av ec m ed ia .fi no 5/2023 X 11,90 € RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE TUOTTEISTA RAVINTOLASI 8 tapaa saada bisnes laulamaan VITRIINI VETREÄKSI Ideat myyntiin & hävikin hallintaan MICHELIN SUOMESSA Haastattelussa Michelin-tarkastaja Imussa Työn imu vetää nyt eläkeiän ylittäneitä töihin kahviloihin ja ravintoloihin. Ikä ei ole este, kunhan työvuorot ovat sopivat. Lue Anitasta sivulta 23.
Tuotteiden asettelu vitriiniin ohjaa myyntiä. 60 VAATIVA VITRIINI Kysyimme kolmesta kahvilasta, mikä on myyvän vitriinin resepti. 23 BISNES Anita Peksiev kertoo, miksi haluaa tehdä töitä eläkepäivillään. 35 KOLUMNI Tomi Lantto kannustaa kertomaan pomolle, mikä asia toimii ja mikä mättää. 70 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Restonomiopiskelija Lotta Pajunpää tähtää korkealle. 66 SUKLAASSA MAISTUU VASTUU Vastuullisesta kaakaosta valmistettu suklaa ei maistu kitkerältä. 55 IDEAT Levain Merikortteli on etelähelsinkiläisten olohuone, joka elää aamusta iltaan. 11 MICHELIN-TÄHTIPÖLYÄ Pohjoismaiset Michelin-tähdet jaetaan 12.6. 74 TISKILLÄ Viihteen monitoiminainen Vappu Pimiä arvostaa tasalaatuista ravintolaruokaa. Turussa. Michelin saapuu Suomeen. 48 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa tuotteistaa ravintola ja laittaa ovipumppu laulamaan. Haastattelussa Michelin-tarkastaja! 21 HELLO, SUOMI! Christos Ghiotsis likes to work and spend his summer holiday in Saariselkä. Pitääkö Kaskis tähden. 46 HÄDÄN HETKELLÄ Näin autat paniikkikohtauksen saanutta asiakasta ravintolassa. 28 VAIKUTTAJA Noita Wineryn viinintekijä Ilona Aaltonen auttaa ymmärtämään natuviinejä. 7 ILMIÖT Tapahtumat ovat rantautuneet myös ravintoloihin. 40 YHDESSÄ HÄVIKKIÄ VASTAAN Ruokahävikkiä voi taltuttaa monin eri keinoin. 52 KUPISSA LAVAZZAA Linda Aro kertoo, mitä hiljaiset loparit tarkoittavat. Tuotteista ravintolasi Riikka Nurmen neuvoilla. 48 11 60 SI SÄ LT Ö 05 |2 02 3 KANNESSA! 3. 36 UNELMASTA TOTTA Jussi Murtomaa jätti kauppiaan hommat ja pyörittää nyt piirakkaleipomoa
ja 3. hungryforfinland.fi/ruokamatkailukilpailu – Instagram @hungryforfinland – LinkedIn @Hungry for Finland Lue lisää ja osallistu nyt > Uutuutena Osallistu RUOKAMATKAILUKILPAILUUN – Liity samalla ruokamatkailun kansalliseen Hungry for Finland -verkostoon! AMMATTILAISSARJA Pääpalkinto 5000 € 2. sija 2000 € OPISKELIJASARJA Pääpalkinto 500 € lahjakortti Haussa Suomen paras ruokamatkailutuote! Hakuaika 1.5.–31.7.2023 Ku va : El in a M an ni ne n / V is it Fi nl an d Aromi avec .indd 4 Aromi avec .indd 4 22.5.2023 5.59.50 22.5.2023 5.59.50
Nauratti. Sain parikymmentä krokettia, perunasalaattia ja keittoa. 23) AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Thea Ekholm, Laura Hujanen, Johanna Juntunen, Tomi Lantto, Sari Lapinleimu, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Terhi Pääskylä-Malmström, Mika Remes, Sami Repo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Jos ruokalista vaikuttaa olevan asiakkaalle hepreaa, muistetaan jeesata turistia pulassa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. (s. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Olin tilaavinani tapaksina ratatouille-tyylisen paistoksen, katkarapusalaattia ja pari krokettia. Hinta huolestutti. Kannen kuva ja tyyli Sami Repo, Titti Uotila Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Tällaiset herkulliset yllätykset tekevät loman, joten päätin kysellä somessa, onko muillekin käynyt vastaavaa. Sain lasin appelsiinimehua.” ”Tilasin Ranskassa pizzaa ja luulin pyytäväni sipulin pois, mutta pizzan päällä oli pelkkää ananasta.” ”Kanasashimia eli raakaa kanaa Japanissa.” Juomien tilaaminenkaan ei aina mene putkeen: ”Tilasin ison Coca Colan, sain jäätävän lasillisen vodkaa.” ”Tilasin Fantaa juomaksi, sain Heinekenin oluen.” ”Tilasin Ranskassa valkkaria. Olikin jotain lihalientä muistuttavaa keittoa.” ”Eläviä kaloja.” ”Tilasin nachoja. Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi O lin lomamatkalla Sevillassa, ja tarjoilija tuli kysymään lounaan tilaukseni. Sí, sí, onhan sitä sattunut: ”Ranskassa pyysin lisää leipää, sain kynän.” ”Genevessä vieraillessa tilasin kanaa, sain sammakonreisiä.” ”Isä tilasi pihvin ja naurettiin, kun tuotiin lusikka. Katso baarimestarien videotutoriaalit. Ettei hänelle käy kuten eräälle kulinaristille oli reissussa käydä: ”Olin melkein tilaamassa kateenkorvaa, kunnes tajusin, ettei se ole leipää (sweetbread).” 5. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Sain koko pullon. Avecmedia.fi/ cocktailkoulu Ikä on vain numero Anita Peksiev jäi eläkkeelle pankkityöstä mutta päätyikin hommiin kahvilaan, kuten useampikin seniori. Espanjan taitoni on auttava, mutta tykkään treenata sitä ulkomailla. Cocktailkoulu verkossa Nyt on aika treenata 10 suosituinta cocktailia Negronista Aperol Spritziin. Laskussa 6 euroa.” Tänä kesänä saamme Suomen ravintoloihin ja kahviloihin toivottavasti paljon lomistaan nauttivia turisteja
1 2 3 Avaa, sekoita & tarjoile! Kylmän kahvin uusi kaava Nyt on aika ottaa haltuun suositut kylmät kahvijuomat Helpolla ja monikäyttöisellä Paulig Cold Brew -kahvitiivisteellä valmistat sesongin herkullisimmat juomat. Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses.. Paulig Cold Brew on avain satoihin kiehtoviin resepteihin. Cold Brew mustana, jäälatte tai caramel frappe, kaikki onnistuu. Lisää vinkkejä ja reseptejä: https://pauligpro.com/fi/cold-brew Yhdestä purkista Cold Brew -tiivistettä saat valmistettua 10 hyväkatteista juomaa
7. THEA EKHOLM ENEMMÄN ELÄMYSTÄ Ravintolaelämysten edelläkävijöitä ovat Suomessa olleet show & dinner -konseptit. Nyt elämyksiä kaipaava asiakas haluaa hiekkaa varpaisiin, cocktailin käteen surffibaarissa tai kierroksen minigolfia ennen jälkiruokaa. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KU VA T SU RF HO US E, RU NO SU PP ER CL UB Surf Housessa on täyden palvelun rantaravintola palmuineen ja surffiaaltoineen sisätiloissa
Asiakaspalvelun merkitys ja arvostus on noussut, ja henkilökohtaisella vuorovaikutuksella on iso merkitys elämysten luomisessa.” Mitä hyvä elämys sitten pitää sisällään. Varsinkin nuorison keskuudessa live-iltojen merkitys elämysten tarjoajina on kasvanut selvästi”, Noho Partnersin liiketoimintajohtaja Paul Meli sanoo. ”Paras elämys ravintoloissa on jatkossakin erinomainen asiakaspalvelu ja asiakkaiden odotusten ylittäminen. Aikuisia kiinnostaa Surf House Helsingin tarjoama kesäinen lämpötila ja aaltojen kohina. b Uusi teknologia helpottaa esimerkiksi pöytävarausten tekoa, mutta se ei korvaa henkilökohtaisia kohtaamisia ja asiakaspalvelua. b Kun ravintolan kylkeen ideoitu elämyskonsepti on hyvä ja laadukas, se kestää aikaa. Se on nyt ja tulevaisuudessa menestyvän ravintolan paras valttikortti, hän sanoo. Myös show & dinner -konsepti on tehnyt paluun mutta uusissa puitteissa. Noho Partnersin toimitusjohtajan Aku Vikströmin näkemyksen mukaan hyvä ja elämyksellinen asiakaspalvelu ei maksa ravintolalle yhtään enempää. ”Elämyksen pitää olla kokonaisvaltainen. MUISTA, KUN IDEOIT UUTTA b Ihmiset haluavat jatkossakin olla ihmisten parissa, ja sitä ravintolat tarjoavat. Moni ravintola yhdistää nyt illallisiin erilaisia esityksiä, muutakin kuin musiikkia, kuten Punavuoren Riviera-elokuvateatterin leffadinneri. T ällä hetkellä ravintolat miettivät, miten tarjota elämyksiä ja kohtaamisen mahdollisuuksia etätöiden uuvuttamille asiakkaille ja vielä sellaiseen hintaan, jonka talouskurimuksen koettelemat ihmiset pystyvät maksamaan. ”Etenkin yökerhoissa live-musiikin ja sisällön tuotannon merkitys on kasvanut. b Sekä klassikoille että uusille elämyksille on paikkansa – nyt ja tulevaisuudessa. Friday Live on porvoolaisen Runo-hotellin viihteen ja illallisen yhdistävä ”supper club” -konsepti. Lapsiperheelle se voi olla Helsingissä sijaitsevan ravintola Mashiron sushijuna. Hyvä ruoka on perusedellytys, tunnelma ja persoonallinen palvelu ovat myös tärkeitä”, Noho Partnersin ravintolaryhmän johtaja Pekka Tyynilä toteaa. • 8. Porvoon Runo-hotellin ”supper clubilla” ruokailijoita viihdyttävät Olavi Uusivirta ja muut musagenren kärkinimet. b Ravintoloissa juotujen alkoholiannosten määrä on laskenut jo vuosia, mutta cocktaileihin rahaa käytetään nykyään enemmän. Elämyksen voi tarjota pöydän viereen lihaa leikkaamaan saapuva keittiömestari tai vaikka erä uv-pingistä, minigolfia tai ”beer pongia” cocktailin oheen tarjoiltuna, kuten tamperelaisessa Bucket Barissa. ”Samaan aikaan asiakkaat ovat entistäkin tarkempia hinta-laatusuhteesta. Yleensä hinta on ongelma vain laadun puuttuessa”, Vikström toteaa. Monelle asiakkaalle ravintolat ovat tiukkoina aikoina pientä luksusta, joka tarjoaa mahdollisuuden irrottautua arjesta ja nauttia
Pellosta pöytään, aamusta iltaan Nyt on maukkaita uutisia: saat meiltä entistä monipuolisemman valikoiman leipomotuotteita. Tutun joukkomme jatkoksi ovat toukokuussa liittyneet Myllyn Parhaan leivonnaispakasteet ja Hyvinkään leipomo, kokonaan uusia tuoteryhmiä ovat kakut ja gluteenittomat tuotteet. Nyt Lantmännenillä on hallussaan koko viljan arvoketju pellosta pöytään. Ja sinulla on tarjottavaa aamusta iltaan. lantmannenunibake.fi
Avecmedia raportoi kuumimmat uutiset ja bongaa kiinnostavimmat starat suoraan gaalasta. Turku pyrkii vahvistamaan edelleen asemaansa ruokakaupunkina ja on hakenut tänä keväänä Unescon Creative City of Gastronomy -verkoston jäseneksi. ”Tähän on päästy eri toimijoiden yhteistyöllä. 11. Turun Logomossa järjestettävässä tilaisuudessa pohjoismaisten ravintoloiden tähdet. Pääset mukaan juhlahumuun 12.6. Tilaisuudessa jaetaan uudet Michelin-tähdet, Michelin Green Star -tunnustukset ja erikoispalkinnot. ”Se olisi merkittävä huomionosoitus Turulle ruokakaupunkina. 200 000 Turku ja Business Finland jakavat 50/50 Michelin-organisaatiolle maksettavan 200 000 euron kumppanuusmaksun Michelin-gaalan isännöinnistä. AVECMEDIA MUKANA MICHELIN-GAALASSA Mitkä ravintolat pokkaavat tänä vuonna tähdet. Tämä on merkittävä tunnustus paikalliselle ja kansalliselle ruokakulttuurille ja -perinnölle”, sanoo Gwendal Poullennec, Michelin Guide -julkaisujen kansainvälinen johtaja. An tt i Ra nk i ”Olemme nyt ensimmäistä kertaa valinneet Suomen ja Turun kaupungin vuotuisen palkintoseremoniamme pitopaikaksi. Turku on rakentanut pitkäjänteisesti asemaansa ruokakaupunkina. Michelin-tähtien julkistustilaisuuksia järjestetään vuosittain useita eri puolilla maailmaa. Nyt voimme esitellä suomalaista ja turkulaista ruokakulttuuria merkittävälle vierasjoukolle”, toteaa Turun pormestari Minna Arve. Pohjoismainen julkistustilaisuus on järjestetty aiemmin muun muassa Stavangerissa, Trondheimissa ja Århusissa. On myös tärkeää, että kyseessä on pysyvä status, joka ankkuroisi Turun osaksi kansainvälistä luovien kaupunkien verkostoa”, sanoo Arve. Verkostoon hyväksytty kaupunki sitoutuu pitkäjänteiseen kehittämiseen ja yhteistyöhön nelivuotisen kehittämisohjelman kautta. Vuosittain julkaistavaan The Michelin Guide Nordic Countries -oppaaseen kuuluvat Ruotsi, Suomi, Tanska, Norja ja Islanti. Tunnustus myönnetään merkittävälle ruokakaupungille, joka toimii koko alueen yhteistyön ja edistämisen veturina. Pohjoismaiden Michelin-oppaan vuoden 2022 painoksessa on yhteensä 255 ravintolaa, joista 74:lla on tähti. Gaala kerää paikalle satoja osallistujia, ja vieraisiin kuuluu huippukokkeja, kansainvälistä ja kansallista mediaa, kutsuvieraita ja yhteistyökumppaneita. Michelin Suomessa MICHELIN-TÄHTIPÖLYÄ Turku isännöi kesäkuussa ensimmäistä kertaa suomalaisena kaupunkina maailman kuuluisinta ruokatapahtumaa, Michelin-tähtien julkistamistilaisuutta. M ichelin Guide julkistaa 12.6. Verkossa avecmedia.fi Somessa @avecmediafi Logomo on Turun tunnetuimpia tapahtumapaikkoja
TÄHTIEN LOGIIKKA YHDEN TÄHDEN ravintola tarkoittaa, että ravintola on kategoriassaan poikkeuksellisen hyvä. MICHELIN GREEN STAR on tunnustus ravintolalle, jossa ei vain käytetä paikallisten, ympäristön huomioon ottavien toimittajien raaka-aineita, vähennetä ruokajätettä ja pienennetä hiilijalanjälkeä vaan ympäristöä ajatellaan kaikessa toiminnassa tarjoamalla asiakkaille inspiroiva ja opettavainen kulinaristinen kokemus. Michelin-oppaita julkaistaan vuosittain. Ravintoloiden tähtiluokitus tuli mukaan oppaaseen 1930-luvulla. Turun Kaskiksessa komeilee myös Michelin-ukko. KOLMEN TÄHDEN ravintola on itsessään matkan arvoinen. Suomi kuuluu Michelin Guide Nordic Countries -oppaaseen, jossa esitellään Pohjoismaissa sijaitsevat, Michelin-organisaation noteeraamat laadukkaat ravintolat ja Michelin-tähden saaneet ravintolat. ”RAVINTOLOIDEN TÄHTILUOKITUS TULI MUKAAN OPPAASEEN 1930-LUVULLA.” Fi nn jä ve l / Pa si Ku ro ne n Ka sk is / An tt i Le in o Michelin-tunnustukset näkyvät ravintoloissa monin tavoin, pysteinä ja tarroina ikkunoissa. KAHDEN TÄHDEN ravintolaan kannattaa tehdä kiertomatka. JATKUU SIVULLA 14 Michelin Suomessa M ichelin julkaisi ensimmäisen Guide Michelin -oppaansa vuonna 1900, jolloin sitä jaettiin ilmaiseksi kaikille niille, jotka ostivat auton. 12. BIB GOURMAND on tunnustus, jonka Michelin-opas myöntää ravintoloille, jotka tarjoavat hyvin valmistettua ruokaa kohtuulliseen hintaan. MICHELIN-TÄHDEN KRITEERIT Michelin-tähtien perustana on viisi kriteeriä: raaka-aineiden laatu, ruuan valmistustapa ja makujen yhteensopivuus, ruuan persoonallisuus, rahanarvoisuus sekä laadun pysyvyys
Ilahdutetaan yhdessä lempiruoilla Saarioinen.fi/ammattilaiset 4730 Itämeren silakkapyörykkä *6412000047307* 4897 Mini munakoisopyörykkä *6412000048977* 2324 Thousand Island -salaattija dippikastike *6412000023240* 2397 Jogurtti & tilli salaattija dippikastike *6412000023974* Niin nälkä, että pyöryköittää?
Tämä on itse asiassa myytti! Michelin-tähden saaneet ravintolat edustavat laajaa ruokakirjoa ja konsepteja, joista jokainen on ainutAromi julkaisee yksityisoikeudella Michelin-tarkastajan haastattelun. MIA HEISKANEN Michelintarkastaja 14. Rehellisesti sanoen digiteknologian avulla arviointien tekeminen on hieman helpottunut, sillä voimme ottaa kuvia ruoka-annoksista aivan kuten muutkin ravintola-asiakkaat. Miten teet Michelin-tarkastajana muistiinpanoja ravintolavierailun aikana paljastamatta itseäsi. Entä voiko edullinen ravintola saada tähden. Michelin-tähdet ovat tunnustuksia, jotka myönnämme ravintoloille, jotka tarjoavat upeimpia kulinaarisia kokemuksia. Haastateltavan henkilöllisyys ei poikkeuksellisesti ole toimituksen tiedossa, sillä tarkastajan anonymiteetti on tärkeä ja sitä ei suostuttu paljastamaan edes toimitukselle. Se toimii, koska silloin kaikki yksityiskohdat ovat tuoreena mielessä ja tarkan arvion tekeminen on helpompaa. Joskus kun menu on monimutkainen ja monitahoinen, livahdan vessaan ja teen siellä nopeat muistiinpanot puhelimeen. Arvioimme ravintolat viiden kansainvälisen kriteerin perusteella. Kiinnitämme huomiota muun muassa ruokatuotteen laatuun, ruuanlaittotekniikan hallintaan sekä makujen harmoniaan ja tasapainoon annoksissa. Mikä on yllättävin tai rajoja rikkovin ravintola, jolle olet antanut tähden. Siitä on iso apu yksityiskohtien muistamisessa. Siihen ei ole tarkastajien keskuudessa olemassa selkeää nyrkkisääntöä, mutta kirjoitan arvion itse yleensä heti ravintolakäynnin jälkeen, kun palaan hotellille. Aivomme ovat kuin makukirjasto, johon tallennamme satoja – tai jopa tuhansia – annoksia. Aromin tuottaja Mia Heiskanen taivutteli Michelin-organisaatiota kolmen kuukauden ajan kymmenillä sähköposteilla ja puheluilla, ja lopulta poikkeuksellinen järjestely Michelin-tarkastajan erikoishaastatteluun heltisi. Mitä arvioit vierailusi aikana ja otatko huomioon ruuan lisäksi esimerkiksi ravintolan viihtyisyyden, henkilökunnan ammattitaidon tai muita asioita. Michelin Suomessa ERIKOISHAASTATTELUSSA M itä Michelin-tarkastaja oikeasti tarkkailee ravintolassa. Tarkastaja käy ravintoloissa yleensä kaksi kertaa päivässä lounasaikaan ja illallisella. Kyky muistaa ja raportoida kaikki, mitä kussakin ravintolassa on syönyt, on Michelin-tarkastajan tärkein taito. Suomi on kiinnostava Michelin-kohde, ja nyt ravintoloitsijat pääsevät kurkistamaan Michelin-tarkastan työn kulisseihin. Opettelemme ja harjoittelemme sitä kaksivuotisen tarkastajakoulutuksen aikana. Michelin-tähtiravintolat ovat usein klassikoita. Ne ovat asioita, jotka saatamme toki dokumentoida, jos uskomme niiden kiinnostavan oppaan lukijoita, mutta ne eivät ratkaise sitä, otammeko ravintolan mukaan arvioitavien joukkoon tai saako ravintola tähden. Kukin tarkastaja syö keskimäärin 250 annosta per vuosi, joten voit vain kuvitella kirjaston koon. Teetkö arvion yleensä heti ravintolakäynnin jälkeen vai joudutko pohtimaan sitä pitkään. Emme tietenkään voi tehdä muistiinpanoja ravintolavierailun aikana, koska meidän on käyttäydyttävä tavallisen asiakkaan tavoin ja pysyttävä sataprosenttisen anonyymina. Joten, kun myönnämme ravintolalle Michelin-tähden tai valitsemme arvioitavia ravintoloita, emme ota huomioon ravintolan palvelua, ympäristöä tai sijaintia. Tämä haastattelu on tehty sähköpostitse Michelin-organisaation Nordic-alueen viestinnästä vastaavan Zoe Axdorphin välittämänä. Kun raportin kirjoittaa heti arviointikäynnin jälkeen, on mieli kirkas ennen seuraavaa ravintolaa
Nauti siitä, mitä teet, ja pysy uskollisena itsellesi. Ravintolat ovat taianomaisia paikkoja, joissa ihmiset voivat juhlistaa elämänsä tähtihetkiä ja nauttia erinomaisen aterian. Otamme huomioon kaiken saatavilla olevan tiedon ja käytämme kaikkia mahdollisia tietolähteitä verkkosivustojen artikkeleista sanomalehtiin ja sosiaalisiin verkostoihin. Syötkö yleensä yksin vai ryhmässä, kun arvioit ravintoloita. Palaan taas siihen, että emme arvioi hintatasoa eli saadakseen Michelin-tähden, ravintolan ei tarvitse edustaa korkeinta hintakategoriaa. laatuinen. Tarkastajan tehtävä on löytää upeita kulinaarisia elämyksiä. Se on osa toimintatapaamme ja sen avulla pysymme täysin riippumattomina ravintoloista sekä sataprosenttisen anonyymeinä. Voiko edullisen hintakategorian ravintola saada Michelin-tähden. Arvioija maksaa Michelinin työntekijänä ravintolalaskun paikan päällä, mutta työnantaja toki kuittaa laskun meille. Ajattele aina asiakasta – älä Michelin-oppaan tarkastajaa – kaikessa, mitä teet. Vaikka jokin ravintola edustaakin klassista tyyliä, löytyy joukosta myös monia todella innovatiivisia ja moderneja ravintoloita. Ravintolat valitaan tarkastajien tekemien arvioiden mukaan. Valitsemamme ravintolat vaihtelevat myös paljon kohteen mukaan, koska maantieteellisesti jokaisella kulinaarisella kohteella on omat suuntauksensa ja ruokaperinteensä. Pyri aina parhaimpaasi, sillä asiakkaat takaavat ravintolasi menestyksen. Michelin-konsernin vakituisina työntekijöinä meille maksetaan työstä palkkaa. Yleensä Michelin-arvioijat syövät ravintolassa yksin, mutta joskus saattaa käydä niin, että tärkeän päätöksen tai erityisen haasteellisen taikka muutoin kiinnostavan ravintolan kohdalla menemme syömään 2–3 tai useamman hengen ryhmässä. Esimerkiksi Aasiasta löytyy katukeittiöitä ja ruokaloita, joille olemme antaneet tähden poikkeuksellisen laadukkaan ruuan ansiosta. Mikä on tärkein neuvosi ravintoloitsijoille ja heille, jotka haluavat Michelin-tähden. Käytämme paljon aikaa ravintoloiden vertailemiseen ja uutisten seuraamiseen niissä kulinaarisissa kohteissa, joista vastaamme. Michelin-tähtiä myöntävät ravintola-alan kokeneet ammattilaiset, jotka esiintyvät anonyymisti saadakseen samanlaista palvelua kuin ravintolan muut asiakkaat ja pitääkseen arvostelut mahdollisimman puolueettomina. Kuka maksaa arvioijan ravintolalaskun arviointikäynnillä ja saatko työstäsi palkkaa tai muita etuja. Michelin Suomessa Suomi kuuluu Michelin Guide Nordic Countries -oppaaseen, jossa esitellään Pohjoismaissa sijaitsevat, Michelin-organisaation noteeraamat laadukkaat ravintolat ja Michelin-tähden saaneet ravintolat. Tämä on olennainen osa päivittäistä työtämme. Itse asiassa arvioijilla ei ole ennalta määritettyä kiintiötä tietylle ravintolatyypille. Joskus ravintolassa ruokaileva ”rakastunut pariskunta” voikin siis olla Michelin-tarkastajapari! Mistä saat vinkkejä ja tietoa uusista testaamisen arvoisista ravintoloista. JATKUU SIVULLA 17 SALAPERÄINEN MICHELIN-TARKASTAJA Michelin-oppaita julkaistaan vuosittain, ja niihin pääsevät ravintolat valitaan tarkasti. 15
SALOFOOD-LÄHIRUOKAPUOTI 6.6.–18.6. S/s Ukkopekka, lähtö Linnankatu 40, klo 18–22. Turku Aperitivo -viikko on tilaisuus tutustua Turun ravintolatarjontaan ja nauttia Turkuun rantautuneesta välimerellisestä tunnelmasta rentoon afterwork-tyyliin. Ammattilaisraati maistaa ja arvioi juomia. Hansakortteli ja Kirkkopuiston terassi klo 18.00. Salolaisia lähiruokatuotteita suoraan maatiloilta kauppatorilla. cocktaildor.fi TURUN KAUPPAHALLIN RUOKAVIIKOT 5.–18.6. Useissa eri ravintoloissa Turussa, päivittäin klo 16–20. Michelin Suomessa Menotärppejä Turussa LIVEKATSOMOT MICHELINTÄHTIEN JAKOTILAISUUDESTA 12.6. RISTEILY LOISTOKARILLE 6.–10.6. Lisäksi keittiömestarit kilpailevat toisiaan vastaan yleisöäänillä. turkuaperitivo.fi COCKTAIL D´OR 8.–17.6. Risteilyillä myös laituritanssit sekä elävää musiikkia höyrylaivasalongissa. Viikon aikana voi ostaa 25 ravintolasta aperitivoja. Ro os a Ka rh u. TURKU APERITIVO 5.–12.6. Useissa eri ravintoloissa Turussa, ravintoloiden aukioloaikoina. Suomen parhaat keittiömestarit suunnittelevat yhteistyössä valitun turkulaisen cocktailbaarin kanssa juomasekoituksen, joka kuvastaa ravintoloiden syvintä olemusta. Turun kauppatori. ukkopekka.fi TSEKKAA AJANKOHTAISET TAPAHTUMAT turku.fi/ruokakaupunkiturku Turussa on kesällä paljon ruokatapahtumia. Illallisristeilyllä matkataan höyrylaiva s/s Ukkopekalla Airiston eksoottiselle Loistokarin luodolle, jossa tarjoillaan savuja loimukalaa sekä grilliruokaillallinen kallionkoloissa nauttien. Eerikinkatu 16, Kauppahallin aukioloaikoina. ja 13.–17.6
6438207000143 Keiju Catering 1,75 l Juokseva rypsiöljyvalmiste Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge. Ensimmäinen Suomessa tähden saanut ravintola oli Palace Gourmet vuonna 1987. Tu uk ka Ko sk i An tt i Le in o Palace (Helsinki) Demo (Helsinki) Grön (Helsinki) Finnjävel (Helsinki) Olo (Helsinki) Kaskis (Turku). Michelin Suomessa Suomen tähdet Suomessa on tällä hetkellä kuusi edelleen toimivaa Michelin-tähdellä palkittua ravintolaa, joista viisi sijaitsee Helsingissä ja yksi Turussa. Kaskis toi Michelin-tähden Turkuun vuonna 2022. Turkulainen ravintola Kaskis sai ensimmäisen Michelin-tähtensä kesällä 2022. Ensimmäinen kaksi tähteä saanut ravintola oli Chez Dominique vuonna 2003. Olo sai tähden vuonna 2011. Palace on ainut kahden Michelintähden ravintola Suomessa
Kannattaa tukustua. valioaimo.fi. Riippumatta missäpäin Suomea vaikutat. Olen kaikenkattava tukku ruoan ammattilaisille. Aimo valikoima kaikkea A:sta O:hon ja palvelua johon voit aina luottaa. Aimo, tukustumisen arvoinen
StreetFood_Tukkumedia_210x297.indd 3 StreetFood_Tukkumedia_210x297.indd 3 12.5.2023 11.20 12.5.2023 11.20. MAKUA JA TÄYTETTÄ REILUSTI Tarjoa asiakkaillesi katukeittiöiden makuja helposti ja nopeasti Atrian uusilla Street Food –tuotteilla. Atria Lihaburrito Chili-Mango • Atria Kanaburrito Mexican Atria Kinkkupanini Hunaja-Sinappi • Atria Kanapanini Tex-Mex HYVÄ RUOKA, PAREMPI MIELI
What I really like is Sautéed reindeer. I’m always calm in tough situations. There isn’t so much pressure and if you are doing something well, the supervisors appreciate it. 21. Head Waiter Workplace Northern Lights Arctic Village Saariselkä Born in Greece CHRISTOS GHIOTSIS came to work in Finland from Crete Island where he worked mostly in cocktail bars in five-star hotels. In that sense it is easier to work here compared to Greece. At first, it was salmiakki . I also love to work with international colleagues and customers. I had never tried reindeer before, but I love poronkäristys with mashed potatoes and cowberry jam. It’s a pity you cannot get it in Saariselkä. THE BEST THING AT WORK. He appreciates his Finnish boss who says things how they are. Hello, Suomi! WHO. They both ended up working in Saariselkä in 2019. They don’t beat around the bush, and they just say it how it is. When I go back to Greece, I eat Greek Salad every day. The relationship ended but Christos stayed in Saariselkä Northern Lights Arctic Village and has enjoyed working in the international resort. After a while I started to like the drinkable version of it with Koskenkorva, but I still cannot eat the candy. Souvlaki with Greek Salad and Tzatziki. When I started to learn Finnish and then talking with someone based on what I had learned, it was impossible. I can’t get enough of it. Christos Ghiotsis TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Christos enjoys the relaxed and international work environment in Saariselkä. In general, I like it that my Finnish supervisors are straightforward. It’s good because as the head waiter I must take more responsibility in general and to see things are going well in the customer service. I couldn’t even try it. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… I bring my calmness. Even though Souvlaki is more like street food, I miss it most. YOUR FAVOURITE GREEK DISH. He usually goes back to Greece for summer but this year he is planning to stay in Finland and travel to Norway during his vacation. Also, the first week THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. THE BIGGEST CHALLENGE. The language. WHAT IS THE STRANGEST FINNISH TASTE. He also trained people to become waiters or bartenders in restaurants. iS to ck .c om / gb h0 07 & Am y M itc he ll I was here, I was trying to figure out where the roads and the sidewalks were because I couldn’t see them through the snow. In general, everybody knows English here, so it is easy to communicate. If someone gets mad, I always find a way how it will be okay. He had a Finnish girlfriend at the time, and she said, “we’re always working in Greece, let’s go to work in Finland.” They both knew it would be easy to find work in Finland since there is a huge shortage of restaurant workers
Tätä kaikkea tuo varttunut työntekijä kahvilan ja ravintolan arkeen. Elämänmittainen koulu on hyvä selkänoja asiakkaita vilisevään kahvilatyöhön. 23. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. KU VA T SA M I RE PO Anita Peksievien mielestä työelämän konkareilla on paljon annettavaa työyhteisölle. MARIAANA NELIMARKKA ELÄKKEELTÄ TÖIHIN Elämänkokemusta, iloa ja ammattitaitoa. Nyt työn imuun hurahtaneet Anita Peksiev, Pirjo ja Reijo Mylläri kertovat, mitä ravintolaja kahvilatyö antaa heidän eläkepäiviinsä
Siksi halusin aloittaa työt työt kahvilassa.” Vaikka Peksiev tunsi olonsa alussa kömpelöksi, alkoi hän saada myönteistä palautetta saman tien. Tarkoitus oli alkuun tehdä pari lyhyttä vuoroa viikossa, mutta hänet on saattanut tavata kahvilassa jopa viisi kertaa viikossa. Peksiev ei hypännyt täysin tuntemattomaan, sillä hän oli pankkiuran lomassa työskennellyt 17 vuotta ravintola-alalla esimiestehtävissä. Olen aina tykännyt asiakaspalvelusta, virtaa riittää, eikä mikään uusi ole koskaan pelottanut minua. ”Täytyy muistaa, että 70-vuotiaana palautuminen vie aikaa. Peksiev on tempautunut työn imuun välillä liiaksikin. Jäätyään Osuuspankista eläkkeelle keväällä 2020 Peksiev hakeutui saman tien takaisin ravintolatöihin, Helsingin Aleksanterinkadulla sijaitsevaan Paulig Kulman kahvilaan. Kaksi kertaa viikossa pärjää hyvin. Hän kiittelee ravintolapäällikköä, joka kuuntelee tarkasti hänen toiveensa työpäivistä. Viihdyn hyvin ja saan myös liikuntaa työssäni. ”Pelastit mun päivän, asiakas sanoi. Sain joka päivä sellaisia kommentteja.” Peksiev aprikoi, että elämänmittainen koulu on ollut hyvä selkänoja asiakkaita vilisevään kahvilatyöhön. Hän on tottunut keskustelemaan kaikista yhteiskuntaluokista tulevien ihmisten kanssa. P ankin sijoitusasiantuntijasta Anita Peksievistä tuli eläkepäivillään kahvilatyöntekijä. ”Ravintolassa on ruoka, ihmiset, työkaverit ja yllättävät tilanteet. Peksievin mielestä ravintola-ala on kiehtova. Mutta minkäs teet, kun työ on niin houkuttelevaa.” KAHVILATYÖSSÄ HUPSAHTAA Peksievin mielestä äkkiä kierroksille. Tarkoitus oli tehdä pari vuoroa viikossa, mutta hänet on saattanut tavata kahvilassa viisikin kertaa viikossa. Se on eläkeläisen fysiikalle liikaa, hän myöntää, ja iloitsee, että seuraavalla listalla vuoroja on enää pari viikossa. ”TOIVON, ETTÄ OMAN IKÄLUOKKANI IHMISET LÄHTISIVÄT ROHKEAMMIN TÖIHIN.” 24. Töitä tehdään tasavertaisesti. Anita Anita Peksiev on tempautunut työn imuun. Uusia näkökulmia saa lasten ja lastenlasten kautta, ja nyt myös eri ikäpolviin kuuluvilta työkavereilta ja asiakkailta
Hän toivookin, että oman ikäluokkansa ihmiset lähtisivät rohkeammin töihin. Käyn oikomassa lehdet, tyynyt ja tuolit, kuljen rätti kädessä ja pyyhin pöydät. tiskaa, blokkaa ja työskentelee kassalla. Ole läsnä niin työkavereille kuin asiakkaille. Muistan käydä tarkistamassa myös vessat.” Hän kertoo tottuneensa laadunseurantaan aiemmassa työssään Restelillä, jossa kovat vaateet olivat menestyksen edellytys. Asiakas on aina ykkönen, sillä hän maksaa palkkamme, eikä töitä tehdä kännykät kädessä.” TYÖELÄMÄSSÄ KOKENEILLA on Peksievin mielestä paljon annettavaa työyhteisölle. Peksievillä itsellään on kova kilpailuvietti, mutta lähinnä itsensä kanssa. Jos työ joskus pännii, aivoja voi huijata kääntämällä oma suu hymyyn. ”Seuraa elämää ympärilläsi. ”Minulle on jäänyt veriin kokonaislaadun varmistus. Nuoret kollegat osoittavat usein fiksuutensa tekemällä raskaammat hommat. Harras toive on, että ravintola-alaa arvostettaisiin enemmän. ”Myös kahvilan ravintolapäällikkö on saanut laadun ja tuloksen kukoistamaan vaatimalla, että kaiken pitää olla just eikä melkein. ”Alan näkyvyyttä ja arvostusta pitäisi saada nostettua niin, että jokainen tuntisi ylpeyttä työstään. Jos omaa työtä ei arvosta, se heijastuu asiakkaisiin, eivätkä hekään arvosta sitä. Se nostaisi tekijöiden arvostusta itseään ja työtä kohtaan. Hän antaa vinkkejä kaiken ikäisille työntekijöille. Ihmiset aistivat, jos haluat tehdä parhaasi heidän ilokseen.” ”MEILLÄ ON YRITTÄJÄTAUSTA JA KAIPASIMME TEKEMISTÄ.” Reijo ja Pirjo Mylläri ovat olleet naimisissa 51 vuotta ja nauttivat yhdessä työskentelystä myös eläkepäivinä. Re ijo ja Pi rjo M yl lä rin ko tia rk ist o 25. On myös tärkeää ymmärtää, että tältä alalta voi saada pääasiallisen ammatin ja mahdollisuuksia edetä uralla.” Peksievin mukaan ravintola-alan koulutuksessa tarvittaisiin enemmän psykologista valmennusta ja ihmissuhdekoulutusta
Kävimme aiemmin useana talvena siivoamassa mökkejä Pyhätunturilla viikonloppuisin”, Pirjo Mylläri kertoo. 26. Kokkitaustainen Reijo Mylläri työskenteli viime talvena avustavissa keittiötöissä ja Pirjo Mylläri aamiaishuoneen hoitajana Scandic Pohjanhovissa. Siksi aion jatkaa työssäkäyntiä.” ANITA PEKSIEV tekee töitä kahvilassa henkilöstövuokraukseen keskittyneen Baronan kautta. ”Kiinnitä huomiota omaan ulkonäköön, jotta että olet siisti ja hoidetun näköinen. Myllärit ovat hyväkuntoisia ja aikaansaavia ihmisiä, joten aamupainotteinen työ sopii hyvin päivittäiseen rytmiin. Se on koko talouselämälle hyödyksi, ja pysymme näin myös itse virkeämpinä.” Peksieville työ antaa ennen kaikkea iloa elämään. Ravintola-alan työpaikka löytyi molemmille helposti. Emme vie kenenkään leipää vaan paikkaamme kiirettä. Hänestä on kiva tehdä töitä miljöössä, jota asiakkaat pitävät olohuoneena. Olemme kaikki alan käyntikortteja, joten siksikin tulisi kiinnittää huomiota siihen, millaisena tulee työpaikalle.” Peksiev haluaa itse toimia roolimallina sille, että ikä ei ole este. Nyt pariskunta tekee kausitöitä rovaniemeläisissä ravintoloissa. Tähän keskittyneitä toimijoita on myös muita. Barona kehittää parhaillaan toimintoja seniorikäisten työntekijöiden työllistämiseksi. ”Pysyn näin ajassa mukana, enkä jämähdä. ”Älä ainakaan itse tee siitä estettä! On aarre työelämälle, jos eläkeikäiset tekevät töitä päivän pari viikossa. Siivoustyöt alkavat puoliltapäivin, ”RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ KUUNTELEE TARKASTI TOIVEENI TYÖPÄIVIEN MÄÄRÄSTÄ.” Anita Peksievin mielestä omasta iästä ei pidä tehdä itselleen estettä. ”Meillä on yrittäjätausta ja kaipasimme tekemistä. Rovaniemeläinen eläkeläispariskunta Pirjo ja Reijo Mylläri hakeutuivat Silver Seniorin vuokratyöntekijöiksi. Kun lähtee liikkeelle ja ottaa rohkeita askelia, pysyy myös terveempänä. Yhdestä asiasta ei ehkä puhuta alalla, mutta Peksiev nostaa sen esille. Kimmoke syttyi Eläkeliiton Eläkkeeltä töihin -rekrytointitilaisuudessa
”Kannattaisi ajatella, että minulla on validia osaamista ja haluan käyttää sitä. Työyhteisössä nuoremmat oppivat konkareilta ongelmanratkaisua tilanteissa, joissa asiat eivät suju suunnitelmien mukaan. Rekrytointipolitiikkaa ja yli 50-vuotiaisiin työntekijöihin liittyviä asenteita olisi aika päivittää, sillä fyysinen ja psyykkinen kyvykkyys eli resilienssi on yli 50-vuotiailla parempi kuin kolmekymppisillä. Lisätulot ovat tervetulleita, mutta etupäässä halutaan sisältöä elämään. Se on hölmöä työmarkkinatilanteessa, jossa meillä ovat kohta työntekijät kortilla.” joten eri hommat saa sovitettua hyvin yhteen. SE EI TAATUSTI UNOHDU.” 27. ”Ihaninta on kuulla ’kiitos tästä päivästä’. Se ei taatusti unohdu, kun lähden työvuorosta”, Pirjo Mylläri summaa. Kokemus, ongelmanratkaisukyky ja resilienssi ovat vahvuuksia, joita arvostetaan usein liian vähän, vaikka näillä taidoilla on iso merkitys asiakastyytyväisyyteen ja koetun palvelun laatuun. Iloa tuottaa myös se, että hän on voinut oppia uuden alan. ”Asiakaspalveluja työelämätaidot ovat kovaa valuuttaa niillä, joilla on pitkä työura takana. Silver Senior on henkilöstöpalveluyritys, joka on erikoistunut työllistämään yli 50-vuo tiaita ammattilaisia. ”Tuntuu, että hotellinjohtajasta lähtien kaikki ovat samalla viivalla. • ”IHANINTA ON KUULLA ’KIITOS TÄSTÄ PÄIVÄSTÄ’. Iän ei pitäisi määrittää, oletko hyvä vai huono työntekijä. Töihin halutaan työyhteisön ja sosiaalisten suhteiden takia. ”On hukattu tilaisuus, jos varttuneiden osaamista ei hyödynnetä. Jos kunto pysyy hyvänä, he aikovat jatkaa töitä myös tulevana syksynä. Ikä ei ole este SILVER SENIORIN partner Outi Lähteenmäki näkee eläkeläisissä paljon potentiaalia tilanteessa, jossa työmarkkinoilla tarvitaan joustavasti työvoimaa sesonkityöhän tai kiirepiikkeihin. Kaikkiin aloihin pätee, että konkareiden myötä hiljainen tieto siirtyy eteenpäin. ”Kun juoksee 4–5 tuntia, saa hyvää treeniä, ja kun keskustelee nuorten kanssa, tuntee itsensäkin nuoreksi. Vastavuoroisesti varttuneet voivat kysyä nuoremmilta vaikkapa teknisistä laitteista.” Eläkeläiset haluavat useimmiten työskennellä jaksoissa tai säännöllisen satunnaisesti. Lähteenmäkeä harmittaakin, että Suomessa on tapana piilotella ja jopa häpeillä ikää. Toki sekin on kiva, että saa ylimääräistä tienestiä eläkkeen lisukkeeksi.” Yrittäjäpariskunta on ollut 51 vuotta naimisissa ja pääosan ajasta koko ajan yhdessä. Reijo Mylläri puolestaan korostaa, miten hyvää liikuntaa työ aamiaistarjoilussa tarjoaa. Työyhteisössä on Lähteenmäen mukaan ylipäätään hyvä olla kaikenikäisiä ihmisiä, sillä 50+-työntekijöiden läsnäolo lisää työntekijöiden hyvinvointia. Suomalaisen työelämän tapa vähentää yli 50-vuotiaita työntekijöitä, on lyhytnäköinen.” Horeca-ala vaatii pelisilmää ja taitoa kohdata asiakkaita. Nyt heistä on hauskaa, että työpaikat ovat osin erilliset, joten heillä riittää päivän päätteeksi jutusteltavaa. Työyhteisöön he kokevat soljahtaneensa mukavasti. Olemme saaneet mukavasti neuvoja ja vastuuta.” ON SUURI ILO Pirjo Myllärille, että pystyy edelleen tekemään töitä
Ilona Aaltonen MITÄ. Syntynyt vuonna 1990 Helsingissä. KUKA. Viinintekijä-tislaaja Noita Wineryssa ja Ägräs Distilleryssa MISSÄ. 28. Asuu Helsingissä, parisuhteessa HARRASTUKSET Mökkeily, retkeily, liikunta, viinit, kulttuuri, pianonja bassonsoitto Tiesitkö tätä Näkyvyyden saaminen alkuviineille on Suomessa haaste, Ilona Aaltonen toteaa
Noidassa valmistetaan alkuviinejä, joita vihataan ja joita rakastetaan. Nyt viinintekijä kertoo, miksi horeca-alan yrittäjän kannattaa edelleen olla kiinnostunut alkuviineistä. SARI LAPINLEIMU KUVAT TIMO PORTHAN Ilona Aaltonen 29. vaikuttaja Ilona Aaltonen työskentelee Noita Wineryssa, Suomen ainoassa urbaanissa viinimössä
30. Ilona Aaltonen kertoo, että alkuviinejä voi arvioida perinteiseen tapaan tuoksun, värin tai maun mukaan. Usein niitä lähestytään fiilisten kautta
Kiinnostus vain vahvistui opintojen ja niiden ohessa jatkuvan myyntityön myötä: Aaltonen halusi ymmärtää, miksi viini maistuu siltä miltä se maistuu. Toimenkuvaan kuuluu muun muassa viinimön kellarityötä, laadunvalvontaa sekä muiden tuotteiden valmistusta. ”Pääsin opiskelemaan viinialan bisnestä ja käytännön tekemistä myös Itävaltaan. ”Kun saman katon alla on useampi brändi, voimme hyödyntää yhteistä laboratoriota, laitteistoja ja pakkauslinjastoja sekä jakaa ja lisätä toistemme tietotaitoa osaavassa tiimissä. Tein erikoistumisopinnot International Wine Business -linjalla ja käytännön oppia viinintekoon sain paikallisessa Weinbauschulessa. T ehdään fakta selväksi heti alkuun: Suomi ei ole virallinen viinintuottajamaa, ja siksi Suomessa valmistettuja ”viinejä” ei virallisesti saa kutsua viiniksi. ”Olen huomannut, että alkuviinit sopivat – tai eivät sovi – kenelle tahansa. Tällä hetkellä hieman alle puolet Noidan tuotannosta menee vientiin, muun muassa Norjaan, Englantiin ja Kanadaan. Niitä suosivat hyvin eri ikäiset ja erilaiset ihmiset, joita yhdistää kokeilunhalu, pientuottajuuden, aitouden ja käsityön arvostaminen sekä viinit alkuperäisimmillään.” Alkuviinit jakavat mielipiteitä. Siihen puututaan mahdollisimman vähän, ja esimerkiksi happikontrolli on tärkeää. Urbaaneiksi viinimöiksi kutsutaan viininvalmistajia, joilla ei ole omia viinitarhoja. NOITA WINERYN kanssa samoissa tiloissa Fiskarsin Veitsitehtaalla pitävät majaansa Ägräs Distillery -tislaamo, Fiskarsin panimo, osa Suomenlinnan Panimosta sekä Gastrobaari ja juomapuoti. Kannustankin ravintoloita tekemään valmiita parituksia ja opettamaan asiakkaita, sillä kiinnostusta on!” KEITÄ ALKUVIINIT sitten puhuttelevat. Konsepti mahdollistaa isompienkin viinierien valmistamisen kaupungeissa sekä maissa, joissa viininviljelyn mahdollisuudet ovat esimerkiksi ilmaston puolesta rajalliset. ”Alkuviinin ja hyvän ruuan yhdistäminen voi olla asiakkaalle uskomattoman hieno kokemus. Ne kaikki kertovat omalla tavallaan tuotteiden erityisyydestä. Hän valmistui keskellä koronaa mutta kiinnostui viineistä jo vuonna 2013, Alkon sesonkimyyjänä työskennellessään. ”Tarjolla on monenlaisia vaihtoehtoja puhdaspiirteisistä viineistä leikkisiin ja jopa funkeihin viineihin. Urbaaneja viinimöitä on – ei-niin-urbaanin Fiskarsin lisäksi – ainakin Lontoossa, Göteborgissa, Pariisissa, Amsterdamissa, Tokiossa sekä eri puolilla Yhdysvaltoja. Lainalaisuuksiakin toki on. Yksi rakastaa, toinen inhoaa, kolmas hämmentyy. Toisaalta viinimöt voivat ostaa pieniäkin rypäle-eriä useilta eri viinintuottajilta, kertoo Noita Wineryn viinintekijä Ilona Aaltonen. ”Alkuviinin valmistusprosessi on alkuperäisin ja samalla haavoittuvaisin. Tänä aikana hänestä on sukeutunut alkuviinin valmistuksen ammattilainen, joka pystyy hoitamaan valmistusprosessin itsenäisesti alusta loppuun. Sopivia vaihtoehtoja löytyy niin seurusteluun, juhlatilaisuuksiin kuin ruokajuomaksikin”, Aaltonen sanoo. Noidassa Aaltonen on työskennellyt pian kaksi vuotta. Rypäleet hankitaan yhteistyötiloilta, mutta viinit valmistetaan samaan tapaan kuin millä tahansa perinteisellä viinitilalla. Tämä konsepti on kansainvälisestikin harvinainen.” Poikkitieteellinen osaaminen mahdollistaa myös ennakkoluulottoman tuotekehityksen, josta Noita Winery sai alun perin alkunsakin. ALKUVIINI, NATUVIINI, raw wine, low intervention wine… Alkuviinejä kutsutaan monilla nimillä. Siellä opin alkolaisen maistamistavan lisäksi tuottajalähtöisen maistamistavan ja innostuin toden teolla”, hän kertoo. Käyminen tapahtuu aina rypäleen omilla ja luonnonhiivoilla sekä rypäleen omalla sokerilla. Tuntojen moninaisuutta kuvaa osuvasti ”POIKKITIETEELLINEN OSAAMINEN MAHDOLLISTAA ENNAKKOLUULOTTOMAN TUOTEKEHITYKSEN.” 31. Suomen ensimmäinen urbaani viinimö, alkuviinien valmistaja Noita Winery toimii noin 600 asukkaan Fiskarsissa. He hankkivat viinin valmistukseen tarvittavan laitteiston ja tilasivat rypälekuorman Itävallasta. Rypäleistä tehtiin viiniä, ja kuoret käytettiin panimon puolella.” Ensimmäinen pieni alkuviinierä esiteltiin Helsinki Natural Wine -festivaaleilla vuonna 2019. Kaikkien yritysten takaa löytyy emoyhtiö Brukett, joka huolehtii yritysryppään myynnistä, markkinoinnista, pr:stä, jakelusta ja viennistä. Alkuviinejä ei myöskään kirkasteta, stabiloida tai suodateta.” Aaltosen näkemyksen mukaan tuotantotapa tuo parhaiten esiin valmistusprosessin, alkuperän ja rypäleiden eroavaisuudet. Aaltonen on koulutukseltaan restonomi. Tässä jutussa emme tästä välitä, vaan viini on viiniä. Tähän ei Aaltosen mukaan löydy selkeää sääntöä tai profiilia. Tislauksen saloihin hän perehtyy parhaillaan Ägräs Distilleryn päätislaajan Martta leena Ruohomaan opastuksella. Se tuo viininvalmistukseen myös yksilöllisyyttä ja suoranaista yllätyksellisyyttä, sillä viinien erot voivat olla jopa pullokohtaisia. Tuote sai myönteisen vastaanoton, ja Noidan urban winery -konsepti herätti kiinnostusta ulkomaita myöten. ”Noita Wineryn perustajat Jari Leinonen ja työparini, pääviinintekijä Simon McCabe halusivat aikanaan lähteä alkuviinin valmistukseen Fiskarsin panimon sivutuotteena. Viiniin ei lisätä mitään, paitsi joskus hyvin pieniä määriä sulfiitteja. Nuoret viinit ovat usein kevyen raikkaita; ikääntymisen myötä makuprofiilissa korostuvat esimerkiksi villihiivojen tuomat sävyt
Jos rypäleet ehtivät ylikypsiksi ennen aikojaan, ne alkavat käydä.” Logistiikka kuulostaa vaivalloiselta ja haavoittuvalta. YKSI RAKASTAA, TOINEN INHOAA, KOLMAS HÄMMENTYY.” 32. Näin Aaltonen kuvaa alkuviinien markkinoimista ja myymistä Suomessa. Vai miltä kuulostavat Behemoth (Saatana saapuu Moskovaan -romaanin hirviö) tai vaikka Baba Yaga (slaavilaisen mytologian noita). Usein niitä kuitenkin lähestytään fiilisten kautta. Se saa miettimään, miksi Noita ei osta rypälemehua valmiina ja valmista viinejään siitä. ”Olen vetänyt lukuisia tastingeja niin Suomessa kuin ulkomailla. Virallisten viinimaiden alkuviinejä löytyy Alkosta varsinaisten viinien joukosta, ja niille on jopa oma alkuviinisymboli. Hyödyntämiskelvotonta jätettä jää useamman kierroksen jälkeen vain vähän, ja sekin päätyy lopulta biokaasuksi. Mikä on jännää. Lisäksi monille juomille on laadittu omat soittolistat tunnelman luomisen avuksi. Valmista viiniä syntyy noin puolet tästä määrästä. Näitä ovat esimerkiksi Raw Wine -yhteisön tapahtumat ulkomailla tai alkuviinejä tarjoavat tapahtumat Suomessa. ”Ensiksikin Itävallassa puristetun rypälemehun käyttäminen kuljetuksineen edellyttäisi säilöntäaineita, ja se ei alkuviinin valmistuksessa käy. ”Niin kauan kuin emme ole virallisesti viinintuottajamaa, meillä ei ole lupa myydä rypäleistä tuotettuja ’viinejä’, vaikka ne sitä teknisesti ottaen ovat. Ulkomailta tulevat rypäletertut poimitaan käsin pari päivää ennen optimaalista kypsyysastetta ja toimitetaan Suomeen kylmärekoilla. Mikä missäkin viinissä puhuttelee. Toiseksi Suomi ei ole EU-lainsäädännössä viinintuottajamaa, vaikka raaka-aineet ja prosessi ovat täällä ihan samat kuin muuallakin, ja viiniä viljellään myös paikallisesti.” Mitä tämä tarkoittaa käytännössä. Kilpailevia tuottajia suurempi haaste onkin yhä tunnettuus ja näkyvyyden saaminen.” • ”ALKUVIINIT JAKAVAT MIELIPITEITÄ. Erä oli pienen pieni, vain 318 pulloa. Sen ytimessä on Aaltosen mukaan tuoteja tuottajalähtöisyys, elämyksellisyys, käsityö ja aitous. ”Valtaosa rypäleistä tulee Itävallasta, Julius Hafnerin luomutarhoilta. Teemme kuitenkin yhteistyötä myös kotimaisten viininviljelijöiden kanssa.” Ensimmäinen täysin kotimainen alkuviini, Kesälahdella viljellystä Solaris-rypäleestä valmistettu Polaris lanseerattiin huhtikuussa. Kanavat ovat rajalliset ja näkyvyyden saaminen kiven alla. Aaltonen uskoo, että Suomen markkinoilla olisi tilaa myös uusille alkuviinin tuottajille. Alkuviinejä voi hyvin arvioida perinteiseen tapaan tuoksun, värin tai maun kautta. Se mikä jää viinintuotannossa käyttämättä, pakastetaan ja käytetään myöhemmin spritzereiden, siiderin, oluiden ja tisleiden valmistukseen. Toiseksi haluamme olla viinintuottaja alusta loppuun.” Alusta loppuun hyödynnetään myös rypäleet. Lukema kertoo alkuviinin valmistuksen luonteesta: viinejä valmistavat pientuottajat, ja määrät ovat, suurimmillaankin, vain murto-osan perinteisten viinien volyymista. Noidan alkuviinit löytyvät sen sijaan samasta hyllystä aromatisoitujen viinituotteiden kanssa.” Alkosta Noidan alkuviinejä kuitenkin saa, jos niitä osaa kysyä tai etsiä oikeasta paikasta. Millaisia mielikuvia se herättää ja millaisia mielleyhtymiä saa aikaan. Sosiaalisesta mediasta, lähinnä instagramista, vastaamme yhdessä Simonin kanssa. HAUSKUUDEN JA LEIKKISYYDEN eetos näkyy niin värikkäissä etiketeissä kuin juomien nimissäkin. Markkinarakoa kyllä löytyy, ehdottomasti. Juomien makuun pääsee niin ikään horeca-myynnin kautta sekä luonnollisesti Fiskarsin Veitsitehtaalla, jossa viinejä myydään myös hanasta. ”Oikea ajoitus on tärkeä. Olennaista juomissamme ja tastingeissämme on, että sääntöjä ei ole!” Samalla mutkattomalla tyylillä tehdään myös markkinointia. Aaltosen mukaan syitä on kaksi. ”Alko oy, vähittäismyyntimonopoli, poikkeaa monista muista maista, joissa viinejä voi ostaa paikallisesti suoraan tuottajalta, alkuviineihin erikoistuneista liikkeistä, viinibaareista tai päivittäistavarakaupoista. palaute, jonka Aaltonen sai Noidan oranssista Hex Bag -viinistä, joka on tehty Grüner Veltlinerista ja Pinot Gris’sta: ”en tiedä, mitä tämä on, mutta hämmentävän hyvää, erilaista ja ainakin jotain ihan muuta.” Noita Winery ostaa vuosittain noin 26 500 kiloa rypäleitä – tai oikeammin rypäleterttuja, jotka käytetään viinin valmistukseen sellaisenaan. Sen kautta moni uusi asiakas löytää Noidan – ja moni vanha asiakas uudet tuotteemme.” Lisäksi Noita on mukana tapahtumissa, joihin kokoontuu saman kaltaisista brändeistä kiinnostuneita osallistujia ja samanhenkisiä kumppanuuksia. ”En usko, että useammat tekijät sulkisivat toisiaan pois. Alaan kuuluu yhteisöllisyys, jokainen tuottaja tekee alkuviinejä omalla tavallaan, ja erät ovat pieniä. ”Olemme todistaneet, että Suomessa on mahdollista valmistaa viiniä rypäleistä ilman että sitä saa kutsua viiniksi siten, että se herättää kiinnostusta ulkomaita myöten”, hän toteaa. ”Meille on tärkeintä, että tuotteiden kanssa viihdytään ja fiilistellään”, Aaltonen toteaa. Maksullista mainontaa ei tehdä käytännöllisesti katsoen lainkaan. Tämä kertoo paljon Noidan ja sen tuotteiden mutkattomasta persoonasta. HAASTEELLISTA. ”Bruketin markkinointikoneisto tekee PR-työtä median ja vaikuttajien kanssa tavoitteenaan ansaittu mainonta
Hänelle kannattaa kertoa, mitkä asiat ovat hyvin. Jokainen varmasti ymmärtää myös sen, että ei pomo voi ratkaista kaikkia ongelmia hetkessä. 35. Aika nopeasti huomaa, haluaako hän kuulla lisää. Silloin minusta voi olla hänelle oikeasti apua. Jotta voisin ymmärtää heitä, on syytä kysellä ja kuunnella heidän vastauksiaan. Olen huomannut, että kun johdettavani sisäistää, että haluan aidosti auttaa, hän luottaa minuun ja uskaltaa kertoa minulle myös työnsä haasteista. TOMI LANTTO J ohtaminen on aika yksinkertaista hommaa. Ole rohkea ja kerro pomolle, mikä asia toimii ja mikä mättää. kolumni Hyvä pomo kuuntelee Me ihmiset olemme siitä aika hauskoja olentoja, että kun joku haluaa ymmärtää ja auttaa meitä, haluamme vastavuoroisesti ymmärtää hänen näkökulmiaan ja auttaa häntä. Hän ei pysty vaihtamaan hankalaa järjestelmää toiseksi tai taikomaan lisää työntekijöitä toimialalle. Jokaisella on myös mahdollisuus vaikuttaa pomoon. Se kannattaa aloittaa luottamuksen rakentamisesta kuuntelemalla. Sellaisia ihmisiä on mukava kuunnella. Hyvällä johtamisella varmistetaan, että tiimillä on tarvittavaa osaamista tuloksen saavuttamiseksi ja jos ei ole, opetetaan tai koulutetaan, jotta sitä löytyy. Siksi koska ihmisten johtaminen on ihmiseen vaikuttamista. Tomi Lantto kirjoittaa kolumnisarjassaan johtamisesta. Toivon kuitenkin, että jokainen uskaltaisi sitä kokeilla. Olen itse ajatellut, että minun tehtäväni esihenkilönä on ymmärtää omien johdettavieni työtä. Se ei ole rakettitiedettä, vaikka moni konsultti yrittääkin saada sen kuulostamaan monimutkaiselta englanninkielisine termeineen. Hyvä resepti onkin kertoa, mitkä asiat eivät toimi tai voisivat olla toisin. Jos kerran päivittäisjohtaminen on varsin arkista työtä, niin miksi sitten puhutaan, että ihmisten johtaminen on vaikeaa. Muista kuitenkin, että viisas kertoo ongelmista valittamatta. Johtajat ovat ihmisiä ja arvostavat niitä, jotka auttavat yritystä kehittymään eteenpäin. Lantto on Antellin toimitusjohtaja ja perheyrittäjä. Jokainen voi kuitenkin aistia sen, ha luaako hän aidosti kuulla haasteista ja etsiä niihin ratkaisuja. KU VA HA RR I TA RV AI NE N Pomo ei pärjää yksin vaan tarvitsee ympärille ihmisiä, jotka auttavat yritystä kehittymään. Jos huomaat, että haluaa, silloin hänelle on helpompi kertoa myös niistä asioista, jotka eivät suju. Hyvä pomo muistaa kehua onnistumisista ja kannustaa eteenpäin. Yrittäjänä minun työni muuttuukin huomattavasti helpommaksi, jos johdettavani haluavat auttaa minua viemään perheyritystämme kohti tulevaisuuden tavoitekuvaa eli visiota. Jos samalla pystyy tarjoamaan ratkaisun, aina parempi. Jos esität ratkaisun, aina parempi. Hyvään johtamiseen kuuluu, että henkilöstöä autetaan vaikeissa paikoissa ja näytetään esimerkkiä. Ja jos joku tekee väärin tai menee väärään suuntaan, niin oikaistaan. Johtaminen on sitä, että kerrotaan ihmisille, mitä meidän pitää saada aikaan ja miksi se on tärkeää. Tehdään tästä alasta yhdessä entistä parempi työpaikka meille kaikille. Johtamiseen liittyy toki aina strategia, visio ja järjestelmiä, mutta niitä ei ole tarpeen rukata päivittäin uuteen asentoon. Vaikuttaminen vaatii totta kai rohkeutta. Luottamus pitää kuitenkin aina rakentaa, eikä tilanne ole toinen, olipa kyseessä luottamuksen rakentamisesta toimitusjohtajan ja johtoryhmäläisen tai toimitusjohtajan ja ravintolatyöntekijän välille. Päivittäisjohtaminen on ihmisten johtamista
Vantaalaisen supermarketin kauppiaana työskennellyt Murtomaa sijoittui suositussa tv-ohjelmassa neljänneksi ja laittoi näkkärinsä myyntiin kaupassaan. ”Kaverini laittoivat pystyyn jätskitehtaan, jonka tuotteet otin ensimmäisenä myyntiin. ”Olin 1-vuotiaan tyttäreni kanssa osittaisella hoitovapaalla, kun tuli ajatus, että haluan kokeilla jotain villiä ja omaa. Tähän tilaisuuteen Murtomaa tarttui. Näkkileivän hyvä menestys sai Murtomaan pohtimaan uusia mahdollisuuksia. Jos pussissa lukisi Helsingin Hermannin näkkileipä, se jäisi maakunnissa myymättä.” 36. ”Nimi herättää ihmisissä iloa. Viisautta on osata valita niistä sopivin, sanoo Hermannin piirakkaleipomon yrittäjä Jussi Murtomaa. Aloin miettiä, että miksei kauppaan voisi tehdä viivakoodillista tuotetta niin, että tuotantokin olisi siellä kaupassa”, Murtomaa muistelee. ”Vaimo bongasi ruotsalaisesta Baka-lehdestä näkkileivän ohjeen, ja sitä vähän varioiden tein oman versioni Master chefin esikarsintaan. Se toimi, näkkäri lähti elämään omaa elämäänsä, ja sain kaupalle hyvää näkyvyyttä.” Kauppiaita ei tuohon aikaan televisiossa näkynyt, varsinkaan ruokaohjelmissa. Nykyään kauppiailla on jopa oma Superkaup piaat-sarjansa. ussi Murtomaa kehitti kotikeittiössään 11 vuotta sitten näkkileivän, joka hurmasi Mas terchefin esiraadin. JAAKKO SANDQVIST KUVAT TIMO PORTHAN Rohkeutta on uskaltaa tutkia useita polkuja. Ajattelin, että yksi tuote on jo valmiina, lähdetään tekemään vaikka pelkkää näkkäriä.” Murtomaa jätti työnsä kauppiaana, otti yhden työntekijän mukaansa ja perusti Unelmasta totta NIMELLÄ ON MERKITYSTÄ Hermannin piirakkaleipomo sai nimensä helsinkiläisestä Hermannin kaupunginosasta, jossa Jussi Murtomaa perheineen asui. ”Nykyisin kauppojen yhteydessä on sushituotantoa ja omia panimoita, mutta vielä silloin tällainen ei ollut tavallista.” Vuonna 2016 Murtomaan kaverit alkoivat rakentaa uutta jäätelötehdasta, ja sen entiset tilat Helsingissä Kontulassa vapautuivat tarjolle
Tuotevalikoimaan on tullut piirakoita ja salaatteja. Ydintuotteena on karjalanpiirakka, vaikka näkkileipääkin myydään yhä paljon. ”Ei ole itseisarvo, että kävelee montaa polkua samanaikaisesti. Loput ovat sitten suoramyynnissä”, Murtomaa kertoo ja korostaa suun nanvaihtojen merkitystä bisneksenteossa. ”Vaimoni oli vuosia töissä yrityksessä, jolla oli tapana avata uudet myymälät hiljaisesti. Kauppiastausta näkyy tavassa, jolla Murtomaa on täyttänyt Vaasankadun pienen myymälätilan hyllyt ja vitriinit. HERMANNIN PIIRAKKALEIPOMOLLA on kaksi myymälää, joista uudempi avattiin Harjun kaupungin osaan Kallion kupeeseen helmikuussa. 37. Se on hyvä tapa välttyä asiakaspettymyksiltä, joita mahdolliset lastentaudit toiminnassa, laitteissa ja toimituksissa voivat alkuvaiheessa aiheuttaa.” RUNSAUDEN TUNTU myy. oman tehtaan. Hän kasvatti näkkileivän ympärille vähitellen yrityksen, Hermannin piirakkaleipomon. Siemennäkkäriä ei ole kaupoissa enää metreittäin, vaan harvat ja valitut tuotteet. Murtomaa luottaa hiljaiseen avaamiseen, jossa asiakkaiden annetaan tutustua myymälään vähitellen, ilman avajaiskarkeloita. ”Kaikella on buuminsa. Olennaista on valita niistä jokin, johon satsaa enemmän.” Vilkkaan Vaasankadun varrella sijaitsevassa Hermannin piirakkaleipomon myymälässä on käynyt kuhina, vaikka sitä ei ole juuri mainostettu. Unelma toteutui, ja nyt yrityksellä on Murtomaan lisäksi viisi vakituista työntekijää. Hän perustaa ajatte”LEIPOMO TARJOAA AINA UUNITUORETTA.” Jussi Murtomaa on tarkka siitä, että tuotetarra on tismalleen oikeassa paikassa
Me merkitsemme parasta ennen -päiväykseksi kahdeksan kuukautta. Vitriinistä löytyy myös täytettyjä patonkeja ja omatekoisia salaatteja. ”Kuivatavaraan saisi iskeä vuoden päiväyksen, mutta siinä ajassa menetetään jo makua. Hyllyissä on esimerkiksi näkkileipää ja mehuja. Anna niiden levätä hetki liinan alla ennen tarjoilua. HERMANNIN PIIRAKAT 1/4 vehnäjauhoja 2/4 ruisjauhoja 1 % suolaa 1/4 vettä TÄYTE kermaan keitettyä täyteläistä, jämäkkää riisipuuroa 1 Vaivaa taikina ja kauli se mahdollisimman ohuiksi kiekoiksi. Rypytä piirakat ”littanaksi lättänäksi”. 38. Yhtä tärkeää on hävikinhallinta. täytettyjä patonkeja. Valtaosalla tuotteista on vain yhden päivän myyntiaika, ja illasta ne käyvät vähiin. Tällä pääsee lähelle Hermannin suosittuja piirakoita. 3 Paista kuumassa, 260–280-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Kuluttajalle siitä saattaa tulla pettymyksen tuntu, eikä myymälästä pääse välittymään oikeanlaista kuvaa.” Murtomaalle on tärkeää, että myymälä on aamusta iltaan valmiin näköinen. Moni leivonnainen sen sijaan säilyy tuoreena pidempään. Resepti syntyy Aromin pyynnöstä ruutupaperille. Leipomo tarjoaa aina uunituoretta, hän sanoo. 2 Annostele noin 65 grammaa puuroa piirakkaa kohden. Sama koskee Jussi Murtomaa on nikkaroinut myymälän hyllyt omin käsin. ”Vitriinissä on siksi hyvä olla katseen korkeudella leivonnaisia, ja niitä voi olla aina yli tarpeen.” Hermannin piirakoita saa riisi-, perunaja porkkanatäytteellä sekä vegaanisena ohraversiona. 4 Voitele piirakat esimerkiksi sulatetulla voilla paiston jälkeen. Valon tulee paistaa piirakkapohjien läpi. Ihmiset ostavat kuitenkin syödäkseen eivätkä museoidakseen.” ”20 PROSENTTIA TUOTTEISTA MUODOSTAA NOIN 80 PROSENTTIA MYYNNISTÄ, TEKIPÄ MELKEIN MITÄ TAHANSA.” lunsa löyhästi taloustieteilijä Vilfredo Pareton 20/80-malliin. Usein pienemmät myymälät, erikoistarvikeliikkeet ja pientuottajien kaupat keskittyvät vain tuotteiden pieneen, terävimpään kärkeen. ”20 prosenttia tuotteista muodostaa noin 80 prosenttia myynnistä, tekipä melkein mitä tahansa
Liiketoiminnan ydin on kuitenkin tuotteiden ulosmyynnissä ja asiakkaiden keskiostos kahviloita korkeampi. Meidän ei tarvitse silloin ottaa liiketoiminnallista riskiä siitä, pitkääkö aamulla paistaa 50 karjalanpiirakkaa”, Murtomaa sanoo. Tarra täydentää paketin ja toimii samalla käyntikorttina.” • Perinneherkut hallitsevat myyntilistan kärkeä.. Myymälään saa mielihyvin jäädä viihtymään, ja Murtomaa nauttii ihmisten kanssa jutustelusta. Murtomaa aikoo järjestää siellä piirakantekokursseja. Niiden kanssa ei ole tarkoitus kilpailla. ”Tapanani ei ole mikromanageerata – paitsi silloin kun puhutaan tarrasta”, Murtomaa nauraa. KOKEILUHENKI. ”Päivittäiseen tuoretuotekauppaan verkkokauppa ei sovellu, mutta tilannetta paikataan Woltin avulla.” PIIRAKANTEKOA JA KESÄKAHVILA. Vaasankadun myymälässä on kolme asiakaspaikkaa. Lähikulmat hyvin tunteva Murtomaa tietää, että 50 metrin säteellä Hermannin piirakkaleipomon myymälästä on kaksi kahvilaa. Kuivatuotteita voi lähettää myös kauemmas. Jatkossa piparkakkutaloja saa myös myymälöistä.” ESILLEPANO. Piirakkapusseissa on tarra, jossa lukee firman nimi ja osoite. Verkkokaupasta saa ennakkotilauksista alennusta, ja toimitukset onnistuvat pääkaupunkiseudulle. Se muodostaa suuren osan joulumyynnistä. Näkyvyyttä sekin. Viereistä liiketilaa remontoidaan yrityksen käyttöön parhaillaan. ”Verkkokauppaan tehty tilaus on jo tehty kauppa. Viimeistelty paketti houkuttelee asiakasta nappaamaan kuvan herkutteluhetkestä Whatsappiin tai Instagramiin. ”Siitä on tullut leipomolla jo vitsi. Kun tarroitetaan, olen tarkka siitä, että tarra on oikeassa paikassa ja oikeassa kulmassa. Hermannin karjalanpiirakat ja näkkileivät leivotaan Kontulassa, jossa yrityksellä on leipomo ja myymälä. Jalkautuminen tapahtumiin kiinnostaa silti. Ilmoittaudu QR-koodilla tai www.missionpositivehandprint.fi #vastuullisempaakattausta #missionpositivehandprint Inspiroivia puhujia ravitsemisalan vastuullisuusteemoista Konkreettisia esimerkkejä ravitsemisalan ravitsemisalan kentältä Tarjoiluja ja maistatuksia Käytännön kokemuksia vastuullisuushankkeesta hankkeesta Timo Lappi / MaRa Ravintoloiden vastuullisuus kokonaisuutena Sampsa Tukia / DeLorean Vastuullisuus näkyy viivan alla Mika Ammunét / Mate Hospitality Mate Hospitality Sosiaalista vastuullisuutta johtamassa Heidi Korva / Communiké Vastuullisuusviestintä on ihanaa! Ari Ruoho / Ravintola Nokka Ekologinen vastuullisuus Ekologinen vastuullisuus Inspiroidu yksityiskohdista LIIKEPAIKKA. Lisäksi on verkkokauppa, josta on sesonkiherkällä alalla suuri apu, sillä piirakoiden kysyntä pomppaa juhlakaudella keväisin ja jouluisin. ”Meillä on Tuomaan markkinoilla koju, jonne valmistamme ainoana toimijana käsin piparkakkutaloja. Murtomaa hankki leipomon alkuaikoina ruokarekan, mutta myi sen pois näkkäribisneksen kasvaessa. Kesällä avautuu kahvila Vallilan siirtolapuutarhaan. VERKKOKAUPPA
iS to ck .c om /m at te od es te fa no ruokahävikki Ak i Ra sk 40. Olemme hieman Euroopan keskivertoa (127 kg) parempia, mutta määrä on silti liian suuri. Lähteet: Elintarvikejätteen määrä Suomessa 2020 Luonnonvarakeskus, Eurostat ELINTARVIKEJÄTTEEN MÄÄRÄ SUOMESSA (kg/hlö/vuosi) b Kotitaloudet 53 kg b Elintarviketeollisuus 29 kg b Ravitsemispalvelut 14 kg b Vähittäisja tukkukauppa 10 kg b Alkutuotanto 9 kg YHTEENSÄ N. Kysyimme, miten hävikin määrää voisi vähentää ravintoloiden ja tapahtumien ruokatarjoiluissa. Kaikesta ravitsemispalveluissa syntyvästä hävikistä noin 60 prosenttia on tarjoiluhävikkiä eli valmistettua ruokaa, joka ei päädy ruokailijan lautaselle. Tarjoilussa hävikkiä jää vähemmän buffetissa. Loput 10 prosenttia hävikistä aiheutuu ruuanvalmistuksen ja varastoinnin yhteydessä. YHDESSÄ HÄVIKKIÄ VASTAAN Ruokahävikki numeroina RAVITSEMISPALVELUT tuottavat 12 prosenttia Suomen elintarvikejätteestä. Noin 30 prosenttia on asiakkaiden lautastähdettä. Kaiken kaikkiaan Suomessa syntyy vuoden aikana noin 116 kiloa elintarvikejätettä per asukas. Koko Suomen tasolla heitämme roskiin 641 miljoonaa kiloa ruokaa vuodessa. Vuositasolla se tarkoittaa noin 14 kiloa hukkaan heitettyä ruokaa jokaista suomalaista kohden. 116 KG/HLÖ/VUOSI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT AKI RASK, FINLANDIA-TALO, RESQ CLUB, ISTOCK.COM Ravitsemispalveluissa heitetään ruokaa roskiin joka vuosi noin 14 kiloa jokaista suomalaista kohden. 53 kg 116 kg/hlö/vuosi 29 kg 14 kg 10 kg 9 kg Tammikuun PRO-gaalan carpaccio tarjottiin lautasannoksina
Mitä tarkemmin asiakas etukäteen tilaisi ruokansa, sitä vähemmän syntyisi hävikkiä.” Buffettarjoilut ovat Kohvakan mukaan myös helppo valmistaa etukäteen ja pöydän täydentäminen käy käden käänteessä. Sitä paitsi hävikki on usein automaattisesti laskettu tuotteen hintaan”, Kohvakka toteaa. Koska buffetin tulee olla houkuttelevan ja runsaan näköinen viimeisellekin asiakkaalle, tarjoiluastioita täydennetään usein loppuun saakka. Valmiin ruuan kuljettamisessa haastetta voi toki tuoda myös kylmäja kuumaketjujen säilyttäminen”, Kohvakka kertoo. Muutosta tarvittaisiinkin hänen mukaansa ajatusmaailmaan. Myös lainsäädännön toivottiin omalta osaltaan edesauttavan hävikin vähentämistä. Niiden tuottaminen vie maata, ne aiheuttavat enemmän päästöjä ja lopulta myös pilaantuvat helpommin. Taloudellinen motivaatiokin saattaisi laittaa rattaat vinhammin pyörimään. ”Buffetpöytä on yksi tapahtumatarjoilujen ja ravintoloiden merkittävimpiä hävikkiä aiheuttavia tekijöitä. Kasvisvoittoisen ruokavalion suosimisella on positiivinen vaikutus myös hävikin vähentämisessä.” Huomioitavia näkökulmia on monia, eikä yhtä patenttiratkaisua hävikin nitistämiseen ole. iS to ck .c om /a ird on e ruokahävikki 41. Jatkokäyttöä kannustettiin miettimään jo tarjoiluja ja tarjoilumuotoja valittaessa, jotta elintarviketurvallisuus pysyisi mahdollisimman laajan jatkokäytön sallivalla tasolla. Kun paikan päälle saapuminen vaihtuu yllättäen etäosallistumiseksi, on sillä suora vaikutus myös tapahtuman ruokahävikkiin. R uokakaupoissa hävikkiä on vähennetty onnistuneesti alemyynnillä, esimerkiksi niin sanotulla punalaputtamisella. Paneelin moderaattorina toimi Toimistosissien verkoston koordinaattori Taija Uusikumpu. Tapahtumajärjestäjän avoimuus hävikin kanssa toimimisesta koettiin positiivisena lisäarvona ja osana tärkeää vastuullisuuskeskustelua. mitä jää viivan alle, vaan tärkeimpänä olisi ajateltava ilmastoa ja ympäristöä. Etenkin lapsiperheitä silmällä pitäen pidettiin loistoideana mahdollisuutta ottaa tai ostaa hävikkitarjoiluja mukaan kotiin. Voisiko samanlaisia kannustimia saada hävikin vähentämiseen ja hävikkiruuan hyödyntämiseen?” TALOUDELLISET KANNUSTIMET Menekkiä voi ennakoida vaikkapa hävikkisovelluksella, mutta isommin hävikin torjunta onnistuisi taloudellisten kannustimien avulla. Puhetta hävikistä tarvitaan TAPAHTUMIEN ruokahävikki herätti keskustelua maaliskuisen Kongressi Meetings & Events -tapahtumassa. Siitä kuitenkin pitävät sekä palveluntarjoajat että asiakkaat.” Pääkaupunkiseudun Kierrätyskeskuksessa työskentelevä Kohvakka oli aiemmin pitkään mukana hävikkiruokaravintola Loopin toiminnassa. Kestävän kehityksen asiantuntija Johanna Kohvakka kannustaa tapahtumia ja ravintoloita samaan esimerkiksi ResQ Clubin kaltaisten sovellusten avulla. ”Mietitään vaikka hotellien aamiaisbuffetteja. Kyse ei pitäisi olla vain siitä, Em m i Kä hk ön en Pääkaupunkiseudun Kierrätyskeskuksessa työskentelevä Johanna Kohvakka oli aiemmin mukana hävikkiruokaravintola Loopin toiminnassa. Paneelin osallistujat kokivat olevansa valmiita jopa maksamaan enemmän palvelusta, jossa hävikin vähentäminen ja jatkohyödyntäminen on huolellisesti mietitty. Aivan nollaan nekään eivät silti hävikkiä vie. ”Esimerkiksi sähköautoilua tuetaan yhteiskunnan toimesta. Lisäksi hävikin vähentämiseen tulisi kiinnittää huomiota tuotantoketjun alusta loppuun saakka. ”Työvoimapulan ja korkeiden henkilöstökustannusten Suomessa on helpompaa ja edullisempaa heittää ruokaa roskiin kuin palkata enemmän väkeä annostarjoiluun. ”Ruuan mukaan ottaminen lisää pakkausmateriaalin käyttöä, mutta koko ilmastokuormituksessa sillä on lopulta varsin pieni merkitys. Yhtenä vaihtoehtona Kohvakka mainitsee ennustettavuuden parantamisen. Yhtenä vaihtoehtona ehdotettiin asiakkaalle tarjottavaa listaa erilaisista toimintamalleista, joista tämä voisi valita edustamansa yrityksen arvoja parhaiten vastaavan vaihtoehdon. Hävikinhallinnalla todettiin olevan iso rooli etenkin hybriditilaisuuksissa, joihin osallistumisesta päätetään entistä useammin viime tingassa. Keskustelemassa olivat Eija Elvo (Ulkoministeriö), Jaana Laakso (Hämeen Liitto), Mia Lento (JM Suomi) ja Minna Pihlström (Metsähallitus). ”Suurimmat ilmastovaikutukset syntyvät eläinperäisten tuotteiden hävikistä. Aiheeseen pureuduttiin osana paneelikeskustelua, jossa tapahtumia järjestävät sihteerit ja assistentit jakoivat ajatuksiaan työssä kohtaamistaan haasteista
Pikku-Finlandiassa ruokahävikkiä on vähennetty lautastarjoilulla. Hyvin hiotun toimintamallin ansiosta annokset on nopea tarjoilla, ja samalla voidaan käydä henkilökohtaisesti läpi myös erityisruokavaliot.” Osa annoksista jää silti syömättä, sillä mahdollisuus osallistua tilaisuuksiin etänä on Jokelan mukaan lisännyt no-show’n määrää. ”Tavoitteena on saada varastokirjanpito ja inventointi toimimaan yhdellä napin painalluksella. ”Kun nimikortteja alkaa jäädä pöydälle, mietimme nopeasti sopivimman jatkokäytön ylimääräisille ruuille.” Syömättä jäänyttä ruokaa hyödynnetään Pikku-Finlandiassa monin eri tavoin. Finlandia-talon peruskorjauksen valmistuttua hävikkiä tullaan taklaamaan myös entistä paremmalla varastokirjanpidolla. ” L ähes kaikki tapahtumatarjoilumme ovat nykyään valmiita lautasannoksia. Yli jääneitä raa”YLI JÄÄNEITÄ RAAKA-AINEITA HYÖDYNNETÄÄN HETI TILAISUUDEN JÄLKEEN HENKILÖKUNNAN RUOKAILUSSA.” O tt o H el ka m a Pikku-Finlandian keittiöpäällikkö Mika Jokelalle keittiön vastuullisuus on sydämen asia. Niiden avulla olemme vähentäneet ruokahävikin määrää 65 prosenttia”, sanoo Pikku-Finlandian keittiöpäällikkö Mika Jokela. ”Kaunis tarjoilu nostaa ruuan arvostusta. Pikku-Finlandian biojätteet noutaa ympäristöystävällinen kaasuauto, joka kuljettaa ne kompostoitavaksi. Jonkin ajan kuluttua biojäte jatkaa elämäänsä kukkamultana. ka-aineita hyödynnetään heti tilaisuuden jälkeen henkilökunnan ruokailussa tai seuraavana päivänä kahvilan lounaspöydässä. Se on parhaillaan suunnitteilla Haaga-Helian digihankkeessa yhdessä laitevalmistajien kanssa. Keittiöpäällikkö Mika Jokela jakaa parhaat niksit onnistumiseen. Kun tiedot ovat jatkuvasti ajan tasalla, syntyy hävikkiäkin vähemmän.” YHTENÄ RATKAISUNA LAUTANEN Tapahtumatalo Pikku-Finlandiassa keittiön vastuullisuuden kulmakivenä on hävikkiruuan vähentäminen. ”Lisäksi teemme yhteistyötä ResQ Club -hävikkiruokasovelluksen ja vähävaraisille ruokaa jakavan toimintakeskuksen kanssa.” Biojätettä syntyy ravintola-alalla kuitenkin väistämättä. Lautasannoksilla on huomattu olevan muitakin etuja. ruokahävikki 42
HYÖDYNNÄ YLPEYDELLÄ Hävikin myynnissä ei ole mitään hävettävää, sillä jokainen myyty annos viestii asiakkaillesi, että välität yhteisestä ympäristöstämme ja huolehdit siitä, ettei hävikkiä jää. Millä positiivisella sanalla sinä myisit hävikkiherkkuja. 70% EU:N TAVOITTEENA ON RUOKAHÄVIKIN PUOLITTAMINEN VUOTEEN 2030 MENNESSÄ. ResQ Clubin provisio on 25 prosenttia sovelluksen kautta toteutuneesta arvonlisäverottomasta myynnistä. ”PELKÄSTÄÄN RAVINTOLA-ALALLA MENEE EU:SSA ROSKIIN 11 MILJOONAA TONNIA RUOKAA VUODESSA. Muita kuluja ei ole, ei myöskään määräaikaisiin sopimuksiin sitoutumista. ResQ Club -sovellus on työkalu hävikkiannosten myyntiin. ”Vähimmäismääriä ei ole – tuotteita voi laittaa myyntiin satunnaisesti ja vaikka vain pari annosta kerrallaan. HÄVIKISTÄ HERKUKSI Hävikki-sanaan saattaa liittyä negatiivisia assosiaatioita leipäjonoista ja pilaantumassa olevasta ruuasta. JOS EU:N KOKONAISRUOKAHÄVIKKI OLISI MAA, SE OLISI KOLMANNEKSI SUURIN HIILIDIOKSIDIPÄÄSTÖJEN AIHEUTTAJA KIINAN JA YHDYSVALTOJEN JÄLKEEN.” Venla Wiik, ResQ Club Mukaan voi lähteä matalalla kynnyksellä ja käyttää sovellusta juuri silloin ja sen verran, kun hävikkiä tulee. ruokahävikki 43. Sovelluksen käyttö on suoraviivaista. Keskimäärin sovelluksessa myydään yli 70 prosenttia kaikista siellä tarjotuista annoksista. Määrä on sama kuin 80 000 kiloa ruokaa, 90 automatkaa maailman ympäri tai 450 lentoa Helsingin ja New Yorkin välillä. Äpin on ladannut jo noin puoli miljoonaa suomalaista, ja noin 60 prosenttia heistä on löytänyt uusia ruokapaikkoja sitä käyttäessään. Voisiko ruokalistallasi olla päivän kalan tapaan yhtä ylpeästi esimerkiksi eilispäivän hävikkiannos. ResQ Clubin kautta myytävä hävikkiruoka tarkoittaa arviolta 500 000 kiloa säästettyjä hiilidioksidipäästöjä kuukaudessa. ResQ Clubin toimintaperiaate on yksinkertainen: löytää myymättömälle ruualle suut ja muuttaa hävikki samalla ylimääräiseksi kassavirraksi. Joidenkin lähteiden mukaan ylijäämällä on koettu olevan sanana hieman positiivisempi kaiku. Viime aikoina useat toimijat ovat alkaneet puhua hävikin sijaan hyvikistä. Siksi palvelumme soveltuu hyvin myös tapahtumiin ja muuhun tapauskohtaiseen käyttöön”, kannustaa ResQ Clubin myyntipäällikkö Venla Wiik. Palvelun käyttöön ottanut toimija kirjaa yli jääneet tuotteet tai annokset sovellukseen, jossa asiakas ostaa ne ja noutaa paikan päältä. Kaiken kaikkiaan ResQ Clubin kautta on myyty jo 10 miljoonaa annosta hävikkiruokaa. Pelastajan äppi SUOMALAINEN hävikkiruokasovellus ResQ Club on toiminut seitsemän vuotta ja laajentunut lounashävikin hävittäjästä kahviloiden, ravintoloiden, hotellien sekä ruokaja tukkukauppojen kumppaniksi. Sovellus toimii muun muassa ruuankuljetuspalveluista tutun komissiopohjaisen mallin mukaan. Keskimäärin sovelluksessa myydään yli 70 prosenttia kaikista siellä tarjotuista annoksista. Suomen lisäksi sovellus toimii myös Ruotsissa, Virossa ja Berliinissä
Buffetlinjastosta yli jääneen ruuan myyminen asiakkaalle on sallittua, kun asiakas voi itse silmämääräisesti arvioida, miltä ruoka linjastolla näyttää ja täyttyvätkö hänen vaatimuksensa esimerkiksi linjaston siisteyden osalta. Suomi on sääntöjen maa ja hyvä niin. Keittiössä säilytetyllä ruualla on enemmän jatkokäyttömahdollisuuksia kuin itseotossa tarjolla olleella. Ruokavirasto linjaa BUFFETPÖYTÄÄN valmistettu ruoka jaetaan kahteen eri kategoriaan sen perusteella, onko ruoka ollut asiakkaan itseotossa vai vasta odottamassa tarjoilua keittiön puolella. Hygieniaan sekä esimerkiksi kylmäja kuumaketjuihin liittyvä säännöstö koskee myös hävikkiruuan hyödyntämistä. Hävikkiruokana hyödynnettäväksi menevän elintarvikkeen on joka tapauksessa oltava turvallista, eikä se saa aiheuttaa elintarvikevaaraa. Buffetissa tarjolla ollutta ruokaa voi siis myydä suoraan linjastosta, mutta sitä ei saa esimerkiksi jäähdyttää ja sitten myydä. Ruoka-aputoimija saa asettaa kerran tarjolla olleen ja jäähdytetyn ruuan uudelleen tarjolle ruoka-avun vastaanottajille, vaikka se olisikin aiemmin ollut asiakkaiden itseotossa. Näin ollen festivaalin haitallista ympäristökuormaa voidaan pienentää entisestään kasvisja vegaaniruuan osuutta kasvattamalla. Sen ansiosta elintarviketurvallisuutemme on huippuluokkaa. Punaisesta lihasta ja siipikarjan lihasta luopuminen ruokatarjonnassa on hankkeen mukaan jo puolittanut festivaaliruuan negatiiviset ilmastovaikutukset. KASVISRUOKA PIENENTÄÄ YMPÄRISTÖKUORMAA Flow Festivalin ympäristöjalanjälkeä kartoittaneen Flow Impacts -tutkimushankkeen mukaan tapahtuman toiseksi suurin ympäristökuormitus heti matkustamisen ja majoittumisen jälkeen syntyy festivaalialueella tarjottavasta ruuasta ja juomasta. Keittiön hygieenisissä oloissa säilytetyllä ruualla on myös enemmän jatkohyödyntämismahdollisuuksia. Linjauksesta Aromille kertoi Ruokaviraston erityisasiantuntija Enni Tuutti. LISÄTIETOA RUOKAVIRASTON KOTISIVUILTA HAULLA RUOKA-APU JA HÄVIKKIRUOKA SUOSI PIENIÄ ASTIOITA Pidä buffetruoka pienemmissä tarjoiluastioissa ja täydennä niitä usein. • Pe tr i An tt ila Flow Festival tunnetaan ympäristötietoisuudestaan. Maaja metsätalousministeriön asetuksen mukaan lämpötilanhallintaa vaativaa elintarviketta saa pitää tarjolla vain kerran, mutta ruoka-avun suhteen toimitaan hieman löyhemmin. Näin pidät buffetin koko ajan siistin, runsaan ja houkuttelevan näköisenä. iS to ck .c om /lj ub ap ho to ruokahävikki 44
Aimo, tukustumisen arvoinen. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. valioaimo.fi. Kannattaa tukustua. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat. Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaisille
”Tarjoilija otti asiakkaan tilauksen, ja pari minuuttia sen jälkeen huomasin asiakkaan itkevän. Kysyin, onko kaikki ok ja haluaako hän vaihtaa paikkaa johonkin sivummalle, koska ympärillä oli paljon hälinää. Näiden ohjeiden avulla osaat kohdata henkilön hädän hetkellä. Minulla on kavereita, joilla on paniikkihäiriö. ”Tiedän, että paniikkikohtauksen saava henkilö pitää saada tuntemaan olonsa turvalliseksi.” Ghazi jäi juttelemaan ja huomasi asiakKYSY NEUVOA Mikäli paniikkikohtauksen saaneella tai tilannetta seuraavalla jää epäilys siitä, miten tilanteessa tulisi toimia, voi aina soittaa päivystysapuun, josta saa tarkempaa neuvontaa. Pistin heti tilauksen keittiöön, ja saimme sieltä focaccia-leivän.” Facebookin Puskaradio Helsinki -ryhmään ilmestyi myöhemmin lauantaina nimetön kirjoitus, jossa henkilö kiitteli vuolaasti hyvää kohtelua, jota oli Oliviassa paniikkikohtauksen saatuaan saanut. Tiedän, että se voi olla tosi pelottavaa. PANIIKKIKOHTAUS ON voimakas pelkoja ahdistusreaktio, joka voi syntyä äkillisesti, tiivistää Suomen Mielenterveys ry Mielen asiantuntijapsykologi Tiina Tuominen. Tällöin paniikkikohtausta saavalle voi ohjeistaa nimeämään ääneen ympäristössään huomaamiaan värejä ja asioita, esimerkiksi tapaan ’harmaa tuoli’, ’valkoinen seinä’. Hän sanoi, että ruoka voi auttaa. Tulee tunne, ettei saa henkeä”, Ghazi kertoo. JAAKKO SANDQVIST KUVA JOONAS OJALA HÄDÄN HETKELLÄ Paniikkikohtaus voi yllättää ravintolassakin. Usein paniikkikohtauksen saanut voi tuntea jälkikäteen olonsa huteraksi ja tällöin kevyt juominen ja syöminen voi olla avuliasta. Kaikkein tärkeintä kohdatessa paniikkikohtausta kokevaa ihmistä on pysyä itse rauhallisena”, Tuominen ohjeistaa. 46. Paniikkikohtausta helpottaa se, ettei keskity kehon tuntemuksiin vaan ympäröivään ympäristöön. ”Vaikka paniikkikohtaus voi näyttää ulkopuolisesta ja tuntua sitä kokevasta pelottavalta, se on vaaraton ja menee aina itsestään ohi. ”Puhuin hänen kanssaan ja kysyin, mitä voin tehdä. kaan hengityksen rytmin tasaantuvan. Päivystysavun puhelinnumero on 116 117. H elsinkiläisen Olivia-ravintolan vuoropäällikkö Dekan Ghazi joutui tilanteeseen, jossa huomasi asiakkaan itkevän pöydässä
Paniikkikohtaus on äkillinen ja lyhytkestoinen voimakkaan ahdistuneisuuden tila. 10–20 prosenttia ihmisistä kokee joskus paniikkikohtauksen. Se alkaa yllättäen ja pahenee nopeasti pakokauhuntuntuiseen tilaan. Paniikkikohtaus voi kestää muutamasta minuutista noin puoleen tuntiin. Paniikkikohtauksessa pelon ja ahdistuksen tunteelle ei usein ole mitään selvää syytä. Yksittäiset paniikkikohtaukset eivät ole harvinaisia. Dekan Ghazi työskentelee vuoropäällikkönä Helsingin päärautatieaseman Olivia-ravintolassa. Jälkioireita ovat usein väsymys, hämmennys ja huolestuneisuus, jotka saattavat kestää pitkään. Siihen liittyy usein tunne todellisuuden vääristymisestä sekä sekoamisen tai kuoleman pelko. Oireet ovat rajut, mutta ne ovat vaarattomia. Taustalla näkyvät henkilöt eivät liity tapahtumiin. Miltä kohtaus tuntuu. Paniikkikohtauksen tyypillisiä oireita ovat äkkinäinen sydämentykytys, tukehtumisen tunne, rintakipu ja huimaus. Oireet aiheuttavat huomattavaa pelkoa siitä, mitä on tapahtumassa. Lähde: MIELI Suomen Mielenterveys ry 47. Tyypillisiä tilanteita paniikkikohtauksen laukeamiselle ovat julkiset paikat, joissa on paljon ihmisiä, tai esimerkiksi aukeiden paikkojen läpi kulkeminen. Oma keho voi tuntua vieraalta
ELINA VIITANEN KUVA RIIKKA NURMI 8 TAPAA TUOTTEISTAA RAVINTOLA JA LAITTAA OVIPUMPPU LAULAMAAN Tuotteistuksen ammattilainen Riikka Nurmi huomauttaa, että tuotteistamatta jättäminen on todellinen riski. Ilman sitä arki voi ajautua kaaokseen, bisnes saattaa sakata ja uupumus uhata. mestarin käskyt 48
Voisiko se toimia omassa yrityksessäsi erottautumistekijänä.” Lisäksi on tärkeää seurata oman alan ilmiöitä ja globaaleja trendejä. Tämä voi näkyä yrityksessä esimerkiksi hävikin minimoimisena, ekologisina pakkauksina, vaatetuksena tai ilmastoystävällisinä lounasvaihtoehtoina. Erotu kilpailijoista Kun kohderyhmä on tiedossa, on tärkeää alkaa pohtia, millä keinoilla kilpailijoista voitaisiin erottua. Jos golfkentän reunalla oleva lounaspaikka ei tarjoa golfaajien tarpeita vastaavaa ruokaa ja palvelua, hukataan ostopotentiaali. Vaikka ammattisanasto onkin itselle pässinlihaa, ei se ole sitä välttämättä asiakkaalle. Asiakkailta voi myös kysyä, mikä heitä nyppii nykyisissä kahvilaja ravintolapalveluissa tai millaisia tarpeita heillä on”, Nurmi muistuttaa. Se vaikuttaa eittämättä asiakaskokemukseen. ”Tässäkin on tärkeää pohtia omaa kohderyhmää. Vältä valintahalvaus Samoin kuin liian laaja kohderyhmä, liian laaja tarjontakin on pikemmin ongelma kuin etu. Olisiko se palvelu, tuote vai kenties jokin muu tapa. Tällä hetkellä vastuullisuus on megatrendi. ”On turhauttavaa selittää jokaiselle asiakkaalle erikseen, mitä ammattisanat ruokalistassa tarkoittavat. Tältä saattaa tuntua myös asiakkaasta, joka lukee ammattislangilla höystettyä ruokalistaa. Älä mongerra ammattislangia Oletko joskus tulkannut lääkärinlausuntoa ymmärtämättä kokonaisuudesta sanaakaan. Päinvastoin saattaa olla, ettei yrityksesi puhuttele ketään. Tuotteistaja Riikka Nurmen mukaan laaja kohderyhmä ei vastoin ennakko-odotuksia tarkoita sitä, että asiakkaita virtaisi ovista ja ikkunoista. Asiakkaan on vaikea tehdä ostopäätöstä, jos ruokalista on romaanin pituinen tai vitriinissä on liikaa vaihtoehtoja. On tärkeä miettiä, kenet me haluamme asiakkaaksi, ja rajata kohderyhmää rohkeasti.” Selkeä kohderyhmä helpottaa niin tuotteiden ja palveluiden kuin markkinoinnin ja viestinnänkin suunnittelua. Uskalla rajata asiakkaasi On hyvin tyypillistä, että ravintolan tai kahvilan kohderyhmä on epämääräinen. Tarjolla on kaikille kaikkea. ”Jos tarjontaa on liikaa, pahimmassa tapauksessa asiakas ei osaa tehdä päätöstä lainkaan ja vaihtaa kilpailijalle, jossa ruokalista on selkeämpi.” Pitkä ruokalista tai rönsyilevä tarjonta vaikuttavat myös keittiön tehokkuuteen. ”Ostamisesta on tehtävä vaivatonta, sillä ihminen on kärsimätön tyyppi.” Jos oman ruokalistan selkeys mietityttää, kannattaa luetuttaa se ensin vaikka kaverilla tai kerätä rohkeasti palautetta asiakkailta. ”On hyvä suorittaa anti-benchmarking eli tutkia, mitä kilpailijat eivät tee ja millaiselle palvelutarjonnalle tai tuotteelle olisi kysyntää. Kun reseptiikkaa ja raaka-aineita on paljon, annoksen toimittamisesta keittiöstä asiakkaalle kuluu enemmän aikaa. Myös virheen tekemisen mahdollisuus ja hävikin määrä saattavat kasvaa. 1 2 ”JOS TARJONTAA ON LIIKAA, ASIAKAS EI OSAA TEHDÄ PÄÄTÖSTÄ.” 3 49 4. Kaikki eivät myöskään uskalla kysyä, jos eivät ymmärrä.” Jos asiakas ei ymmärrä, mitä annos sisältää tai yksittäinen valmistustapa tarkoittaa, saattaa hän hylätä koko annoksen ja valita sellaisen, joka ei häntä täysin miellytä. ”Toisaalta myöskään varsin ilmeistä kohderyhmää ei kannata unohtaa. Kirkkaan kohderyhmän ansiosta on myös helpompi tunnistaa mahdollisia ongelmia ja korjata tilanne ajoissa
Asiakas ostaa kuitenkin aina hyötyjä.” Hyötyperusteisessa hinnoittelussa on tärkeä pohtia kohderyhmää ja sitä, miten erottaudutaan kilpailijoista. Saattaa myös olla, että tilanne paisuu ja asiakkaan ikävä kokemus leviää ravintolan seinien ulkopuolelle. ”Kun ymmärtää, millaisia arvoa ja hyötyjä oma tuote tai palvelu tarjoaa kohderyhmälle, osataan määrittää oikea hintataso.” Sujuvoita tekeminen Jos tuotteistaminen ei ole kunnossa, on palvelujen tuottaminen raatamista ja tekeminen sähläämistä. b Rakastaa testailla uusia reseptejä ja uusia makuja. Tuotteistamisen näkökulmasta hinnoittelu on tärkeää tehdä hyötyperusteisesti. ”Parhaat parannusehdotukset tulevat asiakkailta mutta myös henkilöiltä, jotka liikkuvat yrityksen asiakasrajapinnassa.” Toisin kuin suuria muutoksia, pieniä parannuksia voi kokeilla, ja jos todetaan, ettei ratkaisu ollutkaan toimiva, voi kokeilla uutta tapaa. Varaudu sössimiseen Aina kaikki ei suju oppikirjan mukaan. b Osaa soittaa pianoa korvakuulolta ja on loistava purjevenekokki. On tärkeää tunnistaa, kenelle yritys on suunnattu ja millainen kokemus asiakkaille halutaan tarjota. ”Jos asiakas antaa kritiikkiä, se kertoo siitä, että hän on halukas tulemaan uudestaan. Mukava tunnelma välittyy usein tiskin toisellekin puolelle. TARJOAT KAIKKEA KAIKILLE Fiilis, ettei yritys ole alansa asiantuntija eikä hyvä missään, on pelottava. Voisiko linjastoa sujuvoittaa, ruokalistaa kehittää tai tilojen viihtyvyyttä lisätä vaikkapa kasveilla. ”Työntekijöiden hyvä perehdytys on erittäin tärkeää. Mikä sitten on maksimi. Jos asiakas olisi jo päättänyt, ettei hän tule enää koskaan takaisin, hän lähtisi vain vähin äänin ulos.” Asiakkaalle tuleekin osoittaa, että asiakaskokemusta ollaan valmiita parantamaan. Siksi kannattaa valmistautua tilanteisiin, joissa palvelukokemusta on korjattava. b Motto: Takki auki vaikka paleltaa. Henkilökunnalla on siksi oltava hyvät ohjeet, miten toimitaan, kun asiakas valittaa. Tällaisen yrityksen katteet ovat usein kuralla ja huono maine leviämässä jo naapurikunnan puolelle. ”Tuotantokustannukset muodostavat hinnoittelussa minimin. ”Tärkeintä on halu kehittää omaa toimintaansa”, Nurmi painottaa. Kuinka hyvää ja kiinnostavaa palvelua tai tuotetta ollaan rakentamassa. Siihen vaikuttaa se, millaisen hyödyn asiakas tuotteesta tai palvelusta saa. ”Työntekijänä on todella tärkeää tietää, mitä odotetaan ja miten onnistutaan pääsemään tavoitteisiin”, Nurmi painottaa. Siksi on tärkeää, että kaikilla on yrityksessä selkeä rooli ja selkeät tehtävät ja että työilmapiiriin kiinnitetään huomiota. Työtehtävät ja roolit ovat epäselviä. Jos tilanne tulee täysin puun takaa, aiheuttaa se vain turhaa stressiä. Tällöin myös vaihtuvuus on suurta. Kilpailijoiden tekemisiin on hyvä perehtyä ja pohtia, toimisiko meillä se, mitä kilpailijat eivät tee. OLET KILPAILIJASI KOPIO Naapureihin sulautuminen on erityisesti kahvilaja ravintola-alalla tuhoisaa, sillä kilpailu on kovaa. ”PARHAAT EHDOTUKSET TULEVAT ASIAKKAILTA.” 50. Kun konsepti on kirkkaana mielessä jokaisella työntekijällä, on töissä mukavampi olla. Nurmi muistuttaa, että kärkkäästäkään kritiikistä ei kannata suuttua vaan ottaa siitä opiksi. Hinnoittele hyötyperusteisesti Hinnoitella voi joka kustannustai hyötyperusteisesti. b Perheeseen kuuluu aviomies, kaksi aikuista poikaa sekä kolme koiraa. KOMPASTUTKO NÄIHIN. ARKI ON YHTÄ SÄHELLYSTÄ Yritys, jonka ilmapiiri on surkea, eikä toimintamalleja ole, on yhtä kuin tuhoon tuomittu yritys. Korjausliikkeiden tyylikäs hoitaminen on sekin osa tuotteistusta. 8 5 6 7 Riikka Nurmi b Asiantuntijapalveluiden tuotteistamista ja liinausta sekä valmennuksia ja koulutuksia järjestävän Nosteen yksi kolmesta omistajista. b Asuu Salossa. Etene pienin askelin Aina ei tarvitse kehittää isolla kädellä, vaan panostaa voi myös pieniin edullisiin parannuksiin. Hyvin tuotteistetussa palveluprosessissa on luotu selkeät työohjeet ja ne ovat jokaisella työntekijällä hallussa.” Myös työntekijöiden kouluttaminen on ensisijaisen tärkeää, ja se heijastelee suoraan asiakkaiden palvelukokemukseen
UUTUUS!
YHTÄLÖ EI ole helppo ravintola-alalla, jossa moni toimija pyörittää arkea minimiresurssein. Silloin ollaan heikoilla jäillä. Silloin ei oteta lisävastuuta tai venytä samalla tavalla kuin aiemmin, kertoo HR-tehtävissä työskennellyt Linda Aro. 52. Poikkeusajat saivat nimittäin monen pohtimaan, millainen arki on itselle mielekästä. SOPIVASTI INNOSTAVA TYÖ M IA HE IS KA NE N KU VA TI M O PO RT HA N Linda Aro myyntijohtaja ravintolakanava, Hartwall MOTTOSI TIIMINVETÄJÄNÄ. Omaa tiimiä voi auttaa löytämään työn imu sanottamalla, miksi olemme olemassa. Merkittävin asia itselleni on mahdollisuus vaikuttaa omaan työhön. Kun henksu tekee työtä jatkuvasti äärirajoilla, alkaa työ tuntua helposti suorittamiselta. Ja vielä parempi, jos voin viettää heidän kanssaan laatuaikaa ravintolassa elämästä nauttien. Hiljaiset loparit on ilmiö, joka tarkoittaa tietoista etääntymistä työstä ja tiukempia omia rajoja. Juoma-alalla työskentelevänä lasi on aina puoliksi täynnä. Hiljaiset loparit tarkoittaa hieman rennompaa suhtautumista työelämään ja henkisen etäisyyden ottamista työhön. Esihenkilön kannattaakin olla Aron mukaan nyt hereillä. Ilmiö näkyy myös työelämässä. MITEN TYÖNANTAJA TUKEE SINUN TYÖHYVINVOINTIASI. Aro toimi aiemmin Hartwallin henkilöstöjohtajana ja siirtyi hiljattain yhtiön ravintolakanavan myynnin vetovastuuseen. Se, että voin viettää aikaa rakkaiden ihmisten kanssa. ”Silloin voi olla helpompi tehdä arjessa valintoja sen välillä, vedänkö nyt tiukat rajat vai teenkö sittenkin tänään työvuorolistan, jotta työkaveri ei ole huomenna pulassa. Hän ei usko sellaiseen työelämään, jossa ollaan työn sankareita silloin, kun työ kaappaa henkilökohtaisen elämän ja hyvinvoinnin. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Se on tervetullutta, mutta oikeilta lopareilta voidaan vielä välttyä. LA V A ZZ A N K A N S S A K A HV IL LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Ajattelenko, että pizza, jota juuri nyt valmistan, ei olekaan pakkopullaa vaan asia, joka mahdollistaa perheelle kivan yhteisen hetken.” Arjesta voi löytyä Aron mukaan yllättävän paljon hyviä asioita, jotka saavat tuntemaan, että työ antaa enemmän kuin se ottaa. ”On hyvä, että työelämässä pohditaan omia rajoja ja keskustellaan siitä, mikä on riittävän hyvä suoritus. Se heijastuu suhtautumisessa työhön.” Hiljaisten loparien ilmiössä on kuitenkin myös vaaran paikkoja. Ei siis ihme, että monen mieleen voi hiipiä ajatus, ettei asiakkaalle jaksa enää antaa parastaan tai auttaa työkaveria. Sarjan tarjoaa Lavazza. Siksi työyhteisöissä olisikin tärkeää virittää keskustelua siitä, millainen työarki innostaa sopivasti ja luo kokemuksen työn merkityksellisyydestä. H iljaiset loparit eli ”quiet quitting” puhuttaa etenkin sosiaalisessa mediassa. Henkisesti töistä irtaantuminen voi kääntyä omaa hyvinvointia vastaan, jos etäisyys työyhteisöön kasvaa ja työn imu katoaa. Päätös hiljaisista lopareista voi näkyä vaikkapa siten, että työkaveri keskittyykin entistä selkeämmin oman työroolinsa ydintehtäviin ja asettaa omat rajat tiukemmin niiden ympärille. Jos tiimi onnistuu löytämään syyn olemassaololleen ja missiolle, on helpompi löytää myös takaisin oman työn merkityksellisyyden äärelle
Tiimiä voi auttaa löytämään työn imu sanottamalla, miksi olemme olemassa. Linda Aron mielestä esihenkilön kannattaa olla hereillä hiljaisten loparien ilmiössä. 53
Se tarvitsee tarinoita, jotka inspiroivat ja näyttävät suuntaa. Ravintola-ala tarvitsee liikkeellepanevan positiivisen voiman, jonka äärelle voit tulla kuulemaan, oppimaan ja kertomaan. Kuuntele jaksot Spotifysta!. Liity kanssamme matkalle kohti alan uutta tulemista. Siksi syntyi “Samasta vai erikseen?” -podcast – uudenlaisen alan mahdollistamiseksi. P O D C A S T Ravintola-ala ansaitsee enemmän kuin mitä sille usein annetaan. Tehdään tästä alasta vetovoimaisempi yhdessä. Se tarvitsee äänen alan ammattilaisille, joiden intohimo ja sitoutuminen luovat alan tulevaisuuden. Se tarvitsee uusia rohkeita ajatuksia – ääneen sanottuna
Usko oman leipomon tuotteisiin, hyvään ruokaan ja laadukkaaseen tekemiseen on tekijöillä kova. Lounaalla tarjotaan harissagrillattua kanaa, bulguria, baba ganoushia, marinoitua sipulia, avokadoa ja tomaattia. IDEAT KU VA T M IK A RE M ES INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. MIKA REMES AAMUSTA ILTAAN Leipomo-ravintola Levain Merikortteli tarjoaa elämyksiä aamusta alkuiltaan. 55
Samalla Levain laajeni. Nyt Levain Merikorttelin tavoitteena on toimia etelähelsinkiläisenä olohuoneena, jonne tullaan syömään aamupalaa, kahvittelemaan, lounastamaan, syömään ja juomaan, läppärillä ja ilman. Nyt sitä tarjoaa jo moni, mutta mielestäni Levainin leipä on edelleen hapanjuurileipien ykkönen Helsingissä”, kerLeipurimestarit Kaisa Johansson ja Susanna Vuori. Tilaa tarvittiin etenkin Levainin leipomolle. Levain tunnetaan laadusta, joka pitää pystyä toistamaan joka päivä. Käsitteeksi ovat jo muodostuneet Levainin hapanjuurileipä, egg sandwich ja portugalilainen makea leivonnainen pasteis de nata. Roosa Tuomi leipomassa Levainin hapanjuurileipiä. Paikka sai sen verran suosiota, että viisi vuotta myöhemmin oli edessä muutto isompiin tiloihin. Wikberg uskoo Levainin vetovoimaan, joka on jo laajentunut kolmeen toimipisteeseen. 56. ”Koko toiminta lähti liikkeelle siitä, että Helsingissä ei saanut kivijalkamyymälästä hyvää hapanjuurileipää. Uusi tila tarjoaa työporukoille ja seurueille mahdollisuuden pitää palavereja, kokouksia ja tapaamisia. ”Levain Merikortteli toimii eräänlaisena solmukohtana, jossa voi nauttia elämästä ja tarjota rennon paikan työyhteisöille”, selvittää W Restaurantsia luotsaava Matti Wikberg. Jokainen Levain on omanlaisensa, mutta niitä yhdistävät tutut leipomoja konditoriatuotteet sekä ruokalistat. Merikorttelin lisäksi Levain löytyy Töölöstä, ja hiljattain perheeseen liitettiin italialaisen Ventuno-ravintolan yhteyteen tullut Levain Ullanlinna. Taikasana kaikessa tekemisessä on käsityö. Uusi osoite löytyi parin korttelin päästä Hietalahden sataman naapurista Merikorttelista. VAHVUUKSIA . L evainin leipomon ja ravintolan yhdistelmä ilmestyi Helsingin Punavuoren Kankurinkadulle vuonna 2017. Oma brändi on ehdoton vahvuus
Levain lähti liikkeelle kortteliravintolana, ja sitä se on edelleen. Tällä hetkellä Levain ei kärsi henkilökuntapulasta monen muun paikan tapaan. Sitten hän päätti opiskella lapsuutensa toiveammattiin leipuriksi. Inspiraatiota on haettu Pohjoismaista ja Yhdysvalloista. 57. ”Meillä ei ole 150 euron viiniä tai pitkää menua, joilla tehdä tulosta. Se kuuluu kortteliravintolan henkeen”, Johansson kertoo. Kaksikon tiet kohtasivat porvoolaisessa hapanjuurileipomo Leipä & Pojassa. ”LEVAIN TUNNETAAN LAADUSTA JA KÄSITTEIKSI MUODOSTUNEISTA TUOTTEISTA.” too leipurimestari Susanna Vuori. ”Meillä on paljon uskollisia vakioasiakkaita, ja kaikki ovat meille tervetulleita. Kustannusten nousua ei kannata siirtää suoraan hintoihin, sillä se voisi tuhota koko bisneksen”, Vuori sanoo. Toimintaidea on pysynyt ennallaan: tehdä oman leipomon ja ravintolan hybridi huippuopein. Kaisa Johansson puolestaan teki ensin uraa rikosseuraamusalalla. Emme ole nostaneet hapanjuurileivän hintaa sitten vuoden 2017. ”Suunnittelimme silloin omaa leipomo-ravintolaa Helsinkiin. Salissa on nyt tilaa ja valoa. Vuori lähti leipomouralle hankittuaan ensin ammattipätevyden Turussa. Tulos tehdään myymällä määrää. Lounaan hintaa on jopa laskettu. Lähes kaikki listalla maksaa alle 15 euroa, ja asiakaskohtaiset kertaostot ovat aika pieniä. Sieltä matka vei Pariisiin lisäoppiin vuoden mittaiseen leipomokouluun ja edelleen Lontooseen, mistä Vuori löysi itsensä pian huippuravintoloista, Alan Yaun Yauatchasta ja Joël Robuchon L’Atelierista. Hän vetää Levainin leipomoa toisen leipurimestarin Kaisa Johanssonin kanssa. Suomeen palattuaan Vuori pääsi pöllyttämään jauhoja Hans Välimäen Chez Dominiquessa sekä Välimäen perustamassa Cochonin leipomossa. HEIKKOUDET. Heti Hapanjuurileipä on hittituote myymälän tiskissä ja salin tuotteissa. Ne liittyvät Vuoren ja Johanssonin mielestä siihen, että tuotteissa on pieni kate. Vuonna 2017 unelma toteutui, kun Levain avattiin”, Johansson muistelee
Myös energian hinnannousu on hirvittänyt. Kuluja on jatkuvasti silti tarkkailtava. koronan jälkeen osaavaa väkeä oli hankala löytää, mutta nyt tilanne on jo paljon parempi. Levainissa tehdään taikinoita leiville noin 150–250 kiloa päivässä. Kasvava väestö tietää Levain Merikortteli haluaa olla olohuoneen jatke Etelä-Helsingissä. MAHDOLLISUUDET. ”Meillä on sen verran kova maine, että saamme hyviä hakemuksia. Naapurustoon nousee taloja kuin sieniä sateella. Laadusta ei silti haluta tinkiä. Ulkona syöminen on kärkipäässä ihmisten listalla, kun he karsivat kulujaan. Yritämme pitää kaikesta huolimatta kulut kurissa ja mielialan korkealla”, Johansson sanoo. Energian ja raaka-aineiden raju hinnannousu on askarruttanut, sillä Levainissa käytetään runsaasti luomuraaka-aineita ja niiden hinta on noussut paljon. Moni leipomo on jo laittanut lapun luukulle tai luopunut kokonaan sähkökäyttöisen kiviarinauunin käytöstä, koska energian hinta on noussut niin rajusti. Meille halutaan töihin, ja se näkyy positiivisesti henkilökunnan motivaatiossa”, Vuori kertoo. Munaleipä Ferin makkaralla on ruokalistan kestosuosikki. ”Meidän ajatteluun ei käy se, että siirtyisimme edullisuuden nimissä käyttämään tavallisia jauhoja luomujauhojen sijaan. Hintoja ei ole kiva nostaa, mutta tehdään se mieluummin pitkin hampain ennen kuin heikennetään laatua”, vakuuttaa Vuori. Omia murheita enemmän mietityttää silti yleinen yhteiskunnallinen tilanne ja ihmisten taloushuolet. Leipomon uunit syövät sähköä, mutta ne ovat onneksi uusia ja säädettäviä. UHAT. Hietalahden telakan ja teollisuuspajojen jättömaat ovat saaneet uuden elämän trendikkäinä asuinalueina ja uusina työpaikkoina. 58. ”Yleiselle tilanteelle emme kuitenkaan voi mitään. Päälle tulevat konditoriatuotteet ja ruuat
LEIPURIMESTARI SUSANNA VUORI Suosikkiraaka-aine Tomaatti. Uutta asiakaskuntaa houkutellaan rentoudella. Seuraavaksi aioin kokeilla Salsakurssia. Motto Uskalla kokeilla. Kaikkien osa-alueiden on oltava kunnossa. Levain elää tiiviisti ajassa”, Vuori muistuttaa. Sielunmaisema Ulkosaaret avomerellä. Esikuva Seuraan kiinnostavia leipomoita maailmalla, kuten San Fransiscosta lähtenyttä Tartinea. ”MEILLÄ ON NIIN KOVA MAINE, ETTÄ MEILLE HALUTAAN TÖIHIN.” mahdollisuuksia Levain Merikorttelille. • Levain Merikortteli Pursimiehenkatu 29–31, Helsinki levain.fi Pasteis de nata tuo esille portugalilaista leipomoperinnettä. LEIPURIMESTARI KAISA JOHANSSON Suosikkiraaka-aine Voi. Esikuva Isoäidit ja heidän viisautensa leipomisessa. Sielunmaisema Meren kohina, lehtien suhina, luonnonrauha, missä ikinä liikunkin. Se taipuu moneen. ”Konseptimme on maailmalla suosittu ’eatery’ eli ruokala Kööpenhaminan ja Tukholman parhaiden paikkojen tapaan. Motto Iloitse arjen pienistä asioista. Susanna Vuori ja Kaisa Johansson vastaavat Levainin leipomon päivittäin leivottavista tuotteista. Rakastan tanssimista. Se taas syntyy hyvistä tuotteista ja osaavasta henkilökunnasta. 59. Meiltä saa aamupalaa ja lounasta, laatupizzaa löytyy Forzasta, illallista BasBasista, elokuvat tarjoaa seinänaapuri Riviera”, vakuuttaa Vuori. Se on leipurin perusraaka-aine. Alueen vetovoimaa lisää myös monipuolinen tarjonta. Tuomme repussa aina uusia ideoita maailmalla reissatessamme. Seuraavaksi aion kokeilla Ponin kanssa ohjasajoa, jossa ponia ohjataan maasta jalan, ilman auraa tai kärryjä. ”Naapurustossa on nykyään kaikkea, mitä elämässä kaipaa
Mikä on myyvän ja runsaan vitriinin resepti Kaisan Cafessa, Rönttösrouvassa ja Café Cabriolessa. Vaativa vitriini Tuotteiden asettelulla vitriiniin on merkitystä myynnin kannalta. 60. LAURA HUJANEN KUVAT LAURA HUJANEN, CAFÉ CABRIOLE / SARA LAPPALAINEN Kolme kahvilanpitäjää kertoo, miten rakennetaan houkutteleva vitriinivalikoima
Saana Lampinen, Rönttösrouva: Lähdemme monesti liikkeelle tuotteista. Matti Kuivisto, Café Cabriole: Kaikkein tärkeintä on, että tuotteet saadaan hienosti esille. Tarjoiluastiat ovat tärkeä osa kokonaisuutta. Matti Kuivisto, Café Cabriole: Vitriinin täytyy olla aina täysi. 61. Tankkaamme myös lisää tuotteita vitriiniin sulkemiseen saakka. MITÄ PITÄÄ HUOMIOIDA VITRIINIKALUSTEESSA. Kannattaa myös miettiä pienemmän vitriinin hankkimista, mikäli siinä ei voi pitää paljoa tuotteita esillä. Tuotteen huvetessa vaihdamme sen pienemmälle tarjoiluastialle, sillä yksittäinen pala isolla tarjottimella ei houkuttele. Viime vuosina yleistyneet pöytävitriinit tarjoavat leivonnaisille upean myyntipaikan, mutta niiden kapasiteetti on selkeästi pienempi. Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Pidämme vitriinimme aina runsaan näköisenä. ME KYSYIMME, HE VASTASIVAT Riikka Söderholm Yrittäjä, Kaisan Cafe Espoo ja Helsinki Saana Lampinen Toimitusjohtaja, Rönttösrouva Helsinki ja Järvenpää Matti Kuivisto Yrittäjä, Café Cabriole Porvoo Rönttösrouvan lippulaivatuote on kainuulainen perinneherkku rönttönen, jonka ruiskuoreen leivotaan peruna-puolukkatäyte. MITEN RAKENNETAAN HOUKUTTELEVA VITRIINI. Pyrimme tuomaan eri värejä valikoimaan sekä huomioimaan, että vierekkäin olevat tuotteet olisivat eri värisiä. Jos tuotteet alkavat loppua, voi vitriiniä sisustaa esimerkiksi hedelmillä ja yrteillä. Tuotteet ovat yhdessä tasossa, mutta useammalla portaalla. Olemme valinneet vitriineihin mustat tarjottimet, jotta tuotteet nousevat paremmin esille. Mietimme tuoteportfoliota eli mitkä tuotteet tarvitsevat kylmäsäilytystä ja mitkä tulee myydä huoneenlämpöisinä. Marjapiirakat ja kakut tuovat houkuttelevia värejä vitriiniin. Halusimme ulkoasultaan modernit vitriinit, joissa on mahdollisimman paljon lasipintaa sekä riittävä valaistus. Meillä oli ennen konditorialasikot, mutta niiden pito puhtaana ja kylmänä oli vaikeaa. Saana Lampinen, Rönttösrouva: Me keskityimme valitsemaan mahdollisimman oikean kokoiset vitriinit. Vitriiniä pitää myös huoltaa päivän mittaan, ettei siinä ole murusia ja sormenjälkiä. Kaisan Caféssa lämpimässä säilyvien vitriinistä on poistettu ovet, jotta palvelua ja täyttöä saadaan nopeutettua. Sittemmin olemme hankkineet lihakaupoista tutut vitriinit, joissa on yksinkertainen, helposti puhdistettava lasipinta. Matala vitriini on kiva, koska sen yli pystyy hyvin kommunikoimaan asiakkaan kanssa. Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Meillä on varsin laaja tuotevalikoima, joten vitriinissä tulee olla useampi taso. Helpoimmin murenevat tuotteet sijoitamme alahyllyille, jotta vitriini pysyy mahdollisimman siistinä. Tarjottimien tulee olla ehjiä, siistejä ja yhtenäisiä. Gluteenittomat sijoitamme ylimmiksi. En näe ongelmaksi hieman kulahtanutta vitriiniä, kunhan sen sisällä olevat tuotteet ovat houkuttelevan näköisiä. Valikoimassa kannattaa olla sekä useamman myyntipäivän tuotteita, kuten mutakakkua, että herkempiä yhden päivän tuotteita. Vitriinin korkeus on valittu niin, että sen yli pystyy tilaamaan, mutta tuotteita mahtuu esille runsaasti. Vitriinikalusteen tulee olla tilaan ja tarjontaan sopivan kokoinen. Tällainen vitriini vaatii kuitenkin pituussuunnassa enemmän tilaa
Kaikki vitriinissä oleva tulisi olla myynnissä. Tietenkin tietyt kysytyt tuotteet kannattaa pitää valikoimassa aina. Menekkiin vaikuttaa niin sää kuin kuukauden päivä – yleiset MITKÄ OVAT YLEISET MOKAT. Hävikkiä voidaan vähentää myös sijoittelulla: kokeilemme välillä vaihtaa tuotteiden paikkoja ja nostamme päivän mittaan tuotteita silmän korkeudelle. Iltapäivällä laitamme ylijäävät tuotteet ResQ Club -sovellukseen myyntiin. Lähes kaikki tuotteemme leivotaan kahviloiden omissa leipomoissa, jolloin pystymme reagoimaan nopeasti myyntimääriin. Saana Lampinen, Rönttösrouva: Vitriineistä tulee pitää huolta, putsata moottoria säännöllisesti sekä huolehtia yleisestä ilmanvaihdosta ja huonelämpötiloista myös kuumina kesäpäivinä, jotta viilennyslaitteet toimivat. Vitriinin ilmanvaihto kuivattaa tuotteiden pintaa. Ohjeistamme henkilökuntaamme poistamaan ne mahdollisimman pian. MITEN HÄVIKKIÄ VOI VÄHENTÄÄ. Kannustan muitakin: ottakaa töihin kondiittoreita tekemään itse tuotteita! ”ILTAPÄIVÄLLÄ LAITAMME YLIJÄÄVÄT TUOTTEET RESQ CLUB -SOVELLUKSEEN MYYNTIIN.” ”KAIKKI VITRIINISSÄ OLEVA TULISI OLLA MYYNNISSÄ.” Café Cabriolen yrittäjän Matti Kuiviston mukaan tulisi enemmän panostaa siihen, että kahviloissa on omannäköiset, itse valmistetut tuotteet. Meillä on useita kondiittoreita, jotka tekevät tuotteita koko päivän ajan, joten voimme reagoida kysyntään. Avattava vitriinin etupaneeli helpottaa puhtaanapitoa. Kiireessä saattaa jäädä rikkinäisiä kakkupaloja ja likaisia ottimia vitriiniin. 62. Kommunikoimme koko ajan esihenkilöiden kesken tuotteiden liikkuvuudesta. Matti Kuivisto, Café Cabriole: Välillä näkee, että yritetään väkisin myydä tuotteita loppuun asti, vaikka niiden paras aika on jo mennyt. Meillä vilkastuu loppuviikkoa kohti, ja silloin teemme enemmän päivän tuotteita. Ruokahävikin minimoimiseen olemme valinneet kaksi hyväntekeväisyyskohdetta, joille pakastamme hävikkituotteita jaettavaksi kerran viikossa. Valikoima saa siis elää. Matti Kuivisto, Café Cabriole: Herkkiä tuotteita ei kannata tehdä kerralla liikaa. Teemme myös edellispäivän croissanteista mantelicroissantteja ja pullista korppuja. palkkapäivät lisäävät myyntiä. Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Leipurit tarkistavat yöllä myytyjen tuotteiden määrän, jonka mukaan leivotaan seuraavalle päivälle. Monessa paikassa iltaa kohden vitriini alkaa näyttää tyhjältä. Ehkä voisi keksiä seuraavanakin päivänä myyntiin sopivia tuotteita vitriinin täytteeksi. Me putsaamme vitriinit päivittäin. Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Välillä näkee, että vitriiniä käytetään säilytykseen. Rönttösrouvassa ongelma on ratkaistu suojaamalla leikkuupinnat leivinpaperisuikaleella, jotta syömiskokemus säilyy mahdollisimman hyvänä. Hän pyörittää Porvoossa sijaitsevaa konditoriakahvilaa yhdessä vaimonsa Irmeli Veittikosken ja kondiittoritiimin kanssa. Pidemmän myyntiajan tuotteita voidaan freesata esimerkiksi vaihtamalla leivoksen päälle tuoreet marjat. Jos niitä jää vielä senkin jälkeen, ne haetaan seuraavana aamuna ruoka-apuun. Saana Lampinen, Rönttösrouva: Peilaamme ja kirjaamme hävikit päivittäin ja pyrimme optimoimaan tuotemääriä. Myös siisteydestä kannattaa huolehtia. Mikäli jokin tuote on liikkunut hitaammin, jätämme sen sivuun ja otamme tilalle jonkin uutuustai sesonkituotteen
Leipomo-konditoriatuotteiden myynnissä eri sesongeilla on iso merkitys. Esimerkiksi laskiaispulla-aikaan keskitymme niiden myyntiin ja vähennämme muuta valikoimaa. Teemme kaikki juustoja mutakakut gluteenittomana. Lisäksi teemme viikoittain jostain palamyynnissä olevasta kakusta gluteenittoman. Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Meiltä haetaan mukaan suuriakin määriä pullia. Jos tuotteita näyttää olevan vain muutama kappale, ihmiset saattavat suunnata suoraan alakerran kauppaan. Jos kauppakeskuksessa on tapahtumia tai juhlapyhät tuloillaan, pullamyynti saattaa tuplaantua. Nostamme sesonkituotteet toisiksi ylimmälle hyllylle, jotta silmät hakeutuvat niihin. Matti Kuivisto, Café Cabriole: Saman päivän tuotteiden kannattaa aina olla edessä. Muutimme Tapanilan konditorian gluteenittomaksi vuonna 2016. Matti Kuivisto, Café Cabriole: Gluteenittomille on tosi paljon kysyntää. Piirakoissa ja kakuissa tuoreiden marjojen tai hedelmien asettelu koristeiksi lisää myyntiä. Saana Lampinen, Rönttösrouva: Silmien korkeudella on paras myyntipaikka. Emme erikseen korosta gluteenittomia tuotteita, vaan tuotelapuissa on vain pieni g-kirjain. Sen ansiosta niitä ostavat kaikki ja tuotteet kiertävät hyvin. 63. Rönttösrouvassa konditoriatuotteet muuttivat vuosi sitten pienemmästä isompaan vitriiniin, ja leivosten myynti on sen jälkeen kasvanut. Teemme aina gluteenittomana myös sellaiset tuotteet, joiden rakenteeseen sillä ei ole merkitystä, kuten hyydykekakut. Meillä on 30 tuotteesta kymmenen gluteenittomia. Lisäksi hittitai sesonkituotteita voi korostaa nostamalla niitä ylöspäin esimerkiksi läpinäkyvien kakkukupujen avulla. MITEN TUOTTEIDEN ASETTELU VAIKUTTAA MYYNTIIN. ONKO GLUTEENITTOMILLE KYSYNTÄÄ. Saana Lampinen, Rönttösrouva: Lähes kaikki konditoriatuotteemme ovat vakiona gluteenittomia. Eniten kysellään gluteenitonta korvapuustia, suolaisia piirakoita ja täytekakkuja. Kaisan Cafe on erityisen tunnettu jättimäisistä korvapuusteista. Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Pidämme jatkuvasti vitriinissä muutamaa eri gluteenitonta leivonnaista suuren kysynnän vuoksi
hittituoteita. Vaikka se oli maultaan upea, moni valitsi mieluummin tutun mansikkaleivoksen. MITEN PIENTEN HERKKUJEN MYYNTI ON KEHITTYNYT. Raakaja nakukakkuja kysyttiin yhteen aikaan paljon, mutta nyt trendi taitaa olla hiipumaan päin. Viime syksystä lähtien pullien ja piirakoiden myynnit ovat nousseet huomattavasti. Petit fourit ovat siitä kiitollisia, että niissä on pitkä myyntiaika. Matti Kuivisto, Café Cabriole: Vegaaniset tuotteet ovat hiipineet mukaan, ja nyt ne ovat jo Macaron-leivosten myynti moninkertaistui Rönttösrouvassa sen jälkeen, kun niitä alettiin pakkaamaan valmiisiin rasioihin. Erityisesti suklaakonvehdit, macaron-leivokset tai pikkuleivät ovat monelle taloudellisesti nytkin mahdollisia. 64. Esimerkiksi alkukesästä mansikkaja raparperituotteet ovat suosittuja. Luovumme myös trendeistä, mikäli kuluttajat eivät niistä innostu. Teemme esimerkiksi minikokoisia bebe-leivoksia. Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Meillä ei trendejä huomaa. Joskus on yritetty jotain trendaavaa tuotetta kokeilla, mutta perinteiset ovat myyneet paremmin. Välillä huomaa, että jotain tuotetta on tehty tv:n leivontaohjelmassa, ja sen kysyntä kasvaa yllättäen. Rönttösrouvan Saana Lampinen uskaltaa luopua trendituotteesta jos myynti ei vedä. Café Cabriolessa makeille cocktailpaloille eli petit foureille on oma vitriini. Saana Lampinen, Rönttösrouva: Arjen pienet ilot tuovat toivotun pilkahduksen päivään. Parhaiten tuotteet myyvät, kun vitriini on aivan täynnä. • MITEN TRENDIT NÄKYVÄT VITRIINISSÄ. Niitä menee ihan hulluna, niin paljon kuin ehditään tehdä. Saana Lampinen, Rönttösrouva: Värikkäästi koristellut Bento-kakut ovat olleet maailmalla iso trendi, ja toimme nämä myös Helsinkiin saataville. Kokeilemme myös uusia makuja: valmistimme alkuvuodesta Piña Coladasta inspiroituneena kookosmousseleivoksen. Niitä ostetaan kahvin kanssa ja mukaan. Tähän olemme reagoineet tekemällä valmiita pakkauksia pikkuleivistä, konvehdeista ja macaron-leivoksista. Pääsääntöisesti meillä on valikoimassa niin sanotut pysyvät tuotteet ja lisäksi muutamia vaihtuvia juhlapyhiin ja sesonkeihin liittyviä erikoisuuksia. Matti Kuivisto, Café Cabriole: Meillä on erillinen vitriini pienille petit foureille. Makeissa halutaan myös aitoja makuja, ei esansseja tai kevyttuotteita. Leivoksille teetettiin myös uudet tarjoiluastiat, joihin saadaan tuotteita selkeämmin esille. Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Edellisen laman aikana Kaisan Cafella myynti kukoisti. Kun ihmisillä ei ole varaa kalliisiin ravintolaillallisiin tai matkoihin, itseään hemmotellaan edullisemmilla kahvilaherkuilla
Apua työvoiman hankintaan eezy.fi
Patukka on tarkoitettu hotkittavaksi, joten suklaata tuskin maistaa”, Lydgate tuhahtaa kaakaopuiden katveessa farmillaan. BEAN-TO-BAR-PIENTUOTTAJA valmistaa laadukkaista raaka-aineista parasta mahdollista suklaata. 9% 66. Kaukaisella saarella kaikki on kalliimpaa, joten meidän on tunnettava asiakkaamme henkilökohtaisesti ja vaalittava suhdetta heihin.” Erikoissuklaiden kysyntä nousee arviolta 9 % seuraavan viiden vuoden aikana. Pioneeri haluaa olla suunnannäyttäjä kohti tuottajalähtöisempää mallia maailman kaakaomarkkinoilla. Niiden aistimiseen tarvitaan aikaa ja keskittymistä. ”Maku tulee farmilta ja taitavalta viljelijältä. L ydgate Farms tuottaa palkittua kaakaota Kauain saarella Havaijilla. TEKSTI JA KUVAT JOHANNA JUNTUNEN Suklaassa maistuu vastuu Suklaan raaka-aineena käytettävää kaakaopapua viljellään monin eri tavoin. Havaijilla kaakaopuita viljelevä Lydgate kulkee alkuperäiskansojen viitoittamalla tiellä. Cocoa of Excellence in Paris -tapahtuma on palkinnut Lydgate Farmsin kaakaopavut kaksi kertaa maailman parhaiksi. Lydgaten suku aloitti kaakaontuottamisen Kauailla 1865. ”Mitä vähemmän valmistusaineita suklaassa on, sen parempi. Vastuullisesti tuotettuna siitä syntyy suklaata, joka ei maistu kitkerältä. Hän opettaa asiakkaille, että suklaa voi maistua hienostuneelta. Farmin toimintamalli perustuu yhteisöllisyyteen, ruohonjuuritason lähestymistapaan, vastuullisuuteen, oikeudenmukaisuuteen ja kestävään kasvuun, jota hän peräänkuuluttaa koko alalle. Täydellisesti fermentoidusta kaakaosta valmistettu tumma suklaalevy ei maistu kitkerältä, vaan siinä on eri makuvivahteita. Hän tietää, mistä puhuu. ”Suklaapatukalla ja laadukkaalla suklaalevyllä on suuri ero. Aivan kuten hyvän skottiviskin tai viinin nauttimiseen”, Lydgate vertaa. Tuottaja Will Lydgate kehottaa horeca-yrityksiä aktiiviseen rooliin kaakaon alkuperän varmistamisessa. Hänelle laatusuklaa on kunnia-asia. Mottona on havaijinkielinen sanonta ”malama ’aina”, joka tarkoittaa maan huolehtimista niin, että se antaa elämää myös seuraaville sukupolville. Will jatkaa perinnettä jo viidennessä polvessa ja noudattaa viljelyssä luomuperiaatteita. Tilan suklaita ei silti tulla koskaan näkemään markettien hyllyillä, sillä valmistuserät ovat pieniä ja hinta vastaa laatua. Käytämme paljon voimavaroja puiden hyvinvointiin. Lydgate myy arvotavaraa suoraan kuluttajille lahjapuodissaan ja verkossa
Jos maku on hedelmäinen, mausteinen ja suklainen ilman kitkeryyttä, se on yleensä laadun merkki. 67. Kaakaopapu on kypsä, kun sen pinta on raaputuskohdasta keltainen. Jos maku on kitkerä tai sitä ei juurikaan ole, pavut on saatettu paahtaa hyvin tummiksi, koska ne olivat huonolaatuisia. Valikoimiin on tulossa 22 uutta makua ja yhden puun pavuista valmistettua single varietal -suklaata. Will Lydgate tuottaa kaakaota jo viidennessä polvessa. Näin erotat hyvän suklaan huonosta 1 2 ANNA SUKLAANPALAN SULAA SUUSSA HITAASTI. Täydellisesti fermentoidusta kaakaosta valmistettu tumma suklaalevy ei maistu kitkerältä, vaan siinä on eri makuvivahteita. MITÄ VÄHEMMÄN VALMISTUSAINEITA SUKLAASSA ON, SEN PAREMPI. Lydgaten kaakaopavuista valmistetaan suklaata Oahulla olevassa tehtaassa
Lydgate pitää maailmanlaajuista makusertifiointia parhaana ratkaisuna kaakaoviidakossa luovimiseen. Voittoa tuottamaton International Cocoa Initiative -järjestö arvioi, että lähes puolet Norsunluurannikon ja Ghanan kaakaontuotantoalueilla asuvista lapsista tekevät töitä. Ehkä he saavat aavistuksen enemmän rahaa, mutta laadun ja maun kanssa sillä ei ole mitään tekemistä.” Lydgatella on myös omakohtaisia kokemuksia epäeettisestä kaupasta. SUKLAAN RAAKA-AINEEN arvo on pudonnut kohisten hintasäännöstelyn lopettamisen jälkeen 1980-luvulla, mikä lisäsi hinnoittelun epämääräisyyttä. Suuryritykset haluavat, että kuluttajat luulevat heidän tuotteidensa olevan korkealaatuisia, vaikka todellisuutta on myös se, mitä näin Dominikaanisessa tasavallassa.” • ”EETTISIN TAPA ON MYYDÄ SUKLAA KULUTTAJALLE ILMAN VÄLIKÄSIÄ.” Suomalaiset syövät suklaata 6,5 kiloa vuodessa. ”Olemme jo yhteydessä joihinkin tuottajiin, joiden haluaisin nähdä menestyvän järjestämällä turisteille kokemuksia, myymällä tuotteita suoraan farmilta ja verkossa.” Lydgate perustelee optimismiaan vertaamalla kaakaota kahvin kehitykseen: maailmanlaajuisesti erikoiskahvien myynti kaikesta myydystä kahvista on noin 50 prosenttia, kun 1980-luvulla se oli vain 1–2 prosenttia. Niitä on jo kehitteillä. Reilu kauppa ei ole aina niin reilua kuin ajatellaan. ”Papujen ostajat kannattaa lähettää Chocoa in Amsterdam -messuille, Salon du Chocolate -tapahtumaan Pariisissa ja HCCA:n vuotuiseen suklaanja kaakaontuottajien konferenssiin Havaijilla. Näissä tapahtumissa pääsee tutustumaan tuottajiin, kuten Fredy Salazariin, joka viljelee maailman parhaimpiin kuuluvia kaakaopapuja Costa Esmeraldas -tilallaan Ecuadorissa, ja Simran Bindraan”, Lydgate opastaa. Tuottajan on hankittava omia asiakkaita, jos hän haluaa hinnoitella kaakaon tai suklaan itse.” Monissa kehitysmaissa asiakkaiden puuttuminen on ongelma. ”Paras ja eettisin tapa on myydä suoraan kuluttajalle ilman välikäsiä. TILANNE kaikissa trooppisissa kaakaon tuottajamaissa ei ole yhtä hyvä kuin Havaijilla. Uskon, että kuluttajien valistaminen suklaan hienouksista tulee jossain vaiheessa vaikuttamaan myös köyhiin viljelijöihin Ghanassa ja Norsunluurannikolla”, Lydgate toivoo. Sen takia pystymme maksamaan työntekijöillemme reilummin kuin muut tuottajat. ”Hinta on nyt alempi kuin 1980-luvulla. Jos tuottajan ainoa asiakas on suuryritys tai sen välittäjä, hänelle maksetaan kehnoimmin. Kaakaon maailmanmarkkinahinta on heilahdellut 1 900–2 484 dollarin välillä kilotonnilta vuoden 2022 aikana. Lydgate kuitenkin uskoo, että hänen mallinsa voi toimia tuottajamaissa, joissa on turismia. Suklaateollisuuden kolonialistinen toimitusketju perustuu historiallisesti työvoiman ja tuotannon riistoon. Orjiksi hankittua lapsityövoimaa käytetään edelleen alhaisen tuottajahinnan takia etenkin Afrikassa. YRITTÄJÄ SAA VARMUUDEN , että kaakao on vastuullisesti tuotettu, kun hän luo henkilökohtaiset suhteet tuottajiin ja ostaa pavut suoraan heiltä. Se todella säikäytti, kun tajusin, että näihin sertifiointeihin ei voi luottaa”, Lydgate painottaa. ”Opin sen, kun tapasin tuottajia. 6 ½ 68. He sanoivat, että sertifiointi ei auta heitä mitenkään. Bindran perustama Kokoa Kamili -välitysyritys Tansaniassa maksaa tuottajille enemmän kuin he saisivat tukkukaupassa. ”Näin Dominikaanisessa tasavallassa mustia ja homeisia kaakaopapuja, joita ostettiin luomuna reilun kaupan tuotteina. ”Erikoissuklaiden myynti on tällä hetkellä alle prosentti globaalista tuotannosta, mutta jos trendi on sama kuin erikoiskahveilla, köyhilläkin kaakaontuottajilla on mahdollisuus menestyä.” Lydgate muistuttaa horeca-alan yrityksiä siitä, että kaakaobisneksessä on paljon viherpesua. ”Suuret yritykset vastustavat makusertifiointia, sillä se hyödyttäisi vain pieniä erikoissuklaata valmistavia yrityksiä. YK:n mukaan kehitys lapsityövoiman käytön vähentämiseksi ei ole edistynyt 2016 jälkeen
Se kuuluu myös maailman pohjoisimpiin kaakaon tuottajiin. Vastaavanlaista tutkimusta tehdään myös Zürichin yliopistossa ja Yhdysvalloissa. 69. ”Soluviljelty kaakao ei ilmesty ruokapöytiimme vielä pitkään aikaan, mutta se tarjoaa uuden lähestymistavan kaakaon reilun ja läpinäkyvän toimitusketjun vastuullisuushaasteisiin”, sanoo Fazer Makeisten innovaatioja tutkimusyksikkö Forward Labin päällikkö Annika Porr. Fazer tutkii parhaillaan VTT:n kanssa, onko kaakaon tuottaminen paikallisesti soluviljelyllä mahdollista kaupallisessa mittakaavassa. ”Monilla kaakaofarmeilla ei ole keinotekoista kastelua, joten ne ovat vaikeuksissa, jos sateiden määrä ja ajankohta muuttuvat liikaa”, Will Lydgate sanoo. Lydgate Farms on yksi harvoista tiloista, jolla viljellään kaakaota Yhdysvalloissa. Nämä farmit ovat perinteisillä kaakaonkasvatusalueilla päiväntasaajalla, mutta tiede on tulossa avuksi, mikäli suklaa uhkaisi loppua maailmasta. Ensimmäiset erät on jo onnistuttu tuottamaan laboratoriossa. Lydgaten tilalla viljellään myös vaniljaa. Jos suklaa loppuu maailmasta… ILMASTONMUUTOS koettelee kaakaonviljelyä, koska sato vaatii 1 000–2 0000 millimetriä sadetta vuodessa. Pavut käyvät viikon verran ulkona puulaatikossa, joka on peitelty banaanipuun lehdillä. Fermentointi parantaa kaakaon makua, kun karvas happo häviää pavuista
Olen pienestä asti tykännyt tehdä ruokaa ja leipoa. Kaikki päivät eivät ole hyviä, mutta positiivisella fiiliksellä ja hyvällä huumorilla nousen kuopista nopeasti. Meillä oli yläasteella ihana köksäope, joka kannusti minua hakemaan kokkiopintoihin. Voisin perustaa Kokkolaan jossain vaiheessa ravintolan, kunhan käyn ensin hakemassa kokemusta isommista ympyröistä. Olen ollut kuitenkin tosi onnekas koulun ja työharLotta Pajunpää opiskelee samaan aikaan kokiksi ja ylioppilaaksi. Juttelen paljon enkä jää seurassa hiljaiseksi. KUKA. Päätin sen jälkeen, että tähtään itsekin huipulle. INSPIROIN MUITA Olen aika rempseä ja ulospäin suuntautunut tyyppi. Hän on kiitollinen opettajille, jotka kannustavat ja luovat uskoa omiin rahkeisiin. On kiva mennä kouluun tai työharjoitteluun, kun tietää, että siellä on tyyppejä, joiden kanssa läppä lentää. M IA HE IS KA NE N KU VA LO TT A PA JU NP ÄÄ MINUT INNOSTI KOKKIOPINTOIHIN Keittiö on ollut minulle aina luonnollinen paikka. KOULUN PARAS ANTI Pääsin viime syksynä opettajan kautta huippuravintolaan Helsinkiin työharjoitteluun. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Ihmisiä, jotka paiskivat kovasti hommia ja tekevät rohkeasti omaa juttuaan. Mietin pitkään, lähtisinkö opiskelemaan leipuriksi tai kondiittoriksi, mutta sitten ajattelin, että jos opiskelen kokiksi, se antaa hyvän pohjakoulutuksen. Tein työharkan Bistro Bardot’ssa, ja se on ollut yksi kouluajan hienoimmista kokemuksista. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Tämä on todella monipuolinen ala, jossa voi päästä tekemään erilaisia juttuja riippuen siitä, mikä itseä kiinnostaa. Yritän löytää asioista aina jotain positiivista enkä jää vellomaan mokiin pitkäksi aikaa. Ravintola-ala sopii sellaiselle, joka pystyy pitämään pään kylmänä kiireessä ja paineen alla. Klassikkoannoksistakin voi oppia somessa uutta. SUURIN HAASTEENI Itsekriittisyys. Hän tsemppasi minua, ja niin vain muutin kahdeksi kuukaudeksi Helsinkiin. Olen saanut älyttömän hyviä kavereita työn ja koulun kautta. Menestyminen ravintolamaailmassa ei tule helpolla. En seuraa ketään erityisesti, mutta yritän napata sieltä trendejä. Jälkeenpäin olen kiittänyt häntä siitä. HAEN INSPIRAATIOTA Somesta totta kai. Haluan päästä pitkälle ja puhun aina siitä, että haluan perustaa oman ravintolan ja tulla Suomen parhaaksi kokiksi. tulevaisuuden tekijä ”Työharjoittelu huippuravintolassa oli parasta.” joittelupaikkojen suhteen. Sanoin opettajalleni, että enhän minä voi lähteä sinne. Ihmiset ovat tällä alalla ihan parhaita. Suurin haaste on siis oman pääkopan sisällä. Lotta Pajunpää 18 vuotta Kokkola Koulutus Keski-Pohjanmaan ammattiopisto Kokkiopiskelija Aiempi työkokemus Ei ole 70. Ne ovat buustanneet eteenpäin. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Toivottavasti opiskelen restonomiksi ja olen töissä ravintolassa jossain muualla kuin Kokkolassa, koska se tuntuu nyt liian pieneltä kaupungilta. Sitten tulee huono päivä tai viikko, ja alan epäillä itseäni. Työkokemus oli jännää ja antoisaa. Sen päälle voi syventää osaamista, jos ala kiinnostaa
(Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Tuotemy ynti puh. >> 24h verkkokaupasta. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. pa lv elu ha ke m ist o MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811 MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811 72. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut
sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT 73 pa lv elu ha ke m ist o 73 ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . AS TIA T #foodbringsustogether dieta.. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . >> 24h verkkokaupasta. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . Tuotemy ynti puh. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . ELIN TA RV IKK EE T Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979
Käydään sopivin välein kysymässä, onko kaikki hyvin ja maistuuko. Pyysin kertomaan terveiset keittiölle, ja heti tuli pahoittelut ja kysymys, haluanko jotain tilalle. Tytöt olivat siitä kotona ihan pähkinöinä ja kysyivät, milloin mennään sinne yhdessä. Liian pitkät monologit annoksista voi jättää suosiolla väliin. Sinne siis seuraavaksi niin että tytötkin pääsevät mukaan. Se on tänä päivänä aika harvinaista, mutta BasBas on siinä onnistunut. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Mietin juuri eilen, että millä todennäköisyydellä ravintola menestyy samalla konseptilla vaihtamatta nimeä ja perusajatusta. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SÄVÄYTTÄÄ. Olisipa useampi ravintola auki sunnuntaisin, niin ehtisi paremmin nautiskelemaan! Viihteen monitoiminainen ja keittokirjailija Vappu Pimiä arvostaa asiakaspalvelussa asiakkaanlukutaitoa. Käytiin mieheni kanssa Pastiksessa, joka avautui rempan jälkeen, ja saimme sieltä mukaan leipää. MIA HEISKANEN KUVA TIMO PORTHAN 74. Olin hiljattain syömässä ulkona, ja yksi annos oli niin myrkkysuolainen, että sitä ei voinut syödä. Se osoitti hyvää pelisilmää. Olen kyllä pettynyt, ja jos joku asia menee vihkoon, mielelläni sanon sen heti mutta ystävällisesti. Heidän vahvuutensa on ruuan tasalaatuisuus, joka ei ole tänä päivänä ravintolalle helppo rasti, jos henksu vaihtuu tiuhaan. Ollaan läsnä mutta ei hengitetä niskaan vaan jätetään asiakkaalle sopivasti tilaa nauttia ateriasta. On hyvä, että tarjoilija osaa kertoa annoksesta ja viinistä, mutta sopivasti. En itse kaipaa liian pitkiä monologeja. Ongelma vaan on se, että arkisin ei ehdi ja viikonloput olemme mökillä. Jos minulla olisi oma ravintola, haluaisin kuulla heti, jos jokin asia on pielessä. MIHIN PALAAT AINA ASIAKKAKSI. Ekana tulee mieleen BasBas Helsingissä. Ja onhan näitä muitakin ravintoloita. Tykkään myös heidän bistromeiningistään. Asiakaspalvelun tärkein juttu on se, että osataan lukea tilannetta. MIHIN SUUNTAAT SEURAAVAKSI. tiskillä Käytsä usein täällä, Vappu Pimiä
Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesta työstä ja ehdota hänet mukaan kilpailuun. Haku PRO-palkintojen saajaksi alkaa 30.8.2023. Mieti työpaikkasi ehdokas jo nyt! Kuka on PRO. PRO-gaalaa juhlitaan 29.1.2024 Oopperatalossa Helsingissä! propalkinnot.fi KUKA ON PRO-PALKINNON ARVOINEN. Ehdottaminen on helppoa, ja ehdokkuudesta on iloa ja hyötyä koko työyhteisölle. Ammattikeittiön työntekijä Ammattikeittiön kokki Ammattikeittiön päällikkö Ammattikeittiön tuotekehittäjä Ravintolapäällikkö Ravintolan asiakaspalvelija Ravintolan kokki Ravintolan keittiöpäällikkö / -mestari Baarimestari Hovimestari / Sommelier Kahvilan työntekijä Opettaja Vastuullisuus Yrittäjä Innovaatio Tulokas
Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita. Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen. Niin luonnon, alkutuottajien kuin suomalaisten kuluttajienkin. VKO 2023-31 10 02 30 -2 30 5. Hunajainen SAM Oy PAL. Meille tärkeintä on koko ketjun hyvinvointi. Kullanhehkuinen hunaja on maultaan kepeä ja täynnä kukkaista makeutta. SAM Teehetki on hento ja puhdas hunaja Akaasiasta ja muista kevään kukista. Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys