Aromi 3/2024 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

Kokki ja lihamestari kertovat, miten arvokkaasta raaka-aineesta saadaan hintansa arvoisia annoksia. av ec m ed ia .fi 3/2024 X 12,90 € Lue Pekka Salmelasta sivulta 17. KEITTIÖN KIELIKOULU Vinkit ruokalistojen kirjoittajalle MICHELIN-TASON PIHVIPAIKKA Teemu Selänteen Steak Tavern Los Angelesissa 9 X KOKKIEN LEMPIMAUSTE Mausteopas keittiön seinälle Liha Asiakkaiden maksuhalukkuus hipoo kattoa. RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE
valikoimassa jopa 9 eri makua! Skannaa QR-koodi alla ja tutustu. Uutta makua pehmytjäätelöön Tiesitkö, että voit maustaa pehmytjäätelön kaatamalla Nic makuainetta suoraan koneeseen pehmytjäätelömassan joukkoon! Salmiakkilakritsi makuaine 1 l 7394379892759 Mango makuaine 1 l 7394379892780 Kirpeät Fizzyhelmet 1 kg 7394379892698 Passionkastike kookoshiutaleilla 0,9 L 7394379892728 Pop ’n Corn Crunch 1 kg 7394379892667 Väriä jäätelökesään Nicin kevät on täynnä värikkäitä uutuuksia! Tutustu kaikkiin uutuuksiin osoitteessa www.nicice.fi Psst... Salmiakkilakritsi makuaine Lakritsikastike Kirpeä Super Sour -rae Oranssi appelsiininmakuinen vohveli
28 KEITTIÖN KIELIKOULU Testaa, tunnistatko ruokasanaston yleisimmät kompastuskivet. 15 HELLO, SUOMI! Nickarlo Manato runs a Filipino restaurant in Tampere. 9 ILMIÖT Ismo Sipeläinen kertoo, miten Bocuse-annosten kastikkeet syntyivät. 52 MAUSTEIDEN MAGIAA 9 suosikkimaustetta käyttövinkkeineen. 32 AAMUYÖN BISNES Grillikioskeilla paras bisnes tehdään öisin. 40 MANNAPUUROA JA MANSIKKAA Hoivalaitosten keittiöitä ohjaavat uudistuneet ravitsemushoitosuositukset. 36 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa pitää huolta mielenterveydestä. Teemu Selänteen ravintola panostaa pihveihin. 44 KUPISSA LAVAZZAA Ihmislähtöisyys on onnistuneen johtamisen ytimessä, neuvoo Eliisa Matinmikko. 52 47 28 SI SÄ LT Ö 03 |2 02 4 KANNESSA! 3. 62 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Heidi Kouhia viihtyy oppisopimuksessa. 66 TISKILLÄ Näyttelijä Miitta Sorvali pitää persoonallisista ravintoloista. 22 VAIKUTTAJA Kasperi Saaren johtamista ravintoloista tulivat aikansa parhaat kokit. Kysyimme kokkien lempimausteet. 56 KOKIN JÄÄKAAPILLA Ravintola Kajon Veli-Matti Lampinen kokkaa kotonakin hävikkiä välttäen. Tuomas Tanttu kertoo vinkit ruokalistojen kirjoittajalle. 27 KOLUMNI Moka on lahja, kirjoittaa Kim Heiniö. 17 BISNES Kun lihan hinta nousee, edullisemmat ruhonosat pääsevät oikeuksiinsa. 47 IDEAT Selänne Steak Tavern on palkittu pihviravintola Los Angelesissa
Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Tätä on lähipiirissäni pohdittu aika ajoin. Joskus ruokalistoista löytyy kuitenkin niin paljon virheitä, että herää kysymys, eikö ravintoloitsijoiden tuttavista tai vaikka asiakkaista voisi löytyä joku, joka voisi auttaa listan oikoluvun kanssa. (s. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Kannen kuva Sami Repo Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. Kansainvälistyvällä ravintola-alalla yhä useamman yrittäjän äidinkieli on jokin muu kuin suomi. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Jos valittavana on kaksi samantyylistä ravintolaa, joista toisen ruokalista on virheitä täynnä, valinta kohdistuu helpommin siihen, joka antaa heti huolitellun ensivaikutelman – ainakin silloin, kun haussa on kaikin puolin onnistunut ravintolaelämys. On-Product merkkejä. On-Product merkkejä. KUVAA MINUT! Nyt verkossa Basbas on ravintolaväen ikisuosikki. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. avecmedia.fi Lihamestarin vinkit Kun lihan hinta nousee, edullisemmat ruhonosat pääsevät oikeuksiinsa. Lue juttu sivulta 28. Moni tutustuu ravintolaan jo etukäteen selailemalla ruokalistaa netissä. 17) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Janica Brander, Kim Heiniö, Laura Hujanen, Johanna Juntunen, Laura Kaapro, Timo Kiiski, Mariaana Nelimarkka, Mika Remes, Sami Repo, Antero Semi, Mikko Uosukainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Oikeinkirjoitus ei missään nimessä ole tärkein eikä edes toiseksi tärkein ravintolan laatua määrittävä tekijä, mutta usein se on tärkeä osa ensivaikutelmaa. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Se tuottaa usein päänvaivaa myös meille ruoasta työkseen kirjoittaville. Kielikukkasiin saatetaan joskus suhtautua naureskellen, mutta se ei ole kovin hedelmällinen lähestymistapa. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Mikä on menestyksen salaisuus. Silloin on kohtuutonta vaatia suomen kielen täydellistä osaamista. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Ruokasanasto ei myöskään ole helpoimmasta päästä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Irtonumero 12,90 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 5. Ja ensivaikutelmalla on iso vaikutus kokonaiselämykseen. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@media.fi Somessa: @avecmediafi Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Siispä tartuimme härkää sarvista ja selvitimme, millaisten kielipulmien kanssa alalla painitaan ja miten niistä selvitään. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Jokaisella on omat vahvuutensa, ja kuten tässä lehdessä haastateltu kielen ja ravintola-alan ammattilainen Tuomas Tanttu toteaa, ravintola-ammattilaisten vahvuudet ovat ruoassa, juomassa ja palvelussa, ja se on ravintolatoiminnan kannalta tärkeintä. Liian lepsusti kirjoitettu menu saattaa laskea asiakkaan odotuksia myös keittiön ja asiakaspalvelun huolellisuudesta. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S V oiko ravintola olla erinomainen, jos ruokalista vilisee kirjoitusvirheitä
Retki nosti entisestään arvostusta suomalaista lihaa kohtaan.” OPETTAVIN KOKEMUS Annikalle oli joukkueena toteutettu pop up -ravintola, jossa opiskelijat saivat kokeilla riskittömästi yrittäjyyttä minikoossa. MAINOS MAINOS Kohti unelmaa Eväitä uran rakentamiseen ATRIA 100 NUORTA KOKKIA on koulutusohjelma enintään 30-vuotiaille ravintola-alan ammattilaisille. Kouluttajat olivat huipputyyppejä ja opiskelijoilta oli eri puolilta Suomea hyvin erilaisista taustoista. Annikan tiimin pop up Roihu toteutettiin Kaskiksessa Turussa. Vihkoon merkityt muistiinpanot ovat ahkerassa käytössä joka päivä. ”Ravintola-alan ihmiset eivät ole tottuneet istumaan paikallaan koko päivää, mutta taukoja oli riittävästi, joten hyvin me jaksoimme. Ruokimme suklaahiehoja, tutustuimme tilallisten arkeen ja kuulimme suomalaisen lihantuotannon vastuullisuudesta. Parasta oli se, että meille tarjottiin vastaukset kysymyksiin, joiden selvittämiseen olisi muutoin joutunut käyttämään tolkuttomasti aikaa. ”Sain myös itseluottamusta kulkea kohti unelmaani omasta ravintolasta, jossa voin toteuttaa hieman hassua keittiöfilosofiaani. Koulutusohjelman johtajana toimii mm. ”Meille tarjottiin budjetit, lokaatiot ja tutor chefit, mikä oli ihan huippua. Annika Arolainen sai Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmasta rutkasti itseluottamusta, tietoa ja verkostoja tavoitella unelmaa omasta ravintolasta. Sain heistä arvokkaan verkoston ja ystäviä, joiden kanssa pidän edelleen yhteyttä.” KOULUTUKSEN SISÄLTÖ oli napakasti ja fiksusti suunniteltu kokonaisuus. ”Ensimmäisen päivän jälkeen oli hyvä fiilis, koska ilmapiiri oli niin kannustava. Saimme hyvät evästykset ravintolan suunnitteluun Dani Hänniseltä, joka jakoi puheenvuorossaan omia oppejaan pop up -ravintoloista. Tutustu koulutukseen ja katso hakuohjeet atriaammattilaiset.fi/100nuortakokkia Pop up -ravintolan toteuttaminen oli Annika Arolaiselle antoisin osuus Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmassa. Omien pop up -ravintoloiden toteuttamiseen huipentuvaan koulutusohjelmaan kuuluu myös erilaisia vierailuja, sekä paljon hyvää ruokaa. Joukkueet suunnittelevat pop upeihin neljän ruokalajin menut.. Michelin-tähdillä palkituista Demoja Finnjävel-ravintoloistaan tuttu keittiömestari Tommi Tuominen. ”Me tarjoamme oppeja, joita ei kokkikouluissa opeteta. Koulutusohjelman luennoitsijat ovat alan pitkän linjan konkareita, sekä nuorempia, tämän hetken kuumimpia nimiä. ”Uteliaisuus ja halu kehittyä ovat draiverini ja siksi lähdin mukaan myös Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan. ”Päällimmäisenä jäi mieleen luento äänen vaikutuksesta ravintolan asiakasviihtyvyyteen ja kassavirtaan. Nyt ne tuotiin valmiina pöytään.” Sisältö tarjosi myös yllättäviä näkökulmia. Kollegatkin kannustivat, sillä moni oli koulutusohjelmaan osallistunut ja kertoivat annin olleen erinomainen.” Annika myöntää jännittäneensä alkuun kouluttajia ja muita osallistujia, mutta jännitys hälveni nopeasti. Asia, jota en ollut osannut aiemmin edes ajatella! Vierailimme myös Atrian nautaja possutiloilla Pohjanmaalla, joka oli silmiä avaava kokemus. ”On tietysti mahtavaa, että koulutusohjelma on todella pidetty, ja viime vuosikurssinkin opiskelijoista sata prosenttia vastasi voivansa suositella koulutusta kollegoilleen ja ystävilleen” Lind kertoo. ANNIKA KERTOO olevansa tyyppi, joka työntää lusikan soppaan aina kun siihen avautuu mahdollisuus. Jokunen vuosi vielä lisää työkokemusta ja Annikan olohuone taatusti rokkaa!” Hae mukaan! Haku Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan on käynnissä. 20 vuoden aikana pitkälti yli 1 000 ammattilaista on käynyt läpi Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman, ja lisää tulee joka vuosi, sillä Atrialla on vahva halu varmistaa, että ravintola-alalla riittää huipputekijöitä myös tulevaisuudessa. Koulutusohjelman johtaja Tommi Tuominen ja rehtori Sofia Lind tekevät opiskelijavalinnat. Suunnittelimme ryhmissä pop up -ravintoloita koko koulutusohjelman ajan, ja kaikki huipentui pop up -ravintolapäivään sekä joukkueiden väliseen kilpailuun, jossa parhaan toteutuksen tehnyt joukkue palkittiin.” Kaiken kaikkiaan Annikalle jäi käteen tiedon ja taidon lisäksi myös sivukaupalla muistiinpanoja vihkoon, jota hän käyttää tiuhaan päivittäisessä työssään. Oppeja, jotka auttavat rakentamaan ravintola-alalla pitkän ja antoisan, oman näköisen urapolun.”, sanoo koulutusohjelman rehtori Sofia Lind
”Ensimmäisen päivän jälkeen oli hyvä fiilis, koska ilmapiiri oli niin kannustava. Asia, jota en ollut osannut aiemmin edes ajatella! Vierailimme myös Atrian nautaja possutiloilla Pohjanmaalla, joka oli silmiä avaava kokemus. Koulutusohjelman johtaja Tommi Tuominen ja rehtori Sofia Lind tekevät opiskelijavalinnat. Annikan tiimin pop up Roihu toteutettiin Kaskiksessa Turussa. ”Meille tarjottiin budjetit, lokaatiot ja tutor chefit, mikä oli ihan huippua. Jokunen vuosi vielä lisää työkokemusta ja Annikan olohuone taatusti rokkaa!” Hae mukaan! Haku Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan on käynnissä. Nyt ne tuotiin valmiina pöytään.” Sisältö tarjosi myös yllättäviä näkökulmia. Joukkueet suunnittelevat pop upeihin neljän ruokalajin menut.. ”Päällimmäisenä jäi mieleen luento äänen vaikutuksesta ravintolan asiakasviihtyvyyteen ja kassavirtaan. Retki nosti entisestään arvostusta suomalaista lihaa kohtaan.” OPETTAVIN KOKEMUS Annikalle oli joukkueena toteutettu pop up -ravintola, jossa opiskelijat saivat kokeilla riskittömästi yrittäjyyttä minikoossa. Vihkoon merkityt muistiinpanot ovat ahkerassa käytössä joka päivä. Koulutusohjelman johtajana toimii mm. Oppeja, jotka auttavat rakentamaan ravintola-alalla pitkän ja antoisan, oman näköisen urapolun.”, sanoo koulutusohjelman rehtori Sofia Lind. ”Me tarjoamme oppeja, joita ei kokkikouluissa opeteta. Michelin-tähdillä palkituista Demoja Finnjävel-ravintoloistaan tuttu keittiömestari Tommi Tuominen. Parasta oli se, että meille tarjottiin vastaukset kysymyksiin, joiden selvittämiseen olisi muutoin joutunut käyttämään tolkuttomasti aikaa. Omien pop up -ravintoloiden toteuttamiseen huipentuvaan koulutusohjelmaan kuuluu myös erilaisia vierailuja, sekä paljon hyvää ruokaa. Annika Arolainen sai Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmasta rutkasti itseluottamusta, tietoa ja verkostoja tavoitella unelmaa omasta ravintolasta. Sain heistä arvokkaan verkoston ja ystäviä, joiden kanssa pidän edelleen yhteyttä.” KOULUTUKSEN SISÄLTÖ oli napakasti ja fiksusti suunniteltu kokonaisuus. Kouluttajat olivat huipputyyppejä ja opiskelijoilta oli eri puolilta Suomea hyvin erilaisista taustoista. ”On tietysti mahtavaa, että koulutusohjelma on todella pidetty, ja viime vuosikurssinkin opiskelijoista sata prosenttia vastasi voivansa suositella koulutusta kollegoilleen ja ystävilleen” Lind kertoo. Tutustu koulutukseen ja katso hakuohjeet atriaammattilaiset.fi/100nuortakokkia Pop up -ravintolan toteuttaminen oli Annika Arolaiselle antoisin osuus Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmassa. ANNIKA KERTOO olevansa tyyppi, joka työntää lusikan soppaan aina kun siihen avautuu mahdollisuus. ”Sain myös itseluottamusta kulkea kohti unelmaani omasta ravintolasta, jossa voin toteuttaa hieman hassua keittiöfilosofiaani. Saimme hyvät evästykset ravintolan suunnitteluun Dani Hänniseltä, joka jakoi puheenvuorossaan omia oppejaan pop up -ravintoloista. ”Uteliaisuus ja halu kehittyä ovat draiverini ja siksi lähdin mukaan myös Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan. Ruokimme suklaahiehoja, tutustuimme tilallisten arkeen ja kuulimme suomalaisen lihantuotannon vastuullisuudesta. Suunnittelimme ryhmissä pop up -ravintoloita koko koulutusohjelman ajan, ja kaikki huipentui pop up -ravintolapäivään sekä joukkueiden väliseen kilpailuun, jossa parhaan toteutuksen tehnyt joukkue palkittiin.” Kaiken kaikkiaan Annikalle jäi käteen tiedon ja taidon lisäksi myös sivukaupalla muistiinpanoja vihkoon, jota hän käyttää tiuhaan päivittäisessä työssään. ”Ravintola-alan ihmiset eivät ole tottuneet istumaan paikallaan koko päivää, mutta taukoja oli riittävästi, joten hyvin me jaksoimme. Koulutusohjelman luennoitsijat ovat alan pitkän linjan konkareita, sekä nuorempia, tämän hetken kuumimpia nimiä. 20 vuoden aikana pitkälti yli 1 000 ammattilaista on käynyt läpi Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman, ja lisää tulee joka vuosi, sillä Atrialla on vahva halu varmistaa, että ravintola-alalla riittää huipputekijöitä myös tulevaisuudessa. Kollegatkin kannustivat, sillä moni oli koulutusohjelmaan osallistunut ja kertoivat annin olleen erinomainen.” Annika myöntää jännittäneensä alkuun kouluttajia ja muita osallistujia, mutta jännitys hälveni nopeasti. MAINOS MAINOS Kohti unelmaa Eväitä uran rakentamiseen ATRIA 100 NUORTA KOKKIA on koulutusohjelma enintään 30-vuotiaille ravintola-alan ammattilaisille
Aina rinnallasi Huolehdimme ensiapukumppaninasi, että työpaikkasi on varautunut tuotteilla ja ratkaisuilla, jotka hoitavat, suojelevat ja pelastavat elämiä. cederroth.com/fi Vietä turvallisempi työpäivä. Ensiapuvälineitämme voivat käyttää kaikki, eikä niitä varten tarvita ennakkotietoja tai koulutusta. Meillä olet hyvissä käsissä. CFA-Ad-230x297mm-Aromi-FI.indd 1 CFA-Ad-230x297mm-Aromi-FI.indd 1 2024-03-06 14:33 2024-03-06 14:33
Kastikkeilla on kilpailuannoksissa iso rooli, sillä ne sitovat annosten elementit yhteen. KASTIKKEET BALANSSISSA Ismo Sipeläinen tiimeineen sijoittui Bocuse d’Orin Euroopan karsinnoissa kymmenennelle sijalle ja lunasti jatkopaikan finaaliin. 9. KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KU VA T SA NT ER I ST EN VA LL Ismo Sipeläisen poroannoksen riistaliemipohjainen ankanmaksakastike toi pohjoisen raaka-aineet lähemmäs eurooppalaista makumaailmaa
Hänen mukaansa on tottumiskysymys, millaista balanssia kastikkeessa tykkää käyttää, ja se vaihtelee. Sipeläinen edusti Suomea Bocuse d'Orin Euroopan karsinnoissa Trondheimissa maaliskuussa. Sijoitus oli kymmenes, mikä riitti pääsyyn finaaliin Lyoniin tammikuussa 2025. Kokonaisuus oli kuitenkin kaikkea muuta kuin tavanomainen. Näin annokseen tulee herkän valkoherukan luonnollinen happo, joka ei samalla tavalla hyökkää vasten kasvoja, kuten viinietikan tai viinin happo.” Viimeisen silauksen toi jalopeno. Kisassa lautasille nousi skrei-turskaa ja ja poroa. Hapokkuus haettiin valkoherukasta. ”Makua antavia elementtejä on kiva vaihdella, voi leikkiä ja kokeilla.” Hapokkuus haetaan usein valkoviinipohjaisesta reduktiosta tai sitruksista, yhä useammin myös yuzusta. Ruokatrendit vaihtuvat tänä päivänä nopealla syklillä sosiaalisen median vauhdittamina, ja villitykset unohtuvat pian. ”Se sopii porolle, ja mukana on myös pientä luksusta.” Turska-annoksen kastike perustui klassiseen beurre blanc -tyyliseen voikastikkeeseen. ”Kokeilimme useampaakin viiniä, mutta kastikkeen pohjaan valikoitui lopulta valkoherukan raakamehu, jossa ei ole lisättyä sokeria. ”Yuzulla voi mennä koko menun läpi, se sopii joka paikkaan juomista jälkkäreihin.” Sipeläinen ei juokse trendien perässä. ”Se, mitä tehdään ravintoloissa, leviää kotikeittiöihin somen kautta paljon nopeammin, ja kotikeittiöistä hiipii vaikutteita myös ravintoloihin. Valitsimme jalopenon, joka toi siihen pientä potkua ja mausteisuutta, ettei maku olisi liian kliininen.” Sipeläinen hakee balanssin kastikkeisiin pääraaka-aineen ja sesongin mukaan. Kastike on usein ensimmäinen asia, mitä tuomarit lautaselta maistavat. Vasta sen jälkeen maistetaan pääproteiinia, lisukkeita ja makujen yhdistelmiä. Yuzu on ollut trendinä jo jonkin aikaa, mutta siinä on edelleen uutuuden viehätystä. ”Kastike on kuitenkin se, mikä sitoo kaikki elementit yhteen”, Ismo Sipeläinen sanoo. Poroannoksen kermainen riistaliemipohjainen ankanmaksakastike toi pohjoisen raaka-aineet lähemmäs keskieurooppalaista makumaailmaa. Ismo Sipeläinen hakee balanssin kastikkeisiin pääraaka-aineen ja sesongin mukaan. Se on helposti omaksuttava maku, joka toimii parhaiten kylmissä vinaigrettekastikkeissa. Yuzun suosiota selittää myös sen monikäyttöisyys. TEAM SIPELÄISEN BOCUSE-VATI b Skrei-turskaa b Kampasimpukkaa b Merilevää b Marinoitua kyssäkaalia b Valkoherukka-jalopenokastike b Suomalaisella inkiväärillä ja omenalla täytetty tartaletti b Yrttinen omenakyssäkaali-hernelisuke b Uppopaistetut kapakalaperunafrityyrit V aikka kokkikilpailuissa yleisön huomio kohdistuu usein pääraaka-aineisiin, kastikkeilla on kilpailuissa tärkeä rooli. Se ei ole välttämättä niin yksisuuntaista enää.” • KUVAA MINUT! Katso annoskuvat ja kisatunnelmat Avecista 10. Tärkeämpiä ovat sesongit. ”Peruskastikkeeseen kestää yleensä lisätä yhden maun. Bocuse d'Or -kisojen kala-annoksen kastikkeessa maistui valkoherukka ja jalopeno
Santa Maria Salsat sisältävät kasviksia, yrttejä, mausteita, vettä ja maissitärkkelystä. Ne sopivat moniin ruokavalioihin sillä ne ovat gluteenittomia, laktoosittomia ja rasvattomia. Lisää vinkkejä ja reseptiikka: www.pauligpro.com/fi/salsa-monipuolinen-kastike UUDISTUNUT VALIKOIMA Yksinkertaisesti parempi kastike! 100 % kasvipohjaiset kastikkeet täynnä makua ja luonnollisia aromeja!. Tarjoile salsat sellaisenaan täytteenä, dippinä tai tuunaa niistä helposti omia kastikkeita täydentämään ja maustamaan ruoka-annoksia. Salsat muuntuvat moneen ja tuovat vaivattomasti tehokkuutta keittiöön. PA U L I G P R O A U T TA A A M M A T T I L A I S I A L U O M A A N M A U K A S TA , VA S T U U L L I S TA J A K A N N A T TA VA A L I I K E T O I M I N TA A
TOP 5 LUOMUT JULKISISSA RUOKAPALVELUISSA 1 Hiutaleet ja suurimot 2 Maito 3 Maitojalosteet 4 Kahvi 5 Jauhot. Alkujaan lounasedun tärkein tehtävä oli lisätä ylipäätään lounasaterian syömistä työpäivän lomassa. Mixed pairing on juomapaketti, jossa yhdistellään viinejä ja alkoholittomia juomia. Luomu sertifioitu kahvi täysin ilman lisäaineita. Lounasedulla myös ohjattiin syömään monipuolisemmin kuin kotikokkailuilla oli tapana. Niistä 63 prosenttia kertoo käyttävänsä päivittäin ainakin jotain luomutuotetta. Käy testaamassa sommelier Heidi Martikaisen valinnat uudessa ravintola Tellerissä Helsingissä. Vuonna 1974 käyttöön otetut lounassetelit olivat aluksi vanhoja elokuvalippuja, joiden väri kertoi setelin rahallisen arvon. Lähde: Savon koulutuskuntayhtymän, Pro Luomu ry:n ja Savonia-ammattikorkeakoulun Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeen selvitys. Suomen valtio on asettanut tavoitteeksi, että julkisten keittiöiden raaka-aineista 25 prosenttia tulisi olla luomua vuoteen 2030 mennessä. Tuotenro: 10699 Sisältö: 1L ME: 8L Cold Brew Antioquia Reserve Kylmäuutetut kahvit Parhaat reseptit löydät kotisivuiltamme: https://www.lofbergs.fi/inspiroidu/reseptit/kahvidrinkit ilmiöt KAISA PAAVILAINEN, OUTI TUOMIVAARA LOUNASETU 50 VUOTTA Lounasetu täyttää tänä vuonna Suomessa 50 vuotta. Se oli tärkeää työntekijöiden ravinnon, virkistymisen ja palautumisen kannalta. 7 310050 106991 Cold Brew Antioquia Reserve 1L Luomu sertifioitu kahvi täysin ilman lisäaineita. MIKÄ MIXED PAIRING. Valmista helposti ja nopeasti näyttäviä, herkullisia kahvidrinkkejä. Se tavoite ei ole muuttunut 50 vuodessa. Tänä päivänä työnantajat tarjoavat lounasedun useimmiten digitaalisessa muodossa. Innokkaimmin luomua käytetään päiväkodeissa ja kouluissa. Lisää luomua Luomun käyttö on kasvanut julkisissa ruokapalveluissa. Cold Brew voidaan nauttia jäiden kanssa sellaisenaan tai maidon kanssa
Gaalasta vastaavan Filmiaura ry:n hallituksen varapuheenjohtajan Emma Ilveksen mukaan uudistuksella haluttiin tuoda esiin vastuullisuusarvoja. Jussi-gaalan keittiössä Elokuva-alan palkintoja jakava Jussi-gaala järjestettiin 22. D ori t Sa lut sk ij. Ihan yksinkertaista ison serviisin tekeminen ei ole varsinkaan Jussi-gaalan tapahtumapaikassa, Helsingin Kaapelitehtaalla. ”650 hengen menun täytyy olla tarjoiltu ja nautittu ennen kuin tv-lähetys alkaa”, Haavisto kertoo. Aalto-yliopiston Kauppakorkeakoulun laskentatoimen apulaisprofessori Bianca Beyerin mukaan saksalaisessa opiskelijaravintolassa saadut tulokset voisivat hyvinkin päteä myös Suomessa, ja hän kannustaa ammattikeittiöitä kokeilemaan CO 2 -merkinnän vaikutuksia ravintoloissaan. kerran. Itse tarjoilut valmistettiin ravintola Bankissa keittiöpäällikkö Juha Haaviston johdolla. Merkintätavoista tehokkaimmaksi osoittautui liikennevalovärikoodin ja hiilijalanjäljen laskennallisen hinnan yhdistelmä. CO 2 CO 2 CO 2 Jussi-gaalan pääruokana oli nyhtökauraterriiniä. maaliskuuta 80. Miehen ikään kasvanut gaala on kehittynyt maailman ja trendien edetessä: tänä vuonna gaalan tarjoilut olivat vegaanisia myöhäisillan hodareihin saakka. ilmiöt VIHREÄMPIÄ VALINTOJA Opiskelijat valitsevat ekologisempia aterioita, kun opiskelijaravintolassa on näkyvillä ateriavaihtoehtojen hiilijalanjäljet, selviää Saksassa toteutetusta tutkimuksesta. Keittiötä ei ole, joten paikan päällä annokset vain lämmitetään ja nostetaan lautasille. Tarjoilut katettiin pitkiin pöytiin noin 650:lle elokuva-alan kutsuvieraalle. Tv-katsojille välittyy gaalavieraista seesteinen juhlinta, mutta ennen kuin kameroissa palaa ”rec”, kolmen ruokalajin menu on syöty hyvässä tahdissa, kahdessa tunnissa
Helsinkiläiset klassikkoravintolat Savoy ja Palace ovat tarjonneet illallisia ydinkeskustan ylimmissä kerroksissa jo vuosikymmenien ajan. Bistro o Mat puolestaan avasi terassiravintolan viime vuonna Hakaniemen uuden Lyyra-korttelin ylimpään kerrokseen. Gluteenittomat uutuuskakut kevään ja kesän juhliin: Gluteeniton & Vegaaninen Omena-kanelipiirakka 14 palaa x 160 g = 2,25 kg EAN/ME: 5060558350205 Myyntierässä 4 kakkua Gluteeniton & Vähälaktoosinen Porkkanakakku 15 palaa x 60 g = 900 g EAN/ME: 4004311500798 Myyntierässä 3 leivoslevyä Lisätietoa tuotteista sekä muista uutuuksista: www.rollfoods.fi ilmiöt Elämyksiä kattojen yllä KUVAA MINUT! Lue lisää ravintola Topasta M aria an a N elim ark ka Ravintolaelämys kohoaa kirjaimellisesti korkeuksiin, kun ravintolasta aukeaa näkymät kaupungin kattojen ylle. He avaavat kesällä 2025 brasserie-ravintolan sadan metrin korkeuteen Helsingin Kalasatamaan. HELSINKI COFFEE FESTIVAL Herkkusuita hemmotellaan, kun Pohjois-Euroopan suurin kahvifestivaali Helsinki Coffee Festival sekä Jäätelöja suklaakarnevaali järjestetään samanaikaisesti Helsingin Kaapelitehtaalla.. Maaliskuussa Kauppatorin tuntumaan avautui uusi kattoravintola. RUOKA 2024 Ensimmäistä kertaa järjestettävä Ruoka 2024 on Suomen suurin kuluttajille suunnattu ruokaja juoma-alan tapahtuma, joka järjestetään samaan aikaan Lapsija Lemmikkimessujen kanssa Helsingin Messukeskuksessa. Torni-hotellin baari on tarjoillut cocktaileja korkeuksissa jo pidemmän aikaa, ja helmikuussa hotellin 12. SAVE THE DATE 19.–21.4. kerroksessa aloitettiin myös illallistarjoilut. Listan erikoisuus on wagyu-lihamuki (76 euroa), mutta syötävää löytyy pienemmälläkin budjetilla. Hyvällä säällä ravintolan ikkunasta voi nähdä jopa Tallinnaan asti. Tommi Tuomisen Toppa tarjoaa taiten tehtyä ruokaa street food -tyyliin. Teemu Aura, Riku Stenros ja Maiju Åstedt tähtäävät korkeammalle. Illallisia upeilla näkymillä tarjoavat lisäksi esimerkiksi Lucy in the Sky Espoon Keilaniemessä sekä ravintola Loiste Sokoksen legendaarisessa kymppikerroksessa. Joulukuussa Ilmalan vesitorniin avatussa lounasravintola Vesilinnassa voi nauttia perinteistä kotiruokaa 73 metrin korkeudessa
Paksiw na isda which is a Filipino style of cooking. It was quite an adventure, considering he knew very little about Finland apart from the fact that Nokia cellphones originated here. The team has clear goals for Pulo’s future success. It’s gratifying to know that we’re able to share our identity through our dishes. Following that, he worked as a Shift Manager at Bodega Salud in Tampere until March 2023 as he decided to leave to pursue his dream of opening his own restaurant. One of the most rewarding aspects of my work is seeing our guests leave the restaurant with smiles on their faces. Nickarlo arrived in Finland, alongside over 10 other Filipino chefs recruited by a recruitment agency. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. My aim is to create a space where we can celebrate our identity as Filipinos and dispel misconceptions about our cuisine, such as the belief that it’s all spicy. I’ve created a mixed kitchen version of lohikeitto , using coconut milk instead of cream. WHAT DO YOU ENJOY MOST AT WORK. iS to ck .c om / An ge lik a H ei ne English-speaking colleagues weren’t the norm in restaurant settings, but that has gradually changed. Cooking and serving people is not just a job for me; it’s my passion. When I first started working here, Filipino cuisine and culture to a wider audience. The language barrier. Now he is proud to be running Filipino restaurant Pulo with his wife and his colleague Yoga Semadhi. Eventually, he moved on to become a Sous Chef at Puistoravintola in Tampere. THE STRANGEST FINNISH DISH. THE BIGGEST CHALLENGE. I want it to become a platform to showcase 15. I lose track of time when I’m in the kitchen, and thankfully, my wife understands and supports me in this. Nickarlo started as a cook at ABC. It means to cook and simmer fish in vinegar, ginger, garlic, and peppers. As a food lover, I find it peculiar to use chopped hot dog sausages in a soup, but I appreciate the diversity of Finnish cuisine, nonetheless. Interestingly, his connection with Finland dates to 2008 when he came across a job advertisement online and applied for it. Looking ahead, I see Pulo as more than just a restaurant. Hello, Suomi! WHO. YOUR FAVOURITE FILIPINO DISH. THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. It would have to be nakkikeitto . Nickarlo Manato MIA HEISKANEN PHOTO NICKARLO MANATO Nickarlo's dream is to create his restaurant to showcase Filipino cuisine and culture to a wider audience. Chef Workplace Restaurant Pulo, Tampere Born in The Philippines NICKARLO MANATO began his culinary journey in 2017 in the Philippines. While I’ve learned Finnish during my time here, I still feel there’s more to learn
BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. KU VA T SA M I RE PO Kun lihan hinta nousee, edullisempien ruhonosien kysyntä kasvaa. POSKESTA POTKAAN Lihan himo ei laannu, vaikka sen hinta saavuttaa asiakkaan maksukattoa. Kokki ja lihamestari kertovat, miten lihan kysyntään vastataan toiminnan katetta uhraamatta. LAURA KAAPRO 17
Lihatukku Roslundilla ravintolaliiketoiminnasta vastaava keittiöpäällikkö Anssi Karppinen vahvistaa, että hinnannousu on ollut 20–25 prosentin luokkaa. Eläimet ja niiden eri osat vain hakevat uutta paikkaa lautasella. Naudasta hyödynnetään tehokkaammin edullisempia ruhonosia”, hän luettelee. ” V ähemmän, mutta parempaa”, julistaa yhä useampi lihansyöjä, vaikka tilastot kertovat toisenlaista totuutta. ”Hyvät katteet kaapissa eivät auta. Sekä Karppisen että Salmelan mukaan on selvää, ettei näin suurta korotusta voi siirtää sellaisenaan omiin listahintoihin. Suomalainen kuluttaa lihaa suunnilleen aiempien vuosien tapaan, liki 80 kiloa vuodessa. NAUDAT TULEVAT tukkuun kokonaisina ruhoina, joilla on tietty kilohinta. ”Valintoja tehdään arkipäivässä, mutta meillä kukaan ei käy päivittäin. Annosten hintoja onkin jouduttu miettimään aivan erilaisella huolellisuudella kuin ennen. ”Nautaa korvataan siipikarjalla ja possulla. Tamperelaisen Huberin ravintoloitsijan Pekka Salmelan liiketoiminnassa lihan kysynnän vaihtelut eivät tosin juurikaan näy. Tamperelaisen Huberin ravintoloisija Pekka Salmela on etsinyt ja löytänyt eri ruhonosista hyvää syötävää vuodesta 2010 lähtien. ”Ei, jos on ajatuksena, että asiakkaat käyvät”, Salmela sanoo. Kun haluaa hyvää ja laadukasta lihaa, olemme oikea osoite”, Pekka Salmela sanoo. NAUDANLIHAN HINTA on kasvanut räjähdysmäisesti viimeisen runsaan kahden vuoden aikana. Siipikarjan kulutus nousee, kun taas naudanlihasta tingitään hieman. ”HYVÄT KATTEET KAAPISSA EIVÄT AUTA. TAVARAN ON PAKKO KULKEA.” 18. Huberissa käsiteltävän naudanlihan kilomäärä on Salmelan sanoin valtava. Korotuksia jyvitetäänkin eri ruhonosille siten, ettei minkään osan hinta ylittäisi ostajan kipupistettä. Ohutta katetta on syytä suojella monin keinoin. Tavaran on pakko kulkea.” Roslundin Anssi Karppinen arvioi laadukkaiden lihatukkujen ja ruokaravintoloiden keskimääräiseksi käyttökatteeksi noin kolme prosenttia nykyisissä haastavissa oloissa
”Siinä oppi, että moni pala hakkaa sisäfileen mennen tullen”, Salmela sanoo. ”Kotimaisen naudan brisketissä on pääsääntöisesti vain pintarasvaa, ei marmoroitunutta sisäistä rasvaa. Pioneerikasvattajat Suomessa Lihanleikkaajan taitoja on tarvittu erottelemaan ruhoista ne lihakset, joista voi valmistaa hinnaltaan arvokasta ruokaa. Ilman sisäistä rasvaa liha ei kestä raakakypsytystä vaan kuivuu. Anssi Karppinen ostaa Roslundille sekä kotimaisia black angusja wagyu-rotujen risteytyksiä että japanilaista wagyu-lihaa. Tuottajat ovat rakentaneet ruokintaa ja kasvatusprosessia vuosikausia vähärasvaisuutta silmällä pitäen. Kuinka lihan maku leviää suussa rasvan mukana.” MOLEMPIA LIHAMIEHIÄ kiehtoo kotimaisen wagyu-lihan tuotanto. Uskoaksemme myös kastraatio, jonka kasvattaja oli tehnyt”, Pekka Salmela sanoo. ”Toki tarvitaan tietynlainen eläin, jotta nämä osat kannattaa poimia jauhelihalaarista muuhun käyttöön.” Toisin sanoen eläin on pitänyt kasvattaa niin, että sen liha on rasvaista ja hyvin marmoroitunut19. ”Enemmän voisi puhua myös siitä, miten rasva auttaa maun siirtymisessä. Monet aiemmin jauhelihaksi käytetyt palat leikataan nyt pihvilihaksi. Savustukseen sellainen ei toimi. Hiiligrilli antaa pihveille viimeisen silauksen. Silloin avattiin ravintolaryppään ensimmäinen paikka, Ravinteli Bertha, jossa lihat leikattiin monen vuoden ajan itse kokonaisista ruhoista. ”Ostimme lokakuussa teuraaksi menneen kokonaisen wagyu-härän. Se on vielä lapsenkengissä, mutta ensimmäiset kotimaiset waguy-naudat ovat olleet unohtumaton makuelämys. ta. Hyvin marmoroituneesta naudan fileeselästä syntyy meheviä bone in prime rib -pihvejä. Nyt moni tuottaja sanoo, ettei edes tiedä, miten voisi noin vain muuttaa lihan marmoroituneeksi.” Myös suositun amerikkalaisen barbecuen ammattilaiset ja harrastajat kaipaisivat rasvaisempia lihoja savustimiinsa. ”Tulevina vuosina kotimainen kasvatus varmasti pikkuisen kasvaa. Huberissa lihan sisäinen rasva on erityisen tärkeää, sillä ravintolassa tarjottavat pihvilihat riiputetaan dry aged -kaapeissa mureiksi ja maukkaiksi. Huberin Pekka Salmela innostuu, kun puhutaan ”butcher’s choice” -pihvilihoista. On sääli, että valtaosa häränrinnan ja kylkipalojen BBQ-bisneksestä valuu ulkomaille, kuten Austra liaan ja Yhdysvaltoihin. Hidasteena kehitykselle on näihin päiviin asti jatkunut pitkä trendi, jossa lihasta on jalostettu mahdollisimman vähärasvaista. Huomasimme, miten paljon rotu vaikuttaa lihan makuun. Salmelan ja Karppisen mukaan kotimaisia low and slow -savustukseen soveltuvia lihoja on kyllä saatavana, mutta äärimmäisen vähän. Salmela on etsinyt ja löytänyt eri ruhonosista hyvää syötävää vuodesta 2010 lähtien. ”Se on ollut kuluttajan tahtotila. Suomessa ei myöskään haluta leikata ribsejä niin, että niihin jäisi lihaa – sen lisäksi, että niiden liha on liian vähärasvaista”, Salmela sanoo. Pihvilihana herkullisen intensiivisen makuisia ovat hänen mielestään kuvepalat flank ja bavette, kyljestä leikattava skirt sekä lavasta leikattavat petite tender, flat iron ja denver
Pitkään kypsennetyt proteiinit taas lyhentävät valmistusaikoja esimerkiksi isojen tapahtumatalojen keittiöissä. Eri ruhonosien valmistustavat ovat aina samanlaisia, mutta sen jälkeen makumaailma on auki. Ulkomailta hankittujen raaka-aineiden toimitusketjun on oltava läpinäkyvä, ja kotimaisen lihan kasvatus pitää tehdä kestävällä tavalla. Haudutusliemiä ja lisäkkeitä voi varioida loputtomiin. Laadukkailla lihatuotteilla on Karppisen mukaan nykyisin paljon ostajia, kun niihin tykästyneitä asiakkaita on yhä enemmän. Monta mainiota ruokaa saa jo vaihtelemalla näitä.” • KEINOLIHA HIIPII LAUTASELLE Ravintola-asiakkaille vastuullisuuskysymykset ovat jatkuvasti tärkeämpiä. Huberin pihvilihat on riiputettu dry aged -kaapeissa. Pekka Salmela on samaa mieltä. 20. EDULLISELLE PROTEIINILLE on kuitenkin kysyntää huomattavasti enemmän kuin luksukselle. Toistaiseksi se on kuitenkin hyvin marginaalista ja äärettömän kallista.” Pekka Salmela jauhaa tartarlihan naudan sisäpaistista. Edullisempien lihojen kypsennykseen sopii erityisen hyvin sous vide -tekniikka. ovat havahtuneet siihen, että tällaisella kasvatusmallilla ruholle saa hyvän hinnan ja tuote menee kaupaksi”, Karppinen sanoo. Ravintoloissa ollaan äärettömän kekseliäitä tekemään asiakkaille hyvää ruokaa”, Karppinen sanoo. Sous vide -kypsennetyt pihvilihat tarvitsevat vain pinnan pannussa tai grillissä. Vai meneekö perinteisesti omenamehulla, laakerinlehdellä, valkosipulilla, sipulilla, porkkanalla. Matalalämpökypsennykseen menee broileria, possunja naudanposkia, iberico-possun secretoa, possun kylkipaloja, possun ja naudan niskaa sekä naudasta myös pihvilihana flankia ja petite tenderiä. Myös keinoliha herättää kiinnostusta, kertoo Roslundin Anssi Karppanen. Premium-burgeribuumille ei näy loppua”, Karppinen sanoo. ”Illallisravintolat saavat lautaselle erilaisia komponentteja: sekä ylikypsää ja paistettua osaa. ”Hauduttaako possunposken vaikkapa soijan ja muiden aasialaisten makujen kanssa. Roslundilla se tarkoittaa, että asiakkaat korvaavat naudanlihaa yhä enemmän possulla ja broilerilla. Jo kolme neljäsosaa Roslundin myymästä broilerinlihasta on nyt reisitai paistipalaa ja vain neljännes rintafileetä. Siipikarjan lihassa on tapahtunut erityisen raju käänne. ”Keinoliha on vielä erittäin kallista tuottaa, mutta olemme testanneet 3D-tulostettua lihaa kotimaasta ja maailmalta. Top end -luokan tuotteista kilpailee moni lihatukku, ja tilanne on luonut hinnannousua. ”Monissa ravintoloissa tarjotaan jo wagyu-burgereita. Se kyllä varmasti nousee vielä kovaan kysyntään
Ravintoloitsija Pekka Salmelan mielestä sisäpaistin maku on ylivoimainen. Huberin tartar viimeistellään umamisilla lisukkeilla, jotka korostavat lihan makua. Paitsi jos annoksen syö vaikkapa hapanjuurileivän kanssa, silloin keltuainen on hyvä lisäke.” Tartarpihvi on ollut tamperelaisen liharavintola Huberin ruokalistalla avajaispäivästä asti, ja siellä se on myös pysynyt. Jos tartarin tekee esimerkiksi sisäfileestä, jää maku helposti valjuksi. Annokseen ei saa koskea, sillä moni kanta-asiakas tulee ravintolaan juuri erinomaisen tartarin vuoksi. Maku ja helppous! BBQ-kastikkeella valeltuja ylikypsiä porsaan ribsejä Vehmaan Makujen takuulla PORSAA N BBQ RIBS 4 kg I EAN: 640523 402041 3 www.vehmaanmaut.fi myynti@vehmaanmaut.fi I 03 872 260 Mikä liha tartariin. ”Perinteistä keltuaista en kaipaa tartariin, se tekee monesti siitä vähän löysän. Lihan makua korostetaan umamisilla lisäkkeillä. Tartarin valmistuksessa on kolme vaihtoehtoa: lihan jauhaminen myllyllä, lihapalan ”raaputtaminen” veitsellä tai leikkaaminen pieniksi kuutioiksi. Pieniksi kuutioiksi leikkaaminen taas ei toimi isojen määrien tekemisessä, ja lisäksi silloin lihan pitäisi olla sisäfileetä”, Salmela sanoo. Huberissa tartarin lihana käytetään naudan sisäpaistia. ”Raaputettu tartar on mielestäni liian tahnamainen. KUVAA MINUT! Lue lisää Avecista. Liha jauhetaan myllyllä kahdesti. Huberissa suositaan jauhamista. Jauhettuun tartarlihaan lisätään ensin vähän öljyä, suolaa ja pippuria, sitten goudajuustoa, pikkelöityä sipulia, kuivattuja kapriksia ja worcestershiremajoneesia
Saari kuvattiin perustamassaan U14-hotellissa Helsingissä.. Royal Ravintolat tunnetaan nykyään Noho Partnersina. MOTTO Skiing is fun. MISSÄ. Kasperi Saari MITÄ. KUKA. Salo), asuu Helsingissä. Syntynyt Kuusjoella (nyk. Tiesitkö tätä Kasperi Saari sai Elämäntyö PRO -palkinnon tunnustuksena työstään suomalaisen ravintolakulttuurin edistämiseksi. Royal Ravintoloiden entinen toimitusjohtaja, ELO-säätiön perustajajäsen
Nyt Royal Ravintoloiden entinen toimitusjohtaja kertoo, miten Suomen ravintolat ja hotellit ovat muuttuneet 1990-luvulta tähän päivään. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT LAURA HUJANEN Kasperi Saari 23. Tammikuussa Saarelle myönnettiin Elämäntyö PRO -palkinto. vaikuttaja Kasperi Saari on kokkikilpailujen mesenaatti, jonka ravintoloista on ponnistanut joukko alan parhaita kokkeja
Kasperi Saaren johtamista ravintoloista on noussut iso joukko suomalaisen ravintolakentän huippuja.
Perheyritys, jossa olivat mukana puoliso Mia Saari sekä Maria ja Pertti Hynninen, laajentui vuonna 1998. No treeneihin tietenkin. Kasperi Saari aloitti vuonna 1997 Royal Restin toimitusjohtajana. Vuonna 2000 tittelin voitti Peppi Aralehto, ja siitä eteenpäin lähes kaikki voittajat vuoteen 2013 asti olivat Royal Ravintoloiden kokkeja: Henry Tikkanen, Marko Palovaara, Ari Ruoho, Juuse Mikkonen, Matti Jämsén, Henri Kotkavuori ja Eero Vottonen. Saaren johtajakaudella perustettiin ravintolat Nokka, Teatteri, Strind berg, Salutorget ja Havis sekä hotellit Haven, Lilla Roberts ja Fabian. Kasperi Saari oli mukana Gastronomie Finlanden, sittemmin ELO-säätiönä tunnetun ruokakulttuurin edistämissäätiön perustamisessa. Ensireaktioni oli, että tämän pitäisi olla yhteiskunnan tukemaa toimintaa. Royal Ravintoloiden ydin, Sipuli, Kulosaaren Casino ja NJK, laajentui kertaheitolla useamman kymmenen ravintolan laajuiseksi kokonaisuudeksi, joka oli myös Suomen suurin yksityinen ravintolaketju. Samalla päätimme toimia vain pääkaupungissa ja keskittyä postinumeron 00100 alueelle. Sama koski myös seuraavaa isompaa mullistusta Royal Ravintoloiden toiminnassa, kun yritys avasi vuonna 2009 hotelli Havenin ja pian sen jälkeen Fabianin ja Lilla Robertin. Royal Ravintolat ei koskaan korostanut ketjumaisuutta, päinvastoin ravintoloiden erilaisuus sai näkyä. Kyllä pystyin olemaan ylpeä niistä tyypeistä!” Myös Suomen Bocuse d'Or -edustaja löytyi vuosikausien ajan Royalin leivistä. Säätiö otti hoiviinsa ison osan kokkikilpailutoiminnasta Suomessa. Meillä elintarviketeollisuus ja valtio eivät ole olleet samalla tavalla vahvasti taustalla kuin Norjassa, Tanskassa ja Ruotsissa. Se on pirun arvokasta.” ”PÄÄTIMME TOIMIA VAIN PÄÄKAUPUNGISSA JA KESKITTYÄ POSTINUMERON 00100 ALUEELLE.” 25. Sittemmin hän on oivaltanut, miten valtavan suuri merkitys treenaamisella oli. Scandic oli valmis myymään ravintolat hankittuaan hotelliketjun. Royal Ravintoloissa olivat myös töissä kaikki parhaat kokit: Vuoden kokki tuli vuosina 2000–2013 Kasperi Saaren johtamista ravintoloista ja Suomen Bocuse d'Or -edustajakin löytyi vuosikausien ajan Royal Ravintoloiden riveistä. Saari kertoo olleensa alun alkaen kokkimaajoukkueen tukijoukoissa, ja yhdessä vaiheessa kaikki joukkueen jäsenet olivat Royal Ravintoloiden keittiöistä. ”Kun Vuoden kokki lanseerattiin vuonna 1995, ensimmäinen voittaja oli Pekka Terävä. Saaren perhe ja Pertti Hynninen myivät osuutensa Royal Ravintoloista vuonna 2017 Intera Partnersille. Tosin vuosina 2006–2009 kisa oli tauolla. PRO-GAALASSA MYÖNNETYN elämäntyöpalkinnon Saari otti vastaan nöyränä ja korosti, että ilman hyviä kumppaneita mikään ei onnistu. On helppo summata, että Royal Ravintoloissa olivat töissä kaikki parhaat kokit. Sundmansista ja muista Royalin ykkösketjun keittiöistä. ”Kolmen hotellin avaaminen nopeassa tahdissa oli suuri liiketoiminnallinen muutos.” Sittemmin hotellit on myyty nykyiselle Strawberrylle. Jotkut pitivät sitä hölmönä, mutta se oli vahvaa kehittämisvaihetta”, Saari muistelee. Talo mahdollisti harjoittelun työajalla sekä hankki heille kumppaneita. Mesenaatin roolissa oli myös opettelemista. ”Alussa en ymmärtänyt kilpailutoiminnan tärkeyttä. En nähnyt itsensä kehittämisen funktiota, näytti vain, että kaverit tykkäävät kilpailla. Seuraavaksi kuvioihin tuli Vuoden kokki -kilpailu, jossa yli puolet finalisteista saattoi olla Savoysta, G.W. K asperi Saaren johtama Royal Ravintolat toi aikanaan vastavoiman osuuskauppapainotteiseen ravintolatoimintaan. ”Tuntui, että meillä on töissä todella huipputyyppejä, ja näin, miten he panostivat satoja tunteja treenaamiseen ja itsensä kehittämiseen. Siihen suhteutettuna olemme pärjänneet helvetin hyvin”, Saari toteaa. Oli Petteri Luoto, Henry Tikkanen, Matti Jämsén, Eero Vottonen ja Ismo Sipeläinen. Saari miettii isällisen ylpeyden vallassa listaa, jolla vilisevät Royal Ravintoloiden kokkien nimet: Vuoden kokki tuli vuodesta 2000 vuoteen 2013 Kasperi Saaren johtamista ravintoloista. Vielä sitäkin merkittävämpi oli Royal Ravintoloiden panos Suomen parhaiden kokkien kasvattajaseurana. Tuolloin he hankkivat yhdessä pääoma sijoitusyhtiö Capmanin kanssa enemmistön Arctian ravintoloista Scandicilta. Kun Petteri Luoto pyysi Bocuse d'Or -harjoittelua varten monta sataa kiloa lammasta, Saari ihmetteli, mihin se menee. Seuraavina vuosina Royalista tuli osa Restamaxia, ja nimeksi vaihtui myöhemmin Noho Partners. Capman jäi pois jo vuonna 2003, ja silloin Royal Ravintolat palasi perheyhtiöksi. ”Royal Ravintolat syntyi tuon kaupan yhteydessä. Tänä päivänä yhtiö tunnetan nimellä Noho Partners
Nyt tilanne on toinen: he ovat kansainvälisiä ja verkostoituneita. Uusia ravintoloita tulee ja entisiä jää pois. Siirryttiin säätelytaloudesta vapaampaan ideointiin. Millä mielellä Saari seuraa nyt ”omien” ravintoloidensa menestystä. Yhtenä ensimmäisistä Saari mainitsee Eero Mäkelän ja Gero Hottingerin ja heidän ravintolansa Kanavarannan, josta tuli myöhemmin osa Royal Ravintoloita. Nämä kymmenen vuotta olivat ratkaisevassa roolissa siinä, miten ravintolamaailma kansainvälistyi. Kymmenen vuotta myöhemmin tulijoita oli paljon lisää. Nyt eletään ”hottia aikaa”. ”Minua on aina harmittanut, miksi kaupunki ei näe sen matkailullista arvoa. Nykyisin hän johtaa yhdessä poikansa Roni Saaren kanssa perustamiaan F6ja U14-hotelleja. Ilahduttavaa on, että on paljon naamasidonnaisia ravintoloita ja konseptikirjo on uskomattoman iso, Saari toteaa. Tarjoilu on myös henkilökohtainen taitolaji.” ELO-säätiön rooli oli luoda kilpailijalle mahdollisimman hyvät olosuhteet kilpailla. ”Se oli iso mahdollisuus ravintoloille tehdä jotain uutta. Elite on tästä hyvä esimerkki, sillä on niin vahva historia, tai Savoy. ”En koskaan asettanut ravintoloille mitään odotuksia, mutta oli loistavaa, että G.W. Meitä helsinkiläisiä harmitti viime vuonna, että gaala meni Turkuun, mutta Turku ansaitsi sen, he olivat tehneet hirveästi duunia sen eteen. SUOMEN EU-JÄSENYYS toi valtavasti muutoksia toimintaympäristöön. Iso muutos on myös se, että kun nykyään avataan ravintoloita, aina ei pyritä tähtiravintolaksi. ”Myös asiakaskunta kehittyi valtavasti ja osasi arvostaa tekemistä. Silloin piti rohkaista ihmisiä käymään ravintoloissa, se on paras kehittymistie.” Esimerkiksi keittiöpäälliköiden kielitaidossa oli vielä 2000-luvun alussa parannettavaa. Se ei välttämättä tarkoita perinteistä luksusta vaan mietittyä palvelua, joka saa asiakkaan viihtymään.” Royal Ravintoloista luovuttuaan Saari on jatkanut hotellibisneksessä. Kaiken taustalla olivat asiakkaat ja se, miten yritimme vastata asiakkaiden vaatimustason kasvuun. Toisaalta iso kilpailija HOK-Elanto alkoi rakentaa ketjuja sisälleen. Sundmansille tuli vuonna 2001 Michelin-tähti. ”Oli äärettömän tärkeää, että se tuli, koska sali tarvitsi yhtä lailla nostetta. Kevään ilouutinen on, että Michelin-gaala järjestetään vihdoin tänä vuonna Helsingissä. Se oli iso murros, että meille alkoi tulla keittiömestarivetoisia ravintoloita”, Saari muistelee. ”Matkustajat tulevat laajemmalta alueelta, joten meilläkin on selkeästi erilaiselle tarjonnalle kysyntää. Jo ennen vuosituhannen vaihdetta käynnistyi kehitys, jossa keittiömestareista alkoi tulla julkisuuden henkilöitä. Minun on turha mennä enää neuvomaan, kun olen irtautunut niistä.” • ”OLI ISO MURROS, ETTÄ MEILLE ALKOI TULLA KEITTIÖMESTARIVETOISIA RAVINTOLOITA.” 26. Aika näyttää, miten merkittävä se on Helsingille.” KASPERI SAAREN tausta on paitsi mainostoimistossa myös matkailussa. Vielä viime vuosituhannella hotellibisnes Suomessa oli pitkälti kolmen kauppa, kun arviolta 80 prosenttia hotelleista oli S-ryhmän, Restelin ja Arctian hoidossa. Hän oli ennen Royal Ravintoloiden perustamista työskennellyt muun muassa Rantasipissä ja Sokos-hotelleissa sekä Aurinkomatkoilla ja Matkayhtymässä. Toimiala ei kasvanut hirveästi ennen kuin melkein kenelle vaan tuli mahdolliseksi perustaa ravintola. Hans Välimäki avasi Chez Dominiquen 1998. Vuonna 2013 Vuoden kokin rinnalle tuotiin Vuoden tarjoilija -kilpailu. ’Suntun’ tähti oli henkilökunnalle iso juttu. He ymmärsivät koko ajan enemmän ruoasta ja viinistä, se oli meitä eteenpäin ajava voima.” Lisäksi alkoi tulla pienempiä ketjuravintoloita, jonka voi nähdä merkkinä uudesta vaiheesta ja etabloitumisesta. Sittemmin kilpailutoiminnan vetovastuu on jälleen pilkottu, ja Vuoden kokki ja Vuoden tarjoilija, Bocuse d'Or ja Suomen kokkimaajoukkue toimivat omina organisaatioinaan. Sittemmin sillekin puolelle on tullut eloa – osin Saaren ja kumppaneiden itse aiheuttamana. ”Ravintolat eivät ole enää minun, seuraan vain mielenkiinnolla etenkin sitä, miten ne kehittyvät. Saari näkee vielä yhden ison muutoksen: hotellit alkoivat ymmärtää, että ravintola on tärkeä osa hotellin identiteettiä, ja niihin alettiin satsata enemmän. Niidenkin on pakko kehittyä, että ne pysyvät ajassa mukana. Monet tulokkaat tekivät kaiken eri tavalla kuin kukaan koskaan. Vain osa heistä oli käynyt tähtiravintolassa, eikä ollut kokemusta, miten asiakasodotus muuttuu ja kasvaa yhdessä yössä. Saari mainitsee muun muassa viinimaahantuonnin vapautumisen vuonna 1995. Toinen pioneeri oli Nokka, jonka moottorina oli Markus Maulavirta
2. Laivaan ehtineellä henkilöllä oli kaikkien passit, joten löysin itseni ja työntekijäni Neuvostoliittoon kuuluneesta Viron sosialistisesta neuvostotasavallasta ilman passia. Urani alkuvaiheessa en käyttänyt lakimiehiä sopimusten teossa. Alla on kokoelma pahimpia ja parhaita kantapään kautta saatuja oppeja vuosien varrelta. Hyvä esimerkki on lyhytikäinen The Mess. Maksa kalliilta tuntuva palkkio ja nuku yösi sen jälkeen levollisesti. Silloin ei naurattanut, mutta koko sopasta tuli hyvä tarina. Ennen koronapandemiaa olin tehnyt isoja investointeja luottaen bisneksen kasvuun. Konsepti oli ehkä cool Lontoossa mutta ei Helsingissä. Tee virheitä, mutta ota niistä opiksesi. Helsinkiläisen coworking-tilan alakertaan avattu ravintola tarjoili kaikkea kaikille: aamuisin munakkaita ja cappuccinoja, läpi päivän smoothieta ja delituotteita, iltaisin avautui laadukas ruokaravintola ja olutbaari. 1. Yrittämiseen kuuluu tietynlainen suuruudenhulluus, mutta vauhtisokeus on todellinen vaara erityisesti silloin, kun yritys skaalautuu ja avaa uusia ravintoloita. Vuosikymmenten takainen matkamme Tallinnaan sai mielenkiintoisen käänteen, kun puolet porukasta jäi laivasta. Toivottavasti kosteat illanvietot tai muut päihteet eivät ole enää pääasiallinen tapa purkaa stressiä. 6. Jos jokin ei ole rikki, älä korjaa sitä. Hutirekryillä voi olla ison hintalapun lisäksi suuri vaikutus ilmapiiriin, työkavereihin ja jopa konseptin totaaliseen epäonnistumiseen. Vastuu ihmisistä lepää harteillasi. Pidä jalat maassa. kolumni Rapatessa roiskuu taloudellinen menestys. Kun asiakkaat ja kaverit alkoivat kysellä, että mikäs paikka tämä on, tiesin, että reisille meni. Vuosituhannen taitteessa toiminut ravintola Mother toimi sujuvasti ja oli 27. KU VA NA DI A HE IN IÖ Yrittäjä, älä pelkää virheitä, sillä pelko estää saavuttamasta mitään poikkeuksellista. Yrittäminen on loppupeleissä usein yksinäinen tehtävä. Pandemian iskiessä meinasi käydä kalpaten isojen kiinteiden kulujen ja olemattomaksi kulutetun puskurin vuoksi. Haen usein inspiraatiota ravintolakonsepteihin ulkomailta, mutta kaikki ideat eivät toimi Suomessa. Jos viet työntekijät ulkomaille, varmista, millä aikavyöhykkeellä olet äläkä juhli liikaa. Panosta tylsiin asioihin. 3. Heiniö on Soupster Familyn perustaja ja sarjayrittäjä. 4. Mitä vastuullisempi tehtävä on kyseessä, sitä tärkeämpää on panostaa rekrytointiin. Sen jälkeen alkoi alamäki, konsepti oli rikki. Kim Heiniö kirjoittaa kolumnisarjassaan yrittäjyydestä ravintola-alalla. KIM HEINIÖ R apatessa roiskuu ja virheitä sattuu, mutta pahimmat kämmit tuovat mukanaan parhaat opit. Vaikka olemme viinabisneksessä, ei viina kuulu bisneksiin. Suomalaiset arvostavat selkeitä konsepteja. Olen oppinut kantapään kautta hyvän asianajajan ja muiden asiantuntijoiden käytön. Ihmiset saavat aikaan valtavasti hyvää, mutta voivat he aiheuttaa myös hurjasti vahinkoa. Vuokraisäntä tarjosi mahdollisuutta laajentaa ravintolatilaa, mutta joskus 1 + 1 . 2. Yrittäjänä on tärkeää pitää itsestään huolta ja purkaa stressiä kestävillä tavoilla. Eri vaihtoehtoja selvitettyäni jouduin turvautumaan luovaan ongelmanratkaisuun ja palkkasin salakuljettajan viemään meidät takaisin Suomeen. 5. Kuten aina sanon, ravintola-ala on people business. Kun bisnes pyörii ja luulet tietäväsi kaiken, on helppo kasvattaa riskiä tarpeettoman suureksi. Tämä on tullut vuosien varrella todella kalliiksi esimerkiksi vuokrasopimusten suhteen. 7. Tärkeintä on ottaa virheistä oppia
Kuvien merkitys on kasvanut ja tekstillä kerrotaan vain olennaisin.” Onko ravintoloiden käyttämä kieli siis yhdentekevää nopeiden somevideoiden aikakaudella. ”KUVIEN MERKITYS ON KASVANUT, JA TEKSTILLÄ KERROTAAN VAIN OLENNAISIN.” Tuomas Tanttu on opiskellut kieliä ja ravintola-alaa. Tämä selittää osan kielimokista, ja Googlen käännösohjelman käyttäminen voi tehdä viestinnästä tahattoman koomista. T änään tarjolla: Sisä File Pihvi tinjami kastikkeen ja kanttarelli-muhennoksen kera. 2000-luvun alussa hän työskenteli ruokatoimittajana Sanoman lehdissä ja vuodet 2014–2019 Carelian, Kuun ja Kuukuun myyntipalvelussa. Niiden, jotka virheitä tekevät, vahvuudet ovat muualla: ruoassa, juomassa, palvelussa ja keittiössä. Alalla työskentelee myös paljon ihmisiä, joiden ykköskieli ei ole suomi. Heillä on hirveästi vastuuta ja kiirettä. Tanttu kävi nuorena ravintolakoulun, minkä jälkeen hän opiskeli espanjan ja portugalin kieltä ja kulttuuria Helsingin yliopistossa. Osa virheistä vaikuttaa jopa tahallisilta, esimerkiksi tapa käyttää isoja alkukirjaimia sanoissa, jotka kuuluisi kirjoittaa pienellä. Esimerkki on keksitty, mutta voisi olla totta. Selvitimme, mitkä ovat alan tyypillisimmät kielimokat ja miten ne voi välttää. Kieliopilla on paikkansa myös tiiviin ilmaisun ja kuvakerronnan maailmassa. Pitää hoitaa serviisi, työvuorolistat, byrokratia ja rekrytointi.” Kirjoitusvirheet tuskin häiritsevät asiakkaita niin paljon kuin kielen kanssa työskentelevä ihminen kuvittelee. ”Me kieli-ihmiset olemme ravintola-alalla vähemmistössä. HETI ALKUUN tulee selväksi, että Tanttu ei naureskele ravintoloiden kirjoitusvirheille. Ja ne ovat ravintola-alan tärkeimmät rakenteet”, Tanttu sanoo. Kysyimme asiaa Tuomas Tantulta, joka tuntee kielen koukerot ja ravintola-alan. Ravintolan menut, nettisivujen tekstit ja uutiskirjeet kulkevat Tantun silmien ja näppäimistön kautta. 28. Hän mainitsee esimerkkinä uutiskirjeet ja lehdistötiedotteet. Nykyään Tanttu työskentelee Helsinkiläisen ravintola Alexanderplatsin myyntipalvelussa ja freelance-toimittajana. Ei suinkaan, Tanttu vakuuttaa. Mistä virheet johtuvat, miten niitä voi välttää ja miten kirjallinen viestintä vaikuttaa ravintolan brändiin. ”Lisäksi listojen kirjoittaminen on usein ravintolapäälliköiden harteilla. Kirjoitustyylin ajatellaan ehkä vangitsevan huomion tehokkaasti ja näyttävän hyvältä. JANICA BRANDER KUVAT MIKKO UOSUKAINEN Keittiön kielikoulu Harvan ravintolan menu on kieliopillisesti virheetön, ja ruokasanasto aiheuttaa ongelmia myös kielen ammattilaisille. ”Nuorison ja myös koulutettujen aikuisten suhde kieleen on muuttunut ja muuttuu koko ajan mobiilialustojen vuoksi. Monet kielioppivirheet toistuvat ravintoloiden menuissa ja nettisivuilla. Alan kielikukkasia hän kommentoi tässä jutussa yleisellä tasolla
Alexanderplatsissa ollaan kielessä tarkkoja.. Huolella laadittu ruokalista voi vaikuttaa mielikuviin ravintolan laadusta
Oikea sana olisi käsittääkseni ollut roast lamb.” Joskus kielipoliisi voi kompastua omaan nokkeluuteensa. 30. Paikkojen ja ihmisten nimet Kun ruokalaji on yleisesti tunnettu, se kirjoitetaan pienellä, vaikka sanassa olisi maan, paikan tai ihmisen nimi, esimerkiksi italiansalaatti ja janssoninkiusaus. Lounasmenu tulostetaan laadukkaalle paperille. Mitä korkeampaa laatumielikuvaa halutaan pitää yllä, sitä huolellisemmin nämä kannattaa kirjoittaa.” ALEXANDERPLATSISSA HUOLITELTU kieli on osa ravintolan brändiä. ”Ajattelin, että sitruunan ja timjamin välistä puuttuu viiva. Kun puhutaan kyseisestä rypäleestä tehdystä viinistä, alkukirjain muuttuu pieneksi. Kvenelli on käännös ranskan quenellestä, joka juontaa juurensa saksan knödeliin. Kermainen kalakeitto kuulostaa järkevältä, kala kermainen keitto ei. Valtaosa ruokasanoista kirjoitetaan pienellä, esimerkiksi kaalikääryle ja kalakeitto. Kirjoitin sitten roast beef of lamb, siis paahdettua nautakaritsaa. Juustojen nimet Juustojen nimet kirjoitetaan pienellä, kuten emmental, briejuusto ja edam. Tuotenimet Rekisteröidyt tuotenimet ovat aina erisnimiä, jotka kirjoitetaan isolla alkukirjaimella. Jos adjektiivi ei istu luontevasti sanojen väliin, ne kirjoitetaan todennäköisimmin yhteen. Paahtopaisti tehdään yleensä naudasta, ja termi on englanniksi roast beef. À la carte -menu taas painetaan kirjapainossa, ja Tanttu oikolukee sen yhtä tarkasti kuin lehtijutun, sillä listaan voi tulla vielä taittovaiheessa tahattomia virheitä. Kaalista ja appelsiinista tehty salaatti on kaali-appelsiinisalaatti, keittiössä ja salissa työskentelevä henkilö on kokki-tarjoilija. Voit varmistaa oikean kirjoitusasun panemalla sanojen väliin adjektiivin. Näin kävi Tantulle, kun hän oikoluki listaa, jossa luki sitruunatimjamikastike. ”Kerran mietin, miten käännän karitsan paahtopaistin englanniksi. Tuotenimien kirjoitusasu voi rikkoa kielioppia, esimerkiksi Meijeri Kevyt Kerma. Drinkkien selvät erisnimet, kuten Bloody Mary, kirjoitetaan isolla. Kun yhdyssanan osat ovat samanarvoisia, niiden väliin tulee yhdysmerkki. Ravintolasanasto ja käännökset aiheuttavat silti hänellekin välillä harmaita hiuksia. Rypäleet ja viinit Kun puhutaan rypäleestä, nimi kirjoitetaan isolla, siis Chardonnay tai Riesling. ”Niillä lähestytään toimittajia ja vaikuttajia, kielen ammattilaisia. Ruokalistojen lisäksi kannattaa kiinnittää huomiota uutiskirjeiden ja tiedotteiden kieliasuun, Tuomas Tanttu neuvoo. Tanttu tarkistaa keittiömestarin kirjoittaman menun ja kääntää sen englanniksi ja ruotsiksi, usein yhdessä ravintoloitsijan kanssa. Haukikvenellit on yksi Alexanderplatsin klassikkoannoksista. Vältät yleisimmät kielisolmut, kun tarkistat nämä asiat tekstistäsi. Yhdysmerkki Yhdysmerkkiä käytetään, kun jokin yhdyssanan osista on erisnimi, lyhenne tai numero, esimerkiksi Jaffa-appelsiini tai Presidentti-kahvi. Tuotteiden ja panimoiden nimet kirjoitetaan isolla, kuten Olvi ja Koskenkorva. Yhteen vai erikseen. Myös suurin osa vieraskielisistä sanoista kirjoitetaan pienellä, kuten wrap ja ratatouille. Juomien nimet Yleisnimet ja juomatyypit kirjoitetaan pienellä, esimerkiksi espresso, lager ja viski. Jos kyseessä on ravintolan nimikkoruoka tai erikoisuus, jota muualla ei juuri valmisteta, nimi kirjoitetaan isolla alkukirjaimella, kuten Gascognen kaalikeitto ja Tauno Palon sipulipihvi. Lähteet: Kielikello 1/2007, Kielitoimiston ohjepankki Isolla vai pienellä. Välilyönti Kun yhdyssana koostuu useista sanoista eli sanaliitosta, ennen yhdysmerkkiä tulee välilyönti, esimerkiksi Kolme kokkia -ravintola ja Rapeat ja rouskuvat -korput. Sitten minulle selvisi, että on oleMuistilista Ruoasta kirjoittavan ongelmat liittyvät usein sanojen alkukirjaimiin ja yhdyssanoihin sekä vierasperäisiin sanoihin ja niiden taivuttamiseen. Ruoan kanssa sopii roteva chardonnay, mutta viini on tehty Chardonnay-rypäleestä
a.) Parman kinkku b.) parmankinkku c.) Parman-kinkku 8. a.) vissy b.) Vissy c.) Vichy 3. Jo alkukirjainten ja yhdyssanojen tarkistamisella pääsee pitkälle. 7. Kalan suomenkielinen nimi löytyy näin yleensä jonkin tutkimuslaitoksen sivuilta.” Oik eat vas tau kse t 1. a. 5. Dijon-sinappi vai dijoninsinappi. a.) Aleksanterinleivos b.) aleksanterinleivos c.) Aleksanterin leivos 2. Netistä löytyy myös Kotuksen Kielikello lehti, sen ruoka-aiheisia artikkeleita ja teemanumeroita. Toteamme haastattelun aikana, että mitä enemmän oikeinkirjoitusta pyörittelee, sen vaikeammalta se tuntuu. a. Testaa tietosi Mikä seuraavista vaihtoehdoista on oikein. Kastike oli tehty siitä, ei sitruunasta ja timjamista.” KIELIPULMIEN KANSSA ei onneksi tarvitse jäädä yksin. Tällöin on hyvä pysähtyä perusasioiden äärelle. 1. Bonus: löysitkö virheet jutun ensimmäisestä lauseesta. c. Sek ä a. Toimitustyössä Tanttu tottui hiomaan tekstejään vertaislukijoiden kanssa ja hän tekee tätä edelleen. 2. ”Tärkeintä on se, että viesti kulkee.” • 31. Google ei välttämättä löydä oikeaa suomennosta haulla ”sea bass suomeksi”. Tanttu vinkkaa myös pari omaa niksiään, joilla kielija käännösongelmia voi ratkoa. Suomennos voi kuitenkin löytyä kalan latinankielisen nimen avulla. Usein löydän Kotuksen artikkelin, jossa käsitellään etsimääni sanaa. Tanttu suosittelee Kotimaisten kielten keskuksen eli Kotuksen verkkosivustoa, josta löytyy runsaasti ohjeita ruokasanaston oikeinkirjoitukseen. ”Jos olen epävarma sanasta, kirjoitan Googleen kyseisen sanan plus Kotus. Oik ea kirj oitu sas u: Tän ään tar jol la: sisä file epi hvi tim jam ika stik kee n ja kan tar ellimuh enn oks en ker a ”SUOSITTELEN KOTIMAISTEN KIELTEN KESKUKSEN ELI KOTUKSEN VERKKOSIVUSTOA.” Kolmas neuvo on kaverille kilauttaminen. a.) Talon Pyttipannu b.) talonpyttipannu c.) talon pyttipannu 7. Kun on hinkannut rivejä pitkään, on hyvä pitää paussi ja pyytää ulkopuolista katsomaan tekstiä virkeämmillä silmillä. Myös Googlen hakutulosten määrään kannattaa kiinnittää huomioita, kun miettii, kumpi kahdesta kirjoitusasusta on oikea.” Tanttu on keksinyt kätevän tavan ulkomaalaisten kalojen ja merenelävien nimien suomentamiseen. ”Googlaa ensiksi sea bass in Latin ja tämän jälkeen, mikä latinankielinen nimi on suomeksi. a. c. ova t hyv äks ytt yjä kirj oitu sm uot oja 8. 6. b. ett ä b. a.) Lapin Kulta -olut b.) Lapin kulta -olut c.) Lapinkulta-olut 4. massa sellainen yrtti kuin sitruunatimjami. 3. a.) suklaa-kääretorttu b.) suklaa kääretorttu c.) suklaakääretorttu 5. Vaara vaanii kaikkialla, miten tässä uskaltaa enää mitään kirjoittaa. 4. a.) samppanja b.) shampanja c.) sampanja 6
AAMUYÖN BISNES Kun korona tuli Suomeen, monen vielä jäljellä olevan grillikioskin pelastukseksi tulivat kotiinkuljetuspalvelut. Tietenkin parasta bisnestä yrittäjälle on se, että asiakas tulee itse asioimaan luukulla. Niin teki myös Jouni Mielonen. Tuolloin moni grillikioski turvautui myös Woltin ja Foodoran kuljetuspalveluihin. MIELOSEN MUKAAN varsinainen bisnes Jonen Grillillä tehdään öisin kello 24–05. ”Pakko olla mukana, vaikka katettahan se syö ja samalla paikan päällä syöminen vähenee. Tutkijat tarjoavat selitykseksi grillikulttuurin hiipumiselle paitsi ruokakulttuurin muutosta myös tarjonnan monipuolistumista. Jonen grillin vetonaula on possunniskasta tehty lihamuki. Perinteisiä grillikioskeja Suomessa on yhä vähemmän, tiettävästi niitä on enää alle sata. Jos lähettipalvelu kokonaismyyntiä kasvattaakin, niin vastaavasti se syö katetta, kun kuljetuspalvelu ottaa kuljettavan annoksen hinnasta 20–30 prosentin komission”, Mielonen sanoo. Kuten muissakin yhä toimintaansa jatkavissa grilleissä Suomessa. Samassa osoitteessa grillikioskin kanssa toimii myös Mielosen omistama ja tyttären pyörittämä thairavintola saleineen ja pöytäryhmineen. Kun korona-aika vei monilta ravintoloilta asiakkaat, niin yllättäen se oli joillekin ”snagareille” kulta-aikaa, kun ihmiset halusivat syödä ulkona. TIMO KIISKI KUVAT LEHTIKUVA / TEEMU SALONEN, TIMO KIISKI, OUTI TUOMIVAARA 32. ”Sellaiset täytyy nykyään olla, mutta eihän mikään voita lihapiirakkaa kahdella nakilla”, sanoo vuodesta 1988 lähtien Jonen Grilliä pyörittänyt Jouni Mielonen. Kesällä 85 vuotta täyttävä yrittäjä Aliisa Karhumäki on palvellut asiakkaitaan Jaskan Grillillä Helsingissä jo 35 vuoden ajan. Kohonneet raaka-aineja energiakustannukset ovat kiihdyttäneet niiden lopettamisia edelleen. Yhteistyö Foodoran kanssa jatkuu edelleen. Vegevaihtoehtojakin löytyy, kuten kasviskevätrullia ja tofuburgeri ananaksella ja ilman. L ahden keskustassa, taksitolpan vieressä on ravintola, joka vaihtaa menua kahden vuoden välein. Ruokalähetit tulivat jäädäkseen, mutta edelleen paras bisnes tehdään yöaikaan ”luukulla” makkaraperunoilla. Grillikioskille on kuitenkin oma luukkunsa, ja sisäpuolelle mahtuu vain kolme ihmistä kerrallaan: kaksi istumaan ja yksi ostamaan. Muita suosikkiannoksia ovat hampurilainen tuplapihvillä ja makkaraperunat kaikilla mausteilla
Vaikka luukulla palveltaisiin aamuyöstä, niin olisi lyhytnäköistä touhua tarjota asiakkaalle halvinta nakkia.” GRILLIKIOSKEILLE ON yritetty saada uutta nostetta televisio-ohjelmillakin. Makkaraperunat on kuitenkin meillä edelleen iso hitti.” FOODORAN KAUPALLINEN johtaja Einar Toivonen uskoo lähettipalvelujen auttaneen monia grillikioskeja varsinkin niillä pienemmillä paikkakunnilla, joissa on vähemmän muuta ravintolatarjontaa. ”LÄHELLÄ PITÄÄ OLLA AAMUYÖHÖN AUKI OLEVA RAVINTOLA TAI TAKSITOLPPA.” Lahtelainen grillikioskiyrittäjä Jouni Mielonen sanoo panostavansa Jonen Grillissäkin laatuun. ”Kiireisimmät ajat ovat lounasja päivällisajat, viikonloppuna lauantai-iltapäivä ja ilta ovat todella kiireisiä”, Heinonen sanoo. ”Eihän makkaraperunat ja hampurilaiset ole välttämättä se juttu, joka tilataan kotiin. ”Meidän ylivoimaisesti suosituin grilliannos on lihamuki, jonka kebablihan valmistamme itse possunniskasta. Lähellä pitää olla aamuyöhön auki oleva ravintola tai taksitolppa. Perinteistä snagariruokaa mennään syömään yöaikaan paikan päälle kioskille, kun ravintolassa on tullut valomerkki.” Vaikka grillikioski luottaisikin perinteiseen ”mättöruokaan”, niin sekin on tehtävä laadukkaasti. Siinä mielessä sijaintimme täällä Lahden keskustassa on paras mahdollinen.” Grillikioskia enemmän kuljetuspalveluista hyötyy Mielosen thairavintola. Listalta löytyy myös kasvishampurilainen. 33. Asiakaskuntakin on muuttunut jonkin verran. Kotiin kuljetettuna tilataan enemmän kunnon ruokaa, kuten chili-kanaannoksia. ”Karsisi asiakkaita, jos mitään kasvisvaihtoehtoja ei olisi saatavilla. ”Asiakasmäärän kasvaessa keittiö alkoi käydä pieneksi ja tuli ajankohtaiseksi miettiä suurempia tiloja. Toimipaikan päällikkö Roosa Heinonen puhuukin nyt grillikioskin sijaan grilliravintolasta. Kolme vuotta sitten toiminta siirtyi perinteisestä grillikontista uuteen ja moderniin liikekiinteistöön Espoon Friisinmäentielle. Sijainnilla on tietysti iso merkitys. ”Grillikioskissa palvelua pidetään auki päivälläkin, mutta silloin toiminta on lähinnä tavaran vastaanottamista sekä iltaja yövuoroon valmistautumista. Uusia vaihtoehtoja on tullut asiakaskunnan kasvaessa, ja olemme pyrkineet siihen, että jokaiselle löytyy jotakin, perinteistä grillihenkeä unohtamatta.” Pohjanmaan Grilli menee nykyisin kiinni jo kello 22. Yksi stand up -koomikko Sami Hedbergin Grillit huurussa -ohjelmaan päässeistä grillikioskeista oli Espoon Kilossa toiminut Pohjanmaan Grilli. Halvimmalla nakilla on lyhyet jäljet, hän sanoo. Meille ei kelpaa vartaassa pyörivä pakastepötkö
34. ”Jotkut grillikioskit näyttävät porskuttavan erinomaisesti myös kaupungeissa, ja niistä tilataan hyvin. Kuningas on kuitenkin asiakas, enkä minä.” • Jaskan Grillin suosikkiannokset ovat pitäneet pintansa jo 35 vuoden ajan. Se näkyy heti, jos et ole mukana koko persoonallasi. Pääkaupunkiseudulla ja isoimmissa kaupungeissa vaihtoehtoja on kuitenkin paljon, ja trendikkäämmät ravintolat vetävät silloin pidemmän korren. Nyt ”mättöä” tarjoillaan modernissa liikekiinteistössä Espoon Friisinmäentiellä. Hän palvelee grillin luukulla edelleen säännöllisesti puoli kahdeksasta illalla aamuyön puoli viiteen. Vaikka Jaskan Grilli on auki vuoden jokaisena päivänä, ihan joka yö Karhumäki ei sentään itse seiso palvelutiskin takana. Jaskan Grillin asiakkaita ovat eduskuntatalon läheisyyden myötä monet kansanedustajat ja ministerit. Taakkaa hän jakaa yhden palkkaamansa työntekijän kanssa. ”Kioski pysyy asiakkaiden mielessä parhaiten, jos se on joka ilta ja yö auki”, Karhumäki sanoo. Lisäksi kaupungeissa suositaan hampurilaisketjuja, jotka ovat erityisesti nuorempien kuluttajien suosiossa”, Toivonen sanoo. KESÄLLÄ 85 vuotta täyttävä yrittäjä Aliisa Karhumäki on palvellut asiakkaitaan Jaskan Grillillä Helsingin Etu-Töölössä jo 35 vuoden ajan. ”En minä tarvitse mitään kuljetuspalveluja, kun tämä kioski on niin tunnettu.” Kasvishampurilaisesta löytyy useampi versio Jaskan Grillinkin listalta, mutta ne eivät uhkaa lihapiirakoiden, makkaraperunoiden ja hampurilaisten suosiota. Woltin maajohtajan Joel Järvisen mukaan Woltin osuus ravintolalle kuljetetun ruokalähetyksen kokonaishinnasta on 20–30 prosenttia. ”Palveluumme liittynyt ravintola pääsee Woltin myyntikanaviin, jonka kautta voi tavoittaa yli miljoona suomalaista kymmenissä kaupungeissa ympäri maan. ”Pelkällä ahneudella tällainen kioski ei menesty. Listalta löytyy tuttuja nimiä Soinista Jaakonsaareen. Moni annoskin on nimetty tunnetun asiakkaan mukaan. ”Samoilla menekkiannoksilla on pitkälti menty jo 35 vuotta.” Karhumäki aikoo jatkaa Etu-Töölön kioskissaan ainakin 90-vuotiaaksi asti. Lähettipalvelut tuovat grillikioskien tarjonnan asiakkaiden ulottuville hetkiin, jolloin he kotisohvalla istuessaan eivät muuten välttämättä miettisi lähtemistä grillikioskille”, Järvinen sanoo. Pohjanmaan Grilli toimi vielä kolme vuotta sitten perinteisessä grillikontissa
100% VASTUULLISESTI SERTIFIOITU . NORDIC LIGHT LIGHT ROAST FRESH & FRUITY Hienostunut hedelmäinen maku, jossa on appelsiinin vivahteita. Jälkimaku on makea ja karamellinen. PAAHDETTU ILMAN FOSSIILISIA POLTTOAINEITA . 100% ILMASTOKOMPENSOITU * perustuu suomalaiseen mäntyöljyyn käyttäen ISCC massatasejärjestelmää. Lisätietoja arvidnordquist.fi horeca@arvidnordquist.fi Vaaleapaahtoinen uutuus! KOKEILE VAALEINTA PAAHTOAMME Uusi Nordic Light on hienostunut ja elegantti kahvi, josta löytyy hedelmäisiä vivahteita. . 100% ARABICAPAPUJA . Uutuus!. 100% KASVIPOHJAINEN PAKKAUS*
Brittiläinen kokkimentori Kris Hall kertoo, miten keittiössä voidaan paremmin. mestarin käskyt 36. Mielenterveyden haasteista saisi puhua avoimemmin, hän sanoo. KAISA PAAVILAINEN KUVA THE BURNT CHEF PROJECT 8 TAPAA VAALIA MIELENTERVEYTTÄ JA NAUTTIA TÖISTÄ ENEMMÄN Ravintolatyö voi olla kuormittavaa paitsi kropalle myös päälle
Tämä voi lisätä sairauslomien määrää ja heikentää työtehoa. ”Tämä auttaa poistamaan mielenterveysongelmiin liittyviä ennakkoluuloja ja helpottaa tuen hakemista”, Hall sanoo. ”Joustavien työaikojen mahdollistaminen ja vapaapäivätoiveiden huomioiminen voi vähentää huomattavasti työntekijöiden stressiä”, Hall sanoo. Iltaja yötöitä on paljon, ja työvuorot voivat olla epäsäännöllisiä. Perusasiat eli tasapainoinen ruokavalio, säännöllinen liikunta ja uni ovat avainasemassa, Hall muistuttaa. 1 2 3 37 4 ”RAVINTOLA-ALALLA TYÖAJAT OVAT USEIN HAASTAVIA.”. Hall muistuttaa, että mielenterveysasioista pitäisi voida puhua avoimesti, ja esihenkilöiden tulisi kannustaa tiimiään keskustelemaan aiheesta. Hall kehottaa varmistamaan, että rajat työn ja henkilökohtaisen ajan välillä pysyvät selkeinä. Stressitekijöiden tunnistaminen ja stressinhallinta esimerkiksi rentoutumisharjoitusten avulla voi auttaa. Ne ovat yllättävän yleisiä. Työvuorosuunnittelua kannattaisi Hallin mukaan lähestyä uudella tavalla ja tarjota etenkin kuormittavissa rooleissa oleville mahdollisuus tehdä nelipäiväistä työviikkoa tai lyhyempää työpäivää. Puhu haasteista avoimesti Mielenterveysongelmia ei ole syytä hävetä. Kris Hallin johtama The Burnt Chef Project teetti kyselytutkimuksen brittiläisille ravintola-alan ammattilaisille. ”Vältä kiusausta tarkistaa työsähköpostit tai -viestit vapaapäivinä. Huolehdi ruokailu kuntoon Omaa mielenterveyttään voi vaalia monin keinoin. Mieluisat harrastukset ovat hyviä tapoja pitää huolta itsestään ja mielenterveydestään. Jos työaikojen puitteissa on vaikeaa muodostaa tasapainoa työn ja vapaa-ajan välille, henkilökunnan sitoutuminen työhön heikkenee. Ota käyttöön joustava aikataulu Hall kannustaa harkitsemaan joustavia työaikoja. Etenkin yrittäjillä työn ja vapaa-ajan rajat hämärtyvät helposti, ja työasiat pyörivät mielessä kotonakin. Myös sosiaaliset suhteet ovat tärkeitä. Esimerkiksi säännölliset ja terveelliset elämäntavat edistävät myös mielenterveyttä. ”Vahvojen suhteiden rakentaminen ja ylläpitäminen perheen, ystävien ja muun lähipiirin kanssa voi tarjota arvokasta tukea ja vähentää yksinäisyyden tunnetta”, Hall sanoo. Tämä voi osaltaan auttaa vähentämään stressiä ja ehkäisemään työuupumusta”, Hall sanoo. Yli 80 prosenttia vastaajista kertoi kokeneensa uransa aikana mielenterveyden ongelmia, ja lähes puolet vastaajista koki, ettei mielellään puhuisi aiheesta työkavereidensa kanssa. Säilytä työn ja perhe-elämän tasapaino Ravintola-alalla työajat ovat usein haastavia
Selkeitä varoitusmerkkejä ovat esimerkiksi ahdistus, unettomuus sekä masentuneisuus. Tauotta työskentely ei kuitenkaan paranna tulosta tai työtehoa, päinvastoin. Kouluta esihenkilöitä Esihenkilöiden vastuulla on huolehtia työntekijöiden hyvinvoinnista. ”Taukojen pitäminen auttaa hallitsemaan stressitasoja ja ylläpitämään keskittymistä”, hän sanoo. 8 5 6 7 Kris Hall b Brittiläisen The Burnt Chef Projectin perustaja ja toimitusjohtaja b Pyrkii poistamaan mielenterveyden haasteisiin liitettyä stigmaa ja opastaa horecaalan toimijoita omaksumaan ihmislähtöisempiä työtapoja b Asuu Bournemouthissa Iso-Britanniassa b Harrastaa rugbya ja musiikkia b Motto: On parempi kurkottaa rohkeasti korkeuksiin ja epäonnistua kuin alistua kohtaloonsa ”TEE HILJAINEN TILA TAUKOJA VARTEN.” 38. Väsyneenä tulee tehtyä helpommin virheitä, ja oma jaksaminen on koetuksella. Kun oireiluun puututaan ajoissa, on helpompi saada tilanne hallintaan ja vähentää sairauspoissaoloja. Hoitamaton työuupumus voi pahimmillaan johtaa työkyvyttömyyteen. Ethän myöskään osallistu mielenterveysongelmia stigmatisoiviin keskusteluihin tai asiattomaan vitsailuun. Apua voi hakea esimerkiksi työterveyshuollon kautta. Hall kehottaakin tekemään fyysisestä työympäristöstä mahdollisimman mukavan. TEET LEIMAAVIA OLETUKSIA Älä tee oletuksia kenenkään mielenterveydestä. Tunnistamalla stressin ja ylikuormituksen merkit, esihenkilöt voivat tarjota ennakoivia työkaluja pienentääkseen pitkäaikaisten haittojen ja mielenterveyden häiriöiden riskiä. HUKUTTAUDUT TÖIHIN Työnantajan ei pitäisi kannustaa ketään tekemään liian pitkiä päiviä liian vähillä tauoilla. Huolehdi työpisteen ergonomiasta Ravintolatyö voi olla kuormittavaa sekä henkisesti että fyysisesti. ”Oireiden varhainen tunnistaminen mahdollistaa tilanteeseen puuttumisen ajoissa”, Hall sanoo. Hae apua ammattilaiselta Jos työtaakka kasvaa varotoimista huolimatta liian suureksi ja huomaat orastavan työuupumuksen merkkejä, Hall kehottaa hakemaan ajoissa apua ammattilaiselta. Työn fyysistä kuormittavuutta voi vähentää panostamalla hyvään työergonomiaan. Ethän kannusta siihen myöskään omalla esimerkilläsi. Hall kehottaa esihenkilöitä varmistamaan, että henkilökunta pitää vuoronsa aikana säännöllisesti taukoja – etenkin kiireisimpinä aikoina. KOMPASTUTKO NÄIHIN. Myös monien järjestöjen kautta on mahdollista saada apua mielenterveyden haasteisiin. Varhainen puuttuminen on avainasemassa mielenterveydestä huolehtimisessa ja voi ehkäistä pidempiaikaisia ongelmia. Pidä säännöllisesti taukoja Kun ravintolassa tehdään pitkää päivää, saattavat tauot helposti jäädä pitämättä. ”Tämä voi tarkoittaa keittiökalusteiden ergonomisia säätöjä tai hiljaisen tilan luomista taukoja varten.” Parannukset fyysiseen työympäristöön heijastuvat myös henkiseen hyvinvointiin. OHITAT HÄLYTYSMERKIT Ensimmäiset hälytysmerkit työuupumuksesta ja ahdistuksesta kannattaa ottaa vakavasti. Hall muistuttaa, että työnantajan tulisi kouluttaa esihenkilöitä tunnistamaan stressin ja työuupumuksen oireita ja ylläpitämään avointa keskustelukulttuuria. Tämä lisää paitsi työntekijöiden hyvinvointia myös liiketoiminnan tuottavuutta ja kannattavuutta. Liiallinen työskentely voi johtaa uupumukseen ja henkiseen väsymykseen
Lopputuloksena on ensiluokkaisen herkullinen majoneesi, jonka puhdas ja selkeä maku sopii suomalaisten lautasille. Valmistetaan niitä intohimolla ja ammattitaidolla. Käytetään huolella valittuja raaka-aineita. Makuvalikoima: Täysmajoneesit 2,5 kg, 5 kg ja 10 kg Paprikamajoneesi 2,5 kg Currymajoneesi 2,5 kg Valkosipulimajoneesi 2,5 kg Sweet chili -majoneesi 2,5 kg Mangomajoneesi 2,5 kg Hot chili -majoneesi 2,5 kg Remoulade 2,5 kg Katso lisätietoja tuotteista ja myyntikanavat snellmanpro.fi/soos Suomen tykätyimmät ruuat. Meillä osataan kastikkeet. Laadukas annos vaatii vertaisensa viimeistelyn. Sitä varten on Soos. LAITETTIIN HOMMA KOTIMAISEKSI SOOSIKSI. Jäljelle jää vain uusien makuparien luominen. Ammattikeittiöille luodut majoneesit valmistetaan omalla tehtaalla Suomessa
Keittiön apuna ovat uudet ravitsemushoitosuositukset. ”Asukasja potilasruokaoppaat ovat meidän työkalujamme ruoan valmistamisessa. 40. K oskelan seniorikeskuksessa on tänään ruokana kaali-jauhelihalaatikkoa ja porkkana-puolukkasalaattia. ”Uudet annoskokomerkinnät vastaavat yleisesti tuttuja määreitä S, M ja L. Siksi kokki miettii tarkkaan, millainen ruokatarjotin kullekin asiakkaalle tarjoillaan. Teemme ja päivitämme ne tiiviisti yhteistyössä Helsingin sosiaali-, terveysja pelastustoimialan kanssa, ja tuoreiden ravitsemushoitosuositusten tultua päivitimme oppaita siltä osin kuin oli tarpeen”, Rosendahl kertoo. Aikaisemmin käytössä olleisiin perus, perus-iso ja vastaaviin annoskokomerkintöihin verrattuna uudistus on tuonut selkeyttä”, kertoo Palvelukeskus Helsingissä palveluesihenkilönä toimiva Joonas Rosendahl. Kokin työtä ohjaavat ravitsemushoitosuositukset, jotka uudistuivat vuosi sitten. Samalla selkeytyi muun muassa annoskokoja ohjaava taulukko, ja ruokavalioiden nimiä yhtenäistettiin. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT MIKKO UOSUKAINEN MANNAPUUROA JA MANSIKKAA Hyvä ruoka parantaa hoivalaitoksissa asuvien elämää. Hoivalaitosten ruoka on monesti parjattua, mutta harva tulee miettineeksi, mitä kaikkea kokki huomioi keittiössä valmistaakseen yksilölliset ruoat kunkin vuodeosaston asiakkaille. Rosendahl vastaa lähes viidestätuhannesta asukasja potilasruokailun ateriasta päivittäin laajan työyhteisön sekä tukiverkoston kanssa. Uudistuneet ravitsemushoitosuositukset nostavat esiin yksilölliset ravitsemuksen tarpeet. Opas on kuin tuotannon käsikirja, jossa on pitkälle mietitty koko ruokailun järjestäminen mukaan lukien eri ruokavaliot ja toteutustavat sekä se, mitä keittiö toimittaa ja mistä asiakas huolehtii itse. Yhdellä tarjottimella on kuitenkin kaalilaatikon sijaan sosekeittoa ja toisella leipä on korvattu gluteenittomalla sämpylällä, sillä annosten valmistuksessa huomioidaan asukkaiden allergeenit sekä yksilölliset ravitsemukselliset tarpeet. Suositusten uudistuminen ei aiheuttanut isoja toimenpiteitä, sillä oppaan edellisestä päivityksestä oli pari vuotta ja se oli jo hyvin samansuunKoskelan seniorikeskuksen lounaalla kaalijauhelihalaatikkoa, porkkanapuolukkasalaattia, ruisleipää ja mansikkakiisseliä
”Oppaiden selkeys luo vahvan pohjan onnistuneelle henkilökunnan perehdytykselle sekä takaa onnistuneen ateriakokonaisuuden asiakkaille.” Erityisesti uusille työntekijöille ruokaoppaat ovat tärkeä työkalu, joista tarkistetaan tiiviisti ruokavalioiden rakennetta ja sisältöä. ”Voi olla erilaisia tarpeita. ”Vammaiset ja ikääntyneet ihmiset eivät ole tasainen massa. ”Kun ravitsemus on räätälöity, sopii potilaalle ja on mieleistä, se helpottaa potilaan hoidettavuutta. Ruokaoppaat ovat tulostettuina keittiöissä, jotta tiedon tarkistaminen on mahdollisimman vaivatonta. Suositukset koskevat kaikkia potilaita vauvoista vanhuksiin. Jos ravitsemus ei ole sopiva, siitä tulee paljon ylimääräistä ongelmaa. Vammaisten ihmisten suhteen keskeistä on yksilöllinen räätälöinti, sillä potilasryhmä on heterogeeninen. Ravitsemushoitosuosituksia noudattamalla ehkäistään ylimääräisiä ongelmia. Esimerkiksi vajaaravitsemuksen riski suurenee, ja se on epäinhimillistä potilaalle”, Schwab sanoo. YKSILÖLLINEN TARKASTELU kannattaa, sillä lopulta on kustannustehokasta, että pystytään välttämään vajaaravitsemus. Esimerkiksi sileä ruoka voi olla ratkaisu yhdelle, ja joku tykkää vain tietyntyyppisistä ruoista, esimerkiksi lähinnä makeasta ruoasta. Ravitsemushoitosuosituksen uudistusta vetänyttä työryhmää johtanut ravitsemusterapian professori Ursula Schwab korostaa potilaiden oikeutta siihen, että heidän tarpeensa arvioidaan yksilöllisesti. Heidän ihmisarvonsa on sama kuin muillakin, ja heidän terveyttään pitää kunnioittaa ja tukea ravitsemuksellisesti niin hyvin kuin mahdollista”, Itä-Suomen yliopistossa työskentelevä Schwab sanoo. HYVÄ RAVITSEMUS ja viihtyisä ruokailuhetki parantavat hoivalaitoksissa asuvien elämänlaatua. ”UUDET ANNOSKOKOMERKINNÄT VASTAAVAT YLEISESTI TUTTUJA MÄÄREITÄ S, M JA L.” Ravitsemushoitosuositus on tarkoitettu ohjaamaan sairaaloiden, hoitoja kuntoutuslaitosten ravitsemushoidon suunnittelua ja toteuttamista sekä ruokapalvelujen järjestämistä, elintarvikehankintoja ja kilpailuttamista. Asukasja potilasruokaoppaat ovat tärkeitä työkaluja keittiötyössä, sanoo palveluesihenkilö Joonas Rosendahl. Miten esimerkiksi laihtuneen, vajaaravitun potilaan ravinnonsaantia tehostetaan, miten proteiininsaantia parannetaan tai millaista ruokaa tarjotaan nielemishäiriöissä. Tarpeet ja mieliteot on otettava huomioon, ja ne pystyy myös sisällyttämään ravitsemukseen, kun ravitsemusterapeutti räätälöi sen kohdilleen”, Schwab sanoo. Se on ohjaus ja laatusuositus siitä, kuinka tulisi minkäkin potilasryhmän kanssa menetellä. tainen. Selkeys on ajan vaatimus monikulttuuristen työyhteisöjen myötä. MIHIN RAVITSEMUSHOITOSUOSITUKSIA TARVITAAN. Suosituksessa kuvataan, miten potilaiden ravitsemusta tulee hoitaa eri sairauksissa. 41. Se, että yhden oppaan välistä löytyy kaikki tieto tilaajaja keittiöasiakkaalle, selkeyttää asioita
42. Aamiaisena mannapuuroa kaneli-sokerilla, vaaleaa leipää margariinilla, kanapalviviipaleilla ja kasviksilla, kahvi ja appelsiinituoremehu. Tällöin on varmistettava, että ruoan koostumus on oikeanlainen. Henkilökohtainen ruokavalio on uudistuksen myötä nimeltään yksilöllinen ruokavalio. Tuotannonohjausjärjestelmästä saadaan asiakastiedot ja tarvittavat raaka-aineja ruokamäärät. jotkut ovat alttiita laihtumaan, toiset lihomaan”, Schwab sanoo. Osa aterioista toimitetaan jäähdytettynä, osa kuumana, osa kiloittain tilausten mukaan ja osa valmiina annoksina. Ruokapalveluvastaavat esikäsittelevät asiakkaiden tilaukset, jotta tuotannossa voidaan vastata mahdollisimman hyvin asiakkaiden tarpeisiin. Käytössä voi olla viisi eri ruokalistaa. Sellainen tilataan tapauksissa, joissa allergioita tai muita rajoituksia on paljon. Jos henkilöllä on ongelmia syömisen, esimerkiksi nielemisen kanssa, ravitsemustila on vaarassa. Vajaaravituilla on esimerkiksi enemmän alakuloa. ”Ravitsemuksesta on tärkeää huolehtia, jotta henkilön toimintakyky pysyisi niin hyvänä kuin mahdollista ja ehkäistäisiin ravitsemukseen liittyviä ongelmia, kuten painehaavoja tai mielialan vaihteluja. Ravitsemus vaikuttaa kaikkeen. ”Isommassa toimipaikassa on monimuotoinen asiakaskunta. Hyvinvointialueilla painitaan kasvavien kustannusten kanssa, joten asiaan kannattaa kiinnittää huomiota. Keskitetysti suunnitellut erityisruokavaliot helpottavat keittiön työtä sekä parantavat hävikin hallintaa. Vastaamme asiakkaiden ruokailutarpeisiin eri tavoin”, Rosendahl kertoo. ”HENKILÖKOHTAINEN RUOKAVALIO ON UUDISTUKSEN MYÖTÄ NIMELTÄÄN YKSILÖLLINEN RUOKAVALIO.” Koskelan dieettikeittiössä tehdään rakennemuutettuja, yksilöllisiä aterioita 250–300 päivässä. Työ on hyvin ketjuohjattua ja suunniteltua. Eri asiakkaiden tarpeet ovat erilaisia, ja tilaukseen saattavat kuulua eri ateriahetket. Joihinkin toimipisteisiin toimitamme vain lounaan ja päivällisen arkisin, jossain toisessa on tarve koko päivän aterioille vuoden jokaisena päivänä. Vaatii dieettikokin ammattitaitoa, jotta asiakkaalle toimiva ateria saadaan valmistettua, Joonas Rosendahl toteaa. Toisinaan tarvitaan lisäravitsemusta, kuten kliinisiä täydennysravintovalmisteita. ”Täytyy ottaa huomioon, että asukkaiden ravinnontarve vaihtelee suuresti . Hyvä ravitsemus lisää potilaan elämänlaatua, ja tarpeenmukainen ravitsemushoito ja -ohjaus säästävät myös yhteiskunnan rahaa. Kun ikääntyneen potilaan vajaaravitsemus saadaan korjattua, hän voi virkistyä ja jaksaa jälleen syödä itse, kunhan ruoan rakenne ja ruokailuvälineet ovat sopivat.” JOONAS ROSENDAHL pitää uudistuneiden suositusten esiin nostamaa tasavertaisen ruokailun turvaamista kaikille yleisesti tärkeänä
Käytännössä ne ovat työkalu kaikille potilaan hoitoon osallistuville, kuten ruokapalveluiden työntekijöille, jotka toteuttavat asukasja potilasruokailua esimerkiksi sairaaloissa. 43. ”OHJEIDEN SELKEYS JA AJANTASAISUUS ON TÄRKEÄÄ.” Koskelan dieettikeittiössä tehdään 250–300 rakennemuutettua, yksilöllistä ateriaa päivässä. Sen helposti muuten unohtaa päivittäisessä työssä.” • Aiempaa kattavampi suositus Ravitsemushoitosuosituksen uudistusta vetänyttä työryhmää johtanut professori Ursula Schwab kertoo, että uusi suositus on aiempaa, vuonna 2010 julkaistua suositusta kattavampi. ”Tavoitteena on, että potilas saa laadukasta, tilanteeseensa sopivaa ruokaa yksilölliset ravitsemustarpeet huomioiden. Hän luki uudistuneet suositukset taustatietoa imien. Ravitsemus on mukana myös kotimaisissa Käypä hoito -suosituksissa niiltä osin kuin sillä on merkitystä sairauden ehkäisyn tai hoidon kannalta. Ravitsemustila pyritään pitämään niin hyvänä kuin mahdollista ja ehkäisemään vajaaravitsemusta”, Schwab summaa. Ravitsemushoitosuositukset ovat ravitsemushoitoa ohjaavia suosituksia. Uudistettu suositus määrittelee potilaalle tarjottavan ruoan laadun kirjaamalla vähimmäisvaatimukset potilaille tarjottavan ruoan ravitsemuslaadusta. Työryhmän tärkein lähde oli ESPEN, European Association for Clinical Nutrition and Metabolism, joka tekee useita tuoreimpaan tutkimusnäyttöön perustuvia hoitosuosituksia vuosittain. Uudistetut kaikkia suomalaisia koskevat ravitsemussuositukset julkistetaan syksyllä 2024. Tämän takia ohjeiden selkeys ja ajantasaisuus on tärkeää. MITÄ EROA ON RAVITSEMUSSUOSITUKSILLA JA RAVITSEMUSHOITOSUOSITUKSILLA. Ravitsemushoito on tärkeä osa parantumista ja toimintakunnon ylläpitoa. Taustalla ovat esimerkiksi korona-ajan vaikutukset ja aliravitsemus. Punaisen lihan määrää suositellaan rajoittamaan enintään 350 grammaan viikossa. Lisäksi perusruokavalikoimaan on lisätty kasvisruokavaliot lihaa sisältävän ruokavalion rinnalle. ”Suositukset ovat hyvä positiivinen muistutus työmme tärkeydestä. Rosendahl toteaa, että toimivassa asukasja potilasruokailussa kaikkien pitää ymmärtää oma roolinsa, jotta asiakkaiden ruokailut vastaavat suunniteltua. Uudistuneissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa suositellaan kasvikuntapainotteista ruokavaliota, joka koostuu pääosin kasvikunnan tuotteista mutta sisältää myös kalaa sekä rasvattomia ja vähärasvaisia maitovalmisteita. ”Ravitsemushoitosuositusten uudistuksessa minua kiinnostaa, miten ja miksi se on tehty. Se antaa omassa työssä pohjaa asioille”, Rosendahl sanoo. Niiden pohjana toimivat päivitetyt pohjoismaiset ravitsemussuositukset julkistettiin kesällä 2023. Suositus perustuu kansainvälisiin ravitsemushoidon suosituksiin, kliinisen ravitsemustieteen ja lääketieteen tutkimustietoon, hyviin hoitokäytäntöihin sekä kansallisiin Käypä hoito -suosituksiin. Suositusten antajia ovat Valtion ravitsemusneuvottelukunta ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Uudistetut ravitsemushoitosuositukset julkaistiin vuoden 2023 alussa. Neljän erilaisen ja eri kokoisen keittiön palveluesimiehenä, reilut 15 vuotta asukasja potilasruokailun parissa työskennellyt Rosendahl pitää työtään tärkeänä. RAVITSEMUSHOITOSUOSITUSTEN UUDISTUS ei mullistanut Palvelukeskus Helsingin arkea, mutta Rosendahl arvioi, että laajuudessaan se yhtenäistää toimintaa alalla. Julkaisussa on avattu syitä, miksi suosituksia on lähdetty kehittämään. Keittiö ja eri osastot tekevät päivittäistä yhteistyötä, ja uudistuneiden ravitsemushoitosuositusten hengessä ravitsemushoidon toteuttamisessa korostuu moniammatillisen yhteistyön merkitys
Pidän puhelimen koko ajan auki ja olen tavoitettavissa silloin, kun tarvitaan tukea. Mikä on hänen menestyksensä salaisuus. Tässä työssä vaikeatkin päätökset pitää uskaltaa tuoda esille, mutta on pystyttävä tekemään se rakentavasti.” Yksi Matinmikon uran aikana muuttunut asia on maahanmuuttajien määrän lisääntyminen ammattikeittiöissä. Se on ilahduttava asia.” 44. ”Kun näkee erilaista, oppii paljon. Meillä on aktiivista työsuojelua, jopa viikoittaisia työn olosuhteita parantavia ohjeita: työturvallisuuskävelyä, työsuojelutoimintaa, ergonomiaa ja niin edespäin. ”Olen läsnä. ”Varmaan 80 prosenttia opiskelijoista on todella kiinnostunut työstä tällä alalla. Hyvästä työstä ja johtamisesta kertoo se, että Matinmikko äänestettiin viime vuonna Espoo Cateringin vuoden esimieheksi. Tykkään ottaa kaikki vastaan, olen kiinnostunut heidän kulttuureistaan ja kyselen paljon, miten asiat tehdään siellä, mistä he tulevat. Liian mukava ei saa olla, vaan on oltava myös päätöksentekokykyä. Näin ymmärrän ihmisiä yksilöllisesti, jolloin kommunikointimme on parempaa.” Matinmikko on ilahtunut siitä, että valtaosalla opiskelijoista on motivaatio kohdallaan työharjoitteluun tullessa. Matinmikon mukaan aito kiinnostus ihmisiä kohtaan on avaintekijä henkilökunnan työssä viihtymisessä ja sitoutumisessa. Johtamistapani on ohjaava, ei käskyttävä.” Matinmikon mainitsemat empaattisuus ja sosiaalisuus eivät hänen mukaan poissulje sitä, etteikö välillä pidä tehdä vaikeitakin päätöksiä. Olen muutenkin sosiaalinen ja tykkään olla ihmisten kanssa. JOKAISELLA ON TARINANSA TE KS TI JA KU VA KA I LI NT IN EN Eliisa Matinmikko Ruokapalveluesihenkilö, Viherlaakson koulu ja lukio, Espoo Catering, Espoo MOTTOSI. Yritys on esimerkiksi kehittynyt Espoon ruokapalveluista ensin liikelaitokseksi, ja nyt tämä on osakeyhtiö”, Matinmikko kertoo. Matinmikko on viihtynyt nykyisellä työnantajallaan peräti 24 vuotta. Kaikilla meillä on tarina kerrottavana. Hän oli myös tammikuussa järjestetyssä PRO-gaalassa kolmen finalistin joukossa ammattikeittiön päälliköiden sarjassa. Toki siten, että toimipaikat ja roolit ovat vaihtuneet nousujohteisesti matkan varrella. Osaan kuunnella ja luoda hyvän ilmapiirin. Suoraan sanomisen voi tehdä kuitenkin empaattisesti, ei töksähtävästi. ”Meille tulee myös Omniasta paljon maahanmuuttajataustaisia työharjoittelijoita. Kävely hiljaisessa metsässä tai pellolla, missä ei kuulu edes autojen ääniä. Muussa elämässä on omat kuviot. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE TYÖHYVINVOINTIASI. Ammattikeittiön monikulttuurisessa työyhteisössä empaattisuus ja ihmislähtöisyys ovat onnistuneen johtamisen ytimessä. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Osaan muutenkin katkaista työn heti, kun painan oven kiinni. LA V A ZZ A N K A N S S A K A HV IL LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Ruokaa valmistetaan lisäksi muihin Espoo Cateringin toimipisteisiin. Nytkin hänen alaisuudessaan työskentelee lukuisia eri maista ja kulttuureista lähtöisin olevia ihmisiä. E liisa Matinmikolla on vastuullaan paitsi oman koulunsa keittiö myös 13 muun koulun ja päiväkodin keittiöt Espoossa. Vaihtuvuus on hänen alaisuudessaan pientä ja urat pitkiä. Kun ymmärtää ihmisten taustoja ja haasteita, heidän kanssaan tulee paremmin toimeen. Sarjan tarjoaa Lavazza. Kuuntelen muita ja suhtaudun heihin empaattisesti.” ”Olen myös vähän kuin äitihahmo täällä. ”Olen kotoisin Pohjanmaalta, joten olen tottunut suoraan puheeseen
Eliisa Matinmikko on empaattinen johtaja, joka osaa puhua myös suoraan.
Riikka Perälä, Projektipäällikkö +358 400 969 549 / riikka.perala@pohjanmaanexpo.fi Lisätietoja: Järjestäjä: www.lakeuskokkaa.fi @lakeuskokkaa #lakeuskokkaa Tervetuloa mukaan!. Suosittu ammattimessutapahtuma järjestetään Seinäjoki Areenalla tiistaina 14.5.2024. 14.5.2024 | 12.30-17.00 Seinäjoki Areena Esittele uutuuksia, trendejä ja inspiraatiota HoReCa-alan ammattilaisille Seinäjoella! Lakeus Kokkaa -messut on hotelli-, ravintolaja keittiöalan (HoReCa) ammattilaisille ja ostajille suunnattu ammattilaistapahtuma ja erinomainen verkostoitumispäivä. Tapahtuma tarjoaa tilaisuuden tehokkaasti – muutaman tunnin aikana – tavata nykyisiä ja uusia asiakkaita
PIHVI POIKINEEN Selänne Steak Tavern ei ratsasta pelkän nimen varassa. 47. Joka ilta pyritään täydelliseen suoritukseen. Michelin-oppaan suositteleman Teemu Selänteen pihviravintolan menestys perustuu samaan reseptiin kuin hänen jääkiekkouransa. IDEAT KU VA T SE LÄ NN E ST EA K TA VE RN , TI TT A PU UR UN EN , JO HA NN A JU NT UN EN INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. JOHANNA JUNTUNEN Selänne Steak Tavernin nimikkoannos on pihviannos Lord Stanley cut 38-ounce wagyu
Oppaassa kehutaan ravintolan mureita ja marmoroituja pihvejä, keittiön osaamista sekä kermaista perunamuusia, jossa voita ei ole säästelty. Sirpa Selänne on toiminut ravintolassa hostessin tehtävissä. Lisäksi talon jokainen huone toimii ruokailutilana. Selänteet eivät ole bisneksessä mukana vain omistajina. Vuosi sitten Kalifornian Michelin-opas nosti ravintolan suosittelemiensa kohteiden listalle. Tulevaisuudessa hän tähtää ravintolapäälliköksi. Menestyneen tavernan kymmenvuotisjuhlia vietettiin marraskuussa. Jälkiruokalistalta löytyvä Selänteen nyhtöpulla saa oppaalta erityismaininnan. Sen kylkeen avattiin lokakuussa leipomo-kahvila The B8kery by Selänne. Hän on vaikuttanut myös ravintolan vaalean, eurooppalaistyylisen sisustuksen valintaan. L aguna Beachin pikkukaupunki Kaliforniassa tunnetaan taidegallerioistaan, upeista rannoistaan ja ravintoloistaan. 1930-luvulla omakotitaloksi rakennetusta talosta huokuu historia ja sadunomainen tunnelma. Selänne Steak Tavern kuuluu niistä jälkimmäiseen. Useita erikokoisia ja tunnelmaltaan erilaisia tiloja on kahdessa kerroksessa sekä terassilla. Teemu Selänteen Kalifornian Laguna Beachilla sijaitseva pihviravintola nousi viime vuonna Michelin-oppaan suosituslistalle. Teemu on toisinaan baaritiskin takana sekoittamassa cocktaileja, ja Sirpa on ollut etenkin ravintolan alkutaipaleella mukana vastaanottamassa vieraita, ohjannut heitä pöytiin ja ottanut puhelinvarauksia vastaan hostessin tehtävissä. Asiakaspaikkoja on yhteensä 164. Perheen vanhin poika Eemil Selänne on toiminut ravintolassa blokkarina taloustieteen opintojen ohessa, mutta ottaa parhaillaan haltuun vastuullisempia tehtäviä ravintolassa. 48. Salakapakka-konseptiin nojaava baari avataan myöhemmin tänä vuonna. Valinnanvaraa löytyy pikaruokaloista fine diningiin. Selänne Steak Tavern sijaitsee mäen päällä, rantaviivaa mukailevan kadun varrella valkoiseksi rapatussa kaksikerroksisessa puurakennuksessa. Pääruokasalissa ja sen keskellä olevassa baarissa on tilaa 50 asiakkaalle. Tiilistä tehty polku johtaa vehreiden istutusten läpi suurelle puuovelle. Teemu ja Sirpa Selänne omistavat illallisravintolan puoliksi jääkiekkolegendan ystävän, liikemies Kevin Prattin kanssa. Lisäksi viereisissä rakennuksissa on tilat yksityistilaisuuksia varten. Eemil Selänne tähtää ravintolapäälliköksi
He tietävät, mitä asiakkaat haluavat, ja luovat pysyTeemu Selänne luottaa fine dining -ravintolansa tulevaisuuteen. Ruokalistasta vastaa keittiömestari Vincent Terusa. ”Olemme ainutlaatuinen ravintola. Ravintolan nimikkoannos on Lord Stanley cut 38-ounce wagyu -pihvi, jonka vastapainoksi listalla on myös Selänteen juustomakaronilaatikkoa ”Selanne’s Mac and Cheese” sekä vain baarissa tarjoiltavia burgereita. ”Meille ei riitä, että osaa työnsä. Jääkiekkofanit tulevat tänne tietysti Teemun takia. Siscon mukaan vain parhaat ravintola-alan ammattilaiset pääsevät seulasta läpi. Teemu sekoittaa drinkkejä baarissa silloin tällöin ja osallistuu Sirpan kanssa henkilökunnan kokouksiin viikoittain, jolloin kaikki ruokailevat yhdessä. Ammattitaitoinen henkilökunta, ensiluokkainen palvelu ja ruoka hurmaavat asiakkaamme. Asiakaskuntaan kuuluu myös alueen hotelleissa yöpyviä turisteja ja Ducks-faneja, jotka voivat ihailla Stanley Cup -palkinnon jäljennöstä baarissa. Hän tietää, mistä aineksista menestys on rakennettu. Jokaisella tarjoilijallamme on vakioasiakkaita.” Ravintolassa kunnioitetaan historiaa ja aikakautta, jolloin nautittiin hyvästä ruoasta ja seurasta kiireettömästi ilman kännyköitä. Saamme johtaa ravintolaa hyvin itsenäisesti, kokeilla uutta ja tehdä muutoksia tarpeen ja trendien mukaan.” 49. VAHVUUDET. ”Suomalaisia turisteja käy paljon. ”AMMATTITAITOINEN HENKILÖKUNTA, ENSILUOKKAINEN PALVELU JA RUOKA HURMAAVAT ASIAKKAAMME.” viä kontakteja heidän kanssaan. Henkilöstö palkataan monivaiheisen haastattelukierroksen perusteella. Asiakaspalvelijoilla on oltava myös oikeanlainen persoonallisuus. Tarjoamme heille kokemuksen, jota ei muualla saa”, Sisco sanoo. Selänne Steak Tavernin tartar tehdään wagyulihasta. Ravintolan maine on kiirinyt kauas, sillä ruokailijoita tulee lähikaupunkien lisäksi muualta eteläisestä Kaliforniasta. ”Selänteet ja Prattit haluavat meidän tarjoavan parasta kaikessa toiminnassamme ja antavat täyden tukensa henkilökunnalle. Kun asiakkaat tulevat sisälle, huolehdimme, että he tuntevat olevansa täällä kuin kotonaan. Ravintolapäällikkö Chad Sisco johtaa Selänne Steak Tavernia kahdeksatta vuotta. Minulta kysytään jopa kymmenen kertaa illassa, onko Teemu paikalla”, Sisco sanoo
Pidän onnistumisena sitä, että pystyimme pitämään ravintolan auki tuon ajan.” Kymmenessä vuodessa kasvanut hyvä maine on auttanut vaikeina aikoina. Meillä on myös paikallisten vahva tuki takanamme. ”Mukauduimme uuteen tilanteeseen kolmessa päivässä ruokalistaa, päivitettyjä verkkosivuja ja kotiin tilaamista myöten. Vuonna 2023 yli 65 ravintolaa, joihin kuuluu useita julkkiskokkien omistamia paikkoja, joutui sulkemaan ovensa lopullisesti, ja trendi jatkuu. Selänteet suunnittelevat harkiten uusien ravintoloiden perustamista tiiminsä kanssa. Merenelävät, kuten kampasimpukat, hankitaan vastuullisia kalastuskäytäntöjä noudattavilta yrityksiltä. ”Näemme tulevaisuuden hyvänä. UHAT. Eemil Selänne on parhaillaan esihenkilökoulutuksessa Siscon alaisuudessa. Ravintola pysyi auki jopa koronapandemian ajan ja valmisti kokonaisia illallisia sekä annoksia kotiin haettaviksi. HAASTEET. Myöhemmin ravintola on kerännyt palkintoja 2 750 pullon viinivalikoimastaan, joka keskittyy Napalaaksoon ja ranskalaisiin viineihin. 50. Viimeiset kaksi vuotta ovat olleet tuloksellisesti ennätysvuosia. Pääsalin lisäksi ruokailutiloja on yläkerrassa, viinialkovissa, patiolla ja yläkerran terassilla. Orangen piirikunnan ravintolayhdistys valitsi Selänne Steak Tavernin vuoden parhaaksi uudeksi ravintolaksi ja parhaaksi pihviravintolaksi avajaisvuonna 2014. Kilpailu asiakkaista on kovaa myös rantakaupungissa, mutta laadukkaat ravintolat pärjäävät siellä paremmin suhdannevaihteluista huolimatta. Koronapandemia, inflaatio ja muut kannattavuuteen vaikuttavat syyt ovat koetelleet ravintoloita raskaalla kädellä Laguna Beachista sata kilometriä pohjoiseen sijaitsevassa Los Angelesissa. ”Hän on pikkuhiljaa astumassa suurempiin saappaisiin ottamalla vastuun ravintolan avaamisesta tai sulkemisesta viikoittain, osallistumalla kirjanpitoon ja muihin kulissien takaisiin tehtäviin, jotka ovat hänelle uusia asioita”, Sisco sanoo. ”Täällä on vähemmän hyviä ravintoloita kuin Los Angelesissa, missä niitä on joka korttelissa. Sirpa ja Teemu Selänne ovat optimistisia ravintolansa jatkosta. Fine diningille on kysyntää, ja sellaisen kokemuksen me haluamme tarjota asiakkaillemme”, he kertovat. Olemme menestyneet alusta lähtien, ja meidän on jatkettava samaa linjaa laadusta tinkimättä”, Sisco sanoo
Esikuva Äiti. 51. Sielunmaisema Lake Tahoe, missä olen syntynyt. Tilaa on yhteensä 164 ruokailijalle. Ravintolan avaamisessa tärkeää on sen sijainti ja minkälaiselle markkina-alueelle se perustetaan”, Selänteet sanovat. Hän oli yksinhuoltaja, jolta olen perinyt korkean työmoraalin. ”Jos avaamme uusia ravintoloita, meidän on oltava varmoja, että pystymme tarjoamaan tämän paikan charmin ja kokemuksen myös muualla”, Sisco sanoo. Viereisissä rakennuksissa on lisätilaa intiimejä illallisia ja yksityistilaisuuksia varten. ”Oman ravintolan suosio ja kysyntä on antanut rohkeutta uskoa, että tällainen konsepti toimii muuallakin. ”RAVINTOLAN AVAAMISESSA TÄRKEÄÄ ON SEN SIJAINTI JA MINKÄLAISELLE MARKKINA-ALUEELLE SE PERUSTETAAN.” CHAD SISCO RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Suosikkiraaka-aine Bourbon. Sen uniikki maku sopii moniin drinkkeihin ja ruokiin viinin tai Madeiran sijaan. Baari on työn alla, mutta kaiken on oltava täydellistä pienintäkin yksityiskohtaa myöten ennen kuin avaamme sen.” • Selänne Steak Tavern 1464 S Coast Hwy, Laguna Beach, Kalifornia selannesteaktavern.com Ravintolapäällikkö Chad Sisco kertoo ravintolan kasvattaneen myyntiään joka vuosi. Nimi velvoittaa, eikä hyvää tule hätäilemällä. ”Vie aikaa suunnitella ja rakentaa paikka, joka saa ihmiset haukkomaan henkeään. Niinpä tulevaa salakapakkaa valmistellaan rauhassa. Tiimi pohtii hyvin tarkkaan heille esitettyjä tarjouksia ja sitä, pidetäänkö sama konsepti vai kehitetäänkö jotain muuta rinnalle. Motto Nauti työstäsi, ole ahkera ja rehellinen. Seuraavaksi aion jatkaa itseni haastamista
El Rey toimii nykyään Annankadulla tilassa, jossa on aiemminkin kokattu meksikolaisittain. MIKA REMES KUVAT RODOLFO RUBIO, ALEXANDER STORE, TUOMAS LINDGREN, BEST IN HEL, ISTOCK.COM Mausteiden magiaa Ilman mausteita ruoasta puuttuu sielu. El Rey keskittyi tacoihin, cocktaileihin ja rentoon tunnelmaan meksikolaisittain. Viviane perehdytti Akin kotimaansa Libanonin makuihin, jotka olivat silloin vieraita Suomessa. Farougessa syödään libanonilaisia ruokia, joissa maistuvat muun muassa tuore persilja ja minttu, korianteri ja juustokumina eli jeera. MEKSIKOLAINEN RUOKA on tunnettua mausteisuudesta, varsinkin chilistä. Neilikkaa, muskottipähkinää ja sahramia lisätään ruokiin, kun halutaan ruoasta aromaattisempaa. Kanelia ja timjamia käytetään marinoinneissa. Daaboul-Kallio työskenteli 1990-luvun alussa helsinkiläisessä hotellissa ja tutustui hotellin keittiössä lahjakkaaseen kokkiin Aki Kallioon, josta tuli myöhemmin hänen aviomiehensä ja yhtiökumppaninsa. Päivät olivat pitkiä, mutta tyytyväiset asiakkaat levittivät tacojen ilosanomaa tehokkaasti. Ilman mausteita libanonilaisessa ruoassa ei yksinkertaisesti ole makuja. ”Mausteet ovat ydinjuttu, varsinkin eri chililajit kuivattuina ja tuoreina, mutta muun muassa VIVIANE DAABOUL-KALLIO Omistaja-kokki, Farouge LUIS RICO Omistaja-kokki, Taqueria El Rey VISARUT RISTEKALLIO-KONGCHAROEN Omistaja-kokki, The One Thai Kitchen 52. Vaikka za’ataria saa nykyään hyvin Suomesta, se kuuluu yhä lempituliaisiini Libanonista”, Daaboul-Kallio sanoo. Sen koostumus vaihtelee, mutta kunnon za’atarista löytyy paahdettuja seesaminsiemeniä, oreganoa, meiramia, timjamia ja sumakkia. Oma lukunsa libanonilaisessa keittiössä on mausteseos za’atar, jota Libanonissa kutsutaan superfoodiksi. Meksikolaista keittiötä on helppo rakastaa, sillä vanha ruokakulttuuri on mukavasti mausteista ja jaettavaa. Se sai nimen Farouge, Pieni Kukko. ”Za’ataria käytetään erityisesti aamiaisleivonnaisissa, ja sillä saa hienoja makuja useimpiin ruokiin. Libanonilaisen, meksikolaisen ja thaimaalaisen keittiön taitajat kertovat, mitä, miten ja miksi mausteita heidän ruokakulttuureissaan käytetään. Niistä voi löytää Meksikon lipun värit, jotka syntyvät punaisesta tomaattisalsasta, vihreästä guacamolesta ja vaaleista maissilätyistä. Taqueria El Rey perustettiin Helsingin Ullanlinnaan vuonna 2015, kun Suomessa asuva Luis Rico yhdisti voimansa kahden taitavan meksikolaiskokin kanssa paikkaamaan kunnon meksikolaisen ravintolan puutetta. Meksikolaisen keittiön ytimessä on maissi, joista tehdään myös tacoja tai enchiladoja. Hyvä palaute rohkaisi oman ravintolan perustamiseen Helsingin keskustaan vuonna 1995. M austeet ovat kuuma juttu ravintoloissa, varsinkin etnisessä ruoassa. Mausteet ja maustaminen ovat libanonilaisravintola Farougea Helsingissä vetävälle Viviane Daaboul-Kalliolle ruoanlaiton sielu
Ruoka on aromaattista mutta ei aina tulista. The One Thai Kitchen tarjoaa modernisti käsintehtyjä thaimakuja Vantaan Tikkurilassa. ”Eniten käytämme mausteista kuivattuja chilejä, valkosipulia, limen lehtiä, galangalia, sitruunaruohoa ja thaibasilikaa. ”Sitä voisin käyttää curryissamme”, sanoo Ristekallio-Kongcharoen. Meriantura viimeistellään tuoreilla yrteillä. Syöjä säätää chilin usein vasta pöydässä”, Rico kertoo. Taqueria el Reyssa ruoka on meksikolaiseen tapaan aromaattista mutta ei aina tulista. THAIKEITTIÖ NOJAA vahvoihin makuihin ja makupareihin. Libanonilaisessa ravintola Farougessa mausteet ovat ruoanlaiton sielu. Niitä kuluu varsinkin omien curry-kastikkeiden tekoon. Thaimausteita saa Suomesta nykyään hyvin, paitsi tuoretta kookosmaitoa. Tuliset chilit kuuluvat thaikeittiöön, samoin makean ja happaman yhdistäminen. oregano, korianteri, kaneli, timjami ja anis kuuluvat nekin meksikolaisen keittiön mausteisiin. Suolan sijaan makua haetaan maustekastikkeilla, kuten eri currytahnoilla. The One Thai Kitchenissä käytetään runsaasti tuoreita mausteita ja yrttejä. Tuoreet kasvikset, mausteet ja yrtit kuuluvat oleellisesti thaikeittiöön, niissä ei säästellä. 53. Sitruunaruoho, chilit, galangal, inkivääri, kaffirlimetinlehti ja thaibasilika ovat perusmausteita, ja ne maustavat usein kookosmaidon kanssa curry-kastikkeita. Kalakastike antaa ruokiimme umamin makua, ja osterikastiketta käytetään muun muassa lihojen marinoinnissa”, kertoo omistaja ja kokki Visarut Ristekallio-Kongcharoen
Minttu kuuluu tuoreena eri maiden keittiöihin idästä länteen, etelästä pohjoiseen. Sitruuna ja linssit sopivat hyvin yhteen ja thaikeittiössä lime yhdistyy sujuvasti kookosmaitoon. Kokkien suosikkimausteet MINTTU Maailmassa on yli 1 200 minttulajia, mutta tärkeimmät niistä ovat viherminttu ja piparminttu. Kanelia ei pidä käyttää säännöllisesti, sillä suurina pitoisuuksina se voi aiheuttaa maksavaurioita. Eurooppaan se päätyi antiikin aikana, jolloin sitä pidettiin kultaakin kalliimpana. Viviane Daaboul-Kallio, Luis Rico ja Visarut Ristekallio-Kongcharoe listasivat suosikkimausteensa käyttövinkkeineen. Pieni ripaus sahramia antaa ranskalaiselle bouillabaisselle sen ominaismaun. Nykyään yli 90 prosenttia sahramista tulee Iranista. LE IK KA A TA LT EE N mehu. Sitrukset Ruokakauppojen sitruuna on risteymä sukaattisitruunasta ja hapanappelsiinista. Kaneli yhdistetään Suomessa korvapuusteihin ja jouluna riisipuuroon, mutta sitä käytetään monipuolisesti ruoissa eri puolilla maailmaa. Kokeile limeä palmusokerin kanssa thaimaalaiseen somtam-papaijasalaattiin. Sahramin tuoksu ja maku on helposti tunnistettavissa. Yhdistä esimerkiksi vesimeloni, feta ja tuore minttu raikkaaksi salaatiksi. Italiassa syödään sahramirisottoa, Espanjassa sahramilla maustettua paellaa. Kiinalaiset tunsivat kanelin jo 2 700 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Ei ihme, sillä yhden kilon valmistamiseen tarvitaan 150 000 maustesahramin kukkaa. Suomessa sahramia käytetään perinteisesti sahramipullaan. Lammaspataan ja lihan marinadeihin kaneli sopii mainiosti. Molempia käytetään paljon makeisja lääketeollisuudessa. Ne kerätään käsin ja kuivataan sahramiksi myytäväksi kokonaisena tai jauheena. Sitrusten sukuun kuuluu monta oksaa, muun muassa japanilainen yuzu, kiinalainen mandariini, indonesialainen limetti sekä aasialainen pomeranssi, josta hyödynnetään lähes kaikki muu paitsi paitsi hyvin hapan hedelmien Yuzu. Sitruksien käytössä vain mielikuvitus on rajana. KANELI Kaneli on kotoisin Sri Lankasta ja kasvaa tropiikissa ikivihreinä puina. Flunssan oireitakin kanelilla voi lievittää sekoittamalla teehen kanelia ja hunajaa. Kanelia kasvatetaan Intiassa ja Indonesiassa, mutta Sri Lankasta tulee kaikkein arvostetuin vaaleanruskea aitokaneli, jota ei löydä tavallisesta marketista. Välimeren maissa minttu on keskeinen osa kokkausta. Sahramiväärennöksessä löytyy keltaista väriä, mutta tuoksua ja makua ei ole nimeksikään. SAHRAMI Sahramia pidetään maailman kalleimpana mausteena. Minttu yhdistetään lammasruokiin mutta se on erinomainen tuoreiden salaattien, jälkiruokien, teen ja cocktailien maustaja ja koriste. Kanelipuun sato saadaan sen kaarnasta, ja kanelin vahvan aromin tunnistaa helposti. Sahramilla maustetaan paljon intialaisia ja iranilaisia pilahviriisiruokia. Eurooppaan sitruuna kulkeutui Sisilian kautta arabien matkassa 900-luvulla, ja sitruunapuu on nykyään yleinen puutarhojen somistus Välimeren maissa. 54
Silputut lehdet maustavat ruokia Aasiasta Etelä-Amerikkaan. Tulisuus vaihtelee chililajista toiseen, ja tulisuus mitataan scovillen asteikolla. Sitruunaruoho sisältää sitraalia, joka antaa sille ominaisen sitrusmaisen tuoksun. Ari Turusen tietokirja Tuoksujen Atlas (Aula & Co, 2021) on kattava tietopaketti mausteja hajustekasveista. Valmiissa ruoassa chilisyyttä voi vähentää pähkinätuotteilla, kuten mantelivoilla tai maapähkinöillä. Chilisiä käsiä ei pidä hieroa silmiin eikä muihinkaan limakalvoihin, ja suojahanskat ovat hyvä apu chiliä leikatessa. Kokeile muskottia lihapadoissa ja murekkeissa sekä perunaruoissa. Chilin poltetta suussa voi hillitä rasvaisella maidolla tai leivällä, ei vedellä. Korianteri. Meksikossa chilejä käytetään korostamaan ruoan tulisuutta, makeutta, maan makua tai savuisuutta. Libanonilaisessa keittiössä korianteria usein freesataan valkosipulin kanssa öljyssä korostamassa pataruokia. Hienonnettuna tai jauhettuna sitruunaruoho käy marinadeihin, maustekastikkeisiin ja varsinkin aasialaisiin keittoihin. Niillä on vuosituhansien aikana kiihotettu ihmiskunnan mielikuvitusta, vietelty ja lumottu mutta myös mullistettu maailmankauppaa. Hieman kevätsipulia muistuttavat varret leikataan 20 sentin mittaisiksi. Euroopassa inkivääriä käytetään paljon leivonnassa kuivakakkujen ja pikkuleipien valmistamisessa sekä juomien, kuten ginger alen, maustamisessa. 1500-luvulla portugalilaiset valloittajat löysivät tiensä Bandan maustesaarille, ja pian saaret ottivat haltuun hollantilaiset. Jos ohjeessa mainitaan inkivääri jauheena tai tuoreena, niitä ei pidä toisillaan korvata, sillä makukin on erilainen. Myös limeja sitruuna vähentää nopeasti chilin tulisuutta. Sitä syödään vain hienoksi pilkottuna tai raastettuna. Mausteliemeen säilötyt inkiväärilastut sopivat mainiosti sushiin. Eurooppaan korianteri kulkeutui jo antiikin aikana. Tuore korianteri lisätään ruokaan lopussa, sillä liika kuumentaminen tuhoaa sen aromin nopeasti. Inkiväärin maan alla kasvavaa maavartta käytetään mausteena erityisesti aasialaisissa ruokakulttuureissa, mutta juures se ei ole. 1800-luvulla muskottia alettiin kasvattaa ympäri maailmaa. Muskottipuu tuottaa aprikoosia muistuttavan hedelmän, jonka siemen tunnetaan muskottipähkinänä. Chili. Chilin tulisuus sijaitsee sen vaaleissa siemenkiinnikkeissä. Muskottia käytetään pieniä määriä maustamaan ruokia lasagnesta piparkakkuihin. Inkiväärin rakenne on kuituinen, ja maku yleensä uutetaan ruokaan. Muskottia käytetään jauheena monipuolisesti aasialaisissa ruoissa. Euroopassa muskotti tunnettiin jo keskiajalla, ja se oli erittäin kallista. Se on erittäin suosittu yksivuotinen maustekasvi Aasiassa, Etelä-Amerikassa sekä Välimeren maissa. SITRUUNARUOHO Sitruunaruohoihin kuuluu yli 50 tropiikissa kasvavaa lajia. TUOKSUJEN ATLAS Mausteet ja yrtit rikastuttavat ruokien makuja. LE IK KA A TA LT EE N 55. Myös Habanero kuuluu erittäin tulisiin chileihin. Kaikki sen osat ovat syötäviä. INKIVÄÄRI Inkivääri on kotoisin Aasiasta, missä sitä on viljelty muinaisista ajoista lähtien. Korianteria kannattaa kokeilla myös kaalija punajuuriruokien mausteena. Korianteri Korianteri on sukua porkkanalle ja persiljalle. Maailman tulisin chililajike on Dragon’s Breath, jonka scovilleluku on 2,4 miljoonaa. Chili Meksikosta alunperin lähtöisin oleva chili on mauste, jonka tulisuus perustuu rasvaliukoiseen kapsaisiiniin, joka taas vaikuttaa suun kipuhermoihin polttamatta suuta oikeasti. Yleisimmin kasvista käytetään siemeniä sekä kuivattuja tai tuoreita lehtiä. Jauheena inkivääri on maultaan väkevä. Kirja on toiminut myös tämän jutun lähteenä. Sitruunaruohoa käytetään reilusti paloiteltuna maustamaan kalaruokia, keittoja ja patoja, mutta paloja ei yleensä syödä vaan ne poistetaan ruoasta. MUSKOTTI Muskotti kasvoi vuosisatoja ainoastaan Indonesiassa pienillä Bandan saarilla
KOTIKEITTIÖSSÄ LAMPINEN tarkkuu matalammalla kynnyksellä myös nopeisiin vaihtoehtoihin. Ajan mittaan aihiot alkoivat kuitenkin toistaa itseään, ja Lampinen kaipasi uudistumista. Kolmihenkinen perhe ei omista autoa, ja ruokavalio on kasvispainotteinen. Ruoanlaitossa on parasta, kun pääsee oikeaan flow-tilaan.” EKOLOGISUUS JA eettisyys painavat Lampisen vaakakupissa, kun hän tekee valintoja kotona. Arjessa hän tekee suorittavaa vuoroa keittiöpäällikön roolissa. ”Jos kotona tarvitsen nopeasti happoa limestä, tulee sitä herkemmin käytettyä kuin töissä.” kokin jääkaapilla TEKSTI JA KUVAT LAURA HUJANEN 56. Olen tosi huono käyttämään valmiita reseptejä, on se sitten himassa tai duunissa.” Lampinen kertoo innostuvansa viritellessään tuoreita käyttötapoja tutuille raaka-aineille. Käytetyt raaka-aineet ovat luomua aina kun mahdollista. Monet raaka-aineista tulevat edelleen läheltä, mutta lisäksi käytetään myös Pohjolan ulkopuolelta tulevia tuotteita, jos samaa ei ole saatavilla paikallisesti. ”Siitä tuli tunne, että joku päivä minulla on oma ravintola.” Vuonna 2018 unelmasta tuli totta, kun Lampinen avasi ravintola Kajon yhdessä Marko Simunaniemen ja Panagiotis Lykoudisin kanssa. TUTKIMUSMATKAILIJA Veli-Matti Lampisella on pakottava tarve luoda uutta tamperelaisen ravintola Kajon keittiössä. Hetkessä elävä kokki myös kuuntelee tuotteita. Minulla on korkea kynnys heittää mitään menemään.” Esimerkiksi kanankoipien ylijääneistä luista syntyy paahtamalla ja keittämällä liemipohja pastakastikkeeseen. ”Jos joku osa jää hyödyntämättä, koitan löytää sille uutta käyttöä vaikka seuraavan päivän ruokaan. Esimerkiksi happoa pyritään sitrushedelmien sijaan löytämään vaikka säilötystä viherherukasta. Raaka-aineiden lisäksi Lampinen kiinnittää huomiota hävikkiin ja sivuvirtoihin. E nsimmäisestä kotitaloustunnista se lähti. 15-vuotias Veli-Matti Lampinen pääsi hurmaamaan luokkakaverinsa ruoalla, ja tulevaisuuden suunta oli selvä. ”Minulla on pakottava tarve löytää koko ajan uusia makuja ja tekniikoita. Lampinen kokee ruoan ikuisena tutkimusmatkana. Työn kautta Lampinen saa myös biodynaamisesti kasvatettuja kasviksia. Kun Kajo avattiin, pyrittiin kaikki tuotteet hankkimaan 150 kilometrin säteeltä. Läheltä tulevien vaihtoehtojen etsimiseen käytetään edelleen vaivaa. Lampinen työskentelee keittiön luovana johtajana, joka suunnittelee ja luo uutta. Kotona hän on astetta rennompi kokki, joka välttää kelloa vastaan kokkaamista. ”Raaka-aineisiin voi löytää yhteyden, ja siitä alkaa itsekseen syntyä asioita. ”Mutta ainakin on yritetty tehdä jotain. Kaikki kokeilut eivät mene maaliin, ja välillä niiden seurauksena jämiä päätyy myös roskakoriin. Mitään ei pistetä suoraan roskiin.” Paikalliset raaka-aineet ovat lähellä Lampisen sydäntä, mutta hän suhtautuu niihin sekä kotona että töissä aiempaa rennommin
57. Vaihdoin kahvinjuonnin teehen reilu vuosi sitten, ja se on avannut ihan uuden ulottuvuuden. Ravintola Kajon perustamisen aikoihin kaapista saattoi löytyä välillä vain muutama hedelmä ja olut. Lapsen syntymä on tuonut Lampisten jääkaappiin entistä freesimmän ja terveellisemmän ilmeen. Veli-Matti Lampinen tiesi jo ensimmäisellä kotitaloustunnilla, että ruoanlaitto on hänen juttunsa. VELI-MATTI LAMPINEN Ravintola Kajon sekä Villit ja Viinit -baarin osaomistaja, yrittäjä ja keittiön luova johtaja. Panostan… teehen. Hänellä on edelleen pakottava tarve löytää uusia makuja ja tekniikoita. Bravuurini kotikeittiössä… pojan mukaan pastaruoat. Vapaalla tykkään… kiireettömästä elämästä ja mahdollisimman chillistä vapaa-ajasta. Koti Asuu Tampereen Pappilassa kahden makuuhuoneen asunnossa vanhan rintamamiestalon alakerrassa puolison, 3-vuotiaan pojan ja Batmankoiran kanssa. Olen taitava… improvisoimaan ruokaa. Pihistän… yöunista varsinkin viikonloppuna, kun tehdään pitkää päivää. KUKA
”Tykkään ruoanlaitossa, että ei suunnittele liikaa etukäteen.” AINA KUN KUTSUN VIERAITA… koitan tehdä jotain tosi hyvää spessuruokaa. Kotimainen luomukana ja kananmunat sekä tempeh ja tofu ovat yleisimpiä proteiinin lähteitä. Kasviksia kaapissa on aina reilusti. Vaikka Lampinen pyrkii suunnitelmallisuuteen, haluaa hän jättää tilaa myös mieliteoille. Yhteisenä vapaapäivänä perhe pyrkii hoitamaan suunnitelmallisen kauppakäynnin, ja täydennyksiä tehdään tarpeen mukaan pari kertaa viikossa. Tehdään hyvänmakuista ruokaa, mutta tosi helposti.” Silti Lampinen tuppaa improvisoimaan usein. Lampisen kotiruokaan vaikuttaa myös vuokra-asunnon keittiö. Esimerkiksi sunnuntaiden bravuuriksi on muodostunut korealaistyyppiset bo ssäm -salaattimeiningit kavereiden kesken. Laskutilaa on vähän, ja hienouksia ei ole. Vieraiden kanssa ruokahetkien jakaminen on kivaa sosiaalista hommaa, ja silloin kokkaan samalla pieteetillä kuin ravintolassa, mutta rennommalla otteella. Limen lisäksi jääkaapin vakiotuotteita ovat thaimaalaiset neulansilmächilit, korianteri ja itse tehty nam pla -tyylinen kalakastike. Arkena Lampinen pyrkii tekemään ruokaa useamman päivän tarpeisiin. Valitettavan usein käy kuitenkin niin, että aamun misavuoron jälkeen on kiireesti haettava lapsi päiväkodista ja hypättävä heti kokkauspuuhiin. Se on rentoa sormisyötävää: hyvin tehtyä, mausteista, raikasta ja hapokasta. Koska tilaa ei riitä tehosekoittimille ja kuttereille, on hänestä tullut sauvasekoittimen suurkäyttäjä. Vuokrakodin keittiössä on verrattain vähän laskutilaa, minkä takia Lampinen pyrkii arkiruoassa helppouteen. ”Koitan pitää kotiruoan mahdollisimman simppelinä. kokin jääkaapilla 58. Sillä saa tehtyä hyvät soossit.” Työläät haudutukset ovat kotona saaneet jäädä, ja tilalle on tullut aiempaa suunnitelmallisempi tyyli. Kypsytetty pastaan sopiva juusto ja ranskankerma ovat niin ikään kovassa käytössä. ”Se on kultaa kalliimpi aarre kotiruoanlaitossa. Silloin apuna ovat kastikepohjat, kuten valmispesto tai mausteinen nduja-makkaratahna, joista syntyy hyvänmakuinen ruoka nopeasti. Keittiön tilanpuute on nostanut myös uuden keittiövälineen Lampisen suosikiksi
Tempeh on maultaan melko voimakas, mutta se imee hyvin myös muita makuja. Paista tempeh kauttaaltaan öljyssä kauniin väriseksi noin 2–3 minuuttia per puoli. 15–25 MINUUTTIA 400 g tempehiä CHILI GLAZE 2 valkosipulinkynttä 1 tl raastettua inkivääriä 2 rkl gochujang-chilitahnaa 3 rkl soijaa 3 rkl vettä 2 rkl glukoosia 2 tl riisiviinietikkaa 2 tl seesamiöljyä 1 rkl ruokosokeria (1 tl chilirouhetta) TARJOILUUN keitettyä riisiä paahdettuja pähkinöitä tuoretta korianteria 1 Valmista ensin chili glaze. Soijapavusta fermentoimalla valmistettu tempeh on tarttunut Lampisen repertuaariin Indonesian reissuilta. Raasta valkosipuli ja inkivääri. 2 Leikkaa tempehistä annospaloja. ”RUOANLAITOSSA ON PARASTA, KUN PÄÄSEE OIKEAAN FLOW-TILAAN.” 59. Nosta kattila sivuun. TEMPEH ”KFT” (KOREAN FRIED TEMPEH) 4 ANNOSTA . Kiehauta ja keitä 1–2 minuuttia sekoittaen, kunnes kastike hieman saostuu. 3 Valuta talouspaperin päällä ylimääräinen öljy pois ja pyörittele tempeh chili glazessa. Mittaa kaikki raaka-aineet kattilaan. 4 Nauti riisin, paahdettujen pähkinöiden ja korianterin kera. Lämmitä pannu kuumaksi
Vihreät arvot ovat Lampiselle tärkeitä, ja hän valitsee luomua, biodynaamista ja paikallista aina kun mahdollista. 60. Sunnuntaisin Lampinen kutsuu mielellään pöydän täyteen ystäviä ja kokkaa pidemmän kaavan mukaan, mutta ravintolan keittiötä rennommin. Päivisin Lampinen rentoutuu erityisesti teen äärellä. Sillä saa surautettua esimerkiksi kastikkeet sileäksi. kokin jääkaapilla Pienessä keittiössä sauvasekoitin korvaa tilaa vievät blenderit ja kutterit. Hän vierailee paikallisessa teekaupassa ahkerasti ja panostaa laadukkaisiin irtotuotteisiin
2 Lisää rapea tofu kastikkeeseen ja sekoita. Salikorttikin löytyy, mutta sitä ei tule vingutettua aktiivisesti. Nyt päivä alkaa aamupalalla ja päättyy iltapalaan, ja välissäkin syödään. Ei paineta yhdellä ruoalla päivän läpi.” Säännöllisen ruokarytmin lisäksi Lampisen jaksamisen kulmakivi on luonnossa oleilu. Mahdollisuuksien mukaan hän käy ulkona syömässä. Anna maustua noin 5 minuuttia. VINKKI Voit tehdä Nam pla -dippikastiketta isomman satsin kerralla ja säilyttää jääkaapissa. SUUNNITELMALLISUUS TAI täysi jääkaappi eivät ole aina kuuluneet Lampisen arkeen. Valuta kuivaksi talouspaperin päällä. Pese salaatit ja nypi lehdet irti. 3 Lisää hienonnettu chili sekä valkosipuli ja anna maustua tovi. Jos inspiraatio iskee, saattaa Lampinen hyödyntää silloin myös työpaikan pelejä ja pensseleitä, kuten grilliä tai vakuumikonetta. Kajon perustamisen aikoihin hän eli ja hengitti ravintolaa, ja kotijääkaapista saattoi löytyä pari hedelmää ja muutama tölkki olutta. ”Koitan välttää kaikkea ylimääräistä sopimista ja hirveitä suunnitelmia vapaapäiville. Kastikkeella saa helposti makua vaikka keitettyyn riisiin. Lampisen vaimo on myös palvelualalla, ja kun molemmilla on kiiresesonki töissä, helpotetaan autotonta kaupparumbaa tilaamalla useamman viikon perustarpeet kotiinkuljetuksella. Pojan syntymän myötä hän on oppinut huolehtimaan paremmin myös omasta syömisestä, ja jääkaapista löytyy aina raaka-aineita ja aihioita ruoanlaittoon. 2 Mittaa muut aineet kulhoon ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Kotona käytiin vain kääntymässä. Laita päälle pieni paino ja anna prässääntyä 15 minuuttia. Paista tofut kauttaaltaan rapeaksi ja kauniin väriseksi. 2 Kokoa salaatinlehden päälle tofua, kastikkeita ja kylmiä täytteitä. Lampisen tavoite on, että vapaa-aika voisi olla mahdollisimman rentoa ja kiireetöntä. Lämmitä pannu kuumaksi keskilämmöllä ja lisää seesamiöljy pannulle. 61. ”Olen elänyt vuosikausia niin, että aamupalaksi join pari kuppia kahvia, ja sillä vedettiin pitkälle iltaan. KYLMÄT TÄYTTEET kurkkua korianteria minttua thaibasilikaa LISÄKSI jämäköitä salaatinlehtiä, esim. VALKOSIPULISITRUUNARUOHOKASTIKE 4 valkosipulinkynttä 2 tl sitruunaruohotahnaa 4 rkl soijaa 4 tl tummaa soijaa 1 rkl osterikastiketta 1 tl chilijauhetta 2 tl riisiviinietikkaa 1 dl vettä 1 tl kalakastiketta 0,5 tl maissijauhoja 1 rkl ruokosokeria ”EI PAINETA YHDELLÄ RUOALLA PÄIVÄN LÄPI.” 1 Mittaa raaka-aineet kattilaan ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi. 2 Leikkaa tofu kuutioiksi ja pyöritä kevyesti maissijauhoissa. Jos tarvitsee tehdä jotain haastavampaa ruokaa himassa, voi käydä preppaamassa Kajossa.” Vieraille Lampinen kokkaa mielellään pitkän kaavan mukaan. Kääri rullalle ja dippaa nam pla -dippikastikkeeseen. Sen sijaan lapsen kanssa hän pyrkii viettämään mahdollisimman paljon aikaa. Se on oman vapaa-ajan pääpointti.” • ”TOFU SSÄM” 4 ANNOSTA . Mennään flow’n mukaan ja puuhastellaan lapsen kanssa asioita, joita hän haluaa tehdä.” Vapaa-aikaan kuuluu myös hyvä ruoka. ”Monta tuntia kun samoilee pelloilla, niityllä ja metsissä, se on yleispätevää liikkumista.” Lisäksi Lampinen pyrkii joogaamaan ja muutenkin liikkumaan vapaalla. 25–30 MINUUTTIA CRISPY TOFU 300 g tofua maissijauhoja seesamiöljyä 1 Ota tofu pois pakkauksesta ja laita se talouspaperin sisään. ”NAM PLA -DIPPIKASTIKE” 4 valkosipulinkynttä 3 thaichiliä 12 rkl kalakastiketta 3 rkl limen mehua 1 rkl ruokosokeria 1 Hienonna valkosipulinkynnet ja chilit. Vapaapäivinä ruoanlaittoon voidaan käyttää enemmänkin aikaa. Näin saat ylimääräisen nesteen pois ja miellyttävämmän rakenteen tofuun. ”Se on leikkikenttä. ”Mutta rennolla otteella, ettei tarvitse hampaat irvessä painaa kelloa vastaan. Cosmopolitan 1 Leikkaa kurkku viipaleiksi, nypi yrtit. Kiehauta ja keitä noin 2 minuuttia. Pitkät lenkit koiran kanssa ja raaka-aineiden keräily ravintolaan auttavat jaksamaan arjessa
Töissä saa muilta vinkkejä ja oppii käytännön juttuja eri tavalla kuin koulussa. Haluan itsekin olla samanlainen, että jaksaa vuosien päästäkin neuvoa opiskelijoita ja pitää hyvää ilmapiiriä yllä, vaikka tämä on raskasta hommaa. Urho’s Pub ja Botta Events. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Pitää olla valmis siihen, että työ on fyysisesti raskasta. Se yllätti, miten työn raskaus ja kiire vaikuttaa myös henkisesti. ESIKUVA, JOTA IHAILEN En hirveästi seuraa julkkiskokkeja, mutta ihailen työkavereita, jotka ovat jaksaneet tehdä tätä hommaa vuodesta toiseen ja jaksavat neuvoa. Opiskelee ravintola-alan perustutkintoa Omniassa Aiempi työkokemus Vartija, järjestyksenvalvoja 62. Koen, että oppisopimus on enemmän minun juttuni kuin koulun penkillä istuminen. HYÖDYNNÄN AIEMPAA OSAAMISTANI Olen joskus ollut nuorempana grillillä töissä, ja siellä sain jonkinlaisen kokemuksen ruoasta ja asiakaspalvelusta. Lähdin nopeasti opintojen aloittamisen jälkeen oppisopimukselle, joten suurimpia inspiraation lähteitäni ovat työkaverit. Hankin vartijan luvat ja jäin tekemään vastaanottokeskuksiin vartijan töitä. HAEN INSPIRAATIOTA Paljon ideoita tekemiseen tulee työkavereilta. SUURIN HAASTEENI Olen todella itsekriittinen enkä aina näe omaa työn jälkeä samalla tavalla kuin työkaverit. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Olen viihtynyt à la cartessa, joten jos en ole samassa ravintolassa, niin varmasti jossain samantyylisessä. KUKA. Kun tänne alettiin perustaa vastaanottokeskuksia, päädyin työnantajani kautta sinne järjestyksenvalvojaksi. MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Kun olin kotona lapsen kanssa, mietin, etten halua palata turvallisuusalalle. Heidi Kouhia 29 vuotta Espoo Koulutus Media-assistentti, turvallisuusalan koulutus. He saattavat kehua, vaikka itse koen, että ei se nyt mennyt niin täydellisesti kuin olisin halunnut. Toki välillä somessakin tulee vastaan ruokakokeiluja, joita haluaa itsekin kokeilla töissä tai vapaa-ajalla. tulevaisuuden tekijä ”Oppisopimus on minun juttuni” OPINNOISSA INNOSTUN Olen oppisopimuksella Helsingin Bottalla, johon kuuluu ravintola Manalan lisäksi myös St. Turvallisuusalaa ja ravintola-alaa yhdistää työn fyysisyys ja vuorotyö, johon olin tottunut jo ennestään. Vaatii tietynlaisen luonteen, että pärjää sekä kiireessä että hiljaisina päivinä. Isoveljeni oli ollut jo useamman vuoden kokkina, ja ajattelin, että voisin itsekin kokeilla sitä, kun vuorotyö oli muutenkin jo tuttua. KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA HE ID I KO UH IA ENNEN RAVINTOLA-ALAN OPINTOJA Toimin turvallisuusalalla. Olen oppinut tosi paljon, kun näen, mitä muut tekevät. Tein järjestyksen valvojan töitä alkuun sivutöinä erilaisissa tilaisuuksissa, festareilla ja keikoilla. Heidi Kouhia vaihtoi turvallisuusalan ravintolatyöhön
pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T ELIN TA RV IKK EE T AS TIA T 63 #foodbringsustogether dieta.. Lue lisää LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . verkkotilauksilla, itsepalvelukassalla tai kanta-asiakastoiminnoilla. KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT confirma.fi Jeemly kasvaa mukanasi pala kerrallaan. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . >> 24h verkkokaupasta. Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods. Tuotemy ynti puh. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 63. Palvele asiakkaitasi mm. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja
Tuotemy ynti puh. Pajunen Oy, Halmeenkatu 6, 38700 Kankaanpää Puh. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Soita ja sovi tapaaminen. pa lv elu ha ke m ist o Tervehdys keittiöstä: Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Eilakaislalta tekijöitä hetken tarpeisiin tai täydentämään tiimiäsi pidemmäksi aikaa – olemme apunasi etsimässä tiiminne puuttuvia ainesosia. 020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. >> 24h verkkokaupasta. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. RE KR YT OIN TIP ALV ELU T TY ÖV AA TT EE T EN ER GIA PA LV ELU T KO NE ET & LA ITT EE T Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. 020 300 900 Huolto p. Julia Saunamäki liiketoimintapäällikkö julia.saunamaki@eilakaisla.fi +358 (0)50 5135 157 Lue lisää Biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.?/ravintoloille/kaasu 64. mukaan
pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. . . . . . Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista. … avecmedia.fi/aromi Patu PALVELUTUKKURIT 65
Pidän omaperäisistä kahviloista. Minua viehättävät vanhat kulttuuriravintolat, kuten Elite, Sea Horse, Kosmos tai Kolme Kruunua. Sitä tapahtuu harvoin. Thairuoka saattaa maistua monissa paikoissa ihan samalta, mutta siellä on hyvät raaka-aineet ja raikkaita ihania makuja. Arvostan alkuperäistä kaunista sisustusta, mutta ruoka ei aina ole kuin olettaisi. Työtovereiden kanssa käymme syömässä esitysten jälkeen ja tietysti lounailla. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. MITÄ KOKEILET SEURAAVAKSI Menemme mieheni, kahden aikuisen lapsen ja lastenlasten kanssa Palaceen. Sushibar & Wine taas on sellainen, mihin menen usein itsekseni syömään. Aika usein pettymyksiä tapahtuu. Hyvä palvelu on sellaista, että tullaan kysymään nopeasti ja ystävällisesti, että mitä haluaisit. Helsingin Malmilla on todella laadukas Thai thai -niminen ravintola. Klassikkoannos voikin olla pettymys. tiskillä Käytsä usein täällä, Miitta Sorvali. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Käymme mieheni kanssa aika usein ulkona syömässä. Miljöö merkitsee todella paljon, eikä silloin haittaa, vaikka kahvi olisi vähän seissyt. Niissä on valtavan kaunis interiööri. Huomataan, missä mennään ja tullaan kysymään ajoissa, haluatteko jälkiruokaa tai laskun. KAISA PAAVILAINEN KUVA ANTERO SEMI Näyttelijä Miitta Sorvali kuvattiin tammikuussa Helsingin Oopperatalolla, jossa hän toimi PRO-gaalan juontajana.. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. MILLAISISSA KAHVILOISSA VIIHDYT. Siellä ruoka on aina niin laadukasta ja viehättävää. Kahviloissa hän arvostaa persoonallisuutta ja ilahtuu omaperäisestä interiööristä. Sisällä voi olla vähän oudon näköistä, ja siellä saatetaan myydä samaan aikaan itse tehtyjä paakkelsseja ja jotain sardiinipurkkeja. En kaipaa pokkurointia tai selostusta siitä, että suola on tuotu jostain Andeilta vaan ihan normaalia palvelua. Olemme tilanneet läskisoosia, jota menemme nauttimaan sinne upeaan miljööseen. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Miitta Sorvali viihtyy kansanravintoloissa, kunhan ruoka on hyvää ja palvelu pelaa
TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm. M ar ia an a N el im ar kk a Pä iv i Tu ov in en Teemu Laurellin Teller hakee inspiraatiota New Yorkista. ENSI NUMEROSSA: VEGE, TAKE AWAY VILLINÄ VEGEEN Uutuusravintoloiden kasvismenut ERIKA POUSSA Nuoren yrittäjän menestysresepti VIINITRENDIT Pirskahdellen kohti kesää Tommi Tuomisen kattoravintola Toppa on täynnä kontrasteja. LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 29.5. 100 €) avecmedia.fi/kauppa AVECMEDIA AVECMEDIA An tt on W illb er g / Ro bu st o
Niin luonnon, alkutuottajien kuin suomalaisten kuluttajienkin. Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen. VKO 2024-22 10 02 30 -2 40 3. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita. PAL. Jämäkän jämerä hunaja on maultaan voimakkaan metsäinen ja paahteinen. Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys. Meille tärkeintä on koko ketjun hyvinvointi. Hunajainen SAM Oy SAM Metsähunaja on puhdas hunaja suoraan metsästä
ANNISKELUALAN AMMATTILAISILLE OLUEN ABC Puhutaan olutta MATKALLA SUOMESSA Persoonalliset baarit OLUTTRENDIT Lageria ja lähimaltaita MENOVINKIT Kesän oluttapahtumia SUOMEN KESÄN av ec m ed ia .fi Kesä 2024
Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Puhutaanko hetki oluesta. On hyvä, jos asiakkaalle osataan kertoa oluen alkuperä ja iskeä siitä tarinaa. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Kyllä vain, sillä olut jos mikä kuuluu Suomen kesään ja terassikauteen. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Yksi selitys voi olla se, että panimot ja oluen tuotanto ovat tulleet entistä lähemmäs ja urbanisoituneet. Olut on siis oiva puheenaihe, mutta jos puheenparret tuppaavat tyrehtymään, kannattaa lähteä kesäretkelle erilaisiin baareihin. Isommatkin panimot puhuvat entistä painokkaammin hyperlokaalisuudesta. Se taas tarkoittaa, että tarinallisuus on yhä isommassa roolissa baariammattilaisen työtä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 JULKAISIJA JA KUSTANTAJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Omnipress oy PL 350, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi Olutopas julkaistaan Aromija Shaker-lehtien liitteenä sekä jaetaan erillisenä esitteenä Suomen anniskeluravintoloihin. Se tuo uutta ulottuvuutta tiskin yli tapahtuvalle jutustelulle. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Hyvin monen panimon tarjoomassa on jo oluita, joista tiedetään, miltä lähipellolta niiden valmistuksessa käytetty mallas on lähtöisin. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Lähibaarista tai kotikulmilta voi löytyä jo useampiakin paikkoja, joissa pannaan olutta. Oluen ja ruoan paritus ja toimivat reseptit ovatkin hittiaihe, josta kannattaa ammentaa jutunjuurta. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. On-Product merkkejä. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Paremmat jutut TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta MEDIAMYYNTI Ester Auf Der Mauer Tanja Lukkarinen PAINO PunaMusta oy Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Jakelu anniskeluravintolat, valikoidut anniskelualan ammattilaisten yhdistykset, alkoholikaupassa toimivat yritykset ja ravintola-alan oppilaitosten kirjastot, FBSK:n jäsenet ja Alkot. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Oluen rooli on laventunut myös ruoan kaverina. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palautta misesta eikä painovirheiden aiheu t tamista taloudellisista tappioista. Ehkäpä niistä löytyy uudenlaista näkökulmaa ja inspiraatiota, joilla jutut voi panna vielä hieman paremmaksi. Tarjontaa löytyy, ja kuluttajien oluttyyli on kehittynyt yhä yksilöllisemmäksi. Tähän tarpeeseen koostimme olutsanaston lyhyen oppimäärän. Mia Heiskanen "Tarinallisuus on yhä isommassa roolissa baariammattilaisen työtä.” KOONNUT MIA HEISKANEN KUVAT MIKA LEVÄLAMPI, ISTOCK 2. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Mutta mitä tekee uusi työntekijä, jolle koko maailma on uppo-outo tai vain pintaraapaisulSisältö Kesän oluttapahtumia ....................................3 Oluttrendit 2024 Luvassa lageria ja lähimaltaita ...........................................4 Oluen ABC Puhutaan olutta ...................................6 Persoonallisimmat baarit Suomessa ............................................ Joten, siitäpä kätevä lunttilappu tiskin taakse teipaten tai perehdytyksen työvälineeksi untuvikolle. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. avecmedia.fi @avecmediafi Suomalainen olutkulttuuri on ilahduttavasti muuttunut kaljottelusta sivistyneempään ja hifistelevään suuntaan. On-Product merkkejä. 10 la tuttu. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Se kelpaa nyt jo mitä moninaisimpien ruoka lajien kylkeen, ja kun kavereista puhutaan, pikkusuolaiset naposteltavat ovat etenkin terassilla oluen kanssa paras kaveri
Suuret Oluet – Pienet Panimot Helsinki, Rautatientori Elokuu 8.–10.8. Olaf Summerfest 2024 Savonlinna, Kirkkopuisto 7.–8.6. Olutsatama Jyväskylä, Satama Heinäkuu 4.–6.7. Tämä perinne alkoi vuonna 2008 Santa Cruzissa Kaliforniassa. Toukokuu 23.–25.5. Kymijoki Beer Festival Kouvola 22.–24.8. Kesän oluttapahtumia Tiesitkö. Suuret Oluet – Pienet Panimot Turku, Brahenpuisto/ Tuomiokirkontori 16.–17.8. Craft Beer Oulu, Tullisali Craft Beer Oulu on Oulun oma olutfestivaali ja täysin käsityöläisolueen keskittyvä oluttapahtuma. Suuret Oluet – Pienet Panimot Lahti, Satamatori 5.–6.7. Oluset festivaali, Iisalmi Luuniemen juhlakenttä 17.–20.7. 4.8. 3. Suuret Oluet – Pienet Panimot Oulu, Kauppatorin alue 4.8. on Kansainvälinen Oluen Päivä (IBD – International Beer Day), jolloin olutta juhlistetaan ja tuoppeja nostetaan ympäri maailman. Craft Beer Garden Festival Helsinki, CoolHead Brew 12.–13.7. Kesäkuu 7.–8.6. St. Suuret Oluet – Pienet Panimot Vantaa Tikkurila, Tikkurilantori 14.–15.6. Suuret Oluet – Pienet Panimot Tampere, Ratinanniemen festivaalipuisto 24.–25.5. Suomen kesä on lyhyt, mutta tapahtumakartalta löytyy maltaisia festivaaleja ja tapahtumia oluen ystäville ympäri Suomen
Selvitimme, mikä kuohuu olutmaailmassa juuri nyt! Ohran ohelle muita lähiviljoja Panimot ovat alkaneet yhä rohkeammin kokeilla muitakin maltaita kuin ohramallasta. MARIA MARKUS, MIA HEISKANEN KUVAT COOLHEAD, FAT LIZARD, TAKALO & TOMPURI, TORNION PANIMO, ISTOCK Kuluva vuosi on lupaava oluen ystäville. Panimon Kaski Mustakaura voitti Suomen Paras Olut -kilpailun vuonna 2023 Oluttrendit 2024 Lagerin paluu Lagerit ovat tulossa takaisin, ja nimenomaan craft lager tuntuu olevan päivän sana. Vaikka kuumin craft beer -aaltoilu onkin jo laantunut vaahtopäistä rauhallisemmiksi mainingeiksi, tarjolla on entistä enemmän laadukkaita perusoluita, eikä uusista luovista kokeiluistakaan luovuta. IPA-oluiden kohdalla se tarkoittaa mehuisten ja sameiden humalapommien väistymistä suoraviivaisempien ja perinteisempien oluiden, kuten West Coast IPA -oluiden tieltä. ”Tietojemme mukaan se on maailman ensimmäinen ei-craftpanimona aloittaneen panimon IPA. Malttia IPA-oluisiin Fat Lizard -panimon luovan johtajan Topi Kaireniuksen mukaan kuluttajien makumieltymykset ovat menneet kaikkien oluttyyppien kohdalla perinteisempään ja suoraviivaisempaan suuntaan. Oluen myynti kasvoi EU-alueella 2021-2022 noin 301 miljoonasta hehtolitrasta 313 miljoonaan hehtolitraan. Toki myös mehuisilla NEIPA-oluilla on edelleen omat faninsa.” Suomen myydyin IPA on Olvi Iisalmi Pale Ale, joka tuli markkinoille yhdeksän vuotta sitten. Hapanja hedelmäoluiden trendi sen sijaan on ollut kotiolutkilpailussa laskussa vuodesta 2022 saakka. Takatalo & Tompuri Breweryn Kaski Mustakaura voitti Suomen Paras Olut -kilpailun vuonna 2023. Mallasvalinnoissa näkyy myös hyperpaikallisuus, joka tarkoittaa panimon naapurialeilla tuotettujen maltaiden suosimista. Kymenlaaksolaisen Takatalo & Tompuri Breweryn mallasohra ja -kaura tulevat panimon oluentekijän Mikko Suur-Uskin omilta pelloilta. Ihan lähellä tuotettua raaka-ainetta voi tuoda esiin kertomalla, että oluen mallas on puitu omalta tai naapurin pellolta. Trendistä kertoo muun muassa Valtakunnallisen Kotiolutkilpailun 2023 tarjonta, sillä kotiolutkisat usein ennakoivat, mitä panimot tulevat tekemään parin vuoden aikajänteellä. Koljosen mukaan hyvänä satovuonna Viking Maltin Lahden-mallastamoon vilja tulee mallastamon ympäriltä noin 200 kilometrin säteeltä. Kilpailun järjestäjä, Euroopan oluenkuluttajien liiton puheenjohtaja André Brunnsberg kertoo, että kilpailijoiden oluista melkein neljäsosa oli lagereita vuonna 2023, kun edeltävänä vuonna niitä oli alle kymmenen prosenttia. Se on rehti olut. Viking Maltin panimomestari Raimo Koljonen kertoo, että ohran lisäksi menee etenkin kauraa, vehnää ja ruista, mutta myös yhtiön uutuustuotetta, idätettyä härkäpapua eli sprauta. 4. Tulimme siis muuttaneeksi olutkulttuuria, koska nykyään kaikilla suurilla panimoilla on IPA-oluensa”, pohtii Olvin markkinointijohtaja Olli Heikkilä. ”Uuden tyyppisistä tyyleistä nostaisin esiin Cold IPAn, joka yhdistää parhaat puolet lagerista ja IPAsta
”Jos ostat pullon olutta ja juoma kaadetaan isoon lasiin, alitajunta kirkuu, että tämähän on vajaa, vaikka järki sanoo, että on siinä pullollinen.” Pullo-olut kannattaakin Lehtisen mukaan tarjoilla aina viinilasissa tuopin sijaan. Hapan maistuu suomalaisille Hapanoluet pitävät pintansa kuluttajien olutlaseissa, vaikka esimerkiksi kotipanijoita niiden tekeminen ei niin suuresti enää kiinnostakaan. Oluita yhdistellään luovasti kasvisruokien, maailman makujen ja jälkiruokien kanssa. % ”Nollaoluet” kiinnostavat Terveyden ja hyvinvoinnin trendit vaikuttavat myös olutmaailmaan, ja alkoholittoman oluen kulutus on lisääntynyt viime vuosina voimakkaasti. Tarjoilulla on väliä Ravintola-asiakkaiden olutvalintoihin eivät vaikuta vain makumieltymykset vaan myös tarjoilu. Myös Tornion panimon panimomestari Kaj Kostiander kertoo, että jo vuodesta 2018 tuotannossa ollut lakka-sour Hillatus on selvästi löytänyt paikkansa. Kyse on myös näyttävyydestä.” Kauniisti poreilevat lagerit lasketaan hanasta tyylikkäisiin laseihin asiakkaan kasvojen korkeudella. Kokeellinen maustaminen avaa ovia uusille makuelämyksille, ja erityyppisiä oluita yhdistellään luovasti vaikkapa kasvisruokien, maailman makujen ja jälkiruokien kanssa. Asiakas näkee, kun juoma lasketaan tuoreena lasiin.” Tärkeää Lehtisen mukaan on myös se, että Hovikelpoinen ruokajuoma Kaukana ovat ne päivät, kun olutta hörpittiin vain makkaran tai burgereiden kyytipoikana, sillä olut on löytänyt tiensä ruokajuomaksi hienompiinkin ruokahetkiin. Vinkki! Tarjoile pullo-olut viinilasissa tuopin sijaan. ”Sen valtti on hillan eksotiikka ja se on hapanolueksi varsin helposti juotava.” Lakka-sour Hillatus on ollut tuotannossa vuodesta 2018. Nollaoluiden valikoima markettien hyllyillä on monipuolistunut, ja niitä löytyy jo monesta eri olutkategoriasta. ”Olut viinilasiin ja pullo asiakkaalle mukaan. Myös olutsommelier Anikó Lehtinen painottaa, että rituaalit ovat tärkeä osa ravintolakokemusta ja että oluen tarjoilussa lasi on olennaisessa roolissa. Runsaita ja vahvoja imperial IPA-oluita puolestaan kannattaa kokeilla esimerkiksi grillatun karitsan tai mansikkaisten muffinien kera. ”Happamia menee aina. Vinkki! Vehnäolut on mainio ja mutkaton kumppani tulisesti maustetuille nuudeliannoksille, ja vähintään yhtä hyvin se sopii juustokakun seuraksi vaikkapa kuohuviinilasista tarjoiltuna. Se on rituaali, ja lasi näyttää täydemmältä. 0,0 % 5. Tänä vuonna näemme entistä enemmän yllättäviä ja rohkeita oluen ja ruoan yhdistelmiä. ”Kun tuoppi otetaan pakkasesta ja siihen lasketaan vehnäolutta tai lageria, niitä lähtee heti menemään. olutannoksen määrä on suhteessa lasin kokoon, toisin sanoen pieni määrä olutta kannattaa tarjoilla pienessä lasissa. Usein vaikkapa salmiakilla tai jollain muulla erikoisella ainesosalla maustetut hapanoluet kiinnostavat”, sanoo Sampo Välimaa, jyväskyläläisen olutravintola Vihreän Haltiattaren ravintolapäällikkö. Oluen kokonaiskulutuksesta alkoholittoman oluen osuus on Suomessa edelleen vain muutama prosentti, mutta se on merkittävä ilmiö siksikin, että olut ei kuulu enää vain viikonlopun rientoihin, vaan alkoholittomana se sopii myös arjen eri tilanteita juhlistamaan. Englantilainen olutkirjoittaja Pete Brown kertoo, että brittipubeissa suositaan nyt kevyitä lagereita perinteisten cask-oluiden sijaan. Kauniisti poreilevat lagerit lasketaan hanasta tyylikkäisiin laseihin asiakkaan kasvojen korkeudella, kun taas cask alet pumpataan tuoppeihin hanapumpuista tiskin alaosassa. Ja onhan hanaolut jo itsessään rituaali
JÄÄNNÖSSOKERI Olueen jääneet käymättömät sokerit. Kts. FLAVORI Oluen mausta ja tuoksusta syntyvä yhteisvaikutus. Alkoholipitoisuus ilmoitetaan tilavuusprosentteina. Se saa olueen kirpeän maun. HUMALA Humala on köynnöskasvi, jonka kuivattuja emikukintoja eli humalankäpyjä käytetään oluen valmistuksessa. Usein hapanoluisiin on lisätty myös marjaa tai hedelmää. KÄYMINEN Oluen valmistusvaihe, jossa hiiva muuntaa vierteen sokerit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Maltaista saadaan sokereita, joita hiiva tarvitsee alkoholin muodostamiseen. Humala antaa oluelle katkeruuden ja humalan aromin sekä parantaa oluen säilyvyyttä. Koostimme olutsanaston lyhyen oppimäärän, jonka avulla voit opastaa uutta työkaveria tai knoppailla pubivisassa! ALE Yleisnimitys pintahiivaoluille. GOLDEN ALE Hedelmäinen pintahiivaolut, joka on saanut nimensä kultaisen värinsä mukaan. Alkoholittomien oluiden alkoholiprosentti on 0,0–0,5 %. Jäännössokeri vaikuttaa oluen suutuntumaan ja paksuuteen. Nimi on peräisin siitä, kun britit lähettivät olutta 1700-luvulla sotajoukoilleen Intiaan. 6. BRYSSELIN PITSI Oluen vaahdosta lasin pintaan jäävät pitsimäiset jäljet. KEG Hanaoluen paineistettu säilytysja anniskeluastia. Kantavierre viittaa niiden prosenttiosuuteen vierteestä. KOONNUT MIA HEISKANEN KUVAT COOLHEAD, ISTOCK Puhutaan olutta Mikä ihmeen NEIPA, entä mitä tarkoittaa vaahtokampa. HAPANOLUT Pintahiivaolut (Sour Ale), jolle on ominaista hyvin hapan maku. GLUTEENITON OLUT Olut, josta poistetaan valmistusprosessissa maltaista peräisin oleva gluteeni. MALLAS Oluen pääraaka-aine, joka valmistetaan viljasta idättämällä ja kuivattamalla. Samalla joukkoon lisätään humala. IPA IPA (India Pale Ale) on pintahiivaolut, jossa on tavallista alea voimakkaampi humalan maku. Oluttyylien kirjosta löytyy maisteltavaa uusien oluiden metsästäjille ja klassikkomakujen ystäville. HIIVA Yksisoluinen sieni, joka käynnistää oluessa käymisreaktion ja saa sokerit muuttumaan alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. APA Pintahiivaolut (American Pale Ale), jossa käytetään paljon humalaa. Olueen lisättiin reilummin humalaa, jotta se säilyisi paremmin pitkän laivamatkan. Jäännössokeri vaikuttaa oluen suutuntumaan ja paksuuteen. BROWN ALE Pähkinäisen ruskea ja pehmeän runsas pintahiivaolut. KANTAVIERRE Vierre on oluen olomuoto ennen käymisprosessia: makea, mallassokerinen ja käymispitoinen neste. ALKOHOLIPITOISUUS Vaikuttaa oluen makuun, täyteläisyyteen ja suutuntumaan. Pääosa uutepitoisuudesta on erilaisia käymiskelpoisia sokereita. AROMIHUMALA Humalalajike, jossa on paljon eteerisiä öljyjä eli aromiaineita. ALKOHOLITON OLUT Olut, josta poistetaan alkoholi käymisen jälkeen tai olut, joka on valmistettu niin, ettei alkoholia juurikaan muodostu. pohjahiivaolut. ESTERIT Oluen hedelmäiset aromit. CRAFT BEER Käsityöläisolut, joka valmistetaan pitkälti käsityönä. Olutmaltaat ovat tavallisimmin ohraa, mutta voivat olla myös vehnää tai muuta viljaa. BARLEY WINE Väriltään tumma tai kuparinen vahva pintahiivaolut, jonka aromissa on sherrymäisyyttä. LAGER Yleisnimitys pohjahiivaoluille. KEITTO Oluen valmistuksen vaihe, jossa vierre väkevöidään keittämällä sitä kattilassa. Kantavierteellä tarkoitetaan vierteen uutepitoisuutta. Pienpanimoiden oluista puhuttaessa käytetään usein termiä craft beer. BITTER Pintahiivaolut, jossa on katkeruutta, vähän hiilihappoja ja pehmeä suutuntuma
MILD ALE Pintahiivaolut, jossa on matalampi alkoholipitoisuus. Tällaisia ovat esimerkiksi meksikolaiset lagerit, jotka tarjoillaan pullosta limen kanssa. Tunnetuimmat vehnäoluet ovat peräisin Saksasta. Oluen päätyypit ovat alet ja lagerit. 7. PINTAHIIVAOLUT Pintahiivaoluet (Ale) käyvät noin 15–25 asteen lämmössä. POHJAHIIVAOLUT Pohjahiivaoluet (Lager) käyvät viileässä. Hieman märkä vaahtokampa muodostaa vaahtokukan pinnalle vesikalvon, joka saa vaahtokukan säilymään hieman kauemmin. Pint = 0,5683 litraa. Vaahtokukka suojaa oluen aromeita. Saksalaiset pilsit ovat maultaan voimakkaampia. Suodattamisen ansiosta oluesta tulee kirkasta. VINTAGE-OLUT Vuosikertaolut. Niiden käyminen ja kypsyminen kestää noin kuukauden. MÄSKÄYS Oluen valmistuksen ensimmäinen vaihe. Maailman tunnetuin stout on irlantilainen Guinness. Lähteet: Hartwall.fi; Lehtinen, Anikó: Niin monta olutta – oluen arviointiopas, WSOY (2016); Lehtinen, Anikó: Yks olut! WSOY (2014) SAHTI Perinteinen suomalainen suodattamaton olut. Pääoluttyypit ovat alet ja lagerit. Valmistetaan usein ohraja ruismaltaista sekä leivinhiivasta. Etenkin aleilla on useita erilaisia alatyyppejä. Käymisprosessissa oluen hiiva nousee oluen pinnalle. Kaikkia oluttyyppejä ei suodateta. OLUTPRUUVI Oluiden maistelu. Oikeaoppisen olutpruuvin järjestämiseen tarvitaan erilaisia oluita, jalalliset olutlasit, vettä, pientä purtavaa ja muistiinpanovälineet arviointia varten. Ominaista kullankeltainen vaalea väri sekä raikas maku. PORTTERI Tumma, vahvasti alkoholipitoinen ja hedelmäinen pintahiivaolut, joka on syntynyt 1700-luvun Lontoossa. VEHNÄOLUT Pintahiivaolut, jossa riittää variaatioita. VAAHTOKAMPA Usein metallinen työkalu, jolla baarimikko pyyhkäisee lasiin valutetusta hanaoluesta muodostuneen vaahdon siistiksi vaahtokukaksi lasin pinnalle. VAAHTOKUKKA Paksu vaahto, joka muodostuu olutlasiin olutta kaadettaessa. Sameassa oluessa on humalan katkeruuden tilalla sitruksista kirpeyttä ja hedelmäisyyttä. Vahvoja oluita voi tarjota myös aromilasissa pienen määrän digestiivin tapaan. OLUTTYYPPI Oluet luokitellaan käymistavan mukaan eri oluttyyppeihin ja jopa alatyyppeihin. Wiener-oluita voidaan kutsua myös nimillä Amber Lager, Vienna Lager tai wieniläistyylinen lager. Väriltään usein vaalea tai meripihkan värinen. Olutmaltaita ja vettä kuumennetaan isossa keittokattilassa, jolloin maltaiden tärkkelys pilkkoutuu sokereiksi ja aromit ja väriaineet liukenevat veteen. Sunshine beer -termin alle luokitellaan kevyet ja hieman makeat pohjahiivaoluet, joista huokuu kesäinen tunnelma. SUODATUS Oluen valmistusvaihe, jossa käymisen jälkeen oluesta poistetaan hiiva ja muut partikkelit. VAALEA LAGER Maailman yleisin oluttyyppi. WIENER Väriltään usein punertava pohjahiivaolut, joka on kehitetty Wienissä 1800-luvulla. MÄSKI Mäskäyksessä maltaiden jyvistä jäljelle jäävä puuromainen seos. Suomessa pienpanimoksi luokitellaan panimo, joka tuottaa kalenterivuoden aikana maksimissaan 15 miljoonaa litraa olutta. SHANDY Oluen ja limonadin tai hedelmämehun juomasekoitus. Soudattamattomat ovat väriltään sameita. Maussa paahteisuutta ja karamellimaisuutta. PINT Englantilainen oluttuopin mittayksikkö. STOUT Pintahiivaolut, joka on ominaisuuksiltaan tumma, paahteinen ja kuiva. PIENPANIMO Panimo, jonka tuotantomäärä on nimensä mukaisesti pieni. Käymisprosessissa oluen hiiva painuu säiliön pohjalle. SUNSHINE BEER Termin alle luokitellaan kevyet ja hieman makeat pohjahiivaoluet, joista huokuu kesäinen tunnelma. NEIPA on pintahiivaolut, joka on IPA-oluen muunnos. SNIFTER Aromilasi, joka sopii esimerkiksi oluen maisteluun. SINGLE HOP Humalointitapa, jossa käytetään vain yhtä humalalajiketta. Vierre on oluen olomuoto ennen käymisprosessia. Tsekkiläiset pilsnerit ovat maltaisia, kirkkaita, vaaleita ja niissä on kukkainen humalointi. PILS, PILSNER Pohjahiivaolut, jonka sanotaan olevan vaalean lagerin edeltäjä. TUMMA LAGER Väriltään tumma mutta alkoholipitoisuudeltaan kevyt pohjahiivaolut. VÄHÄALKOHOLINEN OLUT Niin sanotut ykkösoluet, joiden alkoholiprosentti: on 0,6–2,7 %. RED ALE Pintahiivaolut, joka on yleensä kevyesti humaloitu ja maultaan hieman toffeinen. Oluttyypiltään usein vahvempia oluita, kuten imperial stouteja tai porttereita. Enemmistö maailmassa valmistettavista oluista on lagereita. VIERRE Oluen mäskäyksessä syntyvä makea, mallassokerinen ja käymispitoinen neste. Niiden käyminen ja kypsyminen kestää pari kolme viikkoa. NEIPA NEIPA (New England India Pale Ale) on Yhdysvaltojen New Englandin alueelta kotoisin oleva pintahiivaolut, joka on IPA-oluen muunnos
• Erinomainen myyntikate. Kohonneiden elinkustannusten myötä kulutus suuntautuu yhä enemmän edullisiin elämyksiin. Kesän ehdoton ykkösjuoma on Cold Brew eli kylmäuutettu kahvi. Helppoa ja monikäyttöistä. Tiivisteellä on helppo valmistaa herkullisia kylmiä kahvijuomia aamusta iltaan. Snack-pohjia uppopaistetaan alle minuutti ja tuoreet snacksit nousevat pintaan pulleina ja rapeina. Voit räätälöidä ja maustaa ne juuri kuten haluat, ja valmistuskin käy käden käänteessä. kulutus on vahvassa nousussa myös Suomessa. Katso reseptit ja vinkit: pauligpro.com/fi/ santa-marian-snack-pohjat pauligpro.com/fi/ cold-brew Vinkki! Nosta keskiostosta yhdistämällä juomat ja snacksit komboiksi: • Mango&Chili maustetut maissisnacksit + Cold Brew Mango • Kanelilla ja vaniljasokerilla maustetut maissisnacksit + Cold Brew Jäälatte • BBQ maustetut rapeat rengassnacksit + Lager • Red Chili&Ginger -linssisnacksit + Cold Brew Ginger Ale Spritz. * Paulig/Cambri kylmien kahvijuomien tutkimus 1_2023. Jo 41 % kuluttajista kertoo nauttivansa kylmiä kahvijuomia kuukausittain * . MAINOS MAINOS Helppoa ja jännittävää terassitarjottavaa Kasvata kesän terassimyyntiä Santa Marian tuoresnackseilla, Paulig Cold Brew -jääkahvijuomilla sekä niiden yhdistelmillä. Juomat ovat aina tasalaatuisia ja herkullisia. • Uniikki tuote, vapautta hinnoitteluun. Täysin uudenlaisten Santa Maria Snack Base -tuo resnacksien valtti on niiden monikäyttöisyys: linssisnack, maissisnack ja rengassnack sopivat naposteltaviksi juoman kanssa, alkupaloiksi, ruoka-annoksen raaka-aineeksi tai lisukkeeksi. • Ei investointeja – Tuote on helppo lisätä valikoimaan ilman kalliita lisäinvestointeja ja siinä on hyvä myyntikate. Santa Marian Tuoresnacksit nostavat snackstarjoaman uudelle tasolle • Helppo ja nopea valmistaa: uppopaista snack-pohjia öljyssä 15–60 sekuntia tuotteesta riippuen. Trendi on ollut nousussa jo tovin, mutta nyt jää kahvien Monta hyvää syytä valita Cold Brew • Monipuolinen ja trendikäs – Cold Brew -tiiviste taipuu kaikenlaisiin kylmiin kahvijuomiin. Saat pienestä määrästä runsaasti valmiita snackseja. Snacking eli napostelusyöminen on trendimittarien mukaan kovassa nosteessa, ja eritoten uudet, jännittävät maut kiinnostavat kuluttajia. Koska Snack Base on nimensä mukaisesti pohja, on sen käytössä ja maustamisessa vain mielikuvitus rajana. Ne ovat herkullisia lämpiminä, mutta säilyttävät ominaisuutensa ilmatiiviisti pakattuina useita päiviä. Tämäkin tuote tarjoaa loputtomasti vaihtoehtoja ja inspiraatiota erilaisiin variaatioihin kuuman terassikansan viilentämiseen. Paulig Cold Brew -kahvitiiviste on kahvia, jota on uutettu kylmässä vedessä 16 tuntia. Juomapuolella kysyntä suuntautuu helppoihin, nopeisiin ja herkullisiin juomaratkaisuihin. • Ei koulutusta – Uusi työntekijä oppii nopeasti Cold Brew -pohjaisten juomien valmistamisen. • Laajenevat kypsennettäessä, ei hävikkiä rikkoutumisesta. Kylmät kahvijuomat ovatkin yksi tämän hetken isoimpia juomatrendejä. Cold Brew -kahvin voi tarjota maidottomana, raikkaana virvokkeena lounaan jälkeen, iltapäivällä jääkahvina tai frappena sekä illalla virkistävänä cocktailina tai mocktailina. • Varioi ja mausta oman makusi mukaan. Kaikkeen tähän löydät ratkaisun Santa Marian tuoresnackseista ja Cold Brew -kahvijuomapohjasta
Jo 41 % kuluttajista kertoo nauttivansa kylmiä kahvijuomia kuukausittain * . • Ei koulutusta – Uusi työntekijä oppii nopeasti Cold Brew -pohjaisten juomien valmistamisen. Koska Snack Base on nimensä mukaisesti pohja, on sen käytössä ja maustamisessa vain mielikuvitus rajana. Ne ovat herkullisia lämpiminä, mutta säilyttävät ominaisuutensa ilmatiiviisti pakattuina useita päiviä. • Uniikki tuote, vapautta hinnoitteluun. Tiivisteellä on helppo valmistaa herkullisia kylmiä kahvijuomia aamusta iltaan. Kohonneiden elinkustannusten myötä kulutus suuntautuu yhä enemmän edullisiin elämyksiin. Paulig Cold Brew -kahvitiiviste on kahvia, jota on uutettu kylmässä vedessä 16 tuntia. Kaikkeen tähän löydät ratkaisun Santa Marian tuoresnackseista ja Cold Brew -kahvijuomapohjasta. Katso reseptit ja vinkit: pauligpro.com/fi/ santa-marian-snack-pohjat pauligpro.com/fi/ cold-brew Vinkki! Nosta keskiostosta yhdistämällä juomat ja snacksit komboiksi: • Mango&Chili maustetut maissisnacksit + Cold Brew Mango • Kanelilla ja vaniljasokerilla maustetut maissisnacksit + Cold Brew Jäälatte • BBQ maustetut rapeat rengassnacksit + Lager • Red Chili&Ginger -linssisnacksit + Cold Brew Ginger Ale Spritz. Juomapuolella kysyntä suuntautuu helppoihin, nopeisiin ja herkullisiin juomaratkaisuihin. Kesän ehdoton ykkösjuoma on Cold Brew eli kylmäuutettu kahvi. Voit räätälöidä ja maustaa ne juuri kuten haluat, ja valmistuskin käy käden käänteessä. • Erinomainen myyntikate. Saat pienestä määrästä runsaasti valmiita snackseja. Juomat ovat aina tasalaatuisia ja herkullisia. • Laajenevat kypsennettäessä, ei hävikkiä rikkoutumisesta. Helppoa ja monikäyttöistä. Snack-pohjia uppopaistetaan alle minuutti ja tuoreet snacksit nousevat pintaan pulleina ja rapeina. Snacking eli napostelusyöminen on trendimittarien mukaan kovassa nosteessa, ja eritoten uudet, jännittävät maut kiinnostavat kuluttajia. * Paulig/Cambri kylmien kahvijuomien tutkimus 1_2023. • Varioi ja mausta oman makusi mukaan. Santa Marian Tuoresnacksit nostavat snackstarjoaman uudelle tasolle • Helppo ja nopea valmistaa: uppopaista snack-pohjia öljyssä 15–60 sekuntia tuotteesta riippuen. Trendi on ollut nousussa jo tovin, mutta nyt jää kahvien Monta hyvää syytä valita Cold Brew • Monipuolinen ja trendikäs – Cold Brew -tiiviste taipuu kaikenlaisiin kylmiin kahvijuomiin. Täysin uudenlaisten Santa Maria Snack Base -tuo resnacksien valtti on niiden monikäyttöisyys: linssisnack, maissisnack ja rengassnack sopivat naposteltaviksi juoman kanssa, alkupaloiksi, ruoka-annoksen raaka-aineeksi tai lisukkeeksi. • Ei investointeja – Tuote on helppo lisätä valikoimaan ilman kalliita lisäinvestointeja ja siinä on hyvä myyntikate. Cold Brew -kahvin voi tarjota maidottomana, raikkaana virvokkeena lounaan jälkeen, iltapäivällä jääkahvina tai frappena sekä illalla virkistävänä cocktailina tai mocktailina. Kylmät kahvijuomat ovatkin yksi tämän hetken isoimpia juomatrendejä. kulutus on vahvassa nousussa myös Suomessa. Tämäkin tuote tarjoaa loputtomasti vaihtoehtoja ja inspiraatiota erilaisiin variaatioihin kuuman terassikansan viilentämiseen. MAINOS MAINOS Helppoa ja jännittävää terassitarjottavaa Kasvata kesän terassimyyntiä Santa Marian tuoresnackseilla, Paulig Cold Brew -jääkahvijuomilla sekä niiden yhdistelmillä
Hankasuontie 11 A, 00390 Helsinki www.varusteleka.fi/fi/page/bar-sotima/75101 ANIKÓ LEHTINEN KUVAT ANIKÓ LEHTINEN, SAMI KUUSIVIRTA, KAHVILABAARI, ISTOCK Suomi on täynnä baareja, joista jotkut ovat hieman muita erikoisempia. Siellä kannattaa piipahtaa kierroksella. Pubissa kelpaa istuskella vaikkapa kalaleivän ja oluen kera. Yliopistonkatu 13, 20100 Turku www.theoriginals.fi Persoonallisimmat baarit Suomessa 2 Suomen kaunein panimobaari Hailuodon Panimon Pubi & Puoti, Hailuoto Oulun edustalla, Hailuodon karulla saarella on Hailuodon Panimo, jonka kyljessä on vanhaan aittaan tehty pubi. Luovontie 233, 90480 Hailuoto www.hailuodonpanimo.fi 3 1 4 6 3 10 7 4 1 2 ”Olut on oiva puheenaihe” 10. Nappaa tästä vinkit, jos suunnittelet retkeä persoonallisiin baareihin ympäri Suomen! Bändipalvontaa ja saunailta Bodom Bar, & Sauna Espoo Raskaan musiikin ystävät ovat kuin kotonaan Children of Bodomin jäsenten perustamassa baarissa, joka on täynnä yhtyeestä kertovaa rekvisiittaa. Inttihenkeä ja vaateshoppailua Bar Sotima, Helsinki Keskellä Varustelekan vaatetankoja lymyilee omalaatuinen Bar Sotima, jossa baarin pienuudesta huolimatta on erittäin hyvä olutvalikoima. Paikka on auki aamusta myöhäiseen iltaan, ja iltaisin tarjolla on toisinaan myös elävää musiikkia. Baarista löytyy myös bändin nimikko-olut, jossa on espoolaisen Bodominjärven vettä. Erikoisuus voi tarkoittaa pienuutta, hauskaa konseptia, sisustusta tai jotain muuta, joka tekee baarista oudon kiehtovan. Baarin armeijahenkinen sisustus on täynnä yksityiskohtia, joita ihmetellessä hulahtaa juoma jos toinenkin. Tuulesta patinoituneet harmaat laudat ja hämärä pubi narahtelevine lattioineen ja puupenkkeineen on suomalaisen idyllin ytimessä. Itse panimo on yksi Suomen kauneimmista kuparikattiloineen. Baarilla on persoonalliset aukioloajat, sillä Bar Sotima sulkee ovensa 20.00, samaan aikaan Varustelekan myymälän kanssa. Hiustenleikkuuseen kannattaa varata aika etukäteen baarin nettisivuilla. Yhtyeen jäsenet pitävät saunomisesta, joten baarissa on kolme saunaa, joista yksi lämpiää joka ilta. Merituulentie 35, 02200 Espoo www.bodombar.com Tuoppi ja tukanleikkuu, kiitos The Originals Finland, Turku Tässä paikassa hupi yhdistyy hyötyyn, kun juoman lomassa pääsee taitavan parturin käsittelyyn
Veikonkatu, 74100 Iisalmi www.olutmestari.com/?Kuappi Piilossa metsän siimeksessä Keppana Kellari, Liesjärvi Keppana Kellari on rakennettu hirsimökkiin metsän keskellä sijaitsevalle maatilalle. Jos haluaa tutustua oluen tekemiseen, voi kävellä kasvihuoneen ympäri, jolloin lasiseinät tarjoavat kiinnostavan katsauksen oluenteon eri vaiheisiin. Ruokaa voi tilata viereisen Olutmestarin listoilta. Täällä tavoittaa menneiden aikojen henkäyksen pelkästään sisustusta ihastelemalla. Hulppeassa juomavalikoimassa on yli 1 000 erilaista tuotetta. Kesällä tiskin takana voi törmätä legendaariseen baarinpyörittäjään, Anneli Vihantaan, joka on ollut baarissa töissä vuodesta 1963. Tilaa on kahdeksan neliömetriä, josta salin puolella vajaa puolet. Keppana on keskiolutkuppilan, olutpubin, huoltoaseman, lounasravintolan ja keskieurooppalaisen bierhausen sekoitus. Henkilökuntaakin mahtuu paikalle vain yksi kerrallaan. Paikan seinät ovat lasia, joten baarista näkee suoraan panimoon. Koetilantie 1, 00790 Helsinki www.coolhead.fi/ taproom-kitchen 8 10 9 ”Kannattaa lähteä kesäretkelle erilaisiin baareihin.” 2 8 5 11. Bulevardi 17, 10900 Hanko www.gronan.fi Suomen pohjoisin baari Pub & Restaurant Rastigaisa, Utsjoki Perinteisillä puupaneeleilla sisustettu baari ja ravintola, jossa huokuu lappilainen tunnelma. Ruokaa ja juomaa saa tilattua tiskiltä, ja suosittuja annoksia ovat lappilaiseen tapaan totta kai käristys ja lohikeitto. Utsjoentie 4, 99980 Utsjoki www.facebook.com/pages/ Pub-Restaurant-Rastigaisa/ 115188488562704 9 5 Aikamatka 1950-luvulle Kahvibaari, Kannus Kahvibaari on toiminut yhtäjaksoisesti vuodesta 1952, ja paikka henkii ainutlaatuista 1950-luvun nostalgiaa. Hauskan lisän tuovat humoristiset kyltit, joilla ohjataan asiakasta: ”Vaikka olemmekin metsässä, emme halua tänne omia eväitään nauttivia ja pihalle pissiviä metsäläisiä.” Koivulantie 6, 31350 Liesjärvi www.keppana.com 7 Eteläisin pubi Pub Grönan, Hanko Manner-Suomen eteläisin pubi Grönan rokkihenkisessä baarissa soi usein livemusiikki, minkä lisäksi ohjelmassa on pubivisoja ja kasaribaaritunnelmaa. Suomen pienin baari Ravintola Kuappi, Iisalmi Iisalmen satamassa, isoveljensä Olutmestarin kyljessä sijaitseva Kuappi on Suomen pienin baari. Valtakatu 21 A, 69100 Kannus www.kahvibaari.fi/fi 6 Baari kasvihuoneessa CoolHead Taproom, Helsinki Gardenia-kasvipuutarhaan tehty panimo ja baari on läpinäkyvä valinta. Asiakaspaikkoja on kaksi sisällä ja kaksi ulkona, jos terassikelit sallivat. Tarinan mukaan Grönanin vintillä asustelee vihreän läpinäkyvä kummitus nimeltä Gabriel. Kesällä baarilla on iso terassi ja viljavat näkymät Helsingin Viikin maalaismaisemaan