Aromi 5/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

j a ?. ??T O U K O kuu?. l e h t i ?. 1 1 , 0 0 . . a m m a t t i l a i s t e n ?. j u o m a n ?. 2 0 1 2 ?. . R u o a n ?. N r o . . 5 . / ?. ? Luomun lähettiläät Sivut 12?16 Sauli Kemppainen yllätti saksalaiset Kuninkaallisten leipuri valloitti Lohjan Zürichin parhaat ravintolat tähtijahdissa Sivut 26?27 Sivut 38?40 Sivut 46?50. / ?
M UMAMI Ravintola Malli, Mallikatu 1, Mallila. Lähetä viesti numeroon 13131.. Löydä viides perusmaku . umami! KNORR Umamilla luot luonnollisen voimakkaan ja täyteläisen maun ruokiisi, korostaen raaka-aineiden omia makuja. Kokeile itse! Tilaa näyte internetin kautta osoitteessa www.uusiknorr.fi tai tekstiviestillä: kirjoita tekstiviestiin M(väli)UMAMI(väli)yrityksesi nimi ja postiosoite. Esim
Ravintoloita yhdistävät rahakkaiden taustavoimien lisäksi kunnianhimoiset keittiömestarit. Reseptit 66 Nyt Ruotsissa 74 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 75 Seuraavassa lehdessä A r o m i 5 / 2 0 1 2 3. nro 5 . 33 46 Sisältö 12 Aromi . toukokuu 2012 LUOMUA JA LÄHIRUOKAA RAVINTOLASSA 12 Sasu Laukkonen toteutti idean, mitä kollegat epäilivät: hän perusti luomua käyttävän huippuravintola Chef & Sommelierin Helsinkiin. KAHVILASSA 38 Kahvila-konditoria St.Honoré Lohjalla on tunnettu huippuraaka-aineistaan ja tinkimättömästä laadustaan. 52 Juha Rantanen piiskaa Tallinnan ravintoloita kuntoon VAKIOPALSTAT 5 Pääkirjoitus KOTIMAASTA ??Jopa tuottajat hämmästelevät, kun otan yhteyttä ennen kuin siemenet on edes kylvetty. Näin pystyn varmistamaan tuotteiden saannin, Laukkonen sanoo.? 7 Suolaista ja makeaa 29 Puolivalmisteet välttämättömiä kuntien suurkeittiöissä 9 Ajassa ja paikassa ULKOMAILTA 56 Juomien maailma 19 Luomu vaatii hyviä verkostoja 24 58 Uusinta uutta 23 Suurin osa ravintoloista käyttää jo luomua 33 Uppalan kartanossa suositaan lähialueen tuottajia ??Seinäjoen lähettyvillä on niin paljon loistavia tuottajia, että olisi sääli olla käyttämättä heidän tuotteitaan, emäntä Anu Luukko sanoo. 1700-luvulta peräisin oleva kartano sijaitsee aivan Seinäjoen keskustassa. 43 Mustion Linnankrouvissa varaudutaan vilkkaaseen turistikesään Parsojen kuninkaalliset tulevat Gotlannista 55 Viinit 62 Luomujälkiruokien reseptit 26 Tähtikokki Sauli Kemppainen vei pohjoismaisen ruoan Saksaan 64 46 Zürichin parhaat tähtiravintolat on rakennettu isolla rahalla 67 Palveluhakemisto 73 Keittiön kirjat Michelin-tähden saaneista neljästä ravintolasta eniten kiitosta ja kunniaa ovat niittäneet yhden tähden Rigiblick ja kahden tähden The Restaurant
Täydellinen hinnasto pyydettäessä. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, www.aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Jos mukaan soppaan otetaan vielä hiilijalanjälki ja kestävä kehitys alkaa vaakakuppeja olla turhan monta. Jari F. Ravintoloitsijan onkin sukkuloitava monenlaisten eettisten valintojen edessä. Yksi jos toinenkin ravintoloitsija yltää aikamoiseen älylliseen akrobatiaan selittäessään kaiken käyttämänsä raaka-aineen lähiruoaksi. Viron liityttyä EU:hun on se samaa sisämarkkina-aluetta kuin Suomikin, ja ennen toista maailmansotaa Helsingin yhteydet sinne ovat olleet paljon tiiviimmät kuin Pohjois-Suomeen. Kolmas väittää kirkkain silmin, että mikä tahansa on lähiruokaa, kunhan hän on tavannut tavaran tuottajan jossain joskus, ja neljännelle riittää, että kuorman tuova kuljettaja on katsonut tuottajaa silmiin. Ja lisäksi ovat ne, jotka ovat iät kaiket viljelleet omenansa, herukkansa ja yrttinsä ravintolan tai koulun omassa pihassa, eivätkä edes muista tehdä siitä numeroa. Lähiruoka ei sinällään takaa tuotteen laadusta mitään, eikä se varsinkaan ole luomua. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 5 / 2 0 1 2 5. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Lampén, toimituspäällikkö Kannen kuva: EERO KOKKO 45. Ja vaikka itse viljellyt kasvikset eivät riitäkään ammattikeittiön tarpeisiin, on yhteys ruoan alkuperään kuitenkin olemassa. Siksi lähiruoan käsitettä on ruvettu venyttämään, ensin ympäristökuntiin, joista perinteisestikin on tuotu elintarvikkeita pääkaupunkiin, ja vähitellen yhä kauemmaksi. Yhdelle Lapin porot ovat lähiruokaa, toinen hyväksyy virolaisen kuhan tai Saarenmaan kantarellit, jotka Helsingistä katsoen tulevat lähempää. Järvi-Suomessa edellytykset lähiruoan varassa toimimiseen ovat kohtalaiset, mutta pääkaupunkiseudulla elää reilut miljoona ihmistä ja vaikka viljelymaata on yhä noin 7 000 hehtaaria, on tuotanto yksipuolista, lähinnä vehnää. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Siinä, jos jossakin on lähiruokaa. Valitako italialaisia luomuvihanneksia vai lähellä tuotettuja kotimaisia kasvihuonetomaatteja. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Pia Alatalo, Tommi Anttonen, Antti Ekola, Eero Kokko, Heikki Kähkönen, Kari Martiala, Ulla Miettunen, Mika Remes, Katariina Vuori ja Mats Õun. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Riikka Ahtiainen, Minna Ahola, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Bahri Karagumus, Jaana Korhola, Tomi Lantto, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Kalle Ruuskanen, Kasperi Saari, Veijo Turpeinen ja Antti Uusitalo. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. vuosikerta . Jos ravintolassa ennen muinoin kysyi jonkin raaka-aineen alkuperää, saattoi vastaukseksi saada tukun. Nykyään tarjoilija osaa kertoa tuottajan nimen ja tilan sijainnin ja parhaassa tapauksessa läjän hauskoja anekdootteja. Kun lähiruoasta on tullut yleisesti hyväksyttävä ilmiö, joka on hyödynnettävissä kaupallisestikin, myös käsitteellä ratsastaminen on alkanut houkutella. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Pääkirjoitus Lähi-, väli- vai kaukoruokaa? Lähiruoka käsitteenä syntyi vastavetona sille, ettei kukaan enää tiennyt mistä ruoka tulee. Puh. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Sormet multaan! Jari F. Vai pitäisikö panostaa laatuun ja ostaa tölkkitomaatteja, jotka on säilötty niiden optimaalisessa kypsyydessä? Mitä jos myönnettäisiin ihan reilusti, että käytössä on sekä lähellä että kauempana tuotettuja raaka-aineita, joista osa tulee suoraan keittiöön, ja osa ostetaan tukuista. Viikon hyvä uutinen tuli Helsingin tukkutorilta, jossa Kalasatamaan avautuvan Teurastamon piha-alue on luovutettu Dodo ry:n kaupunkiviljelijöille, ja kymmenen viljelylaaria annetaan alueen tuleville yrittäjille
Paista palat pasteijan paisto-ohjeen mukaan. Myy ntierä: 80 kpl/l tk Maidoton, lakt oositon, soijato n Paisto-ohje: su lata noin tunti, paista 220 . 240 °C noin 20 min . 6 411402 80 2200. Tarkkaile paistoaikaa, sillä se saattaa olla pienemmille pasteijapaloille lyhyempi omasta uunistasi riippuen. Anna jäähtyä hieman. Inspiraatio Näillä vinkeillä tuttu Fazer Lihalounaspasteija saa uusia makuvivahteita sekä herkullisen houkuttelevan ulkomuodon. ! Tuttu Gastrosta Pizzapasteijat ? ? ? ? ? ? ? ? Fazer Lihalounaspasteijoita Punaista pestokastiketta Juustoraastetta Kuivattua oreganoa Minitomaatteja puolikkaina Minimozzarellaa puolikkaina Tuoretta basilikaa Cocktailtikkuja Voitele Lihalounaspasteijat punaisella pestokastikkeella. Leikkaa jokainen kohmeisena kolmeen yhtä suureen osaan. Ripottele pinnalle juustoraastetta ja oreganoa. Pujota cocktailtikkuihin aina puolikas minitomaatti, puolikas minimozzarella ja tuore basilikanlehti. Pistä tikut pasteijapaloihin ja tarjoile. ptejä ää herkullisia rese Käy katsomassa lis rpro www.fazer.fi/faze Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi Fa ze r L ih a lo u n a sp a st e ij a 208022
Keitä seosta muutama minuutti. Lisää mausteet ja sulata suklaa joukkoon. Lisää marmorihärkäsiivut ja marinoitu salaatti. A r o m i 5 / 2 0 1 2 7. Lisää hienonnetut sipulit ja kuullota hetki. Suolaista ja makeaa NYC-bagelit Bagelit 4 bagelia Halkaise. Marmorihärkä 200 g marmorihärkää suolaa, pippuria Pyöritä marmorihärkäpihvi suolassa ja pippurissa ja paista kaunis ruskea väri pintaan. Mole-mausteseos 2 rkl voita 2 rkl rypsioljyä 1 valkosipulinkynsi 1 salottisipuli 1 rkl tuoretta chiliä ripaus mustapippuria 1 tl kuivattua chiliä 1 tl jeeraa 1 tl korianteria 1 tl kanelia 1 patukka (42 g) tummaa Royal-suklaata Resepti Vesa Parviainen kuva LEAF Tee mole-mausteseos kuumentamalla rasva pienessä kattilassa. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Täytä lopuksi bagelit: Sivele Royal-suklaatuorejuustoa halkaistun bagelin sisälle. Hiero mole-mausteseos marmoripihvin pintaan. Laita marinoitu pihvi noin 8 minuutiksi uuniin 180 asteeseen, ja leikkaa pihvi ohuiksi siivuiksi. Royal-suklaatuorejuusto 200 g maustamatonta tuorejuustoa 1 patukka (42 g) tummaa Royal-suklaata 1 tl kanelia yhden limen kuori raastettuna Sulata Royal-tummasuklaapatukka vesihauteessa, lisää muut ainekset ja sekoita tasaiseksi. Marinoitu lehtikaali-korianterisalaatti 1 pieni lehtikaali 1 nippu tuoretta korianteria kahden limen mehu 1 rkl sokeria 1 tl suolaa 2 rkl raastettua hasselpähkinää raastettua Royal-pähkinäsuklaata Pilko lehtikaali ja korianteri
Onko 3.000.000.000 Keski-rinkeliä paljon vai vähän? Tuskin Hannes Haara tiesi vuonna 1946 perustaessaan Keski-rinkeli leipomoa, että vielä tänäänkin rinkeli on yksi suomalaisten lempieväistä. Sitä, että bagelista kasvaisi yksi sikälaisen ruokakaupan ja kahviloiden suurimmista tuotteista ja että 2000-luvulla tuo trendi leviäisi takaisin bagelin alkujuurille Manner-Eurooppaan. Siksi meidän mielestä yli 3.000.000.0000 rinkeliä, jotka olemme suomalaisille leiponeet on vähän. Ja tuskin hän osasi nähdä Amerikassa syntyvän bagel-buumiin suuruutta. Rinkeli ja bageli, tuttua ja uutta yhtä aikaa. Jännittävämpi kuin sämpylä ja yhtä perinteinen, mutta monikäyttöisempi kuin riisipiirakka. Jos, et ole vielä kokeillut täytettyä rinkeliä tai bagelia nyt on oikea aika. Siksi tuomme nyt suomen suosituimman Keskivesirinkelin ja sen bagelin valmiiksi halkaistuna tuorepakasteena kaikkiin tukkuihin. Klassinen amerikkalainen bagel paistetulla munalla ja pekonilla aamiaiseksi, luonaaksi täytettynä lohella ja tuorejuustolla salaatin tai keiton kanssa, makea kermavaahdolla ja mansikkahillolla täytetty tai suolainen kalkkunalla ja sinapilla täytetty rinkeli kahvin seurana. Tilaa alla olevalla ean-koodilla tukustasi vesirinkelit 28 kpl:een ja bagelit 20 kpl:een myyntierissä. Vesirinkeli: Bagel: *6409723080001* *6409720400000* Muista myös osallistua kilpailuun osoitteessa facebook.com/keskirinkeli ja voita matkalippu New Yorkiin tutustumaan bagelin-mahdollisuuksiin.. Me uskomme, että vesirinkelin ja sen isomman veljen bagelin suomen valloitus on vasta alkanut
Otimme Reissumiehen, jonka väliin laitoimme oman lahnapihvimme. Äänestys tapahtuu netissä. ??Useimmilta työpaikoilta löytyy näitä asiakaspalvelun osaajia ja auttamishaluisia ammattilaisia, joten nyt kannattaa aktivoitua ja heti kuukauden kuluttua laittaa omat ehdokkaat mukaan kisaan, päätoimittaja Eero Lehtinen kannustaa. PRO2013 huipentuu juhlagaalaan 17.1.2013 Finlandia-talossa. Tämän vuoden PRO-sponsorit sarjoittain: Ravintolan asiakaspalvelija, Paulig, Kahvilan työntekijä, Vaasan, Ruokapalvelun työntekijä, Arla, Suurkeittiön kokki, Metsätissue, Ravintolan kokki, Atria, Suurkeittiön päällikkö, Unilever, Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari, Kalatukku E. Ajassa ja paikassa Lahnapihvistä burgeri Juhlistaakseen Helsingin World Design Capital -vuotta sekä 200 vuotta pääkaupunkina -juhlavuotta Palmian catering-palvelut tuo asiakkailleen kouluihin sekä lounas-ravintoloihin uuden lähiruokatuotteen, Ruis-fisuburgerin. ??Muotoilimme burgerin uudelleen. Kun lapsilta kysyttiin, äänestäi sivätkö he tätä ruokaa uudestaan koulun ruoka listalle, vastaus oli positiivinen. Luomua Helsingin kaupungin ruokakulttuuristrategian mukaan luomuruoan käyttöä lisätään ensin päiväkodeissa ja sen jälkeen vähitellen kouluruokailussa. ???Tässä työssä Palmia on mielellään mukana. Tällä hetkellä päiväkodeissa tarjoamastamme ruoasta on 14 prosenttia luomua, ruokapalvelupäällikkö Aulikki Johansson sanoo. ??Luomun kotimainen saatavuus on välillä haaste. Luomu ei siis välttämättä ole lähiruokaa, kun määrittelemme lähiruoaksi suomalaisen ruoan. Lisäksi luomun hinta tuo rajoituksia, hän toteaa. PRO2013-projekti käynnistyy kuukauden kuluttua kesäkuun Aromissa. Sarjoja on kaikkiaan 12. Mukaan lisäsimme normaalit burgerin tykötarpeet. Eriksson, Ravintolapäällikkö/ Hovimestari, Hartwall, Baarimestari, Kespro, Ravitsemis-/ ruokapalvelupäällikkö, Campbell, Opettaja, Dieta ja Yrittäjä, Heinon Tukku. A r o m i 5 / 2 0 1 2 9. PRO-tunnustuspalkinnoilla on tavoitteena kehittää, kannustaa ja palkita horecaalan ammattilaisia sekä nostaa koko alan imagoa. Kilpailu on kaikille avoin ja siihen voidaan ehdottaa ketä tahansa alalla työskentelevää osaajaa. Kyse on todellisesta lähiruoka tuotteesta, sillä merilahna on jäljitettävissä aina sen kalastajaan saakka. PRO2013 käynnistyy Lahnapihvi on kehitetty Palmian cateringpalvelujen tuotekehityksessä kevät?kesällä 2011. WWF Suomi vetosi vuosi sitten julkisen ruoka huollon suunnittelijoihin kotimaisen kalan osuuden lisäämiseksi. Ruis-fisuburgeria maistatettiin viidestä neljäsluokkalaisesta koostuvalla oppilasraadilla Taivallahden peruskoulussa maaliskuussa. Lahnapihvi jakoi lasten mielipiteet: toisten mielestä juuri se oli burgerin heikoin osa, toisten mielestä paras. Pääosa Ruis-fisuburgerin raaka-aineista tulee Suomesta, tuotesuunnittelija Petteri Hautamaa sanoo. ?Lahna pyydetään Uusikaarlepyyn, Maksamaan ja Saimaan alueilta
Kaukosen vuonna 1972 perustamaan ravintolaan. Juhlavassa installointiseremoniassa sai käätynsä yli 70 uutta jäsentä, heistä ammattilaisia 27. Suosiosta kertoo myös ravintolassa viihtyvien nimekkäiden vieraiden määrä. Paistinkääntäjien intohimo klassisen ruoan ja juoman ystävinä, etikettien noudattajina huokui läpi viikonlopun. . Ei hävikkiä Myyntierä 6x0,5kg EAN: 8076809542142 Säilyy avattuna muutaman päivän jääkaapissa. Oy ValoraTrade Finland Ab Malmin kauppatie 18, 00700 Helsinki 0207 411 220 10 Puh. A r o m i 5 / 2 0 12 Y-tunnus 01057009 Venäläisravintola Saslik on vaalinut venäläistä ruokaperinnettä ja tsaarinajan tunnelmaa Helsingissä jo 40 vuoden ajan. Paistinkääntäjiin liityin juuri edellämainituista syistä ja onhan se aina ollut ammatillinen tavoitteeni, nuorena katselin chef rotisseureja ihailevalla silmällä ja ajattelin itsekseni että kyllä minäkin sitten joskus ne käädyt saan, Lääperi sanoo. Ravintola Saslik täytti pyöreitä Helppo avata. Installointitilaisuus kaikkiaan oli juhlava niin puitteiltaan kuin tunnelmaltaan. Onpa Ruotsin kuningaskin nähty illastamassa Pankkikabinetissa. Juhlavuoden kunniaksi Saslikin keittiömestari Denis Shubin on suunnitellut neljän ruokalajin juhlamenun. Se on yksi Suomen tunnetuimmista ravintoloista sekä koti maassa että kansainvälisesti. Jälkiruokana herkutellaan perinteisellä Charlotte Russella, jonka alkuperä tulee jo 1700-luvun Venäjältä, Aleksanteri I:n ranskalaiselta kokilta. Saslik kuuluu A&S ravintoloihin.. Pääruoaksi tarjoillaan liekitettyä karitsanfileetä Davydov, jonka kera nautitaan Saslikin kuuluisia valkosipuli perunoita ja tummaa rakuunakastiketta. Ruokien aitoudesta vastasivat tilaisuutta varten Pietarista Hotel Palace Bridgestä saapuneet huippukeittiömestarit Zolt Pleszinger ja Svetlana Ponomareva. Tilaisuuteen osallistui yli 200 paistinkääntäjää eri puolilta Suomea. Kaukonen omisti aikoinaan myös Kasakka- ja Troikka-nimiset venäläiset ravintolat. Neljässäkymmenessä vuodessa Saslik on kasvanut ravintolasta instituutioksi. Miesvaltaisessa installoitujen keittiömestarien joukossa oli vain yksi nainen, Helena Lylyharju. Holiday Club Saimaan keittiöpäällikkö Janne Lääperi oli yksi installoiduista. . Sihisevät parilat, kupliva Shampanskoje, lasimaalaukset ja kristallikruunut sekä venäläisten trubaduurien kaihoisat sävelmät kuuluivat olennaisena osana Timo T. Vuosien saatossa Saslikissa ovat vierailleet muun muassa Phil Collins, Toto, Alice Cooper, Johnny Logan, Helmut Lotti, Bono, Woody Allen ja Mia Farrow sekä laaja joukko muita maailmankuuluja artisteja, bändejä, näyttelijöitä ja taiteilijoita. Ajassa ja paikassa Teksti Kari Martiala Kuvat Pia Alatalo ! S U U UUT Barilla Pesto 0,5 kg alla Genovese Paistinkääntäjät Lappeenrannassa Suomen suurin gastronominen seura, Suomen Paistinkääntäjät ry, Chaîne des Rôtisseurs, kokoontui Lappeenrantaan 24.?25. maaliskuuta. Karjalan voutikunnan järjestämässä Keisarillisessa Talvikapitulissa Holiday Club Saimaassa nautittiin lounaalla perinteisestä zakuskapöydästä sekä juhlaillallisella ranskalais-venäläisistä klassisista herkuista. Menu sisältää alkuruokana Kamchatkan kuningasrapua samppanjavaahdolla ja väliruokana sienipelmenejä tryffelismetanalla
persoonallisissa, viihtyisissä ympäristöissä. Riesling tunnetaan eleganssistaan ja hapokkuudestaan, ja niitä on monentyyppisiä aina kuivista ja hapokkaista täyteläisen makeisiin, jaloihin jälkiruokaviineihin. edustipa ateria sitten modernia suomalaista, saksalaista tai vaikkapa japanilaista keittiötä tai grillattua ateriaa . Toukokuussa 2012 tapahtuma järjestetään taas seuraavien ravintoloiden ja viinibaarien kanssa: Carelia, Ravintola Palace, Demo, Postres, Zinnkeller, Sushibar & Dine, Glöd Bar & Grill, Solna sekä Juuri ja Latva. Teemaviikon aikana ravintolat tarjoavat asiakkaille mahdollisuuden nauttia saksalaisen rieslingin monimuotoisuudesta sellaisenaan sekä sen yhteensopivuudesta mitä erilaisimpien aterioiden kanssa . Ajassa ja paikassa Riesling juhlii jälleen Helsingin ravintoloissa Saksan Viinitiedotus järjestää jälleen Riesling-teemaviikon 21.?27.5.2012 yhdessä yhdeksän helsinkiläisravintolan kanssa. Ravintolat soveltavat Riesling-viikon kukin siten, miten se parhaiten sopii heidän konseptiinsa. 010 423 3550. kevättä rinnassa -viikon helsinkiläisten ravintoloiden kanssa. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . Dry-Up takit ovat miellyttäviä käyttää vaativissakin keittiöolosuhteissa. Silikonimuotit ammattikäyttöön Panther II Linkki Pajusen www sivuille Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Ravintoloissa on saksalaisten huippuviini tilojen viinejä maistettavana joko pienimuotoisena tastinginä tai aterian yhteyteen sovellettuna. Saksan Viinitiedotus järjesti viime vuonna ensimmäistä kertaa Saksalainen Riesling . www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Monipuolinen ruokaviini sopii yhtä lailla mausteisten aasialaisruokien, latinalaisamerikkalaisten ruokalajien kuin skandinaavisen keittiönkin pariksi. www.saksanviinitiedotus.fi Sarja minikokoisia leivoksia Kuvassa Mini Mansikkaleivos. Kesän maku kielellä! Nämä ja paljon muuta uutta, lue lisää www.rollfoods.fi Laadukkaat pastat ja kastikkeet Kokinasut ammattilaisille Fusilloni-pasta ja Tomaattikastike Toscana. Kypsiä, annosvakuumeissa. Osassa malliston takeista hengittävä Dry-Up selkäosa, joka haihduttaa kosteuden iholta. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Tagliarini-pasta, kypsä, annosvakuumi. Tuoretomaattikastike, 2 kg:n vakuumi, erinomainen myös keittopohjana. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh
Chef on Sasu Laukkonen ja Sommelier Johan Borgar. Siikaa ja kukkakaalia, resepti sivulla 64. 12 A r o m i 5 / 2 0 1 2
Jopa tuottajat hämmästelevät, kun otan yhteyttä ennen kuin siemenet on edes kyl- vetty. Keittiöpäällikön perspektiivi ulottuu yhä kauemmas, jotta tavaraa on tarpeeksi silloin kun sitä tarvitaan.? K un Sasu Laukkonen päätti perustaa luomuruokaan perustuvan ravintolan kesällä 2010, olivat luomuihmiset hankkeesta innoissaan, mutta kollegat ravintola-alalta erittäin skeptisiä. Viinipaketeissa ollaan maltillisempia, ja pari peräkkäistä ruokalajia voidaan hyvin mennä samalla viinillä.? . Jos jo etukäteen on tiedossa, että maitohorsmahunajaa saadaan tietty erä, menu suunnitellaan niin, että se riittää koko ajaksi eikä kesken kaiken jouduta vaihtamaan toisenmakuiseen. Eri mittaisia menuita Ravintolassa ei ole à la carte -listaa lainkaan, vaan sen sijaan kahdeksan ruokalajia, joista voi koota eri mittaisia menuita. Menemme ruoka edellä tässä, ja viineistä näyttäytyy eri puolia eri ruokien kanssa. Näin pystyn varmistamaan, että saan tiettyjä juttuja tarpeeksi oikeaan aikaan.? Ravintolan pieni koko helpottaa rajallisen saatavuuden tuotteiden käyttöä. Raaka-ainehankintojen vaikeus oli kaikkien tiedossa, ja talven pituus kiistämätön fakta.? Jo suunnitteluvaiheessa Laukkonen arveli joutuvansa turvautumaan pakastimiin enemmän kuin moni perinteinen ravintola. . Sitä paitsi kokonaisalkoholimäärä nousee helposti liian suureksi, jos jokaiselle ruoalle tulee lasillinen viiniä, sanoo sommelier Johan Borgar. Koko kasvi käytössä sesonkihuipussa Chef & Sommelierin tyyliin kuuluu, että kun vaikkapa sellerin sesonki on parhaimmillaan, kasvista käytetään sekä mukula, varret että >>> A r o m i 5 / 2 0 1 2 13. Teksti Jari F. Keskimäärin asiakkaat ottavat viittä ruokalajia, mutta myös lyhyempiä menee, ja joskus jopa yhdeksää, kun juustot otetaan mukaan. Lampén kuvat Eero Kokko Kotoisasti Huvilakadulla Chef & Sommelier on seisonut tukevasti Luomun viidennellä portaalla jo reilut puolitoista vuotta. Perspektiivi ulottuu nykyään todella paljon pitemmälle
Meillä karitsaliemikin on varsin yksinkertaista ja puhdaspiirteistä, sillä teen sen uunissa ilman juureksia. Esimerkiksi pyreet tehdään usein ilman kermaa, ja lisätään voita ja suolaa vasta esillepantaessa, vegaaniversiossa käytetään oliiviöljyä. Viinit ovat joko sertifioituja luomuviinejä, tai sellaisilta tuottajilta, jotka käyttävät luomu- tai 14 A r o m i 5 / 2 0 1 2 biodynaamisia kasvatusmenetelmiä, mutta eivät ole jostakin syystä hakeneet sertifikaattia. Pieni keittiö asettaa rajoituksia Chef & Sommelierin keittiö on taatusti yksi kaupungin pienimmistä. Vegaaniseenkin menuun taivutaan suhteellisen pienin muutoksin. . Kylmästä keittiöstä vastaava Henri Penttinen leipoo päivän leivät. Hiljaisella Huvilakadulla ei juuri satunnaisia ohikulkijoita liiku. Jokaisella on työlaudan leveyden verran tilaa käytössä. lehdet ja pikkujuuret, ja se on annoksen tähti.? Talvella kun selleriä on varastoitu kuukausia, se siirtyy statistin rooliin lisäkkeeksi.? . >>>. Vuoden aikana se on useimmiten kehittynyt, joten listalla on uusi versio, joko vähän tai paljon muuttuneena.? Laukkonen tilaa esimerkiksi karitsat kokonaisina, jolloin annoksiin tulee monia ruhonosia. . Koko aiheuttaa rajoituksia valmistettaviin ruokalajeihin, sillä esimerkiksi liedestä ei voida varata levyä moneksi päiväksi liemen keittämiseen. . Joskus edes tuottajat eivät ole keksineet käyttää näitä kasvinosia, mutta kun olemme niitä kokeilleet, he ovat innostuneet jatkokäyttöön ja tutkimaan myös muita samansukuisia kasveja. Koska sesongit toistuvat samassa järjestyksessä, tulee myös ruokalajeissa toistoa. Vedestä ja roippeista haudutettu liemi redusoidaan seuraavana päivänä liedellä. Jokaisella on työlaudan leveyden verran tilaa käytössä, Laukkonen sanoo. Serviisissä Arttu Lindholm hoitaa lämpimän keittiön ja Henri Penttinen vastaa kylmästä. Lisävahvistuksena on yksi työssäoppija, ja Laukkonen tulee auttamaan kiireisimmissä nostoissa. Yllättävää on ollut, että asiakkaista fileet ovat olleet tylsimpiä paloja, ja muista, vähäarvoisempina pidetyistä osista pidetään paljon enemmän. Kasvisruoka kulkee rinnalla Kasvisruoka on Chef & Sommelierisssä kulkenut koko ajan rinnalla, ja usein koko menusta voidaan tehdä kasvismenu vain vaihtamalla pääruoka. Meillä ei ole mitään kovin järeitä punaviinejäkään, koska kastikkeet ovat kevyitä. Askelmerkkien on syytä olla kunnossa, sillä misausvaiheessa keittiössä työskentelee neljä henkeä kerrallaan. . Enimmän osan illasta hän on salissa Borgarin kanssa tarjoilemassa ja ennen kaikkea keskustelemassa asiakkaiden kanssa. Salin on oltava täynnä 25-paikkainen ravintola kuulostaa pieneltä, varsinkin kun palkkalistalla on neljä vakituista
0400 959 440 hello@chefetsommelier.fi A r o m i 5 / 2 0 1 2 15. Perunaa ja tattia, resepti sivulla 64. Vegaaniseenkin menuun taivutaan suhteellisen pienin muutoksin. Restaurant Chef & Sommelier Huvilakatu 28, Helsinki puh
Pidä jääkaapissa yön yli. Päivä 2 Siivilöi maito ja lisää siihen loput aineet. Hyydytä jääkaapissa kelmun alla ja leikkaa annokseen haluamallasi tavalla. Maitosuklaamousse tia, kunnes seos on vitivalkoista ja paksua. Pursota silikonimatoille ja ripottele päälle rouhittua kahvipapua. Esimerkiksi kuvauspäivänä maaliskuun lopussa tuli aamulla kahden hengen peruutus, ja kolme minuuttia myöhemmin se oli mennyt. Kanta-asiakkaita on tullut sekä entisestä elämästä että nykyisen ravintolan taipaleelta, ja Laukkonen sanookin, että joka ilta vähintään yksi pöydällinen on entuudestaan tuttuja. . Ravintola pitää yhä varaukset omissa käsissään, ja ottaa asiakkaita myös jonotuslistalle. Ehkä tästä henkilökohtaisuudesta johtuu, että meillä on todella vähän no-show-tapauksia. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Pyöritä jäätelökoneessa.. Keitä espresso. Paista 150-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia, kunnes marenki on kovaa. Keksi 3 dl vehnäjauhoja 0,74 dl sokeria ripaus suolaa 1 tl leivinjauhetta 1/2 tl ruokasoodaa 0,5 dl rouhittua kahvipapua 1/2 dl vettä 1/2 dl oliiviöljyä 200 g maitosuklaa 300 g vispikermaa 1 espresso (3 cl) Sekoita kaikki aineet. Saosta massa joko hellalla tai vesihauteessa kypsäksi, siivilöi ja jäähdytä. Meidän on käytännössä saatava jokainen tuoli myytyä joka ilta, sillä jos neljä henkeä jää tulematta, se on jo yhden ihmisen palkka, Borgar sanoo. Peruutusten hallintaan on Facebook osoittautunut oivaksi apuvälineeksi. Rouhi. Sulata maitosuklaa vesihauteessa. Kun peruutus tulee, voidaan vapautuneesta pöydästä soittaa saman tien jonossa seuraavalle.? . Lisää voi suklaan joukkoon, samoin tomusokeri ja keltuaiset. Vatkaa valkuaiset (soft peaks) ja lisää joukkoon. Lisää lopuksi espresso ja vatkaa kunnolla. Nostele kerma suklaaseen ja lisää lopuksi kahvi. Ne harvatkin ovat sellaisia, että isommasta yritysvarauksesta jää osa porukasta saapumatta. 16 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Suklaata ja espressoa Suklaamarkiisi 400 g 70 % tummaa suklaata 150 g sulaa voita 200 g tomusokeria 4 keltuaista 4 valkuaista 1 espresso (3 cl) Sulata suklaa ja voi erikseen. 1 517 tykkääjää on hyvä reservi asiakkaita. Juurta ja mallasta, resepti sivulla 64. Suklaata ja espressoa -annosta viimeistellään tohottimella. . Soittajat pyysivät ilmoittamaan, kun nämä pöydät vapautuvat. Tuplakattaus venyttää meidän päiväämme pidemmäksi, mutta näin saadaan lisää myyntiä. Chef & Sommelier on leimallisesti yksityisasiakkaiden paikka. Seos leikkaa, mutta vatkaamalla se myös emulgoituu uudelleen. Nypytä niistä taikina. Paista 200 asteessa rapeaksi. Hauskaa oli, kun viime syksynä alkoi lauantai-iltoina kuuden?seitsemän aikaan tulla soittoja, joissa kysyttiin, joko ensimmäiset asiakkaat olivat saapuneet. Hyydytä jääkaapissa. 5 dl maitoa 180 g sokeria 1 dl espressopapua 5 dl vispi/kuohukermaa 3 rkl gluteenitonta jauhoseosta / 8 keltuaista Espressojäätelö Marenki 225 g sokeria 4 valkuaista 1 rkl gluteenitonta jauhoseosta / maizenaa 1 rkl vaaleaa etikkaa ripaus suolaa rouhittua espressopapua Vatkaa kaikki marengin raaka-aineet (paitsi kahvipapu) koneessa noin 15?20 minuut- Päivä 1 Kiehauta kattilassa maito, pavut ja sokeri ja peitä se kelmulla. Yritysväkeä on harvakseltaan, mutta muutama lähiseudun firma on tyyliin tykästynyt ja tuo vieraitaan säännöllisesti syömään
kevyttä, helppoa & edullista! Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää alle 15 senttiä. Kevennä vyötäröäsi, älä kukkaroasi! e l l a i r e t a e l l e s i a k o J ! kuluttaja A r o m i 5 / 2 0 1 2 17. Aito, se perinteinen k o i t i p k p a o lj a u T *6421000060001* myyntierä *16421000060008*
Flammkuchen on yksi Alsacen alueen gastronomisista erikoisuuksista, ja se syntyi kun viikkoleivonnan yhteydessä paistettiin pala taikinaa leivinuunin lämpötilan tarkastamiseksi. seurusteluravintoloihin, oluthuoneisiin, tapahtumiin sekä terassilla tarjottavaksi. Flammkuchen juusto-pepperonipaprika Flammkuchen pekoni-sipuli ME: 24 x 180g Saatavilla 14.3. alkaen: Kespro, Heino, Metro ja suoramyynti EAN: 4016645101213 istämismateriaalia! Kysy meiltä myynnined Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7, 00520 Helsinki * p.010 470 1310 * info@mondofresco.com. Flammkuchenit ovat nopeaa suolaista syötävää, jolla on tarina. alkaen: Kespro, Heino, Metro ja suoramyynti EAN: 4016645301217 ME: 24 x 180g Saatavilla 14.3. Flammkuchenit soveltuvat erinomaisesti mm. Herkuttele maukkaalla Flammkuchenilla! Esittelemme täysin uuden tuotekonseptin: Flammkuchenin
Yksi iso parannus on hänen mukaansa luomumakkaran tulo markkinoille. . Aiemmin kun sitä ei saanut mistään, meillä oli tosi harvoin tarjolla esimerkiksi makkarakastiketta. Kokolihakastikkeessa possu olisi kuitenkin edullisempi ja siksi myös mieluisampi vaihtoehtoa, mutta sitä ei ole aina saatavilla. Toisinaan tuotteita olisi kyllä tarjolla, mutta myyntiedustajaa ei saa paikalle yrityksestä huolimatta. . Makkararuoat kuitenkin maistuvat lapsille ja siksi onkin hienoa, että voimme nyt tarjota niitä säännöllisesti, Jokiniemi iloitsee. Luomujuureskiusaus 100 annosta 8 kg luomuporkkanasuikaleita 1,7 kg luomupalsternakkasuikaleita 6 kg luomulanttusuikaleita 0,8 kg luomusipulikuutioita 9 kg luomuperunasuikaleita 4,5 kg laktoositonta ruokakermaa 0,15 kg luomukasvisliemijauhetta suolaa, valkopippuria, luomuyrttimausteita Tampereen Steinerkoulun oppilasravintola Timjamissa listalle tulee uusia luomutuotteita aina, kun sopivia tuotteita löytyy järkevän kokoisissa pakkauksissa ja tolkulliseen hintaan. Paista kauniin ruskeaksi uunisi ohjelman mukaan. A r o m i 5 / 2 0 1 2 19. Silti ravintolan luomuasteen nostaminen vaatii edelleen sopivien tuotteiden metsästämistä, asiaan paneutumista ja hyviä verkostoja. T ampereen Steinerkoulun oppilasravintola Timjamissa on päästy nauttimaan luomuruokia siitä asti, kun uusi valmistuskeittiö otettiin käyttöön vuonna 2007. Tuotteita menee kuitenkin meillä paljon ja siksi haluamme, että ne ovat luomua. Jokiniemen mukaan luomutuotteiden kohdalla on menty vuosien varrella eteenpäin, mutta takapakkiakin on tullut pienten tuotta- jien lopetettua toimintansa. Otamme uusia tuotteita listalle aina, kun niitä on tarjolla sopivankokoisissa pakkauksissa ja tolkulliseen hintaan, Timjamin emäntä Merja Jokiniemi kertoo. Portaat luomuun -ohjelmassa Timjami on nimennyt porrastuotteikseen kananmunat, naudan- ja sianlihan, vehnäjauhot, riisin, pastan, ketsupin ja piimän. . Esimerkiksi pasta, riisi ja ketsuppi tilataan Saksasta ja Ruotsista, sillä täällä niitä ei ole tarjolla. Jos luomuastetta haluaa nostaa, niin se vaatii kyllä paljon tuotteiden etsimistä, omistautumista asialle ja hyvät verkostot. Luomuastetta on nostettu vuosien varrella ja Portaat luomuun -ohjelman uudistumisen myötä vuonna 2010 Timjami hyväksyttiin heti korkeimmalle eli viitosportaalle, joka edellyttää monipuolista ja säännöllistä luomutuotteiden käyttämistä. ??Luomutuotteiden mahdollisimman monipuolinen käyttäminen perustuu steinerpedagogiseen ruoka-ajatteluun. Välillä kuulee myös Kyllä meillä olisi sitä, mutta kun ette te kuitenkaan saa ostaa, kun se on kalliimpaa -kommentteja, Jokiniemi harmittelee. Norjassa viljelty luomulohi olisi Timjamin valinta, jos sen jalostusaste olisi kohdallaan. Tällä hetkellä sitä on saatavana Suomessa vain kokonaisena, mikä asettaa omat haasteensa suurkeittiössä. . Jauhelihaa on listalla viikoittain ja se on meillä nautaa, joten siinä suhteessa asia ei ole ongelma. Luomun käyttäjänä oppiikin hänen mukaansa sopeutumaan muuttuviin tilanteisiin, kun haluttua tuotetta ei enää olekaan saatavilla. . Osa tuottajista osaa onneksi olla meihin itsekin yhteydessä, sillä olemme olleet sen verran näkyvästi esillä esimerkiksi mediassa. Teksti Jaana Vainio kuva Eero Lehtinen Luomun käyttäminen vaatii omistautumista Luomutuotteiden tarjonta kasvaa koko ajan. Puhujan roolin lisäksi hän käy luomuseminaareissa kuuntelemassa luentoja saadakseen itse lisää tietoa asiasta. Jalostusaste ratkaisee Tuotteiden saatavuus on välillä Jokiniemen mukaan haasteellista, sillä Pirkanmaalla ei esimerkiksi ole paljon luomuvihanneksia tarjolla. Sianlihaa taas on vähän tarjolla koko maassa. . Siinä on yhden jos toisen työntekijät ranteet kovilla, kun leikkaamme 120 kiloa lohta annospaloiksi. Sama ongelma koskee broileria, jota saa tällä hetkellä vain kokonaisena. Vaikka valikoimista puuttuu vielä tuotteita, eivätkä kaikki ole sopivassa muodossa, on tilanne Jokiniemen mukaan silti parantunut koko ajan. Lisäksi Portaat luomuun -tukiryhmästä saa vinkkejä, Jokiniemi kiittää. Jotta kaikkien ei tarvitsisi käydä läpi samaa savottaa, kertoo Jokiniemi mielellään aiheesta siitä kiinnostuneille
Lisää lasagnette ja sekoita hyvin. Valkokastike Sulata voi kattilassa, lisää vehnäjauho ja sekoita hyvin. Lisää lihat. Lisää maito vähitellen koko ajan sekoittaen. Lisää tomaattipyree ja vehnäjauhot, sekoita. Kaada kastike tasaisesti GNvuokaan. Lisää lihaliemi, smetana ja mausteet, kuumenna kiehuvaksi sekoittaen. Lisää tomaattipyree ja juuressuikaleet, kuullota. Lisää tomaattimehu, jauheliha ja yrttimausteet. Keitä 5 minuuttia. Kiehauta ja mausta muskottipähkinällä ja suolalla. Lisää öljy ja valkosipulimurska, kuullota. Lisää joukkoon kananmuna voimakkaasti sekoittaen. Kaada kastike 1/1-100 GN-vuokaan. Ripottele juustoraaste päälle. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa 45 minuuttia. 20 A r o m i 5 / 2 0 1 2. Reseptit ja kuvat Atria Maistuvaa luomulihasta Stroganoff à la Atria Juureva lasagnette 35 annosta 20 annosta 0,15 kg rypsiöljyä 1,275 kg punasipuliviipaleita 3 kg Atrian luomu naudanpaistisuikaleita (Sous Vide) 0,450 kg tomaattipyreetä 0,115 kg vehnäjauhoja 0,750 kg herkkusieniviipaleita 1,500 kg lihalientä 1,500 kg smetanaa 0,450 kg sinappia 0,004 kg mustapippurirouhetta 2 kg Atrian naudan luomujauhelihaa (Sous Vide) 0,010 kg ruokaöljyä 0,050 kg valkosipulimurskaa 0,100 kg tomaattipyreetä 0,100 kg juuressuikaleita 2 kg tomaattimehua 0,002 kg kuivattua oreganoa 0,002 kg kuivattua timjamia 0,003 kg mustapippurirouhetta 0,750 kg Knorrin täysjyvälasagnettea (luomu) 0,060 kg voita tai margariinia 0,080 kg vehnäjauhoja 1 kg täysmaitoa 0,010 kg suolaa 0,001 kg jauhettua muskottipähkinää 0,050 kg kananmunaa 0,300 kg juustoraastetta Kuumenna naudanpaistisuikaleet pakkauksissaan höyrytoiminnolla 15 minuuttia. Kuumenna keittopata, lisää öljy, sipulit ja herkkusieniviipaleet. Kuullota. Sekoita varovasti Tarjoa lisäkkeenä perunasosetta. Sous Vide kuumenee höyryssä. Kuumenna pata
Silloin aika ei ollut kypsä luomutuotteille, mutta nyt tilanne on aivan eri. Ihmiset ovat nyt tosissaan asian kanssa. Tämä taas nostaa hintaa, eikä ole kovin ekologistakaan. Perustuotteiden, kuten omenoiden, salaattien ja juuresten lisäksi tarjolle tulee koko ajan enemmän eksoottisempiakin hedelmiä. Kaada liemi vuokaan, painele tasaiseksi. Sekoita tasaiseksi. Kiehauta lihaliemi ja lisää siirappi. Yksi mainitsemisen arvoinen tuote on parsakaali, jota ostetaan luomupuolelta paljon. Hongellin mukaan viljelijät ovat itse aktiivisia ja tarjoavat tuotteitaan. Valikoima kotimaisten tuotteiden osalta ei kuitenkaan talvisin ole kovin laaja. . Myös laatu on aiempaa parempaa, eivätkä esimerkiksi vihannekset saa ulkonäkövirheitä enää anteeksi sillä varjolla, että ovat luomua. . Teksti Jaana Vainio Vinkki! Saat vuokaan enemmän makua, jos ruskistat vihannekset ennen uunikypsennystä. Ohrainen kaalilaatikko 25 annosta 2 kg Atrian naudan luomu- jauhelihaa (Sous Vide) 2 kg valkokaalisuikaleita (tuore) 0,500 kg porkkanasuikaleita (tuore) 0,500 kg sipulisuikaleita (tuore) 0,700 kg rikottuja ohrasuurimoita 0,300 kg tummaa siirappia 0,300 kg lihalientä 0,003 kg kuivattua meiramia 0,002 kg kuivattua timjamia 0,003 kg jauhettua maustepippuria 0,500 kg puolukkasurvosta Yhdistä 1/1-100 GN-vuokaan kaali, jauheliha, porkkana ja sipulisuikaleet sekä mausteet ja ohrasuurimot. Samoja tuotteita meillä on ollut tavanomaisesti tuotettuna koko ajan, mutta nyt tuomme luomua taas vahvemmin esiin, Atria Food Servicen asiakasmarkkinointipäällikkö Janne Tirkkonen kertoo. Ammattikeittiöille erilaisia naudanlihatuotteita on ollut saatavilla vuodenvaihteesta lähtien. . Menekki on nousujohteista, joten nyt aika näyttäisi olevan otollinen luomulihallekin. A r o m i 5 / 2 0 1 2 21. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 135 asteessa 60 minuuttia. Anna vetäytyä jälkilämmössä 15 minuuttia ennen tarjoilua. Hedelmien ja vihannesten lisäksi myös luomulihalla on kysyntää. Luomutuotteiden saatavuus on etenkin perustuotteiden osalta lisääntynyt huimasti kysynnän myötä. Voit käyttää reseptiin myös muita Atrian kypsiä jauhelihatuotteita. Luomun saatavuus parantunut Luomutuotteet kiinnostavat ravintoloita tällä hetkellä takavuosia enemmän. Ihmiset ovat nykyisin tiedostavampia ja kiinnostuneempia ravintonsa alkuperästä, eikä tämä koske pelkästään luomua. Ajoituksen merkitys on huomattu Atriallakin, jolla oli luomulihaa valikoimissaan edellisen kerran kymmenisen vuotta sitten. . Saatavuuden kanssa ei ole enää hankaluuksia, vaan kaikkea kyllä saadaan, jos vain halutaan, myyntipäällikkö Annika Hongell Satotukusta kertoo. Tällä hetkellä hevi-puolella suosittuja luomutuotteita ovat esimerkiksi erilaiset omenat ja sitrushedelmät, ruukkusalaatit ja -yrtit, tomaatit, juurekset ja perunat. . Tarjoa lisukkeena puolukkasurvosta. Kuullota. Lihaa menisi tällä hetkellä, mutta sitä on vähänlaisesti tarjolla. Pyrimme siihen, että meillä olisi mahdollisimman erilaisista tuote ryhmistä tarjolla myös luomuvaihtoehto, valikoimahallintapäällikkö Satu Saari Heinon Tukusta kertoo. Otollinen aika luomulle Viherpippurihärkää 18 annosta 0,018 kg viherpippuria 0,050 kg valkoviinietikkaa 2 kg Atrian luomu naudan lihasuikaleita (Sous Vide) 0,550 kg sipulilohkoja 0,035 kg öljyä 1,4 kg lihalientä 0,036 kg suolaa 0,003 kg mustapippurirouhetta 0,500 kg ruokakermaa 0,1 kg pehmeää Aurajuustoa 0,1 kg Maizenan tummaa suurustetta Kuumenna paistisuikaleet pakkauksissaan höyrytoiminnolla 15 minuuttia. Vaihtoehtoja lämmityksellekin on, mutta alkuinvestoinnit ovat kovia ja vain harva uskoo luomun menestykseen niin paljon, että olisi valmis sellaiseen. Luomutuotteiden kysynnän kasvu etenkin hevi- ja lihatuotteiden kohdalla on huomattu myös Heinon Tukussa. On kuitenkin yhä enemmän niitä, jotka valitsevat luomuversion hinnasta välittämättä. . Kyselyitä tulee tiuhempaan tahtiin, mutta hinta vaikuttaa edelleen jonkun verran ostopäätökseen. Kovasti on ollut kiinnostusta, mutta ostopäätöstä tehdessä hinta on kuitenkin vielä toisinaan se ratkaiseva tekijä. Kiehauta viherpippurit ja valkoviinietikka, anna maustua. Kuumenna keittopata, lisää öljy ja sipulit. Paukkupakkasilla mikään ei kasva ilman sähkön apua. Kiehauta ja suurusta. Lisää pataan lihaliemi ja mausteet, kuumenna. Lisää naudanpaistisuikaleet, viherpippurit liemineen, ruokakerma ja aurajuusto. Tarjoa lisäkkeenä keitettyjä tai paahdettuja perunoita. Vallitseva arvomaailma ja oikea ajoitus vaikuttavat omalta osaltaan luomutuotteiden kysyntään
Vatkaa sekaan luomuvoi juuri ennen tarjoilua. Maineikas ja palkittu Arla Ingman Perinteinen tuorejuusto syntyy käsityönä Halkivahan meijerissä. Sen maistuu grillattuna lisäkkeenä, jälkiruokana, salaateissa, padoissa, wokissa tai leivän päällä yrttien tai peston kera. Myyntipalvelu puh. Paista uunin yläosassa 225 °C:ssa kauniin ruskeaksi (10-15 min.). Mausta halutessasi calvadoksella. Tuorejuustoa ja luomukermasta keitettyä iki-ihanaa kinuskikastiketta 10 annosta 1 kg (1 pkt) Arla Ingman Perinteinen tuorejuustoa kinuskikastike: 4 dl Arla Ingman Luomu kuohukermaa 2 dl sokeria 2 dl vaaleaa siirappia (hieman calvadosta) 100 g Arla Ingman Luomu Meijerivoita Viipaloi tuorejuusto voideltuihin uuninkestäviin annosvuokiin. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Ingman Perinteinen tuorejuusto 1 kg EAN 6413300004014 Me 2 www.arlaingman.fi. Voit paistaa juuston myös nopeasti pannulla tai parilalla. Tarjoa heti, kinuskikastikkeen kera. Kinuskikastike: Keitä luomukermaa, sokeria ja siirappia kunnes seos sakenee, noin 5 minuuttia
Yhtiö rekisteröi 550 Amica- ja muuta ravintolaa Portaat luomuun -ohjelmaan. ??Tätä suunniteltiin yli vuosi. Hän toivoo, että kysynnän lisääntyessä luomuraaka-aineiden saatavuus paranee. ??Tärkeää on pitää myös luomuraaka-aineiden laatu menekin kasvusta huolimatta hyvänä, hän tähdentää. Luomuportaille siirtyminen ajoittui Handelsbankenin pääkonttorin henkilöstöravintolassa Helsingissä Amica-ravintoloiden konseptiuudistukseen, jossa otettiin käyttöön yhden lautasen malli. Maitotuotteista käytetyin luomutuote on edelleen piimä ja viljatuotteista hiutaleet. Amica luomuportaille Fazer Food Services on ensimmäisenä suurena toimijana sitoutunut käyttämään säännöllisesti luomuraaka-aineita. Julkisen sektorin keittiöissä luomuraaka-aineiden päivittäinen käyttö on pysynyt edellisvuoteen verrattuna ennallaan. Tärkeintä oli löytää sellaiset raaka-aineet ja tuotteet, joita saamme säännöllisesti ja luotettavasti. Luomu on tekninen laatuominaisuus, joka on kilpailutuskriteeri, Arolaakso muistuttaa. Hän pitää kehitystä kuitenkin lupaavana. ??Luomu lisääntyy tällä hetkellä voimakkaasti henkilöstöravintolasektorilla sekä pikaruokapaikoissa. Jos ei ole tehty päätöstä luomutuotteiden käytöstä, ei niitä voida hankkia. Suurkeittiötutkimuksen mukaan enää vain kolmannes keittiöistä ei käytä luomuraaka-aineita lainkaan. V altioneuvoston periaatepäätös kestävien valintojen edistämisestä kannustaa julkisia ruokapalveluita tarjoamaan kasvis-, kausi- tai luomuruokaa vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä. EcoCentrian hankepäällikkö Anu Arolaakso uskoo, että tähän tavoitteeseen päästään. Suurimpana esteenä luomun käytölle hän pitää asennetta ja tietämättömyyttä, mitä luomu on. ??Myös strategisen päätöksen puuttuminen on esteenä. Lä- Handelsbankenin pääkonttorin Amica-ravintolassa ruokailee päivittäin noin 250 henkilöä. Leila Fogelholmin ja Maire Roosin (oik.) mukaan luomuvaihtoehdot on otettu innolla vastaan. hes kolmannes keittiöistä aikoo lisätä luomukasvisten käyttöä. Yksityisistä ravintoloista joka kolmas aikoo lisätä luomulihan ja -lihavalmisteiden käyttöä. Teksti ja kuva Eero lehtinen Luomun käyttö kovassa kasvussa Luomutuotteiden käytön kasvu jatkuu ammattikeittiöissä. Ravintolaesimies Maire Roosin mukaan uudistus tähtää entistä terveellisempiin valintoihin, kun asiakas ottaa lautaselleen ensin salaatit, kasvisruoat, energialisäkkeet ja vasta viimeisenä liharuoan. ??Luomuvaihtoehdot otettiin ravintolassamme innolla vastaan, sillä asiakkaamme ovat hyvin terveystietoisia, Roos sanoo. A r o m i 5 / 2 0 1 2 23. Lisäksi saatavuus on varmistettava koko Suomessa ravintoloihimme, Fazer Food Servicesin ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm sanoo. Saatavuuden ohella myös hintataso on hänen mukaansa tärkeä valintakriteeri, koska asiakashintoja ei ole nostettu luomuvaihtoehtojen lisäämisen vuoksi. Nyt on jo tehty strategisia linjauksia isoissa kaupungeissa, ja nämä vauhdittavat myös pienempien kuntien luomun käyttöä, hän uskoo. Yleisintä luomun käyttö on edelleen ravintoloissa, joista lähes joka kolmas ilmoittaa käyttävänsä luomua päivittäin. Julkisen sektorin ammattikeittiöissä luomun käyttö lisääntyy viiveellä. Portaat luomuun -keittiöissä suosituimmat säännöllisesti käytettävät luomutuotteet ovat maito- ja viljatuotteet. Tiedot perustuvat Taloustutkimuksen Suurkeittiötutkimukseen vuodelta 2011. Käytetyimmät luomutuoteryhmät olivat kasvikset, viljatuotteet sekä hedelmät ja marjat. Julkisella sektorilla iso este on hankintaosaaminen luomun kohdalla, sillä hankintalakia ei tunneta riittävän hyvin. Niistä vain noin joka kymmenes käyttää luomutuotteita päivittäin
Ruotsissa tiedetään, missä parsojen kuninkaalliset kasvavat. 24 A r o m i 5 / 2 0 1 2. Kalkkikivinen maaperä ja merellinen ilmasto antavat sille oman aromin. Parsapenkin kuninkaalliset Jos se on hyvää, se on Gotlannista. Teksti Mika Remes kuvat Mika Remes ja fotolia Gotlannin parsaa pidetään Ruotsin parhaana
ja riemulla parsanrakastajien keskuudessa odotettu hetki. Muovi kerää lämpöä ja vauhdittaa kasvua. Muovit otetaan päivittäin sivuun, jotta näemme poimittavat parsat. Ihmiset haluavat nähdä paikan päällä, miten kasvit tuotetaan. Molemmat ovat Parsaentusiastit Ruotsissa ovat valmiita myöntämään, että Gotlannin parsa on poikkeuksellisen maukasta. . Kukaan sisaruksistani ei kuitenkaan halunnut tilaa jatkaa, joten päätin jättää opettajanurani ja ottaa vaimoni kanssa pestin hulluuteen, kertoo Göran Hoas kotitilansa pihaputiikin myymälässä. Gotlannissa maatiloilla elanto koostuu useasta tulonlähteestä. Ehdin jo vannoa, etten ikinä ryhdy farmariksi. Oman putiikin pyörittäminen ja matkailijoiden palveleminen on tänä päivänä tärkeä osa tilan toimintaa, sanoo Margareta Hoas. samaa lajia, ne vain kasvatetaan eri tavalla. Yksi juurakko tuottaa parikymmentä parsaa kaudessa. Lille Bjaersin parsat kasvavat satakunta metriä pitkissä penkeissä. Näin läheltä, miten paljon vanhempani joutuivat raatamaan tilalla leipänsä eteen. Nyt kiinnostaa laatu ja ekologisuus. Ensimmäiset varret alkavat työntyä maasta esiin kolme neljä vuotta istuttamisesta. Vihreä parsa kasvaa maan pinnalla. Harva on elämässään nähnyt parsapeltoa. Gotlannin parsa on Ruotsissa käsite. Parsankasvatus muistuttaa viiniviljelyä: molemmissa maaperä ratkaisee, miltä lopputulos maistuu. Niissä kasvatetaan sekä valkoista että vihreää parsaa. Parsajuurakot istutetaan 10?20 sentin syvyyteen hiekkaiseen multamaahan. Viileä sateinen kesä antaa eri maun kuin kuiva ja aurinkoinen. Gotlannissa onneksi jälkimmäinen vaihtoehto toteutuu useimpina vuosina ja siksi Gotlannin parsa maistuu aina niin hyvällä, Göran Hoas vakuuttaa. A r o m i 5 / 2 0 1 2 25. Parsaa pitää käsitellä hellästi ettei se vain vahingoitu, Margareta Hoas selvittää. Kaksi parsaa, yksi kasvi Kuin viiniä viljelisi Parsa on monivuotinen kasvi, joka otollisessa maaperässä tuottaa vuodesta toiseen hyvää satoa. Parsan varsi kasvaa maan sisässä, mikä tekee varren valkoiseksi. Lilla Bjaersilla parsa on ykkönen aina keväästä juhannukseen saakka, mutta sesongin jälkeen pellot ja puutarha on pantava tuottamaan mansikkaa, juureksia, yrttejä ja hedelmiä, jotta tilaputiikissa riittäisi myytävää syksylle asti ja tila pysyisi taloudellisesti tolpillaan. Poiminta on käsityötä. Parsaa pariskunta on kasvattanut yli 15 vuotta, aina siitä asti kuin Göran lunasti tilan vanhemmiltaan. . Tietysti myös kasvukauden sääolosuhteilla on oma osuutensa. Hyvässä maaperässä parsajuurakko tuottaa varsia 10?15 vuotta. Sitten juuret täytyy uusia. Se on korjuuiässä, kun kärki nousee penkistä esiin. Valkoisen parsan penkit on peitetty mustalla muovilla. . Gotlannin kalkkikivinen maaperä, aurinkoinen kesä ja merellinen ilmasto takaavat sille ainutlaatuisen aromin. Parsaa tilan putiikista Göran ja Margareta Hoasin pyörittämä Lilla Bjaersin tila Västerhejdessa kymmenkunta kilometriä Visbystä etelään kuuluu Gotlannin parsantuottajien aateliin. Sitten ne laitetaan takaisin. Tilan tuotanto on luomua, siitä on todisteena putiikin seinällä Krav-merkintä. ??Takavuosina tilalta käytiin ostamassa halvalla isoja säkkejä juureksia. Lille Bjaersin tilaputiikista voi ostaa parsanjuuria kotipuutarhaan. Margareta ja Göran Hoas kasvattavat luomuparsaa Ruotsin parhaille ravintoloille. G otlannin parsan ilmaantuminen toukokuussa Ruotsin ravintoloihin on varma kesän merkki . Valkoinen parsa istutetaan 30?40 sentin syvyyteen
Myös saksalainen ravintola-alan huippulehdistö haistoi jo varhain uuden suomalaiskokin kyvyt ja esimerkiksi viime vuonna Kemppaisesta . joko yksin tai yhdessä skandinaavisen ruoan kanssa . Kun olin Oulussa Uudella Seurahuoneella 2000-luvun alussa, salli tuolloinen omistaja Veikko Lesonen minulle säännöllisen ulkomailla harjoittelun. Meksikossa oli ravintolakouluprojekti työn alla, ja Kaliforniassa minua pyydettiin St. Kun Meksikon presidenttipari vieraili maassa 2009, pyysi Saksan presidentti Horst Köhler Kemppaista suunnittelemaan ja toteuttamaan valtiovierailuillallisen. Saksalaiset poliitikot ovat muutenkin löytäneet Kemppaisen. Ulkomailla hän on saksalaisravintoloiden lisäksi keittänyt muun muassa Tristanissa Mallorcalla ja Fat Duckissa Englannissa. Berliiniin ja Die Quadrigaan päätyminen ei ollut aivan itsestään selvää. ?? Berliinin rinnalla vaihtoehtoina olivat Meksiko ja Kalifornia. Koskaan aiemmin kirjan kanteen ei ole päässyt ulkomaalaisen tekemää annosta. Maan arvostetuin ravintola-alan lehti Die Feinschmacker seuraa Kemppaisen keittämistä ahkerasti: lehti teki Kemppaisesta kymmensivuisen kuukauden kokki -esittelyn vuonna 2010, nimesi hänet kolmen kärkeen vuoden 2011 trendsetter-listalla ja tammikuussa 2012 lehti pyysi Kemppaista valmistamaan 20 ruokalajin skandinaavisen gourmet-tapahtuman. Myös saksalaiset huippupoliitikot ovat ottaneet Kemppaisen keitokset omikseen. Angela Merkelin tai Ger- hardt Schröderin tulo Die Quadrigan saliin on jo melkein pikemminkin sääntö kuin poikkeus. Jos Kemppaiselta kysyy mikä on hyvän maun ja todella hyvän maun ero, saa vastaukseksi nenän. Lähikuvassa Teksti Katariina Vuori kuva Tommi Anttonen Masokistinen mestari Oululaislähtöinen kokki Sauli Kemppainen on työnarkomaani, joka saa Saksan kulinaariväen polvilleen. K un Sauli Kemppaista, 42, pyydettiin keittiömestariksi berliiniläisen Brandenburger Hof Berlin hotellin ravintolaan 2008, oli omistajilla vain yksi vaatimus: ruoan piti olla ensiluokkaista ja maistuvaa. Kemppainen vakiinnutti nopeasti asemansa Berliinin ravintolamaailmassa innovatiivisella ja tuoreella tavallaan yhdistää puhtaat ja yllättävät pohjoiset maut Saksan ja Etelä-Euroopan huippuraaka-aineisiin. Regis Monarch Beach -hotelliin Laguna Beachille. Hän oli myös edelläkävijä monien suomalaisten tuotteiden käytössä, muun muassa kuusenkerkkä ja väinönputki ovat olleet listalla alusta saakka. Skandinaavinen ruoka oli juuri lyömässä läpi Euroopassa, ja Saksassa Kemppainen oli Neue nordische Küchen pioneeri. Suomessa Kemppainen muistetaan muun muassa Oulun Seurahuoneelta, Savoysta, Palace Gourmet?sta, Meccasta, Kämpistä ja Groteskista. Huseerattuaan yhdeksän kuukautta Die Quadrigan ohjaimissa toivotti maan kulinaristinen eliitti Kemppaisen tervetulleeksi joukkoonsa Michelin-tähden muodossa. Tämänhetkinen menestys on paitsi täydellisen makuaistin, myös täydellisen hajuaistin ansiota. 26 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Tulovuotenaan Kemppainen oli ehdolla vuoden tulokaskokiksi ja jatkossa kaksi kertaa vuoden berliiniläiskokiksi. Molemmat vaihtoehdot olivat mielenkiintoisia, mutta Berliini miellytti eniten, joten tänne siis päädyin. Jos joku mokaa jotakin alakeittiössä, haistan sen useimmiten ennen kuin tekijä itse tajuaa mitään, Kemppainen sanoo. Berliini, Meksiko tai Kalifornia Tie Berliiniin on kulkenut opintojen jälkeen useiden suomalaisten ja ulkomaalaisten keittiöiden kautta. kirjoitettiin saksalaisissa alan lehdissä yli kaksisataa artikkelia. Tänä vuonna Kemppainen teki kulinaarihistoriaa, kun hänen skandinaavishenkinen Vorschmack Nº5 annoksensa valittiin yleisöäänestyksessä Guston vuoden 2012 ravintolaopaskirjan kansikuvaksi. Hän itse uskoo, että tähti ja tämänhetkinen menestys on paitsi täydellisen makuaistin, myös täydellisen hajuaistin ansiota. ??Teen töitä yläkeittiössä
Sundmans), Simo Raisio (Oud Sluis), Pasi Hassinen (Chez Dominique), Mikko Martikainen (Savoy), Patrik Lindström (Lupon omistaja). Se oli kuvannut kaikki annokset ja kiitteli kovasti ruokaa. Lisäksi keittiössä oli mukana mielettömiä junioreita, jotka ovat tänä päivänä huippuammattilaisia: Eero Vottonen (G.W. No perkele, Simo tuli oikeaan paikkaan, oikeaan aikaan. Olisi vaan pitänyt uskaltaa katsoa rauhassa vähän pidemmälle eikä ruveta ahnehtimaan. Kolme Michelin-tähteä ja täydet pisteet Gault Millaussa. Ja ehkä mieltä kaivamaan jäänyt La Cocina saa vielä revanssinsa. ??Yhtenä unelmana on oma ravintola Berliiniin. Kaveri oli kai just 18 ja eka kertaa Helsingissä, ei vielä erottanut porkkanaa palsternakasta, mutta halusi oppia keittämään. ruokalajin menut. Enempää ei voi ravintola saada. Helsingissä Etelärannassa vuonna 2005 avattu Kemppaisen ja Sami Rekolan La Cocina on matkan varrella yksi niitä asioita, joka on jäänyt Kemppaista vaivaamaan. ??Vanhan La Cocinan kiinni paneminen Etelärannassa oli moka. Jos rahoittaja löytyy, niin laitan sen käyntiin, Kemppainen paljastaa. Myös Suomeen paluu on mahdollinen . Viikko sen jälkeen siltä tuli kirje. Tuollainen palaute pysäyttää ajattelemaan, että ainakin joitain asioita on ilmeisesti tehty oikein. Tuomari ja oppi-isä Sauli Kemppainen on tällä hetkellä ainoa ulkomailla keittävä suomalaiskokki, joka on aateloitu Michelinin-tähdellä. ja uusien ideoiden haun. sopivan pestin kohdalle sattuessa. A r o m i 5 / 2 0 1 2 27. Jos kritiikki on asiallista ja siihen on myös syy, otan opiksi. Ja tärkeää on, että kaikki jutussa mukana olleet saavat sen kiitoksen. Poika oli ihan tohkeissaan ja halusi tulla keittiöönkin. Ja jos palaute on hyvää, totta kai se tuntuu hyvältä. Varmasti se vaikutti siihen, miten helppo tänne oli sopeutua. Opettajien riesa Opiskellessaan kokkilinjalla Oulun ammattikoulussa Kemppaisella oli taipumusta kyseenalaistaa opetusta ja muokata reseptit omanlaisikseen, mikä ei aina herättänyt ihastusta vanhanaikaisissa opettajissa. Olin silloin Berliinissä useissa ravintoloissa töissä ja silloin sain ensimmäiset kontaktit tänne. Muistan vieläkin kun esimerkiksi La Cocinan aikoina hain Simo Raision Helsingin rautatieasemalta. Rekolalla on mieletön tietotaito espanjalaisesta ruoasta ja kun me lyötiin päämme yhteen niin huh-huh. Kemppainen myöntää, ettei masokistisesta luonteesta ole ainakaan haittaa. ??Oikeasti pitää rakastaa tätä ammattia, että haluaa ja jaksaa tehdä noita tuntimääriä, Kemppainen toteaa. Kun kokkaa korkealla, joutuu myös kestämään paljon arvostelua. Vanhassa Cocinassa oli munaa ja meininkiä. Masokistista, täydellisyyteen pyrkivää Kemppaista kuunnellessa tulee nopeasti selväksi, ettei hän aio urallaan jäädä yhden tähden mieheksi. Nykyään erilaisuuteen haastaminen kohdistuu enimmäkseen hänen omaan tekemiseensä. ??Jos joku on todella hyvää, pitää aina miettiä miten sen voisi tehdä vielä paremmin. Lähes satatuntisia työviikkoja paiskiva Kemppainen ei päästä itseään helpolla. Mä olin just palannut Tristanista takaisin Suomeen. Kritiikistä Kemppainen haluaa ottaa opiksi, ja jos huhu salin puolella istuvasta kriitikosta tulee Kemppaisen korviin, käy hän mieluiten oppimistuokion läpi saman tien. ??Yritän oppia kaikesta. Jos joku projekti olisi tuottanut hedelmää, niin se. No siinä yhdessä sitten nosteltiin jälkkärin komponentteja lautaselle kesken serviisin. Ei isossa keittiössä yksi kokki keitä, siellä on aina tiimi takana. Myös ravintolakriitikkojen ulkopuolelta voi saada pysäyttävää palautetta. ??Yhdeksänvuotias pikkumies oli syömässä äitinsä kanssa ja molemmat ottivat yhdeksän Huonosta kompromissien sietokyvystä huolimatta Kemppainen on hyvä jakamaan tietoa ja hän on toiminut myös Saksassa useissa kokkikilpailuissa tuomarina. Uran parhaat muistot liittyvät siihen, kun raakileena Kemppaisen keittiöön tullut nuori on lähtenyt sieltä maailmalle menestymään. . Noille jätkille mä nostan hattua! Kun La Cocina muutti Kluuvikadulle 2007 ja menestys alkoi hiipua, Kemppainen lähti. ??Konseptia muutettiin väkisin junttimeiningin suuntaan ja sehän ei mulle sopinut. Täydellisyyden tavoittelu jokaisena työpäivänä vaatii itsekuria, hän haluaa tehdä edellisen illan vi- ritykset vielä paremmin. Ilman virheitä ei tapahdu kehitystä. Kemppainen, joka työelämään siirryttyään sai työkavereiltaan lempinimen Mr Kompromissi järkkymättömän jääräpäisyytensä vuoksi, jatkaa yhä kyseenalaistavalla linjalla. Tänä päivänä jätkä on töissä Oud Sluisissa
Apetit Hunajakasvikset on ainutlaatuinen lämmin lisäke, jossa isot juurespalat on maustettu hunajaisella kastikkeella. Kotimaista laatua oleva tuote sopii moneen, sillä se on helppo kuumentaa sekä pannulla että uunissa. Herkulliset reseptit: www.ateriamestarit.fi. VALMIIKSI MAUSTETTU KASVISLISÄKE! APETIT HUNAJAKASVIKSET Kokeile tänä kesänä jotain uutta
Aivan kaikkea ei kuitenkaan leivota itse. Pian paistoa vaille valmiit leivonnaiset menevät osaksi tilaustarjoilua. Teksti Anne Lahnajärvi kuvat Anne Lahnajärvi ja fotolia Tarpeelliset puolivalmisteet K Teollisille tuotteille, kuten puolivalmisteille asetetaan ruokahuollossa monia vaatimuksia. Puolivalmisteet ovat luonteva osa ruoanvalmistusprosessia etenkin keskuskeittiössä, jossa valmistetaan aterioita 2?600 hengelle päivittäin. ??Kymmenentuhannen lihapyörykän pyörittämien tai kalapihvin taputteleminen tääl- lä meillä on teknisestikin mahdotonta. Niiden tulee olla terveellisiä, tunnistettavia, kuljetuksen kestäviä ja ennen kaikkea sisältää nimensä mukaisia raaka-aineita. auniaisten kaupungintalon keittiössä valmistetaan alusta asti itse leivottuja marjapiiraita. Kalapihvit ovat hyvä esimerkki puolivalmiiden tuotteiden helppoudesta, ne vain paistetaan meillä kypsiksi. Tarvittaisiin paljon nykyistä enemmän työntekijöitä ja erikseen sitä varten rakennettu valmistuslinja, ruokahuolto- ja siivouspäällikkö Kaarina Hassel toteaa. Osaavasta työvoimasta on alueella pulaa eikä työn rasittavuutta aina tulla ajatelleeksi. ??Ergonomia-asioihinkin tulee kiinnittää huomiota. >>> Tunnistettavaa, oikean makuista ja terveellistä. Puolivalmisteilla on monia vaatimuksia. A r o m i 5 / 2 0 1 2 29
Kokkien ja alan arvostusta lisää, kun ruoka valmistetaan ammattitaidolla. Henkilöstöravintoloissa arvostetaan sitä, että leipää voi leikata itse, pienet lapset tai vanhukset puolestaan tarvitsevat valmiiksi viipaloituja tuotteita. . Nykyään kastikkeet tehdään pitkälti itse, sillä saman rakenteen saa helposti perusraaka-aineilla kuten perunajauhoilla, hedelmätärkkelyksellä, vehnäjauhoilla ja fondit tuovat makua. Leipien monipuolisuus saa kiitosta. Niistä saa nopeasti vaihtoehtoruokaa tai lisää samaa, jos syöjiä on arvioitua enemmän tai ruokaa otetaan toisen ja kolmannenkin kerran lisää. Ihmiset eivät ole standardeja, ja tilanteet voivat muuttua nopeastikin menekin suhteen. Puolivalmiin ruoan hävikki jää myös tuoreruokaa pienemmäksi. . Ne olivat aika teol- 30 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Vasta paistetuista raakapakastetuista leivistä saadaan ruokasaliin tuoksua ja tuoreutta. . Tässä asiassa on kyllä vuosien varrella tapahtunut iso ja myönteinen muutos. Pelkän valmiin käyttö heikentää ammattitaitoa. Säätely on helpompaa ja kuljetustiheys on tuoreruokaa harvempi. Puolivalmiit leipätuotteet paistetaan meillä kypsiksi, ja mikäpä muu herättää niin paljon positiivisia tunteita kuin lämmin tuore leipä. Hassel listaa monia muitakin syitä, jotka puoltavat puolivalmisteiden käyttöä. Ne toimivat hyvänä puskurina äkillisissä tilanteissa. ??Puolivalmisteet, kuten puolikypsät perunasuikaleet ovat hyvää vararuokaa, kun ruokailijoiden määrät vaihtelevat. Tuotteissa tulee olla kalaa ja lihaa kunnolla, niitä raaka-aineita joita pitääkin. Ne ovat helppo tapa tuoda vaihtelua esimerkiksi leipätarjontaan. ??Meillä leivotaan itse lähinnä välipala- ja tilaustarjoiluleivonnaisia, pieniä juttuja. Puolivalmisteet, kuten leivät eivät myöskään koskaan ole eilistä. Puolivalmiista tuotteesta valmistettu kiisseliannos toimii mainiosti varajälkiruokana, jos varsinainen käy vähiin. ??Joskus joku tavara voi jäädä kokonaan tulematta jonkun häiriön vuoksi, ja silloin puolivalmiit tuotteet saadaan tilalle ja nopeasti kypsiksi, Hassel huomauttaa. Toiveita teollisuudelle Terveellisen joukkoruokailun puolestapuhujana tunnettu Hassel toivoo, että puolivalmisteiden lisäaineiden ja suolan määrään kiinnitettäisiin edelleen tarkempaa huomiota. . Vähäsuolaisia ja lisäaineettomia tuotteita me metsästämme, kuten myös runsaskuituisia tuotteita ja esimerkiksi jyvä- ja siemenleipiä. Suosimme myös sellaisia, jotka voimme itse maustaa ja varioida. Kriteereitä on muitakin. Puolivalmisteet ovat silti välttämättömiä ja tarpeellisia jokapäiväisessä työssämme.. Hassel toivoo, että tuotteet olisivat sitä, mitä nimikin lupaa, eli mansikkakiisselistä löytyisi enemmän mansikoita kuin aromeja ja uutteita. Niitä me arvostamme ja ne ovat sangen myyviä, Kaarina Hassel hymyilee. lisen makuisia. Leipien leivontaankaan ei riitä työvoimaa eikä tiloja. Aika hyvin teollisuus on meitä kuunnellutkin, esimerkiksi tuotteiden kokoasioissa. Tuotteiden pitää myös kestää prosessissa, eli niiden pitää kestää kuljetus, ne eivät saa nahistua, eivätkä tarttua kiinni toisiinsa tarjolla ollessaan. Hasselin mielestä ruoanvalmistus ei saa suurkeittiöissäkään olla pelkästään valmiin kypsentämistä. ??Työn mielekkyyden pitää säilyä, ja työssä pitää voida oppia ja kehittyä. Varsinkin lasten tulee voida oppia tuntemaan miltä ruoan oikeasti tulee maistua. . Vararuokaa Kauniaisten keskuskeittiössä, kunnan hieman pienemmässä Villa Bredan palvelukeskuksen keittiössä ja kaupungintalon keittiössä käytetään päivittäin muun muassa raakapakastettuja leivonnaisia. Vielä 1990-luvun alussa oli käytössä oli hirveä määrä kastike-, keitto- ja kiisseliaineksia
Finnish Restaurant Open 3.9.2012 | Vanajanlinna | Linna Golf Ravintolatyöntekijöiden epävirallinen SM-kilpailu kutsuu Sinut nauttimaan! Tutustu tarjontaan ja ilmoittaudu mukaan osoitteessa: www.restaurantgolf.fi
MAJO NEESIT &KASTIK KEET Premium-laatuiset käyttövalmiit kastikkeet. Täyteläisen selkeät ja voimakkaat maut. Laaja kokonaisuus. www.snellmantrading.fi 32 A r o m i 5 / 2 0 1 2
Heinäkuussa 2009 ravintola- ja kokoustilana toimintansa aloittanut kartano on historiansa aikana ehtinyt olla muun muassa Wegelius-suvun kotitila. Kun kyseessä on aikoinaan Seinäjoen kantatiloihin kuuluneesta maatilasta, ei keittiön Keittiömestari Joni Pukkinen. linjan määritteleminen ollut nykyisin Uppalan Kartanon emäntänä hääräävän Anu Luukon mukaan vaikeaa. . Esimerkiksi Etelä-Pohjanmaamenusta löytyy Juustoportin tuotteita Jalasjärveltä, lihavalmisteita Ilmajoen Makkaramestareilta ja jäätelöt tulevat Kuortaneella toimivalta Wirtalan kotitilalta. pariloitua Juustoportin Gruyerejuustoa ja Ilmajoen Makkaramestareiden ilmakuivattua luomuporsaan niskaa omenakompotin kera. A r o m i 5 / 2 0 1 2 33. >>> Alkupalalautasella on lähialueen tuottajien herkkuja . Halusimme alusta lähtien tarjota miljööseen sopivaa, maistuvaa lähiruokaa, vaikka se oli Seinäjoella poikkeavaa ketjuravintoloiden suuren määrän vuoksi. Paikkakunnalla ja koko maakunnassa on niin paljon loistavia tuottajia, että olisi sääli olla käyttämättä heidän tuotteitaan. Meillä arvostetaan aitoja ja puhtaita makuja sekä suomalaisen ruokakulttuurin perinteitä. Lähiruoka ja tuottajat on tuotu vahvasti esille ruokalistassa. Teksti Jaana Vainio kuvat Antti Ekola Lähiruokaa idyllisessä miljöössä Uppalan kartano pyrkii tuomaan esille ja kehittämään pohjalaista ruokakulttuuria. Entisen maatilan listalta löytyy luonnollisesti runsaasti lähialueen tuottajien tuotteita. S einäjoen keskustassa sijaitseva vaaleanpunainen, 1700-luvulta peräisin oleva Uppalan kartano on kuin salainen piilopaikka kerrostalojen keskellä
Haudutettua luomukaritsan viulua, valkosipulimuhennosta ja punaviinikastiketta Haudutettu luomukaritsan viulu 1 kg paloiteltua luomukaritsan viulua 2,5 dl punaviiniä 2 valkosipulinkynttä 2 porkkanaa 1 sipuli 8 timjamin oksaa 1 rkl merisuolaa mustapippuria Asettele karitsa vuokaan. Jos saisin kutsua jonkun vieraakseni, niin se olisi kyllä Pekka. Ehkäpä sen hoidosta tulee sopiva projekti minulle ja vauvalle, sillä tuskin maltan äitiyslomallakaan pysyä koko aikaa pois täältä, Luukko naurahtaa. Esikuvakseen Luukko nimeää Pekka Terävän, jonka luotsaamassa Olossa hän usein käy Helsingin-vierailuillaan. . Tuomme koko ajan listalle jotain uutta, sillä pyrimme omalta osaltamme kehittämään maakunnan ruokakulttuuria ja nostamaan esiin uusia paikallisia tuotteita, Luukko ja Pukkinen kertovat. Ammattitaitoiset sommelierit ovat Seinäjoen alueella harvassa ja asiakkaat tietävät, että Uppalan Kartanossa panostetaan viineihin. Asiakkaat valitsevat useimmiten listalta porsasta tai nautaa, esimerkiksi lammas on vielä harvojen suosikki. . Haaveissa on laittaa joskus vielä pihalle oma kasvimaa. Kiehauta kaikki loput aineet kattilassa ja kaada lihojen päälle. Tämä saattaa kuulostaa haasteelliselta lähtökohdalta, mutta eivät peruna, liha ja kastike ole yhtään hullumpi pohja ja niistäkin saa loihdittua uusia elämyksiä, kun käyttää mielikuvitusta. Liha on se, mitä asiakkaat tulevat useimmiten ravintolaan syömään. Vaihtelevuut- Uppalan kartanon keittiötä johtaa keittiömestari Joni Pukkinen ja nuorista osaajista koostuvalla tiiimillä riittää nälkää kehittää toimintaa. Liharuoka koetaan Pohjamaalla arvokkaaksi ateriaksi ja siksi tärkeille yritysvieraille tarjotaan usein mielellään perinteinen pippuripihvi, Luukko kertoo esimerkin. Ruokalista vaihtuu kaksi kertaa vuodessa. Listalla on kuitenkin aina myös klassikoita, joista vakioasiakkaat tykkäävät. >>>. Tarjoisin mielelläni aterian ja juttelisin hänen kanssaan aiheesta. Pukkisen mukaan pohjalainen ruokaperinne pohjautuu pitkälti perunaan, lihaan ja ruskeaan kastikkeeseen. Lisää kaikki aineet kattilaan ja hauduta valkosipulinkynnet kypsäksi. . Etsimme koko ajan läheltä uusia pientuottajia. Lähiruoan arvostuksen myötä myös tuottajat alkavat olla aidosti ylpeitä tuotteistaan. Omenat poimitaan puutarhan omista puista, juurekset saadaan läheisiltä viljelijöiltä ja lähialueen ihmiset tarjoavat ravintolalle naapurimetsistä poimittuja sieniä ja marjoja. . Ravintolaa pyöritetään pienellä porukalla ja jokaisella on mahdollisuus tuoda omat ideansa esille. 34 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Tuottajat alkavat olla aidosti ylpeitä tuotteistaan. ta valikoimaan tuodaan noin kerran kuussa vaihtuvalla Uppala-menulla. . Voit myös hauduttaa esimerkiksi leivinuunissa jälkilämmöllä. Punaviinikastike Muhennettu valkosipuli 4 dl 4 dl 1 rkl 1 rkl 100 g valkosipulinkynsiä 1 dl kermaa 1 dl lihalientä suolaa, valkopippuria hunajaa punaviiniä karitsan haudutuslientä mustaherukkahyytelöä kylmää voita Keitä punaviini puoleen. Varmista, että karitsa peittyy lähes kokonaan nesteeseen. On tärkeää kuitenkin muistaa myös se, että kaikki lähtee kuitenkin aina asiakkaista ja heitä varten tätä tehdään, Luukko pohtii. Uppalan Kartanon väki pyrkii tuomaan asiakkaille uusia makuja klassikoiden rinnalle. Suosittua on ollut esimerkiksi lampaanviulu, joka pitkän haudutuksen ansiosta lähes sulaa suuhun. . Tämä oli hyvä osoitus siitä, että omia visioita pitää olla ja niitä pitää kokeilla. Vuoraa vuoka foliolla tai kannella. Hauduta uunissa 100 asteessa noin 8 tuntia. Lisää siivilöity haudutusliemi ja mustaherukkahyytelö. Keitä hetki kasaan ja vispaa kylmä voinokare sekaan antamaan kastikkeeseen kiiltoa. Kuori valkosipulit. Moni poimii listalta edelleen perinteisen pihvin. Lihaa sen olla pitää . Onneksi tuottajat osaavat nykyisin tarjota tuotteitaan koko ajan paremmin. Tämä ei kuitenkaan ollut toimiva käytäntö, sillä kokemus osoitti asiakkaiden tarttuvan menuun useammin, kun he tietävät mistä maksavat. ??Se ei vaan toiminut täällä, vaikka esimerkiksi Helsingissä olen nähnyt saman käytännön monessa paikassa. Siinä hyödynnämme sesongin parhaita raaka-aineita, Pukkinen sanoo. Menun kohdalla kokeiltiin myös sitä, ettei ruokailija näe listasta millaisia annoksia on luvassa. Olemme Pekan kanssa samoilla linjoilla lähiruoan suhteen
Lähiruokaan painottuva lista on ollut paikallisten lisäksi etenkin ulkomaalaisten yritysvieraiden mieleen. A r o m i 5 / 2 0 1 2 35
Viinilistaa laatiessa otan huomioon viinin ja ruoan yhteensopivuuden, mutta lähtökohta on aina asiakkaiden mieltymyksissä, Luukko sanoo. Unelma yrittäjyydestä Harvalle on selvää jo lapsena, että hänestä tulee yrittäjä. Sisätilojen peruskorjauksen jälkeen aloitimme toimintamme eli kalusteet ehtivät seisoa äidin tilitoimistossa pari vuotta, ennen kuin ne saatiin tänne esille, Luukko naurahtaa. Luukon oikeana kätenä toimii Romaniasta kotoisin oleva Catalina Asandei, jonka kotimaasta saatiin idea 700 neliön terassin katoksiin. . Rakennuksen tyyliä mukaillen terassille haluttiin omaperäiset katokset ja kalusteet, jotka sitten suunniteltiin ja valmistettiin itse harjateräksestä. Uppalan kartanon nykyisen emännän kohdalla näin kuitenkin oli. . Otin yhteyttä Lemminkäisen aluepäällikköön ja pääsin esittelemään visiotani. Neuvottelut kartanon kaupasta aloitettiin jo vuonna 2003, mutta kaupan syntymistä Luukko pääsi juhlimaan vasta tammikuussa 2007 ? samaan aikaan, kun hän sai restonomin paperit. . Myös puutarha istutuksineen on täysin uudistettu ja se palkittiinkin Seinäjoen kaupungin puolesta parhaana yrityspuutarhana kesällä 2010. Ilman äitini tukea ja kannustusta olisi usko voinut kuitenkin loppua kesken. Kun kauppa oli vihdoin selvä, alkoi kartanon remontoiminen kokous- ja ravintolakäyttöön sopivaksi. Neuvottelut kestivät pitkään, mutta ehdin sinä aikana hankkia alan työkokemusta ja kou- 36 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Anu Luukko haluaa, että ruoalla on tarina, aivan samalla tavalla kuin kartanollakin. Suppilovahverokeitto, resepti sivulla 65. lutusta. Vaikka prosessi venyi, luotin kuitenkin Lemminkäisen aluepäällikön sanaan. Opiskeluaikoina lenkkeilin usein tästä ohi ja ihastelin rakennusta. Tiimi kuitenkin maistelee yhdessä ja selvittää mikä viini sopii annoksen kanssa. Tarkan suunnittelun jälkeen Museovirasto hyväksyi talon ulkoasun muutostyöt. Tänne tullaan hakemaan elämyksiä ja moni luottaa viinisuosituksiimme. Vanhaa pyrittiin säilyttämään mahdollisimman paljon, vaikka tiloja muokattiin monikäyttöisemmiksi. Lieneekö sitten tullut äidinmaidossa, sillä molemmat vanhemmistani ovat yrittäjiä, Luukko kertoo. . Olen aina halunnut yrittäjäksi. Keskusteluiden avulla henkilökunta oppii samalla lisää viineistä. . Halusin terassista keitaan, jossa asiakkaat viihtyvät ja puutarhasta yhtälailla nähtävyyden kuin kartanosta, Luukko kertoo.. Uppalan kartano Ilmarisenkatu 14 60100 Seinäjoki www.uppalankartano.fi Mansikkasorbettia, suklaamarkiisia ja salmiakkimoussea, resepti sivulla 65. Sommelieriksi opiskellut Luukko vastaa ravintolan viinihankinnoista. Kun sitten luin lehdestä, että talo on myyty rakennusliikkeelle, tajusin että tämä on nyt se minun tilaisuuteni. Puuttuvat kalusteet löytyivät varkautelaisen antiikkikaupan jäämistöstä.
Sen luontoa uhkaavat rehevöityminen, öljyvahingot, ylikalastus ja monet muut haasteet. Koko jalostusketju hoitaa sekä hyväksi ajalla 1.1.?31.8.2012. uuden raaka-aineen käytön että kierrätyksen vaatimusten mukaisesti ja saa siitä osoituksena käyttää sertifiointimerkintää. Hakkuussa ja puun kuljetuksessa on käytössä seurantajärjestelmä, joka takaa sertifioidun puun pysymisen erillään muusta puuaineksesta. Se on kestävä ratkaisu ympäristötietoiseen kattamiseen kerta-astioilla. Kun ostat Chinet-lautaspakkauksen lahjoitamme sen hinnasta 10 senttiä lyhentämättömänä Operaatio Merenneidolle. Jokainen Chinet-lautaselta tarjottu ateria tekee hyvää myös Itämerelle. 24 cm Chinet 24 cm lautanen 100% Biohajoava 50 kpl/pkt, 8 pkt/ltk Tilaa tai nouda tukusta! 50 kpl/st. 21 PAP 10 7 059050 008026 100% biohajoava kuitulautanen 100% biologiskt nedbrytbar tallrik 100% biodegradable strong fiber plate 100% biolagunev tugev puidukiust taldrik cent Lahjoitamme kymmenen senttiä tämän tuotteen hinnasta WWF:n työhön Itämeren hyväksi. Vi skänker 10 cent per produkt till WWF och deras projekt med att rädda Östersjön. We donate 10 cents from the price of this product to WWF?s work for the protection of the Baltic Sea. Me annetame 10 senti selle toote hinnast WWF-i tööks Läänemere kaitsel. www.foodservice.huhtamaki.fi 10 cent Lahjoitamme kymmenen senttiä jokaisesta ostetusta kuitulautaspakkauksesta WWF:n työhön Itämeren PEFC-sertifiointi velvoittaa, että metsänomistaja hoitaa metsää uudistaen ja luonnonvaroja säästäen. Mikrolämmityksen kestävä Chinet on jämäkkä ja mukava käyttää olipa lautasella kylmä tai lämmin ateria. Itämeri on yksi maailman saastuneimmista ja samalla herkimmistä meristä. Huhtamäen ruutukuppi on esimerkki suomalaisesta vastuullisesta tuotannosta, jonka tuloksena on täysin kierrätettävä tai polttamalla hävitettävä klassinen kahvikuppi. Lisätietoja: www.foodservice.huhtamaki.fi sekä www.pefc.fi www.wwf.fi A r o m i 5 / 2 0 1 2 37 www.foodservice.huhtamaki.fi. SertifiointiPEFC on kestävän kehityksen arvoketju Lisätietoa Merenneito-kampanjasta: merkinnän myöntää riippumaton taho, joka ei ole kytköksissä puun tuotantoketjuun. Puhtaasti biohajoava lautanen Puhtaita arvoja Bioware Chinet on Huhtamäen tuotannon sivutuotteena syntyvästä paperimassasta valmistettu tukeva ja laadukas 100% biohajoava lautanen. Operaatio Merenneito on WWF:n suurkampanja Itämeren pelastamiseksi
Ne ovat myynnissä vain omassa yläkerran kahvilassa, joka puolestaan on Stolpen Marjo-vaimon vastuulla. Mestari ei pitkästä työurastaan huolimatta lepää laakereillaan, mutta yhdeksän työntekijän yritys on antanut hänelle mahdollisuuden jo lyhentää oman työpäivän pituutta 12?13 tuntiin. Jokainen oli leikattu 16 osaan ja kaikki loppuivat yhdessä päivässä kesken. Honoré Lohjan keskustassa on saavuttanut 27 vuodessa maineen, joka vetää asiakkaita niin Espoosta, Helsingistä kuin Turustakin. Eikä ihme, sillä sokerileipuri Timo Stolpe on tinkimätön laaduntekijä, jonka tuotteita on ylistetty aikoinaan Ruotsin kuningashuoneessakin. T imo Stolpen valtakunta on kahvila-konditorian leipomo, jossa tehdään satoja erilaisia kakkuja, kahvileipiä, viinereitä ja suolaisia herkkuja. Neljän kuukauden matkustelun jälkeen hän jäi Tukholmaan töihin. Puun kulutus oli niin suuri, että työhön oli palkattu kokopäiväinen halonhakkaaja. ??Marmeladit keitettiin avotulella ja kaikki tehtiin alusta loppuun saakka itse, Stolpe muistelee. Rupeama venähti 15 vuoden mittaiseksi ja hän pääsi huippukonditorioihin ja ravintoloihin harjoittamaan sokerileipurin ammattia. ??Ruotsissa opin, että ruokaleipäkin voi olla arjen yläpuolella, eikä vain vatsantäytettä. Tarjonnan laajuus lisäsi selvästi kysyntää, Stolpe kertoo. 38 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Seuraavaksi leipomossa tehtiin vielä runsaampi valikoima hedelmämoussekakkuja ja nekin loppuivat kesken. ??Jos tarjolla on laiha valikoima, se ei ole asiakkaalle tarpeeksi mielenkiintoinen ja hän todennäköisesti lähtee pois. Mutta jos vitriini on yltäkylläinen, luo se asiakkaalle tarpeen, josta hän ei sisälle tullessaan edes tiennyt. Hän ostaa vielä kotiinsakin maistiaiset, Stolpe kertoo. Prinssi antoi nimensä kakulle Kakkujen ja leivonnaisten maailma avautui Stolpelle jo 14-vuotiaana, kun hän pääsi lohjalaiseen Sundmanin konditoriaan oppipojaksi. ??Muistan kun kaupparatsut sanoivat minulle, että et tajua kuinka etuoikeutettu olet päästessäsi tänne opettelemaan. Myöhemmin selvisi, että tämä oli totta. Sundmanin konditorian juuret ulottuivat 1800-luvulle ja yhä 1960?70-luvuilla siellä keitettiin ja paistettiin puulämmitteisillä helloilla ja uuneilla. Sundmanin taru loppui 70-luvulla, kun tekninen kehitys ajoi sen ohi. Lohjan vuosien jälkeen Stolpe lähti kiertämään moottoripyörällään Eurooppaa tutkiakseen, onko leipomo-konditoria muutakin kuin Fazer ja Sundman. Sen. Teksti ja kuvat Eero lehtinen Laatu kunnia-asiana Kahvila-konditoria St. Stolpelle sokerileipurin ammatti ei ole vain työtä, vaan elämäntapa oppia ja opiskella jatkuvasti jotain uutta. ??Kokeilimme kerran kolmen suklaakakun sijasta laittaa tarjolle 22 erilaista suklaasta tehtyä kakkua ja pohdimme, jääkö niistä osa myymättä
Ne eivät ole tarpeeksi mielenkiintoisia. Myöhemmin sitten sain tehdä siitä hänen ja prinsessa Lilianin hääkakun. Bakeriet Kringlanin asiakkaina olivat kaikki 1970-luvun julkkikset ja konditoria oli ollut Ruotsin hovin suosiossa jo viiden sukupolven ajan. Hän antoi sille nimensä. Tarjonnan laajuus lisäsi selvästi kysyntää. pakkoleivänkin voi tehdä taitavasti. Oppimishaluisella asenteella hän pääsi näin Ruotsin hovihankkijan palvelukseen. ??Olen tehnyt kuningashuoneen jokaiselle perheenjäsenelle jotain. Ja marsipaania suomalaiset eivät kuulemma syö ollenkaan. Kuitenkin meillä prinsessakakku oli yhteen aikaan myydyin tuote. Perinteitä pitää tietysti kunnioittaa, mutta ei niihinkään voi pelkästään nojata. Kun siellä avautui leipurin paikka, hän haki sitä heti. Se oli minulle elämys, Stolpe muistelee. Hän teki Tore Wretmanin ravintolakonsernissa jälkiruokia ja katseli Riche-ravintolassa työskennellessään vastapäisen Bakeriet Kringlanin houkuttelevaa näyteikkunaa. Sehän ei ole ollenkaan sama asia. Jouluksi Kringlanilla tehtiin 800 kiloa eurooppalaisen perinteen mukaisesti marsipaaniporsaita, joista osa meni kuningashuoneelle. ??Pomoni oli prinssi Bertilin hyvä ystävä. Prinssi oli tunnettu kulinaristi ja he pohtivatkin, miten saada mokkakakku ajan hermolle. Kuudes sukupolvi ei enää osannut yritystä johtaa ja sen taru loppui. Käpykakkua tekevät kaikki Ruotsista Stolpe palasi takaisin Suomeen ja kotikaupunkiinsa Lohjalle ja perusti sokerileipurien suojeluspyhimyksen Honorén nimeä kantavan kahvila-konditorian. ??Kinuski- ja käpykakkuja tekevät kaikki, eikä niissä olisi ollut mitään mieltä. Pääsin tähän suunnittelutiimiin kolmanneksi ja näin syntyi Prinssi Bertilin mokkakakku. Siksi aloin täällä panostaa enemmän eurooppalaiseen ja ruotsalaiseen konditoriaan. Tämä tarkoittaa esimerkiksi sitä, että Stolpen leipomossa käytetään kuukaudessa lähes 300 kiloa mantelimassaa. ??Se maku on Suomessa väärinymmärretty karvasmanteliöljyn vuoksi. >>> Sokerileipuri Timo Stolpen tekemät leivonnaiset ovat tulleet tutuiksi myös Ruotsin kuningashuoneessa. A r o m i 5 / 2 0 1 2 39
Valion suolaton on myös lyömätön. Emme voi missään tapauksessa tinkiä laadusta, Stolpe sanoo ja kuvaa itseään hieman fanaattiseksi. ??Jos tiedät, miten jokin asia tehdään oikein, niin miksi sitten et tekisi sitä niin. Erilaisia suklaita Stolpe ostaa Sveitsistä, Ranskasta, Belgiasta ja Italiasta. Jotta siitä tulisi pakkopullan sijasta mielenkiintoinen, käytän pohjaan 370 grammaa taikinaa ja täytteeseen 500 grammaa, jolloin siitä ei tule kuiva, Stolpe paljastaa. ??Nyt kun liike on kehittynyt, eikä enää tarvitse juosta niin hirveästi, niin stressikin on hellittänyt. Se on valkosuklaamousse mantelivoipohjalla. Nyt meillä menee tummaa suklaata 200 kiloa kuukaudessa pelkästään kakuissa. Stolpen valtakunnassa kaikki tehdään käsin alusta asti. ??Nykyisin on niin paljon puolivalmistetarjontaa, ettei edes vispauskonetta tarvitsisi. Täytteet voikreemiä myöten valmiina. Siinä biodynaaminen jauho ilman homeenestoaineita on parasta. Maalis?huhtikuussa Stolpe suunnitteli uusia leivoksia, jotka tulevat myyntiin kesällä. ??Kevät ja kesä tuovat tänne helsinkiläiset ja myynti kasvaa jopa kolminkertaiseksi ja silloin on vain yritettävä pysyä vauhdissa mukana, eikä uuden suunnittelulle jää aikaa. Leipomo-konditorian taloudellinen tulos tulee varsinkin kesäaikaan kahvileivän myynnistä. ??Kahvileivänkin voi tehdä hyvin. Miten saada jauho toimimaan. Jos aiot tulla ehjänä kotiin on pakko keskittyä vain ajamiseen.. Se olisi liian helppoa ja täysin mielenkiinnotonta. . Kova työ vaatii kuitenkin vastapainon ja se Stolpella on ollut aina moottoripyöräily, joka vie tehokkaasti ajatukset vapaalle. ??Se on yksi tapa tyhjentää korvien väli. Hän pyöräilee vuodessa yli 15?000 kilometriä. Reseptejä leipomolla on yksistään suklaakakuille yli 300. ??Nyt hittinä on samppanja-mansikkamousse. Vehnäjauhoja tulee Euroopasta vähintään viittä eri laatua. ??Viineriä varten tulee oma voi Belgiasta, koska siinä on vettä normaalin 10 prosentin sijaan vain yksi prosentti. Siinä käymisprosessi saadaan aikaan rusinoilla ja omenilla. ??Sen hallitseminen on haaste. Kermaa tulee eri puolilta Eurooppaa 40 A r o m i 5 / 2 0 1 2 ja aina on mukana myös kotimaista riippuen siitä, mitä tuotteita teemme. Pari eläkeläistä kerää suolaisten tuotteiden sienet Lohjanharjun metsistä Stolpen pakastimeen. Jatkuvaa opiskelua Kahvilan puolella on päivittäin tarjolla erilaisia kakkuja lähes 30, erilaisia kahvileipiä, viinereitä ja mousseja vitriinit täynnä sekä heti aamusta tuoretta leipää, jota lähitalojen asukkaat käyvät ostamassa aamiaispöytiinsä. Täytyy vain osata avata kansi oikeasta päästä, Stolpe lohkaisee ja toteaa, että ei pystyisi nukkumaan öitään, jos työ olisi purkkien avaamista. Toisaalta meidän suosiomme salaisuus on juuri tekotavassa, joka tuo oikean maun. Siksi ihmiset ajavat pitkiäkin matkoja saadakseen tuotteitamme. Se on maustettu aidolla samppanjalla ja päällä on kauniisti mansikkamousse. 20 viime vuotta Stolpe kertoo opiskelleensa Ruotsissa ja Sveitsissä suklaan käyttöä. ??Kun hankkii huippuraaka-aineen, ei sitä saa pilata osaamattomuudella, hän perustelee jatkuvaa opiskeluaan. Kuusi vuotta hän on kehittänyt menetelmää valkoisen leivän valmistukselle villihiivalla. Reseptejä leipomolla on yksistään suklaakakuille yli 300. ??Ja äläkä sitten tee mitään tummasta suklaasta, siitä suomalaiset eivät pidä, minulle sanottiin. Päivän pituus ei tapa, mutta stressi kyllä. Työmatkansa Stolpe ajaa pyörällä, jota hän kuvaa menestyksensä merkiksi. Olen siinä tosikko ja siksi meillä on niitä varten vähintään neljä erilaista taikinaa
0201 520 200 www.findusfoodservices.fi Vadelmajuustokakku, pre-cut Paino / määrä 6 kg / 6 x 1000 g MN 1074526. Säästä muutama marja koristeeksi. Nosta vadelmavaahtoa kakkupalojen päälle ja koristele tuoreilla vadelmilla ja tuoreella mintulla. Mantelikakku Daim, pre-cut Paino / määrä 6 kg / 6 x 1000 g MN 1074523 Mantelikakku Daim appelsiini, pre-cut Paino / määrä 6 kg / 6 x 1000 g MN 1074528 Mantelikakku toffee-maapähkinä, pre-cut Paino / määrä 7,2 kg / 6 x 1200 g MN 107404 Valikoimasta löytyy sekä täyteläisiä suklaakakkuja että raikkaita hedelmä- ja marjajuustokakkuja. Findus Finland Oy Taivaltie 5,01610 Vantaa puh. Gluteenittomuus . Herkullinen maku . Anna ?kakkujen inspiroida. Almondyn kakkujen herkullisuuden yhtenä salaisuutena on munanvalkuaisesta, sokerista, mantelista ja aprikoosinsiemenistä valmistettu kakkupohja. Tässä resepti menestykseesi Almondy -kakkujen avulla: . Tarkkaan valitut, laadukkaat raaka-aineet . Vatkaa 1 dl kuohukermaa ja sekoita joukkoon 60 g vadelmia. Ei väriaineita . Helppo tarjoilla . Ei säilöntäaineita . Nopea sulattaa Tarjoa sellaisenaan tai esimerkiksi pieninä suupaloina hedelmien, marjojen tai jäätelön kanssa. Toffee-maapähkinä ?kakkua, vadelmavaahtoa ja tuoreita vadelmia (4 kakkupalaa) Leikkaa Toffee-maapähkinä ?mantelikakku pieniksi suupaloiksi
yllätät makuelämyksillä. Leivonta-aineet, uusi PET 900 ml Paino Novakoodi T-koodi Tuoteen EAN-koodi Leivonta-aineet, uusi PET 900 ml Paino Novakoodi T-koodi Tuoteen EAN-koodi Kirpeä limerae 750 g 156906 0327171 Suklaapapu 650 g 156960 0343376 780 g 156912 0327163 Vadelmaströsseli 650 g 156970 0343368 620 g 156915 0397406 Leivinjauhe 800 g 156503 - Kirjava lakritsiströsseli 650 g 156936 Ruokasooda 1 kg 156504 - Kirjava nonparelli 800 g 156940 0342741 Vanilliinisokeri 770 g 156934 - Suklaa-banaaniströsseli 650 g 156952 0343459 Vaniljasokeri 700 g 156935 0343020 Suklaanmakuinen koristerae 550 g 156959 UUTUUS 6 Mokkahippu 414203 504106 6 414203 505905 6 414203 507008 6 414203 509101 6 414203 509408 6 414203 509606 6 414203 509705 UUTUUS 6 Salmiakkihippu 414203 504007 UUTUUS 6 414203 502027 6 6 414203 501006 414203 501303 6 414203 505004 6 414203 505509 342873 NYT UUDET PET 900 ML -PAKKAUKSET MEIRAN LEIVONTA- JA KORISTELUTUOTTEISSA!. Meiran kakunkoristeilla taiot helposti uutta houkuttelevaa ilmettä ja makua leivonnaisiin sekä jälkiruokiin. Hurmaavan houkuttelevaa ja viettelevän hyvää. Parhaimmillaan työ on makeaa. Kokeile rohkeasti myös ruoanlaitossa
Kiireisin sesonki on heinä-elokuu, jolloin Mustion linna vetää bussilasteittain turisteja ja kesäteatterivieraita. Mustion linnan Linnankrouvissa vuodenajoilla on merkitystä. K eittiömestari Niko Tuominen valmistautuu luotsaamaan Linnankrouvin kesään parin vuoden kokemuksella. Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Savustettua Kumpulaisen ankanrintaa, luomuporkkanapyrettä ja Kallelan tilan parsaa. Resepti sivulla 65. Kesä saapuu ravintolaan Uudet perunat, turistilaumat ja lämmin kesäsade, niistä tietää, että ravintolan vilkkain sesonki on alkamassa. Pelkästään henkilökunnan määrä kasvaa reilusti talveen verrattuna. ??Keittiötä ja uutta henkilökuntaa ajetaan sisään toukokuussa. Ilmat ratkaisevat aina myös paljon, mutta kun tiedämme tämän kaiken, pystymme varautumaan, Tuominen kertoo. Kesätyöntekijöiden saatavuudessa riittää Tuomisen mukaan haastetta, paikan sijainti kun on Helsingistä katsoen hieman syrjässä. ??Meillä on onneksi mahtava tiimi, joka joustaa ja tekee töitä tuntipankki-periaatteella. Vakihenkilökunnalle on itsestään selvää, että kesällä tehdään paljon töitä, talvella pidetään vapaata. Kesäkauteen varaudutaan myös hankkimalla joitakin >>> A r o m i 5 / 2 0 1 2 43. Kesällä ravintola on auki joka päivä, talvella auki arkisin, ja viikonloppuisin vain tilauksesta
Ne eivät löydä ravintoloita eivätkä ravintolat löydä niitä. Tätä edistämään synnytettiin slow food -tapahtuma, joka toteutui ensimmäisen kerran syksyllä 2010. Vuoden 2010 keväällä Linnankrouvissa aloittaneelta Tuomiselta meni vuosi löytää tarvitsemiensa raaka-aineiden tärkeimmät tuottajat. . Anna maakuuntua 30 minuuttia. Lämmitä liemi uudelleen, siivilöi ja kaada kuumana raparperin palojen päälle. Siivilöi.. Tuominen siteeraa kollegaansa Markus Maulavirtaa: Linnankrouvissa nostetaan kaikki annokset lautasille. ??Olemme kokeneet sen toimivammaksi ja se palvelee asiakkaita paremmin. Sitten tulevat parsa, varhaiskaali ja muut peruskasvikset. Läheltä ja vielä lähempää Lähellä tuotettu sesongin mukainen ruoka on Tuomisen keittiön kulmakivi. . Laita kuoret, rosmariini, kaneli, sokeri, sitruunankuoriraaste ja vesi kattilaan. ? Lähiruoan määritelmästä käydään keskustelua aika ajoin. Niin paljon käytämme paikallista kuin vain saadaan. Visioni on mennä lähiruoka edellä, vaikka se ei aina ole ihan helppoa. Tuottajakontaktimme ovat hienoja ja toimivia, mutta työ ei suinkaan ole vielä ohi. Ensimmäiset kotimaiset uudet perunat saadaan touko-kesäkuun vaihteessa, siitä se kesä sitten lähtee. Kiehauta. Tarvittaisiin kokoavia voimia, jotta saadaan hajallaan olevat pientuottajat yhteen. Omaan käyttöön ja myyntiin valmistetaan hilloja, vadelmaviinietikkaa ja timjamiöljyä, muun muassa. . Riistaravintolan maineesta muistuttaa linnanherran saalis. raaka-aineita varastoon. Jäähdytä nopeasti ettei raparperi kypsy liikaa. On palkitsevaa, kun hyviä tuottajia löytyy. Siivilöi. Liota liivatteet, valuta ja lisää sokerimaitoon. Yhdistä maito, jogurtti ja kerma. Sekoita sokerimaidon joukkoon. Kaada muotteihin ja jäähdytä. 44 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Kuori raparperit ja pilko pieniksi kuutioiksi. Esimerkiksi kokousasiakkaille se on noutopöytää nopeampi, Niko Tuominen sanoo. Kutunjogurttipannacotta ja marinoitua raparperia PANNACOTTA raparperi 125 g kutunmaitoa 115 g sokeria 1 vaniljatanko avattuna 2,5 liivatetta 125 g kutunmaitoa 350 g kutunjogurttia 150 g kuohukermaa 1?2 oksaa kotimaista raparperia 1 oksa rosmariinia 1/3 sitruunankuorta 200 g sokeria 500 g vettä 3 cm ceylon-kanelia Kiehauta maito, sokeri ja vanilja. Anna makuuntua 30 minuuttia
Kilometreihin sitä ei tulisi rajata. Ei Tuomisenkaan keittiössä kaikki ole naapuritiloilta. Kalat tulevat pääosin Hangosta, lihat pääosin Pohjassa sijaitsevan West Charkin kautta. ??Muikun mäti esimerkiksi tulee Rovaniemen läheltä. Kesällä tarjotaan kevyttä ja kalapainotteista. . Mutta miellän senkin lähiruoaksi. Kymmenen kilometrin säteellä on luomutukku ja luomutila. Kaikkea ei tarvitse, eikä kannatakaan tuottaa Suomessa. Pyrin käyttämään luomutuotteita, mutta hinta ja saatavuus ovat joskus esteenä. Mustion luomumyllystä, Mustion joen toiselta puolelta Tuominen hankkii kaikki jauhot, mutta kaikkein lähimpää, suorastaan näköyhteyden päästä tulevat yrtit ja osa vihanneksista. ??Linnan vanhan puutarhan paikalla on Juholan luomupuutarha. Ruoan puhtaus on tärkeää. On itsestään selvää, että käytämme näitä tuottajia, koska ne ovat lähellä. Linnankrouvin ruokalista on tehty joustavaksi, menu vaihtuu usein. Lähiruoaksi voisi määritellä sellaisen tuotteen, jonka tuoja on katsonut silmiin sitä, jolta tavara on peräisin. Suosin lähiruoan ohella ympäristöruokaa. Vuoropäällikkö Antti Nikkan leivät täydentävät kesän tarjontaa. Mustion Linna Hållsnäsintie 89 Mustio (Raasepori) www.mustionlinna.fi A r o m i 5 / 2 0 1 2 45. Skandinaavinen keittiö mahdollistaa myös menun sesonkiluonteen. Á la carte -listamme vaihtuu 5?6 kertaa vuodessa. Ravintolasaliin mahtuu noin 60 asiakasta, terassille 50. Terassiruokalista on salia rennompi. ??Siellä on esimerkiksi luomumakkarasta ja spelttisämpylästä tehty hot dog, joka maustetaan itse tehdyllä ketsupilla. NIKO TUOMISEN ALKUKESÄN MENU Ekströmin kylmäsavusiikaa ja sinappikastiketta ? Savustettua Kumpulaisen ankanrintaa, luomuporkkanapyrettä ja Kallelan tilan parsaa ? Kutunjogurttipannacotta ja marinoitua raparperia Ekströmin kylmäsavusiikaa ja sinappikastiketta. Resepti sivulla 65. ?
Christian Nickel pitää väreistä. Kyyhkynrinnan kaikki lisukkeet ovat punaisia. 46 A r o m i 5 / 2 0 1 2
Ravintola jakautuu kahteen osaan, yläkerran fine dining -puoli Spiceen ja alakerran rennompaan bistro Quadrinoon. Rigiblickin omistaa ZFV Group, Zürichin naissäätiö, jonka historia ulottuu 1900-luvun alun raittiusliikkeeseen. Vuonna 1901 valmistuneessa rakennuksessa toimi alun perin hotelli ja näköalaravintola. Viisi vuotta sitten Michelin noteerasi ensimmäistä kertaa tähdillä Zürichiä. Paikka rakennettiin kokonaan uudelleen arkkitehtitoimisto Burckhalter/ Sumin visioimana. Teksti ja kuvat Mika Remes Tähtijahti Zürichissä Sveitsin ykköskaupunki Zürich on kansainvälinen kulinaarinen sulatusuuni, joka vetää kokkeja ympäri Eurooppaa kokeilemaan onneaan. Ravintoloita yhdistävät komeiden näköalojen lisäksi rahakkaat taustavoimat sekä kunnianhimoiset keittiömestarit, joilla on palava halu modernisoi- Viisi kuukautta myöhemmin Rigiblick nappasi ensimmäista kertaa Michelin-tähden. da Sveitsin ruokagenreä ja nostaa omaa tähtiluokitusta pykälää paremmaksi. Onnistunut vahdinvaihto Tämän on parasta olla vaivan arvoista, ajattelen puuskuttaessani tiukkaa ylämäkeä kohti ravintola Rigiblickiä. Spicessa on tänään rauhallisempaa, joten saat täyden työrauhan perehtyä Rigiblickin makuihin, Nickel selvittää. Nickel on olemukseltaan leppoisa mietiskelijä ja utelias kyselijä. Sotien jälkeen toiminta hiipui. Nyt tähtipaikkoja löytyy neljä. Viisi kuukautta myöhemmin Rigiblick nappasi ensimmäista kertaa Michelin-tähden ja Sveitsissä Micheliniäkin tärkeämpi GaultMillau antoi 16 pistettä 20:stä. Kloppi kokkina Tapaan Christian Nickelin Quadrinossa. >>> A r o m i 5 / 2 0 1 2 47. Matkaa on tehty kävellen, raitiovaunulla ja perisveitsiläisellä funikulaarilla. Perinteet elävät lautasella vahvoina. Viime vuodet ovat kuitenkin olleet muutosten aikaa. Rigiblickissa Nickelillä on vapaat kädet toimia . kunhan meno ei ole liian särmikästä. Zürichiä ympäröi jyrkkärinteiset kukkulat, joilta avautuu huikeat näköalat keskustaan ja Zürichinjärvelle. Talossa on suuret näköalaikkunat ja vehreä ulkoterassi työntyy puiden ylle pitkälle rinteeseen. Vuonna 2002 avattu Rigiblick on rakennettu frangeja säästämättä. Järjestämme illalla suurelle ryhmälle viininmaistelun ja sen päälle illallisen. ja missä pankkeja, siellä maksukykyisiä asiakkaita. Suuntaa näyttävät isolla rahalla rakennetut ja nopeasti tähtikantaan päässeet Rigiblick ja The Restaurant. Z ürich on Euroopan pankkimaailman hermokeskus . Tilalle nostettiin piisin kakkosmies, nuori Christian Nickel ja hotellipuolta vetämään tämän siskolikka Julia. Vahdinvaihto onnistui paremmin kuin hyvin. Alkuillasta sali on vielä tyhjillään, mutta illaksi on luvassa täysi härdelli. . Ravintolatoimintaa alkoi vetää Felix Episser, joka onnistui moderneilla aasialaisvaikutteisilla kokeiluillaan nostamaan Rigblickin nopeasti Zürichin A-sarjaan. Vuonna 2010 Episser vaihtoi maisemaa Aasiaan. 1970-luvulla kaupunki osti pytingin ja aloitti toiminnan uudelleen. Rigiblickin uusi kukoistus alkoi vuonna 2002 ZFV:n omistuksessa. Sellainen hyvä perusilta siis. Sitten tulee vielä teatteriväkeä. Eniten kiitosta ja kunniaa ovat niittäneet yhden tähden Rigiblick ja kahden tähden The Restaurant. Huolettomista visanvinguttajista ovat hyötyneet Zürichin ravintolat. Tarjonta on kaupungin kokoon nähden tasokasta, joskin konservatiivista. Rigiblickissa maisemaetu on osattu hyödyntää
Sillä tavalla syntyy persoonallisia yllätyksiä asiakkaille, Nickel sanoo. Pitkän menun suunnittelussa Nickel pitää kokonaisuutta oleellisena. . Parasta oppia ammatillisesti sain Wirtschaftissa. Uuden ja vanhan yhdistäminen sopii minulle hyvin, olen vasta 30-vuotias ja kokkina urani alussa. Lystillä on hintaa 155 Sveitsin frangia, joten odotukset ovat korkealla. Alku on lupaava: kaunis ja tuore annos scampin pyrstöä, jasmiinihyytelöä ja yrttejä. Tarjouksesta ei kannata kieltäytyä. Rigiblickin elegantti Amuse bouche: kuningasmakrillia sahramiliemessä. . eikä se kehittäisi minua, Nickel pohtii. Kokkaustaitonsa Nickel on hankkinut lähinnä Saksan ja Sveitsin tähtiravintoloissa, kuten sveitsiläisessä kahden tähden Wirtschaft zum Wiesengrundissa. . Olen esteettinen luonne ja nautin taiteesta. Kun ihmissuhteet on hallussa, keittiökin on hallussa, Nickel muistuttaa. Inspiraatio taiteesta Ruokiaan Nickel ei halua kategorisoida. ??Pidän kanavat auki, imen vaikutteita niin paikallisuudesta kuin maailman eri keittiöistä ja suodatan ne omaan ajatteluuni. En vain tiedä, mitä niistä syntyy. Otan kyyhkyä, punajuurta ja vadelmaa. Testaan ja testaan kunnes maut loksahtavat paikalleen. Perään räväkästi punamulloa, vasikkaa, tilliä ja oh-. Olen oppinut hyväksi ihmistuntijaksi. Siirryn saliin nautimaan viiden lajin Menu Aurumin. En usko, että asiakas on iltaan tyytyväinen, jos illan huip- puhetki löytyy heti ensimmäiseltä lautaselta ja loppu on hiljaista alamäkeä kohti laskunmaksua, Nickel pohtii. Quadrinon sali alkaa täyttyä. Inspiraatio annokseen saattaa tulla väristä. Sisustus on tehty hyvällä maulla. Pyrin siihen, että annos annokselta elämyksellisyys kasvaa kohti pääruokaa. Keittiö oli kahden kokin vastuulla. Ruoka oli modernia ja maustaminen rohkeaa. Minitiimissä sai tehdä kaikkea alkupaloista jäl- 48 A r o m i 5 / 2 0 1 2 kiruokiin. Mietin esimerkiksi annosta, jossa kaikki on punaista. Käy Spicessa pöytään ja nauti illallisesta. Sen jälkeen saat itse kertoa, mitä Rigiblickin ruoka on, Nickel evästää. Tyyliä ja yllätyksiä Ilta-aurinko valaisee kauniisti Spicen modernin ja avaran näköalasalin. Ruoan täytyy sopia mahdollisimman monelle, muuten emme saa riittävästi asiakkaita kapuamaan näille rinteille. Tarjoilija ehdottaa, että nautin amuset samppanjalasin seurassa terassilla. Nickeliä tullaan hakemaan keittiöön. . En väitä, että olisin löytänyt itseni. Se kasvatti myös vastuuseen, mistä oli taas hyötyä Rigiblickissä, jossa jouduin nopeasti vetämään isoa keittiötiimiä. Tietysti voisin kopioida juttuja suoraan El Bullista tai nyt niin muodikkaasta Nomasta, mutta en näe siinä järkeä . Lintujen livertäessä imponoidun kaunista maisemaa ihaillessani sveitsiläisestä vauraudesta. Spicessa asia on ratkaistu tarjoamalla kaksi erilaista vaihtoehtoa: modernia eurooppalaista ja aasialaista keittiötä yhdistävä kokeileva maistelumenu ja klassinen ranskalaiseen ruokaan perustuva maistelumenu. Tarjoilija havahduttaa tähän maailmaan. Luonnollisesti työ on kompromissien tekoa
Kokonaisuus on täyteläinen. Kohde näkyy kauas. Tuhdisti suolaa ja ylenpalttisesti tryffeliä . Tunnustaudun mielipidettäni kärttävälle Nickelille kolmella sanalla: puhdasta, rehellistä ja eleganttia. Liharuoka on Nickelin mainostamaa punaista ruokataidetta: kyyhkynrintaa, punajuuriomenapyreetä ja vadelmia. Rikkaiden puuhamaana tunnettu luksushotelli Dolder Grand on vuoden 2008 remontin ja laajennuksen jälkeen paisunut moninkertaiseksi. Täällä yhdistyvät Sveitsin, Saksan, Ranskan ja Italian ruokakulttuurit suloiseksi sekamelskaksi, asiakaskunta on varakasta. Siihen päästään askel askeleelta panemalla joka päivä parastaan. Satulinna Dolder Seuraavana päivänä löydä itseni taas kapuamasta ylämäkeen. >>> A r o m i 5 / 2 0 1 2 49. Jo hotellin suuri nykytaiteen kokoelma selättää useimmat museot: Andy Warholia, Salvador Dalia, Joan Miróa, Boteroa, Henry Moorea... Lopputulos on ehtaa vau-arkkitehtuuria. Schwarzenbach, upotti 60 miljoonaa frangia uuden Dolderin luomiseen. Dolderin vanha osa torneineen on kuin satulinna. Uusi osa on maailmankuulun arkkitehdin Sir Norman Fosterin käsialaa. Euroopan huippuhotelleihin kuuluva Dolder Grand on Zürichissä instituutio. Kala on täydellisen rapsakkaa, liha hitaasti muhinutta. Hulppean juustokärryn käynnin jälkeen raikastetaan suu vielä metsämarjaisella jälkiruokalautasella. Ruokakulttuurien sekamelska The Restaurantin pelkästään pienistä alkupaloista kootun Amuse bouche -lounaan merellistä tarjontaa. Kolmen tunnin makustamisen jälkeen istun jälleen Nickelin seuraan, nyt keittiöön kokin pöytään. Seurasin kerran Välimäen työskentelyä Frankfurtissa. Vaikuttavaa ja inspiroivaa. raryynejä. Omistaja, sijoittajamiljardööri Urs E. Ennen pääruokaa makustelen tryffeliraviolia. Palaute kiinnostaa aina. Dolderiin majoittuvat niin valtionpäämiehet, viihteen supertähdet kuin formulatähdet Kimi Räikköstä myöten. Arvio hyväksytään, Nickel jopa kirjaa sen ylös. . Dolderin remontti ei ollut mikään läpihuutojuttu. Zürich hou- kuttelee nyt kokkeja ympäri Eurooppaa. Rigiblickille ainoa tapa selvitä kisassa mukana on pyrkiä koko ajan korkeammalle. . Zürichissä on menossa ravintolabuumi ja kilpailu kovaa, Nickel muistuttaa. Zürich on Nickelin mielestä hyvä ravintolakaupunki. . Kokonaisuus erinomainen. Annoksen juju on ottaa kaikkea kerralla haarukkaan, vasta silloin kombinaatiot löytävät toisensa. Viittä vaille täysosuma ja varmasti makumuistiin pureutuva yhdistelmä. mutta toimii täysillä. Seuraava tavoite on luonnollisesti toinen tähti. Rigiblickin fine dining -puoli Spice on tyylikäs näköalaravintola. Christian Nickel haluaa oppia joka päivä jotain uutta. Nickel tunnustautuu myös Hans Välimäen ihailijaksi. . Kun aloitimme, tähti oli tavoite
Makuvivahteita löytyy klassisesta ranskalaisesta keittiöstä aina aasialaiseen, mutta lopputulos on kuitenkin kokin omien aivoitusten tulos. Rajuja kokeiluja tai tekniikkavirheitä Niederin luomuksista on turha etsiä. Keittiö on uskottu saksalaiselle keittiömestari Heiko Niederille. Kun lopputulos miellyttää, kirjoitan sen reseptiksi. Loppu on kaiketi kiinni minusta, mutta jokainen tähti on kovalla työllä hankittava, Nieder sanoo diplomaattisesti. Nieder haluaa, että testaan The Restaurantin pelkästään alkupaloista koostuvan 80 euron Amuse bouche -lounaan. Salin seiniltä löytyy miljoonien arvosta muun muassa Camille Pisarron impressionistista maalauksia. Hänen ansiolistalta löytyy Le Canard Hampurista, Vau Berliinistä ja L?Orquivit Bonnista. Ja mikä kolmanneksi ja niin edelleen. Idea on hauska: tuodaan viisi kolmen lajin settiä pieniä annoksia eri teemoilla. Tietysti täällä on fasiliteetit kolmanteenkin: upea sali, huippuviinit, unelmien keittiö ja iso tiimi keittämässä. +41 43 255 15 70 www.restaurantrigiblick.ch The Restaurant (The Dolder Grand Hotel) Kurhausstrasse 65, Zürich Puh. Kun onnistuu, lautaselle ilmestyy jotain uutta sekä minulle että asiakkaille. Seuraavaksi mietin, mikä raakaaine sopii sen kanssa. Välillä annokset tulla tupsahtavat, välillä miettimistä ja testaamista saa tehdä tosissaan. 2008 aloittanut The Restaurant tarjoaa samaa ylellisyyttä mitä hotellikin. Nieder on pitänyt hyvää tahtia yllä. Zürich tarvitsisi oman kolmen tähden ravintolansa, Nieder sanoo. Heiko Nieder on paljon vartijana luksushotelli Dolder Grandin tähtiravintolassa. Rigiblick, Germaniastrasse 99, Zürich Puh. Ensimmäinen Michelin-tähti tuli heti 2008 ja toinen vuonna 2010. . +41 44 456 60 00 www.thedoldergrand.com Ylellisen The Restaurantin hopeanhohtoisia seiniä koristavat muun muassa impressionistimestari Camille Pisarron maalaukset.. Mitä useampi raaka-aine lautaselle tulee, sen ankarampaa yhdistelmien miettiminen on. The Restaurantin jälkiruokasetti on täynnä makuja. Kolmen tähden puitteet Jätti-investoinnin jälkeen Dolderissa odotetaan kovia myös ravintolalta. Kaikki toimii kuin sveitsiläinen käkikello. Uusien ruokalajien suunnittelussa aloitan valitsemalla yhden raaka-aineen, vaikka sammakonreiden. Kohokohdiksi nousee 50 A r o m i 5 / 2 0 1 2 hevostartar, liemessä haudetettu lohi mädillä, punajuuret kaviaarilla sekä kyyhkynrinnalla vahvistettu sienikeitto. Nieder palaa lounaan päätyttyä avaamaan ruokafilosofiaansa. . Alussa annos on vain mielikuvituksessa, sitten testaan toimivuuden. Toivotaan, että kova yritys joku päivä palkitaan. Niederin ruoka on kansainvälistä, modernia ja kevyttä fine diningia
Vajaan neljäntoista vuoden työrupeama on sisältänyt työskentelyä lähes kaikissa kaupungin parhaissa ruokaravintoloissa. ??Sain soiton Suomeen syksyllä 1998. Huonosti suomea puhuva kaveri pyysi minua avaamaan kanssaan ravintolan Tallinnan keskustaan. Eihän näitä saa ymmärtämään, mistä tässä koko touhussa on kysymys, mies tokaisee ja siemaisee kahviaan. Rantanen on Virossa julkkis. Jutuissa vilahtelee ravintoloiden avaamisia ja sulkemisia, ammattirikollisia, uhkailua ja kiristystä, mutta myös aimo annos huvittavia sattumuksia. Mies on pakannut laukkunsa moneen kertaan ja ottanut kurssin kohti Helsinkiä, mutta pysyvä koti on löytynyt kuitenkin Tallinnasta. ??Menin 2004 naimisiin virolaisen naisen kanssa, ja sen myötä tuli myös perhe. Ravintolan naisomistaja katsoo vieressä silmät ymmyrkäisinä. Köögikubjas-ohjelmassa mukana olevat ravintolat ovat sitoutuneet toteuttamaan keittiöpiiskurin toiveet niin keittiön kuin ravintolasalin uudistamisesta. ??Rahaa tuotantoyhtiöllä ei ole käytössä yhtä paljon kuin Gordon Ramsaylla, mutta kyllä me tälläkin budjetilla pystymme muuttamaan myös paikan ilmettä. Vanhankaupungin kupeessa, lasisen kerrostalon alakerran kahvila-ravintolassa tunnelma alkaa tiivistyä lounasajan päättymisen jälkeen. Köögikubjas-ohjelman keittiöpiiskuri, Juha Rantanen astelee keittiöstä salin puolelle, pyyhkäisee kätensä työtakin helmaan, ottaa kahvikupin käteensä ja istahtaa huokaisten ikkunapöytään. ??Johan on taas urakka. Teksti Heikki Kähkönen kuvat Mats Õun Keittiöpiiskuri ruoskii Tallinnan ravintoloita Suomalainen keittiöammattilainen Juha Rantanen panee Tallinnan ravintoloita uuteen uskoon. Televisio-ohjelma on tehnyt piiskurista Viron oman Gordon Ramsayn. M aalis?huhtikuussa Tallinnan kevät on Suomea muutaman piirun edempänä. Kanal2:lla pyörivä tv-sarja Köögikubjas kerää viikoittain suuren joukon 1,3 miljoonaisesta kansasta. Parhaimmillaan ohjelmaa seuraa jopa lähes joka kuudes viroa puhuva aikuinen. Köögikubjas ei todellakaan ole lastenohjelma, sillä brittikokki Gordon Ramsayn Kurjat kuppilat -sarjaan perustuvassa ohjelmassa kiroillaan ja riidellään kolmella kielellä: viroksi, venäjäksi ja suomeksi. Suomessa Rantanen oli 30 vuotta sitten tienaamassa Helsingin Hotelli Palacen ravintolan ensimmäistä Michelin-tähteä edesmenneen Eero Mäkelän tiimissä. Kolmeen kuukauteen en saanut palkkaa, mutta sillä tiellä olen yhä, Rantanen aloittaa. Rantasen ensimmäisten Viron-vuosien jutut kelpaisivat aiheiksi veijari- ja jännäritarinoi- Mies on pakannut laukkunsa moneen kertaan, mutta pysyvä koti on löytynyt kuitenkin Tallinnasta. 52 A r o m i 5 / 2 0 1 2 hin. Ennen kaikkea kyse on ansaitsemislogiikan muuttamisesta, Rantanen selittää. >>>. Ravintolan palvelutiski ja kassa pitäisi laittaa uuteen järjestykseen. Rantanen pajattaa viroa suomalaisella korostuksella. Nyt meillä on jo neljä lastenlasta. Ravintoloilla perusasiat hukassa Televisio-ohjelman tuottaja hoputtaa keittiöpiiskurin takaisin töihin. Miehen Viron ansiolista on pitkä ja komea
A r o m i 5 / 2 0 1 2 53
Mutta kuinka kävi ohjelman nauhoituksen jälkeen, saiko kahvila-ravintola kilpailijoille menetetyt asiakkaansa takaisin? . Nämä kuppilat luovatkin palveluhenkisen vaihtoehdon ahneitten liikemiesten ?ymmärtämättömiin. Alan oma Hõbelusikas-palkinto (suom. Unohdetaan taide, me olemme käsityöläisiä, joiden tehtävänä on luoda elämyksiä asiakkaille. Omistajamuutosten ja yrittäjien riskinottamisen kautta on Tallinnassa, ja vähän muuallakin Virossa, alkanut positiivinen muutos. Ranskalaiset laadukkaat maalaisravintolat puuttuvat, kuten myös kunnon virolaista ruokaa tarjoavat paikat, Rantanen luettelee. Laadukkaat ja lähellä kasvatetut raaka-aineet ovat nousseet ruokakeskustelun ytimeen. Kesä on tuoreiden vihannesten, marjojen ja muiden luonnonantimien aikaa. Rahakkaat omistajat ovat väistyneet ja vaihtuneet hiljakseen alan tekijöihin. . On helppo havaita, että vain kolmisen vuotta toimineessa ja puitteiltaan siistissä ravintolassa monet perusasiat ovat jääneet tekemättä. Tasojen välistä löytyy kerroksittain pinttynyttä likaa ja rasvaa. Olen sanonut, että tähti tulee kun on tullakseen, mutta se on ansaittava työllä ja taidolla. Tähti tulee kun on tullakseen, mutta se on ansaittava työllä ja taidolla. Henkilökunta alkaa irrottaa salin puolen kylmätiskiä ja -kaappeja. No, totta kai. Keittiömestarit, sommelierit ja baarimikot ovat alkaneet tehdä haaveistaan totta. Sen rinnalle nousee liiketoimintaosaaminen. Rantanen ottaa esimerkin tallinnalaisesta gourmetravintolasta, jonka nuori omistaja vänkäsi ohjelman nauhoituksissa koko ajan vastaan. Ensimmäisenä päivänä lounaalle tuli 40?50 ihmistä. Oikeaan suuntaan siis mennään, Rantanen summaa. Pari päivää haastattelun jälkeen tapaan Rantasen uudelleen. Tarjoilija ja omistaja saavat ottaa veitset käteensä ja ryhtyä Rantasen komennosta jyystämään likaa irti. Seuraavaksi pistetään linjastot uuteen uskoon ja heitetään ylimääräiset rojut ulos. Viron keittiö lapsenkengissä Virolaisen keittiön perustan muodostavat isoäidin antimet, jotka valmistetaan omista tuotteista paikallisella tavalla. Silti sesongin raaka-aineiden hyödyntäminen kulkee vielä lapsenkengissä. ??Uuden itsenäisyyden alussa 1990-luvulla ranskalaiset, italialaiset ja skandinaaviset virtaukset pyyhkivät vauhdilla Tallinnan yli. Ravintolan on oltava aidosti kiinnostunut palvelusta ja asiakkaasta. Calvados-lasin ääressä tarina jatkuu vuolaana. Hyvä maku on kunnia-asia. yrityksiin. Hän arvosteli kärkevästi muita ravintoloita ja alan tekijöitä. Keittiöpiiskuri kehotti nuorta miestä pohtimaan esimerkkinä Kohvik Moonia, joka löysi heti asiakkaansa ja sali on täynnä niin lounaalla kuin illallakin. ??Mutta nehän tekevät vain tavallista ruokaa, kaveri sanoi minulle. 54 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Köögikubjas Juha Rantanen tarkastaa Brewery Õlleklubin keittiömestaribn Brendan O?Sullivanin (vas.) tuoman annoksen. ??Se on maultaan kymmenen kertaa parempaa kuin tämä sinun taiteellinen piperryksesi. Sitä paitsi Roman Zastserinskilla on talo täynnä ja sinulla sali tyhjä! Where is the business, Rantanen kertoo paukuttaneensa yrittäjän päähän. Michelin-tähdet antavat odottaa Virossa Virossa on kannustettu parempaan osaamiseen palkitsemalla parhaita ravintoloita. Lattialla on pölyä ja hiekkaa. Eteläeurooppalaiset tuulet puhaltavat yhä, mistä jäljet näkyvät kaupungin ravintolatarjonnassa. ??Tallinnassa on vieläkin 48 italialaista ristorantea, mutta puhtaasti venäläisiä ravintoloita ei ole kymmentäkään. Toivotaan, että omistajat ymmärtävät, että ravintola voi olla myös bisnestä.. Helsingistä on vain 80 kilometriä Tallinnaan, mutta Michelin-tähdet ovat jääneet jakamatta lahden eteläpuolella. . Hopealusikka) on valitsijoidensa mukaan kunnianosoitus kokonaisvaltaiselle gastronomialle. Se on saanut rinnalleen Viron 50 parasta ravintolaa -valinnan, joka pyrkii ottamaan huomioon niin laadukkaat gourmet-paikat kuin tavallisen kansan helpommin lähestyttävät ruokaravintolat. Keittiömestarit ja kokit sekä laaturavintolat ovat Suomenlahden molemmin puolin tehneet kunnianhimoista yhteistyötä keittiövaihtoineen ja yhteisine teemaviikkoineen. Palkinto tulee kokonaisuudesta, ei yliyrittämisestä. Kenties he katsovat, että ruokakulttuuri ja osaaminen eivät ole vielä niin vahvoja, että täällä kannattaisi poiketa, Rantanen pohtii. Keittiöpiiskuri uskoo, että Michelin-tähti loistaa vielä Tallinnassakin. . Vuodenajoilla on suuri merkitys. Michelin-arvioijat eivät ole koskaan edes käyneet Tallinnassa
Nyt nimi on perheemme hallussa, mutta sadan vuoden päästä voi olla toisin. Iso päätös hänelle oli viinien nimeäminen Marimar Estaten nimen alle Torresin sijaan. . Viinit Teksti ja kuva Jari F. Köynnöksiä on paljon, käytössä on lukuisia eri klooneja, jotka korjataan ja tehdään viiniksi erikseen. Minusta tuotteen markkinointia ei kannattaisi perustaa sukunsa nimen varaan. Eurooppalainen lähestymistapa Sekä Don Miguel Vinyardissa että myöhemmin perustetussa Doña Margarita Vineyardissa viljellään viiniä hyvin eurooppalaiseen tyyliin. Minun filosofiani viiniin on tehdä siitä hauskaa ja helposti lähestyttävää. Maa oli edullista, joten Marimar pystyi sen sijaan panostamaan pohjatöihin ja köynnöksiin, joita on istutettu vajaat 5 000 kappaletta hehtaarille, mikä yli neljä kertaa enemmän kuin Kaliforniassa yleensä. Koulutukseltaan kauppatieteilijänä hän perehtyi viinin viljelyyn vuoden verran Kalifornian yliopistossa St. Home on iso haaste, sillä pyrimme pitämään ruiskutukset mahdollisimman vähäisinä. Tila on myös sertifioitu biodynaamiseksi. Russian River Valleyssa on viileä mikroilmasto, ja läheinen Tyyni valtameri viilentää sitä entisestään, ja joskus kostea meri-ilmasto tuottaa luomuviljelijälle harmaita hiuksia: . Lampén Kalifornian Torres Miguel Torresin sisko Marimar vastasi 1970-luvulla Torresin viinien markkinoinnista Yhdysvalloissa. Muutettuaan San Fransciscoon 1975 hän alkoi etsiskellä sopivaa maapalasta viljelläkseen viiniä. Parin vuoden päästä sellainen löytyikin, mutta ensimmäiset köynnökset istutettiin vasta kymmenen vuotta myöhemmin Sonoman Russian River/Green Valleyhin. Davisissa. Olemme kymmenen minuutin ajomatkan päästä valtaväylältä, joten meille ei tule juurikaan satunnaisia ohikulkijoita. Viime vuonna esimerkiksi oli rankkaa olla luomuviljelijä. Viineistä tuli Marimarin mukaan kuitenkin erinomaisia, vaikka sato jäi pieneksi. Marimarin punaviinit ovat tyylikkäitä ja hienostuneita, mutta Chardonnayt ovat varsin amerikkalaisia, tammea on runsaasti. . Siksi Marimar on perustanut uskollisille asiakkailleen tarkoitetun Club Marimarin, jonka jäsenet pääsevät osallistumaan tilan tapahtumiin. . Don Miguel Vinyardin maaperä ja ilmasto sopivat sille mainiosti. Sonoma County oli noihin aikoihin viininkasvatuksen syrjäseutua, ja Don Miguel Vinyardkin oli aiemmin ollut omenatarhana. Ratkaisimme asian rakentamalla maistelutilan Sebastopoliin matkailureitin varteen, jotta voimme kertoa tarinaamme turisteille ja saada enemmän kävijöitä myös tilalle. La Masia, Marimar Estate, Russian River Valley Pinot Noir, Don Miguel Vineyard La Masia, Marimar Estate, Russian River Valley Chardonnay, Don Miguel Vineyard Ravintolamyynnissä, maahantuoja Winestate. A r o m i 5 / 2 0 1 2 55. Viinitarha sai nimekseen Don Miguel Vinyard, Marimarin isän mukaan. A luksi Marimar istutti pelkästään Chardonnayta, mutta parin vuoden jälkeen hän päätti lähteä Pinot Noirin pariin. Rypäleet poimitaan käsin, ja viljely muuttui ensin orgaaniseksi ja sittemmin biodynaamiseksi. Yhdysvalloissa viinin jakelu on muutamien isojen levittäjien käsissä, ja pienempien tuottajien on hankala saada viinejään kauppoihin. Lajike oli hänelle outo, sillä Espanjassa sitä ei ollut vielä kasvatettu ja sitä pidettiin hankalana kasvatettavana. Siksi tilan portille on pystytetty valtavia, romumetallista rakennettuja koirapatsaita, jotka toivottavat kävijät tervetulleiksi. Meri-ilmasto tuottaa luomuviljelijälle harmaita hiuksia. Suoramyynti on tärkeää Kalifornia on Marimar Estaten tärkein markkina-alue, ja siellä suoramyynti tilalta sekä erilaisten viinikerhojen kautta. Tila on nykyään kompostin suhteen omavarainen, sillä Doña Margaritan kupeessa on ratsastuskeskus, ja hevosenlantaa käytetään lannoitteen valmistamiseen
Yhteistyö Suomen Keittiömestariyhdistyksen kanssa luo kontaktit Suomen ruokamaailman huippuihin. Tuoksujen ja makujen keskellä on helppo tutustua ja löytää toisistaan ihan uusia puolia. Les Grands Chais de Francen tuottama C'est la Vie! Muscat Viognier on hyvä esimerkki tällaisesta mutkattomasta kesäviinistä, joka kaiken lisäksi on suljettu patenttikorkilla. www.aromilehti.fi/aromin-keittio/ Tiedustelut: Anja Moilanen, 040-5374272 tai Johanna Paju, 040-4125613 AROMI ON RUOAN JA JUOMAN AMMATTILAISTEN LEHTI. TERVETULOA KOKKAILEMAAN AROMIN TOIMITUKSEN TILOIHIN! a! Eväsretken viini Menuideoita Aasia Italia Scandinavia Afrikka Ranska Intia Kasvisruoat Yllätys Lähiruoka Ruoka & viini Kokkisota Äyriäiset Joulu Ranskalaiset isot viinituottajat ovat ottaneet uuden maa-appellaation Vin de Francen innolla vastaan. Niille koko maan alueelta tulevien rypäleiden käyttö tuo tarjolle uusia mahdollisuuksia varsinkin yksinkertaisten käyttöviinien kehittelyyn. Kokkailun voi aloittaa vaikkapa tiimipalaverilla, koulutuksella tai asiakasinfolla. Maku on kuiva ja hapokas, mutta hedelmäisyys saa sen vaikuttamaan makeammalta, ja persikan ja hunajamelonin sävyinen. Kelpo retki- tai terassiviini helteisiin päiviin. C?est la Vie! Muscat Viognierin Alkon numero 506927? Hinta 7,65 euroa/0,75 l. Varaa pian ajankohta ja suunnittelu voi alkaa! Aromin keittiö tarjoaa käyttöösi upeat puitteet ja loistavat ravintola-alan ammattilaiset höystettynä mukavalla fiiliksellä. Yhdessä tekemisen kruunaa uuden oppiminen ja itse valmistettu herkullinen menukokonaisuus. Jokainen kokkikoulu räätälöidään ryhmälle sopivaksi: aika, kesto, kouluttaja ja menu. Yli 40-vuotiaiden köynnösten rypäleistä tehty viini on syvän rubiininpunaista, ja sen tuoksussa on tummia marjoja ja aavistus lakritsaa. Maku on täyteläinen, keskihapokas ja lämmittävä, ja siinä maistuu niin karhunvatukka, mustikka kuin lakritsikin. Aromin keittiö sijaitsee hyvien liikenneyhteyksien päässä Helsingissä, Mäkelänkatu 56:ssa. Tanniinit ovat hiukan karheita, mutta muuten viini jättää herkullisen rustiikin jälkimaun. Viini sopii varsinkin puuhiilellä grillattujen liharuokien seuraan. Alianca Terra Boa Old Vines Alianca, Transmontano VR, Portugali Alkon vakiovalikoima no 431987 Hinta 7,68 euroa/0,75 l K ? Ruoanlaitto yhdessä asiakkaiden tai työkavereiden kanssa on hyvä tapa edistää välitöntä kanssakäymistä ja kehittää tiimityöskentelyä. JÄRJESTÄ KOKKIKOULU TAI VUOKRAA PELKKÄ TILA! Juomien maailma Hyvää maata Portugalilainen Alianca Terra Boa Old Vines on oiva osoitus, että edullisestikin voi saada hyvää viiniä. EteläRanskassa Muscatista ja Viognierista valmistettu viini on hennon sitruunankeltainen, tuoksultaan kukkainen ja persikkainen
. Varaa aikaa kalenteristasi jo nyt! asiaa ja innostavia uutuuksia ammattilaisille! Heinon Tukkumessut Helsingin Messukeskuksessa ti . KOLLEGAKORTTI 2012 ? T ukkumessut 4. Vaalean vihertävänkeltainen viini tuoksuu hennosti sitruunalle, hunajalle ja saippualle. Maku on kuiva, hapokas ja sitruunainen. ke 4.. Altia lanseerasi ravintolamyyntiin ja Alkon tilausvalikoimaan mutkattoman viiniparin, joka sopii vaikkapa noutopöydän antimien seuraksi. Hockey Bianco Italiano on valmistettu hieman harvinaisemmista rypälelajikkeista Fanghinasta ja Fianosta, ja se on selvästi persoo nallisempi parin viineistä. 5.9.2012 Syksyllä tavataan Tukkumessuilla! Kisakatsomon viinit Jääkiekon MM-kisat Helsingissä innostaa myös viinialaa. 5.9.2012 Helsingin Messu keskuksessa. Rypäleet kuivataan matoilla ennen käymistä, ja kuivatuksen pituudesta riippuu sen makeusaste. Juomien maailma Pyhä jysäys Tunnetuimpia italialaisia makeita viinejä on vin santo, Toscanassa valkoisista rypälelajikkeista valmistettava jälkiruokaviini. Viiniä ikäännytetään pienissä tynnyreissä neljästä jopa kymmeneen vuoteen, eikä niitä koskaan lapota tai täytetä haihtuneen viinin korvaamiseksi. Suutuntumaltaan viini on paksu ja aavistuksen öljymäinen. Hockey Rosso Italiano on heikompi parin viineistä, yksinkertainen, helposti juotava tummien marjojen sävyttämä viini. Kesän kynnyksellä muistutamme, että syksy tuo tullessaan Heinon Tukun tuoreimmat uu tuudet. Siksi vin santon tyyli onkin oksidoitunut. Sangallo Vinsanto di Montepulciano on hieno jälkiruokaviini, jonka väri on mahonginruskea. Jälkimaku on pitkä, mutta ei millään muotoa äitelä. Sopii jälkiruokien, erityisesti cantuccien seuraan. Sangallo Vinsanto di Montepulciano 2006 Alkon numero 554584, hinta 18,22 euroa/0,375 l Ruoan ja juoman ammattilaisille Mukana 15 uutta ravintolaa! . Tuoksussa tuntuu kuivattuja hedelmiä ja hunajaa, maku on makea, keskihapokas, kuivattuja aprikoosia ja hunajaa. Niihin pääset tutustumaan Heinon Tukkumessuilla 4.. 5.9.2012 ! a o l u t e v Ter Hockey Bianco Italiano Hockey Rosso Italiano Hinta noin 8,30 euroa/0,75 l Alkon tilausvalikoima ja ravintolamyynti www.heinontukku.fi A r o m i 5 / 2 0 1 2 57
yhtä hyvää kuin tavallinen leipä. Filosofiamme on, että myös gluteenittoman leivän tulisi maistua hyvältä. Kokeile Kuituleipäämme ja Karkeaa Minipatonkia . Joidenkin mallien varjo-osa voidaan irrottaa helposti rungostaan ja säilyttää tarvittaessa kokoon taitettuna sisätiloissa. Akryylikangas voi olla luonnonvalkoista, harmaata tai mustaa. Lisätietoja: Solmaris International, www.solmaris.com Tapahtumien työjuhta Onko sinun asiakkaillasi hyvä maku? ...valitse silloin Fria . Sisäänrakennettu piezosytytin käynnistää koneen, rasvakuppi kerää paistorasvat ja irrotettava paistolevy helpottaa puhdistusta ja säilytystä. Lisätietoja: Kaasuvalo Oy, puh. Näin voidaan esimerkiksi osalla parilaa paistaa lisää syötävää, kun toisaalla paistolevyn alla pidetään polttimet pienemmällä lämmöllä joilla pidetään esimerkiksi valmiiksi paistetut makkarat ja hampurilaiset lämpiminä. Clubmanin käyttö ja puhdistus on helppoa. Gluteenittoman leivän markkinajohtaja Pohjoismaissa Uusinta uutta Jättivarjot terasseille Italialaiset jättivarjot valmistetaan korkealaatuisista materiaaleista: saarnesta, teräksestä ja akryylikankaasta. ne ovat gluteenittomia ja maidottomia ja sisältävät lisäksi runsaasti hyödyllisiä ravintokuituja. Tuotteet ovat kypsäpakasteita ja ovat parhaimmillaan huoneenlämmössä sulatettuina. Uusimmissa malleissa on helppo sulku-, avaus- ja kallistuksen säätömekanismi, joten muita kalusteita ei tarvitse siirrellä varjoa säädettäessä. info@fria.se 58 A r o m i 5 / 2 0 1 2 BeefEater Clubman on helposti mukaanotettava ja paikasta toiseen liikuteltava avogrilli erilaisiin tapahtumiin. Kestävät ratkaisut tekevät varjoista pitkäikäisiä. +46 (0)31-734 13 30 . Irrotettava massiiviteräs parila ja kokoontaitettavat jalat tekevät grillin kuljettamisen helpoksi. Isot lukittavat kalustepyörät helpottavat Clubmanin siirtelyä ja käsittelyä eri alustoilla. Laajan paistolevyn alla on neljä tehokasta valurautapoltinta, joilla kaikilla on omat säätimet. (09) 8689 300. Lue lisää kotisivuiltamme www.fria.se TUOTE TILAUSNUMERO EAN KUPA ME Fria Kuituleipä Kespro 20479082 Wihuri 0070318 Heino 0070318 7330242200047 6 X 500g (16 viip.) Karkea Minipatonki Kespro 20682620 7330242200887 6 X 280g (4 kpl) Liity Frian kaveriksi Facebookissa ja Twitterissä www.fria.se
Ota yhteyttä ja kysy lisää: Lounais-Suomi Eero Tuomola 0400 306 459 Pohjois-Suomi Esa Pälve 040 522 0493 Itä-Suomi Tapio Alanko 0400 354 808 Länsi-Suomi Juha Loutesalmi 0400 494 006 Keski-Suomi Kimmo Nyrönen 0400 282 546 Etelä-Suomi Miia Keskitalo 050 911 5305 A r o m i 5 / 2 0 1 2 59 HK RUOKATALO OY, Asiakaspalvelu 010 570 130, www.hkpro.fi. 040 844 8090, jussi-pekka.mantyla@boyfood.fi, www.boysilli.fi Nyt nuijitaan pihvit parhaaseen hintaan! Rekisteröidy heti, tarkista tarjonta ja tee parhaat kaupat osoitteessa hklihahuutokauppa.fi! Heräsikö kiinnostus. Tuote sopii erinomaisesti monenlaiseen käyttöön: raaka-aineeksi sillileiville, buffettiin erilaisten silliruokien pohjaksi esimerkiksi venäläiseen silliin, aamiaispöytään sellaisenaan tai itse suunniteltuun marinadiin. Silliherkku vailla vertaa syntyy vain lisäämällä smetanaa tai kermaviiliä, sipulia ja tilliä. Boy Matjessillifileepala 500 g. Mansikkamaun mansikka hillo on muun muassa Kannistolla itse tehtyä, jotta se voidaan saada lisäaineettomana. 050 517 4160, henrik.bruun@kannistonleipomo.fi www.kannistonleipomo.fi Paloiteltua silliä tyhjiöpakattuna Tyhjiöpakatut BOY matjes- ja kevytsuolatut sillifileepalat ovat helppoja käyttää. Sillifileet paloitellaan valmiiksi haarukkapaloiksi ja pakataan alustalle. Uusinta uutta ! A S S E UOM S A T T UU Makeannälkään Cupcaket ovat muffinsseja Amerikan tyyliin. Kanniston leipomo tekee niistä nyt omia versioitaan suomalaiseen makuun: kauniita leivonnaisia, joiden leivonta perustuu käsin tekemiseen, mahdollisimman vähän prosessoituihin aineksiin ja lisäaineettomuuteen. Suklaamakuun on puolestaan käytetty aitoa suklaata ja lisätty aivan tilkkanen rommia, jotta suklaan maku korostuu. Lisätietoja: puh. Boy Kevytsuolattusillifileepala 500 g. HK LIHAHUUTOKAUPPA www.hklihahuutokauppa.fi Lisätietoja: puh
60 A r o m i 5 / 2 0 1 2
Ryyni makkara on laktoositonta. Lisätietoja: Horeca myynti ? puh. 044 774 9288, www.pouttu.fi? Pakkasen puremat Finduksen tuotevalikoima täydentyy uusilla pakasteilla: Wrap & Taco -täyte on käyttö valmis tuote, missä on mukana liha, kasvikset sekä mausteet. Uusinta uutta Ryynimakkaraa luonnonmukaisesti Ergonomisia uutuusuuneja Uusissa Kopal KeittiötOy:n monipuolisissa BLUE / ORANGE kiertoilma- ja yhdistelmä uuneissa on ergonominen työskentelykorkeus, kaksivaiheinen turvakahva, käsisuihku, paistolämpömittari, 1000/99 reseptiä ja uunin puhdistusohjelma. Lisätietoja: puh. 0201 520 241 Lisätietoja: puh. (09) 757 0600 kopal@kopal.fi, www.kopal.fi Juureen leivotut luomuleivät Vaasan uudet juureen leivotut luomuleivät, Vaasan Luomu Vakkaleipä ja 4 viljan vuokaleipä, ovat runsaskuituisia, moniviljaisia sekaleipiä. Pyöreässä Vakkaleivässä on täyteläinen luomu rukiin maku ja rapea kuori. Espresson ystävillä tulee Nossa Senhora De Aparecida Espresso, josta löytyy herkullista lakritsia trooppisen hedelmän häivähdyksellä. MSCsertifioitu ja Sydänmerkin saanut kala on kuorrutettu ohuella, miedosti maustetulla paneroinnilla. Uuden sadon kahvit ovat tarjolla vain rajoitetun ajan. Lisätietoja:?www.kaffaroastery.fi Poutun uusi Onni Luomu ryynäri 400 g soveltuu paahdettuna ja viipaloituna à la carte -annoksiin tai grillattuna ja uunimakkarana perinteisempään ruokailuun.? Pakkauksessa on neljä 100 g makkaraa. GN-mitoitetut annos palat ovat ruodottomia. Finduksen Kevyesti paneroitujen kalojen valikoima laajenee 50 g hokifileellä. Se sopii täytteeksi wrappeihin, tacoihin, tortilloihin ja ohukaisiin. Mamman lihamureke on valmistettu naudanja sianlihasta. 0204 46 2084 pauliina.karvala@vaasan.com, www.vaasan.com Kofeiiniton colalimonaadi Herra Hakkarainen löytyy nyt myös tölkistä. Myyntierät: 4 x 0,33 l tölkkipakkaus. Lisätietoja: rami.aarikka@laitilan.com A r o m i 5 / 2 0 1 2 61. Herra Hakkaraisen Colalimonaadi on täysin kofeiiniton, fosforihapoton ja säilöntäaineeton. 4 viljan vuokaleivälle makua antavat luomujauhojen lisäksi auringonkukan- ja pellavansiemenet, ulkonäköä kaurahiutaleet. Luomu Vakkaleipä on esipaistettu, sulattaen paistovalmis leivonnaispakaste. Se on valmiiksi viipaloitu ja pakattu lihamurekkeen muotoon, jolloin se on helppo annostella GN -vuokaan. Findus lihavalikoima laajentuu reilun kokoisella Kypsällä porsaanleikkeellä, jonka kypsäpaino on 250 g. Uudet lohituotteet, lohi annospala 80 g ja 150 g, on valmistettu norjalaisesta viljellystä lohesta (Salmo salar). Moniviljaleipä. Pakkauskoko: 10 kpl à 520 g. Luomu 4 viljan vuokaleipä on esipaistettu, sulattaen paistovalmis leivonnaispakaste. Pakkauskoko: 15 kpl à 520 g. Uuden sadon huippukahveja Kaffa Roastery on tuonut maahan erittäin puhdasaromisia uuden sadon brasilialaisia huippukahveja. Ne ovat brasilialaisiksi kahveiksi poikkeuksellisen hedelmäisiä ja sopivasti hapokkaita. Paahdettu Fazenda Ambiental Fortaleza Peaberry on aurinkokuivattu papu, jonka?hienostunutta hapokkuutta täydentävät makean mangon?ja ruusunmarjan?aromit? sekä miellyttävä suutuntuma. Sopii erinomaisesti esimerkiksi suodatinkahviksi. Lisäksi tarjolla on kaksi muuta saman sarjan brasilialaista suodatinkahvia; FAF screensize 15 ja Sitio Canaa. Tuotteessa käytetty hoki on pyydetty Tyyneltä valtamereltä. Lisätietoja: tuotepäällikkö Anni Palmio puh
70 g) 4 l Arla Ingman Luomu kuohukermaa 40 munankeltuaista 1 kg valkosuklaata 1 kg tummaa suklaata 500 g vadelmia koristeluun ? Vatkaa kerma vahvaksi vaahdoksi. Laita molemmat suklaamousset erillisiin pursotuspusseihin ja pursota moussea vuorotellen molemmista pusseista tarjoilumaljoihin. Asettele vadelmia tarjoilumaljojen pinnalle.. Jälkiruokareseptit on soviteltu isoihin tilaisuuksiin ja vaikka komponentteja ja haasteita on runsaasti, kannattaa yrittää rohkeasti. 62 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Suklaamoussepyörteet 100 hengelle (á n. Lisää pienissä erissä myös puolet kermavaahdosta tehokkaasti kaapimella sekoittaen. Näin saat maljaan kauniit spiraalit erivärisistä suklaamousseista. Reseptit ja kuvat Arla Ingman Maajoukkuetason luomujälkkäreitä Suomen kokkimaajoukkue viritti vaakansa ja lämpömittarinsa ja katsoi mihin Arla Ingmanin uudet luomumaitotuotteet taipuvat. Säilytä tarjoilumaljoja viileässä muutama tunti ennen tarjoilua. Vatkaa munankeltuaiset ja jaa ne kahteen kulhoon. Sulata valkosuklaa ja sekoita se toiseen munavaahtokulhoon. Upota maljaan kapea lusikka ja pyöräytä seosta lusikalla samalla kun nostat sitä ylöspäin. Toista sama tumman suklaan ja toisen munavaahtokulhon kanssa
Luomujogurtti-vaniljamoussea, puolukkahilloa, paahdettua valkosuklaalunta ja luomuhunajakennopaloja 50 hengelle Puolukkahillo? 1 kg pakastepuolukoita 500 g hillosokeria 50 g vettä ? Mittaa vesi ja marjat kattilaan. glukoosia 360 g sokeria 4 rkl vettä 18 g soodaa ? Keitä hunaja, glukoosi, sokeri ja vesi 150-asteiseksi ja lisää sooda sekoittaen, kaada leivinpaperilla vuorattuun gn-pakkiin. Yhdistä loppu pyreen kanssa. Kaada kerma ja jogurtti joukkoon ja vatkaa tasaiseksi. Anna jäähtyä, kunnes marjat eivät enää nouse pintaan. Lisää kylmä voi pieninä kuutioina koneen käydessä keskinopeudella. Pysäytä heti, kun voi on sekoittunut massaan ja pieniä taikinasta alkaa muodostua pieniä murusia. Pakasta heti ja paista jäisenä 150 °C 10?14 minuuttia kullanruskeaksi. Kaada pannacotta alumiinivuokiin ja anna jäähtyä ainakin 3 tuntia jääkaapissa. ? Pistaasicrumble? 100 g Arla Ingman Luomu Meijerivoita 100 g vaaleaa sokeria 100 g vehnäjauhoja 100 g mantelijauhoja 2 g suolaa 100 g paahdettuja pistaasipähkinöitä rouhittuna ? Mittaa kuiva-aineet yleiskoneeseen ja pyöritä melalla. Vatkaa kerma ja tomusokeri kovaksi vaah- doksi ja nostele jogurtin joukkoon. Keitä sokeri ja vesi 120 asteeseen. Kaada sokeriseos ohenna nauhana valkuaisseoksen joukkoon koko ajan vatkaten. Aja rapea suklaa esimerkiksi kutterissa ja sekoita joukkoon maltodekstriiniä niin paljon, että seos on kuin puuterilunta. ? HUNAJAKENNOT? 68 g. Varaa tarpeeksi iso astia, ettei seos nouse yli. Arla Ingman Luomu vispikermaa 90 g inverttisokeria 459 g tummaa suklaata (64 %) ? Kiehauta vispikerma ja inverttisokeri. Kun seos on kovettunut, murra siitä paloja ja sekoita valkosuklaalumen joukkoon. Punnitse raaka-aineet tarkkaan. Luomujogurttipannacotta, pistaasicrumble, suklaaganache, vadelmamousse ja vadelmacoulis 50 hengelle Jogurttipannacotta? 550 g? Arla Ingman kuohukermaa 550 g Arla Ingman Luomu Maustamatonta jogurttia 375 g Arla Ingman Luomu kevytmaitoa 1 vaniljatanko 180 g sokeria 6 liivatelehtiä ? Kuumenna maito, vaniljatanko ja sokeri kattilassa ja lisää liotetut liivatteet. Kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes alkaa muodostua vesihöyryä. Poraa pamiksilla suklaan joukkoon. Pursota jogurttipannacottan päälle niin, että kulhon reunaan muodostuu ympyrän muotoinen täplä canachesta. ? Vadelmamousse 800 g. Parhaiten hillo säilyttää värinsä ja arominsa viileässä. ? Luomujogurtti-vaniljamousse? 1070 g? Arla Ingman Luomu Maustamatonta jogurttia valutettuna 963 g? Arla Ingman Luomu vispi- tai kuohukermaa 500 g? tomusokeria kolmen vaniljatangon siemenet ? Valuta luomujogurtti yön yli liinan avulla siivilässä. Kaada hyytyneen vadelmamoussen päälle. A r o m i 5 / 2 0 1 2 63. Ole nopea, sillä seos alkaa kuohua välittömästi soodan lisäyksen jälkeen. 16 g 160 g 480 g vadelmapyreetä liivatetta italialaista marenkia (ohje vieressä) Arla Ingman Luomu vispikermaa Italialainen marenki 60 g valkuaista 90 g sokeria 36 g vettä ? Vaahdota kevyesti valkuainen yleiskoneessa vaahdoksi. Lisää pistaasit vasta paiston jälkeen. ? TummasuklaaGanache? 540 g. juoksevaa hunajaa 126 g. Sekoita muutaman kerran jäähtymisen aikana. Hillo hyytyy lopullisesti noin vuorokaudessa. Vatkaa seos kylmäksi. Lämmitä noin 1 dl vadelmapyreetä, liota liivatteet kylmässä vedessä, purista kuivaksi ja sekoita pyreen joukkoon. Lisää hillosokeri sekoittaen joukkoon. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi ja anna hillon kiehua kevyesti 10?15 minuuttia välillä sekoittaen. Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi. Yhdistä italialainen marenki vadelmapyreen joukkoon ja viimeisenä kevyeksi vatkattu kerma.? ? VadelmaCoulis? 284 g? vadelmapuretta 189 g Absolu cristal glazea ? 28 g sitruunan mehua ? Poraa tasaiseksi. Kuori vaahto pinnalta. Laita pursotinpussiin ja pursota puolukkahillon päälle. ? Paahdettu valkosuklaalumi 500 g valkosuklaata maltodekstriiniä ? Paahda valkosuklaata 130-asteisessa uunissa 20 minuuttia kullanruskeaksi
Mausta vinegrette lopuksi sulalla hanhen rasvalla. Paista voissa pannulla annokseen puolitettu perunatatti, leikattua tattia ja hanhen kivipiiraa, tarjoa tattipyreen, marinoidun perunan, vinegreten sekä rapean rasvan kanssa. Perunasta veistellään tatteja ja tateista tehdään pyrettä. 1 keltainen porkkana 1 sininen porkkana 1 keltajuuri? 1 raitajuuri appelsiinimehua punajuurimehua rosmariinin oksa kotikaljamallasta mallastettua ohraa mallastettua ruista cristal-mallasta 2 dl maitoa 0,5 dl kotikaljamallasta 0,5 dl olutta 1 tl texturas iotaa tummaa balsamiviinietikkaa oliiviöljyä puhdistamatonta merisuolaa mustapippuria myllystä Viipaloi porkkanat mandoliinilla ja suolaa ne. Lämmitä siika annokseen uunissa, laita pohjalle hieman oliiviöljyä ja valkoviiniä. Erottele kukkakaalista eri osat.? Paahda kattilassa suolassa nuput, keskusta ja lehdet, kiillota ne paistettaessa oliiviöljyllä. Valmista pyre kukkakaalin yläosista nuppujen alta ja kastike keskustan ympärillä olevista ?kuorista?. Reseptit Sivulta 13 Sivulta 15 Sivulta 16 Siikaa ja kukkakaalia Perunaa ja tattia Juurta ja mallasta ?Pannusiikaa. Paahda ne kattilassa, lisää vaaleaa balsamicoa, valkoviiniä ja vettä. Merenkurkusta luomukukkakaali puhdistamatonta merisuolaa vaaleaa balsamiviinietikkaa kuivaa valkoviiniä kermaa voita Nicola-perunaa pakastettua herkkutattia hanhen kivipiiraa hanhen rintafileen päällysrasvaa voita paistamiseen rosmariinin oksa puhdistamatonta merisuolaa mustapippuria myllystä rypsiöljyä tummaa balsamiviinietikkaa vaaleaa balsamiviinietikkaa portviiniä Suomusta ja suolista kala. Suolaa fileet kevyesti, rullaa kelmun avulla ja sulje kelmut. Rouhi se. Keitä mallastettua ruista, ohraa sekä kotikaljamallasta vedessä, tee siitä nesteestä vinegrette redusoidun tumman balsamicon kanssa. Lisää oliiviöljy, suola ja pippuri. Keitä maitoon oluen sekä kaljamaltaan maku, sekoita joukkoon iota ja mausta suolalla. Jäähdytä ne jäävedessä ja marinoi yön yli vinegretessä, jossa puolet tummaa ja puolet vaaleaa balsamicoa. Mausta suolalla. Pakasta hanhen rintafileen rasvat. Vatkaa kreemiksi ja tarjoa kylmänä.. Leikkaa niistä pientä kuutiota ja paista ne kuumalla pannulla rapeaksi. Keittele niistä maku irti ja soseuta hieman. Lisää siivilöityyn kastikepohjaan suola, kerma ja voi ja vaahdota kastike annokseen sauvasekoittimella. 64 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Hauduta hanhen kivipiirat rypsiöljyllä peitettynä rosmariinin kanssa 100-asteisessa uunissa noin 12 tuntia. Kaada vedenkeittimestä kuuma vesi päälle ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Anna vetäytyä huoneenlämmössä noin 1,5 tuntia. Keitä myös suolavedessä perunoista jääneet napit, jotka näyttävät sieniltä.? Tattipyre Peitä kylmällä vedellä kattilaan pakastetatit ja laita mukaan pieni rosmariinin oksa. Poista kelmut ja karamelisoi pinta kaasupolttimella. Poista rosmariini ja aja tatit ja hieman keitinlientä pyreeksi. Fileroi fileet ja leikkaa ruotorivi pois. Siivilöi öljy pois ja jäähdytä. Pese ja harjaa perunat. Pyöritä niistä koneen avulla ohutta nauhaa ja keitä nauhoja suolatussa vedessä noin 2 minuuttia. Keitä kuorittu, paloiteltu keltajuuri appelsiinimehussa, mausta suolalla. Keitä raitajuuri punajuurimehussa suolan ja rosmariinin kanssa.? Keitä kotikaljamallasta vedessä, jäähdytä ja tee siitä taikina suolan, vehnäjauhon, leivinjauheen ja ruokasoodan kanssa ja paista se rapeaksi uunissa. Siirrä hellalle, mutta ota hellalta sivuun heti kun vesi on kiehahtanut. Siivilöi ylimääräinen sula rasva pois, mutta säästä se vinegretteen. Redusoi kattilassa tummaa balsamicoa, lisää sinne portviini, suola ja mustapippuri. Kypsennä vesihauteessa 48 asteessa 30 minuuttia ja jäähdytä pötköt jäävedessä. Siivilöi ja jäähdytä
Paista parsoja valkosipulilla maustetussa voissa kunnes ovat saaneet vähän väriä ja kypsyneet hieman. Kaada massa kelmutettuun vuokaan ja anna sen kovettua kylmiössä. ANKANRINTA Kuumenna savustuspönttö ja anna sen jäähtyä. Mausta ankanrinnat suolalla ja mustapippurilla. Vakumoi rinnat ja kypsennä niitä 58?C vesihauteessa tunnin ajan. Anna vetäytyä kypsennyksen jäl- KALLELAN TILAN PARSAA 1 pnt vihreää parsaa Leikkaa parsan juuresta parin sentin pala pois. Pilko kurkku pieniksi kuutioiksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla myllystä. Salmiakkimousse Suklaamarkiisi 2 dl vispikermaa 0,5 dl sokeria 2 dl tuorejuustoa 6 rkl Salmiakki Koskenkorvaa 300 g tummaa suklaata 200 g suolatonta voita 4 keltuaista 2 cl konjakkia 4 valkuaista Vaahdota kerma ja sokeri vaahdoksi. Reseptit keen. Anna kiehua hiljalleen kasaan, kunnes keitto on sopivan paksuista. Vaahdota keitto ja koristele kylmäsavuporolla. kotimainen kurkku liemi 50 g etikkaa 90 g sokeria 150 g vettä Suppilovahverokeitto Sivulta 36 Freesaa sipuleita voissa, lisää porkkanat ja neste. Esillelaitettaessa paista ankanrintoja kuivalla pannulla rasvapuolelta kunnes rasva on lähes sulanut. LUOMUPORKKANAPYRE 200 g porkkanaa kuorittuna ja pilkottuna 100 g Biotta-porkkanamehua 2 tähtianista 8 rakuunan oksaa 1 salottia pilkottuna 80 g voita Sivulta 36 Sivulta 43 Mansikkasorbettia, suklaamarkiisia ja salmiakkimoussea Savustettua Kumpu laisen ankanrintaa, luomuporkkanapyrettä ja Kallelan tilan parsaa Helppo mansikkasorbet 2 dl 2 dl 2 2 2 dl tuoreita mansikoita vettä limen mehu valkuaista sokeria Soseuta mansikat, limen mehu ja vesi sauvasekoittimella. Lisää joukkoon pilkottua tilliä. RETIISI Leikkaa retiisi mandoliinilla ohuiksi lastuiksi. Lisää etikka ja anna jäähtyä yön yli. Savusta ankanrintoja muutama minuutti jäähtyneessä pöntössä. Aja porkkanat mikserillä sileäksi, lisää voita koneen käydessä. Mausta suolalla ja sitruunamehulla, paseeraa siivilän läpi. Sivulta 45 Ekströmin kylmäsavusiikaa ja sinappikastiketta kylmäsavusiikaa SINAPPIKASTIKE Kiehauta sokeri ja vesi niin että sokeri sulaa. Vatkaa valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Paseeraa mansikat siivilän läpi. Sekoita paseerattu mansikkalimeseos valkuaisvaahtoon. Laita laakeassa astiassa pakkaseen, sekoita noin 2?3 tunnin välein. Sulata suklaa teräskulhossa vesihauteen päällä. Sulata voi ja lisää ohuena nauhana suklaan joukkoon (suklaan ja voin tulee olla saman lämpöisiä). Lisää konjakki ja keltuaiset seokseen. Vaahdota valkuaiset ja nostele varovasti suklaaseokseen. ja paista palat kirkastetussa voissa. A r o m i 5 / 2 0 1 2 65. Jäähdytä jäävedessä, pyöräytä ruohosipulissa ja mausta suolalla. Leikkaa mallasleipä kuutioiksi. Marinoi kurkkukuutioita liemessä 3?4 tuntia. Lisää öljy ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen. Laita lastut jääveteen rapeutumaan muutamaksi tunniksi. 30 g Aura-sinappia 15 g kokojyvä-Dijonia 20 g sokeria 20 g punaviinietikkaa l00 g rypsiöljyä suolaa, valkopippuria VIIRIÄISEN MUNA Yhdistä sinapit ja sokeri. Mausta suolalla ja pippurilla. BACKERSIN MALLASLEIPÄÄ Keitä viiriäisen munia 2 minuuttia kiehuvassa vedessä. Sekoita tuorejuusto ja Salmiakki Koskenkorva kermaan. Anna maustua jääkaapissa tunti. MUMMONKURKKU 1 5 dl tuoreita suppilovahveroita 1 sipuli 5 dl ruokakermaa 5 dl vettä 1 rkl suolaa 1 tl valkopippuria kylmäsavuporoa pieneksi hakattuna Freesaa kuutioitu sipuli voissa ja lisää sekaan sienet. Lisää kerma ja keitä hiljalleen noin 15 minuuttia. Lisää vesi, suola ja pippuri. Redusoi 2/3 nesteestä pois
kirja on katsaus teollisen yhteiskunnan nopeasta kehityksestä ja muutoksesta elämysyhteiskunnaksi. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Ruotsalaisten suosikkikokki Keväällä ruotsalaisilta kyseltiin kuka on heidän suosikkikokkinsa ja äänistä puolet veivät ruudussa pitkään näkyneet kokit Tina Nordström (22 prosenttia) ja Varustamo-sarjasta tuttu näyttelijä ja tv-kokki Per Morberg (24 prosenttia). ? Anders Vendel on avannut Organic Bakeryn Malmössä. SSI:n ja Carlsbergin tilauksesta tekemään tutkimukseen vastasi yli 1 100 ruotsalaista. Gastronomia Ruotsin (jonka omistajia ovat ruotsalaisen Bocuse d´Orin jäsenet) joukkueeseen kuuluvat Adam Dahlberg, Lindor Wink, Jonas Vuoden 2014 EM-kilpailut järjestetään Ruotsissa. Dahlbergin kalaruokana oli merianturaa, sen mätiä, savoijinkaalia ja piparjuurta. 66 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Dahlbom, Peter Jelksäter, Rod Perez, Christin Sandell ja Frida Rönnlund. . Tutkija kuvaa muutoksia sillä, että kokista on nopeasti tullut gastronomisen vallankumouksen keulahahmo, maitobaareista on tullut hienompia ruokapaikkoja ja valtion politiikka on muuttunut vastakirjan ajasta ravintolakoulutuksia kannustavaksi ja rahallisestikin tukevaksi. . ? Ranskalainen, macaron-leivoksistaan tunnettu Ladurée avaa uuden putiikin Tukholman Grev Turegatanilla, Östermalmin sydämessä. Laduréen Skandinavian toiminnoista vastaava Clare Tronet Guillon arvelee, että ensimmäinen liike saadaan avattua huhtikuun loppuun mennessä. Joidenkin leipien leipominen käsityönä saattaa kestää jopa 30 tuntia. Putiikista on tulossa pienehkö, macaron-leivoksista halutaan tehdä ruotsalaisillekin ohimenevää trendiä pysyvämpi ilmiö: pieni hemmottelulahja joko asiakkaalle itselleen tai hyvä ja hauska tervetuliaislahja. Leipiä maustetaan muun muassa levällä, ruusunmarjoilla, omenalla, kastanjalla, tillillä, luumuilla, fenkolilla ja kuminalla. Ruotsalaisia hemmotellaan jo erityisellä ?taikinajuurihotellilla?, jonne omansa voi viedä hoitoon kuin lemmikin konsanaan.. Dahlbergin kalaruokana oli merianturaa, sen mätiä, savoijinkaalia ja piparjuurta, liharuokana pippuroitua kanaa, korvasieniä ja kateenkorvaa. Leipää on ravintolassa leivottu jo vuodesta 2008, mutta nyt uudessa leipomossa ja liikkeessä on myös kiviuuni. Pääosassa ovat tuhansia vuosia käytetty taikinajuuriperinne ja luonnonmukaiset raaka-aineet. Bocuse d´Or Europe järjestetään Tukholmassa GastroNordmessujen yhteydessä toukokuussa 2014. . Samalla selvisi, että vuoden 2014 EM -kilpailut järjestetään Ruotsissa. Ruotsalaiset ovat menestyneet hienosti Bocuse d´Or -kisoissa, sillä kilpailun alun jälkeen Ruotsi on tuonut sieltä kerran kultaa (Mathias Dahlgren) ja neljä kertaa hopeaa. Ruotsalainen Risenta on puolestaan lanseerannut uuden mantelijauhotuotteen, joka vie ajatukset ensimmäisenä juuri macaroneihin, mutta jota voi käyttää myös pannukakkuihin ja muuhun gluteenittomaan leipomiseen. . . Ruoka-alan asiantuntijat puolestaan odottavat etnologian dosentti Håkan Jönssonin kirjaa siitä, miten ruotsalaiset yht´äkkiä kiinnostuivat niin kovasti sormisuolasta ja balsamiviinietikasta . . Tulevaisuudessa Ladurée suunnittelee avaavansa teesalonkeja ?kaikkialla Skandinaviassa, mutta Tukholman putiikki on ensimmäinen avaus. ? Ruotsalainen Adam Dahlberg tuli toiseksi Brysselissä järjestetyissä kokkien EM-kilpailuissa, voiton vei Norja. Sijoituksellaan ruotsalainen sai paikan kokkien MM-kilpailuun, joka järjestetään Lyonissa tammikuussa 2013. Kolmannelle sijalle ylsi Suomessakin tuttu Leila Lindholm, joka sai yhteensä 10 prosenttia äänistä. Listalle sijoittuivat myös mestarikokki Leif Manneström ja muusikko Plura Jonsson
Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Hunajatikku puh. www.chipsters.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 5 / 2 0 1 2 67. 020 773 8201. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet 09-7599 4400 Tiesitkö, että Norjasta tulee muutakin kuin villapaitoja? Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Suunnitellaan yhdessä houkutteleva ja toimiva kokonaisuus. Fiskars Yritysmyynti p. 0204 39 10/ Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com yritysmyynti.fiskars.com Astia- ja käyttötavaramyynti p. 01053 24240 klo 8-16 www.finncarmen.fi 09 - 6150 0550 Elintarvikkeet www.kespro.com Elintarvikkeet Arvokasta aikaa asiakkaalle Täyden palvelun hankintayhtiö Laatuhunajaa luonnosta.
www.haugen-gruppen.fi Aromilla tavoitat Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi 70.000 lukijaa! Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Fazer Leipomot Sinua palvelevat: Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen . puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Juomat Haluatko pysyä ajantasalla? 68 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa www.palpa.fi/viestinta/uutiskirje Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Haugen-Gruppen Oy . Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. puh. 0400 155 188 timo.kurkela@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Jari Joki . fax 010 3090 711 info@haugen-gruppen.fi . puh. Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh. 010 3090 700 . 0400 422 231 jari.joki@fazer.fi www.fazer.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi Kalatukku E. 040 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela
Perattu . 020 1711 400 Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. 044 934 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi . 09 276 6740 www.depro.fi info@depro.fi A r o m i 5 / 2 0 1 2 69. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Delta Fish Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! puh. Asennus ja huolto WWW.AUTOBAR.FI Autobar Finland Oy . Espressolaitteet . Lasipannukeittimet . Raaka-aineet . (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kertakäyttö- ja kattaustuotteet Koneet ja laitteet Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi KAHVIRATKAISUT LUOTETTAVASTI JA NOPEASTI . Erikoiskahvilaitteet . Koivupuistonkuja 1, 01510 Vantaa . Kahvimyllyt . Kokonainen . Filee Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh
Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Koneet ja laitteet ? Leipäpöydät ? Levitetelineet ? ym. kattaus- linjastoon BendyFi Oy puh. 050 556 8855 raimo.koukonen@ bendy.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . (09) 836 2000 . www.kavika.fi Makuja Meirasta ? ? ? Hienoimmat kahvilaadut Korkealaatuiset maustamistuotteet Kahvilakonseptit Yhteystiedot: Meira Oy 0207 44 3500 meira.info@meira.f i, www.meira.f i 020 737 0000 www.vendor.fi 70 A r o m i 5 / 2 0 1 2. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Tempo 4, 04430 Järvenpää Puh. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Metos Oy Ab Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat.
krs 00580 HELSINKI www.primulator.fi 09-726 0622 primulator@primulator.fi Ravintola yhdestä osoitteesta. GASTRONOMINEN MAINOSTOIMISTO Menestystarinoita vuodesta 1990 Soita 040 5669504 Mikko Reinikka gastronomy.? www.restaservaali.fi Siivous ja hygienia Kukkapalvelut ? ? ? ? A r o m i 5 / 2 0 1 2 71. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Koneet ja laitteet Kalusteet ja sisustuspalvelut KOTIMAISIA ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Modulaariset komponentit ravintolarakentamiseen: - baaritiskit, sermit, pilasterit - juomahanat - metalliputkirakenteet, köysitolpat - lasirakenteet, lasitelineet, tankotanssitolpat www.gastropure.fi Aromi_palveluhak.pdf 1 9/12/11 4:19 PM Mainostoimistopalvelut C M Y by Albert Hall CM MY CY CMY K Työpajankatu 10 A, 1
09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Jonkankatu 4, 20320 Turku . 09-8621 0100 fax. 14, Turku 01053 21700 Tukku: TURKU 01053 21700 KAAKKOIS-SUOMI Alhonkatu 4, Lahti 01053 37405 Tukut: KOUVOLA 01053 38005 KOTKA 01053 31200 LAHTI 01053 37426 LAPPEENRANTA 01053 31022 LÄNSI-SUOMI Kalevantie 2, Tampere Tukut: JYVÄSKYLÄ TAMPERE VAASA ITÄ-SUOMI Tehdaskatu 14, Kuopio Tukut: JOENSUU KUOPIO SAVONLINNA 01053 25483 01053 37650 01053 25326 01053 24751 01053 24644 01053 39741 01053 24632 01053 31402 POHJOIS-SUOMI Äimäkuja 6, Oulu 01053 30528 Tukut: OULU 01053 30367 01053 36061 ROVANIEMI www.kespro.com. (06) 06 6) 42 6) 21 0210 2 21 i o@t in inf o@t @tukk uk u kkuta ut lo ut lo lo. o.fi · ww ww.t w tukk ukkuta utalo. ut o.fi fi SATA SA TAK AKU KUNT NA Pal al lve vel v e utu tu tukku ukku k Im kk Immon m en Oy mon Helm Helmen men en ntie ntie e 7, 7 28 28360 360 Po Por ori i Puh (0 Puh. 02) 2) 2 ) 63 31 2100 0 etunim etu nimi.s nim i.s suku uk k nim n i@i i@ mmo mo osen sentuk se tu ukku. uk k fi ku ku. www.im www .im mmos o en os ent n ukk nt ukku.fi uk kku.fi kk fi P RK PI R AN ANMA MA AA A,, HÄME JA A PÄ ÄÄK ÄKAU AUPU AU PUNK PU NKISEU NK NKIS EUTU T TU Kespron vaihde Kan K Ka antaa-Häm aHäm ämeen äm een Tu ee Tuore or tuo ore tuote te e Oy Oy S kö Säh köm öm ö mest es e est estari st tari rinti ntie 7 7, , 131 31 3 130 30 Hä Häm H äm meen een enlin l na lin na Pu Puh uh. (08) 53 5 5 2600 2600 kasvis kas vishov vis h i@k hov i@kasv asv vis ish shovi o .fi www w .ka kasvi s sho svi shovi. v fi vi. www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 72 A r o m i 5 / 2 0 1 2 SUUR-HELSINKI Sähkötie 1, Vantaa Kim K mmon mo Vi Vihan ha nes han ha nes s Oy Jal al a l lont ont o ntie ntie e3 39 39, 9, 25 9, 2 33 330 3 30 Kuusjo 30 sjo sjo j ki ki Puh. Puh . (02) (0 02) 2) ) 72 727 7 44 440 400 00 ki mon kim monvih vih hann nn n nes es@kim es@ kimmon mon on nvih v an vi ann a nn n nes es. s.fi fi ww ww www ww.ki .kimmo .k mmo monvi viha vi hannes han annes.fi SAVO SA VO 01053 040* ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com 01053 24109 LOUNAIS-SUOMI Pitkämäenk. 02-512 7700 fax. (03) 03 0 3) ) 61 612 0301 30 tu tuo t uoret ret etuo etuot uot u ote e@ e@t @tu @t uor oret o oretu ote t .co com www.tu www w.tu tuore tuore tu or or ret tuo uo ote. ote. te com te co o Hyvä hygienia lautaselle asti? MYYNTI- JA ASIAKASPALVELUKESKUS arkisin 7.30-15.30 - Suur-Helsinki 01053 29674 - Itä-Suomi 01053 29670 - Kaakkois-Suomi 01053 29674 - Lounais-Suomi 01053 29672 - Länsi-Suomi 01053 29671 - Pohjois-Suomi 01053 29670 - Ruotsinkieliset 01053 29673 - Astiamyynti, tarjouspyynnöt ark. 020 0 729 99 9920 my myy m yynti nti@ @m @mi mik mi kk kke kelinvih li lin invih in vihan han ann a nnes. s. s.fi .fi www.mi www .mi . mikke kkelin lin in i nvih ihann i a nes. an s.fi s.fi PO P O OH HJO HJ OIIS S-SU UOMI OM MI K vis Ka Kas v H Hov vi Oy Vou Vo oudin dintie tie 8, 8 9 9040 400 00 Oul O u Puh. Pu Puh . 040 537 4272 Suunnittelupalvelut Kuopio K Kuo uopio pion Vi iha ha annesai nne nne esai saitta sa ai itta tta tt t O Oy y Suu Suura uu urah rahont ahont ntie 5, 704 ntie 70 0 K 70460 Kuo uo opio opio pi pi Puh Puh h. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Tukkupalvelut Siivous ja hygienia Palvelua läheltä! HoReCa-alan parhaat hankintaratkaisut Kesprosta ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pa Palv alv lvel elev el ev e vat a Pat tu u-pa palv lvel elut lut utuk tuk ukku kuri rit: t:: t E EL ET ELÄÄ- JA KE KESK SKI-PO SK I-PO IPOHJ OHJ HJAN JAN ANMA MA MA Tuk ukkut uk talo lo He lo Heino ino onen nen O ne nen Oy y T ttajan Tuo tta taja jan an a ntie tie e1 19, 60100 010 10 00 Sei Se S e näjoki näj äjoki ki Pu Puh P uh. 8.00-16.00 01053 24240 Puhelinmyynnin sähköposti: kespro.myynti@kesko.fi PÄ P ÄIJÄ IJ JÄ ÄT T-H -HÄM Ä E JA ÄM JA LÄNT LÄ ÄNT NTIN INEN IN NEN EN K KY YMEN YM ENLA NLA LA A AK KSO SO Vih V ihann hann nn nesk es o olm mio o Oy Oy Paa Pa P aanakatu nak katu tu 8, 1 15 5150 15 50 Lahti Puh P uh h. . (03) 87 8 1 370 871 3 vih ihann ann nn n nesk eskolm olm o mi io o o@ @vih hannesk eskolm olmi io.fi fi www.vi www ihan nnes n sko k mio.fi kol LOUN LO U AIIS S-SU SU UOM O I Orion Diagnostica Oy suomi@oriondiagnostica.fi www.oriondiagnostica.fi Näillä sivuilla voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh. (05 (05) 05 5) 21 210 10 55 5500 500 jari.s jar ar ri.s .suv suvi uv ran ranta@ nta@ @kot kotkan kantuk kan ka tu uk kkup ku upa up alv lvel elu.fi elu .fi fi E TEL ET TEL ELÄÄ-SA ÄS VO Mikke kel elin Vih e Vi i annes Oy Pom mon onk n atu 5, 50 50150 1 Mik 15 Mikkel kel ke ei el Puh uh h. (017 (01 017) 017 ) 283 28 83 3 217 2 1 kuopio ku pionvi nvihan ihan a nes nesa ne aitta aitta@ ait ta@ a@co. a@c co.ine i et.fi t.fi fi www.ku ww www w ww w.ku kuopi ku opi p onv viha ha hanne anne n sa sai itta t .fi fi K AK KA AKKO OIS S-S SUO UOMI MII Kotka Ko Kot ka an a nT Tu Tukku ukkupal kku kupal p velu K pa Ky y Asentaj As nta ajan nkat kat ka tu 15 5, , 48 487 87 770 70 K Kot Ko o ot tka ka a Pu Puh Pu uh
Soita ja sovi tapaaminen. KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. mukaan. ?JFL Brittiläinen Jamie Oliver on mutkattoman ruoanvalmistuksen ikoni, joka on vaikuttanut paljon brittiläiseen ruokakulttuuriin sekä tvohjelmillaan, kirjoillaan että muilla projekteillaan. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . Uudessa kirjassaan hän käy taistoon uusavuttomuutta ja huonoja ruokailutottumuksia vastaan. 010 2868700 hejco.fi@kwintet.com www.hejco.fi . readme.fi, 2012 Helpan opettaja Tatu Lehtovaara pukkaa laadukkaita kirjoja markkinoille vuosi vuodelta. Tällä kertaa vuorossa on grillaaminen, ja kaikki oleellinen tuleekin kerrotuksi + hiukan aiheen ulkopuoleltakin. Kirjassa käsitellään niin suorat ja epäsuorat kypsennykset, planking kuin Kaukoidän grillitkin. Osa menetelmistä, kuten lihan ruiskusuolaus, on suoraan ammattilaisten kikkapakista, mutta miehet, joille kirja ilmiselvästi on suunnattu, ovat aina olleet innokkaita omaksumaan uusia vempeleitä vaativia menetelmiä. Kirjassa on hyvää varsinkin se, ettei se pyri antamaan yksiselitteisiä, ainoita ratkaisuja, vaan esittelee esimerkiksi kalalle hyväksi havaittuja makuyhdistelmiä. Ja jos kaupan grillit tuntuvat liian valmiilta, ohjeet omankin grillin rakentamiseen löytyvät. Otava, 2012 Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Kokkaamisen lähettiläs Jamie Oliver . 00510 Helsinki puh. Skonbäck p. Kirjan ideana on haastaa lukijat opettelemaan helppo ruokalaji joka luvusta, ja myös opettamaan ne kahdelle muulle, sillä ehdolla että nämäkin opettavat ne eteenpäin. Jokaiseen reseptiin on merkitty sen valmistamiseen kuluva aika, ja vaikka raaka-aineita on joskus enemmänkin, monet niistä perustuvat keittiön kuivaainekaapin vakiovalikoimaan. (Jonka kokoamiseen annetaan niin ikään ohjeet.) Hauskaa genrerajojen rikkomista on todistajaraporteissa, jotka muistuttavat tv-shopin tyytyväisiä asiakkaita. ?JFL A r o m i 5 / 2 0 1 2 73. Itse resepteissä ollaan tarkkoja lämpötiloista ja oikeista ruhonosista, mutta muuten kirja jättää grillaajalle itselleenkin löydettävää. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi Jamien Ruokavallankumous Tatu Lehtovaara . Oliver käyttää surutta nopean kokkaamisen apuvälineitä, valmiita kastikkeita, mausteöljyjä ja mikroaaltouunia. Vaan mitäpä siitä, tarkoitushan on opettaa kokonainen kansakunta irti valmisruokien ikeestä. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. www.kwintet.com Läski tirisemään Kesän grilliherkut Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Vuokralle tarjotaan VUOKRALLE TARJOTAAN Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Keittiön kirjat Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Työasut ja jalkineet Elimäenkatu 9 A
Heinon messut Helsingin messukeskus Leipäviikko 10.?16.9. Omenaviikko 10.?16.9. Maailman koulumaitopäivä 26.9.. Rovaniemi 23.8. Iso-Britannia Aromi 6 + PRO2013-hakuliite ilmestyvät 1.6. Maailman maitopäivä 1.6. Vievinum 2.?4.6. Wien, Itävalta Taste of Helsinki 14.?17.6. Varhaisperuna ja varhaisvihannekset -viikko 18.?24.6. Keskiaikaiset Markkinat 28.6.?1.7. KOLLEGAKORTTI 2012 ? Tapahtumat Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Tomaattiviikko 14.?20.5. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Palautelomakkeen löydät www.aromilehti.fi/kilpailu Caffe culture 16.?17.5. Haluaisin lukea lisää henkilöstö ravintoloista ja heidän resepteistä. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Kuopiolaisessa ravintola Osissa tehdään kunnianhimoista ruokaa, Leijona Catering aloitti vuodenvaihteessa vauhdikkaasti ja Kisakallion urheiluopistossa ruoalla kovat vaatimukset. Lukijakilpailun palkinnon Röslen salaattikulhon ja ottimet voitti Kirsi Merikoski Tampereelta. Turku 20.9. Geneva, Sveitsi Barzone 22.?23.5. Berliini, Saksa The London International Wine Fair 22.?24.5. Hän on aiemmin toiminut Palace Kämpissä muun muassa Sasson keitiömestarina. Ruoan ja juoman ammattilaisille Mukana 15 uutta ravintolaa! . Peking, Kiina Puutarhamarjat-viikko 6.?12.8. Sadonkorjuuviikot 13.?26.8. Sorsastus 20.8.?3.12. Karhun metsästys 20.8.?31.10. Kespron messut 22.8. Teleskooppipidin säätyy erikokoisille paperirullille. Aromi 3/2012 Lehdestä sanottua Oli mielenkiintoista lukea Kisakallion urheilijaystävälli sestä ruoasta. Hänen vastuualueenaan ovat Food Ser vice -myyntikentän johtaminen ja alueellis ten asiakasketjujen kaupallinen yhteistyö. Oy Hartwall Ab Aromi 5/2012 lukijapalkintona arvomme Röslen keittiöpaperitelineen. Arvo 68 ?. Maija Ankkuri on nimitetty tutkimuspäälli köksi (Head of Consumer & Market Intelli gence) ja Consumer & Market Intelligence -tiimin vetäjäksi. Meri Vainikka on nimitetty oluiden mark kinointipäälliköksi (Category Marketing Ma nager). Päivi Rantonen on nimitetty taloushallin toon Internal Control Manageriksi . Jarmo Welin on nimitetty Kauppaka navan myynnin kehityspäälliköksi ja Toni Antila on kenttämyyntipäälliköksi. Lotta Eerola on nimitetty Hartwallin ty täryhtiön Hartwa-Traden asiakasmarkki nointipäälliköksi. Royal Ravintolat Riku Saarikoski on nimitetty Ravintola Töölönrannan keittiöpäälliköksi. Essen, Saksa Aromi 7 ilmestyy 3.9. 4.?5.9. Lahti 13.9. Yhden viestin hinta on 0,95 euroa. Esimerkki: Olen tilaaja ja mielestäni hyödyllisimmät jutut olivat sivuil la 23, 45 ja 67, joten lähetän viestin AROMI KOLME 23 45 67 1 Matti meikäläinen Ajotie 1 00100 Helsinki. Äänestä 31.5.2012 mennessä, niin osallistut arvontaan. Röslen keittiöpaperitelineen painava silikonipohjainen teräsalusta ei liu?u eikä kaadu. Toimii kätevästä yhdellä kädellä. Kuopio 18.9. Tampere Jäniksen metsästys 1.9.?31.3. Hogatec 2.?5.9. Oulu 6.9. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Atria Suomi Oy Keittiömestari Mikko Viitanen on nimitetty Atria Food Servicen kenttämyyntipäällikök si. Helsinki, Messukeskus 25.9. Turku Mansikkaviikko 2.7.?8.7. Paprikaviikko 23.?29.7 Ravustuskausi alkaa 21.7. Beijing International Packaging Fair 3.?6.7. Lontoo Lehden kolmea Sinulle hyödyllisintä juttua voit äänestää myös tekstiviestillä. Näin äänestät: Lähetä viestisi numeroon 13535 (0,95 ?/ viesti) Lähetä viesti AROMI (välilyönti) KOLME (välilyönti) kolmen hyödylli simmän jutun sivunumerot erotettuna välilyönnillä (välilyönti) 1 tai 2 (1= tilaaja, 2= muu lukija) ja lopuksi omat yhteystietosi numeroon 13535. Onnittelut voittajalle! 74 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Suomalaisuuden päivä 12.5. Vitafoods 22.?24.5
Seuraavassa lehdessä PRO2013 käynnistyy Kuka on sinun ehdokkaasi? Kannattavuus kohdallaan Ranskan Fooding-ravintoloissa Suuri osa kunnista ei seuraa ateriakustannuksia Aromi nro 6 ilmestyy 1.6.2012 Holopaisen salaatit kylvetään tilauksesta
Piirakkalevyt HoReCa SuklaaPunajuuripiirakka Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca 6413 MP Suklaa-Punajuuripiirakka 1400 g 3 x 1400 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064135, Heinon Tukku 8023523, Kespro 20992255, Meira Nova 1074366, Patu-tukkurit 6413, Wihuri 0116657 6414 MP Omena-Kaurapiirakka 1250 g 3 x 1250 g, LAKTOOSITON EAN 6417700064142, Heinon Tukku 8023524, Kespro 20992256, Patu-tukkurit 6414, Wihuri 0116988 6272 MP Tosca Levypiirakka 1200 g 3 x 1200 g, VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700062728, Heinon Tukku 0628131, Kespro 20693238, Leipurin 62720, Meira Nova 1074351, Patu-tukkurit 6272, Wihuri 0628131 6273 MP Kuningatar Levypiirakka 1250 g 3 x 1250 g, LAKTOOSITON EAN 6417700062735, Heinon Tukku 0628081, Kespro 20693242, Meira Nova 1074350, Patu-tukkurit 6273, Wihuri 0628081 6911 MP Mansikka-Raparperi Levypiirakka 1250 g 3 x 1250 g, LAKTOOSITON EAN 6417700069116, Heinon Tukku 0499806, Kespro 20790896, Meira Nova 1074358, Patu-tukkurit 6911, Wihuri 0499806 6278 MP Porkkanalevypiirakka 1250 g 3 x 1250 g, LAKTOOSITON EAN 6417700062780, Heinon Tukku 0500553, Kespro 20790887, Meira Nova 1074361, Patu-tukkurit 6278, Wihuri 0500553 6279 MP Sacherlevypiirakka 1400 g 3 x 1400 g, LAKTOOSITON EAN 6417700062797, Heinon Tukku 0500470, Kespro 20790888, Meira Nova 1074357, Patu-tukkurit 6279, Wihuri 0500470