Aromi 3/2022 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

REKRYVINKIT! 7 tapaa löytää hyviä tyyppejä töihin KOULURUOKA UUDISTUU Ideanikkarien toimivimmat välipalat ja vegeruuat Digiloikka av ec m ed ia .fi no 3/2022 X 7,90 € RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE Huuva ja muut digi-startupit kertovat, miten ruoka-alan yrittäjä hurmaa rahoittajat.. VAIKUTTAJA KIA ARPIA Missä kanavissa juuri nyt kannattaa näkyä
46 PRO2022 Kuka finalisteista pokkaa pystin. Tunnetko jo Kittchin. Olli Tuominen kertoo vinkit luovaan rekrytointiin. 35 IDEAT TeaHouse of Wehmais uudistuu taas. 32 KUPISSA LAVAZZAA Roope Kämppi johtaa Mummotunnelia empatian avulla. 28 MESTARIN KÄSKYT Rekryvinkit! 7 tapaa löytää hyviä tyyppejä töihin. 21 KOLUMNI Miksi ammattiylpeys on työelämän valtti, Riikka Mantila. TeaHouse of Wehmais uudistuu ja laajentuu. 22 28 35 SI SÄ LT Ö 03 |2 02 2 2. 16 VAIKUTTAJA Viestinnän ammattilainen Kia Arpia kertoo, missä kanavissa kannattaa näkyä juuri nyt. 60 UUTUUKSIA KUMPPANEILTA Näitä suosittelemme nyt. 40 KOLUMNI Jarkko Issukka kertoo, miten jälkiruualla tehdään lisämyyntiä. 5 ILMIÖT Millaisia ovat tulevaisuuden Wolt ja Foodora. 22 DIGILOIKKA Huuva ja muut digi-startupit kertovat, miten ruoka-alan yrittäjä hurmaa rahoittajat. 41 RUOKALISTALLA Makeimmat reseptit kevään lounaspöytään. 11 BISNES Kouluruoka uudistuu, ja kehitystyössä kuunnellaan nyt alan ideanikkareita. Meri Bäckström digiloikkasi Huuvan vuoropäälliköksi. 56 CHEFS Suomen Keittiömestarien jäsensivut ja uutiset
Välillä tuntui, että ravintolassa oli otettu digiloikka vain koska naapurinkin Outi Tuomivaara päätoimittaja AR OM I VI NK KI Digiloikkaajat Huuva, Biovaaka ja Luncher hurmasivat rahoittajat ja jakavat nyt oivalluksensa. Ravintolapöytien kulmiin oli teipattu tarralapuin QR-koodeja, jotka kuvaamalla kännykän ruutuun ilmestyi ravintolan menu. Tosin neuvokkaitakin ravintoloitsijoita löytyi, ja näissä paikoissa QR-menu oli myös suomeksi, Google translatella käännettynä. Menujen lukeminen saattoi tökkiä huonon netin vuoksi, tai menu saattoi olla vain espanjaksi eikä tarjoilijaa apuna tulkkaamaan. A uringon kirkkaus teki hyvää, ja siksi valitsin pöydän terassilta aina kuin mahdollista, niin kuin meillä suomalaisilla on ulkomaanreissuilla tapana. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Teknologia itsessään on kuitenkin vain hyvä renki mutta isäntänä huono. Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Jenni Ruotsalo Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Mediamyynti ja kumppanit JOHTAJA Nina Harlin Tämän numeron tekijät Jarkko Issukka, Mika Levälampi, Riikka Mantila, Maria Markus, Petri Mast, Mariaana Nelimarkka, Tarja Rannisto, Minna Rautio-Pakaste, Mika Remes, Sami Repo, Eemeli Sarka, Peter Tammenheimo Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Toivottavasti niistä herää uusia ajatuksia sinunkin työpaikallasi. Aina homma ei vain mennyt putkeen. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € Ilmoitusmyynti Anja Moilanen, myyntipäällikkö, 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Tässä Aromissa tarjoilemme ideoita teknologian hyödyntämiseen. Jos teknologiaa käytetään, sen täytyy aina palvella yrityksen tavoitteita, vaikka juuri asiakaskokemuksen parantamista, kasvua, tehokkuutta tai hävikin pienentämistä. (s. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Kasvuyritys Huuva on puolestaan virtuaalinen korttelikeittiö, joka mahdollistaa ruuan kotiin tilaamisen monesta ravintolasta samalla kertaa ja ketterästi. Hyvä asiakaskokemus ja 1,24 miljoonan dollarin rahoitus. Ehkäpä hauskin ilta olikin juuri ravintolassa, jossa tilattiin ”paistettuja munia oksilla” ja ”katkarapuja pimpin kanssa”. 16) @ Lähetä palautetta! outi.tuomivaara@media.fi PÄ ÄK IR JO IT U S ravintolassa oli otettu. 3. Iso taloudellinen vaikutus ja ekoteko. QR-menuille on aikansa ja paikkansa, mutta nyt asiakaskokemus vielä ontui. Kannen kuva ja tyyli Sami Repo, Titti Uotila Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 55. (s. Lomailin Espanjassa alkuvuonna, ja myös siellä parin viime vuoden aikana otettu digiloikka näkyi ravintolan asiakkaalle, kuten Suomessakin. Muutamia mainitakseni: Biovaaka on ammattilaisten ruokahävikkimittari, jonka avulla henkilöstöravintoloissa ja ammattikeittiöissä voidaan mitata ja ehkäistä hävikkiä. 22) Vaikuttajan vinkit Vaikuttaja ja viestinnän ammattilainen Kia Arpia kertoo, miksi Google ja TikTok ovat tärkeitä. Hyviä esimerkkejä onnistuneesta digiloikasta on Suomen ruokakentällä useita
iS to ck .c om /m aa ra m 5. KU VA T FO OD TE CH VE NT UR E CA PI TA L, YU KA , FO OD OR A ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. MARIAANA NELIMARKKA JA OUTI TUOMIVAARA WOLT ON VASTA ALKUA Tulevaisuuden woltit ja foodorat tuntevat käyttäjänsä mieltymykset, osaavat suositella juuri heille sopivia aterioita ja tietävät, mistä ravintolasta kyseiset annokset löytyvät
Hyvä esimerkki tästä on ranskalainen Yuka-sovellus: viivakoodin lukemiseen perustuva ruokatuotteiden ’trip advisor’, joka analysoi tuotteiden ravintosisällön ja ohjaa tarvittaessa valitsemaan ympäristöystävällisemmän ja terveellisemmän vaihtoehdon”, hän kertoo. ”Tämä pätee myös ravintolaympäristössä”, Lauri Reuter sanoo. Realisoituessaan ne voivat kuitenkin saada aikaan merkittäviä muutoksia. 6. Lauri Reuter toteaa, että kuluttaja ei halua niinkään lisää tietoa kuin helppoa tukea päätöksilleen. ilmiöt Lauri Reuter näkee personoinnissa ruuan digipalveluiden tulevaisuuden. ”Yuka ei suosittele ostamaan esimerkiksi lihatuotteita, joihin on lisätty nitriittejä. Tulevaisuuden personoidut digisovellukset ovat myös aikansa ajatustenlukijoita, ne tuntevat asiakkaan ja tarjoavat hänelle entistä henkilökohtaisempia ratkaisuja. Sovelluksen vaikutus sitä käyttävien kuluttajien valintoihin oli merkittävä: 20 miljoonaa ihmistä muutti suositusten myötä ostokäyttäytymistään. T ämä on biotekniikan tohtorin ja Nordic FoodTech Venture Capitalin sijoitusjohtajan Lauri Reuterin visio tulevaisuuden syömisestä: Data ja algoritmit hallitsevat ravintola-alan digisovelluksissa, ja ne vaikuttavat siihen, mistä ravintolasta woltataan enemmän kuin naapurin paikasta. Siksi ravintola-alallakin on tarvetta entistä personoidummille digitaalisille palveluille. ”HENKILÖKOHTAINEN PALVELU SÄÄSTÄÄ KÄYTTÄJÄNSÄ AIKAA JA VAIVAA.” Ranskalainen Yuka-sovellus analysoi ruokatuotteiden ravintosisällön ja ohjaa valitsemaan paremman vaihtoehdon. Mitä enemmän käyttäjiin liittyvää henkilökohtaista tietoa palveluiden takana on, sitä voimallisemmin niillä voidaan vaikuttaa siihen, mitä ihmiset ostavat ja mitä heille myydään. Ne tietävät, mitä asiakas on viime aikoina syönyt, ja osaavat tämän perusteella suositella juuri hänelle sopivia ruoka-annoksia ja ravintoloita. ”Uusien digipalveluiden rynnäkkö ei tapahdu hetkessä. Henkilökohtainen palvelu säästää käyttäjänsä aikaa ja vaivaa, ja myös ravintoloiden arki helpottuu, kun annosten räätälöintitarve vähenee. Yukan vaikutus oli niin suuri, että lihateollisuus haastoi yhtiön oikeuteen – ja voitti.” KULUTUSTA OHJAAVILLA digitaalisilla palveluilla on siis jo nyt yllättävänkin paljon valtaa
Datan hyödyntäminen on kehittämisen a ja o, ja kun kuluttajakokemusta saadaan datan avulla parannettua, Toivanen näkee hyödyn myös ravintoille. Ravintolat pystyvät esimerkiksi ennakoimaan paremmin työtänsä ja tekemään tilauksia heille järkevämmällä tavalla. ”Kun nykyisten toimintaa kehitetään, on koko ajan mietittävä, tukeeko ravintolan sijainti myös kotiinkuljetusta. ”Meidän pitäisi viedä kehitys siihen suuntaan, että kiireisen työpäivän jälkeen Foodoran palvelu osaa proaktiivisesti ehdottaa kuluttajalle, mitä hän haluaa syödä ja mihin kellonaikaan”, Toivonen sanoo. ”RAVINTOLAT PYSTYVÄT ENNAKOIMAAN PAREMMIN TYÖTÄNSÄ JA TEKEMÄÄN TILAUKSIA HEILLE JÄRKEVÄMMÄLLÄ TAVALLA.” 7. Tämä tulevaisuuden palvelu löytää minulle oikeanlaisen aterian ja kertoo, mistä sen saan. Foodoran ravintoloista vastaavan kaupallisen johtajan Einar Toivosen mukaan tähän suuntaan mennään, ja palvelua kehitetään paraikaa lähemmäs ”henkilökohtaista ruoka-assistenttia”. Palvelun personointi tarvitsee taustalle dataa, ja sitä Foodora kerää nyt käyttäjiltään ja palvelussa olevalta yli 4 000 ravintolalta. ”Nykyisen Woltin päälle tarvitaan toinen sovellus, jolla on tietoa myös minun toiveistani ja tarpeistani. Juuri oikean aterian löytäminen oikeaan aikaan oikealle ihmiselle tarkoittaa merkittävää muutosta: emme etsi enää ravintolaa vaan pikemminkin mieleistämme ravitsemusta.” MUTTA ONKO visio vain haavekuva, vai taipuvatko ruuan digipalvelut tulevaisuudessa lähes lukemaan ajatuksia. Ravintoloitsijan on myös hyvä ymmärtää, milloin tilauksia tulee keittiöön, jotta henkilöstöja raaka-ainesuunnittelut on tehty oikein ja hyvissä ajoin etukäteen.” Foodoraa kehitetään kohti ”henkilökohtaista ruoka-assistenttia”, kertoo Foodoran Einar Toivonen. ”Ravintolat pystyisivät jo nyt ymmärtämään meidän avullamme, miten kuluttajat käyttäytyvät, miten työvuorolistat voisi suunnitella tehokkaammin ja minkälaisia annoksia ravintolan kannattaa rakentaa, jotta ne tukevat ravintolan kustannusrakennetta.” Jos ravintola haluaa optimoida kotiinkuljetuksen toimivaksi tulevaisuudessa, yhteistyö palveluntarjoajan kanssa saattaa syventyä ja ostotapahtumista generoituva data tulla avoimemmin myös ravintolan hyödynnettäväksi
Alustalle voi kutsua joukon ilmiöt ystäviä ja viettää heidän ja kokin kanssa erityisen hetken. KITTCH VEI RUUAN RAKASTAJAT VERKKOON Striimausalusta Kittch tarjoaa kokeille mahdollisuuden startata oman kokkishow’n ja laajentaa toimeentuloa. Yhdysvaltalaisen Kittchin alustalla jokainen kokki saa olla oma itsensä ja laajentaa omaa yleisöään sekä toimeentuloaan digitaalisesti. Wicked Kitchenin perustajat, kokkiveljekset Derek ja Chad Sarno lanseerasivat vegaanisen tuoteperheensä Suomessa Kittchin kautta. Yhdellä kanavalla valmistetaan illallista, toisella on juuri alkanut kokkikoulu, ja kolmannella lopetellaan viinitastingia. K ittch-striimausalustalla tapahtuu ympäri vuorokauden. ”Mutta ennen kaikkea Kittch on paikka, jossa ruokaa rakastavat ihmiset viettävät aikaa ruokaa rakastavien ihmisten kanssa”, Brian Bedol kiteyttää. Kittchin toimitusjohtaja Brian Bedol kertoo, että alusta on avoin kaikille ja sen käyttö on yleisölle ilmaista. Yksi esimerkki Kittchin kautta toteutetusta lanseerauksesta on Wicked Kitchen -tuoJENNI RUOTSALO KUVAT WICKED KITCHEN 8. Kittchissä kokki voi myös lunastaa itselleen oman kustomoidun pöydän, joka takaa VIP-tason kokemuksen kokin työskentelyä seuraaville yksityiskatsojille. Striimeistä valmistuu samanaikaisesti tallenteita, ja reseptien testauksessa on linjoilla tunkua. ERILAISET TUOTELANSEERAUKSET ovat Kittchissä suosittuja striimauksia
Rakastan kaikkea ruuanlaitossa ja uskon, ettemme menetä yhtään maussa tai kokemuksessa ilman eläinperäisiä ainesosia”, Derek kertoi kokatessaan sienistä pihvejä. Kittchin yhteisöön pääsee siis mukaan kuka tahansa. Valikoimaan kuuluu tuotteita valmisruuista jäätelöihin. Liittyäkseen mukaan Kittchin yhteisöön, tarvitsee vain täyttää verkkolomake. He näkevät, että ruokatuotebrändin ympärille on tärkeää luoda nykypäivänä elämyksellisyyttä ja tapahtumia. Uraauurtavien kokkiveljesten Derek ja Chad Sarnon perustaman yrityksen missiona on tehdä kasvipohjaisesta syömisestä mahdollisimman yksin kertaista mausta tinkimättä. Kittch löytyy osoitteesta app.kittch.com. Brian Bedolin mukaan Kittchiin haetaan jatkuvasti mukaan uusia kokkeja, ja tavoite on, että kahden vuoden päästä alustalla toimisi 10 000 tai 20 000 kokkia. ”KITTCH ON PAIKKA, JOSSA RUOKAA RAKASTAVAT IHMISET VIETTÄVÄT AIKAA RUOKAA RAKASTAVIEN IHMISTEN KANSSA.” Derek Sarno esittelee uutuustuotteitaan livestriimin seuraajille. 9. teperheen Suomen avaus, jossa brändin perustajakokki Derek Sarno kokkasi yleisölle. MIKÄ WICKED KITCHEN. Wicked Kitchen ja Derek Sarno ovat olleet alustan ahkeria käyttäjiä jo pidempään. ”Loimme Wickedin, koska tarvitsemme täysin eläinvapaata ruokaa. Wicked Kitchen sai alkunsa perustajiensa halusta laajentaa maukkaiden kasvipohjaisten tuotteiden valikoimaa, jotta ilmasto-, ympäristöja eläinystävällisesti syöminen olisi entistä helpompaa ja herkullisempaa. ”Wicked Kitchen kasvaa vauhdilla, sillä yhä useammat kuluttajat etsivät kasvipohjaisia ruokatuotteita – ruokia, jotka paitsi maistuvat herkulliselta myös tekevät hyvää planeetallemme”, Derek Sarno sanoo
kertaa. Yhteistyössä Kalatukku E. Eriksson ja Atria. lehteen 230 x 297 mm Menu PRO 2022 Peruna-tatticreme Maa-artisokkacappuccino Halstrattua siikaa, osteria ja mateenmätiä Ylikypsää häränposkea, vorschmack, puikula-herneduchesse ja tummaa salottikastiketta Aura Gold, Keisarinna, palsternakka-sahramimarmeladi Salmiakkia ja vadelmaa Juhlavan menun ovat suunnitelleet Compass Groupin Arttu Laakso ja Jari Grundström. Norex Selected Brands ja Hartwall ovat luoneet ruuille täydelliset makuparit viineistä ja oluista. PRO-gaalaa juhlitaan 21.4.2022 Messukeskus Helsingissä PRO-tunnustuspalkintoja jaetaan huhtikuussa jo 20. Paikkoja juhlaan on vielä jäljellä – tervetuloa mukaan! Tervetuloa mukaan elämykselliseen iltaan! Osta liput: propalkinnot.fi Gaalan juontavat Susanna Laine ja Janne Kataja. PRO-gaala 20 vuotta!. Menun viimeistelee Pauligin Notes of Nature Kipinä -kahvi. Juhlavuoden kunniaksi olemme varanneet gaalaan tilaa yhdeksälle sadalle juhlijalle
Kuinka kokata vastuullisemmin ja taloudellisemmin. KU VA T M M M /V AL TI ON RA VI TS EM US NE UV OT TE LU KU NT A, VI RP I KU LO M AA , GR AD IA MARIAANA NELIMARKKA KOHTI HUOMISEN KOULURUOKAA Miten hurmata oppilaat aamupuurolla. 11. Kouluruuan kehittämisen pioneerit kertovat parhaat käytäntönsä. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA URAPOLUISTA
”Lapsille merkitsee ruuan selkeys, pitää nähdä, mitä syö. TÄRKEÄ TAUSTAVAIKUTTAJA tulevaisuuden kouluruuan takana on Jukka Turta. Tällä kertaa kehittämistyössä ääneen pääsevät myös aiheen kokemussasiantuntijat, koululaiset ja ateriapalveluiden toteuttajat itse. Kouluruuan kehittämisessä paneudutaan kouluruokakäytäntöihin, ja se vaatii kokonaisvaltaista ajattelua. Kaikki lähti uudesta linjauksesta: kouluruokaa ja välipalaa tulee kehittää vastuullisemmaksi, tasa-arvoisemmaksi ja yhteisöllisemmäksi. Kouluruokailussa pitäisi olla rohkeutta olla edelläkävijä ja muokata lasten makuja asennemaailmaa. ATERIAPALVELUILTA ODOTETAAN ravitsevan ruuan lisäksi kestäviä toimintatapoja ja tulevaisuuden visiointia, mikä korostui entisestään, kun Lahti sai ympäristöpääkaupungin tittelin vuodelle 2021. Kehittämisohjelma kohdentuu peruskouluun ja toisen asteen maksuttomaan kouluruokailuun. ”On tärkeää vahvistaa ruokailun ja opetuksen linkkiä ja kannustaa opettajia ja oppilaita syömään kouluruoka ja kokoamaan hyvä ateria”, Kulomaa sanoo. Turta vastaa Päijät-Hämeen Ateriapalvelut oy:n tuotekehityksestä ja elintarvikehankinnoista. Kehitystyö on Lahdessa ajankohtaista nyt, kun kaksi kaupungin lukioista, Tiirismaa ja Kannas, yhdistyvät syksyllä 1 300 opiskelijan Gaudiaksi. He ovat kerryttäneet kokemusta linjastoista päiväkodista asti, ja 16–19-vuotiaat ovat niin analyyttisiä, että pystyvät antamaan totuuden hippusia”, Turta sanoo. Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden Maarit TuomalaNikkanen on ehdolla PRO-gaalan ammattikeittiön päällikkö -sarjassa. N ykyinen hallitus on saanut vipinää kouluruuan kehittämiseen. Esimerkiksi salaatin ainesosat tarjoillaan erikseen komponentteina, mikä on saanut kiitosta. Maaja metsätalousministeriön vetämä kouluruuan kehittämisohjelma starttasi vuoden 2021 lopulla, ja sen kouluruokakoordinaattorin Virpi Kulomaan mukaan tapaamiset oppilaitosten ja ateriapalveluiden kanssa ovat auttaneet kiteyttämään keskeisiä aiheita. Salaatin tarjoaminen komponentteina ei ole meille kustannuskysymys”, Turta kertoo. Oppilaiden näkemyksiä on kuunneltu keräämällä tietoa nyt muutaman kunnan oppilaille suunnatuilla kyselyillä. Yksi syy on juuri lasten kuunteleminen. ”Teemme arjessa tärkeää duunia sekä kulttuurisen kehittämisen että ilmastonmuutoksen hillitsemisen kannalta. On tärkeää saada tietoa suoraan asiakkailta”, Kulomaa kertoo. ”Osallistamme jatkossa lisää oppilaita. 53! 12. Ohjelman laadintatyön odotetaan valmistuvan loppuvuodesta 2022. Kun salaatin tarjoaa komponentteina, se maistuu lapsille paremmin. Lue haastattelu, s. Turta näkee opiskelijoissa, asiakkaissaan, potentiaalin ruokailun kehittämiseen. ”Toivon lukiolaisista aktiivisia kouluruuan kehittäjiä. Kiinnitämme huomiota kasvisruokien kehittämiseen ja sen viestimiseen, että kasvisruoka on ympäristön kannalta hyvää.” Tuotekehittäjänä Turta tietää, että uuden ruokalajin myyminen tuotantoon vie kuukausia, joskus vuosia. Etenkin Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden Jaakko Turta. ”Kasvisruuan kysyntä nousee jatkuvasti, isoimpien koululaisten joukossa puhutaan jo kymmenen prosentin osuudesta.” Tähän asti kasvisruoka on yleensä ollut niin sanottu verrokkiruoka – jos sekasyöjille on chili con carnea, kasvissyöjille on chili sin carnea. Malliksi kaivataan myös ruokailutilanteen hyviä kokemuksia, ja niitä pyritään keräämään kokemusasiantuntijoilta itseltään. Kasvisruuan kehittäminen säilyy agendalla ykkösenä, ja se on kouluissa ensimmäisenä vaihtoehtona linjastossa. Lisäksi Turta valmistelee opinnäytetyötä Lahden lukioiden ruokailun kehittämisestä. Kouluruoka tekee Lahdessa yleensä hyvin kauppansa
”PUURO HOUKUTTELEE OPPILAAT AJOISSA KOULUUN, AUTTAA HERÄÄMÄÄN JA JAKSAMAAN ENSIMMÄISET TUNNIT.” 13. Aamupuurotarjoilu on osassa kouluja jo vakio
Keitto on tarjolla omassa pisteessä leivän ja ripotteiden kanssa. Tässä on haastetta, sillä vegaaniset puolivalmisteet ovat kalliita. Vastuullisuuden kannalta vaikutus on iso: keittiöt säästävät valtavasti energiaa, vettä, jätevettä, kemikaaleja ja työaikaa. 70 % MAAHANMUUTTAJIA Gradia kantaa myös sosiaalista vastuuta. ”Nykyään ajatellaan liikaa tehokkuutta, ja kaikki tapahtuu hyvin kellotettuna. Gradia-ravintoloissa on 50 työntekijää, ja heistä 35:lla on maahanmuuttajatausta. ”Meidän täytyy olla entistä joustavampia, jotta saamme kouluruokailuun enemmän ravintolamaisuutta. Lisäksi koulupäivään liitetyt harrastukset pidentävät päivää. Turta toivoo sen houkuttelevan niitä, jotka eivät käy muuten syömässä. Visiona on jopa ravintolamainen kokemus. Kai meidän pitäisi kellottaa myös asiakaspalvelu, jotta toimenkuviin mahtuisi enemmän asiakkaan kohtaamista.” RUUAN VASTUULLISUUDEN ja yhteisöllisyyden lisäksi kouluruuan kehittämishankkeen merkittävä tavoite on välipalakäytäntöjen parantaminen. Gradia-ravintoloiden ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen. 2 X VASTUULLISUUSTEKO 1 000 000 TARJOTINTA Gradia luopui tarjottimista 2010luvun alussa, ja siitä lähtien heiltä on jäänyt pesemättä reilu miljoona tarjotinta vuodessa. Tällainen kehitys olisi muutos myös arvoihin ja ikään kuin matka kohti vanhaa koulun keittäjyyttä: asiakkaat tuntisivat tekijän, ja mukaan tulisi lämpöä. On toki hienoa, että muutamassa vuodessa on otettu valtava harppaus kotimaisten raaka-aineiden hyödyntämisessä.” Helmikuussa lukioissa alkoi keittokokeilu, ja kasvispohjainen keitto on päivittäin kolmantena vaihtoehtona. Tavoite on tarjota kouluissa vegaanisia ratkaisuja, ja jo puolet kasvisruuista on vegaanisia. Täytyy huolehtia, että olemme läsnä ruokasalissa emmekä tiskaamassa juuri, kun oppilaat tulevat ottamaan ruokaa”, Turta sanoo. Se nostaa ruokailukokemuksen arvostamista ja lisää yhteisöllisyyttä. Välipalan toteutuminen on arvokysymys mut ta myös merkittävä kustannuskysymys. Nämä kysymykset on onnistuttu ratkomaan Gradiassa, jossa myös aamupuuro kuuluu osaksi kouluruokailua. Keittiön työntekijöillä on tärkeä rooli. pienimmille oppilailla aihe on herkkä: ruoka ei saa olla eri näköistä kuin kaverilla. Oppisopimuksella on koulutettu maahanmuuttajista koko henkilökunnan kantava voima. Suosituksen mukaan koululaisille pitäisi tarjota välipala, jos oppitunnit jatkuvat kolme tuntia lounaan jälkeen. ”Toisaalta emme haluaisi, että kaikki on kovin pitkälle prosessoitua, kuten kasvisvaihtoehdot usein ovat. ”LAPSILLE MERKITSEE RUUAN SELKEYS, PITÄÄ NÄHDÄ, MITÄ SYÖ.” 14. KOULURUOKAILUSSA ON nyt ja tulevaisuudessa mietittävä Turtan mukaan entistä paremmin asiakaspalvelua, eli oppilaan kohtaamista
Pidämme toki suomalaisen kauran puolta, se on runsasproteiininen. Ohjelman keskeinen tavoite on lisätä kouluruuan arvostusta ja kouluruokailuun osallistumista sekä kehittää kouluruokailuun liittyviä käytäntöjä. Meillä on myös paljon maahanmuuttajataustaisia asiakkaita, jotka valitsevat usein kasvisruuan.” Vegaaninen ruokavalio on samalla gluteeniton, joten myös keliaakikot voivat helposti kokeilla kasvisruokaa. ”Puuron keittäminen on asennekysymys – jos jotakin haluaa tehdä, se onnistuu kyllä.” GRADIA ON pioneeri myös kasvisruuan tarjoamisessa. Mietimme nyt entistä tarkemmin, että annos kattaa kolmasosan päivän ravinnontarpeesta. Opiskelijayhdistyksen aloitteesta 15 vuotta sitten startannut puurotarjoilu on osa kouluruokailua. Edustettuna ovat kattavasti niin opetus, ammattikeittiöt kuin tutkimuspuolikin. KOULURUUAN KEHITTÄMISOHJELMA, MISSÄ MENNÄÄN. MAAJA METSÄTALOUSMINISTERIÖ asetti lokakuussa 2021 työryhmän valmistelemaan hallitusohjelman mukaista kouluruuan kehittämisohjelmaa. Kouluruokaa kehittävät yhdessä ministeriön asiantuntijoiden kanssa Aineopettajien liitto, Suomen luokanopettajat, Kotitalousopettajien liitto, Suomen rehtorit, Opetushallitus, Valtion ravitsemusneuvottelukunta, THL, Amko, Amke, Kuntaliitto, Helsingin yliopisto ja Kokoava-hanke. Meillä on luomupuuron lisäksi tarjolla puolukkasurvosta tai mustikkahilloa, maito, leipä ja levite. Puuro ei ole merkittävä kulu, eikä sen keittäminen myöskään työllistä valtavasti. Ministeriön vetämä työryhmä koostuu kouluruokailun kannalta tärkeistä sidosryhmistä. Aamupuuro on meidän seitsemässä ravintolassamme itsestäänselvyys”, Nissinen kertoo. ”Puuro houkuttelee oppilaat ajoissa kouluun, auttaa heräämään ja jaksamaan ensimmäiset tunnit. Lisäksi ohjelmalla pyritään parantamaan kouluruuan kotimaisuusastetta, terveellisyyttä ja ekologisuutta sekä kehittämään tasa-arvoista ja yhteisöllistä kouluruokailua. Nyt kouluruokaa pyritään kehittämään entistä terveellisemmäksi ja ekologisemmaksi. Asiakkaat pitävät erityisesti etnisistä mauista. 15. Jo 25 vuotta sitten siitä tuli jokapäiväinen vaihtoehto. Työn pohjana on muun muassa keväällä 2021 valmistunut Kattava koululounas, välkyt välipalat -raportti, joka sisältää toimenpide-ehdotuksia. Gradia-ravintoloiden ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen tietää yli 30 vuoden työvuoden kokemuksella, että muutoksen omaksuminen vaatii jatkuvaa oppimista ja uusien ideoiden juurruttamista. Samalla kun eri erityisruokavalioiden tarve pienenee, pienenee myös hävikki. ”Meillä mennään koko ajan voimakkaasti maustettujen ruokien suuntaan, ne ovat tykätyimpiä. Hankkeesta jäi hyviä ohjeita ja innostus käyttää niin kotimaista viljaa, papuja, hampunsiementä ja porkkanaa kuin myös luoda voimakkaitakin makuja. Viitisen vuotta sitten Nissinen ryhtyi pohtimaan, kannattaako tehdä sekä lakto-ovo-vegetaarista ruokaa että vegaanista ruokaa. Apuna siirtymässä kasvisruuasta vegaaniseen oli Ilmastoruoka-projekti, jonka koeravintolana Gradia testasi ilmastokestäviä kasvisruokia. ”Testasimme melkein vuoden hankkeen reseptejä ja saimme rohkeutta etnisiin makuihin.” Vegaaniseen ruokaan siirryttiin Gradiassa syksyllä 2019. Kaikkiaan puuron syö joka päivä noin 500 opiskelijaa, 10–15 prosenttia asiakaskunnasta. Toisen asteen oppilaitoksia palvelevan Gradian aamupuuro on tarjolla opiskelijoille maksutta joka aamu puoli kahdeksalta. Riisiä meillä ei ole syöty kymmeneen vuoteen.” X Kouluruokakoordinaattori Virpi Kulomaa. Ohjelmassa etsitään ratkaisuja, joiden pohjalta välipala voidaan tuoda osaksi kouluruokaa jokaiseen kouluun. ”Vastuullisuuden nimissä oli järkevää muuttaa kasvisruoka kokonaan vegaaniseksi. Kotimaisuus, yhteisöllisyys, terveellisyys ja ekologisuus ohjaavat kouluruuan kehittämistä. Vähintään viidennes ja parhaina päivinä neljännes ruokailijoista valitsee vegaanisen ruuan, jota menee Gradiassa tuhat annosta päivässä
Kia Arpia rakennutti uuden työhuoneensa Helsingin Vallillaan. 16
Ravintoloihin erikoistunut viestintäammattilainen Kia Arpia kertoo, missä kanavissa yritysten juuri nyt pitää näkyä ja miten digitalisaation avulla houkutellaan uusia asiakkaita. vaikuttaja Ravintola-alan digitalisoitumisesta puhutaan, mutta mikä oikeasti vaikuttaa, koskettaa ja tuo bisnestä. JENNI RUOTSALO KUVAT EEMELI SARKA Kia Arpia 17
Inspiroidun valtavasti muista ihmisistä, jotka tekevät suurella sydämellään omaa juttuaan. Tiesitkö tätä 18. KUKA. Oma studiokeittiö Helsingin Vallilassa. Ravintoloihin erikoistunut viestintäammattilainen ja Bella Table -ruokayhteisön perustaja. INSPIROIDUN Ruoka on minulle jatkuva luovuuden ja inspiraation lähde. Kia Arpia MITÄ. ”Somessa mietitään entistä enemmän sitä, mitä julkaisut kertovat postaajasta ihmisinä”, Kia Arpia kertoo. MISSÄ. Yrittäjä, ruoka-alan vaikuttaja ja kirjoittaja
Se kun ei koskaan voi korvata aitoa asiakaspalvelua. Nykyaikaa on myös huolehtia jalanjäljestä sosiaalisessa mediassa. Arpia jäi muutama viikko ennen koronan puhkeamista sairaslomalle. Mä oon se fiilistyyppi, joka haluaa tuntea tarkkaan valitun menupaperin käsissäni, keskustella henkilökunnan kanssa ja kysyä suosituksia. ”Digitaalisaation pitäisi kuitenkin aina kävellä käsi kädessä asiakaskokemuksen kanssa, ja sitä tulisi käyttää ensisijaisesti asiakaskokemuksen parantamiseen”, huomauttaa Kia Arpia. ”Googlessa pitää sitten olla aukioloajat, mielellään myös pyhäpäivien osalta päivitettynä.” Uusien asiakkaiden saamisen kannalta on myös järkevää, jos ravintola löytyy kaikilta mahdollisilta pöytävaraussivustoilta tai muilta ravintolakoonneilta. Uudet elämykset ovat esimerkiksi itselleni yksi ravintoloissa käymisen parhaita asioita.” ARPIA TIETÄÄ , mistä puhuu. DIGITALISAATIO VOI OLLA ravintolalle sudenkuoppa ja ainoastaan viedä resursseja, jos esimerkiksi unohdetaan käyttää kerättyä asiakasdataa, jonka avulla voitasiin ymmärtää asiakkaita paremmin. Arpia huomasi, että kokkaamisella oli elvyttävä vaikutus koko hermostoon. Arpia kehottaakin aina ensin tähdentämään ja teroittamaan itselleen, millaisesta ravintola-alan yrityksestä on kyse. KANSAINVÄLISTÄ ULOTTUVUUTTA tarkasteltaessa digitaalisuus on tulevaisuutta. Ehdotin kesäkuussa 2019 ystävälleni Petra Wettenrannalle ruokapodcastin aloittamista ja kahden viikon päästä siitä oli Bella Table perustettu sekä eka Instagram-postaus ja podcast ulkona.” Nyt, puolitoista vuotta myöhemmin, Arpian vetämän ruokayhteisön Bella Tablen Instagramissa on 30 000 seuraajaa ja podcastia on kuunneltu yli puoli miljoonaa kertaa. ”Kun korona alkoi ja kotona vietetty aika lisääntyi, kasvoi myös ihmisten somessa viettämä aika. ”Jos ravintolakokemus personoidaan digitaalisesti kerätyn käyttäytymisen perusteella, voi se johtaa siihen, ettei asiakas saa uusia elämyksiä. Keho ja mieli kävivät ylikierroksilla, ja oli vaikea hyväksyä, että unelmatyössäkin voi uupua. Tämä tarkoittaa Instagram-tiliä, joka toimii ravintolan käyntikorttina ja, jossa asiakas kohtaa mahdollisesti ravintolan ensimmäisen kerran. Jos kyseessä on henkilökohtaiseen palveluun ja kohtaamiseen perustuva yritysidea, digitalisaatio voi johtaa persoonallisuuden häviämiseen. Bella Table syntyi juuri oikeaan aikaan, Arpian omasta tarpeesta. Kun taas ajatellaan palveluun vahvasti nojautuvaa fine dining -ravintolaa, ei ravintolan sisäinen digitalisaatio ole niin isossa roolissa. Tai jos vaikkapa online-pöytävarausjärjestelmästä lähtee asiak kaalle palautekysely, mutta palautteen myötä ei kuitenkaan kyetä palvelemaan asiakasta paremmin, järjestelmä on luotu turhaan. Tämä muistutti omasta ruuanlaiton kipinästä.” Työ viestinnän parissa on nyt muuttunut kokopäiväiseksi ruuan laitoksi. Vasta sitten voi tietää, millainen digitalisaatio ja sen kanavat ja alustat voivat olla toiminnassa hyödyksi. Haluan kuulla annoksen raaka-aineista lisää ja haluan ennen kaikkea persoonallista palvelua, suosituksia ja läsnäoloa”, Arpia kuvailee. Ravintola-alan digikanavista tärkeimmiksi Arpia mainitsee yrityksen omat nettisivut ja Google My Business -sivut. Kia Arpian mukaan digitalisoituminen on näkynyt muun muassa ruuantilausja toimitusalustoina, sähköisinä QR-menuina, kortittomana maksamisena, erilaisina sähköisinä kanta-asiakaspalveluina sekä itsepalvelukassoina. Pikaruokapuolella digitalisaatio näkyy muun muassa siinä, että osassa ravintoloita voi asioida nykyään ilman ainuttakaan kohtaamista henkilökunnan kanssa. K orona vauhditti ravintoloiden digitalisoitumista, ja se on ollut monelle ravintolalle eloonjäämisen tae. ”Jaoin innostumistani muille ja koin merkityksellisyyden välähdyksen. ”Teknologia hivuttautuu myös keittiön puolelle. Niin syntyi ruokaan keskittyvä viestintätoimisto Brinna. Muutosta ei kannata tehdä vain muutoksen vuoksi. Digitalisaatiosta saattaa olla paljon hyötyä tällaisissa paikoissa. Digitalisaatiosta täytyy olla yritykselle konkreettista hyötyä. Yhtäkkiä kotikokkailusta tuli korona-ajan suurin voittaja. ”Silloin haetaan kokemuksia ja tarinoita tukemaan kokemusta. ”Pääsin seuraamaan Matti Jämseniä ja kymmeniä muita kokkeja sekä keittiömestareita lähietäisyydeltä. Hänen omassa elämässään ruoka on aina ollut merkittävässä asemassa, ja tehdessään viestintää ja somea ravintoloille Arpia huomasi, että ravintola-alalla oli valtava tarve viestintäavulle. Kukaan ei varmasti ole omassa ystäväpiirissään välttynyt hapanjuuritaikinoiden, fermenttipurkkien ja kombuchan täyttämistä somefeedeistä.” ”JOS KAKSI VIIKKOA SITTEN SOMEEN AJASTETTU MERIKROTTIANNOS ILMESTYY RAVINTOLAN INSTAGRAMIIN JA KALAA EI OLE SINÄ PÄIVÄNÄ TARJOLLA, VOI KOKEMUS OLLA HUONO.” 19. Arpian mukaan esimerkiksi henkilöstöravintolassa asiakkaat haluavat ruuan mahdollisimman vaivattomasti ja nopeasti. Labroissa kehitetään paraikaa tulevaisuuden vaihtoehtoproteiineja, ja 3D-printattu vegaaninen lohi oli Henri Alénin mielestä hyvää.” Ravintola-alan toimijoiden erilaisuus toki vaikuttaa digitalisaation mahdollisuuksiin ja tarpeeseen. Nettisivuilta pitää löytyä ensisilmäyksellä aukioloajat ja osoite, menu ja mahdollisimman helpoksi tehty online-pöytävaraus. Arpia siteeraa Oraclen tuottamaa Restaurant 2025 -tutkimusta, jossa käsitellään muun muassa tekoälyä, 3D-ruokaa, biometriikkaa ja kasvotunnistusta
Kaivoluodon viraaliksi pamahtanut rommirusinalaskiaispulla mahdollisti palkkapäivän koronan hiljentämän ravintolan kokeille. Alkukeväästä pullia oli noussut keittiöstä 12 300 kappaletta ja näyttökertoja #rommirusinagate:lle oli kertynyt TikTokissa lähes kolme miljoonaa ja Instagramissa kaksi miljoonaa.” TikTokissa menestyy myös moni ravintola. Arpia nostaa esimerkiksi Luckiefun’s-sushiketjun perustajan tilin @luckiebao, jossa kokkaillaan ravintolan annoksia. Videon pitää alkaa kiinnostavasti, jotta joku jaksaa katsoa. Jos ravintola postaa kuvapankkikuvia annoksista, mutta asia kas saa jotain muuta, homma ei toimi.” Arpia korostaa myös rehellisyyttä. ”@khaled.azizi on puolestaan turkulainen ravintoloitsija, jonka Malmin kebab -nimiseen ravintolaan saavutaan ympäri Suomea ’joutumaan shokkiin’, joka on Khaledin lanseeraama nimikkoannos.” TikTokin ja Instagramin avulla voidaan luoda vahva identiteetti, houkutella ja sitouttaa asiakkaita. Ruoka on monille yhä tärkeämpi osa elämää, ja siitä halutaan viestiä myös muille.” Arpian mukaan ruoka on yksi voimakkaimmista oman identiteetin rakennuspalikoista. Ravintola-alan ammattilaisten henkilöbrändien kannalta tärkeäksi Arpia arvioi TikTokin. Tämä on helppoa esimerkiksi ketjuravintolassa, jossa menu pysyy samana. Arpia painottaa, että ensimmäiset kolme sekuntia ratkaisevat – sen aikana pitää mahdollisimman monen tykätä, kommentoida, jakaa ja sitten katsoa video loppuun. Visuaaliset somealustat mahdollistavat paljon. Arpia korostaa, että tutulle, inhimilliselle ravintolalle antaa helpommin anteeksi kuin kasvottomalle ja kylmälle. Kun ravintolalla on kasvot, ei pieni mokakaan haittaa. TikTokin algoritmin ansiosta voi käydä niin, että päivällä perustat tilin, illalla postaat videon ja aamulla, kun heräät, tililläsi on 5 000 uutta seuraajaa”, Arpia kertoo. ”Yhteistyö Malmin Cittarin kauppiaan Teemu Tikkasen kanssa sekä somekansan pullahimo herättivät muiden kauppiaiden mielenkiinnon, ja pullat levisivät nopeasti ympäri Suomea. Jakamisen tarve on olemassa, joten sitä ruokkimalla ravintoloitsija saa takuuvarmasti näkyvyyttä.” X ”TIKTOK NOSTAA SUOSIOTAAN KOVAA VAUHTIA, JA SINNE ON LÖYTÄNYT TIENSÄ MYÖS RAVINTOLOITA JA KOKKEJA.” 20. Ravintolalle kaikista tehokkain somepostaus on kuitenkin jonkun muun jakama. Ensimmäinen kerta kameran edessä voi olla karmeaa, mutta juuri se aito video tai kuva kannattaa julkaista. Näiden toteutumista edesauttaa hyvän suunnitelman lisäksi se, jos ravintolalla on somessa omat kasvot, esimerkiksi yrittäjän tai työntekijän, joihin asia kas voi tutustua ja, joihin ravintola voi henkilöityä. Ruuan merkitys on kasvanut merkittävästi viime vuosina ja nyt kaiken ikäiset haluavat jakaa asioita elämästään. Koska ihmiset jakavat enenevässä määrin kokemuksiaan someen, ravintolan pitää vain huolehtia siitä, että kokemus on odotettua parempi. Arpian mukaan ravintoloissa ajatellaan usein, että somea tehdään vasurilla muiden tehtävien ohessa. 29 prosenttia puolestaan sanoi peruvansa ravintolavarauksen, jos lukee huonon arvion.” MIKÄ KANAVA on tulevaisuuden hitti. MINKÄLAINEN RAVINTOLA-ALAN sisältö somessa sitten toimii. ”Jos kaksi viikkoa sitten someen ajastettu merikrottiannos ilmestyy ravintolan Instagramiin ja kalaa ei ole sinä päivänä tarjolla, voi kokemus olla huono”, Arpia valottaa. 66 prosenttia sanoi luottavansa netissä ja lehdissä oleviin ravintola-arvioihin. ”Somessa mietitään entistä enemmän sitä, mitä julkaisut kertovat postaajasta ihmisinä. Suositteluilla on painoarvoa myös somea perinteisemmissä medioissa, ja myös kritiikki vaikuttaa asiakkaiden käyttäytymiseen. ”Mitä räjähtäneempi olet serviisin jälkeen, sitä parempi!” Aitouden kannalta paras vaihtoehto on, jos yritykseltä itseltään löytyy innokas somen tekijä. RAVINTOLA-ALALLA SOME toimii, kun se muistuttaa olemassaolosta, houkuttelee käymään, vahvistaa tunnetasolla paikkaansa asiakkaan elämässä ja on informatiivinen. ”Jotta me ymmärretään, millainen ruokasisältö toimii somessa, pitää ymmärtää, miksi me jaetaan ruokakuvia someen. TikTok nostaa suosiotaan kovaa vauhtia, ja sinne on löytänyt tiensä myös ravintoloita ja kokkeja. Sitten nopeasti huomataan, että se on tehtävä, joka jää ensimmäisenä kiireessä pois. Somen ulkoistaminen on hyvä vaihtoehto, mikäli se ei vaikuta aitouteen. ”TikTokin avulla moni kokki on noussut julkisuuteen ja kehittänyt siellä omaa henkilöbrändiään, myös Suomessa. ”Kysyin oman Instagram-yhteisöni 30 000 seuraajalta, miten ravintola-arviot vaikuttavat. Puhutaan ansaitusta näkyvyydestä. Ajatus siitä, että kuvan tai tekstin pitäisi olla täydellinen, on aivan väärä. Silloin tarvitaan hyvä suunnitelma: Keitä me ollaan, mitä me tehdään, missä meidän asiakkaat viettävät aikaa, ja mikä heitä kiinnostaa. ”Helppoa kuin mikä, eikö?” Kia Arpia naurahtaa. Ravintolalle paras mainos on henkilökohtainen suositus. TikTok-alusta perustuu lyhyille videoille. ”Somessa tärkeintä on ilo ja rentous, aitous ja autenttisuus. ”TikTokin algoritmi testaa uutta videota feedissä sadalle ihmiselle. Jos videon katsomisaika on lyhyt eikä se saa tykkäyksiä, jakoja tai kommentteja, luokittelee algoritmit sen epäkiinnostavaksi eikä näytä sitä aktiivisesti syötteissä.” RAVINTOLA BACKAKSEN omistaja ja keittiömestari Lauri Kaivoluoto on Arpian mukaan yksi tämän hetken isoimmista somemenestyjistä
Mahdollisuudet kokea työtyytyväisyyttä ja ammattiylpeyttä eivät saa olla yksittäisen työntekijän vastuulla, vaan otolliset olosuhteet tulee luoda työpaikan rakenteissa. Ammattiylpeä muistaa myös, että vaikka ravintola-alalla työyhteisön keskinäiset keskustelun aiheet voivat olla joskus jopa härskejä ja alentavia, hän puhuu kollegoilleen asiallisesti arvostaen ja viestii kaikella tavalla alastaan arvokkaasti. Asiakkaan arvostuksesta, oman ammattikunnan profiilin nostamisesta ja siitä, minkälaiset arvot työntekijä haluaa välittää työyhteisössä eteenpäin. Ammattiylpeällä toiminnalla pystymme vaikuttamaan alan näkyvyyteen ja vetovoimaisuuteen. Työympäristön ja työasun siis teys viestivät asiakkaille toiminnan laatua ja arvostusta. Kuinka ammattiylpeyttä voi omassa työyhteisössä sitten ruokkia. Oman työn arvostaminen heijastuu ympäristöön. Palaute ja etenkin korjaava palaute tulee antaa työstä, ei persoonasta. Sillä on tutkitusti myös vaikutusta työhyvinvointiin ja sitä kautta työn imuun. Syntyykö oman ammatin arvostus suhteessa itseen, vai vaikuttaako siihen muiden ihmisten tai yhteiskunnan käsitys ammatista. Omien vahvuuksien tunnistaminen ja hyödyntäminen on tuottavaa ja antoisaa siinä missä työkaverinkin. Tähän päädyimme. Ympäröivän yhteiskunnan signaalit ravintola-alan tärkeydestä ihmisille ja ravintolakulttuurin maine ovat yhtä lailla olennaisia. Ammattiylpeys koostuu monesta asiasta. Palautteella. Kehaista omia taitoja ja vahvuuksia ihan vaikka ääneen. Heillä on enemmän elinvoimaa ja suurempi todennäköisyys saavuttaa tavoitteensa. Palautteen antaminen ei aina ole helppoa, ja pidättyvyys tunteiden ilmaisussa on suomalaisille tyypillistä. 21. Se tarkoittaa kollegan työn arvostamista ja kollegan tukemista. Hän puhuu myös nuoremmalle kollegalle kuin ammattilaiselle. Toimintaympäristö luo työn tekemiselle ja työtyytyväisyydelle raamit. Koulutus ja kehittyminen ovat tärkeitä ammattiylpeydelle. Mitä ammattiylpeys on, miten se ammattilaiselle muodostuu, ja miten se näkyy ulospäin. kolumni Ole ylpeä Ammattiylpeys tarkoittaa sitä, että on omaksunut ammattikunnan perustehtävän ja arvot ja pystyy yhteistyöhön muiden kanssa. Jatkuva kehittyminen ja substanssiosaamisen ajantasaisuus antavat aihetta oman hännän nostamiselle. Hän haluaa tehdä ammattikunnan mukaista hyvää, edistää sitä ja nostaa ammattikunnan profiilia. KU VA AN NA LI UK AS Ammattiylpeillä ihmisillä on enemmän elinvoimaa ja suurempi todennäköisyys saavuttaa tavoitteensa, kirjoittaa opettaja Riikka Mantila. Työn tekemiseen tarvittavien työvälineiden laatu ja kunto vaikuttavat suoritettavan työn tasoon ja ammattiylpeyteen. Ne vaikuttavat siihen, kuinka merkitykselliseksi alan henkilöstö kokee oman työnsä. Tavoite, johon palautetta antamalla pyritään pääsemään, pitää olla palautteen antajalla selkeästi tiedossa. Sitä on tavattu pitää ikään kuin arvokkaana käytöksenä. Kun kokee ammattiylpeyttä ja iloa aikaansaannoksistaan, on helpompi osoittaa arvostusta myös toisille. Kehittävä palaute lisää työhyvinvointia sekä työn imua ja sitä kautta ammattiylpeyttä. Työsuhteiden laatu ratkaisee monen työntekijän sitoutumisen alaan – tai hakeutuuko uudelle alalle. Palaute ohjaa, motivoi, auttaa kehittymään ja kohottaa ammatillista ylpeyttä. RIIKKA MANTILA K eskustelimme kollegani Maria Kallion kanssa lounaspöydässä ammattiylpeydestä. Palautteen antamista kannattaa kuitenkin harjoitella, ja antaa myös itselleen. Työstään ylpeä näkee asiat kokonaisuutena ja pyrkii tulemaan yhä paremmaksi. Nimittäin henkilöt, jotka voivat työssään hyödyntää vahvuuksiaan, lienevät luottavaisempia, onnellisempia ja omaavat korkeamman itsetunnon. Kirjoittaja on restonomi YAMK ja Suomen Keittiömestarit ry:n Young Chefs Clubin mentori. Ammattiylpeä käyttää oikeita, arvostavia termejä – opiskelija ei ole oppilas eikä harjoittelija
Digitalisuuteen keskittyvät startupit kertovat kuinka hurmata rahoittajat ja esittelevät ruuan ammattilaisia hyödyttävät keksintönsä. 22. TARJA RANNISTO KUVAT SAMI REPO, HUUVA, LUNCHER, BIOVAAKA Rahaa vaille valmis Pelkkä hyvä idea ei riitä, vaan tarvitaan myös rahaa
Monella on startupeilta opittavaa, sillä niillä jos jollain on perustelut rahoituksen saamiseen hallussa: aina on ensisijaista miettiä tarkasti, mikä on yrityksen seuraava askel eteenpäin, kenelle ollaan menossa puhumaan ja mitä heiltä kaivataan. Rahoitusta voi hakea monesta paikasta riippuen siitä, minkälaisia tavoitteita yrityksen toiminnalle on asetettu. USEIN RAHOITUKSEN saaminen on juuri näiden kahden asian summa: palvelu, josta joku on valmis maksamaan niin, että siitä jää rahaa käteen, sekä oma tehokas toiminta. Unelmatilanne Leppälän mukaan on, että rahoitusta pyydettäessä myyntiä on jo tehty. Pikatapaamisessa rahoittajan kanssa on mahdollisuus herättää kiinnostus yritykseen ja sopia varsinaiset neuvottelut. Tällöin Venture capital -sijoittajat ja muut hyvin riskipitoista rahoitusta jakavat pääomasijoittajat ovat ne, joita lähdemme tapaamaan rahoitusasioissa”, Leppälä sanoo. Hyvän idean lisäksi voi olla etua, jos asiakkaita on jo olemassa ja osataan osoittaa, että firmassa saadaan nopeasti asioita aikaan”, Leppälä kertoo. Silloin perustelujen eli pitchauksen tulee sujua kuin voideltu. ”RAHOITTAJATAPAAMISESSA KANNATTAA PITÄÄ MIELESSÄ, ETTÄ PELKÄN LIIKEIDEAN ARVO ON NOLLA.” 23. ”Rahoittajatapaamisessa kannattaa pitää mielessä, että pelkän liikeidean arvo on nolla. Todellisia konkareita tässä ovat ruuan startupit, jotka miettivät rahoituksen saamista harva se päivä. Huuvan perustajat Ville Lehto (vas.) ja Ville Leppälä Tapiolassa. Tärkeää on myös tunnistaa omat tarpeet – vasta-alkavan yrityksen rahoitustarpeet ovat nimittäin erilaiset kuin silloin, kun haetaan lisärahoitusta esimerkiksi kehitysprojektia varten, kertoo Korttelikeittiöihin keskittyvän Huuvan toimitusjohtaja Ville Leppälä. P andemian aikaan ruuan ammattilaiset tottuivat hakemaan rahoitusta ja tukia yhdeltä jos toiseltakin taholta. STARTUPIN JA RAHOITTAJAN neuvottelut alkavat monesti ”pikadeiteillä”. ”Esimerkiksi Huuva toimii perinteisessä startup-kontekstissa, jossa tavoittelemme nopeaa kasvua kohti isoa liiketoimintaa
kasvavat nopeasti, kustannukset painavat ravintoloita voimakkaasti”, kertoo Huuvan toimitusjohtaja ja toinen perustaja Ville Leppälä. Sijoittajana toimii Lifeline Ventures. Huuvan ensimmäinen korttelikeittiö avattiin Tapiolassa. Asiakas ”90 PROSENTTIA SIJOITTAJISTA SIJOITTAA HYVÄÄN TIIMIIN, OSAAVIIN IHMISIIN.” HUUVAN HISTORIA ”Esimerkiksi jos yksi ruokarekan perustajista on ollut hyvän ravintolan kokki ja tietää oikeasti ruuanlaitosta, kannattaa se ehdottomasti kertoa”, hän sanoo. Leppälä huomauttaa, että 90 prosenttia sijoittajista sijoittaa hyvään tiimiin, osaaviin ihmisiin. Huuvan ratkaisu tuo helpotusta myös erityisesti ravintoloiden ruuan toimituskustannusten ja resurssien sopeuttamiseen. 24. ”Esimerkiksi, jos on juuri perustanut ruokarekka-startupin ja ruokarekka on myynyt kahdessa viikossa 10 000 euron arvosta ruokaa, niin tämä tuodaan ilmi”, Leppälä sanoo. STARTUP-YRITYS HUUVAN keittiöt tarjoavat ravintoloille mahdollisuuden laajentua uusille alueille ja tavoittaa asiakkaita myös varsinaisen ravintolan asiakaskunnan ulkopuolelta. USD rahoituksen. Syyskuu 2021 Marraskuu 2021 Joulukuu 2021 Huuva valmistaa monen menun ruokia niin sanotussa korttelikeittiössä. ”Kun prototyyppi on kehitetty, sitä näytetään potentiaalisille asiakkaille ja haetaan palautetta. Huuva Huuva sai 1,24 milj. Siinä kohtaa alkaa olla mahdollista saada rahoittajiakin mukaan”. Huuvan tarjoamat Korttelikeittiöt yhdistävät eri ravintoloiden tarjonnan saman katon alle. Kolmanneksi kerrotaan liiketoimintamallista eli siitä, miten rahaa aiotaan tehdä ja mikä on katerakennelma. Leppälä muistuttaa, että liiketoiminnassa on aina tärkeintä pitää asiakas keskiössä. Toiseksi kerrotaan, minkälaista kiinnostusta ratkaisu on jo herättänyt. Asiakas voi yhdellä kertaa tilata ruokaa monelta eri listalta ja saada annokset samaan aikaan kotiin perille. Vaikka toimitusmäärät Käytännössä pikatapaaminen koostuu Ville Leppälän mukaan kolmesta kohdasta. Siellä toimivat Pupu, Story ja Bites Burgers. Sen mukaan tuotetta kehitetään niin kauan, kunnes joku on valmis ostamaan sen. Ensimmäiseksi kerrotaan, mihin ongelmaan yritys tarjoaa ratkaisun ja mikä ratkaisu on. Toinen keittiö Espoon Niittykummussa avattiin, ja siellä on mukana Lie Mi, Via Tribunali, Poke Bowl by Fat Ramen, Pupu ja Chicken Joint. Helsingissä sijaitseva korttelikeittiö avattiin Jätkäsaareen. Käytännössä palvelu toimii niin, että Huuvan virtuaalikeittiöissä eri ravintoloiden kokit valmistavat omilta ruokalistoiltaan kotiin kuljetettavia annoksia helposti, tehokkaasti ja kannattavasti. ”Ravintolat kamppailevat tällä hetkellä elintarviketoimitusten kasvavan kysynnän ja kestävän kehityksen kanssa. Alusta alkaen mukana olevien Green Hippon, Pupun, Fat Ramenin, Poke Bowlin sekä Via Tribunalin lisäksi keittiöön liittyy pian myös muita ravintoloita. Asiakkaiden ei tarvitse valita ravintoloiden väliltä, vaan he voivat yhdellä tilauksella tilata annoksia eri ravintoloiden listoilta
”Olen oppinut hurjasti uutta.” 25. Homma on lähtenyt hyvin liikkeelle, ja asiak kaat ovat olleet kiinnostuneita.” Alkuvaiheessa Huuvassa keskitytään tekemään keittiökokemuksesta vähemmän stressaava ja skaalautuvampi usean tuotemerkin tilausten tilaus tenhallintaohjelmiston avulla. Se sujuvoittaa ja selkeyttää prosessia entisestään”, vuoropäällikkö Meri Bäckström kertoo. ”Pitkällä tähtäimellä panostamme voimakkaasti ravintolabrändien kitkattomaan käyttöönottoon ja hallintaan Huuvan alustan päällä”, kertoo tuotepäällikkö ja Huuvan toinen perustaja Ville Lehto. ”Ravintoloiden tulevaisuutta ohjataan meidän kaltaisten alustojen kautta. ”Pyrimme vahvasti siihen, että Huuvan oma henkilökunta osaa valmistaa kaikkien ravintoloiden annokset. ”Voidaan tilata vaikkapa ranut ja salaatti, eli hyvin erilaisia komboja kuin normaalisti. Huuva Perustettu 2021 Toimipaikka Helsinki Töissä 7 henkilöä Rahoitus Lifeline Ventures sekä enkelisijoittajat Ilkka Paananen, Laurel Bowden ja Julian Lange. Huuva on perustettu vasta vuonna 2021, mutta yrityksen laajentumissuunnitelma on kova. Olemme siirtyneet uuteen aikakauteen”, Leppälä sanoo. Lounailla myydään kevyempää ja illallisille esimerkiksi burgeria. LEPPÄLÄN MUKAAN Huuvan visio on mahdollistaa fyysisten tai virtuaalisten ravintolabrändien skaalaaminen ruokatoimitusmyyntiin ilman maatai kaupunkirajoja Huuvan toimipisteiden kautta ympäri Eurooppaa. ”OLEMME SIIRTYNEET UUTEEN AIKAKAUTEEN.” Vuoropäällikkö Meri Bäckströmille parasta Huuvassa on jatkuva kehittyminen. Bäckströmin mukaan asiakkaat ovat hyvin hoksanneet usean keittiön samanaikaisen tarjonnan mahdollisuudet. Sen takaa Huuvan palvelua varten kehitetyt teknologiset ratkaisut. saa annokset samaan aikaan ja lämpiminä perille. Tavoitteena on avata lähitulevaisuudessa uusia keittiöitä Suomen lisäksi myös Keski-Euroopassa
Palvelun lanseeraaminen Gastro 2020 -messuilla. Digitaalisia työkaluja on kehitetty pääasiassa julkisen puolen ja suurten ravintola-alan toimijoiden tarpeisiin. ”Lounastajan avulla valmiin listan voi myös julkaista ravintolan jakelukanaviin näppärästi yhden valikon avulla”, Lindfors kertoo. KOLMEN HENGEN startupissa tiedetään, että palvelua kehitetään ravintola-alan tarpeisiin. Lounastajan myynnistä ja markkinoinnista vastaavan Niko Lindforsin mukaan idean taustana oli halu lähteä tuomaan fiksua teknologiaa pk-ravintolakentän käyttöön, kulutehokkaaseen hintaan. Luncher oy Perustettu 2020 Toimipaikka Joensuu Töissä 3 henkilöä Rahoitus Liikeidean kokonaisrahoitus yli 100 000 €, josta omarahoituksen osuus noin viidennes. 26. Palvelun pilotointi paikallisten ravintoloiden kanssa. Etenkin kun rahaa pitäisi saada kasaan tarpeeksi, jotta sillä voidaan tehdä muutakin kuin vain selvitä seuraavaan päivään”, Lindfors toteaa. Lindfors sanoo, että yrityksessä pohditaan jatkuvasti, mihin suuntaan palvelua on syytä lähteä kehittämään. Horeca-alan PRO2021-finalistiksi valikoituminen. Kiinnostusta lähteä kokeilemaan uudenlaisia työkaluja on enemmän kuin koskaan”, Lindfors kertoo. ”Asiakkaamme kiittävät muun muassa palvelun helppokäyttöisyyttä ja toimivuutta: Lounastajan sanotaan tekevän, mitä on luvattu ja vielä enemmän.” Kehitysideoita on paljon, mutta pienen yrityksen resurssit eivät riitä toteuttamaan niistä kaikkia. Startup-yritys Luncher oy:n verkkopalvelun avulla suunnitellaan, laaditaan ja julkaistaan ravintolan lounaslistat. Luncher huomasi tässä selkeän markkinaraon ja kehitti Lounastajan eli fiksun ympäristön listojen luomiseen. Sille on myönnetty julkista kehitysrahaa, ja sen vauhdittamiseksi on järjestetty kaksi rahoituskierrosta. Lounastaja otettiin käyttöön ensimmäisissä pilottiravintoloissa alkuvuonna 2020. Asiakkaina on tänä päivänä isompia ketjuja, kuten Dylan-ravintolat, ja laaja kirjo yksittäisiä ravintoloita. ”KIINNOSTUSTA LÄHTEÄ KOKEILEMAAN UUDENLAISIA TYÖKALUJA ON ENEMMÄN KUIN KOSKAAN.” Lounastaja Lounastaja syntyi vastaamaan tarpeeseen. Matti Jämsen neuvonantajaksi. ”Korona-aika on tuonut mukanaan selvän muutoksen asenteissa teknologiaa kohtaan ravintolaalan sisällä. Yksi Start Me Up -liikeideakilpailun voittajista. ”Rahoitusinstrumentteja on Suomessa monia, mutta juuri sopivan rahoittajan löytäminen on aina haastavaa. 2019 2020 2021 LOUNASTAJAN HISTORIA LOUNASLISTAT LAADITAAN ravintoloissa edelleen usein kynää, paperia, Wordiä ja Exceliä hyödyntäen, mikä on hidasta ja työlästä. Lounastajan liikeideaa on pitchattu rahoitustapahtumissa potentiaalisille sijoittajille. Asiakasta kuunnellaan, ja yhteisten keskustelujen kautta rakentuu kuva palvelusta sellaisena, että se palvelee ravintoloiden tarpeita parhaiten. Mukana yhteistyökumppanina Ilmastoannos-tempauksessa
Biovaaka Serve sijoitetaan kouluruokalan tai ravintolan astianpalautustilaan, jossa ruokailijat voivat itse nähdä kuinka paljon ruokaa heitetään pois. Maaliskuu 2018 Elo-syyskuu 2018 2018 BIOVAA'AN HISTORIA ”RUOKAHÄVIKKI ON ISO GLOBAALI ONGELMA RUOKATUOTANNON JA JAKELUKETJUN ERI VAIHEISSA.” Biovaaka oy Perustettu 2017 Toimipaikka Lappeenranta Töissä 8 henkilöä Rahoitus Suunnitteilla siemenvaiheen rahoituskierros, johon parhaillaan etsitään sijoittajia. Yrityksen tuotteita ja palveluita on käytössä yli 50 kunnassa ja yksityisissä ravintoloissa. Molemmissa ratkaisuissa hävikki laitetaan vaakaan, ja tieto rekisteröityy järjestelmään joko automaattisesti tai muutamalla klikkauksella. Biovaaka oy sai ensimmäisen maksavan asiakassuhteen. Kun kulutettavan ruuan määrä osataan paremmin arvioida, ruuanvalmistuksesta osataan tehdä tehokkaampaa. Kun hävikki tehdään näkyväksi, siihen kiinnitetään huomiota. Biovaaka Flow. ”Järjestelmämme saa käyttäjän miettimään omaa ruokailuaan ja keinoja hävikin vähentämiseksi. X Biovaaka Pro. Suomessa kokonaisruokahävikin määrä vuodessa on noin 360 miljoonaa kiloa. ”Ruokahävikki on iso globaali ongelma ruokatuotannon ja jakeluketjun eri vaiheissa. Uskomme, että ravintoloiden ja ruokaloiden hävikin määrää saadaan vähennettyä, kun henkilökunta ja asiakkaat kiinnostuvat”, Hänninen sanoo. Sen kaikissa ravintoloissa käytössä vaaka keittiössä ja salin puolella. Biovaaka oy on tuonut kolme eri ratkaisua ruokahävikin mittaamiseen. Laite antaa välittömän palautteen, esimerkiksi vihreän tai punaisen hymiön riippuen pois heitettävän ruuan määrästä. Järjestelmän pilotointi aloitettiin Kampusravintolat oy:n kanssa. 2020 2021 Kunniamaininta Suomen Nuorkauppakamarit ry:n Tuottava idea -kilpailun Startup-sarjassa, SDG-palkinnon voittaja. 27. Työkalun avulla hävikki on ruokaloissa vähentynyt jopa 50 prosenttia lähtötilanteesta. Kolmas ratkaisu on Biovaaka Flow, johon voi hävikin lisäksi kirjata myös tarkempia tietoja asiakasja ruokamääristä. Biovaaka Biovaaka on ammattilaisten ruokahävikkimittari, joka tuo hävikin näkyväksi. Yhtiö teki lähes 200 000 euron liikevaihdon ja nollatuloksen. Lappeenrantalainen startup-yritys Biovaaka oy näki markkinoilla avoimen paikan ja kehitti helppokäyttöisen järjestelmän hävikin digitaaliseen ja tarkkaan mittaamiseen. Biovaaka Serve. BIOVAAKA PRO on puolestaan järjestelmä, joka mittaa ammattikeittiön kokonaishävikkiä. Yhteistyö Lappeenrannassa korkeakoulukampuksella toimivan Kampusravintolat oy:n kanssa. Yrityksen operatiivinen johtaja Jukka Hänninen toteaakin, että määrän lisäksi myös asenneja toimintatapojen muutos on tärkeää ja systemaattisella tekemisellä saadaan tuloksia aikaan. Pilveen kerätyn datan avulla ruokalassa tiedetään, mitä ruokaa heitetään pois. Biovaaka oy:n liiketoiminta kasvaa nopeasti. Tuomalla ruokahävikin näkyväksi laite auttaa myös vähentämään sitä. Me haluamme luoda tehokkaita ratkaisuja hävikin vähentämiseksi”, asiakkuusjohtaja Mattias Green sanoo. ”Biovaaka ohjaa näin myös asiakkaiden käyttäytymistä oikeaan suuntaan, kun lautaselle opitaan ottamaan vain sen verran kuin syödään”, Green kertoo. MONESSA RUOKALASSA ruokahävikki kirjataan tänäkin päivänä kynällä ja paperilla
MARIA MARKUS KUVA EEZY 7 TAPAA REKRYTOIDA LUOVEMMIN JA LÖYTÄÄ HYVIÄ TYYPPEJÄ TÖIHIN Kaipaatko lisää hyviä työntekijöitä. Perinteinen työpaikkailmoittelu on historiaa. mestarin käskyt 28. Rekrytointi on nykyisin myyntityötä, neuvoo Eezyn Olli Tuominen
Juuri nyt on olennaista pohtia yrityksensä työnantajamielikuvaa, sillä se on olennainen vetovoimatekijä ja houkuttaa parhaat osaajat. Pohdi työnantajamielikuvaasi Työntekijät eivät enää useinkaan valitse työpaikkaa pelkän palkan perusteella. Ihmiset etsivät merkitystä, ja töissä pitää olla kivaakin, kertoo Eezyn palvelutoimialojen johtaja Olli Tuominen. Tuominen muistuttaa, että olemme aika nopeasti siirtyneet tilanteesta, jossa työnantajat valitsevat työntekijänsä, siihen, että työnantajan on myytävä itsensä työnhakijoille – eikä pelkästään asiantuntijatehtävissä vaan myös suorittavalla tasolla. Tärkeitä asioita mietittäviksi ovat käytännön seikkojen, kuten työajan ja vastuualueiden lisäksi esimerkiksi se, vaaditaanko henkilöltä joustoja, millaiseen työyhteisöön henkilö on tulossa ja kuka toimii esihenkilönä. Työnantajamielikuva viestii siitä, miltä yrityksen arki näyttää, millaisia ihmisiä siellä on töissä ja millainen työpaikka yritys on. Sopivia ryhmiä voi löytyä Facebookistakin, mutta varsinkin nuorempaa väkeä tavoittaa esimerkiksi Instagramissa ja TikTokissa. Muuten kaikki alkaa olla sähköisissä kanavissa.” Julkaisualustaa mietittäessä hän neuvoo kartoittamaan ensin, keitä halutaan löytää, ja selvittämään sen jälkeen, missä foorumeilla he liikkuvat. Tuominen tietää horeca-alan työmarkkinan, sillä hän työskenteli 16 vuotta horeca-alalla ennen siirtymistään henkilöstöpalvelujen asiantuntijaksi. Jokainen työntekijä on työpaikkansa käyntikortti, ja puskaradio on rekrytoinnissa edelleen kova sana.” Valitse ilmoituksen julkaisualusta ja muoto Määritä tehtävänkuva huolellisesti Olli Tuominen kehottaa rekrytointiprosessin aluksi määrittämään tarkasti tehtävänkuvat, joihin henkilöitä haetaan. ”Kyse on oikeastaan siitä, kuinka kohtelemme toisiamme. Riippuen toimenkuvasta myös LinkedIn voi olla oikea paikka. Mielikuva muodostuu käytännön toimien kautta ja arjessa. ”Varsinkin printtimediassa ilmoittelu alkaa olla harvinaista, ainakin kohdistetuissa hauissa. ”Rekrytointi on nykyään myyntityötä.” 2 ”JOS HAKISIN TEKIJÄÄ OMAAN TIIMIINI, PUHUISIN ASIANI VIDEOLLE.” 3 Perinteinen työpaikkailmoittelu on Tuomisen mukaan jo täysin historiaa. Liian usein rekrytointiprosessi aloitetaan tekemällä luettelo ominaisuuksista, joita haettavalta henkilöltä toivotaan. ”Varsinkin nuoret työnhakijat ovat itseohjautuvia, ja niin sanottu job hopping tulee yleistymään”, hän ennustaa. Visuaalisuus on työpaikkailmoituksissa Tuomisen mukaan yhä merkittävämmässä roolissa. ”Jos hakisin tekijää omaan tiimiini, puhuisin asiani videolle.” 1 29. Yhä enemmän arvostetaan joustavaa, motivoivaa ja lisäarvoa luovaa työtä ja työyhteisöä. Itse hän suuntaa liikkuvan kuvan maailmaan. Teksti kannattaa pitää lyhyenä ja napakkana. Vasta, kun rekrytoinnin tavoite selkeine tehtävänkuvineen on selvillä, on aika miettiä, ketkä olisivat potentiaalisia hakijoita ja miten heitä kannattaa lähteä tavoittelemaan. Massahauissa esimerkiksi tapahtumiin tai kesätyöpaikkoihin liittyen niitä toki jonkin verran vielä näkee
Hän ennustaa, että seuraavan viiden vuoden aikana palvelualalle tarvitaan noin 100 000 uutta osaajaa. Hänen arvionsa mukaan vuonna 2025 noin kolmasosa ravintolaja matkailualan työntekijöistä on muualta kuin Suomesta. ”Valintojen jälkeen on hyvä miettiä, mitä tapahtuu niille, jotka eivät tällä kertaa tulleet valituiksi. Myös tarjottavat työpaikkaedut ja urapolkumahdollisuudet on hyvä tuoda selkeästi esille. Onkin tärkeää keksiä vetovoimatekijöitä, joita Suomella on. Sitä on rakennettava pitkäjänteisesti. Kerro faktat ja tarina Kun on valittu käytettävät mediat ja ilmoituksen muoto, on mietittävä, millaisella sisällöllä kohderyhmän mielenkiinto saadaan herätettyä. Tuominen neuvoo miettimään, mikä on oleellista kulloisenkin tehtävänkuvan puitteissa ja mikä ei. ”Jos kansainvälistymistä ei ole vielä miettinyt, alkaa olla jo kiire.” Kansainvälisessä rekrytoinnissa olemme mukana globaalissa kilpailussa, eikä Suomi ole Tuomisen mukaan kovinkaan kilpailukykyinen, edes palkoissa. Samalla tavalla rekrytoijana yrittäisin löytää työnhakijan näkökulman ja miettisin, mitä haluaisin nähdä ja tietää, että lähtisin hakemaan kyseistä työtä.” Tehokkainta on kertoa tarina, sillä kaikki perustuu narratiiviin, Tuominen neuvoo. On myös tärkeää hoitaa huolella yhteydenpito hakijoihin haastatteluun asti ja sen jälkeenkin. Tarinasta ei kannata tehdä liian pitkää. Heidän joukossaan on varmasti henkilöitä, joista saattaa löytyä hyviä työntekijöitä tulevissa hauissa. ”Itse laitan itseni aina asiakkaan housuihin. 4 5 Suhtaudu avoimesti kansainvälistymiseen 6 Rekrytointi on aihe, jossa katse on hyvä suunnata muutaman vuoden päähän tulevaisuuteen. On järkevää miettiä, miten saa hyvät tyypit hakemaan seuraavalla kerralla”, Tuominen neuvoo ja muistuttaa työnantajamielikuvan merkityksestä. Hyvistä hakijoista pitää ottaa nopeasti kiinni eikä heitä kannata roikuttaa turhaan, sillä voi olla päivästä tai parista kiinni, etteivät he enää olekaan hakijoita.” Haastatteluihin tulee valmistautua ennen kaikkea käymällä hakemukset huolellisesti etukäteen läpi. ”Haastattelupäivät on hyvä olla tiedossa jo silloin, kun hakuprosessi laitetaan liikkeelle. Tuominen kertoo esimerkkinä, että italialaisten kokkien rekrytointikampanjasta Lappiin tehtiin käytännössä matkailumainos, jossa hyvillä kuvilla ja elämyksellisyydellä kerrottiin, mitä kaikkea Lappi tarjoaa. Varsinkin nuorempi sukupolvi on Tuomisen mukaan valveutunutta ja näkee nopeasti, jos tarina tai ihmiset eivät ole aitoja. ”ARVIOLTA VUONNA 2025 NOIN KOLMASOSA RAVINTOLAJA MATKAILUALAN TYÖNTEKIJÖISTÄ ON MUUALTA KUIN SUOMESTA.” 30. Ja sitten pysytään olennaisessa. Toki ilmoituksessa on tärkeää kertoa myös työpaikkaan liittyvät faktat ja perusasiat, eikä tarinoidessa saa unohtaa konkretiaa, realismia ja aitoutta. Hoida haastattelu huolella – jälkitöineen Jo tehtävänkuvaa määriteltäessä on Tuomisen mukaan hyvä miettiä, milloin yrityksessä on resursseja haastatteluihin
Saattaa kestää pitkäänkin, ennen kuin tilanne on saatu tasapainoon. b Palvelutoimialojen johtaja ja Palvelut-kanavan vetäjä Eezylla b Executive MBA -tutkinto b 16 vuotta horeca-alan kokemusta, muun muassa Luoston kylpylän johdossa. On huono juttu maalailla asioita, joita ei voikaan toteuttaa. b Asuu Naantalissa ja työskentelee Eezyn Turun toimistossa. Valintaprosessissa voi hyödyntää myös kevyitä psykologisia testejä tai itsearviointeja. HUTILOIT HAASTATTELUSSA Haastatteluita ei kannata hoitaa ohimennen kahvitauolla. Ne toimivat Tuomisen mielestä kuitenkin vain subjektiivisen arvioin nin tukivälineinä, eivät valinnan ainoina perusteina. Etenkin pienillä paikkakunnilla kannattaa etsiä yhteisiä tapoja hyödyntää vähäisiä resursseja. Asiantuntemusta löytyy esimerkiksi TE-palvelujen kautta, mutta Olli Tuomisen mukaan yksityiseltä puolelta voi löytyy parempaa osaamista trendien päällä olemisesta ja asioiden kehittämisestä. Se voi murentaa työnantajamielikuvaa pitkälläkin tähtäimellä. Ohjausryhmäammattilainen. Tuominen kehottaa myös miettimään esimerkiksi kaupan alan, horecan ja matkailualan välisiä alueellisia synergiaetuja. b Ollut Henkilöstöpalveluyritysten liiton hallituksen jäsen ja mukana erilaisissa Työja elinkeinoministeriön projekteissa. Aktiivinen puhuja ja panelisti alan tapahtumissa. Tee yhteistyötä 7 Jos haluaa olla täysin varma rekrytointiprosessin onnistumisesta, voi aina kääntyä ammattilaisen puoleen. 31. KOMPASTUITKO NÄIHIN. Hakemukset kannattaa lukea tarkasti läpi ja hakijat on hyvä pitää koko ajan kartalla rekrytointiprosessin etenemisestä. Olli Tuominen TOIMIT LYHYTNÄKÖISESTI Ennakoiva resursointi on tärkeää kaiken kokoisissa yrityksissä, ja sen merkitys on vain korostunut viime aikojen henkilöstöpulan kurittaessa ravintola-alaa. b Harrastaa golfia, viinien maahantuontia omaan käyttöön, saaristoelämää, Yhdysvaltoja, countrymusiikkia sekä matkailualan tulevaisuuden visiointia. Ne tulee aikatauluttaa ja valmistella huolella. Ihmiset huomaavat nopeasti, jos tarina tai ihmiset eivät ole aitoja. MAALAILET LIIKAA Lupailet työpaikkailmoituksessa epärealistisia ja paikkansa pitämättömiä asioita. Johtanut myös horecaalaan erikoistunutta Enjoyhenkilöstöpalveluyritystä. Vanha perinteinen malli, jossa haku pistetään pystyyn vasta akuutissa tilanteessa, ei toimi
Kaikki lähtee siitä, millainen fiilis työntekijöillä on. Se kantaa ja näkyy myös asiakkaille.” Työntekijäkokemus on henkilökohtainen ja kokonaisvaltainen tunne, joka kattaa kaiken työsuhteen aikana havaitun, koetun ja tunnetun. -olutravintolassa ja Siideribaari Mannassa edeten alle vuodessa vuoroesimieheksi ja sitten ravintolapäälliköksi. Yksi tunteikas hetki uralta on jäänyt erityisesti mieleen. Hänen isänsä oli menehtynyt pitkäaikaisen sairauden uuvuttamana. Parhaat tulokset työyhteisöissä saavutetaan kuuntelemalla, valmentamalla ja sparraamalla. Alkujaan hän aloitti tarjoilijana Tennispalatsin William K. Viimeksi olen suorittanut johtamisen erikoisammattitutkinnon. Nyt pitää saada laiva kääntymään, ja Roope Kämpillä on vahva visio, kuinka luottamuspääomaa rakennetaan. Nyt Kämppi ruokkii empatiaa omalla johtamisellaan. ”Se on juuri näin. Hyvä työntekijäkokemus näkyy suoraan myös työurien pituudessa. ”Hyvä esihenkilötyö on pitkälti kuuntelemista ja työntekijän ajatusmaailman viemistä käytännön työhön”, hän kiteyttää. ”Koko urani ajan olen saanut mielenkiintoisia ja haasteellisia tehtäviä ja projekteja”, Kämppi avaa. Ja jos vastaus on myönteinen, niin antaa palaa vaan.” ESIHENKILÖTYÖ ON kahden vuosikymmenen aikana kokenut suuren muutoksen. Ilman luottamusta ei synny sopimuksia, yhteisöllisyyttä, vuorovaikutusta, ostopäätöksiä tai tulosta viivan alle. Lisäksi työnantajani tukee itselleni todella tärkeää liikuntaharrastusta.” PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. ”Muistan vieläkin elävästi, kuinka vuoropäällikkö lohdutti minua ja käsitteli tilanteen hyvin inhimillisesti. Puuhastelu kolmivuotiaan tyttäreni sekä vaimoni kanssa ja liikunta monessa eri muodossa.” Roope Kämppi, ravintolajohtaja L AV AZZ A N KANSSA K A H V I L LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Se oppi on jäänyt minussa elämään.” PE TE R TA M M EN HE IM O MOTTOSI TIIMINVETÄJÄNÄ. Viimeisen kahden vuoden aikana hallituksen venkoileva koronapolitiikka on ollut omiaan kriisiyttämään tilannetta. Roope Kämpillä on itsellään takana yli 20 vuoden ura HOK-Elannon ravintoloissa. Kämpin filosofiaan kuuluu, että asioita tulee tarkastella työntekijän näkökulmasta, empatian kautta. Silloin opin, että olipa kyseessä astianpesijä tai ravintolan johtaja, jokainen meistä on pohjimmiltaan ihminen ihmiselle. 32. Eräänä päivänä Kämppi sai kesken työvuoronsa musertavan uutisen. Useiden mittausten mukaan luottamuspääoma rapistuu. Kaikki hyötyvät, kun jokainen työntekijä saa tehdä päätöksiä omalla tontillaan. Tätä tunnetta Kämppi pyrkii ruokkimaan työyhteisössään eri ravintoloista ja terasseista koostuvassa Mummotunnelissa Helsingissä. TYÖNTEKIJÄKOKEMUKSEN MERKITYS avautui Roope Kämpille jo paljon ennen kuin se nousi puheenaiheeksi. Inhimillisen johtamisen käännekohta tuli Roope Kämpin uralle pyytämättä ja yllättäen. Sarjan tarjoaa Lavazza. ”Jokainen työtehtävä on yhtä tärkeä, ja jokainen ihminen meistä on yhtä tärkeä.” MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE OMAA TYÖHYVINVOINTIASI. Läheisen kuolema kesken työvuoron opetti, että paras tuki voi löytyä työhierarkian miltä tasolta tahansa. Aina ei tarvitse kysyä lupaa. Työnantajani panostaa myös erilaisiin valmennuksiin ja koulutuksiin. LUOTTAMUSPÄÄOMA ON työntekijäkokemuksen lisäksi keskeinen kysymys liiketoiminnan onnistumisessa. Asioiden johtamisesta on siirrytty ihmisten johtamiseen. ”Tärkein on varmasti se, että saan ja pystyn sovittamaan oman työn perheellisenä sen tarpeiden mukaisesti. M enestyvälle yritykselle asiakkaat eivät tule ensimmäisinä vaan työntekijät, ravintolajohtaja Roope Kämppi siteeraa yritysjohtaja, miljardööri Richard Bransonia. ”Tämä on helppo. Hyväksi ja turvalliseksi koettu työnantajabrändi sitouttaa työntekijät. Avainsana on valtaistaminen, empowerment. Työntekijäkokemus on yritykselle kuin yritykselle menestyksen avain. Hänen johtamistyylinsä lähtee omasta ihmiskäsityksestä: olemme kaikki yhtä arvokkaita. IHMINEN IHMISELLE ”Sanon aina kaikille, että kun teette jotain päätöstä, miettikää onko se asiakkaan, työntekijän ja yrityksen kannalta hyvä
33. 33 Mummotunnelin ravintolajohtaja Roope Kämppi saa usein kiitosta esihenkilötyöstään. ”Hyvä esihenkilötyö on pitkälti kuuntelemista ja työntekijän ajatusmaailman viemistä käytännön työhön”, hän sanoo
I Verkkosisällöt, somesuunnitelmat, painetut julkaisut. Sisältökokonaisuuksien suunnittelu ja toteutus. Ammattija asiakasmedian osaaja. I Ota yhteys omnipress.fi. Sinulla on tuote meillä on tarina
Kävi päin vastoin. 35. KU VA T JO NN E VA AH TE RA IDEAT INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. MIKA REMES TEE TIETÄ UUDELLE Jos SWOT-analyysiin olisi luotettu, Juvalla toimiva TeaHouse of Wehmais olisi jo nurin
Teehuone on muuttanut konseptiaan sitä mukaa kun oma ja suomalaisten uteliaisuus teetä kohtaan on kehittynyt. Ehta englantilainen iltapäivätee oli konsepti, jota Suomessa kukaan ei tuntunut kunnolla hallitsevan. Näin ajatellaan juvalaisessa TeaHouse of Wehmaisissa, jonka perustaja Anna Grotenfelt-Paunonen on yksi Suomen harvoja teesommeliereja. Hiljalleen asiakkaiden suosio voitettiin, ja Grotenfelt-Paunonen syvensi samalla omaa teeymmärrystään opiskellen teesommelieriksi. Ideasta poiki TeaHouse of WehTeebistron tehoduo. Anna halusi lähteä kehittämään kartanosta matkailukohdetta, ja apuun astui oma intohimo teehen. Sisko ja vanhemmat keskittyivät Grotenfeltin kartanon karjaan, maatalouteen ja vaateputiikkiin. Tarjolla oli kartanohengessä englantilaista afternoon tea -tarjoilua. UHKIA . Mutta kun siinä onnistuu, vain taivas on rajana. ”Muutos on aina mahdollisuus, sitä ei pidä pelätä. 36. Kaupan puolella myytiin tasokkaita teelaatuja ja -tuotteita. Asia oli kuitenkin mahdollista ottaa haltuun opiskelemalla. T een parittaminen ruokaan on viiniäkin haasteellisempi urakka. Vuonna 2023 kirjoitetaan jälleen uusi luku TeaHouse of Wehmaisin kirjaan: Juvalla palataan teehuonetunnelmaan, ja itse ravintola aloittaa osana 20 kilometrin päähän Joroisille nousevaa lomaresorttia. Kun Anna Grotenfelt-Paunonen palasi 2000-luvulla Uppsalasta nuorena kauppatieteiden maisterina Juvalle, oli mietittävä, mitä jatkossa aikoo. Ensimmäinen olomuoto oli englantilainen teehuone ja vuosi 2010. Vuonna 2020 oli aika luopua englantilaisesta teehuoneesta, ja TeaHouse of Wehmais muutettiin ympärivuotiseksi lähiruokaa ja teetä naittavaksi teebistroksi. TeaHouse of Wehmaisin perustaja Anna GrotenfeltPaunonen tuntee teet, keittiömestari Janne Ikonen ruuat. Tee on yhä toiminnassamme läsnä, ja ruuas sa pyrimme uudelle tasolle”, Anna GrotenfeltPaunonen kertoo. Anna Grotenfelt-Paunonen halusi pitää Grotenfeltin sukukartanon eloisana ja perusti kartanon tallirakennukseen teehuoneen matkailukohteeksi
mais, joka tänä päivänä toimii teebistron ja teekaupan ohella myös erilaisten teevetoisten tapahtumien paikkana. Koronan lisäksi harmaita hiuksia Grotenfelt-Paunoselle on tuonut työvoiman saatavuus. ”Anna otti minuun yhteyttä ja kertoi uudesta konseptista. Kun siihen yhdistää Etelä-Savon rikkaan luomutuotannon ja hienon raaka-ainepaletin, paketti olikin kasassa”, Ikonen muistelee. Harvoin kokille tulee eteen mahdollisuutta lähteä kokeilemaan ja luomaan ihan uutta. Tee kaikissa muodoissaan on TeaHousen toiminnassa ydinosaamista. Se on ongelma, jota ei yksin rahalla ratkaista, eikä rahalla osteta lojaaliutta. Jo kesä 2020 näytti sen olleen sekä taloudellisesti että toiminnallisesti oikea päätös”, Grotenfelt-Paunonen kertoo. 37. Kun korona iski keväällä 2020, oli Grotenfelt-Paunonen jo muutaman vuoden miettinyt teehuoneen muuttamista bistroksi, jossa tarjottaisiin ympärivuotisesti ruokaa, ja tee olisi mukana ruuassa tai paritettuna ruokaan. Keittiöstä vastaava mikkeliläinen keittiömestari Janne Ikonen aloitti TeaHousessa, kun se muutettiin teebistroksi. Uhat eivät ole silti väistyneet. VAHVUUKSIA . ”ROHKEA MUUTTUMINEN TEEBISTROKSI OLI HYPPY TUNTEMATTOMAAN, JONKA PORUKALLA HALUSIMME OTTAA.” Inkiväärillä maustettua punajuurivanukasta ja Väliahon luomutilan juureksia. Teebistron sisustus yhdistää juvalaista kartanoromantiikkaa, pohjoismaalaisuutta ja ranskalaista bistroa. ”Rohkea muuttuminen teebistroksi oli hyppy tuntemattomaan, jonka porukalla halusimme ottaa. TeaHouse of Wehmais toimii Grotenfeltin kartanolla vanhassa 1800-luvun tallirakennuksessa. Tee oli minulle tuttua lähinnä Liptonina kupissa, mutta innostuin ajatuksesta heti. ”Meillä ratkotaan ongelmia tiiminä ja kaikilla on mahdollisuus vaikuttaa toimintaan isoissa ja pienissä asioissa. Grotenfelt-Paunoselle on tärkeää, että jokaisella on muutakin annettavaa kuin pelkkä työ. Luottamus toisen osaamiseen on minulle tärkeä juttu. Ravintolarajoitukset olivat sen verran rajuja keväällä 2020, että SWOT-analyysien perusteella teehuoneen tarina tulisi pian olemaan päätöksessä. Pyrin olemaan joustava, jokaisella työntekijällä on omat tarpeensa, ja ne tulee ottaa huomioon”, Grotenfelt-Paunonen sanoo
Teebistron saama palaute on ollut hyvää, jopa ylistävää. Sitten käärittiin hihat ja ryhdyttiin luomaan teebistrolle ruokaa. Tuleen ei saa silti jäädä makaamaan, vaan tavoitellaan seuraavaa tasoa. Juvan TeaHousen lisäksi palettiin kuuluvat Pihlas”SAIMAAN ALUEELLA ON PALJON KIINNOSTAVAA LUOMUTUOTANTOA JA MAHTAVAT LUONNONANTIMET.” Raikkaat teecocktailit ovat kesäsesonkina hittituote Juvalla. Hän tulee vastaamaan kaikkiaan neljän eri toimipisteen ruokatarjonnasta. 38. TeaHousen ravintolatoiminta muuttaa vuonna 2023 kokonaan Joroisille uuteen PihlasResort-yhteisyritykseen. Siksi sijoittaja ja monialayrittäjä Pekka Viljakaisen hankkeen rakentama lomakylä sopii nakutettuna meidän suunnitelmiin”, Grotenfelt-Paunonen kertoo. Ikonen opiskeli tehokurssina eri teelaatuja. Janne Ikoselle uudistus tarkoittaa, että vapaaajan ongelmia ei ole. Mikkeliläinen Janne Ikonen siirtyi kesäksi 2020 vastaamaan Juvalla teebistron ruuista. Sinne ei kuitenkaan TeaHousen nykyisessä keit tiössä päästä. Huomasin, että tee on viiniäkin haasteellisempaa naittaa ruokaan. Resort koostuu kymmenen premium-mökin lomakylästä ravintoloineen. Nyt yksinkertaisesti tulee seinät vastaan. Ruuan yksi ainoa mauste voi romuttaa ajatukset toimivasta yhdistelmästä. ”Minä osasin kokata, Anna tunsi teet, ja yhdessä ideoimme, miten ne yhdistyvät. Mieli on pidettävä avoimena kokeiluille”, Ikonen kertoo. Resortin yhteyteen rakennetaan puutarhat, joista keittiöön saadaan kasviksia, salaatteja, yrttejä ja hedelmiä. MAHDOLLISUUKSIA. Ruuan ja teen yhdistämisessä tutut teoriat eivät aina toimi. Ravintolasta tulee ympärivuotinen ja kaikille avoin, mutta pöytävaraus on tehtävä etukäteen. Joroisilla tullaan kokkaamaan mahdollisimman paikallisilla raaka-aineilla yllätyksellistä ruokaa. ”Minulle tärkeää yhteisyrityksessä on toimiva henkilökemia sekä yhteiset arvot huolellisista yksityiskohdista ympäristövastuuseen”, Grotenfelt-Paunonen sanoo. ”TeaHouse on kasvanut keskimäärin 12 prosenttia vuodessa ja laajentunut vähitellen. TeaHouse of Wehmaisilla on mahdollisuus osallistua teetastingeihin, joissa kuhunkin teehen yhdistyy sopivaa syötävää
Saimaa Gastronomyyn kuuluvat TeaHouse of Wehmaisin lisäksi mikkeliläinen Tertin Kartano, puumalalainen Sahanlahti Resorts ja punkaharjulainen Hotelli Punkaharju. Sesonkivaihtelu on haaste, jota yritetään saada tasoitettua. Intohimoisesti tehty lähiruoka on Saimaa Gastronomy -verkoston täsmäase saada matkaajia kesäsesongin ulkopuolella”, Grotenfelt-Paunonen kertoo. Sen tähtenä ovat talon vastaleivotut skonssit. ”Jatkossa TeaHousessa poraudutaan erilaisiin teekulttuureihin. Hän oli voimakas ja empaattinen ihminen. Vuoden kovin vilske Juvalla ajoittuu kesäkuun puolivälistä elokuun alkuun. Hän opasti minua erityisesti yrityspuolen osaamisessa. Luomme mielikuvia ja yhdistämme musiikkin eri teelaatuihin. Suuret sesonkivaihtelut rassaavat Saimaalla ravintoloita monella tapaa. Ennustamistaidoista on silloin hyötyä.” X Englantilainen iltapäivätee on TeaHouse of Wehmaisin kestosuosittu klassikko. ”Pitää varautua siihen, että asiakkaita käy kymmenen tai sata päivässä. Juvan TeaHouse jatkaa toimintaansa nykyiseen tapaan ainakin syksyyn 2022 ja palaa sen jälkeen teehuoneeksi – mutta uusilla ideoilla. Iltapäiväteet suolaisilla ja makeilla herkuilla voi tarjota englantilaisen lisäksi esimerkiksi venäläiseen, japanilaiseen tai ranskalaiseen tyyliin. Esikuva En fanita ketään, mutta edesmennyt äitini tekee poikkeuksen. Konsepti mietitään vuoden 2022 aikana kuntoon”, Ikonen kertoo. Pitää olla astioita, ruokatarvikkeita ja henkilökuntaa riittävästä, että asiakkaille voi tarjota tasokkaan palvelukokemuksen. 39. Sielunmaisema Savolainen järvimaisema on maaginen kesät talvet. HAASTEITA. TeaHouse of Wehmais sijaitsee Juval ta Pieksämälle johtavan tien varrella. Teemme yhteistyötä erään muusikon kanssa. Teetä voi maistaa korvilla. Kokeilen seuraavaksi Musiikkia teen maistamiseksi. Muutaman kilometrin päässä kulkee etelästä pohjoiseen valtatie 5, joka on tärkeä asiakkaiden saamiseksi paikalle. Hiljaisemmille vuodenajoille on haettu lisää asiakasvirtaa Saimaa Gastronomyn verkostossa. ”Saimaan alueella on paljon kiinnostavaa luomutuotantoa ja mahtavat luonnonantimet. Motto Yksityiskohdat erottavat erinomaisen hyvästä. YRITTÄJÄ JA TEESOMMELIER ANNA GROTENFELTPAUNONEN TeaHouse of Wehmais Pieksämäentie 234, 51900 Juva teahouse.fi Resortin ravintola, resortin klubitila sekä kesäisin toimiva kirkkokahvila. Tee+ruoka Maa-artisokkakeitto mantelivaahdolla ja voimakkaasti hapatettu Oolong-tee. Paikkoja yhdistää tinkimätön työ lähiruuan kehittämisessä matkailuvaltiksi
Puhumattakaan siitä, mitä lukuisat kokonaisuudesta napatut somekuvat myyvät. JARKKO ISSUKKA O lipa kerran syksyinen päivä helsinkiläisessä ravintolassa, jossa ravintoloitsijan kanssa yhdessä tuumailimme kokemuksiamme menujen kalkkiviivoilta. Miten konsepti sitten tehdään. He piristävät iltaansa espressolla tai hurvittelevat jopa lasillisella konjakkia. Oletko samaa mieltä. Anna asiakkaan kuvata Tiktok-videon sa. Kauppa voisi käydä vilkkaammin, ja se muutama ekstra-kymppi per asiakas voisi kolahtaa kassaan useamminkin. Viimeiset maut kuitenkin ovat usein ne, joista vieraasi sinut muistavat, eikö. Kanna asiakkaan pöytään tämä komeus, vaikka puulauta, jonka päällä kahvi on kiiltävässä pannusta ja kermakko täytettynä kermaliköörillä. Tarinallisella, hyvin perustellulla, luovalla, näyttävällä ja yllättävällä konseptoinnilla et pelkästään lisää kaikille tärkeitä euroja vieraasi laskuun vaan jatkat ravintolasi tarinaa menun loppumetreille saakka. Jos taas painettaisiin IItalian-matkailijoiden nostalgianappia, voisi tarjottimena toimia pienen, kuluneen ja teräksisen korttelikahvilapöydän kansi, jolta löytyisivät pehmeät espressot, tiramisut sekä itse tuoreista sitruunoista valmistettu limoncello. Käytännössä homma on yksinkertainen: tee yksi mahdollisimman näyttävä toteutus siitä, mitä haluat myydä, ja se myy itse itseään. Sido kombo menusi tarinaan. Kolmen kympin herkkupaketti vai pakkopulla pääruuan jälkeen. Koko paketti voidaan tarjoilla pienestä piknikkorista. Kerää lisämyynti konseptoimalla. Kirjoittaja on Robert Paulig Roasteryn paahtimolähettiläs. Kevyempään kesämenuun se voisi tarkoittaa hedelmäistä ja kevyttä teetä, jolloin samassa makujen höyhensarjassa painisi kevyt, vaalea ja hedelmäinen jälkiruokaviini ja vaikkapa raparperijäätelö. Tällöin niiden ostaminen helpottuu ja herkut on helpompi myydä. Suomessa varmasti klassisin mutta edelleen näyttävä kombo lähtee tummasta ja täyteläisestä pannukahvista, jonka teemaan sopii jokin kotimaisen ruokakulttuurin jälkiruoka ja vaikkapa se mainittu kotimainen kermalikööri. Haluaa tietysti samanlaisen! Hyvin konseptoitu kokonaisuus paketoi irralliset lisämyyntituotteet elämykseksi, ja näyttävästi toteutettu paketti myy itse itseään. KU VA JA RK KO IS SU KK A kolumni Tee jälkiruuasta elämys Sen sijaan, että jankataan vuodesta toiseen palavereissa sitä tuttua fraasia ”muistetaan sitten lisämyydä!” voidaan jälkiruuan, kahvin ja avecin kanssa toimia yhtenäisen konseptin kautta. Kaikki tietysti perinteisissä italialaisissa astioissa, aivan kuten silloin silloin Napolissa. Sitä hetkeä, kun olemme osanneet myydä vieraillemme menun, viinit ja alkujuomat, mutta kun pääruoka on huuhdeltu alas herkullisella punaviinillä, tökkää illallinen ja sen tarina kuin seinään. Eli konseptoi jälkiruokiin, aveciin ja kahviin sovellettuna yksi maun ja visuaalisuuden puolesta ehjä tarina. Nostetaan siis tarinan myötä kissa pöydälle: avecit, kahvit ja jälkiruuat tuppaavat jäämään turhan monesti heppoiseen rooliin. Ja arvaa sitten, mitä viereinen pöytäseurue tekee. Tästä intoutuneena kokeilimme drinkkipuolelta tuttua lisämyyntistrategiaa – Cosmopolitan-efektiä. ”INTOUTUNEENA KOKEILIMME DRINKKIPUOLELTA TUTTUA LISÄMYYNTISTRATEGIAA, COSMOPOLITANEFEKTIÄ.” 40. Paitsi niillä satunnaisilla herkuttelijoilla, jotka tilasivat alussa jälkiruuan
RE SE PT IT TU OM AS HÄ M ÄL ÄI NE N, VA LI O AI M O KO EK EI TT IÖ KU VA T VA LI O 41. ruokalistalla MINNA RAUTIO-PAKASTE PUUTTUVA PALANEN Jälkiruoka on parhaimmillaan lisäarvoa tuova palanen, joka saa asiakkaan vaihtamaan omat työpaikkaeväät ravintolan lounaspöytään
kukat tekevät annoksista näyttäviä pienellä vaivalla, ja valmiilla kastikkeilla tai hilloilla saa helposti lisää makua. Sekoita kermaseos kefiriin ja kaada tasaiseksi sekoitettu massa 1/2 GN -vuokaan. Kevään raikkaissa jälkiruuissa toimivat etenkin tuoreet marjat ja hedelmät niin makuaineina kuin koristeinakin. Purista liivatelehdistä vesi pois ja sekoita ne kuumennetun kerman joukkoon. Anna jähmettyä kylmässä 3–4 tuntia tai yön yli. Näin ajattelen. Pienet hienosäädöt tuovat jälkiruuille myös kaivattua lisäarvoa. 42. Jälkiruualle voi kuitenkin antaa itse viimeisen silauksen ja tehdä annoksesta persoonallisen. Annoksena tarjottavista jälkiruuista, kuten kerrosrahkoista tai panna cottasta, saa helposti herkullisen näköisiä, ja ne pysyvät linjastossa kauemmin siisteinä. KOKKI JA RESTONOMI TUOMAS HÄMÄLÄINEN Töissä Valio Aimo Koekeittiön keittiömestari Vapaalla Käsikirjoittaa ja ohjaa lyhytelokuvia Motto Aidoista raakaaineista syntyy hyvää VADELMA-KEFIR PANNA COTTA 20 ANNOSTA 4. 5. Fiksulla suunnittelulla voi yhden jälkiruuan komponentteja käyttää myös muissa jälkiruuissa tai tarjota ne sellaisenaan, kuten esimerkiksi laatimissani suklaaganachen ja marengin ohjeissa.” VINKKI Kefir antaa panna cottalle aivan uuden raikkaan maun. 2. 3. 600 g kuohukermaa 300 g sokeria 18 g liivatelehteä 2 kg vadelmanmakuista kefir-juomaa KORISTELUUN tuoreita marjoja tai syötäviä kukkia 1. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Kuumenna kuohukerma ja sokeri kattilassa, mutta älä kiehauta. ”Jälkiruoka voisi hyvin toimia lounasravintoloissa sisäänvetotuotteena, jonka avulla ravintolat erottautuisivat toisistaan vaativassa kilpailuasetelmassa. Oman kädenjäljen saa näkyviin esimerkiksi karamellisoimalla ylijääneistä pullista rapeaa pullacrumblea annoksen pinnalle. Jälkiruuan voi koristella myös vaikka popcornilla, suklaarouheella, hunajakennolla ja jopa macaronpohjilla. Syötävät Mutkattomasti maku edellä Lounaan jälkiruuissa oikaisu on järkevää, ja oman kädenjäljen saa mukaan pikku jipoilla. Koristele tuoreilla marjoilla tai syötävillä kukilla. Lounaalta jääneet jälkiruuat voi myöhemmin myydä vaikka vitriinissä. Anna jäähtyä hetki. Jälkiruokien valmistuksessa on mielestäni myös täysin sallittua käyttää puolivalmisteita tai valmiita tuotteita, jotka helpottavat työtä. Annoksittain tarjottavissa jälkiruuissa on annoskoko asiakkaan puolesta päätetty, joten myös hävikki pienenee
4. Mausta sherryetikalla. Lisää sokeri ja vaahdota vielä 5 minuuttia. Paista 120-asteisessa uunissa puolipuhalluksella noin 1 tunnin ajan. Vaahdota kananmunan korvikejauhe ja kylmä vesi kovalla teholla yleiskoneessa noin 5 minuuttia. Kokoa annos suklaaganachesta, suklaamoussesta ja marengista. Laita vispituote (500 g) ja paloiteltu suklaa kattilaan. 6. 5. Sekoita tasaiseksi, mausta suolalla ja jäähdytä. Vatkaa puolet jäähdytetystä suklaaganachesta vaahtoutuvan vispituotteen (250 g) kanssa kuohkeaksi vaahdoksi. SUKLAAGANACHEA, SUKLAAMOUSSEA, VADELMAA JA MARENKIA 20 ANNOSTA SUKLAAGANACHE JA -MOUSSE 500 g vegaanista vispituotetta 500 g tummaa suklaata 1 g suolaa 250 g vegaanista vispituotetta MARENKI 200 g kananmunan korvikejauhetta 300 g kylmää vettä 150 g sokeria 20 g pakastekuivattua vadelmaa jauhettuna VADELMAKEITTO 500 g vadelmia (pakaste) 200 g sokeria 15 g sherryetikkaa LISÄKSI 300 g tuoreita vadelmia 1. 3. Koristele tuoreilla vadelmilla. Paseeraa marjat ja jäähdytä. Levitä marenki levyksi leivinpaperin päälle pellille. 43. Kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes suklaa on sulanut. VINKKI Voit valmistaa jälkiruuan kokonaisuudessaan lautasannokseksi tai hyödyntää komponentit erikseen. 2. Tarjoa vadelmakeitto kannusta ja valuta valmiiseen annokseen. Kiehauta jäiset vadelmat sokerin kanssa kattilassa. Viimeistele marenki vadelmajauheella
VINKKI Vetopohjan sijaan voit hyödyntää hävikkipullaa tai -piirakkaa tai yli jäänyttä kakkupohjaa. VINKKI Herkun ideana on makurahka, johon lisätään hävikkipullaa tai kakkupohjaa sekä marjoja tai hedelmiä. KANELIRAHKA-DOMINOHERKKU 25 ANNOSTA 3. Vatkaa kerma, tuorejuusto ja sokeri vaahdoksi. Revi kakkupohjat 1/1 GN -vuokaan ja kostuta manteliliköörimaitoseoksella. 2. 3. 500 g pehmeää maitorahkaa 500 g vispikermaa 300 g kaneli curd -täytettä 600 g vaaleaa kakkupohjaa 100 g mantelilikööriä 100 g maitoa 300 g mansikoita 150 g Domino-keksejä 1. Sekoita keskenään punaherukat ja hillo. Laita kostutettujen kakkupalojen päälle kanelivaahtoa. Viimeistele viipaloiduilla mansikoilla ja Domino-kekseillä. Vaahdota rahka, kerma ja kaneli curd yleiskoneessa vaahdoksi. Revi tai leikkaa pohja pieniksi paloiksi. Kostuta vetopohja omenamehulla. 44. TUOREJUUSTO-MARJAHERKKU 20 ANNOSTA 400 g vispikermaa 400 g maustamatonta tuorejuustoa 85 g sokeria 200 g punaherukoita (tuore tai pakaste) 300 g lettuhilloa 215 g vaaleaa vetopohjaa 100 g omenatäysmehua KORISTELUUN sitruunamelissaa tuoreita marjoja 1. Koristele sitruunamelissalla ja tuoreilla marjoilla. Laita tarjoilukulhoon vuorotellen vetopohjan paloja, punaherukkaseosta ja kermaseosta. 2
Kumoa jäähtynyt piirakka tarjoiluvadille ja poista leivinpaperi. 45. Paista 185-asteisessa uunissa 15 minuuttia ilman kantta ja jatka kypsentämistä kannella tai pellillä peitettynä noin 1 tunnin verran. TARTE TATIN GN-PELLILLÄ 20 ANNOSTA 200 g voita 200 g sokeria 1 kg omenalohkoja (pakaste) 750 g 1/2 GN:n murotaikinalevyä LISÄKSI 400 g ranskankermaa 1. Ripottele sokeri tasaisesti voin pinnalle. 3. VINKKI Tarte tatin on haastava jälkiruoka, mutta tämä versio toimii pomminvarmasti. 4. Viipaloi voi ja levitä viipaleet matalareunaiselle 1/1 GN-uunipellille leivinpaperin päälle. Laita jäiset omenalohkot sokerivoikerroksen päälle. Tarjoa tarte tatin vaahdotetun ranskankerman kanssa. Peitä omenat yhdellä kokonaisella ja yhdellä puolikkaalla murotaikinalevyllä. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. 2
46. Olemme poimineet kymmenen ehdokasta haastatteluun: mikä ajaa ammattilaista eteenpäin, mitä kuuluu työmaalle juuri nyt, ja mitkä ovat tulevaisuuden suunnitelmat. Tämän vuoden kirkkaimmat tähdet ovat ehdolla 15 sarjassa. Ja ri F. MARIAANA NELIMARKKA PRO-gaala 2022 lähestyy – tutustu finalisteihin PRO-gaalaa juhlitaan 21. propalkinnot.fi Lue lisää PRO-ehdokkaiden haastatteluja osoitteesta avecmedia.fi! Kaikki finalistit esillä: propalkinnot.fi. La m pé n Vielä ehdit hankkia lipun PRO-gaalaan. huhtikuuta
Palacen ’veteraaneja’ ei ole enää kuin Eero, Oula, Pyry ja minä. Työ on vielä alkuvaiheessa, mutta kokin ammatti on aina ollut kestävä, Slotte aprikoi. Seuraavaan kisaan osallistuminen oli haastattelua tehdessämme vielä harkinnassa. Homma etenee niin, että Vottonen linjaa, millaisen rakenteen haluaa menuun ja millaisia raaka-aineita käytetään. ”Elämme sesonginmukaisesti. M ik a Le vä la m pi ”Hävikki on aina huomioitu ja työtuntien tehoa on tarkkailtu. Kyntensä saa näyttää koko ajan. Tuomaripalaute kannustaa yrittämään uudelleen: Slottelle sanottiin, että ”tuollaista lahjakkuutta ei kannata peitellä, luota itseesi ja paina kaasua.” Palacen keittiötä johtavat Vottonen ja Oula-Kustaa Keijälä. ”Ensimmäinen Michelin-paikkani oli Ask. Financier Groupin sustainability plan -työryhmässä Slotte pääsee pohtimaan, miten työskentelystä tehdään entistä kestävämpää. ”Täällä on tapahtunut paljon. Keittiömestarit auttavat ideoinnissa ja toteutuksessa. Palace on työpaikkana hyvä, saa tehdä uusia asioita koko ajan, ja jatkuvasti haastetaan ja tuetaan samalla uraa.” Slotte kilpaili viime kerralla Vuoden kokki -kilpailussa, ja sai chef patron Vottoselta apua valmentautumisessa. Vaasalaislähtöinen Slotte teki kokin tutkinnon valmiiksi oppisopimuksella lounasravintolassa kotikaupungissaan. Slotten arvion mukaan Palaceen ei ole muodostunut signature-annoksia, vaan tyyli on se, että kun palataan tiettyyn raaka-aineeseen, samalla parannellaan annosta. Siinä ei ole mitään uutta kokille, mutta on kuitenkin hyvä katsoa, miten asioita voisi tehdä vielä paremmin.” Ihokarvoja nostattava kokemus ruuan äärellä on Slottelle ollut Askin hirvitartar. Palaceen hain, kun Eero Vottonen ja Hans Välimäki etsivät työntekijöitä syksyllä 2017”, Slotte kertoo. Jonathan Slotte Jonathan Slotten uralla ensimmäinen kokin paikka Michelin-tähtiravintolassa oli käännekohta. Kun hän tarjoili sen ensi kertaa, lasikuvun alta nouseva savu yllätti asiakkaat. Minulta voi aina kysyä, jos tarvitsee apua, ja tiedän toisaalta, mitä missäkin tapahtuu.” Koronarajoitusten myötä uusia avaamisia ja menun suunnittelua on ollut tavallista enemmän. Ura otti vauhtia, kun sain työpaikan hyvästä ravintolasta. Keittiömestarina Slotte on noussut mukaan tiimiin, jossa ideoidaan menut ja metsästetään uudet raaka-aineet. ”Miten tämä voi olla näin maagista, wau mikä fiilis! Haluan tavoittaa saman kaikessa, mutta silloin pitää monen asian mennä nappiin. ”Minulla ei ole omaa piisiä, vaan menen piisistä toiseen, katson, missä tarvitaan apua. Tavallisesti menu kokonaisuudessaan vaihtuu neljästä kuuteen kertaa vuodessa, mutta vaihdamme annoksia, jos jonkun raaka-aineen sesonki loppuu. Hän on ylpeä siitä, että on ollut mukana keittämässä Suomelle uuden Michelin-tähden. Hänestä tuli ravintola-avausten erikoismies: ensin Meripaviljonki, sitten Tenho. ”Jos ei ole intohimoa ja halua muovata ravintolamaailmaa, työtä ei kannata tehdä. Nyt odotan karitsan, parsan ja villivalkosipulin sesonkia”, Slotte kuvailee. Slotte on yksi neljästä Palacen avauksessa mukana olleesta kokista, joten vuosiin Palacessa mahtuu paljon uusia työkavereita ja mojovia harppauksia uralla. Jos olet innoissasi, tämä ala kantaa pitkälle. Tavoite on aina saavuttaa vahvoja tunteita ja ylittää odotukset. Haluan edistää suomalaista ruokakulttuuria, viedä sitä vähän pidemmälle ja näyttää, mitä se voisi olla.” ravintolan kokki ”Jos olet innoissasi, tämä ala kantaa pitkälle.” Ehdolla myös Anni Peräkylä Food Camp Finland, Helsinki Pilvi Lehtonen Ragu, Helsinki 47. Syntyi wau-efekti, myös kokille. Slotte on edennyt kokista sous chefiksi ja keittiömestariksi. Jos ravintola on kaksi kuukautta kiinni, raaka-aineet ovat ehtineet vaihtua. Annoksemme eivät ole vain ruokaa.” Slottelle kokkaaminen on intohimolaji. Hän kuvailee omaa rooliaan arkisessa työssä ”valvovaksi silmäksi”. Slotte toteuttaa ideat keittiötiimin kanssa ja huolehtii, että kaikki sujuu. Hän kierteli sen jälkeen vielä Vaasan ravintoloissa, ehti olla mukana parissa avauksessakin, ennen kuin lähti Helsinkiin
Jos meillä on keikalla Dave Lindholm, laitan sen menopalstalle, mutta indietai nuorisobändien kohdalla Nyt-liitteellä ei ole enää merkitystä.” Bitterille parasta työssä on yö. Jos olisin opiskellut alaa, olisin varmaan hakeutunut niin sanottuihin parempiin paikkoihin. Nuoriso ei lue lehtien menopalstoja. Nousevat artistit ja tulevat kyvyt tarvitsevat enemmän esiintymismahdollisuuksia. Näen kaikkein pienimmillä ruohonjuuritason klubeilla ja punk-luolilla ison tehtävän: ilman niitä ei synny suuria artisteja.” Tärkeimmäksi työtehtäväkseen Bitter nimeää sen, että on varannut illaksi kylliksi henkilökuntaa oikeisiin paikkoihin, oikeaan aikaan. Toisaalta hän nauttii juuri itselleen osuneesta roolista. Baarissa syntyy ihan eri tavalla kontakteja kuin normaaleissa hommissa. Joitakin valintoja voi tehdä itse. Tiskillä tullaan tosi nopeasti sinuiksi. Olen ylpeä työstäni ja koen sen tärkeäksi osaksi koko sivistysyhteiskuntaa.” Päätyminen ravintola-alalle opiskeluaikaisiin hommiin sinetöi Bitterin uran. Mutta miten Loosesta tuli hänelle itselleen paras mahdollinen työpaikka. Joni Bitter Yleinen kielitiede ja teoreettinen filosofia – miten niillä pyöritetään virkeää tapahtumaravintolaa Helsingin yössä. ”Loose on turvallinen tila, sinne voi tulla kuka tahansa, minkä tahansa näköinen ihminen. ”Arvostan tasaista unta niin paljon, että on parempi jättää after work ottamatta”, Bitter toteaa. Toki Bitterille ovat 40-vuotiaana jo tulleet tutuiksi myös yötyön riskit. Elävä musiikki tuo sähköisyyttä. Bar Loosen ravintolapäällikkö Joni Bitter hakee aina asioihin monta näkökantaa ja ongelmiin vaihtoehtoisia ratkaisuja. Bitter on ylpeä siitä, millainen rokkibaari Bar Loose on. Ammatti-identiteettini on vahvasti sidoksissa live-skeneen. ”Nyt tekee mieli huutaa apua. ”Tiedottaminen on tärkeää; aina kannattaa kertoa, mitä tapahtuu, mutta valita kanava oikein. Työajat eivät ole yökukkujalle haaste, mutta kunnon rysäviikonlopusta palautuminen kestää nykyään pidempään kuin kymmenen vuotta sitten. ”Tykkään olla baarimikko. Baarissa kontaktit ovat sellaisia, että työssä pystyy solmimaan jopa ystävyyssuhteita asiakkaiden kanssa”, Bitter iloitsee. Nyt kärsin pienestä ’posliiniallergiasta’ ja ihailen suuresti hienoissa ravintoloissa työskentelevien tarjoilijoiden tietotaitoa sekä uutteruutta kantaa annoksia vaativille asiakkaille.” Bitter kokee olevansa vedenjakajalla tapahtumaja ravintola-alan rajalla. Se on tämän työn hienous: voin olla mukana sykkeessä.” Ja ni Sa aj an ah o ”Olen ylpeä työstäni ja koen sen tärkeäksi osaksi koko sivistysyhteiskuntaa.” Toki myös työn monipuolisuus, kollegat ja ihmiset ylipäätään ovat Bitterille rakkaita. Hän on tapahtumaravintolan päällikkönä se liima, joka yhdistää kaksi kokonaisuutta, perinteiset ravintolapalvelut ja keikkaja klubituotannon, koherentiksi kudelmaksi. Hän huolehtii vuosittain myös noin 60 yksityistilaisuuden järjestämisestä, ravintola-arjen yleisestä aikatauluttamisesta ja markkinoinnista. Laajemmin on kyse henkilöstön hyvinvoinnista. RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Ehdolla myös Roope Kämppi Mummotunneli, Helsinki Riikka Tenhunen Lapland Hotels Bulevardi, Kultá Kitchen & Bar, Helsinki 48. Päätin ottaa haasteen vastaan, ja se ratkaisi uravalinnan. ”Rakastan yötä, olen yöihminen, ja perheelliselle yökerhossa töissä oleminen mahdollistaa keikkapaikalla riekkumisen. ”Kun kirjoitin gradua, ravintolapäällikön paikka Helsingin parhaassa vaihtoehtodiskossa tuli auki
Green City Farmin ytimessä on pyrkimys edistää kestävää ruokajärjestelmää, lyhyttä ja läpinäkyvää ruokaketjua ja kasvisten käytön lisäämistä sekä vähentää hävikkiä ja jätettä. Vuonna 2021 peltokierroksia oli yli 300 tuntia. Ravintolaja puutarha-alan osaajia yhdistävää koulutusta pilotoitiin viime vuonna. Tässä toteutuu parhaimmillaan lyhyt, läpinäkyvä ruokaketju. Jotkut jopa niin, että lähtivät opiskelemaan puutarhuriksi. Perhon opettajat pyrkivät hyödyntämään farmia mahdollisimman paljon ja hakevat pellolta raaka-aineita, valmistavat niistä aterioita ja tekevät myös tuotekehittelyä. Rehtorit Maarit Nieminen ja Juha Ojajärvi innostuivat ajatuksesta, ja Hovi konsultoi hanketta sen suunnitteluja perustamisvaiheessa. Jarmo Åkella välähti: Malmin kampuksen viereen voisi perustaa koulun oman pellon. Kestävä kehitys tulee konkreettisesti esille, sen opetus ei ole enää teoriaa, vaan opiskelijat havainnoivat toimintaa aidossa ympäristössä. Green City Farm on esimerkillinen toimintaympäristö Agriculinary-opiskelijoille. Opiskelijapalautteen mukaan kestävän gastronomian pitäisi sisältyä kokkija keittiömestariopintojen perusopetukseen. ”Agriculinary ennakoi tulevaisuutta lisäämällä alojen välistä yhteistyötä. Perehdyttäjänä oli Kaupunkilaisten oman pellon puutarhuri Heidi Hovi, nykyinen Hovi-Sippola. Läheisen Niemikotisäätiön palvelunkäyttäjille Green City Farm tarjoaa kuntouttavaa toimintaa Green Care -nimellä. Sen kummisetä on koulutusteknologian kehittämispäällikkö, lehtori Jarmo Åke, joka loi Perhon kokkija tarjoilijaopiskelijoille kestävän gastronomian valinnaiset opinnot vuonna 2012. Visiona siintää ruokaketjun läpinäkyvyys. Perho kannustaa muitakin mukaan vastaavaan yhteistyöhön, sillä ilman maanviljelijöitä ei ole ruokaa. Opiskelijat innostuivat työpajoista, peltokierroksista ja talkoista. Green City Farmin toiminnan ajurina on Agenda 2030, jonka mukaan maapallon kantokyvyn rajat ylittyvät pian. vastuullisuus Ehdolla myös IKEA Suomen ravintolat, IKEA Suomi UniCafe, Ylva Palvelut oy, Helsinki 49. Yhteistyö jatkui monta vuotta, kunnes 2016 Perho ilmoitti yhdistymisestä Helmi liiketalousopiston kanssa. Green City Farmin periaatteisiin kuuluvat maaperän suojeleminen, ekosysteemien tukeminen ja kestävän tulevaisuuden teemojen vaaliminen ja opettaminen. Samaan aikaan Åken ideoima kestävän gastronomian ideologia näkyy nykyään valtakunnallisesti tarjolla olevassa Luonnontuotteiden hyödyntäminen ravintola-alalla -tutkinnonosassa. ”Kestävän gastronomian pitäisi sisältyä kokkija keittiömestariopintojen perusopetukseen.” Green City Farm PRO Vastuullisuus -sarjan finalisti Green City Farm on kestävän kehityksen toimintaja oppimisympäristö Perho Liiketalousopiston Malmin kampuksella. Käytännössä kestävää kehitystä ja vastuullisuutta opetetaan peltokierroksilla, ja lyhyt ruokaketju toteutuu yhteistyössä paikallisten ravintoloiden ja toimijoiden kanssa. Ravintola Perhon Helmi saa puhtaat raaka-aineet suoraan pellosta, ja sillä on suunnitelma laajentaa toimintaa myös à la carteen. Farmilla maailman parantamista toteutetaan käytännössä, kädet mullassa, lyhyen ketjun idean mukaisesti kumppaneiden kanssa. ”Tarjoamme kumppanuusmaataloutta toimijoille, jotka arvostavat ruuan alkuperää. Ensimmäinen asiakkaamme oli Ravintola Nolla, ja myös Skörd, Kuurna ja Palace ovat asiakkaitamme”, Hovi-Sippola kertoo. Kestävän tulevaisuuden työryhmä suunnittelee myös monialaista kestävän kehityksen opintopolkua, joka yhdistää Perhon kampuksia ja eri alojen opiskelijoita. Green City Farmin toiminta alkoi muovautua nykyisen kaltaiseksi heti ensimmäisenä kesänä, ja syksyllä 2017 järjestettiin ensimmäiset kestävän gastronomian seminaari ja sadonkorjuumarkkinat. ”Green City Farm on monipuolinen ympäristö, johon voi integroida kaikkia koulutusaloja. Tavoitteena on luoda moniosaajia, jotka yhdistävät aloja, ja samalla lujittaa alojen välistä kestävää yhteistyötä ja mahdollistaa kestävän kehityksen toimintaympäristö, joka luo uusia liikeideoita, osaajia, työpaikkoja ja ammattinimikkeitä”, Åke visioi. ”Uudet opiskelijat käyvät vähintään kerran pellolla. Åke löysi nopeasti Herttoniemen ruokaosuuskunnan ja Kaupunkilaisten oman pellon, jonka toimintaan Perho lähti mukaan. Perhossa on menty vielä syvemmälle. Ideoimme koko ajan, miten voimme tehdä asioita paremmin. Kierrokseen kuuluu vastuullisuusteemoja ja kasvinäytemaa, jolla haistellaan, maistellaan ja kuullaan 50 kasvilajista”, Hovi-Sippola kertoo. Kumppaneista läheisin on toinen koulun omista ravintoloista Malmin kampuksella. Koulu osti pellolta sato-osuuksia, ja opiskelijat saivat tuntumaa siihen, mistä ruoka tulee. Åke on luonut yhdessä Hovi-Sippolan kanssa Agriculinary-koulutuskokonaisuuden, joka yhdistää vastuullisen ruuantuotannon ja aidot valmistusmenetelmät. Kestävää tulevaisuutta ei tehdä yksin vaan yhdessä, alojen rajoja ylittäen. Niitä on sittemmin järjestetty vuosittain, paitsi seminaaria koronan estäessä. Meillä on asiakkaina ravintoloita, joiden työntekijät käyvät pellolla, osallistuvat viljelyyn, puhuvat raaka-aineesta ja käyttävät sen kaiken hyödyntäen. Hovi-Sippola on kestävän oppimisympäristön ja ekologisen puutarhan asiantuntija, joka paitsi pitää peltokierroksia, myös tekee Green City Farmin viljelysuunnitelmat ja hoitaa sidosryhmäsuhteita. Haluamme olla oppilaitoksena tekemässä muutosta, ja tehtävämme on kouluttaa kestävän kehityksen lähettiläitä”, Åke ja Hovi-Sippola toteavat
”Uupuminen oli iso paha juttu, joka poiki paljon hyvää. Karppisen vastuulla on Coffee Housen pyörittäminen. Sensoroimme toisiamme tarkasti ja muistutamme esimerkiksi levon tärkeydestä”, Karppinen toteaa. Joskus, kun vien kuohuviinipullon pöytään, laitan naisseurueelle mansikat lasin reunalle. Toisaalta 26 vuotta alalla ovat auttaneet kasvattamaan erinomaiset tuntosarvet. Läikähtää itselläkin sydämessä, kun saan porukan hyvälle fiilikselle ja he kiittävät lähtiessä, että olipa mahtavaa.” Nämä taidot saa, kun tekee asiakaspalvelutyötä sydämellä. Jos näen, että ollaan juhlatuulella, lyön bensaa liekkeihin. Moni on kysynyt, mistä tiesit, ja silloin vastaan, että olen oppinut vuosikymmenten aikana lukemaan teidän ajatuksianne!” Karppinen kannustaa ravintola-alan väkeä näkemään valoa: ”Huomenna kaikki voi olla paremmin!” kahvilan TYÖNTEKIJÄ Ehdolla myös Tuomas Lindholm Fazer Café Munkkivuori, Helsinki Pia Åkerblom Ultimes Business Garden, ISS, Helsinki 50. Hän kertoo avoimesti siitä, miten paloi loppuun jokunen vuosi sitten ja otti uuden alun Osuuskauppa Arinan leivissä. ”Tykkään tarkkailla ihmisiä. Näen, ketä teititellään ja ketä sinutellaan, milloin heitetään juttua ilman suodatinta, milloin pysytään asialinjalla. Hän myöntää, että joutuu hetkittäin hillitsemään itseään huonon huumorin heittämisessä, mutta tärkeintä on, että Coffee Housessa saa poikkeuksellisen rentoa ja hauskaa palvelua. Vanhemmat vakioasiakkaamme arvostavat oululaista small talkia. Työuupumuksesta toipuneena pystyn järkevämmin peilaamaan kaikkea tapahtunutta. On myös hyvä, että esimiehelläni ja minulla on yhteinen menneisyys ja läheiset ja mutkattomat O ul un Ku va ”Ei vain myydä tuote vaan pannaan jotain ekstraa päälle, ylitetään asiakkaan odotukset.” välit. ”Osaan jopa myydä ihmisille oikeaa asiaa. Susanna Karppinen Oululainen Susanna Karppinen on leipuri-kondiittoritaustainen kahvilan vuoropäällikkö. Jos tilanne sallii, poristaan. ”Saan hyvää tukea työhön. Ei tarvitse kuin tehdä, kun toiminta on ketjuohjattua; kaikki raaka-aineet ja tuotteet on valmiiksi kartoitettu ja katteet laskettu.” Omia työntekijöitään, ”tyttöjään”, joista moni on tuore työmaailmassa, Karppinen opastaa, miten tehdä asiakaskohtaamisesta piirun verran parempi. ”Ei vain myydä tuote vaan pannaan jotain ekstraa päälle, ylitetään asiakkaan odotukset. Sanon aina, että olkaa omia rempseitä itsejänne, löysätkää jäykkyyttä, antakaa persoonan näkyä, ja olen itse siinä hyvä esimerkki”, Karppinen naurahtaa. Hän kiittää organisaation tukea. Jos näen, että asiakkaalla on ryppy silmien välissä, käsittelen silkkihansikkain, mutta yritän saada jännittyneen tilanteen laukeamaan
Kuulemma ruokalassa on erilainen tunnelma, jos en jonain päivänä ole paikalla.” Niskasesta asiakaspalvelua ei voi korostaa liikaa. Meillä VIP-asiakkaat saavat hyvää palvelua! Sa an ap ix ”Asiakaspalvelua ei voi korostaa liikaa. Niskanen totesi lopulta, että suurkeittiö ei ole oma juttu, ja viidensadan oppilaan Kallion lukio on tuntunut alusta asti sopivalta. ”Opiskelijat kertovat minulle milloin mistäkin, pystyn olemaan heille tuki ja turva. Poika ei saanut sitä alas, ei vaikka vedon palkkiona olisi ollut pihvi ja ranskalaiset. Opiskelijat ovat motivoituneita ja ulospäinsuuntautuneita, mikä näkyy välittömässä kanssakäymisessä. Keittiössä ei olla uunin ja hellan välissä vaan työ on paljon muutakin. AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Ehdolla myös Diana Sainio Päiväkoti Port Arthur, Arkea, Turku Elina Syri Antell Cafe 75, Vantaa 51. Niskanen nauttii eniten työssään asiakaspalvelusta. ”Pitää luoda kaikkiin hyvä ja rento suhde. Olen olemukseltani avoin ja nuorekas. Se on Niskasesta hassua. Ihana, että hän tuli näyttämään, miten reipas nuori mies hänestä on kasvanut!” Entä millaista on katsoa kotimaisia sarjoja tai elokuvia, kun näyttelijät ovat kouluruokalasta tuttuja. ”Tämä on kuumennuskeittiö, jossa salaatit ja energialisäkkeet tehdään itse. Niskanen on ollut mukana hoitopalavereissa, joissa on suunniteltu syömishäiriöisen ja hänen terapeuttinsa kanssa, miten ruokailun saisi sujumaan. Opiskelijoiden PRO-ehdokkaiden nimeämisvaiheessa toimittamista kommenteista kävi ilmi, että tunne on molemminpuolinen. Olen täällä kuin kotonani.” Ruokalaankin heijastuu, että koulu on arvostettu ja paikka siellä haluttu. ”Olemme esimerkiksi sopineet, että otamme ruokaa yhdessä. Erään pojan kanssa hän väänsi kasvisruuan syömisestä. Vaikka toiminta on ketjuohjattua, olen itse ajatellut, että pitää olla pelisilmää olla reilu puolin ja toisin.” Helppo kanssakäyminen voi joskus olla elintärkeää. Keittiössä ei olla uunin ja hellan välissä vaan työ on paljon muutakin.” Opiskelijalle se on voinut olla helpotus, eikä ole tarvinnut hävetä syömisongelmaa”, Niskanen kuvailee. Pihtiputaalainen oli työskennellyt sitä ennen kahdeksan vuotta Töölön palvelutalossa, jonka keittiö palveli monen päiväkodin keskuskeittiönä. Viihdyn nuorten kanssa, ja he tulevat helposti luokseni. Parasta on se, että ilmaisutaidon lukiolaisten kanssa myös keittiössä voi olla oma itsensä. Kun hän oli yhdessä jaksossa ilman paitaa, komensin pukeutumaan, en halunnut nähdä poikaa puolialastomana! Tosiasiassa on mukava nähdä, mitä heistä on tullut, ja katson heitä ja heidän saavutuksiaan todella ylpeänä”, Niskanen tunnustaa. Kun hän armeijalomallaan tuli lounaalle, kasvikset maittoivat. Tykkään suorittavasta työstä ja etenkin näiden opiskelijoiden kanssa olemisesta. En ole vain keittiön täti, vaan jotain enemmän.” Niskasella riittää tarinoita erityisistä kohtaamisista. Marjo Niskanen Marjo Niskanen löysi oman paikkansa Kallion ilmaisutaidon lukion ruokapalveluvastaavana 12 vuotta sitten. En voisi olla tyytyväisempi, paikka on kuin minulle tehty. ”Hän otti kasvisruokaa ja söi lautasen tyhjäksi. ”Tykkään, että saan olla heidän kanssaan hölmö oma itseni, ei tarvitse yrittää kaitsea lapsia tai olla tomera emäntä. Kuten moni Kallion lukiosta jo kirjoittanut, tämäkin poika palasi moikkaamaan Niskasta myöhemmin. ”Oli vaikea katsoa esimerkiksi Salattuja elämiä , jossa oli yksi poika koulusta
”Bomba-talo edustaa aitoa paikallista rakennuskulttuuria, ja sitä käydään ihastelemassa karjalaisen arkkitehtuurin takia. Vedän itse karjalanpiirakkapajaa Rautavaaran leipomon kanssa yhteistyössä. Ravintolakonseptien kehitys ja identiteettityö ovat Pikkaraisenkin työmaata. Teemme piiruita ja panemme jäitsävoita päälle, ja välitän samalla perintötietoa. Hotellin päärakennus kylpylöineen on jo uudistettu, ja luvassa on lisää majoituskapasiteettia sekä ravintoloiden kasvojenkohotus. ”Meillä täällä Bombassa on myös uusia ajatuksia. Hiihtolomille loimme karjalanpiirakkapajan ja Valamon viinipruuvin, joissa molemmissa pääsee paikallisuuden juurille. On ihanaa, miten innoissaan ihmiRavintolan asiakaspalvelija Ehdolla myös Annika Kaukoranta Ravintola Casa Largo, Helsinki Pascal Saulny Viinibaari Apotek, Helsinki 52. Aito läsnäolo tulee kokemuksen ja ympäristötekijöiden yhteisvaikutuksesta”, Pikkarainen tuumaa. 1970-luvun lopulla rakennetun Bomban talon ympärille on kasvamassa lähivuosina entistä merkittävämpi keidas. Bomba-talo ja sen aito karjalainen palvelu pysyvät, ja niiden arvon Pikkarainen toteaa kunnolla oivaltaneensa vasta hiljattain. Uk ko To rn i Tiina Pikkarainen Pohjoiskarjalaista vieraanvaraisuutta 40 vuoden kokemuksella. Mitä se tarkoittaa käytännössä. Osuuskauppa ei aina saa kiitosta paikallisuuden nostamisesta, mutta Pohjois-Karjalan Osuuskaupalla on kiikarissa alueen matkailun tuplaaminen nimenomaan paikallisiin vahvuuksiin nojaten. Ei sitä osaa työn touhussa ajatellakaan, mutta PRO-ehdokkuuden myötä olen hoksannut, että työmme ja se, mitä asiakkaat täällä kokevat, on erilaista kuin muualla”, Pikkarainen pohtii. Asiakkaat ovat otettuja, kun tapaavat Bombassa aitoja karjalaisia ihmisiä. Vuoropäällikköä ilahduttavat alueen matkailun uudet tuulet. Se on ravintolatilana ainutlaatuinen, mutta meillä jokapäiväisessä käytössä. PRO Ravintolan asiakaspalvelija -sarjan finalistin Tiina Pikkaraisen työpaikka Break Sokos Hotel Bomba tarjoaa Pielisen äärellä nykykarjalaista luksusta: miljöö huokuu hiljaisuutta ja luonnonkauneutta, kun taas puheliaat pohjoiskarjalaiset pitävät huolen sydämellisestä ja välittömästä asiakkaiden huomioimisesta. ”Vieraanvaraisuutta ei voi lukea oppikirjasta
”Ei ole aamua, ettenkö olisi mielelläni tullut työhön. On tärkeää, että paikallisuus toteutuu käytännössä, ei vain puheissa.” Pikkarainen haaveilee, että yhdessä syömisen rooli kasvaisi. Lahti-Pisteestä jäi plakkariin kontaktit poliittisiin päättäjiin ja järjestöihin, kaupunkiin ja kaupunkilaisiin. Ruoka on niin iso asia. ”Bomba-talolla totta kai kysytään, onko Pielisen kuhhaa, ja tiedustellaan kasvisten, marjojen ja sienten alkuperää. Kehitymme silloin ihan eri tavalla kuin silloin, kun kaikki on itsestään selvää.” Ratkaisukeskeisyys on Tuomala-Nikkasen ohjenuora. ”Tulevaisuutta ei voi ennakoida, varmistella ja pelätä. ”Tuntuu, että nyt on käytettävissä enemmän rahaa. ”Meille palveluntuottajalle on tervettä, että meitä välillä vähän ravistellaan. Jatkossa muun muassa Pielisen kala nousee isompaan rooliin ravintoloissa. Yhtiöt osallistuvat kilpailutuksiin, joissa on puolensa. Nykyisessä työssään Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden palvelujohtajana Tuomala-Nikkanen istuu kahdella pallilla. Ratkaisua ei aina edellä ongelma, se voi olla vaihtoehtojen tarjoamista.” Tuomala-Nikkanen korostaa ennaltaehkäisevää otetta: myös sitä, mikä ei ole rikki, pitää usein kehittää ja jalostaa. Välillä on myös hyvä myöntää, että on palattava muutama askel taaksepäin, jotta voi kehittää asioita eteenpäin. Mietimme vaihtoehtoja, muuten emme ole kilpailukykyisiä. Meidän pitää tarjota koko ajan asiakkaille ratkaisuja, myös sellaisia, joita asiakas ei ole ehtinyt ajatella tarvitsevansa. Pielisen pintaa voi ihailla kylpylästä, ja Trattoria Pielisestä on järvinäkymät. Emme välttämättä paina kaikkea tietoa ruokalistalle, vaan siitä syntyy jutunjuurta palvelutilanteessa. Silloin ei nojata yhden naisen kykyihin vaan hyödynnetään myös kollegoiden ja henkilökunnan ideoita ja kehitysehdotuksia. Alkuvuosi on mennyt sopeuttaessa toimintaa vastaamaan nykyistä tehtäväkenttää.” On tärkeää ottaa opiksi kilpailutuksen varjopuolista. Aito läsnäolo tulee kokemuksen ja ympäristötekijöiden yhteisvaikutuksesta.” AMMATTIKEITTIÖN päällikkö Ehdolla myös Jaana Bremer Palvelukeskus Helsinki, Helsinki Jyri Saarinen ISS-Palvelut, Danske Bank Pasila, Helsinki 53. Pikkarainen kokee pandemian muuttaneen suomalaisten kulutustottumuksia. ”Meillä täällä Karjalassa ’yhteiset padat’ olisivat luontevia. Trattorian konsepti ei sallinut paikallisuutta, mutta jatkossa uudet ravintolakonseptit nojaavat enemmän paikalliseen tuotantoon. Samalla on mahdollisuus kehittää palveluita. Hyvinvointikuntayhtymä omistaa myös kilpailutuksen jälkeen Päijät-Hämeen Ateriapalvelut. set rypyttävät piirakoita”, Pikkarainen kuvailee. Yhteisen padan ääressä voi viihtyä iltaa viettäen, kuulumisia vaihtaen, kiireettömästi herkutellen. Pitää päästää irti, että voi tarttua johonkin uuteen. ”Meillä haetaan aina ratkaisuja, ei jäädä tuleen makaamaan. Emoyhtiö Päijät-Hämeen Ateriapalvelut on kuntaomisteinen, kun taas tytäryhtiö Ateriasisko toimii vapailla markkinoilla. Ruokailuun käytettävä aika on osa ruuan arvostusta, nykyisin ollaan liikaa kiinni lyhyissä ruokatunneissa.” Tuomala-Nikkanen mainitsee vielä työyhteisön, jonka yhdessä tekemisestä ammentuu ilo ja voima. ”Vastaamme kouluja päiväkotiruokailusta Lahdessa. Harrastan yhteisiä patoja vapaallakin; aina löytyy kekkerin aihetta!” Korona-ajan jälkeen on kaipuuta niin yhteisten patojen kuin yleisemmin palveluiden äärelle. Kynnys olla yhteydessä kuntalaiseen madaltui”, Tuomala-Nikkanen summaa ”syrjähypyn” antia. Sitä ennen hän oli tehnyt yli 20 vuoden uran muun muassa Lahden Aterian ja Amican palveluksessa. Tuomala-Nikkanen korostaa, että kouluruokaa pitää arvostaa ja siitä pitää puhua sille kuuluvalla arvokkuudella. ”Teemme kouluruuan hyvistä raaka-aineista ja kuuntelemme asiakasta. Paluu ruokapuolelle lutviutui, kun Päijät-Hämeen hyvinvointikuntayhtymään kaivattiin uutta ruokahuoltopäällikköä. Lahdessa kouluruoka maistuu hyvin. Arkena ei nykyihminen ehdi pysähtyä, mutta Bombassa ehtii – Bombalta lähdetään akut ladattuina”, Pikkarainen tietää. ”Pitää olla niin haluttu työnantaja, että kun tulee se hetki, että me tarvitsemme lisää työntekijöitä, ihmiset haluavat tulla meille takaisin”, Tuomala-Nikkanen mainitsee esimerkkinä. Pikkarainen uskoo, että alkuperä, puhtaus ja aitous ovat tulevaisuuden avainsanoja. Osataan arvostaa palveluita eri tavalla, halutaan rentoutua ja ollaan valmiita maksamaan, valitaan esimerkiksi parempia annoksia. Uskallamme myös kokeilla ja tarjoilemme ruuan uudella tavalla. Kun tilanteet tulevat vastaan nopeasti, tarvitaan ketteryyttä. Kun kaupunki ja kuntayhtymä yhdistivät ja yhtiöittivät ruokapalvelunsa, Tuomala-Nikkanen palasi kotiin. Tuomala-Nikkanen pitää pelkästään hyvänä, että tilaaja arvioi uudelleen taloudellisuutta ja kannattavuutta. Voi olla viisautta nostaa norsu pöydälle ennen kuin on pakko, ja käsitellä se palasina, sillä maailmaa ei korjata hetkessä. Menetimme vuodenvaihteessa sote-palvelut eli sairaalaja hoivaruokatuotannon. Tehtäväni on varmistaa, että asiakas saa rahoilleen vastinetta ja pystyy nautiskelemaan. Mietimme omia toimintatapojamme: olisiko meillä mahdollisuutta tarjota ruokaa useampana välituntina kuin nykyisin. Tämä on työtä, jolla on merkitys.” ”Vieraanvaraisuutta ei voi lukea oppikirjasta. Maarit TuomalaNikkanen Maarit Tuomala-Nikkanen laskee uransa käännekohdaksi poikkeaman pois ruuan parista. Yhtäkkiä hän olikin perustamassa kaupungin yhden luukun palvelupistettä, Lahti-Pistettä. Kun hävisimme kilpailutuksen, puolet liikevaihdostamme hävisi
Ka nk aa np ää n Va lo ku va am o AMMATTIKEITTIÖN kokki M ik a Le vä la m pi Ehdolla myös Simo Harrivaara Ventuno, Helsinki / uusi ravintola keväällä 2022 Mikko Vuoroksa Story Restaurants, Helsinki Ehdolla myös Maritta Murto Oulun tuotantokeittiö, Lööki, Oulu Ulla Schneider Sodexo, Nordic Investment Bank, Helsinki 54. ”Ilmastoystävällisyyden korostuessa korostuu myös kasvisja vegaaniruuan rooli, ja keittiössäni on niistä monia maistuvia reseptejä. ”Kun on hyvä olla kokonaisvaltaisesti, on töissäkin hyvä olla. Kun raakaaineet vaihtuvat, voi keksiä uusia ruokalajeja ja laittaa ne kauniisti esille. Arkean Kankaanpäässä sijaitsevaa Satakunnan ammattikorkeakoulun taidekoulun kampuksen keittiötä pyörittävä Lehto rakastaa itsenäistä työtään. He ovat uskoneet tekemiseeni ja mahdollistaneet, että pääsen etenemään uusiin haasteisiin.” Kun työssä on hyvä olla, on helppo inspiroitua. ”Esikuvanani ovat vahvat naiset, jotka ovat omalla esimerkillään näyttäneet, miten toimitaan. Omat työnsä hän rytmittää niin, että ehtii tarpeen tullen palvella kahvilan kassalla. Koulun erityispiirteeksi Lehto mainitsee sen, että kasvissyöjiä on paljon, samoin vegaaneja. ”Sesongeittain vaihtuvat raakaaineet tuovat inspiraatiota suunnitteluun ja tekemiseen. Kun on hyvä porukka ja ryhmädynamiikka toimii, työnteko on helpompaa”, Kyytsönen summaa. Ravintola 100art on Lehdon ensimmäinen vakituinen työpaikka, ja aiemminkin hän on ollut keittiöissä, joissa työskentelee lähinnä naisia. Tavoittelen balanssia työn ja vapaa-ajan suhteen.” Krista Kyytsönen Viime vuonna Kanrestan uuden Helsingerravintolan avannut Krista Kyytsönen tiivistää hyvän työkaverin piirteet. ”Haluan omalla esimerkilläni jakaa hyvää fiilistä. Se on pitkäjänteistä työtä.” Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Milka Lehto Tämän vuoden PRO-finalistien nuorimpiin lukeutuva Milka Lehto vastaa yksin koko Ravintola 100artin toiminnasta. ”Hyvällä tyypillä ei ole erikseen asiakaspalvelunaamaa, vaan hän on aina hyvällä mielellä.” Keittiömestarina työskentelevä Krista Kyytsönen pitää toimivaa työyhteisöä tärkeänä ja miettii, mitä voi itse tehdä yhteisen hyvän eteen. On kiva, että työyhteisössä on eri ikäisiä ja eri taustoista tulevia ihmisiä, se tuo hyvää näkökulmaa moneen juttuun. Peräti puolet ruokailijoista valitsee kasvisruuan. Kyytsöstä innostaa keittiömestarin työssä monipuolisuus, mahdollisuus luoda uutta ja sesonkivaihtelu. Teen työt esimerkillisesti, olen ystävällinen ihmisille. Kyytsösen ja tiimin tavoite on vakiinnuttaa Helsinger gastronomiavetoiseksi kohtaamispaikaksi ja ikoniseksi ravintolaksi. Keittiössä saa näyttää myös tunteita, olen oppinut siinäkin asiassa kollegoilta. Lehto kiittelee Arkean tarjoamia olosuhteita: työilmapiiri on hyvä, ja hänellä on tsemppaava esimies. Seuraava päivä on aina esivalmisteltu ennen päivän päättymistä. Syömällä välillä kasvisruokaa voi vaikuttaa positiivisesti ympäristöön ja omaan terveyteen”, Lehto toteaa. Hän on kiitollinen uralleen osuneista hyvistä esinaisista, jotka ovat omalla esimerkillään kannustaneet hyvään käytökseen. ”Tavoite on korkealla, sillä kaikessa tekemisessä menen täysillä tai ei ollenkaan. Taidekoulun keittiön hän arvelee olevan sopiva paikka naiselle; ainakaan häntä ei olisi kiinnostanut miesvaltainen metalliala. Huonoa käytöstä ei ole koskaan sallittu. Erilaiset yhteistyöt ovat kivoja, esimerkiksi Satokausikalenterin ja Sinebrychoffin lounaalle sain suunnitella sesonginmukaisen menun, ja syksyn tunnelma tuotiin hienosti ravintolaan koristeilla.” Kyytsösen työpaikka on luotu kohtaamispaikaksi Helsingin sydämessä. Myös taidekoulun opiskelijat ja henkilökunta ovat huippumukavia. Vain rappuset alas Aleksilta ja tarjolla on korkeatasoiset ravintolapalvelut ja erityyppisiä kokoustiloja. Meidän pitää saada kaikki kohdilleen – ruoka, palvelu, miljöö – ja saada asiakkaat viihtymään ja palaamaan. Yhdistelmä lupaa joustavuutta: kabinettia tai tarjoiluja ei tarvitse varata etukäteen, vaan kaikki hoituu kuin ravintolassa, tilauksesta paikan päällä. Millaista on olla naisena keittiötyössä. Kaikkiaan Lehdolla on noin 65 asiakasta päivässä
Benjaminilla on vastaus: ruokaa tarvitaan muulloinkin kuin ravintoloiden aukioloaikana. Vuosikymmenten kiertämisen jälkeen yrittäjät ovat pysäyttäneet kärrynsä ja korvanneet ne hiljalleen automaateilla. Muitakin sopimuksia on jo allekirjoitettu. Fizzalla on nyt kuusi kioskia, joita se operoi itse, ja helmikuussa käynnistyi franchise-malliin pohjautuva yhteistyö lappeenrantalaisen yrittäjän kanssa. Olemme rekisteröineet tavarainnovaatio merkkimme ja designimme, ja sen lisäksi, että toivon Fizzan tulevaisuudessa tulevan vastaan joka kulmalla Suomessa, näen Fizzan sopivan mainiosti pohjoismaisille markkinoille.” Miksi Fizzaa tarvitaan. ”Fizza vaatii paljon automaatiota. Fizza PRO Innovaatio -sarjan finalisti Fizza on syntynyt Alexandre Benjaminin idean pohjalta. Emme kuitenkaan halua kilpailla ravintoloiden kanssa, vaan suosimme alueita, joissa ei ole muita palve luita. Koska Fizzan konseptiin kuuluu helppo saavutettavuus ja aukiolo vuorokauden ympäri, kioskit on helpointa sijoittaa omilleen, ei osaksi ostoskeskuksia. Teemme kaiken tuoreista raaka-aineista, ja esimerkiksi taikinaa kohotamme 48 tuntia. Kylmähuoneen ja pizzauunin yhdistelmä pohjoismaisella designilla viimeisteltynä istuu Benjaminin mukaan hienosti suomalaiseen kaupunkikuvaan. Päätin muokata idean Suomen oloihin. Fizza on uusi vaihtoehto fast casual -syömiseen.” ”Korkealaatuista perinteistä pizzaa tekee ihminen, vain viimeinen osa on automatisoitu.” Al ex an dr e Be nj am in Ehdolla myös Eventual Miia Khan, Helsinki Simply To Go Sodexo 55. Pizzauuni on ohjel moitu niin, että se paistaa jokaisen pizzan juuri sille ihanteellisessa lämpötilassa. Kaikki perustuu tuoreisiin raaka-aineisiin ja käsityöhön, mutta fiksusti tehtynä. Fizza on kuitenkin kehittänyt toiminnasta tehokkaamman version. Kespron kanssa on tehty diili raaka-aineiden jakelusta. ”Teemme kaiken ympäristöystävällisesti. Fizza yhdistää ruokateknologian ja käsillä tekemisen perinteen, ja luo samalla uuden standardin ruoka-automaatioalalle. Ranskalainen Benjamin ajeli perheensä kanssa äitinsä kotiseudulla Bretagnessa, kun heidät pelasti myöhään illalla vastaan tullut pizza-automaatti. Tuoda siihen suomalaista designia, käyttäjäystävällisen appin ja muutenkin lisää teknologiaa”, Benjamin kertoo. Korkealaatuista perinteistä pizzaa tekee ihminen, vain viimeinen osa on automatisoitu.” Kun asiakas klikkaa sovelluksesta haluamansa pizzan, vaikka lohipizzan, se siirtyy kylmästä kuumaan. Siksi teknologia on Ranskassa hallussa. Yhdeksän neliötä riittää hyvän fast casual -pizzan luomiseen. Ilman ihmisiä ensiluokkainen pizza ei kuitenkaan synny. ”Kiinnostus Fizzaa kohtaan on valtava myös ulkomailla. Pizzamestari Napolista leipoo pizzat keskuskeittiössä, mistä ne kuljetetaan eri puolilla pääkaupunkiseutua sijaitseviin kioskeihin. ”Varsinainen yllätys oli se, miten hyvät pizzat saimme 24/7 toimivasta automaatista. ”Haluamme tarjota nopeasti hyvää pizzaa, designilla kuorrutettuna. Fizza ei pyri korvaamaan kohtaamisia ravintolassa vaan tarjoamaan lisäpalvelua, ruokaa silloin kun ravintolaan ei pääse. Fizza suosittelee keskuskeittiömallia myös franchise-yrittäjilleen, mutta bisneksen voi yhdistää myös olemassa olevaan ravintolakeittiöön. Esimerkiksi pizzat kuljetetaan 70 kappaleen erissä, ei yksi kerrallaan. Benjaminin mukaan kaikkialla Ranskassa on ”aina” kiertänyt pizza-autoja. Saamme hälytyksen, jos joku on pielessä, ja olemme paikalla vartissa. Asiakas saa muutamassa minuutissa uunituoreen pizzan. Kuljetamme pizzoja kioskeihin tarpeen mukaan niin, että käymme kioskeissa päivittäin ja viikonloppuisin jopa neljästi vuorokaudessa.” Miehittämätön kioski ja sovelluksen kautta tapahtuva myynti vaativat paljon tekniikkaa muun muassa varaston ja lämpötilojen tarkkailuun
Ensimmäinen kuukausi on mennyt asioita opetellessa ja lukuisissa palavereissa Teamsin kautta. Tähän tarvitaan myös yhteistyökumppaneiden ja ennen kaikkea alueyhdistyksien antamaa tukea saadaksemme osumaan kaikki raaka-aineet samaan pataan. Tässä on jo valmiiksi ollut kaksi raskasta vuotta pandemian vuoksi ravintolaja tapahtuma alalla. Toivottavasti ravintoloita koskevat rajoitukset pysyvät poissa, kaikki pääsevät palaamaan töihin ja nauttimaan omasta työstään ja antamaan oman panoksensa meidän kaikkien rakastamalle alalle. 1/2022 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Hyvä kollega Uusi pestini Suomen Keittiömestareiden puheenjohtajana alkoi 1.1.2022. Uskon, että ihmisillä on halua lähteä ulos viihtymään, ja tutkimusten mukaan rahaa on kertynyt ja sitä halutaan käyttää ulkona syömiseen ja kotimaassa matkailuun rajoituksien poistuttua. Pidetään yllä positiivista asennetta, ollaan valmiina ja uskotaan, että tulevaisuus on alalle suotuisa. Mikään ei voita sitä hetkeä, kun ravintolassa kuuluu iloista puheen sorinaa ja huomaa ihmisten nauttivan hetkestä. Hallituksella on ainakin yhteinen päämäärä, ja toimintatavat selkeytyvät koko ajan, jotta saamme vietyä yhdistystoimintaamme eteenpäin ja sen tekeminen olisi kaikille meille mielekästä. Markku Ojala puheenjohtaja Suomen Keittiömestarit ry PUHEENJOHTAJALTA Jo ha nn es W ile ni us 56. Ihmiset pääsisivät nauttimaan ravintoloiden ruoasta, juomista ja palvelusta. Ottaa aina oman aikansa, kun saadaan kaikki tarvittavat muutokset tehtyä, hallitustoiminta alkaa sujumaan hyvin, tutustutaan samalla toisiimme ja jokaisen toimintatapoihin
Viimeiset 12 vuotta olen toiminut yrityslähtöisen ruokaketjun kehittämisessä pellolta pöytään Jyväskylän ammattikorkeakoulun Liiketoimintayksikössä. Työuraa ruuan ja juoman parissa on kertynyt 38 vuoden ajalta: ravintolat, oppilaitokset, yhdistykset, mainostoimisto, Alko, suomalais-saksalainen kauppahuone (Saksa) ja JAMK. KEITTIÖMESTARIEN UUSI HALLITUS ESITTÄYTYY 57. Vapaa-ajan täyttävät perhe, omakotitalo, musiikki, metsästys, luonnossa liikkuminen (ja luonnon antimien keräily) sekä jalkapallo. Ravintolakokki (yo), keittiömestari, restonomi (AMK), sertifioitu projektipäällikkö (IPMA). Perheeseen kuuluvat vaimo, kaksi lasta ja koira. Suomen Keittiömestarit ry:n hallituksessa 2022 vastuualueinani ovat lähija luomuruoka sekä kotimaisuus, oppilaitosyhteistyö ja hankkeet. Nykyään luon keittiöitä, joissa huippuosaajat toimivat, ratkon ongelmia ja ideoin elämysten luomista. Ja tietysti hyvää ruokaa ja juomaa hyvässä seurassa kokkailtuna. Olen valtakunnallisen Ruokasektorin koordinaatiohankkeen työryhmän jäsen ja Suomen Artesaaniruoka ry:n luottamustehtävissä. Neljä tutkintoa ja pino pätevyyksiä, ja nyt teen työn ohella restonomiopintoja XAMK:ssa. Asun Porvoossa. Tehtäviäni: yli 20 vuotta kokki, vuorovastaava ja keittiömestari sekä muita muun muassa tuotekehittäjä, opettaja, myyjä, kouluttaja, asiantuntija ja projektipäällikkö. Alueyhdistysten nettisivuilta ja Facebook-sivuilta saat lisätietoa kunkin alueen toiminnasta ja tapahtumista. Vapaa-ajalla harrastan lavatansseja, kuorolaulua, lukemista, liikuntaa ja ulkoilua ja kesällä moottoripyöräilyä. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax kaj.lax@luukku.com ep-keittiomestarit.fi Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Marko Huuhilo marko.huuhilo@ astettaparempaa.fi Sihteeri Niina Liukkonen niina.liukkonen@esedu.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ville Parkkinen puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Sihteeri Aija Laaksonen sihteeri@keittiomestarit.fi keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ulla Liukkonen ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Anu Narinen anu.69@windowslive.com karjalankeittiomestarit.com Keski-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Joni Sippola j.sippola72@gmail.com Sihteeri Tuija Kirmanen tuija.kirmanen@gradia.fi kskeittiomestarit.fi Kymen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Hanna Arminen puheenjohtaja@chefskymi.fi Sihteeri Taina Suortti sihteeri@chefskymi.fi chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit ry Puhjeenjohtaja Petri Selander petriselander@gmail.com Sihteeri Jyrki Jumisko lapinkeittiomestarit@ lapinkeittiomestarit.fi lapinkeittiomestarit.fi LEENA PÖLKKI vastaa lähiruuasta ja kotimaisuudesta Olen ollut Keski-Suomen Keittiömestarit ry:n aktiivijäsen vuodesta 1994. keittiomestarit Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Timo Sairanen timo.sairanen@salpaus.fi Sihteeri Samuli Peltola paijathame.sihteeri@ gmail.com facebook.com/ mestarit.org Satakunnan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen ari-pekka.aaltonen@ virkistyshotelli.fi Sihteeri Toni Heikkonen toni75.th@gmail.com satakunnankeittiomestarit.fi Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Marko Tertsunen marko.tertsunen@ gmail.com Sihteeri Harri Ruutiainen harri.ruutiainen@ koivumaenkartano.com savonkeittiomestarit.fi Turun Keittiömestarit ry Puheenjohta Kari Saari puheenjohtaja@ turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Helka Ruutu sihteeri@ turunkeittiomestarit.fi turunkeittiomestarit.fi RISTO SUNDBERG sihteeri Olen syntynyt vuonna 1980 Porvoossa. Työura on vienyt Suomessa ja ulkomailla hotelleihin, kongressikeskuksiin, kivijalkaravintoloihin, tapahtumiin, koulu-, päiväkotija hoivapalvelujen pariin sekä asiantuntijaja johtotehtäviin. ALUEYHDISTYKSET Pirkanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari Myllyniemi ari.myllyniemi@ pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Pirjo Aakkula pirjo.aakkula@ pirkanmaankeittiomestarit.fi pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Tarmo Wasenius tarmo.wasenius@riveria.fi Sihteeri Heli Kurki heli.kurki@riveria.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Esa Koppelo esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita rami.raita@kolumbus.fi facebook.com/ pohjoispohjanmaan. Suomen Keittiömestariyhdistys toimii 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen kattojärjestönä
Alalla työkokemusta on yli 20 vuotta, joista seitsemän vuotta yrittäjänä. Olen saanut PRO-opettaja tunnustuspalkinnon vuonna 2020. MARKKU OJALA puheenjohtaja RIIKKA MANTILA vastaa nuorten toiminnasta Olen 48-vuotias syntyperäinen naantalilainen ja työskentelen Turun ammatti-instituutissa lehtorina. Pidän kuplista, samppanja saa hetkellisesti kaiken huomioni. Ravintolakoulut olen käynyt Porin palvelu opistossa ja Perhossa. NFK:n hallituksen varajäsenenä 2018 alkaen ja kokkimaajoukkueen hallituksessa sihteerinä 2019 loppuvuodesta. Nykyään toimin yrittäjänä omassa yrityksessäni Foodman oy:ssä. Kesäkuukaudet vietän kesämökillä Lokalahdella. Suomen Keittiömestarit ry:n hallituksessa vastuualueenani on Young Chefs Club, olen Culinary Team of Finlandin hallituksen jäsen ja Worldchefs-sertifioitu alueellinen tuomari. Olen toiminut kokkina eri paikoissa ja yli 15 vuotta esimiestyössä, keittiömestarina ja keittiöpäällikkönä. JANI FORSSELL vastaa alueyhdistyksistä Olen 43-vuotias yrittäjä. Tavoitteeni on auttaa asiakaitani onnistumaan omassa ravintolaliiketoiminnassaan. Vapaa-ajalla tulee käytyä vähän kuntosalilla ja mahdollisimman paljon yritän olla perheen kanssa. Snellman Groupin Panini-liiketoiminnan Supply Chain Managerina vastasin tuotekehityksestä ja tuotannosta. Kokemusta myös opettajana työskentelystä ja teollisuuden puolelta. Työhistoriani on kulkenut S-ryhmässä kokista keittiön vuoropäälliköksi ja lopulta keittiöpäällikköksi. Yhdistystoiminnassa olen ollut mukana pitkään toimien Päijät-Hämeen Keittiömestareissa puheenjohtajana ja sihteerinä. Vapaa-aikani kuluu osaltaan yhdistystoiminnan merkeissä. Suomen Keittiömestareiden hallituksessa olen ollut vuodesta 2016. Olen kilpaillut nuorempana ja toiminut tuomaritehtävissä alueellisesti. Haluan tutustuttaa nuoria myös kilpailutoimintaan ja sitä kautta madaltaa kynnystä hakeutua mukaan maajoukkuetoimintaan. Topfoods oy:llä sain arvokasta oppia Trading-liiketoiminnasta ja toimin ”joka paikan höylänä”. 1/2022 58. Intohimonani on ruoka ja viini ja harrastuksenani metsästys. Tavoitteenani on kehittää Young Chefs Clubin toimintaa Suomessa ja Pohjoismaissa. Olen syntynyt 1981 Porin keskussairaalassa, ja satakunnan kier tueen jälkeen asunut Lahdessa kohta 20 vuotta. Tällä hetkellä toimin ravintoloitsijana Gastropub Myllyssä Lahdessa. Liiketoimintani keskittyy teollisuuden tuotekehitykseen ja prosessien ratkomiseen sekä bisneskonsultointiin. Tämän jälkeen toimin koulutuspäällikkönä S-ryhmän oppimisja koulutuskeskuksessa sekä tuotekehityspäällikkönä ABCketjuohjauksessa. Käyn joogassa ja kuntosalilla sekä ulkoillen labradorinnoutajani kanssa. Perheeseen kuuluvat vaimo ja kolme poikaa
Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi. Kaksinkertainen isoisä vuonna 2021. Esa Koppelo voitti PRO Opettaja -palkinnon vuonna 2017. Ennen nykyistä pestiä olin 15 vuotta keittiöpäällikkönä Saariselän Tunturi-hotellissa. Myös tukkuja yritysmaailma on tullut työuralla tutuksi. Ee ro Ko kk o Toimin tällä hetkellä Keittiömestarina Arctic Light Hotelllissa Rovaniemellä. Valmistuin kokiksi 1988, ja sen jälkeen olen työskennellyt kokkina, vuoromestarina ja keittiöpäällikkönä Norjassa, ja täällä pohjoisessa. 59. Nyt olen Taitaja-kilpailun kokkilajin päätuomari. Lapin Keittiömestareiden puheenjohtaja vuodesta 2013. Suomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2022 Markku Ojala puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi +358 40 771 2817 Petri Selander varapuheenjohtaja worldchefs, nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi +358 400 542 629 Riikka Mantila youngchefs, hankkeet ycc@chefs.fi +358 440 230 573 Risto Sundberg sihteeri, tiedotus sihteeri@chefs.fi +358 40 762 7033 Esa Koppelo rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi +358 40 545 3321 Jani Forssell alueyhdistys, kilpailutoiminta alueyhdistys.fi +358 50 358 0383 Leena Pölkki lähiruoka, hankkeet lahiruoka@chefs.fi +358 40 413 7149 Suomen Keittiömestarit Matinkatu 16 53300 Lappeenranta chefs.fi @chefsfinland Sihteeri Risto Sundberg sihteeri@chefs.fi +358 40 7627 033 ESA KOPPELO rahastonhoitaja PETRI SELANDER varapuheenjohtaja HALLITUS YHTEYSTEIDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä. Olen iältäni 56 vuotta ja olen toiminut Suomen Keittiömestarit ry:n hallituksen jäsenenä ja rahastonhoitajana 1.1.2021 lähtien. Toimin kuudetta vuotta koulutuspäällikkönä Koulutuskuntayhtymä OSAO:ssa Kaukovainion palveluissa. Tätä ennen toimin ruokatuotannon lehtorina, ja opetusalan työtä on yhteensä yli 20 vuotta. Vapaa-ajalla tutkin ja opiskelen kaikkea gastronomiaan liittyvää, kalastan ja kerään luonnon antimia. Harrastuksina metsästys ja kalastus. PRO Opettaja -palkinnon sain vuonna 2017. Olen toiminut myös kokkina, keittiömestarina ja keittiöpäällikkönä erilaisissa ravintoloissa ja hotelleissa. Olen toiminut kokkikilpailujen valmentajana, huoltajana ja tuomarina vuodesta 1998. Yhteensä ravintola-alan työkokemusta yli 30 vuotta. Olen myös Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja. Vastaan ravintolaja catering-alan sekä elintarvikealan koulutuksesta. Ikää on 56 vuotta. Olen Chaîne des Rôtisseurs -järjestön puhemiehistössä arvolla Conseiller Culinaire ja Oulun voutikunnan hallituksen jäsen. Suomen Gastronomien Seura ry:n jäsen. Kansainvälinen kokkikilpailutuomari, maailmanmestaruuskilpailut, Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition, Calgary 2019, Pariisi 2021, Meksiko 2022
Jääkahvi voidaan tarjoilla sellaisenaan, hyvin ravistettuna ja kylmänä. Tuotteet eivät sisällä lainkaan keinotekoisia aromeja tai väriaineita. Kaikkien Meiran salaattikastikkeiden valmistuksessa on käytetty rypsiöljyä, joka on hyvä omega-3-rasvahappojen lähde. meira.fi LÖFBERGS ICE -kahvijuomaperheen uusin tulokas on pehmeän samettinen ICE Salted Caramel, jossa kahvi kohtaa kinuskin. Kahvista voi myös tehdä elämyksellisen version tarjoamalla sen jääpalojen ja kinuskikastikkeen kera lasista tai kruunaten kermavaahdolla. Meiran vegaaniset ja gluteenittomat salaattikastikkeet on merkitty suomalaisella Avainlippu-tunnuksella, ja lisäksi ne ovat saaneet Suomen Sydänliiton Sydänmerkin. lofbergs.fi VEGAANINEN VAIHTOEHTO Valio Oddlygood Dream Fraiche on kasvipohjainen ja täyteläinen uutuus ruuanlaittoon ja leivontaan. Lempeä ja miedosti hapan maku sopii myös dippeihin ja kylmiin kastikkeisiin. Tuotteella on Luomuja Reilu Kauppa -sertifikaatit. Täytesuklaan suussa sulava täyte ja yllättävä marmeladisydän tarjoavat suklaaelämyksen, joka on viimeistelty ja koristeltu elegantisti. Tuote sopii kylmään ja lämpimään kokkailuun, suolaisiin ja makeisiin ruokiin sekä leivonnaisiin ranskankerman tapaan. Gluteeniton ja kotimainen Dream Fraiche tuo täyteläisyyttä keittoihin ja kastikkeisiin tai mehevyyttä leivonnaisiin. uutuuksia kumppaneilta Kinuskista kahvia MARMELADISYDÄN LA ROSE NOIREN venetsialaisessa täytesuklaalajitelmassa lyövät suklaan kanssa kättä kolme tyylikästä makua: vadelma, mango ja kookos. valio.fi 60. Vaihtoehtoina nyt myös kätevissä kolmen kilon sangoissa saatavissa kastikkeissa ovat Ranskalainen, Sinappinen, Valkosipulinen sekä Talon kastike. mondofresco.com SALAATIN KAVERIKSI Meiran salaattikastikkeiden täyteläinen maku on peräisin aidoista mausteista, yrteistä ja sinapista. Mondo Frescon valikoimista löytyvä täytesuklaa sopii erinomaisesti pieneksi makeaksi jälkiruuaksi, iltapäiväteetarjoilulle sekä kahvin kanssa tarjottavaksi. Karamellin makuinen maitokahvijuoma on täydellinen valinta herkullisiin kahvihetkiin missä vain: toimistolla, luontoretkellä tai kaupungin vilskeessä
Vakuumipakattuna myytävä säilöntäja lisäaineeton kylmäsavulohisilppu on käytännöllinen ja huoleton valinta myös keittiöihin, jotka eivät saa käsitellä raakaa kalaa. Pienen palakoon ansiosta silppu soveltuu erityisesti pastoihin, keittoihin, kiusauksiin ja pizzan päälle. uutuuksia kumppaneilta Ilmastoystävällinen valinta KÄTEVÄ LOHISILPPU Pyökillä savustettu kylmäsavulohisilppu on sous vide -kypsennetty yli 80 asteeseen ja on näin ollen erittäin tuoteturvallinen vaihtoehto. valio.fi SITRUUNAINEN KALAHERKKU SITRUUNALLA JA TILLILLÄ maustettu turska-lohimurekepihvi on kevyesti rapeaksi paneroitu ja esipaistettu. Kolmen kilon myyntierissä saatavat vegaaniset palat ovat ilmastoystävällinen vaihtoehto kanalle. topfoods.fi ESPRESSON POTKUA ICE Espresso on Löfbergs ICE -kahvijuomaperheen aromikas versio, joka tarjoaa hieman enemmän kahvin makua. findus.fi 61. Pihvi on valmistettu eettisesti tuotetuista kaloista MSC-ASC-sertifikaatilla. topfoods.fi VAIHTOEHTO KERMALLE VALION ODDLYGOOD -tuotesarjan Easy Cooking on 100-prosenttisesti kasvipohjainen ruuanlaittotuote, jota käytetään ruokakerman tapaan. ICE Espresso on heti valmis – viilennä, ravista ja nauti. Sydänmerkillä varustettu Easy Cooking on suunniteltu tekemään ruuanlaitosta helpompaa ja maukkaampaa, ja se kestää hyvin myös hauduttamista. Makeassa ja täyteläisessä juomassa korostuu hieno espresson aromi. lofbergs.fi VEGAANISET PALAT ovat Finduksen Green Cuisine -kasvisperheen uutuus vehnäja herneproteiinista. Maultaan ja koostumukseltaan miellyttävät palat tarjoavat modernin tavan syödä hyvin. Gluteeniton ja kotimainen tuote takaa täyteläisyyttä keittoihin ja kastikkeisiin sekä makua ja mehevyyttä suolaisten ja makeiden piirakoiden täytteisiin. Helppokäyttöinen irtopakaste tarjoaa hyvän lisän lounaspöytien suosikkeihin ja on mainio vaihtoehto kalahampurilaisen väliin. Ne soveltuvat monikäyttöisinä muun muassa erilaisiin patoihin ja kastikkeisiin, salaatteihin proteiinin lähteeksi tai pizzan täytteeksi
Kysy lisää porotuotteistamme Sakke Liedes sakke.liedes@kotivara.fi 040 653 1020 www.kotivara.fi/ kotivaran-porotuotteet TÄSSÄ VOISI OLLA SINUN ILMOITUKSESI Myyntipäällikkö Anja Moilanen anja.moilanen@media.fi 040 537 4272. 62 ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo . 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi WOTKIN’S TEHTAANMYYMÄLÄ . Valitse sinä porotoimijasi huolella. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi Poro valitsee ruokansa huolella
(09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 63 pa lv elu ha ke m ist o 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet SIIV OU S JA HY GIE NIA SIIV OU SP ALV ELU T ELIN TA RV IKK EE T Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille.. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi KA LA TU OT TE ET Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979
040 610 6000 Telekatu 12, 20360 Turku #foodbringsustogether dieta.. Pajunen Oy, Halmeenkatu 6, 38700 Kankaanpää Puh. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. mukaan. Tuotemy ynti puh. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 64 Myyntipäällikkö Anja Moilanen anja.moilanen@media.fi 040 537 4272 OTA YHTEYTTÄ TY ÖA SU T & -JA LK IN EE T Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. >> 24h verkkokaupasta. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS KA LU ST EE T AS TIA T, RU OK AIL UV ÄL IN EE T, KE RT AK ÄY TT Ö& KA TT AU ST UO TE ET sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Soita ja sovi tapaaminen.. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT Laadukas ja joustava ammattilaisten vaatettaja info@kitca.fi, www.kitca.fi puh. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
09 726 0622 Puh. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 02-277 8555 |. 010 339 7100 asiakaspalvelu@restaone.fi • www.restaone.fi Ammattikeittiölaitteiden myynti ja maahantuonti Ravintolakoneet ja -laitteet • Baaritarvikkeet Keittiöja kattaustuotteet • Siivousja puhtaanapitotuotteet Tutustu verkkokauppaamme www.restaone.fi Avaimet käteen ratkaisuja ammattilaisille Ravintola-, ammattikeittiöja baarisuunnittelu • Ravintolakontit. Tuotemy ynti puh. Puh. 65 pa lv elu ha ke m ist o Bistro-tuote oy | p. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. RestaOne Oy • Tiilenlyöjänkuja 7 • 01720 Vantaa • p. >> 24h verkkokaupasta. 09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki #foodbringsustogether dieta.. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME KO NE ET & LA ITT EE T Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita
Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Meiltä saa myös pieniä määriä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 66 JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (09) 2764 030 fax. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh