Aromi 3/2025 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

av ec m ed ia .fi RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE UUDEN AALLON PASTAPAIKAT Käsin tehdyn pastan salat KESÄTYÖLÄISET TULEVAT Vinkit työnantajille ja työntekijöille 3/2025 Pullon henki Sommelier Natalie Hayashi loihtii asiakkaan toiveet toteen ja elää omaa unelmaansa Suomen huipulla 3/2 025 JU OM AT / KA ST IKK EET / LIH A
valioaimo.fi/minunaimo ”Minun Aimosta tieto löytyy näppärästi. Kaikki tarvitsemasi tieto on yhdessä paikassa, aina saatavilla. Näen omat tukkuostoni selkeinä graafeina.” — Toni Björkholm, Food and Beverage Operations Manager, Strawberry U U S I K ÄTEVÄ PA LV EL U! MinunAimo_Aromi_230x297.indd 1 MinunAimo_Aromi_230x297.indd 1 31.3.2025 13.07 31.3.2025 13.07. Minun Aimo on uusi palvelu Valio Aimo -verkkokaupan asiakkaille. Sieltä löydät kaiken asiakaspalvelusta tukun ostoraportteihin ja hinnastoista sähköiseen tukkukorttiin
46 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Keittiömestariksi tähtäävä Eemil Naumanen treenaa kokkaamista joka päivä. 17 BISNES Kesätyöläiset tulevat, oletko valmis. 22 VAIKUTTAJA Sommelierkilpailuissa menestynyt Natalie Hayashi tietää, miten z-sukupolvi saadaan innostumaan viineistä. Sommelier Natalie Hayashi tuntee nuoren sukupolven viinimaun. 34 KILSAT TISKIIN Ravintola-ammattilaiset kannustavat nyt toisiaan liikkumaan. 58 SOOSIN SALAT Richard McCormickin vinkeillä makua ja rakennetta kasvipohjaisiin kastikkeisiin. 47 IDEAT Tamperelainen näköalaravintola Periscope valmistautuu vuoden tärkeimpään sesonkiin. 30 UUDEN AJAN KYNNYKSELLÄ Mikko Pakola ja Laura Styyra pohtivat ratkaisuja kohti parempaa työkulttuuria. 66 TISKILLÄ Antti Ketonen viihtyy ravintoloissa, joissa on tiivis tunnelma ja iloinen asiakaspalvelu. 27 KOLUMNI Jos keittiössä joku saisi sairauskohtauksen, pysähtyisikö serviisi, pohtii Saara Alander. 45 VIINILLÄ Sommelier Nicoló Arnoldi löytää parhaat makuparit rohkeasti kokeilemalla. Peloton Eateryssa pasta valmistetaan täysin ilman koneiden apua. Kaapo Sevon on kesätöissä Coffee House -kahvilassa. 52 UUDEN AALLON PASTAA Ravintoloitsijat paljastavat, kuinka syntyy aito italialainen pasta. 17 52 22 SI SÄ LT Ö 03 |2 02 5 KANNESSA! Highlights in English 3. 9 ILMIÖT Laadukkaalle lihalle on edelleen kysyntää. 40 MINUN PÄIVÄNI Heikki Liekola elää unelmaansa edustuskokkina New Yorkissa
Enää ei olla valmiita tekemään ylipitkiä päiviä ilman korvaus ta, ja häiritsevään käytökseen ollaan valmiimpia puuttumaan. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S R avintola-alalla ollaan murroksen edessä. Kuten helsinkiläisen ravintola Belgen ravintolapäällikkö Anne Pennanen sanoo (s. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Viinimaailman nuori tähti Sommelierkilpailuissa menestynyt Natalie Hayashi on z-sukupolven tulkki, jolla on vahva luotto siihen, että nuoret aikuisetkin saadaan innostumaan viineistä. Helsingin Sanomien maaliskuussa julkaistu artikkeli nosti puheenaiheeksi ravintola-alan työkulttuurin räikeitä ongelmakohtia. 30). Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Jos ensimmäiset kokemukset alasta ovat huonoja, ei tarvitse ihmetellä, jos nuori ei palaa hommiin enää seuraavana kesänä. Kyseisessä artikkelissa käytiin läpi ex-kollegoiden kokemuksia yhden tunnetun kokin asiattomasta käytöksestä, mutta ongelma on laajempi. 58) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen TAITTO Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Saara Alander, Janica Brander, Laura Hujanen, Satu Koivisto, Mariaana Nelimarkka, Panu Pälviä, Mika Remes, Pekka Torvinen, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Kamua Helsinki Sörnäistenkatu 1 00580 Helsinki etunimi.sukunimi@kamuahelsinki.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Kamua Helsinki Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@kamuahelsinki.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Tästä muutoksesta kertovat muiden muassa ravintoloitsija Laura Styyra ja keittiöpäällikkö Mikko Pakola (s. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Richard McCormick kertoo, kuinka klassiset kastikkeet syntyvät ilman voita ja kermaa. (s. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Monissa ravintoloissa asiatonta käytöstä ei hyväksytä lainkaan, ja johtamiskulttuuriin panostetaan yhä enemmän. Mikään ei muutu, jos vaikeista asioista vaietaan. Heidän viestinsä on, että muutos lähtee ongelmien tunnistamisesta ja virheiden tunnustamisesta. 17): ”Tervetullut fiilis on ihan julmetun tärkeä.” Nuorempi sukupolvi määrittää nyt uudelleen alan standardeja, sanovat Pakola ja Styyra. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. (s. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Positiivista on, että ravintoloiden työkulttuuri on muuttumassa. Toksisen johtamiskulttuurin ei enää anneta valua alaspäin, ja hyvä niin. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Kun taloon tulee uusia työntekijöitä, perehdytykseen ja ryhmäyttämiseen kannattaa varata kunnolla aikaa. Artikkelin jälkeen moni on rohkaistunut kertomaan omia kokemuksiaan siitä, kuinka ravintolakeit tiöissä on koettu häirintää ja kiusaamista eri muodoissaan ja kuinka huonoa kohtelua on katsottu pitkään läpi sormien. On-Product merkkejä. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@kamuahelsinki.fi Somessa: @avecmediafi Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. On-Product merkkejä. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 5. Liian usein epäasiallisesta käytöksestä ja huonosta johtamisesta joutuvat kärsimään vasta uransa alussa olevat nuoret. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Näin kesäkauden kynnyksellä aihe on erityisen ajankohtainen, kun kesätyöntekijät saapuvat ravintoloihin. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. 22) Kastikkeet vegenä Kun kastikkeet tekee kasvipohjaisena, ne sopivat myös monille allergikoille ja kasvissyöjille. Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 58
Kivikylän Sooci on suunnitellut huipputason tuotteet, jotka helpottavat päivittäistä työtä ja parantavat loppuasiakkaan kokemusta. KIVIKYLÄN SOOCI-TUOTTEET ovat jo tärkeä osa monen ammattilaiskeittiön päivittäistä arkea. SOOCI-LIEMET JA KASTIKEPOHJAT valmistetaan perinteisesti, käyttäen paahdettuja lihaluista, juureksista ja vihanneksista valmistettuja liemiä. Haanpään mukaan asiakkailta on tullut toiveita myös uusista liemistä ja kastikepohjista, ja kehitteillä onkin uusia makuja. neet tulevat läheltä – usein muutaman kymmenen kilometrin säteeltä Liperin Ylämyllyn keittämöltä.” Yksi Sooci-tuotteiden eduista on niiden monipuolisuus. Esimerkiksi riistaliemi on saanut keittiömestareilta Myyntipäällikkö Mika Haanpää valmistamassa lihapullakastiketta Soocin paahteisen tummasta kastikepohjasta. Raaka-aiMAINOS MAINOS Hämmentävän hyvät liemet ja kastikepohjat Kivikylän Sooci tarjoaa ammattilaiskeittiöille huolella valmistettuja, käyttövalmiita liemiä ja kastikepohjia, jotka tekevät keittiötyöstä helpompaa ja maistuvampaa. Se mahdollistaa tuotteiden varastoinnin pidemmän aikaa ja helpottaa näin ammattikeittiöiden varastonhallintaa. Antti Pokkinen ja Matti Vaimala tutkimassa keitinkattilan ohjainta. ”Olemme erittäin ylpeitä siitä, että pystymme tarjoamaan suomalaisille ammattilaiskeittiöille aidosti laadukkaita ja helppokäyttöisiä tuotteita.” KIINNOSTUITKO. Sooci-tuotteet ovat gluteenittomia ja laktoosittomia, mikä tekee niistä helposti sovellettavia myös erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille. kiitosta intensiivisestä mausta, joka tuo riistaruokien maut esiin parhaalla mahdollisella tavalla.” Sooci-tuotteilla on myös pitkä säilyvyys, sillä ne valmistetaan UHT-tekniikalla. Tämä kattila vetää 3 000 litraa. Tuotekehityksessä on käytetty runsaasti aikaa ja kuunneltu kotimaan parhaiden keittiömestareiden ajatuksia ja vinkkejä. Raaka-aineita keitetään pitkään, mikä tuo niihin syvyyttä ja täyteläisyyttä. Käyttövalmiit liemet ja kastikepohjat tarjoavat ammattilaisille helposti muokattavan pohjan, johon voi lisätä omia erikoispiirteitä ja makuja. ”Raaka-aineet tulevat muutaman kymmenen kilometrin säteeltä Ylämyllyn keittämöltä.” Sooci-liemet ja -kastikepohjat ovat saatavilla kaikista tukuista! Tarkista EAN-koodit tästä. Soocin myyntipäällikkö Mika Haanpää kertoo: ”Sooci kastikkeet ja liemipohjat valmistetaan huolella valituista raaka-aineista, joiden tärkein elementti on tuoreus. Liemitehtaalla näitä on kolme kappaletta. Tarinat ja reseptiikkaa: sooci.fi mmattilaiskeittiöissä nopeus ja tasainen laatu kulkevat usein käsi kädessä, ja liemet sekä kastikepohjat ovat keskeisiä työvälineitä monien ruokalajien pohjana. ”Sooci liemet ja kastikepohjat mahdollistavat tehokkaan ruoan valmistamisen ilman, että maku tai laatu kärsii. Tämähän on helppoa kuin nakin syönti! Sooci-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut Sooci-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut 4.4.2025 13.14 4.4.2025 13.14
Sooci-tuotteet ovat gluteenittomia ja laktoosittomia, mikä tekee niistä helposti sovellettavia myös erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille. SOOCI-LIEMET JA KASTIKEPOHJAT valmistetaan perinteisesti, käyttäen paahdettuja lihaluista, juureksista ja vihanneksista valmistettuja liemiä. ”Raaka-aineet tulevat muutaman kymmenen kilometrin säteeltä Ylämyllyn keittämöltä.” Sooci-liemet ja -kastikepohjat ovat saatavilla kaikista tukuista! Tarkista EAN-koodit tästä. Se mahdollistaa tuotteiden varastoinnin pidemmän aikaa ja helpottaa näin ammattikeittiöiden varastonhallintaa. Liemitehtaalla näitä on kolme kappaletta. neet tulevat läheltä – usein muutaman kymmenen kilometrin säteeltä Liperin Ylämyllyn keittämöltä.” Yksi Sooci-tuotteiden eduista on niiden monipuolisuus. Kivikylän Sooci on suunnitellut huipputason tuotteet, jotka helpottavat päivittäistä työtä ja parantavat loppuasiakkaan kokemusta. Haanpään mukaan asiakkailta on tullut toiveita myös uusista liemistä ja kastikepohjista, ja kehitteillä onkin uusia makuja. Käyttövalmiit liemet ja kastikepohjat tarjoavat ammattilaisille helposti muokattavan pohjan, johon voi lisätä omia erikoispiirteitä ja makuja. KIVIKYLÄN SOOCI-TUOTTEET ovat jo tärkeä osa monen ammattilaiskeittiön päivittäistä arkea. Raaka-aiMAINOS MAINOS Hämmentävän hyvät liemet ja kastikepohjat Kivikylän Sooci tarjoaa ammattilaiskeittiöille huolella valmistettuja, käyttövalmiita liemiä ja kastikepohjia, jotka tekevät keittiötyöstä helpompaa ja maistuvampaa. ”Olemme erittäin ylpeitä siitä, että pystymme tarjoamaan suomalaisille ammattilaiskeittiöille aidosti laadukkaita ja helppokäyttöisiä tuotteita.” KIINNOSTUITKO. Tarinat ja reseptiikkaa: sooci.fi mmattilaiskeittiöissä nopeus ja tasainen laatu kulkevat usein käsi kädessä, ja liemet sekä kastikepohjat ovat keskeisiä työvälineitä monien ruokalajien pohjana. Tämähän on helppoa kuin nakin syönti! Sooci-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut Sooci-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut 4.4.2025 13.14 4.4.2025 13.14. Antti Pokkinen ja Matti Vaimala tutkimassa keitinkattilan ohjainta. kiitosta intensiivisestä mausta, joka tuo riistaruokien maut esiin parhaalla mahdollisella tavalla.” Sooci-tuotteilla on myös pitkä säilyvyys, sillä ne valmistetaan UHT-tekniikalla. Raaka-aineita keitetään pitkään, mikä tuo niihin syvyyttä ja täyteläisyyttä. Esimerkiksi riistaliemi on saanut keittiömestareilta Myyntipäällikkö Mika Haanpää valmistamassa lihapullakastiketta Soocin paahteisen tummasta kastikepohjasta. Tämä kattila vetää 3 000 litraa. Soocin myyntipäällikkö Mika Haanpää kertoo: ”Sooci kastikkeet ja liemipohjat valmistetaan huolella valituista raaka-aineista, joiden tärkein elementti on tuoreus. ”Sooci liemet ja kastikepohjat mahdollistavat tehokkaan ruoan valmistamisen ilman, että maku tai laatu kärsii. Tuotekehityksessä on käytetty runsaasti aikaa ja kuunneltu kotimaan parhaiden keittiömestareiden ajatuksia ja vinkkejä
Tilaa myynninedistämismateriaalia professional.tarviketilaukset@paulig.com Tarjoile jääkahveja ilman odottamista OY PAULIG FINL A ND A B | PUH. Kahden litran termoksesta saat 10 valmista juomaa. Saat Pauligilta termoksen ympärille kiinnitettävän valmistusohjeen. 020 737 | PROFES SION A L .FI@PAULIG.C OM | W W W.PAULIGPRO.C OM. Myyntihetkellä lisää vain jäät ja asiakkaan toivoma makusiirappi. Sekoita kahvi ja maito termokseen suhteessa 1:1. Valmis jääkahvi termoksessa toimii myös asiakkaan itse ottamana. Cold Brew -kahvitiivisteestä valmistat kätevästi valmiin jääkahvipohjan maidon tai kaurajuoman kanssa. Paulig, Robert Paulig Roastery and Santa Maria are all parts of the Paulig PRO offering, which helps professionals to create flavourful, sustainable and successful businesses
ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. LIHAA LAUTASELLE Tänä vuonna avatut lihapainotteiset ravintolat enteilevät sitä, että laadukkaalle lihalle on edelleen kysyntää. KU VA T SA M I RE PO , PA SI VI SA KI VI Tamperelaisessa ravinteli Huberissa on grillattu dry aged -kypsytettyä lihaa jo 15 vuoden ajan. Tämän päivän asiakkaita kiinnostaa myös lihan alkuperä. KAISA PAAVILAINEN 9
Jos on, niin se on tulossa takaisin.” • 10. ”Näen, että liha on nyt nousussa, tai onko se ikinä ollut poiskaan. Huhtikuussa kaupungin keskustaan avautuu ravintola Carni. ”Kasvisruoka on ollut trendinä jo useamman vuoden, ja lihaa on pidetty vähän tabunakin, mutta kyllä laaduJoakim Parkkosen Røustissa kaikki liha on kotimaista. Viimeisen silauksen annoksiin tuo olut-lihaliemiglaseeraus. MATKAILIJOIDEN UNIA RAUHOITTAMAAN. haugen-gruppen.pro C M Y CM MY CY CMY K Twinings_AromilehtiV3.pdf 1 25.3.2025 14.27 LIHARAVINTOLOITA b Huber, Tampere b Kopo, Tampere b The Grand, Helsinki b Muré, Helsinki b Gaucho, Helsinki b Meet District, Porvoo b Stefan’s Steakhouse, useita paikkakuntia V aikka kasvisruoka on ollut pitkään megatrendi ja uudet ravitsemussuosituksetkin puhuvat kasvisruoan puolesta, taiten tehdylle laadukkaalle lihalle on edelleen tilausta. Carnin keittiön keskiössä on hiiligrilli, jossa grillataan lihaa pihveistä kanavartaisiin sekä kanansiipiin, jotka tulevat olemaan yksi Carnin erikoisuuksista. ”Haluamme nostaa esiin suomalaista laadukasta lihaa, että sen arvo ymmärrettäisiin. Dry aged -lihaa tarjoilee myös Hämeenlinnaan hiljattain avattu Bistro Røust, jonka menu on rakennettu røust-leipien ympärille. Menulta löytyy vain yksi kasvispääruoka. Carnin ravintoloitsija Niko Schroderus kokee, että Hämeenlinnan keskustassa on tilausta uudelle liharavintolalle. Mukana viisi uutta makua. Pakkauskoot 4 x 100. Tarjolla on muun muassa 16 tuntia haudutettua häränkylkeä, grillattua härän sisäfileetä ja pian myös naudan briskettiä. Uusimpana tulokkaana Tampereelle avautui Pekka Koposen ja Eelis Ylitalon luotsaama Kopo, joka keskittyy dry aged -riiputettuun lihaan. Miller’s BBQ on tarjoillut amerikkalaiseen tyyliin hitaasti kypsytettyä grillilihaa jo neljän vuoden ajan. Jos liharavintolaa perustaa, pitäisi olla niin, että liha on kunnia-asia eikä vain läskiä, mikä heitetään pannuun.” Hämeenlinnassa lihapainotteisille ravintoloille tuntuu olevan tilausta. Røustin dry aged -kaapissa raakakypsyy 30 kiloa ilmariiputettua lihaa. Suomessa toimii menestyksekkäästi useita liharavintoloita, kuten Tampereen perinteikäs Huber sekä helsinkiläiset Muré ja The Grand. Parkkosen mukaan asiakkaille on entistä tärkeämpää tietää, mistä liha tulee. Røust on hapanjuureen leivottu leipä, joka tarjoillaan pitkään haudutetun tai grillatun lihan kanssa. SWEET DREAMS BREAKFAST TEA AAMIAISVIERAITA ILAHDUTTAMAAN. Toukokuussa lanseerattava uudistunut food service –valikoimamme on myös hinnaltaan kilpailukykyinen. Huolella suunniteltu ja monipuolinen makuvalikoima tarjoaa täydellisen ratkaisun hotellien aamupalaja huonevalikoimaan sekä kahviloiden tarjontaan. kas liha on aina kuulunut suomalaisten ruokavalioon siinä missä kasviksetkin”, Røustin ravintoloitsija Joakim Parkkonen sanoo. Røustissa käytetään ainoastaan kotimaista lihaa
haugen-gruppen.pro C M Y CM MY CY CMY K Twinings_AromilehtiV3.pdf 1 25.3.2025 14.27 Huolella suunniteltu ja monipuolinen makuvalikoima tarjoaa täydellisen ratkaisun hotellien aamupalaja huonevalikoimaan sekä kahviloiden tarjontaan. haugen-gruppen.pro C M Y CM MY CY CMY K Twinings_AromilehtiV3.pdf 1 25.3.2025 14.27 Huolella suunniteltu ja monipuolinen makuvalikoima tarjoaa täydellisen ratkaisun hotellien aamupalaja huonevalikoimaan sekä kahviloiden tarjontaan. Näin linjaa EU:n uusi pakkausja pakkausjäteasetus. Mukana viisi uutta makua. Mukana viisi uutta makua. haugen-gruppen.pro C M Y CM MY CY CMY K Twinings_AromilehtiV3.pdf 1 25.3.2025 14.27 Huolella suunniteltu ja monipuolinen makuvalikoima tarjoaa täydellisen ratkaisun hotellien aamupalaja huonevalikoimaan sekä kahviloiden tarjontaan. Toukokuussa lanseerattava uudistunut food service –valikoimamme on myös hinnaltaan kilpailukykyinen. haugen-gruppen.pro C M Y CM MY CY CMY K Twinings_AromilehtiV3.pdf 1 25.3.2025 14.27 Huolella suunniteltu ja monipuolinen makuvalikoima tarjoaa täydellisen ratkaisun hotellien aamupalaja huonevalikoimaan sekä kahviloiden tarjontaan. Pakkauskoot 4 x 100. Mukana viisi uutta makua. Mukana viisi uutta makua. Mukana viisi uutta makua. Toukokuussa lanseerattava uudistunut food service –valikoimamme on myös hinnaltaan kilpailukykyinen. Toukokuussa lanseerattava uudistunut food service –valikoimamme on myös hinnaltaan kilpailukykyinen. MATKAILIJOIDEN UNIA RAUHOITTAMAAN. SWEET DREAMS BREAKFAST TEA AAMIAISVIERAITA ILAHDUTTAMAAN. Toukokuussa lanseerattava uudistunut food service –valikoimamme on myös hinnaltaan kilpailukykyinen. Ravintolaja matkailualalla on julkaistu noin kuusi prosenttia enemmän kesätyöilmoituksia kuin samaan aikaan viime kaudella. KESÄTÖITÄ TARJOLLA Ravintolaja matkailualalla on tarjolla eniten kesätyöpaikkoja, kertovat Duunitorin tilastot viime marraskuulta helmikuulle. Yhteensä tomaatteja viljeltiin viime vuonna lähes 41 miljoonaa kiloa. SWEET DREAMS BREAKFAST TEA AAMIAISVIERAITA ILAHDUTTAMAAN. Pakkauskoot 4 x 100. Pakkauskoot 4 x 100. Pakkauskoot 4 x 100. ’’Testasimme uudelleen käytettäviä pizzalaatikoita jo vuosina 2022 ja 2023 noutotilausten yhteydessä. Osa Tampereen alueen Kotipizza-ravintoloista on ottanut kokeiluun muoviset kestopizzalaatikot, jotka on suunniteltu kestämään satoja käyttökertoja. MATKAILIJOIDEN UNIA RAUHOITTAMAAN. Nyt testaamme uutta tapaa, jossa kestolaatikko kiertää nopeasti takaisin käyttöön eikä aiheuta ylimääräistä vaivaa pizzan ystäville’’, Kotipizzan vastuullisuuspäällikkö Sara Anttila kertoo tiedotteessa. Toukokuussa lanseerattava uudistunut food service –valikoimamme on myös hinnaltaan kilpailukykyinen. Erikoistomaattien osuus kaikista viljellyistä tomaateista on jo lähes 25 prosenttia. MATKAILIJOIDEN UNIA RAUHOITTAMAAN. Pakkauskoot 4 x 100. Pizza toimitetaan kotiin kestolaatikossa, josta asiakas sujauttaa pizzan omalle lautaselleen, ja samalla pizzakuski ottaa kestolaatikon mukaansa. SWEET DREAMS BREAKFAST TEA AAMIAISVIERAITA ILAHDUTTAMAAN. SWEET DREAMS BREAKFAST TEA AAMIAISVIERAITA ILAHDUTTAMAAN. haugen-gruppen.pro C M Y CM MY CY CMY K Twinings_AromilehtiV3.pdf 1 25.3.2025 14.27 ilmiöt UUSI KOKEILU: KESTOPIZZALAATIKKO Ravintoloiden tulee vähentää kertakäyttöastioiden määrää vuoteen 2030 mennessä ja edistää pakkausten uudelleenkäyttöä. SWEET DREAMS BREAKFAST TEA AAMIAISVIERAITA ILAHDUTTAMAAN. Lähteet: Kauppapuutarhaliitto, Luonnonvarakeskuksen puutarhatilastot. Saimme positiivista palautetta, mutta samalla haasteeksi koettiin, että laatikot jäivät asiakkaiden kotiin odottamaan palautusta. Ko tip izz a Ka up pa pu uta rh alii tto / Jo na th an N ord be rg KAISA PAAVILAINEN KUVAT KAUPPAPUUTARHALIITTO, KOTIPIZZA. ENITEN KESÄTYÖPAIKKAILMOITUKSIA 1 Ravintolaja matkailuala 2 Myyntija kaupan ala 3 Teollisuus ja teknologia 4 Sosiaalija hoiva-ala 5 Rakennusala Erikoistomaatit nousussa Viime vuonna erikoistomaatteja viljeltiin Suomessa ennätysmäärä, lähes 10 miljoona kiloa. MATKAILIJOIDEN UNIA RAUHOITTAMAAN. Huolella suunniteltu ja monipuolinen makuvalikoima tarjoaa täydellisen ratkaisun hotellien aamupalaja huonevalikoimaan sekä kahviloiden tarjontaan. MATKAILIJOIDEN UNIA RAUHOITTAMAAN. Suosittuja erikoistomaatteja ovat esimerkiksi kirsikka-, helmi-, cocktailja San Marzano -tomaatit
Suomalaisten suosikki on tilli, jota viljeltiin viime vuonna 7,4 miljoonaa ruukkua. 1 Tilli 2 Basilika 3 Persilja 4 Korianteri 5 Ruohosipuli Lähteet: Kauppapuutarhaliitto, Luonnonvarakeskuksen puutarhatilastot. Suomen ensimmäiset pizzaravintolat avattiin 1960-luvulla ensin Haminaan, sitten Lappeenrantaan. SUOMIPIZZAN HISTORIIKKI Toimittaja Sakari Nupponen perkaa perusteellisesti suomalaista pizzahistoriaa tietokirjassaan Pizzeria nimeltä Suomi (Docendo, 2025). Kirja tarjoaa kattavan läpileikkauksen suomalaisesta pizzahistoriasta ja ravintolakulttuurista aina 1950-luvulta 1990-luvulle, jolloin pizza vakiinnutti asemansa suomalaisten lautasilla. Catering-palvelut kotiinkuljetuksena Ruokalähettipalvelu Wolt on laajentanut palveluitaan cateringiin. Herkulliset kesän mansikkakakut ja -leivokset, myös vegaanisena ja gluteenittomana! www.rollfoods.fi Mansikkatorttu VL 12 x 108 g EAN: 4004311027516 ME: 4 x 1300 g = 5,2 kg Mansikka-juustokakku 12 x 120 g EAN: 4004311022214 ME: 6 x 1450 g = 8,7 kg Raparperi-mansikkakakkupala 20 x 120 g EAN: 4004311506646 ME: 3 x 2400 g = 7,2 kg Gluteeniton & LTON Mansikkaleivos 14 x 139 g EAN: 4004311084991 ME: 4 x 1950 g = 7,8 kg Vegaaninen Mansikka-suklaaleivos 12 x 129 g EAN: 4004311095232 ME: 4 x 1550 g = 6,2 kg Tarjoiluvinkki: lasijälkkärit! ilmiöt W olt Ad ob e Sto ck TOP 5 SUOSIKKIYRTIT Suomessa viljellään vuosittain 30 miljoonaa ruukkua yrttejä. KAISA PAAVILAINEN KUVAT WOLT, ADOBE STOCK. Ruokien lisäksi palvelusta voi tilata tarjoilijat, astiat ja pöytäliinat. Ensimmäiset maistiaiset pizzasta saatiin kuitenkin jo sitäkin ennen Helsingissä, kun uutta italialaisherkkua tarjottiin 50-luvulla ainakin ravintola Monte Carlossa sekä Motissa. Mukana on 30 ravintolakumppania Picnicistä Bakerikaan ja Levantista Olo Creative Cateringiin. Toistaiseksi pitopalvelut ovat tilattavissa vain pääkaupunkiseudulla. KASVIPROTEIINEILLA MILJOONASÄÄSTÖT Kuntien julkisissa ruokailuissa käyttämän lihan määrän puolittaminen toisi kaikille Suomen kunnille ja kaupungeille säästöjä, selviää tuoreesta Kasvisruoka kannattaa 2025 -selvityksestä. Sen mukaan Suomen viisi suurinta kaupunkia voisivat kukin saavuttaa jopa yli miljoonan euron säästöt korvaamalla puolet lihasta kotimaisella kasviproteiinilla. Selvityksen tilasi ympäristöja eläinoikeusjärjestöjen Puolet parempaa -kampanja. Woltin kautta voi nyt tilata tarjoilut erilaisiin tilaisuuksiin kotiin tai konttorille kokousaamiaisista ja cocktailpaloista näyttäviin juhlakattauksiin
Tilaajana sinulla on pääsy Lehtiluukkuun Aromin lehtiarkistoon, jossa on luettavissa Aromin näköislehdet aina vuodesta 2012 lähtien. Löfbergs Cold Brew 1 L Tuotenro: 10699 ME: 8 x 1 L Lava: 48 ME 7 310050 006994 ka up all in en yh te ist yö uutuudet Sooci Paahdettu Kanaliemi Sooci Paahdettu Kanaliemi on heti käyttövalmis. EAN: 6409100075040 b Laktoositon, gluteeniton b Säilyy avaamattomana huoneenlämmössä Hei Aromin tilaaja! Pääset lukemaan myös Aromin digilehtiä. Hienostuneen ja pehmeän makuinen perusliemi (1 l) on keitetty käyttövalmiiksi tuoreista suomalaisen kanan paahdetuista luista. Jos sinulla on jo Lehtiluukun tunnus, voit liittää Aromin tilausnumerosi suoraan siihen. 2 Aktivoi Aromin tilausnumerosi Lehtiluukussa. Vähäsuolainen liemi soveltuu monipuoliseen jatkojalostukseen. Liemi on höystetty keltasipulilla, ja se on maultaan täydellinen perusliemi useissa keitoissa ja kastikkeissa sekä risottoon ja pastaan – tai kasaan keittämällä suoraan kastikkeeksi. Hyviä lukuhetkiä myös diginä! muista tämä av ec m ed ia .fi RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE UUDEN AALLON PASTAPAIKAT Käsin tehdyn pastan salat KESÄTYÖLÄISET TULEVAT Vinkit työnantajille ja työntekijöille 3/2025 Pullon henki Sommelier Natalie Hayashi loihtii asiakkaan toiveet toteen ja elää omaa unelmaansa Suomen huipulla 3/2 025 JU OM AT / KA ST IKK EET / LIH A. Tarvitset kirjautumiseen tilausnumerosi, jonka löydät Aromin takakannesta osoitekentän vierestä. Löfbergs Cold Brew – Korkealaatuisiin kahvidrinkkeihin Kasvata myyntiä kuluttajien suosimilla trendikkäillä kahvidrinkeillä ympäri vuoden. NÄIN PÄÄSET AROMIN DIGILEHTIARKISTOON 1 Luo itsellesi ensin tunnus Lehtiluukkuun osoitteessa lehtiluukku.fi. Löfbergs Cold Brew -juomalla valmistat herkulliset kylmät kahvidrinkit helposti ja nopeasti – hyvällä katteella
Näillä resepteillä keittiöammattilaiset voivat valmistaa tasalaatuisia annoksia nopeasti ja helposti, ja saada esiin mahtavia makuja”, Kumlin summaa. Currymajoneesi sopii hyvin kalalle, lihalle ja kasviksille. Nappaa talteen reseptit, jotka sopivat niin keväisiin juhliin kuin ravintolakeittiön arjen kiireisiin! ”Halusin luoda reseptejä, jotka ovat nopeita, helppoja ja ennen kaikkea monikäyttöisiä. Lisää muut ainekset ja jatka sekoittamista, kunnes majoneesi on sileä. Avokado mayo vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia/ Professional majoneesia 200 g avokadoa 10 g Maille Valkoviinietikkaa 20 g Maille Dijon Originale sinappia Sekoita majoneesi ja avokado sauvasekoittimella. ”Olen tehnyt Unilever Food Solutions -koekeittiössä tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille. Hinta 5,40 €/kg* Sesam mayo vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia/ Professional majoneesia 50 g Knorr Professional inkivääripyrettä 50 g Hellmann’s Seesamisoijavinegrettiä 70 g Maille Dijon Originale sinappia Sekoita kaikki ainekset kulhossa, halutessasi voit lisätä paahdettuja seesaminsiemeniä joukkoon. Avokadomajoneesi tuo annoksiin pehmeyttä ja raikkautta, kun taas seesamimajoneesi toimii loistavasti esimerkiksi grillatun kalan kanssa”, Kumlin lisää. Hinta 5,26 €/kg* Ota kaikki Magnificent 7 -reseptit käyttöön tästä lukuisiin eri annoksiin, ja samalla keittiön työskentelytavat helpottuvat. Hinta 5,64 €/kg* MAINOS MAINOS Kevään ja kesän tuulahdus Hellmann’s Magnificent Seven -majoneesireseptit tuovat raikkautta ja helpotusta ammattikeittiön arkeen. Esimerkiksi avokado ja curry yhdistyvät upeasti raikkaaksi majoneesiksi, joka toimii niin grillatun lihan kuin vihannestenkin kanssa”, Kumlin kertoo. Kevät tuo keittiöihin uudet tuulet ja raikkaat maut – ja keittiömestari Mark Kumlinin uudet makumajoneesireseptit tuovat täydellisesti kevätsesonkiin sopivaa raikkautta ja monikäyttöisyyttä. Keväisin ja kesäisin buffet-pöydissä raikkaat ja värikkäät maut nousevat esiin, ja Hellmann’sin majoneesit toimivat täydellisesti pohjana erilaisille makuyhdistelmille. Mainio kombo grillatuille ruoille! Unilever-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut 27.3.2025 16.29 27.3.2025 16.29. Majoneesit säilyvät myös pitkään, mikä auttaa minimoimaan ruokahävikkiä ja parantaa keittiön kustannustehokkuutta. Hellmann’s tuotetietoa, inspiraatiota ja ratkaisuja osoitteessa unileverfoodsolutions.fi MARK KUMLIN • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintola-alalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelin-ravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivisista ratkaisuistaan horeca-alalle Avokadomajoneesi on loistava majoneesi kalalle ja äyriäisille. Hinta 4,95 €/kg* *Laskettu joulukuun 2024 tukkuhinnoilla Curry mayo vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia/ Professional majoneesia 50 g Knorr Professional Currypyrettä 30 g Knorr Professional Valkosipulipyrettä 20 g Maille Dijon Originale sinappia Lisää kaikki ainekset kulhoon ja vatkaa sileäksi käsivispilällä. Magnificent Seven -reseptit ovat täynnä makuja, mutta myös erittäin kustannustehokkaita. Reseptiikka antaa myös mahdollisuuksia luovuuteen keittiössä. Hellmann’sin Vegaanimajoneesi on oiva pohja, sillä se kestää hyvin lämpöä ja säilyttää makunsa pitkään. Reseptiikan monikäyttöisyys mahdollistaa niiden käytön Sweet chili mayo vegaani / Professional 1 kg Hellman’s Vegaani majoneesia/ Professional majoneesia 100 g Knorr Sunshine Chiliä 30 g Knorr Professional inkivääripyrettä Lisää kaikki ainekset kulhoon ja vatkaa sileäksi käsivispilällä. Seesamimajoneesi sopii hyvin grillatulle lihalle tai kalalle. ”Keväällä ja kesällä on erityisen tärkeää, että raaka-aineet tuovat esiin makujen keveyden, mutta samalla myös runsauden. Sweet chili -majoneesi on sopivan tulinen ja hapokas
Nappaa talteen reseptit, jotka sopivat niin keväisiin juhliin kuin ravintolakeittiön arjen kiireisiin! ”Halusin luoda reseptejä, jotka ovat nopeita, helppoja ja ennen kaikkea monikäyttöisiä. Lisää muut ainekset ja jatka sekoittamista, kunnes majoneesi on sileä. Currymajoneesi sopii hyvin kalalle, lihalle ja kasviksille. Avokadomajoneesi tuo annoksiin pehmeyttä ja raikkautta, kun taas seesamimajoneesi toimii loistavasti esimerkiksi grillatun kalan kanssa”, Kumlin lisää. Reseptiikan monikäyttöisyys mahdollistaa niiden käytön Sweet chili mayo vegaani / Professional 1 kg Hellman’s Vegaani majoneesia/ Professional majoneesia 100 g Knorr Sunshine Chiliä 30 g Knorr Professional inkivääripyrettä Lisää kaikki ainekset kulhoon ja vatkaa sileäksi käsivispilällä. Näillä resepteillä keittiöammattilaiset voivat valmistaa tasalaatuisia annoksia nopeasti ja helposti, ja saada esiin mahtavia makuja”, Kumlin summaa. Hinta 5,40 €/kg* Sesam mayo vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia/ Professional majoneesia 50 g Knorr Professional inkivääripyrettä 50 g Hellmann’s Seesamisoijavinegrettiä 70 g Maille Dijon Originale sinappia Sekoita kaikki ainekset kulhossa, halutessasi voit lisätä paahdettuja seesaminsiemeniä joukkoon. Hinta 5,64 €/kg* MAINOS MAINOS Kevään ja kesän tuulahdus Hellmann’s Magnificent Seven -majoneesireseptit tuovat raikkautta ja helpotusta ammattikeittiön arkeen. Majoneesit säilyvät myös pitkään, mikä auttaa minimoimaan ruokahävikkiä ja parantaa keittiön kustannustehokkuutta. Esimerkiksi avokado ja curry yhdistyvät upeasti raikkaaksi majoneesiksi, joka toimii niin grillatun lihan kuin vihannestenkin kanssa”, Kumlin kertoo. Reseptiikka antaa myös mahdollisuuksia luovuuteen keittiössä. Keväisin ja kesäisin buffet-pöydissä raikkaat ja värikkäät maut nousevat esiin, ja Hellmann’sin majoneesit toimivat täydellisesti pohjana erilaisille makuyhdistelmille. ”Keväällä ja kesällä on erityisen tärkeää, että raaka-aineet tuovat esiin makujen keveyden, mutta samalla myös runsauden. Hinta 4,95 €/kg* *Laskettu joulukuun 2024 tukkuhinnoilla Curry mayo vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia/ Professional majoneesia 50 g Knorr Professional Currypyrettä 30 g Knorr Professional Valkosipulipyrettä 20 g Maille Dijon Originale sinappia Lisää kaikki ainekset kulhoon ja vatkaa sileäksi käsivispilällä. Hellmann’sin Vegaanimajoneesi on oiva pohja, sillä se kestää hyvin lämpöä ja säilyttää makunsa pitkään. Mainio kombo grillatuille ruoille! Unilever-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut 27.3.2025 16.29 27.3.2025 16.29. Hinta 5,26 €/kg* Ota kaikki Magnificent 7 -reseptit käyttöön tästä lukuisiin eri annoksiin, ja samalla keittiön työskentelytavat helpottuvat. Avokado mayo vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia/ Professional majoneesia 200 g avokadoa 10 g Maille Valkoviinietikkaa 20 g Maille Dijon Originale sinappia Sekoita majoneesi ja avokado sauvasekoittimella. Kevät tuo keittiöihin uudet tuulet ja raikkaat maut – ja keittiömestari Mark Kumlinin uudet makumajoneesireseptit tuovat täydellisesti kevätsesonkiin sopivaa raikkautta ja monikäyttöisyyttä. Sweet chili -majoneesi on sopivan tulinen ja hapokas. ”Olen tehnyt Unilever Food Solutions -koekeittiössä tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille. Seesamimajoneesi sopii hyvin grillatulle lihalle tai kalalle. Magnificent Seven -reseptit ovat täynnä makuja, mutta myös erittäin kustannustehokkaita. Hellmann’s tuotetietoa, inspiraatiota ja ratkaisuja osoitteessa unileverfoodsolutions.fi MARK KUMLIN • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintola-alalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelin-ravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivisista ratkaisuistaan horeca-alalle Avokadomajoneesi on loistava majoneesi kalalle ja äyriäisille
KU VA T OL GA VI LJ AK AI NE N Kaapo Sevon on kesätöissä HOK-Elannon Coffee Housessa jo toista kesää peräkkäin. Mutta millä keinoilla kesätyöläiset saadaan viihtymään alalla niin hyvin, että he myös palaavat seuraavana kesänä. KESÄ DUUNISSA Ravintolat ja kahvilat tarjoavat taas kesätyötä tuhansille nuorille. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. SATU KOIVISTO 17
Varsinainen työhaastattelu oli Coffee Housen vastaavan kanssa. Työtehtäviin tutustumiseen oli varattu monta päivää. E tsitään kesätyöntekijää kauppakeskus Kaaren Coffee Houseen, ilmoituksessa luki. Pian häneen otti yhteyttä rekrytointiyritys, joka teki alustavan haastattelun puhelimessa. Heinäkuun alussa työvuorolistaan tuli ensimmäinen iltavuoro. Hygieniapassin Sevon oli hankkinut jo lukiossa. Yhteisen perehdytyksen aikana suoritettiin turvallisuuspassi. Kun työpaikka varmistui, hän kävi kahvilassa katsomassa asiakkaan silmin jo etukäteen, miten homma toimii: miten asiakkaita tervehditään ja miten kupit höyrytetään. Työt alkoivat toukokuun lopussa perehdytyksellä. ”Iltavuoron raha-asiat, tilitykset ja pohjakassan laskeminen jännittivät alkuun tosi pal”KUVITELLAAN, ETTÄ ASIAKKAAT OVAT HIRVEITÄ JA ETTÄ EDES TAUKOJA EI SAA PITÄÄ. SEVON TEKI eniten välivuoroja, joissa töissä ollaan jonkun toisen kanssa. HOK-Elanto työllistää tänä kesänä 2 000 nuorta. Aamuvuoroon kuuluu kahvilan avaaminen yksin, iltaan taas sulkeminen yksin. Sevonin aiempi kokemus ravintola-alalta teki vaikutuksen, samoin hänen työnsä urheiluvalmentajana, ja hän pääsi seuraavalle kierrokselle. Seuraavaksi oli vuorossa konsernitason perehdytys, joka järjestetään kaikille HOK-Elannon kesätyöntekijöille. Perehdytyksen jälkeenkin Sevonilla oli sellainen olo, että hän saa tarvittaessa työkavereiltaan apua ja tukea. Siitä taidosta olisi hyötyä pitkään.” Sevon kirjoitti vapaamuotoisen hakemuksen, liitti mukaan CV:n ja napautti meilin matkaan. Kaapo Sevonista uuden työn aloittamista helpotti se, että perehdytykseen oli varattu kunnolla aikaan. Tuo kuulostaa ihan minun paikaltani, ajatteli Kaapo Sevon, 20. SE EI OLE TOTTA.” 18. ”Olen tosi kiinnostunut erikoiskahveista ja mietin, että tuossa kahvilassa niitä oppisi valmistamaan kesän aikana tosi hyvin. ”Se tuntui tosi kivalta.” Ensimmäisinä päivinä Sevonille näytettiin kädestä pitäen kaikki kahvilan tärkeät työvaiheet: kahvikoneen käyttö, pullien paisto, vitriinituotteiden täyttäminen. ”Minihaastattelun jälkeen oli tosi paljon rennompi fiilis mennä varsinaiseen haastatteluun”, Sevon kertoo
jon. SUMMER JOBS The restaurant industry offers thousands of summer jobs, but how can employers ensure young workers return. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. b Create a positive work culture: Team spirit and clear communication boost job satisfaction. HIGHLIGHTS 19. Tänä vuonna se tarjoaa kesätöitä yli 2 000 nuorelle. Parasta oli työn vastuullisuus ja merkityksellisyys. ”Rakastan sitä, kun nuoret tulevat taloon. Helpotti, kun ensimmäisillä kerroilla oli joku kaverina.” Kesä meni äkkiä ja Sevon viihtyi todella hyvin. Kahviloiden ja ravintoloiden lisäksi kesätyöntekijöitä otetaan esimerkiksi ABC-asemille, S-Herkkukeittiöille ja S-ryhmän kauppoihin. b Highlight job benefits: Flexible schedules and creative tasks make the work rewarding. ”Jo perehdytyksessä sanottiin, että nämä eivät ole pikaruokapaikkoja, vaan asiakkaita saa ja pitää palvella rauhassa. b Training and support: Proper training and mentorship build young employees’ confidence. Mitä enemmän nuorille saadaan hyviä työkokemuksia, sitä enemmän he haluavat tehdä töitä jatkossakin, maksaa veronsa ja olla osa yhteiskuntaa”, Pennanen sanoo. ”Tykkäsin siitä niin paljon! Olen mestari tekemään sydämiä maitovaahdosta. Se ei ole totta.” Sevon viihtyi niin hyvin, että kun häneltä kesän loputtua kysyttiin, haluaisiko hän jatkaa tekemällä keikkoja ja tuurauksia opintojen ohessa, hän vastasi ehdottomasti kyllä. Ravintoloissa on tarjolla monenlaisia tehtäviä. Haluan luoda heille onnistuneen kokemuksen. Kuvitellaan, että asiakkaat ovat hirveitä ja että edes taukoja ei saa pitää. ”Ennakkoluuloisempia ovat ne, joilla itsellään ei ole kokemusta ravintola-alalta. Mitä Sevon ajattelee tästä. Kahvilatyöt myös jatkuvat tulevana kesänä. Belgen ravintolapäällikkö Anne Pennanen kehottaa työnantajia panostamaan perehdytykseen. Harjoittelin myös kissoja ja hymynaamoja.” PÄÄKAUPUNKISEUDULLA JA Keski-Uudellamaalla Coffee House -kahviloita ja muita S-ryhmän ravintoloita operoiva HOK-Elanto on iso kesätyöllistäjä. Kaaressa käy paljon vanhempia vakioasiakkaita, ja oli ihana jutustella heidän kanssaan.” Ravintola-ala ei kiinnosta nuoria enää samalla tavalla kuin aiemmin. Kesätyöntekijät voivat toimia kokkeina, vuoropäällikköinä, keittiömestareina, tarjoilijoina ja pääsylippujen myyjinä. Entä miten se erikoiskahvien valmistus sujui kesän jälkeen. Helsingin keskustassa sijaitsevan Belgen ravintolapäällikkö Anne Pennanen on rekrytoinut nuoria kesätöihin jo vuosia
Pennanen itse aloitti ravintolakoulun aikana, jolloin alan hype oli suurimmillaan eivätkä kaikki halukkaat edes päässeet opiskelemaan. Moni haluaa, vaikka ravintola-ala ei ole enää niin vetovoimainen kuin ennen. ”Tulee tosi ulkopuolinen ja nolo olo, jos ei ymmärrä, mistä on kyse. Rekrytointipäätökset tehdään nykyisin hyvin aikaisin kevättalvesta, monta kuukautta ennen töiden alkamista. Ja toki joka välissä muistutan, että saa ja pitää kysyä, jos jokin asia ei aukea.” Työporukalle on myös tärkeää kertoa selkeästi, mihin rooliin kukin kesätyöntekijä on ensisijaisesti ajateltu: pöytiä siivoamaan ja tiskaamaan vai tarjoilemaan salissa. ”Ja jos ja kun kaikki jännittävät kovasti, tuntuu turvallisemmalta mennä uusiin tilanteisiin kahdestaan.” Kolmanneksi Pennanen on pyytänyt käyttämään työpaikalla ammattislangia harkiten. Toki kesän aikana kannattaa olla tarkkana ja kuulostella, haluaisiko joku kesätyöntekijöistä lisää vastuuta ja oppia enemmän. Tärkeintä on löytää jokaiselle talon paras perehdyttäjä. Kaikki lähtee oikeasta rekrytoinnista, johon kannattaa käyttää aikaa. Pitää löytää omaan toimipisteeseen sopivimmat työntekijät: miettiä, minkälainen tiimi nyt on ja millainen työntekijä sitä täydentäisi. Kesätyöntekijöille ei puhuta heti vetareista ja blokkaamisesta vaan kerrotaan työtehtävät yleiskielellä. Pennaselle paras palaute työssä onnistumisessa on se, että kesätyöntekijät haluavat palata töihin tulevana kesänä. Esimerkiksi HOK-Elannon omille perehdyspäiville mennään pareittain, jotta kesätyöntekijät tutustuisivat paremmin toisiinsa heti alussa. Toisekseen Pennanen panostaa kesätyöntekijöiden keskinäiseen ryhmäyttämiseen. ”KESÄTYÖNTEKIJÖILLE EI PUHUTA HETI VETAREISTA JA BLOKKAAMISESTA VAAN KERROTAAN TYÖTEHTÄVÄT YLEISKIELELLÄ.” Kaapo Sevon tekee tuurauksia kahvilassa myös opintojensa ohella. Se rauhallinen ja kärsivällinen työntekijä, joka pitää kesätyöntekijästä huolta koko kesän, opastaa työtehtävissä ja ennen kaikkea antaa tehdä ja oppia. Pennanen on ottanut tavaksi laittaa jo ennakkoon tuleville kesätyöntekijöille meiliä tai viestiä Whatsappissa: ”Ihanaa kun olet tulossa!” ”Tervetullut fiilis on ihan julmetun tärkeä.” TÖIDEN ALETTUA Pennasella on monia keinoja, joiden avulla nuoret saadaan viihtymään. Kahvila tai ravintola on monelle nuorelle elämän ensimmäinen työpaikka. 20
Perehdytys antaa työntekijälle valmiudet työskennellä työyhteisössä turvallisesti. Mutta mitä Pennanen neuvoisi ensi kesänä töihin tuleville nuorille. Se on parasta itsestään välittämistä.” • Muistilista työnantajalle Vaikka suullinen sopimus on juridisesti pätevä, tee työsopimus aina kirjallisesti. Oikeus säilyy 10 vuotta. Sitä ei voi muuttaa eikä perua ilman työntekijöiden suostumusta. Ravintolatyössä porukka myös hitsautuu tiiviisti yhteen. Lomakorvaus on maksettava eriteltynä palkan päälle, sitä ei saa sisällyttää peruspalkkaan. Alle 18-vuotiaat kesätyöntekijät saavat anniskella alkoholia tai myydä tupakkaa vain tehtävään nimetyn 18 vuotta täyttäneen henkilön välittömässä valvonnassa. Kesätyöntekijällä on oikeus vuosilomaan tai vuosilomakorvaukseen, vaikka lomapäiviä ei voisikaan pitää työsuhteen aikana. Määräaikainen työsopimus, joka kesätyöntekijöiden sopimus yleensä on, sitoo molempia osapuolia. SOMESSA VAI LIVENÄ. Työntekijä ei saa kertoa yrityksestä salassa pidettäviä asioita somessa. Jos työpaikalla tapahtuu jotain ikävää, voi tulla helposti mieleen kirjoittaa siitä sosiaaliseen mediaan. Siihen on listattava esimerkiksi noudatettava työehtosopimus, työsuhteen voimassaoloaika, palkka, työtehtävät ja työaika. ”Rakastakaa jalkojanne! Unohda ne lenkkarit, niillä liukastuu, ja osta hyvät työkengät. ”TERVETULLUT FIILIS ON IHAN JULMETUN TÄRKEÄ.” Kaapo Sevon oppi jo ensimmäisenä kesänä latte artin salat. Ja saa nukkua pitkään. Työnantajalla on työturvallisuuslain mukainen vastuu kesätyöläisten perehdyttämisestä. Työvuorolista on tehtävä kolmeksi viikoksi kerrallaan ja annettava työntekijöiden tietoon ravintola-alalla viikkoa ennen kolmiviikkoisjakson alkamista. Se ei kuitenkaan kannata. Anna työntekijälle kopio sopimuksesta. Työsopimukseen tarvitaan molempien osapuolien allekirjoitukset. ”Joka kerta junassa kotimatkalla on aivan voittajafiilis. Töissä pääsee rakentamaan elämyksiä, saa olla luova, ja jokainen päivä on aivan omanlaisensa. Jos työpaikalla syystä tai toisesta sattuu jotain ikävää tai epäilet laittomuuksia, puhu siitä työpaikan luottamusmiehelle. Työntekijällä on oikeus saada kirjallinen työtodistus työsuhteen päätyttyä. Esimerkiksi huono sää ei oikeuta perumaan työvuoroa. Arkivapaiden aikana ehtii hoidella kaikenlaisia päiväaikaan hoidettavia asioita, jotka toimistotyöläisellä helposti jäävät roikkumaan. Olen kiitollinen omasta työstäni.” Pennanen hehkuttaa myös vuorotyön etuja. ”Nyt kaikkia kursseja ei saada alkamaan, koska opiskelijoita on niin vähän.” Alalla on kuitenkin valtavasti hyviä puolia, joita ei ehkä korosteta tarpeeksi, Pennanen pohtii. Jos työvuorolistaan tehdään muutoksia, niistä kannattaa sopia kirjallisesti. 21. PAM on kokkien ja tarjoilijoiden ammattiliitto, johon myös kesätyöntekijät voivat liittyä. Työsopimusta ei saa solmia heikommin ehdoin kuin mitä alan työehtosopimuksessa on sovittu. Hänen tehtävänsä on auttaa kaikissa epäselvissä tilanteissa
Natalie Hayashi MITÄ. INSPIROIDUN Japaninkielen sanasta ”ikigai”, joka tarkoittaa elämän tarkoitusta. Haluan löytää merkityksen kaikesta, mitä teen. Syntynyt Japanissa, opiskellut hotellija ravintola-alan kaksoistutkinnon Stadin AO:ssa ja restonomiksi Haaga-Heliassa Helsingissä. Tiesitkö tätä. KUKA. MISSÄ. Ravintola Murun ja Murun viinibaarin sommelier. Natalie Hayashi sijoittui Suomen paras sommelier -kilpailussa toiseksi ja suuntaa seuraavaksi Pohjoismaiden mestaruuskisoihin
vaikuttaja Parikymppisten viininkulutus on vähentynyt rajusti. JANICA BRANDER KUVAT PANU PÄLVIÄ Natalie Hayashi 23. Tarvitaan hyvää sosiaalista silmää ja aktiivista asiakaspalvelua. Suomen sommelierien SM-kisoissa toiseksi sijoittunut Natalie Hayashi uskoo, että z-sukupolvi saadaan kyllä innostumaan viineistä, jos ne osataan myydä heille oikein
Natalie Hayashi tuntee eri asiakasryhmien mieltymykset ja tietää, mikä nuoria puhuttelee.
”Moni vanhempikin asiakas kokee viinin monimutkaiseksi asiaksi, eikä tiedä, kuinka sitä pitäisi tilata”, Hayashi kertoo. ”Kun yläasteella tehtiin opon kanssa urasuunnitelma, päädyin ravintola-alaan. Moni heistä pitää viinejä liian vaikeina ja hintavina. Hayashi tarjoaa mielellään myös maistiaisia. Parempi paikallinen viini maksoi ravintolassa melkein satasen.” JOS LASI viiniä maksaa kaksi kertaa enemmän kuin olut, moni nuori valitsee oluen. Hayashi lähtee selvittämään asiakkaan makua usein yksinkertaisilla kysymyksillä. Hayashin kokemuksen mukaan hyvällä palvelulla. Lasi hyvääkin punaviiniä voi tuntua lattealta värikkään drinkin rinnalla. Elettyään pitkään opiskelijabudjetilla Hayashi ymmärtää, miksi nuorten viininjuonti on vähentynyt. Heidän kanssaan pitää kommunikoida.” Jos asiakas ei osaa kuvailla mieltymyksiään, tarjoilijan on oltava aktiivinen. Hän ymmärtää silti myös ikätovereitaan. ”Jos cocktail ja viinilasillinen maksavat molemmat 15 euroa, nuoret kokevat usein saavansa cocktailista enemmän irti.” Juomatottumusten muuttumisen syiksi on esitetty myös terveellisyysja raittiustrendejä. Mielestäni on tärkeämpää antaa nuorille asiakkaille hyvä kokemus viineistä kuin miettiä vain hävikkiä.” ”NUORET KOKEVAT USEIN SAAVANSA COCKTAILISTA ENEMMÄN IRTI.” 25. ”Opin, miten viini kertoo tarinoita ja täydentää ruokaa. Hän haki koulun kilpailutiimiin, jossa viinejä opiskeltiin intensiivisemmin. Ravintola-ala veti myös tytärtä puoleensa. ”Keskija Etelä-Euroopassa perusviiniä saa edelleen pullon kolmella eurolla ja paremman parillakympillä, mutta hinnat ovat nousseet sielläkin. Haluaako hän arkiviiniä vai jotain parempaa tai harvinaisempaa. Myös suomalaisten viinisuhde vaikuttaa kulutukseemme. Sosiaalinen silmä on yhtä tärkeä osa sommelierin ammattitaitoa kuin viinitietous. Kun Hayashi oli 13-vuotias, hänen perheensä muutti Suomeen kokki-isän työn perässä. Myös bisnesillallisten alkoholinkäyttö on vähentynyt. Ravintola Murun ja Murun viinibaarin 26-vuotias sommelier Natalie Hayashi on epätyypillinen nuori aikuinen. Kokonaisen pullon sijaan laatuviiniä tilataan ehkä vain lasillinen. Kirjoitettuaan ylioppilaaksi hän jatkoi opintoja Haaga-Heliassa ja valmistui viime vuonna restonomiksi. Nuoret ovat myös entistä vastuullisempia kuluttajia, ja eettisesti ja luonnonmukaisesti tuotettu viini voi olla parikymppiselle liian kallista. ”Kysyn esimerkiksi, onko jokin tietty maku, jota et kestä lainkaan tai josta pidät.” Murussa viinejä myydään laseittain, mutta menussa on vain pullohinnat. Suuri osa parikymppisistä on opiskelijoita, ja viinien hinnat ovat nousseet. Parin sentin tilkka maksaa itsensä takaisin asiakastyytyväisyytenä, usein myös ostoksena. Hän luki teininä Drops of God -mangasarjakuvaa, joka kertoo kuuluisan sommelierin pojasta. Nuoret aikuiset kyllä ostavat viiniä, kunhan heidän tarpeitaan ja mieltymyksiään ymmärretään. Kollegani kävi juuri Burgundissa ja oli hieman shokissa hintatasosta. He tietävät, mitä haluavat. Hayashin mukaan myös elämyshakuisuus vaikuttaa siihen, että nuoret tilaavat mieluummin cocktaileja kuin viiniä. Kehtaako viiniä edes tilata, jos nimen ääntäminen menee päin prinkkalaa. Tämä on luova ja kansainvälinen työ, ja halusin opiskella viinejä.” Hayashi opiskeli ensin kaksoistutkinnon Stadin ammattiopiston hotellija ravintolalinjalla. Viini on Hayashin intohimo, ja hänen kiinnostuksensa alaan syttyi jo teini-iässä. Hayashi on huomannut, että nuoret aikuiset kysyvät entistä enemmän matala-alkoholisia ja alkoholittomia viinejä ja drinkkejä. Vanhemmat asiakkaat tietävät viineistä usein yhtä paljon ja enemmänkin kuin minä. Fiksu tarjoilija laskee lasihinnan asiakkaan puolesta. Poika taistelee isänsä perinnöstä ja tutustuu samalla viinimaailmaan. MITEN PARIKYMPPISET sitten saadaan tilaamaan viiniä. Viini on meille vieläkin hieman mystinen tuote, joka voi saada ihmisen tuntemaan itsensä tyhmäksi. Viini on monelle nuorelle aikuiselle kallis luksustuote, josta tingitään. N uorten aikuisten viininkulutus on vähentynyt niin voimakkaasti, että viinimaissa ollaan jo huolissaan alan tulevaisuudesta. Moni nuori haluaa tietää ennen ostopäätöksen tekemistä, mitä lasillinen maksaa. Ammattiopinnoissa käytiin jonkin verran läpi viinejä ja cocktaileja, mutta Hayashi halusi oppia enemmän. Nuoremmat tarvitsevat enemmän aikaa miettimiseen ja hintojen laskemiseen. Z-sukupolvi kaipaa juomaltaan vau-efektiä, kuten näyttävää ulkomuotoa, useita komponentteja ja koristelua. ”On ymmärrettävä tilanne ja mitä asiakas etsii. Hayashi tutustui viininviljelyyn synnyinmaassaan Japanissa hieman yllättävällä tavalla. ”Kyse on kohteliaisuudesta. Hayashi ei kuitenkaan pidä zetoja menetettynä viinisukupolvena. Financial Times julkaisi hiljattain selvityksen, jonka mukaan z-sukupolvi eli vuosina 1997–2012 syntyneet ostavat viiniä vain puolet siitä mitä millenniaalit. Kiinnostuin myös siitä, miten erilaiset aromit voi erottaa ja miten joku voi tunnistaa niitä niin paljon”, Hayashi muistelee
”Katson kellarilistaa tai otan vain jonkun suosituksen.” Hayashi sanoo myös lauseen, josta yleensä tunnistaa viiniasiantuntijan: hyvä viini on makuasia. ”Vähän konventionaaliset viinit eivät ole supertammisia tai vaniljaisia, vaan niissä korostuu rypäleen oma, funky maku, joka on välillä puhdas, välillä ei. Vaikka Alkon valikoima on aika tylsä, laadukasta rieslingiä löytyy sieltäkin helposti.” Nuoria puolestaan kiinnostavat matala-alkoholiset, oranssija natuviinit sekä viinit, joita Hayashi luonnehtii konventionaalisiksi. Tulevaisuuden tavoitteita ovat WSETja ASI Diploma -sertifikaatit ja monipuolinen työ viinin parissa. Hieman yksinkertaistetusti voisi sanoa, että nuoret suosivat selkeitä, vanhemmat kompleksisempia viinejä. ”Haluan jatkaa viinin parissa niin kauan kuin viiniköynnökset kasvavat ja ihmiset nauttivat hyvistä hetkistä niiden äärellä.” • ”HYVÄ SOMMELIER TUNTEE ERI ASIAKASRYHMIEN MAUN.” 26. ”Oli surullista kuulla Chiantin viinintekijältä, että heidän vuoden 2023 sadonkorjuunsa meni pilalle vaikeiden säiden ja funguksen (härmäsienen) vuoksi. SEN LISÄKSI , että hyvä sommelier tuntee viinit, hän tuntee myös eri asiakasryhmien maun. Viinejä myydään myös tarinoilla, mutta tarinat pitää osata sopeuttaa asiakkaaseen. ”Haluaisin juoda useammin myös Burgundin chardonnayta, mutta ne ovat Alkossa niin kalliita, että etsin useammin espanjalaista vähän täyteläisempää ja vivahteikasta viiniä.” Hayashin kokemuksen mukaan keski-ikäisille maistuvat valkoviineistä erityisesti riesling ja pinot gris. Taitava sommelier ei arvostele asiakkaan makua, vaikka se olisi lähempänä kyykkykuin ylähyllyä. Niissä voi olla esimerkiksi hiivan makua tai muita persoonallisia vivahteita. Mennessään kumppaninsa kanssa syömään, hän ei jaksa käyttää viinivalintaan tolkuttomasti aikaa. Viini ei ole hänelle pelkkä työ, vaan elämäntapa. HAYASHI MYÖNTÄÄ olevansa hieman outolintu kaveripiirissään. Riesling ei kuitenkaan ole vain millenniaalien ja vanhempien suosikki. Kun nuori tai epävarma asiakas kokee, että hänen makuaan kunnioitetaan, hän todennäköisesti palaa ravintolaan ja rohkaistuu ehkä kokeilemaan jotain uutta. Myös kosketus maahan ja viininviljelyyn on Hayashille tärkeää. Alkon kyykkyhyllyn halvimpaan punaviiniin voi liittyä muistoja, jotka tekevät siitä erityisen. Äärimmäiset sääilmiöt voivat aiheuttaa suuria ongelmia. He arvostavat laatua, ja Burgundin pinot noir on yksi viiniharrastajien suosikeista. Hän yhdistää loman ja viinimatkan vähintään kerran vuodessa ja vierailee tai työskentelee viinitiloilla. Rutikuiva tyyli on väistymässä, ja Hayashilta kysytään entistä useammin puolikuivaa tai puolimakeaa rieslingiä. ”Jos olen piknikillä ja siellä on kaverin valitsema tonkkaviini, se kelpaa minulle ihan hyvin”, Hayashi sanoo. Hän myös edusti Suomea nuorten sommelierien MM-kilpailussa Portugalissa ja sijoittui jaetulle neljännelle sijalle. Hän uskoo, että viinin tarinat, elämyksellisyys ja vastuullisuus ovat avainasemassa nuorten kiinnostuksen herättämisessä. Keski-ikäiset tulevat Muruun usein juuri viinien vuoksi. ”En kauheasti puutu viiniasioihin enkä haluaisi valita viiniä, kun menen kavereiden kanssa syömään. Osa taas haluaa varsinkin talvella lämmittävää amarone-tyyppistä punaviiniä ja on valmis maksamaan siitä.” Burgundin alue edustaa myös Hayashille laatua, jota nautitaan erityisissä hetkissä. Hän ei kuitenkaan tyrkytä viinifaktoja ystävilleen tai arvostele näiden juomamieltymyksiä. Myös hedelmäinen ja hennon yrttinen vinho verde tekee Murussa kauppansa. Uskon, että jos osaamme tuoda viinin lähemmäs ihmisiä ja tehdä siitä helpommin lähestyttävää, myös nuoret löytävät sen omalla tavallaan.” Sommelierina Hayashi haluaa jatkaa oppimista ja kehittymistä. ”Viini on elävä tuote, joka kertoo paitsi rypäleiden ja maaperän tarinaa myös sen hetken ilmastosta ja kulttuurista. Yhden ihmisen kiinnostus viiniin herätetään puhumalla maaperän mineraaleista ja viiniköynnösten iästä. ”Sellainen kevyempi mutta kompleksinen punainen. Funguksen aiheuttamat satovahingot tarkoittavat, että yhdeksän vuoden jälkeen Italia ei ole enää maailman suurin viinintuottaja.” Vaikka viiniala muuttuu ja nuorten viinikulutus on laskenut, Hayashi näkee tulevaisuuden valoisana, jos ala pystyy mukautumaan uusiin haasteisiin. Murun viinibaarissa käy myös nuorempaa asiakaskuntaa, ja he kyselevät usein tällaisia funkympia ja konventionaalisempia viinejä.” HAYASHI SIJOITTUI tänä vuonna Suomen paras sommelier -kilpailuissa toiseksi. Klassinen ja elegantti, jossa on pitkä jälkimaku. Kun tutkii, maistelee ja myy viiniä työkseen, aivot ja aistit kaipaavat välillä lepoa. Sekä vuosikertasamppanjalle että harmittomalle festariviinille on hetkensä. Hän on nähnyt ilmastonmuutoksen vaikutukset paikan päällä. Toinen innostuu samasta tuotteesta, kun tarjoilija kuvailee sitä viiniksi, josta tulee mieleen kesäilta italialaisella terassilla. Moni heistä opiskelee vielä ja se vaikuttaa budjettiin.” Viiniväsymyskin on Hayashille tuttu ilmiö. Viime vuonna Hayashi eteni Vuoden tarjoilija -kilpailussa semifinaaliin. ”Intohimoni rieslingeihin on palannut. Hän on mieltynyt etenkin Hubert Lamyn viinitaloon ja sen Saint Aubiniin
Mutta eihän tämä ole ihan normaalia. Olin iltaserviisissä, kun keittiöhenkilökuntamme seurasi sivusilmällä Suomi-Tanska jalkapallo-ottelua, jossa Christian Eriksen lyyhistyi kentälle kesken ottelun. Entä jos sama tapahtuisi meille, mitä tapahtuisi. No ei juuri mitenkään. Ajatus serviisin lopettamisesta oli henkilökunnalle niin kaukainen, että ruoan tekemistä jatkettiin tulvasta huolimatta. Nuorempi sukupolvi ei ole kuitenkaan yhtä valmis uhraamaan työlleen koko hyvinvointiaan, ja ehkä meidän dinosaurustenkin pitäisi pysähtyä miettimään, miten voisimme olla enemmän ihmisiä. KU VA OL GA VI LJ AK AI NE N Ravintola on siinä mielessä erikoinen työyhteisö, että tapahtui mitä tahansa, junan ei anneta pysähtyä. He ihmettelivät, miksi ihmeessä heidän varauksensa peruttiin. SAARA ALANDER V aikka kulissien takana tapahtuisi mitä, ravintoloissa vältetään viimeiseen saakka ongelmien välittymistä asiakkaille saakka. kolumni Ravintola ei pysähdy koskaan yksi keittiöstä ja yksi salista. Samaan aikaan serviisi jatkui kuten ennenkin, vaikka tiimistä puuttui 27. Tarjoiluun tulisi ehkä pieni viivästys, kun ainakin yksi henkilökunnasta olisi hoitamassa kohtauksen saanutta, mutta kun sairastunut olisi saatu ambulanssin kyytiin, olettaisivat kaikki, että show jatkuisi kuten ennenkin. No eihän se auttanut, vaan lopulta esihenkilö joutui keskeyttämään ruokatarjoilun, lähettämään asiakkaat pois ja perumaan loput illan varauk set. Vuonna 2021 pysähdyin ensimmäisen kerran miettimään tätä alamme järjettömyyttä. Muistan, kuinka kaksi daamia jäi kerran kesken ravintolaillan jumiin naistenhuoneeseen. Mutta missä kulkee raja, milloin pelin voi viheltää poikki. Osa tiimistä vain irrotettiin lastaamaan vettä lattialta. Hän kirjoittaa kolumneissaan ravintoloiden arjesta ja palvelukulttuurista. Mietin omaa työyhteisöämme. Palvelu hidastui ja ruoan saapumisessa kesti, mutta vähiten ymmärrystä saatiin seurueelta, jonka naisia henkilökunta oli pelastamassa pinteestä. Asiakaspalvelu on raadollista ja asiakkaiden odotukset ja vaatimukset todella kovat. Piileekö tässä periksiantamattomuudessa syy siihen, miksi alamme ammattilaiset kuormittuvat ja vaihtavat lopulta alaa. Lukko oli niin pahasti jumissa, että sen avaamiseen tarvittiin sommelier, keittiömestari ja sorkkarauta. Saara Alander on Suomen tarjoilijoiden yhdistyksen puheenjohtaja. Miten tämä välittyisi asiakkaillemme. Lammikossa istuneet asiakkaat ymmärsivät ja nostivat hattua. Ihmisiä ihmisille. Ulkona oli kovat rankkasateet, ja vettä alkoi tulvia sisään ravintolan lattiakaivoista. Loppuillan varaukset eivät. Palvelualttius on tärkeä osa identiteettiämme, emmekä halua tuottaa vieraillemme pettymystä. Tarjoilijat jatkoivat ruoan kantamista pöytään, vaikka lattia lainehti vedestä. Järkytyin, täytyy myöntää, en niinkään sairaskohtauksesta vaan siitä, että peli vihellettiin poikki pariksi tunniksi ja ilmassa leijui mahdollisuus keskeyttää peli kokonaan. Meissä ravintolatyypeissä elää aika syvällä halu palvella ja tuottaa kokemuksia vieraillemme. Vuonna 2023 Pastiksessa sattui vesivahinko kesken kiireisen lauantai-illan. Ajatus pelin viheltämisestä poikki oli minulle totaalisen vieras
Pääsimme ruokkimaan suklaahiehoja, tutustumaan tilan arkeen ja kuulemaan lihantuotannon vastuullisuudesta. Hae mukaan! Haku Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan on käynnissä. He kertovat, miten arvokkaaksi koulutusohjelmaan osallistuminen on omalla työuralla osoittautunut. Romin joukkueen pop upin amuse bouche piti sisällään silkkistä kananmaksamoussea tartalettikuoressa. ”Tilavierailu oli silmiä avaava. Omien pop up -ravintoloiden toteuttamiseen huipentuvaan koulutusohjelmaan kuuluu myös erilaisia vierailuja, sekä paljon hyvää ruokaa. ”Siinä ei ollut kyse vain ammatillisesta kehittymisestä, vaan myös mahdollisuudesta verkostoitua alan huipputekijöiden ja kollegojen kanssa. ”Parhaat palkinnot työstäni koulutusohjelman johtajana ovat tulleet entisiltä opiskelijoilta. Romi nostaa myös esiin ohjelman tarjoaman mahdollisuuden oppia suoraan alan huippunimiltä, kuten Dani Hänniseltä ja Henri Alénilta. Erityisesti vierailu Atrian nautatilalla Pohjanmaalla oli hänelle merkittävä kokemus. Atria-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut Atria-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut 31.3.2025 13.06 31.3.2025 13.06. ”Haluan pysyä ajan hermolla, kehittää taitojani ja laajentaa ymmärrystäni siitä, mitä alan huipulla työskentely vaatii.” ATRIA 100 NUORTA KOKKIA on koulutusohjelma enintään 30-vuotiaille ravintola-alan ammattilaisille. Michelin-tähdillä palkituista Demoja Finnjävel-ravintoloistaan tuttu keittiömestari Tommi Tuominen. Romi oli seurannut koulutusohjelman mainontaa somessa ja kiinnostui sen tarjoamasta mahdollisuudesta kokeilla käytännössä pop up -ravintolan perustamista sekä kuulla alan huippujen luentoja. En usko, että olisin muutoin saanut tällaista mahdollisuutta.” KOULUTUSOHJELMAN KOHOKOHTA oli pop up -ravintolan toteuttaminen, jossa opiskelijat pääsivät testaamaan yrittäjyyttä käytännössä. Pääruoka oli freesi, modernisoitu versio wiener schnitzelistä. Olenkin hyödyntänyt näitä oppeja käytännössä koulutusohjelman jälkeen”, Romi summaa. Minulle se on viesti siitä, että olemme onnistuneet”, Tuominen toteaa. Oppeja, jotka auttavat rakentamaan ravintola-alalla pitkän ja antoisan, oman näköisen urapolun”, sanoo koulutusohjelman rehtori Sofia Lind. ”On tietysti mahtavaa, että koulutusohjelma on todella pidetty, ja viime vuosikurssinkin opiskelijoista sata prosenttia vastasi voivansa suositella koulutusta kollegoilleen ja ystävilleen”, Lind lisää. ”En alkuun tiennyt, mitä odottaa, mutta loppujen lopuksi sisältö oli todella avartava kokemus. Tilavierailu tutustutti hänet suomalaisen vastuullisen lihatuotannon prosessiin ja syvensi entisestään arvostusta suomalaista lihaa kohtaan. ”Me tarjoamme oppeja, joita ei kokkikouluissa opeteta. Koulutusohjelman luennoitsijat ovat alan pitkän linjan konkareita, sekä nuorempia, tämän hetken kuumimpia nimiä. Reilun 20 vuoden aikana pitkälti yli 1 000 ammattilaista on käynyt läpi Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman. Verkostoilla on tällä alalla todella iso merkitys”, hän pohtii. Tutustu koulutukseen ja katso hakuohjeet atriaammattilaiset.fi/ 100nuortakokkia ”Pop up -ravintola oli todella opettavainen kokemus, kun pääsimme suunnittelemaan ja toteuttamaan ravintolan idean alusta loppuun. Tutustuin myös uusiin kollegoihin, joiden kanssa olen toteuttanut omia projekteja ja pop up -ravintoloita.” Tällä hetkellä Romi työskentelee ravintola Palacessa jälkiruokapiisissä ja ensi syksynä hän lähtee edustamaan Suomea EuroSkills-kilpailuihin Tanskaan. MAINOS MAINOS Kohti huippua Suosittu ja suositeltu koulutus Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelma avasi Daniel Romille ovet ravintola-alan huipulle ravintola Palacen keittiöön. Lisää tulee joka vuosi, sillä Atrialla on vahva halu varmistaa, että ravintola-alalla riittää huipputekijöitä myös tulevaisuudessa. ”Se on selkeästi arvostettu merkintä ansioluettelossa ja tuntuu, että nyt on helpompi avata ovia eri suuntiin. Vaikka kyseessä ei ollut suoranainen kilpailu, tiimien työt arvosteltiin ja he saivat mahdollisuuden kehittää omaa konseptiaan. Koulutusohjelman johtaja Tommi Tuominen ja rehtori Sofia Lind tekevät opiskelijavalinnat. Koulutusohjelman johtajana toimii mm. Pääsin tutustumaan ravintola-alan eri puoliin, oppimaan uusia taitoja ja laajentamaan verkostojani”, hän kertoo. DANIEL ROMI, joka vuonna 2023 osallistui Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan, kokee, että koulutusohjelmalla oli iso rooli hänen uransa kannalta. Se oli kokemuksena todella arvokas ja ainutlaatuinen. Daniel Romi osallistui vuonna 2023 Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan. Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmalla on ollut merkitystä myös Romin uran kannalta
Tutustu koulutukseen ja katso hakuohjeet atriaammattilaiset.fi/ 100nuortakokkia ”Pop up -ravintola oli todella opettavainen kokemus, kun pääsimme suunnittelemaan ja toteuttamaan ravintolan idean alusta loppuun. En usko, että olisin muutoin saanut tällaista mahdollisuutta.” KOULUTUSOHJELMAN KOHOKOHTA oli pop up -ravintolan toteuttaminen, jossa opiskelijat pääsivät testaamaan yrittäjyyttä käytännössä. Pääruoka oli freesi, modernisoitu versio wiener schnitzelistä. ”En alkuun tiennyt, mitä odottaa, mutta loppujen lopuksi sisältö oli todella avartava kokemus. Romi nostaa myös esiin ohjelman tarjoaman mahdollisuuden oppia suoraan alan huippunimiltä, kuten Dani Hänniseltä ja Henri Alénilta. MAINOS MAINOS Kohti huippua Suosittu ja suositeltu koulutus Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelma avasi Daniel Romille ovet ravintola-alan huipulle ravintola Palacen keittiöön. Verkostoilla on tällä alalla todella iso merkitys”, hän pohtii. Koulutusohjelman johtaja Tommi Tuominen ja rehtori Sofia Lind tekevät opiskelijavalinnat. Pääsin tutustumaan ravintola-alan eri puoliin, oppimaan uusia taitoja ja laajentamaan verkostojani”, hän kertoo. Se oli kokemuksena todella arvokas ja ainutlaatuinen. Reilun 20 vuoden aikana pitkälti yli 1 000 ammattilaista on käynyt läpi Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman. ”Haluan pysyä ajan hermolla, kehittää taitojani ja laajentaa ymmärrystäni siitä, mitä alan huipulla työskentely vaatii.” ATRIA 100 NUORTA KOKKIA on koulutusohjelma enintään 30-vuotiaille ravintola-alan ammattilaisille. Oppeja, jotka auttavat rakentamaan ravintola-alalla pitkän ja antoisan, oman näköisen urapolun”, sanoo koulutusohjelman rehtori Sofia Lind. ”Siinä ei ollut kyse vain ammatillisesta kehittymisestä, vaan myös mahdollisuudesta verkostoitua alan huipputekijöiden ja kollegojen kanssa. ”Tilavierailu oli silmiä avaava. Omien pop up -ravintoloiden toteuttamiseen huipentuvaan koulutusohjelmaan kuuluu myös erilaisia vierailuja, sekä paljon hyvää ruokaa. DANIEL ROMI, joka vuonna 2023 osallistui Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan, kokee, että koulutusohjelmalla oli iso rooli hänen uransa kannalta. Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmalla on ollut merkitystä myös Romin uran kannalta. Vaikka kyseessä ei ollut suoranainen kilpailu, tiimien työt arvosteltiin ja he saivat mahdollisuuden kehittää omaa konseptiaan. Koulutusohjelman luennoitsijat ovat alan pitkän linjan konkareita, sekä nuorempia, tämän hetken kuumimpia nimiä. Tutustuin myös uusiin kollegoihin, joiden kanssa olen toteuttanut omia projekteja ja pop up -ravintoloita.” Tällä hetkellä Romi työskentelee ravintola Palacessa jälkiruokapiisissä ja ensi syksynä hän lähtee edustamaan Suomea EuroSkills-kilpailuihin Tanskaan. ”Parhaat palkinnot työstäni koulutusohjelman johtajana ovat tulleet entisiltä opiskelijoilta. He kertovat, miten arvokkaaksi koulutusohjelmaan osallistuminen on omalla työuralla osoittautunut. Tilavierailu tutustutti hänet suomalaisen vastuullisen lihatuotannon prosessiin ja syvensi entisestään arvostusta suomalaista lihaa kohtaan. Romi oli seurannut koulutusohjelman mainontaa somessa ja kiinnostui sen tarjoamasta mahdollisuudesta kokeilla käytännössä pop up -ravintolan perustamista sekä kuulla alan huippujen luentoja. Romin joukkueen pop upin amuse bouche piti sisällään silkkistä kananmaksamoussea tartalettikuoressa. ”Me tarjoamme oppeja, joita ei kokkikouluissa opeteta. Daniel Romi osallistui vuonna 2023 Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan. ”On tietysti mahtavaa, että koulutusohjelma on todella pidetty, ja viime vuosikurssinkin opiskelijoista sata prosenttia vastasi voivansa suositella koulutusta kollegoilleen ja ystävilleen”, Lind lisää. Atria-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut Atria-natiivi_Aromi_325_2.indd Kaikki sivut 31.3.2025 13.06 31.3.2025 13.06. Olenkin hyödyntänyt näitä oppeja käytännössä koulutusohjelman jälkeen”, Romi summaa. Erityisesti vierailu Atrian nautatilalla Pohjanmaalla oli hänelle merkittävä kokemus. Pääsimme ruokkimaan suklaahiehoja, tutustumaan tilan arkeen ja kuulemaan lihantuotannon vastuullisuudesta. Koulutusohjelman johtajana toimii mm. Minulle se on viesti siitä, että olemme onnistuneet”, Tuominen toteaa. Hae mukaan! Haku Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan on käynnissä. Lisää tulee joka vuosi, sillä Atrialla on vahva halu varmistaa, että ravintola-alalla riittää huipputekijöitä myös tulevaisuudessa. Michelin-tähdillä palkituista Demoja Finnjävel-ravintoloistaan tuttu keittiömestari Tommi Tuominen. ”Se on selkeästi arvostettu merkintä ansioluettelossa ja tuntuu, että nyt on helpompi avata ovia eri suuntiin
Kymmenisen vuotta sitten hän muodosti kokkimaajoukkueessa Joona Lehdon kanssa junioriparin. ”Ehkä yritin jättää osan ikävästä palautteesta huomiotta, ja voi olla, että otimme Joonan kanssa vähän pellen roolia joukkueessa. Sosiaalisessa mediassa moni kertoi ahdistelun, häirinnän ja jopa väkivallan olleen arkea ravintolakeittiöissä. Oli siistiä mennä jo ennen työvuoroa misaamaan. ”Olen 35-vuotias, ja seuraava sukupolvi valitsee työnsä vielä tarkemmin. Helsinkiläisen Kuurnan ravintoloitsija Laura Styyra ei yllättynyt. Uskon, ettei vain olla haluttu nähdä, mitä työyhteisössä tapahtuu, ja on luotettu asian ratkeavan itsestään.” Lopulta Styyra päätti, ettei enää tee tietyille työnantajille töitä, ja valitsi työpaikkansa sen mukaan, missä oli hyvä työskennellä. ”Monet heistä, jotka kommentoivat, etteivät ole koskaan nähneet tuollaista, valehtelevat. Se painostaa alaa toimimaan eri tavalla”, hän sanoo. Anteeksi pyytämällä pääsee jo pitkälle. ”On valtavasti pieniä ravintoloita, jotka ovat nousseet siitä, että on kasvettu tuollaisessa yrityskulttuurissa ja haluttu tehdä eri tavalla. Kaikki oli niin innostavaa alussa. Kun he joukkueen nuorimmaisina eivät onnistuneet ensimmäisen macaron-taikinansa kanssa, siitä sai kyllä kuulla. Artikkeli synnytti keskustelua ravintola-alaa pitkään vaivanneesta toksisesta työkulttuurista. Hän työskenteli seitsemän vuotta keittiössä ennen kuin vaihtoi salin puolelle. Samalla mietin, onko se missään nimessä oikein, että tehdään monta tuntia ylitöitä ilman palkkaa.” Pakola on työskennellyt urallaan lukuisissa ravintoloissa ja kilpaillut kokkimaajoukkueessa. Oma tapani käsitellä asioita on huumori, jopa pellen rooli tai ylipäätään paksu nahka.” ”MEILLÄ EI OLE TOIMIALANA VARAA MENETTÄÄ YHTÄÄN TYÖNTEKIJÄÄ.” johtaminen HÄIRINTÄÄ OVAT TOISTUESSAAN ESIMERKIKSI: b uhkailu, pelottelu b ilkeät ja vihjailevat viestit b väheksyvät ja pilkkaavat puheet b maineen tai aseman kyseenalaistaminen b henkilökohtaisten ominaisuuksien kritisointi b seksuaalinen häirintä b työnteon jatkuva perusteeton arvostelu ja vaikeuttaminen b työyhteisöstä eristäminen Lähde: PAM ry & MaRa ry: Häirintään puuttuminen matkailu-, ravintolaja vapaa-ajan palveluissa. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT SANNA LEHTO, JOUNI KURU / BRAVE TEDDY M aaliskuussa julkaistu lehtijuttu pysäytti ravintola-alan ihmiset: Helsingin Sanomien haastattelemat ex-kollegat kertoivat julkkiskokki Kim Mikkolan käyttäytyneen töissä törkeästi. 30. ”Nuoret ovat tosi tarkkoja kaikesta – myös siitä, että saavat maksun joka tunnista, ja niin sen pitää ollakin. Ne ovat ihania työympäristöjä.” STYYRA VALMISTUI kokiksi Perhosta. Asioista on pakko puhua, koska muuten mikään ei muutu. Oli helpompaa vain nauraa kaikelle. Uuden ajan kynnyksellä Mikko Pakola ja Laura Styyra haluavat murtaa vaikenemisen kulttuurin ravintola-alalla ja tehdä keittiöistä turvallisia paikkoja kaikille. Samalla hän haluaa katsoa eteenpäin ja muistuttaa, että alalle on jo ehtinyt kehittyä positiivista vastavoimaa vanhoille tavoille. Helsinkiläisessä ravintola Brasassa keittiöpäällikkönä työskentelevä Mikko Pakola on huomannut saman. Vastaan on tullut kaikkea haukkumisesta itkettämiseen ja seksuaaliseen ahdisteluun. Kehittikö nuori Mikko Pakola jonkinlaisen roolin, jonka suojissa selviytyä. Ala oli erilainen silloin, kun itse aloitin
Onko oma työpaikka vaarassa, jos sanon jollekin. b Change begins with recognizing past mistakes, and fostering a culture where respect, teamwork, and support replace toxic behaviors. 31. Hän tietää jo epäonnistuneensa ja kaipaa pikemminkin rohkaisua yrittää uudelleen, Pakola muistelee valmentajan oppeja. Kokkimaajoukkueella oli käytössä myös henkinen valmentaja, joka kyseenalaisti sen, kannattaako epäonnistujaa mennä läksyttämään. b New generations demand fair treatment and healthier work environments, pushing employers to rethink leadership and workplace culture. RAVINTOLA-ALALLA ON Pakolan mukaan edelleen rakenteellisia ongelmia, ja ikäviä asioita tapahtuu, vaikka ei pitäisi. Vastaan tulee asioita, jotka tärähtävät silmään ja sattuvat korvaan, mutta mietit, että ehkä tyyli on tämä. HIGHLIGHTS Kuurnan ravintoloitsija Laura Styyra uskoo, että moni on kieltänyt häirinnnän olemassaolon, kun ei ole halunnut nähdä, mitä työyhteisössä tapahtuu. Silloin ei ole helppo sanoa, että nyt tuli paha mieli. Styyra kertoo ymmärtävänsä hyvin, miksi suun avaaminen voi olla vaikeaa varsinkin, kun ura on vasta aluillaan ja menestyksen jano on kova. ”En syytä ketään, joka ei ole uskaltanut pistää vastaan, sillä häirintään ja kiusaamiseen sekoittuu paljon häpeää, epäonnistumisen tunnetta ja epävarmuutta.” Styyra arvelee, että kiusaaminen, aggressio ja uhkailu kumpuavat pohjimmiltaan epävarmuuTOWARDS CHANGE The restaurant industry is facing a cultural shift as professionals speak out against toxic workplace behaviors and advocate for safer environments. Lähes jokainen on varmaan joutunut painimaan näiden asioiden kanssa”, Pakola puntaroi. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Mietit, kuuluuko tämän olla tällaista, etkä tiedä kenelle sanoisit, jos joku tuntuu ikävältä. ”Tulet nuorena alalle, sinulla on ensimmäinen hieno työpaikka Helsingissä. Pakolaa ja Styyraa ahdistaa se, että epäasiallisen käytöksen kohteeksi joutuvat useimmiten heikoimmassa asemassa olevat ja vasta alalle tulleet, jotka eivät rohkene puolustautua. b A long-standing culture of harassment, intimidation, and overwork in restaurants is being challenged, with industry professionals emphasizing the importance of open discussion
b Työnantajan/esihenkilön on käytettävissä olevin keinoin pyrittävä selvittämään, mitä on tapahtunut. Myös Laura Styyra korostaa auttamisen keskeistä roolia. Jos esihenkilö itse koetaan häirinnän tekijäksi, on mahdolliset väärinkäsitykset selvitettävä ja käytös korjattava sellaiseksi, ettei sitä koeta loukkaavaksi. Siihen ei voi vedota.” Ravintola-alan häiritsevän käytöksen korjaaminen alkaa sanoista. Siinä vaiheessa kun joku aikoo laittaa vapaapäivää viettävälle viestiä aiheesta, puutun ja lupaan itse puhua asiasta. ”Voit opettaa, näyttää ja vaatiakin monia asioita, mutta sen ei tarvitse olla epäasiallista, nimittelevää eikä syyttelevää. On kuitenkin yksi asia, mihin hän törmää päivittäin. Se, että heillä on edellä mainittuja kokemuksia, antaa herkkyyttä ja auttaa reagoimaan epäkohtiin. Hän ei näe mitään järkeä työyhteisössä, jossa kaverille ei tarjota kiireessä apua. Haluan luoda ympäristön, jossa on mahdollisuus onnistua. MENNEISYYTTÄ EI voi muuttaa, mutta tulevaisuutta voi. Yksi jos toinenkin on mokannut. Jos kyseessä on ylin esihenkilö, ilmoita selkeästi, että koet tämän käytöksen häirintänä. ”On hienoa nähdä, miten Olo Collection käyttää varoja häirinnän ehkäisemiseen. Useimmiten riittää, että leikkaa alkuunsa typerät keskustelut sanomalla vaikka, että tuo on tarpeetonta.” Pakola aprikoi, että kulttuuri on jo kehittynyt sellaiseksi, että ymmärretään, ettei ole sopivaa kommentoida esimerkiksi naisten vartaloita. ”Pystymme mielestäni todella hyvin rakentamaan ympäristöä, jossa myönnetään, että ongelmia on ollut ja on varmasti nytkin. Siksi on tärkeää murtaa vaikenemisen kulttuuri ja ottaa opiksi menneistä. ”Joskus riittää, kun sanoo ’tuo ei ole ok’ tai ’ei tarvitse puhua noin’, ja huonot jutut loppuvat siihen. ”En ole esimiehenä joutunut puuttumaan varsinaiseen kiusaamiseen. Pakola muistuttaa, että parhaiden ravintoloiden listoilta löytyy myös paikkoja, joissa keittiössä on kivaa ja työolot kunnossa. ”Joudun puuttumaan syyllisten etsintään joka päivä. Meillä puututaan ongelmiin ja koulutetaan ihmisiä muun muassa siihen, miten esihenkilötyö olisi parempaa”, Pakola viittaa työnantajaansa. Vahinkoja sattuu, eikä maailma kaadu siihen, että sipulit ovat peittämättä.” PAKOLA KERTOO saaneensa johtajakoulutuksensa Puolustusvoimissa. Maailmassa on runsaasti ammatteja, joissa toimitaan paljon suuremman paineen alla ja meininki on aikuismaista ja toisia kunnioittavaa. Lisäpontta negatiiviselle käytökselle antavat huonot tunneja johtamistaidot. Pakola toimi aiemmin keittiömestarina turkulaisessa ravintola Smörissä, jonka tavoitteena oli jo silloin Michelin-tähti. ”HÄIRINTÄÄN JA KIUSAAMISEEN SEKOITTUU PALJON HÄPEÄÄ, EPÄONNISTUMISEN TUNNETTA JA EPÄVARMUUTTA.” JOS KOHTAAT HÄIRINTÄÄ, TOIMI NÄIN b Ilmoita välittömästi kokemuksestasi loukkaajalle ja pyydä, ettei vastaava toistuisi. Yhtä huono juttu voi olla, että keittiössä ei ole auttamisen kulttuuria. Paineet olivat kovat, mutta sen ei annettu heijastua johtamiseen. Jos ongelmia ilmeni, niihin puututtiin välittömästi. Koko pointti ravintolassa on syöttää, juottaa ja palvella ihmiset tyytyväisiksi ja päästä sitten kotiin”, Styyra sanoo. ”En silti hyväksy narratiivia, että kun tehdään kovaa, paine on kova. ”Kun näen, että jollain on kiire, menen auttamaan. Miten epäonnistunut kokki ponnistaa uuteen nousuun, jos neuvoa ei uskalla kysyä ja pelottaa, että joku tulee taas huutamaan. Jos keittiössä on vaikka vetarit peittämättä, syntyy hirveä haloo ja lähdetään kyselemään, miksi ne ovat peittämättä. b Kun esihenkilölle on tehty ilmoitus koetusta häirinnästä, on asia selvitettävä. Työyhteisössä puhutaan eri tavalla kuin omassa kaveriporukassa, se on hyvä muistaa”, Mikko Pakola sanoo. b Jos todetaan häirintää tapahtuneen, tulee esihenkilön kieltää sen toistuminen. ”Ravintolan tiimillä on loppujen lopuksi aina yhteinen päämäärä. Joskus pienikin noteeraus riittää, kunhan ei jätetä reagoimatta. ”Ei olisi tuntunut hyvältä, jos olisimme saaneet tähden pakottamalla ihmiset tekemään ylipitkiä työpäiviä ilman korvausta tai jos olisi tehty asioita itku kurkussa, koska keittiömestari haluaa näin.” Pakola kertoo, että vetäessään Smörin keittiötä hän ihaili työnantajaansa siitä, että kaikki todella tehtiin lain mukaan ja huolehdittiin, että ihmisillä on hyvä olla. NYKYISIN SEKÄ Styyra että Pakola ovat esihenkilön roolissa, Styyra työnantajana ja Pakola keittiöpäällikkönä. Jos joku ei onnistunut, mietin miksi. Tunnista ongelmakohdat omassa organisaatiossasi ja ratkaise ne”, Styyra sanoo. Ravintolassa ei voi käyttää toksisen työkulttuurin tekosyynä sitä, että tähdätään korkealle keinoja kaihtamatta”, Styyra sanoo. 32. b Jos häirintä jatkuu, ilmoita esihenkilölle tai tämän esihenkilölle. Hänen mukaansa hyvät työolot eivät ole pois myöskään yrityksen tuloksesta. Neuvoni on: Katso ongelmia silmästä silmään ja mieti, miten mennään eteenpäin. Muutos lähtee liikkeelle virheiden tunnistamisesta. Se että kutsutaan toisia aaseiksi, ei ole oikea tyyli.” Epäasiallinen palaute ja julkinen nöyryytys on pahimmillaan yksi kiusaamisen muoto. desta. Sillä on väliä, miten johtaja-asemaansa käyttää. Onko meillä tarpeeksi hyvät ohjeet. Moni kuvittelee, että tekeminen ei voi olla kovatasoista, jos keittiössä joutuu auttamaan kaveria. Suomen kokkipiireissä melko harvalla lienee täysin puhdas omatunto. ”Huonoin mahdollinen selitys on ’niin tehtiin aina ennenkin’. Joissain ravintoloissa tämä on arkea edelleen, mutta toisinkin voi toimia. Jos työpaikalla on vääränlaista kielenkäyttöä, siihen on tärkeää puuttua, oli sitten esihenkilö tai kollega. b Vaikka varsinaista häirintää ei todettaisi, on käytöstavat, jotka turhaan aiheuttavat epämieluisia kokemuksia, karsittava. Siihen tarvittavien työkalujen, kuten työvuorosuunnittelun ja reseptiikan, pitää olla kunnossa”, Pakola sanoo. Lähde: PAM ry & MaRa ry: Häirintään puuttuminen matkailu-, ravintolaja vapaa-ajan palveluissa
Tämä tarjoaa alalle mahdollisuuden löytää jotain uutta ja rakentaa tulevaisuutta uusista näkökulmista.” • Brasan keittiöpäällikkö Mikko Pakola kokee, että ravintola-ala on merkittävässä murrosvaiheessa ja parempaan johtamiseen panostetaan aiempaa enemmän. On ikävää myöntää, että on toimittu huonosti, mutta pointti on, että myöntää sen ja menee eteenpäin”, Styyra sanoo. Meillä ei ole toimialana varaa menettää yhtään työntekijää eikä meillä ole varaa siihen, että alasta puhutaan vain huonoa.” Pakolan mukaan kehitystä on jo tapahtunut, ja moni isompi ravintolayritys satsaa työkulttuurin muutokseen myös rahallisesti. ”Ravintola-ala on tällä hetkellä merkittävässä murrosvaiheessa, jossa meidän on pakko tehdä kovasti töitä löytääksemme uusia tapoja toimia ja kouluttaa ammattilaisia. 33. ”Monesti on nopeita tilanteita, joissa tulee esimerkiksi huutaneeksi työkaverille. Silloin on hyvä pyytää anteeksi. KULTTUURIN MURROS on käsillä nyt. Pakola muistuttaa yhdestä pienestä sanasta, jolla voi pelastaa paljon. Kenenkään ei myöskään tarvitse pelätä, milloin räjähtää taas.” Laura Styyra toivoo, että esihenkilöiden kouluttamiseen panostettaisiin enemmän ja esihenkilöasemassa toimiville asetettaisiin jonkinlainen koulutusstandardi. Vielä kymmenen vuotta sitten työkulttuuri oli selvästi erilainen. Aina kun havaitsee epäasiallista käytöstä, siitä kannattaa keskustella myös esihenkilön kanssa. Pakola uskoo, että Suomessa ollaan monessa asiassa Keski-Eurooppaa ja Iso-Britanniaa pidemmällä. ”Isommilla yrityksillä voisi olla resursseja toteuttaa koulutuksia, ja tällaisten toteuttaminen yhdessä hyödyttäisi koko alaa. ”Yleensä ravintolassa on useampi esihenkilöasemassa oleva ihminen. Sen jälkeen on kiva lähteä kotiin ja hyvä fiilis tulla taas töihin. Vaikka osa alan metaforista ja puhetavoista on edelleen vanhahtavia, minulla on samaan aikaan vahva tunne optimismista ja halusta mennä eteenpäin. ”Koulutuksen ei tarvitsisi olla pitkä, vaan perehdytys, jossa opitaan kommunikoimaan, antamaan palautetta ja hallitsemaan konflikteja.” Styyra peräänkuuluttaa myös isojen yritysten vastuuta siinä, millaista työkulttuuria luodaan. Käänny toisen esihenkilön puoleen, jos lähiesihenkilösi ei ole sellainen, jonka kanssa on turvallinen olo”, Styyra neuvoo. Se on kuin juurihoitoa: tuntuu ikävältä käydä läpi ja puhua asioista, mutta se on pakko tehdä. ”Tämä on se aikakausi, jolloin luodaan uudet standardit tekemiselle. Keskikokoisissakin yrityksissä palkataan nykyään henkilöstöpäälliköitä ja koulutetaan esihenkilötyöhön
Ohjatut ryhmäliikuntatunnit sijoittuvat ilta-aikoihin, jolloin alan tekijät ovat töissä. Vielä 15 vuotta sitten oli tavallisempaa jäädä serviisin jälkeen tyhjentämään viinipullon pohjia kuin lähteä lenkille. Päivällä on pitkän työvuoron väsyttämänä helpompi kääntää kylkeä kuin lähteä treeneihin ennen serviisiä. Nyt tilanne on toinen. Näin kokevat kokit Kalle Kiukainen ja Simo Harrivaara sekä baarimestari Katarina Parpala-Kangasjärvelä. Nyt on nousussa ilmiö, jossa kokit treenaavat lujaa ja tsemppaavat toisiaan vielä kovempaan suoritukseen. Parpala-Kangasjärvelän mukaan alalle tuleva sukupolvi ei rellestä ja juhli samalla tavalla kuin aikaisemmat. R avintola-alalla panostetaan nyt aiempaa enemmän hyvinvointiin, ja liikunta on siinä yksi tärkeä työkalu. ”Minulle saatettiin nauraa, kun lähdin juoksemaan kymmenen kilsaa kotiin enkä jäänyt muiden kanssa tyhjentämään pulloja”, Kiukainen muistelee. Pikamatkat eivät kulkeneet, mutta maastojuoksussa hän pärjäsi.. KILSAT TISKIIN Ravintolatyössä keho ja pää ovat kovan paineen alla, eivätkä sohvalla löhöily tai baarissa notkuminen tuo aina kestävää palautumista. Kalle Kiukainen, Simo Harrivaara ja Katarina Parpala-Kangasjärvelä kertovat, miten liikkuvat omassa arjessaan. LAURA HUJANEN KUVAT LAURA HUJANEN, HAASTATELTAVAT Basbasin ravintoloitsija Kalle Kiukainen on tykännyt juoksemisesta lapsesta lähtien. Samaan aikaan on entistä yleisempää tarjota työntekijöille liikuntaseteleitä tai yhteisiä treeniryhmiä, ja ryyppyreissujen sijaan virkistyspäivät rakentuvat liikunnan ympärille. Äkkiseltään ajatellen ravintola-ala asettaa tiettyjä haasteita liikkumiselle. Vuoden kokki 2024 Simo Harrivaaran mukaan liikunnasta kannattaakin tehdä osa arjen rutiineja. Kuntosalit ja uimahallit eivät välttämättä ole auki, kun töistä pääsee yömyöhään. Ravintola-ammattilaiset kannustavat toisiaan nyt urheilun pariin. Hyvinvoinnin kannalta on kuitenkin parasta löytää oma tapa liikkua vertailematta itseään liikaa muihin
The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. POWERED BY MOVEMENT Regular exercise helps restaurant professionals cope the physical and mental strain of their work. b Encouraging Movement: Industry professionals motivate each other to stay active. HIGHLIGHTS. b Making Fitness a Routine: Even short workouts improve energy and job performance. b Exercise as a tool for thriving: Chefs Kalle Kiukainen and Simo Harrivaara, along with bar manager Katarina ParpalaKangasjärvelä, highlight how staying active helps them recover from long shifts and improve mental resilience
Liikuntaa olen rakastanut aina, lajit vaan ovat vaihdelleet. Avauksen aikoihin tuli roudattua tavaraa ties millaisissa huonon ergonomian asennoissa, ja tukilihaksisto ei ollut kunnossa. Erityisesti korona-aikana juokseminen oli henkisesti iso juttu, se piti mielen virkeänä ja vahvana. Aktiivisesti liikkuva Kalle Kiukainen toivoo esimerkistään olevan apua myös työntekijöille. . Ravintolatyössä järjestyksen puute saattaa olla pidemmän päälle kuormittavaa. KALLE KIUKAISEN LIIKUNTAPÄIVÄKIRJA Maanantai Toimistohommia 2–3 h 45 min kuntosali: oman kehonpainon treenejä + 45 min juoksu matolla Tiistai Serviisipäivä 12 h 50 min lenkki 10 km Keskiviikko Serviisipäivä 12 h Kehonhuoltoa: venytyksiä ja liikkuvuutta Torstai Serviisipäivä 12 h 45 min salitreeni Perjantai Serviisipäivä 12 h 75 min lenkki 14 km Lauantai Vapaapäivä töistä Lepopäivä liikunnasta Sunnuntai Vapaapäivä töistä Lepopäivä liikunnasta Vuosikertalenkkarit. Se auttaa tietenkin jaksamaan fyysisesti pitkiä päiviä, mutta sen vaikutusta ajatteluun ja mieleen ei voi vähätellä. Nykyään juokseminen on minulle myös omaa aikaa ja meditaatiomahdollisuus hektisessä arjessa. Jos on nukkunut huonommat yöunet, on ihmeellistä, miten liikunta piristää. . Se vaikutti välilevyihin. Kun avasimme ensimmäisen ravintolamme vuonna 2015, selkäni kipuili muutaman vuoden, ennen kuin se leikattiin. Mielestäni tämä työ on raskaampaa, jos ohessa ei liiku. Siksi järjestelmällisyys on kaikki kaikessa. Aamulla on vielä energiaa liikkua, ja toisaalta liikunta antaa energiaa loppupäivään. KALLE KIUKAINEN 36. En tykkää nostella painoja, ja käyn salilla enemmän vahvistaakseni itseäni sekä ravintolatyötä että kestävyysurheilua varten. Niitä voisi periaatteessa tehdä kotonakin. Liikkumisen ilosta saa ammennettua energiaa, joka vaikuttaa positiiviseen ajatteluun ja stressinsietokykyyn. Joku aika sitten kokeilin hoitaa juoksevia asioita lenkiltä käsin, mutta päädyin lopettamaan sen, koska se poisti juoksusta mahdollisuuden rauhoittumiseen. Iltapainotteinen työ mahdollistaa liikkumisen jopa paremmin kuin päivätyö. Liian treenihehkuttamisen hän jättää väliin – se vaan provosoi. Siksi uskon liikkumisen voimaan. Etsin erilaisia sovelluksia, joissa on oman kehon painoa hyödyntäviä ohjelmia. Uuden sadon juoksukengät. Sille pitää rakentaa tilaa hyvällä johtamisella. Liikkumattomuus aiheuttaa väsymystä. Siitä ei kuitenkaan kannata ottaa stressiä. Aiemmin extremeja joukkuelajit olivat juttuni, nyt olen koukussa kestävyysurheiluun. Tuolloin en pystynyt urheilemaan itselleni sopivalla tavalla, ja se oli henkisesti ja fyysisesti rankkaa aikaa. O len kokki ja ravintoloitsija Basbasissa, johon kuuluu kolme ravintolaa Helsingin Punavuoressa. Kiireiden keskellä on suunniteltava valmiiksi, missä välissä viikolla kerkeää liikkua ja miten paljon. Vuosikerta 2022 oli harvinaisen hyvä näille lenkkareille: Berliinin maratonilta napsahti Kalle Kiukaiselle oma ennätys. Ennen oman ravintolan perustamista työskentelin muun muassa Murussa. Arkeeni mahtuu myös kaksi päiväkoti-ikäistä lasta ja ilmailualalla työskentelevä vaimo. Parhaimmillaan ravintolassa vallitsee joukkuehenki, jossa kaikki tukevat toisiaan, ja se on tässä alassa kaikkein siisteintä. Arjessa liikun juoksemalla, uiden ja salilla käyden. Jos jokainen päivä on selviytymistä, koska tavarat ovat väärässä järjestyksessä ja tilaa sekä henkilökuntaa on liian vähän, tappaa se luovuuden. Tällä hetkellä työskentelen intensiivisesti uuden ravintolamme Basbas Studion parissa, mutta jatkossa tarkoitukseni olisi olla läsnä muissakin ravintoloissamme. Alalla aloitin vuoden 2007 paikkeilla
Simo Harrivaara kokee, että liikunnasta saa erilaisia kiksejä kuin työstä. Sain finaalissa erityishuomion siitä, että sykkeeni olivat tosi matalat kovasta paineesta huolimatta. Liikuntaa olen harrastanut lapsesta lähtien, erityisesti jalkapalloa ja salibandya. Hyvä kunto ja stressinsietokyvyn kasvattaminen olivat osasyynä siihen, että voitin Vuoden kokki -kilpailun. Liikkumisen kautta saa paremman olon itsestä, se auttaa itsetuntoon, ja työnkin voi parhaassa tapauksessa kokea merkityksellisemmäksi. Liikunnan ilon löysin uudestaan kolmenkympin korvilla, ja se on vahvistunut vuosi vuodelta. ”HYVÄ KUNTO JA STRESSINSIETOKYVYN KASVATTAMINEN OLIVAT OSASYYNÄ SIIHEN, ETTÄ VOITIN VUODEN KOKKI -KILPAILUN.” . SIMO HARRIVAARA 37. Tykkään haastaa itseäni, ja kun juoksu lähti kulkemaan, kokeilin puolimaratonin juoksemista. Omassa työssäni teen paljon päätöksiä, ja siksi olen kokenut hyväksi, että salilla ei tarvitse tehdä päätöksiä. Olen aloittanut alalla vuonna 2011 harjoittelijana. Liikunta auttaa sekä henkiseen että fyysiseen hyvinvointiin, ja siksi se on tärkeää. Vasta viime vuosina olen oppinut, että varttikin riittää. Pidän erityisesti juoksemisesta: ei tarvitse laittaa muuta kuin lenkkarit jalkaan ja lähteä. T yöskentelen keittiöpäällikkönä Hiiohoi oy:llä, joka tekee yrityscateringiä. Juoksun lisäksi käyn Training for Warriors -treenifilosofiaa toteuttavalla salilla. Catering elää vahvasti sesongeittain, ja siksi Simo Harrivaaran liikuntamahdollisuudetkin vaihtelevat vuodenajasta ja viikosta riippuen. Hermojen hallinta auttaa siinä. Urheilen paljon myös yhdeksänvuotiaan tyttäreni kanssa. Työni on tosi vaihtelevaa ja monipuolista, ja siksi arkiliikuntakin elää sen mukaan. Älä tee liikunnasta liian isoa numeroa tai suoritetta, neuvoo Simo Harrivaara. Juoksua olen harrastanut yli 15 vuotta. Lisäksi minulla on oma yritys Harrydanger, jonka kanssa teen kaikkea mahdollista ravintola-alaan liittyen, muun muassa pop upeja, konsultointia ja ruokakuvauksia. Teemme asiakkaille tapahtumia sekä omissa kohteissa että asiakkaiden tiloissa. Jaksaminen perustui siihen, että teit viisi pitkää päivää ja sitten vaan lepäsit kaksi päivää, että jaksoit mennä töihin. SIMO HARRIVAARAN LIIKUNTAPÄIVÄKIRJA Maanantai Toimistoja palaveripäivä 7,5 h 60 min Training for warriors -ryhmäliikunta Tiistai Serviisipäivä sekä podcast-äänitykset 8 h 45 min juoksulenkki 9 km Keskiviikko Esivalmistelupäivä 7 h 60 min Training for warriors -ryhmäliikunta Torstai Serviisipäivä 10 h 50 min uinti 1 000 m Perjantai Inventaariopäivä keittiöllä 7,5 h 60 min Slow flow -jooga Lauantai Vapaapäivä töistä 60 min Training for warriors -ryhmäliikunta + 50 min pyöräily 20 km Sunnuntai Vapaapäivä töistä Lepopäivä liikunnasta Kun aloitin ravintolatyöt, tein nuorena nousukkaana liikaa töitä. Siellä on paikalla valmentajat, jotka miettivät ohjelmat valmiiksi ja treenaaminen tehdään yhteisöllisesti. Ravintolatyössä kovin kuormitustekijä on paine. Hän pyöräilee ja minä juoksen. Keittiössä työskennellessä on koko ajan aikarajoja ja määreitä, jotka täytyy täyttää. . Seuraavana tavoitteena olisi kokopitkä maraton. Minulla on myös musiikkitausta, ja olen välillä keskittynyt soittamiseen niin, että liikunta on jäänyt hunningolle. Siinä ei ole enää kyse juoksutaidosta tai kunnosta, vaan puhutaan mielen lujuudesta
Nyt kun olen löytänyt lapsuudessa rakkaan telinevoimistelun uudestaan, on salilla käyminen tullut sivutuotteeksi, sillä osa liikuntasuorituksista tarvitsee voimaa. Serviisipäivä alkaa usein kuorman purulla. Täällä olen ollut vuodesta 2018 lähtien, nyt ravintolapäällikkönä. Minusta on kiva, että ryhmä kokoontuu sunnuntaisin päiväsaikaan. Apuna ovat rullakot ja pumppukärry, mutta portaissa ravaaminen menee silti ihan jumppapäivästä. A loitin viikonlopputyöt alalla vuonna 2010, ja päätoimisesti olen työskennellyt ravintoloissa nyt yli 10 vuotta. Työhöni kuuluu niin toimisto-, misakuin serviisipäiviä. Nykyisessä työpaikassani Groteskissa olen päässyt syventymään cocktaileihin ja rakastumaan alaan. KATARINA PARPALA-KANGASJÄRVELÄ 38. Salitreenistä voimaa. Varastomme on kellarissa, ja asiakastiloja useassa kerroksessa. Ylipäänsä pidän aerobisesta liikunnasta enemmän kuin punttisalilla käymisestä. Ensimmäiset työni olivat tarjoilupuolta ruokaravintoloissa, sitten työskentelin yökerhoissa. Se on fyysisesti rankkaa, koska kyseessä on vanha talo ilman hissejä. Arjessa pyrin liikkumaan mahdollisimman monipuolisesti. Tänä keväänä olen ollut mukana Kei Miyagin ”Ravintola-ala nostaa rautaa” -ryhmässä. Kei on personal traineriksi kouluttautunut ravintola-ammattilainen, joka halusi tarjota alan ihmisille terveitä vaihtoehtoja yhdessäololle ryyppäämisen sijaan. Yleensä baarityöntekijät ”RAVINTOLA-ALALLE SUUNNATUSSA TREENIRYHMÄSSÄ ON HIOTTU NOSTAMISTEKNIIKKAA, ETTEI PAIKKOJA TULE HAJOTETTUA TÖISSÄ.” Katarina ParpalaKangasjärvelä on löytänyt uudestaan lapsuutensa lajin, telinevoimistelun
Hyviin työkenkiin kannattaa myös panostaa. Myös oma työpiste kannattaa tehdä mahdollisimman mukavaksi ja itselle luontevia työasentoja tukevaksi. Olen sosiaalinen liikkuja, ja tarvitsen kavereita ja tuttuja siihen, että saan liikkumisesta enemmän irti. Jos on ihan kammoviikko tiedossa, saattaa jäädä liikkuminen vähemmälle. Olen lähtökohtaisesti urheillut aina, mutta minulla on myös ollut pidempiä jaksoja, jolloin liikkuminen ei maistu. Ravintola-alalle suunnatussa treeniryhmässä on hiottu nostamistekniikkaa, ettei paikkoja tule hajotettua töissä. Raskaskin työviikko sujuu paremmin, kun treenistä saa keskittyneen mielen ja pirteän olon. Innovaatiot maistuvat paremmalta yhdessä. Ravintolatyö saatetaan nähdä fyysisenä, mutta se on aika yksipuolisesti kuormittavaa. Jos tekee pitkää vuoroa, on kenkiä hyvä olla useammat. Silloin pitää löytää itselle mieluisia lajeja, jotka kiinnostavat. •. Ilman urheilua olen huomattavasti väsyneempi. Lisäksi käyn ryhmäliikuntatunneilla, uimassa ja juoksemassa. Siksi liikunta on tärkeää. Tunnin treenillä saa aamun käyntiin, ja on sitten koko päivä aikaa tehdä muuta. Baarityössä myös kehonhuolto on oleellista: venyttely sekä hieronnassa ja saunassa käyminen rentouttaa. Seuraavalla viikolla sitten paikataan. Uutuudet I Kaupankäynti I Verkostot I Inspiraatio lakeuskokkaa.fi 13.5.2025 Seinäjoki Areena KATARINA PARPALAKANGASJÄRVELÄN LIIKUNTAPÄIVÄKIRJA Maanantai Puolikas toimistopäivä 4 h Intervallijuoksutreeni: 10 x sarja: 1 min 80 % maksimivauhtista juoksua 1 min kävely Tiistai Esivalmistelupäivä + toimisto 7 h Lepopäivä liikunnasta Keskiviikko Puolikas toimistopäivä 4 h 30 min hölkkä + 30 min salitreeni Torstai Toimisto 6 h 30 min hölkkä + 45 min salitreeni Perjantai Serviisi 12 h Lepopäivä liikunnasta Lauantai Serviisi 12 h Lepopäivä liikunnasta Sunnuntai Vapaapäivä töistä Treeni: Rafla-ala nostaa rautaa -voimapäivä 1 h Iltatyöläinen hyötyy kuntosalien rauhallisista tunneista päiväsaikaan, kiittelee Katarina Parpala-Kangasjärvelä. nukkuvat viikonloppuserviisin jälkeen koko päivän, mutta tätä varten on pakotettava itsensä ylös
”Kyllä tämä aika unelmatyö on. ”Kun on tulossa Peppi Pitkätossu -tilaisuus, tehdään perinteistä ruotsalaista, kuten skagenia, lihapullia ja prinsessakakkua, mutta muuten ei ole pyydetty erikseen ruotsalaisia makuja. KAISA PAAVILAINEN KUVAT STINA NIGHY, HEIKKI LIEKOLA, SANNA HELLSTRÖM-LIEKOLA R uotsin residenssissä New Yorkin kuuluisan keskuspuiston kupeessa järjestetään viikoittain erilaisia edustustilaisuuksia aamiaispalavereista cocktailtilaisuuksiin ja fine dining -illallisiin. Useissa Michelin-ravintoloissa työskennellyt Heikki Liekola on Vuoden Kokki 2014, ja hän on toiminut muun muassa Vuoden Kokki -kilpailun päätuomarina ja johtajana sekä Suomen Bocuse d’Or -tiimin valmentajana. Liekolat tekevät lähtökohtaisesti kaiken kahdestaan, mutta iltatilaisuuksissa avuksi tulee ekstraajia. House managerina konsulaatissa toimii hänen puolisonsa Sanna Hellström-Liekola, jonka vastuulla on tilaisuuksien järjestelyt aina somistuksesta ja äänentoistosta viinivalintoihin ja tarjoiluun. Välillä täällä on suomalaisiakin tapaamisia. Se mahdollistaa lapsiperhearjen pyörittämisen niin, etteivät illat veny kummallakaan liian pitkiksi ja aikaa kotona olemiseen löytyy molemmille. ”LIEKOLAT TEKEVÄT LÄHTÖKOHTAISESTI KAIKEN KAHDESTAAN.” HEIKKI LIEKOLA b Työskentelee keittiömestarina Ruotsin residenssissä New Yorkissa b Yrittäjä, Pahe Catering b Työskennellyt useissa Michelin-ravintoloissa Suomessa ja Ruotsissa b Vuoden Kokki 2014 b Toiminut Vuoden Kokki -kilpailun päätuomarina ja johtajana sekä Suomen Bocuse d’Or -tiimin valmentajana minun päiväni Uusi ura New Yorkissa Fine diningin ja kokkikilpailujen parissa menestyneen Heikki Liekolan ura sai uuden suunnan, kun hän muutti perheineen New Yorkiin. Sanna Hellström-Liekolalla on taustallaan pitkä ura viinien ja cateringin parissa. Keittiössä on aika lailla kaikkea, mitä kokki voi toivoa, ja on annettu vapaus tehdä asioita kuten haluaa”, Heikki Liekola sanoo. Ruotsalaisten isännöimien tilaisuuksien tarjoiluista vastaa suomalainen keittiömestari Heikki Liekola. Liekolat ovat saaneet varsin vapaat kädet määritellä työaikansa, kunhan edustustilaisuudet tarjoiluineen hoituvat sovitusti. ”Jos on isompia istuvia illallisia, tarvitsisin ehkä käsiparin keittiöön, mutta esimerkiksi cocktailpalat voi esivalmistella niin hyvin, että ne voi nostaa yksin illalla. Kun he viime kesänä saivat vinkin Ruotsin residenssissä avautuneesta paikasta, he eivät voineet olla tarttumatta tilaisuuteen. Sannakin on koulutukseltaan kokki, joten hän voi tarvittaessa auttaa myös keittiön puolella.” Heti alkumetreillä heidän järjestettäväkseen osui 70 hengen Nobel-illallinen. Tämän jälkeen heillä on ollut paremmin aikaa totutella työn rutiineihin, ja alkuvuosi on lähtenyt hienosti käyntiin. Siellä hän vastaa Ruotsin residenssin edustustilaisuuksista yhdessä puolisonsa Sanna Hellström-Liekolan kanssa. Silloin on kiva laittaa väliin vähän suomalaisia vaikutteita.” 40. Viime vuosina hän on keskittynyt catering-yritykseensä Pahe Cateringiin. Ruoanlaiton Liekola hoitaa pääsääntöisesti yksin. Ruotsin konsulaatissa ollaan oltu tyytyväisiä suomalaiskokin pohjoismaiseen tyyliin, jossa voi vilahdella tarpeen mukaan niin suomalaisia kuin ruotsalaisiakin vivahteita. Marraskuussa he pakkasivat laukkunsa ja muuttivat 3ja 9-vuotiaiden lastensa kanssa uuteen kotiinsa. New Yorkiin Liekolat päätyivät onnellisen sattuman kautta. He olivat aiemminkin viettäneet New Yorkissa useamman kuukauden periodin, ja siitä jäi kytemään unelma pysyvämmästä asumisesta
Heikki Liekola ja Sanna Hellström aloittivat työnsä New Yorkin Ruotsin residenssissä marraskuussa.
Sanna laittaa kuvaviestin, että aamiainen on valmiina. Taukolenkki Central Parkissa. 9.30 Perillä työpaikalla nautin aamukahvin ja aamiaiseksi aamiaspalaverin jämät. 11.30 Leipomisessa hurahti hyvin pari tuntia, kun näkkäritaikinaa oli niin reippaasti. Nyt on reilu 90 pohjaa valmiina perjantaille. Lapset saateltiin kouluun ja päivähoitoon Fort Greene Parkin läpi. Kävelemme Fort Greene -puiston läpi kohti koulua, ilma on keväinen. Minun työpäiväni Keskiviikko, maaliskuu 2025 8.40 Q-metro Manhattanille. 12.30 Päivälenkki puistossa. Tämä ei ole suinkaan päivittäinen rutiini, mutta muutaman kerran kuussa kerkeää lenkille. Suomessa vanhempi neiti kulki jo yksin bussilla kouluun, mutta täällä kolmasluokkainen ei saa liikkua yksin noin kilometrin koulumatkaa. Herätän tytöt, laitan kahvin tippumaan ja alan laittaa itseäni sekä tyttöjä valmiiksi kouluja päivähoitopäivään. Sanna Liekola-Hellström kattoi edustusaamiaisen valmiiksi residenssin vieraille. Sitten pari pientä misaa illaksi, ja pidetään Sannan kanssa tauko ennen lounasta. 8.30 Tapaamme nuoremman neidin lastenhoitajan Fort Greene Parkissa, ja minä pääsen lähtemään töihin. Prinsessakakkupohjia Peppi Pitkätossun syntymäpäiville. Menemme juoksemaan Central Parkiin. 8.02 Ulos ovesta. 42. 6.00 Raotan vähän silmiäni Sannan herätyskelloon, mutta jatkan vielä unia. Päivä on muuttunut pilviseksi, mutta maisemat ovat silti aina hienot. Aamuruuhkassa Q-metrossa Manhattanilla. Pääsemme kotoa tosi kätevästi yhdellä metrolla suoraan työpaikalle Manhattanille. 7.15 Herätyskello soi. Tänään residenssissä on aamiainen, joka esivalmisteltiin eilen, ja Sanna menee viimeistelemään ja laittamaan sen esille. Työpäivä alkaa leipomisella. Tänään on pitkä päivä, niin näin saa kivan pikku breikin. Tehdään näkkileipävarastot täyteen ja viimeinen satsi prinsessakakkupohjia valmiiksi. Työmatka kestää parhaimmillaan alle 30 minuuttia, aamuruuhkassa toki vähän pidempään
Heikki Liekola sai leipoa heti aamusta reilun satsin näkkileipää.
Park Avenuella sataa kaatamalla. Vielä kahvi ja pienet makeat eli kaffe godikset pöytään. Kun vieraat ovat istuneet pöytään, illan menu voi alkaa. Iltaserviisin pääruokana hummerimurekkeella päällystettyä kampelafileetä. Nyt välisiivous ja luukkuliina paikoilleen. SAMALLA OPPII ITSEKIN UUTTA.” 13.00 Lounaaksi kevätrullia ja salaattia. Oli pitkä ja tapahtumarikas päivä. 13.30 Illallismisan kimppuun. 15.30 Ilta alkaa olla valmis ja set up kunnossa. Pyydän Willua kiillottamaan lautaset. Lautasella kevätrullia ja salaattia. 21.50 Kun paikat on siivottu, suljetaan residenssin ovi tältä päivältä. Päivälenkin jälkeen oli vuorossa keittiömestarin lounastauko. 23.30 Kotona. Kolme suolaista palaa ruotsalaisia klassikkomakuja ja makeaksi prinsessakakkua. Huomenna Sanna menee taas ensin töihin ja minä saan levätä vähän pidempään. Sanna lähtee kotiin, ja meidän ykkösapumiehemme William, suomalaisittain Willu, tulee kanssani iltaan. En ole osaamattomuuttani niin innoissani prinsessakakun teosta, mutta sitä oli toivottu tilaisuuteen, joten totta kai otan haasteen vastaan. He ottavat samppanjat ja canapeet yläkerran kirjastossa. 18.00 Vaniljakreemi ja vadelmahillo valmiina kakkuihin sekä muutama suolainen kreemi ja majoneesit valmiina perjantaille. Peppi Pitkätossu täyttää 80 vuotta, ja meillä on perjantaina sen kunniaksi 90 hengen tilaisuus. Ihan näin railakasta ei ole päivästä ja viikosta toiseen. ”TOTTA KAI OTAN HAASTEEN VASTAAN. Hummerimurekkeeseen väriä pintaan. 15.45 Nyt on pari tuntia aikaa esivalmistella perjantain isoa tilaisuutta. Samalla oppii itsekin uutta. Teen pääruoaksi kalaa: päällystän kampelafileen hummerimurekkeella. Sitten on kaikki valmiina niin salissa kuin keittiössä. 19.05 Vieraat ovat saapuneet. • Afterworkilla Willun kanssa. Porkkanakarkkeja ja passionmarmeladia sekä suolakaramellikonvehti. 21.00 Menu tarjoiltu. Tänään suolapalana vuohenjuustokreemiä, tomaattivesimelonitartar ja minttuöljyä. 44. Ensimmäistä kertaa tämän reilun kolmen kuukauden aikana olen sulkemassa, joten päätämme käydä vielä afterworkilla Willun kanssa. Kattaus on valmiina iltaa varten
The Room by Kozeen Shiwan, Helsinki SEURAAVAKSI OJENNAN LASIN Helsinkiläiselle viinikouluttajalle Emilia Tuuliaholle, joka todella tuntee viininsä. Koskaan ei pidä kyllästyä vaan jatkaa kärsivällisesti tutkimista ja maistamista. Nicoló Arnoldi MITÄ. Olen aina ollut kiinnostunut viineistä, mutta työskennellessäni Tampereen Hella & Huoneessa Humberto Pulido Garcésin kanssa aloin ymmärtää viinimaailmaa paremmin. Kun valitsen viiniä ruoalle, lähestyn asiaa ensin teoriapohjalta. Tämä ammatti vaatii Sommelier Nicoló Arnoldi on fine dining -ravintoloissa kuin kotonaan. Pidän huolen siitä, että asiakkaat viihtyvät. Olen suorittanut WSET-viinikoulutuksen kolmostason sekä ASI Diploman, mutta enimmäkseen opiskelen itsenäisesti kirjoista ja netistä sekä maistelemalla. Helsingissä olen työskennellyt muun muassa Jasonissa, Hotel Mariassa sekä Olossa. Kun sopiva makuprofiili on löytynyt, voi vähän leikitellä ja kokeilla ennen kuin tehdään lopulliset valinnat. Hän avasi minulle viinikulttuuria, viinin historiaa, maantietoa ja tarinoita. Sommelierina toimiminen ei ole minulle vain työ, se on ammatti ja elämäntapa. Rakastan ruoanlaittoa, ja hyvän ruoan kanssa maistuu hyvä viini. Sommelierina olen toiminut viisi vuotta. Se on osa ravintolakokemusta. Fine dining ei ole vain syömistä vaan kokonaiselämys, jossa jokaisella yksityiskohdalla on merkitystä. MAKUPARI Ryynimakkara ja Nebbiolorypäleistä tehty sfursat SUOSIKKINI 45. Nyt olen Kozeen Shiwanin The Room -ravintolan sommelierina. RYPÄLE Nebbiolo VIINIPAIKKA Kotona hyvän ruoan kanssa viinillä Hartwallin kanssa Viiniammattilaiset kertovat oivalluksiaan työstä ja itsensä kehittämisestä. Rohkeasti kokeilemalla voi löytyä yllättäviä yhdistelmiä. KAISA PAAVILAINEN KUVA GAIA MAZZOLA Aloitin ravintola-alalla 15 vuotta sitten Italiassa ja Suomeen muutettuani jatkoin samalla alalla. Mietin mahdollisia vaihtoehtoja ja sitten alan maistelemaan. Viini ei ole vain nestettä, vaan sen takana on vaikka kuinka paljon kiinnostavia asioita. Se on kompleksinen ja todella kiinnostava maailma. Sommelieriksi ei kasveta kolmessa päivässä. Sommelier MISSÄ. Rohkea kokeilija jatkuvaa opiskelua, omistautumista, kärsivällisyyttä ja aikaa, mutta se on samalla hyvin antoisaa. Viiniparituksissa täysosumat löytyvät ennakkoluulottomasti kokeilemalla. Viihdyn parhaiten fine diningin parissa. Haaveenani on saavuttaa joskus Master Sommelier -diplomi, mutta se vaatii vuosien omistautumista ja kokemusta. KUKA. Nautin fine dining -ravintoloiden eleganssista ja rauhallisesta tunnelmasta sekä tarkkuudesta, jolla työtä tehdään. Sarjan tarjoaa Hartwall. Viini on tärkeä osa kokonaisuutta. Nuorille sommeliereille sanoisin, että aina kannattaa olla kiinnostunut ja utelias. Nautin myös siitä, että saan olla asiakkaiden kanssa ja ilmaista itseäni. Esimerkiksi Nebbiolo-rypäleistä appassimento-tekniikalla valmistettu sfurtsat on täydellinen makupari ryynimakkaran kanssa
Minäkin teen ruokaa rakkaudesta ruoanlaittoon. Se avasi silmiä siihen, millaista myös oikeassa ravintolakeittiössä on. Käytän palkkani siihen, että ostan lisää raaka-aineita ja opettelen käsittelemään niitä. Meillä on jo muutaman kaverin kanssa ollut aluilla pieni kevyt yritys, jonka kautta olemme tehneet kokkauskeikkaa koteihin ja cocktailtilaisuuksiin. Ensi vuonna menen uudestaan. Kyllä finaaliin pitää päästä. Ruoanlaitto on fysiikkaa ja kemiaa, ja on upeaa, miten raaka-aineista pystyy tekemään aina jotain uutta ja luovaa. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Olisi hienoa päästä kokiksi johonkin hienoon ravintolaan Suomeen tai ulkomaille, ja joskus ihan keittiömestariksi asti. Seuraavaksi hän haluaisi harjoitteluun Kape Aihisen keittiöön. Miten vaikka jostain perunasta voi tehdä kymmeniä ja kymmeniä erilaisia reseptejä – mahdollisuudet ovat rajattomat. Olen aina fanittanut Laurin videoita, kun hänellä on niin palava meininki ruoanlaitossa. MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Innostuin kokkaamaan kotona, kun aloimme tilata ruokabokseja, joissa oli ruokaohjeet ja raaka-aineet valmiina. KILPAILUIDEN PARAS ANTI Olin mukana Taitaja-kilpailun Jyväskylän karsinnassa. Kun kuulin, että voisin päästä tekemään ruokaa hänen kanssaan, innostuin heti ja mietin, että nyt voi olla minun hetkeni näyttää, mitä osaan. KUKA. Silloin jäi vain yhdestä pisteestä kiinni, että olisimme Eemil Naumanen on jo päässyt kokkaamaan ihailemansa Lauri Kaivoluodon kanssa. Siitä sain liekin lähteä ravintola-alalle. INSPIROIN MUITA Yleinen positiivisuus ja ystävällisyys ovat ne kaksi tärkeintä asiaa keittiössäkin, silloin kaikilla on mukava olla. Nyt harjoittelen ruoanlaittoa joka päivä ja julkaisen ruokakuvia instagramissa nimellä @chefeppe. Olen seurannut pitkään myös Kape Aihista, ja minulla on tavoitteena päästä joskus hänenkin keittiöönsä oppimaan ja tekemään ruokaa. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Lauri Kaivoluodossa inspiroi innokkuus ja asenne ruoanlaittoon, kun itsekin olen nuori ja innokas. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Tämä on hyvin omalaatuinen ala, ja vaatii aika paljon sisukkuutta, että tätä jaksaa tehdä niinkin pitkään kuin vanhimmat tekijät. Minua koskettaa myös se, miten Kape puhuu ruoanlaitosta. Eemil Naumanen 18 vuotta, Jyväskylä Koulutus Kokkiopiskelija, Gradia Työkokemus Useita työharjoitteluja ja tilauskokkikeikkoja ”Harjoittelen ruoanlaittoa joka päivä” 46. Kilpailutilanteessa kaikki piti tehdä hyvin rauhassa ja harkiten mutta ripeästi. Vaatii sisua ja pitkäjänteisyyttä olla itse töissä, kun muut ovat vapaalla. KOULUTUKSEN PARAS ANTI Koulussa olen oppinut, kuinka monipuolisesti ruokia ja raaka-aineita voi käsitellä. INNOSTAVIN TYÖHARJOITTELU Olin jyväskyläläisessä ravintola Harmoonissa keittiöharjoittelijana yhden viikonlopun, kun Lauri Kaivoluoto oli siellä vierailevana kokkina. Kun teet ruokaa rakkaimmillesi, silloin sen maku on parhaimmillaan. tulevaisuuden tekijä KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA EE M IL NA UM AN EN päässeet mukaan finaaliin
MIKA REMES Periscopessa nautitaan maailman makuja Tampereen kattojen yllä. Tampereen Periscopen menestystä ei kuitenkaan ole laskettu pelkästään terassimyynnin varaan. MAKUJA JA MAISEMIA Euroopan suurin kattoterassi houkuttelee väkeä näköalaravintolaan, jossa kesäkauden onnistuminen on paljon vartijana. 47. IDEAT KU VA T PE RI SC OP E, LA UR A VA NZ O INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE
Ravintolan kantava idea on tarjota makuja ympäri maailmaa, jakaa niitä pöytäseurueen kesken ja ihailla maisemia yli Tampereen kattojen. ”Periscopessa haluan heittää ismit nurkkaan ja kokata ruokaa, joka on minusta hauskaa ja mielenkiintoista. Keittiö miksaa iloisesti Aasiaa, Lähi-itää, Eurooppaa ja Amerikkaa. Niistä aukeaisi mahtava näköala yli Tampereen keskustan kattojen. Toisin sanoen: ei rajoja, ei rajoitteita, vain hyvin tehtyä ruokaa, jonka syöminen on asiakkaalle ilo”, Rastas sanoo. Tosin kaikki eivät osaa päättää, mitä listalta maistaisi. Periscopen ruokalistat ovat Rastaan ja keittiömestari Sami Partasen käsialaa. Ne tarjoavat poikkileikkauksen talon monipuolisesta tarjonnasta. VAHVUUKSIA. Ruokamme ei ole fine dininPeriscopen ikkunoista avautuu näköala yli Tampereen keskustan. Klassisiakin makuja löytyy, varsinkin pihveissä, joista voi valita entrecôteeta, Black Anguksen ulkofileetä sekä sisäfileetä. Kesätapahtumat ja dj-keikat vetävät väkeä terassille. Grillissä kypsyy myös kalaa, äyriäisiä ja kasviksia. T ampereen kauppakeskus Ratinan ylimmän kerroksen suuret lasi-ikkunat eivät jättäneet ravintoloitsija Arto Rastasta rauhaan. Periscopessa sosiaalisuus on sallittua”, Rastas sanoo. 48. Heitä ja muita varten on kehitetty parikin menu Periscopea. Maailman mauissa on Periscopen vahvuus ja punainen lanka. Ruokien suunnittelussa ja toteutuksessa hyödynnetään niitä kokemuksia, joita maailmalta on saatu. ”Tamperelaiset suosivat liharuokia, varsinkin pihvejä, mutta listalta menee nyt harvinaisen paljon hummerikeittoa. Joskus myös hyviä ideoita tulee asiakkaiden mieltymykset tuntevalta ravintolapäällikkö Julia Vuorelta. Rastas teki tarjouksen paikasta, ja ravintola Periscope avattiin huhtikuussa 2018. Menut ovat suosittuja erityisesti viikonloppuisin ja matkailijoiden keskuudessa. Hän oli jo kertaalleen hylännyt kauppakeskuksen rakennuttajan tarjouksen kattoravintolatilasta Tammerkosken rannalla, mutta aina ohi kävellessään hän huomasi katsovansa tilan isoja ikkunoita. ”Reilusti vaan kippoja ja kuppeja pöytään ja jakamaan
”Pirkanmaalaisia raaka-aineita käytämme sen mukaan, mitä kunakin sesonkina saa. Esikuva Arto Rastas on mielettömän hyvä kokki. ”Meillä on laaja ruokalista, joka pyritään mahdollisimman pitkälle tekemään itse. Seuraavaksi aion saattaa Periscopen kesäsesongin kunnialla kotiin. ”Tarjoamme muun muassa kokonaista grillattua kultaotsa-ahventa ja kevätkananpoikaa, jolloin jokainen voi ainakin maistaa niitä. Se on myös SAMI PARTANEN KEITTIÖMESTARI Raaka-aine Ruskistettu voi sopii kaikkeen alkuruoasta jälkiruokaan. On harmillista, jos taidot eivät kunnolla riitä keittiössä käsityön tekemiseen.” Kesäkaudeksi Periscopen keittiöön on saatu onneksi hyvä ja osaava porukka, joten Partanen voi hetkeksi huokaista helpotuksesta. Partanen murehtii sitä, että käsityötaito on katoamassa ravintola-alalta. Ruoan on näytettävä yhtä hyvältä kuin maistuu. Hän tuli taloon kokiksi vuonna 2019, oli muutaman vuoden Kotkassa jeesaamassa kavereiden ravintolassa, mutta palasi Periscopeen keittömestariksi vuonna 2023, kun Rastas soitti ja pyysi. Lihaliemet otetaan valmiina, kun liemiä ei mahdu keittiössä keittämään. Tarkoitus on, että asiakkaat tilaavat kolmesta viiteen eri annosta pöytään ja jakavat ne. Maun lisäksi myös annosten esillepanolla on väliä. Partanen on aina halunnut työskennellä Periscopessa. Makujen sekamelska vältetään sillä, että kukin ruokalaji syödään loppuun ennen seuraavan aloittamista. Ruokien on oltava paitsi herkullisia myös hyvännäköisiä. Ei hyvän ruoan tarvitse aina olla monimutkaista. Väriä annoksissa ei kavahdeta. Keittiömestari Sami Partanen kuvailee Periscopen ruokia hyväksi gourmeeksi. 49. Sielunmaisema Olen futishullu, joten Mestareiden liigan finaali vuodelta 1999, kun Manchester ja München ottivat yhteen. Suun makupalettia putsataan ruokalajien välillä.” Raaka-aineista kalat ja äyriäiset tulevat Kalaherkut Nygreniltä Tampereen kauppahallista, lihat Bravo Gourmetista, ja yleistukkuna toimii Aimo. HEIKKOUKSIA. ”Periscope on edelleen uniikki paikka painaa hommia. Häneltä olen oppinut keittiömestarina eniten. Asiakkaiden ruokatoiveet pyritään aina toteuttamaan, harvemmin sanotaan ei.” gia mutta hyvää gourmeeta”, Sami Partanen kuvailee. Periscopen kestosuosion salaisuus”, arvelee Partanen. Syksyllä ostamme muun muassa paljon sieniä paikallisilta keräilijöiltä”, Partanen sanoo. ”Visuaalisuus on puoli ruokaa. Motto Keep it simple. Vielä joskus matkustan Manchesteriin seuraamaan ManU:n pelejä. Kaikkea saa ja voi tehdä. Siinä onkin aikamoinen savotta
Tapahtumat vetävät väkeä ympäri Suomea, ja Periscopesta on kehkeytynyt tunnettu maamerkki Tampereella. Periscopen terassilla soi kesällä musiikki. Jos sää suosii, kausi on todella hyvä, ja päinvastoin”, Vuori sanoo. ”Suuri yleisö odottaa meidän vakituisia tapahtumia, kuten White Partya ja Wonderlandia”, Vuori sanoo. Siitä vastaavat talon vakituiset dj:t, mutta myös kansallisesti ja kansainvälisesti tunnettuja nimiä kutsutaan. Nykyinen tuhannen neliön terassi on Euroopan suurin kattoterassi, ja sieltä näkee hyvin kaikkialle Tampereelle, myös Ratinan stadionille. Periscopella on alusta alkaen ollut iso terassi, ja sitä on laajennettu jo pariin otteeseen. Periscopen ravintolapäällikkö Julia Vuori pitää tamperelaisia terassien suurkuluttajina, jotka tulevat Periscopenkin terassille istumaan vaikka toppatakissa, kun aurinko keväällä paistaa edes hetken. Silloin Periscopeen riittää väkeä, ja kesäkaudella erityisesti terassi täyttyy nopeasti. 50. Terassin spa-puolella järjestetään paljon yksityistilaisuuksia. Näyttävä ravintolasali, parven Lounge Bar ja iso terassi monine tapahtumineen tarjoavat loputtomasti mahdollisuuksia. Terassille mahtuu 450 ihmistä. Meitä on matkittu ympäri Suomea, mutta otan sen positiivisesti. Periscopen kesäkauden ohjelmaa aletaan suunnitella jo edellisenä syksynä. Suosittu Caribbean Night palaa Periscopen ohjelmistoon pari vuoden tauon jälkeen. Tapahtumiin pitää keksiä joka vuosi myös uutta ohjelmaa, kuten akrobaatteja ja tanssijoita. Tampereen vetovoima näkyy Nokia Arenan tapahtumissa. ”Teemme lyhyellä kesäkaudella terassimyynnillä varmaan puolet yhtiön liikevaihdosta. Olemme silloin tehneet jotain oikein”, Vuori pohtii. Periscope tunnetaan ympäri Suomea täyden toiminnan talona. MAHDOLLISUUKSIA. Periscopen keittiössä on nähty, että tamperelaiset suosivat liharuokia. Toisaalta kehnompi kesä voi tehdä koko vuoden myyntiin ison loven. ”Haluamme panostaa teemoihin. UHKIA
Motto Jos jotain ei osaa niin opetellaan. Lasi samppanjaa omalla takapihalla puolison kanssa, kun tyttäremme nukkuu vaunuissa. Menu koostuu jaettavista annoksista. Esikuva Yrittäjämme Katja Hottinger palkkasi minut aikoinaan Periscopeen tarjoilijaksi ja uskoi minuun. Asiakkaillehan tätä tehdään.” • Periscope Vuolteenkatu 1 Kauppakeskus Ratina Tampere ravintolaperiscope.fi JULIA VUORI RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Raaka-aine Porkkana. Periscopessa kannustetaan sosiaaliseen syömiseen. Seuraavaksi aion toteuttaa ison elämänmuutokseen, sillä esikoisemme syntyy alkukesästä ja olen jonkin aikaa äitiyslomalla. Spa-osasto on erityisesti yritysten virkistyspäivien sekä polttarija urheilijaporukoiden suosiossa. Minulla on kondiittorin koulutus, joten tiedän, että porkkana on harvinaisen monipuolinen raaka-aine. 51. He tilaavat usein pientä suolaista ja juomaa spahan ja syövät sitten Periscopen ravintolasalissa, tai päinvastoin. Periscope palvelee mahdollisimman monipuolisesti, ja kaikki toiveet pyritään toteuttamaan. Sielunmaisema sijoittuu tulevaisuuteen. ”NYKYINEN TUHANNEN NELIÖN TERASSI ON EUROOPAN SUURIN KATTOTERASSI.” ”On ihana nähdä, että Lounge Baria vuokrataan monipuolisesti erilaisiin tilaisuuksiin, kuten hääjuhliin, ristiäisiin, firman pikkujouluihin tai muistotilaisuuksiin”, Vuori sanoo. ”Suomalaiset ovat saunahullua kansaa, ja saunat ovat hyvin varattuja. Olen suuren osan oppimastani ammentanut häneltä. Oma lukunsa on terassin spa, joka koostuu kahdesta näköalasaunasta ja kolmesta jacuzzista
Sopivassa valossa taikinaan jääneet ilmakuplat on helppo nähdä. Voilà, strozzapreti on valmista keittiössä käytettäväksi. Siksi kastikkeissa on vain pari 52. Mulmi sai koulusta korkeimman mahdollisen arvosanan. Peloton Eatery on tiettävästi Suomen ainoa ravintola, jossa pasta tehdään alusta loppuun käsin. ”Pasta ei ole koskaan täysin samanlaista. Pelotonin keittiömestari ja sfoglino Mukesh Mulmi esittelee erilaisia taikinoita. Uusimpia tulokkaita ovat Basbasia vastapäätä toimiva Osteria dei Mancini, Itä-Helsinkiin alkuvuodesta avattu Ragazza sekä Töölön Third Place. Mulmi on opiskellut ”pasta mattarellon” salat VSB:ssä eli Bolognan vanhassa kokkikoulussa maestra Alessandra Spisnin alaisuudessa. Pasta on tuoretta, ohutta ja ilmavaa, mutta siinä on silti suutuntumaa. Kysyimme pastamestareilta, mikä on aidon italialaisen pastan salaisuus. Kastike tarttuu kiinni pastaan, eikä lautasen pohjalle jää juuri mitään. Hän asettelee vaaleamman eli vesitaikinan laudalle ja alkaa kaulia pitkällä mattarellolla. Olemme Peloton Eateryssa Helsingin Suvilahdessa. Samoin jaan tietojani mieluusti jokaiselle kiinnostuneelle.” PASTA EDUSTAA italialaista keittiötä tyypillisimmillään. Sittemmin Helsinkiin on saatu myös esimerkiksi Locanda Scappi (2019), Goose Pastabar (2020) ja viime vuonna Retro Enoteca. Mulmi selittää, että kaupallinen pasta menee yleensä kastike edellä. S trozzapreti mustapippurilla, voilla ja parmesaanilla saapuu pöytään. Koneita ei käytetä apuna lainkaan. Tällaisen kokemuksen saa vain harvoin. Toisessa on käytetty kananmunia, toisessa on vain vettä ja jauhoja. Ruoka on äärimmäisen yksinkertaista, mutta siinä on kaikki kohdallaan. Ruoka tehdään edullisista ja yksinkertaisista mutta hyvin laadukkaista raaka-aineista. Kun pasta on käsin tehtyä, sillä on tekijänsä luonne eikä sitä kannata piilottaa kastikkeen alle. PEKKA TORVINEN KUVAT ANNI JOHANSSON, MCCALL HUUS UUDEN AALLON PASTAA Helsinkiin on avautunut useita uusia pastaravintoloita, jotka ottavat oppinsa Italiasta. Kastikkeessa täytyy olla potkua, koska itse pasta on vain parin suupalan jälkeen yksitoikkoista. Kun annokset ovat yksinkertaisia, laskennallisesti suurin yksittäinen kustannus eli 1,5–2 euroa per annos tulee yleensä Mulmin käsin tekemästä pastasta. Se tekee myös syömisestä mielenkiintoisempaa, kun suupaloilla on aina vähän erilainen tekstuuri ja tuntuma”, Mulmi sanoo. ”Toisin kuin koneella, käsin kaulimalla ei ole tarpeeksi voimaa poistaa ilmakuplia. Ei ole poikkeuksellista, että asiakkaita on pastaravintoloissa jonoksi asti. Pastan ei koskaan pitäisi olla tarkoituksellisen kallista, Mulmi muistuttaa. Pelotonissa pasta maksaa lounaalla 14–16 euroa, illallisella 19–23 euroa. Nuo kuplat osaltaan tekevät pastasta hyvin kevyttä ja sulavaa”, Mulmi sanoo. Kaulimisen jälkeen taikina leikataan ohuiksi viipaleiksi, pyöräytetään kämmenien välissä ja repäistään jokaisen pyöräytyksen jälkeen sopivan kokoisiksi paloiksi. ”Haluan esitellä perinteitä ja siksi teen pastaa yleensä asiakkaiden edessä. Samalla se on kuitenkin koko Pelotonin annosten juju. Noin kymmenen vuotta sitten aloittaneen Basbas Bistron välipastat olivat pitkään parasta, mitä Helsingistä sai. Jokaisella kappaleella ja muodolla on oma luonteensa. Kaulimistekniikka on äärimmäisen sulavaa, ja vain muutamassa minuutissa taikina on niin ohutta, että sen läpi melkein näkee. Muutamia vuosia sitten vielä harvemmin
Peloton Eateryn keittiömestari Mukesh Mulmi on opiskellut pastan valmistusta Bolognassa Italiassa.
Hän on kotoisin Rooman läheltä. Kaikki pasta tehdään siis yhä itse, vain eri paikassa. Niistäkin voi silti tehdä pastaa, Mulmi sanoo. Gustin aglio e olio on maailmanluokan suoritus. Mancinin mereneläväannoksissa on aglio e oliota jonkin verran enemmän kompleksisuutta ja toisaalta myös hintaa. Tortellonien taittelu vaatii sorminäppäryyttä. Mutta sitten tajusin, että kokin ammattitaitoon kuuluu myös tietää, miten paikallisten raaka-aineiden makuja korostetaan.” Itse pastan raaka-aineiden osalta kompromisseja ei kuitenkaan voi tehdä. HELSINGIN TEHTAANKADULLE marraskuussa avautunut Osteria dei Mancini keskittyy rohkeasti pastaan ja mereneläviin. ”Kun astuu ovesta sisään, kaikki ongelmat saa unohtaa ja vain nauttia ruoasta ja seurasta. Kysytään myös italialaisilta itseltään. Ja mikäli Italiasta haluaa saada parhaat raaka-aineet, täytyy tuntea siellä oikeat ihmiset. Se on maailman yksinkertaisin pasta, kastike on käytännössä vain oliiviöljyä, pastavettä ja valkosipulia. kolme raaka-ainetta ja niitä on helppo vaihdella sesongin mukaan. ”Oma ’pastatehdas’ on helpotus, mutta haluamme tehdä pastaa myös itse. Jauhot tulevat Italiasta, sillä suomalaiset jauhot ovat vähän liian vahvoja ja proteiinipitoisia. Sekä Mancinissa että Gustissa laatuun yhdistyy siis kokemus. Lisäksi aiemmin pitkälti Italian omasta jutusta eli tuorepastasta on tullut valtava trendi, ja se auttaa myös pastaravintoloiden pystyttämisessä. Pastalaboratorioissa on yleensä ilmastointilaite lämpötilan ja kosteuden säätelyä varten. Osteria dei Mancinin raviolit tehdään käsin. Kuin olisi osa perhettä.” Miksi todella hyvän italialaisen pastan tulossa Helsinkiin kesti sitten niin kauan. Siinä on suutuntumaa mutta pasta ei tunnu liian tiheältä, vaikka niin voi helposti käydä koneiden kanssa. SEKÄ GUSTIN että Mancinin tuorepastat tulevat heidän omasta erillisestä putiikistaan. Se alkaisi kypsyttää taikinassa olevaa kananmunaa, ja niin ei saa käydä, Mancini sanoo. Erityisesti tonnarelli on erinomaista. Emilia-Romagnassa sen sijaan sää ja kosteus suosivat pastan tekoa ympäri vuoden. Samoin ragù on mahdotonta saada samanlaiseksi täällä kuin maestra Spisnin versio Bolognassa. Osteria dei Mancini on Töölössä sijaitsevan Osteria dei Gustin sisarravintola. Miten pastasta pyydetään niin sanotusti ravintola-annoksen hinta. 54. Valmistuksessa käytetään koneita apuna ja pasta on tyyliltään hyvin erilaista kuin Pelotonissa. Se on nopeasti löytänyt varsin laajan asiakaskunnan. ”Pastan lisäksi myymme kokemusta”, kokki Franco de Todaro vastaa. Tamas Mancini ja scorfano eli punasimppu. ”Jonkin aikaa olin jopa vähän masentunut siitä, ettei Suomessa yksinkertaisesti ole Italian raaka-aineita. De Todaro arvelee, että vieraanvaraisuus ja ystävällisyys on italialaisesta ravintolakokemuksesta 60–70 prosenttia. Ilmankosteus ei vain ole riittävä. Ratkaisuun päädyttiin, koska asiakkaita on ollut niin paljon, etteivät ravintoloiden omat tilat ole enää riittäneet kaikelle pastan valmistukselle. Aloitamme pian raviolien ja joidenkin muiden pastojen valmistuksen täällä paikan päällä”, keittiömestari Tamas Mancini sanoo. ”Ehkä se vaati tietyn kokemustason ylittymisen”, Apuliasta kotoisin oleva de Todaro arvelee. PELOTON EATERYN PASTATAIKINAT Kananmunataikina (kananmunia ja 00-jauhoja): pastalevyt, tagliatelle, pappardelle Vesitaikina (vettä ja 00-jauhoja): strozzapreti, corzeti Perunapohjainen (perunaa, kananmunaa ja 00-jauhoja): perunagnocchi Ricottapohjainen (ricottaa, kananmunaa ja 00-jauhoja): ricottagnocchi Semolinapohjainen (kananmunaa ja semolinaja 00-jauhoja): semolinagnocchi 1 2 3 4 5 Osteria dei Gustin Franco de Torado. Pelotonin tyyliin täälläkään pastataikinaan ei lisätä suolaa. Näin spesifiä italialaista ravintolaa ei Helsingissä ole aiemmin tainnut olla. ”Kastikkeen täytyy palvella pastaa.” Erityisesti Suomen talvessa pastataikinaa on Mulmin mukaan välillä hankala saada kunnolliseksi kuivan ilman takia. Ihmiset ovat matkustaneet tarpeeksi tai ainakin nähneet tarpeeksi pastavideoita somessa, ja toisaalta italialaiset ovat alkaneet ymmärtää, että EU:ssa on helppo muuttaa minne vain ja tuoda keittiö mukanaan. Pelotonissa tuorepasta-asema on hyvin minimalistinen
Kaikki Pelotonin pastat tehdään käsityönä ilman koneiden apua.
ANNA PASTAN OHJATA SINUA.” Mukesh Mulmi Pastan raaka-aineiden suhteen ei voi tehdä kompromisseja, sanoo Mukesh Mulmi.. ”KUN TEET TUOREPASTAA, PIDÄ HOMMA YKSINKERTAISENA JA OLE ROHKEA
CACIO E PEPEN SALAINEN AINESOSA CACIO E PEPE on teoriassa yksinkertainen annos: spagettia ja pecorino romanoa, mustapippuria ja pastavettä, joista tulee kermainen kastike, kunhan muistaa pitää huolta lämpötilan hallinnasta. MUKESH MULMIN VINKIT TUOREPASTAAN b Taikinaan ei koskaan lisätä suolaa. Koska pecorino romanon klimppiytyminen on hyvin pienestä kiinni ja sen välttäminen vaatii lämpötilan pitämistä kohtalaisen pienenä, ravintoloissa tulee nopeasti ongelmia viimeistään tarjoiluvaiheessa: annos onkin kylmä, kun asiakas saa sen. Monissa pastaravintoloissa muun muassa Roomassa käytetään tämän takia kikkaa, jonka avulla pasta ja kastike saavat kiehua pannulla vailla pelkoa juuston klimppiytymisestä. 1 Jauhotettu taikina litistetään käsin. Pastaveden pitää antaa jäähtyä parin minuutin ajan noin 80-asteiseksi ennen juustoraasteen kanssa yhdistämistä. Pastataikina litistetään käsin, reunat kaulitaan, keskiosa venytetään ja taikina käännetään. Pastavettä lisätään tarpeen mukaan. Samalla sekaan raastetaan yleensä lisää juustoa. Kun tärkkelyspitoisesta pastavedestä ja erittäin hienoksi raastetusta pecorino romanosta tehdään tahna, vesi ei saa olla kiehuvan kuumaa. 57. 3 Taikina kaulitaan hyvin ohueksi. ”Se on hyvin yksinkertaista: grillaus, öljyä, sitruunaa ja persiljaa.” Mancini valmistaa annoksen piikkikampelaa ja tonnarelli-pastaa. Vaivaamista tulee jatkaa, kunnes taikina on sileä ja yhtenäinen. Lautasella on meri, ja tonnarelli imenyt sitä itseensä juuri sopivasti. Ohueksi kaulittu ja hiukan kuivatettu taikina voidaan muotoilla eri pastatyypeiksi, kuten tagliatelleksi, pappardelleksi, fettuccineksi tai lasagnelevyiksi. Tätä varten ravintola on jo tehnyt alustavia kyselyjä paikallisten kalastajien palveluksista. Mancini sanoo, ettei hän koskaan mittaa suolaa vaan maistaa, että pitoisuus on sopiva. Keittiömestari Tamas Mancini sanoo myös pitävänsä heille heitetystä haasteesta: miten näyttää paikallisella Itämeren kalalla, kuinka italialaiset syövät kalaa. PASTARAVINTOLOIDEN TASO näyttää nousevan Suomessa vuosi vuodelta. Mikäli pecorinon terävää makua haluaa pehmentää, kastikkeeseen voi raastaa mukaan myös grana padanoa. Toinen vaaran paikka on, kun spagetti ja juustotahna yhdistetään. Se klimppiyttää juuston proteiinit hetkessä. Kun raaka-aineet ovat kohdillaan, kokin täytyy vain antaa niiden loistaa. Vain keitinvedessä on suolaa, ja sen määrä riippuu kastikkeesta. 4 Pastalevy valmiina muotoiltavaksi. Seuraava askel Osteria dei Mancinissa on, että entistä suurempi osa merenelävistä on paikallista kalaa. Juustojen suhde on usein 2:1. De Todaro sanoo, että heidänkin on parannettava tekemistään koko ajan. b Taikinaan panostaminen on tuorepastan tekemisessä ylivoimaisesti tärkeintä, kuin rakennuksen perustukset. 2 Kaulitsemiseen käytetään puista mattarelloa. • Entä mikä on sopiva suolan määrä pastavedessä. Ne kannattaa yhdistää kylmällä pannulla, jolle annetaan hieman lämpöä vasta sitten, kun yhdistäminen on tehty. Kikka on muutama gramma maizenaa, joka sekoitetaan ensin kylmään veteen ja lisätään sitten juustotahnaan. b Nesteen ja jauhojen vatkaamisessa taikinan sisään pitää saada paljon ilmaa. 24 litran kattilaan menee yleensä 10–15 grammaa suolaa
Näin kertoo ravintoloitsija Richard McCormick 25 työvuoden kokemuksella. Liiketoiminta ei ole tällä hetkellä helppoa, ja marginaalien saamiseksi kannattaa tehdä mitä vain.” Hintapaineiden lisäksi kasviperäisen reseptiikan puolesta puhuu myös asiakkaiden tarpeiden huomiointi. b Ollut mukana perustamassa useita ravintoloita, kuten Shanghai Cowboy, Sandro, The Cock, Holiday, Yes Yes Yes, Cheri ja Lulu’s. Keittiössäni ajatellaan sen olevan hauskaa, koska ei ole sääntöjä.” 58. TEKSTI & KUVAT LAURA HUJANEN Soosin salat Klassinen kastike onnistuu myös kasvipohjaisesti. Kun tekniikat ovat kunnossa, saa vaatimattomasta juureksestakin juhlavan aterian, ja kilohinta on vain murto-osa lihan tai kalan hinnasta. ”Ostovoima on laskenut ja samalla palkat nousevat. Kun Yes Yes Yes perustettiin vuonna 2017, McCormick halusi yhtiökumppaneineen tehdä loistavan ravintolan viinilistoineen, baareineen ja sesongin mukaan vaihtuvine ruokalistoineen. ”Ei kannata tehdä samaa kastiketta kolmella tavalla.” Hyvään vegaaniseen kastikkeeseen pätevät samat kriteerit kuin muihinkin ruokiin: tuotteen on oltava tasapainoinen, maun hyvä ja rakenteen kunnossa. b Alalla 15-vuotiaasta lähtien. Samankaltaisen lopputuloksen aikaansaaminen vaatii hieman paneutumista ja laatikon ulkopuolelle katsomista. ”Halusimme tehdä kasvisravintolan, joka ei tunnu kasvisravintolalta.” McCormick muistuttaa, että kasvisten suosiminen on ympäristön lisäksi hyväksi myös bisnekselle. McCormick kuitenkin korostaa, että asiaa kannattaa katsoa ongelman sijaan mahdollisuutena. Pelkkä suolan lisääminen ei tuo syvyyttä. McCormickin mukaan isoin haaste on monivivahteisen maun luominen. ”Kasvikset eivät aina tarvitse rinnalleen lihaa tai kalaa”, McCormick sanoo. Parhaimmillaan syöjä ei edes huomaa, että kyseessä on kasvipohjainen tuote. McCormickin mukaan ravintoloissa käy yhä enemmän vieraita, joilla on allergioita ja yksilöllisiä ruokavalioita. Samalla kiittävät niin bisnes kuin asiakkaat. ”Kasvipohjainen ruoanlaitto on kiinnostavaa, koska se on avoin pelikenttä. 2000-luvun alkupuolella kasviksilla oli annoksissa aina sivurooli, mutta nyt nuoremmat tekijät ymmärtävät niiden potentiaalin tähtiraaka-aineina. ”EI KANNATA TEHDÄ SAMAA KASTIKETTA KOLMELLA TAVALLA.” RICHARD MCCORMICK RAVINTOLOITSIJA b Työskentelee Yes Yes Yesin, Holidayn ja Cherin päivittäisen liiketoiminnan johtamisen parissa Noho Partnersin kanssa. K eittiöammattilaisten suhtautuminen kasviperäiseen ruoanlaittoon on muuttunut radikaalisti. Tehokkainta on tarjota samaa kastiketta kaikille ruokailijoille sen sijaan, että jokaiselle ryhmälle tehdään omansa. Siellä vaan ei tarjottaisi lihaa tai kalaa. Kiinnostunut ruoanlaitosta ja leipomisesta jo pienenä lapsena. Yes Yes Yes -ravintolan Richard McCormick kannustaa kokeilemaan virheitä pelkäämättä. Vegaaninen kastike sopii niin maitokuin kananmuna-allergisille, kasvissyöjille kuin laktoosi-intoleranssista kärsiville. Klassiset kastikkeet pohjaavat kuitenkin usein luista keitettyyn liemeen, kermaan, voihin tai kananmunaan
Richard McCormick on työskennellyt ruoka-alalla 25 vuotta.
Sekoita ainekset keskenään sauvasekoittimella. ”KASVIPOHJAINEN RUOANLAITTO ON KIINNOSTAVAA, KOSKA SE ON AVOIN PELIKENTTÄ.”. SAHRAMIHOLLANDAISE 40 g dijoninsinappia 40 ml yuzu-mehua (voi korvata sitruunalla tai limellä) 30 ml valkoviinietikkaa 30 g misotahnaa (valinnainen) 400 ml soijamaitoa (sokeroimaton) 800 ml auringonkukkaöljyä 0,3 g sahramia suolaa cayennepippuria 1 Laita sinappi, yuzu-mehu, valkoviinietikka ja soijamaito suureen kannuun tai muuhun korkeaan astiaan. Lisää kastikkeen joukkoon sahrami sekä suolaa ja cayennepippuria maun mukaan. Kun seos paksuuntuu, öljyä voi kaataa joukkoon enemmän kerralla. Lisää halutessasi misotahnaa. 2 Kaada auringonkukkaöljyä hitaasti seoksen joukkoon koko ajan sauvasekoittimella sekoittaen. Vegaaninen sahrami-hollandaise muodostaa silkkisen pedin paahdetulle kurpitsalle. 3 Liuota sahrami tilkkaan kuumaa vettä
Valkokastikkeen tyyppinen soosi valmistuu gluteenittomana myös yksinkertaisesti kasvipohjaisesta ruokakermasta, vegevoista ja vuustosta. Vegaaniset reseptit voidaan nähdä pakkopullan sijaan ammatillisena mahdollisuutena, jossa on vielä paljon löydettävää. Nesteeksi valkokastikkeeseen sopii soijajuoma, joka on maultaan mieto, kunhan valitsee sokeroimattoman version. Potkua makuun saa sinapista, misosta ja valkosipulista. 3 Pienennä lämpöä ja sekoita, kunnes vuusto on sulanut. Onkin Mieto béchamel saa parikseen pikantin tomaattichili-valkosipuli-kastikkeen eli arrabbiatan. Mausta suolalla. McCormick kannustaakin keittiön esihenkilöitä antamaan kokeille haasteita ja vapauksia kasvipohjaisen reseptiikan kehittämiseen. Sen etuna on rakenne, joka ei leikkaa kiinni kuumennettaessa. 4 Sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella. Yrtit viimeistelevät kokonaisuuden: kokeile esimerkiksi shisoa, basilikaa ja korianteria. Alkuperäisen béchamelin resepti nojaa jauho-voisuurusteeseen ja maitoon, mutta se voidaan valmistaa myös vegenä. Sekoita koko ajan, jotta neste ei pala tai tartu pannuun. Silloin käytetään kasvipohjaista rasvaa ja kasvijuomaa. Kaurajuoma taas sopii myös soija-allergikoille. Emulsiot ovat rasvaisia kastikkeita, jotka kaipaavat happoa tasapainoksi. 2 Lisää muskottipähkinä, valkopippuri ja hienoksi raastettu vuusto. ”Pyydä esimerkiksi kehittämään uusi kasvipohjainen hollandaise, jonka makumaailma on tietystä maanosasta. Perinteisen sitruunan lisäksi voi käyttää muitakin sitrushedelmiä, kuten greippiä, pomeloa, yuzua ja limeä. Kastiketta voi kuitenkin muunnella lukemattomilla tavoilla. Béchamel maustetaan perinteisesti suolalla, mustapippurilla, laakerinlehdellä ja muskottipähkinällä. 61. EMULSIOKASTIKE Emulsiossa yhdistyy kaksi luonnostaan toisiinsa sekoittumatonta ainesta, ruoanlaiton yhteydessä usein neste ja rasva. Lämpimänä tarjoiltavan vege-emulsion kohdalla haasteena voi olla kastikkeen erottuminen. Violifen Prosociano) ripaus suolaa 1 Lämmitä kasvikerma kattilassa keskilämmöllä. Tunnetuimpia emulsiokastikkeita ovat hollandaise, beurre blanc ja majoneesi. Aineiden sekoittumista edistää emulgaattori, keittiössä tyypillisimmin kananmunan keltuainen. Kasvipohjaisessa emulsiossa käytetään kananmunan sijaan soijamaitoa, kikherneiden säilöntälientä tai cashewpähkinäkermaa. Samalla voi jättää oman leimansa keittotaitoon. BÉCHAMEL VEGENÄ 500 ml soijatai kaurakermaa 100 g vegaanista ”voita” ripaus muskottipähkinää ripaus valkopippuria 70 g vuustoa (esim. Lisää kuutioitu vegevoi. Vegehollandaisessa nesteen ja öljyn emulsio syntyy kätevimmin, kun öljyn valuttaa hiljalleen sauvasekoittimen vartta pitkin. VALKOKASTIKE Béchamel eli valkokastike on maultaan puhdas, mieto ja yksinkertainen. Anna heidän miettiä, mitä tehdä.” Richard McCormick kertoo parhaat neuvonsa, kuinka kolmesta klassisesta kastikkeesta voi lähteä kehittämään vegeversioita ravintolakeittiöön. Vegaanisten voinkaltaisen tuotteiden laatu on parantunut huimasti viime vuosina
3 Siirrä kasvikset gn-astiaan tai uunivuokaan. Lisää öljy ja tomaattipyree, sekoita. Keitä kokoon keskilämmöllä noin 45–60 minuuttia, kunnes paksuus on sopiva. 5 Lisää punaviini sekä 1,5–2 litraa vettä niin, että neste juuri peittää kasvikset. Lisää halutessasi myös chili ja kombu. Vegaanit ja kasvissyöjät ovat McCormickin mukaan aina kiitollisia, kun heidän ruokansa eteen nähdään vaivaa.. DEMI-GLACE VEGENÄ 2 sipulia 3 valkosipulia 200 g sieniä 200 g porkkanaa 150 g punajuurta 100 g lehtikaalia 300 g juuriselleriä tai palsternakkaa 100 g fenkolia 100 g varsiselleriä 1 munakoiso 1 rkl tomaattipyrettä 2 rkl öljyä 1 chili (valinnainen) 1 kombu-merilevä (valinnainen) 100 ml punaviiniä 1,5–2 l vettä suolaa maun mukaan 1 Pese kasvikset. 4 Paista 160-asteisessa uunissa noin 80–90 minuuttia, kunnes kasvikset ovat ruskistuneet. 2 Viipaloi kasvikset ohuiksi viipaleiksi veitsellä tai mandoliinilla. Tarkista maku ja mausta suolalla. Vegaanisen demi-glacen maku tulee paahdettujen luiden sijaan umamisista kasviksista. Ohuissa paloissa on enemmän karamellisoituvaa pintaa kuin suurissa lohkoissa. 7 Siivilöi ja siirrä neste kattilaan. 6 Nosta kasvikset takaisin 160-asteiseen uuniin ja anna kiehua noin 30 minuuttia. Säilytä kuori, koska sen maku auttaa tasapainottamaan kasvisten makeutta. Sekoita 15–20 minuutin välein, jotta kasvikset paahtuvat tasaisesti
Ensimmäinen avain vegekastikkeen konsistenssiin on aika: lientä on keitettävä kokoon tarpeeksi kauan. Gluten free version can be made with vegan cream, butter and cheese. Demi-glaceen lisätään punaviiniä, joka tuo makuun selkärankaa. Lopullisen kastikkeen koostumusta voidaan säätää roux’n eli rasva-jauhosuurusteen avulla, joka onnistuu kasvipohjaisena vegaanisesta ”voista”. Sipulin kuivista uloimmista kuorista tai punajuuresta saa liemeen tumman värin, joka sekin vaikuttaa makukokemuksen syvyyteen. PLANT-BASED SAUCES Classic sauces can be fully plant-based, benefiting both businesses and customers. PONZU Japanissa kasvaneena rakastan ponzua, joka saa makunsa yuzu-sitruksesta ja soijasta. HIGHLIGHTS tärkeää kuumentaa kastike tarjoilulämpötilaan rauhallisesti. Richard McCormick encourages experimentation without fear of failure. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Merilevästä valmistettu hyytelöimisaine agar agar voi pieninä määrinä auttaa kastikkeen tasapainottamisessa. Näin saadaan enemmän makua antavaa, karamellisoituvaa pintaa. 1 2 3 Demi-glacen vegeversiossa kasvikset leikataan aivan ohuiksi. CHERMOULA Pohjois-afrikkalainen yrttikastike, joka on samantyyppinen kuin Väli-Amerikasta tuttu chimichurri. Serviisissä kastikkeen saa pidettyä oikean lämpöisenä säilyttämällä sen vesihauteessa. Maun lisäksi eläinkunnan tuotteet tuovat liemeen rakennetta. Lopuksi demi-glacen kasvisliemi keitetään kastikkeeksi hitaasti hauduttaen. HARISSA Olen viettänyt paljon aikaa Marokossa ja siksi rakastan tätä tulista chilitahnaa. 63. Kastiketta saa suurustettua gluteenittomasti lisäämällä kookostai cashew-kermaa. Jos lientä ei pysty keittämään alusta asti itse, löytyy markkinoilta jo kasvipohjaisia kastikepohjia. Richard McCormick listasi omat suosikkinsa vegaanisista kastikkeista. b Béchamel: Made with plantbased fats and unsweetened soy or oat milk. b Demi-Glace: Derived from roasted vegetables, fermented mushrooms, and umami-rich ingredients like miso and kombu. b Emulsion Sauce: Uses soy milk, aquafaba, or cashew cream instead of egg yolk, balanced with acid and herbs. Kasvipohjainen kastike saa makua esimerkiksi kuivatuista ja fermentoiduista sienistä ja paahdetuista kasviksista. Aasiasta löytyy monia liemen tekoon sopivia, umamipitoisia raaka-aineita, kuten kombu-merilevä ja fermentoitu soijapaputahna miso. LIEMIKASTIKE Perinteisesti liemipohjaisen kastikkeen selkäranka saadaan paahdetuista luista. • TOP 3 VEGESOOSIT Vegekastikkeen ei aina tarvitse olla versio eläinperäisestä
(09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Tuotemy ynti puh. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.. pa lv elu ha ke m ist o 64 EN ER GIA PA LV ELU T TY ÖV AA TT EE T Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu AS TIA T ELIN TA RV IKK EE T #foodbringsustogether dieta.. >> 24h verkkokaupasta
>> 24h verkkokaupasta. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. 020 300 900 Huolto p. Tuotemy ynti puh. pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T 65 Patu PALVELUTUKKURIT KO NE ET & LA ITT EE T Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut.
MILLAISISSA BAAREISSA VIIHDYT. Ravintolat vetävät enemmän puoleensa, ja niissä tulee viihdyttyä pidempäänkin. Suomesta puuttuu vielä sellainen eurooppalainen ravintolakulttuuri, että ravintolat olisivat auki myöhempään. Keikkailun myötä tulee oltua niin paljon baareissa, että vapaa-ajalla en juurikaan käy niissä. Nyt kun olen itsekin mukana sen toiminnassa Salon Hook-ravintolan franchising-yrittäjänä, käyn siellä vielä useammin. Myös Helsingin Hookissa käyn usein bändin ja kavereiden kanssa. tiskillä Käytsä usein täällä, Antti Ketonen. KAISA PAAVILAINEN KUVA OLGA VILJAKAINEN Antti Ketonen kuvattiin Punavuoren Green Hippo Cafessa, joka on yksi hänen suosikkipaikoistaan.. Palvelu ja ruoka ovat siellä aina priimaa. Olen syönyt siellä viime vuonna melkein kerran viikossa, varmaan ainakin 40 kertaa. Pidän siitä, että asiakas otetaan iloisesti vastaan. Mitä tiiviimpi tunnelma ja isompi meteli, sitä paremmin viihdyn. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. Ymmärrän kyllä, jos ravintola on täynnä, mutta silloin voi sanoa reilusti, että ruoassa menee tunteroinen, jaksatteko odottaa. Käyn ravintoloissa aika paljon. Käyn usein myös Punavuoren Green Hippossa, jossa minulla on kaksi suosikkiannosta: kulho, jossa on mustaa riisiä ja kanaa, sekä heidän kasvisburgerinsa. En ole itse kovin hyvä ruoanlaittaja, mutta nautin siitä tunnelmasta, jonka ravintolat tarjoavat. Kun olen itsekin ravintoloitsija, nautin siitä, että ravintola pärjää. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. MITKÄ OVAT SUOSIKKIRUOKASI RAVINTOLASSA. Hook on tähän selvä valinta. Helsingissä olen ihastunut The Grand -ravintolaan, sen tunnelmaan ja tapaan tehdä asioita. MIHIN VIET KAVERISI SYÖMÄÄN. Yksi ehdottomista suosikeistani on hyvä pihvi. Joskus olen vähän kärsimätön, jos jokin asia kestää kauan. On tärkeää, että tunnen itseni tervetulleeksi ravintolaan. Laulaja Antti Ketonen on itsekin ravintolayrittäjä, joka viihtyy ravintoloissa, joissa on tiivis tunnelma ja iloinen asiakaspalvelu. Sen luovat hyvä asiakaspalvelu ja paikalla olevat ihmiset
LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 28.5. Ja ni ca Br an de r O lg a Vi lja ka in en TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm. 100 €) avecmedia.fi/kauppa Kun osan jauhelihasta korvaa kasviproteiinilla, sekä kustannukset että ruoan hiilijalanjälki pienenevät. PUOLET VEGEÄ Matalan kynnyksen reseptit ammattikeittiöön ONNISTU REKRYISSÄ Ravintoloitsijoiden vinkit unelmatiimin kokoamiseen MARKKU OJALA Keittiömestarin jääkaapissa perinteillä on paikkansa Suomen ensimmäinen vegaaninen pizzeria avattiin Tampereelle AVECMEDIA Ad ob e St oc k Suomen ruokamatkailulle kahden miljoonan jättirahoitus AVECMEDIA. TAKE AWAY. ENSI NUMEROSSA: VEGE
Maultaan se on mieto ja kepeä, täynnä kukkaista makeutta. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita. Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen. Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys. Meille tärkeintä on koko ketjun hyvinvointi. Hunajainen SAM Oy. Niin luonnon, alkutuottajien kuin suomalaisten kuluttajienkin. Juuremme ovat syvällä hunajaja mehiläistutkimuksessa ja hunajan analysoinneissa. Tämä vaalean kullanhehkuisen hunajan meden mehiläiset ovat keränneet Akaasiapuun kukista ja muista keväisten niittyjen kasveista. SAM Teehetki on hento ja puhdas luonnontuote