Aromi 3/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

? Os . R u o a n ?. fine diningiä kuopiolaisille Sivut 14?19 Ammattilaisetkin tarttuivat Ravintolapäivään Leijona Catering ruokkii armeijan Samu Koskinen perusti ravintolan Ateenaan Sivut 27?30 Sivut 33?36 Sivut 24?25. . a m m a t t i l a i s t e n ?. 1 1 , 0 0 . . . ??m a a l i s k u u ?. l e h t i ?. j a ?. N r o . 3 . 2 0 1 2 ?. j u o m a n ?. / ?. / ?
uusia ratkaisuja enemmän kuin koskaan! US U T U USelfCooking US U T U U Proveno- Center whitefficiency . 16. aamusta iltaan. Jaamme osaamista, ideoita ja uusia ratkaisuja kaikille aisteille. Tervetuloa näkemään, kuulemaan, tuntemaan, haistamaan ja maistamaan miten hyvä ruoka syntyy. Uutuuksien ilotulitusta . se ainoa! kombipata: edistyksellistä ergonomiaa Kypsennä kerralla enemmän. Säästät aikaa, energiaa ja raakaaineita tinkimättä ruoan laadusta. Menestys ratkaistaan lautasella. Proveno-padan kallistuskorkeus 600 mm lattiasta merkitsee helpompaa työskentelyä. maaliskuuta 2012 Helsingin Messukeskus ja paljon muita uutuuksia osastollamme 6a105.... . Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava Puh. Veden kulutus vain 1 litra/kori. 14. 0204 39 13 Fax 0204 39 4360 www.metos.com Tervetuloa Gastroon! Metoksen osastolla meininki on Cook & Roll . Vihdoin myös Suomessa! US U T U U WD-6 Duplus: kupuastianpesukone, joka säästää 1000? vuodessa! Markkinoiden pienimmät käyt tökustannukset, ylivoimainen ympäristöystävällisyys
maaliskuu 2012 RAVINTOLASSA SUURKEITTIÖSSÄ 72 Edinburghin kuumimmat ravintolat 14 21 Tom Kitchin ja Paul Kitching ovat tehneet ravintoloistaan menestystarinat. Kun ravintola saa Michelin-tähden, työ vasta alkaa. Kuopiolaisessa ravintola Osissa tehdään kunnianhimoisesti ruokaa Mikko ja Pauliina Rosendahl palasivat Helsingistä kotikulmilleen pyörittämään omaa ravintolaa seitsemän vuotta sitten. Hyvä ruoka toi heti mainetta ja menestystä. 27 Ravintolapäivänä testattiin ideoiden vetovoimaa KOTIMAASTA Pakastemarjoista ja hedelmistä maukkaita jälkiruokia 33 Leijona Catering aloitti vuodenvaihteessa vauhdikkaasti Puolustusvoimien ruokahuolto yhtiöitettiin vuodenvaiheessa ja heti ensimmäisestä päivästä lähtien henkilökuntaruokailu uudistui. Myös varusmiesaterioille yhtiömuoto antaa uusia kehitysmahdollisuuksia. 97 Nyt Ruotsissa VAKIOPALSTAT 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 38 Slow food on kestävää gastronomiaa 42 Astianpesun raskas sarja: raepesukoneet 46 Kisakallion urheiluopistossa ruoalla kovat vaatimukset ULKOMAILTA 51 Sirkulaattori vai suurten määrien uuni 24 Keittiömestari Samu Koskinen avasi ravintolan Ateenassa 58 Lähikuvassa Haikon uusi isäntä Juha Mähönen 45 Bruwer Raats tekee Chenin Blanc -rypäleestä huippuviiniä KAHVILASSA 53 San Franciscon Ferry Buildingissa palvotaan luomua 98 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 62 Vaasan Café de Paris tuo tuulahduksen Keski-Euroopasta 66 Harvinaisia ja herkullisia ruotsalaisklassikkoja 99 Seuraavassa lehdessä 9 Ajassa ja paikassa 70 Kirjat 79 Juomien maailma 80 Uusinta uutta 84 Reseptit 91 Palveluhakemisto A r o m i 3 / 2 0 1 2 3. Brittimedia ylistää ja lounaat sekä illalliset ovat täyteen bookattuja. tyksen virallinen hdis jäs ny en o i m Ar o 14 ti leh SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN TIEDOTUSLEHTI Sivut 87?90 72 33 Sisältö Aromi . nro 3
Niillä säilytetään ruoka hygieenisesti ja turvallisesti. Kaapit ovat päällä 24 tuntia päivässä, 365 päivää vuodessa. Kaikki mitä tarvitset uuden sukupolven ammattikylmälaitteilta ovat: + Tehokkuus + Suorituskyky + Kapasiteetti Tehokkuus Suorituskyky Kapasiteetti Kaapit täyttävät tiukimmat ympäristösertifikaatit: ECA, EIA , DEST ja CECED: energiankulutus on 65%* pienempi kuin vakiokaapeilla. 09 39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi * kWh vuodessa laskettu ETL:n internetsivuilla julkaistuilla ohjeilla (www.eca.gov.uk). Vakiokaappien energiankulutus tehty sisäisellä arviolla. Uuden sukupolven kylmäkaapit. Tervetuloa tutustumaan! Käy sivuillamme www.electrolux.fi/foodservice Electrolux Professional Oy . Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B, 00580 Helsinki Puh. ecostore Jää- ja pakastekaapit ovat keittiön tärkeimmät laitteet. Luokkansa paras energiatehokkuudessa. Ylivoimaisen suorituskyvyn takaa älykäs Optiflow ilmankiertojärjestelmä. Optiflow järjestelmän ansiosta kaapeissa on aina tasainen lämpötila ja täydelliset säilytysolosuhteet. Kaappien kapasiteetti on jopa 50 litraa enemmän kuin markkinoilla olevilla saman kokoluokan jää- ja pakastekaapeilla. Ecostore kaapit . ylivoimainen käyttötilavuus! Uudet Electrolux Ecostore jää- ja pakastekaapit esittelyssä Gastro messuilla osastollamme 6b111
krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, www.aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Neljässä vuodessa verotus on noussut reaalisesti 40 prosentilla. Ruotsissa on jo nähty, mihin alkoholiveron korotus johtaa ja siitä on siksi toistaiseksi luovuttu. vuosikerta . Välirikko on vahva signaali byrokraattien suuntaan. Se osoittaa, että Suomessa ei alkoholipolitiikkaa osata eikä haluta muuttaa. Valvira, THL ja valtiovarainministeriö eivät halunneet kuitenkaan muuttaa tutkimusmenetelmiä elinkeinon edustajien tahtomaan suuntaan ja näin kaikki kahdeksan elinkeinon yhteisöä erosivat matkustajatuontia pohtivasta työryhmästä ja samalla tutkimuksen rahoituksesta. Maassamme kulutetusta alkoholista nautitaan ravintoloissa enää vain kymmenesosa ja matkustajatuonti kaappaa nyt jo 20 prosentin osuuden. Kymmenessä vuodessa luvut ovat vaihtaneet paikkaa ja kotisohvat ovat tulleet ravintoloiden tilalle. Syy kehitykseen on selvä, sillä jokainen alkoholipolitiikan nimissä tehty veronkorotus on lisännyt matkustajatuontia, eikä veronkorotuksesta tuloudu sen vuoksi valtion kassaan kuin osa korotuksen määrästä. Alkoholimyynnin lasku on vähentänyt ravintola-alalta MaRan laskelmien mukaan 10?000?20?000 työpaikkaa. Yhden prosentin lisäys ravintoloiden alkoholimyyntiin toisi jo noin 2?000 uutta työpaikkaa. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tommi Anttonen, Juha Europaeus, Sami Hintsanen, Erja Lempinen, Ulla Miettunen ja Mika Remes. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Riikka Ahtiainen, Minna Ahola, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Bahri Karagumus, Jaana Korhola, Tomi Lantto, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Kalle Ruuskanen, Kasperi Saari, Veijo Turpeinen ja Antti Uusitalo. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Eikö tähän ruokaboomiin kannattaisi liittää myös oikeat alkoholipolitiikan välineet, joilla kulutusta ja asiakkaita saataisiin siirretyksi takaisin ravintoloiden valvottuihin olosuhteisiin? Viinaralli Virosta käy sitä vilkkaammin, mitä suurempi alkoholin hintaero maidemme välillä on. Ravintola-alan kasvu on ollut vuoden 1995 EU-jäsenyydestä lähtien ruokaravintoloiden menestymisen ansiota. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Olisi hyväuskoisuutta väittää, ettei Suomessa olisi jo orastamassa samanlaista pimeää bisnestä, joka ulottuu myös ravintolaalalla toimiviin harmaan talouden yrityksiin. Eero Lehtinen, päätoimittaja Kannen kuva: Sami Hintsanen/StudioAlias 45. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Ruotsin Systembolaget on kärsinyt asiakaskadosta, koska harmaa viinakauppa on päässyt valloilleen. Samat saatavuuden rajoittamiset ja hinnankorotukset ovat olleet viranomaisten työkalupakissa jo 80 vuotta sitten lopetetusta kieltolaista lähtien. Alkoholiveroa korotettiin vuodenvaihteessa, nyt jo neljännen kerran vuoden 2007 jälkeen. Jo yli puolet esimerkiksi väkevistä juomista hankitaan varsinkin Etelä-Ruotsissa ulkomailta tai pimeiltä markkinoilta. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Vuoden alusta lähtien tutkimus on ollut pelkästään viranomaisten käsissä. Erimielisyys elinkeinoliittojen ja viranomaisten välillä on huolestuttavaa, sillä oikean tiedon saamisen pitäisi olla kaikkien etu. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Jari F. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 3 / 2 0 1 2 5. Puh. Nykyisenlainen matkustajatuontitutkimus ei kerro totuutta, mutta se on ilmeisesti palvellut hyvin viranomaistahoja, jotka valmistelevat muun muassa alkoholiverotusta. Epäilys tilastojen tarkoitushakuisesta käytöstä on alalla hyvin vahva. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Pääkirjoitus Ravintola-ala maksumiehenä Ravintolaelinkeino on joutunut suomalaisen alkoholipolitiikan maksumieheksi. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla
Kotimaisia luonnollisia makuja Luomuleipävalikoimamme on uudistunut tammikuun alusta 2012 alkaen. Fazer Saarentytön Luomuruisleipä on saanut kaksi uutta maukasta kaveria: Fazer Luomu Maalaisleipä ja Fazer Luomu Nuori Mylläri. Fazer Luomu Nuori Mylläri Kypsäpaino: 300 g Myyntierä: 12 kpl / ltk Fazer Saarentytön Luomuruisleipä Kypsäpaino: 290 g Myyntierä: 12 kpl / ltk Fazer Luomu Maalaisleipä Kypsäpaino: 400 g Myyntierä: 8 kpl / ltk es sa ! lm ist et aa n Su om Ka ik ki le ivä t va Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi
Painele taikina irtopohjavuokaan (Ø 26 cm) pohjalle ja reunoille. Levitä pohjalle puolet suikaloidusta kylmäsavulohesta, purjosta ja parsakaalista. Sekoita munien joukkoon loput ainekset. Suolaista ja makeaa Lohipiirakka 8 annosta Pohja 0,075 kg Valio voita 0,100 kg Valio perunasoseainesta (2 dl) 0,070 kg vehnäjauhoja (1 1/4 dl) 0,001 kg suolaa (1/4 tl) 0,001 kg leivinjauhetta (1/2 tl) 0,012 kg Valio hienonnettua tilliä (3 rkl) Täyte 0,250 kg Valio kylmäsavu kirjolohifileetä 0,001 kg sitruunapippuria (1 tl) 0,150 kg Valio purjoviipaleita 0,020 kg Valio voita 0,200 kg Valio parsakaalia 0,100 kg munia (2) 0,200 kg Valio crème fraîchea (2 dl) 0,020 kg perunajauhoja (2 rkl) 0,040 kg Mozzarella raastetta (1 dl) Savulohi tapaa purjon Resepti ja kuva Valio Sekoita pehmeän voin joukkoon pohjan ainekset. Kaada puolet seoksesta vuokaan ja levitä loput täytteet. Anna jähmettyä kylmässä täytteen valmistamisen ajan. Hauduta purjoviipaleita hetki pannulla voissa. Kaada loppu munaseos päälle. Kypsennä kiertoilmauunissa 175 asteessa noin 40 minuuttia. Peitä tarvittaessa. A r o m i 3 / 2 0 1 2 7
Kylmät kahvijuomat tarjoavat hyvän lisämyyntimahdollisuuden esimerkiksi kesäaikaan. Laitteella voi valmistaa yksittäisiä kahviannoksia myös POD-tuotteista. www.vendor.fi ? 020 737 0000. Annospainikkeisiin voi ohjelmoida esimerkiksi iso ja pieni kahvi tai take away -kahvi. Black&White One on tyylikäs ja tehokas täysautomaattinen erikoiskahvilaite, jolla valmistat suodatinkahvin ja perinteisten erikoiskahvien lisäksi myös kylmät maitokahvit. Kaikki kahviratkaisut Vendorilta Tutustu laiteuutuuksiin Gastrossa! Nämä ja udet monet muut uutu illa GASTRO-messu 84. osastollamme 6d Uutuus! Uutuus! Spectra X-XL on tehokas kahvilaite paikkoihin, joissa kahvinjuojia on kerralla paljon: kahvia valmistuu jopa 400 kupillista tunnissa! Ajastintoiminto varmistaa, että kahvia on tarjolla juuri oikea määrä oikeaan aikaan. Hiljaisiksi hetkiksi se voidaan ohjelmoida joko pienelle keittotasolle tai pois päältä
Kyseessä on rajoi tettu erä, joten toimimalla nopeasti varmistat omasi. Ota yhteyttä johanna.paju@aromilehti.fi tai puh. Kyseistä juomaa ei ole aiemmin toimitettu Mauritiuksen ulkopuolelle ja Suomi tulee olemaan ensimmäinen maa, joka aloittaa sen maahantuonnin. . Linnan kellarissa on ravintola GLO Art Kitchen, jonka tyylilaji on nordic. Hotellissa on kaikkiaan 13 erilaista kokous- ja juhlatilaa aina 200 henkilön tilaisuuksiin saakka. A r o m i 3 / 2 0 1 2 9. Valinnan tekee Suomen Gastronominen Seura ja Muru on 26. Uusi hotelli yhdistää vuonna 1903 rakennetun Art Nouveau -linnan kokous- ja juhlatilat ja modernin uuden hotellin. Huoneiden sisustus on tehty yhteistyössä suomalaisten suunnittelijoiden kanssa. Ajassa ja paikassa Muru on Vuoden ravintola Helsinkiläinen Muru valittiin Vuoden ravintolaksi 2012. Paikka ei voi olla mikä tahansa, sillä sen tulee olla lähellä keskustaa, hyvien kulkuyhteyk sien päässä ja lisäksi paikan tulee sopia näin juhlavaan tilaisuuteen, Uimonen kertoo. Erityistä teemaa ei tänä vuonna ollut. Asiakas voi pyytää käyttöönsä esimerkiksi kuntoiluvälineitä. Hotellin GLO Lounge Bar tarjoaa pientä syötävää ja viinejä suoraan tuottajilta. Asiakkaiden yksilöllisiin tarpeisiin on kiinnitetty erityistä huomiota muun muassa liike- ja perhematkustajien palveluvalikoissa. 050 412 5613. Palkintoja ja uusia juomia Haaga-Helian restonomien opiskelijayhdistys Pore Ry:n vuosijuhlissa Ravintola Sipulissa Helsingissä valittiin Vuoden restonomiksi koulusta vuonna 1984 valmistunut Michael Hallbäck, joka on tehnyt näyttävän kansainvälisen uran hotelli-, ravintola- ja matkailualalla. MTK:n Ruokatuotannon kiertopalkinnon sai Kokkimaajoukkueen Toni Kostian. 200 hengen tilaisuuden suunnittelusta ja toteuttamisesta vastasivat opiskelijayhdistys puheenjohtajansa Veera Uimosen johdolla. Mentorina toimi opettaja Heikki Ursin. . Edelli senä vuonna juhlittiin 20-vuotiasta Pore Ry:tä ja sitä edeltävänä vuonna Haaga Instituutti täytti 40 vuotta. Perustajat huomasivat jo varhain asiakkaiden halun nauttia lämmin henkisestä ja laadukkaasta, mutta mutkattomasta bistrosta, toteaa Suomen Gastronomisen Seuran puheenjohtaja Raili Koroma. Suomen Gastronominen Seura on maan vanhin ruokaseura. Vaniljan maku juomaan tulee tuoreesta vaniljasta, jonka tuottajat kasvattavat omilla tarhoillaan tislaamon lähellä, Haaga-Heliassa opiskeleva BarBäkin Mika Koivula kertoo. Haaga-Helian restonomien opiskelijayhdistys Pore Ry valitsi vuosijuhlansa tapahtumapaikaksi vanhaan punatiiliseen satamamakasiiniin rakennetun Ravintola Sipulin Talvipuutarhan. ?JV GLO avasi uuden hotellin GLO Hotels Oy avasi helmikuussa persoonallisen lifestyle-hotellin GLO Hotel Artin Helsinkiin. Helsingissä järjestettävään Suomen johtavaan horeca-alan ammattitapahtumaan. Vanhoihin yhteistyökumppaneihin olimme itse yhteydessä, Pore Ry:n tilaisuudessa puheenjohtajan nuijansa seuraa jalleen antanut Uimonen kertoo. Viiden ruokalajin illalliselle haluttiin kullekin annokselle sopivat juomat ja juomasponsoreiden hankkimisessa auttoi Vinstituutti. Aiemmin tunnustuksen ovat saaneet muun muassa Demo, Savoy, Postres, Ravintola OLO ja Ravintola C. Gastro-messuille poimimaan ideoita Oletko vielä ilman lippua 14.?16.3. Ei hätää, Aromi-lehti tarjoaa lukijoilleen lippuja. Edellisen kerran ravintola toimi juhlapaikkana vuonna 2006. . Heikki on tehnyt pitkän uran ravintola-alalla, joten hän on ollut suurena apuna uusien suhteiden hankkimisessa. Mukaan lähtivät tänä vuonna muun muassa Pernod Ricard Finland, Kespro ja Koff. Aterian päätösjuomana vieraat pääsivät nauttimaan mauritiuslaisen Chamarelin tuottamaa vaniljalikööriä. Ravintolassa panostetaan korostetusti ruoan hyvään makuun, raaka-aineiden laatuun ja miellyttävään palveluun. Se on valinnut Vuoden ravintolan jo vuodesta 1985. ravintola, joka on saanut kyseisen tunnustuksen. Keittiömestareiden Henri Alénin ja Timo Linnamäen sekä sommelierien Samuil Angelovin ja Nicolas Thieulonin luotsaama Fredrikinkadulla sijaitseva tasokas bistro on noussut nopeasti kaupungin suosituimpien illallispaikkojen joukkoon.
Haluammekin tarjota lounasasiakkaillemme mahdollisuuden tehdä luonnonmukaisia valintoja joka päivä, Fazer Food Servicesin tuotekehitysjohtaja Marianne Nordblom kertoo. Ravintolat siirtyivät pääsääntöisesti luomun portaalle 2. Ajassa ja paikassa Fazer lisäsi luomutuotteiden käyttöä helmikuun alusta lähtien, jolloin lähes 550 yrityksen henkilöstö- ja oppilaitosravintolaa liittyivät ammattikeittiöille tarkoitettuun Portaat luomuun -ohjelmaan. Savon ammatti- ja aikuisopisto EkoCentrian hallinnoiman vapaaehtoisen ohjelman tavoitteena on tukea kestävää kehitystä ja kannustaa ammattikeittiöitä käyttämään raaka-aineissa enemmän luomuvaihtoehtoja. . Asiakkaidemme kiinnostus luomutuotteiden käyttöön kasvaa jatkuvasti. Ravintolassa nähtävillä oleva diplomi kertoo asiakkaille lisäksi luomun portaiden tason, jolla kyseinen ravintola on. Fazer Food Services suhtautuu myönteisesti myös luomutuotteiden käytön lisäämiseen jatkossa. . Tämä tarkoittaa vähintään kahden merkittävän luomuraaka-aineen käyttöä ainakin kahdesti viikossa, ympäri vuoden. Tarjolle on tullut luomuleipää; joko Fazerin erilaisia luomu lähde: Fazer Food Services Enemmän luomua tarjolla Fazerin ravintoloissa leipiä, tai ravintolassa paikan päällä leivottua leipää. Seuraamme asiakasyritystemme ja ruokai lijoiden toiveita. Lisäksi ravintolat ovat ottaneet valikoi miinsa luomuhiutaleet, joita käytetään esimerkiksi puuroissa ja leivonnassa. Tarjolla olevat luomutuotteet vaihtelevat ravinto loittain ja luomuvaihtoehdot on merkitty selvästi omilla tunnuksillaan. Joudumme jatkuvasti myös tarkaste lemaan tuotteiden ja raaka-aineiden hintoja ja laatua, Nordblom toteaa.. Tällä hetkellä kuitenkin etenkin luomutuotteiden rajoitettu saatavuus on haaste kaltaisellemme suurelle ja valtakunnalliselle toimijalle
c o m Ejendals Suomi Oy, puh. j a l a s . Kilpailu alkoi teoriakokeella ja jatkui muun muassa sokkotastingilla. (06) 214 6111. Ruoka-aineiden paljastamisen jälkeen kilpailijoilla oli 30 minuuttia aikaa suunnitella menu. Nuorten kokkien kilpailussa toiseksi tuli lahtelaisessa Ravintola Rouxissa työskentelevä Kozeen Shivan ja kolmanneksi Iida-Maria Moilanen, joka on töissä Ravintola Näsinneulassa Tampereella. Nuorten viiniammattilaisten kilpailussa voittaja ratkesi kuuden osakilpailun suoritusten perusteella. Tuononen lähtee edustamaan Suomea kansainvälisiin Nuorten kokkien kilpailuihin Berliiniin ja Niemi jatkaa kansainvälisiin Nuorten sommelierien kilpailuihin Etelä-Afrikkaan. Molemmat kansainväliset kilpailut järjestetään syyskuussa. Kokkien kilpailussa tehtävänä oli valmistaa alkuruoka siiasta, pääruoka ankasta ja jälkiruoka suklaasta sekä vadelmista. Voittaja Markku Niemi oli vahva jokaisessa osa-alueessa, mutta kilpailu oli varsin tiukka toiseksi tulleen, Ravintola Smörissä työskentelevän Arttu Sademaan kanssa. Kilpailut järjesti Chaîne des Rôtisseurs. Resepti ihanaan työpä ivään... Kenkä joka is tuu juuri Sinun jalkaasi . Nuori kokki -kilpailun voittaja Antti Tuononen keskittyy alkuruokaannostensa asetteluun. 2932 SAANA 2942 SARITA 2962 TARA 2972 SUVI w w w. Antell-Catering nousi ykköseksi Antell-Catering Oy nousi talouselämän päättäjien TEP-yrityskuva tutkimuksessa henkilöstöruokailu toimialan yritysten ykköseksi parhaalla yleisarvosanalla (7,76). Syksyllä 2011 toteutettuun kyselyyn vastasi yhteensä noin 1?500 työelämän päättäjää, joista henkilöstöruokailualan yrityksiä arvioi lähes 800 vastaajaa. Kuopion kisassa korkea taso Nuorten kokkien ja sommelierien kilpailussa Kuopiossa taso oli kova. Kokkikilpailussa valmistettiin kolmen ruokalajin menu, jonka pääraakaaineina olivat siika, ankka sekä suklaa. Kokkikilpailun voittaja, Levin Hullussa Porossa työskentelevä Antti Tuononen voitti maittavalla ja tasapainoisella menulla. Sommelierien kilpailussa voitokkaan suorituksen teki Markku Niemi, joka työskentelee Ravintola Murussa Helsingissä. Omilta asiakkailtaan Antell sai toistamiseen parhaan yleisarvosanan (7,98). Yrityspäättäjien mielestä tärkein yrityskuva tekijä on tuotteiden laatu. Kymmenen yrityskuvatekijän osalta Antell saa erinomaisen arvosanan myös henkilöstön ammattitaidosta, toimintavarmuudesta ja palvelu tarjonnasta. TEP-tutkimus on Taloustutkimus Oy:n tuottama suomalaisten yrityspäättäjien mielikuvia kartoit tava kyselytutkimus
Ajassa ja paikassa TERVETULOA MESSUILLE Gastrossa löydät meidät osastolta 6 e 71. Tervetuloa tutustumaan työasujen uutuuksiin. Uusi kuvastomme on ilmestynyt, käy osoitteessa www.elaiho.fi ja tutustu! Tule Gastro-osastollemme ja saat yllätyksen 6f105 www.sht-interior.fi www.sht-shop.fi 12 A r o m i 3 / 2 0 12 Adams-salin paikalle valmistuu klassinen yökerho ja ravintola Ravintoloitsijat?Harri Junttila?ja?Tommi Leino?avaavat kevään aikana uuden Adams-nimisen ravintolan historialliseen tilaan Helsingin Erottajalle. Uuden ravintolan ohjelmasta vastaa muun muassa Turku Modernin ja Nollan ohjelmavastaava Lauri Soini ja keittiömestarina toimii Shanghai Cowboysta, Nollasta ja Siltasesta tuttu?Richard McCormick. Adamsin kiinteistö on pala historiallista Helsinkiä. Saurén?ja?Helge Rancken. Kyseinen kiinteistö rakennettiin vuonna 1886 ja sen suunnittelivat arkkitehdit? H.E. Parhaillaan remontoitavaan Adams-saliin valmistuva uusi ravintola pitää sisällään kaksi erillistä tilaa, loppu viikkoisin toimivan yökerhon sekä päivittäin avoinna olevan kabinetin. Farang avaa syksyllä Tukholmassa Helsingissä supersuosituksi osoittautunut Farang on laajentamassa Tukholmaan. Etsimme suunnilleen 150-paikkaista ravintolaa, sanoo Matti Wikberg, yksi omistajista. Tukholman ravintolan omistuspohja laajenee, sillä Farangissa kylmästä keittiöstä vastaava Kim Öhman on tulossa osakkaaksi. Osana Tukholma-projektiaan Tomi Björck ja Kim Öhman veivät Farangin ja Gaijinin makuja Viking Linen laivojen Food Garden -ravintoloihin. ja Sake blueberry -jäätelöä. 49 euron hintainen Menu Sukho thai oli farangilaisempi sisältäen savustettua lohta ja nahm-jim-kastiketta, green shell -simpu koita, friteerattua soft-shell -taskurapua, Phanaeng curryvasikkaa sekä ?Satay?-banaanikakkua.. Liikepaikkaa on etsitty pitkin talvea, ja alustavia neuvottelujakin on käyty, mutta toistaiseksi sopivaa ei ole löytynyt. . Tammi?helmikuussa myydyn kahden menun tarkoituksena oli ennen muuta esitellä Farangin ja Gaijinin tyylejä varsinkin ruotsalaisille, mutta myös muualta Suomesta tuleville asiakkaille. 34 euron hintainen Menu Kim Öhman ja Osaka sisälsi kampasimpuTomi Björck hakevat koita kuoressaan, hauduravintolatilaa tettua vasikanposkea ?Miso Tukholmasta. glaze. Vuoteen 1987 asti auditoriotilassa toimi elokuvateatteri
010 423 3550 Tuoreus tallella - pakasteita ammattilaisille A r o m i 3 / 2 0 1 2 13. kuvassa olevaan Hasselpähkinäkakku Esterhazyyn sekä muihin kevään juhlasesonkiin sopiviin leivonnaisiin. www.rollfoods.fi Tuotetiedot: www.rollfoods.fi Puh. Uudistimme nettisivumme! Tutustu uusituilla nettisivuillamme mm
Teksti Jari F. Lampén kuvat Sami Hintsanen/StudioAlias Kotia päin Kuopiolaisen Ravintola Osin perustajat Mikko ja Pauliina Rosendahl olivat reilusti alta kolmekymppisiä, kun he päättivät palata Helsingistä takaisin Pauliinan kotikulmille pyörittämään omaa ravintolaansa. Siitä on jo seitsemän vuotta, ja palkkalistoilla on jo muitakin paluumuuttajia. >>> 14 A r o m i 3 / 2 0 1 2
Mikko Rosendahl (vas.) houkutteli myös keittiömestari Simo Raatikaisen Kuopioon. A r o m i 3 / 2 0 1 2 15
Vähälläkin rahalla voi saada tyylikästä sisustusta, kunhan näkemystä ja kekseliäisyyttä löytyy, kuten kansallishenkisestä viinihyllystä, joka on upotettu halkopinoon. 16 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Kunnianhimoista ruokaa Savolaiset ovat ennakkoluulotonta porukkaa. Menun päivitystahti on hengästyttävä: uusi lista tulee kerran kuussa. Tammikuun teemana oli ?maailman ympäri?, jossa raaka-aineita yhdisteltiin maailman eri keittiöihin. Viinilista on erittäin maltillisesti hinnoiteltu, sillä suurin osa viineistä myydään alle viidelläkympillä pullolta. Silti suurin osa asiakkaista ottaa valmiin menukokonaisuudelle suunnitellun viinipaketin. Nykyään tämä pitää melkeinpä tietää, että tänne osaa tulla, Mikko Rosendahl sanoo. Hyvä ruoka sai kuitenkin maineen leviämään, ja paikalliset ottivat Osin omakseen. Aluksi keskityttiin lounaisiin, ja iltaisin oltiin auki vain perjantaina ja lauantaina. Lounas vetää edelleen, ja tarjolla on sekä lounasmenu bisnesasiakkaille että salaattibaari. Pikkuhiljaa salia on ehostettu, ja varsinkin ilmastointiputkien verhoaminen ritilöiden taakse on parantanut salin ilmettä. Muutenkaan tarjolla ei ole perinteistä à la cartea, vain eri mittaisia menukokonaisuuksia. . Markus Aremo kävi meillä joskus syömässä, ja hän piti meitä aivan hulluina, kun olimme ruvenneet myymään pelkkiä menuita. Alkuaikoina tila näytti paikallisten mukaan 1970-luvun kouluruokalalta, mutta sittemmin ilmastointiputkia on piilotettu ja tilaa on muutenkin kohennettu. Silloin ei vielä Helsingissäkään ollut tällaisia paikkoja. Yllätysmenu on keittiön testialusta, jossa kokeillut annokset päätyvät usein listalle. Viinilista uudistuu paljon hitaammin kuin ruokalista, joten sen täytyy soveltua monenlaisille ruokalajeille.. Silti Mikko elättelee toivoa katutasoon pääsystä. . T ulliportinkadulla lähellä toria sijaitseva entisen urheiluliikkeen kellaritila ei tosiaankaan ollut sitä mitä Rosendahleilla oli mielessä, mutta kun muutakaan ei ollut tarjolla, siihen oli tyytyminen. Näin voi päätellä siitä, että suurin osa ilta-asiakkaista tilaa 59 euron hintaisen neljän ruokalajin yllätysmenun
Marinoi kurkkusuikaleet etikkaliemessä. Nieriä Laita 150 g pala nieriää 10 % suolaliemeen kuudeksi minuutiksi. Hidas, matalassa lämmössä kypsyttely on Osissa arvossaan. Lisää kalaliemi kattilaan ja kiehauta. Lisää maustepippurit liemeen, anna maustua 10 minuuttia. Purista tillit kuivaksi ja aja kaikki pystymikserissä tasaiseksi. Etikkakurkku 1 avomaankurkku 300 g vettä 200g sokeria 100g väkiviinaetikkaa laakerinlehtiä, neilikkaa, maustepippuria Leikkaa kurkku suikaleiksi. Varsinkin pääruoat tehdään mielellään sirkulaattorissa matalassa lämmössä. . Vakumoi ja kypsennä 56-asteisessa vesihauteessa noin 10 minuuttia. Tumma tillikastike 5 porkkanaa 6 salottia 2 fenkolia 5 varsisellerinvartta 5 dl balsamicoetikkaa 1 l valkoviiniä 4 l vasikkalientä 1 l kalalientä tillinsiemeniä Kuori ja paloittele vihannekset, freesaa. Osiin suurin osa kalasta tulee suoraan kalastajilta, kulkematta tukun kautta. Kaupassa myytiin lähinnä Osin tavarantoimittajien tuotteita, kuten luomua lähialueilta ja sellaisia ulkomaisia herkkutuotteita, joille Rosendahlit uskoivat olevan kysyntää. Kuopiossa saadaan toki muikkua, mutta myös muuta järvikalaa. Alku- ja jälkiruoista Osissa vastaa keittiömestari Simo Raatikainen, jonka tyyli on silkkaa fine diningia. . Yhdistä. Kuivattua mallasleipää Leikkaa leivästä ohuita siivuja, penslaa ruskistetulla voilla ja paahda 130ºC uunissa rapeiksi. Maustepippurivaahto 50 g valkoviinietikkaa 100 g valkoviiniä 200 g kalalientä 10 paahdettua maustepippuria 50 g voita Posauta valkoviinietikka kuumassa kattilassa. Lisää valkoviini ja keitä kasaan. Meille tuli sellainen maine, että täällä joutuu tekemään töitä... Suurin osa kalasta tulee suoraan kalastajilta, kulkematta tukun kautta. www.ravintolaos.fi Nieriä & Ruotsi Tillipyree 2 pnt tilliä 200 g kylmää maitoa 1 g xantanaa Ryöppää tillit ja jäähdytä heti jäävedessä. Kuopiossa edullisia raaka-aineita saa vielä järkevään hintaan. Jos lihan saatavuus ja hinnat panevat helsinkiläiskokkien otsat vihertämään, tuoreesta kalasta puhuttaessa monelta saattaisi päästä itku. 1887:ssa. Viime talvena Os avasi sisäpihan puolelle Lähiseudun aarteet -myymälän ja leipomon. Sijainti ei ollut kuitenkaan kaupalle otollinen, joten tammikuun lopussa liike lopetettiin. Lisäksi Rosendahlit ovat mukana pihviravintola Hiilessä ja italialaisessa Gustossa sekä hoitavat edustustila Tiukanlinnan keitrausta. Yksi tukijalka ovat Osissa järjestettävät kokkikurssit, joita Mikko vetää. Tulevaisuuden henkilökuntaa Osissa koulutetaan jatkuvasti. Nostojen määrä annosta kohden tuppaa joskus karkaamaan käsistä, hän naurahtaa. Raatikainenkin on muuttajia, Helsingissä hän työskenteli muun muassa Raflassa ja Est. Kiehauta muut ainekset ja jäähdytä. Poraa kuutioitu voi sekaan sauvasekoittimella. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 2 17. Osissakin liemikattila porisee lieden kulmalla. Lisää balsamico ja keitä, kunnes se on imeytynyt ja haihtunut kuivaksi. Lisää vasikan- ja kalaliemet sekä tillinsiemenet sekaan ja keitä kasaan. Mausta tuoreella tillillä. Opiskelijoiden työssäoppimisjaksoille on taas tulijoita, vaikka välillä oli hiljaisempaa. . Hitaasti hyvä tulee Pieni ketju Os tarkoittaa ranskaksi luuta ja ranskalaisessa keittiössä luut ovat monessa ruokalajissa mukana makua antamassa. Siivilöi lopuksi. Mallastattari 300 g tattaria 100 g mallasta Keitä molemmat kypsäksi eri kattiloissa. Lisää valkoviini ja keitä kasaan. Siivilöi
Kääntele suklaan sekaan. Viimeistele emulsio sauvasekoittimella. Sekoita kylmä kerma suklaaseen ja aja sauvasekoittimella. Kaada kerma kolmessa erässä sulan suklaan joukkoon. Lisää joukkoon maito ja kahvitiiviste. Levitä silpatille ja kuivaa 60-asteisessa uunissa 12 tuntia. Kahvi tarjoillaan lautasella.. Paista 150-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Kuivattu suklaamousse 75 g suklaata 70 % 25 g keltuaista 100 g valkuaista 25 g sokeria Sulata suklaa. Anna maustua yön yli kylmässä ja vatkaa mousseksi. Kahvigele 250 g espressoa 250 g maitoa 50 g ruokosokeria 5 g agaria Kiehauta kaikki, jäähdytä ja aja pystymikserissä. Lisää vähän taikinaa glukoosiin ja vaivaa emulsioksi. Mausta kinuski suolalla. Kahvikakku 150 g kananmunaa 180 g sokeria 85 g maitoa 20 g kahvitiivistettä 185 g vehnäjauhoa 6 g leivinjauhetta 15 g kaakaojauhetta 110 g glukoosia 75 g ruskistettua voita Vaahdota munat ja sokeri. Kiehauta kerma, glukoosi ja suola. Siivilöi sekaan jauhot. Lämmitä glukoosi ja lisää ruskistettu voi glukoosin sekaan. Lisää emulsio taikinan joukkoon. Kahvi & Suklaa Maitosuklaamousse Muskottijäätelö 180 g Valrhona Caramelia suklaata 115 g kermaa 25 g glukoosia 1 g suolaa 300 g kylmää kermaa 1,5 kg kyytönmaitoa 200 g kermaa 60 g maitojauhetta 80 g glukoosia 12 g swissgumia 180 g sokeria 4 g muskottipähkinää Sulata suklaa. Sekoita keltuainen suklaaseen. Vaahdota valkuainen ja sokeri. Siivilöi. Kahvisiirappi 200 g espressoa 40 g glukoosia Keitä siirapiksi. 18 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Kiehauta kaikki ja pakasta paco-jet purkkeihin. Kinuski 1 purkki maitotiivistettä Keitä avaamatonta purkkia neljä tuntia miedolla lämmöllä
Lisää reseptejä sivulla 84. Hedelmät & Thaimaa. A r o m i 3 / 2 0 1 2 19
Mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Tarjoa kylmäsavustetun lohen, juuresten tai kasvisten kera. Voit myös tehdä pilkotusta savulohesta ja dippikastikkeesta tartarin tarjottavaksi ohuiden näkkileipälastujen päällä. Tule maistamaan reseptin dippiä Gastro messuille, osastollemme 7c60. Saat samalla uuden reseptilehtisemme, jossa on Suomen Kokkimaajoukkeen tekemiä trendikkäitä reseptejä. Loihdi smetanasta ja maustamattomasta jogurtista herkullinen ja raikas dippikastike Suomen Kokkimaajoukkueen reseptin mukaan! Myyntipalvelu puh. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Keittiö Laktoositon smetana 1,8 kg EAN 6413300002324 Me 1 Arla Ingman Luomu Maustamaton jogurtti 5 kg EAN 6413300015461 Me 1 www.arlaingman.?. Dippaa lohta raikkaaseen smetana-jogurtti dippiin 50 hengelle 1,250 g Arla Keittiö Laktoositonta smetanaa 550 g Arla Ingman Luomu Maustamaton jogurttia 200 g punasipulia 100 g ruohosipulia 1 puntillinen tilliä 150 g kaprista 100 g shalottisipulia 3 sitruunan mehu suolaa sokeria mustapippuria Hienonna kaikki ainekset ja yhdistä ne luomujogurtti - smetana seokseen. Lisää sitruunan mehu
Laita pohjien päälle ja keskelle hyydytetyt mustikkakakut (poista kakkurenkaat). Sekoita jogurtin joukkoon sokeri ja vadelmasose. Pakastemarjoja, -hedelmiä ja -pyreitä on tarjolla myös talvisaikaan, ja niistä on helppo loihtia maukkaita jälkiruokia lounaan täydennykseksi. maustamatonta jogurttia 0,150 kg sokeria 0,250 kg Valio mustikkasosetta 0,025 kg liivatelehteä 0,050 kg vettä 0,250 kg Valio vispikermaa vaahdotettuna Vadelmatäyte 1,000 kg Valio A+. Sekoita joukkoon kylmässä vedessä liotetut ja kuumaan veteen liuotetut liivatelehdet. >>> 0,500 kg Valio A+. Kuumenna kuumahyytelö juoksevaksi ja sekoita joukkoon vadelmasose. Laita massa Ø 16 cm:n kakkurenkaisiin ja anna hyytyä kylmiössä kaksi tuntia. Ota vetopohjasta Ø 20 cm:n pohjia. Sekoita lopuksi joukkoon vaahdotettu kerma. Valmista pintahyytelö. maustamatonta jogurttia 0,300 kg sokeria 0,500 kg Valio vadelmasosetta 0,100 kg vettä 0,050 kg liivatelehteä 0,500 kg Valio vispikermaa vaahdotettuna Pinnalle 0,500 kg Valio kirkaskuumahyytelöä 0,100 kg Valio vadelmasosetta Valmista mustikkatäyte. Sekoita jogurtin joukkoon sokeri, mustikkasose ja liuotetut liivatelehdet. Anna kakkujen hyytyä kylmiössä kaksi tuntia. Valmista vadelmatäyte. Täytä kakkurenkaat vadelmatäytteellä ja tasoita pinta. Tee hyytelöstä peilit kakkujen pinnalle. Kakut on helpompi hyytelöidä pakastettuna. Vinkki! Voitele kakkurenkaat ruokaöljyllä ja kasta tomusokeriin. A r o m i 3 / 2 0 1 2 21. Aseta pohjat kakkurenkaiden pohjalle. Sekoita lopuksi joukkoon vaahdotettu kerma. Reseptit ja kuvat Valio Foodservice Marjaleivonnaisia suurkeittiöön Kuningatarkakku Pohja 0,210 kg Valio vaaleaa vetopohjaa Mustikkatäyte Kun suurkeittiössä mietitään jälkiruokia, ei liikaan konstailuun ole mahdollisuuksia
Paista kiertoilmauunissa 150 asteessa noin 30 minuuttia. 0,500 kg Valio mustikoita 0,500 kg Valio vadelmia 0,022 kg perunajauhoja 0,127 kg sokeria 0,500 kg Valio 1/2 GN -murotaikinaa 22 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Tarjoiluun Valio vaahtoutuva vaniljakastike 9% Pane marjat voideltuun GN 1/2-40 -astiaan. Jäähdytä ja tarjoile.. Vinkki! Kakut on helppo hyytelöidä pakastettuna. Calvadoskakku Pohja 0,165 kg kaurakeksejä 0,050 kg Valio voita sulatettuna Marjafocaccia Kuningatarpaistos 0,025 kg hiivaa 0,350 kg Valio maitoa 0,050 kg Valio voita 0,170 kg sokeria 0,250 kg Valio vadelmia 0,250 kg säilykeaprikoosia Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää puolet sokerista ja puolet voisulasta ja ripaus suolaa. Anna kohota ja levitä vadelmat ja ripottele sokeri ja loppu voisula. Keitä omenakuutioita, vettä ja sokeria hetki. Laita seos jäähtymään. Leikkaa irtopohjavuokaan (Ø 24 cm) pohjan kokoinen pala leivinpaperia. Levitä pohjalle viipaloidut aprikoosit. Taputtele pyöreäksi leivinpaperin päälle GN-pellille. Vaahdota valkuaiset ja kerma erikseen ja nostele täytteen joukkoon. Tarjoa Vanilja 9% kanssa. Täyte 0,014 kg liivatelehtiä 0,200 kg Valio omenakuutioita 0,150 kg Valio crème fraîchea 0,200 kg Valio Viola® maustamatonta tuorejuustoa 0,075 kg calvadosta 0,170 kg sokeria 0,006 kg vaniljasokeria 0,040 kg keltuaisia 0,030 kg sitruunamehua 0,060 kg valkuaisia 0,300 kg Valio kuohukermaa Pinnalle 0,200 kg Valio omenakuutioita 0,100 kg vettä 0,047 kg sokeria 0,080 kg hyytelösokeria 0,200 kg Valio omenatäysmehua Valmista pinnalle tuleva omenaseos. Taputtele seos kevyesti vuoan pohjalle. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 10 minuuttia. Hienonna keksit monitoimikoneessa ja sekoita voisulan joukkoon. Kohota hyvin. Sekoita joukkoon perunajauhot. Purista liivatelehdet kuiviksi ja sulata kuumaan sitruunamehuun. Tee kiille hyytelösokerista ja omenatäysmehusta. Levitä kiille varovasti kakun pintaan. Lisää täytteeseen. Levitä murotaikina marjojen päälle murennettuna. Kypsennä kiertoilmauunissa 175 asteessa noin 25 minuuttia. Lisää jauhot ja sekoita pehmeäksi taikinaksi. Ripottele sokeri pinnalle. Sekoita keskenään täytteen omenakuutiot, crème fraîche, tuorejuusto, calvados, sokerit ja keltuaiset. Vaivaa taikinaa minuutin verran. Kaada täyte vuokaan ja anna hyytyä peitettynä seuraavaan päivään. Irrota kakku vuoasta ja levitä päälle hyvin jäähtynyt omenaseos pinnalle
uusi pakkaus on kätevä käytössä.. Ja kun suolaa ei ole, maustetta voi käyttää huoletta. . niissä ei ole lainkaan natriumglutamaattia. . suolattomien mausteseosten maku on vahvempi, joten maustetta kuluu vähemmän. mausteet ovat aitoja, puhtaita luonnonmausteita . Hymyilyttävän helppoa ja herkullista! Meira tuo nyt laadukkaan maustesarjansa PET 900 ml -pakkauksiin. Se saa kokin kuin kokin hyvälle tuulelle, koska
Platonin pidot Ateenassa olivat kaikkien pitojen alku. Liian tarkka konseptin rajaaminen saattaa tuottaa vääränlaisia mielleyhtymiä ja rajoittaa asiakaskuntaa. Ravintolan nimi sointuu hyvin kreikkalaisten suuhun, eikä sillä ole kielteistä sivumerkitystä. Suomalaisuus toki näkyy paitsi nimessä myös ruokalistalla.. Perustaja on Top Chef -kokkikisasta tuttu Samu Koskinen ja tarjolla on tuttuja pohjoismaisia klassikoita. K eittiömestari Samu Koskisen CV näyttää vaikuttavalta: ravintola-alalla 16 vuotta, catering-alan yrittäjä, television Top Chef -kokkikisan finalisti, työkokemusta Manhattanilta ja Hongkongista. Vuoden vaihteessa Koskinen perusti uuden ravintolan, tällä kertaa Kreikkaan. Silloin voi kerätä myös hyödyt, jotka muilta jäävät saamatta. Ruokailu tuskin on ensimmäisenä kreikkalaisten säästölistalla. Hän puhuu mieluummin eurooppalaisesta keittiöstä. Kreikka on tunnetusti yksi länsimaisen ruokakulttuurin kehtoja. Ateenassa syntyi Epikuroksen nautinnonfilosofia, samoin kuin Hippokrateen periaate ?olkoon ruoka lääkkeesi?. Pohjoismainen vaihtoehto Ravintola Safka tuo Ateenan ravintolatarjontaan pohjoismaisen vaihtoehdon. Ravintola Safka avautui Ateenan Megalou Alexandrou -kadulle keskellä Kreikan syvintä talouskriisiä. Kreikan talous supistuu neljättä vuotta peräkkäin, maata uhkaa erottaminen rahaliitosta ja tulevaisuus näyttää epävarmalta. 24 A r o m i 3 / 2 0 1 2 ??Yrittämisessä on aina riskinsä, Koskinen toteaa. ??Monet pitävät minua hulluna, mutta joskus täytyy uskaltaa mennä vastavirtaan. Teksti Juha Europaeus kuvat Juha Europaeus ja istockphoto Tarjolla hyvää Safkaa Ateenan ensimmäinen skandinaavinen ravintola avautui keskellä talouskriisiä. Markkinoinnissa Koskinen ei halua kuitenkaan korostaa liikaa skandinaavisuutta tai suomalaisuutta
Suomessa luotetaan enemmän toisiin ihmisiin. Myös lihapullat ja puolukkahillo löytyvät listalta. ??Alkuun on lähdettävä liikkeelle varmoilla ja tutuilla klassikoilla, jotta ihmiset löytävät ravintolan. Ennen talouskriisiä kreikkalainen keskiluokkainen perhe söi ulkona viisi kertaa viikossa, nykyään ehkä kaksi tai kolme kertaa viikossa. . Arkeologinen lupa tarvitaan myös, sillä Safka sijaitsee Ateenan historiallisella alueella. . Mutta olipa valuutan nimi ja arvo mikä tahansa, ihmiset käyvät aina syömässä. Ulkona ruokailu on kreikkalaisille elämäntapa. Haluamme tarjota hyvän hinta-laatu-suhteen. Ateenalaisilla on jo nyt valittavanaan lukemattomia kulinaarisia vaihtoehtoja. Esimerkiksi karjalanpaistista voi tehdä ylikypsentämällä ja prässäämällä päivitetyn version. Juotavaksi Safkasta saa Lapin Kultaa, marjaviinejä ja muita tuttuja suomalaisia juomia. Ruokien raaka-aineista osa tuodaan Suomesta, mutta Koskinen hyödyntää myös paikallisten tukkuliikkeiden tarjontaa. Laatua kohtuuhintaan Koskinen omistaa Safkan yhdessä sisarensa Marikan kanssa, joka on asunut Kreikassa jo 25 vuotta. Menu koostuu skandinaavisesta ruoasta kuten riistasta, lohesta ja blineistä. Kreikkalaiset rakastavat leimoja, joita on haettava useista virastoista. Yrittäjän on pyydettävä toimitilan muutoslupa, kun toimistotilasta tehdään ravintola. Ravintoloita tippuu kartalta sitä mukaa kun uusia nousee. Liha ja maitotuotteet ovat Kreikassa pikemminkin varsinaisen pääruoan eli vihannesten lisäkkeinä. Modernissa skandinaavisessa keittiössä tehdään aiempaa kevyemmin klassisia ruokia. Paikalliseen tapaan ravintolaan tullaan vasta illalla, joten Safkakin avaa ovensa iltakahdeksan jälkeen. Ruokailu on kreikkalaisille sosiaalinen tapahtuma. Suomeen liitetään myönteisiä mielikuvia kehittyneestä yhteiskunnasta. Koskinen saapui Ateenaan viime vuoden marraskuussa heti sen jälkeen, kun perheen ensimmäinen lapsi syntyi. Valuuttariskiä emme ole ottaneet, hoidamme rahoituksen omilla sijoituksillamme. Vain laadukkaat jäävät pysyvästi katukuvaan. Kreikan taloustilanne on juuri nyt erittäin epävarma. Mainetta tulee jos asiakkaat ovat heti alkuun tyytyväisiä ja vievät sanaa eteenpäin. Koskinen suunnitteli haastatteluhetkellä testipäivällistilaisuutta tutuille ja kumppaneille. Vieraita kutsuttiin ravintolaan syömään ennen sen virallista avaamista. Luvat kuntoon Yritystoiminnan aloittamiseen liittyvää byrokratiaa Kreikassa on paljon. Ensimmäiset kuukaudet ovat uudelle yrittäjälle tärkeitä. Kreikassa lähtökohta on se, että kehenkään ei voi luottaa, Koskinen sanoo. Kilpailu Ateenassa on suhdanteista riippumatta kovaa. Myöhemmin kun ravintola on löytänyt paikkansa, voimme kokeilla modernimpia vaihtoehtoja, Koskinen sanoo. Kreikassa syödään paljon vihanneksia, hedelmiä, kalaa ja oliiviöljyä. Yhtiökumppanina toimiva sisar on auttanut lupa-asioissa ja yrityksen perustamiseen liittyvässä byrokratiassa. Ravintolan perustamiskustannukset Kreikassa ovat noin puolet Suomeen verrattuna. Olen itse syönyt monessa paikassa, jossa ruoka ei ole tuntunut laadukkaalta ja rahan vastineelta, Koskinen sanoo. Safka edustaa Ateenan ravintolakartalla laatua, mutta ei kuitenkaan yläluokan luksusta. Ravintola on tarkoitettu myös uusia makunautintoja etsivälle keskiluokalle. Kreikkalaiselle perheelle on myös tärkeää, että ruoasta nautitaan ajan kanssa ja kiireettömästi. Megalou Alexandrou -katu sijaitsee muutaman korttelin päässä vilkkaimmilta turistikaduilta ja noin kilometrin päässä Akropoliskukkulalta. ??Täällä turistialueen häslinki jää pois ja ruokailuun saa rauhoittua. Yksin syömistä pidetään epätoivottavana ja jopa hieman säälittävänä asiana. Kustannuksiin kuuluvat muun muassa vuokrat, tilojen remontti ja henkilökunnan palkat. ??Työntekijöiden palkkaamisessa pyrimme saamaan sellaista väkeä, joka sitoutuu työhön pitkäksi ajaksi, Koskinen sanoo. Safkan elinkelpoisuuden määräävät lopulta asiakkaat. Liikeidea syntyi tästä yksinkertaisesta havainnosta. Kreikassa on vankka ulkona syömisen perinne ja monipuolinen ravintolakulttuuri. Pankeilla ei olisi edes rahaa lainata tällä hetkellä, Koskinen toteaa. A r o m i 3 / 2 0 1 2 25. Paljon maassa matkustaneena Koskinen huomasi, ettei skandinaavista ruokaa saa mistään. Ravintolan avajaiset olivat runsas kuukausi myöhemmin. Mukana on ilmakuivattua poroa, suppilovahveroita ja keittoja. Mitä tahansa yllättävää voi tapahtua etenkin jos Kreikka päättää luopua eurosta. Yleinen Suomi-kuva on Kreikassa heikko. Markkinointi perustuu pääasiassa suusta suuhun -menetelmään ja omaan Facebook-sivuun. Kreikassa skandinaavista ruokaa pidetään puhtaana ja raikkaana. Suunnitteilla on hirveä, punajuurta, ohrari sottoa, kaalilisäkkeitä ja marjajälkiruokia
alkaen: Kespro ja suoramyynti EAN: 4016645301217 ME: 24 x 180g Saatavilla 14.3. Osasto essuille 14.-16. Flammkuchen on yksi Alsacen alueen gastronomisista erikoisuuksista, ja se syntyi kun viikkoleivonnan yhteydessä paistettiin pala taikinaa leivinuunin lämpötilan tarkastamiseksi. Flammkuchenit soveltuvat erinomaisesti mm. maa amaan meitä Gastro ?m Tule tapa 26 A r o m i 3 / 2 0 1 2 6a75 Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7, 00520 Helsinki * p.010 470 1310 * info@mondofresco.com. Herkuttele maukkaalla Flammkuchenilla! Esittelemme täysin uuden tuotekonseptin: Flammkuchenin. alkaen: Kespro ja suoramyynti EAN: 4016645101213 liskuuta 2012. Flammkuchenit ovat nopeaa suolaista syötävää, jolla on tarina. seurusteluravintoloihin, oluthuoneisiin, tapahtumiin sekä terassilla tarjottavaksi. Tule Sinäkin tutustumaan tuotteisiin Gastro-messuille! Flammkuchen juusto-pepperonipaprika Flammkuchen pekoni-sipuli ME: 24 x 180g Saatavilla 14.3
Ruoan myyntiä koskevien lupien ja säännösten takia tilaan olisi pitänyt kuitenkin tehdä niin kallis remontti, että ruoan myymisestä luovuttiin. Ravintolapäivä valittiin Vuoden kaupunkiteoksi 2011. . Tämä on mahdollisuus testata esimerkiksi mihin kaupunginosaan oma paikka kannattaisi perustaa, minkä tyylistä ruokaa asiakkaat haluavat ja mistä annoksista he tykkäävät, Tuomola sanoo ja jatkaa: . Harrastelijat pääsevät silloin kokeilemaan mitä kaikkea ravintolan pyörittäminen vaatii. Heidän mukaansa on tärkeää myös pitää hauskaa, jakaa ruokaelämyksiä ja nauttia yhteisestä elinympäristöstä. Idea kapinapäivästä sai alkunsa, kun ravintolapäällikkö Antti Tuomolan entinen työnantaja oli perustamassa baaria, jossa juoman lisäksi oli tarkoitus tarjota myös pientä purtavaa. Päivää koskevat samat yleiset pelisäännöt kuin muutakin elintarvikkeiden myymistä. . Teksti ja kuvat JAANA VAINIO Ideoiden testausta Ravintolapäivä on karnevaali ravintola- ja ruokakulttuurin puolesta. >>> Monet Ravintolapäivän paikoista tarjosivat etnisiä herkkuja. A r o m i 3 / 2 0 1 2 27. Laaja valikoima ja edulliset hinnat kannustavat asiakkaita kokeilemaan uu- sia makuja ja tuntemattomampienkin keittiöiden herkkuja. . Idean taustalla oleva porukka kannustaa ihmisiä laittamaan pystyyn paikkoja, joissa itse viihtyisivät. Päivään osallistuvat ravintoloitsijat ovat velvollisia ilmoittamaan tulonsa verottajalle. Me emme sitä voi vahtia, mutta toisaalta heidät tavoittaa helpommin kuin esimerkiksi pullonkerääjät, Tuomola sanoo. Kannustaa kokeilemaan uutta Harrastelijoiden pitämät pop up -ravintolat tarjoavat päivän ajan vaihtelua kaupungin ravintolatarjontaan. Kolmikko on käynyt Ravintolapäivän perustamisen jälkeen dialogia Suomen yrittäjien kanssa. Esimerkiksi pääkaupunkiseudulla riittää valinnanvaraa Ravintolapäivänä, joten kilpailu asiakkaista on kovaa. . Helsingissä näitä on jo tullut ilahduttavasti, mutta enemmänkin mahtuisi. Silloin heräsi ajatus, että mitäpä jos yhden päivän ajan kuka tahansa voisi pitää ravintolaa. Tuomola heitti idean viime talvena Olli Sirénille ja Timo Santalalle, jotka innostuivat asiasta. Suomessa tarvitaan lupia älyttömille asioille. Periaatteessahan esimerkiksi kokin pitäisi pyytää päivittäin lupa, jotta saa kantaa veitsensä töihin. Haluaisin, että päivä nostaisi maukkaan ja laadukkaan ruoan arvostusta ja kuoppaisi samalla mikroruoan kauppaamista kovalla katteella. Jos harrastelijat pystyvät loihtimaan tämänkaltaisia makuelämyksiä, niin samaa voi odottaa ammattilaisiltakin, Tuomola muistuttaa. Hänen mukaansa päivä on ammattilaisillekin mahdollisuus testata ideoitaan, sillä siihen ei liity samanlaisia riskejä kuin oman paikan avaamiseen. Tämä kannustaa ehkä meitä ammattilaisiakin perustamaan jatkossa omia, persoonallisia ravintoloita tulevaisuudessa enemmän. Toisaalta päivä tarjoaa myös ammattilaisille hyvän tilaisuuden testata oman ravintolaideansa vetovoimaa. R avintolapäivänä kuka tahansa voi perustaa yhden päivän ajaksi ravintolan haluamaansa paikkaan
Haave omasta paikasta siis kasvoi tämän myötä. Päivätyönään Stockmannin esittelykokkeina toimivat keittiömestarit pitävät Ravintolapäivää hyvänä myös siinä mielessä, että se näyttää harrastelijoille mitä kaikkea ravintolan pyörittämiseen liittyy. . Tämä oli yksi syy miksi he lähtivät mukaan Ravintolapäivään. . Yksi asia oli kuitenkin toisin kuin tavallisesti. . Sanoin ruokaa maistaessani, että tämä olisi aivan täydellinen Ravintolapäivän annos, Kallioinen kertoo. Laukkasen mukaan muutkin ravintolan valikoimassa olleet annokset olivat sellaisia, joita he ovat itse syöneet Aasian-reissuillaan. Kaksikko halusi oppia tekemään kyseisiä ruokia ja Ravintolapäivä oli hyvä tilaisuus testata miten aasialainen katuruoka uppoaa helsinkiläisiin. . Samalla pys- tyimme näyttämään, että katuruoka voi olla muutakin kuin meillä yleensä tarjolla oleva grilliruoka. Aasiassa katukahvilan pitäjän elanto on kiinni liemen maukkaudesta ja niiden kehittelyyn panostetaan. Oli hauska tuoda aasialaista keittiötä laajemmin esille. Kun on itse kokeillut tätä, ymmärtää ehkä paremmin miksi esimerkiksi vesikin saattaa maksaa tai miksi kaikki annokset eivät tule salamana pöytään. Keittiömestarit tekivät valmistelut edellisenä päivänä ammattilaiskeittiössä, eikä päivä juurikaan eronnut normaalista serviisistä. Yleensä palaute tulee tarjoilijan kautta. Nyt kuuli suorastaan ylisanoja suoraan asiakkailta, mikä oli jopa hieman hämmentävää. Keittiömestareiden Cheap Cuts -ravintola toimi Aromin keittiössä. 28 A r o m i 3 / 2 0 1 2. Tämä osoitti, että olisi kyllä mahdollisuus pistää oma paikka pystyyn, jos rahoitus vaan jär- jestyy. Täällä kun on tarjolla aika suppeasti heidän ruokakulttuuriaan. Pääsimme testaamaan omaa ideaamme ja kysyntää tällaiselle paikalla selvästi olisi. Samaa kaivattaisiin Laukkasen ja Kallioisen mukaan myös täällä, sillä kunnianhimoista ruokaa on tarjolla yleensä ainoastaan fine dining -paikoissa. Kaksikon mukaan jokainen kokki pyörittelee varmasti jossain elämänvaiheessa ajatusta siitä, millaista olisi pitää omaa ravintolaa. Cheap Cuts -ravintolan reseptit sivulla 86. Aasialaista keittiömestareiden tapaan I dea keittiömestareiden Pertti Kallioisen ja Sampo Laukkasen Cheap Cuts -ravintolaan syntyi Ravintolapäivänä keittiössä kolmantena hyörineen Wei Chowin nuudeliannoksesta.
Tarjoilut mietittiin siltä pohjalta mitä tiimiläiset haluaisivat itse syödä talvisena pakkaspäivänä. . Osa taas toimi kadulla sisäänheittäjinä. Oli kuitenkin hauskaa ja eiköhän sitä uudestaankin mennä. Kaikki mahdollisimman helpoksi ja halvaksi ja myyntipaikka ihmisten keskelle, Vankalo kertoo. A r o m i 3 / 2 0 1 2 29. Näin ryhmä pystyi hyödyntämään sisätiloja ja sai tarvittavan sähkön myyntipisteeseensä. Kovat pakkaset kun verottivat kävijämäärää ulkoravintolassa. . Paikan valintaan vaikutti sekin, että viereisellä Olympiastadionilla pelattu Hifk-Joke- Asiakkailta tuli paljon kiitosta ruoasta ja tunnelmasta. rit -talviklassikko houkutteli alueelle paljon ihmisiä. Ravintolan ideoimiseen Haaga-Helian porukka käytti muutaman päivän. Donitseja ja piirakoita haluttiin myös myydä, joten niitäkin oli tarjolla. Asiakkailta tuli paljon kiitosta ruoasta ja tunnelmasta. Paikalla oli myös kitaransoittaja viihdyttämässä asiakkaita. . Moni oli saapunut paikalle kauempaakin. Saimme kyllä omamme takaisin, mutta ei siinä rikastumaan päässyt. Haaga-Helian restonomien ravintolassa riitti asiakkaita pakkasesta huolimatta. Paellaa opiskelijavoimin R avintolapäivän konsepti sopi Mikael Vankalon mukaan hyvin restonomiopiskelijoille. Se ei tosin mennyt ihan suunnitelmien mukaan, kun pakkasta olikin sitten 20 astetta ja kitaransoittajalta jäätyi näpit. La Casa de la Paellas -ravintola toimi yhden tiimiläisen kotitalon sisäpihalla. Haaga-Helian englanninkielisen koulutusohjelman opiskelijoista koostunut 13 hengen tiimi halusi hauskanpidon lisäksi myös tienata hieman. Koska kyseessä oli iso ryhmä, voitiin vastuualueet jakaa. Suunnitelmat tienaamisesta eivät kuitenkaan täysin toteutuneet. Menu kuitenkin seuraavaksi kelin mukaan. Myös lämmittelypaikka oli myös kirpakan kelin takia paikallaan. . Niinpä päädyimme kuumaan paellaan ja churroihin. Loppua kohden hintoja jouduttiin alentamaan ja lopulta annoksia annettiin jopa ilmaiseksi. Osa teki ruokaa ja toiset mainoksia
Keittiössä hääräsivät Matti Pentikäinen, Niclas Kristiansson ja Valo Lankinen. Jäihän onnistuneesta päivästä positiivinen fiilis ja voittajaolo. . Tällöin asiakkailla oli melko paljon valinnanvaraa. . Sitä käytetään aivan samoin kuin tavallista ruokakermaa. Päätin kuitenkin tunnin aukiolon jälkeen tehdä suunnitelmaan muutoksen ja ilmoitin, että keittiö päättää ruokalajit menun puitteissa. Lisäksi varioimme keittiön tervehdyksiä ja ylimääräisiä ruokalajeja fiiliksen mukaan. Asiakkailta tuli hyvää palautetta ja ruoat riittivät hyvin. Oatly Ruokaan ei sisällä maitoproteiinia, laktoosia eikä soijaa, joten voit helposti tarjota vieläkin maistuvampaa ja terveellisempää ruokaa, joka sopii kaikille. HUIPPUJUTTU,VAI MITÄ? 30 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Kuluttajapalvelu: 0207 514 620 www.oatly.fi itteesta oatly.fi / Reseptit Oatly Ruokaan. Kiireisimmällä hetkellä ravintolassa syömässä käynyt Sasu Haanpää tuli auttavaksi kädeksi ja siirtyi tiskihuoneeseen. . Päivä aloitettiin ilmoitetun menun mukaisesti. Katso ruokaohje oso Maistuva Välimeren gratiini ?. Hiilihydraatit, proteiinit ja terveelliset tyydyttymättömät rasvat ovat luontaisessa tasapainossa. Oatly Ruokaan sopii hyvin ruoanlaittoon riippumatta siitä, onko vieraillasi allergioita tai ei. Kyllä tämä varmasti antoi suuntaa-antavan kuvan siitä mitä ravintolan pyörittäminen vaatii. Kolmen miehen porukka ja pieni tila, Pentikäinen sanoo. Matti Pentikäinen toimi isäntänä salin puolella. TWO:n keittiön tervehdyksessä oli erilaisia merileviä, soijaa ja chiliä. ! A R U A K Ä LÖYD ÄLÄ ODOTA . A T OI TI AK RE AK KAURA on superruokaa, jonka kuidut tekevät hyvää sydämelle ja ovat hellävaraisia vatsalle. Ehkä saatiin samansuuntainen kuva ravintolan pyörittämisestä kuin miltä Sasu Laukkosesta ja pojista tuntuu pyörittää Chef & Sommelieriä. Japanilaista työhuoneella H elsingin Pengerkadulla sijaitseva TWO:n työhuone muuttui japanilaiseksi ravintolaksi kolmen miehen voimin. Ja tietenkin se kestää keittämistä. Pentikäisen mukaan porukka tekisi saman mielellään uudestaankin. Nyt pääkokki Valon mukaantulo vauhditti idean aikaansaamista. Meillä oli ollut visio työhuonedinnereistä jo pitkään. Idea ravintolan konseptiin ja ruokaan tuli häneltä, yhdessä sitten jalostimme sitä, Pentikäinen kertoo. Suunnitteluun kolmikolta meni viikko ja varsinaiset valmistelut tehtiin samana aamuna. Se on täysin kasvispohjainen ja yhtä hyvää lämpimänä kuin kylmänäkin. Se sisältää tärkeitä vitamiineja ja suojaavia antioksidantteja
Tyylikäs kattaus on tärkeä osa makutunnelman kokonaisuutta. Evolinin pinta koskettaa.? ® Markku Luola, Chef Luola . Vieraile sivustollamme evolutiono?inen.? ® ®. Se säästää aikaa, luo joustavuutta ja alentaa kustannuksia. ® Koe Evolin virtuaaliravintolassamme ja kuuntele mitä tuotteemme lähettiläiksi lupautuneet ravintoloitsijat ovat mieltä Evolinista . . Ruokaluola Oy Evolin on uusi vallankumouksellinen pöytäliinamateriaali, jossa ensimmäistä kertaa yhdistyy sekä kertakäyttöisen tuotteen käytännöllisyys että korkealaatuisen pöytäliinan ylellisyys
Teksti ja kuvat Eero lehtinen Maanpuolustuskorkeakoulun ravintolassa ruokailee kurssien alkaessa jopa 800 henkilöä. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 2 33. Tarvitsimme heti kaikki hallinnon järjestelmät tietoliikenneverkosta lähtien, koska emme enää tammikuun alusta lähtien voineet toimia puolustusvoimien verkossa, toimitusjohtaja Ritva Paavonsalo sanoo. Hän oli puolustusvoimien ruokahuollon palvelukeskuksen johtajana vuodesta 2006 lähtien, jolloin laitos perustettiin ja jatkaa nyt yli 20 varuskuntapaikkakunnalla toimivan suuryhtiön toimitusjohtajana. Kuvassa ravintolapäällikkö Jarmo Koskivuori. Leijona palvelee puolustusvoimia Vuodenvaihteessa syntyi Suomen kolmanneksi suurin catering-alan yritys, kun puolustusvoimien ruokahuollon palvelukeskus (PURU) yhtiöitettiin. Kokonaan valtion omistuksessa olevan yhtiön liikevaihto on noin 65 miljoonaa euroa ja se työllistää 550 ihmistä. Yhtiöön tarvittiin uudet tietojärjestelmät talous- ja henkilöstöhallintoa varten sekä työvuorosuunnitteluun, laskutukseen ja lisäksi nykyaikainen kassajärjestelmä varuskuntien henkilöstöravintoloihin. Leijona Catering Oy:n toiminta käynnistettiin salamavauhtia, koska päätös yhtiön perustamisesta tehtiin eduskunnassa vasta joulukuun puolivälissä. M uutos Pääesikunnan alaisesta sotilaslaitoksesta omaksi yhtiökseen vaati valtavan työn. ??Koko infra rakennettiin uudelle yhtiölle alusta loppuun asti hyvin lyhyessä ajassa. Yhtiö tekee päivittäin noin 90?000 ruoka-annosta varusmiehille sekä kantahenkilökunnalle
Tällaisessa muutoksessa saa olla vain kerran elämässään. Kentältä tulikin viestejä, ettei yhtiöittämisestä tule mitään ja eduskunta ei sitä tule hyväksymään. Osa työntekijöistä toivoi, että ruokahuolto olisi pysynyt osana puolustusvoimia ja näin tunteet nousivat pintaan. ??Olen todennutkin surutyötä tekeville, että ennen teimme töitä puolustusvoimissa mutta nyt puolustusvoimille. Muutosprosessin vaikeimmaksi asiaksi Paavonsalo mainitsee tiedottamisen ongelmat. ??Henkilökunnan piiristä odotettiin koko ajan mahdollisimman paljon tietoa, mutta varsinkin alkuvaihe oli pelkkää suunnittelua ja järjestelmien kilpailutusta. Kaikki on kuitenkin mennyt erittäin hyvin ja siitä kiitos kuuluu sekä yhtiön johto- ja päällikköportaalle että henkilökunnalle, Paavonsalo antaa huojentuneena tunnustusta.. Aikataulu oli loppuvaiheessa tehty tunnin tarkkuudella. Tämä päätös tehtiin 16. MPKK:n keittiössä työskentelee neljä henkilöä. joulukuuta ja kun yhtiö sai 21.12. Henkilöstö koki, ettei asioista tiedoteta ja liikkeelle lähti lisäksi tietoa keskeneräisistä asioista. Y-tunnuksen, alkoivat esimerkiksi kassajärjestelmien asennukset joulun välipäivinä 24 varuskunnassa. Joulukuun viimeisenä päivänä henkilökunta maksoi henkilöstöruokailunsa vielä puolustusvoimien ruokalipuilla, mutta seuraavana päivänä uudet kassat olivat käytössä ja maksu tapahtui rahalla tai uuden yhtiön omalla ladattavalla leijonakortilla. 34 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Haastava prosessi Ruokahuollon palvelukeskuksen esikunnassa Kuopiossa elettiin viime kesästä saakka kiireistä aikaa, kun uudistukseen liittyviä asioita valmisteltiin, vaikka täyttä varmuutta eduskunnan tulevasta päätöksestä ei kenelläkään ollut. ??Syksy oli hyvää kokemusta. Kuvassa kokki Mervi Ratilainen. Muutosjohtamisessahan pitää olla selkeä tavoite, johon edetään askel askeleelta yhdessä henkilöstön kanssa. ??Useimmiten jo yhden tietojärjestelmän käyttöönotto on suuri ponnistus yrityksessä, mutta meille tuli kerralla kaikki. Uusien tietojärjestelmien koulutukseenkin päästiin vasta loppuvuoden aikana, Paavonsalo toteaa. ??Uudistusprosessi olisi tietysti ollut helpompi, jos olisimme olleet alusta lähtien varmoja siitä, että tämä toteutuu. Muutosjohtamisessahan pitää olla selkeä tavoite, johon edetään askel askeleelta yhdessä henkilöstön kanssa, Paavonsalo sanoo. Koska päätös yhtiön perustamisesta tuli kuitenkin vasta pari viikkoa ennen h-hetkeä, joutui ruokahuollon palvelukeskuksen johto kovaan tilanteeseen saadakseen henkilökunnan mukaan täysillä muutoksen suunnitteluun. Esimiehet ovat meillä olleet valtavassa paineessa opetellessaan syksyn aikana järjestelmien käytön, Paavonsalo kiittelee. Hankinnat kilpailutettiin syksyllä ja tarjouspyynnöissä oli maininta siitä, että kauppa toteutuu, mikäli yhtiön perustamisesta päätetään eduskunnassa
Syynä oli se, että työnantajaliitoksi valittiin MaRa, jonka neuvotteluosapuolena on puolestaan PAM. Aikaisemmin henkilökuntaruokailussa oli tarjolla vain varusmieslounas ja kevyt ateriavaihtoehto. Nyt tarjolla on salaattibuffet ja kaksi erilaista pääruokavaihtoehtoa. Suurin ja heti ensimmäisestä päivästä lähtien näkynyt muutos oli aidon henkilöstöravintolatoiminnan aloittaminen varuskunnissa. Tämän vuoksi hallituksen päättämät varuskuntien lopettamiset kuudelta paikkakunnalta tulevat vaikuttamaan myös Leijona Cateringin toimintaan. ??Pyrkimyksenämme on kaikin keinoin säilyttää työpaikat ja tarjota lopetettavilla paikkakunnilla työskenteleville uusia paikkoja mahdollisuuksien mukaan muualta, Paavonsalo sanoo. Leijona Cateringilla on vajaat kuusi vuotta aikaa näyttää kyntensä, sillä sen jälkeen toiminta avautuu kilpailulle. Henkilöstöravintola muuttui Varusmiesten ruokailuun uudistus ei ole vielä vaikuttanut mitenkään. Kerran viikossa on lisäksi myös hieman kalliimpi vaihtoehto, jonka kysyntä on ollut alusta saakka hyvä. ??Uutta ruokalistaa suunniteltiin ja testattiin kesän ja syksyn aikana. Toimitusjohtaja Ritva Paavonsalo veti esikuntansa kanssa uudistuksen läpi puolustusvoimille tuttuun tapaan: nopeasti. Hän itse uskoi vahvasti hankkeen läpimenoon, vaikka asian politisoituminen eduskunnassa yllättikin. Ateriavaihtoehtoja tuli lisää ja maksu tapahtuu ruokalippujen sijasta joko rahalla, pankkikortilla tai ladattavalla leijonakortilla, Paavonsalo sanoo. Uudistuksen onnistumisesta kertoo sekin, että nyt henkilökuntaa käy ruokailemassa aikaisempaa enemmän ja palaute on ollut hyvin positiivista. Osa henkilökunnasta pelkäsi huhujen keskellä palkkojen alenevan. ??Kaikki työntekijät siirtyivät yhtiön palvelukseen entisillä palkoillaan ja kun uusia palkataan, heidän kanssaan noudatetaan uutta sopimusta, Paavonsalo selventää. Yhtiöllä on neljän vuoden siirtymäaika, jolloin henkilökuntaa ei voi irtisanoa tuotannollisista ja taloudellisista syistä, ellei yhtiön taloudessa ja palvelujen tuottamisessa tapahdu merkittävää muutosta. >>> Leijona Cateringilla on kuusi vuotta aikaa näyttää kyntensä, sillä sen jälkeen toiminta avautuu kilpailulle. A r o m i 3 / 2 0 1 2 35. Syksyllä osa henkilökunnasta pelkäsi, että ruokailun hinta kallistuu jopa kymmeneen euroon ja yllätys oli suuri, kun hinnat eivät nousseetkaan, vaikka tarjonta parani. Jokaisessa varuskunnassa henkilöstöravintola toimii samoilla periaatteilla, mutta myöhemmin ruokalistaa voidaan muuttaa paikallisesti asiakaskunnan toiveiden mukaisesti. ??Nyt pystymme ottamaan käyttöön toimialan parhaat käytännöt. Myös asiakaslähtöisyys tulee aivan uudenlaiseen valoon. Olemme tavoitelleet sitä, että muutos näkyy asiakkaalle parempana palveluna. Henkilökuntaa puolustusvoimissa edustivat ennen muut liitot, joilla on myös suoja-aikana edustus Leijona Catering Oy:ssä
Siellä saattaa olla lappuja, joissa toivotaan enemmän kalaruokia seuraavalle saapumiserälle, Paavonsalo naurahtaa. Laadukkaat kreikkalaiset Filos oliivit ja ekstraneitsytoliiviöljy suurkeittiöille nyt myös luomuna! FILOS . 044 087 0056 www.fiLos.fi 36 A r o m i 3 / 2 0 1 2. 044 565 5649 Etelä- ja Länsi-Suomi: Minna Panula minna.panula@egavrielides.fi, puh. Makuja maailmalta hyvän ruoan ystäville Lisätietoja: Pohjois- ja Itä-Suomi: Anssi Erola anssi.erola@egavrielides.fi, puh. Seuraamme koko ajan, miten varusmiesten makutottumukset muuttuvat, Paavonsalo toteaa. Tulevaisuudessa yhteistyökumppaneita saattaa löytyä myös kuntasektorilta. Hänen mukaansa tässä on tapahtunut viidessä vuodessa selkeä muutos terveellisempään suuntaan. Palautteen mukaan varusmiehet ovat olleet tyytyväisiä ruokaan. Asiakkaamme katsovat uuden yhtiön toimintaa kriittisin silmin, koska tämä ei ole enää puolustusvoimien toimintaa. Aina meillä on ollut palveluhenkisyyttä, mutta samassa organisaatiossa se ei toimi samalla tavoin kuin nyt aidossa palvelun myynnissä. Hankintapuolelle ei ole tulossa ainakaan alkuvaiheessa muutoksia. ??Meillähän on hyvin vahva perinne ketjuohjauksesta ja valtakunnallisuudesta, mutta tulevaisuudessa voimme katsoa, onko mahdollista toimia toisinkin. Kevään aikana alamme tehdä strategiaa näiltäkin osin. Leijona Cateringin hallituksessa on alan kovia ammattilaisia. Puheenjohtajana on Soili Suonoja, joka oli lähes 30 vuotta Fazerin johtotehtävissä ja jäi eläkkeelle Amican toimitusjohtajan paikalta. Tässä vaiheessa on linjattu, että yhtiön liikevaihdosta enintään kymmenen prosenttia saa olla ulkopuolelle tarjottua palvelua, mikä tosin alkuvaiheessa tarkoittaa nykyisille asiakkaille erilaista lisämyyntiä. ?? Tulevaisuudessa on tietysti mahdollista muunkinlainen toiminta, mutta sitä ei ole määritelty, mitkä voisivat olla yhteistyökumppaneitamme. Paavonsalo ei sulje pois sitäkään mahdollisuutta, että jatkossa yhteistyökumppaneita ja asiakkaita löytyisi myös kuntasektorilta. Yhtiön toimintasuunnitelmissa henkilöstön kehittäminen ja koulutus tulevat olemaan keskeisessä asemassa. Terveellisempään suuntaan Varusmiesruokailulle uudistus antaa Paavonsalon mukaan myös uusia mahdollisuuksia. ??Uudistus ei kuitenkaan saa olla itsetarkoitus, vaan muutokset on päätettävä tarpeen perusteella. Palautetta kerätään varuskunnissa systemaattisesti ja paikalliset asiat käsitellään kussakin keittiössä, mutta suurempaa merkitystä sisältävät palautteet käsitellään yhtiön tuotekehitysyksikössä. ??Joskus palautteisiin pitää kuitenkin suhtautua kriittisesti. ??Henkilökunnaltamme on tullut viestejä, että on mukava myydä sellaisia ruokia, joihin asiakkaat ovat tyytyväisiä
Täyteläisen makuinen munapinaattitasku sopii vitriini- ja kokoustarjoiluun, se on erinomainen myös välipalana ja aterianlisukkeena. Valmistaja / Tillverkare KYMPPI-MAUKKAAT OY PL 42 ( Ilomäentie 25 ) 37801 TOIJALA Tilaa tai nouda tukusta! puh. TÄTÄ SÖISI KIPPARI-KALLEKIN KYMPPI MUNA-PINATTITASKU 50 g x 50 kpl UUSITTU! EI SISÄLL Ä NATRIUMGLUTAMA ATTIA! Kasvisruokavalioon sopivassa piirastaskussa on houkutteleva ulkönäkö ja herkullinen maku. 03 541 500 Lisätiedot: www.kymppi-maukkaat.fi/tuotteet/horeca KYMPPI UUTUUS
Opiskeluaikana kävimme useiden kymmenien tuottajien luona ja pääsimme tutustumaan ruoan alkuperään ja tuontantotapoihin, Åke kertoo. ??Ruoan takaa paljastui intohimoisia ihmisiä ja vanhoja perinteisiä valmistusmenetelmiä. Meidän siellä opiskelleiden tehtävänä on viedä tätä intohimoa ruokaan omille opiskelijoillemme. Ne järjestävät erilaisia >>>. Se on Slow food niin Italiassa, Ranskassa kuin USA:ssakin. Suomessa on jo 12 Slow food -alajärjestöä eri puolilla maata. Sanaparia tai pikemminkin käsitettä ei lähdetty kuitenkaan suomentamaan, koska sitä ei ole käännetty myöskään missään muualla maailmassa. Ruoka on enemmän kuin vain mättöä, hän toteaa. Slow food lähti Fast foodin vastakohtana liikkeelle Italiasta. ??Pohdimme Helsingin Slow food -yhdistyksessä löytyisikö sille hyvää suomennosta: kiireetön ruoka tai hidas ruoka. Teksti ja kuvat Eero lehtinen Slow food on enemmän Slow food on sanapari, jonka sisältö on paljon muutakin kuin vain suora käännös ja pikaruoan vastakohta. Ravintolakoulu Perhossa Helsingissä alkoi syksyllä valinnainen tutkinnon osa, kestävää gastronomiaa, jonka punainen lanka löytyy Slow foodista. L ehtori Jarmo Åken mukaan opintojakson tarkoituksena on saattaa opiskelijat, ruoan tuottajat ja ravintoloitsijat yhteen, ja tuoda lähiruoka-ajatus uudella tavalla esille suomalaista ruokakulttuuria korostaen. Åke tuli vuosi sitten Italiasta Slow foodin syntysijoilta Bran kaupungista, jossa hän oli opiskelemassa Gastronomisessa yliopistossa. Hän on ensimmäinen suomalainen, joka on valmistunut sieltä ruokakulttuurin ja viestinnän maisteriksi. 38 A r o m i 3 / 2 0 1 2 ??Olin hakemassa oppia, miten voimme auttaa ruoan tuottajia ja miten lähiruoan markkinointi pitäisi hoitaa
Keväällä kokiksi ja tarjoilijaksi valmistuva Heikki Andrell epäili kurssia aloittaessaan, että kyseessä on luomuhippien vouhotus, mutta ajatukset muuttuivat nopeasti. A r o m i 3 / 2 0 1 2 39
Niiden arvon näkee vasta ulkomailta käsin. Opiskelu Italiassa muutti Åken elämän täydellisesti. Slow foodin tarkoituksena on tuoda ruoan ammattilaiset ja kuluttajat lähemmäs ruoan tuottajia. Säännöt eivät kuitenkaan ole kahlitsevia, kunhan kolme tärkeintä periaatetta täyttyvät. ??Tämä ei tarkoita, etteikö raaka-aineita saisi ostaa vaikka Intiasta, kunhan ostaja kunnioittaa sen maan paikallista tuottajaa ja tuotantoa, Åke selventää. Oppilaspaikat täynnä Käsitteen voi määritellä kolmella ydinasialla. Opetuksen perustana on pitkälti Slow food -ajattelu. Kymmenen opintoviikkoa kestävässä tutkinnonosassa opiskelija saa valmiudet kestävän kehityksen periaatteisiin hotelli- ja ravintola- alalla. Keittiöissä työskennellessään opiskelijat pääsevät käyttämään paikallisia raaka-aineita ja saavat oppia työelämään ravintolan omista käytännöistä. ??Opiskelijan tehtävänä on harjoittelupaikassa myös arvioida, miten kestävä kehitys ja kestävä gastronomia siellä toimivat. Merkittävintä oli, että kävimme läpi myös ympäristöpassin ja näin asioita tuli ajatelleeksi uudella tavalla, Andrell sanoo. Elämä muuttui Åke asui lähes 20 vuotta USA:ssa, jossa kaksi ääripäätä, pikaruoka ja luomu kohtaavat. Tärkeällä sijalla on myös paikallisten ruoantuottajien ja heidän tuottamiensa elintarvikkeiden tunteminen sekä niistä tiedottaminen asiakaspalvelussa. Lisäksi opiskelijoiden ammattitaitovaatimuksiin kuuluu muun muassa se, että he ymmärtävät ruoan aidon maun, puhtauden ja reilujen tuotantotapojen merkityksen. Työssäoppimisjaksoilla opiskelijat ovat sellaisissa paikoissa, joissa on jokin kestävän kehityksen ohjelma käytössä tai siellä suositaan lähiruokaa ja paikallista ruokakulttuuria. Lehtori Jarmo Åke innostaa opiskelijoitaan Slow foodin saloihin. ruokatilaisuuksia, kuten viime syksynä jo toista kertaa lähiruokamessut Fiskarsissa. Itse ajatuksen isä Carlo Petrini tulee ensimmäistä kertaa Suomeen Malmgårdin kartanossa järjestettävään Slow food -tapahtumaan 17.? 18. Jos esimerkiksi ravintolassa ei tuoda ruoan tuottajia asiakkaiden tietoon, opiskelijan tehtävänä on pohtia, miten se kannattaisi toteuttaa, Åke sanoo. Tammikuussa kurssilaiset järjestivät Perhoon lähiruokapäivän, jonka yhtenä tarkoituksena oli näyttää, että luomu ja lähiruoka eivät ole ainoastaan fine dining -ravintoloiden yksinoikeus, vaan ne soveltuvat hyvin myös arkipäivään ja henkilökuntaruokailuun. Kokkiopiskelija Heikki Andrell toteaakin, että luomu ja lähiruoka saavat liian helposti elitistisen leiman. Keväällä valmistuva Andrell myöntää, että hän oli syksyllä kurssia aloittaessaan skeptinen. ??Ajattelin ensin, että onko tämä joidenkin luomuhippien touhua, mutta kyllä näkemykseni pian muuttuivat. Kurssi on ollut kuitenkin jo niin suosittu, että ensi syksynä ryhmäkoot laajenevat. Esimerkiksi kanatkin ovat oppivaisia eläimiä, eivätkä mitään tehotuotannon robotteja. He tekevät lisäksi suunnitelman, miten sitä on mahdollista kehittää. Sen pitää olla maukasta, puhdasta ja reilua. Maukkaus tulee siitä, että ruoassa ovat luonnolliset maut ilman mitään aromivahventeita tai väri- ja muita lisäaineita. Ruoan puhtaudella tarkoitetaan sitä, että se on valmistettu luontoa, eläinkuntaa ja ihmiskuntaa kunnioittavalla tavalla kestävän kehityksen periaattein. ??Tässä ajatellaan eläinten hyvinvointia. Sen pitää olla maukasta, puhdasta ja reilua. 40 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Kestävän gastronomian opiskelun aloitti Perhossa 24 opiskelijaa syksyllä ja vuoden alusta lisäksi 15 opiskelijan ryhmä, jolle opetuskielenä on englanti. Siksi palasin tänne takaisin, hän sanoo ja toteaa, että Suomessa asuville nämä asiat ovat itsestäänselvyys. Hän toteutti unelmansa ja muutti Itä-Uudellemaalle Porvoon lähistölle maaseutumaisemaan. ??Halusin pienen mökin, jossa on tarpeeksi maata rakentaa oma puutarha yrttejä, perunaa, marjoja ja omenapuita varten.. Kanallakin on oikeus elää lyhyt elämänsä onnellisesti, Åke toteaa näytettyään opiskelijoilleen videon, jossa kanat oppivat erottamaan hetkessä kuvioita, joiden alta löytyi syötävää. ??Puhtaus tarkoittaa myös sitä, että ruoan valmistamisessa ei käytetä lainkaan tai ainakin vähennetään kemikaalien käyttöä, koska ne eivät ole pitkällä tähtäimellä luonnolle hyväksi. Reiluus puolestaan sisältää ajatuksen, jonka mukaan tuottajan on saatava työstään oikeudenmukainen korvaus. ??Kun tuottajalla on suuri intohimo tehdä työtään kestävän kehityksen periaattein, on tärkeää, etteivät välikädet pääse viemään hänelle kuuluvia rahoja, Åke sanoo. Hänen mukaansa tuottajat on Suomessakin liian usein unohdettu, eikä kansalaisilla ole enää kovinkaan läheistä suhdetta ruoan alkuperään. ??Vielä 1950-luvulla olimme hyvin lähellä viljelijöitä ja maatiloja. Hänen ruokakulttuuriset juurensa ovat PohjoisKarjalasta, jossa hänen vanhemmillaan on pieni maatila ja leipomo. ??USA:ssa ollessani ikävöin Suomen luontoa, marjoja ja metsiä. maaliskuuta. Mitä se on? Käsitteen voi Jarmo Åken mukaan määritellä kolmella ydinasialla
Tuplavahva PRIMO takaa täydellisen lämmöneristyksen Huhtamäen uutuus on tuplavahva ja sileäpintainen Primo pikari, jonka ainutlaatuiset käyttöominaisuudet takaavat ennennäkemättömän lämmöneristyksen: ? Uusi patentoitu teknologia tekee 2-kerros Primosta poikkeuksellisen mukavan käyttää, sillä ilmakanavat pikarin kerrosten välissä varmis tavat, että juoma pysyy kuumana pitkään, eikä se polta sormia. ? Yksi ja sama kansi 85mm sopii molempiin kokoihin, sekä 9 oz/250ml, että 12 oz/300ml pikariin. Tämä nopeuttaa asiakaspalvelua sekä helpottaa varastointia. ? Primo -pikarien kartonki on peräisin kestävän kehityksen mukaisesti kasvatetuista metsistä (PEFC). ? Primossa on neljä herkullista väriä samassa paketissa, mikä on sinun suosikkisi? Kasvata take away -myyntiäsi tarjoamalla mieleenjäävä kahvihetki. www.foodservice.huhtamaki.fi A r o m i 3 / 2 0 1 2 41
Mitä fiksummin ennakoidaan ja käytetään esimerkiksi uusien monitoimiuunien kosteudenhallintaa ja sisälämpötila-ohjelmia, sitä vähemmän tulee kypsennyshävikkiä ja astiahävikkiä. Rakeet säilyvät käyttökuntoisina viikosta muutamaan kuukauteen. Ajattelu ajoissa Tiskiosasto on organisoitava oikein jo rakennusvaiheessa, jotta se toimisi juohevasti. Lampén Teksti ja kuvat Jari F. Teksti ja kuvat Jari F. Lyhyitä rakeettomia ohjelmia voi käyttää vaikapa polykarbonaattiseten salaattipakkien tai pinnoitetusta alumiinista tehtyjen paistopeltien pesuun.. Ruoanvalmistusastioita jynssää joku, jonka on pakko. Veden paine on sen verran kova, että puhtaammat astiat lähtevät lyhyemmälläkin ohjelmalla, joissa ei käytetä rakeita. Metoksen kouluttaja Marja Leena Tuomi painottaa, että astianpesun valinnat tehdään jo paljon ennen pakkien työntämistä koneeseen. . Pestävä puoli tulee ulospäin, ja keskelle jäävään tyhjään tilaan voidaan sijoittaa vaikkapa kauhoja ja meloja. Vaikka raepesukoneet toimivatkin rakeilla, niitä voi käyttää myös ilman rakeiden tuomaa lisäpotkua. Rikkaassa länsi-Euroopassa patatiskarin ammatti ei ole pitkään aikaan houkutellut juuri ketään. Rakeet ovat sen verran kalliita, ja ne kuluvat pikku hiljaa, ettei niitä kannata turhan päiten käyttää. Pestävät astiat asetellaan pyörivään pe- 42 A r o m i 3 / 2 0 1 2 sukoriin, jossa on paikat GN-mitoitetuille astioille. Tavallisimmin laitteita ostetaan isoihin keskuskeittiöihin, kuten hotellien tai kuntayhtymien valmistuskeittiöihin. Pelkästään lajittelemalla astiat likaisuuden mukaan voidaan säästää erittäin paljon työaikaa. Niinpä ensimmäiset raepesukoneet alkoivat tulla markkinoille 1990-luvun puolivälissä, ja sen jälkeen kysyntä on kasvanut tasaista tahtia. S e toki on myönnettävä, että patatiskikoneet eivät ole mitään joka kyökin välineitä, vaan volyymiä pitää olla runsaasti. Kone ampuu astioihin kovalla paineella veden seassa pieniä muoviletkusta pätkittyjä rakeita, jotka irrottavat lian mekaanisesti. Kiinteät pesuvarret Toisin kuin kupupesukoneissa pesuvarret ovat kiinteät. Patatiskikoneen ympärillä on oltava tilaa astioiden lajitteluun ja puhtaiden kuivaamiseen. . Sitä vähemmän kuluu aikaa ja pe- surakeita patatiskissä, kun esimerkiksi laatikkoruoat tai kiusaukset eivät ole palaneet pakkien reunoihin kiinni. Pesu- ja huuhteluaineet ovat samoja kuin lasi- ja lautastiskissäkin. Investointi on sen verran suuri, että jopa 35 000 euron hintaisen laitteen hankkiminen vaatii hyvät perustelut. Kun tavalliset astianpesukoneet käyttävät puhdistukseen vedenpainetta, lämpötilaa ja kemiaa, käyttää raepesukone lisänä mekaanista työtä. Lampén Astianpesun raskas sarja Siellä missä työvoima on edullista, patatiskikoneista ei ole kuultukaan. Pesuohjelmien pituus vaihtelee kolmesta kymmeneen minuuttiin
Työpaikoilla tiskareiden työnopastus jää valitettavan usein puutteelliseksi, ja erittäin usein tiskikoneita hoitavat ekstraajat. . Rakeet tuleekin kerätä päivittäin pois ja huuhdella puhtaiksi vaikkapa reikäpakissa. Nykyaikaiset tiskikoneet ovat monimutkaisia koneita, ja varsinkin puhdistuksessa pitää tietää mitä tekee. Jos työnopastus on sitä, että näytetään mistä kone menee päälle, ei lopputulos ole kovinkaan hyvä. Tiskiosasto kuluttaa suuren osan keittiön energiasta, ja jo oikea-aikaisella käynnistämisellä ja sulkemisella voi säästää kilovattitunteja. Esimerkiksi tunnelikonetta on turha käynnistää aamulla ensimmäiseksi, kun ensimmäiset likaantuvat astiat ovat GN-vuokia. Samoin il- lalla raepesukoneen voi sulkea ensiksi, ja pestä sen osat taas tunnelikoneessa. Puhtaat rakeet, puhdas tiski Metoksen kouluttaja Marja Leena Tuomi ei väsy puhumaan astianpesun tärkeydestä. Rakeet ovat onttoja, joten jos ne jätetään kosteina koneeseen ruoantähteiden kera, on altaassa pian kelpo bakteeriviljelmä. Kerran viikossa niille pitää antaa kunnon desinfiointikylpy. Valmistusastioita käytetään nykyään paljon myös ruokien kuljetuksiin ja lämpösäilytykseen eikä mikrobiologisiin riskeihin ole varaa. A r o m i 3 / 2 0 1 2 43
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? A r o m i 3 / 2 0 1 2 Katso 44 lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca. 6738 MP Lippa Pellava-Seesaminsiemensämpylä Kypsä 80 g 30 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067389, Heinon Tukku 8023500, Kespro 20992258, Patu-tukkurit 6738, Wihuri 0116426 6735 MP Lippa Kaurasämpylä Kypsä 40 g 60 x 40 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE, VÄHENNETTY SUOLAA EAN 6417700067358, Heinon Tukku 0368555, Kespro 20898983, Meira Nova 1075456, Patu-tukkurit 6735, Wihuri 0368555 6736 MP Lippa Juustosämpylä Kypsä 80 g 30 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067365, Heinon Tukku 0368597, Kespro 20898984, Meira Nova 1075457, Patu-tukkurit 6736, Wihuri 0368597 6737 MP Lippa Maalaissämpylä Kypsä 80 g 30 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067372, Heinon Tukku 0369868, Kespro 20898985, Meira Nova 1075458, Patu-tukkurit 6737, Wihuri 0369868 6732 MP Lippa Moniviljasämpylä Kypsä 50 g 30 x 50 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067327, Heinon Tukku 0496570, Kespro 20789631, Leipurin 67320, Meira Nova 1075453, Patu-tukkurit 6732, Wihuri 0496570 6733 MP Lippa Moniviljasämpylä Kypsä 105 g 28 x 105 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067334, Heinon Tukku 0496679, Kespro 20789632, Leipurin 67330, Meira Nova 1075455, Patu-tukkurit 6733, Wihuri 0496679 HoReCa Lippa Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? Pellava-Seesaminsiemensämpylä Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala puh
Näitä rypäleitä on pidetty viinimaailman työhevosina. työhevosesta näytösponiksi Chenin Blanc herättää hyvän viinin ystävässä yhtä suurta värinää kuin mopoauto rallikuskissa. Työhevosesta on kehkeytynyt Raatsin paneutumisen ansiosta oikea näyttelyponi. Chenin Blanc on todellinen jokapaikan yleisrypäle. Siksi viinieni asiantuntijoilta saamat huippuarviot tuntuvat niin messeviltä, Raats sanoo. Ylistystä Raats Familyn viineille on sadellut muun muassa Tim Atkinsilta ja Jancis Robinsonilta, joten muikisteluun on hyvä syy. 70-luvulla sitä massatuotettiin Kaliforniassa, joka oli jo tuolloin liian lämmin tälle rypäleelle, ja tuloksena syntyi suunnaton määrä platkua bulkkiviiniä, joka pilasi koko rypäleen maineen ja pian sen markkinatkin. Etelä-Afrikka on tällä hetkellä maailman kiinnostavimpia paikkoja tehdä viiniä, koska meillä ei ole mitään valmista karttaa. Mutta nehän ovat niiden pahimpien bulkkiviinien perusrypäleitä, maailman viinijärvien laskuojia! . Minusta ne ovat unohdettuja sankareita, enkä ole koskaan hävennyt julistaa sitä kovaan ääneen. Bruwer Raats haluaa esimerkin voimalla murtaa ennakkoluulot bulkkirypäleestä. J os Bruwer Raats ei olisi viinintekijä, hän todennäköisesti työskentelisi sosiaalityöntekijänä tai pitäisi kesäkissoille hoitokotia. Näin voisi ainakin päätellä siitä, mitä rypäleitä Raats rakastaa: kaikista maailman upeista rypäleistä kahta surkimusta Chenin Blancia ja Cabernet Francia. Ei ihme, että CB on löytänyt uuden kodin hanapakkauksista. Takaisin alkuun Bruwer Raatsilla on Chenin Blancin suhteen yksinkertainen tavoite: tuottaa rypäleestä sellaista viiniä, jota se alun perin on ollut. Sen kuin vain kokeilet ja teet, Raats myhäilee. Stellenbosch on maailman parhaan Chenin Blancin kotiseutu. Bruwer Raats on palauttanut Chenin Blancille sen kunnian. A r o m i 3 / 2 0 1 2 45. Vuoden ikäinen perus-CB on tammittamaton ja raikkaan hedelmäinen. Kaksivuotiaassa taas on cheninmäistä hunajaisuutta, sitrusta, mineraalisuutta ja pitkä jälkimaku. Bruwer Raatsia hymyilyttävät muikeat ilmeemme, mutta hän sanoo, että Chenin Blancin mahdollisuuksista Etelä-Afrikassa on vasta raapaistu pintaa. . Kunnon cheninin tekijöinä olemme vasta teini-iässä. Köynnösten on oltava tarpeeksi vanhoja, niiden on oltava oikeassa eli kalkkikiveä sisältävässä maaperäs- sä, sadot maltettava pitää pieninä eikä viinejä pidä nauttia liian nuorina. . Kellariin pariksi vuodeksi, muuten potentiaali menee hukkaan, Raats sanoo. Raats Family Winesin cheninit ovatkin mainioita esimerkkejä pyörän keksimisestä onnistuneesti uudelleen. Etelä-Afrikan ?Mr Chenin Blanc. Chenin Blancin suurvalta on nykyisin Etelä-Afrikka, josta Bruwer Raatsin mukaan tulee liki puolet maailman Chenin Blancista. Teksti Juha Virkki kuvat Mika Remes Chenin Blanc . Maailmalle se levisi kulovalkean lailla Loiren laaksosta ja siitä voi tehdä melkein millaista valkoviiniä hyvänsä: kuivaa tai makeaa, tavallista tai kuohuvaa
46 A r o m i 3 / 2 0 1 2
Oman lisänsä asiakaskuntaan tuovat opiston alueella henki- löstö- ja tykypäiviään viettävät yritysasiakkaat. Ruoan pitäisi siis olla paitsi terveellistä ja ravitsevaa myös lapsiasiakkaiden makuun. . Teksti ja kuvat JAANA VAINIO Urheilijaystävällistä ruokaa Urheilulliset asiakkaat kaipaavat proteiinipitoista ja ravitsevaa ruokaa. Kisakallion urheiluopistolla treenaajia ja opiskelijoita ruokkiva Ravintola Sport on ollut kesästä lähtien samaa yhtiötä opiston kanssa. R avintola Sport siirtyi heinäkuun alusta Kisakallion urheiluopiston alaisuuteen. Uudistuksen myötä tapahtui muutoksia myös henkilökunnassa. Esimerkiksi kausituotteita voidaan käyttää enemmän. Niitä olivat esimerkiksi lupien hakeminen ja henkilökunnan rekrytoiminen. Kesällä alkanut kehitystyö on tuottanut tulosta ja tiimi on hitsautunut jo hyvin yhteen. . Ravintolapäällikkö Ukko-Pekka Louhivaaran mukaan osa entisestä henkilökunnasta jatkoi, mutta 12 hengen tiimissä on myös uusia työntekijöitä. . Se kuitenkin antaa meille vapaammat kädet ideoida ja miettiä mitä haluamme tarjota asiakkaillemme. Tarkoituksena olisi tarjota enemmän aikuiseen makuun sopivaa aamiaista silleineen silloin, kun talossa on paljon yritysvieraita. Oma pestini alkoi keväällä, kun hoidin taustatöitä. Mietin ruokia suunnitellessani mitä tekisin kotona ruoaksi ja teen sen vain isommalle porukalle. Reagointi onnistuu nopeastikin eli lounaan jälkeen voidaan vielä vaihtaa päivällisbuffetin ruokalajeja, jos tuntuu ettei suunnitellun kaltainen linja miellytä päivän vieraita. . Olen sitä mieltä, että ruoka voi maistua kotona tehdyltä, vaikka sitä tehdäänkin 500 henkilölle. Sportissa on tarjolla päivittäin aamiais-, lounas-, päivällis- ja iltapalabuffet. Ruoka on niin suuri osa urheiluopiston opiskelijoiden, henkilökunnan ja vieraiden elämää, että Kisakalliossa katsottiin omassa yhtiössä olevan ravintoloitsijan olevan ulkopuolista toimijaa parempi. Toisaalta iltapalalla olisi kiva, jos itse leivottujen sämpylöiden lisäksi olisi välillä vaikkapa itse tehtyä piirakkaa, Ruotsalainen sanoo. Onhan se välillä haasteellista, kun pitää miettiä sekä leirikoululaisille että yritysvieraille sopivaa ruokaa. >>> Ruoka voi maistua kotona tehdyltä, vaikka sitä tehdäänkin 500 henkilölle. A r o m i 3 / 2 0 1 2 47. Voimme tuoda enemmän omia ideoitamme esille ja kokeilla erilaisia juttuja, Häyrinen sanoo ja jatkaa: . Kyllähän se motivoi, kun pääsee kehittämään vielä lapsenkengissä olevaa toimintaa. Porukkamme jäsenillä on kaikilla samanhenkisiä ajatuksia ja valtava halu kehittää toimintaa, apulaisravintolapäällikkö Sari Ruotsalainen kiittelee. Yksi kehittämisalue on ollut ruoka. Kun taustalla ei ole enää suurempaa toimijaa, on reseptit kehitettävä itse. Meillä on kuitenkin buffetissa runsas salaattiosuus, keitto ja kaksi lämmintä ruokaa eli siihen saa mukaan mukavasti tarjottavaa useampaankin makuun, keittiömestari Kaisa Häyrinen kertoo. Palapeliä ateriakokonaisuuksilla Ruokalistoissa on käytössä kahdeksan viikon runko, mutta se elää tarvittaessa. Etenkin aamiaista ja iltapalaa on pyritty miettimään hieman uusiksi, mutta projekti on vielä suunnitteluasteella. . Sportin asiakaskuntaan kuuluu urheilijoiden lisäksi opiskelijoita, henkilökuntaa ja urheiluopiston vieraita. Vaatii toki henkilökunnalta enemmän, kun valmista reseptiikkaa ei ole
Paista väri pannulla ja sen jälkeen matalalämpökypsennys uunissa. Aterioiden suunnittelua helpottaa onneksi se, että yleensä päivän asiakkaat ovat ennakkoon tiedossa. Lisää kerma sekoittaen pienissä erissä joukkoon. Muotoile pihveiksi ja leivitä korppujauhoilla. Proteiinilähteitä on oltava tarjolla myös kasvissyöjille ja niinpä ruoissa käytetään monipuolisesti soijaa ja tofua. Jos on paljon lapsia, niin esimerkiksi tomaatilla ja mozzarellalla täytettyä lohta ei kannata silloin tehdä.. Näin esimerkiksi erikoisruokavaliot on helpompi huomioida. . Olemme tarkkoja siitä, että ateriasta löytyy kaikki urheilijalle tarpeellinen. Jos asiakkaana on paljon esimerkiksi nuoria voimistelijatyttöjä, on menekki aivan eri luokkaa kuin jos buffetiin suuntaa kulkunsa jääkiekkojoukkue. Silti määrien arvioiminen on haasteellista, sillä yksittäisten ruokalajien menekin ennustaminen on lähes mahdotonta. Lähiruokaa käytetään mahdollisuuksien mukaan, eikä keittiössä käytetä valmiiksi marinoituja tai kypsennettyjä lihoja. . Emme kuitenkaan tee tarkoituksella kaikista annoksista sellaisia. Pystymme aina tekemään lisää, jos jotain ruokalajia meneekin oletettua enemmän, Louhivaara kertoo. Rakennusaineita keholle Koska valtaosa päivän aikana ravintolassa ruokailevasta noin 250 henkilöstä joko harrastaa aktiivisesti liikuntaa tai on ammattiurheilijoita, on ruoan oltava ravintorikasta. On tärkeää, että lapset oppivat jo pienestä pitäen, että tekemällä järkeviä valintoja saa syödä ihan kunnon annoksen, Ruotsalainen muistuttaa. Häyrisen mukaan ruoassa on terveellisyyden lisäksi tärkeää myös asiakaslähtöisyys ja ympäristöystävällisyys. Suosimme perinteisiä valmistustapoja ja esimerkiksi vehnäjauhoilla suurustaminen on joidenkin ruokien kohdalla paras vaihtoehto, Louhivaara sanoo. Ennakkotiedot päivän asiakkaista auttavat myös määrien arvioimisessa. Hiilihydraattilähteistä jokainen voi valita mieluisimman vaihtoehdon. . Meillä on aina tietenkin tarjolla myös gluteenittomia ja laktoosittomia vaihtoehtoja. Ravintola on kuitenkin auki viikon jokaisena päivänä, joten raaka-aineiden tilaaminen on helpom- Vaatii toki henkilö kunnalta enemmän, kun valmista reseptiikkaa ei ole. 48 A r o m i 3 / 2 0 1 2 paa kuin niissä suurkeittiöissä, jotka sulkevat ovensa viikonlopuksi. . Riittää, kun sekaan laittaa hedelmiä tai marjoja, Häyrinen kertoo. Monipuolisesta buffetista on jokaisen helppo koota mieleisensä ateriakokonaisuus. Useimmilla asiakkailla tämä noudattelee jo peruskoulussa opittua perinteistä lautasmallia. Runsaasta salaattipöydästä, uunikasvisvadista ja vihanneksista tulee helposti oikeaoppinen niillekin syöjille, jotka eivät niistä yleensä välitä. Buffetista löytyy myös erilaisia siemeniä ja pähkinöitä, joilla annosta voi täydentää. Tässäkin pitää aina muistaa kohderyhmä. Ruoissa käytetään myös hyviä rasvoja ja niissä on riittävästi energiaa kehon polttoaineeksi. Terveellisyyden lisäksi ruoan pitää olla maukasta, Ruotsalainen sanoo. Urheilijoiden tarpeet on otettu huomioon myös jälkiruokien kohdalla. Se on haaste, mutta positiivinen sellainen. Ruokamme on melko perinteistä kotiruokaa, mutta haemme vaikutteita myös muiden maiden keittiöistä. Wallenberginpihvit 500 g vasikan jauhelihaa 4 keltuaista 4 dl kuohukermaa 3 tl suolaa 2 tl maustepippuria 3 tl valkopippuria voita paistamiseen korppujauhoja leivittämiseen Sekoita liha, keltuaiset ja mausteet. Monet urheiluseurojen ohjaajista ovat hyödyntäneet opetusmahdollisuutta ja neuvoneet valmennettaviaan miten pöydästä kootaan täysipainoinen ja urheilijalle sopiva kokonaisuus. . Erityisen suosittuja annoksia ovat erilaiset rahkat, marja-hedelmäsmoothiet, marjoilla itse maustetut jogurtit ja omenakaurapaistos. . Meillä rahkasta ei tarvitse edes tehdä ma- keaa, kuten monissa muissa paikoissa, sillä urheilijat ovat tottuneet rahkan makuun
Yksikään työpäivä ei ole samanlainen, Sportin keittiömestari Kaisa Häyrinen (vas.), ravintolapäällikkö Ukko-Pekka Louhivaara ja apulaisravintolapäällikkö Sari Ruotsalainen kertovat. A r o m i 3 / 2 0 1 2 49. Meillä on palkitseva ja haastava asiakaskunta.
Selviä säästöjä henkilöstö- ja rakennusteknisissä kuluissa. . Aivan uudenlaisia mahdollisuuksia Cook-Chill keittiön toteutukseen...! JA MEIKO M-iQ KORIKULJETIN- JA TAPPIMATTOASTIANPESUKONEET . Ruoanjakelu voi toimia normaalissa huoneenlämmössä, ei enää huoneen viilentämistä! . Markkinoiden alhaisimmat käyttökustannukset (sähkö, vesi, pesu- ja huuhteluaineet). . TULE messuille toteamaan itse Gastron Parhaat -voittajien huikeat ominaisuudet! 2x KESKITETYN RUOANJAKELUN BLANCO- KYLMÄJÄRJESTELMÄ . Huomattavat säästöt ilmastoinnin kustannuksissa: 90% pienempi poistoilmamäärä, ei enää tarvetta höyrykuvulle... TERVETULOA OSASTOLLEMME 6 C 105! 50 A r o m i 3 / 2 0 1 2
Touchline-monitoimiuunien ohjelmistopäivityksen yhteydessä niihin on saatavissa ohutneulainen lämpötila-anturi, joka pystytään työntämään tarran läpi sous-vidé-vakuumipussiin siten että vakuumi säilyy. Uuniin asetetaan tuotteen haluttu sisälämpötila, ja anturin avulla uuni säätää tehoaan siten, että se on aina 5°C haluttua sisälämpöä korkeampi. Useammallakin uunivalmistajalla on lämpötila-antureita, jotka mittaavat jopa kuudesta eri kohdasta neulaa, mutta ne ovat liian paksuja vakuumipussin läpi työnnettäväksi. Ei yhtä tarkka Rohner ja eri sirkulaattorimallit pystyvät tyypillisesti pitämään veden lämpötilan samana asteen kymmenyksen tarkkuudella, paitsi silloin, kun veteen lisätään kerralla paljon jäähdytettyjä vakuumipusseja. Electroluxin uuneissa tarkkuus on asteen luokkaa, mutta koska lämpö tuotetaan tehokkaalla höyrynkehittimellä, isokaan määrä vakumoituja tuotteita ei laske uunin lämpötilaa. Sirkulaattorilla on kuitenkin yhä etunsa uuniin verrattuna: etenkin ylikypsäksi valmistettaessa kypsennysaika ei ole nokonuuka. Yksi suurimpia etuja on tuotteiden tarkka kosteudenhallinta, minkä vuoksi ne pysyvät mehevinä. Yöksi tuotteen voi toki jättää uuniin kypsymään, mutta päivällä kapasiteettia tarvitaan usein muuhunkin. Uuni entuudestaan Sous-vidéstä on apua monenlaiseen kypsentämiseen. Toki kammiovakuumikone on oltava, mutta se alkaa olla valmistuskeittiöiden vakiovarusteita muutenkin. Electrolux air-o-steam Touchline Sous-vide USB Probe, hinta noin 300 euroa A r o m i 3 / 2 0 1 2 51. Kun tuotteen sisälämpötila on sama kuin ympäröivän veden lämpötila, ei puolen tunnin heitto suuntaan jos toiseen muuta merkittävästi sen rakennetta. Teksti ja kuvat Jari F. Kyllähän se onnistuisi, mutta vaatisi hyvää ennakointia ja tuotteiden kypsentämistä ja jäähdyttämistä useammassa erässä. Electrolux Professional pyrkii nyt isojen sous-vidé-käyttäjien markkinoille uudella lisälaitteellaan. Toinenkin liittyy vakuumiin, sillä täydellä teholla vakumoitaessa tuotteisiin saadaan ajettua makuja sisään nopeasti. Pussikypsentämiseen pääsee tutustumaan pikkurahalla, jos sopiva uuni löytyy keittiöstä jo entuudestaan. Lampén 10 pakkia sous-vidétä Sirkulaattorit ovat lyöneet parin viime vuoden aikana läpi varsinkin fine diningissa, mutta myös mutkattomammissa ravintoloissa. Volyymipaikoissa niiden kapasiteetin raja tulee helposti vastaan. K ymmenien tai satojen henkien tilaus olisi sirkulaattoreilla varsin haastavaa. Häränrinta ei mene pilalle, vaikka se olisikin kypsynyt 65 asteessa 13 tuntia suunnitellun 12 sijaan. 70-asteisessa uunissa sen lämpötila jatkaa nousuaan, ellei sitä oteta pois uunista, kun anturi näyttää 65 astetta. Toinen seikka onkin, kannattaako uunia uhrata pitkään matalalämpökypsytykseen, ellei se asetu keittiön tuotantoprosesseihin
Suomen paras kokkikollega! Äänestys Suomen parhaasta kokkikollegasta on päättynyt ja voittajaksi valikoitui: Susanna Salokannel Bodomin Kartanolta. Voitosta kisattiin tiukasti loppuun asti, kiitos kaikille äänestäneille sekä kaikille kilpailun ehdokkaille! ?Oikeat raaka-aineet saavat aikaan ihmeitä keittiössä. Se maistuu yhtä hyvältä kuin perinteinen kerma, mutta on toiminnallisesti lyömätön: kestää kuumennusta, vaahtoutuu kuohkeammin eikä juoksetu happamien raaka-aineiden lisäyksestä. www.knorrkuohu.fi. KNORR Kuohu 31% on hyvä esimerkki
Teksti Mika Remes kuvat Tommi Anttonen ja Mika Remes San Franciscon Ferry Buildingissa palvotaan luomua ja lähiruokaa. Tuoreus, puhtaus ja paikallisuus ovat iskusanoja, joista yhä useampi ruoanostaja on Amerikassakin valmis maksamaan. >>> Ferry Building Amerikan luomubuumin sylttytehdas A r o m i 3 / 2 0 1 2 53
Ennen homma meni niin, että tuottajat kasvattivat ja kokit ostivat mitä saivat. Onneksi kojujen seassa on pieniä toriravintoloita, joissa aromit saa lautaselle mutusteltavaksi. Vuosikymmenen vaihtuessa hippiliike hiipui yhtä nopeasti kuin oli kasvanutkin. Jotain hippien luonnonläheisestä elämäntavasta jäi itämään kalifornialaiseen sielunmaisemaan. Mutta ei Ferry Buildingiin tullakaan tarjouskupongit kourassa edullisia perhepakkauksia etsimään. Cowgirl?s Creamery myy pieteetillä valmistettuja artisaanijuustoja, Boulette?s Larde on erikoistunut liemipohjiin, Miette viettelee leivonnaisilla... Ostoskoriin on tunkua, mutta halvalla Ferry Buildingista ei selviä. Kalifornian ympärivuotisessa auringonpaisteessa kasvaneissa kasviksissa on makutakuu. Kokki on tuottajan kaveri Lähiruokaan panostaville San Franciscon ravintoloille Ferry Building ja tuottajatori ovat lottovoitto. Kauppaa organisoi ja valvoo CUESA, ympäristöystävällisen maatalouden koulutuskeskus. CUESA:n vaatimuksiin kuuluu, että kaikki myytävänä olevat tuotteet ovat peräisin San Franciscon lähialueelta tai ainakin Kaliforniasta. Bulvaaneilla tai jälleenmyyjillä ei torille asiaa ole. H ipit ja kukat kukoistivat 1960-luvun lopun San Franciscossa. Tuotteiden laatu, puhtaus ja käsityö nostavat hinnat reippaasti yli markettitason. Ne on valmistettava ainoastaan paikallisista raaka-aineista. Paikallisuudella halutaan korostaa sitä, että ruoantuotanto ja kuljetus eivät kuormita turhaa ympäristöä. Paikallisvaatimus koskee myös jalosteita ja valmisruokia. Vilunkipettereitä uhkaa porttikielto. Torikojujen seassa astellessa värien, tuoksujen ja muotojen runsaus saa pään pyörälle. Keskimäärin ruoka matkustaa USA:ssa tuottajalta kuluttajan lautaselle 1500 mailia. Ferry Building on ennen kaikkea erikoiskauppojen, baarien, kahviloiden ja Luomutuottajat ovat etusijalla lähiruokatorilla. 54 A r o m i 3 / 2 0 1 2 ravintoloiden elämyskonsepti, joka houkuttelee ruoan puhtaudesta ja alkuperästä kiinnostuneita kuluttajia magneetin lailla puoleensa. Tarkkaan valvottu tuottajatori Viikonloppuisin koko Ferry Buildingin alue muuttuu ruokatoriksi, jossa 10 000. Torimyyjien toimintaa ja tuotteiden laatua tarkkaillaan jatkuvasti. Taloa ennen varjostaneet moottoritiesillat purettiin ja koko ranta avattiin kaupunkilaisten virkistyskeitaaksi. Ferry Buildingiin muutti kymmeniä lähi- ja luomuruoan erikoiskauppoja, ravintoloita ja kahviloita. CUESA:n teesien mukaan mahdollisimman lyhyet kuljetusmatkat ja varastointiajat pitävät tuoreen ruoan ravintoarvot ylhäällä kuluttajalle saakka. Luomutuottajat etusijalla Ferry Buildingin lähiruokatorille on tunkua niin paljon, että etusijalle on asetettu luomu- tuottajat. Ferry Buildingin tuottajatorille ei ole kenellä tahansa asiaa. Esimerkiksi Napa Valleyssa French Laundryssa superkokki Thomas Kellerilla on tuottajaverkosto, joka toimii hänen >>> Coin keittiömestari Daniel Patterson on vakioasiakas Ferry Buildingissa.. Nykyään kokit tekevät yhteistyötä suoraan tuottajien kanssa ja esittävät näille, mitä tuotteilta vaativat. Kontrolli pitää myös rihkamakauppiaat ja metrilakua kauppaavat helppoheikit poissa. Coi sijaitsee kivenheiton päässä Ferry Buildingista, joten kokin on helppo mennä itse tarkastamaan, mitä tavaraa keittiöön hankitaan. . 20 000 kävijää koluaa noin sadan kalifornialaistuottajan tarjontaa. Yksi heistä on kärkikastiin kuuluvan Coin keittiömestari Daniel Patterson. Tänä päivänä Kalifornia on amerikkalaisen lähi- ja luomuruoan keskus ja suunnannäyttäjä muille. Kalifornian lähiruokahuumaan pääsee parhaiten kiinni San Franciscon keskustan Ferry Buildingissa. Moni huippukokki toimii suorassa yhteistyössä paikallisten tuottajien kanssa. Yli satavuotias entinen lauttaterminaali heräsi vuonna 2003 uuteen elämään massiivisen entisöintiprojektin jäljiltä
A r o m i 3 / 2 0 1 2 55
Mausteilla ei keikaroida, koska raaka-aine on makujen lähde itsessään. Joskus hinnat nousevat niin korkealle, ettei niitä asiakkaille voi siirtää. Chez Panissessa on alusta alkaen ilmoitettu ruokalistassa, kenen tuottajan lihaa, juustoa tai parsaa ruoassa käytetään. Juuri sellainen yhden Michelin-tähden paikka, joita Ranskassa löytyy vilisemällä. Paikkaa pyörittäisivät kokit ja saliin pantaisiin joka ilta tuoreita kukkia. Vuosikymmenen alku oli Vietnamin sotineen ja opiskelijaradikalismeineen yliopistokaupungissa kuohuvaa aikaa. Kalifornian ruokaintoilijoille Waters on viittä vaille pyhimys. Watersin vaikutus San Franciscon koko nykyiseen ravintolakulttuuriin on suunnaton. Waters nousi kuuluisuuteen 1970-luvulla San Franciscon naapurissa Berkeleyssa. Häntä alettiin kuunnella ja hän sai muutkin kokit kiinnostumaan lähialueen tuottajista ja raaka-aineiden tuotantotavasta. Rajoitteita luo itse asiassa hinta, ei tarjonta. He joutuvat sitoutumaan Watersiin tiukkoihin vaatimuksiin laadun ja tuotantotapojen suhteen. Lähiruokaretki Kaliforniaan on syytä lopettaa sylttytehtaalle Chez Panisseen. Waters ei taas muusta puhunutkaan. Kaikki irti raaka-aineesta Waters teki vaikutuksen ruoka-alan vaikuttajiin. Ennen Watersia kukaan ei vakavissaan puhunut paikallisista tuottajista, sesongeista tai luonnonmukaisesta ruoasta. Jenkkien tähtipaikat koreilivat prameudella, samppanjalla ja kultareunaisilla lautasilla. Se tarjoaa päivän lounaslistan lisäksi alakerran iltamenuja mukailevia hieman yksinkertaisempia à la carte -vaihtoehtoja. Kolmen lajin lounassetti irtoaa alle 30 dollarilla. Ahmin alkupalaksi tuoretta, pannulla pikaisesti pyrähtänyttä parsaa sitruuna-voi-kapriskastikkeella. Niin Kaliforniassa kuin ollaankin, ravintolassa asiakkaat osaavat kyllä laskea taalojen päälle, Jardins muistuttaa. Luomukuningatar Alice Waters Oli San Franciscossa puheissa ruokatuottajien tai kokkien kanssa, keskusteluissa toistuu vähän väliä nimi Alice Waters. Luomua käytetään keittiössä aina kun se on mahdollista. Oman hiljaisen vallankumouksensa aloitti 27-vuotias entinen montessoriopettaja Alice Waters, joka perusti yhdessä ystäviensä kanssa amatööripohjalta pienen 56 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Chez Panisse -ravintolan vanhaan käsityöläistaloon keskelle Berkeleyta. Watersin haaveena oli sesonkien mukaan elävä yksinkertainen, mutta hyvää ruokaa tarjoava ravintola. Pitkän à la carten sijasta olisi päivittäin vaihtuva menu. San Franciscossa ja koko USA:ssa Watersin ajattelu oli uutta. Alice Waters sai kokit innostumaan lähiruoasta. Chez Panisse tarjoaa 95-prosenttisesti luomua. Chez Panissessa on alusta alkaen ilmoitettu ruokalistassa, kenen tuottajan lihaa, juustoa tai parsaa ruoassa käytetään. tarkkojen laatuvaatimustensa mukaan, Petterson kertoo. Myös toinen kaupungin nimikokkeihin kuuluva Traci des Jardins vannoo luomun nimeen. Jardinsilla on Ferry Buildingissa Mijita-tacoravintola. . Mutta se, miten Chez Panisse saa raaka-aineet maistumaan, on ainutlaatuista. Pyhä jysäys, voiko olla yksinkertaisempaa ja maukkaampaa iloa. Tuottajat valitaan huolella. Pääruokana tarjottu Laughing Stock Farmin possu on kypsennetty hiljaa ja hartaasti sitruunalla ja salvialla ryyditetyssä maidossa. Tuoretta, yksinkertaista maalaisruokaa. Nyt tapa on itsestäänselvyys muuallakin. Luomun suhteen Waters on yhä ehdoton. Panissen käyttämistä raaka-aineista yli 95 prosenttia on luomua. Waters opettaa kokkejaan tekemään raaka-aineille mahdollisimman vähän. Alice on maineensa ansainnut.. 50-paikkainen Panisse on edelleen Watersin ainoa ravintola, vaikka luomuikoniksi noussutta rouvaa on houkuteltu taalapinoilla milloin minnekin. Chez Panissen ainoa laajennus on ollut vuonna 1980 avattu yläkerran bistrohenkinen kahvilaravintola
Tunnustan, että kävin Hotelli Haikon Kartanossa perheen kanssa viettämässä viikonloppua ennen kuin otin työn virallisesti vastaan. Tammikuussa 2010 hän siirtyi Tallinnaan aluejohtajaksi ja oli mukana avaamassa vielä yhtä hotellia Pietariin. Siitä yhdeksän kuukauden kuluttua uusi Reval Hotel Lietuva avattiin. Onneakin tarvittiin, muun muassa innokkaan henkilökunnan löytymisessä. Huomasin pian, että hotelliala oli enemmän oma juttuni. Se on vaarallista, sillä kun nojaudut taaksepäin tuolissasi, olet jo jäänyt kelkasta. Yhdysvalloissa on ymmärretty oikeasti, että hotellinpito on bisnestä, hospitality industrya. Onnistumisia Kaksi vuotta Sveitsissä riitti, oli aika piipahtaa Suomessa tekemässä MBA-tutkinto loppuun. Vuosi 2002 vei Mähösen vaimoineen vaihteeksi Liettuaan, jossa kahdella lapsella kasvanut perhe asui seitsemän vuotta. ??Lähdin aivan tyhjästä avaamaan uutta hotellia. Työ alkoi työhuoneen ja työvälineiden järjestämisellä. Tuotteesta tuli odotuksia parempi, ja Revalissa yöpyi Englannin ja Norjan kuninkaallisia, USA:n varapresidentti ja monia muitakin valtiovieraita eri maista. Norjalainen omistaja huomasi, että asiat sujuvat, ja lopulta Mähönen päätyi avaamaan neljää hotellia. Vuonna 1988 hän oli jo avaamassa Strand Inter Continentalia. Uransa aikana hän on ollut avaamassa, laajentamassa tai re-brändäämässä kahdeksaa hotellia. Hän näki hotellimaan hyvät ja huonot puolet. ??Suuret odotukseni eivät täyttyneet, Sveitsissä elettiin vielä menneessä loistossa. Yllätyin, että keskieurooppalainen palvelukulttuuri oli täällä jo valmiiksi. ??Haikossa on paljon muutakin hyvää, kuten upea historiallinen ympäristö, vasta remontoidut kokous- ja kongressitilat, rannan tapahtumakeskus Villa Haikko ja hyvin hoidettu liiketoiminta. Viime vuonna 20 vuotta täyttäneen SAS Royalin avaamisen jälkeen hän oli ollut alalla kymmenen vuotta ja halusi jo jotain muuta. Mähönen päätyi vaimonsa työn perässä Buenos Airesiin Argentiinaan. Sellaista, joka lähtee sydämestä, on vilpitöntä, hymyilevää ja asiakkaat huomioivaa. . Haikko oli brändi jo ennen kuin sitä sanaa edes Suomessa oikein tunnettiin, Mähönen huomauttaa. Pikkolosta päälliköksi Juha Mähösen ura hotellialalla alkoi lähes 30 vuotta sitten, kun hän nuorena miehenä aloitti Helsingissä Park Hotellin kesäpikkolona ja eteni pian vastaanottopäälliköksi. Argentiinasta lähdin Sveitsiin Penta-hotelliketjun apulaishotellipäälliköksi. Sveitsi oli Mähöselle tärkeä kohde. Lopputyönä syntyi Hotelli Marskin 40-vuotishistoriikki, joka julkaistiin myös kirjana. Lähikuvassa Teksti ja kuva Anne Lahnajärvi Haikon uusi isäntä Vuoristo-yhtiöissä tehtiin viime vuoden lopulla historiallinen liike, kun yrityksen johtoon palkattiin ensimmäistä kertaa suvun ulkopuolinen. Yliopisto-opiskelujen lomassa oli aikaa muun muassa konsultointiin ja kirjoittamiseen. ??Olin mukana perustamassa Etelä-Amerikan suomalaisten Fennia-lehteä ja kirjoitin juttuja suomalaisiin leh- 58 A r o m i 3 / 2 0 1 2 tiin. >>> Yhdysvalloissa on ymmärretty oikeasti, että hotellinpito on bisnestä, hospitality industrya.. Vuosia ulkomailla työskennellyt Juha Mähönen palasi kotimaahan mielellään. M aaliskuun alussa Vuoristo-yhtiöt Oy:n toimitusjohtajana aloittanut Juha Mähönen arvostaa yli kaiken palvelua
A r o m i 3 / 2 0 1 2 59
Kun tuote on kunnossa, pitää siitä uskaltaa pyytää myös oikea hinta. ??Pitää muistaa miksi olemme olemassa. On oltava henkilöjohtaja, joukkueenjohtaja ja valmentaja. Strategiasuunnittelu Haikon tulevaisuudesta on seuraava askel. ??Uskon, että Haikko tulee jatkossakin profiloitumaan korkeatasoisena yksilöllisen palvelun paikkana aikuiseen makuun, jossa ei liikuntaakaan harrasteta veren maku suussa. Jos henkilökunta ei tunne tavoitteita, hämmennys näkyy asiakaspalvelussa. ??Pitää osata innostua joka päivä tuhat kertaa, mutta on uskallettava kysyä, palveleeko uusi idea päämäärää. Muutosjohtajaksi luonnehdittu Mähönen ei vielä liikoja Haikon tulevaisuudesta kerro. ??Tämä on uniikki paikka, kartano meren äärellä, jonka henkeä myös ihailen. Lisäksi on oltava ymmärrystä taloudesta, myymisestä, tekniikasta. Sitä kautta lähden Haikkoa kehittämään. Hotelli Haikon Kartano Haikkoontie 114, 06400 Porvoo www.haikko.fi 60 A r o m i 3 / 2 0 1 2. Paljon hyviä uudistuksia on jo tehty ja tullaan tekemään jatkossakin. Uusin aluevaltaus on keväällä avautuvan Porvoon Taidetehtaan Ravintola Vitriinin hallinta ja talon tapahtumien catering-palveluista huolehtiminen. Ihmiset tekevät mitä pyydetään, jos tietävät miksi. Täältä ei heti haluta pois, kun virallinen ohjelma on ohi. Kritiikkiä Mähöseltä saavat hotellit, jotka esimerkiksi majoittavat asiakkaita huoneiden lattioilla. ??On pelottava asia, että ollaan synnytetty vahva itsepalvelukulttuuri ja opetettu suomalaiset hyväksymään se. Tuotteen pitää vastata odotuksia ja ylittää ne. Hotellien tulee tarjota elämyksiä, arjen luksusta. Vuoristo-yhtiöiden hallituksen puheenjohtajaksi siirtynyt Veikko Vuoristo ja Mähönen sattuivat samaan illallispöytään hotellijohtajien vuosikokouksessa keväällä 2011. Jos henkilökunta ei tunne tavoitteita, hämmennys näkyy asiakaspalvelussa. Muutosta maltilla Mähösestä tuli hieman sattuman seurauksena paluumuuttaja. On näytettävä selkeä suunta, johon ollaan menossa. Pöytäkeskustelun päätteeksi heräsi ajatus, mitäs jos Mähönen harkitsisi Haikon vetovastuuta. Hänen sisäänajonsa haikkolaiseksi alkoi jo viime vuoden lopulla. Pitkän linjan hotellinpitäjä ?hotelier. Pitää muistaa miksi ollaan olemassa. Itsensä hemmottelu ja wellness ovat tärkeitä, samoin sijainti on suuri vahvuus. määrittelee ammattinsa moniosaajaksi. ??Vieraanvaraisuus on ammatti. On surullista, että ala on itse ollut dumppaamassa itseään ja laskemassa hintoja. On tietysti asioita, joihin minun tulee puuttua ja toisaalta vahvistaa niitä, jotka toimivat
Mausta. 62 A r o m i 3 / 2 0 1 2. Vohvelitaikina 9 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta 6 dl vettä 1 dl ruokaöljyä 2 dl ruoanvalmistuskermaa 2 dl vispikermaa 1 1/2 tl suolaa 2 tl sokeria 2 tl vaniljasokeria Sekoita leivinjauhot vehnäjauhojen joukkoon ja vispaa jauhoseos nesteiden kanssa kuohkeaksi
Kehittelen koko ajan erilaisia makuyhdistelmiä. Jopa niin hyvin, että kahvilan espressolaite pitää vaihtaa tiukan käytön takia useammin kuin monella kilpailijalla. Sitten olinkin äkkiä kahvilayrittäjä. Kahvit ja kaakaot ovat Hyypän intohimo ja tämä on näkynyt pikkuisen kahvilan valikoimassa alusta lähtien. Olin ajatellut, että tämä on yksi niistä unelmista, jotka eivät koskaan toteudu. Kahvilan myötä toteutui Anne Hyypän aluksi mahdottomalta tuntunut unelma. K ahvilakulttuuri oli Vaasassa vielä lapsenkengissä vuonna 1990, eikä erikoiskahveista ollut rannikkokaupungissa vielä edes kuultu. Tarjolla on tällä hetkellä yli kolmekymmentä erilaista kahvivaihtoehtoa ja kaakaoitakin löytyy yli kymmenen. Suomeen palaamisen jälkeen Hyyppä näki lehdessä ilmoituksen sopivasta liiketilasta ja teki tarjouksen. . Teksti ja kuvat Jaana Vainio Makeat vohvelit ovat suosittuja. Tuulahdus Pariisista Erikoiskahvit, makukaakaot ja viikonloppuaamiaiset houkuttelevat asiakkaita Café de Parisiin nauttimaan keskieurooppalaisesta kahvilakulttuurista. Saatan herätä keskellä yötäkin kirjaamaan ideoita ylös, Hyyppä naurahtaa. Kaupungin kahvilakulttuuri on 21 vuoden aikana kehittynyt ja etenkin Café de Parisin asiakkaat ovat löytäneet erikoiskahvit. Silloin tiesin, että haluan vielä joskus perustaa oman kahvilan. Idea keskieurooppalaishenkisestä kahvilasta vahvistui paluumatkalla Pariisissa vietetyn viikon aikana. Juomia nautitaan useimmiten paikan päällä, mutta moni työmatkalainen nappaa kahvin myös mukaan. Asuimme perheen kanssa vuoden Portugalissa ja äitiyslomalla ehdin viettää aikaani viehättävissä kahviloissa. Näiden lisäksi on kuukauden kahvi ja kaakao sekä Aoikeuksien ansiosta myös kuukausittain vaihtuva kahvidrinkki. . Anne Hyyppä päätti kuitenkin tehdä unelmastaan totta ja niin torin laidalle avautui pieni Café de Paris. . >>> A r o m i 3 / 2 0 1 2 63
Café de Paris valittiin Suomen gluteenittomaksi kahvilaksi vuonna 2011. Olen tuonut kuppeja useammankin kerran sylitavarana, kun olen löytänyt matkoilta mieluisia. Valikoimaa suunnitellessakin mietitään maun lisäksi myös visuaalisuutta, sillä ihmiset syövät myös silmillään. . Niistä suosituimpia ovat samppanja-aamiainen ja paikan nimikkoannos. Ovet avataan sunnuntaita lukuun ottamatta jo puoli kahdeksan, mikä mahdollistaa aamukahvin ja aamiaisen nauttimisen myös työssäkävijöille. Taikina valmistetaan itse ja tiskin takaa löytyy neljä rautaa, joilla pyöräytetään asiakkaille niin makeita kuin suolaisiakin herkkuja. . Tarjolla on neljä eri tyylistä aamiaispakettia. Pinnalle runsaasti maitovaahtoa, jonka päälle laitetaan puolitetut vaahtokarkit. Vaasassa opiskelevat vaihto-oppilaatkin ovat viihtyneet kahvilassa. Annosten esillepanoa on mietitty ja erityylisiä kuumia juomia varten on omat kupit. Kahvia myös aamuvirkuille Aukioloajat erottavat Café de Parisin muista kaupungin kahviloista. Siinä on toastin, pressopannusta tarjottavan kahvin tai teen ja tuoremehun lisäksi myös vastapaistettu vohveli makealla täytteellä. Hyyppä kertoo tienneensä heti alusta lähtien, että kahvilan valikoimaan tulee laajan kahvi- ja kaakaolistan lisäksi myös vohveleita. Ripottele vielä päälle kaakaojauhetta ja mariannemurskaa.. Annosten esillepanoa on mietitty ja erityylisiä kuumia juomia varten on omat ku- 64 A r o m i 3 / 2 0 1 2 pit. Hyyppä kertoo pitävänsä matkoilla aina silmät auki ja hankkineensa kahvilaan kalusteita, astioita ja koriste-esineitä ulkomailta. ensin espresso, maito ja makusiirappi. Seinillä on Pariisi-aiheisia kuvia ja koristeita, myös takorautaiset tuolit ja lehtiteline muistuttavat kaupungin pienistä kahviloista. Keliaakikkojen lisäksi myös karppaajat on huomioitu. Latte Fantasy 1 annos espressoa 2 dl vaahdotettua kevytmaitoa 1 cl caramelsiirappia 3 vaahtokarkkia puolikkaina kaakaojauhetta mariannemurskaa Kokoa juoma korkeaan lasiin . Kaiken pitää hivellä silmää ja maistua hyvältä, jotta niitä halutaan nauttia uudestaan. Erikoisruokavaliot on otettu huomioon ja esimerkiksi gluteenittomia tuotteita löytyy runsaasti. Sunnuntain aukiolo taas houkuttelee asiakkaita nauttimaan kiireettömästä aamiaisesta. . On kuitenkin niitäkin, jotka tulevat päivittäin syömään lounaaksi suolaisen vohvelin. Gluteenittomia herkkuja Kahvilan sisustuksessa on pyritty keskieurooppalaiseen tyyliin. Esimerkiksi Suklaa Mokkaa tarjoillaan pienistä vaaleanpunaisista kupeista. . Erilaiset makeat vohvelit ovat kyllä suosituimpia
(06) 312 3577, www.cafeparis.fi A r o m i 3 / 2 0 1 2 65. Vaasassa sijainti torin läheisyydessä on ehdoton edellytys toiminnalle. Omat haasteensa toiminnalle ovat kuitenkin asettaneet torin remontit, joita on kahvilan toiminnan aikana ollut jo kaksi. . Onneksi vaasalaiset ovat kuitenkin ottaneet paikan omakseen ja tästä on tullut monelle toinen olohuone, Hyyppä iloitsee. After eight -kaakao 2 dl kevytmaitoa 5 tl kaakaojauhetta 1 After eight -konvehti kermavaahtoa minttukastiketta Lämmitä maito ja sekoita kaakao jauhe siihen. Kuormapäivänä iskee kyllä välillä epäuskoinen fiilis, että mihin ihmeeseen nämä kaikki tavarat saa taas mahtumaan. Siellä täytetään myös leivät, tehdään salaatit ja valmistetaan lounaskeitot liemistä lähtien. . Silloin mietin, että jatkuukohan toiminta vai ei. Tämä työ on minulle intohimo ja harrastus, ei pelkkä työ, Anne Hyyppä iloitsee. Vaasassa sijainti torin läheisyydessä on ehdoton edellytys toiminnalle. Kaiken muun katsotaan olevan liian kaukana ja asiakkaat tuskin seuraisivat, jos siirtyisimme torilta. Asiakkaat ovat kuitenkin löytäneet hyvin Café de Parisin. Ne ovat olleet haasteellisia aikoja, kun työmaa vaikeutti kahvilaan pääsemistä. Ihanat asiakkaat ovat enemmän ystäviä kuin asiakkaita. Terassi helpottaa tilannetta kesäisin, jolloin moni mielellään nauttii kauniista päivistä pihalla vaikkapa viinilasillisen äärellä. . Lusikoi pinnalle reilusti kermavaahtoa ja koristele minttukastikespiraalilla, kaakaojauheella ja After eight -kolmioilla. Café de Paris Rewell Center 107, Vaasa Puh. Kaiken muun katsotaan olevan liian kaukana. Toinen lounaskeitoista on aina karppaajille sopiva ja tarjolla on myös karppileipää. Haasteina pieni keittiö ja remontit Vaikka kahvila laajeni vuonna 2003, asettaa pieni keittiö edelleen omat haasteensa. Kaikkea ei voida valmistaa itse ja makeat leivonnaiset tilataankin luottoleipomoista. Olemme kuitenkin saaneet homman toimimaan ja etenkin tiloihin nähden valikoimamme on erittäin laaja. Lisätilaa kaivattaisiin varsinkin lounasaikaan ja lauantaisin myös salin puolelle. Laajennusmahdollisuutta ei näillä näkymin ole luvassa ja liiketilan vaihtaminenkaan ei ole mahdollista. . Etenkin kaupungissa opiskelevat vaihto-oppilaat ovat tuttu näky siellä. Suolaiset piirakat sen sijaan valmistuvat omassa keittiössä
juontaa todennäköisesti juurensa siihen aikaan ravintolamaailmassa, jolloin oopperassa käyneet miehet hyökkäsivät väliajalla Oopperakellarin ravintolaan ja kirjaimellisesti tappelivat pöydistä ehtiäkseen saada suolapalansa ja snapsinsa ennen seuraavan näytöksen alkua. Kuori ja hakkaa punasipuli hienoksi. Pelle Janzon on erittäin suosittu alkuruoka klassisten ravintoloiden listoilla. Jotkut väittävät, että samainen oopperalaulaja Per Janzon olisi nimennyt myös erään tietyn Janssonin kiusauksen, mutta asiasta ei ole varmaa tietoa. Tee varovasti pieni kuoppa muikunmädin keskelle ja kumoa kananmunan keltuainen siihen. Koristele keltuainen vielä ruohosipulilla ja jauha lopuksi päälle hieman valkopippuria. G ubbröra on kärsinyt Suomessa saman kohtalon kuin Toast Skagen, joka on herkullinen ruotsalaisklassikko, eikä suinkaan tanskalainen. Gubbrörasta puhutaan usein suomeksi sillikaviaarina, vaikka aidossa, perinteisessä gubbrörassa ei ole lainkaan silliä. Hassu nimi eli ?ukkosekamelska. Ruotsin Elintarvikevirasto kehottaa Pelle Janzonin tekijöitä pakastamaan ohueksi nuijitun sisäfileen vuorokaudeksi. Toast Pelle Janzon Tukholmalaisen Tranan-ravintolan Toast Pelle Janzon. Ruotsalaiset klassikot Monet ruotsalaisista ruokaklassikoista ovat vanhastaan tuttuja suomalaisillekin, mutta kaivoimme esiin hiukan harvinaisempia herkkuja. Artikkelissa valotetaan Pelle Janzonin, Gubbröran, Biff Rydbergin, Rårakan ja jälkiruoka Ginon taustoja, tarinoita ja ruokien alkuperäisiä reseptejä. 66 A r o m i 3 / 2 0 1 2 4 x 75 g sisäfileepalaa 4 vaaleaa paahtoleipää voita 1 punasipuli 4 rkl muikunmätiä 4 kananmunaa (keltuaista) nippu ruohosipulia valkopippuria Nuiji sisäfileepalat kahden talouskelmun välissä niin ohueksi, että niistä melkein näkee läpi. Gubbröra on yksi. Laita leivät lautasille ja levitä kunkin viipaleen päälle ohueksi nuijittu sisäfileen pala. Aseta leipien keskelle ruokalusikallinen muikunmätiä ja sen ympärille hienoksi hakatut sipulit. Teksti Ulla Miettunen kuvat Erja Lempinen T oast Pelle Janzon on saanut nimensä ruotsalaisen oopperalaulajan, kalakauppiaan pojan Per Janzonin mukaan. Hän eli ja vaikutti Tukholmassa 1800-luvun loppupuoliskolla ja hänellä oli tapana kutsua muita herrasmiehiä kotiinsa oopperan esitysten jälkeen syömään myöhäistä iltapalaa ja viettämään iltaa. Joidenkin lähteiden mukaan Pelle Janzonin pohjana käytettiin paistettua ruisleipää, mutta nykyään se tarjotaan vaalean, paistetun paahtoleivän päällä. Paista leivät runsaassa voissa paistinpannulla kullanruskeiksi
Joskus siihen lisätään hieman sokeria, hakattua persiljaa ja päälle >>> A r o m i 3 / 2 0 1 2 67. Joskus seokseen lisätään ruokalusikallinen Dijon-sinappia, mutta alkuperäisessä reseptissä sitä ei ole. B iff Rydberg on ruotsalaisklassikkona yhtä tunnettu kuin Wallenbergare. Biff Rydberg on oikeastaan vähän parempi versio klassisesta pyttipannusta, koska se valmistetaan sisäfileestä. Monet vanhat ruotsalaisravintolat tarjoavat Biff Rydbergin siten, että perunat ovat pannulla omalla puolellaan, lihapalat omallaan ja keskellä on paistettu sipuli. Yhdistä kaikki aineet keskenään. Gubbröran, samoin kuin toisen klassikon eli SOS:n (smör, ost och sill eli voita, juustoa ja silliä), kanssa kuuluu ehdottomasti tarjoilla sekä olutta että jääkylmää snapsia. Gubbröra kuuluu myös erottamattomasti ruotsalaisiin joulu-, pääsiäis- ja juhannuspöytiin ja sitä tarjoillaan usein myös iltajuhlien päättävän yöruokailun yhteydessä samaan tapaan kuin Janssonin kiusaustakin. Gino PA & Co -ravintolassa. ruotsalaisen voileipäpöydän klassikoista, ja sitä tarjoillaan monessa ravintolassa alkuruokana. Gubbröran aidon ja alkuperäisen reseptin löytää esimerkiksi Tore Wretmanin jo vuonna 1967 ilmestyneestä ?Svensk husmanskost. Hienonna anjovisfileet ja sekoita kaviaari ja tilli, persilja ja ruohosipuli keskenään. -keittokirjasta. Gubbröra 5 kananmunaa 2 raakaa kananmunankeltuaista 1?2 rkl mätitahnaa (suolattua, ei savustettua) 4?5 anjovisfilettä 3 rkl hienoksi hakattua tilliä 3 rkl hienoksi hakattua persiljaa 3 rkl hienoksi hakattua ruohosipulia Keitä kananmunat koviksi ja hienonna ne. Gubbröra maistuu parhaimmalta tumman ruisleivän tai näkkileivän päällä
Tee noin neljäsosasta perunaraastetta pallo, laita se pannuun ja tasoita mahdollisimman ohueksi perunaräiskäleeksi paistinlastalla. Ranskalainen sinappi tarjotaan erikseen. Laita räiskäle talouspaperin päälle, jotta saat liian rasvan pois. Paista kolme muuta räiskälettä, valuta nekin talouspaperilla ja asettele lautasille. Tarjoillessa käytä ruokalusikka lämpimässä vedessä ja muotoile moussesta pieniä ?munia. Paista noin kolme minuuttia kummaltakin puolelta kunnes räiskäle on kullanruskea ja rapea. Uunivuokaa käytetään erittäin kuuman grillin tai salamanterin alla siihen asti, että suklaa on saanut vähän väriä ja karamellimaisen pinnan. Lähteet: Tore Wretman ?Svensk husmanskost?, Forum 2008 (alkuperäinen 1967). Nyt jo legendaarinen ravintola sijaitsee Riddargatanilla Tukholman Östermalmilla. Laita puolet voi- ja öljymäärästä paistinpannulle ja raakapaista perunapalat keskilämmöllä. Kannattaa kuitenkin muistaa, että Ginoa ei voi valmistaa pakastetuista mansikoista, koska siitä tulee silloin liian vetistä. Pa & Co ?Mer än en kokbok?, Stockholm New Publishing 2006. Prinsen ?Vi har något att berätta?, Forum 1997. Råraka 8 keskikokoista perunaa 80 g muikunmätiä 1 nippu ruohosipulia 1 dl kermaviiliä voita paistamiseen Raasta raa?at perunat karkeaksi raasteeksi. Päälle ripotellaan kaikki raastettu suklaa. Parhaan lopputuloksen saa kun ensin pakastaa suklaan, sen jälkeen raastaa sen ja säilyttää sitä vielä jääkaapissa kuivumassa 4?7 päivää. Gino 2 banaania 2 kiivihedelmää 16 mansikkaa noin 200 g valkoista suklaata tarjoiluun vaniljajäätelöä Hedelmät ja marjat viipaloidaan ja laitetaan uunivuokaan. Nosta lämpöä, laita pannuun loppu voi ja öljy, heitä sekaan liha- palat ja lopuksi sipulit. Biff Rydberg tarjotaan heti, munankeltuainen mieluiten kuoressaan snapsilasissa. Sinappimousse valmistetaan seuraavasti; vatkaa sokeri ja kerma vaahdoksi. Sillä aikaa kun perunat paistuvat, paloittele liha samankokoisiksi paloiksi kuin perunatkin ja hienonna sipuli. Kun perunat ovat valmiit, siirrä ne vadille tai uuniin ja pidä lämpimänä. Tarjoa heti kylmän kermaviilin kera. G Tranan-ravintolan Biff Rydberg. piparjuurivoi ja kananmunankeltuainen. Tässä kuitenkin toisenlainen resepti, jossa mukana on sinappimousse. Biff Rydberg 800 g härän sisäfilettä kokonaisena palana 10 raakoja perunoita 2 sipulia 4 kananmunaa 4 rkl öljyä (ei oliiviöljyä) 4 rkl voita Sinappimousse 1 dl Colemanin sinappipulveria 0,5 dl hienoa sokeria 2 dl vispikermaa 2 tkl ruskeita sinapinsiemeniä Kuori perunat ja pilko ne noin senttimetrin kokoisiksi kuutioiksi. Raggmunk on edelleenkin erittäin suosittu lounasruoka ja sen kanssa tarjoillaan itse suolattua, paksuiksi siivuiksi leikattua ja rapeaksi paistettua siankylkeä (rimmad sidfläsk) sekä raakasokeroituja puolukoita (rårörda lingon) tai omenahilloa. ino on aika uusi, mutta ruotsalaisittain jo klassinen jälkiruoka, joka syntyi Kockarnas krog -ravintolassa. Vuonna 1986 kaksi veljesparia, Pelle ja Björn Sturén sekä Niklas ja Håkan Ericson, jotka olivat myös lapsuuden ystäviä, aloittivat ravintolatoiminnan Tukholman ravintolakulttuuria ja elämää kovasti muuttaneen PA & CO:n suojissa. Jälkiruoan isä on laiskaksikin haukuttu Pelle Sturén, joka keksi tämän yksinkertaisen ja herkullisen reseptin. Gino on erittäin helppo ja hyvä jälkiruoka, joka valmistuu nopeasti. Sekoita vaahtoon loput ainekset ja laita sinappimousse jääkaappiiin vetäytymään. Laita jokaiselle rårakalle ruoho- ja punasipulia sekä muikunmätiä. Stefano Catenacci ?Operakällaren, Operahuset, Karl XII :s torg, Stockholm?, Bonnier 2010. 68 A r o m i 3 / 2 0 1 2. Älä sekoita ennen kuin lämpö on noussut uudestaan paistinpannulla. Sekoita nopeasti, suolaa ja pippuroi. jotka laitetaan lihan päälle. R åraka on ruotsalainen erikoisuus, rapeaksi paistettu perunaraaste tarjoilllaan siianmädin, punasipulin, ruohosipulin ja kermaviilin kera. Usein lisäkkeenä on vain muikunmätiä. Rårakan maalaisserkku on puolestaan raggmunk: perunaraaste sekoitetaan pannukakkutaikinaan ja siitä paistetaan reilunkokoisia lättyjä. Hienonna punasipuli ja leikkaa ruohosipuli pieneksi. Ruskista reilu palanen voita paistinpannulla kauniin kullanruskeaksi
MODERNIIN SUOMALAISEEN MAKUUN! Suomalaiseen makuun ja lounaspöytään: käsintehdyt Kasviskaalikääryleet on täytetty kotimaisilla kasviksilla ja ohrahelmillä sekä sulatejuustolla. Tarjoamme ne kätevästi kuumennusta vaille valmiina! Muista myös maukkaat ja monikäyttöiset uutuutemme Kasvis-curry ja Kasvispasta. Herkulliset reseptit: www.ateriamestarit.fi
Teoreettisella tasolla aihetta lähestyneen kirjan täydennykseksi häneltä on ilmestynyt keittokirja, jossa paljastetaan näiden herkkujen reseptejä. Sarjan käsikirjoituksessa itsetietoisesta Richteristä tehtiin paha poika, joka voitti pudotushaasteen kerta toisensa perään. Kun annos koot ovat maltillisia ja ruokarytmi oikea, ei amerikka lainenkaan (tai suomalainen) liho. Naamaindeksi: 32 Richteriä / 144 sivua. Mireille Guiliano teki menestyk sekkään laihdutuskirjan Ranskattaret eivät liho, jossa hän paljasti ylipainonsa kanssa kärvisteleville amerikkalaisille varvunohuiden ranskattarien hoikkuuden salai suuden. Aamulehden toimittaja Juha Veli Jokinen on kirjoittanut täysipainoisen fanikirjan, jossa Richterin elämää käydään läpi vaaleanpunaisten aurinkolasien läpi katsellen. säästät aikaa ja vaivaa Tervetuloa tutustumaan Lihajaloste Korpelan maukkaaseen ja laajaan valikoimaan 14.?16.3.2012 Gastro-messuille osasto 7b24 www.lihajaloste-korpela.fi Lihomattomien keittokirja Ranskattaret eivät liho . Kirja on täysin kuvaton pokkari, joten ruokaohjeet täytyy kuvitella itse.. Poppakonstit eivät ole ihmeellisiä: ruokaan lisätään kasviksia, käytetään kevyempiä valmistusmenetelmiä ja pidetään huolta kypsyysasteesta. Lampén Julkkiskokin pihvit Pihvikirja . helppo ja nopea valmistaa . Keittokirja Juha Veli Jokinen ja Tomi Schulze ? Minerva, 2012 Mireille Guiliano . Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Richterin saama massiivinen julkisuus on kantanut tänne asti, ja nykyään hänen nimeään hyödyntää kaksi ravintolaa Suomessa, sekä Tampereella että Turussa, ja nyt herran pihvireseptejä on koottu kirjaksi. Otava, 2012 Suomalaissyntyinen Stefan Richter oli Amerikan Top Chef -kilpailija viidenneltä tuotantokaudelta, joka sijoittui lopulta kakkoseksi. maukas ja laaja valikoima valmistuotteita . Reseptit ovat suurelta osin erittäin kuluneita, tyyliin rapeaksi paistettua ankanrintaa tai häränfileetä Wellingtonin tapaan paketoituna texmex-henkiseen taittoon. Stefan Richterin parhaat reseptit Kotoisia herkkuja suurkeittiön ammattilaisille
Lisäresursseja keittiöön? Keittiössä on huolehdittava useista asioista yhtä aikaa samalla, kun ilmenee uusia trendejä ja vaatimuksia, joihin on vastattava. Rahaa, aikaa ja resursseja ei kuitenkaan aina ole riittävästi. Tähän haluamme tarjota muutoksen . sinulla on kaikkien aikojen mahdollisuus saada lisäresursseja itsellesi ja tiimillesi. Saat Unilever Food Solutions koekeittiön kokin ravintolaasi kolmeksi päiväksi, raaka-aineita ja tuotteita sekä keittiön henkilökunnalle rentouttavan iltapäivän. Osallistu kilpailuu n Lue lisää ja ilmoittaudu osoitteessa www.ammattilaistenraaka-aineet.fi. A r o m i 3 / 2 0 1 2 71
Paul Kitching on kerännyt mainetta persoonallisella ruoallaan. 72 A r o m i 3 / 2 0 1 2
Teksti ja kuvat Mika Remes Likikaimat Tom Kitchin ja Paul Kitching ovat panneet ravintoloissaan Edinburghissa tuulemaan. Reilun vuoden auki ollut ravintola oli saanut juuri Michelin-tähden. Mikä oli miehiään tuo viehkosti hymyilevä kiharapää. Silloin hänellä oli ruhtinaallisesti aikaa istua höpöttämässä. Kitchin kiitti luottamuksesta ja hurmasi paikallisista luonnonantimista tehdyillä elegenteilla, mutta konstailemattomilla ruoilla. . Millaista ruokaa hän tekee? Yhtäkkiä kaikki halusivat syömään Kitchiniin. Michelin tähdittää, brittimedia ylistää ja varauskirjat pullistelevat. Edinburg on nyt Lontoon jälkeen saarivaltakunnan kuumin kaupunki, The Kitchin ja 21212 sen kuumimmat kuppilat. Kitchin& Kitching Ylämaan ketut T om Kitchinin elämä on käynyt hektiseksi. Kaksi ravintolaa, keittokirjojen teko, täyteen bookatut lounaat ja illalliset, mediasuhteiden ylläpito, vierailut tv:n kokkiohjelmissa ja perheenlisäys ovat pitäneet huolta siitä, että entinen nuori siloposki on alkanut näyttää kovaa vastuuta kantavalta aikamieheltä. Tapasin Tom Kitchinin edellisen kerran syyskuussa 2007. Harva tekee sellaista, Kitchin kertoo. Tähdestä työ vasta alkaa Michelin-tähden saaminen alle vuodessa nosti Kitchinin otsikoihin yli kuntarajojen. Taidot ovat hioutuneet muun muassa Pierre Koffmanin La Tante Clairessa, Guy Savoylla Pariisissa ja Alain Ducassen Louis XIV:ssä Monacossa. Kitchin palasi 28-vuotiaana kotikaupunkiinsa vuonna 2006 vaimonsa Michaelan kanssa avaamaan omaa ravintolaa Leithiin, Edinburghin satamakortteleihin, joita oli 2000-luvun alusta lähtien renoveerattu uudeksi trendikkääksi asuinalueeksi. Britannian ilkein ruokakriitikko A.A. Ura oli lähtemässä tiukkaan nousukiitoon. Riskillä Leithiin Nyt neljä vuotta myöhemmin sekä aika että pöytä ovat kortilla. Gill kävi joku aika sitten syömässä ja piti kokemustaan vuoden parhaana, Kitchin myhäilee vaatimattomasti. Kitchin on saavuttanut menestyksensä kovalla työllä ja kovassa opissa. Pikatähteyteen ei skottipääkaupungissa ollut totuttu. Olemme siitä lähtien pyrkineet parantamaan kaikessa. Keittiö, >>> A r o m i 3 / 2 0 1 2 73. Olen hänelle siitä ikuisesti kiitollinen. Tapaaminen teekupposen äärellä onneksi järjestyy lounashässäkän rauhoituttua. . Muutaman sadan metrin päässä sijaitseva Michelin-tähditetty ravintolaa pitävä Martin Wishart kuitenkin antoi uskoa menestykseen Leathissa. . Paikka vanhassa tullimakasiinissa oli riskaabeli, Leithistä oli sentään varttitunnin bussimatka keskustaan. Pöytä The Kitchiniin lounaalle järjestyi kivuttomasti, varsinkin kun sali oli vain puolillaan. Kun aloitimme ja sali ammotti tyhjyyttään, Wishart ohjasi asiakkaita tänne, jos hänellä oli täyttä. Kun ravintola saa tähden, työ vasta alkaa. Martin Wishart tuki, neuvoi ja rohkaisi. Kitchin menee hyvin, kiitos kysymästä. Lounas ja illallinen ovat aina täynnä, päivästä toiseen
Paikallisuuden suosiminen on senkin takia järkevää, että silloin kaikki raha jää tänne eikä matkaa merten taakse, Kitchin selvittää. toimii impulsiivisesti, Kitchin kertoo. Kitchinin kiireitä on lisännyt myös ravintola Castle Terracen avaaminen Edinburghin linnan juurelle kesällä 2010. Hän on kuitenkin niin hieno kokki, että ansaitsi oman ravintolan. Ja kyllä Jack tähden pian keittää, sisaruus velvoittaa, Kitchin virnistää. Inspiraatio uidessa Isojen lukujen 21212 The Kitchinin à la carte vaihtuu kahden kuukauden välein. Uudet annokset syntyvät Kitchinin mukaan intuitiivisesti. En luonnostele ja suunnittele ruokia paperilla, kuten moni tuntuu tekevän. Olen löytänyt paljon uusia fantastisia tuottajia, olen opiskellut villiyrttejä ja kehittänyt kokkaustaitojani. Asiakkaatkin tuntuvat arvostavan sitä, että kokki hurahtaa milloin mihinkin ja Jätetään kiireinen Kitchin jatkamaan puuhiaan ja suunnataan tapaamaan likisukunimikaima Paul Kitchingia, ravintola 21212 isäntää ja piisinvartijaa. Kaikki yksityiskohdat on tarkkaan mietitty ottimista >>>. Ideoita pullahtelee milloin missäkin, hyvin usein aamu-uinnilla, ?kun päässä on vielä tuoreet aivot?. . Michelinille se on ollut jo yhden tähden arvoista. Persoonallinen on myös 21212:n sisustus: muhkeita istuimia ja aaltoilevia linjoja viktoriaanisessa salissa sekä viimeisen päälle varustettu avokeittiö, jossa keittiötiimin vakaata ja rauhallista aherrusta on helppo seurata. Ravintola ei voi koskaan pysähtyä, muutoin kehityskin pysähtyy, Kitchin muistuttaa. Kokkina Kitchin arvelee vasta nyt osaavansa ilmentää keittiössä omaa persoonallisuuttaan. . Vuonna 2009 avattu 21212 on kerännyt ylistystä persoonallisella ruoallaan, jota kukaan ei oikein osaa pistää kategorioihin. Yhdelle se on ranskalaista, toiselle kokeilevaa skottilaista, kolmannelle nomahtavaa skandinaavista. Olen halunnut auttaa Jackia unelman toteutumisessa. Tulen aamuseitsemältä puuhaamaan keittiöön, sillä haluan jatkuvasti myös kokata, vaikka bisnesten takia pitäisi olla milloin missäkin. Sain Dominickin vihdoin maaniteltua palaamaan takaisin vuonna 2008 The Kitchiniin. Ruokafilosofiani perustuu täysin paikallisuuteen, sesonkeihin, luonnollisuuteen ja yksinkertaisuuteen. Tom Kitchin keksii uusia ideoita usein aamu-uinnilla. The Kitchin on ollut menestys, vaikka Leithiin on Edinburghin keskustasta pitkä matka. Ruokafilosofiani perustuu täysin paikallisuuteen. 74 A r o m i 3 / 2 0 1 2 vessatilat ja baari on remontoitu, viinilistaa kehitetty, uusia tuottajia etsitty... Kitchin omistaa ravintolan yhdessä pitkäaikaisen kokkiystävänsä Dominick Jackin kanssa. . En hääri Castle Terracen keittiössä, ruokavisiomme on kuitenkin niin lähellä toisiaan, että Castle Terrace on Kitchinin sisarravintola. Teimme yhteistä uraa Gleneaglessa, Fleur de Selissa ja Pariisissa kolmen tähden l?Arpegessa. Ideoin ja kokkaan, siitä uusi menu vähitellen hahmottuu, Kitchin sanoo. Kitchin mielestä kokin on pystyttävä ottamaan sesongeista kaikki irti. ??Jos saan aamulla huippuhyvää parsaa, kehitän niistä kolme, neljä erilaista päivän erikoisannosta asiakkaille. Jos saan kanttarelleja, sama juttu
Käsinnoukitut kampasimpukat saavat The Kitchinissa kaverikseen herkkutattia, rucolaa ja parmesaanilastuja. Asiakkaatkin tuntuvat arvostavan sitä, että kokki hurahtaa milloin mihinkin ja toimii impulsiivisesti. A r o m i 3 / 2 0 1 2 75
Kätevää, eikö totta, Kitching selvittää. Pakko päästä Manchesterista Kitching muutti muutama vuosi sitten vaimonsa Katien kanssa Edinburghiin Manchesterista, missä hänellä oli Michelin-tähditetty fine dining -ravintola Juniper. . Kitching on rento veikko, jolla on pilkettä silmäkulmassa. Kaikki lähtee raaka-aineiden ja asiakkaiden arvostuksesta. Jos hän ei kokkaisi, todennäköinen työpaikka voisi löytyy groovejazzbändin riveistä. Kitching haluaa heti aluksi tietää, miten ruoka maistui. . Minulle tuli tarve keksiä itseni uudelleen. Manchesterissa se ei olisi onnistunut, Lontooseen en halunnut . Kutakin niistä voi kokeilla yhdessä kampasimpukan kanssa ja aina yhdistelmä toimii. . Ruokani on kuin mielenkiintoinen siulunmaisema . Paul Kitching ei ole pihistellyt 21212:n sisustuksessa. 21212:n paistettu kampasimpukka 11 eri komponentilla. lähtien. Vaihdan listaa viikottain, joten tällaiset palapelimaiset ruoat toimivat hyvin. Ravintolan kryptinen nimikin on syntynyt ruokalistan palojen kuvaamista numeroin. . Paketti on kasattu hulppealla 2,5 miljoonan punnan budjetilla. + 44 131 229 1322 castleterracerestaurant.com 21212 3 Royal Terrace puh. Viimeistään sitten, kun saan toisen tähden, Kitching veistelee. The Kitchin 78 Commercial Quay puh. Parhaina päivinä ruoka oli kahden Michelin-tähden tasoa. Pyöritin 14 vuotta Juniperia. +44 131 555 1755 www.thekitchin.com Castle Terrace 33/35 Castle Terrace puh. Muutto hirvitti, koska en ole skotti. Se on jännittävää myös minulle, koska en voi olla sataprosenttisen varma, miten kaikki lopulta toimii, Kitching sanoo. Nimi kaiken kertoo Hyvänä esimerkkinä Kitchingin makuteatterista on alkuruokana tarjoiltu kampasimpukka, jonka kaveriksi 76 A r o m i 3 / 2 0 1 2 lautaselle on istutettu 11 lisuketta punajuuresta pähkinään. Tosin iso osa budjetista meni talon totaaliseen kunnostamiseen. Ruoka kuin teatteriesitys Tapaan Kitchingin illallisen jälkeen 21212:n viihtyisässä yläkerran baarissa. Edinburgh oli ainoa järkevä vaihtoehto, koska täällä ruokaa todella arvostetaan. 21212:ssa hyvä ruoka nautitaan hyvässä miljöössä. Ravintolaan kuuluu myös neljä hotellihuonetta ylimmässä kerroksessa. kuulostaapa muuten tosi urpolta . + 44 131 523 1030 www.21212restaurant.co.uk. Se oli epäilemättä kaupungin parhaita. Illan menu koostuu kahdesta alkuruoasta, keitosta, kahdesta pääruoasta, juustoista ja kahdesta jälkiruoasta, siis 21212. En koe keittäväni minkään tietyn tyylin mukaisesti. Joku päivä saatan olla vielä yksi kylän omista pojista. Pyrin rakentamaan annoksia, jotka toimivat yhtä hyvin alkuruokana kuin pääruokana. Haen teatterifiilistä, aina jotain jännittävää tekeillä. mutta tarkoitan sitä, että rakennan annoksiin useita makutasoja, joita voi yhdistää lukemattomilla tavoilla. Ravintolan nimi kertoo illallisen luonteen. Hyvälle maistui alusta loppuun, teknisesti moitteetonta, mutta aika mahdoton kuvailla mitä se oli, summaan maistelumenun. . Kyllästyin lopulta siihen, että Manchesterissa ihmisiä kiinnosti enemmän juominen kuin syöminen. Mutta Edinburg on toista maata kuin muu Skotlanti, sivistynyt ja kansainvälinen. Heh, heh, pieni hämmennys kuuluu asiaan
Pihvit . Välipalat . Lenkit . Tofu . Naudanliha . Pekoni Possunliha . Pyörykät . Ryynärit . Kuutiot . Siipikarja Tuotetiedot myös uusilta nettisivuiltamme www.pouttu.fi HORECA-MYYNTI Pouttu vaihde +358 (0)207 7191 / Pirkko Rahkonen, myyntipäällikkö, horeca, puh +358 (0)44 774 9288, fax +358 (0)6 874 9352. Einekset . Grillimakkarat . Pouttu tuoteperheen suurkeittiövalikoiman tuotteet . Nakit . valmistettu ammattilaiselle. Leikkeleet . Suikaleet Lastut . Rouheet
78 A r o m i 3 / 2 0 1 2
Muutaman vuoden kellarisäily tyksen jälkeen tämäkin on jo huomattavasti nautittavammassa kunnossa, nyt se kaipaa dekantointia ja seurakseen punaista lihaa. Chateau Grange-Neuve 2009, Gros & Fils, AC Pomerol, Ranska. Maku on selvästi italaistyyppinen, hapokas ja kirsikainen, mutta se täydentyy kevyellä pippurisuudella. VII Sette Vigne Orion Wines, Vigna Italiana, Italia. Juomien maailma Demokraattinen viini Karjalalta kisaolut Karjala MM2012-kisaolut on jälkihumaloitu, runsaasti vaahtoava olut, joka nostattaa kiekkohuumaa ravintoloissa ja kotikatsomoissa. Kisaolut on maultaan hieman tavallista Karjala-olutta katkerampaa ja väriltään tummempaa. Hinta 11,69 euroa/0,75 Alkon tilausvalikoimassa ja ravintolamyynnissä maaliskuun lopulla. Ilo tarjota! Multicateringin laajasta valikoimasta löydät ihanat Tavataan Gastro m essuilla osastolla 6 e 63. valmiit jälkiruoat hyvän aterian kruunuksi tai kahvi hetken juhlistajiksi. Kokoustarjontaan Ravifruitin hedelmä- ja marjapyreet mini kakkupalat, caneles ja brownie leivokset. Viinit on myös ikäänny tetty erikseen ranskalaisissa tammitynnyreissä ja sekoitettu vasta juuri ennen pullotusta. Syvän rubiininpunaisessa viinissä tuoksuvat tummat marjat, hapan kirsikka sekä kuivatut hedelmät. Pomerolista tuleva Chateau Grange-Neuve 2009 on sataprosenttinen Merlot, joka on kovin kaukana pehmeästä ja helposti heiteltä västä täydennysrypäleestä. Syvän rubiininpunainen viini tuoksuu luumulle ja lyijykynälle kuin oppi kirjassa. Maku on täyteläinen, tiukan tanniininen ja kompleksinen. alkaen. Karjala MM2012-kisaolutta on saatavilla rajoitettu erä kevään ajan. Lisätietoja: ossi.ahto@hartwall.fi puh. Kutakin viiniä on noin 14 prosenttia, ja mukana on Corvinaa Venetosta, Primitivoa Salentosta, Barberaa Lombardiasta, Nebbioloa Piemontesta, Aglianicoa Campaniasta, Sangioveseä Toscanasta ja Monte pulcianoa Abruzzosta. Muuten viinit on tehty likimain samalla tavalla, mutta Corvinassa on käytetty apassimentomenetelmää, jossa rypäleitä on kuivattu ennen käymistä. Italialaisen Orion Winesin uutuus VII Sette Vigne on tehty seitsemästä Italian tärkeimmästä punaviinilajikkeesta. Vali Valikoimastamme löytyvät pakastetut koimastamme myös herkulliset mini macarons, petit fours ja mini tartaletit. hedelmä ja marjapyreet sekä sitruuna kuori ja appelsiinikuorirouheet. Multicatering Oy | Upseerinkatu 1 | 02600 ESPOO | puh. 0207 415 200 | www.multicatering.fi. Oluen pinnalle nousee jälkihumaloinnin myötä runsas ja kestävä vaahto. Kisaolut tulee kauppoihin ja ravintoloihin 0,33 litran lasipullossa sekä 0,5 litran tölkissä, josta on saatavana myös 6-pack. Ravintoloihin kisaolut saapuu jo helmikuussa, kauppoihin se saapuu 19.3. 020 717 2059 www.karjalaolut.fi Bordeaux'sta posahtaa Bordeaux'n vuosikertaa 2009 on hehkutettu suurella innolla, ja näyttääpä sieltä kantautuvan kelpo ostoksia Alkoonkin ennen yhtä juhlittua 2010:ä. Alkon vakiovalikoima nro 489537, 29,90 euroa/0,75 l. er Uudet viiniluokitukset antavat vanhassa maailmassakin mahdollisuuksia kokeiluille
Loossit . Riittää, kun etätunnisteeseen perustuva kortti asetetaan lukijan läheisyyteen. Pöydät . Sohvat . Korttia on mahdollista käyttää myös ravintolan bonuskorttina. Rfid-kortti on tavallisen maksukortin kokoinen, mutta se voidaan toteuttaa myös pienikokoisena tarrana. Lisätietoja: Jari Tuomainen puh. Kanta-asiakasalennukset ja kampanjat voidaan kohdentaa yksittäiselle asiakkaalle tai asiakasryhmälle ja ne voivat olla myös tuotekohtaisia. 040 541 7558, nina.mellin@metos.com, www.metos.com Y CM Ekotehokasta kypsentämistä MY CY CMY K Tuolit . Uusinta uutta Ladattava asiakaskortti nopeuttaa maksamista Rfid-tekniikkaan perustuva prepaid- ja bonuskorttijärjestelmä on maksutilanteessa nopeampi kuin pankki- ja luottokortit. Kalusteet Ravintolasuunnittelu . Monipuolisella laitteella voi keittää vedessä, kontaktipaistaa kuumalla pannupinnalla, friteerata öljyssä tai painekypsentää. Laite on äärettömän nopea: se on paistovalmis vain 90 sekunnissa. 60 kg lihaa voi ruskistaa viidesosassa siitä ajasta, mikä työhön kului perinteisillä pannuilla. Lisätietoja: puh. Tällöin ostokset vähennetään kortilla olevasta saldosta. Kortilla voidaan myös tunnistaa asiakas ja myöntää tälle automaat tisesti erilaisia etuisuuksia. Sisustussuunnittelijan palvelut Olut- ja viinikaapit . ravintola- ja keittiölaitteet www.restaservaali.fi 80 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Metoksen uusi Metos VarioCooking Center MULTIFICIENCY -kontaktikypsennyskeskus on vähintään kolme kertaa entistä nopeampi, mutta sen energiankulutus on 40 prosenttia pienempi. 050 44 55 393 www.skj.fi Uusi lämpötilahallittu ateriatarjotinvaunu Print_Aromi_print.pdf 1 9/12/11 4:19 PM Ravintola yhdestä osoitteesta. Kokonaisvaltainen HoReCa kaluste- ja laitepartnerisi C M Metos tuo markkinoille uuden Burlodge RTS CarbonTech -ruoan kuljetusvaunun, jossa valmiiksi tarjottimille kootun ateriakokonaisuuden eri komponentit voidaan tarjota turvallisesti ja maittavasti oikeanlämpöisinä: kylmät kylminä ja lämpimät lämpiminä. Vaunussa on oma kuumennus- ja kylmäsäilytystekniikka. Juomalaitteistot . Ruoan maittavuuden parantamiseksi vaunussa on myös muita ainut laatuisia ominaisuuksia: Ovet ovat erikoishiilikuitua, joka on erittäin kevyttä, kolhuja kestävää eikä johda lämpöä, mikä parantaa vaunun lämpöominaisuuksia. Antibakteerinen lukon salpa ehkäisee bakteerin siirtymistä käsien välityksellä, mikä parantaa hygieniaa. Lisätietoja: puh. Laitepalvelu Control Unit ym. 0400 571 507 juha.tirkkonen@metos.com www.metos.com
020 7639 120 myynti@westchark.com, www.westchark.com Uusi puhdistusliina Ammattikeittiöön suunniteltu suomalainen Carita Light kevyt yleispuhdistusliina on hygieeninen, nopea ja kevyt käytössä. Päiväkäyttöinen liina kestää myös pidempi -aikaista kulutusta. Uusinta uutta Puutonta puuta Resysta on ekologinen ja tekninen vastine trooppisten puiden hakkuulle. 010 6666 030 info@satellietfinland.fi, www.satellietfinland.fi Silavan alla maukkaampaa Savufilé on Wes Charkin palvattua luomupossun ulkofilettä. Paksu silava kertoo possun hyvästä elämästä ja antaa hyvän maun lihalle. Hyvän elämän tekijät Kustannustehokkuus ja talousosaaminen ammattikeittiössä 27.3. Tampere Kohtaavatko koulutus ja työelämän vaateet . www.fcg.fi A r o m i 3 / 2 0 1 2 81. Resysta on puun näköistä ja -tuntuista materiaalia, joka ei kuitenkaan ole puuta. Tuotteet on tehty ekologisesta riisimassasta, joka on helppohoitoista, täydellisen vedenpitävää sekä sataprosenttisesti kierrätettävää. Savufilé on myynnissä muun muassa Stockmann Herkussa keskustassa, Anton & Antonissa sekä tilausmyynnissä horecasektorille. Lisätietoja: puh. Arkki 45x45 cm, 50 liinaa/rll, 6 rll/ltk. Lisätietoja:?virpi.makila@euracon.com FCG . haaste vai mahdollisuus 28.3. Tampere Ruokapalveluesimiesten koulutuspäivät 25. ? 26.4. Jyväskylä Ruokalistasisällön kehittäminen 8. ? 9.5. Helsinki Tukipalvelujen vaihtoehdot 24.5. Helsinki Tukipalvelujen kehittäminen kuntaliitostilanteessa 25.5. Helsinki Yhteyshenkilöt: koulutussihteerit Ulla Hallakoski, p. 050 302 7712 ja Minna Raunio, p. 050 562 9116 FCG Finnish Consulting Group . Luomu possut tulevat esimerkiksi Skogsjögårdista Mumsalasta, Steve Nyholmin tilalta. Sen imukyky on monin kertainen omaan painoonsa nähden. Se sopii myös vaativien lasi- ja peilipintojen puhdistukseen. miten yhtenäistää ruoka- ja ravitsemusalan koulutuksen ja ammattikeittiön tarpeita? 28.3. Helsinki Kestävät hankinnat ammattikeittiössä . Materiaali koostuu riisin kuorista, vuorisuolasta sekä mineraaliöljyistä. Tuotteet on kehitetty terassia varten. Lisätietoja: puh
040 772 3368, www.mamk.fi Tutustu myös muuhun tarjontaamme: www.mamk.fi Tule Gastro-messuille osastollemme 6f62 tutustumaan uudistuneeseen Bragard by Hejco valikoimaamme. Elimäenkatu 9 A . klo 12.00 Naudan sisäfilee 50 kg ssa! Uutta Suome NYT NUIJITAAN LIHAT PARHAASEEN HINTAAN! Tervetuloa tutustumaan HK pro Lihahuutokauppaan Gastro 2012 -messuille 14.-16.3.2012 HK:n osastolle 6a71. Palvelu on toiminnassa verkkosivuillamme 21.3. klo 14.00 Rose Maissikananpojan nahallinen rintafilee, pakaste 100 kg To 15.3. 00510 Helsinki, puh. 14.00 HK Rypsiporsas® Ylikypsä kylki 100 kg Pe 16.3. klo. - 3.4.2012. Lisätietoja: paivi.lahikainen@mamk.fi, p. alkaen. www.hkpro.fi/lihahuutokauppa 82 A r o m i 3 / 2 0 1 2 To 15.3. Mikkelin ammattikorkeakoulussa alkaa syksyllä 2012 Ylempään AMK-tutkintoon johtava koulutus. Osasto 6f62 Palveluliiketoiminnan koulutusohjelma | Restonomi (Ylempi AMK) | Hakuaika yhteishaussa 5.3. 010 2868700 hejco.fi@kwintet.com www.hejco.fi . klo 12.00 Lihakori 80 kg (sis. 20 kg maissikananpojan rintafileetä, 20 kg naudan sisäfileetä, 20 kg naudan ulkofileetä ja 20 kg ylikypsää kylkeä). Ammattina ruoka. HK RUOKATALO OY Vaihde 010 570 100 Lemminkäisenkatu 48, PL 50, 20521 Turku Väinö Tannerin tie 1, PL 49, 01511 Vantaa Asiakaspalvelu 010 570 130 www.hkpro.fi. www.kwintet.com u! HK:n osasto Tule ja tutust 6a71. HK Lihahuutokauppa Gastro-messuilla: Ke 14.3. klo 12.00 HK Takuumurea Pihvikarjan ulkofilee 50 kg Ke 14.3
2,3 kg:n muovi purkki on helppo avata ja sulkea. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . Oliivipuolikkaat ovat tasakokoisia ja käytettävissä esimerkiksi salaateissa. Lisätietoja: Riitta Eriksson puh. Uusinta uutta Savuiset luut Barbeque-ribsit on sivelty omalla bbq-kastik keella, jonka jälkeen niitä on hikkorisavustettu seitsemän tuntia matalassa lämpötilassa, jolloin ribsistä saadaan mureaa ja maukasta. Myydään kilohintaan. Lisätietoja: Oscar Holmström puh. 050 377 5070 riitta.eriksson@raehouse.fi www.raehouse.fi Black&White One on tyylikäs ja tehokas täysautomaattinen erikoiskahvi laite, jolla valmistuvat suodatinkahvin ja perinteisten erikoiskahvien lisäksi myös kylmät maitokahvit. 040 5462 89 1info@deli-bbq.fi www.deli-bbq.fi Puolikkaita oliiveja Fontana oliiivisarjassa on nyt myös oliivipuolikkaat. mukaan. 020 737 0000 Kokinasut ammattilaisille Silikonimuotit ammattikäyttöön Panther II Kuumat ja kylmät kahvijuomat Osassa malliston takeista hengittävä Dry-Up selkäosa, joka haihduttaa kosteuden iholta. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Laitteeseen on saatavana optiona muun muassa 1 l + 3 l maitosäiliö, korotusjalat ja lukittavat papusäiliöt sekä kuilusetti. Lisätietoja: Oy Vendor Ab, puh. Black&White One´lla voi valmistaa yksittäisiä kahviannoksia myös POD-tuotteista. Kylmät kahvijuomat tarjoavat hyvän lisämyyntimahdollisuuden esimerkiksi kesäaikaan. Käyttö- ja puhdistusohjeet näkyvät näytöllä suomeksi. Integroidun 4-litraisen maitojääkaapin voi korvata asiakkaan omalla jääkaapilla. Laitteessa on 7" LCD-kosketusvärinäyttö, johon voidaan ohjelmoida esimerkiksi näytönsäästäjiä ja mainoskuvia. Soita ja sovi tapaaminen.. Dry-Up takit ovat miellyttäviä käyttää vaativissakin keittiöolosuhteissa. 14.-16. maaliskuuta 2012 Helsingin Messukeskus Tervetuloa messuosastollemme. 6e85 Linkki Pajusen www sivuille Uusi kuvasto! Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh
Lisää chili ja jauhot huoneenlämpöiseen massaan. Anna levätä tunti. Pursota silpatille ja kuivaa 60-asteisessa uunissa noin 12 tuntia. Passionhedelmähelmet 100 g helmisuurimoita 200 g passionhedelmämehua 50 g ruokosokeria Keitä helmisuurimot kypsiksi, kaada siivilään ja huuhtele kylmällä vedellä. Lisää xantana ja aja tasaiseksi pystymikserillä. Siivilöi. 84 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Kiehauta mehu, sokeri ja kardemumma. Lisää sekaan liotettu, puristettu liivate ja siivilöi isoon sifonipulloon. Jäähdytä. Kiehauta kerma, glukoosi sekä suola ja lisää sulaan suklaaseen kolmessa erässä. Mausta muutamalla tipalla appelsiinikukkavedellä. Reseptit Sivulta 19 Hedelmät & Thaimaa Kookosvanukas Passionhedelmävaahto Litsisorbetti 300 g kookospyreetä 100 g kermaa 50 g ruokosokeria 15 g rommia 2 g iotaa 500 g passionhedelmämehua 150 g ruokosokeria 1 g vihreää kardemummaa 2 liivatetta 100 g vettä 100 g sokeria 50 g glukoosia 500 g litsimehua 10 g limemehua Kiehauta kaikki. Jäähdytä. Verikreippikreemi 250 g verigreippimehua 150 g sokeria 160 g kananmunaa 140 g keltuaisia 4 g liivatetta 150 g suolatonta voita Vatkaa mehu, sokeri, munat ja keltuaiset vaahdoksi, kypsennä vesihauteessa, kunnes lämpötila on 82 ºC. Lisää mehut sokeriliemeen ja pyöritä sorbetiksi. Hiillostettu meloni 200 g valkoviiniä 100 g sokeria 1/2 vaniljatankoa 100 g vesimelonia Kiehauta viini, sokeri ja halkaistu vaniljatanko, jäähdytä. Kuutioi vesimeloni, pakkaa vakuumipusseihin, lisää liemi ja vakumoi täydellä teholla. Poraa kylmä, kuutioitu voi sauvasekoittimella sekaan. Suklaaganache 100 g Valrhona Manjari suklaata 100 g kermaa 100 g glukoosia 1 g suolaa Sulata suklaa mikrossa keskiteholla. Kypsennä 80 ºC vesihauteessa noin 20 minuuttia. Appelsiinituille 100 g glukoosia 300 g tomusokeria 120 g suolatonta voita 220 g appelsiinimehua 4 appelsiinin kuoret suikaloituna 1 tl sambal oelekia 120 g mantelijauhetta 120 g vehnäjauhoa Kiehauta sokerit, voi ja appelsiinimehu ja kuorisuikale. Lataa kaksi patruunaa ja ravista. Paista 180-asteisessa uunissa muutaman minuutin ajan. Mangogele 200 g mangopyreetä 50 g passionhedelmämehua 100 g sokeria 3,5 g agaria 1/2 vaniljatanko 1 g xantanaa Kiehauta kaikki paitsi xantana ja jäähdytä. Kiehauta, jäähdytä ja yhdistä helmien kanssa. Keltaisen eri sävyt hehkuvat kivilevyllä.. Polta pinta toholla esillelaitettaessa. Marenki 100 g valkuaisia 100 g sokeria 1 g suolaa 85 g tomusokeria Vaahdota valkuainen suolan ja sokerin kanssa. Siivilöi tomusokeri vaahtoon. Kaada nopeasti muotteihin ja jäähdytä. Ananas 200 g vettä 200 g valkoviiniä 200 g ruokosokeria 1 ananas Kiehauta ja jäähdytä. Kuutioi, pakkaa vakuumipusseihin ja vakuumoi. Viimeistele emulsio sauvasekoittimella. Kiehauta vesi, sokeri ja glukoosi. Lisää joukkoon liotetut, puristetut liivatteet
Lisää punaviini sekaan ja keitä kokoon. Lisää vasikanliemi sekaan ja keitä kasaan, kunnes jäljellä on noin 2/3. Iberico-possu & Espanja Paprikapyre Suolaliemi 500 g paprikapyreetä (boiron) 7 g suolaa 5 g sokeria 10 g valkoista balsamicoa 10 g oliiviöljyä 7 g xantanaa 1 kg vettä 200 g suolaa timjamia, rosmariinia, laakerinlehteä, mustapippuria Yhdistä kaikki ainekset pystymikserissä, aja tasaiseksi ja siivilöi. Manchegomunakas 200 g kananmunaa 125 g kermaa 2,5 g suolaa 85 g manchegoa 10 g oliiviöljyä Aja kaikki pystymikserissä tasaiseksi ja kypsennä vuoassa höyryssä. Chorizobulgur 200 g kanalientä 200 g bulguria 50 g chorizoa Kiehauta kanaliemi. Kuutioi chorizo, paista pannulla ja lisää bulgurin sekaan. Posket ylikypsinä,fileet punertavana. YKSITTÄISISTÄ HR-PALVELUISTA STRATEGISEEN KUMPPANUUTEEN HORECA Keitä, kunnes suola on liuennut, jäähdytä. Iberico-possun posket Pane posket suolaliemeen tunniksi. Pakkaa vakuumipusseihin ja kypsennä 80ºC vesihauteessa 12 tuntia. KAUPPA Iberico-possun filee Vakumoi 100 g filee/pussi ja kypsennä 60-asteisessa vesihauteessa sisälämmöksi 58ºC. TEOLLISUUS Sherrykastike 700 g salottisipulia 100 g porkkanaa 2 varsisellerinvartta 300 g punaviinietikkaa 1 l punaviiniä 3,5 l vasikkalientä Freesaa paloitellut vihannekset. Kaada kuuma kanaliemi bulgurin päälle ja peitä kelmulla. Siivilöi ja mausta sherryllä, tarkista suola. TIETOLIIKENNE TOIMISTO www.hrhouse.? A r o m i 3 / 2 0 1 2 85. Lisää punaviinietikka sekaan ja keitä siirapiksi
Viimeistele tuoreella korianterilla. Hauduta miedolla lämmöllä noin viisi tuntia tai kunnes liha on hyvin mureaa.. Kaada liemi päälle ja anna maustua kylmässä ainakin kaksi vuorokautta. Täytä patonki revityllä possulla, vihanneksilla ja majoneesilla. Mausta kimchimajoneesilla. 86 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Bánh Mì nuudelia 400 g jauhelihaa 2 sipulia kuutiona soijaa patonkia korianteria Revitty Possu Paista jauheliha rapeaksi sipulin kera. Siivilöi liemi ja niputa se kunnes jäljellä on noin 2 desiä. Revi lihat lisää hoi sin -kastike ja liemi. Lisää loput tuotteet ja vaivaa taikinaa 10 minuutin ajan. Kypsennä höyryssä noin 8 minuuttia. Käytä pehmeää margariinia muotoilemiseen. Kohota leivät ennen höyrykypsennystä. Mausta majoneesi shiranchalla ja suolalla. Pikkelöintiliemi 2 dl riisiviinietikkaa 4 dl vettä 1 rk suolaa 3 rkl sokeria pala inkivääriä 1/2 pnt korianteria 1 chili 4 tähtianista 10 shezuanpippuria Yhdistä etikka, suola ja sokeri kulhossa ja kaada päälle kuuma vesi. Tee lopuista aineista maustenyytti ja laita liemeen. Pikkelöidyt vihannekset 300 g retikkaa 300 g porkkanaa 300 g kurkkua 6 dl pikkelöintilientä Leikkaa retikasta, porkkanasta ja kurkusta juliennea ja laita jokainen omaan astiaan. Lämmitä ennen tarjoilua Shirancha Majoneesi 2 keltuaista 4 cl tummaa riisiviinietikkaa 3 dl rypsiöljyä 1 rkl shiranchaa suolaa Laita keltuaiset ja viinietikka kulhoon ja sekoita hyvin. Reseptit Sivulta 28 Pork Bun Nuudelikeitto Possunkylki 1 luuton possunkylki 1 fenkoli viipaleena 2 tähtianista suolaa Kypsennä vakuumipussissa 6 tuntia 85°C. Tarjoa lisänä salaattia, kirsikkatomaattia ja pinaattia. 1 kg possunlapaa 1 valkosipuli pala inkivääriä 4 tähtianista 10 shezuanpippuria 1 dl tummaa soijaa 4 rkl Hoi sin -kastiketta vettä Ota possuun väri pannulla. Annostele nuudelin joukkoon maun mukaan. Kaada keitinlientä nuudelien päälle noin 2 desiä. Mausta suolalla ja sitruunanmehulla. Leipä 40 kpl 2 dl lämmintä vettä 1/2 tl kuivahiivaa 3 rkl sokeria 2 rkl rasvatonta maitojauhetta 6 dl vehnäjauhoja 1 1/2 tl leivinjauhetta 1 dl margariinia taikinaan margariinia Sekoita hiiva veteen. Kohota taikina ja vaivaa uudestaan. Leikkaa taikina neljään osaan ja tee jokaisesta 10 palloa. Mausta soijalla. Kastike 2 1 rkl 2 rkl 2 rkl 1 tl 1 rkl 1 rkl 1 tl solo-valkosipulia inkivääriä murskattuna soijaa tummaa riisiviinietikkaa sokeria chilitahnaa seesamiöljyä seczhuanpippuria Sekoita kaikki aineet sekaisin huhmareessa. Leikkaa annospaloiksi ja paahda pannulla. Kimchimajoneesi Sekoita majoneesia ja kimchiä keskenään. Laita kaikki aineet isoon pataan ja lisää vettä niin paljon, että lihat peittyvät. Hauduta miedolla lämmöllä noin viisi tuntia tai kunnes liha on hyvin mureaa. Poista pussista ja anna jäähtyä. Täytä pikkelöidyillä kurkkusiivuilla (pikkelöintiliemen ohjeen löydät Bánh Mì:n reseptistä) ja porsaan kyljellä. Kaada öljy joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen
Suomen Keittiömestarit ry:n asiat ovat hyvässä kuosissa, eikä keskustelua juuri syntynyt. Jäsenkelpoisuus pitää yhdenmukaistaa Etelä-Suomen Keittiömestarien Hannu Kalliokoski esitti liitokokoukselle ehdotuksen alueyhdistysten jäsenkelpoisuuden yhdenmukaistamisesta. Ehdotuksen mukaan jäseneksi hyväksyttävän pätevyys pitäisi määritellä, esimerkiksi alan esimieskoulutuksen mukaan. Lapin Keittiömestarit on saanut aktiivisella työllään ihmisiä sitoutumaan talkoihinsa ympäri Suomea. Siinä kau- . Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen mainitsi palkitsemisperusteiksi sen, että Nurminen on vienyt positiivisella tavalla oman alueensa keittiömestareita eteenpäin, hän suosii lähi- ja luomuruokaa ja tuo haastatteluissaan kyseisen henkilön piirteet ja taidot hyvin näkyviin. Vuoden tiedottajaksi valittiin Hans Välimäki, joka on ansioitunut Liukkosen mukaan julkaisemalla kolumneja ja antamalla lausuntoja, jotka pitävät yllä suomalaista ruokakulttuuria. . Ulkoilu- päivänä maistuivat myös kuumat grillimakkarat. Liittokokous sujui hyvässä hengessä Varsinaisena kokouspäivänä keittiömestarit kokoontuivat teknologiakeskus Pripoliin, jossa oli myös yhteistyökumppanien näyttely; uusinta tietoa ja tuotteita tuttujen toimittajien tarjoamina. Liittokokouksen avasi Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Ulla Liukkonen ja Porin kaupungin tervehdyksen toi kaupunginjohtaja Aino-Maija Luukkonen. Lapin Keittiömestareiden taidonnäyte perjantain hiihtokilpailuosuudelta. Teksti ja kuvat: Kari Martiala Liittopäivien palkitut vaikuttajat Iltajuhlassa Suomen Keittiömestarit ry jakoi tunnustuspalkintoja ruokakulttuurin hyväksi tehdystä työstä. Vuoden ruokatoimittajaksi valittiin Turun alueella vaikuttava Anna-Mari Nurminen. Ennen kuin seuralaiset lähtivät omalle tutustumismatkalleen Noormarkkuun, kokousväki sai annoksen paikallishuumoria raumalaisten herrojen Nyberg ja Brander myötä. Liittokokouksen sääntömääräiset asiat käsiteltiin rivakasti. Ahlströmin ruokapöydässä tarjottiin ruukin omilta metsästysmailta kaadettua hirveä, tällä kertaa Hirvivorschmackin muodossa. Vuoden keittiömestariyhdistyksenä palkittiin Lapin Keittiömestarit. kaisemmallekin kokousvieraalle kirkastui Rauman ja Porin lempeä rinnakkaiselo. Liittokokouksen puheenjohtajaksi valittiin Ari Myllyniemi ja sihteeriksi Helena Lehtinen. Elämme aikaa, jolloin on entistä vaikeampaa saada ihmisiä sitoutumaan oman työnsä ohella tekemään talkootyötä oman yhdistyksensä hyväksi. Hän on mukana myös Kokkimaajoukkueen tukiverkostossa niin kuin myös Vuoden Kokki -organisaatiossa. Vuoden keittiömestariyhdistykseksi valittiin Lapin Keittiömestarit. . Porin kaupunginjohtaja Aino-Maija Luukkonen. . Heidän kuuluisa herkkupöytänsä on ollut esillä jo 20 vuotta, Liukkonen mainitsi palkitsemispuheessaan. chefs.fi 87. Kolmipäiväinen tapahtuma houkutteli Poriin noin 300 alan ammattilaista. Satakunnan Keittiömestarit olivat järjestäneet yhteistyökumppanien kanssa mieleen jäävän tapahtuman. Ensimmäisenä päivänä koettiin illanvietto A. 60 Suomen Keittiömestarit ry:n t i e d o t u s s i v u t vuotta Keittiömestareiden Liittopäivät Porissa Suomen Keittiömestarit ry:n joka toinen vuosi järjestettävä Liittopäivät koettiin tänä vuonna Porissa. Ahlströmin ruukkialueella Noormarkussa. Välimäki on paljon esillä mediassa ja vie meidän alaamme eteenpäin aina ulkomaita myöten. Pitää yhdenmukaistaa myös jäse- . Leikkimielisen kilpailun ohella syötiin erityisen hyvin. Vanhat herrat naurattivat kokouksen osanottajia.
Työelämän näkökulmasta alan työvoiman riittävyyden kannalta vähennys on kohtuuttoman suuri. Kaikki marava-alan opiskelijat eivät jää alalle, vaan suuntautuvat koulutuksen jälkeen muille alaan läheisesti liittyville ?Aina, kun ollaan reissussa, niin ollaan ylpeästi suomalaisia ja esitellään suomalaisia elintarvikkeita ja raaka-aineita.? Hans Välimäki, vuoden tiedottaja. Esimerkiksi nyt ovat kotimaiset juurekset parhaimmillaan. 0400 727 130 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Harri Westerlund Työpaikka: Calasta Oy Puh. 040 728 6581 jani.unkeri@sok.fi Puheenjohtajan kirjoitus Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho Puh. 040 559 2940 nyyteen oikeuttavat työtehtävät. +358 (0)10 234 6703 Puh. Kehitys kulkee eteenpäin, ja se on tuonut meille aivan uusia upeita asioita. Olen ylpeä jokaisesta keittiömestarista, te jokainen teette upeaa työtä omalla sarallanne. Näillä sivuilla näette, miten monta meitä oli Porissa keittiömestareiden Liittopäivillä. 050 305 1044 Sihteeri Markku Ojala markku.ojala81@dnainternet.net Keittiömestarit tukemaan alan koulutusta Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. 0400 744 818 Elämme nyt talven syvintä aikaa, pakkanen paukkuu ja lunta sataa. Etelä-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski Puh. 040 528 0565 88 chefs.fi tamalli, jossa Suomen Keittiömestarit ry alayhdistystensä kautta on aktiivisena toimijana tukemassa alan oppilaitoksia heidän koulutustehtävässään. 050 352 9006 Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Timo Rasinaho Työpaikka: Jyväskylä Ammattiopisto Puh. Tällä yhteistyöllä pyritään varmistamaan alalle osaavan ja sitoutuneen työvoiman saatavuus, sillä vain näin voidaan varmistaa suomalaisen ruokakulttuurin säilyminen ja kehittyminen korkeatasoisena ja kansainvälisesti arvostettuna, huomioiden elintarviketurvallisuuden ja kestävän kehityksen periaatteet. Hannu Kalliokoski laittoi käädyt Pauli Saloselle. Suomen Keittiömestarit ry:n ravintolaelinkeinoa edustavat jäsenet ovat havainneet alaa vaivaavan pulan osaavista kokeista ja keittiömestareista. Yhdistyksen opettajajäsenet puolestaan välittävät huolensa alan opiskelijoiden heikosta valmistumisesta ja siirtymisestä muille aloille. Liittokokousväelle esiteltiinkin hanketta, jonka tavoitteena on luoda toimin- Suomen Keittiömestarit ry on antanut lausunnon koulutuksen kehittämissuunnitelmaan liittyen. +358 (0)50 3575890 teiju.vesa@nexthotels.fi den Ruokakulttuuritekoa, ja siinä tehtävässä, jos missä, näkee, miten ihmiset ovat omistautuneet työllensä. ?Alueyhdistyspalsta? Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jani Unkeri Työpaikka: Sokos Hotelli Lakeus Puh. 0500 652 466 Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Lehtinen Puh. (03) 828 3825 Puh. Pohjois-Karjalan Keittiömestarit mittaavat viinintuntemustaan. Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy Puh. Innostus ja arvostus alaamme kohtaan on selvästi noussut. Tehdään yhdessä Suomesta hyvä ruokamaa ja viedään osaamistamme ja ruokiamme ylpeydellä maailmalle. Olen saanut myös kunnian olla mukana valitsemassa Vuo- Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. noviisijäseniä. Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Jukka Turta jukka.turta@lamk.fi Puh. Erityisen otettu olen siitä, että myös NKF:n presidentti Uffe Nilsen otti kutsun vastaan ja tuli juhliimme. Onnea kaikki palkitut Mestarit, Gastro 2012 -messuilla nähdään runsain joukoin! Ulla Liukkonen Suomen Keittiömestarit ry puheenjohtaja . 0500 728 194 Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Seija Intonen Työpaikka: Kylpylähotelli Rauhalahti Puh. Alueyhdistyksien jäseniksi voitaisiin ottaa ehdotuksen mukaan myös esimiestehtäviin valmistautuvia ja esimieskoulutuksessa olevia henkilöitä ns. 040 570 5328 Ei kuitenkaan anneta sen masentaa, vaan nautitaan talvesta ja siitä, että meillä on ehkä enemmän aikaa toisillemme. Meillä Suomessa on selkeät eri vuodenajat, hyödynnetään niitä myös ruuanlaitossa. 050 386 8770 harri.westerlund@hotmail.com Huoli koulutuspaikkojen vähentämisestä Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Käytetään myös halvempia ruhonosia, tehdään niistä hyvää ruokaa rakkaudella ja pitkään hartaasti kypsentäen. Aromin Pro Gaalassa palkittiin upeita, ammattiinsa sitoutuneita ja pitkäänkin alalla olleita ihmisiä. Onnea ja halauksia heille saavutuksistaan. 0400 622 817 Sihteeri Martti Kotakorva Puh. 0400 698 293 www.lapinkeittiomestarit.fi Kymen Kettiömestarit Puheenjohtaja Teiju Vesa Keittiömestarinna Työpaikka: Next Hotel Karhulan Hovi & Next Hotel Patruunantalo Pyhtää Puh. 044 747 3280 Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarja Varjus Työpaikka: Raision ammattiopisto Puh. Koulutuksen kehittämissuunnitelma esittää marava-alan koulutuspaikkojen aloituspaikkamääriin merkittävää vähennystä. Mukavaa oli, kiitos kaikille teille, jotka olitte mukana
Nilsen vertasikin Ullaa Suomen kansallislintuun, valkoiseen joutseneen. Satakunnan maakuntajohtaja Pertti Rajala toi illalliselle Satakunnan tervehdyksen ja muistutti, että Satakunta on maamme perinteisimpiä ruokamaakuntia. Perjantaina tutustuttiin A. Nähtiinpä käätyjen jaossa sellaisiakin tunteita herättäneitä tilanteita, joissa oppipoika pääsi palkitsemaan oppi-isänsä käädyillä. . Olette tehneet suurella sydämellä työtä oman yhdistyksenne ja Suomen Keittiömestareiden hyväksi, Liukkonen kiitti käädynsaajia. Kaffe ja plörö . Alueella toimii 200 elintarvikealan yritystä, ja alan tuotantoketjusta saa elantonsa reilut 200 000 satakuntalaista. . Ahlströmin museoon. Liittokokousillallisen menu Satakuntalaiset sapakset Välisoppa ja junttakakko Ohiammuttua hirveä Ahlströmin metsästysmailta sekä kivikautista possua Juustoa maakunnan rajalta C-vitamiinia Pröttikarvialta Tyrnimarketan kera Ari Myllyniemi laittoi käädyt Heikki Kauppilalle. aloille, kuten kaupan ja teollisuuden palvelukseen. Käädyt ansioituneille keittiömestareille Liittokokouksen päätteeksi muistettiin ansioituneita keittiömestareita Cordon bleu -käädyin. Liukkonen tarttuikin heti haasteeseen ja lupasi, että Suomen Keittiömestarit lahjoittaa myös saman summan kyseiselle nuorten poikien syrjäytymistä ehkäisevälle yhteisölle. Illan päätteeksi pistettiin yhdistysten Atria-kiertopalkinto jatkamaan matkaansa, ja edellisen illan urheiden urheilusuorituksien perusteella komea pysti lähti PohjoisPohjanmaan Keittiömestareiden matkaan. Iloinen joukko ansioituneita keittiömestareita liittokokouksessa. chefs.fi 89. Cordon bleu -käätyjen jako alkaa. Mainiot ruokaviinit Komea illallinen huipensi kokousviikonlopun Liittopäivien illallinen Hotelli Vaakunan Ravintola Satakunnassa sujui iloisen juhlan, palkitsemisten ja muistamisten merkeissä. Illan avajaispuheessa Liukkonen kiitti Satakunnan keittiömestareita hienosti järjestetyistä Liittopäivistä, ja oman tervehdyksensä kokousväelle toi myös NKF:n presidentti, tanskalainen Uffe Nilsen. . Olemme ylpeitä että Satakunnan keittiömestarit ovat tekemässä satakuntalaista menuta, ja lupaan että Satakunnan liitto tulee sitä ahkerasti käyttämään erilaisissa paikallisissa yrityksissä. Satakuntalaiset haastoivat muut alueyhdistykset Satakunnan Keittiömestarit teki lahjoituksen paikalliselle hyväntekeväisyysjärjestölle ja haastoi samalla muut alueyhdistykset mukaan. Olen todella iloinen saadessani olla täällä tänään, Nilsen sanoi. Nilsen kiitti myös Ulla Liukkosta siitä työstä, mitä hän on tehnyt Suomen Keittiömes- tareiden hyväksi. Karjalan Keittiömestareiden joukkueen tyylinäyte hiihtokilpailussa. . Liukkonen on nostanut järjestön siivilleen. On myös miellyttävää tavata niin monia suomalaisia ystäviä, NKF:n presidentti Uffe Nilsen sanoi. . . . On jännittävää olla mukana näin aktiivisessa porukassa ja olen otettu siitä miten hyvin minut otettiin vastaan
Timo ja Jukka suosittelevatkin keittiömestarikollegoita aloittamaan rohkeasti juoksuharrastuksen ja osallistumaan johonkin ympäri Suomea järjestettävään juoksutapahtumaan. . Viinipankissa on n. Ruoka- ja viinimatka Italiaan Keittiömestarit Finlandia Marathonilla Syyskuussa järjestettiin Jyväskylässä massiivinen juoksutapahtuma, Finlandia Marathon, jo viidettä kertaa. Kentälle saavuttuamme suuntasimme ensimmäiseen matkakohteeseemme, Astiin. Hyvin nukutun yön jälkeen lähdimme tutustumaan Pollenzon kylässä sijaitsevaan viinipankkiin, joka sijaitsee Gastronomisen yliopiston yhteydessä. Päivän aikana omaishoitajat valmistivat 3-ruokalajin menyyn keittiömestareiden opastuksella ja samanaikaisesti lähihoitajaopiskelijat hoitivat heidän omaisiaan. Hyvän ruoan päivänä omaishoitajat valmistivat alkuruoaksi savuporokeittoa ja juustotikkuja, lämpimänä ruokana paistettua siikaa porkkana-fenkolikastikkeen kera sekä perunakasvislisäkettä. Hyvän ruoan päivän ideoivat ja toteuttivat Savon keittiömestareista Seija Intonen, Ossi Lassila ja Kimmo Pousi sekä sosiaali- ja terveysalan lehtori Merja Laitinen lähihoitajaopiskelijoidensa kanssa. 90 chefs.fi. Ristorante del Cambio on yhden tähden Michelin ravintola (2011). Anne Hiekkataipale Keski-Suomen keittiömestarit Gastronomian yliopistolla Pollenzon kylässä Italiassa. Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen Puh. Ohjelmassa oli vierailu Barolon markiisin viinitilalle. 050 352 9006 Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat Hyvän ruoan päivä Kuopiossa Savon keittiömestarit järjestivät Savon Ammatti- ja aikuisopiston sosiaali- ja terveysalan opiskelijoiden kanssa omaishoitajille Hyvän ruoan päivän Kuopiossa. Juokseminen antaa mahtavaa vastapainoa hektiselle työnteolle ja auttaa jaksamaan paremmin keittiömestarin raskaassa arjessa. Alba on Piemonten tunnetuin tryffelialue, ja juuri lokakuussa alueelta kerätään kuuluisaa valkoista tryffelisientä. Toripöydillä oli myytävänä ja maisteltavana tryffelisienten lisäksi myös muita paikallisia tuotteita, kuten salameja, juustoja ja tietysti myös viiniä. Lounaalla Ristorante Antica Torressa nautimme kesäkurpitsa-pinaattipaistosta, kotona tehtyä tajarin-nauhapastaa lihakastikkeen kera, uunissa paistettua ja yrtein maustettua kania sekä jälkiruoaksi karamellivanukasta. Seuraavana aamuna lähdimme bussilla kohti Baroloa. Keski-Suomen keittiömestareiden puheenjohtaja Timo Rasinaho ja varapuheenjohtaja Jukka Kyllönen Finlandia Marathonin lähtötunnelmissa. Keski-Suomen Keittiömestareiden perinteinen ruoka- ja viinimatka suuntautui tänä syksynä Italiaan. Lähdimme matkaan syysloman alla, ja jo lentämällä Milanoon koimme lomatunnelman alkaneen. Jälkiruoaksi valmistettiin lämmintä suklaakakkua ja vadelmakompottia vaniljajäätelön kera tarjottuna. 300 Italian eri alueilla tuotettavaa viiniä. Ohjelmaan sisältyi viinipankin esittely ja kolmen Piemontelaisen viinin maistelu. Viinipankin yhteydessä on tasokas ravintola, Albergo dell`Agenzia, jossa nautimme maukkaan lounaan: veitsellä ohueksi hakattua raakalihaa, juustorisotto, Barolo-viinissä haudutettua vasikanpaistia ja jälkiruoaksi karvasmantelijäädykettä. Alban tryffelijuhlilla Lähiruoan tavaratalo Sunnuntaiaamun valjetessa suuntasimme bussilla kohti Alban tryffelijuhlia. Meille oli järjestetty viinitilan esittely ja maistiaiset sekä maistuva lounas upeissa puitteissa. Teimme myös vierailun lähellä olevaan korkkiruuvimuseoon, Museo Cavatappi, jossa kuulimme lyhyen mutta mielenkiintoisen historiikin korkkiruuvien synnystä. Torinossa meillä oli päivä aikaa tutustua Torinon nähtävyyksiin ja vierailimme myös Eatalyssa, jossa on tarjolla yli 900 lähiruokatuottajan tuotteita, valtava viini- ja olut valikoima, kahdeksan teemaravintolaa, kirjakauppa, elämyskellari, museo, kokkaus- ja viinikursseja. Torinon illan tummetessa ryhmämme valmistautui viimeiselle aterialle eli illalliselle ravintola Ristorante del Cambioon (1757). Mukana juoksemassa olivat jälleen tietenkin myös Keski-Suomen keittiömestareiden puheenjohtajakaksikko Timo Rasinaho ja Jukka Kyllönen. Tälläkin kertaa poikien itselleen asettama kahden tunnin tavoiteaika alittui molemmilla minuuttitolkulla
020 773 8201 info@chipsters.fi www.chipsters.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 3 / 2 0 1 2 91. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet 09-7599 4400 Tiesitkö, että Norjasta tulee muutakin kuin villapaitoja? Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Suunnitellaan yhdessä houkutteleva ja toimiva kokonaisuus. Fiskars Yritysmyynti p. 01053 24240 klo 8-16 www.finncarmen.fi 09 - 6150 0550 Elintarvikkeet www.kespro.com Elintarvikkeet Täyden palvelun hankintayhtiö Laatuhunajaa luonnosta. . Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Hunajatikku Tuoreiden makujen maailmasta... puh. 0204 39 10/ Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com yritysmyynti.fiskars.com Astia- ja käyttötavaramyynti p
0400 422 231 jari.joki@fazer.fi www.fazer.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Kalatukku E. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Haugen-Gruppen Oy . www.haugen-gruppen.fi Aromilla tavoitat 70.000 lukijaa! Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Fazer Leipomot Sinua palvelevat: Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen . 040 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela . 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. fax 010 3090 711 info@haugen-gruppen.fi . Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. puh. 010 3090 700 . 0400 155 188 timo.kurkela@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Jari Joki . Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi www.kalatukkueriksson.fi Juomat Haluatko pysyä ajantasalla? 92 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa www.palpa.fi/viestinta/uutiskirje Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.. puh
Kokonainen . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. . Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Delta Fish Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! puh. 09 276 6740 www.depro.fi info@depro.fi Share more of our thinking at www.electrolux.com JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . Perattu . 050 564 5005 A r o m i 3 / 2 0 1 2 93. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kertakäyttö- ja kattaustuotteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. Filee Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. 044 934 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Katso myös muut Novoboxmallit Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa.
os. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Koneet ja laitteet ? Leipäpöydät ? Levitetelineet ? ym. kattaus- linjastoon BendyFi Oy puh. 050 556 8855 raimo.koukonen@ bendy.fi Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT OLEMME GASTRO 2012 MESSUILLA 14.-16.3. krs 00580 HELSINKI www.primulator.fi 09-726 0622 primulator@primulator.fi 020 737 0000 www.vendor.fi 94 A r o m i 3 / 2 0 1 2. 6e110 Työpajankatu 10 A, 1
Koivupuistonkuja 1, 01510 Vantaa . Lasipannukeittimet . www.kavika.fi Yhteystiedot: Meira Oy 0207 44 3500 meira.info@meira.f i, www.meira.f i Kukkapalvelut GASTRONOMINEN MAINOSTOIMISTO Menestystarinoita vuodesta 1990 Soita 040 5669504 Mikko Reinikka Orion Diagnostica Oy suomi@oriondiagnostica.fi www.oriondiagnostica.fi gastronomy.? Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Kalusteet ja sisustuspalvelut Aromi_palveluhak.pdf 1 9/12/11 4:19 PM C M Suunnittelupalvelut Y Modulaariset komponentit ravintolarakentamiseen: CM MY CY CMY K Ravintola yhdestä osoitteesta. www.restaservaali.fi - baaritiskit, sermit, pilasterit - juomahanat - metalliputkirakenteet, köysitolpat - lasirakenteet, lasitelineet, tankotanssitolpat www.gastropure.fi A r o m i 3 / 2 0 1 2 95. 020 1711 400 Mainostoimistopalvelut Hyvä hygienia lautaselle asti? by Albert Hall Makuja Meirasta ? ? ? Hienoimmat kahvilaadut Korkealaatuiset maustamistuotteet Kahvilakonseptit Tempo 4, 04430 Järvenpää Puh. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Siivous ja hygienia Koneet ja laitteet ? ? ? ? KAHVIRATKAISUT LUOTETTAVASTI JA NOPEASTI . Asennus ja huolto WWW.AUTOBAR.FI Autobar Finland Oy . (09) 836 2000 . Espressolaitteet . Erikoiskahvilaitteet . Kahvimyllyt . Raaka-aineet
(08) 53 5 5 2600 2600 kasvis kas vishov vis h i@k hov i@kasv asv vis ish shovi o .fi www w .ka kasvi s sho svi shovi. v fi vi. www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 96 A r o m i 3 / 2 0 1 2 ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (03) 03 0 3) ) 61 612 0301 30 tu tuo t uoret ret etuo etuot uot u ote e@ e@t @tu @t uor oret o oretu ote t .co com www.tu www w.tu tuore tuore tu or or ret tuo uo ote. ote. te com te co o PÄ P ÄIJÄ IJ JÄ ÄT T-H -HÄM Ä E JA ÄM JA LÄNT LÄ ÄNT NTIN INEN IN NEN EN K KY YMEN YM ENLA NLA LA A AK KSO SO Vih V ihann hann nn nesk es o olm mio o Oy Oy Paa Pa P aanakatu nak katu tu 8, 1 15 5150 15 50 Lahti Puh P uh h. . Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pa Palv alv lvel elev el ev e vat a Pat tu u-pa palv lvel ellut utuk ut tuk ukku kuri rit: t:: t E EL ET ELÄÄ- JA KE KESK SKI-PO SK I-PO IPOHJ OHJ HJAN JAN ANMA MA MA Tuk ukkut uk talo lo H lo He eino ino onen nen O ne nen Oy y T ttajan Tuo tta taja jan an a ntie tie e 19 1 , 60100 010 10 00 Sei Se S e näjoki näj äjoki ki Pu Puh P uh. mukaan. (06) 06 6) 42 6) 21 0210 2 21 i o@t in inf o@ @t tukk uk u kkuta ut lo ut lo lo. o.fi · ww ww.t w tukk ukkuta utalo. ut o.fi fi SATA SA TAK AKU KUNT NA Pal al lve vel v e utu tu tukku ukku k Im kk Immon m en Oy mon Helm Helmen men en ntie ntie e 7, 7 28 28360 360 Po Por ori i Puh (0 Puh. 02) 2) 2 ) 63 31 2100 0 etunim etu nimi.s nim i.s suku uk k nim n i@i i@ mmo mo osen sentuk se tu ukku. uk k fi ku ku. www.im www .im mmos o en os ent n ukk nt ukku.fi uk kku.fi kk fi Elimäenkatu 9 A . ( (017 017) 017 01 ) 283 28 83 3 217 2 1 kuopio ku pionvi nvihan ihan a nes nesa ne aitta aitta@ ait ta@ a@co. a@c co.ine i et.fi t.fi fi www.ku ww www w ww w.ku kuopi ku opi p onv viha ha hanne anne n sa sai itta t .fi fi K AK KA AKKO OIS S-S SUO UOMI MII Kotka Ko Kot ka an a n Tukku Tukkupal Tu kku kupal p velu K pa Ky y Asentaj As nta ajan nkat kat ka tu 15 5, , 48 487 87 770 70 K Kot Ko o ot tka ka a Pu Puh Pu uh. (05 (05) 05 5) 210 21 10 55 5500 500 jari.s jar ar ri.s .suv suvi uv ran ranta@ nta@ @kot kotkan kantuk kan ka tu uk kkup ku upa up alv lvel elu.fi elu .fi fi E TEL ET TEL ELÄÄ-SA ÄS VO Mikke kel elin Vih e Vi i annes Oy Pom mon onk n atu 5, 50 50150 1 Mik 15 Mikkel kel ke ei el Puh uh h. 010 2868700 hejco.fi@kwintet.com www.hejco.fi . 00510 Helsinki puh. 09-8621 0100 fax. (02) (0 02) 2) ) 72 727 7 44 440 400 00 ki mon kim monvih vih hann nn n nes es@kim es@ kimmon mon on nvih v an vi ann a nn n nes es. s.fi fi ww ww www ww.ki .kimmo .k mmo monvi viha vi hannes han annes.fi SAVO SA VO Kuopio K Kuo uopio pion Vi iha ha annesai nne nne esai saitta sa ai itta tta tt t O Oy y Suu Suura uu urah rahont ahont ntie 5, 704 ntie 70 0 K 70460 Kuo uo opio opio pi pi Puh Puh h. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Jonkankatu 4, 20320 Turku . 02-512 7700 fax. 020 0 729 99 9920 my myy m yynti nti@ @m @mi mik mi kk kke kelinvih li lin invih in vihan han ann a nnes. s. s.fi .fi www.mi www .mi . mikke kkelin lin in i nvih ihann i a nes. an s.fi s.fi PO P O OH HJO HJ OIIS S-SU UOMI OM MI K vis Ka Kas v H Hov vi Oy Vou Vo oudin dintie tie 8, 8 90 9 40 400 00 Oul O u Puh. Pu Puh . www.kwintet.com P RK PI R AN ANMA MA AA A,, HÄME JA A PÄ ÄÄK ÄKAU AUPU AU PUNK PU NKISEU NK NKIS EUTU T TU Kan K Ka antaa-Häm aHäm ämeen äm een Tu ee Tuore or tuo ore tuote te e Oy Oy S kö Säh köm öm ö mest es e est estari st tari rinti ntie 7 7, , 131 31 3 130 30 Hä Häm H äm meen een enlin l na lin na Pu Puh uh. Soita ja sovi tapaaminen. Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi. Skonbäck p. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki Vuokralle tarjotaan Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . (03) 8 871 87 1 370 3 vih ihann ann nn n nesk eskolm olm o mi io o o@ @vih hannesk eskolm olmi io.fi fi www.vi www ihan nnes n sko k mio.fi kol LOUN LO U AIIS S-SU SU UOM O I Kim K mmon mo Vi Vihan ha nes han ha nes s Oy Jal al a l lont ont o ntie ntie e3 39 39, 9, 25 9, 2 33 330 3 30 Kuusjo 30 sjo sjo j ki ki Puh. Puh
Voittajaksi selvisi tukholmalainen AG, toisella sijalla Djuret (Tukholma) ja kolmanneksi Bastard (Malmö). Tähän uuteen, ehkä vähän kevyempään ja tuoreeseen trendiin sopii ainakin Tukholmassa juuri avattu Ajì y ajo (chili ja valkosipuli), joka on kaupungin ensimmäinen perulainen chevicheria. . Erityisesti mainittiin savustettu kala, Västerbotten-juusto sekä puolukkahillo. Riippumaton Food watching -raportti päätyi samaan tulokseen ja pohjoismaisten tuotteiden suosion kasvun syyksi arvioitiin yksinkertaiset, mutta laadukkaat raaka-aineet. Teemana oli tänä vuonna ruotsalainen perintö ja se näkyi raaka-aineiden valinnassa. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen kuva Håkan Nyberg & Abby Norm Ruotsin parhaaksi liharavintolaksi valittiin AG. . Yhdeksi ennustesuosikiksi ovat nousemassa vahvat ja eksoottiset mausteet. Saman lehden arvio siitä, että pohjoisafrikkalainen ruoka tulee olemaan muotia koko Ruotsissa on sitävastoin helpompi hyväksyä. Sama koskee hedelmien ja vihannesten suosiota. Lihaton maanantai -kampanja kasvattaa kasvisruokien kysyntää, ja arvioiden mukaan ravintoloidenkin on lisättävä vihreää tarjontaa listoillaan. Kilpailussa päähuomio kiinnittyi siihen, miten hyvin ravintolat käsittelivät kaikkea lihaa . Ruotsi on USA :ssa kuuluisa jo muun muassa musiikkinsa ja Stieg Larssonin kirjojen ansiosta, seuraavana on trenditutkijoiden mukaan vuorossa ruotsalainen ruoka. Samassa lehdessä tehdään myös intialaista, mausteista ja värikästä kasvisruokaa. Ruotsin päivälehdessä (Dagens Nyheter) vuoden 2012 ruokatrendiksi veikattiin englantilaista ruokaa, mutta sitä on vähän vaikea kuvitella. Palkinnon jakoi amerikkalainen viinitalo Beringer. . Kuvassa keskellä voittaja Johan Jureskog ja tuomariston jäsenet Michael Jamais (vas.) ja Håkan Fällman. Pohjoismainen ruoka selvässä nousussa E nglantilainen Waitrose-ketju hehkutti jo vuosi sitten, että ruotsalaiset ja pohjoismaalaiset tuotteet ovat kohta sielläkin ?in?. ? Tukholman uudessa Waterfront Congress Centerissä pidetyssä Vuoden kokki -kilpailussa voiton vei tällä kertaa Klas Lindberg, joka osallistui kilpailuun jo seitsemättä kertaa. Ravintolat laittavat porsaanlihaa listoilleen ja sin- ne pääsevät vähän erikoisemmatkin porsaan osat. eikä vähiten tanskalaisravintola Noman ansiosta, jonne muuten tulee 10 000?20 000 pöytävarauskyselyä kuukaudessa. Paul Svenssonin ruoissa vihannekset ovat pääosassa. Kampanja oli onnistunut ja lisäsi ruotsalaisten elintarvikkeiden kysyntää Englannissa. Nyt USA:ssakin ollaan heräilty . . ei siis vain pelkkiä pihvejä. Haluttujen pohjoismaisten raaka-aineiden listan kärjessä ovat Amerikoissa tyrnimarja, ketunleipä ja pettujauhot. . ? Viime vuosina ruokatrendejä ovat hallinneet lähi- ja luomuruoka, nyt arvotaan uusien suunta- uksien välillä. Vahvat mausteet ja värikäs ruoka tulevat ehkä olemaan hyvää vastapainoa viime vuosien raskaille liha- ja voitrendeille. Kauppaketju ICA peilaa hedelmä- ja vihannestrendiä omassa Buffet-lehdessään . ? Ruotsalainen liha-alan yritys Scan on puolestaan seurannut sekä kotimaisia että ulkomaisia trendejä ja on näkevinään, että kotimaisen sianlihan suosio on tänä vuonna kasvussa. . Waitrosen ja Ruotsin Exportrådetin kanssa toteutettuun kampanjaan osallistuivat Eriks Såser, Fria Bröd, Leksandsbröd, Norrmejerier, PehrsonHertz, Procordia, Scan, Skånemejerier ja Villman & Co. Kilpailussa oli katsojia ennätysmäärä eli paikalla oli yli yli 4 000 ihmistä. A r o m i 3 / 2 0 1 2 97. Noman viitoittamaa tietä kutsutaan jo yleisesti New-Nordic-Cuisinenimellä. Trendikkäät ravintolat panostavat jo kokonaan kotimaiseen lihaan, ruokalehdet kirjoittavat paljon lihasta ja vuoden 2011 jälkimmäisellä puoliskolla Ruotsissa avattiin paljon pelkästään lihaan erikoistuneita ravintoloita. Englannista lähtenyt ready to cook -trendi, joka ei tarkoita valmisruokaa vaan hyviä, valmiiksi maustettuja raaka-aineita, on leviämässä Ruotsiin muun muassa Cajsa Wargin ja Urban Delin liikkeiden kautta. Tänä vuonna valittiin ensimmäistä kertaa myös Ruotsin paras liharavintola, tuomaristossa istuivat tunnettu hyvän lihan puolestapuhuja Håkan Fällman sekä Michael Jamais ja Niclas Tuomela
Hän siirtyi tehtävään Helsingin Myllyyn Fazerilta. Lontoo, Englanti Wine & Gourmet 4.?6.4. Vastaa, vaikuta, voita! Helsingin Mylly Oy FoodBrands Nordic Oy KTM Riitta Salenius-Mela on nimitetty markkinointijohtajaksi. KOLLEGAKORTTI 2012 ? Tapahtumat Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Palautelomakkeen löydät www.aromilehti.fi/kilpailu Näin äänestät: Lähetä viestisi numeroon Nimitykset (0,95 ?/ viesti) Lähetä viesti AROMI (välilyönti) KOLME (välilyönti) kolmen hyödyllisimmän jutun sivunumerot erotettuna välilyönnillä (välilyönti) 1 tai 2 (1= tilaaja, 2= muu lukija) ja lopuksi omat yhteystietosi numeroon 13535. Bryssel, Belgia Baking industry 12.?15.4. Onnittelut voittajalle! 98 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Aromi + Manteli-liite ilmestyvät 2.4. IFE 17.?20.3. Wien, Itävalta Kurkkuviikko 9.?15.4. Yrttiviikko 19.?25.3. Slow Food 12.?15.4. Hong Kong Sieniviikko 5.?11.3. Bakery&Confectionery Industry 1.4. Wien, Itävalta Salon de gourmets 5.?8.3. Düsseldorf, Saksa Food & Drink Expo 25.3. Pariisi, Ranska Tea & coffee world cup 25.?27.3. Kiova, Ukraina Gastro2012 ja ViiniExpo 14.?16.3. Helsinki Internorga 27.?29.3. Tokio, Japani Hotel & gast 18.?20.3. Birmingham, Englanti. Fazer Leipomoilla sekä Raision Yhtymässä. Myynti- ja markkinointijohtajana toiminut ETM Jaana Heinonen siirtyy myyntijohtajaksi vastuullaan kotimaan myynnin ja asiakkuuksien kehittäminen. ? Aromi 3/2012 lukijapalkintona arvomme Röslen salaattikulhon ja -ottimet. Arvo 105 ? Restonomi Minnamari Eskelinen on nimitetty Horeca-osastolle SK-myyntipäälliköksi. Oslo, Norja Vinexpo 29.?31.3. Stuttgart, Saksa Bocuse d´Or EM-kilpailut 20.?21.3. Hänelle kuuluu myös Aromi ja Avec -tuoteperheen asiakasvastuita. Ruoan ja juoman ammattilaisille Mukana 15 uutta ravintolaa! Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Lehden kolmea Sinulle hyödyllisintä juttua voit äänestää myös tekstiviestillä. 13535 . Yhden viestin hinta on 0,95 euroa. Esimerkki: Olen tilaaja ja mielestäni hyödyllisimmät jutut olivat sivuilla 23, 45 ja 67, joten lähetän viestin AROMI KOLME 23 45 67 1 Matti meikäläinen Ajotie 1 00100 Helsinki. Äänestä 31.3.2012 mennessä, niin osallistut arvontaan. Röslen salaattikulho on halkaisijaltaan 24 cm ja mukaan kuuluu Röslen saalaattiottimet. ProWein 4.?6.3. Verona, Italia Europain & Intersuc 3.?7.3. Barcelona, Espanja easyFairs Myymälä2012 14.?15.3. Kiova, Ukraina Vuoden Kokki 2012 finaali 15.3. Aromi 1/2012 Lehdestä sanottua Koko suklaa teema oli hyvä resepteineen eli lisää samanlaisia kokonaisuuksia! Haluaisin lukea siitä, miten julkkiskokit ovat työhönsä päätyneet ja tiensä kulkeneet. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat: Suklaa-liite, Keitot ja padat parasta talviruokaa ja Lasten itsenäisyysjuhlassa opeteltiin ruokatapoja. Lukijakilpailun palkinnon Röslen koristelusuppilon voitti Marko Lindfors Porista. Madrid, Espanja Alimentaria 26.?29.3. Hän siirtyy tehtävään Atria Suomi Oy:n palveluksesta. Suomen Lehtiyhtymä Marja-Riitta Mauno on nimitetty Suomen Lehtiyhtymän julkaiseman Evento-lehden myynti- ja markkinointipäälliköksi. Amsterdam, Hollanti Vinitaly 25.?28.3. Hampuri, Saksa Restaurangexpo 6.?7.3. Messukeskus, Helsinki Vuoden Kokki 2012 semifinaali 14.3. Food Expo 1.4. Birmingham, Englanti Bakery days 4.?6.3. Hänellä on pitkä kokemus erilaisista markkinoinnin tehtävistä mm
suolaiset leivonnaiset kevään juhliin Aromi nro 4 ilmestyy 2.4.2012. Seuraavassa lehdessä Kalahuutokauppaa Göteborgin tapaan Kymmenvuotias Nokka nosti tuottajat seinälle Take away -ruokaa myös tyylikkäästi pakattuna Manteli
Levykakut 6412 MP Tyrnimarjalevykakku 2000 g 1 x 2000 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064128, Heinon Tukku 8023522, Kespro 20992254, Patu-tukkurit 6412, Wihuri 0116244 6409 MP Karpalolevykakku 2000 g 1 x 2000 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064098, Heinon Tukku 0368431, Meira Nova 1074362, Patu-tukkurit 6409, Wihuri 0368431 6411 MP Mustaherukkalevykakku 2000 g 1 x 2000 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064111, Heinon Tukku 0370221, Kespro 20903633, Meira Nova 1074363, Patu-tukkurit 6411, Wihuri 0370221 6275 MP Mansikkainen Levykakku 2000 g 1 x 2000 g, LAKTOOSITON EAN 6417700062759, Heinon Tukku 0612002, Kespro 20793715, Leipurin 62750, Meira Nova 1074352, Patu-tukkurit 6275, Wihuri 0612002 6276 MP Vadelmainen Levykakku 2000 g 1 x 2000 g, LAKTOOSITON EAN 6417700062766, Heinon Tukku 0612341, Kespro 20718449, Leipurin 62760, Meira Nova 1074353, Patu-tukkurit 6276, Wihuri 0612341 6277 MP Sitruslevykakku 2000 g 1 x 2000 g, LAKTOOSITON EAN 6417700062773, Heinon Tukku 0479824, Kespro 20790897, Meira Nova 1074359, Patu-tukkurit 6277, Wihuri 0479824 6274 MP Kinuskilevykakku 2000 g 1 x 2000 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700062742, Heinon Tukku 0612549, Kespro 20718448, Leipurin 62740, Meira Nova 1074354, Patu-tukkurit 6274, Wihuri 0612549 HoReCa Piirakkalevyt Tyrnimarjalevykakku Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca 6413 MP Suklaa-Punajuuripiirakka 1400 g 3 x 1400 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064135, Heinon Tukku 8023523, Kespro 20992255, Meira Nova 1074366, Patu-tukkurit 6413, Wihuri 0116657 6414 MP Omena-Kaurapiirakka 1250 g 3 x 1250 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064142, Heinon Tukku 8023524, Kespro 20992256, Patu-tukkurit 6414, Wihuri 0116988 6272 MP Tosca Levypiirakka 1200 g 3 x 1200 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700062728, Heinon Tukku 0628131, Kespro 20693238, Leipurin 62720, Meira Nova 1074351, Patu-tukkurit 6272, Wihuri 0628131 6273 MP Kuningatar Levypiirakka 1250 g 3 x 1250 g, LAKTOOSITON EAN 6417700062735, Heinon Tukku 0628081, Kespro 20693242, Meira Nova 1074350, Patu-tukkurit 6273, Wihuri 0628081 6911 MP Mansikka-Raparperi Levypiirakka 1250 g 3 x 1250 g, LAKTOOSITON EAN 6417700069116, Heinon Tukku 0499806, Kespro 20790896, Meira Nova 1074358, Patu-tukkurit 6911, Wihuri 0499806 6278 MP Porkkanalevypiirakka 1250 g 3 x 1250 g, LAKTOOSITON EAN 6417700062780, Heinon Tukku 0500553, Kespro 20790887, Meira Nova 1074361, Patu-tukkurit 6278, Wihuri 0500553 6279 MP Sacherlevypiirakka 1400 g 3 x 1400 g, LAKTOOSITON EAN 6417700062797, Heinon Tukku 0500470, Kespro 20790888, Meira Nova 1074357, Patu-tukkurit 6279, Wihuri 0500470. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala puh