/ ?. j u o m a n ?. . • ??M A A L I S k u u ?. 1 2 , 0 0 . 3 . 2 0 1 4 ?. j a ?. . N r o . a m m a t t i l a i s t e n ?. R u o a n ?. l e h t i ?. € Fishmarket Kalaa luovalla tavalla Sivut 15–20 Sisältää Gastro Helsinki -messuoppaan Lumesta ja jäästä tehty ravintola vetää asiakkaita Islannin ruokakulttuuri kiehtoo matkailijoita Puolet kuntien keittiöistä on hyvin huonossa kunnossa Sivut 27–30 Sivut 65–69 Sivut 60–62. / ?
– 21. SelfCooking Center säästää jo raaka-aineissa 25€* päivässä. vain 9€/pv Huoltoleasing 48 kk alv 0% Metos SelfCooking Center 101 Sijoitus, joka kannattaa. 19. *SCC 101, henkilöstöravintola 250 annosta Tervetuloa Gastroon! Paljon uutuuksia osastollamme 6a105. maaliskuuta 2014 Sinullekin maailman ykkönen Alk
Maaliskuu 15 Sisältö • Aromi • nro 3 • 2014 Fishmarketissa tarjoillaan kalaa kekseliäästi Fishmarket Helsingin keskustassa on nimensä mukaisesti kalaravintola, sillä listalla ei ole lainkaan liharuokia. Ulkomailta 65 Islannin tunnetuin kokki Völundur Völundarsson palasi kotiin TIEDOTUSLEHTI Sivut 81–84 A r o m i 3 / 2 0 1 4 3. WWF:n liikennevalot ovat ravintolassa jatkuvassa seurannassa: mitään punaisen listan kaloja ei ole tarjolla. 27 Snow Village on turistien suosikki. Ravintolassa Vakiopalstat 15 Fishmarketissa lähestytään kalaruokia luovasti 5 Pääkirjoitus 23 Kotimaiset mädit pitävät pintansa 9 Ajassa ja paikassa 7 Suolaista ja makeaa 27 Laanilan jääravintolassa turistit otetaan lämpimästi vastaan 42 Valiojoukko 45 71 Juomien maailma Ravintolapäivä innosti perustamaan B-smokeryn 50 Ask valittiin vuoden ravintolaksi 51 Gastro Helsinki -sivut Suurkeittiössä 60 Kuntien keittiöt ovat huonossa kunnossa huollon puutteen vuoksi 47 Nyt Ruotsissa 72 Kirjat 74 Uusinta uutta 76 Reseptit 85 Palveluhakemisto 90 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 91 Seuraavassa lehdessä Kahvilassa Sokerileipuri Suominen 39 Ruokasuositukset ohjaavat terveelliseen elämään istyksen virallinen yhd jäs n en io m SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN ti leh Kotimaasta Ar o 33 48 Bocuse d´Or ensimmäistä kertaa Tukholmassa 65 Islannin tunnetuin kokki Völundur Völundarsson palasi kotisaarelleen. Uusin kahvila avasi ovensa Helsingissä elokuussa. Kakkuja ja perinteisiä pullia 33 Sokerileipuri Suomisen bravuuriksi kakkujen rinnalle on noussut perinteinen pulla. 23 Venäläisturistit nostavat mädin kysyntää
julisteita Tule tutustumaan konseptiin Gastromessuilla! Alueesi edustaja tai asiakaspalvelukeskuksemme on apunasi puh. konseptiMATERIAALEJA* myyntipisteeseesi grillitaskuja tarroja Aloita lämpimien Reissumies-leipien myynti valmiin konseptipaketin avulla! Voit tehdä leivät itse Reissumies-leivästä tai käyttää valmiita Reissumies-eväsleipiä. pöytäständejä * Konseptimateriaalit saatavilla Gastromessuista lähtien.. 020 555 3368
Puh. Eletäänhän vastikään julkaistujen suositusten mukaan jälleen useita vuosia. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Ravitsemussuositukset ovat julkisella sektorilla terveellisen ravitsemuksen kannalta tärkein ohjeisto, jolla varmistetaan niin päiväkotilasten, koululaisten kuin vanhainkotien asukkaiden oikeanlainen ravinnon saanti. Tämä kaikki osoittaa, että ei ole tahoa, joka ei terveellisestä ravitsemuksesta piittaisi. Selkeästi ja mielenkiintoisesti kirjoitettuna suositukset toimivat myös kotien ruokatottumusten ohjaajana – kunhan tiedotuskampanja sinne saakka ulottuu. Hedelmien, kasvisten ja marjojen suositus on nyt 400 gramman sijasta vähintään puoli kiloa päivässä. Niitä oli vuosia valmistelemassa myös professori Mikael Fogelholm. Eikä julkisuuden syynä suinkaan ole se, että uudet suositukset olisivat tuoneet suomalaisten ruokavalioon jymy-yllätyksiä. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Uudistustyössä käytiin systemaattisesti läpi ravintoaineista eri maissa tehdyt useat kymmenet tieteelliset tutkimukset. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Uusien suositusten arvostuksesta kertoo sekin, että myös ruokateollisuus on eturintamassa ollut ottamassa niitä käyttöön. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Edelliset olivat voimassa noin kahdeksan vuotta. Fogelholm veti pohjoismaisessa työryhmässä lihoamista edistävien asioiden tutkimusta. Irtonumero 12 €. A r o m i 3 / 2 0 1 4 5. Pääkirjoitus Ohjeet terveelliseen ateriaan Uudet ravitsemussuositukset ovat olleet viime viikkojen aikana varsinkin julkisen sektorin ammattikeittiöstä vastaavien henkilöiden piirissä luettua tekstiä. Suositusten tärkein tehtävä on ohjata terveellisiin ruokatottumuksiin ja syömään harvemmin sellaisia ruokia, jotka eivät edistä ter veyttä. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a i S t e n lehti / N r o ??3 ??• MAALISkuu 2014 / 1 2 ,0 0 € Fishmarket Kalaa luovalla tavalla Sisältää Gastro Helsinki -messuoppaan Lumesta ja jäästä tehty ravintola vetää asiakkaita Islannin ruokakulttuuri kiehtoo matkailijoita Puolet kuntien keittiöistä on hyvin huonossa kunnossa Sivut 27–30 Sivut 65–69 Sivut 60–62 Kannen kuva: EERO KOKKO Sivut 15–20 TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Suomalaisten suositusten mukainen ravitsemus on ollut jo pitkään kohdallaan. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Suosituksissa ei väitetä, ettei joku voisi pysyä terveenä toisenlaisillakin ruokatottumuksilla. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Uusissa suosituksissa korostetaan rasvan laadun parantamista ja tyydyttyneiden rasvojen korvaamista kasvisöljyillä. Suolan ja sokerin saannin vähentäminen on myös tärkeää sekä kuidun saannin lisääminen. Eero Lehtinen, päätoimittaja 47. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Janne Koskenniemi, Kari Martiala, Ulla Miettunen ja Mika Remes. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Lihavalmisteiden ja punaisen lihan saantia puolestaan suositellaan vähennettäväksi Suosituksista tehty lautasmalli antaa hyviä vinkkejä terveellisen aterian koostamiseen. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. Suositukset ohjaavat myös henkilöstöravintoloiden tarjontaa, millä varmistetaan työntekijöiden ravitsemus ja ennen kaikkea työpäivän vireys. Suomen uudet ravitsemussuositukset valmisteltiin pohjoismaisten suositusten pohjalta. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Jari F. Kun ravitsemussuositukset julkaistiin syntyi asiasta vilkas keskustelu, jossa suositusten tarkoitus ymmärrettiin osittain ehkä väärin. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Professorit Mikael Fogelhom ja Ursula Schwab halusivat korjata asiaa kirjoittamalla Helsingin Sanomissa, että ravitsemussuositukset kertovat todennäköisyyksistä eli siitä, että syömällä suositusten mukaisesti hyvän terveyden todennäköisyys on suurempi kuin suosituksista huomattavasti poikkeavaa ruokavaliota noudattamalla. Nyt uusissa suosituksissa tuli laajan tutkimusaineiston perusteella uutta tietoa, jolla toki on merkitystä
Helposti herkullista Valio kastikkeilla Valio kastike Mustaleima™ juusto 1 l UHT laktoositon Valio kastike Mustapekka® pippurijuusto 1 l UHT laktoositon • Täyteläinen ja herkullinen maku Valio Mustaleima™ juustosta • Kastike on sellaisenaan lämmittämällä käyttövalmis • Pitkä säilyvyysaika • Kätevä uudelleen suljettava pakkaus • Suositun Valio Mustapekka® pippurijuuston maku valmiissa kastikkeessa • Kastike on sellaisenaan lämmittämällä käyttövalmis • Pitkä säilyvyysaika • Kätevä uudelleen suljettava pakkaus Valio kastike Mustaleima™ juusto 1 l UHT laktoositon EAN 6408430014910, ME=12 Valio kastike Mustapekka® pippurijuusto 1 l UHT laktoositon EAN 6408430014934, ME=12 Lue lisää: valio.fi/ammattilaiset/foodservice
Leikkaa taikinasta terävällä veistellä neliöitä tai ota muotilla paloja. 30 kpl, koosta riippuen 750 g Myllyn Paras GN-Voitaikinalevy tai GN-Lehtitaikinalevy Voiteluun ja pinnalle munaa mantelilastuja Väliin n. Paista 200-asteisessa kiertoilmauunissa 10–15 minuuttia kauniin värisiksi ja lehteviksi. Ota taikina sulamaan. Jos et voidellut taikinan pintaa munalla ennen paistoa, sihtaa lopuksi pinnalle tomusokeria. Laita täytteeksi maustuneita hedelmäpaloja, mantelilastuja sekä maustettua rahkaa tai tuorejuustoa. A r o m i 3 / 2 0 1 4 7. Anna jäähtyä. Laita hedelmät lohkottuina sherryyn marinoitumaan. Täytä leivokset vähän ennen tarjoilua. Suolaista ja makeaa Lehtevät Sherry-Hedelmäleivokset Resepti Arja Elina Laine, Myllyn Paras Oy. Lehtevät SherryHedelmäleivokset n. Halkaise leivospohjat terävällä veitsellä keskeltä. Voitele halutessasi munalla, ripottele pinnalle mantelilastuja. 1 kg tuoreita hedelmiä lohkoina (mango, ananas, passion, luumu tms.) 1 dl sherryä (portviiniä) 100 g mantelilastuja 200 g rommilla ja/tai vaniljalla maustettua rahkaa tai tuorejuustoa Vinkki: Tee kevään raparperikaudella raparperista ja kesällä marjoista
Tule maistamaan ohraista salaattia Gastroon osastollemme 7e60 Pienennä hiilijalanjälkeä ja vaihda riisi kotimaiseen ohraan. Lisää hienonnettua persiljaa valmiin ohraton pinnalle. Kypsennä höyrykeittäen 100 asteessa n. Lisää vesi, kanaliemijauhe ja hunaja. Kaada liemi GN-vuokaan ohrahelmien, juureskuutioiden ja kanapalojen päälle. Anna vetäytyä lämpökaapissa ennen tarjoilua. Lisää reseptejä osoitteessa : www.raisioammattilaisille.fi/reseptihaku. Valinnoillasi vaikutat! JuureS-broileriohratto Annoskoko: 250 g Annosmäärä: 20 Saanto: 5 kg 1,000 kg 1,000 kg 0,800 kg 0,025 l 0,200 kg 0,012 kg 2,000 l 0,070 kg 0,045 kg Torino Ohrahelmeä Isoja juureskuutioita 4,5 kg Broilerinfilesuikaleita, marinoitu, Sousvide Rypsiöljyä Sipulikuutioita Currya Vettä Kanaliemijauhetta Hunajaa Persiljaa Mittaa raa'at ohrahelmet, juureskuutiot ja broilerisuikaleet voideltuun GN 1/1-65 mm vuokaan. Saat lisäksi runsaasti kuitua ja reilusti makua. Lisää curry, hauduta. Älä sekoita. Jos nestettä on jäljellä runsaasti, jatka kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa 5 minuuttia. Kuullota sipuli padan pohjalla öljyssä. 25 minuuttia
–?Hotel lilla Roberts on Suomen ensimmäinen ekologisesti lämmitettävä hotelli. Suunnitteluvaiheessa selvisi, että hotellin yhteydessä olevan sähkömuuntamon tuottama hukkalämpö pystytään keräämään talteen. Yhtiön toimitusjohtajana aloittaa toukokuussa Aku Vikström. –?Investoimme taantuman aikana, jotta olemme voimakkaan kasvun myötä valmiita vastaamaan entistä laajempaan kysyntään markkinoiden taas elpyessä. Yhtiön hotellitoiminnan tavoitteena on saavuttaa yli 20 miljoonan liikevaihto vuonna 2016 ja sen markkinaosuus kasvaa samalla noin 6–8 prosenttiin. Uusin hotellihanke. Uusi toimitusjohtaja Nykyinen toimitusjohtaja Kasperi Saari siirtyy kevään aikana hoitamaan täysipäiväisesti uusien yksiköiden hankintaa, sopimusneuvotteluita ja niihin liittyviä projekteja. Hotellin tämänhetkinen huonemäärä 77 huonetta nousee 135 huoneeseen laajennuksen myötä. Royal Ravintolat vahvistaa asemiaan R oyal Ravintoloiden laaja valikoima ravintoloita ja hotelleja Helsingin keskustassa kasvaa tuntuvasti. Ravintolayhtiön lähivuosien suunnitelmissa on avata useita uusia hotelli- ja ravintolayksiköitä. Svenska Klubbenin ravintolatoiminnasta on tehty sopimus, jonka mukaan ravintolatoiminta siirtyy Royal Ravintoloille syksyllä 2014. A r o m i 3 / 2 0 1 4 9. Hänen mukaansa hidastuneen taloustilanteen vuoksi Helsingin keskustasta löytyy paljon hyödyntämätöntä potentiaalia. Kesän aikana ravintolan tiloihin tehdään peruskorjaus. Yhtiön uudesta johdosta tulee myös osakkaita. Hotellissa on 130 huonetta, ravintola ja viisi kokoustilaa. Ajassa ja paikassa Kasperi Saari (oik.) siirtyy vetämään uusia projekteja ja uutena toimitusjohtajana aloittaa toukokuussa Aku Vikström. Tällä hetkellä käynnissä olevien projektien kokonaisinvestointien määrä nousee yli 45 miljoonaan euroon. Yhtiön pääomistajina jatkavat perheet Saari ja Hynninen ja pääomasijoittajana Intera Partners. Hotelli avataan vuoden 2016 alussa. –?Tavoitteemme on löytää myös kokonaan uusia asiakasryhmiä. Yhtiön tammikuussa julkaistujen kahden hotelliprojektin lisäksi yhtiö on tehnyt sopimuksen osoitteeseen Fabianinkatu 6 rakennettavasta hotellista. Hotel lilla Roberts -hanke toteutetaan yhteistyössä Keskinäisen eläkevakuutusyhtiö ELO:n kanssa Helsingin Energian vanhaan toimitaloon Helsingin Designkorttelissa. Nämä yhdessä työllistävät Helsingissä yli 500 henkilöä. Royal Ravintolat on alansa suurin yksityinen yrityskokonaisuus, johon kuuluvat emoyhtiö Royal Ravintolat Oy sekä sen kokonaan omistama tytäryhtiö Oy Union Hotels Ab. – Usean uuden yksikön avaaminen lyhyehkön ajan sisällä on seurausta valitusta strategiasta, toimitusjohtaja Kasperi Saari paljastaa. Hotel Haven, Hotel Fabian sekä yhteensä 29 ravintolaa 22 eri toimipisteessä. Hän siirtyy yhtiön johtoon Mars-yhtiön kansainvälisistä johtotehtävistä. Rakenteilla on lämmön talteenottojärjestelmä, jonka avulla hotelli voi hyödyntää lähes kaiken hukkalämmön tilojen lämmitykseen, Saari kertoo. Toimipisteitä ovat mm. Tästä esimerkkinä helmikuussa avattava ravintola Presto, Saari jatkaa. Lisäksi yhtiöllä on neuvotteluissa useampia uusia projekteja, joiden aloitus ja valmistuminen ajoittuu vuosille 2017–2019. Siihen tulee 70 huonetta, ravintolatilat katutasossa, kuntosali ja kokoustilat. Nuorekas italialainen ravintola puolestaan avattiin jo helmikuun puolessa välissä sisustusliike Papagenan entisiin tiloihin ravintola Savoyn sisäänkäynnin viereen. Kauppatorin miljöössä sijaitsevaan Hotel Haveniin on rakenteilla laajennusosa, jonka on arvioitu valmistuvan vuoden 2015 aikana. Liikevaihtotavoite vuodelle 2014 on noin 76 miljoonaa euroa
Konserni on tunnettu Helsingin keskustassa sijaitsevasta maineikkaasta Hotel Kämpistä ja modernista GLO Hotels lifestyle -hotelliketjusta. Kansainvälisesti tunnettu viiden tähden luksushotelli Hotel Kämp perustettiin vuonna 1887. UUTUUS! Pakastetaikinat jenkkiklassikoiden leivontaan. Kämp Capmanille Kämp Groupin enemmistöosuus on myyty Capmanin hallinnoimille rahastoille. Elämäntyöstä Tantulle myönnetyn palkinnon arvo on 10 000 euroa. Ajassa ja paikassa Ruokakulttuuripalkinto Anna-Maija Tantulle Suomalainen Ruokakulttuurirahasto on myöntänyt ensimmäisen tunnustuspalkintonsa kotitalousopettaja ja ruokakirjoittaja Anna-Maija Tantulle. Kämp Groupin Hotel Kämp sekä GLO Hotels ovat Suomessa omien segmenttiensä markkinajohtajia. euroa. Rahastoa edustava ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä Helsingin yliopistosta totesi Tantun pitkän uransa aikana merkittävästi kohottaneen suomalaisen ruokakulttuurin tasoa. Mäkelä kiitti Tanttua siitä, ettei tämä ole kirjoittanut vain suomalaiselle yleisölle, vaan keittokirjoja on käännetty myös englanniksi ja saksaksi. 010 423 3550. Tanttu opiskeli Wisconsinin yliopistossa, jossa hän pääsi myös tekemään tv-ohjelmaa ja käytti kokemustaan hyväksi suomalaisissakin ruokaohjelmissa. www.rollfoods.fi Oy Rollfoods Ab Puh. Se oli rahaston alkupääoman lahjoittaneen edesmenneen gastronomin, pääkonsuli Heikki Tavelan asettama kriteeri palkinnon saajalle. Konserni työllistää noin 400 henkilöä, ja sen liikevaihtotavoite vuodelle 2014 on noin 45 milj. Kaupan tavoitteena on laajentaa konsernin liiketoimintaa ja vahvistaa sen asemaa luksus- ja lifestyle-hotelliketjuna. Hotel Kämp Helsingin keskustassa. Hotellilla on ainutlaatuinen markkina-asema Suomessa, ja siitä on tullut tärkeä maamerkki Helsingin ydinkeskustassa. –?Hotelliliiketoiminnan näkökulmasta Helsingin metropolialueen näkymät ovat erinomaiset, sillä sekä liike- että vapaa-ajan matkailu ovat kasvussa. Capman perustaa liiketoimintaa varten uuden yhtiön, jonka toimitus johtajaksi tulee Scandic Hotels -ketjun eläkkeelle siirtynyt toimitusjohtaja Aarne Hallama. Hotellien lisäksi Kämp Groupiin kuuluu neljä ravintolaa sekä Kämp Spa. Aiommekin kasvattaa konsernin hotellien määrää ja panostaa kansainväliseen myyntiin, korkeaan palvelutasoon sekä hotellien laatuun, Capman Buyout -tiimin senior partner Ari Tolppanen sanoo. GLO Hotels puolestaan on maan ainoa lifestyle-hotelliketju, jonka neljä suosittua hotellia sijaitsevat Helsingin keskustassa, Helsinki–Vantaan lentoasemalla ja kauppakeskus Sellossa Espoossa. Myyjänä kaupassa on Esa Karppisen, hänen vaimonsa sekä kolmen lapsensa omistama Berling Capital Oy, joka jää konsernin merkittäväksi vähemmistöomistajaksi. Muffinssi-, brownie- ja cookietaikinat. Hän on esitellyt suomalaisen ruokakulttuurin makumaailmaa keittokirjoissaan ja lehtijutuissaan
Opintojaksoihin sisältyy lähi- ja etäopiskelua ja ne toteutetaan monimuotoisesti hyödyntäen nykytekniikkaa ja erilaisia opetusmuotoja. Yli kolmannes (36 %) miehistä syö lounaan yksin päivittäin, kun naisista neljäsosa kertoo tekevänsä näin. –?On huolestuttavaa, että näin suuri osa vastaajis- ta kärsii kiireestä ja syö työpisteellään tai työskentelee lounaalla. Jos lounas syödään ravintolassa, jossa ruuat noudattelevat suosituksia, niin ravitsemus on lähes automaattisesti hyvällä tolalla. Lisätietoja: www.mamk.fi University of Appl ied Sciences. Naisia kiire häiritsee enemmän (43 %) kuin miehiä (36 %). Erityisesti työssäkäyvät 36–55-vuotiaat sekä etelä- ja länsisuomalaiset laiminlyövät lounaansa. Miehet ruokailevat vailla seuraa selvästi naisia useammin. Ajassa ja paikassa Kiire pilaa lounashetken Suomalaiset syövät lounaansa yksin ja kärsivät kiireestä. amica.fi/uutiset Micros ratkaisut hotelleille, ravintoloille ja erikoistavarakaupoille Olethan yhteydessä myyntiimme 0303 9110 tai ?-myynti@micros.com www.micros.. Fazer Food Services selvitti, minkälainen on suomalaisten tyypillinen lounashetki. Lounaan ylivertaisesti yleisin pilaaja on kiire, jonka mainitsee yli kolmannes vastaajista. Päivittäin yksin lounastaa 31 prosenttia vastanneista ja viikoittain 36 prosenttia vastanneista. Vaikka silloin saisikin ruuasta tarvittavan energian, ei kyseessä ole todellinen virkistäytymishetki pitkän työpäivän keskellä. –?Henkilöstöravintolassa on helppoa syödä ravitsemussuositusten mukaan. Työssäkäyvien keskuudessa päivän ainoa lämmin ateria voikin usein olla henkilöstö- tai opiskelijaravintolassa nautittu lounas, jolloin lounaan merkitys niin henkisen kuin fyysisen hyvinvoinnin edistäjänä korostuu. Hae päivitys AikuiskouLutustA Opinnot on suunniteltu siten, että ne voi suorittaa myös työn ohessa. Kolmannes suomalaisista syö työpisteen äärellä viikoittain, ja 39 prosenttia tekee töitä lounaalla joka viikko. Tutkimuksen mukaan yli puolet suomalaisista syö vain yhden lämpimän aterian päivässä. Vielä kun hiukan vilkaisee lautasmallikuvaa, tulee koottua tasapainoinen kokonaisuus, Fazer Food Servicesin ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm sanoo. Myös aivot tarvitsevat taukoa töistä, Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen erikoistutkija Susanna Raulio toteaa. Ruokaseurana suomalaisilla on yllättävän usein vain haarukka ja veitsi, sillä kaksi kolmesta syö lounaansa yksin vähintään kerran viikossa. Myös juuri julkaistut uudet ravitsemussuositukset näkyvät suomalaisten lautasilla ensimmäisenä henkilöstö- ja opiskelijaravintoloiden kautta. Työssäkäyvistä vastaajista yli viidennes syö lounaan työpisteensä äärellä päivittäin ja kolmannes tekee töitä lounaalla vähintään viikoittain. Yhteishaussa 3.3.–1.4.2014 restonomi (AMK), matkailu restonomi (YAMK), palveluliiketoiminta restonomi (YAMK), matkailuala . Merkittävä osa tutkimukseen vastanneista ei osaa luopua työnteosta lounaallakaan
woRld-tO-Go _ INSPIRED BYFoOD STREeT READY-TO-USE SQUEEZY BOTTLES Uusi konseptimme sisältää valikoiman trendikkäitä ja maukkaita kastikkeita, jotka on kehitetty yhteistyössä katuruokaan intohimoisesti suhtautuvien ihmisten kanssa. Innostu kokeilemaan katuruuan upeita makuja kaikkialta maailmasta. Lisää inspiraatioita ja ideoita www.santamariafoodservice.fi Sweet Chili Sauce 7311310045395 7 311310 045395 Ranch Style Topping 7311310045456 7 311310 045456 Teriyaki 7311310045401 7 311310 045401 Mexican Hot Sauce 7311310045432 7 311310 045432 Bourbon BBQ 7311310045418 7 311310 045418 Salsa 7311310045470 7 311310 045470 Piri Piri Sauce 7311310045388 7 311310 045388 Guacamole Style Topping 7311310045463 7 311310 045463 Chipotle Sauce 7311310045449 7 311310 045449 Diced Jalapeño Topping 7311310045425 7 311310 045425
Teksti Jari F. Lampén. Resepti sivulla 77. kuvat Eero Kokko Kalaa Paistettua Jäämeren turskaa, luomukananmunaa ja misokastiketta. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 15. kekseliäästi Helsingin keskustan kalaravintoloista molemmat kuuluvat nykyään Royal Ravintoloille. Havis on perinteisempi, ja samalla myös Hotelli Havenin ravintola, kun taas Fishmarketissa voidaan lähestyä kalaruokia luovemmin
Seikkailemme sujuvasti casualin ja fine diningin välimaastossa. Resepti sivulla 78. 16 A r o m i 3 / 2 0 1 4. Hiillostettua Vaasan silakkaa, punajuurta ja kermaviiliä
Rennompi lähestymistapa näkyy jo listan ulkoasussa ja varsinkin sen laajuudessa. Pitkään Palace Kämpille kuuluneet Sasso ja Fishmarket myytiin Royalille reilu vuosi sitten. – Asiakkaat eivät ole tehneet ruodoista sen suurempaa numeroa, ja vaikka tarjoilijat transeeraavatkin kalat pyydettäessä, sitä kysytään todella harvoin, Afonso kertoo. Äyriäisbaari ja pohjoismaista kalaa Valkoiseksi maalatun holvatun salin kiintopiste on osteri- ja äyriäisbaari, josta saa jatkuvasti kolmenlaisia ostereita. – Seikkailemme sujuvasti täällä casualin ja fine diningin välimaastossa, ravintolapäällikkö Maria Afonso naurahtaa. Kotimaista kalaa saa kuitenkin päivittäin, jolloin voidaan tuoreen kalan kierto pitää nopeana, varsinkin kun listalla ei ole liikaa eri kalalajeja. Muutaman kuukauden välein vaihtuvalle à la carte -listalle voidaan ottaa sesonkituotteitakin, koska Sainion ei tarvitse tyytyä pelkästään yhteen tavarantoimittajaan. Muitakin äyriäisiä on listalla, mutta kuljetusmatkat pyritään pitämään mahdollisimman lyhyinä, joten tarjonta painottuu Pohjanmeren ja Pohjois-Atlantin äyriäisiin. Jos kala tulee pyöreänä, se useimmiten menee samassa muodossa asiakkaalle asti. – WWF:n liikennevalot ovat meillä jatkuvassa seurannassa, eli mitään punaisen listan kaloja ei täällä myydä, Sainio sanoo. Ranskanperunat tehdään alusta alkaen itse monivaiheisessa >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 17. Otamme kaiken kalan tuoreena, ja pääsääntöisesti fileoituna ja käsin nypittynä. Pakastimesta ei kalaa juurikaan jouduta käyttämään, mutta pientä hätävaraa Sainio kertoo siellä pitävänsä. Ennakkotilauksesta nekin toki onnistuvat, mutta kysyntä ei ole suurta. Royal Ravintoloiden liikeryhmäjaottelussa Fishmarket on samassa City-ryhmässä muun muassa Salutorgetin ja Nuevon kanssa. Lounaalla päivän kalaa Lounasaikaan Fishmarket on huomattavasti mutkattomampi kuin iltaisin. Nyt listalta löytyy niin Fin de Clairea, Belonia kuin ranskalaisia Tsarskayaostereitakin. F ishmarket aivan nimensä mukaisesti kalaravintola: listalla ei ole lainkaan liharuokia, eikä myöskään kasvisruokia jälkkäreitä lukuunottamatta. Kummankin liikeidea pysyi jotakuinkin samanlaisena, mutta kun Sasson tyyliä hilattiin mutkattomampaan suuntaan, kävi Fishmarketille päinvastoin. Sasson alakerrassa Kauppatorin laidalla sijaitsevan Fishmarketin keittiöpäälliköksi kutsuttiin Janne Sainio, joka ehti vetää Havista kolmisen vuotta. Lounaalla tarjotaan kotiruokatyyppistä päivän kalaa ja tai kolmen ruokalajin lounasmenua, ja silloin saa myös brittiklassikko Fish And Chipsiä, joka on valmistettu islantilaisesta turskasta. – Meillä on neljä kalantoimittajaa, joilta yleensä ainakin joltakin kalaa saadaan tarpeeksi. Viime aikojen hitti on ollut kokonaisena pais- tettu siika, joita tehdään eri kokoisina, jaettavaksi pöydässä joko kahdelle tai kolmelle hengelle. Maria Alfonso ja Janne Sainio ovat tehneet yhteistyötä jo Haviksessa
– Soodan käyttö keitinvedessä tekee perunoista kuohkeampia rakenteeltaan, Sainio paljastaa. Kypsennyksen salaisuutena on usein liemisuolaus, jolla suola saadaan imeytymään tasaisesti koko kalapalaan. – Haluan, että kala on tunnistettavassa muodossa eikä pakotettuna mihinkään rullaan tai pakettiin. Niin sanottuja roskakaloja on listalla ajoittain käytetty, mutta ennakkoluulot ovat varsinkin suomalaisasiakkailla vahvoja, ja valinta kääntyy helposti muihin vaihtoehtoihin. Pari olisi halunnut vieläkin raaempaa, mutta pääsääntöisesti olemme löytäneet hyvän kompromissin kypsyyteen. >>>. Toinen hyväksi havaittu keino on pitkä vetäytymisaika lämpökaapissa ruskistamisen jälkeen, ja nopea pintakuumennus salamanterissa esillelaitettaessa. Resepti sivulla 80. 18 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Pari vuotta sitten Sainiolla oli suora yhteys Kainuun ja Kuusamon kalastajiin, joiden edellispäivänä pyytämää tuppisiikaa ja muikkua tuotiin kylmäkuljetuksena suoraan ravintolan ovelle. Toimiva kuljetusketju loppui jokin aika sitten, sillä hinnoittelusta ei päästy sopimukseen. Kun liemen suolaprosentti on vakioitu, ainoastaan kalapalan paino vaikuttaa suolausaikaan. Kalan kypsennys on oma lajinsa Jokaisella kalalajilla on oma rakenteensa ja optimaalinen kypsennystapansa. – Asiakkailta ei tullut kommentteja kalan kypsyysasteista, vaikka jotkut kalat ovatkin parhaimmillaan lohkeavina. Esillepantaessa ne kypsennetään vielä 170-asteisessa öljyssä uudelleen. prosessissa, jossa suikaloidut perunat keitetään ensin suolalla, sokerilla ja soodalla maustetussa vedessä, kuivataan ja pakastetaan, sitten friteerataan 130-asteisessa öljyssä ja pakastetaan uudelleen. Sainion tyyli on mieluummin luonnollinen kuin tiukan formaalinen. Suoratoimitukset hyytyivät Uuniomenaa, kauraa ja karpalosorbettia. Tuppisiika esimerkiksi sopi mainiosti kokonaisena kypsennettäväksi annoskalaksi. – Se oli harmi, sillä tavara oli todella tuoretta ja laadukasta
A r o m i 3 / 2 0 1 4 19. Lounasaikaan Fishmarket on huomattavasti mutkattomampi kuin iltaisin
09 6128 5250 royalravintolat.com. Fishmarketissa kalat pidetään nollakaapissa serviisiin asti, ja siirretään vasta sitten keittiön vetolaatikoihin. Huomiota säilytykseen Paahdettua Inkoon kuhaa, piparjuurta ja pähkinävoikastiketta. Resepti sivulla 76. Vaikka kalavetareiden lämpötila on Fishmarketissa normaalia kylmempi eli 3–5 astetta, käytämme nollakaappia aina kun mahdollista. – Hotelliasukkaita on onneksi paljon näillä nurkilla, ja varsinkin venäläiset tulevat mielellään syömään kalaa, Afonso sanoo. Resepti sivulla 79. Hävikki on pysynyt siedettävänä, sillä yli jääneitä kaloja voidaan hyödyntää sekä lounaalla että henkilökunnan ruoissa. Fishmarket Pohjoisesplanadi 17, 00170 Helsinki Puh. Esimerkiksi pöytävarauksia tulee todella satunnaisesti, ja illan varauspohja saattaa olla vain muutamia henkiä, ja siitä huolimatta walk-in-asiakkaita tulee viitisenkymmentä. Turistisijainti Helsingin Kauppatorin laita on sijainti, josta moni olisi kateellinen, mutta omat ongelmansa on siinäkin. – Perinteinen valmistustapa on usein paras, Sainio sanoo. Keittiöstä löytyy myös savustuspönttö, joka on säännöllisesti käytössä. Jotakin savustettua on käytännössä aina listalla. – Serviisin päätyttyä vakumoimme kaikki jäljelle jääneet kalat uudestaan ja nostamme ne jäihin nollakaappiin. Aika harvoin sitä kuitenkin tapahtuu, Sainio sanoo. Erilaisia kypsennysmenetelmiä on käytössä laajalti, kala- ja ruokalajin mukaan. 20 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Kalan laadulle oikeat säilytyslämpötilat ovat kriittisiä. Venäläisasiakkaita silmällä pitäen tarjolla venäläisen Beluga-Vodkan ympärille rakennettu Beluga-menu, jonka alkuruokavaihtoehtoina on erilaisia mätejä. Äyriäisplatter. – Joskus tietty kalalaji saattaa loppua, jos hil- jaisten päivien jälkeen tulee ruuhkaa, mutta silloin olemme paikanneet sitä toisella kalalla
Rasvaa vain 4,5 g / 100g Suolaa vain 0,6 g Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.?. Muista myös lasten makuun sopivat Apetit Kalakuviot. Täysin uudenlainen valmistusmenetelmä tekee sen mausta tinkimättä. Vähemmän rasvaa ja vähemmän suolaa. APETIT PANEROIDUT KALAT -VÄHEMMÄN RASVAA, ENEMMÄN MAKUA Lime-persilja kalaleike on raikas ja rapeaksi paneroitu lounasruoka, joka sopii terveelliseen ruokavalioon
BioWare -kuumajuomapikari BioWare -kuumajuomapikari BioWare -kuumajuomapikari Biohajoava kansi, 250 ml pikarille Biohajoava kansi, 500 ml pikarille 500 ml, ME 20 x 50 kpl EAN 6410600130580 250 ml, ME 20 x 80 kpl EAN 6410600112401 200 ml, ME 25 x 100 kpl EAN 6410600135646 Ø 80 mm, ME 20 x 50 kpl EAN 6410600071005 Ø 90 mm, ME 20 x 50 kpl EAN 6410600071159 Kaikki koot 4-värilajitelmana. Huolehdit samalla brändistäsi. BioWare-kartonkipikarit valmistetaan paikallisesti Suomessa, lähellä Sinua. 7P2030 Kartonkipikareiden valmistukseen tarvittava PEFC-sertifioitu kuitu saadaan kestävän kehityksen periaatteella kasvatetuista metsistä ja voidaan jäljittää alkulähteille. Uusissa BioWare-kartonkipikareissa yhdistyy jämäkkä käytettävyys, iloinen tyylikkyys ja ekologisuus, joka kertoo käyttäjänsä tiedostavasta ja ympäristömyönteisestä asenteesta. Huolehdi ympäristöstäsi. Lisätietoa BioWare-valikoimasta: www.foodservice.huhtamaki.fi. 100 % biohajoavat BioWarekartonkipikarit voidaan hävittää teollisissa kompostointiolosuhteissa
Ne ovat melko >>> Harriet Nyman myy Roihuvuoren kalakaupasta sekä kuluttajille että ravintoloihin mätiä. A r o m i 3 / 2 0 1 4 23. Toimitusjohtaja Mika Jääskeläi- sen mukaan mädin myynti on kaiken kaik kiaan kasvussa. K alatukku E. Kotimaisen kaviaarin myynti on kovassa nousussa. Teksti Anne Lahnajärvi Kuvat Anne Lahnajärvi, Carelian Caviaria JA E. Erikssonin mätivalikoiman kysytyimmät tuotteet löytyvät kotimaisista laaduista. Kärkisijalla ovat muikun mäti ja kirjolohen mäti. –?Viime vuonna mädin myynti kasvoi selvästi. Eriksson Oy Edullisemman MÄDIN kysyntä kasvussa Suomessa horeca-sektorille myytävästä mädistä euromääräisesti tärkein on muikun mäti ja kilomäärissä kärkisijaa pitää kirjolohen mäti. Nousijoita ovat kanadalainen siianmäti ja kotimainen kirjolohen mäti
Suhteellisen hintavassa tuotteessa ei saa olla makuvirheitä. Valmista blinit sipulien jäähtyessä. Kestää pakastamista Mädin ominaisuudet eivät kuitenkaan kärsi pakastamisesta. Matala, leväinen vesi jättää sekin makunsa mätiin. Mätien sesongit liittyvät paljolti juhlapyhiin. 24 A r o m i 3 / 2 0 1 4 – 1980-luvulla ei Suomessa vielä osattu sitä arvostaa, mutta nyt sen hintakin on hieman noussut kysynnän myötä. Kirjolohen mädin sesonkia alkaa marraskuussa ja kestää tammikuun loppuun. Sitä kysytään todella paljon. –?Vaikka mätituotteita on viime vuosina ollut hyvin saatavilla, ei markkinoilla ole ollut ylitarjontaa. Toinen, mitä valmistamme täällä itsekin on silakanmätikaviaari. –?Esimerkiksi mateen mädissä jo loisvaaran takiakin suositaan pakastamista. Sen tuottajiin meillä on pitkät suhteet, sillä makuun vaikuttaa paljon kalan kasvupaikka ja perkausmenetelmät. Mausta smetana sipulilla ja mausteilla. Kiinnostavana muutoksena Jääskeläinen pitää kirjolohen mädin suosion nousua kalliiden rinnalle. Nosta pois liemestä ja annajäähtyä. Murenna hiiva kädenlämpöiseen maitoon ja sekoita, kunnes hiiva on liuennut. Myös kotimaisen kaviaarin myynti kasvoi kymmeniä prosentteja, Jääskeläinen sanoo. –?Kirjolohimousse on tullut takaisin ja se onkin todella hyvää. Taantuma ei ole vaikuttanut melko kalliin raaka-aineen menekkiin. Mädin erilaiset sesongit näkyvät myös kalakaupassa. Sen sesonki säilyy hyvinkin maaliskuun loppuun saakka, Nyman kertoo. Paista taikinasta lettu- tai blinipannulla rapeita ja kullanruskeita lettuja. Laita lämmitetyille lautasille blini tai pari. Horeca-sektorilla suositaan Jääskeläisen mukaan jonkin verran myös mateen, silakan ja hauen mätiä. Keitä sipuleita miedolla lämmöllä etikkaliemessä noin 20 minuuttia. Ravintoloihin myydystä mädistä suurin osa on pakastettua. Tarjoa esimerkiksi saaristolaisleivän tai blinien kanssa. Mäti säilyy pakkasessa keskimäärin 12 kuukautta. Muikun mädin myynti pysyi ennallaan, sitä menee horeca-sektorille vuosittain useita tuhansia kiloja. Pääsiäinen, vappu ja juhannus ovat tärkeitä, mutta joulu on tärkein. –?Mätiä voi verrata viineihin ja samanlaisia hifistelijöitäkin löytyy. Jos perkaus on tehty huolimattomasti, mäti maistuu liikaa kalalle. Jääskeläinen arvelee yhdeksi syyksi venäläisturistien määrän kasvua. Käytännössä kaikki mäti pakastetaan, paitsi tietenkin aito kaviaari, Jääskeläinen toteaa. Sekoita massaan sulatettu, valutettu mäti ja lisää liivate. Eri mätien säilymisessä ei ole juurikaan eroja. –?Muikun mätiä jää paljon Suomeen, sitä tosin viedään myös Ruotsiin. E. Leikkaa kanta ja kuiva kärki pois. Nosta nokare smetanaa päälle. Väri ja rakennekin ovat mädissä ratkaisevia. Väri ja rakennekin ovat mädissä ratkaisevia. –?Mätiä voi verrata viineihin ja samanlaisia hifistelijöitäkin löytyy. Vaahdota smetana. Lisää jauhot, ranskankerma, keltuainen ja suola. Oikea suolaisuus ja hygieenisyys ovat myös tärkeitä. Vatkaa tasaiseksi ja anna taikinan tekeytyä liinan alla noin 30 minuuttia. Kirjolohen mädin kotimaisuus on horeca-myynnissä kova valtti. Vatkaa valkuainen puhtaassa kulhossa, puhtaalla vatkaimella pysyväksi, kuohkeaksi vaahdoksi ja kääntele blinitaikinaan. Erikssonin Roihuvuoren kalakaupan myymälävastaava Harriet Nymanin mukaan nähtävissä on selviä mätitrendejä. Silakanmätimousse 250 g silakan mätiä 250 g smetanaa 2 liivatetta ½ punasipuli hienonnettuna jauhettua mustapippuria tilliä hienonnettuna suolaa Liota liivate kylmässä vedessä. Kirjolohimousse tuli takaisin Kotimaista kirjolohen mätiä menee myös vientiin, lähinnä Venäjälle. Tarjoa heti.. edullisiä mätejä. Lusikoi haluamaasi kaviaaria blineille ja koristele punasipulinpuolikkailla. –?Mateen mätiä menee paljon tammi– maaliskuussa, kun on bliniaika. Kaviaaria ja blinejä pikkelöidyn sipulin ja smetanan kera 4 annosta Blinit ¼ pkt (12,5 g) tuorehiivaa 2,5 dl kädenlämpöistä maitoa 2,5 dl tattarijauhoja 1,5 dl vehnäjauhoja 0,75 dl ranskankermaa tai smetanaa 1 keltuainen 1 valkuainen ripaus suolaa paistamiseen voita Pikkelöidyt sipulit 10 pientä punasipulia 2 dl punaviinietikkaa 2 dl vettä Tarjoiluun 2 dl smetanaa 100 g Carelian Caviaria Kuori sipulit. Kuumenna viinietikka ja vesi kiehuvaksi
Lisäksi energiaa säästyy jopa 40 % • Raadin arvio: “Monikäyttöinen, tehokas, mahtuu pieneen tilaan ja vähentää investointeja! TULE messuille toteamaan itse Gastron Parhaat -voittajien huikeat ominaisuudet! TERVETULOA OSASTOLLEMME 6 C 105!. Menestytään yhdessä! DIETA PREMIER MX-PATAYLEISKONE • Vaakatoiminto: ei erillistä raskaiden massojen siirtoa – ergonomiaa ja ajansäästöä • Cook-Chill-prosessi nappia painamalla! • Raadin arvio: “Loistava paketti – kaikki yhdessä laitteessa! 2x ADANDE MONITOIMILAITE; KYLMÄ/PAKASTE/PIKAJÄÄHDYTYSLAATIKOSTO • Huikea jäähdytystekniikka; pakastetuotteisiin ei synny jäähilettä, kylmätuotteet eivät kuivu = raaka-aineiden laatu pysyy erinomaisena koko säilytyksen ajan
PROTEIN kun syö hyvin... TULE MAISTAMAAN UUTUUKSIAMME GASTRO-MESSUILLE 19.-31.3.2014, OSASTO 6d104.
TEKSTI Kari Martiala. Snow Village on erityisen suosittu ryhmämatkojen kohde. Rakennustyöhön käytetään 20 miljoonaa kiloa lunta ja noin 500?000 kiloa kristallinkirkasta luonnonjäätä. Talo on sesonkiaikoina usein täynnä viimeistä asiakaspaikkaa myöten. Ylläksen liepeillä Lainiossa, lähes 200 kilometriä Napapiiriltä pohjoiseen, on toiminut jo 13 vuotta Snow Village, jossa elämyksellisen hotelliyön ohella voi myös syödä erityisen hyvin. Lumilinnan rakentamiseen menee vuosittain kolmesta viikosta puoleentoista kuukautta. Tällä talvikaudella rakentamiseen jäi vain noin kolmen viikon jakso, sillä pakkaskelit tulivat myöhään. Ylläksellä, Lainion Lumikylässä toimii 180 paikkainen jääravintola, jota täydentävään hirsirakenteiseen osaan mahtuu vielä 120 asiakasta lisää. KUVAT Kari Martiala ja Janne Koskenniemi Jäinen ravintolaelämys Miltä tuntuisi työskennellä ravintolassa, jossa on jatkuvasti tasainen neljän asteen pakkanen. Snow Villageen on kymmenen euron si- säänpääsymaksu, joten siihen sisältyy myös mahdollisuus syödä missä haluaa. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 27. Asiakkaat haluavat nähdä tämän kaiken. Lumikylässä on lumesta ja jäästä katettuja sisätiloja noin 4?500 neliötä. –?Harvoin tulee sellaisia asiakkaita, jotka eivät haluai si kiertää koko aluetta; käväistä hotellihuoneissa, kappelissa ja muissa lumilinnan tiloissa. L umirakentaminen on yleistynyt vauhdilla ja lumilinnoja ja -kyliä nousee eri puolille arktista Suomea. –?Lähdimme liikkeelle hyvin vaatimattomasti, ja toiminta on kasvanut vuosi vuodelta, ravintolapäällikkö Viivi Saarensalmi kertoo. Kummassakin ravintolassa on sama à la carte -lista ja samat hinnat
Lisää vettä välillä. Maustevoi meijerivoita valkosipulia rosmariinia Anna voin lämmetä huoneenlämmössä niin että se on pehmeää. Sekoita ainekset keskenään, muotoile pitkäksi pötköksi leivinpaperin sisään ja anna jähmettyä pakkasessa n. Tämän jälkeen ne laitetaan kattilaan ja lisätään vettä niin että peittyvät. Tarjoile voissa paistettujen kasvisten ja muiden lisukkeiden kera.. Lopulliseen kastikkeeseen lisää maizena ja voi. Otettuasi lihan uunista anna sen hetki levätä folion sisällä. Lampaankare lampaankare suola, pippuri Huonelämpöinen lampaankare leikataan annospaloihin (yhdessä palassa on yksi luu). Paista lihaan kaunis pinta kuumalla pannulla ja tämän jälkeen laita liha 180-asteiseen uuniin. Varaa noin kolme palaa syöjää kohti. 30 minuuttia. Annetaan hiljakseen kiehua pari päivää. Jäljelle jäävää kastiketta tulee olla noin litra. Lopuksi lisätään suolaa ja pippuria maun mukaan. Anna jäähtyä jos haluat leikata kauniita paloja kakusta. Siivilöi tiheän siivilän läpi. Ihanne kypsyyden (medium) saavutat noin 8 minuutissa. 28 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Sekoita massa ja asettele vuokaan siten, että kakun paksuus on 2–3 cm. Paista 180-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin ruskea. Lampaankare Riistakastike Perunakakku 5 kg poron putkiluita 1 sipuli 3 kg juureksia 2 dl punaviiniä 1 rkl fariinisokeria suolaa ja pippuria vettä 2 dl Maizenaa nyrkillinen voita 500 g hienoksi raastettua yleisperunaa 50 g raastettua Västerbotten-juustoa 0,5 dl kermaa 1 kananmuna Luut, sipuli ja juurekset paahdetaan 250-asteisessa uunissa 20 minuuttia
Lukion jälkeen hän työskenteli ravintoloissa Lapissa ja etelässä. –?Lumesta me emme niinkään välitä, mutta pakkasta tarvitaan ennen kuin lumilinna syntyy. Salin ja keittiön yhteispeli Jääravintolassa on tasainen noin neljän asteen pakkanen. Koulun päätyttyä hän pääsi töihin Helsinkiin, Mika Mattilan uuteen Pure Bistro -ravintolaan. –?Tulin Snow Villageen avoimin mielin ja täynnä intoa. Se on todella hyvä tuote jääravintolassa, loistava myös ruokajuomana. –?Tarjoamme aktiivisesti kuohuvaa asiakkaille ja henkilökunnalla on jopa myyntikilpailu, jossa palkintona on tietysti samppanjaa. Hakeuduin Turkuun viinimestarikoulutukseen, vuoden 2007 PROopettaja Anu Elomaan oppiin. Snow Villagen ravintolapäällikkö Viivi Saarensalmen intohimona on yhdistää viini ja ruoka. Sen takia me olemme rajoittaneet samaan aikaan syömään tulevien asiakkaiden määrää. Esimerkiksi punaviiniin verrattuna samppanja antaa kylmässä tilassa paljon anteeksi. –?Olen positiivisesti yllättynyt samppanjan menekistä. –?Pakettiin kuuluu viinien maistelua ja lappilaisia tapas-tyyppisiä ruokia. Minusta marjaviinit sopivat erinomaisesti lappilaisen ruoan kanssa, samalla tavalla kuin annoksissa käytetään marjoja. Ulkomaalaiset asiakkaat kysyvät usein eikö meillä ole suomalaisia viinejä tarjolla. Jos menet >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 29. Yritämme saada ihmiset innostumaan ruoan ja viinin yhdistelmästä. Viinitastingeja ja samppanja-menuja Saarensalmelle tämä on toinen talvikausi Lainiossa. Siksi jääravintolassa käytetään Moneral-puulautasia, jotka pitävät hyvin lämpönsä posliiniin verrattuna. Halusin tuoda sieltä lisää viinituntemusta Lappiin ja siihen tarkoitukseen se oli juuri oikea paikka. Sillä hetkellä, kun keittiö lyö annokseen viimeisen komponentin, ruoka lähtee asiakkaalle. Jääravintolakin on tänä vuonna teemaltaan Viinikellari. Sieltä hän siirtyi Lainioon, kun sopiva paikka avautui. Lumilinna on myös suosittu kihlautumispaikka, ja se on tietysti myös hyvä syy kilistää. Hän on kotoisin Muoniosta ja vaikka hän onkin asunut perheensä kanssa etelässä, sydän on Lapissa. –?Jääravintolassa on kylmä, joten asiakkaat eivät halua jäädä sinne odottelemaan kahdeksi tunniksi. Rakenteet eivät kestä, jos ne tehdään luonnonlumesta, joten kaikki tarvittava lumi tehdään lumitykeillä. Saarensalmi kehittää sekä Snow Villagen omille asiak kaille, että tuntureilla lomaileville vieraille marjaviinitastingin. Päätin, että nyt tänne tehdään hyvä ravintola, Saarensalmi innostuu. Lumilinna on myös suosittu kihlautumispaikka. Se on paljon luonnollisempaa kuin käyttää esimerkiksi keskieurooppalaisia viinejä. Saarensalmi on tuonut taloon myös samppanja-menut. Lumilinna on niin erikoinen kokemus, että monet asiakkaat haluavat juhlistaa hetkeä kuohuvalla. Lasi on kaunis lautasena, mutta se jäähtyy jääravintolassa liian nopeasti. –?Viinit ja ruoka ovat minun intohimoni. –?Meillä ruoka ei ikinä seiso tiskillä. Ravintolatoiminnalle se tuo omat mahdollisuutensa ja rajoitteensa. –?Suuri intohimoni on kehittää, ei vain tätä ravintolaa, vaan koko Lapin ruokatarjontaa
Pääruoissa pitää olla Saarensalmen mielestä mukana ronskiutta, lappilaista luontoa. –?Venäläissesonkina yllätyksiä voi tulla helpommin, sillä he eivät juuri varaa etukäteen ruokailua. Keittolounas on tarjolla joka päivä klo 11–16, ja se sopii hyvin esimerkiksi ryhmille. Pihalle saattaa tulla yllättäen useitakin bussilastillisia asiakkaita, joita pitää pystyä palvelemaan. Eniten myydään lakka pannacottaa. –?Me olemme kuitenkin kaukana matkailukeskuksista, joten yleensä ihmiset soittavat ja varaavat päästäkseen varmasti syömään. –?Jälkiruokalistallamme voisi olla vain kaksi annosta, ne ovat niin suosittuja. Hän pitää huolen siitä, että kaikki toimii niin kuin pitääkin. Suklaa houkuttelee aina. Poro ja lohi ovatkin suosituimmat raaka-aineet, niitä menee myös suurille ryhmille. 30 A r o m i 3 / 2 0 1 4 –?Poronfilee voidaan tarjota vaikka lyömällä siihen puukko pystyyn, hän heittää. –?Meillä on kolme à la carte -kokkia, joista vetovastuussa on Erno Kurppa. Vaikka joka listalla pitää olla poronkäristys, voidaan miettiä tehtäisiinkö asiat vähän freesimmin. Keittiön sydän on Ella Kurtakko, joka on toiminut ravintolassa alusta asti. Läheisissä rinnekeskuksissa Levillä ja Ylläksellä osataankin jo informoida asiakkaita varaamaan etukäteen pöytä. –?Mitä enemmän päitä lyödään yhteen, sitä enemmän ideoita sieltä tulee. –?Asiakkaat lähtevät yleensä ensiksi kiertämään lumilinnaa ja silloin tiedämme, että meillä on noin puoli tuntia aikaa tehdä ruokaa, Saarensalmi naurahtaa. Yhteistyö on todella tärkeää. Joulukuussa ravintolassa on lisäksi kylältä ”apukäsiä”, joita tarvitaan kun tarjolla on buffaa. Snow Villagen keittiössä työskentelee viisi henkilöä. Suosittu annos on myös Lapin tango, jossa on tapas-tyyppisesti pieniä alkuruokia. Keväällä sää vaikuttaa aukioloaikaan, sillä lämmin kevät saattaa sulattaa lumen odotettua aikaisemmin. Joukkoon kuuluu vielä keittiöapulainen, joka tekee aamuvuoroja ja päästää Ellan välillä hiihtelemään, Saarensalmi naurahtaa. Se vaatii joustavuutta keittiöltä ja salilta. Tärkeitä ovat myös paikalliset yrtit ja marjat. Silloin meidän pitää varmuuden vuoksi ylimitoittaa henkilökunnan määrä. Freesimpää lappilaista Snow Villagen lista syntyy koko henkilökunnan yhteistyön tuloksena. jääravintolaan syömään ja joudut odottamaan 15 minuuttia, se vastaa samaa kuin jos odottaisit tavallisessa ravintolassa 35 minuuttia. Snow Villagen ravintolat ovat auki joulukuun alusta huhtikuun puoliväliin. Sesonkiaikoina ravintolassa käy isoja, jopa 300 hengen englantilaisia ryhmiä. Suklaafondant on myös suosittu jälkiruoka. Se lämmittää mukavasti ja siinä on pidetty makuyhdistelmä, kurpitsaa ja sinihomejuustoa. –?Se luo meille haasteita, sillä liha ei kypsy tiettyä minuuttimäärää nopeammin, eikä suklaafondantti voi olla lyhyempää aikaa uunissa, mitä se tarvitsee. Tarjoilun ja keittiön on pelattava yhteen. Alkuruoista kurpitsakeittoa menee hyvin. Pääruoissa pitää olla mukana ronskiutta, lappilaista luontoa.. Snow Villagen kappelissa voi hiljentyä keskellä lomapäivää
-2 www.v2-vesi.fi Australiasta Suomeen HK Pro tarjoaa Gastro-messuilla vain parasta: huolella valittua ja monipuolista Chosen by Farmers -rotukarjan lihaa Australiasta, maukkaampaa ja mureampaa Rypsiporsas® -lihaa sekä korkealuokkaista Tammisen Rotukarja-lihaa Suomesta. Sen hiilijälki on olematon verrattuna perinteisiin pullovesiin. Nosta ravintolasi vesien tarjoilu uudelle tasolle. Tervetuloa 19.-21.3.2014 osastollemme 6a83! Ammattina ruoka. V2-vedessä on suomalaiseen makuun sopiva mineraalitaso ja sen lempeät poreet viimeistelevät ruoka- ja viininautinnon. KYLÄN PARASTA VETTÄ poreilla ja ilman V2 on uusi suomalainen paikallisesti tuotettu lähivesi. Tule ja näe miten lihanleikkaaja paloittelee porsaan ruhon! HK RUOKATALO OY, Väinö Tannerin tie 1, 01510 Vantaa, asiakaspalvelu 010 570 130, www.hookoo.?, www.hkpro.?. Vaihda jäävesikannut tyylikkäisiin V2-vesiin. Tavataan illa 14-messu Gastro 20 1.3.! 19. V2-vedet saat käyttöösi ilman investointeja ja ylläpitokuluja
Holvikaaret olivat yksi asia, mihin ihastuin. Kun tämä ongelma saadaan hoidettua, on ihmisten helpompi huomata kahvilakin. Vaikka asiakkaita tulee koko ajan lisää, on tunnettuuden kanssa vielä tekemistä. Kaikki lähti kakuista Sokerileipuri Suomisen bravuuriksi kakkujen rinnalle on noussut perinteinen pulla. Poikkikadulla sijaitsevasta kahvilasta kerrotaan muun muassa kadun molempiin päihin sijoitetuilla standeilla. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 33. – Talon sähköjärjestelmän kanssa on ollut ongelmia, mikä on aiheuttanut sen etteivät valomainoksemme pala koko ajan. Lisäksi tilaan oli varastoitu talon kaikki vanhat puuovet. Samalla se menetti kesäkauden, joka olisi Höijerin mukaan voinut olla otollisempi aika vakiinnuttaa asiakaskuntaa. Uusin kahvila avasi ovensa Helsingissä elokuun lopussa. Kesäisin tällä alueella liikkuu enemmän paikallisiakin. – Haluamme vakioasiakkaita, emme pelkästään turisteja. – Tila oli ihan pommi. Kuljimme lankkuja pitkin otsalampun valossa, kaikkialla oli beto- nimurskaa ja ikkunoissa vanerit. Lähellä on myös yritysasiakkaita, jotka hakevat viikoittain toimistoherkkuja. Siinä onnistuminen ei vaadi pitkää raaka-ainelistaa, Jenni Höijer sanoo. Taloa korjattiin vielä vuoden verran, ja saneerauksen venyminen siirsi kahvilan avaamistakin. Silti tuntui, että tämä on etsimämme tila. Teksti ja kuvat Jaana Vainio – Tuotteen pitää maistua samalta kuin sen ulkonäön luoma mielikuva antaa olettaa. Onneksi meillä on jo nyt asiakkaita, jotka piipahtavat päivittäin kahvilla. Kondiittorimestari ja yrittäjä Jenni Höijerin kyvylle nähdä asioiden takana piilevä potentiaali oli käyttöä, kun hän kävi ensimmäisen kerran tutustumassa Lampan talossa sijaitsevaan liiketilaan kesällä 2011. V uonna 2005 perustettu Sokerileipuri Suominen avasi ensimmäisen kahvilansa Hämeenlinnan ulkopuolella viime elokuun lopussa Helsingissä Senaatintorin kupeeseen
Kakku myös muistuttaa, mistä kaikki on lähtenyt liikkeelle. Höijer tiimeineen käyttää leivonnassa voita ja kermaa. Vanhaa rakennusta kunnioittaen Pulla bravuuri kakkujen rinnalla Aitoja makuja Toisin kuin alusta lähtien itse laitetut Hämeenlinnan kahvilat, jäi Helenankadulla yrittäjän omalle vastuulle ainoastaan keittiö ja sisustus. >>> 34 A r o m i 3 / 2 0 1 4. – Resepti on kyllä muokkautunut vuosien varrella. Valtaosa asiakkaista on kiitellyt kahvilan sisustusta, mutta joukkoon mahtuu niitäkin, joiden mielestä se on liian kliininen. Yritys tunnetaan edelleen ennen kaikkea kakuistaan, joista sen toiminta aikoinaan lähti liikkeelle. Myös makuaineet, kuten runebergintortuissa käytettävä rommi, ovat aitoja. Vadelma-passion täytekakku. Harjoitteluajalta on lähtöisin muun muassa se, että kaikki tehdään itse ja laadukkaista raaka-aineista. Asiakkaiden viihtyvyyttä on ajateltu myös pöytäjärjestyksellä. Loppuvuosi meni harjoitteluun leipomossakin uuden kahvilan myötä, sanoo itsekin edelleen leipomotyötä tekevä Höijer. Sen takia jalostamme sisustusta hiljalleen harkituilla jutuilla. Siinä on kardemummatäyte ja murupäällys. – Tiedän itse äitinä, ettei puupöytä ole kestävin ja järkevin vaihtoehto lapsiasiakkaiden kohdalla. Sokerileipuri Suomisen bravuuriksi kakkujen rinnalle ovat nousseet perinteiset pullat. Leipomossa kohoaa päivittäin voisilmä-, kristalli- ja vaniljapullat ja omena-kanelipuustit. On kuitenkin hauskaa, että tuotteiden takana on tarina, kuten tässä. Höijerin intohimo kakkuihin on peruja ammattikoulun työharjoittelusta. – Tylsistyin koulussa, mutta tuo kesä palautti intoni alaa kohtaan. – On oma haasteensa laventaa valikoimaa, sillä sama taso pitää pysyä kaikissa tuotteissa. Honoré -konditoriossa Timo Stolpen opissa. Hän oli kesän lohjalaisessa St. Holvikaarien koristamassa tilassa akustiikkaa parantavien elementtien ripustaminen seinille on haastavaa, joten Höijer on miettinyt laattalattian vaihtamista laminaatiksi. – Nämä ovat pieniä asioita, joita huomaa matkan varrella. Myös pöydistä on tullut kommenttia, kun ne eivät ole puuta. Halusin tehdä kahvilasta paikan, jossa voi rentoutua ilman, että tarvitsee koko ajan vahtia jälkikasvun tekemisiä. – Erikoisuutemme on pieni röhnäpulla. Kakussa yhdistyvät manteli-kookospohja, limepassionkiisseli ja paksu italialainen marenki. Katso resepti viereiseltä sivulta 35. Lohjalta kulkeutui Stolpen luvalla mukana myös Höijerin suosikkeihin kuuluvan lemmenliekki-kakun resepti. Tuotteissa käytetään koko ajan enemmän Vääksyn myllyn kotimaisesta viljasta valmistettuja jauhoja. Myös marjoissa suositaan kotimaisia tuottajia. Toisaalta monipuolisuus pitää työn mielekkäänä. Tarjolla on rusinapitkojen lisäksi myös täytepitkoja, joiden täyte vaihtelee vuoroviikoin. Vuosien varrella on mukaan tullut leipomotuotteita, joita on tarjolla Helsingin kahvilan lisäksi Hämeenlinnassa sekä kahdessa kahvilassa että leipomon yhteydessä toimivassa kahvila-myymälässä. Tiivistämällä olisi saatu lisää asiakaspaikkoja, mutta samalla tehty tilasta ahtaampi
Passiontäyte 2–3 kpl tuoreita passionhedelmiä 0,75 dl sokeria 150 g maitorahkaa 2 dl kuohu- tai vispikermaa Halkaise passionhedelmät ja rapsaa sisus kulhoon. 35–40 min. 21–22 cm kakkuvuoka Kakkupohja 3 keskikokoista kananmunaa 1 keltuainen 1,5 dl sokeria 1 dl mantelijauhetta 0,5 dl maissitärkkelystä reilu 1 dl gluteenitonta jauhoseosta Vaahdota kananmunat, keltuainen ja sokeri. Kostutusliemi 1,5 dl vettä vajaa 1 rkl sokeria liraus sitruunamehua Vadelmatäyte 140 g pakastevadelmia 2 rkl vettä 0,75 dl hillosokeria 150 g maitorahkaa 1,75 dl kuohu- tai vispikermaa Laita vadelmat ja vesitilkka kattilaan ja kiehauta. Vadelma-passion täytekakku n. Vaahdota kerma kuohkeaksi vaahdoksi ja sekoita täytteen joukkoon. Anna kakun vetäytyä muutamia tunteja, tai seuraavaan päivään ennen koristelua. Anna hillokkeen jäähtyä hyvin ja lisää joukkoon maitorahka. Kuorruttamiseen 2–3 dl kuohu- tai vispikermaa valkosuklaalastuja tuoreita marjoja tai muuta kivaa koristeeksi Kakun täyttäminen Kakku on hyvä täyttää irtopohjavuokaan tai kakkurenkaaseen. Kostuta kakkupohjakerrokset kukin vuorollaan kasaamisen yhteydessä. A r o m i 3 / 2 0 1 4 35. Levitä alempaan väliin vadelmatäyte ja ylempään passiontäyte. Holvikaaret olivat yksi asia, mihin ihastuin. Vaahdota kerma kuohkeaksi vaahdoksi ja sekoita täytteen joukkoon. 175–180 °C, n. Anna kakkupohjan jäähtyä erittäin hyvin ja leikkaa 3 osaan (helpottaaksesi pohjan leikkaamista sekä kakun täyttämistä, valmista pohja jo edellisenä päivänä). Lisää joukkoon sokeri ja maitorahka ja sekoita tasaiseksi. Sekoita kuivat aineet hyvin keskenään ja lisää ne muutamassa erässä kananmuna-sokerivaahdon joukkoon varovasti sekoittaen. Vaahdota kerma jämäkäksi vaahdoksi ja levitä kakun pintaan ja reunoille, painele pintaan valkosuklaalastu. Lisää hillosokeri ja sekoita hyvin, anna kiehua hiljalleen reilu 5 min. Kaada kakkutaikina paistovuokaan tai renkaaseen ja paista n
Suolaisista vaihtoehdoista suosituimpia ovat piirakat ja pastei- Sokerileipuri Suominen Helenankatu 2 (Lampan talo), Helsinki sokerileipurisuominen.com 36 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Leipomo-ohjelman tuomarina Höijer nähdään kevään aikana myös Jim-kanavalla pyörivän Suomen paras leipomo -ohjelman tuomarina yhdessä Hans Välimäen kanssa. Päänvaivaa on aiheuttanut mansikkakermakakku, jota Höijer haluaisi pitää valikoimassa ainoastaan kesällä. Helsingissä taas kokeillaan mielellään uusiakin juttuja. – Pakastemansikat ovat liian lötköjä, eikä kakusta saa yhtä kaunista. Asiakkaat himoitsevat kakkua kuitenkin ympäri vuoden. Hämeenlinnan leipomosta tulee kuorma päivittäin myös Helenankadun kahvilaan. Vanhat tuotteet eivät saa poistua uusien tieltä. Omien toimipisteiden lisäksi Sokerileipuri Suominen toimittaa tuotteita hämeenlinnalaisiin kahviloihin ja ravintoloihin. – Hämeenlinnalaiset suosivat mielellään samoja tuotteita, joita ovat syöneet ennenkin. Leipomot eri puolilta Suomea suorittavat myös tuomarien antamia tehtäviä, joissa leipurit pääsevät soveltamaan osaamistaan ja luovuuttaan. En halua riskeerata ja käyttää pakastemarjoja kuumentamattomissa tuotteissa. Esimerkiksi brownie-kakku ja tuhdin täyteläiset ja hieman bitteriset suklaakakut menevät täällä huomattavasti paremmin. Ravintolat tilaavat kakkuja myös asiakkaidensa tilaisuuksiin. – Vielä on niitä jotka eivät usko, ettei gluteenittomuus tee tuotteesta huonompaa. Asiakkaiden mieltymyksissä on silti eroja. Suosikit vaihtelevat jat, leivistä ruisleipä. – Saamme pensasmustikoita Kanta-Hämeestä ja vadelmia Janakkalasta. Ohjelmassa tutustutaan 18 leipomoon, niiden historiaan sekä ihmisiin leipien, leivonnaisten ja kakkujen takana. Etenkään, kun en halua laittaa kakun päälle paksua kiillekerrosta, joka hieman parantaisi tilannetta. – Ohjelma mukava kurkistus pienten leipomoiden arkeen. Myös gluteenittomien tuotteiden kohdalla huomaa eron – Helsingissä ollaan innoissaan vehnättömistä tuotteista, kun Hämeenlinnassa niihin eivät muut kuin keliaakikot koske. Olen innostunut nyt muutenkin käyttämään kookosjauhoa leivonnassa, tein siitä myös gluteenittomia runebergintorttuja, Höijer kertoo. Sekä Hämeenlinnassa että Helsingissä makeita leivonnaisia menee eniten. Pyrin myös muissa tuotteissa suosimaan pieniä yrityksiä. Toivottavasti se avartaa kuluttajien käsitystä siitä, mitä tarvitaan, että leipomotuotteet saadaan kuluttajalle asti, Höijer sanoo.. Moni ihastui siihen. Joulun alla tein mausteista mutakakkua, johon käytin kookosjauhoja
Sen hieman perinteistä tummempi paahtoaste 2 saa kahvin aromit ja makuvivahteet upeasti esiin. VahVa ja pehmeä uutuuS SuoSittu Kulta Katriina - nyt myöS luomuna tai tummapaahtoiSena aivan uusi Kulta Katriina luomu on maultaan rikas ja vahva luomukahvi. täydellisiä kahvinautintoja molemmat!. Vieläkin tummapaahtoisempaa kahvia kaipaaville Kulta Katriina -valikoimasta löytyy myös tumma paahto (paahtoaste 3), joka on maultaan erittäin vahva ja täyteläinen
Elintarvikkeiden lämpötiloja seurataan viiden minuutin välein laatikossa olevien sensorien avulla. Lähettäjä voi myös itse seurata lämpötiloja. Se vastaa myös lähi- ja luomuruuan kasvavaan kysyntään. Pienet erät nopeasti perille Itella Termo on kehitetty lihanjalostus- ja valmisruokateollisuuden, meijereiden ja leipomoiden tarpeisiin. itella.fi/termo. Sekä yrityksiin että kuluttajille. Yrityksiin ja kotitalouksiin omat jakeluajat Yrityksille lähetykset jaetaan lähet- tämistä seuraavana päivänä klo 14 mennessä, yleensä jo aamupäivällä. Laatikoihin mahtuu elintarvikkeita noin 25 kiloon asti ja rullakkoon noin 150 kilon edestä. Palveluun kuuluu erikokoisia EPPlaatikoita ja Termorullakko. Itella Termo on ekologinen valinta, sillä kuljetuksiin ei käytetä kylmäkuljetusajoneuvoja, vaan Itellan tavallista kalustoa. Kuluttajille jakeluaika on joko klo 12–15 tai klo 17–19. Itella Termo on kylmäkuljetuspalvelu, jonka avulla pienet elintarvike-erät kulkevat nopeasti, kustannustehokkaasti ja ympäristöystävällisesti lähes kaikkialle kotimaahan. Ota yhteyttä Soita 0200 77 000 tai skannaa QRkoodi. Lämpötila jatkuvassa seurannassa Termo-laatikossa elintarvikkeiden lämpötila pidetään mahdollisimman lähellä lähetyslämpötilaa kylmägeelien avulla. Itella Termo mahdollistaa erityisen hyvin korkeintaan 24 tunnin toimitukset. Samalla palvelu auttaa ravintoloita ja muita yrityksiä hankkimaan pieniä eriä korkealaatuisia raaka-aineita ja elintarvikkeita. Itella Termo vie huipputuotteesi kylmänä suoraan asiakkaillesi. Ekologisesti ympäri Suomen Itella Termo perustuu Itellan kattavaan kuljetusverkkoon, jolloin pieniä eriä on helppo tilata ja lähettää helposti ympäri maata – myös poikki Suomen
Uusi suositus vastaa jo edellisissä suosituksissa ollutta pitkän aikavälin tavoitetta ja on myös WHO:n ja muiden kansainvälisten suositusten mukainen. Rasvan ja hiilihydraattien laatuun kiinnitetään entistä enemmän huomio ta. Valintojen tueksi on tuotettu uusi ruokakolmio ja lautasmalli. Edelleen korostetaan tyydyttymättömien rasvojen riittävää osuutta ja ohjeistetaan, että hiilihydraatit tulisi saada pääosin kuitupitoisista ruoka-aineista. Kokonaisuus ratkaisee Valtion ravitsemusneuvottelukunnan uudet, koko väestölle tarkoitetut ravitsemussuositukset julkistettiin tammikuussa. D-vitamiinin saantisuositusta on hieman nostettu yli 2-vuotiailla ja aikuisilla sekä iäkkäillä henkilöillä. Rasvan osuuden vaihteluvälin ylärajaa päivittäisestä energiansaannista on nostettu ja hiilihydraattien päivittäisen saantisuosituksen vaihteluvälin alarajaa on puolestaan hieman laskettu. Suolan saantisuositus on pohjoismaista suositusta alempi eli 5 g/vrk (pohjoismaisissa suosituksissa 6 g/vrk). Seleenin päivittäistä saantisuositusta on hieman korotettu. Suosituksissa annetaan myös ruokien valintaan liittyviä ohjeita, jotka on laadittu sopi- maan suomalaisiin ruokatottumuksiin ja ruokakulttuuriin. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 39. Suositukset on tarkoitettu ohjaamaan tervey denhuollon, ruokapalveluiden, ja elintarviketeollisuuden ammattilaisten sekä eri viranomaisten ja kansanterveysjärjestöjen toimintaa kansanterveyden edistämisessä. Ne noudattavat pääosin viime syksynä julkaistuja pohjoismaisia suosituksia. P ääpaino suosituksissa on terveyt tä edistävän ruokavalion kokonaisuudessa, jonka muodostavat eri ruoka-aineiden laatu, määrä ja merkitys ravintoaineiden lähteenä sekä niiden yhteys terveyteen. Vähemmän suolaa Ravintoainetasolla uudistetut suositukset eivät tuo paljon uutta
Marjat tai hedelmät jälkiruokana täydentävät aterian. Valitse ruokajuomaksi rasvatonta maitoa, piimää tai vettä. Lautasmalli toimii hyvin riippumatta annoksen koosta. Punaisen lihan (nauta, sika, lammas) ja erityisesti lihavalmisteiden sekä runsaasti tyydyttynyttä rasvaa, lisättyä sokeria ja suolaa ja vähän kuitua sisältävien elintarvikkeiden käyttöä suositellaan vähennettäväksi. Sen voit korvata palkokasveja, pähkinöitä tai siemeniä sisältävällä kasvisruoalla. Uudet suositukset sekä ruokakolmio- ja lautasmallikuvia löytyy VRN:n verkkosivuilta. Niitä ovat kappaleet kasvisruokavalioista, pakkausmerkinnöistä ja suositusten soveltamisesta ruokapalveluissa. Perunan osuus lautasesta on noin neljännes. 40 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Ruokapalveluiden näkökulmat Suosituksissa on käsitelty lyhyesti muutamia uusia aihealueita. Ruokakolmio ja lautasmalli avuksi Ruokapohjaisissa suosituksissa korostuvat terveyttä edistävä ruokavalion ainekset eli kasvikset, marjat, hedelmät, palkokasvit ja täysjyvävilja sekä lisäksi kala, kasviöljyt ja kasviöljypohjaiset levitteet, pähkinät, siemenet ja rasvattomat ja vähärasvaiset maitovalmisteet. ravitsemusneuvottelukunta.fi Lautasmallista on apua hyvän aterian koostamisessa. Pysy mieluiten reilusti näiden mittojen alapuolella. Lautasmallin avulla syöt oikein Perustelut muutoksille on esitetty vain ly hyesti, koska ne esitellään laajasti pohjoismaisissa suosituksissa (www.norden.org/nnr). Esitteen kuvat kertovat, miten saat vaihtelua ruokavalioosi ja säilytät samalla lautasmallin mukaisen tasapainon ruoka-aineiden välillä. Kasviksia, marjoja ja hedelmiä suositellaan syötäväksi vähintään puoli kiloa päivässä entisen 400 gramman sijasta. Malli antaa oivallisen kuvan myös siitä, mistä perusaineksista suositusten mukainen ruokavalio koostuu. Lisäksi ruokavalintoja on käsitelty myös kestävän kehityksen näkökulmasta. Lisäksi ateriaan kuuluu täys jyväleipää, jonka päällä on sipaisu pehmeää kasvirasvalevitettä. Maitovalmisteen ja jälkiruoan voit jättää syötäväksi myös välipalana. Pidä huoli, ettei vyötärönympäryksesi ainakaan ylitä 100 cm, jos olet mies ja 90 cm, jos olet nainen. –?Nyt julkaistavien suositusten toteutumisen suurimpia haasteita ovat rasvan laadun paraneminen – erityisesti tyydyttyneiden (kovien) rasvojen korvaaminen kasviöljyillä, kuidun saannin lisääminen ja suolan saannin vähentäminen sekä energian saannin ja kulutuksen tasapainottaminen, valtion ravitsemusneuvottelukunnan puheenjohtaja Jaana Husu-Kallio sanoo. Hän on vakuuttunut siitä, että vaikka ta voitteet ovat tiukat, voidaan ne pitkäjänteisellä eri toimijoiden yhteistyöllä ajan myötä saavuttaa. Perunan sijaan voit syödä riisiä, pastaa tai muita viljavalmisteita. Lautasmalli kertoo samasta asiasta yhdellä aterialla. Tee viisaita valintoja • Syö kasviksia, hedelmiä ja marjoja useita kertoja päivässä • Syö täysjyväleipää ja -puuroa • Käytä leivälle kasvirasvalevitettä ja suosi kasviöljyjä • Syö kalaa ainakin kahdesti viikossa • Nauti rasvatonta maitoa tai piimää päivittäin, mutta janoon vettä • Valitse vähäsuolaisia elintarvikkeita • Liiku päivittäin ainakin puoli tuntia • Syö säännöllisesti, 4–6 kertaa päivässä, älä napostele väliajoilla!. Jokapäiväiset valinnat ratkaisevat Vyötärönympärystä on hyvä mitata silloin tällöin. Uudessa ruokakolmiossa hyvän ruokavalion ainekset on esitetty kuvaten niiden painoarvoa ruokavalion osana. Mallin mukaiset ateriat voit koostaa monenlaisista ruokavaihtoehdoista, joko itse tehdyistä tai valmisruoista. Täytä puolet lautasesta kasviksilla, esimerkiksi raasteilla, salaatilla ja lämpimällä kasvislisäkkeellä. Ruokakolmiosta ja lautasmallista on tuotettu myös julisteet. Lautasesta noin neljännes jää kala-, liha- tai munaruoalle
PALJON UUTTA JYVÄHYVÄÄ MYLLÄRILTÄ! Isosti uudistunut Myllärin-tuoteperhe tarjoaa laajan valikoiman puhdasta kotimaista täysjyvää – myös luomuna. Katso lisää netistä! TAVATAAN GASTRO-MESSUILLA OSASTOLLA 7 F 55! Herkulliseen aamiaiseen Vaihtelua ja trendikkäitä makuja ater ioihin Tasalaatuiseen ja helppoon leivontaan .fi yl m l in ar
Laita astian pohjalle kauhallinen maitokastiketta ja aseta sen päälle lasagnelevyt. Kiehauta kauramaito ja lisää mausteet. Valiojoukko Resepti, teksti JA kuva Tomi Vainikka Erikoisterveiset Italiasta! Herkullisen lasagnen tekeminen onnistuu myös gluteenittomasti ja ilman maitotuotteita. Ripottele päälle soijajuustoraastetta. Tee toinen kerros samalla tavalla. Paista 160-asteisessa kiertoilmauunissa noin 45 minuuttia, viimeiset 20 minuuttia folion alla.. Seuraavaan kerrokseen kaada levyjen päälle maitokastiketta, niin että levyt peittyvät ja ripottele päälle loput soijajuustoraasteet. Maidoton, munaton ja gluteeniton lasagne 6–8 annosta (1/2 GN) Täyte 2 rkl 60 g 10 g 400 g 1 dl 400 g 60 g 1,5 dl 42 Maitokastike rypsiöljyä sipulia valkosipulia nautasika-jauhelihaa punaviiniä tomaattimurskaa porkkanaraastetta lihalientä tuorebasilikaa suolaa mustapippuria sokeria A r o m i 3 / 2 0 1 4 1 l kauramaitoa 1 tl jauhettua muskottipähkinää 1/4 tl valkopippuria 1 tl suolaa 4–5 rkl maizenaa 400 g gluteenittomia lasagnelevyjä 200 g soijajuustoraastetta Freesaa sipulit öljyssä ja paista jauheliha. Anna kiehahtaa kunnolla. Gluteenittomia pastalevyjä saa nykyisin isoista marketeista ja maidonkin voi korvata helposti esimerkiksi kaura- tai riisimaidolla. Suurusta maizenalla jäykähköksi. Lisää loput aineet ja hauduta nes- teet pois. Levitä levyjen päälle puolet täytteestä sekä reilu kerros maitokastiketta. Lisää porkkanaraaste ja punaviini. Lisää maun mukaan sokeria, suolaa sekä mustapippuria
Jämäkän kartongin ansiosta kupit ovat kevyitä ja kestäviä käyttää. Löydät meidät osastolta 6 F120. Laadukkaat Eskimo kuumakupit ovat saaneet uuden tyylikkäämmän kuosin. Tervetuloa! Kartonkipikari 17,5cl korvalla 20x50 kpl. Tukevat kuumakuppimme saat nyt kolmessa eri koossa: 20 ja 35 senttilitran peruskuppi sekä korvallinen 17 cl kuppi. Kartonkipikari 35cl 20X50 kpl Kansi 35cl pikarille 10x100 kpl Kartonkipikari 20cl 20x50 kpl Kansi 20cl pikarille 10x100 kpl Olemme mukana Gastro messuilla Messukeskuksessa 19.-21.3.2014. Suomalainen perheyritys Eskimo Finland Oy myöntää tuotteilleen 100% laatutakuun. Jos et ole tyytyväinen tuotteeseen, ota yhteyttä: eskimofinland.fi Uudet kuumakupit Eskimolta Uudet Eskimo kuumakupit ovat täällä. 20 cl ja 35 cl kupeille saatavana myös tyylikkään mustat kannet
Uuni Amerikasta Kypsennys tapahtuu yli 600-kiloisella Southern Pride SPK-500 -uunilla, jossa lämpö tuotetaan kaasulla, savu tammi- tai omenapuuhaloilla, ja ritiläkaruselli taas pyörii sähkön voimalla. R avintolapäivästä alkoi B-smokerynkin tarina. Kypsennyksen välissä lihoja kostutetaan öljyn ja omena >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 45. Lampén Hiukkasen suurempi savustin Barbeque-tyylin savustus ei ole hätäisten hommaa. Sisällä ravintolatilassa vieno savun haju tosin tuntuu, vaikka puuhamiehet sanovat, etteivät itse sitä enää huomaakaan. Teksti ja kuvat Jari F. – Ilmanvaihto ja huuva ovat todella järeitä siihen nähden, että ei tästä uunista tule savua ulos kuin luukkua avatessa, kertoo Vesa Virtanen, joka itse perehtyi BBQ-perinteeseen Yhdysvalloissa opiskellessaan. Rengasvarastosta ei synny ravintolaa hetkessä. Monivaiheisessa kypsennyksessä lihat hierotaan ensin kuivamausteseoksella. BBQ-tyylinen kypsennys tapahtuu matalassa, noin 110–120 asteen lämmössä. Ensimmäiseen versioon kuusi Taideteollisessa korkeakoulussa opiskellutta kaveria hankki kuusi Weberin Smoker Cooker -grilliä ja 160 kiloa lihaa. Sitkeimpien ruhonosien kypsymisaika on noin 14 tuntia. Seuraava versio oli tarjouksen jättäminen Teurastamon päädyssä sijainneesta liiketilasta, jonne haluttiin tehdä pysyvämmin auki oleva paikka. Muu- taman ravintolapäivän jälkeen porukka alkoi olla varma asiastaan. Kaikki meni ja enemmällekin olisi ollut kysyntää. Idea miellytti vuokranantajaa, mutta koska tila ei ollut aiemmin ollut elintervikehuoneistona, remontti kesti reilusti odotettua kauemmin
Kun valmistusajat ovat noinkin pitkiä, ei lisää ruokaa voi kesken illan taikoa. Vesa Virtanen avaa uunin luukkua kostutusta varten. Tuttavat avuksi B-smokery on tekijöille vielä osapäivä työtä, sillä kaikilla on muita töitä, lähinnä elokuva-alalla. – Olisi tuon uunin hinnalla ihan hyvän henkilöauton saanut, Virtanen sanoo. Rakennusmiehet löysivät salin seinälle päätyneet vakailmeisten herrojen valokuvat remontin yhteydessä. Pöytävarauksia kattauksiin Toistaiseksi vain viikonloppuisin avoinna oleva ravintola varataan yleensä loppuun hyvissä ajoin. Vastavuoroisesti savustajat käyvät tekemässä syntymäpäiviä ja vastaavanlaisia keitrauksia. Samoihin hintoihin asettuvat myös uudet isot monitoimiuunit, eli kustannukset eivät ole ylitsepääsemättömiä. Viikonloppuisin savustimeen ladataan possunribsejä, kassleria, naudanrintaa eli brisketiä, broilerin siipiä tai koipinuijia. All-in tai vähemmän B-smokeryn ideana on tehdä vaihtuvia savustuksia ja kokeiluja jatkuvasti. Annoksia on myynnissä sekä yksittäin että raskaampana all-in versiona, joka joidenkin kävijoiden mukaan aiheuttaa tuntuvaa ähkyä. mehun seoksella, ja lopuksi lihat penslataan makealla glaseerauksella. 050 3076493, bsmokery.fi. Ravintolan sisustuksessa onkin käytetty enemmän luovuutta kuin rahaa, ja huonekaluja on kerätty ystävien ja tuttavien varastoista. Muita tyyliin sopivia tykötarpeita ovat cowboy-pavut, polenta, bataatti sekä pinaatti tai muusi. Kasvissyöjiä on muistettu muun muassa savustetulla seitanilla. Suurempi ongelma lieneekin sopivan paikan löytäminen, sillä terveys-, rakennus- ja palotarkastajat eivät tuonkaltaista uunia aivan joka kiinteistöön salli asennettavan. Kyseessä ovat Tukkutorin entiset johtajat. 46 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Lisäkkeitä vaihdellaan fiiliksen mukaan, mutta aina on mukana BBQ-klassikko Cole slaw’ta tai sen omenaversiota Appleslaw’ta. Teurastamo on sen verran kaukana keskustasta, että harva viitsii käydä kokeilemassa onneaan, vaan varaa varmuuden vuoksi paikan. B-smokeryn ideana on tehdä vaihtuvia savustuksia ja kokeiluja jatkuvasti. Pari Smoker Cookeria on yhä jemmassa keikkasavustuksiin. Savustuksessa käytettäviä tammihalkoja B-smokery saa puolitutulta metsurilta, joka käy kaatamassa pihapuita. Niinpä tyyliksi on muotoutunut kahden kattauksen ilta, jonne myydään paikkoja pitkän pöydän ääreen. Listan uutuuksia ovat esimerkiksi porsaansorkat. B-smokery Työpajankatu 2 A R1 D, 00580 Helsinki Puh
Jokaisessa pakkauksessa on yksi kokonainen ateria, neljä makua ja jälkiruoka. Luomuruokaa on viime vuonna myyty vähittäiskaupassa, ravintoloissa ja julkisella sektorilla yhteensä yli 11,6 miljardilla kruunulla. Sen osuus kaikista elintarvikkeista on kuitenkin vasta 4,3 prosenttia. Kampasimpukoita saa syödä, jos ne ovat käsinpoimittuja, mutta kahdeksan- tai kymmenlonkeroiset mustekalat joutuivat keltaiselle listalle, jos ne on kalastettu tietyllä tavalla. Ruotsalaisten harmiksi rasvakalan mäti ja pohjankatkarapu ovat joutuneet punaiselle listalle. Tuoreita katkarapuja tykötarpeineen syödään ympäri Ruotsia perinteisesti perjantai-iltaisin. Keskutelua käydäänkin nyt sen ympärillä, että pitääkö voin olla itsekirnuttua, vispattua, savustettua, ruotsalaista vaiko peräti ranskalaista. Kaikkien kategorioiden voittajat julistetaan maaliskuun alussa Tukholmassa pidettävässä gaalassa. Ekowebin tutkimuksessa ovat olleet mukana kaikki Ruotsin tärkeimmät myyntikanavat. Katkarapuja ei enää mielellään saisi pyytää muualla kuin Barentsinmeren alueella. • • • WWF julkaisi äskettäin uuden listan siitä, mitä kaloja ja äyriäisiä kuluttajat voivat rauhallisin mielin syödä. Rasvakalan mäti – joko punainen tai musta – on puolestaan ollut suosittua muun muassa. Myynnin kasvu on ollut huomattavasti parempaa kuin aiemmin on ennustettu. kuva Christian boo Palkintosadetta R uotsissa on jo pitkään ollut monenmoisia voituotteita. Pelkästään Arlalla on niitä myyntivalikoimissaaan seitsemän erilaista. Johan Hedberg, joka työskentelee markkinointipäällikkönä ja pitää Matgeek-ruokablogia on yksi vannoutuneista voin ystävistä. Vuoden kahvilaksi valittu Kafé Elias satsaa konseptiin, johon kuuluvat hyvä kahvi, brunssit, after work, klassiset voileivät, mikropanimoiden oluet ja viini. se, miten teet itse omaa voita, mitä eroja on hapatetulla, ruskistetulla ja kirkastetulla voilla sekä mihin niitä kaikkia käytetään. Baarikategorian voitti Tweed, joka on vanhanajan baari, edullisen ravintolakategorian voitti vihreä Voltaire, keskikalliin voittaja oli Lilla Ego ja luksuskategoriassa voiton vei Oaxen krog. voileipäkakkujen koristelussa. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen . • • • Viime vuonna Ruotsissa myytiin 13 prosenttia enemmän luomutuotteita kuin vuonna Dagens Nyheter -lehden Kultainen lohikäärme -palkinnon Baarikategorian voitti vanhanajan baari Tweed. Hänen kirjansa ”Kirnua, ruskista ja leivo” -kirjansa ilmestyy maaliskuussa 2014. Pienten meijerien juustot ja voit ovat myös suosittuja ja pieniä meijereitä on Ruotsissa nyt kaikkiaan 120. Kirjassa käydään läpi mm. Luomutuotteiden myyntiä valvova Ekoweb kertoo, että ensimmäistä kertaa sitten vuoden 2008 Ruotsissa luomutuotteiden osuus markkinoista kasvaa kaksinumeroisella luvulla. Ruotsalaiset katkaravunpyytäjät Skagerrakin ja Kattegattin alueilla ovat epäonnistuneet toimissaan ja ensiapuna alueella kokeillaan silmäkooltaan suurempia verkkoja. Tänä vuonna opas jakaa yhdessä Elintarvikeliiton kanssa ylimääräisen palkinnon, jonka nimi on Vuoden makukehittäjä elintarvikealalla. Tällä hetkellä valikoimissa on seitsemän eri ateriaa, joissa on joko kalaa, kanaa tai lihaa. • • • Yksi Ruotsin seuratuimmista ravintola-alan palkinnoista on Kultainen lohikäärme, jonka Dagens Nyheter -lehti jakaa eri kategorioiden voittajille Tukholmassa. Uusia tulokkaita listalla on melkein sata. A r o m i 3 / 2 0 1 4 47. Syinä tähän ovat huonot äyriäiskannat, ylipyytämisen riski sekä pienten katkarapujen heittäminen takaisin mereen. Kisaan on nimetty kuusi yritysehdokasta. Odotetuin rankkauksista on kuitenkin White Guide, joka tällä kertaa on arvioinut melkein kuusisataa ravintolaa ympäri Ruotsin. Tuotteiden nimi on Min Barnmat, ja ateriat on pakastettu siten, että kukin maku on erikseen. Tuotteita myydään yrityksen kotikaupungisssa Östersundissa ja Åressa, mutta niitä lanseerataan parhaillaan myös Ruotsin suurkaupungeissa. Hyvä uutinen ruotsalaisittain on puolestaan se, että itäisen Itämeren turska ja Hjälmaren-järven kuha ovat lajeja, joiden kalastukselle näytetään kuitenkin vihreää valoa. Yksi yritys, joka haluaa kasvavista markkinoista oman osansa on uusi ChildFoodFactory, joka on ryhtynyt pakastamaan pieniä annoksia lasten luomuruokaa. Naapurimaassakin on kevytuotteita, mutta ne eivät oikein koskaan ole pärjänneet aidon voin suosiolle. 2012
Kalaruoan pääraaka-aine on ruotsalainen seidin niskaseläke ja täydentävät raaka-aineet ruotsalainen osteri sekä sinisimpukka, sanoo Jämseniä valmentava Eero Vottonen. Toukokuun alussa Tukholmassa pidettävässä Euroopan karsinnassa on tosin kolme muutakin konkaria, joten kaiken on syytä mennä nappiin. Uudenkin vadin suunnittelee Pekka Paikkari. Sundmansin palkkalistoilla, ja pystyvät harjoittelemaan täyspäiväisesti. Jämsenin edellisen, Tivoli-aiheisen vadin jälkeen sääntöjä täsmennettiin siten, että vati saa ruokineen painaa enintään 25 kiloa. H arjoittelun raamit ovat tällä kertaa huomattavasti paremmin kasassa kuin edelliskerralla, sillä Jämsen sekä hänen uusi assistenttinsa Antti Lukkari ovat molemmat G.W. Lisäksi sääntöjä on edelliskerrasta muutettu siten, että annoksesta 50 prosenttia tulee olla vihanneksia. Ravintolakoulu Perhoon on rakennettu kisakeittiön kanssa identtinen harjoittelukeittiö, jonka koneistuksesta vastaa Davanti. Siksi. Teksti ja kuvat Jari F. – Kun kisat pidetään Tukholmassa Gastronord-messujen yhteydessä, boostaa Ruotsi omia elintarvikkeitaan vahvasti. Vadin ideointi kulkee käsi kädessä kilpailuannoksen kanssa, sillä kaikille komponenteille tulee olla paikat. Lampén Voitto Matin mielessä Toista kertaa Bocuse d’Or -kierrokselle osallistuva Matti Jämsen lähtee tavoittelemaan – ei enempää eikä vähempää kuin – voittoa. Vadista idea valmiina Kala-annokset tehdään lautaselle, mutta liha vanhaan tapaan vadille. 48 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Liharuoissakin raaka-aineet ovat ruotsalaisia, nimittäin noin kuuden kilon painoinen porsaan pikkukinkku, veri, suoli ja sorkka
Vottonen täydentää, että sei vaatii melko monimutkaista suolausta, sillä muuten sen maku on ylikorostuneen kalainen. Jämsenin mukaan aloittajan rooli ei ole koskaan helppo, sillä ensimmäiselle kilpailijalle annetaan harvoin huippupisteitä, vaan se on paremminkin referenssiarvo, johon muut suhteutetaan. – Toisaalta ensimmäisenä voi hyvin pistää seuraaville luun kurkkuun, Jämsen sanoo. m en ta lly frie nd ly A A 49 C 3 / 2 0 1 4 D A r o m i B A puh.020 555 12 www.porkka.fi In Porkka Finland Oy Soisalmentie 3 15860 Hollola v jo ent ny us t w su w u en w. Harjoittelussa kalan laatu on tuottanut pieniä yllätyksiä, sillä seiti käyttäytyy aivan eri tavoin tuoreena ja hiukan vanhempana. Kokkikilpailuissa ei hänen mukaansa kannata riskeerata ja tehdä mitään mitä ei ole harjoiteltu hyvin etukäteen. liha-annos alkaakin olla hyvällä mallilla, ja vain muutamien lisäkkeiden kanssa odotellaan kevättä ja uuden sadon vihanneksia. Myöhästymisestä esimerkiksi sakotetaan niin paljon, että kilpailu on käytännössä sitä myöten ohi. Haastava sei – Kalaa ei ole treenattu vielä yhtä paljon kuin lihaa, mutta kyllä sen kypsennys alkaa olla liki täydellinen, Jämsen sanoo. Inventus Niin energiatehokas että pitää tarkistaa onko laite päällä ja pistoke seinässä! Porkan uusi energiatehokas, rahaa säästävä INVENTUS ammattikylmä- ja pakastekaappi sarja. Antti Lukkari, Eero Vottonen ja edessä Matti Jämsen. Sundmansilla niin ikään työskentelevä Jämsenin edelliskerran assistentti Ismo Sipeläinen auttaa kellotuksessa ja muistakin assistentin rooliin liittyvistä erikoisuuksista. ne ts Lauteilla toisena päivänä. Sipeläinen tuli yli-ikäiseksi assistentin rooliin, sillä sääntöjen mukaan assistentti saa olla enintään 23-vuotias. Kokkikilpailuissa ei kannata riskeerata ja tehdä mitään mitä ei ole harjoiteltu hyvin etukäteen. Trkhe er top eit ti gia te N luo n.e öEkWa kit u s aIn p ++ uksenivuEnsertgoyepfvficieiesan A illant • Corstjau ++ o t effe stä + levctive Cyt an• Enviratäbä on i Suomi nostaa annoksensa esiin toisen kilpailupäivän ensimmäisinä. Assistentilla oma valmentaja Antti Lukkari pääsee nauttimaan henkilökohtaisesta valmennuksesta, kun G.W
Ask Kuva eero kokko on Vuoden ravintola 2014 Suomen Gastronomien Seura on myöntänyt Vuoden ravintola 2014 -tunnustuksen helsinkiläiselle luomu- ja lähiruokaa taiteilevalle Ask-ravintolalle. –?Kaikkinensa valinta oli erittäin haastava, sillä niin monta erinomaiseksi luokiteltavaa ravintolaa löytyy nyt myös pääkaupunkiseudun ulkopuolelta. Vuoden ravintola toistamiseen samaan osoitteeseen Vuoden ravintola -tunnustus osuu samaan osoitteeseen toista kertaa, sillä Helsingin Kruu- 50 A r o m i 3 / 2 0 1 4 nunhaassa, Vironkatu 8:ssa toimi 20 vuotta sitten Safka, Vuoden ravintola 1994. Vuoden ravintola -valinnasta vastaava seura perustelee haastavaa valintaansa Askin makuelämysten, tunnelman ja palvelun ensiluokkaisella yhdistelmällä. Ruoanlaitossaan innovatiivinen ja silti vilpittömyytensä säilyttävä Ask täyttää kuitenkin paikkansa hienosti Vuoden ravintola 2014 -tunnustuksen arvoisesti. Kansainvälinen kokemus näkyy myös palvelussa, jota Askissa saa suomen lisäksi ruotsiksi, englanniksi, norjaksi ja espanjaksi. Ruoan lisäksi asetimme erityispainoa laadukkaalle palvelulle, jolla Ask erottautui tämän vuoden ravintolan valinnassa edukseen, perustelee Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Tiina Lähteenoja-Niemelä. ?Maamme vanhin ruokaseura, Suomen Gastro nomien Seura, on myöntänyt arvostetun Vuoden ravintola -tunnustuksen ansioituneille ravintoloille vuodesta 1985 lähtien. Omistajapariskunta huomioi henkilökohtaisesti jokaisen asiakkaan ja luo heille puitteiltaan miellyttävän ruokailuelämyksen. Askin annoksissa korostuvat pientuottajien luomu- ja biodynaamiset tuotteet sekä villiriista ja -kala. Safkan jälkeen huoneistossa operoi Michelintähden siellä ansainnut Luomo, ja sen muutettua Kauppatorin laitaan tilassa aloitti Ask vuonna 2012. K ruununhakalainen Ask ammentaa tarjontansa mahdollisimman lähellä ja puhtaasti kasvaneista raaka-aineista. Vuoden ravintola -tunnustukset 2013 Ravintola Chef & Sommelier, Helsinki 2012 Ravintola Muru, Helsinki 2011 Ravintola C, Tampere 2010 Ravintola Juuri, Helsinki 2009 Ravintola OLO, Helsinki 2008 Ravintola Postres, Helsinki 2007 Ravintola Savoy, Helsinki 2006 Ravintola Demo, Helsinki 2005 Ravintola George, Helsinki 2004 Palace Gourmet, Helsinki 2003 Panimoravintola Herman, Turku 2001 G.W.Sundmans, Helsinki 2000 Chez Dominique, Helsinki 1999 Ravintola Savoy, Helsinki 1998 Kanavaranta, Helsinki 1996 Lyon, Helsinki 1994 Safka, Helsinki 1993 Pamir, Strand Inter-Continental, Helsinki 1992 Julia, Turku 1991 Lehtovaara, Helsinki 1990 Amadeus 1989 Ravintola Henrik´s, Tampere 1988 Ravintola Bellman 1987 Ravintola George, Helsinki 1986 Celine 1985 Palace Gourmet, Helsinki. Askin ravintoloitsijat Linda Stenman-Langhoff ja Filip Langhoff ovat hakeneet kokemuksensa helsinkiläisten huippuravintoloiden lisäksi Pohjoismaista ja Etelä-Euroopasta ja inspiroituneet raakaaineita kunnioittavasta ruoanlaitosta. – Ensiluokkaisten raaka-aineiden ominaisuuksien tuntemus ja niiden persoonallinen hyödyntäminen ovat Askissa huipputasolla. Ravintola Ask on 24. tunnustuksen saanut ravintola. Ruokakulttuuria vaaliva seura perustettiin vuonna 1945 ja siihen kuuluu noin 300 jäsentä. Positiivisesti yllättävänä kuriositeettina mainittakoon Askin alkoholiton mehumenu, joka on rakennettu viinisuositusten kaltaisesti jokaista 4 tai 8 ruokalajin menukokonaisuuden annosta tukemaan
Sundmans, Helsinki • Marjo Lindberg, Wanha Laamanni, Porvoo • Laura Nissinen, Hotelli Torni, Helsinki – Kokki- ja tarjoilijakilpailut ovat hyvä tapa nostaa kiinnostusta hyvää ruokaa ja ruokailun tunnelmaa kohtaan. Kilpailut kasvattavat ravintolaosaajia ja -yrittäjiä koko Suomeen. Gastro Helsinki Get Together -tapahtumassa. Asennamme, koulutamme ja tarjoamme ensiluokkaista tukipalvelua viikon jokaisena päivänä. Gastro Helsinki Kokemusta ja uusia kykyjä Vuoden Kokki 2014 -semifinalistit valittiin ennakkotehtävien perusteella. Ammattitaitoista ja asiakaslähtöistä palvelua Toimitamme asiakkaillemme aina kokonaisvaltaisen kassaratkaisun. Pääruoan raaka-aineiksi on määritelty porsaan sisäfilee ja lapa sekä juuriselleri. Semifinaalin annoksista ja kilpailijoista valikoituu kuusi kilpailijaa finaaliin. Ota yhteyttä ja sovi esittelystä! 06 346 2000 | myynti@winpos.fi | www.winpos.fi. Vuoden Kokki 2014 -voittaja julkistetaan 20.3. Kilpailun päätuomari on keittiömestari Filip Langhoff Restaurant Askista. Järjestelmämme on muokattavissa asiakaskohtaisten tarpeiden mukaan. • Vilma Suuntala, Ravintola C, Tampere • Tanja Pöyhönen, Pöllöwaari, Jyväskylä • Kia-Lisa Vartiainen, Kummisetä, Kuopio • Päivi Tikka, Woodpeckers, Tuusula • Toni Yksjärvi, Gastrobar Emo, Helsinki • Lauri Blomqvist, Ravintola Savoy, Helsinki • Kata Shecter, Musta Lammas, Kuopio • Vesa Mäkelä, Wanha Makasiini, Lappeenranta • Tuulia Leskinen, Ravintola Olo, Helsinki • Pekka Rantala, G.W. Seminaaliin pääsivät: • Mikko Kaukonen, Grotesk, Helsinki • Ville Korhonen, Ravintola Sasso, Helsinki • Toni Kostian, Ravintola G.W. Sundmans, Helsinki • Niko Suomalainen, Ravintola Sasso, Helsinki Olemme mukana Gastro 2014 tapahtumassa osastolla 6 D 144 Esi?elemme mm. Alkuruoan pääraakaaineena on kotimainen siika ja muina pakollisina raaka-aineina katkarapu ja kermaviili. Esiraati arvioi annokset niin, ettei lähettäjän nimeä tai kotipaikkaa tiedetty. tarjoilijoille arvotaan kokkikilpailijapari, jonka valmistamia annoksia ja niihin sopiviksi katsomiaan ruokajuomia he tarjoilevat asiakkaille. Looginen kassajärjestelmä HoReCa-alalle R Ca alalle Winpos on monipuolinen, nykyaikainen ja helppokäyttöinen kassajärjestelmä, jonka avulla pystyt kehittämään liiketoimintaa ja parantamaan asiakaspalveluprosesseja. Vuoden Tarjoilija 2014 -semifinalistit Vuoden Tarjoilija -kilpailu nostaa esiin hyvään asiakaskokemukseen liittyvän keittiö- ja tarjoiluhenkilökunnan yhteistyön merkityksen. Kilpailun päätuomari on Janne Marin Heinon Tukusta. Vaikka semifinalistit ovatkin yhtä lukuunottamatta Helsingistä, tuli hakemuksia joka puolelta maata. Semifinaalissa 19.3. Joillekin ammattilaisille kilpailu on portti kansainvälisiin mittelöihin, ELO-säätiön johtaja Seija Kurunmäki sanoo. Sundmans, Helsinki • Sakari Rautiainen, Ravintola Casino Helsinki, Helsinki • Kasper Salomäki, A21 Dining, Helsinki • Jarno Seppä, Ravintola Smör, Turku • Ismo Sipeläinen, Ravintola G.W. Semifinaali kilpaillaan kahdessa erässä Gastro Helsinki -messuilla keskiviikkona 19.3.2014. Sundmans, Helsinki • Jari Kovanen, Ravintola Demo, Helsinki • Heikki Liekola, Grotesk Meat Bar, Helsinki • Petri Niilola, Ravintola Lyon, Helsinki • Simo Pietarinen, Ravintola G.W. langa?oman mobiilikassaratkaisumme! TERVETULOA! VETULOA! Semifinaalissa Gastro Helsinki -tapahtumassa valmistetaan alkukarsinnan reseptien mukaisesti alku- ja pääruoka 12 hengelle. Semifinalistit ovat suorittaneet juhlatilaisuuden suunnitteluun liittyvän ennakkotehtävän
Uudessa pitaleipävalikoimassa on useita kokovaihtoehtoja: • Cocktail pita 18 g, Ø 6 cm • Mini pitaleipä 45 g, Ø 11 cm • Medium pitaleipä 80 g, Ø 14 cm • XL pitaleipä 200 g, Ø 18 cm Messuosasto 7e47. Messuosasto 7a30. Ter v e tu lo a tu tu stu maa n! Kop a l Keitt iö t O y. Pikarissa alla perinteistä Kymppi mämmiä ja päällä herkullista kastiketta. Kasvisten osuus on 55–68 prosenttia. Myyntierä 12 kpl. Tuotteet myydään pakasteina. Feelian uudet kasvissoseet ja sosekeitot valmistetaan tuoreista raaka-aineista, ilman lisä- ja säilöntäaineita. Puh. Gastro Helsinki Erikokoisia pitaleipiä Kasvissosekeitto aidoista raaka-aineista Multicatering on kasvattanut pakastevalikoimaansa. Molemmat kerrosmämmit ovat kuitupitoisia, laktoosittomia ja E-koodittomiaa. 020 741 5200, multicatering.fi Jukka Ojala, puh. 0400 600 104, jukka.ojala@feelia.fi, feelia.fi Kahden kerroksen mämmit Kymppi Vanilja kerrosmämmi ja Kymppi Kinuski kaakao kerrosmämmi sisältävät valmiiksi jo kastikkeen. Messuosasto 6d72. kymppi-maukkaat.fi A STI A N PESU KON E ET / Y H D IST E LM ÄU U N I T / K E I TTO PA DAT / V I H A N N ESLE I K KU R I T G A ST RO 2 0 1 4 - m e s s ui l la o s a s tol la m m e 6d 111. Tuotteet ovat valmiita sellaisenaan ja niistä on myös helppo tuunata versioita. Tuotteet ovat kerta-annoksia ja sopivat hyvin esim. Juuressose-, porkkanasose-, bataattisose- ja tomaattisosekeitot. linjastoihin jälkiruoaksi
Harkituilla ratkaisuillamme hemmottelet asiakkaasi kaikkia aisteja. Fiskars Yritysmyynnin avulla teet ruokailusta täydellisen elämyksen. Ota yhteyttä Fiskars Yritysmyyntiin: Puh. Tuotteidemme ajaton muotoilu, kestävyys ja yhdisteltävyys tarjoavat iloa ja nautintoa jokaiseen kattaukseen. Autamme sinua ideoimaan kattaukset ja luomaan tunnelman, joka saa asiakkaasi viihtymään, elämään ja kokemaan. yritysmyynti.fiskars.com Nautinnolliseen ruokailuun. 0204 3910 / Yritysmyynti, yritysmyynti@fiskars.com TERVETULOA GASTRO-MESSUILLE osastollemme 6b83, jossa esittelemme neljä upeaa kokonaisuutta erilaisiin HoReCatarpeisiin!. Kun haluat tarjota asiakkaillesi vähän enemmän. Hyödynnä asiantuntemuksemme ja anna asiakkaillesi vähän enemmän
Lämpimien Reissumies-grillileipien myynnin aloittamiseen on nyt tarjolla valmis konseptipaketti. Mahdollisuus tehdä lisämyyntiä Suomen tunnetuimman leipäbrändin avulla. Puh. 020 555 3368, skmyynti@fazer.com. Käyttövarma ja turvallinen Bluepos-ohjelmisto on Linux-pohjainen. Myös paloturvalliset tyynyt ja peitot sekä patjansuojat voidaan toimittaa nopeasti pienissäkin erissä. Konseptin lanseeraus tapahtuu Gastro Helsinki -messuilla. Tuotteena voi käyttää valmiita Reissumies-eväsleipiä tai tehdä tuotteet itse Reissumies-ruisleivästä. Gastro Helsinki Hotellilakanoita ja froteita nopeasti Kassakoneet kuntoon Schultes S-700 Flextouch on joustava ja yksilöllinen (tietokantapohjainen) kassakone, jossa on 15 tuuman kosketusnäyttö ohjelmoitavissa mielikuvituksen mukaan. Minimieriä ei ole ja malliston laatu soveltuu hyvin kovaan ammattikäyttöön sekä laitospesuun. 010?321 4000, nro1.com PÄIVÄN KYSY HTOEHDOT AI MAKUV Reissumiestä grillin kautta Reissumies-leipä on herkullinen myös grillattuna. Varastosta pystytään toimittamaan muutamassa päivässä satiiniraitaisia lakanasettejä sekä No Problem Hotel Luxus -froteita ja -kylpytakkeja. Messuosasto 6e90. Teljän Konttorikone Oy, puh. Myyjäavaimille on magneettinen RFID-lukko. Messuosasto 7c41. Ei tuulettimia ja akun sijaan laite käyttää superkapasitaattoriteknologiaa. Paljon lisälaitteita USB-, sarjaportti- tai verkkoliitäntään, kuten Micromotion USB -pikanäppäimistö (kuvassa mukana) sekä kuittitulostin (USB/LAN), laserit, Handy-käsimyyntipääte jne. Fazer Leipomot Oy, Asiakaspalvelukeskus, puh. Messuosasto 6f144. 02 635 0200, info@kassakonekauppa.com, kassakonekauppa.com Import Numero 1 Oy on laajentanut palvelukonseptiaan nopeisiin No Problemhotellilakana- ja froteetoimituksiin
Munkkimiehet Oy, Harri Gröhn, puh. Varastoitu pakasteena. 0400 624 971, munkkimiehet.fi Tervetuloa juttelemaan kanssamme Gastro-messuille osastollemme we protect hands with care 6C132 Ammattikeittiöiden suunnittelua Me voimme tehdä kaikki nämä ja paljon muuta! • Onko keittiösi peruskorjauksen tarpeessa vai pitäisikö suunnitella uusi keittiö. Messuosasto 7e55. • Kaipaatko ruokasaliisi uutta ilmettä. Pastörodusta kananmunanmassasta, rypsiöljystä, suolasta, ksantaanikumista, kaliumsorbaatista ja sitruunahaposta valmistettu Maidoton munakokkeliseos tekee kokkelin valmistamisesta helppoa ja nopeaa. 050 342 8668, lisa.savola@munax.fi Munkkimiesten uutuus Siciliano tuo Italian huulillesi eikä jätä kylmäksi. Saatavana tukkuliikkeiden kautta. Ne ovat laktoosittomia ja säilyvät huoneenlämmössä jopa 2 viikkoa. • Vastaako henkilöstömitoituksesi raakaaineiden jalostusastetta ja laiteteknologiaa. Messuosasto 7d61. ME 18 x 600 g, pakaste. 050 395 2009 • merja.salminen@designlime.fi Liisa Pelkonen • puh. 050 323 0079 • liisa.pelkonen@designlime.fi PL 166 (Reijulankatu 11) - 45101 Kouvola Tel: +358 20 7343 040 - info@nordicgloves.fi Ammattikeittiöiden Suunnittelutoimisto Design LiMe Oy www.nordicgloves.fi. • Haluatko tehostaa keittiösi toimintaa. Lisäaineeton, laktoositon 600 g leipä tarjoaa runsaasti tarjoilumahdollisuuksia. Gastro Helsinki Käsinleivottuja kuppikakkuja Maidoton munakokkeliseos Pohjanmaan Leipomon kuppikakkujen makuina ovat suklaa ja porkkana, lisäksi vaihtuva kausimaku. Tuote säilyy alle +4 °C avaamattomana 105 päivää. Semperguard suojakäsineet elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn Merja Salminen • puh. Pakkausvaihtoehdot ovat kymmenen ja viiden kilon bag in box. Messuosasto 7d59. Kuppikakut on kuorrutettu kasvirasvapohjaisella vaahdokkeella. 08 420 730, pohjanmaanleipomo.fi Iso pitkä italiaano Lisa Savola, puh. Mari Räihä, puh
pro
WD-90DUO:ssa on lukuisia hyödyllisiä ominaisuuksia, kuten alapuolinen pesu- ja huuhteluvarsi, automaattinen kuvun nosto ja lasku, välitankkitekniikka: verkostoveden paine ei vaikuta huuhtelutulokseen ja yhdeksän pesuohjelmaa. Hiljaisina aikoina tavalliset astiat voidaan pestä yhdistelmäkoneessa eikä koritunnelikonetta tarvitse käynnistää. Tuotepäällikkö Timo Värpiö, puh. 020 7070 210, elonen.fi Konetiskiaine + kirkaste samassa Suma Combi on?Suomen ensimmäinen?nestemäinen koneastianpesu aine, joka sisältää huuhtelukirkasteen. Kaikki tuotteet tehdään Jämsässä ja niissä käytetään vain parhaita suomalaisia raaka-aineita. Uusi yhdistelmäpesukone antaa keittiölle uusia mahdollisuuksia ekotehokkaaseen astianpesuun. Lisätietoa saat omalta jälleenmyyjältäsi tai Tork edustajalta tork.fi@sca.com, www.tork.fi.. Kaikki tuotteet ovat kypsäpakasteita eli vain sulatus riittää ja tuote on käyttövalmis. Yhtä pakkausta on helpompi käsitellä kuin useita kanistereita. 02 04 39 48 54, timo.varpio@metos.com, metos.com Unohtumaton kokemus Tork LinStyle® lautasliinat määrittelevät uudelleen sanan ’kertakäyttöinen’. Laitteessa voi myös pestä patatiskiastioita tavallisessa pesukorissa. 66 euroa) Messuosasto 7b33. Nämä korkealaatuiset lautasliinat näyttävät ja tuntuvat tekstiililtä ja antavat näin tyylikkään vaikutelman. Messuosasto 6a105. Yhden tuotteen tilaaminen on helpompaa, siitä tulee vähemmän pakkausjätettä ja se vie vähemmän varastointitilaa Gastromessuetuna 20 ensimmäistä asiakasta saa Suma Combin (5 l) maksutta joka päivä! (arvo n. Kone mukautuu joustavasti erilaisiin astianpesun tarpeisiin. Diversey, puh. Yhdistelmätuotteesta on paljon etua: aina riittävästi koneastianpesuainetta ja huuhtelukirkastetta, ei pelkoa huutelukirkasteen loppumisesta. Lautasliinat ovat saatavana lukuisissa eri väreissä sulautuen tilan muuhun sisustukseen. Gastro Helsinki Kondiittorien horeca-valikoima Elonen Oy Leipomo lanseeraa uuden horeca-valikoiman, jossa näkyy Elosen kondiittorimestareiden kädenjälki. 020 7474 200 Kaksi astianpesukonetta yhdessä Metos WD-90DUO -yhdistelmäpesukoneessa voi pestä ruoanvalmistusastioita rakeilla tai tavallisia astioita tutussa 500 x 500 astianpesukorissa. Ari Lindroos, ari.lindroos@elonen.fi, puh. Messuosasto 6e68
Me edellytämme, että hallitset ruoan valmistuksen ja työskentelet esimiesasemassa. HAAGA-PERHO ON MUKANA GASTRO-MESSUILLA, TULE KÄYMÄÄN OSASTOLLA 7D15!. www.haagaperho.fi. Me lupaamme, että koulutuksen aikana opit ihmisten johtamista, kehität omaa kustannustietoisuuttasi ja ymmärrät asiakkuuksien merkityksen bisneksen pyörittämisessä. HAAGA-PERHOSTA RAVINTOLA-ALAN RAUTAISIA AMMATTILAISIA! Työskenteletkö ravintolan keittiössä. Tutustu myös muihin Haaga-Perhon arvostettuihin ravintola-alan koulutuksiin (esim. Samasta osoitteesta löydät sähköisen hakulomakkeen kaikkiin koulutuksiimme. Samalla opit, kuinka viedään suunnitelmallisesti läpi kehittämisprojekti. Haluatko urallasi eteenpäin ja kehittyä esimiehenä. kokin ja tarjoilijan koulutukset) osoitteessa Jos vastasit kyllä, olet etsimämme henkilö! Haaga-Perhossa alkaa toukokuussa oppisopimuskoulutuksena työelämälähtöinen majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkintoon johtava koulutus. Noin 1,5 vuotta kestävä koulutus maksaa sinulle vain 58 €
Messuosasto 6a105. Metos Minigen- ja Multigen-vaunuissa on kuumennustila ruokien lämmittämiseen tai vaikkapa pullan paistoon sekä kylmäsäilytystila kylmille tuotteille. Kaikki leipätaikinat ovat laktoosittomia ja niiden myyntierät ovat 18 x 600 g. Vaunu toimii myös tarjoilu- tai buffetvaununa. JALAS® 5512 JoviA o1 Src Fo, en iSo 20347:2012 Tuotepäällikkö Ville Nikkanen, puh. Tervetuloa osastollemme 6e91 www.ejendals.com. TyöjalkineuuTuudeT keväT 2014 JALAS® 1132 inkA o1 Src Fo, en iSo 20347:2012 myllynparas.fi/horeca JALAS® 1142 ericA o1 Src Fo, en iSo 20347:2012 JALAS® 5562 LAdy cAre o1 Src Fo, en iSo 20347:2012 Tarjoilu- ja ruoankuljetusvaunu päiväkodeille Metos Minigen/Multigen tarjoilu- ja ruoankuljetusvaunut tekevät ruokailuhetkestä päiväkodeissa entistä mukavamman tapahtuman. Taikinat ovat: Välimeren Tomaattileipätaikina, Jyväinen Sekaleipätaikina, Porkkana Seesamleipätaikina, Kurpitsansiemen Sekaleipätaikina sekä Ruis Sekaleipätaikina. 02 04 39 42 96, ville.nikkanen@metos.com, metos.com Olemme mukana Gastro-messuilla. Gastro Helsinki Uusia pakasteleipätaikinoita Myllyn Paras -pakastetaikinavalikoimassa on viisi erimakuista leipätaikinaa, joista muotoilemalla ja koristelemalla saa ideoitua monenlaisia leipiä. Vaunuihin saa myös lisävarusteena Bruno The Bear -teippauksen, joka alentaa entisestään vaunun pintojen lämpötiloja. Vaunuihin saa lisävarusteen, jolla se kutsuu lapset ruokailemaan vaikkapa itse valitulla musiikilla tai valmiilla soittoäänellä. Vaunut ovat 7–10 senttimetriä matalampia kuin perusvaunut, joten lasten on helpompi ottaa niistä ruokaa. Myllyn Paras on Gastro-messuilla osastolla 6d98. Myllyn Paras -tuotteet ovat Suomessa valmistettuja, kotimaisia avainlipputuotteita. Taikinan voi myös jakaa pienempiin paloihin ja leipoa vaikka sämpylöitä
Teksti ja kuvat Eero lehtinen Kuntakeittiöt heikossa kunnossa Suuri osa kaupunkien ja kuntien keittiöistä on huonossa kunnossa. Keittiöitä on näiden suunnitelmien mukaan rakennettu pitkälle toistasataa. S uurkeittiöalan asiantuntijana toiminut Merja Salminen on käynyt sadoissa suomalaissa julkisen sektorin keittiöissä ja nähnyt keittiöitä, joiden toiminta saattaa päättyä hetkessä terveystarkastukseen. Yleensä tässä vaiheessa kunnissa virkamiehet ja poliitikot alkavat pohtia pienkeittiöiden uusimisen sijasta keskuskeittiön rakentamista. Muutos on todella voimakas. Saneerauskin maksaa 2?000–2?500 euroa neliötä kohden. Kun kunnan ruokapalvelupäällikkö alkaa pohtia keinoja keittiöiden uudistamiseksi, Salminen antaa muutamia vinkkejä.. Salmisen mukaan kuntasektorilla on kautta linjan keittiöiden peruskorjaus 15 vuotta jäljessä. Mitä kunnassa pitäisi tehdä. Kuntakeittiöt ovat pääosin hyvin vanhoja, ne on rakennettu 1970–80-luvuilla. –?Yksityisellä puolella näemme puolestaan, kuinka ruokasaleja ja linjastoja uudistetaan hienoiksi. Hinnat sisältävät rakenteet ja niihin liittyvän tekniikan, mutta eivät koneita ja laitteita. –?Kunnasta riippuen keittiöiden korjaustarpeissa on valtavia eroja. Salmisen Design Lime Oy on suunnitellut keittiöitä ja konsultoinut ruokatuotannon tulevaisuudensuunnitelmia noin sadassa suomalai- 60 A r o m i 3 / 2 0 1 4 sessa kunnassa. Useimmiten muiden tilojen tarpeet ajavat keittiöremonttien ohi. Keittiöiden peruskorjausten aikataulut laahaavat noin 15 vuotta jäljessä. Koska tilat ovat jatkuvasti alttiita kosteudelle, on aika tehnyt tehtävänsä, Salminen toteaa, mutta samalla korostaa, että on myös niitä kuntia, joissa peruskorjaukset ja huollot on tehty keittiöissä ajallaan, eikä niitä ole päästetty huonoon kuntoon. –?Se ei riitä, sillä tällaisissa kosteissa tiloissa täytyy runko vetää paljaaksi määrävälein. Siitä johtuu myös se, että nyt kunnissa keskitetään ruokatuotantoa keskuskeittiöihin. Jos kunnassa useampi keittiö on kurjassa kunnossa, niin sitten aletaan arpoa, mikä niistä korjataan. Keittiöiden elinkaari on 20–30 vuotta. Suurimmat ongelmat tulevat siitä, että keittiöt on suunniteltu vain kyseisen koulun tai laitoksen käyttöä varten ja nyt kapasiteettia on jouduttu nostamaan moninkertaiseksi ja järjestämään muun muassa pakkaustilat ja lastauslaiturit. –?Tilanne on huolestuttava. Hän muistuttaa, että ammattikeittiön rakentaminen on leikkaussalin jälkeen toiseksi kalleinta rakentamista, 3?500 euroa neliö. Salmisen mukaan kunnissa on jatkuvan rahapulan vuoksi tehty keittiöihin vain pintaremontteja, maalattu ja kenties uusittu laatoitusta. Jos ravintolassa on avokeittiö, niin sekin pidetään esittelykunnossa, mutta kyllä eteen on tullut keittiöitä, jotka ovat aika mahdottomia, hän naurahtaa. Sitten huomataan, ettei remontointiin olekaan rahaa. Hän arvioi, että heikossa kunnossa olevia keittiöitä on joka toisessa kunnassa
Korjaus- ja huoltokirjat tuovat faktatietoa päätösten pohjaksi. Todellisuudessa juuri kosteudessahan mikrobit elävät. Vaikka rakennus olisi tehty aikoinaan kosteuseristeiltään määräysten mukaisesti, ajan myötä vesi menee rakenteisiin, hän sanoo ja kehottaa vihdoin käyttämään lattian pesuun yhdistelmäkoneita ja pintoihin mikrokuituliinoja, jotka ovat tutkitusti vesipesua tehokkaampi puhdistuskeino. Salminen uskoo vahvasti, että cook and chill tuo parannusta ruoan laatuun. Sehän olisi ihanteellista, mutta taloudellisesti usein mahdotonta. Se on sitten eri asia, jos ruoka tarjotaan heti valmistuksen jälkeen ruokasalissa keittiön yhteydes- sä. päivin. –?Tämä työtavan muutos on kuitenkin vaikea asia. Salminen pitää tärkeänä, että kunnalla on strateginen suunnitelma ruokatuotannosta pidemmälle ajalle kuin vain vuodeksi tai pariksi. –?Cook and serve tarkoittaa sitä, että ruoanlaittoon keskitytään aikaisin aamulla ja esimerkiksi viimeiset koululaiset syövät sitä puolilta Pahin ongelma on vesi, jolla surutta suihkutellaan keittiö puhtaaksi. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 61. Kohti keskuskeittiötä Keskuskeittiön rakentamisen on todettu tulevan monissa kunnissa vanhojen valmistuskeittiöiden peruskorjaamista halvemmaksi. Useissa kunnissa vanhempainilloissa onkin alettu tarjota kouluruokaa, jotta vanhemmat huomaisivat, kuinka hyvää se on. Vedettömästä puhdistuksesta on saatu erittäin hyviä kokemuksia. Varsinkin suurissa kunnissa ruoan tekeminen ja kuljetus lämpimänä on ongelmallista. Sen tietää, minkälaista ruoka on rakenteeltaan ja ravitsemukseltaan seisottuaan tuntikausia, Salminen sanoo. Kustannussäästöjä tulee erityisen paljon henkilöstökuluissa. Salmisen mukaan säännöllisesti huollettu ja heti ongelman ilmetessä korjattu keittiö kestää pitkään. Siellä sekoitetaan useimmiten myös komponenteista salaatit. –?Se on kuitenkin iso hyppy ja sitä pelätään ja saan puheluja siitä, kuinka tuolla menetelmällä lautaselle tulee vanhaa ruokaa. –?Kun kymmenvuotissuunnitelmassa päätetään mitä korjataan, ei ongelmien pitäisi enää tulla pommin lailla yllätyksenä. Yllätys on ollut suuri, kun keittiöhenkilökunta on kertonut ihastelujen jälkeen, että juuri syöty ruoka oli valmistettu cook and chill -menetelmällä. –?Vaikka kuntaan tulisikin cook and chill, ei se ruoanlaittoa lopettaisi pienissä keittiöissäkään. Yhä ajatellaan, että vain juokse- va vesi puhdistaa. Nykyisinhän palvelukeittiöissäkin on mahdollista keittää aamupuurot, energialisäkkeet, perunat ja pastat. Päättäjät tai koululaisten vanhemmat eivät tunne vielä valmistusmenetelmiä. Toinen tilasto on oltava laitteiden huoltokuluista. Lisäksi niissä paistetaan valmiiksikootut laatikkoruoat. Ensimmäiseksi kunnassa täytyy olla tilastoja siitä, kuinka paljon keittiöitä korjataan ja paljonko siihen menee rahaa. –?Usein ajatellaan vain toimintaa, mutta huoltokustannukset saattavat nousta yllättäen hyvin suuriksi. Parasta olisi reagoida ennen kuin terveystarkastaja tulee ja sanoo, että tässä tilassa ei enää tehdä mitään. Tuotantotapa vaihtoon. –?Olemme nähneet cook and chill -tuotantotavan selkeästi laatua ylläpitävämpänä. –?Pahin ongelma on vesi, jolla surutta suihkutellaan keittiö puhtaaksi päivittäin
Kun ennen poistoilmalla lämmitettiin autotallitiloja, niin nykyisin energian talteenotolla lämmitetään koko ammattikeittiö. Isot koneet Ammattikeittiön rakentaminen on leikkaussalin jälkeen toiseksi kalleinta. kaan sijoitetut rahat takaisin jossain hyvinkin nopeasti. Kun Helsingin yliopiston Viikin laitoksilla alkoi tieteenalana suurtalousala vuonna 1988, hän oli ensimmäisten oppilaiden joukossa. Yksityispuolelta asiakaskunnassa on lähinnä pienehköjä ravintoloita, henkilöstöravintoloita sekä keittiötoiminnan kehittämistä.. Kokemuksen kautta omaan yritykseen –?Keskuskeittiön suunnittelussa kuntaruokailun toiminnallinen suunnitelma on kaiken lähtökohta. 62 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Suurten keskuskeittiöiden haasteena on Salmisen mukaan koneiden ja laitteiden tarjonnassa oleva aukko. Hyvänä esimerkkinä käyttöönotosta hän mainitsee Pohjois-Karjalan keskussairaalan, jossa prosessien suunnittelu alkoi jo vuosi sitten ja esimiehet ovat vieneet asioita eteenpäin omien ryhmiensä kanssa. Piirustukset ja keittiöön tulevat koneet ja laitteet ovat vasta sitten vuorossa. Nyt oikean ajoituksen huomaa, sillä matkapäiviä tulee valtavasti, hän sanoo. –?Uuden toimintatavan mukaista reseptiikkaakin on tallennettu, vaikka rakentaminen ei ole vielä edes alkanut. Palmian edeltäjässä Helsinki Cateringissa hän vastasi sairaaloiden ravintokeskusten tuotantoprosessien kehittämisestä. Suurkeittiötutkimukseen hän pääsi käsiksi ollessaan Työtehoseurassa. Salminen epäilee, etteivät kaikki nykyisin tarjolla olevat laitteet kestä yli 10?000 annoksen päivävauhtia pitkään ja siksi hän toivoisi, että tähän tarkoitukseen alettaisiin kehittää järeämpää, kuntien kukkarolle sopivaa kalustoa. Omavaraisuus lämmityksessä ja lämpimän veden tuotannossa tuo tekniik- –?Keittiöt vaativat johtamista. Salmisen ja hänen yhtiö kumppaninsa Liisa Pelkosen Design Lime Oy suunnittelee 90-prosenttisesti julkisen sektorin keittiöitä sekä konsultoi keittiötoiminnan taloudellisuutta ja tuottavuutta. Kun kaikki ovat mukana suunnittelussa, mieltää jokainen sen omaksi keittiökseen, jonka toimintoihin on itse päässyt vaikuttamaan. Pienelintarviketeollisuuden laitteet ovat puolestaan kapasiteetiltaan jo hieman liian suuria ja myös kalliita kuntien keskuskeittiökäyttöön. Sittemmin Salminen oli Järvenpään kotitalousopettaja opiston opettajana ja vastasi omasta alastaan Espoon-Vantaan ammattikorkeakoulun perustamisen aikaan. Ja vaikka elinkaarilaskelma osoittaisikin, että lämmöntalteenotto ei olisikaan jossain kohteessa aivan niin kannattavaa, pohditaan sitä usein myös ympäristönäkökulman vuoksi. Salmista kiinnosti suurkeittiö teknologia ja hän valmistui opettajaksi ja elintarviketieteiden maisteriksi. Ravitsemusteknikon opintojen jälkeen hän opiskeli kotitalous- ja laitosalanopettajaksi. Esimiesten täytyy ymmärtää, mitä siellä tehdään ja heidän on oltava mukana, eikä vain omassa työpisteessä tietokoneen ääressä. Salminen pitää uudisrakennuksen etuna, että siellä voidaan hyödyntää uutta tekniikkaa ilmanvaihdossa, lämmön talteenotossa ja muussa energiansäästössä. Merja Salmisella on pitkä opiskelu- ja työhistoria. –?Jos energian kulutusta ei voi mitata, käyttö on myös sen mukaista. Lisäksi ennen oman yrityksensä perustamista 2007 hän toimi viisi vuotta Metoksen keittiösuunnitteluja kehityspäällikkönä sekä myyntijohtajana paitsi Metoksella myös HK Ruokatalossa. Uuden keskuskeittiön käyttöönotossa esimiesten merkitys kasvaa. –?Ajatus omasta yrityksestä oli mielessä jo 2000-luvun alussa, mutta lapsemme olivat silloin vielä pieniä. –?Nyt laitteet riittävät pääsääntöisesti 10?000 annoksen keittiöille, mutta kun mennään sen yli, kaivattaisiin jo järeämpää kalustoa. Laitteiden pitäisi olla lisäksi ergonomialtaan sellaisia, ettei työntekijöiden tarvitsisi hoitaa nosteluja ja tyhjentää patoja, vaan työt etenisivät nykyistä automaattisemmin
savustettua Deli-bbq:lla on tuotteita kahviloille, ravintoloille sekä ruokakauppohin. Tuotteiden laatu on korkea ja antavat kuluttajille paljon uusia makutuntemuksia. Jos haluatte maistiaisia niin olkaa yhteyksissä! Deli & BBQ - Oscar Holmström, Puh: 040 546 2891, S-posti: info@deli-bbq.fi - www.deli-bbq.fi Tule tutustumaan Gastron parhaisiin valittuun gluteenittomaan Focacciatuoteperheeseen ja laajaan tuotevalikoimaamme. Tervetuloa osastollemme: 7 E 47 Ilo tarjota. rbequlae! Aito bhiakk ori puul Aidolla bbq lihaa. BBQ, DELI & LEIVONNAISIA..
Varsinkin BBC Lifestyle Channelin kanssa yhteistyössä tehty ”Delicious Iceland” on ollut kansainvälinen hitti. Kotimaansa kamaralla Völliä ei kuvausten välillä ole juuri näkynyt. Islantilaiskokin ja Bahaman eksotiikan yhteentörmäystä ylis- >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 65. Bahamalta Reykjavíkiin Islannin kansainvälisesti tunnetuin kokki Völundur Völundarsson pakkasi kauhat kapsäkkiin ja palasi Bahamalta kotisaarelleen Islantiin. Teksti JA kuvat Mika Remes Keittiön tervehdys: langustiinikakkua ja friteerattua kesäkurpitsaa. Vuonna 1997 kutsui USA, missä urkeni ura Chicagossa Charlie Trotterin luottokokkina. Völundarsson on noussut 2000-luvulla Islannin kulinaariseksi kansallissankariksi menesty- neillä tv-ohjelmillaan ja keittokirjoillaan. Oma ravintola maan ykköshotellissa Borgissa oli tarjous, jolle ei voi sanoa ei. Chef Völlin seikkailuja ympäri eksoottista Islantia kokkaamassa ja tapaamassa kalastajia, viljelijöitä ja tuottajia on myyty yli 50 maahan. Islannin omalaatuinen ruokakulttuuri ja kiehtovat raaka-aineet yhdistettynä Völlin sulavaan esiintymiseen ovat uponneet katsojiin idästä länteen kuin veitsi voihin. Uuden vuosituhannen alkaessa Völli muutti Bahamalle vetämään ravintola Ferry Housea. R eykjavíkissa viime vuoden kohuuutinen oli ”Chef Völlin” – Islannin tunnetuimman kokin Völundur Völundarssonin – paluu kotisaarelleen pyörittämään omaa ravintolaa loistohotelli Borgiin, jonka maine ja merkitys ovat samaa luokkaa kuin Kämpillä Helsingissä. 1990-luvulla nuori kokkilupaus muutti ensin Ranskaan oppimaan ihailemansa Philippe Girardonin alaisuudessa ranskalaisen keittiön saloja
Art decoa ja nykyaikaa Talvinen Reykjavík on kalsa, tuulinen ja pimeä. Art deco -baari hallitsee salia. Hotelli Borg on nimensä mukaisesti kuin linna keskellä kaupnkia. Sisustus on aitoa art decoa moderneilla mausteilla. Völlin maine perustuu siihen, että hän osaa kokata suurella sydämellä monikulttuurisista aineksista teknisesti briljantteja ruokia. Á la cartelta voi valita oman mielen mukaan 12–35 euron hintahaitarissa olevia alku- ja pääruokia tai luottaa kokin yhdeksän lajin maistelumenuun, joka ei kurita kukkaroa juuri 50:tä euroa enempää. Talon valkoviini Jacob’s Creek Chardonnay 2013 pitäisi taipua sopuisasti merellisiin alkuruokiin. Ei ihme, että tv-sarjat myyvät. Vuonna 1930 valmistunut Borg oli – ja on yhä – maan ensimmäionen luksushotelli. Silloisen Borgin suosima fuusiokokkaus oli harvinaisen metsässä. Se sujuu täällä sitä paitsi halutessasi sutjakasti, koska annokset tuodaan kahdessa erässä, ensin alkuruoat, sitten lämpimät ruoat, Völli ohjastaa. Nyt homma toimii toisin. 66 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Hotelli Borg valmistui vuonna 1930 Islannin ensimmäiseksi loistohotelliksi. Talon punaviininä on Grifone Primitivo. Asiakaskunta on kaikenkirjavaa paikallisista lapsiperheistä amerikkalaisiin eläkeläisturisteihin. Ruokalista elää jatkuvasti eikä listalle tungeta liikaa vaihtoehtoja. Borgin ravintola ei kuitenkaan aikoihin ole ollut Reykjavíkin kovinta kärkikastia. Silloin söin Borgissa yhden elämäni kummallisimmista annoksista, keitettyä turskaa marokkolaishenkisellä couscousilla. Turistin kannalta Islanti on vuoden 2008 pankkikriisin jäljiltä aivan järkihintainen maa, Islannin kruunun nykykurssilla jopa yllättävän edullinen Ennen alkuruokia saan eteeni keittiön tervehdyksenä raikasta turskamoussea kurkun ja etikkatomaatin kera. Alkuillasta salissa on rauhallista. Tarjoilijalla on toimiva ratkaisu. Jos toiveita on, ne pyritään järjestämään. Kuhunkin osastoon on asetettu kippoon yksi alkuruoka: limemarinoitua lohta, mustekalasalaattia kimtchin kera, pähkinäinen riisipaperinen kevätrulla ja kahdesti kylmäsavustettua lammasta. Völlikin on omalla tavallaan fuusiokokki. Tarjoilija saapuu neljään osastoon jaetun suuren puutarjottimen kanssa. – Sillä aikaa kun käyn kotona hoitamassa hetken perheasioita, sinä istut alas ja syöt yhdeksän lajin maistelumenun läpi. Chef Völlillä on tiedossa kiireinen ilta, mutta rupatteluaika järjestyy kyllä ruokailuni perään. Borg Restaurantin keittiöstä astuu saliin pitkä, tumma ja komea nelikymppinen kokki. tettiin jenkkilehdissä. Tarjoilu on tuttavallisen mutkatonta. Viinin valitseminen Völlin ruokiin on haastava tehtävä. Vaimon himmeä tapenadikampela veti sekin vakavaksi. Salin katseenvangitsija on neliönmuotoinen baaritiski, joka yllä hohtaa valtaisa 1920-luvun art deco -valaisin. Islannin appeet, Aasian maut Borgissa puitteet ovat prameat, mutta jäykistelyä onneksi vältetään. Ikkunapöydässä istuessa mieleeni kumpuaa lomamatka Reykjavíkiin vuodelta 2000. Aasialaisvaikutteinen kokonaisuus >>>. Völlin oppeihin kuuluu sosiaalinen ja vapautunut syöminen. Olemus on kuin luotu kameran eteen. Vastakohta lämpimään ja valoisaan Bahamaan tuskin voisi olla suurempi. Sen ravintola ja upea juhlasali Golden Room olivat Reykjavíkin sosieteen itseoikeutettu päänäyttämö vuosikymmenet. Portugalilainen pähkinäinen porkkanakakku, valkosuklaaappelsiinijäätelö. Raahustan kaulukset korvissa kohti hotelli Borgia tapaamaan Chef Völliä. Hän rakastaa islantilaisia raaka-aineita, varsinkin kaikesta merestä saatavaa, mutta inspiroituu ranskalaisesta, aasialaisesta, amerikkalaisesta ja karibialaisesta keittiöstä. Vuonna 2007 Völli siirtyi omilleen ja avasi Bahamalla ravintola Saborin
Pääruokatarjotin revittelee kampelalla, kissakalalla, sisäfilee-pihvisiivuilla ja lampaalla. A r o m i 3 / 2 0 1 4 67. Neljän lajin pääruokatarjotin tarjoaa kampelaa, kissakalaa, lammasta ja pihvilihaa
Borgissa puitteet ovat prameat, mutta jäykistelyä onneksi vältetään. 68 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Borg, art decoa modernein maustein.
Pidän itse rennosta ruoasta ja meiningistä mutta Borg on loistohotelli, jolloin ravintolaltakin vaaditaan tiettyä tasokkuutta. – Alun perin olimme perustamassa taloomme ravintolaa, mutta hälyä pelkäävät naapurit torppasivat hankkeen. Bahamalla ravintolan pyörittäminen oli varsin erilaista kuin Islannissa. Syödyn perusteella voi sanoa, että Reykja víkin ravintolatarjonnassa Völli kulkee omia polkujaan. Ja julkisuus tuo aina uusia kiinnostavia työmahdollisuuksia, Völli sanoo. En olisi missään nimessä palannut vielä kaksi vuotta sitten. Ennen pääruokatarjotinta nautitaan keittiön pieni välitervehdys langustiinikakkua ja friteerattua kesäkurpitsaa. – Hotellin maine ja hieno historia ovat samaan aikaan etu ja haaste. Parasta ravintoloitsijalle Bahamalla on verottomuus. Pehmeä makeus on hyvää vastapainoa varsin vahvojen makujen setille. Viilaan vaimoni Thoran kanssa nyt suunnitelmia uusiksi. Helppoa rahaa Bahamalla Jälkiruoan aikana Völli istuu pöytääni pakasta vedetty keittiömestarin takki päällään. Kotitaloon valmistuu studiokeittiö, jota voi käyttää tv-kuvauksissa. Tärkein oli siinä, että perheemme lapset lähestyvät kouluikää. Toinen syy oli Bahaman katastrofaalinen taloustilanne sekä vastaavasti Islannin kohentunut talous ja kasvava turismi. +354 578 2020 borgrestaurant.is A r o m i 3 / 2 0 1 4 69. Ja kun ostaa kuudella taalalla litran vodkapullon ja tekee siitä 12 taalan Dry Martineja, ei tappiolle voi jäädä, Völli virnistää. Hän omistaa puoliksi naapuritalossa toimivan baariravintola Nora Magasinin, jonka keittiötä vetää japanilais-ranskalainen Akane Sophie. Parhaat makuyhdistelmät tarjoavat sisäfilee nuudelikakun ja sitruunaruohon kera sekä kissakala hedelmächutneyjugurttikastikkeen kanssa. Tv-julkisuus on loistavaa peeärrää sekä minulle että koko Islannille. perustuu tuoreuteen, raikkauteen ja vastamakujen hakemiseen. Kolmas syy oli luonnollisesti mahdollisuus ottaa Borgin ravintola haltuun. Kaikkien kypsyydet ovat juuri oikeat. Delicious Icelandin kuvaaminen jatkuu taas ja uusi merenantimiin keskittyvä sarja on suunnitteilla. Maistelumenu päätetään imelään portugalilaiseen porkkanakakkuun, joka tarjotaan valkosuklaisen appelsiinijäätelön kanssa. – Kerran islantilainen, aina islantilainen. – Itse ravintolatyö huipputasolla on samanlaista kaikkialla, mutta Bahamalla jokainen työntekijä tuli kouluttaa työtehtäväänsä, koska alan koulutusta ei ollut. Uusia kujeita Völlillä on Borgin lisäksi monta muuta rautaa tulessa. Paluuseen oli useita syitä. Neljän lajin alkupalatarjotin. Pyrin tarjoamaan fine diningin tasoa, mutta rennosti. Haluan myös eroon Borgin vanhasta maineesta ylihintaisena ravintolana, sanoo Völli. Sellaiselle on vaikea sanoa ei, Völli kertoo. Raakaaineita saa käyttää huolettomasti, annoksiin jää katetta kohtuuhinnoillakin. Art Deco -sisustus on suojeltua, mikä vaikuttaa salin ilmeeseen. Völundur “Völli” Völundarsson on Islannin kansainvälisesti tunnetuin kokki, jonka kokkausohjelmat pyörivät yli 50 maassa. Pääruokatarjotin revittelee kampelalla, kissakalalla, sisäfileepihvisiivuilla ja lampaalla. Nautin tv-töistä. Borg Restaurant Poshusstræti 9–11 Reykjavík Puh. On pakko kysyä, mikä hulluus veti Bahaman tropiikista tylyjen tuulien Islantiin. Ravintolan pyörittäminen Borgissa ei ole aivan yksinkertainen asia
osastolla 6 f 116 Mobiili Inventointi Piccolink-päätteillä reaaliaikainen inventointi 050 44 55 393 myynti@skj.fi - ravintolassa jo vuodesta 1991 lähtien - SUOMEN KASSAJÄRJESTELMÄT OY www.skj.fi. ® Commercial office: eataste ltd via Michele Mitolo 9/B - 70124 Bari - Italy www.eataste.it - info@eataste.it 3 DAYS FULL OF TASTE 19-21.3.2014 Messukeskus stand n° 6d82 - Executive chef: Jukka-Pekka Repo SKJ Business Ravintolan ja Ravintolaketjun kokonaisvaltainen operatiivinen ohjaus B U S I N E S S Citykassa Standardi peruskokoonpano, joka laajenee yritystoiminnan kokoiseksi Citykassa Tablet Tarjoilijan mobiilipääte, joka helpottaa ja selkeyttää pöytämyyntiä Sähköinen Menu Tuotteiden kuvaus asiakkaille, pureutumalla aina ravintosisältöön ja ruoka-ainetasolle saakka ToimittajaHub Sähköinen kuormakirja automatisoi varastokirjaukset ja -seurannan Olemme mukana Gastro Helsinki 2014 ravintolatapahtumassa Helsingin messukeskuksessa 19.-21.3
Baarin toteutuksesta vastaavat Veuve Clicquotin design-tiimi Pariisista yhdessä sisustusarkkitehti Joanna Laajiston kanssa. Alueen punaviinit tehdään Tinto Finosta eli Tinta del Paisista eli Tempranillosta, mutta ne harvemmin ovat pakastemansikan sulatusnesteen makuisia, kuten ylituotetut kollegansa etelämmässä. Gustav Lingonberry on sarjan puolukkalikööri, joka on valmistettu uuttamalla käsinpoimittuja puolukoita alkoholiin. Alkon vakiovalikoima no 762164, hinta 5,91 euroa / 33 cl. Aiemmin eri merkkejä myynyt baari muuttuu Veuve Clicquotin väreihin. Samppanjavaihtoehtojen lisäksi baarissa myydään pieniä suolaisia ja makeita herkkuja. Stockan samppanjabaari muuttui keltaiseksi Hedelmäistä Riberaa Ribera del Duero on Espanjan viinialueiden keskuudessa pitkään suurta arvostusta nauttinut, ja tuleehan sieltä maineikas Vega Sicilia. Veuve Clicquot näkyy maailmalla arvostetuissa tavarataloissa kuten esimerkiksi Lontoon Harrodsilla, Münchenin Oberpollingerissa ja Tukholman NK:ssa. Fazer 8th Floor -ravintoloiden samppanjabaari muuttuu brändätyksi. Syvän kastanjanruskea, aavistuksen samea olut, jonka maussa on pähkinäisia, hunajaisia, toffeemaisia ja mausteisia aromeja, joita täydentää maltillinen katkero- ja aromihumalointi. A r o m i 3 / 2 0 1 4 71. Gustav Lingonberry. Uusi baari aukeaa tarvittaessa aamutuimaan, sillä siellä voi järjestää aamiais- ja yksityistilaisuuksia klo 9–11. Ravintolamyynnissä, hinta n. Juomien maailma Tuhtia luostariolutta Puolukalla maailmalle Kievari Agricola on suodattamaton luostarioluttyyppinen täysmallasolut, jossa on aistittavissa pintahiivakäymisen sekä voimakasaromisten belgialaisten maltaiden tuottamaa hedelmäisyyttä. 8,5-prosenttinen ale kuuluu Alkon vakiovalikoimaan helmikuun alussa tulleiden käsityöläisoluiden joukkoon. Bodegas Valdubón, DO Ribera del Duero, Espanja. Likööri on läpikuultavan punainen, sen tuoksu on raikkaan marjaisa, makeus (288 g/l) on hyvässä tasapainossa happojen kanssa. Kievari Agricola. Bodegas Valdubon on uudehko tila, joka tuottaa Tempranilloa, Merlot’ta sekä Cabernet Sauvignonia Duero-joen rannoilla. Tanniinit ovat kypsän puuterisia, jopa tomumaisia, mutta niitä on reilusti. Pulloittain myytäviä maukkaita samppanjoita baarista löytyy seitsemän kappaletta aina Dom Pérignoniin ja Krugiin saakka. Laitilan Wirvoitusjuomatehdas, Suomi. 21-prosenttinen likööri sopii jälkiruokajuomaksi esimerkiksi juustokakun seuraan tai digestiiviksi sellaisenaan, mutta myös juomasekoituksiin taikka viemisiksi ulkomaille. Valdubón Roble 2011 on väriltään syvän rubiininpunainen, jopa purppurainen viini. Sen tuoksussa tuntuu mansikkaa, tummia marjoja, lääkemäisyyttä ja lakritsaa. Kievari Agricola sopii hyvin liha-, grilli-, riista- ja jälkiruokien (erityisesti juustojen) kanssa nautittavaksi sekä seurustelu- ja herkuttelujuomaksi takkatulen äärellä. Valdubón Roble 2011. Lignell&Piispasen vientituotebrändi on nimeltään Gustav yhtiön perustajan Gustav Raninin mukaan. 11,50 euroa / 75 cl. Maku on kuiva ja täyteläinen, tummien marjojen, tammen ja vaniljan sävyjä. Alkon vakiovalikoima no 260486, hinta 17,37 euroa / 50 cl. Vaikka baarin brändiväritys onkin keltaisen lesken mukainen, on tarjolla kaikkia Moët Hennessyn portfolioon kuuluvia samppanjoita, ja laseittain on myynnissä jatkuvasti kuutta eri samppanjaa. Lignell&Piispanen
Mukana on kuitenkin viitteitä saksalaisesta sekä venäläisestä keittiöstä. Kirja herättää runsaasti ajatuksia ja syyllisyydenpistoja, että tehdäänkö meilläkin noin, ja onko jo liian myöhäistä korjata tilanne. Keittiön kirjat Haluatko tulevaisuudessa kestävästi tuotettua ruokaa. Retrokeittiön perusteos. Reseptiikka on erittäin yksinkertaista, kotikeittiössä helposti tehtävää. Harri Ilveksen ja Lia Virkuksen kokoama kirja tarjoaa katsauksen Viron ruokaperinteisiin, sekä vanhoihin että myöhemmin suosioon nousseisiin ruokiin. Ranskassa lasten terveelliset ja monipuoliset ruokatottumukset ovat kaikkien yhteinen asia, ja jos lapsi käyttäytyy huonosti pöydässä, pidetään sitä vanhempien vikana. Karen Le Billon • Atena, 2013 Kuuluvatko nirsoilu ja ruokataistelut lapsiperheen arkeen vääjäämättä. Kun kanadalainen Karen Le Billon muutti perheineen miehensä kotikylään Bretagneen, menivät kasvatusopit uusiksi. Ruokahetki on ollut harras, ja ruoan tärkein tehtävä on ollut vatsan täyttäminen. Siitä on päätettävä tänään! Eroon välipaloista Miksi ranskalaiset lapset syövät ihan kaikkea. Ota yhteyttä! Asiantuntemuksemme on käytettävissäsi. www.ekocentria.fi LÄHIS-OPAS Tutustu uuteen hankintaoppaaseen www.lahisopas.fi Lisää lähiruokaa julkisten keittiöiden asiakkaille –perusteluja ja ohjeita hankintoihin. Kaoottiset iltaruokailut muuttuvat sukulaisten ja ympäristön painostuksesta miellyttäviksi, rauhallisiksi ruokahetkiksi, mutta opetus on ankaraa: ja useimmiten sen kohteena on ulkomaalainen äiti. Toimimme ruokaketjussa erityisesti ammattikeittiöiden kestävien hankintojen ja valintojen edistämiseksi. EkoCentria on valtakunnallinen asiantuntijayksikkö, jonka tavoitteena on kestävän ruokaketjun edistäminen kehittämis- ja koulutuspalveluiden avulla. Virossa perinneruoka ei ole oikeastaan koskaan mennyt pois muodista, ja se on lohturuokaa jos mikä. Perunaa, hapankaalia ja porsasta Virolainen keittiö Harri Ilves ja Lia Virkus • AS Ajakirjade Kirjastus, 2013 Etelänaapurimme keittiössä on paljon yhtäläisyyksiä suomalaiseen keittiöön: perinneruoka on yksinkertaista ja perustuu suurelta osin hiilihydraatteihin. Kirja pitäisi lukea sekä kaikissa lapsiperheissä, että ammatikseen varhaiskasvatusta tekevien piirissä, sillä ruokaja ravitsemuskasvatus on varhaiskasvatusta mitä suurimmassa määrin
kastikkeet ja keitot sekä marinointiin. Go-Tan Wok -kastikkeet sopivat wok-ruokien maustamisen lisäksi mm. Marjut Laine, Haugen-Gruppen, puh. 040 565 1898, kimmo.koivulehto@ hunajainensam.fi. Lemongrass ja Ketjap Sesam saavat reseptiparannuksen myötä uudet EAN-koodit ja lisäksi valikoimaan tulee neljä uutta makuvarianttia kätevissä 1 l:n muovipulloissa: suomalaisten kestosuosikkimaku Sweet & Sour, miedonmakuinen mm. Suomalainen perheyritys Hunajainen Sam Oy on intohimoisesti jo vuosia etsinyt parhaita hunajalajeja parhailta satoalueilta. muuhun maustamiseen esim. Paistonkestävässä kalvossa paistaen saadaan herkullinen patonki rapealla kuorella ja pehmeällä sisuksella turvallisesti ilman gluteenikontaminaation vaaraa. Wokkausta pidetään terveellisenä ruoanvalmistustekniikkana; käytössä on yleensä paljon vihanneksia. Wok-kastikkeiden ja osterikastikkeen säilyvyys on 18 kk ja soijan sekä chilikastikkeiden 24 kk. Wokkien avulla voi vähentää vihanneshävikkiä tuottavasti. 010 30 90 725, marjut.laine@haugen-gruppen.fi 11.2.2014 16:43:41 Horecapakkaus hunajaa Sam Luomu 1,5 kg Juokseva hunaja on kätevä pakkaus suurempaankin keittiöön. Se on luonnontuote puhtaimmillaan, superfoodia suoraan luonnosta. Oy Moilas GF Ltd, moilas.fi 93x130mm_Aromi_Gastro.indd 1 Wokkaus on helppo ja nopea tapa valmistaa ruokaa – valmista tulee muutamassa minuutissa. Uusinta uutta Wokkaukseen ja kokkaukseen Pussissa paistettava patonki Moilas helpottaa keliaakikon elämää paistonkestävään kalvoon pakatulla gluteenittomalla pikkupatongilla. Kimmo Koivulehto, puh. SAM Luomuhunajan mesilähteenä ovat villit luonnonkasvit ja luomukasvit kaukana asutuksista ja teollisuudesta. inkiväärillä ja seesamilla maustettu täyteläinen Hoisin, aromikas ja tasapainoinen Chilli Garlic sekä vivahteikas ja Thaityyliin tulinen Thai Style Coriander
Heinz kethcup punainen muovipullo 10 x 342 g GTIN plo: 50457137 GTIN ME: 5000157057679 Heinz ketchup lasipullo 12 x 342 g GTIN plo: 87157116 GTIN ME: 8715700500119 groupeseb.com, puh. Esimerkiksi kiloon tuoreita ranskalaisia tarvitaan vain yksi annos lusikallinen öljyä – rasvaa annoksessa on ainoastaan kolme prosenttia. Suurehko, verhoiltu selkänoja tuo istumismukavuutta. Oikea valinta silloin, kun haet tyylikkyyttä. solmaris.com Kärytöntä kypsennystä Kaikenlaiset ruuat valmistuvat helposti ja nopeasti Actifryllä. Helppo ja nopea valmistaa, keittoaika vehnäateriajyville 15 minuuttia ja neljän viljan ateriajyville 12 minuuttia. Hipaisunäppäimillä käytettävä laite säästää energiaa jopa 35 prosenttia, ja öljyn elinikä jopa 20 prosenttia pidempi kuin muissa rasvakeittimissä. Reijo Himanka, H-Plus Oy, reijo.himanka@h-plus.fi Uusia makuja viljasta Monikäyttöiset viljapohjaiset lisukkeet, Myllärin Luomu Ateriajyvät Vehnä sekä Myllärin Ateriajyvät 4 Viljaa sopivat perunan, riisin tai pastan tilalle, salaattiin tai leivontaan. Laitteella voi kypsentää kevyesti ja terveellisesti ateriat vihanneksista, kalasta, kanasta ja lihasta aina jälkiruokiin saakka. Uusinta uutta A little bit oF Heinz does wonders Fiksumpi rasvakeitin Italialainen Elframo-automaattirasvakeitin EFP25 käyttää älykästä lämmönsäätöjärjestelmää, jossa tehontuotto vaihtelee tarpeen mukaan. Laitteen toiminta perustuu kuumaan ilmavirtaukseen sekä hitaasti pyörivään sekoitusmelaan, joka kääntelee ruokaa hellävaraisesti. Valmistusaika on helppo ohjelmoida ajastimeen, joka piippaa valmistuksen loputtua. Tuotteet ovat sataprosenttisesti täysjyvää, ja niissä on runsaasti kuitua, kuitupitoisuus 11 prosenttia. Tuolia valmistetaan myös käsinojallisena ja baarituolin mallisena. Teho 1400 W. Samaan sarjaan on saatavissa kolmikulmainen pöytä pyöristetyillä kulmilla. 09 622 9420 www.valoratrade.fi. Paahdetut jyvät antavat täyteläistä makua ja mukavaa puruvastusta. Ruostumattomattomasta teräksestä tehty allas on saumaton ja kuumennusvastukset voi nostaa puhdistusta varten ylös. Actifry ei kärytä, ja puhdistuskin sujuu vaivatta, sillä ruoanvalmistusastia, sekoitinosa ja kansi ovat kone pestäviä. Kevään uutuudet ravintoloihin ! Heinz ketcHup punainen pullo Heinz ketcHup lasipullo Pöydällä oleva vajaa ketsuppipullo näyttää yhtä hyvältä kuin täysi. Actifry snacking -laitteen mukana tulee lisäksi erillinen kori, jossa valmistuu kätevästi hauraammatkin ruoka-aineet, kuten kalafileet, kebakot, lihapullat ym. Vain ravintolamyynnissä. Ulla Heiskanen, ulla.heiskanen@helsinginmylly.fi myllarinluomu.fi Johansonin tuoli Ruotsalaisen Marcus Johansonin suunnittelemaa tuolia valmistetaan Italiassa pyökki- ja saarnirunkoisena
Leikkaa kokonainen tiikerirapu vatsasta pyrstöön asti auki ja grillaa noin 2 minuuttia per puoli kunnes rapu on kypsä ja lisää marinaadiin. Reseptit Sivulta 20 Äyriäisplatter katkarapuja savustettuna ja naturel sinisimpukoita ja sydänsimpukoita grillattu kokonainen tiikerirapu partaveitsisimpukka osteri sitruuna-aioli punasipulivinaigrette sweet chili dressing derissä sileäksi. Partaveitsisimpukka Keitä partaveitsisimpukoita viisiprosenttisessa suolavedessä 30 sekuntia ja jäähdytä. Höyrytä simpukoita 100-asteisessa höyryssä reikäpakissa kahdeksan minuuttia, toinen pakki alla, jotta liemi saadaan talteen. Siivilöi kastike siivilän läpi kattilan ja kiehauta kastike ja ota maizenalla kiinni sopivan paksuiseksi. Laita partaveitsisimpukka takaisin kuoreen ja lisää päälle sitrustapiocaa. Lisää suola ja raastettu sitruunan kuori joukkoon. Kuivaa yrtit erittäin hyvin, ja aja ne blenderissä valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa sileäksi. Tämän jälkeen siivilöi helmet ja huuhtele hyvin kylmässä vedessä. Laita kone käyntiin ja ala lisää öljyä ohuena nauhana joukkoon. Mausta suolalla. Puhdista jäähtyneenä, jonka jälkeen esillepantaessa sekoita gremolatan kanssa. Jäähdytä simpukat. Sitrus tapioca 1 dl 4 dl 1 dl 1 dl tapiocan helmiä sitruunamehua vettä sokeria Lämmitä vesi ja sokeri niin että sokeri sulaa veden joukkoon jonka jälkeen lisää sitruunamehuun. Lisää lopuksi raastettu sitruunankuori joukkoon. Lisää helmet sitruunaliemen joukkoon ja anna maustua 1 vuorokausi. Keitä tapiocan helmiä reilussa kiehuvassa vedessä 17 minuuttia. Jäähdytä kastike ja marinoi simpukat kastikkeella. Sekoita blenderiin tai kutteriin kaikki muut ainekset paitsi öljyt ja sitruunankuori. Laita takaisin kattilaan ja ota kiinni arrowjuurijauheella.. Simpukkamarinadi Tiikerirapumarinadi 3 dl valkoviiniä 7 dl simpukkalientä 4 dl kermaa 6 salottisipulia 4 valkosipulin kynttä 1 kpl varsisellerin varsi 1/3 purjon valkoista osaa 1 fenkoli 10 oksaa timjamia 2 laakerinlehteä 2 tähtianista 1 rkl fenkolinsiementä 1 rkl korianterinsiementä 2 salottisipulia pieneksi leikattuna 5 dl soijaa 1 dl riisiviinietikkaa 2 l rypälesiemenöljyä 1 l kanalientä 4 rkl tummaa siirappia Leikkaa vihannekset ja freesaa oliiviöljyssä miedossa lämmössä kolmen minuutin ajan. Gremolata Sitruuna aioli 3 valkosipulin kynttä ryöpättynä kiehuvassa vedessä minuutin ajan 1 pnt lehtipersiljaa 2 pnt basilikaa 1 rasia baby pinaattia 1 sitruunankuori raastettuna mietoa oliiviöljyä ja suolaa 1 kananmuna 1 keltuainen 1 rkl dijoninsinappia 1 sitruunan mehu 2 tl suolaa 1 tl sokeria 4 valkosipulinkynttä (ryöpätty minuutin ajan) 3 dl rypälesiemenöljyä 3 dl mieto oliiviöljyä 2 sitruunan kuoret raastettuna Ryöppää renssattuja yrttejä reilussa kiehuvassa vedessä 20 sekuntia, siivilöi yrtit ja jäähdytä ne välittömästi jäävedessä. Nosta lämpöä, lisää valkoviini ja keitä melkein kuivaksi. Tämän jälkeen aja blenderissä sileeksi. Ota maustepussi pois ja aja blen- 76 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Grillattu kokonainen tiikerirapu Sekoita kaikki hyvin keskenään. Ota sivuun ja anna maustua ja jäähtyä hetken. Sweet chili dressing 7,5 dl riisiviinietikkaa 2,25 l vettä 2,25 l sokeria 12 punaista chiliä (ilman siemeniä) 6 valkosipulinkynttä 3 dl tomaattimehua 4 rkl tomaattipyreetä Pane kaikki ainekset kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä välillä sekottaen 1–1 ½ tuntia. Lisää öljyä koko ajan hiljalleen kunnes saat sopivan rakenteen. Lisää simpukkaliemi, kerma ja mausteet maustepussissa ja keitä hiljalleen kymmenen minuuttia
Silikonimuotit ammattikäyttöön Old School Low Rider Helsingin Messukeskus 19. - 21. Valele turskaa voivaahdolla lihapuolelta sopivan kypsäksi. YAMK antaa valmiuksia esimiestehtäviin ja parhaimmillaan uusia haasteita. Laita turska lämpökaappiin lepäämään, kunnes annos pyydetään pyydetään esiin. Misokastike 1 dl dashilientä 1/2 dl riisiviinietikkaa 1 dl miriniä 1 dl soijaa 1 dl sakea 1/2 dl sokeria 3 cm pala inkivääriä raastettuna 1 ½ dl vaalea misoa Laita kaikki ainekset paitsi miso kattilaan ja kiehauta. Esillepantaessa ota turskaan nopea lämpö salamanterissa, nahkapuoli ylöspäin. 5,5 dl vettä 5 x 5 cm pala kombu-merilevää 15 g katsuobushi-kalahiutaleita Luomukananmuna Kypsennä munia 63,5-asteisessa sirkulaattorissa tunnin ajan. Ota kattila pois liedeltä ja odota kunnes kalahiutaleet ovat painuneet kattilan pohjalle. Tähtää restonomiksi tai ylempään AMKtutkintoon! Restonomiopinnoissa pääset perehtymään matkailuun, kestävään gastronomiaan tai tilapalveluihin. Kun nahkapuolella on hyvä väri, pane pannulle kylmiä voikuutioita ja anna sulaa hiljalleen vaahdoksi. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Jyväskylän ammattikorkeakoulu. Laita vesi ja kombu kattilaan ja kuumenna 75-asteiseksi, poista kombu. Paista turskapala tilattaes sa kirkastetussa voissa nahkapuolelta kauniin ruskeaksi. Kokinasut ammattilaisille Liota kombua vedessä vähintään kahdeksan tuntia, mieluiten yön yli. – 1.4.2014. Reseptit Lataa uusimmat esitteet tuotteistamme sivuiltamme! Sivulta 15 Paistettua Jäämeren turskaa, luomukananmunaa ja misokastiketta Turska Dashiliemi Suolaa 140 g paloja turskan yläselkää 10-prosenttisessa suolaliemessä 15 minuuttia. Siivilöi liemi. Bisnes tai palveluala. Anna veden kiehahtaa ja lisää kalahiutaleet. Soita ja sovi tapaaminen. Ota kiinni arrowjuurijauheella ja siivilöi. 3.2014 Tervetuloa messuosastollemme 6e65 tutustumaan uuteen laajentuneeseen tuotevalikoimaamme Vuoden Kokki yhteistyökumppani Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Yrittäjyys ja liiketoimintaosaaminen International Business Management Palveluliiketoiminta Hae 3.3. Ihanteellinen turskan sisälämpötila on 38–42 astetta. Paikkoja valituille. mukaan. Lisää lämpimään nesteeseen miso, mutta älä keitä enää
Sitä vaaditaan myös merenherkuiltamme. Siivilöi pyre. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 | info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi. Ota maustepussi pois ja lisää loput aineet. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa | PL 12, 00771 HELSINKI Puh. Keitä hiljalleen noin 1 ½ tuntia ja lisää tarvittaessa vettä. Keitä hiljalleen kasaan, kunnes perunat on kypsiä ja nestettä on enää vähän jäljellä. Laita blenderiin ja aja pyreeksi. 0,5 l samppanjaetikkaa 4 salottisipulia hienoksi leikattuna ja nopeasti freesattuna 1,5 dl rypsiöljyä 2 tl suolaa 1 rkl sokeria ½ sitruunan kuori 2 rkl kaprista hienoksi leikattuna 1 rkl sinapinsiemeniä 1 rkl fenkolinsiemeniä 1 tl tillinsiemeniä Pane etikka, suola ja sokeri kattilaan. 1 salottisipuli 1 valkosipulinkynsi 500 g punajuurikuutioita (kuorittu ja leikattu 1 x 1 x 1 cm) 2 dl punaviiniä 0,5 l Biotta-punajuurimehua 1 l vettä 150 g voita 1 puikulaperuna kuorittuna ja kuutioituna suolaa Silakkamarinadi Arvo Kokkonen Oy tukee suomalaisen huippukokki Matti Jämsénin valmistautumista Bocuse d’Or -kisaan Lyonissa 2015. Lisää siemenet maustepussissa ja kiehauta. Kermaviili 500 g kermaviiliä Pane kermaviili harsoliinalla vuorattuun siivilään, anna valua jääkaapissa yön yli. Todelliset laadun ammattilaiset Arvo Kokkonen Oy ja huippukokki Matti Jämsén yhdistävät voimansa Reseptit Sivulta 16 Hiillostettua Vaasan silakkaa, punajuurta ja kermaviiliä 500 g silakkafileitä Punajuuripyre Puhdista ja poista evät fileistä. Suolaa silakat nahkapuolelta kevyesti ja lisää mustapippuria myllystä kevyesti. Kun punajuuret kypsiä ja nestettä on jäljellä punajuurien tasossa lisää voi ja peruna joukkoon. Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan. Kisa vaatii tuhansia harjoitustunteja ja tulos tähtää täydellisyyteen. Toimitamme huippulaadukkaat raaka-aineet, joista syntyy Jämsénin käsissä ainutlaatuisia taidonnäytteitä. Lisää punajuuret, nosta lämpöä ja lisää punaviini. Anna marinoitua vuorokauden ajan. Keitä kasaan, minkä jälkeen lisää punajuurimehu ja vesi. Hiillosta silakat nahkapuolelta levyllä suolan kanssa hyvän väriseksi ja pane marinadiin lihapuoli alaspäin, että silakat kypsyvät loppuun. Freesaa sipuleita oliiviöljyssä miedolla lämmöllä 2 minuuttia. Anna maustua yön yli. Lisää silakat marinoitumaan
Aja sauvasekoittimella kylmää pähkinävoita joukkoon, kunnes saat sopivan paksuisen kastikkeen. Kypsennä 180-asteisessa uusissa noin 3–4 minuuttia. Pähkinävoikastike 1,5 dl reduktiota 2 dl kermaa pähkinävoita suolaa Keitä reduktiota ja kermaa hiljalleen viisi minuuttia. Muotoile suolaamisen jälkeen kuhat pitkittäin puoliksi. Esillepyydettäessä ota kalaan nopea lämpö salamanterissa. Pesuaine Pesuaine ja huuhtelukirkaste ja huuhtelukirkaste Vihdoinkin Vihdoinkin yhdessä yhdessä Pesuaine Pesuaine HuuhteluHuuhtelukirkaste kirkaste Jotkin Jotkin asiatasiat vain vain kuuluvat kuuluvat yhteen. Gastro-messuilla Gastro-messuilla 20 asiakasta 20 asiakasta saa Suma saa Suma Combin Combin maksutta maksutta joka päivä joka päivä (arvo(arvo n. Pane lämpökaappiin lepäämään noin 15 minuutiksi. Nyt saat Nyt saat puhtaat puhtaat astiatastiat kätevästi kätevästi ja tehokkaasti ja tehokkaasti yhdellä yhdellä tuotteella, tuotteella, joka joka sisältää sisältää sekäsekä pesuaineen pesuaineen että huuhtelukirkasteen. 3 salottisipulia 2 valkosipulinkynsi 1 fenkoli ¼ purjon valkoista osaa ½ varsisellerinvarsi 2,5 dl samppanjaetikkaa 3,75 dl valkoviiniä 1,25 dl vettä 1 rkl fenkolinsiemeniä 2 laakerinlehteä 8 oksaa timjamia 8 oksaa rakuunaa 8 oksaa lehtipersiljaa Pähkinävoi 1 kg suolatonta voita Sulata voi kattilassa ja kuumenna 160-asteiseksi. Piparjuuri Raasta piparjuurta suoraan valmiin annoksen päälle. Tilattaessa paahda kuhaan levyllä hyvä väri molemmille puolille. että huuhtelukirkasteen. Siivilöi ja jäähdytä. käyttämällä. Lisää valkoviini ja vesi. yhteen. kukaan. Jäähdytä jääkaapissa kylmäksi. SiksiSiksi SumaSuma Combi™ Combi™ sisältää sisältää sekäsekä pesuaineen pesuaineen että että huuhtelukirkasteen. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi ja siivilöi. Keitä etikka melkein kuivaksi. maksutta. Lisää suola. Nosta lämpöä ja lisää etikka. Reseptit astiat astiat puhtaiksi puhtaiksi helpommin helpommin Sivulta 20 Paahdettua Inkoon kuhaa, piparjuurta ja pähkinävoikastiketta Kuha Reduktio Suolaa nahatonta v-leikattua kuhafilettä kymmenprosenttisessa suolaliemessä 13 minuuttia. Keitä puoleen tilavuuteen, ota maustepussi pois ja aja blenderissä sileäksi emulsioksi. Lisää yrtit ja mausteet maustepussissa joukkoon. 66n.eur)* 66 eur)* Osasto Osasto 7 b 337 b 33 * Suma * Suma Combi Combi sopii sopii useimmille useimmille asiakkaillemme, asiakkaillemme, muttamutta varmistetaan varmistetaan se vielä se vielä messuilla messuilla 20320 20320 fi 01/14fi 01/14 Vain uusille asiakkaille.. Freesaa vihannekset oliiviöljyssä miedossa lämmössä kolmen minuutin ajan. Diversey Diversey tietäätietää sen paremmin sen paremmin kuin kuin kukaan. Lisätietoja Lisätietoja osoitteessa osoitteessa www.diverseysolutions.com/fi www.diverseysolutions.com/fi Uutuus Uutuus maksutta. huuhtelukirkasteen. Saat Saat saman saman pesutuloksen pesutuloksen kuin kuin aikaisemmin aikaisemmin erillisiä erillisiä tuotteita tuotteita käyttämällä
Aja seuraavana päivänä blenderissä sileäksi ja siivilöi. Siivilöi ja anna jäähtyä laakeassa astiassa ja laita litran sifoneihin. 1 kg uuniomenapyrettä 0,33 l hyvää omenasiideriä 75 g fruktoosia 75 g glukoosia 3,5 kpl liivate (liotettu kylmässä vedessä vähintään 10 minuuttia) noin 0,5 dl sitruunamehua Kiehauta pyree, siideri ja sokerit. Uuniomenavaahto Keitä 3 minuuttia ja sekoita liivate sekä pyre joukkoon. Aja kuumana sileäksi pyreeksi ja siivilöi. Reseptit Sivulta 18 Uuniomenaa, kauraa ja karpalosorbettia Uuniomenapyree Karpalosorbetti Pink lady -omenoita ruokokidesokeria huoneenlämpöistä voita 1,25 kg karpaloita 200 ml vettä 125 g sokeria Poista omenoista keskiosa omenaporalla ja laita pakkiin. Aja tunti ennen esillelaittoa. Jäähdytä pellillä.. Sekoita kaikki ja anna sulaa yön yli. Pistele folioon reikiä. Lisää kaurahiutaleet ja paista muutama minuutti. Sekoita sokerista ja voista tahna ja laita pursotinpussiin. Anna jäähtyä jääkaapissa yön yli ja laita kaksi kaasupatruunaa sifoneihin. Lisää liotetut liivatteet ja sitruunanmehu. Siivilöi ja pakasta paco-jet-purkkeihin. Lisää super neutrose ja poraa sauvasekoittimella joukkoon. Paahda omenoita 160-asteisessa uunissa noin 1 ½ tuntia. 5 dl vettä 200 g fruktoosia 12,5 g pektiiniä 250 g hunajaa 100 g glukoosia ½ liotettu liivate 2,5 g super neutrose Kaura ½ dl fariinisokeria 150 g punaista voita (voimakassuolainen) 3 dl kaurahiutaleita Sulata fariinisokeri pannussa, lisää punaista voita ja anna ruskistua miedosti. Pyöritä quenelleiksi. Pursota tahna omenoiden keskiosaan ja vuoraa pakki foliolla
Suomen Keittiömestarit ry:n t i e d o t u s s i v u t Teksti ja kuvat: Kari Martiala Keittiömestareiden reilut Liittopäivät Kotkassa Suomen Keittiömestareiden Valtakunnallisten Liittopäivien järjestämisestä vastanneet Kymen Keittiömestarit olivat nimenneet tapahtuman paikalliseen henkeen ”reilun meiningin Liittopäiviksi!” Talvisessa Kotkassa järjestetty tapahtuma keräsi mukaan yli 250 mestaria aveceineen. Kuvassa Pekan takana vasemmalta Tero Ylä-Jussila, Tarja Hovilainen, Ulla Siik, Taina Soininen, Ulla Liukkonen, Maija Pylsy, Anu Narinen, Raili Häsä ja Maritta Forsman. Perjantai-illaksi kymiläiset olivat järjestäneet viihteellisen ja rennon illanvieton legendaarisessa merimieskapakka Kairossa. 24.5.2014 Karjalan Keittiömestareiden 20-vuotisjuhla, laivamatka Lappeenrannasta Viipuriin. Suomen Keittiömestarit ry:n syyskokous lokamarraskuussa, aika ilmoitetaan myöhemmin. Siis hieno kulttuuriteko järjestää perjantain juhla siellä. 25.10. Kadulle saakka kaikunut soitto ja laulu todistivat, että ilo kipusi kapakan ylimmille orsille ja riemu raikui. Kymen Keittiömestareiden puheenjohtaja Kai Hannunen toivotti liittokokousväen tervetulleeksi Kotkaan. Sadonkorjuu 2014 -tapahtuma, Pirkanmaan Keittiömestarit ry, Scandic Rosendahl Tampere. Liittokokouksen merihenkinen aloitus Valtakunnallisten Liittopäivien osanottajat yhteispotretissa Merikeskus Vellamon Venehallissa. Pirkanmaan Keittiömestarit ry palkittiin vuoden alueyhdistyksen tittelillä. chefs.fi 81. Vieraat olivat pukeutuneet merihenkisesti, illan teeman mukaan; raitapaitoja, merimieslakkeja ja naisilla komeat höyhenet kaulassa. 2.–7.7.2014 Wacsin kokous, Stavanger, Norja. Merihenkinen Karjalan Keittiömestareiden ryhmä vahvistettuna illan isännällä, Kymen Keittiömestareiden Pekka Tuhkasella. Kairon pihalle pystytetyssä teltassa oli tarjolla eri sortin makkaroita ja broileria asiaan kuuluvin lisukkein. Palkintoperusteina menestyksekäs työ nuorten alan opiskelijoiden keskuudessa sekä Sadonkorjuujuhlien järjestäminen. >>> •Kentällä tapahtuu• Tapahtumakalenteri 19.–21.3.2014 Gastro-Messut, Helsingin Messukeskus. Kaikki ovat kuulleet Kairosta, mutta vain harva on päässyt siellä käymään
Lopuksi kuultiin vielä musikaalinen kutsu Karjalan Keittiömestareiden 20-vuotisjuhlaan Lappeenrantaan. Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Talon julkisivu muodostuu silkkipaineistuista lasilevyistä, joihin on ikuistettu teräsparkki Favellin miehistön jäseniä. Kun tapaamme kollegoita, ilo on aina pinnassa ja pääsemme hetkeksi irti arjesta. Kun vielä paikalla oli Pohjoismaiden Keittiömestareiden hallitus, joka näkyi viihtyvän meidän joukossamme. Norjalainen Elisabeth Bryne toivotti kaikki mestarit tervetulleeksi Stavangeriin, WACS 2014 -tapahtumaan 2.–5.7.2014. Onnea Pirkanmaan Keitttiömestariyhdistys – Vuoden Yhdistys. •Alueyhdistyspalsta• Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Martti Sahala Työpaikka: Radisson Blu Royal Hotel Vaasa Puh. 040 563 1465 Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. PROopettajaksi tammikuussa valittu Jukka Moilanen esitti Dave Lindholmin irkkulaulun Tupakka, viina ja villit naiset yh-. Ennen liittokokouksen alku ennätettiin tutustua MiniMessuihin, jossa Suomen Keittiömestareiden yhteistyökumppanit esittäytyivät. Esitys sai hyväksyviä komment- teja ja se päätettiin jakaa medialle tiedoksi. 044 021 0566 kai.hannunen@kymp.net Kiitokset Kotkan Liittopäivistä Me mestarit tarvitsemme tälläisiä päiviä. 040 771 2817 paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Janne Poskiparta paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. 050 352 9006 Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Laura Veijonen Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. 040 528 0565 82 chefs.fi Kotkalaisten merellinen ylpeys Kokouspäivä lauantai avautui harmaana, mutta se ei pystynyt latistamaan tunnelmaa. 016 681 509 petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Rami Laakso rami.laakso@gmail.com www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy Puh. Moni osanottaja näki huikean talon ensi kertaa ja bussissa huokailtiin kaunista sinisen, vihreän ja harmaan sävyjä heijastelevaa välkehtivää julkisivua. 0500 728 194 Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. 040 559 2940 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Peräläinen Puh. Kokouksen päätteeksi kuultiin vielä neljä kutsua tuleviin tapahtumiin. Varsinainen Liittokokous sujui hyvässä hengessä ja niin kuin kokouksen avannut puheenjohtaja Ulla Liukkonen toivoikin, ripeästi. 040 570 5328 Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Kotkan kaupungin tervehdyksen kokousväelle toi Kotkan kaupungin kehitysjohtaja Terhi Lindholm ja oman puheenvuoronsa käytti myös järjestävän yhdistyksen puheenjohtaja Kai Hannunen. Ei muuta kuin ilmoittautumaan. Kun yhdistyksen asiat ovat kunnossa, kokouksetkin etenevät suotuisassa myötätuulessa. Kevättä kohti mennään täysin purjein! Ulla Liukkonen puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Liittokokoukseen osallistunut NKF:n delegaatio ja pöydän päässä isännät Jukka Moilanen ja Ulla Liukkonen. Rakennuksen sisätiloissa on käytetty paljon tammea, jota näkyy niin katossa, seinissä kuin lattiassakin. GASTROSSA tavataan runsain joukoin – tulkaa tervehtimään meitä sinne! Onnea kaikki käätyjen saajat ja Vuoden ruokatoimittaja Christen Lingren ja tiedottaja Hannu Ollila. 050 388 3480 Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho Puh. Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Mukana olivat ainakin Myllyn Paras, Kespro, Atria, Jepua, Valo Train, Ekolab, Arvo Kokkonen ja Electrolux. Etelä-Suomen Keittiömestarit mainostivat Lettukestejään, eli tulevia Talvipäiviä 6.–8.2.2015 ja Lapin Keittiömestarit tulevia Liittopäiviä 5.–7.2.2016. Puheenjohtajan esittelemä vuoden 2013 tuloslaskelma ja tase olivat helppoja hyväksyä ja hallitus sai tilintarkastuksen ansaitusti vastuuvapauden. 044 711 9676 hannu.peralainen@saunalahti.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. 0400 744 818 Etelä-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski Puh. Julkilausumassa esitetty huoli, että keittiöalan ammatit eivät enää houkuttele nuoria hakeutumaan alan töihin, ylitti uutiskynnyksen ainakin Kymen Sanomissa ja Kouvolan Sanomissa. Kairon tunnelma tarttui vastustamattomasti myös vieraisiin. 044 539 6103 keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarja Ahokas Työpaikka: Raision ammattiopisto Puh. Osastoon kävi tutustumassa muun muassa keittiölmestari Eero Puustinen. Kokousväki rahdattiin kotkalaisten ylpeyden, Merikeskus Vellamon huomaan. Julkilausuma herätti kiinnostusta Suomen Keittiömestareiden hallitus oli valmistellut kokoukseen Julkilausuman, jonka Liukkonen luki ääneen kokous väelle. 0400 727 130 Arvo Kokkonen on Suomen Keittiömestareiden yhteistyökumppaneita
Illan juhlavieraita olivat muun muassa Kotkan kaupungin yhteyspäällikkö Terhi Lindholm sekä arvostettu jäsenemme, opetusneuvoksen tittelillä palkittu Martti Lehtinen. Menestyneitä tekijöitä palkittiin Vuoden ruokatoimittajana palkittiin ruokakulttuurin moniottelija Christer Lindgren, jonka aloitteesta ja osin omasta kynästä on syntynyt kokonainen suomalaisen ruokakulttuurin tilaa esittelevä kirjasarja. Vuoden tiedottajana palkittiin Suomen Keittiömestareiden sihteeri Hannu Ollila, jonka aktiivisuus on vienyt yhdistyksen toimintaa eteenpäin. Annokseen kuului skirt steak, olutkastiketta, perunaa, sipulia ja juureksia. Ruokailuhetket ovat pitkillä merimatkoilla usein arkisen laivatyön keskellä päivien kohokohtia. dessä kokoukseen osallistuneiden NKF:n edustajien kanssa. Ansioituneet jäsenet palkittiin käädyin Sekä mestareille että heidän seuralaisilleen oli järjestetty tutustumiskierros Vellamon mainioihin kokoelmiin, joissa ruokakin näyttelee omaa rooliaan. Nuorissa ammattilaisissa on selvästi osaamista ja tekemisen iloa. Kokousyleisö sai kutsun ensi vuoden Liittopäiville 5.–7.2.2015. Merihenkisesti tarjoilu päättyi rommiannokseen ja vahvaan kahviin. Jälkiruoaksi herkuteltiin ensin Tuplajuusto-annoksella ja sitten upealla Trion Yö:llä, eli kahden kotkalaisen opiskelijan, Elisan ja Pauliinan rakentamalla annoksella. Se, ymmärsivätkö arvovieraat mitä lauloivat, ei selvinnyt ainakaan allekirjoittaneelle. Itseään ruoka-aktivistiksi kutsuva Lindgren hurahti ensin kyyttöön ja on sen jälkeen nostanut julkisuuteen esimerkiksi ryvässipulin, sitruunaomenapuun ja Levin punasen ja kirjavan. Dave Lindholmin tunnetuksi tekemään Tupaakka, viina ja villit naiset -lauluun hän oli hankkinut taustakuorokseen vieraana olleet NKF:n edustajat sekä Ulla Liukkosen ja Pekka Tuhkasen. Pääruoaksi oli uudella ilmeellä toteutettu ”Merimiespihvi” eli perinneruokaa uudessa muodossa. Liittokokouksessa puheenjohtajan nuijaa heilutti Ari Myllyniemi ja sihteerinä toimi Hannu Ollila. Juhlailta huipentui tansseihin, jotka kestivät aina puolenyön tienoille. Lakritsipannacotta, chilisuklaakakku ja tyrnijäädyke olivat kerrassaan oivallisia. chefs.fi 83. – Pirkanmaalla talkoohenki elää ja he järjestävät hienoja tapahtumia, kuten jokavuotiset Sadonkorjuujuhlat. ?Tammikuussa PRO-opettajaksi valittu Jukka Moilanen esitteli Karjalan Keittiömestareiden 20-vuotisjuhlakutsun musiikillisin keinoin. Oli myös upeaa katsoa mestareitamme valkoisessa työasussaan Itsenäisyyspäivän juhlissa Tampere-talolla, Liukkonen kiittää. . Iltajuhlassa herkuteltiin Merimiespihvillä Liittokokouksen iltajuhla koettiin Kotkan Konserttitalolla, jonka sali täyttyi mestareista ja heidän vieraistaan lähes viimeistä istuinpaikkaa myöten. Palkitsemiskriteereinä Liukkonen mainitsi yhteen hiileen puhaltamisen ja sen, miten pirkanmaalaiset ovat onnistuneet saamaan nuoria alan opiskelijoita aktiivisesti mukaan toimintaa. Vuoden alueyhdistykseksi valittiin Pirkanmaan Keittiömestarit ry. Kotkan konserttisali täyttyi keittiömestareista ja heidän vieraistaan lähes viimeistä paikkaa myöten. Samalla kun ansioituneet mestarit saivat kaulaansa käädyt, kokousväki ja satunnaiset museovieraat saattoivat ihailla tapahtumaa ylhäältä museon lehtereiltä. Illallisella tarjottiin alkuruoaksi Made In Kotka, eli kermaista madelientä, savumadetta ja mateenmädillä täytettyä tuulihattua – herkullista ja suolaista. Lounaan jälkeen kokoonnuttiin museon venehalliin jakamaan Cordon Bleu -käätyjä. . Kiitos kymiläiset, olitte järjestäneet meille hienon juhlan! Lapin Keittiömestarit pitivät komeasti Lapin tunnuksia yllä Liittopäivien ajan
Kyselkää, kyseenalaistakaa ja haastakaa itsenne. Silloin keittiön työpanos voidaan keskittää tärkeimpään – eli asiakkaalle tarjot- tavaan ruokaan ja palveluun, Etelä-Savon Keittiömestareiden puheenjohtaja Aija Lyytikäinen perusteli päätöstä palkitsemistilaisuudessa. Ottakaa kaikki irti harjoittelu- ja työpaikoistanne. Näinä taloudellisesti vaikeina aikoina, kun minimi työvoimalla pyritään parhaaseen mahdolliseen lopputulokseen, on oleellista, että yhteistyökumppanit ovat luotettavia ja mahdollisimman pitkäaikaisia. 045 6757122, kari.martiala@lehtiyhtyma.fi ton ja Pohjoisen Keski-Suomen oppimis keskuksen tarjoilija- ja kokkiopiskelijoille, joita oli mukana paikan päällä lähes kolmekymmentä ja esivalmisteluissa lähes sama määrä. Tilaisuus tarjosi myös loistavan oppimistilanteen Jyväskylän ammattiopis- Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen, puh. – Tuotteet juhlaan saatiin toivotusti pääasiassa juhlapaikan lähialueilta eli pohjoista Keski-Suomesta ja loputkin noin sadan kilometrin säteeltä. Kuvassa vasemmalta oikealle Antti Ruuskanen, Kalevi Lotta, Timo Leso, Ville Karppi, Mika Ukkonen, Aija Lyytikäinen ja Panu Valjakka. Keski-Suomen Keittiömestarit ry Keski-Suomen Maaseutugaalassa paikallisia herkkuja Keski-Suomen neljäs Maaseutugaala kokosi Wanhoihin Wehkeisiin Karstulaan noin 220 maaseudun toimijaa yrittäjistä kehittäjiin ja tukijoihin. Suunta on silti hyvä ja yrittäjät kuuntelevat asiakasta tänä päivänä herkällä korvalla, linjaa Pölkki. – Meidän roolimme oli, että keskisuomalainen ruokaketju ja ruokakulttuuri näkyivät tilaisuudessa ja illallisella, kertoo menun suunnittelusta ja paikallisten raaka-aineiden hankinnasta vastannut Jyväskylän ammattikorkeakoulun Pro Ruokakulttuuri -hankkeen projektipäällikkö Leena Pölkki. Koko tiimi, mestareista opiskelijoihin, olikin illallisen lopussa saamansa aplodit ja kiitokset lämpimästi ansainnut. Alalla on aina tilaa innokkaille, työtä pelkäämättömille osaajille. Raaka-aineiden saatavuus, monipuolisuus ja jalostusaste ovat ilahduttavasti parantuneet viime vuosina, mutta totuuden nimissä on edelleen todettava, että hieman enemmän intohimoa ja paneutumista paikallisten tuotteiden hankkiminen silti vielä vaatii – lähinnä logistiikan osalta. Te olette nyt työuranne alussa, maailma on teidän. Kuvat: Petri Rytkönen Etelä-Savon Keittiömestarit ry on myöntänyt SKM ry:n hallituksen suostumuksella, kunniajäsenyyden KesPron asiakaspalvelupäällikkö Panu Valjakalle. Menussa nautittiin muun muassa paikallisista marjoista, kalasta, juureksista, karitsasta ja mesiangervosta. Tällä alalla riittää töitä, mitä moninaisimmissa tehtävissä – ihmiset syövät joka päivä, Lyytikäinen innosti nuoria. Perinteeksi muodostuneessa Keski-Suomen ELY-keskuksen isännöimässä gaalassa palkittiin jälleen ansioituneita keskisuomalaisia maaseudulla toimivia yrityksiä ja perusmaatalouden harjoittajia. Valjakka on pitkäaikaisella yhteistyöllä vaikuttanut alueellisella tasolla ruokakulttuurin ja yhdistyksen toiminnan kehittämiseen. Lisää tietoa gaalasta ja koko menu löytyvät osoitteesta: www.ksmaaseutugaala.fi Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat. – Meille keittiömestareille on tärkeää, että yhteys tavarantoimittajiin on mutkaton. Myös vuoden kylä julkistettiin. Keittiömestari itsekin. Käyttäkää pelkäämättä mahdollisuuksianne kansainväliseen työuraan ja palatkaa sitten tänne juurillenne meitä opettamaan. Keittiömestareiden ammatti taitoinen joukko luotsasi heitä niin keit tiössä kuin salissakin. Kunniajäsenyydet myönnetään erittäin vaativin perustein, sillä ne halutaan pitää ammattikunnan arvokkaimpana huomionosoituksena, sen hyväksi tehdystä työstä. •Alueyhdistyspalsta• Etelä-Savon Keittiömestarit ry Panu Valjakasta kunniajäsen . Vieraita hemmoteltiin lisäksi ennen illallista Chefs.fi-tiedotuslehti 84 chefs.fi paikallisesta kalasta valmistetulla lasimestarin hauella ja nokkosella sekä aurajuustolla (molemmat Keski-Suomesta) höystetyillä alkupaloilla. Juhlassa tarjottiin Keski-Suomen Keittiömestareiden valmistama korkeatasoinen neljän ruokalajin lähiruokamenu, jonka teemoina olivat paikallisuus, luomu ja villiyrtit. 050 352 9006 Toimitussihteeri Kari Martiala, puh. Valjakka sai pronssisen mitalin sinisessä nauhassa 18.12.2013 Etelä-Savon ammattiopistolla järjestettävässä tilaisuudessa. – Olette valinneet vaativan, mutta myös antoisan ammatin. Samalla Etelä-Savon Keittiömestarit ry palkitsi stipendillä kokkiopiskelijat Ville Karpin ja Mika Ukkosen, jotka ovat voittaneet suomalais-venäläisen kokkiopiskelijoiden Kultainen kapusta -kilpailun marraskuun puolivälissä Imatralla
p. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. Kolme eri kokoa. Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. www.hunajainensam.fi A R O M I 3 / 2 0 1 4 85. Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. Laatuhunajaa luonnosta. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com Hunajatikku tel. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi PMS 200 C Elintarvikkeet Inspiroidu ja yhdistele. foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella
Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. 020 773 8201• www.chipsters.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. 0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 86 A R O M I 3 / 2 0 1 4 Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Valora Trade Finland Puh
Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kalatuotteet Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Kalatukku E. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . Hygienisesti juomat nautittaviksi. 050 564 5005 www.kalatukkueriksson.fi Electrolux Professional Oy Delta Fish puh. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! • Kokonainen • Perattu • Filee www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A R O M I 3 / 2 0 1 4 87. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Kalatuotteet Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi .
050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 88 A R O M I 3 / 2 0 1 4 www.eahlstrom.fi/furniture tel. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA Työpajankatu 10 A, 1. Skonbäck p. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi www.kiiltoclean.fi aromi_palveluhakemisto_2_2014.indd 1 13.1.2014 11:27:30. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi • • • • • • • • RAVINTOLALAITTEITA PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Siivous ja hygienia Semperguard suojakäsineet elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn www.nordicgloves.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Vuokralle tarjotaan Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M
ku.fi u.fi www.im www .immos .im mosen mos eennt ntukk u u.fi P RK PI RKAN ANMA ANMA AN MAA, A, HÄM ÄME ME JA PÄÄK PÄ PÄÄK ÄKAUUPPUUNKIS NKIS NK I EUUTUU Kaa taKan taa-Häm ta Häääm m meen eenn Tuor Tuoretuo Tu orre uo ore u tee Oyy Sähköm Sä Säh köm ömes öm ömest eest sttar stari ari ari r nti n e 7, nt 7 133130 131 13130 30 Häm Häämeen Hä enlin enlin nna na Puh Puh uh. vi.i.fi vi. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. ((03 033) 003) 3 61 6122 0301 30011 tuo tu tuo uorret ree uot uot uo ote@t e@tuuor e@t uor oretu etuote.co etuote ote t .co .ccom www ww w.tu tuuore orretuoote te com te. lo o.fifi Työasut ja jalkineet SATA SATA TAKU AKUUNT NTA Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille Palvel Palvel Pa e ut utu ttuukku k Im mmon m enn Oy Oy He men Hel mentie t 7, tie 7, 228836 360 60 Por orri o Puu . oom m PÄIJ PÄ ÄIJJÄT ÄT-H -HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ NTIN INEN IN ENN KYMENLAAKSO Vihann Vih hann annesk eskolmi olm mio io Oyy Paa a nakkatu at 8, 151 155150 Lah htii Puh uh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tampere Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . uta lo. (08) uh. mukaan. (02) Puh (02) 02) 2 66331 2211000 etuunim imi.suku kunimi@i ku nim im immo moosen se tu tukku. tuk ukkku. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Tomi Björck Puh. Soita ja sovi tapaaminen. 02-512 7700 fax. (06) 06 4221 0210 021 2100 inffo@ inf o@t @ uk ukkuta ukk t lo.fi lo.fi · ww ww w.t .tuukk kkkut utalo. 020 729 Puh Pu 2 99 29 9920 20 myyynti myy m ntii@mi @mi m kk kkelin kke invih vi an vih vi aann nnnes. 09-8621 0100 fax. 03-359 4700 fax. (03) (03) 3) 87 871 370 70 vihann vih aannnes eskkolm lm mio io@ @vih ihan annnes eskkolm lm mio. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi ETEL ET TELLÄÄ JA KE KESK SKIKI-I-PO -POOHHJJAN JANNMA MAAA Tuukkut Tuk utalo aalo loo Heeino inonen in nen Oy Tuu ttta Tuo ta tajan jan anntiee 41 41, 6010 601000 Sei eiinäj näjoki okki PPuh uh. (02) Puh 02) 72 727 4400 727 44000 0 t laaus til aus@ uss@ki @kimmo m onnv nv hanne nvi neess.fi ne .fi fi www.kimmo www k mmo mmonvi monnvi nvvihan v nness.fi EETTEELLÄÄ-SA SAVO VOO Miikkkel Mik M k inn Vihan Vih Vi Vih ihann annes eess O Oyy Pomooonnk Pom nkatu atu 5, 50 5 150 500 Mik M kkel Mi ke i P . es. www.palvelutukkurit.. Turku Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . es s fi ww www www.mi w .mi .m mikke mikke mi kkeelin linvih iinnvih viha ihhann annes.fi es. 088) 53 5 5 26600 0 kkas assvis vishov ishovi@k hov ovi@k i@ i@ @kasv asvish ish shovi sh vi.fi vi i.fi www.ka ww www .ka kasvi ka svisho sv svi sho hovi hovi. Patu Palvelutukkurit ISO 9001 ISO 14001 Helsinki Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . es s fi POHJ PO H OI OISS SUOM SUOM SU OMI MI KasvissHov Hoovi ovi Oy O V udddin Vou iintie t 8, 90 90400 0400 4 Oul 40 Oulu u Puh uhh. io.fi io io.fi www w ww ww.vi viha vi han annes an nes nes ne e kol kol o mio.fi fi LOUUNNAI LO A S-SU S -SUUOOMMI JA SLLÄÄNS N I-I-UU UUUSI S MAAA Kimmon Ki Kim Kimmon mooon Vi m Vihan Vihan haannes annnes es Oyy Jalont Ja ontie ie 339, 9,, 25 25330 300 Kuu Ku uusj sjokii Puh.. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 0 1 4 89
INTERNORGA 14.–19.3. hotellinjohtajan tehtävistä, jossa hän toimii 1.2.–31.3. MANSIKKAVIIKKO 30.6.–6.7.. Lukijakilpailun palkinnon Tefalin ActiFry -kiertoilmakypsentimen voitti Helena Laitinen Kiuruvedeltä. Lasikansissa höyryaukko. Uudessa roolissaan hän jatkaan Royalin markkinaosuuden kehittämistä tavoitteena Suomen johtava MICEhotelli. Onnittelut voittajalle! 90 A r o m i 3 / 2 0 1 4 FOOD & DRINK EXPO 24.–26.3. Paksu induktiopohja jakaa lämmön tasaisesti ja kestää kovaa käyttöä. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Altia Oyj Oy Rollfoods Ab Kirsi Puntila (KTM) on nimitetty Altian kansainvälisistä merkeistä ja markkinoinnista vastaavaksi johtajaksi (Marketing Director, Regional Brands). Todella upea lehti ja paljon luettavaa, kiva kuulla myös pikkupaikkakuntien kuulumisia. AROMI 5 ILMESTYY 2.5. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. GASTRO 19.–21.3. PROWEIN 23.–25.3. Hänellä on pitkä kokemus premium- ja super premium -brändien rakentamisesta kansainvälisessä alkoholijuomaliiketoiminnassa. SIENIVIIKKO 14.–20.4. Ek siirtyy Royaliin Radisson Blu Seaside Hotellin GM:n tehtävästä. MAAILMAN MAITOPÄIVÄ 1.6. SEAFOOD EXPO 6.–8.5. Verona, Italia SYDÄNVIIKKO 6.–13.4. Hampuri, Saksa aromilehti.fi/kilpailu MAALISMARKKINAT 15.–16.3. Oivasta ja sen kriteereistä. Klaus Ek on nimitetty General Manageriksi Radisson Blu Royal Hotelliin. Fiskars Äänestä 31.3.2014 mennessä, niin osallistut arvontaan. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Uudessa roolissaan hän tulee jatkamaan ja edelleen kehittämään Seasiden kaupallistamista ja identiteetin rakentamista. Palautelomakkeen löydät osoitteesta Petri Isomäki on nimitetty OOO Sokotelin General Directoriksi Pietariin. Messukeskus, Helsinki VIINIEXPO 20.–22.3. WINE & GOURMET 2.–4.4. OOO Sokotel VUODEN KOKKI 19.–20.3. Inari Lehtinen on nimitetty General Manageriksi Radisson Blu Seaside Hotelliin. Hänen tuleviin tehtäviinsä kuuluu Venäjän toimintojen pääjohtajavastuiden lisäksi Solo Sokos Hotel Palace Bridgen hotellinjohtajan toimi. Kiitos! Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Perinneruoka maistuu, Parempaa Oloa ja Keskuskeittiöltä odotetaan suuria säästöjä Porvoossa. Radisson Blu Hotels Aromi 3/2014 lukijapalkintona arvomme Tefal Hans Välimäki -keittoastiasetin. Sopii kaikille liesille, myös induktiolle. Erilaisista tuotantovaihtoehdoista kunnallisissa keittiöissä. Lehtinen siirtyy Seasideen Radisson Blu Plaza Hotellin GM:n tehtävästä. Viimeiset kymmenen vuotta hän on työskennellyt Pernod Ricardin palveluksessa Helsingissä, Lontoossa ja Tukholmassa, viimeksi Global Marketing Manager -tehtävässä. Tapahtumat YRTTIVIIKKO 10.–16.3. Birmingham, Iso-Britannia KURKKUVIIKKO 31.3.–6.4. AROMI 4 ILMESTYY 1.4. AROMI 6 ILMESTYY 2.6. Niitatut kädensijat ovat silikonia, ja niistä saa tukevan otteen. Düsseldorf, Saksa Aromi 1/2014 Haluaisin lukea lisää: Ulkomailla työskentelevistä suomalaiskokeista. Messukeskus, Helsinki VINITALY 6.–9.4. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Bryssel, Belgia TOMAATTIVIIKKO 12.–18.5. Arvo 75,00 €. Kuvat hyviä. Messukeskus, Helsinki Upea keittoastiasetti ruostumatonta terästä. Isomäki siirtyy tehtävään Radisson Blu Plaza Hotellin vt. Settiin kuuluu keittokasari 1,5 l ja kattila 2,9 l. Tokio, Japani VARHAISPERUNA- JA VARHAISVIHANNESVIIKKO 16.–22.6. Hyvä lehti, jota jo odottelinkin. Johan Tuominen on nimitetty avainasiakaspäälliköksi vastuualueenaan ketjuasiakkuuksia ja pääkaupunkiseutu
Työt voit aloittaa mahdollisimman pian. Toimipiste sijaitsee Helsingissä. Lähetä vapaamuotoinen hakemuksesi CV:n ja palkkatoiveesi kanssa 13.3.2014 mennessä osoitteeseen nina.harlin@aromilehti.fi. Aromin ja Avecin päätoimittajan jäädessä eläkkeelle etsimme toimitukseemme vahvistusta Tarjoamme vakituisen työn, upeat lehdet sekä paikan osaavassa ja motivoituneessa tiimissä. Julkaisemme myös vuosittain ravintoloille Juomien Osto-oppaan sekä kalentereita. PRO ja Evento Awards ovat lehtiemme tuottamia vuosittaisia tapahtumia, joissa palkitaan ja juhlitaan ammattitaitoa. Toivotamme tervetulleeksi idearikkaan ja työtäpelkäämättömän ammattilaisen, joka hallitsee myös valokuvaamisen ja nopean verkostoitumisen taidot. Lehti ilmestyy kymmenen kertaa vuodessa aikakauslehtikoossa noin satasivuisena. Seuraavassa lehdessä Pariisilla Eiffel, Nizzalla Le Negresco Street food tekee maihinnousun Suomeen Ravintola Roux: Lapista Lahteen Aromi on Suomen johtava ruoan ja juoman ammattilaisten lehti. 0400 629 400. Evento+S&A ilmestyy kahdeksan kertaa vuodessa tavoittaen kaikki toimistojen ja tapahtumien ammattilaiset halki Suomen. Lisätiedot: Nina Harlin, puh. Aromin sisarlehti Avec on erikoislehti juoma-alan ammattilaisille ja se ilmestyy neljä kertaa vuodessa. aromilehti.fi eventolehti.fi Aromi nro 4 ilmestyy 1.4.2014
HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. Pakasteleipätaikinat 6940 Välimeren Tomaattileipätaikina 600 g EAN 6417700069406 Heinon Tukku 8038948, Kespro 21162865, Patu-tukkurit 6940, Wihuri 8038948 6941 Jyväinen Sekaleipätaikina 600 g EAN 6417700069413 Heinon Tukku 0057562, Kespro 21162866, Patu-tukkurit 6941, Wihuri 0057562 HoReCa 6942 Porkkana Seesamleipätaikina 600 g EAN 6417700069420 Heinon Tukku 0057687, Kespro 21162867, Patu-tukkurit 6942, Wihuri 0057687 6943 Kurpitsansiemen Sekaleipätaikina 600 g EAN 641770009437 Heinon Tukku 0057695, Kespro 21162868, Patu-tukkurit 6943, Wihuri 0057695 Myllyn Paras Pakasteleipätaikinat 6944 Ruis Sekaleipätaikina 600 g EAN 6417700069444 Heinon Tukku, 0057976, Kespro 21162869, Patu-tukkurit 6944, Wihuri 0057976 Myllyn Paras mukana Gastro messuilla 2014 Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca Tule osastollemme kuulemaan ja katsomaan mitä kaikkea voit tehdä uusilla Myllyn Paras -pakasteleipätaikinoilla. Osastollamme on esillä myös muita uutuuksia. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.. Tervetuloa osastollemme 6d98. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.