Bisnestä kasvattaa määrätietoinen brändityö.. RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE KASVISRUOKAA LAUTASELLA Vege on vakio uusissa ravintoloissa RUOKALÄHETIN MATKASSA Kurkistus Wolt-kuskin arkeen KANNATTAVAA BISNESTÄ 8 tapaa pitää tulos plussalla Yrittäjä 26-vuotiaan Erika Poussan leipomoyritys täytti kymmenen vuotta. av ec m ed ia .fi 4/2024 X 12,90 € Lue Erika Poussasta sivulta 22
Yhteistyössä. Kahvitiivisteellä valmistat kylmät kahvijuomat myös vegaanisena, sillä makuun sopii täydellisesti pehmeän täyteläinen Elovena Kahviin -kaurajuoma. Sekoita joukkoon vielä hieman mangosiirappia ja kesän aurinkoisin kahviherkku on valmis! Kylmän kahvin aika Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses. + 1-2-3 Avaa, Sekoita & Tarjoile Lisää vinkkejä ja reseptejä: https://pauligpro.com/fi/cold-brew Paulig Cold Brew on avaintuote supersuosittujen jääkahvien valmistamiseen
28 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa pitää bisnes kannattavana haastavinakin aikoina. 28 17 44 SI SÄ LT Ö 04 |2 02 4 KANNESSA! 3. Diili-voittaja Aki Keskitalo tietää, kuinka horeca-alan bisnes pidetään virkeänä, kun rahat ovat tiukalla. 22 VAIKUTTAJA Erika Poussa kertoo, kuinka Bakerikasta kasvoi menestystarina. 74 TISKILLÄ Sara Siipola rakastaa jälkkäreitä ja koskenlaskijahamppareita. 32 JAKO KAHTEEN Ravintolakentän polarisaatio puhuttaa. Kasvismenut ovat uusien ravintoloiden arkipäivää. 39 KOLUMNI Hävikkiboksi ruokkii luovuutta, kirjoittaa Satu Koivisto. 56 VIINIMAAILMAN VILLITYKSET Viinitrendit Pariisin viinimessuilta. 40 KUPPI KUUMANA, PÄÄ KYLMÄNÄ Realismi on aloittelevan yrittäjän turva, tietää Kakkugallerian Sami Granroth. Ruokalähetti Md Abdullah Al Hasan piti päiväkirjaa työpäivästään. 67 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. 17 BISNES Kolmen uuden ravintolan yrittäjät kertovat, miten kasvisruoka istuu bisnekseen. 51 IDEAT Vihreä keidas Fuengirolan turistiviidakossa. 44 MINUN PÄIVÄNI Millainen on ruokalähetin tyypillinen työpäivä. 62 SUOMEN PARAS SOMMELIER Dmitrii Frolov voitti sommelierien SM-kisat. 7 ILMIÖT Vietnamilainen banh mi -patonki on pop. 15 HELLO, SUOMI! Cheesemonger Peter Steer runs a popular cheese shop in Helsinki. 66 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Kokkiopiskelija Aleksi Korpela saa energiaa siitä, kun asiakkaat innostuvat annoksesta
Ravintolapomot kertovat, miksi. On-Product merkkejä. KUVAA MINUT! Nyt verkossa Työholisti Kim Mustonen viettää lomatkin ravintolakeittiöissä. Kannen kuva Sami Repo Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. avecmedia.fi Polarisaationko pinteessä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Eräs ravintolakonsultti ja kokki kertoi oivan neuvon, joka toimii erityisesti kesän ja turistikauden kynnyksellä: Tukholmalaisen tähtiravintola Frantzénin tarjoilijat on koulutettu niin, että he pyrkivät antamaan ruokailun päätteeksi asiakkaalle aina viisi hyvää muuta ravintolasuositusta. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 5. Imagojonokaan se ei ollut, sillä ravintola oli täynnä, ja kun yksi pöytä vapautui, yksi porukka pääsi sisään. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Kysyin asiaa keskustassa kymmenen vuotta ravintolaa pitäneeltä ravintoloitsijalta. Jonossa ensimmäinen arveli, että odotusaika on noin 45 minuuttia. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. 32) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Janica Brander, Johanna Erjonsalo, Laura Hujanen, Satu Koivisto, Sakari Nupponen, Sami Repo, Elina Viitanen, Jenni Väre Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Tovin käveltyäni – ravintola sijaitsee melko syrjässä – alkoi pilkottaa jono. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. On-Product merkkejä. Kaverin kehuminen ei ole keneltäkään pois, ja mikä innostavinta, lopulta asiakkaalle jää vahvimmin mieleen suositusten sijaan niiden antaja. Tämä numero on erityinen yrittäjyyden teemanumero, jossa yrittäjät jakavat parhaat tietonsa kannattavuudesta, kasvusta, konkursseista, somesta, johtamisesta ja realistisesta ajattelusta. Nyt tärkeää on, että ala puhaltaa yhteen hiileen. (s. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Irtonumero 12,90 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Kello viideltä, jono, syrjäkadun ravintolassa. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Häntä harmittaa, että julkinen keskustelu on niin keskittynyttä asiakasmäärään, sillä puoliksikin täytetyllä salilla voi tehdä kelpo tuloksen. Hänen mukaansa ratkaisevat kaksi kysymystä ovat, miten käytät raaka-ainetta (järkevät hankinnat ja hävikki) ja miten käytät henkilöstöä (tehokas työvuorosuunnittelu). Odotin kymmenisen minuuttia ja sain pöydän. Parin tunnin päästä ravintolasta poistuessani jono oli ehkä viisinkertaistunut. Imagojonoko. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Miksi yhteen osoitteeseen riittää asiak kaita jonoksi asti, kun toinen haalii pöytiinsä kourallisen ihmisiä. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Käytäntö on tapana myös Kööpenhaminassa, ja joissain ravintoloissa voi olla valmiiksi tehtyjä viiden ravintolavinkin kortteja. Mitä hän on kansainvälisellä urallaan oppinut. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Tässä kesähaaste meillekin. Ravintolakonkursseja on ennätysmäärä, ja samalla toisaalla menee ennätyksellisen hyvin. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Kello oli reilut viisi, ja mieleen muistui kiva pastapaikka. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi PÄ ÄK IR JO IT U S E räänä perjantai-iltana päätin käydä aikaisella illallisella Helsingin keskustassa
Täytteiden kanssa on lupa leikitellä, mutta leivän on oltava rapea. 7. KU VA T BA M IL AM I, JA NN E AS PE GR EN Banh mi -patonki on päältä rapea ja sisältä ilmava. PATONKIA POSKEEN Vietnamilaisittain täytetty patonki banh mi on katuruoka, joka nautitaan perinteisesti take away -tyyliin suoraan ruokakojusta. Pikkelöidyt vihannekset ja kastike tuovat täytteeseen mehevyyttä. KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT
Suomessa banh mi -patonkeja myydään monissa vietnamilaisissa ravintoloissa, mutta myös suomalaiskokit ovat tehneet niistä omia versioitaan. Makuelämyksen viimeistelee kastike. Vietnamissa kastikkeeksi riittää usein soijakastike tai kalakastike. Bamilamin somehitiksi nousseet banh mit saivat ihmiset jonottamaan patonkejaan sateisena talvipäivänä. Tuolloin ranskalaiset toivat patonkinsa Vietnamiin, ja ne täytettiin aluksi ranskalaisilla leikkeleillä. Tamperelainen fine dining -ravintola Kajo puolestaan järjesti vappuna banh mi -pop upin, jossa fiilisteltiin ravintoloitsija VeliMatti Lampisen makumuistoja reppureissulta. Proteiinin lisäksi patongin väliin on mahduttava pikkelöityjä kasviksia, kuten porkkanaa, retikkaa ja kurkkua. Bamilamin täytteistä suosituin on vietnamilaisittain marinoitu sitruunaruohokana. ”Vietnam on pitkä maa, ja jokaisella alueella on oma tulkintansa banh mista”, Nguyen sanoo. ”Banh min juuret juontavat aikaan, jolloin Vietnam oli Ranskan siirtomaa”, kertoo Bamilamin perustaja ja kokki Tai Nguyen. Yksi perinteisimBamilami-ruokarekan perustaja Tai Nguyen haluaa nostaa banh min Suomessa yhtä suureen suosioon kuin hampurilaiset ja kebabit. Possu on edelleen hyvin tyypillinen banh mi -täyte. Valtteri Sinkkosen ravintola N4kussa Helsingissä päätuote on banh mi. Banh mi -buumia on vauhdittanut Helsingin Kampintorilla päivystävä Bamilami-ruokarekka, joka sai kaupunkilaiset jonottamaan somehitiksi nousseita patonkejaan talvipakkasella. mistä banh mi -täytteistä on vietnamilainen makkara. Hyvän banh mi -leivän kuori on ranskalaista patonkia ohuempi mutta rapea. Jopa Espoossa toimiva perinteikäs ranskalainen leipomo Reze on alkanut leipoa banh mi -patonkeja ravintoloiden tarpeisiin. Tarjolla on myös modernimpia makuja, kuten korealaisittain maustettua possua, juustoisia lihatäytteitä sekä jakkihedelmästä ja seitanista valmistettuja kasvisvaihtoehtoja. BANH MI Leipä Rapeakuorinen patonki, jossa on ilmava sisus Proteiini Esimerkiksi grillattua possua, nautaa, kanaa tai kasviproteiinia Vihannekset 3-2-1-liemessä pikkelöityä porkkanaa, retikkaa, kurkkua ja punasipulia Kastike Esimerkiksi soijakastike, kalakastike, satay tai muu aasialaisittain maustettu kastike V ietnamissa banh mi eli täytetty patonki on perinteisesti ollut edullinen katuruoka, jota paikalliset rouvat myyvät tien poskessa pienistä ruokakojuistaan. Etelä-Vietnamilaisittain grillattu possuniska löytyy Bamilaminkin täytevalikoimasta. • 8. Suomalaisille maistuu kosteampi banh mi, joten Bamilamissa on tarjolla myös mausteinen gochujang-kastike, makea hoisin-kastike sekä pähkinäinen satay. Sisuksen on oltava ilmava, jotta sinne mahtuu paljon täytteitä. Usein leivän sisuksesta otetaan osa pois, jotta täytteitä mahtuu enemmän
Satavuotiaat klassikot KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST, OUTI TUOMIVAARA Perinteikkäät helsinkiläisravintolat Kosmos ja Särkänlinna viettävät tänä kesänä satavuotisjuhliaan. Perho Liiketalousopiston ja Mara ryn isännöimät kisat käytiin Helsingissä Perhon tiloissa huhtikuussa. Fiskars Wärdshus on toiminut Raaseporissa vuodesta 1836 saakka. Heikkilä, Markku: Monessa liemessä keitetty, Readme, 2024. La m pé n / M ar a ry O lo Co lle ct io n 11. Samaan aikaan järjestetyissä tarjoilijaopiskelijoiden Pohjoismaiden mestaruuskisoissa voiton vei Tanska, toiseksi sijoittui Norja ja kolmanneksi Islanti. Jo 1800-luvulla toimintansa aloittaneista ravintoloista jatkavat edelleen esimerkiksi ravintolat Kappeli (1867) ja Kämp (1887) Helsingissä sekä Kaivohuone Naantalissa (1868). Perinteikäs kesäravintola aloitti toimintansa vuonna 1924 entisessä puolustuslinnoituksessa, jonka historia ulottuu aina 1750-luvulle saakka. Ravintola Särkänlinna toimii vanhassa puolustuslinnoituksessa Särkän saaressa Helsingin edustalla. Toiseksi kilpailussa sijoittui Tanska ja kolmanneksi Norja. Myös legendaarinen ravintola Kosmos viettää elokuussa satavuotisjuhliaan. Ruokasalin sisustus on säästynyt vuosien varrella suuremmilta muutoksilta, ja ruokalista on täynnä suomalaisen ruokakulttuurin klassikoita, jotka vetävät puoleensa myös matkailijoita. Suomen joukkue valmisti kaksipäiväisen kilpailun avauspäivänä velouté-keiton parsasta, kananmunasta ja pekonista, karjalanpaistia sekä amuse-bouchet teemoilla brie-juusto ja kampasimpukka. Toukokuussa ilmestyneessä elämäkerrassa käydään läpi ravintola-alan konkarin vaiheita ja sattumuksia ravintolamaailmassa ja seurapiirikokkina. Helsingin keskustassa sijaitsevassa ravintolassa ovat viihtyneet niin taiteilijat, toimittajat kuin presidentitkin. Toisena päivänä Suomi tarjoili siikatartaria, haudutettua parsaa ja liekitettyjä kreppejä. Sata vuotta on ravintolalle kunnioitettava virstanpylväs, mutta sitäkin vanhempia ravintoloita Suomesta löytyy. KONKARIKOKIN ELÄMÄKERTA Suomen joukkue voitti kokkiopiskelijoiden Pohjoismaiden mestaruuden. Suomen vanhimman ravintolan titteliä pitkään kantanut Ravintola Kaisaniemi (1827) ehti olla viitisen vuotta suljettuna ennen kuin se avattiin tammikuussa täysin remontoituna uuteen kukoistukseensa uudella nimellä Cajsan Helmi. Suomen Daniel Romi ja Alice Laasonen voittivat kokkiopiskelijoiden Pohjoismaiden mestaruuden. ilmiöt 1990-luvulla Suomen Bocuse d’Or -edustajanakin ollut Antti Vahtera oli mukana tekemässä ravintolasyömisestä trendikästä ja kokkaamisesta muotiammattia. KOKKIOPISKELIJOILLE KULTAA Ja ri F. Kultajoukkueen muodostivat Alice Laasonen ja Daniel Romi. Olo Collectionin ravintolaryppääseen kuuluvan Särkänlinnan keittiötä johtaa Olosta tuttu keittiöpäällikkö Tuomas Vierelä. Särkän saarella Helsingin Kaivopuiston edustalla toimiva ravintola Särkänlinna täyttää tänä kesänä kunnioitettavat sata vuotta
Ehdokkaiden ilmoittaminen alkaa 7. Hakeutuminen 28.7. Tarkat kuvaukset PRO-sarjoista löydät Avecmediasta, jossa myös ehdokkaat ilmoitetaan.. mennessä osoitteessa: redu.fi/koulutuskalenteri. ! Pian on taas aika ehdottaa timanttisia tekijöitä PRO-palkinnon saajaksi. Mieti ehdokkaasi jo nyt. UUTUUS Chicken burgerpihvi Crispy Italy 130 g EAN: 6416661010038 Rollfoodsilta sämpylät, pihvit ja lisukkeet kesän burgeriannoksiin! UUTUUS Crunchi Bataattilohko 5 kg EAN: 8710251099082 Tutustu tuotteisiin: www.rollfoods.fi UUTUUS Chicken burgerpihvi Katsu 130 g EAN: 6416661010038 Burgersämpylä 85 g EAN: 6416661001708 redu.fi Lapin koulutuskeskus REDU johtamisen koulutus Vastuullisen ravintolatoiminn an Ravitsemisalan esimiestyön erikoisammattitutkinto monimuotokoulutuksena sopii ravintolan esihenkilöille tai esihenkilötyöstä kiinnostuneille. Palkinnot jaetaan upeassa PRO-gaalassa tammikuussa 2025. elokuuta. OIKAISU! Aliisa Karhumäki ei enää ole Jaskan Grillin yrittäjä vaan työntekijä, toisin kuin Aromin numerossa 3/24 sivulla 34 virheellisesti mainittiin. Suomen arvostetuimmat ravintolaja keittiöalan palkinnot jaetaan vuosittain PRO-gaalassa. Ahven on Suomessa vapaa-ajan kalastajien yleisin saaliskala, mutta ravintolapöydissä harvinaisempi ilmestys. PRO-palkinnoilla annetaan tunnustusta alan näkemyksellisille konkareille sekä kunnianhimoisille tulokkaille keittiömestareista salin asiakaspalvelijoihin ja ammattikeittiön työntekijöistä yrittäjiin. Nyt on taas aika valita ehdokkaat omalta työpaikalta. ilmiöt KUVAA MINUT! Lue lisää! avecmedia.fi/ propalkinnot PRO-haku alkaa AHVENEN JUHLAVUOSI Ahven valittiin Suomen kansalliskalaksi 30 vuotta sitten, jolloin se päihitti yleisöäänestyksessä täpärästi hauen. Monipuolisena ruokakalana ahventa soisi nähtävän useamminkin myös ravintoloissa
Vähennä ruokahävikkiä, vedenkulutusta ja tiskaamiseen käytettyä aikaa. SAGA Pro paperituotteet ammattilaiskeittiöön SAGA Pro korkealaatuiset paperituotteet ammattilaisille tekevät keittiössä työskentelystä tehokkaampaa, hygieenisempää ja kestävämpää. SAGA Pron avulla sinulla on enemmän aikaa ja energiaa keskittyä siihen, missä olet parhaimmillasi – huipputason lopputulokseen lautasella. sagacook.com Kierrätettävä, kompostoituva ja biohajoava SAGA Pro_Aromilehti_230 x 297.indd 1 SAGA Pro_Aromilehti_230 x 297.indd 1 8.5.2024 15.40 8.5.2024 15.40
Uutuus!. . PAAHDETTU ILMAN FOSSIILISIA POLTTOAINEITA . Lisätietoja arvidnordquist.fi horeca@arvidnordquist.fi Vaaleapaahtoinen uutuus! KOKEILE VAALEINTA PAAHTOAMME Uusi Nordic Light on hienostunut ja elegantti kahvi, josta löytyy hedelmäisiä vivahteita. 100% KASVIPOHJAINEN PAKKAUS* . 100% ILMASTOKOMPENSOITU * perustuu suomalaiseen mäntyöljyyn käyttäen ISCC massatasejärjestelmää. 100% ARABICAPAPUJA . NORDIC LIGHT LIGHT ROAST FRESH & FRUITY Hienostunut hedelmäinen maku, jossa on appelsiinin vivahteita. 100% VASTUULLISESTI SERTIFIOITU . Jälkimaku on makea ja karamellinen
After living in Espoo for a year, they moved to Töölö, Helsinki, and on one of their daily walks, they saw a shop space on Museokatu and realized it would be an ideal spot for a cheese shop. When starting a business, the biggest challenge is always not knowing how it’s going to go and how your business concept will fit into the environment and the local taste palette. That meant all their plans flew out of the window in an instant. I can’t really say because I’m keen to try everything. THE BIGGEST CHALLENGE. Peter Steer, entrepreneur Workplace Rolling Cheese, Helsinki Born in United Kingdom PETER STEER had been running a cheese and wine shop in North London before moving to Finland four years ago with his Finnish wife Nelli. Fish and chips because I miss the good chippies. I think I’m an approachable person who wants to provide not just 15. THE STRANGEST FINNISH DISH OR INGREDIENT. It’s been surprising how some things we thought would never work here have really sales but also aftercare to our customers. We like doing different kinds of projects, so we will see what the future holds for us! YOUR FAVORITE BRITISH DISH. I like to introduce new things to people. As an example, we imported recently an extremely strong French blue, and weren’t quite sure how people were going to take it, but it turned out to be surprisingly popular. Quite often, we have people coming to our shop with a bottle of wine asking which cheese would go with it, and I enjoy being able to help people in this way. Last year, they expanded the shop by taking over the neighboring unit and this spring they opened a cheese boutique in Vanha Kauppahalli, Helsinki. WHAT DO YOU BRING TO THE WORK COMMUNITY. I also miss a proper chicken Jalfrezi because we have extremely good Indian and South-Asian food in the UK. iS to ck .c om / Jo eG ou gh , m ar tin tu rz ak worked out well. They landed in Espoo, and two days later, there was the first Covid lockdown. There are two. We’ve been organic in growth so far, so our definite plan is not to be a chain of shops everywhere. Initially, it was just Peter working in the shop, but after six months, Nelli came aboard as well. Cheesemonger MIA HEISKANEN PHOTO PETER STEER Peter Steer enjoys training new staff to become cheesemongers and to share his expertise in wine and cheese with customers. Hello, Suomi! WHO. A great example of using Finnish ingredients would be restaurant Skörd on Fredrikinkatu. They do amazing things with deer and reindeer. WHAT DO YOU ENJOY MOST AT WORK. Pretty soon, the shop was up and running, and it will be three years old come June. We’re expanding the business now, and we have new staff, so it’s nice to train them to become cheesemongers, a cheese expert who specializes in the selection, storage, and presentation of artisanal cheeses. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE
Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. Aimo, tukustumisen arvoinen. Aimo, tukustumisen arvoinen. Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaiselle. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat. Kannattaa tukustua. valioaimo.fi ValioAimo_Porkkana_Aromi_230x297_HR_PRO-logo.indd 1 ValioAimo_Porkkana_Aromi_230x297_HR_PRO-logo.indd 1 7.5.2024 17.15 7.5.2024 17.15
Onko vegeruoka hyvää bisnestä vai enemmänkin asiakaspalvelua. Kuvassa Robuston korvasienignocchit, parsaa, herneitä ja persiljakermaa. KU VA T JA NI CA BR AN DE R, PÄ IV I TU OV IN EN , AN TT ON W IL LB ER G, KA IS A PA AV IL AI NE N Vaikka kasvisannosten menekki on Robustossa verrattain vähäistä, ne tehdään yhtä kunnianhimoisesti kuin sekaruoka. KANNATTAAKO KASVISRUOKA. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. Kysyimme asiaa kolmelta uudelta ravintolalta. JANICA BRANDER 17
Tuolloin vegaaniruokien tuleminen oli kuumimmillaan ja Turussa oli vegefestareita, joissa olin mukana. Ravintola on saanut hyvän startin. Robuston selleripihvi maksaa 32 euroa, karitsa 39 euroa. ”Kasvisruokaan tehdään usein pikkelöintiä, fermentointia ja keitetään liemiä. Nyt kysyntä on tasaantunut. Lihatalon mainoskasvonakin toimiva Aihinen luonnehtii itseään ruokademokraatiksi. Aihisen toisen ravintolan, Turun Rosterin luvut ovat samansuuntaisia. Kriitikoilta on herunut neljää tähteä, ja Helsingin Sanomien arvostelussa kiiteltiin etenkin Robuston kasvisruokia. Kari Aihinen ja Olli Kolu pyrkivät tekemään menusta houkuttelevan sekä vegaaneille että sekasyöjille. Sen eteen pitää nähdä vähän enemmän vaivaa.” Vaivannäöstä huolimatta kasvisannokset ovat liharuokia edullisempia. VAIKKA KASVISRUOKA on normalisoitunut, sen menekki on Aihisen ravintoloissa melko vähäistä. Robustossa tarjoiltiin keväällä kasvispääruokana kesäkurpitsaröstiä, mantelia ja vihannescassouletia. Lounasta ja à la cartea tarjoavassa kortteliravintolassa on sata asiakaspaikkaa. Vaikka vegeannokset eivät ole kultakaivos, ne tehdään yhtä kunnianhimoisesti kuin sekaruoka. Vegaanisen juuriselleriannoksen osuus kaikista Robustossa helmikuussa myydyistä annoksista oli 4,16 prosenttia ja siitakesieniannoksen 2,43 prosenttia. ”Kasvisruoka on ollut pysyvä asia ravintoloissani siitä lähtien, kun Roster Helsinki perustettiin 2016. Keittiössä häntä eivät ohjaa erityisruokavaliot vaan hyvä ruoka. ”Jokainen ymmärtää, ettei selleri maksa samaa kuin härän sisäfilee. Olisi törkeää laskuttaa siitä yhtä paljon kuin kalliista lihasta.” ”JOKAINEN YMMÄRTÄÄ, ETTEI SELLERI MAKSA SAMAA KUIN HÄRÄN SISÄFILEE.” 18. Henkilökuntaa on 17. J oulukuussa Helsingin Punavuoreen avattu Kari ”Kape” Aihisen ja Olli Kolun Robusto kokkaa ajatonta ja juurevaa, ranskalaisesta keittotaidosta ammentavaa ruokaa. Tavoitteena on tehdä menusta houkutteleva vegaaneille ja lihan ystäville. Kun Robuston juuriselleriannosta ylistettiin sanomalehdessä, annoksen myynti kasvoi hetkellisesti. Kasvislounaan osuus kaikista myydyistä annoksista oli 0,97 prosenttia. Nykyään kasvisruoassa ei ole mitään ihmeellistä”, Aihinen sanoo. Kasvikset ovat hänelle tasa-arvoisia raaka-aineita siinä missä lihatuotteetkin
LAURELLIN MIELESTÄ etenkin vegaaniruoan suunnittelu pitää ottaa tosissaan, jos siitä halutaan kotiruoasta eroava elämys. Suomen lyhyt kasvukausi tosin pakottaa käyttämään juureksia, jotka vaativat talvella enemmän työstämistä kuin vasta poimittu kesäkurpitsa. Yksi suurimmista haasteista on täyteläisyys. Kasvisten laatu on heillä huomattavasti parempi kuin isoilla tukuilla.” Kasvisruoka on Laurellin mielestä paitsi asiakkaiden palvelemista myös fiksua bisnestä. ”Tuntumani mukaan kasvisruokien kate on jopa parempi kuin liharuokien, koska kasvikset ovat edullisia.” TAMPEREEN KAUPPAHALLIIN viime vuoden lopulla avattu välimerellis-persialainen Maahan Deli mainostaa olevansa ”kasvisruokaravintola, joka tarjoaa ennakkoluulottomasti myös lihaa”. ”Kun on erilaisia vaihtoehtoja, jotka on mietitty valmiiksi, se sujuvoittaa illalliskokemusta. Aihisen mielestä sitä ei saa kostaa asiakkaille kovilla hinnoilla. Kun asiakas ilmoitti olevansa kasvissyöjä, keit tiössä alettiin miettiä, mitäs hänelle keksittäisiin”, Laurell muistelee. Tuoreet kasvikset ovat usein niin herkullisia, että monimutkaista käsittelyä ei tarvita. Laurellin mukaan kyse on halusta palvella kaikkia asiakkaita. Teemu Laurellin ja Lennart Sukapään ravintolassa on noin 80 asiakaspaikkaa ja 12 työntekijää. Pitää muistaa, että tulosta ei tehdä vain ruoalla vaan myös alkoholimyynnillä.” MAALISKUUSSA TÖÖLÖÖN avatun Tellerin filosofia on mutkaton, maukas ja maanläheinen. Teemu Laurellin mukaan valmiiksi mietityt kasvisannokset sujuvoittavat illalliskokemusta. Tellerin endiiviä, taatelia, hasselpähkinää ja fromage blanc -juustoa. Kasvisruoan laatuun vaikutetaan myös tuottajavalinnoilla ”Kasviksemme tulevat pieniltä toimittajilta, joille kasvikset ovat sydämen asia. ”Olemme uusia ja meidän pitää olla saman hintaisia tai vähän halvempia kuin muut alueen ravintolat. ”Vaikka seurueessa olisi vain yksi vegaani, emme halua, että hänelle tulee sellainen olo, että häntä ei huomioida. Myös ravintolan brändille voi tehdä hyvää, kun listalla on vegaanisia ja kasvisannoksia.” 19. Myös välija jälkiruoan saa pyynnöstä vegaanisena. Myöskään sekä vegaanisten että lakto-ovo-vegetaaristen ruokien pitäminen listalla ei kuormita keittiötä. Katteen tekeminen on nyt tarkkaa peliä sekä kasvisettä liha-annoksissa. Urani alussa kasvisruokia ei suunniteltu etukäteen. Bistrohenkinen menu on varsin kasvispainotteinen, ja listalla on sekä vegaanisia että lakto-ovo-vegetaarisia annoksia. Motossa on huumoria, mutta ravintoloitsija Mohsen ”Maahoo” Nejadian haluaa myös kyseenalaistaa tapamme mieltää liha kunnon ruoaksi ja kasvikset ekstraksi. Alkuja pääruokavalikoimassa on valmiina vegaanisia annoksia. Katteet haetaan tarkasti mietityn ostotoiminnan ja hävikin minimoimisen kautta. Erilaisten ruokavalioiden ja allergioiden huomioiminen ei ole Tellerin väelle vaiva. Kun kerma ja juusto ovat pois pelistä, ruokaan saa pehmeyttä ja syvyyttä aromikkailla sienillä, sipuleilla, niistä keitetyillä liemillä ja pähkinöillä
”Kannattavaa, mutta ei räjähdysmäisen suurta, sillä myös kasvisten hinnat ovat nousseet. Jos jotain raaka-ainetta tarvitaan erityisen paljon, se tilataan tukusta. Se on näin myös kotimaassani Iranissa. Asiakaspaikkoja on 40, henkilökuntaa päivästä riippuen 3–7. Ravintolaan siis tullaan varta vasten kasvisruoan perässä. Ravintola suosii hallin omia ruokatoimittajia, kuten Valliuksen vihannespuotia, sillä yrittäjät haluavat tukea toisiaan. Olemme uusi paikka, ja haluan pitää hintatason reiluna, jotta ihmiset oppivat tuntemaan meidät.” • Vegaanien vinkkilista b Kasvisruokaa tarjoavista suomalaista ravintoloista ei ole virallista rekisteriä. Pääosa ruoasta on vegaanista, mutta tarjolla on myös kanaa, lihaa, kalaa ja juustoa sisältäviä annoksia. b Vegaanituotteita tarjoavia ravintoloita kootaan esimerkiksi Happy Cow -sovellukseen. ”Suomessa on totuttu käyttämään lähinnä suolaa ja pippuria. Nuoremmille kasvisruokakin on kunnon ruokaa. ”Kyseessä taitaa olla sukupolvijuttu. Herkullisen vegeruoan salaisuus on maustaminen. Tuplakypsennettyä munakoisoa, parmesaania, granaattiomenaa ja minttua Maahan Delin listalta. Joskus prosentit ovat 70–30 kasvisruoan hyväksi.” Nejadian uskoo tämän johtuvan siitä, että Maahan Deli tunnetaan vegaanipiireissä. ”Viime viikolla myimme yhtä monta falafelja hummusannosta kuin kanaa. Jos kokkaan vanhemmilleni kasvisruokaa, he kysyvät, missä liha on.” Nejadian haluaa palvella sekä vegaaneja että niitä, jotka kaipaavat lihaa hummuksensa kylkeen. Millaista katetta kasvispainotteisella lounasruoalla tehdään. Maahan Deli -ravintolan ravintolapäällikkö Vilma Paasikivi ja ravintoloitsija Mohsen ”Maahoo” Nejadian tarjoavat kasvispainotteista ruokaa Tampereen Kauppahallissa. Koska kyseessä on lounaspainotteinen paikka, hintataso on edullinen ja linjassa hallin muiden ravintoloiden kanssa. b Maaliskuussa 2024 Happy Cow -sovelluksessa oli 1 116 suomalaista yritystä. Kasvisannokset ovat hieman edullisempia kuin liharuoat. Näistä 399 oli Helsingissä, 72 Tampereella ja 54 Turussa. Varttuneemmat asiakkaat kysyvät useammin, saako annokseen myös lihaa. 20. Sen listaus perustuu käyttäjien vinkkeihin. Kun olen maistattanut suomalaisille kokeille reissuista tuomiani mausteita, he ihmettelevät, voiko musta lime maistua tältä.” TAMPERE TUNNETAAN kanakaupunkina, mutta kasvispainotteinen bistro on otettu innolla vastaan
Ravintolat voivat vaikuttaa asiaan esimerkiksi ruokien nimillä. ”Ihmettelin, että mikä on vegaani, eikö maitoakaan saa käyttää. Kasvisten osuus kasvaa Ammattilaisten mukaan kasvisruoan osuus on kasvanut ravintoloissa sekä menuettä annostasolla merkittävästi. ”Olen huomannut lounaalla, että lindströminpihvi mielletään vähän kouluruoaksi. Teemu Laurell aloitti ravintolatyön vuonna 2006. Vegaanija kasvisruokaa alettiin kysellä enemmän. Reagoitiin lennosta, kunhan jotain saatiin tarjolle.” Laurell huomasi ruokakulttuurin muutoksen noin kahdeksan vuotta sitten. Nyt lautasella on vähemmän proteiinia ja enemmän herkullisesti valmistettuja lisukkeita ja kasviksia.” Aihinen on skeptinen sen suhteen, kasvaako esimerkiksi kasvimaitojen kulutus lehmänmaidon yli. Valmista helposti ja nopeasti näyttäviä, herkullisia kahvidrinkkejä. Muutos on ollut hänenkin mielestään valtava. ”Myös oma kuluttamiseni on muuttunut. Syön lihaa ja maitotuotteita mutta vähemmän kuin ennen.” Kari Aihinen on työskennellyt SuoMaahan Delin pikkelöidyt kasvikset. Tuotenro: 10699 Sisältö: 1L ME: 8L Cold Brew Antioquia Reserve Kylmäuutetut kahvit Parhaat reseptit löydät kotisivuiltamme: https://www.lofbergs.fi/inspiroidu/reseptit/kahvidrinkit. Niihin ja allergiaruokavalioihin alettiin varautua paremmin ja suhtautua kunnianhimoisemmin. men kärkiravintoloissa 24 vuotta. ”Ennen pääraaka-aine, kuten pihvi ja kastike tai vaikka piikkikampela, oli 70 prosenttia annoksesta. Sen sijaan grillattu suippokaali ja maa-artisokkakeitto kuulostavat houkuttelevilta.” Luomu sertifioitu kahvi täysin ilman lisäaineita. Hän toivoo kuitenkin, että suomalaiset söisivät kasviksia monipuolisemmin ja runsaammin. Cold Brew voidaan nauttia jäiden kanssa sellaisenaan tai maidon kanssa. Kasvisruokaan ei käytetty kauheasti aikaa. 7 310050 106991 Cold Brew Antioquia Reserve 1L Luomu sertifioitu kahvi täysin ilman lisäaineita
MOTTO Love what you do. Syntynyt Espoossa, asuu Helsingissä. Leipomo-kahvila Bakerika’s Etelä-Helsingissä. KUKA. Tiesitkö tätä Suomalainen menestysresepti 2024 -kilpailun voitto nosti Erika Poussan cateringja leipomoyritys Bakerikan koko kansan tietoisuuteen.. Cateringja leipomoyritys Bakerikan perustaja ja Suomalainen menestysresepti 2024 -kilpailun voittaja. Erika Poussa MITÄ. MISSÄ
vaikuttaja Erika Poussa perusti leipomoja cateringyrityksensä Bakerikan 17-vuotiaana. Määrätietoinen työ on tehnyt hänestä koko kansan tunteman leipomoyrittäjän, joka työllistää neljä ihmistä. Nyt hän kertoo, miten nuori yrittäjä saa kovankin kasvun keskellä säilytettyä tärkeimmän, intohimon leipomiseen. KAISA PAAVILAINEN KUVAT SAMI REPO Erika Poussa 23
Erika Poussan yritys Bakerika täyttää tänä vuonna kymmenen vuotta. Kahvilansa hän avasi kaksi vuotta sitten.
Jo lapsena hän piti leipomisesta niin paljon, että halusi leipoa joka päivä. He auttoivat, kun kaikki oli haasteellista ja piti olla todella monessa asiassa hereillä.” Poussa alkoi suhtautua Bakerikaan tavoitteellisemmin vuonna 2019 asuessaan Australiassa. ”TÄRKEINTÄ ON, ETTÄ LUOTTAA OMAAN TEKEMISEENSÄ JA USKOO VISIOONSA.” 25. Kahvilatoiminnan pyörittämisessä auttaa vakituinen henkilökunta, mutta Poussa on itse edelleen mukana kaikilla cateringja hääkakkukeikoilla, joihin vierähtää helposti koko päivä. ”Kun kaivattiin virallisempaa laskutustapaa, aloin pohtia erilaisia yritysmuotoja. ”Aluksi jännitti, tuleeko tänne ketään. Tammikuisen kilpailun voiton jälkeen alkoi välitön Bakerika-hype, ja Poussa nousi kymmenien lehtijuttujen otsikoihin Helsingin Sanomista Kauppalehteen ja Kotiliedestä MTV:n uutisiin. ”Hekään eivät ole yrittäjiä, mutta yhdessä me selvittelimme asioita, kun en ymmärtänyt esimerkiksi kirjanpidosta mitään. Kahvila oli iso investointi, jonka Poussa rahoitti omilla säästöillään. Kilpailun voitto on tuonut mukanaan uusia mahdollisuuksia, ja Poussan mukaan yrityksen liikevaihto on moninkertaistunut. Kun televisiosta tuttu pakastettu keksitaikina lanseerattiin kaikkiin S-ryhmän kauppoihin, loppuivat ne monesta myymälästä kesken. Siitä huolimatta etelähelsinkiläisen kivijalkaliikkeen ovea käydään nykimässä haastattelun aikana useampaan otteeseen. Laitoin sitten ensimmäisellä puhelimellani heille viestejä, kun aloin leipomaan, ja jakelin leipomuksia ovelta ovelle.” Aluksi Poussa ei edes ajatellut ottaa leivonnaisistaan vastaan rahaa, mutta naapurit halusivat tukea nuorta yrittäjää. ”Eihän siinä olisi mitään järkeä, että sitten vasta alkaa yrittää, kun on kaikki faktat hallussa. Yhden naisen leipomosta on kasvanut neljä henkeä työllistävä yritys Bakerika, jonka tuotteita myydään ympäri Suomea. Vielä vuosi sitten työntekijöitä oli yksi, tänä keväänä palkattiin jo neljäs täysipäiväinen työntekijä. Aamuisin leivoin ja palvelin asiakkaat yksin ja tein 10–12-tuntisia päiviä. Hän korostaa, että ensimmäistä yritystä aloittaessa on tärkeää ymmärtää, mihin on lähtemässä. ”Hankalaahan se oli siinä alussa, mutta sitä minä halusin. ”Mitään äkkirikastumista ei ole tapahtunut, mutta sen verran se on auttanut tätä yritystä, että pystymme kehittämään liiketoimintaa.” Vaikka keksitaikinabisnes vie paljon aikaa ja energiaa, suurin osa Poussan ajasta kuluu edelleen cateringin ja leipomo-kahvilan parissa. ”Hän hoitaa niitä asioita, jotka eivät ole omia vahvuuksiani, jolloin pystyn keskittymään omiin vahvuuksiini. Jos ei itse tiedä jotain, niin varmistaa, että ympärillä on ihmisiä, jotka pystyvät auttamaan.” Poussalla tärkeimpänä tukena olivat omat vanhemmat. ”Ennen en ollut ottanut yrityksestä niin paljon paineita. Kaikkea ei kuitenkaan tarvitse osata täydellisesti, ainakaan alussa. Halusin vain kehittyä, tehdä ja kokeilla. Pikkuhiljaa tilauksia alkoi tulla enemmänkin, ja Poussa alkoi tehdä kakkuja ja cateringia myös yrityksille. Vastuun jakaminen oli nuorelle yksinyrittäjälle uutta. Kesällä tiimiä täydentää kesätyöntekijä. Olin 17-vuotias, kun perustin osakeyhtiön nimeltä Bakerika.” Yrityksensä perustamisen aikaan Poussa opiskeli Perhossa kokiksi ja oli juuri aloittanut työt ravintolassa. ”Tällä hetkellä pitää olla tosi hereillä siitä, mitä tuotannossa tapahtuu, kun tuotetta menee tosi paljon ja on kiinnostusta kehittää bisnestä, että saataisiin uusia variantteja kauppoihin”, Poussa sanoo. Hän pohti yritykselleen sopivia palvelumuotoja ja brändin rakentamista, piirsi Bakerikalle logon ja avasi nettisivut. Silloin hän palkkasi myös ensimmäisen työntekijänsä. Siinä sivussa hän valmisti tilauskakkuja. Se vaatii monenlaista selvitystyötä kirjanpidosta liiketoimintasuunnitelmaan. Työnantajan roolissa Poussa ei ollut enää vastuussa vain itsestään. ”Äiti sanoi, että jos viikollakin haluaa leipoa, pitää jakaa leipomuksia naapureille. Olin päättänyt avata tämän paikan ja tiesin, että samalla pitää muuttaa ajattelutapaa: Bakerika ei ole enää vain minä, vaan nyt kasvamme ja työskentelemme yhdessä”, Poussa sanoo. E rika Poussan leipomo-kahvila Bakerika’s on maanantaisin suljettu. Herkkuja syntyi niin tiuhaan tahtiin, että äidin piti puuttua peliin. OMAN KIVIJALKAKAHVILAN perustaminen vuonna 2022 oli Poussalle iso askel eteenpäin. Yrityksen hallinnollisesta puolesta huolehtii Bakerikan operatiivinen johtaja Santra Suopajärvi. Viikot kuluivat koulussa ja harjoitteluissa, viikonloput töissä. Niin homma pyörii kaikin puolin paremmin”, Poussa sanoo. Nyt halusin oikeasti nähdä, mihin tämä voi viedä, jos annan yritykselle kaikkeni.” Koska Poussalla ei ollut kokemusta brändin luomisesta, hän palkkasi avukseen konsultin jo ennen kuin pystyi nostamaan yrityksestään itselleen palkkaa. Olihan se alussa aika kaaosta.” Sen jälkeen yritys on kasvanut vauhdilla. Poussan leivonnaisille on kysyntää, ja Suomalainen menestysresepti -tv-kilpailun voitto on laajentanut hänen cateringja leipomoyrityksensä asiakaskuntaa entisestään. Vaikka leipominen on Poussalla verissä, yrityksen pyörittämisessä riitti opeteltavaa. Hyvin tehty pohjatyö kannatti, ja sen päälle on ollut hyvä rakentaa kasvua. Tärkeintä on, että luottaa omaan tekemiseensä ja uskoo visioonsa. 26-VUOTIAS POUSSA perusti yrityksensä kymmenen vuotta sitten, ollessaan vasta 17-vuotias
Nyt Poussa on päässyt Bakerikan kanssa siihen pisteeseen, ettei kaikkia paukkuja tarvitse laittaa kasvun tavoitteluun. Poussa on painanut lähes tauotta pitkää päivää ja tavoitellut yritykselleen jatkuvaa kasvua ja kehitystä. Visuaalisuuteen panostaminen on ollut myös tärkeä osa Bakerikan brändin rakentamisessa. Siksi lähipiirillä ja vahvalla tukiverkostolla on ollut sitäkin suurempi merkitys. Laskiaisena jonoja aiheutti biscoff-pulla. Se on kannatellut häntä alusta asti. Se on sitä vapautta ja onnellisuutta, että tunnistan vielä ne samat piirteet, minkä takia tätä teen.” • ”OLEN TOIMINUT MONTA VUOTTA VÄÄRIN, KUN EN OLE PRIORISOINUT PALAUTUMISTA.” 26. Ravintolakokiksi opiskellessaan Poussalle oli tärkeää päästä oppimaan alan parhailta. Se, että yrityksen sometileillä on 30 000 seuraajaa, ei tarkoita sitä, että yrityksellä olisi 30 000 asiakasta. Nyt hän keskittyy keksibisneksen kehittämiseen, ja haaveissa on löytää erillinen valmistuskeittiö catering-toimintaa varten. Vaikka tämä on työtä, niin tämä antaa minulle paljon enemmän.” Leipominen on hänelle myös tapa ilmaista itseään taiteellisesti. ”Alussa kameran edessä puhuminen oli tosi kivuliasta. Tärkeintä on, että intohimo tekemiseen pysyy ennallaan. Vastuunjaon ansiosta leipomo-kahvila pyörii työntekijöiden voimin niin hyvin, että Poussa pystyy irtautumaan paremmin catering-keikoille ja keksibisnekseen. Uransa alkutaipaleella hänellä ei ollut sellaisia esikuvia, joihin olisi voinut samastua ja joista ottaa oppia. Tajusin, että jos en muuta asioita omassa tekemisessäni, niin tämä voi loppua kokonaan. ”Kun taso ympärillä on ollut kova, nuorena oli usein sellainen olo, etten ole tarpeeksi hyvä enkä kuulu samaan huoneeseen. Haluan varmistaa, että asiat rullaavat hyvin ja voi vaan nauttia siitä matkasta ja pitää saman innon tulevaisuudessakin. ”Olen ollut onnekas siinä, että ympärilläni on ollut ystäviä ja perhettä, jotka ovat mahdollistaneet sen menestyksen, mitä olen tavoitellut nuoresta asti.” Sama lähipiiri on auttanut Poussaa huomaamaan, ettei pidä hukuttaa itseään töihin. Visuaalisuus on aina ollut Poussalle tärkeää, ja se näkyy myös leivonnaisissa. Vaikka alussa oli omat hankaluutensa, Poussalla ei ole ollut tapana jossitella eikä miettiä, mitä olisi voinut tehdä toisin. Uusi ajattelutapa on kantanut hedelmää. Niidenkin tekemisen hän on oppinut yrityksen ja erehdysten kautta. Olen halunnut vain luoda ja tehdä sitä työtä, mistä tykkään. Poussa huomaa usein katselevansa vapaa-ajallaankin leivontavideoita ja miettivänsä, miten sieltä saatuja ideoita voisi toteuttaa Bakerikassa. Kokemusta on myös Gironasta Espanjasta kolmen Michelintähden ravintolasta El Celler de Can Rocasta, jossa hän oli työharjoittelussa. Nyt hän on alkanut panostaa omaan hyvinvointiinsa ja varannut enemmän aikaa vapaa-ajalle. ”Olen tosi tyytyväinen, että tämä on ollut se minun tapani toimia ja päätyä tähän pisteeseen.” LAPSENA POUSSA opetteli leipomista Youtube-videoiden avulla. Luonteva esiintyminen on pitkän harjoittelun tulosta. Ennen otin vain tuotekuvia ja kerroin palveluistamme, mutta heti kun uskalsin laittaa itseäni enemmän likoon, huomasin että tämä on se meidän tyyli, joka toimii.” Sosiaalinen media on Bakerikalle tärkeä työkalu, mutta kannattavuutta ei voi laskea sen varaan. ”Olen toiminut monta vuotta väärin, kun en ole priorisoinut palautumista. Ja se on viimeinen asia, mitä haluan, kun olen rakentanut tällaista yritystä systemaattisesti vuosia.” Intohimoammatissa työn ja vapaa-ajan erottaminen on hankalaa. ”Halusin tehdä Bakerikasta sellaisen, että ennen kuin maistetaan, halutaan ottaa kuvia someen ja näyttää kavereille, että katso millaiset tarjoilut täällä oli ja katso, minkälaisen kakun tilasin.” Poussa päivittää itsekin aktiivisesti Tiktokia ja Instagramia ja kertoo videois sa kuulumisiaan myös kulissien takaa. Poussan mukaan tärkeintä on tiedostaa, että omaan toimintaan on tehtävä muutoksia, jos vapaa-aika uhkaa jäädä työn jalkoihin. ”Ainakin neljä kertaa piti kokeilla, että ne rupesivat onnistumaan, ja senkin jälkeen se oli sellaista harjoittelua.” Yrittäjänäkään Poussa ei pelkää epäonnistumisia, ja sitä hän pitää yhtenä suurimmista vahvuuksistaan. ”Vaikka alkuvuosi on ollut tosi sumuista ja olen pelännyt oman hyvinvointini puolesta, nyt olen alkanut taas palautumaan.” POUSSAN MUKAAN tärkeintä yrittäjyydessä on säilyttää usko omaan tekemiseensä. Sitten vaan yritetään uudelleen ja harjoitellaan, kunnes onnistutaan. ”Mihinkään ei ole kiire. ”Olen niin onnellinen siitä, että saan tehdä tätä työkseni. Sunnuntait on rauhoitettu levolle ja yhteisille perhepäivällisille. Se voi olla välillä tosi sokaisevaa, ja se on tosi vaarallista. Hypen luomisessa sosiaalisen median merkitystä ei kuitenkaan pidä vähätellä. Helsingissä hän on työskennellyt muun muassa Brondassa ja Shelterissä sekä Australiassa Tomi Björckin Blancassa ja palkitussa hotelliravintola Lake Housessa. Ei haittaa, vaikka heti ei mene kaikki nappiin. Ensimmäiset macaronsinsa hän teki 13-vuotiaana. Viime kesänä Bakerikan jäätelösandwichit nousivat someilmiöksi, jonka vuoksi ihmiset jonottivat kadulla. Se on kuitenkin buustannut sitä, että jos haluan olla tässä huoneessa, minun on oltava parempi ja kehittyä.” INTOHIMO LEIPOMISEEN on ollut Poussalle tärkein eteenpäin ajava voima
Tarjoile salsat sellaisenaan täytteenä, dippinä tai tuunaa niistä helposti omia kastikkeita täydentämään ja maustamaan ruoka-annoksia. Salsat muuntuvat moneen ja tuovat vaivattomasti tehokkuutta keittiöön. Lisää vinkkejä ja reseptiikka: www.pauligpro.com/fi/salsa-monipuolinen-kastike UUDISTUNUT VALIKOIMA Yksinkertaisesti parempi kastike! 100 % kasvipohjaiset kastikkeet täynnä makua ja luonnollisia aromeja!. PA U L I G P R O A U T TA A A M M A T T I L A I S I A L U O M A A N M A U K A S TA , VA S T U U L L I S TA J A K A N N A T TA VA A L I I K E T O I M I N TA A . Ne sopivat moniin ruokavalioihin sillä ne ovat gluteenittomia, laktoosittomia ja rasvattomia. Santa Maria Salsat sisältävät kasviksia, yrttejä, mausteita, vettä ja maissitärkkelystä
mestarin käskyt 28. ELINA VIITANEN KUVA JOAKIM SERKELÄ 8 TAPAA PITÄÄ LIIKETOIMINTA PLUSSAN PUOLELLA HAASTAVINA AIKOINA Hotellija ravintola-alan moniosaaja Aki Keskitalo on luotsannut hotellia läpi korona-ajan ja voittanut Diili-ohjelman. Nyt hän kertoo, miten tehdä kannattavaa bisnestä aikana, jolloin kukkaronnyörit ovat tiukalla
Tällöin resurssit on kohdennettava erityisen tarkkaan eikä tehdä mitään, mikä ei palvele omaa kohderyhmää.” Muista asiakaskeskeisyys Asiakaskeskeistä työtä ei koskaan tehdä ajattelemalla, mikä olisi vain omasta mielestä kiva juttu. Jos näin ei ole, on tärkeä ottaa suunnitteluun mukaan henkilöitä, jotka työskentelevät asiakasrajapinnassa. ”Prosessin aikana joudut tinkimään tavoitteistasi, koska kaikkea ei saada toteutetuksi. Asia, joka on tärkeää tehdä selväksi itselle ja kaikille, joiden kanssa työskentelee. Jos tämän unohtaa, ei palvelu tai tuote käy kaupaksi. Arvot eivät ole oikeita tai vääriä, mutta jos oma arvomaailma riitelee voimakkaasti yhteistyökumppanin arvomaailman kanssa, aiheuttaa se usein ristiriitoja ennemmin tai myöhemmin. On vain ollut oletus, että kyllä tämän joku hoitaa. Helpointa on silloin, jos itse on kohderyhmää. ”Mitä, kenelle ja miten ovat hyviä kysymyksiä, jotka kannattaa selvittää, muistaa itse ja muistutella muillekin”, Keskitalo huomauttaa. Pidä kiinni arvoistasi Aki Keskitalolle arvot ovat liike-elämän kultaisin ydin. Jos kaikkeen ei pystytä, on priorisoitava ja panostettava siihen, mikä on välttämätöntä. Siksi jokaiselle työtehtävälle on tärkeää nimetä vastuuhenkilö. Jos arvoristiriita ilmenee kesken yhteistyön, on kommunikaatio tärkeää. Tämä vaatii välillä rajujakin ratkaisuja. Ole rehellinen resursseista Oletko joskus ollut tilanteessa, jossa selkeä roolinjako on unohtunut. ”Vaikeita päätöksiä tehtäessä on hyvä muistaa, että omien arvojen pohjalta tehdyt ratkaisut kantavat pitkälle. Aseta tavoitteet korkealle Taivaiden tavoittelu ei ole haihattelua vaan lähtökohta, josta jokainen projekti kannattaa aloittaa. Keskitalo itse sanoo lähtevänsä säännöllisesti opintomatkalle kolmen tähden Michelin-ravintoloihin. Olen itsekin yliarvioinut monta kertaa resurssit ja joutunut itse joustamaan. Arvot ovat kestävyysjuoksu, ei pikamatka”, Keskitalo muistuttaa. Todellisuudessa ”jokua” ei ole olemassa, tai se joku olet sinä itse. Toistuessaan se on fyysisesti ja henkisesti raskasta, eikä millään tavalla kestävää.” On tärkeää olla rehellinen sekä itselleen että muille: haluaisimme tehdä tämän kaiken, mutta pystymmekö siihen todella. Kun haluat järjestää maailmanluokan tapahtuman ja haluat sinne Ed Sheeranin, voit saada Madonnan. On ajateltava, mitä asiakas haluaisi ja mikä olisi hänelle tärkeää. Omaksun heidän toimintatapojaan ja sovellan ne omaan toimintaympäristööni.” 1 2 3 29 4. ”Haluan päästä näkemään, miten alan parhaat tekevät duunia ja minkälaisia elämyksiä he toteuttavat. Tällöinkin on seistävä vakaasti omien arvojen takana. ”Vaikeina aikoina saattaa olla vain yksi asiakaspalvelija töissä ja rahat vähissä. ”Resurssit muodostuvat ajasta, rahasta ja henkilöstöstä. ”Olen törmännyt siihen, että tapahtumaa tai ravintolaa suunniteltaessa tiimistä jätetään pois ne, jotka tekevät sitä työtä arjessaan.” Jos itsellä ei ole riittävästi tietoa ja kokemusta asiasta, ota mukaan ne, joilla sitä jo on. Tämä säästää ihan varmasti kustannuksia. Jos tavoitteesi ovat jo alussa liian matalalla, lopputulos on todennäköisesti vain Pera ja kitara”, Keskitalo kuvaa. Kun haluaa tavoitella parasta, on tärkeää seurata, mitä alan huiput tekevät
”Intuitio on mielestäni kiteytynyttä kokemusta. Avoimuus rakentaa luottamusta ja vahvistaa me-henkeä. Kun sekä hyvistä että huonoista asioista puhutaan ajoissa ja avoimesti, ikävätkään tilanteet eivät tule shokkina. KOMPASTUTKO NÄIHIN. Kun resurssit ovat rajalliset, keskity mieluummin siihen, joka tuo rahan kassaan, eli asiakkaisiin. Erityisesti haastavina aikoina on tärkeää sijoittaa aikaa ja energiaa työntekijöiden hyvinvointiin. Uskalla ideoida Pandemia-aikaan Keskitalon johtamassa The Folks Hotel Konepajassa oli hiljaista. Avoimuus rakentaa luottamusta Kaikkia työpöydällä olevia suunnitelmia ei tarvitse henkilöstölle avata, mutta juuri nyt tapahtuvista asioista on hyvä puhua ääneen niin paljon kuin mahdollista. Tiimin sisältä hankaliinkin tilanteisiin voi löytyä yllättäviä ratkaisumalleja. ”Monille rahaa tärkeämpää on se, että työllä on merkitys. Toimiessa intuitiolla ei siis työskentele tunteen, vaan kokemuksen perusteella.” On hyvä pyrkiä avaamaan työyhteisölle, miksi oma intuitio käskee toimimaan tietyllä tavalla. Jos henkilöstö nähdään vain pakollisena pahana, ei yritys tule menestymään. 8 5 6 7 Aki Keskitalo b Yrittäjä, konsultti, Jaajo Linnonmaan yritysten, kuten Briccon, operatiivinen johtaja Helsingissä. Silloin he haluavat olla osa yhteisöä ja tehdä töitä yrityksen tai brändin tavoitteiden eteen. Tämä tulee yrittäjälle kalliiksi. Luota intuitioon Keskitalo sanoo luottavansa vahvasti intuitioon. b Asuu Lahdessa. Kun olen myöhemmin tarkastellut tilannetta, jossa olen toiminut intuition mukaan, olen huomannut, että olen ollut samanlaisessa tilanteessa aiemminkin. ET KESKITY OLENNAISEEN Yrityksen graafisen ilmeen päivittäminen voisi olla paikallaan, mutta ei tiukassa taloudellisessa tilanteessa. Kerro haastavasta tilanteesta ja uudesta maksusuunnitelmasta. Konsepti oli jymymenestys. Hän painottaa, ettei se ole kuitenkaan sama kuin toimisi mututuntumalla. b Motto: Hyviä asioita, hyvien tyyppien kanssa! 30. b Toimi 2019–2022 The Folks Hotel oy:n liiketoimintajohtajana, toimitusjohtaja ja osakkaana, jonka jälkeen siirtyi Solo Sokos Hotel Tornin ja Solo Sokos Hotel Helsinki -hotellien johtajaksi puoleksi vuodeksi. Usein nämä onnistuvat korottomasti ja kuluttomasti, kun asian ottaa esille hyvissä ajoin ennen eräpäivää. Siitä on silloin olemassa selkärangassa jonkinlainen toimintamalli, miten kannattaa mennä eteenpäin. Yrityksen johdon on oltava aidosti kiinnostuneita henkilöstöstään ja kohdattava heidät yksilöinä”, Keskitalo sanoo. Erinomaisesta henkilöstökokemuksesta seuraa erinomainen asiakaskokemus ja asiakkaat suosittelevat yritystäsi myös muille. Tehdään asiat mieluummin tiiminä, ja yhdessä myös onnistutaan tai epäonnistutaan”, Keskitalo painottaa. Haastavina aikoina on oltava erityisen luova ja ideoitava, miten olemassa olevilla resursseilla voi luoda positiivista kassavirtaa.” Ideoidessa on lyötävä viisaat päät yhteen ja kutsuttava koko tiimi aivoriiheen. ”Jos koskaan ei ideoi, ei koskaan tule luoneeksi mitään uutta, eikä koskaan saavuta kilpailuetua. TALOUDEN RAKENNUSVIRHE Jos laskut erääntyvät ennen kuin rahat tulevat sisään, on asia otettava puheeksi hyvissä ajoin laskuttavien tahojen kanssa. b Harrastaa kestävyysjuoksua, äänikirjojen kuuntelua, ruokamatkailua ja rannekelloja. Kommunikointi, avoimuus, läsnäolo ja luottamus ovat avainsanoja. Jos et saa muita vakuuttuneeksi intuitiostasi, sekin on hyväksyttävä. Panosta henkilöstökokemukseen Hotellija ravintola-ala ovat työtä ihmiseltä ihmiselle. ”Hierarkkinen ajattelutapa on mielestäni vanhanaikainen ajatusmalli. Mieti tiiminä, miten voisitte palvella heitä mahdollisimman hyvin ja näin vahvistaa kassavirtaa. HENKILÖSTÖ VAIHTUU USEIN Työntekijöiden paha olo työpaikalla voi näkyä sairauspoissaoloina ja lopulta irtisanoutumisina. b Voitti Nelosen Diili -ohjelman 2023. On tärkeää, että tiimillä on hyvä olla yhteisössä. Tiimi loi elämyksellisen Cocktails, music and dreams -konseptin, joka tarjosi loft-huoneisiin majoittuville asiakkaille cocktailkoulun ja artistin esiintymään omaan huoneeseen. Paras tulos saadaan avoimessa ja luottamuksellisessa ilmapiirissä, jossa kaikki uskaltavat sanoa hulluimmatkin ideansa ääneen
SAKARI NUPPONEN KUVAT SAKARI NUPPONEN, HARRI TARVAINEN, RAVINTOLAT Jako kahteen V uodesta 2015 mainetta niittänyt helsinkiläinen Fat Ramen lopetti kaksi toimipistettä tammikuussa 2024 ja lopulta kolmannenkin pääsiäisenä. Tälle sijainnille tärkeät Olympiastadion ja Ooppera olivat kiinni vielä ravintolan avauduttua, ja lopulta kaiken kukkuraksi ravintolan edessä kulkeva Mannerheimintie meni täysremonttiin, ja kulku ravintolaan vaikeutui. Tällaista ei ole ollut aiempina vuosina”, Sarpaniemi kertoo. Suomalaisen ruoan ravintola avattiin uudessa lokaatiossaan Töölössä Oopperataloa vastapäätä maaliskuussa 2020. Miksi toinen pärjää toista paremmin. Lopettamisajankohtaan osui myös yksi hyvä uutinen: oman esikoisen syntymä. Ravintoloita kaatuu tiuhaan samalla, kun toiset tahkovat tulosta ja avaavat uusia paikkoja. Ravintolan omistava talous 32. Voi olla, että Mikonkatu kannibalisoi näitä kahta muuta yksikköä.” TOISENLAINEN LOPETTAMISTARINA on Helsingin turistikadulta Esplanadilta pois muuttaneella Ainolla. Huonot uutiset alkoivat kasautua viime kesänä, kun myynnin notkahdus jäi monen kuukauden mittaiseksi. Korona sulki ravintolan väliaikaisesti heti viikon päästä. Velkasaneeraushakemus ei pelastanut nuudelija ramenkeittoravintolaa. Sarpaniemen mukaan tähän on vaikuttanut kuluttajien ostotottumusten muutos. ”Yleensä se on korjaantunut syksyllä nopeasti. Selvitimme, kuinka syvältä polarisaatio jäytää elinkeinoa. Taustayhtiö Happiness In A Bowl oy yritti jatkaa ydinkeskustassa Mikonkadulla, jossa on sekä tarjontaa että kilpailua, mutta sielläkin ovet sulkeutuivat lopullisesti pääsiäisenä. Kesät ovat sujuneet hyvin, talvet vähän niin ja näin. ”Mikonkatu oli positiivinen, mutta päälle painoivat vanhat velat ja elettiin koko ajan veitsi kurkulla.” Hietalahden kauppahallissa Fat Ramenin myynti heilahteli sesongeittain. Kolmas ravintoloista sijaitsi trendikkäässä Kallion kaupunginosassa. Fat Ramenin perustaja Otto Sarpaniemi sanoo, että hän yrittää jatkaa toimintaa pitopalvelupohjalta. ”Kallio on ihan oma lukunsa: oma mikrolokaatio, jossa neljännes myynnistä kertyy olemattoman katteen Woltista. Tämän myllerryksen jälkeen Aino lopetti vuoden 2023 lopulla
Helsingin Töölössä sijainnut ravintola Aino joutui asiakaskadon satimiin, ennen kuin ovet laitettiin lopullisesti säppiin viime vuoden lopussa. 33
Ravintola Ainon maaliskuuhun 2025 jatkuva vuokrasopimus kalusteineen menivät myyntiin. ”Uutta Ainoa ei tule, mutta ehkä jotain Ainon tyylistä. Homma pelittää”, kertoo perheyrityksen toimitusjohtaja Markku Peltola-Antell. Hyvä esimerkki on BasBas, joka on kerännyt Etelä-Helsingissä ympärilleen ravintolaryppään. Se on myös hieno esimerkki yrittäjyydestä”, Vikström sanoo. ”Niissä vahvuutena ovat loistavat päälliköt. Royalin toiminta kesVIREILLE PANNUT KONKURSSIT VUOSINA 2003–2023, TOIMIALANA RAVINTOLAT JA VASTAAVA RAVITSEMISTOIMINTA 300 400 350 250 200 50 100 150 2023 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 Lähde: Tilastokeskus Noho Partnersin toimitusjohtajana vuodesta 2018 toiminut Aku Vikström siirtyy syksyllä Orklan palvelukseen. Nimi ei. Sijainti edellä eteni myös Royal Ravintolat, josta sittemmin muotoutui Noho. SAMAAN AIKAAN pörssiyhtiö Noho Partners kertoo kaikkien aikojen tuloksesta ja useista uusista ravintola-avauksista. Helmikuussa 2024 Tilastokeskuksen mukaan Suomessa pantiin vireille 30 ravintoloita tai vastaavia ravitsemusliikkeitä koskevaa konkurssia, maaliskuussa 18 kappaletta. ”Mutta asiakaskokemusta ei pysty monistamaan, se syntyy aina vuorovaikutuksesta. Viime vuoden lopulla konkurssien määrä on kasvanut neljänneksellä edelliseen vuoteen verrattuna. Näin on perinteisesti karrikoitu menestyksen askelmerkit. Eniten konkursseja tehtiin syyskuussa, jolloin 35 ravintolaa meni nurin. Tämän allekirjoittaa myös Fat Ramenin Sarpaneva keskusteltuaan muiden yrittäjien kanssa. ”Kun ennen lähdettiin juhlimaan keskustaan, nyt mennään kasuaalisti kortteliin. Marcante-yhtiö jatkaa toisaalla, ja henkilökunta sai jatkaa yhtiön muissa toimipisteissä Korkeasaaren ravintoloissa ja Bistro K:ssa. Lisäksi nuorempi polvi on tulossa mukaan. Ilmiö on ollut havaittavissa jo jonkin aikaa. Nohon toimitusjohtaja Aku Vikströmin mukaan on selvää, että suuruuden ekonomia toimii. Sijainti, sijainti, sijainti. Hän arvelee, että rahoituksen vaikeutunut saanti ja korkojen nousu on kaventanut alan yritysten liikkumavaraa. talous 34. Paikkoja on jo katseltu”, Peltola-Antell sanoo. kittyi Helsingin keskustan alueelle, mutta nyt ravintolakeskittymiä löytyy muualtakin. Vaikeassa kannattavuustilanteessa viimeisenkin kivijalkaravintolansa sulkenut hampurilaisravintola Bun2Bun puolestaan siirsi toimintansa kokonaan pilviravintola Huuvan alaisuuten. Useita ravintoloita pyörittänyt We Are Group hakeutui konkurssiin lokakuussa. Viime vuonna Helsingissä ovensa ovat sulkeneet muun muassa klassikkoravintolat Bellevue ja Troikka, modernia aasialaista tarjonnut Lily Lee sekä vain alle vuoden auki olleet Skutta ja Omadi. Tämä on vuorovaikutusbisnestä”, Vikström huomauttaa, kun vertaillaan suurten ja pienten menestyksen eroja
NOHO LAAJENI viime vuonna Helsingin Messukeskukseen ja otti hoitaakseen sen kahviloita ja ravintoloita, joista monet uudistettiin. VIKSTRÖM PAINOTTAA , että menestyksen kannalta asiakaskokemus on avainasemassa, mutta myös työvuorosuunnittelu on tehtävä huolella. ”Meille on tarjottu paljon konkkaan meneviä, mutta niihin me emme ole ryhtyneet. Täytyy olla pirusti intohimoa mutta myös exceliä”, hän sanoo. Ravintolalla on omaan työhönsä intohimoisesti suhtautuva yrittäjäkaksikko Viviane Daaboul-Kallio ja Aki Kallio. Hietalahden toimipiste suljettiin tammikuussa. Se osti tytäryhtiölleen yökerhot Apollo Live Clubin, Maxinen ja Kaivohuoneen Night People Groupilta sekä saunaravintola Kuuman Tampereelta. Ongelma on se, että raha poltetaan sunnuntaista torstaihin. Osingon on oltava Vikströmin mukaan riittävän suuri, että se motivoi yrittäjää, joka toki nostaa myös palkkaa. Näistä hän haluaa nostaa esiin Eliten Eija Perälän ja hänen panoksensa. Sosiaalisesta mediasta ja sen kaikkivoipaisesta vaikutuksesta Vikström esittää muutaman analyyttisen ja kriittisen huomion. Me tuomme Farougeen rahoitusja liiketoimintaosaamista.” Useimmiten omistusja voitonjakomalli on 70/30, jossa Noholla on enemmistö. ”Meillä on sata partneria. ”Tuloslaskelman ylärivin pitää olla kunnossa. Elite teki viime vuonna historiansa parhaan tuloksen. Nohon leivistä on noussut myös itsenäisesti menestyviä ravintoloitsijoita, kuten Rosteria ”KAIKKI OSAAVAT TEHDÄ RAHAA PERJANTAINA JA LAUANTAINA.” Noho Partners on jatkanut laajentumista ja ostanut viime aikoina useita ravintoloita ja yökerhoja, kuten Apollo Live Clubin Helsingissä. Partnereiden lisäksi Noholla on ravintolapäälliköitä, joilla on annettu sangen vapaat kädet. Toisaalta varomme myös syömästä happea alalta. Libanonilainen ravintola Farouge on malliesimerkki. ”Kaikki osaavat tehdä rahaa perjantaina ja lauantaina. Miten suunnitellaan aukiolot ja työvuorot. Pelikirjaamme ei kuulu aggressiivisuus – etenkään hinnoittelussa.” OMINTAKEISENA MENESTYSTEKIJÄNÄ Vikström nostaa esiin Nohon partnerimallin. Me pystymme usein kohentamaan sen viimeisen tulosrivin, mutta emme tee sitä laadun kustannuksella”, Vikström kommentoi ostokohteita. Helsinkiläinen nuudeliketju Fat Ramen sulki viimeisen ravintolansa pääsiäisenä. 35. Emme ole pankki. Viestiminen on toki tärkeää, mutta päälleliimattuun vaikuttajamarkkinointiin emme ole lähteneet.” Hän ottaa esimerkiksi Café Savoyn, joka on henkilöitynyt Helena Puolakkaan ja jonka asiak kat ovat rakentaneet koko ilmiön yhdessä ”chef patronin” kanssa. Lisäksi se osallistui kriisiytyneen We Are Groupin pilkkomiseen hankkimalla enemmistön Sushibar + Wine -ketjusta. Tärkeää on, että ravintola on sellainen, että siitä halutaan jakaa kokemuksia. ”Yritykset eivät omista brändiään vaan asiakkaat. Perälän vastuulle tuli myös toissa vuonna konserniin hankittu legendaarinen Sea Horse. Ostot tehdään tarkkaan harkiten. Tässä tuoksinassa pörssiyhtiö joutui antamaan kahteen otteeseen positiivisen tulosvaroituksen
Ravintola-alan jättiläiseksi kasvanut Noho on pärjännyt useimpia kilpailijoita paremmin ja myös ostanut kilpailijoita omakseen. Ravintoloita on kysyntään nähden liikaa. ”Huonoina aikoina suhdanne iskee ravintola-alaan kovemmin kuin muualle. Se vaikuttaa laajemminkin ravintola-alan yritysten menestykseen, nimittäin kauppakeskusten toiminta. Toisena ongelmana on liiketoimintaosaamisen puute. Hän pohtii, onko alan oppilaitoksissa riittävästi opetusta yrityksen kasvamiseen. Kaupunki on hänen mukaansa helpottanut jo yrittäjien asemaa keventämällä luvitusta terasseille ja uudistanut parklet-lupien ehtoja. Hän huomauttaa, että vaihtuvuutta on paljon. Esimerkiksi hän nostaa ravintoloitsija Tommi Tuomisen, joka lopettaa Michelin-ravintola Demon heinäkuussa mutta avasi Topan. ”Yrittäjä näkee mahdollisuuksia ja hän tarvitsee suitsijan. Olen aina iloinen, kun näen, että joku meiltä lähtenyt ravintolapäällikkö tai kokki on perustanut oman ravintolan”, Vikström sanoo. ”Ei jakseta lukea pientä pränttiä – esimerkiksi sitä, mitä sanotaan remonteista, jotka saattavat nollata kiinteistössä toimivan ravintolan liikevaihdon”, hän avaa. ”Kirsikkana kakun päällä tulee Helsingin ruokavuosi ja Michelin-tähtien julkistus, jossa kaupunki on mukana.” • Maran hallituksen varapuheenjohtaja Tomi Lantto on myös Antellin toimitusjohtaja. On vastuutonta täyttää kauppakeskukset hyväuskoisilla yrittäjillä.” Paljon moititut vuokratasotkaan eivät ole Vikströmin mukaan yritysten suurin ongelma vaan nimenomaan se, että asiakaspaikkoja on yksinkertaisesti liikaa. Lanton mukaan ensinnäkin kynnys ravintola-alan yrittäjyyteen on matala ja ravintoloita perustetaan kevyin perustein. Hienoa, että on ostajia.” Sen sijaan Lanttoa harmittaa, että Suomessa on keskisuuria yrityksiä kovin vähän. Tähän alaan puututaan herkästi – oli poliitikoilla syytä tai ei.” Sijainti ei Lantonkaan mielestä ole autuaaksi tekevä asia. ”IHAN KUMMALLISELLAKIN PAIKALLA VOI PÄRJÄTÄ.” 36. Ei ole ollut riittävästi elintarvikehuoneistoja, joissa on ilmastointi ja rasvaerottelu. Siksi niitä rakennetaan lisää. Hän siirtyy syksyllä Nohon toimitusjohtajan paikalta elintarvikeyritys Orkla Foods Europe oy:n toimitusjohtajaksi. ”Ravintola-ala on intohimojen ala. Keittiömestari Jarmo Pitkäsen paikka tunnetaan omasta keramiikastaan, maistelumenuistaan ja kokkauskursseistaan. ”Kiinteistösijoittaja tietää, että aina tulee uusi yrittäjä. Tämä unohtuu silloin, kun ravintolaa perustetaan.” talous Neljäntenä Lantto mainitsee poliittisen riskin. Samasta asiakasvirrasta kilpailee yhä useampi. LÄHTEMÄSSÄ ON myös Aku Vikström. ”Kaupunkitalouden näkökulmasta Helsinkiä on vaivannut pula liiketiloista, joihin voi sijoittua ravintolatoimintaa. Ravintoloita onkin kauppakeskuksissa kolme kertaa enemmän kuin ennen”, Lantto sanoo. Vaikka yksi loppuu, toinen aloittaa. Onko yhtiö jo liian suuri. Ennen lähtöään Vikström haluaa jakaa yhden huolen. LOPETTANEIDEN RAVINTOLOIDEN lista Helsingissä näyttää karulta, mutta kaupungin yritysluotsi Jukka-Pekka Tolvanen ei vielä puhuisi polarisaatioilmiöstä. ”Niiden omistajuus on siirtynyt kauas Suomesta eikä omistajia kiinnosta kaupungin elinvoima. Mitä vuokrasopimukset sisältävät. ”Meidän tehtävämme Nohossa on myös opettaa liiketaloudellista osaamista. Ja sitten täytyy olla myös malttia odottaa. Lanton mukaan liikepaikka ei ole menestyksen kannalta niin oleellinen kuin vuokrasopimus ja sen sisältö. Täytyy osata arvioida, paljonko kiinteät kulut saavat olla huonona vuonna. Niitä ei ole edes mahdollista rakentaa suojelun tai hinnan takia kaikkiin rakennuksiin.” Tolvanen kertoo, että uusien alueiden kaavoituksessa otetaan huomioon elintarvikehuoneistojen tarve, jotta pienyrityksillä on mahdollisuus löytää sijainti. Turussa ja Robustoa Helsingissä pyörittävä Kari Aihinen, joka vaikutti pitkään Savoyssa. ”Jokaisella yrityksellä pitäisi olla ammattimainen hallitus.” Kolmanneksi alaa vaivaa suhdanneherkkyys, hän listaa. ”Takana ovat poikkeusajat: korona ja inflaatio sekä matkustajavirtojen muutos, kun itäraja on sulkeutunut ja transit vähentynyt”, sanoo Tolvanen, jonka erityisalaa ovat kulttuurija ravintola-ala sekä vapaa-ajan toimijat. ”Pitkäaikaista yrittäjää voi helpottaa tieto, että exit on mahdollinen. Kun vähittäiskauppa on vaikeuksissa, kauppakeskuksiin haalitaan uusia innokkaita ravintolayrittäjiä, joilla ei ole aina liiketalousosaamista. MARAN HALLITUKSEN varapuheenjohtaja Tomi Lantto listaa neljä syytä, miksi alan yritykset jakautuvat menestyjiin ja ei niin hyvin pärjääviin. ”Ihan kummallisellakin paikalla voi pärjätä – vaikka keskellä ei-mitään, jos on uniikki idea, jota on vaikea kopioida, ja hyvä palvelu.” Hän nostaa esimerkiksi kuusamolaisen studio ravintola Tundran. Tolvanen ei myöskään allekirjoita huolta liiallisesta tarjonnasta. LANTON VASTAUS yritysten ongelmien ratkaisuun on käytössä myös hänen omassa perheyrityksessään Antell-konsernissa: ammattimainen hallitus. Liiketilasta saa aina paremman tuoton kuin asunnoista. Sijainti Vuotungintien varressa on helsinkiläisnäkökulmasta keskellä ei mitään. Hyvässä hallituksessa on yksi omistaja ja kaksi ammattilaista tai kuten meillä Antellilla kaksi plus neljä.” Lanton mukaan pienyrittäjälle ei riitä, että hän osaa laskea juoksevat kulut, kuten raaka-aineet ja palkat
Salaattimme ovat valmiita tarjolle sellaisenaan. Löydät valikoimastamme sopivia vaihto ehtoja jokaiseen ruokailutilanteeseen. saarioinen.fi/foodservice Vihreä Coleslaw 2,0 kg G L LO *6412000045426*. Uusin salaattipöydän herkku Vihreä Coleslaw toimii grilliruuan kaverina, toastin välissä tai aamiaispöydän kunkkuna. Kevyesti tuunaamalla saat lisää vaihtelua, väriä ja makua. Salaattipöydän suosikit Oletko tutustunut jo kattavaan salaattivalikoimaamme
Ne olivat yön uunissa, ja siivilöinnin jälkeen jäi jäljelle tämä. Aika monesti olisi. Vuosi sitten entinen keittiöopettajani vinkkasi minulle täydennyskoulutuksesta, jonka tarkoitus on lisätä yhteisymmärrystä keittiöhenkilökunnan ja viljelijän välille. Jokainen pienryhmä saa keittiötunnin alussa laatikon, johon kerätään kaikki biojäte. Pastan sisälle keitimme itse pientilan maidosta ricottajuuston. Nollan Albert Franch Sunyerin kanssa kokkasimme opetuskeittiössä hapanjuurileipäkäntyistä pastataikinan, josta teimme ravioleja. kolumni Herakinuski ja hapanleipäraviolit jöitä. Innostuin, hain ja pääsin mukaan, ja niinpä päädyin taas koulun penkille. Hän kirjoittaa havainnoista ravintola-alalta. Työnsin lusikkani mustaan, siirappimaiseen tahnaan ja maistoin. Vai-kut-ta-vaa. KU VA TO M M I KO IV IS TO Kun työtasolle nostetaan läpinäkyvä biojäteboksi, luovuus lisääntyy. Keittiötunnin lopuksi katsotaan, mitä laatikkoon päätyi ja miksi. Kurssin omien opettajien lisäksi meillä on ollut mukana vierailevia asiantuntijoita, esimerkiksi mehiläiskasvattaja. Opetusta olisi pari päivää kuukaudessa, ja kokonaisuudessaan koulutusohjelma kestäisi vuoden. 39. Se tarjoiltiin kuivahtaneista croissanteista paistetun vanukkaan kanssa. Neliskanttisen karkkilaatikon sivussa luki tomaattijauhe, ja kävi ilmi, että punertava pöly oli tehty kuivatuista tomaatin kuorista. Maukasta, eikö”, helsinkiläisen ravintola Nollan omistaja Albert Franch Sunyer hymyili. Oli hapanjuurileivän kuivia kantapaloja, aquafabaa eli kikhernepurkin lientä, sitruunoiden ja appelsiinien kuoria. Ja tämä taika-aine oli saatu aikaan käyttämällä, noh, leikkuujätteitä. Tykkään. Porukassa on mukana sekä kokkeja että viljeliSatu Koivisto on ruokakirjoittaja, toimittaja ja vastavalmistunut kokki. ”Tässä ovat vihannesten kuoret ja kaalin kantapalat. Tehdään ruokaa siitä, mitä pellolta saadaan, ja käytetään kaikki hyödyksi mahdollisimman tarkasti. Puolet koulutuksesta ollaan Töölön kampuksen keittiössä kokkaamassa, puolet Perhon omalla pellolla Malmilla viljelemässä. En kerta kaikkiaan saa tarpeekseni opiskelemisesta! Erasmusrahoitteisen, yhteispohjoismaisen koulutuksen järjestää Suomessa Perhon Liiketalousopisto, Tanskassa ZBC-oppilaitos ja Norjassa Mosjøen videregående skole. Kertakaikkisen herkullista! Pieni tippa majoneesiin toisi syvän umamisen maun. Teemme myös vierailuja maatiloille, jotka ovat tehneet jotain toisin kuin perinteisesti on totuttu. Nollan mielestä ihan tavallista keittiöjärkeä. Olisiko niitä voinut vielä hyödyntää tavalla tai toisella. Ensimmäinen puoli vuotta ollaan oltu enimmäkseen keittiössä, keväällä ja kesällä keskitytään viljelyyn. Hävikin hyödyntäminen ei vaadi kuin hieman mielikuvitusta ja ihan tavallista keittiöjärkeä. Luovuutta keittiössä ruokkii paitsi tuoreista tuorein raaka-aine myös hävikkiboksi. Osa luennoista on yhteisiä norjalaisten ja tanskalaisten opiskelukavereidemme kanssa, kiitos Teams. Luovaa. Ymmärretään kaikki se työ, mitä pellolla raaka-aineiden eteen tehdään. Kurssin keskeinen tavoite on raaka-aineiden kunnioitus. Jäljelle jääneestä herasta keitimme pastalle voikastikkeen, joka maustettiin tomaatinkuorijauheella, sekä kinuskikastikkeen. SATU KOIVISTO O petuskeittiön työtasolla oli pitkä rivi raaka-aineita, jotka monessa ravintolassa olisivat jo aikapäiviä sitten päätyneet bioroskikseen
Asiakastiedon tuoreimpien yritystietojen mukaan Kakkugallerian liikevaihto vuonna 2022 oli 2,7 miljoonaa euroa ja liiketoiminnan voitto 389 000 euroa eli 14,3 prosenttia. Sami Granroth, 51 Kakkugallerian perustaja ja yrittäjä MISSÄ. 40. ”Kakkugalleriassa keskiössä ovat käsityönä tehdyt artesaanikakut ja -leivonnaiset. ELINA VIITANEN KUVITUS JENNI VÄRE KUPPI KUUMANA, PÄÄ KYLMÄNÄ Into on kahvilayrittäjän polttoaine, mutta ylioptimisti ajaa yrityksensä ojaan. Syntyi ajatus tuoda Suomen pullantuoksuiseen kahvilatarjontaan tuulahdus Ranskaa. K ahvilat ovat olleet ravintoloiden tapaan nyt ahtaalla. Paljasjalkainen helsinkiläinen MISTÄ INSPIROIDUT. Liikevoitto on yli tuplaantunut koronaa edeltävän 2019 vuoden 176 000 eurosta. Kaksikymmentä vuotta sitten yritys pyöri yrittäjäkaksikon lisäksi yhden leipuri-kondiittorin ja yhden myyjän voimin. Ravintolaillallinen tai kakkupala ovat luksusta, johon läheskään kaikilla ei ole varaa. Yhä harvempi hengailee kahviloissa etätöitä tehden vaan työskentelee kotona ja tilaa ruoan mieluummin kotiin ajan ja vaivan säästämiseksi. Lisäksi ihmisten kulutustottumukset ja käyttäytyminen ovat muuttuneet. Nyt kahviloita on kuusi eri puolella Helsinkiä. Intoa ja tekemisen meininkiä riitti, mutta yrittäjät painottivat, että järki on pidettävä päässä – realismi on aloittelevan kahvilayrittäjän turva. Granroth on nähnyt yläja alamäkiä ennenkin. Upotan sormeni saveen ja multaan, sillä en enää töissä ehdi harrastaa taikinaterapiaa. Työpäivät ja -viikot olivat pitkiä. Kotiinkuljetukset eivät kuitenkaan sovi kahvila-alalle, jossa käsitellään tuoretuotteita. Käsillä tekemisestä. ”On myös tarkkailtava, mihin aikaan ihmiset ovat parhaiten liikkeellä ja muutettava rohkeasti aukioloaikoja sen mukaan”, Granroth kertoo. Toiminnan on oltava kannattavaa, jotta sitä on mahdollista jatkaa. Kermakakkuja ei niinkään tehty, sillä niitä tarjottiin 2000-luvun alun Suomessa jokaisessa kadunkulmassa ja Kakkugalleriassa asiat haluttiin tehdä omalla tavalla. Kakkugalleria työllisti vuonna 2022 yhteensä 45 henkilöä. Syyt ovat tutut: kiinteiden kustannusten kuten vuokran nousu sekä raaka-aineiden hinnan nousu. Esimerkiksi vuokrakulut KUKA. Helsingin ensimmäisen Kakkugallerian hän perusti yhtiökumppaninsa Mira Joutsenen kanssa Bulevardille vuonna 1999. ”Excel-matematiikkaa on hyvä harrastaa ja arvioida totuudenmukaisesti, paljonko kulut ovat ja paljonko myyntiä kertyy. Kakkugallerian toimitusjohtaja Sami Granroth kertoo, miten kahvilaketju on pärjännyt 24 vuoden yläja alamäet ja miksi yrittäjän on syytä olla realisti, etenkin nyt. Inflaation seurauksena kuluttajien ostovoima on pienentynyt ja arjessa karsitaan asioita, jotka ovat mukavia mutta eivät välttämättömyyksiä. Alusta asti Kakkugallerian valikoimaan on kuulunut ranskalaisia klassikkoja, kuten sitruunamarenkitorttu. Harrastan keramiikkaa ja puutarhanhoitoa. Suositun kahvila-konditoriaketjun Kakkugallerian perustaja Sami Granroth kertoo, että yrittäjän on aina ja etenkin nyt oltava tilanteen tasalla ja tarkkailtava tiiviisti menoja ja tuloja ja pyrittävä pitämään ne tasapainossa. Teemme toki muitakin kahvilatuotteita, kuten suolaisia piiraita”, Granroth kertoo. Kuljetuksessa laatu saattaisi kärsiä. ENNEN PÄÄTÖSTÄ oman kahvilan avaamisesta Sami Granroth oli työskennellyt eri ravintoloissa ja Joutsen ranskalaisessa konditoriassa
41
”Kyllä silloin olin aika ihmeissäni ja mietin päässäni kaikkia mahdollisia skenaarioita, mitä tilanteesta voisi seurata. Maailman seisahtuessa työntekijät oli pakko lomauttaa. Kun kahvilat saivat jälleen olla auki, ei työntekijöitä enää ollutkaan. Parhaimmillaan olemme mukana elämän koko kierrossa.” Myös palvelulla on rooli kahvilan menestymisessä. Kokeilla voi siis vaikkapa kakun ja kuohuviinin yhtälöä. Tämä pakotti pitämään osan Kakkugallerian liikkeistä kiinni koronatilanteen helpottumisen jälkeenkin. Tilanteen jatkuessa pitkään osa työntekijöistä joutui vaihtamaan alaa. ”Koko ketjun työpanoksella on merkitystä, sillä työmme on tehty vasta siinä vaiheessa, kun asiakkaan lautanen on kaavittu tyhjäksi. Laajentamisen on mahdollistanut tuotteiden tasainen laatu ja kohtuullinen hinta-laatusuhde. Työn lopputulos on porukan summa.” Asiakkaan näkökulmasta laatutakuu muodostuu myös siitä, että kahvila pysyy uskollisena omalle konseptilleen. Viimeisimmät aluevaltaukset sijoittuvat Hakaniemen Lyyra-kortteliin sekä Stockmannin tavarataloon, jossa avautui 50-paikkainen konditoria. Jokainen ketjun osa tekee merkityksellistä työtä asiakkaan tärkeän hetken eteen. Alkujaan ajatus lähti tarpeesta päästä eroon ylimääräisistä kakuista. Idean ei tarvitse olla uniikki, mutta on hyvä erottautua muista. Oli kuitenkin luotettava siihen, että tämä on vain väliaikaista ja kyllä tästä selvitään – tavalla tai toisella. Paloa saa pidettyä yllä, kun löytää oman juttunsa ja keskittyy siihen. Kakkugalleria on pysynyt pari vuosikymmentä uskollisena ranskalaiselle kahvilakulttuurille. Tällä hetkellä kehitämme kovaa vauhtia terassin ruokaja juomatarjontaa.” • 42. Yksilöllisyys on kilpailuvaltti, ja Kakkugallerialle erottautumistekijä oli kakkubuffet. Pienempää kehitystä voi ja kannattaa silti tehdä. Kesällä Kakkugalleria tekee uuden aluevaltauksen, kun uusien myymälöiden, Stockmannin ja Lyyran kahviloiden, yhteyteen avautuvat kesäterassit, joissa on anniskeluoikeudet. Tällä hetkellä 15 kakun kakkubuffet on tarjolla Fredan ja Lyyran myymälöissämme joka päivä, ja se on todella suosittu.” KAKKUGALLERIALLE KORONA-AIKA oli koko yrityksen pitkän historian pahin koetinkivi. Tällä hetkellä Kakkugallerialla on kuusi myymälää ympäri Helsinkiä. ”Terassikonsepti on meille uusi juttu, joten se vaatii paljon suunnittelutyötä. Myöskään ihmisten tarpeet matkustella, juhlia ja kahvitella eivät muutu vaan jatkuvat, kun elämä taas jatkuu. Minulla on kuitenkin ammattitaitoni, jota kukaan ei voi ottaa pois. Käytetyt laitteet eivät ole niin toimintavarmoja kuin uudet”, Granroth sanoo. Jokaisella työntekijällä on tehtävä kahvilan laatutakuun säilyttämisessä: taitavalla leipuri-kondiittorilla, luotettavalla kuljettajalla, palvelualttiilla myyjällä ja reippaalla tiskaajalla. ”Me toimme ensimmäisenä Suomeen kakkubuffetin, kun Kakkugalleria oli ollut noin vuoden toiminnassa. Näin onneksi kävi”, Granroth kertoo. ”Totta kai pitää olla hereillä, mitä maailmalla tapahtuu, mutta laatu menee kuitenkin aina uudistamisen edelle, sillä trendejä tulee ja menee. Myöhemmin he tulevat kysymään rippikakkua ja ylioppilaskakkua. ”Seurataan nyt ensin mielenkiinnolla uusimpien myymälöiden menestymistä”, Granroth sanoo. Vaikka kahvilayrittäjän kannattaa välttää hurahtamista, on oma innostus tärkeää. ”Ihmiset palaavat kysymään ristiäiskakkua sinne, mistä ovat saaneet hyvän hääkakun. Kun asiat tehdään hyvin, omaa hyväksi havaittua konseptia kunnioittaen, pääsee jo pitkälle.” AIKA KOETTELEE ravintolaja kahvilayrittäjiä nyt kovalla kädellä, eikä Kakkugalleriallakaan ole parhaillaan uusia myymälöitä tai laajentumista suunnitelmissa. Se on tallella, vaikka joutuisin aloittamaan kaiken alusta. Kakkugalleriassa työskentelee henkilöitä, jotka ovat olleet talossa yli 20 vuotta, mutta myös alan tuoreita tulokkaita. Granroth pitää tärkeänä, että mukaan on löytynyt ihmisiä, jotka kokevat käsillä tekemisen merkityksellisenä, haluavat oppia ja kehittyä joka päivä. Konsepti-idea voi olla lemmikkikahvila, laadukkaaseen kahviin keskittynyt myymälä tai myös kevyttä ruokaa tarjoileva lounaskahvila. ja laitteiden leasingmaksut ovat suuret
EASYBRE ZY OAT DRINK SQUE ZY.
Valitettavan usein vastassa on kuitenkin huonoa käytöstä. minun päiväni 44. Miltä näyttää ruokalähetin työpäivä. ”Itse protestoin heti, jos minua kohdellaan huonosti. Asuu Keravalla. LAURA HUJANEN KUVAT LAURA HUJANEN, MD ABDULLAH AL HASAN Mahdollistajan matkassa Aromin uudessa juttusarjassa seurataan yhden ammattilaisen päivää aamusta iltaan. Hasan on tehnyt toimituksia Woltin kautta kuuden vuoden ajan. Ruokalähetti ja PAM Couriers Finland ry:n varapuheenjohtaja. Mutta monella lähetillä ei ole muita työmahdollisuuksia, ja siksi he joutuvat hyväksymään kaiken. Siellä voi pitää tauon, puhdistaa laukun, ladata puhelimen akun ja jutella muiden lähettien kanssa. Avuksi voi olla miettimällä hyviä ideoita ja toteuttamalla niitä.” Hyvänä aloitteena Hasan mainitsee yrittäjäpalvelu Ukko.fin, joka on avannut Helsinkiin kaikille läheteille avoimen Ukko Lounge -olohuoneen. Alustatyö on viime vuosina nopeasti yleistynyt työmuoto, eikä aiempi säätely ole taipunut sen erikoispiirteisiin. Siksi vähin, mitä ravintoloissa voidaan tehdä, on kohdella lähettejä asiallisesti. Kotoisin Bangladeshista, tullut Suomeen vuonna 2011. Tehnyt ruokalähetin töitä vuodesta 2018, alkuun kokoaikaisesti ja nyt satunnaisesti. Hasan korostaa, että ruokalähetit auttavat ravintoloita nostamaan liikevaihtoaan. Yksi elämäni parhaista asioista oli toimitusten teko Woltin kautta, kunnes sen osti amerikkalainen yhtiö.” Vuonna 2022 Wolt myytiin Doordash-ruokakuljetusyhtiölle. Bangladeshista kotoisin oleva Hasan pitää lähetin työn parhaana puolena vapautta. Kannattaa myös huomioida, että yleinen wc-maksu muille kuin maksaville asiakkaille rajaa myös lähetit pois. MISSÄ. Hasanin mukaan yrityskaupan jälkeen yksinyrittäjinä toimivien ruokalähettien asema on kurjistunut. Toimii myös yrittäjänä Stay Clean -siivousalan yrityksessä, joka työllistää viisi henkeä. Tähän nähden maksetut palkkiot ovat Hasanin mielestä liian alhaisia. ”Sinulla on mahdollisuus valita, milloin työskentelet.” Työtä kuitenkin tehdään usein huonossa kelissä, ilta-aikaan ja silloin, kun muut juhlivat. ”Minua on ajoittain kohdeltu kuin terroristia.” Pienilläkin teoilla voi vaikuttaa positiivisesti. Palkkiomallia on muutettu ja läheteille tarjottuja etuja on poistettu. Md Abdullah Al Hasan MITÄ. Euroopan komissio linjasi kuitenkin vuonna 2022, että tietyissä tilanteissa lähettien ”SINULLA ON MAHDOLLISUUS VALITA, MILLOIN TYÖSKENTELET.” kaltaiset yksinyrittäjät voivat yhdessä neuvotella paremmista työoloista. Viime vuonna perustettu Palvelualojen ammattiliiton alaosasto PAM Couriers Finland ry neuvottelee parhaillaan Woltin kanssa työehtosopimuksesta läheteille. J os Md Abdullah Al Hasanilta olisi kysynyt kolme vuotta sitten, mitä hän on mieltä ruokalähetin työstä, olisi hän kehunut sen maasta taivaisiin. Taso toimituslaukkua varten noutopisteen vieressä sekä mahdollisuus istua ravintolan pöytään odottamaan ja käyttää wc-tiloja ovat asioita, jotka parantavat lähetin työoloja. Muun muassa mahdollisuus pesettää kuljetuslaukku pesulakumppanilla on jäänyt, ja kuljettajat joutuvat huolehtimaan laukkujen hygieniasta omalla ajallaan. ”Alustayhtiöt olisivat voineet itse toteuttaa tämän, mutta he eivät sitä tehneet.” KUKA. ”Ruokakuljetuksia tarjoavat alustat ovat antaneet minulle ja muille läheteille paljon
Md Abdullah Al Hasanille yksinyrittäjänä toimiminen on ollut luontevaa, sillä hän on opiskellut itsenäisesti yritystoimintaan liittyvää lainsäädäntöä. Kaikilla läheteillä ei kuitenkaan ole sama tilanne, ja silloin kirjanpitoon ja yrittäjyyteen liittyvät asiat vievät paljon aikaa ja kuormittavat henkisesti.
Ystävällinen kohtaaminen ei maksa mitään, ja se parantaa lähetin työoloja.. Vantaalaisessa ravintola Zillassa tarjoilija Pinja Ryynänen ojentaa pizzalähetyksen Hasanille
8.00 Herään ja syön aamiaiseksi paratha-leipää, makeaa teetä ja kananmunaa. Hasan ajoi huhtikuisena maanantaina 218 kilometriä. Päivän aloitus riippuu siitä, missä kaupungissa työskentelee. 11.20 Toimitan tilauksia Vesikonkujan alueella Keravalla. Lopetus on iltakymmeneltä, viikonloppuisin taas kello 23. ”LÄHETIN ON TEHTÄVÄ KAIKKI TARJOTTAVAT KEIKAT, JOTTA TYÖ OLISI KANNATTAVAA.” Kun ajaa päivittäin satoja kilometrejä, autoa täytyy huoltaa useammin. Lounaan Hasan söi Subwayssa. Työpäivänsä aikana Hasan kuljetti perille 36 ruokatoimitusta. 15.00 Pysähdyn hakemaan toimitusta, jonka valmistus onkin myöhässä. Sovelluksessa on mahdollista kirjautua aktiiviseksi tai ulos milloin vain. Minun työpäiväni Maanantai, huhtikuu 2024 14.00 Toimitukset hiljenevät, joten pysäköin autoni Subwayn eteen ja syön lounasta. 10.50 Valmistaudun lähtemään tekemään kuljetuksia. 47. Woltin sovelluksessa toimitettavat tilaukset on mahdollista itse valita, mutta käytännössä lähetin on tehtävä kaikki tarjottavat keikat, jotta työ olisi kannattavaa. Kuljetuspäivän aikana tulee harvoin pidettyä taukoja, koska niiden aikana menettää rahaa. On hankala ennustaa, minkä verran työpäivästä kertyy palkkiota, ja siksi kuljettajat tekevät usein jopa 12-tuntisia päiviä. Kuljetettavaa annosta odottaessaan Hasan joi kahvikupillisen. Ostan itselleni kupin kahvia ja jään odottamaan. Hasanin mukaan tämä ei näy tarpeeksi ruokalähettien palkkioissa. Kotikaupungissani Keravalla ruokakuljetukset aukeavat arkena kello kymmenen. Helsingissä operoidaan vuorokauden ympäri. Voin siis joko syödä lounaan rauhassa tai pitää sovelluksen päällä ja lähteä keikalle heti, kun uusi tehtävä tulee tarjolle. Joskus ajan kotiin syömään tai saatan myös pakata lounaan aamulla ja syödä sen autossa. Jos on hiljaisempaa, on päivässä luppohetkiä, mutta kyse ei ole palkallisesta kahvitauosta, kuten työsuhteessa olevalla työntekijällä
Tänään söin sentään lounaan. Vaikka toimituksen tekisi useamman kilometrin päähän, ajetaan sen jälkeen takaisin ytimeen. Kontaktittomat tilaukset toimitetaan oven taakse. 19.00 Ajan keskustaan, sillä siellä on tarjolla eniten keikkaa. Algoritmi tarjoaa toimitusta lähellä oleville kuljettajille, ja siksi ruokalähetit pysäköivät autonsa mieluiten alueelle, jossa on paljon ravintoloita. Annokset kuljetetaan laukuissa, joiden puhdistaminen jää ruokalähettien vastuulle. • ”HUONOLLA KELILLÄ TÖITÄ RIITTÄÄ, SAMOIN PYHINÄ JA NIIDEN JÄLKEISINÄ PÄIVINÄ.” Hasan saattaa lähteä spontaanisti tekemään ruokalähetyksiä, jos hänellä on kotona päivällä luppoaikaa. 48. 23.45 Katson televisiosta jalkapalloa ennen nukkumaanmenoa. Käteen jäävä summa on kuitenkin huomattavasti pienempi, sillä vielä täytyy maksaa bensat, verot, yrittäjän eläkevakuutus ja muut maksut. Myös pitkien viikonloppuvapaiden jälkeen on usein enemmän tilauksia, kun ihmiset palaavat mökeiltä kaupunkiin eivätkä jaksa tehdä ruokaa. Kaikki tämä vaatii rahaa ja aikaa, joka on pois laskutettavasta työstä. Usein 12 tunnin päivä vedetään syömättä, ja illalla olen todella nälkäinen. Kuukauden ensimmäinen päivä on niin ikään aina kiireinen, sillä ihmiset saavat palkan usein kuun vaihteessa ja tilaavat silloin enemmän ruokaa kotiin. Kuljetuslaukulle tarkoitettu taso helpottaa työskentelyä. 22.30 Lopetan työt ja ajan kotiin. ”Siinä saan samalla hengailtua ja tehtyä vähän rahaa.” Osa työpäivästä kuluu tilauksia odotellessa. Kyseessä oli pyhäviikonlopun jälkeinen maanantai ja kuun ensimmäinen päivä eli huippuvuoro lähetille. 23.00 Syön illalliseksi kanaa ja riisiä. Harrastuksiin ei jää energiaa pitkän päivän päätteeksi. 17.00 Alkaa sataa, mikä tarkoittaa enemmän kuljetuksia minulle. Tein tänään 36 toimitusta, ajoin 218 kilometriä ja keräsin palkkiota 195 eurolla. Koko päivän ajaessa renkaat kuluvat, auton arvo laskee ja huollot tulevat eteen normaalia nopeammin. Huonolla kelillä töitä riittää, samoin pyhinä ja niiden jälkeisinä päivinä, kuten uuden vuoden tai vapun jälkeen
OVI UUTEEN Matkailijoiden suosima Fuengirola on herkkusuille haaste. IDEAT KU VA T SA KA RI NU PP ON EN , LA PU ER TA VE RD E, OU TI TU OM IV AA RA INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. 51. Siellä he perustivat ravintolan, joka poikkeaa Aurinkorannikon valtavirrasta. Yli 20 vuotta Helsingin huippuravintoloita kiertänyt keittiömestari perusti vihreän keitaan keskelle Espanjan Aurinkorannikon turistirysiä. SAKARI NUPPONEN Teemu Boman muutti vaimonsa Aino Puiravan kanssa Espanjan Fuengirolaan
”Ensin pari brittivälittäjää osoittautui hieman huijareiksi. ”Yhdeltä Kreikan-matkaltamme olimme hankkineet taulun, jossa on vihreä ovi. Kesällä 2022 laitoimme rattaat pyörimään ja asunnon myyntiin.” Boman ja Puirava ostivat Fuengirolasta suljetun ravintolan liiketoiminnan ja vuokrasopimuksen. Ravintolatilan kunnostamiseen kului useita viikkoja. ”Kun edellisen kerran menin työhaastatteluun vuonna 2021, sanoin tulevani töihin korkeintaan kahdeksi vuodeksi, ja se oli työnantajalleni ihan ok”, Boman kertoo. Sitten Remaxista saimme todella ammattitaitoisen ja kielitaitoisen välittäjän, jonka ansiosta emme esimerkiksi ryhtyneet kohteeseen, jossa piili elinkeinolupiin liittyvä pommi.” Kun sopiva kohde vihdoin löytyi, siivoukseen kului aikaa viikkotolkulla. ”Laadimme tuotteet, budjetit ja nettisivut jo vuosi pari ennen kuin tulimme tänne. Muutto ja muutos tapahtui rivakalla aikataululla. Katsoimme sitä kotimme seinällä ja mietimme, voisiko se olla se, joka symbolisoi samalla jotain uutta: La Puerta Verde – Vihreä ovi.” 20-paikkainen La Puerta Verde on avoinna keskiviikosta lauantaihin. Vuokraisäntä asuu samassa talossa. Idea omasta ravintolasta oli hautunut jo vuosia. Ansioluetteloon mahtuu lukuisia huippuravintoloita Palacesta Kämpiin ja Finnjäveliin, jota hän oli mukana avaamassa vuonna 2016. 52. Mahdollisia muuttokohteita siinsi muuallakin, mutta lopulta Fuengirola voitti. Sitä ennen hän toimi kylmäkeittiön päällikkönä Ultimassa. ”Emme menisi syömään edellisen yrittäjän toiseen ruokapaikkaan.” Ravintolan nimi kätkee sisäänsä symboliikkaa. Ravintolahuoneisto löytyi välittäjän avulla. Ennen Espanjaan muuttoa Boman oli keittiöpäällikkönä Helsingissä Levainissa sekä Gastrogrill Muréssa. R eilu vuosi sitten keittiöpäällikkö Teemu Boman muutti puolisonsa Aino Puiravan kanssa Espanjan Fuengirolaan ja avasi sinne modernia pohjoismaista keittiötä edustavan La Puerta Verden
Lähimmät aivan naapurista. Levon ja perheen yhteisen ajan lomassa he ovat ehtineet tutustua uuteen asuinympäristöönsä ja kulttuurin koukeroihin. ”Emme halunneet riistää häneltä mahdollisuutta oppia kieltä ja kulttuuria.” Puiravan vanhemmat asuvat osan aikaa vuodesta Fuengirolassa, mikä antaa selkänojaa ja helpottaa arkea. Se on ihanaa”, Puirava sanoo. Jo 1970-luvulla julkaistu Matti Larreksen klassikko-opas Espanjan ruokia ja juomia luokitteli Andalusian maakunnan ”zona de fritos” -alueeksi. Kuvassa gambas pilpil, patatas bravas, kroketti ja skandinaavinen lohitaco. Yrittäjäpariskunnan arkeen mahtuu myös vapaa-aikaa. ”KILPAILEMME HYVIN SUURTA MASSAA VASTAAN. UHKIA. Aistit ovat jotenkin paljon herkemmällä ja uusia inspiraatioita syntyy jatkuvasti. Kokemusta ja ammattitaitoa Bomanilta löytyy yli 23 vuoden ajalta. ”Olemme nautiskelleet Espanjan luonnosta ja ilmastosta. Ansioluetteloon mahtuu useita Helsingin huippu53. Täällä on mukavaa käveleskellä ja kierrellä paikkoja tai ihan vaan istua rannan tuntumassa ja katsella merta. Onko täällä tarpeeksi ihmisiä, jotka arvostavat jotain muuta”, Boman kertoo pohtineensa. ”Itseäni pelotti lähteä tekemään muuta kuin lihapullia ja muusia. Aino Puirava vastaa La Puerta Verden salista, Teemu Boman keittiöstä. Puerta Verden kaltaisia laatuun panostavia ravintoloita Fuengirolassa on vähemmän, mutta niitäkin löytyy. VAHVUUKSIA. Ravintoloita on täällä tuhatkunta, mutta suurimmassa osassa määrä korvaa laadun”, Boman sanoo. Ruoka on modernisti tulkittua espanjalaista. Boman puhuu pakastepastapaikoista, joissa ruokia kootaan edullisista elementeistä. Bomanin yrittäjäkumppani Aino Puirava vastaa salista ja monesta muusta. Ja sitä fritattua kalaa ja muuta rasvakeittimen, grillin tai loimutuksen kautta käynyttä ruokaa riittää edelleen. Espanjan Aurinkorannikolla kilpailu on kovaa. Yhteisen hankkeen vakavuudesta kertoo se, että heidän viisivuotias tyttärensä Anna on laitettu paikalliseen esikouluun – ei kuitenkaan suomenkieliseen. RAVINTOLOITA ON TÄÄLLÄ TUHATKUNTA.” ”Kilpailemme hyvin suurta massaa vastaan
”Mieluummin minä teen töitä täällä kuin Suomessa. La Puerta Verden asiakaskunta koostuu useista kansallisuuksista, ja kausivaihtelua on paljon. Ovi avautuu vilkkaalle kadulle, joka kulkee rantakatu Paseo Maritimolta vanhan Fuengirolan keskustaan kirkkoja tapahtumatorille Plaza de la Constitucionille. HAASTEITA. Teemu Boman pitää Espanjaa hyvänä maana asua ja yrittää. Voimme kehittyä niin ravintoloitsijoina kuin ihmisinä. Ravintolan koko ja aukioloajat mahdollistavat työskentelyn omin voimin niin, että paikassa on toistaiseksi vain yksi ulkopuolinen palkollinen. Boman pitää Espanjaa hyvänä paikkana asua ja yrittää. ”Olemme vielä nuoria. Uusien kontaktien kautta voi tulla jotain, mitä me emme osaa edes arvailla.” Aurinkorannikolta on löytynyt jo nyt uusia yhteistyökumppaneita, kuten suomalainen oliiviöljyntuottaja Ville Witka eli Don Witka, jonka kanssa ravintola tekee myös someyhteistyötä. Tämä on miellyttävä maa kokille. ravintoloita. Nurkan takana on brittipubeja ja muita turistirysiä, mutta aivan naapurissa myös laaturavintoloita. 54. MAHDOLLISUUKSIA. Ravintolassa on 20 pöytäpaikkaa salin puolella ja kuusi istuinta avonaisen keittiön tiskillä. ”Suomalaista perunaa ei voita mikään.” Tulevaisuudessa Boman näkee paljon mahdollisuuksia. Hän kertoo kaipaavansa suomalaisia maitotuotteita, kuten voita sekä juureksia ja varhaisperunaa, varsinkin Puikulaa. Tietotaito on taltioitunut myös omaan reseptikirjaan, jota Boman selaa keittiössään usein. Vihreä ovi on auki keskiviikosta lauantaihin 13.30–22.30. Tonnikalatartarannoksessa näkyvät fine dining -keittiöistä haetut taidot. Tuoreet raaka-aineet, kuten merenelävät ja vihannekset, ovat parempia ja edullisempia.” Poikkeuksiakin on. Suomalaisten lisäksi vahvimmin edustettuina ovat espanjalaiset, britit, ruotsalaiset ja hollantilaiset. Kolmen ruokalajin lounasta saa nyt myös lauantaisin – monen etäämmällä työskentelevän suomalaisen toiveesta
Seuraavaksi aiomme Tehdä parhaamme, että ravintola menestyy. Kymmenen henkeä hoitui. Turistien määrä vaihtelee sesonkien mukaan. ”Jakauma on talvella suomalaispainotteisempi. Motto Asiat ovat niin kuin ne ovat. Talvella paikkaa pitävät pystyssä paikalliset asukkaat, ja kesällä ravintola täyttyy matkailijoista. Se ei ole pelottava vaan turvallinen. ”MIELUUMMIN MINÄ TEEN TÖITÄ TÄÄLLÄ KUIN SUOMESSA. Kenenkään varausta ei tarvinnut perua.” • La Puerta Verde Calle Miguel de Cervantes 17 Fuengirola la-puerta-verde.com Ravintolan nimi on saanut inspiraationsa taulusta, jossa on vihreä ovi: espanjaksi La Puerta Verde. Sielunmaisema Sumuinen hämärä metsä. Kytemässä on pari ideaa. Se, mikä on pienen perheyrityksen suuri etu, on myös riski. TÄMÄ ON MIELLYTTÄVÄ MAA KOKILLE.” RAVINTOLOITSIJA TEEMU BOMAN Suosikkiraaka-aine Juuriselleri Suomessa. ”Varaukset pantiin kiinni, eikä uusia otettu. La Puerta Verdessä leipä tuodaan lämpimänä pöytään, ja siitä riittää useammalle. Kana, kurpitsa, lakritsi, kateenkorva, katkaravut... Esikuva Nuori Leonardo da Vinci: nerokas mies, myös kokki. Boman sai tervehdyttyään hoitaakseen koko ravintolan. 55. Tauti iski ravintolan kiinniolopäivinä, mutta sitten sairastui koko sali eli Aino sekä ainoa palkollinen Julian. Minulle jäi keittiön lisäksi sali. ”Jos olet kipeä, ei ole ketään tilalle.” Näin kävi, kun Boman sairasti kausi-influenssan. Kesällä se kääntyy toisinpäin, ja silloin muita ulkomaalaisia on enemmän”, Boman sanoo. Espanjassa annokset on tapana jakaa
Kombuchat, itse tehdyt mehut ja kylmäuutetut teejuomat tarjoavat sommelierille mahdollisuuden Pariisin viinimessut järjestettiin helmikuussa Porte de Versaillesissa. Alkoholittomien oluiden ja mocktailien lisäksi kysyntää on myös holittomille viineille ja muille ruokien kanssa paritettaville juomille. Monissa ravintoloissa alkoholiton juomapaketti onkin koottu kokonaan tai osittain mehuista ja teepohjaisista juomista. Sober curious -elämäntapa kiehtoo etenkin Z-sukupolvea, minkä lisäksi alkoholittoman juoman valitsevat yhä useammin myös he, jotka toisinaan alkoholia nauttivat. E uroopan johtavilla viinimessuilla Pariisissa tulee selväksi, että asiakkaat ovat kiinnostuneita alkoholittomista ja matala-alkoholisista juomista viinin ohella. KAISA PAAVILAINEN KUVAT KAISA PAAVILAINEN, WINE PARIS & VINEXPO PARIS, ISTOCK 56. KUN VIINISTÄ poistetaan alkoholi, sen maku ja suutuntuma muuttuvat merkittävästi, mikä aiheuttaa haasteita sekä viinien tuottajille että sommeliereille. Esimerkiksi jyväskyläläisessä ravintola Pöllöwaarissa alkoholittomia juomapaketteja on tarjoiltu yli kymmenen vuoden ajan, ja niissä käytetään monipuolisesti erilaisia teepohjaisia juomia, mehuja ja alkoholittomia tisleitä. Pariisin viinimessuilla alkoholittomille juomille oli omistettu oma osastonsa. VIINIMAAILMAN VILLITYKSET Vierailimme Pariisin viinimessuilla ja kahlasimme läpi tuoreimmat viinitrendiraportit: katseet kääntyvät nyt alkoholittomiin vaihtoehtoihin. Lapland Hotelsin kaupunkiravintoloissa tarjotaan puolestaan arktista alkoholitonta juomapakettia, jossa kotimaisia mehuja maustavat villit makuyhdistelmät, kuten kuusenkerkkä-hunaja, punajuuri-timjami ja kaarnikka-väinönputki. Myös käymättömistä rypälemehuista valmistettuihin viineihin jää usein makeutta, mikä hankaloittaa juoman parittamista ruokien kanssa. Osa tuottajista, kuten Univers drink ja Vintense, keskittyy nimenomaan alkoholittomiin juomiin. Tässä tulevat viinimaailman vuoden 2024 ilmiöt, jotka jokaisen ravintola-ammattilaisen kannattaa tuntea. Moni perinteinen viinitalo, kuten Freixenet, Torres ja Loimer, on ottanut tuotantoonsa myös alkoholittomia viinejä. Makua saatetaan tasapainottaa sokerilla, jolloin juomasta voi tulla liiankin makea
Alko nostaa Rieslingin haastajiksi muun muassa Grüner Veltlinersekä Albariño-rypälelajikkeet. Ennen kaikkea se näkyy kiinnostuksena matala-alkoholisiin ja alkoholittomiin juomiin, mutta ilmiö heijastuu myös punaviinien ”muhkeuteen”. Niin sanottujen PiWi-rypäleiden viljelyyn tarvitaan vähemmän kemikaaleja, ja rypäleet kypsyvät usein perinteisiä lajikkeita nopeammin. PÉT NAT Jännittävää vaihtelua klassisille kuohuville tuo kupliva alkuviini pét nat. Valkoisista PiWi-lajikkeista tunnetuimpia ovat Souvignier Gris ja Cabernet Blanc, jotka muistuttavat hieman Sauvignon Blancia ja Pinot Gris’ta. KEVYEMMÄT PUNKUT Jo pidempään jatkunut hyvinvointitrendi vaikuttaa myös juomatapoihin. Suomalaisten viehtymys tuhteihin, runsasalkoholisiin ja tanniinisiin punaviineihin on väistymässä kepeämpien viinien tieltä. Esimerkiksi pitkään suosiossa ollut pinot noir ja muut kevyemmät punkut sopivat myös kasvisruokien kaveriksi, ja ne tarjoillaan viilennettyinä. Uusia lajikkeita kehitetään, jotta viininviljely olisi ekologisesti kestävämpää ja ylipäätään mahdollista ilmastonmuutoksen kiihtyessä. Hybridilajikkeet ovat nimensä mukaisesti jalostuksen kautta risteytettyjä omia lajikkeitaan, ja niistä tehdyt viinit omia uniikkeja viinityylejään samaan tapaan kuten riesling tai pinot noir. Toisin kuin monet muut kuplivat, pét nat ei parane vanhetessaan, joten sitä ei kannata unohtaa viinikaappiin happanemaan. PIWI-RYPÄLEET Viinintuottajat ovat alkaneet jalostaa rypälelajikkeita, jotka kestävät paremmin kasvitauteja ja pärjäävät pienemmällä vesimäärällä. Pét nat pullotetaan kesken alkoholikäymisen, ja sen kuplat syntyvät, kun viini käy pullossa loppuun. Wine Parisissa maisteltiin PiWiviinejä, joita kehitetään nyt vauhdilla. Wine Paris -messuilla viinitalot esittelivät uusia alkoholittomia viinejään. Käymisestä syntyvä sakka jätetään useimmiten pulloon, mikä tekee juomasta hieman samean. 57. RIESLINGIN HAASTAJAT Suomalaiset rakastavat rieslingiä, mutta sen rinnalle kaivataan myös jotain uutta
Myös cavat ja suomalaisten rakastamat proseccot pitävät pintansa. päästää luovuutensa valloilleen ja löytää jokaiselle annokselle täydellinen makupari. Kesän tullen terasseilla kilistellään taas Aperol Spritzillä, Hugolla ja sitruksisella Limoncello Spritzillä. MYÖS JUOMAVALMISTAJAT ovat huomanneet, että alkoholittomille viineille kaivataan vaihtoehtoja – juomia, jotka eivät yritäkään imitoida viinejä mutta sopivat ruokapöytään siinä missä viinitkin. Proseccon suosiota on siivittänyt muun muassa pirskahtelevien spritz-cocktailien suosio. Kun käyttörahaa on vähemmän, moni vaihtaa samppanjan edullisempiin kupliin. Esimerkiksi tanskalainen Copenhagen Sparkling Tea ja liettualainen Acala valmistavat fermentoituja teepohjaisia juomia nimenomaan ravintolakäyttöön. ”Tärkeintä on sopivuus ruoan kanssa. Aika on otollinen englantilaisille kuohuviineille. Liki 80 prosenttia työntekijöistä on lomautettu, sillä rypäleitä tulee niukasti ja nekin kehnompia. Juomapaketin ei aina tarvitse olla joko tai. Samppanjamenetelmällä valmistettu crémant on hienostunut, moniulotteinen ja hinnaltaan huomattavasti samppanjaa edullisempi. Oiva vaihtoehto samppanjalle on crémant. Esimerkiksi Espanjan suurin cava-tuottaja Freixenet on ilmoittanut, että viimeisin rypälesato oli kuivuuden vuoksi vain 30 prosenttia viiden vuoden keskiarvosta. ISOIMMAT KUOHUVIINIT b Prosecco / Italia (yli 600 miljoonaa pulloa vuodessa) b Sekt / Saksa (370 m) b Samppanja / Ranska (300 m) b Cava / Espanja (250 m) b Asti & Moscato / Italia (90 m) b Cremant / Ranska (62 m) b Franciacorta / Italia (36 m) Lähde: Viinitie, tilasto vuodelta 2018 ”KUN VIINISTÄ POISTETAAN ALKOHOLI, SEN MAKU JA SUUTUNTUMA MUUTTUVAT MERKITTÄVÄSTI, MIKÄ AIHEUTTAA HAASTEITA SEKÄ VIINIEN TUOTTAJILLE ETTÄ SOMMELIEREILLE.” Pariisin viinimessuilla alkoholittomille juomille oli varattu oma osastonsa. Ilmastonmuutoksen myötä saarivaltion olosuhteet ovat rypäleille suotuisammat, joten brittiviinien laatu on kohentunut. Hyvä laatu ja kova kysyntä nostavat brittikuohuvien hinnat lähelle samppanjan tasoa. Brittiläinen Jukes puolestaan valmistaa omenasiiderietikkapohjaisia juomia, jotka on tehty viinien tapaan nautittaviksi muttei niiden jäljitelmiksi. 58. Kuplia kohtuuhinnalla Kuohujuomien suosiolle ei loppua näy. Mixed pairing -viinipaketit trendaavat jo Ruotsissa, ja Helsingissä mixed pairingia voi kokeilla esimerkiksi ravintola Tellerissä. KUVAA MINUT! Lue lisää alkoholittomista vaihtoehdoista, Avecmedia.fi. Sommelierina haen alkoholittomasta juomasta samoja asioita kuin viinistäkin: kompleksisuutta, tekstuuria, hapokkuutta, balanssia”, sanoo Acalan perustaja Martynas Zemavicius. Esimerkiksi mustassa teessä on luonnollisia tanniineja, ja erilaisilla mausteilla siitä voi luoda osuvia juomia ruoille, joiden kanssa tavallisesti tarjottaisiin punaviinejä. Trendiin vaikuttaa vääjäämättä myös ilmastonmuutos. Mixed pairing -juomapaketeissa yhdistellään alkoholittomia juomia ja viinejä, mikä on oiva valinta tilanteisiin, kun aterian yhteydessä kanssa halutaan maistella viinejä kohtuudella. Englantilaisten kuohuviinien tuottajat suosivat samoja rypäleitä ja valmistusmenetelmiä kuin ranskalaiset esikuvansa
Metallinen viinitölkki on helppo kierrättää, ja se vastaa myös pienempien pakkauskokojen tarpeeseen. Lähteet: Alko: Trendikatsaus 2024, Bibendum: 10 Wine Trends to Watch in 2024, Hartwall: Viinitrendit 2024, Forbes: Sommeliers Predict The Top Wine Trends of 2024, The Grape Grind: Wine Industry Trends for 2024, PiWi International: About PiWi, Reuters: Cava producer Freixenet plans to furlough 80% of workforce due to drought, Winelife: These Are The Wine Trends of 2024. Seuraaviin no & low -aiheisiin paneeleihin kiirehdin etuajassa. Suurin hiilijalanjälki on lasipullolla, joten vaihtoehtoisille pakkausmuodoille on kysyntää. Porte de Versaillesin messualue koostuu useammasta messuhallista, joiden välimatkat olivat niin suuria, että pihan poikki kuljettiin sähköisillä liukukäytävillä. Myös perinteiset valmistusmenetelmät tekevät uutta tulemistaan, ja saviruukuissa kypsyneet amfora-viinit ja kvevriviinit kiehtovat viiniharrastajia. Pieni tölkki on kätevä ottaa mukaan vaikka piknikille, ja se soveltuu myös ravintolakäyttöön. Erityisen suosittuja ne ovat Yhdysvalloissa. Tiukentuvat vastuullisuuden vaatimukset ovat jo kasvattaneet muovipullojen osuutta suomalaisilla markkinoilla, ja nyt maailmalla yleistymässä ovat alumiinitölkkeihin pakatut viinit. Messuilla bongattiin uusia innovaatioita, kuten tölkkiviinejä ja teepohjaisia "viinejä". Paikasta toiseen siirtymiseen kannatti varata aikaa, sillä suosituimmat paneelikeskustelut ja masterclassit täyttyivät nopeasti. Paikalla oli yli 4 000 näytteilleasettajaa 48 tuottajamaasta. 59. Esityksen seuraamiseen tarvittavat kuulokkeet olivat loppuneet ajat sitten, ja rannalle jääneitä oli jonoksi asti. Onneksi, sillä muuten en olisi mahtunut.” • JUTUN TAKAA Kaisa Paavilainen, tuottaja TÖLKKIVIINIT TULEVAT Lähes puolet viinipullon ympäristökuormasta muodostuu pakkauksesta. PALUU JUURILLE Autenttiset rypälelajikkeet kiinnostavat nyt viinintekijöitä, ja katseet kohdistuvat georgialaisiin, armenialaisiin ja turkkilaisiin alkuperäislajikkeisiin. Myös moni lentoyhtiö on ottanut viinitölkit valikoimiinsa. Tölkkeihin pakataan yhä laadukkaampia viinejä – myös kuohuviinejä. Sen sain karvaasti kokea, kun myöhästyin minuutilla alkoholittomien viinien masterclassista. TUNGOSTA ALKOHOLITTOMIEN ÄÄRELLÄ ”Pariisin viinimessut tekivät vaikutuksen suuruudellaan
ooh@lejos.fi +358 207 413 800 Lue lisää ja tilaa tuotteet täältä! PALKITUT JUOMAT Swedish Tonic on pokannut lukuisia juoma-alan palkintoja tuotteillaan, kuten 2022 yhteensä 14 palkintoa arvostetuissa IWSC & The Tonic & Mixer Masters -kilpailuissa. Inspiroidu kesäisistä resepteistä tai kehitä ihan oma juttu juomakattaukseen! KUVAT DANAE KARACHALIOU VINKKI Virkistävä jäätelömocktail valmistuu käden käänteessä! VINKKI Yhdessä Jalapeño Lime -tölkissä on vain 0,3 grammaa sokeria ja 13 kcal. Alkuun kokeiluissa meni moni asia pieleen. Lejos-reseptiaddu_Aromi_424_2.indd Kaikki sivut Lejos-reseptiaddu_Aromi_424_2.indd Kaikki sivut 13.5.2024 12.10 13.5.2024 12.10. Loppu on historiaa, joten skål på den saken! Inspiroidu ja luo uusia makuelämyksiä kesään ja parhaat ratkaisut juuri teidän tarpeisiinne. Kaikki uusi ja kiinnostava rantautuu meille Ruotsista. Keväällä Lejoksen toimesta Suomeen rantautuneet Sparkling Lemonade -tuotteet onkin valmistettu aidoista raaka-aineista, joiden maku päihittää keinotekoisesti valmistetut tuotteet. Kaverusten perustaman yrityksen visiona on luoda käsintehtyjä tuotteita, jotka tekevät juomista tavallista parempia. Niin tälläkin kertaa, sillä Sparkling Lemonade -tuotteiden taustalla on ruotsalainen juomayritys Swedish Tonic. KIPPIS SWEDISH TONICILLE! Tarina Swedish Tonicin tuotteiden taustalla on simppeli. Saatavilla on tällä hetkellä kolme makua: Raspberry Lime, Crisp Lemon sekä Jalapeño Lime. Raikas maku on nyt helppo napata mukaan kahvilasta, nauttia aterialla tai mocktailina. Näistä raikkaan sitruksen, pehmeän vadelman ja särmikkään jalapenon makumaailmoista syntyy helposti uutta ja kiinnostavaa tarjottavaa asiakkaille kesäkannuun, mocktaileihin, jätskiannoksiin ja tujauksella alkoholia astetta keveämpiin cocktaileihin. JALAPEÑO RHUBARB 1 ANNOS 1 tlk Sparkling Lemonade Jalapeño Lime 2 cl raparperimehua tai raparperisiirappia 1 cl limemehua KORISTEEKSI raparperia 1 Täytä lasi jäällä 2 Lisää 2 cl raparperimehua tai raparperisiirappia ja 1 cl limemehua 3 Täytä lasi Sparkling Lemonade Jalapeño Lime -virvoitusjuomalla 4 Sekoita ja koristele raparperilla MAINOS MAINOS VADELMA LIME MOJITO 1 ANNOS 1 tlk Sparkling Lemonade Raspberry Lime 3 cl limemehua 1 tl sokeria pieni puntti minttua KORISTEEKSI mintunlehtiä ja vadelmaa 1 Lisää pieni puntti minttua lasiin 2 Lisää lasiin limemehu ja sokeri 3 Muddlaa ja täytä lasi Sparkling Lemonade Raspberry Lime -virvoitusjuomalla 4 Sekoita ja koristele vadelmalla ja mintunlehdillä LEMONADE FLOAT 1 ANNOS 1 tlk Spakling Lemonade Crisp Lemon 1 jäätelöpallo 1 Täytä lasi jäillä 2 Täytä lasi Spakling Lemonade Crisp Lemonilla 3 Lisää päälle pallo valitsemaasi jäätelöä Kepeä virvoitusjuoma aikuiseen makuun Kokeile jotain uutta juomavalikoimassa. Niinpä he päättivät tehdä ne itse. Ota rohkeasti yhteyttä ja lisää Swedish Tonicin herkut valikoimaasi. Sparkling Lemonadet ovat kevyt vaihtoehto, sillä ne eivät sisällä lisättyä sokeria tai säilöntäaineita. Lemonade on tulevan kesän trendijuoma ja Sparkling Lemonade niin aitoa lemonadea kuin voi olla, sillä juomien maku tulee aidoista hedelmistä. VINKKI Lisää 5 cl vaaleaa rommia ja tee raikas cocktail. Pullot räjähtivät, 20 lavaa laatikoita saapui opiskelija-asunnoille, 3 000 mittalasia tehtiin väärän kokoisina. Sana levisi Ruotsissa, sitten kaikkialla Euroopassa. Pari kaverusta etsi hyviä tonic-vesiä, mutta markkinoilta ei sellaisia löytynyt. Crisp Lemonin sitruksinen maku on peräisin Sisilian sitruunoista, Sparkling Lemonade Jalapeño Lime on puolestaan kiinnostava yhdistelmä raikasta limeä ja sähäkkää jalapenoa, Raspberry Lime on makean vadelman ja hapokkaan limen herkullinen yhdistelmä, joka saa taatusti veden kielelle. Swedish Tonic Sparkling Lemonadet ovat kevyitä virvoitusjuomia, joissa aidot sitrushedelmät on siivilöity, sekoitettu, täytetty ja suljettu tölkkiin. Lopulta oikea resepti löytyi ja muutkin alkoivat kiinnostua tuotteista
Loppu on historiaa, joten skål på den saken! Inspiroidu ja luo uusia makuelämyksiä kesään ja parhaat ratkaisut juuri teidän tarpeisiinne. Swedish Tonic Sparkling Lemonadet ovat kevyitä virvoitusjuomia, joissa aidot sitrushedelmät on siivilöity, sekoitettu, täytetty ja suljettu tölkkiin. Keväällä Lejoksen toimesta Suomeen rantautuneet Sparkling Lemonade -tuotteet onkin valmistettu aidoista raaka-aineista, joiden maku päihittää keinotekoisesti valmistetut tuotteet. Lopulta oikea resepti löytyi ja muutkin alkoivat kiinnostua tuotteista. Niinpä he päättivät tehdä ne itse. Kaverusten perustaman yrityksen visiona on luoda käsintehtyjä tuotteita, jotka tekevät juomista tavallista parempia. Pari kaverusta etsi hyviä tonic-vesiä, mutta markkinoilta ei sellaisia löytynyt. VINKKI Lisää 5 cl vaaleaa rommia ja tee raikas cocktail. Sana levisi Ruotsissa, sitten kaikkialla Euroopassa. Alkuun kokeiluissa meni moni asia pieleen. Kaikki uusi ja kiinnostava rantautuu meille Ruotsista. Ota rohkeasti yhteyttä ja lisää Swedish Tonicin herkut valikoimaasi. JALAPEÑO RHUBARB 1 ANNOS 1 tlk Sparkling Lemonade Jalapeño Lime 2 cl raparperimehua tai raparperisiirappia 1 cl limemehua KORISTEEKSI raparperia 1 Täytä lasi jäällä 2 Lisää 2 cl raparperimehua tai raparperisiirappia ja 1 cl limemehua 3 Täytä lasi Sparkling Lemonade Jalapeño Lime -virvoitusjuomalla 4 Sekoita ja koristele raparperilla MAINOS MAINOS VADELMA LIME MOJITO 1 ANNOS 1 tlk Sparkling Lemonade Raspberry Lime 3 cl limemehua 1 tl sokeria pieni puntti minttua KORISTEEKSI mintunlehtiä ja vadelmaa 1 Lisää pieni puntti minttua lasiin 2 Lisää lasiin limemehu ja sokeri 3 Muddlaa ja täytä lasi Sparkling Lemonade Raspberry Lime -virvoitusjuomalla 4 Sekoita ja koristele vadelmalla ja mintunlehdillä LEMONADE FLOAT 1 ANNOS 1 tlk Spakling Lemonade Crisp Lemon 1 jäätelöpallo 1 Täytä lasi jäillä 2 Täytä lasi Spakling Lemonade Crisp Lemonilla 3 Lisää päälle pallo valitsemaasi jäätelöä Kepeä virvoitusjuoma aikuiseen makuun Kokeile jotain uutta juomavalikoimassa. Pullot räjähtivät, 20 lavaa laatikoita saapui opiskelija-asunnoille, 3 000 mittalasia tehtiin väärän kokoisina. Lemonade on tulevan kesän trendijuoma ja Sparkling Lemonade niin aitoa lemonadea kuin voi olla, sillä juomien maku tulee aidoista hedelmistä. Crisp Lemonin sitruksinen maku on peräisin Sisilian sitruunoista, Sparkling Lemonade Jalapeño Lime on puolestaan kiinnostava yhdistelmä raikasta limeä ja sähäkkää jalapenoa, Raspberry Lime on makean vadelman ja hapokkaan limen herkullinen yhdistelmä, joka saa taatusti veden kielelle. KIPPIS SWEDISH TONICILLE! Tarina Swedish Tonicin tuotteiden taustalla on simppeli. Näistä raikkaan sitruksen, pehmeän vadelman ja särmikkään jalapenon makumaailmoista syntyy helposti uutta ja kiinnostavaa tarjottavaa asiakkaille kesäkannuun, mocktaileihin, jätskiannoksiin ja tujauksella alkoholia astetta keveämpiin cocktaileihin. Raikas maku on nyt helppo napata mukaan kahvilasta, nauttia aterialla tai mocktailina. Saatavilla on tällä hetkellä kolme makua: Raspberry Lime, Crisp Lemon sekä Jalapeño Lime. Inspiroidu kesäisistä resepteistä tai kehitä ihan oma juttu juomakattaukseen! KUVAT DANAE KARACHALIOU VINKKI Virkistävä jäätelömocktail valmistuu käden käänteessä! VINKKI Yhdessä Jalapeño Lime -tölkissä on vain 0,3 grammaa sokeria ja 13 kcal. Lejos-reseptiaddu_Aromi_424_2.indd Kaikki sivut Lejos-reseptiaddu_Aromi_424_2.indd Kaikki sivut 13.5.2024 12.10 13.5.2024 12.10. ooh@lejos.fi +358 207 413 800 Lue lisää ja tilaa tuotteet täältä! PALKITUT JUOMAT Swedish Tonic on pokannut lukuisia juoma-alan palkintoja tuotteillaan, kuten 2022 yhteensä 14 palkintoa arvostetuissa IWSC & The Tonic & Mixer Masters -kilpailuissa. Sparkling Lemonadet ovat kevyt vaihtoehto, sillä ne eivät sisällä lisättyä sokeria tai säilöntäaineita. Niin tälläkin kertaa, sillä Sparkling Lemonade -tuotteiden taustalla on ruotsalainen juomayritys Swedish Tonic
Autan heitä viinilistan kanssa, koulutan ja konsultoin.” Frolov korostaa verkostoitumisen merkitystä viinialalla. Voit olla taidoiltasi vaikka miten kovan luokan viinimestari, mutta ilman kontakteja ja kommunikointia kokonaisuus jää puutteelliseksi”, hän sanoo. ”Tässä työssä kaikista tärkeintä on mennä jatkuvasti eteenpäin, kehittyä, etsiä uusia haasteita ja ottaa vastaan uusia kokemuksia. Frolov on kehittänyt ammattitaitoaan osallistumalla aktiivisesti alan kilpailuihin. Se tarkoittaa esimerkiksi tastingeihin ja kilpailuihin osallistumista. ”Suomessa on hyvä osaamisen taso, mutta toivoisin vielä aktiivisempaa otetta. JAAKKO SANDQVIST KUVAT TIMO JALKANEN, AFISHA MAGAZINE, JOONAS OJALA Suomen paras sommelier Sommelier on ravintolan tärkeä tuloksen tuottaja, jonka viinivarasto voi maksaa 7 000-700 000 euroa, jopa enemmän. S ommelier ei ole suojattu ammattinimike, eli se ei vaadi tietyn koulutuksen suorittamista. Jos jäämme paikalemme, niin aika menee meistä ohi”, Frolov sanoo. 62. Viinimaailmassa on tärkeää olla tekemisissä tuottajien, maahantuojien, ravintoloitsijoiden, sommelierin ja muiden alan tekijöiden kanssa. ”Kilpaileminen kehittää aina osaamista, ja uudet haasteet ovat tilaisuus kehittyä. Dmitrii Frolovilta tutkinto jäi aikoinaan kesken, mutta se ei ole ollut esteenä hänen urakehitykselleen. Suomen mestaruuden myötä Frolov pääsee marraskuussa kokeilemaan kantimiaan EM-kisoissa Serbian Belgradissa. Työnantajaksi valikoitui Helsingin keskustassa useita ravintoloita pyörittävä Olo Collection. ”Viinimaailma on samanaikaisesti sekä iso että pieni, ja verkostot ovat kaikki kaikessa. On ilo päästä edustamaan Suomea Belgradissa, oppimaan uutta ja tapaamaan ihmisiä.” SOMMELIERIN TÖITÄ vuodesta 2010 tehnyt venäläissyntyinen Frolov asettui perheineen Suomeen kaksi vuotta sitten. Frolov on hioutunut huippuammattilaiseksi ennen kaikkea työn kautta. Lisäksi teen viikossa yhden vuoron Emoon, jossa tein aikaisemmin töitä puolitoista vuotta. Dmitrii Frolovilta jäi aikoinaan sommelierin tutkinto kesken, mutta se ei estänyt häntä nousemasta Suomen parhaaksi sommelieriksi. Huhtikuussa hänet palkittiin Suomen parhaana sommelierina. ”Työskentelen ensisijaisesti Brasassa, joka on upea ravintola. Kun teemme hommia yhdessä, meistä tulee yhdessä parempia.” Dmitrii Frolov työskentelee ravintola Brasassa, jossa ruoka valmistetaan avotulella
Dmitrii Frolov on tehnyt sommelierin töitä vuodesta 2010 saakka.
Antero Niemiaho vei tittelin vuosina 2023 ja 2022, Kirsi Seppänen 2021 ja 2018. Suomen mestaruudesta hän kilpaili nyt toista kertaa. Yleisöstä katsottuna maistelu voi näyttää vaivattomalta, mutta kello tikittää ja kasaa painetta.” Kokenut kilpailija kertoo keskittyneensä tällä kertaa harjoittelussaan maisteluja muiden taitojen yksityiskohtaiseen hiomiseen. Tehtävistä erikoisimmassa sommelierien piti dekantoida punaviini magnumkokoisesta pullosta. Suomen paras sommelier on valittu 1990luvun loppupuolelta lähtien. ”YLEISÖSTÄ KATSOTTUNA MAISTELU VOI NÄYTTÄÄ VAIVATTOMALTA, MUTTA KELLO TIKITTÄÄ JA KASAA PAINETTA.” seksi sijoittui Aino Tuomikoski ja kolmanneksi Huy Tran. Taisin ajatella, että helppo homma, ja sitten jäinkin toiseksi”, Frolov sanoo. ”Sommelierkilpailuissa pitää hallita yksityiskohdat. Taneli Lehtonen on voittanut mestaruuden vuosina 2020, 2019, 2017 ja 2016. ”Tehtävistä hankalin oli ehkä viinilistan virheiden etsiminen, koska listaa katseltiin Ipadilta ja aikaa oli vain vähän”, Frolov kuvailee. Kilpailun tarkoituksena on korostaa salin merkitystä ravintolan kokonaisuudessa. Kärki on ollut viime vuosina kapea. Sommelierien SM-finaali järjestettiin Glo Hotel Artissa Helsingissä huhtikuussa. Brasan viinikaapista löytyy valinnanvaraa klassikoista natuviineihin. Myös oluttaitoja ja tarjoilua testattiin. ToiSOMMELIERIEN SM-KISAT SM-kisoista vastaa Suomen Sommelierit ry. Kilpailijoiden tuli finaalissa muun muassa luonnehtia ja tunnistaa viinejä sekä parittaa niitä ruoan kanssa. 64. Osallistua voi yhdistyksen ammattilaisjäsen, jonka palkkatuloista vähintään puolet tulee ravintolasta. Lisäksi kilpailijoiden oli löydettävä viinilistalle piilotettuja virheitä. 39-VUOTIAS FROLOV on voittanut urallaan myös Venäjän parhaan sommelierin palkinnon. Kisa käytiin englanniksi, ja tehtävissä oli aikaraja. Kisasuoritukseen kuului keskustelu tuomariston kanssa ja yleinen ulosanti. ”Viime vuosi ei mennyt yhtä hyvin, koska en valmistautunut riittävän huolellisesti
Suomessa Star Wine Listin kartalta löytyy ravintoloita suurista kaupungeista Helsinki etunenässä. ”Lähettilään pitää olla täysin neutraali ja objektiivinen, joten ravintolat eivät voi vaikuttaa valintoihini”, Heidi Mäkinen sanoo. Käyttäjä voi valita sovelluksesta joko maksuttoman tai maksullisen, monipuolisemman version. Star Wine List of the Year -kilpailun valintakriteerit keskittyvät viinilistoihin. STAR WINE LIST on ruotsalaislähtöinen sovellus, joka listaa ravintoloita ja niiden viinilistoja ympäri maailmaa. Star Wine Listin lähettiläänä Mäkinen kiertelee Suomen ravintoloita ja kirjoittaa niistä sovellukseen kuvauksia. Oppaana viinien viidakossa Sommelier on ravintoloiden paras viinituntija, ja siksi suositun kansainvälisen viinioppaan ”ravintolakriitikkona” toimii Master of Wine Heidi Mäkinen. MÄKINEN KERTOO kuittaavansa lähettilään tehtävästä nimellisen korvauksen. LISTALLE VALIKOIDUT ravintolat voivat päivittää tietojaan lähettämällä viinilistansa sekä tietoja esimerkiksi sommeliereistaan ja aukioloajoistaan Star Wine Listille. Michelin-oppaan ja vastaavien listausten tapaan Star Wine List laittaa ravintoloita vuosittain paremmuusjärjestykseen. • STAR WINE LISTIN VOITTAJIA 2024 Grand Prix (paras lista) Café Savoy, Helsinki Paras yli 600 nimikkeen lista Savoy, Helsinki Paras 200–600 nimikkeen lista Café Savoy, Helsinki Paras alle 200 nimikkeen lista Pöllöwaari, Jyväskylä Paras itävaltalaisten viinien lista Savoy, Helsinki Paras kuohuviinilista Palace, Helsinki Paras laseittain tarjoiltavien lista Vinho, Turku Vuoden tulokas Minne Champagne & Wine, Helsinki Vastuullinen lista Grön, Helsinki Suomalaisravintoloita Star Wine Listille kuratoiva Heidi Mäkinen toimi tuomarina sommelierien SM-kisoissa. Heidi Mäkisen edeltäjä Suomen-lähettiläänä oli Taneli Lehtonen. Ravintolat eivät maksa Star Wine Listin sovellukseen pääsystä tai kilpailuun osallistumisesta. Suomen lähettiläänä toimii Suomen sommelierien puheenjohtaja Heidi Mäkinen. Paitsi laadulla myös tunnelmalla ja palvelulla on minulle suuri merkitys.” Sovellukseen voi päästä myös menestymällä Star Wine Listin vuosittaisessa kilpailussa. Tämän vuoden voittajat julkistettiin Suomen paras sommelier -kilpailun yhteydessä Glo Hotel Artissa. 65. Sovellus on kuin viinimaailman oma Michelin-opas. Siinä missä suomalainen ravintolasovellus World of Mouth keskittyy ruokaravintoloihin ja perustaa suosituksensa useiden ravintola-asiantuntijoiden sekä tavallisten käyttäjien suosituksiin, Star Wine Listiin ravintoloita voi lisätä vain kunkin maan nimetty lähettiläs, joka arvioi ravintoloita viinit edellä. Hän on yksi viidestä viinialan kansainvälisesti arvostetuimman Master of Wine -tutkinnon suorittaneesta suomalaisesta. ”Ravintolat eivät pysty itse vaikuttamaan päätöksiini. Ennen kuin kirjoitan mitään, käyn itse paikan päällä katsomassa, onko viiniin kiinnitetty huomiota ja toimiiko asiakaspalvelu. Parhaat viinilistat palkitaan vuosittain, ja suosituslistalle pääsevät vain harvat ja valitut. Muut valinnat tekee Mäkinen, joka myös kirjoittaa suosittelemistaan ravintoloista pienen kuvauksen. Ravintolat voivat tarjota itseään sovellukseen, mutta päätökset valinnoista tekee jokaisen maan oma lähettiläs. Suomalaiset ravintolat Star Wine List on palkinnut viiteen otteeseen. Voittajatai finalistiplakaattien lisäksi ravintolat saavat merkinnän voitosta Star Wine Listin sovellukseen. Vaihtuvan tuomariston muodostivat tänä vuonna Heidi Mäkinen, Kathrine Larsen-Robert, Salvatore Castano ja Julie Dupouy-Young, viinin huippuammattilaisia kukin
SUURIN HAASTEENI Tällä hetkellä haasteena on pikkutarkkojen yksityiskohtien hallinta. tulevaisuuden tekijä ”Pitää olla oikealla tavalla hullu, että tällä alalla pärjää” tunnit ja pitkät työpäivät, mutta tykkään työstäni niin paljon, ettei se häiritse. Olen tosi innoissani siitä, että sain tällaisen mahdollisuuden. Työskennellyt myös Rouhea ravintola Roastissa. Nyt olen töissä ravintola Kajossa, josta minulle tarjottiin työpaikkaa harjoittelun jälkeen. Työkokemus Työskentelee ravintola Kajossa, jossa oli aiemmin harjoittelijana. HAEN INSPIRAATIOTA Se inspiroi, kun töissä pääsee näkemään asiakkaan tyytyväisyyden. Vaikka oltaisiin kiireisen serviisin keskellä, se ei tarkoita, etteikö voisi olla hyvällä tuulella. On ollut tosi opettavaista ja hauskaa, kun on saanut kokeilla kehittämistä turvallisesti kouluympäristössä. Alalla on perinteisesti myös vaikeat työAleksi Korpela nauttii, kun hänen valmistamansa annos herättää asiakkaiden kiinnostuksen. 66. Saan tosi paljon energiaa siitä, kun lähden suurella innolla ja antaumuksella esittelemään ruokaa ja asiakas on oikeasti kiinnostunut annoksesta, jonka heidän eteensä tuon. Olen sitä mieltä, että jokaisen kokin kannattaa perehtyä elintarvikekemian perusteisiin – esimerkiksi Maillardin reaktioon. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Olen sanonut, että pitää olla oikealla tavalla hullu, että tällä alalla pärjää. HYÖDYNNÄN AIEMPAA OSAAMISTANI Elintarvikekemian perusteista hyötyy kokkina todella paljon. KOULUTUKSEN PARAS ANTI Olemme tehneet koulussa paljon projekteja, joissa olemme itse suunnitelleet menun ja toteutuksen, laskeneet kuluja ja tilanneet raaka-aineita. Kajossa ollaan paljon pinsetit kädessä, ja annoksissa on hyvin paljon pieniä yksityiskohtia. Lukion jälkeen lähdin opiskelemaan elintarviketieteitä yliopistoon, mutta totesin, että sen alan työt eivät ole minua varten. Ja leivontahan on käytännössä pelkkää kemiaa. KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA AL EK SI KO RP EL A MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Ruoanlaitto on ollut tosi pitkään minulle harrastus ja kiinnostuksenkohde. KUKA. Kajossa me kokit viemme ruoan pöytään ja esittelemme sen. Ravintola-alalle lähdin, koska ruoanlaitto ja nimenomaan muille ihmisille ruoan tekeminen on asia, josta nautin todella paljon. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Toivon, että olisin jossain luovassa roolissa, koska luominen, testaaminen ja kehittäminen ovat niitä asioita, joista tykkään todella paljon. INSPIROIN MUITA Innostuminen ja positiivinen asenne on tarttuvaa. Aleksi Korpela 23 vuotta Tampere Koulutus Opiskelee ravintolaja catering-alan perustutkintoa Ahlman Edussa Tampereella. Kun ollaan tekemässä jotain, niin tehdään se hyvällä asenteella ja innostuksella. Työstä pitää saada irti jotain, joka on sen palkan tai statuksen ulkopuolella. Kaikkia tapaamiani menestyneitä kokkeja yhdistää se, että he saavat mielihyvää siitä, että saavat tehdä ruokaa muille ja tarjota tilaisuuden tulla nauttimaan ja irrottautumaan ulkomaailmasta. Parasta on, kun näkee, että ruoka aiheuttaa asiakkaassa jonkun reaktion
Ravintoloiden myynnistä huomattavan suuri osa tulee kuitenkin vasta illalla. Alkoholin tuonti ulkomailta taas on palannut melkein samalle tasolle kuin ennen pandemiaa, ja siitä ei verotuloja tähän maahan tule. Kurun Markkinat, Ylöjärvi, Pirkanmaan Keittiömestarit valmistavat burgereita 10.8. Pientä parannusta on tapahtunut, mutta ei tarpeeksi. Osasyy korkeisiin hintoihin löytyy alamme hinnoitteluperiaatteesta. Kustannukset alalla ovat nousseet yli 20 prosenttia, ja ravintoloiden hinnankorotukset ovat jääneet alle 10 prosenttiin. Tampereen Kalamarkkinat, Tampere, Pirkanmaan Keittiömestarit valmistavat lohikeittoa 14.-15.6 . Elokuun hyvinvointi-iltapäivä, Turun Keittiömestarit 2/2024 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Ravintola-alan tulevaisuuden näkymiin tarvitaan ratkaisuja PÄÄKIRJOITUS Olisiko syytä miettiä koko alalle oma ravintolaveronsa, joka olisi ruoassa ja juomassa esimerkiksi 14–16 prosenttia. Varsinkin ruokaravintoloissa juomien Jo ha nn es W ile niu s 67. Olisiko jo aika siirtyä tuotteissa enemmän eurohinnoitteluun kun katehinnoitteluun. Haluan toivottaa jaksamista kaikille ravintoloitsijoille ja alan työntekijöille! Markku Ojala Puheenjohtaja ja ravintoloitsija Suomen Keittiömestarit ARVONLISÄVERON korotus, nousevat palkat, nousevat raaka-ainekustannukset ja alkoholiveron korotus ovat kaikki alaa hankaloittavia asioita. Valtio myös tukee tätä maksaen laivayhtiöille tukia, vaikka he eivät maksa arvonlisäveroa alaan liittyvistä palveluista. Askaisten kurkkumarkkinat, Masku, Turun Keittiömestarit 19.8. Olisi myös harkittava, että ravintolat saisivat myydä viiniä ulos, jolloin se tapahtuisi valvotusti ja ammattitaitoisen henkilökunnan toimesta. Olemme tälläkin hetkellä ravintolaverotuksen suhteen euroalueen kärkipäässä. myyntiosuus on pienentynyt jopa 30 prosenttiin, ja ruoan osuus on 70 prosenttia. Ulkomaanmatkailu on suomalaisten keskuudessa suosittua johtuen maamme kalliista hintatasosta. Yhtenä ongelmana on myös halu tehdä suurimmaksi osaksi klo 8–16 vuoroa. Nopeamman kierron kautta ravintoloiden ei tarvitsisi toimia varastoina tuotteille. Tämä laskisi selkeästi hintoja ja tuotteet liikkuisivat paremmin ravintoloissa. Neitsytperunafestivaali, Turku, Turun Keittiömestarit 20.7. Arvonlisäverokannan laskeminen lisäisi alan kannattavuutta sekä Suomen kansainvälistä kilpailukykyä ravintola-alalla. Alan toimijat saavat taas miettiä tosissaan, miten voisivat muuttaa toimintaansa selviytyäkseen tilanteesta. Olisiko syytä miettiä koko alalle oma ravintolaveronsa, joka olisi ruoassa ja juomassa esimerkiksi 14–16 prosenttia. Ravintola-alan verotuksen alentamisen seurauksena ravintolat pystyisivät maksamaan parempaa palkkaa ja hintoja saataisiin tuotua alaspäin. Tämä lisäisi kiinnostusta työskennellä alalla ja alentuneiden hintojen johdosta asiakkaiden määrä kasvaisi. Myöskään alaa jo pitkään koetellutta työvoimapulaa ei ole saatu ratkaistua, joten ravintoloilla on samalla pulaa työntekijöistä. TAPAHTUMAT 27.–29.5
Kiitos kun kävitte! Oli suuri ilo, kun saimme tehdä teille liittopäivät 2024. Molemmat ovat tehneet pitkän työn alalla ja yhdistystoiminnassa ja luoneet suunnan nykyiselle Suomen Keittiömestarit ry:n toiminnalle. Itse kilpailutehtävä tulee olemaan nelipäiväinen, mikä koettelee henkistä jaksamista. Mestarit pääsivät tutustumaan jo toista kertaa Lähiruokatreffeillä paikallisiin yrittäjiin ja heidän tarjontaansa. Keski-Suomen keittiömestareilla oli merkittävä rooli Rôtisseurs Nuori kokki SM-finaalien sekä Taitaja 2024 -kokkien semifinaalien toteuttamisessa. Suunnitelmissa on myös yhteinen grilli-ilta saunomisineen. Elämäntyöpalkinnon saivat Jorma Pohjolainen ja Ulla Liukkonen. Yhdistys myös allekirjoitti maakunnan yrittäjien ja toimijoiden kanssa yhteisen julkilausuman Keski-Suomen ruoka-alan kehittämisestä. Vuoden ruokatoimittajana palkittiin Riikka Väliahde, ja Vuoden tiedottajaksi valittiin Heli Kotiranta Aromi -lehdestä, jonka toimesta Chefs-liite valmistuu teille luettavaksi. Nelipäiväisen kilpailuharjoituksen tein toukokuussa Stadin ammattiopistossa. Timo Sairanen ja Eija Säynätmäki, Päijät-Hämeen Keittiömestarit Markku Ojala, puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit Elämäntyöpalkinnon saivat Jorma Pohjolainen ja Ulla Liukkonen. Kilpailutilanne ja kilpailusuoritus tulisi pystyä simuloimaan mahdollisimman hyvin jo valmentautumisvaiheessa. Jokaisena päivänä suoritetaan oma moduuli, joissa testataan laajasti kokin osaamista monilta eri osa-alueilta. Olen kisannut 16-vuotiaasta lähtien erilaisissa kokkikilpailuissa hyvällä menestyksellä. Samaan aikaan rannassa käytiin Iron Chef -kilpailu, jonka voitti Savon joukkue. Yhteistyötä jatketaan heinäkuun Kuninkuusraveissa, Maakunnallisella Herkkupöydällä lokakuussa ja Jyväskylän Kirja & Viinimessuilla marraskuussa. Yhdistysjäsenet ovat päässeet myös virkistäytymään yhdessä keilaamisen ja ruokailun merkeissä. Aamupäivällä pidettyä Suomen Keittiömestareiden vuosikokousta edelsi Pelicansien pääomistajan Pasi Nurmisen motivaatiopuhe. Leena Pölkki Varapuheenjohtaja Keski-Suomen Keittiömestarit Taitaja 2024 -tunnelmia Gradiasta. Jasper Juutinen Kokkiopiskelija KOHTI LYONIA! YOUNG CHEFS CLUB Jasper Juutisen Worldskills 2024 -kilpailussa käyttämä kani on kasvatettu Paattisilla Patakani oy:ssä. 68. Iltapäivällä nautimme Iso-Kukkasen rantasaunan terassiravintolassa kokonaisena kypsennettyä paikallista Meronen possua runsaine tykötarpeineen. Näissä merkeissä tapaamme taas Savossa 2026. Suomen Keittiömestarit onnittelevat kaikkia palkinnon saaneita. Suomen Keittiömestarit valitsivat ensimmäistä kertaa elämäntyöpalkinnon yhdistyksen ja suomalaisen ruokakulttuurin eteen tehdystä työstä. PÄIJÄT-HÄME ILOISIA JÄLLEENÄKEMISIÄ LIITTOPÄIVILLÄ Suomen Keittiömestarit juhlivat maaliskuussa liittopäivillä Pajulahden liikuntakeskuksessa Lahdessa. Valmentautumisessa täytyy huomioi da myös kilpailuhallissa oleva äänitaso, yleisö ja tuomarit. Erityisen ylpeä yhdistys on Young Chef -toimintaan osallistuneista nuoristaan Nicole Müllerista, Saku Karstilasta, Isla Rossista ja Lauri Tiilikaisesta. Kilpailun pääraaka-aineena on kani. Kilpailussa käyttämäni kani on kasvatettu Paattisilla Patakani oy:ssä. Vuoden alueyhdistyksen ja palkinto meni Turun Keittiömestarit ry:lle. Seuraavana vuorossa on Worldskills 2024 -kilpailut, jotka käydään Ranskan Lyonissa syyskuussa. Lauantai käynnistyi messuilla, joilla oli runsaasti alan yhteistyökumppaneita maistattamassa ja tapaamassa heille tärkeitä keittiöiden ammattilaisia. Perjantaina saunottiin ja vietettiin iltaa sporttiteemalla. Suomen keittiömestariyhdistyksen hallituksen puheenjohtaja Markku Ojalalle myönnettiin kunniapuheenjohtaja titteli. KESKI-SUOMI YHTEISTYÖTÄ JA KISATOIMINTAA Keski-Suomen keittiömestareiden toimintavuosi käynnistyi maakunnan omien tuotteiden ja yhteistyön edistämisen merkeissä. Maailmanmestaruuskilpailuihin valmentautumisessa täytyy mennä oman mukavuusalueen ulkopuolelle ja opetella hieman vieraampia, mutta kilpailuissa menestymisen kannalta oleellisia asioita. Siksi osaamista haetaan valmentautumisessa niin kondiittorija leipurilajien puolelta kuin Suomen huippuravintoloista. Onnea Savo! Liittopäivien huipennus oli illallinen ja iltagaala, jossa jaettiin Cordon Bleu -käätyjä ja tunnustuksia ansioituneille ammattikuntamme jäsenille. Olen Jasper Juutinen,18, ja opiskelen tällä hetkellä kokin ammattitutkintoa Turun ammatti-instituutissa
Se on tarina Satakunnasta, sen luonnosta ja ruokakulttuurista monine vivahteineen”, sanoo projektipäällikkö Terja Wahlberg. Tämän kaltaiseen projektiin osallistuminen ja siinä onnistuminen on osoitus keittiömestareittemme erinomaisesta tiimityöstä ja lisää samalla jäsentemme ammattiosaamista”, sanoo Satakunnan keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen. Se on neljän ruokalajin kesäinen ateria, joka on vapaasti hyödynnettävissä kokonaisuutena tai yksittäisinä ruokalajeina tilausja à la carte -toiminnassa kaikissa satakuntalaisissa ravintoloissa. Helmikuussa toteutettiin perinteinen blinipäivä Turun kauppahallissa ja järjestettiin pilkkikisat sekä jäsenille että heidän perheilleen Askaisissa. Olemme saaneet uusia yhteistyötarjouksia ja kutsuja tapahtumiin. Alkuun karitsantartar, väliruoaksi kylmä tomaattikeitto, pääruoaksi paistettua kuhaa ja muhennettuja siitakesieniä sekä jälkiruoaksi ruusunmarjajäätelöä, marinoituja mansikoita ja marenkia. Se tuo uskoa ja innostusta alalle, ja uskon sen houkuttelevan nuoria kokeilemaan rajojaan keittiössä. Ben Schrey Satakunnan Keittiömestarit TURKU Sa m ul i Ah tia in en VILLIYRTTEJÄ JA NEITSYTPERUNOITA Turun keittiömestariyhdistyksen alkuvuosi 2024 on sujunut mukavasti. KARI JULIN Joukkueen Kapteeni, Suomen kokkimaajoukkue 1 Suomen kokkimaajoukkueen kapteenina tehtäväni on johtaa joukkueen keittiötoimintaa kilpailujen aikana ja varmistaa, että kaikki suoritukset ovat teknisesti täydellisiä ja luovia. Suomen joukkueet pokkasivat historiallisen tuplakullan IKA Culinary Olympics 2024 -kilpailuissa Stuttgartissa. 3 Voitto avaa ovia yhteistyölle Horeca-alalla ja mahdollisesti laajemminkin. VILLE PYYKÖNEN Joukkueenjohtaja, Compass Culinary Team Finland 1 Toimin Compass Group Culinary Team Finlandin joukkueenjohtajana. Se edistää myös suomalaisten tuotteiden ja innovaatioiden tunnettuutta maailmalla. Samalla se on tuonut uusia mahdollisuuksia koko joukkueen kehittymiselle. Henkilökohtaisella tasolla voitto on luonut itsevarmuutta omaan tekemiseen, ja koen suurta ylpeyttä koko joukkueesta. Kesäkuussa osallistumme perinteisesti Neitsytperunafestareille Panimoravintola Koulun pihalla. 3 Millaisia vaikutuksia näet olympiavoiton tuovan tulevaisuudessa. Menun kaikki keskeiset raaka-aineet ja komponentit on tuotettu ja jalostettu Satakunnassa. ”Haluamme yhdistyksenä olla aktiivisesti mukana kehittämässä satakuntalaista ruokakulttuuria. 2 Miten olympiavoitto on vaikuttanut arkeesi. 2 Päivittäinen työni ravintola-alalla on saanut lisää huomiota, ja olen saanut kutsuja koulutustyöhön erilaisiin kokkikouluihin ja seminaareihin. Toivon voiton lisäävän arvostusta henkilöstöravintoloissa työskentelevien henkilöiden ammattitaitoa kohtaan. 2 Olympiavoitto on lisännyt kiinnostusta Suomen gastronomiaa kohtaan sekä kotimaassa että kansainvälisesti. Olen myös vastuussa joukkueen harjoittelusuunnitelman toteuttamisesta. Toivon, että se vaikuttaisi myös ravintola-alan opiskelijahakuihin positiivisesti ja lisäisi alan sisällä kiinnostusta kilpailemista kohtaan. 2 Voitto on lisännyt tietoisuutta joukkueestamme myös Compassin ulkopuolella, ja olen saanut useita yhteistyöehdotuksia. Se tarjoaa myös upean tilaisuuden tuoda esiin suomalaisia raaka-aineita ja ruokakulttuuria. 3 Olympiakulta on merkittävä tunnustus koko joukkueelle ja suomalaiselle osaamiselle. ”Taste Satakunta -menu ei ole pelkkä ateriakokonaisuus. 3 Uskon, että kultamitali avaa ovia suomalaisille kokeille kansainvälisillä markkinoilla ja vahvistaa Suomen asemaa kulinaarisen huippuosaamisen maana. KATJA TUOMAINEN Joukkueenjohtaja, Suomen kokkimaajoukkue 1 Suomen kokkimaajoukkueen joukkueenjohtajana vastuullani on joukkueen päivittäisen toiminnan johtaminen, tapahtumajärjestelyt sekä yhteistyö sidosryhmien kanssa. Kysyimme joukkueiden jäseniltä tunnelmia ja ajatuksia suurimman humun hälvettyä. Maaliskuussa järjestettiin kokouksen yhteydessä peuran käsittelykoulutus Gasthaus Pookissa Uudessakaupungissa ja osallistuttiin Suomen keittiömestareiden liittopäiville Pajulahdessa. Taste Satakunta -kesämenu 2024 on kolmas menu, jonka Satakunnan keittiömestarit ry on kehittänyt hankkeelle. SATAKUNTA TASTE SATAKUNTA -KESÄMENU Gurmeeta – Satakunnan ruokamatkailun kehittämishankkeen tavoitteena on vahvistaa Satakunnan asemaa ruokamatkailumaakuntana ja edistää maakunnassa tuotettavan ruoan ja elintarvikkeiden hyödyntämistä Taste Satakunta -brändin alla. Huhtikuun sääntömääräisessä kevätkokouksessa oli useampi yhteistyökumppani esittäytymässä ja kertomassa kuulumisia. Toukokuun lopulla järjestettiin villiyrttikoulutus Turussa jäsenille ja Young Chefeille. Menun kattava materiaali sisältää muun muassa esivalmisteiden reseptiikat ja lopputuotteiden annoskortit valokuvineen. Turun Keittiömestarit 69. Historiallinen tuplakulta GALLUP TÄTÄ KYSYTTIIN 1 Mikä on roolisi joukkueessanne
Suomen kokkimaajoukkueen voitto IKA Culinary Olympicsissa oli merkittävä saavutus, joka nosti maamme profiilia kansainvälisellä gastronomiakartalla. Aiomme järjestää koulutuksia, jotka keskittyvät kotimaisten raaka-aineiden käyttöön, ja tukea tulevien sukupolvien kokkeja. Jo ha nn es W ile ni us Te rh i H yt ön en 70. Kilpailupäivät olivat täynnä jännitystä, mutta keittiötyöskentelymme sekä käsityömme annoksissa ja komponenteissa erottui selvästi. Voitto ei ole vain tunnustus vaan myös alusta uusille mahdollisuuksille. Ahlströmiä suurenmoisesta tuesta matkamme aikana.” Compass Group Culinary Team Finland Suomen kokkimaajoukkue voitti olympiakultaa. Valmistautuminen oli intensiivistä ja monivuotista, yhdistäen tiimin kovan työn, luovuuden ja suomalaisen ruokakulttuurin erityispiirteet. Compass Group Culinary Team Finland juhli Keittiömestarien liittopäivillä. Katja Tuomainen Joukkueenjohtaja Suomen kokkimaajoukkue VOITTO SUOMALAISELLE GASTRONOMIALLE SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE Suomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2024 Markku Ojala puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi +358 40 771 2817 Petri Selander varapuheenjohtaja, nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi +358 400 542 629 Jani Forssell rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi +358 50 358 0383 Risto Sundberg lähiruoka, alueyhdistykset lahiruoka@chefs.fi +358 40 762 7033 Riikka Mantila youngchefs, hankkeet ycc@chefs.fi +358 440 230 573 Jukka Mäkinen sihteeri sihteeri@chefs.fi +358 40 559 9489 Tapio Laine kilpailutoiminta, worldchefs competition@chefs.fi Suomen Keittiömestarit Matinkatu 16 53300 Lappeenranta chefs.fi @chefsfinland HALLITUS YHTEYSTIEDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä.Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi. Oli suuri kunnia kertoa olympiamatkasta Suomen Keittiömestarien liittopäivillä Pajulahdessa ja päästä välittämään kilpailupäivän tunnelmaa kollegoille kilpailujen aikana taltioidun videon muodossa. Tavoitteenamme on hyödyntää näkyvyyttämme ja edistää suomalaista ruokakulttuuria vielä laajemmin. Kevään aikana joukkue on iloinnut voidessaan kertoa kokemuksestaan ja juhlistaa saavutusta ympäri Suomen. Joukkueenjohtaja Katja Tuomainen kertoo, miten tähän historialliseen voittoon päästiin ja mitä se tarkoittaa Suomen kokkimaajoukkueelle tulevaisuudessa. Harjoittelimme pitkään, jotta jokainen annos heijasti kotimaista puhtautta ja makujen syvyyttä. ALUEYHDISTUKSET Katso 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen yhteystiedot osoitteesta chefs.fi/alueyhdistykset Vielä muutama kuukausi IKA Culinary Olympics 2024 -kilpailun päättymisen jälkeen on hankala vastata kysymykseen: ”Miltä nyt tuntuu?” ”Kilpailun taso oli todella korkea ja pystyimme tekemään koko kilpailukauden parhaimman suorituksemme kaikista tärkeimpänä päivänä”, iloitsee Compass Group Culinary Team Finland -joukkueen kapteeni Antti Tynkkynen. ”Olemme todella kiitollisia kaikkien teidän kannustuksestanne ja tuestanne niin liittopäivillä kuin pitkin kilpakautta. ”Se ylpeys ja ilo, jota tunnemme saadessamme edustaa Suomea ja yritystämme tämänkaltaisella kansainvälisellä areenalla on suurenmoinen”, Tynkkynen sanoo. Community Catering -sarjan olympiavoitto Saksan Stuttgartissa on edelleen lämpimänä muistona mielessä joukkueen jäsenten palattua omiin toimiOLYMPIAKULTA KANTAA PITKÄLLE COMPASS GROUP CULINARY TEAM FINLAND paikkoihinsa työn äärelle. Tämä voitto on lupaus siitä, mitä suomalainen gastronomia voi saavuttaa globaalisti, ja se kunnioittaa jokaisen tiimiläisemme panosta ja yhteistyötä. Antti Tynkkynen. Haluamme kiittää myös yhteistyökumppaneitamme Aimo Valiota, Atriaa sekä E
>> 24h verkkokaupasta. Palvele asiakkaitasi mm. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 71. Lue lisää LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods. pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T ELIN TA RV IKK EE T AS TIA T 71 #foodbringsustogether dieta.. Tuotemy ynti puh. KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT confirma.fi Jeemly kasvaa mukanasi pala kerrallaan. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . verkkotilauksilla, itsepalvelukassalla tai kanta-asiakastoiminnoilla. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ
>> 24h verkkokaupasta. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Tuotemy ynti puh. Julia Saunamäki liiketoimintapäällikkö julia.saunamaki@eilakaisla.fi +358 (0)50 5135 157 Lue lisää Biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.?/ravintoloille/kaasu 72. 020 300 900 Huolto p. RE KR YT OIN TIP ALV ELU T TY ÖV AA TT EE T EN ER GIA PA LV ELU T KO NE ET & LA ITT EE T Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. pa lv elu ha ke m ist o Tervehdys keittiöstä: Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Eilakaislalta tekijöitä hetken tarpeisiin tai täydentämään tiimiäsi pidemmäksi aikaa – olemme apunasi etsimässä tiiminne puuttuvia ainesosia. 020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja
… avecmedia.fi/aromi Patu PALVELUTUKKURIT 73. Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. . . . . pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. . @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista
Etelä-Pohjanmaalla grillisämpylät paistetaan parilan välissä kunnolla rapeiksi, ja väliin tulee Koskenlaskijaa kunnon klöntti. Siitä näkee, onko hyvä tyyppi vai ei. Ennemmin katson, miten muut ihmiset kohtelevat asiakaspalvelijoita. Joskus on käynyt niin, että olen tilannut tutun lemppariannoksen, joka ei ole ollutkaan niin hyvä kuin yleensä. Tykkään tosi paljon käydä kavereiden kanssa ravintoloissa, mutta en ole hifistelijä. Helsingin grilleillä saa sellaisen höttösämpylän ja jotain cheddaria. Minulle riittää ihan perusasiakaspalvelu ja että homma hoituu. Silloin olen ollut vähän pettynyt. KAISA PAAVILAINEN KUVA JOHANNA ERJONSALO Espoon Fat Lizard on yksi Sara Siipolan suosikkiravintoloista. Olen jälkkärityyppi ja mennyt joskus ravintolaankin ja tilannut vain jälkiruokaa. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. MITÄ RAVINTOLAA KAIPAAT. En kovin usein kokeile mitään uusia annoksia tai poistu tilauksissa mukavuusalueeltani. Jos pitäisi päättää viimeinen ateria, se olisi Lapuan grillin koskenlaskijahamppari ja maitoa. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. Pohjanmaalla on tosi paljon hyviä grillejä, mutta Lapualla on maailman paras grilli. Viimeiseksi ateriaksi hän kuitenkin hakisi burgerin ja maidon grilliltä. Esimerkiksi Espoon Fat Lizardissa on Flaming Alaska -niminen jälkkäri, jota minun tekee mieli melkein joka päivä. Saatan näyttää hienohelmalta, joka tykkää käydä kalliissa viiden tähden ravintoloissa, mutta kun olen Pohjanmaalta, niin voin mennä laittautuneena grillijonoon ja hakea sieltä kunnon koskenlaskijahampparin ja kylkeen puolen litran maidon. Laulaja Sara Siipola rakastaa jälkiruokia ja voisi nauttia suosikkijälkkärinsä vaikka joka päivä. tiskillä Käytsä usein täällä, Sara Siipola. Olen valmistunut merkonomiksi ja tehnyt itsekin asiakaspalvelutyötä. Kotiseudultani Laihialta on poistunut kunnon grilli, eikä siellä enää ole sellaista grilliä, mistä tykkään. Siellä hänen vakiovalintansa on kuiva riesling ja Flaming Alaska -jälkiruoka.. MITKÄ OVAT SUOSIKKIRUOKIASI RAVINTOLASSA
ENSI NUMEROSSA: SATOKAUSI, JUOMAT VIINIÄ AMERIKAN MALLIIN Ilmastonmuutos muuttaa viinintuotantoa ympäri maailman PRO-HAKU ALKAA! Ilmoita nyt ehdokkaasi PRO-palkinnon saajaksi NUMEROT TISKIIN Palkittu nuori yrittäjä Joakim Parkkonen avaa ravintolan katteen Suomalaisessa kahvikulttuurissa on paljon parantamisen varaa LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 7.8. 100 €) avecmedia.fi/kauppa. Ja ak ko Sa nd qv ist La ur a H uj an en Yrittäjät kertovat, mitä tekisivät nyt ravintolan perustamisessa toisin AVECMEDIA AVECMEDIA Jo ha nn a Ju nt un en TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm
VKO 2024-30 10 02 30 -2 40 4. Nimetön 1 1 Nimetön 1 1 6.5.2024 12.16 6.5.2024 12.16 PAL. Tilaa jäätelötarvikkeet ja herkkukonseptit helposti verkkokaupastamme