Aromi 5/2013 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

. . 2 0 1 3 . . l e h t i . a m m a t t i l a i s t e n . . . . N r o ?. R u o a n . / . / . . . 1 2 , 0 0 . T O U K Okuu?. . . j a . ? Sivut 14?18 Tilkan hoivakoti on vaativa asiakas Tukholman Ekstedt valmistaa avotulella Cafe Gopal tekee kasviksista herkkuja Sivut 20?22 Sivut 40?44 Sivut 46?48. . 5 ?. j u o m a n
020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com Kun haluatte hyvää.. V-pa ino: 480 g Maidoton, lakto ositon, kananm unaton, soijaton, runsas kuituinen Tutustu pakastevalikoimaamme www.fazer.fi/fazerpro Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p. Nyt uusi Alku pakasteena FAZER ALKU KAURAPALA on herkullinen, sulattamalla valmis ja valmiiksi halkaistu kypsä sämpylä, joka sopii täydellisesti aamiaistarjoiluun, lounaspöytään ja täytettynä vitriiniin. Muista myös Alku Jyväpala! Fa ze r A lk u K a u r ap a la Tuotenro: 96 0410 Me: 10 pss x 6 kpl / ltk
toukokuu 2013 RAVINTOLASSA SUURKEITTIÖSSÄ VAKIOPALSTAT 14 Langhoffit tekivät ravintola Askista kotoisan kuin olohuoneensa 20 Hoivakoti Tilkan keittiön valtasi vuorostaan ISS 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa Kruununhaan Ravintola Ask hankkii ? laadukkaita luomuraaka-aineita ja käyttää ? ne kokonaan, kuorineen ja naatteineen. Entiseen keskussotilassairaalaan ? perustetussa vanhusten hoivakodissa ? keittiö on koko toiminnan tukijalka. 8 Ajassa ja paikassa 34 Kolme keittiömestaria perusti ? ravintolan pyörien päälle ? Helsingin Sofiankadulle 25 KAHVILASSA 46 Cafe Gopal menestyy vegaanisilla ruoilla ja leivonnaisilla Kasvisravintolat on otettu Tampereella hyvin vastaan. Keskustan Cafe Gopalin vegaaniset herkut maistuvat myös sekasyöjille. Kahtatoista henkilöstöravintolaa pyörittävässä Theron Cateringissa uskotaan monipuoliseen ? salaattilinjastoon ULKOMAILTA 40 Ravintola Ekstedtin keittiössä ? ruoka valmistetaan avotulella ? vaan ei avotulessa KOTIMAASTA 51 Ravintola Tchaikovsky ? Tallinnassa tarjoaa venäläistä ? fine diningia 29 Itse tehdyn makkaran maku ? päihittää teollisen tuotannon 73 Nyt Ruotsissa: Ruotsin parhaat ravintolat valittu 36 Retrohenkisyys nyt suosiossa astiavalinnoissa 32 Keittiön kirjat 57 Viinit 59 Juomien maailma 60 Uusinta uutta 65 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 Nimitykset, tapahtumat? Vastaa, vaikuta ja voita 75 Seuraavassa lehdessä. nro 5 . 20 14 Sisältö 46 Aromi
020 5555 12 porkka@huurre.com Huurre Finland Oy Puh. Takuulla Toimii Porkka Finland Oy:n Hollolan tehtaalla valmistamille pistotulppaliitäntävalmiille ammattikylmälaitteille Säännöllisesti huollettaville laitteille on nyt mahdollisuus yhden tai kahden vuoden jatkotakuuseen normaalin kahden vuoden tehdastakuun lisäksi. yhden tai kahden vuoden jatkotakuu . Yhteensä neljän tai Future Plus kaappeihin jopa viiden vuoden takuu! Huurre Finland Oy:n sopimuksessa voit valita eri lisäpalveluita määräaikaishuollon lisäksi: . 020 5555 11 huolto@huurre.com. päivystyspalvelu 24/7 Lisätietoja: Porkka Finland Oy Puh
? Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Essi Laurell. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Jarkko Salonen, Marjut Huhtala, Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Tuulia Pelli, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen.? TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Valtiovarainministeriössä on arvioitu, että vähennysoikeuden poisto tuo valtion kassaan lisätuloja noin 37 miljoonaa euroa. Ennen kuin vähennysoikeuden poistoon mennään, on syytä selvittää, minkälaiset vaikutukset päätöksellä olisi. Aikakauslehtien Liiton jäsen 5 . ??T o U K o K U U 2 0 1 3 ??/ ??1 2 , 0 0 . Sen on määrä valmistua hallituksen budjettiriiheen, joka pidetään elokuun lopulla. Tapahtuma-alalle oma kilpailu Aromin tapahtuma-alaan keskittyvä sisarlehti Evento on PRO-kilpailun innoittamana perustanut oman, muun muassa tapahtumapaikkoja palkitsevan Evento Awards -kilpailun. Pääkirjoitus Näpit irti edustuskuluista Hallituksen kaavailut yritysten edustuskulujen verovähennysoikeuden poistamisesta kokonaan ensi vuoden alusta osoittavat jälleen, kuinka politiikassa käytetään perisuomalaista kateusmanagementtia. Vähennysoikeuden poisto tuli yllättäen, eikä siitä tiennyt esimerkiksi matkailu- ja ravintola-alan järjestö MaRa. Pitäisiköhän hallituksen ottaa mallia entisajan toimikunnista ja työryhmistä, jotka laitettiin selvittämään asioita monipuolisesti päätöksenteon pohjaksi. Jos yritykset alka- vat karsia edustusmenojaan ja -tapahtumia, sen vaikutukset säteilevät laajasti juuri matkailu- ja ravintolabisnekseen. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Nyt tehdään päätös ja katsotaan osuuko ja uppoaako. Sekä ravintola- että matkailupalveluja tarjoavat yrittäjät ovat päätöksestä erittäin huolissaan, koska suuri osa niiden tuloista tulee juuri yrityksille ja niiden asiakkaille ja vieraille järjestettävistä tapahtumista. On hyvin todennäköistä, että tässä kävisi kuin hölmöläisten hommissa: toisesta päästä otetaan ja toisesta päästä menetetään vielä enemmän. Edustuskulujen vähennysoikeuden poistaminen pelottaa erityisesti lappilaisia ravintola- ja matkailualan yrityksiä sekä kuntajohtajia. MaRa teettää nyt ulkopuolisen selvityksen vähennysoikeuden seurauk sista alan työllisyydelle. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Valmistelijat eivät olleet lainkaan selvittäneet tai pystyneet arvioimaan, minkälaisia vaikutuksia tällä toimenpiteellä on. Se että tieto vähennysoikeuden poistosta tuli vähitellen, aiheuttaa kysymyksiä: Pyrittiinkö se salaamaan, vai pidettiinkö sitä niin vähäpätöisenä asiana, ettei siitä kannattanut kertoa. Jari F. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Edustuskulut ovat järkevästi toimivan yrityksen toimintaan ja bisnekseen kiinteästi liittyvää asiakassuhteiden hoitoa ja siksi ne on laskettava yrityksen tulonhankkimiskuluiksi. Nykyisin yritykset saavat vähentää verotuksessaan puolet vähennyskelpoisista edustusmenoistaan. ? Ask arvostaa raaka-aineitaan Sivut?14?18 Tilkan hoivakoti on vaativa asiakas Tukholman Ekstedt valmistaa avotulella Cafe Gopal tekee kasviksista herkkuja Sivut 20?22 Sivut 40?44 Sivut 46?48 Kannen kuva: eero kokko R u o a n ??j a ??j u o m a n ??a m m a t t i l a i S t e n ??l e h t i ??/ ??N r o TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Irtonumero 12 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Kisa koskee näin ollen yritystapahtumien näyttämönä olevaa ravintolamaailmaa sekä koko horeca-sektoria. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 ?. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain ? toimituksen luvalla. vuosikerta . Määräaikaistilaus 12 kk 120 ?. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. 5 A r o m i 5 / 2 0 1 3. Kannattaa lähteä heti mukaan! Klikkaa itsesi osoitteeseen eventolehti.fi/awards. Eero Lehtinen, päätoimittaja 46. Puh. Jälkimmäisessä tapauksessa kyse olisi tietämättömyydestä. MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi vahvistaa, että päätös tuli yllätyksenä, eikä asiasta keskusteltu ennen kehysriihtä. Päätöstä on vaikea ymmärtää, varsinkin kun se on tehty ilman tietoa seurannaisvaikutuksista
Myynti, lisätiedot ja esitteet: Suomen Kerta Oy | Puh. 010 843 000 | www.suomenkerta.fi | myynti@suomenkerta.fi
Suolaista ja makeaa Burgeria hauduttaen ReseptI ja kuva UNILEVER Kanaburger Panh Mi 0,5 kg 0,2 l 30 ml 0,02 kg 4 0,04 kg 0,1 l broilerinrintaa kookosmaitoa kalakastiketta tummaa sokeria limelehtiä KNORR Inkivääri Puré Professional KNORR Professional Fond Lisäksi 0,01 kg 0,05 kg 0,04 kg 0,05 l 0,05 kg 0,15 kg 10 korianteria porkkanaa kevätsipulia Hellmanns Jalopeno-inkivääri Vinegrettiä KNORR Sunshine Chiliä Hellmann´s Real Majoneesia hampurilaissämpylää Yhdistä haudutusliemen raaka-aineet ja kaada lihojen päälle. Mausta majoneesi Sunshine Chili -kastikkeella. Paahda halkaistut sämpylät ja kokoa annos. 7 A r o m i 5 / 2 0 1 3. Nosta liha liemestä ja revi suikaleiksi, mehusta haudutusliemellä. Leikkaa porkkana ja kevätsipuli julienneksi ja mausta vinegretillä, lisää joukkoon hienonnettu korianteri. Kuumenna ja anna hautua kunnes kana on kypsää
Sasu Laukkonen, Chef & sommelier, ? Helsinki (uusi) 17. Eero Vottonen, Luomo, Helsinki (uusi) 19. ?JFL Kokkien ranking-lista 2013 Välimäki on Kokkien Kokki 2013 Suomen Gastronomian Akatemian järjestämässä Kokkien Kokki 2013 -äänestyksessä Hans Välimäki vei rankinglistan voiton. Marko Rauhala, Mami, Turku (1.) 18. Mitalin voi saada henkilö, joka toimii vielä ammatissaan ja on osoittanut yritteliäisyyttä sekä persoonallisuutta työssään. Antto Melasniemi, Atelje Finne, Helsinki (19.) 20. Sami Tallberg, Villiyrtti kokki, Helsinki (15.) Tähtiravintola Olo Kauppatorin rantaan Suomen 50 parasta ravintolaa -listan Suomen parhaaksi ravintolaksi äänestetty ja yhdellä Michelin-tähdellä palkittu Ravintola Olo muuttaa elokuussa Helsingin kauppatorin rantaan, ? historialliseen Lampan taloon. Kummankin ? palkinnon voi voittaa useampaan kertaan ja ? naapurissa Mathias Dahlgren on ollut Kockarnas Kock kolmena vuonna peräkkäin. Suomen Gastronomian Akatemia on Markus Aremon käynnistämä yhteisö, jonka tarkoituksena 1. Tomi Björk, Gaijin, Helsinki (2.) 4. Markus Aremo, Gastronomian Akatemia, ? Helsinki (uusi) 12. Äänestyslomake lähetettiin 96 ansioituneelle kokille. Sauli Kemppainen, Kämp, Helsinki (uusi) 14. Ajassa ja paikassa on edistää kokkien yhteydenpitoa. Matti Wikberg, Farang, Helsinki (14.) 9. Kari Aihinen, Savoy, Helsinki (17.) 7. Sen vieressä Gastrobaari on paikka, jossa asiakkaat voivat ? pistäytyä nauttimassa hyviä viinejä pienten ? herkullisten annosten kera. ??Uskomme molempien tuovan taas jotain uutta ja mielenkiintoista koettavaa Helsingin ? ravintolatarjontaan, Terävä sanoo. Pekka Terävä. Siinä oli aikoinaan ensimmäinen Stockmannin tavaratalo. Olo avaa ovensa uudessa paikassa elokuun 8. Hänellä on ollut urallaan ylä- ja alamäkeä, mutta rohkeana yrittäjänä hän on ? oppinut virheistään ja jatkanut kulkuaan eteenpäin. Kokkien kokki on kiertopalkinto, joka myönnettiin nyt toista kertaa. Matti Jämsen, Sundmans, Helsinki (18.) 10. Marko Palovaara, Bistro Omat, ? Kirkkonummi (10.) 13. Rakennus on Hartwall Capitalin omistuksessa ja se on valmistunut 1814?1817. ? Emo tuo Terävän mukaan Helsinkiin yhdistelmän suomalaisia perinteitä ja eurooppalaisia ? korkealuokkaisia raaka-aineita. Toistaiseksi Akatemia on täydentynyt Aremon ehdotusten ? perusteella, mutta myöhemmin sen on tarkoitus siirtyä kollegiaaliseen valintaan. Perjantaina 22.3. Muina osakkaina ? jatkavat perustajat Lukkarinen, Terävä sekä ? Timo Sailama. Nykyisen ravintola Olon paikalle avataan ? elokuun lopulla uusi ravintola Emo, johon ? tulee ravintolan lisäksi myös Gastrobaari. Uudet mitalistit ovat Maija Silvennoinen, Sami Tallberg, Jussi Mettälä, Lars Lauton, Antti Vahtera ja Matti Jämsen. Jari Vesivalo, Olo, Helsinki (11.) 8. Hirvihaaran Kartanossa pidetyssä tilaisuudessa jaettiin Gastronomian Akatemian ? mitalit ansioituneille kokeille. Tommi Tuominen, Demo, Helsinki (7.) 5. Michael Björklund, Smakbyn, Åland (12.) 11. Jouni Toivanen, Luomo, Helsinki (4.) 6. Palkinnon esikuva on ruotsalainen Kockarnas Kock. Hans Välimäki, Chez Dominique, ? Kokkien Kokki 2013 (viime vuoden sijoitus 3.) 2. Kai Kallio, Bistro Sinne, Porvoo (uusi) 16. Ensimmäinen Kokkien Kokki oli turkulainen Marko Rauhala. Henri Alen, Muru, Helsinki (uusi) 15. päivänä, ja siihen saakka se jatkaa Kasarminkadulla. ??Meille on suuri kunnia tuoda Olo tuollaiseen historialliseen paikkaan, Olon perustajat Petri Lukkarinen ja Pekka Terävä sanovat. Ravintolan asiakastilat kasvavat ja myös ? kaivattuja kabinettitiloja tulee runsaasti lisää. Muuton myötä ravintola saa myös kaksi uutta ? 8 A r o m i 5 / 2 0 1 3 osakasta, kun ravintolapäällikkö Katja Henttusesta ja keittiöpäällikkö Jari Vesivalosta tulee myös ravintolan omistajia. Vastauksia Akatemia sai 54 kappaletta ja ääniä sai kaikkiaan 124 kokkia. Välimäki on kansainvälisesti Suomen tunnetuin kokki, eikä ole ihme, että hän sai kollegojensa tuen äänestyksessä. Pekka Terävä, Olo, Helsinki (5.) 3
Hän on ? ansioitunut myös paikallisen ruoan ja luonnontuotteiden käytön puolesta puhujana, alueellisten elintarvike- ja ruokakulttuurihankkeiden toteuttajana sekä valtakunnallisten tapahtumien ruokahuollon organisoijana.? Ruokakulttuuriasiamies, kotitalousopettaja,. ? Rahaston pääoma, 136?645 euroa, on karttunut Jaakko Kolmosen ? 50-, 60- ja 70-vuotispäivien muistamisista. Mansikkavadelmaleivos Makujen sinfoniaa! Juhlasesongin helmet, tässä vain kaksi. Loput osoitteessa www.rollfoods.fi. UUTUUS! Love Cake Chocolate Fudge Haluatko Kollegakortin? Vaihda tilauksesi kestoksi. aromilehti.fi/ kollegakortti Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. 9 A r o m i 5 / 2 0 1 3 Oy Rollfoods Ab Puh. KM Anni-Mari Syväniemi ? on työskennellyt Kotitalousopettajien liiton toiminnanjohtajana ja MTK:n ?ruokakulttuuriasiamiehenä aktiivisesti suomalaisen ruokakulttuurin edistämiseksi monella saralla. Hän on työllään edistänyt suomalaisen ruokakulttuurin tunnettuutta ja elintarvikevientiä niin Suomessa kuin kansainvälisestikin. on tunnettu luennoitsija ja mielipide vaikuttaja alalla, ja hänen sydämenasioitaan ovat etenkin lähiruoka, puhtaat raaka-aineet, kotitalousopetuksen asema sekä maaseudun ? elinvoimaisuus. Opetusneuvos, keittiömestari Jaakko Kolmosen nimikkorahaston ? palkinnonsaajat on valinnut lautakunta, johon kuuluvat Marttaliiton, ? Kotitalousopettajien liiton, Maa- ja kotitalousnaisten Keskuksen ja ? Suomen Keittiömestareiden edustajat yhdessä rahaston puheenjohtaja Jaakko Kolmosen ja Alfred Kordelinin säätiön edustajan kanssa. Kuva: Kari Salonen Ajassa ja paikassa Anni-Mari Syväniemi, Jaakko Kolmonen ja Seija Varila. Varila ja Syväniemi ? saivat tunnustuspalkinnot Kotitalous- ja yritysneuvoja Seija Varila ja ruokakulttuuriasiamies Anni-Mari Syväniemi ovat saaneet Alfred Kordelinin säätiön Jaakko Kolmosen rahaston 3?000 euron tunnustuspalkinnot suomalaisen ruokakulttuurin vaalimisesta. Kotitalous- ja yritysneuvoja, kotitalousteknikko Seija Varilalla on ? vaikuttava kokemus ja osaaminen eri-ikäisten ruokaan, ruoanlaittoon ja terveyteen liittyvissä asioissa kouluttajana ja asiantuntijana.. ? Vuonna 2011 Alfred Kordelinin säätiöön perustettu Jaakko Kolmosen ? rahasto on Suomen suurin ruokakulttuurin alalla toimiva rahasto. 010 423 3550. Syväniemi
Kilpailun tavoitteena on lisätä uutuuksien tunnettuutta ja esitellä ? suomalaisyritysten tuotekehityksen tuloksia. Ajassa ja paikassa Loppuvatko yritysten ? järjestämät tapahtumat? Hallituksen kaavailema yritysten edustusmenojen verovähennys oikeuden poistaminen ensi vuoden alusta lähtien saa täystyrmäyksen ravintola- ja matkailualalta. ??Minulla on tietoa useista lähteistä, ettei asiaa valtiovarainministeriössä valmisteltu millään tavoin saati päätöksen seurausvaikutuksia tutkittu, Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRa ry:n toimitusjohtaja Timo Lappi sanoo. ??Päätös on signaali siitä, että hallituksen mielestä edustaminen ? ei kuulu yrityksen verovähennyskelpoisten tulonhankkimiskulujen joukkoon. Raadin mielestä näissä tuotteissa on todellista uutta lisäarvoa. 040 7268 510 Tuoppi Mallasmestarin Saaristolaisleipä jauhoseos 2520 g Tuotenumero: 201300 Osallistu kilpailuun: www.laihianmallas.fi www.facebook.com/laihianmallas 021827. sekoitus riittää. Niissä yritysasiakkaat ovat tapahtumien ? talouden kannalta parhaita asiakkaita. Martinin vähähiilihydraattisen Skarppi Näkkärin. Kilpailuun osallistui 41 elintarviketeollisuuden kotimaassa kehittämää ja valmistamaa tuoteuutuutta. Uusi voittotähti syttyy, kun raadin ja yleisöäänestyksen ? yhteistulos julkistetaan Elintarvikepäivä 2013:n huipennuksena Helsingin Messukeskuksessa 7.5. Laihian Mallas toi markkinoille Mallasmestarin saaristolaisleipä -uutuuden, joka helpottaa leivontaprosessia huomattavasti. Pakkauksessa (6 x 420 g) on valmiina jauhoseos ja kuivahiiva. Kärkiviisikko hurmasi perinteisillä raaka-aineilla ja moderniudellaan, raadin puheenjohtaja Juha Beurling kehuu. Tähtituote-kilpailu palkitsee vuosittain yrityksiä onnistuneesta tuotekehityksestä. Ota suomalainen perinneleipä mukaan ateria- tai vitriinitarjoiluun. Myynti: Pauli Karttunen / p. Lisää vain neste! Taikinaa ei tarvitse vaivata . EL MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi pelkää, että yritysten edustusmenojen verovähennysoikeuden poistamisella on kauaskantoiset ja negatiiviset seuraukset. Tähtituote-finaaliin ? viisi modernia ? ruokainnovaatiota Ruoka-alan ammattilaisista koostuva asiantuntijaraati nosti Tähtituote 2013 -kilpailun finaaliin ? viisi uutta ruokainnovaatiota: ? Saparokujan ILMO ilmakuivatun porsaanniskan, Biofermen OATrim -painonhallintajuoman, Patakukkosen Patakukkonen muikun, ? Robertsin mustikka-vadelma marjajuoman sekä ? J. Tällä on negatiivisia vaikutuksia matkailu- ja ravintola-alan yrityksille, Lappi toteaa. MaRa teettää ulkopuolisella taholla selvityksen verovähennys oikeuden menetyksen seurauksista horeca-alalle. Lappi arvelee, että päätös vaikuttaa paitsi Pohjois-Suomen ? matkailu- ja ravintolaelinkeinoon myös useiden suurten kesä tapahtumien tulokseen. . Lopputuloksena saat uunista tuoreutta ja erityisesti tuoksua. Raati painotti finalistien valinnassa erityisesti kilpailutuotteiden innovatiivisuutta, kaupal lisia menestysnäkymiä sekä aistittavaa laatua.
Keväänraikas coleslaw 50 annosta 2,5 dl 1 dl 500 g 500 g 1 kg 7,5 dl Arla Keittiö Turkkilaista jogurttia tai Kermaviiliä Tropicana®-appelsiinimehua porkkanoita suikaloituna kyssäkaalia suikaloituna omenoita suikaloituna Arla Buko® Balance 17 % tuorejuustoa suolaa ja pippuria Sekoita tuorejuusto, jogurtti/kermaviili ja mehu. Jäähdytä ennen tarjoilua. VINKKI: Tarjoile coleslaw herkullisen, jogurttipohjaisen naanleivän kera. UUTUUS! Uusi Arla Keittiö Laktoositon turkkilainen jogurtti sopii erinomaisesti kylmiin kastikkeisiin, jälkiruokiin ja dippeihin sekä marinadeihin aina, kun tarvitaan raikasta hapokkuutta ja pehmeän täyteläistä jogurtin makua. Arla Buko® -tuorejuustot antavat lisämakua ruokiin ja leivontaan. Myyntipalvelu puh. Mausta suolalla ja pippurilla Lisää kasvikset ja omenat. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Keittiö Turkkilainen jogurtti 10 % 1,8 kg laktoositon EAN 6413300001693 Arla Buko® Balance 17 % maustamaton tuorejuusto 1,5 kg EAN 5760466143196 www.arlaingman.fi
Sekoita hillo rahkan joukkoon ja nostele lopuksi vaniljavaahto varovasti joukkoon. Lämmitä letut uunissa kevyesti. Täytä letut täytteellä ja taita taskuksi. Koristele tomusokerilla ja mansikoilla. Saanto 1,300 kg (12 annosta) 12 A r o m i 5 / 2 0 1 3 4224 Valio maitorahka 5 kg laktoositon Valio maitorahka sopii hyvin erilaisiin jälkiruokiin, leivontaan, juomiin, kylmiin kastikkeisiin, tahnoihin ja täytteisiin. Vaahdota vaniljakastike. Rahkaiset herkut voit valmistaa täysin laktoosittomana. Lisää rahkaisia herkkuja Valio koekeittiön ohjein www.valio.fi/ammattilaiset/foodservice. Valmista kesän herkut Valio maitorahkalla! TM Herkkuletut 0,720 kg (12) Valio isoja ohukaisia Täytteeksi 0,200 kg Valio lettuhilloa 0,300 kg Valio maitorahkaa laktoositon 0,100 kg Valio vaahtoutuvaa vaniljakastiketta 9 % laktoositon Sulata letut kylmiössä hyvin peitettyinä
Museojohtaja Anu Kehusmaa kutsuu ravintoloitsijat, alan ammattilaiset ja kaikki suomalaiset ravintolassa kävijät mukaan kertomaan omia muistojaan. ??Kaikenlaiset tarinat ja valokuvat ovat tervetulleita: ravintoloiden ? historiikit, ruokalistat, muisto ensimmäisestä äitienpäivälounaasta tai vaikkapa jääkiekkojoukkueen kanansiipiperinteestä. Rahasto haluaa hankkeen avulla auttaa Hotelli- ja ravintolamuseota tallentamaan suomalaista ravintolahistoriaa. Hanketta varten on perustettu yhdistys, Restopedia ry, joka tukee museon työtä keräämällä hankkeelle alan yrityksiltä ja toimijoilta ? rahoitusta suomalaisten ravintoloiden tarinoiden keräämiseen, ? tallentamiseen ja esittelemiseen. Ensimmäisessä vaiheessa Restopedia kerää ja esittelee muistoja ? nettisivuillaan. Ajassa ja paikassa Helsinkiläinen ravintola Monte Carlo 1950-luvulla. Muistoja ravintoloista ? kerätään talteen Hotelli- ja ravintolamuseo kerää suomalaisia ravintolamuistoja Restopedia-hankkeella. Aineistoa tallennetaan tutkijoita, toimittajia, alan opiskelijoita, tulevia ravintoloitsijoita ja ihan kaikkia ravintolakulttuurista ? kiinnostuneita varten. Muistoja voi ? lähettää Restopedia-nettisivuston ja Facebookin kautta tai postitse, ? Kehusmaa sanoo. Restopedia on syntynyt Heinon Tukku Oy:n 100-vuotisjuhlarahaston aloitteesta. Tulevaisuudessa Restopediaan kerättyä aineistoa on tarkoitus esitellä laajemmin, esimerkiksi nostamalla esiin erityisiä teemoja, tuottamalla näyttelyitä ja järjestämällä keskustelutilaisuuksia. Muistoja voi lähettää osoitteessa restopedia.fi tai facebook.com/hrmrestopedia Yksi lautasliina kerrallaan vähentää kulujasi Tork ketjutaitetut annostelijaliinat tarjoavat vaihtoehdon, joka vähentää lautasliinojen kulutusta vähintään 25 prosenttia. Annostelija annostelee lautasliinan yksi kerrallaan, mikä pienentää kulutusta ja vähentää jätettä. Haluatko Kollegakortin? Vaihda tilauksesi kestoksi. aromilehti.fi/ kollegakortti Annostelijaliinat saatavana myös omalla painatuksella sekä annostelijasta löytyy tarjouspaikka ajankohtaisille viesteille. Lisätietoa saat Tork jälleenmyyjältä tai osoitteesta www.tork.fi.
14 A r o m i 5 / 2 0 1 3
Langhoff siirtyi sieltä projektitöihin Palace Kämp -ryhmään ja sen jälkeen konsultoivaksi keittiömestariksi Fazer Ravintoloille. Ask tarkoittaa ruotsiksi ja norjaksi saarnea, joka oli norjalaisessa mytologiassa jumalten luoma ensimmäinen ihminen. Kaikkiaan ulkomailla vierähti kymmenen vuotta. Norjan vuosien jälkeen pariskunta palasi Suomeen, Chez Dominiqueen. Halusimme tehdä paikan, joka ei ole niinkään ravintola kuin meidän olohuoneemme, Filip Langhoff sanoo. Henkilökohtaisesta ja läsnäolevasta palvelusta Askia onkin kiitelty. Lampén kuvat Eero Kokko Perhepiirissä Kun ravintola Luomo muutti uusiin tiloihin Kauppatorin laitaan ja vanha liiketila Kruununhaan Vironkadulla vapautui, ei Filip Langhoff kauan empinyt. Vaimonsa Linda Stenman-Langhoffin kanssa hän pani pystyyn ensimmäisen oman, yhteisen ravintolan, Askin. P ariskunta on työskennellyt yhdessä useampaan otteeseen monessakin ravintolassa sekä Suomessa että ulkomailla, mutta aina muiden palveluksessa. Samalla se tarkoittaa myös rasiaa, ja erilaisia puurasioita kuuluu myös Askin astiastoon. . Resepti sivulla 65. A r o m i 5 / 2 0 1 3 15 >>>. Ekologinen ajattelu ulottuu myös tyylikkäisiin kalusteisiin, jotka on hankittu käytettyinä. Tilaa kasviksille Langhoff on tehnyt töitä aina ravintolan tyylin mukaan. Feinschmeckerissä listalla oli paljon kalaa ja äyriäisiä, CD:ssä esimerkiksi kyyhkyä ja ankanmaksaa, mutta nyt Porkkana, tyrni ja poro. Teksti Jari F. Langhoff oli Suomen Bocuse d?Or -edustaja vuonna 2009 Lyonissa ja hän sijoittui yhdenneksitoista, mutta hän työskenteli ja pääosin harjoittelikin silloin Norjassa Feinschmeckerissä. Sitä ennen hän oli piipahtanut Espanjassa muun muassa elBullissa ja Comerc24:ssä
Vihanneksista hyödynnetään kaikkia osia aina juurista kuoriin sekä naatteihin. Dinnerbookingin kautta tehtävissä varauksissa alkamisaikoja on tarjolla puolen tunnin välein. Yrttejä ei panna talvella annoksiin, sen sijaan kuivattuja sieniä ja juureksia vaikkapa puruina. Luomu on Askissa tärkeä osa niin ruokaa kuin juomaakin, mutta ravintola ei ole lähtenyt ammattikeittiöiden Portaat Luomuun -ohjelmaan, toisin kuin luomuravintolaksi profiloitunut Chef & Sommelier. Kaikki ei ole lähituotettua, mutta Langhoffin mukaan kaikki on kuitenkin luomua tai biodynaamista. Samaa raaka-ainetta työstetään monella tapaa, ja joskus se uskalletaan jättää liki käsittelemättä. Keit- 16 A r o m i 5 / 2 0 1 3 tiön työkieli vaihtelee tilanteen mukaan suomesta, ruotsiin, norjaan tai englantiin. Askissa keittiö tarjoilee kaikki ruoat, ja tarjoilijat vastaavat muusta palvelusta. >>> Samaa raaka-ainetta työstetään monella tapaa.. Keittiön tervehdyksineen kokonaisuudesta tulee vielä laajempi ja pitkän menun kanssa vierähtääkin helposti jopa neljä tuntia. Juomat myydään pakettina, jonka voi myös puolittaa, ja alkoholiton mehupakettikin löytyy. Voista käytetään sekä rasva että hera. Linda Stenman-Langhoff huomauttaa kuitenkin, että ilmoittamattomat poisjäämiset ovat loppujen lopuksi varsin marginaalinen ongelma. Resepti sivulla 65. näkyy selvemmin, millaisia ovat hänen omat suosikkinsa. Askissa käytetään paljon kasviksia, ja liha sekä kala ovat pienessä sivuroolissa. Askin lounas pyörii tiistaista perjantaihin, mutta se on omintakeinen, perheaterian kaltainen, yksinkertainen lounas 25 euron hintaan. Lyhyt tai pitkä menu Iltaisin tarjolla on neljän ja kahdeksan ruokalajin menuja. Sen sijaan voidaan käyttää paikallisia, vähäarvoisempina pidettyjä kaloja, kuten norssia. ?Annoksissa ei ole monia raaka-aineita, mutta niitä on voitu käsitellä monella tapaa. Valmistusmenetelmät ovat kansainvälisiä, ja esimerkiksi syksyn listan suursuosikki oli metsäsienirisotto. Kansainvälinen keittiö Langhoffien ulkomaan kokemus näkyy muun muassa siinä, että henkilökuntaa on haettu laajalla haravalla. Tähän aikaan vuodesta tuoreet raaka-aineet ovat todella vähissä, mutta käytämme sen sijaan paljon pikkelöityjä raaka-aineita. Vihannesten laatuun ja tuotantotapaan kiinnitetään paljon huomiota, eikä niitä edes yritetä saada vuoden ympäri. . Viikonloput on pääsääntöisesti myyty täyteen hyvissä ajoin, mutta alkuviikolla pöytiä on vielä riittänyt. Kuten monet muutkin ravintolat, Ask on hyödyntänyt sosiaalista mediaa ilmoitus- ja viestintäkanavanaan. Jonotuslistan tai Facebookin kautta pyritään täyttämään peruutetut pöytävaraukset. Norssi, kurkku ja fenkoli. Makumaailma nojaa vahvasti pohjoismaiseen traditioon samaan tapaan kuin Nomassa tai Maaemossa, mutta äyriäiset ja valtamerikalat eivät Askiin kuulu. Elämystä täydennetään pikkuasioilla, kuten pöydässä suodatettavalla Johan & Nyströmin kahvilla. Kun annoksia tehdään à la minute, on asiakkaiden saapumisaikoja pakko porrastaa. Juomapaketti ei nojaa pelkästään viiniin, vaan mukana on muun muassa luomusiidereitä. Luomo ei Kruununhaassa myynyt lounasta muutamaa joulunaluspäivää lukuunottamatta
Kuha, selleri ja seljanmarja. Resepti sivulla 65. A r o m i 5 / 2 0 1 3 17
Kun vaahtoa alkaa muodostua, jatka kuumalla sokeriliemellä. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on jäähtynyt ja lisää sitruunankuoriraaste. Levitä ohut kerros silikonimatolle ja kuivaa 80-asteisessa uunissa noin 10 tuntia. Pitkän menun kanssa vierähtää helposti jopa neljä tuntia. Restaurant Ask Vironkatu 8 puh. Suklaa, sitruuna ja lakritsi Suklaakreemi (noin 10 annosta) 250 ml maitoa 250 ml kermaa 85 g sokeria 1 vaniljatanko 100 g keltuaisia 200 g suklaa 70 % Keitä maito, kerma, sokeri ja vaniljatanko, siivilöi. Lisää keltuaiset ja kypsennä 86-asteiseksi. Lisää suklaa blenderiin, kaada kuuma neste päälle ja aja sileäksi. Lakritsikinuski 100 g sokeria 50 g vettä 200 ml kermaa 100 g spelttilakritsia Keitä sokeri ja vesi vaaleaksi karamelliksi. Siivilöi sifonipulloon. Sitruunamarenki 250 g sokeria 1 dl vettä 90 g valkuaisia 1 sitruunan kuoret raastettuna, (ei valkoisia osia) Keitä sokeri ja vesi 121-asteiseksi. Vatkaa valkuaiset. 040 581 8100 info@restaurantask.fi restaurantask.com. Lisää kerma ja lakritsi. Keitä matalalla lämmöllä niin että lakritsi sulaa. Keitä kokoon jos tarpeen. 18 A r o m i 5 / 2 0 1 3 Sitruunavaahto 400 ml vettä 100 ml sitruunanmehua 90 g sokeria 20 g lakritsijuurta 8 g liivatetta Kiehauta vesi, sokeri ja lakritsijuuri ja anna hautua kelmun alla noin 20 minuuttia. Sulata liotettu liivate liemessä, lisää sitruunanmehu
tuotteitamme uusissa sävyissä: vaalea lila ja vaalea oranssi. yksivärisiä Seuraamme tarkasti trendejä ja kuuntelemme mielenkiinnolla palautetta Viimeistele tunnelma Patio-lasilyhdyillä. Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki asiakaspalvelu@duni.com, (09) 8689 810 Duni.fi. Tässä esimerkkejä vastaus tähän haasteeseen. Rakenna näyttävä mustavalkoinen buffetpöytä ® vuoden 2013Elegance uutuuskuoseistamme, joihin tulet Yhdistele kuoseihin Crystal -lautasliinoilla, jotkaihastumaan. säihkyvät moderneissa ja viimeistele sävyissä. Kevään uutuudet Milan-lautaset ja Celebrations-lasit ovat uusia tuotteita, jotka vastaavat ravintola-alan tarpeisiin. Dunilta löydät kattavan sarjan gastronomian alalla toimivilta asiakkailtamme. Voimme joka ovat vuosi esitellä tuotteita ruokien esillepanoon silloin, kun ruoan ulkonäkö ja laatu erityisrooleissa. Ratkaisut juhlatilaisuuksiin Uusi vuosi, uudet kuosit Laadusta ja toimivuudesta tinkimättä Trendikkäät Bellunat sekä perinteikkäämpi Amira Juhlatapahtuma, jossa vaaditaan tehokasta toiminnallisuutta, vaatii tuotteet, jotka todella toimivat ja joihin voi luottaa
Kun edellinen henkilökunta pakkaa tavaransa niin melkein samalla oven avauksella uusi väki tuo omat varusteensa paikalle. Useita vaihtoehtoja Tilkassa ravintolan henkilökunnalta vaaditaan hyvin monimuotoista palvelua. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Tilkan keittiö vallattiin vauhdilla Tilkan keskussotilassairaala Helsingissä muuttui neljä vuotta sitten täydellisen remontin jälkeen Esperin uudentyyppiseksi ikäihmisten hoivapalvelu- ja hyvinvointikeskukseksi. Se on muun muassa Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen henkilöstöravintola. Ruokapalvelujen kannalta Tilkka on haastava paikka. Amican ja Sodexon jälkeen kolmannen tarjouskilpailun voitti nyt ISS. H uhtikuun ensimmäisen päivän aamuna uusi keittiöhenkilökunta pääsi tositoimiin ja Tilkan kahvilan puolella tarjoiltiin jo aamupalaa. Myös hyvässä kunnossa olevilla hoivakodin asukkailla on mahdollisuus ruokailla ravintolassa. Henkilöstöravintolassa on tarjolla päivittäin neljä?viisi ateriavaihtoehtoa hoivakoteihinkin tarjottavasta kotiruoasta päivän keittoon, salaattiin ja maailman keittiöön. Funkisrakennuksen neljässä hoivakodissa on paikkoja yhteensä 150 ikäihmiselle. Aikataulut on mietitty loppuun saakka, logistiikka toimii ja henkilökunta on samantien tekemässä töitä, hän kertoo ja toteaa, ettei palveluntuottajan vaihtuessa tuotantoon voi tulla minkäänlaisia katkoksia. Kello 10.30 keittiöstä lähti Esperin kuuteen pääkaupunkiseudulla toimivaan hoivakotiin ruoka lämpökuljetuksena ja sen jälkeen oli henkilöstöravintolan avaaminen vuorossa ja ruoan tarjoilu kerroksissa olevien hoivakotien asukkaille. Eläkevakuutusyhtiö Etera kunnosti rakennuksen uuteen käyttöön.. Lounaspöytä on katettu siten, että alkupäässä ovat salaatit ja vihannekset, jolloin lautanen alkaa heti täyttyä terveellisesti. Tilkka oli tänä vuonna jo hänen kolmas kohteensa. 20 A r o m i 5 / 2 0 1 3 ??Kaikki kulminoituu siihen, kun saamme ravintolan avaimet. Kaikkiaan lounasannoksia keit- Puolustusvoimat luopui 1936 Tilkanmäelle valmistuneesta keskussotilassairaala 1:stä vuonna 2005. Tarjouskilpailun voiton jälkeinen valmistautuminen vaati tiukkaa ennakointia ja heti avainten luovutuksen jälkeen pääsiäispyhinä alkoi valmistautuminen. Vanhan sotilassairaalan keittiön haltuunotto onnistui aluepäällikkö Hanna-Mari Utusen ja ravintolapäällikkö Heini Kemisen mielestä erittäin hyvin. ??Suurin ja tärkein työ tehdään ennen ravintolan toiminnan aloittamista. Kun saamme tiedon, että tarjouksemme on hyväksytty ja sopimus on tehty, alkaa henkilökunnan rekrytointi ja käynnistyksen aikataulutus, Utunen sanoo. Hän on ISS:llä vastuussa uusien ravintoloiden avausprosesseista. Henkilöstöravintolassa käy paitsi Tilkassa toimivien eri hoiva-alojen yritysten väkeä myös lähellä olevilta työpaikoilta asiakkaita
Ruoan on siksi oltava hyvin energiapitoista. Lisäksi hän on ollut Sodexon tuotekehityksessä ravitsemusasiantuntijana ja tuotepäällikkönä. ??Tämä maailma on tuttua. Meilahdessa tilanne oli samankaltainen kuin täällä. Sielläkin teimme ruoat osastoille, ravintolaan ja edustukseen, hän sanoo. Keminen pursuaa intoa kehittää ruokapalvelutoimintaa yhdessä Tilkan eri asiakasryhmien kanssa. Hän aloittaa vielä kevään aikana vierailut Esperin yksiköissä kertomassa ikäihmisten ruokailusta ja keskustelemassa palvelusta. ??Ikääntyneellä sukupolvella ovat perinteet yhä kunniassa. Päiväkahveilla pistäytyessään hän vaihtoi muutaman sanan Heini Kemisen ja Hanna-Mari Utusen (oik) kanssa. tiössä tehdään päivittäin lähes 600, jossa ovat mukana myös Esperin muualla pääkaupunkiseudulla olevat hoivakodit. Keittiössä on henkilökuntaa kaikkiaan kymmenen, joista kokkeja on kolme. Anneli Haahti asuu hoivakodin yhdeksännessä kerroksessa ja hän kertoo viihtyvänsä talossa oikein hyvin. He arvostavat sitä, että ruoka tehdään täällä Tilkan omassa keittiössä ja tärkeää on, että annamme tälle toiminnalle myös kasvot. Ravitsemuksen varmistamiseksi ruoan täytyy olla maukasta, joten hoivakoteihin tehdään ruoka ilman kevyttuotteita. ??Ikääntyneiden elämäntilanteessa ravitsemus on hyvin tärkeää varsinkin, koska syödyt ruokamäärät ovat todella pieniä. Tarjoamme heille tuttua kotiruokaa. Siksi emme käytä mitään kevytvalmisteita, vaan voita, punaista maitoa ja kermakin on oikeaa. Keittiö hoitaa myös edustustilaisuuksia ja kokoustarjoiluja. Tilkan sadan hengen auditorio on myös keittiön kautta varattavissa. Ravitsemus varmistettava Heini Keminen kertoo kolmen viikon alkutaipaleen jälkeen, että hänellä on vahva onnistumisen tunne, joka perustuu hänen aikaisempaan yhdeksän vuoden työkokemukseensa Meilahden ja Marian sairaalasta. Näin ikäihmiset pääsevät nauttimaan ruokailusta yhdessä. ??Ruokailu on hoivakodeissa päivän kohokohta ja ruoan laadun on oltava sellainen, että se on odotuksen arvoinen. Erityisesti he pitävät erilaisista keitoista. Jos ruoka jää ikäihmiseltä syömättä, on se huonoin vaihtoehto. Kokki Jani Nordlund tekee vaniljalla maustettua paahtokiisseliä. >>> A r o m i 5 / 2 0 1 3 21. Tällä varmistamme, että ravitsemussuositukset täyttyvät energiatarpeen osalta, Keminen kertoo. Suolaa ruoassa käytetään suositusten mukaisesti, mutta asiakkaat voivat lisätä sitä itse, jos haluavat. Jokaisessa hoivakodissa on oma ruokailusali ja kotikeittiö
Toisena vuotena keskitytään kehittämään toimintoja edelleen, mutta kolmantena vuotena uuden kilpailutuskierroksen lähestyessä henkilökunta saattaa jännittää, miten tässä käy, ja toimintaa sävyttävät odotuksen tunnelmat, Utunen kuvaa. ??Kyllä määräaikainen sopimus aiheuttaa hyvinkin suuria paineita erityisesti yksikön vetäjälle. Kolmantena vuonna henkilökunta jo kyselee miten tulevaisuuden laita on, Keminen vahvistaa. Molemmat pitävät toistaiseksi jatkuvaa sopimusta tämän vuoksi parempana. Toki siinäkin on kirjattu menettelytavat, joilla toimintaa tarkastellaan, jos sopimuskumppanit eivät ole tyytyväisiä. ??Tämä malli tuo kuitenkin sellaisen henkisen rauhan työskentelyyn ja sen kehittämiseen, Utunen toteaa. tilkka.fi, fi.issworld.com Astianpesu on Ato Acquahin vastuulla.. Palvelun ostaja haluaa sillä saada hintalaatusuhteen kohdalleen ja useimmiten tietysti parempaa palvelua. 22 A r o m i 5 / 2 0 1 3 ??Meillä sopimuksella ei ole määräaikaa, vaan se on voimassa toistaiseksi, Utunen sanoo ja arvelee sen tuovan määräaikaista sopimusta paremmat työolosuhteet. ??Jos ajatellaan, että ruokapalvelussa mentäisiin lyhyimmällä eli kolmen vuoden syklillä, niin ensimmäinen vuosi menee silloin toimintamallin hakemisella. Leivonta on asukkaille mukava aktiviteetti, Keminen sanoo. Kilpailuttamisen paineet Kilpailuttaminen on ollut ruokapalveluissakin käytössä jo 1990-luvulta lähtien. Samoja asioita ja tarpeita tulee esille eri puolilla Suomea, mutta jokaisessa paikassa on myös omat erityispiirteensä, Utunen sanoo. Keskiviikkoisin Tilkan keittiöstä lähtee hoivakoteihin pullataikinaa, josta asukkaat valmistavat itse iltapäivän kahvihetkeen pullat. ??Tämän toiveen toteutimme täällä heti. Ostot keskitetysti ISS:llä on keskitetty ostovalikoima, mutta erityistarpeiden tullessa eteen uusia tuotteita otetaan valikoimaan mukaan. ??Toiminnan alkuaikana nämä tarpeet muotoutuvat, Keminen sanoo. Myös keittiön reseptiikka on ISS:n omaa kehitystä. Se on käytössä muissa vastaavissa paikoissa vanhusten ruokapalveluissa. ??Pyrimme tässä systemaattiseen suunnitteluun
Helppo ja nopea avata - ilman saksia, veistä tai purkinavaajaa Bonduelle EasyBag valikoimasta löydät seuraavat tuotteet: Kikherne Valkoinen papu 3AIdgiAkPTSTRMl 3AIdgiAkSKRKONl 3AIdgiAkPTSTSTl ME-EAN Nettopaino 4000 g Valutettu paino: 2505 g Myyntierä: 4 x 4000 g ME-EAN Nettopaino 2400 g Valutettu paino: 1600 g Myyntierä: 4 x 2400 g ME-EAN Nettopaino 4000 g Valutettu paino: 2665 g Myyntierä: 4 x 4000 g Lisätiedot ja myynti: info@valoratrade.? Punainen kidneypapu Nettopaino 2250 g Valutettu paino: 1560 g Myyntierä: 4 x 2250 g ME-EAN Vihreät linssit - uutuus 3AIdgiAkSKRKKPl A r o m i 5 / 2 0 1 3 23 566 7036 Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. 044 743 7712 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. 044 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Soili Witting p. Säästät ympäristöä: vähemmän CO2 päästöjä ja jätettä . Olemme tehneet sen helpoksi Sinulle ja ympäristölle! . 0400 329 124. 044 752 4855 Myyntipäällikkö Kiril Rainos p. Tuote säilyy huoneenlämmössä avaamattomana
24 A r o m i 5 / 2 0 1 3
Lounasta tarjotaan kahdella linjastolla, toisessa normaalilounaita, toisessa Deli-salaattia. A r o m i 5 / 2 0 1 3 25. Meillä on Deli-pöydässä aina 2?3 proteiinin lähdettä, jotka voivat olla esimerkiksi kanaa, kalaa ja juustoja, kuten raejuustoa tai fetaa, Mäkisalo sanoo. Linjastolla on lisäksi aina erilaisia vihreitä salaatteja, ituja, siemeniä, marinoituja kasviksia, kuten maa-artisokkaa sekä paahdettuja kasviksia, esimerkiksi paprikaa ja punajuuria. ??Eikä niitä oteta purkista, vaan kaikki marinoidaan >>> Tero Blom ja Jarno Mäkisalo alkavat pikku hiljaa toipua yrityksensä 20-vuotisjuhlinnasta. Business Parkin tilat ovat tyyriit ja tyylikkäät. eikä muuta. Henkilöstöravintoloissa manattiin taannoin karppaus aaltoa, joka kasvatti salaattipöytien proteiinipitoisten raaka-aineiden menekkiä ja kuluja. Ei riitä vihreä salaatti, tomaatti ja kurkku. Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Tuoretta ja itse tehtyä Salaattipöytien suosio kasvaa koko ajan sitä mukaa, kun asiakkaiden tietoisuus terveellisestä ruoasta lisääntyy. Arvokkaista raaka-aineista ei kuitenkaan kerry tarpeeksi katetta, joten liiketoiminnan tukijalkoja tarvitaan useita. P ukumiehiä, hipstereitä ja ihan tavallisen näköisiä toimistotyöntekijöitä ruokailee sulassa sovussa Business Parkin aulatiloissa Helsingin Kalasataman tuntumassa. Business Parkin henkilöstöravintolatoiminnasta vastaavan Theron Cateringin yrittäjä Tero Blom ja toimitusjohtaja Jarno Mäkisalo myöntävät, että salaattilinjaston on oltava entistä monipuolisempi. . Monella lautasella on kukkurallinen salaattia
Paahdettu vuohenjuustosalaatti 2 viipaletta paahdettua vuohenjuustoa mansikoita marinoitua punasipulia tomaatteja viinirypäleitä krutonkeja salaattimix yrttiöljyä 26 A r o m i 5 / 2 0 1 3
Kaikki paikat ovat erilaisia, mutta kaikissa tehdään maistuvaa ruokaa. Theron Catering ? 12 henkilöstö ravintolaa Helsingissä, Vantaalla ja Espoossa. ? 2 catering-keittiötä. ? Konditoria. ? Liikevaihto noin 5,5 miljoonaa. ? Yritys täytti tänä vuonna 20 vuotta. ? theroncatering.fi A r o m i 5 / 2 0 1 3 27. Yritykset ostavat varovaisemmin. Nykyään järjestämme catering-palveluja myös festareille, kuten 30?000 kävijän Summer Up -tapahtumaan Lahdessa. Blom ennustaa alalle hyvää. . Olemme tehneet pari radiokampanjaa ja nyt olemme saaneet kumppaniksi Bulevardin viestinnän innovaatiojohtaja Wille Wileniuksen edistämään tunnettuutta. Myyntiorganisaatiota kasvatetaan parhaillaan. . Tämä on vähän painonhallintajuttu, koska jos jälkiruokaa olisi joka päivä, sitä myös tulisi aina syötyä. Salaattipöytä ei vielä ole ohittanut suosiossa peruslounasta, mutta sen menekki kasvaa koko ajan. Se viestii ammatti ylpeydestä, laadusta ja osoittaa myös asiakasta kohtaan kunnioitusta. Asiakastilaisuuksissa ei nähdä Theron Cateringin omia logoja. ??Maine hankitaan hyvällä työllä ja puskaradio levittää sitä . Omalla konditorial la on iso lisäarvo siksi, että saamme persoonallisia ja muista erottuvia kakkuja ja leivoksia. Olemme saaneet henkilökuntaa korkeatasoisista ravintoloista, koska päivätyö sopii perheellisille ja meillä saa toteuttaa itseään. Laskemme tyytyväiset asiakkaat osaksi tulosta, Mäkisalo sanoo. Liikevaihtoa syntyy yrityksen muista tukijaloista, eniten tuottaa catering. . Asiakkaat haluavat tuoreutta ja terveellisiä lounaita, ja tietysti vähähiilihydraattisia raaka-aineita. Toki hiilareita syödään edelleen, mutta järjen kanssa. Salaatti on suosittua Deli-pöytään kuuluvat myös päivän keitto ja toisinaan esimerkiksi kasvispiiras. hitaasti mutta varmasti. He ovat joustavuudessaan ja ammattiylpeydessään aivan omaa luokkaansa. Leivätkin leivotaan henkilöstöravintoloissa, vain saaristolaisleipä ja ruisleipä ostetaan muualta. . Itse tekemällä me erottaudumme muista. Myös krutongit, Blom huomauttaa ja jatkaa: . Aina on silti tarvetta ruokailuun ja iloitteluun. Blomin resepti ylimenokaudelle on yksinkertainen: eletään tilanteen mukaan. . Se on ollut hirveän pieni, mutta nyt sitä on mahdollista kasvattaa, koska olemme kasvaneet muutenkin. Osa henkilöstöravintolakiinteistöjen vastaanotoista on myös meidän hoidossamme, Blom sanoo. Henkilöstö on vahvuus Jos asiakkaat ovat tyytyväisiä, sitä ovat Blomin ja Mäkisalon mukaan myös työntekijät. . Catering on meidän vahva alueemme. Täällä catering tarkoitti silloin vielä lihapullia ja pottu muusia, kun lahden toisella puolella tehtiin korkeatasoisia illallismenuita. Suomi on tullut suurin harppauksin samalle tasolle. Pukeutumisetiketti on Blomille tärkeä. ??Meidän tarjoilijat pukeutuvat edelleen muodollisesti, kansainväliseen tapaan. Heidän pitää erottua ja näyttää yhtenäisiltä tilaisuuksissa. Usein ne ovat naisvoittoisia. ??Joissain paikoissa vastaavasti olemme poistaneet sen, koska se ei myy ollenkaan, kahtatoista henkilöstöravintolaa pyörittävät yrittäjät toteavat. ??Keskimäärin salaattia menee yksi kolmasosa lounaista, Blom laskee. Keittiömestari Niko Mankki tekee tilauksesta vuohenjuustosalaattia. Lounaiden katteet ovat pieniä, koska kaikki tehdään itse eikä raaka-aineissa säästellä. Normaalilounaassa on kaksi erilaista pääruokaa, vähän suppeampi salaattipöytä, keitto ja kolmesti viikossa jälkiruoka. ??Jälkiruokaa ei tarjota joka päivä, jolloin voidaan tehdä vähän parempaa kuin peruskiisseliä, Blom selvittää. ??Asiakkaat ovat tähän tosi tyytyväisiä. Mainonnassa voisimme olla aktiivisempia. Maine hankitaan hyvällä työllä Catering-ala on yrittäjä Tero Blomin mukaan muuttunut paljon kahdessa kymmenessä vuodessa. . Tiimihenkeäkin löytyy, Blom ja Mäkisalo kehuvat. Työvoimapulasta ei ole tarvinnut kärsiä. . On tietysti paikkoja, joissa se jopa on suositumpi. Opettelin keitrausta Ruotsissa ja kun tulin Helsinkiin vuonna 1991, ero maiden välillä oli suuri. Nyt eletään vaikeita aikoja maailman taloustilanteen vuoksi. Valitaan vaikka edullisempia raaka-aineita, mutta ei tingitä laadusta. ja paahdetaan itse
JUOMAPAKKAUSTEN LAJITTELUOHJE KIERRÄTYSMUOVIPULLOT TÖLKIT Palauta Palpan säkissä tai laatikossa. Palauta Palpan säkissä tai laatikossa. Ei tölkkejä tai lasia samaan kuljetuspakkaukseen. Ei pulloja samaan kuljetuspakkaukseen. UUDELLEEN TÄYTETTÄVÄ LASI Palauta koreissa tai kennoilla, ei kierrätyslasiastiaan. KIERRÄTYSLASI Palauta KLP-astiassa, kierrätyslasipullojen lisäksi myös vanhat A-pullon viinija viinapullot. Vain lasiset juomapullot. Ei posliinia eikä muita pakkauksia. HALUATKO PYSYÄ AJANTASALLA? 28 Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa palpa.fi/uutiskirje. Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi. A r o m i 5 / 2 0 1 3 Yksityiskohtaiset, päivitetyt ohjeistukset löydät osoitteesta palpa.fi/horeca.
Nitriitti ja fosfaatti ovat teollisessa makkaranvalmistuksessa käytettäviä lisäaineita, nitriitti säilyttää makkarassa punertavan värin ja parantaa sen säilyvyyttä. Raakamakkaroissa sopiva silavapitoisuus on noin 25 prosenttia. Makkaramassaa kannattaa aina maistaa, ja mieluummin kypsennettynä, jolloin mausteisuuden ja suolaisuuden voi vielä tarkistaa. Lampén Makoisampia makkaroita Itse tehtyjen makkaroiden makuun päästyään on vaikea palata massatuotantomakkaraan. Varsinkin itse metsästävälle makkaranteko on keino saaliin parempaan hyödyntämiseen. O ikeastaan makkarantekemisessä on kyse pelkästään jauhelihan kypsentämisestä suolen sisällä, sanoo Aromin ja Gastro Nostran Makkara-akatemian vetäjä, keittiömestari Kenneth Löfberg, joka päivätöikseen tekee makkaroita raaseporilaisessa West Charkissa. Kuudentoista kurssilaisen ohjelmassa oli tällä kertaa hirvimakkara ja Landemakkara, jotka tehtiin porsaansuoleen ja karitsamakkara, joka tehtiin luonnollisestikin karitsansuoleen. Lisäksi kokeiltiin vanhaa Martinpäivän erikoisuutta eli hanhenkaulamakkaraa. Löfgrenin apuna oli hankolaisen Makasiiniravintolan ja Neljän tuulen tuvan ravintoloitsija Kaj-Eric Knichter. Hygienia ja lämpötilat kunnossa Makkaraan käytettävät lihat on jauhettu etukäteen, mutta jos ne jauhettaisiin itse, yksi kerta keskikokoisella laipalla riittäisi hyvin. Fosfaatti puolestaan auttaa sitomaan makkaramassaan nestettä, jolloin makkaroista tulee mehevämpiä. Ne voidaan itsetehdyistä makkaroista jättää poiskin, mutta suolaa ja rasvaa on käytettävä silloin enemmän. Teksti ja kuvat Jari F. Harva haluaa itse tehdyn makkaran muistuttavan rakenteeltaan HK:n sinistä. Makkaraprässien sylinterit pidetään jääkaapissa ennen täyttämistä, ja massa sekoitetaan kertakäyttökäsineet käsissä. >>> Massa sekoitetaan kertakäyttökäsineet käsissä. Kenneth Löfberg esittelee kuinka suoli pujotetaan makkarasuuttimen päälle. A r o m i 5 / 2 0 1 3 29. Resepteissä nesteen ja mausteiden määrä on annettu isolla haaru- kalla, sillä sopivaa notkeutta on haettava näppituntumalla
Nestettä lisätään vähän kerrallaan, jotta massasta tulee pehmeää. Hankalinta hommassa tuntui kuitenkin olevan suolen pakkaaminen suuttimen päälle. Pää auki Uusia niksejä makkarantekoon kertyi useita. Esimerkiksi pursottaminen aloitetaan avoimeen suoleen, eli alkupäätä ei ensin solmita. Suoli pursotetaan ensin yhtenäisenä ja kierretään vasta lopuksi makkaroiksi. Keitinliemessä voi käyttää mausteita ja varsinkin pieni happamuus parantaa lopputulosta. hanhen kivipiiraa. Tuotekehitystä täytyy jatkaa, sillä kaulanahka jäi sitkeäksi. Hirvimakkara Landemakkara 4 kg hirven jauhelihaa 2 kg porsaan silavaa 20 g kuivattua nokkosta tai persiljaa 14 g timjamia (kuivattu) 1l Budweiser 7?9 dl vettä 102 g suolaa 10 g katajanmarjaa 2-6 g mustapippuria (1 tl nitriittiä) (1/2 tl fosfaattia) porsaansuolta (sisältää ilmakuivattua kinkkua sekä palvattua peuraa) Karitsanmakkara 4 kg karitsan (paisti)jauhelihaa 2 kg porsaansilavaa 4 dl mustaherukkamehua 1l vettä 100 g Herbamarea 1 dl valkosipulia 1/2 dl sipulia 14 g rosmariinia 2 g pippuria lampaansuolta 4 kg luomupossun jauhelihaa 1 kg luomupossun silavaa 1 kg Landekinkkua 0,5?1 kg palvipeuraa sinappia suolaa 3 g pippuria 1?2 dl sipulia 1?2 l vettä 1 dl persiljaa porsaansuolta Pilko Landekinkku sekä palvattu peura pieniksi kuutioiksi ja sekoita jauhelihan ja jauhetun silavan joukkoon. Valkoviiniä voi lorauttaa liemen joukkoon, Löfberg sanoo. Makkarat säilyvät kypsentämättöminä jääkaapissa kolme päivää, mutta ne voi hyvin myös pakastaa raakoina. Liemestä saa makkaroiden keittämisen jälkeen hyvän pohjan vaikkapa lihakeittoon. 30 A r o m i 5 / 2 0 1 3 Kurssilla kokeiltiin myös hanhenkaulamakkaran valmistamista. Niitä keitettiin ensin poreilevassa liemessä neljä minuuttia, jäähdytettiin heti jäävedessä ja paistettiin sen jälkeen pannussa kypsiksi. Siansuolille käytetään keskikokoa ja karitsansuolille pienintä suutinta. Makkarantekeminen onnistuu parhaiten kaverin kanssa, kun toinen hoitaa prässiä ja toinen ohjaa massaa suoleen. Suolet on rypytetty muovilastan päälle ja ne ovat melko vahvasti suolattuja, joten niitä on syytä liottaa väljässä vedessä ennen täyttämistä. Makkara-akatemiassa makkarat täytettiin suurilla horisontaaliprässeillä, joissa on vaihdettava makkarasuutin eri suolille. Pippurit ja yrtit hierretään huhmareessa. Massaa vaivataan, kunnes se on tasaista, mutta liian pitkään hierottaessa rasva voi erottua makkaroista. Keitinliemessä voi käyttää mausteita ja varsinkin pieni happamuus parantaa lopputulosta. Tasaiseksi mutta ei liikaa Makkaramassaan sekoitetaan pieniksi pilkottu sipuli ja murskattu valkosipuli. Lisää pilkotut sipuli ja valkosipuli sekä mausteet. Vaivaa tasaiseksi ja lisää vettä joukkoon pienissä erissä.. Jos suoleen tulee reikä, sen voi katkaista ja päätellä. Mehevimmät makkarat kurssilla saatiin karitsasta. Siansuoleen tehdyt makkarat vaativat kuusi minuuttia esikeittämistä. . Sen täytteeksi käytettiin mm
Leivo, laita ja paista helpommin Kun tavoitteena on saada näyttävä ja laadukas lopputulos, on väliä millaisilla välineillä työskentelet. Suomalainen Eskimo® -tuotemerkki tarjoaa sinulle kaikki tuotteet leivontaan, ruoanlaittoon ja annosten viimeistelyyn. Tutustu lisää tuotteisiimme osoitteessa eskimofinland.fi. Kahvinsuodattimet Kakkulaatikot Leivinpaperit Pursotinpussit Elmukelmut Carita vinyylikäsineet A r o m i 5 / 2 0 1 3 31
Ruotsalaiseen alkuteok seen perustuvassa lammaskeitto kirjassa rosvopaistin ohjetta ei ole, mutta sen sijaan kymmeniä muita, ja niiden lisäksi lammasruokien lisäk keitä, joissa käytetään myös villi yrttejä. Lampén Lampaan syöjien opas Hilloaminen on hyve Nostalgia surffausta Kakkuja ilman fantasiaa Lammasruokakirja Purkissa! Makuja arkeen juhlaan ja lahjaksi. Isoäidin parhaat leivonnaiset Taivaalliset täytekakut Juliane Steinbrecher . Kirjoittaja suosittelee karitsan hankkimista kokonaisena kasvatta jalta, sillä silloin mukaan tulee sellaisiakin ruhonosia mitä ei kau poista saa. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Säilöntämenetelmien käyttö ei ole pelkästään keino tallettaa satoa myöhempää käyttöä varten, vaan myös keino muuttaa niiden makua. Raikkaasti visualisoitu kirja sisäl tää hyviä ja tuoreita ideoita esimer kiksi yrttiöljyjen säilömiseen talven varalle: jääpalalokeroissa pakasta malla. Lahjaksi leipomisharrastuksen aloittaneille. Viime vuosien hassujen fantasia kakkujen tulvan jälkeen on viehät tävää nähdä aikuisille suunnattu kakkukirja, jossa on silti uusia ideoita. Kirjoittaja Linda Lomelino on ruotsa lainen bloggari ja valokuvaaja, joka ei tee kakkuja työkseen. Perusresepteissä ei sinänsä ole vikaa, mutta eipä tämä juuri tuo mitään lisää esimerkiksi Kotileipurin omistaville. Kirjoittajat usuttavat tekemään hilloa ympäri vuoden, vaikkapa pakastetuista marjoista, jolloin siitä voi tehdä joka kerta eri makuista.. Niinpä kirjasta löytyykin ohje muun muassa lampaanmahan tai -aivojen käyttöön. Gummerus Linda Lomelino . Kuvat ovat yhtä lailla vanhahtavan tyylisiä, mutta niissä on kiireetön tunnelma. Rune Kalf-Hansen . Tammi, 2013 Lampaansyöjien Sepellä ja Valtterilla ei ollut rosvoretkellään tämänkal taista karitsankäyttömanuaalia, joten valmistusmenetelmäksi tuli rosvopaisti. Menetelmät ovat konditorioiden ja kotikeittiöiden välimaastosta, ja tyyliltään ne ovat hiukan vanhahtavia. Ohjeet eivät ole liian vaikeita, eikä esimerkiksi suklaan kanssa mennä experttitasolle. Kirja sopii vaikkapa kotileipurin jatkokurssiksi, varsinkin kuorrutus osio on selkeä. Hieno on myös sofistikoituneempi versio rosvopais tista eli kokonaisena grillattava karitsa, josta irroitetaan ruhonosia niiden kypsymisjärjestyksessä. 32 A r o m i 5 / 2 0 1 3 Teresa Välimäki, Johanna Lindholm, kuvat Laura Riihelä . WSOY, 2013 Säilöminen on kotoilua parhaim millaan, mutta yhä enemmän sitä tehdään myös ravintoloissa. WSOY, 2013 Romanttisilla pitseillä, kiiltokuvilla ja vanhoilla postikorteilla koristeltu leivontakirja täynnä vanhoja mum molan reseptejä vaikuttaa laskel moidulta kaupalliselta projektilta, ja sitäpä se taitaa ollakin, varsinkin kun kyseessä on brittiläinen käännös kirja, jonka kuvat on haalittu erilaisista kuvapankeista. Teresa Välimäen ja Johanna Lindholmin kirja käsittelee säilömistä monipuoli sesti
Ruokailun iloa jokaiseen päivään Plusreseptit ovat ratkaisu ikääntyneiden ravitsemustarpeisiin. Niiden avulla on helppo tarjota houkuttelevia makuja sekä enemmän energiaa ja proteiinia jokaiseen päivään perinteisiä makuja kunnioittaen. Lue lisää ja lataa reseptit www.ufs.com A r o m i 5 / 2 0 1 3 33
Saksassa näissä vaunuissa on myös paremmat varusteet kuin täällä, Kallioinen kertoo. Pääsiäisen vaununhakureissusta muodostui melkoinen seikkailu, vaikka Kallioinen on hakenut auton Saksasta aiemminkin. Ruokalista muodostui aika nopeasti, ja olemme tarkkaan testanneet kokonaisuuksien toimivuuden. Lisukkeeksi on tarjolla englantilaistyylisiä ranskalaisia, joissa etikka taittaa mukavasti suolaisuutta ja rasvaisuutta. Puhuin ideasta tuolloin Sundmansissa keittiömestarina työskennelleelle Hassisen Pasille ja olimme samoilla linjoilla asian suhteen. Kun mukaan löytyi vielä Ukkosen Jouni, niin sopiva porukka oli vihdoin kasassa. Premium-luokan annoksia Kaikki kolme keittiömestaria ovat työskennelleet Suomen huippuravintoloissa, kuten Farangissa, G.W. Eikä sopivaa paikkaakaan ollut tarjolla, Kallioinen kertoo. Maailmalla erilaiset ruokarekat ja -vaunut ovat olleet jo useita vuosia erittäin suosittuja ja löytäneet oman asiakaskuntansa. Sundmansissa, Olossa ja Chez Dominiquessa. Toisaalta Suomessa ja Ruotsissa hinnat ovat korkeampia. Suomessakin erilaiset katuruokatempaukset ovat etenkin parin viime vuoden aikana lyöneet hyvin läpi. Ajatus vaunussa toimivasta ravintolasta alkoikin kiehtoa, sillä sen toiminta on jo kulurakenteen takia riskittömämpää. . Esimerkiksi hampurilaispihvissä kypsyys voi nousta ongelmaksi, sillä joku haluaa pihvinsä mediumina ja toiselle sen pitää olla täysin kypsä, Ukkonen sanoo. Kastikkeet tehdään itse ja leivät leivotaan omalla reseptillä. Sopivaa ja riittävän mullistavaa konseptia ei kuitenkaan löytynyt, joten oman ravintolan perustaminen lykkääntyi. . Ruokajuomana voi nauttia virvoitusjuomien lisäksi myös alkoholitonta kuohuviiniä. Peruslistaa ja vaihtuvia erikoistuotteita suunnitellaan eri sesonkeja hyödyntäen. Vaikka lihavaihtoehtoihin panostetaan, on kasvissyöjätkin huomioitu. . Tasalaatuisuus on meille tärkeää ja olemmekin huomioineet sen esimerkiksi lihan valmistuksessa hävikin välttämiseksi. Riskit perinteisessä ravintolassa olivat liian isot. Yhdeksi ongelmaksi muodostui sopivan vetoauton löytäminen. Teksti Jaana vainio kuvat jaana vainio ja pertti kallioinen Vappuna ovensa Helsingin Sofiankadulla avannut Street Gastro tarjoilee premium-tason katuruokaa. Tarjolla on suolaisten herkkujen lisäksi myös jälkiruoka. Misat tehdään Otaniemessä sijaitsevassa keskuskeittiössä. Vaunu ravintolatason keittiöllä Kolmikon tarkoitukseen sopiva vaunu löytyi lopulta Saksasta. Senaatintorin ympäristössä liikkuu paljon turisteja, ja tämä tuote on kehitetty etenkin heitä silmällä pitäen. Heillä oli Suomessakin kiikarissa yksi, mutta se meni viime metreillä sivu suun. . Listalta löytyy myös kylmäsavulohta sisältävä rieskarulla. Sen lisäksi heillä on työkokemusta myös Australian ykköspaikoista. Miesten tausta näkyy myös ruokalistalla, jolta perinteisiä grilliherkkuja on turha hakea. Street Gastroksi nimetyssä ravintolassa on tarjolla premium-tason sandwichejä, joiden täytteeksi asiakas voi valita ylikypsää nautaa tai possua, myös broileria löytyy. Omistajat kokivat kuitenkin vauhtia ja vaarallisia tilanteita, ennen kuin vaunu saatiin Suomeen. T ällä kaudella Top Chefissä kisannut Pertti Kallioinen esitteli aasialaista katuruokakulttuuria suomalaisille Ravintolapäivänä reilu vuosi sitten, ja pohti jo silloin oman ravintolan perustamista. Seuraavan kerran aihe nousi pintaan tämän kauden Top Chefin kuvausten jälkeen. Vaunu haettiin Etelä-Saksassa sijaitse- Tasalaatuisuus on meille tärkeää ja olemmekin huomioineet sen esimerkiksi lihan valmistuksessa hävikin välttämiseksi. 34 A r o m i 5 / 2 0 1 3. Lisämausteeksi annoksiin ei ole suinkaan tarjolla perinteistä paahdettua sipulia, vaan asiakas voi lisämaksusta valita rapeaksi paistettua pekonia, tryffelivoita tai ankanmaksaa. . Valittavana on myös friteerattua kukkakaalia joka on maustettu merilevällä
Kallioinen ja Ukkonen eivät voineet ajaa vaunu perässään kuin 80 kilometriä tunnissa. Vaunu painaa itsessään 1 500 kiloa. Onneksi sopiva auto löytyi määräajassa ja saatiin katsastettuakin ajoissa. Yli 650 kilometrin ajomatkalla taisteltiin kuitenkin aikaa vastaan. Laiva lähti puoli kaksi yöllä Suomeen, onneksi saimme kirittyä sen verran, että ehdimme mukaan juuri ja juuri. Oli hurja tunne, kun vaunu alkoi vauhdin noustessa heittelehtiä holtittomasti. Urakkaa hankaloitti vielä lentomatkan aikana hajonnut tietokone, jonka takia etsintä piti tehdä kännykällä. . Lisäksi bensiininkulutus nousi niin, että heidän piti pysähtyä 200 kilometrin välein tankkaamaan. . Silloin ei kyllä vielä paljon naurattanut, kaksikko hymähtää. Street Gastro, Sofiankatu 1, Helsinki streetgastro.fi, Facebook: street gastro A r o m i 5 / 2 0 1 3 35. Saksassa katsastuskonttorit aukeavat kyllä jo seitsemältä, mutta menevät kiinni puolenpäivän aikaan. B-kortilla ajettaessa sallittu kilomäärä saa olla maksimissaan 3 500 kiloa, joten auton piti olla riittävän kevyt, mutta myös tehokas. Koska kallis paluulippu oli jo lunastettu, piti auto löytää myös nopeasti. Pertti Kallioisen (vas.) ja Jouni Ukkosen Saksasta hakemaan vaunuun remontoitiin ravintolatason keittiö laatoitettuine seinineen, lämpöhauteineen, pizzauuneineen ja parilloineen. Myös ulkopuoli sai uuden ilmeen teippauksilla. Vege-sandwich: vegepihvi, jugurttia, tomaattirelissiä, salaattia ja punasipulia. Nauta-sandwich: naudanlapaa, Kippari- juustoa, paahdettua sipulimajoneesia ja punasipulia. Kana-sandwich: kanankoipireisi, tomaattirelissiä, juustokuminaa, jogurttia, salaattia, minttua ja korianteria. Possu-sandwich: omenaa, omenasinappia, salaattia ja piparjuurimajoneesia. vasta pikkukylästä, joten tiukan aikataulun takia autonkin piti löytyä 100 kilometrin säteeltä.
E.Ahlströmin toimitusjohtaja Petri Nupponen toteaa kuitenkin, että perinteinen mallisto myy yhä eniten. Sairaaloiden ja vanhusten palvelulaitosten tarpeet ovat kasvussa. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Retrohenkisyys trendinä astioissa Kodinomaisuus ja retrohenkisyys ovat kasvattaneet suosiotaan ammattikäyttöön suunnitelluissa astiastoissa, mutta myös bling bling -hohdokkuus on kysyttyä. Ruokailua helpottavat astiat ovat Petri Nupposen mukaan kysyttyjä. 36 A r o m i 5 / 2 0 1 3
Luonnonmateriaalien mukaan- tulo on ollut trendinä jo jonkin aikaa ja kattausalustoiksi ovat tulleet puulaudat ja kiveä muistuttava posliini. ??Kun käytetään kiven näköistä posliinia ja puulautoja, halutaan niihin usein lisäksi tyyliltään rentoja ja arkisenkin mallisia kuppeja. Nupposen mukaan selkeitä kahvilatrendejä on vaikea määrittää, koska niihin vaikuttavat yksilölliset asiat kuten paikka, kilpailutilanne sekä bisnesidea. ??Jotkut haluavat erottua klassisena wieniläistyylisenä ja toiset äärimmäisen trendikkäinä. Keskieurooppalaisissa posliinitehtaissa on yhä tuotannossa jopa 1890-luvulla lanseerattuja sarjoja. Samaa sarjaa on saatava vuosienkin kuluttua, eivätkä värit vaihdu yllättäen. >>> A r o m i 5 / 2 0 1 3 37. Stuttgart on hyvä esimerkki sadan vuoden takaa, ja silti se näyttää yhä ajanmukaiselta, Nupponen sanoo ja toteaa, että erikoisimmillekin astioille taataan saatavuus yleensä jopa yli kymmeneksi vuodeksi. Kodinomaisuus on tämän hetken selkeimpiä trendejä sekä ravintoloissa että kahviloissa. ??Niihin saatetaan hakea jopa kivikeramiikkalautasen näköisiä astioita, jotka ovat linjoiltaan pehmeitä, Nupponen sanoo. Kahvilakulttuurin nousu näkyy astiastojen kysynnässä selvästi. ??Pienehköissä kahviloissa omistajat ovat ostoissaan rohkeampia. Joku puolestaan profiloituu luomukahvilaksi. Kun tarvittavat määrät ovat pienempiä, uskalletaan väreillä leikkiä rohkeammin ja muodotkin saattavat olla erikoisempia. S atavuotisjuhlaansa viettävän ravintola- ja kattaustarvikkeiden maahantuojan E.Ahlstömin näyttelytilan hyllyssä komeilee Stuttgart-astiasto, jonka tekeminen aloitettiin jo vuonna 1911 ja se on tuotannossa ja myynnissä edelleen. ??Ammattikäyttöön suunnitellussa posliinissa jatkuvuus on hyvin tärkeää. Astiastolla ja pienillä yksityiskohdilla kahvilankin ilme loppujen lopuksi viimeistellään. Suurkeittiöbuumi näkyy Julkisen sektorin ravintola- ja kattaustarvikkeiden ostot tuovat E.Ahlsrömin liikevaihdosta merkittävän osan. Väestön ikääntyminen ja toisaalta suurkeittiöiden rakentamisbuumi näkyvät astiabisnekseen saakka. ??Sairaaloiden ja vanhustenpalvelulaitosten tarpeet tuntuvat kasvavan jatkuvasti sekä julkisella puolella että samalla sektorilla toimivissa yksityisissä laitoksissa. Nupponen kuvaa kehitystä yrityksensä haasteeksi. ??Saksalaiset posliinitehtaat ovat kuitenkin olleet tässä kehityksessä mukana jo vuosikymmeniä ja niissä on tehty sairaaloihin ja vanhustenpalvelutaloihin erikoisastioita, joilla edistetään potilaiden omatoimista syömistä
Lisäksi Pietarissa on yhteistyöyritys, joka on väylä Venäjän markkinoille. ? Työntekijöitä noin 40, tytäryhtiössä Tallinnassa neljä. ? Yrityksen osoite ja myyntinäyttely: Elimäenkatu 29, Helsingin Vallilassa. ? Varasto Vuosaaressa, josta toimitukset lähtevät. Hän pitää tärkeänä, että ne olisivat myös painavia valintakriteerejä päätöksenteossa, jotta vielä viidenkin vuoden kuluttua ostot osoittautuisivat hinta-laatusuhteeltaan oikeiksi. Sadan vuoden trendit E.Ahlströmin posliinituotteista suurin osa tulee KeskiEuroopasta ja Englannista. ??Saksassa tehdään edelleen suuri osa ammattikäyttöön suunnitellusta kovaposliinista. Tavallinen kotiposliini kestäisi tällaisessa käytössä korkeintaan vuoden, nämä 15 vuotta. Sadassa vuodessa astiatrendit eivät ole muuttuneet juurikaan. Tosin persoonallisissakin muodoissa toiminnallisuus on ykkösasia. ??Täytyy muistaa, ettei lautanen saa viedä liikaa huomiota itse ruoka-annokselta. 2000-luvun taitteesta lähtien astioihin tuli enemmän leikkiä muodoilla, ja samalla myös valmistustekniikat ovat edistyneet ja näin myyntiin on tullut entistä ohuempaa, mutta silti kestävää posliinia. Nyt lautasten kohdalla muotisuuntaus on epäsymmetria. ??Lautasmyynnistä 95 prosenttia on edelleenkin pyöreää. Tuotteet ovat ulkoasultaan, pinottavuudeltaan ja käytettävyydeltään toimivia eivätkä rikkoonnu helposti, Nupponen toteaa. Kovaposliini saadaan aikaan lasituksen kaksinkertaisella poltolla. ??Toinen poltto tapahtuu 1 400 asteen lämmössä, mikä tekee lasitteesta timantin jälkeen kovinta ainetta. Julkisella sektorilla astiaston toiminnallisuudelle asetetaan kovia vaatimuksia. ??Hyvä laatu ja kestävyys ovat etusijalla, ainakin puheissa silloin, kun julkisyhteisöt etsivät toimintaansa parhaiten sopivia tuotteita, Nupponen sanoo. Lautasen täytyy tukea keittiömestarin ja kokin työtä. eahlstrom.fi Lautanen ei saa viedä liikaa huomiota itse ruoka-annokselta. E.Ahlström 100 vuotta Kahvikuppi vuodelta 1911 on edelleen tuotannossa. 38 A r o m i 5 / 2 0 1 3 Einar Ahlström perusti öljylamppuja ja muita kodin tavaroita myyvän vähittäiskaupan Helsingin Fredrikinkadulle vuonna 1913. Se on turvallisin ja käytännöllisin muoto. Sik- si astiat kestävät mekaanista rasitetta ja jatkuvaa pesukonekäyttöä. Ei tarvitse miettiä miten päin ne pinoutuvat. Aina 2000-luvulle saakka astioiden muoto pysyi melko vakiona, eli pyöreänä. ??Erilaisilla reunakoristeilla ja reliefeillä muokattiin tuotteiden ulkonäköä. Aktiivisia tuoterivejä noin 5?500. Markkinoille lähtee vuodessa yli miljoona posliiniosaa. ? Toimitusasiakkaita yli 4?000. ? Päämiehiä noin 200.. Tukkukauppa tuli mukaan jo 1920-luvulla ja liike alkoi laajentua. ? Horeca-sektori tuli yrityksen painopisteeksi jo 1960-luvulla. ? Maria Planting ja Anna Sundelin ostivat yrityksen 1998 ja muuttivat liikeidean kokonaan horeca-myyntiin. ? Ravintola- ja kattaustarvikkeiden ohella yhtiö aloitti neljä vuotta sitten myös ravintolakalusteiden myynnin. ? Liikevaihto noin 12,5 miljoonaa euroa. ? Tytäryhtiö Tallinnassa kattaa Viron ja Latvian markkinat
Rakkaudesta ruokaan ja astioihin Kun sisarukset Maria Planting ja Anna Sundelin päättivät 15 vuotta sitten ostaa E.Ahlström -yhtiön, tapahtui se perisuomalaiseen tapaan saunan rappusilla mökillä samppanjalasit kädessä. ??Kyllä se oli Marian ajatus ja pitkäaikainen haave, Anna Sundelin sanoo ja kertoo vastanneen sa siskonsa ajatukseen heti myönteisesti: Ostetaan se yhdessä! Maria Planting oli katsellut kiinnostuneena yhtiötä jo 16 vuotta aikaisemmin vuonna 1983, mutta hän laski, ettei kokemus vielä siinä vaiheessa riittänyt niin suuren yrityksen omistajaksi. Samaan aikaan Eero Mäkelä ja Gero Hottinger kysyivät häntä mukaan perustamaan Ravintola Kanavarantaa. ??Vastasin, että tulen, jos perustamme samalla yhdessä kokkikoulun ja näin syntyi Helsingin Kulinaarinen Instituutti. ??Se on edelleenkin lähellä sydäntäni. Säätiö vastaa Vuoden Kokki -kilpailun ja Bocuse d?Or -kilpailun järjestämisestä. Hän oli palannut Suomeen perheineen Singaporesta, jossa oli toiminut muun muassa Kauppalehden kirjeen vaihtajana. Singaporessa ollessaan hän kävi lukuisissa paikallisissa kokkikouluissa opiskelemassa niin aasialaisia, malesialaisia, kiinalaisia kuin ranska laisiakin keittiötaitoja. Kokkikilpailuja on ollut jo pitkään, mutta tarjoilijoiden kohdalla työ on alkamassa. Vuonna 1998 aika oli yritysostolle kypsä. Tuolloin hän toteutti yhden unelmistaan ja lähti Ranskaan muutamien viikkojen kokkikurssille. Kävin siellä viimeksi molekyyligastronomian kurssilla. Hienoa, että kokkikoulu toimii edelleenkin ja sen vetäjinä ja omistajina ovat Geron tytär Katja Rastas miehensä Arton kanssa, Planting iloitsee. Vuonna 1998 sisarukset lähtivät viemään E.Ahlströmiä uusille urille. ??Päätös ostamisesta syntyi rakkaudesta tähän alaan, astioihin, kauniisiin kattauksiin ja ravintola maailmaan. Uudet omistajat suuntasivat yhtiön fokuksen horeca-alaan ja vähittäiskaupasta luovuttiin lähes kokonaan. ??Henkilökunta otti tämän vastaan innostuneesti ja monet sanoivat jo odottaneensakin tätä muu tosta. Anna Sundelin oli useita vuosia mukana myyn nissä ja markkinoinnissa, mutta nyt molemmat omistajat ovat tukena taustalla. ??Olemme paljon täällä edelleenkin, mutta operatiivinen johto hoitaa omat työnsä. Ruokakulttuurin edistäjä Maria Planting (vas.) ja Anna Sundelin määrittävät omistajuuden mahdolli suuksien luomiseksi. Kuvassa mukana myyntipäällikkö Mika Romppanen. Maria Planting on suomalaista ruokakulttuuria edistävän ELO-säätiön hallituksessa. Itse odotan innolla tulevia ruokakulttuuriin liittyviä Studia Generalia -luentoja. Planting oli lahjoitusprofessuurin merkittävä tukija. kulinaarineninstituutti.fi, elo-saatio.fi A r o m i 5 / 2 0 1 3 39. Tällaisella kilpailulla on merkitystä myös siihen, kuinka nuoret hakeutuvat alalle, hän sanoo. Suomalainen ruokakulttuuri on Plantingin mie lestä ottanut suuren harppauksen sen jälkeen kun Helsingin yliopistoon saatiin alan oma professuuri. Tämä on hänen mukaansa edesauttanut jatkuvasti uusien mielenkiintoisten asioiden nousua yleiseen keskusteluun. ??Professuuri avaa katalysaattorina uusia keskustelunaiheita ja luo kehitystä. Säätiön tavoitteena on koota suomalainen kokkikilpailu toiminta saman katon alle ja nostaa Suomi gastro nomian huippumaiden joukkoon. Kipinä gastronomiaan oli kuitenkin syttynyt jo lapsuudenkodissa. Taloustoimittajan työ 1990-luvun alun rankkojen lamauutisten aikaan kypsytti Plantingin pohtimaan tulevaisuutensa suuntaviivoja. Planting on iloinen, että nyt kilpai luihin on tullut mukaan myös Vuoden tarjoilija. ??Salihenkilökunnan työn merkitystä on saatava nostettua
Ekstedt sai tänä vuonna tähden. 40 A r o m i 5 / 2 0 1 3. Ravintola Ekstedtin keittiössä ruoka valmistetaan avotulella vaan ei avotulessa. Siinä on vissi ero, muistuttaa Tukholman Michelin-kerhon tuorein tulokas Niklas Ekstedt. Niklas Ekstedtin ja Gustav Otterbergin avotulikokkaus on lumonnut myös Michelin-tarkastajat. Teksti ja kuvat Mika Remes Tuli irti! Hehkuvia hiiliä, tulen rätinää, savua ja helvetillistä kuumuutta
Vuonna 2005 Ruotsin ravintolaraamattu White Guide listasi Ekstedtin maan viiden parhaan ravintolan joukkoon. Hänestä tuli ravintoloitsija jo 21-vuotiaana. Niklas Ekstedt valittiin Tina Nordströmin huippusuositun Matkokkausohjelman seuraajaksi. Suuri kiitos lentävästä lähdöstä kuuluu hänen vanhemmilleen, jotka uskoivat poikansa kykyihin niin paljon, että avustivat tätä oman ravintolan avaamisessa Helsingborgiin vuonna 2000. Vähitellen mielessäni kypsyi ajatus kokonaan uudesta >>> A r o m i 5 / 2 0 1 3 41. Menestys ruokkii menestystä. Kokkaamiseni on kuitenkin tärkeämpää kuin median tuoma julkisuus. tähtenä on tehnyt periruotsalaisen salskeasta ja esiintymistaitoisesta Ekstedtista koko kansan keittiösankarin . R uotsissa keittiömestari Niklas Ekstedtin pärstäkerroin on tuttu kaikille. Vuonna 2007 seurasi muutto isoille kalavesille Tukholmaan, minne hän avasi Stureplansgruppenin omistajan Vimal Kovacin tuella husmanskostia jalostavan ravintola 1900:n. . Lehdissä tuli välillä kipakkaa kritiikkiä. 1900 oli minulle vaikeampi tapaus. Sitä ennen Ekstedt oli hankkinut arvokasta oppia kokkiesikuvansa Marco Pierre Whiten The Restaurantissa Lontoossa sekä Charlie Trotterin ravintolassa Chicagossa, missä hän ystävystyi samaisessa keittiössä hikoilleeseen ja myöhemmin Nomalla maailmanmaineeseen kavunneeseen René Redzepiin. Ekstedtin ravintolasta tuli menestys. Nuoren miehen näkemys ravintolamaailmaa mullistavasta molekyylikokkauksesta innoitti Dagens Nyheterin nimeämään Ekstedtin vuoden liikemiesravintolaksi. Ehkä konsepti ei ollut aivan sitä, mitä itsekään halusin, joten aloin miettiä kaiken uudistamista. Nautin tv:ssä esiintymisestä, mutta se vie myös aikaa ja voimavaroja. Minun pitää muistuttaa välillä itselleni, että olen ennen kaikkea kokki. Viisi tuotantokautta suositun ruokaohjelman ?Mat. eikä maaliskuussa napsahtanut Michelin-tähti ja sen tuoma julkisuus ole mitenkään vähentänyt miehen tunnettavuutta. Tosin pari viime vuotta Niklas Ekstedt on pitänyt mediapaastoa. Siihen on syynä perheenlisäys ja uusi avotuliravintola Ekstedt, jonka konsepti ei päästä kokkeja helpolla. . Olen nyt halun- nut keskittyä ydinasioihin eli perheeseeni ja ravintoloihini, kertoo Niklas Ekstedt kahvikupin ja croissantin äärellä. Oma ravintola 21-vuotiaana Vuonna 1978 Åren lähellä Järpessä syntynyt Ekstedt on ehtinyt urallaan saavuttaa paljon
Suunnittelussa tuli ottaa huomioon asioita, joita ei tavallisessa ravintolakeittiössä tarvitse miettiä. . Tuli ja savu ovat sen verran armottomia elementtejä, että hyvin hennot ja hienoaromiset raaka-aineet menevät hukkaan. Hentous menee täällä hukkaan, Ekstedt kertoo. Yllätystähti inspiroi Ekstedtin salin katseenvangitsija on suuri neliömäinen korkea kokkauspöytä, jonka äärellä sekä syödään että valmistellaan annokset lautaselle. Kuuma ja höyryävä avotulikeittiö on kokille hyvin fyysinen ympäristö, joten suunnittelun tulee olla yksityiskohtia myöten kunnossa, kun tähän leikkiin ryhtyy, Ekstedt sanoo. Savua hallitusti Ravintola Ekstedt valmistui loppuvuodesta 2011. Kesään 2013 asti teemana on Brooklyn, Ekstedt kertoo. Tulen ääreltä tulen äärelle Istumme aamukahvilla herran nimikkoravintola Ekstedtissa Tukholman Östermalmin ytimessä. Halusin uudella ravintolalla haastaa itseni ja tiimini raivaamalla kaikki modernit ruoanvalmistuslaitteet pois, ja palauttamaan kokkaamisen aikaan, jolloin sähköä ei ollut käytössä. Kukaan ei jaksa . Tulessa grillaaminen ei itse asiassa kuulu perinteiseen pohjoismaiseen kokkaamiseen. Meille tuli on keittiössä välillinen elementti. Liharuoat kypsytetään nesteessä tai paistetaan pannulla ja kasarissa tulen yllä, mutta mikään ei ole suorassa kontaktissa tulen kanssa. Pöytiin istuneet asiakkaat saivat huomata, että listalla ei ollut ensimmäistäkään perinteistä grillattua pihviä tai lihavarrasta. Onhan meillä ollut ennen sähkön aikakauttakin maailmanluokan ravintoloita, joten en pelännyt lähteä visiotani toteuttamaan, Ekstedt sanoo. Avotulikeittiötä varten Ekstedt tutustui Tukholman ravintolahistoriaan, vanhoihin liesimalleihin ja puu-uuneihin sekä kolusi kirjastoissa tietoa etsimässä. Sali odottaa vielä puunaamista iltaa varten, mutta keittiössä on jo pantu pökköä pesään . Idea avotulikeittiöön lähti mistäpä muualta kuin kesämökin grillipaikalta. Kokkauksen seuraaminen on hyvä show asiakkaille, mutta kokeille kokkauspöytä on välttämättömyys. . On tärkeä siirtyä välillä raikkaalle >>>. Polttopuulle on vuokrattu oma varasto. . Annosten kasaaminen kuumassa keittiössä on turhan rankkaa. Ekstedtissä liedet ja uunit lämmitetään puulla, ja ruoka kypsyy tulen kuumuudessa. Niklaksen ruokateema vaihtuu aika ajoin sen mukaan, mikä minua eniten inspiroi. painaa koko iltaa hommia avotulen äärellä. Ekstedtin ruoka valmistettiin tulella muttei tulessa. . Toki tekniikasta on hyötyä, mutta se voi tehdä ruoasta samalla persoonatonta ja tylsää, Ekstedt sanoo. Ekstedt on innokas kesämökkeilijä. Niklas Ekstedt on huomannut, että valmistustapa sopii parhaiten rankassa pohjoisessa ilmastossa kasvaville raaka-aineille. Se toimii hyvin myös moniin edullisiin raakaaineisiin, kuten tavallisiin kirsikkatomaatteihin, joita Ekstedtin keittiössä riiputetaan liesien yllä imemässä savuisia aromeja. . Simppelit puupöydät ja viinipullot luovat saliin rennon tunnelman. Sommelier Clara Grabe suosii valinnoissaan erityisesti ranskalaisia luomuviinejä. avotulikokkaukseen perustuvasta ravintolasta. Päätin myös muuttaa 1900:n Niklakseksi, joka on rento hengailuravintola. Mistä siis moinen into aataminaikuiseen kokkaamiseen? . Olemme varmaan Tukholman suurin koivuklapin käyttäjä, Ekstedt naureskelee. Avotuli asettaa omat vaatimuksensa ruoanlaitolle ja raaka-aineiden käytölle. kirjaimellisesti. Nykyisissä ravintoloissa on mielestäni menty tekniikassa turhan pitkälle: on sous videa, on pacojetia... Oli tärkeää laskea, miten kaukana uunit ovat toisistaan, miten lähellä tulta työskennellään, miten savu saadaan ohjattua keittiöstä pois ja ilmanvaihto tehokkaaksi, miten paloturvallisuus huomioidaan. Halusin avata ravintolan, jossa tehdään upeaa pohjoismaista ruokaa tulen avulla ilman sähkön tuomaa turvaa. Eräänä iltana Ekstedt valmisti ystäviensä kanssa kahdeksan ruokalajin illallisen avotulella. varsinkaan kesällä . Savun aromin saamme ruokaan mukaan välillisesti, jolloin se myös pysyy eleganttina maunantajana, Ekstedt selvittää. Keittiön puu-uunit nielevät motin koivua päivässä. Tajusin, että monissa hienoissa ruokakulttuureissa, kuten Italiassa, Intiassa ja Aasiassa, tuli on edelleen oleellinen osa ruoanvalmistusta, mutta meillä Pohjoismaissa tekniikka on otta- 42 A r o m i 5 / 2 0 1 3 nut vallan keittiössä. Kaikelle löytyy oma laitteensa. Se johdatti ajattelun takaisin kokkaamisen alkulähteelle, tuleen. . Kevään ensi versoja keittiöömme ei juuri kannata kantaa eikä muutakaan sellaista, joka vain käväisee pannulla ja tarjotaan lorauksella kallista oliiviöljyä tuoreiden kukkasten ja yrttien kera
Sisäfilee saa lisukkeiksi hevoskastanjaa, sipulia, krutonkeja ja aiolia. A r o m i 5 / 2 0 1 3 43
Teen viisi tunnin dokumenttia viidestä eri ravintolasta ja sen keittiömestarista ympä- 44 A r o m i 5 / 2 0 1 3 ri maailmaa. Kun vaara on läsnä koko ajan, sitä oppii luonnostaan kunnioittamaan ja varomaan, sanoo Ekstedt. Ekstedt on ollut avaamisestaan lähtien joka ilta kutakuinkin täynnä. +46 8 20 60 10 niklas.se. Illan päätän raikkaasti sitruunasorbetin, mantelikakun ja savustetun mantelin yhteistyöhön. Ekstedtiä voi huoleti sanoa yhdeksi Tukholman kiinnostavimmista ravintoloista niin ruoan kuin miljöön puolesta. Siperia on minulle muutenkin suuri tuntematon. Ekstedt sijaitsee Tukholman ytimessä keskellä Östermalmia. Vuohenjuustoinen minipizza on keittiön tervehdys illan iloille. puolelle työskentelemään. Suupala rapsahtaa mukavasti suussa ja raaka-aineet erottuvat selkeästi. Sain vapaat kädet valita kenet tahansa halusin. Alkuruoka on tuhti keko savustettua kuningasrapua, omenaa, ohraa ja purjoa chilisessä liemessä. Pääruokaa odotellessa seuraan annosten valmistelua kokkauspöydän toisella puolella. Ekstedt on kompakti ravintola, jossa on helppo viihtyä. Lopputulos muodostaa hauskan kontrastin rustiikkiin kokkaustapaan. Pääruokana saapuu hiiltyneellä puulevyllä valmiiksi siivutettu naudan sisäfileepihvi. Viereen parkkeeraa kivialustalla paahdettua sipulia, hevoskastanjaa, aiolia ja paahdettuja yrttiöljyllä sipaistuja maalaisleipäkuutioita. Se on yleensä riski Tukholmassa, mutta meidän kohdalla kukaan ei à la carten perään ole kysellyt, Ekstedt selvittää. Ekstedtin maaliskuussa saama Michelin-tähti tuli miehelle täytenä yllätyksenä. . Sarjasta tulee mahtava, sen tiedän jo nyt, selvittää Ekstedt silmät innosta loistaen. Rento elämyspaketti Palaan illalla Ekstedtiin kokemaan avotulikokkauksen riemut lautasella. Olisin tietysti voinut valita ne kaikkein suurimmat nimet, mutta etsin itseäni kiinnostavia paikkoja, joissa on tervettä luovaa hulluutta. Esimerkiksi Jekaterinburgin paikka on inspiroitunut Venäjän avaruusohjelman ruokatutkimuksista. Luonnollisesti olen äärettömän onnellinen tähdestä. Meillä ei ole valkoisia pöytäliinoja ja hintatasokin on alhaisempi kuin tyypillisessä tähtiravintolassa. Sisustus on moderni ja rento. Tähti motivoi koko tiimiä ja pitää bisneksen käynnissä, Ekstedt pohtii. Takaisin töllöön Ravintola Ekstedtin menestys sekä luottokokki Gustav Otterbergin ja sommelier Clara Graben vetämän tiimin tiukka ammattitaito on antanut Niklas Ekstedtille taas hieman löysää palailla tv-maailmaan. Liha on taitavasti kypsennetty, makuyhdistelmät pelittävät saumattomasti. +46 8 611 12 10 ekstedt.nu Niklas Regeringsgatan 66 puh. Pitkän menun viinipaketti maksaa 750 kruunua. Saa nähdä mitä tähtikerhoon nouseminen tuo Ekstedtille tullessaan. Alkuun saan pienen tervehdyksen keittiöstä, vuohenjuustolla, tapenadella ja rucolalla ryyditetyn minipizzan. Ek- stedtin elegantit annokset koostuvat useasta komponentista, jotka sommitellaan huolella lautasille tai kivisille ja puisille tarjoilualustoille. Kaava on toiminut niin hyvin, ettei sitä ole tarvinnut rukata kuin yhdeltä osin. . Pitkin seiniä ja pöytiä nostetut viinipullot luovat tunnelmaa saliin. Elämyspaketin täydentää rento palvelu ja Graben harkiten koostamat viinipaketit lukuisine luomuviineineen. Hän sai viime vuonna Ruotsin TV-1:ltä tarjouksen, jolle ei kannattanut sanoa ei. . Sellaiselle tarjoukselle on mahdoton sanoa ei, Ekstedt kertoo. Ekstedtin listalle päätyivät amerikkalainen ravintola Husk Charlstonissa, Mikla Istanbulissa, Osteria Fransescana Modenassa, Arzak San Sebastianiassa ja Number One Jekaterinburgissa. . Tulesta ja kuumasta huolimatta keittiössämme on tapahtunut todella vähän onnettomuuksia. Hintataso ei ylitä omalla rahalla herkuttelevan kipurajaa. Tuotantobudjettikin on kunnioitettavan iso. Keittiön pätsiin on hyvä näköyhteys suuren lasi-ikkunan läpi. Ravintolan toimintatapa on sellainen, et ten todellakaan koskaan ajatellut sen kelpaavan Michelinille. Emme siis olleet perinteistä tähtiainesta. Hylkäsimme aika nopeasti à la carten ja siirryimme kokonaan valmiisiin kolmen ja viiden lajin menuihin. Kolmen lajin menu maksaa 650 kruunua, viiden lajin 850 kruunua. Kokkauspöytä tuo mukavaa säpinää saliin. Tilaan kolmen lajin lyhyemmän menun. Varmaa ainakin on, että pöytävaraus kannattaa tehdä hyvissä ajoin. Ekstedt Humlegårdsgatan 17 puh
Kevät on juhlaa! eniä i p a j Isoja ja kevään herkku esonkiin! juhlas Vadelmaparfait Gluteenittomat suklaakakut Pursotettavat suklaamousset Laktoositon uutuus! ME: 4 x 600 g EAN: 6430026133101 ME: 45 x 70 g EAN: 4047853179404 ME: 72 x 40 g EAN: 4047853179619 Yksittäispakattu uutuus! ME: 45 x 70 g EAN: 4047853179701 ME: 6 x 500 g Tumma suklaamousse, laktoositon EAN: 6430026133767 Maitosuklaamousse EAN: 6430026133750 Valkosuklaa-mascarponemousse EAN: 6430026133743 Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki * p.010 470 1310 * info@mondofresco.com A r o m i 5 / 2 0 1 3 45
46 A r o m i 5 / 2 0 1 3
Niillekin on tarjolla vegaaninen vaihtoehto. Laurellin mukaan vegaanisia reseptejä on nykyisin hyvin saatavilla muun muassa internetistä. Asiakkaista löytyy niin kasvis- kuin sekasyöjiäkin. . Kasvissyönti ei herätä enää samanlaisia ennakkoluuloja kuin kymmenisen vuotta sitten. Tässä toimi aiemmin suosittu kahvila ja saimme osan sen vanhoista tavaroista, kuten kahvikoneen. Myös hyvin toimiva puskaradio on tuonut asiakkaita kahvilaan. Vilkkainta on lounasaikaan, jolloin alueella työskentelevät etsivät itselleen ruokaa. Teksti Jaana Vainio Kuvat Jaana Vainio ja Essi Laurell . Mausta ei silti tingitä. T ammelassa vuodesta 1997 kasvisruokaa tamperelaisille tarjoillut Gopal sai kahvilapainotteisen sisarravintolan, kun sopiva liiketila vapautui kävelykadun varrelta kolmisen vuotta sitten. Myös maidon ja kerman pystyy korvaamaan kaura- tai soijatuotteella. . Tuotteet tehdään itse, eikä niissä ole käytetty eläinperäisiä aineksia. Soijajauho sitoo hyvin ja tarvitta- >>> A r o m i 5 / 2 0 1 3 47. Eläinperäisiä tuotteitamme ovat ainoastaan kahvimaito, leipäpöydän voi ja kakkujen kanssa saatava kermavaahto. Ihmiset nappaavat noutopöydästämme annoksen mukaan, jos pöytiin ei mahdu. Vegaanisia tuotteita maku edellä Cafe Gopalin ruoat ja leivonnaiset ovat nykyisin vegaanisia eli niissä ei ole käytetty lainkaan eläinperäisiä tuotteita. Nyt olikin otollinen aika avata vegaanikahvila, Essi Laurell sanoo. Osa kalusteista on perua tiloissa aiemmin toimineesta kahvilasta, loput on hankittu kirpputoreilta. Kahvilaherkkuja kasviksista Cafe Gopal tarjoilee kasvislounasta ja vegaanisia leivonnaisia. Ennen osa tuotteista tuli valmiina ja niissä saattoi olla kananmunaa, voita tai maitoa. . Kananmunan tilalle ei yleensä tarvitse laittaa mitään. Vastaanotto oli positiivista, sillä keskustassa oli tilausta kauppahallissa olleen Gopalin toimipisteen vuokrasopimuksen päätyttyä. . Perinteisiäkin ohjeita pystyy helposti varioimaan vaihtamalla esimerkiksi tuorejuuston soijaversioon. Oli siis luontevaa tehdä tästä lounasta tarjoava kahvila, yhdessä yhtiökumppaninsa kanssa paikan omistava Essi Laurell kertoo. Kahvilan sijainti vilkkaan kävelykadun varressa houkuttelee asiakkaaksi myös satunnaisia ohikulkijoita. Moni haluaa syödä lounaalla kevyemmin ja valitsee senkin takia kasvisruoan
Emme muutenkaan mielellään palkkaa täysin ulkopuolisia. Etenkin sopivat kokit ovat toisinaan kiven alla. . Lauantaina on puolestaan kolme, sillä silloin kahvila on myös vähemmän aikaa auki. Meiltä on pyydetty jo vuosia Gopalia myös Helsinkiin. Maku voi olla erilainen, mutta kyllähän leivonnaisten pitää olla hyviä. Kyllähän me mietimme, että onko liian rohkeaa avata kolmas paikka. Emme voi ottaa ketä tahansa, sillä koulutuksen lisäksi pitää olla tietoa vegaaniruokavaliosta. Sopivia henkilöitä on usein löytynyt työharjoittelun kautta. Silloin moni haluaa ottaa herkkuja mukaan syötyään ensin lounaan täällä. On helpompaa, kun henki- lö on jotain kautta tuttu. Leivonnaisia menee eniten iltapäivisin ja lauantaisin. Vaikka tehdään vegaanisia tuotteita, se ei tarkoita suinkaan mitään lesemuffinia, joka maistuu sämpylältä. Intialaistyylinen kasvisruoka on monelle sekasyöjällekin jo luonteva lounasvaihtoehto, sillä sitä on tarjolla monessa muussakin paikassa. Esimerkiksi vegaanisesta juustokakusta toki maistaa, ettei siinä ole käytetty perinteistä tuorejuustoa tai rahkaa. . Lisäksi niillä on omat painopisteensä. . He yleensä sitoutuvat myös paremmin. Kysyntää muuallakin Kasvisravintolat on otettu Tampereella hyvin vastaan, ja kolmas Gopal avasi ovensa helmikuussa. Jos tilanne asiakkaiden kohdalla on hyvä, niin samaa ei voi sanoa työntekijöistä. Cafe Gobalin reseptejä sivulla 66. Erikoiskahveja menee eniten iltaisin ja viikonloppuisin. Useita päivittäin vaihtuvia ruokia sisältävä lounaspöytä on tarjolla sulkemisaikaan asti myös lauantaisin. . Asiakkaita on riittänyt mukavasti kaikkiin, sillä ravintolat sijaitsevat eri puolilla kaupunkia. Valikoimamme ei vastaa mielikuvaa mauttomasta kasvisruoasta. Moni on kuitenkin yllättynyt positiivisesti maistettuaan esimerkiksi Gopalin suosikkituotteisiin kuuluvia brownieita tai banaani-suklaakakkuja. . Tällöin molemmat tietävät jo ennen virallista työsuhdetta, mitä on luvassa. . Lauantaiksi pitääkin leipoa enemmän. Kokeista pulaa Kahvilassa on töissä päivittäin neljästä viiteen henkilöä. Kysyntää näyttäisi kuitenkin olevan. Lisäksi erilaiset pavut, herneet ja linssit takaavat, että ruoassa on myös riittävästi proteiinia. Vegaaniset leivonnaiset sen sijaan ovat tuntemattomampia, ja ne herättävät sen takia usein 48 A r o m i 5 / 2 0 1 3 aluksi hieman epäluuloa. Toivottavasti se toteutuu jossain vaiheessa, mutta vielä ei ole sopivaa tilaa löytynyt, Laurell kertoo. Cafe Gopal Kuninkaankatu 15, Tampere puh. Perinteisen maidon lisäksi kahvin saa soijamaitoon tehtynä. Vegaaneille sopivia reseptejä löytyy esimerkiksi Chocochili-vegaaniruokablogista chocochili.net. 045 2788 562 gopal.fi Muut Gopalit: Ilmarinkatu 16 ja Rongankatu 6. Myös Raisa Kettusen Puputyttö ja vohvelisankari -kirja sisältää ohjeita vegaanisiin ruokiin. essa voi käyttää soijajogurttia, joka antaa kiinteyttä taikinaan, Laurell vinkkaa. Maku ratkaisee, ja Gopalin leivonnaisista pyritään tekemään mahdollisimman perinteisen makuisia
Rasva - tarttuu hormeihin, kerää itseensä likaa ja bakteereja ja aiheuttaa useimmat ravintoloiden keittiöissä tapahtuvista tulipaloista. Haju - häiritsee sekä asiakkaita että naapureita ja sitä on vaikea poistaa tavallisilla suodattimilla. Lisäksi se on markkinoiden tehokkain menetelmä rasvan ja hajujen poistamisessa rasvakanavassa. Haluatko lisätietoja miten voimme auttaa sinua pitämään rasva- ja hajutasot alhaisina. MILTÄ HORMISI NÄYTTÄVÄT? Kolme seikkaa, jotka jokaisen ravintoloitsijan tulee tietää ilmastoinnista: 1. Kustannuksia voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Interzon AB valimstaa ja myy AirMaid® - otsonilaitteita, joita löytyy lähes tuhannesta ravintolasta ympäri Eurooppaa. Hormeihin kertyvän rasvan määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. 2. Lue lisää sivulta www.interzon.com tai soita Marcus Hintze, Interzon Suomi +358 440 304896.. Hajun määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. 3. Kustannukset - niitä esiintyy säännöllisin väliajoin huollettaessa ja puhdistettaessa hormeja
Teksti Anne Lahnajärvi Kuvat Anne Lahnajärvi ja Jari F. >>> A r o m i 5 / 2 0 1 3 51. Lampén Joutsenten pöydässä Tallinnan ravintolamaailman pikkujättiläinen nojaa venäläisen keittiön perinteisiin. Ravintola Tchaikovsky kumartaa vanhojen mestarien resepteille nykyajan osaamista unohtamatta
Vuonna 2009 sijoitus oli neljäs, vuonna 2010 kolmas ja viimeiset pari vuotta se on pysytellyt toisena. Nämä päivittäin pöytiä koristavat lautasliinateokset ovat kunnianosoitus ravintolalle nimensä antaneelle venäläiselle säveltäjämestari Pjotr Tsaikovskille, jonka teos Joutsenlampi on yksi maailman tunnetuimmista ja arvostetuimmista baleteista. Keittiömestari Vladislav Djatsuk asettuu mukisematta säveltäjän muotokuvan viereen kuvattavaksi. Sisustuksen kultaa, samettia ja tummia sävyjä vasten joutsenten muotoon taiteillut lautasliinat luovat tehokkaan kontrastin. Hän on työskennellyt ravintolassa kuusi vuotta. ??Hotellin omistajat halusivat ravintolaan venäläisen keittiön. Ruokafilosofiaani ovat vahvasti vaikuttaneet naapurimaat, Suomi, Ruot- >>> Paahdettu vuohenjuustosalaatti 200 g vuohenjuustoa 50 g ruskeaa sokeria Leikkaa vuohenjuusto sopiviksi paloiksi, ripottele päälle sokeria ja paahda kaasupolttimella. Vuohenjuustovaahto 200 g vuohenjuustoa 30 g 35-prosenttista kermaa 1 ml kurpitsansiemenenöljyä Sekoita kaikki ainekset vaahdoksi. Tyrnipyree 200 ml 1 80 ml 20 g 52 tyrnimehua munankeltuainen rypsiöljyä 35-prosenttista kermaa vaahdotettuna A r o m i 5 / 2 0 1 3 sinappia sitruunanmehua sokeria suolaa Sekoita kaikki mausteet, kerma ja muna keskenään ja lisää öljy varovaisesti koko ajan sekoittaen. Muun muassa ruokatoimittajista kootun parhaat ravintolat -tuomariston Djatsuk hurmasi kanipaistilla ja luumujäätelöllä. ??Ne otettiin ihan normaalilta listalta, emme tehneet tuomaristolle mitään erikoista erikseen. Lopuksi lisää kaksi kertaa sokerilla kokoon keitetty mehu. Glaseeratut porkkanat 200 g pieniä porkkanoita 80 g tyrnimehua 30 g sokeria Hauduta porkkanoita mehussa ja sokerissa, kunnes porkkanoista tulee pehmeitä ja kiiltäviä. Vihreää salaattia pediksi friseesalaattia eli kähäräendiiviä selleriä minttua porkkanoita sitruunanmehua suolaa kurpitsan siemeniä Leikkaa sellerinvarret kuorimaveitsellä ohuiksi viipaleiksi, sekoita friseesalaattiin, lisää minttu, varsisellerin lehdet, porkkanan lehdet ja varret ja mausta sitruunanmehulla sekä sormisuolalla. Viron parhaaksi ravintolaksi on valittu kahdesti peräkkäin Muhun saarella sijaitseva Alexander. Tchaikovskyn ravintolasaliin astuessa tunnelma vie oitis mukanaan. Tsaarin aikaan venäläiseen keittiöön tuli paljon vaikutteita Ranskasta ja ne ovat edelleen nähtävissä. Tchaikovskyssa on minun nykyaikainen näkemykseni venäläisestä fine dining -keittiöstä, Djatsuk kertoo. Nuori keittiömestari Vladislav Djatsuk on saanut vaikutteita vanhoilta venäläisiltä mestareilta ja suomalaisilta kollegoilta. Ravintolasalissa on aina yksi musta joutsen. Kania ja luumujäätelöä Djatsukin mukaan tyylikäs ja klassinen sisustus vaatii tyylikkään esillepanon myös ruoalle. Valkoisten joutsenten seassa on aina yksi musta. Lisää kurpitsan siemenet.. T allinnassa Vene-kadulla, vanhan kaupungin ytimessä sijaitsevan Telegraaf Hotelin ravintola Tchaikovsky on valittu Viron parhaat ravintolat -listalle useaan kertaan
Tsaarin aikaan venäläiseen keittiöön tuli paljon vaikutteita Ranskasta ja ne ovat edelleen nähtävissä. Tchaikovskyn keittiön raaka-aineet ostetaan pääosin paikallisilta tuottajilta. A r o m i 5 / 2 0 1 3 53
On jo paljon helpompi tukea paikallista tuotantoa. Mutta jos emme saa jotain tuotetta Virosta, ostamme muualta. Aina vain parempaa Keskivertopäivässä Tchaikovskyssa käy kuusikymmentä asiakasta, hyvänä päivänä sata. Periaatteeni on, että seuraava menu on aina edellistä parempi. Etsin paikallisia tuottajia ja luonnollisia, tuoreita tuotteita. Terassimenussa on keittoja ja kevyitä annoksia, kuten voileipiä ja jälkiruokia. . Listalla on tänä vuonna ollut viiriäisen lihaa ja sisäelimiä sekä niiden munia. Virolaista lihaa, rapuja ja kalaa, kuten siikaa ja kampelaa suosin myös. Lista vaihtuu viidesti vuodessa, ja raaka-aineissa huomioidaan vuodenaikatuotteet. . Viron liike-elämä lähenee Skandinaviaa koko ajan ja samoin tekee virolainen keittiö, joka seuraa Suomen perässä. Viron ravintolakulttuuria ovat muuttaneet nuoret ammattilaiset. ??Olemme ottaneet ison askeleen eteenpäin ravintolakulttuurissa. Ei välttämättä luomua, koska sitä on vaikea saada. Djatsukin mukaan viimeiset viisi vuotta virolainen tuotanto on monipuolistunut merkittävästi. . Etsin raaka-aineita, joita saan Virosta. Aina kun teen, teen mielestäni juuri silloin parasta. Djatsuk luottaa vuorovaikutuksen voimaan. ??Haluan, että meillä käy vierailevia cheffejä jatkossakin. Ravintolassa valmistetaan hotellin asiakkaiden aamiaiset, lounaita ja illallisia. Pöytävarausta suositellaan sesonkiaikoina, kuten joulun ja uudenvuoden aikoihin. Djatsukin mukaan asiakkaat ovat pääosin turisteja, paikallisia ei juurikaan käy. 54 A r o m i 5 / 2 0 1 3 . Terävä ja Välimäki ovat puolestaan vierailleet meillä. Djatsukin luotsaaman keittiön kulmakivi on yksinkertaisuus. . Vuohenjuusto on Virossa varsin suosittu raaka-aine juuri nyt. Kokkini ovat myös tehneet vierailuja muun muassa Oloon. Lounaalla käy bisnesasiakkaita, illallisilla yritysryhmiä. Kesällä suojainen sisäpihaterassi lisää asiakaspaikkoja muutamalla kymmenellä. On jo paljon helpompi tukea paikallista tuotantoa, mutta jos emme saa jotain tuotetta Virosta, ostamme muualta. si ja Tanska. Olen ottanut oppia tuntemiltani kokeilta ja opettajiltani. Suomalaisia vaikuttajia Djatsuk mainitsee kaksi: Hans Välimäki ja Pekka Terävä. ??Yksi keskustelu voi vaikuttaa todella paljon. Nuoret cheffit ovat avanneet omia ravintoloita, ei välttämättä designia, mutta isolla intohimolla tehtyä ruokaa. Telegraaf Hotel Vene 9 Tallinna, Viro telegraafhotel.com
Saat niistä parhaiten tietoa tilaamalla uutiskirjeen nettisivuiltamme. E.Ahlström on palvellut ravintola-alan ammattilaisia jo 100 vuotta ja tarjonnut laadukkaita ratkaisuja sekä huippukeittiöiden että salien tarpeisiin. Näin juhlavuotemme kunniaksi uudistimme yritysilmeemme lisäksi myyntinäyttelymme. Samalla voit osallistua juhlavuoden kilpailuun, jonka palkintoina on maailman laadukkaimpia tuotteita sekä kaiken kruununa 1500 ?:n arvoinen kattaus kotiisi. Tervetuloa mukaan juhlimaan sata lasissa!. Meillä onkin ilo kutsua sinut inspiroitumaan ja tutustumaan kiinnostaviin uutuuksiin. www.eahlstrom.fi Elimäenkatu 29 00510 Helsinki puh. 09 1488 998 Juhlavuoden aikana tarjoamme myös monia kuukausittain vaihtuvia hienoja etuja
Tilaa oma lehti. Tiedät mistä puhutaan! Ruoan ja juoman a m m at t i l a iS t e n lehti Nro / 5 ? ToUKoKUU 2013 / 1 2 ,0 0 ? AMMATTILEHTI RUOAN JA JUOMAN AMMATTILAISILLE Tilaa Aromi Ask arvostaa raaka-aineitaan Sivut 14?18 25? Tilkan hoivakoti on vaativa asiakas Tukholman Ekstedt valmistaa avotulella Cafe Gopal tekee kasviksista herkkuja Sivut 20?22 Sivut 40?44 Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/suklaatarjous Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 3.6. Sivut 46?48 5 numeroa 2 huhtikuu 2013 u E R I KO I S L E H T I A N N I S K E L UA L A N A M M AT T I L A I S I L L E Tilaa Avec Voittajien Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/avec29 Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 25.9. TAIDONNÄYTTEET Gretan ja Mervin hurmaavat kesäcocktailit 3 2013 h i n ta 1 2 ,6 0 ? a m m at t i l e h t i t i l a i s u u k s i e n J a ta Pa h t u m i e n J ä r J e s tä J i l l e Kummien Anne Knaster: Tapahtumat tuovat rahaa lapsipotilaille Mikkelissä lähiruoka on arvossaan Työhyvinvointi kasvattaa bisnestä Merellä kohdataan aidosti Kysy! ERIKOISLEHTI ANNISKELUALAN AMMATTILAISILLE AMMATTILEHTI TILAISUUKSIEN JA TAPAHTUMIEN JÄRJESTÄJILLE Tilaa Evento Soita 0800-90000 Surffaa eventolehti.fi/eventotarjous Meilaa evento@lehtiyhtyma.fi Seuraava lehti ilmestyy 7.5. 13 Kollegakortti 20 + leivontakirja kaupan päälle! 29? 4 numeroa (koko vuosi) 30? Tapahtumatohtori vastaa Aromi, Avec, Evento, Mäkelänkatu 56, 3. Ammattilehti sparraa ja juoruaa, visioi ja innostaa, kertoo faktat ja niiden taustat. krs., 00510 Helsinki 5 numeroa Leivontakirja kaupan päälle!. Lehtiä, joiden lukeminen kannattaa. Alan oma lehti on paras ja helpoin ikkuna ammatilliseen kehittymiseen ja ajan tasalla pysymiseen
Niinpä tunnelma onkin hiukan pölyinen. Vastaavasti ruotsalaiset perustivat parhaalle Tukholman turistialueelle Vasavarvetin naapuriin Spritmuseetin, jonne on talletettu muun muassa Absolut-taidekokoelma. Tällä kategorisella kiellolla yritetään suojella kansalaisia ja varsinkin nuorisoa humalahakuisesta juomisesta. Alaikäiset Rajamäen tehdasmuseon seinällä on graafi joka valottaa eri juomaryhmien kulutusta henkeä kohRajamäen tehdas den suhteessa museon seinällä on toisiinsa 1800-luvulta graafi joka valottaa vuoteen 2004. eri juomaryhmien Sininen ja vihreä ovat kulutusta henkeä väkeviä alkoholikohden suhteessa juomia. toisiinsa 1800-luvulta vuoteen 2004. Sininen ja vihreä ovat väkeviä alkoholijuomia. Sodanaikaisen viinapullon näkeminen tulkitaan ilmeisesti väkevien myynninedistämiseksi. pääsevät sisään, mutta maistelupakkauksia ei heille luonnollisestikaan myydä. Viskitapahtumista ei saa kertoa Suomen mallasviskiseura järjestää vuosittain UISGE-messut, jossa viskinharrastajat voivat tutustua eri tislaamoiden tuotteisiin maksua vastaan. Ainoa keino päästä näkemään, mitä olisi mahdollista hankkia tilausvalikoimasta, on marssia myymälään ja pyytää nähtäväkseen mustakantinen kansio, jossa tilattavat tuotteet ovat printattuina. Kieltolain perimä elää jossakin syvällä terveysviranomaisten geeneissä. V äkevien alkoholijuomien myynninedistäminen on kielletty. Se onkin syynä siihen, että museo ei ole avoinna yleisölle. Alkon nettisivuja on parhaalla tahdollakaan paha pitää myynninedistämisvälineenä, siksi tasapuolisesti ne tuotteita kohtelevat. Paradoksaalisesti jostakin tuotteesta tietoa etsivä voi hakeutua ulkomaiselle sivulle, jossa riittää syntymäajan ilmoittaminen kirjautumisvaiheessa. Samasta syystä Alkon nettisivuilla ei esitetä lainkaan myymälöissä olevia väkeviä saati tilausvalikoiman tuotteita. Museo pyrkii esittelemään alkoholinkäyttöä osana kulttuuria, siellä järjestetään ohjattuja tastingeja, ja vierailijat voivat ostaa oman maistelupakkauksen, jossa on näyttelyn eri osiin liittyviä tuoksuja tai makuja. Lampén Vainoharhainen asenne väkeviin Suomalaista alkoholipolitiikkaa vaivaa edelleen täysin paranoidinen suhtautuminen väkeviin alkoholijuomiin. Ja kun museossa ei ole kävijöitä, ei sen toimintaa juuri kehitetä. Kontrasti on melkoisen suuri verrattuna vaikkapa viinimessujen yleisöpäiviin saati lukuisiin oluttapahtumiin. Siellä esitellään Suomen alkoholinkulutuksen muutoksia, mutta mikä pahinta, vitriineissä on esillä vanhoja ja uudempia viinapulloja. Viinit Teksti ja kuvaT Jari F. Tilaisuus on erittäin siisti, jopa harrastunnelmainen, eikä juopuneita näy. Taustalla on myös huoli suurten ikäluokkien alkoholikuolemista, mutta mahtavatko keinot olla oikeita. Kaiken lisäksi Spritmuseet esittelee alkoholinkäytön sosiaalisia ulottuvuuksia, ja löytyypä sieltä humalasimulaattorikin. Piste. Ainoastaan alalla työskentelevät, täysi-ikäiset sekä journalistit pääsevät siellä käymään. Onneksi journalistinen vapaus sallii vielä kirjoittamisen väkevistä, ja menovinkkeihin voi panna tiedon tämänkaltaisista tapahtumista. Ruotsinlaivoilla on järjestetty muutaman vuoden ajan viskiteemaisia risteilyjä, mutta nekin ovat nyt uhattuna, sillä STTV on kieltänyt niistä kertomisen niin laivayhtiöiden nettisivuilla kuin esitteissäkin. Suomalaisia nettisivuja vahditaan Kaikki väkevistä alkoholijuomista informaatiota tarjoavat suomalaiset nettisivut vaativat rekisteröitymisen, joka myönnetään vain alalla työskenteleville tai medialle. Lähinnä tulee mieleen pari vanhaa fraasia, kuten lapsi pesuveden mukana tai tie helvettiin on hyvillä aikomuksilla silattu. Pääsy kielletty museoon Altialla on Rajamäellä tehdasmuseo, joka valottaa Suomen tislaushistoriaa, ja siellä on näytteillä muun muassa ensimmäisiä tislauspannuja. Väkeä on UISGEen tullut paljon vaikka tapahtumasta ei saa ilmoittaa missään edes yleisellä tasolla. Väkevistä alkoholijuomista ei saa kertoa, koska ne ovat väkeviä. A r o m i 5 / 2 0 1 3 57
Itella Termo-palvelu mahdollistaakin erityisen hyvin korkeintaan 24 tunnin toimitukset pienemmille kylmäkuljetuserille. Ekologisesti ympäri Suomen Itella Termo-palvelut perustuvat Itellan kattavaan kuljetusverkkoon, jolloin lähetät pieniä kuljetuseriä helposti ympäri maata . 0200 77000 www.itella.fi/termo. Kuluttajille voit valita jakeluajaksi joko klo 12?15 tai klo 17?19. Ota yhteyttä p. Nyt myös suoraan kuluttajaasiakkaille. Pienet erät nopeasti perille Itella Termo-kylmäkuljetuspalvelu on kehitetty lihanjalostus- ja valmisruokateollisuuden, meijereiden ja leipomoiden tarpeisiin. Sillä pystytään vastaamaan muun muassa lähi- ja luomuruuan kasvavaan kysyntään. myös poikki Suomen. Pienten erien kylmäkuljetuksiin moderni Itella Termo. Itella Termo-kylmäkuljetuspalvelun avulla lähetät pienet elintarvike-eräsi nopeasti, kustannustehokkaasti ja ympäristöystävällisesti lähes kaikkialle kotimaahan. Halutessasi seuraat lämpötiloja myös itse. Yrityksille lähetyksesi jaetaan lähettämistä seuraavana päivänä klo 14 mennessä, yleensä jo aamupäivällä. Laatikoihin voit pakata elintarvikkeita aina 25 kiloon asti ja rullakkoon noin 150 kilon edestä. Itella Termo on ekologinen valinta, sillä kuljetuksiisi ei käytetä kylmäkuljetusajoneuvoja, vaan Itellan tavallista kalustoa. Yrityksiin ja kotitalouksiin omat jakeluajat Lämpötila jatkuvassa seurannassa Kiinnostuitko? Termo-laatikossa elintarvikkeiden lämpötilaa pidetään mahdollisimman lähellä lähetyslämpötilaa kylmägeelien avulla. Palveluun kuuluu erikokoisia EPP-laatikoita ja Termorullakko. Elintarvikkeiden lämpötiloja seurataan viiden minuutin välein laatikossa olevien sensorien avulla
Nykyään Neubergeriä on Itävallassa kaikkiaan vajaat 1 000 hehtaaria, ja viljelyala on koko ajan pienentymässä. Domäne Wachau on laatutietoinen osuuskunta, johon kuuluu satoja jäseniä ja viljelyalaa noin 420 hehtaaria. Domäne Wachau Neuberger Federspiel Terrassen 2011 on hennon kullankeltainen viini, jossa tuoksuu kypsä keltainen hedelmä. Suutuntuma on öljyinen ja jälkimaku on erittäin pitkä ja moniulotteinen. Maku run saan hedelmäinen, keskitanniininen ja lämmin. Pureskeltavan paksu suutuntuma jättää tummien marjojen, mausteisen ja tammisen jälkimaun. Kaikin puolin iso viini, joka sopii grilliruokien ja puolikypsän lihan seuraan. Ikon Cabernet Franc Evangelista, 2008. Ikon Borászat, Balatonboglár, Unkari. Alko 435737, (600 plon kertaosto), hinta 24,90 euroa / 75 cl. Italialaisen Colonnaran tuottama Cuprese, 2011 on Marchen alueelta Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore -appellaatiosta tuleva valkoviini, joka on tehty täysin Verdicchio-rypäleistä. Colonnara on osuuskunta johon kuuluu nykyään liki sata viljelijää. Juomien maailma Uuden tyylin unkarilainen Balatonjärven eteläpuolella tuotettava Ikon Cabernet Franc Evangelista edustaa uutta unkarilaista viinituotantoa ja tyylikin on moderni. Väriltään läpinäkymättömän rubiininpunainen viini tuoksuu tummille marjoille, mutta mukana on kukkaisiakin aromeja. Ensimmäiset köynnökset löydettiin Tonavan rantamilta 1800-luvun lopulla, ja viiniä siitä on tehty siitä lähtien. Keskihapokas viini on vielä kiristävän tanniininen, mutta mukana on hedelmää niin paljon, että se vielä tasoittuu. Maku on kuiva, hapokas, keskitäyteläinen, mausteiden ja saksanpähkinän sekä hunajan sävyttämä. Viinissä on voimaa sen verran ettei sitä kannata hennoimmille ruokalajeille tarjota. 12 euroa / 75 cl. Tiedustelut: info@arcusfinland.com Alkuperäisrypäle Itävallasta Neuberger on Wachaun alkuperäisrypälelajike, joka on risteytys Roter Veltlineristä ja Sylvanerista. Suutuntuma on runsas ja alkoholia on maltillisesti, ja viinillä on myös potentiaalia ikääntymiseen. Amado Sur on erittäin täyteläinen viini, jonka väri on läpinäkymättömän rubiinin punainen. Rypälelajikkeet ovat Malbec, Bonarda ja Syrah, mikä tuottaa varsin mukavan blendin. Paletissa on niin tummia marjoja, luumua, tammea kuin kahviakin, ja jälkimaku on pitkä. Tuoksu on runsas, makeiden mausteiden, vaniljan ja nahkaisuuden sävyttämä. Viini on hauska yhdistelmä hapokkuutta ja kypsää trooppista hedelmäisyyttä, kuten ananasta ja päärynää. Muutamaksi vuodeksi kellariin, tai nyt nautittuna punaiseksi jätetyn lihan seuraan. Tuhtia tavaraa Argentiinasta Moniulotteinen italialainen Triventon Amado Sur 2011 tulee kolmelta eri viinialueelta Mendozasta. Kypsät kovat juustot sen sijaan pärjäävät hyvin. Domäne Wachau Neuberger Federspiel Terrassen 2011. Domäne Wachau, Itävalta. Alkon vakiovalikoima 597307/ 14,01euroa/75 cl A r o m i 5 / 2 0 1 3 59. Oiva viini rasvai sille kaloille, mutta toimii myös kanaruokien kera. Trivento Amado Sur, 2011. Trivento, Mendoza, Argentiina. Alkon vakiovalikoima no 498187, hinta 11,99 euroa / 75 cl. Colonnara Cuprese, 2001. Colonnara Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore, Marche, Italia. Ravintolamyynnissä, hinta n
Myös tuotteiden suolapitoisuutta on laskettu mausta tinkimättä. TAPAHTUMIA NICE TO KNOW VERKOSTOIDU BLOGEJA LIKE KILPAILUJA UUTISIA VINKKEJÄ AJANKOHTAISTA ALAN TIETOA TAPAHTUMIA NICE TO KNOW VERKOSTOIDU BLOGEJA LIKE Uusinta uutta Kevyempiä paneroituja kalatuotteita Apetitin Kevyemmät paneroidut kalauutuudet maistuvat herkulliselta ja ovat entistä terveellisempiä valintoja lounasruokailuun. 040 730 2723 anni.palmio@fi.findus.com. Tuotteet ovat sydänmerkkituotteita. Alaskan seidistä valmistetut Apetit kalakuviot ovat erityisesti lasten makuun. Uudet kakut ovat gluteenittomia eikä niissä ole säilöntäaineita tai keinotekoisia väriaineita. Tuote on Laktoositon, maidon ja soijaton. Puh. Tuote on laktoositon, maidoton ja soijaton. Rapea Lime-persilja kalaleike on valmistettu turskasta ja maustettu raikkaalla limellä ja persiljalla. Yhden kakun hinta on noin 5,50?7,50 euroa, ja siitä riittää noin kahdeksalle hengelle. Findus Finland Oy, puh. Tuotteet on esikypsennetty ilman perinteistä rasvakypsennystä ja siksi tuotteet sisältävät rasvaa vain 4,5 prosenttia. Kakussa on kaksi mantelikerrosta ja tummapaahteisesta kaakaosta valmistettu suklaakreemi. Paksu kerros Marabou Premium -tummaa suklaata viimeis telee kakun.? Uudessa Daim Moussekakussa on mantelipohjan päällä runsas kerros maitosuklaamoussea ja täyteläistä kreemiä. Kakku on kuorrutettu maitosuklaalla ja Daim-rakeilla. 010 402 4443, hanna.pere@apetit.fi Etsi Aromi osoitteesta facebook.com/aromilehti ja Suklaakakkuja pakkasesta Ja tiedät ensimmäisenä, mitä tapahtuu ja missä. KILPAILUJA UUTISIA VINKKEJÄ AJANKOHTAISTA ALAN TIETOA TAPAHTUMIA NICE TO KNOW TIEDÄ ENEMMÄN KILPAILUJA VERKOSTOIDU BLOGEJA LIKE UUTISIA VINKKEJÄ KILPAILUJA MIKÄ PUHUTTAA JA MIKSI? 60 A r o m i 5 / 2 0 1 3 Almondy tuo kakkuperheeseensä Almondy Marabou Premium -kakun, joka on 70 prosenttia kaakaota sisältävästä tummasta suklaasta valmistettu
Palkokasveihin kuuluva vihreä linssi on proteiinipitoinen ja siinä on runsaasti kuituja sekä kivennäisaineita. 0400 569?336, meira.fi Kuussillantie 16, 01230 Vantaa | puh. 0207 411 220 Oy Valora Trade Finland Ab, puh. Uusinta uutta Lisämyyntiä kassalle Linssejä helpossa pakkauksessa Aidosti tumma paahtoinen uutuus Ritter Sportin pieni minisuklaalevy antaa mahdol lisuuden lisämyyntiin kassan läheisyydessä. Sopii erinomaisesti esimerkiksi kahviloihin, huoltoasemille tai lounasruokapaikkojen tiskeille. Pakkauksessa on seitsemän erilaista Ritter Sport minisuklaalevyä. Myyntierässä on seitsemää eri minisuklaalevy makua: Yogurt, Marzipan, Butter Biscuit, Praline, Cornflakes , Hazelnuts sekä Fine Milk Chocolate. Pakkaus: 84 x 16,67 g. 09 278 6070 | www.arvokokkonen.fi A r o m i 5 / 2 0 1 3 61. 0207 411 220 Kari Ihalainen, puh. Vihreä linssi on loistava raakaaine muun muassa kasvisruokiin, patoihin sekä lisäkkeeksi. EasyBag on myös helppo ja nopea avata ilman saksia, veistä tai purkinavaajaa. Myyntierä: 4 x 4 000 g (valutettu paino 2 665 g). Kulta Katriina on saanut rinnalleen uuden Kulta Katriina Tumman Paahdon, joka on aidosti tummaksi paahdettu kahvi. Kuljetuspakkaus ja tilausyksikkö: 4 x 84 x 16,67 g. Bonduellen vihreä linssi EasyBagissä tarjoaa keittiöille laadukkaan raaka-aineen, joka on pakattu kätevään ja ympäristöystävälliseen pussiin. Kulta Katriina Tumma Paahtoa myydään suodatinjauhatuksena, 500 g:n pakkauksissa. Oy Valora Trade Finland Ab, puh. Kulta Katriina Tumma Paahto on paahdettu selvästi perinteistä tummem maksi ja jopa rohkeammin kuin muut vastaavat kahvit
Kaikissa laatikoissa on sisällä tukeva kartonkinen kakkualusta, jolla kakkua voi siirtää ja käsitellä helposti. Kokolihasta valmistettu Beofood Oy:n Dönerkanakebap on monikäyttöinen uutuustuote. Se on ihanteellinen täyte tortilloihin, pizzaan, kebap annoksiin, salaatteihin ja hampurilaisiin sekä sellaisenaan suoraan vartaasta leikattuna. Myyntierät, vartaat 7 kg ja 15 kg (raakapakaste) sekä vartaasta leikattu, valmiiksi kypsennetty 4 x 1 kg suurtalouspakkaus ja annospakattu 30 x 100 g (kypsä, pakaste). Knorr Kuohu 31%:ssa on aidon kerman maku ja ulkonäkö, mutta parempi toimivuus. Uusinta uutta Kakkukauppiaan apurit Kanakebapia raakana ja kypsänä Kymmenen litran kerma Ikkunalliset ja kahvalliset Eskimo-kakkulaatikot ovat nyt kokonaan valkoisia. Kaksi eri kokoa. 0207 118 666 unileverfoodsolutions.fi 62 A r o m i 5 / 2 0 1 3. Knorr Kuohu 31% kestää hyvin lämpösäilytystä, kiehuu kokoon ja saostuu lämpimässä ruoanvalmistuksessa. KNORR Kuohu 31% 10 L. eskimofinland.fi beofood@beofood.com, puh. Ikkunan ansiosta tuote saa myyvemmän ilmeen ja tuote on helppo tunnistaa nopeasti. Litran tölkin lisäksi Knorr Kuohu on saatavilla nyt myös 10 litran pakkauksessa. Tuote kestää hyvin kuumentamista ja happamia raaka-aineita ja siitä saa erinomaisen, kestävän pursotusjäljen sekä runsaan vaahdon. Täyskartonkisia (ilman ikkunaa) Eskimo-kakkulaatikoita on neljä eri kokoa, yleisimmät leipomokoot
leipäpöydät . 050 556 8855 . raimo.koukonen@bendy.fi A r o m i 5 / 2 0 1 3 63. Helppohoitoinen ja ekologinen pöytä ei vaadi sähköä, vaan tuotteet pidetään viileänä jäiden avulla. Pöytä on pyörien ansiosta myös helposti siirreltävissä. Maidoton ja gluteeniton Roberts Marjajuoma on täysin kasviperäinen, kokonaisena jauhetuista marjoista valmistettu välipalajuoma, joka säilyy avaamattomana huoneenlämmössä. levitetelineet . Standardimittoja ei ole, vaan pöydät suunnitellaan yhteistyössä vastaamaan ravintolan, kahvilan tai ruokalan tarpeita. 15100 Lahti puh. (09) 8689 300 Terveellinen välipalajuoma Bendy Oy:n salaattipöydät mukautuvat asiakkaan toiveiden mukaan. Myyntierä 10 x 200 g tai horeca-pakkaus 6 kg. Saatavuus: Kespro, Heinon Tukun sekä Metro-tukun kautta sekä suoraan valmistajalta: myynti@roberts.fi Yhtenäistä linjaa voi jatkaa myös muilla Bendy-tuotteilla. Kotimaisesta koivusta ja rosterista valmistetut erilaiset levite-, lautasliina- ja ruokailuvälinetelineet sekä leikkuulaudat ovat paitsi kestäviä myös helppohoitoisia ja ajattomia. roberts.fi . kattauslinjastoon Tuotteet on mahdollista saada eri puuvaihtoehdoilla. Ne voidaan myös värjätä asiakkaan toiveiden mukaan. Leipä-, mauste- ja apupöydät valmistetaan massiivipuusta. BendyFi Oy Askonkatu 13 . ym. Kaksi makuvaihtoa: mustikka-vadelma sekä mansikka-vadelma. Uusinta uutta Käytännölliset ratkaisut linjastoihin Johan nyt on markkinat BeefEater Clubman on käytännöllinen kaasutoiminen markkinagrilli. Se on helposti paikasta toiseen liikuteltava avogrilli erilaisiin tapahtumiin. Marjajuomassa on täysin uusi tapa hyödyntää marjoja ja proteiinia ja se sisältää mehun lisäksi vitamiini- ja kuitupitoisen kuoriosan sekä siemenöljyt. Grilli on nopea pystyttää, ja sen kokoontaitettavien jalkojen ansiosta grilli menee pieneenkin tilaan. Irrotettavan, massiiviteräksestä valmistetun ison paistolevyn alla on neljä tehokasta valurautapoltinta, joilla kaikilla on omat säätimet. Sisäänrakennetun QUARTZ START-piezosytyttimen avulla grilli on helppo sytyttää, rasvakuppi kerää paistorasvat ja irrotettava paistolevy helpottaa puhdistusta ja säilytystä. Teho 16,7 kW, koko 152 x 52 x 83 cm, paistopinta-ala: 92 x 56 cm, suositushinta: 619 euroa. Kaasuvalo Oy, puh
sAAKKA. TOIMI HETI! UMAPAIKKA RAVINTOLA HT -YRITTÄJÄ . Majoituspaikka sarjassa kilpailevat kohteet takaavat, et tä vieraat nukkuvat hyvin ja heräävät vir kistyneinä ja voimaantuneina. Tapahtumapaikka Ehdota Suomessa sijaitsevaa, mieleen painuvaa tapahtumapaikkaa, joka tar joaa juuri oikeanlaiset puitteet yrityksen tai yhteisön onnistuneelle tapahtumalle. Tässä paikassa järjestäjätahon toiveet toteutetaan ja jopa mahdottomasta tehdään mahdollista. eventolehti.fi/awards ! d e t n Wa EHdOKKAITA NIMETÄÄN 31.10. Kenellä on parhaiten ajankohtaan ja tilaisuu teen sopivat menyyt. Entä kenellä on ammattitaitoisin henkilökun ta ja joustavin palvelu? Majoituspaikka Tiedätkö majoituspaikan, joka ihastuttaa kerta toisensa jälkeen, ja jonne yritys tai yhteisö voi huoletta majoittaa tärkeät ihmiset erilaisten tapahtumien yhtey dessä tietäen kaiken sujuvan ongelmitta ja sovitun mukaisesti. Kyseessä on paik ka, jonka palveluun luotetaan. Catering-yritys Sarjassa etsitään cateringyritystä, jo ka loihtii ainutlaatuiset, tapahtuman luonteeseen sopivat tarjoilut. Tapahtumapaikka voi olla myös tyhjä tila, johon tuodaan tapahtuma yhdessä eri tahojen kanssa.. saakka. Evento Awards palkitsee huiput. Ammattilaiset, jotka tekevät tilaisuuksista ja tapahtumista parhaita! Ehdota näitä: Ravintola/kahvila Palkitsemme Suomessa toimivat ravin tolat ja kahvilat, jotka ovat tehneet vaikutuksen tilaisuuksien pitopaikkana. Täällä ruoka ylittää odotukset ja tänne palataan uudestaan. Kuka onnistuu ylittämään odotukset joka kerta. Tapahtumien ja tilaisuuksien arvo on erityisesti kasvokkain tapahtuvassa kommunikoinnissa ja aidossa vuorovaikutuksessa. KAHV ä osaa. ksissa merkittävä uu is la ti ja sa is m nssa on arvokasta ka televät tapahtu n yt jä nä tä a es rj m jä o ju an ja pahtum Ruoka yksiä. skentely yhdessä ta yö it im ti a ev ihtyvyyttä ja eläm nt vi tu a, to in Asian ut na iin ottaa tilaisuuks itsee osaamista, joka tu akanoista ja palk ä vi jy i si et tään ja to en vastuun tekemisis mattilehti Ev at am av an nt al ka aa m tk jo tu , ah et Tap attilais iensa kanssa amm an pp m ku ö ty is te yh rjassa, vaalivat laatua. ti kymmenessä sa es lis o pu ni o m n aa t jaet unnustuspalkinno -t s d ar w A to en Ev kirjon kattaen. en is em ek at um ht näihin sarjoihin. ta ai koko tapa kk do eh pu ip rmasti hu aa isena Sinulla on va la ti at m mainetta ja kunni am at an av m o sa t ja ta it o Ruoan ja ju V in. e laatua ja kerro kavereillek samalla nostamm ja ta us st vo ar Ehdota, perustele a ns ko ala kaipaamaa osaamisestaan, ko yhdessä ylöspäin. Miksi? Kohtaamisten merkitys on vain korostunut alati sähköistyvässä ja nopeutuvassa maailmassamme. TAPA G IN R E T A C ? A IL . Nyt palkitaan ne, jotka tekevät tapahtumista onnistuneita. Jos te olette parhaita tai tiedätte loistavimmat kumppanit, mene suoraan nettiin eventolehti.fi/awards ja kerro meille! Ehdokkaita nimetään 31.10
Pane kalat suolaliemeen noin kymmeneksi minuutiksi. Raasta microplanella majoneesin päälle. 10 500 ml 25 g 25 g 50 g 50 g 500 ml suolaa norssia 10 % suolalientä etikkaa sokeria vettä maissijauhoa rypsiöljyä Avaa norssi ja ota mädit talteen. Suolaa mädit yhdessä desilitrassa suolalientä noin 20 minuutin ajan, siivilöi liemi ja pakasta mädit 24 tunniksi. Kypsennä kattilassa voin ja valkoviinin kanssa, kunnes ne ovat kypsiä. Leikkaa pakastettu paisti leikkelekoneella yhden millimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Lado kolmen viipaleen erissä päällekkäin, mausta välit suolalla ja porkkana-tyrniliemellä. Hasselpähkinä 1 kananmuna 150 ml rypsiöljyä 50 ml hasselpähkinäöljyä sitruunaa suolaa Sekoita kananmuna ja öljyt sauvasekoittimella majoneesiksi. Mausta sitruunalla ja suolalla. 40 g hasselpähkinöitä Paahda hasselpähkinät 180-asteisessa uunissa ja kuori. Jäähdytä ja marinoi kaloja siinä 24 tuntia. Fileoi kalat ja puhdista ruodot. Leivitä ruodot maissijauholla ja friteeraa ne 160-asteisessa öljyssä. Kurkku 1 5 g 10 g 15 g kurkku etikkaa sokeria vettä Kuha Leikkaa kurkut ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Sekoita vesi, sokeri ja etikka. Marinoi kurkkuviipaleita vakuumissa noin tunnin. Fenkoli 1 fenkoli 50 g voita sipulia valkoviiniä suolaa pinaattia Leikkaa fenkoli kuutioksi ja sipuli silpuksi. Lisää hienoksi leikattu sipuli, seljanmarjat ja hera. Mausta suolalla. Vinaigrette 50 ml 100 ml 20 g 50 g 1 100 g valkoviiniä kalalientä pikkelöityjä seljanmarjoja ruskistettua voin heraa salottisipuli pinaattia Keitä valkoviini kokoon ja lisää kalaliemi. Yhdistä aineet ja aja tehosekoittimessa pyreeksi. Ruisleipä ruisleipää rypsiöljyä suolaa Leikkaa leipää ohueksi viipaleeksi ja penslaa öljyllä. Kuivaa 150-asteisessa uunissa noin viisi minuuttia. Annokset on kuvattu maaliskuun alkupuolella. 500 g kuhafileitä 400 ml 10 % suolalientä 200 g ruskistettua voita Leikkaa kalat annospaloiksi. Ryöppää pinaatti. Reseptit Sivulta 15 Sivulta 16 Sivulta 17 Porkkana, tyrni ja poro Norssi, kurkku ja fenkoli Kuha, selleri ja seljanmarja Porkkana 4 annosta 2 20 g 5 g 25 g 50 g Norssi porkkanaa tyrnimehua omenaviinietikkaa sokeria porkkanamehua Leikkaa porkkanasta ohuita, pitkiä viipaleita ja pienet pyöreät kiekot. Sekoita kaikki muut raaka-aineet ja kiehauta. Marinoi vakuumissa noin 12 tunnin ajan. Poro 150 g poron sisäpaistia porkkana-tyrnilientä suolaa mustapippuria Leikkaa paisti kahteen osaan, puhdista, pyöritä pötköksi kelmuun ja pakasta. Pese kalat hyvin ja suolaa niitä vakuumissa noin tunnin ajan. Keitä 123-liemi etikasta, sokerista ja vedestä. Kiehauta ja lisää pinaatti juuri ennen tarjoilua. A r o m i 5 / 2 0 1 3 65. Huuhtele hyvin. Kypsennä kaloja 60-asteisessa ruskistettussa voissa 5?10 minuuttia. Selleri 3 juuriselleriä 2 dl kermaa 2 dl maitoa voita kylmäpuristettua rypsiöljyä Paahda yhtä selleriä kuorineen 150-asteisessa uunissa noin tunnin ajan (kunnes se on läpikypsä). Paloittele isoiksi lohkoiksi. Leikkaa loput sellereistä paloiksi ja keitä kermamaidossa ja aja blenderissä sileäksi pyreeksi, lisää voi ja rypsiöljy
Lisää lopuksi merisuola. Munakoiso- ja perunasabji 1 munakoiso 5 perunaa 5 tomaattia 1 pss pakasteherneitä loraus kaurakermaa (esim. Paahda ensin juustokuminan siemeniä, chiliä ja inkivääriä. Keitä hetki, jotta tomaatit pehmenevät. Lisää kahvia sen verran, että kuorrutteesta tulee tarpeeksi notkeaa ja se on helppo levittää browniepohjan päälle. Ripottele suklaanpalat kuorrutteen päälle ja anna kuorrutteen jähmettyä ennen leikkaamista. Browniet kannattaa säilyttää jääkaapissa ja ne ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä.. Kun olet keittänyt papuja noin 10 minuuttia, voit lisätä haluamasi kasvikset keiton joukkoon. Kun kasvikset ovat melkein kypsiä, voit paahtaa loput keittoon tulevat mausteet pienessä kattilassa. Lisää lopuksi jauhemaiset mausteet. Keiton pinnalle mahdollisesti muodostuvan vaahdon voi ottaa pois kauhalla. 4 dl tomusokeria 1?2 rkl kahvia tummaa suklaata leikattuna pieniksi paloiksi Sekoita sulatettu rasva, kaakao jauhe, vaniljasokeri ja tomusokeri keskenään. Lisää suolaa maun mukaan ja silppua lopuksi päälle tuoretta korianteria. Taikinan on tarkoitus jäädä aavistuksen tahmeaksi. Paahda mausteseosta vielä hetki ja lisää se sitten keiton joukkoon. Anna keiton kiehua miedolla lämmöllä vielä noin viisi minuuttia. Anna pohjan jäähtyä ja tee sitten kuorrutus. Kuorrutus 50 g sulatettua margariinia n. Nordic ruoka 15 %) 2 tl juustokuminaa 3?4 tuoretta chiliä 1 rkl raastettua inkivääriä 1 tl korianterijauhetta 1 tl kurkumaa (tuoretta korianteria) Leikkaa munakoiso ja perunat kuutioiksi. Lisää sokeri, siirappi, maito ja jauhot. Uppopaista munakoiso- ja perunakuutiot öljyssä (perunakuutiot voi myös kypsentää uunissa pellillä). Kuumenna 1 rkl öljyä kattilassa. Tarjoile sabji-riisin kanssa. Keittoaikaa voi lyhentää liottamalla papuja 6?8 tuntia. 66 A r o m i 5 / 2 0 1 3 Vegaaninen suklaabrownie 225 g tummansinistä Keiju-margariinia 1 dl kaakaojauhetta (tummaa ja sokeroimatonta) 3 dl sokeria 0,5 dl siirappia 1,5 dl soija- tai kauramaitoa 4,5 dl vehnäjauhoja 100 g tummaa suklaata paloina Sulata margariini ja sekoita kaakao jauhe rasvan sekaan. Kuumenna öljy. Lisää sitten jauhetut mausteet ja tomaattipalat. 0,5 rkl kaakaojauhetta (tummaa ja sokeroimatonta) ripaus vaniljasokeria n. Sekoita ja lisää paloiteltu suklaa taikinaan. Levitä taikina leivinpaperilla vuorattuun vuokaan (esim. 22x32) ja paista 175 asteessa keskitasolla noin 20 minuuttia. Keitä vesi, lisää siihen pavut, kurkuma ja raastettu inkivääri. Lisää loraus kaurakermaa ja kiehauta. Sekoita joukkoon munakoiso- ja perunakuutiot. Pilko tomaatit pieniksi. Paahda ensin juustokuminaa hetki, niin että se muuttuu väriltään hiukan tummemmaksi ja tunnet sen tuoksun. Lisää sitten tuoreet pieneksi silputut chilit ja paahda hetki. Reseptit Sivulta 48 Mungpapudal 2 dl kuorittuja keltaisia mungpapuja 6?8 dl vettä 1 rkl raastettua tuoretta inkivääriä 1 tl kurkumaa 2 rkl rypsiöljyä 2 tl jeeraa eli juustokuminaa (kokonaista) 2 tuoretta chiliä 2 tl jauhettua korianteria (2 tl Hing-jauhetta) merisuolaa kasviksia maun mukaan (esim. parsakaalin kukintoja, porkkanaraastetta, kukkakaalin paloja, tuoretta tomaattia pilkottuna) Huuhtele pavut huolellisesti
09-1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi NORTH TRADE FINLAND OY Viinikankaari 8A, 01530 Vantaa www.northtrade.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away ?rasiat. Duni Oy Jarkko Tuomola 0400-687269 Petteri Kumpumäki 045-77312140 Johan Tuominen 044-3445695 Hunajatikku Täyden palvelun hankintayhtiö Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. 040 124 1111 www.astiat.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Yhdenmukaiset ja tyylikkäät t, astiat, pöytäliina somisteet ja t kattaustarvikkee www.foodservice.huhtamaki.fi foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. Seuraa Aromin facebook-sivuja Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti Tiedä, mitä alalla tapahtuu. Elintarvikkeet Laatuhunajaa luonnosta. puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Huhtamäeltä monipuoliset take-away ratkaisut. PMS 200 C -Tuplavahva PRIMO 250ml ja 300ml nyt myös ruskean sävyissä. 0204 39 10/Yritysmyynti yritysmyynti@?skars.com yritysmyynti.?skars.com - Kaiken kattava astiavuokraamo Astiat.fi / Astoria -sali Iso Roobertinkatu 14 00120 Helsinki puh. Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 5 / 2 0 1 3 67. (Sama kansi käy molempiin.) Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Astiat.fi Fiskars Yritysmyynti p. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. 044 566 7036 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Soili Witting p. 020 773 8201. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. www.chipsters.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. 044 743 7712 68 A r o m i 5/ 2 0 1 3. 044 752 4855 Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 7600 467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com www.fazer.fi Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki info@valoratrade.fi Myyntipäällikkö Kiril Rainos p.0400 329 124 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p
thai, venäjä, viro Tilauksesta myös koulutusja testitilaisuudet räätälöidysti yksityisryhmille sekä työpaikoille. Hygieniapassit.fi Iso Roobertinkatu 14 00120 Helsinki p. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Lylyntie 29, 69410 Sykäräinen, myynti p. 044 562 3168, www.finnspring.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Hygieniapassi Tarvitsetko hygieniapassin? Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Suomen, ruotsin ja englannin kielisiä testejä viikottain! Myös käännetyt kielet; mm. Kokonainen . 0400 809 009 info@hygieniapassit.fi Kalatukku E. Filee puh. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Kaikkien Spring ?tuotteiden hiilijalanjälki on hyvitetty. Arvo Kokkonen Oy Hyvittämisestä lisää qr-koodin takaa: Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A r o m i 5 / 2 0 1 3 69. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! Delta Fish Lähdevesipohjaiset juomat suomalaiselta perheyritykseltä. . Perattu
Erikoiskahvilaitteet . 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi. 010 3280 060 www.depro.fi info@depro.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . Raaka-aineet . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet KAHVIRATKAISUT LUOTETTAVASTI JA NOPEASTI . Kahvimyllyt . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . Koivupuistonkuja 1, 01510 Vantaa . Espressolaitteet . 020 1711 400 KOTIMAISIA ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. Asennus ja huolto WWW.AUTOBAR.FI Autobar Finland Oy . Lasipannukeittimet . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . 050 564 5005 70 A r o m i 5/ 2 0 1 3 Työpajankatu 10 A, 1
Tee kaikki ostokset yhdestä osoitteesta . Ei jäsen-/kuukausimaksuja Ravintolat, kahvilat, ammattikeittiöt: Keskitä tukkuostoksesi, säästät aikaa ja rahaa . Skonbäck p. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi Suunnittelupalvelut Tukkupalvelut Nyt Suomessa ? ravintola-alan virtuaalinen tukkutori Tukkurit, tavarantoimittajat: Tuo tuotteesi näkyville www.onlinetukku.fi . Jatkuvasti kasvava valikoima A r o m i 5 / 2 0 1 3 71. 09-1488 998 furniture@eahlstrom.fi Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Koneet ja laitteet Kukkapalvelut Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Vuokralle tarjotaan Siivous ja hygienia ? ? ? ? VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY www.eahlstrom.fi/furniture puh. Mainostamme ja myymme puolestanne
09-8621 0100 fax. 020 2 729 29 99 99 9 920 20 myy my yynti yy ynti nt @mi @m m kke kke el lin i vih han ann a n es. es.fi fi w .mi ww www mikke kkelin kke kel lin invih han ann nnes es. s fi s. POHJ PO HJ H JOI OIS S-S SU UO OM MI MI Ka K asvis i Hov isHov Ho o i Oy ov Vou udin dintie tie e 8, 90 90400 00 0 Ou Oul ulu Puh. Puh . (0 03 03) 3) 61 3 612 2 03 30 301 01 0 tuo uo u oret retuot retuot uote@t e@t tuo uor uor o etu et t ot ote t . .co c co om www ww w.tuore .tu tu uo ore retuo uo ote te. e.c com om o PÄ PÄIJ ÄIJ JÄT T-HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ N IN NEN EN KYMENLAAKSO Vihann Vih annesk ann annesk esko kolmi olm olm mi io o Oy Paa a nak nakatu atu t 8, 8, 15 15150 Lah hti t Pu Puh uh. 010 2868 700 hejco.fi@kwintet.com www.kwintet.fi Ka K Kan Kanta a anta tataa Hä Häm H ämeen äm een Tuore Tuor Tu oretuo tuo u te e Oy Oy Sähköm Sä Säh öm me es est s stari arinti n e7 nti 7, 13 131 3130 31 30 Hä Häm Häm ämeen ee en nlin l nna li a Puh Puh uh. mukaan. (03) 3 871 3) 87 71 370 vi vih ih hann a esk an skolm o io io@ i @vihan vihan nn n nesk e olm lm mi io. io o fi www ww w .vi .v vihan an nn nes es e ko ko ol lmio.fi fi LO U LO UN NAI AISS -SU S-SU SUOM O M I JA LÄ ÄNS N II-UU UU USI SIMA MA MA Ki Kim im mmon mo m o V Vi ihan nnes ne es O Oy y Jalo Jal Ja ont tie 39, 3 2 25 5330 33 30 0 Kuu uu usjo sjo sj sjo j ki P h. (08) 53 35 2600 600 0 k vis ka kas vishov hovi@k hov i@k @ asv asvish ish shovi ov .fi fi www.ka www .ka kasvi sv sho svi sh vi. v fi www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 72 A r o m i 5/ 2 0 1 3 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (02) Puh Puh. 02) 72 727 4400 400 40 0 til il laus aus au u us@ @kimmo @kimmo @ki onv n han nvi ann nes.fi nes fi ww .kimmo www k mmo m n nv nvi v han nnes es s.fi .fi ISO 9001 ISO 14001 KA K AAK KKO OIS IS-S -S SUO UOM MII Ko Kot K otkan Tukku kkupa pal lvel ve elu Ky e Ase As A sent nta taja jan ankat at tu 15, 5, 487 487 770 70 0 Kot Kotka Puh P Pu uh. (0 uh. 05) 5 5) 21 210 5500 500 j i.s ja jar suv viran vir vi ra anta@ anta@ ta@kot ko otkan tk kan an nt tuk tu uk kku kup kup palv a elu u.fi fi E TEL ETEL ET ELÄ-SA ELÄ -SA SAVO AVO V Mik M ikkel kelin Vihann nes s Oy Pomo onk on katu at 5, 50150 at 0 Mik M kke kel ke keli eli Puh h. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. ( (06) 06) 421 06 42 21 0210 021 210 0 inf in nfo@t o@ o@t o @ ukk ukkuta utalo. uta lo fi · ww lo. ww.t w ukk kk k kut uta ta t a alo. lo lo. o.fi .fi SATA SA TAKU KUNT KU NTA Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki E TEL ET EL LÄÄ - JA K KE ESK SKIKII-POH I-PO POHJ PO HJAN NMA MAA A Tu kut Tuk ut talo a He ein ino onen n Oy Tu Tu Tuo uotta t jan jan ja antie e 41 41, 6010 10 00 Sei Se einäj einäj ei n ok nä oki Puh uh h. 00510 Helsinki puh. 02-512 7700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ja tykkää,varmistat pysyväsi ajan hermolla. Tiedä, mitä alalla tapahtuu.. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . Soita ja sovi tapaaminen. Palvel Palvel Pa e utu utukku tukku kk Im Immon m en mon n Oy Oy He men Hel entie tie e7 7, , 28 2836 360 60 Por or ri Pu . (02) 63 Puh 631 1 21 10 100 00 0 0 etu et unim nimi.s i.suku uku kunim imi@i @ mm mmo mosen mo s tuk se tuk kku. k fi ku w .im www .immos mosen en ent e ntukk u u.fi fi P RKAN PI RK KAN NMAA MA M AA , HÄM ÄME E JA J PÄ ÄÄK ÄKAU UP PU UNK NKIS ISEU EUTU EU TU U Elimäenkatu 9 A . 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Seuraa Aromin facebook-sivuja Jonkankatu 4, 20320 Turku
Seuraavana vuorossa ovat nyt siis Belgia ja Ruotsi. ? Guide Michelin on myös jakanut tähtensä ja tällä kertaa pohjoismainen voittaja on Tanska, koska Kööpenhaminassa on nyt kolmetoista tähtiravintolaa, joilla on yhteensä 15 tähteä. ? Ranskalainen elintarvikeketju Picard on avannut ensimmäisen liikkeensä Ruotsissa ja ketjun tavoitteena on avata yhteensä viisikymmentä liikettä eri puolella Ruotsia. Ostosten yhteydessä voi nauttia drinkin tai syödä jotain pientä. Ravintola 50 Kvadrat Visbyssä tekee yhteistyötä lähellä sijaitsevan karjatilan kanssa, ja oma kauppa myy sekä lihaa että makkaraa. Ravintolan yhteyteen rakennettu maalaiskauppa on in. . Hambergs Fisk Uppsalassa on jo kauan ollut sekä kala- ja äyriäisliike että ravintola sekä lounas- että illallisaikaan. Ruotsalaiset kuluttajat ostavat pakastetuotteita kaksi ja puoli kertaa enemmän kuin ranskalaiset, ja Picard laskeekin, että ketjun putiikkien liikevaihto tulee olemaan 18 miljoonaa kruunua/liike. A r o m i 5 / 2 0 1 3 73. Ranskassa ketju on ollut jo 1970-luvulta saakka, ensimmäinen ulkomaanvalloitus oli Italia, jossa on nyt nelisenkymmentä liikettä. Mathias Dahlgrenin Matsalenilla on edelleen kaksi tähteä, samoin Frantzén/ Lindebergillä. Yhden tähden ravintoloita Tukholmassa ovat tämän vuoden oppaan mukaan Mathias Dahlgrenin Matbaren, Esperanto, Fredsgatan 12, Lux Stockholm, Ekstedt ja Gastrologik. Yhden tähden ravintoloita Göteborgissa ovat puolestaan Thörnströms Kök, Kock & Vin, 28+, Urban Delin kauppa Nytorgetilla on suurempi kuin itse ravintola. Fond ja Sjömagasinet. Urban Delin kauppa Nytorgetilla on suurempi kuin itse ravintola ja täällä on myös juuritaikinalle oma ?hotelli?. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen kuva Urban Orzolek White guide R uotsin parhaat ravintolat on taas valittu ja tämän vuoden White Guide -opasta varten on käyty lähes 800 ravintolassa ja 90 baarissa. ? Ensin tuottajien nimet ilmestyivät ruokalistoille, nyt heidän tuotteitaan myydään myös suo- raan ravintolasta tai sen omasta pikkuputiikista. . Palkinnon ovat aiempina vuosina saaneet Ferran Adrìa, Charlie Trotter, Fergus Henderson, René Redzepi, Alain Passard ja David Chang. . Bib Gourmand -tunnuksen saivat Brasserie Bobonne, Proviant, Rolfs Kök, Den Gyldene Freden, Pubologi, Ulla Winbladh, Sjögräs ja Eat. Vuoden parhaaksi ravintolaksi valittiin Esperanto Tukholmassa, vuoden ruokaelämykseksi Daniel Berlin Krog Skoonessa, vuoden tulokkaaksi Bhoga Göteborgissa, vuoden viinielämykseksi 19 Glas Tukholmassa ja vuoden olutelämykseksi Swedish Taste Göteborgissa. Sydämellisimmän ravintolan palkinnon sai ravintola Frank Västeråsissa. Oaxen Skafferi tekee samaa Tukholmassa. . Picard myy vain ja ainoastaan pakastettuja ruokia ja elintarvikkeita. Kööpenhaminalla on yhteensä enemmän tähtiä kuin esimerkiksi ravintoloilla Roomassa, Amsterdamissa, Hampurissa ja Wienissä. Noma piti kaksi tähteään, Geranium sai niitä yhden lisää. Michelin arvioi ruotsalaisista ravintoloista vain ne, jotka sijaitsevat joko Tukholmassa tai Göteborgissa, kaikki muut jäävät automaattisesti tasosta huolimatta oppaan ulkopuolelle. Rising Star -maininnan, joka yleensä tarkoittaa vielä parempaa arvosanaa seuraavana arvosteluvuonna, saivat Operakällaren ja Bhoga. . . Samaan vanhempaan kategoriaan kuuluvat Östermalmshallenin Lisa ja Gerda, joista osterit voi ostaa jo aamusta. Yksi näistä esimerkeistä on ravintola Proviant, jonka kaupassa raakakypsytetään lihaa, hyllyillä on erilaisia jauhoja ja siemeniä, hedelmiä ja vihanneksia sekä oman ravintolan lihalientä. Gastrologikin kaupan nimi on Speceriet, ja siellä myydään vanhanajan elintarvikkeita kuten tammitynnyreissä säilöttyä etikkaa, lihalientä, ravintolan omaa, juureen leivottua leipää jne. Swedish Taste myy myös osaa listalla oleviin ruokiin tarvittavista raaka-aineista sekä kastikkeita ja leipää. Köttbaren puolestaan on keskittynyt myymään erilaisia ruhonosia. Muita palkintoja ja kunniamainintoja saivat muun muassa PM & vänner Växjössa, Gastrologik Tukholmassa ja Krakas Krog Gotlannin Katthammarsvikisssä. Global Gastronomy Award meni tänä vuonna perulaiselle Gastón Acuriolle, joka palkittiin lähituotteisiin perustuvan la Cocina novoandina -gastronomisen suuntauksen kannattajana ja kehittäjänä. Ensimmäinen liike avattiin Tukholmassa jo helmikuussa, viiden vuoden sisällä niitä pitäisi siis olla huomattavasti enemmän
Hän siirtyy tehtävään G18:sta keittiöpäällikön tehtävästä. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Jarkko Nieminen on nimitetty Ravintola Sipulin keittiöpäälliköksi. Keittiöpäälliköksi on nimitetty Janne Sainio, joka on työskennellyt aiemmin Haviksessa. Jussi Koponen on nimitetty Macun keittiömestariksi. Hän on työskennellyt aiemmin Palace Kämp -ravintoloilla. Sundmansissa. Terhi Oksanen-Alén on nimitetty Savoyn ravintolatoimenjohtajaksi. Ouluhalli Lukijakilpailun palkinnon Tefalin paistinpannun voitti Hannele Keinonen Tampereelta. Tampere-talo Aromi 3/2013 Maailman maitopäivä 1.6. Juhlapöydän amerikkalaiset herkut tuntuu olevan nousussa. Hän aloittaa elokuussa, ja siirtyy Kulosaaren Casinolta. Marie-Jeanette Afonso on nimitetty Fishmarketin ravintolapäälliköksi. Onnittelut voittajalle! Vinexpo 16.?20.6. Hän on työskennellyt viimeksi Bel Mondo Winesissä italialaisten viinien parissa. Milja Pelkonen on nimitetty toimistosihteeriksi. Rosmalen, Alankomaat Keliakiamessut 17?18.5. Hän on Vuoden kokki 2012 ja toiminut viimeksi Luomon keittiöpäällikkönä, ja sitä ennen muun muassa G.W. Hän palaa Savoy hin Vindirektistä, jossa hän toimi operatiivisena johtajana. Vilho Varjonen palaa takaisin NJK:n ravintolapäälliköksi ja Petri Väänänen keittiöpäälliköksi, molemmat toimivat viime kesänä samassa tehtävässä. Haluatko Kollegakortin? Vaihda tilauksesi kestoksi. aromilehti.fi/ kollegakortti Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Tapahtumat Äänestä 31.5.2013 mennessä, niin osallistut arvontaan. SIAL-messut 7.?9.5. Puhtaan keittiön salaisuus oli mielenkiintoinen artikkeli. Oli mukava lukea keittiön siivouksen uudesta tulemisesta. Aromi 6 ilmestyy 3.6. PRO14 äänestys alkaa! Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Manteli-liite, Vesi ja moppi vaihtuivat mikrokuituliinaan ja Yhdistelmätyöntekijät ovat kysyttyä työvoimaa. Makua karnevaalit 7.?9.6. Eero Vottonen on nimitetty Sasson keittiöpäälliköksi. Freemove on uusi, johdoton höyrysilitysrauta, joka on 2 400 watin ansiosta yhtä tehokas kuin johdollinen laite. Foodtech 15.?16.5. Hän on toiminut Meccassa ja sittemmin Stefan?s Steakhousessa vuoropäällikkönä. Markku Halonen on nimitetty Sasson ravintolapäälliköksi. Turku Tefalin johdottomalla Freemove-silitysraudalla koet täydellisen silittämisen vapauden. Hyvä ja nopea katsaus aiheesta ja hyvät reseptit. Hän tulee Decanterista, jossa hän vastasi Ison omenan Viinibaarista ja viimeksi keskustan myymälästä. BW-Restaurants Oy Jenni Virtanen on nimitetty Gaijinin ravintolapäälliköksi, Kjell Kvarnström Boulevard Socialin keittiömestariksi, Leena Keinänen BW-Restaurants Oy:n kehittämispäälliköksi ja Tiina Rusanen Farangin ravintolapäälliköksi. Vindirekt Henriikka Ström on nimitetty myyntipäälliköksi. Bordeaux, Ranska 74 A r o m i 2 / 2 0 1 3 Mansikkaviikko 1.?7. Hän on työskennellyt viimeksi Sipulissa. Vastaa, vaikuta, voita! Aromi 5/2013 lukijapalkintona arvomme Tefal Freemove -silitysraudan. Arvo 149 ?. Nimitykset Bel Mondo Wines Johannes Laakio on nimitetty myyntipäälliköksi. Hän on työskennellyt viimeksi Sanoma Magazinesilla eri tehtävissä. Royal Ravintolat Oy Juha Haavisto on nimitetty Kellarikrouvin tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi. 7. Paprikaviikko 22.?28.7. Puutarhamarjaviikko 29.7.?4.8. Sadonkorjuuviikot 12.?18.8. Valtakunnallinen kalastuspäivä 31.8. Aromi 7 ilmestyy 2.9. Omenaviikko 9.?15.9.. Shanghai, Kiina Varhaisperuna ja -vihannesviikko 17.?23.6. Tomaattiviikko 13.?19.5. Keskiaikaiset Markkinat 27.?30.6
hinta 60 ?) Tilaajalahjaksi saat Suklaiset jälkiruoat -kirjan (arvo 25,90 ?) ja Kollegakortin . kaksi pääruokaa yhden hinnalla * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää seuraavan laskun saapuessa. Tarjous on voimassa vuoden 2013 loppuun.. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös vuoden 2012 Aromit, jotka on helppo ladata luettaviksi. Lisäohjeet osoitteesta aromilehti.fi. Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin? Tilaa viiden numeron tutustumisjakso edullisesti 25 ?, 5 numeroa osoitteesta aromilehti.fi/tarjous tai soita ilmaiseksi 0800-90000. 25? * 5 numeroa (norm. Seuraavassa lehdessä Farang Aromi nro 6 ilmestyy 3.6.2013 laajentui onnistuneesti Tukholmaan Monikäyttöiset kalusteet Vitriinin sielunelämä Ravintola Sinne houkuttelee Porvooseen kauempaakin Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? Herkulliset uutuudet makeaan tarjoiluun! www.myllynparas.?/horeca Uudet levykakut! 6920 MP Banaani-Suklaalevykakku 18 palaa, 1 x 2000 g EAN 6417700069208, Heinon Tukku 0533232, Kespro 21095068, Meira Nova 1074370, Patu-tukkurit 6920, Wihuri 0533232 6921 MP Appelsiinilevykakku 18 palaa, 1 x 2000 g EAN 6417700069215, Heinon Tukku 0533364, Kespro 21095069, Meira Nova 1074369, Patu-tukkurit 6921, Wihuri 0533364 runsaskuituinen kuidun lähde laktoositon vähälaktoosinen Tutustu netissä muihin levykakkuihin ja -piirakoihin! www.myllynparas.?/horeca. Valmiiksi paloiteltu Tarjoilutuoreet-tuotteet on kehitetty erityisesti HoReCa-toimintaa varten. Tuoteperheestä löytyy laaja valikoima erilaisia kypsäpakasteita. Kysy lisää HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh