Aromi 3/2013 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

j u o m a n ?. R u o a n ?. / ?. 3 . . ? PROmenu retrohengessä Sivut 12?16 Ohjeet amerikkalaisiin leivonnaisiin Yhdistelmätyöntekijä tulee jakelukeittiöihin Törmäsen haaveissa yhä oma ravintola Manteli, sivut 35?42 Sivut 47-48 Sivut 52?58. j a ?. . / ?. ?. 2 0 1 3 ?. m a a l i s k u u . N r o . 1 2 , 0 0 . l e h t i ?. . . a mm a t t i l a i s t e n ?
020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com Kun haluatte hyvää.. Nyt uusi Alku pakasteena FAZER ALKU KAURAPALA sopii herkullisuutensa ja houkuttelevan ulkonäkönsä ansiosta täydellisesti aamiaistarjoiluun, lounaspöytään ja täytettynä vitriiniin. Fa ze r A lk u K a u r ap a la Tuotenro: 96 0410 Me: 10 pss x 6 kpl / ltk . V-pa ino: 480 g Maidoton, lakto ositon, kananm unaton, soijaton, runsas kuituinen Tutustu laadukkaaseen pakastevalikoimaamme www.fazer.fi/fazerpro Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p
38 Juhlapöydän amerikkalaiset herkut 41 Vinkit kakkutikkareiden tekoon A r o m i 3 / 2 0 1 3 3. maaliskuu 2013 Mantelissa veikeät kakkutikkarit! PRO2013 ULKOMAILTA VAKIOPALSTAT 12 19 Tarton parhaat ravintolat tuovat menunsa Turkuun 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 26 Lissabonilainen Sea Me yhdisti ravintolan ja kalakaupan 8 Ajassa ja paikassa Viljo Laineen PRO-gaalan ylistetty menu Laine sanoo, ettei ikinä väsy kehumaan bankettien ihanuutta. nro 3 . Se on oma taiteenlajinsa, jonka uusi tekniikka on mullistanut. KOTIMAASTA 20 Imatralla kasvatetaan kuhaa kiertovesialtaissa 23 Kalasataman yritykset keskittyivät Keravalle 25 Liekitys saattaa sytyttää hormistoon rasvapalon 28 Vesi ja moppi vaihtuvat mikrokuituliinaan 34 Elintarvikevalvonnan tarkastukset julkisiksi koko maassa Toimivaan konseptiin kuuluu myös portugalilaisten kalaruokien ja aasialaisvivahteiden taidokas yhdistäminen. 51 Kirjat 61 Viinit 62 Juomien maailma 32 Ranska palasi mitalikantaan Bocuse d?Or -kilpailussa 63 Uusinta uutta 52 Jouni Törmänen pohtii seuraavaa siirtoaan 67 Palveluhakemisto Nizza on opettanut Törmäselle, mitä ei ainakaan kannata tehdä. 12 52 26 Sisältö Aromi . Oma ravintola on yhä hänen mielessään, mutta vielä tällä hetkellä hän tekee keikkoja free lancer -pohjalta. 73 Nyt Ruotsissa 43 Maaperä ja ilmasto vaikuttavat riisin makuun SUURKEITTIÖSSÄ 60 Chef & Sommelier Vuoden Ravintolaksi 47 Yhdistelmätyöntekijät ovat kysyttyä työvoimaa 66 Reseptit 74 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 75 Seuraavassa lehdessä LEIVONTALEHTI MANTELI 36 Kotoisia leivonnaisia modernilla otteella New Yorkissa toimiva Baked on monen herkkusuun suosikkileipomo
Kokeile itse! Tilaa ilmainen näyte osoitteessa www.uusiknorr.fi tai oheiselle QR-koodilla.. Löydä viides perusmaku . Ei sisällä lisättyä natriumglutamaattia. umami! KNORR Umamilla luot luonnollisen voimakkaan ja täyteläisen maun ruokiisi, korostaen raaka-aineiden omia makuja
Pääkirjoitus Tietokone renkinä Tietotekniikan kehitys on viime vuosina mullistanut meidän tavallisten ihmisten maailmaa kenties enemmän kuin koskaan aikaisemmin. Irtonumero 12 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Tablettien yleistyessä lehdet ovat kovalla kiireellä suunnitelleet nettiversionsa paperilehden yhdeksi tukijalaksi ja tulevaisuuden turvaksi. Lähitulevaisuudessa puhelin alkaa toimia maksukorttinakin. Tekniikan avulla suuren salin ympäristö on rauhoittunut turhan ravaamisen poistuttua. Lasten käsissä tablettimenu muuttuu tarvittaessa helposti pelikoneeksi, mikä takaa aikuisille ruokarauhan ja lapsille viihdykettä. Tietokone on hyvä renki, joka ei koskaan kuitenkaan voi korvata henkilökohtaista hyvää palvelua. Esimerkiksi ravintola voi tiedottaa Facebookissa peruutuspaikoista. Joissakin ravintoloissa on jo käytössä ruoka- ja viinilistat tablettiversioina. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kun laitteisto otetaan käyttöön kuten Kitzenissä, jossa tähtäimessä on asiakaspalvelun parantaminen, ollaan oikealla tiellä. Asiakkaan kannalta nopeutuva palvelu, helpottuva valinta ja parhaimmillaan tieto odotusajasta ovat positiivista kehitystä. Suomalainen asiakas on huono antamaan edes rakentavassa hengessä palautetta, ja yleensä se annetaan vasta myöhemmin, ja silloinkin vain kaveripiirissä. vuosikerta . Uusimmat maksupäätteet ?haistavat. Tabletilta voi lukea myös asiakkaiden antamia palautteita. Tiedonkulku Kitzenin salin ja keittiön välillä tapahtuu myös tietotekniikan avulla, ja tarjoilija näkee ohjausyksiköstä, milloin ruoka on vietävissä pöytään ja toisaalta keittiö voi aikaisempaa tarkemmin arvioida, milloin seuraavan ruokalajin aika on. Meille mukana olo sähköisessä maailmassa tuo myös lehden viime vuoden numerojen jutut helposti lukijoiden tavoitettaviksi. Älypuhelinten ja tablettien aikakaudella sovellusten määrä on niin huikea, että käyttötarkoituksissa vain taivas tuntuu olevan rajana. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Markku Haapaniemi, Jenni Häyrinen, Eero Kokko, Heikki Kähkönen, Lauri Laan, Iiro Muttilainen, Ulla Miettunen, Mariaana Nelimarkka ja Mika Remes. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Jarkko Salonen, Marjut Huhtala, Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Tuulia Pelli, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Määräaikaistilaus 12 kk 120 ?. Lisäksi laitteella voi katsoa esimerkiksi kuvia tarjonnasta ja aihepiiriin liittyviä videoita. Lisäksi näytöltä on katsottavissa suosituimpien annosten luettelo, mikä saattaa helpottaa valintaa. Useimmat lehdet ovat jo saatavissa sähköisessä muodossa, niin Aromikin (lehtiluukku.com ja AppStore). Älypuhelimella voi tutkiskella ravintoloiden tarjontaa ja niiden arvosteluja sekä katsoa kartasta lähiravintolat, varata pöydän ja mennä kartan ohjaamana paikalle. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 3 / 2 0 1 3 5. Puh. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Siellä otettiin ensimmäisenä käyttöön tablettiruokalista, jolla voi helposti tilata annokset ja kutsua tarjoilijan paikalle. Samaa tekniikkaa on kokeiltu jo puhelimissa. Yhä kiihtyvässä kehityksessä horecasektorinkin kannattaa olla tarkkana, sillä uusi tekniikka saattaa tulla avuksi helpottaen päivittäisiä rutiineja ja parantaen asiakaspalvelua. Jari F. Ravintola Kitzenissä Radisson Blu Plaza -hotellissa Helsingissä haluttiin kehittää tekniikkaa vielä pitemmälle. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 ?. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. ja juoMan a M M at t i l a i S t e n lehti / N r o ??3 ??? m a a l i s k u u ??2 0 1 3 / 1 2 ,0 0 ? PROmenu retrohengessä Sivut 12?16 Ohjeet amerikkalaisiin leivonnaisiin Yhdistelmätyöntekijä tulee jakelukeittiöihin Törmäsen haaveissa yhä oma ravintola Manteli, sivut 35?42 Sivut 47-48 Sivut 52?58 Kannen kuva: eero kokko Ruoan Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Mukanaolo sosiaalisessa mediassa on jo alalla opittu ja sen hyödyntäminen on itsestäänselvyys. jo lähimaksamiseen tarkoitetun kortin, jota vain vilautetaan päätteen lähellä, eikä alle 25 euron maksuun tarvitse näppäillä tunnuslukua kuin satunnaisesti. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Mielenkiintoista nähdä, muuttuuko tämä, jos asiakkaalla on esimerkiksi ruokailun jälkeen mahdollisuus kertoa heti tabletille mielipiteensä. Eero Lehtinen, päätoimittaja 46. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla
Sulata siikafileitä kylmiössä noin vuorokausi. KOTIMAISTA KALAA aina saatavilla! 85120 Valio siikafilee 150-220g/ 5kg (SUOMI) Tuoreena pakastettuja suomalaisia siikafileitä. Sulaneita fileitä käytetään kuten tuoreita. TM Siikavartaat 1,500 kg Valio siikafileitä sulatettuna 0,010 kg suolaa Leikkaa siikafileet pituussuunnassa puoliksi. Tikuta kalapalat vartaisiin. Marinadi 0,010 kg inkivääritahnaa 0,005 kg Valio valkosipulirouhetta 0,060 kg sweet chilikastiketta 0,020 kg Valio hienonnettua ruohosipulia 0,020 kg lime mehua 0,010 kg Valio hienonnettua ruohosipulia 0,100 kg Valio ruokajogurttia laktoositon Sekoita marinadin aineet keskenään ja lisää vartaat joukkoon niin, että vain kalat ovat vartaassa marinadissa. Anna maustua muutama tunti jääkaapissa. Lisäksi grillivarrastikkuja Paista pannulla tai uunissa 200 asteessa n. 15 min tai kunnes kypsiä. Valio koekeittiössä kokeiltu saanto: 1,800 kg (10 annosta) Tutustu laajaan Valion kotimaiseen kalavalikoimaan! valio.fi/ammattilaiset/foodservice
Levitä taikinalevyille huoneenlämpöistä tuorejuustoa, savuporo-, paprika- ja sipulikuutioita sekä mausteita. Kääri levy rullalle, nipistä sauma kiinni rullan alle kostutetuin käsin. Kuutioi leikkele, paprikat ja sipulit. Leikkaa rulla noin 2 cm viipaleiksi ja laita ne kumolleen leivinpaperille uunipellille tai voidellun muffinipellin koloihin. makuun. A r o m i 3 / 2 0 1 3 7. Suolaista ja makeaa Suolaista huikopalaa ReseptI Arja Savela, Myllyn Paras Oy Savuporo Briochit 15 kpl 750 g Myllyn Paras Voitaikinaa (= 1 GN-Voitaikinalevy) Täyte 250 g savuporosulate- tai -tuorejuustoa 200 g savuporoleikkelettä 2 punaista (suippo)paprikaa 2 punasipulia 1?2 tl mustapippurirouhetta 1 rkl tuoretta rosmariinia hienonnettuna Levitä taikinalevy sulamaan. Paista 225-asteisessa uunissa tai 200-asteisessa kiertoilmauunissa 15?20 minuuttia kauniin värisiksi. Vinkki: Savuporon tilalla voi käyttää kalkkunaleikkelettä tai savulohta, huomioi se myös juuston valinnassa, eli sopivaksi em. Älä sulata taikinalevyä liikaa, niin täytteen levitys on helpompaa
Edellytyksenä valinnalle on täysi painoinen sitoutuminen hankkeeseen kahdeksi vuodeksi. Lisätietoja: Pekka Terävä, puh. Ajassa ja paikassa Keittiöpäällikkö Eeva-Liisa Hemming (vas.), rehtori Maarit Rossi ja ruokapalvelu johtaja Toini Linnanmäki. Kirkkonummi sai ensimmäisen kouluruokadiplomin Suomalaisen kouluruokailun laatuvaatimusten yhtenäistämiseen tähtäävä kouluruokadiplomisivusto on avattu, ja ensimmäiset diplomit luovutettiin hankkeen pilottikouluille tammikuun lopussa. Diplomi on hieno asia, koska se sitouttaa kaikki koulun sidosryhmät miettimään hyviä kouluruokakäyntänteitä, Kirkkonummen koulu keskuksen rehtori Maarit Rossi iloitsee. Kouluruokadiplomin tavoitteena on yhtenäistää suomalaisen kouluruoan laatuvaatimukset sekä huomioida kouluruokailutilanteen kasvatuksellinen ja sosiaalinen merkitys nuorten kehityksessä ja koko kouluyhteisössä. Kouluruokadiplomin ansaitakseen kouluyhteisön on täytettävä oikein 85 prosenttia kysymyssarjan taustalla olevista kriteereistä. Kyselysarjan toimivuus testattiin neljässä pilottikoulussa, joita olivat Kirkkonummen koulukeskuksen lisäksi Kartanonkosken koulu Vantaalta, Lietsalan koulu Naantalista ja Saviniemen koulu Myllykoskelta. Lihan pääraaka-aineena on karitsan ulkofile ja kalassa käytetään kuhaa ja kuningasrapua. Kampanjalla tehdään koulu ruoanvalmistajien työtä näkyväksi sekä 8 A r o m i 3 / 2 0 1 3 kohotetaan suurtalouskeittiöiden henkilökunnan arvostusta tuomalla esille heidän osaamistaan ruokapalveluiden laadunhallinnassa, ympäristövastuullisuudessa ja asiakaspalveluissa sekä kirkastetaan suurtalousalan merkitystä kansan ravitsemuksen näkökulmasta. . Diplomi on osoitus turvallisen ja ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävän kouluruokailun tuottamisesta sekä hyvästä yhteistyökyvystä ja muutosvalmiudesta erilaisten asiakkaiden palvelemiseksi. Diplomin saaneet kouluravintolat henkilökuntineen osoittavat vanhemmille, koululaisille ja koulun henkilökunnalle välittävänsä aidosti kouluruokailun tasosta. Karsintakilpailussa noudatetaan Bocuse d?Or -sääntöjä. Tämän lisäksi kandidaatit suorittavat soveltuvuuskokeen. Hakemusten ja henkilökohtaisten haastattelujen perusteella valitaan sopivimmat kandidaatit karsintakilpailuun, joka järjestetään 28.4.2013 Helsingissä. Karsintakilpailussa kandidaatit valmistavat lihaja kalaruoan lautasannoksina 6 hengelle. Tähtäätkö Euroopan parhaimmistoon ja sitä kautta maailman parhaiden joukkoon. Kouluruokasivustolla löytyy diplomiin johtava 45 väittämän ja monivalintakysymyksen sarja. 010 423 3250. 050 569 7095,? pekka.terava@olo-ravintola.fi,? Sari Mattila, puh. Omistajayhtiö Restamaxilla on samanniminen ravintola Tampereella, mutta Helsinkiin konseptia on hieman trimmattu. Como Helsingin ruoka- ja viinilistan on suunnitellut Jyrki Sukula, ja se perustuu vahvasti pohjoisitalialaisiin ruokiin ja viineihin, mutta pizzaa on toki tarjolla. Comon vuosi jakautuu kolmeen sesonkiin, talveen, kevät-kesään sekä syksyyn, joilla jokaisella on oma painotuksensa. Myös kunnalliset päätöksentekijät ja sidosryhmät saavat tietoa niistä asioista, joita päivittäinen maittavan ja turvallisen ruoan valmistaminen ja tarjoaminen kunnilta edellyttää. Diplomia voi hyödyntää laadukkaiden ja tasokkaiden ruokapalvelujen markkinoinnissa. . Haluatko edustaa Suomea huipulla? Etsimme kokenutta kokkia/keittiömestaria, jolla on intohimoa, motivaatiota ja ennen kaikkea taitoa edustaa Suomea kansainvälisillä kilpailuareenoilla. Uuden Bocuse d?Or -edustajan ensimmäinen etappi on tavoitella Euroopan mestaruutta Tukholmassa keväällä 2014. Alakerrassa on viinibaari, jossa on laseittain myynnissä pääasiassa italialaisia viinejä. Comon keittiöpäällikkö on Toni Tuovinen ja ravintolapäällikkö Pasi Oksanen. Como, Simonkatu 8, Helsinki puh. 040 738 7780, sari.mattila@elo-saatio.fi Restamax avasi Comon Helsinkiin Helsingin Forumissa avautui tammikuussa uusi italialaisravintola Como. Myös nämä koulut saivat Kouluruokadiplomin. kouluruokadiplomi.fi Suomen Bocuse d?Or -edustajaksi? Oletko monissa liemissä keitetty kokki. Risotot ja pastat tehdään jokaiselle asiakkaalle varta vasten à la minute. Lounasaikaan tarjolla on antipastibuffet sekä muutama pääruokavaihtoehto. Koko kampanjan tavoitteena on lisätä sävyltään positiivisia mainintoja kouluruokaravintoloiden ammattilaisten työstä. On ensiarvoisen tärkeää säilyttää Suomi kouluruokailun edelläkävijänä ja tukea ammattikeittiöiden työtä tässä haasteessa, Ammattikeittiöosaajat ry:n toiminnanjohtaja Marjut Huhtala sanoo. Kouluruokadiplomia voivat hakea sekä julkisen sektorin ruokapalveluyksiköt (kuntien ruokapalvelu- ja kouluyksiköt) sekä yksityiset catering-yritykset. Menestyminen EM-kisoissa avaa oven vuonna 2015 pidettäviin MM-kisoihin. Innostuitko? Lähetä avoin hakemus ja ansioluettelosi suosittelijoineen 15.3.2013 osoitteeseen sari.mattila@elo-saatio.fi. Kouluruokadiplomin keskeisenä ansaintaperusteena on koko koulun ja sidosryhmien yhteistyö ja sitoutuminen mallikkaasti sujuvaan kouluruokailutilanteeseen. Diplomi on yleisesti haettavissa Kouluruoka diplomi.fi -sivustolla. Ensimmäisenä oman diplominsa sai Kirkkonummen koulukeskus. Ammattikeittiöosaajat ry:n koordinoimassa ja Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa imagohankkeessa kouluja kannustetaan kouluruokailutilanteen laadun varmistamiseen valtakunnallisen kouluruokadiplomin avulla. Jokaiselle diplomi-kysymyssarjan läpäisseelle kouluruokaravintolalle luovutetaan konkreettinen diplomi
Korkeimman viiltosuojatason käsine (5). Kat.II EN 388 1542 TEGERA® 8180 STAR 3 Vinyylikäsine, jossa ei ole ftalaatteja. Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin, kuten suurkeittiöihin. Se, että saa itse päättää ja käyttää päätään sekä luovuuttaan, takaa osaavan henkilöstön viihtyvyyden. ??On upeaa, että henkilöstöravintola-, kahvila- ja leipomoalan yritys voi nousta parhaiden työnantajien menestyksekkääseen joukkoon. Toivoisinkin näkeväni yhä enemmän alan yrityksiä mukana tutkimuksessa, Lantto kannustaa. ??Meihin Suomen parhaat työpaikat -tutkimus teki vaikutuksen, koska se perustuu tieteelliseen tutkimukseen. Tutkimuksessa selvitetään työntekijöiden kokemusta työpaikastaan Trust Index -henkilöstökyselyllä sekä yrityksen organisaatiokulttuurin rakenteita ja käytänteitä selvittävällä Culture Audit -analyysillä. parempityoelama.fi, greatplacetowork.fi TEGERA® 843 Joustava ja kestävä kertakäyttökäsine nitriilistä. Joustava, ergonomisesti muotoiltu ja erittäin pitävä. Märkiin ja öljyisiin ympäristöihin. Kat.III EN 388 2000 EN 374 A r o m i www.ejendals.com 3 / 2 0 1 3 EN 374 9. Sen tulos on meille hyvä työkalu, joka kertoo myös, mitä työntekijämme oikeasti arvostavat. Lantto kuvaa tietä yrityksen menestykseen ketjulla, jossa yrityksen tavoite on tehdä voittoa, joka toteutuu asiakastyytyväisyydestä huolehtimisella, missä puolestaan yrityksen henkilökunnan työhyvinvointi on avainasemassa. Antell-konserniin kuuluu kaikkiaan lähes 120 ravintolaa, kahviloita ja leipomo. Kuvioitu kämmen. Kat.III EN 388 2000 EN 374 EN 374 TEGERA® 8190 STAR 2 Puolipitkä vinyylikäsine. Toinen tärkeä asia on se, että siinä mukana oleva yritys saa verrokkitiedot kärkisijoilla olevista yrityksistä ja pystyy hyödyntämään niitä omissa kehityssuunnitelmissaan, Lantto sanoo. Antell-konserni oli nyt toista kertaa mukana, ja kärkeen pääsy on vaatinut systemaattista työhyvinvointiin tähtäävää työtä. ??Tutkimus antaa keinoja asioiden edistämiseen. Koserni työllistää yhtensä yli 800 ammattilaista. Great Place To Work -työhyvinvointitutkimuksen listalla olevat 50 organisaatiota loivat Suomeen viime vuonna yli 600 uutta työpaikkaa työllistäen kaikkiaan 11?500 ihmistä. Parhaat organisaatiot ovat myös haluttuja työnantajia, ja ne saivat vuoden 2012 aikana yhteensä 55?000 työhakemusta. Suomen parhaat työpaikat -tutkimus on toteutettu vuodesta 2002 lähtien. Great Place To Work -työhyvinvointitutkimuksessa viiden parhaan joukossa oli mukana horecasektorilta myös McDonald?s. ??Mukaan lähtö tutkimukseen on myös viesti henkilökunnallemme siitä, että työhyvinvointi on se, johon haluamme aidosti panostaa. Työhyvinvoinnin merkitys on etenkin palvelubisneksessä erittäin tärkeää, Antell-Ravintolat Oy:n toimitusjohtaja Tomi Lantto sanoo. Tie parhaimmaksi työpaikaksi koostuu hänen mukaansa yksinkertaisista aineksista: tärkeintä on hyvä johtaminen, välittäminen ja työntekijöiden ammattitaitoon luottaminen. Ajassa ja paikassa Great Place To Work -tutkimus antaa Tomi Lanton mukaan yritysjohdolle hyviä työkaluja työhyvinvoinnin parantamiseen ja sitä kautta parempaan bisnekseen. Antell nousi kärkisijoille parhaissa työpaikoissa Ravintola-, kahvila ja leipomoalalla toimiva Antell-konserni on sijoittunut Suomen parhaiden työpaikkojen kärkikaartiin. Soveltuu elintarviketeollisuuden käyttöön. 100 kpl/pakkaus. 0321 Kat.III EN 374-3 EN 374-2 TEGERA® 992 Viiltosuojakäsine Dyneema® kuidusta, jota voidaan käyttää myös aluskäsineenä, kun on olemassa viiltoriski
Juhlassa oli tarjolla klassinen Five o?clock tea, jonka aikana vieraat pääsivät maistamaan muun muassa juuri Suomeen saapunutta hienoa vihreää Mao Jian -teetä. Vuonna 2003 perustetun yhdistyksen tavoitteena on kohottaa teekulttuurin tuntemusta Suomessa. Menu on kasvanut pituutta ja aiempien vaihtoehtojen lisäksi nyt tarjotaan myös seitsemän ruoka lajin menua. . Helsingin Punavuoressa sijaitseva ravintola on toimintansa aikana saanut lukuisia tunnustuksia. Kun aloitimme, tarjolla oli joka paikassa pelkkiä Lipton-pusseja. Nykyisin tilanne on jo paljon parempi, puheenjohtaja Pirkko Arstila kertoo.. Lähes alkuperäisellä ilmeellä toiminut Demo on kokenut täyden uudistuksen muotoilija Oskari Orasen johdolla. Ravintolan kaikki asiakastilat on remontoitu ja ne edustavat nykyisellään puhdasta ja pelkistettyä skandinaavista ilmettä. Uudistuminen näkyy myös Demon ruokatuotteessa. Vuosien saatossa ravintola on tullut tunnetuksi päivän menustaan, niinpä erillisestä á la carte -listasta on luovuttu kokonaan. Esimerkiksi vuonna 2006 Suomen Gastronomien Seura valitsi sen vuoden ravintolaksi ja seuraavana vuonna se sai Michelin tähden. Kymmenvuotisen taipaleensa kunniaksi Tommi Tuomisen ja Teemu Auran perustama ravintola uudistuu. Menun ruokafilosofia pohjaa edelleen vahvasti ranskalaiseen keittiöön, mutta vaikutteita ja ideoita haetaan ennakkoluulottomasti maailman kaikista keittiöistä, ravintolapäällikkö Timo Hannula kertoo. Uutta ilmettä ravintolan toimintaa on haettu myös uudistetuilla internetsivuilla, jotka tehtiin yhteistyössä PromoHelsingin kanssa. restaurantdemo.fi ProWein 2013 esittelee vielä jäsennellymmin ja kahdessa lisähallissa: yli 4.000 näytteilleasettajaa noin 50 maasta ainutlaatuinen maistelualue jossa yli 1.000 viiniä kattava messuohjelma herkku-erikoisnäyttely ?Wine?s best friends? Düsseldorf, Saksa Kansainväliset viinien ja alkoholijuomien erikoismessut Hotelli- ja matkatarjoukset: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH Tel. Vain ammattilaisille Ajassa ja paikassa 10-vuotias Demo uudistui www.prowein.com : oi t t e e s t a s o t u p i l Os t a / ticket 2 m o .c n i e w w w w.pro ProWein 2013 ammattilaisten kohtauspaikka Suomen ravintola-alan tähtiin jo pitkään lukeutunut Demo täytti 23. tammikuuta 10 vuotta. helmikuuta. 050 376 0846 interfair@finnexpo.fi Salutorgetille kunniakirja teekulttuurin vaalimisesta Teen Ystävät ry nostaa vuosittain esiin kolme ansioitunutta teepaikkaa. Tänä vuonna kunniakirjat teekulttuurin edistämisestä saivat kello viiden teetä tarjoileva Ravintola Salutorget, Suomenlinnan Lelumuseon yhteydessä toimivan Café Samovarbarin Petra Tandefelt ja teekauppa The Ounce. Taiteilija Jukka Rintalan suunnittelemat kunniakirjat luovutettiin yhdistyksen 10-vuotisjuhlan yhteydessä helsinkiläisessä Ravintola Pörssissä 11. +49(0)2 11/1 72 02-8 39 messe@duesseldorf-tourismus.de http://business.duesseldorftourismus.de/en/fair/prowein Edustaja Suomessa: Suomen Messut INTERFAIR PL 21 00521 Helsinki puh. Jäseniä on nykyisin yli 230 ja sponsorijäseniä 22.
Ajassa ja paikassa Belgian Sokerivohveli Belgian Suklaavohveli Kahvin kera, jälkiruokiin, take away -myyntiin! Krog Madame toi Välimeren Kamppiin Helmikuun alussa avattiin Helsingin Kamppiin Lapinlahdenkadulle kolmen ravintolan kokonaisuus, jota yhdistää nimi Krog Madame. Marttaliiton ravintolatoiminnalta vapautuneisiin tiloihin tehtiin kevyt facelift, uuden brändin mukainen pintaremontti. Kulmaliikehuoneistoon avattiin Bar & cafe, jonka liiketoiminnan ydin on aamuisin ja lounasaikaan toimiva kahvila, joka iltaisin muuntuu viini- ja tapasbaariksi. Aamuisin ja aamupäivisin myynnissä on vasta leivottuja täytettyjä leipiä, leivonnaisia ja smoothieita, myös mukaan. Illalla viinilistalta löytyy parikymmentä erilaista valko- ja punaviiniä, muutama kuohuviini ja samppanja, pääasiassa Espanjasta, mutta myös Italiasta ja Ranskasta. ??Lähialueen yritysten henkilökunta ja ohikulkijat ovat löytäneet aamiaisemme, ravintolatoimenjohtaja Joonatan Woodward iloitsee. Kahvilan tuotteet leivotaan seinän takana Bistron puolella, jonka lounaan muodostavat tapakset, keitot ja salaatit. Myös meillä henkilökunta osallistuu kehittämiseen ja ideointiin. Krog Madame -kokonaisuuteen kuuluu myös kokous- ja edustustiloja, sekä Hartwall Areenan aitio, joka on mahdollista yhdistää kokouspaketteihin. Kesäksi avautuu sisäpihalle katettu ja lämmitetty terassi, joka on auki 03:een ja jossa on sekä dj-, että livemusiikkia, myös ruokaa tarjoillaan ulos. madame.fi Uutta Potkua take away -myyntiin! Piristystä palavereihin! Vadelma-valkosuklaabrownie Piristystä palavereihin sisältää runsaasti antioksidantteja! Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. 010 423 3550. Raaka-aineet ovat tuoreita ja kaikki tehdään itse, Woodward kertoo. Liiketoiminnan kolmannen tukijalan muodostaa samassa rakennuksessa sijaitseva Music Bar, jonka teemana on karaoke ja cocktailit. Woodwardin mukaan Helsingin ravintolabisneksen keskittymä on liukumassa hieman ydinkeskustan ulkopuolelle. ??Nyt avataan persoonallisia, pieniä ravintoloita, jotka ovat työntekijöidensä näköisiä. Bistro muuntuu iltaisin á la carte -ravintolaksi, josta löytyy myös laaja tapas-pöytä. Ruokapuolesta vastaa ravintolapäällikkö Tuukka Iivonen. . Myös lounasaikaan ovi on käynyt tiuhaan, noin 170 asiakkaan päivätahdilla
Kypsennysajat ja -tavat on annettu bankettiuunille. 12 A r o m i 2 / 2 0 1 3 3. Reseptit Viljo Laine kuvat Eero Kokko Retrohenkinen PRO2013 -menu Finlandia-talon keittiöpäällikön Viljo Laineen suunnittelema PRO2013-gaalan menu herätti ihastunutta hyrinää. 600 hengen banketti ei ole helppo toteutettava, mutta rutiinista on apua. Reseptiikka on ilmoitettu samaan tapaan, kuten Finlandia-talo itse sitä käyttää, eli raaka-ainetta per henkilö
Jäähdytä. Jäähdytä tuote. Pane vakuumipussiin tuoretta timjamia, valkosipulia ja pippuria sekä öljyä. MARINOITUA HEREFORD-HÄRÄN FILEETÄ, PARMESAANIKEKSI JA VALKOSIPULIKREEMI 0,08 kg / hlö sisäfileetä timjamia, suolaa, pippuria, öljyä 0,01 kg parmesanjuustoa 0,01 kg valkosipulia kokonainen öljyä, suolaa 0,015 kg majoneesia 0,005 kg kurkkua 0,005 kg porkkanaa 0,005 kg retiisiä 0,005 kg selleriä 0,005 kg kukkakaalia versoja 0,002 kg etikkaa 0,002 kg sokeria 0,005 kg vettä laakerinlehtiä maustepippuria balsamicosiirappia (tummaa) Härkä Puhdista sisäfilee, paista pinnat pannulla. Tee pienellä palloraudalla vihanneksista palloja. Marinoi vihannekset liemessä. Asettele sisäfileesiivut lautaselle, pursota valkosipulikreemi lihan päälle. Asettele vihannekset ja versot, sekä parmesaanikeksi majoneesin päälle. Koristele balsamicosiirapilla. A r o m i 3 / 2 0 1 3 13. Suolaa ja pippuroi hyvin. Anna olla vakuumissa yön yli, leikkaa annospaloiksi. Parmesankeksi Raasta juusto pieniteräisellä raastimella. Levitä raastetta silikonille ja paista uunissa 200 asteessa noin 5 minuuttia. Valkosipulikreemi Paahda kokonaisia halkaistuja valkosipuleita uunissa, kunnes sisus on pehmeä. Soseuta valkosipulit ja sekoita majoneesiin. Mausta. Lisukkeet Keitä liemi etikasta, vedestä, sokerista ja mausta se maustepippurilla, suolalla ja laakerinlehdellä. Paista SCC-uunissa 80 asteessa, kunnes sisälämpötila on 42 astetta
Soseuta ja mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla. Revi kypsä rinta ja kuutioi pieniksi paloiksi. Freesaa kaali, sipuli ja rintakuutiot, mausta suolalla ja pippurilla. Lisää liotetut liivatteet. Kaada kasvisliemi päälle. Freesaa tatteja ja sipulia voissa, kunnes ne ovat kauniin ruskeita. Sekoita tuorejuuston ja ruohosipulin kanssa. TATTIKEITTOA, RUOHOSIPULIMOUSSEA JA HÄRÄNRINTAPASTEIJA 0,040 kg pakastettuja herkkutatteja 0,005 kg sipulia 0,060 kg kuohukermaa 0,060 kg kasvislientä 0,003 kg voita suolaa, pippuria Sulata tatit, leikkaa sipuli hienoksi. Stanssaa pyöreällä muotilla annospaloja. 14 A r o m i 3 / 2 0 1 3 pasteija filotaikinaa voita häränrintaa sipulia porkkanaa palsternakkaa laakerinlehti salottisipulia savoijinkaalia suolaa, pippuria vettä Keitä rinta kypsäksi liemijuuresten kera. Kaada vuokaan. Anna jäähtyä ja hyytyä yön yli. Penslaa filoarkki voilla (1/2 arkkia/pasteija). Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja rapeita. Tattikeitto saa seurakseen filotaikina pasteijan.. Keitä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Soseuta blenderillä ja viimeistele kermalla. Mausta suolalla ja pippurilla. Ruohosipulimousse 0,010 kg tuorejuustoa 0,010 kg vispikermaa 0,012 kg mustajuurta 0,005 kg ruohosipulia 0,2 lehteä liivatetta suolaa, pippuria, sokeria Keitä mustajuuret kermassa kypsäksi. Taittele pasteijoiksi
Pane talouspaperin päälle ja anna kuivua. Bankettiuunilla saadaan isolle joukolle kalat kuumina pöytään. Punasipulihilloke Leikkaa punasipuli kynsiksi ja hauduta tämän jälkeen punaviinietikka-punaviiniseoksessa, johon on lisätty sokeria ja hiven suolaa. Kokoa annos kylmänä ja lämmitä SCC-uunissa 7 minuuttia lautasbankettiohjelmalla. Lisää kuumennettu kastike juuri ennen tarjoilua ja lopuksi piparjuurimuru sekä yrtit. Keitä valkoviinistä ja salottisipulista reduktio ja lisää siihen kalaliemi, lopuksi viimeistele kermalla ja voilla. A r o m i 3 / 2 0 1 3 15. PAISTETTUA KUHAA, PIPARJUURTA JA VALKOVIINI-VOIKASTIKETTA 0,160 kg kasvatettua kuhaa suomustettuna 0,070 kg puikulaperunaa 0,025 kg voita 0,005 l valkoviiniä 0,010 kg salottisipulia 0,050 l kalalientä 2 / hlö miniporkkanoita 0,020 kg kesäkurpitsaa 0,030 kg punasipulia 0,020 kg sokeriherneitä 0,010 kg piparjuurta sitruunan kuorta punaviinietikkaa sokeria suolaa punaviiniä tilliä kirveliä Kuha Poista fileestä ruodot. (Jos käytössä ei ole bankettiuunia, paista kala suoraan kypsäksi à la minute). Kastike Puikulaperunaterriini Höyrytä kuoritut puikulat kypsiksi. Paseeraa peruna soseeksi ja lisää joukkoon suolaa, sitruunan kuorta ja sulatettua voita. Asettele massa vuokaan ja jäähdytä hyvin. Leikkaa jäähtyneestä massasta annospaloja. Lisuke Esivalmistele miniporkkanat, sokeriherneet ja kesäkurpitsa. Keitä nopeasti ja jäähdytä. Piparjuurimuru Raasta piparjuurta hienoksi. Paista runsaassa voissa, kunnes muru on rapeaa. Jäähdytä filee. Ruskista pannulla nahkapuolelta, kunnes väri on kauniin ruskea. Suolaa ja pippuroi kala
Hän on tehnyt liki koko työuransa isoissa keittiöissä, taustalta löytyy vuosia niin Strandissa, Intercontinentalissa, Kulosaaren kasinolla kuin nyt viimeksi Finlandia-talolla. . Samalla lämpiävät lautaset, joten tarjoilijoiden ja kokkien on käytettävä tuplakäsineitä. Ero menneeseen on valtava, kun silloin lihat kypsennettiin kokonaisina, leikattiin ja annosteltiin kuumina vadeille tai lautasille ja yritettiin saada kaikille likimain samanlainen annos. Nykyään Finlandia-talo pystyy tarjoilemaan lautasilta 720 hengen tilaisuuden, sitä suuremmat tehdään vadeilta, mutta vaditkin kootaan kylminä, ja kuumennetaa bankettiuunissa juuri ennen tarjoilua.. Minä en varmaan ikinä väsy kehumaan bankettien ihanuutta. Raakaaineet vain ruskistetaan ja jäähdytetään, ja kootaan kylminä lautasille. Kun self-cooking-centerit tulivat, ne mullistivat koko bankettitarjoilun. LÄMMIN MANTELIKAKKU, ARTESAANIJÄÄTELÖÄ, KINUSKIA JA VADELMAA 20 hengelle Mantelikakku 0,250 kg suolatonta voita 0,250 kg tomusokeria 0,250 kg mantelijauhoa 0,050 kg vehnäjauhoa 5 kananmunaa Vaahdota voi ja sokeri. Tarjoile herkut vadelmakastikkeen ja jäätelön kera. 16 A r o m i 3 / 2 0 1 3 Bankettien erikoismies Kymmenisen vuotta Royal Ravintoloiden palveluksessa ollutta Viljo Lainetta voi valehtelematta kutsua bankettien erikoisosaajaksi. Sitten juuri ennen tarjoilua ne kuumennetaan lautasillaan haluttuun kypsyysasteeseen, lisätään kastike ja kannetaan pöytään. Vaikeatkin raaka-aineet on mahdollista saada asiakkaan eteen kuumina, ja se onnistuu myös isoille joukoille. Lisää lopuksi nokare voita. Anna jäähtyä. Annostele kinuskia mantelikakkujen päälle ja lämmitä uunissa. Lisää joukkoon jauhot, kananmunat yksitellen. Kaada massa muotteihin ja paista 175 asteessa noin 20 minuuttia. Kinuski 0,5 l kuohukermaa 0,125 kg sokeria 0,125 kg fariinisokeria Keitä kerma-sokeriseosta kunnes kastike on samettisen pehmeää. Se on oma taiteenlajinsa, Laine sanoo. Bankettikokkaaminen on muuttunut mielettömästi teknologian ansiosta.
Taivuta nauhat kaulimen tai sylinterin avulla ja anna niiden kovettua. Liota liivatteita kylmässä vedessä vähintään 5 minuuttia. Sekoita viinimarjapyre, tomusokeri, hunaja ja turkkilainen jogurtti vatkaamalla. Sekoita takaisin massan joukkoon. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Keittiö Turkkilainen jogurtti 10 % 1,8 kg laktoositon EAN 6413300001693 www.arlaingman.fi. Riko levy kaulimen avulla crunchiksi. Hienonna tähtianikset. Kaada massa silpat-levylle ja anna jäähtyä. Lisää voi ja sekoita hyvin. Sekoita massa jäätelökoneessa ja pakasta. Muotoile jäätelöstä munanmuotoisia tarjoiluannoksia ja asettele ne kauniisti taivutettujen nougatinien päälle. Ripottele hunajacrunchia lautaselle. UUTUUS! Uusi Arla Keittiö Laktoositon turkkilainen jogurtti sopii erinomaisesti jälkiruokiin, kylmiin kastikkeisiin ja dippeihin sekä marinadeihin aina, kun tarvitaan raikasta hapokkuutta ja pehmeän täyteläistä jogurtin makua. Jogurtissa on paksu ja tasainen koostumus ja se sisältää 10 % rasvaa. Myyntipalvelu puh. Lisää sooda, joka saa aikaan tulivuorireaktion ja massa nousee tuntuvasti. Jogurttijäätelöä, hunajacrunch ja tähtianisnougatine 100 annosta Hunajacrunch 375 g hunajaa 700 g glukoosia 2 kg sokeria 500 g vettä 100 g soodaa Tähtianisnougatine 5 tähtianista 1 kg sokeria 375 g glukoosia 250 g vettä 75 g Arla Ingman Laktoositonta meijerivoita Jogurtti-mustaviinimarjajäätelö 2,5 kg mustaviinimarjapyrettä 1 kg tomusokeria 250 g hunajaa 2,5 kg Arla Keittiö Laktoositonta turkkilaista jogurttia 20 liivatelevyä Keitä hunaja, glukoosi, sokeri ja vesi kullanruskeaksi karamelliksi. Leikkaa noin 13 cm pitkiä ja 1,5 cm leveitä nauhoja. Erota massasta 10%, lämmitä mikrossa ja sulata siihen sitten liotetut liivatelevyt. Keitä sokeri, glukoosi, tähtianikset ja vesi kullanruskeaksi karamelliksi. Kaada massa silpat-levylle ja kauli kevyesti
Teksti Heikki Kähkönen kuvat Lauri Laan Tarton maut tulevat Turkuun Tarton parhaat ravintolat tuovat omat menunsa Turkuun maistettaviksi 8.?9.3. Lautasella on tarjolla perinteisiä ja uusia virolaisherkkuja sekä runsaita makuja. T allinnan parhaat ravintolat ovat tulleet viime vuosina suomalaisille hyvinkin tutuiksi. Viron maut) -kampanjaa, jonka yhtenä näkyvänä osana on Viron parhaiden ravintoloiden listaaminen vuosittain. Vuoden 2012 Viron 50 parhaan ravintolan listalle pääsi jo seitsemän tarttolaisravintolaa, joista korkeimmalle yltänyt La Dolce Vita oli listalla 17:s. Hanson vetää Eesti maitsed (suom. Sen sijaan vanha hansakaupunki Tartto ja maukkaita raaka-aineita tuottava Etelä-Viro ovat toistaiseksi jääneet monelle kulinaristille melko tuntemattomiksi. Tartto on yllättävän moni-ilmeinen ruokakaupunki. Oman leimansa ravintolaelämään antavat opiskelijat sekä yliopiston kansainväliset vieraat. maaliskuuta vieraikseen keskenään hieman erilaiset Tarton kärkiravintolat Cafe Truffen, Meat Marketin ja Wernerin, Hanson esittelee. Bistromainen Truffe vierailee Mamissa, jossa tarjolla on kolmen ruokalajin menu molempina iltoina. Se näkyy myös ravintoloiden tarjonnassa, ravintola-asiantuntija Aivar Hanson sanoo. Tarton ravintolat ovat nousseet pikkuhiljaa kohti maan kärkikastia. Hän sai idean Turun ja Tarton välisestä ravintolavaihdosta vierailtuaan taannoin Turussa. ??Olemme tehneet aiemmin ravintolavaihtoja Helsingin ja Tallinnan välillä. Paikalliset raaka-aineet ja alueen rikas ruokaperinne ovat lisänneet Tartossa arvostusta. Porsas tulee lähituottajalta, ku- Cafe Truffen keittiömestari Jorma Riivald vaalii etelävirolaisia makuja. ten myös ankeriasmonni, jonka saamme paikalliselta kasvattajalta, kertoo keittiömestari Jorma Riivald. Kahvilasta suosituksi pihvipaikaksi kohonnut Meat Market tarjoaa kursailematonta ja tuhtia liharuokaa sekä herkullista kalaa viiden ruokalajin menussa, joka on tarjolla Smörissä. Lautaselle on luvassa muun muassa silakkaa, karppia, villisikaa ja karitsaa. ??Tuomme kaikki raaka-aineet mukanamme, sillä haluamme tarjota makumaailmamme mahdollisimman aitona, ravintoloitsija Marian Kund lupaa. Kolmas Turkuun saapuva vieras on Werner, joka satsaa konditoriatuotteiden ohella laadukkaaseen lähiruokaan. Kesä tuo kaupunkiin tuhansia turisteja, jotka valtaavat terassit ja rantabulevardin. ??Tartto ja Suomen Turku ovat hyvin samankaltaisia ravintolakaupunkeja. Pinellan erikoisuutena on Tartto-brunssi lauantaina. Molempina päivinä ovat tarttolaiskokit ja -keittiömestarit paikan päällä Turussa maistattamassa kokonaisuuksiaan. Meat Marketin maukasta ja tuhtia karitsakeittoa on tarjolla ravintola Smörissä. A r o m i 3 / 2 0 1 3 19. Alkuruokana on portterissa marinoitua ja miedolla lämmöllä kypsytettyä savuporsasta. Pääruokana on Suomessa harvoin tarjolla olevaa viiksekästä kalaa, ankeriasmonnia, joka on paneroitu virolaisella mustalla leivällä. Wernerin Pinellan-menu sisältää alkupalan virolaisen kalalautasen yrttisnapsilla, paistettua viiriäistä sekä jälkiruoan. Jälkiruoaksi on luvassa tyrnillä maustettua vuohen tuorejuustoa. ??Cafe Truffen ruokafilosofiaan kuuluu puhtaiden ja aitojen virolaisten raaka-aineiden käyttäminen. Turku saa 8.? 9
Lampén kuvat Kuhina KASVATETTU KUHA TASAA TARJONTAA Imatralla on kasvatettu kuhaa nyt reilun vuoden ajan ja säännölliset perkaukset käynnistyivät vuodenvaihteessa. 20 A r o m i 3 / 2 0 1 3. Teksti Jari F
Suurimmilla kaloilla on eniten taipumusta kannibalismiin, joten niitä voidaan poimia erilleen jo aiemmin. Imatralla suuressa teollisuushallissa on parikymmentä kasvatusallasta ja kolme kasvatuslinjaa. Samalla vedestä poistetaan kiintoainetta, sitä ilmastetaan, hapetetaan ja desinfioidaan. Kaasuturbiinien polttoaineena käytetään Kurkisuon suljetun kaatopaikan metaania, jonka on arvioitu riittävän 25 vuodeksi. A r o m i 3 / 2 0 1 3 21. Poikaset hedelmöitetään ja kasvatetaan luonnonvesialtaissa lähiseudulla, ja siirretään tulitikun mittaisina, noin gramman painoisina altaisiin. Altaiden veden lämpötilaa ei saatu heti niin lämpimäksi kuin tarvittaisiin, kun lämmitystä hoitavien kaasuturbiinien kanssa oli ongelmia, sanoo Kalatukku E.Erikssonin toimitusjohtaja Mika Jääskeläinen. Annoksessa kalaa on kuitenkin oltava yhtä paljon, tuli se sitten isosta tai pienestä kalasta. Jääskeläisen mukaan hinnalla ei ole tarkoitus lähteä kilpailemaan, vaan se pysyy samana vuoden ympäri. Kuhat kasvatetaan parissakymmenessä kiertovesialtaassa ja lajitellaan kokonsa mukaan. V ielä emme ole päässeet ihan niihin perkausmääriin, mitä suunnittelimme, koska kalat ovat kasvaneet hitaammin. Kun vesi on kertaalleen saatu oikeaan lämpötilaan, kuluu sen ylläpitämiseen huomattavasti vähemmän kuin alusta asti lämmittämiseen. Kalanviljely kiertovesijärjestelmässä perustuu tekniikkaan, jolla kalan aineenvaihduntatuotteet poistetaan vedestä biologisella puhdistusmenetelmällä niin, että samaa vettä voidaan käyttää yhä uudelleen. Pyöreissä kiertovesialtaissa kiintoaines kulkeutuu virtauksen ja kalojen avustamana kohti keskikaivon lietesuppiloa, josta liete voidaan kerätä. Koska kiertovesiviljelystä poistuu vain vähän vettä, ei veden lämmittäminen vie liikaa ener giaa. Silloin kun kalaa tulee runsaasti, sen hinta luonnollisesti laskee. Valttikorttina on tasainen ja Valttikorttina on tasainen ja luotettava toimitus. luotettava toimitus, eli kuhaa ravintolansa listalle paneva ei joudu myymään eioota. Kiertovesiallas ei saastuta Kalanviljely kiertovesialtaassa on huomattavasti ympäristöystävällisempää kuin kasseissa luonnonvesissä. Villikalan koko vaihtelee huomattavasti, mikä hankaloittaa ravintoloiden työskentelyä. Kuhina on ratkaissut ongelman sillä, että erikokoiset kalat pidetään eri kiertovesialtaissa, ja aika-ajoin suurimmat erotellaan parvesta muikkuverkon avulla. . Vesi vaihtuu joko ainoastaan altaiden puhdistuksen yhteydessä tai sitä vaihdetaan syöttäen systeemiin jatkuvasti pieni määrä uutta vettä. Kuhina käyttää prosessissaan muun muassa kalkkikivisuodatusta ja biofiltteröintiä. 18 kuukaudessa kala on kasvanut noin 800-grammaiseksi, mikä on optimikoko ravintoloita ajatellen. Luonnossa kala kasvaa puolta hitaammin. Nopeinta kasvu on 20-asteisessa vedessä. E.Eriksson on yhtenä osakkaana Kuhina Oy:ssa, ja hoitaa verestettyjen kalojen perkauksen, fileoinnin ja tukkumyynnin Helsingin tuotantolaitoksellaan. Kuhan viljely ei ole aiemmin onnistunut, koska kuha on petokala, jolla on taipumusta kannibalismiin. Erilämpöisillä altailla voidaan kasvua rytmittää siten, että tarjolla on aina perkuukokoista kalaa, mutta koska kalat ovat luonnontuotteita, niiden kasvunopeudessa on vaihtelua, joten kaloja lajitellaan kaiken aikaa koon mukaan. Villikalan toimituksissa katkoja Pyydetyn kuhan saatavuudessa on katkoja, ja varsinkin kelirikkoaika pysäyttää kalastamisen kokonaan
Dernjatin sanookin, että talossa ei kilpailla keskenään, vaan menestystä haetaan yhteistyöllä. Kalasavustamo käyttää energianlähteenään maakaasua ja höyryä, joilla uunit lämmitetään. Maakaasuun siirtyminen on tuonut energiansäästöjä, mutta lisääntynyt kylmälaitteiden määrä puolestaan kuluttaa aikaisempaa enemmän sähköä. Täällä kapasiteettimme on huomattavas- ti suurempi. Viisi suurta savustusuunia lämpiävät maakaasulla ja höyryllä. Kenneth Backlund on suolannut lämminsavulohen vuorisuolalla, joka tekee kalan pintaan uunissa kauniin kiillon. A r o m i 3 / 2 0 1 3 23. Esimerkiksi silakkapihvimme menekistä tiedämme, että sen käyttö on lisääntynyt sekä kouluissa että henkilöstöravintoloissa. Jokainen yritys on erikoistunut omalle alalleen ja yhteistyö on jokapäiväistä paitsi talon sisällä myös pääkaupunkiseudun muiden alan toi- mijoiden kanssa. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Kalasatama muutti Keravalle Helsingin Kalasatamassa alkanut yritysten välinen yhteistyö jatkuu Keravalla, jonne kala-alan yritykset ovat muuttaneet. Savustuksessa käytetään perinteisesti leppää. Yhtiön tilauslistalla on kaikkiaan lähes 50 erilaista tuotetta. Viime kesänä Keravalle valmistui yli 4?000 neliön Kalatalo, jonne muuttivat Helsingin Kalansavustamo, Kalatalo Leikkuu (Alfrane), Stadin Kala ja Merta Logistic. Kalatalon vieressä on lisäksi Chipsters Food. H elsingin Kalansavustamolla on uuden toimitalon tiloista puolet. Myynnistä menee vajaa kolmannes horeca-sektorille ja loput päivittäistavarakaupoille. Tarvittaessa voimme siirtyä työskentelemään kahdessa vuorossa ja näin tuotanto on mahdollista nostaa lähes 800?000 kiloon, Dernjatin toteaa. Hän arvelee, että tuotannon nosto voi tapahtua kahden?kolmen vuoden kuluttua. Savustusuuneja on viisi ja yksi on lisäksi kalojen loimutusta varten. Horeca-tuotteet myydään tukkujen välityksellä, mutta kauppoihin yhtiö toimittaa tuotteet suoraan. ??Horeca on kasvanut meillä parissa vuodessa reilusti. Valmiit tuotteet menevät suoraan seinän takana olevaan kylmätilaan. Riikka Maikola aloitti työnsä uudessa tehtaassa ja hän huolehtii neljän yhtiön omavalvonnasta ja tuotantotilojen hygieniasta. Yhtiön toimistopäällikkö Anja Dernjatin pitää tärkeänä, että nyt tilat ovat tiukimpienkin EUmääräysten mukaiset ja kalankäsittely on yhdessä tasossa, mikä helpottaa toimintojen järjestämistä. EU:n määräysten mukaisesti rakennuksessa on runsaasti jäähdytettyä tilaa, jotta eri tuotteet on mahdollista käsitellä juuri oikeassa lämpötilassa. ??Yhdelle yritykselle tällaisten kylmätilojen rakentaminen olisi ollut hankalaa ja kallista ja siksi päädyimme yhteistyöhön, Dernjatin sanoo. Yritykset ovat palkanneet Kalataloon yhdessä myös omavalvonta- ja hygieniavastaavan. Myös savulohifilepalaa menee entistä enemmän. Paistolinjan ja hiillostuslinjan koneet ovat vierekkäin. Paisto- ja hiillostuslinjasta huolimatta käsityön osuus on edelleenkin hyvin suuri. Pakkaamisessa ei ole mahdollista käyttää automatiikkaa, koska valmiita kalatuotteita on käsiteltävä erittäin varovasti. ??Verkkosaaressa savustimme, hiillostimme ja loimutimme vuodessa vajaat 500?000 kiloa kalaa. Yhteistyökumppanit maksavat rakennuksesta johtuvat kustannukset pinta-alojensa mukaisesti. Kalatalossa on kaikkiaan 42 työntekijää, joista 25 työskentelee Helsingin Kalansavustamon puolella
Kustannukset - niitä esiintyy säännöllisin väliajoin huollettaessa ja puhdistettaessa hormeja. Haju - häiritsee sekä asiakkaita että naapureita ja sitä on vaikea poistaa tavallisilla suodattimilla. Lisäksi se on markkinoiden tehokkain menetelmä rasvan ja hajujen poistamisessa rasvakanavassa. Haluatko lisätietoja miten voimme auttaa sinua pitämään rasva- ja hajutasot alhaisina. Lue lisää sivulta www.interzon.com tai soita Marcus Hintze, Interzon Suomi +358 440 304896.. Kustannuksia voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Interzon AB valimstaa ja myy AirMaid® - otsonilaitteita, joita löytyy lähes tuhannesta ravintolasta ympäri Eurooppaa. Rasva - tarttuu hormeihin, kerää itseensä likaa ja bakteereja ja aiheuttaa useimmat ravintoloiden keittiöissä tapahtuvista tulipaloista. MILTÄ HORMISI NÄYTTÄVÄT? Kolme seikkaa, jotka jokaisen ravintoloitsijan tulee tietää ilmastoinnista: 1. Hajun määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. 3. Hormeihin kertyvän rasvan määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. 2
Kokemuksemme mukaan kokeilla tuntuu olevan hyvä käsitys rasvapalojen sammuttamisesta. ??Toiminnanharjoittajien tulee muistaa huolehtia henkilökunnan osaamisesta myös paloturvallisuusasioissa. Keittiöön suositellaan ensisijaisesti kalvovaahtosammuttimia. Bussiterminaalin sulkenut palo on saanut monet ravintoloitsijat tarkastelemaan oman keittiönsä turvallisuutta. H elsingin pelastuslaitoksen vanhemman palotarkastajan Pekka Ronkaisen mukaan ravintolakeittiön rasvahormiin saakka leviäviä tulipaloja sattuu muutama vuosittain. ??Liekitys ja rasvakeittimet aiheuttavat vaaratilanteita useamminkin. Keittiön huuvassa olevan rasvasuodattimen tulee olla rakenteeltaan sen tyyppinen, että se ei ylläpidä eikä levitä paloa rasvahormiin, vaan rajoittaa sen etenemisen, Ronkainen sanoo. Hänen mukaansa tämä on mahdollista, mikäli rasvasuodattimet puhdistetaan riittävän usein. ??Suodattimet tulee puhdistaa viikoittain ja rasvahormin puhdistusväli määritellään käytön mukaan, mutta työ on tehtävä Helsingin pelastuslaitoksen mukaan vähintään kerran vuodessa ja tarvittaessa useammin. Ronkainen muistuttaa, että putkistojen puhdistettavuudesta on myös huolehdittava riittävällä määrällä puhdistusluukkuja. Huuvan poistoilman rasvanpoistoon on suodattimien lisäksi kehitteillä erilaisia laitteita, joista ravintoloilla ei vielä ole juurikaan kokemusta. Ne saattavat hyvin toimivina vähentää rasvanpoistokanavien puhdistustarvetta. Teksti Eero Lehtinen kuva istockphoto Rasvasuodattimet pidettävä puhtaina Helsingin keskustassa Kampissa sattui tammikuun lopussa ravintolan keittiössä uhkaava palo, joka levisi rakennuksen rasvahormistoon. Pelastussuunnitelmaa ei aina tunneta, eikä sitä välttämättä ole jokaisessa ravintolassa edes laadittu, ja alkusammutustaidotkin saattavat olla hakusessa. ??Palotarkastuksilla pyrimme selvittämään pistokoeluonteisesti ravintolan henkilökunnan osaamistason. Kaikissa tapauksissa huuvasta lähtevää kanavaa käsitellään kuitenkin Ronkaisen mukaan rasvakanavana erityismääräyksineen. Henkilökunta koulutettava Erityisesti suuret ravintolat ja ketjuravintolat saavat hyvää palautetta palotarkastajalta. ??Niissä tilanne on kohtuullisen hyvällä tasolla, vaikkakin se vaihtelee niissäkin jonkin verran. Palotarkastajat käyvät säännöllisin väliajoin tarkastuskäynneillä, ja silloin puututaan epäkohtiin, kuten uloskäyntien esteettömyyteen, alkusammutusvälineisiin sekä esimerkiksi sprinklerlaitteistojen huoltoon ja kunnossapitoon. ??Lisäksi juuri näissä rasvakanavien puhdistuksissa on ajoittain huomautettavaa, Ronkainen sanoo. Ravintoloiden sisustus- ja somistustekstiilit, kuten matot, verhot ja istuinpehmusteet, on viranomaistarkastuksissa osoitettava paloturvallisiksi. ??Tekstiilien paloturvallisuus voidaan osoittaa syttyvyysluokitustodistuksilla. Nykyinen tupakointia rajoittava lainsäädäntö on Ronkaisen mukaan vähentänyt selvästi tupakoinnista aiheutuneita vaaratilanteita. Palotarkastajat joutuvat puuttumaan usein myös henkilökunnan osaamistasoon. Hiilidioksidisammuttimien käyttö on uusien tuotteiden myötä vähenemässä ravintoloiden keittiöissä. Ulkomailla tapahtuneet yökerhopalot ovat panneet monet kysymään, ovatko sellaiset mahdollisia myös Suomessa? ??Kokoontumistilojen paloturvallisuuteen kiinnitetään Suomessa erityistä huomiota jo kiinteistöjen ja yksittäisten tilojen suunnitteluvaiheessa. Rasvapaloihin on myös saatavilla erityinen rasvapalosammutin, jonka sammutusaine reagoi valmistajan mukaan rasvan kanssa sammuttaen ja estäen myös syttymisen uudelleen. Käytön aikaisen turvallisuuden valvontaan panostetaan puolestaan määräaikaisin palotarkastuksin ja myös tietoomme tulleiden epäkohtien perusteella. Pahimpien ulkomailla tapahtuneiden onnettomuuksien toteutuminen samankaltaisessa mittakaavassa Suomessa on Ronkaisen mukaan epätodennäköistä, mikäli ravintoloitsijat ja tapahtumien järjestäjät pitävät osaamistasonsa riittävänä ja huolehtivat, että toimintaa säätelevää lainsäädäntöä noudatetaan. A r o m i 3 / 2 0 1 3 25
Olemme uranuurtajia, sillä ravintolan ja kaupan yhdistelmiä ei ole aiemmin Portugalissa ollut. Ravintolan etuosassa on baari ja vierestä löytyy kalakauppa. . Kahta eri tyylikuntaa edustava ruokalista tekee paikasta jokaiselle sopivan tuoden samalla ravintolan tarvitsemaa huomiota. . Konseptia täydentää kalakauppa, josta asiakkaat voivat ostaa suosikkejaan kotiin. B airro Alto tunnetaan paitsi yhtenä Lissabonin tämän hetken trendikkäimmistä alueista, myös laajasta ja tasokkaasta ravintolatarjonnasta. Siellä on toiminut marraskuusta 2010 myös Sea Me, joka yhdistelee taidokkaasti perinteisiä portugalilaisia kalaruokia ja aasialaisvivahteita. Seinillä olevista värillisistä peileistä tulee mieleen kalan suomut, leivät ja lasku tulevat säilyke- ja sardiinipurkeissa. Ruokailun aikana on mahdollista seurata avokeittiössä työskenteleviä kokkeja. Kattaus on pidetty yksinkertaisena.. Kattaus on pidetty yksinkertaisena ja tarjoilijat ovat pukeutuneet rentoihin asuihin. Kauppa on hyvä lisä, sillä sieltä ihmiset voivat ostaa suosikkejaan myös kotiin. Moderni ote näkyy ruokalistan lisäksi myös 82-paikkaisen ravintolan sisustuksessa. Teksti ja kuvat JAANA VAINIO Kalaa modernilla otteella Lissabonilainen Sea Me tarjoaa perinteisten portugalilaisten kalaruokien lisäksi myös loistavaa sushia. Ravintolan innoituksena on toiminut niin Portugalin rannikko ja aiemmin siellä toimineet vanhat kalatorit kuin maat, joissa olemme muiden omistajien kanssa matkustelleet, toimitusjohtaja Rui Gaspar kertoo. 26 A r o m i 3 / 2 0 1 3 Gaspar nimeääkin ravintolan kilpailueduksi juuri erottumisen muista ravintoloista
Tämä onneksi onnistui ja ihmiset ovat löytäneet ravintolan hyvin. Sea Me:n laajalla listalla on viinejä Portugalin tärkeimmiltä viinialueilta. Vaikka konsepti oli loppuun asti mietitty, vaati ravintolan avaaminen turistien ja paikallisten suosimalla alueella sitkeyttä ja paperisotaa. . Ammattitaitoisen henkilökunnan lisäksi raaka-aineisiin panostetaan, sillä ravintola haluaa tulla muistetuksi erityisesti laadukkaista kaloistaan. Osa valikoimasta onkin esillä jääpedillä salin takaosassa. Paikallisista kaloista keittiö suosii muun muassa punasimppua, merikrottia, miekkakalaa ja hammasahventa. Yleensä ne tarjoillaan grillattuna, mutta taipuvat hyvin myös sushin raaka-aineeksi. Tällä hetkellä suosituimpia annoksia ovat paistettu mustekala, turska ja ehkä hieman yllättäen portugalilainen sisäfilee-leipä. . Tällä hetkellä puuhaamme 30 kilometrin päässä Lissabonista sijaitsevaan Cascaisiin rantaravintolaa, jossa yhdistyvät tapakset, osterit ja sushi, Gaspar kertoo. Sea Me Peixaria Moderna Rua do Loreto, 21, Lissabon peixariamoderna.com A r o m i 3 / 2 0 1 3 27. Muut tuotteet tulevat pientuottajilta ja maanviljelijöiltä, Gaspar sanoo. Ruokalista vaihtuu puolen vuoden välein sesonkien mukaan. Kuulostelemme myös jatkuvasti mitä asiakkaamme haluavat. Keräämme ideoita matkoilta. Suunnitelmat uusiksi Omistajien suunnitelmissa oli avata ravintola myös Portoon ja Madridiin. Kiireisinä iltoina meillä on seitsemän salin puolella ja saman verran väkeä keittiössä. Raaka-aineet kalahuutokaupasta ja pientuottajilta Keittiöpäällikkö Filipe Rodriguesin johtaman keittiötiimin jäseniltä edellytetään vahvaa osaamista niin perinteisten portugalilaisten ruokien kuin aasialaisen makumaailmankin osalta. Näin asiakas voi halutessaan käydä katsomassa, mikä juuri sinä päivänä näyttää erityisen houkuttelevalta. Portugalin merialueiden kalakanta on runsas ja erilaisia vaihtoehtoja on helppo löytää jatkuvasti. Mietimme strategiaamme ja päätimme keskittyä toteutettavissa oleviin ideoihin. Esimerkiksi tuoretta tonnikalaa on välillä vaikea saada. . Taloustilanteen heikentyminen Euroopassa pakotti kuitenkin arvioimaan suunnitelmat uudelleen. . Aloitimme pienin askelein ja luotimme puskaradion toimimiseen. Keräämme ideoita matkoilta, tutkimalla trendejä ja lukemalla paljon. Joidenkin äyriäisten ja kalojen kohdalla saatavuutta rajoittavat kuitenkin erilaiset kalastusajankohtaa ja määriä koskevat asetukset. Hankimme kalat pääasiassa Penichen kalahuutokaupasta
Suursuon sairaalan keittiö täyttää nämä kriteerit. H elsingin kaupungin Suursuon sairaalan ravintokeskuksessa valmistetaan aterioita kolmesti päivässä noin 300 potilaalle, lisäksi ruokailemassa käy noin 160 henkilökuntaan kuuluvaa joka arkipäivä. Ruoanvalmistuksen ohessa henkilökunta huolehtii ravintokeskuksen puhtaudesta. Mikrokuidut poistavat likaa niin tehokkaasti, että veden ja puhdistusaineiden määrää on pystytty vähentämään. Uudessa menetelmässä on kyse ekologisesta puhdistuksesta, joka tehdään mikrokuitupyyhkeillä ja -mopeilla. Parhaiten se tapahtuu jatkuvalla koulutuksella, Majava sanoo. Majavan mukaan tärkeintä on, että työntekijät ymmärtävät mistä on kyse ja sitoutuvat. Työn laadun ja tarpeen oppii arvioimaan tekemällä. ??Vaikeus on lähinnä siinä, että viitsii ja muistaa tehdä kaiken aina samalla tavalla. Mitä sitten on opittu tekemään toisin? . Erään hihnanalusen puhdistamiseen meni kolmen?neljän ihmisen aikaa 40 minuuttia päivässä. Ennen esimerkiksi kasteltiin lattia pesuaineliuoksella, sitten se harjattiin, huuhdottiin ja lastattiin kuivaksi. Ajansäästö on saatu aikaan uusia työtapoja opiskelemalla. Palmian ravintopäällikkö ja tuore PRO-finalisti Aliisa Majava toi uudet työtavat tullessaan Malmin sairaalasta. ??Puhdistustehtävistä on vähentynyt aikaa neljä tuntia päivässä, kun siirryimme vanhas- 28 A r o m i 3 / 2 0 1 3 ta menetelmästä uuteen. Tarvitaan halua muuttaa työtapoja ja rohkeutta ryhtyä siihen. Vielä kaksi vuotta sitten siivoamiseen tuhrautui aikaa useita tunteja nykyistä enemmän. Kiiltävä teräs ja valkoinen kaakeli kutsuvat tekemään hyvää ruokaa. Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Ruokapalvelutyöntekijä Andre Pignol puhdisti vuosien pinttymät katosta mikrokuituliinalla. Valmiit pesuaineliuokset vaihdetaan uusiin viiden päivän välein. Kiiltävä teräs on puhtaan keittiön merkki. Puhtaan keittiön salaisuus Toimiva työtila on ennen kaikkea puhdas. Ennen käytettiin paljon vettä, sankoja kannettiin ja rievuilla hinkattiin. Nyt sen tekee yksi samassa ajassa. Asenteella ja rohkeudella Kun päätehtävä on ruoanvalmistus, on selvää, ettei siivouksesta haluta tehdä aikaa vievää. Malmilta siirtyi sairaalan sulkemisen myötä Majavan mukana kymmenen jo valmiiksi uuden menetelmän omaksunutta, ja Suursuon henkilökunta tuli mukaan helposti. ??Suurin haaste on saada aikaan asennemuutos
Kun lattia kasteltiin märäksi, kosteus jäi nurkkiin ja pöpöt elivät siellä. Uudessa menetelmässä kosteusasteita on monta kohteen likaisuudesta riippuen: märkä, kostea, nihkeä ja kuiva. Suursuon sairaalan ravintokeskuksessa kaikki pinnat puhdistetaan mikrokuitupyyhkeillä ja -mopeilla: katot, lattiat, ikkunat, laitteet, kahvat, karmit, lamput, ilmastointiluukut, tasot ja lattiat. Puhdistusaineliuos tehdään valmiiksi suihkepulloihin, joissa se saa olla korkeintaan viisi päivää. Aliisa Majava iloitsee siististä keittiöstä. ??Mikrokuitumenetelmällä olemme saaneet säästöä ja ympäristöystävällisyyttä siivoukseen. . Taloudellisten satsausten vastapainoksi saadaan veden ja pesuaineiden säästöä, ajansäästöä, työn kuormittavuus vähenee ja rakenteet säästyvät ja hygieniataso paranee. kaikki lähtevät. Samasta syystä kädet on suojattava huolellisesti mikrokuituja käsitellessä. . Meillä työnkuvaukset on viety tehtävänkuviin asti ja prosessit on viety osaksi toimintaa. Työergonomiakin paranee, meillä ovat sairauspoissaolot vähentyneet huomattavasti. Muutokseen tarvitaan kuitenkin innostunut esimies. ??Työntekijävetoisesti prosessi ei etene, Majava arvioi. ??Esimieheni ja minä olemme molemmat tehneet aiheesta opinnäytetyöt. Samalla keittiön ilmanlaatu on parantunut. ??Mikrobit lisääntyvät kosteudessa. Ne vievät kaiken rasvan käsistä, Majava varoittaa. Täyskäännös Veden ja puhdistusaineiden lisäksi säästetään siis myös aikaa, pintamateriaaleja ja jopa kiinteistön rakenteita. merkittävästi, mikä tarkoittaa, että ympäristön kuormituskin laskee. Veden ja puhdistusaineiden lisäksi säästetään siis myös aikaa, pintamateriaaleja ja jopa kiinteistön rakenteita. Pullot pestään aina huolellisesti ennen täyttöä, sillä pöpöt elävät vedessä. Miehet sitoutuivat uusiin menetelmiin erityisen nopeasti, koska tämä on niin teknistä, Majava arvelee. Teho piilee mikrokuitupyyhkeiden rakenteessa, joka on silmukkainen, eikä sileä, kuten monet muut materiaalit. Kun tietäisit, millainen vedenlutraaja minäkin olen ollut, Majavaa naurattaa. Mikrokuitutekniikkaan siirtyminen tuo jonkin verran kustannuksia, mutta ne maksavat itsensä takaisin noin vuodessa. ??Kalleimmat hankinnat ovat pesukone ja kuivausrumpu, joilla pyyhkeet pestään ja kuivataan. Tarvittaessa lisäkosteutta sumutetaan suoraan pinnalle. Uusin suositus Majavan mukaan on, ettei puhdistusaineitakaan käytettäisi lainkaan. ??Kohteet pyyhitään aina yhdensuuntaisin vedoin, jolloin likaa ei siirrellä edestakaisin. Majava ei vielä ole löytänyt likaa, johon ei mikrokuituliina tehoaisi, noki, rasva ja pinttymät . >>> A r o m i 3 / 2 0 1 3 29
Takuun ja teknisen tuen . alk. 0 % Hae Sonera Kaupasta (katso lähin kauppias www.sonera.fi/yrityksille/kauppiaat) Tarjous voimassa 31.3.2013 asti. Maksutapahtumien vastaanoton ja varmennuksen . Motiva Services Oy, Lassila & Tikanoja Oyj, Suomen Siivoustekninen Liitto ry, Torp Frys Ab/Green Products, Robogrind Oy, Ellen ja Artturi Nyyssösen Säätiö sekä Jyväskylän kaupunki. Lähde: jyu.fi Kahvojen pyyhkimisessä on oltava tarkkana, ettei levitä pöpöjä. 36,90 ?/kk avaus 0 ? alv. Väitöskirja tarkastettiin keväällä 2012. Roiko-Jokelan lasitetuille keraamisille laatoille tekemien tutkimusten mukaan laattoja ei pidä toistuvasti puhdistaa happamalla puhdistus aineella, vaan ylläpitosiivoukseen soveltuu tätä otollisemmin jo heikosti emäksinen puhdistusaine. Tavanomaisista moppityypeistä (puuvilla, mikro kuitu ja viskoosi-polyesteri) mikrokuitumoppi osoittautui selvästi tehokkaimmaksi rasva- ja nokilian poistajaksi. Tutkimukset mikrokuituliinoille osoittivat, että rakenteiltaan lenkilliset neulokset puhdistivat pinnan merkittävästi paremmin rasva-nokiliasta kuin sileät neulokset, kudotut tai kuitukangasliinat. Vaikka toistuvat konepesut heikensivät lenkillisten neulosten puhdistuskykyä, niin tästä huolimatta ne puhdistivat pintaa paremmin kuin useimmat uudet muuntyyppiset mikrokuituliinat. Etusi 73,80 ?. tai tilaa osoitteesta www.sonera.fi/maksupaate. Tieteellistä puhtautta Veikko Roiko-Jokela on väitellyt mikrokuitu liinojen tehokkuudesta. Käyttövalmiin maksupäätteen ohjelmistoineen . Tuloksia eivät selittäneet mikrokuitujen paksuus tai kuidun polyesteri-polyamidi-suhde, vaan lenkillisten neulosten rakenteella näytti olleen suurin vaikutus puhdistuskykyyn. Roiko-Jokela kehitti puolikovien ja kovien pintojen likaantuvuuden ja puhdistuvuuden mittaukseen soveltuvat digitaaliseen kuvankäsit telyyn ja IR-mittauksiin perustuvat menetelmät. Pintojen likaantuvuuden ja puhdistuvuuden ymmärtäminen on taloudellisesti tärkeää, koska Suomessa 2000-luvun puolivälissä kiinteistöjen puhtaanapidon osuudeksi on arvioitu noin 26 prosenttia niiden ylläpitokustannuksista. Tämä tarkoittaa noin 2 miljardin vuotuisia kustannuksia. Tutkimuksen rahoittajina Tekesin lisäksi toimivat AEL Oy, Berner Oy Puhtaus & Hygienia, Diversey Oy, KiiltoClean Oy, Forbo Flooring Ab, ISS Palvelut Oy, Keski-Suomen Siivoustekninen yhdistys ry, PK-Kemia Oy/RA-Siivousurakointi Oy, Pukkila Oy, Ecolabelling . Raportointipalvelun, jolla seuraat helposti yrityksesi rahaliikennettä 4kk -50% norm. Langattoman tiedonsiirron Soneran luotettavassa matkapuhelinverkossa . Kuuteen kertaan taitetulla mikrokuitupyyhkeellä pyyhitään vain yhteen suuntaan, ei hinkata edestakaisin. Älä menetä yhtään asiakasta! Sonera Maksupäätepalvelulla vastaanotat korttimaksuja helposti ja turvallisesti. Yhdellä kuukausimaksulla yrityksesi saa
6 437005 058042
Teksti Mariaana Nelimarkka kuvat Bocuse d?Or Alkoiko Bocuse d?Orissa uusi aikakausi? Lyonissa tammikuun lopussa järjestetty Bocuse d?Or -kilpailu ei ollut totuttua pohjoismaiden juhlaa. Suomi jäi kärkikymmenikön ulkopuolelle, kun Mika Palonen sijoittui 12:nneksi, mutta myös rakkaimmat kilpakumppanimme Norja ja Ruotsi joutuivat pettymään jäätyään sijoille viisi ja kuusi. Etukäteen Suomen joukkueen johtaja Pekka Terävä ennakoi, että kilpailun uudistusten myötä edessä on sekaannuksien vuosi. 32 A r o m i 3 / 2 0 1 3
Japani jäi mieleen, se oli tyylikäs, A:sta Ö:hön mietitty. Assistentti Juho Ekegren kilpaili jopa tasaväkisesti Ison-Britannian commis?n Kristian Curtisin kanssa kilpailun parhaan assistentin tittelistä. Joukkueen tunnelmat olivat tulosten selvittyä pettyneet, eikä nappisuorituksen jälkeen ollut helppo keksiä, missä meni vikaan. maaliskuuta mennessä avoimia hakemuksia, joiden perusteella valitaan haastateltavat ja kutsutaan koolle karsintakilpailu. Norjalla oli liian paljon tekniikoita ja liian isoja juttuja. Toisen päivän kala-annokset tuomaroituani arvelin, että kärjessä on aika sekalaista seurakuntaa: Unkari, USA, Japani, Kanada. Kuin kultaa enteillen Ruggerin lihavati oli mahtipontinen, kullattu vuoden 2013 versio Versailles?n pidoista. Hopealle yltänyttä Tanskan edustajaa Jeppe Foldageria kiiteltiin muun muassa siitä, että moninkertaisen Bocuse d?Or -mitalistin ja vuoden 2011 voittajan Rasmus Kofoedin perintö oli aistittavissa kilpailuannoksessa. Kun pushaat liian paljon, makuja jää matkalle, Terävä luonnehti. Ruotsin Adam Dahlbergille kuudes sija oli valtaisa pettymys. sijalle Suomen edustajat Mika Palonen ja Juho Ekegren antoivat näyttönsä ensimmäisenä kisapäivänä. Kuvankauniiden annosten perusteella olisi veikannut menestystä, mutta ilmeisesti molekyylikokin maut eivät osuneet kohdilleen. Kärkikymmenikköön nousivat eurooppalaisten rinnalle Pohjois-Amerikan edustajat. huhtikuuta. K ilpailun voittaja Ranska teki paluun mitalikantaan muutaman vuoden tauon jälkeen. Kultainen patsas ei ole jäänyt Ranskaan kuuteen vuoteen. Pisteissä näkyi selvästi tason nousu, keskiarvo nousi toisena kilpailupäivänä liki viidellä pisteellä, Terävä mainitsi. USA ja Kanada kärkikymmenikössä Sijan neljä vei Iso-Britannia, sijoille viisi ja kuusi ylsivät ennakkosuosikkeinakin pidetyt Norja ja Ruotsi. Sen edelle kiilasi pohjoismaisista naapureistamme myös Islanti. Suomen edelle kirivät myös ensi kertaa Lyonin kisoihin osallistunut Unkari (10.) ja Belgia (11.). Mika Palosen urakka päättyi 12. USA:n Richard Rosendale lunasti osan suurista odotuksista sijoittumalla seitsemänneksi. Väreiltään harmoninen, herkkä ja poikkeuksellisen yksinkertainen annos tarjoiltiin sopivalla tavalla länsimaiseen tapaan, mutta kuitenkin niin, että misokastike paljasti heti, minkä maan mauista on kyse. . Thomas Kellerin johtama Yhdysvaltain joukkue oli rummuttanut menestystään jo etukäteen sen verran monikanavaisesti, että sekä kisoihin saapunut kannustusjoukko että eri maalaiset katsojat netti-tv:n äärellä odottivat menestystä. Karsintakilpailu järjestetään 28. Viimeisessä vaiheessa kandidaatti seulotaan soveltuvuustestin avulla. ELO-säätiö yhteistyökumppaneineen takaa seuraavalle Suomen Bocuse d?Or -kandidaatille hyvät harjoitteluolosuhteet. Tuomareilla käytössä olleet sata pistettä jakautuivat niin, että kansallisen elementin osuus oli peräti viidennes. Historiallisuus tuli selväksi, kun Noriyuki Hamadan itkusta ei ollut tulla loppua. Japanin omaleimaisuutta korosti tarjoilutapa: kala-annos oli sujautettu tyyliteltyyn puiseen bentoboxiin. Tanskan kalalautanen ja lihavati oli tehty varmalla tanskalaisella otteella. Japani ansaitusti pronssille Aasian noususta todistaa se, että Japani sai pronssia. Tosin maan paras sijoitus on kuudes. Kanada sijoittui yhdeksänneksi. Harjoittelun tuoma varmuus näkyi, ja Palonen ja Ekegren saattoivat keskittyä nauttimaan makujen rakentamisesta. Kilpailutoimintaa Suomessa koordinoiva ELO-säätiö järjestää kevään aikana monivaiheisen hakuprosessin löytääkseen motivoituneen kandidaatin seuraaviin kisoihin. Säätiö pyytää Bocuse d?Or -kilpailutoiminnasta kiinnostuneilta kokeilta 15. Tämä oli Bocuse d?Or -kilpailun historian toinen kerta, kun aasialainen kilpailija nousi palkintokorokkeelle. Edellytyksenä on täysipainoinen sitoutuminen hankkeeseen kahdeksi vuodeksi. A r o m i 3 / 2 0 1 3 33. Lisäksi osana keittiötyöskentelyä otettiin huomioon hävikki. Ylipäätään Terävä piti myönteisenä sitä, että kilpailussa nähtiin tämän päivän ruoanlaittoa. Isäntämaan Thibault Ruggerin riemulla ei ollut rajaa, kun Paul Bocuse kuiskasi voittajan. Palonen saattoi vain toivoa, että Suomi osaa seuraavalla kerralla toimia vielä paremmin. Tiimi onnistui suorituksessaan hyvin, mutta voisi sanoa, että arpaonni ei ollut myöten, sillä toinen kilpailupäivä osoittautui todella kovatasoiseksi, ja kärkipaikoille olisi vaadittu enemmän kuin täydellinen suoritus. Suomen joukkuetta kiitettiin varmasta ja siististä keittiötyöskentelystä. Hän linjasi kilpailleensa nyt tarpeeksi. Uusi Bocuse-kandidaatti valitaan huhtikuussa Suomi haluaa olla mukana kovatasoisen kilpailun huipulla jatkossakin. Esimerkiksi vaahtokastikkeet loistivat poissaolollaan ykköskastin maiden annoksissa. . Misokastikkeen ja lisäkkeiden myötä kala-annoksessa nousivat luontevasti ja vahvasti esiin kansalliset piirteet, kilpailun kalatuomarina työskennellyt Pekka Terävä sanoi tuoreeltaan. Kansallisista piirteistä sai tänä vuonna ensi kertaa pisteitä. Norjan Ørjan Johannessenia saattoi syyttää yliyrittämisestä.
Tarjoilupaikoista mukana ovat ravintolat, kahvilat, grillit, pikaruokapaikat, pubit ja ruokalat. Hymytarra kertoo hygienian tason Ravintoloiden, kauppojen ja muiden elintarvikehuoneistojen valvontaiskujen tulokset tulevat koko maassa julkisiksi toukokuusta lähtien internetin Oiva-sivustolla. O ivan pilottikokeilu päättyi vuosi sitten, jonka jälkeen järjestelmän aloittamista koko maassa on valmisteltu Elintarviketurvallisuusvirastossa (Evira). Elintarvikevalvontaa ja -tarkastuksia on tehty aina, mutta Oiva on uusi tapa toimia. Kokonaistuloksena paras tarkoittaa sitä, että toiminta yrityksessä on elintarvikehygienian vaatimusten mukaista. oivahymy.fi. Tavoitteena on myös lisätä elintarvikevalvonnan tunnettavuutta ja vaikuttavuutta. Viranomaisen on käytävä jokaisessa toimipisteessä ja tehtävä uusintatarkastuksia säännönmukaisesti. Samalla tarkastuskäytännöt yhdenmukaistuvat koko maassa. Elintarvikealan yrityksille puolestaan avautuu mahdollisuus kertoa kuluttajille, että oma toiminta on kunnossa. Oiva-raportti sisältää tiedon siitä, mitä yrityksessä tarkastettiin ja tarkastuksen tuloksen hymynaamoin. Se voi siis sisältää usean oivallisen tuloksen, mutta yhden huonon, jolloin arvosanaksi tulee huono. Tässä vaiheessa mukana eivät ole esimerkiksi ulkomyynti, myyntiautot, eikä etämyynti kuten internet- ja suoramyynti, mutta Oiva laajenee kaikkiin elintarvikealan yrityksiin vuoteen 2015 mennessä. MaRan mukaan alan yritykset toivoivat järjestelmän käyttöönotolle siirtymäaikaa, mutta Elintarviketurvallisuusvirasto Evira päätti, että järjestelmä otetaan käyttöön suunnitellun aikataulun mukaan. Oiva muuttaa tarkastuskäytäntöjä melkoisesti. Pilottiin kuului rajatusti elintarvikemyymälöitä ja ravintoloita Helsingissä, Heinolassa, Keski-Uudellamaalla, Lappeenrannan alueella ja Jalasjärven, Ilmajoen ja Kurikan alueella. Ravintoloiden ja ruokakauppojen valvontatietoja julkaistaan jo useassa eri maassa kuten muun muassa Tanskassa, Belgiassa Englannis- 34 A r o m i 3 / 2 0 1 3 sa ja Yhdysvalloissa. Jatkossa ku- luttaja saa helposti tiedon tarkastuksen tuloksista. Mitä paremmin yritys täyttää lainsäädännön vaatimukset, sitä leveämpi on hymy. Hymynaamoja on neljä: oivallinen, hyvä, korjattavaa ja huono. Järjestelmän pilottikokeilun päätarkoitus oli testata, miten uusi toimintatapa istuu suomalaiseen kulttuuriin. Kun tarkastukset tehdään etukäteen varoittamatta, yritysten on pidettävä perusasiat koko ajan kunnossa, jotta tarkastuksissa vältetään heikot arvosanat, MaRasta korostetaan. Hymynaamat oveen Kuntien elintarvikevalvojien tekemien ravintoloiden ja elintarvikemyymälöiden tarkastusten tulokset julkaistaan hymynaamoin toukokuusta alkaen aluksi internetissä ja myöhemmin myös yrityksen sisäänkäynnin yhteydessä. Eviran mukaan valvontatietojen julkaisemisella pyritään lisäämään valvonnan läpinäkyvyyttä sekä antamaan kuluttajille tietoa valintojensa tueksi. Suomalainen Oiva on ottanut suurimmat vaikutteensa tanskalaisesta Smileystä. Suomen elintarvikevalvontaa koordinoi Evira, mutta tarkastukset toteutetaan aina kunnallisesti. Monessa kunnassa ihmetellään, miten resurssit riittävät tarkastusten suorittamiseen. Eviran tilaisuuksissa on keskusteltu muun muassa siitä, missä ajassa yritys saa uuden tarkastuksen, jos arvosanaksi on tullut korjattavaa tai huono, ja yritys on korjannut puutteet. ??Yrityksissä kannattaa paneutua elintarvikehygieniaan entistä tarkemmin. Huono arvosana voi vaikuttaa kuluttajien valintoihin. Kuntien elintarvikevalvojat tarkastavat muun muassa yrityksen yleistä hygieniatasoa, elintarvikkeiden lämpötiloja ja pakkausmerkintöjä. Valvontaraporttien julkistaminen perustuu elintarvikelakiin tulleeseen muutokseen, jossa todetaan, että elintarvikealan toimijan on julkistettava valvontaviranomaisen antama elintarvikehuoneiston tarkastuksesta kertova asiakirja Elintarviketurvallisuusviraston määräämällä tavalla. Elintarvikemyymälöistä mukana ovat kaikenkokoiset ruokakaupat ja kioskit. Mitä leveämpi hymy sen paremmin elintarviketurvallisuusasiat ravintolassa tai myymälässä ovat. Yleisarvosana määräytyy sen perusteella, mikä on Oiva-raportissa heikoin arvosana. Oivan yleisarvosana määräytyy huonoimman arvosanan perusteella
maaliskuu : 2013 Herkkusuiden suosikkileipomo : 36 Amerikkalaiset herkut : 38 Veikeät kakkutikkarit : 41. L E I V O N T A L E H T I ??a m m attilai s I L L E?
Pyrimme käyttämään parhaita raaka-aineita ja yritämme pitää homman simppelinä ja klassisena. Ideoita olemme hakeneet mm. Se valloitti asiakkaamme heti, kun toimme sen markkinoille 2010. Leipomon erikoisuuksiin kuuluu Brookster. . Kyseinen makuyhdistelmä on asiakkaiden mieleen muissakin tuotteissa, kuten brownieissa. Se on klassinen makean ja suolaisen liitto, jota harvat tulevat kuitenkaan miettineeksi. Kunnianhimoinen kaksikko päätti työntää pois mielestään rahoituksen, lupien ja laajan kilpailijakunnan kaltaiset realiteetit ja tehdä unelmistaan totta. . Siinä on yhdistelty pieneen piirakkavuokaan tummaa brownieta ja suklaa-cookieta. Toinen kestosuosikki on Sweet and salty -kakku. Näyttävien täytekakkujen lisäksi tarjolla on muun muassa whoopie pieta, piirakoita ja cookieita. Valikoimassa on myös erilaisia suosittuja aamiaistuotteita, kuten skonsseja, croissantteja, muffineja ja suolaisia piirakoita. Ei siis ihme, että keittiössä ahkerasti itsekin viihtyvien miesten haaveissa oli oma leipomo. Paikan erikoisuus Brookster yhdistää suklaa-cookien ja brownien. V älillä täydellinen suunnan vaihtaminen ja riskinotto kannattavat. Aiemmin mainosalalla työskennelleet Matt Lewis ja Renato Poliafito olivat innokkaita ruokaharrastajia, jotka viettivät matkoillaan runsaasti aikaa kahviloissa ja herkkukaupoissa. Näitä tuotteita menee niin paljon kuin niitä ehditään leipoa. . Brookster on Frankenstein-tyylinen keitos. Se oli: Avaamme loistavan amerikkalaisen leipomon, joka ei ole pelkästään cupcakekauppa, Poliafito kertoo. Baked aloitti toimintansa Red Hook -asuinalueella Brooklynissa tammikuussa 2005. vintage-keittokirjoista, Matt Lewis ja Renato Poliafiton kertovat. 36 M A N T E L I Liiketoimintasuunnitelmaan kirjattu lause piti, ja Bakedin valikoima on nykyisin varsin laaja. maaliskuu : 2013 Baked Teksti : Jaana Vainio Kuvat : Baked Herkkusuiden suosikkileipomo Brooklynissa sijaitseva Baked-leipomo tarjoilee kotoisia, mutta samalla moderneja leivonnaisia. Liiketoimintasuunnitelmassamme emme päässeet ensimmäistä lausetta pidemmälle. Tumma suklaa, kinuski ja merisuola ovat tämän herkullisen yhdistelmän salaisuus. Tarjolla on perustuotteiden lisäksi kausimakuja. Esimerkiksi palkituissa whoopie. Pienestä leipomosta tuli nopeasti newyorkilaisten lisäksi myös hyviä leivonnaisia arvostavien turistien suosikkikohde. . Ja toki myös cupcakeja, joilla on omat vannoutuneet faninsa
Yhtenä ohjelmanumerona kisataan siitä, kuka jaksaa syödä eniten kyseisiä leivonnaisia. Resepti: Mia Öhrn: Macaronit, kuppikakut & kakkutikkarit sekä muut pikkumakeat (Tammi) Marenkitäyte 2. Kiehauta vesi ja 1 1/2 dl sokeria kattilassa. ? Baked Brooklyn 359 Van Brunt Street, New York bakednyc.com M A N T E L I 37. maaliskuu : 2013 Whoopie Pie Leivospohjat Leivospohjat ? 60 g huoneenlämpöistä voita ? 4 rkl rypsiöljyä ? 2 1/2 dl sokeria ? 1 kananmuna ? 2 tl vaniljasokeria ? 3 1/2 dl vehnäjauhoja ? 2 dl kaakaojauhetta ? 1 1/2 tl leivinjauhetta ? 1/2 tl suolaa ? 2 1/2 dl maitoa 1. Meiltä on viime aikoina kyselty paljon gluteenittomia tuotteita. Olemme erittäin ylpeitä pienestä ja lahjakkaasta tiimistämme. Leivonnaisten suosiota kuvastaa se, että Mainessa ja Pennsylvaniassa järjestetään Whoopie Pie -festivaalit. Anna liemen kuumentua sekoittamatta 120-asteiseksi. 3. Vatkaa sekaan kananmuna ja vanilja sokeri. Lähes kaikkia tuotteita on saatavilla päivittäin. . Erottele munanvalkuaiset. 2. Ihmiset tuntuvat ajattelevan niiden olevan jotenkin terveellisempiä ja kevyempiä. Sekoita keskenään vehnäjauhot, kaakao, leivinjauhe ja suola. Pursota täyte pohjapuolelle ja paina päälle toinen puolikas. Sokeriliemen kuumentumisen aikana vatkaa valkuaiset. Kaada 120-asteinen sokeriliemi marenkiin ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Siivilöi ne seokseen pienissä erissä vuorotellen maidon kanssa. Pursota tai lusikoi leivinpaperille peitetylle pellille pieniä pyörylöitä ja paista uunin keskiosassa 200 asteessa noin 10 minuuttia. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. piessa on ajankohdasta riippuen tarjolla muun muassa piparminttua, mansikkaa ja banaania. Kiitospäivän tienoilla marraskuussa asiakkaat odottavat malttamattomina kurpitsanmakuisen whoopie pien tuloa valikoimiin. Tuotteet tehdään käsityönä New Yorkin mittakaavan mukaan suuressa, mutta muualla maailmassa varsin pienenä pidetyssä leipomossa. Vatkaa voi, öljy ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. ? 3 munanvalkuaista ? 3/4 dl vettä ? 1 1/2 sokeria ? 1/2 dl sokeria ? 1/2 tl vaniljajauhetta tai 2 tl vaniljasokeria Vinkki! Marenkitäytteen lisäksi voit käyttää kermavaahtoa tai kuppikakkukuorrutusta (s. Anna jäähtyä. Marenkitäyte 1. Lisää sitten vaniljajauhe ja jatka vatkaamista 5?10 minuuttia, kunnes marenki jäähtyy. 5. 40). 3. Vaaditaan tehokkuutta ja rakkautta tätä työtä kohtaan, jotta homma toimii. Tarjolla on muutamia gluteenittomia tuotteita, kuten esimerkiksi suklaaseen dipattuja kookos-macaroonseja. . Tämä on kuitenkin taas yksi villitys, joka tulee ja menee, Poliafiton kertoo. Kun vaahto alkaa olla kuohkeaa, lisää joukkoon 1/2 dl sokeria ja vatkaa marenki jäykäksi. 4. Voit kastaa reunat strösseliin. Marenkitäytteellä täytetyt leivokset säilyvät huoneenlämmössä 3?4 päivää, ja ne voi pakastaa. Trendileivokseksi noussutta whoopie pieta on nautittu Yhdysvalloissa jo 1920-luvulla, ja keksimäisten täyte leivosten alkuperästä on olemassa useita tarinoita
Ahlström Juhlapöydän amerikkalaiset herkut Klassiset kuppikakut Banaanisuklaakuppikakut 12 kuppikakkua 12 kuppikakkua ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 120 g vehnäjauhoja ? 140 g sokeria ? 1 rkl leivinjauhetta ? 1 tl kanelia ? 1 tl inkivääriä ? ripaus suolaa ? 80 g suolatonta voita 3 (luomu)kananmunaa 2 1/2 dl sokeria 1 tl vaniljasokeria 100 g voita 1 dl maitoa 3 1/2 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta ripaus suolaa 1 pestyn sitruunan raastettu kuori ja mehu 1. Sulata voi, lisää siihen maito ja sekoita neste munavaahtoon. Yksi annos suklaakuorrutetta (erillinen ohje) Tummaa suklaata lastuiksi raastettuna 3. Vatkaa kananmunat, sokeri ja vaniljasokeri vaaleaksi ja kuohkeaksi vaahdoksi. huoneenlämpöisenä ? 1,2 dl täysmaitoa ? 2 kananmunaa ? 120 g banaaneja survottuna Lisäksi 2. Kaada varovasti joukkoon maito ja vatkaa, kunnes kaikki ainekset ovat sekoittuneet keskenään. Paista kuppikakkuja 170 asteessa noin 20 minuuttia tai kunnes ne ovat vaaleanruskeita ja pinta on sormella koetettaessa kimmoisa. 6. Mittaa jauhot, sokeri, leivinjauhe, kaneli, inkivääri, suola ja voi, vatkaa hiljaisella teholla, kunnes seos on murumaista ja ainekset ovat yhdistyneet. 5. Jäähdytä ennen koristelua. 2. Kypsennä kuppikakkuja uunin keskiosassa 175 asteessa noin 15 minuuttia. maaliskuu : 2013 Kuppikakut ja cookiet Kuvat : Jaana Vainio ja Johanna Paju Astiat : E. Lisää munat ja vatkaa hyvin. 3. Sekoita survottu banaani joukkoon puuhaarukalla. 4. Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe ja suola keskenään ja kääntele seos varoen taikinaan. Lisää joukkoon sitruunankuoriraaste ja mehu. 4. Lusikoi taikina paperivuokiin niin, että niihin jää kolmannes tyhjää. 5. Anna jäähtyä hetki pellillä ennen siirtämistä ritilälle. Kuppikakkujen kuorrutteet seuraavalla aukeamalla. 38 M A N T E L I 7. Täytä paperivuoista 2/3 taikinalla. 1. Levitä jäähtyneiden kuppikakkujen päälle suklaakuorrutetta ja viimeistele koristelu suklaalastuilla.
Paina taikina palloja hieman litteämmiksi. 3. Lisää kanan- muna. Lisää kaurahiutaleet, suklaa ja pähkinät, sekoita hyvin. 2. Lisää kanan muna. Muovaa taikina palloiksi leivinpaperilla päällystetylle pellille. Kypsennä pikkuleipiä 200 asteessa 10?12 minuuttia. 1. Sekoita leivinjauhe ja suola vehnäjauhoihin, ja lisää seos taikinaan mantelirouheen ja sitruunakuoriraasteen kanssa. 3. Raasta kuori. 2. Vaahdota voi ja sokeri. Vaahdota voi ja sokeri. Muovaa taikinasta tanko ja viipaloi se leivinpaperilla päällystetyille pelleille. 4. Kypsennä pikkuleipiä 200 asteessa 12?15 minuuttia. M A N T E L I 39. maaliskuu : 2013 Klassiset suklaapähkinäcookiet Sitruunamantelicookiet Noin 15 isoa cookieta Noin 50 pientä cookieta ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 iso tai 2 pientä sitruunaa ? 100 g huoneenlämpöistä voita ? 2 1/2 dl sokeria ? 1 kananmuna ? 1 dl rouhittuja manteleita ? 4 dl vehnäjauhoja ? 1 tl leivinjauhetta ? ripaus suolaa 100 g huoneenlämpöistä voita 2 dl sokeria 1 tl vaniljasokeria 1 kananmuna 2 1/2 dl vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta ripaus suolaa 1 dl kaurahiutaleita 100 g rouhittua tummaa suklaata 1/2 dl rouhittuja hasselpähkinöitä 1. Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe ja suola keskenään, ja lisää seos taikinaan. Pese ja kuivaa sitruuna
Yhdistä maito ja vanilja-aromi erillisessä kulhossa ja lisää seos voivaahtoon pari lusikallista kerrallaan. 3. Vatkaa tomusokeria ja voita monitoimiko neessa tai sähkövatkaimella keskinopeudella, kunnes ainekset ovat sekoittuneet kunnolla. 2. Ainesten yhdistämisen jälkeen jatka vatkaamista maksimiteholla niin kauan, että seoksesta tulee kuohkeaa. 3. Vatkaa tomusokeria ja voita monitoimikoneessa tai sähkövatkaimella keskinopeudella, kunnes ainekset ovat sekoittuneet kunnolla. 2. Vatkaa tomusokeria, voita ja kaakaojauhetta monitoimikoneessa tai sähkövatkaimella keskinopeudella, kunnes ainekset ovat sekoittuneet kunnolla. 1. Jatka vatkaamista niin kauan, että seoksesta tulee kuohkeaa. Älä kuitenkaan vatkaa liikaa, sillä seos muuttuu helposti juoksevaksi. Kuorruteannos riittää 12 kuppikakun kuorruttamiseen Vinkki! Saat vaihtelua koristeluun, kun laitat pursotinpussiin kahta eri väriseksi varjättyä kuorrutetta. Lähteet: The Hummingbird bakery: Leivonnaisia herkkusuille . ja paljon muuta (Kustannus-Mäkelä), Ingrid Wikholm: Herkuttelijan cookiet (Kustannus-Mäkelä) 40 M A N T E L I. Lisää tuorejuusto yhdellä kertaa ja vatkaa, kunnes juusto on sekoittunut muiden ainesten joukkoon. 3. maaliskuu : 2013 Kuppikakkukuorrutteet Suklaakuorrute Vaniljakuorrute Tuorejuustokuorrute ? 300 g tomusokeria siivilöitynä ? 100 g suolatonta voita huoneenlämpöisenä ? 40 g kaakaojauhetta siivilöitynä ? 0,4 dl täysmaitoa ? 250 g tomusokeria siivilöitynä ? 80 g suolatonta voita huoneenlämpöisenä ? 0,25 dl täysmaitoa ? muutama tippa vanilja-aromia ? 300 g tomusokeria siivilöitynä ? 50 g suolatonta voita huoneenlämpöisenä ? 125 g tuorejuustoa kylmänä 1. Yhdistä maito voivaahtoon pari lusikallista kerrallaan. 2. Ainesten yhdistämisen jälkeen jatka vatkaamista maksimiteholla niin kauan, että seoksesta tulee vaaleaa ja kuohkeaa. 1. kuuluisan konditorian suosikkireseptit (Gummerus), Leila Lindholm: Pala kakkua
Kasta tikku vesihauteessa sulatettuun suklaaseen ennen kuin laitat sen palloon. koristeluun 1. 35?40 minuuttia. Lisää kiehautettu kuuma vesi joukkoon ja sekoita. 2. Yhdistä kakkumuru ja tuorejuustoseos. Sekoita ainekset hyvin. Anna seoksen seistä jääkaapissa muutama tunti. Suklaa toimii liiman tavoin estäen pallon liikkumisen. ? Voit käyttää massaan valmista kakku- pohjaa tai vaikkapa suklaamuffineita. Myös erilaiset keksit toimivat hyvin. ? Käytä massaan aina vähän voita, jolloin massa jämähtää nopeammin kylmässä. ? Vaihtelua saat laittamalla massaan esimerkiksi tilkan konjakkia, rommia, punssia, maustettuja tuorejuustoja tai hilloa. ? Muista, että massan pitää olla kiinteä ja helposti muotoiltavissa palloksi. ? Palloista kannattaa tehdä konvehdin kokoisia suupaloja. ? Käytä kuorrutuksessa leivontaan tarkoitettua suklaata. Amerikasta lähtöisin olevien ja ympäri maailmaa suosiota niittäneitä leivonnaisia tehdessä kannattaa muistaa muutama niksi. Kakkutikkarit 20 annosta Suklaakakkumassa ? 2 1/2 dl vehnäjauhoja ? 2 1/2 dl sokeria ? 1 dl kaakaojauhetta ? 1 tl leivinjauhetta ? 1 tl ruokasoodaa ? 1/2 tl suolaa ? 1 kananmuna ? 1 dl täysmaitoa ? 1/2 dl rypsiöljyä ? 1 tl vaniljasokeria ? 1 dl kuumaa vettä Muut aineet ? 100 g Valio Viola maustamaton tuorejuustoa ? 2 1/2 dl tomusokeria ? 2 rkl voita ? 1/2 rkl täysmaitoa Tarvikkeet ? 25 tikkari- tai jäätelötikkuja ? 200 g talous- tai leivontasuklaata ? 1 dl strösseleitä tms. Jos taas käytät strösseleitä tai mantelirouhetta, pitää kuorrutteen olla vielä pehmeää koristeluvaiheessa. Veikeät kakkutikkarit valloittavat Valion leipomokonsultti Tapio Viikinniemi kertoo törmänneensä cake popseihin eli suomalaisittain kakkutikkareihin ensimmäisen kerran jo pari vuotta sitten ulkomaisilla leipomoalan messuilla. Siivilöi kaakaojauhe joukkoon. Anna suklaan jähmettyä minuutti ja koristele. 6. Sekoita erillisessä astiassa tuorejuusto, tomusokeri ja pehmeä voi. Aseta cake popsit pystyyn esimerkiksi pastalävikköön tai kukille tarkoitettuun vaahtosieneen. Lisää tarvittaessa maitoa n. 1/2 rkl. Anna suklaan jähmettyä. M A N T E L I 41. Kylmä massa helpottaa kuorruttamista. 5. Lisää kananmunat, maito ja öljy. Murenna kakku kulhoon. Se helpottaa myös dippausvaihetta. ? Anna kuorrutteen kovettua kylmässä ennen kuin teet raitoja esimerkiksi valkosuklaalla. Sekoita kuivat aineet keskenään. Pyörittele massasta palloja ja työnnä pallot tikkuihin. Sekoita sähkövatkaimella muutama minuutti. Sulata suklaa kattilassa vesihauteessa. Dippaa tikkarit sulaneeseen suklaaseen. Kopista ylimääräiset suklaat pois. Kaada taikina vuokaan ja paista 180 asteessa n. Sataan grammaan suklaata kannattaa sekoittaa 50 g ruokaöljyä. maaliskuu : 2013 Kakkutikkarit Teksti : Jaana Vainio Kuva ja resepti : Jenni Häyrinen Lisätiedot : valio.fi ? Käytä puutikkua, sillä esimerkiksi mehupillit ovat liian liukkaita. Anna kakun jäähtyä ja seistä seuraavaan päivään jääkaapissa. 4. Notkeampi seos takaa ohuemman kuoren, joka ei lohkeile syödessä
020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com kun haluatte hyvää.. Hurmaa toffeesydämellä! Sulattamalla valmiit FAZER DUMLE DONITSI ja FAZER DUMLE MUFFINSSI ovat vitriinin hittituotteita, joita ei voi ohittaa. Molemmat kätkevät suklaakuorrutteisen pintansa sisään vastustamattoman Dumle-toffeesydämen. Uutuus Fazer Dumle Muffinssi 82 Tuotenro: 9603 Me: 20 x 100 g Fazer Dumle Donitsi 83 Tuotenro: 9603 Me: 36 x 71 g Tutustu laadukkaaseen pakastevalikoimaamme www.fazer.fi/fazerpro Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p
Basmatiriisi saa ikääntyä ja kuivua, myynnissä oleva jasminriisi sen sijaan on aina tuoretta, saman vuoden satoa. . Ero on sama kuin uudessa perunassa. Teksti Anne Lahnajärvi kuvat Anne Lahnajärvi ja Iiro Muttilainen Riisillä mennään Työläs kasvattaa ja silti sillä ruokitaan valtava määrä maailman ihmisistä joka päivä. Riisi tulee pääosin Aasiasta, mutta parhaat sushiriisit kasvavat Kalifornian auringossa. H elsingin Hakaniemessä sijaitsevan etnisen ruokakaupan Vii Voanin asiakkaista valtaosa kiireisenä perjantain iltapäivänä on länsimaisen näköisiä. Kauppiaan poika Tran Nhut Huy arvioi, että vakioasiakkaat jakautuvat fifty?fifty, puolet ovat ulkomaalaisia, puolet suomalaisia. Osalle tuore jasminriisi on yhtä tärkeää kuin joille- >>> Basmatiriisi saa ikääntyä ja kuivua, jasminriisi sen sijaan on aina tuoretta. A r o m i 3 / 2 0 1 3 43. Basmati- ja sushiriisit tulevat seuraavaksi. Erikoisuuk siahan olisi vaikka kuinka paljon. Basmati saa ikääntyä Riisisäkki säilyy Tranin mukaan noin pari vuotta. Pakkauskokoja löytyy riisilajikkeesta riippuen 5, 10 ja 20 kilon erissä. Mut- ta meillä on paljon tuotteita, jotka tilataan pelkästään ravintoloita varten. Riisilajikkeista suosituin on jasminriisi. . Ketjuuntumista emme ole harkinneet, se vaatisi liikaa valvontaa, mutta väljyyttä liiketilaan tarvittaisiin, Tran tuskailee. Jasmin on ykkönen Erilaiset riisit ovat yksi suurimmista myyntiartikkeleista. Toista kertaa emme tilaa pyynnöstä, jollei tilaustaan lunasta. Mutta sitä mitä menee, löytyy aina. Gluteenitonta riisiä eli sticky rice- tai sweet rice -pusseja löytyy hyllyistä myös. Niitä menee jonkin verran. . Sillä on isoin rooli, sitten tulee rikottu riisi, joka on myös jasminriisiä. Kuluttajien lisäksi asiakkaina on paljon pääkaupunkiseudun ravintoloita. Vuonna 1987 perustettu aasialaisiin elintarvikkeisiin erikoistunut liike aloitti Fleminginkadulla, muutti vuoden kuluttua Hakaniemeen ja on laajentunut vuosien varrella useaan otteeseen. Sitten on vielä joitain erikoisempia, joita tilataan, jos joku pyytää erikseen. Tässä kohtaa alati hymyilevä Tran on tiukkana. Emme mainosta missään erikseen ravintoloille, sillä emme halua leimautua tukkuliikkeeksi. Nyt yhdistettynä on kolme erillistä liiketilaa, eikä enempää kasvun mahdollisuutta ole. . Yksi suurimmista ravintola-asiakkaista on tammikuussa PRO-yrittäjä palkinnon napanneiden Tomi Björckin ja Matti Wikbergin Farang. ??Sinne haetaan päivittäin täältä tavaraa. Marginaalituotteita on vaikea myydä ja isot pakkaukset jäävät hyllyyn. On olemassa myös pastaan sopivaa riisiä, mutta meillä ei ole sitä hyllyssä. Luottamusta ei sovi pettää. ??Jos jotain tilataan varta vasten, ne pitää myös ostaa
Se on Thaimaan kultaa, jota varjellaan ja joka valikoidaan tarkasti, Rantanen kertoo. Varjelemisesta kertoo se, ettei riisiä juurikaan mene roskiin, vaan se annostellaan tarkasti. ??Se on niin aromaattista, että koko ravintola tuoksuu, kun sen laittaa keittymään. Kambodzan ja Vietnamin jasminriisit eroavat toisistaan paljon. Farangin keittiömestarin Serko Rantasen keittiössä riisiä kuluu pari sataa kiloa viikossa . Siellä on kuulemma optimaalinen ilmasto, Tran sanoo. Vaikka lajike olisi sama, maaperä ja ilmasto vaikuttavat riisin makuun. . Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Levitä kvinoaa tuorekelmun päälle ohut kerros ja aseta sen keskelle pituussuunnassa kasviksia, esim. Aasiassa kasvaa koko maailman riisistä noin 90 prosenttia, mutta myös Italiassa, Espanjassa ja Ranskassa on riisiviljelmiä. Vain paras kelpaa ??Parhaat sushiriisit tulevat Kaliforniasta, kertovat meidän asiakkaat. tuorekurkkua, kaskinaurista ohuina suikaleina tai vaikka rapeita salaatinlehtiä. Leikkaa paloiksi ja tarjoa soijakastikkeen kanssa. 44 A r o m i 3 / 2 0 1 3 Lisää riisireseptejä sivulla 66.. Uusi riisi on ruoanvalmistuksessa haastavampaa. Riisisadot valmistuvat kerran vuodessa marraskuun aikana. kaksi 20 kilon säkkiä päivässä, eikä suinkaan mitä tahansa riisiä. ??Me käytämme ainoastaan thaimaalaista pitkäjyväistä jasminriisiä. Hotellien aamiaistarjoilussa spelttalkkuna sopii viilien ja jugurttien lisukkeeksi. sunspelt.fi Kvinoa kasvissushi 3 dl kvinoasuurimoita vettä 3 rkl omenaviinietikkaa suolaa sokeria kaskinaurista tai esim. retikkaa Keitä kvinoa vedessä, anna sen vetäytyä kunnolla ennen käyttöä. Mausta kvinoa etikalla, suolalla ja sokerilla sen ollessa vielä lämmintä. Pyöritä rullalle ja anna hetki vetäytyä jääkaapissa. Esimerkiksi spelthelmijyvät ja kvinoasuurimot sisältävät proteiinia, amino happoja, magnesiumia, fosforia, rautaa, kalsiumia ja kaliumia. Ne sopivat pata- ja laatikkoruokiin, lisäkkeiksi, wokkeihin, risottoihin, piirakan täytteiksi ja puuroihin. ??Kotimaassa viljellyt kvinoa ja spelt ovat lähiruokaa ja täysarvoisempia puhdistettuun riisin verrattuna, sanoo SunSpeltin perustaja Kari Kaipainen. Kaipainen kannustaa kokeilemaan kotimai sia tuotteita riisin rinnalla. ??Se vaatii hieman asennemuutosta. Suurin este on ennakkoluuloisuus ja sitkeässä elävä käsitys siitä, että vain riisi sopii esimer kiksi sushien raaka-aineeksi. SunSpeltin tuotteet ovat kotimaisia ja luomua. ??Ne kasvatetaan reilun hengen periaat teella, eli eettisesti, ekologisesti ja puhtaasti ilman pelkoa torjunta-ainejäämistä. Spelthelmijyvien koostumusta on kiitelty, sekä niiden sopivuutta à la carte -annoksissa ja buffeteissa. Kun sen keittää oikein, se on irtonaista mutta samalla sopivan tahmeaa, niin ettei se leviä lautaselle vaan pysyy muodossaan. Alkuperäiskasvit haastavat tuontiviljat ravinto rikkaudellaan. Ja ne ovat maukkaita. ??Horeca-alan kokemukset ovat olleet hyviä. Osa haluaa ikääntynyttä basmatia, koska se imee nestettä ja samalla mausteita ja sitä käytetäänkin usein annoksissa, joissa se sekoitetaan kastikkeisiin ja lisäkkeisiin. Haastaja tulee Suomesta Punaista riisiä, keltaista riisiä, korealaista riisiä. Valikoima on runsas ja säkkikoot vaihtelevat 5?20 kiloon. Kauppiasisä Tran Van Hien järjestelee ahtaan liiketilan riisivalikoimaa. kin uudet perunat keväällä
Pienten erien kylmäkuljetuksiin moderni Itella Termo. Itella Termo-kylmäkuljetuspalvelun avulla lähetät pienet elintarvike-eräsi nopeasti, kustannustehokkaasti ja ympäristöystävällisesti lähes kaikkialle kotimaahan. myös poikki Suomen. Nyt myös suoraan kuluttajaasiakkaille. Pienet erät nopeasti perille Itella Termo-kylmäkuljetuspalvelu on kehitetty lihanjalostus- ja valmisruokateollisuuden, meijereiden ja leipomoiden tarpeisiin. Sillä pystytään vastaamaan muun muassa lähi- ja luomuruuan kasvavaan kysyntään. Itella Termo on ekologinen valinta, sillä kuljetuksiisi ei käytetä kylmäkuljetusajoneuvoja, vaan Itellan tavallista kalustoa. Yrityksiin ja kotitalouksiin omat jakeluajat Lämpötila jatkuvassa seurannassa Kiinnostuitko? Termo-laatikossa elintarvikkeiden lämpötilaa pidetään mahdollisimman lähellä lähetyslämpötilaa kylmägeelien avulla. Palveluun kuuluu erikokoisia EPP-laatikoita ja Termorullakko. Itella Termo-palvelu mahdollistaakin erityisen hyvin korkeintaan 24 tunnin toimitukset pienemmille kylmäkuljetuserille. Ekologisesti ympäri Suomen Itella Termo-palvelut perustuvat Itellan kattavaan kuljetusverkkoon, jolloin lähetät pieniä kuljetuseriä helposti ympäri maata . Kuluttajille voit valita jakeluajaksi joko klo 12?15 tai klo 17?19. Ota yhteyttä p. Elintarvikkeiden lämpötiloja seurataan viiden minuutin välein laatikossa olevien sensorien avulla. 0200 77000 www.itella.fi/termo. Laatikoihin voit pakata elintarvikkeita aina 25 kiloon asti ja rullakkoon noin 150 kilon edestä. Halutessasi seuraat lämpötiloja myös itse. Yrityksille lähetyksesi jaetaan lähettämistä seuraavana päivänä klo 14 mennessä, yleensä jo aamupäivällä
Yhdellä kirjautumisella saat Aromiin käyttöösi milloin ja missä haluat. Tätä vaaditaan kuitenkin vain ensimmäisellä käyttökerralla. Lehtiluukku löytyy App Storesta, ja näin pystyt lukemaan Aromia maksutta myös iPadiltä. ti! Tilaa edullises 390 3600 / lehti vuosikerta Hyvä hygienia lautaselle asti? Yksi lautasliina kerrallaan vähentää kulujasi Tork ketjutaitetut annostelijaliinat tarjoavat vaihtoehdon, joka vähentää lautasliinojen kulutusta vähintään 25 prosenttia. Annostelija annostelee lautasliinan yksi kerrallaan, mikä pienentää kulutusta ja vähentää jätettä. Annostelijaliinat saatavana myös omalla painatuksella sekä annostelijasta löytyy tarjouspaikka ajankohtaisille viesteille. Lisätietoa saat Tork jälleenmyyjältä tai osoitteesta www.tork.fi. Orion Clean Card® PRO ja Hygicult® -testeillä varmistat puhtaustason nopeasti ja luotettavasti . ja saat hymynaaman! Kysy lisää: Orion Diagnostica puh. 010 426 2709 suomi@oriondiagnostica.fi, www.oriondiagnostica.fi. aromilehti.fi Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Aromin tilaajana voit itse valita miten ja missä luet lehden. Myös kaikki vuoden 2012 lehdet. Toimi näin: Siirry Aromin sivulle Lehtiluukussa lehtiluukku.fi/lehdet/aromi Huom! Tilaajille veloituksetta Klikkaa ?Lue tilaajatunnuksella?, jonka alta löytyy ?Uusi käyttäjä?. Syötä tähän kohtaan sähköpostiosoitteesi ja tilaajatunnuksesi (löytyy lehden takakannesta). Huom! Jotta voit käyttää Lehtiluukku.fi-sivustoa, tulee sinun ensin rekisteröityä
Pilottikokeilu toteutettiin alkuvuodesta 2010 ja pääosa koulutettavista oli Turun kaupungin siivous- ja ruokapalveluista. ja ehkä tämän myötä myös hieman enemmän yhteisöllisyyttä, hän kuvaa uutta moniosaajaa. Oppilaitos keräsi 2009 loppuvuonna kuntapäättäjiä sekä rahoittajien edustajia pohtimaan kuntien ravitsemisja siivouspuoleen kohdistuvia muutoksia. ??Silloin syntyi ajatus töiden yhdistämisestä siirryttäessä valmistuskeittiöistä palvelu- ja jakelukeittiöihin. Yhdistelmätyöntekijän koulutus suunniteltiin yhteistyössä kaupungin ravitsemis- ja siivouspalveluista vastaavan liikelaitoksen kanssa. Työ myös monipuolistuu ja on motivoivampaa, kun onnistumisia voi syntyä useammassa tehtävässä, opettaja Tarja Haranen Turun ammatti-instituutin aikuiskoulutuksesta sanoo. ??Kun kouluilta ja päiväkodeilta vietiin omat valmistuskeittiöt saatiin mielestäni tilalle kuitenkin tällainen oma ?talon hengetär. Mukana kokeilussa oli myös Raisio. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 3 47. Viime ja toissavuonna tehdyissä uusissa pilottikokeiluissa oli mukana myös Salo. Useat pienet valmistuskeittiöt muuttuvat jakelukeittiöiksi, jolloin niissä työmäärä vähenee ja uhkana on osapäivätyöhön siirtyminen. T urun ammatti-instituutissa alettiin kehittää jo yli kolme vuotta sitten uutta yhdistelmätyöntekijän koulutusta, jossa yhdistyy ravitsemispalvelun ja siivouksen osaaminen. ??Kasvattamalla työntekijöiden osaamista koulutuksen avulla sekä siivous- että ravitsemispuolen osaajiksi, takaamme heille mahdollisen pätkätyön sijaan kokopäiväisen työajan ja sen mukaisen palkan. Teksti ja kuva Eero Lehtinen PIIRROS Markku Haapaniemi Yhdistelmätyöntekijä on pienkeittiön hengetär Suurten keskuskeittiöiden rakentamisboomi kiihtyy entisestään, kun kuntia yhdistetään ja tehokkuutta etsitään kiristyvässä kuntataloudessa
??Nyt meneillään olevassa hotelli-, ravintola ja catering-alan perustutkinnossa on mukana useita aiemmin yhden tutkinnonosan suorittaneita. Yhdistelmätyöntekijöiksi on koulutettu Lappeenrannassa esimiesten lisäksi jo 40 työntekijää. Annoksia tehdään päivittäin noin 3?000 ja henkilökuntaa on yhteensä noin 55, joista 13 tekee yhdistelmätyötä päiväkodeissa ja kouluissa. ??Uskomme yhdistelmätyöhön ja kokemuksemme siitä ovat hyviä, mutta on järjestelyissä monenlaisia haasteitakin esimerkiksi erilaiset työajat, työn arvostus ja palkkaus, ruokapalvelupäällikkö Riitta Mikkola sanoo. ??Yhdistelmätyöntekijöiden ratkaisevin piirre on se, että arvostaa molempia töitä ja on valmis tekemään niitä. Keittiö- ja palvelupuolen opetus tapahtuu LounaisSuomessa Turun ammatti-instituutin aikuiskoulutuksessa.. Asenne on matkan varrella muuttunut positiivisempaan suuntaan ja uskon, että kehitys on positiivista kaikilta osin jatkossakin. Hyöty yhtiön kannalta näkyy Juvosen mukaan suoraan tehokkuudessa sekä palvelun laadussa ja työntekijän osalta kokonaisissa työpäivissä samassa kohteessa ilman siirtymistä paikasta toiseen työpäivän aikana. ??Ja onhan päivän työnkuva paljon monipuolisempi, mikä auttaa jaksamaan. Yhdistelmätyöntekijöiden määrä on lisääntynyt myös Lappeenrannassa toimivan Saimaan Tukipalvelut Oy:n keittiöissä. Tutkinnon osat ovat Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon osa: palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot. Siivouspuolelta tutkinnon osa on kotityö- ja puhdistuspalvelujen perustutkinnosta ylläpitosiivous (toimitilahuoltaja). Koulutuksesta on vastannut Etelä-Karjalan aikuisopisto Aktiva. Orimattilan kaupungissa ruoanvalmistusta on keskitetty, mutta useita valmistaviakin keittiöitä jää. Viimevuoden aikana tehty suuri keittiöverkkouudistus lisäsi yhdistelmätyötä runsaasti, ja koulutus on koskenut suurta osaa henkilökunnastamme, laitospalvelujohtaja Kaisa Sairanen Saimaan Tukipalveluista sanoo. 48 A r o m i 3 / 2 0 1 3 Ruoka- ja puhtauspalvelujen esimiesten ristiinkoulutus alkoi 2010 ja sen jälkeen oli henkilökunnan vuoro kahdessa erässä. Tutkintotilaisuutta edeltää työssäoppimisjakso henkilökohtaisen suunnitelman mukaan. Harasen mukaan kouluttamisesta on paljon hyötyä työnantajalle. ??Työntekijöiden osaaminen laajenee ja kehittyy ja työnantajan asema esimerkiksi kilpailutilanteessa paranee. Kukin koulutettava suorittaa mallissa näyttötutkintona yhden tutkinnon osan. Nyt he saavat koko tutkintonsa loppuun, Haranen sanoo. Koulutus toteutetaan Turussa siten, että keittiö- ja palvelupuolen opetus tapahtuu Turun ammatti-instituutin aikuiskoulutuksessa ja siivouspuolen opetuksesta vastaa Turun aikuiskoulutuskeskus. Henkilökuntaa on myös mahdollista työllistää entistä monipuolisempiin tehtäviin. Jatkuvat työelämän muutokset ja muutostarpeet kehittävät hänen mukaansa myös oppilaitosta ja pakottavat sen olemaan ajanhermolla. Monipuolinen työ ??Yhdistelmätyöntekijät ovat todellakin tätä päivää, palvelujohtaja Paula Juvonen Turun Seudun Kiinteistöpalvelu Oy:stä sanoo. ??Tarkoitus on jatkuvasti lisätä yhdistelmätyönkuvia. Vastaanotto ei ollut ensin työntekijöillä ihan vapaaehtoinen, vaan koulutuksiin piti hiukan motivoida. Parissa vuodessa 23 pientä valmistuskeittiötä on muutettu palvelukeittiöiksi ja muutos tapahtuu vielä kevään aikana kolmessa keittiössä. ??Kokemusta meillä on palvelukeittiöiden yhdistelmätyöntekijöistä jo muutamalta vuodelta. Viime vuonna kaupungin aluekeittiöiden määrä nousi kahdella 14:ään
Katrin Easy Pack Aina käsillä. Kulkee mukana mihin tahansa. Katrin Easy Pack on uusi, kätevän kokoinen käsipyyhepakkaus . ja samalla annostelija. 343108 KATRIN CLASSIC NON STOP M2, EASY PACK 2-kertainen, valkoinen, arkin koko 20,3 x 25,5 cm, 135 ark / pkt, 8 pkt / säkki, 50 säkkiä / lava Easy Pack avautuu helposti, annostelee arkin kerrallaan, kestää kosteutta ja likaa. Se on siististi aina käsillä.
Jo muutama kortin käyttökerta maksaa tilauksesi takaisin! Ruoan ja juoman a m m at t i l a i s t e n lehti / N r o ??2 ??? HELMIkuu 2013 / 1 2 ,0 0 ? Holvi . Kokeile 3 kananmunaa välillä maitosuklaata 1/2 dl raakasokeria leivonnassa. 1 1/2 dl (90 g) vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta 2 maustemitallista suolaa 1 pestyn appelsiinin hienoksi raastettu kuori ja mehu 1 rkl Cointreauta (sitruslikööriä), rommia tai vastaavaa Arvo 25,90 ? Voitele pyöreä, halkaisijaltaan noin 22 cm irtopohjainen vuoka. Sekoita suklaaseos tasaiseksi ja jäähdytä hiukan. Vaahdota kananmunat ja sokeri kevyesti ja lisää suklaaseos joukkoon. Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe ja suola keskenään, ja kaada seos taikinaan appelsiinin mehun ja kuoriraasteen kanssa. Korttia kannattaa pitää mukana kotimaassa matkaillessa, sillä matkan varrelta löytyy taatusti käymisen arvoisia ravintoloita. Mainitse tarjous AROMI 39 suklaa. TEKSTAA AROMI 39 SUKLAA, nimesi ja osoitteesi numeroon 13535. TILAA NETISTÄ aromilehti.fi/suklaa Tilaus alkaa seuraavasta painotuoreesta Aromista. Kaada se vuokaan ja kypsennä kakkua 175-asteisen uunin alaosassa hiukan yli 20 minuuttia. tallista ravintolaksi sivut 16?20 Fast food raivaa tietään jo ravintoloihin sivut 33?43 PRO-gaalan loistoa Finlandia-talossa sivut 45?75 Kansanedustajat toivovat listalle lisää luomua sivut 79?82 Kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Kollegakortti-ravintoloiksi on lähtenyt 61 ravintolaa eri puolilta Suomea. Jäähdytä. * Tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan. Sulata voi kulhossa mikroaaltouunissa tai kattilassa liedellä. Lehti ilmestyy 10 kertaa vuodessa. Lisää sekaan Cointreau ja vatkaa taikina tasaiseksi. Aromi ei vastaa Kollegakorttiedun poistumisesta ravintolan omistajavaihdoksen tai toimipisteen lopettamisen takia.. Sinulle uusi tilaaja, toimitamme ihanat tervetuliaisedut kaupan päälle. Kollegakortti on lahja Aromin kestotilaajille. Taita suklaa pienemmiksi paloiksi ja sulata varoen voin joukkoon. Kollegakortin saat heti postissa. Uudet Suklaaherkut -kirja toimitetaan kun tilauslasku on maksettu. 39? * Tilaus vuoden 2013 loppuun (neljä Aromia ja kaksi kaupan päälle, joustava kestotilaus). Toimi pian! Seuraava Aromi ilmestyy 2.4. Maitosuklaakakku K oke ile! Miksi aina 150 g voita mahdollisimman tummaa 200 g maitosuklaata suklaata. Kollegakortti on kestotilaajien etu. Syö ulkona, pidä kollega työssä! SOITA ilmaiseksi 0800-90000 ja tilaa lehti. MEILAA tilauksesi aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Nimi, osoite ja puhelinnumero. Suklainen tarjous! Aromin keväthinnalla saat tilattua lehden itsellesi edullisesti. Kestotilauksen voit lopettaa helposti milloin tahansa. 50 normaali A r o m i kestotilaushinta 3 / 2 0 1 3 Aromin on 99 ?
Artesaanipizzalla ei tarkoiteta niinkään kalliiden raakaaineiden käyttöä kuin oikeita ja hyvänmakuisia raaka-aineita. Norjalainen Jan Vardøen pyörittää Villa Paradiso -pizzeriaansa Oslossa, ja lähtee tässä kirjassa Napoliin aidon pizzan jäljille. Koti- tai ravintolaoloissa on vaikea päästä aidoimpien napolilaisten pizzaelämysten tasolle, mutta Vardøen ainakin yrittää näyttää tien ja opastaa kelvollisia oikopolkuja. Kirjassa on peräti puulämmitteisen pizzauunin muurausohjeet, mikäli harrastuneisuutta on tarpeeksi ja koti- tai mökkipihalla tarpeeksi tilaa. HK Ruokatalo halusi satavuotisjuh lansa kunniaksi tehdä liha-alan ensy klopedian, josta löytyisi kaikki, mitä lihasta pitää tietää. Lihas sa ei pelätä teoriaa, mutta kyseessä ei ole tieteellinen teos, paremminkin tiedettä popularisoiva. Lihassa on lukuisia hyviä oival luk sia, kuten esittelyjä parhaista lihaa tarjoavista ravintoloista eri puolilta maailmaa. Mukana ovat niin karjarodut kuin suikalelihakin, maustamisen teoria ja kypsentämisen kemia. Moreeni, 2013 Jan Vardøen . Uusi keksintö on QRkoodien liittäminen sivuille, joilta pääsee älypuhelimella katsomaan nettiin ladattuja selventäviä, tosin englanninkielisiä videoita valmistusmenetelmistä. Lihan leikkaustapojen suhteen Mountain on varsin perinteinen, ja tyytyy esittelemään brittiläisen tradition mukaisia paloja. Erilaiset raaka- ja kestomakkarat samoin kuin ilmakuivatut ja savustetut porsaanlihat esitellään, ja niitä käytetään myös resepteissä. Kun artesaanipizzoja on alkanut meilläkin saada muutamista ravintoloista, on kiinnostus parempiin pizzoihin alkanut herätä laajemminkin. kaikki lihasta laitumelta lautaselle Possu . HK:n mukanaolo näkyy, mutta ei korostetusti ja toteuttajalle on nähtävästi jätetty melko vapaat kädet. 512-sivuisessa kirjassa käydään perusteellisesti läpi lihan tie elävästä eläimestä valmiiksi annokseksi asti, eli muoto on matkalla muuttunut tieto sanakirjasta tarinallisempaan muotoon. Readme.fi, 2013 Johnnie Mountain . Työhön ryhtyi toimittaja Mika Remes, joka toteutti valtaisan urakan runsaassa puolessa vuodessa. Resepteissä esitellään kes keiset liharuoat eri raaka-aineista val mistettuna, aina yksinkertaisesta höy rymakkarasta Tournedos Rossiniin. Kirjassa on peräti puu lämmitteisen pizzauunin muuraus ohjeet. A r o m i 3 / 2 0 1 3 51. paista parhaat artesaanipizzat Mika Remes (toim.), kuvat Tommi Anttonen . WSOY, 2013 Alun perin brittiläinen Possu-kirja on ylistys porsaanlihalle kaikissa muodoissaan. Rakkaudesta porsaanliharuokiin Pizza Paradiso . Britteinsaarilla tarjolla on muitakin rotuja kuin Suomessa saatava kolmiroturisteytys, ja kirjoittaja valitseekin sikarotunsa valmistettavan ruokalajin mukaan. Jalosteina ja pakasteena täälläkin on tarjolla esimerkiksi ibericoa. Rasittavan ahtaasti ja epäloogi sesti taitettu kirja sisältää valtavasti reseptejä. Lampén Pihvinpurijan raamattu Enemmän porsaasta Parempia pizzoja Liha . Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F
Vatsa on hyvin esivalmisteltu odottamaan huipentumaa, La Mère Germainen maailmankuulua bouillabaissea. Sitä ehtoisa isäntä on tarjoillut niin Boris Jeltsinille, Charlie Chaplinille kuin Liza Minellillekin. Suomalaiskokki Jouni Törmänen saa Blouinilta karhumaisen halauksen. Nautimme ensimmäiset alkupalat. Rémyn poika Thierry seuraa arvokkaasti sivulta ja keskittää huomionsa siihen, että palvelu pelaa moitteettomasti kaikille ravintolan asiakkaille. Blouin saa lyhyen selostuksen, miten Törmänen on viilannut pääsiäisestä lähtien läheisen komeilla näköaloilla varustetun Hôtel Le Versaillesin keittiötä parempaan iskuun. . Amerikkalaisten parkkeerattua lentotukialuksen Villefrancheen toisen maailmansodan jälkeen La Mère >>>. Teksti ja kuvat Mika Remes Nizza opettaa Jouni Törmänen pakkasi tavarat Taunukseen ja lähti 1990-luvun alussa keltanokkana koettamaan onneaan Nizzan keittiöissä. Sitten istutaan yhdessä pöytään, josta aukeaa täyden kympin näköala suoraan Villefranchesur-Merin kauniiseen merenlahteen. La Mère Germaine on Nizzan seudun legendaarisin bistro. Germaine ja Louis Brau perustivat vuonna 1938 Villefrancen kalastajakylään Nizzan laitamille piskuisen perheravintolan. Niin se on, maineen voi saavuttaa vain raatamalla. Eikä maine pysy kuin pistämällä kaiken likoon joka ikinen päivä, Blouin sanoo kokemuksen syvällä rintaäänellä. Amerikan kautta maailmanmaineeseen Tarjoilija saapuu. Kukaan ei pidä ruokalistasta huolta. Vuosien kova työ palkittiin lopulta huippupesteillä maailman parhaissa ravintoloissa, mutta oman ravintolan vetäminen onkin ollut toinen tarina. . Thierry käy poskisuukottelemassa jo yhdeksänkympin rajapyykin ohittaneen kanta-asiakkaisiin kuuluvan rouvashenkilön. Versaillesissa on hyvät fasiliteetit, mutta ongelma on perinizzalainen eli ei saada pysyvyyttä keittiöön. Limemarinoitua rapua korianterin ja kookosmaidon kera. Perään lajitelma itse graavattua lohta, tiikerikatkaraputartaria rucolapedillä ja wasabisoijalientä dipattavaksi. Hän on johtanut yli 40 vuotta La Mère Germainea ja tietää paremmin kuin hyvin paikallisten keittiöiden huolet. . Nyt tiedän, mitä ei ainakaan kannata tehdä, sanoo uran jatkovaihtoehtoja pohtiva Törmänen. J ouni! Bienvenue!, mylväisee iloisesti nizzalaisen La Mère Germainen isäntä, ravintolalegenda Rémy Blouin. Myös isännän tytär Valérie liittyy seurueeseen nauttimaan lounasta. Huipputuoreet ja kekseliäät annokset katoavat hetkessä suuhun. Perheravintolassa jokaisen tulee tuntea olonsa kotoisaksi. Blouin käy innokkaasti tenttaamaan Törmäsen kuulumiset. Nizza opettaa hyvässä ja pahassa. Olen lupautunut vetämään keittiötä siihen asti, kunnes sopiva kokki löydetään, Törmänen kertoo. Blouin nyökkää ymmärtäväisenä. Jos hotelli haluaa vetovoimaisen ravintolan, sinne pitäisi saada 52 A r o m i 3 / 2 0 1 3 jatkuvuutta. Kesäsesongin jälkeen kokki yleensä lähtee ja seuraavana vuonna etsitään uutta
Omat ravintolat nappasivat Michelintähden Nizzassa kahteen otteeseen. Jouni Törmäsen ura Ranskassa on ollut vakuuttava. Nyt uran jatko on kuitenkin mietintävaiheessa. A r o m i 3 / 2 0 1 3 53
Jouni on tehnyt merkittävän uran Nizzassa. Törmänen jättää muistoksi käynnistä Chez Jouni -keittokirjansa, johon on ikuistettu myös tarinaa La Mère Germainesta ja bouillabaissesta. Älä sano ei Ducasselle Törmänen palaa Hôtel Le Versaillesiin kauhan varteen, mutta sovimme tarinoinnin jatkamista illallisella Törmäsen suosikkiravintolassa La Merendassa Nizzan vanhassa kaupungissa. Muistan, kun Jouni lähetti ceeveensä meille joskus 90-luvun alussa. Sen asiakas aistii. Virheitä aina ravintolassa sattuu, mutta ei niitä saa osua päivän aikana kuin korkeintaan kahden asiakkaan kohdalle. Kotiuduttuaan sotilaat levittivät tehokkaasti sanaa yli USA:n nizzalaisesta ihmebistrosta. Kolmas polvi on jo astunut ruoriin ja Rémy voi keskittyä enemmän vieraiden viihdyttämiseen. . -mallinen bistro on aina täynnä. Lientä tulee lisätä lautaselle sitä mukaa kun soppa hupenee, Blouin kiteyttää kansallisherkun syvintä olemusta. Törmänen lipoo huuliaan. 54 A r o m i 3 / 2 0 1 3 . Ravintolasta on pidettävä hyvää huolta. Olen laskenut, että kaksi epäonnistumista päivässä tietää 40 asiakaskäynnin menettämistä tulevaisuudessa, Blouin järkeilee. Bouillabaissen ytimesssä Bouillabaisse saapuu. Ikää on jo liki 80, mutta olen silti läsnä ravintolassa joka päivä lounaalla ja illallisella, jotta olen varma kaiken sujuvuudesta. Germainen kuoltua bistro siirtyi tyttären miehen Rémy Blouinin harteille. Parikymmenpaikkainen La Merenda nauttii kulttisuosiota. Työtä on tehtävä suurella sydämelle. Merenantimet voivat vaihdella päivän tarjonnan mukaan, mutta oleellista on, että liemi on keitetty huolella pienistä kalliokaloista ja maustettu sahramilla. Moni kokki matkii yhä Jounin luomuksia, Blouin sanoo. Kiittelemme isännän. Pöydissä syödään jakkaroilla vieri vieressä istuen. Hintataso on alle suomalaisten Rossojen. Bistron isäntä ja kokki, Ranskan merkittävimmät huippukeittiöt kolunnut Dominique Le Stanc on pitänyt kah- >>>. Nyt kelpaisi, mutta Jouni on liian kuuluisa ja kallis mies meidän keittiöömme. Puhelinta ei ole eikä pöytävarauksia oteta. Taas halataan. Kun bistro vietti 70-vuotisjuhliaan vuonna 2008, Törmänen oli yksi valituista kokeista, jotka valmistelivat juhlaillallista julkkiksia ja huippukokkeja vilisevälle kutsuvierasjoukolle. . Liitutaulumenulla on kolme neljä alku-, pää- ja jälkiruokavaihtoehtoa. Mainetta kasvatti myös Villefranchessa 1950-luvulla asustanut taidemaalari Jean Cocteau, joka toi taiteilijaystänsä Picassosta lähtien Germainen muonitettavaksi. Vuosikymmenien kokemuksella keitetty ranskalainen kalakeitto on tuhti kokemus: runsaasti kalaa, simpukoita, katkarapua ja perunaa. . Vanhat tutut. ?Reikä seinässä. Legenda oli syntynyt. Tähän ei koskaan kyllästy, hän huokaa. Törmäselle La Mère Germainen keittiö on tuttu paikka. Silloin emme nuorta pohjoisen poikaa huolineet. Jouni Törmästä ei vielä 1990-luvun alussa huolittu La Mère Germaineen, mutta isäntä Rémy Blouin kutsui Törmäsen kokkaamaan yhdessä muiden Nizzan huippukokkien kanssa ravintolan 70-vuotisijuhliin vuonna 2008. Germainesta tuli sotilaiden kulinaarinen tukikohta
La Mère Germainen raparperi-millefeuille tarjoaa myös silmäniloa. A r o m i 3 / 2 0 1 3 55
Törmänen pakkasi tavaransa Ford Taunukseen ja suuntasi keulapellin kohti Välimeren aurinkoa Nizzaan. Ura käynnistyi sekalaisissa pikkuravintoloissa, mutta pian Törmänen pääsi luksushotelli La Negrescon kahden tähden Chantecleriin, jota veti Dominique Le Stanc. Lopulta Törmäsen näytöt avasivat oven Monacoon Alain Ducassen kolmen tähden Louis XIV:een. Ducasse vakuuttui Törmäsen kyvyistä niin, että tarjosi vetovastuuta Tokioon avattavaan Spooniin. Ducasselle ei kuitenkaan kannata huipputarjouksesta sanoa ei. ta paikkaa vapaana peräpöydässä. >>>. Neljän vuoden pesti Franck Ceruttin johtamassa keittiössä kurjalla palkalla ja pahimmillaan 16 tunnin työpäivillä koulivat Törmäsestä tekniikkataiturin. Pöytään talon punaviiniä ja tilaukset vetämään: yrttijauhoissa kieritettyjä ja rapeaksi paistettuja sardiineja sekä maalaismakkaroita linssimuhennoksessa. Annoksia odotellessa on aikaa kelata, miten Jouni Törmänen on päätynyt yhdeksi Nizzan keittiöikoneista. Kotojaan kuusamolainen Törmänen valmistui kokiksi Perhosta 1990-luvun alkaessa. Törmänen hallitsi kokkaamisen, Serena bisnespuolen. Syntyi Nizzan vanhaan kaupunkiin 25-paikkainen tunnelmabistro Atelier du Goût, jossa Törmänen pääsi toteuttamaan vihdoin omaa näkemystään ranskalaisesta keittiöstä: tuoreista ja hyvistä aineksista kokattua selkeää ruokaa, joissa raaka-aineiden olemusta ei liikoja muutettu. Le Stanc käy halaamassa Jounin ja istuttaa vieraat pöytään. Ranskaan ihastunut Törmänen ei halunnut muuttaa. Veri veti saman tien ulkomaille. Limemarinoitu tiikerikatkaraputartar tarjoillaan rucola-ruohosipulipedillä. ?Nizzan pizza? pissaladiere on mainio sipulinen ja oliivinen huikopala. 56 A r o m i 3 / 2 0 1 3 2000-luvun alussa Törmänen tutustui italialaiseen ruokaentusiasti Giuseppe Serenaan. Tiet erosivat. Tie tähtiin La Mére Germainen tekee tyylikästä ja raikasta bistroruokaa
La Merenda on pieni, ahdas . ja aina täpötäynnä. A r o m i 3 / 2 0 1 3 57
Tuosta vain. Ravintolasta tuli liian suuri, henkilökuntaa oli liikaa, kunnon kokkeja oli vaikea löytää, tarjottiin lounasta ja illallista vuoden ympäri, kun olisi hiljaiseksi talvikaudeksi kylmän viileästi pitänyt laittaa paikka kiinni. Haaveissa on paluu juurille, eli yksinkertainen, pieni ja intiimi paikka, jossa kokataan edullisista kauden raaka-aineista törkeän hyvää ruokaa, Törmänen sanoo. . +33 4 9376 5252 hotelversailles.com Le Merenda 4 rue Raoul Bosio, Nizza 58 A r o m i 3 / 2 0 1 3 Törmäsen raikas linja upposi kuin veitsi kuumaan voihin. Ranskassa sellainenkin on näköjään mahdollista. Le Merendassa olen palannut asian ytimeen: aamulla torilta ostettuihin raaka-aineisiin ja niistä oman mielen mukaan kokkaamista. Vink, vink.. Jouni Törmänen kokkasi Dominique le Stancin kanssa 1990-luvulla Nizzan kahden tähden ykkösravintola Chanteclerissa. La Mère Germainen legendaarista bouillabaissea ovat syöneet maailmantähdet Chaplinista Jeltsiniin. La Mère Germaine 9 quai Courbert, Villefranche-sur-Mer puh. Ravintola on pieni, mutta myös kulut ovat pienet, joten pärjäämme ihan hyvin, Le Stanc kertoo ja katsoo Törmästä merkitsevästi. Törmäsen maine kasvoi. Kutsuja sateli esiintymään ranskalaisen kokkieliitin Omnivore-tapahtumasta tv-ohjelmiin. Serena halusi viedä bisneksen uudelle tasolle. Ostin paikan Jean Giustilta, joka keitti vuosikymmenet mestarillista ruokaa nizzalaisittain. Tiedän nyt ainakin, miten ei kannata toimia, jos haluaa menestyä ravintolamaailmassa. Remontti maksoi liikaa. Atelier du Goût . La Réservesta tuli Serenalle pakkomielle. tai simppelisti Jouni, kuten paikkaa kutsuttiin . Suurin virhe oli, että olimme talossa vuokralaisena ja remontoimme sen omalla rahalla ilman päteviä sopimuksia. Mikään ei vaan oikein sujunut, vaikka ensimmäisen vuoden jälkeen saimme jälleen Michelin-tähden. Kun vuokraemäntä alkoi epäillä, ettemme kykene maksamaan kuluja, meidät heitettiin paikasta ulos. oli aina täynnä, varsinkin kun Le Stanc ohjasi kaikki La Merendan ovelle turhaan kolkuttavat Jounille. Vuonna 2006 Michelin lätkäisi bistrolle tähden ja nyt myös turistit löysivät paikan. Lopulta fine dining -ravintoloiden vetäminen alkoi olla enemmän logistiikkaa ja prosessien hallintaa kuin gastronomiaa. Kuulostaa La Merendalta, hekottaa jälkiruokakahville pöytään istunut Le Stanc. Käytän tilaisuutta hyväksi ja tivaan, mikä sai mestarin valitsemaan pikkubistron tähtikeittiöiden sijaan. . Muun muassa viime talvena Törmänen veti kaksi viikkoa pop up -ravintolaa Helsingissä. Yksinkertaisuuden tavoittelussa on työmaata eliniäksi. Siinä riittää haastetta minullekin. +33 4 9301 7139 meregermaine.com Hôtel Le Versailles 9, boulevard Princesse Grace de Monaco puh. Asiaa puidaan parhaillaan oikeudessa, mutta kuluu luultavasti vielä vuosia, ennen kuin ratkaisuja vastuista saadaan, Törmänen selvittää. La Réserven kallis kariutuminen ja oikeusprosessi ovat johtaneet siihen, että Törmänen toimii tätä nykyä keikkoja tehden freelancer-pohjalta. Atelier du Goûtin kattilat muutettiin vuonna 2007 rantabulevardi Boulevard Des Anglaisin itäpäähän suoraan rantakallioista nousevan art deco -henkiseen La Réserve-ravintolaan, joka remontoitiin miljoonaluokan budjetilla uuteen loistoon. Kun kaikki menee pieleen Nyt viisi vuotta myöhemmin Törmänen sanoo suoraan, että La Réserve de Jounin avaaminen oli suuri virhe. . Kesäkaudet Törmänen on viettänyt sata kilometriä Nizzasta pohjoiseen vuorilla Le Tardounin joogakeskuksessa kokaten, joogaten sekä mehiläisfarmia ja puutarhaa hoidellen. Takaisin juurille? Oma ravintola kutkuttaa edelleen Törmäsen mielessä. . Oma kokkaaminen jäi taka-alalle, kun piti kytätä muiden tekemisiä ja edustaa
Tiedät mistä puhutaan! Ruoan ja juoMan a M M at t i l a i S t e n lehti / N r o ??3 ??? maaliskuu 2013 / 1 2 ,0 0 ? Tilaa Aromi PROmenu retrohengessä Sivut 12?16 AMMATTILEHTI RUOAN JA JUOMAN AMMATTILAISILLE 39? Ohjeet amerikkalaisiin leivonnaisiin Yhdistelmätyöntekijä tulee jakelukeittiöihin Törmäsen haaveissa yhä oma ravintola Manteli, sivut 35?42 Sivut 47-48 Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/suklaa Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 2.4. Sivut 52?58 6 numeroa 1 helmikuu 2013 u E R I KO I S L E H T I A N N I S K E L UA L A N A M M AT T I L A I S I L L E Pear sour PRO-baarimestarin kevättalven cocktail TERASSIT KUNTOON ja aurinkoa odottamaan UISGEviskifestivaali täytti Vanhan SAMI LAPPALAISEN RAVINTOLOISSA ON satoja ulkomaisia pienpanimo-oluita TALLINNAN bIbAbO houkuttelee varakkaampia asiakkaita 1 2013 h i n ta 1 2 ,6 0 ? a m m at t i l e h t i t i l a i s u u k s i e n J a ta Pa h t u m i e n J ä r J e s tä J i l l e Seikkailuyrittäjä Timo Heinaro: Tarkoin harkitut porkkanat laittavat bisneksen lentoon Osallistu, vaikuta, ehdota! Evento Awards on käynnissä Ohjeet ja sarjat tässä lehdessä Lahden seudulta löytyy helmiä ERIKOISLEHTI ANNISKELUALAN AMMATTILAISILLE Tilaa Avec Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/avec29 Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 25.4. AMMATTILEHTI TILAISUUKSIEN JA TAPAHTUMIEN JÄRJESTÄJILLE Tilaa Evento Soita 0800-90000 Surffaa eventolehti.fi/eventotarjous Meilaa evento@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 14.3. 13 Kollegakortti 20 + leivontakirja kaupan päälle! 29? 4 numeroa (koko vuosi) 30? Tapahtuman tekniikka avittaa tavoitteissa Aromi, Avec, Evento, Mäkelänkatu 56, 3. Lehtiä, joiden lukeminen kannattaa. Alan oma lehti on paras ja helpoin ikkuna ammatilliseen kehittymiseen ja ajan tasalla pysymiseen. Tilaa oma lehti. Ammattilehti sparraa ja juoruaa, visioi ja innostaa, kertoo faktat ja niiden taustat. krs., 00510 Helsinki 5 numeroa Leivontakirja kaupan päälle!
Aiomme käyttää myös ammattilaisia apuna viherlannoituksen suunnittelussa, Borgar sanoo. Suomen vanhin ruokaseura, Suomen Gastronomien Seura, on myöntänyt Vuoden Ravintola -tunnustuksen ansioituneille ravintoloille vuodesta 1985 lähtien. Sasu Laukkonen ja Johan Borgar vaalivat luomua ja reilun kaupan tuotteita.. Kokit tarjoilevat siinä missä salihenkilökuntakin, joista kaikki tuntevat listan läpikotaisin. Ensi kesänä aiomme keskittyä pellollamme maan laadun parantamiseen, sillä se on entistä perunapeltoa, joka on ajan mittaan köyhtynyt. Idyllisessä pikkuravintolassa ei voi aterioida kokematta sitä intohimoa, jolla Chef & Sommelier pyörii. Paitsi erinomaisen hyviä ja tasapainoisia makumuistoja, saavat vieraat kotiin viemisikseen myös kiehtovia ruokatarinoita ja -tietoja, joita henkilökunta keittiömestarinsa esimerkistä auliisti jakaa. Keittiöpäällikkö Sasu Laukkonen on siirtynyt raaka-ainehankinnoissaan tavallista pidemmän aikavälin suunnitteluun, jossa otetaan toimitusajan lisäksi huomioon myös kylvö- ja kasvuajat. Ammattikeittiöiden Portaat luomuun -ohjelmassa Chef & Sommelier on korkeimmalla tasolla. . Kasvisruoka on luontevasti mukana tarjonnassa ja yhtä pieteetillä valmistettua, kuin kaikki muukin, perustelee Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Tiina Lähteenoja-Niemelä. . Luonnonmukaisuus ja kestävää kehitystä tukevat arvot näkyvät paitsi ravintolan listalla ja lautasella, myös palveluasenteessa sekä ravintolan muussakin toiminnassa positiivisimmalla mahdollisella tavalla. Vuoden Ravintolan chef, keittiöpäällikkö Sasu Laukkonen ja sommelier Johan Borgar ovat alusta saakka perustaneet tarjontansa vahvasti sekä luomu- että reilun kaupan tuotteille. Kestävää kehitystä tukeviin valintoihin luotetaan myös juomavalikoimassa eikä ravintolan palvelukonseptistakaan löydy mitään keinotekoista. Ullanlinnalaisessa Chef & Sommelier -ravintolassa ei ole à la carte -listaa, vaan asiakas voi koota yhdeksästä tarjolla olevasta ruokalajista itselleen sopivan pituisen menyyn. Kun raaka-aineen sesonki on parhaimmillaan, käytetään sitä mahdollisimman monipuolisesti. Chef & Sommelier on Vuoden Ravintola 2013 Suomen Gastronomien Seura on myöntänyt Vuoden Ravintola 2013 -tunnustuksen helsinkiläiselle, luomuun erikoistuneelle Chef & Sommelier -ravintolalle. S eura perustelee tämänvuotista valintaansa Chef & Sommelierin intohimoisella antaumuksella niin raaka-aineisiin kuin asiakaspalveluunsa. Luomulihaa hankitaan kokonaisina ruhoina, joista käytetään kaikki mahdollinen hyödyksi. Chef & Sommelier on häivyttänyt salin ja keittiön raja-aidan. Ravintola tuottaa raaka-aineitaan myös itse, sillä Chef & Sommelier on viljellyt omaa peltoa Sipoossa jo parin kesän ajan. 60 A r o m i 3 / 2 0 1 3 Sen lisäksi, että ravintolassa käytetään omaa satoa, kerää henkilökunta myös villiyrttejä ja -vihanneksia. Kaikki ruokalajit voi helposti muuntaa myös kasvisvaihtoehdoiksi, joten ravintolassa on mahdollisuus nauttia myös yhdeksän ruokalajin täysi kasvismenyy siihen sopivine ruokajuomineen.
Blandy. Madeiraviinit ovat suomalaisille vanhoja tuttuja, sillä esimerkiksi Blandy's Santa Luzia on ollut Alkossa jo 80 vuotta. Yksi näistä oli Colheita, nopeammin markkinoille päästettävä ikämääritelty madeira. Madeira on maailman pitkäikäisin viini, sillä sille ei voi oikeastaan tapahtua mitään sellaista, mitä sille ei olisi tapahtunut jo valmistusvaiheessa. Osasyynä on se, että jaloista rypälelajikkeista Sercialista, Verdelhosta, Bualista ja Malmseystä on pulaa ja varsinkin Verdelhosta on alettu tehdä myös pöytäviiniä, ja sen tuottajat maksavat viljelijöille paremmin. Sitä on perinteisesti torjuttu istuttamalla viinit latadoihin eli pergoloihin, jossa tertut ovat korkealla, ja tuulet pääsevät kuivaamaan ne. Valtaosa saarella kasvatetuista rypäleistä on punaista Tinta Negra Mole -lajiketta; jaloja lajikkeita on vain kymmenisen prosenttia viljelyalasta, kun suhteen pitäisi olla Blandyn mukaan mieluummin 70?30. Madeiralla suurin riski rypäleille on kosteus, mikä aiheuttaa homeita. Viinit Teksti ja kuva Jari F. Perhe oli taustalla pari vuosikymmentä, kun yhtiö liittoutui portviinituottaja Symingtonin kanssa vuonna 1989. Lampén Madeira käy muuhunkin kuin kastikkeeksi Kun 50- tai 60-vuotispäiviään juhliva päivänsankari haluaa tarjota vierailleen lasillisen syntymävuotensa viiniä, ei järjelliseen hintaan saatavia mahdollisuuksia ole paljon. Siltä Blandy's sai vetoapua uusille markkinoille, kuten kaukoitään, ja Symingtonilta tuli myös idea Colheita-madeirasta. Tarhoja omiin käsiin Madeirantuottajat ovat perinteisesti ostaneet rypäleet itsenäisiltä viljelijöiltä, mutta viime aikoina ne ovat alkaneet hankkia tarhoja myös itselleen. Vanhimmat, yhä tynnyrissä olevat viinit ovat 1920-luvulta, ja sitä vanhemmat on jo siirretty isoihin demi-john-lasipulloihin. Pelkät syntymäpäiväsankarit eivät kuitenkaan riitä madeirankuluttajiksi, joten tuottajien on ollut pakko keksiä uusia temppuja. Madeirakastikkeen raakaaineeksi kelpasi heikompikin viini, ja monet viljelijät tuottivat enemmän määrää kuin laatua, sanoo Blandy'sin madeiratalon toimitusjohtaja Chris G. Varsinkin pähkinää tai sieniä sisältävät ruoat löytävät madeirasta oivan kumppanin, ja jälkiruoista suklaiset toimivat makeampien vaihtoehtojen kera. Vaikka madeira säilyykin hyvin avatuissa pulloissa, on markkinoilla nykyään hyvä valikoima puolikkaita tai 0,5 litran pulloja. A r o m i 3 / 2 0 1 3 61. Madeira on kelpo vaihtoehto, sillä esimerkiksi Blandy'silla on kaupallisesti saatavilla viinejä aina vuodesta 1920 saakka. V anhat viinit eivät ihan heti pääse loppumaan, sillä Blandy'silla on varastoissaan peräti 4,6 miljoonaa litraa eri-ikäistä viiniä. Madeiran laatua haittasi paljon sen suosio ruoanvalmistuksessa. Oksidatiivisen, korkeassa lämmössä tapahtuvan kypsymisen ansiosta madeira on erittäin stabiili tuote, joka kestää avatussa pullossakin kuukausia, jopa vuoden. . Uusilla tarhoilla on kokeiltu muitakin istutusmalleja, mutta noin puolessa Blandy's käyttää edelleen latadaa. Madeiraa ruokaviiniksi Yksi Blandyn resepti madeiran menekin lisäämiseksi on sen käyttäminen ruokaviininä. Perinteisesti makeaa madeiraa on käytetty jälkiruokien sekä juustojen kanssa, mutta ne toimivat hienosti muidenkin ruokalajien kanssa, kunhan korkean alkoholipitoisuuden ottaa huomioon. Saari on myös suosittu matkakohde, ja turistimyynti merkittävää, mikä paikkaa vähäistä paikallista kulutusta. Seitsemännessä polvessa madeiran parissa toimiva Blandy on ottanut operatiivisen toiminnan jälleen perheen haltuun. Väkevöity madeira on 19-prosenttista, ja tarjolla on kaikkia makeusasteita kuivasta Sercialista aina 140 g sokeria litralla sisältävään Malmseyhin
Viiniä ei silti tarvitse säilyttää jääkaapissa, ja parasta ennen -päiväys ulottuu puolentoista vuoden päähän sadonkorjuusta. Viinit on tehty ilman tammea, ja niissä korostuu erittäin intensiivinen hedelmäisyys, jopa pureskeltavan paksu suutuntuma. Gérard Bertrand Naturae Cabernet Sauvignon Alkon tilausvalikoima no 937957, hinta 13,49 euroa / 0,75. Gérard Bertrand Naturae Chardonnay Alkon tilausvalikoima no 909577, hinta 13,49 euroa / 0,75.. Sitä täydentävät kansainväliset lajkkeet Cabernet Sauvignon ja Merlot. Juomien maailma Rikitöntä viiniä Uusia pullokokoja Viinimaailmassa 0,75 litran pullo on standardi, jonka varjoon tuppaavat jäämään niin isommat kuin pienemmät tarjokkaat. Alpha Beveragesin maahantuoma Gustave Lorentz Riesling Réservestä pullotetaan sekä jerobeamia, magnumia että normaalikokoa, ja magnumia saa nyt tilaus valikoimasta. Väriltään kirkkaan kullankeltainen viini tuoksuu kukkaiselta ja keltaisilta hedelmiltä. Oiva, rehevä Alsacen Riesling. Pieniä annoksia taas tarvitaan esimerkiksi lento koneissa ja junissa, mutta varsinkin jälki ruoka viineille muutaman annoksen pullokoolle olisi muuallakin tarvetta. Joillakin tuliperäisillä alueilla maaperässä on niin paljon rikkiä, ettei sitä ole tarvinnut erikseen lisätä, mutta muualla se on ollut liki välttämätöntä. Natural wine -liikkeessä viiniä on tehty ilman lisättyä rikkiä, mutta tuotanto on pääsääntöisesti pientä, viinit epävakaita ja pullokohtainen vaihtelu suurta. Languedocilainen viinituottaja Gerard Bertrand lanseerasi syksyllä Naturae-viinisarjan, jossa ei ole käytetty lainkaan lisättyä sulfiittia. Yhtiö ei ole keksinyt mitään korvaavaa ainetta, jolla sulfiitintarpeesta päästäisiin eroon, vaan pikemminkin ison joukon pieniä askelia, joiden avulla voidaan jättää sulfiitti pois. Rypäleiden on oltava ensiluokkaisia, kypsiä ja puhtaita. Maku on kuiva, mineraalinen sitruksen ja hunajan sekä kypsien hedelmien sävyttämä. Reserve Port ei pilaannu aivan yhtä nopeasti kuin vuosikertaportviini, muttei sitäkään pidä viikkoja seisottaa avattuna. Churchill's Reserve Port tuli Alkoon lääkepullo maisessa 20 cl pakkauksessa, ja se on mainio koko niin kotikokkaajalle kuin ravintolan jälki ruokaviinivaraston kunnian pelastajaksi. Väriltään läpinäkymättömän rubiininpunainen viini on eloisan tuoksuinen, mustikan, tummien marjojen ja eukalyptyksen sävyttämä. Se on makea, keskihapokas ja erittäin täyteläinen, jossa maistuvat tummat marjat, luumu, tumma kirsikka sekä makeat mausteet ja setripuu. Churchill's Reserve Port Churchill Graham, Reserve Port, Portugali Alkon vakiovalikoima no 330403, hinta 7,76 euroa / 0,2 l. Tärkein innovaatio on kuitenkin ajatustavan muutos, sillä Gerard Bertrand merkitsee pulloihin parasta ennen -päiväyksen. Koko viininvalmistus tehdään reduktiivisesti, eli hapelta suojattuna. Viinit pullotetaan nuorina, punaiset tummiin antiuv-pulloihin ja valkoiset savunharmaisiin. Käytettävät luonnonkorkit ovat tavallista suurempia, ja pullot pakataan laatikoihin vaaka suoraan, jotta korkki ei pääse missään vaiheessa kuivumaan. Rypäleet on poimittu käsin ja valikoitu tarkasti. Viini on väriltään syvän rubiininpunainen, sen tuoksu on kukkainen, punaisten marjojen ja varsinkin kirsikan sävyttämä. Maku on kuiva, keskitäyteläinen ja -hapokas, jossa punaisten marjojen aromit täydentyvät mustaherukalla, luumulla ja vivahteikkaalla yrttisyydellä. Heideboden on maukas ruokaviini kypsien lihapatojen seuraan. Heideboden, Willi Opitz, Qualitätswein Burgenland, Itävalta. Alkon vakiovalikoima no 446037, hinta 10,07 euroa / 0,75 l. 62 A r o m i 3 / 2 0 1 3 Rikkidioksidia eli sulfiittia on pidetty välttä mättömänä pahana viininvalmistuksessa, sillä se paitsi estää hapettumista, myös stabiloi viiniä, suojaa uv-säteilyltä ja hidastaa sakan muodostumista. Ravintolamyynnissä myös 0,75 l Gustave Lorentz Riesling Réserve, 2011 Gustave Lorentz, AC Alsace, Ranska Alkon tilausvalikoima no 948988, hinta 29,90 euroa / 1,5 l. Showmiehen uutukainen Itävaltalaisen Willi Opitz tunnetaan viinimarkkinoinnin pellepelottomana, joka kehittelee tyylitajun rajoja venytteleviä markkinointitempauksia. Opitzin viinit ovat menestyneet kuitenkin monissa viinikilpailuissa, ja ne ovat markkinointikohinasta huolimatta kelpo tuotteita. Heideboden Rot on Burgenlandista tuleva sekoiteviini, joka on Blaufränkischiin. Pitkään säilytettäville laatuviineille 1,5 litran magnumpullo on parempi vaihtoehto, ja se on myös juhlavampi vaihtoehto tarjoilutilanteisiin
Pitkiä, kapeita vihanneksia kuten porkkanoita varten on oma syöttöputki Ø 58 mm ja erillinen syöttöpalikka. Uusinta uutta Johdotonta silitystä Tefal on tuonut markkinoille uuden johdottoman silitysraudan, jolla silitys käy näppärästi. (09) 757 0600, kopal.fi A r o m i 3 / 2 0 1 3 63. Laite pysähtyy, jos syötin tai vihannesleikkuri avataan. Saatavissa myös 2-nopeuksinen malli 375/700 rpm, teho 900 W. Terät ovat ruostumatonta terästä ja tilataan erikseen laajasta 50 terän valikoimasta. Puh. Nopeus 375 rpm, teho 750 W, 400 V ?3 N. Alas kääntyvää kahvaa on kevyt käyttää, siitä on helppo pitää kiinni ja paino jakautuu tasaisesti käsiteltävien vihennesten päälle. Silitysrauta ladataan runko-osassa, joka antaa tuotteelle virtaa samalla periaatteella kuin sähköhammas harja tai matkapuhelin. Tätä kätevää toimintoa täydentää 2 400 watin teho, jonka ansiosta Tefal Freemove on yhtä tehokas kuin vastaava johdollinen tuote. Johdotonta silitysrautaa ladataan 8?10 minuuttia ennen käyttöä. Silitysrauta on valmis käytettäväksi, kun vihreä valo syttyy. Tefal Freemove 149,90 ?. Pia Uhlbäck, puh. Syöttöaukko voidaan tarvittaessa jakaa irrotettavalla väliseinällä esimerkiksi ranskanperu noita tehtäessä. Ravintolakäytössä johdoton silitysrauta auttaa pöytäliinojen silityksessä, kun se voidaan tehdä suoraan pöydissä. Johdottomassa silitysraudassa ei ole tingitty ominaisuuksista tai lisätoiminnoista. Latauslaitteessa on sisäänrakennettu ruuvipuristin, joka kiinnitetään silityslautaan. Tefal Freemove -silitysraudasta on poistettu johto, mikä lisää liikkumavapautta. 040 562 1030, puhlback@fi.groupeseb.com Ergonomiaa vihannesleikkuriin Kopal CL-52E -vihannesleikkurissa on uudistettu ergonominen painosyötin. Valmistusmäärä 50?400 annosta. Isoon pyöreään syöttöaukkoon mahtuu kerralla kokonainen kaalinkerä tai jopa 15 tomaattia. Sen ansiosta latauslaite ja silitysrauta ovat käden ulottuvilla vaatetta käännellessä. Moottorirunko on ruostumatonta terästä
Juoman intensiivisyys ja vahvuus on parhaimmillaan 25 ml:n kokoon valmistettuna. Täyteläisen suklaanmakuisen Moccachino -kaakaokahvijuoman valmistaminen ei voisi olla enää helpompaa. Myllyn Paras Lippa Ruissämpylät sulatetaan pakkauksessaan huoneenlämmössä puoli vuorokautta tai erilleen otettuina huoneenlämmössä noin tunnin.? Puh. kaikki nämä löydät Aromin Facebook-sivuilta. Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ja tykkää, varmistat pysyväsi ajan hermolla. Mikä puhuttaa ja miksi. Myllyn Paras Lippa Sämpylä oli vuoden 2010 palkittu horeca-innovaatio. Nyt markkinoille on astumassa Myllyn Paras Ruislippa. Uusinta uutta Uusia makuja Cupsoloihin Paulig Cupsolo -kapselikeittimen juomavalikoima laajenee maaliskuun alussa uusilla kahvi- ja teetuotteilla. Paulig Cupsolo Espresso Ristretto on täydellinen päätös aterialle tai yksittäisiin nautiskeluhetkiin. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi?????. Paulig Cupsolo Mocca chino sopii jälkiruoaksi ja herkutteluun. Mausteinen Paulig Chai Latte -maitoteejuoma tuo kaivatun lisän Paulig Cupsolo -teevalikoimaan. Nuorten suosimassa juomassa on ripaus kanelia ja vaniljaa. Oy Gustav Paulig Ab, Ulrika Kotimäki, puh. 040 538 8158 Rukihinen lippa Tykkää Aromista ja tiedät mitä alalla tapahtuu! Aromi löytyy myös Facebookista! Ajankohtaisia uutisia, mielenkiintoisia alaan liittyviä vinkkejä ja kivoja kilpailuja . Leivonnassa on käytetty ruista 57 prosenttia viljaraaka-aineista sekä rukiin- ja vehnän jyviä, pellavansiemeniä, auringonkukansiemeniä ja pehmeitä rasvoja. Lippasämpylä valmistetaan mallisuojatulla taittopaistotekniikalla?ja se voidaan avata täytettäväksi ilman veitsellä leikkaamista. Neljän paistopinnan ansiosta Lippasämpylässä on enemmän makua ja se säilyttää kosteutensa paremmin kuin tavanomaiset sämpylät. Uutuussämpylä painaa 80 g ja se on runsaskuituinen ja laktoositon. Uutuus on kypsä ja perinteisen hapan, mutta samalla hyvin mehevä ruissämpylä
09 278 6070 | www.arvokokkonen.fi. Valikoimista löytyy nyt myös piristävä Hedelmäyrttitee, raikas Piparminttuyrttitee sekä viettelevä Vaniljatee. Frezza Latte nautitaan kylmänä. Muiden Frezza-juomien tavoin tuote on vähälaktoosinen ja pakataan 2,5 dl kierrätet tävään muovipulloon. unileverfoodsolutions.fi, puh. Heti valmis, raikkaan kylmä Frezza Latte on helppo ja nopea välipala, mutta sopii myös kiireettömään herkutteluun. 040 538 8158 pmdesign.fi puh.?010 423 2450 info@pmdesign.fi ? Kuussillantie 16, 01230 Vantaa | puh. Lisäksi kestosuosikki Lipton Metsämarja pakataan jatkossa myös 100 pussin pakkaukseen. Lipton Hedelmäyrttitee 6 x 25 pss. Lipton Piparminttu, yrttitee 6 x 25 pss. Lipton Vanilja 6 x 25 pss. Lipton Metsämarja 100 pss. Kahvisempi ja vähemmän makea Paulig Frezza Latte -maitokahvijuoma on kehitetty kuluttajien toiveesta. 0800 164 882 Horeca-alan laaja ja edullinen työvaatemallisto naisille ja miehille. Viileä jää kahvi sopii erityisen hyvin nautittavaksi kesällä kuuman kahvin sijaan. Uusinta uutta Italialaiset Isaccotyövaatteet Lisää Liptonia Kahvisempi frezza Lipton teesarja laajentui kolmen täysin uuden variantin voimin. Kuvan takki ja essu 100 % puuvillaa, mustilla tereillä. Takissa neppikiinnitys ja kaksi taskua. Selkälaskos verkolla lisää liikkuvuutta ja hengittävyyttä. Ulrika Kotimäki, puh
Reseptit Reseptit Sasu Laukkonen / Chef&Sommelier ja Tomi Björck / Farang Sivulta 43 Spelttalkkunaleivitettyä kalaa, helmijyvärisottoa ja hummerikastiketta NELJÄLLE 600 g vasikanposkea Spelttalkkunaleivitetty kala 3 pientä siikafilettä suolaa maun mukaan talkkunajauhoa leivittämiseen voita ja öljyä paistamiseen Trimmaa siikafileet veitsellä niin, että rustoa, vatsarasvaa ja ruotoja ei ole enää fileessä kiinni. Varmista, että lihat peittyvät ja peitä vuoka foliolla. Paista samanaikaisesti wokissa tai pannulla vasikanposkiin kullanruskea pinta. Ota syvä ja mahdollisimman leveäpohjainen kattila. Kaada kattilaan 2 dl öljyä ja lämmitä se kuumaksi. Ota kattilaan voi ja kerma ja keitä niitä ka- saan hetki. Laita lihat syvään vuokaan ja kaada haudutusliemi päälle. Aseta joukkoon hummerin kuoret ja keitä seos ylös niin, että juuri ja juuri kiehahtaa. Siivilöi ylimääräinen vesi pois ja jäähdytä jyvät. Anna fileen imeä suolaa itseensä noin 5 minuuttia kelmun alla. Pyöritä siiat talkkunajauhoissa ja paista pannulla voissa ja öljyssä. Voit halutessasi lisätä suolaa paistopinnoille. Nypi fileestä keskiruodot ja suolaa file lihapuolelta kevyesti. parmesanjuustoa. Hummerikastike 2 hummerin päätä tai 3 dl kuoria 4 dl kermaa 1?2 dl maitoa 4 rkl laadukasta tomaattipyrettä suolaa maun mukaan tilkka valkoviiniä nokare voita Pese hummerit hyvin vedellä ja murra ne pienempiin paloihin, jos teet pienen satsin tätä kastiketta. Hauduta uunissa 155 asteessa 3 tuntia tai kunnes liha on mureaa. Kun liha alkaa olla kypsä, viipaloi salaattiainekset mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Murskaa valkosipulit, punasipuli, inkivääri ja korianterinjuuri morttelissa hienoksi tahnaksi ja lisää sekaan valkopippurit. Nypi mintut ja yhdistä idut sekä kaikki muut salaatin raaka-aineet kulhossa. Voit myös halutessasi raastaa joukkoon esim. Mausta jauhetulla fenkolinsiemenillä pari pyöräytystä juuri ennen tarjoilua. Poraa sauvasekoittimella sekaisin kattilassa maito, kerma ja tomaattipyree. Siirrä folio päällä 80?90-asteiseen uuniin tunniksi. Siivilöi ja mausta suolalla, valkoviinillä ja voilla. Alkuperäisviljat haastavat tuontiriisit ravintorikkaudellaan. 66 A r o m i Vasikkaa vietnamilaisittain, hot&sour -salaatti 3 / 2 0 1 3 Liemi 1l vettä 1 punasipuli 2 dl mustariisietikkaa 2 dl sherryä 1 1/2 dl osterikastiketta 1/2 dl sokeria 4 valkosipulinkynttä 3 korianterinjuurta 1 pala inkivääriä 4 valkopippuria, morttelissa hienonnettuna Salaatti 2 dl 1 1 1 1 pnt ituja kevätsipuli salottisipuli chilipaprika minttua Hot&sour -kastike 3 rkl limetinmehua 3 rkl kalakastiketta ripaus chilipulveria Valmista ensin liemi. Valmista eri kulhossa hot & sour -kastike sekoittamalla kaikki aineet keskenään ja pidä se erillään, kunnes annos on muuten valmis. Nosta lihat lautaselle lepäämään ja vetäytymään. Siivilöi haudutusneste ja keitä sitä kokoon, kunnes nestettä on jäljellä noin neljännes ja se alkaa saada liemimäistä rakennetta ja sen maut tiivistyvät. Lisää lihat liemeen ja anna hautua ja maustua vielä muutama minuutti. Annostele lihat tarjoiluvadin pohjalle ja kaada liemi päälle. Pyöräytä salaatti vielä hot & sour -kastikkeessa ja nosta se lihojen päälle.. Tarjoa heti. Helmijyvärisotto 3 dl spelthelmijyviä vettä 30 g voita 1?2 dl kermaa 1/2 tl jauhettua fenkolinsiemeniä Keitä spelthelmijyviä vedessä 15 minuuttia. Lisää kattilaan hienonnettu tahna ja kuullota se kullanruskeaksi. Lisää kattilaan sokeri ja sekoita, lisää sitten nesteet ja kiehauta. Lisää jyvät ja pyörittele aineksia kattilassa, jotta saat risottomaisen koostumuksen
Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 3 / 2 0 1 3 67. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Huhtamäeltä monipuoliset take-away ratkaisut. PMS 200 C -Tuplavahva PRIMO 250ml ja 300ml nyt myös ruskean sävyissä. 09-1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi NORTH TRADE FINLAND OY Viinikankaari 8A, 01530 Vantaa www.northtrade.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away ?rasiat. Duni Oy Jarkko Tuomola 0400-687269 Petteri Kumpumäki 045-77312140 Johan Tuominen 044-3445695 Hunajatikku Täyden palvelun hankintayhtiö Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. (Sama kansi käy molempiin.) Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Astiat.fi Fiskars Yritysmyynti p. 040 124 1111 www.astiat.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Yhdenmukaiset ja tyylikkäät t, astiat, pöytäliina somisteet ja t kattaustarvikkee www.foodservice.huhtamaki.fi foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. Seuraa Aromin facebook-sivuja Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti Tiedä, mitä alalla tapahtuu. Elintarvikkeet Laatuhunajaa luonnosta. puh. 0204 39 10/Yritysmyynti yritysmyynti@?skars.com yritysmyynti.?skars.com - Kaiken kattava astiavuokraamo Astiat.fi / Astoria -sali Iso Roobertinkatu 14 00120 Helsinki puh. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 7600 467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com www.fazer.fi Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki info@valoratrade.fi Myyntipäällikkö Kiril Rainos p.0400 329 124 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. www.chipsters.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. 020 773 8201. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. 044 743 7712 68 A r o m i 3/ 2 0 1 3. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. 044 752 4855 Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. 044 566 7036 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Soili Witting p. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh
thai, venäjä) Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi Kalatukku E. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! Delta Fish Lähdevesipohjaiset juomat suomalaiselta perheyritykseltä. . Perattu . Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi Järjestämme myös koulutus- ja testitilaisuuden räätälöidysti työpaikallesi. Hygieniapassit.fi Iso Roobertinkatu 14 Helsinki 0400 809 009 www.kalatukkueriksson.fi www.eahlstrom.fi/furniture puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Lylyntie 29, 69410 Sykäräinen, myynti p. Kokonainen . Filee puh. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Kaikkien Spring ?tuotteiden hiilijalanjälki on hyvitetty. Arvo Kokkonen Oy Hyvittämisestä lisää qr-koodin takaa: Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. 044 562 3168, www.finnspring.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Hygieniapassi Kalusteet ja sisustuspalvelut Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Tarvitsetko hygieniapassin? Testit . Useilla eri kielillä (esim. 09-1488 998 furniture@eahlstrom.fi Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A r o m i 3 / 2 0 1 3 69. Viikottain
050 564 5005 Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi. 010 3280 060 www.depro.fi info@depro.fi 70 A r o m i 3/ 2 0 1 3 . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet KOTIMAISIA ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne.
020 1711 400 Seuraa Aromin facebook-sivuja Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ja tykkää,varmistat pysyväsi ajan hermolla. Tiedä, mitä alalla tapahtuu. Työpajankatu 10 A, 1. Jatkuvasti kasvava valikoima A r o m i 3 / 2 0 1 3 71. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi Suunnittelupalvelut Kukkapalvelut Vuokralle tarjotaan VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. Lasipannukeittimet . Tee kaikki ostokset yhdestä osoitteesta . Raaka-aineet . 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi Tukkupalvelut Nyt Suomessa ? ravintola-alan virtuaalinen tukkutori Tukkurit, tavarantoimittajat: Tuo tuotteesi näkyville www.onlinetukku.fi . Mainostamme ja myymme puolestanne . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Siivous ja hygienia ? ? ? ? KAHVIRATKAISUT LUOTETTAVASTI JA NOPEASTI . Espressolaitteet . Skonbäck p. Asennus ja huolto WWW.AUTOBAR.FI Autobar Finland Oy . Koivupuistonkuja 1, 01510 Vantaa . Kahvimyllyt . Ei jäsen-/kuukausimaksuja Ravintolat, kahvilat, ammattikeittiöt: Keskitä tukkuostoksesi, säästät aikaa ja rahaa . Erikoiskahvilaitteet
(02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . mukaan. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki E TEL ET EL LÄÄ - JA K KE ESK SKIKII-POH I-PO POHJ PO HJAN NMA MAA A Tu kut Tuk ut talo a He ein ino onen n Oy Tu Tu Tuo uotta t jan jan ja antie e 41 41, 6010 10 00 Sei Se einäj einäj ei n ok nä oki Puh uh h. 040 537 4272. (08) 53 35 2600 600 0 k vis ka kas vishov hovi@k hov i@k @ asv asvish ish shovi ov .fi fi www.ka www .ka kasvi sv sho svi sh vi. v fi www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 72 A r o m i 3/ 2 0 1 3 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Aromilla tavoitat 70.000 lukijaa! Näillä sivuilla voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh. Soita ja sovi tapaaminen. Palvel Palvel Pa e utu utukku tukku kk Im Immon m en mon n Oy Oy He men Hel entie tie e7 7, , 28 2836 360 60 Por or ri Pu . ( (06) 06) 421 06 42 21 0210 021 210 0 inf in nfo@t o@ o@t o @ ukk ukkuta utalo. uta lo fi · ww lo. ww.t w ukk kk k kut uta ta t a alo. lo lo. o.fi .fi SATA SA TAKU KUNT KU NTA Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. 02-512 7700 fax. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. (02) Puh Puh. 02) 72 727 4400 400 40 0 til il laus aus au u us@ @kimmo @kimmo @ki onv n han nvi ann nes.fi nes fi ww .kimmo www k mmo m n nv nvi v han nnes es s.fi .fi ISO 9001 ISO 14001 KA K AAK KKO OIS IS-S -S SUO UOM MII Ko Kot K otkan Tukku kkupa pal lvel ve elu Ky e Ase As A sent nta taja jan ankat at tu 15, 5, 487 487 770 70 0 Kot Kotka Puh P Pu uh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Jonkankatu 4, 20320 Turku . 010 2868 700 hejco.fi@kwintet.com www.kwintet.fi Ka K Kan Kanta a anta tataa Hä Häm H ämeen äm een Tuore Tuor Tu oretuo tuo u te e Oy Oy Sähköm Sä Säh öm me es est s stari arinti n e7 nti 7, 13 131 3130 31 30 Hä Häm Häm ämeen ee en nlin l nna li a Puh Puh uh. (02) 63 Puh 631 1 21 10 100 00 0 0 etu et unim nimi.s i.suku uku kunim imi@i @ mm mmo mosen mo s tuk se tuk kku. k fi ku w .im www .immos mosen en ent e ntukk u u.fi fi P RKAN PI RK KAN NMAA MA M AA , HÄM ÄME E JA J PÄ ÄÄK ÄKAU UP PU UNK NKIS ISEU EUTU EU TU U Elimäenkatu 9 A . 09-8621 0100 fax. (03) 3 871 3) 87 71 370 vi vih ih hann a esk an skolm o io io@ i @vihan vihan nn n nesk e olm lm mi io. io o fi www ww w .vi .v vihan an nn nes es e ko ko ol lmio.fi fi LO U LO UN NAI AISS -SU S-SU SUOM O M I JA LÄ ÄNS N II-UU UU USI SIMA MA MA Ki Kim im mmon mo m o V Vi ihan nnes ne es O Oy y Jalo Jal Ja ont tie 39, 3 2 25 5330 33 30 0 Kuu uu usjo sjo sj sjo j ki P h. (0 03 03) 3) 61 3 612 2 03 30 301 01 0 tuo uo u oret retuot retuot uote@t e@t tuo uor uor o etu et t ot ote t . .co c co om www ww w.tuore .tu tu uo ore retuo uo ote te. e.c com om o PÄ PÄIJ ÄIJ JÄT T-HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ N IN NEN EN KYMENLAAKSO Vihann Vih annesk ann annesk esko kolmi olm olm mi io o Oy Paa a nak nakatu atu t 8, 8, 15 15150 Lah hti t Pu Puh uh. 020 2 729 29 99 99 9 920 20 myy my yynti yy ynti nt @mi @m m kke kke el lin i vih han ann a n es. es.fi fi w .mi ww www mikke kkelin kke kel lin invih han ann nnes es. s fi s. POHJ PO HJ H JOI OIS S-S SU UO OM MI MI Ka K asvis i Hov isHov Ho o i Oy ov Vou udin dintie tie e 8, 90 90400 00 0 Ou Oul ulu Puh. Puh . (0 uh. 05) 5 5) 21 210 5500 500 j i.s ja jar suv viran vir vi ra anta@ anta@ ta@kot ko otkan tk kan an nt tuk tu uk kku kup kup palv a elu u.fi fi E TEL ETEL ET ELÄ-SA ELÄ -SA SAVO AVO V Mik M ikkel kelin Vihann nes s Oy Pomo onk on katu at 5, 50150 at 0 Mik M kke kel ke keli eli Puh h. 00510 Helsinki puh
Viimeisen eli Hallannin läänin voittajaksi selvisi naudanlihasta tehty, hapatettu Wapnönjutaren-makkara. Yksi menestyjä uudistuvilla juomamarkkinoilla saattaa olla Magnus Svenssonin ja Åke Johanssonin perustama Gastronomigruppen, joka valmistaa omenatuoremehua. Yhteensä Taverna Brillossa on 900 neliötä ja tilaa samalle määrälle asiakkaita. Kungsholmenilla vuonna 2008 aloittanut ja kolme vuotta peräkkäin Ruotsin parhaan kahvilan tittelin voittanut le Petite France on avannut tiloihinsa myös iltaravintolan, josta saa ranskalaisia bistroklassikoita. Marcus Samuelssonin ravintola Aquavit ei menestynyt erityisen hyvin Tukholmassa. Niissä myydään leikkeleitä ja juustoja, erikoisherkkuja, pitsaa, leipää, jäätelöä, kahvia ja kukkia. Yrityksen tekemät pullo- tetut omenatuoremehut kulkevat nimikkeellä single variety eli ne tehdään yhdestä omenalajikkeesta. Keskellä Tukholman Stureplania sijaitsevassa ravintolassa on suuri, 150-paikkainen ruokasali, jota ympäröivät baarit ja pienet putiikit. Ruokasalin vieressä on coctailbaari, jonka erikoisuutena ovat italialaiset drinkit. Ruokalistan on suunnitellut Tommy Myllymäki (vuoden kokki vuosimallia 2007) ja sisustuksesta vastaa mainetta niittänyt ruotsalainen Taverna Brilloon on haettu inspiraatiota New Yorkin Eatalysta. sisustusarkkitehti Jonas Bohlin. . Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Ruokaa käsityönä S yksyllä 2012 käytiin läänikohtaista karsintaa siitä, mitkä käsityönä tehdyt elintarvikkeet pääsevät Nyköpingissä talvella 2013 pidettävään loppukilpailuun. Inspiraatiota paikkaan on haettu Eatalystä, ravintoloiden ja kauppahallien yhdistelmästä New Yorkissa. Kirjan kirjoittivat Restaurang Djuretin keittiömestari Mikael Einarsson, Gourmet-lehden toimittaja Henrik Francke sekä Gustav Lindström, joka puhuu vanhanajan hyvän ruoan puolesta. . Nyt sama mies on muuttanut konseptia ja tiloissa on uusi ravintola American Table, joka keskittyy amerikkalais-meksikolais-ruotsalaisiin makuihin. . Sörmlannin omenoista on puolestaan tehty omenatuoremehut Sparreholm, Tullgarn ja Julita sekä Ingrid Marie -lajikkeesta hedelmäviini Pom, jota tarjoillaan muun muassa F12-, Restaurang Djuret- sekä AG-ravintoloissa. Vuonna 2011 Ruotsin Systembolagetissa alkoholittomia juomia myytiin 26 prosenttia enemmän kuin edellisenä vuonna, viime vuonna kuuden ensimmäisen kuukauden aikana vastaava kasvu oli jo 40 prosenttia. Panimojätti Carlsberg panosti viime syksynä viisi miljonaa kruunua uusiin laitteisiin, joilla tehostetaan Falkenbergissä sijaitsevan panimon tuotantoa ja keskitytään nimenomaan alkoholittomiin oluisiin. A r o m i 3 / 2 0 1 3 73. Viime vuonna ilmestynyt Expedition Mathantverk sai palkinnon vuoden parhaana keittokirjana, se pohjautuu vanhoihin ruoanlaittomenetelmiin, jossa raaka-aineet kohtaavat tulta ja savua sekä sokeria ja suolaa. ? Tukholmassa hyvin menestyneiden, klassisten Sturehofin, Richen ja Teatergrillenin omistajat ovat nyt avanneet uuden, Taverna Brillo -ravintolansa. Muita hyväksyttyjä tuotteita ovat esimerkiksi piparjuurella ja sitruunalla maustettu jäätelö, maa-artisokasta tehty chutney, talkkunajauhoista tehty näkkileipä, omenalta maistuva savujuusto, savustettu lampaanverimakkara, parsakeitto, koivusiirappi ja rosmariinilla maustettu tyrnimarjamarmelaadi. Loppukilpailuissa voitosta kisaa yhteensä 21 erilaista, käsityönä tehtyä tuotetta. Kilpailun järjestäjänä toimii Gastronomiska Samtal, joka järjestää vuosittain myös ruotsalaiset ruokavaikuttajat yhteiseen keskusteluun keräävän Gastronomiskt Forum -tapahtuman. Kilpailun tarkoituksena on saada esiin nykyaikaisia tuotteita, joiden juuret kuitenkin ovat paikallisissa raaka-aineissa ja perinteissä. Tällä kertaa uusia tuotteita on maakuntakilpailujen avulla saatu jo yli kaksi sataa. Magnus Svensson on kokki ja luova johtaja Restaurangakademienin sommelier-kursseilla. Yksi tuotteista on omenatuoremehu Alice, jonka omenat tulevat Kivikin eteläpuolelta Södra Mellbystä. 1960-luvulta peräisin oleva lajike kypsyy aikaisin, ja omenoissa on vähemmän sokeria ja enemmän happoa. Gravenstein, Signe Tillisch ja Ingrid Marie ovat eilaisia omenalajikkeita, joilla on oma makeutensa, hapokkuutensa ja arominsa. . ? Yhdeksi vuoden 2013 trendeistä veikataan alkoholittomien juomien suosion kasvua
Tokio, Japani SIAL-messut 7.?9.5. Helsingin Messukeskus Prowein 24.?26.3. Hän vastaa muun muassa Namun ja Krog Madamen ravintolatoiminnan kehittämisestä. Muista Makkara-akatemiakurssit! 21.3.2013 tai 25.4.2013 Vielä muutama paikka jäljellä! Ilmoittaudu: johanna.paju@aromilehti.fi tai puh. Hän on toiminut ravintola-alalla kokkina ja keittiömestarina sekä ravintola-alan opetustehtävissä. Pelaezin vastuualueena on Länsi- ja Pohjois-Suomi. Bryssel, Belgia Tefal Hans Välimäki -sarjan paistinpannu sopii kaikille liesille, kestää konepesun ja uunin lämmön 210 asteeseen. Helsingin Messukeskus Seafood Expo 23.?25.4. Ratso on aiemmin toiminut viinikaupan parissa ja Virossa Restaurant Platzissa. Hiller on työskennyllyt muun muassa Restaurant Negociant Virossa. HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu KTM, restonomi (AMK) Markku Halmeenmäki on nimitetty Hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelman (keittiömestarikoulutus) ohjelmajohtajaksi 1.2.2013 alkaen. Aikaisemmin hän toimi markkinoinnin ja ruokatuotannon lehtorina samassa organisaatiossa.? Hän on työskennellyt myynnin ja markkinoinnin asiantuntija- ja johtotehtävissä 20 vuoden ajan. Jyväskylän Paviljonki Vuoden Kokki 2013 26.?27.4. Birmingham, Iso-Britannia Aromi 5 ilmestyy 2.5. Aromi 1/2013 Lehdestä sanottua Toivomuksena olisi, että lehdessä olisi catering-alaa ja sen uusia virtauksia. Haluaisin lukea luomutuotteista, jotka kuuluvat lähiruoka-alueeseen sekä ravintoloiden suosimista luomutuottajista. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Suomalainen ravintola maailman merillä, Teen ystävien piilopaikka ja Isovanhempien jalanjäljillä. Lukijakilpailun palkinnon Tefal Secure 5 -painekattilan voitti Jose Laaja Tampereelta. Onnittelut voittajalle! 74 A r o m i 2 / 2 0 1 3 ARomi 4 ilmestyy 2.4. Wine & Gourmet 3.?5.4. Nimitykset Vastaa, vaikuta, voita! Aromi 3/2013 lukijapalkintona arvomme Tefal Hans Välimäki -sarjan paistinpannu. Arvo 59,90 ?. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Arcus FInland Oy Kanresta Oy Antonio Hernandez Pelaez on nimitetty myyntiedustajaksi. Sommeliereiksi on nimitetty Kristina Ratso ja Heiko Hiller. Verona, Italia Internorga 8.?13.3. Helsingin hän jakaa yhdessä Henri Vesikon kanssa. Tapio Takalo on nimitetty Sibeliustalon ravintoloiden ravintolapäälliköksi. Sirpa Voutinen on nimitetty Kuopion lentoaseman kahvila-ravintolan ravintolapäälliköksi. Tiina Tiilikainen on nimitetty Kuopion Musiikkikeskuksen ravintoloiden ravintolapäälliköksi. Anne Malkamo Kansallismuseon ravintoloiden asiakaspalvelupäälliköksi. Chez Dominique Vesa Kaukjärvi on nimitetty pääsommelieriksi. Helsingin Messukeskus Food & Drink Expo 25.?27.3. Rosmalen, Alankomaat Smart Food 10.?11.4. Tampere-talo. Hän on viimeksi toiminut vastaavissa tehtävissä Nespresso Business solutionsilla sekä Maalahden limpulla ja sitä ennen keittiömestarina muun muassa Fishmarketissa. Namu Ravintolat Oy Joonatan Woodward on nimitetty ravintolatoimen johtajaksi. Halkaisija 28 cm. Viini 2013 23.?24.3. Materiaali on ruostumatonta terästä, kädensija silikonia ja terästä. Düsseldorf, Saksa Lähiruoka & luomu 26.?28.4. 050 412 5613 Tapahtumat Sieniviikko 4.?10.3. Vinitaly 7.?10.3. Shanghai, Kiina Tomaattiviikko 13.?19.5. Kurkkuviikko 8.?14.4. Foodtech 15.?16.5. München, saksa Keliakiamessut 17.?18.5. Uudessa tehtävässään hän vastaa HAAGA-HELIAn keittiömestarikoulutuksen toiminnasta ja kehittämisestä sekä toimii samalla 15 asiantuntijaopettajan esimiehenä. ? Restalaite Oy Keittiömestari Antti Puromies on nimitetty myyntiedustajaksi vastuualueenaan Etelä-Suomi. Hampuri, Saksa Sydänviikko 14.?21.4. Yrttiviikko 18.?24.3. Valtakunnallinen kotimaisen ruoan päivä 20.4. Äänestä 31.3.2013 mennessä, niin osallistut arvontaan. ViiniExpo 19.?21.3. Hän on viimeksi toiminut vastaavassa tehtävässä ravintola Postresissa
Seuraavassa lehdessä Huippusuositun malmöläisen Korvhusetin listalla yli sata makkaralaatua Aromi nro 4 ilmestyy 2.4.2013 Ravintola Tchaikovsky Tallinnassa nojaa venäläiseen keittiöön Matti Jämsen nostaa Sundmansin jälleen kartalle Brunssibuumi jatkuu vahvana A r o m i 2 / 2 0 1 3 75
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? Osallistu kilpailuun tästä: Katso lisää: tinyurl.com/ lippamaailmalla. Lihapasteijat Uutuus! 6622 MP Lihapasteija Hot 50 g 90 x 50 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700066221 Heinon Tukku 0533133, Kespro 21095165, Patu-tukkurit 6622, Wihuri 0533133 HoReCa 6615 MP Tuhti Muna-Riisipasteija 90 g 45 x 90 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700066153 Heinon Tukku 8023526, Kespro 20992257, Meira Nova 1071769, Patu-tukkurit 6615, Wihuri 0116517 Ruokaisat pasteijat! 6711 MP Tuhti Lihapasteija 90 g 40 x 90 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700067112 Heinon Tukku 0369884, Kespro 20903634, Meira Nova 1071767, Patu-tukkurit 6711, Wihuri 0369884 6621 MP Liha-Riisipasteija 75 g 50 x 75 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700066214 Heinon Tukku 0557280, Leipurin 66210, Meira Nova 1071710, Patu-tukkurit 6621, Wihuri 0557280 6631 MP Kinkkupasteija 75 g 50 x 75 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700066313 Heinon Tukku 0837153, Leipurin 66310, Meira Nova 1071700, Patu-tukkurit 6631, Wihuri 0837153 6611 MP Muna-Riisipasteija 75 g 50 x 75 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700066115 Heinon Tukku 0483917, Leipurin 66110, Meira Nova 1071768, Patu-tukkurit 6611, Wihuri 0483917 Ilmoittaudu mukaan HoReCa-alan ammattilaisille tarkoitettuun Myllyn Paras Makuklubiin! Tutustuminen ja rekisteröinti osoitteessa: www.myllynparas.?/horeca/makuklubi Maailmalla a p ip L a a s Ota o iluun! -kuvakilpa ?)! rvo 3 000 lahjakortti (a i tona matka Palkin P 13 loppuun. maaliskuun 20 Kilpailuaikaa säännöt: jeet ja kilpailu oh is um st lli sa O la ppamaailmal tinyurl.com/li la mal a lo Lipp Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh