R u o a n j a j uo m an a mm a t t i l a i s te n le ht i / N r o ??5 ??• t ou k o kuu 2015 / 1 2, 9 € Moonissa maistuvat mummolan maut sivut 48–49 Bon Temps – rosoa ja hifistelyä sivut 25–28 Mitä ravintolat ja suurkeittiöt voivat oppia toisiltaan. sivut 32–35 aromilehti.fi Kuopion Musta Lammas yllättää sivut 16–20
Uusi Knorr Kuohu Laktoositon antaa 50 % enemmän volyymia.*. * Verrattuna kermaan Hyvän jälkiruoan on oltava myös kannattava
22 Bocuse d’or -kandidaatiksi valittiin eero Vottonen.. 25 Bon temps panostaa sekä kahviin että leivonnaisiin. ”Tätä en olisi keksinyt kokeilla” 16 40 48 Alan vaihto: viisikymppisenä kokiksi. a R o m i 5 / 2 1 5 3 Toukokuu sisältö • aromi • nro 5 • 2015 Kotimaasta 8 Vuoden kokki ja tarjoilija 12 Vuoden hovimestarikisa käytiin helsingissä 14 juustojälkiruokakilpailu 16 musta lammas houkuttelee ruokamatkailijoita 22 Bocuse d’or -kandidaatiksi vanha konkari eero Vottonen 25 Bon temps on yhden naisen kahvila 30 suklaanveistäjä eero Paulamäki 32 mitä ravintolat voivat oppia suurkeittiöiltä ja päinvastoin 37 Koulujen ja yritysten yhteistyö 40 aikuinen alanvaihtaja halusi keittiöön 42 työssäoppimisen pelisäännöt 54 j-P Revon harrastuksesta tuli päätyö 60 teemu Kokko: laatu Ulkomailta 46 nyt Ruotsissa 48 moon edustaa Viron uutta ravintoloitsijasukupolvea 50 supelsaksad viehättää Pärnussa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 suolaista ja makeaa 8 ajassa ja paikassa 45 Kirjat 47 Klassikkoruokien tarinat 53 juomien maailma 56 uusinta uutta 62 Reseptit 66 Valiojoukko 67 Palveluhakemisto 74 aromin lukijapaneeli 74 nimitykset 74 tapahtumat 75 seuraavassa lehdessä Musta Lammas yhdistelee makuja ja raaka-aineita yllättävästi, mutta talon tyyliin tunnistettavasti. 37 tuotekehitystä yhteistyössä opiskelijoiden kanssa. Moon elvyttää isoäitien keittiön
Jokainen meistä on aloittanut joskus, eivätkä työn tulokset varmasti olleet mestariluokkaa heti alkuunsa. Kaikesta kestävyysvajeesta huolimatta on parempi, että nuori löytää itselleen mieluisan alan ja tekee töitä hymyssä suin kuin kärvistelee vuosia epämieluisassa työssä vain siksi, että sattui aikoinaan valitsemaan väärin. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Lampén, Kirsi Hanski, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen tILAukSEt Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Vakituista henkilökuntaa pitää olla sen verran, että harjoittelijoita ylipäätään on mahdollista ohjata ja opettaa. Lampén päätoimittaja Jokainen on aloittanut joskus 4041 0763 Painotuote. 040 671 9722 Maaret Launis, toimittaja, puh. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Jos liiketoiminta edellyttää isoa joukkoa palkattomia harjoittelijoita, ei olla kovinkaan kestävällä pohjalla. 0400 629 400 uLkoASu Adverbi Oy kIRJAPAINo Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Harjoittelunohjaukseen kannattaa kiinnittää huomiota, sillä järjestelmällisellä koulutuksella ja motivoivilla työtehtävillä parannetaan sekä opiskelijan oppimista että oman työpaikan mainetta harjoittelupaikkana. sivut 32–35 aromilehti.fi Kuopion Musta Lammas yllättää sivut 16–20 Pääkirjoitus Horeca-alan koulutukseen on aina kuulunut työssäoppiminen, käsityövaltaisella alalla kun toimitaan. Harjoittelupaikan ei kuitenkaan tarvitse sietää mitä tahansa. Lampén, päätoimittaja, puh. Kun palkaton harjoittelu on arkipäivää yhä useammalla alalla, on työpaikkojen suhtauduttava harjoitteluun entistä vakavammin. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Ruo an ja ju om a n am m a ttil ai st en l eh ti / N r o ??5 ??• t ou k o kuu 2015 / 12 , 90 € Moonissa maistuvat mummolan maut sivut 48–49 Bon Temps – rosoa ja hifistelyä sivut 25–28 Mitä ravintolat ja suurkeittiöt voivat oppia toisiltaan. Parhaimmillaan harjoittelu saattaa poikia pitkän työsuhteen, joka jatkuu aina esimiestehtäviin asti. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Epäonnistumisena ei voi pitää sitä, että opiskelija huomaa harjoittelupaikassa päätyneensä väärin odotuksin aivan väärälle alalle. Elinvoimaisissa työpaikoissa on eri ikäisiä työntekijöitä, silloin säilytetään hiljainen tieto sekä ollaan valmiita ottamaan vastaan nuorten uusia ideoita ja taitoja. Keittiötai asiakaspalvelutaitoja ei voi opetella pelkästään kirjoja lukemalla tai Youtube-videoita katselemalla. a R o m i 5 / 2 1 5 5 kANNEN kuVA Sami Tirkkonen ANNoS Henna Lindi 48. Ja jos hermo tuntuu pettävän harjoittelijoiden tohelointiin, on syytä muistaa, että ammattikunta kuin ammattikunta tarvitsee täydennystä: jos alalle ei tule koko ajan uusia työntekijöitä, se näivettyy ja kuihtuu lopulta kokonaan. kuStANtAJA JA JuLkAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Ravintola-alalla hyvällä asenteella pääsee pitkälle, vaikka taidoissa olisikin puutteita. Työpaikoilla kannattaa kuitenkin suhtautua kärsivällisesti näihin untuvikkoihin. Jos työelämän perusteet, kuten se koska töihin tullaan ja kuinka töissä käyttäydytään ovat harjoittelijalta täysin kateissa, voi harjoittelusopimuksen lopettaa kesken. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Pahin virhe minkä yritys voi harjoittelun suhteen tehdä on toimintansa laskeminen palkattomien harjoittelijoiden varaan. Harjoittelusta saatavan opin ja kokemuksen pitäisi olla sellaista, että hän voi jatkaa seuraavalla kerralla kohti vaativampia tehtäviä. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi tILAuSHINNAt Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMoItuSMYYNtI JA MARkkINoINtI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Vaikka toisto tekee mestarin, ei kenestäkään tule kokkia pelkästään astioita pesemällä tai perunoita muotoilemalla. 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Hyvä yhteistyö oppilaitosten kanssa auttaa löytämään oikeat opiskelijat eri yritysten tarpeisiin. Jari F. Työssäoppiminen on hyvä kurkistuspaikka opiskelijalle työelämän todellisuuteen, joka saattaa olla suuressa ristiriidassa television luomiin mielikuviin. Kun käytännön opetusta on kouluissa vähemmän, tulee harjoittelujaksoille entistä enemmän opiskelijoita, joilla saattaa olla puutteita perustaidoissa. 040 637 5448 tÄMÄN NuMERoN AVuStAJAt Markku Haapaniemi, Juha Harju, Teemu Kokko, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Terhi PääskyläMalmström, Mika Remes ja Sami Tirkkonen ARoMI-NEuVottELukuNtA/ PRo-tuoMARISto Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. Asiantunteva työnohjaus ja riittävä palaute ovat opiskelijan palkka harjoittelusta. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen toIMItuS Aromi ja Shaker, Mäkelänkatu 56, 3
Ryöppää sokeriherneet ja leikkaa vihannekset julienne-suikaleiksi salaattia varten. Lisää hienonnettua korianteria, merilevää sekä kevätsipulia. a R o m i 5 / 2 1 5 7 Vinkki! Sopii hyvin tarjottavaksi gluteenitonta ja maidotonta ruokavaliota noudattavalle seurueelle.. Lisää päälle loput kastikkeesta. Valuta lihoista marinadi ja nosta lihat tarjoiluastiaan. Grillaa liha ja valele puolet kastikkeesta lihan pinnalle. Viimeistele nostamalla päälle vihannessalaatti. Suolaista ja makeaa MARMoRIHÄRkÄÄ ”CRYINg tIgER”, INkIVÄÄRI-SoIJAkAStIkEttA JA VIHANNESSALAAttIA Tiikerin kyynel RESEPtI JA kuVA unileVeR Food solutions 30 annosta/ 252,3 G Gluteeniton, laKtoositon 4,500 kg naudan ulkofileetä Marinadi 0,150 l KNORR Ketjap Manis Soijakastike 1 l 0,100 l appelsiinimehua 0,050 l KNORR Häränlihaliemitiiviste 6 x 1 l/40 l 0,150 l KNORR Sunshine Chili 1 l 0,075 kg KNORR Inkivääri Puré Professional 2 x 750 g 0,200 l limemehua 0,075 kg KNORR Valkosipuli Puré Professional 2 x 750 g 0,600 kg sitruunaruohoa 0,030 kg chilipaprikaa, punainen ViHannessalaatti 0,300 kg salottisipulia 0,450 kg porkkanaa 0,428 kg kurkkua 0,350 kg tuoreita sokeriherneitä 0,075 kg kevätsipulia 0,030 kg korianteria 0,006 kg merilevää Hienonna sitruunaruoho ja chili ja sekoita kastikkeen ainekset keskenään
Semifinaalissa kilpailijoiden piti valmistaa menu samoista raaka-aineista, jotka he olivat ilmoittaneet esikarsintaan. Finaalissa valmistautumisaikaa oli vähemmän, sillä raaka-aineet ilmoitettiin kilpailijoille edellisen illan päätteeksi. Kaukosellakin on runsaasti kisakokemusta, sillä hän on yltänyt finaaliin jo useampana vuonna. Finaalissa pääruoalle nähtiin myös hyvin erilaisia valmistustapoja. – Finaalissa parhaat kilpailijat tekivät varsin yksinkertaisia ruokia, joissa makuja tai rakenteita ei ollut liikaa. – Yritin nostaa myös niitä asioita jotka olivat onnistuneita ensi vuoden kilpailua ajatellen. 8 a R o m i 5 / 2 1 5 Juontajat Sikke Sumari ja Risto Mikkonen panivat tanssiksi. Kärkikolmikon lopullisen järjestyksen ratkaisi kokonaissuoritus, kertoo Vuoden Kokki -kilpailun päätuomari Sasu Laukkonen. Jälkiruoassa oli käytettävä Valion vanhanajan täysmaitoa, maitosuklaata ja tyrniä. Ajassa ja paikassa Viime vuonna toiseksi Vuoden kokki -kisassa sijoittuneen Ismo Sipeläisen jälkeen kakkoseksi tuli Ravintola Olon Mikko Kaukonen ja kolmannelle sijalle Ville Leminen turkulaisesta ravintola Smöristä. Kevätmessuilla torstaina pidetyissä semifinaaleissa mukana oli 12 kilpailijaa, joista perjantain finaaliin jatkoi kuusi. Sipeläisestä Vuoden kokki – Finaalin taso oli vieläkin parempi kuin semifinaalin, kilpailijoiden kokkaus oli asteen rennompaa ja ruoka mielenkiintoisempaa. Ismo Sipeläisen jälkiruoat nousemassa. Laukkonen kävi kilpailuannokset läpi kaikkien finalistien kanssa myös positiiviset asiat huomioiden. Kahden kärki oli koko tuomaristolla sama. ismo sipeläinen vei voiton Vuoden kokki -kilpailussa maaliskuun lopussa. Laukkonen harmittelee semifinaalin liharuokien tyyliä, jossa tekninen vaikeus on ohittanut maun ja muun muassa oikean tarjoilulämpötilan. Sipeläinen esittelee pääruoka-annostaan asiakkaille. Alkuruoan pakolliset raaka-aineet olivat muikku ja maa-artisokka, pääruoan rypsiporsaan sisäfile ja luuton kylki. Usutin myös kaikkia mukaan ensi vuoden kilpailuun, Laukkonen sanoo.. Tunnin miettimisajan jälkeen kilpailijoiden oli ilmoitettava annostensa nimi, mutta toteutustapaa oli mahdollista pohtia aamuun asti, jos nimi vain antoi siihen mahdollisuuden
Valovoimainen ja heittäytyvä asenne ratkaisi tänä vuonna lopulta koko kilpailun, tiivistää marin. toiseksi sijoittui taneli Lehtonen (Boulevard social, helsinki) ja kolmanneksi katriina Laitinen (demo, helsinki). Puh. Finalistien tehtävänä oli viiden hengen seurueen päivällisen tarjoilu ruokajuomineen. 010 423 3550 INSPIROIDU RUSTIIKKI-leivonnaisista, joilla on hyvä sydän. nssi Kahvi-kinuskisydän UUT TA! Ajassa ja paikassa ”Kaikki finalistit olivat teknisesti taitavia alansa huippuja.” Vuoden tarjoilija tulee laHdesta Vuoden kokki -kilpailujen yhteydessä Kevätmessuilla pidettiin myös Vuoden tarjoilija -kisat. Voiton vei lahtelaisessa Ravintola Roux’ssa työskentelevä Saara Alander. nssi Vadelmasydän Muf. Tuoteja tilaustiedot www.rollfoods.. tuomarit olivat arvostelussaan tänä vuonna hyvin tiukkoja ja tarkastelimme erityisesti kilpailijoiden läsnäoloa ja heittäytymistä, kertoo Vuoden tarjoilija -kilpailun päätuomari Janne Marin. lisäksi tarjoilijoiden tuli muun muassa valita Vuoden Kokki -kilpailijan suunnittelemaan menuun sopivat viinit, valita tarjoiltavat juustot, valmistaa ja tarjoilla tilatut kahvit sekä esitellä ja tarjoilla avec-juomat. – Kaikki finalistit olivat teknisesti taitavia alansa huippuja. – alander erottautui finaalissa selkeästi läsnäolevalla ja sydämellisellä palvelulla. tuomarityöskentelyssä kiinnitettiin tänä vuonna huomiota erityisesti asiakaspalvelun laatuun, luonnollisuuteen ja heittäytymiskykyyn. Murupiiras Marjasydän Murupiiras Omenasydän Pulla Kanelisydän Pulla Kardemummasydän Pulla Mansikkasydän Muf. nssi Goji-spelttisydän Muf. K uv a: J ussi U lk uniemi. oman persoonan esiintuominen asiakaspalvelutilanteessa ja vieraiden viihtyvyydestä huolehtiminen korostuivat kärkikolmikon työssä
Huurre iTOP HANDHELD täydentää Huurteen älykeittiöratkaisun – kehitetty yhdessä ammattikeittiöiden kanssa. taste of helsinki on avoinna yleisölle Kansalaistorin Puistossa torstaista lauantaihin lounasaikaan kello 11–15 ja päivällisaikaan kello 17–22. Markkinoiden ensimmäinen helppokäyttöinen kosketusnäytöllinen käsipääte lämpötilojen mittaamiseen ja hallintaan. tapahtuman pääyhteistyökumppanina jatkaa electrolux, muut yhteistyökumppanit ovat andré Clouet Champagne, american express, laitilan Virvoitusjuomatehdas, Kalustevuokraus oy jubilee ja stopteltat. Pienikokoinen, kevyt ja täysin langaton – lämpötilojen mittaaminen ei ole koskaan ollut näin helppoa Kysy lisää – ota yhteyttä jo tänään! puh. sunnuntaina festivaalin aukioloaika on kello 11–16. Lämpötilat ja mahdolliset lämpötilapoikkeamat tallentuvat Huurre iTOP -palveluun, josta ne ovat helposti luettavissa missä ja milloin tahansa. Kesäisen helsingin valtaava ruokafestivaali on aiempina vuosina kerännyt yhteensä keskimäärin 9 000 kävijää per vuosi ja keskiikä festivaalilla on 35 vuotta. Food Camp Finland järjestetään 27.–30.8. lisäksi mukana ovat suomen uusi Vuoden Kokki 2015 Ismo Sipeläinen ja Bocuse d’or -kandidaatti Eero Vottonen sekä edustajat suomen kokkimaajoukkueesta. tänä vuonna tapahtumaan odotetaan kymmentä tuhatta hyvän ruoan ja juoman ystävää. Ravintoloiden valikoimissa on kolmen ruokalajin maistelumenu ja annokset maksavat 5–6 euroa kappale. 020 5555 222 itop@huurre.com www.huurreitop.com HANDHELD – edistyksellinen käsipääte omavalvontaan Ajassa ja paikassa taste of Helsinki neljättä kertaa taste of Helsinki palaa jo neljättä kertaa johdattamaan kävijät makujen taivaaseen. tämän vuoden ravintolat ovat: Bertha, Bröd, Gastrobar emo, hoshito, Kaskis, matti jämsen Pop up, Pastor, Ragu, sinne ja smakbyn. Ravintoloilla on myös mahdollisuus tarjoilla vieraille kasvisannoksia. léa linster kokkivieraaksi Food Camp Finlandiin Mäntän serlachius-taidemuseo Göstassa ja sen liepeillä tapahtuvan Food Camp Finlandin kokkivieraslista on täydentynyt. uutena nimenä ihanat naiset -joukkoon liittyy luxemburgilainen Léa Linster, joka on ainoa Bocuse d’orin koskaan voittanut nainen. saapuu tänä vuonna jopa seitsemän uutta ravintolaa hellimään kävijöiden makunystyröitä. Ruokafestivaalille 11.–14.6. taste theatressa nähdään jälleen suomi-Ruotsikokkimaaottelu, joka sai kovan suosion viime kesänä. muut kokit ovat Christina Bowerman italiasta, Suzuko Enomoto japanista, Ylfa Helgadóttir islannista, Amandine Chaignot Ranskasta ja Malin Söderlund Ruotsista. Festivaalialue koostuu kymmenen mukaan valitun ravintolan teltasta, mutta lisäksi alueella on myös muun muassa suomen kokkimaajoukkueen vetämä kokkikoulu, uudistunut viinipaviljonki sekä olutja samppanjabaarit. 020 5555 11 www.huurre.com Huurre iTOP palvelukeskus puh. suosituimmat kattaukset on aiempina vuosina myyty loppuun jo ennen tapahtumaa. Kokkimaajoukkueen kokkikoulu oli toissa vuonna supersuosittu.
Vierailijoille kerrotaan taustaa sibeliuksen musiikin merkityksestä ja kansainvälisyydestä. Inventus Inv en tu s su ur ke itt iök aa pp isa rja täy ttä ä jo ny t ww w. leivoksen maussa voi aistia suomen luonnon miedon kaskisavun ja mustikan kautta. lähtien. tämänvuotisen saucen teemaa – menestystä – käsitellään kahdeksasta eri näkökulmasta kahdeksan puhujavieraan vetämänä. suklaatapla.fi stopover.fi Ajassa ja paikassa niin energiatehokas että sinun pitää tarkistaa käykö kylmäkone. Puhujiksi ovat varmistuneet ainakin Massimo Bottura osteria Francescanasta sekä Erik Nissen johansen stylt trampolista. sauce2015.com. top ten .eu siv us toi lla ole va n en erg ial uo kit uk se n A + A + A+ A B C D E F G Th e In ve nt us Ca bin et s NE W En erg y eff ici en t • Co st eff ec tiv e • En vir on m en tal ly frie nd ly Porkan uusi energiatehokas, rahaa säästävä INVENTUS ammattikylmä-ja pakastekaappisarja. sibelius saa oMan leiVoksen jean sibeliuksen syntymästä on tänä vuonna kulunut 150 vuotta. se on suunnattu helsingissä vieraileville kotija ulkomaisille matkailijoille. sibeliuksen tuotannosta esitetään Finlandia, Karelia suite ja Valse triste. sama logo on musiikkitalolla kesällä järjestettävällä samannimisellää konserttisarjalla. syyskuuta. Rissanen on työskennellyt muun muassa ruotsalaisen kondiittorin ja suklaamestarin Jan Hedhin kanssa ja kouluttautunut ecole du Grand Chocolat Valrhona tain d´hermitagessa, Ranskassa. helsingin musiikkitalossa. Porkka Finland Oy Soisalmentie 3 15860 Hollola puh.020 5555 12 www.porkka.fi Ravintola-ammattilaisten oma keskustelutapahtuma tallinnassa ensiMMäistä kertaa järjestettävä sauce-tapahtuma on business forum -tyylinen keskustelutapahtuma pohjoismaisille ravintolaalan ammattilaisille. juhlavuoden kunniaksi Chef Patissier Juha Rissanen on kehittänyt oman sibelius Finland experience -leivoksen. leivoksen visuaalinen elementti on professori Erik Bruunin suunnittelemalla sibeliuksen kuvalla koristettu valkosuklaakiekko. juha Rissasen ja hänen tiiminsä kehittämä leivos on tehty suomalaisista raaka-aineista muun muassa mustikasta sekä Valrhonan suklaasta. elämystä täydentää juonnettu multimediaesitys, jossa on erik Bruunin suomen luontoa kuvaavaa grafiikkaa sekä kuvia suomen luonnosta. tilaisuuden painotetaan olevan suunnattu kaikentasoisille ravintola-ammattilaisille sekä myös ruoasta kiinnostuneille kuluttajille. saucen järjestäjät Wtf Baltics 0Ü, Viron sommelier-yhdistys, Kulinaarinen instituutti sekä Flavours of estonia -yhdistys kertovat haluavansa koota yhteen alan toimijoita, jotta tieto, kokemus ja inspiraatio pääsevät kiertoon. tapahtuma järjestetään tallinnan nordea Konserttitalossa 28. sibelius Finland experience on konserttisarja ja elämys, joka järjestetään päivittäin klo 12 alkaen 8.6.–9.8. suomalaista menestystä tapahtumassa edustaa toni toivanen ravintola nomasta. leivos on saatavilla musiikkitalolla ja myös tilauksesta 2.4. Rissanen on toiminut suomen kokkimaajoukkueessa 2003–2010 ja on ollut Valrhona V -järjestön jäsen vuodesta 2007. tilaisuudessa esiintyy kaksi nuorta vaihtuvaa suomalaista huippupianistia, kukin pari noin viikon kerrallaan. hänen erityisosaamisensa on suklaa
Ideana oli muistuttaa, että vieraanvaraisuusammattitaitoa on myös ravintolaketjuissa. CC-kilta Ry on valtakunnallinen vuonna 1962 perustettu yhdistys, jonka tarkoituksena on vaalia ja kehittää hovimestari-, esimiesja vieraanvaraisuustaitoja, sekä hotellija ravintolakulttuuria ja sen perinteitä Suomessa. Voiton vei Gaijinissa työskentelevä Ronny malmberg. lusta huolehtivat Practikumin opiskelijat Presidentinlinnan hovimestarin Teemu Mykkäsen johdolla. Vuoden hovimestari Ronny Malmberg lähtee palkintomatkalle Itävaltaan. Finaalin tehtäviä olivat oikeaoppisen Dry Martinin valmistaminen ja tarjoaminen kahdelle vapaavalintaiselle tuomariston jäsenelle, hermostuneen isännän neuvominen edustustilaisuuden kulusta ja juustolautasen kokoaminen, juustojen tunnistaminen ja sopivan jälkiruokaviinin valitseminen niiden seuraksi. 12 a R o m i 5 / 2 1 5 Ajassa ja paikassa Tämänvuotisen kilpailun teemana oli Ketjujen taisto, ja sen ideana oli muistuttaa, että vieraanvaraisuusammattitaitoa on myös ravintolaketjuissa, eikä pelkästään yksityisissä fine dining -ravintoloissa. maaliskuuta. Muut tuomarit edustivat järjestäviä organisaatioita sekä mediaa. David Crichton valmistaa Martineja.. Illan menusta vastasi Radisson Blu Royalin Restaurant Grill it!’n keittiömestari Mikko Hämäläinen tiimeineen ja tarjoiVuoden hovimestari tulee Gaijinista Vuoden hovimestari 2015 -kisan finaali pidettiin helsingissä Radisson Blu Royal -hotellin Ballroomissa 27. Fastfood & Cafe & Ravintola -messujen yhteydessä pidetystä semifinaalista loppukilpailuun valittiin Malmbergin lisäksi Radisson Blu Plazan Restaurant Kitzensissä työskentelevä David Crichton ja Haaga Helia Ammattikorkeakoulua edustanut Heidi Martikainen. Practicumin opiskelijat vatitarjoilutöissä. Kilpailun järjestävän CC-killan apuna olivat baarimestariyhdistys FBSK sekä Suomen Hotelliportieerit. Yksi näkyvimpiä Killan järjestämiä tapahtumia on Vuoden Hovimestarikilpailu, jota on järjestetty kahdeksankymmentäluvun alusta. Yllätysvieras tuomaristossa Kisan tuomaristo sai täydennystä Yhdysvalloista, kun Evento Awardsin vuoksi Suomessa vieraillut Laura Schwartz osallistui myös hovimestarikisan finalistien arviointiin
– tempauksella teemme näkyvästi kunniaa jalolle juomallemme ja saamme sille toivottavasti samalla sille lisää ystäviä, sanoo puheenjohtaja Pirkko Arstila. Tarjoa vieraillesi unohtumaton kokemus Asiakkaasi arvostavat yksityiskohtia Tork LinStyle® lautasliinat määrittelevät uudelleen sanan ’kertakäyttöinen’. Voittajat julkistetaan Luomuelintarvikepäivässä 1.10.2015. facebook.com/events/556587847812291. teen Ystävät ry:n ideoiman päivän aikana on tarkoitus paitsi nauttia hyvästä teestä myös järjestää erilaisia tapahtumia niin teekaupoissa, kahviloissa kuin kodeissakin. 2015 saakka. www.tork.fi Puh. maailmalla teetä on juhlittu jo vuosia. Ajassa ja paikassa tee saa oMan päiVän suoMessa vietetään ensimmäistä valtakunnallista teen päivää 9. esimerkiksi Wienissä opiskelijat ajoivat riksalla ja jakoivat teenäytteitä, kertoo suunnittelupalaverissa puhunut demmer GmBh:n hallituksen puheenjohtaja Andrew Demmer. Lisätietoja: www.portaatluomuun.fi käynnistynyt ! on uusi työkalu ammattikeittiöille reseptija ruokalistasuunnitteluun. toimittajille lähetetään muun muassa jäsenyhdistyksen yhdessä keräämä näytepakkaus. toukokuuta. Kisaan voivat osallistua kaikki luomua käyttävät ammattikeittiöt. Yksivärisillä tai kuviollisilla lautasliinoilla saat kattauksen sulautumaan tilan muuhun sisustukseen. – Päivälle halutaan näkyvyyttä ja lehdistöön otetaankin yhteyttä jo hyvissä ajoin. Nämä korkealaatuiset lautasliinat näyttävät ja tuntuvat kankaisilta sekä antavat tyylikkään vaikutelman kattaukseen. Päivän aikana teefirmat järjestävät esimerkiksi maistiaisia ja ohjelmassa on myös erikoistarjouksia ja muita markkinointitempauksia. esimerkiksi suomen tapaan vahvana kahvinjuojamaana tunnetussa itävallassa on ollut teen päivä vuodesta 1998 alkaen. 09 5068 8415 tai tork.fi@sca.com Linstyle_Aromi.indd 1 17.3.2015 16:15:13 Jälleen etsitään Suomen eniten luomua tarjoavaa kunnan ruokapalvelua ja yksityistä ravintolaa. Luomun käyttötietoja otetaan vastaan 1.9. Testaa, miten voit lisätä luomun käyttöä! Liity nyt Portaat luomuun -ohjelmaan! Saat näkyvyyttä luomun käytöllesi ja käyttöösi Ekoruokakoneen kaikki ominaisuudet. myös ohjelma on tärkeää
suzan Kinnunen, Katri hatia, heli muuri ja tanja jämsä 2. Pasi Kuronen ja matias haapasaari opiskelijasarja 1. Paras suomalainen juustojälkiruoka tulokset aMMattilaissarja 1. anne haaramo ja Kirsi mäkynen 2. Sen olivat valmistaneet Kurikan kaupungin ruokapalveluesimies ja vuoden 2015 PRO-voittaja Anne Haaramo ja kokki Kirsi Mäkynen. Opiskelijasarjan voitto meni Jyväskylään. Reseptejä aromilehti.fi. topi junkkarinen 3. maria sukselainen Kilpailuun osallistui lähes kolmekymmentä uutta jälkiruokaa. Raati arvioi ammattilaissarjan voittajaksi Karamellisoidun vuohen paistojuuston mustaherukkamoussella. Tästä syntyi innovatiivinen leivos nimeltään Heraparperi, jossa raakaaineiden lisäksi suomalaisuutta oli korostettu aaltomuotilla ja joutsenkoristeilla. Leipuri-kondiittoriksi opiskelevat Suzan Kinnunen, Katri Hatia, Heli Muuri ja Tanja Jämsä olivat yhdistäneet Riitan Herkun Hoikkis-herajuustoa ja raparperia. Pääraaka-aineena oli Lohiluoman pienmeijerin paistojuusto. Maaliskuun lopussa Ravintolakoulu Perhossa järjestettyyn finaaliin oli selvittänyt tiensä neljä opiskelijaja viisi ammattilaisreseptiä. Kilpailun tarkoituksena on tuottaa uusia herkullisia jälkiruokaohjeita sekä lisätä ja edistää kotimaisten juustojen tuntemusta ja käyttöä. Ajassa ja paikassa juustonvalmistajain säätiö kutsui ruoka-alan ammattilaiset ja opiskelijat kilpailuun kehittämään juustojälkiruokia kotimaisista juustoista. Annos oli suolaisen ja makean liitto, reilua ja herkullista lähiruokaa, jota mustaherukan kirpeys raikasti. Galina Kütismaa 3
alakerran katutasoon avaa uusi taverna Vaelsa, joka on luonteeltaan hieman rennompi. Katso lisää www.karcher.fi Kärcher höyrypuhdistimet ammattilaisille sovh alkaen: 789 € , alv. huhtikuussa Kiseleffin aulassa avasi kukkatorilta tuttu Café Köket uuden toimipisteen, joka tarjoaa myös brunssia. Puhdasta täydellä höyryllä Korkeaa hygieniatasoa vaativissa kohteissa ammattitason höyrypuhdistin on verrattoman tehokas ratkaisu Valitse tarpeisiisi sopiva höyrypuhdistin Kärcherin valikoimasta. Ravintolalla on tulevana kesänä terassit sekä senaatintorin puolella että sisäpihalla. Taverna Vaelsa aloittaa vuoden vaihteessa lopettaneen Pure Bistron tiloissa.. suomalaisen keittiön erikoisravintola savotta puolestaan laajensi aleksanterinkadulla katutasoon. Vaelsa muuttaa historiallisen Goviniuksen talon yläkertaan annankadulta tutulla konseptillaan. Remonttien päätyttyä vuoden 2017 lopussa alueella on noin 25 ravintolaa ja kahvilaa. Uusi ammattitason höyryimuri Kärcheriltä. uudet ravintolakonseptit nostavat ravintolamäärän 16:sta. % www.karcher.fi/fi/aromi Pyydä demo työpaikallesi: Ajassa ja paikassa uusia tuulia torikortteleissa Helsingissä senaatintorin kupeessa sijaitsevan torikortteleiden ravintolatarjonta laajenee kevään aikana. Ristorante Vaelsa sai uudet ravintolatilat torikortteleiden Kauppatorin puoleisesta osasta. aiemmat ravintolatilat kellaritasossa säilyvät ravintolakäytössä mahdollistaen suuremmat ruokailijamäärät laadukkaalle suomalaiselle keittiölle. taverna panostaa italialaistaustaisen Paola Chiodon herkullisen ruoan lisäksi koko päivän aukioloon aamiaisesta alkaen
kahdeksas keittiöpäällikkö Hiljattain keittiömestarina aloittanut Henna Lindi on ravintolan kahdeksas päällikkö ja ensimmäinen nainen. Resepti sivulla 62.. Raninin panimon olutkellarit Kuopiossa tulivat myyntiin, he ostivat paikan ja remontoivat sinne ruokaravintolan, joka sai nimensä hollantilaisen esikuvansa mukaan. Kiirastorstaina aamupäivällä ei salin valoja ole vielä sytytetty, mutta kivimuurien sisään ei päivänvalokaan kanna. Ravintola ei olekaan tullut niinkään tunnetuksi tietystä mestarista, vaan siitä että mestarit ovat sopeuttaneet tyyliään talon mukaiseksi. Ravintolamestarit puolestaan on iso tekijä kuopiolaisessa ravintolabisneksessä, sillä on kaupungissa peräti kahdeksan toimipistettä ja 80 työntekijää, mutta teknisesti Mustaa Lammasta pyöritetään oman Ovis Nigra Ltd -osakeyhtiönsä kautta. Ravintolapäällikkö Eeva Mertanen sanoo oppineensa Mustassa Lampaassa keittiötyöstä enemmän kuin koko elämänsä aikana, ja se johtuu siitä, että keittiö ja tarjoilijoiden takatilat ovat vierekkäin samassa huoneessa. Raja kokkien ja tarjoilijoiden välillä on huomaamaton: myös tarjoilijoiden työpiste löytyy keittiöstä. Finnjetillä työskennelleet Hirvensalot ihastuivat Amsterdamissa olleeseen Swarte Schaep -ravintolaan, ja kun F. Samaa bändiä Pimeää. Mustan Lampaan tarkoituksena on ollut aina tehdä laadukasta ruokaa omintakeisin ideoin tai yhdistelmin, mutta kuitenkin niin, että tyyli säilyy tunnistettavana. tEkStI jaRi F. Kun Mustan Lampaan ovista astuu sisään, kestää hetken, ennen kuin silmä tottuu hämäryyteen. Matti ja Laura Hirvensalon perustama kellariravintola on ollut Ravintolamestareiden omistuksessa vuodesta 1999. 16 a R o m i 5 / 2 1 5 Haukea ja kurpitsaa. lamPén kuVAt sami tiRKKonen Kuopiolaisessa mustassa lampaassa keittiö ja sali soittavat samaa biisiä, kaikki mustissa takeissaan. 33-vuotias Musta Lammas on alusta pitäen ollut Kuopion ravintolaelämän kärkeä. Hän on aloittanut uransa samassa paikassa harjoittelijana, ja edennyt nopeasti aina ykköspaikalle asti. Lindi sanoo kuitenkin mieltävänsä itsensä yhdeksi jätkistä ennemmin kuin naiskeittiömestariksi. Satamakadulla entisissä oluttehtaan kellariholveissa sijaisevan ravintolan tiloissa on tehty myös Savon Wiinaa
a R o m i 5 / 2 1 5 17 Kata Shecter, Eeva Mertanen, Mika Parviainen ja Henna Lindi.
on tuoretta järvikalaa, ravintoloitsija Ari Alanko kertoo. Vaikka Mustalla Lampaalla on kuopiolaisten keskuudessa paljon kanta-asiakkaita, on sen pahin kilpailija kotona kokkaaminen. – Pyrin suosimaan lähellä tuotettuja raakaaineita, ja onneksi täällä on yhä esimerkiksi juuresten kasvattajia, Lindi kertoo. A la carten iso osuus yhdistettynä lounaattomuuteen voisi tarkoittaa runsasta hävikkiä, mutta yllätysmenut mahdollistavat järkevän raaka-ainekierron. Muikku tulee Kuopiosta puhuttaessa luonnollisesti mieleen, mutta Alangon mukaan sitä pidetään listalla vain epäsäännöllisesti. – Ihmiset osaavat tehdä hyvää ruokaa kodeissaankin, joten meidän pitää yrittää tarjota sellaista mitä kotona ei viitsitä tehdä tai keksitä kokeilla, Alanko sanoo. Yli kolmikymmenvuotisesta historiasta huolimatta ravintolassa ei ole sellaisia klassikkoannoksia, joita tulisi pitää aina listalla. Keittiössä uudet tuulet näkyvät muun muassa siinä, että lihatukki palvelee nykyään vakuumikoneen jalustana. Se tarkoittaa esimerkiksi yllättäviä raaka-aineyhdistelmiä kuten vadelmaa ja mallasta tai ei-niin-tyypillistä viinivalintaa. – Kalastajilta kalat tulevat kyllä pyöreinä. Niin hyvään palveluun ei ole päästy, että he fileoisivat kalat valmiiksi meille. A la carte pysyy – Vaikka monessa laadukkaammassa ruokapaikassa tarjotaan pelkästään valmiita menuja, olemme halunneet pitää kiinni à la carte -listasta. Ja niin ikään Lista vaihtuu Mustassa Lampaassa viidesti vuodessa, ja aina kertarysäyksellä. 18 a R o m i 5 / 2 1 5 Ajat muuttuvat Kuopiossa pysytään ajan hermolla, sillä henkilökunta käy mahdollisuuksien mukaan opissa muualla. Kuopio onkin harvoja kaupunkeja Suomessa, jossa järvikalaa on saatavana vuoden ympäri suoraan kalastajilta. Mustan Lampaan salista ei kannata yrittää varata ikkunapöytää.. Kokkivieraita kutsutaan säännöllisesti, ja viime vuosina vieraina on nähty niin Heikki Liekolaa kuin Jouni Toivastakin. Erityisesti Kallaveden kuha on huippulaatuista. Savo on raaka-aineiden kannalta varsinainen aarreaitta, sillä tarjolla on niin villiä kuin kasvatettuakin lihaa ja kalaa, ja sienten sekä marjojen poimijoita on riittämiin. Lista vaihtuu Mustassa Lampaassa viidesti vuodessa, ja aina kertarysäyksellä. Ruokamatkailukohde Musta Lammas on suosittu ruokamatkailukohde sekä kotimaisille että ulkomaisille tuHenna Lindi on ravintolan kahdeksas keittiömestari ja ensimmäinen nainen pomon paikalla. Paikalliselta kalakauppiaalta, Kauppahallin Heikin Kala -liikkeeltä ravintola sen sijaan saa kalat toiveiden mukaan käsiteltyinä. – Ravintola Sampo tekee paistetut muikut niin hyvin, ettei samalla idealla kannata lähteä kilpailemaan. – Pippuripihviä ja valkosipuliperunoita ei tarvitse juuri tehdä, Mertanen naurahtaa. Sen lisänä ovat kuitenkin yllätysmenut, joista on tullut listan suosituimpia annoksia, Lindi kertoo. Mutta jokainen keittiössä osaa vastaavasti käsitellä kalaa. – Raaka-aineista sen sijaan lammasta on aina saatavilla jossakin muodossa
Resepti sivulla 62. Reseptit sivuilla 62 ja 64.. a R o m i 5 / 2 1 5 19 Kotimaista karitsan potkaa, juuriselleriä ja tyrniä, herakastike
Normaaliviinilistan lisäksi ravintolassa on pieni kellarilista, jolla pidetään muutamia pulloja harvinaisempia herkkuja. 20 a R o m i 5 / 2 1 5 Ravintolamestarit oMistajat ari alanko, tasse laukkarinen, erkka isotalo ja allen stanley toiMipaikat • Musta Lammas • Isä Camillo • Pannuhuone • Kuopion Klubi • Peräniemen kasino • Ravintola Oliva • Makumestarit-catering • Resta24.fi-ravintolatarviketukku Henkilökuntaa yhteensä 60 liikeVaiHto 4 772 000 euroa (12 kk/2014) risteille. Mustan Lampaan kabinetit ovat myös suosittuja väitöskaronkkapaikkoja. Nytkin kellarista löytyy muun muassa pari pulloa Petrústa. Monelle Mustan Lampaan visiitti on jokavuotista lomaohjelmaa. Kynttilöitä kuluu runsaasti.. – Terassin järvinäköalat menetettiin hotellin vuoksi, mutta jotain muuta saatiin onneksi tilalle, sanoo ravintolapäällikkö Mertanen. Paikallista, säännöllistä kysyntää luo Kuopion yliopisto, joka käyttää ravintolaa etenkin ulkomaisia vieraitaan kestitessään. Juomiin enemmän huomiota Mustan Lampaan juomatuotteesta vastaa Mertanen yhdessä Kata Shecterin kanssa. – Teimme esimerkiksi paikallisen Iso-Kallan Panimon kanssa oman Mestari Stoutin. Matkailua helpottaa myös Satamakadun toiselle puolelle noussut hotelli Scandic, joka tuo paljon liikematkustaja-asiakkaita läpi vuoden. Musta Lammas Satamakatu 4 70100 Kuopio 017 581 0458 ravintola@mustalammas.net mustalammas.ravintolamestarit.net ”Pyrimme käyttämään paljon pieniä viinitukkureita, jolloin listasta tulee persoonallisempi.” Interiööri on museoviranomaisten suojeluksessa. Yllätysmenuissa valtaosa asiakkaista valitsee viinipaketin, mutta hiljattain sen rinnalle on kehitetty olutpaketti. – Vaihdoimme juuri eräälle asiakkaalle menun jälkiruoan, koska hän halusi päättää ateriansa olueeseen, ja alkuperäinen ajatus ei olisi sen kanssa toiminut. Pääsääntöisesti yllätysmenut etenevät ruokaedellä, mutta vaihtoja voidaan tehdä, mikäli asiakas haluaa jotakin tiettyä juomaa. – Pyrimme käyttämään paljon pieniä viinitukkureita, jolloin listasta tulee persoonallisempi, Mertanen kertoo. Viikolla kahdeksan ravintola täyttyi EteläSuomen hiihtolomalaisista, jotka yöpyivät varta vasten Kuopiossa
Opin tästä kilpailusuorituksesta sen, että voin helposti nostaa vaikeustasoa muutaman askeleen. lamPén. Karsinnassa Vottosta avustanut, ja Lyonissa parhaaksi assistentiksi valittu Antti Lukkari tulee yli-ikäiseksi, eikä voi enää osallistua. lamPén kuVAt jussi ulKuniemi ja jaRi F. Kilpailutehtävänä oli valmistaa 5 tunnissa 35 minuutissa alusta saakka 12 kalaja 12 liha-annosta etukäteen määritellyistä raaka-aineista. Euroopan osakilpailusta 12 maata jatkaa matkaansa Lyoniin, Kolmastoista suomen Bocuse d’or -edustaja valittiin Kevätmessuilla 28.3. Eero erottautui voittajaksi viimeistellymmällä kilpailusuorituksella ja hiukan vahvemmalla tekniikalla. Pakolliset raaka-aineet olivat kala-annoksessa kotimainen kirjolohi ja osteri, lihaannoksessa naudan sisäfilee, häntä tai rinta. jossa pidetään kokkien maailmanmestaruuskilpailu, Bocuse d’Or -finaali tammikuussa 2017. Vottosen tueksi tarvitaan mm. Seuraavaksi hänen on aika löytää oma ääni, laittaa persoona peliin ja miettiä, miten tuo oman ruokafilosofiansa näkyviin, Bocuse d’Or Finlandin presidentti Pekka Terävä sanoo. – Meillä on jälleen kandidaatti jolla on kaikki mahdollisuudet voittoon. Kilpailu oli tiukka, kun kaksi taitavaa kokkia kohtasivat toisensa. tEkStI jaRi F. Vastakkain olivat edellisenä päivänä Vuoden Kokiksi 2015 kruunattu Ismo Sipeläinen sekä Vottonen, joka toimi edellisellä kaudella Matti Jämsénin valmentajana. Kokkien maailmanmestaruuskilpailuihin valittiin helsinkiläisessä ravintola olossa työskentelevä eero Vottonen. – Maku oli molemmilla kilpailijoilla tasaisen varma, etenkin kala-annoksessa. assistentti ja valmentaja. Tuomaristo oli Langhofin mukaan yksimielinen, mutta muistuttaa ettei Sipeläisenkään suoritus ollut missään mielessä huono, varsinkin kun kyseessä oli hänen kolmas peräkkäinen kilpailupäivänsä. – Olen hyvin tyytyväinen suoritukseeni. Nyt minulla jäi melkein tunti kisa-aikaa jäljelle, Vottonen kertoo. Vottosen kauden ensimmäinen näytön paikka on Euroopan osakilpailu, joka pidetään Budapestissa toukokuussa 2016. tiukassa karsinnassa helsingin messukeskuksessa. Eeron pitkä ura näkyi varmana suorituksena, kertaa kilpailun päätuomari Filip Langhof. 22 a R o m i 5 / 2 1 5 Vottosesta seuraava Bocuse d’Or -kandidaatti Karsinta käytiin Kevätmessuilla kahden kovan välillä. Vottosen vahvassa työskentelyssä näkyy edellisen kauden valmentamisen tuoma kisavarmuus, jonka avulla kauteen lähdetään hyvistä asemista. Tuomariston mielestä varsinkin Vottosen liha-annos oli omaa luokkaansa. Vottosen Bocuse d’Or-edustajan työ alkaa joukkueen kokoamisella
+358 20 755 8457, f. Hälsans Kök Seesaminugetit n.181 x 22g, pakaste Heino-koodi: 381467 Kesko SAP koodi: 20860298 T-koodi: 381467 Hälsans Kök Soijanakki n.151 x 33g, pakaste Kesko SAP koodi: 20860296 T-koodi: 380972 Hälsans Kök Grillattu soijavehnäpihvi n.66 x 75g, pakaste Heino-koodi: 380931 Kesko SAP koodi: 20860295 T-koodi: 380931 FoodBrands Nordic Oy, Päiväläisentie 2, 00390 HELSINKI, p. +358 20 755 8450, www.foodbrands.. halsanskok.. 15066 Aromi_230x279_Issue5.indd 1 30-03-15 10:29. Tuotteiden takuuna on hyvä maku; ainutlaatuinen, patentoitu vehnäja soijaproteiinin yhdistelmä, on voittanut useita makutestejä. Hälsans Kökin tuotteilla voit huoletta korvata esimerkiksi lihan tai kalan. Hälsans Kökin avulla voit tarjota asiakkaillesi maukasta ja ravintorikasta kasvisruokaa. ENTERANEWWORLDOFTASTE Proteiinipitoiset Hälsans Kökin tuotteet ovat soijaja vehnäproteiinista valmistettuja kasvisruokapakasteita. Hälsans Kökin kasvisruoat ovat kolesterolittomia, maidottomia ja laktoosittomia
Valio pehmeä maitorahka 5 kg laktoositon EAN 6408430046782 ME = 1 valio.fi/foodservice Suomen suosituin pehmeä maitorahka uudessa pakkauskoossa • Sellaisenaan käyttövalmis rahka soveltuu aamiaiselle,välipalaksi ja jälkiruoaksi • Erinomainen proteiinilisä monipuoliseen käyttöön • Pehmeä rakenne ja mieto maku, proteiinia 10 g/100 g • Laktoositon Käyttövalmis pehmeä MAITORAHKA
Oma yritys oli ollut haaveissa pitkään, mutta ehkä ihan hyväkin, että sen aika oli vasta nyt. tEkStI JA kuVAt jaana Vainio helsinkiläisen Bon tempsin rosoinen habitus yhdistettynä perinteiseen kahvilaan on tehnyt siitä alueen asukkaiden kohtaamispaikan. aamiainen ja lounas pitävät asiakasvirran tasaisena pitkin päivää. Kahvilassa tarjoiltavien tuotteiden valmistuksesta vastaa pääsääntöisesti omistaja Milla Merenkaarre, joka on opiskellut kokiksi ja leipuri-kondiittoriksi. – Olen työskennellyt pääasiassa leipuri-kondiittorina ja ollut myös asiakaspalvelutyössä. a R o m i 5 / 2 1 5 25 OLOHUONE Sopivan rouhea Tarjolla olevat aamiainen, lounas ja leivonnaiset tuovat tasaisesti pitkin päivää asiakkaita reilu vuosi sitten avattuun helsinkiläiseen Bon Tempsiin. sekä kahvissa että leivonnaisissa panostetaan maun lisäksi laatuun.
Toinen vaihtoehdoista pyritään pitämään kasvisversiona. Termosmukeja on myös myynnissä kahvilassa. – Pullan ja muiden perusjuttujen lisäksi viljattomat suklaaja sitruunakakkumme ovat suosittuja. Meillä on kassan luona esimerkiksi tiedot käyttämästämme lihasta ja kalasta. Henkilökunnan ammattitaitoon panostetaan ja koko porukka käy säännöllisesti kursseilla. Arkisin aamiaista on tarjolla avaamisesta kymmeneen asti, jonka jälkeen alkaa lounasaikaan valmistautuminen. Merenkaarre kävi pääsiäisenä Berliinissä, jossa hän tutustui 13 kahvilaan. Pavut ovat heti paahdon jälkeisenä päivänä kahvilassa, jossa ne voidaan viikon rauhoittumisen jälkeen ottaa käyttöön. Reissun inspiroimana aeropressille raivattiin tilaa etutiskille, jotta se on paremmin esillä ja asiakas näkee, kun kahvia tehdään. Pitää nimittäin virkeänä ja ammattitaitoa yllä, kun pääsee tekemään säännöllisesti erikoiskahveja. Potkua päivään terveellisestä aamiaisesta Vaikka viikonloppu onkin suosituin ajankohta kahvilassa nautitulle aamiaiselle, menee Bon Tempsissä aamiaispaketteja myös arkisin. Kahvilassa on vakiotuotteita, joita on tarjolla vaihdellen. – Vaaleapaahtoinen kahvi on vallitseva trendi maailmalla ja mekin käytämme sitä. Välillä kokeillaan uusia tuotteita, jottei tarjonta olisi liian samaa vakioasiakkaiden näkökulmasta. Kyllähän se teettää aika paljon työtä ja vaatii työvoimaa, kun on muutakin kuin suodatinkahvia. – Berliinissä ja muuallakin maailmassa on nyt trendinä vaaleapaahtoinen kahvi. Asiakkaamme ovat valveutuneita ja kyselevät paljon tuotteista. Tällä hetkellä saatavilla on myös aeropressillä tehtyä kahvia, jota menee säännöllisesti. – On erittäin positiivinen asia, että kahvin kysyntä on kasvanut. Tarjolla on yleensä salaatti ja keitto, jotka vaihtelevat sen mukaan mitä raaka-aineita on tarjolla. Pitkälle iltapäivään tarjoiltavalle aamiaiselle on ollut kysyntää, sillä menekki on hyvää vielä kahden ja kolmen välillä. Terveellisyyttä ja ravinteikkuutta on mietitty myös aamiaisten kohdalla. Tummapaahtoisempaa kaipailut asiakaskin oli kuitenkin tyytyväinen, kun valmistin hänelle kahvin aeropressilla, kertoo Milla Merenkaarre. Valikoimasta löytyy niin perinteisiä tuotteita kuten korvapuusteja ja voisilmäpullia kuin vehnättömiä kakkuja ja chia-siemenillä ryyditettyjä smoothieitakin. Välillä inspiraationa saattaa toimia tietty kuva. Take away -kahvien suosio on kasvanut selvästi alkuvuodesta lisäten samalla kahvin menekkiä. Kahvilassa kierrätetään kaikki ja tuotteita pyritään jatkojalostamaan hävikin minimoimiseksi. Saatavilla on esimerkiksi paketti, jossa on rahkaa tuoreilla hedelmillä tai marjoilla ja luomukananmuna. Ideoita Merenkaarre hakee surffailemalla netissä ja lukemalla ulkomaisia blogeja ja lehtiä. – Haluan tarjota asiakkaille paitsi hyvännäköistä myös hyvää ja ravinteikasta ruokaa. Keitto tehdään tuoreesta lohesta ja siihen keitetään itse liemi ruodoista. Suosittuja annoksia ovat olleet esimerkiksi halloum-salaatit, joissa voi olla esimerkiksi kvinoaa tai tai bulguria ja yrttejä, kuten minttua. Valtaosa niistä oli niin sanottuja kolmannen aallon paikkoja, joissa paahdetaan pavutkin itse. Vältämme tarkoituksella sanaa gluteeniton, sillä kelpuutan tiskiimme vain tuotteita, jotka maistuvat kaikille. Loppukevään aikana olisi tarkoitus päästä Good Life Coffeen baristan ja yrittäjän Lauri Pipisen oppiin. Appelsiini-oliiviöljykakun resepti sivulla 64.. – Haluaisin loppuvuodesta kehittää vegaanisia lounaita ja leivonnaisia, sillä uskon niiden kysynnän kasvavan vielä. Tällä hetkellä erityisesti salaatit sekä vegaaniset ja viljattomat tuotteet ovat erittäin kysyttyjä. Osa asiakkaista maksaa hieman lisää ja valitsee aeropressillä tehdyn kahvin lounaan yhteydessäkin. Vegaanituotteille kysyntää Bon Temps tarjoilee lounasta läpi viikon. Moni asiakkaista nappaa kahvin omaan termosmukiin pahvimukin sijaan. – Meillä jauhetaan suodatinkahvikin juuri ennen keittämistä. Tein liiketoimintasuunnitelman jo vuosia sitten, mutta jouduin päivittämään sen rahoitushommien takia. Viikonloppuisin myös aamutorkut ehtivät paikalle, sillä arkea laajemman aamiaisvalikoiman tarjoilu loppuu vasta kolmelta eli puolitoista tuntia ennen sulkemista. Liikeideamme ydin on se, että kaikki mahdollinen tehdään itse. Jos kahvi ei ole mennyt 30 minuutissa, niin se heitetään pois. Kahvi on marraskuusta lähtien tullut vajaan kahden kilometrin päässä Pikku Huopalahdessa sijaitsevasta Lasse Wuoren pyörittämästä Kaffe Obscurasta. Esimerkiksi yli jääneet pullat viipaloidaan ja kuivatetaan korpuiksi, joita voi ostaa myös mukaan. – Muutaman kerran meillä on juhlapyhien aikaan jäänyt sen verran enemmän pullia, että olemme ilahduttaneet niillä naapureita. Kahvipuolta kehitetään koko ajan ja sitä tullaan tuomaan jatkossa paremmin myös asiakkaiden tietoisuuteen. Lohikeitolla on myös omat ystävänsä. Pidämme myös hyvää huolta laitteistamme, sillä papuihin on turha panostaa, jos laitteet ovat likaiset. 26 a R o m i 5 / 2 1 5 take away -kahvin suosio kasvaa Toisin kuin monessa muussa paikassa, Bon Tempsissa panostetaan sekä leivonnaisiin että kahviin. Reissu osoitti myös, että Helsingissäkin on jo paikkoja, jotka eivät häviä isompien kaupunkien kahviloille. – Usein sen tilaajat tietävät jo vähän enemmän kahveista ja kenties omistavat itsekin kyseisen laitteen
”Haluan tarjota asiakkaille paitsi hyvännäköistä myös hyvää ja ravinteikasta ruokaa.” ”Meillä jauhetaan suodatinkahvikin juuri ennen keittämistä.” a R o m i 5 / 2 1 5 27
Uskon, että tähän auttaa se, että olen itse paikalla, enkä vain näkymätön omistaja, Merenkaarre pohtii. • Tarjoaa asiakkaille myös aeropressillä tehtyä kahvia.. Tarjolla on myös kauraleseitä sisältävää pitkään haudutettua luomukaurapuuroa, johon voi valita voisilmän, hilloa tai marjoja. Etenkin kanta-asiakkaat kommentoivat niin tuotteita, akustiikkaa kuin musiikkiakin. Meilahden lisäksi asiakkaita tulee paljon Ruskeasuolta ja Munkkiniemestä. Merenkaarre on kuitenkin yksin keittiössä, joten vaihtoehdot pitää miettiä niin, että ne on nopea ja helppo toteuttaa. 28 a R o m i 5 / 2 1 5 Kahvilasta on tullut rauhallisen ja perheiden suosiman asuinalueen asukkaiden kohtaamispaikka. • Henkilökunta käy säännöllisesti erilaisissa kahvikoulutuksissa pitääkseen ammattitaitoa yllä. • Kahvilassa on 25 asiakaspaikkaa. Bon temps manneRheimintie 132 00270 helsinKi 050 4557748 • Aloittanut toimintansa helmikuun lopussa vuonna 2014. • Hankkii kahvinsa Pikku huopalahdessa sijaitsevasta Kaffe obscurasta (www.kaffeobs.fi) ja jauhaa pavut suodatinkahviakin varten juuri ennen keittämistä. Ajattelin aluksi, ettei kukaan halua olla Mannerheimintien varrella sijaitsevalla terassilla, mutta sekin on osoittautunut vääräksi. – En allekirjoita sitä, että suomalaiset eivät puhuisi vieraiden kanssa. tekee tilauksesta myös esimerkiksi kakkuja mukaan. Merenkaarre näkisi naapurustossa mielellään muitakin kahviloita ja ravintoloita, jotka toisivat alueelle lisää ihmisiä. Valikoimaa pyritään koko ajan kehittämään. Iso osa kahvilan tunnelmasta tulee kanta-asiakkaista, jotka tuntevat sekä toisensa että meidät. Meillä se on ainakin erittäin tavallista. Välitön ja luonteva suhde asiakkaisiin on tehnyt myös palautteen antamisesta helpompaa. Lounaalla käy myös henkilökuntaa alueella toimivista yrityksistä. Meillä oli vielä marraskuussakin asiakkaita terassilla nauttimassa aamiaista. Asiakkaiden ikähaitari on laaja, sillä kahvila on varttuneempienkin suosiossa. • Tarjoilee perinteisten kahvilatuotteiden lisäksi aamiaista ja lounasta. Ilmapiiri kannustaa antamaan palautetta Bon Tempsin sijainti Meilahdessa Mannerheimintien varressa ei välttämättä heti vaikuta ihanteelliselta. – En edes uskonut, että saisimme näin paljon ja näin ihanaa palautetta. Käytäntö on kuitenkin osoittanut, että alueella on kysyntää laadukkaalle kahvilalle. Ikkunoiden eteen on usein parkkeerattu useammatkin lastenvaunut, kun kotona lasten kanssa olevat vanhemmat tulevat nauttimaan lounasta tai perheet saapuvat viikonloppuisin aamiaiselle. • Liikeidean ydin on, että kaikki tehdään itse. Kesän alussa tuorepuuro palaa varmasti taas listalle. On myös hienoa, että ihmiset uskaltavat toivoa ja ehdottaa juttuja, sillä se helpottaa toiminnan kehittämistä. – Lauttasaari oli ensimmäinen vaihtoehtoni, mutta nyt ei harmita yhtään, ettemme menneet sinne. – Kokeilimme kuukauden ajan tuorepuuroakin, mutta ihmiset tuntuivat haluavan kuitenkin enemmän perinteistä puuroa
Herkulliset gluteenittomat! Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki | p.010 470 1310 | info@mondofresco.com MINIMUFFINS-LAJITELMA ME: 96 x 15 g GTIN: 6430026139806 Gluteeniton, VL ME: 36 x 85 g GTIN: 4047853171804 Gluteeniton, VL ME: 45 x 70 g GTIN: 4047853179404 Gluteeniton, VL FRANGIPANE OMENAPIIRAS SUKLAAKAKKU GLUTEENITON MUD CAKE ME: 24 x 100 g GTIN: 6430026139813 Gluteeniton, maidoton MINI MUD CAKE ME: 96 x 20 g GTIN: 6430026139820 Gluteeniton, maidoton MANTELIMUFFINSSI ME: 24 x 50 g GTIN: 6430026139837 Gluteeniton, maidoton
• Valmistunut Omnia ammattiopistosta kondiittoriksi vuonna 2006 ja stadin ammattiopistosta kondiittorimestariksi vuonna 2010. eero Paulamäki • Työskentelee kondiittorimestarina Kluuvikadun Karl Fazer Caféssa. 30 a R o m i 5 / 2 1 5 Intohimona SUKLAA tEkStI JA kuVAt Kati laszKa suklaa on monipuolinen raaka-aine ja mestarin osaavissa käsissä se on kuin sulaa vahaa. • Työskennellyt aiemmin myös yksityisyrittäjänä ja opettajana stadin ammattiopistossa. 1 2 3
Puhelias ja sujuvasti esiintyvä Paulamäki on Fazerille loistava keulakuva. 1 2 3 4 4 5 5 6 6 Lisää materiaalia aromilehti.fi. Nyt on aikaa päätyölle ja sen toiminnan kehittämiselle, Paulamäki kertoo. Kilpailemisestakin on hyötyä. Harjaa temperoitua suklaablokkia teräsharjalla. Tietyt tuotteet kuuluvat valikoimiimme aina, eikä niitä ole syytäkään muuttaa. Kahvilan perällä lasiseinän takana työskentelevä Paulamäki herättää asiakkaissa kiinnostusta ja mestari vastailee kysymyksiin auliisti. Vuosien kokemus ja harjoittelu raaka-aineen käsittelystä ja kilpailuista muun muassa Suomen kokkimaajoukkueessa toi hänelle toisen sijan World Chocolate Mastersin Pohjoismaiden osakilpailuissa maaliskuussa. Suklaamaalilla maalatun koristeen pinnan voi kiillottaa jääveteen kostutetulla liinalla. Hän pitää siitä, että asiakkaat pääsevät näkemään tuotteiden valmistusta aidossa ympäristössä. – Kilpailussa taso oli kova ja erot todella pienet. Vähän jäi kuitenkin hampaankoloon ja kahden vuoden päästä lähden voittamaan maailmanmestaruutta. Uusia makuja, rakenteita ja muotoja mahtuu silti mukaan mainiosti, Paulamäki toteaa. Karl Fazer avasi ensimmäisen kahvilan vuonna 1891 ja tällä hetkellä takana on yli 120 vuotta kokemusta. Uuden sukupolven näkemyksille on kuitenkin tilaa, kun ammattitaitoa ja osaamista löytyy. ”Sahanpurut” voi jättää koristeeksi. Näin kiinnitettyä koristetta ei tarvitse erikseen tukea ja kiinnityskohta saa rauhassa kristallisoitua. Suklaan käsittely sujuu jouhevasti. Kiinnitä koriste haluttuun kohtaan temperoidulla sulalla suklaalla ja jäähdytä kylmäsprayllä. Suklaakukkien varsia voi valmistaa imemällä temperoitua suklaata muoviputkeen. Jääveden kylmyys aiheuttaa kaakaovoipohjaiselle maalille kylmäshokin, jolloin maali kovettuu eikä sula ja sen voi hangata kiiltäväksi. Se on hyvä tapa verkostoitua muiden huippuosaajien kanssa, saada uusia ideoita ja pitää ammattitaitoa yllä. Kun suklaa on kovettunut, putki halkaistaan ja kuoritaan varovasti pois varren ympäriltä. Ruiskuttamalla suklaamaalia kylmäsprayllä jäähdytettyyn kohtaan jää maali mattapintaiseksi. Tässä sama tekniikka, kuin esimerkiksi suoraan pakastimesta otetun leivonnaisen maalaamisessa. Onhan takana lukematon määrä työtunteja, onnistumisia ja osaamista. – Kun yrityksellä on pitkä historia, niin tuotekehitystä on hyvä tehdä herkällä otteella, pienin askelin. Viillä lautojen saumat blokkiin terävällä veitsellä. a R o m i 5 / 2 1 5 31 Kondiittorimestarina Kluuvikadun Karl Fazer Caféssa työskentelevä Eero Paulamäki on suklaankäsittelyn tinkimätön ammattilainen. Eero Paulamäki
Sundmansin ja ulkomaiden työkomennusten koulima Vähä-Savo toimii tällä hetkellä helsinkiläisen Taitotalon kongressikeskuksen keittiöpäällikkönä, johon hän päätyi Sodexhon pääkonttorin keittiömestarin työstä. Itse toteutin kerran jälkiruoan isolle asiakasryhmälle fenkolista ja limestä. Leijona Cateringin liiketoiminta jakautuu henkilöstöja opiskelijaravintoloihin sekä Puolustusvoimien ruokahuoltoon. Sundmansiin verrattuna nykyinen työpaikka on kuitenkin suurkeittiöpuolen edustaja. 32 a R o m i 5 / 2 1 5 Parhaita työtapoja etsimässä Jarmo Vähä-Savo on uinut uransa aikana monessa liemessä. Tässä asiassa sopii katsoa mallia à la carten asennepuolelta, Vähä-Savo sanoo. Mielikuvituksen käyttö sallittua ja suotavaa Leijona Cateringilla viime vuonna aloittanut Simo Raatikainen on Vähä-Savon tavoin kolunnut useita à la carte -keittiöitä ennen nykyistä vastuualuettaan henkilöstöravintolapuolella. tEkStI maaRet launis kuVItuS juha haRju kuVAt leijona CateRinG ja timo ViljaKainen a la Carte -ravintolan ja henkilöstöruokalan keittiössä ruoka valmistuu erilaisilla mentaliteeteilla, budjeteilla ja tekniikoilla. Muun muassa Maxillissa, Strindbergillä, Mustassa Lampaassa ja Raflassa à la carte -kokemusta keränneen Raatikaisen mielestä suurkeittiön volyymin ei tarvitse tarkoittaa mielikuvituksettomuutta. tavoite on kuitenkin yhteinen: tarjota asiakkaalle mahdollisimman miellyttävä ruokailukokemus ja saada samalla leipä keittäjän pöytään. toisinaan kurkistus suurkeittiöön voi opettaa pienemmän volyymin ammattilaiselle paljon – ja toisinpäin. Huono laatu ei huku sekaan, sillä ruokailijoihin mahtuu 500 yksilöä. Jos tilaisuuden luonne sen sallii, voi maustamisella ja uusia raaka-aineita hyödyntämällä lisätä vähän luonnetta annokseen. – Välillä tuntuu siltä, että suurissa keittiöissä pelataan varman päälle silloinkin, kun ei tarvitsisi. Opittavaa nimittäin riittää puolin ja toisin. Esimerkiksi G.W. Vähä-Savo lienee vuosikymmenten monipuolisen kokemuksensa pohjalta oikea ihminen vastaamaan kysymykseen siitä, mitä erilaisissa keittiötyypeissä tehdään oikein, ja milloin olisi fiksumpaa kysyä niiltä, jotka osaavat vielä paremmin. Kun volyymit liikkuvat kymmenien sijasta sadoissa, on varottava, ettei asiakas huku osaksi kasvotonta massaa. – Jos valmistetaan 500 pihviä, joista yksi on sitkeä, niin joku senkin saa syödäkseen. selvitimme, missä asioissa eri keittiöammattilaiset voisivat ottaa oppia toisiltaan. ”Jos valmistetaan 500 pihviä, joista yksi on sitkeä, niin joku senkin saa syödäkseen.”. Nykyisessä työssään Vähä-Savo ruokkii noin 500 nälkäistä suuta päivässä, joten volyymiä ei voi verrata kaupunkien valtaviin keskuskeittiöihin. Muun muassa Palacen, G.W. Hänen asiakkaansa ovat milloin kymmenen, milloin 1 500 hengen seurueita
a R o m i 5 / 2 1 5 33. Vinkki! Myös suurkeittiössä voi leikitellä maustamisella ja harvinaisemmilla makupareilla
– Uunin ei aina tarvitse olla 200 asteessa, vaikka syöjiä olisikin monta! Vähä-Savo huomauttaa puolestaan, että à la carte -keittiössä näkee usein uuneja ja muita koneita, joita voisi hyödyntää nykyistä tehokkaammin. Budjetti, terveellisyys ja monipuolisuus asettavat raamit ruokalistan suunnittelulle, sillä sama ihminen saattaa aterioida ruokalassa viitenä päivänä viikossa, ja aina lähtökohtaisesti samaan hintaan. Silloin on myös mahdollista panostaa kotimaisiin ja ekologisiin raaka-aineisiin. Myös Raatikaisen mielestä à la carte -puolella on varaa tehostaa ajankäyttöä. Teollisesti valmistetun ruoan ainesosat täytyy syynätä pakkausselosteesta, ennen kuin ruokaa voi suositella esimerkiksi erikoisruokavaliota noudattavalle asiakkaalle. Omassa keittiössä tehty tuote on kuitenkin helpommin kontrolloitavissa. – Nykyään valmiiden kanaliemien taso on todella hyvä, mutta samaa ei voi aina sanoa itse keitetystä liemestä. Kannattaa miettiä, olisiko sen kuutiointiin käytetyn ajan voinut hyödyntää jotenkin fiksummin. Simo Raatikainen on tätä nykyä Leijona Cateringin leivissä. Valmiista kanaliemestä voi tehdä erinomaisen kastikkeen, jossa myös kate on kohdallaan. – Kärjistäen voi sanoa, että à la cartessa mietitään ensin, minkälainen annos halutaan tehdä, ja vasta sitten, mistä saadaan raaka-aineet ja mitä ne maksavat. Suurkeittiössä volyymi asettaa kuitenkin selkeitä rajoitteita sille, mikä on järkevää niin budjetin kuin työmääränkin puitteissa. – A la carte -ravintolassa porkkana kuutioidaan käsin, ja suurkeittiössä käytetään koneen kuutioimaa porkkanaa. Vaikka omaleimaisuus ja käsityöläisyys ovat à la carten tunnusomaisia piirteitä, olisi toisinaan hyvä pysähtyä pohtimaan, kuinka perusteltua on esimerkiksi omien lihaja kanaliemien keittäminen. Raatikainen sanoo nyrkkisäännön olevan, että lihapullat tehdään itse, jos ruokailijoita on 200, mutta 500 syöjän tapauksessa turvaudutaan tehokkaampiin keinoihin, esimerkiksi valmistetaan lihapullien sijasta lihamureketta. Teknisten apuvälineiden käytön ei tarvitse tarkoittaa käsityöläismentaliteetin unohtamista. Jarmo Vähä-Savo vastaa Taitotalon keittiöstä. – Aterian terveellisyydestä ja mausta voi olla varma, kun se on itse valmistettu. Kun jokainen raaka-aine on valittu itse, voi ruoan sisällöstä mennä takuuseen.. 34 a R o m i 5 / 2 1 5 Raatikainen kertoo nykyisessä työssään hyödyntävänsä myös à la carte -puolen valmistusmenetelmiä, kuten vakuumikypsennystä ja matalia paistolämpötiloja. Vähä-Savon mielestä teollisen valmistuksen ei tarvitse olla ristiriidassa ruoan laadun kanssa. Henkilöstöruokalassa järjestys on päinvastainen. Se ei tarkoita, että koneen kuutioima porkkana olisi yhtään sen huonompaa. Se ei ole välttämättä lainkaan tasalaatuista, sen valmistamiseen kuluu paljon aikaa, ja jos samasta liemestä aletaan keittää kastiketta, kastikkeen hintalappu muodostuu todella suureksi. Suunnitelmallisuus helpottaa jokapäiväistä työtä Vähä-Savon ja Raatikaisen mukaan monessa ruokaravintolassa kannattaa tehostaa töiden organisoimista. Suurkeittiössä suunnitelmallisuus on välttämätöntä, sillä kahdeksan viikon kiertävä lista ja 500 syöjää tekevät keittiöstä varsinaisen logistiikkakeskuksen. Alusta asti itse tehtyä Raatikainen kertoo, että Leijona Cateringilla pyritään tekemään ruoka mahdollisimman suureksi osaksi itse. Kun jokainen raaka-aine on valittu itse, voi ruoan sisällöstä mennä takuuseen
• Asiakas ansaitsee tulla tervehdityksi ja huomioiduksi myös ruokalassa. a R o m i 5 / 2 1 5 35 Taitotalon henkilöstöravintolan sisäänkäynnin viereen on kirjoitettu henkilökunnan palvelulupaus. Ravintolan sisääntulossa asiakasta tervehtiikin liitutauluun kirjoitettu palvelulupaus: ”Lupaan kehittää omaa osaamistani sekä palvella aidolla ja positiivisella asenteella.” Se sopii ohjenuoraksi niin pieneen kuin isompaankin kyökkiin.. – Kun lähdemme toteuttamaan tilausta, on asiakkaan kanssa neuvoteltava tarkkaan, kuka on ruokailemassa ja millaista tuotetta lähdetään valmistamaan. Sitä soisi pohdittavan ahkerasti kaikenlaisissa ravintoloissa. • Kate ja kannattavuus tulisi huomioida kaikessa tekemisessä. Kovassa kilpailutilanteessa ravintoloitsijalla saattaa olla kova paine tempautua trendien vietäväksi, mutta Vähä-Savo suosittelee lämpimästi pitämään kiinni omasta liikeideasta. Tuotekehittelyssä vietetyt vuodet ovat opettaneet Vähä-Savolle paljon ravintolakonseptin toimivuudesta. Kustannusten jatkuva pohtiminen aiheuttaa myös sen, että raaka-ainepaletti yksinkertaistuu. Asiakas ansaitsee hymyn ja hein – volyymista riippumatta Vaikka volyymit kasvavat, ei asiakaspalvelun taso saisi heikentyä. – Minä tiedän, mitä meillä on ruokana neljän viikon päästä tiistaina. – Senkin voi nähdä uhkana tai mahdollisuutena. • Suurkeittiökin voi tarjota yksilöllisempiä bistro-tyylisiä vaihtoehtoja, joista asiakas maksaa vähän enemmän. Asiakasta pitää katsoa silmiin, oli volyymi mikä tahansa. Se ei maksa paljon. Suunnitelmallisuus helpottaa merkittävästi myös pienen ruokaravintolan pyörittämistä, sillä se parantaa pitkällä aikavälillä kannattavuutta ja laskee kustannuksia, Vähä-Savo toteaa. Henkilöstöruokailu ei ole enää mitään kouluruokalameininkiä, vaan nykyisin asiakas saa halutessaan myös yksilöllisempiä annoksia, kuten risottoa tai wokkia, Raatikainen kertoo. – Jokainen, joka näistä ovista tulee sisään, ansaitsee tulla tervehdityksi ja huomioiduksi. Omalle ravintolakonseptille kannattaa todella suoda ajatusta, sillä ihmiset menevät paikkoihin, joissa on selkeä liikeidea. suurkeittiö: opi à la cartelta • Asiakkaat eivät ole kasvoton massa, vaan joukko yksilöitä. Jos saan à la carte -ravintolassa annoksen, jossa on 16 komponenttia, tulee lähinnä mieleen, että keittiössä ei ole osattu päättää mitä käytetään, ja ollaan varmuuden vuoksi laitettu vähän kaikkea. Vähä-Savon mielestä à la carten tärkein anti henkilöstöruokailulle on kuitenkin tavallinen, jokapäiväinen asiakaspalvelu. Sillä pärjää aina pitkälle. Raatikainen ja Vähä-Savo kertovat yhdestä suusta, että henkilöstöruokailussa on otettu mallia à la carten asiakaslähtöisyydestä. • Jokaista kastiketta ei tarvitse tehdä välttämättä itse. Sama pätee Taitotalon ravintolaan, jossa asiak kaalle tarjotaan linjastosta otettavan ruoan lisäksi pöytiin tarjoiltavia pihvejä, salaatteja ja wok-annoksia. – Henkilöstöravintolapuolella konseptia ei edes voi vaihtaa heti kun sattuu itse kyllästymään, sillä asiakkaat luottavat meidän olevan tasalaatuisia viitenä päivänä viikossa. a la carte: opi suurkeittiöltä • Keittiön koneita kannattaa opetella käyttämään, ne on tehty helpottamaan työtä. • Ravintolakonseptia terävöittämällä asiakkaan on helpompi löytää ravintolaan
Kata kesän väreillä: Katrin – tyylikkään toimiva liinasto Katrin-liinojen valikoima tarjoaa väriä ja tyylikkäitä, pehmeitä vaihtoehtoja suuriinkin kattauksiin. Katrin Dispenser 33 -annostelijaliina – värikäs valikoima, toimii sekä avoimena että annostelijassa. Katrin Lunch 33 -lounasliina 1/8 on juuri oikean kokoinen, pehmeä ratkaisu lounaalle tai aamiaispöytään. Katrin Resta -annostelijaliina – pehmeän imukykyinen ja miellyttävä käyttäjälle ja täyttäjälle. Katrin Decosoft 40 -ruokaliina 1/8 tuntuu ylellisen kangasmaiselta ja taipuu kauniisti kattauksiin.
Neljän kuukauden aikana he ovat kehittäneet reseptiikkaa yhteistyöyritykselle. Yritysten tarpeiden muuttuminen on toiminut kimmokkeena kurssimuodon uudistamiselle. a R o m i 5 / 2 1 5 37 Tuotekehitys on yksi mahdollinen ala, jolle restonomit voivat sijoittua työelämässä. Lohi punajuuripesto-tuorejuustohapankorppukuorrutteella. Nyt olemme kuitenkin päässeet uusiin tiloihin, mikä mahdollistaa tiiviimmän yhteistyön. Resepti sivulla 65. Vuonna 2014 aloittanut kurssi oli viimeinen, joka toteutettiin vanhan opetussuunniteltEkStI JA kuVAt jaana Vainio Oppia yhteistyössä yritysten kanssa tampereen ammattikorkeakoulussa tuotekehitys on yksi restonomiopintojen keskeisistä painopisteistä ja tuotekehitys kulkee mukana koko opintojen ajan. Aiemmin yhteydenotot ovat tulleet yritysten puolelta. Tampereen ammattikorkeakoulun opiskelijoilla on ollut jo kymmenisen vuotta mahdollista testata alan kiinnostavuutta käytännössä Tuotekehitysja markkinointikurssin muodossa. Kymppi-maukkaan kanssa yhteistyössä toteutetun kurssin aikana opiskelijat pääsivät ideoimaan uusia reseptejä punajuurilaatikosta. Nyt etsimmekin aktiivisesti yhteistyökumppaneita. Neljän kuukauden tuotekehitysjakso on ohi ja saldona liuta hyviä punajuurireseptejä.. Prosessin aikana ryhmät ovat testanneet aikaansaannoksiaan kurssin opiskelijoista koostuvalle raadille ja keränneet palautetta, jonka perusteella tuotteita on jalostettu lisää. Opiskelijoille on palkitsevampaa, kun he voivat tehdä tuotekehitystä oikealle yritykselle, vastuuopettaja Taija Karhe kertoo. – Olemme tehneet erilaisia projekteja Kymppi-Maukkaan lisäksi muun muassa Atrian kanssa
Tulemme jatkossakin käyttämään TAMK:n palveluja ja toivottavasti syvennämme sitä esimerkiksi kuluttajatutkimuksen ja makutestauksen osalta. Reseptiikkaa on hyödynnetty esimerkiksi lehtimainonnassa, esitteissä, asiakaskäynneillä, messuilla, kotisivuilla ja Facebookissa. Myös tehdasvierailut ovat olleet osa yhteistyötä. Reseptiikan lisäksi opiskelijat ovat tehneet yritykselle haastattelututkimuksia, koemaistatuksia ja ehdottaneet nimiä uusille tuotteille. Punajuurilaatikon tuotekehitysprojektissa reunaehdot olivat, että ruokien tulee olla helppoja toteuttaa ja reseptien tuli sopia niin horecakuin vähittäismyyntiasiakkaillekin. Opiskelijoilla ei ole kehitettävästä tuotteesta useinkaan mitään ennakkokäsitystä, tästä johtuen he katsovat asiaa aivan toiselta kantilta kuin kauan alalla ollut henkilö, Karttunen kiittelee. Tänä keväänä pidetään jo ensimmäiset ideointipajat ja katsomme miten ne sujuvat. Kurssin laajuus oli kymmenen opintopistettä, josta kuusi tuli tuotekehityksestä ja loput aiheeseen liittyvästä teoriasta kuten esimerkiksi aistinvaraisesta arvioinnista. ”Yritykset tarvitsevat nykyisin uusia ideoita nopeammalla syklillä.” Ryhmät esittelivät ruokansa lyhyesti ennen maistamista. Olemme tähän mennessä tehneet koulun kanssa yhteensä kuusi tuotekehitysprojektia, joihin kuuluvat muun muas sa mämmi, joululaatikot ja nyt uusimpana punajuurilaatikko, kertoo myyntipäällikkö Pauli Karttunen. Ystävänpäiväpasta. – Tästä projektista jäi loistava fiilis, opiskelijat olivat innostuneita ja he olivat panostaneet paljon uuteen reseptiikkaan. Tuotekehitys on tärkeänä osana opinnoissa koko koulutuksen ajan, joten jatkossa tehdään toki myös pitkäkestoista kehitystyötä. – Meillä oli hyviä kokemuksia jo entuudestaan Tampereen ammattikorkeakoulusta ja olimme kuulleet vastaavista projekteista muualta. Resepti sivulla 64.. 38 a R o m i 5 / 2 1 5 man mukaisesti. Niinpä olemmekin ideoi neet muutaman päivän kestäviä intensiivisiä ideointityöpajoja, joiden aikana kehitetään tuotteita yrityksille. Uudistuksen yhteydessä kaivattiin ideoita käyttömahdollisuuksien lisäämiseksi, reseptiikkaa ja muutenkin uutta näkökulmaa tuotteeseen. – Yritykset tarvitsevat nykyisin uusia ideoita nopeammalla syklillä. Asiakkailta kiitosta uusista ideoista Kehitysyhteistyö Kymppi-Maukkaan kanssa alkoi vuonna 2009, kun yritys uudisti Laihian Maltaan mämmija leipämallaspakettia. – Olemme saaneet paljon positiivista palautetta. Reseptiikan suhteen yritys on antanut opiskelijoille melko vapaat kädet. Asiakkaamme ovat tykänneet uusista ideoista ja resepteistä, sillä myös he pystyvät niiden avulla tarjoamaan omille asiakkailleen jotain uutta ja erilaista. Kattaus ja esillelaittokin olivat tarkkaan mietittyjä. Luonnollisesti myös koulun sijainti vaikutti valintaamme
Etsimme netistä reseptejä, joissa ei ollut punajuurta ja mietimme miten saisimme sen ohjeeseen mukaan ja miten reseptiä tulisi muokata, jotta se toimisi. Aistinvarainen arviointi oli teoriaosuutenakin kiinnostava. Loistavan parin kanssa ajatukset osuivat yksiin ja kokeilimme aina molempien reseptiehdotuksia tasapuolisesti, Nyberg kiittelee. Oli myös hienoa, että saatoimme kehittää tuotteita eteenpäin. Kaksikolla oli keittiötunteja varten aina muutama resepti, joita kaksikko testasi. Osaisin tehdä pienimuotoista tuotekehitystä työelämässä sekä hahmottaa mitä yhden tuotteen kehitys pitää sisällään. Kaksikko päätti lopulta keskittyä etsimään mielenkiintoisia reseptejä, joihin voisi tuoda uuden twistin käyttämällä punajuurta. Kurssi avasi hieman omaa ruokanäkemystä ja innoitti kokeilemaan uusia asioita arkipäivän keittiössäkin. Valitut reseptit toistettiin eri päivinä keittiöllä koko kurssin ajan. Virheitä ei tarvinnut pelätä. – Oli myös haastavaa suunnitella kyseisestä raaka-aineesta reseptejä yrityksen ja heidän asiak kaidensa näkökulmasta. tavoitteena sekä suolaisia että makeita reseptejä Kurssin antoisin osuus alkoi, kun kaksikko pääsi keittiöön toteuttamaan reseptejään. Esimerkiksi punajuuri-hasselpähkinäleivässä osa vedestä oli korvattu punajuurilaatikolla. Kurssin lopulla opettaja toivoi meiltä vielä ruokareseptiä, joten päätimme lisätä tuotteisiimme vielä kasvispitsan, jonka pohjassa oli punajuurta. – Ideointi oli helppoa ja olimme innoissamme uusista mahdollisuuksista. Olimme erityisen ilahtuneita tryffeleiden ja pannukakkurullan menestyksestä ja kommenteista, kertoo Sara Nyberg vierellään opettaja Taija Karhe. Tutut tuotteet muuttuivat eri makuisiksi ja melkein aina täysin vaaleanpunaisiksi. Yritysvierailujen ja kurssin ansioista näin millaista työtä tuotekehittelijät voivat tehdä ja mitä ammattiin pääsy vaatii. Tuotekehitys oli kiinnostanut Sara Nybergiä koulutuksen aloittamisesta lähtien. – Oli ihanaa nähdä, mitä kaikki muut kurssilaiset loivat sekä maistaa tuotteita ja huomata kuinka monikäyttöinen yksi perusraaka-aine on. Eniten ehkä yllätti se, miten monta tuotetta ehdimme kurssin aikana kehittämään parini Sami Järvisen kanssa. Mahdollisuus osallistua aihetta käsittelevälle kurssille tuli kolmantena opiskeluvuotena. opetustyökin kiinnostaa Tällä hetkellä Nyberg järjestää Pirkanmaan Martoissa erilaisia ruokakursseja. Halusimme luonnollisesti luoda kiinnostavia tuotteita, jotka yritys ottaisi myös nettisivuilleen. ”Yritysvierailujen ja kurssin ansioista näin millaista työtä tuotekehittelijät voivat tehdä.”. – Halusimme mukaan sekä ruokaisia vaihtoehtoja että makeita jälkiruokia. – Arvelin kurssin olevan mielenkiintoinen, haasteellinen ja ennen kaikkea tulevaisuuden kannalta hyödyllinen. Jos ensimmäisellä kerralla maku oli vaisu, ulkonäkö lattea tai paistoaika venyi, saatoimme kirjata kaikki kehityskohteet ylös ja kokeilla saman tien uudestaan. Nyberg ja Järvinen tutustuivat heti kurssin aluksi yrityksen nettisivuilta löytyviin resepteihin ja millaisia punajuurireseptejä on muuten tarjolla netissä. Lopullisen muotonsa ne saivat parissa kuukaudessa. Kurssin perusteella tuotekehitys on myös edelleen yksi Nybergin vaihtoehdoista valmistumisen jälkeen. Nyberg kiittelee kurssissa sitä, että sen aikana opittiin poistumaan omalta mukavuusalueelta ja olemaan luovia sekä rohkeita ruoan suhteen. Keittiössä valmistui myös heille entuudestaan vieraita tuotteita, kuten tryffeleitä. – Siinä ammatissa voisin samalla olla tekemisissä ruoan kanssa, kehittää olemassa olevaa tai luoda uutta ja nähdä omien ponnistuksieni jäljen vitriineissä tai kaupan hyllyllä. – Tässä vaiheessa näimme, olimmeko onnistuneet luomaan hyvän reseptin ja missä suhteessa aineita tuli laittaa esimerkiksi taikinaan. Kurssista apua työelämässä tuotekehityksestä kiinnostunut sara nyberg innostui kurssin ansiosta kokeilemaan uusia asioita myös kotikeittiössä. a R o m i 5 / 2 1 5 39 Reseptejä! Runsaasti reseptejä sivuilla 64–65. Tehtävä oli haasteellinen, sillä Nyberg ei ollut aiemmin tehnyt ruokaa punajuuresta. Samankaltaiset opetustehtävät olisivat hänelle mieluisia myös jatkossa. lisäksi hän pääsi konkreettisesti tutustumaan tuotekehittelijän työhön. – Kaikki tuotteemme onnistuivat yllättävän hyvin. Kurssilaisten tehtävänä oli kehittää KymppiMaukkaalle reseptiikkaa, jossa on hyödynnetty yrityksen punajuurilaatikkoa
näyttötutkinto pähkinänkuoressa • Erityisesti aikuisille suunniteltu joustava asiakaslähtöinen tutkinnon suorittamistapa. – Opiskeltuani alaa olen edelleen hiukan hämmästynyt siitä, miten hieno ja haastava ammatti on kyseessä. Vastuuta ja haasteita on myös ollut riittävästi. Häntä paljon nuoremmat keittiötiimit ovat ottaneet tulokkaan hyvin vastaan, opastaneet ja ohjanneet kuten ketä tahansa opiskelijaa. Hiukan poikkeava tosin, koska ravintola-alalla ollaan yleensä totuttu siihen, että kun aikansa on tehnyt työtä keittiössä tai tiskin takana, alkavat mielessä siintää kevyemmät hommat. Ennen näyttötutkinnon suorittamistaan Tampereen Tiiliholvissa Saarinen on ottanut keittiömestarin ohjauksessa vastuulleen lounaan ruokalistasuunnittelun, esivalmistuksen ja esillelaiton. Jokaisella ravintolalla on omat laatukriteerinsä, jotka myös työssäoppijoiden tulee täyttää. henkilö, jolla on jo riittävä ammattitaito voi suorittaa näyttötutkinnon tai sen osan osallistumatta koulutukseen. Saarinen päätti palata kotikaupunkiinsa Tampereelle ja hakeutua kouluun. – Kaiken pitää olla täydellistä. Oppiminen on tapahtunut aidossa ympäristössä osaavien ammattilaisten kanssa, onnistumisten ja erehdysten kautta, tyytyväinen Saarinen sanoo. • Kaikki ammatilliset perustutkinnot, ammattitutkinnot ja erikoisammattitutkinnot voidaan suorittaa näyttötutkintona. Seuraavat työtehtävät olisivat olleet Aasiassa. Huoli on ollut turha. Useita vuosia kului myös Nokialla suunnittelujohtajana Meego-hankkeessa ja Michelin Guiden tuotteistamisessa matkapuhelimiin. Työ vei miehen kansainvälisiin suuryrityksiin ja projekteihin, joista osa on edelleenkin salaisia. Omilla ratkaisuillaan hän on siitä hyvä esimerkki. Vaikka kädentaitojen oppiminen kestääkin oman aikansa, on taustastani hyötyä. oph.fi. Nuorempana valokuvausta, psykologiaa ja tietojenkäsittelyoppia opiskellut Saarinen, 49, onnistui yhdistämään nämä kolme aluetta ja erikoistui pohtimaan miten erilaiset laitteet ja tuotteet pitäisi suunnitella asiakkaan näkökulmasta. Ruoanvalmistus tuntui läheiseltä ja yhdistelmä käsityötaitoja, kemiaa ja kuvataidetta kiinnosti. 40 a R o m i 5 / 2 1 5 tEkStI Kati laszKa kuVAt Kalle saaRinen ja Pasi itäsalo IT-ala vaihtui ravintolakokin ammattiin Kaikilla meillä on mahdollisuus vaikuttaa omaan tulevaisuuteemme, toteaa Kalle Saarinen. • Näyttötutkinnon suorittaja osallistuu usein valmistavaan koulutukseen, jonka avulla hankitaan tarvittavaa ammattitaitoa. • Näyttötutkintona suoritettu ammatillinen perustutkinto, ammattitai erikoisammattitutkinto antavat kelpoisuuden korkeakoulututkintoon johtaviin opintoihin ja yleisen kelpoisuuden ammattikorkeakouluopintoihin. Vaikka työ oli antoisaa, mieleen palasi haave käsityöammatista. • Ammattitaito osoitetaan työelämässä riippumatta siitä, onko osaaminen kertynyt työkokemuksen, opintojen tai muun toiminnan kautta. Opintojen alussa Saarinen oli huolissaan, miten ravintola-alalla suhtaudutaan varttuneempaan opiskelijaan. Parhaan vaihtoehdon ammatin oppimiseen ja tutkinnon suorittamiseen tarjosi näyttötutkinto. haave käsityöammatista toteutui, kun Kalle saarinen päätti jättää aasian työkomennuksen väliin ja opiskella itselleen uuden ammatin. Ruokalistan suunnittelu on kuin minkä tahansa kuluttajatuotteen suunnittelua, hallinnollisissa tehtävissä on yhtäläisyyksiä ja vahvaa markkinointia sekä laadukkaita valokuvia tarvitaan ravintola-alallakin, Saarinen kertoo
Lisää joukkoon 1,3–1,5 painoprosenttia suolaa, maissitärkkelys ja kananmunat. Lisää joukkoon kerma, suola ja valkopippuri. Kypsennä 80-asteisessa höyryssä, kunnes sisälämpötila on 56 astetta. Paista pinta ennen tarjoilua. Punnitse massa. RAPEAkSI PAIStEttuA SIIkAA, kAMPELAMuREkEttA JA HERNEtERRIINIÄ Herneterriini 1 kg hernepyreetä 0,4 l Kermaa 100 g maissitärkkelystä 5 kpl kananmunia suolaa pakasteherneitä, tuoreita herneenversoja, pakastepinaattia, sokeriherneitä Valmista hernepyree ryöppäämällä pakasteherneitä pienessä määrässä kermaa. Jäähdytä ja leikkaa annospaloiksi. Siivilöi massa ja sekoita joukkoon hienonnettuja herneenversoja sekä sokerihernettä antamaan suutuntumaa ja makua. a R o m i 5 / 2 1 5 41. Aja massa sileäksi blenderissä ja rakenna siihen raikkaanvihreä väri lisäämällä joukkoon pakastepinaattia tai lehtipersiljaa. kaMpelaMureke 1 kg kampelaa 1 l kermaa 10 valkuaista 32 g suolaa 2 g valkopippuria 150 g katkarapuja hienonnettuna 2 pnt tilliä hienonnettuna 1 sitruunan kuori raastettuna Aja kampela ja valkuaiset kutterissa sileäksi massaksi. Jäähdytä ja leikkaa annospaloiksi. Paseeraa massa. Lisää joukkoon katkaravut, sitruunankuori ja tilli. Kaada massa vuokaan ja kypsennä 85-asteisessa höyryssä, kunnes sisälämpötila on 82 astetta
Neuvoa, opastusta ja monipuolisuutta Tutkinnon perusteissa vaadittujen tavoitteiden mukaisia työssäoppimispaikkoja löytyy vielä toistaiseksi hyvin. Opiskelijat ovat tulevaisuuden työvoimaa ja heidän kehittymisensä sekä ammattitaitonsa ovat tärkeitä koko elinkeinoa ajatellen. Arviointia voi tehdä henkilö, joka ei ole edes työskennellyt oppilaan kanssa. Monipuolisesti erilaisissa työssäoppimispaikoissa harjaantuneella opiskelijalla on hyvät eväät katsoa tulevaisuuteen ja suunnistaa haluamalleen uralle. Omasta luokasta vieraaseen työympäristöön tuleva nuori on usein myös uusien sosiaalisten haasteiden edessä. Työssäoppiminen tarjoaa opiskelijalle mahdollisuuden luoda kontakteja työelämään ja työllistyä. Työssäoppimispaikkoja on monenlaisia, mutta niin on opiskelijoitakin. Iso osa alalla eteenpäin pyrkijöistä työllistyy vähintään kesätöihin työssäoppimisjaksojen ansiosta, Dan Koskinen Stadin Ammattiopistosta kertoo.. tarkkuutta arviointiin Opiskelijan arviointi työpaikalla saattaa joskus olla haastavaa. Yhteistyö elinkeinon ja oppilaitosten välillä toimii ja monella isommalla yrityksellä on erikseen henkilöt, jotka vastaavat oppilasyhteistyöstä. – Lapin matkailu tarvitsee jatkuvasti uusia osaajia. Suurin osa työssäoppijoista tulee työpaikoille mielellään ja täynnä intoa. Jokaiseen perustutkintoon sisältyy vähintään 20 opintoviikkoa eli noin puoli vuotta työssäoppimista. Perusasiat opitaan usein koulujen omissa ravintoloissa. 42 a R o m i 5 / 2 1 5 Työpaikoilla oikeassa ympäristössä tapahtuva työssäoppiminen on keskeinen osa ammattitaidon hankkimista ja tulevan ammatin sisäistämistä. Todenmukainen arviointi auttaa opiskelijaa kehittymään ja antaa myös motivaatEkStI JA kuVA Kati laszKa Ammattitaito kehittyy työssäoppimalla työpaikkojen ja koulujen välinen hyvä yhteistyö sekä yhteiset tavoitteet mahdollistavat opiskelijoille monipuoliset työssäoppimismahdollisuudet. Ensimmäisen luokan opiskelijat ovat taidoiltaan vielä vasta-alkajia ja heille työssäoppiminen saattaakin olla ensisijaisesti työelämän sääntöihin tutustumista. Koulussa opittujen taitojen rinnalle nousee pikkuhiljaa käsitys siitä, minkälaiseen ammattiin ollaan opiskelemassa. Opintojen edetessä työssäoppimispaikkojen olisi hyvä tarjota enemmän mahdollisuuksia kädentaitojen kehittämiseen. Käytännön työnohjaus jää kuitenkin työpaikoille. Lapissa työssäoppimispaikkojen saaminen ravitsemisja matkailualalta on helppoa. Yhteistyökumppaneita ja erilaisia hankkeita on tarjolla ympäri maailmaa. Kun kaikki osuu kohdalleen, voi näistä nuorista työyhteisön jäsenistä hioutua todellisia timantteja ja tulevaisuuden huippuosaajia. He tarvitsevat neuvoa, opastusta ja tukea päivittäisiin tehtäviinsä. ulkomailla työssäoppimiseen on mahdollista saada myös taloudellista tukea. Ison osan ammattilaisia työllistävät erilaiset ammattikeittiöt ja ketjuravintolat. Opiskelijat sijoittuvat kaupunkialueelle ja tunturikeskuksiin. työssäoppimisen tulisi olla tavoitteellista, ohjattua ja arvioitua opiskelua. Matkailualan yritykset tarjoavat monipuolisia oppimiskokemuksia lappilaista toimintaympäristöä hyödyntäen, Taina Imberg Rovaniemen koulutuskuntayhtymästä kertoo. Tiukat taloudelliset ajat ovat kiristäneet henkilökunnan määrää, mutta työpaikoilla olisi hyvä muistaa, että opiskelijat eivät ole vielä alan ammattilaisia. Opintojen alussa puolivalmisteita käyttävä paikka voi opettaa opiskelijalle esimerkiksi aikatauluttamista, organisointikykyä, siis teyttä ja paineensietokykyä. työssäoppimaan ulkomaille Kansainvälisyys on osa oppilaitosten toimintaa ja työssäoppiminen ulkomailla on yksi mahdollisuus kartuttaa osaamistaan. – Parhaimmillaan työssäoppiminen antaa opiskelijalle huikeita oppimisen kokemuksia, uusia elämyksiä, vastuuta aidoissa työelämän tilanteissa sekä työllistymisen mahdollisuuksia. Kouluista kerrotaan, että vuosittain ulkomaille hakeutuukin kymmeniä opiskelijoita. Nuorille opiskelijoille työssäoppimisjaksot voivat olla ensi kosketus työelämään ja siellä opitaankin työpaikoilla tarvittavat pelisäännöt, työajat ja toimintamallit. tiota opiskeluun. Kaikista opiskelijoista kuitenkin vain murto-osa sijoittuu töihin huippuravintoloihin
Kestin etuja ovat myös hyvä pinottavuus, pestävyys ja säilyttämisen helppous. 0204 39 10 / yritysmyynti tai yritysmyynti@fiskars.com. Tarkoituksenmukainen on kaunista! Valitse henkilöstöravintolaan toimivat ja aikaan sopivat Arabia Kesti -astiat – ne kestävät katseita sekä kovaa käyttöä. Muuntele tunnelmaa Iittala Teeman tarjoiluosilla, värikkäillä laseilla ja lautasliinoilla! Pyydä meiltä ehdotuksia ja toimivia ideoita: Fiskars Yritysmyynti, puh
ELÄMYKSEN TAKANA Electrolux ammattikeittiölaitteet Electrolux kodinkoneet Aromilehti_230x297_2.indd 1 17.4.2015 11.15
Kotileipureiden lisäksi kirja voisi olla hyvä perusteos vaikka pieneen kahvilaan, jossa tuotteet valmistetaan itse. Faktaa pilke silmäkulmassa Kaksi kokkia ja kemisti Anu Hopia, Tatu Lehtovaara ja Arto Rastas • Nemo, 2014 Kun elintarvikekehityksen tutkimusprofessori osaa kertoa ruoanvalmistuksen keittiökemiasta kansankielellä, voi kirjaa suositella luettavaksi. muutoin kirja tarjoaa hyvää teoriaa ja ajateltavaa ruoanlaiton ammattilaisellekin. toteutuksissa näkyvät hyvin eri lähestymistapojen erot, mutta niiden makumaailmoihin ei oteta kantaa. Perusreseptejä löytyy cevicheen, tacoihin ja burritoihin, mutta myös mielenkiintoisempia ja yllättäviäkin yhdistelmiä kuten mango-ankkatacot taikka kvinoa-kurpitsaburritot. tarkassa paleoruokavaliossa sallittuja raaka-aineita ovat juurekset, hedelmät, vihannekset, pähkinät, liha ja äyriäiset. Ravintoloissa niiden aika on jo ohi. Kirjaa voi suositella inspiraation lähteeksi meksikolaiseen makumaailmaan, mutta reseptit kannattaa valita saatavilla olevien raaka-aineiden mukaan. loppuelämän malliksi paleo tuntuu kovin ehdottomalta vaihtoehdolta, mutta laadukkaiden raaka-aineiden käyttö ja ruoan valmistaminen itse ovat toki hyviä ohjenuoria kaikille, joille ruoka on muutakin kuin vatsantäytettä.. Muotiruokaa monipuolisesti meksikolaista meksikolaisittain Shay Ola, suomennos Aino Assmuth • Nemo, 2015 Brittiläisen death by Burrito -konseptin kehittäjä Shay ola on koonnut kirjaansa meksikolaisen keittiön tuoreita makuja ja raaka-aineita tulisiin ja raikkaisiin ruokalajeihin. lisäinfoa tuovat muunneltavat perusreseptit, tärkeimmät työvälineet ja raaka-aineet. Kirja käsittelee myös uusia ruoanvalmistusmenetelmiä, joista spagettinauhat ja kaviaaripallot ovatkin mukavaa teknistä kikkailua kotikeittiöihin. tällä kertaa kemistin apuna on ollut kaksi osaavaa keittiömestaria ja kirjan ruokalajit on valmistettu kahdella tavalla; perinteisiin nojaten ja molekyylikeittiön ajatuksia hyödyntäen. Kirja on huolella tehty; kuvat ja reseptit luovat yhtenäisen kokonaisuuden joka houkuttelee kokeilemaan monipuolisia ohjeita. työohjeissa korostuvat käsityön merkitys, raaka-aineiden tarkka mittaaminen ja huolellinen valmistus. Kivikauden ajatuksia Paleo Erik Wallsten, Thomas Wahlström, kääntänyt Minerva Pietilä • Minerva, 2015 Paleo on kirja, jossa esitellään kivikautisten metsästäjä-keräilijöiden ruokavaliota ennen maanviljelyn syntyä. se jääneekin lukijan tehtäväksi. esimerkkinä ruokavaliosta on kahden viikon ruokalista, jonka avulla paleo on helppo aloittaa. Kirja keskittyy paleoruokavalion perusteisiin, toteutukseen ja sen hyviin vaikutuksiin. a R o m i 5 / 2 1 5 45 Keittiön kirjat kIRJAt LukI Kati laszKa Makean ystävän pieni käsikirja sokerileipurin salaisuudet Jenni Höijer, Hanna Löfgren • Gummerus, 2015 Kondiittorimestari Jenni Höijer on avannut reseptiarkistonsa kotileipureille ja makean ystäville
Monissa lapsiperheissä on kiire, kun perhe sukkuloi koulun, työn ja harrastusten välillä. Burger & Lobster. Ravintoloiden liikeidea on yksinkertainen, niissä tarjoillaan vain ja ainoastaan hummeria (lobster rolls) ja korkealaatuisia hampurilaisia. Altaiden lämmittämisessä käytetään viljelysten hukkalämpoä ja ekologisia rehuja. Finduksella on valikoimissaan yli 250 tuotetta, lisäksi se myy yli 350:tä tuotetta ravintoloille ja suurkeittiöille. Tarkoituksena on kiinnittää huomiota kalan, äyriäisten ja vihreän meriruoan kestävään kuluttamiseen. Palkinnon sai ravintola Hoze Göteborgissa. Jokaisessa kassissa on myös yksi vegetaarinen ateria, joka sisältää esimerkiksi kananmunaa, juustoa, maitotuotteita tai linssejä, papuja tai kikherneitä. Yritys toi markkinoille Ruotsin ensimmäiset pakastetuotteet eli pakastetun pinaatin ja pakastemarjat jo 1940-luvulla. Linas matkasse lanseeraa näille perheille nyt uuden tuotteen, Linan nopean ruokakassin, jonka raaka-aineista illallinen valmistuu alle puolessa tunnissa. Yrityksessä ollaan kuitenkin tarkkoja siitä, että ateriat ovat monipuolisia ja hyvin maustettuja. 46 a R o m i 5 / 2 1 5 Nyt Ruotsissa tEkStI ulla miettunen kuVA jan BeRtelsmann pontus fritHiof ja Thomas Dahlstedt ovat päättäneet tuoda englantilaisen menestyskonseptin eli Burger & Lobsterin Tukholmaan. Vuoden ruokaelämys -palkinnon sai puolestaan Tukholman Gastrologik. White Guide Global Gastronomy Award meni saman ravintolan perustajalle eli Magnus Nilssonille. Samassa talossa sijaitseva, Frithiofin vuonna 2013 avaama Pocket City jatkaa toimintaansa, samoin kuin miehen omistamat ja Pontus Groupiin kuuluvat muut ravintolat Pontus!, Pontus in the Park, Catering från Pontus sekä Pontus på fyran. klassinen ravintolaopas White Guide valitsi Ruotsin parhaaksi ravintolaksi Fäviken Magasinetin, joka sijaitsee Järpenin ulkopuolella Jämtlannissa. Kassi maksaaa 869 kruunua eli vajaat sata euroa. Vegafish vastaa katkarapujen viljelystä ja Findus niiden pakastamisesta ja myynnistä. Vuonna 2014 konsepti vietiin Amerikkaan ja ensimmäinen ravintola avattiin Manhattanilla. Kotiin tilattavat ruokakassit helpottavat ja nopeuttavat arkea, kun asiakkaan ei tarvitse suunnitella ruokalistoja, käydä kaupassa, jonottaa eikä kantaa ruokakasseja kotiin. Kasseissa on myös runsaasti tuoreita vihanneksia. Uusiin kasseihin pakataan ruoanlaiton nopeuttamiseksi valmiiksi pilkottuja vihanneksia, tuorepastaa ja valmiita kastikkeita. Tämän vuoden uusi palkinto oli Vuoden Merroir Award, jolla palkitaan merellisten ympäristöjen raaka-aineita käyttävä ja merellisellä teemalla ruokaa tarjoava ravintola. Ensimmäinen Burger & Lobster -ravintola avatttin Lontoon Mayfairissa kesällä 2011 ja sen jälkeen Lontoo sai uudet ravintolat myös Sohoon ja East Endiin. Kestävän gastronomian palkinnon sai puolestaan Lille Bjers Gårskrog Gotlanissa, koska suurin osa sen käyttämistä raaka-aineista on itseviljeltyjä. Lopputuloksena ovat ruotsalaiset jättikatkaravut, jotka on tuotettu ympäristöystävällisellä tavalla. Muita palkittuja olivat Koka, Thornströms Kök ja Upper House Dining Göteborgisssa, Operakällaren Tukholmassa, Ambiance Malmössä, Jazzköket Östersundissa ja Wapnö Gård Halmstadissa. Kesällä jättikatkarapujen viljely liitetään Finduksen tuotantolaitosten yhtey teen Bjuvissa. Monet ruotsalaiset ravintolat ovat ottaneet uutisen innoissaan vastaan, koska aiemmin moni niistä on kieltäytynyt myymästä jättikatkarapuja niiden ympäristövaikutusten takia. Jokaisessa kassissa on neljä ateriaa neljälle hengelle, ja illallisen tekeminen vie 15–25 minuuttia. uppsalalainen yritys Vegafish aloittaa keväällä 2015 ensimmäisenä yrityksenä jättikatkarapujen viljelyn Ruotsissa. Ensimmäinen ravintola avataan Tukholman keskustassa tämän vuoden toukokuussa
Rossinin väitetään huutaneen niin Pariisissa Le Cafe Anglaisin kokille, joka rohkeni tarjota kehnoa versiota annoksesta säveltäjälle. Se on nimetty Napoleonin Waterloossa vuonna 1815 kukistaneen brittikenraalin Wellingtonin herttuan mukaan. Sisäfileetä, hanhenmaksaa, tryffeliä ja rapeaa leipää.. Pian se oli kaikkien hienostoravintoloiden ruokalistoilla. Wellington tiedettiin häränlihan ystäväksi, joten kokit kehittivät brittien rikkaasta piirakkaperinteestä ammentavan voitaikinakuoren leivotun härän sisäfileen sienisilpun kera. 1820-luvulla Carêmen palkkasi upporikas pankkiiri James Mayer de Rothschild, jonka ystäviin kuului säveltäjänero ja armoitettu kulinaristi Rossini. kunnianosoitus kenraalille Näyttävä Beef Wellington eli Wellingtonin pihvi on yksi brittiläisen keittiön harvoja maailmakuuluja herkkuja. Lopputulos oli joka tapauksessa hyvin vaikuttava, sillä se vaati kokilta tarkkaa lämpötilan ja kypsennysajan hallintaa. Jo 19-vuotiaana hänellä oli Pariisissa oma konditoria, jossa hän hämmästytti mestarillisilla luomuksillaan. Maan johtavat kokit pantiin töihin. Sen ohje löytyi jo vuonna 1861 ilmestyneestä Elena Molokhovetsin keittiöoppaasta ”Lahja nuorelle kotirouvalle”. a R o m i 5 / 2 1 5 47 Klassikkoruokien tarinat tEkStI miKa Remes kuVAt thinKstoCK Lihaa ja suurmiehiä Kun naudan sisäfileetä, hanhenmaksaa, tryffeliä ja rapeaa leipää yhdistetään keittotaiteen sääntöjen mukaisesti, syntyy upea ja näyttävä Tournedos Rossini. Ilmeisesti Brieren Stroganoff oli hienostunut viritys edelliselle kreivi Grigory Stroganoffille kehitetystä rustiikista häränfileepadasta, jota vanha ja hampaaton kreivi pystyi hyvän syömään. 1800-luvulla Pariisin hienoimpien hotellien ja ravintoloiden ruokalistalle yleistynyt annos yhdistää kaksi oman alansa suurmiestä, ”kuninkaiden kokin ja kokkien kuninkaan” Marie-Antoine Carêmen ja italialaisen oopperan mestarin Gioachino Antonio Rossinin. Todennäköisesti mallia oli otettu myös ranskalaisesta hienostoherkusta, taikinakuoreen tehdystä filet de boeuf en croûtesta. Sitä piti juhlia näyttävästi. Carêmea pidetään ranskalaisen haute cuisinen isänä. Pietarin ylhäiset julistivat sen kisan voittajaksi, ja herkusta kirjoitettiin pian silloisessa maailman ainoassa kokeille suunnatussa lehdessä, L’Art Culinairessa. mutta miten säveltäjä, kreivi ja sotaherra ovat päätyneet lautaselle. Leikkimielinen kisailu otettiin köökin puolella tosissaan. USA:ssa Wellingtonin pihvin teki tunnetuksi presidentti Richard Nixon, joka nimesi sen lempiherkukseen. Carême ja Rossini ystävystyivät ja heidän keskusteluistaan syntyi ”luksusleitournedos Rossini, stroganoff ja Wellingtonin pihvi ovat todellisia liharuokien klassikoita. Venäläinen kokkikisa Pietarin ylhäisimmät perheet halusivat selvittää 1890-luvun alussa, kenellä on palveluksessaan paras kokki. Napoleonista saatu voitto oli kuitenkin niin merkittävä, että Wellingtonista leivottiin vuonna 1828 peräti Britannian pääministeri. Carême teki Tournedos Rossinin tunnetuksi tarjoamalla sitä ympäri Eurooppaa mahtivieraille. Annoksen sana ”Tournedos” taas tulee tarinan mukaan ranskan kielen sanoista ”tourner le dos”, kääntää selkänsä. Tunnetun diplomaatin ja herkkusuun, kreivi Pavel Stroganoffin ranskalainen kokki Charles Briere kehitti hienoimmista härän sisäfileen suikaleista, paprikasta, salottisipulista ja smetanasta pehmeän, suussa sulavan padan, jota tarjottiin alkuruokana. Wellingtonin pihvi nousi 1970-luvulla Englannissa uuteen kukoistukseen, kun markkinoille ilmestyivät kokkaamista helpottavat valmistaikinat. pä”, jonka Carême nimesi ystävänsä mukaan. Stroganoffin maineen sinetöi ohjeen julkaiseminen 1930-luvulla keittiöraamattu Larousse Gastronomiquessa. Toisin kuin Napoleon, Wellingtonin herttua ei ollut herkkusuu, pikemminkin askeetikko
– Koska venäläinen ruoka on raskasta ja rasvaista, pyrimme uudistamaan perinteisiä annoksia tuomalla ne nykypäivään. Se laiskistaa, Zaštšerinski perustelee tiuhaan vaihtuvaa ruokalistaa. Nimi Moon ei viittaa kuuhun, vaan on viroa ja tarkoittaa unikkoa. Boeuf à la tartar ja blinit ovat Moonin asiakkaiden kestosuosikkeja.. Uusia ideoita Zaštšerinski kollegoineen löytää vanhoista venäläisistä keittokirjoista. Viron kahdeksanneksi paras Moonilaisten omin käsin remontoidut tilat vetävät kolmeen saliinsa kuutisenkymmentä asiakasta. Kun aloitimme, toista Moonin kaltaista ravintolaa ei ollut, muistelee tiskaaja-siivoojaksi itseään tituleeraava Roman Zaštšerinski, tosiasiassa toinen ravintolan keittiömestareista ja yksi ravintolan kolmesta omistajasta. 48 a R o m i 5 / 2 1 5 Laman lapset Viron ravintolakärjessä Tallinnan Võrgu-kadulla, kivenheiton päässä A-terminaalista ja vanhastakaupungista sijaitseva Moon on hurmannut asiakkaita ja ravintolakriitikoita jo vähän yli viisi vuotta. tEkStI teRhi PääsKYlä-malmstRöm kuVAt lauRi laan ja KRistjan lePP Palkitut ravintolat moon ja supelsaksad hurmaavat suomalaisillekin tutuissa virolaismaisemissa. Suuren osan mauistaan Moonin vironvenäläiset lainaavat itänaapurin ruokaperinteestä. – Ajatuksenamme on ollut alusta asti tarjota yksinkertaista, rehtiä kotiruokaa – makuja, joista ihmiset pitävät ja jota haluaisimme itsekin syödä. – Virolaiset halusivat lamasta huolimatta käydä ulkona syömässä, mutta gourmetravintolassa lysti oli liian kallista. Syöjän pitää tajuta, mitä hänen lautasellaan on. Ruokailijoiden kestosuosikkeja ovat boeuf à la tartar, pelmenit, blinit, kalakeitto ja naudanlihaborssi. etelänaapuria koetelleen talouslaman kurimuksessa perustetut perheyritykset osoittavat, että alalla pärjää myös vaikeina aikoina. Vaikka tuiki tavallinen kolmikerroksinen kivitalo on aavistuksen syrjässä keskustan sykkeestä, on se ollut toisesta toimintapäiMoonin väsymätön voimakolmikko Roman Zaštšerinski (vas.), Jana Zaštšerinskin ja Igor Andrejev. Viroa ravistelleen laman aallonpohjassa aloitettu toiminta on osoittautunut riskin arvoiseksi. Menu vaihtuu kahden kuukauden välein, joten esille pääsevät paikallisten raaka-aineiden lisäksi myös kausittaiset herkut. Emme harrasta hulluja kokeiluja tai hienostele kalliilla raaka-aineilla, vaan tarjoamme rakkaudella tehtyä perusruokaa, jota ei ole työstetty liikaa. Osa annoksista kuitenkin on ja pysyy. – Ei ole hyvä polkea paikoillaan
– Asiakkaat tulevat uudestaan herkullisen ruoan ja hyvän palvelun takia, Zaštšerinski kuittaa. – Se on itse asiassa aika hurjaa. Sulata rasva kuumalla pannulla ja paista letut rapean kullanruskeiksi. a R o m i 5 / 2 1 5 49 västään lähtien tupaten täynnä. Hyödynnetty on myös taiteilijaystävien luomuksia sekä asiakkailta saatuja vanhoja kelloja. Moonin ulkoasu on ravintoloitsijoiden omien kätten työtä. Tarjoile esimerkiksi naudanfileen lisukkeena portviinikastikkeen kera tai venäläisten babuskojen tapaan sellaisenaan runsaan smetanan kanssa. – Henkilökunnalla on tärkeä rooli. moonin parhaat herkut löytyvät viroksi, venäjäksi ja englanniksi ravintolassa myytävästä komeasta omakustanteesta moon (2012). Seuraavana päivänä suomalaiset jonottivat oven takana lehti kourassa, Zaštšerinski muistelee. Asiakaspaikkoja kolmessa salissa on kuutisenkymmentä. MooNIN DRANIkIt ELI PERuNALEtut 500 g perunoita 1,5 dl maitoa 100 g venhäjauhoja 1 tl suolaa mustapippuria 100 g ankantai sianrasvaa Kuori perunat ja raasta karkealla terällä. Lisää maito, suola, pippuri ja jauhot, sekoita hyvin. Yhteinen loma perheen ja ystävien kanssa auttaa jaksamaan arjessa. Moonin annokset ovat reilun kokoisia. Itse pidämme kaikkein onnistuneimpana viimeisintä listausta, sillä olemme sijalla kahdeksan ja edellämme on pelkkiä gourmetravintoloita. – Taloudellisesti ajateltuna se on huono ratkaisu, mutta elämässä ei ole kyse pelkästä rahasta. Jo muutama kuukausi aloittamisensa jälkeen Moon oli parhaana tallinnalaisravintolana listan sijalla kaksi. Moon, Võrgu 3, Tallinna +372 6314 575 kohvikmoon.ee Kirjavinkki! Roman zaštšerinski ja igor andrejev ovat kirjoittaneet yhdessä isoäitinsä Maria Zaštšerinskin kanssa myös suomeksi ilmestyneen keittokirjan Venäläinen keittiö (ajakirjade Kirjastus, 2013). – Se taisi kyllä ennemminkin johtua siitä, että olimme jotakin uutta ja erilaista – olimme maan ensimmäiset huippukokit, jotka perustivat oman ravintolan. Sama kolmikko löytyy myös muutaman kilometrin päässä sijaitsevan Kolm Sibulat -ravintolan takaa. Aikoinaan niitä jopa hieman pienennettiin, sillä kukaan ei jaksanut syödä kolmen ruokalajin ateriaa.. Viisi vuotta on sen ikäisille pitkä aika. Esimerkiksi Moonissa meillä on töissä kymmenen parikymppistä, jotka ovat olleet kanssamme alusta asti. – Kun aloitimme, Helsingin Sanomat kirjoitti meistä. Mooniin ovat löytäneet myös monet suomalaiset. Heinäkuussa molemmissa ravintoloissa tapahtuu kuitenkin jotain tavatonta: kaupungin kuhistessa turisteja ovet laitetaan kuukaudeksi säppiin. Virossa yksi lehti ei voi samalla tavalla päättää ravintolan kohtalosta. Valitsemme työntekijämme huolella ja kohtelemme heitä kuin omaa perhettä. Viiden vuoden aikana tutuiksi ovat tulleet myös virolaisravintoloiden jokavuotiset Top 50 -listaukset. Yhteensä kahdessa ravintolassamme on noin 60 työntekijää. Gruusian suuntaan kumartava, juuri kaksivuotisiaan juhlinut ravintola löytyy top 50:n sijalta 14. Zaštšerinski pyörittää Moonia yhdessä serkkunsa, keittiömestari Igor Andrejevin ja vaimonsa, viineistä ja talouspuolesta vastaavan Jana Zaštšerinskin kanssa
Viron sisustusarkkitehtien liiton palkitsemista ulkoisista puitteista vastaavat puolestaan Huimerindin valokuvaajaäiti Ruth ja arkkitehti-isä Jaak. Supelsaksad on Pärnun paras kahvila – Avasimme ovet puoli kolmelta ja seitsemältä meillä ei ollut enää yhtään vapaata pöytää, Huimerind muistelee ensimmäistä työpäivää ja kertoo tahdin jatkuneen myös sittemmin. Ilmojen lämmetessä kahvila laajenee verannalle ja piha-alueelle, mikä tuplaa asiakaspaikat. Kahvilatarjoiluihin Huimerind ammentaa ideoita perheen reseptivarannoista ja klassisen ajattomasta ranskalaiskeittiöstä, mutta myös suomalaisista ruokalehdistä. Seiniä koristavat rohkeasti kuvioidut tapetit ja vanhan kylpyläkaupungin kulta-ajasta muistuttavat valokuvat. Supelsaksad työllistää vuodenajasta riip puen 15–30 henkeä. Viime vuonna kahvilan kondiittorin taidonnäytteillä herkuteltiin myös Viron Linnan juhlissa.. – Äitini ja isoäitini ovat aina tehneet todella hyvää ruokaa, käyneet torilla ostoksilla ja käyttäneet luomua jo kauan ennen kuin koko termiä oli edes keksitty, Huimerind sanoo ja toteaa rakkautensa ruokaan syntyneen kotona. Arvokkaampina palkintoina hän pitää vuonna 2012 saatua Viron parhaan kahvilan Hopealusikkaa sekä pärnulaisten vuosi toisensa jälkeen myöntämää kaupungin parhaan kahvilan titteliä. – Innostuksen täytyy lähteä sisältäpäin, ei niin, että menet kokkikouluun opiskelemaan alaa, joka ei todellisuudessa kiinnosta. – Suomi ja Viro ovat makumaailmaltaan hyvin samanlaisia. Taustalla soi 1920–30-luvun musiikki, pirteän raidallinen divaani kutsuu syleilyynsä. Kahvila Supelsaksad (suomeksi jotakuinkin ”Uiva herrasväki”) edustaa Pärnua ylhäisessä yksinäisyydessään Viron ravintolalistauksen sijalla 46. Talviaikaan Supelsaksojen katon alle mahtuu 45 asiakasta. 50 a R o m i 5 / 2 1 5 Pärnulaisen puutalon ovi narahtaa kutsuvasti. – Halusimme pikku kahvilan, kunnes havahduimme mieheni kanssa siihen, että meiltEkStI teRhi PääsKYlä-malmstRöm kuVAt Ruth huimeRind ja eneli miKKo Nizzansalaatti on Supelsaksojen kestosuosikki. Huimerindin lisäksi kahvilassa häärää hänen miehensä Jaan Karp. Ideoita Suomesta Supelsaksojen vitriinissä komeilee kakku poikineen, mutta ruokalistalta löytyy myös suolaista purtavaa salaateista keittoihin ja tukeviin pääruokiin. Supelsaksad on kahminut arvostettuja ruoka-alan palkintoja. Latvian rajalle on Pärnusta vain 65 kilometriä, mutta sikäläisistä lehdistä ei löydy oikein mitään Viroon sopivaa. Menusta vastaava Huimerind kuitenkin yllättää taustallaan – hän on koulutukseltaan ranskan filologi. Moonin kanssa samoihin aikoihin avattu kahvila on porskuttanut eteenpäin varmasti ja vakaasti Viron talouden heilahteluista huolimatta. Top 50:ssä on oltu jo neljä vuotta, mutta kahvilan omistaja ja monitoiminainen Anna Huimerind ei vähästä hätkähdä
Täytä pursotin kreemillä ja anna jähmettyä jääkaapissa puoli tuntia. Vuosittain sen organisoimassa äänestyksessä valitaan 1 300 virolaisravintolan joukosta 50 ruokapaikan terävin kärki. – Siihen vaaditaan paljon työtä, omaa selkeää näkemystä ja omanlaista konseptia. Virolainen eesti maitsed on vuonna 2008 perustettu ohjelma, joka tukee kulinaarisen osaamisen kehittämistä ja esittelee Viroa hyvän ruoan maana. Onneksi minulla on hyvä tukiverkosto, jonka avulla olen pärjännyt. – Ruokakriitikko saattaa huomauttaa sen olleen listalla liian kauan, mutta tärkeämpää on luottaa omaan harkintaan. tallinnasta asti salaatille Huimerindin mukaan ravintolamarkkinoille on helppo tulla pariksi vuodeksi, mutta pitkäaikaisen jalansijan saaminen on jo oma taiteenlajinsa. Moonin tapaan myös Supelsaksojen ruokalistalla on selvät suosikit, joiden kanssa ei leikitä. Koristele herneillä, herneenversoilla tai viikunalohkolla. Kilpailu alalla on kovaa. Avainasemassa ovat myös hyvät raaka-aineet, joiden alkuperän suhteen Huimerind ei halua kahlita itseään. Supelsaksojen vuohenjuustonapoleon.. Mausta napoleonin kanssa tarjoiltava vihreä salaatti vinaigretella ja kahdella lohkotulla viikunalla. a R o m i 5 / 2 1 5 51 lä on satapaikkainen ravintola, Huimerind nauraa, muttei halua peitellä kahvilayrittäjyyden raskautta. Mikä top 50. appelsiiniVinaigrette 3 appelsiinin mehu ja hieman raastettua kuorta 2 dl oliiviöljyä suolaa, pippuria 0,2 dl juoksevaa hunajaa Sekoita ainekset. VuoHenjuustonapoleon Käytä ostettua tai itse tehtyä lehtitaikinaa. – Älkää missään tapauksessa avatko ravintolaa, kun lapset ovat pieniä. Tämä lapsi vie enemmän aikaa kuin yksikään ihmislapsi. – Toisaalta vältämme pakastamista aina kun mahdollista ja jos saatavilla ei ole maukkaita kotimaisia marjoja, pärjäämme ilman. – Tietysti on hyvä käyttää paikallisia aineksia, mutta jos esimerkiksi Kreikasta saa parasta kultaotsa-ahventa, miksen tarjoaisi asiakkailleni juuri sitä. Valkoisten liinojen ja tavanomaisen sisäfileen aika on ohi. eestimaitsed.com Supelsaksojen monitoiminainen ja ranskan filologi Anna Huimerind katsasti tammikuussa Lyonissa Bocuse d’Orin. 2ja 6-vuotiaiden lasten äidillä on viesti myös muille pienten lasten vanhemmille. Tässä ei voi hetkeäkään levätä laakereillaan. Sitä paitsi jos asiakas tulee Tallinnasta saakka lempisalaatilleen, emme voi myydä hänelle eioota. Supelsaksoissa käytetään ”takaperoista lehtitaikinaa”, jossa jauhot vaivataan voihin, ei päinvastoin – lopputulos on erittäin rapea ja ilmava. – Sydänkirurgin työ on tietysti vastuullisempaa, mutta kyllä ravintoloitsijan ammatti on silti yksi raskaimmista. – Esimerkiksi nizzansalaattia menee kesällä sata annosta päivässä, Huimerind toteaa. Sekoita liivate ja vesi, lisää kreemin joukkoon. Tee kolmikerroksinen Napoleon: kolme kerrosta lehtitaikinaa, joiden väliin kaksi kerrosta kreemiä. Supelsaksad, Nikolai 32, Pärnu +372 4422 448 supelsaksad.ee SuPELSAkSoJEN VuoHENJuuStoNAPoLEoN VuoHenjuustokreeMi 150 g pehmeää vuohenjuustoa 50 g tuorejuustoa 1/2 dl kuohukermaa 1/2 sitruunan mehu ja raastettu kuori hyppysellinen suolaa 20 g ruohosipulia 2,5 g liivatejauhetta + 0,2 dl vettä Vaahdota kerma, lisää juustot, vaahdota uudestaan ja lisää mausteet
Suomen Olutmestariksi valitaan se ravintola -alan tekijä, joka hallitsee oluttiedon ja oluen tarjoilun parhaiten. Kilpailu huipentuu fi naaliin lokakuussa Helsingissä. Alkukarsinta tapahtuu nettitestillä. Vuoden 2015 Suomen Olutmestari Jani Suomalainen pääsi luomaan oman oluensa yhdessä Sinebrychoffi n kanssa. alkaen suomenolutmestari.fi. Olut on tyyliltään berliner weisse, jota tiettävästi ei Suomessa ole koskaan aikaisemmin pantu. 2016 SUOMEN OLUTMESTARI -kilpailu on oluen ammattilaisten oma kisa, joka järjestetään tänä vuonna jo kahdeksatta kertaa. Tuolloin loppukilpailijat esittelevät tietojaan ja taitojaan arvovaltaiselle tuomaristolle, jotka valitsevat Suomen Olutmestarin lisäksi kaksi Suomen Olutkisälliä. Nettikisa sulkeutuu 31.7.2015 Osallistu karsintaan netissä 9.5. facebook.com/suomenolutmestari SINUSTAKO SUOMEN OLUTMESTARI. Tämä Olutmestarin Bärliineri -niminen olut on hanassa myynnissä valituissa olutravintoloissa kesän 2015 ajan
Vuosikerrasta 2012 valmistettiin myös ensimmäinen punaviini, Reserva de Pueblo. pureskeltaVaa roséeta laadukkaaMpia roséeviinejä on ollut hankala löytää, ja esimerkiksi tavelin saatavuuden kanssa oli viime kesänä ongelmia. huolestui tilanteesta Chilen vuosinaan ja halusi elvyttää rypäleen. William Fevren Petit Chablis nostaa tasoa kertarykäisyllä, mutta näkyy se hinnassakin. a R o m i 5 / 2 1 5 53 Juomien maailma punaisen país'n paluu alkujaan espanjalainen listán Prieto -rypälelajike siirtyi lähetyssaarnaajien matkassa eteläja Pohjois-amerikkaan. William Fevre, AC Petit Chablis, Ranska. uusi tulokas ravintolamyyntiin on provencelainen mirabeau en Provence la Comtesse, jonka tuottaja on lontoosta lähtöisin oleva Stephen Cronk perheineen. Kevyempi viini erilaisten yksinkertaisten liharuokien seuraan. mirabeau en Provence la Comtesse on tehty mitä perinteisimmistä Provencen rypälelajikkeista, Grenachesta, syrahista ja Cinsaultista ja sen väri on hennon vaaleanpunainen. Miguel Torres Chile, Maule Valley, Chile. maku on kuiva, hapokas, ja ryhdikkään mineraalinen, ja siinä tuntuu voimakas, moniulotteinen sitruksisuus. se on aikoinaan ollut Chilen viljellyimpiä rypäleitä. Viini on väriltään hennon sitruunankeltainen, tuoksu on sitruunainen, vihreän omenan sävyttämä. Ravintolamyynnissä, hinta 13,90 euroa/75 cl ja 28,70euroa/150 cl. meksikossa sitä kutsuttiin misióniksi mutta Chilessä ja argentiinassa nimeksi vakiintui esin uva negra ja sittemmin Chilessä País. hieno viini kesän ruokapöytiin, ja plussana tarjolla on erä magnum-kokoisia pakkauksia varsin kohtuullisesti hinnoiteltuna. tuoksu on puhtaan hedelmäinen, jossa marjaisuus yhtyy kypsään persikkaisuuteen. torres alkoi maksaa rypäleistä parempaa hintaa sitä mukaa, kun laatua saatiin parannettua. Mirabeau en Provence, AC Provence, Ranska. William Fevre Petit Chablis, 2011. pareMpi pikku-cHablis petit cHablis’ta on pidetty huokeana ja mutkattomana johdatuksena Chablis’s tyyliin, kun laatu alkaa nousta vasta Premier Cru ja Grand Cru -tasoilla. Alkon tilausvalikoima no 910827, hinta 11,99 euroa/75 cl. Reserva de Pueblo 2012. Ravintolamyynnissä, hinta 11,50 euroa/37,5 cl tai 18,50 euroa/75 cl.. Käyttö on vähitellen hiipunut, mutta vielä 2008 se oli 15 000 hehtaarillaan maan toiseksi viljellyin lajike Cabernet sauvignonin jälkeen. maku on keskitäyteläinen ja raikkaan hapokas. tanniinit ovat pehmenneet silkkisiksi ja suutuntuma on maukkaan pureskeltava ja tummien sekä punaisten marjojen sävyttämä. miguel torres Chilen ensimmäinen País-rypäleestä valmistettu viini oli santa digna estelado rosekuohuviini vuonna 2011. sitä käytettiin kuitenkin pääasiassa paikallisille markkinoille tarkoitettuun rosee-viiniin, eikä sen laatuun enää panostettu, sillä viljelijät saivat muista rypäleistä parempaa hintaa. Kireät tanniinit ovat País'lle tyypillisiä, ja siksi osa viinistä läpikäy niitä pehmentävän hiilidioksidikäymisen. Mirabeau en Provence La Comtesse, 2014. Viini on väriltään syvän purppurainen, tuoksussa on niin mausteisuutta kuin tummia marjojakin. Miguel torres Jr. oiva kumppani äyriäisille tai vaalealle kalalle, ja mikä parasta, sitä on kaupan myös puolikkaissa pulloissa. maku on kuiva ja hapokas, punaisten marjojen ja kypsän hedelmän sävyttämä, ja rakenne on suorastaan pureskeltavan vahamainen. itse viinin valmistuksesta vastaa mW Jo Aherne
Entinen tumma, kasviaiheilla koristeltu tila maalattiin valkeaksi, tuloksena isojen ikkunoiden ikkunoiden valossa kylpevä sympaattinen kahvila. Tilassa sijaitsi aiemmin Cafe Culma, joka purettiin alkutekijöihinsä. Deli & Cafe Corretto Töölönkatu 1, 00100 Helsinki 040 0298586 facebook.com/corretto.deli.cafe tEkStI JA kuVAt jaRi F. Esimerkiksi lattiasta poistettiin viisi aiempaa kerrosta. Yleensä se on keitto, mutta tarjolla on ollut myös risottoja. Normaalisti kahvila aukeaa yhdeksältä ja sulkeutuu iltakahdeksalta. Repo sanoo, ettei kahvilan töistä ollut haittaa päätoimelle. En ymmärrä minkä takia viinistä pitäisi ottaa paljon enemmän katetta. lamPén Valoa kansalle deli & Cafe Corretto on pieni italialaishenkinen kahvila etu-töölössä. Piiraita ja italialaisia elintarvikkeita Repo pitää herkkukaupan valikoimissa italialaisia, pääosin kuivia elintarvikkeita, mutta kylmätiskissä on myös juustoja ja leikkeleitä sekä vihanneksia. 54 a R o m i 5 / 2 1 5 J-P Repo on monissa liemissä uinut keittiömestari, joka on ehtinyt työskennellä niin Königissä kuin Kämpissäkin, ja vaikuttaa edelleen Suomen keittiömestarien hallituksessa. Esimerkiksi pullo Sukulan Barolo Meriamea maksaa vain neljä euroa enemmän kuin Alkossa. Vitriinien pitää kuitenkin olla avatessa kunnossa, joten leipomaan pitää nousta aamuvarhaisella. Pääasia että tavara liikkuu, Repo sanoo. Repo perusti viime kesänä perheineen pienen italialaisen kahvilan ja herkkukaupan Töölöön, Storyvillen kanssa samaan kortteliin. – Olen ollut luomassa muutamaa pizzakonseptia aikaisemmin, joten pizzat täällä ainakin hallitaan, Repo kehaisee. Deli & Cafe Corretto tarjoaa lounasaikaan antipasti-buffettia lämpimän pääruoan kanssa. Monia edullisempia viinejä on tarjolla laseittain. – Olen järjestänyt täällä jonkin verran yksityistilaisuuksia, kuten syntymäpäiväjuhlia ja karonkkia, ja muutamia viinintekijäillallisia, jolloin voidaan istua pidempäänkin, Repo sanoo. Nyt kun hän hoitaa Correttoa pääasiassa parin työntekijän kanssa, aukioloaikoja täytyy pohtia tarkkaan. Anniskeluoikeudet ja luvat mahdollistavat myöhemmänkin sulkemisen. alunperin sen piti olla vain harrastus, mutta pian siitä tulikin päätyö.. Ne tarjoillaan voipaperin ja vanerilevyn päältä. Paikka on niitä harvoja, josta voi hankkia lardoa, suolattua ja maustettua sianihraa. Viinejä edullisesti Corretton viinit on hinnoiteltu silmiinpistävän edullisesti. Kahvilanpidon piti olla vain sivutoiminen harrastus, mutta ison hotellin ravintolatoimenpäällikkönä toimineen Revon työnantaja piti kahvilaa kilpailevana liiketoimintana, ja purki työsuhteen. – Minulla menee kahvin tekemiseen kauemmin kuin viinilasillisen kaatamiseen. Lounasajan jälkeen lämpiää pizzauuni, josta nousee kapeita, suorakaiteen muotoisia pizzoja
ERIKOISLEHTI ANNISKELUALAN AMMATTILAISILLE Avec ja Shaker yhdistyivät! UPEASTI UUDISTUNUT! 1–2 2015 HOFBRÄUHAUS – kaikkien oluttupien äiti COCKTAIL Kello viiden Boston ERIKOISLEHTI ANNISKELUALAN AM MATTILAISILLE shakerlehti.fi UUSI SHAKER Tilaa: puh. 0800 90000 shakerlehti.fi/tilaa Tilaa 49€ vuosi 4 numeroa
asiakaspalvelu@huhtamaki.com, 010 686 7288, foodservice.huhtamaki.fi. double Wall -kupeissa juoma pysyy kuumana, aromit säilyvät eikä kuppi polta sormia. Magnus Bergroth, magnus@kebab.cc lämpöeristävä take away -kuppi HuHtaMäen sileäpintainen double Wall -kartonkikuppi on tukeva ja lämpöeristävä, minkä vuoksi se sopii hyvin take away -käyttöön. Uusinta uutta grillattu kebablastu pitaleiVän Väliin ab korV-görans kebab oy on kehittänyt grillatun kebablastun. sarjan kupit on mahdollista tilata omalla painatuksella. lastut valmistetaan linjastolla, jossa ne grillataan molemmilta puolilta, ja ne sopivat esimerkiksi pitaleivän tai patongin täytteeksi
a R o m i 5 / 2 1 5 57 Uusinta uutta Ylikypsää lihaa patoihin ja hampurilaisiin street gastron lihoja on saatavilla nyt myös horeca-pakkauksissa. liha on mahdollista tilata palana tai revittynä. Värivalikoimaa on täydennetty limellä. Pertti Kallioinen, 044 546 47 43, tilaukset@streetgastro.fi koMpostoitaVa pyöreä pöytäliina dunin evolin-pöytäliinat ovat ratkaisu pyöreiden pöytien kattauksiin. Valikoimasta löytyy 12 tuntia kypsennettyä possua ja lammasta sekä 20 tuntia hautunutta härkää. tuotteet myydään 5 kg vakuumipusseissa, ja ne säilyvät avaamattomana kylmässä 40 päivää. just t -teehen ei ole lisätty lainkaan keinotekoisia ainesosia tai sokeria. Kynttilät tilattavissa Kesprolta. Konseptiin kuuluu kolme erilaista tapaa valmistaa teetä: perinteinen pussitee, iso haudutuspussitee suurelle mukille tai haudutuskannulle sekä irtotee. tuotteet sopivat esimerkiksi pataruokiin tai hampurilaisiin. Oy Gustav Paulig Ab, 020 737 0000, professional.fi@paulig.com Värikkäitä kynttilöitä kevään kattauksiin bolsius Professional -kynttiläsarja pitää sisällään eri pituisia ja tyylisiä kynttilöitä. Pakkauskoot: Bolsius rustiikkikynttilä 6 kpl, Bolsius kruunukynttilä 24 kpl. tuotteita saa tilattua heinon tukkuun, tulossa myös helsingin pikatukkuun. näin se sopii hyvin esimerkiksi catering-tilaisuuksiin. Värivaihtoehtoja on useita, ja liinan reunat laskeutuvat pöydän reunojen yli muistuttaen perinteistä kangaspöytäliinaa. Juha Jukantupa, 050 415 1130, rollfoods.fi lisäaineeton premium-teesarja eneMMistö just t -sarjan teetuotteista on utz-sertifioituja tai luomumerkittyjä. Miisa Jallow, 09 8689 8125, miisa.jallow@duni.com rustiikkisia leiVonnaisia rollfoodsin pakastekypsään leivossarjaan kuuluvat omenaja marjasydän murupiiraat, vadelma-, gojispelttija kahvi-kinuskisydän -täytteiset rouheiset muffinssit sekä mansikka-, kardemummaja kanelisydänpullat. just t käyttää raaka-aineena vain korkealla kasvaneista teepensaista poimittuja suuria lehtiä. Bolsius Nordic Ab, Ville Nuutinen, 040 5101007. liinan materiaali muistuttaa kangasta, mutta on kertakäyttöinen ja kompostoitava
PKT ME Raakapakaste 2 kg Sulata, paista tai keitä. Lisa Savola, lisa.savola@munax.fi, 050 342 8668, laitilankanatarha.fi marjaisa ja täyteläinen kahvilaatu suodatinkäyttöön kulta katriina Premium paahdetaan mount Kenyalla kasvavasta arabicasta, sekä täyteläisestä välija eteläamerikkalaisesta arabicasta. Monipuoliset käyttömahdollisuudet! Ainekset: Punajuuri (58%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. Kulta Katriina Premiumin paahtoaste on ii. susanna.koroma-nystrom@meira.fi. Kahvimarjat poimitaan käsin. heti juotava, aidoista raaka-aineista valmistettu valkuais-smoothie pitää nälän pitkään poissa ja tarjoaa korkealaatuista proteiinia koko keholle. PKT ME UUTUUS! Kymppi-punajuurilaatikko Kymppi-punajuurilaatikon edut: • Maidoton ja laktoositon • Gluteeniton ja kananmunaton • Helppo ja nopea valmistaa • Kaunis väri, erinomainen maku • Muista myös tuoteperheen bataatti-, porkkana-, lanttuja perunalaatikko! Uusinta uutta proteiinisMootHie kaHVilaVitriiniin laitilan Protein smoothie on maidoton ja gluteeniton, joten tuote sopii myös allergikoille. Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.fi puh. Yhdessä 500 g:n tölkissä on 40 g proteiinia. tuote sisältää marjoja ja hedelmiä, muttei lainkaan lisättyä sokeria. 03 541 500 facebook.com/kymppimaukkaat Kypsä pakaste 2,5 kg Lämmitä nopeasti uunissa! Ainekset: Punajuuri (72%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. Korkealla mount Kenyalla marjat kypsyvät hitaasti, jolloin mausta tulee intensiivinen ja marjaisan makea
03 541 500 facebook.com/kymppimaukkaat Kypsä pakaste 2,5 kg Lämmitä nopeasti uunissa! Ainekset: Punajuuri (72%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. Bunge Finland Oy, tuotepäällikkö Sanna Niemelä, 050 5024 990, sanna.niemela@bunge.com Uusinta uutta Kirpeää ja makeaa paraHiksi lakkiaissesonkiin valmistuva Kanniston tyrni-Valkosuklaakakku on valmistettu käsin ja aidoista aineksista. kannistonleipomo.fi grillibroileria pakasteena saloMon foodworldin pakastesarjaan kuuluu kolme erilaista avotulella grillattua, kypsää kanatuotetta: sisäfilee, ribs ja kanapihvi. saatavilla kaksi makua: tee-inkivääri ja tee-sitrus. aiempia Kanniston Cake -makuja ovat olleet Red Velvet, Raspberry dream sekä Choco Ganache. Haugen-Gruppen Oy, Marjut Laine, 010 3090700 haugen-gruppen.fi purjopiiras purjopiiras on täytetty avopiirakka, joka on leivottu rahka-voitaikinakuoreen. Monipuoliset käyttömahdollisuudet! Ainekset: Punajuuri (58%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. ne jatkavat hyvän palautteen ansiosta valikoimassa. PKT ME UUTUUS! Kymppi-punajuurilaatikko Kymppi-punajuurilaatikon edut: • Maidoton ja laktoositon • Gluteeniton ja kananmunaton • Helppo ja nopea valmistaa • Kaunis väri, erinomainen maku • Muista myös tuoteperheen bataatti-, porkkana-, lanttuja perunalaatikko! mangorahka horecapakkauksessa arla keittiön rahkan kausimaku on mango, ja se on pakattu ammattikeittiöön sopivaan 5 kilon pakkaukseen. maku syntyy purjon, hapankerman ja sinihomejuuston yhdistelmästä. ilkka.valokorpi@moilas.com, 0400 793 920 Virkistystä päiVään Hartwall on tuonut markkinoille uudenlaisen energiaa antavan juoman, jonka piristävä vaikutus on peräisin vihreistä, paahtamattomista kahvipavuista saatavasta luontaisesta kofeiinista. Yhdessä puolen litran novelle Vire -pullossa kofeiinia on kahvikupillista vastaava määrä. Kakkuja on kahta kokoa; pienemmät sopivat noin kahdeksalle hengelle ja isommat noin 12 hengelle. Broilerituotteet on maustettu kevyesti välimerelliseen tyyliin. Paistovalmis pakastepiiras sopii esimerkiksi kokoustarjoiluihin ja kahvilan valikoimaan. Kakussa kotimainen, siemenetön, kirpeän makea tyrnihillo kohtaa suussasulavan makean ganachen. Tea Ijäs, tuotepäällikkö, 040 728 5034, tea.ijas(at)hartwall.fi. laktoositon rahka soveltuu jälkiruokiin, leivontaan, täytteisiin ja esimerkiksi smoothien jatkoksi. 250 ml:n lasipulloon pakattu tuote sopii muun muassa salaattiin kastikkeeksi, kasvisja kalaruokiin, pitsan päälle, lihan marinointiin ja grillaukseen. Pohjana kakussa on oikea sokerikakkupohja, tuoreista kananmunista alusta asti valmistettu. Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.fi puh. PKT ME Raakapakaste 2 kg Sulata, paista tai keitä. sanna.heikfolk@arlafoods.com mausteut rypsiöljypohjaiset yrttiöljyt rypsiöljypoHjaiseen yrttiöljysarjaan kuuluvat Keiju yrttiöljy sitruuna & basilika, Keiju yrttiöljy tomaatti, valkosipuli & basilika sekä Keiju yrttiöljy chili, tomaatti & basilika
Mittauk sissa absoluuttisia arvoja tärkeämpää on suunta sekä vertailu aikaisempiin kausiin. Korjaavien toimenpiteiden rinnalla pitää luonnollisesti koko ajan pitää esillä palkitsevia elementtejä niitä tilanteita varten, jolloin tavoitteet selkeästi ylitetään. Ehkä eniten on julkisuudessa käyty keskustelua suomalaisen rakentamisen tilasta, jota laatunäkökulmasta voi lähinnä arvioida katastrofaaliseksi. uskomme myös, että suomalaiset toimivat laadukkaasti tilanteessa kuin tilanteessa ja että korkea laatu on meille kaikessa toiminnassa itsestäänselvyys. Trendillä on siis merkitystä. Tietojärjestelmäpuolella meillä on osaamista todennäköisesti eniten maailmassa, mutta silti ratkaisujamme ei voi kuvata kovinkaan käyttäjäystävällisiksi. Korkea kansainvälinen kilpailukykymme on vaarassa murentua. Laatua pidetään pitkälti itsestäänselvyytenä ja sen esilletuomista laatustandardien ja laatukäsikirjojen kautta ei juurikaan pidetä tarpeellisena. Keskustelun tulisi kohdistua tekemiseen, ei henkilöön – mikä sinänsä on helpommin sanottu kuin tehty. Vapaaaikanaan hän tutkii palveluihin, asiakkuuksiin ja johtamiseen liittyviä ilmiöitä sekä Suomessa että ulkomailla.. Samassa yhteydessä meidän tulisi myös kehittää palautteen antamisen ja vastaanottamisen taitojamme. Nämä tavoitearvot tulisi dokumentoida ja poikkeamien suhteen täytyisi olla selkeät pelisäännöt. Suomessa meillä on pitkä perinne luottaa omaan tekemiseen. Meidän tulee kaikilla tasoilla hyväksyä toimintamme tason mittaaminen. Asia on pitkälti ajattelutapa, mutta siihen liittyy myös paljon käytännön tekemistä. Kaikelle toiminnallemme tulisi asettaa konkreettiset tavoitearvot. Se, mitä ei mitata, sitä ei voi kehittää. Vaikka olemme korkeasti koulutettu kansa, jonka koulutusjärjestelmää kehutaan laajalti ja vaikka meitä pidetään innovatiivisina, toimintamme laadussa on huomattavasti parannettavaa. Uuden sivun kääntäminen voi lähteä ainakin seuraavien viiden osa-alueen oivaltamisella. Myös korkeakoulujen yhteisen valintajärjestelmän osalta vaaran merkit ovat ilmassa. Viimeisimpinä esimerkkeinä voi mainita kansallisen e-reseptihankkeen sekä terveydenhuollon kansalliset tietojärjestelmät. Koulutuksellisesti laadun eteen on tehtävä huomattavasti nykyistä enemmän töitä ja tavoitteena tulee olla, että jokainen meistä on oman toimintansa laatupäällikkö. Asia on palautettava samalla tavoin agendalle kuin mitä se vielä 1990-luvulla oli. On ehtEkStI teemu KoKKo kuVA maRKKu haaPaniemi meillä suomalaisilla on vankka käsitys korkeasta kotimaisesta laadusta. Artikkelin kirjoittaja KTT, dosentti Teemu Kokko on HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun vararehtori. Kun yhtälöön vielä lisätään työmme eurooppalaisittainkin korkea hinta, asialla on jo kansantaloudellista merkitystä. Tämä on se valitettava viesti, jonka saamme lukuisista kansainvälisistä laatuvertailuista ja -mittauksista. 60 a R o m i 5 / 2 1 5 on yhteinen asiamme Laatu Mielikuva korkeasta laadusta ei valitettavasti pidä kaikilta osin paikkansa. Laatua omaan toimintaan Laatuajattelussa on tehtävä kansallinen ryhtiliike
Työnantajan on tehtävä kaikkensa tuen antamiseksi, mutta jossain täytyy rajan tulla vastaan, jos työntekijän kyvyt eivät todellakaan riitä. Mitä ME voisimme tehdä, jotta tämä ja tämä toimisi paremmin. a R o m i 5 / 2 1 5 61 kä syytä myös todeta, että työnteon normaalitaso on tavoitteen saavuttaminen ja vasta selkeä ylitys voi mahdollisesti laukaista jonkin palkitsevan elementin. Laadun tulee olla puheenaihe ja koska asia on yhteinen, siitä pitäisi olla helppo keskustella. Tavoitteista jäämisen tulisi puolestaan laukaista jonkin tyyppisen tukijärjestelmän ja ehkä tuoda ongelman koko yrityksen yhteiseksi haasteeksi. On käsittämätöntä, että viikoittain voi törmätä tilanteisiin, joissa puheluihin ja/ tai sähköposteihin ei vastata kohtuullisen ajan puitteissa ja asioita jätetään puolitiehen. Koska laatua tehdään yhdessä, myös menestystä voi juhlia yhdessä. Laatu on tässä ja nyt eikä se ole jokin saavuttamaton abstrakti haave. Me kaikki vastaamme laadusta omalta osaltamme. Tiedän, että moni on kriittinen erilaisia laatujärjestelmiä, sertifiointeja ja laatumanuaaleja kohtaan, mutta tosiasia on, että kansainvälisillä markkinoilla niitä edellytetään. Samassa yhteydessä meitä aina myös arvioidaan yhteistyökumppaneittemme kautta, sillä ne määrittelevät sen sarjan, jossa pelaamme. Laatuajattelussa on tehtävä kansallinen ryhtiliike.. Jos näin ei ole, muun joukkueen täytyy tulla apuun ja ääritilanteessa pelipaikalle on vaihdettava toinen pelaaja. Kääntäen tosin myös haasteet ovat yhteisiä. Laadukkuus lähtee meistä kaikista – sinusta ja minusta. Arvon tuottamisen yksinkertainen lähtökohta on, että kaikki niin sanotusti pelaavat oman pelipaikkansa. Laadun pitäisi olla se organisaation liima, jonka avulla me hitsaudumme yhä tiukemmin ja tiukemmin yhteen ja jonka kautta me yhdessä saavutamme jotain suurta. Laatu on myös itsensä haastamista ja yhdessä tekemistä. Laatu ei todellakaan ole vain uskon asia ja konkreettisia näyttöjä tulee olla pöytään lyötäväksi. Samassa yhteydessä on myös todettava, että meidän kaikkien tulee vastata omasta operatiivisesta tehokkuudestamme. Henkilökohtaisessa vastuunkannossa on paljon vielä töitä tehtävänä ja on myös syytä muistaa, että kun joku organisaatiossa toimii huonolaatuisesti, kaikki muut kärsivät. Laatu on tehtävä näkyväksi siten, että myös ulkopuolinen toimija voi aidosti arvioida toimintamme laadun tasoa. Paha tapamme on tällaisissa tapauksissa olla liiankin ymmärtäväisiä ja jopa jälkiä paikkaavia. Laadun kautta voi saavuttaa suuria tunteita ja yhteisiä elämyksiä. Laatu on elämää ja asioiden tekeminen laadukkaasti on tunnetusti edullisempaa ja ripeämpää kuin jatkuvissa laatuongelmissa rämpiminen
Vakumoi ja kypsennä 80-asteisessa höyryssä. HAuDuTETTu KuRPITSA 1 butternut-kurpitsa Kuori kurpitsa ja leikkaa noin 3 cm paksuiksi viipaleiksi. Esillelaitettaessa leikkaa haukimureke annospaloiksi ja poista kelmu. Lisää joukkoon kermaa ja voita ja pyöritä sileäksi blenderissä. Kypsennä vakumoituna 80-asteisessa höyryuunissa 16 tunnin ajan. Kypsennä 100-asteisessa höyryuunissa, kunnes sisälämpötila on 60 astetta. siVulta 19 kotIMAIStA kARItSAN PotkAA, JuuRISELLERIÄ JA tYRNIÄ, HERAkAStIkE FRITEERATTu SELLERI Kiehauta kaksiprosenttinen suolaliemi, kaada sellerisiivujen päälle viideksi minuutiksi. Vakumoi pusseihin tyrniöljyn, suolan ja sitruunan kera. Punnitse ja pane joukkoon yksi prosentti suolaa. MARINOITu SELLERI Leikkaa selleristä mandoliinilla noin 0,5 mm paksuja viipaleita. Muotoile kelmun avulla pötköksi, ja sido päät. Paseeraa siivilän läpi. Vinkki! Haukifileiden y-ruotoja ei tarvitse poistaa, kun kutterissa hienonnettu massa siivilöidään.. HERAKASTIKE Valuta luonnonjogurttia yön yli, kiehauta hera ja poraa sekaan voita, mausta sitruunalla Tarjoa paistettujen punaisten linssien kera. Ota muotilla kurpitsanviipaleista kiekkoja, mausta suolalla (1 % painosta). Nostele haudutetut kurpitsakiekot lautaselle, ja viimestele annos kurpitsaliemellä, majoneesilla sekä tyrniöljyllä, sitruunalla ja suolalla marinoiduilla katkaravunpyrstöillä. 62 a R o m i 5 / 2 1 5 Reseptit siVulta 16 HAukEA JA kuRPItSAA HAuKIMuREKE 500 g nahatonta haukifileetä 400 g kermaa 100 g crème fraïchea 15 g suolaa Hienonna ainekset kutterissa sileäksi massaksi. KuIVATTu TYRNI Lisää luomutyrneihin suolaa (1 % painosta), kuivaa 50-asteisessa uunissa yön yli luukku raollaan. Ota varovasti luuttomaksi ja pidä muoto mahdollisimman luonnollisena. Frittaa 180-asteisessa syväpaistoöljyssä. SELLERIPYREE selleriä 1 % suolaa kermaa voita Kuori ja leikkaa sellerit kuutioiksi. Lisää huoneenlämpöinen, siivilöity ruskistettu voi ja öljy joukkoon aluksi tipoittain, sitten ohuena nauhana, kunnes emulsio on paksuuntunut. KARITSANPOTKA 4 kpl karitsanpotkia Suolaa potkia 45 minuuttia 20-pro senttisessa suolaliemessä. KuRPITSALIEMI Aja kurpitsanroippeet mehulingolla, mausta liemi suolalla ja sitruunanmehulla. Kypsennä kiekkoja 100-asteisessa höyryuunissa noin kuusi minuuttia. Kuumenna voissa pannulla. MAJONEESI RuSKISTETuSTA VOISTA 60 g keltuaisia 2 g suolaa 10 g dijon-sinappia 15 g vaaleaa balsamicoa 75 g ruskistettua voita 175 g rypsiöljyä Vatkaa keltuaiset, sinappi, suola ja balsamico yleiskoneessa
RUOAN JA JUOMAN AMMATTILEHTI aromilehti.fi U U D E T K O T I S I V U T ! A I N A T U O R E I M M AT U U T I S E T A L A LTA .
Lisää jogurtti ja appelsiinien mehu. Anna kastikkeen hautua kannen alla vähintään 15 minuuttia. Keitä spagetti kypsäksi. Lisää jauheliha ja ruskista. VADELMALIEMI pakastevadelmia sokeria (10 prosenttia vadelmien määrästä) Höyrytä sokeroituja vadelmia kaksi tuntia. Paista noin 170–175 asteisessa uunissa kunnes kakku on kypsä. Mausta piparminttuöljyllä ja hyydytä jääkaapissa. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet. MALLASMALTO 60 g mallasöljyä 40 g maltodextriiniä Sekoita malto vähissä erin öljyn joukkoon, kunnes rakenteesta tulee hiekkamaista.. Koristele valmis annos hienonnetulla ruohosipulilla. Vinkki! Paistamiseen sopii noin 1,7 litran vetoinen suorakaiteen muotoinen vuoka. VADELMASIFONI 100 g vettä 55 g fruktoosia 1,5 g xantanaa 500 g vadelmalientä Sekoita vesi, fruktoosi ja xantana. Vuoraa siivilä kuitukankaalla ja jätä vadelmaseos valumaan yön yli jääkaappiin. Murustele sekaan aurajuusto. Annostele Paco-jet-purkkeihin ja pakasta. PIPARMINTTuCRuMBS 100 g vehnäjauhoa 100 g mantelijauhoa 100 g sokeria 100 g voita 1 g suolaa 3 g piparminttuöljyä Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää munat yksi kerrallaan sekä öljy. Kaada litran sifoniin ja lataa kahdella kreemipatruunalla. Jäähdytä. Sekoita keskenään punajuurisose, vesi, balsamiviinietikka, suola, sokeri ja mausteet ja sekoita ruskistetun jauhelihan joukkoon. Sekoita kuoret ja sokeri. 64 a R o m i 5 / 2 1 5 Reseptit siVulta 38 siVulta 26 YStÄVÄNPÄIVÄPAStA 4 annosta 400 g naudan jauhelihaa 1 rkl oliiviöljyä 1 punasipuli 1 valkosipulinkynsi 2 dl vettä 400 g Kymppi-Maukkaat punajuurilaatikkoa 2 rkl balsamiviinietikkaa 1 tl suolaa 1 tl sokeria 0,5 tl rouhittua mustapippuria 2 tl jauhettua chiliä 50 g aurajuustoa ruohosipulia SPAGETTI 2 rkl Kymppi-Maukkaat punajuurilaatikkoa Hienonna punasipuli ja valkosipulinkynsi ja kuullota ne oliiviöljyssä paistinpannulla. Värjää spagetti vaaleanpunaiseksi sekoittamalla kypsän pastan joukkoon pieni määrä punajuurisosetta. Esillelaitettaessa pyöritä jäätelö pehmeäksi ja ota lusikalla quenelli. Yhdistä vadelmaliemen kanssa. Kiehauta ja sekoita, kunnes kaikki on liuennut. Sekoita pehmeän voin joukkoon ja mausta piparminttuöljyllä. Murustele silpatin päälle pellille ja paista 165-asteisessa uunissa 12 minuuttia. VADELMAHYYTELö 100 g vadelmalientä 0,5 liivatelehti Kuumenna vadelmaliemi ja lisää liotettu, kuivaksi puristettu liivate. Tarkista maku ja lisää maun mukaan suolaa tarvittaessa. APPELSIINIoLIIVIöLJYkAkku 2 luomuappelsiinia 225 g sokeria 1 dl maustamatonta jogurttia 3 kananmunaa 1,5 dl oliiviöljyä (mietoa) 240 g vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta ripaus suolaa Raasta appelsiinien kuoret ja purista mehu talteen. siVulta 1 VADELMAA JA MALLAStA MALLASJääTELö 1 125 g maitoa 150 g kermaa 45 g glukoosia 45 g maitojauhetta 150 g sokeria 4 g pektiiniä 200 g kaljamallasta Kiehauta kaikki raaka-aineet kattilassa, aja blenderissä, siivilöi ja jäähdytä. MALLASöLJY 200 g rypsiöljyä 75 g kaljamallasta Pyöritä öljyä ja maltaita blenderissä neljän minuutin ajan ja siivilöi maltaat pois
Soseuta pehmeät porkkananpalat sauvasekoittimella. Sekoita sauvasekoittimella. Sekoita soseutettuihin porkkanoihin muut aineet. Kaada keitinvesi pois. PuNAJuuRIPESto n. Tarjoa punajuurihilloketta esimerkiksi juustojen ja piparkakkujen kanssa. Mausta lohi suolalla ja mustapippurirouheella. Vaivaa taikina jauhotetulla leivinpöydällä hyvin. Lisää oliiviöljyä niin, että pestosta tulee hieman juoksevampaa. Punajuuripesto toimii sellaisenaankin hyvin lohen kuorrutteena.. Keitä noin 10 minuuttia. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Pese lime ja raasta sen kuorta ja purista mehu. Halutessasi voit käyttää tumman suklaan tilalla myös maitosuklaata. Koristele tuoreella basilikalla. Ripottele lopuksi pinnalle murennetut hapankorput. Anna vetäytyä jääkaapissa. 4 annosta (120 G) 300 g lohta 70 g punajuuripestoa 70 g maustamatonta tuorejuustoa 30 g hapankorppua Valmista punajuuripesto ja sekoita sen kanssa maustamaton tuorejuusto. Levitä pesto-tuorejuustoseos kalan päällelle niin, että se peittyy. Paista leipiä uunin alatasolla 40–50 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Alusta hyvin, peitä leivinliinalla ja anna nousta noin 30 minuuttia. Jäähdytä ritilällä leivinliinan alla. Ota kattila liedeltä ja sekoita joukkoon muut aineet. RukIINEN PuNAJuuRIPÄHkINÄLEIPÄ 2 KPl 50 g hiivaa 4 dl vettä 1 dl Kymppi-Maukkaat punajuurilaatikkoa 2 tl suolaa 50 g hasselpähkinöitä 5 dl ruissihtijauhoa 7–7,5 dl karkeaa vehnäjauhoa Liuota hiiva 37-asteiseen veteen ja lisää siihen suola. Lisää rouhitut pähkinät ja loput ainekset nesteeseen ja vaivaa sileäksi taikinaksi. Paista 200 asteessa 25 minuuttia. Pyörittele tryffelit kaakaojauheessa ja laita viileään. Peitä ja anna nousta noin 40 minuuttia. 6 annosta (110 G) 3 dl Kymppi-Maukkaat punajuurilaatikkoa 1 nippu tuoretta basilikaa 2 valkosipulin kynttä 1,5 tl suolaa 1,5 dl pinjansiemeniä 50 g parmesanjuustoa ripaus mustapippuria Laita kaikki aineet oliiviöljyä lukuun ottamatta kulhoon. 25 annosta (20 G) 2 dl Kymppi-Maukkaat punajuurilaatikkoa 1 porkkana 3 dl hillosokeria 3 rkl limen mehua 1 tl limen kuorta 1 tl piparkakkumaustetta 1 tl suolaa Pilko kuorittu porkkana kattilaan. 16–20 KPl 100 g tummaa suklaata 25 g voita 50 g Kymppi-Maukkaat punajuurilaatikkoa 0,5 dl kermaa 1 tl raastettua appelsiininkuorta 2 tl kaakaojauhetta Sulata suklaa voin ja punajuurisoseen kanssa varovasti kattilassa. Vinkki! Vaivaamisvaiheessa voit siirtää leivät vuokiin kohoamaan ja paistaa ne niissä. Muotoile tryffeleitä lusikalla, jonka kastat kuumaan veteen tai käsin pyörittämällä pieniä palloja. Lisää vettä niin, että porkkananpalat peittyvät. Muotoile kaksi pitkulaista limppua, silittele hieman vehnäjauhoa niiden pinnalle ja nosta leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Anna jäähtyä hyvin. Murenna hapankorppu. Keitä, kunnes palat ovat pehmeitä. Laita lohi voideltuun uunivuokaan. Anna jäähtyä, siirrä jääkaappiin ja pidä seosta jääkaapissa, kunnes se on kovettunut. PuNAJuuRIHILLokE n. SukLAAPuNAJuuRItRYFFELIt n. a R o m i 5 / 2 1 5 65 Reseptit siVulta 37 LoHI PuNAJuuRIPESto-tuoREJuuStoHAPANkoRPPukuoRRuttEELLA n
Yhdistä kuivat aineet keskenään ja siivilöi jugurtti-sokeriseokseen samalla vispaten. 66 a R o m i 5 / 2 1 5 Valiojoukko RESEPtI, tEkStI JA kuVA tomi VainiKKa Vegaanin suklaaunelma herkullisen suklaafondantin pystyy valmistamaan ilman kananmunia ja maitotuotteita. Paista noin 11–15 minuuttia 175-asteisessa kiertoilmauunissa. soijajugurtti sitoo sekä antaa taikinalle mehevän rakenteen. Vispaa soijajugurtti ja sokeri. MAIDotoN, MuNAtoN JA gLutEENItoN SukLAAFoNDANt 12–15 annosta 100 g tummaa suklaata 100 g laktoositonta leivontamargariinia 220 g sokeria 1,5 tl leivinjauhetta 160 g soijajugurttia 100 g gluteenitonta jauhoseosta 40 g kaakaojauhetta Sulata margariini ja suklaa kattilassa. Fondant kannattaa paistaa suoraan asiakkaalle, sillä se on herkullisimmillaan, kun sen jättää sisältä raa’aksi. Vinkki! Jätä fondant sisältä hieman raa’aksi. Paistoaikaan kannattaakin kiinnittää huomiota. Lisää sula suklaaseos ja sekoita huolellisesti. Fondant-taikina kannattaa säilyttää jääkaapissa pursotinpussissa ja annostella tarjoiluastiaan juuri ennen uuniin laittoa.
09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13. 01053 24240, kespro.myynti@kesko.fi A R O M I 5 / 2 1 5 67 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Duni luo Goodfoodmoodtunnelmaa Duni Oy, Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh: (09) 8689 810, Asiakaspalvelu@duni.com SUPPLIER OF GOODFOODMOOD Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä uusilla double wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. (09) 75 99 4400 Yhteistyössä Suomen Urheilugaala 2015 sekä Evento-gaala 2015 www.kespro.com Kespro kattaa koko Suomen! Astiat erilaisiin kattauksiin ja tarjoiluihin Ruoanvalmistusvälineet Ruoankuljetusastiat sekä siivousvälineet Kertakäyttötuotteet Astiamyynti, tarjouspyynnöt: puh. tel
Luomua. Fiskars Yritysmyynti, p. 044 752 4855, awn@urtekram.dk Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Elintarvikkeet Kattauksia kaikkiin tilanteisiin ja tunnelmiin! Toimivia ja aikaa kestäviä ratkaisuja HoReCa-yrityksille ja julkiselle sektorille. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Arla on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Aina. www.urtekram.fi Food Service: Annika Witting, puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 68 A R O M I 5 / 2 1 5 Elintarvikkeet Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. 0204 46 111 www.vaasanfoodservice.fi. Aina. Arla Oy Kotkatie 34 (PL33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö: Mikko Poikolainen mikko.poikolainen@arlafoods.com 050 575 5622 www.arla.fi Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Luomua. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com Monipuolinen valikoima apunasi kaikissa tilanteissa! VAASAN Oy Food Service PL 315, 00181 Helsinki Puh. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa
(09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Elintarvikkeet TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi Kalatuotteet Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Suomessa leivottu. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi 94% Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja Taloustutkimus 2013. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 5 / 2 1 5 69 Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. www.fazerpro.fi Asiakkuuspäällikkö Åsa Andréasen +358 40 516 9981 asa.andreasen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Suomalaiseen makuun. Fazer leipoo 80 % pakasteista Suomessa
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 70 A R O M I 5 / 2 1 5 Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatuotteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi Pyydä Saariston Herkkuja puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 757 0600 Fax (09) 757 0611 kopal@kopal.fi www.kopal.fi Koneet ja laitteet Kalatukku E. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 0204 3913 metos.finland@metos.com www.metos.com Suurkeittiölaitteet, kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00620 HELSINKI Puh
. . krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi SUOMEN KATTAVIN KEITTIÖTALO! www.dieta.fi LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. . www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Hygienisesti juomat nautittaviksi. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Työpajankatu 10 A, 1. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 5 / 2 1 5 71 Koneet ja laitteet Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno.fi
Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 72 A R O M I 5 / 2 1 5 Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi Työasut ja jalkineet Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Sisustuspalvelut ja kalusteet Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi www.eahlstrom.fi/furniture tel. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Tervetuloa VERKKOKAUPPAAMME osoitteeseen www.hejcoshop.com! puh. 020-150 5230 asiakaspalvelu.hejco@kwintet.com www.hejco.fi TYÖVAATTEITA 60 vuoden kokemuksella Koneet ja laitteet KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi
.. o.. ( . o.?. o. (008) 00008 08) 08 008)) 08) 88 53 53352 5 2 5 22 2222 2 2260 60 60 60000 660 60 kas assssvvvvis vis vis vvvvis visss vis viss vvis v hov hov ov ov hov h vv hov hhov hhhh i@ i@kkk i@k i@k i@kk ii asv asvv asvvv asv asv asv a vviish sh iii ovvi vi ov .. . .. 09-8621 0100 fax. o. o.. o. ?????. u.?. u. .. PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO POHJ HJ HJJJJJ HHJ HJ HHJ HJ HJ HJ HHJ HJ HH OOI OI OII OOI OI OI OI OI OOOI OOOISSSSSSSSSSSS SU SU SU SU SU SSU SU SU SU SUU SU SU SUUUOM OM OM OOOM OM OM OM OOOOMM O IIIIIIIIIIIIII Kas Kas Kas Kas Kas Kas Kas Ka Kas Ka Kas Kas Kas Kas Kas K ssssssvis vis vis vis vis vis vis vi vis vvisss vis vvis vis vis vis vis vis v Hov Hov Hov HHov Hov Hov Hovv Hoviii O iiiiii Oyy Vo Vo Vo Voo Vou ou ou Vo Vo Vou Vou ou Vou ou Vo Vo Vo Vooo VVVoudin din din din din din din in d tie tie tie tie titttie t e 888888888888, 8, 88 90 90 990 90 90 900 90 90 90 90 90 90 9 44440 40 400 400 40000 400 400 40 400 Oul Oul ulluuuuu Puh Puh Puuh uh uhhh uhh uhhh Puhhh ((((( . ee te tt ccom om co com m co LO LO LLOUN UNAIAISSSSSS SU SU SUUOOOOOM OOMMMMMM OOOOOOOM O IIIIII JA JJJJJJJJJJJJJJJ LÄ LÄ LÄ LÄNSSS NS NS NS NSIII-I-II-IIUU UUUU UUUUUUUUU UU UUUSI SI SI S MMMMA MAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA Kim Kim Kim Kim Kim Kim Kim Kim Ki Kim K mmon mon mon mon m mon mon mon mon mon mon o VVVi Vi Vi Vi Vi Vii V han ha hhhhhan ha han ann ha hannes nes nesss Oy Oy Oy Oy O O O O O O O Jl Jal JJal Jall Jal Jal Jal Ja Ja ont ont ont on ont ont on ont o ie iie ie ie ie e e 39 39 39 39 39, 39 39 39, 9 39 3339 25 255555 25 25 25 2225 2533330 30 30 30 30 30 333300 KKKKu Kuu Kuu KKKKK sjoooooooooki Puh Puhh Puh uh ( .( ( . vi. o???. (( . o.. SSSSAAAAAAAAA SSA SA SAA SAATTA TA TA TAAAAA TAA TA TAA TA TAAKU KU KU KU K NT NT NTT NTT NT NNTTTAAAAAAAAAAAAAAAA PPPa Pal PPPa Pal alve veeell veellll ve ve ve utu utu tt utu t utu utu uu kk kk kku k kku kku ku kku k kkku kkuu IIIIm Im m Im Im Im m Im m m Immo mooo moonn moo m mo m moo en en n nn n O O Oy Oyy O Oy Oyy Oyy Oy Oyyy O O O Oy Oy Hel Hl Hel Hel Hel He Hel Hel Helmen men men me men men m men mentie tie tie tie tie tiee titie 77, 7777, 77, 7, 7 28 28 28 28 228 28 28 28 28 22 360 600000 360000 336 33660 3360 360 360 Por or Porr Por PPPPPPPPoriiiiii Puh PPuhhhhh Puh Puh Puh. oooo . Puh. .?. .. ((((02) 02) 02 02) 00000000000000 ) 63 63333333 63 631 2 1 2222 11 2 1 22 1 2222100 1000 100 100 100 100 100 100 100 1000 etu tu etu tu tunim nim nim nim nim nim niimiis i.s i.suku ukuuuuuuuuuuuuuuniim nim nim nim im nim im imi@i i@i i@i i@i i@i @i i@i @i @i i@i @i @i @ @ @ mmo mmo mmo m mmo mmo mmo mmo m mm mmo mm mmo m m m m sen sen sen sen sen sen sentuk tu tuk tu tukkkk ttukk t k t kkkku.. o. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . www www www www www ww ww www w w w .tu .tu tu .tu tu tu tu .tukku kku kku kk kku kku kku kk kku k tal tal ttal al tta ta tal talo???. o?. ( . o. fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. u.. ET ET ET ET ET ET E EL ELL EL EL EL EL ELLÄÄÄÄÄÄÄÄÄ-SA SA SSSA SA SA SA SAAA SAVO VO VO VOO VO VVO VO VVO VO Mik Mik M M M Mikke kelinnn nnnnnn Vih Vihhhhann ann ann annes es es es O Oy O O O Pom Pom m monk onk oon atuuuu atuu 555,,,,, 50 50 50 50115 15 150 M M M M Mik Mikke kell k iii Puh Puh Puh Puh Puhhhh Pu . KE KE KE KE KKE KKE KE KE KE KE KE KEESK SK SK SK SKK SK SK SK SKKK SKKKI-II-I-I-I-I-I-II--I-I-IISU SU SU SU SU SU SU SU SUU SU SS OOOOM OOOOOOMII ukkk TTuk Tuk Tukkkkut kut kut ut ut ut kut kkku kut kut kkutaaalo alo al alo alo all alo looo a o aloo HHHHe HHHHHHHHHHe HH ino ino inonen nen nen Oy Oy Oy Pi Pih ih Pih Pi Pihhhh Pi Pi Pihkat kat kat kat kat katie ie ie ie ie e 11111, 1, 11,,,, 444405555530 30 30 30 30 30 Jyv Jyvv Jyv yv Jyvvv yv yv Jyvv yvv Jyv yvv Jyv Jyv Jyv J äsk äsk äsk äsk äsk äsk äsk äääsk äsk äsk äsk äsk s äskyläääää yläää Puh uhhhhh (((( . mmo mmo mo m m monnvi nv nvvihhan han an han han a nes nness nes nnes.. ((06) 06) 06) 06) 06 06 06) ) 6) 066) 6) 666) 6) 6) 66 45555 4445 444455 4444 55555555000 00 0000 000 0000 jjyv jyv jyv jyv yvv jyyv jyvaskkkk assk askkk ask ask as as yyyla yla yla la yla yla yyla yla ylaa yla yla la@ @ @ @t @t @tu t @ @ @ kkku ku ku ku k tal talll t l al all tal alo. .. ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Pa Pa Pa Pallvlvlvelelelev ev evat at at at PPPPat at at atuuuu pa pa ppaalvlvveleleut utuk ukkkkku kku kuriririt:t:t: PIIIIRK RK RKKKKKAN AN AN AN AN AN ANNNNMA MA MA MA MA MA MA MAA MA MA MA MAA MAAAA,A,A,A,AAAAA,,, HHHHÄMMM ÄMM ÄM Ä EEE JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JAAA PÄÄÄÄ PÄ PÄ PÄÄ PÄ PÄ PÄÄÄÄKKKKKKKKK ÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKKKKKAU AU AAAAAU AU AUU AAUUU AAU AUU AU AU AAAU AUPU PU PU PU PPU PU PU PU PU PU PU PU PPUU PU PPU PU PUNNK NK NK NNK NK NK NNNK NNNKK NK NKKKISSS IS ISS IIIS ISS ISS IS IS IS IS ISEU EU EU EUUUUUUUU EUU EU EUUTU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TU TUU Kan KKKKan Kaan ann Kan an an aaa Kannn a ta--HHäm Häm äm m m H m m H eeeee ee ee een eee eeeee ee ee e Tu TTTuuuuu TTuuoooooore rre or tuo tuo uo uo uoo uo uuo uo uo uooo u te te te te t Oy Oy Oy Oy Oy O O Säh Säh Säh Säh Säh Säh Säh Säh Säh ä Säh äh Säh Sähköm köm m m m k m k m m m kkkköm kk m m mest est est est est est est est est est es ari ari aari ar ari ari aarint nt nti nnti nti nnti n e 7777777 e eee 7 eee ,, ,, 131 131 131 131 131 1331 131 31 131 131 131 13 300 30 333330 300 30 300 Häm ä Häm Häm m Häm Häm H Häm H H Häm äm äm Häm Häm m H eenn een eeen een ee eennn eeeen e lin linnnn lin linnn linn lin in lin i nna naa Puh Puh Puh Pu Puh Puh u PPPPP . o. 03-359 4700 fax. u.. o????. o io. ( . .. o.. ( . w w ww www ww ww ww ww w ww w www ww w ww w ww ww ww ww ww ww ww w w w mi .mikke kke kke kke kke kke k liilin lin ilin lin lin lin lin h vvih vih vihh ih vih ih vih vih vih vihhann ann annn aaaaaaaaaa es es.s???. .. o.. o. oooo.. u.. ww ww w ww w ww ww w .k .ki ki .k . www www w www ww www www www ww www www w ww w w w ww w w w w w w ww w w w im .im im im .im m im m m m m m m m m m m m m m m m m .i.im m m im ii m m mo mos mos moss mos m s mo mo mo m mooseent ent n ent nt een en enntukk ukkkkkk ukkuu. oo.. vi. ww ww www www ww www ww ww w ww w .ka ka ka .ka .ka ka .kasviii svi sv svvi ss sssho sho sho ssho sho shooooovi vi. Soita ja sovi tapaaminen. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A R O M I 5 / 2 1 5 73 ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . ( . www www www ww www vi .vi v .vi viihann han a han an hannnes nes nes nes nes e nes nes nes e nesko kol kol kol kol kol kool kol kolm m m mio mio mio mio mio mio m m m m m .. . ((( . 00220 20 729 729 772 72 729 72 72 99 9920 20 2000 myy myy myy yy myy myy myy myy yy y my m yy yyynti nnti nnnnn @mi @mikke kkelin linvih vih vih vih vvv ann nnnnes es es es.???. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (((((( . u.. ET ETTT ET ET ETTT EEET ETT ET ET ETT ETTT ETEELL EEL EEEEEEEEEL EL EL EL EL ELL ELLÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄJJJJJJJJJJJJJJJAAAAAA AAAAAAAAA KE KE KEE KE KEEE KE KEE KESSK SK SK SK SSK SSK SK SK SKK SK SK S IIIIIII-I-IIII-I--I-I--PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO PO POO POHJ HJ HJ HJ HJ HJJ HJ HHJJJJJJJ HJ HJ HHJ HJAAAAN AN AN AAAANNNN ANNNNN AN AN AN ANNMMMA MA MMA MMMA MMMMMMA MA MA MA MMAAAAAAAA Tukkkkkkkkkkut kut kut kut kut kkut kut kut kut ut kut kuutalo alo alo alo al alo alo al alo al al aaal aal al aaaa He Heeino nnnno no noo n ino n neen en ne Oy Tuo Tuo Tuo Tuo Tuo Tuo Tuo T otta tta tta tta tta tta ttajjan jan jan jan jan jan an jan ja jann a itie itie tie tie tie tie titie ti 44441 411 41 441 41 444 6 , 6 , , 6 , 6010 010 10 010 010 10 10 10 1 00000 0000 Sei Sei Se Sei Sei Sei Sei Sei Seiinäj näj nä näj näj näj näj näj näj näj nn k oki oki oki ki oki ok ok oki okki ook o Puh Puh uh uh uhhh. . . vi vi vi vi. ?????????. mukaan. .. vii vi ?????. (( . i ??????. 002 02 02) 02) 02 02 000 ) 727 4 74 74 7444 74 74 74444400 400 00 00 00 000 00 40 4444444440 til tillaus au auusss u @ @ @ @ @ki @kk @ki @ki @ki @ mmo mm mm mmoonv nvii nnvvii vi vvi vi vi vi vi vi v han han han han han han han han hha hhan hha hhannes ne ne nes nes es nes ne nees essss ?. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti www .vihannespor s si. o. u.. ((( ( (((((06) 06) 06) 06) 06) 06) 06) 6 066 06 006 06 06 00666 06 06 42 42 42 42 4444 1 1 000000021 210 21 2 ii se sei sei sei sei sei sei ei ei seiinaj naaj naj naj aj nnaaj aj aj nnnnnnajok ok ok oki ki ki oki oki oki ki okkii kii okk @tt @tu @tu tu tu @tu tu @tu @tuu @tu @tu @tu @tu @tu @tu @tuukkk kku kk kku kk kku kku kku kkkkk tl tl tta tal tal tal tal ta tal . o.. PÄ PÄ PÄ PÄ PÄ PPÄ PPÄ P IJIJJÄT ÄT ÄT HHHHHHHHH -H -HHÄÄÄMM ÄM ÄM ÄMM ÄÄM ÄM ÄM ÄÄ EEEEEE JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JA JAA JA LLÄ LÄÄ LÄ LÄ LÄÄÄ LLLÄ L NNT NT NT NT NTT NT NNNT NNTIN IN INNNNN IN INNN IN IN INEN EN EN EN EN EEN EN EEN EN EN EN EEN ENNN KKKKKKKKKKKKYM YM YM YMMMM YM YM YM YMMMEN EN EN EN EN EEEENLA LLA LA LLAAK AK AKKSSO SO SO SO VVi Vih ih Vihann nnnnesk esk esk es es olm olm lm lm olm o io io io O Oy Oy Oy Oy PPPPaaa Pa nak nakkkkaatu at aatu tu 8, 15 15 15 155150 150 150 150 150 1 LLaah Lah ah ahhhhhhhhhhhhti ti ttii ti ti tii tt Puh Puh Puhh PPu Puh PPuh ( . o.. o.. o. o.. . o. ((03) 0333) 03 03 61 61 61 61 61 61 611 6 2 2 2222 30 30111 30 tuo tuo tuo tuo tuo tuo tuo ttuo tuoorret rett ret rret rrr uuot ot ottt otttt ote@t e@t e@t e@ e@t e@tt e@ e@t e@ttuooor uooo eettu t ee ooote.co com m www www ww w w www w.tu .tuuuuuu .tuuuoore oor or or or uo tuo uoootte. Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. o. o.. (( .(((((( . (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck “Parhaat työhousutikinä.” KokkiRipeMikkola Puh:0505664666 www.medanta.fi. 02-512 7700 fax. ((03) 03 03) 03)) 3) 03 87 87 8771 3 11 3 1 370 70 70 70 70 70 70 ih ih ih iih ih vihhann an kkkkk esk llll olm mi@ io@ @ @ @ io@ o@ o@ io vih vih vih vih vih iih vih vvvv ann ann ann ann n annesk esk esk eskkolm olm olm olm olm olm m ol io io io io. o www w w w w w.tttu tttu tu tttuukkuu ku kku kkuu kkuu kk kku kutal al tal tal ta tal t ooo.. o...
markkinoinnista vastaa markkinointipäällikkö Ville Alanko. sivut 32–35 aromilehti.fi Kuopion Musta Lammas yllättää sivut 16–20 71,4% lukee Aromia 30 minuuttia tai enemmän* tapahtumat nimitykset *Keittiömestarien lukijatutkimus toMAAttIVIIkko 11.–17.5. Vapautuvatko aukioloajat ja onko ravintoloissa tarjoiltavan alkoholin verotukseen tulossa muutoksia. tHE FooD AND DRINk tRADE SHow 3.–4.6. Cheltenham, iso-Britannia ARoMI 6 ILMEStYY 3.6. ANtELL-koNSERNI Ktm Marika Heikkala on nimitetty talousja tukipalvelujohtajaksi. Riika, latvia MANSIkkAVIIkko 29.6.–5.7. Bordeaux, Ranska VARHAISPERuNAJA VARHAISVIHANNESVIIkko 15.–21.6. ennen antellille tu loaan hän on toiminut muun muassa Polar electrolla, elektrobitillä ja ojala Groupissa markkinointijohdon tehtävissä. Retail -avainasiakkuuksista vastaavat avainasiakaspäälliköt Lauri Lempinen ja Pasi Raito. LoNDoN INtERNAtIoNAL wINE FAIR 18.–20.5. helsingin rautantietori VINExPo 14.–18.6. Fm karoliina Hannula on nimitetty johdon assistentiksi. ennen antellille tuloaan hän työskenteli talenom-konsernissa useissa eri työtehtävissä muun muassa hallintojohtajana, business controllerina sekä päällikkönä talenom palkat -yksikössä ja oma talouspäällikkö -yksikössä. helsinki VIVAN LAS tAPAS 12.–13.6. Göterborg, Ruotsi NoRDIC VIEw to SuStAINABLE RuRAL DEVELoPMENt 16.–18.6. iso-Britannia VILLIYRttIVIIkko 1.–7.6. Liity lukijapaneeliin lukijapaneelissa pohditaan politiikkaa. woRLD oF CoFFEE 16.–18.6. Lähetä ehdotuksesi mieluusti perusteluineen osoitteeseen jari.lampen@aromilehti.fi. PuutARHAMARJAVIIkko 27.7.–2.8. Ktm Mari kähkönen on nimitetty markkinointipäälliköksi. horeca-avainasiakkaista vastaa avainasiakaspäällikkö Juha Heusala. PAPRIkAVIIkko 20.–26.6. tAStE oF HELSINkI 11.–14.6. 74 a R o m i 5 / 2 1 5 Ruo an ja ju om a n am m a ttil ai st en l eh ti / N r o ??5 ??• t ou k o kuu 2015 / 12 , 90 € Moonissa maistuvat mummolan maut sivut 48–49 Bon Temps – rosoa ja hifistelyä sivut 25–28 Mitä ravintolat ja suurkeittiöt voivat oppia toisiltaan. LAItILAN wIRVoItuSJuoMAtEHDAS myynnin vetäjänä toimii myyntijohtaja Mika Erholtz. ennen antellille tuloaan hän on toiminut muun muassa satavision oy:ssä myynnin ja viestinnän koordinaattorina, hyvän mielen talo ry:ssä viestintäsuunnittelijana ja viestintätoimistoyrittäjänä. Keskustapuolue ehti jo ennen vaaleja ehdottaa keskioluen palauttamista Alkoihin, uskotko, että siihen vielä palataan. miltä vaalitulos näyttää horeca-alan kannalta
a R o m i 5 / 2 1 5 75 ARoMI-LEHtI FACEBookISSA tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Seuraavassa lehdessä Aromi nro 6 ilmestyy 3.6.2015. aromilehti.fi ARoMI-LEHtI twIttERISSÄ seuraa kuulumisia twitterissä. facebook.com/aromilehti ARoMI-LEHtI NEtISSÄ sivustolta löydät ajankohtaisia uutisia. @aromilehti Kaskis – Turun uusi tähti Kesäruokaa Kauppatorilla Pietariin ravintolaan
Pullatangon pituus on 26 cm. Fazer Talon taikinoilla monipuolinen pullavalikoima UUTUUS! UUTUUS! Fazer Talon Kanelipullataikina 16 x 460 g Raakapakaste • Laktoositon Tuotenro 972333 Fazer Talon Vaniljapullataikina 16 x 430 g Raakapakaste • Laktoositon Tuotenro 972334 Fazer Talonpulla nostatettu 48 x 75 g Raakapakaste • Maidoton, laktoositon Tuotenro 960130 Myyntierä Myyntierä Myyntierä LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. Makuina kaneli ja vanhan ajan vanilja. 020 555 3456 tai sähköposti asiakaspalvelu@fazer.com. Fazer Talon tuoteperhe kasvaa nyt täytetyillä pullataikina-aihioilla. Leivo valikoimaasi kymmeniä uniikkeja tuotteita vitriiniin, kokoustarjoiluihin ja mukaan otettavaksi