R U U A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 – 5 • H U H T I –T O U K O K U U 2 2 1 / 7, 9 € aromilehti.fi Kala Muikku on ruokamatkan tähti Kylmä ja kofeiiniton koronakahvi Cafe Fine dining saapui koteihin Sulkutilan suosikki Street food Robotit ja tekoäly tulevat keittiöön Liikenneasema tekee tulosta noutopöydällä Akseli Herlevi:
Tila voidaan toteuttaa asiakkaan toiveiden mukaan. Tartu tilaisuuteen ja kysy lisää! Etsimme kokenutta ravintoloitsijaa bulevardi14.fi Lisätietoja, myyntija esittelyvaraukset Marko Pallas +358 40 680 7753 marko.pallas@taitokaari.fi. Rakennamme ravintolatilan Bulevardi 14 katutasoon. Bulevardi 14 valmistuu remontista loppuvuonna 2021. Talon historiallinen henki säilytetään rakenteissa kuten esimerkiksi tilojen alkuperäiset tiiliholvit
Street foodin tarjonta kasvaa ja monipuolistuu vauhdikkaasti. 21 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 3. s. 26 47 7 Ravintoloiden ruokakassit – laastari avomurtumiin vai hyvä bisnes. 58 Muikusta ja sen mädistä Saimaan rantojen ravintoloille ruokamatkailun tähti 62 Vaikuttaja Akseli Herlevi 68 Kupissa Lavazzaa: Työhyvinvointi lähtee johtamisesta 70 Eläköityvä panimomestari Tapio Kangas-Heiska elävän raaka-aineen lumoissa 73 Kestäviä uutisia 74 PRO2021: Alan joustavuus auttaa uuteen nousuun 77 Vesa Heikkisen kolumni: Ruokaa turuilta ja toreilta 78 Uutta 86 Työn suola: Ari Kuurne on valmistanut ja myynyt muikkuja melkein 30 vuotta Sisältö Aromi 4–5/2021 62 Liikenneasemaravintoloiden keittiöissä työskentelee työstään innostuneita kokkeja. 56 Nuoret suosivat käsin paahdettuja ja uutettuja mikrotilakahveja. ”Työn tuottavuus on iso ongelma nyt ja myös pandemian jälkeen.” Akseli Herlevi suunnittelee tekoälyn ja robottien hyödyntämistä keittiötöiden tukena sekä burgereiden toimitusta kotiovelle drone-kyydillä. Burgerimies pyrkii myös Helsingin kaupunginvaltuustoon. 40 Kalan monipuolista käyttöä voi helposti lisätä jalosteilla. s. 18 Kotimaiset luonnonkalat edistävät kestävyyttä, kalataloutta ja vesistöjen hyvinvointia 21 Reseptit: Hyvässä kala-ateriassa yhdistyvät maku ja laadukkaat, tuoreet ainekset 26 Liikenneasemilla myydään kymmenen miljoonaa lounasta vuodessa 32 Dynaaminen hinnoittelu vastaa kysyntään 35 Scandic Grand Centralissa perinteinen miljöö ja moderni teknologia toimivat sulassa sovussa 38 Ammattikeittiön ilmanvaihto on laaja kokonaisuus, joka räätälöidään yksilöllisesti 40 Kahvigallup – pinnalla hygieenisyys, kofeiinittomuus ja kylmät juomat 44 Kaffa Roastery parantaa suomalaista kahvikulttuuria kahvioppaan avulla 47 Reseptit: Street food 53 Terassikokeilut saavat jatkoa Turussa ja Helsingissä 54 Street foodia Miamin South Beachin tyyliin 56 Työvaatteet: Millainen projekti ison yrityksen vaatemalliston uusiminen on. Huom! Eckerö Line pukeutui merimieskuosiin. s
Käyttäjä koskettaa vain käyttämäänsä lautasliinaan Paranna hygieniaa Tork Xpressnap Fit ® Tork, an Essity brand. Annostelijan tehokas muotoilu auttaa luomaan vieraillesi ikimuistoisen ja turvallisen kokemuksen. Tork Xpressnap Fit ® annostelija suojaa lautasliinoja lialta ja kosteudelta
Viileät vedet antavat hyviä siikasaaliita, ja muutakin kalaa tulee hyvin. Tilastoykkösenä on jo pitkään ollut norjalainen kasvatettu lohi, jonka kulutus on noin 3,5 kiloa vuodessa eli lähes yhtä suurta kuin kotimaisten kalojen yhteensä. Lampén, Kati Laszka, Arja Luiro, Helena Lylyharju, Mariaana Nelimarkka ja Vesa Veikkola TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Kotimaisista kärjessä on kasvatettu kirjolohi 1,3 kilon kulutuksella Luonnonkaloista haukea suomalainen syö keskimäärin reilut 400 grammaa vuodessa. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Kimmo Kallonen, vastaava päätoimittaja (vt.), 0400 455 845, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Miia Manner, toimituspäällikkö, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Hanna Leino, toimittaja, Eemeli Sarka, toimittaja ja valokuvaaja, Timo Porthan, valokuvaaja, Kari Martiala, toimittaja, Mia Weckström, toimittaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Elina Hautamäki, Vesa Heikkinen, Heli Koivuniemi, Jari F. Kaupan kalatiskit ovatkin panostaneet esillepanoon ja käsittelypalveluihin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Koronarajoitusten aikana ravintolakäynnit ovat harventuneet, mutta silti mielessä ovat Alexanderplatsin herkulliset kvenellit ja Strindbergin wallenberg-pihvit, molemmissa perusraaka-aineena mainio ja moneen taipuva hauki, tuo luupää jänkäkoira, jota Mannerheim ei kelpuuttanut ruokapöytäänsä. Ruokailmiöt ovat Aromin teemana vuonna 2021. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Huolestuttava piirre on kotimaisen luonnonkalan kulutuksen hidas, mutta 2000-luvun alusta jatkunut tasainen väheneminen. Särkeä ja silakkaa on tarjolla eri muodoissa, ja Saimaan rannalla tehdään matkailumainontaa kiiltävä muikunkylki edellä. Suomalaiset syövät Luonnonvarakeskuksen mukaan keskimäärin noin 14 kiloa kalaa vuodessa, josta tuontikalan osuus on pyörein luvuin 10 kiloa, ja kotimaisen kalan nelisen kiloa. Valtaosa tuoreesta kalasta myydään fileinä tai valmisteina, kuten kalapihveinä. 54. Luonnonkalan tarjonta näyttää olevan laajentumaan päin myös ammattikeittiöissä. ”Toukokuu on kalakuu”, kampanjoi Pro Kala. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kun logistiikka vielä saadaan hiottua kuntoon, kotimaisen luonnonkalan kulutus voi ampaista vauhtiin kuin hauki rannasta. Ruokaketju digitalisoituu, ja sen läpinäkyvyys korostuu. Kimmo Kallonen vastaava päätoimittaja (vt.) kimmo.kallonen@media.fi A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 5. Luonnonkalan maine on palautumassa kunniaan. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 – 5 • H U H T I –T O U K O K U U 2 2 1 / 7, 9 € aromilehti.fi Kala Muikku on ruokamatkan tähti Kylmä ja kofeiiniton koronakahvi Cafe Fine dining saapui koteihin Sulkutilan suosikki Street food Robotit ja tekoäly tulevat keittiöön Liikenneasema tekee tulosta noutopöydällä Akseli Herlevi: 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Ruuan merkitys, terveellisyys, alkuperä ja turvallisuus korostuvat. Hänenkään makunsa ei ollut täydellinen. Ruualla otetaan kantaa ja vahvistetaan omaa identiteettiä. Hauen jälkeen seuraavat ahven, silakka, kuha, muikku ja siika. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Urbaanille kuluttajalle lohen, kuhan, saati ahvenen fileointi vaatii opettelua ja made jää monelta nylkemättä. Hauki kutee toukokuun alkupuolella ja ahven aloittaa pitkänlaisen kutuaikansa. Kotikeittiöissä kalan suosiota haittaavat käsittelyn haasteet. Eroa tasoittaa jonkin verran se, että kotimaisen kalan kulutus on laskettu filepainona, tuontikalan ainakin osittain tuotepainona. Se on alkanut näkyä myös esimerkiksi henkilöstöravintoloiden ja suurkeittiöiden tarjonnassa. Kuin hauki rannasta KALANSAALIIT ovat Suomessa parhaimmillaan touko–kesäkuussa. Kalatuotteiden entistä pitemmälle viety jalostaminen on ollut suuntaus myös alan tukkuportaassa. Ruoka puhuttaa, eikä sitä unohdeta poikkeusaikanakaan. Oman, täysin epätieteellisen mutu-havaintoni mukaan kotimainen luonnonkala on kokemassa renessanssia
A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 7. Michelin-tähtipaikka Demo valitsi toisin, ja alkoi myydä huippukokin ruokakasseja – neljän tai kuuden ruokalajin ateriakokonaisuuksina. Moni lähti tarjoamaan valmista tai esivalmisteltua, ravintolassa valmistettua kotiruokaa etätyöläisille. Tommi Tuominen uskoo ruokakassien kumppanuus-potentiaaliin. LAMPÉN M onelle ravintolalle ruuan ulosmyynti on ollut lähinnä laastaria avomurtumiin: keino pitää yritystoiminnan pyörät edes jotenkin pyörimässä, vaikka siitä saatavat tuotot riittävät hädin tuskin kiinteiden kustannusten kattamiseen, varsinkin kun anniskelusta saatavat tulot jäävät tulematta. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. – Huomasimme erittäin nopeasti, ettei tämän kaltaista toimintaa voi pyörittää Demon keittiöstä. Demossa toiminta alkoi vetää niin hyvin, että sivubisnestä pyörittämään piti palkata lisäväkeä. Fine dining saapui koteihin Viime kevään koronasulku pakotti ravintolat keksimään uusia ideoita. Ruokakassien valmistus ja myynti edellyttää paljon enemmän kylmätilaa mitä Demon minimaalisen pieneen keittiöön mahtuu, keittiöpäällikkö Tommi Tuominen sanoo
Videot kuvataan Blau Interiorin showroomissa siellä olevilla varusteilla, ja kuvaus on samalla koeponnistus uudelle ohjeelle: jos resepti toimii kuvauksessa, se toimii myös kodeissa. Ulosmyyntiä varten rakennettiin Demon kanssa sukunäköinen brändi, Tähtikokin ruokakassi, jonka graafisesta ilmeestä vastasi Kulma Creativen designer Tuomo Longi. Ruokakassin valmistamisesta on pyritty tekemään tapahtuma, jossa tunnelmaa nostatetaan Spotify-soittolistan avulla. – Täältä ei ihan heti lähdetä, sillä koko tuulikaappi piti purkaa, jotta 600-kiloinen kylmävitriini saatiin kannettua sisään. Oikean esivalmistustavan löytäminen ja yksiselitteisen reseptin kirjoittaminen vaatii jatkuvaa kehitystyötä. Uudenlainen toimintamalli on pakottanut Tuomisen ajattelemaan ruuanvalmistuksen prosessia asiakkaan näkökulmasta. Tuominen on huomannut, että osa ihmisistä noudattaa reseptejä rivi kerrallaan, mikä saattaa tuottaa hankaluuksia, jos mukana on pidempää kypsennystä vaativia aineksia. Itse ruokien valmistus tapahtuu Annankadulla kellarikerroksessa olevassa tuotantokeittiössä. Esimerkiksi paistamista vältetään ensinnäkin käryn takia, ja toisekseen siksi, että kypsyysasteen aistinvarainen arviointi on vaikeaa. Heikki Kivimäki valmistelee Lavacake ”Billebeino” -annoksen komponentteja. – Meillä neljä ihmistä lukee reseptit läpi ennen kuin ne julkaistaan. ”Pyrimme esivalmistelemaan annokset niin pitkälle kuin mahdollista, mutta kuitenkin niin, että asiakkaalla säilyy fiilis itse valmistamisesta.” 8 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – Pyrimme esivalmistelemaan annokset niin pitkälle kuin mahdollista, mutta kuitenkin niin, että asiakkaalla säilyy fiilis itse valmistamisesta. Huolellista reseptiikkaa Tähtikokin ruokakassin reseptiikkaan on kiinnitetty erityistä huomiota. Jo viime keväänä selvisi, että ihmiset haluavat mieluummin noutaa kassin itse kuin tilata sen kotiin, joten kassien noutoa varten vuokrattiin showroom Yrjönkadulta. Lisäksi jokaisesta ruokalajista tehdään ohjevideo, ja suosittelemme, että asiakkaat katsovat ensin videon ennen kuin he käyvät töihin
Asiakas ottaa lihaan pinnat kotonaan ja leikkaa sen suikaleiksi poikkisyin. Jotenkin sana levisi siellä, ja lopulta Uusi kassi neljästi vuodessa Ruokakassien sisältö vaihtuu muutaman kuukauden välein, kun Demossa eletään enemmän hetkessä ja improvisoidaan raaka-aineiden mukaan. Esimerkiksi Angus-härän flank steak kypsennetään vakuumissa tiettyyn sisälämpöön ja jäähdytetään nopeas ti. Aikaa kuluu myös valmistuksessa käytettyjen pussien avaamiseen. – No nyt on jo asiakkaita, jotka ovat tilanneet kolme– neljä erilaista kassia. Asiakaspalaute on ollut muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta ylistävää. – En olisi ikinä uskonut, että sous vide -pussien avaaminen muodostaa jonkinlaisen tuotantotulpan, mutta siihen meidän pitäisi keksiä jokin nopeampi keino, Tuominen ihmettelee. – Keittiöiden välillä on silti yhteistyötä, esimerkiksi kastikepohjia tai taikinoita tehdään samalla kertaa molempiin. Toistaiseksi Tähtikokin ruokakassien valmistus tapahtuu ravintolastandardien mukaan, mutta jos myynti laajenisi ruokakauppoihin, pitäisi tuotantotapaa muuttaa elintarviketeollisuuden tyyliseksi eli pitäisi toimia jäähdytetyissä tuotantotiloissa ja pakata tehokkaammin. Tällä hetkellä suurin osa asiakkaista tulee Helsingistä ja Espoosta, mutta Tuominen uskoo, että tämän kaltaisella palvelulla voisi olla markkinoita myös pienemmillä paikkakunnilla, joilla on ostovoimaa, mutta ei välttämättä tarjontaa. Neljän ruokalajin Premium-kassin hinta on 69 euroa henkeä kohden ja vähintään kahdelle hengelle myytävän kuuden ruokalajin Superior-kassin hinta yhteensä 299 euroa. – Silloin ei enää kyllä toimittaisi Annankadulla vaan Kehä III:n tuolla puolen. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 9. Pakkaaminen on vakioitu Pakkaaminen on iso osa työtä, minkä vuoksi siitä on haluttu eliminoida mahdollisimman paljon muuttuvia tekijöitä. – Kävin Lappeenrannassa hakemassa tutulta metallimieheltä sohvapöydän runkoa, ja hän kysyi voisinko tuoda kassin mukanani. Ruokakassien noutopisteeseen hankittiin näyttävä mustahyllyinen lasiovinen kylmäkaappi. Hinta pitää kuitenkin varsinaiset vatsantäytteenetsijät loitolla. Tuominen tyrmäsi idean, että eihän kukaan näitä niin montaa tilaa. Tuttuja kanta-asiakkaita Kun ulosmyyntikonseptia ideoitiin, joku heitti ajatuksen ruokakassipassista, jolla voisi saada vaikkapa joka seitsemännen kassin ilmaiseksi. Osa kanta-asiakkaista oli tuttuja jo Demosta, ja tottunut käyttämään rahaa ruokaan. Soraäänet ovat tulleet lähinnä sellaisilta asiakkailta, jotka ovat saaneet kassin yrityslahjana, mutta ne jotka ovat kassin itse ostaneet, ovat olleet erittäin tyytyväisiä. Valmistustavoissa käytetään paljon sous vide -kypsennystä
Ystävänpäiväksi myynnissä oli kassi, johon kuului Form & Floran tekemä kukkakimppu ja keittiön makea tervehdys. Uutena avauksena Tähtikokin ruokakassia ruvetaan myymään muutamassa Citymarketissa, kunhan jakelu saadaan hoidettua. Myös yrityslahjakaupassa ruokakasseilla tuntuisi olevan potentiaalia, etenkin jos firmat eivät pysty järjestämään asiakastilaisuuksiaan ravintoloissa. Tähtikokin ruokakassin nettisivuilla kehotetaankin turvautumaan saman päivän tarpeissa Arkadian myymälään, sillä siellä on maan laajin viinitarjonta suoraan hyllyssä. – Cittareiden etuna on, että monella paikkakunnalla niiden yhteydessä on myös Alko. Enemmänkin olisi kuulemma tilattu, jos viesti olisi tavoittanut kaikki mahdolliset ostajat ajoissa, Tuominen kertoo. Helmikuun lopussa myynnissä on Ville Leinon Billebeino-kassi, jonka ruokalajit perustuvat Leinon Yhdysvaltain-vuosien lempiruokiin, ja myös kassin painokuvio on hänen suunnittelemansa. Kahden päivän säilyvyys Ruokakassien kulutus noudattelee samanlaista käyttäytymismallia kuin ravintolassakin. ajelin sinne 18 ruokakassia farmarin perään pakattuna. Tilauksen toimitus kestää muutaman päivän, mutta lähimyymälästä ei välttämättä löydy kaikkia. vasta pääsemässä vauhtiin. Showroom on auki keskiviikosta lauantaihin. 10 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – Kasseja ei ole suunniteltu säilytettäväksi pitkään, ja valtaosa asiakkaista valmistaakin ruuat noutopäivänä. Yhteistyömahdollisuuksia Kassi antaa mahdollisuuksia monenlaisille kumppanuusmalleille, joiden kanssa Tuominen tiimeineen on ”Superior-kassiin sisältyvät Demon sommelierin räätälöidyt viinisuositukset, jos valmiista suosituksista ei löydy mieleisiä.” Dani Hänninen leikkaa Aberdeen Anguksen flank-steakeja vakumoitavaksi. Arkisin on hiljaista ja viikonlopuiksi vilkastuu, mutta varsinainen piikki tulee juhlapyhinä. Toki ne pari päivää säilyvät, mutta esimerkiksi tuoreet yrtit eivät kahden päivän jälkeen ole parhaimmillaan. Superior-kassiin sisältyvät Demon sommelierin räätälöidyt viinisuositukset, jos valmiista suosituksista ei löydy mieleisiä. Viinejä ei kassin mukana voida Suomen alkoholilainsäädännön vuoksi toimittaa – ainakaan vielä – mutta ruokalajeille on suunniteltu täsmäviinit, jotka asiakas voi tilata Alkon verkkokaupasta
Hunajainen SAM Oy VAHVUUS MAKEUS VAHVUUS MAKEUS VAHVUUS MAKEUS VAHVUUS MAKEUS. SAM Luomu Kookossiirappi on valmistettu filippiiniläisen kookospalmun kukkien medestä perinteisin menetelmin. SAM Luomu Maniokkisiirappi on valmistettu vietnamilaisen maniokin juuren tärkkelyksestä, tapiokasta. SAM Luomu Agavesiirappi on valmistettu meksikolaisen agavekasvin lehdistä puristetusta mehusta. Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys. Intohimonamme ovat aina olleet aidot luonnontuotteet puhtaasti luonnosta. SAM Kasvisiirapit Luomusertifioidut, kasviperäiset siirappimme edustavat neljää toisistaan eroavaa kasvia ja kasvinosaa eri puolilta maailmaa, ja ovat maultaan selkeästi erilaisia. Ne ovat 100% luomua, gluteenitonta ja vegaanista. kasvi luomu SAM Luomu Riisisiirappi on valmistettu uuttamalla kambodžalaisia hienoksi jauhettuja riisinjyviä
Riistan myynnin kannalta olennaisia ovat markkinat. ”Kysyntä ja tarjonta eivät tällä hetkellä kohtaa.” 12 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Ne tuottavat myös varoja jo ennestäänkin hyvässä kunnossa olevien lihankäsittelypaikkojen kunnostukseen. Kotiseudullaan Virginiassa se on myös tärkeä kaupallinen riistaeläin, Pietarinen muistuttaa. Lahtivajojen kohentamiseen on saatavissa tukea muista hankkeista. Ensimmäisenä alueena liikkeelle lähdettiin Satakunnassa, jossa Lahtivajat kuntoon -tunnuksella toimiva kehittämishanke toimii jo monilla paikkakunnilla. – Peurat ovat lisääntyneet merkittävimmäksi lajiksi. Kysyntä ja tarjonta eivät tällä hetkellä kohtaa. Samaan aikaan, kun esimerkiksi peurakanta on lisääntynyt, 96 prosentilla asiak kaista on tutkimuksen mukaan kiinnostusta korvata naudan, sian ja siipikarjan ostoksiaan osittain riistalla. Erityisesti peurakanta on kasvanut niin suureksi, että lihaa riittäisi hyvin myös ravintoloille. Lisääntyvä peurakanta antaa kuvaa riistareservin laajuudesta. Näin uskoo projektipäällikkö Pertti Pietarinen Suomen Riistakeskuksesta, jonka pilottihanke käynnistyi alkuvuodesta. Metsään niitä lasketaan jääneen noin 125 000 yksilöä. Uskon, että pian perässä seuraavat VarsinaisSuomi, Häme ja Uusimaa, Pietarinen sanoo. Keinoina vahvistumiseen ovat esimerkiksi vierasjahdit ja riistan myynti. Ongelmaan haetaan ratkaisua Riistakeskuksen pilottihankkeella. Suomessa on tuhansia metsästysseuroja. Kukin soveltuva niistä voi anoa vajaansa elintarvikehuoneistoksi. Esimerkiksi Sastamalassa toimiva Levon Metsästysseura sai meneillään olevaan kunnostustyöhönsä apua Leaderhankkeen kautta. Tilojen tulee materiaalien osalta olla elintarvikkeiden käsittelyyn sopivia, helposti puhdistettavia, leikkuumahdollisuuksiltaan toimivia ja sekä jäähdyttämiseen että jäädyttämiseen soveliaita. Päättyneellä kaudella kaadettiin noin 75 000 peuraa. Hankkeen yhtenä perusteena oli ajatus, että käsittelypaikkoja ja saatavuutta lisäämällä riistan jakelua on mahdollista laajentaa metsästäjien lähipiiristä. Halukkaita ostajia ovat selvityksen mukaan ravintoloiden ohella kauppa ja yksityiset asiakkaat. – Kyse on yksinkertaisesti siitä, että metsästysseurojen omistamat lahtivajat pannaan toiminnallisesti ja hygieenisesti niin hyvään kuntoon, että niille voidaan hakea niin sanotun Ilmoitetun elintarvikehuoneiston statusta. Sen kautta voi yhdellä anomuksella käsitellä ja myydä 10 hirveä, 30 peuraa, 50 kaurista, 1 000 jänistä ja 3 000 lintua. TEKSTI: VESA VEIKKOLA M uutaman vuoden sisään Suomeen syntyvät toimivat riistamarkkinat. – Metsästysseurat ovat voimakkaita yhteiskunnallisia toimijoita ja sitä vahvempia, mitä vahvemmat taloudelliset resurssit niillä on. Ajassa ja paikassa Ajassa ja paikassa K uv a: iS to ck .co m / lu ch ez ar Riistakeskuksen hanke helpottaa peuran matkaa ravintoloihin Hygieniavaatimukset ovat hankaloittaneet kotimaisen riistan saatavuutta ravintoloissa sekä vähittäismyynnissä. – Satakunnassa peuroja on runsaasti ja rahoitus oli alkuvaiheessa helpointa järjestää
Rollfoods esittelee MANSIKKAFESTAREIDEN PÄÄESIINTYJÄT MANSIKKALEIVOS MANSIKKA-SUKLAALEIVOS, VEGAANINEN MANSIKKALEIVOS, GLUTEENITON MANSIKKA-JUUSTOKAKKU Lisäksi menossa mukana: MANSIKKA-RAPARPERIKAKKUPALA * MANSIKKA-JUUSTOKAKKU NEW YORK STYLE * MINI MANSIKKALEIVOS Mehukkaimmat, menevimmät ja maistuvimmat mansikkaleivonnaiset kokonaisen mansikkafestarin toteuttamiseen. Tuoteja tilaustiedot www.rollfoods.fi
Ensimmäinen tukkutuotteiden noutopiste sijaitsee Helsingin Tukkutorilla, Heinon pikatukun kulmassa. Keväällä 2020 Heinon Tukku sai Business Finlandin kehittämistukena rahoitusta 100 000 euroa, jolla voitiin kattaa osa Tilaa & Nouda -kehitysprojektin kustannuksista. 1. Koko foodservice-ala ja Heinon Tukku sen mukana, on kuulunut koronavuoden kärsijöihin. 2. 1. Weber Snack Pack -pakkaus uutuus sämpylöille, patongeille, hampurilaisille ym. – Kehitimme Tilaa & Nouda -konseptimme auttaaksemme kiireisiä yrittäjiä. 2. Heinon Tukku avasi uuden 24/7-palvelun yrityksille HEINON TUKKU on avannut Helsingin Tukkutorilla ensimmäisen tukkutuotteiden ympäri vuorokauden avoinna olevan noutopisteen. Maksu ja ateriaedun lunastaminen tapahtuvat applikaation kautta, samaan tapaan ja hintaan kuin lounaan maksaminen henkilöstöravintolassa.. Lisäinfoa nettisivuiltamme. Tilaukset tehdään mySodexo -sovelluksen avulla viimeistään toimitusta edeltävänä keskiviikkona, ja tuotteet toimitetaan tai noudetaan ravintolasta maanantaisin klo 8–13 välisenä aikana. Tilaa & Nouda -kaapit ovat suuria ja niissä on kolme lämpötilaa, joten tukkuerien, pakasteiden ja kylmäsäilytystä vaativien tuotteidenkin ostaminen on mahdollista, Sörnäisten pikatukkupäällikkö Oskari Lammi sanoo. Tilaa & Nouda -ostoksia yritykset pääsevät tekemään Heinon Tukun verkkokaupan kautta. Ateriat valmistetaan käsityönä puhtaista ja laadukkaista, pääosin kotimaisista raaka-aineista, kertoo markkinointipäällikkö Pirita Pohjanne Sodexolta. Tilaukset voi tehdä helposti ja rauhassa verkkokauppamme kautta, eikä aikaa kulu pikatukussa tuotteiden etsimiseen ja keräilyyn, kertoo Heinon Tukun asiakaspalvelusta vastaava johtaja Tommi Klemola. Paketin sisältö vaihtelee vuoroviikoin. mukaan. Tilaa & Nouda -palvelu on avoin kaikille yritysasiakkaille, ja sen käyttö ei edellytä Heinon Tukun asiakkuutta. Sodexolta etätyölounaat kotiovelle SODEXO on aloittanut pääkaupunkiseudulla uuden lounaspalvelun etätyötä tekeville. – Nopeimmillaan ostokset ovat noudettavissa jo neljän tunnin päästä tilauksesta, ja uskomme, että voimme tulevaisuudessa nopeuttaa prosessia. – Simply to go -tuotteet valmistetaan Espoossa ammattikeittiöolosuhteissa, joten voimme taata niiden korkean laadun ja riittävän säilyvyysajan. Tilaaja voi seurata toimituksen etenemistä hänelle lähetetyn tekstiviestin avulla. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Sodexo tarjoaa nyt yrityksille mahdollisuuden uudenlaiseen lounassopimukseen, jonka ansiosta työntekijät voivat tilata koko viikon etätyölounaat kotiinsa ilmaisella kotiinkuljetuksella. Ajassa ja paikassa Ajassa ja paikassa Meiltä myös muut yritysvaatteet brändättynä: • T-paidat • Fleecet • Piké paidat • Soft shell puserot • Päähineet ym. Silikonimuotit ammattikäyttöön Old School Low Rider Pajunen Oy, Toimenkatu 2, 38700 Kankaanpää Puh. ”Etätyön pelastuspaketista” löytyvät Simply to go -ateriasarjan suosituimmat vaihtoehdot. Soita ja sovi tapaaminen. Sen avulla etätyöläinen voi tilata työviikon lounaat kotiovelleen hyödyntäen työnantajan tarjoamaa ateriaetua ja ilman kuljetusmaksua
Vuonna 1892 rakennetussa puisessa kasarmirakennuksessa asiakkaitaan palveleva Bastion Bistro tarjoilee mutkatonta bistroruokaa pienen kävelymatkan päässä Suomenlinnan päälaiturista. Maku ratkaisee eläinproteiinien suosion VUOTEEN 2035 mennessä eläintuotteita korvaavien proteiinien markkina seitsenkertaistuu ja muodostaa 11 prosenttia proteiinituotteiden kokonaismarkkinoista, Boston Consulting Group ennustaa tiedotteessaan. Mikro-organismeista, kuten sienistä, hiivoista ja yksisoluisista levistä, valmistetut proteiinit saavuttavat vastaavuuden vuoteen 2025 mennessä. Raportin mukaan eläintuotteita vastaavat ominaisuudet saavutetaan kolmessa vaiheessa. Tutkimukseen vastasi 1 037 henkilöä helmikuussa 2021. Tuolla nopeudella Eurooppa ja Pohjois-Amerikka saavuttaisivat lihankulutuksen huipun vuoteen 2025 mennessä, ja sen jälkeen eläinproteiinin kulutus alkaisi laskea. Uskomme, että pystymme yhdessä kehittämään Suomenlinnan houkuttelevuutta entistä paremmaksi ja tuomaan yhä enemmän lisäarvoa alueen tarjontaan, hoitokunnan johtaja Ilari Kurri kommentoi. Tutkimuksen toteutti Consumer Compass oy. Ajassa ja paikassa Ajassa ja paikassa Suomenlinnan Bastion Bistro Restelille RESTEL on ostanut Bastion Catering oy:n koko liiketoiminnan. Suomenlinnan hoitokunta toivottaa Restelin lämpimästi tervetulleeksi linnoitusaarelle. Kysymys esitettiin kahdesti: ennen todellisten kuormituslukujen näyttämistä sekä niiden jälkeen. 11 % K uv a: Su om en K ala nk as va tta ja liit to ry 16 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – On hienoa saada Restelin kaltainen toimija linnoitukseen. Kalanviljelyn ympäristöystävällisyys tunnetaan huonosti KASVATETUN kalan hiilijalanjälki on eläintuotantomuodoista kaikkein pienin, Suomen Kalankasvattajaliitto ry tiedottaa. Kalankasvatuksen osuus vesistöjen ravinnekuormituksesta onkin alle kaksi prosenttia. Bastion Bistron toimintaa tullaan jatkamaan edesmenneen Merja Helaniemen toteuttaman alkuperäisen konseptin mukaisesti maukkaisiin ruokiin ja juomiin keskittyvänä, kohtuuhintaisena saaristoravintolana, jonne on helppo tulla viihtymään. Resteliin kuuluva Food&Events Tapahtumaravintolat vastaa huhtikuun lopusta lähtien ravintola Bastion Bistron toiminnasta Suomenlinnassa. Jos teknisiä innovaatioita saadaan tuettua optimaalisesti, kehitys voi nopeutua jopa niin, että eläintuotteita korvaavien proteiinien osuus on peräti 22 prosenttia markkinoista vuoteen 2035 mennessä. Kasvipohjaiset vaihtoehdot, kuten soijasta, herneestä ja muista proteiineista valmistetut lihan-, maidonja munankorvikkeet, saavuttavat vastaavat ominaisuudet vuonna 2023, elleivät aikaisemmin. Eläinsoluista kasvatetut proteiinit taas saavuttavat vastaavat ominaisuudet vuoteen 2032 mennessä. Kulutuksen kasvun edellytyksenä on eläinperäisiä tuotteita muistuttava maku, joka kehittyy nyt vauhdilla. Arvio perustuu heidän ja sijoitusyhtiö Blue Horizonin kansainväliseen raporttiin, jossa vaihtoehtoisiksi proteiineiksi lasketaan kasviproteiinit sekä mikro-organismeista ja eläinsoluista tuotetut proteiinit. Myös koostumus ja hinta ovat ratkaisevia ominaisuuksia. Vastaajilta kysyttiin, pitäisikö kalankasvatusta lisätä, vähentää vai säilyttää nykyisellä tasolla. Pro Kala ry:n teettämän tutkimuksen mukaan vain kahdeksan prosenttia vastaajista tiesi kalankasvatuksen osuuden vesistöjen ravinnekuormituksesta olevan erittäin pieni ja 77 prosenttia vastaajista kertoi olevansa huolissaan Itämeren saastumisesta. Ennen kuormituslukujen näyttämistä 58 prosenttia oli valmis lisäämään kalankasvatusta ja lukujen näyttämisen jälkeen luku kasvoi 80 prosenttiin. proteiinituotteiden kokonaismarkkinoista muodostuu eläintuotteita korvaavista proteiineista vuoteen 2035 mennessä. Modernit laitokset, uusi teknologia ja tarkka sääntely pitävät huolen siitä, että kalankasvatuksen ympäristökuorma jää pieneksi ja tuotanto on kestävää. Suurella osalla suomalaisista on siten aiheettoman synkkä kuva kalanviljelyn vaikutuksesta Itämeren tilaan
Leivinpaperia voi käyttää myös apuna koristelussa, kaulinnassa ja pakastuksessa sekä välilehtenä. SA GA leiv inp ap eri on bio ha joa va ja ko mp os toi tuv a. Clever concepts sagacook.com SAGA leivinpaperit ammattilaisille SAGA Leivinpaperien ylivoimainen laatu tarjoaa monia käytännön etuja. Leivinpaperi on biohajoava ja kompostoituva. Tarttumaton pinta, rasvatiiviys ja lämmönsietokyky tekevät SAGA Leivinpaperista monipuolisen apulaisen. Saatavilla arkkeina ja riittoisassa catering-rullassa
Opinnäytetyön tekijät haastattelivat kaupallistamisen, elintarviketuotannon ja kalatalousalan asiantuntijoita, miten he näkivät kotimaan kalamarkkinatilanteen ja uusien kalatuotteiden kehittämisprosessin. Luonnonkalatuotteilla on muitakin kaupallisia haasteita. luonnonkalojen käytön osuus tällä hetkellä. Kalaa riittää vesistöissämme. Lisäksi kalastuksen yhteydessä kalojen mukana poistuvat ravinteet edistävät luonnonvesistöjen hyvinvointia. Kyselyn avulla haluttiin selvittää vastaajien luonnonkalaan liittyviä mielipiteitä sekä kuluttajatottumuksia. Kehitystyötä pitäisi siltä osin jatkaa asiakaslähtöisesti. Raaka-aineen hinta ja saatavuus sekä resurssitehokas teollinen käsittely asettavat omat haasteensa tuotannolle. Kuvasarjatestien avulla haluttiin kerätä tietoa uusien luonnonkalatuotteiden ostokiinnostuksesta. Tämä seikka vaikutti myös kuluttajakäyttäytymiseen. Luonnonkalat ja -kalatuotteet ovat terveellistä lähiruokaa parhaimmillaan, ja ne edistävät kalataloutta sekä vesistöjen hyvinvointia. Lohikalat ovat hallinneet vahvasti suomalaisia kalamarkkinoita, koska lähes puolet elintarvikkeeksi käytetystä kalasta on lohta. Laura Palosaari ja Elina Hautamäki halusivat tutkia luonnonkalatuotteiden kaupallistamisprosessia ja lisätä kuluttajaymmärrystä tuotteiden kehittämiseksi kysyntää vastaaviksi. Kuluttajat mielsivät luonnonkalan ympäristöystävälliseksi ja terveelliseksi raaka-aineeksi. Näitä haasteita tuli esille asiantuntijahaastatteluissa. Menusuunnittelu sai jatkoa, kun opiskelijatiimi osallistui Seinäjoen ammattikorkeakoulun järjestämään Food Business Challenge -kilpailuun toukokuussa 2020. 10 % ˜ TEKSTI: ARJA LUIRO JA ELINA HAUTAMÄKI Luonnonkalan brändäyksellä Kestävän gastronomian näkökulmasta katsottuna kotimaiset luonnonkalat olisivat parhaita kalavalintoja kuluttajan lautasella. Tutkimuksessa esiteltyjen uusien kalatuotteiden ostokiinnostus oli kuitenkin vähäistä, joten niiden kaupallistaminen ei sellaisenaan olisi kannattavaa. Tiimi voitti kilpailun, ja sen innoittamana kaksi tiimin jäsentä jatkoi kehitystyötä aiheen parissa tehden markkinatutkimusaiheisen opinnäytetyön. Luonnonkaloja, joiden käyttöä voisi huomattavasti lisätä, ovat esimerkiksi hauki, silakka, särki ja lahna. He suunnittelivat TAMKin Ravintola Catering Studioon luonnonkalamenuja. Suomalaiset luottavat entistä enemmän oman maan tuotantoon, ja kalataloudessa kotimainen luonnonkala voi vastata tähän tarpeeseen. Luonnonkala on ravitsemuksellisesti terveellistä syötävää. Asiantuntijoiden haastatteluiden ja kuluttajakyselyn tukohti kestäviä valintoja 18 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Lisäksi luonnonkalatarjonta on hyvin kausiluonteista ja kalastajia on vähän. Laajan ja monipuolisen viitekehyksen perusteella opinnäytetyön tekijät toteuttivat sähköisen kyselyn kuluttajille. Asenteet olivat yleisesti ottaen erittäin myönteisiä. Tähän on jo havahduttu erilaisten hankkeiden muodossa, joissa tavoitteena on ollut luonnonkalan kysynnän kasvattaminen. Näin korona-aikana keskustelua on herättänyt erityisen paljon tulevaisuuden elintarviketuotanto. Luonnonkalatuotteiden tuotanto on haasteellista vähäisen kysynnän vuoksi Opinnäytetyön tutkimustuloksissa nousi esiin kuluttajien positiivinen suhtautuminen luonnonkalaan ja luonnonkalatuotteisiin. Luonnonkaloissa on potentiaalia kasvatettujen kalojen ohella Suomalaisten suosikkikaloja ovat kasvatettu kirjolohi ja lohi. Palosaari ja Hautamäki halusivat saada kiinnostavia luonnonkalatuotteita vaihtoehdoksi lohituotteiden rinnalle. Pakkaussuunnittelun tueksi selvitettiin sitä, millaiset visuaaliset tekijät pakkauksissa vetoavat kuluttajiin ja vaikuttavat heidän ostopäätöksiinsä. Restonomikoulutuksessa innovoitiin ja kehitettiin luonnonkalatuotteita Tampereen ammattikorkeakoulun (TAMK) palveluliiketoiminnan restonomiopiskelijat ovat perehtyneet kestävään gastronomiaan muun muassa vähähiilisyyshankkeissa sekä opintojaksojen puitteissa. Opintojen aikana nelihenkinen opiskelijatiimi innostui kehittämään uusia luonnonkalatuotteita kotimaisesta hauesta ja silakasta. Kulutuksen yksipuolisuuden vuoksi olisi tärkeää, että luonnonkalojen käytön osuus kasvaisi nykyisestä noin kymmenen prosentin osuudesta isommaksi
A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 19. Euroopan unioniin liittyminen vuoden 1995 alusta aiheutti sen, että kaupankäynti vapautui tullirajoitusten poistuttua. Kiireinen arki vaikuttaa osaltaan jalostettujen tuotteiden kysyntään, koska kalan käsittelyyn ei ole aikaa ja kalankäsittelytaitoa ei välttämättä enää ole samassa määrin kuin aiemmin. Maaltamuutto kaupunkiin vaikutti myös kalatiskien ja valmiiksi käsiteltyjen kalatuotteiden yleistymiseen ruokakaupoissa. Tulevaisuutta ajatellen markkinointiviestintää tarvitaan enemmän, jotta luonnonkalan kilpailukykyä ja markkinaosuutta saadaan lisättyä. Sen vuoksi olisi tärkeää, että kotimaisen luonnonkalan ja -kalatuotteiden käyttö lisääntyisi ja tuotteita voitaisiin kehittää kuluttajien tarpeisiin. Kalakauppa on painottunut kasvatettuun tuontiloheen monien tekijöiden summana. Artikkeli perustuu Tampereen ammattikorkeakoulusta joulukuussa 2020 valmistuneiden restonomien Elina Hautamäen ja Laura Palosaaren opinnäytetyöhön Uuden luonnonkalatuoteperheen kaupallistaminen – Kestävää elintarviketuotantoa kotimaisilla ruokainnovaatioilla (2020), http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe202102104407. Kulutustottumusten muuttamisessa tarvitaan markkinointiviestintää Lohen suuri suosio suomalaisissa ruokapöydissä juontaa juurensa Suomen kaupalliseen ja teolliseen historiaan. Paljon hyvää työtä asian eteen on jo tehty. On jatkuvasti todennäköisempää, että kuluttaja tekee valintoja, joilla on positiivinen ympäristövaikutus. Kirjoittajat ovat Elina Hautamäki, restonomi ja Arja Luiro, palveluliiketoiminnan lehtori, Liiketoiminta, Tampereen ammattikorkeakoulu. Luonnonkalojen tunnettuutta ja brändiä on syytä kehittää laaja-alaisesti. Monimuotoisempi kalojen käyttö tukee sekä kuluttajan hyvinvointia että vesistöjen monimuotoisuuden säilymistä. Tätä kautta kalastusta voisi lisätä, ja se mahdollisesti työllistäisi uusia kalastajia. ”Monimuotoisempi kalojen käyttö tukee sekä kuluttajan hyvinvointia että vesistöjen monimuotoisuuden säilymistä.” losten mukaan olisi tärkeää nostaa luonnonkalojen arvostusta kysynnän lisäämiseksi. Kuluttajat arvostavat luonnonkalan terveysvaikutuksia ja ympäristöarvoa, mutta tottumukset ehkä ohjaavat liiaksi ostopäätöksiä lohen suuntaan. K uv at : iS to ck .co m / Je ku ra nt od ist aja Luonnonkaloja, joiden käyttöä voisi huomattavasti lisätä, ovat esimerkiksi hauki, silakka, särki ja lahna. Yksi ehkä tärkeimmistä tekijöistä oli kotimaisen luonnonlohikannan romahtaminen, kun suuria jokia padottiin
Laita koloon huuhdeltu kirsikkatomaatti ja peitä fetajuustolla, lorauta päälle vielä hieman oliiviöljyä. M AISTA KESÄN UUTUUKSIA. Halutessasi voit myös kääriä pekonisiivun herkkusienen ympäri paistumaan. Kypsennä kuumassa öljytyssä grillissä tai grillivuoassa tai 220–240-asteisessa uunissa, kunnes sienet ja fetajuusto alkaa pehmentymään. TESTAA UUDET PATROS-MAUT, VUOHENMAITO JA AITO FETA! Löydä kesän herkulliset reseptit @patros_finland @patros_finland TÄYTETYT HERKKUSIENET PÖYTÄÄN LISUKKEEKSI Patros fetatai vuohenmaitojuusto Tomaatteja Tuoretta basilikaa Laadukas oliiviöljy Murenna käsin Patros juusto ja kuutioi pieneksi tomaatit, lisää mausteet ja oliiviöljy. Anna maustua ja nauti! Herkkusieniä Fetajuustoa Kirsikkatomaatteja Oliiviöljyä Poista herkkusienistä jalka
Viimeistele kirkas keitto pinaatilla ja tillillä. Leikkaa fenkoli ja purjo ohuiksi viipaleiksi. AINESOSAT KÄYTÖSSÄ USEAMMASSA RESEPTISSÄ *SUOLALIEMI 2 l vettä 2 dl suolaa Kiehauta vesi ja lisää suola sekoittaen. Kaada mukaan kalaliemi, perunat ja suola. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa. Peitä kattila kannella ja anna hautua noin viisi minuuttia. Anna jäähtyä. **RUSKISTETTU VOI 150 g voita (tai ohjeeseen tarvittu määrä) Paloittele voi paksupohjaiseen kattilaan. Kotimaisissa kaloissa riittää valinnan varaa, ja kalan monipuolista käyttöä voi helposti lisätä käyttövalmiiksi käsitellyillä tuotteilla ja jalosteilla. Lisää viini ja anna kiehua noin 5 minuuttia. RESEPTIT: JANNE SAINIO / KALATUKKU E.ERIKSSON KUVAT: KATI LASZKA JA KIMMO ERVOLA Koukussa kalaan! Tärkeintä hyvässä kala-ateriassa on maku ja laadukkaat, tuoreet ainekset. RANTAKALAKEITTO 2.0 4 ANNOSTA 500 g varhaisperunoita 1 fenkoli 1 pieni purjosipuli 1 keltasipuli 50 g voita 1 dl valkoviiniä 8 dl kalalientä 1–2 tl suolaa 500 g ahvenfileitä 1 pss (50 g) baby-pinaattia suolaa rouhittua mustapippuria myllystä tilliä Pese perunat ja halkaise puoliksi. Hienonna sipuli. Lisää fenkoli ja kuullota vielä hetki. Tilausta on myös entistä ympäristöystävällisemmälle valikoimalle. Kuumenna välillä sekoitellen 150 asteeseen. Kuullota sipulia ja purjoa muutama minuutti keskilämmöllä käännellen. Sulata voi kattilassa. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 21. Ole tarkkana, ettei voi pääse palamaan. Ota kattila pois liedeltä ja kaada tai siivilöi voi toiseen astiaan. Vinkki! Mausta keitto perinteiseen tapaan ruisleivän kantapalalla tai tarjoa keiton lisäkkeenä paahdettuja ruisleipäkuutioita. Leikkaa ahvenet isoiksi paloiksi ja lisää keiton joukkoon. Anna keiton kiehua hiljalleen noin 10–15 minuuttia, kunnes perunat ovat napakan kypsiä. Jos perunat ovat suuria, lohko neljään osaan
Kuori halutessasi ja ryöppää kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä noin 1–2 minuuttia. Soseuta silkinpehmeäksi ja mausta suolalla. Ryöppää kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä noin 1–2 minuuttia. Suolaa kalaa kylmässä suolaliemessä noin 12 minuuttia. Aseta kansi päälle. HIILLOSTETTU KUHA 4 nahatonta kuhafileetä suolalientä* (ks. Mausta chilillä, mantelilla ja kevätsipulilla. Hienonna chili pieniksi 3 x 3 mm kuutioiksi. Kokeile rohkeasti lyhyempiä kypsennysaikoja tai miedompia lämpötiloja. Laita mausteliemeen ja anna maustua tunnin ajan. Kuumenna paistinpannu kuumaksi ja lisää ruokalusikallinen ruskistettua voita. Jäähdytä nopeasti jäävedessä. Paahda parsat ja kukkakaalit nopeasti koko ajan sekoittaen. Laita sämpylän pohjalle reilu lusikallinen kastiketta. LISÄKSI 4 kalawallenberg-pihvejä 4 briossi-hampurilaissämpylää voita tuoretta pinaattia KOKOAMINEN Paista kalawallenbergit voissa kauniin ruskeiksi. KASTIKE 2 dl kermaviiliä 2 rkl piparjuuritahnaa tai tuoretta piparjuurta raastettuna 1/2 tl suolaa 1 tl sokeria 1 tl sinappia 1 kevätsipulin varsi hienonnettuna Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja anna maustua puoli tuntia ennen tarjoilua. Hiillosta fileet hennosti kaasupolttimella tai kuumassa valurautapannussa. Lisää kukkakaali kiehuvaan veteen ja keitä kypsäksi, noin 10 minuuttia. erillinen resepti) ruskistettua voita** (ks. Lisää sitruunamehua -ja kuorta sekä suolaa. Sivele kuhafileiden päälle ruskistettua voita ja kypsennä uunissa noin 5–8 minuuttia. Valuta kukkakaalit ja laita tehosekoittimeen kiehautetun kerman ja ruskistetun voin kanssa. Paloittele siisteiksi paloiksi, jätä nuput kokonaiseksi. Kruunaa kastikkeella ja kurkkuviipaleilla. Huom! Kala kypsyy nopeasti, sillä siinä on vain vähän sidekudosta. Lisää muutama lehti tuoretta pinaattia ja kalawallenberg. Nosta suolaliemestä ja kuivaa hyvin. Kaada kasvikset siivilään, jotta ylimääräinen neste ja rasva valuu pois. Leikkaa kurkusta ohuita pitkiä suikaleita pituussuunnassa. Tarjoa lohkoperunoiden tai ranskalaisten kanssa. Leikkaa kuhafileet pitkittäin siten, että ruotorivi irtoaa fileestä. VIIMEISTELYYN tilliä, kukkia tai versoja oman maun mukaan KALAWALLENBERGBURGER 4 ANNOSTA PIKKELÖIDYT KURKUT 1/2 dl väkiviinaetikkaa 1/2 dl vettä 1 rkl sokeria 1/2 tl suolaa 1/2 dl tilliä 1 avomaan kurkku Sekoita pikkeliliemen ainekset keskenään. Jäähdytä nopeasti jäävedessä. 22 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. PARSA-KUKKAKAALISALAATTI 500 g vihreää parsaa 500 g kukkakaalia 1 punainen chili 1 dl ohueksi leikattua kevätsipulia 1/2 dl kuorittuja manteleita paahdettuna ja rouhittuna 1 rkl sitruunanmehua ja kuorta raastettuna 1 tl suolaa Leikkaa parsatankojen tyvestä pois parin sentin puiseva osa. Paahda vielä hetki sekoittaen. KUKKAKAALIPYREE 1 kukkakaali nuppuina 1 dl kermaa 50 g ruskistettua voita** (ks. HIILLOSTETTUA KUHAA, PARSA-KUKKAKAALISALAATTIA JA RUSKISTETTUA VOITA 4 ANNOSTA Leikkaa kukkakaali näteiksi, peukalonpään kokoisiksi nupuiksi. erillinen resepti) Kuumenna uuni 150 asteeseen. Sivele sämpylöihin voita ja paista pannulla. erillinen resepti) suolaa Kiehauta suolalla maustettu vesi kattilassa. Särmää fileet haluttuun muotoon
Viillota siikojen nahka kevyesti terävällä veitsellä. Grillaa siivutetut sitruunat grillissä, kunnes ne ovat ruskistuneet ja pehmenneet. keitetty ja jäähdytetty) 1/2 dl oliiviöljyä 3/4 dl manteleita pala kuivahtanutta maalaisleipää SKAGEN 300 g käsinkuorittuja MSC-katkarapuja 1 pieni punasipuli hienonnettuna 4 rkl majoneesia 4 rkl ranskankermaa 2 rkl hienonnettua tilliä 1 rkl hienonnettua ruohosipulia 1–2 rkl sitruunamehua suolaa rouhittua mustapippuria myllystä LISÄKSI 4 viipaletta briossia tai paahtoleipää kirkastettua voita VIIMEISTELYYN muikunmätiä, tilliä ja tuoretta piparjuurta 1 rkl sokeria 2 rkl sherryviinietikkaa 1 tl savupaprikajauhetta 1/2 tl suolaa mustapippuria Halkaise paprikat, poista siemenet sekä kalvot. Lisää valkosipulinkynnet, öljy, sherryviinietikka ja mausteet. 350 g/kpl) 2 sitruunaa 2 dl ruskistettua voita** (ks. Kumoa paahdetut ainekset monitoimikoneen kulhoon tai tehosekoittimeen. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 23. Katkaise tikkumainen varsi pois ja ryöppää nopeasti kiehuvassa vedessä. Sulata voi isossa paistinpannussa. Grillaa siikoja 4–7 minuuttia per puoli tai kunnes siika on kypsää. Lisää joukkoon pavut, mangoldinlehdet ja rusinat. Jäähdytä hetki. Aja ainekset karkeaksi tai sileäksi makusi mukaan. Mausta paistos paahdetuilla pinjansiemenillä, lehtipersiljalla, raastetulla sitruunankuorella ja sitruunamehulla. Sekoita skagenin ainekset sekaisin. Paahda vielä 5 minuuttia. Jäähdytä nopeasti jäävedessä. Valele siiat kevyesti ruskeavoi-sitruunaseoksella. Maista ja lisää mausteita makusi mukaan. ROMESCO-KASTIKE 2 punaista paprikaa 2 tomaattia 2 valkosipulinkynttä (1 min. Nosta paprikat leivinpaperin päälle pellille kupera puoli ylöspäin. Purista ylimääräinen neste varovasti pois. Paahda briossit tai paahtoleipä kirkastetussa voissa pannulla rapeiksi ja kauniin ruskeiksi. Sivele öljyllä. Kuori ja hienonna valkosipuli ja inkivääri. GRILLATTU SIIKA 4 perattua ja suomustettua siikaa (n. Lusikoi skagenmassa leiville ja koristele muikunmädillä ja tillillä. Huuhtele mangoldinlehdet kylmällä vedellä ja paloittele isot lehdet puoliksi. Raasta tuoretta piparjuurta päälle. Lisää valkosipuli ja inkivääri. Lisää puolet sitruunasiivuista ruskistetun voin sekaan. Nosta siiat pois suolaliemestä ja kuivaa hyvin. Puolita tomaatit paprikoiden viereen. Lisää päälle kokonaiset mantelit ja murennettu leipäpala. erillinen ohje) 1 ruukku sitruunatimjamia mustapippuria 2 l suolalientä* (ks. Varmista, että kalat ovat kokonaan liemen peitossa. Paista sekoitellen muutama minuutti, kunnes mangoldit ovat pehmenneet. Laita kastike jääkaappiin odottamaan tarjoilua, jotta sen maku syvenee. Laita loput sitruunasiivuista sitruunatimjamin kanssa siikojen vatsaan ja mausta mustapippurilla. Mausta suolalla. erillinen ohje) Laita siiat kylmään suolaliemeen noin tunniksi. KÄSINKUORITTUJA JÄÄMEREN KATKARAPUJA SKAGEN, MUIKUNMÄTIÄ JA PIPARJUURTA 4 ANNOSTA GRILLATTUA PIKKUSIIKAA, VIHREITÄ PAPUJA JA ROMESCOKASTIKETTA 4 ANNOSTA Vinkki! Voit kypsentää kokonaisen pikkusiian myös halsterissa. LÄMMIN PAPULISUKE 500 g vihreitä papuja 1 l mangoldin lehtiä 2-3 valkosipulin kynttä 1 rkl raastettua inkivääriä 1 tl Ras el Hanout -maustesekoitusta 50 g voita 2 rkl paahdettuja pinjansiemeniä 3 rkl keltaisia rusinoita 1/2 tl suolaa 1 dl hienonnettua lehtipersiljaa 1/2 sitruunan kuori raastettuna 2-3 rkl sitruunamehua Huuhtele pavut lävikössä. Grillauksen aikana voit valella lisää ruskeavoi-sitruunaseosta kalojen pintaan. Valuta katkaravut jääkaapissa yön yli hyvin peitettynä. Kuullota pari minuuttia ja lisää Ras el Hanout -maustesekoitus. Paahda 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia
erillinen ohje) 24 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja pyöräytä sileäksi. Viipaloi perunat ja paloittele parsat. Asettele ainekset kauniiksi salaatiksi laakeaan kulhoon tai lautaselle. Lämmitä juuri ennen tarjoilua. HERNEMUHENNOS 200 g tuoreherneitä 1/2 sitruunan mehu ja kuori 4 rkl oliiviöljyä suolaa Laita herneet ja mausteet tehosekoittimeen ja soseuta, kunnes muhennos on sopivan karkeaa. Koristele tillillä tai mieleisillä versoilla ja rouhi salaatin päälle vähän mustapippuria. Lusikoi salaatin päälle kastiketta. PERUNASOSE 800 g jauhoisia perunoita 2 dl maitoa 50 g voita 1 tl suolaa Kuori perunat ja keitä niitä 15–20 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä. Kokoa ainekset kerroksittain vadille ja viimeistele kastikkeella juuri ennen tarjoilua. Voit käyttää myös sauvasekoitinta. Jos kastike on liian paksua, ohenna sitä öljyllä tai tipalla vettä. Tarjoa rapeakuorisen maalaisleivän tai patongin kanssa. Paloittele loimulohi sopiviksi suupaloiksi. KESÄINEN LOIMULOHISALAATTI 4 ANNOSTA SALAATTI 400 g keitettyä varhaisperunaa 100 g keitettyä vihreää parsaa 4 keitettyä luomukananmunaa 1 punasipuli 1 retiisinippu 2 avomaan kurkkua 400 g loimulohta 1 dl Kalamata-oliiveja 1 dl ohueksi leikattua kevätsipulia KASTIKE 1 1/2 dl tuoretta lehtipersiljaa 1 1/2 dl tuoretta korianteria 1 dl tuoretta minttua 2-3 öljyyn säilöttyä sardellia 1 rkl kapriksia 1-2 valkosipulin kynttä 1 tl dijoninsinappia 1 1/2 dl oliiviöljyä 1/2 sitruunan mehu 1 tl raastettua sitruunankuorta suolaa ja mustapippuria VIIMEISTELYYN tilliä versoja mustapippuria myllystä Tee ensin kastike. KALAWALLENBERG À LA ERIKSSON 4 ANNOSTA WALLENBERG 4 kalawallenberg-pihviä voita paistamisen Paista Kalawallenbergpihvit voissa kauniin ruskeaksi. Vinkki! Loimulohisalaatti sopii myös noutopöytään. Kuumenna maito. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai sitruunaa. Lisää päällimmäiseksi loimulohta, munalohkoja, sekä oliiveja. Kaada perunoiden keitinvesi pois. Halkaise ja viipaloi kurkku. Voit tarjota kastikkeen myös erikseen. Soseuta perunat ja lisää kuumaa maitoa, kunnes muussi vaikuttaa haluamasi paksuiselta. Mausta suolalla ja voinokareella. TARJOILUUN sitruunalohkoja käsin kuorittuja Jäämeren katkarapuja versoja 150 g ruskistettua voita** (ks. Hienonna yrtit kevyesti. Leikkaa munat lohkoiksi, viipaloi retiisi sekä punasipuli ohuiksi renkaiksi
Varmista lisämyyntisi erilaistumalla. • Se on turvallinen ja hygieeninen • Niitä käyttämättä estät kalliin hävikin syntymisen • Tuoreestakin tuoreempaa – Pihvit muotoillaan suoraan myllyssä ja pakastetaan heti. Klassikot samassa kuoressa Mozzarella-Sipulirengas Kaksi ngerfood suosikkia on nyt yhdistetty samaan tuotteeseen. KESÄN SUOSIKIT. Tuoreempaa jauhelihaa keittiöön ei voi saada Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen. Tämä maustamaton pihvi soveltuu loistavasti pihviksi näyttäviin hampurilaisiin. SalomonFW mozzarella-sipulirengas 1kg EAN: 4004074000887 SalomonFW homestyle burgerpihvi 36x150g EAN: 4004074849417 SalomonFW Chik’n Nuggets Kananugget 2 x 1 kg EAN: 8713279603583 Premium laatua lautaselle Homestyle burgerpihvi Kotitekoisen näköinen ja makuinen hampurilaispihvi, joka valmistettu 100% naudanlihasta. Tästä innovaatiosta on moneksi ja täydellinen vaihtoehto esimerkiksi lisäkkeeksi, naposteltavaksi tai hampurilaisen väliin. Tämä sämpylä sopii mihin tahansa premium burgeriin. Salomon FoodWorld® Homestyle burgersämpylä 36x105g EAN: 4004074000849 Salomon FoodWorld® Homestyle burgersämpylä 36x105g Rustiikkista pehmeyttä Homestyle burgersämpylä Iso kotitekoisen näköinen halkaistu hampurilaissämpylä, jonka valmistuksessa on käytetty perunaa, ihan niin kuin kotonakin voitaisiin tehdä. Sämpylässä on erinomainen rakenne, joka on sisältä pehmeä ja siinä on sopivan rapea kuori. Rapea kullankeltainen kuorrutus on valmistettu perinteiseen frityyritaikinaan ja tuote soveltuu miedon makunsa puolesta hyvin lapsille, sekä naposteluun dippikastikkeiden kera tarjottavaksi. Yhdistelmä miedosta mozzarellajuustotangosta sekä suolaisen-makeasta sipulirenkaasta jossa rapea kuorrute, ei voi mennä pieleen. Pihvin rakenne on mehukas ja erittäin murea. Tiesitkö tämän pakastepihveistä. Kanakorin kruunamaton kunkku Kananugget Salomon Chik’n® Nugget on miedosti maustettu moneen makuun sopiva ja runsaasti lihaa sisältävä valmiiksi kypsä kananugetti
Vuoden varrella erityisen suosittuja sesonkeja ovat kesäkuukaudet, muut lomakaudet sekä juhlapyhät. Noutopöytä on ruokailijoiden selvä suosikki, à la cartekin myy hyvin ja monilla liikenneasemilla on myös pitsaja hampurilaisravintola, vitriinituotteita sekä ruokakauppa. Moni asema tekeekin suurimman osan liikevaihdostaan juuri ruualla. Aseman sijainti vaikuttaa asiakaspiikkeihin, kaupungeissa vähiten asiakkaita on perjantaista sunnuntaihin, kun tienvarsiasemilla viikonloput olivat ennen korona-aikaa vilkkaimpia päiviä. Valinnanvaraa siis riittää ja syömään pääsee nopeasti. Noutopöytä on liikenneaseman kuningas Joka päivä Ruskeasannassa ainakin toinen noutopöydän ruuista tehdään alusta alkaen itse, tuoreista raaka-aineista. Noutopöydässä ruoka on valmiina odottamassa ruokailijoita ja à la carte -annoksetkin valmistuvat yleensä nopeasti, noin 15 minuutissa. – Asiakkaita pitää rohkaista maistamaan uusia juttuja, ABC Kuortin palvelupäällikkö Joni Kakko sanoo. ”Liikenneasemien ruokailijoista noin 70–75 prosenttia on miehiä.” toimintaa Neste K-, ABC-, HelmiSimpukkaja Teboil-liikenneasemilla on ympäri Suomea noin 250 toimipaikassa. Päivän aikana asemalle pysähtyvät lounasruokailijat, työmatkalaiset, perheet, kahvitteluporukat, rekkakuskit sekä vapaa-aikaansa viettävät nuoret. 26 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Hyvää ruokaa ja vaihtoehtoja riittää ja keittiöissä työskentelee työstään innostuneita kokkeja. Vuoden huipentuma on, niin kuin monissa muissakin ravintoloissa, äitienpäivälounas. TEKSTI: KARI MARTIALA JA HELENA LYLYHARJU KUVAT: TIMO PORTHAN, KARI MARTIALA 10 miljoonaa lounasta vuodessa Liikenneasemaravintoloiden ruokatarjonta on kehittynyt viime vuosina selvästi. RavintolaAsiakas saattaa tulla lounaalle yksin tai osana isoa, bussilla matkustavaa ryhmää. Ravintoloiden asiakkaat muodostavat hyvän kuvan suomalaisista. Monella liikenneasemalla lounasruuatkin on kiikutettu pihalla odottavien autoilijoiden matkaan, kun sisätiloissa ruokailu ei ole ollut mahdollista. S uomen liikenneasemaravintoloissa syödään vuosittain yli 10 miljoonaa lounasta ja noin neljä miljoonaa à la carte -annosta. Neljä suurinta liikenneasemaketjua ruokkii suurimman osan matkustavaisista. Korona-aikana asemilla on mukauduttu rajoituksiin
Liikenneasemilla tunnetaan modernit ruokatrendit. Noutopöydän ja à la carten lisäksi tarjolla on pikaruokaa, pitsaa, hampurilaisia ja vitriinituotteita. Noutopöydässä on tarjottu asiakkaille muun muassa mifua, Kakko kertoo. Ruskeasannan HelmiSimpukka on keittiöpäällikkö Henna Koivusen mukaan kiva työpaikka ja hyvä työympäristö. Keittiö on hyvin lähellä linjastoa, joten olemme koko ajan näkyvillä, kun olemme täyttämässä pöytää. Hampurilaisravintolan autokaistalta on voinut poimia mukaan pitsoja tai à la carte -annoksia. Tämä on hyvä paikka maistattaa ja tutustuttaa asiakkaita uusiin tuotteisiin. Ruuan voi monissa kohteissa tilata ja maksaa jo ennakolta, ja ennakkotilaaminen on kovassa kasvussa. – Asiakkailta tulee tosi hyvää palautetta ja kiitoksia. Moni ei ole ehkä koskaan uskonut syövänsä papupyöryköitä. Vilkkaimpaan aikaan, ennen koronaa, saattoi heinäkuussa mennä päivässä 600 lounasta, kun nyt hiljaisempina päivinä joudutaan tyytymään 100 annokseen. Ja kuunteleminen kuuluu meidän kulttuuriimme, palvelupäällikkö Joni Kakko sanoo. – Asiakkaita pitää joskus rohkaista maistamaan uusia juttuja ja niistä voi tulla heille iloisia yllätyksiä. Vitriinituotteiden myynti onkin yksi ketjun suurimmista. Meillä syödäänkin usein sellaisia ruokia, joita ihmiset eivät tee kotona. Noutopöydässä on joka päivä vaihtuva kasvisruoka, osa ruuista on vegaanisia ja mukana on aina paljon kasvisproteiineja. Keittiössä työskentelee kymmenkunta kokkia ja viikonloppuina keittiössä häärää koko päivän 4–5 kokkia. Kuortissa on myös oma leipomo, jota ei ole monellakaan muulla ABC:llä. Piipahdimme tapaamassa keittiöväkeä ja maistelemassa ruokia Ruskeasannan HelmiSimpukassa, Kuortin ABC-liikenneasemalla ja Maskun Rivieran Neste K -liikenneasemalla. Se on jo suurtalouskeittiövolyymia, ravintolan keittiötoiminnoista vastaava palvelupäällikkö Jouni Kakko sanoo. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 27. Saman katon alla on kattava palvelukokonaisuus: ravintola, ketjun oma burger-ravintola, Sale-ruokakauppa, Alko, apteekki ja Woodpark-myymälä. – Koko markkina on muuttunut ABC:n myötä, ei ennen olisi lähdetty äitienpäivälounaalle huoltoasemalle. – Huippumäärä on ollut 1 500 annosta päivässä, kun à la carte, noutopöytä ja burger lasketaan yhteen. ”Huikean hienoa hommaa” Kakko on ehtinyt työskennellä ABC-liikenneasemilla jo 15 vuotta ja niistä pari vuotta hän on ollut mukana ketjutoiminnassa noutopöydän tuotekehitysryhmässä. Nyt meillä kävi ennen korona-aikaa äitienpäivänä syömässä 600 asiakasta. Millaista ruokaa liikenneasemaravintoloissa tarjotaan. Liikenneasema on muutama vuosi sitten uudistettu täydellisesti, hyvät laitteet, kompakti kokonaisuus ja tiivis à la carte -burgeriosasto, jossa kahdella kokilla saadaan paljon annoksia valmiiksi. Hurjat 1 500 annosta päivässä ABC Kuortti on yksi ketjun 96 liikenneasemamyymälästä
Noutopöydän suosikkeja ovat perinteiset lihapullat ja kalaruuat, lohi on viikonloppuna todella suosittua, samoin kokolihatuotteet. Täällä voi käyttää luovuutta ja ottaa vastuuta, vaikuttaa asioihin, Ruskeasannan HelmiSimpukan keittiöpäällikkö Henna Koivunen sanoo. Niillä saadaan todella hyviä makuja ruokaan sekä kastikepohjat pataruoille. Uuden kehittely antaa arkeen intoa ja vaihtelua, ja ryhmän jäsenenä voi oikeasti vaikuttaa siihen, mitä koko Suomessa syödään. – Viimeksi noutopöydän valikoimaan tuli lisää kalaa ja kasviksia. ABC-liikenneasemaravintolat ovat kehittyneet Kakon mukaan hurjasti sinä aikana, kun hän on työskennellyt asemilla. Noutopöydässä käytetään ketjureseptiikkaa ja ruokalistalla on kolmen viikon kierto. Onhan se aika huikeeta. Tämä on prosessiruuanvalmistusta, isoja määriä on valmistuttava nopeasti, sillä pihalle voi kurvata viisi linja-autollista asiakkaita varoittamatta. – Olen käynyt työpaikan lähiesimieskoulutuksen ja saanut sen jälkeen lisää vastuuta. Intohimoa siis tarvitaan, Kakko tähdentää. Ravintolakoulu Perhossa kokkiopintonsa suorittanut Koivunen työskenteli kiertävänä kokkina vuokratyöfirmassa, ennen kuin hänet valittiin kuusi vuotta sitten nykyiseen työpaikkaansa. Liikenneasemilla käytetäänkin monien kivijalkaravintoloiden tapaan yleisesti puolivalmisteita. – Valmiskastikkeisiin saatetaan tehdä oma vivahde tuunaamalla niitä. Käytämme maustetahnoja, joita ei ole vielä kovinkaan monilla ravintoloilla. – Kun meille tulee uusia raaka-aineita ja niitä päästään maistelemaan, työryhmäkin saa kokea jotakin uutta. Kun ensimmäiset ABC:t avattiin, noutopöytä oli vain sivutuote, kun nyt se on selkeästi suurin myyntiartikkeli. Naudan-, possunja broilerinliha tulevat kypsänä vakuumissa, lihapullat ja -pihvit tulevat pakasteena, kuten kalatkin. Annoksissa näkyy kokin kädenjälki Vantaan Ruskeasannan Shell-aseman HelmiSimpukka-ravintolan sijainti sopii hyvin kanta-asiakkaille, sillä satunnaiset tiellä kulkijat huomaavat liikenneaseman usein vasta sen jo ohitettuaan. Silloin valmistusaika ei voi olla kovinkaan pitkä. – Kaikki lihamme ovat kotimaista tuotantoa, mutta suomalaista kalaa on vaikea saada, sillä alan yritykset eivät pysty toimittamaan riittäviä määriä kalaa tällaiselle ketjulle. Työ liikenneasemalla tuntuu luontevalta ja lounaiJATKUU SIVULLA 30 Koen olevani oikeassa ammatissa. Hän kiittää HelmiSimpukka-ketjun etenemismahdollisuuksia. 28 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Määrät ovat tällaisessa ketjussa niin suuria, että kilomäärät kasvavat hurjiksi. Noutopöydässä voi herkutella vaikkapa maksakastikkeella. Viime vuoden lopussa otettiin käyttöön uusi varastonhallintajärjestelmä, jossa on myös reseptiikka mukana ja järjestelmä laskee reaaliaikaista varastoa. Hallinnan kannalta onkin siksi mahdotonta tuoda listalle tuotteita ohi tämän järjestelmän. Korona-aika on kuitenkin ollut poikkeus, isommat porukat, kuten urheilujoukkueet puuttuvat, Kakko sanoo. Shell-asemalla tapaamme keittiöpäällikkö Henna Koivusen ja yksikönpäällikkö Katja Jokelan. Harvassa ravintolassa enää nykyään keitetään itse kastikkeita, sellaiseen ei ole enää mahdollisuutta. Helsingissä katsotaan suuntaviivat ja Kuortissa testataan ja kehitellään. Tarjolla on perinteinen lounas noutopöydästä, à la carte -klassikoita, pitsaa ja Driver’sin pikaruokaa
KOTIMAISTA PIENELLÄ TWISTILLÄ Haluaisitko tarjota katuruokaa, mutta sen kokkailu tuntuu työläältä. Siellä me teemme kotoisalta näyttäviä ja maistuvia ruokia laadukkaimmista saatavilla olevista raaka-aineista. Pienessä Juvan kunnassa Etelä-Savossa on suuri keittiö, jossa häärii kokonaiset 60 kokkia. Kysy lisää! Löydät tiedot tuotteistamme: kruunuherkku.fi/ammattilaisille Sami Virtakoski Myyntipäällikkö, Food Service +358 40 542 7242 sami.virtakoski@kruunuherkku.fi. Paitsi kun laadukkain raaka-aine tulee tuotteen syntysijoilta, kuten vaikkapa pasta Italiasta. Kaikki raaka-aineet tulevat pientuottajilta, ja jos niitä ei ole saatavilla, suosimme kotimaista. Eipä hättää, me kerkiämme pyöräyttää BBQkanatortillat, muhkeat wrapit kinkku-juustotai savulohitäytteellä sekä ohukaiset lohi-, jauheliha-, kanatai fetapinaattitäytteellä. Hyödynnä laaja valikoimamme tai räätälöidään reseptit juuri sinulle
Joka perjantai Ruskeasannassa on tarjolla ”paikallinen perjantai”. Maksakastike vetää ihan hyvin, tietty joukko asiakkaistamme tykkää ja he tulevat juuri sen takia meille syömään. Työkaverit ovat tärkeitä ja meillä on keittiössä hyvä yhteishenki. 30 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Maksaa ei ole tarjolla kovinkaan monessa paikassa, Koivunen sanoo. den toteutuksessa voi toteuttaa itseään. Ruokaa tuoreista raaka-aineista Neste K Riviera Maskussa sijaitsee tulevaisuuden kasvualueella sekä varsin vilkkaan ja kehittyvän tien varrella. JATKOA SIVULTA 28 Neste K Rivieran noutopöydässä on tarjolla paistettuja kasviksia ja salaattipöytä. Neste K -liikenneasemia on Suomessa 72 ja näistä 30 asemalla on ravintola. Muilla asemilla myydään kahvilatuotteita. – Kehitämme keittiössä sinne jonkin paikallisen oman ruuan. Täällä voi käyttää luovuuttaan ja vaikuttaa asioihin, Koivunen sanoo. Paikallisena perjantaina on syöty myös thaimaalaisia makuja, oman henkilökunnan toivomuksesta. – Olen tehnyt ruokaa melkein 20 vuotta, osan aikaa edustusruokaakin, joten minulla on aika hyvä ymmärrys siitä mistä ihmiset tykkäävät. Saamme ketjusta hyvät ohjeistukset ja kiertävän listan annokset oppii muistamaankin. Turussa ravintolakoulun käynyt Saarinen aloitti asemalla kokkina marraskuussa 2017 ja eteni nopeasti keittiömestariksi. Esimerkiksi kermaperunoihin lisätään itse mausteet, kuten valkosipulia. Vakioasiakkailtakin tulee toivomuksia. Täällä on kiva tehdä ruokaa. Olemme tehneet esimerkiksi maksakastiketta, kaalilaatikkoa ja tortillaa. – Täysin valmiita raaka-aineita käytetään vain harvoin ja niitäkin me fiksaamme oman makuisiksi. – Listojen vaihtumisen yhteydessä he kuuntelevat toivomuksiamme, mitä annoksia pitäisi parantaa tai mitä me emme halua niistä listalle. Pidän myös päiviä, jolloin surffailen ravintoloiden sivuilla, ideoin ja kuuntelen myös asiakkaiden ja muun henkilökunnan toivomuksia. Käyn kuitenkin välillä ”vakoilemassa” lounasravintoloiden ruokia aina pääkaupunkiseudulla saakka. Valmistuessaan Rivieran yritysalue tulee olemaan satojen ihmisten kotija työpaikka. Rivieran liikenneasemalla on Koon keittiön ohella Burger King, Kotipizza sekä myymälä. Asiakkaat huomaavat heti, elleivät ne ole itse tehtyjä, Koivunen tietää. Uunilohi on suosikki, mutta asiakkaat pitävät myös silakkapihveistä, kampelasta ja seitistä. Joka päivä Ruskeasannassa ainakin toinen ruoista tehdään alusta alkaen itse, tuoreista raaka-aineista. Rivieralla tapaamme keittiömestari Pekka Saarisen ja kauppias Niina Kakriaisen. Nämä investoinnit tehdään aina pitkässä perspektiivissä – huomisen menestystä ajatellen, Neste K ketjujohtaja Mikko Paukkonen sanoo. HelmiSimpukan á la carte -annokset suunnitellaan Restelin ruokaja kehityspäällikön tiimissä. Samoin lihapullat ja perunamuusi tehdään aina itse, siitä ei tingitä. Meillä on noutopöydässä neljän viikon kiertävä lista, ja joka viikko mukana on kalaa. Aseman à la carte -listan annokset suunnitellaan Restelin oman ruokaja tuotekehityspäällikön tiimissä. Lounaalla tarjotaankin rehtiä peruskotiruokaa, vatsa tulee varmasti täyteen. Päivän toinen annos tehdään myös itse tai käytetään puolivalmisteita. – HelmiSimpukka on tosi kiva työpaikka ja hyvä työympäristö
A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 31. – Sama keittiöporukka tekee ruuat myös Kotipizzassa. tehdään itse tuoreista raaka-aineista. Lihapullat tulevat raakoina ja olemme testanneet eri toimittajien tuotteita. Juuri niin kuin se kuuluukin tehdä. Iltaisin kun lounasta ei ole, Kotipizzassa on omat tekijänsä. Käytännöt vaihtelevat eri Neste K -keittiöissä, mutta liikenneasemalla kysymys on aina ajasta, mitä ehditään tehdä. Maskun keittiössä työskentelee tällä hetkellä viisi henkilöä. Saako kokki olla koko päivän keittiössä vai onko osa päivästä palveltava esimerkiksi kassalla. Kalat pyöritetään jauhoissa ja chilissä, ja sitten friteeraan ne öljyssä. Tehdään hyvää ruokaa ja mahdollisimman tuoreista aineksista, keittiömestari Pekka Saarinen kertoo. Kaikki ruuat Vitriinin tuotteet ovat hyvä vaihtoehto kiireiselle asiakkaalle. Kotipizzassa tehdään vegaanituotteita, jos asiakas kaipaa sellaista. – Tehdään hyvää ruokaa ja mahdollisimman tuoreista aineksista, sen mukaan mitä aika antaa myöten. – Kun à la carte -lista vaihtuu, käymme Helsingissä ja mietimme siellä yhdessä, miten ne saataisiin sopivaksi omaan ravintolaamme. Kalaa onkin listalla vähintään kerran viikossa. Asiakkaat toivovat usein Neste K -liikenneasemalla kalaruokia. – Noutopöydän ruokalistat suunnitellaan täällä meillä liikenneasemalla. Parasta tässä työssä on se, että se ei sido johonkin tiettyyn tapaan tehdä. Kun työaikana on aikaa kypsentää ja valmistaa, on ihan turhaa tilata valmistuotteita. Kouluttajina on ollut tunnettuja keittiömestareita, joilta saa myös apua tarvittaessa. Liikenneasemalla on ruokaa joka makuun Kotipizza, Burger King ja vitriinin itse tehdyt tuotteet täydentävät tarjontaa, jokainen löytää varmasti haluamansa ja siksi liikenneasema on Saarisen mukaan hyvä vaihtoehto myös perheille. – Meillä onkin täällä Rivieralla todella hyvä tiimi, olemme samanhenkisiä ihmisiä. Lounaallekin kaikki kastikkeet keitetään itse edellisenä päivänä ja haetaan maut, seuraavana päivänä suurustetaan ja lisätään kermat. Lihapullia ei tehdä itse, teimme aluksi, mutta kun niitä kuluu lounaalla yli 200, meidän olisi pitänyt palkata yksi henkilö vain tekemään niitä. – Viikonloppuisin tarjoamme lounaspöydässä lohta, torstaina pöllytämme muikut ruisjauhoissa ennen paistamista ja myös pangasiuksesta asiakkaat ovat innostuneet. Neste K -asemalla kokeiltiin asiakkaiden toivomuksesta kasvisruokavaihtoehtoa, mutta se ei menestynyt. Helsingissä Neste K -ketju tarjoaa koulutusta ja Saarinen on osallistunut niihin muutaman kerran, ennen korona-aikaa. Nykyisin noutopöydässä on tarjolla tuoreena paistettuja kasviksia, salaattipöytä ja kasviskeitto. Se latistaisi tekemisen iloa eikä työssä olisi enää sitä suolaa, Saarinen muistuttaa. Kun lounaspöytä avataan klo 11, samalla avautuu myös Kotipizza, ja osa keittiöhenkilökunnasta siirtyy tekemään pitsoja, heillä on osaamista kumpaankin
Kun kysyntää on tulossa vähemmän, hinta alenee. Sen avulla algoritmi ennustaa kysyntää lyhyelle ajalle eteenpäin, noin kymmeneksi minuutiksi. Meidän palvelumme jaisena aikana autot liikkuvat hieman edullisemmin, ruuhkahuippuina hinta kohoaa, kertoo Priceffin toimitusjohtaja Tiina Laisi-Puheloinen. – Optimaalisessa tilanteessa kaikki pitsankuljetusautot olisivat koko ajan liikkeellä eikä koskaan olisi kiire, sanoo Svartbäck. – Perjantaisin ja lauantaisin on ruuhkaa, mutta silloin ihmiset ovat myös valmiimpia maksamaan enemmän. 32 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Pitsan kuljetuksen osalta dynaaminen hinnoittelu tarkoittaa käytännössä sitä, että hinta nousee kysynnän kasvaessa ja laskee kysynnän hiljentyessä. Tutkimuksessa on Laisi-Puheloisen mukaan pystytty soveltamaan teorioita ja menetelmiä, Priceffin toimitusjohtaja Tiina Laisi-Puheloinen ja matemaatikko Dennis Svartbäck. – Monissa yrityksissä hinnoittelu tapahtuu edelleen manuaalisesti. Hinnan noustessa kysyntä laskee, ja hinnan laskiessa kysyntä nousee. Kotipizza otti palvelun käyttöön kaksi vuotta sitten, ja kuljetusten hinnat joustavat kysynnän mukaan. Priceffin palvelun avulla kuljetuksen hinta liikkuu 2,90–7,90 euron välillä ja päivittyy 10 minuutin välein. TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: KOTIPIZZA Dynaaminen hinnoittelu optimoi tulosta Kysynnän mukaan muuttuva dynaaminen hinta parantaa katetta, tasaa ruuhkahuippuja ja optimoi resurssien käyttöä. Mitä enemmän kysynnän vaihtelu laskee, sitä paremmin yrityksessä voidaan optimoida resurssit. Hinnoittelu tapahtuu automaattisesti myyntidataa hyödyntäen. S uomalainen dynaamisen hinnoittelun kasvuyhtiö Priceff hinnoittelee tällä hetkellä muun muassa kuljetuspalveluita ja kirjoja. Priceffin matemaatikko Dennis Svartbäck kertoo, että algoritmi eli automatisoitu hinnoitteluratkaisu reagoi kysyntäpiikkeihin ja nostaa hinnan korkeammaksi silloin, kun kysyntä on kova. Kysyntä ja hinta kohtaavat Yhtiö on julkaissut tutkimuksen Kotipizzan ruoka-annosten kotiinkuljetuspalvelun hinnan ja kysynnän vuorovaikutuksesta perustuen yli sadantuhannen yksittäisen tilauksen tietoihin. Yrityksen kannalta dynaaminen hinnoittelu tarkoittaa ruuhkahuippujen tasoittumista ja Kotipizzan kohdalla sitä, että omat autot, jotka ovat kilpailuetu, mutta myös kuluerä, ovat liikkeellä tasaisemmin. Tasausta ruuhkahuippuihin Dynaaminen hinnoittelu tasaa myös ruuhkahuippuja. Pidempiaikaisen tulevaisuuden mallintaminen ulkoisten tekijöiden avulla, johon monen kilpailijamme hinnoittelumalli perustuu, jää kokonaan pois. Laisi-Puheloinen mainitsee, että käytännössä algoritmi tekee työtä ihmisen puolesta. Hiljoita yleisesti käytetään rahoitusmarkkinoiden toiminnan tutkimuksessa. – Tutkimuksessa todettiin, että dynaamiset hinnat tasasivat kysynnän vaihtelua, eli vähensivät kysynnän piikkejä ja hiljaisia jaksoja. – Reaaliaikaiseen kysyntään vastaaminen on hinnoittelupalvelumme voima. Tasaisempi kysyntä paransi kuljetuspalveluiden saatavuutta kuluttajille ja lisäsi samalla ravintoloiden liikevaihtoa
Hinnoittelumallin avulla on mahdollista hinnoitella myös esimerkiksi ruoka-annoksia. Kerätyn datan perusteella olemme todenneet, että algoritmimme toimii toivotulla tavalla, eli hinnaksi muodostuu tehokkaasti aina kunkin hetken markkinahinta, sanoo Laisi-Puheloinen. Hinta joustaa ainoastaan kysynnän mukaisesti, sanoo Svartbäck. ”Reaaliaikaiseen kysyntään vastaaminen on hinnoittelupalvelumme voima.” A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 33. – Mielestäni palvelun hinta on maltillinen ja mukaan voi lähteä pienempikin toimija. Tällä hetkellä palvelun piirissä on 60 Kotipizza-ravintolaa, jotka on jaoteltu useampaan eri ryhmään ravintolan kuljetusmäärien perusteella. – Eräät kansainväliset kasvuyritykset ovat päässeet otsikoihin negatiivisessa sävyssä, kun hinnoittelu on lähtenyt käsistä ja on syntynyt mielikuva ahneudesta. – Mielestäni tämä ajatus on virheellinen, sillä hinta on ostohetkellä kaikille sama. – Määrittelemme myös minimihinnan, myyntitavoitteen ja hintaikkunan. Svartbäck huomauttaa, että myös jonottaminen on hinnoitteluvirhe. Meidän asiakkaamme ovat sisäistäneet hyvin, että pitsapäivä on edullisempi alkuviikosta. PITSAPÄIVÄ HALVIMMILLAAN ALKUVIIKOSTA KOTIPIZZAN digitaalisista toiminnoista ja asiakaskokemuksesta vastaava johtaja Johanna Kuosmanen kertoo, että Kotipizza oli pitkään etsinyt markkinoinnin ja kampanjoiden avulla ratkaisua alkuviikon hiljaisille päiville. – Pilotoimme palvelua aluksi koko Suomen mittakaavassa, mutta päätimme ottaa palvelun käyttöön aluksi Etelä-Suomen alueella. – Aluksi edullisin kotiinkuljetushinta oli kymmenen senttiä, ja maksimihinta 5,90 euroa, mutta huomasimme pian, että sekä minimiettä maksimihinnoissa oli noston varaa. Jonoa ei muodostu liikaa, kun hinta on oikea. Kotipizza on saanut hyvää palautetta palvelusta, josta maksavat kuukausimaksua. – Palvelu on tarjolla eri kokoisille yrityksille. – Jos tuote myydään nopeasti loppuun, se on hinnoiteltu liian alhaisella hinnalla. – Ihmiset menevät suunnilleen samoihin aikoihin syömään, syövät samalla hinnalla ja ruuhkat ovat taattu. Hintaa ei saa kuitenkaan asettaa liian korkeaksi, ja hintakaton pitää olla maltillinen. – Jonot karkottavat asiakkaan ruuankuljetuspalvelun parista todella tehokkaasti. Jos hinta vaihtelisi kysynnän mukaan, jonot lyhenisivät ja myyntikin todennäköisesti kasvaisi. Silloin kun kysyntä on tarpeeksi suurta, niin asiakas on valmis maksamaan enemmän. Kokemukset ja liiketoiminnan tulokset ovat kuitenkin olleet niin positiivisia, että lanseeraamme palvelun asteittain koko maahan. Ryhmittelyn avulla säädetään algoritmin aggressiivisuutta, eli sitä, kuinka voimakkaasti hinta lähtee nousemaan kysynnän kasvaessa. Meillä on viikon jokaisena päivänä tietyt resurssit käytössä eli meidän näkökulmastamme hinnoittelussa oli paljon potentiaalia ratkaista useampikin haaste yhdellä kertaa. Yritykselle on usein ilon aihe, kun tuote myydään loppuun ennätysajassa. Kuosmanen kertoo, että kasvuluvut ovat olleet kaksinumeroisia, sekä kuljetusten kappalemäärän että liikevaihdon osalta. Kotipizza on määritellyt kuljetuksen hintakatoksi 7,90 euroa. Dynaaminen hinnoittelu soveltuu Laisi-Puheloisen mukaan parhaiten aloille, joilla on paljon isoja kysynnän vaihteluita, parasta ennen päivämäärä, korkeat varastokulut tai paljon hinnoiteltavaa. Kotipizzan kuljetusuatoto liikkuvat hiljaisena aikana edullisemmin, ruuhkahuippuina hinta kohoaa. Hinta joustaa kysynnän mukaan Kotipizza järjestää puolivuosittain ilmaisen kuljetuksen kampanjoita. Ainoa tekninen vaatimus on, että yrityksen IT-infrastruktuuri sallii hintojen automaattisen päivittymisen sekä datan liikkumisen asiakkaan tietojärjestelmän ja Priceffin järjestelmän välillä. Priceffin datan mukaan silloin kysynnän vaihtelut ovat suurempia kuin silloin, kun kuljetus on dynaamisesti hinnoiteltu. Suurin osa viikonlopun ruuhkahuippujen kuljetuksista myydään korkeimmalla hinnalla. Silloin on kyse Priceffin näkökulmasta hinnoitteluvirheestä. – Tunsimme dynaamisen hinnoittelumallin lentolippujen hinnoittelumaailmasta, ja ajattelimme, että malli voisi toimia alkuviikon laimeaan kysyntään. tekee sen automaattisesti, ja tehtäväksemme jää monitoroida algoritmin toimintaa ja kerätä dataa analyysejä varten. Asiakas voi siis ostaa meiltä hinnoittelupalvelun, jolloin me hoidamme hinnoittelun kokonaisvaltaisesti ja automatisoidusti. Svartbäck kertoo, että kuulee usein pohdintaa, onko dynaaminen hinnoittelu tasapuolinen kaikille asiakkaille
Hotellin pääsisäänkäynniksi valittiin VR:n hallintorakennuksen alkuperäinen pääsisäänkäynti Rautatientorin puolella. Tilaa oli, mutta etäisyys pääravintolaan jäi toivottua suuremmaksi. Ravintolaja keittiötilojen suunnittelu aloitettiin oletettujen asiakasmäärien ja toimintaan tarvittavien neliöiden kartoittamisella. Ravintolan eleetön sisäänkäynti on rakennuksen kulmassa. – Ratkaisimme asian jakamalla lounasja illallisravintolan toiminnan kahteen osaan. Pääkeittiön ikkunoista näkyy asemalaiturille. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 35. S candicin tuorein hotelli – Scandic Grand Central – avasi ovensa huhtikuun puolessa välissä Helsingin rautatieasemalla. Vanhojen toimistoja varastotilojen alta paljastuivat upeat, mutta pirstaleiset rakenteet. Ravintolasaliin tehtiin pieni avokeittiö, jossa valmistetaan suuri osa alkuja jälkiruokatilauksista sekä lounaan annoksista. Julkisivuun on tehty hyvin vähän muutoksia ja kylttejä, koska rakennus on suojeltu. Myös ravintolan sijainnilla oli merkitystä. Arvioimme, että noin puolet annosten hakemiseen käytetyistä TEKSTI: KATI LASZKA KUVAT: KATI LASZKA JA SCANDIC Arvokiinteistössä paraatipaikalla Ravintolatilojen ja ammattikeittiöiden suunnittelu vanhoihin arvokiinteistöihin vaatii huolellista suunnittelua ja räätälöityjä ratkaisuja. – Halusimme, että mahdollisimman moni vieras pääsee nauttimaan vanhan rakennuksen paraatipaikoista, kertoo Scandicin ravintolatoimenjohtaja Ville Ikonen. Eliel Saarisen suunnittelema VR:n entinen hallintoja toimistorakennus vuodelta 1909 muuntui miltei 500 huoneen hotelliksi ravintoloineen, baareineen sekä kokousja juhlatiloineen. Vanhat ikkunat ja patterit säästettiin remontissa ja laitteet asennettiin siten, että keittiöön pääsee luonnonvaloa. Scandic Grand Centralissa perinteinen miljöö ja moderni teknologia toimivat sulassa sovussa. Pääkeittiölle ja tavaralogistiikalle etsittiin paikka läheltä ravintolaa ja asiakasvirtoja
– Tässäkin kohteessa oli paljon kantavia rakenteita, joita ei suojelun vuoksi voinut muuttaa. Purkutöiden yhteydessä tulivat esiin myös Pääkeittiön ja juhlatilojen välinen 150 metriä pitkä tunneli helpottaa logistiikkaa. 36 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – Näin keittiötiloissakin saatiin vanhan rakennuksen henki esiin ja hienosti luonnonvaloa työtiloihin, Heiskanen jatkaa. Vanhaan rakennukseen saneerattiin täysin uutta tekniikkaa ja laitteistoa hyödyntävät tilat. Hyvä suunnittelu huomioi erityispiirteet Ammattikeittiön rakentaminen suojeltuun tilaan vaatii huolellista keittoprosessin suunnittelua ja usein myös räätälöityjä ratkaisuja. Ne näkyvät myös kattauksessa ja astiavalinnoissa. Hyvä esimerkki tällaisesta on sinne valittu moderni yhdistelmäuuni. Keittiölaitteiden valinnassa vaakakupissa painovat hotellin laajat, lähes ympärivuorokautiset ravintolatoiminnot jopa 2 000 asiakkaalle aina aamiaisesta juhlaillallisiin asti. Tunneli paransi logistiikkaa Vanhan rakennuksen muodon ja koon takia Grand Centralin juhlatilat rakentuivat varsin askeleista jää pois ja tarjoilijalla on enemmän aikaa asiakkaan palveluun edestakaisin kävelemisen sijaan. Tärkeä ominaisuus uuneissa on myös bankettiohjelma, jolla juhlatilojen ruokatarjoilu saatiin painotettua lautasilta tarjoiltaviin annoksiin. – Suojellussa arvokiinteistössä ei useinkaan ole valmista pohjaa, mihin keittiö tehdään. Kantavien rakenteiden takia myös kylmiöja pakastehuoneet räätälöitiin mittojen mukaan ja rakennettiin paikan päällä. Vanhoissa kohteissa niiden muuttaminen jälkikäteen voi olla vaikeaa tai jopa mahdotonta. upeat, vanhat ikkunat ja patterit, joita ei peitetty keittiölaitteilla, vaikka se olisi ollut tehokkaan tilankäytön kannalta paras ratkaisu. – Grand Centraliin valittiin laitteet, joilla on mahdollista valmistaa mahdollisimman monta ruokalajia eri tilanteisiin. Tällä ratkaisulla pääkeittiöön saatiin myös enemmän tilaa aamiaisen sekä kokousja juhlatuotteiden valmistukseen. Keittiöpäällikkö Ali Suviala kuvailee keittiötilojen suunnittelua onnistuneeksi. Se edellyttää paikan päällä käymistä, tarkkaa mitoittamista, yllätysten sietämistä ja jopa mielikuvitusta, kertoo Metoksen tuotepäällikkö Tobias Heiskanen. Lämpimät värisävyt ja hauskat yksityiskohdat jatkavat hotellihuoneiden sisustusteemaa myös ravintolasalissa. Vanhassakin tilassa lopputulos pitää olla sitä laatua, että kaikki materiaalit, lattiakaivot ja kaadot helpottavat myös hygieniaa ja puhtaanapitoa. Keittiösuunnitelman mukaan tehdään usein myös tilaan tarvittavat sähköja LVI-ratkaisut. Hyvä suunnittelija ottaa huomioon tilojen tekniset valmiudet ja muut erityspiirteet tarkasti jo ennakkoon. Paistamisen lisäksi sillä voi grillata, höyryttää, matalalämpökypsentää ja leipoa. Lisäksi käytössä on lähes rajaton määrä automatisoituja kypsennysprosesseja, joita voi räätälöidä omaan tarpeeseen ja siirtää muistitikulla uunista toiseen, Heiskanen kuvailee
Kun talon pinta-alasta 70–80 prosenttia on asuintilaa, kannattaa esimerkiksi ilmanvaihtokoneiden sijainti suunnitella katolle, aina kun se on mahdollista. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 37. Iso oivallus arjen helpottamiseksi syntyi, kun pääkeittiön alta kellarista löytyi tilat yhdistävä tunneli. TÄTÄ prosessia käydään nyt läpi Bulevardi 14:ssa, kun 1800-luvun lopulla rakennettua arvotaloa muutetaan takaisin asunnoiksi. kauas pääkeittiöstä, noin 150 metrin päähän. Asiakastilat on sijoitettu liiketilan parhaimmille paikoille, eli isojen, kadulle antavien ikkunoiden ääreen. Pisin hotellikäytävä talossa on 159 metriä pitkä. Ongelmallista on, että ravintoloitsija on yleensä aina altavastaajana. – Nämäkin asiat kannattaa suunnitella kunnolla etukäteen, ettei sitten yhtäkkiä olla tilanteessa, jossa vaatimuksia ei kyetäkään täyttämään järkevästi. Asia ratkeaa monesti niin, että esteetön kulku tilaan hoidetaan esimerkiksi takaoven kautta. Käytännössä kuitenkin vain keittiön ja WC-tilojen paikat ovat sellaisia, joiden sijainti on lyöty lukkoon. Bulevardi 14:ssa asia on ratkaistu niin, ettei Bulevardin puolen ravintolatilojen yläpuolelle rakenneta asuntoja, vaan toimistotilaa. Ravintolatoiminnassa melua aiheuttavat myös tavarantoimitus, pulloralli ja öiseen aikaan pauhaavat ilmastointikoneet. Kello 22 jälkeen melu saa olla enintään 25 desibeliä. Avoimet lasiruutuiset ovet ovat alkuperäiset. Tunnelista poistettiin kaikki kynnykset ja muut liikkumista hankaloittavat esteet, kertoo Sacndic Grand Centralin keittiöpäällikkö Ali Suviala. – Esteettömyys on usein vanhojen kiinteistöjen haaste, sillä rakenteiden takia tarvittavia luiskia voi olla vaikea rakentaa sisäänkäynnin yhteyteen. Vaikka viranomaiset olisivat todenneet, että melu on sallituissa rajoissa, asukas saattaa silti valittaa. Se on hankala paikka sekä toimijalle että taloyhtiölle, IdänpäänHeikkilä sanoo. – Nyt voimme esivalmistaa kokousja juhlahuoneiston ruuat pääkeittiössä ja viimeistellä ne juhlahuoneiston apukeittiössä. 214 neliön tilan tarvitsema talotekniikka on kätevä rakentaa nyt, kun rakennus on muutenkin valtavan saneerauksen kohteena. – Yhdystunnelin molemmissa päissä on tilava hissi lautasvaunuille ja muille pyörillä liikuteltaville kärryille. Jotta ongelmia ei synny, pitää mahdollisesta meluhaitasta löytää yhteisymmärrys ja ratkaisu talon asukkaiden kanssa. Rakennusluvissa edellytyksinä olevat lakisääteiset sertifiointimittaukset eivät aina kerro, mikä lopullinen melukokemus asunnoissa on. – Ravintolatilojen remontointi maksaa, mutta kun tilalle saadaan hyvä omistaja ja vuokralainen, myös taloyhtiö ja sen asukkaat hyötyvät, sanoo kohteen isännöitsijä Maunu Idänpään-Heikkilä. – Täysin meluttomien liikeja ravintolatilojen rakentaminen on käytännössä mahdotonta. Myös juhlatiloihin rakennettu erillinen astiahuolto sujuvoittaa tarjoilutyötä, Suviala sanoo. Rakennuttaja on teettänyt tilasta muutamia erilaisia pohjapiirustuksia, jotta alustavat sähköja LVI-suunnitelmat ja viemärit on voitu suunnitella. Pisimpään ja näkyvimmin Bulevardi 14:ta ja viereistä Bulevardi 12:ta on hallinnut niiden historian aikana kirjakustantaja WSOY. Myös sijainti on hyvä, kun ikkunoista näkyy suoraan Vanhankirkon puistoon, Idänpään-Heikkilä sanoo. Esteettömyys ja ääneneristys haastavat asuinkiinteistössä Ravintolan perustaminen asuinkiinteistöön on monivaiheinen polku, jonka varrella tulee vastaan iso joukko välttämättömiä määräyksiä, säädöksiä, lupa-asioita ja viranomaisia. Tunnelin ansiosta juhlatiloihin kulku saatiin nyt jouhevaksi. – Näen tässä mahdollisuudet hyvin monenlaiseen konseptiin, sillä myös esimerkiksi hiiligrillaaminen on mahdollista erikoislaittein. Täynnä johtokouruja ja vanhaa talotekniikkaa ollut käytävä saneerattiin ruuan kuljetukseen sopivaksi. Näin saamme annokset laadukkaina ja oikeissa lämpötiloissa aina asiakkaalle asti. Helsingissä turhia riitoja on onnistuttu kitkemään tiukalla lupaprosessilla. Suojelluille hotellikäytäville ei saanut asentaa mitään talotekniikkaa. Arvotaloon jäävistä liiketiloista ainakin yhteen on suunnitteilla ravintola. Isoissa taloissa pitkät etäisyydet voivat huonosti suunniteltuina olla todellinen pullonkaula arjen toiminnassa. Myös taloyhtiö voi asettaa omia vaatimuksia ja rajoituksia toiminnalla esimerkiksi aukioloaikoihin, tupakointiin, julkisivuun, pihaja jalkakäytäväalueiden käyttöön liittyen. Suurimmat vaatimukset ravintolan rakentamisessa liittyvät usein ravintolameluun erityisesti niissä kiinteistöissä, joissa on sekä asuinhuoneistoja että ravintolatiloja. Bulevardi 14 on museoviraston suojelema, mutta WSOY:n jäljiltä ravintolatilassa ei juurikaan ole jäljellä muuta alkuperäistä, kuin isot holvikaaret. Myös liiketilan poistumistiet ja esteettömyys on jo huomioitu. – Näissä keskustan arvotaloissa ollaan aika tarkkoja siitä, ettei takapiha ole ihan pommin jäljiltä ravintolatoiminnan kiireisimpänäkään kellon aikana, vaan asukkailla on mahdollisuus nauttia hyvin hoidetuista piha-alueista
Mahdollisen liedellä, parilalla tai rasvakeittimessä tapahtuvan palon sattuessa järjestelmä sammuttaa palon kohdistetusti, niin että muu keittiötoiminta ei vaarannu eikä tuli leviä huuvan tai muun ilmanvaihtojärjestelmän kautta talon muihin rakenteisiin. Tehokkaan lämmönoton ansiosta lämmitysenergia kulutus kiinteistössä laskee. TEKSTI: KATI LASZKA Ilmanvaihto on laaja kokonaisuus, joka tulisi räätälöidä jokaiseen keittiöön yksilöllisesti. Ilmanvaihtokoneet eivät mahdu ahtaille ullakoille ja vesikatoille sijoitetut poistoputket sijaitsevat liian lähellä kiinteistön ilmanottojärjestelmiä. Myös ilmanvaihtokanavista ulos tulevan ilman hajuhaitat pienenevät huomattavasti. – En usko, että tämän talon toimintaan tulee ihan heti muutoksia, mutta emme rakentaneet esimerkiksi kiinteitä ilmastointikattoja, jotta tilojen muokkaaminen olisi tarvittaessa joustavampaa, sanoo Ekström. Tämä kannattaa huomioida erityisesti silloin, jos keittiöön halutaan asentaa esimerkiksi hiiligrilli. – Näin isossa rakennuksessa hyöty on noin 20 000 euroa vuodessa. Usein on toisin. K uv a: iS to ck .co m / b os ch et to p ho to gra p hy 38 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Vanhaankin taloon voi olla helppo rakentaa kaikki tarvittava, jos käynnissä on isompi saneeraus.” Keittiön ilmastointisuunnittelussa on hyvä muistaa tulevaisuuden tarpeet ja nuohousväli pitenee. Otsonoinnin lisäksi paloturvallisuutta tehostettiin Ansul-sammutusjärjestelmällä. Tai ainakin niin, etteivät mahdolliset erikoisratkaisut näy tai vaikuta tilojen käyttöön. – Grand Centralissa panostettiin huuvien otsonointijärjestelmään. Suunnittelussa kannattaa muistaa myös tulevaisuuden tarpeet. – Talotekniset ratkaisut voivat olla kömpelöitä ja tilaa niukasti. A mmattikeittiön ilmanvaihtoa suunnitellaan usein jo silloin, kun tiedossa on vain keittiön tyyppi ja siihen normaalisti kuuluvat laitteet. Energiankäyttö ja paloturvallisuus tärkeässä roolissa Suunnitteluvaiheen ratkaisut vaikuttavat merkittävästi ravintolatilojen energiankulutukseen ja käyttökustannuksiin. Keittiössä suuri merkitys on rasvahuuvilla, jotka mahdollistavat lämmön talteenoton poistoilmasta. Se vaikuttaa laitteisiin, niiden sijoitteluun ja lämpökuormiin. Näin rasvakanavat pysyvät kauemmin puhtaina, palovaara pienenee ”Itse kiinteistön ikä ei ole ratkaiseva asia. Vanhaankin taloon voi olla helppo rakentaa kaikki tarvittava, jos käynnissä on isompi saneeraus. – Mitoitus kannattaa suunnitella hieman yläkanttiin, jotta varmistetaan riittävät tilavaraukset ilmanvaihtokoneelle, laitteistoille ja kanavistoille, LVI-suunnittelija Arto Ekström Granlund oy:stä kertoo. Ravintoloille ja ammattikeittiöille on tyypillistä niiden toiminnan muuttuminen. Ilmanvaihto on laaja kokonaisuus, joka tulee räätälöidä jokaiseen keittiöön yksilöllisesti. Ilmastoinnin suunnittelu vuonna 1909 rakennetun kiinteistön keittiötiloihin sujui ilman suurempia murheita ja ongelmia. – Isoissa saneerauksissa on hyvä muistaa, että saneerattuja kohteita tarkastellaan sitten yhtä tiukkojen normien mukaan kuin uusiakin. Ekström huomauttaa, että itse kiinteistön ikä ei ole ratkaiseva asia. Se vaatii nykyasetusten mukaan oman, erillisen savuhormin. Tämä huomioi tiin myös Scandic Grand Centralin suunnitelmissa ja toteutuksessa. Vanhat tilat ja keittiöt aiheuttavat mitä moninaisempia ongelmia ilmastointialan asiantuntijoille ja ravintolayrittäjille
Yritysten investoinnit ovat silti alkaneet kevään edetessä vähitellen piristyä. Rami Kuusisto, Paulig. Vaikutus ei ole kuitenkaan ollut pelkästään negatiivinen, toteaa Helsingissä, Espoossa ja Lohjalla toimivan kahvila ja kahvipaahtimo Cafetorian yrittäjä Mia Nikander. Kun aikaa vietetään kotona, laitteisiin halutaan panostaa. Alan ammattilaiset kertovat, miten koronasta toipuva maailma makaa, mitkä ovat suosituimmat kahvitrendit ja mitä uudet sukupolvet kaatavat kuppiinsa. Pauligin kaupallinen johtaja Rami Kuusisto kertoo Suomen kokonaiskahvimarkkinan hieman pienenneen vuonna 2020. K uv at : iS to ck .co m / ev rim ert ik ja E vg en iy Sk rip nic he nk o TEKSTI: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT: REIJO VALLIN, PAULIG JA MOCCAMASTER Kylmä ja kofeiiniton koronakahvi Kahvibisnes on nyt hygieeninen, kylmä ja kofeiiniton. 40 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – Kahvi on suomalaisille sosiaalinen liima. Kuusisto kuitenkin arvelee kahvin pärjänneen koronakurimuksessa montaa muuta tuoteryhmää paremmin, onhan sitä totuttu kuluttamaan kotona ja take awayna myös normaalissa maailmantilanteessa. – Toimistokahveja ei enää saa ilmaiseksi automaatista, joten monet etätyöläiset ovat kääntyneet pienpaahtimoiden puoleen. – Vuosi 2020 oli itse asiassa ennätyksellisen hyvä vuosi kotikoneille. Koronan hopeareunus näkyy myös Jura-kahvikoneita ja Illy-kahveja maahantuovan Daytonin myynnissä, sanoo Business Manager Laura Lukinmaa. K oronapandemian myötä kahvinkulutus siirtyi työpaikoilta ja kahviloista koteihin. Kun päivän aikana nautitut kahvit maksetaan itse, kiinnitetään enemmän huomiota juoman laatuun ja tuotantotapaan. Laura Lukinmaa, Dayton. Toisaalta korona on kurittanut toimistoja, horeca-sektorista nyt puhumattakaan. Puhtauden puolesta Korona on pannut maan kansat paitsi pesemään ja desinfioimaan, myös kysymään, kuinka hygieenisesti kahvi päätyy kuppiin ja sieltä juojansa huulille. Mia Nikander, Cafetoria. Ihmisiä on tavattu koronan myötä vähemmän, mikä on väistämättä heijastunut kahvinkulutukseen
– Tämä kaikki luo korkeita odotuksia horecaalaa kohtaan. – Meidän suurimmat uutuutemme ovat nimenomaan kofeiinittomien kahvien puolella. Kotikeittiön kahvinkäyttö on monipuolistunut ja vaihtelunhalu lisääntynyt. Monet ovat olleet myös ällistyneitä siitä, miten hyvänmakuisia ne nykyään ovat. Lisäksi Primulator pilotoi robottia, joka annostelee itsepalveluasiakkaalle kosketusvapaasti sekä kertakäyttömukin että siihen liittyvän akilleen kantapään – suuta koskettavan kannen. Kylmään veteen uuttamalla saadaan tasapainoisen pehmeitä makuja ja matalahappoisia kahvijuomia, Kuusisto tietää. Suodata tarpeen mukaan. Lisää halutessasi hieman appelsiinituoremehua ja sekoita kevyesti. Kofeiinitonta, kiitos! Cafetorian Mia Nikander sanoo kofeiinittoman kahvin olevan tätä nykyä yhtä trendikästä kuin alkoholittoman oluen. Nikanderin mukaan juuri korona ja etätyöt ovat nostaneet kofeiinittomat kahvit arvoon arvaamattomaan. – Viime vuonna lanseerasimme uuden kaupunkikahvimme Café Reykjavíkin, joka vie makumatkalle tulen ja jään maahan. ESPRESSO TONIC Laita kylmennettyyn lasiin 4–5 jääpalaa ja 150 ml tonic-vettä. ”Kahvi on suomalaisille sosiaalinen liima.” A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 41. Tämän kevään Premium-uutuuksiimme kuuluu puolestaan vivahteikas, marjaisan ja pehmeän suklaan makuinen keskitumma Presidentti Ruby, joka on valmistettu arabica-kahvipavuista. Lisää maun mukaan maitoa tai makusiirappia sekä jäitä. Hän uskoo hygieenisyyden jäävän uudeksi normaaliksi myös pandemian väistyessä. Mikäli haluat valmistaa olutmaisesti vaahtoavan Nitro Cold Brew’n, johda kylmäuutettu kahvi typpikaasun kanssa hanaa pitkin lasiin. Uusia makuja kokeillaan kotona nyt entistä ennakkoluulottomammin. Kaada päälle 1 l kylmää vettä. Laske päälle tuplaespresso. Päivän sana: Premiumisaatio Nyt juodaan laatua, johon ollaan valmiita panostamaan myös taloudellisesti. Myös laitevalmistajat ovat ajan hermolla: kylmäkahvien valmistukseen soveltuvia laitteita löytyy muun muassa Primulatorin ja Daytonin valikoimista. – Asiakkaamme ovat kertoneet, että kun koko päivä kuluu kotitoimistolla keittimen vieressä, on ollut pakko siirtyä ainakin osin kofeiinittomiin kahveihin. Kylmäuutetun eli cold brew -kahvin suosio näkyykin lukuisten kahvialan toimijoiden valikoimissa. Niiden laatu on parantunut huomattavasti ja niiden joukosta löytyy erinomaisia tilakahveja. Pauligin valikoimissa korostuvat Rami Kuusiston mukaan valmiit maitopohjaiset kahvijuomaratkaisut, kuten kylmävitriinistä mukaan otettavat Frezza-juomat. – Hygieenisyys näkyy meillä sekä antibakteerisina kalvoina että hanatermosten antibakteerisina annostelijoina. paahtimon tilakahveista uutetun Nitro Cold Brew’n pysyvän juomalistan kärkisijoilla. Kylmää kyytiä Kylmä kahvi kaunistaa – ja nyt se on trendien huipulla. Anna seistä huoneenlämmössä noin 12 tuntia. – Samanlaisia terveysja turvallisuuskysymyksiä ovat aikanaan olleet esimerkiksi autojen turvavyöt ja ravintoloiden tupakointikielto, jotka ovat meille tätä nykyä itsestäänselvyyksiä. Jälkimmäisten ansiosta kahvi lirisee kuppiin ilman, että termokseen täytyy lainkaan koskea. – Cold brew on kuitenkin Euroopan kasvavin kahvitrendi, mikä näkyy väistämättä myös Suomen kahviloissa. Matkalla makujen maailmassa Rajat ovat kiinni, mutta reissuun tekee mieli. – Robottia testataan tällä hetkellä yhdessä toimipaikassa ja pyrimme saamaan sen laajemmille markkinoille tämän vuoden aikana, Suomela selventää. – Lisäksi valikoimissamme on valmiita cold brew -tiivisteitä, joiden avulla on vaivatonta valmistaa trendikkäitä kahvijuomia. Pauligin Rami Kuusiston mukaan matkustusrajoitukset ovat heijastuneet myös kahvinkulutukseen: nyt maapallo löytyy kahvikupista. Hyvä kun edes muistamme, että ennen oli toisin! Kuinka moni käsi koskee kertakäyttömukin kanteen ennen kuin se nousee asiakkaan huulille. Cafetorian Mia Nikander ennakoi viime-kesäisen kylmäkahvimuodin jatkuvan ja oman Ammattilaiskahvilaitteita maahantuovan Primulatorin uutuudet kulminoituvatkin myyntijohtaja Antti Suomelan mukaan päivänpolttavan puhtauden ympärille. K uv a: iS to ck .co m / se lim ak sa n Kahvitrendien TOP 3 CAFETORIAN KESÄKAHVIT COLD BREW Laita kylmäuuttopulloon, pressopannuun tai muuhun astiaan 150 g suodatinjauhatusta karkeampaa kahvia. Alueelliset erikoisuudet ja uutuudet tulevat pandemian jälkeen korostumaan, Kuusisto ennustaa
Erityisesti heidän suosiossaan ovat käsin paahdetut ja käsin uutetut mikrotilakahvit. Kertakäyttökulttuuri on selvästi väistymässä. Erityisen laatutietoisia ja vaativia ovat nuoret kahvinjuojat, toteaa Primulatorin Antti Suomela. – Laadukkaissa pumpputermoksissa kahvi säilyy hyvänä ja makuprofiili muuttumattomana. He ovat kiinnostuneita kahvien alkuperästä ja tuotantotavasta, ja muuttavat näin ollen maailmaa vaatimalla eettisempiä ja parempia kahveja. 42 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Näin kahvista ei tule alitai yliuuttunutta, opastaa kahvinkeitinvalmistaja Moccamaster Nordicin myyntipäällikkö Maria Karlsson. Pauligin Rami Kuusiston mukaan uudet kahvinjuojasukupolvet tuovat koko horecaalalle paitsi lisää mahdollisuuksia, myös positiivista painetta toiminnan kehittämiseen. Tarjottavan suodatinkahvin makuuprofiili saadaan parhaimmin esille laadukkaalla kahvinvalmistuslaitteella, jossa suodatusprosessi ja kahvin ja veden kontaktiaika ovat kunnossa. Lisäksi laitevalinnoissa arvostetaan pitkää elinkaarta ja huoltomahdollisuutta. Suomalaiset suosivat hänen mukaansa Juhla Mokkaa, mutta sen rinnalla kannattaa kokeilla myös pienpaahtimokahveja. – Yja Z-sukupolvet ovat tiedostavia kuluttajia. Suodatinkahveissa on makuja ja aromeja tarjolla jopa enemmän kuin viineissä! Daytonin Laura Lukinmaa on huomannut vähemmän mutta parempaa -ajattelun leimaavan nuorten aikuisten kulutustottumuksia. – Tärkeää on myös terveellisyys ja itsestään huolehtiminen. – Hyvä suodatinkahvi on maukasta, aromikasta ja vivahteikasta. – Nuoret käyttävät kahvia monipuolisemmin ja ovat valmiita kokeilemaan uutuuksia. Uudet sukupolvet kuluttavat erikoiskahveja S uomalaisten kahvitietämys on nousussa. Cafetorian Mia Nikander on samoilla linjoilla. Suodatinkahvi pitää pintansa Suomalaiset ovat perinteisesti suodatinkahvikansaa, eikä erikoiskahvien suosio ole vanhaa totuutta muuksi muuttanut. Olennaista on, että kahvi viestii omasta identiteetistä ja elämäntavasta, Kuusisto linjaa. Näin asiakkaalle voidaan tarjota mahdollisuus valita, millaista kahvia hän haluaa nauttia. Heidän peruskahvinsa ei olekaan enää välttämättä suodatinkahvi, vaan se voi olla vaikka jäälatte
Tutustu Professional-mallistoon: moccamaster.com/fi/ammattikeittimet Suomen Barista-mestari 2019 Kaisa Kokkonen suosittelee Aina tuoretta. Takuuvarmasti.
Lähtökohtana oli ajatus, että opas sopii kahvilan tai ravintolan perustamista miettivälle. On tärkeää, että tarjolla on myös espressopohjaisia kahveja ja sesongin mukaan vaihtuvia kahvi44 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Harva kahvila pärjää pelkällä suodatinkahvilla. Kahvin laatuun vaikuttavat monet tekijät, tärkeimpänä raaka-aine. – Raaka-aineen suhteen osaamme auttaa eniten. Asiat on nyt koottu ensi kertaa kirjalliseen muotoon, joten niihin on helppo palata tarpeen tullen. – Pannussa seissyt suodatinkahvi ei riitä, on niin paljon vaihtoehtoja, Kokkonen alustaa. Se etenee laajoista kysymyksistä yksityiskohtaisiin neuvoihin ja sopii myös niille, joilla on jo ravintola. Oppaasta voi tarkistaa, mitä on tehtävissä, jos kahvi ei maistu hyvältä. On kuitenkin paljon asioita, joilla kahvin laatua voi parantaa, Kokkonen toteaa. Kahvimyyjä auttaa miettimään, miten olemassa olevilla laitteilla saa parhaat kahvit tai mitä laitteita kannattaa hankkia. – Oppaassa lähdetään liikkeelle siitä, mitä kannattaa ottaa huomioon laitteiden valinnassa ja menun rakentamisessa eri tyylisissä paikoissa. K affa Roasteryn baristakouluttaja Kaisa Kokkonen on laatinut kahvioppaan Kahvia Tarjolla, jonka kärkenä on laadun vaaliminen. Jos annostelu on hakusessa, hyvänkin raakaaineen saa pilattua, Kokkonen huomauttaa. Toki kahvilapuolella on hallittava repertuaari monipuolisesti, ja siellä erikoiskahvi voi tarkoittaa myös espressopohjaisia kahveja. Seuraava askel on osata kertoa kahvista vähän enemmän. – Oppaan tavoitteena on parantaa kahvin laatua. Opas hyvään kahviin Kun baristakouluttajan työ hiljentyi lähikontaktien välttelyn takia, tuli ajankohtaiseksi koota kaikki talossa oleva tieto helposti lähestyttävään muotoon. – Tavallisesti käyn kouluttamassa kaikki asiak kaamme, ja asiakas on saanut meiltä kaiken tämän tiedon. Erikoiskahvi tarkoittaa hänen puheessaan laadukasta kahvia. Kaffa Roasteryn omassa kahvilassakin myydyin kahvi on perussuodatinkahvi. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: KAFFA ROASTERY Parempaa kahvia helpoilla nikseillä Kaffa Roasterylla on tahto parantaa suomalaista kahvikulttuuria. Suodatinkahvikin voi olla erikoisen hyvää Kaisa Kokkonen työskentelee baristana Kaffa Roasteryn kahvilassa Punavuoressa ja vastaa baristakoulutuksesta sekä ravintoloiden kahvitarjonnan kehityksestä. Mitä eroa kahvilalla ja illallisravintolalla on Kokkosen näkökulmasta. – Kahvilassa menu on laajempi. Toinen tekijä on reseptiikka ja kolmas laitteiden tarkastus. Lisäksi keskitymme siihen, miten kahvista saadaan tuottoisampaa, Kokkonen kertoo. Niiden puhdistus ja huolto ovat useimmiten isoin kompastuskivi matkalla kohti laadukasta kahvia. ”Kun me suomalaiset juomme maailman eniten kahvia, voisimmeko juoda myös maailman parasta kahvia”, kysyy baristakouluttaja Kaisa Kokkonen. – Kahvin tekeminen ei vaadi hienoja laitteita eikä valmistustavalla sinänsä ole väliä, vaan laadukas raaka-aine tekee kahvista erikoisen. Se vaikuttaa myös tuottavuuteen, Kokkonen sanoo. Nämä seikat käydään Kokkosen mukaan aina läpi uuden asiakkaan kanssa. Tärkeä osio listaa, miten laitteet pidetään hyvässä kunnossa. – Perusasiat ovat kunnossa, kun tehdään oikeanlaisilla laitteilla oikeanlaisia kahvijuomia
Moni voi luulla, että mitä tummempi kahvi, sitä parempi. Osa tarinoiden voimaa on eettisyys ja oman toiminnan brändäys. – Jos haluaa maistella kahvin alkuperää ja nautiskella aromeista, hyvin paahdettu vaaleapaahtoinen kahvi on paras vaihtoehto. Se ei tarkoita sitä, että joka kahvilasta saa superhienoja erikoiskahveja. – Ravintolassa kahvitarjoilu voi olla suppea: voi olla vain yksi papu, josta tehdään espresso, cappuccino ja suodatinkahvi, mutta sen pitää maistua hyvälle. – Asiakkaat osaavat nykyään kysyä enemmän kahvista. Tai jos voit kertoa illallisen päätteeksi täydellisestä kolumbialaisesta espressosta, joka toimii konvehtien kanssa, ihminen saattaa ostaa espresson, vaikkei ollut aikonutkaan. Kokkonen vinkkaa, että yhteistyö paahtimon kanssa antaa etua. Kokkonen kehottaakin miettimään jo kahvia valittaessa, miten siitä voi kertoa asiakkaille. Myös kahviharrastajat suosivat nykyään vaaleampaa paahtoa, koska se on kahvina kiinnostavampi. Tiedot saa paahtimolta. Tarinallistaminen tuo lisämyyntiä. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 45. Monesti riittää, kunhan osaat kertoa alkuperän, Kokkonen huomauttaa. Kun kahvi maistuu hyvälle, sen ei tarvitse kuulua lounaan hintaan, vaan siitä maksetaan ekstraa. Jos myllystä tulee gramma enemmän tai vähemmän, juoma on erilainen. Asiakkaalle pitää jäädä hyvä fiilis, kun lähtee ravintolasta, Kokkonen korostaa. Todellisuudessa suomalaiset eivät nauti tummasta paahdosta, vaan suurin osa suomalaisista juo edelleen vaaleapaahtoista kahvia, Kokkonen kertoo. Miten niitä voi käyttää myynnin edistämisessä. Toisaalta laitteista ei välttämättä pidetä huolta. Haluaisimme saada asiakasodotukset ja kahviloiden tarjonnan kohtaamaan toisensa ja parantumaan, siksi teimme oppaan, Kokkonen toteaa. juomia. – Jos voit investoida vain yhteen asiaan, autamme näkemään, mistä saat parhaan vastineen. Opas ei unohda myöskään tuottavuutta. – Perusresepti espressolle on 18 grammaa per kupillinen. Tavoitteena on auttaa kutakin kahvilaa etenemään omilla ehdoillaan, Kokkonen sanoo. ”Jos annostelu on hakusessa, hyvänkin raaka-aineen saa pilattua.” Kaffa Roastery jakaa yrityksen tärkeintä pääomaa, tietoa kahvista, alan yrittäjien hyödyksi. – Pese termoskannusi joka päivä, ja kahvisi maistuu paremmalta kuin naapurissa! Toinen kynnyskysymys on reseptiikan ymmärtäminen ja sen tarkka seuraaminen. Kahvilan kallein hankinta on usein espressokone, ja jos siitä pitää päivittäin huolta, se on ikuinen. Tuote puhuu puolestaan. Kaffa Roasteryn iso visio – Tavoitteemme on parantaa suomalaista kahvikulttuuria. Kahvia Tarjolla -opas on ladattavissa ilmaiseksi osoitteesta kaffaroastery.fi. Kokemuksesta saa paremman, kun sen on miettinyt juuri omalle kohderyhmälleen. Viineistä osataan kertoa valtavasti, mutta kahvista sanotaan vain ”tummapaahtoinen”. Kokkosen toinen vinkki hyväksi yleiskahviksi on vähän vaaleampi, tuhti ja täyteläinen espresso. Vaaleus liittyy kahvin laatuun: huippulaatuisia kahvipapuja ei kannata paahtaa tummaksi, koska se peittäisi aromit. – Ei ole häpeä pyytää apua ammattilaisilta. Kysy paahtimosta, voiko joku säätää reseptin sellaiseksi, että se onnistuu juuri teidän laitteillanne. – Sehän on pieni juttu. Puhtaus ennen kaikkea Kaisa Kokkonen paljastaa, että ravitsemisliikkeet kaipaavat ohjausta etenkin välineiden puhdistuksessa. Valikoiman laajuuden vaatimus koskee myös erilaisia maitoja ja eri annoskokoja. Kahvin laadussa ei ylipäätään ole kyse isoista investoinneista, vaan pienistä muutoksista siinä, miten toimitaan. Sitä voi olla haastavaa saada kuntoon, jos ei ole kahviammattilainen. Kahvilamenussa voi olla kikkailua tekotavoissa ja annosten nimissä, ravintolassa ei tarvita kuin espresso ja cappuccino. Termoskannut täytyy pestä säännöllisesti, Kokkonen ohjeistaa. Laitteet voitaisiin puhdistaa paremmin melkein joka paikassa. Tarinan voima Tarinataloudessa jokaiseen onnistuneeseen myyntitilanteeseen linkittyy tarina. Onhan kahvi päätuote, jonka takia kahvilaan tullaan. Kannattaa miettiä, onko tarjolle valittu kahvi sellaista, josta ihmiset ylipäätään pitävät. Jos osaa kertoa, että kahvin maku on suklainen ja täyteläinen tai mehukas ja hedelmäinen, se kertoo jo tosi paljon enemmän. Kokkoselle on perustyötä käydä muokkaamassa reseptiä. Nyt puhutaan grammoista. Kun juomme maailman eniten kahvia, voisimmeko juoda myös maailman parasta kahvia. Meidän myydyin kahvimme on keskipaahtoinen, helposti lähestyttävä täyteläinen sekoitus, Kokkonen kertoo. Lopulta asiakas kokee saavansa enemmän kuin sen tutun espressokupillisen. – Ravintolassa pitää miettiä, millaisia asiakkaani ovat ja millaisen kahvikokemuksen haluan heille tarjota. Nimenomaan illallisravintoloissa vaaditaan tarinaa. – Oppaassa on kaikki, mitä olemme oppineet kahvista, Kaisa Kokkonen kertoo. – Kahvia heitetään hukkaan, koska keitetään vääriä määriä
10 hot dog -sämpylöitä 10 vegaanisia nakkeja 1 sipuli, viipale sipulirouhetta, sinappia ja srirachaa Höyrytä sämpylä ja paahda nakki. Kuorruta reilusti chilillä. Lähes kaikki maanosat ovat edustettuina myös suomalaisessa tarjonnassa. GYOZA-DIPPI 1,5 dl makeaa soijakastiketta 0,75 dl riisiviinietikkaa 0,5 tl paahdettua seesamiöljyä 1 tl tulista chilikastiketta 0,5 rkl limemehua tuoretta chiliä hienonnettuna Sekoita kaikki ainekset keskenään ja tarkista maku. R es ep ti ja ku va : H au ge nG ru p p en A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 47. R es ep ti ja ku va : U nil ev er Fo od So lu tio ns Huom! Gyoza on japanilainen versio kiinalaisesta dumplingista. Lisää viimeisenä höyrytetyt tai friteeratut gyoza-kasvisdumplingit ja viimeistele kevätsipulilla. Sekoita hyvin ja lisää take away -kulhon pohjalle. GYOZA BENTO BOWL 1 ANNOS POHJA 100 g riisinuudelia 5 mm (raaka) 10 g makeaa soijakastiketta paahdettua seesamiöljyä tuoretta korianteria hienonnettuna tuoretta inkivääriä raastettuna TÄYTTEET 50 g parsakaalin nuppuja höyrytettynä ja maustettuna paahdetuilla seesaminsiemenillä 50 g tuoretta mangoa 20 g kurkkuviipaleita pitkittäin leikattuna 10 g retiisiviipaleita 10 g gari-inkivääriä PÄÄRAAKA-AINE 3 gyoza-kasvisdumplingia VIIMEISTELYYN 10 g kevätsipulia hienonnettuna Kypsennä riisinuudeli ohjeen mukaan. Lisää nuudelin päälle höyrytetyt paahdetuilla seesaminsiemenillä maustetut parsakaalin nuput, viipaloitu tuore mango, kurkku, retiisiviipaleet sekä gari-inkivääri. Mausta kypsä nuudeli soijakastikkeella, paahdetulla seesamiöljyllä, tuoreella inkiväärillä sekä hienonnetulla korianterilla. Laita nakki sämpylän väliin. Viimeistele sipuleilla. Tarjoa esimerkiksi juuressipsien kera. Dippaa gyozat kastikkeeseen ja käytä sitä myös koko bowlin kastikkeena. Mausta kastikkeilla. Trendikäs katuruoka sisältää entistä monipuolisempia aromeja maailmalta. Lisää juustokumina, valkosipuli sekä tomaattipyree ja kuullota hetki. Lisää lopuksi pavut ja kiehauta. Lisää loput raaka-aineet ja anna kiehua 10 minuuttia miedolla lämmöllä. KOONNUT: MIA WECKSTRÖM RESEPTIT JA KUVAT: HAUGEN-GRUPPEN, BABA FOODS, LANTMÄNNEN UNIBAKE, FINE FOODS, UNILEVER FOOD SOLUTIONS JA ARLA Street foodia moneen makuun SLOPPY JANE HOT DOG 10 ANNOSTA CHILI 50 ml oliiviöljyä 200 g kasvipohjaista proteiinia 50 g sipulia 25 g valkosipulipyreetä 10 g juustokuminaa 20 g tomaattipyreetä 100 ml vettä 200 g tomaattisurvosta 20 g savuchilipyreetä 20 g kasvisfondia 50 g mustapapuja Kuullota kasvipohjainen proteiini ja sipuli kattilassa
Paista broilerinfileet kuumalla pannulla öljyssä tai kypsennä uunissa 200-asteessa. Anna maustua mielellään hetki. 10 briossisämpylöitä 10 kasvipohjaisia hampurilaispihvejä 20 vegaanista cheddaria 300 g tryffelimajoneesia 50 g silmusalaattia Paahda sämpylät kullanruskeiksi. Kasaa burgerit. Tarjoile ohueksi suikaloidun kaalin, kevätsipulin ja tuoreen korianterin kera. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne veden joukkoon. Levitä leipien päälle hummusta, baba ganoushia tai oliivi-valkosipulitahnaa oman mieltymyksen mukaan tai anna ruokailijoiden itse koota mieluisat annokset. FLATBREAD TÄYTTEILLÄ 10 ANNOSTA FLATBREAD 2 dl vettä 2 tl kuivahiivaa ripaus suolaa 5 dl vehnäjauhoja 1/2 dl oliiviöljyä oliiviöljyä paistamiseen TÄYTE 600 g broilerinfileetä ripaus suolaa 2 valkosipulinkynttä 1–2 rkl harissaa 1 limen mehu oliiviöljyä paistamiseen LISÄKSI 1 kurkku 5 tomaattia tai 200 g kirsikkatai miniluumutomaattia 2 punasipulia 1 ruukku minttua chilihummusta, baba ganoushia tai oliivi-valkosipulitahnaa rucolaa Mittaa lämmin vesi kulhoon. Laita fileet kulhoon ja hienonna joukkoon valkosipulia. Jaa taikina kymmeneen osaan ja kaulitse jauhotetulla alustalla soikeiksi ohuiksi leiviksi. Paista kuumalla öljytyllä paistinpannulla molemmin puolin, kunnes saavat hieman väriä. Lisää lopuksi joukkoon oliiviöljy ja vaivaa taikina kimmoisaksi. Paista pihveihin hyvä pinta ja sulata juusto päälle. Lisää kiinankaalin joukkoon ja anna maustua 12 tuntia. R es ep ti ja kK uv a: B ab a Fo od s O y ja H ell ap oli isi POZOLE À LA CARNE 500 g ylikypsää porsaan kylkeä kuutioituna 10 g valkosipulia 2 dl / 200 g chipotle-chilikastiketta 500 g valkoista maissia 150 g nopales-kaktusta 10 ml / 1,5 g kuivattua oreganoa 1 l kanalientä Sekoita ainekset kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan. Maista, lisää suolaa tarvittaessa. 200 g osterivinokkaita 60 ml oliiviöljyä Revi sienet sopivan kokoisiksi ja paista pannulla rapeiksi ja kullanruskeiksi. Anna kohota kaksinkertaiseksi liinan alla. Paloittele seuraksi kurkkua ja tomaattia, viipaloi punasipulia ja hienonna minttua. Kiehauta loput ainekset ja jäähdytä. Tarjoa myös rucolaa. Sekoita harissatahna broilerinfileille kauttaaltaan. 48 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. R es ep ti ja ku va : H au ge nG ru p p en UUUUUH MAMI! BURGER 10 ANNOSTA PIKKELÖITY VIOLETTI KIINANKAALI 300 g violettia kiinankaalia 100 g punaviinietikkaa 100 g sokeria 100 g vettä 3 g suolaa Irrota kiinankaalin lehdet ja grillaa nopeasti molemmilta puolilta. Laita kanteen ja pohjaan majoneesia. R es ep ti ja kK uv a: U nil ev er Fo od So lu tio ns Vinkki! Ota sienistä syntyvä ylimääräinen neste talteen ja käytä esimerkiksi ramen-liemen maustamiseen. Leikkaa kypsinä suikaleiksi tai kuutioiksi. Purista joukkoon vielä limen mehu. Ripottele broilerinfileille kevyesti suolaa molemmin puolin
Sekoita kevätsipuli, valkosipuli, seesaminsiemenet ja kastike kaalisuikaleiden joukkoon. 020 773 8311 order@chipstersbarons.fi VERKKOKAUPPA ON AUKI 24/7 www.chipstersbarons.fi Vinkki! Ribsejä myydään myös esikeitettynä. R es ep ti ja ku va : F in e Fo od s ja S am i R ep o. Valuta ylimääräinen neste pois ja sekoita kastikkeen aineet keskenään. Nosta jääkaappiin maustumaan hetkeksi ja tarjoa grilliruokien kaverina. 020 773 8310 tilaukset@chipstersbarons.fi AHVENANMAA puh. COLESLAW 600 g keräkaalia (mielellään kesäkaalia) suikaloituna 2 tl suolaa 3 dl kevätsipulia hienonnettuna 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna 1 rkl seesaminsiemeniä paahdettuna KASTIKE 2 dl kevytmajoneesia 2 rkl gochujang-chilitahnaa 2 rkl hunajaa 1 rkl sitruunamehua 2 tl paahdettua seesamiöljyä Suikaloi kaali ja ripottele suola suikaleiden päälle. Laita kaalisuikaleiden päälle lautanen painoksi ja anna kaalin mehustua noin tunnin ajan. COLESLAW JA RIBSIT KOREALAISITTAN 4 ANNOSTA RIBSIT 2 kg possun ribsejä tai possun kylkeä MAUSTELIEMI 3 l vettä 3 lihaliemikuutiota 2 sipulia lohkoina 2 porkkanaa 2 rkl ruokosokeria 1 prk kalbi-marinadia TARJOLLE 1 prk ssamjang-soijapapumaustetahnaa Keitä ribsit mausteliemessä 1,5–2 tuntia. Anna lihan marinoitua hetki kalbimarinadissa (1/2 prk). Puhelinmyyntimme palvelee arkisin: MANNER-SUOMI puh. Grillaa ribsit rapeiksi, sivele lihaa marinadilla kypsennyksen loppuvaiheessa. Nosta grillatut lihat folion päälle ja sivele vielä reilulla kerroksella marinadia. Kääri folio tiukasti kiinni. Anna esikeitetyn lihan marinoitua hetki kalbi-marinadissa ja grillaa ohjeen mukaan. Tarjoa raikkaan salaatin kanssa. Anna lihan vetäytyä 15 minuuttia ennen tarjoilua
MAUSTEKASTIKE 100 g crème fraîchea 100 g kermaviiliä 30 g korianteria 40 g jalopenokastiketta 1 limen mehu 1 limen kuori suolaa, sokeria ja mustapippuria Hienonna korianteri ja sekoita kaikki keskenään. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla. Kuori sipuli, leikkaa ohuiksi renkaiksi ja laita ne kannelliseen astiaan. R es ep ti ja ku va : A rla P ro , H K sc an Fo od Se rv ice ja La nt m än ne n U nib ak e Vinkki! Ota listallesi aamiaisburger maailman malliin. Paista tai grillaa hampurilaispihvit meheviksi, mausta suolalla ja pippurilla. Ota yksi leipäpari kerrallaan ja voitele meijerivoilla. Lusikoi avocado-tomaattisalaattia toiselle puoliskolle ja levitä se tasaisesti. Mausta suolalla ja hienonnetulla ruohosipulilla ja rucolalla. AVOCADO-TOMAATTISALSA 300 g tomaattikuutiota 300 g avocadokuutiota 1 limen mehu 1 limen kuori suolaa, sokeria ja mustapippuria Sekoita kaikki sekaisin ja mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla. Leikkaa leipä siivuiksi ja parita siivut samankokoisten siivujen kanssa. Huom! Yllätä yövuorossakin laadulla. R es ep ti ja ku va : A rla P ro , H ks ca n Fo od Se rv ice ja La nt m än ne n U nib ak e T.A.C.O TOAST (TOMATO, AVOCADO, CHEESE, ONION TOAST) MARINOITU PUNASIPULI 100 g sokeria 100 g vadelmaviinietikkaa 5 g suolaa 1 punasipuli Laita sokeri, etikka sekä suola kattilaan ja kiehauta. Valuta marinoidut punasipulit siivilässä ja aseta salaatin päälle. Anna maustua yön yli. Laita jokaiselle siivulle Monterey Jack -juustoviipaleet. 50 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Paista hampurilaispihvit ja paahda sämpylät. Sekoita munat ja kerma keskenään ja kuumenna miedolla lämmöllä pehmeäksi kokkeliksi. Kaada kiehuva etikkaseos sipulirenkaiden päälle ja peitä kannella. Nosta juustosiivut munakokkelin päälle ja kokoa hampurilaiseksi. Lämmitä hampurilaissämpylät ja kokoa hampurilaiset. Idea on syntynyt Los Angelesissa. Valmista muut lisukkeet. ALL DAY BREAKFAST BURGER 10 ANNOSTA 1 kg naudan burgerjauhelihaa 10 hampurilaissämpylää (55 g) 0,3 kg cheddarsiivuja 0,2 kg suolakurkkusiivuja suolaa ja mustapippuria KASTIKE 0,35 kg täysmajoneesia 0,05 kg sriracha-chilikastiketta MUNAKOKKELI 0,3 kg kananmunaa 0,1 l kermaa 0,05 l ruohosipulia hienonnettuna suolaa Muotoile burgerjauheliha pihveiksi ja mausta suolalla ja mustapippurilla. R es ep ti ja ku va : A rla THE BEST PRETZEL 10 ANNOSTA 10 pretzel-hampurilaissämpylöitä 10 naudan hampurilaispihvejä, 110 g, pakaste 1 kg hapankaalia 0,2 kg smetanaa suolaa 10 emmentalviipaletta 0,08 kg amerikkalaistyylistä väkevää sinappia Mittaa hapankaalin ainekset kattilaan ja hauduta miedolla lämmöllä noin 2,5 tuntia. Kun kaikki parit on voideltu, aseta parit vierekkäin pellille voideltu puoli alaspäin. Nosta pihvien päälle juustosiivu. Lämmitä paistinpannu, paista toastit molemmin puolin ja leikkaa toastit puoliksi. Viimeistele toast maustekastikkeella ja paina toinen puolisko kevyesti päälle
Uusi isompi koko! Uusi isompi koko! Munkkirinkeli, sokeroitu 36 x 120 g laktoositon Munkkirinkeli 20 x 80 g laktoositon, vegaaninen Uutuus! Uutuus! Tankomunkki, sokeroitu 80 x 50 g laktoositon Uutuus! Uutuus! Wienermunkki, sokeroitu 48 x 90 g laktoositon Munkkipossu omenahillolla 40 x 120 g laktoositon, vegaaninen Berliininmunkki 36 x 110 g laktoositon Lisätietoja tuotteista: myllynparas.fi/foodservice Seuraa meitä sosiaalisessa mediassa: Instagram @myllyn_paras_foodservice Facebook Myllyn Paras Food Service Laajensimme munkkivalikoimaa ammattilaiskeittiöihin! Tarjoa Tankomunkki Tarjoa Tankomunkki dipin kera! dipin kera!
– Tarkoituksena on elävöittää vähäisellä käytöllä ollutta Kasarmitoria, tuoda esille Kaartinkaupunkia ja yhdistää se merelliseen Helsinkiin. kesäkuuta ja olla avoinna elokuun 15. – Tavoitteena on tehdä Kasarmitorille aamusta iltaan toimiva, houkutteleva kattaus ja esitellä Helsingin keskustan mielenkiintoista ravintolakokonaisuutta. Tänä vuonna kokonaisuuteen liitetään myös kesäkatukokeilu, joka reitittää kulkua niin terassialueelle kuin sieltä Helsinki Biennaalin paviljongille ja lähtölaiturillekin. Jatkossa yhteisterassi tunnetaan nimellä Kirkkopuiston Terassi. Viime vuonna poikkeusoloissa syntyneet terassikokeilut saavat jatkoa. Kesäterassilla oli myös positiivisia liiketaloudellisia vaikutuksia keskusta-alueen toimijoille. Helsingin Leijonan rooli on kokonaisuudessaan sama kuin viime vuonna Senaatintorin terassikokeilussa, johtaa projektia. päivään saakka. Viime vuoden tapaan yhteisterassilla on seitsemän ravintolatoimijaa. – Terassikokeilu oli todella kiitelty niin helsinkiläisten kuin lähimatkailijoiden puolesta. Kasarmitorin kesäterassin on määrä avautua Helsinki-päivänä 12. Tänä vuonna ravintolatoimijoita tulee olemaan 12 ja asiakaspaikkoja 560, sanoo Bauer. Viime kesän terassikokeilu Senaatintorilla sai Bauerin mukaan lähestulkoon pelkkää positiivista palautetta. TEKSTI: MIA WECKSTRÖM KUVAT: CAMILLA BLOOM, TORIKORTTELIT JA JOUNI KURU Suurterassit tulevat tänäkin kesänä V iime kesänä suuren suosion saanut terassikokeilu Senaatintorilla saa tänä kesänä jatkoa Kasarmitorilla. Kasarmitorin kesä on Helsingin kaupungin eri toimialojen yhteinen hanke, jonka käytännön organisoinnista ja koordinoinnista vastaa kaupungin omistama kiinteistökehitysyhtiö Helsingin Leijona oy. Terassitoimintaa tulevinakin kesinä Myös Turun Tuomiokirkon alueen yhteisterassitoiminta jatkuu tulevina kesinä. Ohjelmallisuutta lisätään Korona on tehnyt hallaa niin ravintola-alalle kuin tapahtumaja kulttuurialoille. Helsingin Senaatintorin suurterassi siirtyy tulevana kesänä Kasarmitorille. Erityisesti helsinkiläiset rakastuivat alueeseen uudelleen. – Tämän vuoden konsepti linkittyy tiiviisti taiteeseen ja kulttuuriin. Yhteisterassialueen operaattoriksi kolmelle seuraavalle kesälle valittiin Turku Food & Wine Fest oy, joka toimi yhteisterassin operaattorina myös viime kesänä. Ravintolatoimijoiden haku päättyi huhtikuussa. Alun perin ajatuksena oli se, että terassikokeilu olisi poikkeusajan poikkeuksellinen teko. – Senaatintorin terassikokeilun syvin ydinajatus oli Helsingin keskustan elinvoimaisuuden kasvattaminen ja koronan runteleman ravintola-alan palautuminen. Ohjelmallisuutta lisätään koronaturvallisuus huomioiden. Kasarmitorilla tulee olemaan pienimuotoisia, tyylikkäästi toteutettuja tapahtumia. Bauerin mukaan palautuminen ja sen mahdollistaminen näille aloille on nyt äärimmäisen tärkeää. Myös Turun Tuomiokirkon alueen terassitoiminta jatkuu. Niin näyttävää ja isoa kokonaisuutta olisi tuskin syntynyt ilman pandemiaa, kertoo kauppapaikkajohtaja Peggy Bauer Helsingin Leijonasta. – Juomatoimijat ovat samat kuin viime vuonna: cocktailbaari The Cow, viinibaaA R O M I 4 – 5 / 2 2 1 53
On ollut todella ilahla on kaikkea mahdollista lobsterista lähtien. – Rakensimme vaunua meidän tarpeisiin soveltuvaksi muutaman viikon. Ja tietysti hoidimme lupa-asiat kuntoon. – Heinäkuussa järjestetään Turku Craft Beer -pienpanimotapahtuma ja Viinipuisto-tapahtuma ja elokuussa alkoholittomien juomien tapahtuma, mikäli koronatilanne sallii, sanoo Pasanen. Ruuan laatuun panostetaan todella paljon. Ruuat ovat ravintolatasoa ja tarjolMyös alueelle saapuminen ja alueella oleskelu on suunniteltu tänä vuonna sulavammaksi. Wood & Fire Pizza Company ja aasialaishenkistä ruokaa, kuten bao buneja ja dumplingseja, valmistava pop-up-ravintola toimivat alkukesästä, ja heinäkuussa japa54 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – Olemme muuttaneet viime vuoden perusteella alueita ja kohtia, joissa voi mahdollisesti syntyä ruuhkautumista. Avausviikonlopun viime toukokuussa piti olla pehmeä aloitus, mutta ensimmäisenä päivänä jono oli noin 40 metriä pitkä, seuraavana päivänä vielä pidempi. TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: MIIA MANNER JA HAPPY DAYS BROS J ani Valtosen ja Aku Ojalan yhteinen työhistoria ulottuu neljännesvuosisadan taakse. Koko puistoalue toimii anniskelualueena, ja se on suunniteltu 800 hengelle turvaväleineen. Miehiä yhdistää myös rakkaus Amerikan mantereeseen. Street foodia South Beachin tyyliin Korona-aika on kohdellut hyvin hyvällä tavalla hullua yrittäjäkaksikkoa, joka perusti Miamin, Latinalaisen Amerikan ja Karibian makumaailmaan perustuvan street food -yrityksen. Ojala kertoo, että kävi ajamassa Route 66:n viitisen vuotta sitten ja tutustui samalla muun muassa Santa Monican street foodiin. – Meille on tulossa Suomen esteettömimmät konttivessat, jotka on suunniteltu yhdessä kaupungin esteettömyyskoordinaattorin kanssa. Paljon ollaan saatu kanta-asiakkaita, jotka seuraavat mukana meidän kärryn osoitteesta riippumatta. Teimme grillin, vedimme sähköt sisään ja asensimme jääkaapin ja muun tarvittavan varustuksen. päivään saakka. Myös perinteistä kahvilatoimintaa on tulossa koko kesäksi kesäkahvila Otavan toimesta. Terassialueelle on viime vuoden tapaan vapaa pääsy. Ruuan ja juoman lisäksi puistotiloihin ja alueelle on suunnitteilla erilaisia tapahtumia, kuten musiikki-, designja second hand -tapahtumia sekä yksittäisiä tapahtumia heinäkuusta alkaen. Asiakkaan saa palaamaan vain jos ruoka tekee vaikutuksen. Kirkkopuiston Terassin on tarkoitus avautua 14. Lisäksi tänä vuonna on kiinnitetty erityishuomiota liikkuvuuteen ja esteettömyyteen, jotta kaikki ikään ja fyysiseen kuntoon katsomatta viihtyisivät alueella. Suomessa street food -skene on edelleen suurimmaksi osaksi lapsenkengissä, vaikka street foodia on tehty jo kymmenisen vuotta. Vuosi sitten perustetun yrityksen ideologiana on tarjota street foodia South Beachin tunnelmissa. – Puhuimme tästä ensimmäisen kerran kahdeksan vuotta sitten. Soiteltiin saman tien ja sille tielle jäätiin, Valtonen lisää. – Kun korona iski, niin emme kumpikaan halunneet mennä kortistoon nojailemaan. – Ensimmäisenä päivänä myimme kaiken kolmessa tunnissa. Olimme haaveilleet Miamin ruokakulttuurin tuomisesta street foodin muodossa vuosia, mutta muut kiireet veivät mennessään, Ojala kertoo. Kirkkopuiston terassialue on pyritty suunnittelemaan miljöötä kunnioittaen niin, että ihmiset löytäisivät uusia näkökulmia kaupungista ja puistoalueesta. Alkukesästä VoiVeljet tulee tekemään meksikolaista ruokaa ja jatkaa heinäkuussa burger-tyylisellä menullaan, kertoo Turku Food & Wine Fest oy:n toimitusjohtaja Samuli Pasanen. toukokuuta ja toimia aina elokuun 14. ri Vinho ja paikallinen panimo, Kakola Brewing Company. Inspiraatiota on haettu myös Kaliforniasta. Vauhdikas alku Valtonen ja Ojala perustivat Happy Days Bros -yrityksen viime toukokuussa ja kävivät Harjavallasta ostamassa vaunun, jota oli käytetty cupcake-kärrynä. Muut kiireet venyttivät projektia, ja homma osittain unohtuikin, kunnes lomautukset tulivat. nilainen Karu Izakaya ja kasvisruokaravintola Kuori jatkavat. Kahvila toimii yhteistyössä Muru Baby Foodsin kanssa ja valmistaa ruokaa myös lapsiasiakkaille. – Food truck industry on siellä ihan eri tasolla. Valmistelimme yötä vasten seuraavan päivän
Toki tiesimme etukäteen, millaiset vaatimukset pitää täyttää, ja se helpotti prosessia. Myyntipaikkojen sijainnit suunnitellaan muutamaa viikkoa etukäteen. – Me emme ole leipureita. Tarkkailemme lämpötilaa koko ajan, että se pysyttelee 1–2 asteessa. – Happy Juice on itse tehty limeä, minttua ja ruokosokeria sisältävä raikas juomasekoitus. – Viime kesänä olimme muun muassa kuukauden Saunalahden torilla, Helsingissä olemme olleet muutamassa paikassa. Asioita on opittu myös kantapään kautta. – Korona-aikana on ollut tietysti ensisijaista mennä sinne, missä asiakkaat ovat, mutta jatkamme samalla mallilla myös tulevaisuudessa. Lihat maustetaan aina vasta grillissä, mausteeksi käytetään omatekoista pekoni-rosmariini-suolaa. Pihveissä on carne asada -marinadi, kastikkeeksi tulee chimichurria ja dipiksi vielä chipotle-majoneesi, joka valmistetaan aidoista meksikolaisista savuchileistä. Pienestä tilasta on Valtosen mukaan myös hyötyä. Suunnitelmissamme on Happy Daysin tyylinen moderni diner-ravintola, missä olisi pitkä tiski, mustavalkoinen ruutulattia, avokeittiö ja jukeboxi soittamassa tunnelmaan kuuluvaa musiikkia, Ojala visioi. Päivävuokraus on tosin todella kallista, päivä maksaa enemmän kuin kokonainen kuukausi. Jengi on tykännyt kovasti, ja burgeri nousikin nopeasti meidän myydyimmäksi tuotteeksi. Välillä se on isokin haaste, mutta asiakkaat ovat olleet todella ymmärtäväisiä, jos tavara on loppunut kesken. – Meillä on etsinnässä tällä hetkellä ravintolatila, joka toimisi samalla valmistuskeittiönä. Välillä olemme myyneet kaiken loppuun. Uutuutena listalle tuli juuri Key West Garlic Burger. Pihvin päälle tulee myös chimichurria ja mikäs olisi sen enempää miamilaista. – Ravintolakeittiössä ylimääräiset askeleet ovat ajanhukkaa. – Lisäksi valikoimassamme on friteerattua kanaa, New York -juustokakkua jälkkäriksi, vegevaihtarina on grillattu Halloumi Burger. – Puskaradio ja some ovat toimineet hyvin. – Hankimme juuri testiin uuden induktiofritin ja se ei toiminutkaan kuten odotimme. – Menekki vaihtelee päiväja paikkakohtaisesti todella paljon. Miamin ruokakulttuuri on saanut vahvasti vaikutteita Karibian alueelta ja Latinalaisesta Amerikasta ja se näkyy selvästi annoksissa. Koko konsepti perustuu yhdistelmään hyvää ruokaa, juomaa ja musiikkia – ammennamme tunnelmaa Miamin South Beachilta. Lähinnä menemme sinne, mihin ihmiset toivovat meitä. Hampurilaispihvit jauhetaan meidän ohjeiden mukaan 100-prosenttisesta Black Angus -naudanlihasta. Vaunussa niitä ei todellakaan tule, mutta ihmettelemme välillä itsekin, miten hyvin homma toimii näin pienessä tilassa, Valtonen naurahtaa. – Olimme myös muutamissa yksityistilaisuuksissa ja yritysten virkistyspäivillä. – Cheese Burgerin otimme mukaan siksi, että se maistuu kaikille, mutta siihenkin halusimme tuoda Miamin twistiä. Espoossa ei esimerkiksi saa olla hiiligrilliä missään liikkuvassa ruokakärryssä, Valtonen sanoo. – Espoossa on päiväja kuukausivuokrapaikat. Visio ravintolasta on jo olemassa. Ainoastaan briossisämpylät tilataan espoolaiselta Halmeen Leipomolta. Kirkkaan turkoosin ruokavaunun pienen sisätilan neliöt on mietitty tarkkaan. Raaka-aineet pidetään viileänä sekä vaunuun sijoitetussa jääkaapissa että vetoauton kylmäsäilytyslaatikoissa. – Me lähdimme siitä, että teemme sellaista ruokaa mistä itse pidämme. Erikoisruokavaliot ovat vahvasti tätä päivää ja ne on myös huomioitu, esimerkiksi friteeratut kanat siivutetaan kanafileestä ja leivitetään omassa maustesekoituksessa ja nachomuruissa. Liikkuvaan kärryyn ei saa anniskeluoikeuksia, sillä ne ovat aina paikkakohtaiset. Makumatkalle Miamiin Valtonen kertoo, että heidän havaintojen mukaan Etelä-Suomessa ei ole yhtään kunnon pihvejä tarjoavaa street food -vaunua, joten siihen haluttiin tehdä muutos. Homma toimii täällä hyvin, sillä kaupungissa on paljon lähiöitä, joissa ei ole juurikaan palveluita. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 55. Joustavaa liikkumista Lupa-asiat viranomaisten ja kuntien kanssa ovat Valtosen mukaan kohtuullisen yksinkertaisia. Puskaradio toimii Yhteistyö muutamien K-Market-kauppiaiden kanssa alkoi puskaradion kautta. – Lihan säilytyksen kanssa olemme tietysti erityisen tarkkoja. – Saimme luvan nopeasti ja myös täydet pisteet viranomaiselta. Lisäksi listalla on Happy Juice, joka on Happy Days Brosin oma versio virgin mojitosta. Näin syntyy maukas, rapea ja täysin gluteeniton herkku. Kantapään kautta Ruokavaunun liiketoiminnasta eli liikkuvasta elintarviketoiminnasta tehdään rekisteröintiilmoitus toiminnan aloittamisesta kotikunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle, ihan samaan tapaan kuin pysyvästä ravintolatoiminnasta. Lähitulevaisuuden suunnitelmissa on hankkia toinen ruokavaunu, ja lisäksi kaksikko etsii parhaillaan ravintolatilaa. Ruokavaunun kapasiteetti on noin sata annosta päivässä. Kaksikko haluaa panostaa paitsi ruuan laatuun myös viihdyttävään tunnelmaan. Myös South Beach Churasco ja juustokakku ovat gluteenittomia, kaikki annokset on myös laktoosittomia. Rommia emme voi valitettavasti sekaan laittaa. Olemme keränneet viimeisen vuoden aikana arvokasta tietoa eri sijainneista. Kun menemme uuteen paikkaan, on todella vaikeaa arvioida annosten menekkiä. Meidän päätuote on ollut grillattu flank steak, joka höystetään miamilaisella makumaailmalla. Loistavan ruuan lisäksi tarjoilemme samalla ohjelmanumeron. Viime kesänä kaksikko kierteli pääkaupunkiseudulla muun muassa K-Markettien edustoilla. duttavaa nähdä, miten hyvin meidän meininki on vastaanotettu. – Teemme kastikkeista lähtien kaiken itse. Helsingissä voi hakea ketterän kioskin lupaa, jonka arvonlisätön hinta on 1 500 euroa vuodessa tai 200 euroa kuussa. Kaikessa pyrimme suosimaan paikallisia lähituottajia, esimerkiksi lihat toimittaa espoolainen Expert Foods. Käymme toki muuallakin välillä, esimerkiksi Hyvinkäällä vierailimme muutama viikko sitten, ja Helsingin puolelle parkkeeraamme ajoittain. Nachomuruissa friteerattujen kanafileiden valmistaminen ei onnistunut toivotulla tavalla. Ruokavaunujen kanssa mennään sinne, missä asiakkaat ovat. Sitten vielä Halmeen briossit ja chipotle-majoneesia niin komeus on valmis. Ei ole tarvinnut lähteä juurikaan Espoota edemmäs kalaan
– Yhteinen toive oli mallisto, joka istuu hyvin ja on mukava käyttää eri tehtävissä, niin että kaikilla on arvokas olo työvaatteissa, Hertsi summaa. Nyt toiveena oli nuorekkuus ja rentous edustavuuden, kestävyyden, muunneltavuuden ja käyttömukavuuden lisäksi. Hän kokosi tiimin, jossa olivat edustettuina eri työtehtävät niin laivan talouspuolelta, ravintoloista, siivouksesta kuin terminaalista. Se toivoi tyylikkäitä, edustavia ja käyttömukavia vaatteita. Toiveissa toistuivat nuorekas ilme, rentous, tyylikkyys, käyttömukavuus ja yhteneväisyys eri osastojen välillä. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: ECKERÖ LINE Eckerö Line pukeutui modernin merimiehen vaatteisiin Eckerö Line uudisti koko henkilöstön työvaatteet viime syksynä. 56 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Naisten malliston mekko on yksi työntekijöiden suosikeista joustavuutensa ansiosta. – Kartoitimme henkilökunnan toiveita ja tarpeita malliston suhteen, sillä heillä on paras tietämys, mitä toiminnallisuusvaatimuksia vaatteilla on. Varhaisessa vaiheessa tavoitteeksi tuli työhyvinvointiin panostaminen käyttömukavuuden eli laadukkaiden ja hengittävien materiaalien avulla määräaikaisille, ja koko projektin vieminen läpi vastuullisesti. – Halusimme kunnon uudistuksen, reippaasti nuorekkaamman ja rennomman ilmeen, Hertsi kertoo. Keittiö sai todella mukavat ja käytännölliset vaatteet: mustat reisitaskuhousut ja kokkitakit. – Henkilökunta oli mukana suunnittelussa alusti asti. E ckerö Linen Supply Chain Manager Johanna Hertsi sai pari vuotta ennen uuden malliston lanseerausta tehtävän selvittää, millaisia voisivat olla uuden ajan merenkulkijoiden työasut. Johanna Hertsi kertoo, miten vei hankkeen maaliin. Edellinen, navy-henkinen työvaatemallisto oli palvellut yli kymmenen vuotta, mikä alkoi näkyä niin materiaaleissa kuin mallistossa, joten työvaatteiden uudistaminen oli ajankohtainen. Päällystö pukeutuu laadukkaaseen mustaan villakangassekoitepukuun. Haastattelin esimiehiä, markkinointia ja toimitusjohtajaa, ja saimme reunaehdot kilpailutukselle, Hertsi kertoo. Avoimin mielin uutta kohti Projektia vetänyt Johanna Hertsi osallisti henkilökunnan projektiin laajasti joka vaiheessa. Vanhassa mallistossa oli muun muassa firman logo kauluspaidan rintamuksessa. Osana vastuullista hankintaa uusien vaatteiden tekijän toivottiin löytyvän lähialueilta, Suomesta tai Virosta. Millainen projekti ison yrityksen vaatemalliston uusiminen on. . ja sillä kulmalla, että asuja voisi personoida asusteilla. Tavoitteena oli myös yhdenvertaisuus eri osastojen välillä ja se, että vaatetus on tarjolla kaikille työntekijöille, myös osa-aikaisille ja Supply Chain Manager Johanna Hertsi luotsasi Eckerö Linen täydellisen vaatemalliston uusimisen läpi
Markkinointimme heitti, että somisteväri voisi olla logovärin keltaisen sijaan oranssi. Telakkaa luotsaa Kirsi-Mari Kärkkäinen, jolla on pitkä kokemus työvaatealalta. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 57. Kokkien mustia asuja somistavat ankkurinauhat ja kupariset yksityiskohdat. – Sillä, että henkilökunta sai olla mukana, oli iso merkitys. Päätavoite oli, että uusissa vaatteissa olisi hyvä tehdä töitä. Äänestyksessä murskavoiton, yli 90 prosenttia äänistä, sai mallisto, jossa korostui joustavuus: vaatteet olivat päällä ihanan tuntuisia ja mallit sopivat kaiken kokoisille henkilöille. Suunnittelija sai paljon vapauksia, ja lopuksi veimme ideoita yhdessä eteenpäin, Hertsi kertoo. – Haimme sellaista mallistoa, jota voisi päivittää asusteilla, ja voimme jatkossa ottaa käyttöön paitsi lisää oransseja, myös muun värisiä somisteita, Hertsi kuvailee. Materiaali on mustaa, joustavaa viskoosisekoitetta, joka on napakkaa neulosta. Koska mallistoon haluttiin näkyvä muutos, olimme perinteisen navysinisen lisäksi avoimia myös muille pääväreille. Valinnassa painoivat lähidesign ja lähituotanto. Suuri osa meille valikoituneista materiaaleista ja vaatteista on olemassa olevaa valikoimaa pienillä muokkauksilla. Heidän kanssaan jatkokehitettiin tarjouksia. Haimme tällä ratkaisulla kestävyyttä, Hertsi kertoo. Hän työskentelee Helsingissä ja tuotanto tapahtuu Virossa. Siksi niissä suosittiin hengittäviä materiaaleja ja hankittiin erikseen lämpöelementit, jotka sopivat eri tehtäviin. Telakka toimittaa Eckerö Linen työasut Eckerö Linen työasujen toteuttajaksi valikoitui helsinkiläinen Telakka. – Muunneltavuus palvelee eri työntekijäryhmiä. Henkilökunta sai nähdä ja sovitella loppusuoralla olleet mallistot. – Ulkonäön ja suunnittelun osalta olimme avoimia eri toimijoiden ideoille. Työntekijät ovat nähneet uudet vaatteet panostuksena hyvinvointiinsa. – Työvaatteiden pitää kestää arkea ja lähes päivittäistä pesua, mikä asetti paljon ehtoja materiaaleille. Toisena kohtana pisteytettiin vastuullisuus hyvin merkitsevänä tekijänä. Kaikki sitoutuivat muutokseen ja huomasivat, että tämä on kiva juttu, Hertsi kertoo. Heidän tarjouksensa pisteytettiin viiden kohdan perusteella, joista eniten painoarvoa saivat työvaatteiden tuoteominaisuudet. Osa istuu koko päivän, osa seisoo aina, ja lämpötilavaihtelut ovat kovia, voi olla joko hikistä tai viileää. Tässä projektissa on vain voittajia. Korona viivästytti vaatteiden käyttöönottoa, mutta poikkeuksellisesta tilanteesta huolimatta ne otettiin käyttöön viime syksynä, koska materiaalitilaukset oli ehditty tekemään ennen koronan alkua. Tarjouspyyntö lähti viidelle toimijalle. Miten kattavasti ne sopivat Eckerö Linen tarpeisiin, miten toimisivat käytössä, ulkoasu, materiaalien toimivuus, kestävyys, pesetysominaisuus ja saatavuuden jatkuvuus tulevina vuosina painoivat myös pisteytyksessä. Nyt Eckerö Linen mallisto on valmis, mutta tarpeen mukaan muokattavissa. Uniformuja käyttävillä on mustat villakangassekoitepuvut, keittiössä on sama väritys, mutta reisitaskuhousut ja mustat kokintakit ankkurinauhasomistein ja kuparisin yksityiskohdin. Hertsi kertoo vahvan suunnitteluosaamisen nostaneen kaksi toimijaa muiden yläpuolelle. Alkuun saimme meriteemaisia ehdotuksia. Telakalta löytyi paljon toivottuja oransseja asusteideoita, ja niihin sopivat myös asujen kuparinsävyiset yksityiskohdat. Se onnistui, ja tyylikkyys tuli hienosti kaupan päälle. Toimisto käyttää mekkoja messuilla ja tapahtumissa – toivon, että saan taas pian pukea mekon päälleni, Johanna Hertsi sanoo. Kustannuksia Hertsi kommentoi sen verran, että koska mallistolta vaadittiin enemmän kuin ennen, myös hintalappu oli isompi kuin edellisellä kierroksella. Myös hintarakennetta, toiminnallisuutta ja yritystä arvioitiin. Vaikka Eckerö Line halusi selkeästi oman malliston, tavoitteena oli välttää tilanne, jossa yrityksen tarpeisiin räätälöityä materiaalia jäisi yli. Päätös tehtiin kesällä 2019, ja mallisto työstettiin valmiiksi vuoden 2019 aikana. – Haimme järkevää kokonaisuutta, ja Telakan kanssa syntyi hyvä kompromissi. Laivalla ja satamissa on hyvin erilaisia työtehtäviä, joille yhteistä on, että päivät ovat pitkiä ja vaatteet kovalla kulutuksella. Meille valmistettiin erikseen isompi aloitusmäärä, joka somistettiin meille
Paistettuja muikkuja syödään muun muassa Mikkelin torikojuissa. TEKSTI: MIKA REMES KUVAT: TOMMI ANTTONEN JA MIKA REMES Mainio muikku Paistetut muikut ovat savolainen ruokaklassikko, jonka suosio pitää. Sanotaan, ettei tiedä Savonlinnassa käyneensäkään, jos ei ole torilla paistettua muikkuja maistanut. Muikku on sisävesien ammattikalastuksen tärkein saaliskala niin määrällisesti kuin rahallisesti. Muikkukannat ovat vahvat ja muikku on sisävesien ammattikalastuksen tärkein kala. Niko Ovaska luottaa Kalastajan Kojun ässätuotteeseen ja savolaiseen klassikkoon, paistettuun muikkuun. Toiminnan lähtökohtana oli löytää Nikon kalastamille ja Ovaskoiden jalostamille muikuille lisämarkkinoita. Niko Ovaskalla on simppeli selitys paistettujen muikkujen vetovoimaan. Lisää asiakaspaikkoja tuonut laajennusosa valmistui pari vuotta sitten. Muikusta ja erityisesti muikunmädistä halutaan tehdä Saimaan rannoilla ravintoloille ruokamatkailun keihäänkärki. Savon kansallisherkku on ylistys yksinkertaisuudelle. Nykyinen Kalastajan Kojun kesäravintola Savonlinnan torin laidalla avasi ovensa vuonna 2006. Savonlinnan torilla toimivassa kesäravintola Kalastajan Kojussa paistetut muikut ovat kantava liikeidea. Kun kuhina käy heinäkuussa kiivaimmillaan, Kalastajan Kojussa paistetaan pari tuhatta muikkuannosta päivässä. Pariskunta aloitti Kalastajan Kojun vuosituhannen alussa Olavinlinnan lähellä pienenä telttakojuna. 58 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – Nehän ovat pikaruokaa parhaimmillaan ja maistuvat kaiken ikäisille, myös lapsille, jotka kalaherkuista harvemmin ovat innoissaan, Ovaska sanoo. Kyytipojaksi perunamuusia ja puolukkasurvosta. O tetaan perattuja pyyntituoreita muikkuja, pyöritellään niitä ruisjauhossa ja paistetaan pannulla voissa rapeapintaiseksi. Paistettujen muikkujen lumo kestää isältä pojalle – ja niitä syödään Saimaan maisemissa hyvällä ruokahalulla torikojuista gourmet-ravintoloihin. Kalastajan Kojun omistavat Niko ja Mari Ovaska, joilla on pitkä kokemus muikusta
Jos jäät sallivat, muikkua kalastetaan jäiden alta Keittiömestari Ilkka Arvosen tyylinäyte muikusta takavuosilta ravintola Vileestä. Pyyntitapa vaihtelee vuodenajan mukaan. – Meillä käytetään seosta, missä ruisjauho antaa paistetulle muikulle rapeutta ja vehnäjauho kullankeltaisuutta. Saalismäärä voi vaihdella luontaisesti paljon, mutta keskimäärin muikkua saadaan 2,5–2,8 miljoonaa kiloa vuodessa. Kaiken lähtökohta on hyvälaatuinen ja tuore muikku. Muikusta olisi Ovaskan mielestä hauska kokeilla eri juttuja savustamisesta grillaamiseen, mutta Kalastajan Kojun keittiötilan rajallisuus ja kova menekki kesällä tarkoittaa sitä, että kaiken on oltava nopeaa ja tehokasta. Puumalalainen Antti Laine on yksi muikun ammattikalastajista Saimaalla. – Pikaruokakonsepti on aina monistettavissa, niin muikkukin. Jauhoseoksen koostumus on Savossa koulukuntajuttu. Tietysti sillä on osuutensa, että olemme määrätietoisesti vieneet Kalastajan Kojua eteenpäin, mutta itse tuote on meillä niin vahva, että sekin kantaa, pohtii Ovaska. Emme ole lähteneet kehittämään gluteiinitonta tai vegaanista versiota tuotteelle, koska haluamme tarjota mahdollisimman aidon ja perinteisen makuelämyksen. Puruveden muikulla on vuodesta 2013 lähtien ollut EU:n alkuperäsuoja, mikä antaa lisäpotkua muikun markkinointiin ja imagoon. – Pahinta meille olisi, jos tavara loppuisi kesken kaiken, Ovaska sanoo. Paikallisesti kalastettu muikku on todellista lähiruokaa ja istuu hyvin tämän päivän keveyttä, helppoutta ja terveellisyyttä korostaviin ruokatrendeihin. Iivarin savumuikut on Tertin Kartanon kaupassa kestohitti. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 59. Sisävesien tärkein kala Muikku on sisävesien ammattikalastuksen tärkein saaliskala. Pysyäkseen leikissä mukana Kalastajan Kojussa pitää tehdä monta asiaa oikein. Kerimäen Kalatalon kautta Kalastajan Kojussa varmistetaan muikun saatavuus. Kokonaissaaliista noin puolet saadaan Saimaan vesistöstä. Rahallisesti muikkusaalis on 5–6 miljoonaa euroa vuodessa. – Paistettujen muikkujen suosio näkyy vain kasvavan vuosi vuodelta. Hyvän muikun lisäksi huomiota on kiinnitetty ruisvehnäjauhoseokseen, missä muikut pyöritetään ennen paistamista. Puumalassa asuva Antti Laine on yksi muikun ammattikalastajista. Alkuvuosi on muikunkalastajalla vähän rauhallisempaa aikaa. Pidämme brändistämme kiinni, kertoo Ovaska. Muikku istuu ruokatrendeihin Kalastajan Kojun menestys on yhden tuotteen varassa mutta liikeidea kantaa. Olemme suunnitelleet Kalastajan Kojun viemistä muuallekin, mutta aika näyttää, miten niiden suunnitelmien käy. Savonlinnan ja Puumalan välisessä Saimaan vesistössä ui paljon muikkua. Hän omistaa yhdessä puolisonsa Tanja Raivion kanssa muikkua kalastavan ja jalostavan Kalakontti Saimaa oy:n. Muikkua kun menee parhaina kesäpäivinä 200–300 kiloa päivässä. Ovaskat lähtivät mukaan osakkaaksi muutama vuosi sitten Puruvedellä kalastavien muikunpyytäjien muodostamaan Kerimäen Kalataloon. Kalastajalle muikku on antoisa kala, sillä se ui pyydyksen suurimman osan vuotta. Toiset suosivat kokonaan ruisjauhoa. Hyviä muikkuvesiä löytyy ympäri Suomea. Kyse on edelleen savolaisesta pikaruuasta ja ihmiset haluavat muikkunsa pöytään mahdollisimman nopeasti
60 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Kala on mainion makuinen mutta haasteellinen kehittää muiksi jalosteiksi kuin peratuksi, paistetuksi, savustetuksi tai säilykkeeksi. – Isoimmat saalismäärät tulee ehdottomasti troolaamalla. Volyymit pitäisi olla suuria, että kylmäsavustus kannattaa, pohtii Antti Laine. – Vuosikymmen sitten noin 90 prosenttia muikusta haluttiin kokonaisena. MuikKeittömestari Ilkka Arvola tekee töitä muikun ja muikunmädin nostamiseksi Saimaan ruokamatkailun kärkituotteeksi. Arvolan työmaata on D.O. Pidämme Puumalan satamassa kesäkautena omaa Kalakontin kalakauppaa, muikunpaistopistettä ja kesäkahvilaa, joka on kasvattanut koko ajan suosiotaan, kertoo Tanja Raivio. Jos ei, kalastaja keskittyy kaluston huoltamiseen. Rannassa Laineet siirtävät muikkupaljut auton kyytiin ja keulan kohti Kalakontin jalostushallia, missä saalis perataan. Troolaukseen tarvitaan kaksi alusta. Pelkkä kalastaminen ei tänä päivänä riitä. Asiaa voi kysyä keittiömestari Ilkka Arvolalta. Minusta muikku on liian arvokas kala ajaa edulliseksi kalamassaksi. Laadun takaamiseksi muikut laitetaan suuriin muovipaljuihin jääveden sekaan. Tertin Kartanon keittiömestari Jarno Andersin ja talon savumuikkuleipä villiyrteillä. Usein päivän urakka on hoidettu vasta illalla. Kalakontissa on mietitty uusien muikkujalosteiden kehittämistä. Ne ovat alkumatkassa yhdessä kylki kyljessä kiinni, mutta kun muikkuparvi on kaikuluotaimella tunnistettu, satoja metrejä pitkä trooli lasketaan veteen ja veneet hajaantuvat. Muikulle saa lisäarvoa jalostuksella. Muutaman tunnin vetämisen jälkeen trooliveneet ajetaan yhteen. Käytännössä troolaaminen alkaa olla kannattavaa noin 500 kilon päiväsaaliilla, Laine kertoo. Trooli vedetään vinssillä toiseen troolariin, mihin saalis lasketaan. Muikunmädille uusia markkinoita Muikunmäti on maailmanluokan gourmettuote. Paistettuja muikkuja syödään muun muassa Mikkelin torikojuissa. Saimaan laatuja alkuperämerkin tunnetuksi tekeminen. Oma jalostus on elinehto Yhdelle troolauskeikalle kuluu vesillä aikaa neljä, viisi tuntia. Muutakin tarvitaan. 90–95 prosenttia muikkusaaliista lähtee asiakkaille perattuna. Troolauskautta riittää aina jäiden tuloon saakka loppuvuoteen. Olemme tehneet koe-eriä kylmäsavustetusta muikusta. Takavuosina Arvola tuli Mikkelissä herkutteleville tutuksi ravintola Vileen isäntänä, mutta nyt Arvola tekee työtä edistääkseen Saimaan alueen ruokamatkailua sekä parhaiden raaka-aineiden tunnettavuutta Mikkelin seudun kehitysyhtiö Miksei oy:n palkkalistoilla. Kun jäät loppukeväästä lähtevät, alkaa intensiivinen muikunkalastus, aluksi rannoilta rysillä ja juhannuksen aikoihin siirrytään muikkuparvien perässä troolaukseen syvempiin vesiin. Meille muikunperkauskoneeseen investointi on ollut elinehto. Kalakontissa leipä koostuu useista muruista. Siinä taas haasteena on nahasta johtuva massan tumma ja vähemmän houkuttava väri. nuottaamalla. Se ei ole kuitenkaan halpaa puuhaa, sillä polttoaineet kahdelle troolausveneelle maksavat, ja itse pyyntivälineissä on kiinni kymmeniä tuhansia euroja. Tuote on ollut todella herkullista, mutta pitkä kylmäsavustus ja muikun käsittely nostaa kilohinnan korkealle. Se veisi vain muikulta arvostuksen. Muikkua voi ajaa massaksi. – Isosta muikusta voi tehdä fileetä, koneita siihen löytyy, mutta kiinnostaako se lopulta kuluttajia
– Savumuikut ovat aina kuuluneet Tertin Kartanon keittiöön, mutta öljyyn säilöttynä niistä on tullut meidän ehkä tunnetuin myyntituote. Muikun troolaaminen Saimaalla vaatii ison panostuksen aluksiin ja laitteisiin. Muikunmäti sopii hyvin ruokaan panostaville ravintoloille. Ohje on isoisältäni Iivarilta. Niitä myydään Mikkelissä Tertin Kartanon kahvila-ravintola-myymälässä tuhansittain vuodessa. Talon muikkuleivässä lisäpotkua antavat paikallisen Kappelin juuston juustot sekä villikasvit siankärsämöstä poimulehteen. Muikunmätiä saadaan noin 8 tonnia. otteella sekä uusiin villija lähiruokaan perustuviin ohjeisiin ja tuotteisiin. Löysimme pitkän etsinnän jälkeen sopivan valmistajan, joka tekee meidän reseptillämme Iivarin savumuikkua säilykkeenä. – Savumuikku toimii hyvin myös pastassa. Säilyke on siitä kiitollinen tuote, että se säilyy erinomaisesti. Tertin Kartanon piharakennuksen kahvilaravintolassa öljyistä savumuikkua käytetään ympäri vuoden muun muassa voileivissä. Kalastajan Koju, Kauppatori, Savonlinna, kalastajankoju.com Kalakontti Saimaa oy, kesämyymälä-kahvila Puumalan satamassa, kalakontti.fi Tertin Kartano, Kuopiontie 58, Mikkeli, tertinkartano.fi Tertin Kartanon savumuikkuleipä Mikkelissä on ylistys kesän iloille. Meiltä on usein toivottu muikkua pääruuaksi, mutta tuoreen kokonaisen muikun käsittelyn työläyden takia olemme keskittyneet savumuikkuun. Muikun liha on rasvainen, mehevä ja mieto. Muikkua on tärkein sisävesikalastuksen saaliskala. Tertin Kartanossa on vuosien varrella kokeiltu kaikenlaista muikusta. – Muikkuhan toimii keittiössä samaan tapaan kuin Välimerellä sardelli, joten siitä on moneksi. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 61. Ammattikalastajat pyytävät muikkua nuottaamalla ja troolaamalla. Tertin Kartano tunnetaan ympäri Suomea erinomaisesta pitopöydästä, joka kesäkaudella kartanon saliin katetaan. Muikkuterriini on hyvä perinteinen muikkuherkku. Tertin tarjonta perustuu kartanon oman ja rikkaan ruokaperinteen hyödyntämiseen modernilla MUIKKU Lohikalojen sukuun kuuluva muikku parvikala, jonka tunnistaa hopeaväristä ja valkoisesta vatsapuolesta. Siksi muikunmäti on hintava erikoistuote, eikä siitä ole tarkoitus edes kehittää massatuotetta. Tärkeimmät muikunkalastusalueet ovat Kuusamossa ja Saimaalla. Hyvin sekin asiakkaille kelpaa, sanoo Pylkkänen. Etikkamarinointi on yksi kiinnostava tapa tehdä muikkua. Ruotsissa on onnistuttu tekemään aivan vastaavasta muikunmädistä ravintoloiden himoitsema arvokas tuote, Kalixin mäti, sanoo Arvola. Iivarin savumuikut on tuote, jota asiakkaat erityisesti lappavat lautaselle. ku ja muikunmäti ovat yksi Saimaan alueen raaka-aineista, joista halutaan tehdä ruokamatkailun keihäänkärki alueen ravintoloille. – Muikkua Saimaasta nousee hyvin, mutta muikunmädin kerääminen ja jalostaminen on työlästä ja kallista. Minusta se on kulinaarinen timantti, jolla ravintola voi nostaa imagoaan ja parhaimmillaan se toimii matkailun paikallisena vetonaulana, sanoo Arvola. Savumuikkua monipuolisesti Säilykepurkin kyljessä lukee Iivarin savumuikku. Vuotuinen ammattikalastuksen muikkusaalis on 2,5–3 miljoonaa kiloa ja saaliin arvo 5–6 miljoonaa euroa. Talon luomuspelttipasta savumuikuilla ja kasviksilla sitruunaöljyssä oli yksi viime kesän hittiruokia, Pylkkänen sanoo. – Muikunmäti saisi näkyä kunnolla paikallisten ravintoloiden ruokalistoilla. Kun muikkua tulee hyvin, siitä syntyy säilyke poikineen, kertoo Tertin Kartanon vanhempi isäntä Matti Pylkkänen. Arvolan ajatuksena on panostaa muikunmädin sesonkiin, joka on syyskuun puolivälistä marraskuun alkupuolella
– Ihan tarpeeksi tekemistä ja uraa näissä hommissa muutenkin, mutta yrittäjien ääni ei päätöksenteossa kuulu. Akseli Herlevi on itsekin ehdolla Helsingin kaupunginvaltuustoon kokoomuksen listoilta. Nyt yritetään ilmeisesti tarkoituksella luoda vastakkainasettelua alan sisälle, työnantajien ja työntekijöiden välille, vaikka olemme tässä mitä suurimmassa määrin samassa veneessä. Tietysti toivon, että saisin ääniä ainakin alan ihmisiltä. Helsingin keskusta autioituu, ja se on todella raskasta yrittäjien sekä erityisesti koko ravintola-alan ja työpaikkojen kannalta. – Alalla jokaisen tulisi kykyjensä ja mahdollisuuksiensa mukaan tukea MaRaa ja Timo Lappia, joka on tehnyt hienoa työtä edunvalvonnan parissa, mutta jäänyt siinä mielestäni liian yksin, Herlevi sanoo. – Näyttää siltä, että taustalla on ideologisia motiiveja. Kaiketi tasapuolisiksi tarkoitetut rajoitukset ovat olleet pikemminkin tasapäistäviä, eivätkä ole mahdollistaneet kannattavaa toimintaa suurimmalle osalle alan yrityksistä. Naughty Brgr -ravintoloitsija Akseli Herlevi harmittelee hallituspuolueiden yrittäjävastaista politiikkaa. Koronarajoitusten epäjohdonmukaisuus, tempoilu ja huono viestintä osoittavat Herlevin mielestä, että elinkeinon on sinnikkäästi jatkettava työtä koronan taltuttamiseksi ja jatkettava lobbausta päätöksentekijöiden suuntaan. Asiakkaiden käyttäytyminen tulee todennäköisesti muuttumaan, osittain jopa pysyvästi. Hän haluaa tuoda esiin varsinkin yrittäjien ja ravintola-alan ääntä julkiseen päätöksentekoon. Ei todellakaan kuulosta järkevältä. Vaikuttaja Burgerimies Herlevi tuo robotit keittiöön Akseli Herlevi suunnittelee tekoälyn ja robottien hyödyntämistä keittiötöiden tukena sekä burgereiden toimitusta kotiovelle drone-kyydillä. – Yhden valtuutetun vaikutusvalta on tietenkin rajallinen, mutta mielenkiintoista on katsoa, millaisen äänimäärän saan. Erityisiä poliittisia urasuunnitelmia hänellä ei kuitenkaan ole. MaRa on hoitanut edunvalvontaa ja tuottanut tietoa päättäjille, mutta alan näkemyksiä ei juuri ole otettu huomioon. Se heijastuu var”Helsingin keskusta autioituu, ja se on todella raskasta yrittäjien sekä erityisesti koko ravintola-alan ja työpaikkojen kannalta.” 62 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Hiilarit kaupasta – elämykset ravintolasta Pandemiarajoitukset jättävät Akseli Herlevin mukaan väistämättä jälkensä. Ei meikäläisiä liikaa noissa hommissa ole. TEKSTI: KIMMO KALLONEN KUVA: EEMELI SARKA R avintolaelinkeinoa on pöllytetty raskaasti jo runsaan vuoden ajan. Burgerimies pyrkii myös Helsingin kaupunginvaltuustoon, koska koronarajoitusten kurittama elinkeino tarvitsee lisää puolestapuhujia. – Etätyö laajenee, kun huomataan, että läheskään kaikki työt eivät edellytä fyysistä läsnäoloa
A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 63
– Joka tapauksessa tilanne on pahuksen vaikea. Olemme käynnistäneet yhteistyön Aalto-yliopiston kanssa tekoälyn ja robottien hyödyntämiseksi ravintolakeittiössä. Isona riski on ravintolakulttuurin ja tarjonnan köyhtyminen, mikäli pieniä erikoisravintoloita menee nurin. Liikevaihto on romahtanut, henkilöstö lomautettu, vuokrat ja muut välttämättömät kustannukset juoksevat, talouden puskurit käytetty ja monessa tapauksessa yrittäjän henkilökohtainen omaisuus velkojen panttina. Toimijoita poistuu, mutta uusia tulee tilalle. Akseli Herlevi 35-vuotias Suomen puolivirallinen Burgerimies. Alaa vaivannutta työvoimapulaa rajoitusten aikainen työttömyys ei Herlevin näkemyksen mukaan ratkaise. Toista vuotta jatkuneet rajoitteet ovat luonnollisesti kiristäneet tunnelmia alalla. Toisaalta alan pienemmätkin yrittäjät ovat tottuneet repimään ihmeitä selkänahastaan, Herlevi pohtii. Vaikuttaja masti lounasja henkilöstöravintoloihin. Meillä se merkitsee esimerkiksi ranskalaisten keittoa, pihvien paistoa ja sämpylöiden käsittelyä. Naughty Brgr perustaja, chef ja partneri. – Meillä on meneillään hanke annosten kuljettamiseksi droneilla, ja tarkoitus on pilotoida projektia lähitulevaisuudessa. Pallogrillauksen SM 5. Tämä on matalapalkkaala, ja ansioilla on vaikea tulla toimeen erityisesti pääkaupunkiseudulla. Ihmiset menevät aikaisemmin nukkumaan ja baarielämän painopiste aikaistuu. Hän arvioi, että se jopa tulevaisuudessa korostuu. Konkurssit eivät ole maailmanloppu. Naughty Brgr on lanseerannut Keto-dieetin mukaisen Ketoburgerin, jonka kysyntä kasvaa Herlevin mukaan koko ajan. Ja lopulta kysyntä ratkaisee, kuka menestyy, kuka ei. 8 ravintolaa. Ketogeeninen ruokavalio välttää hiilihydraatteja, mutta suosii rasvaa ja proteiineja. Toimitusjohtaja Lars Oehlandt. – Konkursseja tulee varmasti, ja monessa tapauksessa tuskan pitkittämisessä ei ole järkeä. Vuokrista voi joissain tapauksissa neuvotella, mutta toisaalta ymmärrän vuokranantajiakin. Ruokapuolella terveystrendit ovat myös kasvattaneet suosiotaan. Ne selviävät, jos taustalla on vahva brändi. Iso ongelma on työn tuottavuus. Rakennusinvestoinnit on tehty velkavivulla ja niistäkin velvoitteista on suoriuduttava. ”Työvoimapula tulee olemaan vaikea myös covidin jälkeen. sija. Espoolaiset saattavat pian saada burgerinsa kotiovelle ilmateitse. Kynnys tälle alalle on kuitenkin melko matala. Henkilöstöravintolapuolella isot toimijat pystyvät myös hyödyntämään suuruuden ekonomiaa ja skaalaetuja. Ravintoloiden on panostettava elämyksellisyyteen. Herlevin Naughty Brgr -ketju on jo lähtenyt ratkomaan tuottavuusongelmia kehittämällä robotiikkaa ja automaatiota. On helppo hakea hiilarit ja proteiinit kaupasta. Olemme laskeneet, että viiden kilometrin säteellä ravintolasta saamme annokset asiakkaille jopa alle kolmessa minuutissa, Herlevi kaavailee. – Baarit ja yökerhot ovat olleet kokonaan kiinni jo niin kauan, että seillä saattaa olla vaikutuksensa yöelämään. Luovaa ajattelua Herlevin ketju harrastaa tälläkin saralla. Myös alkoholittomien juomien suosio vaikuttaa edelleen kasvavan. Jonkinlainen murros alalla tapahtuu. Hanke etenee hyvää vauhtia. Kauppa on jo tullut ravintoloiden tontille. Iso ongelma on työn tuottavuus.” 64 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Kysyntä ratkaisee menestyjät Etätyön laajeneminen on kasvattanut Woltin ja Foodoran kaltaisten jakelijoiden markkinoita. – Tässä tosin on vielä avoimia, lähinnä säädöksiin liittyviä kysymyksiä, mutta tekniset valmiudet ovat olemassa. Työvoimapula tulee olemaan vaikea myös covidin jälkeen. Herlevi uskoo ilmiön tulleen jäädäkseen, mutta jakelun kustannuksia hän pitää korkeina. Ketoburgerit ja muut trendit Pandemia-ajan vaikutukset alan trendeihin Akseli Herlevi arvioi kohdistuvan varsinkin baareihin ja yöelämään. – Kauppa on jo rekrytoinut paljon alan ihmisiä, ja heitä on vaikea houkutella takaisin. Miten tästä voivat selvitä suuret ja pienet, ketjut ja yksittäiset yrittäjävetoiset. Jos pilottihanke onnistuu, saadaan droneista ylivoimainen kuljetuspalvelu varsinkin haja-asutusalueille. Suomen ensimmäinen Top Chef 2011. – Ketjuille on ehkä ollut helpompi sopeuttaa toimintojaan. Naughty Group oyj Konsernin liikevaihto (2019) 7,8 miljoonaa euroa. – Pitemmällä aikavälillä alan tylsien rutiinitöiden tueksi tuodaan automaatiota. Herlevi arvioi, että ravintolaketjuilla on yksittäisiä ravintoloita parempi neuvotteluasetelma
Lapin Keittiömestarit ry Toimialue: Lapin lääni / Rovaniemi Yhdistyksen nettisivut: lapinkeittiomestarit.fi Slogan: Hyvää yritetään, mutta priimaa pukkaa! Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Toimialue: Pohjanmaa/ Vaasa ja Seinäjoki Yhdistyksen nettisivut: ep-keittiomestarit.fi Slogan: Ei näläkäänen tierä, kuinka vaikiaa on syöneen olla. Teemme toimenpiteitä nuorten kannustamiseksi alalle ja sitouttamiseksi alan työhön. Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Toimialue: Etelä-Suomi, (Uusimaa ja Kanta-Häme) / Helsinki Yhdistyksen nettisivut: www.keittiomestarit.fi Slogan: Suomen suurin ja vanhin – yhdistynyttä keittotaitoa jo vuodesta 1950. Missio Tulevaisuuden haluttu tahtotila. • Olemme osa pohjoismaista ja maailmanlaajuista keittiömestareiden yhteisöä. Yksi keskeisimmistä tavoitteista on lisäksi edistää suomalaista ruokakulttuuria ja korkealaatuista keittotaitoa. Lisätietoja: riikka.mantila@chefs.fi. Suomen Keittiömestarit ry Rakkaudesta ruokaan, yhteistyötä yli rajojen SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY on valtakunnallinen yhdistys, joka toimii Suomessa rekisteröityneiden alueellisten keittiömestariyhdistysten keskusjärjestönä. Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry Toimialue: Pohjois-Karjala / Joensuu Yhdistyksen nettisivut: www.facebook.com/ pohjoiskarjala.keittiomestarit Slogan: Meillä on hapanta vain kerma. Seuraava ajanjakso alkoi 2021. Tiedämme, että tilanneherkkyys on tällä hetkellä jatkuvaa, ajatellen COVID-19, mutta tulette saamaan myös vastinetta meidän tukemisestamme. • Yhteistyössä yhteistyökumppaneidemme kanssa pystymme ylläpitämään toimintaamme ja tukemaan kansainvälisiin kilpailuihin osallistujia. Olemme oppineet, että vaikka he ovatkin kaikki hyvin ammattinsa osaavia, kaikki eivät toimi joukkueessa mahdollisella parhaalla tavalla. Lisäksi haluamme tehdä aktiivista yhteistyötä sekä olla haluttu ja molemminpuolista arvoa tuottava yhteistyökumppani kannattajayrityksillemme ja muille sidosryhmillemme kotimaassa ja kansainvälisesti. Etelä-Savon Keittiömestarit ry Toimialue: Etelä-Savo/ Mikkeli ja Savonlinna Yhdistyksen nettisivut: Ei ole Slogan: Einettä Etelä-Savosta, Saimaan sydämestä! Pirkanmaan Keittiömestarit ry Toimialue: Pirkanmaa / Tampere Yhdistyksen nettisivut: www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Slogan: Rakkaudesta hyvään ruokaan. Toiminnan laajempana tavoitteena on edistää suomalaisen gastronomian sekä alan arvostusta ja tunnettuutta kotimaassa. Tuemme alan kotimaista ja kansainvälistä kilpailutoimintaa kouluttamalla ja mahdollistamalla kilpailijoiden ja tuomareiden osallistumisen kilpailuihin. Teemme aktiivista yhteistyötä alan oppilaitosten kanssa ja tuemme nuorten kokkien osallistumista kotimaiseen ja kansainväliseen kilpailutoimintaan. Edistämme toiminnallamme suomalaisten raakaaineiden arvostusta ja tunnettuutta puhumalla puhtaiden, selkeiden ja jäljitettävien kotimaisten raakaaineiden puolesta. Suomen Keittiömestarit ry:n alueyhdistykset Suomen Keittiömestariyhdistys toimii 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen kattojärjestönä. Kannustamme alueyhdistyksiä aktivoimaan alueellaan työskenteleviä mestareita liittymään yhdistykseen. Verkoston ja tapaamisten keskeinen tehtävä on vertaistuki ja kokemusten jakaminen. Young Chefs Club YOUNG CHEFS CLUBIN tarkoitus on mahdollistaa nuorille kokeille ammattia tukevia verkostoitumismahdollisuuksia, koulutusta ja vierailuja eri kohteisiin Suomessa. Alueyhdistysten nettisivuilta ja Facebook-sivuilta saat lisätietoa kunkin alueen toiminnasta ja tapahtumista. Karjalan Keittiömestarit ry Toimialue: Etelä-Karjala/ Lappeenranta ja Imatra Yhdistyksen nettisivut: yhdistykset.ekarjala.fi/chef Slogan: Vaik myö lähetään Karjalast ni Karjala ei lähe meist. Emme tiedä vielä mitä meitä odottaa tulevaisuudessa, mutta olemme olleet yhteydessä muihin maajoukkueisiin, ja sen mukaan olemme positiivisin miettein menossa eteenpäin. Kokkimaajoukkueen toimintaan on osallistunut näiden vuosien aikana noin 50–60 kokkia ja kymmenkunta harjoittelijaa. Yhdistyksen arvot Yhdistyksemme toimintaa ohjaavat arvot ovat yhdessä tekeminen, korkeatasoisen keittotaidon kehittäminen sekä tiedon ja osaamisen jakaminen sekä vastuullisesti tuotettu kestävä ruoka ja sosiaalinen hyvinvointi. • Olemme alan yrityksille haluttu, molemminpuolista arvoa tuottava yhteistyökumppani. Vuodesta 2018 lähtien kokkimaajoukkueella on CToF-kampus Leijonanranta HELSINKI Laajasalossa. Tuolloin Nils-Gustav Höglund ja Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Ulla Liukkonen allekirjoittivat sopimuksen, jonka mukaan CToF ry toimii Suomen kansallisena joukkueena ja käyttää Suomen Keittiömestari ry:n lisenssinumeroa kilpailemiseen kaikissa Worldchefsin järjestämisissä kilpailuissa ympäri maailmaa. Kuten Worldchefsin presidentti Thomas Gugler sanoo ”Power of the White Jackets”. Turun Keittiömestarit ry Toimialue: Varsinais-Suomi / Turku Yhdistyksen nettisivut: www.turunkeittiomestarit.fi Slogan: Kulinaristisia huippuhetkiä ja hyppysellinen hyvää seuraa. Yhdistys tukee alan kilpailutoimintaa Suomessa ja ulkomailla. Kannustamme alan yrityksiä liittymään yhdistykseen kannattajajäseninä. Suomen Keittiömestarit ry on Pohjoismaiden Keittiömestareiden NKF:n ja keittiömestarien maailmanliiton Worldchefsin jäsen. 66. Visio Visionamme on olla tulevaisuudessa alan merkittävä jäsenyhdistys, joka edistää suomalaista gastronomiaa ja korkeatasoista keittotaitoa. • Toimintamme näkyy perinteisen ja sosiaalisen median kanavissa. Kymen Keittiömestarit ry Toimialue: Kymenlaakso/ Kouvola, Kotka ja Hamina Yhdistyksen nettisivut: www.chefskymi.fi Slogan: Ei pidä mennä merta edemmäs kalaan. Panostamme nykyisten ja uusien yritysyhteistyösopimusten kehittämiseen toimintamme jatkuvuuden turvaamiseksi. Kaikkea hyvää toivottaen, Culinary Team of Finland ry. Suomen kokkimaajoukkue – Culinary Team Finland CULINARY TEAM OF FINLAND RY (CToF) on perustettu vuonna 2010. Keski-Suomen Keittiömestarit ry Toimialue: Keski-Suomi / Jyväskylä Yhdistyksen nettisivut: www.kskeittiomestarit.fi Slogan: Syntymäpaikka, kun on sydän Suomen, siis sitä suottako kiittelisin. Tahtoisin näin viimeiseksi tuoda esille toiveen, hyvät yritykset, ryhtykää meidän maajoukkueemme yhteistyökumppaniksi. Olemme tehneet paljon työtä, jotta yhteistyökumppaneille muodostuisi luottamus Suomen kokkimaajoukkueeseen ja sen toimintaan. Young Chefs Clubin toiminta tarjoaa myös kilpailupolusta innostuneille ja osaaville nuorille kokeille hyvän väylän tutustua kilpailutoimintaan yksilötai joukkuetasolla. Paikka toimii maajoukkueen harjoitustiloina, ja siellä joukkueella on hyvät tilat toimia ja kehittyä. Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Toimialue: Päijät-Häme ja Kanta-Häme / Lahti Yhdistyksen nettisivut: www.facebook.com/mestarit.org Slogan: Eipä hättää – hiukan parempaa pukkaa! Savon Keittiömestarit ry Toimialue: Savo / Kuopio ja Kajaani Yhdistyksen nettisivut: www.savonkeittiomestarit.fi Slogan: Ilo pintaan vaikka syvän märkänis. Viestimme toiminnastamme avoimesti ja aktiivisesti perinteisen ja sosiaalisen median kautta. Työtä on tehtävä jatkuvasti myös joukkueen toiminnan kannalta, ja päämääräämme on olla tulevaisuudessa yksi alan ehdottomasti parhaita toimijoita. Seuraava kilpailu on vuonna 2022 World-cup Luxembourg. Emme saa katsoa vain nykyhetkeä, vaan fokusoida tulevaan. Strategia Suomen Keittiömestarit ry toteuttaa tehtäväänsä seuraavilla toimenpiteillä: Teemme aktiivista yhteistyötä alueyhdistysten kesken. Satakunnan Keittiömestarit ry Toimialue: Satakunta / Pori ja Rauma Yhdistyksen nettisivut: www.satakunnankeittiomestarit.fi Slogan: Jokainen syöty porilainen on yksi porilainen vähemmän. Yhdistyksen tarkoituksena on toimia jäsenistönsä ammatillisten ja sosiaalisten etujen valvojana sekä ammattitaidon ja -tiedon edistäjänä ja kehittäjänä, lisätä tietämystä alasta ja sen merkityksestä yhteiskunnalle sekä edistää yhteistoimintaa alalla toimivien yhteisöjen, yritysten ja yksityisten kesken. Ensimmäiset tavoitteet on saavutettu kuluneina vuosina 2010–2020. www.chefs.fi/young-chefs-club www.chefs.fi www.chefs.fi/alueyhdistykset www.ctof.fi Kuva: iStock.com/YelenaYemchuk Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Toimialue: Pohjois-Pohjanmaa / Oulu Yhdistyksen nettisivut: www.facebook.com/ Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Slogan: Pistäppäs soppaan pippuri... Lisäksi tuemme nuorten verkottomista ja ammattitaidon edistämistä Young Chefs Club -toiminnan avulla. Young Chefs Clubin jäseneksi voi liittyä ottamalla täyttämällä liittymislomakkeen, ottamalla yhteyttä alueyhdistyksesi puheenjohtajaan tai Suomen Keittiömestareiden Young Chefs Clubin toiminnasta vastaavaan tuutoriin Riikka Mantilaan. Teemme aktiivista yhteistyötä yhteistyökumppaneidemme kanssa
Kymen Keittiömestarit ry Toimialue: Kymenlaakso/ Kouvola, Kotka ja Hamina Yhdistyksen nettisivut: www.chefskymi.fi Slogan: Ei pidä mennä merta edemmäs kalaan. Tuemme alan kotimaista ja kansainvälistä kilpailutoimintaa kouluttamalla ja mahdollistamalla kilpailijoiden ja tuomareiden osallistumisen kilpailuihin. Seuraava kilpailu on vuonna 2022 World-cup Luxembourg. Tuolloin Nils-Gustav Höglund ja Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Ulla Liukkonen allekirjoittivat sopimuksen, jonka mukaan CToF ry toimii Suomen kansallisena joukkueena ja käyttää Suomen Keittiömestari ry:n lisenssinumeroa kilpailemiseen kaikissa Worldchefsin järjestämisissä kilpailuissa ympäri maailmaa. Kokkimaajoukkueen toimintaan on osallistunut näiden vuosien aikana noin 50–60 kokkia ja kymmenkunta harjoittelijaa. www.chefs.fi/young-chefs-club www.chefs.fi www.chefs.fi/alueyhdistykset www.ctof.fi Kuva: iStock.com/YelenaYemchuk Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Toimialue: Pohjois-Pohjanmaa / Oulu Yhdistyksen nettisivut: www.facebook.com/ Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Slogan: Pistäppäs soppaan pippuri... Lapin Keittiömestarit ry Toimialue: Lapin lääni / Rovaniemi Yhdistyksen nettisivut: lapinkeittiomestarit.fi Slogan: Hyvää yritetään, mutta priimaa pukkaa! Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Toimialue: Pohjanmaa/ Vaasa ja Seinäjoki Yhdistyksen nettisivut: ep-keittiomestarit.fi Slogan: Ei näläkäänen tierä, kuinka vaikiaa on syöneen olla. Olemme oppineet, että vaikka he ovatkin kaikki hyvin ammattinsa osaavia, kaikki eivät toimi joukkueessa mahdollisella parhaalla tavalla. Lisäksi tuemme nuorten verkottomista ja ammattitaidon edistämistä Young Chefs Club -toiminnan avulla. Yhdistys tukee alan kilpailutoimintaa Suomessa ja ulkomailla. Suomen Keittiömestarit ry:n alueyhdistykset Suomen Keittiömestariyhdistys toimii 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen kattojärjestönä. Vuodesta 2018 lähtien kokkimaajoukkueella on CToF-kampus Leijonanranta HELSINKI Laajasalossa. Tahtoisin näin viimeiseksi tuoda esille toiveen, hyvät yritykset, ryhtykää meidän maajoukkueemme yhteistyökumppaniksi. Young Chefs Clubin toiminta tarjoaa myös kilpailupolusta innostuneille ja osaaville nuorille kokeille hyvän väylän tutustua kilpailutoimintaan yksilötai joukkuetasolla. Työtä on tehtävä jatkuvasti myös joukkueen toiminnan kannalta, ja päämääräämme on olla tulevaisuudessa yksi alan ehdottomasti parhaita toimijoita. Yhdistyksen tarkoituksena on toimia jäsenistönsä ammatillisten ja sosiaalisten etujen valvojana sekä ammattitaidon ja -tiedon edistäjänä ja kehittäjänä, lisätä tietämystä alasta ja sen merkityksestä yhteiskunnalle sekä edistää yhteistoimintaa alalla toimivien yhteisöjen, yritysten ja yksityisten kesken. Kaikkea hyvää toivottaen, Culinary Team of Finland ry. Verkoston ja tapaamisten keskeinen tehtävä on vertaistuki ja kokemusten jakaminen. Kuten Worldchefsin presidentti Thomas Gugler sanoo ”Power of the White Jackets”. Tiedämme, että tilanneherkkyys on tällä hetkellä jatkuvaa, ajatellen COVID-19, mutta tulette saamaan myös vastinetta meidän tukemisestamme. Lisäksi haluamme tehdä aktiivista yhteistyötä sekä olla haluttu ja molemminpuolista arvoa tuottava yhteistyökumppani kannattajayrityksillemme ja muille sidosryhmillemme kotimaassa ja kansainvälisesti. • Toimintamme näkyy perinteisen ja sosiaalisen median kanavissa. Karjalan Keittiömestarit ry Toimialue: Etelä-Karjala/ Lappeenranta ja Imatra Yhdistyksen nettisivut: yhdistykset.ekarjala.fi/chef Slogan: Vaik myö lähetään Karjalast ni Karjala ei lähe meist. • Yhteistyössä yhteistyökumppaneidemme kanssa pystymme ylläpitämään toimintaamme ja tukemaan kansainvälisiin kilpailuihin osallistujia. Emme saa katsoa vain nykyhetkeä, vaan fokusoida tulevaan. Yhdistyksen arvot Yhdistyksemme toimintaa ohjaavat arvot ovat yhdessä tekeminen, korkeatasoisen keittotaidon kehittäminen sekä tiedon ja osaamisen jakaminen sekä vastuullisesti tuotettu kestävä ruoka ja sosiaalinen hyvinvointi. Teemme aktiivista yhteistyötä yhteistyökumppaneidemme kanssa. Kannustamme alueyhdistyksiä aktivoimaan alueellaan työskenteleviä mestareita liittymään yhdistykseen. Strategia Suomen Keittiömestarit ry toteuttaa tehtäväänsä seuraavilla toimenpiteillä: Teemme aktiivista yhteistyötä alueyhdistysten kesken. Young Chefs Clubin jäseneksi voi liittyä ottamalla täyttämällä liittymislomakkeen, ottamalla yhteyttä alueyhdistyksesi puheenjohtajaan tai Suomen Keittiömestareiden Young Chefs Clubin toiminnasta vastaavaan tuutoriin Riikka Mantilaan. Young Chefs Club YOUNG CHEFS CLUBIN tarkoitus on mahdollistaa nuorille kokeille ammattia tukevia verkostoitumismahdollisuuksia, koulutusta ja vierailuja eri kohteisiin Suomessa. Edistämme toiminnallamme suomalaisten raakaaineiden arvostusta ja tunnettuutta puhumalla puhtaiden, selkeiden ja jäljitettävien kotimaisten raakaaineiden puolesta. Suomen Keittiömestarit ry Rakkaudesta ruokaan, yhteistyötä yli rajojen SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY on valtakunnallinen yhdistys, joka toimii Suomessa rekisteröityneiden alueellisten keittiömestariyhdistysten keskusjärjestönä. Suomen Keittiömestarit ry on Pohjoismaiden Keittiömestareiden NKF:n ja keittiömestarien maailmanliiton Worldchefsin jäsen. Paikka toimii maajoukkueen harjoitustiloina, ja siellä joukkueella on hyvät tilat toimia ja kehittyä. Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Toimialue: Päijät-Häme ja Kanta-Häme / Lahti Yhdistyksen nettisivut: www.facebook.com/mestarit.org Slogan: Eipä hättää – hiukan parempaa pukkaa! Savon Keittiömestarit ry Toimialue: Savo / Kuopio ja Kajaani Yhdistyksen nettisivut: www.savonkeittiomestarit.fi Slogan: Ilo pintaan vaikka syvän märkänis. Keski-Suomen Keittiömestarit ry Toimialue: Keski-Suomi / Jyväskylä Yhdistyksen nettisivut: www.kskeittiomestarit.fi Slogan: Syntymäpaikka, kun on sydän Suomen, siis sitä suottako kiittelisin. 67. Teemme toimenpiteitä nuorten kannustamiseksi alalle ja sitouttamiseksi alan työhön. Toiminnan laajempana tavoitteena on edistää suomalaisen gastronomian sekä alan arvostusta ja tunnettuutta kotimaassa. Ensimmäiset tavoitteet on saavutettu kuluneina vuosina 2010–2020. Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Toimialue: Etelä-Suomi, (Uusimaa ja Kanta-Häme) / Helsinki Yhdistyksen nettisivut: www.keittiomestarit.fi Slogan: Suomen suurin ja vanhin – yhdistynyttä keittotaitoa jo vuodesta 1950. • Olemme osa pohjoismaista ja maailmanlaajuista keittiömestareiden yhteisöä. Olemme tehneet paljon työtä, jotta yhteistyökumppaneille muodostuisi luottamus Suomen kokkimaajoukkueeseen ja sen toimintaan. Alueyhdistysten nettisivuilta ja Facebook-sivuilta saat lisätietoa kunkin alueen toiminnasta ja tapahtumista. Missio Tulevaisuuden haluttu tahtotila. • Olemme alan yrityksille haluttu, molemminpuolista arvoa tuottava yhteistyökumppani. Teemme aktiivista yhteistyötä alan oppilaitosten kanssa ja tuemme nuorten kokkien osallistumista kotimaiseen ja kansainväliseen kilpailutoimintaan. Suomen kokkimaajoukkue – Culinary Team Finland CULINARY TEAM OF FINLAND RY (CToF) on perustettu vuonna 2010. Viestimme toiminnastamme avoimesti ja aktiivisesti perinteisen ja sosiaalisen median kautta. Seuraava ajanjakso alkoi 2021. Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry Toimialue: Pohjois-Karjala / Joensuu Yhdistyksen nettisivut: www.facebook.com/ pohjoiskarjala.keittiomestarit Slogan: Meillä on hapanta vain kerma. Panostamme nykyisten ja uusien yritysyhteistyösopimusten kehittämiseen toimintamme jatkuvuuden turvaamiseksi. Yksi keskeisimmistä tavoitteista on lisäksi edistää suomalaista ruokakulttuuria ja korkealaatuista keittotaitoa. Kannustamme alan yrityksiä liittymään yhdistykseen kannattajajäseninä. Lisätietoja: riikka.mantila@chefs.fi. Satakunnan Keittiömestarit ry Toimialue: Satakunta / Pori ja Rauma Yhdistyksen nettisivut: www.satakunnankeittiomestarit.fi Slogan: Jokainen syöty porilainen on yksi porilainen vähemmän. Visio Visionamme on olla tulevaisuudessa alan merkittävä jäsenyhdistys, joka edistää suomalaista gastronomiaa ja korkeatasoista keittotaitoa. Emme tiedä vielä mitä meitä odottaa tulevaisuudessa, mutta olemme olleet yhteydessä muihin maajoukkueisiin, ja sen mukaan olemme positiivisin miettein menossa eteenpäin. Turun Keittiömestarit ry Toimialue: Varsinais-Suomi / Turku Yhdistyksen nettisivut: www.turunkeittiomestarit.fi Slogan: Kulinaristisia huippuhetkiä ja hyppysellinen hyvää seuraa. Etelä-Savon Keittiömestarit ry Toimialue: Etelä-Savo/ Mikkeli ja Savonlinna Yhdistyksen nettisivut: Ei ole Slogan: Einettä Etelä-Savosta, Saimaan sydämestä! Pirkanmaan Keittiömestarit ry Toimialue: Pirkanmaa / Tampere Yhdistyksen nettisivut: www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Slogan: Rakkaudesta hyvään ruokaan
Vie hirveästi energiaa, jos joutuu joka päivä taistelemaan sen kanssa, että perusasiat eivät toimi. TEKSTI: HANNA LEINO KUVA: EEMELI SARKA L inkedInissä julkaistaan nykyään runsaasti päivityksiä, joissa nostetaan työntekijät parrasvaloihin ja kehutaan heitä. Pandemian aikana osaajia on siirtynyt toisille toimialoille, joten työvoiman saaminen voi hankaloitua entisestään. Tapoja tähän voi olla monia: kahvin hakeminen, kuulumisten vaihtaminen kollegan kanssa tai viestin lähettäminen läheiselle. Kun tavoitteet on oikein mitoitettu ja työpaikalla vallitsee luottamuksen kulttuuri, työntekijät motivoituvat ja kassakone kilisee tuloksen merkiksi. Tällöin yhteistyö on sujuvaa, ilmapiiri on positiivinen ja työntekijät tukevat toisiaan. – Huonon kierrettä on työlästä katkaista. Moni työssään viihtyvä hehkuttaa työporukkaa ja sitä, kuinka kivaa töissä on. Lisäksi suosin perinteisiä tapoja, kuten raitista ilmaa, liikuntaa, lukemista sekä ajan viettämistä ystävien ja perheen kanssa. Tauon aikana ajatukset irtautuvat hetkeksi työstä. – Tuloksen kannalta on olennaista, että työn tavoitteet ovat työntekijälle selvät. Koronapandemian vuoksi lomautetuille työntekijöille on tärkeää luoda tunne, että he ovat edelleen osa työyhteisöä ja heistä välitetään. Paras tuki tulee siitä, että työn tekemisen mahdollistavat perusprosessit ovat kunnossa. Jo ennen koronaa työvoiman saamisessa oli haasteita horeca-alalla. Arki on siten tehty sujuvaksi. Ammattitaitoinen ja sitoutunut henkilöstö nousee entistä suurempaan rooliin koronapandemian väistyessä. Koen,että minua tuetaan ja voin kääntyä esihenkilöni puoleen. Sitoutunut työntekijä antaa parastaan Hyvällä johtamisella on suuri vaikutus työhyvinvointiin, korostaa johtamisen ja esimiestyön lehtori Emilia Sarkia. – Jos laitteet eivät ole kunnossa, se on kuin pyytäisi hakemaan vettä kaivosta ilman ämpäriä, Sarkia sanoo. Samalla henkilöstön vaihtuvuus pienenee, sillä motivoitunut työntekijä nauttii työnsä tekemisestä, sitoutuu työhönsä ja antaa parastaan. Mitä hengähdystauko työn lomassa merkitsee sinulle. Miten työnantajasi tukee työhyvinvointiasi. Hänen mukaansa viime vuosina on entistä enemmän herätty huomaamaan, kuinka suuri merkitys henkilöstöllä on yrityksen menestyksen kannalta. Tällöin ongelmista ei puhuta tai niitä ei havaita ajoissa. Rakenteiden tulee olla selvät, ja tiedän, mitä minulta odotetaan. Täytin 40 vuotta pari vuotta sitten, ja sen jälkeen olen entistä enemmän alkanut vannoa hyvien yöunien nimeen. K U PI SS A L A VAZ ZA A TÄLLÄ PALSTALLA JUTUTAMME AMMATTILAISTA KAHVITAUOLLA. Työhyvinvoinnin suurimpina kompastuskivinä Sarkia pitää ennakoinnin ja luottamuksen puutetta. Työhyvinvointi kulminoituu johtamiseen Haaga-Helian esimiesopinnoissa käydään läpi työhyvinvointiin vaikuttavat tekijät, kuten työ itsessään, työyhteisö, työturvallisuus, motivaatio, elämäntilanne, osaaminen ja työkyky. – Resurssien varmistamiseksi on entistä tärkeämpää pitää huolta henkilöstöstä, Sarkia sanoo. 68 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Kaiken lähtökohta on sujuva perusarki, sillä laitteiden ja prosessien toimimattomuus syö paljon energiaa. Minulla on riittävä tieto saatavilla, jotta voin tehdä työni hyvin. Haaga-Helia ammattikorkeakoulun johtamisen ja esimiestyön lehtori Emilia Sarkia on asiasta mielissään. KAHVIHETKEN TARJOAA LAVAZZA. Sarkia muistuttaa, että työpaikan hyvä fiilis kulminoituu johtamiseen, jonka avulla on onnistuttu luomaan hyvä keskinäinen vuorovaikutus. Seuraukset voivat näkyä palvelun tasossa, asiakastyytyväisyydessä, sairaus poissaoloissa ja tuloksessa. Kun tavoitteet on asetettu oikein, ne ovat motivoivia. – Koronan aiheuttamassa epävarmassa tilanteessa yritykset eivät välttämättä euromäärällisesti pysty tekemään suuria panostuksia työhyvinvointiin, mutta onneksi suuri osa työhyvinvoinnin tukemisesta on ilmaista: hyvä kohtelu ei maksa mitään. Mikä on mielestäsi parasta vastapainoa työlle. Toimiva työyhteisö takoo tulosta Sarkian mukaan työhyvinvointia kannattaisi tarkastella strategisena toimintana ja tulosnäkökulman kautta. Sarkia kannustaa esihenkilöitä soittamaan alaisilleen kysyäkseen kuulumisia. Ongelmiin puuttuminen on helpompaa, kun se tehdään mahdollisimman varhaisessa vaiheessa. On myös mahdollista, että esihenkilöllä ei ole riittävää osaamista tai uskallusta puuttua ongelmiin, jolloin ne pääsevät etenemään liian pitkälle. Lisäksi työnkuvan tulee olla linjassa osaamisen tason kanssa, jotta työntekijä osaa tehdä työnsä hyvin ja pystyy saavuttamaan tavoitteet, Sarkia sanoo
A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 69. Ne eivät korvaa mehevää kakkua eli työhyvinvoinnin perustaa, joka muodostuu muun muassa sujuvasta arjesta, hyvästä työkyvystä, luottamuksellisesta ilmapiiristä ja toimivasta työyhteisöstä, johtamisen ja esimiestyön lehtori Emilia Sarkia muistuttaa. – Niin sanotut perinteiset työsuhde-edut, kuten liikuntasetelit ja virkistysohjelmat, ovat vain kirsikoita kakun päällä
TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: TIMO PORTHAN M ihinkäs sitä teekkari lähtisi miljööharjoittelupisteitä hakemaan, jos vaihtoehtona on Valio tai Sinebrychoff, hymähtää Sinebrychoffin panimomestari Tapio Kangas-Heiska muistellessan ajautumistaan panimoalalle. Kiistämätön tosiasia onkin se, että olut maistuu parhaimmalta lähellä sen valmistuspaikkaa. Hiivan ja humalan sielunelämää Panimomestari Tapio Kangas-Heiska on saanut työuransa aikana lyödä oman leimansa suomalaiseen olutkulttuuriin ja -historiaan. Suomen hän luokittelee laadullisesti isoksi olutmaaksi. Loputon into ja halu tutkia ja kokeilla, mennä eteenpäin ovat varmistaneet sen, että vuosikymmenet kuluivat saman työnantajan palveluksessa. Kukin rakentaa työuransa edeltäjiensä ja työnsä aikana hankkiman osaamisen varaan. Eläkkeelle siirtyvä ammattilainen jättää oman perintönsä seuraajilleen tyytyväisin, mutta haikein mielin. Panimomaailma imaisi Otaniemen teekkarin Kangas-Heiskan mukanaan, eikä hän lopulta koskaan valmistunut opinahjostaan. – Ohra täällä kyllä kasvaa, ja on kasvanut pitkään. Viinirypälettä on vielä vähän, hän muistuttaa. – Paikallinen olut on aina parempaa kuin tuontiolut. Kyseinen hiiva löytyi sattumalta, kun tutkittiin luonnosta eristettyjen hiivojen soveltuvuutta oluenvalmistukseen. Ammatillista pätevyyttään mies täydensi myöhemmin panimomestaritutkinnolla Saksan Münchenissä. – Täällä osataan tehdä hyviä oluita. Kuljetus vanhentaa olutta ja vaikuttaa sen makuun. Hän vertaa Suomea esimerkiksi Saksaan, jossa oluella on 19-kertaa matalampi verotus. Juuri hän oli ”vahtivuorossa”, kun Espoon Oittaalta, tammen kaarnasta löydettiin villihiiva Saccharomyces paradoxus, joka yhdistettiin käymisessä nykyään käytetyn lagerhiivan kanssa. ”Olut maistuu parhaimmalta lähellä sen valmistuspaikkaa.” Juomat 70 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Tämän näkee esimerkiksi Suomen saamien kansainvälisten mitaleiden määrässä. Kun esimerkiksi Chang-oluen nauttii Thaimaassa ja paikallisten ruokien kanssa, maku on erilainen kuin Suomessa nautittuna. Oman työnantajansa pitkän ja monipolvisen historian panimomestari kokee ehkä koko uransa tärkeimmäksi asiaksi. Päivittäin eteen tulleisiin uusiin ongelmiin on löytynyt ratkaisu, ja se on kiehtonut ja koukuttanut. Osaaminen ja oluttuntemus karttuivat lukuisten projektien ohjausryhmissä. Kulutus ei yllä olutasiantuntijan arvion mukaan kuitenkaan sellaisiin lukemiin, että Suomea voisi kutsua kansainvälisesti merkittäväksi olutmaaksi. Siinä lymyää Kangas-Heiskan mielestä tietty viesti. Yksi työuran kulminaatiopisteestä oli 200-vuotisen historian vieminen 1819-juhlaolutpulloon. Juhlaolueen yhdistettiin lopulta myös panimomestari Heikki Vuokon pihalta kasvaneen maatiaishumalan käpyjä, joka yhdistettiin aromihumalana Koffja Karhu-oluissa käytettyihin Saaz-humalaan. Kangas-Heiska kertoo, että hänenkin työnsä nojaa monella tavalla perinteisiin. Olut ei pidä matkustamisesta, eikä sen vesipitoisuuskaan puhu viennin puolesta. – Olen yksi osa jatkumoa ja yksi panimomestareista, jotka ovat valmistaneet 200 vuoden ajan olutta. Valtavan kokemuksensa perusteella KangasHeiska on varovainen nimeämään mitään tiettyä maata olutmaailman kuninkaaksi. Olennaista on ollut biokemian ja tehdastekniikan ymmärtäminen. Hiivan oli oltava riittävän erikoinen, muttei liian erikoinen. Ellei tuonti olisi niin kannattavaa, sitä ei tehtäisi niin suuressa mittakaavassa, Kangas-Heiska suree. Olut ei halua matkustaa Jos suomalaisessa oluessa jotain heikkouksia on, ne liittyvät sen mahdollisuuksiin olla merkittävä vientituote. Siinä olivat pääkaupunkiseudun kaksi elintarviketeollisuuden jättiä 1980-luvulla. Alaa varjostavat synkät pilvet, ja niitä edustaa olueen kohdistuva verotus: – Olemme huonossa asemassa naapurimaihin verrattuna, mikä lisää yksityistä tuontia. Se on osaltaan johtanut siihen, että suomalainen olut on korkealaatuista ja valmistusmenetelmät ovat kehittyneet. Yhteistyöllä pellolta tölkkiin ja pöytään on pitkät perinteet. Työ kuljetti häntä ympäri maailmaa. – Mietimme, minkälaisia hiivoja luonnosta voisi löytyä ja minkälaisia aromeja ne tuottavat ja ovatko ne käyttökelpoisia. Alan kansainvälinen kirjallisuus ja lehdet ovat pitäneet kiinni syvällisessä tietoudessa. – Oluesta tuli sellainen, että sen olisi voinut kuvitella olevan 200-vuotinen olut, Kangas-Heiska tunnelmoi. Seuraajat puolestaan rakentavat oman aikansa historiaa sen pohjalta, mitä me olemme saaneet aikaan ja vievät sitä sitten eteenpäin. Elävän raaka-aineen lumoissa Työyhteisöstä ja sen jäsenistä luopuminen on kenties yksi haikeimmista asioista huhtikuussa 2021 työuransa päättävästä Kangas-Heiskasta
Niiden osuus on kasvussa, mutta yhä pieni muuhun tuotantoon verrattuna. – Alkoholittomat oluet ovat löytäneet oman asiakaskuntansa ja ne soveltuvat tiettyyn käyttöön. Menekki motivoi kehittämään, Tapio Kangas-Heiska sanoo. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 71
– Ehkä johtuu ammatistani, mutta esimerkiksi jouluruokien kanssa en valitsisi mitään muuta juomaa kuin oluen. – Kehittämisestä on hyötyä koko ketjulle: maanviljelijälle, panimolle ja mallastamolle. Kaikki mitä ulkoa on voitu oppia ja voidaan tehdä, on koitettu tehdä. Kangas-Heiska on ollut Panimolaboratorion ohrakomiteassa, joka ohjaa kehitystä ja kokeilee uusia lajikkeita. Sitä ovat kehuneet kansainväliset vieraatkin. Kun on suhtautunut vuosikymmenten ajan intohimolla työhönsä, miten siitä osaa irrottautua. Kalojen kanssa joku suomalainen viljasta valmistettu juomatuotekin menee, hän hymähtää. Koko panimoalan näkökulmasta olueen kohdistunut yleinen mielenkiinto on myönteistä. Kaikilla on jotain kysyttävää tai kommentoitavaa: mikä on hyvää olutta ja pitävätkö tietyt tiedot oluen valmistamisesta paikkansa. Ohra sen sijaan on kotimaista, ja satoisempia lajikkeita kehitetään. Kotimaiselle humalalle olisi kysyntää Kriittisimmät voisivat tarttua oluen kotimaisuusasteeseen, joka ei ole 100-prosenttinen, sillä panimot ovat olleet käytännössä pakotettuja käyttämään tuontihumalaa. Kun rajat aukeavat, lähden moottoripyörällä etelään. Hyvä kysymys on, riittääkö parille tuhannelle hyllyllä löytyvälle oluelle ostajia ja kiertävätkö kaikki oluet. – Aluksi olen tekemättä mitään. Hyvä kehitys kotimaisuusasteen varmistamisessa on ollut sekin, että Viking Malt ilmoitti rakentavansa uuden mallastamon. Mutta, hiiva on elävä tuote, ja sen kanssa työskennellessä on omat rajoituksensa. Juomat Vaikka oluen valmistuksessa tärkeää on tasainen laatu, jonka takaavat tarkkaan mitoitetut prosessit, juhlaoluen valmistuksessa jokainen yksityiskohta otettiin varman päälle. Hän keskustelee ravintoloissa mielellään työntekijöiden kanssa, mikä olut sopii tietyn ruuan kanssa ja mikä ei välttämättä ole niin täydellistä. Kuluttajana hän kiinnittäisi itse huomiota kriittiseen, tietoista ajattelua kehittävään ja lisäävään juomiseen. Jos ulkomainen mallas on edullisempaa, paineet sen ostamiseen panimoissa kasvavat. Pitäisi vain löytää vielä lisää viljelijöitä. Kangas-Heiska pitää lyhyen luennon oman työnantajansa tuotannosta. Sen vieressä, vihreällä niityllä sijaitsee uuden ajan tuotantolaitos. – Nykyisin tuotamme olutta uusiutuvalla energialla. Tanskassa on noin 200 ja Yhdysvalloissa 8 000 panimoa. – Pienille panimoille siitä voisi olla hyötyäkin. – Kysyn usein, löytyykö ravintolasta olutsuosituksia ruuan kanssa. On nimittäin käynyt niinkin, että yksi 400-litrainen hiivan kasvatuserä oli kaadettava viemäristä alas: se ei lähtenyt kasvamaan. Olut on hänen mielestään luonnollinen valinta suomalaisessa ruokapöydässä. Jokaisella panimolla on omat ongelmansa. Luonnonvarakeskus onkin tutkinut uusien suomalaisten humalakasvien kaupallisia mahdollisuuksia. Luken panimoille teettämään kyselyyn vastanneista noin puolet olisi valmiit ostamaan suomalaista aromihumalaa ja tekemään ostosopimuksen, mikäli kotimaista humalaa olisi tarjolla. Suomalaiset ovat panimomestarin mielestä turhankin vaatimattomia. Viinisuositukset on, mutta harvoin edelleenkään löytää oluista vastaavia. Nyt on päästy kahteen litraan vettä. Epäonnistumiseen arveltiin lopulta löytyneen syy. Olennaista on miettiä, mitä haluaa juoda, millä perusteella ja tehdä valinnat sen perusteella. – Hiivan sielunelämään jos pääsisikin kiinni, niin olisi hieno juttu. Siinä on vähemmän energiaa kuin normaaleissa sokeroiduissa virvoitusjuomissa. – Pienpanimot ovat herättäneet puhetta ja saaneet palstamillimetritilaa, mikä on kaikkien etu. – Hintakilpailu ulkomaisten mallastamoiden kanssa on tosiasia. Oluen energia on peräisin lähinnä maltaista syntyneestä pitkäkestoisesta sokerista ja alkoholista. Hiivalle kun järjestää oikeat olosuhteet, se tekee työnsä. Kestävät valinnat voivat pitää sisällään raaka-aineiden ja tuotannon ympäristövaikutuksia tai jopa terveydellisiä näkökulmia. 72 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Viime kesänä ehdin pelata Porvoon kentillä pari kierrosta. Olutvalikoima on viime vuosina räjähtänyt, ja se näkyy vähittäiskaupan hyllyllä. – Ehkä olimme oikeaan aikaan liikkeellä. Kiinnostavaa ei pelkästään ole prosessi, jonka eri vaiheet on huomioitu, vaan sen aikaansaama datavirta, joka puhuu eri vaiheiden kanssa. Kangas-Heiska kertoo, ettei hänellä ole suuria suunnitelmia. Kangas-Heiskan hiivalle omistama laulu oli jäänyt laulamatta. Suomen Luonnonsuojeluliitto määrittelikin oluen jo useita vuosia sitten perunan ja omenan kanssa ympäristöystävällisimmäksi luonnontuotteeksi. Nyt muutaman kierroksen lisää. – Omaa tuotetta kannattaa arvostaa ja toimia sen mukaan. – Ohranjyvä puolestaan sisältää hivenja kivennäisaineita ja vitamiineja. Esimerkiksi vettä kului ennen 5–7 litraa yhtä litraa valmista olutta kohti. Sellaiset olisi suhteellisen helppo tehdä. Pienpanimolupien määrä on historiansa huipulla. – Kyllä tämä tuntuu olevan kiinnostava ala kuluttajillekin. Valmistajan puolelta on vaikea ymmärtää vähittäiskaupan valikoiman laajuutta. Niinpä 1819-oluen hiivan kasvatuserälle laulettiin kitaran ja viulun säestyksellä juhlavasti: ”Tulkoon vierre sua vastaan, olkoon käynti aina suotuinen.” Kestävään olutkulttuuriin Kangas-Heiska pyrkii omalla toiminnallaan valistamaan ravintola-alan ammattilaisia oluen käytöstä ja edistämään olutkulttuuria. Harrastukset pitävät tarvittaessa kiireisenä ja mökillä Hauhollakin pitäisi ehtiä käydä. – Valinnanvaikeutta varmasti on. Pienillä pienet, isoilla isommat. hän pohtii. Helsinki–Lahti-moottoritien varrella Keravan kohdalla vilahtaa pohjoiseen mennessä sininen alkoholiton Crisp-oluttölkki vasemmalla. – Emme ehkä ole hyviä nostamaan omaa häntäämme, eivätkä kestävät valinnat kaikkia varmasti kiinnostakaan, mutta esimerkiksi oluesta löytyy lukuisia seikkoja, jotka puoltavat sen valintaa. – Leikillisesti olen sanonut, että minusta tulee golfammattilainen. Maksimimäärää panimoille ei hänen mukaansa ole. Energiankulutus on valmistuksessa minimoitu. Pian hänen tiensä ei kuitenkaan kulje enää Porvoosta Keravalle. Kangas-Heiska ei malta olla ylistämättä panimorakennusta. Toki korona-aika rauhoittaa mahdollisia suunnitelmia
Suunnittelussa on huomioitu aurinkovoimalan mahdollinen laajentaminen ja energiavarastoinnin lisääminen, jotta tulevaisuudessa yhä suurempi osa leipomon energiantarpeesta voidaan kattaa aurinkosähköllä. Aurinkovoimala tuottaa vuositasolla energiaa noin 833 MWh, mikä kattaa noin viidesosan Elosen vuosittaisesta sähkönkulutuksesta. Kun kamukupin elinkaari tulee tiensä päähän, se palautetaan valmistajalle ja kierrätetään uusiomuovin raaka-aineeksi. Vuonna 2018 Suomen McDonald’s-ravintoloissa otettiin käyttöön kartonkiset puurokupit ja siirryttiin muovikannettomiin McFlurry-kuppeihin. Pantilliset take away -kupit testikäytössä Helsingissä UUSILLE , kestäville ratkaisuille on tarvetta, sillä kertakäyttöiset muovituotteet ovat häviämässä markkinoilta. Aurinkoenergian avulla Elonen tähtää omavaraisuuteen, hiilijalanjäljen pienentämiseen sekä entistä parempaan energiatehokkuuteen. Elosen aurinkovoimala tuottaa vuositasolla energiaa. Pilotin toteuttaa Kamupak yhteistyössä kiertotalouskiihdyttämö Loopin kanssa. Hankkeen toteuttavan Solarigo Systems oy:n mukaan rakentaminen aloitetaan kesäkuussa ja voimala otetaan käyttöön heinäkuun lopussa. Pilotti on käynnissä elokuun loppuun asti, ja kokeilussa on mukana 14 helsinkiläistä kahvilaa ja lounasravintolaa. Polypropeenimuovista valmistettu kamukuppi kestää jopa 500 käyttökertaa, joten yhden kupin avulla voidaan vähentää hiilidioksidipäästöjä 72–95 prosenttia kertakäyttöiseen kuppiin verrattuna, riippuen materiaalista. Lisäksi Suomen McDonald’s on luopunut muovisista ilmapallotikuista. Panttijärjestelmä toimii puhelimeen ladattavalla sovelluksella. Ravintolaketju on vähentänyt muovin määrää pakkauksissaan merkittävästi jo aiemminkin. Viidesosa Elosen sähköstä tuotetaan pian aurinkoenergialla ELOSEN leipomo panostaa ympäristövastuullisuuteen ja rakennuttaa Jämsään Keski-Suomen suurimman aurinkovoimalan. Tämän kevään pillija lusikkauudistuksilla muovin vuosikäyttö vähenee yli 32 000 kiloa lisää. Biohajoavat puupuristeiset aterimet voi kierrättää biojätteenä. Uudet pillit valmistetaan elintarvikekäyttöön sertifioidusta paperista, ja hygienian varmistamiseksi ne on yksittäispakattu. Tavoitteen edistämiseksi Suomen McDonald’s korvaa muovipillit paperisilla juomapilleillä asteittain lähikuukausien aikana. Pillit voi kierrättää paperitai kartonkijätteenä. Ympäristöministeriön rahoittamassa hankkeessa testataan uudelleenkäytettäviä take away -kuppeja ja tutkitaan kokeilun ympäristövaikutuksia. Kamukupiksi nimetyn kupin saa käyttöön euron pantilla, joka hyvitetään, kun kupin palauttaa mihin tahansa kokeilussa mukana olevaan kahvilaan tai ravintolaan. MWh 833 ~ A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 73. Lisäksi muoviset aterimet vaihdetaan puisiin viimeistään alkukesästä. Hiilidioksidipäästöjä aurinkovoimalan vuosittainen tuotantomäärä vähentää noin 118 000 kiloa. Halutessaan asiakas voi maksaa ja saada pantin takaisin myös rahana. Näiden toimenpiteiden ansiosta muovijätteen määrää on vuositasolla pystytty vähentämään 31 000 kiloa. Tämä vastaa noin 400 henkilön edestakaista lentomatkaa Müncheniin ja takaisin Suomeen. Vuonna 2020 McDonald’s siirtyi muovisista pirtelökupeista kartonkisiin ja salaattiannoksia alettiin tarjoilla kartonkisissa pakkauksissa muovisten sijaan. Vastuullisuus McDONALD’S VÄHENTÄÄ MUOVIN MÄÄRÄÄ ENTISESTÄÄN McDONALD’SIN tavoitteena on vaihtaa pakkausmateriaalinsa täysin uusiutuviin, kierrätettäviin tai sertifioituihin materiaaleihin ja kierrättää kaikki pakkausmateriaalit ravintoloissaan globaalisti vuoteen 2025 mennessä, yhtiö tiedottaa
We Are Groupilla yhdessä tekeminen on tatuoitu yrityksen kaikkeen toimintaan. Westerholm kokee myös kestävän kehityksen mukaisen toiminnan antavan yritykselle kilpailuetua. PRO2021 Alan joustavuus auttaa uuteen nousuun W e Are Groupin toimitusjohtaja Anders Westerholm on liekeissä koronan tuomista opeista: – Takana on monin paikoin aktiivisin yrittäjävuosi 20 vuoteen. Olemme varmasti parempi yritys nyt. Sushibar + Wine toteutti pandemiavuonna suunnitellut kansainväliset avaukset. Ravintola ei sitoudu vain biodynaamisiin tuotteisiin tai kierrätykseen, vaan ottaa kaikessa päätöksenteossa toiset huomioon, myös henkilökunnan perheineen. Meidän on alana pakko pyristellä entistä korkeammalle! Ilkka Isotalolla myös kaksi ehdokkuutta PRO Vastuullisuus -sarjassa ehdolla oleva Ilkka Isotalo on toinen tämänvuotisen PRO-gaalan tuplaehdokas. Yhdessä Christina Suomisen kanssa hän on ehdolla myös PRO Yrittäjä -sarjassa heidän yhteisen liiketoimintansa, Ravintola C:n, Armas C’ateringin ja Arthouse Café Kehräsaaren myötä. Yrityksen tapa toimia on kokonaisvaltaisesti vastuullinen. Isotalo saattoi suunnitella menunsa rauhassa, eikä hänellä ole huolta hävikistäkään: kaikki säilyy vaikka kesän yli. Tekemisen taso mitataan silloin. Emme ole hylänneet paikallisia tuottajia, Isotalo kuvailee. – Emme menneet horrokseen vaan työllistimme suuren osan henkilökunnasta. – Kannattaa keskittyä siihen, mitä tapahtuu pandemian jälkeen. Isotalo toteaa koronaPRO Yrittäjä-sarjan finalistit Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen, We Are Group, Helsinki PRO Yrittäjä-sarjan finalistit Christina Suominen ja Ilkka Isotalo, Ravintola C, Tampere Hotellija ravintola-ala on ketterä. Hapatetut, pikkelöidyt, suolatut ja kuivatut ruuat ovat valmiina. Lisäksi Vin Vinin Oscar Borges on ehdolla PRO Hovimestari/Sommelier -sarjassa. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: PETRI MAST Ku va : Stu dio An na -L iis a N iku s Ku va : M ika Le vä lam pi 74 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Vuosi on ollut rankka paitsi työyhteisölle, joka on käynyt läpi yli 20 yt-kierrosta, myös yrityksen taloudelle. On hyvä olla etukenossa muuttamassa alaa. Jos konsepti on kunnossa, tekeminen normalisoituu äkkiä, muistuttaa konkariyrittäjä Aki Wahlman. Tosin kesästä odotetaan C:ssä reipasta. Tamperelaiset sinnittelivät pandemiasulun yli risottoa vääntämällä. Samaan aikaan kun C avautui vuonna 2008, puhkesi globaali pankkikriisi, ja aloitteleva ravintola tarpoi syvässä suossa. Westerholm uskoo aktiivisuuden nostaneen yrityksen PRO-finaaliin: – Kun pandemia iski, päätimme, ettemme himmaa. Joustavuus on yrittämisen avainsana, ja siinä mielessä takana on rikas vuosi, toteaa Anders Westerholm. Kaiken taustalla on ravintolan alkutaipaleella yhteisöltä saama tuki. Toiminta on tappiollista. Hän uskoo, että pandemialle pannaan piste kesän lopussa. Minulla on kaikki säilöttynä viime kesältä. Pandemian keskellä tehtiin myös arvotyötä. – Kaikki huusivat huhtikuussa, että pitää tietää milloin avataan, että tietää tilata tavarat. We Are Group on ehdolla PRO Yrittäjä -sarjassa ja Sushibar + Wine PRO Vastuullisuus -sarjassa. Nyt on valoa tunnelin päässä, Westerholm summaa. Se näkyy kollegoiden arvostuksena. Nyt Westerholm kannustaa kaikkia katsomaan eteenpäin. – Elokuun loppuun mennessä on purettu rajoitukset ja saatu herätettyä liiketoiminta henkiin. Samalla tavalla reippaaseen kesään varaudumme nytkin, ja palkkaamme tarpeen mukaan lisää henkilökuntaa, Isotalo kertoo. – Saimme paikallisilta viljelijöiltä ja tuottajilta tukea ihan maksuaikana. Meillä on koko ajan kahden käden taktiikka: toinen käsi hoitaa kriisiä, toinen rakentaa tulevaisuutta. Ymmärrys kehittyi siinä: jos pidän huolta naapuristani, hänkin pitää huolta minusta. – Viime kesänä kotimaan matkailu näkyi voimakkaasti täällä. Story taas on terävöittänyt konseptiaan tavalla, jota Westerholm luonnehtii nahanluonniksi. Isotalo huomasi ravintoloiden hermoja koetelleen sulun lopetusvaiheen käyvän hänen hermoilleen vain vähän. Vuosi on ollut raskas, mutta olemme tarttuneet mahdollisuuksiin ja kehittyneet tämän kaiken keskellä. Positiiviset pilkahdukset ovat olleet harvassa, ja finaalipaikat ovat olleet peukku sille, että teemme oikeita asioita. Finaalipaikan tamperelaiset uskovat olevan seurausta siitä, että tekee omaa juttua pitkäjänteisesti
Rokotusten edistymisen myötä usko palaa ja syksystä lähtien turismi toimii jo eri tavalla, Wahlmanit ennustavat. – On pitänyt keksiä vaihtoehtoisia tapoja, kuten Sasu Laukkonen, joka fine dining -toimijana muokkasi tuotettaan, tai Pekka Terävä, joka vei Olon ruokakauppaan, Aki Wahlman huomauttaa. – Olemme ylpeitä ehdokkuudesta, ja se kiinnostaa asiakkaitamme. Nina ja Aki Wahlman kertovat, että heidän näkökulmastaan kaikki on hyvin, koska elintarviketeollisuus vetää hyvin. ”Alalla on loistava tulevaisuus” P RO-tuomariston puheenjohtaja Aki Käyhköllä on ristiriitaiset fiilikset, mutta optimismia on jo ilmassa. Matkailu-, tapahtuma-, messuja maraalojen työllistävyyskehitys viime vuosikymmeninä on huikea, ja palveluelinkeinojen merkitys pitäisi pystyä ymmärtämään. Staycation-kesä Toiveissa on, että kotimaanmatkailun sesonki pääsisi tänä vuonna käyntiin normaaliin aikaan. Yhdessä tekemällä meillä on mahdollisuus nousta nopeasti, arvioi Paulig Suomen kaupallinen johtaja Rami Kuusisto. Se tuo tyypillisesti pääosan työstä Foody Allenille. Kaikki ymmärtävät, ettei ala tähän kuole. – Tulee taas oikein staycation-kesä! Esimerkiksi saariston ja järvi-Suomen rengastiet pyörillä tulevat olemaan suosittuja. että on unohdettu, että tämä pk-yritysten toimiala oli 16 miljardin euron bisnes ennen koronaa. Korona-ajasta jää käteen aktiivisen toiminnan merkitys. Käyhköä harmittaa silti valtioneuvoston kanslian passiivisuus; jahkailu heittää varjon päätöksenteon ylle. Ammattitaito säilyy, samoin ihmisten tarve syödä ulkona, joten alan toiminta ei lopu, Isotalo summaa. – On myös asiakkaita, jotka ovat käyttäneet hiljaisen ajan hyväksi, ja esimerkiksi Business Finlandin avustukset ovat poikineet meille töitä pienempien ruokaloiden kehitystyössä, Nina Wahlman toteaa. Podcastit ja livestriimaus on nyt opittu, ja ne tulevat olemaan jatkossakin osa työtä, niin kuin etätyötkin. PRO-ehdokkuus yllätti Foody Allenin, sillä tunnustuksia on tähän asti jaettu hyvin horeca-keskeisesti. Foody Allen on ehdolla PRO Yrittäjä -sarjassa PRO Yrittäjä -sarjassa ehdolla oleva elintarvikealan markkinointiin keskittynyt Foody Allen kuuluu koronavuoden menestyjiin. Tarvitaan suunnitteluhorisontti, johon tarttua, Käyhkö kritisoi huhtikuussa. Tuntuu, ajan olleen opettavaista aikaa. – Jos konsepti on kunnossa, tekeminen normalisoituu äkkiä. Niiden etu on helppous viedä viestiä kohdennetuille yleisöille. Menestyjät ovat omaksuneet uuden tavan tehdä bisnestä. Digipainotteisuuden kasvu jatkuu. Suomalaiset ovat osoittaneet hyvää kykyä toimia yhdessä pandemian välttämiseksi, ja meillä on edes osittain voinut olla liiketoimintaa auki. On ollut hienoa nähdä, miten pitkälle resurssit lopulta riittävät. Tämä on kaiken kaikkiaan hyvin rakennettu tunnustus, koko rakenne gaaloineen. Syksyllä yleinen fiilis ja PRO-gaala tukevat toisiaan, Aki Käyhkö ennustaa. Seuraavaksi tarvitaan kunnon exit-suunnitelma. Esimerkiksi Turussa CT-Ravintolat perustivat yhteisen keittiön, josta sai noudettua viiden ravintolan ruokia. – Puhutaan satojen tuhansien ihmisten elinkeinosta ja maan elinvoimaisuudesta. – Yllättävän vähän on vielä mennyt ravintoloita konkurssiin, mutta kaikki tästä joutuvat varmasti kärsimään. Poikkeusvuoden teema ”yhdessä” sopii jännästi tähän aikaan: – Kun ollaan oltu erillään, on tärkeä nostaa esille, että yhdessä me kaikki teemme työtä ja pystymme tukemaan toisiamme. PRO-sponsorit Paulig ja Midsona valavat uskoa alan nousuun. Take away oli myös keino ylläpitää brändiä. Ku va : Je nn i Vir ta A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 75. – Toivon, että olisi olemassa selkeä, eteenpäin katsova ja ennakoitavissa olevan suunnitelma, joka edistää alan avautumista. PRO Yrittäjä-sarjan finalistit Nina ja Aki Wahlman, Foody Allen, Turku Vaikka päätöksenteon jähmeys riepoo Scandic Hotels oy:n toimitusjohtaja Aki Käyhköä, hän uskoo, että rokotusten edistyessä mennään parempaan suuntaan. Nyt alojen kohtelu on loukkaavaa, ja on pöljää väheksyä meitä työllistäjänä ja tulevaisuuden toimialana. Pää pystyyn, kannustaa Aki Wahlman. Päivämääriä voidaan asettaa ja muuttaa, jos tarve vaatii. – Olemme ehkä ensimmäisiä ehdokkaita, jotka eivät tule horecasta vaan sen ympärillä olevan toiminnallisen verkon kautta, Aki Wahlman toteaa. Yhteisöllisyys ja tsemppi ravintolaväen kesken on myönteistä. Ala arvostaa sitä todella paljon, on kiva päästä mukaan, Nina ja Aki Wahlman toteavat. – Olen optimistinen: ala elpyy kesän aikana ja syksyä kohden. PRO-ehdokkuus on tuonut nostetta yrityksen koronavuoteen. Wahlman on sitä mieltä, että hotellija ravintola-ala elpyy nopeasti. Ravintoloille on avautunut uusi aikaikkuna: klo 15–17 voi olla jatkossakin hyvää take away -aikaa
On kunnioitettavaa, miten Vikström ottaa rohkeasti kantaa asioihin ja hakee tukea koko sektorille. Kuluttajilla on selkeästi ostovoimaa ja patoutunutta kysyntää, joten on hyvin mahdollista, että tästä tulee myynnillisesti hyvä kesä. – Nyt on ensi kerta, kun on toivoa ja näkemys, että selätämme tämän. Kovan koronavuoden jälkeen ei ole aika kilpailla vaan yhdessä ponnistaa eteenpäin. PRO Ravintolan asiakaspalvelija -sarjan ehdokkailla on merkittävä tehtävä ruuan ketjussa. – Nämä asiat pitää tehdä rintamassa. – Ravintola-alan nokkamiehet Aku Vikström ja Timo Lappi ovat hienosti vieneet koko alan sanomaa eteenpäin. Paljon on opittu muun muassa se, että yksin ei pärjää. Takana on vaikea koronavuosi, mutta siitä selvitään yhdessä. Tämä on globaalisti iso asia, mitä tulee esimerkiksi tuotantomenetelmien rooliin. – Vastuullisuus on viety markkinoinnin kautta asiakasrajapintaan. Toivotan kaikille alan ammattilaisille ja yrittäjille voimia ja uskoa tulevaan! Midsona PRO Vastuullisuus -sarjan kumppanina Midsona on ollut luomassa PRO Vastuullisuus -sarjaa. Liiketoimintamalleja viilataan ja luodaan uudelleen. Kaikki finaaliin päässeet ovat voittajia ja juhlansa ansainneet, Kuusisto toteaa. Sen jälkeen on luultavasti luvassa pitkä joulusesonki, Laine toteaa. – Tässä on edetty suunnitelmallisesti ja käytetty laajaa osaamista hyväksi. Molemmilla yrittäjillä on pitkänäköistä, hyvin suunniteltua toimintaa. PRO2021 Paulig mukana PRO Ravintolan asiakaspalvelija -sarjan sponsorina Paulig haluaa olla mukana siellä, missä asiakkaatkin ovat, Pauligin Suomen kaupallinen johtaja Rami Kuusisto sanoo. Kohti syksyä mennessä rokotekattavuus nousee, ja kun palataan jälleen uuteen normaaliin, uusien innovaatioiden ja yhteistyön merkitys korostuu. – Markkina muuttaa muotoaan, mutta pitkän ajan trendit ovat edelleen horeca-alan takana. – Arvostan sitä, että Sushibar + Wine ja tamperelainen ravintoloitsija Ilkka Isotalo toimiPauligin Suomen kaupallinen johtaja Rami Kuusisto kannustaa koronavuoden jälkeen yhteistyöhön: nyt ei ole aika kilpailla vaan yhdessä ponnistaa eteenpäin. 76 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Toivottavasti toimintamalli jalostuu eteenpäin ketjun sisällä, Laine summaa. – Krista Liljeqvist, Mervi Korhonen ja Nikolaos Gkotzampasis tulevat vähän eri kulmista, heillä on erittäin monipuolinen osaaminen. Hän on innoissaan myös pienempien toimijoiden rohkeasta työstä. Pienistä puroista kasvaa isoja meriä. Urtekram on sijalla 11 Tanskassa isojen brändien joukossa. Yhdessä tekeminen kuuluu myös Pauligin ydinarvoihin. Hänellä on mahdollisuus vaikuttaa keskeisesti asiakaskokemukseen, laatumielikuvaan ja ostopäätökseen, Kuusisto summaa. Yhdessä meillä on mahdollisuus nousta nopeasti! Midsonan toimitusjohtaja Markku Janhunen on ollut mukana luomassa PRO Vastuullisuus -sarjaa. – Yleisesti on tärkeää tehdä alaa tunnetuksi, ja erityisesti nyt vaikean koronavuoden jälkeen haluamme osoittaa arvostusta alan yrittäjille ja ammattilaisille. Laine toivoo, että yhden yksikön esimerkki olisi mahdollista konseptoida. Yhdessä saavutetaan paljon enemmän kuin pelkästään omaa etua ajamalla. vat rohkeasti hyvän asian puolesta. Uskon, että viime kesän kotimaan matkailubuumi toistuu ja horeca-palveluita käytetään monipuolisesti. Ala on todistanut kykynsä mukautua ja innovoida nopeasti muuttuvassa toimintaympäristössä, Kuusisto sanoo. Vastuullisuuden merkitystä ei voi vähätellä. Kesästä tulee kiireinen, kun kaikki purkautuu ja myynti toivottavasti paukkuu. – Ravintolan asiakaspalvelija vastaa tärkeimmästä viimeisestä metristä pellolta ravintolan pöytään. Sodexhon Foodhub on ensimmäinen ison yrityksen laaja-alainen kestävän kehityksen hanke. Kesä näyttää Pauligin näkökulmasta lupaavalta: – Näemme tilanteen optimistisesti. Yhdessä meillä on mahdollisuus nousta nopeasti! Kuusistolla on vahva usko alan tulevaisuuteen. Tämä on hyvä mahdollisuus ottaa vastuullisuus mukaan kasvuun ja kehitykseen. Lisäksi on paljon muita, jotka ovat laittaneet itsensä peliin näinä haastavina aikoina koko alan puolesta, Laine summaa. Nämä asiat on helppo unohtaa aloittaessa, mutta vaikea lisätä toimintaan sitten kun se lähtee rullaamaan. Midsonan Suomessa edustamat brändit ovat pohjoismaista vastuullisuuden huippua: Kung Markatta valittiin vastikään Ruotsissa vuoden vastuullisimmaksi elintarvikebrändiksi. Midsona yrityksenä on Ruotsin pörssin vastuullisin yhtiö grocery-kategoriassa. Monesti ei varsinkaan alussa panna energiaa asioihin, jotka eivät suoraan näy myynnissä. Tämänvuotisia PRO Vastuullisuus -finalisteja Laine kehuu vuolaasti. Hän esittää yhden toiveen: – Toivottavasti siinä huumassa, kun homma käynnistyy taas, kestävän kehityksen mallit eivät unohdu. – Pidämme kiinni yhteistyöstä, jonka eteen olemme tehneet paljon pohjatyötä, Midsonan FS business manager Marko Laine sanoo. Siksi vastuullisten tuotteiden myyminen ja kehittäminen on tärkeää. Toivoa näköpiirissä Monen alan toimijan tapaan Marko Lainekin kiittelee sitä, että emme vuosi sitten tienneet, miten pitkään pandemia kestää. Ihailtavaa on myös, että vastuulliset teot tuodaan esiin. – Vauhti voi jopa yllättää meidät; hyvät ruokahetket ovat sosiaalista liimaa, joten ulkona syömiseen ollaan varmasti valmiita panostamaan taas, kun mahdollisuus tulee. PRO-gaala on hyvä tapa siihen, Kuusisto toteaa. Työ näkyy saliin ja ulospäin, eikä jää harrasteluksi. Samalla hyvä sanoma on esimerkkinä muille ja tietoisuus leviää, Laine puntaroi. Sarjan tämänvuotisia finalisteja Kuusisto luonnehtii kovatasoisiksi. – Yhdessä tekeminen on ollut aina meille tärkeää
Mikrokohteita analysoidaan kortteli korttelilta ja katu kadulta. Malli tulee maailmalta, sillä matkailumetropoleissa on maailman sivu valjastettu plazat ja kirkon edustat turistimenuille. On rakennettu ulosmyyntituotteitaja aterioi ta, viikonloppu-, kotibile-, perheja tasting-koreja. T ämän päivän toivotaan, toivotaan ja odotetaan -kulttuurissa pikkutuotot tehdään ravintolan ulkopuolisilla palveluratkaisuilla. Nyt etsitäänkin kesäksi näköalapaikkoja ja ohikulkijarysiä bisnesvihikoirin. On designattu herkkuja lahjalaatikoita. Samalla työllistämme nuoria. On kehitetty sähköistä markkinointia sekä virtuaalija digiravintolaa. Ihanteena olisi päästä volyymipaikalle ja vielä niin, että luvat heltiäisivät kriisiaikoina helposti ja kaupunki/kunta tulisi vuokrissa vastaan. On saatava kunnon katuruokaa: kullankeltaisia ranskanperunoita, rapeaan kaalinlehteen käärittyä papu-pähkinäsalaattia paprikasoosin kera, pellavaliinaan piilotettu poro-selleripurilainen sekä syötävään selluloosakääreeseen kiedottua ohrarieskaa, jonka täytteenä on graavisiikasörsseliä. ”Ravintola-aukioilla tuotot tehdään siis mobiililla ruualla ja istumaravintoloiden yhteistyöllä.” VESA HEIKKINEN Kirjoittaja on palveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helian ammattikorkeakouluissa. Ravintoloitsijan on myös ennakoitava, jos jokin suurtapahtuma, janojuomatai katuruokafestivaali tai ravintolamaailma yhtäkkiä toteutuukin. Kirjoitimme vastikään Haaga-Helian trendiraporttiin Eeva Puhakaisen ja Petteri Ohtosen kanssa, miten myös kaupunkimme haluavat nyt ravintolayrittäjiä (= vuokralaisia), venesatamiin, historiallisten rakennusten, museoiden ja linnojen edustoille ja aukioille. Tarjous on oltava sisällä per heti, ja ”staffi” myyntivireessä. Annetaan ihmisille sitä, mitä he ovat odottaneet jo pitkään. On kiikutettu ruokaa koteihin ja mökeille. Tällöin pitää myydä mieluummin maxia kuin miniannoksia, sillä keskiostos on saatava kohti kymppiä. Ravintola-aukioilla tuotot tehdään siis mobiililla ruualla ja istumaravintoloiden yhteistyöllä. Tarjotaan viihdettä ja artisteille keikkoja! Annetaan maljojen nousta ja kuohuviinipullojen poksahdella, sillä ruuan sijasta tärkeintä on, että ihmiset pääsevät kohtaamaan toisiaan. Nyt visiona on hyvä myyntikesä sekä iloiset, liikkuvat, janoiset, nälkäiset ja rokotetut asiakkaat. Kokeneet kioskinpitäjät tietävät, että koronan hellittäessä kuluttaja haluaa taas kurotella jäätelökioskin ikkunasta tai grilliluukusta sisään. Tutkitaan uimarannat, laiturinnokat, pyöräilyreitistöjen ja kävelyretkeläisten solmukohdat sekä tinderiläisten kohtaamot eli kaikki mihin vain saa pienenkin myyntitiskin tai terassin pystyyn. Selvitetään aurinkoiset kadunkulmat, viheralueet, rantakadut ja kioskin paikat. Siinä missä vähittäiskauppa käy läpi paistopisteensä ja kassojen jälkeiset neliöt, pienyrittäjät analysoivat potentiaalisia pelipaikkoja turuilta ja toreilta – kaikkialta missä ihmiset liikkuvat luontaisesti. Myös Suomi-matkailijamme haluavat ulos sisätiloista, jopa ulos anniskelualueilta puiden varjoon ja city-pöheikköihin. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 77. Kolumni Ruokaa turuilta ja toreilta Ollakko kesällä auki vai kiinni, siinäpä kysymys. Ja tämä kaikki vain sen takia, että omat liikeja sisätilat eivät toimi! Muutama kotimainen menestynyt ravintolayrittäjä onkin käynnistänyt liiketoimintansa mobiiliruuasta ja oppinut sitä kautta aistimaan katukulttuuria. Toivotaan, että suvehtimistamme rikastavat Hampurilais-Hiace, vegeherkkurattaat, pitsadrone, lettukka (Lettu-Cadillac), 0-sidukkateltta, jälkiruokavene tai potkulautabaari. Ennen kaikkea kotistudioonsa jämähtäneet ja vuokramökkinsä ilmanlaatuun kyllästyneet haluavat kylille ja radalle. Ravintola-alan horisontti on ollut hämärän peitossa jo runsaan vuoden. Erityisesti tässä ajassa aloitteleva pienyrittäjä pakkaa parhaat ruokaja juomatuotteensa ties mihin liikkuvaan vempeleeseen, jolla vain pääsee asiakkaan silmien eteen. Tulema on se, että peruskrouvien on uusiuduttuva, sillä postkorona-ennusteissakin arvioidaan kuluttajan haluavan jatkaa ateriointiaan ja juhlimistaan ravintoloiden ulkopuolella
Tukevatekoisten vuokien materiaali on blue steel, sinistetty teräs. Molemmat ovat gluteenittomia, laktoosittomia, vähähiilihydraattisia ja ekologisia vaihtoehtoja, jotka valmistuvat muutamassa minuutissa. Rooty Pannunuudelia voi käyttää ruoanlaitossa kuten perinteisiä nuudeleita tai spagettia. Tuote on mainio kuidun lähde ja sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja. Patentoidulla menetelmällä valmistettuja tuotteita voi keittää, paistaa tai wokata rakenteen pysyessä ehjänä. Maustamaton Natural-vanukas on kaurajuomapohjainen, eikä siihen ole lisätty sokeria tai säilöntäaineita. Rooty Perunahippu puolestaan on kuin riisi, mutta perunasta. Vanukkaista on lanseerattu kätevät horeca-koot: ChiaBuddy Natural 4 kiloa ja 400 grammaa. Vuokia on saatavilla viittä eri kokoa, joista pienin on 30x23x3 cm ja isoin 55x38x3 cm. Vegaaninen tuote sopii eri ruokavalioita noudattaville ja toimii erilaisten annosten pohjana. chiabuddy.fi Naudanlihan makua mausteen muodossa OSCAR Vegaaninen Häränmakuinen mauste on täysin vegaaninen tiiviste, joka antaa syvän ja intensiivisen naudanlihan maun. Uutta VALURAUTAPANNULLA PAISTETTUJA PINAATTILETTUJA LAGERBLAD Foodsin uudet pinaattiletut sopivat lähes jokaiseen ruokavalioon, sillä ne ovat täysin vegaanisia, viljattomia, maidottomia ja kananmunattomia. Nyt valikoimaan on saatu saman valmistajan valmistamat Detroit-tyyliset kantikkaat pannupizzavuoat. Suolapitoisuus on 0,9 prosenttia. nettiresta.fi 78 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Letuissa on runsaasti pinaattia (22 %) ja kuitua (6 %). rooty.fi Kantikkaat metallivuoat pannupizzoille NETTIRESTAN valikoimassa on jo vuoden verran ollut italialaisen Cerutti Inoxin pizzalapiot. lagerbladfoods.fi CHIA-VANUKAS ANNOSTEN VALMISTAMISEEN KÄYTTÖVALMIIDEN ChiaBuddy-vanukkaiden ansiosta siementen liotus jää historiaan. Pakasteena myytävien pinaattilettujen pakkauskoko on noin 117 kpl x 30 g = 3,5 kg. Korkea proteiinipitoisuus tulee hampusta, härkäpavuista ja kikherneestä. Tuote sopii kastikkeiden maustamiseen, esimerkiksi pippurikastikkeeseen paloitellun ja grillatun kukkakaalin kanssa. nestleprofessionalfood.fi Perunaa nuudelien ja riisin tilalle ROOTY Pannunuudeli ja Rooty Perunahippu valmistetaan tuoreesta kotimaisesta perunasta ilman lisäaineita
finnkaihdin.fi Klassikkomakuja uutuuskastikkeissa BALLERINANOUGATKASTIKKEESSA maistuu klassikkokeksin täyte. dieta.fi Tuotemyynti puh. nicice.fi A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 79. Maustamiseen käytetään kotimaisia raakaaineita, kuten lakkaa, puolukkaa ja raparperia. juhlavuoden kunniaksi. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS 72 % lukijoista on päätöksentekijöitä. Kauden uutuuksiin kuuluu myös kaksi raikasta Less Sugar -kastiketta: Suklaa ja Mansikka. Vernerin paluun lisäksi Kolatun tuotevalikoimasta löytyy uutuutena Ahon Premium -jogurtit, jotka valmistetaan lähitiloilta saatavasta, homogenoimattomasta täysmaidosta. Omilla jaloillaan seisovilla terassikatoksilla voidaan kattaa suuriakin pinta-aloja ja suojautua tuulelta, sateelta ja jopa lumelta. Terassikatos voi olla kangastai alumiinikattoinen. Kokonaisuuden viimeistelevät integroidut screen-seinät tai liukuvat lasiseinät, RGB-led-valaistus sekä lämmittimet. PALVELUHAKEMISTO Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Tietoykkönen 2019 Uutta Tuttu juusto takaisin kauppojen hyllyille KOLATUN Juustola tuo palkitun Verneri kuttubrie -juuston takaisin valikoimaan Kolatun 25. Niiden valmistuksessa on käytetty 30 prosenttia vähemmän sokeria eikä lainkaan keinotekoisia makeutusaineita. kolattu.fi Lisää asiakaspaikkoja terassille SISÄTILOJEN rajoitusten aikana terassille lisätyt asiakaspaikat voivat korvata vähentyneet asiakaspaikat osittain tai kokonaan turvavälit huomioiden. Kastike sopii esimerkiksi jäätelön päälle, pirtelöihin ja jälkiruokien koristeluun. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Sisustus Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p
040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 80 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo . 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 020 773 8311 order@chipstersbarons.fi Myyntimme palvelee arkisin: tilaa AROMIn lehti ja digi! 5,90 € vain KK TILAA NYT aromilehti.fi/ lehtijadigi LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . PALVELUHAKEMISTO Elintarvikkeet Bye Dole, Hi Greenest Ylpeänä ja iloisena haluamme kertoa teille, että syyskuusta 2020 lähtien tuotteidemme uusi nimi on Greenest. Anja Moilanen, puh. BAMA Fresh Cuts OY | www.greenest.fi annons_finland_90x90.indd 1 annons_finland_90x90.indd 1 2020-07-08 09:07 2020-07-08 09:07 MANNER-SUOMI puh. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi Sinunkin mainoksesi voisi olla tässä! Soita tai meilaa. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi WOTKIN’S TEHTAANMYYMÄLÄ . 020 773 8310 tilaukset@chipstersbarons.fi AHVENANMAA puh
09 753 8378 kauppahalli@reininliha.fi www.reininliha.fi Ark. 8-18 La 8-17 AMMENNA AROMISTA ammattitaitoa! 49 € 10 nro VUOSI TEE TILAUS aromilehti.fi/ aromi-tilaus A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 81. PALVELUHAKEMISTO Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. 010 279 2290 24/7 tukku@reininliha.fi puh. Poro valitsee ruokansa huolella. Valitse sinä porotoimijasi huolella. Kysy lisää porotuotteistamme Sakke Liedes sakke.liedes@kotivara.fi 040 653 1020 www.kotivara.fi/ kotivaran-porotuotteet AROMI AINA DIGINÄ TASKUSSASI! 49 € 10 nro +TÄYDET digiOIKEUDET TEE TILAUS aromilehti.fi/ tilaa Elintarvikkeet Patrick Söderman Tuotantopäällikkö Palvelemme Hakaniemen Kauppahallissa 00530 Helsinki Palvelemme tukkuasiakkaita Reinin Lihan tukkumyynnissä Työpajankatu 2, 00580 Helsinki Tilaukset ma-pe klo 7 -16 puh
050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Bistro-tuote oy | p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 020 300 900 • Huolto p. 020 300 300 . Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. . 02-277 8555 |. . Hygienisesti juomat nautittaviksi. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME Koneet ja laitteet Elintarvikkeet Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31532305_Aromi_90x90.indd 2 31532305_Aromi_90x90.indd 2 25/11/2020 10.37 25/11/2020 10.37 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Tietoykkönen 2019 82 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. PALVELUHAKEMISTO VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! OUTLET Leasing Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p
(09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Kalatuotteet 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. Puh. 09 726 0622 Puh. PALVELUHAKEMISTO Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. dieta.fi Tuotemyynti puh. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. Tietoykkönen 2019 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 83. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Koneet ja laitteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme
Puh. Anja Moilanen, puh. PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Kassajärjestelmät Sinunkin mainoksesi voisi olla tässä! Soita tai meilaa. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Työasut ja -jalkineet Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Siivous ja hygienia 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 84 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1
Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT Tukkupalvelut PALVELUHAKEMISTO. (09) 2764 030 fax. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Seuraa Aromia Instagramissa. aromilehti.fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Tykkää Kommentoi Tykkää Aromista Facebookissa. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Ota haltuun Aromin kaikki kanavat! Tilaa uutiskirje kotisivuilta: Saat makupaloja jutuista. Ajankohtaisia uutisia Kilpailuja Juttuja Seuraa Aromin kotisivuja. Lue Aromi diginä. Oletko jo kokeillut. Paljon tapahtuu lehtien ilmestymisten välissä
Piällysmies Ari Kuurne on valmistanut ja myynyt muikkuja ravintola Sampossa 29 vuoden ajan. Jonkin verran toimintaamme ohjataan ylhäältä käsin, mutta ketju antaa paljon vastuuta ja valtaa myös paikallistasolle. Hyvät ideat pitää toteuttaa mahdollisimman nopeasti. Työn suola TEKSTI: HANNA LEINO KUVA: OLAVI RYTKÖNEN ”Terve laiskuus ajaa kehittämään toimintaa” Miten kehität itseäsi. Työpäivien aikana saatan työskennellä keittiössä ja pompata sieltä saliin kertomaan tarinoita. Sen myötä tarvittaisiin enemmän työntekijöitä, mikä toisi runsain mitoin veroa valtion kirstuun. Mistä saat apua arjessa esiin nousevin haasteisiin. Asiakaskuntakin on vaihtelevaa, kansakunnan huipulta duunareihin ja kaikista ikäryhmistä. Minkä asian soisit olevan paremmin. Asiakkaiden myötä päivä muuttuu kuitenkin iloiseksi. Sampo on 29 vuoden aikana leimaantunut minuun, jopa liikaakin. Hän varoo tuudittautumasta onnistumisiin ja pitää korvat höröllä uusien ideoiden varalta. Mikä on työsi suola. Missä näet itsesi kolmen vuoden päästä. Muikkulista otettiin käyttöön vuonna -78, ja vain yksi annos on vaihdettu sen jälkeen. Mitkä ovat vahvuutesi tiimin jäsenenä. Olen luultavasti eläkkeellä silloin, mutta voisihan sitä töitäkin tehdä, jos fysiikka pelaa ja yläpään rattaat pyörivät oikeaan suuntaan. Muuten saatat huomata, että ideasi on toteutettu naapurissa tai tilallasi on joku, joka toteuttaa ajatuksiasi. Yksi tärkeimmistä on sananparsi ”minkä voit jättää tekemättä tänään, voit jättää tekemättä myös huomenna, sillä ylihuomenna tulee sijallesi toinen, joka tekee sen”. Työni suola ovat tyytyväiset asiakkaat. Ari Kuurnetta ei Kuopiossa juuri tunneta, mutta Sampon Ari tunnetaan kyllä. Työnantajaa kohtaan tulee olla nöyrä, mutta koskaan ei pidä nöyristellä. Toivoisin, että valtiovalta katsoisi alaa pikkaisen toisilla silmillä eikä pitäisi pahuuden pesänä. Iso valtakunnallinen yritys taustalla antaa tietynlaista voimavaraa. Seuraan ammattilehtiä, käyn koulutuksissa ja kuuntelen asiakkaiden toiveita. Meillä käy mukavasti paikallisia asiakkaita, minkä lisäksi moni tulee syömään muualta tulleiden vieraiden kanssa. Mikä on tärkein työelämässä oppimasi läksy. Asiakas tietää, mitä tulee hakemaan. Tärkeää on myös määrätynlainen joustavuus ja silti omista ajatuksista kiinni pitäminen. Joskus on aamuja, kun tuntuu, ettei millään kehtaisi. Kun tulin Sampoon vuonna -92, muikut paistettiin pienillä rautapannuilla. 86 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Pitkään samassa paikassa työskennellessä on vaarana, että alkaa kulkea laput silmillä ja vaipuu liikaa hyvän olon tunteeseen. Mikä työssäsi motivoi. Olen ravintolapäällikkönä saanut itsenäisesti viedä ravintolaa parhaaksi katsomaani suuntaan, sillä luottamus on kasvanut onnistumisten myötä. Määrien kasvaessa kaikilla oli ranteet kipeinä, niin johan alkoi pariloita löytyä ja tuotteen laatu parani. Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mikä heitä motivoi kehittämään ammatillista osaamistaan ja miten he itseään kehittävät. Monipuolisuus antaa voimia tähän hommaan. Vahvuuteni on terve laiskuus, sillä oikealla tavalla laiska ihminen etsii uusia konsteja tehdä asioita helpommin laadusta ja tuloksesta tinkimättä. Ari Kuurne Ravintolapäällikkö, Muikkuravintola Sampo, Kuopio. Jos saataisiin esimerkiksi veronalennuksia, ravintolapalvelut lähtisivät rullaamaan toisella tavalla ja saataisiin enemmän asiakasvolyymia
@arom i _lehti facebook.com/aromilehti Enemmän kuin lehti. bit.ly/3axQXBv Sodexo aloittaa etätyölounaiden kotiinkuljetukset. bit.ly/3vcsidK aromilehti.fi eventolehti.fi shakerlehti.fi Helsingin Yes Yes Yes, Turun Oobu ja vegaaninen Katriina Jyväskylästä tekevät erikoisruokavalioilla bisnestä Ahvenanmaalla rakennetaan vauhdilla uusia ravintoloita ja suunnitellaan 100–vuotisjuhlallisuuksien juhlamenuita Uuden pohjoismaisen keittiön maailmanvalloitus alkoi vuosituhannen alussa Kööpenhaminan Nomasta K uv a: M ik a R em es. Tekoäly suunnittelee Burger Kingin työvuorolistat. Lue ajankohtaiset uutiset Aromin, Eventon ja Shakerin verkosta. bit.ly/3xeopqv Ravistamisessa tekniikka vaikuttaa lopputulokseen. 6/2021 ilmestyy 3.6. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin Instasta ja Facebook-sivulta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. bit.ly/2QKZpXc Tapahtumateollisuus ry:n Maria Sahstedt ja Kati Kuusisto ovat saaneet tapahtumaalan äänen kuuluviin
VKO 2021-22 10 02 30 -2 10 4. PAL
Mirka Home Laadukkaat ruokapalvelut kokonaisuuden keskiössä. Dietan asiakaslehti 01 | 2021 A mma tt i l a i sen Keittiö Vanhan Porvoon Glassikko – ovi satumaiseen jäätelötaivaaseen Glassikon jäätelö on laadukkaista raaka-aineista käsin ja rakkaudella tehtyä artesaanijäätelöä. Via Tribunali Via Tribunalista tuli Jounin Kaupan kaveri. Napolilainen pizza saapui pohjoiseen. Ravintola Knipan Yli 100 vuotta ruokaa, juhlaa ja tunnelmaa. Pirkanmaan Voimian TAYS:in palvelukeittiössä jaetaan 2000 ateriaa päivittäin.
13 Ravintola Knipan s. 23 HyGenikx-puhdistinta testattiin ruokapalveluyksikössä Ilmanpuhdistinta testattiin HUS Asvian Jorvinruokapalveluyksikössä.. 10 Mirka Home Laadukkaat ruokapalvelut Mirka Home -kokonaisuuden keskiössä. 12 Via Tribunalista tuli Jounin Kaupan kaveri Napolilainen pizza saapui etelästä pohjoiseen. 14 3 Pääkirjoitus Ulos kriisistä yhdessä ja entistä vahvempina. 19 JJ's BBQ Oma intohimo johti savustamisen edelläkävijäksi. 18 Station 23 – hyvän ruoan, juoman ja olon asema Laadukkaat raaka-aineet ovat ruokaelämyksen edellytys. 20 HOK Elannon ravintolaliiketoiminta & huolenpitosopimus Huolenpitosopimus tuo hyötyjä HOK Elannon ravintolaliiketoiminnalle. 8 Vanhan Porvoon Glassikko Vanhan Porvoon Glassikko – ovi satumaiseen jäätelötaivaaseen. 8 Boho Cafe & Delin tarina sai alkunsa yrittäjä Taru Haverisen rakkaudesta Boho-sisustukseen. 22 Boho Cafe & Deli Askel lähempänä paratiisia. 18 Vanhan Porvoon Glassikko s. Dieta Oy Holkkitie 8 A, 00880 HKI | dieta.fi dieta@dieta.fi | puhelin (09) 755 190 Taitto & toimitus Dieta Oy:n markkinointi Toimituspäällikkö Irene Lähdemäki Kannen kuva Toni Rosvall | Fill Creative Sisältö Ulos kriisistä yhdessä ja entistä vahvempina. 4 Pirkanmaan Voimian TAYS:in palvelukeittiö TAYS:in palvelukeittiössä jaetaan 2000 ateriaa päivittäin. 7 Dietatec – kaikesta tekemisestä asiakaslähtöistä Dietatec sai huhtikuussa uuden toimitusjohtajan. 16 Verstas Juhlat Satakunnan halutuin tapahtumakeskus. s. Pääkirjoitus Station 23 s. 14 Ravintola Knipan Yli 100 vuotta ruokaa, juhlaa ja tunnelmaa. 22 Steelite Craft s. 6 Pellervon päiväkodin ja koulun keittiö Pellervon päiväkodin ja koulun keittiö palvelee pieniä ruokailijoita
Kriisin keskellä yrittäjää ei kadehdi kukaan. 12 RAK Rakstone s. 16 Via Tribunali s. 12 Via Tribunalista tuli Jounin Kaupan kaveri Napolilainen pizza saapui etelästä pohjoiseen. Tästä selviytyjät ovat kuin pastakoneen läpimankeloituja: liiketoiminnan muoto ja mittakaava ovat muuttuneet, kassavirratkutistuneet, pääomat sulaneet taseista ja tilalle on tullut velkaa. Mara-alan yrittäjien rinnalla tavaranja palveluntuottajat ovat käyneet omaa kamppailuaan: tilanne on koskettanut meitä kaikkia. 11 On aika jälleen suunnitella tulevaa ja rohkeasti investoida parempaan huomiseen luottaen. 20 HOK Elannon ravintolaliiketoiminta & huolenpitosopimus Huolenpitosopimus tuo hyötyjä HOK Elannon ravintolaliiketoiminnalle. Moni yrittäjä on joutunut lomauttamaan tai jopa luopumaan osasta henkilökuntaa, tärkeimmästä voimavarastaan. 4 JJ's BBQ s. Tämä tulee koettelemaan toimitusketjuja niin elintarvikkeissa kuin non-foodissakin: tehdään hyvää yhteistyötä, jotta kulutusnälkäiset asiakkaamme saavat odottamansa kotimaan matkailun kukoistaessa. Toivotan kaikille MaRa-alan toimijoille työntäyteistä kesää ja kiireistä syksyä! 3 Pääkirjoitus Ulos kriisistä yhdessä ja entistä vahvempina. Sari Havukainen | CFO – Talousjohtaja Ulos kriisistä yhdessä ja entistä vahvempina. 6 dieta.fi/inspiraatio Lisää tarinoita #foodbringsustogether #awesomecustomers Seuraa meitä somessa >> TAYS s. 10 Mirka Home Laadukkaat ruokapalvelut Mirka Home -kokonaisuuden keskiössä. Melko vakaa ja ennakoitava liiketoimintaympäristö ehti vallita yli kymmenen vuotta. Tämä katastrofi on ollut epäreilu: samalla kun joidenkin toimialojen liike-toiminta on kasvanut voimakkaasti, on toisten, kuten Mara-alan kuritus ollut ennennäkemätöntä ja kovakouraista niin suurille kuin pienillekin toimijoille. 23 HyGenikx-puhdistinta testattiin ruokapalveluyksikössä Ilmanpuhdistinta testattiin HUS Asvian Jorvinruokapalveluyksikössä.. Epidemiatilanne muutti koko pelin sääntöineen voimakkaasti ja nopeasti. 6 Pellervon päiväkodin ja koulun keittiö Pellervon päiväkodin ja koulun keittiö palvelee pieniä ruokailijoita. 4 Pirkanmaan Voimian TAYS:in palvelukeittiö TAYS:in palvelukeittiössä jaetaan 2000 ateriaa päivittäin. 7 Dietatec – kaikesta tekemisestä asiakaslähtöistä Dietatec sai huhtikuussa uuden toimitusjohtajan. 10 Sisältö Olemme eläneet jo yli vuoden ennennäkemättömän kriisin keskellä: pandemia on koskettanut koko maailmaa samanaikaisesti. 19 HOK Elannon ravintolaliiketoiminta & huolenpitosopimus s. 8 Vanhan Porvoon Glassikko Vanhan Porvoon Glassikko – ovi satumaiseen jäätelötaivaaseen. 20 Verstas Juhlat s. 14 Ravintola Knipan Yli 100 vuotta ruokaa, juhlaa ja tunnelmaa. 18 Station 23 – hyvän ruoan, juoman ja olon asema Laadukkaat raaka-aineet ovat ruokaelämyksen edellytys. Mirka Home s. 22 Boho Cafe & Deli Askel lähempänä paratiisia. Radikaalisti muuttunut markkinatilanne on vaikuttanut kaikkiin yritystoiminnan osa-alueisiin pakottaen toiminnan sopeuttamiseen. Sen sijaan yksityisen sektorin asiakkaamme joutuivat täysin poikkeukselliseen tilanteeseen valtiovallan voimakkaiden liiketoiminnan rajoitustoimien seurauksena. Paluun normaaliin ennakoidaan tapahtuvan nopeasti ja voimakkaasti tulevana kesänä. 16 Verstas Juhlat Satakunnan halutuin tapahtumakeskus. Yrittäjillä ei ole ollut mitään mahdollisuuksia ennakoida, saati suunnitella toimintaansa. Julkisen sektorin asiakkaidemme toiminta jatkui kohtuullisen vakaalla pohjalla. On ollut pakko uusiutua sisäisesti voimakkailla, nopeilla päätöksillä: tuleva kohdataan aiempaa sopeutumiskykyisempänä. Pääkirjoitus Pellervon päiväkoti ja koulu s. On tarvittu mittavia kustannusten karsimisia ja riittävän rahoituksen varmistamista. 19 JJ's BBQ Oma intohimo johti savustamisen edelläkävijäksi. Fokus on ollut tappioiden minimoinnissa ja toiminta väistämättä reagointia jatkuvasti muuttuviin rajoituksiin
Ruoankuljetusvaunut täytetään siten, että jokaiselle osastolle lähtee aina oma vaununsa, josta löytyy juuri sen osaston kaikkien ruokailijoiden annokset erikoistarpeet huomioiden. Pirkanmaan Voimian TAYS:in palvelukeittiössä jaetaan 2000 ateriaa päivittäin 5 Pirkanmaan Voimia on Tampereen, Nokian ja Ylöjärven kaupunkien sekä Pirkanmaan sairaanhoitopiirin omistama yhtiö, joka tarjoaa vuosittain 12 miljoonaa ateriaa muun muassa päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa ja ikäihmisten asumispalveluissa. Ateriat valmistetaan Pitkäniemen ravintokeskuksessa, pakataan sekä jäähdytetään ja lähetetään TAYS Keskussairaalaan kylmänä kolme kertaa viikossa. Karkeaa sosemaista ruokavaliota voidaan tarjota potilaille, joiden purentakyky ei riitä pehmeän ruoan syömiseen tai jotka tarvitsevat tavanomaista helpommin nieltävää ruokaa. Tällä ruoanjakelumenetelmällä varmistetaan, että ruoka saadaan tarjoiltua potilaille aina ideaalissa lämpötilassa ruokailun alkaessa. Rakennemuunneltu pehmeä ruokavalio on tarkoitettu potilaille, joiden purentakyky on heikentynyt. Sileä sosemainen ruokavalio on puolestaan tarkoitettu nielemishäiriöisille potilaille. Vaunut alkavat kuumentamaan ruokaa ajastetun mukaisesti automaattisesti. Palvelukeittiö on ensimmäinen Pirkanmaan Voimian keittiö, jonne ruoka toimitetaan valmistuskeittiöltä kylmänä ja jossa ruoka jaetaan keskitetysti kylmäjakeluhihnalla kylmänä ruoankuljetusvaunuihin, jotka lämmittävät ruoan vasta osastolla, kertoo prosessiasiantuntija Elina Lahti. Kylmäjakeluhihnalla Pitkäniemen ravintodieta.fi | Food brings us together. Kattava reseptiikka varmistaa, että myös rakennemuunnetusta ruoasta saadaan valmistettua maittavaa. jatkuu >> jatkuu >> K u va t | W ill e N yy ss ö n en Palvelukeittiö on ensimmäinen Pirkanmaan Voimian keittiö, jonne ruoka toimitetaan valmistuskeittiöltä kylmänä ja jossa ruoka jaetaan keskitetysti kylmäjakeluhihnalla kylmänä ruoankuljetusvaunuihin, jotka lämmittävät ruoan vasta osastolla. Tämän jälkeen ruoankuljetusvaunut siirretään osastolle ja kytketään virtalähteeseen. Oikealla ruoan rakenteella ja sopivalla nielemistekniikalla ehkäistään aspiraatiota eli ruoan joutumista henkitorveen. 4 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2021. Vaunuihin tankataan hiilidioksidia, joka pitää vaunut kylmänä. keskuksessa valmistettuja aterioita täydennetään vielä sairaalan omassa pienemmässä valmistuskeittiössä valmistetuilla erikoisruokavalioon soveltuvilla annoksilla. TAYS Keskussairaalassa valmistettu ruoka jäähdytetään ja pakataan kylmäjakeluhihnalla muun ruoan ohella sen osaston vaunuun, jolla erikoisruokavalion tarvitseva potilas on. Keskussairaalassa ruoka jaetaan kylmäjakeluhihnalla tarjottimille, jotka laitetaan ruoankuljetusvaunuihin osastoittain. Etenkin rakennemuunneltua ruokaa menee sairaalaoloissa paljon. Tällä hetkellä prosessi toimii Cook & Chill -menetelmää hyödyntäen. Näin ollen myös TAYS:in palvelukeittiössä ruoka jaetaan kylmänä ruoankuljetusvaunuihin TAYS:in palvelukeittiössä jaetaan päivittäin yhteensä noin 2000 ateriaa aamupalan, lounaan ja päivällisen muodossa
Keskussairaalan keittiöstä löytyy kylmäjakeluhihnan lisäksi myös kaksi uutta Dieta Genier -monitoimipataa. Asiantuntevaa pesuteknologiaa ammattilaisille. Uusi tapa toimia parantaa palvelutasoa ja lisää asiakastyytyväisyyttä Uusi toimitapa ruoanvalmistuksessa ja jakelussa on otettu vastaan hyvin ja kaikki on lähtenyt sujumaan toivotusti, iloitsee Lahti. Automaatiota hyödynnetään valmistuksessa myös esim. Myös automatiikan hyödyntäminen tukee energiatehokasta tekemistä. Ympäristötekijät ohjaavat Voimian laitevalintoja Pirkanmaan Voimia on sitoutunut toimimaan ympäristöpolitiikan tavoitteiden mukaisesti ja kantaa vastuun siitä, että kestävä kehitys otetaan huomioon kaikessa sen toiminnassa. Pirkanmaan Voimian TAYS:in palvelukeittiössä jaetaan 2000 ateriaa päivittäin 5 naisuutta hyödynnetäänkin mm. MEIKO:n visiona on tehdä maailmasta puhtaampi ja hygieenisempi paikka meille kaikille. Siirron yhteydessä astianpesukone huollettiin perusteellisesti. aamupuuron valmistamisessa joka päivä. "Kaikissa Pirkanmaan Voimian hankinnoissaan pyritään huomioimaan laitteiden energiatehokuus ja muut ympäristötekijät aina kuin vain mahdollista", kertoo Lahti. Automaation avulla taataan tuotteen tasalaatuisuus, mutta varmistetaan myös, ettei keittämisprosessin aikana tapahdu turhia kannen avamisia yms. Sillä, että ruoankuljetusvaunut on ajastettu osastokohtaisesti lämmittämään ruokaa oikea-aikaisesti, varmistetaan, että ateriat tarjotaan aina ideaali lämpötilassa ja että ruoka on parhaimmillaan. Osittain patavalintoihin vaikutti Dietan valkoituminen toimittajaksi ja se, että padat ovat omilla jaloillaan seisovaa mallia, mutta näiden tekijöiden lisäsi myös niiden energiatehokkuudella oli merkitystä. Huollettuna laitteella on vielä elinkaarta ja käyttövuosia jäljellä, joten uusi investointi tässä kohden olisi ollut turha. Kysy lisää myynnistämme! Puhtauden alkulähde MEIKO valmistaa astianpesukoneita ammattikeittiöille pöydänaluskoneista aina huippuälykkäisiin M-iQ:n tappimattoja korikuljetuskoneisiin. Menetelmällä on pystytty parantamaan asiakastyytyväisyyttä ja potilaille tarjottavan ruoan laatua. uunien reseptiikassa. ja ettei lämpöenergiaa pääse täten hukkaan. Sairaalaympäristössä, jossa potilaat tarvitsevat energiaa toipumiseen, on erityisen tärkeää, että ruoka maistuu. Siirto sujui onnistuneesti projektin lomassa ja kaikki on toiminut hyvin, kiittelee Lahti. Esimerkiksi patoihin on mahdollista ohjelmoida reseptiikkaa ja tätä omiPirkanmaan Voimia | TAYS Keskussairaalankäytävä 2 | 33520 Tampere Dieta Genier -patojen ohjelmoitua reseptiikkaa ja automaatiota hyödynnetään aamupuuron valmistamisessa joka päivä. Lisäksi laitteiden elinkaareen kiinnitetään huomiota ja esimerkiksi TAYS Keskussairaalan keittiön astianpesuosastolle siirrettiin astianpesukone ja kalusteet vanhasta kohteesta. Käytännössä automaattinen keitto-ohjelma aloittaa keittoprosessin aamuyöllä itsenäisesti ja henkilökuntaa odottaa aamulla valmis puuro padassa, jota päästään jakamaan heti aamupalaksi klo 5.30 alkaen. Energiatehokkuutta ja ympäristöystävällistä astianpesua kaikenlaisille ammattikeittiöille.
Päiväkotiympäristössä puolestaan Päikky-sovelluksen käyttöönotto on tarkentanut päiväkotilasten ruokamäärän tarvetta. Ruoka asetetaan tarjolle värikkään ruokasalin puolelta löytävälle linjastolle. Tällöin taas seuraavalle päivälle voidaan puolestaan tilata ruokaa vähemmän", kuvailee Lahti. Myös käytössä olevat valmistustavat mahdollistavat ruoan pidemmän säilyvyyden ja tarjolle laiton asiakasmäärän mukaisesti. Vuonna 2020 Pirkanmaan Voimian ostamien elintarvikkeiden kotimaisuusaste olikin vahva 72 prosenttia, josta tunnuksena Voimialle on myös myönnetty avainlippumerkki. Suunnitteluprosessi helpottuu, kun kaikkea ei tarvitse joka kerta lähteä miettimään alusta. Päiväkotija kouluympäristössä työ hävikin pienentämiseksi lähtee liikkeelle hyvästä reseptiikasta ja siitä, että ruoat ovat pienille asiakkaille mieluisia ja maistuvia. Ruokapankkihyväntekeväisyysjärjestön kanssa, joka jakaa ylimääräistä ruokaa ruoka-avuksi sitä tarvitseville. Aromi-tuotannonohjausjärjestelmä, joka helpottaa oikeiden valmistusmäärien suunnittelua ja jonka avulla saadaan tilattua tarpeellinen määrä raaka-aineita. Pirkanmaan Voimia Pellervon päiväkoti ja koulu Sämpsykkä 1 | 33540 Tampere 6 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2021. Tuotekehitystä tehdäänkin yhdessä ruokailijoiden kanssa ja heitä osallistetaan mukaan testaamaan ja ideoimaan uusia ruokalajeja. tuoresalaatit. Kahdessa toisen asteen oppilaitoksessa on kokeilussa hävikkivaaka, joka kertoo asiakkaalle biojätteeseen menneen ruoan grammamäärän tai vaihtoehtoisesti euromäärän. Meikon tunnelliastianpesukone auttaa astiahuollossa. Voimian uusimpia pienten ruokailijoiden kohteita on maaliskuussa käyttöön otettu Pellervon päiväkoti ja koulu. Keittiön ruokailijamäärä tosin on nyt vielä tulevaa pienempi, sillä nyt ruokailijoina on vasta päiväkotilapset. Raaka-ainevalinnoissa arvostus korkealaatuisia raaka-aineita kohtaan on korkealla ja kotimaista suositaan aina, kun se on mahdollista. Pellervon keittiössä kylmä valmisruoka lämmitetään uuneissa. Pirkanmaan Voimian vastuullinen ja ympäristöä huomioiva tapa toimia näkyy vahvasti myös keinoina hävikin minimoimiseen. Konsepteista valitaan suositukset sen kokoiseen yksikköön, jota lähdetään toteuttamaan. Kaikissa elintarvikkeiden hankinnoissa hyödynnetään lisäksi Motivan Opasta vastuullisiin elintarvike hankintoihin. Monista keittiöistä ylijäänyttä ruokaa voi myös ostaa mukaan ja osa paikoista tekee lisäksi yhteistyötä mm. Myös ostotuotteiden pakkauskokoihin on kiinnitetty huomiota. Vastuullisuus näkyy myös keinoina minimoida ruokahävikkiä Pellervon keittiössä kylmä valmisruoka lämmitetään uuneissa. Voimialla on asiakkaalle suunnattu ohjeistus toteutettavista Sapere-menetelmistä sekä erikseen suunniteltu vuosikello, jolla on tarkoitus ohjata toteuttamaan kalenterivuoden ajankohtien mukaan erilaisia ruokaan liittyviä asioita kuten esimerkiksi jouluna piparinleivontaa ja syksyllä marjatai piknik-retkiä. Dieta | Ammattilaisen Keittiö 2020 Pellervon päiväkoti ja koulu on pienten lasten yksikkö, jonne ruoka toimitetaan Voimian valmistuskeittiö Kattilasta kolme kertaa viikossa kylmänä. tietoa tilojen neliömääristä sekä suositukset tarvittavalle laitekapasiteetille niin uunien, kylmäsäilytyksen, astianpesun kuin linjastojenkin osalta. Asiakkaita kuunnellaan myös asiakaspalautekanavien kautta. naudan, sian ja siipikarjan liha, maitotuotteet, leivät, valmisruoat sekä marjat ovat pääsääntöisesti aina kotimaisia. Kesän jälkeen Pellervossa tulee ruokailemaan päivittäin yhteensä 310 lasta. maistuvan koulun ideoita, joissa lapset pääsevät itse myös kuorimaan esim. Konsepteista löytyy mm. Tämä tarkoittaa, että mm. K u va t | W ill e N yy ss ö n en Pellervon päiväkodin ja koulun keittiö palvelee pieniä ruokailijoita Pirkanmaan Voimia tarjoaa päivittäin 4 400 ateriaa 75 päiväkodissa. Paikan päällä valmistetaan vain energialisäkkeet kuten perunat, pastat, riisit sekä mm. Toiminta keittiössä on lähtenyt hyvin käyntiin ja henkilökunta on ollut uuteen toimintaympäristöön tyytyväinen, kertoo prosessiasiantuntija Elina Lahti. luokan oppilaiden koulun alkaessa saadaan täysimääräinen kapasiteetti käyttöön. Konseptit löytyvät Tampereen tilapalveluiden sivuilta ja niitä käytetään monesti runkona kohteiden suunnittelun alkaessa. Keittiösuunnittelun apuna hyödynnettiin keittiökonsepteja Pirkanmaan Voimialle yhteistyössä Dietan kanssa aiemmin tehdyt keittiökonseptit ovat edelleen käytössä ja niistä oli hyötyä myös Pellervon päiväkodin ja keittiön suunnittelutyön käynnistämisessä. "Jos lapsia on jonakin päivänä paikalla oletettua vähemmän, tällöin ruokaa lämmitetään vähemmän ja osa saapuneesta ruoasta voidaan tarjota täydennyksenä aterialle vasta seuraavana päivänä. Ruoan alkuperä ja raaka-aineet lapsille tutuksi toiminnan kautta Pirkanmaan Voimia pyrkii tekemään yhteistyötä asiakkaan kanssa myös lasten ruokaja ravitsemuskasvatuksen osalta. Oppaassa huomiodaan mm. Esimerkiksi Pellervossa ruokaa lämmitetään ainoastaan todellisen tarpeen mukaan. eläinten hyvinvointi ja terveys, elintarviketurvallisuus, ympäristövaikutukset ja sosiaalinen vastuu. ja osallistumaan ruokailuhetken valmistamiseen. Kesällä ruokailijoiden määrä kasvaa, kun tiloissa aloitetaan myös vuoropäiväkoti toiminta ja elokuussa 1. Tuotteista mm. porkkanoita tms. Kouluissa hyödynnetään lisäksi mm. Hävikin minimoimisen apuna on mm. päiväkodeissa hyödynnetään Sapere-ruokakasvatusmenetelmää, jolla tuetaan ruokailija-asiakkaan tutustumista ruokaan aistien avulla. ja 2
Kun alusta asti pidetään mielessä patojen käyttäjät, tuotteista tulee hyvinvointia luovia; ne tekevät työskentelystä sekä turvallisempaa että helpompaa. Kaverithan pitää aina jossakin nokittaa”, luonnehtii Litmanen itseään hymyssä suin. f i /d i e t a g e n i e r > > Kaikki samalla patatyökalulla! Ainutlaatuinen 3-osainen sekoitustyökalu mahdollistaa keiton, jäähdytyksen, jääpankkijäähdytyksen, kylmävalmistuksen ja helposti myös taikinat, kaalit, salaatit sekä kiusaukset. Asiakas ensin ajattelu ohjaa sekä hänen että Dietatecin tekemistä. “Ruokatuotannon prosesseissa haluamme olla kansainvälisesti rohkea edelläkävijä. Tämä näkyy jatkuvana tuotekehityksenä ja innovointina, lukuisina tuotemodifikaatioina sekä halussa olla tukena patojen käyttäjille. Asiakas ensin ajattelu ohjaa voimakkaasti Litmasen kaikkea tekemistä. lähimetsiä tutkien. kologinen nergiatehokas rgonominen E Days may vary – results never. Ville-Veikko näkee yritystä tiiviinä porukkana, joka haluaa aktiivisesti yhdessä ratkaista eri puolilla maailmaa olevien asiakkaiden haasteita. Kotona perhe on etusijalla ja aikaa vietetään lastensa kanssa mm. Tämän kehityssúunnan tavoitteena on vähentää henkilöstön työkuormaa ja taata aiempaa turvallisemmat työolosuhteet. Perhe-elämää, työtä ja crossfitin haasteita Perhe, johon kuuluvat vaimo ja kaksi pientä tytärtä ovat työn ohessa tärkeä osa Ville-Veikon arkea. Uuden sukupolven Dietatec sai huhtikuussa uuden toimitusjohtajan. Patatuotannossa ja johdossa on edelleen henkilöitä, jotka ovat olleet mukana alusta asti. Yhdessä olemiseen voi myös mukavasti yhdistää oman Crossfit-harrastuksen; tyttäret hyppivät mielellään treenisalin matolla samaan aikaan, kun isä haastaa itseään. Kun ammattilaisille annetaan käyttöön älykkäitä laitteita, voidaan heidän osaamistaan käyttää monipuolisemmin ja laajemmin.”, toteaa Litmanen. Crossfit vei Ville-Veikon mukanaan jo kymmenisen vuotta sitten. c o m Days may vary – results never. On siinä mukana kilpailuhenkisyyttäkin. Days may vary – results never. Vaikka nykyisin tulee crossfitattua hieman menneitä vuosia vähemmän, kipinä haasteiden peittoamiseen on yhä voimakas. Pellervon päiväkodin ja koulun keittiö palvelee pieniä ruokailijoita Vastuullisuus näkyy myös keinoina minimoida ruokahävikkiä Onnistumisia joka päivä >> Monitoimilaite kaikentyyppisiin keittiöihin >> Kustannusten hallintaa & tehokkuutta >> "Olemme ylpeitä siitä, mitä teemme ja arvostamme sitä, mitä toiset tekevät." Pirkanmaan Voimia Pellervon päiväkoti ja koulu Sämpsykkä 1 | 33540 Tampere. Maailman älykkäin monitoimipata. Dieta Genier Dietatec – kaikesta tekemisestä asiakaslähtöistä Dieta-padat suunnitellaan ja valmistetaan Dietatecissä, Dietan omassa patatuotannossa Helsingissä. d i e t a . Maailman parhaita patoja vastuullisesti Elektroniikkaa ja bioteknologiaa opiskellut Ville-Veikko on siirtynyt sujuvasti sähkölaitteista ja lääketieteellisistä välineistä automatisoidun ruoanvalmistuksen pariin. Älykkäimmät padat ja prosessiosaaminen maailmalle Yleisesti patojen kehittämisessä voidaan nähdä kaksi keskeistä kehityssuuntaa; halutaan tuottaa laadukasta ruokaa entistä kustannustehokkaammin ja halutaan hyödyntää laitteiden älykkyyttä eri työvaiheissa tehokkaammin. Dietatecin uusi toimitusjohtaja Ville-Veikko Litmanen, on toiminut aiemmin Dieta-patojen myynnin ja suunnittelun parissa ja onkin siten entuudestaan tuttu monille Dietan pata-asiakkaille sekä jälleenmyyjille. sekoittavilla Genier-padoilla kyetään vastaamaan molempiin tahtotiloihin ja pystytään ratkaisemaan asiakkaiden erilaisia haasteita aiempaa paremmin. Dietatec Teollisuusneuvoksenkatu 4 | 00880 HKI d i e t a k e t t l e s . “Jos huomaan, etten osaa jotain osa-aluetta, on sitä pakko treenata. Me ollaan ylpeitä siitä, mitä me itse tehdään ja arvostetaan sitä, mitä toiset tekevät.” Dieta-patoja on valmistettu jo yli 25 vuoden ajan. Maailman johtavien sekoittavien patojen taustalta löytyy niin intohimoa laadukkaaseen ruoanvalmistukseen kuin vahvaa ammattitaitoa sekä tuotannosta että suunnittelusta. Sekoittavien patojen tarjoamat hyödyt ammattikeittiön toiminnassa eivät ole maailmalla vielä yhtä tunnistettuja kuin meillä Suomessa. Dietatecin tavoitteena onkin viedä suomalaista osaamista maailmalle ja mahdollistaa vastuullinen ja tehokas ruokatuotanto, ruoan terveellisyydestä ja laadusta tinkimättä. Ammattikeittiöiden haasteet ja odotukset niin Suomessa, Australiassa kuin Lähi-Idässäkin ovat Ville-Veikolla hyvin tiedossa. “Suuntana ammattikeittiöissä on automaation ja prosessien parempi hyödyntäminen. Asiakkaiden arjen helpottaminen ja menestyksen tukeminen jatkuu vahvana uudessa tehtävässä. ”Dietatetecissä halutaan tehdä tuotteita, joista voidaan olla ylpeitä”, kuvaa Ville-Veikko patatuotannon tahtotilaa ja jatkaa: “Paras arvomme on asenteemme. Tuomme markkinoille uusia ratkaisuja ja toimintatapoja – ja uskallamme ehdottaa asiakkaillemme myös ratkaisuja, joita he eivät välttämättä osaa edes odottaa”, kuvaa Litmanen visiotaan
Kotimaisia raaka-aineita käytetään valmistuksessa mahdollisimman paljon. Glassikko sijaitsee idyllisessä matalahuoneisessa puutalossa, jonka tunnelmalliset tilat ovat uudistuksen myötä muuttuneet herkkusuiden ihmemaaksi, joka on sisustustaan myöten sokerisen makea. Jokaisessa jäätelöerässä on tällä hetkellä vahvasti ihminen läsnä koko prosesin läpi; yksi kaataa maidon Valmarin jäätelökoneeseen, ottaa valmiin jäätelön ulos koneesta ja pakkaa pikariin, toinen laittaa kannen ja tarran sekä siirtää tuotteen pikapakastukseen. Vitriinin yhtenä etuna on, että jäätelöä voidaan säilyttää siinä yötä päivää. Paikka tulee toimimaan samalla myös lippulaivana Vanhan Porvoon Jäätelötehtaan jäätelölle ja paikan päällä syötävien annosten lisäksi Glassikosta voikin aina ostaa jäätelöä myös mukaan kotiin vietäväksi. Toinen matalista Panorama-vitriineistä on puolestaan tarkoitettu paikan päällä tapahtuvaa irtojäätelömyyntiä varten. Vitriini valittiin syvemmän mallisena (2 x 7 litran carapinaa päällekkäin), jotta sesongin ollessa parhaimmillaan jäätelöä voidaan varastoida vitriinissä ja vaihtoastian jäätelö on heti vaivattomasti annosteltavissa jäätelöspatulalla. Pystymallinen pakastevitriini hankittiin 500 ml take away -jäätelöpikareita ajatellen samoin kuin toinen matalammista vitriineistä. Oman haasteensa tähän tosin tuo se, että monet erikoisuuksista ovat jo nyt niin haluttuja, kuten esimerkiksi ruskistettuvoi ja paahdetut pinjansiemenet, että asiakkaat toivoisivat makua löytyvän jokaisesta myyntipisteestä. Tulevan kesän erikoisuuksista esimerkkinä mainittakoon mandariinitiikeri, kirsikkatiikeri, kirsikkasorbetti sekä basilika. Vitriinien lämpötila-aluetta voidaan muuttaa, jos esimerkiksi halutaan tarjota leivonnaisia tai vastaavaa jäätelön ohessa. “Ideana on, että tietyt maut löytyisivät lähes joka myyntipisteestä, mutta että lisäksi valikoimassa olisi myös yllätyksiä”, Ensimmäisen kerran yrittäjä ja ravintoloitsija Samuli Wirgentius kiinnitti huomiota suloiseen rakennukseen jo vuonna 2007 vierailessaan vaimonsa ja yrityskumppaninsa Heidi Wirgentiuksen kanssa Porvoossa. Glassikon näyttävät kylmäsäilytysratkaisut palvelevat konseptia Glassikon kylmäsäilytysratkaisut on haluttu toteutettaa uudistuksen yhteydessä mahdollisimman tyylikkäästi. “Jotkut asiakkaat jopa kiertävät kaikki kioskit vain sitä saadakseen”, kertoo Wirgentius. Se, että asiakkaille pystytään tarjoamaan variaatioita ja elämyksellisyyttä on myös yksi Vanhan Porvoon Jäätelötehtaan jäätelön erityispiirre, joka halutaan säilyttää. Aikoinaan jäätelöbaareja on ollut paljonkin, mutta sitemmin ne ovat melko lailla kadonneet. Esimerkiksi kaikki pääraaka-aineet; maito, sokeri, maitojauhe ja kerma, tulevat Suomesta samoin kuin marjat – käytännössä kaikki, mitä kotimaisena on saatavilla. Aiempi omistaja oli tuonut taloon vedet, mikä teki kaikesta helpompaa ja niinpä Samuli ja Heidi ostivat talon ja muuttivat siihen asumaan. Tällaisena se halutaan myös säilyttää kaikilta osin kuin suinkin mahdollista kasvavan kysynnän puitteissa on. Vanhan Porvoon Glassikko – ovi satumaiseen jäätelötaivaaseen jatkuu >> Artesaanijäätelöä ihmiseltä ihmiselle Vanhan Porvoon Jäätelötehtaan jäätelö on ennen kaikkea artisaanijäätelöä – laadukkaista raaka-aineista käsin ja rakkaudella tehtyä. Se, ettei tehtaalla ole automaattista linjastoa, tuo tekemiseen myös toivottua notkeutta. Erikoisten makujen lisäksi jäätelövalikoimasta löytyy tietysti myös muun muassa lasten kestosuosikit suklaa ja vanilja sekä muutamia sorbetteja että vegaanisia vaihtoehtoja. Silloin rakennukseen ei kuitenkaan vielä tullut edes vettä ja projekti olisi ollut hetkeen liian vaativa. Vanhan Porvoon Jäätelötehtaan 500 ml -jäätelöpikareita on myynnissä Glassikon lisäksi myös vähittäiskaupoissa. IFIN:n näyttävät Panorama-vitriinit sopivat tiloihin täydellisesti.. Uudistunut Glassiko tarjoaa mahdollisuuden tämän herkullisen konseptin kokemiselle uudelleen. Tilasta löytyy IFI:n elegantti pystymallinen Pivot-pakastevitriini, joka on kaikilta sivuiltaan lasia, sekä kaksi matalaa Panorama-jäätelövitriiniä. Lisäksi vitriiniin valittiin kaksi lämpötila-aluetta, sillä sorbettien ja jäätelöiden tarjoilulämpötilat ovat eri. selventää Samuli. Jäätelön kaverina voi nauttia erikoiskahveista. Panoramaja Pivot-vitriinit on mahdollista muuttaa myös konditoriavitriineiksi, sillä ne ovat ns. Tällöin ajatus tilojen muuttamisesta ravintolaksi nosti uudestaan päätään ja niin syntyi Ravintola Glassikko. Ensimmäisen jäätelökesän taittuessa syksyyn alettiin pohtia, miten toimintaa voitaisiin jatkaa vuoden ympäri. Muutamia vuosia tämän jälkeen vuoden 2017 tammikuussa alkoi Vanhan Porvoon Jäätelötehtaan toiminta. Four Seasons -mallistoa. Ajatus unohtui, kunnes vuonna 2013 rakennus tuli uudelleen myyntiin. Osittain tästä johtuen konseptia lähdettiinkin pohtimaan uudelleen ja päätettiin, että on aika siirtyä vahvemmin päätuotteeseen jäätelöön. Oikeastaan jo tuolloin syntyi tilaan liittyvä ravintolaliikeidea. Ensimmäinen jäätelöpallo myytiin saman vuoden vappupäivänä. Näin varmistetaan, että annostelu sujuu ideaalisti ja että jäätelö ei ole missään tilanteessa liian kylmää nautittavaksi, vaan juuri sopivasti suussa sulavaa. Glassikosta tuli kovin tykätty ja lopulta niin suosittu, ettei tilojen kapasiteetti aivan enää riittänyt vastaamaan kysyntään. “Voidaan esimerkiksi hetken mielijohteesta tehdäkin jokin yllättävä uusi maku, jos siltä tuntuisi”, kuvailee Samuli. Glassikon jäätelö on laadukkaista raaka-aineista käsin ja rakkaudella tehtyä artesaanijäätelöä
Vanhan Porvoon Glassikko – ovi satumaiseen jäätelötaivaaseen dieta.fi | Food brings us together. Ilolla kohti jäätelökesää Uudistuneen Glassikon lisäksi Vanhan Porvoon Jäätelötehtaan jäätelöä myydään kolmessa kioskissa sekä seitsemästä jäätelöpyörästä, jotka sijoittuvat ympäri Suomen mm. Huhtikuun lopulla Glassikossa siirryttiin muusta tekemisestä toteuttamaan konseptia sellaisena kuin se uudistusta toteutettaessa visioitiin ja paikka avattiin aitona jäätelöbaarina. “Niistä tuli tosi suosittuja, jopa siinä määrin, että ravintolamuseo haki ämpärinkin kokoelmiinsa”, kertoo Samuli naurahtaen. PS. Paikka on elämyksenä erityisyydessään sellainen, mikä jokaisen Porvoossa asuvan ja vierailevan kannattaa ehdottomasti kokea. Glas sikos s sa naut titaan näy t täv istä jäätelöannoksista. Myytiin muun muassa kalaja lihakeittoa noutoruokana ämpäreittäin sekä perjantaisin pizzaa. Toukokuun puolessa välissä sekä Glassikon ilme että sivusto uudistuvat – stay tuned! Kylmälaitteiden koneistojen osalta päädyttiin myös erittäin asiakasystävälliseen ratkaisuun. Kun mennyt vuosi kaikkinensa on ollut niin erikoinen, tuntuu erityisen hyvältä katsoa kohti tulevaa kesää, jonka voidaan ennakkoida olevan lähempänä normaalia. Huoneeseen mahtuu useampi henkilö ja tila voidaan rajata muusta ravintolasta siten, että juhlijat saavat oman yksityisen juhlahuoneen. “Silloin poikkeusolot tulivat niin yllättäin, nyt ihmiset ovat osanneet ennakoida ja sopeutua paremmin”, kuvailee Samuli. Valikoimaan voidaan lisätä myös muita tuotteita jäätelön kaveriksi, mutta siten, että jäätelö on kuitenkin vahvasti pääosassa. Kesäksi on luvassa myös hieman erikoisempia erikoisuuksia kuten esimerkiksi sangria-jäätelö, jota on saatavana kahtena eri versiona, joista toista tarjoillaan vain täysi-ikäisille asiakkaille. IFI:n pystymallinen Pivot-pakastevitriini on elegantti ratkaisu, josta myydään 500 ml take away -jäätelöpikareita. Toinen Panorama-vitriineistä on tarkoitettu paikan päällä tapahtuvaa irtojäätelömyyntiä varten. Vanhan Porvoon Jäätelön myyjät tulevat erottumaan katukuvasta persoonallisella vaatetuksellaan. Yrittäjä ja ravintoloitsija Samuli Wirgentius on tyytväinen uudistuneeseen konseptiin. Glassikon herkulliseen ihmemaahan on jo jonkin aikaa voinut hypähtää nauttimaan mielettömistä jäätelöannoksista niin perheen kuin ystävienkin kanssa. Tämän kevään aikana keittoa on mennyt hieman vähemmän kuin edelliskeväänä. Pieniä asiakkaita huomioidaan puolestaan hammaskarkkiautomaatilla, josta voi aina herkuttelun päätteeksi ottaa vielä hammasystävällisen makeisen.. Vitriiniin mahtuu 2 x 7 litran carapinaa päällekkäin. Lisäksi myyjillä on hieman vanhan ajan nahkaessua muistuttava esiliina, rusetit sekä valintaisesti joko jäätelön sininen tai vaaleanpunainen paita. Talvella lämpöä kaivattaessa tiloja voidaan puolestaan lämmittää jättimäisiltä polkkakarkeilta näyttävillä kaminoilla, jotka toimivat moitteettomasti edelleen iästään huolimatta. Ku v is sa vasemmalta oikealle; K inusk iunelma, Suklaaunelma, Mansik kaunelma ja K ir sik kapir telö. f i 9 Glassikon jäätelö on laadukkaista raaka-aineista käsin ja rakkaudella tehtyä artesaanijäätelöä. Jäätelöpyörän polkiessa vastaan Vanhan Porvoon kadulla voikin hetken kuvitella itsensä joitakin vuosikymmeniä ajassa taaksepäin. Jäätelöpikareita on myynnissä Glassikon lisäksi myös vähittäiskaupoissa. Tarjolla on monipuolisesti erilaisia jäätelömakuja ja näyttäviä jäätelöannoksia koristuksineen. Eläköön aito kunnon jäätelöbaari! Viimeisin vuoden aikana Ravintola Glassikko joutui poikkeustilanteen vuoksi keksimään monenlaisia uusia tuotteita perinteisten tuotteittensa ja jäätelön ohelle. Vanhan Porvoon Glassikko Kirkkotori 7 | 06100 Porvoo v a n h a n p o r v o o n g l a s s i k k o . Vaatefirma Coston kanssa yhteistyössä on toteutettu lippalakit, jotka tunnistaa niihin kiinnitetystä “jäätelöpallo” tupsusta. Uniikki konsepti tulee palvelemaan niin paikallisia kuin turistejakin ympäri vuoden. Savonlinnaan, Kotkaan, Vaasaan, Lahteen ja Helsinkiin. Panorama -vitriinien kylmäkoneet on sijoitettu keskitetysti kellariin erilleen asiakastilasta. Jäätelöbaarin erikoisuutena mainittakoon myös erillinen oma synttärihuone, joka sopii täydellisesti esimerkiksi pienten sankareiden merkkipäivien juhlistamista varten. Näin tila pysyy mahdollisimman meluttomana eivätkä koneistot myöskään kuumenna sisäilmaa kesällä, vaan tilat pysyvät mielyttävän viileinä. Glassikolla on myös anniskeluluvat, joten ihanan jäätelöannoksen kaverina paikalla voi nauttia halutessaan vaikkapa lasin kuplivaa
Alalla saatetaan helposti ajatella, että fine dine -ympäristössä työskentely on haastavinta, mutta Björn katsoo, että tavallaan jopa haastavampaa on onnistua toteuttamaan erinomainen ruokailukokemus henkilöstöravintolakonseptissa, jossa budjetin suhteen täytyy olla tarkempi ja jossa suurinosa ruokailijoista on samoja ruokailijoita joka päivä. Ensin liha paistetaan, sitten kaadetaan liemi päälle ja lisätään mausteet. Menu suunnitellaan kuuden viikon mallia käyttäen siten, että se muuttuu lähes kokonaan joka kerta. Vaikka budjetin suhteen on raamit, on silti hienoa, että niiden puitteissa on mahdollisuus pieneen kokeellisuuteen. monitoimipaistolaite Flexi Chef. “Normaalissa lounasravintolassa voi olla tarjolla samantyylistä ruokaa aina, koska kävijät vaihtuvat, mutta täällä listan täytyy olla sellainen, että se tarjoaa vaihtelua ja toisinaan myös jotakin erikoista”, täsmentää Helsing. Dieta Windstar -uunit ovat Autocook-ominaisuudella varustettuja ja niiden lisäksi käytössä on myös Dietan keittopatoja sekä mm. Raaka-aineiden laatuun panostetaan ja niissä huomioidaan myös paikallisuutta. Juuri tämä haasteellisuus tekemisessä häntä kuitenkin innosti. Lisäksi tiloihin sisältyy uusi, moderni kokousosasto, josta löytyy seitsemän erillistä kokoustilaa. Kiitosta saavat myös uunien, patojen ja Flexi Chef -laitteen automaattiset pesuohjelmat, joita hyödynnetään päivittäin. lihapatojen valmistamiseen. Kaikki keittiössä työskentelevät ovat ammattitaitoisia kokkeja. Tehtävät jaetaan siten, että jokainen osallistuu eri tehtäviin vaihtelevasti, näin jokaisella on myös vuorollaan niin sanottu “kokkipäivä”, jolloin he vastaavat lopullisen ruokatuotteen ideoinnista ja maustamisesta, toki tietyt raamit huomioiden. “Se, että saa vähän satsata extraa ruokaan siten, että siitä saa erityisempää ja että on pieni leikkittelyvara on tärkeää”, toteaa Björn. Tällöin ruoka jätetään odottamaan ravintolasalin sille tarkoitettuun tilaan, josta löytyy mikrot ynnä muu tarvittava ruoan lämmittämistä ja ruokailua varten. Monipuoliset laitteet mahdollistavat innovatiivisen tekemisen Keittiösuunnitelmat ja laitteistus olivat jo pitkällä Björnin aloittaessa Mirkalla, mutta yhteistyö Dietan kanssa on toiminut hyvin ja keittiö kokonaisuudessaan palvelee mukavasti. 10 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2021 Laadukkaat ruokapalvelut Mirka Home -kokonaisuuden keskiössä jatkuu >> Mirka Oy on kansainvälinen yritys ja osa suomalaista perheomisteista KWH -yhtymää. Raaka-aineet lukitaan ennakkoon, mutta ruokalajit itsessään tarkentuvat vasta lähempänä, mikä jättää tilaa luovuudelle. Laitteen pastakeitto-ohjelmaa on tarkoitus hyödyntää puolestaan tuorepastojen valmistamisen yhteydessä. “On hyvä, että käytetään paljon mausteita ja yrttejä, mutta ruoka ei saa olla joka päivää liian vahvaa ja väkevää, muutoin pian kaikki maistuu samalta”, selventää Björn esimerkkinä. Tavoitteena vaihteleva ja laadukas menu Mirka Home -ravintolan keittiömestarilla Björn Helsingillä on yli 30-vuoden kokemus ravintola-alalta ja hän on työskennellyt sen parissa monenlaisissa eri toimissa. Kun reseptiikka löytyy suoraan uuneista, on toisinaan myös muutkin voineet tarvittaessa hoitaa leivän valmistuksen. Mirkan pääkonttorilla Jepualla on tehty mittavia rakennustöitä, joiden yhteydessä myös henkilöstoravintola uudistettiin konaisvaltaisesti. Tällä hetkellä poikkeusoloista johtuen päivällinen iltavuorolle pakataan heidän tilaamansa mukaan noudettavaksi, mutta jatkossa ravintola tulee palvelemaan kahdessa vuorossa siten, että myös päivällinen on tarjolla Mirka Home -tiloissa. Mirka Home -ravintolassa on joka päivä tarjolla kaksi erilaista lämminruokavaihtoehtoa, salaattia ja keittoa erikoisruokavaliot huomioiden. Laitteessa voidaan helposti valmistaa painekeitto-ominaisuutta käyttäen 25-30 kg lihaa. Joitakin Flexi Chefin ominaisuuksia ei vielä olla päästy kokeilemaan. Pesuohjelmien avulla hen“Se, että saa vähän satsata extraa ruokaan siten, että siitä saa erityisempää ja että on pieni leikkittelyvara on tärkeää.” K u va t | M a rk ku K a ta ja m ä ki. Muun muassa kaikki liha, mitä käytetään tulee lähialueen tuottajilta. “Noin tunnin valmistusajalla valmistuu jo todella hyvää lihaa”, kertoo Björn. Mirkan liikeidea on tarjota maailmanluokan ratkaisuja pintakäsittelyyn ja tarkkuushiontaan. Kun Flexi Chef valmistaa lihan, tällöin puolestaan uunit jäävät vapaaksi muulle käytölle, mikä tarjoaa lisää mahdollisuuksia kokonaisuutta ajatellen. Iltavuorolle järjestetyn päivällisen lisäksi, yövuorolaisilla on mahdollisuus ostaa ruokaa omaan työvuoroonsa. Tämä mahdollistaa sen, että keittiöhenkilökunta pääsee aidommin käyttämään osaamistaan ja säilyttää motivoituneisuutensa omaa tekemistään kohtaan. Uniikki Mirka Home -kokonaisuus on toiminut vuoden alusta kokoontumispaikkana niin Mirkan työntekijöille kuin vierailijoillekin. Erikoiskahvia saa edullisesti ja suodatinkahvi on työntekijöille ilmaista. Mirka Home -ravintolalla on myös oma leipuri, joka on tallentanut uuneihin käyttämäänsä reseptiikkaa. Lounaan ja päivällisen lisäksi tiloissa palvelee kahvila, josta voi ostaa kahvin lisäksi sämpylöitä ja leivonnaisia. Toiveena on päästä testaamaan ainakin sen sous vide -toimintoa ja mahdollisesti myös rasvakeitinominaisuutta, jos päätetään toteuttaa esimerkiksi fish & chips -tyylinen päivä tai vastaava. Tuottajien kanssa tehdään myös yhteistyötä esimerkiksi siten, että he voivat tulla Mirkan tiloihin tekemään tuotekehitystä. Mirkan halusta tarjota työntekijöilleen ja asiakkailleen mahdollisimman korkeatasoisia ruokaelämyksiä viestii myös keittiön monipuolinen laitteistus. Myös Flexi Chef -monitoimilaitteen valmiita reseptejä on hyödynnetty jonkin verran. Eniten laitetta käytetään kuitenkin lihojen mm. Menu täytyy rakentaa siten, että se on riittävän monipuolinen ja vaihteleva. Uusi kaksikerroksinen rakennus koostu lounasravintolasta, keittiöstä ja Café Bulldog -kahvilasta. Vaikka Björn vastaa menusta, on hänelle tärkeää, että koko keittiötiimi yhdessä osallistuu sen ideointiin. Lopuksi valitaan painekeitto-ohjelma. Ohjelmoitavien uunien valmistusohjelmat ovatkin olleet aktiivisesti käytössä ja niiden reseptiikkaa sekä automatiikkaa hyödynnetään päivittäin tekemisessä. Mirka Home oli kuitenkin niin erityinen kokonaisuus, että se riitti herättämään Björninkin mielenkiinnon ja vuoden 2020 lopulla hän aloittikin työskentelyn Mirkalla
Rakstone-sarjan kaikille tuotteille 5-vuoden lohkeamattomuustakuu reunan. RAK on korkealaatuista posliinia ravintoloille ja hotelleille valmistava maailmanlaajuisesti tunnettu brändi, jolla on kansainvälisten markkinoiden laajin kattausja tarjoiluastiavalikoima. KWH Group – Mirka Home Pensalantie 210 | 66850 Jepua Laadukkaat ruokapalvelut Mirka Home -kokonaisuuden keskiössä Mirka Home -kokonaisuus tuo lisäarvoa niin työntekijöille kuin vierailijoillekin. Taustalla Granuldisk raepatapesukone. Ravintolatasoinen ruoka palvelee oman henkilökunnan lisäksi myös edustustarkoitusta. Sisustuksessa on huomioituna paikallisuus ja suomalaisuus. Rakstone-astiavalikoiman edistyksellinen materiaali on kestävä yhdistelmä kivitavaraa ja posliinia. Esimerkiksi kaikki pesuaineet ja muut siivoukseen liittyvät tuotteet täydentyvät keittiöön automaattisesti erillisen toimijan kanssa tehdyllä hyllytyssopimuksella. Henkilökunnalle ravintolatasoinen ruoka on merkittävä lisäetu. Valikoima on luotu ammattilaisia varten, jonka vuoksi siitä on haluttu tehdä erityisen kestävä. Kiteytetysti voidaankin todeta, että investointi Mirka Home -kokonaisuuteen antaa merkittävää lisäarvoa Mirkan toiminalle monella tavoin. Tunnelma vastaa pienen ravintolan pöytätunnelmaa, vaikka tila itsessään on valtava. Myös akustiikka-asioihin on panostettu siten, että äänentaso pysyy matalana, vaikka paikka olisi täynnä ruokailijoita. Tilasta löytyy erilaisia kabinetteja, joihin voi vetäytyä nauttimaan lounaasta rauhassa tai yhdessä kollegoiden kanssa. Se on panostus työntekijöiden viihtyvyyteen; inspiroiva työympäristö, joka luo puitteet modernille ja joustavalle työkulttuurille, mutta lisäksi se tarjoaa erinomaiset edustustilat asiakasvierailuille ja koulutustapahtumille. Astiat vaikuttavat kivenomaisilta, vaikka niiden pinta on täysin lasimainen. Kokonaisuus valittuja yksityiskohtia myöten puhuttelee ja vakuuttaa. Yksilöllisen vivahteikas ja virheetön ilme saadaan aikaan koristelemalla jokainen Rakstone-astiavalikoiman osa käsin. Keittiössä kaikki osallistuvat eri tehtäviin vuorollaan. Mirka Home -ravintolan keittiön laitteistus on monipuolinen. Mirka Jepualla työskentelee noin 500 työntekijää ja paikassa vierailee vuosittain lähes 2000 yhteistyökumppania ympäri maailman. kilökunnalta säästyy aikaa muulle tekemiselle. Se, että voi kertoa joka päivä ruokailevansa ravintolassa erittäin edulliseen hintaan tuo väistämättä luksusta kenen tahansa arkeen. Kestävä Rakstone viiden vuoden lohkeamattomuustakuulla. Mirka Home -kokonaisuus tuo lisäarvoa niin työntekijöille kuin vierailijoillekin Ruokapalvelujen lisäksi myös ruokasalin viihtyvyyteen on kiinnitetty erityishuomiota. Valikoiman kaikille osille myönnetään viiden vuoden reunanlohkeamattomuustakuu. Kuvassa Dieta keittopadat. Ruokasalin viihtyvyyteen on kiinnitetty erityishuomiota. Rakstone-valikoiman astioiden sävyjen lämpö reflektoi yhteisten ruokailuhetkien lämminhenkisyyttä. Parhaimmillaan sana tästä herättää tekijöiden keskuudessa kiinnostusta myös työnantajaa kohtaan. Se, että paikallisuus ja suomalaisuus näkyvät myös ruokatuotteen raaka-ainevalinnoissa täydentää tilan ja miljöön tarinaa. Muitakin asioita keittiössä on pyritty kehittämään siten, että keititöhenkilökunnalle jäisi enemmän aikaa itse ruokatuotteen toteuttamiseen ja asiakaspalveluun. Kaikki MIrka Home -ravintolassa työskentelevät ovat ammattitaitoisia kokkeja ja koko tiimi osallistuu yhdessä menun ideointiin. Inspiraationa Rakstone-valikoimalle on toiminut perinteisen keramiikkastudion käsinmallinnusja koristeluprosessi. Kuvassa vasemmalta oikealle; André Sjölund, Alexander Nybäck, Björn Helsing, Mikaela Hägg, Caroline Rönnqvist sekä leipuri Ellinor Höstman. Flexi Chef -monitoimilaitetta käytetään valmistuksessa päivittäin. Ulkomailta tuleville vieraille voidaan täten esitellä myös suomalaista designia ja paikallista osaamista
Pohdintojen lomassa, tuolloin 25-vuotiaan nuorukaisen mieleen muistui: “Niin – meillähän on tämä kauppa täällä.” Suorilta kauppiaan saappaisiin Sampo ei kuitenkaan hypännyt, vaan oli ensin töissä yrityksessä muunlaisessa roolissa. Uusimpana käänteenä sen yhteyteen on avattu napolilaisesta pizzasta tunnettu Ravintola Via Tribunali, jolla on Äkäslompolon lisäksi kaksi ravintolaa Helsingissä. infraa ja yhdistetää osa tavarantoimituksista – suurin etu on kuitenkin siinä, miten palvelut tukevat toinen toistaan. Mennyt vuosi kaikkinensa on ollut aikamoinen ja on mahdollista, että ilman pandemiaa Via Tribunali ei ehkä olisi lähtenyt Äkäslompoloon, mutta kun sen myötä muu toiminta hieman hiljeni, avasi se mahdollisuuden tällaiseen. jatkuu >> 12 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2021 "Me elämme pizzasta, tarjoamme Suomen parasta autenttista napolilaista pizzaelämystä" Via Tribunali Äkäslompolon keittiössä ravintoloitsija Sami Benamed sekä ravintolapäällikkö Thomas Lindqvist. Toisen asiakkaista tulee myös toisen asiakkaita”, kuvailee Sampo visiotaan. Kun yhteistyökuvio ei kyseisen toimijan kanssa toteutunut, muistui Sampon mieleen, että elämänsä parhaan pizzan hän oli nauttinut aikoinaan Via Tribunalissa Helsingissä. “En ole koskana uskonut epäonnistumiseen”, hymyilee Sampo ja täsmentää “vaikka tulisi joskus märkä rätti päin naamaa, niin kun jatkaa vaan eteenpäin eikä kyykkää siihen, sitä voi tulla vielä parempia asioita vastaan ja näinhän siinä nytkin kävi.” sessa kylmäsavulohta. Toisessa on täytteenä poroa ja toiÄkäslompolon K-market Jounin Kauppa on Suomen suurin K-Market, 1950-luvulla perustettu perheyritys, jonka kauppiaana Sampo Kaulanen toimii. “Mie oon nähnyt siten, että kun saan tähän ympärille vetovoimaisia paikkoja ja saadaan elämystä aikaan alueelle, tuo se hyvää kaikille. “Googlasin, että kuka sen paikan omistaa ja Samin naamahan se tuli sieltä”, muistelee Sampo ja jatkaa: “Laitoin Facebookissa viestiä, että haluaisitteko tuoda pizzerianne tänne Äkäslompoloon.” Siitä se lähti. Äkäslompolon Via Tribunali avautui tämän vuoden helmikuussa ja nyt napolilaista pizzaa saa niin etelästä kuin pohjoisestakin. Parhaimmillaan se antaa paljon vapauksia; toimintaa voi monipuolistaa omilla ideoilla ja myös palaute on sekä välitöntä että nopeaa. Kaikissa ravintoloissa halutaan ottaa paikallisuus huomioon ja tuoda lokaalisuutta näkyviin niin tuotteessa, palvelussa kuin miljöössäkin. Jo nyt on esimerkkejä siitä, että lähellä sijaitsevalta Leviltä on tultu paikalle ihan vaan pizzan takia. Yhteistyö Sampon ja Samin välillä on sujunut kaikkinensa erinomaisesti. Synergiahyötyjä löytyy käytännönasioidenkin parista; voidaan käyttää samaa jätehuoltoa, lastauslaituria yms. Omaksi suosikki pizzakseen hän nimeää Diavolan “chiliflakeseillä”. Optimistisuus yhdistää tekijöitä ja rikastuttaa yhteistyötä Via Tribunalin yksi omistajista ja ravintoloitsija Sami Benamed vahvistaa, että tietynkaltainen samansuuntainen optimistisuus yhdistää molempia tekijöitä ja että tämä asennoituminen vaikutti myös siihen, että hän päätti tarttua Sampon ehdotukseen, vaikkei ollut koskaan aiemmin edes käynyt Lapissa. Jos on huomattu jotakin poikkeavaa, on siihen voitu heti tarttua.” Jounin Kaupan ympärillä tapahtuu – uusimpana käänteenä sen yhteyteen avattiin napolilaisesta pizzasta tunnettu Ravintola Via Tribunali. “Yhteistyö on ollut rikastuttavaa ja antoisaa”, kiittelee Sami ja jatkaa: “Ollaan saatu toimia todella vapaasti toimintaympäristössä. Heittämällä yksi parhaista vuokrasuhteista, mitä meillä historian aikana on ollut.” Myös Sampo on yhteistyöhön erittäin tyytyväinen. Jounin Kaupan ympärillä on Sampon kauppiaana olon aikana ehtinyt tapahtunut paljon kaikenlaista. Työskentelyn myötä avautui kuitenkin ymmärrys yrittäjyyden hyviä puolia kohtaan. Sampo antoi menun suhteen Samille vapaat kädet, vaikka totesikin, että poroa todennäköisesti Lapissa kysellään. Koulu ei kuitenkaan vastannut mielikuvia ja motivaatio laski samalla kun halu löytää selkeä suunta ja saada jotakin aikaan voimistui. "Tuotevastaavan näkökulmasta Sampo on myös loistava pizzatestaaja”, kiittelee Sami ja täsmentää: ”On hienoa, kun on intohimoinen henkilö, joka on fyysisesti paikalla ja joka meidän kaltaisesti elää pizzasta. Äkäslompolosta löytyy esimerkiksi kaksi pizzaa, jotka on kehitelty vain kyseistä ravintolaa varten. “Pizza on ollut aina minun lempiruoka”, selventää Kaulanen. Mahdollisuudet innostivat ja voimistivat kiinnostusta siten, että Sampo päätti lopulta ryhtyä itse Jounin Kaupan kauppiaaksi. “Koitin vältellä viimeiseen asti yrityksen jatkamista”, naurahtaa Kaulanen. Via Tribunalin ravintoloiden menuissa on tietyt pizzat, jotka ovat vakiintuneet siten, että ne löytyvät joka ravintolan listalta, mutta myös ravintolakohtaisia variaatioita löytyy. Kuva | Via Tribunali K u va | V ia Tr ib u n a li Via Tribunalista tuli Jounin Kaupan kaveri – napolilainen pizza saapui etelästä pohjoiseen. Ennen kun Samposta tuli kauppias, ehti hän pyörähtää myös etelässä ja kävipä hetken kokkikouluakin. Viime kesänä Sampon vierailessa Oulussa vaimonsa Michele ”Minttu” Murphy-Kaulasen kanssa, pariskunta päätyi nauttimaan paikallisten suosittelemaa pizzaa ja tuolloin syntyi ajatus siitä, että pizzakonsepti täytyy saada Äkäslompoloon kaupan yhteyteen
“Me pyritään tarjoamaan jotakin erilaista, jotakin extraa perusarkeen siten, ettei sen tartte olla lompsa kysymys”, kuvailee Sami Via Tribunalin tavoitetta ja kiteyttää: “Me elämme pizzasta, tarjoamme Suomen parasta autenttista napolilaista pizzaelämystä”. Steelite kierrättää yli 99,6% tuotannossa syntyvästä jätteestä Aimmin keväällä sarja sai täydennystä vaaleanpunaisella Raspberry-sävyllä. Esimerkiksi se lisätäänkö pecorino-juusto pizzaan ennen vai jälkeen uuniin laitoin, vaiko jopa välissä, riippuu uunista. Se on kierrättynyt astioiden valmistuksesta syntyvää jätettä vuodesta 2007 lähtien savijätteen Lamella-järjestelmän avulla. Kallion ravintola on järjestyksessä 827. Pizzan viimeistelee uunin antama “suudelma”, kuten italialaiset kuvailevat. Raaka-aineiden tulisi tulla tietyltä alueelta, sillä alueellisuus antaa niille ominaisia makuja ja elementtejä. Craft-sarjan suosio jatkuu Steeliten Craft-sarja lanseerattiin markkinoille kymmenen vuotta sitten. Kohotus on kaksivaiheinen; ensin taikina kohotetaan kokonaisuudessaan ja sitten se pallotetaan sekä kohotetaan vielä palloina. Kestävyys ja ajaton muotoilu takaa astioille pidemmän käyttöiän ja säästää näin myös luontoa. Vaikka pieniä haasteita matkalle osuikin, kaikki meni kuitenkin hyvin, Via Tribunali Äkäslompolo Tunturintie 16 | 95970 Äkäslompolo v i a t r i b u n a l i . “Super mielenkiintoinen hanke”, toteaa Benamed ja jatkaa: “Kävin tilaamassa keittiölaitteet lokakuussa, samalla kun tuli tilukset tsekattua ja Sampoon tutustuttua. Hyvin sujuneen yhteistyön innoittamana ajatuksena on tulevassa löytää myös muita kumppaneita, jotka jakavat samanlaista asennoitumista tekemiseen ja joista kumpuaa toivotunkaltaista energiaa sekä monipuolistaa aluetta uudenlaisella elämyksellisellä toiminnalla täten vielä lisää. Steelite on astiavalmistaja, joka pyrkii jatkuvasti seuraamaan, kehittämään ja parantamaan menetelmiään ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Sarjasta tuli nopeasti suosittu uniikkien savimaisten astioidensa kautta. “Tämä oli myös tosi tehokas tapa toimia”, korostaa Benamed ja täsmentää: “Ei ehkä kaikkea ihan näin etänä, mutta jotakin tästä välistä.” Pyrkimys elämyksellisyyteen ohjaa tekemistä ja tulevia suunnitelmia Yhteistä Sampolle ja Samille on myös usko elämyksellisyyteen. Globaalisti sertifikaatteja on myönnetty 859. Sertifiointiprosessi toimii siten, että järjestölle lähetetään hakemus, jonka jälkeen heiltä saapuu tarkastaja paikan päälle arvioimaan valmistustapaa. 13 Jounin Kaupan ympärillä tapahtuu – uusimpana käänteenä sen yhteyteen avattiin napolilaisesta pizzasta tunnettu Ravintola Via Tribunali. Helsingin Sofiankadun Via Tribunali oli ensimmäinen Suomessa sertifioinnin saanut ravintola ja maailmanlaajuisesti 657. Elämyksellisyys voi toki tarkoittaa eri asioita eri ihmisille, mutta sekä Via Tribunalissa että Jounin kaupassa se nähdään siten, että asiakkaille halutaan tarjota jotakin erityistä joka kerta. Dietan aluemyyntipäällikkö Olli Rinne kävi muutamaan kertaan kohteessa ottamassa mittoja, mutta muutoin kaikki suunnittelu ja tarjouksen yksityiskohdat toteutettiin ja käsiteltiin etänä. Järjestelmä mahdollistaa saven uudelleenkäytön ja sen ansioista tuotantoprosessi vaatii vähemmän kemikaalien käyttöä. Samat raaka-aineet käyttäytyvät eri tavoin riippuen uunista, joten tuotekehityksessä optimaalisen paistoajan löytämiseen on kiinnitettävä erityishuomiota. K u va | To n i Es ke lin en K u va | To n i Es ke lin en K u va | V ia Tr ib u n a li Via Tribunalista tuli Jounin Kaupan kaveri – napolilainen pizza saapui etelästä pohjoiseen. dieta.fi | Food brings us together. Poikkeava projekti poikkeavana aikana vaati poikkeavat toimitavat Via Tribunali suunniteltiin ja avattiin Äkäslompoloon poikkeavan vuoden aikana, mikä teki myös keittiöprojektista hieman tavanomaisesta poikkeavan. “Jotenkin elämässä on päivät tuhlattava ja tämä on tällainen vähän niin kuin oma peli, jota pelaa”, toteaa Sampo hymyillen idearikkautestaan ja halustaan alati kehittää tekemistään. Laatua kuitenkin valvotaan ja sitä on pidettävä tarkasti yllä, muutoin sertifikaatin menettää. Loppukevään uutuutena kattausta elävöittää omenanvihreä Craft Apple. “Ihmiset, jotka ovat tulleet ekaa kertaa Suomen Lappiin ovat huomanneet, että täällähän on mageita juttuja”, kuvailee Sampo. Lopputuotteen koostumus on pehmeän kuohkea. Kaikkinensa kohotukseen menee aikaa noin 20 tuntia. Steelite tarjoaa korkealaatuisia ja kauniita astioita ammattilaisten käyttöön. Vaikka epidemia on ollut monin tavoin haastava, yksi positiivinen vaikutus sillä on ollut – suomalaiset ovat alkaneet sijoittamaan suomalaiseen lomarakentamiseen ja kiinnostus kotimaan matkailua kohtaan on kasvanut. Muun muassa koko keittiön suunnittelu toteutettiin etänä. Myös Äkäslompololle tullaan hakemaan sertifikaattia. Via Tribunali on ainoa pohjoismainen toimija, jolla on useampi ravintola, jolle on myönnetty napolilaisen pizzan sertifikaatti. K-Market Jounin Kauppa Sannanrannantie 3 | 95970 Äkäslompolo j o u n i n k a u p p a . kiinteistöjä ja lähialueelle myös isompaa elämyskohdetta, jonne toiveena olisi saada ravintoloita ja erilaisia ohjelmapalveluita. Seuraavan kerran olin paikalla vasta kaksi viikkoa ennen kun rafla aukesi.” Etäisyys Helsingin ja Äkäslompolon välillä on valtava, eikä paikalle ihan noin vaan poiketa. Napolilainen pizza on osa Unescon maailmanperintölistausta ja sillä on oma järjestönsä AVPN (Associazione Verace Pizza napoletana), joka valvoo ja jakaa sertifikaatteja. “Lopputulos on ilmava ja yksinkertainen, mutta herkullisen maukas”, kuvailee Sami. “Henkilökunnalla on oltava oikeanlainen asenne ja energia”, toteaa puolestaan Kaulanen. Kun se myönnetään, saadaan samalla kartalle pohjoisin sertifioitua napolilaista pizzaa tarjoava ravintola. Sertifioitu napolilainen pizza on yksinkertainen mutta maukas Napolilaisen pizzan valmistamisessa on kolme tärkeää osa-aluetta; raaka-aineet, taikina ja uuni. Lisää elämyksellisyyttä alueelle onkin jo suunnitteilla. c o m Steelite on vastuullinen valinta ammattikäyttöön. Vaikka syyt etänä tekemiseen tämän projektin osalta johtuivat osittain epidemiatilanteesta ja etäisyyksistä, voisi tämänkaltainen projektinhoito etänä osittain toimia myös tulevaisuudessa. Pizzaa käytetään 450°C asteisessa avotulella lämmitetyssä kiviuunissa vain noin minuutin ajan. Steelite on astiavalmistajien suunnannäyttäjä ympäristöasioissa. Jokainen astia tarkastetaan, tutkitaan ja testataan korkean laadun ja kestävyyden takaamiseksi. Työntekijöitä halutaan rohkaista omaperäisyyteen – arvostetaan ennen kaikkea sitä, että löytyy persoonaa ja luonnetta. Nykyisin se on yksi Steeliten myydyimpiä sarjoja ympäri maailmaa. Jos kaikki on toteutettu oikeaoppisesti sertifikaatti myönnetään. Vaikka suunnittelu toteutettiin etänä, keittiöstä tuli kuitenkin toivotun kaltainen ja sellainen, jossa on kiva toimia. Raaka-aineissa laatu korvaa määrän, eikä täytteistä niinkään puhuta. Taikinassa käytetään vain hyvin pientä määrää hiivaa ja jauhojen tulee olla hienointa jauhatusta, 00-jauhoja. f i ravintola avautui aikataulussa ja pizzan valmistus alkoi. Miljööseen ollaan rakentamassa mm. Jounin Kaupassa pyrkimys on sanoitettu strategiaan puolestaan seuraavasti: “Tehdään Jounin Kaupassa käynnistä elämys.” Koska elämys välittyy ihmiseltä toisella asiakaspalvelutilanteiden kautta, molemmat korostavat myös henkilökunnan merkitystä. Steeliten International Lifetime Edge-Chip Warranty on vakuutus sille, että kaikki Iso-Britannian tehtaassa valmistetut tuotteet sopivat ammattilaiskäyttöön. “Teknisen ammattitaidon pystyy kyllä opettamaan, mutta asenteen on oltava oikea”, summaa Benamed
Knipanin konsepti eroaa yrittäjien Porvoon ravintolatoiminnasta täysin. K u va t | O tt o H e lk a m a Helsingissä ja Tukholmassa. Mittavat muutokset ja tiukat aikataulut toimivat luotettavan yhteistyökumppanin kanssa Ravintola Knipanin remontin yhteydessä uusittiin kaikki kalusteet sekä keittiö. Keittiössä on nyt kaksi erillistä linjaa street foodia ja ala cartea varten. Esimerkiksi tarjottavat kalat tulevat paikallisilta kalastajilta. Yrittäjät näkivät Knipanissa valtavasti potentiaalia ja kokivat, että Tammisaaressa voisi työskennellä yhtä ihmisläheisesti kuin Porvoossa. Huippuammattilaiset takaavat mahtavan tunnelman ja laadukkaan ruoan Juho, Aaro ja Jessica aloittivat ravintolatoiminnan Porvoossa viisi vuotta sitten. Siitä lähtien he ovat aktiivisesti etsineet laajentumismahdollisuuksia ja käyneet katsomassa ainakin 20 eri kohdetta. Uskomaton miljöö meren äärellä on tarjonnut musiikkia, tanssia, ruokaa ja juhlia jo vuosien ajan. Keittiön ja salin puolelle palkattiin alan huippuammattilaisia, kuten keittiöpäällikkö Peter Elfving ja keittiömestari Markus Boxström. “Oli aikaa ottaa tällainen pikku projekti,” Juho naurahtaa. Yrittäjät arvostavat klassisia ravintola-annoksia, jotka on tehty laadukkaista raaka-aineista. Ravintola Knipan on paikka, josta jokaisella tammisaarelaisella on oma tarina kerrottavanaan. “Meillä ei ole sieltä puolelta juuri mitään tietoa, paitsi että tykätään hyvästä ruoasta,” Juho kertoo. Yrittäjille tuttu terassija yökerhomaailma sai lisäkseen à la carten. Ravintola Knipan – yli 100 vuotta ruokaa, juhlaa ja tunnelmaa Vuonna 1908 perustetulla Ravintola Knipanilla on pitkä ja värikäs historia.. Tarjolla on kaksi täysin erilaista menua. Läpi historian ravintola Knipan on ollut ihmisille ennen kaikkea kohtaamispaikka. Yläkertaan tulevan salakapakan alkuperäinen lautalattia heräsi eloon monien remonttien myötä tulleiden kerrosten alta. Menuun on tuotu Knipanissa 30-luvulla tarjottujen annoksien piirteitä. “Hyvät reseptit on keksitty 50, jopa 100 vuotta sitten. 14 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2021 jatkuu >> Uudet yrittäjät ovat remontoineet rakennusta sen vanhaa henkeä ja historiaa kunnioittaen. Uskomaton miljöö meren äärellä on tarjonnut musiikkia, tanssia, ruokaa ja juhlia kaikkien näiden vuosien ajan. Klassisia annoksia ja street food -herkkuja Ravintola Knipanin menun suunnittelee ravintolapäällikkö Peter yhdessä yrittäjien kanssa. Salakapakassa pääset nauttimaan juomasi viskitynnyrien äärellä merimaisemia ihaillen. Remontti vanhaa henkeä ja historiaa kunnioittaen Ravintola Knipan on ollut aikojen alussa noin 100 neliöinen, mutta vuosien varrella laajentunut yli 600 neliöiseksi ja toimintaa on nyt kolmessa eri kerroksessa sekä isosti myös ulkoterassilla. Menussa hyödynnetään lähialueelta saatavia raaka-aineita niin paljon kuin mahdollista. Ravintola Knipan tuli myyntiin vuosi sitten keskikesällä, jolloin yrittäjäkolmikolla oli kaikkein kiireisin sesonki käynnissä Porvoossa. Peter on työskennellyt aiemmin monessa Michelin-tähden paikassa Ravintolalla on ollut ajan saatossa parisenkymmentä eri omistajaa. Uudet yrittäjät ovat remontoineet rakennusta sen vanhaa henkeä ja historiaa kunnioittaen. Ravintola Knipanissa on vieraillut aikoinaan niin Suomen presidentti kuin myös Ruotsin kuninkaallisia. Kaikki vanhat pinnat katossa ja seinillä on jätetty kertomaan omaa yli satavuotista tarinaansa. Aktiiviseen elämäntyyliin ja kiireisiin päiviin tottuneet yrittäjät eivät osanneet jäädä pyörittelemään peukaloitaan. Heillä ei ollut aikaa ja resursseja perehtyä korviin kantautuneeseen uutiseen sen tarkemmin. Vuoden 2020 lokakuussa Knipanin ostivat Jessica Lindroos, Aaro Tukiainen-Lindroos ja Juho Tanska, joilla on jo ennestään ravintolatoimintaa Porvoossa. Vuoden 1952 Helsingin olympialaisiin rakennettu Japani-huone on säilynyt Knipanin historiassa näihin päiviin saakka ja jatkaa toimintaansa edelleen osana Knipanin yökerhoa. Yrittäjät halusivat, että à la carte olisi Knipanin historian mukaisesti edelleen sen suurin vetonaula. Terassilla tullaan tarjoilemaan helppoa ja nopeaa street foodia ja sisällä à la carte -listalta löytyy hyvin klassisia ja perinteisiä herkkuja. Keittiön ja salin puolelle palkattiin alan huippuammattilaisia, kuten keittiöpäällikkö Peter Elfving ja keittiömestari Markus Boxström. Miksi niitä lähteä muuttamaan,” Aaro toteaa. Pitkä historia näkyy Ravintola Knipanin toiminnassa myös tulevaisuudessa. Knipanin menu tulee vaihtumaan sesonkituotteiden osalta ainakin kaksi kertaa kesän aikana. Lokakuussa pandemiatilanne kuitenkin paheni toistamiseen ja Porvoon ravintolat suljettiin. “Ei ole järkeä lähteä opettelemaan tällaista itse, kun on huippu tyyppejä, jotka jo osaavat hommansa,” Aaro toteaa. Historiaa on kaivettu esiin myös lattiapintoihin
Keijolta tuli ehdotus liikeideaa palvelevista laitteista ja Minna auttoi yrittäjiä valitsemaan miljööseen ja Knipanin konseptiin sopivan kattauksen. Knipanissa on seitsemän eri kokoista tilaa, jotka kaikki voidaan varata yksityiskäyttöön. Knipanin torni soveltuu hyvin enintään 12 hengen tapahtumiin ja tornista avautuu henkeäsalpaavat maisemat merelle. Itsesulkeutuva ovi: minimoi lämpöhukan. Pivot-jäätelövitriinin pelkistetty muotoilu ja läpinäkyvyys mahdollistavat laitteen sijoittamisen tilaan kuin tilaan. Katseet kohti kesää ja auringonlaskuja Jessica, Aaro ja Juho odottavat tulevaa kesää kovasti. Kyselyitä on tullut nyt jo valtava määrä ja varauskalenteri täyttyy hyvää vauhtia. LED-valaistus: pienempi sähkönkulutus vs. Laajasta tuotevalikoimasta löytyy ammattikäyttöön suunnattuja baaritarvikkeita, -työvälineitä sekä näyttäviä drinkkilaseja. + pysty& vaakasuora valaistus + lämpötila ( -20°C / -10°C) + käyttömukavuus Lasihyllyjen kannakkeet ovat huomaamattomat tuotteet saavat maksimaalisen näkyvyyden. Miljöö on sanoinkuvaamaton – Meri kimmaltaa joka puolella, valo tulvii sisään ikkunoista ja auringonlaskut tulevat olemaan käsittämättömiä. Yrittäjät kertovat, että heillä muodostui tiukasta aikataulusta huolimatta välittömästi luottamus siihen, että asiat oikeasti hoidetaan ja jos muutoksia tulee niin niihin reagoidaan heti. Knipanin yrittäjät kertovat, että yhteistyö asiakkuuspäällikkömme Minna Miettisen sekä myyntipäällikkömme Keijo Saatsin kanssa on sujunut hyvin. Ravintola Knipan on uskomaton paikka, joka herää uudelleen eloon avajaisten yhteydessä. Tiloja pystytään hyödyntämään monin eri tavoin ja jokaiseen tilanteeseen löytyy juuri sopivan kokoinen ja tyylinen tila. Olemme tuotteiden ainoa jälleenmyyjä Suomessa. “On myös tosi hyvä juttu, että koko ajan pidetään ajan tasalla missä mennään,” Jessica kertoo. Knipaniin jos jonnekin on pakko päästä! Ravintola Knipan – yli 100 vuotta ruokaa, juhlaa ja tunnelmaa dieta.fi | Food brings us together. Julkisivu on tarkoitus maalata, wc:t uusia ja ponttooniterassia on tarkoitus laajentaa. Knipan onkin yksi suosituimmista hääpaikoista länsirannikolla. Vitriinissä on tehokas pystysekä vaakasuora valaistus, joka tuo tarjoiltavat tuotteet näyttävästi esille. f i Isoihin projekteihin sisältyy aina omat haasteensa ja on tärkeää, että yhteistyökumppanin kanssa toiminta on sujuvaa. “On myös paljon tilaisuudesta kiinni kuinka suuria tilaisuuksia voidaan järjestää. Huurtumisenesto -järjestelmä estää lasien huurtumisen oven avaamisen jälkeen + energiatehokkuus Neljä kaksikammioista lämmitettyä lasia: kylmä ilma pysyy vitriinin sisällä. Myös remontointi jatkuu tulevaisuudessa. Nevillen Terra-sarjaa. Kattaukseen valittiin mm. “Asiat on mennyt niin kuin on sovittu. Yrittäjät ovat ostaneet Knipanin sillä ajatuksella, että se on heille pitkäaikainen sijoitus. Tsekkaa mageet Scandic Bar Elysia -drinkkilasit s. Nevillen Terra-sarjaa useassa eri sävyssä. Lämpötilan voi säätää -20°C / -10°C välillä. hehkulamppu. Knipanissa on tarkoituksena järjestää myös tapahtumia ja esiintyjiä on luvassa, mikäli pandemiatilanne sen sallii. Alakertaan mahtuu 200 henkeä istumaan ja tilaa hyödynnetään paljon hääjuhliin. Ravintola Knipan Strandallén Rantapuistikko | 10600 Tammisaari k n i p a n . Scandic Barin omistaja on Tanskan baarimestariliiton puheenjohtaja sekä IBA:n (International Bartenders Association) kunniajäsen. Kattaukseen valittiin mm. Mahtavat tilat yksityistilaisuuksiin Ravintola Knipanissa järjestetään paljon myös yksityistilaisuuksia. Teemme tiivistä yhteistyötä koko skandinaavian baarimestarien keskuudessa arvostusta saaneen tanskalaisen Scandic Bar -toimittajan kanssa. Ollaan oltu tosi tyytyväisiä,” he toteavat. “Tämän ei ole tarkoitus olla 50 metrin sprintti vaan maratooni,” he toteavat. Cocktailtilaisuuteen saadaan mahtumaan vaikka 500 henkeä helposti,” yrittäjät toteavat. 15 Kysy lisää tuotteistamme: tuotemyynti@dieta.fi Pivot -jäätelövitriini on tyylikäs ja monipuolinen valinta. 19 >> Vuonna 1908 perustetulla Ravintola Knipanilla on pitkä ja värikäs historia.. Vitriiniä on saatavana kahdessa eri leveydessä: 650 mm ja 850 mm
Lopulta kävi myös ilmi, että välikatto oli tukenut myös seiniä siinä määrin, että ne piti muotittaa sekä sisäettä ulkopuolelta, jotta ne eivät kaatuisi purun yhteydessä. Verstas on ainutlaatuinen ja moneksi muuntautuva 300 m2 juhlaja tapahtumatila, joka sijaitsee keskellä satakuntalaista vehreää maisemaa Nakkilan Pyssykankaalla. Ennen kun Verstas Juhlien tarina alkoi, ehti Harri olla töissä rakennusta vastapäätä yli 10 vuoden ajan. Ruoanvalmistus jouduttiin hoitamaan siirreltävillä keittolevyillä baaritiskin takaa. Juhlat olivat menestys ja tilat toimivat erinomaisesti, mikä vahvisti ajatusta paikasta juhlaja tapahtumakeskuksena. “Keijo oli tosi asiantunteva ja hänellä oli selkeä linja sen suhteen, mitä kannattaa huomioida”, kiittelee Harri. Kun Harri täytti 50 vuotta tuli tilojen toimivuus juhlatiloina testattua. Tapaamisen jälkeen Harri ja Marjo saivat ehdotuksen laitteista ja suunnitelman keittiön pohjakuvasta katsottavakseen. Kun selvisi, mihin Hannu viittasi, myönsi Harri kiinnostuksensa, mutta myös epäilyksensä sen suhteen, päästäisiinkö hinnasta sopuun. “Luulin, että hän vitsaili jostakin autosta, kun ollaan molemmat autoharrastajia”, muistelee Harri nauraen. Keittiön ilmanvaihto mitoitettiin niin, että sekin voidaan tulevaisuudessa lisätä osaksi varustusta, josko tekemistä haluttaisiin myöhemmin sen ominaisuuksien kautta monipuolistaa. “Tällainen tuumasta toimeen tyyli kuvastaa mua hyvin ihmisenä”, toteaa Harri. “Paljon on opittu matkalla ja arvostus alaa kohtaan on kasvanut sen myötä.” Moottorikahvila toimii autoharrastajien kokoontumispaikkana kesätorstaisin. Investoidessa on järkevää varmistaa, että lopputulos on sellainen, joka mahdollistaa monipuolisen kokonaisuuden ja palvelee kaikkia käyttötarkoituksia useita vuosikymmeniä. Pian ensimmäisen kattokerroksen alta paljastui toinen katto ja vieläpä kolmaskin. Mitään varsinaista suunnitelmaa ei ollut, oli vain vahva visio. Kettiöstä haluttiin sellainen, että sitä voi ylpeänä esitellä ammattilaisillekin.. Kerran yritettiin myös kauppoja, mutta tuolloin sahan perustajan pojan Hannu Lammisen kanssa ei vielä löytynyt yhteistä näkemystä. Vanha välikatto piti purkaa pois, jotta tilasta saataisiin riittävän korkea keittiön vaatimuksille. Tämä vaikutti myös pitkälti siihen, mitä voitiin tarjoilla eikä tarjontaan saatu toivottua vaihtelua. “Me syömme välillä ravintolassa sen verran on kokemusta alasta”, Harri nauraa. Alkuun ehdotettu lista näytti niin mittavalta, että Harri ja Marjo päättivät vielä kysyä näkemystä ehdotukseen muutamilta ravintola-alan huippuammattilaisilta . Tahtotilana oli, että voitaisiin tarjota asiakkaille muutakin kuin vain pikaruokaa ja että myös ruokapuolen palvelut saataisiin vastaamaan paikan yleistä tasoa. Harri muutti pääkaupunkiseudulle ja idea unohtui. Kaikkien taustalla olevien huomioitavien asioiden määrä, kuten esimerkiksi ilmanvaihtoon liittyvät asiat sekä vesija viemäriliitännät, yllätti samoin kuin se, miten mittava kaikkien niiden tarve on verrattuna tavalliseen keittiöön. Tasan kaksi viikkoa sulun alettua alkoi katon purkaminen. Verstas Juhlien toimintaan ryhtyminen vaati molemmilta heittäytymistä. Kokonaisuudessaan projekti oli valtava, mutta päätös siihen ryhtyä ei kaduta. Vanha rakennus näkyi hyvin hänen silloiseen toimistoonsa ja hän miettikin monesti, miten upeat tilat olisivat kunnostettuina. Vuoden 2019 huhtikuussa Verstaan salissa vietettiinkin jo avajaisia ja saman vuoden kesäkuussa aloitti toimintansa myöskin tiloissa toimiva Moottorikahvila. Haave muuntaa Verstaan päädyssä oleva sahatavarakuivaamo ravintolakeittiöksi oli ollut olemassa jo pitkään mutta uudistaminen oli käytännössä mahdotonta samaan aikaan, kun tiloissa järjestettiin muita tapahtumia ja juhlia. Vaihe kesti yhteensä kolme viikkoa. Marjo Höglund oli mukana kuvioissa jo silloin, kun Harri teki kaupat, mutta asui tuolloin vielä Helsingissä. Kummallakaan Höglundeista ei ollut ravintola-alan kokemusta eikä taustaa entuudestaan. “Joku kävi siinä katsomassakin ja sanoi, että eiks Harri ois ollut halvempi vaan purkaa”, muistelee Harri nauraen ja jatkaa: “Mutta me halusimme säilyttää rakennuksen historian ja tunnelman.” Ammattikeittiö, jota kelpaa ylpeänä esitellä Alkujaan ajatus omasta keittiöstä syntyi sen myötä, että aiempi apukeittiö jäi auttamatta liian pieneksi isompien tapahtumien yhteydessä. Toisaalta arvostusta alan tekijöitä kohtaan on myös lisännyt kaiken sen suunnittelun ja laskennan yms. Moottorikahvila on toiminut siitä asti autoharrastajien kokoontumispaikkana kesätorstaisin. Alempien kerrosten osalta suunnitelmat olivat vielä avoimet. “Nyt uskon, että me päästään”, vastasi Hannu ja niin siinä kävi. Verstas Juhlat – Satakunnan halutuin tapahtumakeskus K u va t | V e rs ta s Ju h la t jatkuu >> 16 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2021 Harri ja Marjo Höglund haluavat kehittää Verstaasta maakunnan mielenkiintoisimman kohteen. Lopulta ainoastaan yksi erikoislaite tiputettiin pois listalta. Apua tekemiseen löytyi lähialueelta. Yhteistyössä Dietan kanssa sujui molempien mielestä hienosti. Työt aloitettiin, mutta aivan vaivattomasti asiat eivät kuitenkaan edenneet. oppiminen ja ymmärtäminen, mitä esimerkiksi ruokalistojen toteuttaminen vaatii. Rakennuksella on pitkä historia jo vuodesta 1952 saakka, jolloin se valmistui vieressä sijainneen sahan toimintoja tukemaan. Tilojen uusi elämä alkoi vuonna 2017, kun Harri Höglund osti rakennuksen ja saneerasi ylimpään kerrokseen loft-asunnon ja keskikerrokseen uniikin juhlatilan vaimonsa Marjon kanssa. Osa kävijöistä omistaa itse upeita kulkupelejä, joilla cruisailevat paikalle, osa kävijöistä tulee puolestaan niitä ihailemaan. “Tavallaan me rakennettiin vanhat seinät uudestaan muotittamalla ja sen jälkeen valamalla seinien väliin betonia kolmessa erässä ”, selventää Harri projektin kulkua. Harilla oli uskallusta jäädä toisen yrityksen osakkuudesta pois, Marjo puolestaan irtisanoutui pitkäaikaisesta työpaikastaan ja muutti Helsingistä Nakkilaan. “Paljon on opittu matkalla ja arvostus alaa kohtaan on kasvanut sen myötä”, summaa Harri. “Saimme tarvittavaa tukea ja perusteluja ehdotuksille”, täsmentää Harri. Keskustelu alan yrittäjien kanssa vahvisti kuitenkin käsitystä siitä, että ehdotelma laitteistuksesta oli oikeansuuntainen. Kokonaisuudessaan projekti oli melkoinen, mutta päätös siihen ryhtyä ei kaduta kumpaakaan. Tuntui, että kaikki muut puitteet olivat ensiluokkaiset, mutta keittiö suhteessa niihin aivan eri maata. Dietan myyntipäällikkö Keijo Saatsi vieraili Verstaalla ja ideoi kokonaisuutta yhdessä Harrin ja Marjon kanssa. Marjo yhtyy Harrin näkemykseen ja kiittelee vielä erikseen kommunikoinnin sujuvuutta ja nopeutta. Esimerkkinä rohkeudesta voidaan pitää myös sitä, että kun epidemiatilanne viime vuoden keväällä alkoi rajoittamaan tekemistä, Verstaalla ei jääty ihmettelemään, vaan päätettiin lähteä kehittämään tiloja ja laajentamaan toimintaa. Viiden vuoden jälkeen hän päätti kuitenkin palata takaisin Nakkilaan. Sanonta kuvastaa hyvin myös omistajapariskuntaa Harria ja Marjoa sekä heidän asennettaan. Tuolloin Hannu tuli pihalla vastaan, laittoi käden olalle ja kysyi: “Tehdäänkö kaupat?” Ajatus rakennuksen ostosta oli siirtynyt jo niin taka-alalle, ettei Harri heti ymmärtänyt kysymystä. Rohkeasti rouheat tilat ja omistajat Verstas Juhlat luonnehtii itseään rohkeasti rouheana. Kun kerran päätettiin lähteä rakentamaan keittiötä, haluttiin se kuitenkin toteuttaa kunnolla ja tehdä siitä sellainen, että sitä voi ylpeänä esitellä ammattilaisillekin. Kun poikkeusolojen vuoksi muu tekeminen hiljeni, nähtiin tämä mahdollisuutena. “Oli hienoa, miten paikalliset yrittäjät olivat valmiita tarjoamaan apuaan ja puhaltamaan yhteen hiileen”, toteavat molemmat. Alkujaan Harri tiesi varmaksi vain, että haluaa saneerata ylimmästä kerroksesta loft-asunnon
Tämä on tärkeää siksikin, että tulevan kesän kaikki viikonloput ovat jo myyty yksityiskäyttöön. Tämä mahdollistaa sen, että ravintola voi palvella asiakkaitaan myös perjantaisin, vaikka juhlasalia jo koristeltaisiinkin lauantain juhlia varten. Verstas Juhlat | v e r s t a s j u h l a t . Tulevaisuuden tavoitteena on kehittää ympäristöä ja tekemistä siten, että paikasta tulee maakunnan mielenkiintoisin kohde. Paikallisuus ja laatu ohjaavat ravintolan reseptiikkaa Viime kesänä saatiin jo pientä esimakua tulevaan, kun osaa keittiön uusista laitteista päästiin pienesti testaamaan erään isomman tapahtuman yhteydessä. Ugur halusi tuoda Helsinkiin tarjolle laadukasta ja maukasta välimerellistä ruokaa. Harri ja Marjo Höglund haluavat kehittää Verstaasta maakunnan mielenkiintoisimman kohteen. Tammikuussa 2021 ravintola Louis avasi ovensa Helsingin Lauttasaareen. Ruokalistan suunnitteluun on saatu tukea alalla olevilta tekijöiltä. Porin K-Citymarket Mikkola tarjoaa palan Italiaa Pasta pakataan Mikkolan pastatehtaalla biohajoaviin rasioihin. Useilla kävijöistä on muistoja sahasta ja sen ympäristöstä. maanalainen savusauna oman lammen rannalla , ihanat metsäja peltoalueet ulkoilua varten sekä uusimpana 6 kilometrin päähän juhlapaikasta avattu Hotelli Verstas. Kaikkea, mitä läheltä löytyy – lihaa, kalaa, kanaa, vihanneksia – tullaan hyödyntämään sesongit huomioiden. Valikoimasta löytyy paikan päällä aidoista italialaisista raaka-aineista valmistettua Pasta Miccolo -tuorepastaa sekä laaja valikoima muita italialaisia herkkuja suoraan Sisiliasta. Ravintoloitsija Ugur Kuzu halusi tuoda Helsinkiin tarjolle laadukasta ja maukasta välimerellistä ruokaa. Kettiöstä haluttiin sellainen, että sitä voi ylpeänä esitellä ammattilaisillekin.. Erityisen tunnelman paikalle antaa sen sidos menneeseen. Liikaa senkään osalta ei kuitenkaan ole haluttu etukäteen lukita. dieta.fi/inspiraatio >> Lue lisää >> Lue lisää >> 17 dieta.fi | Food brings us together. Verstaalta löytyy kaksi terassia, toinen rakennuksen edustalta ja toinen katolta. Puhuttelevimpia ovatkin kohtaamiset, joissa joku asiakkaista muistelee jotakin aiemmin paikalla kokemaansa. “Siellä hän edelleen aamu kahdeksesta eteenpäin puuhastelee päivittäin”, kertoo Harri hymyillen. Yhteistyötä tehdään niin paikallisten metsästäjien kuin kalastajienkin kanssa. Osa varauksista on tehty niin varhain, että niihin on jo sovittu ulkopuolinen pitopalvelu. Verstas ei siis ainoastaan palvele juhlijoita ja ruokailijoita, vaan on ihanteellinen myös vaikkapa työyhteisöjen virkistystapahtumien tai hyvinvointipäivien paikkana. Kauppiaat halusivat tarjota asiakkailleen jotakin, mitä Suomesta ei vielä saanut. Ravintola Louis – välimerellisiä makuja ja laadukas viinivalikoima Ravintola Louis tarjoaa tunnelmalliset tilat jopa 96 asiakkaalle. “Mielenkiinnolla tietysti odotamme nyt sitä, miten ravintolatoiminta lähtee käyntiin”, toteaa Marjo. Pasta on ollut jo vuosia nousevassa suosiossa ympäri Eurooppaa. Moottorikahvila kylläkin palvelee normaalisti torstaisin jo nyt. Tuolloin kaikki sujui hienosti, vaikka uudesta keittiötilasta puuttui vielä kokonaan mm. f i Villiläntie 1 | Nakkila K-Citymarket Mikkolasta löydät paikan päällä aidoista italialaisista raaka-aineista valmistettua Pasta Miccolo -tuorepastaa sekä laajan valikoiman muita italialaisia herkkuja. Tavoitteena olla maakunnan mielenkiintoisin kohde Verstas tarjoaa myös paljon muuta kuin vain juhlaja ravintolatoimintaa. Verstaan yhteydestä löytyy jo nyt mm. Yhtenä paikan erikoisuutena vielä mainittakoon alimmasta kerroksesta löytyvän kyläsepän ja “pelle pelottoman”, 90-vuotiaan Olli Lammisen työpaja. Menun ei tarvitse olla liian kunnianhimoinen, mutta ruoan on oltava laadukasta ja hyvää. Ravintoloitsija Ugur Kuzu on toiminut jo kauan yrittäjänä Lohjan Ismet ravintolassa. K-Citymarket Mikkolan kauppiaat Kalle Wahlroos ja Teija Färm ovat vuosien aikana kiertäneet paljon maailmaa, keränneet ideoita ja ihastelleet varsinkin eurooppalaisten kauppahallien maukasta tarjontaa. Raaka-ainevalinnoissa tärkeiksi tekijöiksi nousevat paikallisuus ja yksinkertaisuus. Tavoitteena on hyödyntää raaka-aineita mahdollisimman monipuolisesti. On kaunista, miten samanaikaisesti kun Verstas tarjoaa tilan uusille ikimuistoisille hetkille, se myös tuo yhteen tarinoita menneestä ja kannattelee rakennuksen historiaa. Vuosien tuoma kokemus ravintolatoiminnasta ja positiivinen palaute asiakkailta saivat Ugurin haaveilemaan myös toisen ravintolan perustamisesta. Kaikkiin tuleviin varauksiin saadaan kuitenkin ruokapuoli mukaan. “Oikeista raaka-aineista ja oikein valmistettuna silakkapihvit ja perunamuusikin saavat veden kielelle”, kuvailee Harri esimerkkinä. “Kertoo, että tuolla aina leikin pienenä, tai että edesmennyt isäni on ollut muuraamassa näitä ulkoseiniä”, kuvailee Marjo. “Sosiaalisen median kautta saamme todella paljon ideoita ja toiveita suoraan asiakkailta, jotka haluamme myös huomioida” täydentää Harri. “Päätimme kuitenkin, että avaamme ravintolan vasta sitten, kun rajoituksien purku mahdollistaa toiminnan täysillä”, toteaa Harri. Nyt uusi keittiö on valmis ja käytön aloittamista odotetaan jo kovasti. Tila uudelle ravintolalle löytyi Helsingin Lauttasaaresta ja tammikuussa 2021 Kiviaidankadulle avattiin välimerellinen Ravintola Louis. Yksityistilaisuuksia uusi keittiö palvelee siinä määrin kuin asiakkailla on tarvetta. ikkunat. f i Verstas Moottorikahvila | verstasmoottorikahvila.fi Pyssykankaantie 170 | Nakkila Hotelli Verstas | h o t e l l i v e r s t a s
Saadut opit hyödynnetään nyt juomamenussa. Ihmiset jaksavat paremmin ja hymyilevät toisilleen sitä useammin, mitä useammin he saavat itse iloita hymyilevästä palvelusta sekä ainutkertaisista hetkistä hyvän ruoan ja juoman ympärillä. Yksi perustajista Kristoffer Finskas on hankkinut itselleen alan koulutusta Englannista, jossa on toiminut baarimestarina Lontoossa. Myös sisustuksessa on käytetty klassisia, ajattomia materiaaleja ja värejä, kuten ruskeaa, vihreää ja mustaa. Päätettiin ottaa seuraava askel käyttöön heti ja tuoda myös ruoka osaksi kokonaisuutta. Tilasta löytyy vahvoja elementtejä kuten hiottu betonilattia ja mustaruudulliset ikkunat. Tämä ei kuitenkaan ole ongelma, päinvastoin, sen voi kääntää myös siten, että se tuo positiivista yllätyksellisyyttä ja vaihtelevuutta myös asiakkaille. Raaka-aineiden tulee olla laadukkaita ja oikein käsitelty. Lisäksi se, että omistaja Björn Höglund on vahvasti mukana Keppo Bryggerin toiminnassa takaa sen, että tarjolla on myös hyviä oluita. Station 23 perustajilla on monen vuoden kokemus ravintola-alalta. Jos niissä mennään pieleen, on vaikea muutakaan pelastaa. Station 23 Kristiinankatu 2 | 68600 Pietarsaari s t a t i o n 2 3 . Station 23 -ravintolan raaka-aine valinnoissa korostuukin siksi vahvasti laatu, paikallisuus, luomu ja sesongit. Laadukkaat raaka-aineet ovat ruokaelämyksen edellytys Kaiken tavoitteena on elämyksen luominen asiakkaalle. Matta pinta ja selkeät värit sopivat hyvin paikan tyyliin. Ne ovat selkeät ja tyylikkäät. Station 23 edustalta löytyy myös iso aurinkoinen terassi, jolla on asiakaspaikkoja yhtä paljon kuin sisätiloissakin. “Minkään ei tarvitse olla erityisen harvinaista eikä vaikeasti saatavaa, vaan tässäkin on pyritty löytämään mahdollisimman hyviä, rehellisiä ja laadukkaita tuotteita”, kuvailee Lars. Station 23:n ravintola tuleekin olemaan luonteeltaan rehellinen kortteliravintola, jossa menu saa hieman vaihdella. “Vaikkakin toisinaan olisi voinut olla helpompaa palkata ulkopuolinen sanomaan, että; nyt teette näin – kun mahdollisuus oli, halusimme löytää vahvuutemme ryhmänä”, kertoo Lars ja jatkaa: “Tästä on seurannut se, että koko porukka on lähentynyt ja vahvemmin sitoutunut konseptiin.” Kysyntää konseptin kaltaiselle paikalle on ja nyt idean takana on myös tiimi, joka tulee varmasti yhdessä onnistumaan. Mutta hyvää kannatti odottaa, tämänkaltaista miljöötä ei muualta löydykään. Ruoan lisäksi Station 23 tarjoilee myös laadukkaita cocktaileja. “Nyt vasta saamme toteuttaa oikean ravintolan”, hän nauraa. “Me haluttiin aika yksinkertaista linjaa, muttei kuitenkaan liian pelkistettyä”, kuvailee Forsman kokonaisuutta. Yksinkertaiset värit kattauksessa toimivat, koska niissä ei ole mitään ekstraa. “Luotettavat laitteet hyvässä järjestyksessä ja kokonaisuus mietittynä siten, että siihen voi helposti lisätä tuotteita myöhemmin, tai siitä voidaan jättää jotakin pois tarpeen mukaan”, Forsman summaa. “Tämä on ennen kaikkea hyvän olon paikka, jossa ihmiset saavat yhdessä nauttia ja viihtyä”, kiteyttää Lars. Aluemyyntipäällikkö Sami Mäki sai nopeasti kiinni siitä, minkälaisesta kokonaisuudesta oli kyse ja minkälaista keittiötä toivottiin. Onnistumiseen vaikuttaa vahvasti raaka-aineet, joilla elämystä toteutetaan. Koska raaka-aineissa halutaan suosia paikallisia toimijoita ja pienviljelijöitä, saattaa niiden saatavuuden kanssa toisinaan olla haasteita. Myös juomatuotteissa kiinnitetään erityishuomiota raaka-aineiden laatuun ja kaikki juomat valmistetaan käsin alusta alkaen ajatuksella. Epidemiatilanteen vuoksi perustajat ovat myös itse olleet vahvasti ideoinnissa ja konseptin suunnittelussa mukana. Pasi Rautalan tuella tehty hyvä pohjakuva keittiölle auttoi, kun Dieta tuli mukaan projektiin. Station 23 aloittaa toimintansa ja avaa ovensa heti, kun tilanne sen sallii. Siirry ostoksille Libbey Hobstar Snapsilasi 6 cl Nro 57900 K u va t | M a rk ku K a ta ja m ä ki. Upean rakennuksen lisäksi myös kaikki tiloissa käytetyt materiaalit ja sisustus tukevat ainutlaatuista tunnelmaa. Monipuolinen keittiö antaa tilaa luovuudelle Alkuun liikeideana oli perustaa pelkkästään cocktail lounge & bar -henkinen konsepti, johon ruokatuote olisi tullut vahvemmin mukaan vasta myöhemmin. Station 23 tulee palvelemaan niin hyvän ruoan kuin laadukkaiden juomienkin ystäviä. “Sami hahmotti ja näki meidän laatutavoitteen heti ja saatiin ehdotus tuotteista, jotka sopivat meidän konseptiin”, kiittelee Lars. Yrittäjä ja ravintolan keittiömestari Lars Forsman on ehtinyt toimia alalla jo yli 20 vuotta. Rakennuksen historia seuraakin mukana rakennuksen tiloihin avautuvan konseptin nimessä – Station 23. “Ei haittaa, jos joku raaka-aine loppuu, sitten käytetään luovuutta ja jatketaan toisella raaka-ainella”, kuvailee Lars ja jatkaa: “Tämä vaatii enemmän kokeilta, mutta senkaltaista ammattitaitoa heiltä tulee löytyäkin. Viinit, oluet ja muut juomat on mietitty siten, että ne toimivat hyvin yhteen myös ruokatuotteiden kanssa. Samalla se antaa myös mahdollisuuden henkilökunnalle oman osaamisen esille tuomiseen. Normaalitilanteessa muun liiketoiminnan pyörittäminen olisi vaatinut aikaa siten, että suunnitteluapua olisi pitänyt hankkia ulkopuolisilta tahoilta paljon enemmän. Mustaa väriä vasten annoksen omat värit korostuvat ja ruoka saa ansaitsemansa huomion. “Jotain hyvää myöskin epidemiassa, kun se tavallaan vauhditti tätä hanketta”, hymyilee Lars. 110-vuotias rakennus on alkujaan Pietarsaaren vapaapalokunnan rakennuttama, mutta vuosien varrella siinä on toiminut myös oikeakin paloasema, numero 23. Tarjolla hyvää oloa ja valoisaa tulevaa Kaikki odottavat alkavaa kesää, sen voi aistia jokaisesta. Kun epidemiatilanne viime keväänä alkoi, oli konseptia kuitenkin pohdittava uusiksi. f i Station 23 – hyvän ruoan, juoman ja olon asema Laadukkaat raaka-aineet ovat ruokaelämyksen edellytys. Haluamme tekijöitä, joilla on osaamista ja arvostusta sitä kohtaan, että he pääsevät osaamistaan aidosti käyttämään.” Ruokatuotteiden tarjoilemiseen valittiin RAK:in Karbon-sarjan mustia ja valkoisia lautasia. Vahva ammattitaito luo edellytykset sille, että vierailusta tulee erityinen ja että kaikki se omistautuminen, jolla henkilökunta ruokaa valmistaa ja palvelee välittyy asiakkaalle – näin syntyy mieleenpainuvia ja elämyksellisiä hetkiä. Kun laitteistus on riittävän monipuolinen ja suunniteltu oikein antaa se myös mahdollisuuden ideoida menua luovasti. Myös keittiönsuunnittelua oli täten ehditty jo aloittamaan ja hahmotelma keittiöstä oli jo olemassa. 18 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/ 2021 Pietarsaaren vanhan puutaloalueen reunalla sijaitsee upea suojeltu tiilirakennus, Pietarsaaren vanha paloasema. Ravintolailta kokemuksena virkistää ja ylläpitää myös henkistä hyvinvointia. Matkalle on sattunut paljon hyvää onnea, mutta suurin selittävä tekijä onnistumiselle lienee kuitenkin projektin pääomistaja ja vetäjänä toimiva Björn Höglund, jonka ansiosta mukaan on saatu osaava ja hyvä porukka: “Löytyi sopivat henkilöt ja on niin hyvä ryhmä, että onnistuttiin.” Upean rakennuksen lisäksi myös kaikki tilan materiaalit ja sisustus tukevat ainutlaatuista tunnelmaa. Parhaimmillaan ruoka ruokkii myös sielujamme. “Ruokatuotteemme on hyvää ja laadukasta, ei liian runsasta eikä fine dine -tyylistä, vaan rehtiä hyvää ruokaa”, luonnehtii Lars. Kokonaisuus on mietitty siten, että sen avulla pystytään valmistamaan ruokaa mahdollisimman monipuolisesti. Moni on haaveillut rakennuksen uudistamisesta ravintolaksi, mutta nyt ensimmäistä kertaa suunnitelmat etenivät näin pitkälle ja unelmasta tulee totta. Tämänkaltaiselle ruokafilosofialle Lars on ollut uskollinen jo 15 vuoden ajan. Työ, jota ravintola-alalla tehdään on siten paljon monimerkityksellisempää kuin toisinaan ymmärretään. Kalusteista löytyy kovaa tammea, nahkaa ja vanhoista laudoista valmistetut puupöydät. Kaikessa, missä on löytynyt apua ja osaamista läheltä, on haluttu käyttää paikallisia toimijoita. Sille on suositeltavaa suunnata kesästä nauttimaan – tuleva on siten taatusti valoisa
Eli kaikki yleiset jenkeissäkin savustettavat lihat. Kauppa on kuitenkin käynyt hyvin. f i satsata laadukkaaseen lihaan.” Savustaminen trendinä on selvästi nostanut päätään viime vuosina ja Kallunki ennakoi kysynnän kasvavan vielä lisää tulevassa. Kysynnän kasvaessa ajatus mahdollisesta toisestakin ravintolasta on käynyt ajatuksissa. 19 dieta.fi | Food brings us together. Savustin on puulämmitteinen, joten Jari-Jukka joutuu lisäämään polttopuita savustimeen läpi yön. Savustin herätti kiinnostusta ja niinpä Kallunki alkoi myydä savustimiaan myös muille. Savustamisen jälkeen lihat siirretään Alto-Shaamin lämpösäilytyskaappeihin, jotta ne pysyisivät mahdollisiman ideaalilämpöisinä tarjoiluhetkeen saakka. Käytännössä annokset ja irtotuotteet tilataan verkkokaupasta ja noudetaan ravintolasta, sillä erillistä kuljetusta niille ei vielä järjestetä. Scandic Bar Scandic Bar Elysia Double Old Fasihion 35,5 cl Scandic Bar Double Old Fasihion 35,5 cl Scandic Bar Elysia Cocktail -lasi 50 cl Scandic Bar Elysia Kuohuviinilasi Coupe 26 cl Nro 63169 Nro 63170 Nro 63171 Nro 63172 Siirry ostoksille kauppa.dieta.fi >> Libbey Tiki Cocktail-lasi Mai-Tai 20 cl Nro 61721 Libbey LinQ Grogilasi pinottava 41,4 cl Nro 58436 Libbey Farmhouse Juomalasi 35,5 cl Nro 58484 24h Verkkokaupasta. ”Näin paljon telkussa ruokaohjelmia jenkeistä mm. Lihojen kanssa tarjoillaan itse alusta alkaen valmistettuja lisukkeita; Perunasalaattia, Mac & Cheeseä, kastikkeita yms. Oltuaan töissä muutaman vuoden teki hänen mieli vaihtaa maisemaa – pohjoinen vaihtui etelään ja ammatti kokista hitsaajaksi. “Siksi olemme auki vain loppuviikosta, kun täytyy nukkua välillä myös kunnolla”, nauraa Jari-Jukka. Jari-Jukka muutti Saloon ja oppi hitsaamisen tekemisen kautta vähän sattumalta. JJ’s BBQ:n omistaja ja perustaja Jari-Jukka Kallunki valmistui ravintolakokiksi vuonna 2003 Kemijärveltä. Pian hän päätti käyttää osaamistaan myös omien ideoittensa toteuttamiseksi. Tästä syntyi ajatus käyttää omaa hitsaamisosaamista oman savustimen kehittämiseen. “Sinne voi laittaa kaiken sisään ja se heittää sen hetkessä ulos”, kiittelee Jari-Jukka laitteen tehokkuutta ja jatkaa: “Vaikka laite maksoikin, maksaa se siten itsensä takasin.” Ravintolan sisäpihalta löytyy Suomen suurin smoker, jonka kapasiteetti on useita satoja kiloja. Suurin osa asiakkaista saapuu muualta kuin Salosta, vaikka toki Salostakin paljon asiakkaita löytyy. Nyt tämäkin alkaa jo käydä vähän pieneksi”, selventää Kallunki ja jatkaa: “Porukka haluaa K u va t | JJ 'S B B Q JJ's BBQ – oma intohimo johti savustamisen edelläkävijäksi Tuoretta savustettua lihaa & paikan päällä valmistetut lisukkeet. Tuoretta savustettua lihaa ja paikan päällä valmistetut lisukkeet JJ's BBQ:n suosituin burgeri on Brisket Burger. Tilauksia on reilun vuoden aikana tullut jo yli 4000. “Rakensin autotalliin keittiön ja myin pitkään lihaa omasta pihasta”, kertoo Kallunki liiketoimintansa alkuvaiheesta ja jatkaa: “Sitten aloin tehdä keikkaa festareilla ja tapahtumissa.” Liiketoiminta kasvoi kysynnän myötä siten, että vuonna 2019 Saloon avattiin myös JJ’s BBQ -ravintola ja myös vaimo Mari siirtyi täysipäiväisesti ravintolalle. Lisukkeiden valmistamisen tueksi onkin investoitu Robot-Coupen vihannesleikkurivalikoiman suurimpaan CL 60 -malliin. Texasista, joissa käytettiin valmistamisessa savustimia”, kuvailee hän kiinnostuksensa alkua. Seuraajia löytyy Facebookista, Instagramista ja TikTokista. Ravintolan menu rakentuu kuuden erilaisen savustetun lihan ympärille; on briskettiä eli häränrintaa, nyhtöpossua, ribsejä, possun kylkeä, makkaraa ja kanaa. Esimerkiksi Coleslaw-kaalisalaattia menee viikoittain runsaat 150 kg lihan lisukkeena. Kenen tahansa savustuksesta kiinnostuneen kannattaa kuitenkin ottaa jo nyt JJ’s BBQ:n sometilit seurantaan ja pysyä kuulolla. “Ajatus ei ollut, että on pakko saada suurin, mut kysynnän kasvaessa oli vaan tehtävä niin iso. Vuosipäivänään seuraajia oli ehtinyt kertyä jo huimat 39 000 ja videoilla on jo yhteensä miljoona tykkäystä! “Tänne tulee tosi paljon asiakkaita, joiden lapset on nähneet jonkun videoista ja saaneet sitten vanhemmat ylipuhuttua, että lähdetään syömään Saloon”, kuvailee Jari-Jukka. Terassille Terassikauden uutuuksia ja suosikkeja. Scandic Bar Elysia Grogilasi 44,5 cl f a c e b o o k .c o m / j j s b b q f i i n s t a g r a m .c o m / j j s b b q f i t i k t o k .c o m /@ j j s b b q f i mars ! Kuvassa Jari-Jukka Kallunki laittamassa savustettua lihaa Alto-Shaam lämpösäilytyskaappiin. Esitellessään savustimia Jari-Jukka maistatti asiakkaille lihoja, mikä puolestaan herätti kiinnostuksen itse ruokatuotetta kohtaan ja näin alkoi myös lihojen myynti. Erityisesti TikTokista on tullut todella suosittu. JJ'S BBQ Myllyojankatu 2 A | 24100 Salo j j s b b q . Lihat savustetaan tarjoiltavaksi aina edellisyönä, jotta ne olisivat mahdollisimman tuoreita. Libbey Hobstar Snapsilasi 6 cl Nro 57900. Tunnettavuutta somen kautta ja tilauksia verkkokaupasta Viime keväänä ravintolarajoitusten astuessa voimaan, Jari-Jukka laittoi pystyyn myös barbecue.fi -verkkokaupan. Verkkokaupasta ostettavat BBQ-boksit ovat olleet erityisen suosittuja. Sosiaalinen media toimii JJ’s BBQ:n päämarkkinointikanavana. Sen aika ei kuitenkaan ole ihan vielä. Lihaboksissa on 3 lihaa ja lisuketta, sekä oma tekemää barbecue kastiketta, Burger-bokseista puolestaan löytyy kaikki tarvittava ohjeineen täydellisen burger-aterian valmistamiseksi
“Monessa paikassa halutaan aina heti uusi laite ja minun piti pystyä perustelemaan toimialajohdolle hankinnan aitoa tarpeellisuutta”, hän selventää. Alkuun Dietan Huoltopalvelujen asiakkuuspäällikön Tommi Kukkosen kontaktoidessa ja ehdottaessa huolenpitosopimusta, Leo ei ollut varma huolenpitosopimuksen tarpeellisuudesta HOK-Elannon ravintoloissa. Kauppakeskus Triplassa sijaitseva tunnelmallinen Fredde's Food & Fire liitettiin huolenpitosopimuksen piiriin saman tien kohteen valmistumisen yhteydessä. Yksi tällainen kohde, jossa oltiin tilanteessa, jossa harkittiin uutta investointia oli tuolloin Helsingin keskustassa toiminut Ravintola Virgin Oil. Laitehuolto vaikuttaa energiatehokkuuteen ja laitteiden elinkaareen pituuteen S-ryhmä on kiinnittänyt viime vuosina paljon huomiota myös ympäristöasioihin kuten esimerkiksi hävikin minimoimiseen ja energiatehokkuuteen. Myös keväällä Helsingin keskustan Sokoksen kulmaan avautunut Happy Farmer liitettiin samantien huolenpitosopimuksen pariin. “Kun sain sen raportin, josta näki mitä kaikkea koneelle oli tehty ja missä kunnossa se oli, ymmärsin kuinka kovalla käytöllä kone oli ollut”, toteaa Ijäs. Kun uusia kohteita toteutetaan, on tärkeää mitoittaa laitekapasiteetti oikeanlaiseksi ja valita myös senkaltaiset laitteet, jotka ovat ominaisuuksiltaan energiatehokkaita. Laitekannan iästä johtuen toimipaikoissa oli ollut paljon viankorjauskäyntejä. “Toiseksi maksavathan ne hälytyskäynnitkin ja siihen tulee sitten vielä toiminnan keskeytymisestä koituvat kustannukset päälle”, perustelee Ijäs. “Yhä useammat asiakkaamme solmivat huolenpitosopimuksen jo uutena hankituille keittiölaitteille – tämä on toimivin tapa taata laitteiden pitkä elinkaari ja mahdollistaa niiden sujuva käyttö jo heti alusta alkaen”, vahvistaa Tommi Kukkonen. Tämä sai kiinnostumaan pilotointi ehdotuksesta enemmän. Sopimuksen pilotointia pohdittaessa tutustutiin myös erilaisten kohteiden huoltokäyntihistoriaan samalla, kun joidenkin laitteiden osalla pohdittiin olivatko ne tulleet tiensä päähän, vai olisiko niiden elinkaarta vielä voitu pidentää. Huolenpitosopimus tuo monipuolisia hyötyjä HOK Elannon ravintolaliiketoiminnalle HOK Elannon avainasiakaspäällikkö Leo Ijäs on työskennellyt jo kymmeniä vuosia HOK Elanto Liiketoiminta Oy:n ravintolatoimialla; alkujaan ravintolajohtajan tehtävissä sekä ryhmäpäällikkönä, sittemmin projektipäällikkönä. “Pohdin tulisiko siitä vain rahastusautomaatti. Kun laitteet liitetään sopimuksen piiriin heti kohteen avautuessa, tiedetään niiden kunto tarkasti koko niiden elinkaaren ajan ja varmistetaan, että investoinnista saadaan hyötyä mahdollisimman moneksi vuodeksi. “Keittiölaitehankinnat ovat isoja investointeja. Moitteettomasti toimivat laitteet tekevät työskentely-ympäristöstä mielekkään ja antavat edellytykset laadukkaalle lopputuotteelle sekä palvelulle. Leon työnkuvaan kuului kyetä arvioimaan todellista uusinnan tarvetta. Vuonna 2016, kun Dietan huolenpitosopimusta lähdettiin pilotoimaan yhdessä HOK Elannon kanssa, toimi Ijäs projektipäällikkönä ja vastasi HOK Elannon ravintolatoimintojen projekteista, remonteista, hankinnoista ja aikataulutuksista – käytännössä kaikesta käyttöomaisuuteen liittyvästä toiminnasta kokonaisuudessaan. Myös näiden toimipaikkojen osalla tulokset olivat positiivisia, äkillisten huoltokäyntien tarve väheni ja laitteet toimivat aiempaa paremmin. Säännöllisellä huolenpidolla puolestaan varmistetaan, että laitteet toimivat Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2021 20 jatkuu >> Sopimuspilotoinnin kautta huolenpitosopimuksen pariin Kun laitteet liitetään sopimuksen piiriin heti kohteen avautuessa, tiedetään niiden kunto tarkasti koko niiden elinkaaren ajan. Ravintolassa oli iso tunnelipesukone, jonka uusimisesta keskusteltiin. “Eihän uuttakaan autoa viedä huoltoon vasta silloin, kun se jättää tien päälle, vaan sitä käytetään siellä säännöllisesti”, täsmentää Leo. Näiden tulosten valossa päädyttiin huolenpitosopimuksen jatkamiseen. Välittömien eurojen lisäksi ruoanvalmistuksen keskeytymiset ja häiriöt heikentävät pahimmillaan asiakaspalvelun laatua ja asiakastyytyväisyyttä. Yhteistuumin päätettiin, että tässä olisi nyt hyvä pilotointi kohde; huolletaan laite perusteellisesti ja otetaan sille huolenpitosopimus ja katsotaan, mikä vaikutus sillä on laitteen toimintakykyyn. Huoltomies tulisi paikalle katsoisi vähän fikkarilla laitetta ja laittaisi laskun perään”, selventää Leo syitä alun varauksellisuuteensa. Säännöllinen huolenpito palvelee myös uusia kohteita Huolenpitosopimus ja säännöllinen, ennakoiva laitehuolto on vuosien aikana vakuuttanut siten, että nykyisin sopimuksen piiristä löytyy jo kymmenkunta kohdetta ja mukana on myös uudempia, kuten esimerkiksi HOK Elannon Triplan kohteet. Vaikka uudemmissa kohteissa euromääräiset säästöt eivät välttämättä ole niin suuria kuin kohteissa, joissa laitekanta on vanhempaa, on häiriöttömästi sujuva liiketoiminta ja tarkoituksenmukaisesti toimivat laitteet niin merkittävä tekijä, että sijoittaminen säännölliseen huoltoon kannattaa. Vahvistui käsitys siitä, että ammattikeittiölaitteiden osalla toimii sama logiikka kuin autohuollossakin. On tavallaan absurdia, että niihin laitetaan monia satoja tuhansia ja että laitteet tämän jälkeen jätettäisiin oman onnensa nojaan”, toteaa Ijäs. K u va t | F re d d e' s F o o d & F ir e | O tt o H e lk a m a. Kun Virgin Oil:in astianpesukoneen osalta saadut tulokset alkoivat osoittaa, että säännöllisellä huolenpidolla pystyttiin aidosti vaikuttamaan laitteiden toimivuuteen ja elinkaareen, päätettiin huolenpitosopimusta laajentaa ja siihen liitettiin lisää toimipaikkoja, joissa laitteiden käyttöaste oli korkea, mutta laitekanta vanhempaa. On tärkeää ymmärtää, että ammattilaitteiden käyttöaste on aivan eri luokkaa kuin kuluttajapuolelle suunnatuissa vastaavissa laitteissa, näin myös huollontarve on aivan toista luokkaa. Huolenpitosopimuskokeilu avasi sopimuksen etuja ja toi luottamusta sen toimivuutta kohtaan. Kustannukset ovat menetettyinä tuloeuroina isoja, jos jokin kriittinen laite lakkaa toimimasta silloin, kun ravintola on täynnä. Ravintolaliiketoiminnassa, jossa häiriöt ruoanvalmistamisessa aiheuttavat toiminnalle haittaa merkittävästi, laitteiden toiminnan luotettavuus vielä korostuu. Huolenpitosopimuksen avulla laite saatiin kuitenkin taas toimimaan moitteettomasti ja sen elinkaarta jatkettua lähes kahdella vuodella. Se, että henkilökunnalle taataan täten myös paras mahdollinen ja mahdollisimman turvallinen työympäristö on myös HOK Elannolle työnantajana tärkeää
+ Ei vaadi paistohuuvaa eikä vesiliitäntää! + Tasainen paistotulos Dieta Huolenpitosopimus Hyvin huolletut laitteet kuluttavat vähemmän energiaa ja kemikaaleja sekä säästävät vettä. On tärkeää myös muistaa, että kaikki vaikuttaa kaikkeen ja kokonaisuus ratkaisee. Tasainen paistotulos – ei tarvetta kääntää peltejä kesken paisto-ohjelman. Valmiit paisto-ohjelmat tallennettavissa & USB-liitäntä reseptien lataamiseen. Huolenpitosopimusta Leo suosittelee myös muille vastaaville toimijoille: “Kyllä, suosittelen. Etenkin toiminnan kannalta kriittisille laitteille, jotka rikkoutuessaan aiheuttavat merkittävästi häiriöitä ravintolakeittiön toiminnoissa – ehdottomasti.” Sujuva ja häiriötön tekeminen kompensoi huolenpitosopimuksen kustannuksia ja sen lisäksi myös turvallisen työympäristön takaaminen puoltaa sopimusta ja antaa sille terveet perusteet. + helpottaa budjetointia, ehkäisee yllättäviltä huoltokustannuksilta + vähentää laite-elinkaaren aikaisia käyttökustannuksia + varmistaa, että laitteesi ovat luotettavia ja turvallisia käyttää + minimoi yllättävät laiterikot ja ruokatuotannon keskeytykset + lisää asiakastyytyväisyyttä, takaa tasalaatuisen palvelun + on ympäristöteko; laitteet palvelevat pitempään ja kuluttavat vähemmän • säännöllisesti suoritettavat määräaikaishuollot huolto-ohjelman mukaisesti • laitteen yksilöllisen huoltohistorian ylläpidon • laitteen elinkaaren tilannekatsauksen määräaikaisraporttien yhteydessä • kriittisten osien vaihdon sopimushintaisiin alkuperäisvaraosiin määräaikaishuoltojen yhteydessä • huolto-ohjelmien ylläpidon ja yhteydenoton huollon ollessa ajankohtaista • laitekohtaisen erittelyn vuosittaisista määräaikaishuolloista Kiinnostuitko. Katalysaattori estää tuoksujen siirtymisen kammiosta toiseen yhdessä uunikammion eteen muodostuvan ilmaverhon kanssa. Säännöllinen laitehuolto takaa, että mahdolliset tekniset viat havaitaan ajoissa, jolloin laajemmilta laitevaurioilta ja ruokatuotannon harmillisilta keskeytyksiltä vältytään –laitteesi toimii uskollisesti vuodesta toiseen. Leolle Dieta tuli alkujaan tutuksi hänen toimiessaan ravintolanjohtajana ja ryhmäpäällikkönä. Jokaisessa uunikammiossa on oma katalysaattori ja puhallin, joita on mahdollista säätää kammiokohtaisesti. Multi-Cook uuni Vector + maksimaalinen hyötysuhde Suuri kapasiteetti pienessä tilassa. “Tämä on vähän tällainen hygienia-asia”, hymyilee Leo ja jatkaa: “Silloin, kun ei kuulu mitään, silloin kaikki on hyvin. Myös laite-elinkaaren maksimoiminen on ympäristöteko, johon voidaan säännöllisellä ylläpidolla vaikuttaa. Jos esimerkiksi kylmälaitteessa on lauhdutin tukkeutunut, voi sen käyttöikä pahimmillaan lyhentyä jopa yhteen kolmasosaan siitä, mitä se olisi, jos kaikki olisi kunnossa. Erityinen pystysuora ilmankiertojärjestelmä: ilma kulkee suurella nopeudella ylös ja alas uunikammion yläosassa ja pohjassa olevien reikälevyjen kautta – taattu ja tasainen paistotulos. Huolenpitosopimus tuo monipuolisia hyötyjä HOK Elannon ravintolaliiketoiminnalle mahdollisimman energiaystävällisesti koko elinkaarensa ajan. Sujuvaa ja mutkatonta yhteistyötä Yhteistyö Dietan ja HOK Elannon välillä on jatkunut jo pitkään. Keittiöhenkilökunnan tyytyväisyydestä sopimuksen vaikutuksiin kertoo kuitenkin ehkä parhaiten se, että kohteista tulee kovin vähän negatiivista palautetta. Moninkertainen nopeus tavalliseen paistouuniin verrattuna. Kun on hiljaista eikä yhteydenottoja tule juurikaan, tiedän, että homma toimii.” Lisää huoltopalveluistamme: dieta.fi/palvelut /huoltopalvelut Sopimuspilotoinnin kautta huolenpitosopimuksen pariin HOK Elannon kohteista huolenpitosopimuksen piiriin kuuluvat mm. Kammiot mahdollistavat täysin erityyppisten, eri valmistuslämpötilaa ja paistoaikaa vaativien ruokien valmistuksen yhtä aikaa. “Pidän Dietaa luotettavana yhteistyökumppanina”, kuvailee Leo ja jatkaa: “Yhteistyö on ollut aina sujuvaa, pitkäjänteistä asiakkuuden hoitoa ja ylläpitoa.” Lisäksi hän mainitsee arvostavansa laitteisiin liittyvää ammattiapua ja sitä, että neuvoja ja vastauksia on monesti hektisessäkin nykytilassa saanut helposti ja nopeasti. Vector-uuneissa on kaksi, kolme tai neljä GN 1/1 mitoitettua uunikammiota. Isona ketjuna yhden yksittäisen ravintolan yksittäisiä laitteita on niin monia, ettei yhteenkään laitteeseen tulisi suhtautua yksittäisenä – vaikutukset moninkertaistuvat. “Siksi varmasti yhteistyö on jatkunutkin vuosikymmeniä, kun olen ollut niin tyytyväinen”, summaa Ijäs. Kysy lisää tai pyydä tarjous: tommi.kukkonen @dieta.fi 040 153 5000. seuraavat toimipaikat: La Famiglia, Fredde's Food & Fire, Stone's, Happy Farmer, Coffee House Iso Omena ja ABC Hyvinkää. Niin onneksi myös säästöt silloin, kun laitteita ylläpidetään siten, että ne toimivat taloudellisesti ja palvelevat mahdollisimman pitkään turvallisen ja mielekkään työympäristön tarjoten. + käyttömukavuutta Helppo asentaa – ei vaadi paistohuuvaa eikä vesiliitäntää
Tarulla ei koskaan ole ollut haaveena perustaa omaa ravintolaa tai kahvilaa, mutta visio Boho Cafe & Delistä, sen ihanasta sisustuksesta ja siellä tarjottavista tuotteista oli niin voimakas, ettei muita vaihtoehtoja jäänyt. Tarjolla on myös Cateringpalvelut ja yksityistilaisuudet Boho Cafe & Deli tarjoaa myös catering-palveluja. Viinin seuraksi sopii Bohoplatter, jossa on valikoima erilaisia juustoja, leikkeleitä ja kasviksia. Minna auttoi Tarua valitsemaan Boho Cafe & Delin teemaan sopivat astiat myyntinäyttelyssämme Holkkitiellä, jossa on helppo kokeilla erilaisia yhdistelmiä ja kattauksia. Kysyntä ylitti odotukset Boho Cafe & Delissä odotetaan kovasti tulevaa kesää ja epidemiarajoitusten poistamista. Boho Cafe & Deli sopii mainiosti myös yksityistilaisuuksiin. Menussa ja tarjottavissa tuotteissa huomioidaan aina käytettävissä olevat raaka-aineet. “Kun vaan saatais olla auki”, Taru toivoo. Se on niin innostava ja innostuva”, Taru naurahtaa. “Minna on ihana. ylioppilasjuhliin sekä häihin. “Kun tuli niin selkeä idea, niin kaikki vaan rakentui sen ympärille.” Boho Cafe & Delin sisustus on vaalea ja seesteinen. Tarjolla on jokaiselle jotakin – myös gluteenittomien sekä vegaanisten tuotteiden valikoima on laaja. Pitkän etsinnän jälkeen Taru löysi kahvilalle täydellisen paikan Eerikinkadulta. Maukkaat ja värikkäät tuotteet on mahdollista tilata vaikka toimistolle tai juhliin. Erikoiskahvi tarjoillaan Steeliten Craft-sarjan valkoiseen kahvikuppiin.. BOHO Cafe & Deli Eerikinkatu 12 | 00100 Helsinki b o h o c a f e d e l i . Miljöö on mitä mahtavin esimerkiksi syntymäpäivien tai muiden juhlien viettoon. Helmikuussa avautui Boho Cafe & Deli – ovi ihanan persoonalliseen ja tunnelmalliseen maailmaan. Ihmiset ovat ihastuneet kahvilan sisustukseen ja tuotteisiin. Kaikki sisustustuotteet ovat käsityötä ja kertovat omaa tarinaansa. Ennen ravintoloita koskevaa sulkua ovella saattoi olla jono jo ennen avaamista. Siltä istumalta Taru avasi läppärinsä, perusti osakeyhtiön ja ilmoitti miehelleen, että tästä tulisi varatoimitusjohtaja. Tärkeimmäksi asiaksi Taru kuitenkin nostaa Minnalta saadun tuen ja tsemppauksen. Boho Cafe & Delin kysyntä on kuitenkin ylittänyt Tarun odotukset. Taru yritti etsiä tietoa Boho-kahviloista Helsingissä ja huomasi, ettei Boho-kahviloita ole itse asiassa koko Suomessa. f i Boho Cafe & Deli tarjoaa myös catering-palveluja. Asiakkuuspäällikkömme Minna Miettinen on ollut mukana Boho Cafe & Delin perustamisessa alusta saakka. Värikästä ja kaunista ruokaa Boho Cafe & Delin menun suunnittelee Taru yhdessä keittiöpäällikkö Iris Airikkalan kanssa. Apua ja ammattitaitoa uuden kahvilan perustamiseen Ravintolan ja kahvilan perustamisessa on aina omat haasteensa ja yhtä aikaa tapahtuu monia asioita. 22 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2021 K u va t | B O H O C a fe & D e li Boho Cafe & Deli – askel lähempänä paratiisia Boho Cafe & Delin tarina sai alkunsa yrittäjä Taru Haverisen rakkaudesta Boho-sisustukseen. Kahvilan sisustustuotteet on tehty Balilla luonnollisista materiaaleista, kuten bambusta ja meriruohosta. Lounaaksi voi nauttia maukkaan Bowlin, päivän keiton tai valita vitriinistä paikan päällä leivotun piiraspalan. Sisustus luonnonmukaisista materiaaleista Taru on työskennellyt ravintola-alalla 14 vuoden ajan. Boho Cafe & Deli onkin mitä loistavin paikka arjesta irtautumiseen, täällä jos jossakin tunnet olevasi askeleen lähempänä paratiisia. Maukkaat ja värikkäät tuotteet on mahdollista tilata esimerkiksi toimistolle tai juhliin. Tarulle on tärkeää minimoida hävikin määrää ja esimerkiksi piiraisiin saa helposti hyödynnettyä raaka-aineita, joiden olisi vaarana muutoin joutua ylijäämäksi. Menu on monipuolinen ja vitriini on aina täynnä toinen toistaan herkullisempia ja värikkäämpiä kakkuja, voileipiä ja aamiaistuotteita. Hänellä on kokemusta monipuolisesti eri tehtävistä ja hän on ollut mukana avaamassa ravintoloita. Catering valikoimaan kuuluu menussa olevat tuotteet ja niitä on mahdollisuus muokata joustavasti. Catering on tarjolla alle sadan hengen tilaisuuksiin ja tulevalle kesälle onkin jo tilauksia mm. Taru oli pitkään katsellut Boho-sisustukseen liittyviä julkaisuja ja selaillut Boho-aiheisia ryhmiä sosiaalisessa mediassa. Boho Cafe & Deli on avoinna aamusta iltaan ja se on myös mainio paikka vaikkapa viinilasilliselle työpäivän jälkeen
HyGenikx-laite otettiin käyttöön HUS Asvia Jorvin ruokapalveluyksikössä viime vuoden lopulla. Ei vaadi erillistä ilmanvaihtoa. Tavallisella valovirralla toimiva laite on helppoa asentaa ja on toimiessaan äänetön. Käy t tömukav uus Varustettu pistotulppaliitännällä helppo ottaa käyttöön missä ja milloin vain. Uunilla voidaan valmistaa annokset jopa 20 kertaa nopeammin kuin perinteisellä sähköuunilla. Tuoksua vielä konkreettisempi esimerkki laitteen vaikutuksesta ilman puhtauteen on työntekijältä saatu palaute siitä, että silmät eivät enää oireile eivätkä vuoda tilassa työskenneltäessä. K iinnos tuitko. Helppo ohjelmoida; 100 muistipaikkaa resepteille. HeVi-tila on käyttötarkoituksestaan johtuen viileä ja kostea, jonka vuoksi tilassa oli usein epämielyttävä haju. Käy t töpaneeli Selkeä, erittäin helppokäyttöinen kosketusnäytöllinen käyttöliittymä. Sähköliitäntä: 230/50/1 3,3 kW Mikroaaltoteho: 1,6 kW Ventles s Uunia voidaan käyttää ilman erillistä ilmanvaihtoa laite on varustettu sisäänrakennetulla katalysaattorilla. Kysy lisää myynnistämme!. Saatavana mustana tai RST-pintaisena. Laite sijoitettiin yksikön hedelmien ja vihannesten esikäsittelytilaan, jossa muun muassa pestään ja pilkotaan hedelmät, vihannekset ja juurekset. Värillinen näyttö, jossa paikka 24:lle suosikkireseptille. Lue lisää: dieta.fi/ilmanpuhdistimet >> HUS Asvia Jorvin ruokapalvelut valmistaa ruokaa Jorvin ja Espoon sairaaloihin, Keinumäen koululle sekä sairaalan päiväkotiin. Ener giatehok kuus Nopea esilämmitys: uuni on käyttövalmis 10 minuutissa. Laitteen UVC-lamppu toimii ideaalisti 80 tuhatta tuntia, joka tarkoittaa, että optimaalisen toiminnan varmistamiseksi lamppu tulee vaihtaa noin kerran vuodessa. Aamupala, lounas ja päivällinen valmistuu päivittäin noin 550 potilaalle ja samalle määrälle henkilökuntaa sekä koulun ja päiväkodin noin 150 lapselle. HyGenikx-ilmanpuhdistimen ilmanpuhdistusteknologia perustuu UVC-valokatalyysiin, joka tuhoaa ilmateitse leviäviä patogeeneja, kuten bakteereita, viruksia ja hometta sekä vähentää sisäilmassa olevia epämiellyttäviä hajuja. Uuni jäähdyttää itse itsensä ei vaadi käyttäjältä erityistoimenpiteitä. Tuoksuun ei tietysti aivan selkeästi voi ottaa kantaa tällä hetkellä, sillä kaikki yksikössä työskentelevät maskien kanssa, mutta ero aiempaan on kuitenkin havaittavissa. Lopputulos oli, että pian käytön aloittamisen jälkeen tilan ilmanlaatu parani: “Ilman tuoksu on paljon raikkaampi”. Haastattelimme palveluesimies Pirjo Saastamoista ja ravitsemispäällikkö Hilkka Torvea laitteen käyttöön ja havaintoihin liittyen. Uunikammion hyvä eristys takaa vähäisen säteilylämmön ympäristöön ei hukkalämpöä. HyGenikx-ilmanpuhdistinta testattiin HUS Asvian Jorvin ruokapalveluyksikössä HeVi-tilan ilmanlaatu muuttui paremmaksi. Ohjelmat voidaan siirtää helposti ja nopeasti USB-muistitikulla uunista toiseen. Laite on myös todella helppokäyttöinen.” Koska HyGenikx-ilmanpuhdistin ei suodata ilman epäpuhtauksia vaan tuhoaa ne, laite ei vaadi puhdistamista ja on siten huoltovapaa. Kokemuksen perusteella laitetta suositellaan ratkaisuna tiloihin, joissa on vastaavankaltaisia haasteita: “Kyllä, voidaan suositella. Atollspeed AS300 -hybridi-uuni Atollspeed hybridi-uunissa yhdistyvät mikroaalto ja tehostettu Impingement -yhdistelmäpaisto
Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 Helsinki | +358 9 755 190 | tuotemyynti@dieta.fi | Dieta.fi 9Ergofokus by #foodbringsustogether