4 . R u o a n ?. / ?. € Roux rakentaa annoksista abstrakteja maalauksia Sivut 16–20 Aallon henkilöstöravintola panosti luomuun ja menestys yllätti Sivut 38–40 Katuruokaan liittyy rentous, kunnianhimo, ilo ja intohimo Sivut 43–65 Nizzan loistohotelli Le Negresco on yhden naisen luomus Sivut 76–81. . l e h t i ?. / ?. j u o m a n ?. . N r o . 1 2 , 0 0 . j a ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. 2 0 1 4 ?. • ??H U H T I k uu?
Voit liikutella kaikki 2100 liinaa yhdellä kädellä.. Kätevä annostelija on helppo täyttää uudestaan. Katrin Resta -annostelijaliina: Pehmeä, toimiva, tyylikäs. Riittoisia liinoja on miellyttävä käyttää ja käsitellä. Resta-liinat on pakattu toimivaan Katrin Handy Packiin. KATRIN RESTA -ANNOSTELIJALIINA 591066 PERSIKKA | 591004 VALKOINEN 2-kertainen, annostelijataitto, arkin koko 16,5 x 25,5 cm, 150 kpl/pkt, 14 pkt/säkki, 36 säkkiä/lava 962045 KATRIN RESTA LAUTASLIINA-ANNOSTELIJA kirkas muovi, 1 kpl / ltk, K145, L190, S400 mm Katrinilta saat aina toimivat ratkaisut hotelliin, kahvilaan, ravintolaan tai huoltoasemalle. Asiakkaasi arvostaa muhkean pehmeitä, lujia ja hygieenisiä lautasliinoja
Luostolta lähteneet Häkkiset eivät kuitenkaan sorru kelopuuromantiikkaan, vaan ruokaa tehdään klassisen skandinaavis-ranskalaiskeittiön hengessä, ja vuosi vuodelta kunnianhimoisemmin. Teemasivuilta löydät poimintoja Helsingin lisäksi Pariisista ja New Yorkista. 29 Pieni on kaunista salaattiannoksessa 69 Hyvät työkengät lisäävät turvallisuutta 43 35 Ravintolan omat salaattiviljelmät Suurkeittiössä 38 Aalto-yliopiston ravintola menestyy luomulla ja lähiruoalla 75 Nyt Ruotsissa 76 Le Negresco on Nizzan maamerkki 23 Gran Delicato tuo palan Kreikkaa Helsinkiin Vakiopalstat 45 Ville Relander katuruoka tapahtuman puuhamiehenä 38 Ulkomailta Kahvilassa Street food Aalto-yliopiston henkilöstöravintolassa keskitytään luomuun ja lähiruokaan. Street food valloittaa Ravintolassa Kotimaasta 16 Kunnianhimoinen Roux on lahtelaisten mieleen 66 Couscous-kurssilta haettiin vinkkejä lounaslistaan Katuruoka on noussut alakulttuurista osaksi ruokakulttuuria ja kuuluu jokaiseen ruokakaupunkiin. 71 Hyvä työvaate kestää aikaa 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 13 Gastro Helsinki -messut 46 Berliiniläishenkinen Döner Harju sai yllätyslähdön 83 Viinit 48 Nakkisämpylät ja hummerit saivat asiakkaat jonoon 85 Uusinta uutta 51 Street food -reseptiikkaa 89 Reseptit 54 New Yorkin katuruokakeidas 92 Palstalta 55 Muffinista vaihtoehto pizzalle 93 Palveluhakemisto 57 Food truckit Pariisin katukuvassa 62 Leivoskoju kauppakeskuksessa 98 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 64 Street Gastro laajensi 99 Seuraavassa lehdessä 84 Juomien maailma 88 Keittiön kirjat A r o m i 4 / 2 0 1 4 3. Huhtikuu Sisältö • Aromi • nro 4 • 2014 Pala Lappia Lahdessa Roux on noussut vaivihkaa Lahden laadukkaimmaksi ruokaravintolaksi. 16 76 Le Negresco on Nizzan maamerkki. 23 Gran Delicato on pala Kreikkaa Helsingissä
Rakenna tyylikäs esillepano Fazer Kahvi leipäkonseptin avulla. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com www.fazerpro.fi. Konseptipaketti sisältää: • Vitriinin • 2 konepesunkestävää tarjotinta • Kuvalliset vitriinilaput • Puisen mainostelineen ja A4-mainoksia LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh
Tästä on olemassa aivan tuoreitakin esimerkkejä. Mitä kuntapäättäjät näillä korteilla sitten tekevät jää nähtäväksi. Suomen kuntakeittiöiden asiantuntija Merja Salminen (Aromi 3/2014) arvioi, että peräti joka toi sessa kunnassa keittiöt ovat korjaus tarpeessa ja niiden peruskorjaukset laahaavat 15 vuotta jäljessä. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Remonttikuluissa säästäminen on osoittautunut lyhytnäköiseksi politiikaksi. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Näin ei voi enää kovin pitkään jatkua, sillä liian monet kunnat ovat säästä neet jo nyt keittiönsä kelvottomaan kuntoon, jättäneet tarpeelli set huoltotyöt ja remontit tekemättä. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Ne kunnat, jotka ovat pystyneet varautumaan hankaliin aikoihin, ovat onnekkaassa asemassa, mutta suurin osa on joutunut jakamaan niukkuutta, koska huonot ajat ovat aina vain jatkuneet. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eikä kyse ole yksistään keit tiöistä, vaan huoltoa vaille on jäänyt myös suuri osa kouluraken nuksista, joissa pienistä vesivuodoista on saattanut kehittyä vuo sien saatossa suuri ongelma. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. Tämä näkyy ikävä kyllä myös koulujen, päiväkotien ja sairaaloiden keittiöissä. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Tilanteen vakavuuden vuoksi on veikattavissa, että tällä vuosikym menellä kymmenet kunnat ovat pakon edessä: jotain on tehtävä. Useis sa kunnissa on tähän saakka säästetty juustohöylämenetelmällä, eli leikattu kaikista menoista yhtä paljon. Kun tällaisessa säästöliekillä toimineessa kunnassa valtuusto joutuu aikanaan tekemään päätöksiä siitä, mikä rakennus laite taan kuntoon, menevät homekoulut ja päiväkodit useimmiten keit tiöiden kunnostamisen edelle. Enää se ei toimi, vaan edessä ovat rakenteelliset ratkaisut. Jari F. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Niissä alan ammattilaiset ovat tehneet uskomattomia työsuorituk sia uskomattomissa olosuhteissa. Pääkirjoitus Keittiöremontit unohdettiin Kuntataloudessa ei ole näkyvissä valoa tunnelin päässä. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Useissa kunnissa on säästetty keittiöiden remontoinneista ja siirretty niiden aloittamista mahdollisimman pitkään. Kaikissa kasvukunnissa on 20–40 vuotta sitten rakennettuja keittiöitä, jotka oli tarkoitettu vain yhtä koulua varten. A r o m i 4 / 2 0 1 4 5. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Tilan ne on huolestuttava, koska näissä keittiöissä työskentelee yhä tuhan sia ihmisiä hyvin haastavissa olo suhteissa. Näin jo nyt useissa kunnissa on päädytty kokonaan uu den keskuskeittiön rakentamiseen, minkä tosin lasketaan tuovan myös kustannussäästöjä tuotannossa ja erityisesti henkilöstökuluissa. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Patrick Le Louarn, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Tomi Vainikka. Irtonumero 12 €. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Joka tapauksessa on selvää, että säästölinja puree entistä voimak kaammin, eikä kyse ole enää väliaikaisesta taantumasta, vaan pysy västä tilasta – ajasta, johon on vain sopeuduttava tässä ja nyt. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a i s t e n lehti / N r o ??4 ??• HUHTIkUU 2014 / 1 2 ,0 0 € Roux rakentaa annoksista abstrakteja maalauksia Aallon henkilöstöravintola panosti luomuun ja menestys yllätti sivut 38–40 Katuruokaan liittyy rentous, kunnianhimo, ilo ja intohimo sivut 43–65 Nizzan loistohotelli Le Negresco on yhden naisen luomus sivut 76–81 Kannen kuva: EERO KOKKO sivut 16–20 TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Kun valtion talouden tulevia säästökuureja ajetaan lähivuosina käytäntöön, on varmaa, että kunnat saavat tässä jaossa jälleen vain huonoja kortteja. Puh. Eero Lehtinen, päätoimittaja 47. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Ja koska tähän mennessä töitä on vain siirretty tulevaisuuteen, havaitaan, että vanhojen pienkeittiöiden kor jaaminen valmistuskeittiöiksi tulee liian kalliiksi. Jos tiloista ja laitteista olisi pidetty kunnolla huolta ei remontointi olisi nyt kuin tulipalojen sammuttamista. Nykyisin niissä saatetaan tehdä ruoka moneen eri yk sikköön, ja annosmäärät ovat jopa kymmenkertaistuneet siitä, mitä ne olivat toiminnan alkaessa
Syksyllä 2014 palvelun tarjonta laajenee entisestään. Lue lisää: www.valotilaus.fi C76, Y91. Nyt voit tilata palvelusta Valion tuotteita, keväällä mukaan tulevat Atria sekä Nestlé jäätelöt ja pakasteet. Tuotteiden toimitus yhdessä kuormassa toimitusvarmasti. Food Service ammattilaisten verkkokauppa! Tulossa keväällä M100, Y65 VALO Tilauspalvelu™ on Food Service ja teollisuusasiakkaille tarkoitettu uudenlainen helppokäyttöinen verkkokauppa, josta voi tilata useiden tavarantoimittajien tuotteita samalla kertaa
Leik kaa paprika kuutioiksi. Jaa simpukkatäyte leiville ja ripottele pin nalle juustoraastetta. Gratinoi uunis sa noin viisi minuuttia, kunnes juus to sulaa ja saa hieman väriä. Suolaista ja makeaa Gratinoidut simpukkaleivät Resepti ja kuva Västerbottensost Gratinoidut simpukkaleivät 4 viipaletta vaaleaa leipää 1 paprika 1 rkl voita 1 prk simpukoita, 225 g 1 dl yrttimaustettua kevyt crème fraîchea 1 dl Västerbottensost-raastetta Kuumenna uuni 250 asteeseen. Voitele leivät ja kaada simpukoista neste pois. Koriste le persiljalla. A r o m i 4 / 2 0 1 4 7. Sekoita simpukat, paprika ja crème fraîche.
Sinebrychoffin mukaan tulo ”historiatalkoisiin” ilahduttaa ja kannustaa. Ajassa ja paikassa Inventus niin energiatehokas että sinun pitää tarkistaa käykö kylmäkone. –?Sinebrychoffin mukaantulo Restopedian kumppaniksi on kaivattu päänavaus, jonka toivomme herättelevän sekä ravintola-alaa itseään että muita sitä lähellä olevia tahoja. Restopedian käytännön toteuttamisessa museota avustaa Restopedia ry keräämällä tarinoita, hankkimalla yhteistyökumppaneita ja viestittämällä hankkeesta. Hankkeen on käynnistänyt Hotelli- ja ravintolamuseo Heinon Tukun 100-vuotisjuhlarahaston tuella. Oman yrityksensä historiasta kiinnostunut yhteistyökumppani on meille mieleinen kumppani, Hotelli- ja ravintolamuseon johtaja Anu Kehusmaa sanoo. –?Hotelli- ja ravintolamuseo tekee arvokasta työtä esittelemällä suurelle yleisölle suomalaisen majoitus- ja ravitsemisalan toimintaa kautta aikojen. Hotelli- ja ravintolamuseo sai vahvan tukijan ne ts m en ta lly frie nd ly 4 / 2 0 1 4 9 C A r o m i B A A puh.020 555 12 www.porkka.fi A Porkka Finland Oy Soisalmentie 3 15860 Hollola In restopedia.fi Porkan uusi energiatehokas, rahaa säästävä INVENTUS ammattikylmä-ja pakastekaappi sarja. –?Hotelli- ja ravintolamuseo on erikoismuseo, jonka toimintaa pyrimme nykyisillä resursseillamme ylläpitämään ja kehittämään. Restopedia-kumppanuus on solmittu: Henrik Lönnberg Restopedia ry.stä, MarjaLiisa Weckström Sinebrychoffilta ja Anu Kehusmaa Hotelli- ja ravintolamuseosta. Saaduilla varoilla voimme tallentaa lähihistoriaa ja tätä päivää tuleville tutkijasukupolville entistä paremmin, sillä tämä päivä on historiaa jo huomenna. Kumppanuus vahvistettiin luovuttamalla Sinebrychoffille keittiömestari-taiteilija Petteri Luodon suunnittelema Restopediayhteisön Diplomi. Alan ilmiöiden ja kehityksen tallentaminen aikalaisten ja jälkipolvien käyttöön, myös virtuaalisesti, on mielestämme erittäin tärkeää, Restopedia ry:n puheenjohtaja Henrik Lönnberg sanoo.. Restopedia on suomalaisen ravintolakulttuurin digitaalinen muistiarkisto, johon kirjataan ja tallennetaan suomalaisen ravintolaelämän muistoja, historiaa, uratarinoita ja monenlaista materiaalia kuten kuvia ja ruokalistoja. Restopedia rahoitetaan sponsorirahoituksella, jota tarvitaan muun muassa tutkijan palkkaamiseen, tallennettavan materiaalin digitointityöhön ja tallennustilan hankintaan. Omassa työssäni näen joka päivä, kuinka tärkeää on tuntea ja tunnustaa juurensa, ja kuinka paljon voimavaroja siitä voi ammentaa, Sinebrychoffin viestintä- ja lakiasiainjohtaja Marja-Liisa Weckström toteaa. v jo ent ny us t w su w u en w.t Trkhe er op eitt gia te Niö luo n.e EkWa ki u s aIpn + tukse ivuEnsertgoyepfvficieiesan n ill nt • C rtja A a ost ust + ol effec äy + evtive • Ctat anEnvir äbä on i Sinebrychoff on lähtenyt tukemaan huomattavalla panostuksella sekä Hotelli- ja ravintolamuseon toimintaa että sen suomalaista ravintolakulttuuria digitaaliseen muotoon tallentavaa Restopediahanketta
Syömistapa on sosiaalista ja ruoka on jaettavaa, kuten ravintoloitsijoiden muissakin ravintoloissa. Ravintolan etuosan loungebaarissa voi nauttia klassikkococktailien lisäksi Farangin, Gaijinin ja Boulevard Socialin suosituimmat cocktaileja. Myös muu kotimainen alkoholimyynti väheni. Alkoholin anniskelukulutus on nyt historiallisen alhaisella tasolla. Samaan aikaan Viron matkustajatuonti lisääntyi viime vuonna TNS Gallupin toteuttaman kyselyn mukaan jälleen 15 prosentilla. Pääbaarimestarina toimii tämän vuoden PRO-finaalista tuttu Andrei ”Andy” Cioanca. Keskeinen syy tähän on alkoholiveron korotus yli 60 miljoonalla eurolla. Matkustajatuonti kasvoi viime vuonna kyselytutkimuksen mukaan 15 prosenttia. Ajassa ja paikassa Juuresraastepihvi Alkoholiveron tuotto putosi alle odotetun TOIVOTTU UUTUUS! Kasvisruokia, joissa sekä ulkonäkö, maku, rakenne että ravitsemus ovat kohdallaan. Viime vuonna alkoholivero tuotti valtiolle 93 miljoonaa euroa vähemmän verrattuna valtion talousarvioon. Parhaat ideat ovat suodattuneet Brondan avauslistalle, Björck kertoo. Maran mukaan matkustajatuonnin kasvun mukana työpaikat ja verotulot karkaavat Viroon. – Olemme matkustelleet ahkerasti ympäri Eurooppaa ja vähän Amerikassakin etsimässä uusia ideoita ja inspiraatiota. Myös kotimaisuus on kunniassa. – Halusimme tehdä ravintolan, jossa asiakas viihtyy kuin kotonaan, ja jossa me itsekin viihdymme, kaksikko kertoo. Talousarviossa alkoholiveron tuotoksi tälle vuodelle on budjetoitu 1,442 miljardia. Ravintoloiden anniskelukulutus sen sijaan laski noin neljä prosenttia. Ruokatuote nojaa vahvasti Eurooppaan, etenkin omistajien suosikkimaihin Espanjaan, Italiaan ja Ranskaan. Myös tänä vuonna tuotto tulee jäämään reilusti budjetoidusta. Muiden BW-ravintoloiden tapaan myös Brondan keittiöfilosofian perustana on laadukkaista raaka-aineista alusta loppuun saakka käsityönä tehty ruoka. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Yrittäjät Tomi Björck ja Matti Wikberg avasivat maaliskuussa viidennen ravintolansa. Kasvislasagne Modernia brasserieruokaa Tuoteperheessä lisäksi • Kasvismoussaka, • Kasviskaalikääryleet, • Mausteinen bataattipihvi ja • Punajuuri-tattaripihvi. Anniskelun osuus suomalaisten alkoholinkulutuksesta jatkaa näin laskuaan. Alkoholiveron korotukset vähentävät selvästi tilastoitua kulutusta ja siten verotuloja ja työpaikkoja. Samalla kasvavat alkoholista aiheutuvat haitat ja niiden kustannukset Suomelle. On selvää, ettei tämä toteudu. Talousarviossa alkoholijuomaveron tuotoksi oli budjetoitu 1,429 miljardia euroa, mutta toteuma oli vain 1,336 miljardia. Arvonlisäveron ja muiden verotuottojen lasku nostaa menetetyn summan reilusti yli sataan miljoonaan euroon. Ravintoloiden anniskelukulutus laskee edelleen. Matkustajatuonti on jo vähintään 17 prosenttia kokonaiskulutuksesta, ravintola-anniskelu enää noin kymmenen prosenttia. Helsingissä Eteläesplanadilla sijaitseva Bronda tarjoaa modernia brasserieruokaa. 010 423 3550. Todellinen luku on tätä huomattavasti suurempi, sillä suuria lasteja tuovat eivät vastaa haastatteluun totuudenmukaisesti. Alkoholilainsäädäntöä ei voi kiristää tai veroja korottaa vaarantamatta kotimaisen elinkeinon toimintaedellytyksiä, Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi sanoo. Viime vuonna ravintoloissa myytiin alkoholia noin neljä prosenttia edellisvuotta vähemmän. Veronkorotukset eivät tuota valtiolle budjetoituja tuloja. –?Olemme tilanteessa, ettei veronkorotuksista ole valtiolle mitään hyötyä. Oy Rollfoods Ab Puh. Keittiö elää pitkälti kotimaisin raakaainein sesonkeja noudatellen. Viron viinaralli kiihtyy tänä vuonna entisestään
Grotesk puolestaan menetti omansa. Makeaan tarjontaan huikean hyvä Suklaakakku Crunchy Style sekä uusi muffinssitaikina PORKKANA. päivänä julkaistussa Guide Michelin Main Cities of Europe 2014 -oppaassa. Oy Rollfoods Ab Puh. C&S viime vuonna ja Ask tänä vuonna. HERKULLISTA UUTTA! Uusia tähtipaikkoja Helsinkiin ja pohjoismaihin Helsingin uudet tähtiravintolat ovat Filip Langhoff in ja Linda StenmanLanghoffin ravintola Ask Kruununhaassa sekä Eirassa Huvilakadulla sijaitseva luomuravintola Chef & Sommelier, jonka keittiöpäällikkönä toimii Sasu Laukkonen ja sommelierina Johan Borgar. Bib Gourmand -symboli tarkoittaa, että ravintola tarjoaa erittäin maukasta ruokaa kohtuuhintaan. Porkkana muffinssitaikina American Cookies -pakastetaikinasarja täydentyy porkkanataikinalla, joka soveltuu niin muffinsseihin kuin levykakkujenkin pohjaksi. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Tanskassa on nyt peräti 15 tähtiravintolaa, joista uusia olivat Clou, Marchal ja Studio. Suomessa ei ole nyt ainuttakaan kahden tähden ravintolaa, kun Chez Dominique lopetti toimintansa viime kesänä. Ruotsissa kaksi tähteä sai Mathias Dahlgren Matsalenin lisäksi Frantzén, ja yhden tähden saivat Tukholmassa Mathias Dahlgren Matbaren, Esperanto, Gastrologik, F12, Oaxen Krog, Operakällaren ja Ekstedt sekä Göteborgissa Bhoga, Thörnströms Kök, 28+ ja Sjömagasinet. Kolmea tähteä ei Pohjolaan tullut kenellekään, mutta toiveita on tulevaisuudessa, sillä Rising Three Stars maininta annettiin peräti neljälle paikalle, tanskalaisille Nomalle ja Geraniumille, ruotsalaiselle Mathias Dahlgren Matsalenille ja norjalaiselle Maaemolle. 010 423 3550. Ajassa ja paikassa Suklaakakku Crunchy Style Sekä Chef&Sommelier että Ask on valittu myös Suomen Gastronomien Seuran Vuoden ravintoloiksi. Michelinin mukaan huhtikuussa ilmestyy eripainos Guide Michelin Nordic Countries, joka sisältää Main Cities of Europe 2014 -oppaan pohjoismaiset hotellit ja ravintolat. Norjassa uusia yhden tähden oslolaisravintoloita ovat Ylajali ja Fauna. Michelin Bib Gourmand -ravintoloita Helsingissä on kuusi: Boulevard Social ja Emo ovat uusia, ja Farang, Gaijin sekä Pure Bistro ja Solna pitivät Bibinsä. Muut suomalaisravintolat eli Demo, Luomo, Olo ja Postres pitivät tähtensä maaliskuun 12
6 437005 050305 6 408180 732003
Toiseksi tulleella Ismo Sipeläisellä (ravintola G.W. lampén Ismo Sipeläinen, Heikki Liekola ja Toni Kostian veivät kärkisijat. Suomen parhaat tarjoilijat puolestaan ovat voittajaksi kruunattu Toni Yksjärvi (Gastrobar Emo, Helsinki), toiseksi sijoittunut Kata Shecter (Musta Lammas, Kuopio) sekä kolmanneksi sijoittunut Tanja Pöyhönen (Pöllö- waari, Jyväskylä). Konkarit veivät voiton Suomen paras kokki ja tarjoilija 2014 valittiin Gastro Helsinki -messuilla. Sundmans, Helsinki) oli niin ikään kosolti kilpailukoksemusta. K olmatta kertaa kilpailuun osallistunut ja kolmesti myös palkinnoille päässyt Heikki Liekola (Grotesk Meat Bar, Helsinki) korjasi viimein kirkkaimman mitalin. Gastro Helsinki Teksti ja kuvaT jari f. Sundmans, Helsinki) sekä kolmannelle sijalle tulleella To- ni Kostianilla (ravintola G.W. Maut ja annoskokonaisuudet >>> A r o m i 4 / 2 0 1 4 13. –?Finalistit onnistuivat kokonaisuudessaan erittäin hyvin. Vuoden Kokiksi 2014 kruunattiin Heikki Liekola (Grotesk Meat Bar, Helsinki) ja Vuoden Tarjoilijaksi 2014 Toni Yksjärvi (Gastrobar Emo, Helsinki). Heistäkin kaksi ensimmäistä oli viime vuonna finaalissa. Vuoden Kokki -kilpailun voittaja erottautui muista makumaailmallaan sekä määritettyjen raaka-aineiden oikeanlaisella käytöllä
Gastro Helsinki Finaalin tuomaristossa oli kansainvälistä asiantuntemusta. Tarjoilijan työssä erittäin tärkeää on tyylikäs ja ystävällinen asiakaspalvelu sekä tilannetaju, kertoo Vuoden Tarjoilija -kilpailun päätuomari Janne Marin. olivat kohdillaan, ja erityisesti alku- ja jälkiruokien kohdalla erot olivat hyvin pieniä. Ruokakulttuurin tekijöitä palkittiin Kotitalousneuvoja Heta Nykänen ja keittiömestarit Ulla Liukkonen sekä Markus Maulavirta ovat saaneet Alfred Kordelinin säätiön Jaakko Kolmosen rahaston tämän vuoden tunnustuspalkinnot suomalaisen ruokakulttuurin edistämisestä. Kilpailijoiden tasoerot olivat pienet ja kokonaisuus hyvin tasainen. 14 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Gastrobar Emossa työskentelevä Toni Yksjärvi osallistui Vuoden Tarjoilija -kisaan jo toista kertaa. Karsinnassa piti muun muassa avata ja tarjoilla cavaa, tunnistaa mätejä ja järjestää pöytälippuja oikeaan järjestykseen. ?–?Tunnelma oli tällä kertaa tärkeämpi kuin tekninen osaaminen. Vuonna 2012 palkinnon sai ELO-säätiö, vuonna 2010 palkinto myönnettiin Eat&Joy -yhteisölle, ja ensimmäisellä kerralla vuonna 2008 palkinnon sai Ruokatoimittajat ry.. Langhoffin johtama finaalituomaristoon kuuluivat Michael Björklund (ravintola Smakby Åland) ja Erik Mansikka (ravintola Kaskis) sekä kansainväliset tuomarit Paul Svensson (Ruotsi), Even Ramsvik (Norja) sekä Sven Erik Renaa (Norja). Raati halusi jakaa myös kunniamaininnan, jonka sai Kiuruvedellä ravitsemispäällikkönä mittavan työuran tehnyt Helena Juntunen. Lisäksi tarjoilijoiden tuli valita Vuoden Kokki -kilpailijan suunnittelemaan menuun sopivat viinit, valita tarjoiltavat juustot, valmistaa ja tarjoilla tilatut kahvit sekä esitellä ja tarjoilla avec-juomat. 3?000 euron suuruiset palkinnot jaettiin Gastro-messuilla. Tunnelma ratkaisi tarjoilijoiden taiston Vuoden Tarjoilija -kilpailun finaali oli jännitysnäytelmää alusta loppuun saakka. Hovimestarikisan finalistit Vuoden hovimestari 2014 -kilpailun Ravintola Pääpostissa 4.4. ?Palkinto myönnettiin nyt neljättä kertaa. Kilpailijoiden keittiötyöskentely oli myös korkeatasoista, kertoo Vuoden Kokki -kilpailun päätuomari Filip Langhoff. Jälkiruoan pakollisina raaka-aineina olivat puolukka, kaurahiutale ja crème fraîche. Pääruoan raakaaine oli kokonainen karitsan satula ja karitsan kateenkorva. pidettävään finaaliin pääsivät Timo Iivonen ja Leo Kallio Porvoosta sekä Matti Kuukkanen Tampereelta. Vuoden Kokki -kilpailijat valmistivat finaalissa yhteensä kolme ruokaa. 10 000 euron arvoinen palkinto myönnettiin ruokaja juomakulttuurin kehittämisestä ja arvostuksen lisäämisestä. ?Finalistien tehtävänä oli viiden hengen seurueen päivällisen tarjoilu ruokajuomineen. Suomen Ruokakulttuuriteko -palkinto Kauppalehti Optiolle Kauppalehti Optio sai tämän vuoden Suomen Ruokakulttuuriteko -palkinnon Gastro Helsinki -messuilla. Alkuruoan pakollisina raaka-aineina olivat nahaton haukifilee ja kananmuna. Huomiota kiinnitettiin erityisesti kokonaisuuden hallintaan sekä hyvän tunnelman luomiseen ja loppuun asti saattamiseen
–?Koska kouluruoka on ilmaista, pidetään sitä liiaksi itsestäänselvyytenä, eikä sitä osata ehkä sen vuoksi oikein arvostaa. parempaakouluruokaa.fi A r o m i 4 / 2 0 1 4 15. Voitto tuli maittavalla menulla, joka sisälsi porkkanasosekeiton sämpylällä, talon parempaa kasvisrisottoa sekä broilernuijia lohkoperunoilla ja kermaviilikastikkeella. Euron annoskohtaista budjettia osallistujat pitivät kilpailutilanteessa haastavana, vaikka se onkin normaalia kouluruokailun arjessa. – Kilpailun taso oli hyvin korkea, ja erot tiimien välillä jäivät hyvin pieniksi, Jaana Korkeila-Långsjö Continental Foods Finlandista sanoo. Siellä on luvassa tutustuminen kansainväliseen kouluun, Suomen suurlähetystöön ja EU-parlamenttiin. Sipoossa tehdään parasta kouluruokaa Suomen parasta kouluruokaa tehdään Sipoon Söderkullan koulussa. Kouluruoka on Suomessa tärkeä tasa-arvotekijä, KorkeilaLångsjö muistuttaa. Keittiön tiimi selviytyi Gastro-messuilla järjestetyssä viiden finalistijoukkueen tiukassa kisassa voittajaksi. –?Nämä ruoat ovat meillä muutenkin ruokalistalla ja lapset pitävät niistä hyvin paljon, Christina Lönnholm kertoo. Söderkullan koulun oppilaat pitivät innokkaasti oman koulunsa tiimin puolta. Jo elokuussa 2013 käynnistyneen valtakunnallisen kilpailun yhteistyökumppaneita olivat Lantmännen, Go Green, Helsingin Mylly ja ELO-säätiö. Finaaliin osallistuivat myös Kotkan Kyminkartanon koulu, Mustasaaren Korsholms hög stadium, Porin Cygnaeuksen koulu ja Turun Rieskalähteen koulu. Kouluruokakisan arvovaltaiseen raatiin kuulunut Lasse Lehtinen Elo-säätiön hallituksesta pitää kouluruokailua oleellisena osana suoma- laisuutta ja koulujärjestelmäämme. K ilpailu järjestettiin nyt toista kertaa ja ensimmäiseen verrattuna kisan tunnelma oli kuin suuressa urheilujuhlassa, sillä koulut olivat tuoneet katsomoon runsaasti oppilaita kannustamaan kilpailijoita. Se tiedetään, että nämä lapset syövät paljon epäterveellisemmin kuin ne, jotka syövät kouluruokaa, Lehtinen sanoi tuomaroinnin alkaessa. –?Ikävä kyllä meillä on kouluruoalle myös haastaja, ajattelemattomat vanhemmat, jotka antavat lapsilleen taskurahaa, jotta he voisivat jättää kouluruoan väliin. Gastro Helsinki Teksti ja kuvaT Eero Lehtinen Sipoon voittajajoukkueeseen kuuluvat Dennis Lindholm, Christina Lönnholm ja Dennis Sjöholm. Vuoden 2014 kouluruokakilpailun järjesti Continental Foods Finland / IsoMitta. Palkintona voittajatiimi saa matkan Brysseliin koulujen päättyessä. Sipoon voittajajoukkueeseen (Söderkulla skola) kuuluvat Dennis Lindholm, Christina Lönnholm ja Dennis Sjöholm. Hänestä on tärkeää, että kouluruoan ammattilaisten arvostusta nostetaan kilpailunkin avulla
Hormit saatiin onneksi vedettyä sisäpihan kautta. Museoviranomaisten suojeluksessa Tila muistuttaa paljon Helsingin Careliaa, joka sekin on entinen apteekki, jopa vinoruutuinen laattalattia on samanlainen. Rautatienkadun ja Harjukadun kulmassa oleva ravintola on lahtelaisittain hiukan syrjässä ytimestä, mikä tuntui varsinkin alkuvuosina, jolloin yrittäjät tarjoilivat vielä lounasta. Valtaosa asiakkaista varaa kuitenkin pöydän, tosin usein vasta samana päivänä, mutta ainakin varmistaakseen, ettei tule tehneeksi turhaa >>>. – Keittiö rakennettiin kahdesta asunnosta, ja parhaimmillaan mukana oli neljä keittiölaitetoimittajaa ja kolme keittiömestaria miettimässä miten kaikki tarvittava saadaan sovitettua tilaan, Sami Häkkinen kertoo. 16 A r o m i 4 / 2 0 1 4 ine diningilla ei Lahdessa pärjää, mutta jos tarjoaa hyvää ruokaa ja viinejä, voi täällä tulla hyvinkin toimeen, sanovat Rouxin yrittäjät Sami ja Kati Häkkinen. Lapista kotoisin olevat Häkkiset olivat Luostolla tahoillaan töissä, kun yksi puhelinsoitto muutti kaiken. Irtaimisto oli valitettavasti ehditty myydä eteenpäin, joten sitä ei ollut enää käytettävissä. Lampén. Resepti sivulla 90. kuvat Eero Kokko Lahtelaisten vaatimustaso nousee Seitsemän vuotta sitten Lahden Uuden Apteekin paikalle avatun Rouxin ruokatuote on kehittynyt yhä vaativampaan suuntaan. Liki satavuotias Lahden Uusi Apteekki ei vain ollut koskaan ollut ravintolakäytössä, joten se piti rakentaa alusta pitäen aina ilmastoinneista lähtien. – Lattian saisi peittää, mutta se täytyy olla palautettavissa. Teksti Jari F. Vaikka alkuun ravintolaa pidettiin liian kunnianhimoisena ja hienona ketjuvetoiseen Lahteen, ovat asiakkaat alkaneet vaatia yhä parempaa. F Pippuroitua kuhaa ja voikastiketta, punajuuririsottoa. Puolen kilometrin kävelymatka torilta ylämäkeen tuntui olevan liikaa lounasaikaan. Lahdessa oli vapautumassa kiinnostava liiketila. – Iltaisin siitä ei ole ollut samanlaista haittaa, sanoo salista vastaava Kati Häkkinen
Kati ja Sami Häkkinen muuttivat Luostolta Lahteen. A r o m i 4 / 2 0 1 4 17
Viinit saavat myös arvoisensa kohtelun, sillä hyllystä löytyy laadukkaita viinilaseja useammallekin eri rypälelajikkeelle. Ruoka on muuttunut alkuajoista haastavammaksi, ja nostoja on annoksissa melkoisesti. Perheen piirissä Häkkisten työnjako on selvä, Sami vastaa keittiöstä ja Kati salista, ja varsinkin juomavalikoimasta. Pitkästä yhteisestä työhistoriasta on apua, ja viinisuositusten tekeminen osuu nappiin. Teatteri ja konsertit rytmittävät päivää, koska esityksiin menevien pitää ehtiä ajoissa paikalle. Näin esimerkiksi lauantaina viideltä alkuillasta saattaa olla pieni ruuhka, joka hiljenee täysin ennen seitsemää, ja tilaa tulee muille asiakkaille.Esityksen jälkeen tulee usein vielä asiakkaita myöhäiselle iltapalalle. Liian pienillä annoksilla on muutamakin yrittäjä ajautunut ennenaikaiseen loppuun. Resepti sivulla 91. Ennen Helsingin Musiikkitalon valmistumista pääkaupungista käytiin säännöllisesti kuuntelemassa Sinfonia Lahden esityksiä. Sen sijaan suomalaiset kulttuurinharrastajat tuntevat Lahden hyvin niin Sibeliustalon, kaupunginorkesterin kuin teatterinkin takia. Ruoka on muuttunut alkuajoista haastavammaksi, ja nostoja on annoksissa melkoisesti. Koolla on merkitystä Lihamukin kotikaupungissa annoskoko merkitsee. Mutkia matkaan tulee lapsenhoidosta, ja etenkin siitä, että etelään muuttaneiden Häkkisten tukiverkot ovat 750 kilometriä pohjoisempana. Musiikkia, teatteria ja urheilua Lahdessa ei ole suuren luokan turistihoukutinta, joka täyttäisi kaupungin esimerkiksi venäläisillä. Kookoskakkua ja grillattua marinoitua ananasta, kookosta. – Meidän täytyy ensin tehdä perheen sisäinen työvuorolista ja sovittaa se sitten ravintolan työvuoroihin, Kati Häkkinen kertoo. 18 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Viinilista on muutenkin kiinnostava, ja sieltä löytyy jatkuvasti harvinaisuuksia maltillisesti hinnoiteltuina. Toisaalta junalla tuleville asiakkaille Roux on erittäin hyvässä paikassa, kävelymatkan päässä asemalta. Urheilu ja varsinkin talviurheilu ovat tärkeitä houkuttimia Lahteen, mutta kaupungin strategiassa myös liikunta on nostettu yleisemminkin keskiöön. – Samin ruoat ovat usein aika haastavia viineille, mutta onneksi hän suostuu tekemään kompromisseja ja vaihtamaan tai lisäämään tarvittaessa jonkin komponentin. Ehkä juuri siitä syystä Sami suosii kulmikkaita >>>. – Valtaosa asiakkaista tilaa silti menukokonaisuuden ja nykyään yhä useampi luottaa valmiisiin viinipaketteihin, tyyliin sinä olet varmasti katsonut näille sopivat viinit, Kati Häkkinen kertoo. kävelyreissua
Resepti sivulla 89. A r o m i 4 / 2 0 1 4 19. Yrttisuolattua poron ulkofileetä, tattimajoneesia ja karpaloa
– Valmennuksesta on ollut hyötyä niin kilpailijoille kuin meillekin, opiskelijat saavat rutiinia, ja me taas motivoituneita työntekijöitä. Myös keittiöstä on lähetetty nuoria kokkeja kilpailemaan, ja esimerkiksi Kozeen Shiwan tuli kakkoseksi vuoden 2012 Nuorten kokkien kilpailuissa Kuopiossa. ra Alander sijoittui toiseksi Vuoden tarjoilija 2013 -kilpailussa, ja Outi Dunckerkin selvisi semifinaaliin asti. Valmennusta kilpailijoille Rouxin suosituin annos on alusta pitäen ollut jälkiruoka Suklaatrilogia. Saa- 20 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Suklaatrilogiasta tuli kestohitti laakastike, ja päätimme panostaa kunnon jälkkäreihin, Sami kertoo. Sillä on jopa oma pesula alakerrassa, jossa pestään ja mankeloidaan ravintolassa käytettävät liinat. – Kyllästyimme jossakin vaiheessa annokseen ja jätimme sen pois listalta, mutta kun sitä meni joka tapauksissa ryhmämenuihin ja keittiössä oli raaka-aineita, ihmiset tilasivat sitä listan ulkopuolelta. Rouxin suosituin annos on alusta pitäen ollut jälkiruoka Suklaatrilogia. Minä luotan valmennuksessa toistoihin, sitä kautta tulee tarjoilijan rutiini, Kati Häkkinen sanoo. Päätimme sitten antaa periksi, eli se on jälleen listalla. Keskeiset elementit ovat toki pysyneet samoina. Muutamilta asiakkailta on kuulemma tullut rutinaa annoksen muuttumisesta, mutta annoksilla on tapana elää ja kehittyä. Annoksia täytyy myös avata listalla enemmän kuin pääkaupungin fine dining -paikoissa, joissa annoksen nimi voi olla vaikkapa vain Karitsaa ja fenkolia. – Minä siellä useimmiten pyykkään joutohetkinäni, sillä henkilökunnan tunteja ei kannata käyttää niin vähän tuottaviin töihin, Kati Häkkinen naurahtaa. – Kun tulimme Lahteen, olivat jälkiruoat täällä yleisesti tasoa vaniljajäätelöpallo ja suk- Roux on toiminut harjoittelupaikkana useammallekin tarjoilijakilpailijalle, ja Kati Häkkisen valmennus on myös tuottanut tulosta. Suklaatrilogia oli mukana jo ensimmäisellä listalla, joskin huomattavasti yksinkertaisempana versiona. lautasia, joille annoksia voidaan rakentaa kuin abstrakteja maalauksia. Ravintola Roux Rautatienkatu 7, 15100 Lahti roux.fi. Resepti sivulla 89. Suklaatrilogia. Kun yhä useampi ravintola siirtyy bistromaisempaan tyyliin, kulkee Roux vastavirtaan. Nyt mennään jo suunnilleen kuudennessatoista kehitysasteessa
Trendikkäät ja mehevät uutuusleivokset Suomen Nestléltä! Kätevä jälkiruoka suurempiin tilaisuuksiin tai pullan vaihtoehdoksi kampanjoihin. Aprikoosi-jugurttikolmio 2,5 kg leikattu 48 palaan, Valio-koodi: 781, ME 3 kpl Brownie-kolmio 2 kg leikattu 48 palaan, Valio-koodi: 780, ME 3 kpl Kirsikka-kolmio 2,6 kg leikattu 48 palaan, Valio-koodi: 782, ME 3 kpl Muistathan myös muut herkulliset leivonnaispakasteemme – kaikki Nestlén leivonnaispakasteet ovat sulatusta vaille käyttövalmiita ja valmiiksi annospaloihin leikattuja! Lisäksi meiltä saat herkulliset Pingviini ® -, Mövenpick® - ja Aino-irtojäätelöt, jotka sopivat leivonnaisten lisukkeeksi tai joista voit loihtia maukkaat jäätelöannokset. Ota yhteyttä alueesi Nestlé Jäätelö/HoReCa -edustajaan saadaksesi lisätietoja tuotteista, toimituksista ja uusista irtojäätelöiden ulosmyyntiratkaisuista kahviloille ja ravintoloille. www.pingviini.fi, Asiakaspalvelu: 010 395 1600
Lue lisää www.?rstaid.cederroth.com. moi vam Viilentävät ja lievittävät kipua palo. Palovammayksikkö Maailman pienin päivystysvastaanotto keittiöön. os.. aitos atait mat amm Burn Gel Spray ja Burn Gel palovam ssa. Uutuus! Ensiapuasema Pro sinulle, joka työskentelet keittiössä
Suomeen kotiutunut mies viettää kuitenkin mielellään lomansa Kreikassa. Laadukkaat raaka-aineet ovatkin kahvilan kivijalka. Kun annokset kasataan tuoreista raaka-aineista, ei yksinkertaisia salaattejakaan tarvitse hukuttaa vahvoihin salaatinkastikkeisiin. Pussisalaatteja ei käytetä. Laatu on meille äärimmäisen tärkeää. Jos minun pitää valita puolitoista euroa kilolta maksavan espanjalaisen ja viisi euroa kilolta maksavan suomalaisen tuotteen välillä, valitsen aina suomalaisen. – Emme käytä ollenkaan suomalaisille tuttua kumimaista fetajuustoa tai tankomozzarellaa, vaan aitoja laadukkaita tuotteita. Vihannesten ja kasvisten tuoreus varmistetaan sillä, että ne tilataan tukusta joka päivä. E nsi näkemältä Gran Delicaton salaatteja voisi kuvata maalaismaisiksi. Pala Kreikkaa Helsingin sydämessä Helsinkiläinen kahvila Gran Delicato vannoo laadukkaiden raaka-aineiden nimeen. – Käytän niin paljon suomalaisia raaka-aineita kuin vain voin. Runsaat salaatit koostuvat muutamasta tarkkaan valitusta komponentista, jotka on toimitettu asiak kaan lautaselle käsityönä. Gran Delicaton suosituimmat salaatit ovat kana- sekä fetasalaatti. Teksti ja kuvat Tomi Vainikka Kostas Barbunakis saapui Kreikasta Suomeen 90-luvun puolivälissä. Salaatit pilkomme itse huolellisesti veitsellä, kertoo omistaja Kostas Barbunakis. Jos laadussa on vikaa, ei Barbunakis epäröi lähettää niitä viipymättä takaisin. Ne ovat rakenteeltaan hyvin yksinkertaisia, mutta kun annokset kootaan sesongissa olevista maukkaista komponenteista, loraus oliiviöljyä ja pari tippaa balsamicoa riittävät kastikkeeksi. Laadun asettaminen kustannusten edelle on ollut toimiva kaava juuri kolmannen toimipisteensä avanneelle kahvilaketjulle. Esimerkiksi fetaa olen tuonut kahvilaan suoraan Kreikasta. >>> A r o m i 4 / 2 0 1 4 23
Muutoksia on tehtävä riittävän usein, että ihmiset eivät kyllästy samaan vanhaan. Tämän jälkeen asiakasmäärät lisääntyivät ja toiminta alkoi pyöriä toden teolla. Liiketila oli tuolloin vain yhden huoneen kokoinen herkkumyymälä. Olin jo lähes luovuttamassa, kun Nyt-liitteessä ilmestyneessä jutussa Gran Delicaton espressot valittiin Helsingin parhaiksi. Meillä ei ole buffet- eikä kahvipöytiä. Vanhassa talossa sijaitseva toimitila huokuu historiaa ja sitä on kunnioitettu tekemällä re-. Seuraavina vuosina tilaa remontoitiin useaan otteeseen ja pian kahvila myös laajentui vieressä aiemmin toimineen gallerian tiloihin. Ensimmäinen askel sitä kohti oli espressokoneen ostaminen myymälään. – Ihmiset voivat juoda kahvia kotonakin. Vaikka Barbunakiksen ystävät varoittelivat häntä kalliista investoinnista, uskoi mies suunnitelmaansa. Emme ota paineita siitä, jos lounas loppuu, sillä meillä ei ole ti- 24 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Ensimmäisen toimipisteensä Gran Delicato avasi Kalevankadulla sijaitsevaan 1860-luvulla rakennettuun kivitaloon vuosituhannen vaihteessa. Siksi on pystyttävä tarjoamaan heille jotain uutta jatkuvasti. Kreikassa minulla oli oma kahvila ja haaveena oli perustaa sellainen myös Suomeen. Kreikkalainen kahvila huokuu tunnelmaa Barbunakis on raaka-aineiden ohella tarkka myös kahviloidensa ulkonäöstä. laa säilöä eikä hävikkiin ole varaa. – Tulevaisuudessa tarkoituksena on tehdä vielä keittiölaajennus, jotta saisimme paistettua salaattiannoksiin omat kasvikset. – Tein lähes yhtäjaksoisesti työtä neljä vuotta, mutta asiakasmäärät eivät kasvaneet. Usko unelmiisi Kahvilan tarjontaan kuuluvat myös erikoiskahvit, ciabattat, paninit sekä salaatit. Asiakkaiden toiveesta alettiin tarjota myös lounasta. Gran Delicaton syrjäinen sijainti oli kuitenkin ongelmallinen liiketoiminnan kannalta. Teemme aina kaiken laadukkaimmista raaka-aineista ja se näkyy myös hinnassa, kahvilanpitäjä painottaa. Nyt meillä on esimerkiksi suunnitteilla muuttaa Kalevankadun kahvilan viimeinen huone kokonaan uudenlaiseksi. – Muutin Suomeen pian 90-luvun puolivälin jälkeen. – Meillä on erilainen ajattelutapa lounaaseen kuin monissa muissa paikoissa. Erikoiskahvit olivat juuri rantautumassa toden teolla suomalaiseen kahvilakulttuuriin
Tämä ei ole mitenkään poikkeuksellista meillä, ja se merkitsee minulle todella paljon. Barbunakis tarttui tarjoukseen ja kymmenen vuotta liiketoimintansa aloittamisen jälkeen Gran Delicato avasi toisen pisteensä. Laadukkaat raaka-aineet sekä ystävällinen palvelu vetävät palaamaan kerta toisensa jälkeen. Tämä on minun kulmani, naurahtaa Barbunakis. Sisustuksessa on paljon sinistä, valkoista ja vihreää – aivan kuten kreikkalaisessa kahvilassa kuuluukin olla. Onkin helppo kuvitella astuvansa ehtaan kreikkalaiseen kahvilaan. Hän on tullut lounassalaatille ystävänsä kanssa. Tätä toimintaa tehdään asiakkaille. Yksi näistä asiakkaista on Suvi Johansson. Asiakaskunta koostuu sekä nuorista että vanhoista. – Meillä on paljon asiakkaita, ketkä ovat käyneet meillä aivan alusta asti. >>> A r o m i 4 / 2 0 1 4 25. Kostaksen kulma Jo lähes 15 vuotta Kalevan- ja Albertinkadun kulmassa olleella kahvilalla on nykyisin paljon kanta-asiakkaita. montit huolellisesti. Tänä keväänä avattiin myös kolmas pienempi toimipiste Fredrikinkadulle. Valkoiset holvikaaret ja punatiiliset seinät on kunnostettu hyvällä maulla. Autenttisuus on tärkeää. – Olen käynyt täällä jo aivan kahvilan perustamisesta lähtien. Lounasaikaan asiakkaat ovat usein läheisten toimistojen työntekijöitä. Halvempaa kahvia, kiitos! Pohjois-Esplanadilla oleva toimipiste houkuttelee nykyisin paljon kävijöitä. – He ovat kaikki asiakkaitani ja tunnen heidät. Laadukkaat tuotteet ja viihtyisä miljöö houkuttelevat ihmiset takaisin yhä uudelleen ja uudelleen. Turistisesonkeina varsinkin on usein kiireistä. Kahvilan ulkopuolella lähes kaikki vastaantulijat tervehtivät iloisesti kahvilanpitäjää ja kohteliaisuuksia vaihdetaan. Ciabattat ovat olleet vuosien ajan kahviloiden suosituimpia tuotteita, mutta etenkin kesäisin salaatit myyvät hyvin keskustassa. – Tarpeen tullen haen sisustusmateriaaleja vaikka Kreikasta asti. Vuonna 2011 tarjoutui tilaisuus laajentaa toimintaa Helsingin ydinkeskustaan Galleria Esplanadiin. Teemme aina kaiken laadukkaimmista raaka-aineista. On ollut hienoa seurata heidän elämäntarinoitaan vuosien varrella – kuinka he perustavat perheitä ja tuovat sitten jälkikasvuaankin näytille
Meillä on oma tyylimme tehdä asioita, emmekä ota mallia muista, Barbunakis summaa. En halua ottaa riskiä, sillä lopputuotteen laatu voisi kärsiä. Kahvilassa teemme omia erikoisjauhatuksia, joilla olemme saaneet paljon huomiota ja kehuja. Kovalla työllä menestykseen Tie menestykseen ei ole ollut helppo, vaan töitä on tarvinnut tehdä ahkerasti. Kulut on tarkoitus pitää matalalla ja näin kahvia voidaan myydä halvemmalla. Makeita leivonnaisia ei ole juurikaan ollut aiemmin valikoimissa. – Aluksi olin yksin ja nyt henkilöstöä on jo yli 20. Sunnuntaisin tosin emme ole nykyisin auki ollenkaan. Kalevankadun tiloja on myös mahdollista vuokrata yksityistilaisuuksiin. Helsingin ulkopuolelle hän ei ole vielä halunnut laajentaa, vaikka tarjouksia on tullut. Tämän lisäksi Gran Delicato vuokraa myös kokoustilaa sekä asiakkaiden pyynnöstä cateringia. Myymälä liiketoiminnan sydämenä – Galleria Esplanadilla tarjoamme myös viiniä ja olutta. Suvi Johansson (vas.) sekä Anne Hyttinen arvostavat Gran Delicaton laadukkaita raaka-aineita. Fredrikinkadun kahvila onkin enemmän take-away-toimintaan painottuva. Lounaallakin joku tosin saattaa ottaa lasillisen viiniä salaattinsa kanssa. Sisällä ei ole juuri istumatilaa. Gran Delicato, Kalevankatu 34, 00180 Helsinki grandelicato.fi. – Kahvit ovat minulle varsinkin sydäntä lähellä. Alkoholituotteita alettiin myydä ennen kaikkea turisteja silmällä pitäen. On hienoa, että suomalaiset ovat vähitellen löytäneet erikoiskahvit. Fredrikinkadulle avautunut kahvila poikkeaa reippaasti kahdesta aiemmasta Gran Delicaton toimipisteestä. – Minua on harmittanut vuosien ajan seurata kahvin hinnan nousua. Haluan taata asiakkaille tuotteiden tasalaatuisuuden joka päivä. Tämä ei kuitenkaan ole muuttanut sitä seikkaa, että olen päivittäin mukana kahviloiden toiminnassa aamusta iltaan. – En halua laajentaa liian nopeasti, jolloin en voi kontrolloida riittävän tarkasti, mitä yrityksessä tapahtuu. Hän tuo maahan erilaisia kreikkalaisia raaka-aineita, kuten oliiviöljyä ja hunajaa sekä italialaisia kahveja. Uudessa toimipisteessä on tarkoitus myöhemmin alkaa myydä erilaisia kakkuja ja leivonnaisia. 26 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Barbunakis pitää kaiken aloittanutta herkkumyymälää edelleen hyvin tärkeässä osassa liiketoimintaa. En ole voinut taistella sitä vastaan, sillä kulut ovat kasvaneet
09 31 981, www.paulig.fi. Oy Gustav Paulig Ab, asiakaspalvelu@paulig.com, puh
Suomessa kasvatettu minttu ei heille tunnu kelpaavan, vaan he haluavat israelilaista tai ke- >>> Pekka Kautto esittelee israelilaista minttua. Suurin osa sellaisista yrteistä ja salaateista, joita ei Suomesta talvisaikaan saa, kasvatetaan Hollannissa. Sieltä tulee kuljetuksia tänne joka päivä ja matka kestää kaksi vuorokautta. Kaukoidän keittiöiden perusraaka-aineita, kuten sitruunaruohoa ja tuorekorianteria on täältä saanut jo vuosikausia, mutta esimerkiksi shisonlehtiä, thaibasilikaa ja lotusjuurta on alkanut olla valikoimissa vasta viime vuosina, kun kysyntä on vakiintunut. Kotimainen tuotanto on entistä parempaa, mutta muutamia yrttejä on pakko hakea kaukaa. lajikuvaukset Ahlbergin ja Kotipellon puutarhat Rucolan verso Pieni on kaunista – ja kysyttyä Ravintoloille eivät kelpaa mauttomat yrtit eivätkä liian suuret vihannekset. E tnisten ravintoloiden, ja varsinkin Tomi Björckin ja Matti Wikbergin paikkojen suurmenestys on muuttanut merkittävästi Suomesta saata vien vihannesten ja salaattien kysyntää. Tilatta vien määrienkään ei tarvitse olla suuria, sillä vaikka kauppaa tehdään lavoittain, ei lavan sisällön tarvitse olla yhtä ja samaa tuotetta. – Thaibasilika on ollut hankalaa, sillä täällä kasvatettuna se maistuu aivan erilaiselta kuin kaukoidässä, sanoo Vihannespörssin ostaja Pekka Kautto. A r o m i 4 / 2 0 1 4 29. Mintun suurkuluttajia ovat baarimestarit, varsinkin paikoissa, joissa tehdään Mojitoja sarjatuotantona.. Lampén. Teksti ja kuvat Jari F
Nykyään halutaan paljon pienempikokoista tavaraa, oli se sitten yrttiä, salaattia, juures- ta tai versoa. Hinnalla alkaa tosin olla merkitystä, kun käytetyt määrät ovat huomattavia. Välillä toiveet ja tarjonta eivät kohtaa, kuten esimerkiksi villiyrttien kohdalla. Kirjorevonhäntä Korianterin verso nialaista minttua, vaikka periaatteessa kyseessä ovat samat lajikkeet. Muoti ja trendit Koreaminttu Pensaskrassin lehti 30 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Kokit liikkuvat nykyään niin paljon maailmalla, että he osaavat pyytää samoja raaka-aineita tännekin. Minikokoisten kasvisten viljely on isompia työläämpää, sillä vaikka kasvuaika voi loppusyksystä olla jopa kuusi viikkoa, on kylvö ja korjuu käsityötä. – Ne menevät muun viljelyn sivussa, sillä ne eivät paljoa vaadi. Tukkukauppiaan tehtävänä on löytää oikeat toimittajat. Yrteillä on nousu- ja laskukautensa, ja esimerkiksi taannoin supersuosittua sitruunamelissaa ei ole viljelty enää vuosikausiin. – Kun villiyrteistä on ollut paljon puhetta julkisuudessa, äänessä ovat olleet kokit, jotka itse käyvät keräämässä niitä. Vähän ympärivuotista tuotantoa Suomessa on vain vähän ympärivuotista kasvihuonetuotantoa, sillä sydäntalvella kustannukset kohoavat turhan korkeiksi, kun luonnonvalo ei riitä. Esimerkiksi sipoolainen Ahlbergin luomupuutarha desinfioi tarhat talvella pakkasen avulla. Sitten joku muu soittaa ja kysyy villiyrttejä, niin ainoa mitä voi tarjota on kiinalaista. Herneenversosta ovat kuulemma luopuneet jo ABC:tkin. – Tammikuu on ravintoloissakin hiljaista aikaa ja silloin mekin voimme hyvällä omatunnolla pitää hiukan lomaa, kertoo hortonomi Kaijus Ahlberg.. Miniversoja ja -yrttejä voi käyttää annosten koristelussa, ja lopputulos on paljon herkempi kuin isoista lehdistä revityillä palasilla. Kotipellon puutarhan myynti- ja tuotantovastaava Niko Honkanen tosin kertoo, että he ovat alkaneet kasvattaa villiyrttejä kasvihuoneessa. Nurkat tulevat hyötykäyttöön
Yrtit, versot ja salaatit säilyvät omissa rasioissaan pääsääntöisesti +2 – +5 asteessa jääkaapissa, ainoastaan basilika vaatii lämpimämmän säilytyspaikan. Punaruotimangoldi Punaruotimangoldi muistuttaa ulkonäöltään punajuurenversoja ja myös maku muistuttaa sukulaisuudesta. Peseminen ei tee yrteille muutenkaan hyvää, sillä se huuhtoo aromiaineita niistä pois. Tuotteiden pitää olla lähtökohtaisesti puhtaita, jotta niitä ei tarvitse pestä enää ravintolassa. Hieman isommaksi kasvaneet versot on syytä silputa tai hieman kypsentää, joko höyryssä tai öljyssä. – Jos kaapissa on oikea lämpötila eikä siellä ole homeitiöitä, versot ja minisalaatit kestävät jopa 2–3 viikkoa kunnossa, sanoo Kotipellon puutarhan yrittäjä Tapio Mönkkönen. Syynä ovat hygieniavaatimukset, joiden mukaan multaiset vihannekset pitäisi käsitellä erillisessä renssihuoneessa, ja sellaisia hyvin harvoissa paikoissa enää on. Sillä on vajaat 3 000 m2 kasvihuoneita tuotannossa, ja kolmisen vuotta sitten omistajat luopuivat kurkunviljelystä kokonaan ja keskittyivät vallan salaatteihin ja versoihin. Niitä myydään Mimistuotemerkin alla pääasiassa vähittäiskaupassa, mutta myös ravintoloihin. Punaruotimangoldi sopii myös varsinaisen >>> A r o m i 4 / 2 0 1 4 31. Pienimmät versot ovat sellaisenaan hyviä koristeita ja väriläiskiä erilaisissa ruoka-annoksissa ja salaateissa. Sen sijaan Nousiaisissa toimiva Kotipellon puutarha toimii vuoden ympäri. Multa pois keittiöistä Sareptan sinappi Ravintolat eivät enää osta juuri lainkaan yrttejä ja salaatteja tai versoja ruukkuineen. Special Mix Punainen mangoldi Ruiskaunokki Ravintolat eivät enää osta juuri lainkaan yrttejä ja salaatteja tai versoja ruukkuineen
muhennoksissa ja lisukkeina esim. Se sopii hyvin pastakastikkeisiin, muutenkin kuin pestoon sekä pizzaan. Ne muistuttavat hieman voikukan lehteä ja ovat siten myös koristeelliset. Pinaattia on totuttu käyttämään ryöpättynä Villirucola. Pehmeytensä ansiosta pienet, pyöreät lehdet ovat herkullinen lisä salaateissa sellaisenaan. munakkaisiin. Myös keltaiset, makeat ja pienet kukat ovat hyvänmakuisia ja hauskoja koristeita esimerkiksi salaatissa. Mizuna Villirucolan eli isohietasinapin maku on hieman kirpeä, sinappimainen, ja hieman vahvempi ja raikkaampi kuin tavallisen rucolan.Villirucolan lehdet ovat pitkät, kapeat ja sahalaitaiset. Babypinaatti Japanin sinappi 32 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Ikivanha viljelykasvi pinaatti on kokenut uuden tulemisen keittiöiden kansainvälistymisen myötä. Mizuna on erikoissalaateista miedoimman makuinen, joten sitä on aloittelijankin helppo käyttää. Valkosipulilla, pinjansiemenillä ja sitruunalla höystettynä mainio lisuke pastalle. Siitä voi tehdä basilikan sijasta pestoa tai yrttiöljyä. Nykyiset babypinaattilajikkeet monipuolistavat sen käyttöä. Paitsi tuoreena salaateissa, voi mizunaa lisätä myös wokkiruokiin tai esim. Mizuna kuluu kaalikasveihin ja sen maku muistuttaakin hieman lehtikaalia. Sitä voi käyttää tavallisen mangoldin tapaan laatikkoruokiin ja muhennoksiin. Suurista lehdistä voi valmistaa kääryleitä liha-, kala- tai kasvistäytteellä. Erinomaisen pastakastikkeen tai lisukkeen mangoldista saa kuumentamalla sitä öljyssä valkosipulin kanssa. Villirucola ei kuitenkaan kestä kuumentamista, joten lämpimiin ruokiin se silputaan vasta viime tipassa. Lehdet ovat sahalaitaiset, kauniin vaaleanvihreät ja sopivat mainiosti salaattiin. kalan kanssa. Villirucolaa käytetään rucolan tavoin salaatteihin. Se sopii erinomaisesti myös lämpimiin salaatteihin, kevyesti öljyssä pannulla pyöräytettynä. Punamangoldin suuret versot ovat hyvin voimakkaan väriset, kiiltävät tummanvihreät lehdet ja viininpunaiset varret, joten niitä voi hyvin käyttää pöydän koristeluun. Sango Mizuma Punajuuren verso ruoan raaka-aineeksi
Yrityksemme historia alkoi lähes vuosisata sitten pienestä perheleipomosta Jacksonin kaupungista Michiganin osavaltiosta. OTA KÄYTTÖÖSI ALKUPERÄISTEN AMERIKKALAISTEN LEIVONTARAAKAAINEIDEMME RAJATTOMAT MAHDOLLISUUDET Myynti 02-278 50 00. Jo varhain 1920-luvulla omistajaperheen esi-isät erikoistuivat käyttövalmiiden donitsimixien valmistamiseen. Valitse alkuperäinen! DAWNIN RESEPTIMATKA 2014 ON ALKAMASSA! Liity seuraamme vuoden 2014 virtuaalimatkallemme läpi Amerikan VALITSE ALKUPERÄINEN! huimien kaupunkien ja löydä uusia ideoita herkullisiin amerikkalaisiin leivonnaisiin joka kuukausi. Kolmen sukupolven aikana yritys on laajentunut maailmanlaajuiseksi liikeyritykseksi , jolla on laaja asiantuntemus ja intohimo alkuperäisiin amerik- LISÄTIETOJA KOTISIVUILTAMME WWW.DAWNbAKERY.fI Inspiroidu ja uudistu! kalaisiin leivonnaisiin
HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca Varaudu Vappuun ajoissa herkullisilla Myllyn Paras Munkeilla. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.. Suolaiset piirakat 6526 Riisi-Ohrapiirakka 80 g EAN 6417700065262 Heinon Tukku 8038949, Kespro 21168364, Patu-tukkurit 6526, Wihuri 8038949 HoReCa Myllyn Paras suolaiset piirakkauutuudet 6860 Broilerpiirakka 110 g EAN 6417700068607 Heinon Tukku 0062307, Kespro 21168365, Patu-tukkurit 6860, Wihuri 0062307 6861 Kebabpiirakka 110 g EAN 6417700068614 Heinon Tukku 8038950, Kespro 21168366, Patu-tukkurit 6861, Wihuri 8038950 6862 Kasvispiirakka 110 g EAN 6417700068621 Heinon Tukku 0062364, Kespro 21168367, Patu-tukkurit 6862, Wihuri 0062364 6863 Kinkkupekonipiirakka 110 g EAN 6417700068638 Heinon Tukku 0062653, Kespro 21168368, Patu-tukkurit 6863, Wihuri 0062653 Munkit 6332 De Luxe Vadelmamunkki 95 g EAN 6417700063329 Heinon Tukku 0950873, Kespro 21075620, Meira Nova 1073869, Patu-tukkurit 6332, Wihuri 0950873 6394 De Luxe Munkkipossu omenahillolla 120 g EAN 6417700063947 Heinon Tukku 0386300, Kespro 20903621, Meira Nova 1073849, Patu-tukkurit 6394, Wihuri 0386300 6391 De Luxe Aprikoosi Wienermunkki 80 g EAN 6417700063916 Heinon Tukku 0384990, Kespro 20903619 Meira Nova 1073854, Patu-tukkurit 6391, Wihuri 0384990 6393 De Luxe Reikämunkki 100 g EAN 6417700063930 Heinon Tukku 0385195, Kespro 20903620, Meira Nova 1073850, Patu-tukkurit 6393, Wihuri 0385195 6255 Munkkirinkeli 55 g EAN 6417700062551 Heinon Tukku 0837492, Meira Nova 1073802, Patu-tukkurit 6255, Wihuri 0837492 Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.
Kokki keittää ja puutarhuri viljelee, ja toivoa sopii, että kasvimaan tuotteet saadaan tarpeeksi nopeasti ravintolan käyttöön. Ravintola tarvitsee vihanneksia tasaisesti koko ajan, mutta varsinkin avomaalla kasvit kypsyvät yhdessä ry- käyksessä samaan aikaan. Esimerkiksi salaatteja pitää kylvää useammassa erässä, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Kasvukauden rytmitys on toinen seikka, mikä pitää ottaa huomioon. Harrastelusta tositoimiin Chef & Sommelierin ravintoloitsija Sasu Laukkonen on omien sanojensa mukaan harrastellut viljelyä parina kesänä, mutta nyt ravintolan oma pelto siirtyy askeleen ammattimaisempaan suuntaan. R avintolan oma kasvimaa on harvoin tarpeeksi iso, jotta se kattaisi sen kaikki vihannes-, tai edes salaatti- tai yrttitarpeet. On siis parempi hyväksyä tosi asiat ja myöntää, että erikoistumisella on puolensa. >>> A r o m i 4 / 2 0 1 4 35. Suosituissa ravintoloissa vihanneksia kuluu kymmeniä kiloja viikossa, ja muutaman neliön kasvimaan tuotto ei tähän millään riitä. Tiettyjen kasvien viljeleminen on periaatteessa erittäin helppoa, tarvitaan kasvualusta, ravinteita, vettä, valoa ja lämpöä. Mutta mitä siellä kannattaisi oikeasti kasvattaa, jotta hanke ei jäisi pelkäksi pr-projektiksi. Silloin, jos on, sen hoitaminen vaatii oman puutarhurin. Oman kasvimaan antia Ravintolat ovat perustaneet yhä enemmän omia kasvimaita ja yrttitarhoja. Peruselementtien keskinäiset suhteet voivat vaihdella lajikkeen mukaan, ja toiset tarvitsevat enemmän hoitoa kuin toiset. Lampén Keittiömestari Olli Kolu poimii kurkkuyrttiä. Teksti ja kuvat Jari F. Fill the Gap -projektissa pyritään täyttämään viljelijöiden ja kokkien välinen aukko raaka-aineiden ymmärryksessä
Pari jätesäkillistä sellerinjuuria saattaa tulla kaupan päälle, sillä viljelijälle ne ovat jätettä. Savoyssa on periaatteessa yrttien ja salaattien ostokielto kasvukauden aikana ainakin niille tuotteille mitä omassa tarhassa kasvaa. Kasvit on istutettu styroksisiin kalalaatikoihin, jolloin niitä voidaan tarpeen tullen helposti vaihtaa. Suoraan tuottajalta ostettaessa voi mukaan pyytää myös juuret ja naatit, jotka tavallisesti menevät kompostiin. Maahan täytyy myös tuoda ravinteita, muuten se köyhtyy, mikä tuntuu pian laadussa. – Kun tällaista materiaalia saa käsiinsä, alkaa tehdä mieli kokeilla mitä kaikkea niistä voisi saada aikaiseksi. – Uuden pellon viljelyalaksi tulee neljä hehtaaria, ja sitä hoitamaan tarvitaan työvoimaa. Kun kokki ostaa pussillisen luomusiemeniä ja kylvää ne laatikkoon, hän voi nostaa niitä sitä mukaa kun ne ovat oikean kokoisia, Laukkonen sanoo. Mitä kasvattaa itse, mitä ostaa muilta. Omasta ruukusta leikattuna koko pakkausvaihe jää välistä, ja kukat ovat tuoreita. Savoyssa kasvatetaan maan päällä kasvavia yrttejä, salaatteja, versoja ja muun muassa mansikoita. Viljely on jatkuvaa opettelemista. Hintaero ostettuihin kukkiin on valtava, sillä käsityö ja pakkaaminen nostavat rasioiden hintaa, mikä nostaa yksittäisen kukan hintaa. Laukkonen suosittelee aloittamaan viljelyn syötävistä kukista. Itse kasvattamisen ja ostamisen välillä on tehtävä valintoja. Projektissa parannetaan myös kokkien ymmärrystä sesongeista. Kokit käyvät terassilla hakemassa yrttejä tarpeen mukaan. Meille tulee harjoittelijoiksi opiskelijoita sekä Perhosta että puutarha-alan oppilaitoksista. Laukkosen näkemyksen mukaan valmistuvan kokin tulee päättää orientaatiostaan, eli mihin suuntaan hän alkaa ammattitaitoaan rakentaa: tekniseen tai raaka-ainepohjaiseen lähestymistapaan. Minijuureksia Savoy on onnistunut ostamaan jo viime kesänä, mutta kasvattajien vakuuttamisessa on vielä töitä. 36 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Samoin minikokoisten juuresten tuotanto on sellaista, mihin useimmat kaupalliset viljelijät eivät hevillä taivu. Savoylla viides vuosi Ravintola Savoylla on jo pidempi kokemus kattopuutarhasta, kuluva kesä on viides. – Kun ravintola alkaa kasvattaa omia vihanneksiaan tai yrttejään, on ymmärrettävä ensin kasvualustan merkitys. Viljelysuunnitelman on tehnyt puutarhuri Janne Länsivuori. – Sormi on tökättävä multaan joka päivä. Naatit ja juuret mukaan Jos ravintolassa kasvatetaan pikkujuurekset itse, voidaan isot hankkia muualta. Oikea lajike on haettava, sillä monet juurekset kehittävät makeutensa vasta isompina, ja porkkanat eivät keskenkasvuisina maistu miltään. – Viljelijä ei osaa hinnoitella miniporkkanoita tai nauriita, koska tähän saakka hänelle on maksettu kiloista eikä kappaleista. Aihisen mukaan suunnitelmia oman ympärivuotisen kattopuutarhan tekemiseksi on tehty, mutta toteuttamisaikataulu riippuu konsernin muista hankkeista.. Kun kerran saa rekka-autollisen kesäkurpitsaa samaan aikaan kypsäksi, oppii jaksottamaan kylvämisen oikein. Teknisessä muoto, rakenne ja valmistustapa tulevat ennen raaka-ainetta, ja raaka-ainepohjaisessa materiaali ratkaisee toteutuksen. Viikottai- sesta huollosta vastaa Villingissä asuva Hans van der Ende. Siksi kannattaakin tutustua hyvälaatuisiin siemenkatalogeihin. Rosmariini kasvaa isommassa ruukussa. Vettä ja auringonvaloa on oltava, mutta kumpaakaan ei saa olla liikaa. Basilikat olivat liian lähellä toisiaan ja siemeniä levisi joka puolelle, kertoo keittiöpäällikkö Kari Aihinen. Vettä ja auringonvaloa on oltava, mutta kumpaakaan ei saa olla liikaa. Maukkaita ja terveitä vihanneksia ei kasvateta missä tahansa kukkamullassa. Hans van der Ende huoltaa kasvit viikottain. Silti persiljaa ja tilliä kuluu kesäaikaan niin paljon että omat laatikot eivät millään riitä niille – ainakaan jos halutaan kasvattaa myös jotakin muuta. – Ensimmäisenä vuonna istutimme itse taimia, mutta eivät kokkipojat oikein olleet tehtävän tasalla. Jos tulee oikein paahteinen viikonloppu, markiisi on laskettava alas suojaksi, ja vaikka laatikoita kastellaan automaattijärjestelmällä, on eri kasveilla erilainen vedentarve. Aihinen ja keittiömestari Olli Kolu asuvat molemmat keskustassa ja päivystävät vuoroviikonlopuin puutarhaa
Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Asiakkaat innolla kestävään kehitykseen Voiko henkilöstöravintola toimia lähiruoan ja luomun varassa. Hanna Lohikoski ja Mikael Kekki uskovat, että lähiruoka ja luomu yleistyvät henkilöstöravintoloissa ja asiakkaat arvostavat sitä. Idea uudenlaisesta henkilöstöravintolasta sai alkunsa 2009, kun kestävän kehityksen ajatusta esitettiin professorien piiristä vaalittavaksi myös uudessa henkilöstöravintolassa. Aalto-yliopiston apuna työssä oli muun muassa ravintolakonsultti ja keittiömestari Markus Maulavirta. –?Kokemukset ovat olleet niin hyviä, että olemme miettineet lähiruoan ja luomun lisäämistä muissakin ravintoloissamme. Kun Aalto-yliopiston Espoon Otaniemen kampukselle avattiin syksyllä 2011 kestävän kehityksen henkilöstöravintola, oli hankkeella myös epäilijöitä. Kun ravintolayrittäjät kilpailutettiin, selvisi Antell-Ravintolat voittajaksi. Ennen avaamista ravintolassa tehtiin suuri työ lähiruokaan ja luomuun erikoistuneiden tavarantoimittajien etsimisessä sekä ruokien suunnittelussa. 38 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Nyt kaksi ja puoli vuotta avaamisen jälkeen ravintolan toimintaa voi kuvata menestykseksi. A alto-yliopisto haluaa sloganinsakin mukaisesti olla edelläkävijä ja siksi koko yliopiston tavoite on kestävän kehityksen periaate. Nyt niitä ei enää ole: parissa vuodessa ravintolan asiakasmäärä on kolminkertaistunut. Tämä antaa haasteen myös tukkukaupalle, AntellRavintoloiden aluepäällikkö Hanna Lohikoski sanoo.
–?Kun sisustussuunnittelijat hehkuttavat sisääntulon ja ensivaikutelman tärkeyttä, on se meillä yhtä tärkeää. Perusperiaatteena on kuitenkin hiilijalanjäljen pienentäminen. Lohikoski toteaa, että kokin työ on käsityötä >>> A r o m i 4 / 2 0 1 4 39. Luomu ja lähiruoka ovat selvästi nousussa henkilöstöravintolatoiminnassa. Kasvisruoka ei asiakkaita karkota, vaan ravintolassa on samanlainen ruuhka kasvisruokapäivinä kuin muinakin päivinä. Ravintolassa panostetaan kasvisruokaan ja kerran viikossa on kokonaan kasvisruokapäivä. –?Ravintolalle on löydetty tuottajia jatkuvasti lisää. Värit ovat tärkeässä asemassa, Lohikoski painottaa. Ravintolaan hankitaan pääasiassa kotimaassa vapaana kasvavia kaloja, kaikki viljatuotteet tulevat Loimaalta ja lihat Uusikaarlepyys- tä, Raaseporista ja Siuntiosta. –?Teemme noin 110 ravintolallemme runkoruokalistat avuksi ja jokainen ravintola muokkaa niistä oman asiakaskuntansa näköisen. Lähiruoassa ja luomussa käytämme kotimaisia tuottajia. –?Olemme tehneet päätöksen, että jos on mahdollista saada kotimaista lähiruokaa tai samaa ulkomailta luomuna, otamme mieluummin kotimaista ja läheltä tullutta, Parviainen sanoo. –?Se tulee usein esille tarjouspyynnöissä ja keskusteluissa asiakkaiden kanssa. Sillä on suuri merkitys, että lähiruokaan pystytään sitoutumaan. Kaura-, vehnä ja ohrasuurimoita käytetään mieluummin kuin Kiinasta saakka tuotua riisiä. –?Uskon että tämä on iso vetovoimatekijä, joka motivoi työhön aivan eri tavoin kuin orjallinen reseptien noudattaminen. Antell-Ravintolat on mukana PRO Luomun toiminnassa, ja Lohikoski pitää päätukkurina toimivan Kespron roolia tavarantoimittajana ja valikoiman kehittäjänä hyvin tärkeänä. Hänen mukaansa luomu ja lähiruoka ovat selvästi nousussa henkilöstöravintolatoiminnassa. Keittiö on luopunut kokonaan riisin käytöstä ja tilalle ovat tulleet kotimaiset viljat. Ravintola on myös Teknologian tutkimuskeskus VTT:n työntekijöiden suosiossa, ja lisäksi ympäristössä on runsaasti muitakin yrityksiä. Aalto-yliopiston ravintola on hyvä esimerkki erilaisuudesta. Kokit pääsevät käyttämään omaa luovuuttaan, eikä käsiä ole sidottu. Vihannekset ravintolaan hankitaan vaihtelevasti jopa PohjoisPohjanmaata myöten. Aalto-yliopiston henkilöstöravintola Otaniemessä on rakennettu VTT:n entiseen tutkimussiipeen. Lupa tehdä Antell-Ravintoloiden toimintamalli suosii yksilöllisiä henkilöstöravintoloita, jotka suunnitellaan asiakaskunnan mukaisesti ja joissa ravintolapäällikkö päättää ja vastaa toiminnan suuntaviivoista. Antellin tuotekehityspäällikön Mikael Kekin mukaan yhtiön ravintoloissa on vapauksia toimia. Salaatien ja yrttien asettelu vaatii taiteellisuutta ja luovuutta. Kesäkautena kotimaiset luomuvihannekset ostetaan Karjaalta Svarfvarsin luomutilan Hyvän elämän kaupasta. Keittiössä työskentelee tämän vuoden PROfinalisti Jukka Saario, joka on saanut asiakkaat kehumaan kasvisruokaa Otaniemen ja Espoon parhaiksi. Hiilijalanjälki lyhyemmäksi Ravintolapäällikkö Kati Parviainen on ollut Otaniemen ravintolassa alusta lähtien ja hän kiittelee, että käynnistystä helpotti etukäteen tehty perusteellinen työ. Meiltä tulee myös reseptiikkaa, mutta ravintolat tekevät sitä itsekin. Pohjatyönä on mietitty valmiiksi raaka-aineita ja muita sellaisia asioita, jotka helpottavat ravintoloiden työtä. Suurin osa asiakkaista on Aaltoyliopiston henkilökuntaa. Hän kertoo, että alkuviikkojen hiljaisuus hieman arvelutti, mutta asiakkaat löysivät ravintolaan nopeasti. Noutopöydän rakentaminen houkuttelevan näköiseksi on kaiken a ja o. Kalusteiden värikkyys tuo koko tilaan iloisen ilmeen
Kun henkilöstöravintolan etuja listataan, korkealle nousee myös vapaa-aika: ilta- ja viikonvaihdetöitä on harvoin. Lohikoski on huomannut, että iltaravintoloissa työskenteleville kokeille voi tulla yllätyksenä se, kuinka monipuolista ammattitaitoa henkilöstöravintoloissa vaaditaan. Kati Parviainen ja Jukka Saari valmistautuvat yli kolmensadan asiakkaan lounaaseen. Kekki painottaa, että henkilöstöravintolalla on suuri merkitys myös työnantajan kannalta, sillä terveellinen lounas pitää ruokailijoiden suorituskyvyn kunnossa. Ravintolabisnes menisi vieläkin paremmin, jos osa eväiden syöjistä siirtyisi noutopöydän ääreen. THL:n tutkimuksen mukaan henkilöstöravintolassa syö vain noin puolet työntekijöistä, joilla on siihen mahdollisuus. Se on vaikeaa, koska monille se on rahakysymys ja toisaalta osa haluaa syödä kevyemmin ja kaksi lämmintä ateriaa on heille liikaa. Useissa ravintoloissamme on hyvin vahva edustusruokapuoli. Linjasto on pidettävä kunnossa sadoille aina viimeistä ruokailijaa myöten, mutta silti ei saa haaskata ruokaa biojätteeksi. Opiskelijat ovat pitäneet ravintoloitamme oppimisen kannalta hyvinä, koska teemme kaiken itse alusta lähtien. Kun ravintolatyyppejä verrataan, iltaravintolassa asiakkaat vaihtuvat päivittäin ja siksi listat voivat pysyä jopa kuukausia samana. – Mietimme jatkuvasti, miten saisimme eväiden syöjät ravintolaan. Jos tällaisia ihmisiä ei tulevaisuudessa löytyisi, olisimme pulassa. –?Moniosaaminen, oikea asenne ja halu oppia ovat tärkeitä. –?Joka päivä täytyy hanskata 5–6 eri ruokalajia ja jokaista vielä eri suuruisia määriä. Lohikosken vastuulla on 14 Antell-ravintolaa pääkaupunkiseudulla ja nyt hän on syventämässä yhteistyötä alan oppilaitosten kanssa. Henkilöstöravintola on useille yrityksille myös osa henkilöstöstrategiaa.. –?Meillä on hyvät mahdollisuudet ottaa vastaan harjoittelijoita. Lounastarjoilun lisäksi henkilöstöravintolat tekevät vierastarjoiluja 40 A r o m i 4 / 2 0 1 4 aina fine diningiin saakka. Asiakkaille ravintolat tiedottavat ruokalistoista sähköisesti ja samalla mukaan on mahdollista laittaa muitakin terveisiä. Eväät kilpailevat Kun Lohikoski listaa henkilöstöravintolan tulevaisuuden haasteita, nousee ammattitaitoisen henkilökunnan löytäminen päällimmäiseksi, mutta eväiden syönti heti toiselle sijalle. Hänen mukaansa yhtiön mukanaolo Great place to work -tutkimuksessa on antanut paljon hyvää toiminnan kehittämiseksi, ja myös julkisuutta, joka on muovannut henkilöstöravintolatoiminnan kuvaa mielenkiintoiseksi työnhakijoiden ja opiskelijoiden piirissä. –?Tavoitteenamme on löytää sellaista henkilökuntaa, joka suhtautuu tähän työhön intohimoisesti ja sydämellä. –?Meillä puolestaan samat asiakkaat tulevat joka päivä erilaiselle lounaalle, joten tarjontaa on kehitettävä jatkuvasti ja asiakas on pidettävä tyytyväisenä päivittäin, Kekki perustelee maaotteluhenkisesti ja toteaa, ettei ajatusmalli iltaravintolan oravanpyörästä henkilöstöravintolan eläkevirkaan siirtyvästä kokista enää ole toiminut vuosiin. Ravintolapäällikköä valitessani etusijalla ovat hakijat, joilla on keittiötausta. Moniosaaminen, oikea asenne ja halu oppia ovat tärkeitä. ja hänen on saatava tehdä sellaista ruokaa, josta voi itse olla ylpeä. Tämän vuoksi olemme kehittäneet myös salaattivaihtoehtoja ja esimerkiksi kasviskeittolounaita, Lohikoski sanoo. Rekrytoidessaan väkeä Lohikoski etsii monitaitoisia ammattilaisia, jotka voivat mennä kokin töistä kassalle ja heittää kahvituksia. Mikä vetää alalle Henkilöstöravintola työpaikkana vaatii kokilta moniosaamista, eivätkä siihen kaikki pysty. Tänä vuonna PRO-palkinnon ravitsemis- ja ruokapalvelupäällikkösarjassa voittanut Lohikoski ei itse kuitenkaan usko, etteikö ammattilaisia löytyisi ja siinä kisassa hyvin hoidetut työyhteisöt pärjäävät parhaiten. –?Työ on muuttunut täysin. Se ei saa olla vain työtä, vaan ennen kaikkea halua tehdä laatujohtajan jälkeä. Tarjoilijalle on eduksi, jos hän pystyy tarvittaessa pilkkomaan esimerkiksi salaatit keittiössä
Helppoa, terveellistä ja trendikästä! Ympäristön hyväksi Tarjoamme laajan valikoiman biohajoavia ja kierrätysmuovista valmistettuja pikareita. Pikarit myös painettuna omalla logollasi, pyydä tarjous! Polarity-pikari, kirkas Polarity-pikari, kirkas Polarity-kansi, kirkas Polarity-kansi, umpinainen, kirkas Polarity-kansi, reiällinen, kirkas 200 ml, ø 80 mm EAN LTK 5024890228790 250 ml, ø 80 mm EAN LTK 5024890160106 ø 80 mm EAN LTK 5024890164838 ø 80 mm EAN LTK 5024890373650 ø 80 mm EAN LTK 5024890310013 Polarity-pikari, kirkas biohajoava Polarity-pikari, kirkas biohajoava Polarity-kansi, rei’ällinen Kansi, kirkas biohajoava 300 ml, ø 95–98 mm EAN LTK 4011678103289 400 ml, ø 80 mm EAN LTK 4011678103296 ø 95/98 mm EAN LTK 6410600016587 ø 95–98 mm EAN LTK 4011678104552 Lisätietoa Polarity-valikoimasta: www.foodservice.huhtamaki.fi. Nauti kesästä hyvällä omatunnolla. Tarjoa ihana smoothie, raikas jäätelö tai kokoa vaikka salaatti. Olethan valmis kesän raikkaimpaan trendiin – Smoothie Kesä on kohta täällä
Runsaasti herkullisia reseptejä sivuT 51-53 helsinki sivu 45 new york sivu 54 pariisi sivu 57
UUTTA! i t p e s n o ik l il r -g S ie m u reiss konseptiMATERIAALEJA myyntipisteeseesi grillitaskuja tarroja julisteita Aloita lämpimien Reissumies-leipien myynti valmiin konseptipaketin avulla! pöytäständejä Voit tehdä leivät itse Reissumies-leivästä tai käyttää valmiita Reissumies-eväsleipiä. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com www.fazerpro.fi. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh
– Puhujat olivat henkilöitä, joita olen tavannut matkoillani tai jotka olen tavoittanut kontaktieni avulla. – On hyvä muistaa, ettei ole ruokakaupunkia, jossa ei olisi tarjolla katuruokaa, Relander sanoo. – Ne tuovat myös ruokaa kuvauspaikoille, jotka ovat urbaanin ympäristön ulkopuolella. Myös Helsingissä Torikortteleissa järjestetty Eats-katuruokafestivaali keräsi osallistujia Tukholmaa ja Tallinnaa myöten. Vastaanotto oli positiivista ja lähes kaikki halusivat lähteä mukaan tapahtumaan, kunnianhimoisen katuruokatapahtuman yhtenä puuhamiehenä toiminut Relander kertoo. vaan siitä voi tehdä kunnon bisneksen. – En ole kertaakaan tavannut välinpitämätöntä food truckin pitäjää. helsinki Teksti & kuva. Alakulttuurista osaksi ruokakulttuuria Yrittäjät ympäri maailmaa ovat osoittaneet, ettei katuruoan tarvitse olla pientä hassua puuhastelua, Katuruokaan liittyy tietty luovuus, rentous, kunnianhimo, ilo ja intohimo. Se on yksinkertaisen hyvää ruokaa, mikä ei vaadi lautasta tai aterimia. Samalla se avasi keskustelun katuruoasta ja toimintaympäristöstämme. Myös Istanbulista saa kiinnostavaa katuruokaa etenkin illan hämärtyessä. Heidän joukossaan olivat muun muassa La Cocina -ruokayrityshautomon kehitysjohtaja Geetika Agrawal ja toimitusjohtaja Caleb Zigas San Franciscosta, MEATliquorin perustaja ja ruokayrittäjä Yianni Papoutsis ja kaupungin ensimmäisen keittiöhautomon Kitchenetten perustaja Cynthia Shanmugalingam Lontoosta ja Cape Town Food Trucks -verkoston perustaja ja omistaja Luca Castiglione Kapkaupungista. Nykyisin street foodia on tarjolla jo ympäri Suomea ja yhä useampi ruoka alan ammattilainen on talven aikana hankkinut itselleen food truckin. Etenkin jälkimmäisistä voisi saada helposti kiinnostavia, nykypäivään sopivia versioita. Tarjolla on palveluita, joista näkee missä mikäkin auto liikkuu. – Siellä grillataan kaikkea äyriäisistä sisäelimiin. Katuruokatapahtuma keräsi huippunimiä – Fuusio on iso juttu katukeittiöissä ja eri maiden keittiöitä yhdistellään ennakkoluulottomasti. Varsinainen katuruokabuumi Suomessa alkoi, kun liikkuvat ruokapaikat, kuten Street Gastro avasi ovensa. Tämäkin kertoo siitä, että yhä useampi on kiinnostunut olemaan osana tulevaisuuden trendiä. Perinteisempää suomalaista katuruokaa edustavat Relanderin mukaan snagareiden lisäksi erilaiset piirakat. – Katuruokaan liittyy tietty luovuus, rentous, kunnianhimo, ilo ja intohimo. Yleisöä konferenssiin saapui lähes 500. Myyntipaikkoja on tällä hetkellä 20, mutta kaupunki aikoo nostaa luvun sataan. Katuruoka on muuttunut Suomessakin kovaa vauhtia alakulttuurista osaksi ruokakulttuuria. Food truckit sparraavat myös muita ravintola-alan yrittäjiä tekemään asioita paremmin. Bbq-tyyppiset ruoat ovat uusia suosikkeja, hodarit ja tacot taas kestosuosikkeja, Ville Relander kertoo. – Oli hieno hetki, kun kahvila-auto Camionette ilmestyi Helsingin katukuvaan. 45. Asiakkailla oli myös mahdollisuus nauttia Kapkaupungin ruokavaunupioneerin Castiglionen herkuista. Usein paikalla on muutama auto, jolloin ihmisillä on valinnanvaraa. Kynnys keskustella yrittäjän kanssa on matalampi, kun asiakas on lähempänä. Enää kyse ei ole alakulttuurista vaan ruokakulttuurin osasta, kuten ruokakaupungeissa kuuluukin. – Ruotsissa toiminta on muutenkin vielä järjestäytyneempää kuin täällä. Kotimaisista katuruokaosaamista pääkaupunkiseudun ulkopuolelta edustivat BBQ bus Seinäjoelta ja Körpäkkä Joensuusta. Jaana Vainio Katuruoka kuuluu ruokakaupunkiin Maailmalla suosioon jo aiemmin noussut katuruoka on nostanut profiiliaan myös Suomessa. Siitä omaa kieltään puhuvat muun muassa alan ammattilaisten avaamat katuruokaravintolat. Ruotsalaisilla food truckeilla on myös oma yhteisö Facebookissa. Lisäksi tarjolla on erilaisia kebabeja. Yhdistelmä eri maiden keittiöitä Muualla maailmassa street food on ollut jo pidempään pinnalla. Myös Tukholmassa food truck -yrittäjien määrä on nousussa. Kaupungissa kuvataan paljon elo kuvia, joiden taustoinakin käytetään ruokarekkoja. On positiivinen kokemus, kun esimerkiksi food truck tuo ruoan asiakkaan eteen, pohtii Helsingin ruokakulttuuristrategian vetäjä Ville Relander. Etenkin, kun katu- ja pikaruoan välinen ero on hiuksen hieno. Street foodin eli katuruoan kohdalla tämä ei kuitenkaan ole yksinkertaista. Ruokarekat ovat tuttu näky myös Kapkaupungin katukuvassa. Vahva katuruokakulttuuri on esimerkiksi New Yorkissa, San Franciscossa ja Portlandissa. :. Gastro Helsingissä järjestettyyn maailman suurimpaan katuruokakonferenssiin kutsuttiin kiinnostava kattaus katuruokavaikuttajia ympäri maailmaa. uomalaiset tykkäävät määritellä asioita
Muuta ei kaiketi voisi odottaakaan, kun lautasetkin ovat emalia. Ravintolapäivästä alkunsa saanut Döner Harju esiintyy Facebookissa nimellä Döner Kallio alku peräisen sijoittumissuunnitelman mukaan. Mutta jos liha- tai kana loppuu illalla, paikkaamme toisella vaihtoehdolla. Lampén käsityödöneriä harjussa Kebab-kioskeja on Suomi pullollaan, ja siksi oman paikkansa Helsinkiin avanneet Jari Lönnberg ja Reima Mäenpää haluavatkin erottua joukosta. Kebab-grillien juomalistalta harvemmin löytyy viinejä saati samppanjaa, mutta Döner Harjussa on molempia. Flemarilla ne maustetaan ja kootaan vartaiksi. Jari F. Työ ei ole aivan helppoa, sillä varras painaa täytenä jopa 50–60 kiloa, ja jos ainekset ovat kovin pieniä, saattaa koko pakka levitä. Rieskat tulevat valmiina Lapinjärven leipomosta, ja leivät heinolalaisesta Pekan Leivästä. Näitähän ei edes saa lämmittää uudestaan, Mäenpää kertoo. Ainoastaan jauhelihavarras tehdään Wotkinilla, sekin tosin oman reseptin mukaan. Salaatit leikataan sen sijaan itse, ja kastikkeet tehdään samoin omin voimin. Bongareita hemmotellaan kreikkalaisen Kir-Yannin viineillä sekä punaisella Lambruscolla. Kun uusi varras pannaan pyörimään, kestää noin 45 minuuttia, ennen kuin liha on pinnasta riittävän kypsää leikattavaksi. Lounaalla tarjolla on alkukeittoa sekä paria lihavaihtoehtoa ja kasvisruokaa. Osa grilleistä toimii sähköllä ja osa onneksi pullokaasulla, sillä sulake paukkuu nytkin, jos kaikki ovat päällä yhtä aikaa. – Kävimme Berliinissä tutustumassa ainakin kahdeksaan Döner-ravintolaan, mutta emme edes yritä tehdä tyylipuhdasta turkkilaista, berliiniläistä tai kreikkalaista, vaan kehittelemme omaperäisiä mausteyhdistelmiä aivan kuten makkaroissammekin, Mäenpää sanoo viitaten herrojen toiseen hankkeeseen, Harjun Makkaratehtaaseen. Vindirektin Kim Moliisin hiomalla viinilistalla on kohtuukatteella hinnoiteltuja Välimeren alueen viinejä, joista osaa saa myös laseittain. helsinki Teksti & kuvat. Illalla valikoima hiukan muuttuu ja tarjolle tulee sekä lautasannoskoko että leivän tai rullan sisään tehtävä döner. Döner Kalliossa on jatkuvasti kahta eri lihaa sekä itse tehtyä seitania pyörimässä. Iltapäivällä taukoa Döner Harjun lounasserviisi on sen verran hektinen, että kahdelta pannaan ovet kiinni iltaan valmistautu- Döner Harju Fleminginkatu 23 00500 Helsinki. Noin 40 prosenttia annoksista myydään takeawayna. Runsaasti käsityötä Toisin kuin useimmissa muissa kebab-paikoissa, Döner Harjussa rakennetaan vartaat itse. Viinit tarjoillaan tyyliin sopivan mutkattomasti jalattomista viinilaseista. He perustivat ravintolan, josta saa berliiniläishenkistä Döneriä. Lihoja ei sentään leikata itse, vaan sekä broilerinkoivet että possunniskat tulevat Wotkinilta, kylmässä valmiiksi leikattuna. ari kuukautta avoinna ollut Döner Harju on yllättänyt menestyksellään paitsi asiakkaat myös yrittäjät itsensä. Parhaimmillaan päivän aikana on käynyt useita satoja asiakkaita, ja se on paljon, kun paikkoja on alle 30. mista varten. :. Lisää tehoja Poikkeuksellinen juomalista Helmikuun lopussa ravintolaan saatiin kaksi grilliä lisää, mikä helpotti ruuhkahuippujen katkoja. – Vartaan rakentamiseen menee tunnista kolmeen, mutta olemme nyt harjoitelleet sitä vasta kuukauden päivät ja se sujuu jo paljon paremmin 46 kuin alussa. Kuukauden kuluttua olemme taatusti taitavampia, Lönnberg kertoo. – Muutaman kerran ovet on pitänyt sulkea ennen aikojaan, kun jokin raaka-aineista on loppunut kesken
Lisää ideoita ja inspiraatioita osoitteessa duni.fi. Jos haluat vähentää Take away -liiketoimintasi ympäristövaikutusta laadusta tinkimättä ja antaa asiakkaillesi juuri oikeanlaisen vaikutelman, ecoecho™tuotesarja on ihanteellinen vaihtoehto. Siksi etsimme jatkuvasti innovatiivisia, kestäviä materiaaleja ja prosesseja, joiden avulla voimme luoda käytännöllisiä ja tyylikkäitä tuotteita. Kestävä. Näppärä.Vahva. Tuotesarja kuvastaa Dunin ajatusta siitä, että uusiutuvista materiaaleista valmistetut tuotteet ovat osa tulevaisuutta
– Halusimme myös artesaanihenkisen ulkonäön, jottei sämpylä ole liian teollinen. Keväällä voisi tehdä esimerkiksi parsahodarin. Ravintolan suosio on yllättänyt yrittäjät. Keittiö piti laittaa kokonaan uusiksi. Ruokalistaa vaihdetaan fiiliksen mukaan parin kuukauden välein. Siitä saa hyvin vinkkiä millaisia makuyhdistelmiä kannattaa ottaa iltalistalle. Nyt saamme vapaasti kokeilla erilaisia juttuja. Sämpylässä ei saanut olla liikaa sitkoa tai kovaa kuorta, toisaalta 48 rasvaa piti olla sen verran, ettei lopputulos ollut kuivaa pullamössöä. – Suunnittelua helpottaa, kun katsoo mikä toimii lounaalla. Liikeidean keksimiselle varattiin tunti ja palaverin jälkeen sävelet olivatkin selvät. helsinki Teksti & kuvat. Ideoita haettiin eri maista. Kyselin nuoremmalta kokiltamme mistä Helsingistä saa hyviä hodareita ja vastaus oli, ettei mistään, Henri Alén kertoo. Ensimmäiseltä listalta löytyvät perushodarin lisäksi chorizoa ja mustekalaa sisältävä vaihtoehto. :. Hummeria pitää olla aina tarjolla, se ei saa olla pelkkä nimikikkailu.. – Kasvisruoat ovat olleet itselleni vähän haasteellisia ja siksi onkin ollut kivaa, että vegehodaristamme on tullut kiitosta. En voi itse sietää tofu- tai soijanakkeja, joten haimme kasvisversioon ruokaisuutta kikhernetahnasta ja kuningasosterivinokkaasta. – Keittiöstä kyllä näkee, että se on illalliskokkien suunnittelema. Sopivat nakit löytyivät Perniön lihasta, joka pystyy varioimaan tuotetta toiveiden mukaan lyhyelläkin varoitusajalla. – Teemme hummerista simppeliä ruokaa sesonkien mukaan. urudiningin helmikuussa avatun Kaartin hodarin & hummerin liikeidea syntyi vuodenvaihteessa, kun yrittäjät kuulivat saavansa käyttöönsä Ravintola Pastiksen vieressä sijaitsevan tilan. Täydellisen nakin ja sämpylän metsästys Ruokalistan laatiminen aloitettiin etsimällä sopivan napsahtava nakki ja mehevä sämpylä. Hummerit lennätetään elävinä Kanadasta. Lounashodari vaihtuu viikoittain. Koska hummerikin on Suomessa harvinaista herkkua, saatiin siitä sopiva vastapari. Tarvetta oli sen sijaan laitteelle, missä lämmitetään sämpylät. – Tarkoituksenamme on nostaa hodareiden tasoa ja toisaalta tuoda hummeri lähemmäs tavallista kuluttajaa. Seitsemän leipomoa teki meille koesämpylän. Käytäntö on opettanut ja keittiötä muokataan edelleen. – Oli vapauttava fiilis, kun ei ole perinteisiä klassisia keittiöitä painolastina. Hot dogien pariksi haluttiin jotain erilaista, mikä ei kuitenkaan vaatisi suuria gastronomisia panostuksia. Ei meillä ollut tarkkaa käsitystä siitä, mitä laitteita tarvitsemme näissä hommissa. Suunnitelmissa oli hankkia niitä varten keittiöön tankki, mutta se olisi tuonut liikaa työtä ja ollut iso kuluerä. – Olin syksyllä kolme viikkoa Jenkeissä kuvaamassa Henkka ja Niki vs. Projekti osoittautui odotettua haasteellisemmaksi, sillä kenelläkään porukasta ei ollut aiempaa kokemusta pikaruokaravintoloista. Amerikka -ohjelmaa ja söin reissun aikana paljon street foodia, myös hodareita. Keittiössä oli esimerkiksi aluksi vanhan tottumuksen mukaan lautaslämmitin, ennen kuin se poistettiin tarpeettomana. Kun perusainekset olivat kasassa, alkoi eri makuyhdistelmien kokeileminen. Jaana Vainio rakkaudella tehtyjä nakkisämpylöitä Kaartin hodarin & hummerin menun kulmakiviä ovat laadukkaat sämpylät, napsahtavat nakit ja elävänä Kanadasta tuotavat hummerit. Liikeideaan vaikutti myös pieni, ainoastaan 15-paikkainen sali. Hot dogin väliin saa myös hummeria tai osso bucco -tyylistä nautaa. Sunnuntaina tarjoiltava englantilaisen aamiaisen innoittama brunssiannos sisältää hodarin lisäksi munakokkelia, pekonia, papuja tomaattikastikkeessa, grillitomaatin ja ranskalaiset. Myös kasvissyöjät on huomioitu. Niiden perusteella valitsimme Kanniston Leipomon, Alén kertoo
010 2928 991 hodari-hummeri.fi S UUTkaUstUe) (pa S UUTUU Meiltä Myös HoReCa ja suuRkeittiö pakkauksia sekä luoMu- ja lisäaineettoMia tuotteita. Tämä on ollut ihan älytön ralli. Tällä hetkellä tarjoamme hummerin parmesaanilla gratinoituna, Timo Turkka kertoo. Eräskin asiakas haki Turusta asti lämpölaukulla sekä hodareita että hummereita. Toisin kuitenkin kävi. Ennen avaamista ajateltiin, että keittiötä pyörittämään riittäisi yksi henkilö. Hänen tapaansa myös muut Kaartin hodarin & hummerin työntekijät ovat aiemmin olleet joko Pastiksessa tai Murussa. Ainakin ensimmäisillä viikoilla toinen asiakaspiikki on ollut seitsemän jälkeen. Ravintolan avaamisestakin kerrottiin vasta samalla viikolla, jottei se kulu loppuun jo etukäteen lehdistön rummuttaessa asiasta ennen avajaisia. – Oletimme, että hiihtolomaviikko olisi ollut sopivan rauhallinen ajankohta. Välillä voi joutua laittamaan lapun luukulle, jos tavara loppuu kesken. Yhtenä perjantaina meni 600 hodaria ja Henkka soitteli illan aikana leipomoon, jotta saimme täydennystä viikonlopuksi, kertoo ravintolaa vetävä Timo Turkka. Kaartin hodari & hummeri Pieni Roobertinkatu 2 00130 Helsinki Puh. Turkka työskenteli aiemmin Pastiksessa. Emme odottaneet, että ravintola starttaisi näin hyvin. Makuja on Monia, Annosten kyytipojaksi voi valita limujen lisäksi myös Samuil Angelovin valitsemia viinejä ja samppanjaa. Nämä ovat rakkaudella tehtyjä nakkisämpylöitä. Se osoittautui kuitenkin pian vääräksi arvioksi. – Valitsimme listalle tarkoituksella sopivan rock-henkisiä viinejä, sillä emme halua paikasta liian hienostelevaa, Alén kertoo. Kiireisintä on lounasaikaan. Meillä on paRHaat. Marko 040 669 6907 Veera 040 416 8107 myynti@helsingin.fi www.helsingin.fi. – Määrien arvioiminen on haasteellista jo sen takia, ettei pöytävarauksia oteta. kysy lisää! – Hummereitakin on mennyt kivasti, vaikka pääpaino onkin ollut hodareissa. Viikonloppuisin on käynyt kahdentoista jälkeen ravintola-alan työntekijöitä. Suosio on yllättänyt Ravintolan aloitus on ollut vauhdikas, vaikka se avattiin tarkoituksella EteläSuomen hiihtolomaviikolla, jotta henkilökunta saisi rauhassa opetella askelmerkit. Laadusta ei silti tingitä, Alén sanoo. – Samalla ambitiolla teemme kuin muissakin ravintoloissamme. Listalta löytyy myös muutama laadukas olut. On haasteellista, kun annokset pitää saada nopeammin valmiiksi
Veggie Fries & Fingerfoodballs - herkullisen terveellistä! Veggie Fries kasvisranskalaiset 8 x 600 g, pakaste Fingerfoodballs herkkusienipyörykät 2 kg, pakaste Lisää tuotteistamme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki * p.010 470 1310 * info@mondofresco.com Facebook 10 Vuotta
. . .-kastikkeella ........................... . . . . . . Myös fuusiot ovat suosittuja. . . . 10 henkilölle 10 100 g 200 g 200 g 150 g 400 g 250 g Vain mielikuvitus on rajana! Paahdettu leipä graavilohen, kapriksien ja .Hunaja-Sinappi . . . .kera .................................... . 10 henkilölle 10 100 g 1 tl 100 g 150 g leipäviipaleita oliiviöljyä Knorr Tahnamauste Valkosipuli -maustetahnaa salaatti-/pinaattisekoitusta Crème Bonjour Ruohosipuli -tuorejuustoa 450 g graavilohta 200 g kapriksia 50 g retiisiä 150 g pikkelöityä sipulia 250 g Hellmann’s Hunaja-Sinappi Sandwich Sauce -kastiketta lisäksi vesikrassia Ciabatta-leipää punamangoldinversoja sipulia fenkolia Crème Bonjour Valkosipuli -tuorejuustoa Bellota-kinkkua Hellmann’s Aurinkokuivattu Tomaatti-Basilika Sandwich Sauce -kastiketta focaccia salamilla, fetalla ja aurinkokuivattu tomaatti . . . . . . 10 henkilölle 1 000 g focaccia-leipää 100 g rucolaa 100 g jäävuorisalaattia 200 ml Hellmann’s Aurinkokuivattu Tomaatti-Basilika Sandwich Sauce -kastiketta 200 g salamia 200 g fetaa 50 g mustia oliiveja 51 >>>. . . ciabatta bellota-kinkulla ja grillatuilla . . . kasviksilla ....................... Katukeittiössä vain mielikuvitus on rajana. . . . . . . . . . . . . . . reseptit Kuvat & reseptit. . . . . -kastikkeen . . . . :. . . . maahantuojat Street food taipuu moneksi Street foodissa maistuvat eri maiden keittiöt. . .
Pyöritä lohisuikaleet Blackened-mausteseoksessa, paista lohi nopeasti kuumalla lämmöllä. roll .......................................... . . 10 annosta 10 Mission Kokojyvätortillaa 3 dl juustoraastetta 1 kg lohifilé n. 100 g 100 ml 20 g seesamiöljyä Spice Up! Makea Thai Chilikastiketta Spice Up! Thai kalakastiketta tai vaaleaa soijaa limetinmehua täyte 4 10 g 100 g 20 g 100 ml punamangoldinversoja fetaa tomaattikuutioita Santa Maria Diced Jalopeño topping Koristele korianterilla!. . . Poista tortillat levyltä ja asettele tasolle juustopuoli alaspäin. Tarjoa salaatti marinoidun tofun kanssa ja koristele annos halutessasi korianterilla. . . .tofulla ................. . . . . täyte 3 50 g 20 g 50 g 100 ml Santa Maria Red Jalopeño siivuja punasipulia suikaloituna tomaattikuutioita Santa Maria Piri Piri -kastiketta koristeeksi silolehtipersiljaa 52 tofua viipaloituna Spice Up! Punainen Thai Currytahnaa Spice Up! Korianteritahnaa öljyä limettiä sokeria seesaminsiemeniä Nuudelisalaatti täyte 1 250 g 100 ml 50 g kirsikkatomaatteja halkaistuna Wok’n Roll Bambunversoja Wok’n Roll Vesikastanjaviipaleita vihreitä papuja tai sokeriherneitä suolapähkinöitä tuoretta korianteria Thaimarinoitu tofu Sekoita tehosekoittimessa kaikki ainekset, kunnes koostumus on haluttu. . . . Laita letun päälle vihannekset, lohipalat ja kastike, kääri varovasti voipaperin sisään ja tarjoile. . . . . Aseta tortillat keskilämpöiselle paistolevylle, ripottele päälle juustoraastetta ja lämmitä kunnes juusto on sulanut (käärimistä varten letun tulisi olla rapean pehmeä). . . . . . . . Anna maustua. 10 annosta 8 kerää Wok’n Roll Keränuudelia Nuudelimarinaadi 1 dl 2 dl 1 dl 40 ml taco . . . . .salmon . . nuudelisalaatti .thaimarinoidulla . punaisia kidneypapuja Santa Maria Ranch Style Topping silputtua punasipulia koristeeksi paahdettuja pinjansiemeniä täyte 2 pulled porkia Santa Maria Nacho Chips punaista paprikaa kuutioituna koristeeksi tuoretta korianteria Thaimarinoitu tofu Sekoita marinadin ainekset keskenään, levitä marinadi tofuviipaleille ja anna marinoitua. 10 annosta Salaattiin Makkara 200 g 200 g 200 g 200 g 80 g 6,5 kg porsaan potkaa jauhettuna 4,5 kg porsaan poskea jauhettuna 1 l vettä 220 g nitriittisuolaa 55 g Santa Maria Black Pepper 13 g Santa Maria -salviaa 12 g Santa Maria -fenkolinsiemeniä 27 g Santa Maria -rosmariinia 33 g Santa Maria -basilikaa 200 ml punaviiniä 500 ml Santa Maria Bourbon BBQ-kastiketta luonnonsuolia (12 kg massalle) 800 g 40 g 40 g 30 ml 40 ml 24 g 30 g Laita nuudelit kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä niin, että nuudelit peittyvät. . . . . . . . tortilla . . . . Anna nuudeleiden kypsyä 5 minuuttia ja huuhtele ne kylmällä vedellä. . Lisää nuudelien joukkoon tomaatit, bambunversot, vesikastanjat, pavut, ja suolapähkinät. .dog ................................ Sekoita marinadin aineet ja kaada seos nuudeleiden joukkoon. Pursota massa suoliin ja anna levätä jääkaapissa yön yli ennen käyttöä. reseptit cracked . . . 3 x 3 cm paksuina suikaleina 1 dl Cajun King Blackened Seasoning Mixiä 3 dl créme fraîchea ½ dl Blue Dragon -inkiväärimurskaa 150 g vihersalaattisekoitusta 200 g Paradiso Semikuivattua kirsikkatomaattia Perelada Himalajan suolaa & mustapippuria Sekoita créme fraîche ja inkiväärimurska keskenään, anna maustua. . . . . . .
. . pork . Lämmitä Naan Foldit mikroaaltouunissa n. . Viipaloi kirsikkatomaatit ja paista ne yhdessä sipulin kanssa, mausta chilikastikkeella. . . . . . . Viimeistele chipotlella ja nachomurskalla. tortilla ........................................................ . . . reseptit Tarjoile lämpimänä! tandooripihvit ....................................... . 10 annosta 1,2 kg luutonta porsaan paistia Santa Maria Rock Saltia Santa Maria Tellicherry Black Pepperiä 300 ml Santa Maria Bourbon BBQ -kastiketta 500 g lehtisalaattia 2 pihvitomaattia siivutettuna 10 Santa Maria -tortillaa (12”) 200 ml créme fraîchea 300 ml Santa Maria Chipotle -kastiketta 100 g Santa Maria Nacho Chipsejä murskattuna 4 keskikokoista punasipulia 300 g romaine-salaattia koristeeksi tuoretta korianteria Hiero lihan pintaan suolaa ja pippuria, kuorruta sen jälkeen bbq-kastikkeella. sloppy . Lisää kasvikset, sekoita ja paista nopeasti. . . Kuumenna wokpannu tai parila. . Lisää kastike ja kypsennetyt nuudelit, sekoita hyvin. pulled . 53. Kun liha on kypsää, se irtoaa helposti luusta ja sen pystyy repimään kahdella haarukalla. . Paista broileri sipulin kera ja mausta suolalla. seduction ........................................................ Rullaa. noin 10 kpl wok . 10 annosta 10 Mission The Fold -naanleipää 1,3 kg jauhelihaa 3–4 kpl sipulia hienonnettuna 4 dl Paradiso Kirsikkatomaattia 2 dl Go-Tan Chilli saucea 10 kpl salaatinlehtiä coleslaw-salaattia, sormisuolaa, rouhittua mustapippuria Paista jauheliha ja mausta suolalla ja pippurilla. . .joe ....................... . . . . Laita tortilloille créme fraîchea, salaattia ja noin 120 grammaa pulled porkia. . . . Koristele korianterisilpulla. Tarjoile lämpimänä. . . beijing . . . . Paista 100 asteessa noin yhdeksän tuntia. . . . Laita liha paisto- tai vakuumipussiin ja kannelliseen uunivuokaan. . . . 30 sek. . ja täytä jauhelihalla, salaatilla, kirsikkatomaatti-sipulihöystöllä sekä coleslaw-salaatilla. 10 annosta 1,2 kg Broileria kuutioina 1–3 rkl Happy Buddha Twin Ply nuudelia 3-4 dl Happy Buddha Satay wok-kastiketta 6 kpl Happy Buddha Munanuudeli kiekkoa 3–4 kpl salottisipulia viipaloituna 1 kpl mangoldia paloiteltuna 300 g 200 g Paradiso Grillattua herkkusientä vihreää parsaa Perelada Himalajan suolaa paistoöljyä 1 000 g lampaan-, karitsan- tai naudanjauhelihaa 30 g Spice Up! Inkivääritahnaa 30 g Spice Up! Valkosipulitahnaa 30 g Spice Up! Korianteritahnaa 70 g Spice Up! Tandooritahnaa 100 ml paksua ruoanvalmistusjogurttia 150 g kananmunaa Vaivaa kaikki ainekset taikinaksi ja paista taikinasta pihvejä. fold
Talveksi ne siirtyivät Brooklynin Williamsburgissa sijaitsevaan tehdasrakennukseen. . Tuolloin nuudelista tehtyjen lettujen väliin kasatut burgerit loppuivat kesken, mutta tuote jäi ruokaharrastajien iloksi valikoimaan ja on saanut rinnalleen toisen version. 54. Smorgasburg starttasi Williamburgin kaupunginosassa toukokuussa 2011. Viikonloppuisin auki oleva rosoinen ruokakeidas tarjoaa laajan valikoiman katuruokia. kuvat?:?Jaana Vainio & Sonja Kähkönen katuruokakeidas Suositut Brooklyn Flea- ja Smorgasburg-markkinat tarjoavat ruokaharrastajille kattavan valikoiman katuruokaa. Se houkutteleekin paikalle ruoka harrastajia, jotka ruokailun välillä voivat kiertää vaikkapa kirpputorin puolella. Suosio on vaihdellut, mutta parhaina päivinä katuruoasta on käynyt nauttimassa jopa 6 000 ihmistä. Monien yrittäjien tuotteet on tehty modernilla sekä amerikkalaisella tai newyorkilaisella tvistillä. Varsinainen yleisöryntäys Smorgasburgissa nähtiin viime kesänä, kun nuudelimestari Keizo Shimamoto vihjaisi lanseeraavansa ramen burgerin ja tuotetta olisi tarjolla vain rajoitettu määrä. Varmistamme myös, että jokaisella on oma kategoriansa. Näin jokaisella on mahdollisuus menestyä ja kasvattaa bisnestään, Brooklyn Flean ja Smorgasburgin perustaja Eric Demby kertoo. Olemme asuneet yhtiökumppanini Jonathan Butlerin kanssa Brooklynissä yli kymmenen vuotta, emmekä olisi voineet kuvitella perustavamme markkinoita esimerkiksi Manhattanin puolelle. Pyrimme edustamaan yleisesti laadukasta katuruokaa ympäri maailmaa. tarjoaa laajan valikoiman katuruokia. New York Times on nimennyt markkinat ”yhdeksi New Yorkin parhaista kaupunkikoke muksista”, eikä suotta. smorgasburg.com brooklynflea.com Viikonloppuisin auki oleva rosoinen ruokakeidas . riittävästi ruokatrendeistä kiinnostuneita turisteja ja paikallisia, jotta asiakkaita riittää viikosta toiseen, Gastro Helsingissä järjestetyssä katuruokakonferenssissa puhunut Demby kertoo. . new york new yorkin Teksti?:?Jaana Vainio. Ensimmäinen Brooklyn Flea oli huhtikuussa 2008 Front Greenessä. ast River State Parkissa sijaitseva Brooklyn Flea ja Brooklyn Bridge Parkin Smorgasburg muodostavat New York Cityn suurimmat markkinat. Täällä oli olemassa oikea jo torien kaipaama henki . Uutuustuote kiinnosti ja paikalle saapui ihmisiä jonottamaan jo ennen torin avaamista. Ei liene sattumaa, että myös viime kesänä ympäri maailmaa hitiksi noussut ramen burger oli tarjolla ensimmäistä kertaa juuri Smorgasburgissa. Kesäkausi ulkona polkaistaan käyntiin toukokuun alussa
Hyvän bruffinin perusta on taikina. new york ateria muffinissa The Bruffin halusi tarjota helposti syötävän ja kiinnostavan vaihtoehdon perinteiselle pikaruoalle. Pian aukeavat myös nettisivut, joiden kautta asiakkaat voivat tilata tuotteita. morgasburgista löytyy myös kesäkuussa 2011 toimintansa aloittanut The Bruffin. – Tarkoituksenamme oli tehdä herkullisesta tuotteesta mahdollisimman houkutteleva ja kiinnostava. thebruffin.com 55. Uusia yhdistelmiä varten etsitään raakaaineita, mitkä toimivat hyvin yhdessä. Tähän asti ainoastaan Smorgasburgissa toiminut yritys käy parhaillaan neuvotteluja kaupungin kanssa ensimmäisestä Bruffin Barista. – Halusimme kehittää jotain, mikä olisi paitsi helppo syödä myös herkullinen, ravinteikas ja hauska, kertoo osakas ja markkinointipäällikkö Michael Bagley. Sen jälkeen haetaan täytteeseen sopiva tasapaino, jotta kokonaisuus olisi mahdollisimman hyvä. Raaka-aineita hankitaan mahdollisuuksien mukaan paikallisilta toreilta ja tuottajilta. Sen pitää olla erittäin kevyttä ja lehtevää, täydellisesti tasapainossa. Tällä hetkellä meillä on valikoimassa 14 ja kehittelemme koko ajan uusia. Käytettävän proteiinin lisäksi mietitään mausteet ja esimerkiksi sopiva juusto. – Olemme testanneet tuotteiden lähettämistä eri puolille maata, eikä niiden kuljetuksissa ole esiintynyt ongelmia, Bagley kertoo. Osa on taas peräisin ulkomailta ja luomua käytetään toisinaan. Tuotteen kiinnostavuutta haluttiin lisätä tuomalla täytteisiin vaikutteita eri maista. Uusi konsepti on kiinnostanut asiakkaita ja tuotteita on myyty useita satoja päivässä. Suosi tuimmiksi buffineiksi ovat nousseet Ranska- ja Espanja-versiot. Nelisen kuukautta kestäneen tuotekehityksen tuloksena syntyi bruffin eli muffinityyppien suolainen leivonnainen, joka riittää sellaisenaan ateriaksi. Tärkeintä oli kehittää tarkoitukseen sopiva taikina ja sopiva sekoitus erilaisia täytteitä. Yritys sai alkunsa ideasta tarjota uudenlainen vaihtoehto esimerkiksi täytetyille leiville ja pizzalle. Näin saimme idean tehdä kansainvälisen kokoelman
Lisää inspiraatioita ja ideoita www.santamariafoodservice.fi Sweet Chili Sauce 7311310045395 7 311310 045395 Ranch Style Topping 7311310045456 7 311310 045456 Teriyaki 7311310045401 7 311310 045401 Mexican Hot Sauce 7311310045432 7 311310 045432 Bourbon BBQ 7311310045418 7 311310 045418 Salsa 7311310045470 7 311310 045470 Piri Piri Sauce 7311310045388 7 311310 045388 Guacamole Style Topping 7311310045463 7 311310 045463 Chipotle Sauce 7311310045449 7 311310 045449 Diced Jalapeño Topping 7311310045425 7 311310 045425 Tulossa pian. Innostu kokeilemaan katuruuan upeita makuja kaikkialta maailmasta. woRld-tO-Go _ INSPIRED BYFoOD STREeT READY-TO-USE SQUEEZY BOTTLES Uusi konseptimme sisältää valikoiman trendikkäitä ja maukkaita kastikkeita, jotka on kehitetty yhteistyössä katuruokaan intohimoisesti suhtautuvien ihmisten kanssa
:. Se oli silloin, kun Euroopassa ei edes tiedetty, mikä purilainen on. 57. >>> Pariisin food truckit tarjoavat laaturaaka-aineista viime hetkellä valmistettuja hampurilaisia. pariisi Teksti & kuvat. Useimmiten nämä ranskanperuna-autot olivat itse nikkaroituja aaltopeltisitikoita. Patrick Le Louarn k c u r t d o o n f e e t isyy e n n e m u u pal 1950- ja 1960-luvulla Ranskan kaupungeissa oli camionettes à friteseillä omat pysähdyspaikkansa
Niistä on tullut street foodin oleellinen osa. Niissä voi olla vaikka mitä, selittää Ellyne Vimbouly, (vas.). Perinteisellä duunareitten katutorilla risteilee myös muotiputiikkihepeneisiin sonnustautuneita madameja. Vaikka La Cantine´n henkilökunnan työtahti on melkoinen, jokainen hampurilainen valmistuu yksilöllisesti. kaupunginosa on muuttumassa työläiskorttelista hyvätuloisten asuinalueeksi. Ne tarjoavat kuitenkin laatua, käyttävät tuoreita raaka-aineita ja valmistavat kaiken mahdollisen h-hetkellä. 58 Seinen rannalla Mozza Co tarjoaa italialaista pikkupurtavaa: Foccaccioita eli lämpimiä leipiä, salaatteja ja päivän keiton. Kaikilla food truckeilla on oma tyylinsä. Tom Singer, 26, on suuren konsernin sisäänostaja. Näissä on semmoista kitschiä ja retroa. – Hyvää on, erittäin hyvää kuitenkin, hän makustelee. La Cantinen pakun nelihenkinen miehistö on täydessä työn touhussa. Mozza Co mainostaa itseään liikkuvana ruokalana, vaikka se on enemmänkin kioski. atukeittiöiden tarjonta oli monipuolista: pihvejä, erilaisia pataruokia, salaatteja ja ihan oikeita, alusta pitäen itse tehtyjä ranskalaisia. Lucas Neuman, kehuu Le Camion qui Fume´n purilaisen taivaisiin. Kaverukset tutkivat purilaisiaan kuin Michelintestaajat. >>>. –?Tosi kiva konsepti nämä food trucit. Talouskriisien aikana tarraudutaan menneisiin aikoihin, joissa on jotain tuttua ja turvallista. –?Hitto, minun on kyllä hiukan ylikypsä, marisee Giraudeau ja katsoo kateellisena naapurin sopivan roseeta lihaa. –?Ei mitään tekemistä ketjupurilaispaikkojen kanssa. –?Parhaina päivinä menee 650–700 purilaista, salaatit ja jälkkärit päälle, selvittää Colin Lesprit esipaistaessaan amerikanpekoneita. Nyt food truckit ovat astuneet uudestaan Pariisin ja muiden suurkaupunkien katukuvaan. Sisällä on ravintolakeittiöstä tuttu juuri ennen serviisiä -pikkupaniikki. Niiden sapuskoissa on lisäaineita enkä halua syödä kemikaaleja. Ennen myyntiluukkujen avaamista paikalla on jo parikymmentä odottajaa. Pakuruokaperinne on säilynyt ympäri maata kiertävien pikku huvipuistojen, markkinoiden ja kirpputorien kylkiäisenä. Raaka-aineet on hyviä. –?Etenkin kylmään aikaan voisivat laittaa muutaman pöydän ja lämpölamppuja, on hänen ainut kritiikkinsä. Camion qui Fumeen olen tutustunut, koska se pysähtyy aivan työpaikkani viereen, kertoilee Vimbouly. Ranskalaisen take away -sukupolven ruokajuttu ovat kaveriporukassa pidettävät viikonloppu-street food-sessiot. La cantine, kanttiini Pariisin 20. – Me ollaan Lyonista ja tultiin kolmeksi päiväksi testaamaan Pariisin truckeja ja muita tasokkaita katuruokapaikkoja, kertoo Johan Giraudeau. Se tekee katukuvasta omaleimaisen. Nämä eivät ole littanoita lätyskäisiä. Neuman ottaa ensimmäisen haukkauksen. –?Minulle tämä on ensi kerta, aivan kuin poikuuden menetys, hän naureskelee. Jokainen raaka-aine ruoditaan ja maistellaan erikseen. Ellyne Vimbouly ja Lucas Neuman istahtavat puiston penkille nauttimaan hampurilaisensa. Hampurilaiset ovat sellaisia kuin pikaruokaloitten mainoksissa vilautellaan. Samahan se on hipsterimuodin kanssa. Camion qui Fume, savuava kuorma-auto Le Camion qui Fume on pysäköinyt Madeleine-kirkon kupeeseen. En luota ketjupaikkojen purilaisiin. Pihvin kypsyysaste tarkastetaan. –?Loppusilaus annetaan vasta viime hetkellä ja sama juttu noille sipulimunkeille. –?En koskaan käy ketjupaikoissa. Singer ja hänen ystävättärensä Danny tilaavat 10,50 euron hintaisen ”Camion qui Fumen”-menyyn
Guillaume Rieth, (vas.), Cristophe Deleage, Tonio Kervrat ja Johan Giraudeau tulivat Lyonista viettämään food truck- ja street food -viikonlopun Pariisiin. 59. Useamman sadan purilaisen valmistaminen parin kolmen tunnin sisällä vaatii hyvää organisaatiota. Lyhyet yöt mutta hyvät pöperöt, heittää Giraudeau. Food truckien henkilökunnalla on piukat paikat
–?Me tarjotaan hampurilaisia, joita on päivästä riippuen 6–8 erilaista. La Cantine’lla on oma salainen majoneesireseptinsä. Pihveihin käytetty liha on charolais’ta ja tulee tutulta lihakauppiaalta. Mahdollisesti monta sataa vuotta ennen ajanlaskumme alkua etruskien kehittämiä foccaccioita eli lämpimiä leipiä on useita. Täytteinä on esimerkiksi mozzarellaa, roquette-salaattia, tomaattimurskaa ja grana padano-juustoa. Food truckien rento tunnelma on kuitenkin kadoksissa. Hänen ystävänsä Arnaud heittää minikritiikin: –?Vähän liian iso, leuat ovat loksahtaa paikaltaan. Makeista vaihtoehdoista Nutellavaihtoehto käy hyvin kaupaksi. Ranskalaiset perunat on kivasti persiljoitu, henkilökunta mukavan rentoa. Philly-kastikkeessa, jota laitetaan sämpylöiden sisäpintaan, on Dijon-sinappia, jogurttia, hunajaa ja hienoksi hakattua salottisipulia. Comté-juusto on pitkään kypsynyttä ja sen omaleimainen, pistävä maku tuntuu, mutta ei liiaksi. Tämäkin food truck käyttää vain tuoreita raakaaineita. Cheezy-burgerin maku on mahtava ja eri ainesosat erottuvat selvästi. Pariisilaisissa food truckeissa kaikki, sipulimunkkeja myöten, valmistetaan viime hetkellä. Tarjonta on italialaista, monipuolista. Hampurilainen ja ranskalaiset maksavat 10 euron molemmin puolin. Marinoituja 60 sipulirenkaita myöten kaikki valmistuu pakussa ennen serviisin alkua. Mozza & Co Seinen rantatiellä Orsayn museon kohdalla on food truck -sarjaan itsensä asettava Mozza & Co, joka on kuitenkin food-kontti ja muistuttaa enemmänkin kioskia. Salaattiropposia on useita, kaikki tuoretta ja hyvin tehtyä tavaraa. Kaikilla food truckeilla on oma tyylinsä. Stephanie Garcia-Grousset on tullut vartavasten Les Halles’ien kulmilta: –?Ehdottomasti Pariisin paras. Käymme joskus McDossa, mutta aina, kun voimme, syömme näissä food truckeissa, toteavat Tom Singer ja Danny yhteen ääneen. Sämpylät ostamme perinteiseltä leipurilta, kertoo Dejian Trajkov viimeistellessään neljän purilaisen tilausta. –?Monet tuotteet hankimme ihan tästä torilta. –?Valtaosa tilauksista tehdään tableteilla. Mozza & Co’n sijainti ja näköalat pöydistä ovat kaikkein kliseisimmät: Seinen sillat, jokiproomut ja kauempana siintävä Louvre. Le Camion qui Fume Ke ja la klo 11.00–14.00 31 Boulevard Amiral-Bruix, Pariisi 16 (Porte Maillot) Ti ja pe klo 11.00–14.00 13 Place de la Madeleine, Pariisi 8 La Cantine Ti ja pe klo 12.00–14.00 Marché Popincourt, 107 Boulevard Richard Lenoir, Pariisi 11 To ja su klo 12.00–14.30 Marché Pyrénées 305, Rue Pyrénées, Pariisi 20 Mozza & Co Joka päivä klo 11.00–18.00 11, Quai Anatole Francen kohdalla Seinen joenrantatiellä, Pariisi 7. Huomasin myös, että he tekevät pyynnöstä vaikka vegetaristille sieni-, sipulisalaatti- ja tomaattitäytteisen purilaisen. Sitä kompensoi miss Universumiin verrattava ystävällinen myyjäneitonen. Purilais-truckien asiakaskunta on etenkin nuorisoa ja nuoria aikuisia. Noin kymmenen minuutin viiveellä asiakkaat tulevat hakemaan ruokansa, selvittää pomo Tim Benadon
:. ivenheiton päässä Disneylandista sijaitsee yksi vanhan mantereen suurimmista kauppakeskuksista, Val d´Europe. Patrick le Louarn Leivoskoju kauppakeskuksessa Ranskan kauppakeskuksissa leviää uusi pienyrittäjäkuume: Käytäville nousee kojuja, jotka tarjoavat huippulaatuisia leivoksia ja aperitiivisuolaisia. Ne ovat kaikki tuulihattutaikinapohjaisia, kertoo kolmekymppinen Cathy Nhouyvanis ylpeänä. – Olen itse suunnitellut ja kehittänyt leivokset. pariisi Teksti & kuva. – Mon chou tarkoittaa kultaseni mutta myös kaaliseni tai minun tuulihattuni eli yrityksen nimi tuli kuin itsestään, nauraa Cathy. Siellä suomalaistenkin muotifriikkien tunteman outletin vieressä on Mon Chou, pienen perheyrityksen myyntipiste. Val d´Europen kauppakeskuksessa pieni perheyritys Mon Chou valmistaa taivaallisia, erilaisilla täytteillä terästettyjä tuulihattuja. 62
Suolainen puoli on kuitenkin vielä lähtökuopissa. Kymmenen tuulihatun täytekimarassa on suolaista toffeeta, maito- ja tummaa suklaata, molemmat terästettyinä sokerirouheella. – Olin liikealalla, mutta leipomisesta olen aina pitänyt. –?Meillä ei ole ollut kosteusongelmaa ja tuotteemme on tarkoitettu nautittavaksi samana päivänä, toteaa Cathy Nhouyvanis. Pariskunta on saanut ujutettua jalkansa ovenrakoon useaan kulmakunnan ravintolaan, joihin he myyvät tuulihattuja jälkiruuaksi. Taikina on ryhdikäs eikä tippaakaan kostea, joka on usein tuulihattujen ongelma. Kokeilin, epäonnistuin, parantelin enkä antanut periksi. A little bit oF Heinz does wonders Hänen aasialaistaustainen miehensä Eric hoitaa valmistuspuolen naapurikunnan puolella sijaitsevassa keittiössään. Litchi-hedelmätäytteessä on hiukan hapan vadelmasydän. Cathy on suunnitellut myös suolaisia versioita, jotka sopivat aperitiivin kanssa nautittaviksi tai cocktail-tilaisuuksiin. Pikkuhiljaa muotoutui ajatus tuotteitten myynnistä. Kahden euron hintaisia tuulihattuja menee rutkasti kaupaksi yksitellen, heti syötäväksi, mutta myös isommissa, hiukan edullisimmissa 6, 12 ja 18 kappaleen erissä. Tuulihattutaikina on yksinkertainen valmistaa, mutta vaatii tarkan paistamisen. Vastavalmistuneita tuulihattuja tuodaan myyntipisteeseen useamman kerran päivässä. Cathy selvittää, että hän käyttää leivonnaisiin vain parhaita raakaaineita ja valmistus tapahtuu alusta loppuun perinteisesti. Oikea valinta silloin, kun haet tyylikkyyttä. Vanukasmaiset täytteet eivät ole liian makeita, liian valuvia tai tanakoita. Pakasteita tai valmistuotteita ei käytetä lainkaan. Aloitin kotikeittiössä aivan omaksi ilokseni. Heinz kethcup punainen muovipullo 10 x 342 g GTIN plo: 50457137 GTIN ME: 5000157057679 Heinz ketchup lasipullo 12 x 342 g GTIN plo: 87157116 GTIN ME: 8715700500119 www.valoratrade.fi. Vain ravintolamyynnissä. Kymmenen erilaisen täytetyn tuulihatun kehittäminen vei pitkään. www.deli-bbq.fi Deli & BBQ - Oscar Holmström, Puh: 040 546 2891, S-posti: info@deli-bbq.fi - www.deli-bbq.fi Kevään uutuudet ravintoloihin ! Heinz ketcHup punainen pullo Heinz ketcHup lasipullo Pöydällä oleva vajaa ketsuppipullo näyttää yhtä hyvältä kuin täysi
Kaikilla on oma tyyli ja konsepti, joten myynti ei tästä kärsi. Albertinkadun toimipiste avattiin maaliskuussa. Toinen vaihtoehto olisi ollut Omat tuotteet ovat osa kokonaispakettia. 64 Kampissa, mutta silloin startti ei välttämättä olisi ollut näin vauhdikas. kuvaT?:?Jaana Vainio & Pertti Kallioinen vauhdikas vuosi takana Viime vappuna yhden ruokavaunun voimin aloittanut Street Gastro avasi maaliskuussa jo toisen kiinteän ravintolansa. Street Gastron yrittäjät ovat päässeet todistamaan katuruoan nousemista kuumaksi puheenaiheeksi. Lisäksi valikoimissa on Stadin Panimon valmistama nimikko-olut. Street Gastro Vaasankatu 13, 00500 Helsinki Albertinkatu 36, 00180 Helsinki streetgastro.fi. uomalaisen katuruoan pioneereihin kuuluvan Street Gastron ensimmäinen vuosi on ollut vauhdikas. – Ihmiset harvoin tulevat Vaasankadulle sattumalta. Konsepti on pysynyt samana, mutta rinnalle on hankittu toinen vaunu tapahtumakäyttöön. helsinki Teksti?:?Jaana Vainio. Laadukkaista raaka-aineista tehtyjä sandwichejä voi nyt nauttia sekä Vaasankadulla että Albertinkadulla. Menu on molemmissa ravintoloissa sama. – Myös ravintoloiden sijainnit ovat osoittautuneet hyviksi, sillä alueella olevat toimistot tuovat lounasasiakkaita, mutta toisaalta väkeä riittää myös illalla, Hassinen sanoo. Kaksikko esiintyi myös Microsoftin Surface Pro 2 -mainoksessa. Kesäkauden jälkeen keittiömestareiden Pasi Hassisen ja Pertti Kallioisen luotsaama ravintola siirtyi sisätiloihin Vaasankadulle. Kaksikko suosii muutenkin kotimaisia raakaaineita. – Omat tuotteet ovat osa kokonaispakettia leipien ja ravintoloiden sisustuksen tavoin. Niinpä onkin hyvä, että tarjolla on useampia vaihtoehtoja, jos joku paikka on täynnä. Tällä hetkellä tarjolla oleva kahvi on Kaffa Roasteryn heille kehittämä oma sekoitus. Street Gastron lisäksi sieltä löytyvät muun muassa Döner Harju, Fafa’s ja Soi Soi. Albertinkadulla on kuitenkin isompi keittiö, mikä mahdollistaa sen, että päivittäin tai viikoittain vaihtuva spesiaaliannos voi olla muutakin kuin leipä. – Oli kyllä yllätys, kun viestintätoimisto Milttonista tuli yhteydenotto asian tiimoilta. – Meillä kävi hyvä tuuri, kun saimme vaunulle paikan Torikortteleista. Keittiömestarit mainoskasvoina Vaasankadusta ja sen lähialueista on hiljalleen muodostumassa varsinainen katuruokakeskittymä, joka tuo alueelle ruoasta kiinnostuneita asiakkaita. Haastattelujen lisäksi heiltä on kyselty aiheeseen liittyvää reseptiikkaa ja onpa varsinkin Vaasakadun ravintola noteerattu myös sisustuslehdissä. – Lista ei ole kuitenkaan kiveen kirjoitettu, vaan elää tarvittaessa. Listalta on esimerkiksi poistunut hetkeksi karitsaleipä, koska kotimaista karitsaa ei tällä hetkellä saa toimittajaltamme. Tuotetta oli helppo lähteä mainostamaan, koska itselläni oli jo käytössä kyseinen laite, Hassinen kertoo. – Kesällä saamme valikoimaan Vuokatin Viiniltä kolme omaa limua, jotka on tehty tuoreista suomalaisista raaka-aineista ja joiden makuina ovat vadelma, mansikka ja valkoherukka. Ne viestivät sitä, että olemme miettineet asiaa pidemmälle, Hassinen sanoo. Lisäksi he tekevät mielellään yhteistyötä pientuottajien kanssa. Toiminta alkoi viime vappuna Helsingin Sofiankadulle parkkeeratusta ruokavaunusta, jonka menu koostui laadukkaista raaka-aineista tehdyistä sandwicheista
Vaasankadun Street Gastro on huomioitu myös sisustuslehdissä. Pasi Hassinen ja Albertinkadun ravintolapäällikkö Elisa Mertala. Albertinkadun ravintola avasi ovensa maaliskuussa.
–?Ensimmäinen kirjallinen viittaus löytyy 1200-luvun keittokirjasta, jossa mainitaan reseptin olevan tunnettu maailmanlaajuisesti.. Tuotteeseen tarvitsee lisätä vain kiehuvaa vettä ja antaa hau- 66 A r o m i 4 / 2 0 1 4 tua hetki. Couscous puolestaan on alun perin berberikansojen keittiön erikoisuus, joka valmistettiin aikaisemmin hirssistä. H elppous, nopeus ja monipuolisuus ovat illan teemoja, kun ruoanvalmistuksen ammattilaiset perehtyvät couscousin ja bulgurin valmistukseen. –?Couscous on esikypsennetty. Tipiak tarkoittaa tupi-guaramin kielellä manioka-juuresta saatavaa valkoista maitomaista mehua, josta valmistetaan tapioka-tärkkelystä, yhtä yrityksen päätuotteista. Tipiak syntyi vuonna 1967 kahden vanhan ranskalaisen yrityksen yhdistyttyä. Yrityksen nimi juontaa juurensa Amazonille. Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Couscous-kurssilta vinkkejä lounaslistaan Aromin keittiössä kokataan ja maistellaan ranskalaiseen tapaan valmistettuja couscous- ja bulgur-annoksia. Valmiissa sekoituksissa on mukana erilaisia mausteita ja kasviksia, kertoo kurssin järjestäneen ja Tipakin tuotteita maahantuovan Haugen Gruppen Finlandin brand manager Marjut Laine. Vehnään siirryttiin vasta 1900-luvulla
Bulgur Vehnäsuurimoita, jotka valmistetaan keittämällä, kuivattamalla, huuhtomalla, kuorimalla, kiillottamalla ja seulomalla. Raakaaineina ne vaikuttavat hyvin monipuolisilta, edullisilta ja helpoilta. Esikypsennetyt couscous-sekoitukset ovat valmiita muutamassa minuutissa. Illan toisen salaatin pääraaka-aineena ovat katkaravut. Kurssin reseptit osoitteessa: aromilehti.fi Lisää couscous- ja bulgurreseptiikkaa osoitteissa: tipiak.com ja haugen-gruppen.fi A r o m i 4 / 2 0 1 4 67. Finlandia-talossa ravintolatoiminnasta vastaavan Kanrestan keittiöpäällikkö Mika Heiskanen käyttää paljon couscousia ruoanvalmistuksessa sen helppouden vuoksi. Karkeusasteita on kolme. Couscous Valmistetaan durumvehnästä. Suosittu raakaaine Välimeren, Pohjois-Afrikan ja LähiIdän keittiöissä. Suolaista ja makeaa Tätä nykyä couscous tunnetaan maailman kaikissa keittiöissä. Tipiakin Ranskan edustaja Ann-Marie Bequin kokkaa muiden mukana. – Suunnittelin reseptit itse. Kolmea kokoa, joista keskikokoinen on yleisin. Ranskassa couscous kuuluu viikoittaiseen ruokavalioon ja tuotteet ovat erityisesti kasvissyöjien suosiossa niiden terveellisyyden vuoksi, Bequin toteaa. –?Couscous ja bulgur sopivat sekä henkilöstöravintoloihin että edustuspuolelle. Hyvälaatuinen couscous on ilmavaa ja kevyttä keitettynä. Couscous on hyvä lisä keväiseen salaattiin. Aromin keittiössä kurssin vetovastuussa häärii Tipiakin kokki ja kehityspäällikkö Stéphanie Delaval. Arkeologisista kaivauksista on löydetty couscousin valmistamiseen tarvittavia välineitä, jotka ovat peräisin 900-luvulta, kertoo Tipiakin export manager Ann-Marie Bequin. – Perinteisesti couscousia tarjoillaan kasvisten ja lihan kanssa lisukkeena ja eri maissa käytetään eri mausteita. Pirjo Kota-aho on tyytyväinen illan makuihin. Halusin, että kurssilaiset saavat valmistaa ja maistaa sekä suolaisia että makeita vaihtoehtoja. Illan makea vanukasherkku valmistetuu bulgurista ja haudutetuista hedelmistä. Lämpimänä ruokina ovat täytetyt paprikat sekä taginessa valmistettua, valkosipulilla ja korianterilla maustettua kanaa, jonka lisukkeeksi valmistetaan Tipiak Plain Couscous. Asiakkaat odottavat yllätyksellisyyttä. – Kurssin reseptit tulevat käyttöön ja näkyvät varmasti Finlandia-talon Verandan lounaslistalla. Myös Compass Groupin aluepäällikkö Pirjo Kota-aho on tyytyväinen illan reseptiikkaan ja makuihin. Nämä ovat terveellisiä tuotteita, joilla saadaan vaihtelua, Kota-aho kiittelee. Illan aikana valmistetaan viisi erilaista annosta, muun muassa salaatti, jossa perusraakaaineena käytetään Tipiak Meli-Melo Gourmand -valmissekoitusta ja lisänä parsakaalia, herneitä, pinaattia, kurkkua, punasipulia, kypsennettyä punajuurta, persiljaa ja hunajapaahdettuja auringonkukan siemeniä. Käytetään couscousin ja riisin tapaan. Jyvät jauhetaan ja jauhosta pyöritetään pieniä pellettejä, joita siivilöidään kunnes ovat riittävän pieniä. Terveellistä vaihtelua Kurssilaisia kiinnostaa erityisesti valmiiden sekoitusten valmistus
Muista myös päähineet !!! Tarjoamme työvaatteet ja -jalkineet ammattikäyttöön ravintola- ja suurtalouskeittiöiden henkilökunnalle palveluhenkilökunnalle Meiltä saat myös ravintolatekstiilit!
Teksti Jaana Vainio. Tämä korostuu etenkin ravintolakeittiön kaltaisissa tiloissa, joissa lattioilla voi olla vettä, öljyä tai pesuainetta. Paras keino välttää näitä tapaturmia ovat työkengät, joissa on riittävän hyvä pito. Vaivat ovat usein kuitenkin ennaltaehkäistävissä oikeanlaisilla työkengillä. Pahimmissa tapauksissa liukastumisen seurauksena on olkapää- tai kallovamma. Tyypillisimpiä työaikana tapahtuvia tapaturmia ovat liukastumiset ja kaatumiset. Katse suojausluokkaan Kenkää valitessa on hyvä muistaa, että mitä pehmeämmästä materiaalista pohja on valmistettu, sitä parempi pito sillä on mahdollista saavuttaa. Kokeilla on vaarana saada myös kuumia nesteitä ja rasvoja jaloilleen. Esimerkiksi solukkorakenteiset solukumi- ja polyuretaanipohjat pitävät parhaiten märillä ja öljyisillä lattioilla. Oikein valitut kengät paitsi edesauttavat jalkojen terveyttä myös lisäävät työturvallisuutta. Kuvat THINKSTOCK JA valmistajAT Pitoa pohjaan Oikein valituilla työkengillä voidaan estää työtapaturmia. Käyttömukavuuden ja sopivuuden lisäksi kannattaa kiinnittää huomiota hyvään iskunvaimennukseen. Yleisimpiä vammoja ovat käsiin ja ranteisiin kohdistuvat nyrjähdykset ja murtumat. Käyttömukavuuden lisäksi kannattaakin kiinnittää huomiota pohjan pito-ominaisuuksiin. S eisomatyön aiheuttama alaraajoihin kohdistuva kuormitus on omiaan lisäämään lantion, selän ja polvien kipeytymistä ja rasittumista. Ne säilyttävät >>> A r o m i 4 / 2 0 1 4 69
Vaikkei varsinaisia turvakenkiä tarvitakaan, niin ei ole huono idea valita kenkää, jossa olisi ainakin muovinen kärkivahvike estämässä pienempiä kolhuja, Työterveyslaitoksen turva- ja työjalkineiden asiantuntija Tarmo Mannelin sanoo. Laitosjalkineen Classigo 6500S -kengän PU-pinnoitettu nahka kestää hyvin kosteuden lisäksi epäpuhtauksia ja on pyyhittävissä saippualiuoksella. Kevyessä kengässä on hyvä pito ja iskunvaimennus. Sievin File black -kengän yksikerroksinen polyuretaanipohja on mikrohuokoisen rakenteensa ansiosta paitsi hyvin pitävä myös joustava ja antaa hyvän iskunvaimennuksen. Laadukas kenkäkään ei valitettavasti kestä ikuisesti. Jalkineessa on kosteutta kestävät ja helppohoitoiset materiaalit. Pintanahalla on paras hengittävyys ja PU-nahka on helppo pitää puhtaana, Mannelin sanoo. Laitosjalkineen Nicego 5699 -kengissä on ABSkovamuovista valmistettu varvassuojus, joka on kevyempi kuin perinteisissä turvajalkineissa. Laitosjalkineen Classigo 6508 -kengässä on pitävä suoravalettu iskunvaimennuspohja. Vaihda riittävän usein Leveät kanavat 4 / 2 0 1 4 Pohjakuvio • profiloitu • sivusta avoin • kuviosyvyys 3 mm ja talvijalkineissa 5–8 mm Työturvallisuuden lisäämiseksi kenkien olisi hyvä olla umpinaiset, vaikkei niissä olisikaan erillistä vahvistetta. – Itselle paras kenkä löytyy kokeilemalla erilaisia vaihtoehtoja. On hyvä muistaa, että jatkuvassa käytössä yksikin vuosi on pitkä aika työkengälle. – Kenkien suojausluokan tulisi olla SRC, jolloin pohja on tarpeeksi pitävä ravintolaolosuhteissa. Pohjakuvio ja kulutuspinta Taipuisa pohjamateriaali Kulutuspinta • sileä • huokoinen materiaali Viisto koron takareuna Kuviointi koron takareunassa Moneen suuntaan kulkevat pohjakuvion reunat 70 A r o m i myös muita pidempään pito-ominaisuutensa kulumisesta huolimatta. Jalaksen 2902 Daniel-kengän takaosassa on säädettävä kantaremmi ja pestävissä pohjallisissa on iskunvaimennusvyöhyke. Vanhan kengän hygieniassakin on toivomisen varaa. Jalaksen 5512 Jovia -kenkä on hengittävä ilmanvaihtoverkon ansiosta. Käyttömukavuuden ja sopivuuden lisäksi kannattaa kiinnittää huomiota hyvään iskunvaimennukseen. Näin vältytään ainakin erilaisten nesteiden aiheuttamilta palovammoilta. Myös vaihdettavia irtopohjallisia kannattaa suosia, Työterveyslaitoksen tutkija Mikko Hirvonen vinkkaa.. Samalla sen joustavuus, pito ja muutkin ominaisuudet heikkenevät. Näin kenkä pysyy jalassa äkkinäisemmässäkin tilanteessa, eikä altista kompastumiselle. – Kenkien käyttöikää voi pidentää käyt tämällä kahta paria, jolloin toiset kengät saavat levätä ja kuivua rauhassa. Materiaaleista PU-pinnoitettu nahka ja pintanahka ovat parhaita vaihtoehtoja. Jalaksen 2992 Rosa -kengissä on kevyt öljyä kestävä ulkopohja, antistaattiset ominaisuudet ja hengittävä pohjallinen. Jos umpikengät eivät miellytä, kannattaa valita umpikärkinen kantaremmillä varustettu kenkä. Yleisesti ottaen kenkiä käytetään liian pitkään, jolloin kengän pohja haurastuu ja kuluu. Sievin Riff Cream SBAE -kengän teräksinen varvassuoja suojaa jalkoja putoavilta esineiltä ja puristumisilta
Suomessa mittauksia tekee Työterveyslaitos. aineille) • O1 = OB + A + E + suljettu kantaosa • O2 = O1 + päällisen roiskevedenpitävyys OB- tai O1-merkinnällä varustetut jalkineet ovat periaatteessa hengittävämpiä kuin O2. – Työvaatteiden materiaaliksi on hyvä valita sellainen, joka ei pala kovin helposti. Tyyppitarkastetussa jalkineessa on merkintä: CE EN ISO 20347:2012. Laadukkaampi vaihtoehto tulee usein loppupelissä halvemmaksi. R avintolakeittiössä ei tarvita varsinaista suojavaatetusta. Molemmissa luokissa on kuitenkin sama vähimmäisvaatimus päällisen vesihöyryn läpäisylle, joka kuvaa hengittävyyttä. Turvajalkineet Jalkineessa merkintä CE EN ISO 20345:2011 • SB = turvajalkineen perusvaatimukset, jossa pakollisia suojausominaisuuksia ovat varvassuojus + pohjan pito (SRA tai SRB tai SRC) • S1 = SB + A + E + FO • S2 = S1 + päällisen roiskevedenpitävyys Teksti Jaana Vainio. Esimerkiksi palovammoilta voidaan välttyä käyttämällä pitkiä hihoja ja pitkävartisia patakintaita. Viiltosuojakäsineillä voi puolestaan ehkäistä haavojen syntymistä. Sen sijaan paksu ja tiivis puuvilla ei syty yhtä helposti. Pitä vyyden testaaminen on pakollista kaikille työkengille ja liukkausluokitus pitää kertoa jalkineessa. Jos keittiössä on tarvetta suojata jalkoja nesteroiskeilta, niin O2-luokka voi olla parempi valinta. Välillä tulee kuitenkin eteen vaaratilanteita, joissa oikein valitusta työvaatteesta on apua. Vaatteessa ei myöskään saa olla heiluvien helmojen kaltaisia osia, jotka saattavat tarttua kiinni ja aiheuttaa näin vaaratilanteita, johtava asiantuntija Helena Mäkinen Työterveyslaitoksen Teknologioiden turvallisuus ja suojautuminen -tiimistä sanoo. Keittiöiden haasteelliset työolosuhteet asettavat omat vaatimuksensa vaatetukselle. Työjalkineet Vaatimusstandardi on EN ISO 20347:2012. Samalla muuttuivat myös liukkauden testauksen menetelmät. Pohjan pidon suhteen SRC-luokka on suositeltavin. Ulkonäön lisäksi kannattaa silti kiinnittää huomiota käyttömukavuuteen ja huollettavuuteen. Tärkeintä on ylläpitää lämpötasapainoa, joka on yksilöstä hieman riip- A r o m i >>> 4 / 2 0 1 4 71. Kuvat THINKSTOCK Hyvä työvaate kestää aikaa Työvaatteet ovat ravintoloille ennen kaikkea imagoasia. Sopivaa vaihtoehtoa mietittäessä on hyvä aloittaa käyttömukavuudesta – onhan työvaate henkilökunnan lähin työympäristö ja vaikuttaa näin heidän viihtyvyyteensä. Akryyli ja muut tekokuidut sekä ohut puuvilla ovat paloherkimpiä. • OB = työjalkineen perusvaatimukset (pakollinen suojausominaisuus on pohjan pito) • Pohjan pito merkitään testausmenetelmien mukaan seuraavasti: SRA tai SRB tai SRC (=SRA+SRB eli jalkine täyttää kummallakin standardinmukaisella menetelmällä tehdyt testit) Yleisemmin esiintyvät valinnaiset suojausominaisuudet • A = antistaattisuus (sähkövarausta poistava) • E = kantaosan energian absorptio (koron jousto tai iskunvaimennus) • FO = ulkopohjan öljyn tai liuottimien kestävyys (ei ole varsinainen henkilönsuojausominaisuus, mutta on usein työjalkineidenkin ominaisuus; joka pidentää jalkineen elinkaarta, jos altistutaan em. Näin tulkitset merkintöjä Työkenkiä koskeva standardi päivitettiin vuonna 2012
Kankaan karheuden lisäksi ärsytystä voivat aiheuttaa esimerkiksi väri- ja viimeistelyaineet. Yleensä huolto tapahtuu työpaikalla tai työntekijä pesee vaatteet kotona. ammattijalkineiden aatelia puen 37 asteen tietämillä. Työtä tehdessä ei siis saisi tulla liian kuuma, mutta toisaalta vilukaan ei saisi yllättää. Sillä tavalla selviää parhaiten miten vaate käyttäytyy paitsi työtilanteissa myös pesussa, Mäkinen vinkkaa. Pesunkestävä valinta Ravintoloiden työvaatteita säätelevät eniten hygieniavaatimukset. (03) 3363 111 www.laja.com 72 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Erilaiset allergiat ja yliherkkyydet lisääntyvät koko ajan. Ehkäise herkistyminen Laitosjalkine Oy 35320 HIRSILÄ, p. Sen sijaan Kiinasta tulevissa vaatteissa pitkän kuljetusmatkan takia käytettävät homeenestoaineet ovat aiheuttaneet ongelmia, Mäkinen kertoo.. Muuten niiden hankinta jää yrittäjän vastuulle. Ostopäätöstä tehdessä kannattaa kiinnittää huomiota ulkonäön ja käyttömukavuuden lisäksi teknisiin ominaisuuksiin. Työvaatteita käytetään kymmeniä tunteja viikossa, joten ne eivät saisi sisältää herkistäviä aineita tai osia. Vaatteiden pitää olla helposti huollettavia ja kestettävä pesua. Ravintolahommissa joudutaan nostelemaan tavaroita, joten vaatteessa pitää olla liikkumavaraa. Monta kertaa laadukkaampi vaihtoehto tulee loppupeilissä halvemmaksi. – Vaatteita hankkiessa on hyvä miettiä mikä edellisissä oli hyvää ja huonoa. – Hankintahinnan lisäksi kannattaa ottaa huomioon vaatteiden käyttöikä ja onko sarjaa mahdollista täydentää tarvittaessa. Lisäksi saumojen pitää kestää. – Tähän pystytään vaikuttamaan etenkin materiaalivalinnoilla, kannattaa huomioida esimerkiksi miten hengittävä kangas on. Ongelmia voivat aiheuttaa myös kovat saumat ja vaatteissa olevat erilaiset laput ja brodeeraukset. Vaatteen mallikin vaikuttaa, sillä sopivan väljässä vaatteessa ilma kiertää. Hyvä vaate ei kutistu tai nyppäänny pesussa. Ulkoistetun pesulapalvelun kautta on mahdollista myös vuokrata vaatteet. – Suomessa nämä asiat otetaan jo hyvin huomioon valmistuksessa. Myös huoltokustannukset tulee huomioida. Tärkeää on myös värien pysyvyys. Painonapit voivat puolestaan aiheuttaa nikkeliallergiaa. Paras olisi, jos pystyisi hankkimaan muutaman vaatteen testiin
Haluatko Kollegakortin. Na Kortti on tarkoitettu koko varauksen uti, tutustu ja toimipisteenne Kortti on voima ker ssa vuoden 20ro kokemuksesi eteenpäin 14. Vaihda tilauksesi kestoksi. Olemme mukana Gastro-messuilla. käyttöön. Soita ja sovi tapaaminen. Yksi käyntik ! erta/ravintola . yhteydessä. aromilehti.fi/ kollegakortti 1 2 3 4 5 13 14 15 16 17 25 26 27 28 29 37 30 38 31 39 40 41 42 43 56 49 50 KOLLEGA 51 52 KORTTI 2 014 aromilehti.fi/ kollegakortti 53 6 18 54 7 19 55 TyöjalkineuuTuudeT keväT 2014 JALAS® 1132 inkA 8 9 10 11 12 20 21 22 23 24 32 33 34 35 36 44 45 46 47 48 57 58 59 o1 Src Fo, en iSo 20347:2012 Kollegakortil Voimassa su–la kaksi pääruokaa yhden Tee pöytävarake, huomioi ravintolan auk hinnalla. Tervetuloa osastollemme 6e91 www.ejendals.com. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. us, mainitse kollegakortti ioloajat. Kaksi pääruokaa yhden hinnalla! JALAS® 1142 ericA o1 Src Fo, en iSo 20347:2012 Kokinasut ammattilaisille JALAS® 5562 LAdy cAre o1 Src Fo, en iSo 20347:2012 JALAS® 5512 JoviA Silikonimuotit ammattikäyttöön Old School Low Rider Lataa uusimmat esitteet tuotteistamme sivuiltamme! o1 Src Fo, en iSo 20347:2012 Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. mukaan
yritysmyynti.?skars.com Tyylikkäät ja yksilölliset kattamisen ratkaisut – helposti! Tarjoamme kattavaa palvelua yksityisen sekä julkisen sektorin HoReCa-yrityksille. Voit luoda samoista astioista useita erilaisia tunnelmallisia ja elämyksellisiä kokonaisuuksia – ja ajattoman muotoilun ansiosta tuotteemme ovat aina yhtä ajankohtaisia! Räätälöimme mielellämme juuri sinulle sopivan ratkaisun. 0204 39 10 / yritysmyynti s-posti: yritysmyynti@fiskars.com Kiitos käynnistä osastollamme Gastromessuilla!. Upeita brändejämme ja kauniita, monikäyttöisiä tuotteitamme on helppo yhdistellä keskenään. Tutustu monipuoliseen valikoimaamme: yritysmyynti.fiskars.com Fiskars Yritysmyynti Puh
Ravintola on tehnyt pitkään yhteistyötä Stockholms Fiskmarknadin kanssa ja tuloksena on pienimuotoinen kalamarkkinapaikka oman ravintolan terassilla, jonka tarkoituksena on ilahduttaa sekä tukholmalaisia että turisteja. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen . kuva sturehof Kalakärry terassilla T ukholman keskustassa sijaitseva ravintola Sturehof, joka avattiin jo vuonna 1897, haluaa palvella asiakkaitaan entistä paremmin. Raaka-aineina kisassa oli muun muassa hevosenlihaa, ankkaa ja skrei-vaellusturskaa. Tuomariston mielestä voittaja onnistui parhaiten tuomaan esille raaka-aineiden maut ja ominaisuudet, lisäksi hän onnistui luomaan uutta ruotsalaista gastronomiaa. Konseptiin kuuluvat myös tasokkaat tanssiesitykset. • • • Ruotsissa Årets Kock -kisa on jo kohta melkein yhtä suuri show kuin Ruotsin Eurovi sion laulukilpailuun lähetettävän edustajan valitseminen. Konseptina on edelleen pohjoismainen luonnollinen keittiö.Viikonloppuisin tarjotaan menuta, joka rakentuu kolmen varta vasten valitun raakaaineen varaan. Palkintorahoillaan hän aikoo matkustaa Tokioon, jossa hän ei ole koskaan käynyt ja uudestaan Ruotsin Fävikeniin sekä Kööpenhaminan Nomaan. Vaikka pohjoismainen ruoka on 24-vuotiaan voittajan sydäntä lähinnä, hän tekee mielellään matkoja esimerkiksi Barcelonaan. Matbordetista tulee kahta edellistä ravintolaa täydentävä kokonaisuus ja se sijaitsee Matsalen-ravintolan erillisessä osassa. Kisa koostuu useista eri osakilpailuista ja se huipentuu Tukholmassa pidettävään, suorana televisioitavaan finaaliin. Voiton vei Franzén-ravintolassa työskentelevä Filip Fastén, hopealle sijoittui Martin Brag ja pronssin vei Jesper Bogren. Djurgårdenissa sijaitsevan Spritmuseumin tiloissa avataan toukokuussa usi ravintola, jota luotsaamaan on kutsuttu La Gazzetta -ravintolassa Pariisissa paraikaa työskentelevä huippukokki Petter Nilsson. Kokki laittaa ruokaa kymmenelle vieraalle, jotka yhdessä jakavat illan ruoat, keskustelut ja kokemukset. Muina päivinä tuottajia kutsutaan kertomaan tuotteistaan taikka esittämään kokille haastavia ruoanlaittotehtäviä. Ruotsalaislähiöissä kiehuu taas toisella tavalla, ravintolabuumi on levinnyt myös niihin ja nykyään onkin helppo löytää todella tasokkaita afrikkalaisia, ranskalaisia, aasialaisia, libanonilai- sia, turkkilaisia ja vaikkapa iranilaisia ravintoloita muualtakin kuin kaupunkien keskustoista. Moneen kertaan palkittu, Björn Perssonin omistama Kock & Vin Göteborgissa muuttaa toisiin tiloihin ja ravintolan nimi tulee jatkossa olemaan Koka. • • • Ruotsin suurissa kaupungeissa avataan koko ajan uusia ravintoloita. Kalaputiikki on alussa auki tiistaista lauantaihin. Kalakärryistä myydään oman alueen tuoretta kalaa, mutta myös länsirannikolta suoraan toimitettuja äyriäisiä kuten tuoreita meri- ja katkarapuja sekä taskurapuja ja muita herkkuja. Kiinnostava tulokas Tukholman Söderissä on Nook, joka avattiin helmikuussa. Fastén suunnittelee tarjoavansa hieman yksinkertaistettua voittajamenyytään muutamana päivänä työpaikallaan. • • • Mathias Dahlgren avaa kolmannen ravintolansa uudella Matbord eli Ruokapöytä-konseptilla huhtikuussa. Keskustassa, 1920-luvulta peräisin olevassa elokuvateatterissa on puolestaan avannut Brasserie Metropol Palais, jonka ruokalista on periranskalainen. A r o m i 4 / 2 0 1 4 75. Hanke on osa Sverige, det nya matlandet -projektia. Kymmenestä paikasta on etukäteen mahdollista varata vain neljä. Stockholms fiskmarknad on kaksi vuotta vanha hanke, jota on tehty yhteistyössä Tukholman läääninhallituksen kanssa ja jonka tarkoituksena on tuoda lähialueilla kalastettava kala kuluttajille ilman välikäsiä. Konsepti on sekoitus aasialaista, enimmäkseen korealaista, mutta myös italialaista ja ranskalaista. Tulevaisuuden ateriat maestro loihtii tämän pöydän ääressä yhdessä vieraidensa kanssa. Konseptia muutetaan Björnin muiden ravintoloiden eli Björns Barin, Spisan ja Familjenin mukaiseksi ja hintoja lasketaan. Tarkoituksena on tarjota kohtuuhintaista ravintolaruokaa
Tärkeä osa Le Negrescon vetovoimaa on pitkän tauon jälkeen kahden Michelin-tähden kerhoon palannut ravintola Le Chantecler. Sodan jälkeen rikkaat olivat kaikonneet eikä asiakkaita riittänyt. Le Negresco muutettiin sotilassairaalaksi. Le Negrescossa ovat majoittunet kaikki mahdolliset julkimot kruunupäistä Hollywoodin kiintotähtiin. Ja kohauttipa kaiken nähneitä nizzalaisia pari vuotta sitten eräänkin pankkiiriNallen 60-vuotispäiviä Le Negrescossa viikonlopun viettänyt herraseurue riehakkaan punaisissa pöksyissään. Uuden kukoistuksen takaa löytyy puutarhahullu Jean-Denis Rieublad. Negresco oli ylitsevuotavan vieraanvarainen mies, jonka ystäväpiiriin kuului siniverisiä ja raharikkaita, kuten Rockefellerin perhe. Henri Negresco myi rakkaan hotellinsa velkojien vaatimuksesta. Legendojen Le Negresco Le Negresco on Nizzan maamerkki ja yksi maailman legendaarisimmista loistohotelleista. Hotellin suunnitteli aikansa ihailluin Belle Epoque -tyylin taitaja Eduard Niemans. Satavuotias loistohotelli Le Negresco rantabulevardi Promenade des Anglaisin varrella on Nizzan tunnetuin maamerkki. Ajoitus loistohotellille oli epäonnekas. Negresco perusti vuonna 1912 nimeään kantavan hotellin. Teksti JA kuvat Mika Remes Salon Royalin kattokupolin suunnitteli itse Gustav Eiffel. Vuonna 1914 alkoi ensimmäinen maailmansota. Myös Gustav Eiffel suunnitteli yksityiskohtia, muun muassa Salon Royal -salin suuren kupolikaton. P ariisilla Eiffel, Nizzalla Le Negresco. Hän halusi siitä maailman hienoimman. Hän oli alun perin köyhä romanialainen siirtotyöläinen, joka menestyi Nizzassa kasinolla. 76 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Le Negrescon tarinan takaa löytyy Henri Negresco. Pömpööseissä avajaisissa oli läsnä kymmeniä kruunupäitä. Murtunut mies kuoli pian sen jälkeen.. Hankkeen rahoittajaksi löytyi belgialainen Darracqin autotehtailijasuku
Nyt jo yli 90-vuotias ”Nizzan Rautarouva” on pitänyt koko ajan langat käsissään. Chanteclerin sisustus on mahtipontinen mutta ihmeen viihtyisä. Hänelle on ollut tärkeää, että Le Negresco tunnetaan myös Nizzan kulinaarisena valtiaana. Chanteclerin kukoistus jatkui vielä Le Stanckin seuraajan Alain Llorcan aikana, mutta Llorcan lähdettyä vuonna 2004 tähtiluokitus laski pykälällä. Nizzan rautarouva ottaa komennon Le Negrescon uusi elämä alkoi vuonna 1957, kun varakas poliitikkopariskunta Paul ja Jeanne Augier osti nuhjaantuneen loistohotellin. Michelinin hurmaamiseksi oli kuitenkin >>> A r o m i 4 / 2 0 1 4 77. Hänkin piti tähtiluokituksen kahdessa. Vuosikymmentä myöhemmin Maxim lähti, mutta tilalle löytyi nuori lupaus Dominique Le Stanck. Ravintolan tähtijahti Augier ei ole tyytynyt taiteen vaalimiseen. Ensimmäinen alkoi, kun keittiön otti haltuun vuonna 1978 Jacques Maxim, joka kahdessa vuodessa hankki ravintolalle kaksi Michelin-tähteä. Hotellin ylimmässä kerroksessa on hänen kotinsa. Jeanne Augier oli intohimoinen taiteenkerääjä. Uutta nousua Augier lähti hakemaan vuonna 2007 palkkaamalla Jean-Denis Rieublandin. Lippulaivaravintola Le Chanteclerilla on ollut Michelin-mittarilla arvioituna kaksi huippukautta. Paul Augierin kuoltua leski Jeanne on omistanut elämänsä Le Negrescolle. Le Stanck kyllästyi lopulta pröystäilevään luksukseen ja lähti omilleen. Muista Ranskan Rivieran loistohotelleista poiketen Le Negresco on kokonaan yksityisomistuksessa. Hotelli ehostettiin tyylitajuisen emännän visioiden pohjalta ja täytettiin Augierien hankkimalla taiteella. Augier yhdistää estottomasti modernia ja vanhaa taidetta. Rikkaat ja kuuluisat valitsivat jälleen Le Negrescon majapaikakseen Nizzassa. Jotain Le Negrescon ainutlaatuisuudesta kertoo, että hotelli on luokiteltu ranskalaiseksi kulttuuriaarteeksi. Le Negrescon taidekokoelma käsittää jo yli 6 000 teosta. Le Negrescosta tuli uudelleen symboli luksukselle. Hänellä on edelleen pieni kulttimainetta nauttiva bistro La Merenda Nizzan vanhassa kaupungissa. Le Negresco avattiin vuonna 1912. Taidetta on kaikkialla: huoneiden seinillä, käytävillä, portaikoissa, aulatiloissa, ravintoloissa. Le Stanckin alaisuudessa hioi taitojaan Nizzassa sittemmin oman Michelin-tähtensä keittänyt Jouni Törmänen. Persoonallisesti eri aikakausilla leikkivä sisustus on pitkälle Augierin aivoituksista lähtöisin
Olen saanut jututtaa Rieublandia puolituntisen ennen illallisserviisin alkua. Tästä lähtee matka luksuksen maail maan. Marmoritakka, gobeliinit ja suuri Ludvig XIV muotokuva ovat aarteita, joista taidemuseot näkevät märkiä unia. Hotellin sydän on ovaalin muotoinen Salon Royal, joka entisöitiin hotellin satavuotisjuhlaa varten. Huoneissa on valoa ja tilaa. Sisustusteemoissa hypitään vuosisadalta toiselle. Avainsana vieraiden viihtymiselle on ystävällisyys, selvittää Seropian. Novellia tarvitaan tulkkaamaan, sillä Rieubland ei suutaan englanniksi avaa. Tapaan aulassa hotellin pr-emäntä Hélène Seropianin. Pitkin salia on Augierin taidekokoelman moderneja helmiä hämmentämässä Belle Epequen koristeellisuutta. Pyöröovella seisoo silinteripyttyineen ovimies menneestä maailmasta. Kiehtovaa nähtävää ovat myös puupaneelinen brittiajan pubi Le Relais sekä sirkusmaailman tyyliin sisustettu brasserie La Rotonde. Vakava puolituntinen Chanteclerissa minua on vastassa tähtikokki Rieubland ja ravintolan johtaja Olivier Novelli. Rieubland ottaa tosissaan tehtävänsä Nizzan fine diningin sanansaattajana. Ennen Chantecleriin astumista teemme kierroksen. Askel askeleelta lähestyvä Le Negrescon jylhä silhuetti näkyy kaikkialle rantabulevardilla. Kokin tötteröhattu pysyy tiukasti päässä ja työtakin ylänappi kiinni koko juttutuokion ajan eikä mies muutenkaan sorru juoruilemaan ohi kysymysten. Silmiä hivelevä näky on myös Aurinkokuninkaalle pyhitetty sali. Augier taitaa olla esteetikon lisäksi myös humoristi. 78 A r o m i 4 / 2 0 1 4 – Le Negrescolla on maine kuuluisuuksien hotellina, mutta haluamme kaikenlaisia asiakkaita. Maisema merelle on hurmaava. Ehkä ranskaksi keskusteleminen näyttäisi. Se, mitä Chanteclerille tapahtuu ei ollut vain Le Negrescon, vaan koko kaupungin sydämenasia. Tapaus uutisoitiin näyttävästi Nizzan lehdissä. Kahta samanlaista huonetta ei ole. Urakointi tuotti vihdoin vuonna 2012 palkinnon, kun Chanteclerille napsahti jälleen kauan kaivattu toinen tähti – sopivasti hotellin satavuotisjuhlien alla. Jean-Denis Rieublaud nosti viiden vuoden ponnistelun jälkeen Chanteclerin jälleen kahden Michelin-tähden ravintolaksi. Lämmin hymy toivottaa tervetulleeksi. kuljettavana kivinen polku. Chanteclerissa valitaan kahden maistelumenu tai poimitaan à la cartelta vaihtoehtoja. Sisustusta huumorilla Tepastelen auringonpaisteessa pitkin Promenade des Anglaisia Nizzan lahtea ihaillen
On kiinnostavampaa miettiä valittujen makujen harmoniaa kuin täyttää lautanen kikkailevilla yksityiskohdilla. Keittiö saa sieltä yrtit, puutarhakasveja herneistä kurpitsoihin, hedelmiä ja marjoja. Ennen Augierin tarjousta Rieubland veti huippuhotelli Fours Seasons Domaine de Terre Blanchen ravintoloita. Jätän radikaalit kokeilut sikseen. Loppu on tekniikan hiomista ja kykyä soveltaa luovasti kaikki yhteen, Rieubland kertoo. – Ranskan etelärannikko tuottaa niin hyviä raaka-aineita, että totuus löytyy niistä sekä Välimeren ruokakulttuurista, Rieubland herkistyy filosofoimaan. Rieublandin kokkausfilosofia perustuu selkeyteen. Rakastan puutarhassa huhkimista, vaikka va- >>> Paistettu kampela grillattujen sipulikiekkojen päällä. Voiko kokki paremmasta uneksia. Kaikki lähtee raaka-aineiden kunnioittamisesta, tuoreudesta ja vuodenajoista inspiroitumisesta. tyystin toisen puolen tiukan asiallisesta nelikymppisestä miehestä. Lautaselle tuon kolmesta viiteen makukomponenttia. Jos sillä tiellä jaksaa kulkea, palkinto annetaan joku päivä. Ruoan pitää aina istua luontevana osana Chanteclerin klassisuuteen, Rieubland kertoo. Rieublandin kulinaarinen täsmäase on perheen oma 17 hehtaarin maatila Berreles-Alpesissa. – Saan samana aamuna kerättyjä kasviksia keittiöön. – Meillä on kaikki valmiudet kolmanteen tähteen ja luonnollisesti se sopisi Le Negrescon maineeseen. Rieubland on kotoisin Agenista, joka sijaitsee Toulousen ja Bordeaux’n puolivälissä. – Kun suunnittelen uutta menua, mietin mitkä raaka-aineet ovat juuri silloin parhaimmillaan ja miten ne sopivat sesonkiin. Se ei kuitenkaan ole minun päätettävissäni. Makuaisteja ei pidä hämmentää ylenpalttisella makuvalikoimalla. En kuitenkaan kokkaa tähdet silmissä. A r o m i 4 / 2 0 1 4 79. Keittiöura alkoi Nizzassa hotelli- ja ravintolakoulussa. Kokintaitoja hän kiersi hankkimassa ympäri Ranskan tähtikeittiöitä: L’Eden Roc, La Tour d’Argent, Mougins... Muuta huippukokki ei oikeastaan tarvitse. Keittiössä tiedetään omistajan asettamat paineet. – Olen klassisen ranskalaisen keittiön kasvatti ja sillä tiellä pysyn Chanteclerissakin. Avantgardistinen molekyylikokkaus ei kuulu tänne. Puutarhan pauloissa Kotiseutunsa ruokaperinnettä Rieubland ei sotke tekemisiinsä Nizzassa. Teen tinkimättömästi työtäni, ja mietin miten laatua voi edelleen parantaa
80 A r o m i 4 / 2 0 1 4. Le Negrescon brasserie La Rotunda leikittelee sirkusteemalla
Chanteclerissa asiakas on kuningas. Chanteclerin 15 000 pullon viinikellari on yksi maailman parhaista. Lämpimissä ruoissa voiton vie taiten paistettu kampela grillattujen sipulikiekkojen päällä. Chanteclerin illallinen on klassinen ranskalainen fine dining -elämys niin ruoan kuin palvelun suhteen. Vähän kaikkea. Lehtikulta kimaltelee jälleen koristeena. Annoksen arkkitehtuurista rakennetta voisi käyttää mallina Guggenheimin museohankkeessa. Laiska luottaa viinipakettiin. Sitä tule riittämään pitkin iltaa jälkiruokia myöten. Geelikuoreen kääritty raputahnasikari saa viereen kaviaarikeksin. Chanteclerista poistuu ristiriitaisin tuntein. Ylellistä. A la cartekin on käytös- sä. Sali on 1700–1800-lukujen palatsityyliä: veistoksia, vanhoja muotokuvia, upottava kokolattiamatto, kristallia, pöytähopeaa, kullankimallusta. Se on taatusti tasokas. Le Chantecler, Hotel Le Negresco 37, Promenade des Anglais Nizza, 06000 Ranska Puh. Klassista eleganssia, jossa maut ovat kohdallaan. Kullan kimmellystä On illallisen aika. Sen päällä on Rieublandin tavaramerkiksi tullutta lehtikultaa. Le Negrescon omistaja Jeanne Augierien muotokuva on yksi hotellin 6 000 taideteoksesta. Täydellistä. Jämähtänyttä. +33 4 93 16 64 00 www.hotel-negresco-nice.com A r o m i 4 / 2 0 1 4 81. Rieubland ei yritä keksiä pyörää uudelleen – mutta kyllä hän sen hämmästyttävän pyöreäksi hioo. Muhkea rapeapintainen kateenkorva cannellonin kera taas menee hieman tunkkaisesti kasaritunnelmissa. Jälkiruoissa voiton vievät marinoidut päärynälohkot suklaakuorisen kinuskijäätelön kanssa. litettavan harvoin minulla siihen on aikaa, Rieubland herkistelee. Maistelumenu käynnistyy periranskalaiselle hanhenmaksalla. Hurmaavaan selkeää ja tasapainoista. Pikku hiljaa salissa alkaa viihtyä vaikkei nimi aateliskalenterista löytyisikään. Palvelu on sulavaa ja kunnioittavaa, ei kuitenkaan teennäistä tai jäykkää. Alkupaloista parhaaksi nousee yksinkertainen gamban pyrstö krokettina ja paistettuna sekä samettinen hernekeitto täydellisellä munankeltuaisella ja sen alla löytyvällä yrtti-kasvishakkeluksella. Kauden maistelumenu maksaa 150 euroa, viinipaketti 80 euroa. Madame Augierilla on salissa oma pöytä aina valmiina odottamassa käyntiä. Chantecler on klassinen ranskalainen fine dining -ravintola hyvässä ja pahassa
Aromin Kollegakortilla kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Saat kortin heti, kun tilaus on saapunut meille. Ja millä fiiliksellä töitä tehdään! KOLLEGAKORTTI 2014 aromilehti.fi/kollegakortti Kollegakortin ajatuksena on, että horeca-alalla työskentelevien olisi syytä käyttää itse ravintoloita enemmän – uusia ideoita ja elämyksiä ei synny umpiossa. Tilaa Aromi tai vaihda määräaikainen tilauksesi kestoksi. Pääset lukemaan myös aiemmin ilmestyneitä numeroita. Kollegakortti on kestotilaajan etu. Tarjous on voimassa pääsääntöisesti sunnuntaista keskiviikkoon. • Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi (kirjoita viestiin AROMI39) • Soita 0800-90000 • Surffaa aromilehti.fi/tilaus 39€ * 4 numeroa +kaksi kaupan päälle Aromin tilaajana saat käyttöösi veloituksetta myös sähköisen lehden. Maista miltä ruoka maistuu muualla. Osataanko jokin asia naapurissa paremmin. *Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. Saat ravintoloista kortilla kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Erotummeko kilpailijoista. Kollegakortti on näppärä etukortti ammattilaisille. Vieraan ravintolan ruokalista, palvelu ja hyvä henki panevat ammattilaisenkin miettimään, miten nämä asiat toteutuvat omalla työpaikalla. Tarjous koskee vain uusia tilauksia.. Hyödynnä ammattilaisen Kollegakorttia – syö ulkona ja pidä kollega työssä! Kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Voisiko jotain tehdä toisin. Mukana on 59 ravintolaa ympäri maata
– Tosin hänen tekemänsä vähennys oli vain pieni murto-osa siitä mitä minä nykyisin teen. Jotenkin luonto tasoittaa eroja. Tuotanto on rajallista, ja siksi se on myös erittäin hintavaa. Alueen kokonaisviljelyala on vain 560 hehtaaria, eikä sitä voi juuri laajentaa, sillä kaikissa viininviljelyyn soveltuvissa paikoissa kasvaa jo viiniä. vähintään kuutta eri Pinot Noir -kloonia, joista saadaan monipuolinen aromimaailma. – Hankaluuksia saattaa tulla ensi syksynä kun hän on jo koulussa. Stoddenin viinit ovat tynnyrissä aina kahden joulun yli eli vähintään 15 kuukautta ja aina kolmen kuukauden välein ne lapotaan ja tynnyrit puhdistetaan. Lampén. Spätburgunderin eli Pinot Noirin lisäksi se tuottaa Frûhburgunderia eli Pinot Madeleinea, joka on Pinot Noiria varhaisempi, harvinainen lajike sekä Dornfelderiä. kuva ernst buscher, DWI Perheen yhteinen projekti Rotweingut Jean Stodden on perheyritys sanan varsinaisessa merkityksessä: viinintuotantoa samoilla seuduilla jo vuodesta 1548, ja mukana on useampi sukupolvi. Jean Stoddenin perusviinien hinta lähtee 15 eurosta, ja parhaat tarhaviinit maksavat jo yli 80 euroa pullolta, tilalta ostettuna. Osansa siinä saattaa tietysti olla 40–50 asteen jyrkkyisillä rinteillä, joissa valtaosa tarhoista sijaitsee. Hinta ei toki tule tyhjästä, sillä jo Alexander Stoddenin isä Gert alkoi laadun määrä Huolellinen kellarityöskentely tietoisen parantamisen satomääriä rajoittamalla. Monipuolisuutta tarhalle Kun Stodden uudistaa vanhaa tarhaa, hän huolehtii monimuotoisuudesta. Rotweingut Jean Stodden on Ahrin maineikkaimpia viinintuottajia, ja tila on nimensä mukaisesti erikoistunut punaviineihin. Vihreä harvennus on tehtävä oikeaan aikaan, muuten köynnös kasvattaa uutta rypälettä tilalle. – Viini saa tottua happeen jo tynnyrivaiheessa, mikä hidastaa myöhempää oksidoitumista. Ahrin viineillä on hintaa Saksan pienin viinialue Ahr sijaitsee Bonnin eteläpuolella Reinin sivuhaaran Ahr-joen rantamilla. Myös malolaktinen käyminen käynnistetään, jos ei itse ole käynnistyäkseen. A lexander Stodden naurattaa kuulijoita kertomuksella lapsityövoimasta: perheen poika oli viime syksynä ilmoittanut päiväkotiin, ettei hän voi nyt vähään aikaan tulla hoitoon, sillä hänen pitää tehdä töitä, olihan sadonkorjuuaika. Jos valtaosa rypäleistä on leikattu pois raakoina, seuraavana vuonna se ei tee läheskään niin paljon satoa. Hänen viininsä käyvät läpi pitkän kylmämaseraation ennen käymistä, josta huolehditaan viljellyillä hiivoilla. Mutta köynnöksellä on muisti ja se oppii. Lännestä itään kulkeva joki on syvällä laaksossa, ja tarhat ovat jyrkissä rinteissä. – Sen sijaan rakastan sitä työtä, mitä kellarilla tapahtuu heti poiminnan jälkeen. Alexander Stodden on siitä harvinainen viininviljelijä, että hän myöntää avoimesti inhoa vansa sadonkorjuuta. Stoddenin viinien puhdaspiirteisyyden salaisuus saattaakin olla huolellisessa rypäleiden valikoinnissa, joka alkaa jo poimittaessa ja jatkuu kellarin lajittelupöydällä. – Joku tietysti epäilee, että kypsyisivät eri aikaan, mutta vaikka toinen saattaa olla keski kesällä edellä toista, ovat ne sadonkorjuuaikaan kypsiä yhtä aikaa. Viinit Teksti Jari F. Käytössä on aina Stoddenin viinit pitävät värinsä erittäin hyvin. 15 vuotta vanha peruslaatuinen viini on vielä heleän punaista ja läpikuultavaa. stodden.de A r o m i 4 / 2 0 1 4 83
A r o m i 4 / 2 0 1 4 La Escapada. Todo Sobre Mi on puhdas villihiivoilla käytetty Chardonnay, joka käy kokonaan ruostumattomassa teräksessä. Finca Can Petit, DO Cava, Espanja. Carm, DOC Douro, Portugali. Novemberlese tarkoittaa, että rypäleet on poimittu vasta tavanomaista myöhemmin, marraskuussa. Sen ei tarvitse olla suuri ja arvokas mestariteos, joka tatuoidaan intohimoisten fanien käsivarsiin. Olipahan vain maahantuojan lähettämä näyte, jota maistelin arki-iltana. Joskus tulee vastaan viini, joka nostaa hymyn huulille vielä pitkään nauttimisen jälkeenkin. Se on väriltään hennon sitruunankeltaista, ja tuoksuu voimakkaasti tuoreelle persikalle ja sitrukselle. Maahantuoja Arvid Nordquist. Bodega Cerrón on luomutila, joka on paraikaa siirtymässä biodynaamiseen viljelyyn. Maku on kuiva, hapokas ja kypsän hedelmäinen, jossa valkoisen persikan aromit tuntuvat korostuneesti. Viini on itävaltalainen Steininger Weissburgunder Novemberlese Kamptalin Langenloisista. Viini sopii paitsi keväiseen meditointiin myös kala- ja äyriäisruokien sekä vaalean lihan seuraan. Ravintolamyynnissä, maahantuoja Arvid Nordquist. Maku on kuiva ja hapokas, sitruksen, greipin sekä keltaisen omenan täyteinen. Tällä kertaa nauttimiseen ei liittynyt edes mitään erityistä tilannetta tai ympäristöä saati seuralaista. Maku on kuiva, hapokas ja suutuntumaltaan paksu, liki öljyinen. Alkon vakiovalikoima 599477, hinta 13,50 euroa / 75 cl. Voi, pojat! Viini on väriltään hennon sitruunankeltaista, ja lievästi sulkeutuneessa tuoksussa tuntuu kypsää omenaa, persikkaa ja greippiä. Juomien maailma Kevyet kuplat Tunnistatko rypäleet. Kansainvälisten rypälelajikkeiden lisäksi tilalla kasvatetaan vuohia, joiden maidosta tehdään voimakkaan aromikasta juustoa. Alkoon maaliskuussa tullut valkoviiniuutuus Carm Branco yhdistää samaan pakettiin Rabigatoa, Codega do Larinhoa ja Viosinhoa. Lasillinen persikoita Vedet herauttava ruokaviini Espanjan La Mancha ei ole järin suuressa huudossa viinituottaja-alueena, mutta onneksi se on niin suuri, että sinne mahtuu parempiakin tuottajia. Hinta 17,35 euroa.. Finca Can Petit on DO Cavan alueen kahdeksanneksi suurin tuottaja. Ravintolamyynnissä sekä Alkon tilausvalikoimassa 917827, hinta 14,33 euroa / 75 cl. Hyvä kumppani salaateille ja pehmeille juustoille. Carm Branco, 2012. Ravintolamyynnissä, hinta 11 euroa / 75 cl. La Escapada on hennon vihertävänkeltainen viini, jonka tuoksussa on paitsi omenaa ja hunajaa myös aavistus paahteisuutta sekä omenankotaa. 84 Vaikka cavantuotanto onkin mielletty kahden suurimman tuottajan Freixenetin ja Codorniun leikkikentäksi, on alueella paljon muitakin varteenotettavia tuottajia. Viña Cerrón Todo Sobre Mi Chardonnay, 2013. Maahantuoja Arcus. Steininger Weissburgunder Novemberlese, 2013. Suutuntuma on paksu ja mineraalinen, mutta alku on viettelevän pehmeä. Siinä maistuu greipin ja keltaisen omenan lisäksi mineraalista hentoa suolaisuutta. Viña Cerrón, Vino de la Tierra de Castilla, Jumilla, Espanja. Maku on kuiva, kevyt, hunajan ja mantelin sävyttämä, mutta lopussa on hentoa kitkeryyttä. Steininger, Kamptal, Itävalta. Viinin väri on hennon kellanvihreä ja tuoksu pölyisen hedelmäinen, kypsän keltaisen omenan sävyttämä. Viini sopii mainiosti aperitiiviksi tai tapasten seuraan. Alkuperäislajikkeiden luvattu maa Portugali on oikea sokkomaistajan painajainen, etenkin kun siellä valmistettavat viinit ovat usein useamman lajikkeen sekoitteita. Bodega Cerrón sijaitsee itse asiassa Jumillan puolella, mutta ilmastollisesti se on samaa Espanjan keskusylänköä, jossa ei käytännössä sada koskaan
Uusi pikkutermo 1/4 GN Arteknon uudistuneessa pikkutermossa on tiiviimpi huullos sekä suljentamekanismi, jotka takaavat tuotteiden kuljettamisen turvallisesti ja oikeassa lämpötilassa. ME 6 x 260 g. alkaen. Saatavilla 2.5. Tuotteen liharaaka-aine on sataprosenttista lampaanlihaa. Lihapitoisuus: 85 %, A-luokka, suola pitoisuus: 1,7 %, (normaalisuolainen), säilyvyys: 20 vrk / alle +4 °C. Lisävarusteena on saatavissa nostolevy, kylmäelementtitaso sekä kylmäelementit viileä- ja pakastekuljetuksille. Hellmann’s Sandwich Sauce -kastikkeet on pakattu 570 ml:n pulloihin ja variantteina ovat Paprika-Tabasco, Hunaja-Sinappi, Aurinkokuivattu tomaatti-Basilika ja Pesto-Pecorino. 040 669 6907, marko@helsingin.fi, helsingin.fi Arvo Kokkonen Oy tukee suomalaisen huippukokki Matti Jämsénin valmistautumista Bocuse d’Or -kisaan Lyonissa 2015. Toimitamme huippulaadukkaat raaka-aineet, joista syntyy Jämsénin käsissä ainutlaatuisia taidonnäytteitä. Makkara on mausteinen, mutta ei tulinen, ja mukana on myös eksoottisempia mausteita kuten harissaa. Saatavana mm. Heinon Tukusta. Uusinta uutta Todelliset laadun ammattilaiset Arvo Kokkonen Oy ja huippukokki Matti Jämsén yhdistävät voimansa Voileipäkastikkeet jotka eivät valu Unilever Food Solutionsin Hellmann’s Sandwich Sauce -kastikkeet soveltuvat leipien, hampurilaisten ja panineiden täytteeksi. Tuotepäällikkö Harri Rosenqvist, Artekno Oy, puh. Seinämän vahvuus 22 mm ja paino noin 0,6 kg. 03 244 7645, info@artekno.fi Mausteista Merguezia Helsingin Makkaratehtaan Lammasmerguez tuo Lähi-Idän maut suomalaiseen ruokapöytään. Ulkomitat 337 x 266 x 325 mm, Sisämitat 276 x 216 x 268 mm. ufs.com sekä Unilever Food Solutions -koekeittiön maksuttomasta palvelunumerosta 0800 1 64882. Kisa vaatii tuhansia harjoitustunteja ja tulos tähtää täydellisyyteen. Termo on sinetöitävissä, tussitauluun voi merkitä vaikkapa toimitusosoitteen. Perinteiset maut eivät peitä muiden raaka-aineiden makuja alleen vaan täydentävät niitä – siksi kastikkeet on helppo yhdistää osaksi asiakkaiden lempivoileipiä. Se on myös maidoton, gluteeniton ja soijaton. Kasvispohjaiset kastikkeet on helppo annostella ja levittää, eivätkä ne pyreemäisen rakenteensa ansiosta valu voileivän välistä. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 | info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi. Tuote on täysin lisäaineeton, siinä ei ole lisättyä fosfaattia eikä nitriittiä. Sitä vaaditaan myös merenherkuiltamme. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa | PL 12, 00771 HELSINKI Puh. Saatavana myös sinisenä, punaisena, vihreänä ja keltaisena. Helsingin Makkaratehdas, Marko Karjalainen, puh
Kaapit ovat sisäpuoleltaan ruostumatonta terästä, joka on vaivatonta ja helppoa pitää puhtaana. Hyllyt liukuvat kevyesti sisään ja ulos. Erityisesti terassikäyttöön suunniteltu heijastamaton näyttö laajentaa laitteiston käyttömahdollisuuksia. Uusinta uutta Energiatehokas kylmäkaappi Porkka Inventus -kaappisarja on tarkoitettu suurkeittiöiden vaativaan ammattikäyttöön. Kaappisarjan kylmäaineena on ympäristöystävällinen R290. Kaappeja saa GNmitoitettuna leveys- tai syvyyssuuntaisena. Ei enää ruuvilla kiinnitettyjä seinäkiskoja, ei myöskään likaantuvia hyllynkannakkeita vaan sivuseinillä miellyttävän loivat ulkonemat hyllyjä varten. 040 485 3415, lauri.hindstrom@huurre.com KELTAINEN PIRISTYS PÄÄSIÄISN! TARJOILUU Kassapiste + tabletti Micros mStation, uuden sukupolven kassa yhdistää perinteisen kassapisteen ja tabletin ennennäkemättömällä tavalla huomioiden käyttäjien ergonomian sekä liikkumistarvevaatimukset. fi-myynti@micros.com, micros.fi. Tulevan F-kaasuasetuksen mukaan se ei enää ole HFC-yhdiste, vaan ympäristöystävällinen hiilivety. Uutuudella on pitkä viiden vuoden kompressoritakuu sekä kahden vuoden täystakuu, jota voi jatkaa lisäsopimuksella toiset kaksi vuotta. Porkka Finland Oy Lauri Hindström, puh. Sisäinen virransyöttö palvelee tarvittaessa myös oheislaitteita. Inventuksen sähkönkulutus on yli 70 % pienempi kuin nykyinen 73 cm leveän Futurepakastekaapin
Kuivatut sienet pakataan Ranskassa, josta suurin osa sienistä on myös poimittu. 040 544 7041, pekka.hanhirova@vendix.fi, vendix.fi Pakastettua naanleipää Pehmeä, kätevästi täytettävissä oleva ja hyvin käteen sopiva leipä. Kylmille tai lämpimille täytteille. 010 30 90 725, marjut.laine@haugen-gruppen.fi haugen-gruppen.fi. Pakkaus on uudelleen suljettava muovipakkaus. 25 sek., paisto parilalla, täytetään ja tarjoillaan Mission Fold (10 x 65 g) x 12 Naanleipäpakaste. Pekka Hanhirova, puh. Valmistus: sulatetaan nopeasti mikroaaltouunissa n. Kuivattuja sieniä helposti Inka Foodin kuivatut sienet?ovat kätevä ja tilaa säästävä tapa käyttää sieniä.. Jotkut sienilajikkeet kasvavat Kaukoidässä. ME 120 kpl, 7,8 kg. Valikoimassa on viisi erilaista tuotetta: Metsäsienisekoitus, kuivattu (500 g x 6 pss), Aasialainen sienisekoitus, kuivattu (250 g x 12 pss) , Herkkutatti, kuivattu (500 g x 6 pss) Siitake, kuivattu (300 g x 6 pss), Osterivinokas, kuivattu (300 g x 6 pss). Uusinta uutta Rasvaisiin töihin Semperguard Xtra Lite nitriili kertakäyttökäsineet soveltuvat käytettäväksi kaikkien, myös rasvaisten elintarvikkeiden kanssa. Tuotteet soveltuvat hyvin elintarviketeollisuuteen ja cateringalalle. Sieniä liotetaan kädenlämpöisessä vedessä noin 45 minuuttia ja ne huuhdellaan huolellisesti ennen käyttöä. nordicgloves.fi . Tuote on laktoositon. Sieniä voi käyttää haluamansa määrän ja sulkemalla pussin tuote säilyy kuivassa paikassa tiiviisti suljettuna. Marjut Laine, puh
Käyttökelpoista kirjaa piinaa asiantuntematon käännöstyö, jossa kääntäjällä ei nähtävästi ole minkäänmoista keittiökokemusta. Valitettavasti BBQ-kirjan kuvat näyttävät savusumuisena päivänä kerrostalon takapihalla otetetuilta, eli ei oikein herauta vettä kielelle.. Ex-Miss Suomi Karita Tykkä (os. Gummeruksen alun perin brittiläinen perusteos ei ehtinyt kyytiin, ja varsin tarpeettomalta se tuntuu nytkin. Ruokakirjan kuvissa painoasu merkitsee, ja surkea painatus saa hyvätkin kuvat latistumaan. Toki kylmät ja lämpimät sekä liemi- että voipohjaiset kastikkeet käsitellään erikseen, mutta mukana ei ole koko ranskalaisen keittiön painolastia Escoffieristä lähtien, vaan näkökulma on moderni ja tekijänsä näköinen. Pientä rutinaa voisi pitää tekstin ankeasta kirjasintyypistä, Courierin käyttö on aika väsynyttä. Valmistus on suhteellisen helppoa, ja näitä voisi hyvin tarjota myös ravintolassa, terveellisempinä petit fourseina. Tässä kirjassa hän avaa keittofilosofiansa perusteita, joita ovat muun muassa laadukkaat, aidot raaka-aineet, ennakkoluuloton maustaminen ja hapokkaat liemet. Ne voidaan valmistaa kokonaan ilman uunia, ainoastaan raakasuklaa ja kaakaovoi sulatetaan, mutta matalassa lämpötilassa. Helsingin kuuluisin sopankeittäjä Marc Aulén tunnetaan muun muassa Hakaniemen hallin Soppakeittiöstä sekä Kruununhaasta, jossa hän on pyörittänyt keittoa ja hyvää fiilistä tarjoilevaa Qulmaa jo muutaman vuoden. Kirja sisältää nimittäin ne samat asiat, mitä kymmenet muutkin grillikirjat, mutta epäinspiroivasti esitettynä. Toisin kuin klassisemmissa, vaikkapa Michel Roux’n kirjoissa ei kastikkeista pyritä kertomaan systemaattisesti kaikkea. Kastikkeista esitellään useita muunnelmia eri käyttötarkoituksiin. Hauskaltahan idea tuntuu – ensimmäisellä kerralla, mutta teema toistuu monta kertaa. Raaka-aineina käytetään paljon pähkinöitä, siemeniä, rusinoita ja hunajaa, ja viimeistelyyn käytetään usein raakasuklaata, -kaakaovoita tai -kaakaomassaa. Rennolla otteella tehdystä kirjasta välittyy Qulman henki. Ackon keitoissa on usein paljon raaka-aineita, mutta kun kaikki on pilkottu, ei kypsentämiseen muutamia poikkeuksia lukuunottamatta kulu tuntikausia. 88 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Karita Tykkä, Sanna Ala-Seppälä ja Ulla-Maija Lähteenmäki • Tammi, 2014 Kun valmiit herkut aikaansaavat huonoa oloa, on makeankaipuuseen ruvettava keksimään ratkaisuja itse. Tuomola) on viime vuosina vaikuttanut hyvinvointialalla, ja tässä kirjassa hän esittelee terveellisempiä jälkiruoka- ja makeisvaihtoehtoja. Esimerkiksi ruotsalaisen Sandefjordkastikkeen muunnelmassa sanotaan olevan kaviaaria ja ruohosipulia. Sitä ylistävät myös muutamat kanta-asiakkaat, jotka pääsevät ääneen omine resepteineen. lampén Rapatessa roiskuu Herkkuja ilman uunia Soppa poikineen Painoasulla on väliä Parhaat kastikkeet Raakaa ja makeaa – Herkullisimmat raaka-jälkiruoat Sopat! BBQ kuuma grillikirja Marc Aulén, kuvat Jaesong Park • Gummerus, 2014 Stevan Paul • Gummerus, 2014 Tommy Myllymäki • Minerva, 2014 Ruotsin tunnetuin suomalaiskokki, Bocuse d’Or -kilpailija Tommy Myllymäki on tehnyt kirjan kastikkeista. Keittiön kirjat kirjat luki jari f. Noh, onneksi vieressä on kuva, jossa ruohosipulisilpun vieressä näkyy turaus mätitahnaa... Grillausbuumi oli viime kesänä voimissaan, ja erilaisia grillikirjoja ilmestyi pilvin pimein. Kuvauksissa roiskuteltu oikein antaumuksella, ja pysäytetty liike salamalla ja nopealla valotusajalla
Vatkaa kananmunat, keltuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi ja lisää voi-suklaa-seos vaahdon joukkoon. Reseptit Sivulta 20 Sivulta 19 Suklaatrilogia: suklaafondant, valkosuklaamoussea ja suklaamarkiisia mokkakastiketta Yrttisuolattua poron ulkofileetä, tattimajoneesia ja karpaloa Suklaafondant Suklaamarkiisi Mansikkavaahto 250 g voita 250 g tummaa suklaata (Valrhona Guanaja) 5 kananmunaa 5 keltuaista 125 g sokeria 50 g erikoishienoa vehnäjauhoa 400 g tummaa suklaata (Valrhona Guanaja) 750 g voita 350 g kaakaojauhetta 15 keltuaista 625 g tomusokeria 1,5 l kermaa 2 dl sokeria 6 dl paseerattua mansikkapyreetä 1 dl sokeria 3 liivatelehteä 1 Isi kermasifonipatruuna Sulata voi ja suklaa vesihauteessa. Laita hyytelö tehosekoittimeen ja aja massa juoksevaksi. Vatkaa voi joukkoon. Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri vaahdoksi. Lisää massa muotteihin ja pakasta. Mansikka fluid gel 4 dl 1 dl 4 g mansikoiden valutuslientä sokeria agaria Sulata pakastemansikoita siivilässä yön yli. Lämmitä mansikkapyree ja sokeri kattilassa kiehuvaksi ja lisää kuiviksi puristetut liivatelehdet. Sekoita sifonia kunnolla. Nostele lopuksi kermavaahto joukkoon ja sekoita. Poraa massaan sauvasekoittimella toinen erä kylmää kuohukermaa nauhana, jotta muodostuu emulsio. Lisää massa 1 litran sifoniin ja lisää patruuna. A r o m i 4 / 2 0 1 4 89. Poista kelmut. Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Vatkaa kylmää massaa, kunnes seos paksuuntuu. Paista esillelaitettaessa 180-asteisessa kiertoilmauunissa noin seitsemän minuuttia. Lisää vehnäjauho siivilän läpi varovasti nostellen massaan. Pyyhi ylimääräiset mausteet fileestä pois ja pyöritä tuorekelmun avulla filee tangoksi. Vatkaa voi ja kaakaojauho vaahdoksi. Yhdistä joukkoon keltuaisvaahto. Lämmitä valutusliemi, sokeri ja agar varovasti kiehuvaksi. Herkkutattimajoneesi 100 g tattipyreetä 60 g majoneesia Sekoita ainekset keskenään. Laita massa pieniin voideltuihin timbaalivuokiin. Laita filee pakkaseen hetkeksi ja leikkaa kohmeisesta lihasta kiekkoja. Lisukkeena karpalohyytelöä, karpaloita, jäkälää, leipäjuustokuutioita, krasseja ja rieskatikkuja. Lisää mausteet ja öljy mortteliin ja jauha mausteet tahnaksi. Mokkakastike 4 dl 4 dl 50 g 80 g ruokosokeria kuohukermaa voita kahvipapuja Lisää sokeri paksupohjaiseen kattilaan. Kun liivatteet ovat sulaneet, anna massan jäähtyä hetki. Kaada kerma yhdellä kerralla joukkoon. Massa jää rakeiseksi, lisää massa kattilaan ja lämmitä massaa varovasti koko ajan sekoittaen, kunnes seos on tasainen. Lisukkeena pistaasipähkinää, pakastekuivattua mansikkaa, kuivattua mansikka fluid geliä, kukkia ja sitruunamelissaa. Hiero maustetahna fileeseen joka puolelle. Laita liemi kylmiöön ja anna massan hyytyä kovaksi hyytelöksi. Anna massan levätä kylmiössä kuusi tuntia. Sulata suklaa vesihauteessa. Anna kiehua tasaisesti kuplien 5–8 minuuttia. Lisää kahvipavut ja hauduta vielä 5 minuuttia. Siivilöi kastike. Vatkaa kerma ja sokeri löysäksi vaahdoksi, sekoita suklaa voi-kaakaoseokseen. Valkosuklaamousse 610 g Valrhona Ivoire -valkosuklaata 50 g nestemäistä glukoosia 50 g inverttisokeria 450 g kuohukermaa 1 160 g kuohukermaa Laita suklaa, glukoosi, inverttisokeri ja ensimmäinen erä kuohukermaa kulhoon ja lämmitä massaa vesihauteessa, kunnes suklaa on sulanut tasaiseksi. Kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes sokeri sulaa ja ruskistuu. Yrttisuolattu poronfilee 300 g poron ulkofileetä kalvottomana 20 g timjamia 20 g rosmariinia 20 g basilikaa 1 dl rypsiöljyä 5 g mustapippurirouhetta karkeaa merisuolaa Suolaa filee merisuolalla. Anna fileen maustua kolme tuntia
Lisukkeena kyssäkaalia, parsakaalia, soijapapuja, krassit ja tilli öljyä.. 1 kg risottoriisiä Carnaroli/Arborio 200 g salottisipulia 1/2 punainen chili (ilman siemeniä) 1 l kasvislientä 0,5 l punajuurimehua 1/2 sitruunan mehu 1 dl oliiviöljyä 150 g voita timjamia suolaa valkopippuria voita kylmänä noppana Parmesanjuustoraastetta Sulata voi-öljyseos kattilassa, lisää riisi, chili ja sipuli. Mausta ja hauduta miedolla lämmöllä 8 minuuttia. Nämä korkealaatuiset lautasliinat näyttävät ja tuntuvat tekstiililtä ja antavat näin tyylikkään vaikutelman. Sekoita sauvasekoittimella voinopat vähän kerrallaan joukkoon. Lämmitä risottopohjaa pannulla ja lisää voita noppana sekä parmesaanijuustoa. Siivilöi ja tarkista maku. Kuullota noin 5 minuuttia, ja lisää kuuma kasvisliemi, sitruunamehu ja punajuurimehu muutamassa erässä. Voikastike Reduktioliemi 1 dl valkoviinietikkaa 3 dl valkoviiniä 2 salottisipulia kuutiona persiljaa timjamia laakerinlehti valkopippuria suolaa 250 g voita noppana Keitä reduktiolientä kymmenen minuuttia. Paista kuha kirkastetussa voissa miedolla lämmöllä. Lautasliinat ovat saatavana lukuisissa eri väreissä sulautuen tilan muuhun sisustukseen. Suolaa kuhafilee ja pyörittele mausteseoksessa. Lisätietoa saat omalta jälleenmyyjältäsi tai Tork edustajalta tork.fi@sca.com, www.tork.fi. Reseptit Sivulta 16 Pippuroitua kuhaa ja voikastiketta, punajuuririsottoa Pippuroitu kuha 150 g kuhafileen selkäosaa Mausteseos 200 g vehnäjauhoja 100 g tuoreleipäraastetta 30 g paprikajauhetta 30 g mustapippurirouhetta 5 g rosépippurirouhetta 5 g valkopippurirouhetta 5 g chilijauhetta 5 g smoked paprika-jauhetta Sekoita kaikki mausteseoksen ainekset keskenään. Punajuuririsotto Unohtumaton kokemus Tork LinStyle® lautasliinat määrittelevät uudelleen sanan ’kertakäyttöinen’
50 minuuttia. Anna massan levätä kylmiössä kuusi tuntia. Carameliamousse 610 g Valrhona Caramelia -suklaata 50 g nestemäistä glukoosia 50 g inverttisokeria 450 g kuohukermaa 1 160 g kuohukermaa Laita suklaa, glukoosi, inverttisokeri ja ensimmäinen erä kuohukermaa kulhoon ja lämmitä massaa vesihauteessa, kunnes suklaa on sulanut tasaiseksi. Siirrä matalalämpöuuniin vetäytymään (64-astetta) 10–15 minuutiksi. Poraa massaan sauvasekoittimella toinen erä kylmää kuohukermaa nauhana, jotta muodostuu emulsio. Mittaa ensin mainitut ainekset kattilaan ja kiehauta liemi. Marinoitu ja grillattu ananas 1 ananas 1 l vettä 150 g sokeria 2 vaniljatankoa 3 neilikkaa 4 tähtianista 1 dl tummaa rommia 100 g sokeria 50 g voita Kuori ananas ja poista keskusta. Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, lisää kananmunat yksitellen koko ajan vatkaten. Lisää lopuksi maito. Sekoita kuivat ainekset keskenään ja lisää vaahtoon. Hauduta tatteja kattilassa miedolla lämmöllä yksi tunti, kunnes kaikki neste on haihtunut. Mausta suolalla ja valkopippurilla, paista 180-asteisessa kiertoilmauunissa kaksi minuuttia. Valuta ananakset ja grillaa pannulla, kunnes ovat kauniin väriset. Sekoita ja tarkista maku. Reseptit Sivulta 18 Paistettua poron ulkofileetä ja poron vasanmaksaa, riistakastiketta ja tattipyreetä Kookoskakkua ja grillattua marinoitua ananasta, kookosta Paistettu poronulkofilee ja maksa Riistakastike Kookoskakku 1 l poro -demi glaze -kastikepohjaa 2 dl punaviiniä 0,5 dl punaviinietikkaa 150 g mustaherukkahyytelöä 10 katajanmarjaa 50 g voita noppana timjamia rosmariinia suolaa valkopippuria arrowjuurijauhetta 400 g pehmeää voita 400 g sokeria 8 kananmunaa 300 g vehnäjauhoja 200 g kookoshiutaleita 1 dl maitoa 2 tl leivinjauhetta 100 g poron ulkofileetä kalvottomana 50 g poron vasanmaksaa kalvottomana suolaa valkopippuria Kuumenna öljytty paistinpannu kuumaksi ja paista fileestä ja maksasta pinnat kiinni nopeasti. Kuumenna kattila kuumaksi ja posauta etikka ja punaviini. Tattipyree 1 kg herkkutattia 400 g voita 1 dl sherryä suolaa 200 g voita noppana Sulata voi kattilassa ja lisää tatit ja sherry. Vatkaa kylmää massaa, kunnes seos paksuuntuu. Kookos fluid gel 480 g kookoskermaa 30 g sokeria 6 g agaria 7 g Malibu-rommia 0,5 g suolaa Sekoita kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta. Leikkaa ananas lohkoiksi. Voitele kakkuvuoat ja pyörittele kookoshiutaleita vuoassa. Siivilöi kastike ja suurusta arrowilla, poraa kastikkeeseen voinopat. Laita tatit tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi pyreeksi, lisää voinopat ja suola. Pyörittele ananaslohkoja seoksessa ja laita ne mausteliemeen marinoitumaan miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Laita taikina vuokiin ja paista 150-asteisessa kiertoilmauunissa n. Lisukkeena porkkanakuutio, palsternakkakuutio, juurisellerikuutio, puolukka fluid gel, krassit ja yrtti öljy. A r o m i 4 / 2 0 1 4 91. Lisää loput ainekset ja keitä kokoon, kunnes kastiketta on puolet jäljellä. Paahda 100 g sokeria pannulla kullanruskeaksi ja lisää 50 g voita. Anna hyytyä kylmiössä ja aja tasaiseksi tehosekoittimella. Lisukkeena kookos fluid gel, paahdettua kookosta, ananas fluid gel, granaattiomenaa ja ruiskukkaa
Anna liota noin 20 minuuttia ja valuta sen jälkeen hyvin siivilässä kauhalla painellen. Palstalta Resepti kirjasta Kevyt vihreä dieetti: Roz Denny. Maustaa hyvin merisuolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. 92 A r o m i 4 / 2 0 1 4. Pane takaisin kulhoon ja sekoita joukkoon sitruunamehu, sitten öljy, yrtit, salaattisipulit ja tomaatit. Kuva Anne Lahnajärvi Mintusta makua Tabbouleh 2:lle 75 g 2 rkl 1 rkl 2 rkl 1 rkl 2 2 bulguria tuoretta sitruunamehua oliiviöljyä puolikas mukillinen silputtua persiljaa silputtua minttua silputtua tilliä pilkottua salaattisipulia kypsää pilkottua tomaattia merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria Pane bulgur isoon kulhoon ja peitä kylmällä vedellä. Peitä, anna jäähtyä puolisen tuntia ennen tarjoilua. Karisto 2012. Minttu on erittäin käyttökelpoinen yrtti, joka karkeaksi silputtuna antaa tuoretta Lähi-idän makua
0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com Hunajatikku tel. Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. Laatuhunajaa luonnosta. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi PMS 200 C Elintarvikkeet Inspiroidu ja yhdistele. p. Kolme eri kokoa. Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. www.hunajainensam.fi A R O M I 4 / 2 0 1 4 93. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa
Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. 0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 94 A R O M I 4 / 2 0 1 4 Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Valora Trade Finland Puh
Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kalatuotteet Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Kalatukku E. . . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! • Kokonainen • Perattu • Filee www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A R O M I 4 / 2 0 1 4 95. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Kalatuotteet Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. 050 564 5005 www.kalatukkueriksson.fi Electrolux Professional Oy Delta Fish puh
050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 96 A R O M I 4 / 2 0 1 4 www.eahlstrom.fi/furniture tel. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi • • • • • • • • RAVINTOLALAITTEITA PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Siivous ja hygienia Semperguard suojakäsineet elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn www.nordicgloves.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Vuokralle tarjotaan Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi www.kiiltoclean.fi aromi_palveluhakemisto_2_2014.indd 1 13.1.2014 11:27:30. Skonbäck p. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA Työpajankatu 10 A, 1
uta lo. ((03 033) 003) 3 61 6122 0301 30011 tuo tu tuo uorret ree uot uot uo ote@t e@tuuor e@t uor oretu etuote.co etuote ote t .co .ccom www ww w.tu tuuore orretuoote te com te. tuk ukkku. Soita ja sovi tapaaminen. ku.fi u.fi www.im www .immos .im mosen mos eennt ntukk u u.fi P RK PI RKAN ANMA ANMA AN MAA, A, HÄM ÄME ME JA PÄÄK PÄ PÄÄK ÄKAUUPPUUNKIS NKIS NK I EUUTUU Kaa taKan taa-Häm ta Häääm m meen eenn Tuor Tuoretuo Tu orre uo ore u tee Oyy Sähköm Sä Säh köm ömes öm ömest eest sttar stari ari ari r nti n e 7, nt 7 133130 131 13130 30 Häm Häämeen Hä enlin enlin nna na Puh Puh uh. (06) 06 4221 0210 021 2100 inffo@ inf o@t @ uk ukkuta ukk t lo.fi lo.fi · ww ww w.t .tuukk kkkut utalo. es. es s fi ww www www.mi w .mi .m mikke mikke mi kkeelin linvih iinnvih viha ihhann annes.fi es. 02-512 7700 fax. vi.i.fi vi. 09-8621 0100 fax. lo o.fifi Työasut ja jalkineet SATA SATA TAKU AKUUNT NTA Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille Palvel Palvel Pa e ut utu ttuukku k Im mmon m enn Oy Oy He men Hel mentie t 7, tie 7, 228836 360 60 Por orri o Puu . 088) 53 5 5 26600 0 kkas assvis vishov ishovi@k hov ovi@k i@ i@ @kasv asvish ish shovi sh vi.fi vi i.fi www.ka ww www .ka kasvi ka svisho sv svi sho hovi hovi. oom m PÄIJ PÄ ÄIJJÄT ÄT-H -HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ NTIN INEN IN ENN KYMENLAAKSO Vihann Vih hann annesk eskolmi olm mio io Oyy Paa a nakkatu at 8, 151 155150 Lah htii Puh uh. 03-359 4700 fax. 020 729 Puh Pu 2 99 29 9920 20 myyynti myy m ntii@mi @mi m kk kkelin kke invih vi an vih vi aann nnnes. (08) uh. Patu Palvelutukkurit ISO 9001 ISO 14001 Helsinki Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . mukaan. (02) Puh (02) 02) 2 66331 2211000 etuunim imi.suku kunimi@i ku nim im immo moosen se tu tukku. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Tomi Björck Puh. www.palvelutukkurit.. es s fi POHJ PO H OI OISS SUOM SUOM SU OMI MI KasvissHov Hoovi ovi Oy O V udddin Vou iintie t 8, 90 90400 0400 4 Oul 40 Oulu u Puh uhh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi ETEL ET TELLÄÄ JA KE KESK SKIKI-I-PO -POOHHJJAN JANNMA MAAA Tuukkut Tuk utalo aalo loo Heeino inonen in nen Oy Tuu ttta Tuo ta tajan jan anntiee 41 41, 6010 601000 Sei eiinäj näjoki okki PPuh uh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi A R O M I 4 / 2 0 1 4 97. io.fi io io.fi www w ww ww.vi viha vi han annes an nes nes ne e kol kol o mio.fi fi LOUUNNAI LO A S-SU S -SUUOOMMI JA SLLÄÄNS N I-I-UU UUUSI S MAAA Kimmon Ki Kim Kimmon mooon Vi m Vihan Vihan haannes annnes es Oyy Jalont Ja ontie ie 339, 9,, 25 25330 300 Kuu Ku uusj sjokii Puh.. Turku Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tampere Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (02) Puh 02) 72 727 4400 727 44000 0 t laaus til aus@ uss@ki @kimmo m onnv nv hanne nvi neess.fi ne .fi fi www.kimmo www k mmo mmonvi monnvi nvvihan v nness.fi EETTEELLÄÄ-SA SAVO VOO Miikkkel Mik M k inn Vihan Vih Vi Vih ihann annes eess O Oyy Pomooonnk Pom nkatu atu 5, 50 5 150 500 Mik M kkel Mi ke i P . (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. (03) (03) 3) 87 871 370 70 vihann vih aannnes eskkolm lm mio io@ @vih ihan annnes eskkolm lm mio
Elintarviketeollisuusliiton työmarkkinaprosessiin on nimitetty asiamieheksi OTM Annaleena Pentikäinen. Teekulttuurista. MANSIKKAVIIKKO 30.6.–6.7.. Mukana tuleva papumylly jauhaa kahvinpavut ja pähkinät, ja minisilppuri silppuaa sipulit ja yrtit. työoikeudellinen koulutus ja neuvonta, joka painottuu leipomoteollisuuden työsuhde- ja työehtosopimuskysymyksiin sekä oikeudenkäynnit. MAAILMAN MAITOPÄIVÄ 1.6. Hänen vastuullaan ovat mm. Hän on aiemmin työskennellyt vastaavissa tehtävissä turkulaisen viihdekeskus Kiitoradan yhteydessä toimivassa Ravintola Kasinossa.. Päiväkotiruokailusta. Verona, Italia SYDÄNVIIKKO 6.–13.4. Taas oli monipuolinen ja hyvillä kuvilla varustettu lehti. Tapahtumat Palautelomakkeen löydät osoitteesta HELSINKI BEER FESTIVAL 4.–5.4. Aromi 2/2014 98 VUODEN 2014 HOVIMESTARIKILPAILUN FINAALI 4.4. Hän siirtyy Altiaan Carlsberg Groupista, jossa hän on toiminut vuodesta 2001 alkaen, viimeksi Carlsbergin Baltian toiminnoista vastaavana johtajana ja Aldaris-panimon toimitusjohtajana asemapaikkanaan Latvia. Tehosekoittimella valmistuu soseet, keitot ja smoothiet hetkessä. LÄHIRUOKA & LUOMU 11.–13.4. Kaapelitehdas, Helsinki aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 1.5.2014 mennessä, niin osallistut arvontaan. Krupsin tehokas, näppärän kokoinen miniblenderi on oikea keittiön ihme. Messukeskus, Helsinki SIENIVIIKKO 14.–20.4. Norex Olli Lindsten on nimitetty tuotepäälliköksi. Kiitos! Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Oravanpyörästä luomututkijaksi, Opiskelijaravintolassa pysytään ajan hermolla ja Esimies takaa hyvän fiiliksen. Haluaisin lukea lisää: Ravintola-alan koulutuksesta ja trendeistä. Hän on aiemmin työskennellyt Finnairin Travel Retailin palveluksessa logistiikkatehtävissä ja sitä ennen viinien tuotepäällikkönä. Lukijakilpailun palkinnon Tefalin CeramicControl -paistinpannun voitti Mauri Rantanen Hämeenlinnasta. AROMI 5 ILMESTYY 2.5. Ravintola Pääposti, Helsinki 4 / 2 0 1 4 SEAFOOD EXPO 6.–8.5. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Elintarviketeollisuusliitto Aromi 4/2014 lukijapalkintona arvomme Krups Perfect Mix -miniblenderin. Aiemmissa tehtävissään Carlsbergillä hän on toiminut muun muassa Saku-panimon toimitusjohtajana Virossa ja vastannut Sinebrychoffin viennistä. Teho 300 W. Hän on toiminut myös Kellogg Companyn (Nordic Kellogg’s) ja Leaf Confectioneryn palveluksessa. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. Arvo 69,90 €. Lisäosat on helppo vaihtaa runkoon kätevän kiinnityssysteemin ansiosta. VARHAISPERUNA- JA VARHAISVIHANNESVIIKKO 16.–22.6. Onnittelut voittajalle! A r o m i VINITALY 6.–9.4. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Altia Oyj Logomo KTM Pekka Tennilä on nimitetty yhtiön uudeksi toimitusjohtajaksi 1.6.2014 alkaen. AROMI 6 ILMESTYY 2.6. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Logomo Kitchenin ja samalla Sunborn Cateringin uutena keittiömestarina aloittaa Sirpa Heikkilä. Bryssel, Belgia TOMAATTIVIIKKO 12.–18.5. Tehosekoittimessa on 2 nopeutta ja kuumuutta kestävä 600 ml lasikannu
* Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää milloin tahansa. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös Aromit vuodesta 2012 lähtien, jotka on helppo ladata luettaviksi. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi. El Celler de Can Roca Gastone – pastaa italialaisittain Henkilökunnan kouluttaminen koukuttaa jäämään Aromi nro 5 ilmestyy 2.5.2014 Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta. Seuraavassa lehdessä Espanjan kolmen tähden ravintolat vertailussa Azurmendi vs. Kirjaudu suoraan osoitteeseen lehtiluukku.fi/lehti/aromi Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin. Saat kortin heti, kun tilaus on saapunut meille. Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! 39€ * 4 numeroa + kaksi kaupan päälle Tilaajalahjaksi hyödyllinen kollegakortti. Tilaa neljän numeron tutustumisjakso + kaksi numeroa kaupan päälle edullisesti 39 € osoitteesta aromilehti.fi/tarjous tai soita ilmaiseksi 0800-90000. Vuoden 2014 loppuun asti voimassa oleva tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan.