Miltä näyttää fine diningin tulevaisuus Suomessa. MIKKO UTTER ”En ole kokki vaan luonnon assistentti” MM-LÄTKÄ LAUTASELLA Näillä eväillä kisakuntoon THAIVAALLINEN TYÖHARKKA 2 x opiskelijan työpäivä Thaimaassa. Oran viim einen katta us vegen ä, s. 19 RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 4/2023 X 11,90 € Tähdet Michelin-tähti sammuu, kun Ora tarjoilee viimeisen illallisen
Kannattaa tukustua. Riippumatta missäpäin Suomea vaikutat. Olen kaikenkattava tukku ruoan ammattilaisille. Aimo valikoima kaikkea A:sta O:hon ja palvelua johon voit aina luottaa. valioaimo.fi. Aimo, tukustumisen arvoinen
48 THAIVAALLINEN TYÖHARKKA Tällainen oli restonomiopiskelija Tea Hannosen ja Phong Trangin työharkkapäivä Thaimaassa. 66 TISKILLÄ Jarkko Tamminen haluaa, että asiakaspalvelussa ollaan hereillä. 26 VAIKUTTAJA Mikko Utter on ravintola ja ravintoloitsija, joka pärjää pienenä. 31 KOLUMNI Satu Koivisto uskoo, että vege on ruokalistan seuraava päätähti. 34 48 26 SI SÄ LT Ö 04 |2 02 3 KANNESSA! 3. 43 IDEAT Kielolla on arvostettu paikka Joensuun ravintolakartalla. 13 HELLO, SUOMI! Suphawadi Khonmichon enjoys creating new vegetarian dishes. 24 ONGELMAN RATKAISIJA Ammattikeittiöön kaivataan lisää keinoja kestäviin hankintoihin. 55 RESEPTIT Pekonilohi ja muikkukeitto kalakauppias Johan Hellstenin resepteillä. 14 JUOMATRENDIT Poimi kesän cocktailtrendit ja hittihörppyjen reseptit. Työharkkakokemuksia Thaimaan luksushotelleissa. Mikko Utterin miniravintola loistaa Lohjalla. 34 LÄTKÄJOUKKUEEN PÖYDÄSSÄ Selvitimme, miten jääkiekon MM-kisajoukkueiden ruokalista syntyy. 40 KUPISSA LAVAZZAA Iida Paloniemi kehottaa ymmärtämään kesätyöntekijöiden elämäntilannetta. 19 BISNES Millaisen ravintolan huippukeittiömesut perustaisivat juuri nyt. 60 CHEFS Suomen Keittiömestarit ry:n tuoreet kuulumiset. Pasta uppoaa lätkän MMkisajoukkueille. 9 ILMIÖT Hukasta voi syntyä tuote myös ravintolassa
Kotimaista härkäpapua Gluteeniton Runsaasti proteiinia Valmistettu Kauhavalla Kotimaista kauraa Härkis ® Härkäpapuproteiinirouhe 8 kg Härkis ® Härkäpapusuikale 2,5 kg | 250 g Härkis ® Härkäpapumuru 2,5 kg | 250 g Härkis ® Härkäpapumurska 2 kg | 250 g Härkis ® Kaurajauhis 2,5 kg | 225 g. Rakkaan härkäpavun rinnalle on tullut kotimainen kaura, sillä perheeseen on liittynyt täysin uusi Kaurajauhis! Laajentunut Härkis-valikoima tarjoaa helppokäyttöiset kasviproteiinit entistäkin monipuolisempaan ruoanlaittoon. Uudistunut Härkis ® -valikoima palveluksessasi! Härkis ® tuoteperhe on uudistunut
Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. (s. Utterista tuntuu, että kaikki haluavat nyt hänen vieraakseen Lohjalle. Mia Heiskanen tuottaja @ Lähetä palautetta mia.heiskanene@media.fi Somessa: @avecmediafi 5. Toivottavasti ei, sillä ravintolat ovat toden totta saaneet osansa viime aikojen kriiseistä ja kepeistä. K evään vaalikeskustelujen tuoksinassa eräs poliitikko totesi, että kulttuuri on luksuspalvelu. Hän on uskonut siihen, että pienesti voi menestyä, vaikka pihakoivun mahlasta taikoja tehden. Utter leipoo itse leivät, säilöö ja valmistaa juustoja. Kannen kuva ja tyyli Sami Repo, Titti Uotila Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Nyt hänen suurin haasteensa on se, miten ehtiä vastaamaan yhteydenottoihin, joita hänelle tulvii joka tuutista Suomen gastronomien seuran Vuoden ravintola -tunnustuksen myötä. Aika monen ruokakunnan arjessa se saattaa osua ravintolakäynteihin. Kahdeksanpaikkaista yhden miehen ravintolaa Lohjalla pyörittävä Mikko Utter on tästä oiva esimerkki. AR OM I VI NK KI Kalayllätys Kalakauppias Johan Hellsten kertoo, että kylmäsavulohi maistuu paistettuna pekonimaiselta. Miten pitää kiinni konseptista kustannusten laukatessa. Se pysäytti pohtimaan, tarkoittiko se myös ruokakulttuuria ja siihen liittyvää bisnestä. On myös selvää, että uutiset ravintola Oran kaltaisten fine dining -ravintoloiden sulkeutumisesta pysäyttävät ja moni alalla toimiva pohtiikin kuumeisesti, millä eväillä bisneksessä on mahdollista selvitä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 19) PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Thea Ekholm, Laura Hujanen, Sari Lapinleimu, Satu Koivisto, Leena-Kaisa Laakso, Mariaana Nelimarkka, Heli Nieminen, Sakari Nupponen, Timo Porthan, Sami Repo, Jenni Ruotsalo Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Mutta ehkäpä tässä piileekin mahdollisuus innovoida uutta, nyhjäistä tyhjästä ja uudistua. Upea juttu, sillä se todistaa, että on iso joukko ihmisiä, joiden mielestä kulttuuri – johon ravintolat eittämättä kuuluvat – ei ole liiaksi luksusta. Nyt asiakkaat ovat palanneet mukavasti ravintolapöytiin, mutta on selvää, että hintojen nousu ja inflaatio saa monet karsimaan kulutuksesta. (s. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 55) Puhtaalta pöydältä Jos Sasu Laukkonen perustaisi nyt ravintolan, se olisi luova, rento ja yksinkertainen
Kustannustehokkuuteen tulee pyrkiä, ruokahävikkiä täytyy karsia . On järkevämpää toimia materiaalitehokkaasti eli ottaa kaikessa tekemisessä huomioon raaka-aineet, ihmiset, laitteet ja aika, ja hyödyntää niitä fiksusti oman liiketoiminnan kehittämiseksi. Asiakkaan kuuleminen on tärkeää – kysy rohkeasti, kuuntele herkästi. Kun tekee oikeita asioita, myös viivan alle jää lopulta enemmän. Testaa, mikä myy ja myy sitä. Hyvikki antaa hävikille kyytiä MAINOS 1. Mutta pohjaan asti ei voi säästää. Tunnetko asiakkaasi, erotutko kilpailijoista. Sitä voi kutsua hyvikiksi, eikä sen hyödyntämiselle ole pohjaa. Mitä enemmän saat kyllä-vastauksia, sitä helpompi sinun on tehdä hyvikkitekoja. Hyvikkiajattelu auttaa keksimään tukuttain uusia ideoita ja ratkaisuja toiminnan kehittämiseksi. Tunne asiakkaasi ja pysy hereillä heidän tarpeistaan. Tämän kysymyslistan avulla tunnistat, miten voisit lisätä hyvikkiä omassa liiketoiminnassasi. Hyvikki on asennetta tekemiseen ja mahdollisuuksien näkemistä omista lähtökohdista. Karsi muu. KUSTANNUSTEHOKKUUS mielletään usein säästämiseksi ja resurssien karsimiseksi. Kun katse on hyvikissä, hävikkiä ei pääse syntymään.. Taloudellisesti epävarmoina aikoina houkutus säästää kaikessa mahdollisessa voi käydä suureksi. tiedetään! Testaa, kuinka hyvin taidat hyvikkiajattelun, joka yhdistää nuo molemmat
Kustannustehokkuutta voi toteuttaa monella tavalla. Toimitko materiaalitehokkaasti. Materiaalitehokkuutta on hyödyntää olemassa olevat materiaa lit ja resurssit maksimaalisesti, samalla hävikkiä ehkäisten. Paras idea tulee yleensä siltä, jonka jokapäiväiseen työ hön idea tai toimintatapa vaikuttaa. Voitko tehdä jotakin itse, vaikka koristella pöydät luonnosta saatavilla materiaaleilla. Näin lopputuote on aina tuore, laadukas ja houkuttelevasti esillä. Siksi se on myös kustannustehokasta.” Valio Aimo on ottanut missiokseen asiakkaidensa arjen helpottamisen ja pyrkii tarjoamaan konkreettisia, asiakkaan tarpeista räätälöityjä ratkaisuja. Panostat oikeisiin asioihin silloin, kun työ muuttuu euroiksi. Siten syntyy loputon kierre, joka ruok kii ammattiylpeyttä. Kun lounasruokana on vaikkapa kanakastiketta, valmista erikseen kana, kasvikset ja kastike. Ovatko työntekijät sitoutuneita ja kokevatko he ammattiylpeyttä. Anna raaka aineiden inspiroida ja hyödynnä hävikkiä. Tarvitseeko ruokalistalla esimer kiksi kertoa lounasannoksen jokainen ele mentti, vai riittäisikö vain ”päivän kala” tai ”runsas salaattipöytä”. Ole läpinäkyvä ja kerro konkreettisista vastuullisista toiminta tavoista myös asiakkaillesi. Panostus voi merkitä esimerkiksi lisää raakaaineita, tuoreutta tai yrttejä, mutta ennen kaikkea se on olemassa olevan materiaalin täyttä hyödyntämistä, suun nittelua, käsityötä ja ajallista resurssia vaikkapa esivalmistelussa tai viimeiste lyssä. Tutkimuksissa on todettu, että satsaus esillepanoon kan nattaa. 3. Vastuullisuus saa näkyä. 6. Näin kokeilet komponenttivalmistusta noutopöydässä: • Valmista ruoka-annoksen komponentit erikseen. Mieti, millaista lisäarvoa tar joat asiakkaalle. Voit helposti myös huomioida erikoisruokavaliot. Sitoutuvuus työhön rakentuu luotta muksesta ja fiiliksestä, että työtä teh dään yhdessä. Anna henkilökunnalle mahdollisuus kehit tää työtään ja palkitse aktiivisuudesta. Näyttävämmän näköisestä tuot teesta ollaan valmiita maksamaan jopa tuplasti enemmän. Suunnittelussa tulee ottaa huomioon myös käytettävissä oleva aika – miten toimia, jotta esimerkiksi kat taukseen tai siivoamiseen käytettävissä oleva aika riittää ja tulee käytettyä tehok kaasti. Liiketoiminnan tuloksellisuus tehdään lisäarvolla, joka lisää myyntiä. Inspiraatio uusiin tuotteisiin ja tapaan tehdä tulee usein työn lomassa. Millä tavoin tuot asiakkaalle lisäarvoa. Tuomas Hämäläinen, keittiömestari, Valio Aimo® Koekeittiö ”Komponenttivalmistus on oiva esimerkki materiaalitehokkuudesta. Annatko inspiraation viedä. Siinä ennakoidaan hävikki ja hyödynnetään olemassa olevat materiaalit maksimaalisesti. Jälkimmäinen vaihtoehto antaa paljon laajemmat raamit hävikin hyödyntämiselle ja luovuudelle.. Materiaalitehokkuuden ansiosta hävikki vähenee, henkilökunta on motivoitunutta ja bisnes tuloksellista, eli kokonaisuus on vastuullinen. Mieti, miten voisit sitout taa henkilökuntaa tekoihin, jotka paran tavat ravintolan tulosta. Lisäarvo on syy valita yrityksesi aina uudelleen ja keino erottau tua muista. 5. Ehkä oikaisetkin leivon nassa pakasteilla ja käytät ylijäävän ajan vitriinituotteiden tuunaukseen. MAINOS 2. • Sovella komponenttivalmistusta lounaan noutopöydässä. Lisäarvo ravintolapalveluissa on monen tekijän summa. • Jos komponentteja jää yli, hyödynnä ne muihin ruoka-annoksiin: kana täytettyjen leipien täytteeksi tai kasvikset lisukkeeksi seuraavan päivän salaattipöytään. Vinkkejä kannattavaan ja vastuulliseen liiketoimintaan löydät lisää osoitteesta valioaimo.fi/hyvikki 4. Se voi rakentua esimer kiksi tarjoilumuodosta, esillepanosta, tunnelmasta, asiakaspalvelusta, ruoasta tai tarinasta. 6 + 1 Muistatko kertoa vastuullisuudesta. • Sekoita komponentteja tarjolle tarpeen mukaan. Kaikki voittavat, kun asiat tehdään oikein ja vastuullisesti. Materiaa litehokas ratkaisu lounaspöydässä on esi merkiksi komponenttivalmistuksen hyödyntäminen. Hyvinvoiva henkilö kunta myös parantaa asiakaskokemusta ja lisää tuloksellisuutta. Panostatko oikeisiin asioihin
THEA EKHOLM HUKASTA TUOTE Elintarvikealalla sivuvirroista eli hukasta on syntynyt uusia tuotteita kahvinporoista, ylijäämäappelsiineista ja kaurankuoresta. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Seuraavan hittituotteen aihio voi hyvin muhia myös ravintolakeittiössä. KU VA T M IK KO KÄ KE LÄ , KE SP RO 9
Sivuvirtojen ja ylijäämätuotteiden uudelleenkäyttö odottaa vielä suurempaa läpimurtoa”, Zaiedman myöntää. b Sivuvirtojen hyödyntäminen lisää yhteis kunnan omavaraisuutta. Hyviä esimerkkejä ovat Fazerin kaurankuoresta kehittämä leipäpussi, Dear Wasten Jungle Juice Barin hävikkihedelmistä valmistamat kodin puhdistustuotteet ja Turun AMK:n oman Kupittaa Campus Breweryn leipomon hävikkituotteista valmistama olut. Sinne kerätään myyntiaikansa loppua lähestyvien punalaputettujen tuotteiden lisäksi erikoisja loppuerät ja ylijäämästä jalostetut uudet tuotteet. Zaiedmanin kaupan sivuvirroista on innovoitu myös muita tuotteita. Näin on tehnyt useampikin kauppias. Lisäksi myymälässä valmistettavan sushin ylijäämät, kuten kalasilppu ja riisi, on koottu suosituksi sushispydäriksi. Erilaisia hävikistä tai kaupoissa syntyvistä sivuvirroista valmistettuja jäätelöitä on lanseerattu Suomessa viime vuosina useita. ”Ei näissä meidän tekemisissä ole keittiöammattilaisille mitään uutta. Kauppias Eki Zaiedman on ideoinut jo useamman tuotteen sivuvirroista. Hyviä juttuja keksivät tyypit ovat arvokkaita esimerkkejä, jotka innostavat muita.” • 10. b Voisiko hukkaa tarjota eläinten rehuksi tai biopolttoaineen raakaaineeksi. Nämä ovat kaikki olleet kokeiluja ja näytösluonteisia juttuja, sillä varsinaiset kilomäärät ovat vielä pieniä. Se syntyi espoolaisen K-supermarket Lasihytin kauppiaan Eki Zaiedmanin ideasta. b Hävikkija ylijäämätuotteista kehitetyt uudet innovaatiot kiinnostavat kuluttajia. On ollut hienoa nähdä, miten arkisen työn ohessa syntyneestä ideasta on kasvanut laajamittainen kiertotalousyhteistyö, jossa kahvinporot saadaan hyötykäyttöön”, Lauer kertoo. Kauppias oli ääneen ihmetellyt, miten paljon appelsiinia jää hyödyntämättä tuoremehupuristuksen jälkeen. b Ole rohkea. Nyt kauppojen mehunpuristuksesta jäävät appelsiinit, jotka muutoin menisivät hävikkiin, kerätään jäätelötehtaan raaka-aineeksi. Kesko ja Berner lanseerasivat vastikään kahvinporoista kehitetyt puutarhanhoitotuotteet, joiden idea tuli Neste Linnatuulen K-kaup pias Seppo Lauerilta. Zaiedman avasi kauppansa löytötuotehyllyn jo vuonna 2017. K ekseliäs ammattilainen muuttaa biojätteen raaka-aineeksi ja ideoi kokonaan uuden tuotteen. Vuonna 2021 Suomen jäätelö toi markkinoille kierrätysappelsiinijäätelön. ”Sivuvirtojen hyödyntämiseen tarvitaan keittiöalalle luovia hulluja, jotka osaavat loihtia ylijäämästä jotakin. Sivuvirtojen hyödyntämiseen tarvitaan luovaa hulluutta. ÄLÄ HUKKAA MAHDOLLISUUKSIA b Mieti, kenen kanssa voisit tehdä yhteistyötä. b Jos sivuvirroista ei synny uusia tuotteita, voisiko niitä käyttää aihioina uusien ravintola-annosten ja juomien kehittelyssä. Olarin panimo on tehnyt appelsiinikuorista olutta, ja ananaskoneen ylijäämästä on tislattu Helsinki Distilling Companyn tiloissa Crocodile tears -nimellä kulkevaa alkoholia. Voisiko joku jalostaa ravintolasi sivuvirtoja uudeksi tuotteeksi. ”Kiinnitin huomiota biojätteeseen päätyvien kahvinporojen valtavaan määrään. Lannoiteja ruuantuotannon omavaraisuuden merkitys on nykyisessä geopoliittisessa tilanteessa vain kasvanut. Luovuus on tässä kaiken A ja O
Tekijöiden löytäminen edellyttää aktiivista rekrymarkkinointia ja pitkäjänteistä työnantajakuvan rakentamista – myös nuorten kohderyhmässä”, Duunitorin viestintäjohtaja Aino Salonen muistuttaa. Sama trendi näkyy Duunitorin kesätyökyselyssä. Kaikkiaan 8 000 ilmoituksesta noin 1 400 oli ravintolaja matkailualan kesätyöpaikkoja. 38 % 44 % 11. Ravintola-ala on yksi eniten nuoria työllistävä toimiala. Kotimaisen kauran lisäksi tuote sisältää proteiinia palkokasveista. VASTAAJIEN MUKAAN HALUTUIMPIA TEHTÄVIÄ OVAT: b Asiakaspalvelu b Myynnin ja kaupan ala b Ravintolaja matkailuala ”Yksittäisistä kesätyöpaikoista suosittuja ovat kauppa, kahvila ja ikivihreä klassikko: jäätelökioski. suomalaisista on vähentänyt elintarvikkeiden, päivittäistavaroiden ja palveluiden kulutusta. Nekin löytyvät tästä kirjasta. Gluteenittomassa kaurajauhiksessa yhdistyvät perinteet ja innovaatio. ilmiöt ka up all in en yh te ist yö : Ra isi o Kevään keittokirjauutuuksissa loistavat vege ja Välimeren keittiöt. HARKITUMPAA KULUTUSTA Lähde: Markkinointitoimisto Dagmarin Muuttuva kuluttaja 23 -tutkimus. suomalaisista käyttää enemmän aikaa hintojen vertailuun ennen ostamista ja reilu kolmannes kiinnittää aiempaa enemmän huomiota hintoihin mainonnassa. KOTIMAINEN KAURA HÄRKIS-VALIKOIMAAN Suomalaisilla pelloilla kasvaneesta kaurasta on syntynyt aivan uudenlainen raaka-aine, Härkis ® Kaurajauhis. Duunitorin kesätyösivustolla julkaistiin ylivoimaisesti eniten ravintolaja matkailualan kesätyöilmoituksia kuluvan kevään aikana. Aromilehden ansioitunut ruokatoimittaja Mika Remes on julkaissut mittavan reseptikokoelman Välimeren klassikoita Espanjasta Italiaan ja Ranskan kautta Kreikkaan. Niiden vahvuus on, että työn voi usein ottaa haltuun ilman työkokemusta ja alan koulutusta”, Salonen sanoo. KIRJATÄRPPEJÄ Kasvisravintoloiden legenda Silvoplee sulki ovet, mutta reseptit elävät Kasvisruokaa à la Silvoplee -keittokirjan kansien välissä. Välimeren keittiöt ovat täynnä myös meheviä tarinoita. raisiofoodsolutions.fi Ravintola-ala on kesätyön ykkönen Ensi kesälle on tarjolla poikkeuksellisen paljon kesätyöpaikkoja. Eri aloista ylivoimaisesti eniten silmäpareja keräävät myynnin ja kaupan alan kesätyöpaikkailmoitukset. Tällaisilla aloilla ei missään nimessä riitä, että julkaistaan vain työpaikkailmoitus. Käyttövalmiista kaurajauhiksesta valmistuu nopeasti kasvipohjaiset suosikkiruuat. Ne ovat nuorille tuttuja paikkoja kuluttajina. NÄILLÄ ALOILLA JULKAISTIIN MAALISKUUSSA ENITEN KESÄTYÖPAIKKOJA: b Ravintolaja matkailuala b Myynnin ja kaupan ala b Sosiaalija hoiva-ala b Rakennusala b Kuljetus, logistiikka ja liikenne b Terveydenhuoltoala b Teollisuus ja teknologia ”Ravintola-alan ohella sosiaalija terveysalan kova työvoiman tarve lisää kesätyöpaikkojen tarjontaa ja kilpailua sopivista osaajista. Lisäksi kaupan ala ja ravintola-ala ovat matalan kynnyksen toimialoja. Kirjaan on koottu yli 50 reseptiä ravintola Silvopleen ruokalistalta tarinoiden höystämänä
Premium • 1 x Rollfoods Burgersämpylä 70 g • 1 x Rollfoods Tex Mex Soijaburgerpihvi 83 g • 25 g halloumi-juusto • 20 g tsatsiki • 15 g chili-aioli • 20 g pikkelöity kurkku • 15 g jääsalaatti RF Tex Mex Soijaburger EAN: 6416661160047 RF Burgersämpylä 45 g EAN: 6416661001685 RF Burgersämpylä 70 g EAN: 6416661001692 RF Burgersämpylä 85 g EAN: 6416661001708 Tutustu tuotteisiin osoitteessa www.rollfoods.. Ensimmäiset oireet näkyvät nyt myös kalojen hyödyntämisessä. Japanin vaikutus näkyy aina Suomen parhaaksi äänestettyyn Palaceen saakka”, Rislakki analysoi. ”Michelin-tähti ei ole enää automaatti kärkikymmenikköön”, päätoimittaja Eeropekka Rislakki huomauttaa. Myös aasialaiset vaikutteet maistuvat maailmantalouden painopisteen siirtymisen myötä ja edustavat uutta ja tutkimatonta. tai kysy lisää alueesi edustajalta! Valmista kesän kuumin Tex Mex-Vegeburgeri: BURGERSÄMPYLÄT ilmiöt Nykysuunta: neo & brutaali na, joka sekoittuu pohjoismaiseen kokkaamiseen. Bistroutuminen korostaa raaka-aineen ominaismakua ja laatua, mutta ruuan hinnan nopean nousun aiheuttaman hintapaineen takia käyttöön otetaan halvempia raaka-aineita. Uusia ravintola-avauksia tekevät nyt myös salityön osaajat, eivät vain kokit. Epävarmoina aikoina klassisuuden peruskallio tarjoaa turvaa. An re s Te iss 50 parasta ravintolaa -listaus tarjosi pohdittavaa Suomen ravintolamaailman kehityksen suunnasta. ”Se näkyy ranskalaisen keittiön paluuRavintola Palacen keittiöpäällikkö Eero Vottonen (vas.) ja keittiömestari Oula-Kustaa Keijälä pokkasivat Suomen 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen ykkössijan. VIIDEN KÄRKI 1 Palace, Helsinki 2 BasBas, Helsinki 3 Kaskis, Turku 4 Bistro Bardot, Helsinki 5 Vinkkeli, Helsinki Katso koko lista! avecmedia.fi. ”Kaiken hyödyntäminen nousi esille liha-annoksissa, joissa on jo yli kymmenen vuotta suosittu ruhon vähempiarvoisia osia. Keskihintaiseen ravintolakategoriaan tulee lisää vaihtoehtoja ja laatua. Listalla näkyy alan ammattilaisten arvostuksen ja kiinnostuksen siirtyminen Michelin-tähdistä uuden polven kortteliravintoloihin ja kunnianhimoisiin neobistroihin mukaan lukien rouheat brutaalibistrot. Pyrstö ja evätkin kelpaavat lautaselle uusien valmistustekniikoiden avulla.” RAVINTOLAMEDIA VIISI TÄHTEÄ julkaisi hiljattain ravintola-ammattilaisten äänestykseen pohjautuvan Suomen 50 parasta ravintolaa -listauksen
Sorry! iS to ck .c om / An as ta siy a La rio no va , El in a M an ni ne n an interesting new ingredient or seasonal product that I can use to develop a dish. Suphawadi Khonmichon TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Suphawadi enjoys creating new vegetarian dishes and sharing a “just do it” attitude with her team members. Everyone helps each other both in customer service and in the kitchen. THE BIGGEST CHALLENGE. I also like to combine Finnish and Thai ingredients in dishes, and I have done interesting experiments with Finnish forest mushrooms and berries. When you work in a vegan restaurant, you must be careful with ingredients and especially with E numbers. Little by little she progressed to become a kitchen manager. WHAT IS THE STRANGEST FINNISH FOOD. She had worked in the restaurant industry in Thailand for years. She studied for three years and got an internship as a kitchen assistant. Every week I discover THE BIGGEST MISTAKE. Definitely mämmi . Vegetarian food is easy and neat to prepare because you don’t have to handle meat. In Finland she started working in a Chinese restaurant but didn’t enjoy it because she didn’t know Finnish. At first, I made mistakes when ordering ingredients, but it was easy to correct them by running to the grocery store. Now that the situation is better, I enjoy my work because I love cooking. THE BEST THING AT WORK. YOUR FAVOURITE THAI DISH. She was interested in the restaurant industry and started studying to become a chef at Stadin AO, Helsinki Vocational College and Adult Institute in Roihuvuori, Helsinki. It is a salad with green papaya, green beans, carrot, chili, garlic, lime, and coconut sugar. Hello, Suomi! WHO. I enjoy work the most when I can develop dishes and create new ones. Especially when you combine it with cream, it is such a strange combination. It is so odd and so black. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… A “just do it” attitude. I wondered if I had chosen the right field because the future looked so uncertain. If our waiters are busy, I can easily carry dishes to the tables. Kitchen Manager Workplace Junk y Vegan Sanomatalo Helsinki Born in Thailand SUPHAWADI KHONMICHON came to Finland at the end of 2008. A Thai background is also useful because our cuisine is mainly based on vegetables. It works! 13. I graduated from vocational college just when the COVID pandemic started, and it was hard to get a job. I have been trying to think of something to do with it, but I can’t find anything. I think nobody in our team has an attitude that they won’t do this or that because it is not part of their job duties. I’ve made a Finnish version of it by using swede instead of green papaya. Som Tam
Näin vastasivat baariammattilaiset Helsinki Cocktail Festivalilla. Babylon Club & Garden -yökerhon messujuomassa maistui yuzu, litsi, rommi ja kirkastettu kookoskerma. trendit Kesän trendidrinkit Mitkä ovat kesän isoimmat cocktailtrendit. Poimi myös hittihörppyjen reseptit. 14. TEKSTI JA KUVAT LAURA HUJANEN Tapiokahelmet tuovat hauskan rakenteen Babylon Boba Bubble Tea -drinkkiin
Erityisesti klubeilla kiinnostavat lystikkäät juomat, kuten terästetty kuplatee, jonka juju ovat sitkeän poksuvat tapiokahelmet. Juomissa hassuttelu voi näkyä esimerkiksi syötävänä glitterinä tai hullunkurisena nimenä. Ota kokeiluun esimerkiksi kiiviä, ananasta, passiohedelmää, yuzua, litsiä ja kookosta. Blandan hiilihapotetussa Dooms Church -drinkissä yhdistettiin tequilaa, passionhedelmää ja kahvia. 2 HAUSKUUS Epävarman maailmantilanteen keskelle kaivataan hauskuutta. 5 ERIKOISET MAKUYHDISTELMÄT Merilevää ja oliivia, karviaista ja korianteria vai kirsikkaa ja kahvia. trendit JATKUU SEURAAVALLA SIVULLA 1 ELÄMYKSELLISYYS Inflaatio kiristää kuluttajien kukkaroiden nyörejä, joten jokaisesta ostoksesta halutaan maksimaalinen hyöty. Myös Alko on trendiraportissaan nostanut näyttävyyden yhdeksi tämän vuoden juomatrendeistä. Sama pätee hanacocktaileihin, joista laskettuna tasokas ja tasalaatuinen drinkki on lasissa muutamassa sekunnissa. Ne vaativat paljon misaamista, mutta tehostavat toisaalta serviisiä, kun cocktailin maut on työstetty valmiiksi yhteen kaatoon. Sosiaalisen median alustat luovat osaltaan paineita cocktailien kuvauskelpoisuudelle. Alkaako drinkkiminimalismin aika olla ohi. Erikoiset makuyhdistelmät houkuttelevat asiakkaat kotisohvilta ravintolaan. MAKU VERIGREIPPIÄ KAIKKIALLA! Verigreippi maistuu suomalaisille, ja sitrus tuli Helsinki Drink Festivalilla vastaan niin virvoitusjuomissa, cordialeissa, likööreissä kuin väkevissä alkoholeissa. 4 EKSOOTTISET HEDELMÄT Helsinki Drink Festivalin cocktaileissa vilahteli erityisesti eksoottisia hedelmiä. Tämä näkyy myös ravintoloissa, joissa juomilta toivotaan näyttävyyttä ja visuaalista elämystä. 3 HIILIHAPOTUS Highball kiilaa spritzien rinnalle. 15. Hiilihapottamalla valmistetut talon omat soodat toimivat sekä alkoholittomina juomina että cocktailien raaka-aineina
Kun loskajuoman pohjan rakentaa valmisesanssien sijaan itse laadukkaista raaka-aineista, saadaan aikaiseksi maukas ja näyttävä cocktail. Slush on parhaimmillaan näyttävä juoma, jonka kate on kohdallaan ja tarjoilu vaivatonta. Helsinkiläisessä ravintola Versionissa jäähilejuomakone pyörii ympäri vuoden, ja siellä baarimestari Anastasia Unhola on ensi kertaa päässyt kunnolla uppoutumaan slush-juomien maailmaan. VINKKI! Käytä slushiin hävikkivaarassa olevaa kuplatonta kuohuviiniä. Jäähileisillä frozentai slush-drinkeillä on suotta huono maine cocktailpiireissä. 4 Kaada pohja jäähilejuomakoneeseen. 16. Hänen mukaansa ne ovat monella tapaa hyväksi bisnekselle. 5 Jäädytä täydellä teholla 10–15 minuuttia. 6 Säädä matalimmalle teholle, ettei kone jäädy kiinni ja rikkoudu. 7 Pidä kone päällä vuorokauden ympäri. Glukoosia kannattaa Unholan mukaan käyttää noin kymmenen grammaa litraa kohden. 3 Sulje rasia, säilytä kylmässä. Tämä onnistuu käyttämällä glukoosisiirappia, joka sisältää glukoosia, maltoosia ja pitkäketjuisia sokereita. Ensinnäkin slush-juomissa voi helposti hyödyntää hävikkivaarassa olevia raaka-aineita, kuten kuplansa menettänyttä kuohuviiniä. Glukoosisiirappi estää suurten jääkiteiden muodostumista, ja sen avulla saadaan aikaan tasainen rakenne. ”Meillä se toimii hyvin myös alkujuomana isoille ryhmille. trendit APEROL SLUSH 80 cl Aperolia 100 cl veriappelsiinimehua 25 cl sokerilientä (1 osa vettä ja 1 osa sokeria) 60 cl vettä 100 cl kuivaa kuohuviiniä 37 g glukoosia 1 Sekoita suljettavassa rasiassa alkoholi ja muut raaka-aineet. 60 slush-juoman nostaminen vaatii vähemmän esivalmisteluja ja käsipareja kuin rakennettaessa tai ravistaessa.” GLUKOOSI APUUN Slushin valmistuksessa tärkeää on oikeanlaisen rakenteen saavuttaminen: drinkin tulee olla paksuudeltaan juotavaa, ja se ei saa erottua pinnalla kelluvaksi jäälautaksi ja nesteeksi. 8 Pese kone kerran viikossa. 6 ITSE TEHTY SLUSH Kesäkuumalla virkistää jäähileinen cocktail. Tällöin drinkkejä voidaan valmistaa silloinkin, kun vuorossa ei ole baarimestaria – esimerkiksi ruokaravintolan lounasaikaan. 2 Sekoita glukoosisiirappi nesteeseen vispilällä tai sauvasekoittimella. Serviisissä slushin nostaminen on nopeaa eikä vaadi samanlaista erityisosaamista kuin ravistaminen
Tuplasiivilöi jäähdytettyyn coupe-lasiin. Älä vispaa, jotta kuplat eivät katoa. Lisää samppanja. trendit KIR ROYALE Samppanjaa ja mustaherukkalikööriä yhdistävä Kir Royale on vilahtanut useaan otteeseen Emily in Paris -sarjan kolmannella tuotantokaudella, ja kansainväliset ruokasivustot, kuten Allrecipes ja Delish , ovat povanneet siitä vuoden 2023 juomahittiä. Hämmennä, kunnes juoma on kylmä ja siihen on sulanut reilusti vettä. Koristele appelsiinilohkolla. Nämä kahden ainesosan cocktailit sopivat kesärysään. GARIBALDI Unohdettu klassikko nousi Imbibe lehden mukaan Yhdysvalloissa suosioon newyorkilaisen ravintola Danten ansiosta vuonna 2015. Lisää runsaasti jäitä. KLASSINEN GIMLET Makeuden ja happamuuden tasapainoa voi säätää itse tehdyllä cordialilla. Kokeile myös ravistettua versiota. VINKKI! Raikasta juomaa lisäämällä tuorepuristettua limemehua. Juomaan tuleekin ehdottomasti käyttää tuorepuristettua appelsiinimehua, jonka kuuluisi olla ilmavaa. Mittaa mustaherukkalikööri kuohuviinilasiin. VINKKI! Valmista alkoholiton versio mustaherukkacordialista tai -mehusta ja alkoholittomasta kuohuviinistä. Surauta kuohkeaksi sauvasekoittimella. 4 cl giniä 4 cl limecordialia Valmistustapa hämmentäminen Lasi coupe Koriste limen kuori Mittaa hämmennyslasiin gini ja limecordial. 1,5 cl mustaherukkalikööriä 12 cl samppanjaa Valmistustapa rakentaminen Lasi kuohuviinilasi Koriste ei koristetta Jäähdytä raaka-aineet ja tarjoilulasi. Campari tuoremehulla on toki tuttu juoma suomalaisille, mutta Garibaldista erityisen tekee kuohkea rakenne. Gimletiä näkee valmistettavan myös suoraan limemehusta ja sokerisiirapista, mutta tällöin jää uupumaan juomalle ominainen limen kuoren aromi ja kitkeryys. 17. Kaada lasiin ja lisää reilusti jäitä. 7 KESÄRYSÄCOCKTAILIT Hyvään juomaan ei välttämättä tarvita pitkää listaa raaka-aineita. Koristele limen kuorella. Nosta kevyesti sekaisin lusikalla. 4 cl punaista katkeroa 10–12 cl kuohkeaa tuorepuristettua appelsiinimehua Valmistustapa rakentaminen tai rollaus Lasi highball Koriste appelsiinilohko Mittaa shakerin isompaan metalliosaan katkero ja appelsiinimehu
BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. Sasu Laukkonen järjestää vappuna Oran viimeisen serviisin. Sasu Laukkonen, Maija Silvennoinen ja Hans Välimäki kertovat, millaisen ravintolan he perustaisivat, jos aloittaisivat puhtaalta pöydältä nyt. Mitä seuraavaksi. 19. Sitten yksi Suomen Michelintähti sammuu. Miltä näyttää fine diningin tulevaisuus. KU VA T SA M I RE PO , M IK A RE M ES , HA NS VA LI M AK I.F I SARI LAPINLEIMU PUHTAALTA PÖYDÄLTÄ Millaisella konseptilla tiukassa tilanteessa voi menestyä
Korona, kulujen nousu ja ostovoiman heikkeneminen ovat kurittaneet alaa ja pakottaneet etsimään entistä asiakaslähtöisempiä ja kustannustehokkaampia ratkaisuja. MILLAINEN OLISI ravintola, jonka konsepti kantaisi tulevaisuuden Suomessa. Sen tietää myös Sasu Laukkonen, joka sulkee Michelin-ravintolansa Oran vapun jälkeen. H elsingin Hakaniemeen avattu Story-ravintola lopetti toimintansa vain vuosi perustamisensa jälkeen. ”PARAS OSA KAIKESTA JA LOPUT ROSKIIN EI OLE MITENKÄÄN PERUSTELTUA.” 20. Muutaman ruokalajin menuja olisi kahdesta neljään, ja asiakas voisi valita mieleisensä annoksen vaikka jokaisesta. ”Panostaisin rentouteen samaan tapaan kuin esimerkiksi helsinkiläiset Aleksanderplats ja BasBas. Rennompi ja yksinkertaisempi konsepti tuo kuitenkin enemmän asiakasvirtaa. Saman kohtalon koki Tomi Björckin Sanch?me . ”Yksinkertaisuus tarjoaa asiakkaille mahdollisuuden käydä syömässä myös arki-iltana ilman, Sasu Laukkosen mukaan asiakkaan ei tarvitse antaa määrätä, mutta jos kokki saa toteuttaa itseään asiakkaan tarpeiden myötäisesti, menestysresepti on valmis. Sasu Laukkosen uudessa ravintolassa korostuisivat luovuus, rentous ja yksinkertaisuus, joita asiakkaat tuntuvat tässä ajassa arvostavan. Tämä tarkoittaisi paitsi laadukasta, puhdasta lähiruokaa, myös menuvaihtoehtojen ja niiden sisältämien annosmäärien karsimista. Näin siksi, että alalla kaikki menee sykleissä samaan tapaan kuin muodissa”, Sasu Laukkonen toteaa. ”Jos jatkaisin ravintolakeittiössä vielä Oran jälkeen, palaisin siihen, josta aikanaan aloitin, eli Chef & Sommelierin päivitettyyn versioon. Tarjoaisin laadukasta ja luovaa ruokaa, joka ei ole niin kallista kuin perinteinen fine dining ja jonka valmistamiseen ja nauttimiseen ei menisi niin paljon aikaa.” Chef & Sommelier 2.0:lla Laukkonen haluaisi tuoda eksklusiivisuuden lähemmäs kansaa. Tämä näkyy myös lisämyynnissä. ”Kokemukseni mukaan asiakkaan keskittyminen herpaantuu, jos menun syömiseen menee kolme, neljä tuntia. Ruokamaratonin jälkeen ei jakseta enää kahvia ja avecia.” Vaikka Laukkonen hakee aikaisempaa suoraviivaisempaa konseptia, hän korostaa, että fine diningilla on edelleen paikkansa tärkeinä juhlapäivinä
Realistinen budjetti Suunnittele pitkälle, varaudu hiljaiseen alkuun ja epätasaiseen kassavirtaan. ”Lähes kaikki kasvismaut ovat tällä hetkellä kansainvälisiä. ”Ruoka olisi kotimaista, pelkistettyä, klassiseen keittiöön perustuvaa, hyvän makuista ja kauniisti KUUSI ASKELTA ONNISTUMISEEN Kirkas liikeidea Testaa etukäteen, kuuntele asiakaspalautetta ja tee muutoksia tarpeen mukaan. Maija Silvennoinen painottaa liikeidean ja -paikan testaamista ennen lopullisia päätöksiä ja sitoumuksia. Silvennoisen uuden bistron lista olisi suppea, ja se vaihtelisi sesonkien ja saatavuuden mukaan. 1 2 3 4 5 6 21. Kaikki olisi puhdasta ja aitoa. Yksinkertainen varausjärjestelmä Varmista, ettei asiakkaan tarvitse klikkailla yhtään ylimääräistä kertaa. Näin toimitaan myös vapun jälkeen ovensa sulkevassa Orassa. Vielä pidemmälle viety konsepti olisi high end -vegaaniravintola, johon liittyvää osaamista Suomessa on vain vähän. Raaka-aineet hankittaisiin läheltä, ja liha olisi eettisesti tuotettua. Jos tähän konseptiin lähtisi, se kannattaisi toteuttaa todella kokonaisvaltaisesti niin, että mitään eläinperäisiä tuotteita, edes liivatetta, ei käytettäisi.” JYVÄSKYLÄSSÄ TOIMIVA Katriinan kasvisravintola voisi hyvinkin tarjota täytettyjä portobellosienipihvejä risoton kera, ilman eläinperäisiä mausteita tai valmistusaineita. Ensiluokkainen ravintolakokemus Pidä huoli, että palvelu ja ruoka ovat ensiluokkaisia joka päivä. ”Huomasin jo fine dining -aikoinani, että kasvisruokien herkät maut tulevat parhaiten esiin kasviperäisillä tuotteilla”, Katriinan yrittäjä, ensimmäisen vegaaniravintolansa vuonna 2004 perustanut Maija Silvennoinen sanoo. Minimaalinen hävikki Jos tuhlaat rahaa, millä maksat palkat. Lisäaineita sen paremmin kuin kauraja papuvalmisteiden kaltaisia prosessoituja raaka-aineita ei käytettäisi. Katriinan kasvisravintolassa tarjotaan puhtaista raaka-aineista valmistettua, lisäaineetonta vegaaniruokaa. Mistä saisi vaikka risoton kera tarjoiltavia täytettyjä portobellosienipihvejä, jotka sopisivat kaikille. Johdonmukainen, selkeä viestintä Jos lähdet someen, varaa aikaa asiakkaiden kanssa käytävään vuoropuheluun. ”Ravintolat elävät katteesta. että pitää tilata pitkä menu ja kuuden lasillisen viiniparitus.” Chef & Sommelier 2.0:ssa kasvikset, kala ja liha ostettaisiin kokonaisina ja hyödynnettäisiin sataprosenttisesti. Jos Silvennoinen perustaisi uuden ravintolan, se olisi kodikas ranskalaistyyppinen bistro, jonka kasvisruuat valmistettaisiin yhtä suurella sydämellä kuin muutkin annokset. Kun osaat ja viitsit nähdä vaivaa, voit tarjota kannattavasti lähes fine diningin tasoisia kokemuksia.” Chef & Sommelier 2.0 voisi toimia Laukkosen mu kaan myös vegenä, jos osaamista riittäisi. Asiakas saisi aina tuoreista raaka-aineista, ei pakasteista, valmistettua ruokaa. Ne ovat vastuussa siitä, mitä ostavat ja miten kokonaisvaltaisesti raaka-aineet hyödyntävät
Minulla ei yksityisyrittäjänä ole koskaan ollut sellaiseen varaa. Listalla olisi jokaiselle jotakin, koska hyvä ruoka kuuluu kaikille. ”Ihmettelen, miten paljon raaka-aineita on annettu mennä hukkaan renssausvaiheesta alkaen. Ilmeisesti ravintoloilla meni pandemiaan saakka liian hyvin.” KULUJEN NOUSU ja asiakkaiden vaatimusten muuttuminen ovat nostaneet ympäristöarvot keskiöön, mihin ne Silvennoisen mukaan kuuluvatkin. Hans Välimäen mielestä asioita ei kannata tehdä aina ensimmäisenä. ”Lisäksi rahaa pitää olla niin, että ravintolaa pystyy pyörittämään kolmesta neljään kuukauteen ilman tuloja. Bistroruoka puhuttelee SIlvennoista, koska sitä on mahdollista tehdä kannattavasti. ”Yhä useammat asiakkaat ovat alkaneet arvostaa lähiruokaa, energiatehokkuutta, sesonkiruokaa, edullisuutta sekä hävikin minimoimista. esillä. ”FINE DININGIN KOHTALOSTA ON PUHUTTU TASAISIN VÄLIAJOIN NIIN KAUAN KUIN MINÄ OLEN OLLUT MUKANA.” 22. Tämä ei hänen mukaansa fine dining -konseptilla onnistu. Usein on hyvä ottaa mahdollisimman paljon oppia muilta. Millainen ravintolakonsepti on tulevaisuutta. Vuokrat ja palkat on pystyttävä maksamaan epätasaisesta kassavirrasta huolimatta.” LAUKKOSEN TAVOIN oman Michelin-ravintolan on aikanaan sulkenut myös Hans Välimäki. Sen pitäisi tuoda alueen tarjontaan jotakin uutta ja erilaista, hän sanoo. ”Ravintolan olisi oltava riittävän monipuolinen, viihtyisä, helposti saavutettavissa ja hintatasoltaan mahdollisimman sopiva kaikelle kansalle”, hän luettelee. Ruoka ei kuitenkaan välttämättä ole yhtään parempaa, ja hävikit ovat usein hulluja.” Holtittomat hävikit olivat Silvennoisen mukaan yleisiä erityisesti ennen koronaa. Filosofia olisikin pitkälti sama kuin Katriinan kasvisravintolassa nyt”, hän sanoo. Hän toteaa, että budjetti on hyvä laatia kolmeksi vuodeksi eteenpäin ja palastella iso kuva vuosi-, kuukausi-, viikkoja jopa päivätasolle. Tähän viimeiseen rescue-myynti on tarjonnut loistavan työkalun ja kanavan.” Silvennoinen korostaa kirkkaan liikeidean ja huolellisen budjetoinnin merkitystä. ”On mahtavaa, että fine diningia tehdään
Jos pelkkiä numeroita tuijottelee, on aika kaukana todellisuudesta.” SUOMALAISTEN RAVINTOLOISSA käyminen on Välimäen mukaan lähestymässä muuta maailmaa. ”Tällaisilla ihmisillä on varmasti mahdollisuus käydä silloin tällöin ravintolassa. ”Silloin myös Michelinin olisi uudistuttava siten, että painopiste siirtyisi pompöösirakennelmista ja puitteisiin liittyvistä tiukoista vaatimuksista itse sisältöön. Sasu Laukkosen uudessa ravintolassa korostuisivat luovuus, rentous ja yksinkertaisuus. Lisäksi kasvisruuat ovat mielekkäitä valmistettavia, koska ne ovat herkkiä ja vaativat liharuokia enemmän näkemystä, taitoa ja myös intohimoa.” • 23. Ja jos ravintolaan lähdetään, hakeudutaan yleensä paikkoihin, joissa muutkin käyvät ja joissa hinnan ja laadun suhde on kohdallaan.” Uuden ravintolan liikeidean Välimäki miettisi todella tarkkaan. ”JOS PUSKURIA EI OLE, KIVILLE MENEE.” Työvoimavaltaisuus, Suomen tiukka ja vaikeaselkoinen lainsäädäntö sekä raaka-aineiden hinnat tekevät kannattavasta ravintolatoiminnasta kuitenkin haastavaa. Yrittäjän on iskettävä lapionsa tarvittaessa santaan. ”Fine diningin kohtalosta on puhuttu tasaisin väliajoin niin kauan kuin minä olen ollut mukana. Kaikella kansalla Välimäki tarkoittaa töissä käyviä, normaalisti tienaavia ja kuluttavia ihmisiä. ”Ihan hyvä” ei olisi tarpeeksi, vaan ravintolan olisi tuotettava tavalla tai toisella parasta. ”Vegeruoka on hyvää, kevyttä, terveellistä ja edullista etenkin silloin, kun jokin tuote on sesongissa. Lisäksi omistajan on oltava mukana ravintolan arjessa. Itse koen, että sillä on paikkansa siinä missä haute couturella muodissa. Buumista voivat hyötyä toki muutkin, kunhan paneutuvat asiaan sen vaatimalla intensiteetillä. Muutosta kuitenkin tarvitaan.” Yksi mahdollinen konsepti on subventointi, jolloin kustannusten nousua ei ole pakko maksattaa asiakkailla. Ravintolassa juhlistetaan tärkeitä tapahtumia, tavataan ystäviä tai käydään vain syömässä. Erityisen haastavaa se on, jos asiakkaille halutaan tarjota fine diningia. Oran viimeisellä menulla on tarjolla kasvisruokana kaalia. ”Suomessa toimintatapa ei ole kovin tuttu, mutta maailmalla näitä alaa tukevia filantrooppeja löytyy niin yrityksistä kuin yksityishenkilöistäkin.” Toinen tapa on uudistua jollakin uudella, suorastaan raikkaalla tavalla, hintoja nostamatta. ”Koko henkilökunta pitää saada asian taakse, sillä kyse on ryhmätyöstä. Tämä tarjoaa mahdollisuuksia muun muassa etnisille ravintoloille, joiden edustamiin ruokakulttuureihin kasvisruoka luonnollisena osana kuuluu. Mutta siinä tapauksessa olisi kysyttävä, onko Michelin enää Michelin?” Välimäki toteaa, että vegebuumi on tullut jäädäkseen
Joskus tarvitaan rohkeutta tehdä uudenlaisia päätöksiä.” ”HAASTETTA HANKINTOIHIN TUO TASAPAINOILU RAVITSEMUSSUOSITUSTEN JA ASIAKKAIDEN INTRESSIEN VÄLILLÄ.” Ikaalisissa julkisiin hankintoihin on haettu ympäristönäkökulmaa yhteishankinnoilla, kasvisruualla ja kuljetusten vähentämisellä. Usein vastakkain ovat hinta ja laatu. Ympäristöystävällisyys, hiilijalanjäljen pienentäminen, jätteiden määrän vähentäminen ja lähituotteiden määrän kasvattaminen ovat tätä päivää. LEENA-KAISA LAAKSO KUVAT LINNEA LAURIO, HILKKA TORVI ongelman ratkaisija KEINOJA KESTÄVÄMPIIN HANKINTOIHIN Ongelma ”Ympäristönsuojelua on hankala huomioida julkisissa hankinnoissa. Valmista pakettiratkaisua ei ole saatavilla.” Syyt ”Tarvitaan enemmän yhteistyötä ja konkreettisia keinoja. Olemme koonneet hankintoja eräänlaisena palapelinä. Niissä täytyy huomioida niin ravitsemussuositukset, asiakkaiden mieltymykset, budjetti kuin hankintalakikin. Valmista pakettiratkaisua kestävämpiin ratkaisuihin ei vielä ole olemassa. Tärkeää on myös, että päättäjät ja asiantuntijat kaikilla tasoilla ovat näistä asioista tietoisia. Se, millaisen painoarvon ne saavat julkisissa hankinnoissa, riippuu osaamisesta, tahtotilasta ja käytettävissä olevista mahdollisuuksista. Kaiken kaikkiaan ympäristönäkökulma syntyy monesta eri osatekijästä. Täytyy miettiä, millaiset ratkaisut sopivat omaan toimintaan. Ympäristönäkökulma on iso kysymys, joka vaatii monen tahon yhteistyötä ja tiukkaa osaamista. Ympäristönäkökulma vaatii, että tunnistamme oman kunnan haasteet ja osaamme vastata niihin. Ruokapalveluiden julkiset hankinnat ovat laajoja ja vaativat suunnittelua ja tietotaitoa. Ympäristönäkökulmien esiin nostaminen voi olla tästä syystä arjessa hankalaa. Tarvitaan monialaista asiantuntemusta, yhteistyötä sekä kunnan taholta myös poliittisia päätöksiä. Hankinnat tehdään tarjouspyynnöin ja vaativat kilpailutuksen. 24. Haastetta hankintoihin tuo myös tasapainoilu ravitsemussuositusten ja asiakkaiden intressien välillä. Se täytyy myös pitää mielessä kaikessa
Pienenä kuntana tarjouspyynnön tekeminen ympäristönäkökulmat huomioiden olisi valtava urakka. Tärkeää on rohkeus lähteä mukaan yhteishankintoihin, lähituotanto ja toimituskertojen vähentäminen. Seuraavaksi aion kokeilla Mökillä pihakalusteiden nikkarointia HAASTAN ”MONIKULTTUURISTEN HENKILÖIDEN PEREHDYTTÄMISESSÄ ONNISTUTAAN, KUN MUKANA ON RIPAUS PÄÄTTÄVÄISYYTTÄ.” HILKKA TORVI Ravitsemispäällikkö, HUS Asvia Jorvin sairaalan ruokapalvelut ONGELMA Millaisia uusia työkaluja ja keinoja on käytössä työntekijöiden perehdytykseen. Se helpottaa hankintoja ja vähentää työmäärää. Paikallisten tuotteiden hyvä puoli on se, että kuljetusmatkat ovat lyhyitä.” ! MARJA-LEENA ELOMAA Ruokaja siivouspalveluiden palvelupäällikkö, Ikaalisten kaupunki Suosikkiraaka-aine Kotimaiset marjat Motto Hyvin suunniteltu on enemmän kuin puoliksi tehty. Kantapään kautta Excelin vanhat opit on hyvä pitää muistissa. Kilpailutamme pienet lähituottajat: peruna tulee läheltä ja luomuvihannekset läheiseltä luomutilalta. Ratkaisuehdotus ”Ikaalisissa ympäristönäkökulmaa on saatu julkisiin hankintoihin eri keinoin. Olemme olleet mukana Hanselin yhteishankintasopimuksessa. Tasapainoilua vaatii myös suositusten noudattaminen ja asiakkaiden toiveiden kuuleminen. Hanselin omistavat Valtiovarainministeriö ja Suomen Kuntaliitto ry, joten ympäristökriteerit, vastuullisuus, kiertotalous ja hävikin hallinta ovat sen kilpailutuksessa jo mukana. Työyhteisöt muuttuvat yhä monimuotoisemmiksi. 25. Ympäristönäkökulmaa toisi suurempi kasvisruuan käyttö, mutta se ei ole aina asiakkaiden mieleen. Nyt tiedämme, että muotoseikat ovat kunnossa. Tulemme tarjoamaan kasvisruokaa toisena vaihtoehtona päivittäin
Tiesitkö tätä Mikko Utter tunnetaan pieteetillä kokkaamisesta ja intohimoisesta suhtautumisesta raaka-aineisiin. Mikko Utter MITÄ. HARRASTUKSET Sienestys ja lukeminen. Asuu Lohjalla, perheessä vaimo, kolme lasta ja parin kuukauden ikäinen koiravauva. KUKA. Kahdeksanpaikkaisen, lohjalaisen Mikko Utter -nimisen ravintolan perustaja ja keittiömestari. MISSÄ. 26. Työskennellyt aiemmin kokkina muun muassa Nokassa ja Savoyssa. Syntynyt Järvenpäässä vuonna 1982
vaikuttaja Ensin Mikko Utter tarkisti Google Mapsista, missä Lohja oikein on. SAKARI NUPPONEN KUVAT TIMO PORTHAN Mikko Utter 27. Sitten, vuonna 2015, avautui ravintola Mikko Utter Lohjan keskustaan, ja kahdeksan vuotta myöhemmin yhden miehen ravintolan palkittiin vuoden parhaana. Kokki itse ei koe olevansa kokki ollenkaan vaan luonnon assistentti
”Menestyä voi muuallakin kuin suurissa kaupungeissa ja käytännössä missä vain, jos on riittävän persoonallinen”, Utter alleviivaa. 28
Leivän voi ottaa uunista kymmenen minuuttia ennen vieraiden saapumista. Ja kuten Utterin ikäluokkaa selkeästi vanhempi Kalifornian Napa Valleyn tähtikokki ja kirjailija Thomas Keller asian ilmaisi, kaiken keskiössä on halu tehdä yksinkertaiset asiat joka päivä paremmin. Toisaalta pienellä paikkakunnalla on helpompi toimia.” Oma lukunsa on Utterin ravintolan viinikellari, joka on aarreaitta. Pienuuden ekonomian ansiosta myös aika on hänen puolellaan. Ja niin että se välittyy kaikessa tekemisessä ihmisten kohtaamisesta ruokaan.” Saman tunteen hän kokee asettuessaan itse asiakkaan ja matkailijan rooliin. Mikko Utter tunnetaan pieteetillä kokkaamisesta ja intohimoisesta suhtautumisesta raaka-aineisiin, kuten kotipihan vaahteran mahlan juoksutuksesta ja sen keittämisestä siirapiksi. Nettisivuilla se löytyy painikkeen ”Schatzkammer” takaa. MAAILMA TARVITSEE esikuvia, ja Suomi on saanut taas yhden sellaisen. Suuri osa Mikko Utterin viineistä on biodynaamisia. Kohtuullista perheelliselle. Jo ensimmäisen toimintavuotensa päätteeksi Utter kynäili Facebookissa, että harvassa paikassa pystyy ajoittamaan tekemisen tällä tavalla. Olen ruokaan ja viiniin intohimoisesti suhtautuva yrittäjä, jonka luo asiakas voi tulla kylään.” Kylään ovat asiakkaat tulleetkin viime viikkoina tiuhaan, sillä ravintola ja Lohjan kaupunki saivat maaliskuussa maanlaajuista mainetta ja kuuluisuutta, kun Suomen gastronomien seura palkitsi Mikko Utterin Vuoden ravintolana 2023. Mutta missä päin Suomea voisi hänen tavallaan menestyä parhaiten. Se mahdollistaa, että hänen haluamiaan raaka-aineita on saatavilla juuri sopivasti yhteentoista eri sesonkiin. Yksi mies, kahdeksan asiakaspaikka, yksi kattaus tiistaina, keskiviikkona, torstaina ja perjantaina kello 18. Pitkäjänteinen yhteistyö lähija pientuottajien kanssa on mahdollistanut Utterin toimivaksi todetun kaavan jatkuvasta uusiutumisesta. Voisiko Utterin toimintamalli olla ratkaisu vaikkapa jossain talven tai kesän sesonkikohteessa. Tämä on suora viittaus ranskalaiseen viininviljelijä Nicolas Jolyyn, joka on Loiren viinialueella toimiva persoona ja yksi modernin biodynaamisen viiniliikkeen pioneereista. Koko vuoden vuokrat kuitenkin juoksevat, ja laitesekä muut vastaavat investoinnit on voitava maksaa. Utter tosin sanoo, että ei koe olevansa kokki vaan pikemminkin luonnon assistentti. Se saa rauhassa raksuttaa sesonkien mukaan. Suomi on pieni maa. Perunat kypsyvät juuri ennen ruokalajia, jonka kanssa ne tarjotaan. Lauantaina kaksi. Menestyäkseen on oltava aito ja persoonallinen. Utterin mukaan monet maakuntakeittiöt ovat jääneet unholaan, ja tämä ajatus sisältää hänen mukaansa sekä huolen että mahdollisuuden. M ikko Utter on sekä ravintoloitsija että ravintola. ”Isossa mittakaavassa olisi vaikea tehdä laatua ja pitää samalla kukkaro tasapainossa.” Utter leipoo, säilöö ja valmistaa itse juustoja. ”Näkisin, että missä maakunnassa tahansa. Yksitoista sesonkia ja niiden limisaumoissa säälliset lomat. Utter itse puhuu ”hillo”ISOSSA MITTAKAAVASSA OLISI VAIKEA TEHDÄ LAATUA JA PITÄÄ KUKKARO KURISSA.” 29. ”En usko, koska kiinteät kulut. ”Voin itsekin matkustaa ruuan perässä mutta en harmaan massan tai muiden kopioinnin ajatuksella.” MITTAKAAVA ON Mikko Utterin pienyrittäjyyden jatkuvuuden tae. ”En pyri olemaan perinteinen ravintola. Kaksi asiaa ovat siinä ylitse muiden, nimittäin paikallisuus ja mittakaava. Mikko Utterin tavassa toimia ja liikeideassa löytyy esimerkkiä muille. Viime talvena alulle pantu oman kellarin cheddar saa rauhassa kypsyä lautaselle vasta vuosien päästä
Muutoin asiakkaista 40 prosenttia tulee Lohjalta tai Lohjan lähiseudulta, loput muualta. Kuusi vuotta olen kasvattanut ja rakentanut määrätietoisesti viinikellaria. Nyt matkustetaan myös ruuan perässä ja otetaan hotelliyö jostain läheltä. ”Minä ja vaimoni sekä Toni Toivanen, Taneli Lehtonen ja Karoliina Narkiniemi paransimme vapaapäivinä maailmaa. ”Matka Helsingistä Lohjalle on paljon pidempi kuin täältä Helsinkiin.” KAKSI VIIKKOA sen jälkeen, kun Suomen gastronomien seura oli palkinnut Mikko Utterin Vuoden ravintolana 2023, Viisi Tähteä -ravintolamedia julkisti Suomen 50 parasta ravintolaa -äänestyksen tulokset. ”Rakastan asioita, joihin liittyy historiaa ja tarinoita. Ensiksi varauskalenteri tuli täyteen ja puhelin soi. Esimerkiksi libanonilainen ravintola Farouge syntyi aikanaan Töölössä kotikokkauksista työkavereille. TÄSTÄ MINULLAKIN ON JO KOKEMUSTA.” 30. Osaan viinitiloista, joita tarjoan, olin ihastunut jo ennen kuin edes perustin ravintolani.” Ajan myötä hioutuneiden kiinteiden hankintaketjujen lisäksi kahdeksassa vuodessa on vakiintunut myös Utterin ravintolan asiakaskunta. Löysimme Lohjalta hirsihuvilan, jonka hinnalla ei Helsingistä olisi saanut mitään.” Tässä vaiheessa Utterin oli ensin tarkistettava Google Mapsista, missä Lohja oikein on. Se muualta tarkoittaa lähinnä Porvoo–Turku–Tampere-kolmion sisältä. ”Nyt menee helposti työpäivän jälkeen tunti, että ehtii vastailla kaikkiin viesteihin, mutta eiköhän se tässä ajan kanssa tasoitu.” Rauhallisen miehen ja mielen filosofia kuuluu näin. Tästä minulla on jo omassa asiakaskunnassani kokemusta.” Toinen oppi on se, että menestyä voi muuallakin kuin suurissa kaupungeissa ja käytännössä missä vain, jos on riittävän persoonallinen. Modernilla tavalla perinteinen, Utter alleviivaa. Tyhjä liiketila löytyi Kauppakadulta, ja ravintolan perustaminen konkretisoitui 2015. Syntyi kokille kylään -idea, joka ei tosin toteutunut aivan niiltä istuimilta. Hänessä listaukset ja äänestykset herättävät pikemminkin ahdistusta. ”On hieman vaikea määritellä, montako vuotta tähän on mennyt. Esimerkkinä vaikkapa kotipihaltamme kaadettu koivu, joka jatkaa nyt elämäänsä pienten leivonnaisteni alustana.” Tämä irrallinen ja pieni juttu on sangen kuvaava osa Utterin ulkoista mittaluokkaa suurempaa ravintolaa. Matkamittarilla mitattuna Lohjalle hurauttaa Länsi-Helsingistä kesäkelillä kolmessa vartissa, Turusta matkaan vierähtää tunti ja vartti. Harmittiko. LIIKEIDEA SYNTYI tavalla, joka ei ole tällä alalla tavaton. Mikko Utteria ei ollut siinä joukossa. kellarista”. ”Aiemmin ihmiset matkustivat teatteriin. Tykkään rakentaa aikaperspektiiviä. ”Maallemuutto ja bisnes voi toimia muillakin aloilla”, hän uskoo. Vastaavanlaista viinikellaria ei liene ollut edes Tottin, Flemingin, Mannerheimin ja muiden aatelissukujen hallussa olleessa lohjalaisessa Kirkniemen kartanossa. Kuulemma ei, sillä Utterilla ei ole tarve olla paras tai parempi kuin muut. ”Muutto Lohjalle tuli ajankohtaiseksi vuonna 2012, kun meille oli tulossa perheenlisäystä. Ennenkin on kuultu tarinoita rakentavista illanistujaisista. Tarvittiin siirtymä Lohjalle. Viinit eivät tule läheltä vaan yksittäisiltä laatutuottajilta Keski-Euroopasta. MIKÄ MUUTTUI , kun seinään naulattiin Vuoden ravintola 2023 -kunniataulu. Eräskin asiakas tulee herkuttelemaan aina varta vasten sorsakautena. • ”NYT MATKUSTETAAN MYÖS RUUAN PERÄSSÄ. ”On lähdettävä siitä, että toiminta kannattaa vasta sitten, kun se vetää väkeä myös kauempaa”, Utter painottaa. Itselläni ajatukset olivat perinteisempiä, Tonilla hieman kunnianhimoisempia”, Utter kertoo yhdessäolon hetkistä. Utterilla on kuitenkin kokemusperäisiä huomioita, jotka jokainen voi tulkita omalla tavallaan. Bisnesnäkymiä ja peruskysymyksiä pohtiville kollegoilleen hänellä on viesti
En usko, että olemme lainkaan nähneet, mitä annettavaa kasviksilla on kulinaariselle maailmalle. Ravintoloissa tuntuu kuitenkin olevan sisäänrakennettu ajatus, että jokainen asiakas haluaa lautaselleen mahdollisimman paljon lihaa ja muita eläinperäisiä tuotteita. Teki mieli, ja myös annoksen jännittävä makuyhdistelmä kiinnosti. ”Olisiko teillä saatavilla jotakin kasvista tai peräti vegaanista pääruokavaihtoehtoa”, tiedustelin tarjoilijalta. Tätä en ainakaan ihan vielä ole havainnut. Illalliselle suuntasimme kehuttuun Kakolan Ruusuun. Ihan kaikille meille tekisi hyvää olla enemmän vegaaneja. ”Tietenkin voitte tilata mitä tahansa mitä meillä on tarjolla. Kiirehdin selittämään: ”Joskus on ollut tarkkaa, että vegaaniset annokset säästetään vain oikeille vegaaneille.” Tarjoilija näytti yhä hämmentyneemmältä. Ongelma vain oli se, että olin juuri hetkeä aiemmin lupautunut ottamaan ystävieni seuraksi lusikallisen tartaria. Kansainvälisissä trendiennusteissa on povattu vuosia, kuinka kasvikset pääsevät lautasella päärooliin, kun Satu Koivisto on ruokakirjoittaja, toimittaja ja vastavalmistunut kokki. 31. Ruusukaalien kanssa tarjotaan pekonia, risotto on tehty kanaliemeen, ja suklaamoussessakin on varmuuden vuoksi pari liivatelehteä. Myös terveys kiinnostaa, samoin tietenkin ilmasto. Wow, siis mahtavaa! Nopean keskustelun jälkeen päädyimme puolison kanssa siihen, että tilaamme sekä alkuperäisiä että veganisoituja annoksia. Vegaaneille täytyy tehdä aivan omat annokset, ja se on iso operaatio. Hävetti. Jos se vain onnistuu. Syitä on monia. Eihän ole meidän asiamme päättää, miten te haluatte syödä.” Hallelujaa! Ehkäpä näen pian Kakolan Ruusun asennetta muuallakin. kolumni Ruokalistan uusi päätähti taas liha ottaa sivuosan lisukkeena. En enää tainnut mennä vegaanista. Olinpa nyt hankala asiakas! Ei, en ole vegaani, mutta syön kotona ja ravintoloissa todella mielelläni vegaanista ruokaa. KU VA TO M M I KO IV IS TO Emme ole vielä nähneet, mitä annettavaa kasviksilla on kulinaariselle maailmalle. ”Joo totta kai huomioimme erityisruokavaliot. Harmi. Pientä toivoa silti on. ”Hei nämä vegaaniset annokset, saako niitä tilata kuka tahansa”, kysyin tarjoilijalta. Eli jos on vegaani, keittiö pystyy kyllä tekemään jotain muuta kuin nämä”, hän vastasi. Tämä vaikutti hämmentyneeltä. Ensinnäkin tykkään kasviksista todella paljon ja tiedän, että niiden makua voi houkutella esiin muutenkin kuin voilla, juustolla ja ilmakuivatulla kinkulla. Teimme loppuvuodesta puolisoni kanssa retken Turkuun. Hieno juttu, tietenkin. A la carte -lista oli innostava: erikokoisia jaettavia annoksia, joita olisi helppo maistella yhdessä. Sitrusglaseerattua frittikanaa, fenkolirisottoa ja sitrusmarinoitua fenkolia, haudutettua purjoa ja kylmäsavustettua silakkaa… Huomioni kiinnitti kuitenkin kursivoitu teksti jokaisen annoksen perässä: saatavana vegaanisena. Menun pääruokavaihtoehtoina oli kananpoikaa, naudan pihvi ja hiillostettua siikaa. SATU KOIVISTO S ilmäilin suositun, aika hiljattain avautuneen ravintolan ruokalistaa. Hän kirjoittaa havainnoista ravintola-alalta
Ruokatietoiset ravintolavieraat haluavat maistaa poroa. Nimisuojajärjestelmä on Euroopassa tuttu, ja alkuperä kannattaa tarjota tutulla tavalla. Ravintolapäällikkö on saanut salihenkilökunnan hyvin mukaan, ja se promoaa poroa aktiivisesti. Hyvä listahan on tarinallinen, ja merkissä on myös tarinanjuurta”, Pajuniemi sanoo. Nimisuojamerkin avulla alkuperätieto voidaan viestiä täsmällisesti ja uskottavasti. Nimisuojan ansiosta Lapin Poron liha on tuote, josta pystymme takaamaan sen alkuperän!” Kaikki eivät tunnista logoa, mutta kun asiasta kerrotaan, viesti ymmärretään. Alkuperällä on merkitystä paitsi asiakkaalle, myös kokille. ”Olemme arvopohjautuva yritys, ja kaikki kestävyyteen liittyvät sertifikaatit helpottavat luotettavaa viestintää. Napapiirillä toimiva Arctic TreeHouse Hotel ja sen Ravintola Rakas tarjoavat oivan esimerkin nimisuojan hyödyntämisestä ravintolassa. Pajuniemi itse arvostaa merkkiä, koska se on lyhyt ja ytimekäs eikä siihen liity turhia koukeroita ja vääntöjä. Lapin Poron liha, Lapin Poron kuivaliha ja Lapin Poron kylmäsavuliha on tunnustettu korkealaatuisiksi ja perinteisiksi tuotteiksi ja lisätty suojatun alkuperänimityksen (SAN) saaneiden tuotteiden joukkoon EU:n nimisuojajärjestelmässä. ”Me mainostamme itseämme arktisena paikkana, ja haluamme että ruokalista nojaa siihen ajatukseen. ”Nimisuojamerkinnästä hyötyy tosi moni, ja kaikki toimijat voivat olla ylpeitä siitä ja kertoa nimisuojasta eteenpäin!” www.paliskunnat.fi www.paliskunnat.fi/poro/pororuoka/nimisuojat www.pororeseptit.fi www.aitojamakuja.fi/nimisuoja Ravintola Rakkaan keittiöpäällikkö Mika Pajuniemi. Asiakas kokee, että olemme samassa kategoriassa kuin esimerkiksi Prosciutto di Parma. ”Pystymme tuomaan pienen wau-faktorin Lapin Poroon!” Nimisuojalla on arvoa myös ravintolan viestinnässä, ja nimisuojalogon voi liittää esimerkiksi kotisivuille tai some-päivityksiin. Alkuperämerkkiä kannattaa Pajuniemen kokemuksen mukaan käyttää, sillä se antaa kivaa lisämaustetta. Merkintään oikeutetut porotuotteet on tuotettu Suomen poronhoitoalueella syntyneistä ja kasvaneista poroista, joiden liha on leikattu, jalostettu ja pakattu poronhoitoalueella. Alkuperätieto tuotteessa tuo lisäarvoa ja lisää kuluttajan luottamusta. Nimisuoja on keittiölle hyvä plussa. MAINOS MAINOS Poro kuuluu Lapissa kaikkien lautaselle – osaatko kertoa sen alkuperästä. On mukava seisoa asian takana ja kehtaa signeerata lautasen, kun tietää varmistetusti, että raaka-aine on Lapista”, Pajuniemi kuvailee. Maantieteellisen alkuperän esilletuonnilla on todettu olevan positiivisia vaikutuksia tuotteen hintaan: nimisuojatuotteiden hintaeron muihin vastaaviin tuotteisiin arvioidaan olevan 20–50 prosenttia. Suomesta listalla on yhteensä 13 tuotetta. ”Olemme innoissamme merkistä. ”Hienoa, että on olemassa merkki, joka kertoo kaiken tuotteesta!” Nimisuojamaininta on esillä ravintolan ruokalistalla poroannoksen yhteydessä, ja menun takasivulla on lyhyt luonnehdinta, mistä nimisuojassa on kyse. Nimisuojajärjestelmä lisää läpinäkyvyyttä ja tarjoaa yksityiskohtaista tietoa tuotteen alkuperästä ja laadusta. Ne ammentavat inspiraationsa arktisesta muotoilusta, Lapin luonnosta ja pohjoisen elämästä. Siihen sisältyy tuotteen historia, perimätieto, maine, paikallinen osaaminen ja toimintakulttuuri. Lapin Poron liha nousee wau-elämykseksi, kun ravintola osaa kertoa, että se kuuluu samaan sarjaan nimisuojatun Parman kinkun kanssa. Siinä auttaa merkin laittaminen esille! roa”, Ravintola Rakkaan keittiöpäällikkö Mika Pajuniemi kertoo. Kuluttaja tekee lopullisen ostopäätöksen aineettomien, tunteisiin vetoavien laatuominaisuuksien perusteella. Merkintöjen tekemiseen innosti Paliskuntain yhdistys, joka on koonnut aiheesta kattavan tietopaketin. Voimme näyttää todennettavan, yleisesti hyväksytyn ja tunnetun merkin, joka tukee arvomaailmaamme”, Pajuniemi toteaa. Paliskuntain yhdistys kannustaa ravintoloita kertomaan suojatun alkuperänimityksen avulla ruoan paikallisuudesta ja perinteisyydestä. Paliskuntain yhdistyksen toteuttamassa nimisuojahankkeessa on vierailtu 53:ssa ravintolassa kertomassa poronlihan nimisuojista. Ja jos jokainen kokki ei vielä tiedäkään, mitä yhteistä Parman kinkulla ja poronlihalla on, se kyllä kiinnostaa myös sesongista elävissä Lapin ravintoloissa. Nimisuojatuotteet ovat kestävien ruokajärjestelmien ajureita alueillaan. He ovat myös ruokatietoisia: on selvää, että jossain kohtaa Lapin-lomaa maistetaan poMikä on suojattu alkuperänimitys. Artikkeli on tuotettu Poronlihan nimisuojien tunnettuuden ja ravintolakysynnän edistämisen hankkeessa, jota toteuttaa Paliskuntain yhdistys ja rahoittaa Lapin liitto.. Merkki helpottaa tarjoilijan työtä: juttelu on helpompi aloittaa, kun on valmis tarina. Nimisuojamerkintä Lapin Poron liha SAN auttaa lisämyyntiin, sillä alkuperämerkit koetaan turvalliseksi ja paikallisuus myy. Iso osa vieraistamme on matkustanut paljon ja on kiinnostuneita myös kulttuurista. Kansainvälisten vieraiden Lapin-käynnillä kulinaristiset elämykset ovat merkittävässä roolissa. Poro kuuluu samaan sarjaan: nyt olen syönyt Parman kinkun lisäksi Lapin Poron lihaa, ruksi listalle”, Pajuniemi kuvailee. Poron ulkofilee onkin ravintolan myydyin annos. ”Vaikka me suomalaiset emme välttämättä ajattele sitä, Euroopassa on paljon elintarvikeväärennöksiä. Se vaikuttaa myös tuotantovolyymeihin ja markkinoille pääsyyn. Paikallisuus ja lähiruoka on jo totta, läpäissyt koko ravintolakentän. Merkki viestii mitattavien laatuominaisuuksien kuten mikrobiologisten laatutekijöiden lisäksi aineettomista laatuominaisuuksista. Poron ulkofilee on Ravintola Rakkaan myydyin annos. Nimisuojalla on positiivinen heijastusvaikutus alueen muuhun yritystoimintaan kuten matkailuun ja ravintolasektoriin. Pajuniemen näkemyksen mukaan se nostaa poron profiilia: tässä on kokeilemisen arvoinen tuote. ”Otamme huomioon Lapin luonnon ja mitä sieltä saadaan. Elintarvikeväärennösten maailmassa alkuperäleimat ovat hyviä. Nimisuojan kaltaisiin laatujärjestelmiin kuulumisen on todettu lisäävän taloudellista sopeutumiskykyä eli kykyä sietää, sopeutua ja jopa välttää ulkopuolisista tekijöistä johtuvat shokit kuten erilaiset ruoka skandaalit. ”Eteläja keskieuroopalaisille vieraillemme nimisuojamerkinnät ovat tuttuja. Skandinavia ja tarkemmin Napapiiri näkyy meillä kaikessa. Nimisuojatuotteita koskeva valvontavaatimus takaa aitouden ja tuoteturvallisuuden, monipuolistaa tuotetarjontaa ja parantaa jäljitettävyyttä. Suojattu alkuperänimitys on hieno asia monelle: porotaloudelle, ravintoloille, matkailun kannalta ja Lapille – tai Suomelle – yleisesti
Paliskuntain yhdistys kannustaa ravintoloita kertomaan suojatun alkuperänimityksen avulla ruoan paikallisuudesta ja perinteisyydestä. Hyvä listahan on tarinallinen, ja merkissä on myös tarinanjuurta”, Pajuniemi sanoo. Merkki helpottaa tarjoilijan työtä: juttelu on helpompi aloittaa, kun on valmis tarina. Nimisuojajärjestelmä lisää läpinäkyvyyttä ja tarjoaa yksityiskohtaista tietoa tuotteen alkuperästä ja laadusta. Voimme näyttää todennettavan, yleisesti hyväksytyn ja tunnetun merkin, joka tukee arvomaailmaamme”, Pajuniemi toteaa. Nimisuojan ansiosta Lapin Poron liha on tuote, josta pystymme takaamaan sen alkuperän!” Kaikki eivät tunnista logoa, mutta kun asiasta kerrotaan, viesti ymmärretään. Alkuperämerkkiä kannattaa Pajuniemen kokemuksen mukaan käyttää, sillä se antaa kivaa lisämaustetta. ”Olemme innoissamme merkistä. Poron ulkofilee on Ravintola Rakkaan myydyin annos. Merkki viestii mitattavien laatuominaisuuksien kuten mikrobiologisten laatutekijöiden lisäksi aineettomista laatuominaisuuksista. Skandinavia ja tarkemmin Napapiiri näkyy meillä kaikessa. Kansainvälisten vieraiden Lapin-käynnillä kulinaristiset elämykset ovat merkittävässä roolissa. Ja jos jokainen kokki ei vielä tiedäkään, mitä yhteistä Parman kinkulla ja poronlihalla on, se kyllä kiinnostaa myös sesongista elävissä Lapin ravintoloissa. Suojattu alkuperänimitys on hieno asia monelle: porotaloudelle, ravintoloille, matkailun kannalta ja Lapille – tai Suomelle – yleisesti. Ravintolapäällikkö on saanut salihenkilökunnan hyvin mukaan, ja se promoaa poroa aktiivisesti. Paliskuntain yhdistyksen toteuttamassa nimisuojahankkeessa on vierailtu 53:ssa ravintolassa kertomassa poronlihan nimisuojista. Pajuniemi itse arvostaa merkkiä, koska se on lyhyt ja ytimekäs eikä siihen liity turhia koukeroita ja vääntöjä. Nimisuojan kaltaisiin laatujärjestelmiin kuulumisen on todettu lisäävän taloudellista sopeutumiskykyä eli kykyä sietää, sopeutua ja jopa välttää ulkopuolisista tekijöistä johtuvat shokit kuten erilaiset ruoka skandaalit. Siihen sisältyy tuotteen historia, perimätieto, maine, paikallinen osaaminen ja toimintakulttuuri. ”Vaikka me suomalaiset emme välttämättä ajattele sitä, Euroopassa on paljon elintarvikeväärennöksiä. Nimisuojatuotteet ovat kestävien ruokajärjestelmien ajureita alueillaan. On mukava seisoa asian takana ja kehtaa signeerata lautasen, kun tietää varmistetusti, että raaka-aine on Lapista”, Pajuniemi kuvailee. Artikkeli on tuotettu Poronlihan nimisuojien tunnettuuden ja ravintolakysynnän edistämisen hankkeessa, jota toteuttaa Paliskuntain yhdistys ja rahoittaa Lapin liitto.. Siinä auttaa merkin laittaminen esille! roa”, Ravintola Rakkaan keittiöpäällikkö Mika Pajuniemi kertoo. Elintarvikeväärennösten maailmassa alkuperäleimat ovat hyviä. Ne ammentavat inspiraationsa arktisesta muotoilusta, Lapin luonnosta ja pohjoisen elämästä. Pajuniemen näkemyksen mukaan se nostaa poron profiilia: tässä on kokeilemisen arvoinen tuote. Alkuperällä on merkitystä paitsi asiakkaalle, myös kokille. ”Nimisuojamerkinnästä hyötyy tosi moni, ja kaikki toimijat voivat olla ylpeitä siitä ja kertoa nimisuojasta eteenpäin!” www.paliskunnat.fi www.paliskunnat.fi/poro/pororuoka/nimisuojat www.pororeseptit.fi www.aitojamakuja.fi/nimisuoja Ravintola Rakkaan keittiöpäällikkö Mika Pajuniemi. Suomesta listalla on yhteensä 13 tuotetta. Alkuperätieto tuotteessa tuo lisäarvoa ja lisää kuluttajan luottamusta. Poro kuuluu samaan sarjaan: nyt olen syönyt Parman kinkun lisäksi Lapin Poron lihaa, ruksi listalle”, Pajuniemi kuvailee. Iso osa vieraistamme on matkustanut paljon ja on kiinnostuneita myös kulttuurista. Napapiirillä toimiva Arctic TreeHouse Hotel ja sen Ravintola Rakas tarjoavat oivan esimerkin nimisuojan hyödyntämisestä ravintolassa. Maantieteellisen alkuperän esilletuonnilla on todettu olevan positiivisia vaikutuksia tuotteen hintaan: nimisuojatuotteiden hintaeron muihin vastaaviin tuotteisiin arvioidaan olevan 20–50 prosenttia. Paikallisuus ja lähiruoka on jo totta, läpäissyt koko ravintolakentän. Se vaikuttaa myös tuotantovolyymeihin ja markkinoille pääsyyn. MAINOS MAINOS Poro kuuluu Lapissa kaikkien lautaselle – osaatko kertoa sen alkuperästä. Asiakas kokee, että olemme samassa kategoriassa kuin esimerkiksi Prosciutto di Parma. Nimisuoja on keittiölle hyvä plussa. Lapin Poron liha, Lapin Poron kuivaliha ja Lapin Poron kylmäsavuliha on tunnustettu korkealaatuisiksi ja perinteisiksi tuotteiksi ja lisätty suojatun alkuperänimityksen (SAN) saaneiden tuotteiden joukkoon EU:n nimisuojajärjestelmässä. Nimisuojatuotteita koskeva valvontavaatimus takaa aitouden ja tuoteturvallisuuden, monipuolistaa tuotetarjontaa ja parantaa jäljitettävyyttä. ”Otamme huomioon Lapin luonnon ja mitä sieltä saadaan. Merkintään oikeutetut porotuotteet on tuotettu Suomen poronhoitoalueella syntyneistä ja kasvaneista poroista, joiden liha on leikattu, jalostettu ja pakattu poronhoitoalueella. Nimisuojamerkin avulla alkuperätieto voidaan viestiä täsmällisesti ja uskottavasti. Nimisuojajärjestelmä on Euroopassa tuttu, ja alkuperä kannattaa tarjota tutulla tavalla. He ovat myös ruokatietoisia: on selvää, että jossain kohtaa Lapin-lomaa maistetaan poMikä on suojattu alkuperänimitys. ”Olemme arvopohjautuva yritys, ja kaikki kestävyyteen liittyvät sertifikaatit helpottavat luotettavaa viestintää. Ruokatietoiset ravintolavieraat haluavat maistaa poroa. Nimisuojalla on positiivinen heijastusvaikutus alueen muuhun yritystoimintaan kuten matkailuun ja ravintolasektoriin. ”Pystymme tuomaan pienen wau-faktorin Lapin Poroon!” Nimisuojalla on arvoa myös ravintolan viestinnässä, ja nimisuojalogon voi liittää esimerkiksi kotisivuille tai some-päivityksiin. Kuluttaja tekee lopullisen ostopäätöksen aineettomien, tunteisiin vetoavien laatuominaisuuksien perusteella. ”Me mainostamme itseämme arktisena paikkana, ja haluamme että ruokalista nojaa siihen ajatukseen. Merkintöjen tekemiseen innosti Paliskuntain yhdistys, joka on koonnut aiheesta kattavan tietopaketin. ”Eteläja keskieuroopalaisille vieraillemme nimisuojamerkinnät ovat tuttuja. ”Hienoa, että on olemassa merkki, joka kertoo kaiken tuotteesta!” Nimisuojamaininta on esillä ravintolan ruokalistalla poroannoksen yhteydessä, ja menun takasivulla on lyhyt luonnehdinta, mistä nimisuojassa on kyse. Lapin Poron liha nousee wau-elämykseksi, kun ravintola osaa kertoa, että se kuuluu samaan sarjaan nimisuojatun Parman kinkun kanssa. Poron ulkofilee onkin ravintolan myydyin annos. Nimisuojamerkintä Lapin Poron liha SAN auttaa lisämyyntiin, sillä alkuperämerkit koetaan turvalliseksi ja paikallisuus myy
Ruokalista on kaikille maajoukkueille sama, kertoo MM-kisojen kilpailupäällikkö Tuula Puputti. Kisat ovat iso ponnistus myös taustaorganisaatiolle, jonka yhtenä tärkeänä tehtävänä on suunnitella joukkueiden ruokailu kisojen aikana. toukokuuta, ja Tampere on kiekkohuuman keskiössä aina 29.5. Toimin myös naisten ja tyttöjen maajoukkueen general managerina, joten olen ollut mukana vastaavissa tapahtumissa aiemminkin. saakka, jolloin karkelot huipentuvat finaaliotteluihin. Se, mitä pelaajien lautasille päätyy, ei ole aivan yksiselitteinen prosessi. ”Vastuualueeseeni kuuluu Medic-osasto, johon liittyy olennaisena osana pelaajien ruokalistan suunnittelu jo pelkästään ravintoarvojen näkökulmasta. Selvitimme asiaa toukokuisten lätkäkisojen kynnyksellä. 34. Jotkut joukkueet toivat Pekingin olympialaisiin oman kokin, mutta näissä kisoissa ruokailu koordinoidaan keskitetysti.” Se, millaiseksi pelaajien kisojen aikainen ruokalista muodostuu, vaatii yhteistyötä niin MM-kisojen kilpailupäällikkö Tuula Puputti. Omaa kokkia ei yksikään joukkue kisoihin mukanaan tuo, vaan kaikki joukkueet syövät kisojen ajan ennalta suunnitellun ruokalistan mukaista ruokaa. S uomi isännöi toukokuussa miesten jääkiekon MM-kisoja yhdessä Latvian kanssa. Kiekko putoaa ensimmäisen kerran jäähän Nokia-areenalla 12. MIA HEISKANEN KUVAT SUOMEN JÄÄKIEKKOLIITTO, VISIT TAMPERE MARKO KALLIO Lätkäjoukkueen pöydässä Mikä ruoka uppoaa huipputason jääkiekkoilijoille ja miten tietyt annokset päätyvät jääkiekon MM-kisajoukkueiden ruokalistalle Tampereella
Ennen kuin ruokalista voidaan naulata kiinni annostasolla, on sille saatava siunaus usealta 35. Avainpelureilla on vielä tuoreessa muistissa edellisvuoden kisatapahtuma, josta on voitu ottaa oppia. ”Joukkueet majoittuvat meillä useamman viikon, ja ruokailuja on useita kertoja päivässä. Liitolla on hyvä ymmärrys siitä, millaista ruokaa pelaajille on tarjottava. KÄYTÄNNÖSSÄ RUOKALISTA suunnitellaan yhteistyössä hotellin, Scandicin ruokakonseptien kehityksestä vastaavan Torsti Uotilan ja Suomen Jääkiekkoliiton kanssa. ”YKSIKÄÄN JOUKKUE EI TUO KISOIHIN OMAA KOKKIA, VAAN KAIKKI SYÖVÄT SAMAA RUOKAA.” kisaorganisaation kuin Tampereella joukkuemajoituksesta vastaavan Scandic Rosendahlin välillä. Tämä vuosi on astetta helpompi operaatio, koska kisat järjestetään jo toista vuotta putkeen Tampereella. Tästäkin syystä etukäteissuunnittelu vie tavanomaista enemmän aikaa”, Scandic Rosendahlin ravintolapäällikkö Rauno Mäkinen valottaa. Käytännössä se tarkoittaa, että ruokaa on oltava viikkojen ajan tarjolla varhaisesta aamusta iltamyöhään. Vaikka tiettyjä tuotteita onkin aina tarjolla, halutaan menuihin myös päivittäistä vaihtelua. Perussettiin kuuluu, että joukkueille tarjotaan hotellilla aamiainen, lounas, illallinen ja välipaloja. Aiemmasta kokemuksesta huolimatta tapahtuma on iso ponnistus etenkin hotelli Rosendahlin henkilökunnalle, sillä hotellissa majoittuu kisojen aikana kuusi joukkuetta taustavoimineen
Suomen joukkueessa ruokalistan katsovat läpi joukkueenjohtaja Mika Kortelainen ja joukkueen lääkäri Matti Lehtovirta. Jääkiekkoliiton viestinnästä kerrotaan, että kisaorganisaatio vastaa käytännössä Suomen sekä kaikkien vierasjoukkueiden ravinnosta kisojen aikana. Koska kyseessä on huippu-urheilu, proteiinin saanti on tärkeää, samoin se, ettei ravinto ole kermaista vaan kevyttä, ravitsevaa ja maukasta. Pasta toimii aina, ja eritoten pasta bolognese on tyypillinen pelipäivän ruoka. eri taholta. Kana ruuat ovat varma valinta ja ylipäätään tutut ja turvalliset ruuat, joita urheilija ”PASTA TOIMII AINA, JA PASTA BOLOGNESE ON PELIPÄIVÄN TYYPILLINEN RUOKA.” JATKUU SIVULLA 38 Tampere isännöi MM-kisoja toisen vuoden putkeen. 36. Tästä syystä MM-kisapäällikkö Tuula Puputti käy kisaorganisaation puolesta keskustelut joukkueiden ruokatarjonnasta kisahotellin ja Kansainvälisen Jääkiekkoliiton IIHF:n lääkintäorganisaation kanssa. Kun päälinjat ruokalistalle ovat valmiit, lähtee se näytille pelaaville joukkueille, mukaan lukien Suomelle. Viime vuoden kisoissa sen menekki oli Rosendahlissa noin 300 kiloa. ”Vaikka kansallisuuksia onkin useita, noudattaa urheilijan ruokavalio loppujen lopuksi melko samaa kaavaa. Allergiat ja ruokavaliot luonnollisesti huomioi daan ja toiveitakin pyritään mahdollisuuksien mukaan toteuttamaan. Yleensä ruokalistaan ei tule Puputin kokemuksen mukaan joukkueiden taholta järin suuria muutoksia
37. Pelaajien TOP 4 2022 MM-kisoissa b Pasta Bolognese b Kananrinta eri kastikkeilla b Kanafajitas b Mansikkakakku Lähde: Scandic Hotel Rosendahl Ruokaa on oltava tarjolla viikkojen ajan aamuvarhaisesta iltamyöhään. Joukkueen ruokarytmi pelipäivänä b 12.00 alkava peli: Pelaajat syövät runsaan aamupalan, koska osa urheilijoista saattaa herätä aikaisin ja tehdä varhaisen aamujumpan, jotta he ovat valmiita peliin. Osa syö ennen hallille lähtöä vielä kevyen pastan. Scandic Hotel Rosendahlin kaikki tilat ovat kisojen ajan joukkueiden käytössä. Ennen hallille lähtöä syödään ehkä välipala ja pelin jälkeen illallinen. Mansikkakakkuja leivottiin hotellin keittiössä viime kisoissa urakalla. Pelin jälkeen joukkue syö yleensä kaksi ateriaa. b 16.00 alkava peli: Joukkue syö aamupalan ja lounaan, jonka jälkeen moni pelaaja ottaa päiväunet
PAIKALLISIA ERIKOISUUKSIAKIN uskalletaan tarjota. Ruokahan on urheilijalle pääosin polttoainetta”, Puputti kertoo. ”Iltapelien jälkeen kanafajitas oli suosittu herkutteluruoka. uskaltaa pelireissulla syödä. Aamiaisella kananmunatuotteet tekevät hyvin kauppansa, ja viime vuonna munakasvuoan täytteitä vaihdeltiin päivittäin joukkueiden toiveesta. Salaattipöydässä perustuotteet, kuten vihreä salaatti, kurkku ja tomaatti, ovat kestosuosikkeja.” Puputti kertoo, että viime vuonna kesken kisojen tuli toive lisätä avokadoa salaattipöytään. Etenkin suomalaispelaajat arvostivat sitä kovasti. Kaurapuuro oli Ruotsin joukkueen erityistoive välipalaksi, joten siihenkin on osattu nyt varautua. Aamiaisella on tarjol”MUSTAMAKKARA AAMIAISPÖYDÄSSÄ UPPOAA YLLÄTTÄVÄN HYVIN.” 38. Tulemme tarjoamaan sitä myös tänä vuonna”, Mäkinen kertoo. ”Aamupalapöydän yllättävä hitti oli viime vuonna mustamakkara. Mäkinen vahvistaa, että viime vuoden kisoissa pastaa kului todella reippaasti ja kananrinta vaihtuvilla kastikkeilla oli toinen suosikkiannos. Pohdimme etukäteen, millaisen vastaanoton se saa, mutta se otettiin hienosti vastaan. Sen lisäksi suurin osa lihatuotteista on kotimaista, kasviksistakin mahdollisuuksien mukaan. Ripaus suomalaisuutta on mukana myös riisipiirakoiden muodossa
Ennakkosuunnittelu aloitettiin jo hyvissä ajoin yhdessä kisajärjestäjän kanssa. Ruokia tehtiin tavallista myöhempään, koska viimeiset pelit päättyvät myöhään, ja sen jälkeen tarjoamme illallisen. Kaikki saatiin kuitenkin järjestymään hienosti, ja joukkue sai omaan kokoustilaansa tutut kalusteet. Yllättävien muutosten varalle hotellin johdolla on hyväksi havaittu viestiketju, kertoo Rosendahlin hotellijohtaja Mikko Mononen. ”Tapahtuma on iso puristus kaikille, mutta on ollut hienoa huomata, miten hyvillä fiiliksillä kaikki ovat mukana. Meillä on kisojen aikana poikkeuksellisen vähän sisäänja uloskirjauksia vastaanotossa mutta toisaalta normaalia enemmän niin sanottuja asuvia siivouksia. Hotellimme on kisojen aikana kaikkina viikonpäivinä täynnä ja viipymä useita vuorokausia, kun se on normaalisti keskimäärin alle kaksi vuorokautta. ”Ruokahävikkiä on nyt helpompi hallita. Usein yksittäisten joukkueiden edustajisto käy etukäteen tutustumassa hotelliin, jolloin esittelemme heille hotellihuoneiden lisäksi hotellin ravintolat, kokoustilat ja yleiset tilat, kuten saunaja allasosaston sekä kuntohuoneen. Mitä lähemmäs etenemme kohti kisoja, sitä paremmin voimme keskittyä joukkuekohtaisiin toiveisiin. Hotellin vartiointia on mietittävä ja suunniteltava tarkkaan yhdessä kisajärjestäjän kanssa. MM-kisojen kilpailupäällikkö Tuula Puputti odottaa odottaa majoitusja keittiöorganisaation osalta rauhallisin mielin toukokuisia kisoja. Huoneet ja tilat varataan nimittäin jo noin vuosi etukäteen. Hotelli Rosendahl toimi viime vuonna yksityiskäytössä kisojen alusta loppuun ja ravintolapalvelutkin oli suljettu hotellin ulkopuolisilta asiakkailta. Opimme viime vuodesta, että pikaviestipalvelut ovat tähän hyvä väline. Hotellissa käynnistyikin todellinen mansikkakakkubuumi sen jälkeen, kun Suomen joukkue juhlisti yhden pelaajan syntymäpäiviä kakkukahvilla. ESIVALMISTELUUN JA TUOTTEIDEN määriin on saatu edellisvuoden kisoista osviittaa, joten tänä vuonna hotelli Rosendahlin keittiössä osataan arvioida paremmin päivittäiset menekit. MITEN KISAHOTELLINA TOIMIMINEN MUUTTAA TEIDÄN ARKEA, HOTELLINJOHTAJA MIKKO MONONEN. Viime vuonna vuokrasimme hotelliin muun muassa pingispöydän muutaman tunnin varoitusajalla. Itselläni työaikaa kuluu normaalia enemmän juokseviin asioihin, koska olen aamusta iltaan mukana kaikissa viestiketjuissa. la kiitettävä määrä luomutuotteita, kuten ruisleipää, mustikkakeittoa, kaurapuuroa, mysliä ja kahvia. Joukkueet saattavat esimerkiksi perua etukäteen varatun ruokailun lyhyellä varoitusajalla etenkin vapaapäivinä, jolloin haluttaan ymmärrettävästi käydä syömässä jossain muualla kuin hotellilla. Vastaavanlaisia yllätyksiä on varmasti luvassa myös tänä vuonna. ”Pidän tiivistä yhteyttä päivittäin joukkueiden yhteyshenkilöiden kanssa. Tuntuu, että intoa riittää tehdä jälleen priimaa kisojen alusta loppuun saakka.” • ”INTOA RIITTÄÄ TEHDÄ JÄLLEEN PRIIMAA KISOJEN ALUSTA LOPPUUN SAAKKA.” Scandic Hotel Rosendahlin hotellinjohtaja Mikko Mononen. Jos joukkue haluaa vaikkapa muuttaa lounasaikaa tunnilla eteenpäin, tieto saadaan yhdellä viestillä joukkueelle, hotellin vastanottoon, ravintolaan ja keittiöön. Jatkuvassa valmiudessa 39. Kakkukahveja järjestettiin viime kisoissa lähes joka päivä”, Mäkinen paljastaa. Yhdellä joukkueella oli mukana paljon omia huonekaluja, mikä tuli meille hieman yllätyksenä. Tekemistä on paljon, joten resursointia tarvitaan tavanomaista enemmän, koska kaikki hotellin tilat ovat useita viikkoja joukkueiden käytössä. Opimme myös, että joukkueet haluavat huomioida syntymäpäiviä ja muita juhlan aiheita. TEETTEKÖ HOTELLILLA POIKKEUSJÄRJESTELYJÄ. Sama kuvio toistuu myös tänä vuonna. MILLAISTA VALMISTAUTUMISTA MM-KISAT OVAT VAATINEET. Suunnittelu etenee pikkuhiljaa kohti ruokailun kaltaisia yksityiskohtia. Tämä toimii myös toisin päin, jos meillä on tarve tiedustella jotain joukkueelta.” Monosen mukaan joukkueiden päivittäiset aikataulut ja ohjelmat saattavat muuttua nopeasti etukäteen suunnitellusta
Tykkään laittaa ruokaa ja urheilla. Ravintolapäällikkö Iida Paloniemen mukaan on ihan ookoo, että nuori työskentelee lyhyen jakson ravintolassa ennen kuin tulevaisuuden suunta selviää. Ei se minua haittaa, koska olen itsekin ollut samassa tilanteessa. Ei siihen voi suhtautua kepeästi.” Iidan mielestä onkin tärkeää, että nuorille annetaan heti mahdollisuus vaikuttaa omiin työtehtäviinsä, heidän ideoitaan ja ajatuksiaan kuunnellaan ja heidän elämäntilannettaan ymmärretään. Sama tilanne on monella kesätyöntekijällä, jotka saavat ensi kosketuksen ravintola-alaan tänä kesänä. Jokaisen on taustasta ja kokemuksesta riippumatta saatava hyvä startti hommiin, jotta olo tuntuu mukavalta ekasta työpäivästä lähtien.” Työntekijän pulssilla on pysyttävä myös perehdytyksen jälkeen. RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ KANTAA ison vastuun siitä, että ilmapiiri säilyy hyvänä. Mielestäni sellaisessa elämäntilanteessa tarvitaan työnantajalta ymmärrystä ja joustavuutta.” KOKEMATTOMIEN TYÖNTEKIJÖIDEN kanssa on panostettava erityisesti perehdytykseen. Innokkaasti mutta nöyrästi eteenpäin. Työsuhteet ovat lyhyitä ja porukka vaihtuu, koska nuorten suunnitelmat muuttuvat. Kun tiimissä on parikymmentä tekijää, on tärkeää pysyä ajan tasalla kaikkien kuulumisista, kuulostella säännöllisesti jaksamista ja vointia. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Saan paljon apua ja tukea omaan työhöni. On tärkeää lähteä liikkeelle perusasioista eikä olettaa mitään. ”Asennoidun niin, että se on ihan ookoo. Iida haluaa olla oikeudenmukainen esihenkilö, joka reagoi välittömästi ongelmakohtiin. Tärkeintä on, että työt lähtevät käyntiin positiivisella fiiliksellä. I ida Paloniemen, 25, urakehitys on ollut nopea. ”Ajattelen todella paljon sitä, että työpaikka meillä on usein nuorelle ensimmäinen vastuullinen askel työelämässä. ”Meillä on kattava perehdytyspaketti, jonka käymme piirun tarkasti läpi jokaisen uuden työntekijän kanssa. ”Joskus se tarkoittaa sitä, että neuvon heitä verokorttiasioissa tai muissa käytännön jutuissa.” 40. Iida uskoo, että merkitystä on myös sillä, että hän on itsekin nuori ja pystyy näin samaistumaan nuorten ajatusmaailmaan ja kipukohtiin. Ravintola-ala voi olla aika raadollinen, mutta kouluajan työpaikasta jäi itselleni päällimmäisenä mieleen tosi turvallinen tunne.” Palattuaan Friends & Brgrsiin Iida eteni nopeasti vuoropäälliköstä apulaisravintolapäälliköksi ja edelleen ravintolapäälliköksi. Untuvikkoja ei voi heittää suoraan syvään päätyyn. Hän valmistui Oulun Palvelualan opiston kokkilinjalta 2017 ja teki jo kouluaikana töitä Oulun Kauppakeskus Valkean Friends & Brgrs -hampurilaisravintolassa. ”Työskentelin valmistuttuani kokkina Cafe Roostersissa, mutta Friends & Brgrsista jäi opiskeluajoilta niin kiva fiilis, että halusin palata sinne töihin. Friends & Brgrs on nuorekas yritys, jossa uskotaan työntekijöihin. Pikaruokaravintolaan ei vaadita ammatillista koulutusta, joten moni tulee töihin esimerkiksi lukion jälkeen pitämään välivuotta. LA V A ZZ A N K A N S S A K A HV IL LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Suurin osa pikaruokaravintolan työntekijöistä on nuoria, ja heistä monelle Friends & Brgrs on ihka ensimmäinen työpaikka. YMMÄRRÄ KESÄTYÖNTEKIJÄN TILANNE M IA HE IS KA NE N KU VA TI M O PO RT HA N Iida Paloniemi ravintolapäällikkö, Friends & Brgrs Oulu MOTTOSI TIIMINVETÄJÄNÄ. Sarjan tarjoaa Lavazza. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE OMAA TYÖHYVINVOINTIASI. Uusien työntekijöiden rekrytointi ja perehdyttäminen ovat nyt isossa roolissa Iidan työpöydällä
Siihen ei voi suhtautua kepeästi. Iida Paloniemi muistuttaa, että ravintola-alan työpaikka voi olla nuorelle ensimmäinen askel työelämään. 41
IDEAT KU VA T LA UR A HU JA NE N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. LAURA HUJANEN IDÄN HELMI Kielo on luovinut itselleen arvostetun paikan Joensuun ravintolakartalla. Kielossa luotetaan lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin, mutta ruokafilosofia ei rakennu orjallisesti niiden varaan. Tyylilleen uskollisessa fine dining -ravintolassa opiskelijatkin saavat syödä ja kokata. 43
Ruokalistalla nimikkomenun rinnalla samanarvoisena on kasvismenu, jonka menekki on 30 prosenttia ruokamyynnistä. Suurella tunteella elävä Heikkinen on kokenut neljä työuupumusta. Äiti on ollut tsemppari, joka on sanonut, että kyllä tämä tästä, parempia aikoja on luvassa.” Tähtihetkiäkin on onneksi riittänyt. ”Itse olisin luovuttanut monta kertaa. Salin meluisuudesta tulee silloin tällöin palautetta, mutta Heikkisen mielestä elämä kuuluu ravintolaan. Kielo on päässyt arvostetuille listauksille, kuten pohjoismaiseen 360° Eat Guideen, jossa ravintola on viihtynyt jo kolme vuotta putkeen. Neljä vuotta sitten Heikkinen totesi haluavansa rauhoittua, jättäytyi sivuun ruokalistan suunnittelusta ja palkkasi keittiömestariksi Markus Rydenfeltin. Onneksi ravintoloitsija Petri Heikkisellä on timanttinen kirjanpitäjä, joka sattuu olemaan myös Heikkisen äiti ja joensuulaisen Ravintola Kielon tukipilari. 44. Kielossa luotetaan lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin, mutta ruokafilosofia ei rakennu orjallisesti niiden varaan. Palvelun suhteen Heikkinen on antanut työntekijöille vapaat kädet, ja jokainen saa olla oma itsensä. Vaikka ruoka on tyylikästä, ei salissa pönötetä. Kesällä tarjoilijat pukeutuvat shortseihin, eikä yhtenäistä työasua ole pakko käyttää. Se ei ole ihme, kun lähes 30-vuotiselle uralle on mahtunut vain kolme kesälomaa. K un pyörittää laadukasta ruokaravintolaa alle 100 000 asukkaan kaupungissa 15 vuoden ajan, joutuu väistämättä kohtaamaan yläja alamäkiä. ”Sanoin, että vedä keittiötä, mie en jaksa, mie muuten lopetan.” Heikkinen sai levätä lämpimän puolen piisissä, kun Umami-Mackena tunnettu Rydenfelt luotsasi Kieloa. Heikkiselle tärkeintä on tehdä omaehtoisesti ruokaa, jota itse tykkää syödä. Sisustukseen on haettu mummolafiilistä 1970-luvun väreistä ja rohkeista kuoseista. Vuodenvaihteessa tahtipuikko siirtyi taas Heikkiselle, jonka kanssa keittiöstä vastaa Ilari Soppela. ”Mennään aina se edellä, mikä maistuu parhaalta.” Tarjolla on ainoastaan seitsemän ruokalajin menukokonaisuuksia
Vuodesta 1996 ravintolaalalla työskennellyt Petri Heikkinen on kiertänyt niin Lapin, Hangon kuin Helsingin huippuravintoloissa. Yksi syy hyviin työntekijöihin on ollut aktiivinen yhteistyö paikallisen koulutuskuntayhtymä Rivieran kanssa. Sieltä tulee jatkuvasti motivoituneita harjoittelijoita, joista moni on saanut vakituisen työpaikan. Yritysillalliset jäivät myös tauolle, ja se tuntuu Heikkisen mukaan olevan trendi edelleen. Peruutuksia tulee aiempaa herkemmin, kun pienestäkin nuhasta jäädään kotiin. ”Minulla on ollut alusta asti aivan mahtava henkilökunta. Joensuussa koronapandemia on jättänyt pysyvät vaikutukset ravintolakenttään. ”Viihdyn taas työpaikalla. ”OSA OPISKELIJOISTA SANOO HETI KOULUUN MENNESSÄÄN, ETTÄ HALUAVAT KIELOON HARJOITTELUUN.” Lepovuosien jälkeen Heikkinen on jälleen täynnä energiaa. Maanantaisin auki olevat paikat ovat harvassa, ja osa ravintoloista palvelee iltaisin ainoastaan viikonloppuna. Vaihtuvuus on ollut pientä.” Kun Heikkinen kävi korona-aikana läpi romahduksen, tuli tiimi jälleen hätiin. He ehdottivat kaikkien palkan tiputtamista, jotta ketään ei tarvitse lomauttaa. 13 tuntia töissä ei tunnu missään.” UHKIA. Keskustan autioitumiseen on vaikuttanut muun muassa autoilun rajoittaminen. Heikkinen nimeää työntekijät Kielon suurimmaksi vahvuudeksi. ”Ihmiset eivät viitsi lähteä keskustan liikkeisiin ja ravintoloihin, koska auto täytyy jättää kauas.” VAHVUUKSIA. Kotikonnuille Itä-Suomeen hän palasi vuonna 2008. Ei ole mikään itsestäänselvyys, että hieno ruokaravintola selviää Joensuussa yli vuosikymmenen. ”Osa opiskelijoista sanoo heti kouluun mennessään, että haluavat Kieloon harjoitteluun.” Mocktailissa maistuu mustaherukka ja savuinen Lapsang Souchong -tee. ”Hiljentyneiden arki-iltojen kanssa on ollut aikamoista kamppailua.” Arki-illat ovat Heikkisen mukaan iso haaste muissakin Joensuun ravintoloissa. Välillä henkilökunta on laittanut Heikkisen vapaalle, kun hän ei ole itse osannut. Oma roolinsa on ollut Helsingin ja Joensuun välisen lentoliikenteen harvenemisella, joka on vähentänyt bisnesasiakkaita entisestään. 45
Paahdettua maa-artisokkaa, mäntyetikkaan säilöttyä maa-artisokkaa ja raparperia, katajalla maustettua voikastiketta sekä hapanjuureen leivottua mallasbriossia. Kielon konsepti on pysynyt melko samanlaisena avaamisesta lähtien, mutta ravintolan ilme on uudistunut vuosien varrella. Tuore ilme saa aikaan toivottua pöhinää. Kala tulee edelleen samalta kalastajalta kuin 15 vuotta sitten, ja tasalaatuisuuteen on voinut luottaa aina. ”He muistavat Kielon siirryttyään työelämään ja tuovat sitten asiakkaita meille.” Liiketoiminnan turvaamisen lisäksi Heikkisellä on tunteet pelissä. Yksi erottautumistekijä ovat villiyrtit – niitä ei monenkaan kilpailijan ruokalistoilta löydy. 46. Hänen mukaansa on äärimmäisen palkitsevaa nähdä opiskelijoiden ilo laadukkaan ruuan äärellä. ”Jos haluttaisiin vaikka karitsan ulkofilettä listalle, ei heiltä löydy yhtäkkiä 80 kiloa myydä meille.” Lähes kolmannes valitsee Kielossa kasvismenun. Heikkisen mielestä ravintola tulisi uudistaa viiden vuoden välein. ”Alitajuntaisesti se tuo myös inspiraatiota ruokiin, kun alkaa miettimään, miten annokset istuvat miljööseen.” Kielossa rakennetaan myös tulevaisuuden mahdollisuuksia sitouttamalla tulevia yritysjohtajia jo opiskeluaikana. MAHDOLLISUUKSIA. Kielossa on tehty paljon yhteistyötä paikallisten pientuottajien kanssa, mutta viime aikoina se on ollut vähenemään päin. Se on omiaan houkuttelemaan asiakkaat ravintolaan. Tiistaista torstaihin opiskelijoille tarjotaan menu ja ruokajuomat puoleen hintaan. Viimeisin remontti tehtiin neljä vuotta sitten. Kielon vahvuuksiin kuuluu myös kyky ja halu valmistaa ruokaa, joka ei kotikeittiössä onnistu. Tuolloin tilaan haettiin mummolafiilistä yhdessä sisustusarkkitehti Carita Ahosen kanssa. Opiskelijapöydät ovat niin suosittuja, että niihin on kahden kuukauden jonot. ”Muutaman kerran on tullut tippa linssiin, kun olen salaa seurannut heidän syömistään.” HAASTEITA. Heikkisen mukaan lähituottajien kanssa haasteena on usein tuotantotehon rajallisuus
Viikonloppuisin on kokeiltu avata arvokkaita pulloja, mutta niistä menee vain lasi tai muutama, eikä käteen jää tarpeeksi katetta. Tillija kombuöljyt viimeistelevät kokonaisuuden. ”Turha vaatimattomuus pitäisi karsia pois.” • Ravintola Kielo Kirkkokatu 16, Joensuu ravintolakielo.fi Savonselän kuhan kaverina kylmäsavustettua muikunmätiä. Kastike saa makunsa paitsi kuhan ruodoista myös misosta, fermentoidusta porkkanasta ja fenkolista, sekä sitruunasta, rakuunasta ja ruohosipulista. Kuvassa fenkolimehu. RAVINTOLOITSIJA PETRI HEIKKINEN Suosikkiraaka-aine Uran alusta alkaen järvikalat. Sielunmaisema Lapsuuden mummolassa tyyni, kuuma kesäpäivä, tervattu soutuvene ja sininen taivas, jossa lentää yksi lokki. Samppanjamyynnin lisäksi Heikkinen haluai si kehittyä markkinoinnissa. ”YKSI EROTTAUTUMISTEKIJÄ OVAT VILLIYRTIT – NIITÄ EI MONENKAAN KILPAILIJAN RUOKALISTOILTA LÖYDY.” Karitsa liikkuisi, mutta samppanja taas ei, ja sitä Heikkinen harmittelee. Kielossa jopa yksi neljästä valitsee menulle juomaksi mehupaketin. Esikuva Markukset Maulavirta ja Rydenfelt. 47. Ei ole toteutunut. Mehut valmistetaan itse, ja ne ovat tyyliltään viinimäisen ryhdikkäitä. Vaikka ravintolalle on sadellut palkintoja ja ylistävää palautetta, ei Heikkinen ole osannut kääntää sitä voimavaraksi. Ensimmäinen teki vaikutuksen Nokassa 2000-luvulla kastikkeen tekijänä, toinen Kielon intohimoisena keittiömestarina. Seuraavaksi aion Miettiä Kuunari Elinalle päräyttävän pizzalistan. ”Minähän olen hemmetin vaatimaton jätkä enkä osaa hyödyntää kehuja.” Suurena haaveena olisi rakentaa Kielosta tunnettu brändi, joka voisi joskus jatkaa elämäänsä ilman Heikkisen päivittäistä läsnäoloa – ehkä jopa jonkun muun omistuksessa. Motto Ironisesti voisi sanoa: hyvä palkka ja sopivat työajat
48. Tea Hannonen ja Phong Tran lensivät tammikuussa Thaimaahan Pattayan ja Bangkokin hotelleihin kahden–kolmen kuukauden harjoitteluihin. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT TEA HANNONEN, MARIAANA NELIMARKKA, PHONG TRAN, RAVINDRA RESORT, WALDORF ASTORIA BANGKOK Thaivaallinen työharkka Restonomiopiskelijat Tea Hannonen ja Phong Tran tekivät työharjoittelunsa Thaimaassa ja kertovat nyt, millainen oli tyypillinen työharkkapäivä. R avintolaopinnot avaavat monelle ovet ulkomaille. Työpäivistä selvittiin, vaikka yhteistä kieltä ei aina ollut. Nyt sukelletaan Tean ja Phongin matkassa yhden työpäivän tapahtumiin. Ravindra Resort on viiden tähden rantahotelli Pattayalla. Opiskelijat saivat kokemusta uudessa työkulttuurissa salin ja keittiön puolelta. Harjoittelut olivat Haaga-Helia ammattikorkeakoulun restonomikampuksen ja Panyapiwat Institute of Management -yliopiston välisistä harjoitteluista ensimmäiset
Asunnon hankintaan saa usein apua työpaikalta tai oppilaitoksen kontaktien kautta. Työnantajatkin tietävät tämän ja arvostavat hakijoita, joilla on kansainvälistä työkokemusta. Työharjoittelu Thaimaassa toteutettiin yhteistyössä Haaga-Helian ja Panyapiwat Institute of Management (PIM) oppilaitoksen kanssa. b Opiskelija voi hakea harjoitteluapurahaa, jos harjoittelu on palkaton. b Opiskelija maksaa itse lennot ja huolehtii esim. b Oppilaitos voi tarjota vakuutuksen ulkomaisen palkattoman työharjoittelun ajaksi. Tärppilistan laati HaagaHelia-ammattikorkeakoulun opinto-ohjaaja Birgitta Nelimarkka. Vakuutus ei aina kata vapaa-aikaa. 49. Opiskelijat valittiin työharjoitteluun hakemuksen ja haastattelujen perusteella. Ulkomainen työharjoittelu näyttää hyvältä cv:ssä.” Haaga-Helia ammattikorkeakoulu, opiskelijan verkkosivut TÄRKEÄT TÄRPIT OPISKELIJALLE b Opiskelija voi hakea itsenäisesti työharjoittelupaikkaa ulkomailla tai oppilaitoksen kontaktien avulla. Opiskelijoilla oli PIMistä yhteyshenkilö, joka auttoi heitä käytännön järjestelyissä Thaimaassa. ”Työharjoittelu ulkomailla on erinomainen tapa kasvattaa ammattitaitoasi, kielitaitoasi ja kulttuurienvälistä osaamistasi. Haaga-Heliassa apuraha on muissa kuin Erasmuskohteissa 50 euroa per opintopiste. Itseluottamuksesi vahvistuu, kun vietät aikaa tuttujen ympyröiden ulkopuolella, ja uusiin haasteisiin tarttuminen tuntuu helpommalta. viisumin ja asunnon hankinnasta
TEA HANNONEN Ravindra Resort Pattaya 6.00 Herään asuntolassa aamukuudelta. Asuntola on alkeellinen, mutta pärjään torakoista huolimatta. Aluksi hankin sinne vedenkeittimen. 7.00 Työskentelen aamut aamupalatarjoilussa. Pattayalla sijaitseva hotelli Ravindra tarjoaa meille harjoittelijoille majoituksen yhdessä muiden työntekijöiden kanssa. ?. 50. ”Olen nyt trainee Namcha.” ?. Ravindra Resort Pattayan katettu alue aamiaissalin vieressä. Aamupala on arkisin tarjolla 10.30 asti, ja tehtäviäni ovat muun muassa pöytien siivoaminen, uudelleen kattaminen, kahvin ja maidon täydentäminen kahvipisteelle sekä yleinen paikkojen siistiminen. Kahvin jälkeen kävelen töihin seitsemän minuutin matkan, vaihdan työvaatteet ja syön aamupalan työpaikan kanttiinissa
Työharjoittelijan tehtävä on avustaa vakituisia työntekijöitä, ja mieluiten niin, että vakituiset saavat loistaa näkyvissä tehtävissä. Koska on tärkeää näyttää siltä, että on kiireinen, päivän aikana tulee tehtyä myös paljon siivoustöitä. Eniten olen keskustellut asiakkaiden kanssa. Tunnistan nimeni pesulassa ja löydän omat vaatteeni. ?. Lisäksi olen yhdistänyt harjoittelujaksoon pari lomapätkää, jolloin olen voinut matkustaa muuallekin.” ”OLEN YHDISTÄNYT HARJOITTELUJAKSOON PARI LOMAPÄTKÄÄ, JOLLOIN OLEN VOINUT MATKUSTAA MUUALLEKIN.” 11.30 Menen lounaalle työpaikan kanttiiniin, josta saan alun kommellusten jälkeen tilattua kasvisruuan. Vapaa-ajalla käyn tutussa kahvilassa. Jos en olisi niin itsenäinen, tehtäväni olisivat suppeammat. Se tarkoittaa thain kielellä teetä. TEA ”Halusin työharjoitteluun Thaimaahan, koska erilainen työkulttuuri kiinnosti minua. Sain täällä uuden nimen, sillä suomalainen nimeni on thaimaalaisille aivan mahdoton lausua. ?. Sitä on todellakin ollut tarjolla! Kun aloitin harjoittelun, perehdytys oli hyvin niukka. 12.00 Iltapäivän työpaikkani on Lobby Bar, jossa tarjoilen asiakkaille kakkupaloja, kahvia, drinkkejä ja smootheja. Olen nyt trainee Namcha. 51. Olen silti nauttinut ajasta Thaimaassa. Yleinen fiilis on, että että jään monista asioista paitsi, koska kukaan ei kerro niistä. Ravindra Resort Pattaya sijaitsee lomakohteen eteläosassa Jomtien beachilla. RAVINDRA RESORT PATTAYA b 273 huonetta b Rantahotelli, jossa spa ????. Kommunikoin työkavereiden kanssa pääasiassa Google-kääntäjän avulla. Silmä harjaantuu nopeasti näkemään, mitä pitää tehdä. 16.00 Työpäiväni päättyy neljältä, ja silloin vien vaatteet pyykkiin. . Kun on oma-aloitteinen, pari kuukautta menee hyvin perustason harjoitteluna. Yhteyshenkilömme hotellilla ei välttämättä tiennyt, miten niukka englannin kielen taito hotellin työntekijöillä on. Esimerkiksi tänään Lobby Bariin ilmestyi yllättäen jäätelöallas ja menu, eli meille tuli myyntiin uusia artesaanijäätelöitä, joista en tiedä mitään
10.30 Saavun Waldorf Astoriaan, joka on yksi Bangkokin hienoimpia hotelleja. Yksi parhaista jutuista tässä harjoittelussa on se, että käsittelemme ensiluokkaisia raaka-aineita. Hotellilta, jossa majoitun, on vartin kävely BTS-asemalle, josta menee viiden minuutin välein juna. Aluksi minua opastettiin ja valvottiin tarkasti, mutta nyt voin työskennellä jo itsenäisesti työparin kanssa. ”Hummerin keittäminen on tuttu juttu.” 52. 11.00 Aloitan misaamisen eli ”mise en placen” ystävänpäiväillallista varten. Hummerin keittäminen ja leikkaaminen on ihan tuttu juttu Waldorf Astorian jälkeen! . PHONG TRAN Hotel Waldorf Astoria Bangkok 9.30 Herään ja valmistaudun töihin lähtöön. Ravintola Bull & Bearin keittiöhenkilökunnan täytyy syödä lounas ennen kuin työvuoro alkaa. ?. Olen ehtinyt jo kiertää kaikki Bull & Bearin keittiöt: kylmän, lämpimän, grillin ja lisukekeittiön. ?. Waldorf Astoriassa on kolme ravintolaa, joista yhdessä tarjoillaan aamupala, toisessa thairuokaa, ja kolmas on amerikkalainen Steakhouse Bull & Bear. Jatkan misaamista läpi lounasajan. Ehdin myös purkamaan hummerikuorman. Waldorf Astoria Bangkok on viiden tähden loistohotelli. Vaihdan työunivormun päälle ja menen lounaalle. ?
Noudamme illan raaka-aineet varastosta henkilökunnan illallisen yhteydessä. Saatamme vaikka vuokrata jonkun bilepaikan ja mennä kaikki sieltä suoraan aamulla töihin. Työlistalla ovat carrot confit, tryffeli-bechamel, parsojen kuoriminen, erilaisten vihannesten pesu ja kuivaus ja mustekalalonkeroiden vakumointi. Pärjään hyvin, koska olen oppinut luvut 1–100 thain kielellä. WALDORF ASTORIA BANGKOK b 136 huonetta, 36 sviittiä, 6 ravintolaa b Conciergeja limusiinipalvelu ????. Aika monta kelloa käy, että saamme annokset nousemaan eri keittiöistä samaan aikaan. . . ?. Olen kuitenkin saanut ainutlaatuista kokemusta sellaisista raaka-aineista, joihin ei ihan joka kokki törmää ensimmäisessä työharjoittelussaan.” ”SAATAMME VAIKKA VUOKRATA JONKUN BILEPAIKAN JA MENNÄ KAIKKI SIELTÄ SUORAAN AAMULLA TÖIHIN.” 14.30 Lounasserviisin jälkeen siivoan keittiön ja valmistaudun iltaserviisiin laskemalla tarvittavien raaka-aineiden määrän koko illalle. PHONG ”Meillä on tosi hyvä työporukka ja vietämme vapaa-aikaakin yhdessä. Waldorf Astorian amerikkalainen Bull & Bear Steakhouse. 23.00 Ilta meni todella nopeasti, koska oli kiire. Lähden hotellilta kotiin bussilla ja pääsen perille hieman ennen puolta yötä. Harjoittelun lopuksi hankin itselleni matkamuistoksi neljän japanilaisen veitsen setin. 17.30 Serviisin alussa tyhjennän varastosta noutamani raaka-aineet oikeisiin paikkoihin. 17.00 Henksuruoka. Ensimmäiset asiakkaat saapuvat heti, ja tästä alkaa ”tikettirumba”. Edessä on yksi vuoden kiireisimmistä illoista. Ainoa asia, joka ei ole toteutunut harjoittelussa, on toiveeni oppia valmistamaan autenttista thaimaalaista ruokaa. Bangkokiin olen ehtinyt tutustua parhaiten, kun tyttöystäväni oli käymässä täällä, ja kiertelimme 11 päivää kaupunkia. 53. Jatkan misaamista. Pidämme tiimipalaverin, jossa valmistamme koko ”Valentine’s day set menun” tarjoiluhenkilökunnalle, joka saa näin tutustua ruokalajeihin. Menen suihkun kautta suoraan nukkumaan, sillä aamulla on taas 9.30 lähdettävä töihin. Valmistamme 30 pöytään kuuden ruokalajin illallisen annoksia samaan aikaan. Ravintolassa on buukattu kaikki pöydät täyteen kello 18–24
Meillä onkin hallussa koko tuotantoketju pellosta pöytään. Vilja on erityisen lähellä sydäntämme, joten sitä kehitämme ja valmistamme moneen muotoon. Pellosta pöytään, aamusta iltaan Meidät tunnetaan Vaasan Koulunäkistä, mutta nyt saat meiltä myös Myllyn Parhaan mainiot makaronit, pastat, hiutaleet ja jauhot. Suomen tutuimmat ja suosituimmat tuotteet ovat siis kätevästi saman katon alla – kaikille aterioille aamusta iltaan. lantmannencerealia.fi myllynparas.fi/foodservice Maarit Ruuth, asiakkuuspäällikkö 044 7966 753, maarit.ruuth@lantmannen.com Reeta Simolin, business manager 040 1809 522, reeta.simolin@lantmannen.com
55. ruokalistalla KU VA T JA RN O TE RH O HELI NIEMINEN SESONGIN KALAA Kalakauppias Johan Hellsten kehottaa ammattikeittiöitä seuraamaan kalan sesonkeja ja hyödyntämään kalatoimittajien osaamista kalan käsittelyssä
Eri kalalajien yhdistäminen samaan ruokaan tekee lopputuloksesta kiinnostavan. VINKKI Lohipekoni on niin intensiivisen makuista, että sitä tarvitaan ruokaan vain vähän. Ideana on paahtaa nesteet pois lohesta, jolloin maut tiivistyvät ja lohi rapeutuu ja muuttuu hyvin pekonimaiseksi. Mausta sillä vaikkapa kukkakaalikeitto tai risotto. Monet asiakkaat haluavatkin tänä päivänä kalakaupasta pidemmälle jalostettuja tuotteita, kuten valmiita kalapihvejä, graavikalaa tai kalatahnoja. Asiakkaat ovat LOHIPEKONI 0,3 kg kylmäsavustettua lohifileetä 1 Leikkaa kylmäsavulohi ohuiksi siivuiksi. ”Laadukas raaka-aine ei enää yksin riitä, vaan asiakkaita kiinnostavat tänä päivänä myös tarinat kalojen takana eli se, miltä alueelta kalat on pyydetty ja kuka ne on pyytänyt. Kalaruuissa voi yhdistellä vaikkapa tuoretta kalaa ja säilyketai pakastekalaa. Kylmäsavu lohikin maistuu paistettuna jopa hieman pekonimaiselta. Jäähdytä ja anna kuivua paperin päällä. Laita siivut uunipellille leivinpaperin päälle niin, että ne eivät ole päällekkäin. Hän luotsaa Turun kauppahallissa Herkkunuotta-yritystä yhdessä Taina-vaimonsa kanssa. ”Kun jokin kala on sesongissa, sitä kannattaa ehdottomasti suosia, sillä silloin sen saatavuus on hyvä ja hinta edullisimmillaan. Myös tutun raaka-aineen käsittely uudella tavalla voi yllättää. Hävikkiä ei saa syntyä, ei liioin kypsennysvirheitä. Kalakauppias innostaa kokeilemaan kalassa uusia yhdistelmiä. 2 Paahda uunissa 170 asteessa 20 minuuttia. Kala on arvokas raaka-aine, jonka kanssa on oltava tarkkana. Kokeile uusia kalayhdistelmiä KALAKAUPPIAS JOHAN HELLSTEN Töissä Herkkunuottayrityksessä Turun kauppahallissa Vapaalla Harrastaa purjehdusta, sienestystä ja ulkoilua Lempiraaka-aine Vaihtelee sesongeittain, nyt siika Motto Kaikki järjestyy kyllä Tutun raaka-aineen käsittely uudella tavalla voi yllättää. 56. Asiakkaita palvellaan sekä kalatiskillä että sen yhteydessä toimivassa bistrossa. Esimerkiksi toukokuussa luonnonkalan sesonki on parhaimmillaan. nykyisin tarkkoja tuotteiden alkuperästä.” Kalakauppias näkee tiskillään sesongin vaihtelut. ”Ammattikeittiöt voi myös pyytää kalatoimittajaansa käsittelemään kalat mahdollisimman pitkälle, sillä se säästää aikaa ja vaivaa”, Johan Hellsten kertoo. Kalakauppias Johan Hellsten kertoo, että esimerkiksi kylmäsavulohi maistuu paistettuna hyvin pekonimaiselta. Ammattikeittiössä voi sesonkeja seuraten säästää todella kustannuksissa”, Hellsten vinkkaa
57. 3 Hauduta keittoa varovasti noin 15 minuuttia, mausta suolalla ja pippurilla. VINKKI Saat keittoon lisää savun makua, kun käytät liemessä reilummin säilykemuikkujen öljyä. Keitä kasviksia kalaliemessä noin 15 minuuttia. 2 Lisää joukkoon kerma, muikut ja savumuikut sekä halutessasi säilykemuikkujen öljyä. 4 Tarjoile keitto kananmunanpuolikkaan kera, koristele annos hienoksi hakatulla tillillä. Lisää mukaan sipuli. KEVYESTI SAVUINEN MUIKKUKEITTO 10 ANNOSTA 0,4 kg palsternakkaa 0,4 kg porkkanaa 0,3 kg juuriselleriä 0,8 kg kiinteää perunaa 0,1 kg keltasipulia hienoksi hakattuna 2 kg kalalientä 0,5 kg kermaa 0,4 kg pientä perattua muikkua 0,3 kg savumuikkua öljyssä (säilyke) 0,4 kg keitettyä kananmunaa suolaa ja mustapippuria tuoretta tilliä koristeeksi 1 Huuhtele, kuori ja pilko kasvikset, laita ne kattilaan
2 Sekoita kaikki muut täytteen aineet kulhossa, mutta säästä 100 grammaa juustoraastetta. Ennen tarjoilua gratinoi perunat uunissa 200 asteessa 10–15 minuutin ajan. Pihvit imevät itseensä liemestä makua ja tulevat meheviksi. 3 Paista pihvit pellillä uunissa 180 asteessa 15 minuutin ajan. Valuta kerma ainesten joukkoon hitaasti ohuena nauhana koneen käydessä (käytä koneessa lapaa ja melko kovaa nopeutta). Lisää se lopuksi perunoiden pinnalle. PIPARJUURELLA MAUSTETUT HAUKIPIHVIT 10 ANNOSTA 1,5 kg jauhettua haukifileetä 0,02 kg hienoa merisuolaa 0,1 kg keltasipulia hienoksi kuutioituna 0,005 kg kuivattua ruohosipulia 0,1 kg kananmunaa 0,02 kg hienoksi raastettua piparjuurta 0,5 kg kermaa 1 Laita kaikki raaka-aineet paitsi kerma yleiskoneeseen. Koristele pinta juustoraasteella. 3,0 kg isoa uuniperunaa öljyä hienoa merisuolaa 0,7 kg savulohifilettä 0,4 kg maustamatonta tuorejuustoa 0,2 kg emmentaljuustoraastetta 0,05 kg hienoksi hakattua tilliä 0,05 kg sitruunan kuorta raastettuna 0,1 kg keltasipulia hienoksi kuutioituna 0,01 kg hienoa merisuolaa mustapippuria myllystä 58. PAAHDETTU UUNIPERUNA SAVULOHITÄYTTEELLÄ 10 ANNOSTA 1 Halkaise uuniperunat pitkittäin, öljyä pinta ja mausta suolalla. VINKKI Lämmitä aiemmin valmistetut pihvit kattilassa kalaliemessä. 3 Muotoile lusikalla iso pallo täytettä jokaisen perunan päälle. Paista perunoita uunissa 170 asteessa 30 minuuttia ja jäähdytä ne. 2 Muotoile massasta kuivilla käsillä pihvejä, näin pinta jää röpöiseksi. VINKKI Täytettä voi muokata vaihtamalla tilalle esimerkiksi savusilakkaa ja käyttämällä maustettua tuorejuustoa
MAALAISSALAATTI GRILLATULLA TONNIKALALLA 10 ANNOSTA 4 Leikkaa tonnikala noin kahden sentin paksuiksi pihveiksi, mausta suolalla ja pippurilla ja paista pannulla noin kaksi minuuttia per puoli. 59. 2 Paista paahtoleipäsiivuja voissa, kunnes saat niihin kauniin värin, leikkaa leipä tikuiksi ja lisää salaatin päälle. 56) 0,8 kg tonnikalafileetä suolaa, mustapippuria 1 Sekoita salaatti, tomaatit, kurkut ja vinaigrette isossa kulhossa ja nosta tarjoiluvadille. Makua voi täydentää esimerkiksi sitruunamajoneesilla. Lisää paprikan palat ja pavut sekä lohipekonisiivut salaatin pinnalle. 1,0 kg revittyä vihersalaattia 0,2 kg kirsikkatomaattia halkaistuna 0,2 kg kuorittua kurkkua 1 annos vinaigrette-kastiketta erillisen ohjeen mukaan valmistettuna 0,1 kg paahtoleipää voita 0,4 kg keitettyä kananmunaa 0,3 kg pientä keitettyä ja kuorittua perunaa 0,2 kg paahdettuja paprikanpaloja 0,2 kg paahdettuja vihreitä papuja 0,1 kg lohipekonia (s. Siivuta tonnikala ja lisää salaatin päälle. 3 Halkaise kananmunat ja siivuta kypsät perunat, asettele ne salaatin päälle. VINKKI Maalaissalaattia voi muunnella vaihtelemalla salaattiin käytettävää kalaa. VINAIGRETTE 0,1 kg rypsiöljyä 0,05 kg Dijon-sinappia 0,05 kg piparjuuritahnaa 0,05 kg sokeria 0,05 kg valkoviinietikkaa 1 Sekoita kaikki ainesosat hyvin keskenään
Muutaman kokeilun jälkeen syntyi makkararesepti, jossa yhdistyivät paikalliset raaka-aineet muutamaan tuontimausteeseen. Kongressin yhteydessä valitaan myös PohMAKKARAMESTARIT Yhdistyksemme tehtävä on edistää suomalaista ruokakulttuuria ja gastronomiaa, toimia jäsenistön ammattitaidon ja -tiedon edistäjänä sekä lisätä tietämystä alasta ja sen merkityksestä yhteiskunnalle. Nordic Young Chef -kilpailussa Suomea edustaa Hiep Nguyen ja Nordic Chef -kilpailussa Pyry Nykänen. 60. Näin voimme viedä yhdessä alaa eteenpäin ja saamme elvytettyä alan takaisin siihen, missä se oli ennen rajoituksia – ja mielellään sen yli. On kunnia-asia, että keittiömestareita arvostetaan ja meidän kanssamme halutaan tehdä yhteistyötä. Yhteisen pohdinnan jälkeen päätimme valmistaa ja myydä makkaraa. Toivottavasti saamme myös suomalaisia mestareita mukaan Norjaan edustamaan ja luomaan kontakteja muihin pohjoismaisiin keittiömestareihin. Saavutimme asetetut tavoitteet, saimme rutkasti makkaraosaamista, toivottua näkyvyyttä ja tuloja makkarakaupalla. Oli mukava tavata mestareita kasvotusten, vaihtaa heidän kanssaan ajatuksia ja nauttia Turun Keittiömestareiden vieraanvaraisuudesta. Jäähtyneet makkarat paketoitiin ja myytiin messuilla. Samalla olisi mahdollisuus kehittää jäsenistön ammattitaitoa. Molemmat osallistuvat myös Green Chef -kilpailuun, joka järjestetään parikilpailuna. Makkaramassa pursotettiin porsaan suoleen, savustettiin huolella ja höyrytettiin kypsäksi. Touko–kesäkuun vaihteessa on Pohjoismaiden Keittiömestareiden kongressi Norjan Trondheimissa. 2/2023 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Kohti Trondheimin kisoja Jo ha nn es W ile ni us joismaiden keittiömestariliitolle uusi puheenjohtaja. Jauhettiin silavaa, porsasta ja perunaa. Keittiötuomariksi lähtee Suomen kokkimaajoukkueen joukkueenjohtaja Katja Tuomainen, ja tarjoilukisassa Suomea edustavat Vuoden tarjoilija 2022 Joonas Heino sekä tuomarina Saara Alander. Lisättiin chiliä ja valkosipulia. Mukavaa kevään jatkoa toivottaa, Markku Ojala Puheenjohtaja Suomen Keittiömestarit ry PUHEENJOHTAJALTA Keittiömestarit pääsivät kokoontumaan pitkästä aikaa liittopäivien merkeissä huhtikuussa Turussa. Turun Keittiömestarit ry juhli samalla 50-vuotisjuhlia, joten onnittelut Turkuun ja iso kiitos hienosti sujuneista liittopäivistä! Liittopäivillä jaettiin huomattava määrä kunnianosoituksia jäsenille alan ja yhdistyksen eteen tehdystä työstä. Sekoitettiin, maustettiin, paistettiin ja maistettiin. Tiedottajaksi valittiin Jani Kinnunen, ruokatoimittajaksi Ruokatoimittajat ry, ja vuoden alueyhdistys on Pohjois-Karjalan Keittiömestarit. Myyntikojulla voisi lisätä näkyvyyttä ja tietämystä alasta. Saimme alueyhdistyksiltä loistavia reseptejä, joista valitsimme tehtäväksi ja kuvattavaksi osan. Tuleville ammattiopistolla pidettäville messuille pitäisi kehittää jotain myytävää. Makkaran valmistaminen on mukavaa ja itse tehty on aina parasta! Antti Ruuskanen Puheenjohtaja Etelä-Savon Keittiömestarit ry ETELÄ-SAVON KEITTIÖMESTARIT Trondheimissa meitä edustavat kokkija tarjoilijakisoissa niin kilpailijat kuin tuomarit. Aluksi silavan määrä näytti suurelta, mutta kokeneemmat tiesivät kertoa, että rasvan määrässä ei kannata pihistellä, ettei tuotteesta tule kuivaa. Freesattiin fenkolia, kuminaa ja sipulia. Suomen Keittiömestarit palkitsivat gaalaillallisella myös vuoden tiedottajan ja ruokatoimittajan sekä valitsivat vuoden alueyhdistyksen. meitä edustavat kokkija tarjoilijakisoissa niin kilpailijat kuin tuomarit. Tulojakin olisi toki hyvä saada toiminnan jatkumiseksi. On ollut myös hienoa huomata, että muutaman vuoden rajoitusten jälkeen yhteistyökumppanit ovat lähteneet jälleen mukaan toimintaan. Kevään aikana on myös työstetty lähiruokareseptejä yhdessä ulkoministeriön kanssa. Kiitos alueyhdistyksille, jotka tartuitte toimeen ja toimititte meille alueiden perinteisiä reseptejä
ALUEYHDISTYKSET Pirkanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari Myllyniemi ari.myllyniemi@ pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Pirjo Aakkula pirjo.aakkula@ pirkanmaankeittiomestarit.fi pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Tarmo Wasenius tarmo.wasenius@riveria.fi Sihteeri Heli Kurki heli.kurki@riveria.fi facebook.com/ pohjoiskarjala.keittiomestarit Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Esa Koppelo esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita rami.raita@kolumbus.fi facebook.com/ pohjoispohjanmaan. Meillä oli erinomainen tilaisuus käydä yrittäjän kanssa vuoropuhelua alan ajankohtaisista teemoista ja haasteista ja päästä näin ammatillisesti laajan kokemuspohjaisen tiedon äärelle. Tuhti tietopaketti ja aktiivinen vuoropuhelu perustui keittiömestareiden etukäteen Kati Onnelalle lähettämiin kysymyksiin ja teemoihin. Nelisenkymmentä keittiömestaria aveceineen viihtyi Tampereen Työväen teatterin vauhdikkaan musikaalin ”Come from away” parissa. Paikalla oli 25 yhdistyksen jäsentä, joka on keskimääräinen kuukausikokousten osallistujamäärä. Hiiligrillattua naudan sisäfileetä SahtiVilhovaahdolla. Niistä 38 määrättiin laskeutumaan Ganderiin, pieneen 11 000 asukkaan kanadalaiskaupunkiin. Hallituksen varajäsenet Markus Matila ja Eero Oikarinen. ”A-luokan ryhmä”, totesi Hannele. Tarjolla oli sokerisuolattua Kyrösjärven taimenta, hiiligrillattua naudan sisäfileetä Sahti-Vilho-vaahdolla, paistettua kuhaa appelsiinivoikastikkeella sekä ihanat tyrniposset ja lakritsimarenkia. Pirkanmaan Keittiömestarien puheenjohtaja Ari Myllyniemi ja varapuheenjohtaja Hannele Mansikkamäki olivat ilahtuneita hyvästä osanotosta. 61. Timo Sairanen ja Eija Säynätmäki. Eija Säynätmäki ja Timo Sairanen Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry PIRKANMAAN KEITTIÖMESTARIT PIKKUJOULUTUNNELMISSA Keittäjät juhlivat pikkuisia jouluja silloin kun sille on aikaa eli 25.2.2023. ”Perussettiä”, voisi joku keittiömesu sanoa ruokittavien määrästä. Musikaali kertoo 9/11-tarinaa siitä, kun New Yorkin ilmatila suljettiin. Vuosi 2023 tulee jälleen olemaan hyvin vilkas ja aktiivinen toimintavuosi, joka tarkoitaaa runsaasti talkootyötä, osallistumista markkinoille ja myyjäisiin, makkarantekoa sekä mukavaa yhdessäoloa lähimatkailua unohtamatta. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax kaj.lax@luukku.com ep-keittiomestarit.fi Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Antti Ruuskanen antti.ruuskanen@hotmail.fi Sihteeri Niina Liukkonen niina.liukkonen@careeria.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Peter Af Björksten puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Sihteeri Terhi Paldan sihteeri@keittiomestarit.fi keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ulla Liukkonen ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Anu Narinen anu.69@windowslive.com karjalankeittiomestarit.com Keski-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Kati Lemiläinen kati.lemilainen@gmail.com Sihteeri Laura Veijonen laura.veijonen@gradia.fi kskeittiomestarit.fi Kymen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Hanna Arminen puheenjohtaja@chefskymi.fi Sihteeri Taina Suortti sihteeri@chefskymi.fi chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit ry Puhjeenjohtaja Petri Selander petriselander@gmail.com Sihteeri Jyrki Jumisko lapinkeittiomestarit@ lapinkeittiomestarit.fi lapinkeittiomestarit.fi Suomen Keittiömestariyhdistys toimii 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen kattojärjestönä. Kaupunkilaiset päätyivät ruokkimaan ja majoittamaan kaikki 7 000 lennoilla ollutta matkustajaa viiden päivän ajan. Helmikuussa vierailimme Roux-ravintoloihin kuuluvassa Bar & bistro Kokkassa yrittäjä Kati Onnelan vieraana. Alueyhdistysten nettisivuilta ja Facebook-sivuilta saat lisätietoa kunkin alueen toiminnasta ja tapahtumista. Kuukausikokousten yhteyteen on esimerkiksi tarkoitus järjestää yritysvierailuja, ajankohtaisia teemaiskuja ja muuta toimintaa. Kokouksessa valittiin Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:lle uusi hallitus. Teatterilta matka jatkui ravintola Puistoon yhdistyksen jäsenten Anette Mellinin ja Olli Piiraisen loihtimien herkkujen ääreen. Ilmaan jäi satoja lentokoneita. keittiomestarit Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Timo Sairanen timo.sairanen@salpaus.fi Sihteeri Maarit Mäkelä paijathame.sihteeri@ gmail.com facebook.com/ mestarit.org Satakunnan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen ari-pekka.aaltonen@ virkistyshotelli.fi Sihteeri Toni Heikkonen toni75.th@gmail.com satakunnankeittiomestarit.fi Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Marko Tertsunen marko.tertsunen@ gmail.com Sihteeri Harri Ruutiainen harri.ruutiainen@ koivumaenkartano.com savonkeittiomestarit.fi Turun Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Kari Saari kapu.saari@gmail.com Sihteeri Helka Ruutu helgaruutu16@gmail.com PÄIJÄT-HÄMEN KEITTIÖMESTARIT KEHITTÄMISTYÖRYHMÄ RYHTYY TOIMEEN Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry nimesi kehittämistyöryhmän, joka suunnittelee ja toteuttaa jäsenistölle ammattia tukevaa ja kehittävää toimintaa. Puheenjohtaja Esa Koppelo, varapuheenjohtaja Mikko Huhtala, sihteeri Rami Raita, rahastonhoitaja Maiju Anttila, jäsenet Riikka Vanhala ja Janne Gehör (puuttuu kuvasta). POHJOIS-POHJANMAAN KEITTIÖMESTARIT Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:n sääntömääräinen vuosikokous pidettiin Antell Café Pihan kabinetissa 21.3.2023
Gastronomiset illat jatkuvat jälleen huhti–toukokuussa ja työpajoja on suunnitteilla toukokuun iltojen iloksi. Kesäretken suunnittelu on käynnissä ja sihteerille voi ehdottaa, mihin suuntaisimme kesäkuussa porukalla ennen lomalaitumille lähtöä. Suurkiitos luottamuksesta. Satakunnnan Keittiömestareiden puheenjohtajana jatkaa Ari-Pekka Aaltonen. Ruokaa, jota Terävä on tehnyt jo 35 vuoden ajan ja josta hänet tunnistaa. ”Odotan maukkaita, herkullisia ja vastuullisia hyvis-reseptejä jäseniltä. SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT Satakunnan Keittiömestarit ry piti vuosikokouksen ravintola Andaluciassa 13.3.2023. Pekka Terävän suunnitteleman illallisen menu oli leikkaus sesonkia ja ripaus historiaa vuosien varrelta. Puheenjohtajana haluan olla läsnä ja kuunnella jäseniä kaikissa asioissa, joten laittakaa rohkeasti viestiä tulemaan! Keittiömestarina pitkäaikaisin kokemukseni on kokoushotelleista ja yrittäjyydestä. Hallitus toivoo teiltä ideoita, miten voimme kehittää toimintaamme ja saada uusia aktiivisia jäseniä yhdistykseen sekä ajatuksia siitä, miten järjestämme uusia tapahtumia onnistuneesti. Rehtori Pirjo Kauhanen piti illallista mainiona oppimistapahtumana opiskelijoille. Kaiken kaikkiaan illallinen oli onnistunut ja upeasti järjestetty. Kiitospuheessaan Terävä kiitti oppilaiden opettajia sekä kokkija tarjoilijaopiskelijoita motivoituneesta ja innostuneesta tapahtumasta niin illallisella kuin työssäoppimisjaksoilla ravintola Olossa. Suuria ovat saappaat, joihin uudet astuvat, mutta nehän täytetään yhdessä tekemällä. Vapaa-aikani vietän perheeni ja kahden koiran kanssa mökillä Emäsalossa, nautin saariston merellisestä luonnosta, grillaan ja savustan.” Uusvanha sihteeri Terhi Paldan jatkaa kahdeksan vuoden tauon jälkeen, ja hän lupaa olla innostava ja aktiivinen kunniatehtävässään. KESKI-SUOMEN KEITTIÖMESTARIT ESKYN HALLITUS 2023 Puheenjohtaja Peter af Björksten puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Varapuheenjohtaja Pasi Tuomiranta varapuheenjohtaja@keittiomestarit.fi Sihteeri Terhi Paldan sihteeri@keittiomestarit.fi Rahastonhoitaja Eija Wilén rahastonhoitaja@keittiomestarit.fi Hallituksen jäsenet Mikko Kemppainen, Jukka-Pekka Repo, Markus Vessman, Patricia Sulosalmi PEKKA TERÄVÄN ILLALLISELLA Vuoden kokki 1995, keittiömestari Pekka Terävä palasi 26.1.2023 muistorikkaaseen ravintola Priimukseen, jossa hän voitti Suomen ensimmäisen Vuoden kokki -tittelin. Kiitos molemmille kaikista vuosista ja kehittävästä työstä yhdistyksen hyväksi. Keskustelimme pöydissä, että tällaisia tapahtumia olisi hyvä saada lisää Jyväskylän seudulle. Michelin-tähdellä palkittu Ravintola Olo ja Gradian ravintolaja catering-alan opiskelijat toteuttivat yhteistyössä upean kuuden ruokalajin illallisen, joka oli loppuunmyyty kahdessa päivässä. Lähetä ideasi sähköpostilla puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry hallituksen puolesta sihteeri Terhi Paldan 62. Kokkija tarjoilijaopiskelijoille 150 asiakkaan juhlaillallinen oli mitä parhain oppimistapahtuma. Yhdistys sai uuden puheenjohtajan, joka nyt esittäytyy: ”Olen Peter af Björksten, monivuotinen Eskyn jäsen ja hallituksessa vuoden. Informoimme niistä myöhemmin. Olen kotoisin pääkaupunkiseuETELÄ-SUOMEN KEITTIÖMESTARIT dulta ja asun Porvoossa. Kaikkiaan 40 opiskelijaa osallistui yhdessä opettajien ja ravintola Olon tiimin kanssa illallisen esivalmistukseen, valmistukseen ja tarjoiluun. N iin a Si pp ol a ILLALLISEN MENU JA VIINIT Maa-artisokkaa ja muikunmäti-voikastiketta Wolfberger Pinot Gris Umamilohta, kurkkua ja piparjuurta DOM Bishöfliche Weingüter Trier Riesling Sinisimpukkaa, tryffeliä ja merileväkastiketta Leyda Garuma Sauvignon Blanc Hanhenkoipea, puikulaperunapyreettä ja sienivaahtoa Barbera dAsti Castello del Poggio Peuran fileetä, sienipyreetä ja Madeirakastiketta Wynns Coonawarra Estate Shiraz Spelttiä ja karamellisoitua omenaa Lenz Moser Trockenbeerenauslese Joni Sippola ja Martti Lehtinen Keski-Suomen Keittiömestarit ry UUSI PUHEENJOHTAJA ESITTÄYTYY Vuoden 2023 vuosikokous pidettiin ravintola Kappelissa, ja ilmassa oli uuden alkua ja haikeutta, kun sekä puheenjohtaja Ville että sihteeri Aija luovuttivat hallituspaikat ja tehtävät uusille tulokkaille. Tällä hetkellä kokkaan päätyökseni historiallisen kauniissa Sannäsin kartanossa. Vuosikokouksen päätteeksi saimme herkutella maukkaan viiden ruokalajin päivällisen hyvässä seurassa. Ilahduttavaa tilaisuudessa oli runsas jäsenmäärä, sillä paikalla oli reilusti yli puolet jäsenistä. Nyt minut valittiin äänestyksellä puheenjohtajaksi. Keski-Suomen Keittiömestarit pääsivät valmiiseen pöytään maistamaan illallisen herkkuja viineineen. Erityisen paljon ihastusta ja kiitosta sai maa-artisokka samppanjakeitto ja lakoilla maustettu crème brûlée. Olen reseptifriikki ja innostunut makujen harmonisista riitasoinnuista ja ruuan valmistamisesta vihreämmin – mutta aina maku edellä.” Uuttakin väkeä saimme hallitukseen kun Patricia Sulosalmi valittiin ensimmäiselle kaudelle ja erovuorossa ollut Markus Vessman kannatettiin jatkoon
Compass Group Culinary Team Finland osallistuu Community Catering -kategoriaan, kun taas Suomen kokkimaajoukkue kilpailee Senior National Team -joukkueena Chef’s Tableja Hot Kitchen -kategorioissa. Tervetuloa mukaan kehittämään suomalaista ruokakulttuuria ja parantamaan entisestään Turun hyvää mainetta vieraanvaraisena ruokakaupunkina. COMPASS GROUP CULINARY TEAM FINLAND TURUN KEITTIÖMESTARIT UUSIA TUULIA AURAJOEN RANNALTA YHTEISTYÖSSÄ SUOMALAISEEN OLYMPIAMENESTYKSEEN den välillä on myös arvokasta. Todettiin yhdessä, että yrityskulttuuri on muuttunut ja työvoiman saatavuus kiristynyt. Meillä on tähän kehittämiseen tarjottavana yhdistys, joka sekin kaipaa uusia tuulia ja nuorennusleikkauksen. Kisoihin valmistautuessaan joukkueet vierailevat toistensa harjoituksissa ja joukkueiden jäsenet pääsevät näin verkostoitumaan keskenään. Hän kertoi urastaan sekä yritystoiminnastaan onnistumisineen ja epäonnistumisineen. Lisäksi kuultiin puheenjohtaja Kari Saaren selvitys yhdistyksen toiminnasta ja taustoista. Seuraa Compass Group Culinary Team Finlandin ja Suomen Kokkimaajoukkueen matkaa somessa: @compassgroupculinaryteamfi @kokkimaajoukkue nan aktivoimiseen, uusien tulokkaiden sitouttamiseen yhdistystoimintaan sekä uuden sisällön löytämiseen kokoontumisiin. Suomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2023 Markku Ojala puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi +358 40 771 2817 Petri Selander varapuheenjohtaja worldchefs, nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi +358 400 542 629 Riikka Mantila youngchefs, hankkeet ycc@chefs.fi +358 440 230 573 Risto Sundberg sihteeri, tiedotus sihteeri@chefs.fi +358 40 762 7033 Esa Koppelo rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi +358 40 545 3321 Jani Forssell alueyhdistys, kilpailutoiminta alueyhdistys.fi +358 50 358 0383 Leena Pölkki lähiruoka, hankkeet lahiruoka@chefs.fi +358 40 413 7149 Suomen Keittiömestarit Matinkatu 16 53300 Lappeenranta chefs.fi @chefsfinland Sihteeri Risto Sundberg sihteeri@chefs.fi +358 40 7627 033 HALLITUS YHTEYSTIEDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä. ”Mahdollisuus henkisen tuen saamiseen joukkueiKutsu teille nuoret keittiömestarit ja ruoka-alan ammattilaiset. Riikka Mantila kertoi Young Chef -toiminnasta ja sen positiivisesta merkityksestä alalle innostamisessa. Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi. In Culinary Friendship, Jorma Haranen, Tapio Kulmala ja Kari Saari Turun Keittiömestarit ry Stuttgartin IKA Culinary Olympics -kilpailuun tähtäävät Compass Group Culinary Team Finland ja Suomen kokkimaajoukkue ovat aloittaneet keskinäisen yhteistyön, jossa viedään suomalaista gastronomiaosaamista ja kotimaisia raaka-aineita maailmalle. Yhdistyksen on aika nuortua ja astua askel eteenpäin kohti tulevaisuutta. Tilaisuuden alustajana toimi Aki Wahlman. ”Tapsan tahtiin” mentiin ja yhteisesti todettiin selkeä tarve jäsenkun63. Keskustelussa on myös yhteisen esivalmistelukeittiön etsiminen Stuttgartista kilpailun ajaksi. Yhteistyön tavoitteena on kehittää kummankin joukkueen suoritusta ja kilpailutuotetta sekä tarjota joukkueille vertaistuen mahdollisuuksia matkalla kohti kokkiolympialaisia. Yhtenä muotona voisi olla erilaisten tapahtumien yhteydessä toimiminen sekä alan kilpailuihin ja tuotekehitysfoorumeihin osallistuminen. Ylläolevaan kutsuun vastasi kymmenen innostunutta nuorta keittiömestaria, jotka osallistuivat 14.3.2023 Turun Keittiömestarit ry:n järjestämään tilaisuuteen. Sovittiin kuitenkin, että seuraavassa tapaamisessa 16.5.2023 mietitään työryhmissä tulevaa toimintaa ja verkostoitumismahdollisuuksia. Keskustelua syntyi myös alan kilpailutoiminnan merkityksestä uralla kehittymisessä ja yrityksen imagon nostamisessa. Molemmat joukkueet lähtevät hakemaan Stuttgartista menestyksekästä kisasuoritusta, ja yhteistyö kisoihin valmistautumisessa on erittäin arvokasta”, kertoo Suomen kokkimaajoukkueen joukkueenjohtaja Katja Tuomainen. Pohdittiin myös, voisiko ratkaisu löytyä kevytyrittäjyydestä. Ideoinnissa nousivat esille eri aihealueiden webinaarit, joihin osallistuminen olisi helppoa. ”Tämä on hieno mahdollisuus oppia toisiltamme ja verkostoitua muiden osaajien kanssa”, iloitsee Compass Group Culinary Team Finlandin joukkueenjohtaja Ville Pyykönen. Vaikka joukkueemme kisaavatkin eri sarjoissa, on molemmilla tiimeillä tavoitteena edistää suomalaista ruokakulttuuria maailmalla. Tavoitteena oli kutsua nuoret mukaan yhdistystoimintaan, jossa he voivat kehittää ja kehittyä sekä verkostoitua myös kansainvälisesti. Huippusuorituksilla kaksi joukkuetta voivat tuoda peräti neljä kultamitalia Suomeen omissa kategorioissaan. Joukkueet voivat antaa tukea puolin ja toisin esimerkiksi ruokatuotteiden ja keittiötyöskentelyn osalta. Sitä tarvitaan etenkin kisamatkan aikana.” ”Olemme iloisia yhteistyöstä Compass Groupin joukkueen kanssa
(09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811 64. >> 24h verkkokaupasta. pa lv elu ha ke m ist o MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811 MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. Tuotemy ynti puh. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa
ELIN TA RV IKK EE T Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. >> 24h verkkokaupasta. sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT 65 pa lv elu ha ke m ist o 65 ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi. AS TIA T #foodbringsustogether dieta.. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Tuotemy ynti puh. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ
Keikkareissulla suosikeiksi ovat nousseet Oulussa ravintola Puistola, jossa on mukava tunnelma, aivan kuin olisi ulkomailla. Hereillä oleva. Nykypäivänä näkyy ehkä eniten tason heilahtelua henkilökunnan vaihtuvuuden ja kokemattomuuden vuoksi. Laatu tosin vaihtelee ravintoloissa paljon, joten hyviä ja tarjonnaltaan selkeitä kasvisravintoloita saa etsiä. Syön jonkin verran kasvisruokaa ja sen lisääminen kiinnostaa. MILLAINEN ASIAKASPALVELU ISKEE. Eräässä ravintolassa oli kuule pizzassa mato. MITÄ MUUNTAUTUMISEN MESTARILLE SEURAAVAKSI. tiskillä Käytsä usein täällä, Jarkko Tamminen. Että asiakaspalvelija luo katsekontaktin pöytään aika ajoin ja tarjoaa asiakkaalle näin mahdollisuuden tilata vaikka toisen lasin viiniä tai pyytää nopeasti sen unohtuneen ketsupin. Imitaattori-näyttelijä Jarkko Tamminen arvostaa katsekontaktia sekä sitä, että aktiivinen palvelu jatkuu koko ravintolakäynnin ajan. Ravintola Farangin nimikkomenu on puolestaan taattua fine diningia. ONKO RAVINTOLA JOSKUS PETTÄNYT. Se on auki myöhempään, joten käsikirjoitusporukalla on tavattu istua siellä. TEKSTI JA KUVA JENNI RUOTSALO 66. No ei oikein maistunut. Café Esplanadille Helsingissä tulee palattua ihan jo korvapuustin vuoksi. Jyväskylässä Pöllöwaarin lounasmenut ja mehut ovat huippuja. Sellainen, ettei kontaktia tarvitse odottaa pitkään ja aktiivisuus jatkuu myös ruuan pöytään tuomisen jälkeen. Tarjoilija haki pizzan keittiöön ja luulin, että tilalle tulee uusi. Italialaisravintola Casa Italia Bulevardia on kovasti kehuttu, joten sinne jos kevään Tähdet tähdet -ohjelman keskellä tai viimeistään syksyn kiertueen välissä pääsisi nauttimaan lounaan tai illallisen, niin se olisi huippua. Tampereella Salud on ehdoton, jos pihviä syö, ja Kuopiossa Gastrobar B/P:n vegeja kalapurilaiset houkuttavat aina. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Mutta hän vain leikkasi palan pois ja toi pizzan takaisin pöytään toivoen, että maistuu. Kyllä
Joustavan kestotilauksen voit päättää halutessasi aina ennen uuden laskutuskauden alkamista. OSAAMINEN, ALAN MONIPUOLINEN YMMÄRRYS JA ASENNE ovat nyt arvokkaampia kuin koskaan. *Tilaus on joustava kestotilaus. 100 €) TILAA AROMI! Tilaa nyt! aromilehti.fi/tilaa Kasvata ammatillista pääomaasi lehti kerrallaan. MITEN PIDÄT HUOLTA OMASTA JA TIIMISI OSAAMISESTA. 9 NROA + DIGILEHTI 79 € * (norm. AMMATTILAISTEN OMA LEHTI on sijoitus omaan ja tiimisi ammattitaitoon.. AMMATTITAITO JA OSAAMINEN ovat pääomaa, jotka kulkevat mukana tehtävästä toiseen
VKO 2023-23 10 02 30 -2 30 4. PAL
Laajasta valikoimastamme löydät astianpesun ratkaisut, kuten kupuastianpesukoneet kompakteine esipesuja purkauspöytineen. Katamme kaikki hyvät hetket. Läsnä kaikissa ammattikeittiön tärkeissä hetkissä. 5390,Aina varma valinta! Mahtuu standardimitoitettujen työpöytien alle. Tutustu verkkokauppamme kevättarjouksiin alla: Tarkemmat tiedot & tilaaminen: kauppa.dieta.fi/asiakaslehti >> Verkkokaupastamme toimitus nopeasti koko Suomeen! 24/7 490,750,MEIKO:n huippulaadukasta ja kirkasta astianpesua. Meiltä löydät myös pöydänaluskoneet jokaiseen käyttötarkoitukseen. 1790,Monipuolisuutta ja käyttövarmuutta! Concept astianpesukoneen voit kytkeä joko voimatai valovirtaan. Standardimittainen purkauspöytä kupuastianpesukoneen jatkoksi. 2990,62188 Astianpesukone Meiko M-iClean UM 5390,62395 Astianpesukone NEO D500F / TP 1590,61431 Astianpesukone Concept DCO-502 B 1790,66880 Esipesupöytä Economy EPP600 750,66887 Purkauspöytä Economy PP700 490,62594 Kupuastianpesukone NEO D 1000H 2990,Astianpesu Hinnat voimassa verkkokaupassamme 31.5.2023 asti tai niin kauan kuin tuotteita on varastossamme. 0% 1590,. Käyttäjäystävällinen kupuastianpesukone. Kustannustehokas ratkaisu astianpesulinjaston toteuttamiseen! Esipesupöydän leveyttä voit pidentää eri pituisilla jatkopaloilla. #foodbringsustogether Hinnat alv
Grillaus 57457 Hiiligrilli Mibrasa MH300 Hibachi 289,57332 Hiiligrilli Mibrasa MH150 Hibachi 199,57886 Hiiligrilli Mibrasa MH300 Plus Hibachi 399,Nyt grillataan! Kesän trendituotteet, Mibrasan Hibachi-hiiligrillit, ovat kolmessa eri koossa saatavilla verkkokaupastamme. 0% Trendikkäät Mibrasan Hibachi-hiiligrillit nyt Dietalta! 57332 57457 57886 52072 37,199,289,399,Laajasta valikoimastamme löydät kaikki pizzeriavälineet kuumimpien pizzojen paistoon ja kuljetukseen. Tiesithän, että meiltä saa grilliin myös ammattitason hiilet! Pizzeria 64577 Pizzalaatikko valkoinen 600x400x70 mm 8,60 65236 Pizzalapio alumiinia 36/120 cm 70,30 65240 Pizzalapio reiällinen alumiinia 36/120 cm 87,40 58933 Pizzaleikkuri valkoinen kahva Ø 10 cm 11,00 58934 Pizzaleikkuri punainen kahva Ø 10 cm 11,00 58935 Pizzaleikkuri vihreä kahva Ø 10 cm 11,00 63227 Pizzankuljetuskassi CAMBRO musta 39,00 63260 Pizzankuljetuskassi CAMBRO musta 68,00 63229 Ruoankuljetuskassi CAMBRO musta S-koko 47,00 Mibrasa hiili Kun kerran kokeilet, huomaat eron tavallisiin hiiliin! Mibrasa-hiilet ovat kooltaan ideaaleja pitkäänkin kestävään grillaamiseen. kala ja äyräiäis-, gluteenittomalleja normaalille pizzalle. Värikoodauksella voit käyttää eri leikkureita esim. 63229 63227 63260 Aidot italialaiset pizzalapiot monessa eri koossa! 39,68,47,. #foodbringsustogether Kuljeta take-away ruoat kuumina perille! Cambron laadukas ruoankuljetuskassi löytyy Dietan valikoimasta. Hinnat alv. Kätevä kohotusja säilytyslaatikko pizzapullille! Pizzaleikkureita edulliseen hintaan! Valittavissa kolmea eri värivaihtoehtoa eri käyttötarkoituksiin
63903 Jääpalakone Gala NG30 R290 64559 Jääpalakone Gala NG45 R290 64493 Jääpalakone Gala NG60 R290 1199,1690,1550,NG30 NG45 NG60 Aidot italialaiset pizzalapiot monessa eri koossa! Valmista hyvää kahvia kustannustehokkaasti. Kahvinkeitin sinulle, kun haluat keittää kahvin suoraan termossäiliöön. 0% Kesäterasseille ja kahviloihin sopivat kahvilaitteet, jääpalakoneet ja upean väriset lasit löydät nyt erikoishinnoin. Optimoitua kahvin valmistusta suoraan tyylikkääseen ja käyttäjäystävälliseen säiliötermokseen. Huippulaadukkaita jäitä kesän drinkkeihin ja jääkahveihin. Voit joko kytkeä keittimen vesiliitäntään tai käyttää integroitua vesisäiliötä. Yhdistele eri sävyjä herkullisia kattauksia, erikoiskahveja tai cocktaileja varten. Kesä 64577 Pizzalaatikko valkoinen 600x400x70 mm 8,60 65236 Pizzalapio alumiinia 36/120 cm 70,30 65240 Pizzalapio reiällinen alumiinia 36/120 cm 87,40 58933 Pizzaleikkuri valkoinen kahva Ø 10 cm 11,00 58934 Pizzaleikkuri punainen kahva Ø 10 cm 11,00 58935 Pizzaleikkuri vihreä kahva Ø 10 cm 11,00 63227 Pizzankuljetuskassi CAMBRO musta 39,00 63260 Pizzankuljetuskassi CAMBRO musta 68,00 63229 Ruoankuljetuskassi CAMBRO musta S-koko 47,00 Ikisuosikki Hobstar-lasi on saatavilla monessa kesäisessä sävyssä. 590,389,239,399,. 1690,Espressokeitin ONE 1B Dual 66456 Pienempään ravintolaan tai kahvilaan ulkomuodoiltaan erittäin tyylikäs yhden grupon espressokeitin. Hobstar-lasit 3,40€ Hinnat alv. 63841 Lasipannukahvinkeitin Crem ThermoKinetic M-2 389,64175 Lasipannukahvinkeitin Contessa 1000 239,64227 Termoskeitin Aurora 22 399,63850 Suodatinkahvilaite Crem ThermoKinetic Mega Gold M 590,62265 Double Old Fashioned sininen 35 cl 3,40 64263 Double Old Fashioned vaalean vihreä 35 cl 3,40 64146 Double Old Fashioned vihreä 35 cl 3,40 62267 Double Old Fashioned harmaa 35 cl 3,40 62264 Double Old Fashioned roosa 35 cl 3,40 64261 Double Old Fashioned beige 35 cl 3,40 64266 Double Old Fashioned taivaansininen 35 cl 3,40 64265 Double Old Fashioned liila 35 cl 3,40 64262 Double Old Fashioned keltainen 35 cl 3,40 50057 Double Old Fashioned kirkas 35 cl 3,40 Tarkkaan optimoitua kahvinvalmistusta laadukkaassa Crem lasipannukahvinkeittimessä
Näyttävä Jordaon valaistu timantinmuotoinen Crystal-leivonnaislasikko todelliseen poistohintaan! 1490,Messukäytössä ollut 2 x 5 litran termossäiliökeitin. Tarkemmat tiedot & tilaaminen: kauppa.dieta.fi/asiakaslehti >> Hinnat alv. Varaosatakuu 6 kk. 4990,Messukäytössä ollut kylmäkaappi. Toimi nopeasti kaikki laitteet ovat yksittäiskappaleita.. Bernerin huippulaadukas ja tehokas induktioliesi jalustalla. Koottava. Säästä pöytätilaa tällä laadukkaalla GN-mitoitetulla johdevaunulla. Messukäytössä ollut vetolaatikkojääkaappi. Kun kaipaat ruoankuljettamiseen mukavuutta! Helposti liikkuvat, sekä näyttävät Dieta Envoy -ruoankuljetusvaunut löydät monessa eri koossa ja kokoonpanossa. Näyttävä Jordaon valaistu 2490,1490,1449Rajoitettu erä Dieta Windstar-yhdistelmäuuneja nyt erikoistarjouksena hinta sisältää myös asennuksen! Outletista voit tehdä todellisia löytöjä vastuulllisesti! Käytetyt, takuuhuolletut laitteet löydät Outlet-valikoimastamme. Erikoistarjoukset 59046N Puuhiiliuuni/grilli Mibrasa HMB MINI 4990,65515A1 Kylmäkaappi QR6 1490,7046A4 Vetolaatikkojääkaappi Dieta Serve 1490,49675A Termossäiliökeitin Serving Concept Tower 2x5 l 1449,8068A Induktioliesi BI2KH 10.0 2490,59400A Leivonnaislasikko Jordao Crystal 1250 1490,Outlet Ruoankuljetus 58271 Ruoankuljetusvaunu Dieta Envoy H 12 2590,58270 Ruoankuljetusvaunu Dieta Envoy H 8 2390,56000 Ruoankuljetuslaatikko CAMBRO GoBox EPP GN 1/1 36,61706 Ruoankuljetuslaatikko CAMBRO GoBox EPP GN 1/2 34,66605 Johdevaunu 15 x GN 1/1 229,66606 Tasovaunu rst 3-tasoa 96x50 cm 149,Laajasta ruoankuljetuksen valikoimastamme löydät EPP-laatikot, ruoankuljetusvaunut ja tasovaunut. Suositut Cambron kuljetuslaatikot löydät Dietan valikoimasta! Rosterinen keittiön tasovaunu erittäin edulliseen hintaan. Hinnat alv. 0% Huippulaadukas ja käyttämätön Mibrasan puuhiiligrilli nyt erittäin edukkaaseen poistohintaan. 65636 Yhdistelmäuuni Dieta WindStar Touch 120 ver2 13900,65635 Yhdistelmäuuni Dieta WindStar Touch 110 8900,Outletvalikoiman varaosatakuu 3 k, ellei toisin mainita. 0% 13900,8900,Tutustu lisää: Tutustu lisää: Hinnat voimassa verkkokaupassamme 31.5.2023 asti tai niin kauan kuin tuotteita on varastossamme. Valmistettu Suomessa
Kiikartorn Dieta-Genier. Opiskelijaravintola Kiikartornissa voi ruoan lisäksi nauttia merinäköalasta. Uudistui asiakkaiden toiveita kunnioittaen. A mma tt i l a i sen Keittiö Dietan asiakaslehti 01 | 2023 Skutta Hakis Maailman parhaita monitoimipatoja Suomeen ja maailmalle. Invoq-uunit Elämyksiä kaikille aisteille. Sokos Tampere Dieta Invoq -yhdistelmäuunit on luotu yhteistyössä kuuden globaalin ruokapalvelubrändin kanssa
6. Skutta Hakis s. 17 Dosy 3 & Valmar Jäätelön purkittamisen uusi aikakausi. 18 Vierumäki Ravintolakokonaisuuden toimintaa ja hankintoja ohjaa vastuullisuus. 16 Helsingin jäätelötehdas Yli 100 vuotta jäätelöä. 19 Dietan verkkokauppa Teidän verkkokauppanne, olkaa hyvät. 14 Skutta Hakis Elämyksiä kaikille aisteille. 10 WinNovan Merenkulkuoppilaitos Opiskelijaravintola Kiikartorn. 4 Invoq-yhdistelmäuuni s. 22 Asiakkaittemme kuulumisia Logomossa tapahtuu | Smör På Landet 23 Dieta täyttää 30 vuotta Lämpimästi tervetuloa juhlimaan kanssamme. Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 HKI | dieta.fi dieta@dieta.fi | puhelin (09) 755 190 Taitto & toimitus Dieta Oy:n markkinointi Toimituspäällikkö Irene Lähdemäki Sisältö 30 vuotta maailman parhaan toimialan puolesta. 12 Sokos Tampere Tampereen Sokos uudistui asiakkaiden toiveita kunnioittaen. 14 Sokos Tampere s. Pääkirjoitus 3 Pääkirjoitus 30 vuotta maailman parhaan toimialan puolesta. 6 Invoq-yhdistelmäuuni Making Service simple. 4 Dieta Genier Maailman parhaita monitoimipatoja Suomeen ja maailmalle. 12 Dieta Genier s. 8 Elinkaaripalvelut Laitteiden elinkaarta pidentävät palvelut. 20 Dieta brändit Maailman johtavat ammattikeittiöbrändit
6 Opiskelijaravintola Kiikartorn s. 10 WinNovan Merenkulkuoppilaitos Opiskelijaravintola Kiikartorn. 18 Vierumäki Ravintolakokonaisuuden toimintaa ja hankintoja ohjaa vastuullisuus. Uusin Ammattilaisen keittiö -asiakaslehti on tuore, energinen ja innostava. 17 Dosy 3 & Valmar Jäätelön purkittamisen uusi aikakausi. 16 Vierumäki Sports Oy s. Syyskuussa juhlitaan: toivottavasti tapaamme runsain joukoin ja kohotamme lasin maailman parhaalle toimialallemme! Juhani Järvenpää | CEO – Toimitusjohtaja 30 vuotta maailman parhaan toimialan puolesta. Kotimainen WestStar-konserni on sitoutunut kasvattamaan yritystämme seuraavat 30 vuotta. Kun liityin yhtiön palvelukseen, olin yrityksen viides työntekijä: nyt juhlavuonna dietalaisia on yli 160. 8 Elinkaaripalvelut Laitteiden elinkaarta pidentävät palvelut. Kerromme myös kärkituotteistamme ja siitä, miksi keittiön kannattaa panostaa elinkaaripalveluihin. 16 Helsingin jäätelötehdas Yli 100 vuotta jäätelöä. Meillä on edessämme seuraavat pyöreät juhlavuodet ja suunnistamme innolla kohti tulevaisuutta: food brings us together. Syvä kumarrus teille kaikille kuluneesta ajasta. 12 Sokos Tampere Tampereen Sokos uudistui asiakkaiden toiveita kunnioittaen. Heidän perusarvonsa kohtaavat erinomaisesti omamme: suomalaisten yritysten kehittäminen on tärkeää, jotta suomalaiset työllistyvät ja jotta suomalainen yhteiskunta menestyy. Olemme ylpeitä yhtiöstämme ja kiitollisia fantastisesta henkilöstöstämme, upeista asiakkaistamme ja uskollisista yhteistyökumppaneistamme. Helsingin jäätelötehdas s. 10 Dieta brändit s. 22 Asiakkaittemme kuulumisia Logomossa tapahtuu | Smör På Landet 23 Dieta täyttää 30 vuotta Lämpimästi tervetuloa juhlimaan kanssamme. 14 Skutta Hakis Elämyksiä kaikille aisteille. 19 Dietan verkkokauppa Teidän verkkokauppanne, olkaa hyvät. Nykyään Dieta Oy on johtava kotimainen kokonaistoimittaja ammattikeittiöille ja tarjoaa markkinoiden laajimman tuoteja palveluvalikoiman. Dieta Oy:n ensimmäinen liiketoimintaidea oli valmistaa maailman parhaita patoja, ja tytäryhtiömme Dietatec Oy on saavuttanut tämän tavoitteen uusimmalla globaalilla Genier-patasukupolvellaan. Vuosien aikana olemme kehittäneet rautaisen alan ammattitaidon, jota hyödynnämme myös tulevaisuudessa kehittäessämme innovatiivisia, kestävän kehityksen mukaisia tuotteita, konsepteja ja palveluita asiakkaillemme. 18 dieta.fi | Food brings us together. 20. 20 Dieta brändit Maailman johtavat ammattikeittiöbrändit. 20 vuotta sitten perustamamme Assi AS valmistaa ja markkinoi rst-kalusteita pohjoismaisille ammattikeittiöja sairaala-asiakkaille. 6 Invoq-yhdistelmäuuni Making Service simple. Esittelemme asiakaskohteitamme, joita olemme auttaneet onnistumaan. Sisältö Dieta Oy perustettiin vuonna 1993: tänä vuonna juhlistamme 30-vuotista taivaltamme. 3 Invoq-yhdistelmäuuni s. 4 Dieta Genier Maailman parhaita monitoimipatoja Suomeen ja maailmalle. Kuin juhlakauden kunniaksi olemme saaneet uuden pääomistajan. Pääkirjoitus dieta.fi/inspiraatio Lisää tarinoita #foodbringsustogether #awesomecustomers Seuraa meitä somessa >> 3 Pääkirjoitus 30 vuotta maailman parhaan toimialan puolesta. Olemme iloisia jatkaessamme eteenpäin kanssanne
“Muun muassa tämä ominaisuus ratkaisee ruuan laatuun liittyviä haasteita ja tekee valmistamisprosessista Dieta-padoilla entistäkin turvallisempaa”, kertoo Litmanen tyytyväisenä. Asiakas ensin suunnittelun lähtökohtana Uusimman patamallin Dieta Genierin tarina alkoi siten, että tuoteideoinnin sijasta alkuun keskityttiin kuuntelemaan asiakkaita. c o m Dieta Genier -monitoimipatoja valmistetaan Dietatecin tehtaalla Helsingin Herttoniemessä. “Missiomme on tehdä ammattikeittiön työpäivästä helpompi ja turvallisempi”, kiteyttää Ville-Veikko ja jatkaa: “Padan kallistumisja sekoitusominaisuudet lisäävät myös henkilökunnan hyvinvointia. Ymmärrystä ja asiantuntijuutta haettiin monenlaisista toimintaympäristöistä. Lisäksi tuotantoprosessi ja sen ympäristövaikutukset sekä ergonomia ovat asioita, joihin halutaan panostaa. Palaute, jota Genier-patojen käyttöliittymä on saanut, kertoo asiakkaslähtöisen suunnittelun onnistumisesta. “Visiota on tarkennuttu ja meistä on tullut nälkäisempiä, mutta alkuperäisestä visiosta ei olla luovuttu”, kuvailee Ville-Veikko Litmanen, Dietatecin toimitusjohtaja. Käytettävyysasiantuntijat ja suunnittelijat lähetettiin ammattikeittiöön tutustumaan ja seuraamaan ruoanvalmistusta. Uuden sekoitusosan myötä sitä voidaan käyttää nykyisin myös esimerkiksi erilaisten salaattien, laatikoiden tai vaikka lihojen marinointiin. Vastuullisuusajattelu mukana tekemisessä Dietatec on sertifioitu ISO 9000 laatujärjestelmän ja ISO 1401 ympäristöjärjestelmän mukaisesti. Samaan työkaluun voidaan vaihtaa erilaisia sekoitusosia, jotka monipuolistavat padan käyttömahdollisuuksia. Ensimmäinen prototyyppi padasta valmistui vuoden 1993 aikana pienellä kolmen hengen porukalla tehdashallin kulmassa. Haluamme tuoda tehokkuutta keittiön prosessitoimintaan ja samalla lisätä työntekijöiden turvallisuutta ja ergonomiaa." Koko Dietatecin henkilökunta on sitoutunutta ja seisoo niin vision kuin missionkin takana. Dieta-patojen sekoitustyökalu on patentoitu ja uniikki sen monipuolisuuden vuoksi. “Ensisijainen suunnittelun lähtökohta on ollut asiakas ja asiakkaan haasteiden ratkominen, mutta siihen päälle on sitten vielä rakennettu lisäarvoa uusien ratkaisujen kautta”, kertoo Litmanen. “Sertifikaatti on osoitus siitä järjestelmällisestä jatkuvasta kehitystyöstä, jota me kaikki täällä tehdään vastuullisen tekemisen edistämiseksi”, toteaa Litmanen ja jatkaa: “Nämä asiat merkitsevät meille ja me asetamme niille tavoitteita. Tahtotilanamme on jatkuva kehittyminen vastuullisempaan suuntaan.” Vastuullisuusajattelu on läsnä tuotekehityksessä jo heti alkuvaiheessa. Lisäksi haastateltiin ja kuunneltiin alan toimijoita ympäri maailmaa. Paljon on ehtinyt tapahtua 30 vuoden aikana mutta visio on yhä sama – maailman paras pata.. “Viesti ympäri maailmaa asiakkailta on, että se koetaan mukavana ja helppokäyttöisenä”, iloitsee Litmanen. Vasta, kun olennaiset asiakkaiden kohtaamat haasteet oli tunnistettu, siirryttiin tuotteen pariin ja lähdettiin hakemaan ratkaisuja. “Paras arvomme on asenteemme. Nykyisin Dieta-patojen valmistaminen on eriytetty Dieta Oy:n toiminnasta ja patoja Helsingin Herttoniemessä valmistetaan Dieta Oy:n kanssa samaan Dieta Group -konserniin kuuluvan Dietatecin toimesta. Myös sekoitustyökalua on kehitetty entisestään eteenpäin uuden Genier-patasukupolven synnyn yhteydessä. Padan mahdollisuuksia on myös asiakkaita kuunnellen pystytty laajentamaan muuhunkin kuin perinteiseen patareseptiikkaan ja valmistamiseen. Dieta-Genier Maailman parhaita monitoimipatoja Suomeen ja maailmalle. Esimerkiksi tuotteen energiatehokkuus ja sen kierrätettävyys elinkaaren päätyttyä on huomioituna suunnittelussa. Dieta Genier -monitoimipatoja valmistetaan Dietatecin tehtaalla Helsingin Herttoniemessä. d i e t a k e t t l e s . 4 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2023 Dietatec Teollisuusneuvoksenkatu 4 | 00880 Hki w w w . Sertifikaatit eivät kuitenkaan tarkoita sitä, että olisimme matkan päässä. Kaikilla meistä on halua osallistua ja ymmärrys siitä, että onnistuminen on mahdollista vain yhdessä”, summaa Litmanen. Dieta-padan tarina alkoi 30-vuotta sitten, alan ammattilaisten visiosta valmistaa maailman paras pata. Olemme ylpeitä siitä mitä teemme. “Osa vastuullisuutta on myös se, että autamme asiakkaitamme toimimaan aiempaa vastuullisemmin ja kehittämään tekemistään vastuullisempaan suuntaan”, toteaa Litmanen. Yhtenä esimerkkinä tästä on Genier-pataan lisätty uusi ominaisuus, joka mahdollistaa langatoman lämpötilamittauksen. Helpompaa ja turvallisempaa valmistamista Dietatecin tahtotilana on maailman parhaiden patojen lisäksi viedä maailmalle myös ruokatuotannon prosessiosaamista
Genier-patoja rivissä. Dieta-patoja toimitetaan Suomen lisäksi mm. Kuva: Wille Nyysönen "Visiota on tarkennettu ja meistä on tullut nälkäisempiä, mutta alkuperäisestä visiosta ei olla luovuttu.” Dieta-Genier Maailman parhaita monitoimipatoja Suomeen ja maailmalle. c o m Genier Syntynyt johtotähdeksi. Alla muutama esimerkki kansainvälisistä kohteistamme: • Oasis-class-luksusristeilyalukset • Supermarket DelHaize 7/7 Ardooie • Melbourne Park Dieta-padat valmistuvat Helsingin Herttoniemessä. 5. Dietatec Teollisuusneuvoksenkatu 4 | 00880 Hki w w w . Genier Syntynyt johtotähdeksi. Dietatecin toimitusjohtaja Ville-Veikko Litmanen. Kuva: Wille Nyysönen Kuvassa rivissiä Dieta Genier -monitoimipatoja. Eurooppaan, Lähi-itään, Aasiaan ja Australiaan. d i e t a k e t t l e s . Kuva: Wille Nyyssönen dieta.fi | Food brings us together. Kirkkaasti padoista älykkäin. dieta.fi/dieta-genier >> Kuvassa rivissiä Dieta Genier -monitoimipatoja
Jokaisella kumppaneista on useita kokkeja ja ruokapalveluosaajia omassa yhteistyöverkostossaan. Yhdessä verkosto edustaa brändejä, jotka tuntevat omat maantieteelliset, sosiaaliset ja kulttuuriset markkinansa ja kohderyhmänsä perusteellisesti aina Iso-Britannian huoltoasemista norjalaisiin sairaalaruokaloihin ja hampurilaisista Michelin-tähtiannoksiin. Kokemuksemme kautta eduksemme muotoutuu myös se, että me suunnittelimme ja valmistimme Invoq-uunin juuri itsemme kaltaisille ihmisille ja teimme siitä sellaisen, jonka itse kokkina tai ravintolayrittäjänä toivoisimme keittiöömme. Tällä varmistettiin se, että Invoqista tuli uuni, joka soveltuu täydellisesti mihin tahansa ammattikeittiöympäristöön ja erilaisiin käyttötarkoituksiin ympäri maailmaa. • 371 vuoden yhdistetty kokemus markkinasta. Sen sijaan, että olisi suunniteltu yksi tietynlainen uuni, haluttiin luoda uuni, joka on niin muuntautumiskykyinen, että pystyy palvelemaan kaikkia erilaisia asiakastarpeita. Se on ajattelutapa, joka ohjasi kaikkea, koko suunnittelua, valmistamista ja tekemistämme. Käyttöjärjestelmästä haluttiin tehdä sellainen, että se voidaan optimoida kaikkiin mahdollisiin tilanteisiin kaikkialla maailmassa, missä ruokapalvelu on tärkeää. Invoq-yhdistelmäuuni Making service simple. Invoq-innovaatiotyöryhmä on kuuden johtavan uunimerkin erityinen maailmanlaajuinen kumppaniverkosto. Se on luotu yhteistyössä kuuden globaalin ruokapalvelubrändin kanssa. Vastuullisuus Olemme tietoisesti nostaneet vastuullisuuden uuniesitteemme alkuun. • 6 vuotta kehitystyötä. 6 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2023. • näkemyksiä 142 maasta. Halusimme tehdä ainutlaatuisen ja maittavan ruuan tarjoamisesta asiakkaille mahdollisimman helppoa. Globaalin suunnitteluyhteistyön tuloksena syntyi tuote, joka on uniikki mutta silti samanaikaisesti soveltuu jokaisen ammattikeittiön käyttötarkoituksiin. Jokainen kumppaniverkoston yritys on ollut mukana ainutlaatuisen Invoq-käyttöjärjestelmän ideoinnnissa ja kehittämisessä. Making service simple ”Making service simple” ei ole meille pelkästään slogan. Koko työryhmää yhdistää kokemuksen kautta syntynyt rakkaus ruokaa ja ruokapalvelualaa kohtaan. Invoq-tuoteperhe on laaja uunivalikoima, joka hyödyntää perustanaan samaa ainutlaatuista alustaa. Invoq-yhdistelmäuuni on yksi kaikkien aikojen kehittyneimmistä ja tehokkaimmista uuneista. Suhtaudumme siihen liittyvään vastuuseen hyvin vakavasti. Vastuullisuus on keskeinen osa koko suunnittelu-, valmistusja palvelukulttuuriamme. Yhteiset periaatteet yhdistävät Vaikka jokaisella innovaatiotyöryhmän jäsenellä on oma erityinen brändinsä ja maantieteellinen sijaintinsa, on kolme tekijää, jotka yhdistävät kaikkia. Se on luotu täyttämään tinkimättömän palvelutason edellytykset kaikkialla maailmassa. • 6 maailmanlaajuista yhteistyökumppania. Aihetta ei käsitellä esitteen lopussa pienellä painettuna, koska se ansaitsee mielestämme paikan, jossa se tulee varmasti huomatuksi. Ruuanlaitto on DNA:ssamme Vierailitpa minkä tahansa innovaatiotyöryhmän edustaman brändin luona, törmäät nopeasti henkilöihin, jotka ovat olleet joko kokkeja tai ravintolayrittäjiä
• automaattinen toiminto älykkäälle valmistamiselle • näe, seuraa, opi & kehittele oma reseptiikkasi • suunnittele koko päivä helposti • seuraa kaikkia prosesseja ja varmista yhtäaikainen valmistuminen • täydellisesti kontrolloidut prosessit ja lyhentyneet paistoajat • ihanteelliset paistoolosuhteet tehostetun ilmanvaihdon ja kosteudenhallinnan ansiosta • opastettu automaattinen pesuohjelma • ecoja tehopesu • fosfaattivapaat pesutabletit • käyttäjäystävällinen Ensiluokkainen lopputulos joka kerta Älykäs valmistaminen ja automatiikka varmistavat täydellisen paistotuloksen joka kerta. HybridSteam – ajan ja energian säästöä Hybrid-Steam-teknologiassa perinteiset höyryntuottotavat yhdistyvät optimaalisesti. • Optimized air distribution and airflow, improved humidity accuracy and faster moist evacuation. SmartChef • Automatic feature for intelligent cooking. 77% vähemmän energiaa. 7 V a r m i s t a m a s s a o n n i s t u m i s e n . MenuPlanner • Drag and drop your servings for an all-day service. • User-based descaling. Enemmän kapasiteettia Seitsemäs johde lisää kapasiteettia 17%. • Keep track of all racks and adjust to simultaneously servings if preferred. • Turbo wash and eco wash. *edeltäjäänsä verrattuna dieta.fi/dieta-invoq >> dieta.fi | Food brings us together. ClimateControl CareCycle • Guided washing system. • See, follow and learn from the oven to develop your own recipes. MenuPlanner ClimateControl • Ensures optimized processes and shorter cooking times. Tutustu Invoq-yhdistelmäuunit on luotu yhteistyössä kuuden globaalin ruokapalvelubrändin kanssa. • Phosphate-free tablets. Invoq-yhdistelmäuuni Making service simple.
Kartoituksen pohjalta voimme myös tehdä ennakoivasta huollosta tarjouksen. Verkosta jatkotakuu määräaikaishuollolla Olemme lisänneet osaan laitteistamme valittavaksi vuoden lisätakuun, johon kuuluu lisäksi yksi määräaikaishuolto. Kuten jo aiemmin, onnistuu huollon tilaaminen QR-koodista aukeavalla esitäytetyllä lomakkeella. Laitteiden elinkaarta pidentävät palvelut. UUTTA. ! Lisäturvaa & mielenrauhaa. Kesä tulee kylmälaitteiden huolto on nyt ajankohtaista. 8 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2023 Elinkaaripalvelut Me kehitämme ja kehitymme, tuotamme palveluita, joilla on merkitystä. Laitekartoituksesta toimitamme kuvallisen raportin sekä ammattilaistemme suosituksen jatkotoimenpiteistä. Tänä keväänä tapahtui merkittävä uudistus, sillä ensimmäiset huollon palvelumme ovat nyt ostettavissa verkkokaupastamme. Tämä lisää käyttövarmuutta, sekä on helppo tapa aloittaa erittäin tärkeät määräaikaishuollot laitteen elinkaaren alusta. Takuuseen kuuluva määräaikaishuolto suoritetaan laitteen ensimmäisen käyttövuoden jälkeen. Laitekartoitus perustuu pääasiassa saatavissa olevaan huoltodataan, silmämääräiseen tarkastukseen ja henkilökunnan haastatteluun. Anna meidän tarkastaa kylmälaitteesi ja huoltaa ne uuteen iskuun ennen kesähelteitä. Laitekartoitus Jos kohteessa on uusia ja vanhoja laitteita, joiden huollon tarvetta ja käyttöikää olisi hyvä arvioida, on tähän oivallinen ratkaisu Dietan laitekartoitus. Laitekartoitus sisältää laitteiden nykykunnon kartoituksen ja elinkaaren arvioidun vaiheen. Lisäominaisuus ID-tarroihin Uusi ominaisuus laitteidemme ID-tarroihin: Nyt QR -koodin kautta voi ladata ja katsoa myös laitteiden käyttöohjeita, esitteitä ja tuotevideoita. Saat valittua laittelleesi jatkotakuun samalla, kun teet ostoksia verkkokaupastamme. Uusien ominaisuuksien avulla kaikki käyttöohjeet ja muut tarvittavat tiedot löytyvät lisäksi nyt ID-tarran kautta millä tahansa älylaitteella käden käänteessä. Dietan jatkotakuulla tarjoamme tapaa pitää uusi, juuri ostettu laite, luotettavasti käyttökunnossa. Kylmälaitteiden huollossa keskitytään tasaisen kylmäsäilytyksen kannalta tärkeisiin toimenpiteisiin; puhdistetaan laitteiden lauhduttimet sekä tarkistetaan laitteiden lämpötilat ja käyttöosat kuten esimerkiksi tiivisteet
Osaaminen | Keittiölaitteet kehittyvät nopeasti ja niiden asianmukainen huoltaminen vaatii yhä enemmän osaamista. Lisäturvaa & mielenrauhaa. 4. Dietan huoltokäynnin jälkeen asiakas saa sähköisen huoltoraportin, jossa tehdyt toimenpiteet ja vaihdetut varaosat ovat eriteltynä. Määräaikaishuoltojen yhteydessä annamme myös tiedon laitteen elinkaaren vaiheista. 9. Osaamisemme, asiakkaan keittiölaitteiden ja prosessien tuntemus sekä käyttämämme alkuperäisvaraosat takaavat, että laitteesi ovat turvallisia koko elinkaaren ajan. 8. Varaosat | Etunamme on, että meillä on omien laitteiden varaosia omassa varastossa heti saatavilla. Käytämme alkuperäisvaraosia. Maahantuojana saamme varaosat suoraan laitevalmistajilta ilman välikäsiä. Aloittamalla nämä ennakoivat huollot elinkaaren alusta saadaan laitteiden käyttöikää jatkettua useilla vuosilla. Laitteen huoltohistoria | Keräämme asiakkaan keittiölaitteista laitekohtaista huoltohistoriaa ja varaudumme asiakkaan huoltotarpeisiin jo etukäteen esimerkiksi tarjoamalla ennakoivia määräaikaishuoltoja. Säännölliset, ennakoivat huollot aloitetaan elinkaaren alusta suunnitelmallisesti noudattamalla laitevalmistajien huolto-ohjelmia. Tyytyväisyys | Tarjoamalla parasta palvelua saamme nauttia yhteistyöstä sitoutuneiden ja tyytyväisten asiakkaiden kanssa. Määräaikaishuollossa käytämme laitevalmistajien alkuperäisiä varaosia. P y y d ä t a r j o u s !. 6. Huoltoedustajillamme on pitkä kokemus ja ylläpidämme ammattitaitoamme säännöllisesti laitevalmistajien koulutuksissa. Kustannustehokkuus | Olemme kustannustehokas valinta. Säännöllinen ja ennakoiva huolto ehkäisee laitteiden yllättäviä vikaantumisia, käyttökatkoja ja kalliiden varaosien rikkoutumista. 10. Huoltoedustajamme myös neuvovat ja opastavat laitteiden oikeaoppisessa käytössä, jolloin sekä työturvallisuus että työhyvinvointi paranevat. 10 syytä valita Dietan merkkihuolto 1. Tallennamme huoltoja korjaustyöt laitekohtaisesti omaan järjestelmäämme, josta voimme tarvittaessa tarkastella laitteiden huoltohistoriaa reaaliaikaisesti. Lisäksi varmistetaan, että laitteiden energiankulutus ei kasva ja niiden käyttövarmuus lisääntyy. Vastuullisuus | Vastuullisuus ohjaa kaikkea toimintaamme. 7. Huoltotoimenpiteidemme jälkeen laitteet toimivat energiatehokkaasti koko niiden elinkaaren ajan. Keskusvarastossamme on yli 30 000 varaosaa ja tärkeimpiä varastoimme alueellisesti ympäri Suomea. Esimerkiksi automaailmassa auton huollot aloitetaan säännöllisesti, jotta vältytään isommilta korjauksilta – sama periaate pätee ammattikeittiölaitteisiin. Huoltopalvelumme | Oma huoltoedustajaverkostomme palvelee Teitä Suomen jokaisessa kolkassa. Laitteisiin asennetaan myös aiemmin mainitut ID-tunnisteet. Elinkaaripalvelut L u e l i s ä ä dieta.fi/huoltopalvelut >> Ennakoivan huollon sopimus Ennakoivalla, laadukkaalla määräaikaishuollolla varmistetaan, että laitteet pysyvät kunnossa koko niiden elinkaaren ajan. Määräaikaishuolto | Määräaikaishuollot ennaltaehkäisevät laitteiden yllättäviä vikaantumisia ja niistä johtuvia käyttökatkoja. 2. Suoritamme huoltokäynnit lyhyiden vasteaikojen puitteissa ja yli 75% tilauksista saadaan kuntoon yhdellä käynnillä 3. 5. Määräaikaishuollot tehdään aina valmistajan laatimien tarkkojen huolto-ohjelmien mukaan ja niissä vaihdetaan kriittiset ja kuluvat osat. Turvallisuus | Tiedämme mitä teemme. Takuu | Myönnämme huoltotöillemme aina kolmen (3) kuukauden varaosaja työtakuun. Haasteellisten ongelmien ratkaisu tehdään tiiviissä yhteistyössä teknisen tukemme ja laitevalmistajien kanssa
WinNovan Merenkulkuoppilaitos sai upean uuden ravintolan Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2023. Uunit ovat olleet helppokäyttöisiä ja vitriinin paistotuotteiden valmistaminen on sujunut niillä hyvin. “Vanhat työntekijät, olivat avauksen yhteydessä avaintekijöitä. WinNovan opiskelijoiden jatkuu >> ja henkilökunnan lisäksi Kiikartornin ruokapalveluista pääsevät nauttimaan myös E-rakennukseen yhdyskäytävän kautta yhteydessä olevat SAMK:in tilojen opiskelijat ja henkilökunta. Myös uuden jakelukeittiön pohja, laitteistus ja mitoitus on koettu toimivana ja tarpeita vastaavana. Siivonen vastaa WinNovan kaikista Rauman kolmesta toimipisteestä. Rakennuksesta löytyy sekä opiskelijaravintola että jakelukeittiö. Opiskelijat näkiTe ks ti & K u va t | Ir e n e Lä h d e m ä ki 10 WinNovan Raumalla sijaitsevan Merenkulkuoppilaitoksen uusi E-rakennus valmistui vuoden 2022 aikana. Kun ruokailijoita on enemmän, ovat molemmat linjastot käytössä, ja kun taas vähemmän, voidaan toimia yhdellä. Lisukkeiden valmistamisessa hyödynnetään painekaappeihin ohjelmoituja valmisohjelmia. Vaihtelevan kävijämäärän vuoksi esimerkiksi linjastoja on jakelukeittiössä kaksi. Dieta sai toimia uuden ravintolan ja keittiön laitetoimittajana. Myös erillinen kahvilinjasto vitriineineen lisää ruokailun sujuvuutta. Kiikartornissa ruokailijoiden määrä vaihtelee 150 ja 300 välillä kausittain. Rauman WinNovan ruokapalveluesihenkilö Pauliina Siivonen siirtyi Rauman kaupungin ruokapalvelusta WinNovalle uuden E-rakennuksen opiskelijaravintola Kiikartornin avautuessa viime elokuussa. Merenkulkuoppilaitoksen uudessa opiskelijaravintolassa Kiikartornissa valmistetaan paikan päällä lisukkeet, kuten perunat, riisit ja pastat sekä joitakin tuotteita vitriinimyyntiin, muuten ruoka toimitetaan jakelukeittiöön valmistuskeittiöstä Satamakadulta. “Kaikki oli uutta – oli uusi organisaatio, uusi rakennus, uusi keittiö, uusi ravintola ja uudet ihmiset”, kuvailee Pauliina aloitustaan WinNovalla ja jatkaa: “Mutta hienosti olemme tähän kaikkeen siitä huolimatta sukeltaneet sisään.” Opiskelijaravintola Kiikartornissa voi ruoan lisäksi nauttia merinäköalasta. Uusi ravintola ilahduttaa opiskelijoita ja henkilökuntaa Ruoan lisäksi uuden ravintolan valoisuus ja näkymät ovat saaneet paljon kiitosta. He osasivat hienosti laittaa kaiken pyörimään”, kiittelee Siivonen
Jokaisessa toimipisteessä on ruoan jäähdytysmahdollisuus ja hävikkiruokaa voi ostaa myös mukaan. MEIKO:n ympäristöystävällinen astianpesukone pitää huolta puhtaudesta. Jos jokin ruoka ei toimi, päivitetään listaa tarvittaessa nopeastikin. Kasvisruoalle annetun lisähuomion lisäksi WinNovalla on myös muita tapoja, joilla opiskelijoita pyritään aktivoimaan mukaan vastuulliseen ajatteluun ja tekoihin. Esimerkiksi energiaja vastuullisuusajattelu on jo useita vuosia ollut pinnalla, mutta mahdollisuuksia viedä tekemistä näissä asioissa vielä pidemmälle löytyy koko ajan uusia. Esimerkiksi lautashävikkiä mitataan säännöllisin väliajoin ja tieto sen määrästä laitetaan myös opiskelijoille nähtäväksi. Erillinen kahvilinjasto vitriineineen lisää ruokailun sujuvuutta. Vastuullisuus on myös vastuullisen ajattelun opettamista WinNovan ruokapalveluissa pyritään toimimaan mahdollisimman vastuullisesti. “Välillä saatan heittää vähän liiankin lennokkaita ideoita”, nauraa Pauliina ja jatkaa: “Niistä monesti kuitenkin tiiminä kehittyy toimivia. f i / o p i s k e l i j a r a v i n t o l a t 11. Ruokailun kautta vahvistetaan nuorten ymmärrystä siitä, että päivittäisillä arkisilla valinnoilla on merkitystä ja että niillä meistä jokainen voi osaltaan tehdä paljonkin ympäristön eteen. Tekemisen kehittäminen innostavana voimavarana Mahdollisuus toiminnan jatkuvaan kehittämiseen on syy, jonka vuoksi Siivonen kokee oman työnsä erityisen mielekkäänä. vät vanhasta ruokalasta meren yhdestä ikkunasta, nyt koko uuden ruokasalin toinen seinä on lasia, jonka takaa avautuu upea näköala satama-alueelle. Vähän uusia juttuja onkin jo suunnitteilla tulevaa syksyä ajatellen – jotakin, mitä ei vielä aiemmin ole kokeiltukaan”, paljastaa Siivonen. Kokemuksia ja ideoita jaetaan oman tiimin lisäksi myös WinNovan eri toimipisteiden välillä yli kaupunkirajojen. Rauman WinNovan ruokapalveluesihenkilö Pauliina Siivonen iloitsee oivalluksista, jotka vievät tekemistä eteenpäin. Kevään aikana muun muassa WinNovan ruokalistaa on muutettu siten, että siinä julkaistaan ensimmäisenä kasvisruokavaihtoehto ja vasta sen jälkeen toinen lounasvaihtoehto sekä lisäkkeet. Vastuullisten laitehankintojen ja valmistustapojen lisäksi vastuullisuutta on myös vastuullisen ajattelun opettaminen ja siirtäminen eteenpäin ruokailijoille. Ruokasalista avautuu upea näköala satama-alueelle. Hienoa, että ravintola kiinnostaa muitakin kuin varsinaisia asiakkaita”, iloitsee Siivonen. Vaskihaasteviikkoja toteutetaan kaikissa WinNovan ruokapalvelutoimipisteissä. Jos toimipaikka pääsee oman minimi tavoitteensa alle, on palkinnoksi tarjolla jäätelöä. Vaskihaasteviikkoina opiskelijoita kannustetaan alentamaan lautashävikin määrää. Muun muassa hyvä reseptiikka ja ruokalistojen aktiivinen seuranta kuuluvat prosessiin läheisesti. Ikkunoiden toisella puolella on vielä lisäksi iso terassi, joka saa kalusteet tulevina viikkoina – kevään edetessä voi ruokailusta nauttia myös ulkona. Parhaat ratkaisut löytyvät monesti tiimissä, jossa on sekä heitä, joilla on jo toimipaikoista useampien vuosien kokemusta sekä heitä, jotka tarkastelevat tekemistä tuoreeltaan. Opiskelijoilta kysytään esimerkiksi tarvitsevatko he tarjotinta ruokailessaan, tai heitä kehotetaan ennemminkin hakemaan lisää kuin ottamaan heti kerralla isoa määrää ruokaa. w i n n o v a . Ravintola Kiikartornissa onkin jo nyt järjestetty myös useita ulkopuolisten tahojen kokouksia ja tilaisuuksia. Ylläkuvattujen esimerkkien lisäksi opiskelijoille jaetaan myös tiedotteita, joista löytyy vinkkejä, miten opiskelijat voivat itse pienillä valinnoilla osallistua vaikkapa veden ja energian säästöön. “Paljon yhteydenottoja laidasta laitaan on tullut. “Tällä pienellä muutoksella halutaan rohkaista kasvisruokailuun”, kertoo Siivonen ja jatkaa: ”Kokeilemme saisimmeko muutoksella innostettua myös heitä, jotka eivät tavanomaisesti valitsisi kasvisruokaa, maistamaan.“ Kasvisruoan sijoittaminen ruokalistan kärkeen tukee kestävän kehityksen ajatusta – opetetaan samalla opiskelijoita ajattelemaan, että lihaproteiinin voi korvata myös vaihtoehtoisella proteiinilla ja ettei lihavaihtoehdon tarvitse aina olla ensimäinen vaihtoehto. “Uusia ideoita on paljon, ja paljon on myös asioita, joita on jo kokeiltu”, kertoo Pauliina. Lisäksi asiakaspalautetta kerätään myös muutamia kertoja vuodessa tehostetusti. Myös opettajat ovat tyytyväisiä uusiin tiloihin. Kun on yksi tärkeä tauko päivässä, on sillä minkälaisessa miljöössä sen saa viettää, myös vaikutusta jaksamiseen ravitsevan ruoan lisäksi. Opiskelijaravintola Kiikartornissa voi ruoan lisäksi nauttia merinäköalasta. “Etenkin oppilaitoksen henkilökunta on hienosti tarttunut tähän mahdollisuuteen ja sieltä tullaan usein kysymään, onko ruokaa jäänyt ostettavaksi”, kertoo Siivonen. “Pyritään pienillä ehdotuksilla ohjaamaan syömistä ja opetetaan samalla nuoria ajattelemaan ja toimimaan vastuullisemmin”, selventää Pauliina. Ruokasalin takaosasta löytyy esitystekniikkaa, jota voidaan hyödyntää. Ruokapalvelujen toteuteuttamisessa huomioidaan lisäksi myös eri tekijöitä hävikin minimoimiseksi. “Kun löytää jonkun uuden toimivan jutun tai saa uuden oivalluksen, joka vie tekemistä eteenpäin, tuo se myös suurinta onnistumisen tunnetta”, iloitsee Siivonen. Uudet tilat taipuvat myös esimerkiksi erilaisten kokousten järjestämiseen. WinNovan Merenkulkuoppilaitos sai upean uuden ravintolan Opiskelijaravintola Kiikartorn Suojantie 2 | Rauma w w w
Kokonaisuus meni kuitenkin ihan suunnitelmien mukaan. “Remontin lähtökohtana on ollut asiakastoiveiden toteutuminen. Toki kiirettä oli välillä, mutta niin se projekteissa täytyy vähän ollakin, niin tulee asiat hoidettua. Sokos4:n teemana toimii valinnanvapaus, ja tiloissa toimivat Kaffe-kahvila sekä ravintolat Salad ja Filppa jakavat yhteisen ruokailualueen. Meillä oli henkilökunnasta ja asiakkaista koostuva raati, jossa käytiin näitä asiakkaiden toiveita läpi”, selventää Pirkanmaan Osuuskaupan projektipäällikkö Anu Volotinen. Bacaro Doppio on venetsialaistyylinen kahvila, josta saa normaalien kahvilapalveluiden lisäksi artesaanigelatoa. jatkuu >> Tampereen Sokos koki mittavat muutokset viime vuoden loppupuolella valmistuneessa uudistuksessa. Muun muassa neljännen kerroksen ravintoloiden yhteydessä oleva leikkipaikka remontoitiin ja laajennettiin toiveiden mukaisesti. “Remontin lähtökohtana on ollut asiakastoiveiden toteutuminen.”. Katutason kulma sai uuden elämän Uudistuksen yhteydessä katutasoon rakennettiin kokonaan uudet tilat kahvila Bacaro Doppiolle, joka korvaa aiemmin Sokoksella palvelleen jäätelökahvila Pation. Tiivis yhteistyö takaa onnistumisen kaikissa tilanteissa Sokos4:n kahvilaja ravintolapalvelut löytyvät nimensä mukaisesti Sokoksen neljännestä kerroksesta. Uudistuksen yhteydessä myös ravintolakonsepteja päivitettiin ja tarjonta laajeni entisestään. Tampereen Sokoksen kahvilaja ravintolapalvelut ovat olleet asiakkaiden suosiossa kautta aikain, ja asiakkaiden toiveet haluttiin huomioida vahvasti myös uudistuksen yhteydessä. Sokos4:n kahvilaja ravintolapalveluiden takana toimii taustakeittiö, johon hyödynnettiin uusien laitteiden rinnalle alakerrassa toimineen ravintola Herkun laitteita. Myyntipäällikkömme Keijo Saatsi oli mukana suunnittelemassa Sokoksen ravintolakonseptien uudistusta. “Bacaro Doppioon tulleet laitteet ovat kaikki uusia, mutta Dieta 12 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2023 Te ks ti | Ja an a Tu om ai n en | K u va t | W ill e N yy ss ö n en Tampereen Sokos uudistui asiakkaiden toiveita kunnioittaen. Saatsi on tehnyt jo vuosia yhteistyötä Volotisen kanssa ja yhteistyö on hyvin joustavaa: “Juuri Keijon kanssa puhuttiin, että voidaan olla tyytyväisiä, miten hyvin onnistuttiin. Neljänteen kerrokseen rakennettiin myös kaksi kabinettia, joita yritykset ja asiakkaat voivat vuokrata omaan käyttöönsä ja hyödyntää samalla Sokos4:n ravintoloiden palveluita. Annan kympin tästä Dietalle, joka on ollut meille hyvä yhteistyökumppani”, Volotinen kehuu yhteistyötä. Kun uusia ja vanhoja laitteita sovitellaan yhteen, niin se ei aina ole ihan yksinkertaista
Lomailusta ei kuitenkaan ole vielä tietoakaan, sillä seuraava isompi projekti kolkuttelee jo ovella. “Meille aivan uutena laitteena tuli Salad Takeawayn lasikko, joka on todella näyttävä ja vastaa meidän tarpeisiimme erinomaisesti”, Volotinen toteaa tyytyväisenä. Onnistuneesta projektista kohti seuraavaa suunnitelmaa Volotinen on erittäin tyytyväinen Tampereen Sokoksen uudistukseen: “Asiakkailta on tullut hyvää palautetta. Salaattia onkin nyt tarjolla kahdessa paikassa; neljännen kerroksen Salad-ravintolassa sekä Bacaro Doppion yhteydessä toimivassa Salad Takeaway -konseptissa, josta asiakkaat voivat ostaa salaatin mukaan tai syödä sen Bacaro Doppion viihtyisissä tiloissa. “Meille on tulossa ravintola La Famiglia Tampereelle ja Dieta on siinäkin vahvasti mukana. Tampereen Sokos uudistui asiakkaiden toiveita kunnioittaen. Keijon kanssa käydään juuri pohjia ja suunnitelmia läpi. Ennen uudistusta Sokoksen alakerrassa toimineen ravintola Herkun suosittu salaatti haluttiin ehdottomasti tuoda tarjolle myös uusissa konsepteissa. Bacaro Doppio, joka avattiin ensimmäisenä, on saavuttanut hurjan suosion ja se on useammin täynnä kuin tyhjä.” Volotinen on kuitenkin onnellinen, että projekti on nyt maalissa: “Onneksi tämä on nyt paketissa”, hän naurahtaa. Bacaro Doppio on venetsialaistyylinen kahvila, josta saa normaalien kahvilapalveluiden lisäksi artesaanigelatoa, joka onkin osoittautunut todella suosituksi asiakkaiden keskuudessa. Sokos Tampere Hämeenkatu 21 | 33200 Tampere p i r k a n m a a n o s u u s k a u p p a . Sitä nyt kovasti odotellaan, ja kesällä on tiedossa avajaiset”, Volotinen paljastaa. on toimittanut meille niin paljon laitteita, että monet niistäkin olivat jo entuudestaan tuttuja”, Volotinen ynnää ja jatkaa: “Katutason kulmaan saatiin nyt kahvila, joka siinä olisi aina pitänyt olla”. f i / t o i m i p a i k a t / s o k o s t a m p e r e 13 dieta.fi | Food brings us together. Tiivis yhteistyö takaa onnistumisen kaikissa tilanteissa.
Hän on ehtinyt tehdä uraa monessa suomalaisessa huippuravintolassa ja työskennellä myös Pietarin pääkonsulaatissa sekä erilaisten ruokatapahtumien parissa. “Sinne lähdettiin sillä ajatuksella, että siellä tarjotaan lounasta ja järjestetään erilaisia tapahtumia iltaisin. Vaikeuksien kautta voittoon Jyrki ammentaa inspiraatiota ruoanlaittoon Suomen metsistä ja luo toinen toistaan mielenkiintoisempia makuelämyksiä metsän antimista. Tilat osoittautuivat kuitenkin todella hankaliksi tapahtumien kannalta, koska kulttuuritalo menee kiinni klo 20, ja kaikki mitä sen jälkeen tapahtuu vaatii omat vartijat, järjestelyt ja kaiken mahdollisen. Ennen koronaa Tsutsunen teki töitä lähinnä keikkaja projektiluontoisesti, mutta korona sulatti kaikki projektit niin kulttuurin kuin myös ravintolamaailman puolelta. Skutta Itis 14 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2023 Te ks ti | Ja a n a Tu o m a in en | K u va t | O tt o H el ka m a Skutta Hakis tarjoaa elämyksiä kaikille aisteille.. Kulttuurikokki Jyrki Tsutsunen on ollut uransa aikana mittavasti mukana niin musiikin, taiteen kuin myös ruoanvalmistuksen parissa. “Elin oikeasti aika mukavaa elämää, kunnes tuli korona. Maaliskuun alussa Jyrki avasi yhteistyökumppaneidensa kanssa Skutta-ravintolan Helsingin Hakaniemeen. Ei se lähtenyt ihan niin kuin ajateltiin ja koronakin siinä vielä kuitenkin hengitti niskaan”, Tsutsunen kertoo. Koronan helpottaessa Jyrki sai kuulla kontaktiensa kautta, että Kulttuurikeskus Stoasta on vapautumassa ravintolatilat. Kun työskentelee kulttuurin, musiikin, taiteen ja ruoan parissa, niin jokainen voi miettiä mitä siitä jäi käteen koronan aikaan”, Tsutsunen selventää
Astiavalintoihin vaikuttaa niin moni seikka, kuten se, millaisia annoksia tarjotaan ja jopa se, missä astiat tulevat olemaan säilytyksessä ravintolan tiloissa”, Minna selventää. Loppuvuodesta 2022 Jyrki alkoi keskustella tilanteesta tuolloisen ravintola Kujan osakkaan Emmi Latun kanssa. “Alettiin tuumailla yhdessä, että mitä tässä keksitään. Metsän antimia ja vaihtuvia taidenäyttelyitä Skutta Hakis tarjoaa oikean kulttuuripommin jokaiselle aistille. Skutta tuo lautaselle hurjan määrän metsän makuja, nimensä mukaisesti. Ravintolassa on vaihtuvia taidenäyttelyitä, musiikkiesityksiä ja tapahtumia. Meillä on todella laaja valikoima astioita, tapaamisen sopiminen on aina toimivin keino parhaan sekä yksilöllisen lopputuloksen varmistamiseksi. Skutassa järjestettävien tapahtumien aikaan jopa musiikki on huolellisesti valittu vastaamaan tarjottavan annoksen tunnelmaa. “Aika moni ravintola kyllä käyttää metsän antimia, mutta harva sitä asiaa oikeasti hengittää niin kuin tämä meidän porukka. Skutta meet Petteri Luoto Monessa liemessä keittäneet kokkikonkarit valtaavat Skutan keittiön Hakaniemessä. Se on käsittämätöntä mikä palo hänellä on elämään. Kuvan teokset: Sampsa Indrén.. Tehtiin vaikka minkälaisia kauhuskenaariolaskelmia siitä, mihin tämä voi johtaa”, Jyrki naurahtaa. Toivottavasti itselläänkin on sellainen vielä vanhempana”, Jyrki naurahtaa. Tapahtumarikasta kevättä kohti Skutta Hakis on kehittyvän alueen keskiössä, ja Tsutsunen odottaakin tulevaa innolla: “Hakaniemi on kehittyvää aluetta, tänne rakennetaan nyt paljon ja palvelut laajenevat koko ajan. Keittiössä päävastuussa on Michelin-tähdellä varustettu kokki Jouni Toivanen. Tsutsunen on koko ikänsä nauttinut metsässä liikkumisesta ja oppinut kokeilun ja kantapään kautta mitä kaikkea metsän antimista voi hyödyntää ja mihin aikaan vuodesta. Jouni Toivanen rakastaa villejä makuja ja kekseliäisyyttä. Petteri Luoto on tunnettu mm. Skutta Hakis Hakaniemenkatu 7 | 00530 Helsinki s k u t t a a n . “Minna on hyvä tyyppi ja hänestä kyllä huomaa, että on kokemusta ravintola-alalta. Luvassa on vähintään 10 ruokalajin illallinen. “On tärkeää ymmärtää asiakkaan tarpeita ja ideoita, jotta voi tarjota konseptiin toimivat astiat. Unohtamatta tietenkään ammattimaista ruoanvalmistusta. Skutta Hakis tarjoaa nyt varmasti ikimuistoisen illallismahdollisuuden nopeimmille varaajille. Alla toukokuussa järjestettävän tapahtuman tiedot: Varaukset >> 17.5. Skutta Hakaniemen tulevat tapahtumat kannattaa laittaa kalenteriin, sillä ne eivät varmasti jätä ketään kylmäksi. Oda on uskomaton persoona. Se varmasti vaikuttaa myös meidän toimintaan. Oliko se ruoka, musiikki vai jokin muu." Jyrki haluaa nostaa ravintolasta esiin mielenkiintoisen yksityiskohdan: “Ravintolatilojen vessat on käynyt tarroittamassa tyyli-ikoni Oda Ivanka-Tšupukka. f i jatkaakin toimintaansa lähinnä lounasravintolana ainakin toistaiseksi. Se vaatii aika paljon työtä, testailua ja opettelua,” Jyrki kertoo ja jatkaa: “Kun vaan tietää mitä kaikkea metsästä voi syödä, niin sitten se on enää testaamista ja kokeilua. Suomen Bocuce d´Or kilpailijana ja tinkimättömänä ruoan moniosaajana, joka myös osaa "leikkiä" ruoalla. Tarkan harkinnan jälkeen tilanne johti siihen, että maaliskuussa 2023 entisen ravintola Kujan tiloihin avattiin Skutta Hakaniemi, tutummin Skutta Hakis. Minna kutsui Jyrkin myyntinäyttelyymme Holkkitielle pohtimaan erilaisia vaihtoehtoja kattaukseen ja täydentämään jo olemassa olevaa astiaja tarvikevalikoimaa. Illan musiikista ja viihdyttämisestä vastaa konkari Dj. Korona oli purrut kovalla hampaalla myös Kujan toimintaan ja suunnitelmat tulevasta oli vaakalaudalla. Sillä tavalla ne helmet löytyy ja välillä löytyy sitten jotain ihan muuta.” Yksilölliset ratkaisut asiakkaan toiveiden mukaisesti Asiakkuuspäällikkömme Minna Miettinen oli mukana suunnittelemassa ja toteuttamassa Skutan tunnelmaa. Skutta Hakiksessa on esillä vaihtuvaa taidetta. Bunuel. Se on oikeasti tärkeää, että Minna osasi kertoa myös sen, mikä ei välttämättä täällä meillä toimi”, Tsutsunen kertoo yhteistyöstä. Tilaan on haettu tarkoituksella ristiriitoja, jotka pakottavat jokaisen ajattelemaan. “Haluttiin luoda tila, joka kyllästää ihmisen kaikki aistit ja saa jokaisessa aikaan jonkin reaktion,” Jyrki kertoo ja jatkaa: “Tavoite on, että kun asiakas lähtee meiltä pois, hän olisi niin tyytyväinen, ettei osaa kertoa mikä oli parasta. Molemmat sankarit maalailevat myös tauluja, joka viestii mielikuvituksesta myös lautasella. Muun muassa lounas aiotaan tulevaisuudessa tarjota myös tässä Hakaniemessä,” Jyrki paljastaa
Helsingin jäätelötehtaalla on erittäin hyvä maine työnantajana ja kausityöntekijöistä yli puolet ovat vuodesta toiseen vanhoja tuttuja. Tehtaalla on aloittanut huhtikuun alussa uusia työntekijöitä ja kioskien kesämyyjät astuivat mukaan toimintaan pääsiäisenä, jolloin kioskit myös avattiin. “Meidän vaniljapuikoissa on muun muassa uusi paperinen kääre muovisen tilalla ja kaikki pikarit sekä pakkausmateriaalit tulevat Huhtamäeltä. Pariskunta halusi saada Helsingin jäätelötehtaan jäätelöt myyntiin kioskien lisäksi myös kauppoihin. “Meidän 60-luvun laitteet syöttää massan niin voimalla, ettei niillä voinut tällaista tehdä”, Linda täsmentää. Myös Dosylla purkitetut 0,5 litran pikarit saapuvat kauppoihin kevään aikana. Uusi jäätelönpurkituslaite on avannut monia mahdollisuuksia Helsingin jäätelötehtaan toiminta on vuosien ajan keskittynyt kesäsesonkiin. Helsingin jäätelötehtaan ensimmäinen tehdas perustettiin vuonna 1922 Keskuskadulle. Halutaan suosia suomalaista kaikessa missä voidaan”, Linda kertoo. Dietan Dosy 3 -jäätelönpurkituskone mahdollistaa erilaisten jäätelö-, sorbettija gelatomassojen purkituksen helposti ja nopeasti. “Saatiin Malmössä kädestä pitäen ohjeet, miten laite toimii ja miten sitä huolletaan. Se on helppo ja yksinkertainen käyttää”, Antti kertoo. Katsotaan, mikä on menekki ja mitä makuja asiakkaat haluavat”, Linda kertoo ja jatkaa: “Tällä tavoin toimintaa saadaan pidettyä yllä isommin myös talvella”. “Meillä on myös uusia aluevaltauksia, esimerkiksi Turku on panostanut paljon uusittuun toriin ja meiltä menee nyt myös sinne kioski,” Antti kertoo. “Meillä on 5 makua, joilla lähdetään liikkeelle. “Vaniljapuikko meillä on jo kaupoissa, mutta haluttiin tuoda tarjolle myös 0,5 litran pikari”, Linda selventää. Helsingin jäätelötehtaan jäätelökioskeja voi bongata tänäkin kesänä ympäri Helsinkiä ja kioski tekee nyt paluun myös Mattolaiturille. 16 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2023 Te ks ti | Ja a n a Tu o m a in en | K u va t | O tt o H el ka m a Kohti jäätelökesää Tulevaa kesää Linda ja Antti odottavat innoissaan. Pariskunnalla on kesää silmällä pitäen yksi toive: “Toivottavasti tulee lämmin kesä”. Vuoden 2022 kesällä Linda ja Antti löysivät laitteen, jolla myös pienempien pikarien purkitus onnistuisi. Tänäkin vuonna hakijoita oli pari sataa ja neljännes kausityöntekijöistä on sellaisia, jotka ovat tulleet meille meillä työskennelleen kaverin kautta”, Linda kertoo tyytyväisenä. Siitä saakka, jo 101 vuoden ajan, Helsingin jäätelötehtaalla on ollut vahva jalansija suomalaisessa jäätelömarkkinassa. Lindalla ja Antilla oli kuitenkin vahva visio siitä, että tekeminen laajenisi myös talvikaudelle. Laite on kytketty meidän päässä verkkoon ja tarvittaessa siihen saadaan etäyhteys, jos jokin vikatila ilmenisi. Helsingin jäätelötehdas Yli 100 vuotta jäätelöä.. 60-luvulta peräisin olevat yhä käytössä olevat laitteet eivät kuitenkaan soveltuneet pienempien pikarien täyttöön ja ratkaisua purkittamiseen etsittiin kuukausien ajan. Tätä toimintoa ei kyllä olla tarvittu kertaakaan”, Antti selventää tyytyväisenä. Viimeisen parin vuoden aikana pariskunta on jo uudistanut yritystä, mutta itse jäätelönvalmistus noudattaa pitkälti samaa kaavaa kuin aina ennenkin. “Dosy on tosi nopea, ei ole todellakaan mikään pullonkaula meillä ja mahdollistaa nopean purkituksen”, Linda ynnää. Dosy 3 -purkituskone mahdollisti Helsingin jäätelötehtaalle muun muassa viime vuonna ensi kertaa myyntiin tulleen jäätelöjoulukalenterin tuottamisen. Perheyritys toimii jo neljännessä sukupolvessa Helsingin jäätelötehdas on perustajasuku Magin omistuksessa jo neljättä sukupolvea. “Meillä on runsauden pula kausityöntekijöistä. Dosy 3 -jäätelönpurkituskoneella voidaan purkittaa myös rouheiset ja esimerkiksi rusinaa sisältävät massat. Helsingin jäätelötehdas on panostanut uudistuksissa myös vastuullisuuteen ja kotimaisuuteen. Yrityksen nykyinen toimitusjohtaja Linda Magi ja hänen puolisonsa Antti Laaninen siirtyivät pyörittämään yritystä Lindan sukulaisten jäätyä eläkkeelle 2021. Linda ja Antti kävivät Dosy-jäätelönpurkituskoneita valmistavan Valmarin toimipisteessä tutustumassa laitteen käyttöön ja huoltoon yhdessä Dietan keittiömestarin Vesa Saariston kanssa. “Ollaan oltu todella tyytyväisiä laitteeseen
• Easy Connect -liitäntä • Jäätelöön kosketuksissa olevat osat voidaan pestä astianpesukoneessa • Vakiotoimitus sisältää: 2 kpl 15,5 l sylinteriä, 2 kpl pyöreitä annostelusuuttimia • Lisävarusteena saatavana: extra sylinteri, erimuotoisia annostelusuuttimia Helsingin Jäätelötehdas Koskelontie 14 B | 02920 Espoo h e l s i n g i n j a a t e l o t e h d a s . Dosy 3 -purkituskoneen turvallinen täyttöprosessi takaa paremman hygienian lopputuotteelle sekä erinomaisen tuotteiden rakenteen ja laadun. Dosy 3 annostelee purkkeihin ja pikareihin juuri sinun haluamasi määrän – aina tarkasti ja tehokkaasti. Uusi patentoitu sekoitin ja hellävarainen annostelujärjestelmä (GDS) sopivat gelatolle, jäätelölle, sorbetille, vegaaniselle gelatolle, gluteenittomalle gelatolle, jäädytetylle jogurtille, gelatokakuille ja esimerkiksi kuorrutteiden annosteluun. Dosy 3:n järjestelmän ominaisuuksiin kuuluu, että laite säätää automaattisesti nopeutta annostelusyklin mukaan: alussa nopeammin ja lopussa hitaammin. Erikoisohjelma mahdollistaa muun muassa suklaahippuja sekä pähkinäja hedelmäpaloja sisältävän massan annostelemisen. Purkita erilaiset massat samalla laitteella Tukevan rakenteen lisäksi Dosy 3:ssa on kaikki tavanomaiset Valmar-teknologian edut, joilla mahdollistetaan tehokas ja helppokäyttöinen gelatonja jäätelönvalmistus. Dosy 3 -jäätelönpurkituskone on tarkka ja tehokas Ruotsalainen Valmar tuo markkinoille erilaisia jäätelön valmistamiseen ja purkittamiseen tarvittavia laitteita sekä tarvikkeita. Dosy 3 -jäätelönpurkituskone mahdollistaa erilaisten jäätelö-, sorbettija gelatomassojen purkituksen helposti ja nopeasti. f i Dosy 3 Jäätelönpurkittamisen uusi aikakausi Helsingin jäätelötehdas Yli 100 vuotta jäätelöä.. Valmarin Dosy 3 -jäätelönpurkituskone tarjoaa automatisoidun vaihtoehdon sorbettien, erilaisten gelatojen ja jäätelön purkittamiseen. Laite mahdollistaa hallitun ja joustavan purkkien ja pikarien täytön sekä tarkan annostelunopeuden kupin tilavuuden mukaan
“Asiakaspalvelun laatu, asiakaskokemus ja viimeistellyt yksityiskohdat ovat itselleni tärkeintä työssä." – Vierumäki Sports Oy:n ravintolapäällikkö Heikki Hytönen. Työtä konseptien parissa on ohjannut paitsi pitkä kokemus alalta myös halu vastata erilaisten asiakkaiden tarpeisiin ja toiveisiin parhaalla mahdollisella tavalla: “Asiakaspalvelun laatu, asiakaskokemus ja viimeistellyt yksityiskohdat ovat koko ajan itselle tärkeintä työssä. Vierumäellä arvostetaan toimittajakumppanuudessa aitoa liiketoimintaymmärrystä ja pitkäjänteistä kiinnostusta asiakkaiden tarpeisiin ja toiveisiin. Vierumäki Sports Oy:n ravintolapäällikkö Heikki Hytönen on pitkän linjan ravintola-alan osaaja, joka on uransa aikana ollut avaamassa monenlaisia ravintoloita cateringpalveluita, ruokaravintoloita ja kahviloita. Vierumäki-uraa Heikillä on takana hieman vajaa neljä vuotta, joiden aikana hän on päässyt suunnittelemaan ja toteuttamaan hyvin laajaa ravintolakokonaisuutta. Yhteydenpidon helppous monipuolisten kanavien ja työkalujen avulla Vierumäen ja Dietan yhteistyö on alkanut jo vuosituhannen alussa, ja yhteistyötä on tehty vuosien varrella useampien yhtiöiden kanssa. Vierumäki Sports Oy perustettiin kesällä 2020, ja silloin aloitettiin kilpailutuksen kautta laaja yhteistyöprojekti, jossa ravintoloita uudistettiin ja uusia ravintoloita rakennettiin. Vierumäki Laajan ravintolakokonaisuuden toimintaa ja hankintoja ohjaavat kestävyys ja vastuullisuus. Uusia ravintoloita ja konsepteja pohtiessa liiketoimintaymmärrys ja vuorovaikutteisuus olivat tärkeiVierumäki on monipuolinen urheilun ja vapaa-ajan keskus, joka tarjoaa koulutusta, ohjelmaa ja aktiviteetteja sekä majoitusta ja ravintolapalveluita laajalle asiakaskunnalle ympäri vuoden. Vieraamme ovat tyytyväisiä uudistuksiin ja palaute on parantunut, joten uudistuksessa on onnistuttu.”, Heikki kuvailee ravintolapalveluiden kehitystä. Vierumäen alueella vieraille on valittavana lukuisia ravintoloita ja kahviloita, elämysja tilausravintoloita sekä monipuoliset cateringpalvelut, jotka palvelevat niin urheilijoita, kuluttajia kuin yritysasiakkaitakin. 18 Kuva: Ville Heiskanen Te ks ti | K ir si Te n h u n e n | K u va t | V ie ru m äk i Sp or ts O y K u va : La u ri R o tk o. Hyvä ruoka ja juoma ovat se perusta, mutta sitten palvelu ja nimenomaan se ihmisten kohtaaminen ovat tärkeä loppusilaus”, Heikki kiteyttää ajatusmaailmaansa. Yhteistyön aikana on hyödynnetty laajasti erilaisia toimintatapoja ja pyritty paitsi tehokkuuteen myös aktiiviseen yhteydenpitoon. Toimivan yhteistyön lopputulos näkyy lopulta myös ravintolapalveluiden asiakastyytyväisyydessä. Nyt uudistuksen jälkeen esimerkiksi mökkilomailijoille löytyy monipuolisesti vaihtoehtoja itse kokkaamiselle, ja asiakkaat ovatkin löytäneet uudet ja uudistuneet ravintolat hyvin: “Pystymme tuottamaan uusissa ja päivitetyissä tiloissa parempaa laatua, jolloin asiakkaan kokemuskin paranee sen myötä
Hyvään kumppanuuteen kuuluukin Heikin mukaan myös ymmärrys siitä, että tarpeet vaihtelevat kausittain: “Pitää vaan muistaa se että kumppanuus muuttuu, mutta se ei häviä”, hän summaa. kauppa.dieta.fi >> 24/7 Toimitamme ammattikeittiön astiat, tarvikkeet ja laitteet yrityksille koko Suomeen. Me olisimme keittiöpäällikön kanssa ehkä halunneet hullutella ja ostaa joka ravintolaan erilaista, mutta nyt on menty samalla mallilla eri sävyissä, ja silloin astioiden yhdisteltävyys pystytään huomioimaan. Tietyt verkkokaupan lainalaisuudet, kuten verkkokaupan käyttämisen helppous, nopeus, maksutavat ja toimittaminen, ovat universaaleja, ja niihin jokainen verkkokauppias pyrkii tarjoamaan omalle asiakaskunnalleen parhaat mahdolliset ratkaisut. Itse ahkerana verkkokauppakäyttäjänä valitsen verkkokaupan aina silloin kun haluan vaivattomuutta, nopeutta ja itsenäistä vertailua eri verkkokauppojen välillä. Myöhemmin täydennysja korvaushankinnoissa Dietan verkkokauppa on toiminut kätevästi ja sujuvasti. Erilaisilla asiakaskyselyillä ja -haastatteluilla pystyy selvittämään, mitä toiveita sen käyttäjillä on verkkokaupan kehityksen suhteen. Vaikka iso projekti saatiin päätökseen, yhteydenpito jatkuu, ja säännöllisesti kartoitetaan onko uusia tarpeita tullut. Verkkokauppa myyjänä aktivoituu aina välittömästi silloin kun sille on tarvetta, ja se jaksaa väsymättömästi esitellä tuotteet ja palvelut kaikille halukkaille kellonajasta ja paikasta riippumatta sekä useita asiakkaita yhtäaikaisesti palvellen. On tärkeää ymmärtää, mitä verkkokauppa-asiakas vieraillessaan on hakemassa ja miksi hän on verkkokaupassa. Lisää tarinoita! dieta.fi/inspiraatio >> #awesomecustomers Kuva: Ville Heiskanen Kuva: Ville Heiskanen. Juomalasit, lautaset, aterimet ja viinilasit ovat läpi kaikkien ravintoloiden samat, minkä ansiosta niitä voidaan siirrellä eri ravintoloiden välillä sen mukaan, missä asiakaspaine kulloinkin on. Esimerkiksi ravintoloista uudistusten myötä tarpeettomiksi jääneitä uudenveroisia astioita on siirretty huoneistoihin ja mökkeihin, jotka ovat saaneet samalla luontaisen ilmeen päivityksen. Käyttäjien mielipiteet ovat kullanarvoisia, jotta fokus kehityksen suunnasta pysyy kristallinkirkkaana ja verkkokauppa muuntautuu sellaiseksi kuin sen asiakkaat sen toivovat olevan. Kertakäyttökulttuuria ei ole, vaan myös astioissa ja tarvikkeissa pyritään miettimään useaa eri käyttökohdetta ja hyödyntämään olemassa olevaa. Viimeistään viime vuosien kriisit ovat osoittaneet kuluttajille ja yrityksille, kuinka digitaaliset ostoja palvelukanavat mahdollistavat jokapäiväisten tuotteiden ja palveluiden ostamisen – ne parhaassa tapauksessa jopa mahdollistavat kuluttajille sujuvan kotielämän sekä yrityksille toiminnan vaivattoman jatkuvuuden. Jukka Poméll, Dietan eCommerce Manager Vierumäki Sports Oy Pihkalantie 3 | Vierumäki v i e r u m a k i . Vierumäen ravintolapalvelut ovat laaja kokonaisuus, jossa volyymi on suuri. Verkkokaupan on hyvä osata esitellä sujuvasti ja faktapitoisesti kaikkia kaupassa esillä olevia tuotteita kaikista eri tuotekategorioista niin, että asiakas pystyy itsenäisesti tekemään harkitun ja luotettavan ostopäätöksen – ilman epätietoisuuden tunnetta. “Ihan jo sieltä yhteistyön alusta asti se aito ymmärrys asiakkaan liiketoiminnasta, niistä tarpeista, sekä avoin vuorovaikutteisuus tekivät isosta projektista mahdollisen", Heikki kiteyttää toteutunutta yhteistyötä ja toteaa: “Paras kumppanuushan on, kun asiakas saa vinkkejä tarvikkeista, joita ei edes tiennyt tarvitsevansa. “Minna toi sitä tehokkuutta vahvasti esille. Valinnat tehtiin yhdessä Dietan asiakkuuspäällikkö Minna Miettisen kanssa erottuvuus huomioiden, mutta järkeistäen kokonaisuutta. Verkkokaupat monessa tapauksessa tuovat tuotteet ja palvelut helpommin ja nopeammin saataville kuin perinteiset ostokanavat. No, mikä sitten on hyvä verkkokauppa. Monikäyttöisyys, yhdisteltävyys, toimitusvarmuus ja pitkäikäisyys ohjaavat Vierumäen astiaja tarvikevalintoja. Internet ei koskaan nuku ja hyvä niin. Palaan taas asiakkaan mielipiteen tärkeyteen. • kirjautuneille asiakkaille -15% verkkokaupan valikoimasta* • ilmainen toimitus yli 100 € ostoksista • nopea toimitus koko Suomeen • oma tilaushistoria nähtävillä *) ei koske jo alennettuja tuotteita eikä sopimushintaisia tuotteita. Uusia toiminnallisuuksia ja erilaisia verkkokauppalisäosia on tarjolla äärettömyyteen asti. Digitaalinen maailma kehittyy jatkuvasti, ja verkkokauppapelikentässä on vitaalia olla ketterä ja muutoshaluinen. Verkkokauppa myyjänä pitää mielestäni olla, leikkisästi sanottuna, hieman ylisuorittaja. f i Vierumäki Laajan ravintolakokonaisuuden toimintaa ja hankintoja ohjaavat kestävyys ja vastuullisuus. tä, ja näin on voitu löytää myös piilossa olevia tarpeita. Teidän verkkokauppanne, olkaa hyvät. Hyvän verkkokaupan täytyy toimia niin kuin sen asiakkaat haluavat sitä käyttää. Se kokonaisvaltaisuus on tärkeä, ja se kumppanin myötäeläminen siinä”, Heikki summaa ja luettelee arvostamiaan kumppanin ominaisuuksia: “luotettavuus, toimitusvarmuus ja yhteydenpidon helppous.” Kun uusia ravintoloita käynnistettiin, astiaja tarvikemyynnin asiantuntijuus ja kumppanuus ilmenivät myös vastuunjakona projektin aikana. Se on ollut kumppaninäkökulmasta iso asia ja kiitos siitä Minnalle”, kiittelee Heikki toimivaa lopputulosta ja jatkaa: “Maailma on niin täynnä kaikkea kivaa ja hienoa, ja aitoa kumppanuutta on järjen ääni järkevistä ja kestävistä valinnoista, jotka sopivat moneen käyttöön.” Digitaalisuus on maailmassa, jossa elämme, täysin arkipäivää. Kaikki tarjoukset hoidettiin sähköisesti ja tehokkaasti digitaalisin työkaluin. Esimerkiksi baariin tarvittavista perustarvikkeista Hytönen sai asiakkuuspäälliköltä valmiin perusvalikoiman listauksen, jolloin jokaista tarviketta ei tarvinnut erikseen luetella tilaukselle. Vaikkakin kliseisesti sanoen, mielestäni hyvän verkkokaupan keskiössä on aina asiakas. Vastuullisuus osana arkipäivää Vastuullisuus on Vierumäellä arkea
Tuotevalikoimamme kattaa tässä esiteltyjen brändien lisäksi useita muita alamme valmistajia. Steeliten tuotteiden korkea laatu ja kestävyys ovat yritykselle ensiarvoisen tärkeitä. Kaikki vakiohuoneet, ammattikeittiökaapit sekä linjastokalusteet kylmä-, pakasteja lämpösäilytykseen sekä jäähdyttämiseen että pakastamiseen valmistetaan Suomessa. RAK Porcelain Steelite International on maailman johtava ammattikeittiöastiastoja valmistava yritys. Valikoimasta löytyy innovatiivisia ja trendikkäitä astioita sekä sisustuselementtejä, joiden suunnittelussa käyttäjäystävällisyys on kauneuden lisäksi keskiössä. Tämä takaa astioille nopeamman toimituksen ympäri maailmaa yli 165 maahan. Käytännöllisyys näkyy tuotteiden monipuolisuutena; ne soveltuvat mikroaaltouuniin, astianpesukoneeseen ja kestävät sekä pakastusta että kuumennusta (max 180°C). RAK Porcelain on korkealaatuista posliinia ravintoloille ja hotelleille tarjoava maailmanlaajuisesti tunnettu brändi, jolla on kansainvälisten HORECA-markkinoiden laajin kattausja tarjoiluastiavalikoima. Steelite kierrättää yli 99,6% tuotannossa syntyvästä jätteestä. Korkealaatuisista materiaaleista valmistetut Porkka-tuotteet täyttävät tiukimmatkin laatuvaatimukset. Kaikki Porkka-tuotteet suunnitellaan ja valmistetaan kansainvälisiä laatuja ympäristöstandardeja sekä muita määräyksiä noudattaen. RAK:n toimitusvarastot sijaitsevat Luxemburgissa ja New Yorkissa. Tehtaalla tuotetaan vuosittain yhteensä yli 28 miljoonaa posliiniastiaa ja sisustustarviketta. Pääkonttori sijaitsee Arabiemiraateissa, Ras Al Khaimahissa. Lue lisää >> dieta.fi/steelite Lue lisää >> dieta.fi/porkka. Fine Dining & Living kokoaa yhteen nykyaikaisia ja käytännöllisiä kattauksen edelläkävijöitä. Kaikki sarjat esittelyssä dieta.fi/inspiraatio/RAK-Ocean >> Kaikki brändit dieta.fi/brandit >> Lue lisää >> dieta.fi/finedining Suomalainen Porkka tarjoaa monipuolisen valikoiman ammattikeittiölaitteita ruoan ja juoman säilyttämiseen, valmistamiseen sekä tarjoiluun. Steelite 20 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2023 Fine Dining & Living Lue lisää >> dieta.fi/rak RAK Ocean RAK Oceanin neljästä uudesta lasisarjasta löydät korkeatasoiset ja tyylikkäät lasit kaikkiin kattauksiin. Dieta brändit Meiltä löydät maailman johtavat ammattikeittiöbrändit
Franke Sveitsiläisen Franken tuotevalikoimasta löytyy monipuolinen ja laadukas erikoiskahvilaitevalikoima, jonka voit räätälöidä tarpeidesi mukaan. Granuldisk on toiminut jo 34 vuoden ajan ratkaisten ammattikeittiöiden astianpesutarpeita. Meiltä löydät maailman johtavat ammattikeittiöbrändit. Granuldisk-astianpesuteknologia tarjoaa ympäristöystävällistä astianpesua erinomaisin tuloksin. Kaikki sarjat esittelyssä dieta.fi/inspiraatio/RAK-Ocean >> Kaikki brändit dieta.fi/brandit >> Granuldisk Alto-Shaam Alto-Shaam on valmistanut laadukkaita ja monipuolisia ammattikeittiölaitteita jo vuodesta 1955. Crem Crem tarjoaa kattavan, vertaansa vailla olevan ammattikäyttöön tarkoitetun kahvinkeitinvalikoiman – manuaalisista espressokoneista suodatinkeittimiin ja täysin automaattisiin koneisiin. MEIKO Dieta brändit MEIKO valmistaa astianpesukoneita ammattikeittiöille pöydänaluskoneista aina huippuälykkäisiin M-iQ:n tappimattoja korikuljetuskoneisiin. 21 dieta.fi | Food brings us together. Alto-Shaam on kuuluisa patentoidusta ekologisesta Halo Heat® -kehälämpötekniikastaan, jonka luoma lämpötila on tasaisempi verrattuna perinteisiin säilytysja matalalämpötilan keittotekniikoihin. MEIKO:n visiona on tehdä maailmasta puhtaampi ja hygieenisempi paikka meille kaikille. Lue lisää >> dieta.fi/porkka Lue lisää >> dieta.fi/granuldisk Lue lisää >> dieta.fi/franke Lue lisää >> dieta.fi/alto-shaam Lue lisää >> dieta.fi/meiko Lue lisää >> dieta.fi/crem. Franken innovatiivisilla ratkaisuilla tarjoat asiakkaalle aina täydellisen kupin kahvia. MEIKO on asiantuntevaa, energiatehokasta ja ympäristöystävällistä astianpesua kaikenlaisille ammattikeittiöille. • pieneen tilaan soveltuva ainutlaatuinen järjestelmä, jonka avulla tarjottimien ja aterimien pesu tapahtuu täysin automaattisesti • merkittävää säästönä käyttöja henkilöstökuluissa kahdella erillisellä koneella työskentelyyn verrattaessa • 2-in-1 -ratkaisu tarjoaa ergonomiseksi suunnitellut työskentelytilat • kaikki voittavat: liiketoiminta, keittiöpäälliköt, ruokailjat, henkilökunta ja ympäristö. Tutustu >> dieta.fi/meiko/bluefire >> Meiko M-iQ -perheen uusin tulokas on kahdenarvoinen. Laite on aivan yhtä kustannustehokas kuin muutkin M-iQ-sarjan astianpesukoneet. Crem valmistaa tyylikkäät, monipuoliset ja luotettavat laitteet, jotka takaavat saumattoman kahvikokemuksen. MEIKO tunnetaan premium-luokan laitevalmistajana, jolle tuotannon ja tuotteiden laatu, pitkä käyttöikä ja vähäiset käyttökustannukset ovat aina olleet ykkösprioriteetteja. MEIKO M-iQ BlueFire® Yksi laite astioille, aterimille ja tarjottimille Asiantuntevaa pesuteknologiaa ammattilaisille. Tekniikan avulla halutun tuotteen valmistamiseen voidaan hyödyntää edullisempaa yösähköä. M-iQ BlueFire yhdistää kaksi laitetta yhdeksi. Tuloksena syntyy 100% tehokkuutta ja maksimaalista hygieniaa
terassikesä-kaupunkifestivaali. Tuossa kenties Suomen vanhimmassa kasvihuoneessa pääsemme myös nauttimaan upean illallisen. Turkuun olen päätynyt monen mutkan kautta. Meidän ruokafilosofiamme on maistuva, kaunis ruoka. stay tuned ! @ ra vi n to la sm ö r | K u va a ja : @ K u va ka s Smör På Landet lue lisää >> Logomo on kulttuurin, taiteen ja luovan talouden keskus, joka toimii entisessä VR:n konepajassa rautatieaseman ja ydinkeskustan läheisyydessä Turussa. Kesän aikana Logomon terassilla esiintyy Suomen kärkinimiä. Paddaisten kartano sijaitsee Paimionlahden rannalla, noin 30 kilometrin päässä Turusta. Lisäksi iltaan sisältyy harvinainen tilaisuus päästä Charles Bassin vuonna 1805 suunnittelemaan Orangeri-rakennukseen. Matkaan lähdemme Smörin edestä klo 17:00 ja paluu Turkuun noin klo 23:00. Logomossa järjestetään konsertteja, kokouksia, seminaareja, kongresseja, teatterinäytöksiä, messuja, näyttelyjä, elokuvaesityksiä sekä erilaisia yksityisja yritystilaisuuksia aina 2500 hengen illallisiin. Huomaan, että tämä jengi rakastaa omaa duuniaan. Nyt jännitämme rakennuslupien myöntämistä, jotta pääsemme remontoimaan uutta ravintolaa. 12.6. Isoilla illallisilla nojaudumme pääsääntöisesti pohjoismaiseen keittiöön, ellei asiakas halua jotain muuta. Mielestäni Dietan tarjoama palvelu on ihmisläheistä palvelua. f i Kristian Karnell Keittiötoimenpäällikkö | Logomo Kyselimme Logomon keittiötoimenpäälliköltä Kristian Karnellilta Logomon kuulumisia:. Olen työskennellyt Logomossa nyt noin kuuden vuoden ajan. Keittiötiimimme on hyvin kansainvälinen, joten yhdistelemme paljon eri ruokakulttuureita. Kiireisen ja hektisen tapahtumatalon arjen tasapainoksi treenaan paljon. Tervetuloa juhlimaan VoiVeljet tarjoaa upean tilaisuuden päästä nauttimaan ainutlaatuisesta kokemuksesta elokuussa, kun Smör avaa kolmeksi päiväksi Smör På Landet pop-up -ravintolan Sauvon Paddaisiin . Seuraa ravintola Smörin somea varataksesi paikkasi tapahtumaan >> @ravintolasmör (Instagram) Hintaan sisältyy puutarhan antimien ympärille koottu yllätysmenu, juomapaketti sekä kuljetus Turku-Paddainen-Turku. Se on säilynyt yksityiskohtia myöten juuri sellaisena kuin Schalin sen suunnitteli. Odotettavissa on kiireinen kesäkausi. Kesän kenties mielenkiintoisin ruokamatka tehdään uniikkiin miljööseen elokuussa. Käytämme paljon paikallisia ja seLogomo – uniikki & rennon tyylikäs paikka yrityksesi toimitiloille songin raaka-aineita. Isoillekin illallisille teemme lähtökohtaisesti kaiken alusta loppuun asti itse. Pääsemme tutustumaan kartanon isännän Wilhelm Rosenlewin opastuksella muun muassa Bengt Schalinin 1700-luvulla suunnittelemaan muotopuutarhaan, joka on nykyään kartanon puutarhan tärkein osa. Pääsääntöisesti crossfittiä, mutta nyt harjoittelen elämäni ensimmäistä triatlonia varten. Siitä tulee sellainen lopputulos, että Tampereeltakin kannattaa tulla Turkuun visiitille. Teatron puolella meillä on myös suunnitelmissa uusi ruokakonsepti. Toivottavasti pääsemme kohta kertomaan lisää yhteisestä projektistamme, jota olemme puskeneet kovasti eteenpäin. Tuntuu kuin kotiin tulisi, kun astun Dietan ovesta sisään. jaetaan Logomossa pohjoismaalaiset Michelin-tähdet ja Teatron puolella alkaa 29.6.-19.8. Joulukuussa 2022 perheeseemme syntyi aivan ihana pikku tyttö, josta olen todella ylpeä. Olen alkujaan Helsingistä kotoisin ja oleskelin vuosia ulkomailla. Syksyllä alkavat sitten taas isot yritystapahtumat ja sisätilakonsertit, ja itse asiassa syksykin näyttää jo varsin kiireiseltä. Olin yhteydessä Dietaan uuden keittiöremontin tiimoilta. Festivaali järjestetään nyt jo neljättä kertaa. Valintaani vaikuttavat myös koneiden ja laitteiden korkealaatuisuus sekä nykyaikaiset ratkaisut. Logomo | Junakatu 9 | 20100 Turku | l o g o m o . Dieta on minulle helppo valinta
Juhlimme syntymäpäiviämme avoimet ovet -hengessä Dieta-talolla to 28. Ilmoittaudu mukaan >> dieta.fi/dieta-30 Kerromme lisää syntymäpäiviemme ohjelmasta pian – stay tuned! #foodbringsustogether #awesomecustomers #dieta30 !. Lämpimästi tervetuloa juhlimaan kanssamme. Tervetuloa juhlimaan dieta.fi/inspiraatio >> dieta.fi | Food brings us together. 23 l i s ä ä t a r i n o i t a >> Logomo | Junakatu 9 | 20100 Turku | l o g o m o . f i Täytämme 30 vuotta syyskuussa. – pe 29.9.2023
Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 Helsinki | +358 9 755 190 | tuotemyynti@dieta.fi | dieta.fi 9Ergofokus by #foodbringsustogether Genier