Ruo an j a juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??3 ??• m aa li skuu 2015 / 12, 90 € Kirjolohen uusi tuleminen sivut 17–18 Suomi neljäs Bocuse d’Orissa sivut 12–13 Lattarimakuja meiltä ja maailmalta sivut 26–39 PROgaala Kunnianosoitus ammattitaidolle sivut 46–75
Lian irrotus, poistaminen ja kuivaus sujuvat samalla vedolla, ja työskentelyn päätteeksi automaattinen puhdistustoiminto varmistaa laitteen hygieenisyyden poistamalla likajäämät järjestelmästä. Katso lisää www.karcher.fi SGV-höyryimurit s ovh alkaen 3480,. Korkeaa hygieniatasoa vaativissa kohteissa ammattitason höyrypuhdistin on verrattoman tehokas ratkaisu. Puhdasta täydellä höyryllä. Uusi ammattitason höyryimuri Kärcheriltä. Uusi SGV 8.5 höyryimuri yhdistää höyryn puhdistavan tehon märkäkuivaimurin monipuolisuuteen
a R o m i 3 / 2 1 5 3 Maaliskuu sisältö • aromi • nro 3 • 2015 Kotimaasta 15 Palvelutuotteina hummerit ja osterit 17 Kirjolohen uusi tuleminen 20 merenherkkuja kelluvassa paviljongissa 22 terassiohjeistus puhuttaa edelleen 24 Kohti energiatehokkuutta, kohti säästöjä 46 PRo2015-gaala 76 Perinteisiä makuja ja alihankintaa 78 selkeämpää makua 81 Kokkilupaus ja kouluruokamalli palkittiin Fiesta! 26 tähtitason tapaskarnevaalit 30 moderneja meksikolaisia klassikoita 32 Fiesta!-reseptiikkaa 34 Peru lontoossa 37 Pala aitoa Perua Ulkomailta 12 matti jämsén oli Bocuse d’orissa neljäs 41 safkaa ja koettelemuksia 45 nyt Ruotsissa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 suolaista ja makeaa 8 ajassa ja paikassa 82 uusinta uutta 84 Reseptit 91 Palveluhakemisto 98 aromin lukijapaneeli 98 nimitykset 98 tapahtumat Kolmattatoista kertaa järjestetty PRO-gaala kokosi yhteen yli 700 alan ammattilaista. 32 Fiesta!resepteissä maistuvat lattarimaut. 12 Bocuse d’Orissa suomen kautta aikain paras sijoitus. 15 Hummereiden, ostereiden ja muiden eksoottisempien merenherkkujen rinnalle ravintolaannoksiin on noussut jälleen myös kasvatettu kirjolohi. tällä kertaa juhlapaikkana toimi Wanha satama, jossa tunnelmasta piti huolta juontajakolmikko niina lahtinen, tomi Björck ja jaana Pelkonen. 87 suomen Keittiömestareiden -tiedotuslehti. mausteet kuuluvat myös ammattikeittiöön. PRO2015 46 41 78 safka on ateenan ainoa pohjoismainen ravintola
Niiden avulla luot tunnelmaa, joka on yhtä lämmin ja vivahteikas kuin aurinkoranta. Kesämallistomme yhteensopivat lautasja pöytäliinat sekä kynttilät ja somisteet ovat juuri mitä tarvitset. Se saa kaiken tarjoamasi maistumaan vieläkin paremmalta! Lisää inspiraatiota osoitteesta Duni.fi Tarvitsetko lisätietoa. Soita numeroon +358 9 8689 810, lähetä sähköpostia osoitteeseen asiakaspalvelu@duni.com tai vieraile osoitteessa www.duni.fi.. UUTTA KAUDEN TYYLIN YTIMESSÄ Tahdotko luoda tyylin, joka kuvastaa täydellisen kesäpäivän elinvoimaisuutta
Keittämisen, tarjoilemisen tai hotellissa työskentelyn perusperiaatteet ovat samanlaisia kaikkialla maailmassa. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Lampén, Kirsi Hanski, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen TilauksET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Nuorena hankittu kokemus ravintolatyöstä opettaa muun muassa paineensietokykyä, ryhmässä toimimista, järjestelmällisyyttä, taloudellisuutta ja palveluasennetta, jotka kaikki ovat erittäin tarpeellisia taitoja myös muilla aloilla. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Hyvä esimerkki elinikäisestä oppimisesta on PRO2015 Opettaja-sarjan voittaja Markku Haapakoski, joka aloittanut työuransa tarjoilijana, päätyen hotellinjohtajan kautta opettajaksi, ja jatkaen opiskelua aina kauppatieteiden tohtoriksi asti. 040 637 5448 TÄmÄN NumERON aVusTaJaT Lari Järnefelt, Eero Kokko, Timo Lappi, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Ilpo Musto, Mariaana Nelimarkka ja Mika Remes aROmi-NEuVOTTElukuNTa/ PRO-TuOmaRisTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Nykyään monessa helsinkiläisravintolassa työkieli on englanti, ja henkilökuntaa on eri puolilta maailmaa. 0400 629 400 ulkOasu Adverbi Oy kiRJaPaiNO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139. Uuden taidon oppiminen aikuisiällä voi tuottaa suunnatonta riemua, vaikkei siinä olisi mitään mahdollisuuksia edetä maailmanmestaruuteen asti. lampén päätoimittaja PS. Harva muu ammatti on yhtä kansainvälinen jo lähtökohtaisesti. 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Irtonumero 12,90 € ilmOiTusmYYNTi Ja maRkkiNOiNTi Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Uusi harrastus, kieli, musiikkikappale, mikään ei ole tarpeetonta, kunhan se tuottaa nautintoa ja antaa aivoille askarreltavaa. Hotellija ravintola-alaa harvemmin suositellaan ammatinvalinnanohjauksessa, vaan sitä tunnutaan pitävän läpikulkualana matkalla muihin tehtäviin. a R o m i 3 / 2 1 5 5 kaNNEN kuVa Lari Järnefelt aNNOs Peter Ahti ja Viljo Laine 48. Elinikäisen oppimisen apostolit ennustavat, että nyt aikuistuvat joutuvat opettelemaan 3–4 ammattia elämänsä aikana. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOimiTus Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Hallituksen tavoitteet työurien pidentämiseksi koskevat myös uran alkupäätä, mikä tarkoittaa, että välivuosien pitämistä ja usean tutkinnon hankkimista ei katsota hyvällä. Jari F. PRO2015 on juhlittu, kaikki ei mahtunut lehteen, mutta lisää materiaalia löytyy osoitteesta propalkinnot.fi. Harva kuitenkaan tietää vielä 18-vuo tiaana mitä isona haluaa tehdä, puhumattakaan vielä nuoremmista peruskoulusta valmistuvista. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Kun elämäntilanne muuttuu ja perheen perustaminen tulee ajankohtaiseksi, on samalla taustalla helppo siirtyä säännöllisempien työaikojen pariin esimerkiksi työpaikkaruokalaan, catering-yritykseen, teollisuuden tai tukkukaupan palvelukseen. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. Ammatinvalintakysymyksiä. Koko ajan mukana on kuitenkin kulkenut palvelualan asenne. kusTaNTaJa Ja JulkaisiJa Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Kokkina tai tarjoilijana on helppo vaihtaa työpaikkaa ja hankkia samalla lisäoppia. Horecaala on kuitenkin oiva vaihtoehto varsinkin käytännöllisesti suuntautuneille tai sosiaalisesti lahjakkaille. Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 040 671 9722 Maaret Launis, toimittaja, puh. PEFC/02-31-175 Ruo an ja juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??3 ??• m aa li skuu 2015 / 12, 90 € Kirjolohen uusi tuleminen sivut 17–18 Suomi neljäs Bocuse d’Orissa sivut 12–13 Lattarimakuja meiltä ja maailmalta sivut 26–39 PROgaala Kunnianosoitus ammattitaidolle sivut 46–75 Pääkirjoitus Ylioppilaskirjoitukset ovat juuri päättymässä, ja nuorten urasuunnitelmat vasta muotoutumassa. Lampén, päätoimittaja, puh. Moni on myös löytänyt itsestään opettajan. Elinikäiseen oppimiseen kuuluu myös se, että opiskelee uusia asioista silkasta oppimisen ilosta, ilman mitään hyötytai tehokkuusvaatimuksia. Nuorten vähäistä sitoutumista työpaikkoihin ihmellään monella muulla alalla, mutta horeca-alalla liikkuvuus on aina ollut suurta. Tällaisen työkokemuksen jälkeen on huomattavattavasti helpompaa lähteä ulkomaille töihin. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi TilausHiNNaT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €
Kaada seos leivinpaperilla vuoratuille uunipelleille ja paista 200 asteessa noin 20 minuuttia, eli kunnes seos on hyytynyt. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää keltuaiset, murskatut lämminsavulohikuutiot, suikaleperunat ja mausteet kastikkeen joukkoon. Rullaa ja anna tekeytyä jääkaapissa ennen kuin leikkaat annospalat tarjolle. Anna jäähtyä. saVulOHi-PERuNaRulla a R o m i 3 / 2 1 5 7. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele kastikkeen joukkoon. Suolaista ja makeaa Keväinen savulohi-perunarulla REsEPTi Ja kuVa aPetit 20 annosta à 150 g 0,070 kg margariinia 0,050 kg puolikarkeita vehnäjauhoja 0,020 kg perunajauhoja 0,600 l kevytmaitoa 0,600 kg kananmunia 0,250 kg Apetit Lämminsavustettuja lohikuutioita 20 mm 0,700 kg suikaleperunoita 0,020 kg tilliä 0,010 kg ruohosipulia suolaa mustapippuria TäyTe 0,050 l sitruunamehua 1,000 kg yrttituorejuustoa 0,030 kg kapriksia 0,010 kg tilliä 0,010 kg ruohosipulia suolaa mustapippuria Valmista maitokastike margariinista, vehnäjauhosta, perunajauhosta ja maidosta. Kumoa levyt toisille leivinpapereille. Sekoita täytteen aineet ja levitä levyille
Myös baaripuolelta löytyy pikkusuolaista purtavaa, jos illallispaikka jää saamatta. sundmansissa. Sundmansin tilat yhden illan kestänyttä tapahtumaansa varten. – Valtaukset ovat hyvä keino päästä testaamaan erilaisia ravintolaja baarikonsepteja. Juomat perustuivat ginin ja absintin kombinaatioihin. 8 a R o m i 3 / 2 1 5 son of a Punch toteutti suomen ensimmäisen ravintolavaltausprojektin g.W. ajan henkeä noudatteleva illallinen oli simo Pietarisen käsialaa. Ajassa ja paikassa Ravintolaja baarialan moniosaaja Son of a Punch toteutti helsinkiläisessä G.W. Seuraavassa tapahtumassa illallispaikkoja tullaan nostamaan 45:stä 75:een. – Se on paikkana mieletön ja huokuu historian havinaa. TEksTi Ja kuVaT jaana Vainio Illallinen La Belle Époque -henkeen Reseptejä! Reseptejä sivuilla 84–85.. Illan aikana tarjoillun neljän ruokalajin illallisen oli suunnitellut Simo Pietarinen. Pyrin pitämään annosten raaka-aineet samoina kuin alkuperäisissä resepteissä tuoden niihin kuitenkin myös vähän omaa näkemystänikin, Pietarinen kertoo. Sopiva tilaisuus idean toteuttamiseen avautui, kun yrittäjät valtasivat G.W. Alunperin enemmänkin alaluokissa käytettyä konseptia nähdään nykyisin kaikenlaisissa yhteyksissä, etenkin taidepiireissä se on suosittu. Ideat cocktaileihin tulivat tarinoista ja ranskalaisista klassikkojuomista. La Fee Verte sopii hengeltään Sunttuun kuin nenä päähän. Kyseessä oli eräänlainen pilotti, ja positiivista palautetta kerännyt tempaus tulee saamaan jatkoa maaliskuun aikana. Sundmansissa tammikuun lopussa Bar Squatin. Tämä kyseinen konsepti on hautunut mielessä jo pitkään. Se pohjautuu vahvasti La Belle Époque -aikakauteen Ranskassa, uusien baarien syntyyn ja taiteilijoiden juomatottumuksiin, kertoo Son of a Punchin creative director Jyri Pylkkänen. la Fee Verte -konsepti ammensi vaikutteita 1800-luvun lopun Pariisista. Cocktailvetoinen La Fee Verte -konsepti ammensi vaikutteita 1800-luvun huolettomasta Pariisista. Monet eivät ole koskaan käyneet tilassa, ja nyt heillä oli mahdollisuus tutustua paikkaan rennosti. Vaikutteita tapahtumaan oli haettu Berliinistä ja Pariisista, jossa joukko ihmisiä valtaa käyttämättömäksi jääneen tilan ja luo sille uuden käyttötarkoituksen. Squatting-kulttuuri on kehittynyt merkittävästi viimeisten parin vuoden aikana. – Lähdin etsimään mielenkiintoisia ja valittuun aikakauteen sopivia ruokalajeja tutkimalla vanhoja menuja ja keittokirjoja. – Seuraavalla kerralla tyyli muuttuu vähän enemmän maalaisranskalaiseksi vielä rennomman tunnelman aikaansaamiseksi. Häntä keittiössä oli auttamassa kokkimaajoukkueen kapteeni Kristian Vuojärvi ja Santeri Stenvall
– milano-menussa mietimme ruoan tulevaisuutta. Vaikka kiinnitämmekin huomiota ravitsemuksellisiin asioihin, niin tärkeintä ravintolaelämyksessä ovat kuitenkin ne mieleenpainuvat maut, halonen toppuuttelee. tämän kattauksen historiallinen rajapyykki on vuosi 1492, jolloin kristoffer kolumbus löysi amerikan. 010 423 3550 INSPIROIDU uusista Polarbröd-leivistä! Ajassa ja paikassa sassossa katsotaan keväällä menneeseen, kesällä tulevaan kauppatorin kupeessa sijaitseva italialaisen ravintola sasson uuden menun esikuvat löytyvät renessanssiajan venetsialaisen aatelisperheen kyökistä. halonen kertoo, että lautaselta löytyy ainakin kotimaista kalaa. myös juustojen ja rasvojen käytössä on huomioitu terveysnäkökulma. Kaikki menussamme hyödynnettävät raaka-aineet ovat olleet käytössä venetsialaisessa keittiössä ennen amerikan löytymistä. sasson ravintolapäällikkö markku Halonen kertoo menun aikakehyksen olevan inspiroiva, mutta myös haastava tekijä. UUDET MAUKKAAT MUODOT! Polarbröd-leivät ammattilaisille Rollfoodsilta. Renessanssi, joka tarkoittaa uudelleen syntymistä, jatkaa kehitystään alkukesän menussa, mutta suuntana on silloin tulevaisuus. sasson tuore keittiöpäällikkö markus Rautalan mukaan raakaaineet on valikoitu historiankirja toisessa kädessä. www.rollfoods.. huhtikuun puolivälin tulokas, milano-menu, käynnistyy samanaikaisesti milanon maailmannäyttelyn kanssa, jonka teemoina ovat muun muassa ruokaturvallisuus ja ravitsemus. nähdäänkö lautasilla pelkkää luomulehtikaalia ja kvinoaa. Pinaatti on esimerkiksi tullut arabien mukana italiaan otaksuttavasti 800-luvulla, ja alun perin keskiaasialaistaustaisen porkkanan viljely aloitettiin euroopassa viimeistään 1100-luvulla. tämä tarkoittaa sitä, että menun annoksissa ei käytetä perunaa, tomaattia tai maissia, jotka levisivät eurooppaan vasta Kolumbuksen löydön myötä. niinpä menussa maistellaan rapua, pinaattia, mustekalaa, riisiä, ankkaa ja porkkanaa. – otimme selvää eri ruokien ja raaka-aineiden taustoista. info@kitchenconsulting.org puh. 050 490 1267 www.kitchenconsulting.fi Meiltä ammattitaidolla ja luottamuksella n kaikki keittiökonsultointi n catering n rekrytointi n hygieniapassit APUJA KEITTIÖÖN/KANNATTAVUUTEEN. – esimerkiksi Venetsian kiistatta kuuluisinta herkkua, carpacciota, ei tässä menussa nähdä, sillä se keksittiin vasta 1950-luvulla. ankka ja rapu ovat sitäkin vanhempia italialaisia herkkuja
maisteluja ruokalipukkeiden hinta tapahtumassa on kaksi euroa ja niitä voi ostaa tapahtuman aikana erikseen. grand Champagne helsinki 2015 -tapahtuma kokoaa yhteen samppanjan ystävät, nautiskelijat ja alan huippunimet. mumm, jacquart, jacquesson, lanson, laurent-Perrier, moët &Chandon, Pannier, Perrierjouët, Pol Roger, Ruinart, taittinger, tsarine,Veuve Clicquot. näiden ohella tapahtumassa on tarjolla samppanjaan sopivia ruokaherkkuja ja maistelupaloja.tapahtumassa voi myös syventää omaa tietämystään ja kokea ainutlaatuisia juomanautintoja osallistumalla essi avellanin master Class -tastingeihin, tunnetun viinija samppanjaekspertin Jukka sinivirran Premium-tastingeihin tai samppanjatalojen vierailevien asiantuntijoiden vetämiin tuottajatastingeihin. Grand Champagne Helsinki 2015, Vanha ylioppilastalo, Helsinki Pe 8.5. kello 12–20 . sisäänpääsylipun hinta ovelta on 17 euroa, johon sisältyy lehmann glassin opale-samppanjalasi. – on suuri kunnia saada Champagnen alueen näin merkittäviä huippunimiä vieraileviksi tähdiksi tapahtumaan. kello 16–21 ja la 9.5. mukana oleviksi taloiksi tässä vaiheessa ovat vahvistuneet: andre Clouet, Besserat de Bellefon, Billecart-salmon, Bonnaire, henrigiraud, g.h. – intohimonamme on rakentaa lämminhenkinen vuosittainen tapahtuma samppanjan ystäville ja ammattilaisille, sanovat Christian ja Taru From, tapahtuman toiset pääjärjestäjät. www.arvokokkonen.fi puh. Kaikissa asiantuntijatastingeissa maistelulasina käytetään lehmann glassin suupuhalletua grand Champagne -lasia. Kaksipäiväisessä yleisötapahtumassa tietotaitoaan jakavat muun muassa arvostetun taittingerin samppanjasuvun vesa Clovis Taittinger sekä maailman vanhimman samppanjatalon Ruinartin kellarimestari. lippuja voi ostaa ennakkoon Ceesta shopin verkkokaupasta osoitteessa www.grandchampagnehelsinki.fi. maisteluannokset ovat 4 cl:n kokoisia, joten ihmiset voivat maistaa useampaakin samppanjaa, vaikka sylkeminen tuntuisi vaikealta. Essi Avellan on Grand Champagne Helsingin toinen pääjärjestäjä.. lippuja voi myös ostaa verkkokaupasta etukäteen edullisemmin. 09 278 6070 • fax 09 2786 0711 Kysy tarjousta laajasta valikoimastamme Toimitukset koko Suomeen Merenherkkuja, olkaa hyvä Ajassa ja paikassa samppanjaa Helsingissä samppanja kuplii toukokuussa Vanhalla Ylioppilastalolla, kun Champagne rantautuu helsinkiin. uskon heidän tarjoamansa ensikäden tiedon olevan todella arvokasta ja elämyksellistä suomalaisille samppanjaystäville, kommentoi toinen tapahtuman pääjärjestäjistä, master of Wine ja samppanja-asiantuntija Essi avellan. Vanhalla Ylioppilastalolla järjestettävässä rennossa ja tunnelmallisessa tapahtumassa pääsee maistelemaan niin maineikkaita samppanjaklassikoita kuin harvinaisempia herkkuja
Sijoitus parani yhden pykälän vuodesta 2011, jolloin Jämsén edusti Suomea edellisen kerran. Matti Jämsénin versio purotaimenesta oli kaunis kuin koru, ja sen aaltoilevaa muotoa tuki lautasen alle veistetty puutarjotin. Lapin revontulia muistuttava, eri tavoin kypsennetyistä taimenen osista koottu mosaiikki purotaimen-kuningasrapumousselinen päällä hurmasi tuomarit. – Harmitti hävitä pronssi niukalla piste-erolla, vain 11 pisteellä, Tommy Myllymäelle. Kasvisten rooli on kasvanut viime vuosina sekä määrällisesti että kilpailujännitystä nostattavana tekijänä. Ylipäätään normaali tuomarityöskentely ei onnistunut, sillä annokset olivat niin täydellisiä, että niistä ei kerta kaikkiaan löytynyt virheitä! Kun joukkueet pari viikkoa kisan jälkeen saivat tietää annoskohtaiset pisteensä, yllättyi Jämsén siitä, miten tasaisesti Suomen pisteet jakautuivat lihan ja kalan kesken: – Parhaan lihavadin palkinnosta huolimatta saimme paremmat pisteet kalasta! Tämä oli ensimmäinen kerta kilpailussa, kun sain paremmat pisteet kalasta, olin tyytyväinen siitä, Jämsén kertoo pistetaulukoihin tutustuttuaan. Vuoden 2015 Bocuse d’orista povattiin konkarien kisaa, ja sellainen siitä myös tuli, kun palkintopallille nousivat Norjaa ja Ruotsia toista kertaa edustaneet kokit. Kala-annoksen uutuus ja viidenneksen pisteistä tuova yksityiskohta oli tänä vuonna pakollinen kasvis, joka arvottiin neljästä vaihtoehdosta kisaa edeltävänä iltana. matti jämsén lähti lyonin Bocuse d’or -kilpailuun voitontahtoa uhkuen. Joukkueet saivat vasta tammikuun alussa tiedon, että yksi lisäkkeistä on tehtävä joko varsiselleristä, purjosta, fenkolista tai myskikurpitsasta. Mitään jossiteltavaa ei tällä kerralla jäänyt, vaan nappisuoritus sai koko tiimin huokumaan tyytyväisyyttä. Hänelle pronssi oli pettymys, mutta toki mitalilta jääminen oli pieni pettymys Jämsénillekin. TEksTi maRiaana nelimaRKKa kuVaT elo-säätiö. – Team Finland on tyytyväinen, onnistuimme niin hyvin kuin vain mahdollista, totesi helpottunut valmentaja Eero Vottonen tuoreeltaan. Hopealle ylsi ensi kertaa palkintokorokkeelle noussut Yhdysvaltain joukkue, jonka kokkina debytoi Thomas Kellerin suojatti Philip Tessier. Kilpailun järjestäjä tarjoaa vihannestorin, jolta on poimittava raaka-aineet lisäkkeisiin. Kilpailua tuodaan vähitellen lähemmäs normaalia ravintolatyötä. Myös kullan ja hopean välillä oli vain 11 pisteen ero. Toisen finaalipäivän kasvikseksi valikoitui fenkoli, joka oli Suomen joukkueessa lisäkkeistä vastanneelle Antti Lukkarille mieluisa. Se pakottaa sesonginmukaisuuteen – ja tietysti pohjoisen kasvatit myös arvailemaan, mikä mahtaa olla in Ranskassa tammikuussa. Umamia annokseen haettiin merellisistä mauista: kuningasrapua, osteria, savustettua taimenenmätiä. Neljännen sijan mausteeksi Suomen joukkue pokkasi peräti kaksi erikoispalkintoa: toista kertaa kilpailun historiassa parhaan lihavadin palkinto tuli Suomen edustajalle ja ensi kertaa Suomen joukkueen assistentti palkittiin kilpailun parhaana. Kala-annoksia tuomaroinut Suomen joukkueen presidentti Pekka Terävä totesi piste-erojen jääneen pienemmiksi kuin koskaan: – Minun papereissani seitsemän parasta annosta olivat kaikki kahden pisteen päässä toisistaan. Sama kuin häviäisi hiihtokilpailussa sadasosilla, Jämsén harmitteli. Teimme kaiken nappiin, ja olen pirun ylpeä meistä, Jämsén kertoo. Uusi kasviselementti tämän vuoden kilpailussa oli kilpailun aattona arvottu pakollisen kasvislisäkkeen raaka-aine. Kultaisen patsaan pokkasi Norjan Ørjan Johannessen, vuoden 2012 Bocuse d’Or Europen voittaja, ja pronssipatsaan viimekeväisen Euroopan-kisan ykkönen sekä jo kerran hopeaa Lyonissa voittanut Ruotsin Tommy Myllymäki. Niinpä kala-annos koottiin nyt jo toistamiseen Bocuse-historiassa vadin sijaan lautaselle, jolla puolet tuli olla kasviksia. Täysipäiväinen harjoittelu Eero Vottosen johdolla, hyvän ystävän Rasmus Kofoedin rientäminen tueksi ja henkivalmentaja Ira Riihilahden sparraus takasivat sen, että Jämsén ja Lukkari toimivat kuin automaattiohjauksella, vaikka kasvatettu kala käyttäytyi hieman toisin kuin odotettiin ja kalan kiille meni uusiksi. kasVisten rooli korostui. Poikkeuksellisen kovatasoisessa kilpailussa hän raivasi tiensä neljänneksi. 12 a R o m i 3 / 2 1 5 Bocuse d’Orissa Suomen kautta aikain paras sijoitus Tulimme parantamaan aiempaa tulostamme ja nostimme Suomen kaikkien aikojen parhaan tuloksen viidennestä neljänneksi. toisena finaalipäiVänä keittiössä kaksi kilpailleen Jämsénin urakka sujui ilman suurempia kommelluksia. Antti Lukkarilla oli kotiin tuomisina hilpeä posliinihanhi ja yhdet maailman parhaista suosituksista, jotka nuori kokki voi saada
Muotoilijat Pekka ja Sirkka Paikkari muokkasivat teräsvatia niin, että sen orgaaniset luonnonmuodot saivat symmetrisemmän asun ja sopivat muun muassa pitelemään helmikanan koipea. liHatarjoilun jämsén kokosi Tukholman karsinnassa toukokuussa 2014 parhaana lihavatina palkitulle vadille. Räikeän vihreän vastaparina toimi marinoitu sipuli, jolle aromia antoivat omena ja ”Keisarin juusto”. ELO-säätiön johtaja on toiveikas: – Matin ja tiimin rakentama upea metsätarina innosti ja antaa uusia mahdollisuuksia tulevaisuuteen. – Rasmus Kofoed auttoi meitä tuomaan suomalaisuuden paremmin esiin ja kannusti rohkeisiin makuihin kuten ronskiin persiljan käyttöön, Jämsén kertoo. Kun myös Vottosella on kokemusta kisasta Jämsénin valmentajan tehtävässä, on Suomella suuret mahdollisuudet saada seuraavalle kierrokselle jälleen Bocuse-konkari.. suomi Herätti kiinnostusta. Jos tietäisimme tästä, voisimme kehittyä! tarina jatkuu pian, sillä karsinta seuraavan Bocuse d’Or -edustajan paikasta järjestetään maaliskuun lopulla. Osoitti rohkeutta lähteä kisaan kierrätysvadilla. Kun tulos oli hyvä, uskomme että kiinnostusta löytyy! Jämsénillä on yksi parannustoive kisan järjestäjille: – Miksi kunkin tuomarin pisteet eivät voisi olla julkisia. Jämsén onnistui kasvattamaan kiinnostusta Suomea kohtaan huomattavasti. Ensimmäiset ovat jo ilmoittaneet, että haluavat jatkaa hyvän kokemuksen innoittamina, ja haemme uusia, erilaisia kumppanuuksia. Lisäkkeenä oli sienikermaa, paistettua helmikanan sydäntä ja kivipiiraa. – Vanhaa vatia vain muokattiin hieman, olihan se Ruotsissa ylivoimaisesti hienoin, Jämsén kommentoi. Myönteistä huomiota sateli niin Ranskasta kuin muualta maailmasta, missä havaittiin Suomen komean palkintosaaliin myötä potentiaalimme. Ammattimainen panostus näkyi, ja Suomen on hyvä jatkaa Bocuse d’Or -työtä tältä pohjalta. Pekka Terävä muistuttaa, että ilman pitkäjänteistä työtä, eri tahojen yhteistä päämäärää ja sitkeää panostamista tällaiset tulokset eivät ole mahdollisia. Pakollista raaka-ainetta helmikanan rintaa maustoivat karpalo, puolukka ja tyrni sekä ilmakuivattu poro. Sipeläinen muistetaan Jämsénin assistenttina vuosilta 2010–2011, ja tänä vuonna hän tavoittelee tuplapottia: sekä Vuoden kokin titteliä että paikkaa Suomen Bocuse d’Or -edustajana. liHaVadin arVostelussa viidennes pisteistä tulee kilpailijan kotimaalle uskollisesta alkuperäisyydestä, joten vati oli ladattava parhailla suomalaisilla raaka-aineilla. – Tämä oli 12. Jämsénin metsäteemaa erinomaisesti ilmentänyt vati oli henkeäsalpaavan kaunis. a R o m i 3 / 2 1 5 13 – Emme ehtineet harjoitella kuin kerran kullakin kasviksella, joten päädyimme tulostamaan kaikista samannäköisen lisäkkeen, kisaajat kertoivat. Aiomme jatkossa vaatia pisteitä julkisiksi, jotta meidän on helpompi kehittää toimintaa ja perustella myös sponsoreille pärjäämistämme. On hienoa, että Suomi on mukana kansainvälisissä kärkikahinoissa, ja nyt meillä on kaikkien aikojen suoritus, Kurunmäki sanoo. Suomen tiimin kumppanuudet ja rahoituksen keränneen ELO-säätiön johtaja Seija Kurunmäki kiittää kaikkia yhteistyökumppaneita tiiviistä kehittämistyöstä. Nythän voi olla niin, että neljäs sija oli Suomen maksimaalinen sijoitus, koska mukana on – mahdollisesti kaukaisista maista – tuomareita, joille ruokamme on niin outoa, etteivät he ymmärrä sitä. Kurunmäki kertoo, että osa sponsoreista on jo lupautunut jatkamaan seuraavalla kaudella, muun muassa harjoituskeittiö säilyy Ravintolakoulu Perhossa. Rohkea väripallo vadilla oli persilja-kukkakaalivanukas. Kanankoipi oli täytetty katajanmarjoilla ja mustilla torvisienillä ja kastikkeessa maistuivat kuusenkerkkä ja tryffeli. Rohkeampiin väreihin ja makuihin rohkaisi joukkueen tanskalaisvahvistus, Bocuse d’Or -pronssia, -hopeaa ja -kultaa pokannut Rasmus Kofoed. Matti Jämsén tekee tilaa uusille nälkäisille kokeille, ja valmentaja Eero Vottonen vihjaa tulevasta: – Seuraavalla kerralla Suomi on mitaleilla! Karsintaan on ilmoittautunut kolme kokkia: moninkertainen Vuoden kokki -finalisti Ismo Sipeläinen, Vuoden kokki 2013 Eero Vottonen ja ”musta hevonen”, keittiöpäällikkö Kristian Karnell Tammisaaresta. kerta, kun suomalainen kisaa Bocuse d’Orissa, ja tällä kierroksella töitä tehtiin tiiviimmin kuin koskaan
Suurempi määrä kalaa mahtuu nyt pienempään tilaan. Tyhjän laatikon voit kierrättää energiajakeen mukana. Apetit Tuorekalalaatikon ansiosta saat kalat helposti tuoreena lautaselle asti! Geelijää pitää kalan kylmänä ja säilytystilat siisteinä, ilman sulamisvettä. APETIT AMMATTILAISET Lars Sonckin kaari 14 , PL 404 00940 Helsinki Puhelin: 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.fi Helpompi arki ammattilaiselle – sinulle
– Ostereilla houkuttelemme paikalle erityisesti nuoria, paikallisia, myös hintatietoisempia asiakkaita. Asiakas maksaa keitetystä hummerista 52 euroa, mutta molemmat merenelävät ovat palvelutuotteita, jotka hemmottelevat enemmän asiakkaan makuhermoja kuin ravintolan tilipussia. so kertovat, että Fishmarketin äyriäisbaarin valikoimassa on osterin lisäksi erilaisia rapuja, kuten tiikerija kuningasrapua, sekä mustekalaa. ravintolaan saapui vastikään myös hummeriterraario, josta asiakas saa valita mieleisensä yksilön. Ostereita ja hummereita yhdistää korkea sisäänostohinta. Loppuvuodesta 2014 lanseerattu osteriperjantai on kerännyt uusia ja vanhoja osterinystäviä yhteen, sillä huokeampaa kattausta saa Helsingistä hakea: kappalehinta on kaksi euroa. – Kun osterit kuljettaa oikeassa lämpötilassa painelaatikossa, jolloin simpukat luulevat olevansa edelleen veden alla, ne pysyvät hyvälaatuisina ja kestävät säilytystä jopa kolme viikkoa. Rautala kertoo ranskalaisten osterien olevan varsin tasalaatuisia. Katsotaan, miten asiakkaat ottavat tulokkaat vastaan. A r o m i 3 / 2 1 5 15 Jos ravintolassa on sata asiakasta, niin melko suurella varmuudella puolet heistä ei aio eläessään koskea osteriin haarukankärjelläkään, Helsingin Kauppatorin kupeessa sijaitsevan Fishmarketin keittiöpäällikkö Markus Rautala veistelee. Äyriäisiä osterikammoisille Entäs sitten se puolisko asiakkaista, jotka eivät elävään osteriin halua koskea. Ranskalaisten lajikkeiden hävikki on vuosittain ainoastaan noin viisi prosenttia. Sen lisäksi ravintolaan aulaan parkkeerasi helmikuun alussa hummeriterraario, josta asiakas voi valita tulevan ateriansa. Asia pitää korjata!. Niinpä huonolaatuisiin ostereihin ei yksinkertaisesti ole varaa. Rautala aikoo tarjoilla hummerit aluksi perinteiseen tyyliin, keitettynä ja halkaistuna. Afonso kuvaileekin äyriäisten liikkuvan ”tasaisen tappavaan” tahtiin. Tarjousta siivittää tuore viinien tasakatehinnoittelu, jonka tuloksena esimerkiksi Dom Perignonin hinta on lähellä Alkon lukemia. Fishmarketin listalta löytyy kuitenkin aina vähintään kolmea ranskalaista osterilajiketta, ja lisäksi satunnaisia kausituotteita. Osteriperjantaissa simpukat tarjoillaan perinteiseen tyyliin raakana jääpediltä prosecco-lasillisen kera. – Hummeri kuuluu tarjoilla sisäelimineen, aivoineen kaikkineen. Oli kärjistys totta tai ei, Fishmarketissa halutaan tuoda osterit lähemmäksi tavallista ravintolakävijää. – Joskin suomalaiset villiintyvät äyriäisistä erityisesti kesäisin. Rautala kuitenkin kertoo, että esimerkiksi tietyissä irlantilaisissa lajikkeissa hävikki voi olla jopa kolmanneksen. Ostereita Ranskasta Fishmarketin osterit lennätetään Ranskasta. Osterit ovat maailmalla kova juttu, mutta suomalaiset eivät ole ihan vielä syttyneet niille. Ravintolapäällikkö Marie Afonson mukaan osteriuutuksista saadaan nauttia harvoin, sillä ne eivät välttämättä säily elossa kuljetuksesta. Vaikka tuotteiden kate ei päätä huimaa, Afonson mielestä kalaravintolan on tarjottava asiakkaalle merihenkisiä makuelämyksiä. Rautala ja AfonPalvelutuotteina hummerit ja osterit teksti mAAret LAunis kuvat royAL rAvintoLAt Fishmarket haluaa tuoda osterit lähemmäs ravintola-asiakkaita hinnoittelun avulla
JuhlaTilaa kalaherkut kätevästi verkosta!. Puh. info@kalaneuvos.fi www.kalaneuvos.fi www.juhlakalaneuvos.fi on verkkokauppa, josta saat takuutuoreet kalaherkut kätevästi valitsemaasi osoitteeseen – ympäri Suomen. 38220 Sastamala . 03 512 5800
• Laatuluokiteltu;vähittäismyynnissä superior ja standard.. • Kirjolohenkasvatusmädistä ruokapöytään vie 2–3 vuotta. A r o m i 3 / 2 1 5 17 Kirjolohen uusi tuleminen Viimeisen 20 vuoden aikana kalan keskimääräinen vuotuinen kulutus henkeä kohden on kasvanut muutaman kilon. Vain yksi kilo. Mikä osuus siitä jää kotimaiselle kirjolohelle. • Tuotanto10–12miljoonaakiloa vuodessa. Tästä kasvatetun lohikalan osuus on 6 kiloa, eli lähes puoteksti KAti LAszKA kuvat Pro KALA jA KALAnKAsvAttAjALiitto raaka-aineen tuoreus, ekologisuus ja kotimaisuus ovat nyt tapetilla – olisiko kasvatettu kirjolohi vastaus näihin kysymyksiin. Kymmenen vuoden tarkastelujaksona (2003–2013) tuotanto on säilynyt lähes samana. Ruokakalan lisäksi kalanviljely tuotti eri-ikäisiä kalanpoikasia sekä • Kirjolohtaonkasvatettu ammattimaisesti 70-luvulta lähtien. Samalla kotimaisen kalan osuus kulutuksesta on laskenut ja tuontikalan osuus noussut. Vielä vuonna 1999 kotimaista ja ulkomaista kalaa syötiin miltei yhtä paljon. let. Suomalainen syö kalaa ja kalatuotteita noin 15 kiloa vuodessa henkeä kohti. Suomessa ja Ahvenanmaalla kasvatettiin kirjolohta vuonna 2013 11,9 miljoonaa kiloa ja siikaa 1,2 miljoonaa kiloa perkaamattomaksi kalaksi laskettuna. • Teuraskokoon2–2,5kg. Suomen Kalankasvattajaliitto kertoo kalantuotannon määrä vaihtelevan hieman vuosittain
Samalla rehu sisältää vähemmän fosforia ja vähentää vesistöjen kuormitusta. – Kirjolohi on meillä myynnissä vuorokauden sisällä teurastuksesta, kertoo Kalatukku E. WWF nosti vuonna 2014 kasvatetun kirjolohen vihreälle listalle.. Ministeriö haluaa nostaa kotimaisen kalan vahvaksi osaksi kansallista ruokaketjua ja ruokapolitiikkaa. Myös kirjolohen kiertovesiviljelyä on harkittu. – Kiinnostus kirjolohta kohtaan onkin jälleen lisääntynyt ja sitä myydään niin pienemmille ravintoloille kuin isoille toimijoillekin. Samana vuonna julkaistut uudet ravitsemussuositukset suosittelevat syömään eri kalalajeja 2–3 kertaa viikossa proteiinien, monityydyttymättömien rasvahappojen ja D-vitamiinin lähteenä. Näille ympäristöystävällisille ja tuotantoa tehostaville tekniikoille on kysyntää myös kansainvälisillä markkinoilla. Tämä mahdollistaa pidempien jaksojen sopimushinnat ja hyödyttää siten niin kauppiasta kuin ostajaakin, Jääskeläinen toteaa. – Norjalaisen lohen ja kotimaisen kirjolohen kilohinnoissa ei pidemmällä aikavälillä ole eroja. Rehun koostumus ja ruokintatekniikat eivät ole vaikuttaneet vain ympäristöön; tuotekehityksellä on ollut merkitystä myös kalan laatuun, kirjolohesta on muotoutunut kiinteälihaisempi ja vähärasvaisempi tuote. Suurimmat tulokset on saavutettu kiinnittämällä huomiota ruokintatekniikoihin ja rehun koostumukseen. Suljettuun järjestelmään perustuva innovaatio mahdollistaa ympäristöystävällisen kalankasvatuksen etenkin sisämaassa, missä vesivarat ovat rajalliset. tuoretta, hyvälaatuista kalaa kuluttajille kilpailukykyiseen hintaan Kotimaista kasvatettua kirjolohta on mahdollisuus nauttia tuoreena vuoden ympäri. Kiinteän lihan vuoksi kirjolohi sopii hyvin myös jatkojalostukseen; vaikka savustukseen ja graavattavaksi. Kalan matka kasvattajilta teollisuuteen tai kauppaan on lyhyt verrattuna ulkomaiseen kalaan. Jääskeläinen ottaa esille myös aivan uuden tuotekehityksen tuloksen, Benella-kirjolohen, joka on tarkoitus lanseerata loppuvuodesta 2015. Kalojen kasvatuksessa on käytetty uudenlaista rehua, jossa on kiinnitetty huomiota erityisesti kalojen rasvahappokoostumukseen. Kestävässä kehityksessä on mukana myös Maaja metsätalousministeriö, joka on juuri tehnyt kestävän kehityksen sitoumuksen; ”Kansalle kotimaista kalaa”. Vuonna 2014 WWF nosti kotimaisen kasvatetun kirjolohen ensimmäistä kertaa vihreälle listalle. Kirjolohen tasainen laatu, hyvä saatavuus ja kilpailukykyinen hinta antavat positiivista signaalia kirjolohen tulevaisuudelle. Kalat pystyvät hyödyntämään ravinnon tehokkaasti – yhdellä rehukilolla on mahdollista tuottaa kilo kalaa. kestävää kehitystä Kirjolohien kasvatusta ohjaa Suomessa tiukka ympäristölainsäädäntö ja lupajärjestelmä. Kotimaisen kalan kysyntään voidaan myös laajemmin vastata kalanviljelyn avulla. Suomalaisten suosikki, norjalainen kasvatettu lohifilee on edelleen merkitty keltaisella, harkiten ostettavien lajien listalle. 18 A r o m i 3 / 2 1 5 istutuksiin että jatkoviljelyyn yhteensä noin 71 miljoonaa yksilöä. Erikssonin toimitusjohtaja Mika Jääskeläinen. Kirjolohi taipuu moneksi. Toisin kuin täysin pörssihinnoitellun norjalaisen lohen hinta, kirjolohen hinta on helpommin ennustettavissa. 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 merivesiviljely 11 612 10 073 10 094 10 712 10 508 9 269 8 376 9 432 10 481 sisävesiviljely 2 081 1 974 1 962 1 927 2 230 1 715 1 569 1 843 1 761 kirjolohi on tehokas ravinnonkäyttäjä Suomessa kasvatetun kirjolohen hiilijalanjälki on vain kuudesosa naudanlihan hiilijalanjäljestä. kiRJOLOHeN vuOsittaiNeN tuOtaNtO PRO-gaalassakin tarjoiltiin pääruoaksi kirjolohta. Kalan jäljitettävyys on mahdollista aina mätiin asti. Kattava valikoima kirjolohituotteita pystyy hyvin vastaamaan erilaisten ammattikeittiöiden tarpeisiin; on useaa eri leikkausastetta, annospainoisia fileitä, kuutioita, suikaleita ja kirjolohimassaa. Toistaiseksi tekniikalla kannattaa kasvattaa vain arvokkaampia kaloja, kuten kuhaa, siikaa ja sampea. Kotimaisen kirjolohen kasvatuksessa on vuosien aikana saavutettu merkittäviä tuloksia ympäristövaikutuksien vähentämisessä
Ravintolan tilat ovat rajalliset, joten varastointimahdollisuuksia ei juuri ole. Myös koko ravintolan kattavat ryhmävaraukset ovat mahdollisia. Ensin jännitettiin, mahtuuko ponttonikuljetus Pitkänsillan alitse ja sitä ennen jo pohdittiin, miten rakennelma soveltuu ympäristöön. – Yksityistilaisuuksista on tullut alustavia varauksia jo vuodelle 2016, Keskinen kertoo. – Tavoitteena on rento ravintolamiljöö, jossa voi ruokailla lounaasta illalliseen seitsemän päivää viikossa ympäri vuoden, Graniittiravintolat Oy:n toimitusjohtaja Joonas Keskinen. Järkevä ratkaisu varastointija logistiikkaongelmaan löytyi maan alitse johdetuilla putkilJoonas Keskinen uskoo, että Meripaviljonki saa hyvän vastaanoton kalaja äyriäispainotteisena ravintolana sekä niin pienten kuin suurempienkin yritystilaisuuksien käytössä. Hänen mukaansa ravintola tavoittelee hintatasollaan niin omalla rahalla maksavia kuin yritysasiakkaitakin. teksti HeLi Koivuniemi kuva GrAniittirAvintoLAt Helsingin säästöpankinrannassa huhtikuun alussa avattava kelluva meripaviljonki tavoittelee monimuotoista asiakaskuntaa. Erikoisen paviljongista tekee sen poikkeuksellisen runsas lasirakenne. Merenherkkuja kelluvassa paviljongissa Meripaviljonkia ympäröivät vielä vanerit, kun toimittajat kutsutaan tutustumaan reilun parin kuukauden päästä avattavaan paikkaan. Eläintarhanlahdelle uitettujen teräsponttonien rakentumista kelluvaksi paviljongiksi on seurattu tarkkaan mediassa. Toisaalta ravintolan toiminta ei saa näkyä kaduilla esimerkiksi ylimääräisinä pahvilaatikkoina, häkkeinä tai jätevarastoina. Eri vuorokaudenja vuodenaikoina vaihtuva maisema vaikuttaa olennaisesti sisätilan ilmeeseen. Yksittäisiä pöytävarauksia on otettu vastaan tammikuun lopusta alkaen. 20 A r o m i 3 / 2 1 5. Poikkeukselliset logistiikkaratkaisut Suojeltu kaupunkimiljöö on haastanut erityisesti logistiikan suunnittelussa
Meripaviljonki halutaan profiloida ruokaravintolaksi ja terassin käyttöönottoa harkitaan myöhemmin. Ruokalista aiotaan uudistaa kahdesta kolmeen kertaan vuodessa. – Meidän kvartaalit ovat 25-vuotisia ja päätösten on kestettävä aikaa, Keskinen sanoo. ravintolapäällikkö Marjut Tuominen. Ravintolakolmio-ryhmän ravintolayhtiöiden avainhenkilöt ovat pienellä partner-osuudella mukana toiminnassa. Sekä rakennuttaja että ravintoloitsija uskovat, että välittömässä läheisyydessä sijaitsevat Paasitornin kokousja kongressipalvelut täydentyvät Paviljongin käyttöönoton myötä ja kasvattavat alueen kiinnostusta kansainvälisestikin.. Menun julkistamisen yhteydessä kerrottiin toinenkin uutinen. He toteavat, ettei paviljongin viereen kaavailtua avoterassia ole tarkoitus rakentaa heti. – Ajatuksena ei ole juosta eri suuntiin ja palata epäonnistuttua lähtöruutuun, Bergholm kommentoi. – Otamme ison haasteen innolla vastaan. • Asiakaspaikkojaonàlacarte -ravintolana 170, yksityistilaisuuksissa 200jacocktailtilaisuuksissa290. Tämä on minun elämäni näytönpaikka, urallaan neljättä ravintolaa mukana perustamassa ollut Helenius sanoo. Omistajina perheen lisäksi on parikymmentä partneria. Graniittilinnan ja Meripaviljongin tuoreimmaksi partneriksi nimitettiin meripaviljonki • Eläintarhanlahteen,merenpäälle rakennettu kelluva panoraamaravintola. • Sisätiloissahelpostimuunneltava kalustus. – Annoksissa korostuvat muun muassa kotimaiset raaka-aineet ja keveys, Graniittiravintolat Oy:n keittiötoimenjohtaja Marko Helenius sanoo. Kesällä käytetään tuoreita kasviksia, marjoja ja rapuherkkuja. Hän kuvailee itseään vanhan koulukunnan keittäjäksi, joka tekee työtään maku edellä. 09 755 2120, info@finnkaihdin.fi, www.finnkaihdin.fi Toimitamme terasseille markiisit, suurvarjot, lasikaiteet. – Partner-ajattelulla varmistamme, että omistajan kasvot näkyvät asiakkaalle ja henkilökunnalle myös partnereiden välityksellä, Keskinen kertoo. • Ikkunapinta-alaa250neliötä. • Yksityistilaisuuksiinonmahdollista saada monipuolinen av-tekniikka. MYYNTI puh. • KuuluuRavintolakolmio-ryhmään, jossa on 18 ravintolaa ja joka työllistää yli 250 henkilöä. Lisäksi keittiömestari tekee sesonkituotteista suositusannoksia, jotka tuovat vaihtelua tarjontaan. Tavarat ja raakaaineet kuljetetaan ravintolasta toiseen kadun ylitse sähkökäyttöisellä golfautolla. Vastikään julkaistussa menussa pääroolissa ovat klassiset kalaruoat ja äyriäiset. la, joita pitkin esimerkiksi olut virtaa Graniittilinnasta Meripaviljonkiin. tunnustellen liikkeelle Ravintoloitsija Joonas Keskinen ja hankkeen rakennuttamisesta vastaavan Helsingin Työväenyhdistyksen toimitusjohtaja Jorma Bergholm sanovat, että Meripaviljonki-hankkeessa on edetty tietoisen varovasti
viime vuonna uudistuneet terassiohjeistukset ovat kuitenkin kiristäneet ravintoloiden kukkaron nyörejä entisestään. Ohjeistuksen keskeisiä uudistuksia ovat esimerkiksi terassin ulkopintojen brändittömyys. – mbarin markiisit ovat olleet printtivapaat ennen ohjeistustakin. Talvikauden vuokraa on perusteltu sillä, että terassirakenteista on haittaa talvikunnossapidolle. – Siinä saa myydä aika paljon olutta, ennen kuin pääsee omilleen, Ollila hymähtää. Harvan kuluttajan esteettinen silmä jää kaipaamaan alkoholilogoja, mutta ravintolayrittäjän kannalta yhteistyökumppanien sponsoroima terassikalusto on merkinnyt selvää säästöä. Ollila ja Mäkelä myöntävät molemmat, että terassimaksut olivat aikaisemmin melko alhaisia, ja että niitä oli varaa korottaa. Kaupungin näkökulmasta terassien pitäisi olla kevytrakenteisia ja mielellään ilman kaiteita. Alkoholilogoja tai muiden tuotemerkkien tunnuksia ei saa olla näkyvillä terassikalustossa. Anniskelulaissa edellytetään kuitenkin anniskelualueen selkeää rajausta ja valvontaa, mikä ei käytännössä onnistu ilman kaiteita. Se yhdistää Villi Wäinön ravintolapäällikkö Atte Ollilaa ja mbarin ravintoloitsija Tapio Mäkelää, kun on puhe Helsingin kaupungin ulkotarjoilulupien ehdoista. Ohjeistuksessa on kiinnitetty paljon huomiota terassien esteettömyyteen. kustannukset kolminkertaistuivat mbar ja Villi Wäinö sijaitsevat molemmat kävelykeskustan alueella, jossa terassimaksut ovat Helsingin korkeimmat. Molemmat pyörittävät suosittua terassia Helsingin keskustassa, ja molempien yritysten terassikustannukset ovat moninkertaistuneet muun muassa vuoden 2014 ulkoterassiohjeistuksen myötä. Mäkelä haki muutama vuosi sitten rakennuslupaa talviterassille, mutta sitä ei myönnetty. Virkamiehet eivät ole keskustelleet asian valmisteluvaiheessa yrittäjien tai anniskelua valvovan viranomaisten kanssa riittävästi. Ohjeiden sisäiset ristiriidat turhauttavat ravintolayrittäjää. Sen sijaan kaupungin tontilla olevat pienten terassien pitäjät kustantavat logottomat markiisinsa itse, Tapio Mäkelä arvelee. mbarin terassi on Helsingin suosituimpia.. Kun terassilla ei harjoiteta liiketoimintaa talvisin, vuokran maksaminen tuntuu rahastamiselta. Ohjeistus ei kuitenkaan koske yksityisillä tonteilla sijaitsevia ravintoloita. – Mielestäni näissä ohjeissa ei ole huomioitu riittävästi ravintolatyrittäjän näkökulmaa. mbar sijaitsee kuitenkin Lasipalatsin aukiolla, jossa ei juuri ole jalankulkua talvisaikaan. Terassilupien ehdoissa olisi hyvä tarkastella erikseen ravintolan edusteksti mAAret LAunis kuvat mAAret LAunis jA jAn AHLstedt Helsingin terassit puhkeavat kukkaan keväällä. 22 A r o m i 3 / 2 1 5 Kallista lystiä Epäuskoinen, hämmentynyt hymy. Atte Ollila kertoo, että terassivuokra maksaa Villi Wäinölle vuodessa noin 6 000 euroa. talviterassi – uhka ja (tyyris) mahdollisuus mbarin terassille jonotetaan kesäisin, mutta talvella rakennelma on alastoman näköinen. Mäkelälle ehdotettiin terassin purkamista talven ajaksi, jolloin talvivuokralta olisi vältytty. – mbarin terassivuokraa korotettiin kerralla noin 30 000 eurolla. Mäkelä kiittelee liikuntarajoitteisten huomioimista, mutta kritisoi ohjeistuksen muita osa-alueita. – Meidän terassimme on rakennusluvalla toteutettu ja perustuksilla lepäävä rakennelma, jota ei noin vain pureta. Mielestäni kolminkertainen korotus ja ympärivuotinen maksatus kertaheitolla on kohtuutonta
– Onhan se vähän neukkuhenkistä, että vastuullista yhteistyötä brändien kanssa ei sallita. – Suuri joukko ihmisiä ravintolan edessä on tietysti parasta mahdollista mainosta. Kyllä ihmiset viihtyvät ulkona vapusta aina lokakuuhun asti. Atte Ollilan mukaan terassi kannattaa pitää toiminnassa, sillä asiakkaat viihtyvät lämpölamppujen ja huopien alla pidempään kuin yhden savukkeen verran. Lisää maksuja Terassiohjeistuksen, anniskelulain ja rakennusvalvontaviraston sääntöjen ja pykälien risteyskohdassa saattaa kokeneempikin ravintola-alan ammattilainen kaivata apua. Niitä voitaisiin muuttaa koska vain, jos poliittista tahtoa löytyy. – Terassitilaa ei saa muokata, vaan se pitää säilyttää samanlaisena kesät talvet. Villi Wäinön terassi työllistää toisenkin ylimääräisen ihmisen. – Onneksi asiakkaita riittää. Jokainen tähänastinen terassikesä on ollut paras toistaiseksi, Mäkelä iloitsee. Villi Wäinön terassi on jatkuvassa talvikäytössä. – On turhaa laittaa yksi työntekijä lyhyeen vuoroon pelkkää terassin tyhjentämistä varten, mutta se on valitettavasti välttämätöntä. Atte Ollilla kertoo, että puolenyön aikaan sulkeva terassi vaatii yhden lisätyöntekijän, joka pitää huolta terassin tyhjentämisestä ja ihmisten ohjaamisesta sisätiloihin. Kun arkkitehdin ja ylimääräisen terassityöntekijän palkka ynnätään muiden maksujen ja tiheään uusittavista kalusteista aiheutuvan kulukeon päälle, on terassipotti valmis maksettavaksi. Jos ideana on sekä kaupungilla terassiohjeissaan että eduskunnalla uutta lakia säätäessään ollut lasten ja nuorten suojelu, onko kuinka järkevää heikentää toimintaedellytyksiä valvotulta anniskelulta, eli ravintoloilta. Myös arkkitehtien suunnittelutyöhön pitkän pennin sijoittanut Tapio Mäkelä kertoo, että sääntöviidakossa seikkailulla on hintansa. Kulovesi vastaa usean kalevankatulaisen terassin suunnittelutyöstä ja luvista. Asiantuntemusta tarvitaan, sillä terassiasioissa on kommunikoitava ympäristökeskuksen, taloyhtiön, rakennusviraston ja anniskeluviranomaisten, sekä mahdollisesti rakennusvalvontaviraston kanssa. Tulevan kevään ja kesän aikana terassi-investoinnit maksavat kuitenkin itseään takaisin. Kalevankadun kivipohja rikkoo terassituolin toisensa perään. mbarin terassia on pidetty auki joitakin kertoja talvella aukion tapahtumien aikaan. Muuten voisimme tehdä terassista talviystävällisemmän esimerkiksi rakentamalla jonkinlaisia tuulensuojia. A r o m i 3 / 2 1 5 23 talla sijaitsevia terassipaikkoja ja rakennusluvalla toteutettuja isompia terasseja eri ehdoin, Mäkelä sanoo. Hän toivookin, että terassiohjeistukset käytäisiin läpi uudelleen. Ollilan mukaan uudet kalusteet joudutaan hankkimaan lähes vuosittain. ”Kyllä ihmiset viihtyvät ulkona vapusta aina lokakuuhun asti.” Villi Wäinön terassi helmikuussa 2015.. Villi Wäinössä terassiasiat on delegoitu arkkitehti Matti Kulovedelle. Terassi tuo lisää asiakaspaikkoja erityisesti viikonloppuisin täpötäyteen olutravintolaan, mutta terassisäädösten ahtaus on aiheuttanut Ollilalle päänvaivaa. Ollilaa kismittää myös ohjeistus, jonka mukaan terassikalusteet on sijoitettava suoraan katupinnoitteelle
Tuntikohtaisessa selvityksessä huomataan, jos sähköä kuluu esimerkiksi yöaikaan, kun ketään ei ole edes paikalla. Mitä tarkempaa tietoa kulutuksesta ja sen ongelmakohdista löydetään, sitä tehokkaampia korjausliikkeitä voidaan tehdä. Vuoden alussa voimaan tullut energialaki velvoittaa kaikkia yli 250 työntekijän yrityksiä teettämään energiakatselmuksen, jossa kartoitetaan organisaatiossa tapahtuvaa sähkön-, vedenja lämmönkulutusta. Kuitenkin on paljon tahoja, jotka eivät ole vielä ymmärtäneet, kuinka fiksu liike energiatehokkuuden parantaminen heidän bisneksensä kannalta olisi. Ympäristöystävällisyys kulkee kuitenkin usein käsi kädessä taloudellisten säästöjen kanssa, ainakin pitkällä tähtäimellä. Me taas emme tiedä kokkaamisesta mitään, joten teksti mAAret LAunis kuvitus mArKKu HAAPAniemi Kohti energiatehokkuutta, kohti taloudellisia säästöjä vaikka ekologisuudesta ja energiatehokkuudesta puhutaan paljon, moni ravintoloitsija unohtaa, että energiankulutusta tehostamalla saadaan aikaan säästöjä, jotka läpäisevät tarkemmankin talousseulan.. 24 A r o m i 3 / 2 1 5 Haastavina taloudellisina aikoina yritykset antavat itselleen herkästi luvan viitata energia-asioille kintaalla – hoidetaan tämä talous ensin kuntoon ja mietitään ympäristöä tuonnempana. Energiatehokkuussopimus, jonka tavoitteena on yhdeksän prosentin säästön toteutuminen vuoteen 2016 mennessä, nojaa EU:n Energiapalveludirektiivin sisältöön. – Voimme myös verrata sähkönkulutusta muuhun tuotantoon: kuluiko sähköä viime keskiviikkona yhtä paljon kuin viime maanantaina, vaikka keskiviikkona aterioita lähti keittiöstä huomattavasti vähemmän. Skapat Energian energiakonsultointiosaston johtaja Juhani Vätön mukaan ammattikeittiössä voidaan luoda mittavia säästöjä energiatehokkuutta lisäämällä. Pienillä muutoksilla suurta säästöä Energiakatselmuksen laatiminen aloitetaan tarkastelemalla sähkönkulutusta vuosi-, viikkoja tuntitasolla asiantuntijan johdolla. Vaikka laki epäilemättä herättääkin nyrpeyttä osassa, Vättö uskoo lainsäädännön olevan hyödyllinen ratkaisu. – Energia-asiat saattavat olla kokeille vieraita, joten ulkopuolinen apu tulee tarpeeseen. Energiatehokkuuden vaatimus on kirjattu myös lainsäädäntöön. Vättö kertoo, että ongelmanratkaisussa on keskeisessä osassa asiakkaan, kuten keittiöpäällikön, oma panos. – Olen työssäni huomannut, että monet yritykset ovat päässeet hienosti liikkeelle säästämisen suhteen
tarkista ruoan kypsyys paistolämpömittarilla. – Haluamme olla kehityksen aallonharjalla;tukeaniitähyviäjuttuja.Energiaonehdottomasti yksi tärkeimmistä kestävyyteen liittyvistä teemoista. Aurinkopaneelit heijastelevat Forsmanin ideologista taustaa. Salipuolen kylmälaitteet suljetaan nykyisin yöksi. Forsman tutustui aurinkoenergian tuottamiseen alun perin veneilytaustansa puitteissa. ravintoloitsija Jussi Forsman kertoo, että paneelien tulo ei ole aiheuttanut juurikaan ylimääräistä vaivaa, joskaan talvella aurinkoenergian hyötysuhde ei päätä huimaa. lopputulos on paras, kun mietimme energian käyttöä yhdessä useasta eri näkökulmasta. – Energiankulutuksen huono kulurakenne se vasta liiketoimintaa rasittaakin. Forsman voi kuitenkin seurata energian kertymistä tietokoneen kautta. Yhdeksän prosentin säästötavoitteeseen pääsee lähtötilanteesta riippuen pienin mutta säännöllisin askelin. A r o m i 3 / 2 1 5 25. silti Farossa odotetaan entistä energiatehokkaampaa tulevaisuutta, sillä tuotekehityksen myötä paneelit ja niiden varaosat mahdollistavat entistä korkeamman toimintatehon. • Seuraasäännöllisestisäilytyslämpötiloja. Jos keittiössä läträtään lämpimällä vedellä tai pidetään hellaa päällä kaiken päivää, korjauksia on helppo tehdä. – Esimerkiksi lentoasemalla yksiköiden välinen säästökilpailu on toiminut hyvin, Hienonen kehuu. • Jäähdytyskaappi(esimerkiksisalipuolella säilytettävä lasiovinen maitokaappi) ei ole kylmäsäilytyslaite. Hienonen kertoo henkilökunnan ottaneen tehostamisen vastaan positiivisesti –Meillä on aikaisempaa huomattavasti enemmän tietoa siitä, missä kaikissa asioissa voi säästää. • Suosiinduktioliettä,jonkahyötysuhdeon90 prosenttia. Se kuitenkin pahentaa asiaa, sillä ikkunan alla oleva patteritermostaatti havaitsee kylmän ilman, ja alkaa lämmittää vielä tehokkaammin. veneissä usein hyödynnettyjen paneelien nopea kehitys herätti ravintoloitsijassa ajatuksen siitä, että niitä voisi käyttää tuottamaan energiaa myös kuivalla maalla. • Pidäovientiivisteetpuhtaina.Näinlämpö/ kylmyys pysyy siellä missä pitääkin. Hienonen ja Vättö suosittelevat tarjoamaan pientä porkkanaa palkinnoksi energiatehokkuuden parantamisesta. Forsmanin mukaan aurinkopaneelien avulla säästetään luonnon lisäksi rahaa. Sähkönkulutus nousee, mutta keittiön lämpötila ei laske, Vättö selittää. vaikka asentaminen maksoi pitkän pennin, säästöjä kertyy paneelien tuottamasta energiasta. Keittiössä on melkein aina kuuma, joten tilanteeseen haetaan ratkaisua aukaisemalla ikkuna. sen energiankulutus saattaa olla kymmenkertainen tavalliseen kylmäsäilytyslaitteeseen verrattuna. • Päivitävanhateknologiatarpeentullen. Paneelien positiiviset vaikutukset ovat vuoden ensimmäisinä kuukausina rajoittuneet lähinnä asiakkaiden kiinnostukseen. Kuten kaikki suuret muutokset, myös energiaremontti vaatii fokusoituneen esimiehen, joka kykenee motivoimaan henkilökuntaa. Älä laita hellaa päälle aikaisemmin kuin on tarve. kiinnittää energiatehokkuuteen huomiota toden teolla toissatalvena. investoinnit maksavat itsensä kyllä takaisin. Aurinkopaneeleilla lisäsäästöä Ruoholahtelaisessa ravintola Farossa ollaan energiakehityksen kärjessä: viime vuoden lopulla ravintolan katolle asennettiin aurinkopaneelit, joilla on tarkoitus tuottaa uusiutuvaa energiaa ammattikeittiön tarpeisiin. SSP Finlandin Commercial Director Tony Hienonen kertoo konkreettisten ratkaisujen johtaneen kymmenen prosentin säästöön, mikä tarkoittaa rahassa kymmeniä tuhansia euroja. se kuluttaa sähköä 80 prosenttia vähemmän kuin valurautaliesi. jos kesästä tulee kovin aurinkoinen, voi ylimääräisen energian jopa myydä takaisin verkkoon, Forsman muistuttaa. infrapunalieden hyötysuhde on 80 prosenttia, eli 70 prosenttia valurautaliettä tehokkaampi. –vaikka meillä on pitkä ja pimeä talvi, niin kesällä valoa riittää senkin edestä. sähköä ei tarvitse kuluttaa erikseen ylimääräiseen lämmittämiseen. Älä säädä kylmätilaa kylmemmäksi kuin on tarve ”varmuuden vuoksi”, vaikka hygieniatarkastajan ratsia olisikin kulman takana. vielä ei osata ennustaa, kuinka suurista säästöistä on kyse. • Liianvarhainvalmistettuaterialisää lämpösäilytyksen tarvetta. • Äläkypsennäruokaakauempaakuinontarve. – Luovutin asiantuntijalle energialukujamme ja aloimme miettiä, mitä toimintamalleja voisimme tehostaa. 1,8 miljoonaa ateriaa vuodessa valmistavien ammattikeittiöiden energiankulutus joutui tiukkaan syyniin, mutta tulokset ovat vaivan arvoisia. vuoden 2014 vappuna ruoholahdenkanavan rantaan avatun Faron sijainti Helsingissä ei voisi olla aurinkoenergian kannalta paljon parempi, sillä ravintola on osittain veden päällä, joka heijastaa valoa tehokkaasti. Lähde: ”Energiatehokas ammattikeittiö”, Motiva, 2010. Mitä Vättö sitten vastaisi taloudellisesti tiukassa tilanteessa olevalle ravintoloitsijalle, joka päivittelee energiaremonttien kustannuksia. Faro ei ole profiloitunut luomu-tai lähiruokaravintolaksi, mutta kestävät arvot saavat silti ravintoloitsijalta vankan kannatuksen. näin parannat ammattikeittiön energiatehokkuutta: • Säädäpatteritpienemmälle.Useimmissa keittiössä on kuuma, vaikka patterit olisivat pois päältä. Pelkkä esimiestason tietämys ei riitä, vaan osaamista on tärkeä välittää henkilökunnalle, joka käyttää sähkölaitteita eniten. Hellat laitetaan päälle vasta ennen käyttöä, eikä vesihanoja valuteta turhaan. – Usein kun energiakonsultti kävelee keittiöön, huomio kiinnittyy ensimmäisenä avonaiseen ikkunaan. • Kytkevirtalämpöhauteisiin30–50minuuttia ennen tarjoilua. energiatehokas lentokenttä SSP Finland, joka operoi kahviloita ja ravintoloita Helsinki-Vantaan lentoasemalla, alkoi Energiaremontti vaatii fokusoituneen esimiehen, joka kykenee motivoimaan henkilökuntaa. Yrittäjän kannattaa laskea, kuinka nopeasti investointi maksaa itsensä takaisin säästön muodossa
Fiesta! 26. Kekseliäisyys, yllätyksellisyys, komponenttien määrä ja esillepanon näyttävyys tekevät kisasta vedet kielelle herauttavan shown myös katsojille. Tähtitason tapaskarnevaalit TeksTi Helena Saine-laitinen kuvaT Décimo concurSo nacional De PincHoS y taPaS De VallaDoliD espanjan jokavuotisissa tapaskilpailuissa mestarikokit yltävät huikeisiin taitonäytöksiin
Yllätys on ykköselämys Kisamenestyksen edellytyksenä vaikuttaa olevan yllätyksellisyys. Nauruhermoissa taas on pitelemistä, kun valkoisen posliinikupolin alta paljastuu se pialla mustaksi värjättyä perunaa, munaa ja sieniä sisältävä annos nimeltään Obama in the White House. Sen mukaan on helppo laatia illan reitti mahdollisimman monipuoliseksi. Turisti-infosta saa mukaansa kartan, johon on merkitty tapahtumaan osallistuvat baarit. Jos haluaa tutustua tapaskulttuuriin perin pohjin, kannattaa matkustaa marraskuun alussa tapaskarnevaaleihin Valladolidin kaupunkiin, parin tunnin ajomatkan päähän Madridista. Tapaspokaalin ja 6 000 euron sekin luovutti tuomariston puheenjohtaja Martin Berasategui. Voittajaksi julistettiin madridilaisen Punk Bach -ravintolan keittiömestari Iñaki Rodrigo Rojas. Alueellisten karsintojen jälkeen kolmipäiväiseen kisaan osallistuu noin 50 kokkia eri puolilta Espanjaa tavoittelemaan mestarin titteliä ja 6 000 euron arvoista voittosekkiä. Tapaskilpailun osallistujat häärivät myös vierailevina kokkeina paikallisissa baareissa ja tarjoavat kehittelemiään herkkupaloja kaiken kansan maisteltavaksi. Loppuaika kuluu työharjoittelussa ravintoloissa eri puolilla maata. Vaihto-oppilassysteemi on syntynyt eri maiden ravintolakoulujen välisestä yhteistyöstä, ja opiskelijat kehuvat kokemustaan ikimuistoiseksi ja avartavaksi. Nuoret oppimassa Perinteeksi on jo muodostunut, että 12 nuorta kokkioppilasta eri puolilta maailmaa valtaa kisakeittiöt tapahtuman ensimmäisenä päivänä. Näytöskeittiössä syntyvät kisaluomukset ovat kaukana perinteisistä, yksinkertaisista suupaloista. Ja jos luulet näkeväsi lautasella hanhenkaulaksi kutsutun, sorkan näköisen percebe-äyNäytöskeittiössä syntyvät kisaluomukset ovat kaukana perinteisistä, yksinkertaisista suupaloista. Fiesta! 27. Ensimmäiset kuusi viikkoa opiskellaan Valladolidin ravintolakoulussa niin maan kieltä kuin gastronomiaa. Tuomariston arvioitavaksi tuodut maistiaiset muistuttavat enemmänkin tähtiravintolan amuse bouche -annoksia – ruokataidetta miniatyyrikoossa. Makuhermot valpastuvat, kun tonnikalalla täytettyjen pasteijoiden kuori onkin sokerista kehrättyä hattaraa. kaavat kotiin viemisiksi elämysten ja kokemusten lisäksi vaikutteita espanjalaisesta ruokakulttuurista ja levittävät sitä maailmalle. kokit kilpasilla Espanjan kansalliset tapaskilpailut on järjestetty Valladolidissa jo kymmenen kertaa. Tapahtuman suosiota tukee myös asiakasystävällinen hinnoittelu: tapaspala ja lasi viiniä irtoavat parilla, kolmella eurolla. Nämä ruokalähettiläät pak. Jokaisella on takanaan viiden kuukauden mittainen opintojakso Espanjassa. Sitä tavoitellaan niin makuyhdistelmissä, ulkonäössä ja nimissä kuin esillepanossa
Ennen ensipuraisua ruokailijaa hemmotellaan visuaalisesti. 28 Fiesta!. Rapeaan taikinakuoreen leivottu rapuherkku näyttää minikokoiselta kirjekuorelta ja lepää lastumaisen nauhapastavyyhdin päällä. Astiat, niiden muodot ja annoksen rakennustapa ovat samalla kertaa upean mielikuvituksellisia ja pisteitä kalastelevan kikkailevia. Kun kannen avaa, silmille tulvahtaa savua – eikä mitä tahansa savua – tapakseen käytettyjen rapujen kuoret on hiillostettu näytöskeittiön minikokoisessa grillissä ja syntyvä savu on johdettu letkulla pakettiin. tapashistoria pähkinänkuoressa Perimätiedon mukaan espanjalaiset keksivät tapakset, kun kärpäset haluttiin pitää pois aperitiivina nauttivasta viinilasista. Voitokkaat tapakset tuovat ravintoloille mainetta ja kunniaa, jotka houkuttelevat asiakkaita kauempaankin. Tämän tason mittelöissä ei pärjää pelkästään sillä, että annos tarjotaan jännittävästi nurinpäin käännetyn juomalasin päältä. Pisteenä iin päällä ylänurkkaan on näperretty postimerkki, josta selviää annoksen kilpailunimi – Gambas express. tunnelma on rento, tuttujen kesken vaihdetaan kuulumiset ja samalla siemaillaan lasi viiniä ja syödään muutama tapaspala. Raaka-ainevalinnat, työskentelytavat ja -tekniikat, annoksen ulkonäkö ja maku olivat tuomariston mukaan täydellisiä, mutta menestyksen viimeisteli waureaktion synnyttävä yllätyksellisyys. Kun poikkeaa espanjalaiseen baariin alkuillasta, lasivitriinin suolaisten suupalojen valikoima on runsaimmillaan. Leimojen ja lomakkeiden sijaan kanteen on liimattu muun muassa tapaskilpailun ja kokin kotiravintolan logot. lasin peitoksi tai kanneksi (=tapa) nostettiin leipäviipale. riäisen tai valkosipulinkuoressa tarjotun minikokoisen karitsanpotkan, voit olla varma, että makutotuus on aivan toinen. Kilpailun päävoiton nappasi madridilaisen ravintola Punk Bachin keittiömestari Iñaki Rodrigo Rojas. niitä voi syödä pari tai ne voivat olla koko ateria. Finaalissa nähtiin myös tonnikalatapas, joka tuodaan tarjolle pahvivyöllä suljetussa sardiinirasiassa. Suosittu trendi on myös look-alike-tapakset. Niinpä tuomaristo saa eteensä esimerkiksi Noma-vaikutteisen annoksen, joka näyttää postipojan tuomalta pahvipaketilta. ne voivat olla kylmiä tai lämpimiä, yksinkertaisia tai hienostuneita. Sellofaaniin yksittäispakatuista valmiskekseistä ja -kakuista tai karkeista syntyy tapastaiturin käsissä huijausversio, jonka raaka-aineet ovat aivan jotain muuta. Pääosin maissipaahtoleivästä, hanhenmaksasta, kuivatuista hedelmistä ja paahdetuista mantelilastuista valmistettu suupala muistuttaa ulkonäöltään galicialaista erikoisherkkua, percebes-äyriäistä, jota merten tryffeliksikin sanotaan. Siihen on kiinnitetty pipetti, jolla ruokailija saa itse annostella kastikkeen. myöhemmin viipaleelle on keksitty lastata monenlaisia makupaloja ruokahalun kiihottamiseksi
Niitä voi syödä pari tai ne voivat olla koko ateria. Tapakset voivat olla kylmiä tai lämpimiä, yksinkertaisia tai hienostuneita. Fiesta! 29
– Patronassa tähdätään erinomaiseen hinta-laatu -suhteeseen. – Aion avata ensimmäisen paikkani vielä joku päivä uudestaan. Moderneja meksikolaisia klassikkoita Manu Torchion luotsaaman Patronan tarina alkoi Helsingin Lönnrotinkadulla sijainneesta meksikolaista kotiruokaa tarjoilleesta Cafe de Nopalista viitisen vuotta sitten. Puolitoista vuotta Cafe de Nopalissa riittivät kuitenkin vakuuttamaan Torchion siitä, että Helsingissä riittää kysyntää meksikolaiselle makumaailmalle. Tunnelma ja palvelu saivat osakseen ylistystä, mutta pienen ravintolan liiketoiminta keikkui kannattavuuden rajoilla. Keittiön yhteydessä on cocktailbaari, jossa tehdään margaritoja, sekä tamarin-hedelmällä maustettuja että tavallisia. Toisinaan Torchio tekee omia ruokamatkojaan Espanjaan. Se ei kuitenkaan ole edullisin vaihtoehto. Torchion mukaan se eroaa meksikolaisesta kotikeittiöstä ja tex mexistä valmistusmenetelmien, esillepanon, hintatason ja osittain myös raaka-aineiden puolesta. Patrona edustaa modernia meksikolaista keittiötä. Meidän juttumme ovat parhaat mahdolliset suomalaiset raaka-aineet, joskin avokadot ja limet tulevat luonnollisesti ulkomailta. Hän tuo itse maahan esimerkiksi neljää erilaista chiliä ja kaktusta Patronan keittiön tarpeisiin. Raaka-aineisiin panostaminen kannattaa, sillä Patronan suosituimmat ateriat koostuvat yksinkertaisista meksikolaisen keittiön peruskomponenteista: guacamolesta, talon oma maissitortillasta ja lime-kypsytetystä kalasta eli cevichestä. Patrona on Cafe de Nopalia hienostuneempi ja hinnakkaampi, mutta molemmat ravintolakonseptit ovat sydäntäni lähellä. 30 Fiesta!. Limen ja avokadon suuri menekki ja korkea hinta ovat synnyttäneet omia haasteitaan: niiden laadun ja koostumuksen on oltava juuri oikealla asteella, sillä ylikypsät tai raa’at avokadot tulevat nopeasti kalliiksi ravintoloitsijalle. Lämpimistä ruoista Torchio mainitsee talon lammaspadan, jonka maut tiivistyvät monituntisen haudutuksen tuloksena. TeksTi maaret launiS kuvaT Bryan SaragoSa ja manu torcHio Patrona erottautuu Helsingin ravintoloista tarjoamalla palan autenttista meksikoa – limestä, chilistä ja korianterista tinkimättä. Lähiruokaa ja täydellisiä avokadoja Torchio kertoo kuulevansa toisinaan meksikolaisten turistien päivittelyä Patronan hintatasosta. Nykyisin saamme täydellisen kypsyysasteen avokadoja ja sopivan mehukkaita limejä ympärivuotisesti. Torchio arvelee ensimmäisen ravintolansa menestyneen erinomaisen hinta-laattusuhteen ja tuoreen konseptinsa ansiosta. Hän pisti lapun Cafe de Nopalin luukulle, ja vuokrasi isomman tilan viereisestä korttelista Annankadulta. – Toki halpoja raaka-aineita voisi ryhtyä metsästämään, mutta se ei ole meidän juttumme. Siinä missä Meksikossa korianteria, limeä ja avokadoja saa ostettua halvalla torilta, Suomessa eksoottisten raaka-aineiden sisäänostohinnat ovat pilvissä. Laadunvalvonta on ajanut Torchion tiiviimpään yhteistyöhön tukkurien kanssa. Hän itse ei halua liittyä Helsingin kalliiden hintojen parjaajien joukkoon. – Minun piti erikseen neuvotella tukkurien kanssa ja selittää heille tarkkaan, minkälaisia raaka-aineita tarvitsemme. Kaikki lihat tulevat meille lähitiloilta, sillä haluamme tukea paikallisia yrityksiä
Fiesta! 31. Torchion ravintolaperheeseen kuuluu meksikolaista katuruokaa, kuten burritoja tarjoileva Cholo ja uusia liiketiloja etsivä meksikolainen tapaspaikka Mercat, sekä cateringpalvelu ja Taco-bot -tacorekka, jota on tavattu esimerkiksi viime kesän festivaaleilla. Leikkaa tomaatti kahtia, poista siemenet ja mehu, ja pilko. Purista limemehu keskikokoiseen kulhoon. Hän myöntää avoimesti, että välillä henkilökunnan osaamisen taso ei ole ollut riittävää. – Kun kaikki ovat yhtä isoa perhettä, pitää luoda selkeät pelisäännöt ja vastuualueet, että pyörät pyörivät. Pese, nypi ja hienonna korianteri. Lucha Loco -nimeä kantava ravintola jatkaa meksikolaisella linjalla, mutta hieman Patronaa rennommassa ja huokeammassa hengessä. – Tässä työssä yläja alamäet vaihtelevat. Silti Torchio suhtautuu ravintola-alan suhdannevaihteluihin kylmäpäisesti. Kuutioi jalopeno ja sipuli hienoksi. Jätä paljon sattumia, sillä avokado pehmenee prosessin aikana. – Lucha Locon erikoisuuksiin tulevat kuulumaan tacot ja meksikolaisilla erikoisuuksia sisältävä maistelumenu. Toisinaan Patronaan saapuu ruokaturisteja varta vasten rapakon takaa. ammattimaista perheyrittämistä Torchion omistaa Patronan yhdessä vaimonsa Karina Paakin ja tämän vanhempien kanssa, ja ravintolapäällikön pestiä hoitaa sisko Erika Torchio. Perheyritys on laajentunut kovaa vauhtia, ja uusin ravintola avattiin helmikuun lopussa Helsingin Eiraan. Silloin on koittanut peiliin katsomisen paikka. Karina Paakki, Manu Torchio ja Erica Torchio pyörittävät Patronaa. – Olin Cholon ja Mercatin avaamisen yhteydessä vähemmän paikalla Patronasta, ja huomasin että palvelun ja ruoan taso hieman kärsi. Torchio kertoo, että yrittäjyyden vaihtelevuudesta huolimatta Patrona on vakiinnuttanut asemansa paitsi helsinkiläisten ruoanystävien mielissä, myös ulkomaita myöten. Torchio kertoo, että aluksi työtä tehtiin kaveripohjalta ja liikaa laskematta. patrona.fi PaTroNaN guacamoLe 4 Hlö 3 kypsää Haas-avokadoa 1 tomaatti kuutioina 1 lime 1/2 puntti korianteria 1 jalapeno tai vihreä chili 1 sipuli kuutioituna suolaa ja pippuria (3 tl molempia) 6 dash tabascoa Pilko kaikki raaka-aineet valmiiksi, paitsi avokado, joka alkaa tummua nopeasti. Onneksi meidän tarkoituksemme ei ole rikastua, vaan selviytyä. Selviytymisen reseptiksi Torchio nimeää henkilökunnan kouluttamisen. Mausta ja sekoita. Olen itse perehdyttänyt nykyisen henkilökuntani, ja se myös näkyy ruoan tasossa. Lisää muut raaka-aineet avocadon sekaan. Lusikoi avokadon liha kulhoon, muussaa haarukalla. Bisneksen laajentuessa on myös työnkuva hieman vakavoitunut
Tarjoa lisäksi kuorittuja viinirypäleitä, suolattuja, paahdettuja manteleita ja oliiviöljyä. Valuta katka ravut hyvin ja sekoita ne rakuunaöljyyn. Kuivaa vanukkaan pinta tarvittaessa talouspaperilla ja sirottele pinnalle tasainen reilun millimetrin kerros kidesokeria. Lisää joukkoon sen verran vettä, että sokeri liukenee. lamPén crema caTaLaNa ja rommiaNaNasTa Sami rekola, Sauli Kemppainen ja mikko takala; moderni tapas 8 Hlö Sekoita keltuaisten rakenne rikki ja lisää siihen kerma-mausteseos, siivilöi. Siivilöi ja mausta suolalla. cRema catalana 1 dl sokeria 3 kanelitankoa 5 dl kermaa 1 1/2 dl maitoa 8 keltuaista sitruunan raastettu kuori Rommiananas 1 dl sokeria 1 vaniljatanko 3 rkl tummaa rommia 2 dl ananasmehua 1 tuore makea ananas Pese sitruuna ja raasta sen kuori. Käytä kaasukäyttöistä polttolamppua ja sulata sokeri meripihkan väriseksi karamelliksi. Tarjoile Crema catalana ananaksen, marjojen tai jäätelön kera. Leikkaa ananas arpakuution kokoisiksi palasiksi. 32 Fiesta!. Kaada seos annosvuokiin ja kypsennä 110-asteisessa kiertoilmauunissa noin puoli tuntia tai kunnes seos on hyytynyt. vaLkoiNeN gazPacho ja rakuuNaraPuja Sami rekola, Sauli Kemppainen ja mikko takala; moderni tapas 8 Hlö Gazpacho 2 viipaletta valkoista leipää 3 rkl kuorittuja manteleita 1 valkosipulinkynsi 1 rkl sherryetikkaa 1/2 dl vihreitä viinirypäleitä 5 dl kanalientä 1/2 dl oliiviöljyä suolaa RakuunaRavut 200 g tuoreita katkarapuja 1 dl oliiviöljyä 1 puntti rakuunaa Leikkaa leivästä kuoret pois ja mittaa kaikki ainekset tehosekoittimeen, aja. Lisää hyvin varovasti rommi ja ananasmehu joukkoon ja anna jäähtyä liemessä. Fiesta! ToTeuTus Kati laSzKa kuvaT jari F. Nosta kattila liedeltä, lisää raastettu sitruunan kuori ja peitä kattila kelmulla. Jäähdytä. Sekoita mausteöljy tehosekoittimessa tuoreesta rakuunasta ja oliiviöljystä. Mittaa sokeri ja vanilja kattilaan. Mittaa sokeri, kanelitangot, kerma ja maito kattilaan ja kiehauta. Karamellisoi vanukas juuri ennen tarjoilua. Anna maustua pari tuntia. ruokakarnevaali latinalaisen amerikan malliin. Anna sokeriveden kiehua, kunnes se muuttuu siirapiksi ja karamellisoituu
greeN herbY saLsa jonas cramby; texmex alusta alkaen 4 Hlö 2 valkosipulin kynttä 1–2 tuoretta vihreää chiliä 1/2 dl oliiviöljyä 1 ruukku korianteria 1 nippu lehtipersiljaa 1 kurkku 2 avokadoa suolaa Paahda valkosipulia ja chiliä kuivalla pannulla kunnes ne saavat hiukan väriä. Kytke lämpö pois ja anna seistä jälkilämmössä puoli tuntia. Fiesta! 33. Leikkaa punasipuli renkaiksi. Kuori ja halkaise kurkku ja avokadot. Valuta limettimehu pois. cLassic ceviche jonas cramby; texmex alusta alkaen 6 Hlö 1/2 kg kiinteälihaista vaaleaa kalaa 3 dl vastapuristettua limettimehua 1 hopeasipuli 2 tuoretta punaista tai vihreää chiliä 1 dl vihreitä oliiveja 1 suuri tomaatti 1 ruukku korianteria escabeche jonas cramby; texmex alusta alkaen 6 Hlö 350 g kasviksia; porkkanoita, retiisejä ja kukkakaalia 1 punasipuli 2 1/2 dl omenasiiderietikkaa 2 1/2 dl vettä 2 rkl roseepippuria 2 laakerinlehteä 3 valkosipulinkynttä 2 rkl suolaa 2 rkl sokeria Kuori kasvikset ja leikkaa ne suupaloiksi. Mausta suolalla ja syö tunnin sisällä. Anna ainesten jäähtyä ja kumoa lasitölkkiin. Anna maustua seuraavaan päivään ja tarjoa meksikolaisten ruokien lisukkeena. Mausta maun mukaan suolalla. Leikkaa kurkku ja avokadot kuutioiksi ja sekoita muiden ainesten joukkoon. Soseuta valkosipulit, chili, öljy ja yrtit keskenään. Anna kalan marinoitua jääkaapissa 30–60 minuuttia. Kiehauta muut ainekset ja lisää joukkoon kasvikset sekä sipulirenkaat. 2 rkl oliiviöljyä suolaa Kuutio kala ja sekoita kuutioiden joukkoon limettimehu. Hienonna kasvikset ja sekoita ne oliiviöljyn kanssa kalakuutioiden joukkoon. Tarjoa Escabeche meksikolaisten ruokien lisukkeena. Poista kurkusta siemenet ja avokadoista kivet. Kuori valkosipuli ja poista chilistä kanta ja siemenet
– Pisco on Perun kansallisjuoma ja Pisco Sour yksi maailman parhaimmista cocktailklassikkoista, Morales hehkuttaa kaataessaan valkoisena vaahtoavaa juomaa lasiini. Cevichessa juhlistetaan paitsi Perun kansallista Pisco-päivää myös Pisco Sour -viikkoa. – Cevichen ruokia luodessamme käytämme mahdollisuuksien mukaan erityisesti Amazonin alueen raaka-aineita kuten camu camu -hedelmiä ja paiche-kalaa. tässä kuussa avautuu miehen kolmas ravintola. – Olen rakastanut ruokaa ja ruoanlaittoa lapsesta saakka, kokiksi kouluttautunut Morales kertoo välittömässä ja väentäyteisessä ravintolassaan. Äitini ja muuta perhettäni asuu siellä. Inspiraatiota ja raaka-aineita Lontoossa tarjottaviin ruokiin Morales hankkii yhdessä tiiminsä kanssa eri puolilta Perua – superruokia Amazonin ja Andien alueilta ja mereneläviä Tyynen valtameren rannikkoalueilta. TeksTi anneli lenKKeri kuvaT ilPo muSto ja ceVicHe martin morales jätti työnsä musiikin parissa ja keskittyy nyt toiseen intohimoonsa, perulaiseen ruokaan. Peru Lontoossa Saludos, toivottaa Martin Morales Ceviche-ravintolansa cocktail master class -tilaisuuteen Lontoon Sohoon kokoontuneille. Meillä on satoja herkullisia ceviche-reseptejä. – Käyn Perussa ainakin pari kertaa vuodessa. Don Ceviche on näistä suosituin. – Erilaiset cevichet, sitrusmarinadeissa raakakypsytetyt kalaruoat ovat lempiruokiani. 34 Fiesta!. Tämä onkin yksi syy siihen, miksi perustin Cevichen. Pisco Sour puolestaan on piscosta, limettimehusta, munanvalkuaisesta ja sokerista valmistettu cocktail. Olen yhä hyvin kiinni kotimaassani, vaikka rakastan myös Lontoota. Ravintola on ikään kuin silta toiseen rakastamaani pääkaupunkiin. Tiskijukasta ravintoloitsijaksi Perun pääkaupungissa Limassa syntynyt ja varttunut Morales on jo vuosikymmeniä asunut Lontoossa. Lontoon ravintolamaailmassa perulaisen ruoan pioneerina tunnetuksi tullut Morales kertoo kotimaan inspiroivan häntä yhä. – Sen lisäksi että cocktailkurssillemme osallistuvat saavat tehdä itselleen Pisco Sourin, he pääsevät myös maistelemaan Euroopan laajimman pisco-valikoiman anteja ja talomme omatekoisia pisco-uutteita, macerados. Entinen DJ ja Steve Jobsin aikaan yhtenä Applen iTunes-musiikin johtajista toiminut Morales aloitti ruokabisneksensä popup-ravintoloista ja jatkoi sitten perustamalla oman ravintolan, Cevichen. superruokaa andeilta Moralesin Cevichesta on neljän vuoden aikana tullut perulaisen ruoan ystävien kanPisco on Perun suosituin alkoholijuoma, maan viinialueiden rypäleistä tislattu brandy
Ravintolan avokeittiössä valmistuvien grilliruokien lisäksi Andinan menusta löytyy erilaisia salaatteja, perulaisia klassikkoruokia kuten lammaspataa, pikkupurtavia ja tietysti cevichebaarin kalaherkut. Fiesta! 35. Tunnelma ja tarjoilu on rentoa, tarjoilijat ystävällisiä ja alttiita neuvomaan. tapaikka Lontoossa. Andinan yläkerran ruokasalin takaa löytyy The Music Room, yksityiskäyttöön tilattavissa oleva ruokailuhuone, jonka seiniä peittää Moralesin vanhojen levyjen kokoelma ja musiikkiaiheiset julisteet. Morales muistelee kotikaupunkiaan Limaa ja lapsuusvuosiaan, jolloin Andien vuoristokylässä asunut isoäiti lähetti Moralesin perheelle joka kuukausi korillisen Andien seudun tuotteita. Musiikin ja gastronomian tapaan kaikki taiteenalat ovat yhteydessä toisiinsa. Näitä tarjoamme nyt Andinassa yhdistämällä perulaisia raaka-aineita Britanniasta hankkimiimme sesongin tuotteisiin. Meillä menee hyvin, mutta Lontoon ravintolamaailmassa kilpailu on kovaa. Ruokalajit ja musiikkikappaleet saavat nimiä toisiltaan. – Ihmiset näyttävät rakastavan sitä mitä me teemme. – Kiitos isoäitini herkkukorin, olen pienestä pitäen saanut ruoanlaitossani käyttää sellaisia Andien superruokia, kuten kvinoaa, macaa ja amaranttia. nonvalossa kylpevän ravintolasalin, cevichebaarin ja avokeittiön lisäksi pohjakerroksesta löytyy toinen ruokailutila baaritiskeineen. Fuusiokeittiö taidegalleriassa Tässä kuussa avautuu Moralesin kolmas ravintola, Ceviche Old St., vain parin minuutin kävelymatkan päähän Old Streetin maanalaisasemalta. Andinan seiniä koristaa perulainen taide ja maan perinneja nykymusiikki soi pehmeästi aterioinnin taustalla. – Meillä on oma levymerkki Tiger’s Milk Records, joka julkaisee perulaista musiikkia. Yläkerran luon”Käytämme mahdollisuuksien mukaan erityisesti Amazonin alueen raaka-aineita.” Ceviche on Martin Moralesin kolmas ravintola. Ravintoloista ne, joilla on toiminnassaan luovuutta, johdonmukaisuutta, selkeä viesti sekä rakkautta tekemäänsä työtä kohtaan menestyvät. Tiikerin maitoa Ravintoloissaan Morales haluaa liittää yhteen gastronomian, musiikin, taiteen ja perinteen. Reilu vuosi sitten avautui Moralesin toinen ravintola Andina trendikkäällä Shoreditchin alueella. – Andina on tyypillinen picanteria. Esimerkiksi Tiger’s milk, tiikerin maito, on cevichen valmistuksessa käytettyjen raakaaineiden muodostaman mehun nimi. Perussa tämä tarkoittaa perheen omistamaa ravintolaa, joka on avoinna koko päivän ja jossa tarjoillaan Andien alueen ruokalajeja. Suosion myötä mies on voinut lähteä laajentamaan ravintolabisnestään. – Ruoka ja musiikki ovat kuin sisko ja veli
– Perun ruokahistoria on pitkä, se ulottuu tuhansien vuosien päähän. Asiakaskuntansa Morales kertoo olevan melko lailla samanlaista kaikissa ravintoloissaan. Shoreditch taas on hyvin luovaa aluetta, Old Street tulee olemaan luova ja digitaalinen. Lisäksi sen tiloissa tulee toimimaan modernin perulaisen taiteen galleria. Piscojuomien ja eteläamerikkalaisten viinien lisäksi Ceviche Old St tarjoaa myös brittiläisiä ja latinalaisamerikkalaisia artisaanioluita. 1800-luvun lopun perulaisten ruokalajien lisäksi otamme mukaan joitakin viktoriaanisen ajan Englannin klassikoista. – Soho on aivan Lontoon keskiössä, siellä näkyy todellinen läpileikkaus kaikista mahdollisista ravintola-asiakkaista. Ceviche cevicheuk.com Andina andinalondon.com ri. Ravintolan puolelle tulee kaiken kaikkiaan 70 pöytäpaikkaa, ceviche-baari, perulainen rotis serie ja avogrilli, sekä erillinen noin 50 hengen baalista heijastelemaan tätäkin. Ravintola tehdään historiallisen talon pohjakerrokseen, jonka Sir Thomas Lipton rakennutti 1800-luvun lopulla Lontoon East Endin työväestön ruokailuja tapaamistilaksi. Hauskoja, elämää rakastavia ja luovia ihmisiä – näitä ovat asiakkaamme. Ruokalistalta Morales kertoo löytyvän perulaisia makuja etenkin fuusiokeittiön puolelta. Monet alkuperäisheimot ja kulttuurit, heidän joukossaan inkat, olivat suurenmoisia ruoanlaittajia. – Lontoon Cityn ja Shoreditchin välillä sijaitseva Ceviche Old St tulee olemaan tähän mennessä suurin ravintoloistani. Myöhemmin espanjalaiset valloittajat toivat maahamme reseptinsä ja toisaalta mieltyivät meidän ruokiimme. – Nykyään täällä on tarjolla entistä enemmän laadukkaita ruokia eri puolilta maailmaa. Lontoon ravintolakulttuuria Morales pitää yhä monipuolisempana ja jännittävämpänä. – Menustamme tulee löytymään esimerkiksi criolloja afro-perulaisia grilliruokia. Ja viktoriaanisissa tiloissa kun ollaan, tulee ruoka36 Fiesta!. Tästä syystä Lontoo on mielestäni ravintoloiden suhteen maailman pääkaupungeista numero yksi. Samoin tekivät afrikkalaiset orjat, 1800-luvun puolivälistä kiinalaiset ja sittemmin myös japanilaiset
Myös liiketilan hinta vaikutti, sillä olemme pieni perheyritys. ruoan lisäksi myös musiikki ja kiireetön yhdessäolo ovat tärkeitä elementtejä, aivan kuten Perussakin. – Olemme järjestäneet paljon juhlia, joissa olemme vastanneet sekä tarjoiluista että musiikista. AsiakkaiPala aitoa Perua TeksTi ja kuvaT jaana Vainio reilun vuoden Helsingissä toiminut la morena tarjoaa autenttista perulaista ruokaa. Yrittäjäpariskunta Rene Porkka ja Rodrigo Rodriguez ovat asuneet Suomessa jo parikymmentä vuotta, ja heistä on tuona aikana tullut keskeisiä henkilöitä täällä asuvien etelä-amerikkalaisten joukossa. Idea oli ollut meilläkin mielessä, mutta sopiva tila läheltä kotia löytyi reilu vuosi sitten. – Monet kokit käyvät täällä maistelemassa ruokiamme ja osa on kysellyt reseptejäkin, Rodriguez kertoo. Helsingissä Niemenmäen hiljaisella asuinalueella sijaitseva La Morena on Suomen ensimmäinen ja tiettävästi edelleen myös ainoa autenttisia perulaisia makuja tarjoileva ravintola. Teemme pitkää päivää, joten halusimme kotimatkan olevan lyhyt. ta tulee myös ympäri pääkaupunkiseutua, osa vieläkin pidemmältä. Heitä on käynyt asiakkaana entistä useammin Helsingin Sanomien julkaistua kaksi artikkelia ravintolasta. Kävijämäärissä tapahtui muutenkin selkeä kasvu sen jälkeen. Moni kyseli miksi emme perustaisi omaa ravintolaa. – Meillä käy pari kertaa kuussa eläkeläispariskunta, joka tulee tänne Mikkelistä asti. Fiesta! 37. He tuovat aina Renelle kukkia, Rodriguez paljastaa. Yksi ravintolasta kiinnostunut ryhmä on pääkaupunkiseudulla työskentelevät kokit. Kokki ja muusikko on tämänkaltaisen ravintolan kannalta hyvä yhdistelmä, he naurahtavat. Syrjäinen sijainti oli aluksi haaste, mutta tilanne korjaantui pian sanan lähdettyä kiertämään. Se avasi ovensa uudenvuoden aattona 2013, jolloin ravintolassa oli isot juhlat. Nyt ravintolassa käy paljon lähialueiden asukkaita sekä lounaalla että iltaisin
Annos on tarjolla myös lounaalla perjantaisin, jolloin ravintolaan saapuvat tietyt henkilöt. Jos ei tietäisi mitä syö, niin voisi kuvitella syövänsä ulkofileetä, Porkka kertoo. Tämä toki näkyy myös kustannuksissa. Lista on pääpiirteiltään ollut sama avaamisesta lähtien, mutta elänyt hieman koko ajan. Se sopisi hyvin myös 38 Fiesta!. Reseptit ovat peräisin entisestä kotimaasta. Myös suolaisena naposteltavana pöydissä tarjottava canha-maissi on hankittava muualta. Asiakkaat valitsevat muutenkin usein samoja hyväksi toteamiaan annoksia, eikä suosikeista hevin luovuta. Yksi suomalaisten suosikiksi noussut annos on anticucho eli härän sydäntä vartaassa. Keittiössä käytetään runsaasti paprikaa, maissia ja korianteria. Hän kertoo tehneensä samoja ruokia vuosikymmeniä. – Monet perulaiset jälkiruoat vaativat paljon valmisteluja, jotka täytyy tehdä samana päivänä. Ne ovat usein melko työläitä. – Tämän ruokalajin suosio yllätti meidät. – Perulainen keittiö on juuri näiden erilaisten vaikutteiden takia erityisen rikas ja monipuolinen. Sademetsä on ainoa alue mistä ei vielä ole, mutta sekin ehkä muuttuu, keittiöstä vastaava Porkka kertoo. La Morenan listalta ceviche löytyy sekä kuhasta että lohesta tehtynä. Meillä on tarjolla ruokia eri puolilta Perua. Yksi keittiön perusraaka-aineista on Andien kultajyväksi kutsuttu kvinoa, joka on kiinnostanut suomalaisiakin terveellisyytensä ja proteiinipitoisuutensa takia. Sillä ei aina haeta ruokaan tulisuutta, vaan tiettyä ominaismakua. Myös maan historia on muokannut ruokakulttuuria, johon omat vaikutteensa ovat tuoneet muun muassa espanjalaiset, jotka toivat aikoinaan vivahteen eurooppalaisesta ruokakulttuurista. Vielä listalla ei ole ollut perulaisia jälkiruokia, mutta niitäkin saattaa jossain vaiheessa olla tarjolla. – Työskentelin tätini ravintolassa Liman keskustassa ja olen sieltä ammentanut ruokatietouteni. Keittiön ominaispiirteet vaihtelevat alueittain, rannikolla syödään erilaisia ruokia kuin vuoristossa tai sademetsässä. Heidän mukanaan tuli myös afrikkalaisia orjia, jotka vaikuttivat ruokien lisäksi myös musiikkiin. Haluamme kuitenkin tuotteidemme olevan sitä, mitä ne olisivat Perussa. Makua haetaan myös erilaisista chileistä. Juomista tuodaan itse maahan piscoa ja perulaista olutta. Suomalaiselle tutuin perulaisen keittiön ruokalaji lienee limellä kypsytetystä kalasta tehty ceviche, joka löytyy nykyisin myös monen meksikolaisen ravintolan listalta. – Autenttisuuden ylläpito vaatii paljon työtä. – Lohicevicheä maustaa perulainen keltainen rocoto-chili. Lähes joka annokseen käytetään yleensä muutenkin jotakin chiliä. ruoka tärkeä osa identiteettiä Ruoka on perulaisen kansankulttuurin sydän ja hyvin iso osa paikallista identiteettiä. kvinoa kiinnostaa Perulaisten ruokien pohjana on usein sipulin ja valkosipulin liitto. – Käytän sitä salaateissa ja annoksissa lisäkkeenä riisin asemasta. Keltainen chili on yksi niistä raaka-aineista, joita ei Suomesta vielä saa. Ruokalistaa ollaan muuttamassa parhaillaan. Yrittäjät joutuvat sen lisäksi tilaamaan ulkomailta violettia maissia, josta ravintolassa tehdään omaa virvoitusjuomaa chicha moradaa
keittoihin. Puoli vuotta perulaisen keittiön saloja oli opettelemassa skotlantilainen kokki. Monet yritykset ja yksityishenkilöt ovat järjestäneet ravintolassa juhliaan ja muita tilaisuuksia. Jäähdytä ja hienonna. Silloin ohjelmassa on ohjelmassa eteläamerikkalaista folklore-musiikkia. – Aloittelimme musiikin kanssa rennosti. rosamunda) 1/2 limen mehu valkopippuria rypsiöljyä 1 tl keltaista chiliä murskattuna täyte maustamaton kanan rintafilee itsetehtyä majoneesia (maustettu limellä, valkosipulilla ja suolalla) kypsä avokado Keitä perunat ja muussaa. Mausta tarvittaessa lisää. – Se on yksi valteistamme, ja sen huomaa annosten mausta. Me tilaamme kvinoaakin Perusta ja Boliviasta, sillä haluamme sen olevan paitsi luonnonmukaista myös hyvää, Porkka kertoo. On ollut mukava huomata, kuinka tärkeää musiikki on nykyisin myös asiakkaillemme. Näin perinteet siirtyvät sukupolvelta toiselle, Rodriguez kertoo. Keitä rintafileetä noin 15 minuuttia. Kyseessä on usein karnevaali, johon tullaan syömään, juomaan ja tanssimaan jopa viikoksi. Laita pohjalle 1–2 cm perunamassaa, sen jälkeen täytetä makusi mukaan. Lisää toinen perunakerros ja sen jälkeen vielä siivutettua avokadoa. Meille on tärkeää, että asiakkailla on hyvä olla ja he tulevat uudestaan. Yksi raaka-aine, jota La Morenankin keittiössä kuluu parhaimmillaan parikymmentä kiloa viikossa, on lime. – Koemme tärkeäksi opettaa käytännössä kokkiopiskelijoille, mitä perulainen ruoka on. Sekoita. Salia halkovatkin pitkät pöydät, jotka eivät ole suomalaisissa ravintoloissa kovin tuttu näky. Fiesta! 39. Perussa on useita vuodenaikoihin liittyviä juhlia, joihin valmistaudutaan huolella hyvissä ajoin, jopa vuotta aiemmin. homma pitää periaatteesta kiinni, kun on kiireinen ilta, yrittäjät kertovat. La Morena Niemenmäentie 2 00350 Helsinki 050 320 5143 lamorena.fi Muotoile perunamassa haluamaasi kelmulla vuorattuun astiaan. Paksukuoristen mehusta tulee myös kitkerää puristettaessa, Porkka vinkkaa. Meillä on kerran kuussa Fiesta latina -ilta, jolloin ihmiset tulevat tanssimaan ja seurustelemaan. – Täällä ei ole mitään aikarajoja, vaan asiakkaat saavat viihtyä niin pitkään, kuin haluavat. Samaa on aistittavissa La Morenassakin. Lisää sekaan maustettu majoneesi. Vinkki! Voit tehdä perunakakuille täytteen halutessasi myös kasviksista tai lihasta. Meillä käy viikonloppuisin usein perheitä syömässä. Porkan lisäksi keittiössä on nuori mies oppisopimuskoulutuksella. Välillä on toki kova causa LimeÑa de PoLLo 4 Hlö 500 g perunaa (esim. – Parhaat täältä saatavat limet tulevat Brasiliasta. Viimeistele ohuella perunakerroksella. Viikonloppuillat ovat suosituimpia ja pöytävaraus on suositeltava. Kumoa valmis annos varovasti lautaselle ja koristele majoneesilla. Lopputulos on uniikki, ja siksi emme halua tinkiä siitä. Lisää jäähdytettyyn massaan suola, pippuri, limemehu, öljy ja chili. asiakkaiden viihtyvyys etusijalla Ruoan lisäksi myös perheellä ja musiikilla on erityinen paikka perulaisten sydämissä ja elämässä. Sitä käytetään cevichen lisäksi muun muassa Pisco Sour -cocktaileissa. On tärkeää valita ohutkuorinen hedelmä, sillä ne ovat mehukkaimpia. – Näihin juhliin osallistuvat kaikki vauvasta vaariin. Ruoka on perulaisen kansankulttuurin sydän ja hyvin iso osa paikallista identiteettiä. Kaikki ruoat tehdään La Morenassa alusta lähtien itse, vaikka se vaatii enemmän työtä ja kasvattaa kustannuksia
Upeat finalistit. Kiitos! Tunnelmat tämän vuoden gaalasta propalkinnot.fi. Parhaimmat yhteistyökumppanit. Kauniit ja komeat gaalavieraat. Ansioituneet palkitut
Ateenalaiset ovat intohimoisia ravintoloissa istujia, joille koti-ilta on liki kidutusta. Potentiaalinen paikka Sisarukset kävivät toimeen. Pinnalta hiillostettu lammastartar tarjoillaan matalassa lämmössä kypsytetyn kananmunan, paahdetun mustajuuren ja punarucolan kanssa.. ”Jotain suomalaista, jotain skandinaavista, jotain sellaista, mitä täältä puuttuu”, sisko maalaili. Samu Koskista ravintolaprojekti kiinnosti suunnattomasti. ”Helpommallakin elämästä voisi selvitä”, kiteyttävät koskiset ihmeelliset seikkailunsa Ateenan ravintolabisneksessä. Siinä liuta hyviä perusteita, joita keittiömestari Samu Koskinen pyöritteli mielessään, kun Ateenassa pitkään asunut sisar Marika Koskinen houkutteli vuonna 2007 veljeään mukaan perustamaan yhteisen ravintolan Ateenaan. Oma ravintola maailmalla oli samaan aikaan haaste ja mahdollisuus, jokaiTeksTi ja kuvaT mikA remes sisarukset samu ja marika koskinen avasivat vuonna 2012 keskellä kreikan pahinta talouslamaa ravintola safkan, Ateenan ainoan pohjoismaisen ravintolan. Takana oli työntäyteisiä vuosia niin New Yorkin kuumimmassa skandinaaviravintola Aquavitissa kuin Helsingissä sittemmin maailmanmaineeseen nousseessa Chez Dominiquessa. Ateenassa vuodesta 1985 lähtien asunut Marika alkoi etsiä ravintolalle sopivaa tilaa. Ateenassa ei ole ensimmäistäkään skandinaavista ravintolaa. A r o m i 3 / 2 1 5 41 ja koettelemuksia Safkaa Kreikan pääkaupunki Ateena on viiden miljoonan asukkaan metropoli. sen työhönsä intohimoisesti suhtautuvan kokin märkä uni. Puolitoista vuotta kestäneen koluamisen jälkeen kiinnostava paikka löytyi ydinkeskustan tuntumasta valtaväylä Pireoksen pohjoispuolelta Kerameikosista
Niin demokratian syntymaa kun Kreikka onkin, kansanvallan edustajien lahjominen on arkea. Tumman vihreä seinäväri päätettiin viime hetkellä. Yksinkertaiset mutta persoonalliset puupöydät, Artekin tuolit, Sekton lamput, havunvihreää kiviseinää, lämmintä kuitulevypintaa, Marikan taidevalokuvia hylätyistä taloista ja Marimekon Unikko-kuosia seinillä. Makuhermot vahvistavat Marikan väitteet todeksi. Koskisten epäonneksi maailma oli rakennuslupaa odotellessa ratkaisevasti muuttunut. 42 A r o m i 3 / 2 1 5 – Alue oli aika rähjäinen ja hieman turistivirtojen ulkopuolella, mutta sitä oltiin muuttamassa uuteen uskoon, sinne oli hyvät liikenneyhteydet kaikkialta Ateenasta ja alueella oli jo muutamia huippuravintoloita, kuten nykyisin kahden Michelin tähden Funky Gourmet. Safkassa on hiljaista. Vuoden 2011 lopulla ravintola oli viittä vaille valmis avattavaksi. Safkassa ruoka on skandinaavista, mutta viinit kreikkalaisia. Kypsennän lohen sisältä ihanteelliseen noin 64 asteeseen eli se on sisältä ”pinkkiä”, mehevää ja pehmeää. kulttuurieroja lautasella Samu Koskinen saapuu keittiöstä Safkan mainetta niittäneen lohilautasen kanssa. – Emme halunneet kuitenkaan toimia ”tiskin alta”, kuten moni täällä tekee, vaan ohjekirjan mukaan. Tuottajat ovat pieniä, joten laatuviinejä ei pahemmin vientiin riitä. – Jälkikäteen on helppo sanoa, että siinä vaiheessa olisi vielä voinut pistää projektin jäihin. Vain riittävät sähköt puuttuivat. Annan katseen vaeltaa salissa. Emme uskoneet, että ateenalaisten into istua ravintoloissa katoaisi lamassakaan, Marika Koskinen kertoo. Ne pystytään myös hinnoittelemaan hyvin kukkaroystävällisesti, Marika sanoo. Osa seinistä tehtiin edullisesta kuitulevystä. Asiaan sopisi palata seuraavan vuoden puolella. Safkan lohi on hämmentänyt monia, sillä kreikkalaiseen tapaan kuuluu kypsentää lihat ja kalat läpi. Ateenassa sähkökaappiin saa kajota ainoastaan sähkölaitoksen edustaja. Potentiaalia siis piisasi. Joskus etelän ja pohjoisen kokkauskulttuurit joutuvat Safkassa törmäyskurssille.. Safkan sisustusta on käynyt moni arkkitehti ja suunnittelija kiittämässä. Pyöräytän viiniä lasissa. Sähköä oli, mutta vain muutamalle sähkölaitteelle. Mutta kukaan ei silloin tajunnut, miten pitkä ja syvä talouskriisi oli edessä. Kerromme aina asiakkaalle, miten lohi valmistetaan ja lupaamme vaihtaa annoksen, jos talon tapa ei miellytä. Saimme kuulla, ettei kaupunki anna lupaa avata katua kaapeleiden vetoa varten joulusesongin alla. Hyvällä maulla toteutettu, sopivasti yllättävä, värimaailmaltaan varsin räväkkä sisustus myyttiseen ”skandinaaviseen makuun”, antaa sisäinen sisustustuomarini arvion. Herkullisena yksityiskohtana Nokian miesten ja naisten kumisaappaat indikoimassa toilettitiloja. – Kreikassa on opittu viimeisen kymmenen vuoden aikana tekemään huikeita viinejä. Se oli myös arkkitehtimme tahto. Päätimme ottaa riskin ja jatkaa eteenpäin. Kun lämmityksen kytki päälle, muut sähköt hävisivät ja asiakkaat söivät kynttilän valossa. Isossa tilassa voimakas väri toimii hyvin. Tarina Safkasta saattaa jatkua. Se tiesi, että asiat etenevät armottoman hitaasti. Ensimmäinen haaste oli rakennusluvan saaminen. – Ihmettelimme joulukuussa, miksi sähkölaitoksen asentaja ei tullut asentamaan uutta sähkökaappia. Yhdeksän kuukauden byrokraattisen pyörittelyn ja luukulta luukulle kyykyttämisen jälkeen lupa lopulta tuli vuoden 2010 lopulla, ja pääsimme rakentamaan tilaa, Marika kertoo. Marika kaataa lasiin makedonialaista Techni Alipiaksen Malagousian-rypäleestä tehtyä valkoviiniä. Safkan sisustuksen kantavaksi ideaksi otettiin pohjoisen metsä. Kreikan valtiontalouden konkurssikypsä tila oli selvinnyt Euroopalle ja koko maa oli syöksynyt rajuun taantumaan. Ennakkoluulot yleensä unohtuvat, kun lohta pääsee maistamaan, Samu sanoo. Lupahelvetistä taloushelvettiin Koskisilla oli vuoden 2010 alussa ammoin kuntosalikäytössä ollut hylätty tila, joka piti muuttaa ravintolaksi hyväksi tunnetun arkkitehdin Panayota Kamberoun avulla. Ravintola kuitenkin piti saada auki vuoden vaihteessa. Velipoika Samu ahkeroi keittiössä valmistelemassa juuri käyttöön otetun talvimenun annoksia kameran linssin – ja toimittajan – nuoltavaksi. Kun liedet pisti päälle, lämmitys piti kytkeä pois. Viimeiset asiakkaat ovat valuneet talvi-illan hämärään – ateenalaisen aikakäsityksen mukaan brunssi alkaa kello 13 jälkeen ja loppuu alkuiltaan. Sitten iski lama ja alueen kehittäminen pysähtyi. Sunnuntain brunssi on juuri päättynyt. Kieltämättä kaksi ensimmäistä kuukautta oli kreikkalaista teatteria parhaimmillaan – tai pahimmillaan, Marika muistelee. Sitä ei aivan kuivin suin kannatakaan kuunnella. Tyyliä on suoraan kopioitu muutamiin baareihin Ateenassa, Marika sanoo. – Halusimme välttää kaikkein ilmeisimpiä sini-valkoisia kliseitä. Asiakkaamme ovat olleet mielissään paikallisista viineistä. Saimme asentajan yöllä paikalle, kun muistimme sujauttaa viinipullon kainaloon joka käynnillä. – Raaka-aineet Safkassa ovat pitkälti paikallisia, mutta tuore lohi on luonnollisesti norjalaista, sitä saa Ateenasta hyvin. Pitkulainen sali päätyy sisäpihalle antavaan lasiseinään, jonka saa kesällä kokonaan auki. Nyt ehkä olisimme päätyneet vielä lähemmäs ydinkeskustaa, kertoo Marika ravintola Safkan baaritiskillä
Lapin taikaa: kylmäsavuporo tarjotaan carpacciona talvisilla juureksilla. Safkan lohi on pintasavustettu ja sisältä juuri ja juuri kypsä. . A r o m i 3 / 2 1 5 43. ?. Lisukkeina maa-artikokasta ja pinaatista tehty ragu
Listalla on aina jotain Suomesta. Edullinen kotiruoka ei uponnut ollenkaan, mutta brunssista tuli suosittu. Uudella listalla on lammastartaria, mikä on grillattuun lampaaseen tottuneille paikallisille pyhäinhäväistystä. Safka Nordic Restaurant & Wine Bar Megalous Alexandrou 80–82 Kerameikos, Ateena +30 210 52 43 340 safka-athens.gr Safkan jälkiruokalistan karamellisoitu omena tarjotaan rapeassa filotaikinassa jugurttijäätelön kera.. Annokset suunnitellaan siten, että työvaiheita niiden kokoamiseen tulee mahdollisimman vähän. – Aloitimme laman keskellä eikä sen loppua näy. – Usein mietin, olisiko järkevämpi yksinkertaistaa annoksia ja saada sitä kautta enemmän katetta työlle. Toisaalta Safkan ruoka saa erinomaisia arvioita lehdissä ja Tripadvisorissa, joten linja on sinällään kunnossa. Ylellisen runsaat annokset taiteilevat gourmet-bistron ja fine diningin välimaastossa. Ravintoloissa käydään merkittävästi vähemmän. Liha oli kuulemma pilalla ja ala-arvoista. Saan Suomesta poroa, kuivattuja tatteja, torvisieniä ja suppilovahveroita sekä marjajauhoja. Tuon itse matkalaukussa tavaraa keittiöön, esimerkiksi suomalaista kirjolohen mätiä. Keittiössä huhkii illassa kaksi kokkia ja usein myös apukokki. Hintamme ovat suomalaisella mittapuulla edulliset, mutta paikalliselle hintavat. – Aloimme toissa vuonna tarjota sunnuntaisin brunssia ja edullista kotiruokaa, sillä brunssia oli tarjolla vain muutamassa hotellissa. – En juuri kokkaa pohjoismaisia klassikkoja vaan mieluummin omaan tapaani. Kerrankin ajoitus osui edes jossain kohdalleen, veistää Marika. Saa nähden, miten se otetaan vastaan, Samu sanoo. Raaka-aineiden rahtaamista rajoittavat kovat rahtikulut. Ruoka pitää tehdä paikallisille ymmärrettäväksi, sillä esimerkiksi hapan on Kreikassa varsin vierasta, samoin lihan ja kalan kylmäja lämminsavustus ja juuresten paahtaminen. Ateenassa on kuitenkin hyvin vähän kunnon gourmet-ravintoloita, joissa laatu ja hinta ovat kohdallaan. 44 A r o m i 3 / 2 1 5 – Eräs asiakas sai infernaalisen raivokohtauksen saatuaan medium-kypsää ankanrintaa. Voi olla, että valtiontalous voi Kreikassa paremmin, mutta valtion rahat on revitty lukemattomilla uusilla veroilla kansalaisten selkänahasta. Uudella listalla on villisikaja ankka-annokset, jotka maksavat poikkeuksellisesti yli 20 euroa, koska raaka-aine on kallista, Samu selvittää. Lohta seuraa pöytään tyylikäs annos juureksilla höystettyä porocarpacciota, ankkaa färssinä ja fileenä, Black Angus -fileetä perunaconfitin kera sekä karamellisoitua talviomenaa filotaikinalla ja jugurttijäätelöllä. Nyt brunssi on kuuma muotiilmiö Ateenassa, joten olemme olleet edelläkävijöitä. Catering on ollut arvokas lisä liiketoimintaan. Safkalla on toinenkin valtti, sunnuntaibrunssit. Safkassa kulut yritetään pitää mahdollisimman pieninä. Makumaailma on selkeästi pohjoinen, mutta pääosin paikallinen raaka-ainepaletti pitää huolen, että sijaintimaakin maistuu. Elo on plus-miinus-nollaa. Täytyy olla tyytyväinen, että olemme yhä olemassa. Ympäriltä on hävinnyt ravintola poikineen, Marika sanoo. Jos ennen syötiin neljä kertaa viikossa ulkona, nyt ehkä kerran. Se on meidän valttimme. Ateenassa asuu paljon itäeurooppalaisia, joten täällä on onneksi erinomainen tarjonta marjoista ja sienistä, Samu kertoo. Eräs asiakas menetti malttinsa saatuaan ylikypsää poronlapaa. Brunssi vetää Safka on sinnitellyt Kreikan talouskurimuksen keskellä yli kolme vuotta. On ihan tavallista, että neljän hengen porukasta vain kaksi tilaa ruokaa ja annokset jaetaan. ”Puoliraaka liha” oli pilalla koska ”läpikypsä on ainoa oikea tapa syödä ankkaa”. Onneksi suurin osa asiakkaista tulee kuitenkin syömään varta vasten kokeakseen pohjoisen eksotiikkaa
Litteä laskiaispulla kääritään paperiin joten sen voi hyvin ottaa mukaansa ja syödä vaikka bussissa tai maanalaisessa. Hän käytti klassista keinoa ja laittoi perunat puiseen kauhaan yhden kerrallaan ennen kuin leikkasi niihin viiltoja, mutta mietti samalla, eikö työtä voisi tehdä helpomminkin ja eikö mitään muuta apuvälinettä ollut keksitty. Avaajien mukaan Tukholmasta ei löydy kananmunista tehtyä pikaruokaa, vaan enimmäkseen vain leipiä ja pastoja, jolloin ruokailijat saavat yliannostuksen valkeita jauhoja. Meijerin omistajat Patrik Johansson ja Maria Håkansson tekivät voita ensin Göteborgissa, mutta siirtyivät puoli vuotta sitten Kostaan. astrid Lindgrenin kotimaisemissa eli Smoolannissa sijaitseva Kosta Mejeri myy tekemäänsä voita muun muassa tanskalaiseen Nomahuippuravintolaan. Muoviympyrää käytetään niin, että peruna asetetaan kiinni sen pohjassa oleviin piikkeihin ja sen jälkeen se leikataan. Kananmunasalaattia ja keitettyjä kananmunia on tarjolla aina. ruotsaLaiset aloittavat laskiaispullien (ruotsiksi semla) ahmimisen heti joulun jälkeen. Niitä ostetaan vuosittain yli 42 miljoonaa kappaletta, kotona leivottujen määrää ei tiedä kukaan. Instagrammissa hauskalla Buttervikingin nimellä tunnettu voinvalmistaja lähtee nyt valloittamaan myös Lontoota. Lounaalla keskitytään erilaisiin omeletteihin. Sandra Larsson keksi uuden liikeidean valmistaessaan ruotsalaisklassikkoa Hasselbackan perunoita.. Aamuisin ravintolassa tarjoillaan munakokkelia esimerkiksi pekonin, savustetun lohen tai kalkkunan kera. Tomas Diederichsen, vuoden kokki 2011, innostui puolestaan tekemään laskiaispullasta pienen tacoversion. Raaka-aineet ovat kuitenkin ne tutut eli pullataikina, mantelimassa ja kermavaahto. Keksintö on saanut jo useita palkintoja. Hän säästi ensin rahaa, teetätti sitten työkalun muovisten mallien tekemiseen ja alkoi tehdä ja myydä muotteja. Voi tehdään perinteisillä resepteillä ja menetelmillä ja siitä on tullut suosittua erityisesti huippuravintoloiden keskuudessa. Tukholman keskustassa avannut ravintola on rahoitettu joukkorahoituksella ja omistajia on yhteensä yli 60. A r o m i 3 / 2 1 5 45 Nyt Ruotsissa TeksTi UllA miettUnen MainosMies Dan Lorentzon ja Anders Hedlund, ruotsalainen kokki (Vuoden kokki 2002) avasivat tammikuussa pikaruokaravintolan, joka tarjoaa erilaisia, kananmunista loihdittuja ruokia. Se on valmistettu muovista, on konepesun kestävä ja sitä saa ostaa verkkokaupoista noin neljän euron kappalehintaan. sandra Larsson on nuori nainen, joka keksi uuden liikeidean valmistaessaan yhtä ruotsalaisklassikkoa eli Hasselbackan perunoita. Kaikkien käytettävien kananmunien pitää olla luomua ja ruotsalaisia. Tammikuussa Tösse-leipomossa työskentelevä kondiittori Mattias Ljungberg, joka on myös Ruotsin kokkimaajoukkueen kondiittori, mietti, että miksi kukaan ei ota laskiais pullaa mukaansa syötäväksi kadulla, ”to go”. Pohdiskeltuaan asiaa hän totesi, että laskiaispulla ei nykymuodossaan sovi mukaanotettavaksi ja teki siitä uuden wrapversion. Laskiaispäivänä niitä ostetaan runsaat kuusi miljoonaa kappaletta. Kosta Mejerin voi Eggsinc tehdään joko hapatetusta kermasta tai créme fraîchesta kokonaan käsityönä ja Johanssonin isoäidin reseptillä. Muotin reunat estävät sen, että veitsi painuu kokonaan perunan läpi
LamPén kuvaT Lari JärneFeLt Ja eero KoKKo Kolmattatoista kertaa järjestetty Pro-gaala järjestettiin jälleen uudessa paikassa, Katajanokan Wanhassa Satamassa. 46 P r o 2 1 5 Kolmen lavan PRO-gaala TeksTi Jari F. Jatkoille sentään kokoonnuttiin keskellä olevaan lasigalleriaan.. toisin kuin aiempina vuosina väki ei ollut yhdessä suuressa salissa, vaan kolmessa rinnakkaisessa
Etukäteen ratkaisu vaikutti riskialttiilta, mutta se mahdollisti nopeat leikkaukset tilanteesta toiseen. Ensimmäistä kertaa päästiin myös istumaan pyöreisiin pöytiin, joka mahdollistaa keskustelut useampien pöytäseurueen jäsenten kanssa. P r o 2 1 5 47 Kolme salia tarkoitti myös kolmea lavaa, ja kolmea juontajaa. Oman osansa illan hyvätunnelmaiseen kulkuun oli juontajakolmikolla Niina Lahtinen, Tomi Björck ja Jaana Pelkonen, joiden vuoropuhelu salista toiseen nosti tilannekomiikan uusiin ulottuvuuksiin. Kun yhdessä salissa esiinnyttiin, muissa seurattiin tapahtumia ledseiniltä ja screeneiltä. Vieraita oli tänä vuonna 560, ja keittiösekä salihenkilökuntaa ja tekniikkaa noin 140, eli yli 700 ammattilaista saman katon alla.. Parasta kolmen salin ratkaisussa oli kuitenkin läheisyyden ja yhteisöllisyyden tunne, jossa kukaan ei joutunut liian kauaksi lavoista
Lautastähdettä ei juuri tiskiin tarvinnut kantaa. Se onnistui mainiosti, ja niinkin arkinen ruokalaji kuin purjoperunasosekeitto nousi uusiin ulottuvuuksiin perunaterriinin ja kotimaisen kaviaarin avulla. Ruokapalvelun työntekijä -sarjan voitto meni Sodankylässä Leijona Cateringin varuskuntaravintola Tähdessä työskentelevälle Tamara Martinille. Hän voitti sekä Opettaja-sarjan että lehdistön palkinnon. Jälkiruoista puolestaan vastasivat pH7:n Toni ja Pedra Rantala, joiden Metsä-aiheinen jälkiruoka oli taidetta, jollaiseen ei normaalisti isoissa banketeissa ryhdytä.. 48 P r o 2 1 5 ammattitaitoa ja erilaisia toimipisteitä Tänä vuonna palkinto myönnettiin ensimmäistä kertaa junaravintolassa työskentelevälle, kun Ravintolan asiakaspalvelija -sarjan voitto meni Avecran Janne Palmulle. Ostereita, samppanjaa ja sosekeittoa Keittiöpäällikkö Peter Ahti vastasi illan menusta, taustatukenaan vanha konkari Viljo Laine, ja harvoin on gaalamenusta tullut yhtä varauksetonta suitsutusta. Pohjois-Suomi oli hyvin edustettuna tällä kertaa, sillä peräti kolmannes palkinnoista meni sinne. Savonia-ammattikorkeakoulun opettaja Markku Haapakoski sai enemmänkin kotiinviemisiä eli patsaan molempiin käsiin. Kun ruoka on kuumaa, maukasta, sopivasti suolattua ja oikeassa kypsyydessä, ovat kaikki tyytyväisiä, kommentoi Savoyn keittiöpäällikkö ja tuomariston jäsen Kari Aihinen. Ravintolan kokki -sarjan voitti Roope Kotila Sky Ounasvaara -hotellista Rovaniemeltä, Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkösarjan Katja Vuorenmaa Meri-Lapin kuntapalveluiden liikelaitoskuntayhtymästä, Kemistä ja Kahvilan työntekijä -sarjan Rovaniemen Antell-Kahvila Sampokeskuksessa työskentelevä Eveliina Rissanen. Troppien voimalla ahertanut Ahti kertoi miettineensä kuinka arkisista ja vähäarvoisina pidetyistä raaka-aineista saataisiin gaalatasoista ruokaa. – Ammattilaiset ymmärtävät mitä tämän kokoluokan tilaisuudessa voi tehdä, ja mitä ei kannata
P r o 2 1 5 49. Haapakoski onkin erinomainen esimerkki elinikäisestä oppijasta, jonka uteliaisuus vain vahvistuu elämänkokemuksen myötä. eri-ikäiset ihmiset voivat oppia toisiltaan paljon. Täysin omin voimin ei Wanhan Sataman keittiöhenkilökunta urakkaansa tehnyt, vaan mukaan oli saatu saman verran eli kymmenkunta viimeisen vuoden kokkiopiskelijaa Stadin Ammattiopistosta. opettajien tehtävä on viestiä rehellisesti ja aidosti siitä, minkälaisesta alasta on kyse, eikä siihen kuulu pelkkä esillä oleminen.mielestäni tämä nostaa koko toimialan opettajuutta. oman mukavuusalueen ulkopuolelle kannattaa tehdä retkiä kerran jos toisenkin. – opettaminen on tuonut minulle valtavan arvostuksen tunteen alaa kohtaan. Vuoden 2015 Pro Lehdistöpalkinto myönnettiin Savonia ammattikorkeakoulum opettajakonkarille, joka pokkasi myös opettaja -sarjan pystin. – Haluan kertoa oppilaille, että itsensä kehittäminen todella kannattaa. Tarjoilijavoimat tulivat Staffpointilta, jonka kanssa Aromi on tehnyt yhteistyötä jo kahdentoista vuoden ajan. – monilla nuorilla saattaa olla sellainen käsitys, että vaikkapa kokin työ on parrasvaloissa paistattelemista. meidän alamme on niin uskomattoman monipuolinen, että ikinä ei ole sitä vaaraa, että olisi oppinut kaiken! oppilailleen Haapakoski pyrkii välittämään myös omia arvojaan: avoimuutta ja aitoutta. opettajan palkitsemisen taustalla hän kuitenkin näkee halun korostaa horeca-alan arkea. Haapakoski hoitaa oman mukavuusalueensa, eli Savonian viinitietouden ja operatiivisen johtamisen opettamisen lisäksi myös restonomiopiskelijoiden kansainvälisiä opiskelijavaihtoja ja harjoitteluja. Se on minulle suuri voimavara, hän kiittelee. osoituksena tästä on muun muassa pääosin työn ohessa hankittu kauppatieteiden tohtorin tutkinto. tanttu muistutti puheessaan myös, että palkitsemalla 57-vuotiaan Haapakosken lehdistöraati halua painottaa sukupolvien välisen yhteistyön merkitystä. Haapakoski kertoo olevansa voitosta vilpittömän yllättynyt. TeksTi maaret LauniS Lehdistöpalkinto pitkän linjan opettajalle – Markku Haapakosken ura kertoo poikkeuksellisen tinkimättömästä asenteesta, intohimosta palveluja ravintolaalan kehittämiseen sekä ennen kaikkea rakkaudesta opettamiseen, luonnehti lehdistöraadin puheenjohtaja Tuomas Tanttu puheessaan. Parhaaseen lopputulokseen ylletään Haapakosken mukaan silloin, kun oma persoona uskalletaan pistää peliin. Vuonna 2013 valmistuneessa väitöskirjassaan Haapakoski tutkii verkostoitumista, yhteistyötä ja yrittäjyyttä ravintolaja matkailualalla. Pohjois-Suomi oli hyvin edustettuna tällä kertaa
– Minulle on tärkeintä työssäni täydellisyyden tavoittelu. – Nyt on kyllä hienot fiilikset unen puutteesta huolimatta. Jussi on loistava ja tasapuolinen asiakaspalvelija.” PRo2015-finalistit Jussi viljala, Viihdemaailma ilona, Joensuu Jussi Perkiö, Drink Bar Bulmer, Heinola Patrick seppä, a21, Helsinki (puuttuu kuvasta). Hän tekee myös toiminimensä kautta talon ulkopuolella paljon koulutuksia, cocktailcateringia ja drinkkilistojen suunnittelua. Perusbaarityöskentelyn lisäksi Viljalan työhön kuuluu muun muassa uusien työntekijöiden perehdyttäminen ja koulutusten järjestäminen pidempään talossa olleille. Hyllyllä olevat huipputuotteet eivät riitä, vaan niistä pitäisi sekoittaa hyviä juomia. Hän on pitänyt mahtavia koulutuksia ja motivoinut samalla baarihenkilökuntaa.” ”Jussi on työlleen omistautunut ammattitaitoinen baarimestari ja erinomainen asiakaspalvelija. Lisäksi hän on Joensuun Baarikilta ry:n perustajajäsen ja puheenjohtaja. Hän saapui gaalaan edellisyön serviisistä lähes ilman unta, sillä junassakaan nukkumisesta ei meinannut tulla tällä kertaa mitään. Asiakkaat pitäisi muutenkin saada viihtymään ja tuntemaan itsensä erityisiksi. Viljala on baarimestariyhdistys FBSK:n kattojärjestön ja Kuopion alaosaston aktiivijäsen. Hän on myös loistava roolimalli ja työkaveri.” ”ammattitaitoinen mies, joka jakaa tietotaitoaan myös muille. ”Jussi on vienyt upeasti eteenpäin susirajan baarikulttuuria. Kokonaisuus on se, mikä ratkaisee. En ole täydellinen baarimestari, mutta teen kaikkeni sen eteen, että olisin. P r o 2 1 5 51 Baarimestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 BaarimeStari Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen Henna Sanaksenaho Mika Räisänen Timo Siitonen Aimo Markus Henri Lahti Jussi viljala Greta Grönholm Jarkko Salonen Pekka Välitalo Joensuun Viihdemaailma Ilonassa baarimestarina työskentelevä Jussi Viljala kertoi jännittäneensä siitä asti, kun sai puhelun finaalipaikastaan
On kahvilatyöntekijöitä, jotka saavat iloisen ja omistautuneen asenteensa tarttumaan koko työporukkaan. Uskomme, että näin voimme jatkossakin menestyä ja olla yhdessä parhaita. Siksi haluamme toivottaa onnea PRO 2015 palkinnon voittaneelle Eveliina Rissaselle, vuoden parhaalle kahvilan työtekijälle. He ansaitsevat kiitoksen. Räätälöimme valikoiman juuri toimipisteellesi sopivaksi, aina aikaja kustannustehokkaasti. Me VAASAN Food Servicella haluamme olla leipomoalan paras kumppani ammattikeittiöille. VAASAN Oy Food Service, PL 315, Salmisaarenaukio 1, 00181 Helsinki, puhelin 0204 46 111, www.vaasanfoodservice.fi ONNITTELU T lajinsa parhaalle
– Koen saavani koulutuksesta hyviä työkaluja niin tähän päivään kuin tulevaisuuteenkin. – Fiilis on huikea, tämä on ihan ihmeellistä! Nyt aletaan juhlia, hän iloitsi patsaan saatuaan. He ansaitsevat kiitoksen. PRo2015-finalistit kirsi sipiläinen, Karl Fazer Café, Helsinki eveliina Rissanen, antell-Kahvila Sampokeskus, rovaniemi sauli kukkonen, robert’s Coffee, Hyvinkää ”eveliina on aidolla hymyllä varustettu raudanluja ammattilainen. Räätälöimme valikoiman juuri toimipisteellesi sopivaksi, aina aikaja kustannustehokkaasti. Hän ottaa asiakkaat haltuun vauvasta vaariin. Tunnen suunnatonta riemua jopa ratkoessani ongelmia. VAASAN Oy Food Service, PL 315, Salmisaarenaukio 1, 00181 Helsinki, puhelin 0204 46 111, www.vaasanfoodservice.fi ONNITTELU T lajinsa parhaalle Kahvilan työntekijä KaHViLan työnteKiJä Sirpa Heikkilä eveliina Rissanen Pekka Koivula Olli Penttilä Helinä Kantola 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Rovaniemellä sijaitsevan Antell-kahvila Sampokeskuksen kahvilapäällikköä Eveliina Rissasta oli palkintojenjaon hetkellä kannustamassa mies ja kuusi yrityksen edustajaa. kahvilaan on aina mukava mennä paussille, koska tietää saavansa hyvän kahvin lisäksi mukaansa paljon hyvää mieltä ja positiivista energiaa.” ”eveliina on aivan loistava persoona. Hän palvelee asiakkaita aina iloisen energisesti ja osaavasti.” ”iloisuus ja avoimuus ovat eveliinan käyntikortteja. Hän haluaa koko ajan oppia lisää ja valitsee tiiminsäkin itseään taitavampia henkilöitä oppiakseen heiltä. Hän on hauska asiallisuutta unohtamatta.”. Kiireestä ja kaaoksesta huolimatta kaikki asiakkaat saavat iloista, ystävällistä ja asiantuntevaa asiakaspalvelua. P r o 2 1 5 53 Me VAASAN Food Servicella haluamme olla leipomoalan paras kumppani ammattikeittiöille. – Rakastan työtäni ja nautin hetkistä, joina arki sujuu kuin tanssi ja asiakkaat kiittävät hymyssä suin. Rissanen arvostaa työssään iloista, innostunutta ja omistautunutta tiimiään, jonka kanssa mikään haaste ei tunnu mahdottomalta. En osaa peitellä äidillistä ylpeyttäni seuratessani alaisteni kehittymistä. On kahvilatyöntekijöitä, jotka saavat iloisen ja omistautuneen asenteensa tarttumaan koko työporukkaan. Siksi haluamme toivottaa onnea PRO 2015 palkinnon voittaneelle Eveliina Rissaselle, vuoden parhaalle kahvilan työtekijälle. Uskomme, että näin voimme jatkossakin menestyä ja olla yhdessä parhaita. Rissanen suorittaa parhaillaan työn ohessa Johtamisen erikoisammattitutkintoa
Koristele lopuksi hienonnetuilla pähkinöillä, gorgonzola-paloilla ja balsamietikalla. 0400 329 124 TIESITKÖ. Insalata Con spinaci E Gorgonzola Pastasalaatti pinaatin, saksanpähkinöiden ja gorgonzola-juuston kera. Sekoita pasta, pinaatti, pähkinät, gorgonzola ja omenaviipaleet keskenään ja lisää hunaja. Viipaloi omena ohuiksi viipaleiksi. 044 566 7036 Myyntipäällikkö Kiril Rainos p. Hunaja, vahva gorgonzolajuusto ja paahdetut, rapeat saksanpähkinät ovat todella mainio makuyhdistelmä. Kaada balsamiviinietikka omenaviipaleiden päälle ja anna imeytyä. SPAGHETTI GLUTEENITON 400g GTIN: 8076809545440 LASAGNE GASTRONOM (1/2 GN) GTIN: 08076809049924 LÄMPIMÄT ONNITTELUT KAIKILLE PRO2015 VOITTAJILLE JA FINAALIIN PÄÄSSEILLE!. LISÄTIEDOT JA MYYNTI Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. Barillan pastat kuivuvat kahdeksasta kahteentoista tuntiin, joten ne säilyttävät hyvin muotonsa keittämisen jälkeen. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytä. Huuhdo pinaatti ja revi pienemmiksi paloiksi. Laadukas pasta kuivatetaan huolellisesti, jotta se ei halkeaisi. Murenna pähkinöitä ja lisää hieman suolaa. 044 743 7712 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. Ainesosat (4 annosta) 400 g Barilla Farfalle-pastaa 150 g saksanpähkinöitä 2 hyppysellistä suolaa 100 g lehtipinaattia 100 g babypinaattia 1 vihreä omena (poista siemenkota) 1 rkl balsamiviinietikkaa tai balsamico-siir appia 150 g Gorgonzolaa karkeina paloina 1 dl juoksevaa hunajaa Paahda saksanpähkinät keskilämmössä kuivalla paistin– pannulla
Hän haluaa myös toimia työyhteisössä siten, että siellä säilyy positiivinen tekemisen meininki. Opettamisen lisäksi hän hoitaa yhteistyötä yrittäjien kanssa sekä kansainvälisiä asioita, kuten ulkomaanharjoitteluja ja opiskelijavaihtoa. – Minulle on tärkeää saada opiskelijat innostumaan alasta ja oppimistaan asioista. Koristele lopuksi hienonnetuilla pähkinöillä, gorgonzola-paloilla ja balsamietikalla. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytä. Ainesosat (4 annosta) 400 g Barilla Farfalle-pastaa 150 g saksanpähkinöitä 2 hyppysellistä suolaa 100 g lehtipinaattia 100 g babypinaattia 1 vihreä omena (poista siemenkota) 1 rkl balsamiviinietikkaa tai balsamico-siir appia 150 g Gorgonzolaa karkeina paloina 1 dl juoksevaa hunajaa Paahda saksanpähkinät keskilämmössä kuivalla paistin– pannulla. 0400 329 124 TIESITKÖ. Hunaja, vahva gorgonzolajuusto ja paahdetut, rapeat saksanpähkinät ovat todella mainio makuyhdistelmä. Huuhdo pinaatti ja revi pienemmiksi paloiksi. Haapakoski pitää yllä omaa ammattitaitoaan ja yhteyttään mara-alaan. 044 566 7036 Myyntipäällikkö Kiril Rainos p. Tämä on tunnustus koko toimialalle. ”Markun työhuoneen ovi on avoinna opiskelijoille ja kollegoille, ja hän tekee työtä, jotta opiskelijoilla olisi parhaat mahdolliset edellytykset sekä harjoitteluettä vaihto-opiskelumahdollisuuksiin ulkomailla.” ”Markku on aktiivinen, pitkäjänteinen ja kansainvälinen matkailuja ravitsemisalan kehittäjä ja opettaja. Laadukas pasta kuivatetaan huolellisesti, jotta se ei halkeaisi. Hän muistuttaa, että kaikki kolme opettajasarjan finalistia ovat voittajia päästyään näin pitkälle. Hän on monipuolinen ammattiosaaja, näkijä ja tekijä.” Lehdistön palkinto. Insalata Con spinaci E Gorgonzola Pastasalaatti pinaatin, saksanpähkinöiden ja gorgonzola-juuston kera. Barillan pastat kuivuvat kahdeksasta kahteentoista tuntiin, joten ne säilyttävät hyvin muotonsa keittämisen jälkeen. 044 743 7712 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. Murenna pähkinöitä ja lisää hieman suolaa. – Fiilikset ovat katossa. Viipaloi omena ohuiksi viipaleiksi. Haaveissa on myös työskennellä pidempi aika viinitilalla esimerkiksi Uudessa-Seelannissa. Sekoita pasta, pinaatti, pähkinät, gorgonzola ja omenaviipaleet keskenään ja lisää hunaja. Haluan saada heidät myös ymmärtämään, että taito toimia monikulttuurisessa työyhteisössä on rikkaus. SPAGHETTI GLUTEENITON 400g GTIN: 8076809545440 LASAGNE GASTRONOM (1/2 GN) GTIN: 08076809049924 LÄMPIMÄT ONNITTELUT KAIKILLE PRO2015 VOITTAJILLE JA FINAALIIN PÄÄSSEILLE! Opettaja oPettaJa Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen Jouni Paassilta Markku Haapakoski Jukka Moilanen Raimo Ryynänen Pirkko Pölönen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 PRo2015-finalistit Minna Tiusanen, Stadin ammattiopisto, Helsinki Markku Haapakoski, Savonia-ammattikorkeakoulu, Kuopio Tuulikki Rantaniemi, ammattiopisto Luovi & Siltavalmennusyhdistys, tampere savonia-ammattikoRkeakoulussa Kuopiossa matkailuja ravitsemisalalla operatiivista johtamista ja viinitietoutta opettava Markku Haapakoski nauttii työnsä monipuolisuudesta. – Minulla on suunnitelmissa toimia jonkin aikaa ulkomailla opetustehtävissä ja saada siten lisää kokemusta siitä, miten toimia monikulttuurisessa työyhteisössä. P r o 2 1 5 55 LISÄTIEDOT JA MYYNTI Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. Kaada balsamiviinietikka omenaviipaleiden päälle ja anna imeytyä
P r o 2 1 5 57 Ravintolan asiakaspalvelija raVintoLan aSiaKaSPaLVeLiJa Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola Timo Huttunen Janne Palmu Pasi Mamia Arja Pohjola Timo Hannula 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 avecRalla junatarjoilijana työskentelevä Janne Palmu kertoo olleensa yllättynyt voitostaan kovien kilpakumppaneiden takia. PRO-gaalassa hänen kanssaan tuloksia oli jännittämässä kaksi esimiestä. Hän tuo päivänpaistetta harmaaseenkin päivään.”. Pitkät työvuorot tuovat mukanaan myös pitkät vapaat. PRo2015-finalistit anu-Ly kibuvits, Fazer 8th Floor, Helsinki Janne Palmu, avecra, Helsinki kaija Forsberg, ravintola Helsingin Suomalainen Klubi, Helsinki ”Janne on persoonaltaan avoin, ystävällinen ja energinen. – Työajatkin ovat minulle sopivat, kun minulla on työn ohella hoidettavana pieni omavarainen maatila, jossa riittää hommaa pitkälle talveen asti. – Tehtäväni on ottaa kaikki asiakkaat huomioon ja saatava heidät tuntemaan olonsa tervetulleeksi. Hänet kun näkee työssään, muuttuu synkkäkin päivä aurinkoisemmaksi.” ”Janne on aina iloinen ja ystävällinen. Asiakkaat ovatkin Palmun mukaan parasta hänen työssään. Palmun mukaan asiakaspalvelijan työ on junassa välillä haastavaa, sillä ravintolavaunussa piipahdetaan matkan aikana lähinnä nälän sattuessa, ottamaan pohjia tai kuulutuksen johdattelemana. Ei siis varta vasten, kuten ravintoloihin. Tapa millä hän kohtaa asiakkaat, on mieletön. – Ei tätä vielä edes tajua. Kiitosta saavat myös mukavat työkaverit sekä joustava ja kuunteleva työnantaja. Haluan saada haastavankin asiakkaan hymyilemään, vaikka hän hakisi vain kupillisen kahvia mukaansa. Olen huomenna lähdössä päiväksi Tallinnaan, eli tässä on nyt juhlaa juhlan perään
– Alalla tarvitaan juhlallisuuksia, joihin osallistuu ammattilaisia koko maasta. Vesivalon mukaan suomalainen ruokakulttuuri on menossa koko ajan oikeaan suuntaan. Hän toivoisi kuitenkin lisää arvostusta käsityölle. P r o 2 1 5 59 Ravintolan keittiöpäällikkö/ -mestari raVintoLan KeittiöPääLLiKKö/-meStari Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Jarmo Vähä-Savo Markus Aremo Jari vesivalo Oula Hänninen Tero Mäntykangas Pekka Terävä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 PRo2015-finalistit Helmut Rauniaho, Hiekkaharjun kartano, Konnevesi ja ravintola meriniemi, Kotka Jari vesivalo, ravintola olo, Helsinki Jukka Nykänen, ravintola Juuri, Helsinki Helsinkiläisen Ravintola Olon keittiöpäällikkö Jari Vesivalo kertoo olevansa tyytyväinen, että PRO-gaalan kaltaisia tilaisuuksia järjestetään. ”Jari on pitkän linjan monipuolinen ruokaosaaja. Madrid Fusionissa helmikuun alussa Olon toimintaa esittelemässä ollut Vesivalo haluaisi oman ravintolansa olevan tunnettu Suomen lisäksi myös muualla Euroopassa. Haluaisin Olosta paikan, jonka takia ihmiset matkustaisivat Helsinkiin. Raaka-ainetuntemuksen lisäksi hänellä on vahva visio ja visuaalinen osaaminen.” ”Jari on tosiammattilainen, jonka joukkoihin kaikkien nuorten urallaan eteenpäin pyrkivien kokkien olisi päästävä.”. Tavoitteenamme on kehittää ruokatuotteemme kansainvälisesti tunnetuksi. – Enkä tarkoita pelkästään fine diningia, vaan kaikenlaiselle tekemiselle, mikä liittyy hyvin tehtyyn ruokaan ja raaka-aineiden arvostukseen. – Se oli huikea kokemus, sen jälkeen ei varmaan jännitä enää mikään. Arvostetussa tapahtumassa vieraileminen kannatti, sillä Madridiin oli kokoontunut paljon ruoka-alan huippuja. Tänäkin vuonna paikalla oli paljon tuttuja
Atria onnittelee Roope Kotilaa PRO-palkinnosta Ravintolan kokki -sarjassa. ONNEA ROOPE! Roope Kotila, Lapland Hotels Sky Ounasvaara
Minulle on tärkeää, että asiakas on tyytyväinen sekä ruokaan että palveluun. ”Roopen tekemät annokset ovat upeita taideteoksia, joista näkyy vahvasti hänen kädenjälkensä. – On hienoa, että Suomessa kunnioitetaan omaa ruokakulttuuria ja annetaan raaka-aineiden puhua puolestaan. Myös hyvä työilmapiiri tekee työstäni mielekästä. – Nyt on huikea fiilis. Toki toivoin tätä, joten iso kiitos äänestäneille. Hän on aidosti kiinnostunut alasta ja sen kehittämisestä.” ”Roope on erittäin ansioitunut myös työssäoppijoiden ohjaajana. P r o 2 1 5 61 Ravintolan kokki raVintoLan KoKKi Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen Kaj Henrik Lax Anu Antila Kati Laszka Pasi Pärssinen Rauni Koskela Roope kotila Ismo Sipeläinen Kai Usvaranta Serko Rantanen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 PRo2015-finalistit ali Toppinen, ravintola nokka, Helsinki Roope kotila, Lapland Hotels Sky ounasvaara, rovaniemi Helena virmalainen, Härmän kylpylä, Kauhava Rovaniemellä Lapland Hotels Sky Ounasvaaran ravintolassa vuoromestarina toimiva Roope Kotila on suuntautunut tällä hetkellä enemmän kylmälle puolelle, jossa työtehtäviin kuuluu kaikki leivän leivonnasta alkuruokiin ja jälkiruokiin. ONNEA ROOPE! Roope Kotila, Lapland Hotels Sky Ounasvaara. Hienoa, että Lapissakin työskentelevää arvostetaan. – Parasta työssäni on jatkuva kehitys ja eteenpäin meneminen. Nautin työstäni ja haluamme työporukan kanssa kehittää omaa ruokatuotettamme entistä korkeammalle. Hän osaa kannustaa ja ohjata nuoria tulevaisuuden ammattilaisiksi.” Atria onnittelee Roope Kotilaa PRO-palkinnosta Ravintolan kokki -sarjassa. Raaka-aineiden monipuolinen käyttö ja kunnioittaminen ovat Kotilan työn kulmakiviä. Hän haluaa saada omalla esimerkillään muutkin innostumaan ja arvostamaan kokin tekemää käsityötä. PRO-gaalassa Kotilan kannustusjoukoissa oli sekä tyttöystävä että esimies
Vaikka viinit ovat lähellä Laitisen sydäntä, on kokonaisvaltainen viihtyminen hänelle työssä tärkeintä. Suorittavien hovimestarivuorojen lisäksi hän tekee viinisuositukset annoksille ja menuille, kouluttaa ja informoi henkilökuntaa. P r o 2 1 5 63 Ravintolapäällikkö/ hovimestari raVintoLaPääLLiKKö/HoVimeStari Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki Marko Huttunen Maija Ijäs Kirsi Sarre Terhi Oksanen Antti Uusitalo Birthe Laitinen Johan Borgar Juhani Karjalainen Hannu Uutinen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 PRo2015-finalistit sari espola, ravintola mami, turku Birthe Laitinen, ravintola Lasipalatsi, Helsinki Matti kuukkanen-Fager, ravintola C, tampere Helsinkiläisen Ravintola Lasipalatsin viinilistat ja -kampanjat ovat sommelierina työskentelevän Birthe Laitisen suunnittelemia. Hän on lämmin, asiantunteva, läsnäoleva ja ottaa asiakkaan rennosti huomioon.” ”Birthe on varsinainen ilopilleri ja esikuvallinen pitkän linjan ammattilainen ja asiakaspalvelija.” ”Birthe on asiallinen ammattilainen, jolla on aina pilkettä silmäkulmassa. Laitinen kertoo toki toivoneensa voittoa, mutta lähteneensä gaalaan sillä ajatuksella, että jo finaaliin pääseminen oli voitto. – Kuulun ravintolamme keittiömatriisiin eli foorumiin, jossa suunnittelemme tulevaa ruokavuotta ja mietimme annoksien koostumuksia, ulkonäköä ja tarjoiltavuutta sekä yhdisteltävyyttä juomiin. – Saliesimiehen näkökulmasta se tarkoittaa, että niin asiakkaat kuin tarjoilijatkin kokevat, että heistä ja heidän viihtyvyydestään pidetään huolta. ei hätkähdä pienestä ja hoitaa hommat.”. ”Birthe on omaa luokkaansa asiakaspalvelussa. Samassa pöydässä häntä oli kannustamassa lähin esimies ja seurueeseen osui muitakin tuttuja. – Nyt on älyttömän hyvät fiilikset. Oli rentouttavaa, kun pystyi juttelemaan jonkun kanssa ennen kuin oli oma vuoro nousta lavalle. En uskonut, että näin kävisi. Hyvin johdettu vuoro on tasapuolisen tehtäväjaon lisäksi läsnä olemista, tukemista ja auttamista
• pakkauksissa myös keiton annostelu • vähemmän suolaa • uudet pakkaukset, uudet pakkauskoot • gluteenittomuus analysoitu. IsoMitta suurkeittiöpalvelu: 0800 9 4441, vaihde 020 768 1400 Tutustu uutuuksiin! Katso tarkemmat tuotetiedot ja reseptit osoitteesta www.isomitta.fi IsoMitta Juusto kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090174 IsoMitta Kala kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090181 IsoMitta Kana kastike-/keittopohja 2x 1 kg EAN 7322551090198 IsoMitta Kerma kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090228 IsoMitta Ruskea kastike-/keittopohja 2 x 1,75 kg EAN 7322551090235 IsoMitta Ruskea kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090242 IsoMitta Tomaatti kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090259 IsoMitta Vaalea kastike-/keittopohja 2 x 2 kg EAN 7322551090266 IsoMitta Vaalea kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090273 Pakkauksen gluteeniton-merkintä kertoo, että tuotteen gluteenittomuus on varmistettu analyyseillä. Uudistettu IsoMitta tuotesarja: keitto-/kastikepohjat IsoMitta kastikepohjat ovat nyt IsoMitta kastike-/keittopohjia: kespro maaliskuu 2015.indd 1 16.2.2015 15.09
Hän vastaa suuresta palvelualueesta ja on kannustava, vastuuntuntoinen, suunnitelmallinen ja innostava esimies.” ”katja on hieno malli pohjoisen työnjohdolle. Hän haluaa tulevaisuudessa kehittää ammattikeittiöiden kestävää kehitystä ja ekologisuutta. Vuorenmaa kertoi, ettei hänellä ollut aavistustakaan ennen finaalipaikasta saamaansa tietoa siitä, että häntä oli ehdotettu PRO-palkinnon saajaksi. Olisi myös hienoa, jos lähiruokatuotannon käyttöä lisättäisiin jatkossa. Uudistettu IsoMitta tuotesarja: keitto-/kastikepohjat IsoMitta kastikepohjat ovat nyt IsoMitta kastike-/keittopohjia: kespro maaliskuu 2015.indd 1 16.2.2015 15.09 Ravitsemis-/ ruokapalvelupäällikkö raVitSemiS-/ruoKaPaLVeLuPääLLiKKö Annikki Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi Tuija Wickström Auli Windt Pirjo-Liisa Räsänen Liisa Meriläinen Toini Linnanmäki katja vuorenmaa Hanna Lohikoski Paula Juvonen Paula Alanko 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 PRo2015-finalistit elvina kahila, Leijona Catering/Varuskuntaravintola ruben, Parola katja vuorenmaa, meri-Lapin kuntapalvelut liikelaitoskuntayhtymä, Kemi sari Lipasti, ravioli, Helsingin ja uudenmaan sairaanhoitopiiri sekä Hyvinkään ravitsemispalvelut oy meRi-laPin kuntapalvelut liikelaitoskuntayhtymän ruokapalvelujohtaja Katja Vuorenmaa kiittelee työnsä monipuolisuutta ja mielenkiintoisuutta. Hän tuntee pystyvänsä vaikuttamaan ruokapalvelualaan omalla alueellaan. se on nähty monta kertaa.”. Parasta on, kun huomaa miten henkilökuntamme laittaa itsensä likoon oman työnsä kehittämisessä ja kun yhdessä tehdyn työn tulokset alkavat näkyä. ”katja on energinen ja osaava ruokapalvelupäällikkö. On hienoa, että mieheni on mukana juhlistamassa tätä hetkeä kanssani, hän iloitsi. – Tämä on kunnianosoitus koko työyhteisöllemme. – On mukavaa tehdä töitä osaavan ja innostuneen henkilökunnan kanssa. – Haluan, että kestävän kehityksen malli tuodaan ammattikeittiöiden arkipäivään. Hän pistää minkä tahansa ”murjun” kuntoon uskomattomalla organisointikyvyllään ja määrätietoisuudellaan. P r o 2 1 5 65 • pakkauksissa myös keiton annostelu • vähemmän suolaa • uudet pakkaukset, uudet pakkauskoot • gluteenittomuus analysoitu. IsoMitta suurkeittiöpalvelu: 0800 9 4441, vaihde 020 768 1400 Tutustu uutuuksiin! Katso tarkemmat tuotetiedot ja reseptit osoitteesta www.isomitta.fi IsoMitta Juusto kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090174 IsoMitta Kala kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090181 IsoMitta Kana kastike-/keittopohja 2x 1 kg EAN 7322551090198 IsoMitta Kerma kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090228 IsoMitta Ruskea kastike-/keittopohja 2 x 1,75 kg EAN 7322551090235 IsoMitta Ruskea kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090242 IsoMitta Tomaatti kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090259 IsoMitta Vaalea kastike-/keittopohja 2 x 2 kg EAN 7322551090266 IsoMitta Vaalea kastike-/keittopohja 2 x 1 kg EAN 7322551090273 Pakkauksen gluteeniton-merkintä kertoo, että tuotteen gluteenittomuus on varmistettu analyyseillä. Se on samalla merkki siitä, että olemme tehneet asioita oikein
Tämä on koko työyhteisöllemme hieno juttu. On mukavaa, kun varusmiehet tulevat siiviliin päästessään kiittämään mukavia tätejä hyvästä ruoasta ja kertovat jäävänsä kaipaamaan ruoan lisäksi iloisia ihmisiä. P r o 2 1 5 67 Ruokapalvelun työntekijä ruoKaPaLVeLun työnteKiJä Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen Seija Semi Mika Hällfors Sinikka Syväniemi Ari-Matti Haataja Senja Lankinen Tamara Martin Heli Saarela Satu Lilja 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 leiJona Cateringin Sodankylän varuskuntaravintola Tähdessä työskentelevä Tamara Martin haluaa tarjota jokaiselle asiakkaalle raskaanakin päivänä hymyilevän vastaanoton. – Työkavereista on löytynyt sydänystäviä, joiden kanssa voi jakaa arjen ilot ja surut. – Parasta työssäni ovat monipuoliset tehtävät, mukavat työkaverit ja nuoret asiakkaat. Martinin avecina gaalassa oli hänen tyttärensä. – En olisi ikinä uskonut, että voitan. Hän kiittelee, että ammattitaitoisten ja sitoutuneiden työkavereiden ja esimiehen rinnalla on helppo työskennellä. ”Tamara on iloinen ja ystävällinen. Myös yrityksen ylintä johtoa oli paikalla kannustamassa. Hyvä terveys ja työssä viihtyminen takaavat sen, että töihin on mukava lähteä. Lisäksi hän tekee salaatteja ja leipoo sekä pakkaa varusmiehille eväitä leireille. Hänet valitaan aina edustustehtäviin tarjoilemaan ammattitaitonsa ja asiakaspalvelunsa takia.” ”Tamara on iloinen, ahkera, osaava ja myös työkavereiden arvostama työntekijä.” PRo2015-finalistit eeva Meittamo, Compass Group Finland, eurest ravintola FCG, Helsinki Tamara Martin, Leijona Catering/Varuskuntaravintola tähti, Sodankylä Outi Mäkeläinen, arkea/turun Seudun Kiinteistöpalvelu oy, Henkilöstöravintola 27, turku. Hyvä työyhteisö ja tiimissä vallitseva me-henki auttavat Martinia jaksamaan arjessa. Ovathan tyytyväiset asiakkaat hänelle yksi tärkeimmistä asioista. Martinin tehtäviin kuuluu salityöskentelyn lisäksi muun muassa astiahuolto, kassapalvelu ja inventaariot
Katrin-tuotteet ovat pettämättömiä käsija keittiöhygieniassa. Pehmeä ja puhdas paperipyyhe joka käyttöön varmistaa hygieniatason keittiössä kuin keittiössä. Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com www.katrin.com SAGA leivinja ruoanlaittopaperit säästävät työtä ja helpottavat ruoan valmistusta. Hyvä kokki nauttii työstään ja pitää asiakkaansa tyytyväisinä. Suurkeittiön kokki -sarjan sponsorit SAGA ja Katrin onnittelevat lämpimästi turkulaista Kari Kaivolaa sekä muita PRO 2015 -voittajia! Autamme, kannustamme ja onnittelemme keittiöammattilaisia!. Ne auttavat vähentämään ruoan hävikkiä ja valmistamaan vähärasvaisempaa ja maukasta ruokaa
Myös kasvisruokaa on pyritty työstämään koululaisille sopivaksi. kari on hieno persoona ja kollega.” ”kari on pitkän linjan ammattilainen, joka arvostaa nuoria asiakkaitaan ja heiltä saamaansa palautetta. Parasta ovat asiakkaat ja tietenkin myös mukavat työkaverit, eikä pidä unohtaa hyviä työaikojakaan. – Asiakkaat haluavat tuoreutta, tietoa ja itse tehtyä ruokaa. Meillä taitaa kulkea tämä firmassa, sillä edellisvuonna Paula Juvonen voitti oman sarjansa, Kaivola naureskeli. – Tämä on 40-vuotisen urani huippuhetki. Hän on koulussa pidetty hahmo ja häntä luonnehditaan jopa keittiön sydämeksi.”. Ne auttavat vähentämään ruoan hävikkiä ja valmistamaan vähärasvaisempaa ja maukasta ruokaa. Arvelin kyllä etukäteen, että tukijoita varmasti löytyy, kun pääsin näin pitkälle. Hän on loistava asiakaspalvelija myös oppilaiden mielestä ja valmistaa erinomaista ruokaa. Esimiehensä ja johtoryhmän jäsenten kanssa gaalaan saapunut Kaivola ei ollut uskonut voittomahdollisuuksiinsa, vaan valinta tuli hänelle täysin yllätyksenä. P r o 2 1 5 69 Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com www.katrin.com SAGA leivinja ruoanlaittopaperit säästävät työtä ja helpottavat ruoan valmistusta. ”kari on erittäin taitava ja hänellä on vankka työkokemus alalta. Pehmeä ja puhdas paperipyyhe joka käyttöön varmistaa hygieniatason keittiössä kuin keittiössä. Hyvä kokki nauttii työstään ja pitää asiakkaansa tyytyväisinä. Katrin-tuotteet ovat pettämättömiä käsija keittiöhygieniassa. Kaivola uskoo luomun ja lähiruoan käytön lisääntyvän tulevaisuudessa. Suurkeittiön kokki -sarjan sponsorit SAGA ja Katrin onnittelevat lämpimästi turkulaista Kari Kaivolaa sekä muita PRO 2015 -voittajia! Autamme, kannustamme ja onnittelemme keittiöammattilaisia! Suurkeittiön kokki SuurKeittiön KoKKi Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja Eila Sibenberg Jouni Hartikainen kari kaivola Lauri Laulainen Eila Leskinen Eila Paananen 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 PRo2015-finalistit ilkka Haapala, Sodexo, oSeKK Kotkanpoika, oulu kari kaivola, arkea/rieskalähteen koulun keittiö, turku Tor-Björn Wallenius, alma Hemmet, Kemiö tuRun Seudun Kiinteistöpalvelu Arkean palveluksessa kokkina toimivan Kari Kaivolan ruoista pääsee päivittäin nauttimaan noin 1 800 henkilöä, joiden joukossa on päiväkotilapsia ja oppilaita eri luokka-asteilta ala-asteelta lukioon asti. – Nautin työssäni siitä, että voin käyttää ammattitaitoani päivittäin ja jokainen päivä on erilainen
– Työn haasteet pitävät vierivän kiven liikkeellä, eikä sammaloitumaan todellakaan pääse. Meillä on loistava tiimi, haluamme kehittyä koko ajan ja tehdä asioita vähän toisin kuin muut. P r o 2 1 5 71 Suurkeittiön päällikkö SuurKeittiön PääLLiKKö Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta Aino Kuronen Marjatta Huotari Torsti Uotila anne Haaramo Riitta Riekkinen Arja Partanen Jaana Nikumatti 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 kuRikan kaupungin puhtausja ruokapalveluiden ruokapalveluesimies Anne Haaramo kertoo voiton tulleen hänelle samanlaisena yllätyksenä kuin soitto finaalipaikastakin. Hyvät työkaverit ja työyhteisön mahtava kyky puhaltaa yhteen hiileen auttavat arjen haasteiden selättämisessä. Hän suoritti juuri AMK-restonomin tutkinnon työn ohessa, ja kertoo kaipuun itsensä kehittämiseen itävän edelleen. Haaramo arvostaa työssään sen monipuolisuutta, haasteellisuutta ja vaihtelevuutta. PRo2015-finalistit elli kanamäki, Pirkkalan kunta, ruokaja puhtauspalvelu, Pirkkala anne Haaramo, Kurikan kaupunki, puhtausja ruokapalvelut, Kurikka kalle Lindroth, iSS Catering Services/microsoft, espoo ”anne ilahduttaa päivittäin meitä kouluyhteisön jäseniä energisellä ja lämpimällä olemuksellaan ja vankalla ammattitaidollaan.” ”anne on avoin ja helposti lähestyttävä, silti jämäkkä. – Tämä on aivan mahtavaa. Haaramo kokee henkilöstönsä suurimmaksi voimavaraksi, ja tästä syystä henkilöjohtamisen opinnot kiinnostavat. Hänen mukaansa kaikki kolme finalistia ovat voittajia päästyään näin pitkälle. Monessa kiperässä tilanteessa työyhteisön ammatillisuus ja hurtti huumori auttavat. Tämä on itseni lisäksi hieno juttu myös keskuskeittiöllemme. Hyvä esimies.”. Hän kuuntelee työntekijöiden mielipiteitä ja on aina valmis uusiin tuuliin
ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.?
PRo2015-finalistit Pekka salmela ja Mika Roito, Veljekset Ponteva oy, tampere, Pia ja Mikko Olanterä, mPe-yhtiöt oy, Helsinki Jyri Pylkkänen, Tony vihervaara, Mika koivula, sami Benamed ja Michael Grönfors, Son of a Punch, Helsinki ”Luovaa, rohkeaa ja asiakaslähtöistä yrittäjyyttä parhaimmillaan – vieläpä näin tiukkoina aikoina.” ”Herrojen määrätietoinen tekeminen tamperelaisen ja suomalaisen ravintolakulttuurin muutoksen eteen on ihailtavaa katsottavaa.”. Erityisen hienoa on saada palkinto juuri Yrittäjä-sarjassa, jolloin kyse on koko kokonaisuuden hallinnasta. Loistava henkilökunta on meille tärkeää. – Päämääränämme on olla jatkossakin Tampereen halutuin ravintelikonsepti sekä asiakkaiden että työntekijöiden näkökulmasta. P r o 2 1 5 73 Yrittäjä yrittäJä Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio Katri ja Irina Hepolampi Royal Ravintolat Oy Kari Jalava ja Matti Jussila Jyrki Sukula Bahri Karagümüs Pekka salmela ja Mika Roito Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki Tomi Björck ja Matti Wikberg Kaija ja Simo Reijonsaari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 tamPeReella Bertha-, Huberja Pork and More -ravintoloita pyörittävän Veljekset Ponteva Oy:n yrittäjät Mika Roito ja Pekka Salmela tekevät ravintoloita, joissa haluaisivat itsekin käydä, vaikka heidän aikansa kuluukin useimmiten keittiössä. Kaksikosta yleensä rautahermoisempi Roito paljasti, ettei ollut ikinä jännittänyt niin paljon, kuin nyt ennen tulosten selviämistä. – Palkinnon aiemmin voittaneiden joukossa on paljon alan suuria vaikuttajia ja merkittäviä tekijöitä, joita on katsonut aina ylöspäin. Suunnitelmissa on eri tapoja laajentaa liiketoimintaa toiminnoilla, jotka tukevat jo olemassa olevia konsepteja. Näitä voisivat olla vaikkapa lihakauppa, leipomo ja catering. Onhan se uskomatonta, että olemme nyt heidän kanssaan ikään kuin samalla viivalla. Arvostamme tätä suuresti, kaksikko kommentoi voittoaan. Yrittäjäkaksikko ei aio hiljentää tahtiaan tulevaisuudessakaan
Ja Niina Lahtinen on ollut juontajana aivan huippu, kommentoi Pernod Ricard Finlandin brand ambassador Henna Sanaksenaho. – Odotin jäykempää tilaisuutta, mutta täällä on ollut rento ja hyvä fiilis, eikä ole tarvinnut jäykistellä, ensimmäistä kertaa gaalassa ollut Kiira Tiainen kommentoi. Pukujen lumoa! kuvaT eero KoKKo Käy katsastamassa kuvagalleria juhlavieraista, esiintyjistä ja illan kohokohdista osoitteessa propalkinnot.fi. – Ilta on ollut ihana. Olen saanut tavata yhteistyökumppaneita sekä nauttia herkullisesta ruoasta ja upeasta tunnelmasta, kommentoi Antell-Ravintolat Oy:n aluepäällikkönä pääkaupunkiseudulla toimiva Merilin Koskinen. Yhdysvalloista hankittu puku sai seurakseen näyttävän hiuskorun. – Olen tykännyt illasta, kolmen salin jako on ollut hauska. 74 P r o 2 1 5. Pirkkalan kunnan ruokapalvelujen suunnittelijana toimivan Anu Mäenpään metallinhohtoisen asukokonaisuuden idea syntyi isän vaimolta lainatun puvun paljettikoristeista
Asiakas on tyytyväisempi, tarjoilija kokee tuottaneensa lisäarvoa ja ravintoloitsijan kate kasvaa. – Gaala on ollut kokonaisuudesaan vaikuttava ja hienosti järjestetty tilaisuus. Asiakas syö sen mieluusti, maksaa ja poistuu. – Juontaja Niina Lahtinen oli aivan mieletön, pidin myös samppanjasorbetista. Minna Tiusanen juhli Opettaja -sarjan finalistipaikkaansa vintage-kauppa Hootchie Mama Janesta ostetussa puvussa. Gaalan tunnelma oli tilaratkaisun ansiosta erittäin lämmin, Fondbergin markkinointipäällikkö Johanna Paju kertoi. Laukku on hänen äitinsä suunnittelema ja toteuttama. StaffPoint-konserni muodostuu kolmesta liiketoiminta-alueesta. www.staffpoint.fi www.täyttäpalvelua.fi erustarjoilija kantaa tilatun ja sinänsä mehukkaan pihvin pöytään. Henkilöstöpalvelut toimivat StaffPoint-nimellä, valmennuspalvelut Spring House -nimellä ja HR-ohjelmistoratkaisuja tuotetaan Saima Soft -nimellä. Asiakkaan hyvä palvelukokemus johtaa helposti suositteluun. Seurasin tapahtumia ruokakasvatuksen silmin, ja tykkäsin erityisesti siitä, miten palvelu oli nostettu arvokkaaksi osaksi tapahtumaa, Marjaana Manninen kehui.. Su unn annäyttäjät työss ä à la StaffPoint Lisäkaato viiniä Salaatti Jälkiruoka Alkuruoka Arvokkaampi pääruoka Parempi viini Tarjoileva Myyjä -valmennuskonsepti on osa StaffPointin yrityksille kehittämiä ainutlaatuisia palveluita. Palveluidemme avulla asiakasyrityksemme ovat todistetusti onnistuneet parantamaan liiketoimintansa tulosta ja tehokkuutta. – Kuosi on peräisin äidin hääkimpusta otetusta valokuvasta, joka on painettu kankaalle. taffPointin Tarjoileva Myyjä esittelee mutkattoman kunnioittavasti tilanteeseen ja asiakkaan tarpeeseen sopivaa lisämyyntiä. Niissä yhdistyvät alan monipuolisin henkilöstöpalveluja rekrytointiosaaminen sekä tuloksekkaat valmennukset
vichyssoise ja kaviaaria Vanha kunnon purjo-perunasosekeitto nähtiin tällä kertaa juhlaillalliselle trimmatussa muodossa. Raikkautta annokseen saadaan puolukkahillokkeesta, Toni Rantala kertoo. pH7:n käsialaa oli väliruokana tarjottava orvokkisorbetti, johon kaadetaan päälle samppanjaa. Kaikki esivalmistelut tehtiin Tuusulassa pH7:n leipomossa ja koottiin lautasille gaalailtana Wanhassa Satamassa. Kalan lisäkettä haettiin useammalla maistokerralla, ja lopulta päädyttiin keltaisesta ja oranssista porkkanasta sekä valkoisesta ja vihreästä parsasta tehtyyn kasvislisäkkeeseen, jonka kanssa tarjottiin tryffeliöljyllä maustettua kukkakaalipyreetä, sekä beurre blanc -kastiketta, jota raikasti muutama tippa kirkkaanvihreää tillifluidia. Jälkiruokaosastosta huolehti kokkimaajoukkueessakin vaikuttanut pH7:n Toni Rantala. Esimerkiksi porsaan sisäfileetä pidetään usein liian arkisena sekä helposti kuivuvana raaka-aineena, mutTeksTi Jari F. Possu sai rakenteellista tukea friteeratusta porsaan ohimosta, jota ei yleensä oteta leikoista edes talteen. Maali oli tehty kaakaovoista. Lisäksi annoksessa oli sammalta, joka oikeasti oli ylikypsäksi paistettua suklaafondanttia, sekä hiekkaa, joka taas oli tehty sulasta suklaasta maltodekstriinin ja kaakaojauheen avulla. Jälkiruoan valmistamiseen meni kokonaisuudessaan pari päivää, sillä muotteja ei olllut aivan yhtä paljon kuin annoksia, joten niitä jäädytettiin välillä. Maalausten välilläkin kaakaovoin oli annettava jähmettyä kunnolla. pH7 teki jälkiruoat Menun loppupää toteutettiin Tuusulassa toimivan pH7:n kanssa. – Siinä oli pääosassa kivi eli ovaaliin muottiin tehty, bourbonvaniljalla maustettu crème brulée, joka maalattiin kynäruiskulla neljään kertaan, ensin mustalla ja kolmesti harmaalla. LamPén kuvaT Lari JärneFeLt Perinteisiä makuja ja alihankintaa ta oikeanlaisella kypsennyksellä ja maltillisella sisälämmöllä siitä saadaan oikein maukasta. Illan jälkiruoka oli haastavampi kokonaisuus nimeltään Metsä. Menun pääruoka tehtiin ahvenanmaalaisesta kasvatetusta kirjolohesta, joka suolattiin nahattomana liemessä ja kypsennettiin bankettiuunissa suoraan lautasilla. Jälkikypsymistä pyrittiin kuitenkin pitämään hallussa leikkaamalla annospalat mahdollisimman tasakokoisiksi ja suolaamalla ne hyvin, jotta medium-kypsyyskään ei tuntuisi liian raa’alta. Kuudensadan hengen kalaruoka on aina pieni riski, varsinkin kun tarjoiluetäisyydet ovat pitkiä. ph7 vastasi jälkiruoasta. Toni ja Pedra Rantalan yritys on erikoistunut laadukkaisiin konditoriaja patisserietuotteisiin, joita saadaan isojakin määriä. 76 P r o 2 1 5 ensimmäistä kertaa Wanhassa Satamassa järjestetyn PRO-gaalan ruokalistasta vastasivat Peter Ahti ja Viljo Laine – ensikertalainen ja vanha konkari. Pähkinävoista arominsa saavan perunaterriinin päällä oli pikkulusikallinen Carelian kaviaaria ja kirvelinoksa. Illan menussa haluttiin nostaa esiin vähemmän arvostettuja raaka-aineita, tai ainakin sellaisia vaihtoehtoja, joita ei ole tavattu nähdä juhlaillallisten ruokalistoilla. Metsä-jälkiruoka ihastutti ulkonäöllään ja maullaan.
Vakumoi pusseihin ja kypsennä 82-asteisessa höyryssä yön yli. sille, yhtä paljon kutakin. Leikkaa kylmä possunfilee viipaleiksi lautasille. Kauli mie de pain tasaiseksi, noin 1 mm paksuiseksi levyksi leivinpaperien välissä. Esillepantaessa ota muotilla kiekko, nosta lautaselle, ja lusikoi päälle kaviaa ria, koristele kirvelinoksalla. Aja paloiteltu vaalea leipä tasaiseksi kutterissa. Asettele vihannekset lautaPuikuLaa, PuRJOa Ja kaviaaRia ”POTaGe” 400 g purjon vaaleita osia 100 g salottisipulia 400 g kuorittua puikulaperunaa 1 l kasvislientä balsamicoa vähän raastettua muskottipähkinää kermaa voita Paloittele purjon vaaleat osat ja salottisipuli. Keitä kypsiksi ja soseuta tehosekoittimessa. 1 kg puikulaperunoita 200 g ruskistettua voita suolaa kuRkkuPallot 1 kasvihuonekurkku 1 osa etikkaa 2 osaa sokeria 3 osaa vettä suolaa Kuori kurkku kiivikuorimella. Jäähdytä nopeasti jäähdytyskaapissa. Mausta tryffeliöljyllä. Lisää kuuma kasvisliemi ja puikulaperunat. mie de Pain 2 pnt tilliä 1/2 pnt lehtipersiljaa 30 g pinaattia 550 g voita 1 000 g tuoretta leivänsisusta 1 sitruunan kuori raastettuna Ryöppää yrtit, valuta ja aja voisulan kanssa tehosekoittimessa kirkkaaksi ”öljyksi”. PaaHdeTTua aHveNaNMaaN kiRJOLOHTa, vaLkOviiNi-vOikasTikeTTa kirjolohen nahatonta seläkettä 120 g /annos oranssia porkkanaa keltaista pokkanaa vihreää parsaa valkoista parsaa Suolaa kalapaloja 10-prosenttisessa suolaliemessä 15 minuuttia. Ripottele pintaan friteerattua possun ohimoa. Paista 85-asteisessa kuivassa uunissa kunnes sisälämpö on 58 astetta. Soseuta ja sekoita ruskistettu voi joukkoon. Asettele kala raakana ilman nahkaa lautasille, päälle mie de pain, kypsennä 170-asteisessa bankettiuunissa kuivalla ohjelmalla viisi minuuttia. sinaPPicRème 1 osa rakuunadijoninnappia 1 osa öljyä 1 osa sokeria suolaa valkopippuria 3 osaa smetanaa Tee sinapista, öljystä ja sokerista hovimestarinkastike, mausta. Punnitse ohimo ja mausta suolalla (1,5 %), lisää mausteeksi valkosipulia, mustapippuria ja timjamia. Anna jäähtyä. kukkakaaliPyRee 1 kukkakaali 1 dl vettä 1 dl kermaa 50 g + 50 g voita 0,5 g Xantanaa tryffeliöljyä Paloittele kukkakaalit ja ryöppää. Anna jäähtyä. Pakkaa pursotinpussiin. Paloittele vihannekset ja ryöppää niitä hetkinen suola-voi-vedessä. Painele tasaiseksi noin 1,5 cm kerrokseksi GN-vuoan pohjalle leivinpaperin avulla. Vatkaa smetana ja sekoita joukkoon suhteessa 1/1. Lisää voita ja Xantana. Kuori ja keitä puikulaperunat suolalla maustetussa vedessä. Tarjoa voi-valkoviini kastikkeen kera, lisää lautaselle kolme tippaa tillifluidia. Mausta balsamicolla ja raastetulla muskottipähkinällä. Annostele keitto lautasille pöydässä. Marinoi valkosipulilla, chilillä, persiljalla ja savuaromilla maustetulla öljyllä. Kaada vesi pois, keitä kerma-voivedessä kypsäksi ja soseuta. Ota kurkusta palloja pariisinperunaraudalla. Keitä 1-2-3 marinaadi etikasta, sokerista ja vedestä, mausta suolalla ja jäähdytä. Ohenna kermalla ja paranna maku voilla. Pursota päälle sinappicremeä ja asettele viereen marinoidut kurkkupallot. Yhdistä yrttiöljyn kanssa. Freesaa pehmeiksi. Pakasta ja leikkaa kalapalojen kokoisiksi annospaloiksi. Vakumoi kurkut täydellä teholla liemen kanssa. Pursota viereen kukkakaalipyreetä. Koristeeksi kukkia ja yrttejä tai versoja.. Revi ohimo silpuksi ja friteeraa rapeaksi 180-asteisessa öljyssä, noin neljä minuuttia. P r o 2 1 5 77 PaLvaTTua POssuNFiLeeTä Ja RaPeaa OHiMOa, siNaPPicReMeä Ja MaRiNOiTua kuRkkua Possu porsaan sisäfileetä suolaa valkosipulia, chiliä, persiljaa savuaromia, öljyä porsaan ohimoa Punnitse sisäfilee ja mausta suolalla (1,5 %) ja mustapippurilla
Miksi sitten ammattikeittiöissä tehtyjä ruokia pidetään mitään sanomattomina, tunkkaisen makuisina. Mausteilla korostetaan ensisijaisesti raaka-aineiden omia makuja. Maustamisen taituruutta ei ole mausteiden hienostuneiden aromien polttaminen pannulla kuumassa öljyssä tai ruoan pilaaminen liian karkealla mustapippurirouheella. Kun tehokkaaksi ajetussa prosessissa oikaistaan, puhtaiden ja raikkaiden makujen maustamistaito jää kehittymättä. 78 A r o m i 3 / 2 1 5 MAKUA Selkeämpää Maustamisen pohjana ovat ruoan raaka-aineet. Ne ovat pullollaan valmiita seoksia ja -jauheita, joiden säilytyksessä ja käytössä on toivomisen varaa. Mausteet tulisi säilyttää kuivassa, mieluiten viileässä ja auringonvalolta suojatussa paikassa.. Kansainväliset trendit, oikean syömisen opit tai ravintoaineiden tuotteistaminen yksittäiseksi raaka-aineeksi tulevat ja menevät. Asiakas hakee ruoasta makujen nautinnollisuutta. Se voi silti olla terveellistä. Näin mausteiden aromit laimentuvat jopa muutamassa viikossa. Käytön yhteydessä olisi muistettava aina sulkea purkin kansi, mitä harvoin näkee käytännössä. Kun ruoka on mitäänsanomattoman mautonta, ammattilaiset perustelevat, että se on hyvää ja valmistettu ravitsemussuositusten mukaisesti. Oikea säilytys Valitettavan usein mausteyrtit ja mausteet säilytetään keittiölaitteiden läheisyydessä lämpimässä olevilla hyllyillä ja avonaisissa purkeissa. Hienonnetut kuivatut yrtit laitetaan ruokaan valmistuksen alussa ja tuoreet yrtit kypsentämisen puolessa välissä. Suurin epäkohta löytyy ammattikeittiöiden kuiva-ainevarastojen hyllyiltä. Mausteet tulisi säilyttää kuivassa, mieluiten viileässä ja auringonvalolta suojatussa paikassa. Terveellisen ruoan ei kuitenkaan tarvitse olla mautonta, ylikypsää ja rakenteensa menettänyttä mössöä. Pelkästään niitä toteuttamalla ei paranneta omaa osaamista ja luovuutta, joka kohtaa nykyasiakkaan makuvaatimukset. Hyvän ruoan valmistaja on oppinut maustamaan ruoat ensin yksittäisillä mausteilla. Ennakkoluuloton rohkeus ja yksittäisten mausteiden osaava käyttö antavat vahvat tukijalat maistuville ruoille. Ammattilaisten tärkein osaamisalue on raakaaineiden laaja-alainen tuntemus ja käyttö. Myös tuoreet yrtit hienonnetaan saksilla tai veitsellä, jotta saadaan paljon leikkauspintaa makujen uuttamiseksi ruokaan. Kuivatut yrtit on hienonnettava huhmareessa, jotta niihin saadaan paljon leikkauspintaa ja samalla edesautetaan makuaineiden uuttumista. Jokaisessa ammattikeittiössä tulisikin olla huhmare eli mortTeksTi, kuvaT ja resepTiT mArgit Kojo Asiakaspalautteissa ihmetellään usein, miksi ammattilaisten valmistamat ruoat maistuvat samalta, olipa sitten kyseessä liha, kala tai kasvisruoka. Yrteillä maustamisessa niiden solukoista vapautetaan eteeriset öljyt ja makuaineet, siksi ne tarvitsevat aikaa, lämpöä ja kosteutta. Haasteena raikkaat maut Raaka-aineryhmittymien erilaisella painottamisella ja uusien vieraampien perusraaka-aineiden laajemmalla käytöllä voidaan vaikuttaa merkittävästi ruoan ulkonäköön, rakenteeseen ja maistuvuuteen
Yhdistä salaattisainekset ja kastike. Valmista kastike: hienonna mantelit kutterissa hienoksi rouheeksi ja lisää vesi sekä puristettu sitruunan mehu. Reseptejä! Lisää reseptejä sivulla 86.. Jatka sekoittamista, kunnes kastike on sileärakenteista ja vaahtomaista. Kuori ananakset ja kuutioi pieniksi kuutioiksi. Hienonna basilika. Anna makujen tasaantua kylmiössä. A r o m i 3 / 2 1 5 79 Basilikainen kukkakaalisalaaTTi SAdAlle, AnnoSpAino 100 g 4,55 kg kukkakaalia 2,5 kg ananasta 0,25 kg basilikaa, tuoretta kasTike 1,2 kg kuoripäällisiä manteleita 1,3 kg vettä 0,2 kg sitruunan puristetut mehut Hienonna kukkakaalit vihannesleikkurin pienellä kuutioterällä tasaiseksi rouheeksi ja hienonna vihreät osat veitsellä
Harjoittelemalla maustamista oppii nopeasti ja etenkin kokeilemalla rohkeasti kehittyy taitavaksi maustajaksi. Maustamisessa olennaista on myös luottaa omiin aisteihinsa. raaka-aineet ohjaavat makujen hienosäätöä Toinen maustamiseen liittyvä myytti on, että runsaalla rasvamäärällä saadaan makuihin pyöreyttä ja että rasva on ruoassa maun antaja. Mausteiden osuus makunautintoja hivelevän aterian hinnasta on pieni, mutta merkitys sitäkin suurempi. Sen oppii vain harjoittelemalla. teli ahkerassa käytössä. • Käytämaustamisessamieluumminmuutamaa yksittäistäyrttiäkuinliianmontaalajiakerralla. (Valitettavastisuurinosaniistäleikataanpoisjo kauppatavaraksi laitettaessa.) • Käytäyrttimausteseostensijastayksittäisiä yrttejä.Seoksetsisältävätmoniaerilaisiayrttejä, jajotkutniistädominoivattoistensamakuja, jolloinruoastatuleetunkkaisenmakuista. Voin ja kerman käyttämistä ei ole kokonaan kielletty, mutta rasvan kanssa ei tarvitse liioitella. • Kaivaesiinunohdetutjavähänkäytössä olevat yrtit. Puhtaiden makujen hienosäätöön tarvitaan myös näppituntumaa, tietotaitoa miten mausteet käyttäytyvät. Muutamiavinkkejämaustamisesta. Treenataan mausteosaamistamme. • Loihdimelassillakastikkeeseenruokaisaja kaunis väri. • Sekoitakeskenäänpuoletcurryäjapuolet kurkumaa,saatseoksen,jokaantaa pehmeänmaunjakauniinvärinruokaan ilman rasvassa kiehauttamista. Asiakkaalla on oikeus nauttia puhtaista ja maistuvista ruoista aterioidessaan ammattikeittiöiden ruokapalveluissa. Tarkkaile tekemääsi ruokaa. 80 A r o m i 3 / 2 1 5 • Käytäfenkoliamakujenantajana.Sen hienostunut aniksensiemenen maku korostuu niin kylmissä kuin lämpimissä ruoissakin. • Tarkistakäyttämiesimausteseosten lisäaine-jasuolapitoisuudet. Fenkoli antaa hienoksi hakattuna pieninäkin määrinäaromaattisenjavahvanmaun salaatteihin, keittoihin, osana kastiketta, paistoksiinjakalaruokiin.Fenkolinhapsimaiset lehdetsäilyvätpitkäänfreesinäkoristeluissa. • Muista,ettäyrttienvahvateteerisetöljyt saattavatjoskusaiheuttaaallergisiaoireita. Täydennäraaka-aineidenmakuja,jottasaat aikaiseksiraikkaitajaselkeitävivahteita. Varsinkin kovapintainen rosmariini vaatii hienontamista, mutta sama pätee muihinkin kuivattuihin yrtteihin. Astmaa sairastavat voivat saada herkistymiä muunmuassapujonsukulaisestarakuunasta varsinkinkuivattuna,muttamyöstuoreena. • Maustalämpimiäruokiavähänkäytetyillä juureksilla,kutenmaa-artisokalla,mustajuurellatairetiisillä. Kynteli on erinomainen monenraaka-aineenmaustaja,salvia kaali-japapuruokienryydittäjä,lipstikka antaa voimakasta makua, iisoppi raikastaa pastaruokienmakua,katajanmarja maustaatummanvihreätvihanneksetja laventeli on metsäsieniruokien upea mauste. Ole tarvittaessa kriittinen ja aina valmis kokeilemaan uudelleen ja uutta. • Maustakasvikunnanraaka-aineita jouluisillamausteilla,kutenkaneli,inkivääri janeilikka
Bocuse d’Or -kilpailussa tammikuussa maailman parhaana keittiömestarin assistenttina palkittu 21-vuotias ravintolakoulu Perhosta vuonna 2012 kokiksi valmistunut Antti Lukkari sai apurahan kansainvälistä harjoittelua varten. Niklas Ansamaa sai stipendinä älypuhelimelle tai tabletille ladattavasta Sienikirja-sovelluksesta. 10 000€ oli palkintojen yhteissumma Kuva: ELO-säätiö Bocuse d’Or -kilpailussa Suomen joukkueen assistenttina toiminut Antti Lukkari (oik.) oli yksi palkinnon saajista.. tuhat ateriaa, joiden raaka-aineet ovat voittopuolisesti luomua. Helsingin Steinerkoulua kiitettiin ruokahävikin minimoimisesta sekä kestävää kehitystä edistävistä kasvisruokavaihtoehtojen ja kausiraaka-aineiden suosimisesta. Kaunis kattaus ja pöytätapojen opettelu tutustuttavat tapakulttuuriin, ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä avaa valinnan perusteluja. Sundmansissa. Tarjottavat ateriat ovat terveellisiä ja maukkaita. Valinnan tehneeseen rahaston hoitokuntaan ovat kuuluneet ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä, ravintoloitsija Pekka Terävä, Suomalaisen Klubin säätiön varapuheenjohtaja Jarmo Pekkala ja toimitusjohtaja Ari Larnemaa. Lukkari on valmistumisensa jälkeen työskennellyt ravintola G. A r o m i 3 / 2 1 5 81 Palkinnot luovutti Helsingin Suomalaisen Klubin Säätiön hallituksen puheenjohtaja Matti Viljanen. Koulun luoma toimintamalli näyttää myös, että unelma hyvästä kouluruokailusta on mahdollista toteuttaa. Rahaston hoitokunta vastaanotti kaikkiaan 49 ehdotusta, joiden joukosta valinnat tehtiin. Keskeiset teemat olivat tänä vuonna nuorten ruokakulttuurikasvatus sekä nuoret lahjakkuudet ja innovaatiot. Koulun lounaat ovat konkreettista ja laaja-alaista ruokakasvatusta. Hän on kilpaillut 2011–2013 Pohjoismaisten kokkiopiskelijoiden sarjassa voittaen kilpailun vuonna 2013. Koulun keittiöissä valmistetaan päivittäin noin Palkinto kokkilupaukselle ja kouluruokamallille SuomalaisenRuokakulttuurirahastonmyöntämättunnustuspalkinnotluovutettiinhelmikuussa HelsinginSuomalaisellaklubilla.SaajatolivatHelsinginSteinerkoulu,helsinkiläinennuorikokki AnttiLukkarijalukiolainenNiklasAnsamaa. 14-vuotiaan Ansamaan sienien tunnistussovellus on tarkoitettu käytettäväksi metsässä. W. Helsingin Rudolf Steiner -koulun toimintamalli kouluruokailun järjestämisestä osoittaa, kuinka määrätietoinen työskentely tuottaa tulosta. Ideaa inspiroi sekä halu auttaa sienestävää äitiä että opetella ohjelmointia ja kokeilla yrittäjyyttä. Palkintojen yhteisarvo oli tänä vuonna 10 000 euroa. Hoitokunta kiitteli loistavaa oivallusta, joka edistää sienituntemusta, suomalaisten raaka-aineiden käyttöä ja elävää suhdetta Suomen luontoon. – Kouluruokailun tehtävänä on tarjota koululaisille ravintoa sekä keholle että mielelle
Finn Spring Oy, myyntipäällikkö Petteri Laiti, 040 822 5552, petteri.laiti@finnspring.fi Valmiiksi leikatut mokkaiset suklaapalat riitan Herkun Suklaapalassa maistuu mokka. 09 8634161, eskon@eskon.fi, eskon.fi. Valmiiksi annospaloiksileikatutsuklaapalatovatvaivattomiaja kustannustehokkaita käyttää erilaisissa kahvituksissa, vitriinituotteenasekäjälkiruoka-annoksissa. 82 A r o m i 3 / 2 1 5 Uusinta uutta PaistoleiPää aamiaisPöytään Vaasan RuispalatRustiikkionuunituore,päältärapeajasisältämehevä paistoleipä,jokasoveltuuesimerkiksileipäpöytääntaiaamiaisbuffetiin. Vaasan Food Service, vaasanfoodservice.fi Pullotettua lähdeVettä design-Pullossa sPring aqua Premiumonsuomalainenlähdevesi,jokapulppuaa Multilanlähteestä.Näyttävädesign-pullosoveltuumyösjuhlavampiin tilaisuuksiin.Pakkausonpantillinenjakierrätettävä. Imurikestääjatkuvassa käytössä250°C lämpötilanja sitä käytettäessä syntyy vähemmän rasvajäämiä,jotkavoivat syttyä palamaan, samalla vähentäen tulipalon riskiä. imuri kiinnitetään savupiipun tai ilmastointikanavan päähän,jaseohjaailmassa olevan rasvan erilliseen rasvankeräysastiaan,joka on helppo puhdistaa. imurit soveltuvatravintola-ja suurtalouskeittiöiden käyttöön. Pirkko Kurvinen, 053 746 005, pirkko.kurvinen@riitanherkku.fi, riitanherkku.fi/pro rasvahuippuimuri suurkeittiöön eskon oy:n maahantuoma ExodraftLtd:nrasvahuippuimuripitääkeittiönrasvankäryt hallinnassa
A r o m i 3 / 2 1 5 83 Uusinta uutta kreetalainen oliiViöljysarja terra Creta extra-neitsytoliiviöljytovatKreetanKolymvarissa kasvavistaKoroneiki-oliiveistatehtyöljysarja.Oliivitkerätään käsinjatoimitetaanerottamolle.Tuloksenaonravintolakäyttöön sopivahedelmäiselläjaaromikkaallamakumaailmallaanmonia kilpailujavoittanuttuotesarja.Salaattibuffeteihinjaerilaisiin kattauksiinonsaatavillamyösRomeiko-viinirypäleistävalmistettu balsamiviinietikka,sekäKoroneiki-oliiveistavalmistettuluomu extra-neitsytoliiviöljysuihkepulloissa.Tuotteitaonsaatavilla useassa eri koossa. Suomen Kerta Oy, 010 843 4000, suomenkerta.fi akaasiahunajan ja inkiVäärin liitto samin uutuudessayhdistyymakeaakaasiahunajajavoimakas inkivääri.Inkiväärihunajaavoilisätäniinkylmäänkuin kuumaanjuomaanantamaanmakua.Sesopiimyösleivontaan jaruoanlaittoonluonnolliseksimakeuttajaksijasokerin korvikkeeksi. helmi.alanen@gmail.com Kelmu-jafolioannostelija ammattikeittiöntarpeisiin WraPmaster sarjanuutuusWrapmasterDuo-annostelijasoveltuu kiireisenammattikeittiönvarusteeksi.Annostelijaanladataankaksi täyttörullaa,mikämahdollistaakahdeneritäyttömateriaalinkäytön samanaikaisesti.Duo-annostelijaansoveltuvatsamattäyttörullat kuinWrapmaster4500-annostelijaan. munkkimiehet.fi. Heidi Mikkonen, 010 420 9064, heidi.mikkonen@hunajainensam.fi, hunajainensam.fi Tomaattifoccaciaon valmispitsapohja munkkimiesten tomaattifoccaciasopiiomatekoisenpizzan pohjaksi.Kypsänpakasteenpäällevoilisätäomavalintaiset pizzatäytteetjakypsentääuunissa
Vinkki! Voit käyttää leipävanukkaaseen kuivahtanutta leipää.. 84 A r o m i 3 / 2 1 5 Reseptit SiVultA 8 resepTi Simo pietArinen COCOTTe MarengO 4HLö PaiStettua MaiSSiKanan rintaa 4 maissikanan rintaa (luutonta) 1 sitruuna 2 luumutomaattia 5 g timjamia suolaa mustapippuria 10 g kirkastettua voita paistamiseen Esikypsennä maissikanan rinnat sitruunan, tomaatin ja timjamin kanssa vakuumipussissa 65-asteisessa höyryssä. Lisää joukkoon lihaliemi sekä kanaliemi ja hauduta kunnes jäljellä on 3 dl. Aja tehosekoittimella tasaiseksi pyreeksi, mausta huolella ja paseeraa. Poista folio ja hauduta porkkanat kerman ja voin kanssa. Asettele haudutettu sieni leipävanukkaan päälle ja koristele tomaattisalaatilla. Annostele kutteriin leipä, balsamico, suola ja kananmunat. Leikkaa salottisipuli pieniksi kuutioiksi ja hauduta kymmenen minuuttia sulatetussa voissa timjamin kanssa. Täytä sienet ylikypsällä koivella. Lämmitä uunissa ennen esille laittoa. Keitä kasaan, kunnes nestettä on jäljellä noin 0,5 dl. Mausta seos. Mausta huolella. Lisää lopuksi kerma ohuena nauhana ja sekoita kutterissa tasaiseksi. Lisää joukkoon timjami ja anna maustua viisi minuuttia. PaaHdettua POrKKanaPYreetä 200 g kuorittuja porkkanoita 100 g voita 100 g kermaa suolaa pippuria vaaleaa balsamicoa Paahda porkkanat uunissa folion sisällä kypsiksi. Kypsennä kunnes ne ovat melkein kypsiä. Voitele vuoka huolella ja kypsennä massa 90-asteisessa höyryssä. Nostele sienet öljystä ja jäähdytä. Mausta huolella. Muotoile stanssin avulla terriinistä sopivan kokoisia kiekkoja ja paahda pinta kuumalla pannulla. Poista timjamin oksat voista ja lisää voisipuliseos valutettujen perunasiivujen joukkoon. PaiStettua Perunaterriiniä 500 g kuorittua rosamundaperunaa 2 l kuorittua banaanisalottisipulia 50 g voita (normaalisuolainen) timjamia suolaa pippuria Leikkaa perunoista mandoliinilla ohuita siivuja. Kypsennä 160-asteisessa uunissa kypsäksi ja jäähdytä painon alla. Mausta suolalla ja pippurilla. YLiKYPSää KananKOiPea 4 kanankoipea 5 dl oliiviöljyä 2,5 dl rypsiöljyä tummaa balsamicoa suolaa mustapippuri Asettele kanan koivet uunivuokaan ja peitä öljyllä. tiMjaMiLLa MauStettua tuMMa KanaKaStiKe 300 g tummaa lihalientä 300 g kanalientä 50 g madeiraa 50 g valkoviiniä 50 g sherryetikkaa 5 punttia timjamia suolaa Kuumenna kattila, lisää etikka, valkoviini ja madeira. Peitä tatit oliivi öljyllä ja lisää timjami. Hienonna shalottisipuli ja lisää tomaatin joukkoon. OLiiViöLjYSSä Haudutettu HerKKutatti 4 isoa herkkutattia 5 dl oliiviöljyä 10 g timjamia Poista herkkutateista jalka ja asettele kattilan pohjalle. Aja hienoksi ja lisää joukkoon voi ja öljy. tOMaattiSHaLOttiSiPuLi-SaLaatti 4 luumutomaattia 1 banaanishalottisipulia suolaa mustapippuri vaaleaa balsamicoa Kalttaa tomaatit ja leikkaa pieneksi kuutioksi. Paista esikypsennetyt rinnat kirkastetussa voissa ja anna vetäytyä foliossa kymmenen minuuttia. LeiPäVanuKaS 100 g leipää 3 kananmunaa 75 g kermaa 20 g tummaa balsamicoa 50 g rypsiöljyä 25 g voita (normaalisuolainen) 5 g suolaa Mittaa raaka-aineet kulhoihin. Voitele pakki, vuoraa leivinpaperilla ja asettele perunat sinne. Siivilöi kastikesiivilän läpi. Kypsennä uunissa miedolla lämmöllä, kunnes liha irtoaa helposti luusta. Leikkaa ympyrämuotilla vanukkaasta ”jalka” haudutetulle herkkutatille
Siivilöi massa ja pakasta paco jet -purkkeihin tai käytä jäätelökonetta.. Sekoita joukkoon lopuksi hakattua pakastekuivattua vadelmaa. Paseeraa kattilaan ja lisää agar agar. Kiehauta vesi ja lisää sokeri. Kiehauta seos ja aseta jäähtymään. Aja massa blenderissä tasaiseksi massaksi ja paseeraa. VaniLjacruMbLe 100 g voita (normaalisuolainen) 100 g sokeria 100 g vehnäjauhoja 2 vaniljatankoa 50 g pakastekuivattuja vadelmia Mittaa kulhoon vehnäjauho, sokeri ja vaniljatangon siemenet. Lisää kerma ja hauduta seos paksuksi kinuskiksi. VadeLMageeLi 300 g pakastevadelmia 100 g vettä 50 g sokeria 3 g agar agaria Sekoita vadelmat, sokeri ja vesi keskenään ja hauduta 75-asteisessa uunissa yön yli. Paista massa 180 asteessa välillä pallovatkaimella sekoittaen, kunnes se on kullan ruskea. Anna maustua jääkaapissa yön yli. Laita valkuaiset vatkautumaan yleiskoneeseen puolelle teholle kunnes sokeriseos nousee 121 asteeseen, nosta siinä vaiheessa koneen vatkaus täydelle teholle. VaniLjajääteLö 7,5 dl maitoa 75 g sokeria 35 g glugoosia 0,5 liivate 100 g kondensoitua maitoa 4 vaniljatankoa Halkaise vanilijatangot puoliksi ja kiehauta kaikki aineet keskenään. PerSiKKaPYree 2 persikkaa 1 vaniljatanko sokeria vettä Kuori ja poista persikoista kivi. Lisää joukkoon sulatettu voi. Sitruuna korostaa persikan raikkautta, vanilja pehmeyttä. Kypsennä persikat vakuumissa sokeriliemen ja sitruunankuoren kanssa 85-asteessa kunnes ne ovat kypsiä. Lisää lopuksi joukkoon pakastevadelmat ja anna maustua hetki, paseeraa. A r o m i 3 / 2 1 5 85 Reseptit SiVultA 8 resepTi Simo pietArinen peaCH MelBa 4HLö Haudutettua PerSiKKaa 4 kypsää persikkaa 1 dl vettä 0,5 dl sokeria sitruunankuorta Kuori persikka ja poista kivi. Muotoile stanssilla kiekkoja ja leikkaa yli jäävät veitsellä hakkelukseksi. KuiVattu MarenKi 80 g vettä 360 g sokeria 180 g valkuaista Mittaa kattilaan sokeri ja vesi ja laita kiehumaan. Kaada kuuma sokeri ohuena nauhana valkuaisen joukkoon. Kypsennä persikat kattilassa veden ja mausteiden kanssa. VadeLMaKinuSKi 2 dl kermaa 2 dl sokeria 0,5 dl pakastevadelmia Karamellisoi sokeri huolella syvässä kattilassa. Aja kypsä persikka blenderissä tasaiseksi ja paseeraa. Sekoita kunnes sokeri on sulanut veteen. Levitä ohuesti silikonimuotille ja kuivaa 65 asteessa yön yli
kanelinen punakaalikeiTTO 16,0 kg vettä 0,35 kg kasvisliemijauhetta 0,02 kg kynteliä, kuivattua 0,03 kg rosmariinia, kuivattua 0,01 kg mustapippurirouhetta 0,03 kg kanelia 7,96 kg punakaalia 1,509 kg punasipulia 5,0 kg punajuuria, kuorittuja 0,87 kg täysjyväriisiä 0,02 kg hienonnettua merisuolaa Kuumenna vesi ja lisää huhmaressa hienonnetut mausteet (kynteli, rosmariini ja mustapippuri) sekä kaneli. Lisää hienonnettu merisuola. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa merisuola. Lisää ohuiksi suikaleiksi vihannesleikkurin terällä (2,5 x 2,5 mm) ajettu punakaali, punasipuli ja punajuuri. Kaada mausteliemi vuokiin ja kypsennä yhdistelmäuunissa 150-asteessa 55 min. Lisää tarvittaessa auringonkukansiementen liotusvettä. Kypsennä monitoimiuunissa 150 °C 50–55 minuuttia. Kastike on melko tummaa, mutta tämä on erilainen maistuva salaatinkastike. Tarkista maku ja sakeus (lisää tarvittaessa vettä). Viipaloi kuoritut sipulit ja leikkaa purjorenkaiksi. Tarjoa kylmänä täyteläisen linssi-lehtikaalimurekkeen kanssa. Laita GN-vuokaan ensin perunaviipaleet, sitten pinaatit ja seuraavaksi palsternakkaviipaleet. Valmista mausteliemi: Lisää veteen kasvisliemijauhe, tomaattimurska ja huhmaressa hienonnetut mustapippurirouhe, rakuuna ja kirveli. auringOnkukansieMenTaaTelikasTike SAdAlle, AnnoSpAino 30 g 0,65 kg kuorittuja auringonkukansiemeniä 0,35 kg taateleita, kuivattua 1,8 kg rypsiöljyä 0,15 kg omenaviinietikkaa 0,08 kg ruokosokeria 0,003 kg hien. Soseuta tasaiseksi seokseksi ja tarjoa lämpimänä. 0,6 l linssien keitinvettä Huuhtele linssit. merisuolaa Laita auringonkukansiemenet ja taatelit kumpikin erikseen likoamaan yön yli. Hienonna kukkakaalit vihannesleikkurin pienellä kuutioterällä rouheeksi, myös vihreät osat hienonna veitsellä. Huuhtele pinaatit ja jätä kokonaisiksi. Jatka sekoittamista, kunnes saat tasaisen samettimaisen seoksen. (Painele paistosta kerran kypsennyksen aikana). Sekoita tasaiseksi massaksi ja lisää keitinvettä. TäyTeläinen linssileHTikaaliMureke SAdAlle, AnnoSpAino 80 g 2,4 kg vihreitä linssejä 3,5 l vettä 2,0 kg kukkakaalia 0,9 kg lehtikaalia (vaihtoehtoisesti persijaa) 1,0 kg sipulia, kuorittua 0,6 kg hirssijauhoja 0,3 kg tapioca-tärkkelystä 0,02 kg timjamia, kuivattua 0,015 kg meiramia, kuivattua 0,1 kg valkosipulin kynttä purist. Poista lehtikaalista ruotiosa ja leikkaa lehtiosa hienoksi, kuutioi sipulit. Lisää ne ja huhmarissa hienonnetut yrtit, hirssijauho, Tapioca-tärkkelys, puristetut valkosipulinkynnet. Kypsennä kymmenen minuuttia ja lisää täysjyväriisit ja jatka kypsentämistä vielä 20 minuuttia. SiVultA 78–80 Kirveli ja basilika maustavat palsternakkapaistoksen.. 86 A r o m i 3 / 2 1 5 Reseptit resepTiT mArgit Kojo pinaaTTinen palsTernakkapaisTOs SAdAlle, AnnoSpAino 200 g + 50 g (5 gn-VuoKAA) 5,5 kg perunaa, kuorittua 7,2 kg palsternakkaa, kuorittua 1,5 kg pinaattia, tuoretta MauSteLieMi 7,0 l soijakermaa 0,02 kg valkopippuria 0,03 kg hienonnettua merisuolaa tOMaattiKaStiKe 1 000 l vettä 0,3 kg kasvisliemijauhetta 3,0 kg tomaattimurskaa 2,0 kg tomaattisosetta 0,08 kg punaista currytahnaa 0,10 kg kirveliä, tuoretta 0,15 kg basilikaa, tuoretta Huuhtele perunat, palsternakat ja viipaloi vihannesleikkurin ohuella viipaleterällä (6 mm). Lisää rypsiöljy, ruokosokeri, omenaviinietikka ja huhmaressa hienonnetut basilika ja mustapippurirouhe. SatSituS/gn-VuOKa 1,1 kg perunaa 0,3 kg pinaattia 1,44 kg palsternakkaa 1,41 l maustelientä sieni-spelTTigraTiini SAdAlle, AnnoSpAino 250 g (5 gn-VuoKAA) 1,8 kg spelttihelmiä 3,0 kg palsternakkaa, kuorittua 0,5 kg sipulia, kuorittua 3,0 kg porkkanaa, kuorittua 0,8 kg purjoa 4,2 kg metsäsieniä (säilyke) 2,0 kg tomaattia MauSteLieMi 7,0 l vettä 0,4 kg kasviliemijauhetta 2,0 kg maustamatonta tomaattimurskaa 0,012 kg mustapippurirouhetta 0,006 kg rakuunaa, kuivattua 0,008 kg kirveliä, kuivattua Huuhtele palsternakat ja porkkanat ja suikaloi ne vihannesleikkurin terällä (4,5 x 4,5 mm.). Laita GN-vuokien pohjalle spelttihelmet ja lisää suikaloidut juurekset, sipulirenkaat, metsäsienikuutiot ja kuutioidut tomaatit kerroksittain speltin päälle. Hienonna kutterissa siemenet, taatelit, öljy, ruokosokeri hienojakoiseksi juoksevaksi massaksi. Valmista mausteliemi ja kaada se paistoksen päälle. Siivilöi, mutta ota auringonkukansiementen liotusvesi talteen. Laita ne kutteriin ja soseuta hienojakoiseksi seokseksi. SatSituS/gn-VuOKa 0,36 kg spelttihelmiä 0,6 kg palsternakkaa 0,1 kg sipulia 0,6 kg porkkanaa 0,16 kg purjoa 0,84 kg metsäsieniä 0,4 kg tomaattia 1,88 l maustelientä MusTaHerukkavinaigreTTe SAdAlle, AnnoSpAino 50 g 2,9 kg mustaherukoita, pakaste 1,3 kg rypsiöljyä 0,7 kg ruokosokeria 0,2 l omenaviinietikkaa 0,007 kg basilikaa, kuivattua 0,002 kg mustapippurirouhetta Sulata mustaherukat kylmiössä. Laita ne kiehuvaan veteen ja kypsennä 15 minuuttia. Ota osa keitinvedestä talteen ja soseuta linssit. Laita massa pitkänomaisiin vuokiin ja kypsennä monitoimiuunissa 150 °C 50–55 minuuttia. Mittaa ja punnitse tomaattikastikeainekset kattilaan ja kiehauta
Kuvasta puuttuu hallituksen jäsen Timo Lehtinen. Perjantai-illan juhlapaikka oli ravintola Kellohalli Tukkutorin alueella. illan svengaavasta musiikista vastasi Leo Holmgren Trio ja vieraita viihdytti myös upea Stadin Slangi ry:n Slangikuoro, johon kuuluu lähes 30 laulajaa. Takana keskellä varajäsen Sampo Kantele. uutiskirjeet ilmestyvät 2015 kunkin kuukauden lopussa: maaliskuu, toukokuu, elokuu, lokakuu ja joulukuu. Tapahtumalle antoi arvokkuutta se, että keittiömestareiden yhdistystoimintaa on harjoitettu Suomessa jo 65 vuotta. – Lupaan että riennoista tulee kliffat ja on kiva myös treffata tuttua jengiä meidän huudeilla, hän sanoi. vieraille oli Kellohallissa tarjolla kokonaisena grillattu porsas, sekä maittava merenelävistä koostunut alkuruokapöytä. vuosikokouksen puheenjohtajaksi valittiin Ari Myllyniemi ja sihteeriksi Hannu Ollila. uutisten lukuarvo kasvaa kohisten, kun liitätte mukaan vielä sopivan valokuvan. Hyvät aluejärjestömme ja yhteistyökumppanimme, toimittakaapa uutiskirjeeseen sopivia uutisia toiminnastanne ullalle tai Karille viimeistään viikkoa ennen seuraavan uutiskirjeen ilmestymistä. – yhteistyösopimukset tuovat tukea myös alueyhdistyksille tuotteiden, koulutuksen ja palvelujen muodossa, joten olkaa aktiivisia ja käyttäkää yhteistyökumppaniemme palveluja, hän muistutti. Kokouksen sihteeri ollila esitti kokousväelle toimintakertomuksen, yhdistyksen rahastonhoitaja Timo Lehtinen 65 vuotta keittiömestareiden yhdistystoimintaa Kliffat riennot Helsingissä Julkaisemme tänä vuonna viisi kertaa Uutiskirjeemme, joka on Suomen Keittiömestarit ry:n, aluejärjestöjen ja yhteistyökumppaniemme uutiskanava. nKF osallistuu niin Lapin liittopäivillemme 2016 kuin nKF:n kongressiin Lahdessa 2017. chefs.fi 87. yhdistyksen puheenjohtaja Ulla Liukkonen avasi kokouksen käsittelemällä yhdistyksen tilaa sekä uusien yhteistyökumppaneiden kanssa solmittuja sopimuksia. – Hotelli Torni puolestaan valittiin päivädrinkin kohteeksi, sillä halusimme näyttää vieraillemme stadin ylhäältäpäin. Järjestävän organisaation, Etelä-Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Hannu Kalliokosken lupauksen mukaisesti tarjolla oli lämmintä tunnelmaa, nastaa meininkiä ja ennen kaikkea maukasta safkaa. – Get To Gether Partyn tapahtumapaikaksi valitsimme Sörkän ja Tukkutorin, koska Helsingin kaupunki tekee aluetta tunnetuksi juuri ruokakulttuurin kautta. alueyhdistykset jakavat itse lehden jäsenilleen ja lehden saavat myös nKF:n kokouksen osanottajat tulevassa Tanskan kokouksessa. Keittiömestareiden hallitus Helsingin yläpuolella. olemme aloittaneet uutiskirjeiden tuottamisen ja julkaisseet oman tiedotuslehden. Siellä on kesäaikaan tapahtumia melkein joka viikko. – Tänä vuonna tulemme paneutumaan erityisesti tiedotukseen. ota yhteyttä oman alueyhdistyksesi puheenjohtajaan, yhteystiedot löydät nettisivuiltamme www.chefs.fi Käy myös tykkäämässä: www.facebook.com/chefsfinland TEKSTi Ja KuvaT Kari MarTiaLa Juhlaillallisella herkuteltiin Kokkimaajoukkueen 7 ruokalajin menu. ruokakulttuuri on hyvä tapa elävöittää ympäristöä, Etelä-Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Kalliokoski kuvailee. Ripeä vuosikokous Lauantai-aamu alkoi vireästi Suomen Keittiömestarit ry:n vuosikokouksella Hotelli Presidentin auditoriossa. Tapahtumakalenteri Helmi–maaliskuu Blinipäivät, Turun Keittiömestarit Maaliskuu Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden vuosikokous ja kylpyläpäivä Härmässä Huhtikuu Pohjanmaan Suurmessut, Mustasaari Toukokuu Lakeus Kokkaa SK-messut, Seinäjoki > JÄSENPOSTIA Suo ME n K E i TT iö MEST ari T ry : n T i E do T u SS ivu T Suomen Keittiömestareiden Talvipäivät ja vuosikokous järjestettiin helmikuun alussa Helsingissä. viikonlopun teemana oli stadilaisuus ja sen hengessä tapahtumia juontamaan oli kutsuttu stadin slangia taitavasti vääntävä kokki, Stadin Slangi ry:n puheenjohtaja Sami Garam
0400 744 818 etelä-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski Puh. 0400 895456 hannu.eraluoto@sok.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku ojala Puh. Suomi ja Pohjoismaat ovat kovassa nosteessa. Lisätietoja: Puheenjohtaja ulla Liukkonen, puh. Talvipäivät päättyivät Kokkimaajoukkueen tuottamaan juhlaillalliseen, kiitos heille siitä. Sinne lähtee kyllä sellainen porukka, että meillä on kovat panokset piipussa. Menestyksemme kansainvälisissä kilpailuissa osoittavat, että suomalainen keittotaito on maailman huippuluokkaa. viime aikoina on uutisoitu kaupan keskusliikkeiden elintarvikkeisiin liittyvistä hintojen alennuksista. Käytännössä alennuksen antavat tuottajat, jotka saavat entistä alhaisemman hinnan tuotteistaan. Tämän ilmestyessä meillä on jo uudet Pro Gaala -voittajat. Päivät pitenevät ja mieli virkistyy, muistetaan myös pitää huolta toisistamme. Tämän vuoden alusta palautettu edustuskulujen verovähennysoikeus 50 %:sti on nostettava pikaisesti 90–100 %:iin. 016 681 509 petri.selander@santashotels.fi Sihteeri rami Laakso rami.laakso@gmail.com www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa ravintolat oy Puh. Hyvät alueyhdistykset ja yhteistyökumppanit Talvipäivät ja vuosikokous ovat ohi ja nyt suunta kääntyy kohti tulevia tapahtumia ja yhteisoloa. Sillä taataan hyvälaatuisten ruokapaikkojen toimintaedellytyksiä palkata alalle nuoria harjoittelemaan ja oppimaan hyvätasoista ravintolakulttuuria. ULLA LiUKKOnen PuHEEnJoHTaJa, SuoMEn KEiTTiöMESTariT ry Alueyhdistyspalsta etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Martti Sahala Työpaikka: radisson Blu royal Hotel vaasa Puh. 050 352 9006 Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Laura veijonen Työpaikka: Jyväskylän ammattiopisto Puh. Kiitos Etelä-Suomen Keittiömestareille hyvin hoidetuista järjestelyistä. 0400 727 130 Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. olemme panostamassa tänä vuonna tiedotukseen, joten laittakaa meille tietoa tapahtumistanne ja uutisistanne. Me keittiömestarit olemmekin huolissamme, miten pystymme jatkossa valmistamaan hyvistä ja puhtaista kotimaisista raaka-aineista herkullista ruokaa, jos niiden tuottajat eivät pysty jatkamaan toimintaansa. Puheenjohtajan palsta Me keittiömestarit olemme huolissamme Suomen taloudesta ja sen vaikutuksista kansan hyvinvointiin. 050 352 9006. 040 570 5328 Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. 040 559 2940 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Hannu Eräluoto Työpaikka: radisson Blu oulu, ravintola Sassi Puh. 044 539 6103 keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Lauri Kalevi asmola Työpaikka: Laurin Kellariherkut Ky (pitopalvelu) puh. Kiitos myös yhteistyökumppanimme, teidän kanssanne on ollut hyvä tehdä yhteistyötä ja käydä päivittämässä tilannetta. 044 021 0566 kai.hannunen@kymp.net Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. 040 771 2817 paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Janne Poskiparta paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo oy Puh. odotettavissa on yritystoiminnan lopettamisilmoituksia ja monien hyvien kotimaisten raaka-aineiden poistumista markkinoilta. Jokainen, jolla on työtä, on jo voittaja, me kaikki olemme oman alamme Emma-voittajia. nostetaan yhdessä upeat suomalaiset raaka-aineet ja ruokatuotteet niille kuuluvaan arvoon, tehdään niistä erinomaista ruokaa. Esimerkiksi alkoholilainsäädännössä ei tunnu olevan enää mitään tolkkua, toimintaa rajoitetaan erilaisilla uusilla kielloilla ja lakimuutoksilla. Lama-aika tuo monesti yhteiskuntaan myös hyviä asioita, joten meidän pitäisi pystyä käyttämään tämä tilanne hyväksi. näillä toimilla saamme Suomen laman kourista ja talouden kasvuun. Tehdään yhdessä oikeita asioita ja otetaan osamme pohjoismaisen ruoan kovasta nosteesta. nyt on oikea aika suosia suomalaista, tukea yrittäjiä ja verkostoitua. olemme tehneet pitkään töitä menestyäksemme kilpailuissa ja nyt se alkaa kantaa hedelmää. 0500 794 219 laurinkellari@wippies.fi Suomi ja Pohjoismaat ovat kovassa nosteessa. 040 563 1465 Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKaMi Puh. ollaan positiivisella mielellä ja mennään iloisesti kohti kevättä. Saamme jatkuvasti lukea mediasta, miten menestyneinä pidettyjä ravintoloita suljetaan, yrittäjät väsyvät ja heidän kiinnostuksensa yrittämistä kohtaan tukahdutetaan. ne heikentävät olennaisesti alamme yritysten mahdollisuuksia toimia ja menestyä. Kokkimaajoukkue tuli lämpimässä keittiössä kolmanneksi Luxemburgin kisoissa ja Matti Jämsen Bocuse d´or -kisassa neljänneksi, joka on kaikkien aikojen paras sijoitus kyseisessä mittelössä. nyt rupeamme teroittamaan veitsiämme seuraavaan kisaan, joka järjestetään nKF-kokouksen yhteydessä. uutta, ruoka-alan yritysten toimintaan vaikuttavaa lainsäädäntöä, ohjeita ja määräyksiä tulee jatkuvasti. Tehdään yhdessä suomalaista menestyvää gastronomiaa. Lisäksi Matin lihavati arvostettiin kisojen parhaaksi ja Antti Lukkari palkittiin parhaana assistenttina. SuoMEn KEiTTiöMESTariT ry Helsingissä 7.2.2015 Sokos Hotel Presidentti Suomen Keittiömestarit ry on ottanut vuosikokouksessaan Helsingissä tänään kantaa ajankohtaiseen aiheeseen Suomen Keittiömestarit ry vuosikokous – julkilausuma 88 chefs.fi. Jo tähän asti kannattavuutensa kanssa kamppailevat maatalousyrittäjät ovat entistä hankalammassa tilanteessa. Ehdokkuus on jo hieno saavutus, eivätkä kaikki voi voittaa, sillä ehdokkaita on paljon. Kiitos kaikille, jotka jaksavat valmentaa meidän kilpailijoitamme ja ennen kaikkea kotijoukoille, työnantajille ja yhteistyökumppaneille. 0500 728 194 Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja ossi Lassila Puh. onnea myös kaikille heille, jotka eivät voittaneet. Kaikilla osanottajilla on jo kokemusta kilpailuista. Huoltovarmuudenkin kannalta kotimaisten elintarviketuottajien lopettaminen on katastrofaalista politiikkaa. 050 388 3480 etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin varuskuntakerho Puh
Kokkija tarjoilijaopiskelijoiden SMkisat 25.–26.3. ulla Liukkonen, Etelä-Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Hannu Kalliokoski ja Cordon Bleu -käädyillä palkittu Sampo Kantele. vuonna 2013 kisoissa oli tuomarointiapuna itse Gert Klötzke, joka sattui olemaan Lahdessa kouluttamassa keittiömestareita tuomarointiin. JUHLAILLALLINEN Original Sokos Hotel Presidentti 7.2. Kisaan osallistuneiden tekemiseen uusi kokemus antaa motivaatiota mennä eteenpäin ja kehittää osaamistaan edelleen, korostavat opettajat Hannu Joutselainen ja Vesa Työppönen. Jälkiruokana illallisella tarjottiin vadelmakaramellimoussea, jogurttiparfait, marenkia ja marmeladia. Lounaan jälkeen marssittiin Hotelli Tornin huipulle nauttimaan sieltä avautuvasta näkymästä yli Helsingin kattojen, lasillisesta kuohuvaa sekä erinomaisista suklaaherkuista. Kisamontun juurella hyppyrimäkien vieressä jatketaan harjoituksia Koulutuskeskus Salpauksen Kulinaaritalossa. innokkaita kilpailijoita on ilmoittautunut tänä vuonna 18.2.2015 pidettävään kisaan 10. Lahtelaisia kisapäiviä Kulinaaritalossa 18.2. Kokkiopiskelijat ottavat mittaa toisistaan korikisassa, jossa on vahvasti mukana päijäthämäläiset raaka-aineet ja sesongin mukainen ruoka kisaviikonloppuun ajoitettuna. vuodesta 2006 on järjestetty Salpauksen opiskelijoille ruoanvalmistuskisa teemalla Salpauskokki. – Koska maajoukkueemme kaipaa rahallista tukea toiminnalleen, muidenkin yhdistysten kannattaisi käyttää heitä tapahtumissaan, Kalliokoski muistutti. Kokouksen päätteeksi Liukkonen esitteli kokoukselle julkilausuman, joka päätettiin hyväksyä julkaistavaksi. Upea iltajuhla Presidentissä Talvipäivien Juhlaillallinen nautittiin Hotelli Presidentissä. Puheenjohtaja ulla Liukkonen palkitsi kilpailuissa erinomaisesti menestyneet olli Kuokkasen, assistentti Hanna Leinosen sekä tiiminvetäjä niina Koirasen. amuse-Bouche Pariloitua lohta, kuningasrapua ja sampea, pikkelöityä kurkkua, salaattia ja äyriäishollandaise Lämmin tattiliemi, mousseline ja talvitryffeliä Karitsan ulkofilettä, täytettyä karitsan kylkeä, palsternakkapuré ja laakerilehtikastiketta Metsurija viinitarhurijuustoa vadelma-karamellimoussea, jogurttiparfait, marenkia ja marmeladia Petit four’s Kahvi/tee > tuloslaskelman ja taseen ja kokouksen puheenjohtaja ari Myllyniemi toiminnan ja tilintarkastajan kertomukset. Kuullun jälkeen kokous päätti vahvistaa tilinpäätöksen ja hallituksen jäsenille myönnettiin vastuuvapaus. osa jäi herkuttelemaan Hotelli Presidenttiin, osa matkasi ravintola Teatteriin, ravintola Strindbergiin, ravintola Sassoon tai ravintola Salutorgetiin. Menestykseen vaaditaan pitkä tie ja kriittinen työote. Mestareille motivoivinta kisoissa oli nähdä nuoren polven innostus ja halu kehittää alaa eteenpäin. Perjantai-illan partyssä nautittiin kokonaisena grillattua possua. P-H KEiTTiöMESTarEiTTEn PuoLESTa JUKKA TUrTA Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Salpausselällä kisaillaan chefs.fi 89. Juhlan aluksi Keittiömestariyhdistys halusi muistaa taannoisessa jälkiruoan tekijöiden MM-tapahtumassa, Global Pastry Chef -kilpailussa hienosti hopeaa voittanutta Olli Kuokkasta, hänen assistenttiaan Hanna Leinosta sekä käytännön järjestelyistä vastanneen nina Koirasta. Kokouksen jälkeen hajauduttiin lounaalle keskustan eri ravintoloihin. – Järjestävän yhdistyksen puolesta kiitokset kaikille osanottajille iloisesta mielestä, niin kuin aina, juuri vieraat tekevät juhlan, hän kiitti. illan upea ja juhlava menu oli Suomen Kokkimaajoukkueen käsialaa. Tarjolla oli seitsemän ruokalajin illallinen, hienoja makuja ja niiden seuraksi tarkkaan valittuja viinejä. vuosien saatossa raaka-aineina on ollut vesijärven kuhaa, haukea, kärköläläistä pihvikarjaa, kotijuustoa, marjoja jne. Tekniikoiden ja yksityiskohtien hiominen vaatii kärsivällisyyttä ja luo varmuutta tekemiseen jatkaa Päijät-Hämeen keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Markku Ojala. Puheenjohtaja Liukkonen piti kilpailijoille puheen ja luovutti tunnustuspalkinnot. Päijät-Hämeen Keittiömestarit ja Koulutuskeskus Salpaus tekevät tiivistä yhteistyötä tulevien ammattilaisten kasvatustyössä. Toivottavasti kilpailutoiminta antaa nuorille pontta jatkaa kilpailijauraansa jatkossakin. Suurella mielenkiinnolla odotamme lähiruokakorin sisältöä, joka paljastetaan vasta kisaviikolla. vuoropuhelu kilpailijoiden ja ammattilaisten välillä oli hienoa ja avartavaa molemmin puolin. Mestarit ovat olleet mukana järjestelyissä ja tuomaroinneissa muun muassa vuoden 2014 Taitaja-kisoissa, kokkiopiskelijoiden SM-kisojen ohjauksessa ja vuosittain järjestettävissä Salpaus-kokkikisoissa. nimi viittaa paitsi oppilaitokseen, myös Salpausselän kisoihin, jotka pidetään joka vuosi Lahden Karpalonmäen maastossa. vuoden 2014 Taitaja-ammattitaitokisoissa Päijät-Hämeen keittiömestarit olivat aktiivisesti mukana tuomaroimassa nuoria kokkilupauksia
iloiset ihmiset tanssivat, lauloivat ja pitivät Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Härmän Kuntokeskuksen 30-vuotisjuhlilla yhteistyössä Pietarin keittiömestareiden, Holiday Club Saimaan ja Saimaan ammattikorkeakoulun kanssa kehitelty venäläisten herkkujen ilta kokosi imatralle yli 50 asiasta kiinnostunutta. Härmän Kuntokeskuksen ravintolaosasto on tottunut pyörittämään isoja ruokailijamääriä, mutta nyt saimme kokea jotakin uutta; saimme olla itse vieraina E-P:n keittiömestareiden ottaessa vastuun. Tapahtumaketjun käynnistävät Kontiolahdella järjestettävät ampumahiihdon MM-kisat 4.–15.3.2015, kesäkuussa osuuskauppa-rock, heinäkuussa ilosaari-rock ja maatalousnäyttely, vuoden 2015 huipentaa elokuussa järjestettävät Kuninkuus-ravit. PASi HOLKKOLA, KEiTTiöMESTari, HärMän KyLPyLä Helmikuussa järjestimme perinteiset blinipäivät Turun Kauppahallissa. Shotin jälkeen maistui raikas vineaigrette, paistettua herkkutattia, hernepyrettä ja kylmäpuristettuun rypsiöljyyn tehty etikkakastike. väliajan jälkeen Executive chef evgenii iritshkin ja Worldskills russian tuomari Denis Smirnov valmistivat vieraille maistelumenun, jossa teemana oli tämän päivän ravintola Pietarissa. illan jälkiruokaan mestarit ottivat keittiökemian tuomat mahdollisuudet käyttöön. Saattaa tulla kova paikka. Pohjoiskarjalaisilla mestareilla on edessään hyvin työntäyteinen vuosi 2015. Kuningatar Elisabethille kokkaillut, 150 keittokirjan isä, 18-vuotisen kokkaus-radio-ohjelman vetäjä, culinary koulun omistaja, tv-kokki ja Pietarin Keittiömestareiden puheenjohtaja ilja Lazerson aloitti illan mukaansa tempaavalla luennolla venäläisestä keittiöstä Pietari Suuren ajoista tähän päivään. vielä kun näihin lisätään keittiömestareiden jo perinteiset toritapahtumat, Willi-Grilli-sikajuhla kesäkuun alussa sekä elokuun valkosipulijuhlat, niin huomataan, että kiirettä pitää. ”ruokaministeri” Petteri Orpo oli myös mukana kanssamme myymässä blininejämme. vieraat saivat myös mestarien asiantuntevia vinkkejä ja tietoja niin ruuasta kuin juomistakin. alkuun maistelimme savupyssyn aromikkaalla savulla ryyditettyä lyhyttä shottia kirkasta sienibuljonkia, hernepyrettä jossa sattumana piili kasvispelmeni. Jäädytetty tyrnipyre dipattiin hetkeksi mystiseen levä/vesiliemeen ja vesihuuhtelun jälkeen lopputuloksena oli keltuaisen näköinen tyrnijäädyke, joka sai suutuntumaa pähkinäpralignesta ja keksimurusta. Juhlavuoden kunniaksi Härmässä pidettiin viimeisen päälle bileet. Saimme kolme mielenkiintoista tarjousta, joista hallituksen pitäisi päästä yksimielisyyteen. Turun Keittiömestarit ry Ministeri mukana blinipäivillä 90 chefs.fi. Chefs.fi-tiedotuslehti Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja ulla Liukkonen, puh. Silloin juhlittiin Härmän Kuntoutus oy:n 30-vuotista taivalta. Herkkunuotta oli ystävällisesti luvannut meille tilojaan käyttöömme. ilta huipentui Elonkerjuuja Telaketju-yhtyeiden upeisiin esityksiin. JUKKA MOiLAnen Karjalan Keittiömestarit ry Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry Venäläinen keittiö tänään Kiireinen vuosi edessä Pohjoiskarjalaiset keittiömestarit ovat viimeaikoina saaneet huomiota. vESa KuronEn hauskaa sydämensä kyllyydestä. vastavierailu suomalaisen ruokakulttuurin merkeissä on suunnitelmissa jo keväälle Pietariin. Lisäksi jälkiruokapöytä tarjosi upeasti esille asetettuja makeita herkkuja ja täyteläisiä juustoja. Etelä-Pohjanmaan mestarit olivat yhdessä SEdu:n opiskelijoiden kanssa toteuttamassa 300 juhlijan illallista anssin-Jussin areenassa. Karjalaista keittiötä uudella tavalla käsittelevästä kirjasta otettiin heti venäjällä 10 000 kirjan painos. Esivalmistelut teemme Turun ammatti-intituutin ja Länsikeskuksen Citymarketin tiloissa. 050 352 9006 Toimitussihteeri Kari Martiala, puh. Maaliskuisen kevätkokouksemme kokousmenut ovat tällä hetkellä vertailtavanamme. iso panos illan toteutumisessa oli Karjalan keittiömestareiden huiluviikarilla Anatoly Lvovilla. Juhlassa tarjolla oli cocktail-tyyppinen bufee-pöytä ja lisäksi mestarit olivat leikkaamassa suussa sulavia paisteja suoraan juhlijoiden lautasille. nuorille on suunnitelmissa yhteinen kilpailu, jossa olisi mukana Baltin maiden edustajat sekä kilpailijoita Suomesta ja venäjältä. Tätä muistellaan vielä pitkään! Kiitokset Härmän Kuntoutus oy, Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry ja SEdu:n opiskelijat. 2016 Joensuussa järjestetään Jukolan viesti. Syksyllä päätimme lähteä opintoja virkistysmatkalle Gdanskiin ja valmistelut matkan toteutukseen ovat alkaneet. Holiday Club Saimaan keittiöpäällikkö ja Karjalan keittiömestareiden jäsen Jussi ellonen, lehtori Moilanen ja puheenjohtaja Ulla Liukkonen nimitettiin Pietarin keittiömestareiden kunniajäseniksi. kokemuksien ja työn tuloksena julkaistiin syksyllä 2014, ensimmäisen pohjoiskarjalaisen keittiömestarin julkaiseman keittokirjan venäjäksi. Matkaa toteuttavat työryhmässä Mika Tuomisto, Tomi Mäkinen ja Sami Mäkinen. yhdistyksen puheenjohtaja Tarmo Wasenius on pitkään tehnyt ansiokasta yhteistyötä venäjän karjalaan. yhdistyksen jäsenten työ itäisen ja karjalaisen ruokaperinteen vaalijoina huomioitiin myös kun keittiömestari Vesa Kuronen palkittiin Kontiolahden kunnan toimesta vuoden 2014 kulttuuripalkinnolla. 045 6757122, kari.martiala@media.fi yhdistyksemme toiminnantäyteinen vuosi saatiin pakettiin vasta 20.12.2014
tel. 01053 24240, kespro.myynti@kesko.fi A R O M I 3 / 2 1 5 91 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Duni luo Goodfoodmoodtunnelmaa Duni Oy, Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh: (09) 8689 810, Asiakaspalvelu@duni.com SUPPLIER OF GOODFOODMOOD Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. (09) 75 99 4400 Yhteistyössä Suomen Urheilugaala 2015 sekä Evento-gaala 2015 www.kespro.com Kespro kattaa koko Suomen! Astiat erilaisiin kattauksiin ja tarjoiluihin Ruoanvalmistusvälineet Ruoankuljetusastiat sekä siivousvälineet Kertakäyttötuotteet Astiamyynti, tarjouspyynnöt: puh. 09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13. Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä uusilla double wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p
Aina. Aina. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Arla on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 92 A R O M I 3 / 2 1 5 Elintarvikkeet Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. www.urtekram.fi Food Service: Annika Witting, puh. Luomua. 044 752 4855, awn@urtekram.dk Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Elintarvikkeet Kattauksia kaikkiin tilanteisiin ja tunnelmiin! Toimivia ja aikaa kestäviä ratkaisuja HoReCa-yrityksille ja julkiselle sektorille. Arla Oy Kotkatie 34 (PL33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö: Mikko Poikolainen mikko.poikolainen@arlafoods.com 050 575 5622 www.arla.fi Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Luomua. Fiskars Yritysmyynti, p. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. 0204 46 111 www.vaasanfoodservice.fi. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com Monipuolinen valikoima apunasi kaikissa tilanteissa! VAASAN Oy Food Service PL 315, 00181 Helsinki Puh
(09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Elintarvikkeet TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi Kalatuotteet Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Suomessa leivottu. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 1 5 93 Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi 94% Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja Taloustutkimus 2013. www.fazerpro.fi Asiakkuuspäällikkö Åsa Andréasen +358 40 516 9981 asa.andreasen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Fazer leipoo 80 % pakasteista Suomessa. Suomalaiseen makuun. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 94 A R O M I 3 / 2 1 5 Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatuotteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi Pyydä Saariston Herkkuja puh. 0204 3913 metos.finland@metos.com www.metos.com Koneet ja laitteet Kalatukku E
Hygienisesti juomat nautittaviksi. . krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi. . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 1 5 95 100 % KOTIMAINEN www.dieta.fi SUOMEN KATTAVIN KEITTIÖTALO! LAITTEET • Astiat • Tarvikkeet • Huolto Laitteet • ASTIAT • Tarvikkeet • Huolto Laitteet • Astiat • TARVIKKEET • Huolto Laitteet • Astiat • Tarvikkeet • HUOLTO Koneet ja laitteet Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno.fi . (09) 757 0600 Fax (09) 757 0611 kopal@kopal.fi www.kopal.fi Työpajankatu 10 A, 1. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Suurkeittiölaitteet, kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00620 HELSINKI Puh. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa
020-150 5230 asiakaspalvelu.hejco@kwintet.com www.hejco.fi TYÖVAATTEITA 60 vuoden kokemuksella Koneet ja laitteet KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Tervetuloa VERKKOKAUPPAAMME osoitteeseen www.hejcoshop.com! puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 96 A R O M I 3 / 2 1 5 Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi Työasut ja jalkineet Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Sisustuspalvelut ja kalusteet Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi www.eahlstrom.fi/furniture tel
u.. www www w www ww www www www ww www www w ww w w w ww w w w w w w ww w w w im .im im im .im m im m m m m m m m m m m m m m m m m .i.im m m im ii m m mo mos mos moss mos m s mo mo mo m mooseent ent n ent nt een en enntukk ukkkkkk ukkuu. ( . w w ww www ww ww ww ww w ww w www ww w ww w ww ww ww ww ww ww ww w w w mi .mikke kke kke kke kke kke k liilin lin ilin lin lin lin lin h vvih vih vihh ih vih ih vih vih vih vihhann ann annn aaaaaaaaaa es es.s???. ((03) 0333) 03 03 61 61 61 61 61 61 611 6 2 2 2222 30 30111 30 tuo tuo tuo tuo tuo tuo tuo ttuo tuoorret rett ret rret rrr uuot ot ottt otttt ote@t e@t e@t e@ e@t e@tt e@ e@t e@ttuooor uooo eettu t ee ooote.co com m www www ww w w www w.tu .tuuuuuu .tuuuoore oor or or or uo tuo uoootte. ( . o www w w w w w.tttu tttu tu tttuukkuu ku kku kkuu kkuu kk kku kutal al tal tal ta tal t ooo.. o.. u.. (( .(((((( . ET ETTT ET ET ETTT EEET ETT ET ET ETT ETTT ETEELL EEL EEEEEEEEEL EL EL EL EL ELL ELLÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄJJJJJJJJJJJJJJJAAAAAA AAAAAAAAA KE KE KEE KE KEEE KE KEE KESSK SK SK SK SSK SSK SK SK SKK SK SK S IIIIIII-I-IIII-I--I-I--PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO POO POHJ HJ HJ HJ HJ HJJ HJ HHJJJJJJJ HJ HJ HHJ HJAAAAN AN AN AAAANNNN ANNNNN AN AN AN ANNMMMA MA MMA MMMA MMMMMMA MA MA MA MMAAAAAAAA Tukkkkkkkkkkut kut kut kut kut kkut kut kut kut ut kut kuutalo alo alo alo al alo alo al alo al al aaal aal al aaaa He Heeino nnnno no noo n ino n neen en ne Oy Tuo Tuo Tuo Tuo Tuo Tuo Tuo T otta tta tta tta tta tta ttajjan jan jan jan jan jan an jan ja jann a itie itie tie tie tie tie titie ti 44441 411 41 441 41 444 6 , 6 , , 6 , 6010 010 10 010 010 10 10 10 1 00000 0000 Sei Sei Se Sei Sei Sei Sei Sei Seiinäj näj nä näj näj näj näj näj näj näj nn k oki oki oki ki oki ok ok oki okki ook o Puh Puh uh uh uhhh. o. o.... o.. o. fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. ((03) 03 03) 03)) 3) 03 87 87 8771 3 11 3 1 370 70 70 70 70 70 70 ih ih ih iih ih vihhann an kkkkk esk llll olm mi@ io@ @ @ @ io@ o@ o@ io vih vih vih vih vih iih vih vvvv ann ann ann ann n annesk esk esk eskkolm olm olm olm olm olm m ol io io io io. SSSSAAAAAAAAA SSA SA SAA SAATTA TA TA TAAAAA TAA TA TAA TA TAAKU KU KU KU K NT NT NTT NTT NT NNTTTAAAAAAAAAAAAAAAA PPPa Pal PPPa Pal alve veeell veellll ve ve ve utu utu tt utu t utu utu uu kk kk kku k kku kku ku kku k kkku kkuu IIIIm Im m Im Im Im m Im m m Immo mooo moonn moo m mo m moo en en n nn n O O Oy Oyy O Oy Oyy Oyy Oy Oyyy O O O Oy Oy Hel Hl Hel Hel Hel He Hel Hel Helmen men men me men men m men mentie tie tie tie tie tiee titie 77, 7777, 77, 7, 7 28 28 28 28 228 28 28 28 28 22 360 600000 360000 336 33660 3360 360 360 Por or Porr Por PPPPPPPPoriiiiii Puh PPuhhhhh Puh Puh Puh. . ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Pa Pa Pa Pallvlvlvelelelev ev evat at at at PPPPat at at atuuuu pa pa ppaalvlvveleleut utuk ukkkkku kku kuriririt:t:t: PIIIIRK RK RKKKKKAN AN AN AN AN AN ANNNNMA MA MA MA MA MA MA MAA MA MA MA MAA MAAAA,A,A,A,AAAAA,,, HHHHÄMMM ÄMM ÄM Ä EEE JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JAAA PÄÄÄÄ PÄ PÄ PÄÄ PÄ PÄ PÄÄÄÄKKKKKKKKK ÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKKKKKAU AU AAAAAU AU AUU AAUUU AAU AUU AU AU AAAU AUPU PU PU PU PPU PU PU PU PU PU PU PU PPUU PU PPU PU PUNNK NK NK NNK NK NK NNNK NNNKK NK NKKKISSS IS ISS IIIS ISS ISS IS IS IS IS ISEU EU EU EUUUUUUUU EUU EU EUUTU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TUU Kan KKKKan Kaan ann Kan an an aaa Kannn a ta--HHäm Häm äm m m H m m H eeeee ee ee een eee eeeee ee ee e Tu TTTuuuuu TTuuoooooore rre or tuo tuo uo uo uoo uo uuo uo uo uooo u te te te te t Oy Oy Oy Oy Oy O O Säh Säh Säh Säh Säh Säh Säh Säh Säh ä Säh äh Säh Sähköm köm m m m k m k m m m kkkköm kk m m mest est est est est est est est est est es ari ari aari ar ari ari aarint nt nti nnti nti nnti n e 7777777 e eee 7 eee ,, ,, 131 131 131 131 131 1331 131 31 131 131 131 13 300 30 333330 300 30 300 Häm ä Häm Häm m Häm Häm H Häm H H Häm äm äm Häm Häm m H eenn een eeen een ee eennn eeeen e lin linnnn lin linnn linn lin in lin i nna naa Puh Puh Puh Pu Puh Puh u PPPPP . o. 02-512 7700 fax. o.. KE KE KE KE KKE KKE KE KE KE KE KE KEESK SK SK SK SKK SK SK SK SKKK SKKKI-II-I-I-I-I-I-II--I-I-IISU SU SU SU SU SU SU SU SUU SU SS OOOOM OOOOOOMII ukkk TTuk Tuk Tukkkkut kut kut ut ut ut kut kkku kut kut kkutaaalo alo al alo alo all alo looo a o aloo HHHHe HHHHHHHHHHe HH ino ino inonen nen nen Oy Oy Oy Pi Pih ih Pih Pi Pihhhh Pi Pi Pihkat kat kat kat kat katie ie ie ie ie e 11111, 1, 11,,,, 444405555530 30 30 30 30 30 Jyv Jyvv Jyv yv Jyvvv yv yv Jyvv yvv Jyv yvv Jyv Jyv Jyv J äsk äsk äsk äsk äsk äsk äsk äääsk äsk äsk äsk äsk s äskyläääää yläää Puh uhhhhh (((( . o. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . o.. vi. o. o.. ( . ww ww w ww w ww ww w .k .ki ki .k . ((06) 06) 06) 06) 06 06 06) ) 6) 066) 6) 666) 6) 6) 66 45555 4445 444455 4444 55555555000 00 0000 000 0000 jjyv jyv jyv jyv yvv jyyv jyvaskkkk assk askkk ask ask as as yyyla yla yla la yla yla yyla yla ylaa yla yla la@ @ @ @t @t @tu t @ @ @ kkku ku ku ku k tal talll t l al all tal alo. .. vii vi ?????. .. (008) 00008 08) 08 008)) 08) 88 53 53352 5 2 5 22 2222 2 2260 60 60 60000 660 60 kas assssvvvvis vis vis vvvvis visss vis viss vvis v hov hov ov ov hov h vv hov hhov hhhh i@ i@kkk i@k i@k i@kk ii asv asvv asvvv asv asv asv a vviish sh iii ovvi vi ov .. o. ((((02) 02) 02 02) 00000000000000 ) 63 63333333 63 631 2 1 2222 11 2 1 22 1 2222100 1000 100 100 100 100 100 100 100 1000 etu tu etu tu tunim nim nim nim nim nim niimiis i.s i.suku ukuuuuuuuuuuuuuuniim nim nim nim im nim im imi@i i@i i@i i@i i@i @i i@i @i @i i@i @i @i @ @ @ mmo mmo mmo m mmo mmo mmo mmo m mm mmo mm mmo m m m m sen sen sen sen sen sen sentuk tu tuk tu tukkkk ttukk t k t kkkku.. 09-8621 0100 fax. o.. vi vi vi vi. .. .. o????. . . mukaan. u.. o?. oooo.. www www www ww www vi .vi v .vi viihann han a han an hannnes nes nes nes nes e nes nes nes e nesko kol kol kol kol kol kool kol kolm m m mio mio mio mio mio mio m m m m m .. Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. u.?. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti www .vihannespor s si. o. o. o.. 00220 20 729 729 772 72 729 72 72 99 9920 20 2000 myy myy myy yy myy myy myy myy yy y my m yy yyynti nnti nnnnn @mi @mikke kkelin linvih vih vih vih vvv ann nnnnes es es es.???. ww ww www www ww www ww ww w ww w .ka ka ka .ka .ka ka .kasviii svi sv svvi ss sssho sho sho ssho sho shooooovi vi. .. 03-359 4700 fax. vi. o.. ((( ( (((((06) 06) 06) 06) 06) 06) 06) 6 066 06 006 06 06 00666 06 06 42 42 42 42 4444 1 1 000000021 210 21 2 ii se sei sei sei sei sei sei ei ei seiinaj naaj naj naj aj nnaaj aj aj nnnnnnajok ok ok oki ki ki oki oki oki ki okkii kii okk @tt @tu @tu tu tu @tu tu @tu @tuu @tu @tu @tu @tu @tu @tu @tuukkk kku kk kku kk kku kku kku kkkkk tl tl tta tal tal tal tal ta tal . o.. ((( . Puh. u. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck “Parhaat työhousutikinä.” KokkiRipeMikkola Puh:0505664666 www.medanta.fi. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 1 5 97 ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . ee te tt ccom om co com m co LO LO LLOUN UNAIAISSSSSS SU SU SUUOOOOOM OOMMMMMM OOOOOOOM O IIIIII JA JJJJJJJJJJJJJJJ LÄ LÄ LÄ LÄNSSS NS NS NS NSIII-I-II-IIUU UUUU UUUUUUUUU UU UUUSI SI SI S MMMMA MAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA Kim Kim Kim Kim Kim Kim Kim Kim Ki Kim K mmon mon mon mon m mon mon mon mon mon mon o VVVi Vi Vi Vi Vi Vii V han ha hhhhhan ha han ann ha hannes nes nesss Oy Oy Oy Oy O O O O O O O Jl Jal JJal Jall Jal Jal Jal Ja Ja ont ont ont on ont ont on ont o ie iie ie ie ie e e 39 39 39 39 39, 39 39 39, 9 39 3339 25 255555 25 25 25 2225 2533330 30 30 30 30 30 333300 KKKKu Kuu Kuu KKKKK sjoooooooooki Puh Puhh Puh uh ( .( ( . o???. . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (( . u.. .. . (( . ET ET ET ET ET ET E EL ELL EL EL EL EL ELLÄÄÄÄÄÄÄÄÄ-SA SA SSSA SA SA SA SAAA SAVO VO VO VOO VO VVO VO VVO VO Mik Mik M M M Mikke kelinnn nnnnnn Vih Vihhhhann ann ann annes es es es O Oy O O O Pom Pom m monk onk oon atuuuu atuu 555,,,,, 50 50 50 50115 15 150 M M M M Mik Mikke kell k iii Puh Puh Puh Puh Puhhhh Pu . .. oooo . 002 02 02) 02) 02 02 000 ) 727 4 74 74 7444 74 74 74444400 400 00 00 00 000 00 40 4444444440 til tillaus au auusss u @ @ @ @ @ki @kk @ki @ki @ki @ mmo mm mm mmoonv nvii nnvvii vi vvi vi vi vi vi vi v han han han han han han han han hha hhan hha hhannes ne ne nes nes es nes ne nees essss ?. .. o. o.?. PÄ PÄ PÄ PÄ PÄ PPÄ PPÄ P IJIJJÄT ÄT ÄT HHHHHHHHH -H -HHÄÄÄMM ÄM ÄM ÄMM ÄÄM ÄM ÄM ÄÄ EEEEEE JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JAA JA LLÄ LÄÄ LÄ LÄ LÄÄÄ LLLÄ L NNT NT NT NT NTT NT NNNT NNTIN IN INNNNN IN INNN IN IN INEN EN EN EN EN EEN EN EEN EN EN EN EEN ENNN KKKKKKKKKKKKYM YM YM YMMMM YM YM YM YMMMEN EN EN EN EN EEEENLA LLA LA LLAAK AK AKKSSO SO SO SO VVi Vih ih Vihann nnnnesk esk esk es es olm olm lm lm olm o io io io O Oy Oy Oy Oy PPPPaaa Pa nak nakkkkaatu at aatu tu 8, 15 15 15 155150 150 150 150 150 1 LLaah Lah ah ahhhhhhhhhhhhti ti ttii ti ti tii tt Puh Puh Puhh PPu Puh PPuh ( . (((((( . ?????????. o. www www www www www ww ww www w w w .tu .tu tu .tu tu tu tu .tukku kku kku kk kku kku kku kk kku k tal tal ttal al tta ta tal talo???. ?????. PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO POHJ HJ HJJJJJ HHJ HJ HHJ HJ HJ HJ HHJ HJ HH OOI OI OII OOI OI OI OI OI OOOI OOOISSSSSSSSSSSS SU SU SU SU SU SSU SU SU SU SUU SU SU SUUUOM OM OM OOOM OM OM OM OOOOMM O IIIIIIIIIIIIII Kas Kas Kas Kas Kas Kas Kas Ka Kas Ka Kas Kas Kas Kas Kas K ssssssvis vis vis vis vis vis vis vi vis vvisss vis vvis vis vis vis vis vis v Hov Hov Hov HHov Hov Hov Hovv Hoviii O iiiiii Oyy Vo Vo Vo Voo Vou ou ou Vo Vo Vou Vou ou Vou ou Vo Vo Vo Vooo VVVoudin din din din din din din in d tie tie tie tie titttie t e 888888888888, 8, 88 90 90 990 90 90 900 90 90 90 90 90 90 9 44440 40 400 400 40000 400 400 40 400 Oul Oul ulluuuuu Puh Puh Puuh uh uhhh uhh uhhh Puhhh ((((( . o io. i ??????. Soita ja sovi tapaaminen. oo.. .?. ( . mmo mmo mo m m monnvi nv nvvihhan han an han han a nes nness nes nnes.. o.. u.. ( . o
moision vastuulla on markkinoinnin ja tuotekehityksen johtaminen sekä Arla-brändin vahvistaminen Suomessa. Toronto, Kanada sPirit of sPeYsiDe whiskY festival 30.4.–4.5. Chicago, Yhdysvallat lonDon international wine fair 18.–20.5. omalla rahalla vai jonkun muun kustannuksella. Palonen edusti Suomea Bocuse d’or -kilpailuissa vuonna 2013. Hän on toiminut viimeksi Faron keittiöpäällikkönä, ja työskennellyt sitä ennen muun muassa Sassossa, Gaijinissa ja Bläkissä. Prowein 15.–17.3. Kattilahalli vinitalY 22.–25.3. Helsinki kurkkuviikko 30.3.–5.4. suomen nestlé oY anita storgård on nimitetty jäätelöliiketoiminnan markkinointijohtajaksi 1.4. Helsinki aromi 5 ilmestYY 5.5. Düsseldorf, Saksa Pohjoismainen kouluruokaviikko 16.–22.3. oletko vähentänyt ravintoloiden käyttöä tai vaihtanut edullisempiin paikkoihin taloudellisen tilanteesi takia. lukijaklubi perehtyy kotimaiseen kulutukseen ja kyselee teiltä, arvon lukijamme: koska viimeksi kävit fine dining -ravintolassa. tomaattiviikko 11.–17.5. lähetä vastauksesi mieluusti perusteluineen osoitteeseen jari.lampen@aromilehti.fi *Keittiömestarien lukijatutkimus. 98 A r o m i 3 / 2 1 5 Ruo an ja juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??3 ??• m aa li skuu 2015 / 12, 90 € Kirjolohen uusi tuleminen sivut 17–18 Suomi neljäs Bocuse d’Orissa sivut 12–13 Lattarimakuja meiltä ja maailmalta sivut 26–39 PROgaala Kunnianosoitus ammattitaidolle sivut 46–75 71,4% lukee Aromia 30 minuuttia tai enemmän* Liity lukijapaneeliin Tapahtumat Yrttiviikko 9.–15.3. Patrick’s DaY 17.3. alkaen. leijona caterinG oY riikka ahtiainen on nimitetty liiketoimintajohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi. Tokio seafooD exPo Global 21.–23.4. international wine, sPirits & beer event 17.–18.5. marja tukia on nimitetty ruokapalvelun sairaalasektorin palvelupäälliköksi. arla oY KTm saija moisio on nimitetty markkinointijohtajaksi ja Arla oy:n johtoryhmän jäseneksi. iso-Britannia Nimitykset arkea / turun seuDun kiinteistöPalvelu oY sami joensuu on nimitetty ruokapalvelun palvelupäälliköksi päiväkotija koulusektorille. wine & Gourmet jaPan 15.–17.4. Verona, italia lähiruokaja luomumessut 26.–29.3. Targu mure, romania helsinki coffee festival 20.–22.3. Bryssel, Belgia sial canaDa fooD exPo 28.–30.4. missä. Hän on aiemmin toiminut muun muassa roviossa huvipuistoravintoloiden kehitystehtävissä, SSP Finlandilla liiketoimintajohtajana ja SoK ravintoloilla ketjuohjauksessa. Skotlanti elintarvikePäivä 5.5. aromi 4 ilmestYY 7.4. madrid, Espanja sieniviikko 13.–19.4. salón De Gourmets 13.–16.4. GastroPan 19.–21.3. Päivi anttila on nimitetty ruokapalvelun henkilöstöravintoloiden palvelupäälliköksi. sari markkola-niemi on nimitetty ruokapalvelun palvelupäälliköksi hoivasektorille. Hän on aiemmin vastannut jäätelön myynnin kehityksestä. st. sinne Porvoo mika Palonen on nimitetty Sinne Porvoon keittiöpäälliköksi
@aromilehti Dubai – huippukokkien kilpakenttä Food & Fun, Reykjavíkin ihme Reseptit kuntoon vakioimalla Seuraavassa lehdessä Aromi nro 4 ilmestyy 7.4.2015. aromi-lehti facebookissa Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. facebook.com/aromilehti aromi-lehti netissä Sivustolta löydät ajankohtaisia uutisia. aromilehti.fi aromi-lehti twitterissä Seuraa kuulumisia Twitterissä
Valmista rahkatäyte. Paina pullan keskustaa esimerkiksi lasin pohjalla. Valmiiksi nostatetun Fazer Talonpullan avulla saat helposti tarjolle eri sesonkeihin sopivat makeat herkut. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. Fazer Talonpullasta keväiset rahkapullat pääsiäiseen! Keväiset rahkapullat Fazer Talonpulla Tuotenro: 960130 RP-paino: 75 g • Me: 48 kpl / ltk Maidoton, laktoositon. 15 pullaa): 500 g maitorahkaa 100 g sokeria 100 g (n. Voitele pulla kananmunalla ja täytä keskusta rahkatäytteellä. 020 555 3456 tai sähköposti asiakaspalvelu@fazer.com Sulata Talonpullat täysin suliksi lämpimässä paikassa muovilla tai liinalla suojattuna. 2 kpl) kananmunaa Mausta vaniljasokerilla, voisulalla tai sitruunamehulla. Paina keskusta kunnolla alas, kuitenkin niin, ettei pohjaan tule reikiä. Paista 180 – 200 asteessa 8 –13 min. Lisää halutessasi rusinoita. Rahkatäyte (n. Sekoita kaikki aineet tasaiseksi massaksi