1 2 , 0 0 . j a ?. l e h t i ?. 5 . a m m a t t i l a i s t e n ?. € Gastone tarjoaa makuja Italiasta Sivut 14–19 Oppisopimus tuo taitoja työn ohessa Tokion kalahuutokauppa on huima kokemus Maailman paras sai haastajan Espanjassa Sivut 28–38 Sivut 46–51 Sivut 54–58. N r o . / ?. j u o m a n ?. / ?. • ??T O U K O kuu?. 2 0 1 4 ?. . . R u o a n ?
LAKTOO SITON Uusi KNORR Ruoka 15 % laktoositon rakastaa kuumaa, viihtyy kylmässä ja pitää happamasta. www.ufs.com. Se ei juoksetu vaan kestää kaiken! Kokeile, ja keittiössä on yksi asia vähemmän huolehdittavana
Kahvilassa 14 40 Kotoinen tunnelma on Kahvila Kapusiinin tavaramerkki Ristorante Gastonessa tarjotaan elämyksiä Italiasta 45 Aurajoen rannan Kaskis sai lentävän lähdön Ulkomailta 46 Tokion Tsukijin kalahuutokauppa Koulutus 52 Nyt Ruotsissa 28 Oppisopimus on hyvä tapa kouluttautua 53 El Celler de Can Roca vastaan Azurmendi 30 Henkilökohtainen kehitysprojekti Professional Chef -koulutuksessa päivitetään tiedot 34 Kokkimaajoukkue on kokkaamisen korkeakoulu 35 Ravintoloihin tutustuminen tuo hyvää oppia ammattilaisellekin 36 Miksi suurkeittiöala ei vedä opiskelijoita. Tsukijissa käydään kauppaa isoilla kaloilla. Espanjan Kolmen tähden ravintolat vertailussa. 46 Uunipasta kestää linjastossa 21 Pasta on ongelmallinen raaka-aine lämpösäilytyksessä, mutta uunipasta kestää sitä hiukan paremmin. 38 Jyrki Sukula: Kiinnostus alaan täytyy ansaita El Celler de Can Roca vastaan Azurmendi. Italialaisia herkkuja on mahdollista nauttia myös lounaalla. Leijona Cateringissa suomalaista ruokaa. Ravintolassa 31 53 25 Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 59 Viinit 60 Juomien maailma 61 Valiojoukko 62 Uusinta uutta 64 Kirjat 65 Reseptit 68 Palstalta Suurkeittiössä 69 Palveluhakemisto 21 Uunipastan menekki on taattu 74 Nimitykset, tapahtumat 25 Leijona Catering tähyää myös henkilöstöravintolabisnekseen 75 Seuraavassa lehdessä Vastaa vaikuta ja voita A r o m i 5 / 2 0 1 4 3. Annoskokojen kanssakaan ei tarvitse nuukailla. Toukokuu 14 Sisältö • Aromi • nro 5 • 2014 Gastone ammentaa vaikutteita eri puolilta Italiaa Ristorante Gastonessa halutaan tarjota asiakkaille elämyksiä niin ruokien kuin pienten yksityiskohtienkin muodossa
Fazer Puikula Rukiinen herkku Tuotenumero: 961042 Paino: 56 g • Me: 6 x 12 kpl Maidoton, laktoositon, runsaskuituinen Fazer Puikula Skagen (8 avoleipää) 4 kpl Fazer Puikula Rukiinen herkku Sulata tuotteita huoneenlämmössä noin 100 g ranskankermaa 1 tunti tai paista 5 minuuttia. Lisää päälle mustapippuria koristeeksi tilliä ja mustapippuria myllystä sekä muutama tillinoksa. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. Sekoita ranskan- 60 g majoneesia kerma ja majoneesi, annostele leivälle ja lisää 80 g punasipulia päälle pilkottua punasipulia sekä valutetut 160 g katkarapuja katkaravut. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa uudistuneisiin Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi. Rustiikkinen Puikula Maukas ja helppokäyttöinen ruisleipä vitriiniin, leipäpöytään tai kokoustarjoiluun
ULKOASU Adverbi Oy. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Ne ovat kautta maan pitäneet yllä hyviä keittotaitoja ja vaalineet maakuntien runsasta ruokaperimää. Ehkä poliitikot ajattelevat, ettei ruokakulttuurin eteen tarvitse tehdä mitään, koska se elää omaa elämäänsä ja voi nyt muutenkin hyvin. Onko kuitenkin niin, ettei maan poliittisissa piireissä nähdä lähelle. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Sen kohderyhminä olivat ruoka-asioista päättävät tahot ja suomalaiset kuluttajat, erityisesti nuoret ja lapset, sekä lapsiperheet. Se olisi osaltaan varmistanut kulttuurin jatkuvuuden myös hallitustasolla. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Eero Lehtinen, päätoimittaja 47. Ruoka on nyt vahva puheenaihe, vahvempi kuin aikoihin. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. Ruokakulttuuria edistävät Suomessa lukuisat järjestöt, joista osa on toiminut erittäin ansiokkaasti jo useita vuosikymmeniä. Ne on ”paikallistettu” suomalaiseen ravintola- ja kotikeittiöön ulkomaisista formaateista tehdyillä ohjelmilla. Keskustelu ruoasta, sen ympärillä tapahtuvista kilpailuista ja tapahtumista siis jatkuu varmasti. toukokuuta. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Tapahtumarikkaus on varmasti omiaan lisäämään myös perheiden ruokaharrastusta, mikä on hyvä asia. Se keräsi kaupungin keskustaan ruoan pariin kymmeniä tuhansia ihmisiä. Ohjelmien suuri määrä todistaa, että ne kiinnostavat ja niillä on katsojia. Ruokakulttuuria onkin sanottu juuri kotien kulttuuriksi, koska sieltähän suhtautuminen ja arvostus ruokaan lähtee. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Jari F. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a i s t e n lehti / N r o ??5 ??• TOUKOKUU 2014 / 1 2 ,0 0 € Gastone tarjoaa makuja Italiasta Oppisopimus tuo taitoja työn ohessa Tokion kalahuutokauppa on huima kokemus Maailman paras sai haastajan Espanjassa sivut 28–38 sivut 46–51 sivut 54–58 Kannen kuva: EERO KOKKO sivut 14–19 TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Irtonumero 12 €. KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Ravintolapäivän ideasta sai pontta myös maaliskuussa Helsingissä järjestetty Streat Helsinki -katuruokatapahtuma. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Puh. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Finaali on Lyonissa tammikuun lopulla 2015. Maan hallituskin osasi juuri oikeaan aikaan tehdä oikean ratkaisun: päätös olla korottamatta arvonlisäveroa antaa toivoa ravintola-alan elpymisestä. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tuomo Antikainen, Tommi Anttonen, Eero Kokko, Ulla Miettunen, Mikko Takala ja Tomi Vainikka. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 5 / 2 0 1 4 5. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Noin kolmen kuukauden välein järjestettävästä Ravintolapäivästä (restaurantday.org) on tullut uusi kaupunkikulttuuria kohentava tapahtuma, joka on levinnyt jo yli 30 maahan ja 200 kaupunkiin. Ruokakulttuuri voi Suomessa paremmin kuin koskaan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Ravintolapäivänä voi kuka tahansa avata oman ravintolan päiväksi – seuraavan kerran se on 17.5. Onneksi kuitenkin Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelman runsas aineisto jäi esille nettiin: sre.fi. Pääkirjoitus Ruokakulttuuri omissa käsissä Ruoka kiinnostaa nyt aivan erityisesti ja siitä on runsaasti hyviä esimerkkejä. Tapahtuma oli erittäin onnistunut ja sulan tästä sai hattuunsa idean isä ja Helsingin ruokakulttuuristrategian vetäjä Ville Relander. Gastro-messuilla ruoka oli tietysti pääosassa ja julkisuuteen nousivat niin Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija -kisat kuin myös valtakunnallinen kouluruokakilpailu. Parhaillaan keittiömestari Matti Jämsen valmistautuu edustamaan Suomea kansainvälisessä Bocuse d´Or -osakilpailussa Tukholmassa 7.–8. Ruoka ja siihen liittyvät tilaisuudet ylittävät entistä helpommin median julkaisukynnyksen, mikä toivottavasti edistää ruokakulttuurin yllä leijuvaa hypeä. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Tätä todistaa myös se, että televisiokanavat ovat täyttäneet ohjelma-aikaansa useilla erilaisilla kokkiohjelmilla. Miksi se ei saanut hallitukselta jatkoaikaa, vaikka sitten aikaisempaa pienemmissä puitteissa. Hyvä esimerkki lähinäön puutteesta on kolme vuotta sitten lopetettu valtion ensimmäinen ruokakulttuuriohjelma, joka toimi todella tehokkaasti. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Ilahduttavaa tässä on se, että kaiken takana ovat pääosassa järjestöt ja kansalaisaktivismi
Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.fi. Ota käyttöön Apetitin kotimaiset helpot ja herkulliset kasvisgratiinit. LEMPEÄSTI VALMISTETTUJA! Apetit Kasvisgratiinit on valmistettu ainutlaatuisella cryomix-menetelmällä joka säilyttää ruoka-aineiden ravitsemukselliset ominaisuudet ja aidon hyvän maun . LEMPEÄSTI GRATIINEILLA Tarjoa maukasta ja värikästä – vähemmällä vaivalla ja valmistusajalla. me: 3 x 2 kg Vähälaktoositon, gluteeniton, soijaton APETIT KASVISGRATIINI APETIT KUKKAKAALIGRATIINI APETIT PUNAJUURIGRATIINI me: 3 x 2 kg Vähälaktoositon, gluteeniton, soijaton me: 3 x 2 kg Vähälaktoositon, gluteeniton, soijaton me: 3 x 2 kg Vähälaktoositon, gluteeniton, soijaton Porkkanaa, kukkakaalia, kesäkurpitsaa ja parsakaalia kermaisella juustokastikkeella päällystettynä. APETIT JUURES-BATAATTIGRATIINI Bataattia, porkkanaa ja palsternakkaa höystettynä aidolla kuohukermalla ja sulatejuustolla. Väriä pöytään ja ruokaisuutta lautaselle. Punajuurisuikaleita, omenakuutioita ja sipulia sinihomejuustoisella gratiinikastikkeella päällystettynä. Ilottele, värittele ja anna mielikuvitukselle tilaa. Kasvisgratiinit ovat lihan, kalan ja kanan parhaita ystäviä. Muskotilla, mustapippurilla ja valkosipulilla maustettua kukkakaalia kermaisella juustokastikkeella päällystettynä. Käytä sellaisenaan tai muunna mieleiseksesi
Tämä saattaa kestää noin tunnin verran. kuva Sami Repo Kluai Buat Chi 4 annosta 4 banaania 1 tlk (400 ml) Wok’n Roll Kookosmaitoa 200 g ruokosokeria 1 tl kurkumaa ripaus suolaa Sekoita kookosmaito, sokeri ja mausteet. Laita banaanit kuorineen kiehuvaan veteen noin 1,5 minuutiksi. Tarjoile esimerkiksi vaniljajäätelön kanssa. Suolaista ja makeaa Banaania kookoskinuskissa Resepti Fine Foods Finland. Laita banaanit tarjoiluastiaan ja kaada kookoskinuski niiden päälle. A r o m i 5 / 2 0 1 4 7. Kuori ja paloittele banaanit 2–3 cm:n paloiksi. Kuorineen keittäminen estää banaaneita tummumasta. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes liemi saostuu kinuskimaiseksi. Valuta vesi pois ja anna banaanien hieman jäähtyä
Tiilistä takaseinää hallitsevat härkäfiguurit, ravintolasalia voi jakaa kevyillä verhoilla ja värimaailmaa on sävytetty lämpimään punaiseen. –?Halusimme astetta rennomman ilmeen ja ilmapiirin hotellin asiakkaita varten, mutta ruoan tasosta ei tingitty. Kuvat Anne Lahnajärvi ja Graniittilinna Entrecôte kypsyy Inka-puuhiiligrillissä 350 asteessa, ja väriä tulee, kun lämpöä vähän nostaa, grillimestari Marko Helenius näyttää. Kokonaiset kalat tehdään eteläeurooppalaiseen tyyliin: suolaa, vähän oliiviöljyä, sitruunaa sisään ja grilliin vartiksi. –?Olimme ehkä mielikuvissakin profiloituneet hieman kalliiksi, ja nyt halusimme muuttaa tätä mielikuvaa. Ruokalistan pääosassa ovat kotimaisen rotukarjan lihasta leikatut pihvit. Listalta löytyy nyt muun muassa klassikkoja, kuten entrecôte ja beef Wellington. Puuhiiligrilli päivitti Graniittilinnan ruokalistan K ymmenenvuotisjuhliaan maaliskuussa viettänyt Ravintola Graniittilinna uudisti tänä keväänä ruokalistaansa. Kaikki ravintolassa käytettävä liha on jäljitettävissä kasvatustilalle asti. Ajassa ja paikassa Teksti Anne Lahnajärvi. Grillauksen tuoma hieno savuaromi viimeistelee myös kala- ja kasvisruoat. – Nykyaikaisen puuhiiligrillin ansiosta raaka-aineiden maku, rakenne ja mehevyys pääsevät oikeuksiinsa ja grillauksen tuoma savuaromi saa veden kielelle, grillimestarina toimiva Marko Helenius sanoo. – Mitään sähköllä toimivaa grillissä ei ole, vaan tämä toimii ilmavirralla, ja liekin voimakkuutta säädellään luukun kautta. Kirkastimme konseptia, Keskinen tiivistää. Helsingin Hakaniemessä sijaitseva, hotelli Scandic Paasin ravintolana ja bisneslounaspaikkana toimivan Graniittilinnan à la carte -listalla on muun muas sa uusia liharuokia. Lisukkeet kuuluvat meillä aina hintaan. Ruokalistalla on momipuolinen valikoima eri kokoisia pihvejä ja edullisempia annoksia. A r o m i 5 / 2 0 1 4 9. –?Kasviksiin sipaistaan pikkuisen öljyä ja grilliin muutamaksi minuutiksi. Päivän kala vaihtelee saatavuuden mukaan, Helenius kertoo. Uuden menun hengessä päivitettiin myös ravintolan sisustusta. Ravintolan hintapolitiikka tarkistettiin myös uudistuksen myötä. Valikoimassa on myös inarilaista poroa ja australialaista Black Angus -härkää. –?Ravintola sai syntymäpäivälahjaksi puuhiiligrillin ja sen myötä laajensimme listan lihavalikoimaa, toimitusjohtaja Joonas Keskinen kertoo. – Tarkoitus ei ole profiloitua pelkästään pihviravintolaksi, vaan laajentuneelta ruokalistalta löytyy aina myös äyriäisiä, kalaa ja kasviksia
Tuoreena pakkasesta, ei hävikkiä! Välimäen ravintolat avautuivat Helsingissä Keittiömestari Hans Välimäki avaa Helsingin Rikhardinkadulle kaksi uutta ravintolaa, jotka ovat nimeltään Välimäki ja Rikhards. Saliruoanvalmistus on nykyään yhä harvinaisempaa, eikä liekittäminen moitteetta sujunut finalisteilta nytkään. UPEAT JUHLAKAUDEN KAKUT. –?Pieni tauko on tehnyt todella hyvää ja nyt pääni pursuaa ajatuksia, Välimäki sanoo. Ajassa ja paikassa UUTTA! Vuoden hovimestarikisan voitto Tampereelle CC-killan järjestämän Vuoden Hovimestari 2014 -kilpailun finaali käytiin Helsingissä Ravintola Pääpostissa huhtikuun alussa. Ei liene sattumaa, että C:n omistajista toinen on Christina Suominen, joka voitti saman tittelin vuonna 2006, ja on kilpaillut paljon myös sommelier-kisoissa. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Gastropub Rikhardsin miljöö myötäilee 30-luvun tyyliä. Jokainen annos on valmistettu käsin. –?Rikhardsissa ruoka on pääosassa. Intiimissä tilassa olevan hevosenkengän keskipisteessä show’sta huolehtii maître d’, huippuluokan ravintola-alan ammattilainen. Rikhards on gastropub. Valmiiksi annospaloitellut Mansikka-vaniljakakku ja Suklaakakku Crunchy Style. Kilpailun suojelijana oli isä Mitro Repo ja päätuomarina Jaakko Nuutila. Välimäki on fine dining -ravintola, jossa on vain kahdeksan asiakaspaikkaa hevosenkengän muotoisen pöydän ympärillä. Molemmat ravintolat sijaitsevat erillisissä tiloissa vanhan Chez Dominiquen paikalla. Asiakkaat voivat seurata myös kokkien työskentelyä. Hopealle sijoittui Haikon kartanossa työskentelevä Timo Iivonen ja pronssille sekä porvoolaisessa juhlapalvelu Helmessä että Loviisan kappelissa työskentelevä Leo Kallio. Haluan, että ravintolaan voi tulla rennosti suoraan duunista – kuten samassa tilassa aikanaan sijainneeseen Richard’s Pubiinkin, Välimäki toivoo. Finaalin tehtäviä olivat muun muassa sabrage eli kuohuviinipullon avaaminen sapelilla, kastepapin plaseeraus hääpöytään ja haastavimpana kaikista Crepés Suzetten valmistus lavalla kahdelle hengelle. Ravintolat avautuivat huhtikuun lopussa. Oy Rollfoods Ab Puh. Voittajaksi kruunattiin tamperelainen Matti Kuukkanen, joka työskentelee hovimestarina Ravintola C:ssä. Ravintola Välimäessä on tarjolla kerrallaan vain yksi menu, joka koostuu lukuisista pienistä annoksista. 010 423 3550
Maaliskuun lopussa Jämsen kokkasi yhdessä Ismo Sipeläisen ja Puljongin keittiömestarin Timo Melton kanssa Ruissalon kylpylässä Saucemakers dinnerillä. Piccolo Mondosta tulee samalla osa rafla.fi:n ravintolaperhettä, johon kuuluvat entuudestaan Santa Fe, Grande Grill, Amigo sekä Morrisonit Helsingissä ja Turussa. Ajassa ja paikassa TARJOUS: KOKEILE 30 PÄIVÄÄ VELOITUKSETTA! Royal Ravintolat kasvaa edelleen Boathouse, Särkänlinna ja Bank siirtyvät Royal Ravintoloiden omistukseen toukokuun alusta. Ota meihin yhteyttä niin autamme sinua kohti entistä parempaa vesitarjoilua. Tarjous on voimassa 30.5.2014 saakka. Puh. Italialaistyylinen ravintola jatkaa toistaiseksi samalla liikeidealla tarjoten muun muassa pizzoja ja tuorepastaa. Sponsoriyhteistyötä Bocuse d’Or Euroopan karsinnassa toukokuussa kilpaileva Matti Jämsen ehti hoitaa myös sponsoriyhteistyökuvioitaan. Henkilökunta siirtyy Royal Ravintolat Oy:n palvelukseen vanhoina työntekijöinä. Palvelullamme on kiinteä kuukausihinta, joka sisältää kaiken tarvittavan. PK Ravintoloille ratkaisu oli helppo, kolme menestyvää ravintolaa sai hyvän kodin. Terassia Aleksilta Mikonkadulle Ravintola Santa Fe Oy on ostanut ravintola Piccolo Mondon liiketoiminnan. Olemme niin varmoja, että Sinä ja asiakkaasi tulette olemaan tyytyväisiä tarjoamaamme palvelukokonaisuuteen, että annamme 30 päivän kokeilujakson veloituksetta. Yrityskaupassa toteutuu ravintoloitsija Henri Klimscheffskij’n 14 vuoden unelma. Hyvin hoidetut ja tunnetut ravintolayksiköt sopivat erinomaisesti Royal Ravintoloiden portfolioon ja strategiaan, Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Kasperi Saari sanoo. Kaupan myötä Santa Fe:n terassi laajenee Aleksilta Mikonkadulle. Thoreau on helppo, taloudellinen ja ympäristöystävällinen tapa tarjoilla täydelliseksi raikastettua ja viilennettyä vesijohtovettä. Vesi tarjoillaan valinnan mukaan joko hiilihapotettuna tai ilman, tyylikkäästä designpullosta. PK Ravintoloille jää vielä Ravintola Palace osoitteessa Eteläranta 10, jonka toiminta jatkuu normaalisti ilman muutosta. –?Sopimus ravintoloiden siirtymisestä Royal Ravintoloille syntyi nopealla aikataululla, sillä myyjällä oli intressi luopua ja Royal Ravintoloilla vahva intressi vahvistaa alueita joilla jo toimii. Mukana oli myös kylpylän keittiöpäällikkö Leena Niemelä, joka vastasi illallisen jälkiruoasta. Aleksin pihan terassilla on asiakaspaikkoja yli 200 ja kaikkiaan asiakaspaikkoja osoitteessa Aleksanterinkatu 15 on jo 613. 09-8623 6630 | tilaukset@mixtec.fi | www.thoreau.fi
6 437005 072680 6 437005 072710 6 437005 072741
Kolmen ruokalajin menun lisäksi annokset on saatavina erikseenkin, myös jälkiruoka on mahdollista ottaa ilman menua. Seitsemänä päivänä viikossa auki oleva ravintola tarjoaa arkisin lounasta, ja keittiö on auki koko päivän. Myös kasvissyöjät on huomioitu ja listalta löytyy vähintään yksi kasvisvaihtoehto niin pastasta kuin alku- ja pääruoastakin. Lähes kaikki kadun liiketilat olivat vuokrattavana, eikä ohikulkuliikennettä ollut nimeksikään. Nykyinen tiimi on innovatiivinen ja seuraa trendejä, mikä näkyy annoksissa. Asiakkaille halutaan tarjota elämyksiä niin ruokien kuin pienten yksityiskohtienkin muodossa. – Tänä päivänä alue on varsin kiinnostava. Lounaalta löytyy niin kalaa, lihaa, pastaa, salaattia tai keittoa kuin kotiruokaakin. Enää ei haluta varata pöytää kuukausia etukäteen, ravintoloitsija Lennart Sukapää sanoo. >>>. Annosten määrä ja ravintolan tyyli on pysynyt samana, kun taas ruokatuote on kehittynyt vuosien varrella. Resepti sivulla 67. Suosimme selkeitä ma- kuja ja vältämme liiallista näpertelyä. – Olemme aina pyrkineet tarjoamaan rehellistä ja hyvää ruokaa. Lounaalla käy sekä yritysasiakkaita että alueen yritysten työntekijöitä, Sukapää sanoo. Pasta ja salaatti irtoavat noin kympillä, ja alle parilla kympillä saa jo hyvän liha-annoksen. E Sitrusmarinoituja hedelmiä ja Sambuca-mascarponevaahtoa. – Lounaamme valttikortti on hinnoittelu. Eri puolilta Italiaa vaikutteita ammentava Gastone on toiminut samalla konseptilla alusta lähtien. Ihmiset harrastavat entistä enemmän sitä, että lähtevät kävelylle ja katsovat mihin pääsevät syömään. Viitisen kertaa vuodessa vaihtuvalta listalta löytyy laajahko valikoima alku-, pää- ja jälkiruokia sekä pastoja. Kuvat Eero Kokko Selkeitä makuja ja konstailemattomia annoksia Helsinkiläinen Ristorante Gastone ammentaa vaikutteita eri puolilta Italiaa. Silti italialaisista peruspaikoista ei saa näinkään aseteltuja annoksia. 14 A r o m i 5 / 2 0 1 4 teläesplanadin eteläpuoli ei ollut vielä läheskään yhtä suosittu ravintola-alue kuin nykyisin, kun Ristorante Gastone avattiin elokuussa 2003. Teksti Jaana Vainio
Keittiöpäällikkö Sanna Kaplas ja ravintolapäällikkö Mikaela Björksten. A r o m i 5 / 2 0 1 4 15
Itsetehtyä luomupastaa Gastonessa pasta on mahdollista nauttia italialaisittain väliruokana, mutta myös pääruokana. – Olemme kokeilleet tiramisua kaikissa muodoissa eli mujuna, kakkuja ja lasista tarjoiltuna. Sen sijaan italialaisten jälkiruokien klassikko tiramisu on jätetty pois listalta. Toisinaan tarjolla on myös Italiassa suosittu t-luupihvi Fiorentina. Suomalaisten mieltymys käyttää juustoa pastan kanssa on huomattu myös Gastonessa. Tarjolla on asiakkaiden odotuksista hieman poikkeavia raikkaita annoksia. Myös erilaiset crème brûléet ovat olleet pidettyjä. Esimerkiksi perinteisen bolognesen perään ei ole kuitenkaan kyselty kuin harvoin, ja silloinkin on ollut kyse lapsiasiakkaasta. – Luomumunat ja -jauhot laitetaan automaattisen pastakoneen säiliöön ja vaihdettavilla messinkiterillä saadaan halutunlaista pastaa. Gastone alkoi ensimmäisten helsinkiläisravintoloiden joukossa tarjota muullakin kuin vaniljalla maustettuja versioita kyseisestä jälkiruoasta. Pääruoista maksalla on laaja fanikunta, ja annos onkin ollut listalla alusta lähtien, kertoo ravintolapäällikkö Mikaela Björksten. Keittiöpäällikkö Sanna Kaplaksen johtama tiimi hyödyntää kaasulla toimivaa hiiligrilliä etenkin pääruokien kohdalla. Kilonpainoisen lihan kohdalla haasteeksi on kuitenkin noussut se, ettei- 16 A r o m i 5 / 2 0 1 4 vät suomalaiset ole tottuneet jakamaan pihviään. Grillissä kypsyvät maksan lisäksi esimerkiksi kokonaisena tarjottava kala, joka on päivästä riippuen kuhaa tai siikaa. Ensimmäisenä toimintavuotena tuorepasta os- tettiin, sen jälkeen asiakkaat ovat saaneet nauttia itse tehdystä pastasta. Kiinnostavia ideoita maailmalta Laajan viinilistan tuotteet ovat Italian eri viinialueilta. Pasta-annoksissa ei helppoja kermakastikkeita harrasteta, eikä niitä ole aikaisemminkaan ole ollut valikoimassa. – Kokeilua ei kuitenkaan kauan kestänyt, ennen kuin se piti palauttaa listalle. – Karitsanpotka tuli meidän listallemme ensimmäisten joukossa, kun Lihatukku Votkinilta oltiin yhteydessä uudesta tuotteesta yhdeksän vuotta sitten. Mandriano sisäfilepasta. Jälkiruoista jäätelöt ja sorbetit löytyvät jokaiselta listalta. Ravintolan ensimmäisissä versioissa maistuivat sitruuna ja lime, mikä asetti valmistusvaiheessa omat haasteensa, kun kermaan yhdistettiin hapanta. Mikään niistä ei ole kuitenkaan ollut sellainen, mikä kelpaisi kaikille, Sukapää sanoo. Esimerkiksi luomuhärän sisäfileetä, chiliä ja pinaattia sisältävä Pasta del Mandriano otettiin viime kesänä hetkeksi pois listalta. Resepti sivulla 65. Muutamia viinejä löytyy Alkostakin, >>>. Yksi suosituimmista pastoista on äyriäispasta, jonka pohjana on vahva itse tehty liemi. Toinen kestosuosikeista on carpaccio. Vaikka kone hoitaa homman, pitää jonkun vahtia vieressä, Sukapää sanoo. ”Suosimme selkeitä makuja ja vältämme liiallista näpertelyä.” Kestosuosikit pysyvät Lista ei kuitenkaan vaihdu koskaan täysin, sillä asiakkaiden suosikeiksi nousseita annoksia ei voi jättää pois. Potkan käyttö kuitenkin yleistyi nopeasti ja kärsi pienen inflaation, niinpä jätimme sen pois, Sukapää kertoo. Osa listan annoksista, esimerkiksi äyriäispasta, on tarkoitettu nautittavaksi ilman parmesaania. Silti asiakkaat pyytävät lähes aina juustoa
A r o m i 5 / 2 0 1 4 17. Grillattuja ravunpyrstöjä ja parsa-melonisalaattia. Resepti sivulla 66
Yhteistyökumppani löytyi Riminin ruokamessuilta. mutta suurinta osaa on saatavilla ainoastaan Gastonesta. Toukokuussa Sukapää, Björksten ja Kaplas lähtevät viisi vuotta talossa olleen kokin kanssa PohjoisItaliaan Friuliin tutustumaan paikallisiin viinitaloihin. Asiakaspaikkoja ravintolassa on baari mukaan lukien yhteensä 110. Ludvikinkadulla sijaitsevan ravintolan inspiraationlähde on ollut skandinaavisen keittiön puhtaus ja kekseliäisyys. – Valikoimassamme on myös oma olut, jonka tekee pieni roomalainen artesaanipanimo. Tuona aikana alakerran vessamaailma koki täydellisen muodonmuutoksen ja baarin kalusteet vaihdettiin. Vaihtoon meni myös valaistus. Olemme mukana osuuskunnassa, joka tuo Italiasta juustoa, öljyä ja kahvipapuja, Sukapää kertoo. Ragú – yhdistelmä italialaista ja skandinaavista keittiötä Huhtikuussa ovensa avasi Sukapään ja Antti Asujamaan uusi ravintola Ragú. Klassinen sisustus kestää aikaa Vuosi sitten jouluna keittiön yläpuolella hajonnut putki pakotti ravintolan sulkemaan ovensa yli kolmeksi kuukaudeksi. – Sain idean venetsialaisesta modernista ja freesistä osteriasta. Gastonessa tunnelmaa luodaan pienillä yksityiskohdilla. Viinilasin kylkeen painettu logo toimii samalla mittana, kuvan avulla tarjoilija kaataa helposti 12 tai 16 senttilitran annoksia. Nämä kaksi ruokakulttuuria lyövät kättä Ragússa. Kyseessä ei ole kuitenkaan italialainen ravintola, vaikka sen nimi viittaakin haudutettuun kastikkeeseen. – Suomalaisella pitää olla turvaseinä. – Lisäksi intohimonamme ovat Italian ruokaperinteet, viinit ja upeat raaka-aineet. Vesilasin pohjasta paljastuu puolestaan ravintolan nimi lasin tyhjentyessä. Oli hauska huomata ravintolan nimi lasin pohjassa ja halusin tuoda saman fiiliksen myös meidän asiakkaille. 09 666 116 gastone.fi. Kevään ja kesän ravintola on auki iltaisin maanantaista lauantaihin. Tämä herättää hilpeyttä ja keskusteluja asiakkaiden keskuudessa. Syksyllä katsotaan avataanko ovet jo lounasaikaan. Tilaa on jaettu muun muassa katosta roikkuvilla kangaselementeillä. Salia vetää Heidi Ylinen ja sommelier on Riia Manninen. Ideoita haetaan aktiivisesti maailmalta. Ristorante Gastone Korkeavuorenkatu 45, 00130 Helsinki Puh. Ideoita haetaan aktiivisesti maailmalta. – Antti hoitaa käytännön pyörittämisen ja tiimin on löydetty osaajia huippupaikoista. Matkoilta tarttuneita ideoita on nähtävissä myös pienissä yksityiskohdissa, kuten esimer- 18 A r o m i 5 / 2 0 1 4 kiksi laseissa. Muuten salin sisustus on noudatellut samaa linjaa koko ajan. Hinnoittelu ei noudata perinteistä linjaa, vaan ravintolasta saa kalliita viinejä suhteellisen edullisesti moneen muuhun paikkaan verrattuna. Koska meillä ei ole looseja eikä väliseiniä, piti keksiä jotain muuta, Sukapää sanoo. Mukana ovat muun muassa Hanna Leinonen, Erno Kemi, Marko Honkanen ja Hanni Kiretti. Ravintolalla on hovituoja, jolle Sukapää ilmoittaa löydettyään kiinnostavia tuotteita. Alusta asti saliin haluttiin ripaus skandinaavisuutta ja mahdollisimman ajaton ilme
A r o m i 5 / 2 0 1 4 19. Resepti sivulla 66. Paahdettua siikaa ja tillipestoa
S g kenään ja or lisää hun gonzola ja omen ekoita pasta, aviipalee a pähkinöil ja. 0400 329 124 pinaatin, gorgonzo saksan la-juusto n kera. H pähkinöiden ja juusto ja unaja, va pa hva todella m ahdetut, rapeat s ainio ma aksanpäh gorgonzolakuyhdist kinät ova elmä. 044 743 7712 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. Murenn ät keskilämmös s a pähkin Huuhdo öitä ja li ä kuivalla paistin pinaatti s – ä ä ja hieman s omena oh r uolaa. Insalata Con E Gorgo spinaci nzola Pastasala atti t Uu et! d uu SPAgHETTI gLuTEEnITOn 400g gTIn: 8076809545440 LASAgnE gASTROnOM (1/2 gn) gTIn: 08076809049924 Lisätiedot ja myynti Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. TIESITKÖ. Keitä pasta , ä. V omenavii a paleiden ii päälle ja ada balsamiviinie paloi pakkauk tikka anna ime sen ohjee ytyä nm pinaatti, pähkinät ukaan ja jäähdyt . 044 566 7036 Myyntipäällikkö Kiril Rainos p. Barillan pastat kuivuvat kahdeksasta kahteentoista tuntiin, joten ne säilyttävät hyvin muotonsa keittämisen jälkeen. Laadukas pasta kuivatetaan huolellisesti, jotta se ei halkeaisi. t Ainesosa t( 400 g B 4 annosta) ar 150 g s illa Farfalle-pas aksanpäh taa kin 2 hyppy sellistä s öitä uolaa 100 g le ht 100 g b ipinaattia abypinaa ttia 1 vihreä omena (p oista sie 1 rkl bals menk am 150 g G iviinietikkaa tai ota) or ba 1 dl juok gonzolaa karkein lsamico-siirappia sevaa hu a paloina najaa Paahda s aksanpäh kin pannulla . K aloiksi. Koris t t lä, gorgo nzola-pa ele lopuksi hieno kesloilla ja b nnetuilla alsamiet ikalla.. uiksi viip evi pienemmiksi p aleiksi
Aamulla ei kannata kypsentää kaikkia samalla kertaa, sillä kosteallakin pastalla on taipumus kuivua liian pitkässä lämpösäilytyksessä. Bechamelia munamaidon sijaan Italialaistyyppiset uunipastaruoat, kuten lasagne tehdään yleensä notkeaan bechameltai mornaykastikkeeseen. Uunipastojen on tärkeää antaa vetäytyä ennen esillepanoa, sillä muuten nesteet valuvat leikat- taessa lautaselle. Pasta voi olla joko raakaa, esikeitettyä tai kypsää, ja kypsennysaika on suoraan verrannollinen pastan kypsyyteen. Uunipastat ovat tässä suhteessa paljon kiitollisempia, sillä ne kestävät lämpösäilytystä pidempään. Vuokaruokien etuna on joustavampi annostelu verrattuna kappaletavaraan eikä annoskokoja tarvitse vahtia yhtä tarkkaan. >>> A r o m i 5 / 2 0 1 4 21. Tuorepasta on kätevää esimerkiksi lasagnen kanssa, kun työhön voi käyttää valmiita, koko pakin kokoisia levyjä. G N-vuokiin kypsennystä vaille valmiiksi rakennettavat uunipastat ovat käyttökelpoisia laitoskeit tiöissä, sillä niitä voidaan panna uuniin sitä mukaa kun ruokailijoita tiedetään tulevan. kuvat Valmistajat JA THINKSTOCK Uunipasta toimii linjastossa Pastaruoat ovat à la minute -luonteensa vuoksi hankalia linjastolounailla. Samoin tuorepastalevyistä on nopeampaa tehdä canneloneja kuin käyttää valmiita kuivapastaputkia, joiden täyttäminen on sekä hidasta että työlästä. Teksti Jari F. Yleensä uunissa käytetään joko levy- tai putkipastaa, harvemmin mitään pitkää muotoa. Ruoasta tulee silloin todella kuuma, ja asiakkaita on syytä varoittaa kuumista lautasista ja käyttää myös aluslautasia. Annoskoossa kuumempaa Kypsistä aineksista valmistetut uunipastat toimivat myös pienemmän mittakaavan lounailla, jolloin esimerkiksi penne al forno on koottu valmiiksi annosvuokiin tai syville lautasille, ja se kypsennetään uunissa tilauksesta. Lampén. reseptit Valmistajat. Sopivalla kypsennysrytmillä ja -lämpötilalla reunat eivät myöskään pala kiinni vuokiin, mikä vähentää hävikkiä sekä työtä patatiskivaiheessa. Suomessa makaronilaatikon nesteenä on käytetty munamaitoa. Vaikka kastikkeen voi tehdä hyvissä ajoin etukäteen täytyy erikseen tarjottavaa pastaa keittää koko ajan lisää: muuten tulos ei todellakaan ole al denteä
Voitele 1/1 GN–65 mm vuoka ja kaada puolet valutetuista makaroneista vuokaan. Kaada kastike (4,5 l) pasta-kasvissekoituksen päälle. Sekoita. Valmista vuohenjuustokastike padassa ja mausta se hyvin. Sekoita kalaliemen joukkoon tuorejuusto ja munat. Anna lasagnetten vetäytyä ennen tarjoilua. Kypsennä 170 asteessa noin 30 minuuttia. Paista kiertoilmauunissa 150 °C:ssa noin 40 minuuttia. Vuohenjuustolasagnette 100 annosta à 280 g 2,439 kg Kungsörnen Lasagnette Kuviopastaa 1,742 kg pakastettuja porkkanasuikaleita 2,439 kg suikaloitua palsternakkaa 1,742 kg pakastettuja paprikakuutioita 0,348 kg säilöttyä aurinkokuivattua tomaattia 0,523 kg Arla PizzaTopping raastetta (21 %) 2 kg Kastike Kalastajan pastavuoka 1 1/1 GN-65 mm vuoka 2 kg Torino Täysjyväsarvimakaronia 1 kg yrttimaustettua tuorejuustoa 2.5 kg kylmäsavukirjolohta siivuina 1 kg Apetit Sipulikuutio 1 kg kananmunia 2,5 l kalalientä suolaa tilliä Keitä makaroni kovan kypsäksi. Resepti ja kuva: Ravintoraisio 7,803 l vettä 7,803 l Arla Keittiö Laktoositon kasvirasva sekoitetta (15 %) 2,178 kg vuohenjuustoa 0,860 kg IsoMitta Vaalea Kastikepohja -aineksia 0,122 kg Bong Kanaliemi -aineksia (0,3 %) 0,013 kg rouhittua mustapippuria 0,026 kg suolaa 0,070 kg tuoretta basilikaa 0,008 kg timjamia 0,044 kg pakastettua rouhittua valkosipulia 0,003 kg chilipippuri Laita voideltuihin GN-vuokiin pasta ja kasvissuikaleet. Resepti on Kouluruokakilpailun finaalista vuodelta 2012, ja sen on laatinut Kirkkonummen koulukeskuksen joukkue. Lisää loput makaronit ja kaada päälle muna-tuorejuustoseos. Ohjeesta valmistuu 4 kappaletta 1/1 65 mm GN-vuokia. 22 A r o m i 5 / 2 0 1 4. Ripottele juustoraaste pinnalle. Levitä päälle kalaviipaleet ja sipuli
Laita vuoka yhdistelmäuuniin, 120 astetta, n. 6 kg) 0,500 kg purjosipulia renkaina 1,000 kg lämminsavulohta suikaleina chilijauhetta Valkoviinivalkokastike 2,000 kg maitoa tai kermamaitoa 0,100 kg Myllyn Paras Erikoisvehnäjauhoja 0,200 kg valkoviiniä (litraa) 0,020 kg kalaliemijauhetta 0,005 kg timjamia, tilliä 0,010 kg sitruunapippuria (suolaa) Pinnalle tillisilppua Lisää pinnalle pestokastiketta. Lisää sekaan purjosipulirenkaat sekä savulohisuikaleet sekä halutessasi chiliä. Sekoita varovasti kastike joukkoon. Lisää kastikepohjaan valkoviiniä ja mausta sopivaksi. 4,3 l/vuoka, sekoita.Lisää pinnalle juustoraaste. Valmista valkokastike eli sekoita vehnäjauho kylmään maitoon ja kiehauta hyvin koko ajan sekoittaen ja anna kastikkeen saostua tai käytä valmista valkokastikepohjaa. Kaada kastike kuumana kuuman pasta-lohivuoan päälle. SavulohiKukkamakaronivuoka 1 iso GN-vuoallinen eli n. Hauduta sipuli padan pohjalla öljyssä. 7–8 minuuttia, valuta lävikössä kylmäksi. Annostele kastiketta n. Lisää pataan kaikki aineet; vesi, liemijauhe, mausteet, kerma ja maissitärkkelys sekoitettuna kermaan tai osaan vedestä. Vie ruoka tarjolle linjastoon. Esilämmitä uuni yhdistelmätoiminnolla +200 asteeseen, kosteus 90 %. 30 min. Sekoita sulatettu pinaatti ja pestokastike keskenään. Kuumenna, lisää kypsät broilerisuikaleet, sekoita. Anna vetäytyä lämpökaapissa vähintään 10 minuuttia ennen tarjoilua. 330 g 3,000 kg Myllyn Paras Keltainen Kukka Makaronia (kypsänä n. 30 minuuttia, kosteus 90 %. Resepti: Arja Elina Laine, Myllyn Paras Oy >>> Resepti on Kouluruokailu 60 v. Keitä Kukka Makaronit “al dente” eli n. Kuva: Ravintoraisio A r o m i 5 / 2 0 1 4 23. Lisää nokareina vuoan pinnalle ennen uuniin vientiä. Voit halutessasi lisätä vuoan pinnalle myös pestonokareita. 30 annosta â n. Sen on laatinut Tuulikki Lampen Tampereelta. Ripottele pinnalle tilliä. -reseptikilpailun satoa. Yhdistelmäpaista vuokia 160 asteessa n. Puolisen tuntia ennen ruokailua kaada laakeaan GN-vuokaan keitetty pasta. Pestolla piristetty broilervuoka 1 GN 1/1–65 mm vuoka, voitelu vuokasprayllä 0,700 kg Torino Täysjyväpenne Pastaa 0,040 l rypsiöljyä 0,240 kg Apetit Sipulikuutio 0,800 l vettä 0,070 kg kanaliemijauhetta 0,055 kg pestokastiketta 0,400 kg pizzakastiketta 0,004 kg pizzamaustetta 0,100 kg maissitärkkelystä 1,500 l ruokakermaa 0,003 kg pippurisekoitusta 0,010 kg suolaa 0,005 kg sokeria 0,940 kg broilerifilesuikale, marinoimaton, Sousvide 0,250 kg juustoraastetta (mozzarella) 0,030 kg Apetit hienonnettu pinaatti paloina 0,030 kg pestokastiketta Mittaa raaka pasta vuokiin, 0,700 kg/vuoka GN 1/1–65 mm
Resepti: Unilever koekeittiö. Kastike 2 6,400 l vettä 1,600 kg quorn, rouhe, pakaste 1,860 kg tomaattimurska 0,800 kg tomaattisose 0,200 kg Blå Band Kuivattu sipulikuutio 0,120 kg valkosipulirouhe 0,016 kg basilika, kuivattu 0,008 kg mustapippuri, rouhittu 0,020 kg oregano 0,044 kg IsoMitta Kasvisliemi -ainekset 0,340 kg fariinisokeri 0,240 l chilikastike, makea Tee quorn-kastike: Mittaa pataan vesi, lisää sulanut quornrouhe, tomaattimurska, tomaattipyre, sipulit, mausteet sekä liemiaines. 40 min. Lisää JuustoCrème, Becel Ruoka 15 % ja Tomatino. Kokoaminen 1,800 kg kesäkurpitsaa 3,200 kg IsoMitta Lasagnelevy 0,800 kg Emmental, raaste Kokoaminen: Varaa voidellut GN-vuoat sekä pasta levyt ja kesäkurpitsasuikaleet. Tee juustokastike: Mittaa pataan vesi, kasvirasvasekoite ja juustocreme. Ripottele juustoraaste pintaan ja kypsennä höyrypaistolla +160 °C, n. Soija-kasvislasagnette luomupastasta 20 annoksen ohjeesta tulee 1 kpl 1/1 65 mm GN-vuokaa 2,000 l vettä 0,170 kg KNORR Vaaleaa peruskastike 4,25 kg/50 l 0,200 kg Garde d’Or JuustoCrèmeä, 0,700 kg KNORR Tomatino 3 kg 0,600 l Becel Ruoka 15 % 1,200 kg soijarouhe, pakasteena 0,170 kg sipulikuutioita, pakasteena 0,100 kg maissia 0,200 kg porkkanasuikaletta, pakasteena 0,200 kg paprikasuikaletta, pakasteena 0,020 kg KNORR Luomu Kasvislientä 1 kg/50 l 0,004 kg mustapippuria, rouhittuna 0,008 kg pizzamaustetta 0,700 kg KNORR Lasagnette Täysjyvä Luomu 5 kg 0,100 kg juustoraastetta, laktoositonta Quornlasagne 100 annosta à 200 g Juustokastike 1,200 l vettä 2,000 l IsoMitta Keittiö kasvirasvasekoite 15 % 2,000 kg IsoMitta Juustocreme sulatejuustovalmiste Ota quornrouhe sulamaan kylmiöön edellisenä päivänä. Lisää tuorepastalevy ja 0,9 kg juustokastiketta. Ripottele pinnalle 0,2 kg juustoraastetta. Sekoita soijarouhe, kasvikset ja mausteet juokkoon. Kokoamisohje yhdelle 1/1 65 mm GN-vuoalle: Laita vuoanpohjalle 0,6 kg quorn-kastiketta, tuorepastalevy, 0,6 kg quorn-kastiketta, 0,45 kg kesäkurpitsasuikaletta, 0,3 kg juustokastiketta, tuorepastalevy, 0,6 kg quorn-kastiketta, tuorepastalevy, 0,6 kg quorn-kastiketta. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. Kuumenna. 5 min. Kypsennä yhdistelmätoiminnolla +140 °C, kosteus 50 %, 20 min ja 160 °C, kosteus 50 % 20min. Pistele haarukalla ennen päällimmäisen levyn laittoa. Resepti on Kouluruokakilpailun finaalista vuodelta 2014, ja sen on laatinut Kotkan Kyminkartanon joukkue, johon kuuluivat: Jaana Huuhka, Heidi Gylden ja Sirkka Kervinen. 24 A r o m i 5 / 2 0 1 4 Sekoita kylmään veteen peruskastike. Kuumenna n. Anna vetäytyä noin 15 minuuttia ennen tarjoilua. Lisää lasagnettepalat ja annostele GN-vuokiin
Terveyden ja hyvin- voinnin laitoksen (THL) henkilöstöravintolaja kokouspalvelut siirtyvät valtakunnallisesti sille vielä tämän vuoden aikana. L eijona Catering Oy perustettiin vuoden 2012 alussa ja entisen Puolustusvoimien Ruokahuollon Palvelukeskuksen henkilökunta siirtyi uuden yhtiön palvelukseen. Vähän yli kaksi vuotta sitten aloittanut, valtion sataprosenttisesti omistama yhtiö sai lentävän lähdön, ja nyt leijonan katse on suuntautunut myös muualle henkilöstöruokailun markkinoille. Yhtiö toimii 50 eri paikassa 25 ravintolassa. Sen tärkein tehtävä on hoitaa varuskunnissa sotilaiden ruokahuolto sekä työntekijöiden työpaikkaruokailu. Kuvat Leijona Catering JA Eero Lehtinen Sotilaille tarjotaan vain kotimaista Puolustusvoimien ruokahuollosta vastaava Leijona Catering ravitsee sotilaat paitsi varuskunnissa myös maastossa, jossa olosuhteet ovat joskus hyvinkin vaativat. Yhtiö on lisäksi laajentanut toimintaansa henkilöstöravintoloihin. Teksti Eero Lehtinen. Työntekijöitä yhtiössä on noin 500 ja se on 65 miljoonan liikevaihdollaan alalla kolman- >>> A r o m i 5 / 2 0 1 4 25
–?Paljon tehtiin aikaisemminkin itse, mutta silloin käytettiin myös eineksiä eikä leivottu. Haaga-Perhon kanssa Leijona Catering on järjestänyt kokin oppisopimuskoulutusta uusille ja vanhoille työntekijöille. Monet uudistukset kohtasivat ensin vastarintaa, koska kaikki eivät uskoneet, että valmistus voidaan ottaa omiin käsiin. Koska toimintamuutoksemme oli niin suuri, työtyytyväisyysmittauksen tulos antoi voimaa kehittää toimintaa edelleen. Paavonsalo toteaa, että on tärkeää kiinnittää huomiota henkilöstön hyvinvointiin arkisessa työssä eikä vain puheissa. Viime vuonna teimme mittauksen uudelleen ja työtyytyväisyys oli kasvanut, hän sanoo. Yhtiö hankkii ne pääosin tukkukaupan kautta, mutta tuottei-. Työtyytyväisyysmittausta käytetään yhtiössä johtamisen välineenä ja sen tulokset käydään läpi ravintoloittain. –?Teemme myös yllätyksiä, kun he tulevat esimerkiksi rankalta maastolenkiltä. –?Tulosten perusteella päätetään kehityskohteet ja suunnitellaan miten jatkossa toimitaan, hän sanoo. –?Kun sitten kokeilimme ja onnistuimme, saimme asiakkailta heti hyvää palautetta. Toimitusjohtaja korostaa osaamisen merkitystä ja siksi yhtiö järjestää koulutusta laajasti. –?Emme osta juuri mitään valmiina. Toimitusjohtaja Ritva Paavonsalo veti muutoksen osakeyhtiöksi ja hän on tyytyväinen siitä, että henkilökunta lähti mukaan heti ensi metreiltä. –?Toteutimme alussa henkilöstön työtyytyväisyysmittauksen Great Place to Work -tutkimuksen avulla ja se oli jo silloin hyvää keskitasoa. Kaikki tehdään itse Suurin muutos varusmiesten ruokailussa on ollut se, että nyt keittiöissä valmistetaan ruoka alusta lähtien itse suomalaisista raaka-aineista ja pääosin vielä lähiruoasta. Yrityksen nopeasta noususta kertoo se, että yhtiö on rankattu Suomen vahvimpiin, ja Kauppalehden menestyjäksi se valittiin viime vuonna. neksi suurin toimija. Kiitosta on tullut myös siitä, että keittiöt ovat alkaneet leipoa sämpylöitä, leipää ja pullaa. Lihapyörykät ovat poikkeus, sillä varsinkin suurimmissa varuskunnissa menekki on niin valtava, ettei sitä määrää pystyttäisi tekemään. Nyt teemme myös esimerkiksi perunamuusin omissa keittiöissämme. Yhtiöittämisvaiheessa aloitimme tämän vuoksi koulutuksen ja nyt yrityksessä on jo 42 henkilöä suorittanut johtamisen ammattitutkinnon, joka oli räätälöity yritystämme varten. –?Uskon siihen, että ihmiset eivät voi toimia toisin käskemällä, vaan oppimalla ja ymmärtämällä. Näin ravintolasalin täyttää tuoreen leivonnaisen tuoksu, kun varusmiehet tulevat aamupalalle. 26 A r o m i 5 / 2 0 1 4 –?Henkilöstön hyvinvoinnissa johtaminen ja lähiesimiestyö ovat kaikkein tärkeintä. Ravintolapäällikkö voi ilahduttaa heitä vaikkapa Leijona-pullalla. Muutos on ollut suuri ja olemme saaneet siitä valtavasti hyvää palautetta. Paavonsalo korostaa suomalaisten puhtaiden raaka-aineiden merkitystä. Jos esimerkiksi Kajaanissa pitäisi tehdä aamulla 30?000 lihapullaa, olisi se mahdoton tehtävä, Paavonsalo naurahtaa. Johtamiskoulutus jatkuu edelleen
Myös liha on aina kotimaista. –?RUK onkin meille hyvin luonteva asiakas, mutta tavoitteenamme on laajentua muuallekin henkilöstöravintolapuolelle. Uusina tulokkaina ovat muun muassa Kouvolan seudun ammatti opiston helikopteriasentajakoulu ja Reserviupseerikoulu, jossa toiminta alkaa ensi vuoden alussa. Kehittämistä hänen mukaansa on vielä paljon esimerkiksi ruoan esillepanossa. –?On todella tärkeää, että varusmiehet saavat sellaista ruokaa, josta he pitävät. Leijona Cateringin toiminta on pysynyt liikevaihdoltaan lähes alkuperäisessä laajuudessaan, vaikka varuskuntia on lakkautettu. Muuttohalukkuus on kuitenkin vähäistä, mikä on hyvin inhimillistä. Tänä vuonna lopetetaan kolme varuskuntaa: Lahti, Keuruu ja Kauhava. –?Kävimme kaikki reseptit läpi ja muutimme ne suositusten mukaisiksi. –?Tämä on todella ikävää. Käymme kui- tenkin joka kerta asiat läpi harjoituksen johdon kanssa siitä, minkälaiset odotukset ovat ruokailujen suhteen. A r o m i 5 / 2 0 1 4 27. Yhtiö on saanut myös muita henkilöstöravintola-asiakkaita. Kilpailuun mukaan Leijona Catering on lähtenyt kilpailemaan henkilöstöruokailusektorille. –?Harjoituksen ruoan suunnittelemme aivan erikseen rasittavuuden mukaisesti. THL on ensimmäinen suuren luokan uusi asiakas tällä rintamalla. Myös kuntasektorilta on tullut tiedusteluja ruoanvalmistuksesta leijonakeittiöissä, mutta toistaiseksi ne eivät ole johtaneet sopimuksiin. Tarjoamme heille mielellämme töitä muualta. Uudet kansalliset ravitsemussuositukset otettiin Leijona Cateringin keittiöissä käyttöön heti. Rankassa sotaharjoituksessa sotilaan energiankulutus saattaa nousta jopa 5?000 kilokaloriin vuorokaudessa. –?Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ajatukset ja tavoitteet henkilöstöravintolatoiminnasta ja sen arvoista menivät yksiin meidän kanssamme, Paavonsalo kertoo. Meillä on näissäkin varuskunnissa hyvä ja ammattitaitoinen henkilökunta. Eihän niissä mitään yllättävää ollut, mutta suolan käyttö on aina haasteellista. Mielikuva varusmiesruokailusta saattaa olla hyvin kapea. Leijona Cateringin toiminta täyttää kansallisen auditointikriteeristön korkeimman tason. Testauksia tehdään muutamissa varuskunnissa. Kun Ilmavoimien tekninen koulu ja Kontiorannan varuskunta lakkautettiin viime vuonna, oli ilahduttavaa, että suuri osa väestämme sai työtä kotipaikkakunnallaan. ”Uskon siihen, että ihmiset eivät voi toimia toisin käskemällä, vaan oppimalla ja ymmärtämällä.” ta tulee paljon myös lähituottajilta. Hyviä tuloksia tuotekehityksessä on saatu sillä, että varusmiehet ovat säännöllisesti mukana päättämässä, mitkä ruoat otetaan listalle ja mitkä eivät ylitä kynnystä. Toiminta-alueemme on kuitenkin hyvin laaja, sillä hoidamme jo nyt esimerkiksi todella vaativia edustustilaisuuksia henkilöstöravintoloissamme. Tässä meillä on pitkä kokemus ja tuntuma. Meillä menisi paljon ruokaa hukkaan, jos siitä ei pidettäisi, ja näin hävikki kasvaisi. Yhtiö on saanut tilalle uusia asiakkaita. Turvallista ruokaa Koska kyseessä on kaikissa olosuhteissa toimiva puolustusvoimien ruokahuolto, ovat turvallisuusasiat tärkeällä sijalla ja ne on otettu huomioon kaikessa toiminnassa
Osaamistaan voi toki laventaa vaikkapa opiskelemalle leipuriksi keittiötutkinnon lisäksi, mutta olemassaolevien oppien syventämiseen ei käsityöalalla ole oikoteitä. Oppia kaiken ikää Ravintola- ja suurkeittiöalalla jatkokoulutusmahdollisuudet ovat paljon rajallisempia kuin monella muulla alalla. Oppisopimuskoulutus tarjoaa yhden reitin eteenpäin, jolloin pääosa koulutuksesta tapahtuu omalla työpaikalla. >>> 28 A r o m i 5 / 2 0 1 4
Yhteistyötä oppilaitosten kanssa Fazer Food Servicen kumppani opetuksen tarjoajana on ollut pääasiallisesti Haaga-Perho, sillä sinne on syntynyt ajan mittaan hyvät ja toimivat suhteet. Fazerilla heitä on ravintoloissa yli 750. Oppisopimuksista vastaava taho ostaa oppilaitokselta tarvittavan koulutuksen. Tyypillinen koulutusaika on yhdestä puoleentoista vuotta, johon sisältyy kymmenen kahden päivän mittaista kontaktiopetusjaksoa. Lyhyempiä koulutuksia pidetään esimerkiksi omassa Fazer Academyssa. Näyttöihin perustuvaa koulutusta voidaan toteuttaa oppisopimusrahoituksella. Nykyään tarvetta on enemmän erikoisammattitutkinnoille. Iso konserni mahdollistaa myös harjoittelun useissa erilaisissa toimipisteissä, mikä tuo laajempaa näkemystä ammattitaitoon. Kaakkola sanookin, että esimiehellä pitäisi olla kokemusta ja vakuuttavuutta, eikä sitä suoraan koulun penkiltä tulevilla vielä ole. Lampén. Catering-alan perustutkinnon lisäksi valikoimaan kuuluu myynnin ammattitutkinto, esimiehen erikoisammattitutkinto sekä johtamisen erikoisammattitutkinto ja ravintolaesimiehille suunnattu liiketalouden perustutkinto, joka vastaa entistä merkonomin tutkintoa. – Olemme halunneet koota omia ryhmiämme, jotta opetuksessa voidaan ottaa huomioon meidän yrityksen erityispiirteitä. – Iso firma kouluttaa väistämättä myös muille, mutta mielestäni se on osa meidän yhteis- kuntavastuuta. Kaakkolan mukaan tutkintokoulutukset ovat koko koulutustarjonnasta vain pieni osa mutta sitä pidetään tärkeänä. – Vaikka joku olisi vaihtamassa työpaikkaa kesken koulutuksen, olemme suositelleet suorittamaan sen loppuun uudella työpaikalla. Ja saammehan me siinä itsekin pätevää työvoimaa. Muualta tulevat voi- A r o m i 5 / 2 0 1 4 29. Kontaktiopetuksen määrä voidaan pitää kohtuullisena kun osa opinnoista tapahtuu verkkoopiskeluna ja valtaosa tietysti tapahtuu työssäoppimisena vat toki tehdä työssäoppimisjaksot kotiseudullaan, mutta olemme maksaneet matkat ja majoituksen kontaktiopetuspäivinä, Kaakkola sanoo. Satoja valmistuneita Ryhmiä on ollut neljäkin vuodessa ja ryhmän koko on vaihdellut 10 ja 20 välillä. – Opiskelu ei saa olla liian tiivistä eikä perheen, työn sekä opiskelun yhdistelmän ole tarkoitus olla liian kuormittavaa. F azer Food Servicesin henkilöstön kehittämispäällikkö Päivi Kaakkola kertoo, että yritys aloitti omien näyttötutkintoryhmien kokoamisen heti kun se tuli 1990-luvulla mahdolliseksi. Esimiehen erikoisammattitutkintoa tekevistä suurin osa on kolmekymppisiä, mutta osa jopa vanhempia. Työnantaja maksaa opiskelijalle palkkaa ja sitoutuu työssäoppimiseen. Silloin koulutuksessa painottui catering-alan perustutkinto, josta valmistuu kokkeja ja palveluvastaavia. Vaikka Fazer Food Service toimii valtakunnallisesti, on kontaktiopetusjaksot järjestetty paria poikkeusta lukuunottamatta pääkaupunkiseudulla. Monet opiskelun makuun päässeistä ovat välillä töissä, ja jatkavat myöhemmin esimieskoulutuksessa. Teksti Jari F. Oppisopimuskoulutettavien iso määrä edellyttää tietenkin, että toimipisteissä on päteviä työnohjaajia. kuva THINKSTOCK Oppisopimuskoulutusta laidasta laitaan Fazer Food Services on tarjonnut oppisopimuskoulutusta henkilökunnalleen jo 1990-luvun alussa
Sitä arvostaa omaa työpaikkaa enemmän, kun on nähnyt muutakin. Mies lastenhoitajana ja päätyi suunnittelemaan välipalamyyntimallin naapuritalossa työskenteleville, joilla ei ole omaa kahvilaa. Koski tosin vaihtoi aihetta matkan varrella, 30 A r o m i 5 / 2 0 1 4 tehtiin kirjallinen loppuraportti, joka esiteltiin julkisesti. Lisäksi hän on käynyt tarvittaessa tarjoilemassa kahdessa alueen muussa ravintolassa. Hän ehti muun muassa työskennellä Ylen henkilöstöravintolassa Pasilassa, tehdä pari lasta ja hoitaa heitä kotona – ja usuttaa miestään hoitamaan opintonsa loppuun. – Olen jo ollut esimieskoulutuksessa, kun tänne on tullut uusia ihmisiä, joten heidän on ihan luontevaa kääntyä minun puoleeni tarpeen tullen. – Olen sellainen jokapaikan höylä, eli päivät eivät ole samanlaisia. Keittiöhenkilökunta on taas oma porukkansa, jolla on oma esimiehensä. Teksti ja kuvaT Jari F. – Ei minua pelota käydä katsomassa muita paikkoja. Omassa työpaikassaan hän tuuraa omaa esimiestään hänen lomiensa aikana. Itse asiassa hurahdin Exceliin opintojen aikana niin, että haluaisin opiskella sitä lisää, ja olenkin etsinyt joitakin verkkokursseja siitä. Fazer Food Servicen Tapiolan Elo-talossa työskentelevä Koski hoitaa usein edustustarjoiluja, mutta myös kassatarjoilua kahviossa. – Ehkei vielä ensi vuonna, sillä lapset ovat vielä pieniä, mutta jahka he hiukan kasvavat, niin sitten.. Esimiehen puoleen käännytään Työyhteisössä on tapahtunut jonkin verran henkilövaihdoksia, joten auktoriteettiongelmia ei ole päässyt syntymään. Sitten tuli Kosken vuoro. Seuraavaksi Koski haaveilee aloittavansa myynnin erikoisammattitutkinnon opiskelun Fazer Food Servicen omassa oppisopimusryhmässä, sillä opiskelemiseen jäi hinku päälle. Projektissa seurattiin koko ajan myyntiä ja myynnin kehitystä ja lopuksi siitä Kontaktiopinnot olivat perjantaisin ja lauantaisin, joten lastenhoitokaan ei tuottanut ongelmia. Viime vuoden tammikuussa alkanut oppisopimuskoulutus on pian ohi, ja sitten on aika pohtia jatkoa. – Mies hoiti lapsia useimmiten, mutta taisivat ne jonkun kerran olla mummolassakin. E simiehen erikoisammattitutkintoa opiskeleva Kareena Koski on saanut urakkansa papereita vaille valmiiksi. – Kun Sari on ollut poissa, olen tehnyt esimiestöitä hänen ohjeidensa mukaan, Koski kertoo. Projektityö vauhtiin heti aluksi Iso osa opiskelua oli henkilökohtainen kehitysprojekti, joka alkoi heti opiskelujen käynnistyttyä. – Suunnittelin tuotteet ja kuljetukset ja laskin kannattavuudet. Lampén ”Minun vuoroni opiskella” Kareena Koski valmistui ammattikoulun catering-alan perustutkinnosta 2003
Jälkiruokatrendeihin opiskelijoita tutustutti Veli-Matti Jälkö, ja kalaruokiin Katisten kartanon keittiöpäällikkö Oula Hänninen. Sen etuna on pieni ryhmäkoko >>> Etuna on pieni ryhmäkoko ja riippumattomuus opetussuunnitelmista. haagaperho.fi A r o m i 5 / 2 0 1 4 31. Lampén Uudet trendit haltuun Atrian 100 nuorta kokkia -koulutus poiki itsenäisen jatkokoulutuksen Atria Akatemian, jota järjestettiin pari kertaa. H aaga-Perhon tämän lukuvuoden Professional Chef -koulutus päättyi 50 hengen juhlaillalliseen Ravintolakoulu Perhon tiloissa. Nuuksiossa perehdyttiin muun muassa ruoanvalmis- tukseen ulkona ja Porvoon Kannonnokassa riistaruokiin. Lisäksi opeteltiin bistroruokia ja tutustuttiin lähiruokatuottajiin. Koko lukuvuoden jatkuneeseen Professional Chef oppisopimuskoulutukseen kuului seitsemän lähiopetusjaksoa. Teksti ja kuvat Jari F. Päivitystä perusopintoihin Professional Chef -koulutus on tarkoitettu ravintolassa jo työskenteleville kokeille, joilla on jo ravintolaalan peruskoulutus. Illan kapellimestarina toimi keittiömestari Olli Takanen, ja keittiötiimiin kuuluivat kaikki kymmenen oppisopimusopiskelijaa sekä kaksi assistenttia. Sen perusteella Haaga-Perhon opettaja Juha Turtiainen kehitti avoimen oppisopimuskoulutuksen nimeltään Professional Chef
Raparperia, mansikkaa ja valkosuklaata. – Koulutus on toteutettu oppisopimusrahoituksella, ja opiskelijat tai heidän työnantajansa maksavat siitä 250 euroa, kertoo kouluttajana toimiva Olli Takanen. Koulutus keskittyy käytännön tekemiseen, eikä lähiopetuspäivien lisäksi tule muita tehtäviä.. Ryhmän opiskelijat tulevat eri puolilta Suomea ja he työskentelevät hyvinkin eri tyylisissä ravintoloissa grilleistä hotelleihin. Keittiömestari Olli Takanen. Seuraava kurssi alkaa syyskuussa, ja lähiopetusjaksoihin on jo tulossa muutoksia, muun muassa kahvin ja teen käyttöön perehdytään Pauligilla Vuosaaressa. 32 A r o m i 5 / 2 0 1 4 ja riippumattomuus opetussuunnitelmista, minkä ansiosta lähiopetusjaksot pystytään pitämään ajan hermolla
Professional dinnerin kutsuvieraat olivat iltaan varsin tyytyväisiä, kritiikkiä kuului ainoastaan lämpötiloista sekä avokätisestä annoskoosta, joka alkoi viimeisten ruokalajien kohdalla hieman painaa. – Halusimme pitää kiinni oikeista kypsyysasteista ja siksi esimerkiksi kala paistettiin pannuilla à la minute. Näin keittiön tapahtumia päästiin seuraamaan reaaliaikaisesti salissa. Opiskelijat perehtyivät myös leipään, jota oli tarjolla useita erilaisia, kullekin ruokalajille sovitettuna. Ison juhlaillallisen tekeminen on oma erityistaitonsa, jota ei pienissä ravintoloissa päästä harjoittelemaan. Haasteena Perhon keittiössä olivat lämpötilat, sillä esillepanotiskillä ei ollut lämpölamppuja. Tilaisuuden visuaaliseen ilmeeseen oli panostettu ja sekä salin valaistus että taustamusiikki muuttuivat ruokalajien mukaan. Takanen selosti korvamikrofoneineen keittiön tapahtumia samalla kun hän ohjasi opiskelijoita esillepanossa. A r o m i 5 / 2 0 1 4 33. – Annoksista pystyttiin tekemään huomattavasti monimutkaisempia kuin normaalissa banketissa, sillä käsipareja oli käytettävissä niin paljon, Takanen kertoo. Lopputyönä toteutetun illallisen keskeinen idea oli iso valkokangas salin puolella, ja videokamera keittiössä. Koko tilaisuus toteutettiin ilman bankettiuuneja, ja muutkin uunit olivat käytössä serviisin aikana lähinnä vetokaappeina. Seitsemän ruokalajin illallinen Lopputyönä toteutetun illallisen keskeinen idea oli iso valkokangas salin puolella, ja videokamera keittiössä
Tiedustelut tapio.laine@ctof.fi.. Siksi joukkueen jäsenet esittelevät omat ehdotuksensa muille, ja niitä aletaan kehittää eteenpäin. Lampén Kokkaamisen korkeakoulu Ravintolakoulun jälkeen kokin taitojen oppiminen jää pitkälti työpaikkojen varaan. – Joskus työtä hierotaan ja hierotaan, mutta lopulta päätetään palata takaisin alkuun, Laine kertoo. Valmiit reseptit pitää myös esittää tuomareille kilpailuissa. Sitä ei pidä ottaa itseensä, vaan kohteena ovat tehdyt työt, Laine sanoo. Kilpailuun valmistautuminen opettaa ennen kaikkea sitoutumista, kurinalaisuutta, määrätietoisuutta mutta myös tekniikkaa. Suhteet säilyvät tiiviinä usein kilpailu-uran jälkeenkin, ja kokit tekevät yhteistyötä monin tavoin niin koulutuksissa, keikkatöissä kuin kokkivierailuinkin. Tekniikka tulee todella selkäytimeen, sillä toistoja tehdään lukemattomia. Omaehtoista työskentelyä Kylmän pöydän erikoisuus on siinä, että tuomarit eivät tasapuolisuuden vuoksi maista tuotteita, vaan arvostelu perustuu lähinnä visuaalisiin seikkoihin. Viikonloppujen pitkissä sessiossa on aikaa keskustella ja tutkia menetelmiä, mutta oppiminen riippuu ensisijaisesti omasta aktiivisuudesta. Oman vadin edistymistä kootaan työkirjaan, jossa on sekä kuvat että reseptit, sillä jälkeenpäin pitää pystyä palaamaan aiempiin kehitysversioihin. Joitakin sinällään toimivia komponentteja saatetaan siirtää toiseen osioon, ja tekniikaltaan liian helppoja elementtejä vaikeuttaa. Maajoukkueella on toki nimekkäitä valmentajia, esimerkiksi päävalmentajana toimii Ruotsin maajoukkueen entinen johtaja Gert Klötzke, ja kemistinä on Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia. – Kilpailumatkat ovat oma lukunsa, sillä siellä näkee muiden tekemiä juttuja, ja kon- Vaikka ravintola-alan huipulle on mahdollista päästä muutenkin, esimerkiksi ulkomailla työskentelemällä, on sekä Vuoden kokeista että nykyisten nimekkäiden ravintoloiden keittiömestareista iso osa kuulunut jossakin vaiheessa Suomen Kokkimaajoukkueeseen. 34 A r o m i 5 / 2 0 1 4 Valmennusta ja vertaisoppia Verkostoitumisakatemia Maajoukkueessa on koossa valtava joukko tietotaitoa, paitsi valmentajilta myös kollegoilta. Maajoukkue edellyttää paljon uhrauksia jäseniltään, mutta myös näiden työnantajilta, sillä harjoitukset ovat viikonloppuisin pari kertaa kuukaudessa. – Kritiikkiä pitää myös sietää, sillä sitä tulee. Korkeakoulututkintoa ei käden taidoissa voi tehdä, mutta jos kunnianhimoa ja kärsivällisyyttä on tarpeeksi, voi edistyneempiä tekniikoita treenata Suomen kokkimaajoukkueessa. Maajoukkueessa työskentely lähtee jäsenten omista kiinnostuksen kohteista. Edellytyksenä on kuitenkin, että kaikki pitäisi pystyä tekemään ravintolakeittiössä. Lisäksi tuomaristossa oli useita entisiä maajoukkuekokkeja. Kokkimaajoukkue eli Culinary Team of Finland ottaa uusia jäseniä. V uoden kokki -kilpailun finaalia seurannut kokkimaajoukkueen johtaja Tapio Laine pääsi kehaisemaan, että näistäkin kuudesta jätkästä neljä on kuulunut maajoukkueeseen. Varsinkin kylmän keittiön tekniikkoihin perehdytään maajoukkueessa oleellisesti syvällisemmin kuin missään oppilaitoksissa. Harjoittelupaikkoja on helpompi järjestellä, kun on tutustunut kisoissa. takteja syntyy helposti. Teksti ja kuva Jari F
UNKI GasthausKortti neen Pook i VArKAUS Amanda Kollegakortti Vertaisoppimista silmälläpitäen Aromi lanseerasi viitisen vuotta sitten Kollegakortin, jonka ainoa tarkoitus on helpottaa alan ammattilaisten ulkona syömistä. ÄJOKI TAMPsu–ke, Hella & Huone · Henr ErE berth a · Bode Tee pöytävaraus, mainitse kollegakortti ga varauksen ·C· K O L L E G A K O Riks T T·I Masu 2 0 1 4 uni · Ravintola Kortti on tarkoitettu kokoSalud toimipisteenne puisto · Vihto Tiiliholvi · Tratt rin kirjasto TUrKU yhteydessä. On kuitenkin muistettava, että klassikkoravintoloidenkin listat ovat muodostuneet ajan mittaan, ja sittemmin klassikkokaartiin nousseita annoksia on tullut listalle eri aikoina. Fuusiokeittämisen apostoleita olisi helppo pilkata, etenkin jälkikäteen, mutta ainakaan he eivät olleet jämähtäneet impivaaralaisuuteen. Helpoin tapa arvioida omaa osaamista ja toimintaa on käydä syömässä muualla. · Vaak aromilehti.fi/kollegakortti on voimassa Yksiahuo käyntikerta/ravintola. Ravintola Juurella I Zoom Up · Uppalan kartano SEIN Voimassa huomioi ravintolan aukioloajat. Toisaalta Suomessa on paljon ulkomailla oppia hakemassa käyneitä nuoria kokkeja, joiden ravintoloissa kannattaa käydä aistit avoimina. Vaikka klassiseen ranskalaiseen keittiöön nojaava keittäminen kestää aikaa, ei samoja juttuja voi toistaa loputtomiin. Kortilla saa alkuviikon hiljaisempina päivinä kaksi pääruokaa yhden hinnalla, mutta ravintolat voivat rajoittaa etua esimerkiksi kalliiden raaka-aineiden takia. Tammerin käyttöön. Korttiravintoloiksi on pyydetty eri puolilta maata hyviä paikkoja, joilla on jotakin muuta annettavaa ammattilaisille kuin pelkkä vatsan täyttö. ESPOO Ranta HANKO Resta 1 2 3 4 uran 5 t HSF 6 · Saar 7 8 9 10 11 12 HELSINKI iravintola Hangon Ravintola Aito · Alia Portt · Grill It! · Helmi · Kasa sud · Mestaritalli · kka · Loiste · Lyon · Mang i 14 Ravin 15 tola 16Sunn17· Torn 18i · Viola 19 20 21 22 23e 24 13 HÄMEENL · Ravintola Wanha INNA Ravintola Pipar Mylly kakkutalo · Vanajanlin Kielo JYVÄSKYLÄ Pöllö Ravintola 29 30 JOKI 31 na 32JOEN 33SUU34 35 36 i · Vesil 25 26 27waar28 inna KALA Kelt KAUN Dyyni · Pihvitupa · Sand IAINEN moms KIrK KONUMMI Bistro · Rock Café Wanha O Mat KITTILÄ Pihvi y Hullu 40 Poro · 41 44 45 46 pirtti 47 48 38 39 42Vaad43 Valke a KUHMO 37 in KOTKA Vausti Ravin Hotelli Kalevala KUOP tola IO Isä Cam illo LAPPEENrANTA · Kummisetä · Must off LEMP Lamm59 56 57 a 58 as 50Wolk51 52 ÄÄLÄ 53Villa54 Hakk55 Ravintola49 ari MIKK Le Soleil OULU Hote ELI Holvi NAANTALI lli-ravintola Lasaretti · Haikon kartano POrVOO Bistro Sinne · Wanha LaamKollegakortilla anni rOVANIEM kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Molekyylikokkauksen peruina tarkasta lämpötilanhallinnasta on tullut arkipäivää myös muissa laitteissa kuin sirkulaattoreissa. Toisin kuin monet muut etukorttiyhtiöt, Aromi ei veloita mukana olevilta ravintoloilta mitään, sillä tarkoitus ei ole tehdä rahaa, vaan mahdollistaa tutustuminen muihin ravintoloihin. A r o m i 5 / 2 0 1 4 35. Hiukan samalla tavoin on käymässä molekyylikeittämiselle, jonka villeimmät ilmentymät alkavat vaikuttaa nykysilmin naurettavilta. Nauti, tutustu ja kerrooria kokemuksesi eteenpäin! Grill It! Marin paviljonki UUSIKAUP a · vuoden Smör 2014. Ne eivät ole henkilökohtaisia, vaan kortteja on suotavaakin kierrättää. Elintarvikkeiden lisäaineilla pelleileminen on jäänyt vähemmälle, mutta valikoituja Texturaspurkkeja näkyy yhä keittiöiden kuiva-ainehyllyillä. Siitä huolimatta kaikista trendeistä jää jälkiä myöhempään keittämiseen. Ulkona erilaisissa paikoissa syöminen on vaivattomin tapa hankkia lisäoppia. Kortti sisältyy Aromin kestotilaukseen ja jokainen mukana oleva ravintola saa kolme korttia. Toki voi ottaa riskin, jatkaa valitulla tiellä ja odottaa, että kolmenkymmenen vuoden päästä paikkaa pidetään ihastuttavan autenttisena, historiallisena reliikkinä. Ravintolatoiminta on kuitenkin liiketoimintaa, jonka pitäisi kannattaa kaiken aikaa. Ulos umpiosta Paraskaan kokki ei pysy ajan tasalla ilman ulkopuolisia vaikutteita. Teksti ja kuvat Jari F. Tunkkaisella ja vanhahtavalla liikeidealla ja ruokalistalla ei saada aikaan hypeä, joka saisi ovipumpun liikkeeseen. Esimerkiksi fuusiokeittiön peruina japanilaiset raaka-aineet, kuten levät ja miso ovat yleistyneet muuallakin kuin japanilaisissa ravintoloissa. Annosten kuvaamista tekevät nykyään kaikki, joten antaa palaa, hämäristäkin kuvista on muistille tukea. Lampén Hyvinkääläinen Hiillos on viimeisimpiä Kollegakorttiravintoloita. Silmät ja korvat auki Omaan keittiöön jämähtäminen on vaarana etenkin perinteisissä paikoissa, joissa listalta löytyy lukuisia klassikoita. Tarjoilija ruksaa kortin takana olevan ravintolan numeron pois käytöstä. Etu on käytettävissä kerran yhtä ravintolaa kohden. Vaikutteita myös kotimaasta Vaikka perhetilanne estäisi ulkomailla työkentelyn, voi siellä ainakin matkailla ja tutustua paikalliseen ravintolatarjontaan. Muistiinpanoja kannattaa myös tehdä. Liian orjallinen traditioon tukeutuminen muuttaa ravintolan vähitellen pölyiseksi ja vanhahtavaksi. 1 990-luvulla maailman eri keittiöitä samoihin annoksiin yhdistänyt fuusiokeittiö oli uusinta uutta, mutta se muuttui hyvin nopeasti parodiaksi itsestään tornimaisine annoksineen
Kokin ammattitutkinnon voi jakaa näin kolmeen pääryhmään, joista palveluun suuntautunut kokki työskentelee catering-alan yrityksissä. Tehtä- vät keskittyvät asiakaspalveluun sekä kahvilaja pikaruokatuotteiden valmistamiseen. Hän pohtii, miten suurkeittiöalaan saataisiin vetovoimaa, koska nyt ravintolakeittiöt houkuttelevat suurimman osan opiskelijoista. Kokkolan keskussairaalan ravitsemispäällikkö Merja Kivinen on huolissaan sairaala- ja kuntakeittiöiden tulevaisuudesta työmarkkinoilla. Catering-alan ruoanvalmistukseen suuntautunut kokki työskentelee puolestaan erityyppisissä cateringalan yrityksissä ja suurkeittiöissä. Teksti ja kuvaT Eero Lehtinen Merja Kivinen ja Jyrki Sukula tapasivat messuilla ja keskustelu kääntyi heti suurkeittiöalan imago-ongelmaan. M uutaman vuoden voimassa ollut uusi hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto jakautuu asiakaspalvelun, hotellipalvelun ja kokin koulu- tusohjelmiin. Miksi suurkeittiön vetovoima hiipuu. 36 A r o m i 5 / 2 0 1 4 Kaikille pakollisten tutkinnon osien ja yhteisen opiskeluvuoden jälkeen erikoistuminen tapahtuu valinnaisilla aineilla. Kokki vastaa ruokien valmistamisesta ja esille
Keskustelussa nuorten kanssa ilmenee, ettei heillä kuitenkaan ole tietoa esimerkiksi siitä, minkälaiset työajat iltaravintoloissa ovat. Tähän ovat syynä myös väärät käsitykset. Sitten pääsee oikeasti tekemään ja näkemään, mitä tämä työ on. –?Kun sitten kysyn heidän tulevaisuudensuunnitelmistaan, on usein vastauksena haave työpaikasta helsinkiläisessä ravintolassa. Kun oppilaitoksista käy vierailijoita tutustumassa sairaalakeittiön toimintaan näkee Kivi- ”On todella huolestuttavaa, että enää on perustutkinto, josta sitten erikoistutaan.” sen mukaan, ettei osaa kiinnosta asia lainkaan. –?Meillä opiskelijat eivät tiskaa koko aikaa. laittamisesta yksin tai ryhmän jäsenenä työpaikan luonteesta riippuen. Täytyy muistaa, että hyvällä opiskelijoiden vastaanotolla myös markkinoimme tätä alaa. Usein nuoret luulevat, että tämä on vain pussien avaamista, eikä itse saa tehdä mitään, koska ruoka tulee keittiöön valmiina. Erikoistumislinjan valinnoissa voiton vie Merja Kivisen mukaan ravintolakokin linja ja syynä hän pitää television lukuisia kokkiohjelmia, jotka ovat nostaneet ravintolatyön imagon liian korkealle nuorten ajatuksissa. –?Meillä siihen on kiinnitetty huomiota ja henkilökuntamme on hyvin sitoutunut tähän työhön. Kokkolan keskussairaalan keittiössä tehdään päivittäin 1 500 ruoka-annosta ja työntekijöitä on kahvila mukaanlukien noin 30. Miten eurolla pystytään loihtimaan näin hyviä ruoka-annoksia, ihmeteltiin haastatteluissa. Hän myöntää, että paljon on kiinni myös siitä, miten suurkeittiön oma väki opiskelijoihin suhtautuu. Oppilaitoksessa tiedetään, että sairaalasta on mahdollisuus saada antoisa työharjoittelupaikka. >>> A r o m i 5 / 2 0 1 4 37. Tämä näkyy myös siten, että töitä ei riitä ravintoloissa kaikille ja varsinkin viime aikoina on myös Kokkolan keskussairaalan keittiöön tullut työpaikkakyselyjä ravintolakokkilinjan käyneiltä henkilöiltä. Hyvä harjoittelupaikka Kokkolan keskussairaalan keittiön ja paikallisen ammattioppilaitoksen välillä tehdään hyvää yhteistyötä. Kivinen pitää huonona asiana, että suurkeittiö ja ravintolakeittiö ovat joutuneet kovaan kilpailuun keskenään. Ravintolan ruoanvalmistukseen suuntautuneen kokin työpaikkoja ovat eri liikeideoin toimivat hotelli- ja ravintola-alan yritykset tavallisista iltaravintoloista aina huipputason gourmetkeittiöihin. Ravintolapuoli vetää kokkiopiskelijoista 90 prosenttia ja vain pieni osa haluaa suuntautua suurkeittiöalalle, Kivinen toteaa. Gastro-messuilla järjestetyn kouluruokakilpailun finaali sai paljon mediajulkisuutta. –?On todella huolestuttavaa, että enää on perustutkinto, josta sitten erikoistutaan. Se tosin kuuluu ensimmäisiin työtehtäviin, joilla opiskelijat pääsevät keittiön toimintaan ja työyhteisöön sisälle. Kilpailutoiminta nostaa varmasti myös suurkeittiöalan imagoa. –?Työntekijöitä on suurkeittiöalalle aika vaikeaa saada. Työyhteisön hyvästä hengestä kertoo sekin, että Gastro-messuille Kivinen toi työntekijöistä mukanaan 11
Hänen mukaansa suurkeittiötyötä täytyy markkinoida opiskelijoille nykyistä paljon paremmin, jotta he saisivat alasta oikean kuvan. Tämä vaatii alalta itseltään paljon. Markkinoinnissa on oltava mukana keittiöiden työntekijät, ravitsemis- ja ruokapalvelupäälliköt ja muut vastaavat päättäjät. Porkka Finland Oy Soisalmentie 3 15860 Hollola ”Suurkeittiö vaatii erilaista ammattitaitoa kuin viiriäisten täyttäminen.” 5 / 2 0 1 4 C A r o m i D 38 B A A In A puh.020 5555 12 www.porkka.fi v jo ent ny us t w su w u en w.t Trkhe er op eitt gia te Niö luo n.e EkWa ki u s aIpn + tukse ivuEnsertgoyepfvficieiesan n ill nt • C rtja A a ost ust + ol effec äy + evtive • Ctat anEnvir äbä on i m en ta lly frie nd ly ne ts Sukula pitää mahdollisena, että Suomessa tehdään jossain vaiheessa myös suurkeittiöistä oma tv-ohjelma. Suurkeittiö vaatii erilaista ammattitaitoa kuin viiriäisten täyttäminen, Sukula sanoo. Jos haluaa vaikuttaa kansanterveyteen, ratkaisevat siinä miljoonat ruoka-annokset, Sukula pohtii ja toivoo, että ohjelmaideaan tulisi enemmänkin painetta.. –?Markkinoinnissa työn merkityksellisyys nousee avainasemaan. –?Kuppilat kuntoon -ohjelman mallin mukaisesti olisi mahdollista tehdä esimerkiksi päiväkoti-, koulu ja sairaalakeittiöistä ohjelma. –?Mistä nuori kokki saa motivaation lähteä vaikka sairaalakeittiöön töihin. Oma ohjelma. Kun alan omat työntekijät ovat tyytyväisiä ja he tuntevat, että heidän työtään arvostetaan, heijastuu ammattiylpeys ja tyytyväisyys paitsi suurkeittiöiden asiakkaisiin myös alan opiskelijoihin. Inventus Kiinnostus täytyy ansaita niin energiatehokas että sinun pitää tarkistaa käykö kylmäkone. Kaikki lähtee tietysti siitä, että itse arvostaa omaa työtään. Sukula paljastaa, että häntä kiinnostaisi tehdä suurkeittiöistäkin tv-ohjelma esimerkiksi joukkuekilpailukonseptilla. Siitä, että hän pystyy ratkaisemaan ongelman, joka on haasteellisempi kuin tehdä iltaravintolassa rikkaista rasva- ja suolapitoisista raaka-aineista ruokaa. –?Itsestään asiat eivät muutu, eikä kukaan ulkopuolinen sitä voi tehdä. Se on myös suuri motivaation lähde alalle valmistuvalle nuorelle. Se voisi olla myös joukkuekisatyyppinen. –?Tuskin imagon nostamiseen viisastenkiveä on, mutta uskon, että se tapahtuu paremmalla markkinoinnilla sekä kertomalla työstä ja sen suuresta merkityksestä, joka on tärkein motivaatiotekijä. Sukula ei halua liioitella ravintola-alan vetovoimaa, vaan kääntää keskustelun siihen, kuinka hyvin suurkeittiöala pitää omista työntekijöistään huolta. –?Suurkeittiöalalla mittakaava on niin suuri, että sillä on vaikuttavuutta. TV-kokki Jyrki Sukula ymmärtää hyvin suurkeittiöiden imago-ongelman, mutta vastaa Merja Kiviselle, että kiinnostus alaan ei tule itsestään, vaan se täytyy ansaita. M erja Kivinen ja Jyrki Sukula tapasivat messuilla ja keskustelu kääntyi heti suurkeittiöalan imago-ongelmaan. Porkan uusi energiatehokas, rahaa säästävä INVENTUS ammattikylmä-ja pakastekaappisarja
Varaa maksuton Kumppani-kartoitus: www.sonera.fi/kumppani Takaamme, että hyödyt!. Vähemmän kiukkuisia H-D-kuskeja. Muutoksetkin toteutettiin kätevästi vaihe vaiheelta, joten pystyimme tekemään samalla päätyötämme ja pitämään pyörät pyörimässä, summaa Sarso. Soneran Kumppani-kartoituksen ansiosta Harley-Davidson-moottoripyörien maahantuonnista ja myynnistä vastaavan Hoghaus Oy:n asiakaspalvelu toimii nyt entistä sujuvammin. Tarpeiden kartoitus paikansi liiketoiminnan pullonkaulat – Aiempi puhelinvaihdepalvelumme ei ollut täysin luotettava, koska sillä oli monta eri toimittajaa. Mikä sinun liiketoimintaasi jarruttaa. Samalla löydettiin ongelmiin ratkaisut Epävarmat ratkaisut korvattiin yhdellä luotettavalla vaihdepalvelulla, jonka käyttöönotto sujui oman Sonera-yhteyshenkilön avustuksella mutkattomasti. Lisäksi vaihde olisi vaatinut jatkuvaa seurantaa, mutta ei täällä ole sesonkiaikana kenelläkään aikaa ihmetellä tietokoneen ääressä, kuka soitti ja kuka jätti vastaamatta, Hoghausin Helena Sarso kertoo. Case Hoghaus Oy/ Harley-Davidson of Helsinki Hoghaus Oy on Harley-Davidsonmoottoripyörien Vantaalla toimiva maahantuonti- ja jälleenmyyntiyritys Enemmän vastattuja puheluita. – Tekniset asiat on koko ajan selitetty täysin selkokielisesti
Opiskelija-asuntolan alakerrassa Helsingin Kumpulassa sijaitseva kahvila sai kaipaamiaan lisä- 40 A r o m i 5 / 2 0 1 4 neliöitä viitisen vuotta sitten, kun viereinen liike lopetti. – Ensimmäisen vuoden jälkeen oli jo selvää, ettei tila tule riittämään. Laajennuksen myötä saimme lisää sekä keittiötilaa että asiakaspaikkoja. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Kotoinen tunnelma viehättää Laaja valikoima ja kotoinen tunnelma ovat tehneet Kahvila Kapusiinista suositun alueen asukkaiden keskuudessa. Osa tuotteista tehdään alusta lähtien itse, osan pohjana käytetään raakapakasteaihioita. Kahvila on ollut myös kysytty harjoittelupaikka. Esimerkiksi asiak-. Suuremmat keittiötilat mahdollistivat valikoiman laajentamisen. Silti esimerkiksi sunnuntai-iltapäivisin on edelleen täyttä, kertoo kahvilan omistaja Carita Modenius-Koskinen. A amuvarhaisella ovensa avaavasta kahvila Kapusiinista on seitsemän vuoden aikana tullut toinen olohuone alueen asukkaille
Tilanne on ihan eri kuin vielä kolmisen vuotta sitten. Lohikeitto tuo asiakkaita Leipomotuotteiden ja salaattien lisäksi kahvilassa on arkisin tarjolla keittolounas. Hän on erittäin hyvä koristelemaan esimerkiksi salaatteja, Carita Modenius-Koskinen kehuu Sami-Matias Siiskosta. Viikonloppuisin kahville poikkeavat ne, jotka eivät arkena pääse paikalle. Halukkaat voivat ostaa sitä myös kotiin. Välillä haaveilen, että laittaisin sisustuksen uusiksi. Silloin hoidetaan usein myös kakkutilaukset. Kahvilan kanta-asiakkaista suurin osa asuu tai työskentelee Kumpulassa. – Alueella asuu paljon tiedostavia asiakkaita, jotka arvostavat luomua. Vuosien varrella on syntynyt ystävyyssuhteitakin. Se on noussut tavallisen korvapuustin ohella monen suosikiksi. Olen kuitenkin tarkka siitä mitä raakapakasteita käytämme. – Teemme mysliä ison satsin parin viikon välein. Liikehuoneistossa on toiminut kahvila 1980-luvulta asti, ja aluksi käytössä olivat kaupan mukana edelliseltä omistajalta tulleet huonekalut. Tarjolla on runsaasti luomuleivonnaisia, kuten Suomen luomukeskuksen valikoimasta löytyneitä korvapuusteja. Viime kesänä myyntiin tullut talon oma mysli on noussut hittituotteeksi. – Raakapakasteet auttavat ylläpitämään laajempaa valikoimaa ja saamme näppärästi vaihtelua. Vuosien varrella on ollut niitäkin, jotka ovat päättäneet poiketa kahvilassa kuljettuaan säännöllisesti bussilla sen ohi. Myös gluteenittomia piirakoita on helpompi tehdä valmiista taikinasta. Se voisi kuitenkin viedä osan paikan tunnelmasta. – Sampan iloinen asenne on parasta, sillä pärjää pitkälle. Näin tietyn sopan nimeen vannovat asiakkaat osaavat tulla oikeana päivänä. kaiden suosikeiksi nousseissa voisilmäpullissa käytetään samaa aihiota kuin mustikkahillolla ja taikinamurulla silatuissa pullissa. Onneksi luomutuotteita on saatavilla jo melko hyvin. Sen jälkeen sisustusta on täydennetty tilaan sopivilla tavaroilla. Saimme reseptin Pipsa Hurmerinnalta, >>> A r o m i 5 / 2 0 1 4 41. Modenius-Koskinen on saanut kiitosta kahvilansa kotoisasta tunnelmasta. – Meillä on aivan mielettömän ihania asiakkaita, tosi välittömiä. – Olen hankkinut tavaroita tarpeen, fiiliksen ja hinnan mukaan. Jokaisella päivällä on oma keittonsa, joka pysyy samana viikosta toiseen. – Yritimme jossain vaiheessa vaihdella valikoimaa, mutta asiakaspalautteen perusteella palasimme tähän systeemiin. Aamuisin sitä tarjoillaan maustamattoman jogurtin ja marjojen kanssa. Suosituin päivä on tiistai, jolloin on tarjolla lohikeittoa. Keitot ovat yksi tuotteistamme, jonka teemme itse
Lisäksi ruoanvalmistus ja tarjoilu kiinnostivat. – Koskaan ei voinut ennakoida paljonko ihmisiä tulee brunssille. Samalla hän suorittaa Invalidiliiton koulutuskeskuksessa kotityön- ja puhdistuspalvelujen perustutkintoa. Kaikkien tuotteiden kohdalla asiakkaiden suosioon nouseminen ei ole ollut yhtä helppoa. Hänhän on Fragile-X -poika. – Työ vaikutti mielenkiintoiselta ja halusin uusia kokemuksia elämääni. Myöhemmässä vaiheessa Siiskonen jatkoi kesätyöntekijänä sekä suoritti opiskellessaan Keskuspuiston ammattiopistossa vuonna 2010 pidemmän työharjoittelujakson Kapusiinissa. Tapahtumalla kerättiin varoja kehitysvammaisten asuntolalle. Myös Sami-Matias Siiskonen aloitti kahvilauransa peruskoulun tet-jaksosta vuonna 2008. Nykyisin harjoittelijoita on vähintään yksi lukukaudessa, usein kuitenkin useampi peräjälkeen. Eikä väki vaihtunut riittävän nopeasti, jotta se olisi ollut kannattavaa. En osannut odottaa, että tämä olisi näin hulppea paikka. kun järjestimme viime keväänä ison varainkeruutilaisuuden. Hän oli käynyt meillä asiakkaana lähistöllä asuvan siskonsa luona ollessaan. Valtaosa harjoittelijoista on ollut kokkiopiskelijoita. Asiakkaat ovat suhtautuneet asiaan positiivisesti ja olemme saaneet tästä kiitosta. Sunnuntaibrunssia kokeiltiin pari talvea sitten. Nykyisin vitriinistä nopeasti katoava tonnikalakolmioleipä on yksi näistä. Tämä ylitti odotukseni. Jossain vaiheessa ihmiset sitten ihastuivat leipiin ja nykyisin niitä menee paljon, Modenius-Koskinen kertoo. Paikkavalinta oli luonteva, sillä hän on käynyt vuosia Kapusiinissa asiakkaana. Päätöstä helpotti, että tunsin hänet etukäteen. Hienointa on, että tääl- lä oppii joka päivä uutta ja jokainen päivä on erilainen. – Totta kai mietin aluksi työllistääkö Sampan perehdyttäminen liikaa muita työntekijöitä. – Muistan miten alussa tein niitä sisukkaasti myyntiin ja kannoin melkein koko tarjottimellisen aina roskiin. Samppa on meillä normaalissa työsuhteessa, emme ole hakeneet mitään avustuksia.. Nykyisin hän työskentelee kahvilassa pääsääntöisesti viikonloppuisin ja loma-aikoina. 42 A r o m i 5 / 2 0 1 4 Harjoittelijoiden suosima Kapusiini on ollut suosittu harjoittelupaikka ravintola-alan opiskelijoiden keskuudessa ja halukkaiden määrä on kasvanut koko ajan. – Tälläkin hetkellä meillä on harjoittelija Turusta. Siitä kuitenkin luovuttiin vähäisten asiakaspaikkojen takia
– Tämän kesän uutuutena tarjoamme muutamaa eri piknik-kokonaisuutta. – Näin ihmiset tietävät, että kyseessä on saman omistajan paikka. 09 757 2087 Kesäkahvila Kapusiini Jyrängöntie 2, 00560 Helsinki Puh. Paista 200 asteessa 35–40 min. Sisarkahvila puutarhassa Kumpulan kasvitieteellisessä puutarhassa sijaitseva kesäkahvila starttasi toiseen kauteensa vappuna. 050 430 6765 Täyte 250 g pakastepunajuurisuikaleita (Apetit) ½ sipuli silputtuna 200 g vuohenjuustoa murennettuna 3 kananmunaa 3 dl ruokakermaa 1 rkl yrttimaustetta (Herbs de Provence) 0,5 tl suolaa 0,5 tl mustapippurirouhetta Sulata pohja ja painele se piirakkavuokaan. Kahvila Kapusiini Intiankatu 25, 00560 Helsinki Puh. Eniten hän nauttii päästessään hyödyntämään visuaalista silmäänsä muun muassa salaatteja tehdessään ja kondiittorien tekemiä voileipäkakkuja koristellessaan. Ensimmäisenä kesänä Lineaa-nimellä kulkenut kahvila on vaihtanut sekin nimensä nyt Kesäkahvila Kapusiiniksi. Laita pohjan päälle punajuurisuikaleet ja kuutioitu sipuli. >>> A r o m i 5 / 2 0 1 4 43. Tänä vuonna valikoimaan tulivat myös jäätelöannokset. Siiskonen työskentelee sekä kassalla että keittiössä. Ja voileipäkakkujen kokoamisesta sekä koristelusta tykkään. Myös niissä suositaan luomua ja lähituotteita. Syyskuuhun asti auki olevan sisarkahvilan tuotteet valmistetaan Intiankadulla. ”Alueella asuu paljon tiedostavia asiakkaita, jotka arvostavat luomua.” Punajuurivuohenjuustopiirakka Sunnuntai-piirakkapohja – On ihana katsoa kun Samppa tulee iloisena töihin ja tarttuu innolla hommiin. Olen kannukseni täällä jo ansainnut, joten on hyvä, että ihmiset tunnistavat kahvilan. Tarjoile sellaisenaan kahvipöydässä tai esimerkiksi lounaana vihersalaatin kera. Niitä menee tällä hetkellä aika paljon juhliin, hän kertoo. – Salaatteja on kiva tehdä, kun aina ei tarvitse tehdä saman reseptin mukaan. Hän todella omistautuu tehtävälleen, Modenius-Koskinen sanoo. Puutarhassa saa vapaasti viihtyä piknikillä nurmikentillä, kunhan varoo istutuksia, Modenius-Koskinen kertoo. Tarjolla on gluteenittomien tuotteiden lisäksi myös vegaanisia vaihtoehtoja, kuten raakaravintokakkuja. Lisää kerma-muna-mauste-seos. Murennettu vuohenjuusto tulee piirakan päälle
Raakaravintokakku Pohja 1,5 dl 1,5 dl 1 tl 1,5 dl kuivia manteleita tai hasselpähkinää rouhittuna seesamin siemeniä suolaa kuivattuja taateleita ilman siemeniä (liota yön yli vedessä) Kevääseen sopiva raikkaampi täyte 2 dl kuivattuja aprikooseja (liota yön yli vedessä) 2 appelsiinia (ilman kuoria ja siemeniä) 2 rkl sitruunan mehua 6 omenaa (hapanta) raastettuna kuorineen Syksyyn ja talveen sopiva täyte 1 dl kuivattuja taateleita ilman siemeniä 1 appelsiini (ilman kuoria ja siemeniä) hieman vettä tai sitruunamehua jos tarvitaan 44 A r o m i 5 / 2 0 1 4 6 1 dl 2 rkl omenaa (happamia) raastettuna kuorineen rusinoita kanelia Hienonna pohjaan tulevat mantelit ja suola monitoimikoneessa ihan pieniksi (voit jättää myös rakeisemmaksi). Levitä ja painele seos irtopohjavuokaan. RESEPTI KAHVILA KAPUSIINI Raakaravintokakkujen kysyntä on kasvanut R aakaravinnoksi sanotaan ruokaa, jota ei ole kypsennetty yli 47-asteiseksi. Raaka ruokavalioon kuuluu muun muassa pähkinöitä, siemeniä, marjoja, hedelmiä, ituja ja vihreälehtisiä vihanneksia. Kahvilan valikoimaan raakaravintokakut tulivat vuonna 2009. Laita vuoan pohjalle hieman manteliseosta, jotta kakun saa helpommin irrotettua. – Keskitalvella nämä kakut eivät liiku, mutta keväisin kysyntä vilkastuu taas. Laita appelsiini tehosekoittimeen, lisää sitten taatelit ja sekoita. Netistä löytyy paljon ohjeita, mutta ne kannattaa testata etukäteen. Teksti ja kuva Jaana Vainio. Lisää vähitellen taatelit koneeseen, jotta ne sekoittuvat mantelinpaloihin. Kaikki kakut eivät nimittäin leikkaudu nätisti ja silloin ne eivät sovellu paloittain myytäväksi, Modenius-Koskinen vinkkaa. Raasta tai viipaloi omenat kulhoon ja kaada seos ja rusinat kulhoon. Osa asiakkaista valitsee Kapusiinissakin raakaravintokakun aina kun sitä on tarjolla. – Meillä on käytössä kolme ohjetta, joita vaihtelemme. Näin vältetään elimistölle tärkeiden entsyymien kuoleminen. Mausta kanelilla. – Intiankadun kahvilassa raakaravintokakkuja menee etenkin viikonloppuisin. Moni saattaa kokeilla si- tä myös silkasta mielenkiinnosta, kun huomaa vitriinissä perinteisestä poikkeavan leivonnaisen. Raakaravintokakut käyvät pähkinä- ja hedelmäallergikkoja lukuun ottamatta lähes kaikille. Kiinnostus raakaravintoa kohtaan kasvaa koko ajan. Kumpulan kasvitieteellisen puutarhan Kesäkahvila Kapusiinissa niitä ostetaan ympäri viikon, sillä se on otollinen ympäristö tämän kaltaisille tuotteille. Koristele inspiraation mukaan omenalohkoilla, omenaruusukkeilla, marjoilla, hedelmillä tai syötävillä kukilla.. Aluksi niitä oli tarjolla satunnaisesti, mutta kun kysyntä kasvoi, ne jäivät pysyvästi valikoimaan
Kun karitsa loppuu, tehdään jotain muuta, Mansikka kertoo. taan, mutta ylenmääräistä käsittelyä ja prosessointia Mansikka haluaa välttää. – Vihannekset ovat lautasella usein sellaisenaan, kevyesti kypsennettynä. Löysimme esimerkiksi luomukaritsaa tuottavan tilan, ja teimme siitä yhden liharuoan. Lista vaihtuu vähitellen Kohtuuhinnat Lentävä lähtö Suppealla listalla on yhteensä kymmenen ruokalajia, jotka vaihtuvat pari kerrallaan. – Olen pyrkinyt tekemään viinien ostamisesta yksinkertaista: pöytäseurueelle voi sanoa, että ottakaa pullo punaista ja pullo valkoista, niin niitä voi jakaa miten haluaa. – Emme muuten ehtisi muuta tekemäänkään kuin vastaamaan puhelimeen, Pekkanen sanoo. Jonkun kerran kuhan tilalla on pitänyt tarjota siikaa, mutta viljeltyyn kalaan ei ole vielä tarvinnut turvautua. Kaskiksen alku on sujunut sen verran vilkkaasti, että odottamaan joutuneita asiakkaita on hyvitelty samppanjalla. 1960-luvun kerrostalon alakerrassa sijaitseva ravintola on ottanut ilon irti isoista ikkunoista. Uusien yrittäjien on pitänyt opetella kantapään kautta muun muassa pöytien plaseerausta, sillä salissa on yksi pylväs keskellä, ja kulkureitit pöytiin ovat muutaman kerran olleet melkoisen kiemuraisia. 30-paikkaisessa ravintolassa on parhaimmillaan ollut 70–80 asiakasta illassa, mutta onneksi varaukset pyörivät Table Onlinen kautta. Tyylillisesti Kaskis kurkottelee moneen suun- Sekä ruoat että viinit on varsin maltillisesti hinnoiteltu, ja edullisimmat pullot myydään alle 30 eurolla. Lampén Korttelikapakan raikastus Turun perinteinen kalaravintola Kaskenahde avautui uusin ideoin ravintola Kaskiksena. Vaahtoja ja fluidgelejä ei annoksissa nähdä, ja pyreitäkin harvakseltaan. – Lista ei ole vielä täysin hahmottunut, sillä ennen avaamista emme vielä osanneet arvata millaista porukkaa täällä alkaa käydä. – Meteli tosin yltyy aika kovaksi, kun pehmentäviä materiaaleja ei ole lainkaan, Mansikka sanoo. Ravintola Kaskis Kaskenkatu 6 A, 20700 Turku info@kaskis.fi, kaskis.fi Puh. Edullisen hinnoittelun mahdollistavat hyvät suhteet viinitukkureihin, joilta Pekkanen ostaa loppueriä ja vaihtuvien vuosikertojen häntiä. Vuoden kokki 2013 Erik Mansikka ja Simo Raisio vastaavat keittiöstä, ja Liemiset-yhtiön kolmas jäsen on viinimestari Topi Pekkanen. Valoisaa sisäilmettä lisää avattu keittiön oviaukko ja seinään tehty ikkuna, joista näkee mitä kokit puuhaavat. Hinnat pystytään siirtämään suoraan asiakkaiden hyväksi. Vaalean vanerin ja paljaan betonin yhdistelmä on raikas ja moderni, ja sekä naulakot että valaisinten kannattimet on tehty kuparisista vesijohtoputkista. Turussa kalaa on moneen muuhun paikkaan verrattuna hyvin tarjolla, ja niinpä Kaskis on voinut tarjota pelkästään villikalaa. Topi Pekkanen, Erik Mansikka ja Simo Raisio perustivat itselleen työpaikan. Keittiö tosin osallistuu myös tarjoiluun, joten silloin ei lieden ääressä tapahdu mitään. Toki menukokonaisuuksille on tarjolla valmiita viinipaketteja, joihin voi upottaa yksittäisiä pulloja. Kaskenkadulla Aurajoen itäpuolella sijaitseva ravintola on pienen matkan päässä keskustasta, mutta kuitenkin kävelyetäisyydellä. – Menemme aika lailla raaka-aine edellä. 044 723 0200 A r o m i 5 / 2 0 1 4 45. K askis liittyy kokkivetoisten yksityisten ravintoloiden jatkumoon, mikä on ollut vallitseva trendi isommissa kaupungeissa jo jonkin aikaa. Teksti ja kuvat Jari F
Sellaiset ovat tarjolla aivan Tokion keskustassa sijaitsevalla Tsukijin tukkutorilla. Niistä tuotteet lähtevät kauppohin, ravintoloihin ja hotelleilhin, niin Tokion alueelle kuin ympäri maata. Uuden kauppapäivän valmistelu alkaa illansuussa, jolloin alueelle alkaa saapua lähetyksiä rekoilla, laivoilla ja lentokoneilla. Aikainen herääminen kuitenkin maksaa vaivan. Pelkästään Tsukijissa käydyn kaupan arvo on noin 4,3 miljardia euroa niinä 270 päivänä, joina se on vuodessa auki. Tokiossa se kuitenkin kannattaa, ja suuntana Tsukiji, maailman suurin kalojen tukkutorialue. Varsinainen huutokauppa alkaa puoli kuuden maissa, ja ensin kaupataan tuoreet tonnikalat. Tsukijissa ja kahdella Tokion pienemmällä kalatorilla mereneläviä myydään vuodessa yli 700?000 tonnia. Omien hintaraamien on oltava tiedossa ennen kaupan käynnistymistä – silloin ei ole enää aikaa miettiä. Äkkiä meklari nousee jakkaralle ja kilistää isoa kelloa. Hinnat nousevat huimaa vauhtia ja kokeneimmat ostajat tuskin edes nyökkäävät tarjouksia tehdessään. Turisteja rajoitetusti Kuten suurkaupunki, myöskään Tsukiji ei juuri koskaan nuku. Tunnelma sähköistyy hetkessä, ja meklari huutaa kurkku suorana lisää löylyä kaupantekoon. Reilussa puolessa tunnissa kaikki kalat on myyty. K alat ja äyriäiset ovat yksi japanilaisen keittiön perusraaka-aineista, ja nousevan auringon maassa niitä on totuttu käyttämään jo vuosituhansia. Tsukijissa on myynnissä kaikkiaan noin 450 eri kalaja äyriäislajia yli 900 lisensoidun kalatukkurin myyntikojuissa. Nimiä otetaan listaan jo 04:30 alkaen, ja mukaan mahtuu vain korkeintaan 120 ensimmäistä. >>>. Puoliltaöin kaikki tavara on vastaanotettu. Tarvittaessa pienellä hakulla irrotetaan pala pyrstöpuolen lihaa vielä lähempää tarkastelua varten. Huutokaupan suuri suosio on pakottanut Tsukijin rajoittamaan alueelle päästettävien turistien määrää. Kalat myydään numerojärjestyksessä ja ostajina toimivat auktorisoidut väliportaan tukkukauppiaat. 46 A r o m i 5 / 2 0 1 4 Ennen ensimmäistäkään huutoa auktorisoidut ostajat tarkistavat yksitellen tonnikalojen laadun, ja kalojen rasvapitoisuus sekä lihan koostumus arvioidaan huolellisesti. Yksin Tokiossa asuu yli 13 miljoonaa ihmistä, joten asukkaiden tarpeet tyydyttääkseen kalojen tukkukauppa ja jälleenmyynti vaativat massiiviset puitteet. Nopeimmat voivat päästä katsomaan suosittua tonnikalojen huutokauppaa, jossa arvokkaimmat yksilöt maksavat jopa omakotitalon verran. Teksti ja kuvat Tuomo Antikainen Tonnikaupalla tonnikalaa Tokiossa Matkalla ei ehkä tule mieleen herätä aamuneljältä nähtävyyksiä katsomaan. Kala vai kivitalo. Paikkoja opastetulle kierrokselle ei voi varata, joten kannattaa tulla ajoissa. Reilussa puolessa tunnissa kaikki kalat on myyty. Ne on aseteltu siisteihin riveihin puuritilöille suuren varastohallin lattialle. Aamukolmelta myyjäpuolen tukkukauppiaat aloittavat huutokaupattavien tonnikalojen esillelaiton hinnanmääritystä varten
Tsukijissa myytävät tonnikalat ovat peräisin Japanin lisäksi muun muassa Taiwanista, Australiasta, Indonesiasta ja Välimereltä. A r o m i 5 / 2 0 1 4 47. Kaloihin on merkitty niiden järjestysnumero, sekä tietoja esimerkiksi maahantuojasta ja alkuperästä
48 A r o m i 5 / 2 0 1 4. Tonnikalahuutokaupan meklarilta vaaditaan nopeaa kieltä ja hyviä keuhkoja. Kaupankäynti lähentelee raivokasta huutamista, ja diilit syntyvät sekunneissa
Fugu on kuitenkin himoittua herkkua, ja sitä saavat erikoisluvalla valmistaa vain vaativan koulutuksen läpäisseet kokit. Lopputulos on kuitenkin upea, ja renssauksen jälkeen myynnissä on virheettömiä herkkupaloja. Apumies pitää kiinni terästä tottunees- ti, vain pienellä kangastupolla. Huutokauppahallista tuoreet ja pakastetut ruhot lastataan kello seitsemän maissa kärryihin, ja viedään käsiteltäviksi alueelle, jossa sadat väliportaan tukkukaup piaat pitävät satoja myyntikojujaan. Tarjolla on kaikenlaisia mereneläviä, ja laatikoista kurkkiikin jos jonkinlaisia otuksia. Sen maksa sisältää äärimmäisen tappavaa hermomyrkkyä. Kaikkien aikojen ennätys tehtiin tammikuussa 2013, jolloin tuore 222-kiloinen sinievätonnikala myytiin yli 1,1 miljoonalla eurolla. Pakastetut kalat paloitellaan suurilla sähköisillä vanne sahoilla, ja vieressä parisataakiloista tuoretta tonnikalaa leikataan samurai-miekkaa muistuttavilla, yli metrin mittaisilla veitsillä. Parisataakiloisen tonnikalan paloittelu vaatii kolme miestä, reilusti toista metriä pitkän veitsen ja raakaa voimaa. Harva turisti on aamuneljältä herättyään ehtinyt tai pystynyt syömään mitään. Silloin tuotteet lastataan autoihin kuljetettavaksi edelleen, ja väkeä on alueella miltei olympiastadionin verran. ”Hinta nousi hieman korkeaksi”, hän kommentoi tuolloin ostostaan. Asiakkaina Tsukijissa liikkuu päivittäin jopa 35 000 jälleenmyyjien, sekä kauppa- ja ravintolaketjujen edustajaa. Kaikkein arvokkaimmat on laitettu tarjolle omiin lukittuihin vitriineihinsä. Syynä on >>> A r o m i 5 / 2 0 1 4 49. Ainoa hiljaisempi hetki koittaa alkuiltapäivästä, kun alue siivotaan ja pestään valmiiksi vastaanottamaan seuraavana päivänä myytäviä kaloja. Hetkeä myöhemmin sama raivokas näytelmä toistuu pakastettujen tonnikalojen hallissa. Huutokaupan päätteeksi keräännytään katsomaan, kuka sai huudettua itselleen päivän suurimman ja arvokkaimman kalan. Vaikka raaka kala ei aamiaisena houkuttelisikaan, elämyksenä se on ainutkertainen. Kun kaupat on tehty, kalaan merkitään punaisella maalilla ostajan nimi. Japanilaisten herkku Japanilaiset rakastavat kalaa, mutta syövät sitä nykyisin joko vähemmän tai harvemmin kuin ennen. Ostaja oli Japanin ensimmäisen 24/7-sushi -ravintolaketjun omistaja. Kun kello lähenee yhtätoista, viimeisetkin kauppiaat alkavat sulkea myyntikojujaan ja Tsukijissa päivä alkaa olla lopuillaan. Tämän tuoreempaa tonnikalaa tuskin saa muualta. Tsukijissa myydään myös fugua, pallokaloista pahamaineisinta. Suoraan sushi-aamiaiselle Kun päivän kalat on myyty, on Tsukiji ruuhkaisimmillaan kahdeksan ja kymmenen välillä. Syytäkin on, sillä työvälineet ovat vaikuttavia. Tämän tuoreempaa tonnikalaa tuskin saa muualta. Tsukijissa vierailun voikin päättää johonkin alueen lukemattomista kalaravintoloista, joissa tarjolla on – kuinkas muuten – sushi- ja sashimiaamiaista. Kapeilla käytävillä käy kuhina, kun ostajat poukkoilevat styroksilaatikoiden välissä tekemässä hankintojaan. Samalla kauppiaat tekevät työtään kaikessa rauhassa. Omat osastonsa on lisäksi kuivatuille ja suolatuille kaloille
Se halutaan rakentaa kokonaan uusiksi, osana Tokiolle ennen vuoden 2020 kesäolympialaisia tehtävää kasvojenkohotusta. Tsukiji numeroina • Perustettu vuonna 1935. Tsukijissa toimii lähes 900 lisensoitua kalakauppiasta, joiden myyntikojuissa on tarjolla 450 eri kala- ja äyriäislajia. Lisäksi liike-elämä ja sijoittajat havittelevat alueelle tuottavampaa käyttöä. Ja he syövät sitä 80 prosenttia koko maapallon kulutuksesta. Tsukiji on toiminut nykyisillä sijoillaan jo lähes 80 vuotta. Huolimatta Tsukijin valtavasta yli 23 hehtaarin koosta, sen kapasiteetti alkaa olla myös maksimaalisessa käytössä. • Tonnikalahuutokauppaan pääsee enintään 120 vierailijaa päivässä.. Uutta sijaintia varjostaa myös tontilla aiemmin sijainnut jalostamo, jonka ansiosta maaperä on saastunutta ja vaatii vaihtamista. Kalatukkutorin rakennukset ovat ikääntyneitä, eikä japanilaisille tärkeää ensiluokkaista hygieniatasoa ole enää helppoa ylläpitää. Vaatimukset vastuullisesta hankinnasta vaikuttavat myös Tsukijin toimintaan. Koko huutokauppa, jopa noin 500 kalaa, on ohi puolessatoista tunnissa. • Alueella työskentelee 14 000 henkeä ja asioi päivittäin jopa 35 000 ostajaa. • Maailman suurin kalatori ja -tukkukauppa, alueen pinta-ala yli 230 000 m2 (yli kaksi kertaa enemmän kuin Suomen suurin kauppakeskus, Itis Helsingissä). euroa. Toiminnan pitäisi käynnistyä siellä keväällä 2016. Kun tonnikalat on myyty, niihin maalataan ostajan nimi. 50 A r o m i 5 / 2 0 1 4 Tukkutorille onkin jo suunniteltu uutta sijaintia Toyo susta, keinotekoiselta Tokionlahden saarelta, kauempana kaupungin keskustasta. Ja kun myytävää on vähemmän ja kysyntä maailmanlaajuisesti kasvussa, hinnat nousevat. Kun kalat tulevat sinne eri puolilta maapalloa, on tukkukauppiaiden entistä työläämpää varmistaa, että saaliit on pyydetty kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. • Myynnissä noin 450 kala- ja äyriäislajia. hintojen nousu, joka on seurausta ennen kaikkea saatavuuden heikkenemisestä. • Alueella käsitellään päivittäin 2 400 tonnia kalaa, jonka arvo on noin 15 milj. Yksi kaikkein uhanalaisimmista lajeista on sinievätonnikala, huutokaupan hintakuningas ja japanilaisten suuri herkku. Huolimatta ympäristöjärjestöjen toimenpiteistä lajin kalakannat ovat vaarassa ehtyä johtuen ylikalastuksesta ja löyhistä kiintiöistä. Tsukiji toiminut jo 80 vuotta Tsukiji on toiminut nykyisillä sijoillaan jo lähes 80 vuotta. Muutto vaikuttaa väistämättä niiden tuhansien ravintoloiden ja yritysten toimintaan, jotka ovat kasvaneet Tsukijin ympärille. Lisäksi hedelmiä, vihanneksia, kukkia ja lihaa. Sinä aikana Tokio on laajentunut ja sen asukasmäärä yli kaksinkertaistunut
Aamuviideltä tunnelma alkaa tiivistyä. A r o m i 5 / 2 0 1 4 51. Joka päivä Tsukijissa myydään noin 500 tonnikalaa
Ajatuksena on viedä sekä ruotsalaisia että ulkomaalaisia turisteja erilaisille ruokaretkille Tukholmassa. Ravintolakulttuuri on menossa edustamisesta rennompaan suuntaan ja ravintolat ovatkin tulevaisuudessa enemmän ruoasta kiinnostuneiden kokoontumispaikkoja. Ne, jotka haluavat panostaa ravintolalaatuun kotikeittiöissäänkin harkitsevat sous-vide-laitteen ostoa. Pääkaupungista palkittiin myös uusi Oaxen Krog ja Lilla Ego. Ensimmäinen on perinteinen, ruotsalaisten rakastama makuyhdistelmä eli tilli, ruohosipuli ja kermaviili, mutta toinen onkin vähän erikoisempi – lakritsinmakuinen perunalastu. Fine diningista on tullut fun dining. Ruokanörtit nauttivat hänen mukaansa esimerkiksi fermentoiduista banaaneista ja hienostuneemmista tacoillallisista. Kierros kestää noin neljä tuntia ja siihen sisältyy käynti seitsemässä tai kahdeksassa eri ravintolassa tai herkkukaupassa. Yhden tähden ravintoloita Ruotsissa ovat Matbaren, Esperanto, Fredsgatan 12, Ekstedt, Gastrologik, Oopperakellari, Oaxen Krog, Thörnströms Kök, 28+ ja Bhoga.. Poika on nykyisten omistajien isä, ja kuva on otet- tu vuonna 1938. Åre vahvistaa asemiaan talvilomakaupunkina, siellä sijaitseva Ölbaren sai kaksi palkintoa. Tällä hetkellä valikoimassa on kaksi erilaista ruokakierrosta, toinen tehdään Tukholman ravintolatiheässä Söderissa eli SoFossa ja toinen painottaa pohjoismaisia makuja. Ruotsiin rantautuneet aasialaiset elintarvikkeet inspiroivat kokeilemaan erilaisia makuyhdistelmiä pak choi -salaateilla, mirinilllä, sakella ja niitä yhdistetään ennakkoluulottomasti periruotsalaisiin ruokiin, kuten silliin ja erilaisiin keittoihin. • • • Tukholman Grand Hôtellin talvipuutarha isännöi jälleen kerran vuotuista White Guide -gaalaa, jossa palkittiin Ruotsin parhaat ravintolat. Painekattilan vastakohta eli slow cooker on kattila, jonka voi huolettaa jättää liedelle keittämään vaikka koko yöksi. kuvaT food tours Food Tours Stockholm U udehko konsepti Food Tours on tukholmalaisen, paljon matkustaneen Fredrik Linsen liikeidea. White Guide kertoi myös alalla tapahtuvista muutoksista. Takuuvarmaa on se, että osallistujat eivät kierroksen jälkeen ole nälkäisiä, koska kaikissa paikoissa on tarjolla maistiaisia. Kierrokset maksavat noin 70 euroa ja niille otetaan mukaan korkeintaan 12 henkeä. Ruotsalaiset ovat myös kiinnostuneita Itä-Euroopan ruokakulttuureista. Ruotsalaisten makunystyröitä on testannut myös uudehko englantilainen Joe & Seph’s, joka nyt on tuonut markkinoille lakritsilla maustetun gourmet pop cornin nimeltään Joe & Seph’s Smooth Caramel, liquorice and sea salt. Guide Michelin jakoi ruotsalaisravintoloille kolme uutta tähteä, sen saivat odotetusti Oaxen Krog, Oopperakellari ja Bhoga Göteborgista. Erilaisia merileviä käytetään myös ruoanlaitossa. Perheyritys toimii jo kahdeksannessa polvessa ja sen tavaramerkkinä on aina ollut perunalastupusseja koristava pieni poika, jolla on lippalakki. Ruotsin parhaaksi ravintolaksi valittiin Tukholmassa sijaitseva Esperanto. Erityisen kiinnostuksen kohteiksi hän veikkaa Puolaa, Tsekkiä, Georgiaa ja Azerbaidzania. Lisäksi hän arvioi, että kotimaiset äyriäiset kuten raa’at katkaravut, mustekala, osterit ja kiinnostavat järvikalat nousevat ravintoloiden listoille. Osanottajat saavat lähtiessä mukaansa pullon vettä ja kierros tehdään lempeää kävelyvauhtia, matkalla kuullaan eri paikkojen historiasta ja ravintoloissa tavataan sekä kokkeja että leipureita. Tukholmassa on kaksi kahden tähden ravintolaa eli Mathias Dahlgrenin Matsalen sekä Frantzén. Muotiin tulevat ceviche, erilaiset vanhat perunalajikkeet ja piristävät hedelmät. • • • Ruokatoimittaja Jens Linder arvioi vuoden 2014 trendeiksi muun muassa uusia tuotteita Meksikosta, Brasiliasta ja Perusta. Yritys kehottaa kokeilemaan niitä viinin, oluen tai teen kanssa. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen . • • • Skoonelainen Larssons Chips lanseerasi keväällä kaksi uutta perunalastutuotetta. Kotikeittiössä suositaan edelleen ruoan 52 A r o m i 5 / 2 0 1 4 keittämistä ja hauduttamista pitkään
Azurmendi Maailman paras sai haastajan Vuosi sitten Michelin nosti Bilbaon kupeessa vaikuttavan Azurmendin harvalukuiseen kolmen tähden kultapossukerhoon. Millaisen vastuksen paikallisia raaka-aineita ja vihreitä arvoja vaaliva Azurmendi antaa 50 Best Restaurants in the World -äänestyksen ykköselle, ja myös kolmella Michelin-tähdellä noteeratulle El Celler de Can Rocalle. >>> A r o m i 5 / 2 0 1 4 53. Teksti Mikko Takala. Kumpi ravintoloista on enemmän oman matkansa arvoinen. kuvat Tommi Anttonen El Celler de Can Roca VS
Tärkeintä on maku, ja ilman keinotekoisia lisäaineita. +34 944 55 88 66 www.azurmendi.biz 54 A r o m i 5 / 2 0 1 4. Azurmendi Legina Auzoa, s/n 48195 Larrabetzu Vizcaya ESPANJA Puh
Ravintola tekee tiivistä yhteistyötä Ferran Adriàn johtaman Alicia Foundationin ja Baskimaan yliopiston kanssa. Kuitenkin kaikki tuntuu aina ihmeen kaupalla sulautuvan yhteen. MIKÄ. Azurmendi tarjoaa avantgardensa helpommin sulavassa, ja maistuvammassa, muodossa. Vaikka Roca-veljesten vahvasti visuaalinen ja paikoin leikkisä ruoka on monimutkaista ja lautanen on välillä hukkua komponentteihin. Mugaritzin Andoni Aduriz on myös Atxan parhaita ystäviä, mutta yhteisestä taustasta huolimatta ravintolat eroavat huimasti toisistaan. Roca leikkii ja yhdistelee pelottomasti aromeja, makuja ja tuoksuja, ja käyttää keitostensa inspiraationa parfyymeja. A r o m i 5 / 2 0 1 4 55. Lähiruokaa ja omaa puutarhaansa tehokkaasti hyödyntävä Azurmendi ei ole tyypillinen gourmet-palatsi kristallikruunuineen. Pääomaa fine dining -kotkotuksien ylläpitoon tehdään vanhassa ravintolassa häillä ja muilla juhlatilaisuuksilla. Vuonna 2013 El Celler äänestettiin 50 Best Restaurants in the World -listan ykköseksi, ja gastronomian valtikka palasi monen vuoden tauon jälkeen Kööpenhaminasta Kataloniaan. –?Tekniikat ovat tietenkin tärkeitä, mutta eivät itseisarvo. Azurmendilla on myös oma laboratorio, jossa kokit kehittelevät vierailevien tutkijoiden avustuksella uusia tapoja saada raaka-aineista mahdollisimman paljon irti mitä yllättävimmillä tavoilla. Tunnen jokaisen meille kasviksia ja lihaa tuottavan viljelijän ja karjankasvattajan henkilökohtaiseksi, ja pidän heihin tiiviisti yhteyttä. n?Azurmendi: Korvakoruineen ja leukapartoineen enemmän punk-yhtyeen basistia kuin huippukeittiömestaria muistuttava 36-vuotias keittiömestari Eneko Atxa avasi kestävän kehityksen prinsiipeillä operoivan Azurmendin Bilbaon liepeille vuonna 2005. –?Liiketoimintasuunnitelmaa minulla ei ole ollut koskaan, mutta kuin ihmeen kaupalla kaivoin rahat tähän. Uusi uljas ravintolatila valmistui pari vuotta sitten, ja vanha ravintola palvelee nyt kokousja bankettitilana, jossa tarjoillaan myös kohtuuhintaista lounasta. –?Ideana on luona ravintola, jossa ihmiset voivat tuntea luonnon aidosti ympärillään, Atxa sanoo. Viisi vuotta sitten ravintola muutti uusiin ja avarampiin tiloihin. TYYLI n?El Celler de Can Roca: Avantgardea, jolla on vankka jalansija Katalonian ruokaperimässä. El Celler de Can Rocan gironalaiset veljekset Joan, Jordi ja Josep Roca. Veljeksistä vanhin, keittiömestari Joan Roca tunnetaan ennen kaikkea työstään omintakeisten keittiötekniikoiden kehittäjänä, vähän samaan tapaan kuin toinen katalaanisuuruus, Ferran Adrià. – Tietenkin ajattelen asiakastani, mutta kaik- >>> n?Azurmendi: Atxan keittiö edustaa puhdasveristä avantgardea, paremman termin puutteessa molekyylikokkausta. Ravintolan viineistä vastaa pikkuveli Josep ja jälkiruoista Jordi Roca. Vuonna 2006 söin ravintolan vanhoissa tiloissa yhden elämäni tympeimmistä aterioista, vähän aikaa sitten yhden vuoden parhaista. Kyllä, mutta minulle on silti aivan sama, kuinka monta mailia raaka-aine on kulkenut, jos se on riittävän laadukas. Atxan avangarde ei liitele niin radikaalisti sfääreissä kuin Adurizin, jonka keittiö tuottaa pahimmillaan liki syömäkelvotonta dadaa, jossa maut on uhrattu tekniikoiden ja korkealentoisten ideoiden alle. El Celler De Can Roca avattiin jo vuonna 1986 veljesten vanhempien omistaman, perinteistä katalaanikeittiötä edustavan ravintolan viereen. Azurmendi ei olisi mitään ilman hyviä suhteita ympärillämme toimiviin tuottajiin. Miljoonien eurojen sijoitus on Atxalle enemmän vuosien unelmien täyttymys kuin kannattavaa liiketoimintaa. Lähiruokaa. n?El Celler de Can Roca: Kolmen gironalaisen veljeksen, Joan, Jordi ja Josep Rocan huippuravintola kaupungin ydinkeskustan tuntumassa. Roca-veljesten keittiössä makuja ja aromeja heristellään esiin esimerkiksi tislaamalla, ja sous videsta eli vakuumikeittämisestä Joan Roca on kirjoittanut arvostetun oppikirjan. Ei täällä esimerkiksi kahvipapuja kasva, Atxa lohkaisee. Tärkeintä on maku, ja ilman keinotekoisia lisäaineita. Olen korviani myöten veloissa, Atxa tunnustaa. Azurmendin keittiömestari Eneko Atxa
56 A r o m i 5 / 2 0 1 4 LOPPUOTTELU: Azurmendi vs. ESIKUVAT n?Azurmendi: Martin Bersateguin alaisuudessa oppinsa saanut Atxa on työskennellyt myös säännöllisesti maailman viiden parhaan ravintolan joukkoon äänestetyn Mugaritzin riveissä. Traditionaalinen katalaanikeittiö on pohja, jolle rakennamme, mutta modernein tekniikoin ja rohkeasti kokeillen, Joan Roca kommentoi. –?Ferran Adrià ja Baskimaan omat mestarit, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Beresategui ja Andoni Aduriz ovat nostaneet maamme maailmankartalle. Halpalentoyhtiö Ryanair lentää huhtikuun alusta Tampereelta suoraan Gironaan. Espanja, ja varsinkin Katalonia ja Baskimaa ovat edelleen alueita, joita keittiömaailmaa seuraa mielenkiinnolla, ja me tulemme tekemään kaikkemme, että näin on tulevaisuudessakin. Silti meidän on tehtävä jatkuvasti töitä pysyäksemme huipulla. kia ei voi aina miellyttää: elämä on riskien ottamista, jos et ota riskejä, et ole ole olemassa, Joan Roca linjaa. El Celler de Can Roca Ensimmäinen erä: SIJAINTI n?Azurmendi: Espanjan Baskimaassa maaseudulla, noin 15 kilometrin ajomatkan päässä Bilbaosta. Barcelonaan lennetään suoraan ympäri vuoden ja Gironaan on Barcelonasta hyvät bussi- ja junayhteydet, eikä matka vuokra-autollakaan suuria ponnistuksia vaadi. Sali on avara ja pöy- dät etäällä toisistaan. ?Azurmendi 1 - El Celler de Can Roca 1 Kolmas erä: IRTOAAKO PÖYTÄ n?Azurmendi: Olen syönyt Azurmendissa kahdesti, ja molemmilla kerroilla salissa on ollut useita tyhjiä pöytiä. Azurmendiin matkustaminen on Suomesta käsin huomattavasti hankalampaa. n?El Celler de Can Roca: –?El Bullin sulkeminen kesällä 2011 ei ole mikään katastrofi tai kuolinisku espanjalaiselle gastronomialle, vaikka toista Ferran Adriàn tasoista keittiöneroa on turha odottaa vuosikymmeniin. Tähtilaiva Enterprisen komentosiltaa muistuttava keittiö. n?El Celler de Can Roca: Lounas voi hyvässä lykyssä onnistua varaamalla viikkoa tai paria ennen matkaa, mutta illaksi pöytä on syytä buukata 6–8 viikkoa ennen visiittiä. El Bullin lopetettua emme kuitenkaan voi jäädä paistettalemaan itsetyytyväisinä. ?Azurmendi 0 El - Celler de Can Roca 1 Toinen erä: MILJÖÖ n?Azurmendi: Ei aivan tavallisimmasta päästä. Näköala vuorille on majesteetillisen uljas. >>>. Yksinomaan kierrätettävistä materiaaleista, teräksestä ja lasista rakennettu ravintola on kieltämättä ylväs ilmestys. Suoria lentoyhteyksiä Bilbaoon ei ole. Varaus illallekin onnistuu lyhyelläkin varoitusajalla. El Celler de Can Rocan neljä vuotta sitten valmistunut uusi ravintolarakennus. Varsinainen clou löytyy kuppilan katolta, jonne sijoittuvat aurinkovoimalla lämmitettävät kasvihuoneet. Kysyvä ei kadu. Rocan veljesten neljä vuotta sitten valmistunut uusi ravintolarakennus on kiistatta tyylikäs, mutta Azurmendi on ainutlaatuinen niin konseptiltaan kuin näköaloiltaan. Ravintola on kuitenkin niin iso, että peruutuksia tulee vääjäämättä, ja hyvällä onnella pöytä voi järjestyä samalle päivälle. n?El Celler de Can Roca: Espanjassa Gironan kaupungissa, Costa Bravan rannikon tuntumassa. Rakennus kohoaa jyrkältä vuorenrinteeltä, jota ympäröivät kasvimaat ja viinitarhat. Saliin tulvii runsaasti luonnonvaloa ja viinikellari, jossa Josep Roca järjestää silloin tällöin viininmaistajaisia kannattaa katsastaa. Kromipinnat kiiltävät ja raaka-aineet on asemoitu leikkuulaudoille sotilaallisen tarkasti. Azurmendi on rakennettu kierrätettävistä materiaaleista, teräksestä ja lasista. n?El Celler de Can Roca: Komea muurien ympäröimä moderni rakennus viihtyisine sisäpihoineen huokuu hillittyä luksusta. Meillä baskeilla on upea ruokakulttuuri, pintxo-baarit, raaka-aineet, osaaavat mestarit ja yleisö, joka elää syödäkseen
+34 972 22 21 57 cellercanroca.com A r o m i 5 / 2 0 1 4 57. Yhdellä sanalla ilmaisten Roca tekee ällistyttävän hienoa ruokaa. Restaurant El Celler de Can Roca Can Sunyer 46 Girona ESPANJA Puh
n?El Celler de Can Roca: Huikea on ensimmäinen, ja takuulla inflaation kärsinyt adjektiivi, jota kuvailemaan voisi käyttää jo illan aloittavia pieniä snackseja. Seuraksi rapeita nokkos-tempuralastuja. ?Azurmendi 2 - El Celler de Can Roca 1 Neljäs erä: RUOKA n?Azurmendi: Ilta Azurmendissa etenee kolmessa näytöksessä. Maistuvaa ja hauskaa. Bas- 58 A r o m i 5 / 2 0 1 4 kien mieltymys sisäelimiin tiedetään, ja aterian ainoa todella haastava annos on mehevää punamulloa samaisen kalan sisälmyksillä täytetyn raviolin kera. Espanjalaiseen tapaan edes kolmen tähden huippuravintolassa englantia ei aina hallita niin sujuvasti, että asiakas ymmärtäisi tarjoilijoiden puheista mitä lautaselta löytyy. n?El Celler de Can Roca: Osaavaa ja asiallista. Puutarhan jälkeen näytökseen kaksi: piknik pienistä eväskoreista ravintolan aulassa. Yhdellä sanalla ilmaisten Roca tekee ällistyttävän hienoa ruokaa. Paahdettuja kastanjoita muistuttavat pallot on valmistettu suklaasta ja maustettu poltetusta viiniköynnöksestä vangitulla savulla. 12 ruokalajin, tai laskutavasta riippuen 20 ruokalajin menu ei sisällä huteja lainkaan, mutta näitä kannattaa odottaa erityisen valppaana: Tartar sinappijäätelön kera, Hiilillä grillattu meriantura meunière ja kuningasrapu ”kokonaisena”. Hieman jähmeä tunnelma. Sitä paitsi Girona on hieno, syyttä läheisen Barcelonan varjoon jäänyt pikkukaupunki, jossa viihtyy helposti pari päivää tapastellen. Savua on maustettu tislatulla merivedellä mahdollisemmin merellisen aromin aikaansaamiseksi. Erinomainen on myös teekannuissa tarjottu keitto, jonka asiakas saa itse valmistaa hauduttelemalla kuivatut sienet liemessä. Atxa pitää pelleilystä, ja kautta aterian ruoka ei välttämättä maistu siltä, miltä se näyttää. El Celler de Can Rocan tartar sinappijäätelön kera. Varsinkin jo pidempään talossa vaikuttanut henkilökunta työskentelee sopivasti rennoin rantein, eikä ota itseään niin vakavasti kuin vastaavissa kolmen tähden palatseissa Ranskassa. Azurmendin teekannuissa tarjottu keitto. Näytös kolme vie viimein saliin. Kaikilla asiakkailla on omat, yleensä ylimitoitetut odotuksensa, toiveensa ja ennakkoluulonsa kolmen tähden ravintoloissa. Molemmat, Azurmendi ja Roca, ovat ilman epäilyksen häivää tunnustuksensa ansainneet, mutta kaikesta kokeellisuudestaan huolimatta Roca on reippaasti haastajaansa edellä ruokien toteutuksessa, esillepanossa ja ennen kaikkea mauissa. ?Azurmendi 2 - El Celler de Can Roca 2 Viides erä: PALVELU JA TUNNELMA n?Azurmendi: Tarjoilu asiantuntevaa ja ystävällistäkin, mutta äänimatoksi valittu, liian kovalla tuutattu klassinen musiikki luo omituisen kontrastin ultramodernin sisustuksen ja avantgarde-ruoan välillä. Merileväpedillä lepäilevä osteri saapuu pöytään teatraalisesti savuten. ?Azurmendi 2 - El Celler de Can Roca 3. Sormisyötävät suupalat antavat suuntaa varsinaiselle aterialle: sieniä ja Iberico-pulveria, ankanmaksa-maapähkinöitä ja sipuliemulsiota. Tänne on tultu nauttimaan Rocan veljesten upeista luomuksista, mutta nirppanokkaisen nyrpistelyn sijaan väki osaa ottaa ilon irti elämästä. Puutarhassa jekutellaan: osa köynnöksissä kasvavista tomaateista on korvattu niitä muistuttavilla suklaamakeisilla, mutta myös aitoja tomskuja voi nyppiä pensaista. Keskelle pöytää tulee maapallo, johon on piilotettu pieniä Joan Rocan matkoista inspiroituneita suupaloja: greipillä maustettua guacamolea Meksikosta, cevichea ja limeä Perusta, soijalla ja wasabilla maustettua kalaa Japanista... El Celler de Can Roca peri El Bullilta muutakin kuin maailman parhaiden ravintoloiden listan kärkipaikan: pöytä on lottovoitto. Kun El Bullia ei enää ole, nautittavimman avantgarderuokakokemuksen Espanjassa tarjoavat Rocan veljekset. Asiakkaat gastroturisteja (bloggareita, kokkeja ja nautiskelijoita) ja paikallista väkeä (liikemiehiä, boheemeja ja – kyllä – kokkeja) suhteessa 50:50. Ensin illastajat ohjataan ravintolan katolla kököttävään kasvihuoneeseen
jujen käyttämä kuutoskerroin alkaa sotia ihmisten oikeustajua vastaan, paitsi jos kaikki muukin on huippuluokkaa. Niin mukavaa kuin asiakkaalle olisikin saada viininsä liki samaan hintaan kuin Alkon hyllystä, se ei onnistu ilman ravintolan muita tulonlähteitä. Rakentamalla viinilista oikein ja tekemällä sinne oikein valittuja täkyjä, kuten myymällä kehuttua kulttiviiniä kiinteällä euromääräisellä katteella, myymällä simppeliä arkiviiniä edullisesti laseittain ja ennenkaikkea rakentamalla viinipaketteja voidaan viinistä saada katetta ja samalla pitää asiakkaat tyytyväisinä. Valitettavasti kertoimet ovat niin syvällä suomalaisessa ravintola-alan laskentatoimen opetuksessa, että vaihtoehtoisia ansaintamalleja ei juuri käytetä paitsi pienissä yrittäjävetoisissa paikoissa. R avintola-ala on bisnestä, ja bisneksen tarkoitus on tehdä voittoa. Vaihtuvalla euromääräisellä katteella voidaan viinilista saada huomattavasti houkuttelevammaksi, kun mekaanisella kertoinajattelulla. Valtio vie omansa Kotona juodusta viinistä ei joudu maksamaan arvonlisäveroa, mikä on suurin ero ravintolaan. Pelisilmää kaivataan Johannes Laakio tarjoili kuohuviiniä Decanterin Ison Omenan viinibaarissa keväällä 2012. 24 prosentin arvonlisävero vie 50 euron viinipullon hinnasta 12 euroa, mutta jos myyntihinta olisi 40, olisi veron osuus 9,60. Lampén Viinien hinnoittelusta Viinien hinnoittelu ravintoloissa on herättänyt porua mediassa. Ruoan hintaa ei voida ylettömästi korottaa, sillä se vaikuttaa suoraan asiakasmääriin. Jos kate olisi pienempi, lisääntyisi myös volyymi. Ravintoloitsijoita on syytetty ahneudesta, ja vastaavasti toinen puoli syyttää kirjoittajia alan bisneksen ymmärtämättömyydestä. Vastaavasti helsinkiläiset huippuluokan cocktailbaarit, kuten Liberty or Death tai A21 pystyvät tarjoamaan pöytiintarjoiltuja drinkkejä 12,50–13,50 euron hintaan. Viini on kuitenkin yksinkertainen tuote, jonka kaataminen pullosta lasiin onnistuu kouluttamattomaltakin. Mekaaninen kerroinkate rankaisee suhteellisesti enemmän arvokkaampien viinien ystäviä. Tosin ravintola-ala ei ole erityisen hyvää bisnestä, mikä näkyy alan yritysten tilinpäätöksiä seuratessa. Palvelukokemusta ei juuri ehdi syntyä, jos asiakas poikkeaa viinilasilliselle, ja maksaa siitä summan, jolla saisi Alkosta puolitoista pulloa. Pahaa verta herättävät erityisesti ylihintaiset laseittain myytävät viinit. Tarjoilijan palkkakulut ovat samat, myi hän sitten halvempaa tai kalliimpaa viiniä. Raakaaineiden ostohintojen ja myyntihintojen erotuksella maksetaan vuokrat, sähkö- ja vesilaskut, jätehuolto, laitteiden huolto ja hankinnat, kaluston ja astiaston hankinnat, arvonlisäverot, korot, vakuutukset, palkat, työterveydenhuolto, eläkemaksut ynnä muut yllättävät kulut. Viinit Teksti ja kuva Jari F. Usein kuluttajilta unohtuvat yksinkertaisimmatkin liiketalouden perusperiaatteet. A r o m i 5 / 2 0 1 4 59. Joidenkin ket- Palvelukokemusta ei kuitenkaan asiakas osta, jos ero kotona saatavaan palveluun on liian pieni. Päästäkseen samaan euromääräiseen katteeseen on siis myytävä enemmän, mutta hinnalla on myös taipumusta vaikuttaa menekkiin. Oikea kate Mikä on sitten oikea kate viinille. Älypuhelinten aikakaudella viinin markkinahinnan tarkistaminen on lastenleikkiä, eikä Alkon valikoiman ulkopuolisista viineistä ole vastaavaa hyötyä kuin aiemmin. Niiden valmistaminen vaatii työtä ja erikoisosaamista, mitä kuluttajalla ei välttämättä ole. 75–80 prosentin katetta pidetään yhä tavoitteena, ja varsinkin ketjuohjatuissa paikoissa tällaista katetta jopa edellytetään. Ravintolat perustelevat suolaista hinnoitteluaan palvelukokemuksella, eli ravintolassa ei makseta pelkästään tuotteesta vaan esimerkiksi siitä, että viini kannetaan pöytään ja tarjoillaan asiantuntevasti oikeanlämpöisenä oikeista laseista viihtyisässä ympäristössä. Huonoa palvelua saa kotonakin ja ihan ilmaiseksi, joskus jopa itse toteuttaen
Martel Cuvée Victoire Brut 2005. Qualitätswein Pfalz, Saksa. Kilpailussa oli mukana yli 120 tuotetta 25 valmistajalta. AC Champagne, Ranska. Alkon vakiovalikoima 008646, hinta 37,90 euroa / 75 cl. Alkoon toukokuussa tulevassa vuosikertasamppanjasssa on käytetty pelkästään Grand Cru ja Premier Cru -tarhoilta tulevia Chardonnay- ja Pinot Noir -rypäleitä. Maku on kuiva ja hapokas ja samat marjat toistuvat aromeissa. Ketunhäntä etiketissä Ravintoloiden suosiman Friedrich Becker -viinitalon tuotteita, tai tuote on saatu Alkon valikoimaankin. Amazone on nimenomaan ruokasamppanja, joka toimii varsinkin voimakasmakuisten äyriäisten seurana. Saksalaisia spätburgundereita ei Suomessa isommin ole ollut saatavilla, ja Becker Family Pinot Noir on siihen hyvinkin tervetullut täydennys. Väriltään viini on syvän rubiininpunainen. Becker Family Pinot Noir, 2010. Isojen brandien ulkopuolella tehdään kuitenkin hyvinkin kilpailukykyisiä prestiisisamppanjoita, joiden laatu ei vaadi pönkitystä kolminumeroiselta hintalapulta. H. Hennosti tammitettu viini on tyylikäs kokonaisuus, joka sopii varsinkin vaalean, rasvaisen lihan ja lintujen seuraan. Maku on kuiva ja hapokas, runsaan paahteinen ja kypsän hedelmäinen, mutta jälkimaussa on pientä kitkeryyttä. Martel on Ranskassa keskittynyt supermarketmyyntiin, ja se käyttää ostorypäleitä. 60 A r o m i 5 / 2 0 1 4 Prestiisisamppanja edustaa kunkin talon parhainta osaamista, ja siksi niiden hintakin saattaa olla osa markkinointia. Alkon vakiovalikoima 424177, hinta 17,28 euroa / 75 cl. Vuoden olut Django & Steven Pale Ale 5,2 % (Saimaan Juomatehdas) Vaalea lager enintään 6,0 t% 1. Vaalea Sarvi 4,9 % (KEUDA) 2. Marsalkka Vaalea Luomu 5,2 % (Saimaan Juomatehdas) 3. Prykmestar LuomuPils 5,2 % (Vakka-Suomen Panimo) Tumma tai värillinen lager enintään 6,0 t% 1. Prykmestar Savu 5,5 % (Vakka-Suomen Panimo) 2. Prykmestar Schwarz 4,5 % (Vakka-Suomen Panimo) 3. Keisari Münchener Strong 5,7 % (Nokian Panimo) Vaalea ja keskitumma ale enintään 6,0 t% 1. Django & Steven Pale Ale 5,2 % (Saimaan Juomatehdas) 2. Prykmestar Pääsiäisolut 4,5 % (Vakka-Suomen Panimo) 3. Mufloni Polaris 5,0 % (Beer Hunter’s) Stout ja portteri 1. Kievari Imperiaali Stout 9,2 % (Laitilan Wirvoitusjuomatehdas) 2. Siperia Stout 8,0 % (Koskipanimo Plevna) 3. Huvila X-Porter 7,0 % (Malmgårdin Panimo) ja Mufloni Aamupala Stout 4,0 % (Beer Hunter’s) Vahva olut yli 6,0 t% 1. Prykmestar Savukataja 9,0 % (Vakka-Suomen Panimo) 2. Mufloni Säppi APA 6,0 % (Beer Hunter’s) ja Thor Bock 6,0 % (Suomenlinnan panimo) Vehnäolut 1. Piper Wit 4,7 % (Suomenlinnan panimo) 2. Keisari Elowehnä 4,7 % (Nokian Panimo) 3. Plevnan Vehnä 5,0 % (Koskipanimo Plevna) Siideri 1. Kuulas Luomuomena (Saimaan Juomatehdas) 2. Omenasiideri (Nokian Panimo) 3. Tin Soldier’s Apple Cider (Suomenlinnan panimo) Viski 1. Big Peat 46 % (Douglas Laing & Co) 2. Kilchoman 2007 46 % (Kilchoman) 3. Cú Dhub Black Whisky 40 % (Cú Dhub Distillery Co). kerran Suomen parhaat oluet, siiderit ja viskit. Champagne Palmer & Co, AC Champagne, Ranska. Champagne G.H. Champagne G.H. Ravintolamyynnissä, hinta 69,90 euroa / 75 cl, tiedustelut tilaus@bbwines.fi Django & Steven Pale Ale on Vuoden Olut 2014 Helsinki Beer Festival valitsi 16. Juomien maailma Vuosikertasamppanjaa kohtuuhintaan Osuuskuntaprestiisi Vuosikertasamppanja on yleensä se paras vaihtoehto hinnan ja laadun suhteen. Ovaaliin pulloon pakattu Amazone on nimestään huolimatta varsin maskuliininen tapaus, siinä maistuu paahteisuus, omenankota, kahvia ja jopa sienimäistä kehittyneisyyttä, mutta jälkimaussa tuntuu hentoa hunajaisuutta. Palkintoja jaettiin kahdeksassa sarjassa. Reimsiläisen Champagne Palmer & Co -osuuskunnan lippulaivatuote on nimeltään Amazone de Palmer, jota on kypsytetty noin kymmenen vuotta hiivasakkojen päällä. Pieni perheomisteinen talo Champagne G. Amazone de Palmer, NV. Useimmiten ne on hinnoiteltu jonkin verran vakiosamppanjaa korkeammalle, mutta kuitenkin selvästi alle prestiisituotteiden. Martel Cuvée Victoire Brut 2005 on tyylikäs ja kehittynyt vintagesamppanja, jonka tuoksussa on jo paahteisuutta ja omenankotaa. Vuoden olutravintolaksi nimettiin Oululainen Oluthuone Leskinen. Sen tuoksu on raikkaan marjainen, puolukan ja karpalon sävyttämä
Raviolit voi myös pakastaa erillään esimerkiksi leikkuulaudan päällä ja pussittaa jäisinä. Pilko pastataikina kahdeksaan osaan ja kaulitse ohuiksi levyiksi. Jos laitat raviolit jääkaappiin jauhota ne, etteivät tartu toisiinsa. Valmista tomaattikastike tässä vaiheessa. Asettele toinen pastalevy varovasti päälle ja painele ilmat pois. Lisää maun mukaan sokeria, suolaa sekä mustapippuria. Lisää jauhoja taikinaan, kunnes se ei enää tartu käsiin. Kelmuta ja laita jääkaappiin vetäytymään. Hauduta ylimääräiset nesteet pois. Keitä reilusti suolatussa vedessä noin 3 minuuttia. Pilko mozzarellan kera kuutioiksi, sekoita ja lisää ripaus suolaa. Pastakonetta käyttäessä sen tulee olla ainoastaan gluteenittoman taikinan valmistukseen. Valiojoukko Resepti, kuva ja teksti Tomi Vainikka Keliaakikon raviolit Tuorepastan voi valmistaa helposti gluteenittomasti ilman durumjauhoja. Sekoita ksantaani osaan jauhoista ja lisää kuivat aineet neljässä erässä munien joukkoon, vaivaa hyvin. Valuta ja kuivaa aurinkokuivatut tomaatit. Tuorepastaa voi käyttää niin cannelloneihin, lasagneen kuin ravioleihinkin. Pilko ja freesaa sipulit huolella. Lisää tomaattimurska, vesi ja basilika. Voitele munalla pastalevyn yläpuoli ja lisää teelusikallinen täytettä noin 5 sentin välein toisistaan. Vaikka taikinan rakenne on hieman heiveröisempi, on lopputulos silti herkullinen. A r o m i 5 / 2 0 1 4 61. Asettele tomaattikastikkeen päälle ja viimeistele parmesaanilla. 350 g gluteenitonta jauhoseosta suolaa 2 rkl rypsiöljyä 1 pieni sipuli 2 valkosipulinkynttä 500 g tomaattimurskaa 1,5 dl kasvislientä (1 dl punaviiniä) sokeria/hunajaa suolaa mustapippuria tuorebasilikaa Täyte 125 g mozzarellaa 50 g aurinkokuivattua tomaattia suolaa Riko munien rakenne ja lisää ripaus suolaa. Gluteeniton kasvisravioli 8–10 annosta Pastataikina Tomaattikastike 4 kananmunaa 2 keltuaista 1,5 tl ksantaania n. Jos käytät punaviiniä, kaada se kattilaan tässä vaiheessa ja kiehauta kunnes alkoholi haihtuu. Leikkaa muotilla raviolit irti taikinasta ja painele reunat kiinni
Salomon Crispy Hot Kicks ”Sweet&Spicy” juustonugetti, pakaste 1 kg x 3. Mondo Fresco, puh. paprikalla ja habanerolla. Salomon Crispy Hot Kicks ”Spicy” juustonugetti, pakaste 1 kg x 3. Uusinta uutta Tulta ja tappuraa Salomon Foodworldin kolme rapeasti leivitettyä Crispy Hot Kicksjuustonugettia tarjoavat eriasteista tulisuutta. Peppadew:sta ja habanerosta ja tajunnan räjäyttävässä X-treme on maustettu mm. Pakkauksessa on kahdeksan pihviä, jotka painavat 1,0–1,4 kg. Flammkuchenit ovat kotoisin Alsacesta ja niille tyypillistä on ohut ja rapea pohja, jonka päälle on levitetty suolalla ja pippurilla maustettua ranskankermaa sekä täytettä. 010 532 4136, seija.arhipoff@kespro.fi Isommat Flammkuchenit Isot Flammkuchenit ovat 300 g:n kokoisia ja niiden muoto on muuttunut ovaaliksi. Raakakypsytys on tehnyt lihan erittäin mureaksi ja sen maku on päässyt näin täysin oikeuksiinsa. Flammkuchen juustopepperonipaprika, ME: 10 x 300 g. Pitkäluinen, marmoroitunut pihvi voidaan tarjota esimerkiksi jaettavaksi 2–4 henkilölle. Salomon Crispy Hot Kicks ”X-treme” juustonugetti, pakaste 1 kg x 3. Raakakypsytystilassa ruhon ulkopinnan rasvakerros kovettuu ja sen alla liha kypsyy ja mureutuu. Tuotepäällikkö Seija Arhipoff, Kespro Oy, puh. Samasta kulhosta tarjoiltuna Hot Kickseillä voi pelata venäläistä rulettia, sillä ulkoisesti ne näyttävät samanlaisilta. 0207 981 150, fortdeli.fi 62 A r o m i 5 / 2 0 1 4. SeaGood Oy Fort Deli, puh. Marjut Laine, Haugen Gruppen, puh. Crispy Hot Kicksit sopivat esim. seurusteluravintoloihin, oluthuoneisiin, kesätapahtumiin sekä terassilla tarjottavaksi fingerfoodiksi. Lautasen hienovarainen väritys saa ateriakokonaisuuden näyttämään erilaiselta sen mukaan, mihin kohtaan ruoka on lautaselle aseteltu. appetizereiksi, pikkupurtavaksi ja osaksi ruoka-annoksia. Mallistojen värillisten osien koristelut ovat hillittyjä ja maanläheisiä. Joku polttaa kohta suunsa. 010 470 1310, mondofresco.com Vakuumitta raakakypsytettyä Tomahawk on 28 päivää Dry Age -menetelmällä riiputettu lihakarjan entrecôte-pihvi. Lämmitys rasvakeittimessä, yhdistelmäuunissa tai uunissa – valmista muutamassa minuutissa. Väritys on käsintehty ja jokaisen astian kohdalla yksilöllinen. Flammkuchenit soveltuvat erinomaisesti mm. 010 30 90 725, marjut.laine@haugen-gruppen.fi Tilaa ja näyttävyyttä annokselle Figgjon tämän kevään uutuusmallistot – Rustikk, Skygge, Dryss, Strok ja Flom – ovat kaikki pohjaväriltään valkoisia. Selkeät muodot, laaja pinta-ala ja jalalliset tarjoiluastiat tuovat ruoan hyvin esiin kattauksessa. Flammkuchen pekoni-sipuli, ME: 10 x 300 g. Täytevaihtoehtoina ovat pekoni-sipuli sekä juusto-pepperonipaprika. Sweet & Spicy on maustettu Peppadew-pippureilla, astetta hotimpi Spicy saa tulisen makunsa mm. Puulaudalta tarjottuna, valmiiksi leikattuna ja sormin syötävänä naposteltavaa riittää koko pöytäseurueelle. Valikoimassa myös Kettylen Dry Age -luuydintankoa ja Picanha-paistia
Myyntierä 30 x 105 g. Käsityönä Ulvilassa koottu panini on uudistusten myötä saanut myös uuden pakkausilmeen. Uusinta uutta Aito nautinto Cake Muffin -tuoteperheeen kakkumuffinsseissa on aitoja makuja ja uusi leikkisä muoto. Kevään uutuuksina markkinoille ovat tulleet Luomu Kola ja Luomu Sitruuna limonadi. Tropical Mysli on hiutalemysli, jossa makua tuovat eksoottiset hedelmät sekä pähkinät. Kylmäkontti mahtuu myös pienemmän luokan pakettiautoihin. Tämä Waeco Coolfreeze 850van hf toimii paitsi kylmäkuljetuksissa myös lämpökonttina. dometic.fi Vuoden luomutuote -palkinnon voittaneista luomumehuistaan tunnettu Raikastamo on laajentanut tuotevalikoimaan luomulimonadeihin. Riitta Salenius-Mela, puh. Gluteenittomaan aamiaispöytään Myllärin uudet gluteenittomat myslit, Marjainen Muromysli ja Tropical Mysli ovat runsaskuituisia vaihtoehtoja aamiaispöytään ja välipalaksi. Myllärin Tropical Mysli Gluteeniton 375 g. Makuina omenakaneli, suklaa-vadelma ja raparperisitruuna. (09) 7749 5730 Raikastamon uudet Luomulimut Kylmää kyytiä Pakettiautoihin on kehitetty siirrettävä kylmäkontti, joka toimii sekä verkkovirralla että auton 12 voltilla. Ne ovat hyvä ja helppo ravintokuidun lähde gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Myllärin Marjainen Muromysli Gluteeniton 350 g. Kontin tilavuus on 850 litraa ja se on varustettu kiertoilmahöyrystimellä. Alkuvuonna kylmäkontista tuli uusi malli markkinoille. Kuitua se sisältää 6,4 %. Kontissa on myös akku, joka pitää sen halutussa lämpötilassa kahdeksan tuntia. Kontin lämpötila on valittavissa kahdesta lämpöasteesta 25:een. Kylmäkontilla on mahdollista korvata auton kylmäkorimuutostyöt. Raikas ja luonnollinen maku syntyy useasta herkullisesta kerroksesta: tuoreet vihannekset antavat kosteutta, marjat ja hedelmät mehukkuutta ja makua sekä runsas täyte samettista täyteläisyyttä. Panini on vaihtanut lähileipomon leipomaan suomalaiseen leipään, joka korvaa aiemmin käytetyn belgialaisen pakasteleivän. 020 786 2910, raikastamo.fi A r o m i 5 / 2 0 1 4 63. 040 500 9841, riitta.salenius-mela@helsinginmylly.fi, myllarin.fi Vaasan Food Service, puh. Myslit on valmistettu puhtaasta täysjyväkaurasta. Marjainen Muromysli sisältää puhdasta täysjyvää, pirteää makua mansikasta ja omenasta sekä runsaasti kuitua, 6,6 %. Laitetta tuo maahan Dometic Finland Oy. Raikastamon luomulimonadit valmistetaan Suomessa luomuraakaaineista ja ne makeutetaan aidolla luomusokerilla. Toukokuusssa myyntiin tulee kaksi uutta makua,Valion Aura-juustolla höystetty Kana-Sinihomejuusto sekä lihaisa Kinkku-Pekoni. 0204 462 015, kaisa.kivisto@vaasan.com Parempia panineja Kotimainen Mr. Raikastamo Oy, myynti@raikastamo.fi, puh. Kesäksi markkinoille on tulossa vielä kolmas makuvariantti Luomu Verigreippi. Molemmat uutuudet ovat pakkauskooltaan 235 g. panini.fi, asiakaspalvelu@panini.fi, puh. Kontin asennus ajoneuvoon vie aikaa vain noin kymmenen minuuttia ja sen irrottaminen tapahtuu vieläkin nopeammin
Yli 200 reseptiä sisältävä järkäle on pääosin huolellista työtä aina perusteista ja välineistä kuviin ja painojälkeen. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Jenni Häyrinen • readme.fi, 2014 Liemessä-ruokablogia pitävä Jenni Häyrinen on koonnut esikoiskirjaansa reseptejä maailman katukeittiöistä, kotona toteutettavassa muodossa. MasterChef-voittaja Kira Åkerstöm-Kekkonen paljastuu reseptiensä perusteella luovaksi ja persoonalliseksi keittäjäksi, ja vaikkei hän ammattikokki olekaan, on resepteissä haastetta myös kokeneelle ruoanlaittajalle. Brittiläisyys toki näkyy resepteissä, esimerkiksi 1 1/5 dl tilavuusmittoina, eikä digitaalisista lämpömittareista sanota mitään. Pizzakivi on mukana resepteissä, mutta sen käytöstä ei kerrota mitään. Aina edulliset hinnat! www.adlibris.com/aromi 64 A r o m i 5 / 2 0 1 4. Aromin kirjakauppa. Tässä kirjassa fokus on nimensä mukaisesti kylmissä kalaruoissa. Käsittelyohjeet esitetään sanallisesti, mutta tekstissä ohjataan etsimään videoita yleisesti internetistä, osoitetta sen tarkemmin yksilöimättä. Ohjeita on ilahduttavasti eri puolilta maailmaa, ja jokaisesta on kerrottu sekä valmistelu- että grillausaika ja vaikeustaso. Kesäiset annokset ovat usein kevyitä ja herkkiä, mutta mukana on myös ronskimpaa grilliosastoa kuten rosmariininoksavartaassa grillatut kananmaksat. Tiettyjen raaka-aineiden hankinnassa tulee vaikeuksia, mutta korvaavia vaihtoehtoja on yleensä esitetty. Resepteissä on uudempiakin menetelmiä, mutta varsinkin lisäkkeissä ollaan ajan hermolla. Muuten kirja etenee kalalajeittain, ja lopusta löytyy vielä kalalajien sesonkitaulukko, jossa kerrotaan milloin mikin kala on parhaimmillaan. Ja jos joku hyvä resepti löytyykin, miksi ostaa kirja, kun sen voi lukea blogista. Auringon maku -kirjan tekijöillä on kaikilla oma suhteensa Hankoon, ja poikkeuksellisen viehättävä kirja ottaa kaiken kesän aurinkoisista päivistä, joita Hangossa on enemmän kuin missään muualla. Kalan kypsentämisestä on paljon identtistä tietoa edellisestä kirjasta, mutta näin kumpikin toimii itsenäisinä teoksinaan. Blogihenkeen DIY-meiningillä toteutetussa kirjassa on simppeleitä katuruokaan pohjautuvia reseptejä itse kuvattuna ja stailattuna, ja valitettavasti lopputulos näyttää juuri siltä: Kehnosti valaistuja ja yhtä huonosti stailattuja kuvia kirja pullollaan. Kaukoidän katuruoat loistavat poissaolollaan paria poikkeusta lukuunottamatta, mutta sen sijaan mukana iso joukko grillikirjojen peruskauraa ranskalaisista coleslawhon, ja jopa popcornia(!) Blogistien kirjat näyttävätkin olevan muille bloggareille tai blogien lukijoille suunnattuja – ammattilaiselle tästä ei iloa ole. Grilliraamattu Suuri grillikirja Onni yksillä, kesä kaikilla Auringon maku Kira Åkerstöm-Kekkonen • readme.fi, 2014 Jos joku kaupunki yhdistyy kesään, on se ainakin Suomessa Hanko. Stadin ammattiopiston opettaja Tatu Lehtovaara tahkoaa informatiivisia keittokirjoja jatkuvalla syötöllä ja laatukin on tasaisen kova. Erityismaininta vielä Tomi Parkkosen valokuville ja Christel Rönnsin tyylikkäälle graafiselle suunnittelulle. Lampén Katuruokia kotona Lisää kalaruokia Katukeittiö – parempaa roskaruokaa Kylmät kalaherkut Rachael Lane • readme.fi, 2014 Tatu Lehtovaara • Otava, 2014 Brittiläistä alkuperää oleva Suuri grillikirja on todellakin kääntämisen väärti kirja, varsinkin kun lokalisointi on tehty huolella. Edellinen eli Suomalaiset kalaherkut pääsi peräti TietoFinlandia-ehdokkaaksi
Marinoi sisäfileekuutiot edellisenä päivänä. Kun pasta on lähes valmista, ruskista lihat nopeasti (noin minuutti), mausta suolalla ja pippurilla. Reseptit Sivulta 16 Mandriano sisäfilepasta 4 annosta 500 g sisäfilekuutioita marinadi 1 punainen chili siivuina 1 tl kuivattua timjamia, rosmariinia 2 dl rypsiöljyä 200 g pennepastaa 100 g tuoreita härkäpapuja 12 kirsikkatomaattia 100 g tuoretta pinaattia 1 dl raastettua parmesaania 1 tl voita 2 tl oliiviöljyä Kuumenna iso paistinpannu hyvin kuumaksi. Valuta lihakuutiosta lähes kaikki öljy pois. Lisää joukkoon valutettu pasta (1rkl pastan keitinlientä saa mielellään tulla joukkoon) sekä parmesaaniraaste ja pyöräytä vielä kaikki sekaisin. Apuna kevään juhlissa Haluamme tarjota laatua ja tekemisen helppoutta kaikille ruoan ammattilaisille. Pyöräytä kaikki kerran ympäri. Korkealaatuisilla Eskimo leivontatuotteilla teet helposti hyvää. Eskimo kakkulaatikoissa kuljetat herkut kätevästi perille. Vinkki! Lihaan saa paremman värin, jos teet pannulla 1–2 annosta kerralla. Kosteutta ja rasvaa kestävät Eskimo kakkualustat helpottavat kakkujen ja piiraiden käsittelyä sekä siirtelyä. Kakkualusta 250 mm 20 kpl/kut, 5 kut/ltk GTIN 6418401691507 Kakkualusta 280 mm 20 kpl/kut, 5 kut/ltk GTIN 6418401691514 Kakkualusta 320 mm 20 kpl/kut, 5 kut/ltk GTIN 6418401691521 Kakkualusta 350 mm 20 kpl/kut, 5 kut/ltk GTIN 6418401691538 Kakkulaatikko 280x280x120 25kpl GTIN 6418400092640 Kakkulaatikko 300x300x120 25kpl GTIN 6418400092657 Kakkulaatikko 320x320x120 25kpl GTIN 6418400092664 Kakkulaatikko 350x350x120 20kpl GTIN 6418400092671 Kakkulaatikko ikkunallinen 250x250x120 25kpl GTIN 6418401692344 Kakkulaatikko ikkunallinen 300x300x120 25kpl GTIN 6418401692351 Ostokset verkkokaupasta! Tutustu: eskimokauppa.fi. Lisää joukkoon voi, siivutetut härkäpavut ja puolitetut kirsikkatomaatit. Lisää lopuksi vielä pinaatti ja oliiviöljy sekaan ja annostele lautaselle. Ajoitus on pastan tekemisessä tärkeää eli katso pastan keitto-ohje ja -aika paketista ja keitä pasta sitten al denteksi ohjeen mukaan hyvin suolatussa vedessä
Leikkaa mieleisesi meloni 1 cm x 1 cm kuutioiksi, parsa 2 cm paloiksi ja mausta palat sitruunanmehulla, oliiviöljyllä ja hyppysellisellä suolaa. 1,5 dl oliiviöljyä suolaa Soseuta valkosipuli öljyyn. Lisää öljy vähitellen nauhana joukkoon koko ajan sekoittaen. Varaa neljä ruodotonta ja suomustettua siikafileen palaa noin 150 g/pala ja kuumenna paistinpannu. 16 jättikatkaravunpyrstöä 4 kynttä valkosipulia 1 dl rypsiöljyä 1 rasia salaatti-yrttisekoitusta 1 pnt vihreää parsaa melonia (cantaloupe-, hunaja- tai vesimeloni) sitruunanmehua oliiviöljyä lime-valkosipulimajoneesi 3 keltuaista 1 limen mehu ja raastettu kuori 1 tl sinappia ½ tl suolaa ½ tl sokeria 3 valkosipulin kynttä 5 dl rypsiöljyä Aja öljyä lukuun ottamatta kaikki aineet kutterissa tai sauvasekoittimella tasaiseksi. Reseptit Sivulta 19 Sivulta 17 Paahdettua siikaa ja tillipestoa Grillattuja ravunpyrstöjä ja parsa-melonisalaattia 4 annosta 4 annosta 800 g siikafileetä (ruodotonta ja suomustettua) hienoa merisuolaa 1 kg kevätkasviksia (parsaa, porkkanaa, varhaisperunaa, kevätsipulia jne. Pane kalat pannulle nahkapuoli alaspäin ja kypsennä minuutti pari fileen paksuudesta riippuen. Marinoi ravunpyrstöt valkosipuliöljyssä. Ohjeesta tulee reilusti majoneesia, mutta se säilyy hyvin jääkaapissa.. Keitä kunnes lientä on jäljellä noin 1/2 dl. Lisää leikatut yrtit ja loputkin aineet ja soseuta, mutta jätä pesto kuitenkin rouheiseksi. Kuori parsat, ryöppää ne suolavedessä ja jäähdytä. Tarkista maku ja mausta suolalla. Siivilöi liemi ja aja sauvasekoittimella joukkoon kuutioitu voi. Lisää parsan ja melonin sekaan salaattisekoitusta ja annostele se sitten lautasille. noin 100–150 g/syöjä) 30 g voita tillipesto 1 pnt tilliä 1 pnt persiljaa 1 pnt basilikaa 3 valkosipulinkynttä 50 g pinjansiemeniä 50 g parmesaania raastettuna n. 66 A r o m i 5 / 2 0 1 4 voikastike 1,5 dl valkoviiniä 1 rkl valkoviinietikkaa tai vaaleaa balsamicoa 1 salottisipuli 1 tillinvarsi 100 g kylmää voita kuutioina Laita kuutioitu shalotti ja tillinvarsi kuumaan kattilaan ja kaada nesteet päälle. Ripottele pannulle hieman suolaa. Valmista ensin tillipesto, voikastike ja kypsennä mieleisesi kevätkasvikset. Käännä kalat ja anna olla pannulla hetki ja tarjoile saman tien voissa pyöräytettyjen kevätkasvisten, tillipeston ja voikastikkeen kanssa. Tarkista maku ja lisää suola tarvittaessa. Lisää juuri kypsennetyt ravunpyrstöt ja hieman lime-valkosipulimajoneesia. Tarkista vielä maku. Grillaa tai paista ravunpyrstöt juuri ja juuri kypsäksi
Maista miltä ruoka maistuu muualla. Ja millä fiiliksellä töitä tehdään! KOLLEGAKORTTI 2014 aromilehti.fi/kollegakortti Kollegakortin ajatuksena on, että horeca-alalla työskentelevien olisi syytä käyttää itse ravintoloita enemmän – uusia ideoita ja elämyksiä ei synny umpiossa. Kollegakortti on näppärä etukortti ammattilaisille. Pääset lukemaan myös aiemmin ilmestyneitä numeroita. Tarjous on voimassa pääsääntöisesti sunnuntaista keskiviikkoon. Vieraan ravintolan ruokalista, palvelu ja hyvä henki panevat ammattilaisenkin miettimään, miten nämä asiat toteutuvat omalla työpaikalla. Hyödynnä ammattilaisen Kollegakorttia – syö ulkona ja pidä kollega työssä! Kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Anna marinoitua pari tuntia tai seuraavaan päivään. Erotummeko kilpailijoista. Kollegakortti on kestotilaajan etu. 39€ * 4 numeroa +kaksi kaupan päälle Tilaa Aromi tai vaihda määräaikainen tilauksesi kestoksi. mascarponevaahto 250 g mascarponea 1 vaniljatangon siemenet (tanko hedelmien marinadiin) 1 dl kuohukermaa ½ dl tomusokeria 2 cl sambucaa (anislikööri) Mittaa kaikki ainekset kulhoon ja vatkaa vaahdoksi. Osataanko jokin asia naapurissa paremmin. Leikkaa mieleisesi hedelmät paloiksi ja marinoi ne jäähtyneellä marinadilla. Tarjous koskee vain uusia tilauksia.. • Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi (kirjoita viestiin AROMI39) • Soita 0800-90000 • Surffaa aromilehti.fi/tilaus Aromin tilaajana saat käyttöösi veloituksetta myös sähköisen lehden. Mukana on 60 ravintolaa ympäri maata. Reseptit Aromin Kollegakortilla kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Voisiko jotain tehdä toisin. *Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. Sivulta 14 Sitrusmarinoituja hedelmiä ja Sambuca-mascarponevaahtoa 500 g hedelmiä (kiiwi, ananas, melonit, mango, rypäleet jne.) marinadi 1 sitruunan raastettu kuori ja mehu 1 appelsiinin raastettu kuori ja mehu 1 vaniljatanko halkaistuna (raavi siemenet mascarponevaahtoon) 1 dl sokeria 2 dl vettä Mittaa marinadin ainekset kattilaan ja keitä pari minuuttia, jäähdytä. Saat kortin heti, kun tilaus on saapunut meille. Saat ravintoloista kortilla kaksi pääruokaa yhden hinnalla
Anna chilin jäähtyä, kuori ja poista siemenet, pilko chili hienoksi. Laita vuoka uunin keskiosaan, ja paista noin 15 minuuttia. Kuva Mikael Rydenfelt Uuden perunan aikaan Varhaisperuna-chilipiirakka 6:lle 750 g kypsiä punaisia luumutomaatteja pituussuunnassa puolitettuina, siemenettöminä 4 kuorimatonta valkosipulinkynttä 1 iso punainen chili 3 rkl neitsytoliiviöljyä 1,5 tl hienoa merisuolaa 1 rkl hienoa sokeria suolaa ja vastajauhettua valkopippuria 500 g varhaisperunoita hyvin pestynä, keitettynä ja paloiteltuna 3 dl ranskankermaa kevyesti vatkattuna Lämmitä uuni 180 asteeseen.Laita kevyesti öljytylle uunipellille (tai leivinpaperin päälle) tomaatit leikattu puoli ylöspäin sekä pellin reunalle valkosipulinkynnet ja chili. Laita chilisilppu samaan kulhoon kuin valkosipulit. Jätä täyte hetkeksi odottamaan ja valmista chilitaikina. Chilitaikina 3 ¼ dl vehnäjauhoja hyppysellinen suolaa 100 g suolatonta voita 25 g hienoksi raastettua parmesaania ½–1 punainen chili, ilman siemeniä ja erittäin pieneksi pilkottuna Lämmitä uuni 200 asteeseen. Ota chili pois 5–10 minuuttia myöhemmin, kun sen kuori on tummunut ja saanut kuplia. Kaada loput öljystä kasvisten päälle. Poista tomaattien kuoret ja laita tomaattien lihat samaan kulhoon. Ota piirakkavuoka kylmästä ja peitä taikina alumiinifoliolla. Ota herneet ja folio pois. Ota valkosipulit pois 10–15 minuutin paistamisen jälkeen ja paina kynnet ulos kuoresta suoraan kulhoon. Nosta uunin lämpöä 230 asteeseen. Anna tomaattien olla uunissa kaikkiaan 45–50 minuuttia, kunnes ne ovat täysin pehmeitä ja saaneet vähän väriä. Kaada folion päälle painoksi kuivia herneitä. Ripottele tomaattien päälle sokeria, suolaa ja pippuria. 68 A r o m i 5 / 2 0 1 4. Levitä tomaattiseos piirakkapohjan päälle ja asettele kypsät varhaisperunat vierekkäin tomaattiseoksen päälle. Kaada ranskankerma perunoiden päälle, ja paista piirakkaa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Riko tomaatit haarukalla ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita pelti uuniin. Palstalta Resepti kirjasta Turku lautasella osa 2: Heli Nieminen. Tarjoile varhaisperunapiiras lämpimänä esimerkiksi raikkaan omena-varsisellerisalaatin kanssa
+358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com Hunajatikku tel. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. Kolme eri kokoa. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. p. TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi PMS 200 C Elintarvikkeet Inspiroidu ja yhdistele. Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. Laatuhunajaa luonnosta. www.hunajainensam.fi A R O M I 5 / 2 0 1 4 69. Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille
020 773 8201• www.chipsters.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 70 A R O M I 5 / 2 0 1 4 Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Valora Trade Finland Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. 0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa
. . +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! • Kokonainen • Perattu • Filee www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A R O M I 5 / 2 0 1 4 71. . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. 050 564 5005 www.kalatukkueriksson.fi Electrolux Professional Oy Delta Fish puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Kalatuotteet Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kalatuotteet Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Kalatukku E
krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi • • • • • • • • RAVINTOLALAITTEITA PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Siivous ja hygienia Semperguard suojakäsineet elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn www.nordicgloves.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Vuokralle tarjotaan Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA Työpajankatu 10 A, 1. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi www.kiiltoclean.fi aromi_palveluhakemisto_2_2014.indd 1 13.1.2014 11:27:30. Skonbäck p. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 72 A R O M I 5 / 2 0 1 4 www.eahlstrom.fi/furniture tel
Patu Palvelutukkurit ISO 9001 ISO 14001 Helsinki Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . vi.i.fi vi. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tampere Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . 020 729 Puh Pu 2 99 29 9920 20 myyynti myy m ntii@mi @mi m kk kkelin kke invih vi an vih vi aann nnnes. (06) 06 4221 0210 021 2100 inffo@ inf o@t @ uk ukkuta ukk t lo.fi lo.fi · ww ww w.t .tuukk kkkut utalo. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. ku.fi u.fi www.im www .immos .im mosen mos eennt ntukk u u.fi P RK PI RKAN ANMA ANMA AN MAA, A, HÄM ÄME ME JA PÄÄK PÄ PÄÄK ÄKAUUPPUUNKIS NKIS NK I EUUTUU Kaa taKan taa-Häm ta Häääm m meen eenn Tuor Tuoretuo Tu orre uo ore u tee Oyy Sähköm Sä Säh köm ömes öm ömest eest sttar stari ari ari r nti n e 7, nt 7 133130 131 13130 30 Häm Häämeen Hä enlin enlin nna na Puh Puh uh. oom m PÄIJ PÄ ÄIJJÄT ÄT-H -HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ NTIN INEN IN ENN KYMENLAAKSO Vihann Vih hann annesk eskolmi olm mio io Oyy Paa a nakkatu at 8, 151 155150 Lah htii Puh uh. es s fi POHJ PO H OI OISS SUOM SUOM SU OMI MI KasvissHov Hoovi ovi Oy O V udddin Vou iintie t 8, 90 90400 0400 4 Oul 40 Oulu u Puh uhh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi ETEL ET TELLÄÄ JA KE KESK SKIKI-I-PO -POOHHJJAN JANNMA MAAA Tuukkut Tuk utalo aalo loo Heeino inonen in nen Oy Tuu ttta Tuo ta tajan jan anntiee 41 41, 6010 601000 Sei eiinäj näjoki okki PPuh uh. ((03 033) 003) 3 61 6122 0301 30011 tuo tu tuo uorret ree uot uot uo ote@t e@tuuor e@t uor oretu etuote.co etuote ote t .co .ccom www ww w.tu tuuore orretuoote te com te. 02-512 7700 fax. 03-359 4700 fax. es. 088) 53 5 5 26600 0 kkas assvis vishov ishovi@k hov ovi@k i@ i@ @kasv asvish ish shovi sh vi.fi vi i.fi www.ka ww www .ka kasvi ka svisho sv svi sho hovi hovi. (02) Puh (02) 02) 2 66331 2211000 etuunim imi.suku kunimi@i ku nim im immo moosen se tu tukku. io.fi io io.fi www w ww ww.vi viha vi han annes an nes nes ne e kol kol o mio.fi fi LOUUNNAI LO A S-SU S -SUUOOMMI JA SLLÄÄNS N I-I-UU UUUSI S MAAA Kimmon Ki Kim Kimmon mooon Vi m Vihan Vihan haannes annnes es Oyy Jalont Ja ontie ie 339, 9,, 25 25330 300 Kuu Ku uusj sjokii Puh.. Turku Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . uta lo. 09-8621 0100 fax. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. (03) (03) 3) 87 871 370 70 vihann vih aannnes eskkolm lm mio io@ @vih ihan annnes eskkolm lm mio. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi A R O M I 5 / 2 0 1 4 73. lo o.fifi Työasut ja jalkineet SATA SATA TAKU AKUUNT NTA Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille Palvel Palvel Pa e ut utu ttuukku k Im mmon m enn Oy Oy He men Hel mentie t 7, tie 7, 228836 360 60 Por orri o Puu . es s fi ww www www.mi w .mi .m mikke mikke mi kkeelin linvih iinnvih viha ihhann annes.fi es. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Tomi Björck Puh. (08) uh. (02) Puh 02) 72 727 4400 727 44000 0 t laaus til aus@ uss@ki @kimmo m onnv nv hanne nvi neess.fi ne .fi fi www.kimmo www k mmo mmonvi monnvi nvvihan v nness.fi EETTEELLÄÄ-SA SAVO VOO Miikkkel Mik M k inn Vihan Vih Vi Vih ihann annes eess O Oyy Pomooonnk Pom nkatu atu 5, 50 5 150 500 Mik M kkel Mi ke i P . tuk ukkku. www.palvelutukkurit.
Heli Arantola on tullut Fazerin palvelukseen vuonna 2010. Antell-konsernin markkinointikoordinaattoriksi on nimitetty medianomi (AMK) Noora Dahmane. Lahjakortti on arvoltaan 598 euroa. PAPRIKAVIIKKO 21.–27.7. MANSIKKAVIIKKO 30.6.–6.7. Hän on toiminut mm. Herning, Tanska minnan eri aloilta. Bryssel, Belgia TOMAATTIVIIKKO 12.–18.5. Aromi 3/2014 Haluaisin lukea lisää: • Pientuottajat, suomalaiset olutpanimot ja erikoisoluet. SADONKORJUUVIIKOT 11.–24.8. Edellisessä tehtävässään hän johti Fazer Brands -liiketoimintaalueen liiketoiminnan kehittämistä. SEAFOOD EXPO 6.–8.5. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. PUUTARHAMARJAVIIKKO 28.7.–3.8. MAAN MAUT -TAPAHTUMA 30.–31.8. NATIONAL AGRICULTURAL SHOW 3.–5.7. Antell-konsernin markkinointipäälliköksi on nimitetty KTM Tiina Nurmela. Hän siirtyy tehtävään Antell-Ravintolat Oy:n markkinointipäällikön työstään. Fiskars AGRORUSS 1.–7.9. OMENAVIIKKO 8.–14.9. KTT Heli Arantola on nimitetty Fazerkonsernin strategiasta ja liiketoiminnan kehittämisestä vastaavaksi johtajaksi ja konsernin johtoryhmän jäseneksi. Nykyään on niin paljon ruokailijoita, joiden kohdalla tämäkin asia pitäisi huomioida. KTK Petri Kujala on nimitetty Fazer Leipomot -liiketoiminta-alueen toimitusjohtajaksi ja konsernin johtoryhmän jäseneksi. VARHAISPERUNA- JA VARHAISVIHANNESVIIKKO 16.–22.6. Lukijakilpailun palkinnon Tefal Hans Välimäki -keittoastiasetin voitti Joni Keto Forssasta. Aikaisemmin hän toimi Antell-Leipomot Oy:n toimitusjohtajana. SALAATTIVIIKKO 25.–31.8. Petri Kujala on työskennellyt Fazerilla erilaisissa johtotehtävissä vuodesta 2007, viimeksi Fazer Brandsin leipomoliiketoimintayksiköstä vastaavana johtajana. Hän on myös vastannut Fazer Myllyn liiketoiminnasta ja jatkaa edelleen tässä roolissa. Fazer-konserni Aromi 5/2014 lukijapalkintona arvomme Tefal Jamie Oliver -paistinpannun. Tuotteen mukana tulee Jamie Oliver kalenteri 2014 resepteineen. Pannun voi myös sujauttaa 260-asteiseen uuniin, ja se on konepesun kestävä. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Antell-konserni Liiketoimintayhtiöiden toimitusjohtajaksi on nimitetty KTM Tomi Lantto. Hänellä on kokemusta liiketoi- Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. vähähiilihydraattinen). Palkinnon voittivat Seija Tuliainen Helsingistä, Mikko Pekkala Helsingistä ja Milla Pietilä Riihimäeltä.. • Ruoanvalmistuksen varmistaminen/toimitusten onnistuminen isoissa keittiöissä eli toimiminen kriisitilanteissa. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 1.6.2014 mennessä, niin osallistut arvontaan. Pannun ulkopinta on ruostumatonta terästä, ja sisäpuolella on tarttumaton, titaanilla vahvistettu Tefal-pinnoite. Helsingin Sanomat Oy:n myyntijohtajana, Oy Stepstone Ab:n toimitusjohtajana, Candyking Oy:n toimitusjohtajana ja Candyking Internationalin kehitysjohtajana. Varatoimitusjohtajaksi on nimitetty KTM Annukka Lantto. Arantola on saanut kokemusta strategiasta ja uusista liiketoimintamalleista erilaisista teollisuuden toimeksiannoista Vectiassa, missä hän johti strategiatyötä ja oli partneri. Ainutlaatuinen Thermo-Spotlämpötunnistin näyttää, kun pannu on paistovalmis. Perinteisistä konseptiltaan erottuvat ravintolat Suomessa ja ulkomailla. Pietari, Venäjä AROMI 7 ILMESTYY 2.9. AROMI 6 ILMESTYY 2.6. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat: Kalaa kekseliäästi, Kokonaisuus ratkaisee ja Kuntakeittiöt heikossa kunnossa. Onnittelut voittajalle! 74 A r o m i 5 / 2 0 1 4 Aromin osaston messuarvonta Gastro Helsinki -messuilla Aromi-lehden osastolla arvottiin kolme kahden hengen maistelumenulahjakorttia Ravintola Oloon. • Erilaisista ruokavalioista ja niihin sopivista ohjeista (mm. Tefalin ja Jamie Oliverin 10 vuoden yhteistyötä juhlistamme upealla Jamie Oliver -kampanjapannulla. Arvo 99,90 €. Hän siirtyy tehtävään Antell-Ravintolat Oy:n toimitusjohtajan työstään. Tapahtumat Palautelomakkeen löydät osoitteesta MAAILMAN MAITOPÄIVÄ 1.6
Vuoden 2014 loppuun asti voimassa oleva tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan.. Tilaa neljän numeron tutustumisjakso + kaksi numeroa kaupan päälle edullisesti 39 € osoitteesta aromilehti.fi/tarjous tai soita ilmaiseksi 0800-90000. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös Aromit vuodesta 2012 lähtien, jotka on helppo ladata luettaviksi. Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! 39€ * 4 numeroa + kaksi kaupan päälle Tilaajalahjaksi hyödyllinen kollegakortti. * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää milloin tahansa. Seuraavassa lehdessä Tukholman AG on karnivoorin mekka PRO2015-ehdokkaiden etsintä alkaa Aromi nro 6 ilmestyy Bocuse d’Or käytiin Gastronordissa 2.6.2014 Kesäjuomat kruunaavat terassikauden Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta. Saat kortin heti, kun tilaus on saapunut meille. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi. Kirjaudu suoraan osoitteeseen lehtiluukku.fi/lehti/aromi Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin
HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. Levykakut 6922 Mustikkalevykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g LAKTOOSITON EAN 6417700069222, Heinon Tukku 0061028, Kespro 21168369, Patu Tukkurit 6922, Wihuri 0061028 6920 Banaani-Suklaalevykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g LAKTOOSITON EAN 6417700069208, Heinon Tukku 0533232, Kespro 21095068, Patu-Tukkurit 6920, Wihuri 0533232 HoReCa 6921 Appelsiinilevykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g LAKTOOSITON EAN 6417700069215, Heinon Tukku 0533364, Kespro 21095069, Meira Nova 1074369, Patu Tukkurit 6921, Wihuri 0533364 6412 Tyrnimarjalevykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g LAKTOOSITON EAN 6417700064128, Heinon Tukku 0116244, Kespro 20992254, Patu Tukkurit 6412, Wihuri 0116244 Herkulliset levykakut makeaan tarjoiluun 6409 Karpalolevykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g LAKTOOSITON EAN 6417700064098, Heinon Tukku 0368431, Kespro 20963153, Meira Nova 1074362, Patu Tukkurit 6409, Wihuri 0368431 6411 Mustaherukkalevykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g LAKTOOSITON EAN 6417700064111, Heinon Tukku 0370221, Kespro 20903633, Meira Nova 1074363, Patu Tukkurit 6411, Wihuri 0370221 6275 Mansikkainen Levykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g LAKTOOSITON EAN 6417700062759, Heinon Tukku 0612002, Kespro 20793715, Meira Nova 1074352, Patu Tukkurit 6275, Wihuri 0612002 6276 Vadelmainen Levykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g LAKTOOSITON EAN 6417700062766, Heinon Tukku 0612341, Kespro 20718449, Meira Nova 1074353, Patu Tukkurit 6276, Wihuri 0612341 6277 Sitruslevykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g LAKTOOSITON EAN 6417700062773, Heinon Tukku 0479824, Kespro 20790897, Meira Nova 1074359, Patu Tukkurit 6277, Wihuri 0479824 6274 Kinuskilevykakku, 18 palaa, 1 x 2000 g VÄHÄLAKTOOSINEN EAN 6417700062742, Heinon Tukku 0612549, Kespro 20718448, Meira Nova 1074354, Patu Tukkurit 6274, Wihuri 0612549 Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.. Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca