av ec m ed ia .fi 5/2024 X 12,90 € Lue Sami Tallbergista sivulta 22. Hän toivoo, että villisieniä käytettäisiin ravintoloissa rohkeammin. 52. Villi Keittiömestari Sami Tallberg löytää sienimetsästä aarteita, joita harva osaa hyödyntää. PRO 2025 Nimeä ehdokkaasi nyt! s. RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE RAVINTOLOITSIJA JOAKIM PARKKONEN ”Annan itselleni luvan epäonnistua” KAIKILLA AISTEILLA Näin teet ruokailusta elämyksen JAPANIN TYYLIIN Miltä tuntuu pyyteetön vieraanvaraisuus
48 RAVINTOA KAIKILLE AISTEILLE Ruokailukokemukseen voi vaikuttaa yllättävillä keinoilla. 22 VAIKUTTAJA Sami Tallberg on villiruoan sanansaattaja, jolle metsä on loputon aarreaitta. 34 SÄIDEN ARMOILLA Ilmaston lämpeneminen on ajanut Arizonan viininviljelijät ahtaalle. 17 BISNES Ravintolan pyörittäminen pienessä kaupungissa vaatii suunnitelmallisuutta ja tiukkaa matematiikkaa. 70 TISKILLÄ Kun juontaja Sami Kuronen lähtee romanttiselle illalliselle, isketään kynttilät pöytään. 15 HELLO, SUOMI! Pastry chef Olivier Lucas runs an authentic French bakery in Helsinki. 52 PRO-HAKU 2025 Nyt on aika ehdottaa kollegaa palkittavaksi! 60 KOKIN JÄÄKAAPILLA Ravintola Alfredin Janne Nevalaisen kotikeittiön sydän on leivinuuni. 43 IDEAT Tawook Lab tarjoaa syyrialaisen keittiön helmiä Helsingin ydinkeskustassa. 38 JAAKKO SORSA STANDARDISOI Jaakko Sorsa pestattiin Hongkongista ravintolakonsernin laatujohtajaksi Suomeen. 27 KOLUMNI Nuoret muuttavat ravintolakulttuuria, kirjoittaa Kim Heiniö. Joakim Parkkonen tietää, miten ravintolabisnes pyörii pienessä kaupungissa. Jozef Youssef on tutkinut aistien vaikutusta ruokailukokemukseen. Japanilaisesta vieraanvaraisuudesta voi jokainen ravintola ottaa oppia. 28 OMOTENASHI Japanilaisen vieraanvaraisuuden jäljillä. 28 48 17 SI SÄ LT Ö 05 |2 02 4 KANNESSA! 3. 66 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Taitaja-kisan tarjoilijasarjan voittanut Minna Jokiranta tuli alalle jäädäkseen. 9 ILMIÖT Kofeiiniton kahvi ei enää ole kummajainen
Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Niitä en ollut ennen kerännyt, ja se avasi taas uusia ulottuvuuksia sienten maailmassa. Viime vuonna oli ennätyksellinen kantarellivuosi, mutta en omilta muuttokiireiltäni ehtinyt metsään silloin, kun sesonki oli parhaimmillaan. Kaikkiin näihin muistoihin liittyy vahvasti se, että ainekset kerättiin itse metsästä. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. On-Product merkkejä. Metsät ovat kuitenkin pullollaan erilaisia syötäviä sieniä – kun ne vaan oppii tunnistamaan. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Olisiko nyt villisienten vuoro. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Maistelisin erilaisia sieniä mielelläni myös ravintoloissa. 22) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Thea Ekholm, Kim Heiniö, Laura Hujanen, Johanna Juntunen, Terhi Pääskylä-Malmström, Sami Repo, Antero Semi Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. (s. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Kohti PRO-gaalaa On taas aika ehdottaa tiimisi timanttista tekijää PRO-palkittavaksi 7.8.–22.9. Jo metsässä samoilu maadoittaa mielen, mutta parasta on löytämisen riemu, kun lehtien seasta pilkistää kantarellin keltainen hattu ja kuusikossa lymyilee täydellinen nuori herkkutatti, jonka kimppuun toukat eivät ole vielä ehtineet. (s. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Kerran eräs ystäväni opasti minut lampaankääpien äärelle. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S V ahvimmat makumuistoni linkittyvät loppukesään: kesän ensimmäiseen mustikkapiirakkaan, kantarelleihin ja tattisoosin. Kannen kuva Sami Repo Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. Iso syy tähän on kerääjien ja ravintoloiden yhteistyön puute, sanoo keittiömestari ja villiruokakouluttaja Sami Tallberg, jonka matkasta villiruoan ja sienten pariin voit lukea sivulta 22. Jos ravintoloitsija ei pääse itse metsään, hänellä olisi hyvä olla kontakti kerääjään, joka voi toimittaa sieniä suoraan ravintolaan. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Siispä ostin ämpärillisen naapurilta. On-Product merkkejä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Omaan koriini poimin edelleen vain ne tutuimmat sienet, joita olen lapsena oppinut keräämään. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Villisieniä löytyy listoilta harmillisen harvoin, ja silloinkin ne ovat useimmiten niitä tuttuja kantarelleja tai tatteja – tai kevätkauden korvasieniä. Villiyrtit ovat jo löytäneet tiensä fine dining -maailmasta rennompiin ravintoloihin. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 KUVAA MINUT! 5. 52) Hulluna sieniin Sami Tallberg on villiruoan sanansaattaja, jonka mielestä jokaisella keittiömestarilla olisi hyvä olla oma sienikerääjä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Irtonumero 12,90 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@media.fi Somessa: @avecmediafi Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Edelleen ajoitan lomani mieluiten loppukesään, jotta voin viettää aikaa mökillä sienimetsässä
”Tämänkin palvelun saa käyttöönsä ilmaiseksi ollessaan Kespron asiakas”, vinkkaa Ylimys. Kespron palvelut ovat helppoja käyttää – laitteesta riippumatta. MAINOS MAINOS Moderni tukku on liiketoimintakumppani ja sparrauskaveri ravintola-alan ammattilaisille. Uusia palveluita kehitetään jatkuvasti asiakkailta tulevien toiveiden ja tarpeiden mukaan. Toki hyvä tuotevalikoima, täsmälliset kuljetukset ja hyvä saatavuus ovat kaiken perusta, mutta ravintola-alalla kaivataan yhden luukun taktiikalla kattavaa palvelutarjontaa. Vaativa bisnes vaatii joustavan ja monipuolisen kumppanin, joka tietää persiljan menekin lisäksi kuljetuksien hiilijalanjäljen ja toimii kuiskaajana kiperissä liiketoimintatilanteissa. Palvelu auttaa seuraamaan keittiön ruokaturvallisuuden tasoa kuorman saapumisesta hävikkiin asti, ja säästää näin aikaa ja rahaa. Kespron tahtotila on tukea alan toimijoita kaikin mahdollisin keinoin, ja siksi palvelut ovat tänä päivänä iso osa kokonaisvaltaista tukkurikokemusta. Vasemmalta henkilöt Charrlotta Ylimys, Nina Hienonen ja Timo Rautiainen. Lue lisää osoitteessa: kespro.com/palvelut Lue lisää osoitteessa: kespro.com/palvelut Kespro-addu_Aromi_524_4.indd Kaikki sivut Kespro-addu_Aromi_524_4.indd Kaikki sivut 18.6.2024 15.38 18.6.2024 15.38. PALVELUA 24/7 Hyvän tukkurin tulee olla ravintolayrittäjälle paljon muutakin kuin pelkkä tavarantoimittaja. Kespro on sellainen tukkuri. Lisäksi Raportit-palvelu kertoo ostojen kotimaisuusasteen ja hiilijalanjälkitiedot. Avuksi omavalvonnan rutiineihin Kespron palvelutarjonnasta löytyy NSnappy , joka digitalisoi ja automatisoi ravintolan omavalvontaja hygieniasuunnitelmat. ”Esimerkiksi kahvinporojen, kasvirasvojen ja viinipullonkorkkien kierrätys on tehty Kespron asiakkaille superhelpoksi: ilmainen palvelu on tilattavissa Kespron verkkosivuilta. ”Elokuussa Kespron palvelut laajenevat Reseptit-palvelulla, joka mahdollistaa muun muassa ravintolan omien reseptien ylläpitämisen – ja ilmaiseksi”, Charrlotta paljastaa. ”Palvelu tarjoaa näkymän, mistä voi seurata kuukausikohtaisia ostoja”, opastaa Kespron Raportit-palvelusta vastaava Charrlotta Ylimys. Kumulatiivinen ostojen seuranta auttaa ymmärtämään, millä tasolla vuosiostot menevät ja ostodatasta voi helposti suodattaa myös toimittajanäkymän. Sen tarjoaa VG-EcoFuel , joka valmistaa käytetyistä kasviöljyistä suomalaisille rahtialuksille kierrätyspohjaista biopolttoainetta korvaamaan fossiilisia polttoaineita”, kertoo Kesprolla palvelupäällikkönä toimiva Nina Hienonen. ”Esimerkiksi Toimitukset-palvelulla ravintola voi reaaliaikaisesti seurata tilauksen etenemistä ja näkee tilaustensa toimitusaikaikkunat ja -päivät”, kertoo palvelusta vastaava Timo Rautiainen Kespron palveluliiketoiminnan yksiköstä, ja jatkaa: ”Toimitukset-palvelu on Kespron toimitusasiakkaille maksuton ja se on todella helppo käyttää laitteesta riippumatta. Raaka-ainekulujen optimointi helpottuu, kun ostodata löytyy yhdestä paikasta. KAHVINPOROT JA VIINIPULLONKORKIT KIERRÄTYKSEEN Kespron laajaan palvelukirjoon kuuluu koko ajan kasvava kumppanipalveluverkosto. Ja jos jotain menisi pieleen, niin palvelulla voi tehdä reklamaationkin kädenkäänteessä.” JOHDA TIEDOLLA, ÄLÄ MUTULLA Kespron Raportit-palvelu auttaa arvioimaan sesongin menekkiä toteutuneiden ostojen avulla
Toki hyvä tuotevalikoima, täsmälliset kuljetukset ja hyvä saatavuus ovat kaiken perusta, mutta ravintola-alalla kaivataan yhden luukun taktiikalla kattavaa palvelutarjontaa. KAHVINPOROT JA VIINIPULLONKORKIT KIERRÄTYKSEEN Kespron laajaan palvelukirjoon kuuluu koko ajan kasvava kumppanipalveluverkosto. Avuksi omavalvonnan rutiineihin Kespron palvelutarjonnasta löytyy NSnappy , joka digitalisoi ja automatisoi ravintolan omavalvontaja hygieniasuunnitelmat. Uusia palveluita kehitetään jatkuvasti asiakkailta tulevien toiveiden ja tarpeiden mukaan. MAINOS MAINOS Moderni tukku on liiketoimintakumppani ja sparrauskaveri ravintola-alan ammattilaisille. ”Tämänkin palvelun saa käyttöönsä ilmaiseksi ollessaan Kespron asiakas”, vinkkaa Ylimys. Palvelu auttaa seuraamaan keittiön ruokaturvallisuuden tasoa kuorman saapumisesta hävikkiin asti, ja säästää näin aikaa ja rahaa. PALVELUA 24/7 Hyvän tukkurin tulee olla ravintolayrittäjälle paljon muutakin kuin pelkkä tavarantoimittaja. Vaativa bisnes vaatii joustavan ja monipuolisen kumppanin, joka tietää persiljan menekin lisäksi kuljetuksien hiilijalanjäljen ja toimii kuiskaajana kiperissä liiketoimintatilanteissa. Kespro on sellainen tukkuri. Ja jos jotain menisi pieleen, niin palvelulla voi tehdä reklamaationkin kädenkäänteessä.” JOHDA TIEDOLLA, ÄLÄ MUTULLA Kespron Raportit-palvelu auttaa arvioimaan sesongin menekkiä toteutuneiden ostojen avulla. Kumulatiivinen ostojen seuranta auttaa ymmärtämään, millä tasolla vuosiostot menevät ja ostodatasta voi helposti suodattaa myös toimittajanäkymän. Vasemmalta henkilöt Charrlotta Ylimys, Nina Hienonen ja Timo Rautiainen. ”Elokuussa Kespron palvelut laajenevat Reseptit-palvelulla, joka mahdollistaa muun muassa ravintolan omien reseptien ylläpitämisen – ja ilmaiseksi”, Charrlotta paljastaa. Sen tarjoaa VG-EcoFuel , joka valmistaa käytetyistä kasviöljyistä suomalaisille rahtialuksille kierrätyspohjaista biopolttoainetta korvaamaan fossiilisia polttoaineita”, kertoo Kesprolla palvelupäällikkönä toimiva Nina Hienonen. ”Palvelu tarjoaa näkymän, mistä voi seurata kuukausikohtaisia ostoja”, opastaa Kespron Raportit-palvelusta vastaava Charrlotta Ylimys. Kespron tahtotila on tukea alan toimijoita kaikin mahdollisin keinoin, ja siksi palvelut ovat tänä päivänä iso osa kokonaisvaltaista tukkurikokemusta. ”Esimerkiksi Toimitukset-palvelulla ravintola voi reaaliaikaisesti seurata tilauksen etenemistä ja näkee tilaustensa toimitusaikaikkunat ja -päivät”, kertoo palvelusta vastaava Timo Rautiainen Kespron palveluliiketoiminnan yksiköstä, ja jatkaa: ”Toimitukset-palvelu on Kespron toimitusasiakkaille maksuton ja se on todella helppo käyttää laitteesta riippumatta. Kespron palvelut ovat helppoja käyttää – laitteesta riippumatta. ”Esimerkiksi kahvinporojen, kasvirasvojen ja viinipullonkorkkien kierrätys on tehty Kespron asiakkaille superhelpoksi: ilmainen palvelu on tilattavissa Kespron verkkosivuilta. Raaka-ainekulujen optimointi helpottuu, kun ostodata löytyy yhdestä paikasta. Lue lisää osoitteessa: kespro.com/palvelut Lue lisää osoitteessa: kespro.com/palvelut Kespro-addu_Aromi_524_4.indd Kaikki sivut Kespro-addu_Aromi_524_4.indd Kaikki sivut 18.6.2024 15.38 18.6.2024 15.38. Lisäksi Raportit-palvelu kertoo ostojen kotimaisuusasteen ja hiilijalanjälkitiedot
JOHANNA JUNTUNEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. 9. KU VA T IS TO CK , M IR A HA UT AJ OK I Hyvinvointitrendi näkyy kahviloissa kofeiinittomien kahvien kysynnän kasvuna. KUPPI KOFEIINITONTA Kofeiiniton kahvi kiinnostaa asiakkaita yhä enemmän. Laatuun panostaminen on nostanut decaf-kahvin uudeksi terveystuotteeksi, jossa tärkeintä on maku
Se on kuitenkin muuttunut. b Kofeiinipitoisuus vaihtelee papulajikkeen, paahtoasteen ja kahvin valmistustavan mukaan. Viljelijämme panostavat koko ajan kofeiinittoman kahvin maun parantamiseen, koska kysyntää on niin paljon.” Kofeiini tuo kahviin sen karvaan ominaismaun, joka häviää kofeiinin poistamisen myötä. Ne kannattaa laittaa rohkeasti esille, jotta asiakkaat löytävät kofeiinittomat vaihtoehdot. Osa heistä vaihtaa kofeiinittomaan vaihtoehtoon iltapäivisin turvatakseen yöunensa. The Boy & the Bear -kahviloiden asiakkaista 20–25 prosenttia tilaa kofeiinitonta kahvia. Kiinnostus decaf-kahveja kohtaan nousee myös Suomessa. Pariskunnan asiakkaat ovat intohimoisia kahvinjuojia, oli kyse sitten kofeiinipitoiMira Hautajoki ja Andres Piñeros pyörittävät The Boy & the Bear -kahviloita Yhdysvalloissa 35 työntekijän voimin. Kolumbialainen yrittäjä pyörittää viittä The Boy & the Bear -kahvilaa Los Angelesissa suomalaisen vaimonsa Mira Hautajoen kanssa. ”Kahvi on aina ollut minun juttuni, mutta kahvin monimuotoisuus avautui aivan uudella tavalla vasta Andresin myötä”, Hautajoki kertoo. ”Ennen kahvia juotiin vain sen piristävän vaikutuksen takia. Kofeiinittomilla kahveilla oli pitkään huono maine, sillä niihin käytettiin heikompilaatuisia papuja. ”Meidän kahviloissamme decaf-kahvit ovat muiden erikoiskahvien joukossa. Siellä 18 prosenttia kuluttajista juo pelkästään kahvia, josta on poistettu piristävä vaikutus. Yritystoiminnan kasvaessa hän on ottanut enemmän vastuuta johtamistehtävistä yhdessä miehensä kanssa. Vaatimukset tavallisen ja kofeiinittoman kahvin laadusta ovat nousseet käsi kädessä, sanoo Andres Piñeros. Hautajoki hioi taitojaan espresson valmistuksessa, oppi reseptit ja treenasi latte art -tekniikkaa kahviloissa. ”Heille ei mikä tahansa decaf-kahvi kelpaa. Joillekin kofeiini ei sovi lainkaan, mutta he juovat kahvia maun takia. sesta tai decaf-kahvista. Erikoiskahveja tarjoava The Boy & the Bear paahtaa pienviljelijöiden lähettämät pavut pienissä erissä Los Angelesissa. • 10. Syyt ovat usein terveydelliset. Kolmannes amerikkalaisista juo kofeiinittomia kahveja ainakin joskus. Esittelemme ne osana laadukasta valikoimaamme”, Piñeros sanoo. KOFEIINIFAKTA b Kupillisessa (1,25 dl) suodatinkahvia on noin 80–100 milligrammaa kofeiinia. Suurinta kofeiinittoman kahvin eli decaf-kahvin buumi on Yhdysvalloissa. Nyt tärkeintä on maku”, sanoo Piñeros. b Myös kofeiiniton kahvi sisältää pieniä määriä kofeiinia, noin 1–5 milligrammaa kupillisessa. K iinnostus kofeiinitonta kahvia kohtaan on kasvanut Suomessa ja maailmalla osana hyvinvointitrendiä. Sen on oltava yhtä korkealuokkaista kuin tavallisenkin kahvin. Kahvin maku pehmenee ja kompleksisuus vähenee
Fresh Cut punasipuli kuutio 3mm 1kg *6430060506886* Fresh Cut sitruuna viipale 1kg *6430075667596* Metro Fresh Cut – leikkaamme, jotta voit tehdä muuta Tasalaatuiset valmiiksi pilkotut hevit ja räätälöidyt Metro Fresh Cut -tuotteet säästävät aikaa ammattikeittiöissä. Tarjoa Fresh Cut punasipuli kuutioiden kera ja koristele Fresh Cut sitruunaviipaleella. 1 kananmuna 3 rkl majoneesia 1 rkl hienonnettua ruohosipulia 4 tl sitruunamehua 1 tl kuivattua rakuunaa . tl chilihiutaleita myllystä 250 g katkaravun pyrstöjä reilu 0,5 dl korppujauhoja 1 rkl voita Yhdistä ainesosat ja paista. Tilaa nopealla toimitusrytmillä laadukkaimmista raakaaineista! Tutustu meihin ja löydä inspiraatiota ammattikeittiöösi osoitteesta metrotukku.fi tai skannaa qr-koodi Rapukakut RESE PTI VIN KK I
Porkkanasuolalla saat korostettua esimerkiksi porkkanamehussa keitettyjen porkkanoiden ominaismakua entisestään. Smash-burgerin juju on jauhelihapihvissä, joka muotoillaan vain kevyesti käsissä pyöreäksi ja litistetään muotoonsa vasta kuumalla pannulla, jolloin pihviin muodostuu erityisen rapea ja herkullinen paistopinta. Poimi kaupasta Moscato d’Asti tai upea, jäätyneistä rypäleistä valmistettu eiswein. Kirjassaan MAKU – Tähtikokin salaisuudet (Readme, 2024) hän kertoo, kuinka sesongin raaka-aineiden ominaismakua voi korostaa täyteen potentiaaliinsa. Kesäkuussa voimaan astunut alkoholilain uudistus vapautti korkeintaan kahdeksanprosenttisten viinien myynnin ruokakaupoissa. Pinnalla nyt! MAKEAT VIINIT Grill Room Hankasalmi valittiin Suomen parhaaksi burgeriravintolaksi Burger Lovers Finland -yhteisön äänestyksessä. Tartu siis ensin mehulinkoon, tee porkkanamehua ja keitä sitten porkkanat sataprosenttisessa porkkanamehussa. KEITÄ MEHUSSA Juureksia ei kannata keittää vedessä, jos haluaa maksimoida niiden maun. Kokeile samaa myös muilla sesongin juureksilla. Testaa vaikka omenajälkiruoan kanssa. 12. TEE MAKUETIKKA Vihannesten, marjojen, sienten ja yrttien ominaismakua voi säilöä myös etikkaan. Pirskottele porkkanaetikkaa vaikka porkkanasuolalla maustettujen paahdettujen porkkanoiden päälle. Michel Schneiderin Silvaner Eiswein on markettilöytö. Lisää markettiviinitärppejä Avecissa. Myös kuivatuista sienistä voi valmistaa monikäyttöisen sienisuolan. Kansainvälistä uraa luonut keittiömestari Sauli Kemppainen antaa raaka-aineiden loistaa eikä halua peittää niiden ominaismakua liialla maustamisella. MAUSTA SUOLA Juuresten makua voi korostaa myös makusuolalla. Jauha kuivatut porkkanat hienoksi jauheeksi ja sekoita keskenään yksi osa porkkanaa ja kaksi osaa suolaa. Maku edellä KAISA PAAVILAINEN Kolme tapaa saada sesongin kasviksista kaikki maku irti. Maustuminen vie aikaa useita viikkoja tai jopa kuukausia, mutta lopputulos palkitsee. Valmista porkkanasuola kuivaamalla ensin porkkanasta vuoltuja lastuja uunissa tai kasvikuivurissa, kunnes kaikki neste on haihtunut. Fine dining -ravintoloissakin kokkina työskennelleen Joni Laitilan perustama ravintola Ysitien varrella on keskittynyt smash-burgereihin. 17,95 € / 0,375 l, Prisma. Grill Room Hankasalmi on erikoistunut smashburgereihin. Markettiviinien joukosta löytyy useita viinejä, joiden alkoholipitoisuutta ei ole tarvinnut keinotekoisesti alentaa. BURGERIRAVINTOLAT TOP 3 1 Grill Room Hankasalmi 2 The Van, Kotka 3 Bursalad, Hyvinkää SUOMEN PARHAAT BURGERIT An tt i Su ik ka ri iS to ck / La _v an da ilmiöt VINKKI Makuetikan tai -suolan voi valmistaa melkeinpä mistä tahansa kuivatusta kasviksesta. Porkkanaetikka syntyy upottamalla kuivattuja porkkanoita 70-asteiseksi lämmitettyyn etikkaan niin paljon kuin astiaan mahtuu. Kemppainen suosittelee keittämään porkkanan porkkanamehussa ja punajuuren punajuurimehussa, jolloin juureksen oma maku korostuu. Esimerkiksi Moscatoja Silvanerrypäleistä valmistetaan jälkiruokaviinejä, joiden alkoholipitoisuus jää luontaisesti matalaksi, joten viinin maku on hyvä ja tasapainoinen sellaisenaan
Ravintolat saavat uusia asiakkaita, jotka suosittelevat paikkaa eteenpäin. Kahdeksan euron varausmaksua vastaan saa ruoat puoleen hintaan 1–4 hengelle. 13. Vuodenvaihteessa lanseeratun Pickatablen taustalla ovat Suomeen asettuneet milanolaisveljekset Massimo ja Marco Montalbano. Sovelluksen maksullinen versio oikeuttaa etuihin ja alennuksiin valikoiduissa ravintoloissa Helsingissä. Pickatablen perustajat Marco ja Massimo Montalbano avasivat kesäksi Eiran puiston lippakioskille Helsinkiin kahvilan ja viinibaarin. Myös toinen suomalaislähtöinen ravintolasovellus World of Mouth lanseerasi keväällä alehintoihin perustuvan maksullisen lisäpalvelun. E linkustannusten noustua asiakkaiden kukkaronnyörit ovat tiukentuneet ja ravintolakäynneistä tingitään. Etenkin arkipäivisin ravintoloissa on harmillisen hiljaista. ”Alennettu hinta madaltaa asiakkaiden kynnystä kokeilla uusia paikkoja. Jotta homma pysyy ravintolalle kannattavana, alehintaan täytetään kunakin iltana vain muutama pöytä, joihin pääsee kiinni ennakkovarauksella. Pickatable ei myöskään peri ravintoloilta maksua palvelun käytöstä. Tavoitteena on saada vipinää ravintoloiden hiljaisiin tunteihin. Se on heille parasta markkinointia”, Massimo Montalbano sanoo. Alennuksen saa ainoastaan ruoasta, joten aktiivisella juomamyynnillä voi paikata lovea katteessa. Palvelussa mukana olevat ravintolat saavat itse määritellä ajankohdat, jolloin tarjoavat alennushintaisia aterioita. Maailmalla vastaavanlaisia palveluja on enemmänkin. Plus-jäsenyydellä voi saada illallisen yhteydessä esimerkiksi lasillisen kuohuvaa, alkuruoan tai juustolautasen tai esimerkiksi menukokonaisuuden alennettuun hintaan. Esimerkiksi The Fork toimii monissa suurkaupungeissa ympäri Eurooppaa, ja sen kautta voi löytää illallisia parhaimmillaan puoleen hintaan. Toistaiseksi Helsinkiin keskittyneen Pickatablen toimintalogiikka perustuu siihen, että sovelluksessa on tarjolla pöytävarauksia ravintoloiden hiljaisille tunneille, useimmiten alkuillasta. Maailmalla monet ravintolat tarjoavat hiljaisina tunteina asiakkaalle mahdollisuuden illastaa puoleen hintaan ja saavat näin täytettyä nekin pöydät, jotka muuten jäisivät tyhjäksi. ilmiöt Pi ck at ab le ALEHINNOILLA RAVINTOLAAN Uudet ravintolasovellukset houkuttelevat asiakkaita syömään halvoilla hinnoilla. Tarjolla on myös kaksi yhden hinnalla -tyyppisiä tarjouksia. World of Mouthin etuihin pääsee kiinni plus-jäsenyydellä, joka maksaa 9,90 euroa kuukaudessa. World of Mouthja Pickatable-ravintolasovellusten kautta voi löytää edullisia illallisia. Sovelluksen ilmaisversio tarjoaa ravintolasuosituksia ympäri maailmaa ja auttaa niin matkailijoita kuin paikallisiakin löytämään hyviä ravintoloita. Sekä Pickatablen että World of Mouthin suunnitelmissa on tarjota alehintaisia diilejä tulevaisuudessa myös Suomen rajojen ulkopuolella. Hiljaisimmille tunneille haetaan nyt lisää asiakasvirtoja ravintolasovelluksilla, joiden kautta asiakas voi saada mittavia alennuksia illallisen hinnasta. Myös australialainen First Table auttaa löytämään paikallisia illallisdiilejä puoleen hintaan. Massimo Montalbano on työskennellyt horeca-alalla ympäri maailmaa, viimeksi Uudessa-Seelannissa
THE BIGGEST CHALLENGE. More small bakeries that are close to people. The baguette always works, and another favorite is the lemon tartelette . 15. That makes it a bit challenging. So he decided to create one for himself. His bakery Le Jardin was born when everything fell into place simultaneously. He aims to offer quality to Finns and teach them to demand it when it comes to pastry. THE STRANGEST FINNISH FLAVOR. BEST FRENCH PASTRY. Olivier has a long career in the bakery industry but felt he hadn’t found a job that suited him. In the summer of 2022, the moment came when he found the space in Lauttasaari. HOW WOULD YOU LIKE TO SEE THE BAKERY CULTURE CHANGE IN FINLAND. He was born and grew up in France but in 2020, he and his family decided to move from France to Finland as Finland was simply the right country for all of them. He is a trained pastry chef and has traveled the world, but he couldn’t find a job where he could use his skills and experience. Game Changer TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Olivier Lucas has realized his dream of owning a bakery in Finland. It has been difficult to explain it to my French wife and her relatives. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. I hope to be able to take a few more days off. Customers can see the entire production process through the glass, and WHAT DO YOU ENJOY MOST AT WORK. Baking products by hand takes time, and I also want to maintain the quality. Overall, he wants to increase Finnish consumers’ awareness by operating transparently. Olivier thought that if he wanted to fulfill his dream, the moment was now. I sweat when I must handle that part of my job. Olivier Lucas, Pastry Chef, Entrepreneur Workplace Le Jardin, Helsinki Born in France iS to ck .c om / de rk et ta , M y Jo ha ns so n OLIVIER LUCAS is half French and half Finnish. The space has large windows, so it was a perfect space to show Finnish consumers how products are made in the bakery and pastry industry by hand. Hello, Suomi! WHO. BEST CUSTOMER FEEDBACK. sometimes people stop on the street to watch their team work. I don’t understand the culture where bread and pastries are bought in a bag from a big supermarket. The best moments are when our bakery is full of customers, people buy our products and give us a thumbs-up through the glass. Olivier also takes time to bake with the children at the French daycare because he feels they are our future. Cardamom in buns . As business, Le Jardin has exceeded all his expectations. I love making the products myself, but in the current situation, the ability to use my skills in different ways is also great: consulting and development work for companies, courses in our own space et cetera. The paperwork associated with entrepreneurship
BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. KU VA T AN TT I KE M PP AI NE N, PA SI VI SA KI VI , M IK KO UO SU KA IN EN Joakim Parkkonen yhtiökumppaneineen palkittiin kaksi vuotta sitten Hämeenlinnan vuoden nuorina yrittäjinä. MOKA ON LAHJA Joakim Parkkonen pyörittää Hämeenlinnassa kolmea menestyvää ravintolaa, ja joitain hän on myös sulkenut kannattamattomina. TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM 17. Kuvassa yksi heidän kolmesta ravintolastaan, illallisja tilausravintolana toimiva Ravinteli Vintti. Kolhuista on selvitty sisun ja numeroiden avulla
Verkatehtaan tutut tilat alkoivat aiemmasta pettymyksestä huolimatta houkuttaa, ja Parkkonen sai taakseen talon johtoportaan täyden tuen. Elettiin korona-aikaa, mutta palo tekemiseen oli kova. Liiketoimintasuunnitelmaan kirjattiin, että kannattavan liiketoiminnan lisäksi yhtiön tavoitteena on kehittää Hämeenlinnan ravintolakulttuuria. Joakim Parkkonen (vas.) ja Can Mese haluavat kehittää Hämeenlinnan ravintolakulttuuria. Vuokraakaan ei pidetyltä ravintoloitsijalta ensi kuukausina peritty. Itseään Pyhällä keräillessään hän heräsi pohtimaan, miksei pienen tunturikylän kaltaista rikasta ravintolakulttuuria voisi olla Hämeenlinnassakin. Niihin aikoihin Joakim Parkkonen asui laitoksissa ja jäi luokalleen yläasteella. Yrittäjyys kiinnosti jo opiskeluaikana niin, että viimeisenä vuotena tein enemmän töitä opiskelijayrityksessä kuin varsinaisesti opiskelin”, Parkkonen kertoo. ”MIKSEI PIENEN TUNTURIKYLÄN KALTAISTA RIKASTA RAVINTOLAKULTTUURIA VOISI OLLA HÄMEENLINNASSAKIN.” 18. Kokin paperit saatuaan vastavalmistunut ammattilainen kiersi alan työpaikoissa ympäri maata, kunnes veri veti takaisin vanhaan kotikaupunkiin. K un koko Hämeenlinnan tuntema nuori ravintoloitsija siemailee kahvia vastaremontoidussa ravintolasalissaan, on kontrasti viidentoista vuoden takaiseen melkoinen. Luonnosta kerättävillä sesonkiraaka-aineilla kotimaisuus ei ole kallista. Parkkoselle jäivät velat ja burnout. Menestyksen myötä tuli pian aika laajentaa toimintaa ja avata uusi ravintola. ”Kokkihomma iski ihan heti. Ravinteli Vintti oli hyvä lisä Hämeenlinnan keskeisimmän kulttuurikeskuksen ytimeen. Kavereita saapui auttamaan Helsingistä, Salosta ja jopa Berliinistä saakka, ja kaupunkilaiset ottivat Ravinteli Vintin omakseen sikäli, kun rajoitukset sen kulloinkin sallivat. Kuvassa Uoman mustajuurta, omenaa ja keltuaista. Ensimmäinen oma ravintola rakentui Verkatehtaalle, mutta hyvin alkanut hanke kaatui. ”Hämeenlinna on hyvän kokoinen paikka. Tämä ei ole tuppukylä eikä suurkaupunki, mutta täältä puuttui jotain, mitä täällä olisi pitänyt olla.” Parkkonen kutsui Pyhälle vanhat kaverinsa Jan Venäläisen ja Can Mesen ja esitteli uusille yhtiökumppaneilleen idean ravintola Uomasta. UOMA AVATTIIN reilut viisi vuotta sitten Hämeenlinnan keskustaan. Kannustavan opon sparraamana elämän suunta löytyi ravintola-alalta
”VOIMAFILOSOFIANI ON, ETTÄ MENNÄÄN PERIKSI ANTAMATTA LOPPUUN ASTI. Tilanteen eskaloituessa hän kasasi firman paperit, sulkeutui toimistoonsa ja alkoi tutkia, missä mätti. Kyllä siinä siltojakin paloi”, Parkkonen myöntää. Katosta lattiaan kunnostetut tilat ovat aiemmin palvelleet hotelliravintolana ja yökerhona. Synergia antaa pelivaraa myös kannattavuuteen, joka väistämättä vaihtelee päivien, viikkojen ja sesonkien mukaan. Parkkosen kolmas ravintola Puisto Brgr tarjoaa keskiviikosta lauantaihin rentoa street foodia sekä päivittäin vaihtuvaa lounasta. Panostimme hygieniaan ja ilmanpuhdistimiin, mikä antoi aihetta positiivisempiin lehtijuttuihin.” POIKKEUSAIKOJEN HELLITTÄESSÄ keskustasta vapautui kiinnostava ravintolatila, ja Parkkoselle syntyi idea urbaanista hampurilaisravintolasta. ”Voimafilosofiani on, että mennään periksi antamatta loppuun asti. Silti vain Uoma mainittiin paikallisessa mediassa nimeltä. Toukokuussa uusiin tiloihin muuttanut Uoma taas on laadukas mutta hienostelematon bistro dining -ravintola. Parkkonen myöntää vauhtisokeuden, mutta ei kadu. Ravintola Uoma muutti toukokuussa uuteen osoitteeseen. Sen viereen hän avasi myös japanilaishenkisen, rennon mutta tasokkaan ”wine and dine” -ravintolan. Korkeatasoinen tekeminen vaati paljon henkilökunnalta ja sitoi heitä liikaa. Lisäksi annan itselleni luvan epäonnistua, koska juuri virheiden kautta olen oppinut elämässäni kaiken.” NYT MYRSKY on laantunut ja kolmen eri tyylisen ravintolan hyvin menestyvät konseptit tukevat toisiaan. ”Pandemian pahimpina hetkinä ei voinut ajatella pelkästään jokaisen etua, vaan oli ajateltava myös firman selviytymistä. Vintillä nautitaan tasokkaista illallisista sekä kokousja tilauspalveluista, Puisto Brgrissa syödään katuruokaa ja juodaan hanaolutta. Se on tatuoituna myös käsivarteeni. Paikka onnistui, mutta monen asian summana epäonnistuin kannattavuuspuolella”, Parkkonen toteaa. ”Olin perustanut liiketoimintayksikön, jossa kannattavuuden saavuttaminen oli äärimmäisen vaikeaa. SE ON TATUOITUNA MYÖS KÄSIVARTEENI.” Toisaalta korona myös koetteli. ”Lopulta käänsimme senkin eduksemme. ”Se oli opettavainen paukku. Burgerit menestyivät, toinen konsepti ei. 19. Kaksikymmentä asiakaspaikkaa taas eivät tuottaneet tarpeeksi, etenkin kun sen tyylisen ravintolan myynti keskittyi markkina-alueelle tyypillisesti perjantaihin ja lauantaihin.” Samaan pyörremyrskyyn osui tapahtumacatering-palveluja tarjoavan liikkuvan keittiön nousu ja tuho. Eräänä epäonnisena päivänä Uomaan sattui syömään koronan supertartuttaja, joka vietti aikaa kolmessa muussakin hämeenlinnalaisravintolassa
Silloin ravintoloitsijalle itselleen jää käteen 10 prosenttia. ”Etenkin pienillä paikkakunnilla ravintoloiden elinehtona on, että niitä käytetään, ja tämä on entistä tärkeämpää nykyisinä haastavina aikoina.” Ravintola-alan kulurakenne on Parkkosen mukaan haastava. (5 %) 0,94 € Tekstiilit, ylläpito (5 %) 0,94 € Käyttötarvikkeet, huolto (5 %) 0,94 € Yht. Konseptiltaan toimivaksi testatun ketjuravintolan toiminta kannattaa, kun se löytää hyvän liikepaikan, kohtuuhintaisen vuokrasopimuksen ja kasvattaa asiakasvirtansa yli kriittisen pisteen. Totta kai myös vastuut ja riskit kasvavat, mutta kun asiat suunnittelee hyvin, vastuu antaa vapautta.” Suunnittelu ja matematiikka ovat Parkkosen mukaan kaiken liiketoiminnan perusta. Kuluja on paljon, ja yksi suurimmista ovat henkilöstökulut. ”Olemme vastaanottaneet merkittävän määrän tiedusteluja myynnissä olevista ravintoloista – enemmän kuin missään vaiheessa yli sen viiden vuoden aikana, jonka olen toiminut Restelillä. Tämänhetkinen markkinatilanne saa myös Restelin puhelimen pärisemään. ”Matalan marginaalin alalla pikavoitot ovat vähissä ja voimakas sääntely tuo omat ehtonsa ja kulunsa. ”Itse seuraan ennen kaikkea volyymiä, myytyjen tuotteiden katteita ja kuukausittaista liikevaihtoa.” Kannattavuuslaskelmat kantavat toki pidemmällekin. ”Ne ovat pysyneet uniikkeina ja liikeidealtaan asiakaskuntaan ja genreen sopivina. Tarvittaessa toisenkin.” Sen jälkeen katsotaan numeroita. Suomessa ravintolan pitäminen on vaativampaa kuin monissa verrokkimaissa”, Helanne toteaa. Kaksi kolmesta ravintolasta toimii tätä nykyä Parkkosen ja hänen kumppaneidensa kiinteistösijoitusyhtiön omistamissa tiloissa. Niiden yhteydessä on havaittu, että asiakkaat heräävät horroksestaan usein vasta lapun ollessa luukulla. ”Jos innostuu tai pettyy, kannattaa aina nukkua yön yli. 11,66 € Kate 18,80 € – kulut 11,66 € – alv 14 % 7,14 € Yksi kuha-annos tuottaa voittoa à 6,14 € (22,7 % myyntihinnasta) Kymppi käteen Ketjuravintoloiden kannattavuutta seurataan useilla eri mittareilla. ”Peruskirjanpito näyttää, jos liiketoiminta ei kannata. Tunteillekin on tilansa, mutta niiden vietäväksi ei pidä heittäytyä. alv) 18,80 € Katteesta vähennettävät kiinteät kulut: Henkilöstö (30 %) 5,64 € Vuokra (10 %) 1,88 € Sähkö, vesi (7 %) 1,32 € Luvat yms. Se on yrittäjyyttä.” • UOMAN KUHAN KATE 27,00 € (SIS. Annoskatteet Parkkonen laskee tarkasti, mutta päiväkohtaisuutta oleellisempaa on hänen mukaansa jaksokohtaisen kannattavuuden seuraaminen. ALV 14 %) Raaka-ainekulut/annos: Kuha 3,75 € Valkoviinikastike 1,20 € Varhaisperuna 0,75 € Korvasienimuhennos 2,00 € Yrtit, koristeet 0,50 € Yht. Niitä ei ole lähdetty liikaa muuttamaan.” Restelillä ravintoloiden pidemmän aikavälin kannattavuutta seurataan sekä käyttökatteen että liiketuloksen kautta. Vanhan nyrkkisäännön mukaan raaka-aineet vievät 30, henkilöstökulut 30, vuokra 10 ja muut kulut 20 prosenttia liikevaihdosta. ”Liiketoiminta omissa tiloissa on sijoitus tulevaisuuteen. Helsingissä toimivat Mestaritalli ja Central sekä kuopiolainen Muikkuravintola Sampo ovat esimerkkejä konsernin yksittäisistä ravintoloista, jotka ovat pitäneet pintansa vuosikymmenestä toiseen. Ja jos asia ei toimi, se rakennetaan uudestaan. 20. ”Yksittäisbrändin kivijalkaravintoloissa toimintaympäristö on aivan erilainen”, sanoo Restelin kaupallinen johtaja Kristian Helanne. Ilmiö viestii siitä, että ala on murroksessa.” Mahdolliset sulkemispäätökset Restelillä tehdään harkitusti ja varmalta pohjalta. 8,20 € Kate à (sis
Mukana on aimo kaupalla näytteilleasettajia alan vetovoimaisia puhujia, uusimpia tuotteita, trendejä ja ratkaisuja sekä inspiroivia ideoita ja elämyksiä. Tervetuloa! Ilmoittaudu mukaan: valioaimo.fi/parhaatpidot Valio Aimo Parhaat Pidot 27.8.2024, klo 10-18 Helsingin Messukeskus. Syyskausi käynnistyy, kun Aimot keräävät jälleen foodservice-alan toimijat Helsingin Messukeskukseen
Palkittu keittiömestari, villiruokakouluttaja, ruokakirjailija ja biohakkeri. Sami Tallberg MITÄ. MOTTO Stay wild, stay weird, stay free. Varttunut Helsingissä, asuu ja työskentelee Turun Ruissalossa. Sienimetsästä hän löytää aarteita, joita harva osaa hyödyntää.. KUKA. MISSÄ. Tiesitkö tätä Villiruoka on Sami Tallbergille intohimo ja elämäntehtävä
Nyt hän kertoo, miten se voisi onnistua. Tallberg soisi, että ravintoloissa hyödynnettäisiin rohkeammin erilaisia villisieniä, sillä niillä jokaisella on omanlaisensa luonne, maku ja tekstuuri. vaikuttaja Villiruoan sanansaattaja, keittiömestari Sami Tallberg rakastui sieniin Lontoossa ja löysi myöhemmin samat aarteet suomalaisista metsistä. KAISA PAAVILAINEN KUVAT SAMI REPO Sami Tallberg 23
Sami Tallberg on tottunut käsittelemään sieniä samalla kunnioituksella kuin hienoimpia äyriäisiä.
2000-luvun alussa villiruoka löysi hänet toden teolla, kun ravintolan keittiöön marssi mies myymään Kentin rannoilta keräämäänsä merikaalia. ”Kun istuin puron reunalle, havahduin siihen, että veden pinnasta heijastuu auringon valon prisma. Tallbergille biohakkerointi merkitsee sitä, että omilla elämäntavoilla maksimoidaan terveiden vuosien pituus elämässä. Näiden ominaisuuksien kautta hän lähestyy sieniä myös villisienikeittokirjassaan, jossa esitellään yli 80 Suomessa kasvavaa ruokasientä resepteineen. Tällä hetkellä Tallberg toteuttaa Koneen Säätiön ylläpitämälle Saaren kartanon taiteilijaresidenssille ”ruokataideteoksia” eli sesonkien mukaisesti toteutettuja ateriakokonaisuuksia luonnon raaka-aineita luovasti hyödyntäen. Nyt keskityn villiruoan ilosanoman eteenpäin viemiseen, oli se sitten villiruoan opetusta tai taidetta.” TALLBERG OMISTAUTUI ruoalle jo opiskellessaan kokiksi 1990-luvun puolivälissä. Perhosta hän suuntasi Irlannin kautta Lontooseen, josta oli tuolloin muodostumassa Euroopan ravintolapääkaupunki. Niitä käsiteltiin samalla kunnioituksella kuin hummeria, partaveitsisimpukkaa ja peltopyytä”, Tallberg kertoo. Hän lähti Miles Irvingin mukaan Kentiin keräämään merikaalia, villifenkolia ja kevätkaunolakkeja. Tallberg valmisti niistä illan serviisiin 60 annosta, ja kaikki myytiin loppuun tunnissa. ”Briteissä on todella pitkät perinteet riistassa, merenelävissä ja juustonvalmistuksessa, ja sitä kautta pääsin syvemmälle siihen paikallisuuteen.” Lontoossa Tallberg loi tiiviit suhteet paikallisiin sienitoimittajiin. Tätä ihmeyrttiä oli saatava lisää. ” A ina kun teen ruokaa, annan itsestäni tosi paljon. Se meni suoraan syvimpään sieluuni, ja sillä hetkellä antauduin luonnon vietäväksi”, Tallberg kertoo. ”Olen sellainen puuhapete, että teen koko ajan jotain. Siellä hän tutustui myös sienten maailmaan. 2000-luvun alussa Tallberg innostui myös viineistä ja halusi oppia niistä lisää. Siksi on tärkeää pitää kiinni siitä tasapainosta, että työ antaa vähintään yhtä paljon kuin ottaa”, sanoo palkittu keittiömestari, biohakkeri ja ruokakirjailija Sami Tallberg. Ja sillä tiellä hän on edelleen. ”Se ruoka, mitä villiraaka-aineista teen, on ravitsemuksellisesti niin optimoitua kuin voi olla ja samalla korkean kaliiberin gastronomiaa, ja se on sellainen yhdistelmä, jonka soisin ravintolamaailmassa yleistyvän”, Tallberg sanoo. ”Meillä oli aina sieniä ruokalistalla. Vapaa-ajallaankin hän hakeutui Perhon keittiömestarikursseille assistentiksi päästäkseen oppimaan konkareilta. ”Sen, mitä tarjoaa lautasella, tulee olla ilmentymä keittiömestarin persoonasta”, hän sanoo. Seuraavana päivänä Tallberg otti yhteyttä merikaalia myyneeseen mieheen. ”Siellä ymmärsin esimerkiksi maaperän merkityksen viininviljelyyn ja miten tärkeä on tiivis intuitiivinen suhde paikallisiin raaka-aineisiin. Se makujen ja tekstuurien oivaltaminen ja viinin kanssa yhdistäminen on samaa synergiaa, mitä sovellan villiyrttien ja sienten kanssa.” PAIKALLISET RAAKA-AINEET olivat arvossaan myös Lontoossa, jonne hän palasi Ranskasta, kun The Ivysta tuttu keittiömestari kutsui Tallbergin uuteen ravintolaansa Rivington Grilliin keittiömestariksi. ”On ollut ilo ja kunnia saada tehdä tällaista pioneerityötä.” Villiruoan Tallberg löysi 1990-luvun lopulla Lontoossa ravintola Ivyssa työskennellessään. Lontoossa osattiin hyödyntää eri sienilajien sesongit varhaisesta keväästä pimeimpään talveen. Sillä retkellä tapahtui jotain maagista. Keväällä poimittiin kartiohuhtasieniä ja kevätkaunolakkeja, joista edettiin nurminahikkaiden, kantarellien, herkkutattien, mustatorvisienten ja männynleppärouskujen kautta joulukuun valkotryffeleihin ja alkuvuoden mustiin talvitryffeleihin. Biohakkerointi on olennainen osa Tallbergin ruokafilosofiaa, ja se näkyy niin kotona kuin töissä. VUOSI SITTEN hänen oma kesäravintolansa Ateljé Sami Tallberg Kemiönsaaren Söderlångvikissä tarjosi villiruokataiteilijalle näyttämön, jossa hän pääsi yhdistelemään kaikkea vuosien varrella omaksumaansa: biohakkerille sopivaa korkean tason gastronomiaa sesongin villiraaka-aineista. Hän on huomannut, kuinka luonnossa käyskentely ja villiruoan kerääminen parantaa jo itsessään elämänlaatua, ja villikasvien, marjojen, sienten, villikalan ja riistan maku ja ravintoainepitoisuudet voittavat mennen tullen jalostetut ja massatuotetut raaka-aineet. Tallbergin polku on johtanut ravintolamaailmasta luontoon villiyrttien ja -sienten pariin, ja sitä kautta myös tietokirjailijaksi ja villiruokakouluttajaksi. Lontoon Borough Marketilla tiedettiin, ”SOISIN JOKAISELLE KEITTIÖMESTARILLE OMAN SIENIKERÄÄJÄN.” 25. Sieniä valmistaessaan hän oivalsi, että eri sienilajeilla on omanlaisensa luonne, maku ja tekstuuri. Hän hakeutui viinitilalle töihin Ranskan Bordeaux’hon. Elettiin 2000-luvun alkua, ja paikallisiin raaka-aineisiin pohjautuva ”modern British cooking” -suuntaus oli kovassa nosteessa
Tallberg toivoo, että villisienten käyttö leviäisi fine dining -maailmasta myös rennompiin ravintoloihin. Sieniä tuli jonain päivinä niin paljon, että Tallberg säikähti joskus itsekin kävellessään kylmiöön vapaapäivien jälkeen. Syksyn sienikausi puolestaan jatkuu jopa joulukuulle, jolloin voi vielä löytyä suppilovahveroita. Hän uskoo, että sama tapahtuisi myös sienten kanssa. ”Olen varma, että tämä olisi monille keittiömestareille mieluisa konsepti, jonka avulla saataisiin ruoka monipuolisemmaksi ja tuoreiden kausiraaka-aineiden sesonkia laajennettua keväällä ja syksyllä.” Sienisesonki kun ei rajoitu syksyyn. Kun hän saapui perille, rouva oli metsässä keruuretkellä. Kun Tallberg palasi vuonna 2008 Lontoosta Helsinkiin ravintola Carelian keittiömestariksi ja alkoi ujuttaa villiyrttejä annoksiin, niiden menekki kasvoi nopeasti. Aivan kuten villikalan ja äyriäistenkin kohdalla. Soisin jokaiselle itseään kunnioittavalle keittiömestarille oman sienikerääjän.” Tallbergin mukaan keräilijöiden ja ravintoloiden välisen yhteistyön puute on yksi suurimmista syistä villisienten vähäiseen käyttöön ravintoloissa. ”Liputtaisin sen puolesta, että kerääjät möisivät sieniä suoraan ravintoloille. Hänen oli nähtävä omin silmin, missä tällaisia sieniä kasvaa. Tallberg mainitsee myös porvoolaisen Sicapellen, rantasalmelaisen Solitaryn sekä tammisaarelaisen pizzeria YLP!:n, jotka käyttävät monipuolisesti sieniä. Olen ihan satavarma siitä, että sienet myytäisiin loppuun heti, jos ne laitetaan listalle.” • ”NE, JOTKA ARVOSTAVAT SIENIÄ, MYÖS REISSAAVAT NIIDEN PERÄSSÄ.” 26. ”Tätä lajikirjoa olisi syytä tuoda lautasille siinä missä villiyrtit ja muut kotimaiset erikoisuudet ovat viime vuosikymmenenä löytäneet ravintoloiden ruokalistoille.” Tallberg harmittelee, että Suomessa ei ole riittävästi kerääjiä, jotka toimittaisivat villisieniä ravintoloihin, tukkureista puhumattakaan. TALLBERG SOISI, että sienten kerääjien ja ravintoloiden yhteistyö yleistyisi Suomessakin. Sieni-ihmisten parissa on todella värikästä ja avomielistä jengiä.” Tallbergiin on tehnyt erityisen vaikutuksen se intohimo, jolla sieniharrastajat suhtautuvat villisieniin. KYSYNTÄÄ SIENIRUOILLE on. Sienille tarvitaan keräilijöitä samalla tavalla kuin kalastajia kalalle tai metsästäjiä lihalle. Kuivattuja ja säilöttyjä sieniä voi nauttia läpi talven. Suomessa kun olisi muitakin upeita sienilajeja, kuten mustavahakas, ukonsieni, monivyöseitikki, koppelokääpä ja vihertuoksumalikka. Kausi alkaa keväällä kartiohuhtasienistä, kuusenkäpynahikkaista ja korvasienistä, ja toukokuussa poimitaan jo ensimmäiset koivunkantosienet ja suomukäävät. Hän muistuttaa, että Suomen jokaisenoikeuksien puitteissa kenellä tahansa on oikeus kerätä ruokasieniä ja myydä niitä eteenpäin, mutta tätä mahdollisuutta ei käytetä riittävästi. Etenkin fine dining -ravintoloissa, kuten Helsingin Palacessa, Savoyssa, Grönissä ja Nokassa, sieniä näkyy mukavasti listoilla. ”Lontoossa villisienet olivat aina olleet ruokalistoillani, mutta Saimi avasi silmäni siihen, että meillä on ne samat aarteet täällä Suomessa.” Kun hotelli avattiin, he viestittivät mediassa ostavansa kaikki villisienet, mitä paikalliset kerääjät pystyvät keräämään. Niin on käynyt myös villiyrteille. Punkaharjulla Tallberg toteutti muun muassa kymmenen ruokalajin menun, joka perustui paikallisiin villisieniin. Metsämme ovat syötäviä sieniä pullollaan, mutta ravintoloissa pitäydytään usein niistä yleisimmissä. Sen Tallberg huomasi työskennellessään keittiömestarina Punkaharjulla sieni-intoilijana tunnetun Saimi Hoyerin hotelliravintolassa. Se on sama kuin kalastaja tulisi sanomaan, että kävin tänään sukeltamassa sinulle nämä kuningasravut tai harppuunakalastin äsken tämän silokampelan. ”Siitä alkoi minun sienifriikkeyteni.” Kun sieniä ravintoloille kerännyt rouva toi hänelle rikkikääpää, koppelokääpää ja häränkielisientä, Tallberg oli myyty. Hän kertoo, että ravintolan sieniruoat houkuttelivat kävijöitä ympäri Suomea aina Inaria myöten. ”Ne, jotka arvostavat sieniä, myös reissaavat niiden perässä.” Vaikka villisienten käyttö Suomen ravintoloissa on vielä verrattain vähäistä, poikkeuksiakin on. Sienten kerääminen on työlästä ja sesongit lyhyitä, mutta saalis ja luonnossa käyskentelyn terveyshyödyt ovat kaiken vaivan arvoisia. ”Villisienet olisivat hyvä lisä listoille, kun ne ovat niin herkullisia, monipuolisia ja ainutlaatuisia paikallisia raaka-aineita. Silloin tajusin taas uuden elementin sienimaailmassa. että suomalainen keittiömestari on tarkka laadusta, ja hän sai luottotoimittajiltaan aina parhaat vaaleaorakkaat ja erikoisemmatkin löydöt, kuten jättikuukuset. Siellä hän myös havahtui siihen, kuinka paljon erilaisia syötäviä sieniä Suomen metsissä on. ”Oven avasi pyörätuolissa istuva vanhempi herrasmies, joka sanoi hankkineensa Jimi Hendrixille hänen ensimmäisen levytyssopimuksensa. Siihen linkittyy pidempi raaka-aineisiin liittyvä ketju, jolla välitämme villistä luonnosta elämyksiä asiakkaiden lautasille.” ”Tiedän omasta kokemuksesta, miten hienoa se on, kun joku tulee myymään sinulle itse keräämiään sieniä suoraan metsästä
Heitä palvelevat tiskin toisella puolella samanhenkiset nuoret ravintolayrittäjät ja -työntekijät, jotka haluavat rakentaa omannäköisensä paikan, jossa henkilöityy ammattitaito, intohimo ja rakkaus omaa juttua kohtaan. Haluan kiittää alamme nuoria jo etukäteen – minä uskon teihin. Ehkä joku päivä poliitikotkin ottavat meidät tosissaan ja näkevät uhkakuvien sijaan veroeurot ja alan muut mahdollisuudet. Väitän ison osan ongelmista johtuvan naapurimaiden viinarallista, joka meille on rakennettu pelosta kumpuavalla verotuksella ja säätelyllä, mutta ei avata nyt sitä Pandoran lipasta. KIM HEINIÖ I stuin ravintolassa kuuntelemassa kollegan huolia liiketoiminnan surullisesta tolasta: asiakkaita ei löydy tarpeeksi, ja bisnes on hankalaa. 27. Näinhän se on, elämme Suomessa haastavan suhdanteen keskellä. Nykynuoriso nauttii mieluummin ravintolaillallisesta ja hyvästä viinipullosta kavereiden kanssa kuin säästää ruohonleikkuriin. Ravintola-alalla pärjääminen on aina vaatinut intohimoa alaa kohtaan, ja tämä tulee korostumaan jatkossakin. Syömässä käytiin liinapöydässä, kun vaari täytti pyöreitä, joten onko ihmekään, että suomalainen ravintolakulttuuri on ollut kaukana Etelä-Euroopan maiden sosiaalisesta kanssakäymisestä ja hedonismin ylistämisestä. Tänään hypetetään nuorisoa. KU VA NA DI A HE IN IÖ Nuoret haluavat panostaa nyt kokemuksiin ja elämyksiin, eivät turhaan roinaan. Uusia huikeita konsepteja syntyy seuraavan sukupolven henkka alenien, teemuaurojen ja tonitoivasten kynistä. Kutsukaa naiiviksi, mutta näen tulevaisuudessa intohimoa, yrittäjyyttä, hyviä ystäviä ja hedonistisia elämyksiä. Maailma kuitenkin muuttuu rytinällä, ja tästä on kiittäminen nuorisoa. Kaupanpäällisinä saamme jatkuvasti uusia intohimoisia asiakkaita, jotka haluavat kokea elämyksiä oman lähipiirinsä kanssa. kolumni Viinipullo voittaa ruohonleikkurin Ravintolakulttuuri kehittyy tämän seurauksena vauhdilla, sanokaa minun sanoneen. Kunhan nykyisestä taantumasta selvitään yli, ilon aika koittaa taas. Heiniö on Soupster Familyn perustaja ja sarjayrittäjä. Ravintolat ja kuppilat toimivat harvojen ja valittujen juottoloina, joista piti tilata voileipä saadakseen gin tonicin. Samalla he muuttavat (ravintola)maailmaa paremmaksi. He haluavat panostaa kokemuksiin ja elämyksiin, eivät täyttää yksiön nurkkia turhalla roinalla. Kun miettii, miten pitkälle olemme päässeet 50 vuodessa, uskon ravintola-alan valoisaan tulevaisuuteen seuraavien vuosien ja vuosikymmenien aikana. Kim Heiniö kirjoittaa kolumnisarjassaan yrittäjyydestä ravintola-alalla. Poliitikot tuntuvat näkevän ravintola-alan ainoastaan sosiaalisten ja terveydellisten ongelmien tuottajana, jota tulee säädellä – eivät oikeana bisneksenä. Jos mietitään ainoastaan 50 vuotta taaksepäin, naiset eivät edes saaneet käydä ravintoloissa. Korot ajavat kuluttajat tiukille, harva se päivä kuulee uusia ilmoituksia muutosneuvotteluista, ja yritysten rahahanat ovat kiinni
OMOTE NASHI Japanista useita tietokirjoja kirjoittanut Heikki Valkama kuvattiin Saki Tatsunorin ravintola Murasakissa Helsingissä.
Aiheesta kirjan kirjoittanut japanilaisen kulttuurin asiantuntija Heikki Valkama kertoo, miten omotenashilla luodaan parempi asiakaskokemus. OMOTE NASHI Japanilaisen vieraanvaraisuuden jäljillä. TEKSTI JA KUVAT LAURA HUJANEN Omotenashi eli japanilainen vieraanvaraisuus on jotain, josta kaikki asiakaspalvelijat voisivat ottaa oppia
Käsite jäi mietityttämään Valkamaa siinä määrin, että hän päätyi kirjoittamaan aiheesta kirjan Omotenashi – Mitä voimme oppia japanilaisesta vieraanvaraisuudesta. Hyllyille asetelluilla esineillä on tarina ja käyttötarkoitus. Tätä on omotenashi eli japanilainen vieraanvaraisuus. Vaikka Valkama asuu nykyään Suomessa, seuraa hän edelleen päivittäin japanilaista mediaa ja uutisia ja vierailee nousevan auringon maassa muutaman kerran vuodessa. Eleistä huokuu kunnioitus. Asiakas on kirjailija-toimittaja Heikki Valkama, jonka perhe muutti Japaniin hänen ollessaan puolivuotias. ”Omotenashi on aihe, jonka ymmärtäminen oli itselleni kiinnostavaa, mutta yhtä lailla se voisi auttaa suomalaisia palvelualan yrityksiä.” Jos suomalaisille sisu on määrittävä tekijä, japanilaisille se on omotenashi. 500 euron arvoisen lautasen kuva-aiheena on jäätynyt järvi, ja siksi se sopii hänen mukaansa Suomeen. Paksun harmaan verhon taakse kätkeytyy vaaleasta puusta valmistettu baaritiski, jonka ääressä asiakkaat pääsevät heittäytymään kokin huomaan. H otellin aamiaishuoneen nurkasta ei ensimmäisenä odottaisi löytävänsä japanilaista ravintolaa, mutta juuri siellä Saki Tatsunorin pyörittämä Murasaki sijaitsee – Helsingin Kampissa hotelli Helkan tiloissa. Kun asiakas astuu ovelle, kumartaa Tatsunori syvään ja toivottaa tervetulleeksi. Vieraanvaraisuudesta ei siis odoteta vastinetta tai rahaa, vaan sen motiivina on halu toimia toisen mukavuus etusijalle asetMurasakin yrittäjä Saki Tatsunori on löytänyt 1600-luvulta peräisin olevat lautaset japanilaisesta antiikkikaupasta. Tatsunori on valinnut astiat pieteetillä: annoksen saattaa nauttia lautaselta, joka on valmistettu 1600-luvulla käsin Japanissa. Maasta ja sen kulttuurista kasvoi hänelle syvemmän kiinnostuksen kohde. Tila itsessään on karu, mutta pienet yksityiskohdat tekevät kokemuksesta miellyttävän. 30. Kisat oli tarkoitus pitää vuonna 2020, ja tuolloin japanilaiset halusivat osoittaa olevansa maailman vieraanvaraisin kansa. Omotenashi on ennen kaikkea ajattelutapa, jossa pyyteettömästä halusta pyritään ottamaan toinen huomioon. (Vastapaino, 2024) yhdessä professori Arto Lindblomin kanssa. Pään päällä aaltoilee puurimoista valmistettu katto. Japanilaisesta vieraanvaraisuudesta eli omotenashista hän kiinnostui Tokion kesäolympialaisten aikaan. Japanissa tyypillistä on, että ruokailu tapahtuu tiskillä, jolloin kontakti asiakaspalvelijana toimivan kokin ja asiakkaan välillä on suora
Estetiikka muodostuu silmällä nähtävien asioiden lisäksi tuoksusta, äänistä ja siitä, miltä tila tuntuu. Näin se tapahtuu ravintolassa: OTA ROOLI Japanissa omotenashi on koko yhteiskunnan läpäisevä ajattelumalli, joka sisäistetään jo lapsesta lähtien. Huomionarvoista on, että hyvää vieraanvaraisuutta ei voi tarjota ilman asiakaspalveluja sisältöosaamista. Viime kädessä japanilainen vieraanvaraisuus muodostuu ihmisten teoista, joita ovat esimerkiksi hienovaraiset liikkeet, eleet ja tietynlaiset ilmaisut. Omotenashissa pyritääkin ottamaan tilan estetiikka kokonaisvaltaisesti huomioon osana vieraanvaraisuutta. Valkaman mukaan tärkeintä on sisäistää ajatus siitä, että asiakaspalvelijana on oltava vieraanvaraisen isännän tai emännän roolissa. Sana monetashi on tarkoittanut ihmisen miellyttävää ulkonäköä ja käytöstä. Kirjassaan Valkama ja Lindblom kuvaavat omotenashin olevan asiakaspalvelua, jonka päälle tulee vielä ekstraa: jotain sellaista, joka saa asiakkaan kokemaan olonsa ylennetyksi. O-kohteliaisuusetuliite muutti merkityksen vieraanvaraisuutta tarkoittavaksi. Omotenashi saattaa kuulostaa monimutkaiselta ja isolta kokonaisuudelta, mutta Valkaman mukaan sitä on helppo lähestyä, kunhan aiheeseen syventyy ja lähtee soveltamaan sitä. Kyse ei ole yksinkertaisesta pikkuasiasta, vaan sen toteutumiseen tarvitaan työpaikalla oikeanlainen kulttuuri, joka luodaan kouluttamalla ja hyvää henkeä ylläpitämällä. taen. Kun tekee jokaisen valinnan asiakkaan etua ajatellen, pääsee helpommin tasolle, jossa voi ja haluaa tehdä hänen eteensä vähän ylimääräistä. Ajattelutavan lisäksi omotenashi muodostuu esteettisestä kokemuksesta ja käytännön teoista. !. On tärkeää, että eri aistiärsykkeistä muodostuu tasapainoinen yleisvaikutelma. ”OMOTENASHI ON AJATTELUTAPA.” Asiakkaan huomiointi voi tapahtua esimerkiksi kattamalla vasenkätiselle ruokailuvälineet hänelle sopivalle puolelle. Sen periaatteita voi kuitenkin hyödyntää ja oppia, vaikka ei pääsisikään Japaniin imemään vaikutteita. Ihmisten välistä kohtaamista ympäröi aina jokin tila, joka vaikuttaa elämykseen. Tuotetietous ja asiakaspalvelun peruspalikat onkin siis oltava ensin hallussa. Japanissa pidetäänkin jopa loukkauksena, jos vieraanvaraisuus huomioidaan juomarahaa maksamalla. Omotenashissa ennakointi on tärkeässä roolissa: miettimällä, mitä toinen voisi tarvita, voidaan hänet yllättää positiivisesti
ENNAKOI HERKÄLLÄ KORVALLA Saapumisen lisäksi koko asiakkaan polku ravintolassa kannattaa käydä läpi ja pohtia, mitä hän voisi kussakin vaiheessa tarvita. Voisiko naulakko olla asiakkaan kannalta paremmassa paikassa. Kaksi Michelin-tähteä omaavassa tokiolaisessa Den-ravintolassa illan asiakkaat käydään joka päivä läpi ja mietitään, tiedetäänkö heistä jotain, jonka avulla illallisesta tehdään mahdollisimman hyvä. Saapumishetkeen kannattaa muutenkin kiinnittää huomiota. Kalan asettelu laskostettuna näyttää kauniilta ja jättää myös lautasen kuviolle tilaa hengittää. Siksi samaa käsikirjoitusta ei voi käyttää kaikille. OTA SAAPUMINEN HALTUUN Ravintolaan saapuessaan asiakkaalla on lähes aina kaksi tarvetta: kädet pitäisi puhdistaa ja jano sammuttaa. Vaikka ravintolakäynnin keskiössä on ruoka, muistuttaa Heikki Valkama sen olevan yhtä lailla sosiaalinen tilanne, johon vaikuttavat esteettiset asiat sekä henkilökunnan tapa ottaa ihmiset vastaan. Parhaimmillaan se kuitenkin tulee esiin asiakkaan yksilöllisten tarpeiden huomiointina. Ensi kertaa ravintolassa vieraileva taas kokee itsensä arvostetuksi, kun hänet toivotetaan tervetulleeksi yhtä lämpimästi kuin hyvä vanha ystävä. Millä tavalla asiakas toivotetaan tervetulleeksi. Kerrotaanko heti, missä vessat sijaitsevat, jotta asiakkaan ei tarvitse kysyä. Lapsiperhe saattaisi haluta ensimmäiseksi pöytään korin leipää, jotta nuorimmaisten kiukkunälkä ei ylly ennen tilausten tekoa – viihtyvyyttä parantaa myös korillinen pii32. Kuplaveden voi sen sijaan myydä lisänä jossain myöhemmässä vaiheessa. ron ekstra niin arvokas, että asiakasta kannattaa odotuttaa. Miten hänet ohjataan pöytään. Sen sijaan, että odotettaisiin asiakkaan pyytävän, on Japanissa tavallista tarjota asiakkaalle ensimmäisenä lämmin käsipyyhe ja teetä tai vettä. Kanta-asiakas saattaa ilahtua siitä, että vuosien jälkeenkin hänet huomioidaan sen sijaan, että hänestä tulisi näkymätön osa sisustusta. Samaa ajattelua voi toteuttaa kaiken tasoisissa ravintoloissa. HUOMIOI JOKAINEN YKSILÖLLISESTI Jossain tapauksissa japanilainen vieraanvaraisuus saattaa näyttäytyä länsimaalaisen silmiin käsikirjoitettuna ja jopa kankeana. Suomessa veden tarjoaminen nähdään usein myös tilaisuutena lisämyyntiin, mutta Valkama kehottaa pohtimaan, onko se muutaman euTatsunorin mukaan Suomessa on poikkeuksellista, että sashimi-annoksessa tarjoillaan useampaa kalaa, ja sillä hän pyrkii luomaan asiakkaalle erityisen elämyksen
Japanissa hyödynnetään paljon melodisia tunnussävelmiä, jotka toivottavat asiakkaat tervetulleeksi. Valkama ihailee japanilaisten taitoa luoda kiireessäkin kiireettömyyden tuntua, jonka ansiosta asiakas ei joudu kokemaan olevansa häiriöksi tai tiellä. Äänimaisema on yhtä lailla tärkeä. Omotenashia varten on oltava yhdessä sovitut tavat toimia, mutta poikkeustilanteessa pitää osata käyttää myös omia aivoja. Värien käyttö on mietitty pitkälle: kesällä hyödynnetään viilentävää sinistä ja valkoista sekä lasilautasia, syksyllä taas punertavia saviastioita ja ruskeita kippoja, jotka lämmittävät myös mieltä. Japanilaisia tiloja leimaa levollisuus ja selkeälinjaisuus. Miten näissä tilanteissa voidaan toimia tavalla, joka saa asiakkaan tuntemaan olonsa hyväksi ongelmasta huolimatta. Empatia korostuu erityisesti ongelmatilanteissa, ja niitä onkin hyvä käydä läpi yhdessä tiimin kanssa. rustustarvikkeita. Ehkä kotiinviemisiksi voisi paketoida käsintehdyn konvehdin tai reseptin asiakkaan kehumaan kastikkeeseen. Yksittäisten eleiden loputtoman hiomisen sijaan olisikin tärkeämpää keskittyä asiakkaan huomiointiin. Siihen käytetty kaksiminuuttinen poikii Valkaman mukaan paljon hyvää. Entä silloin, kun seurueen ilta on venynyt ja tarjoilija ilmoittaa seuraavan porukan saapuvan kyseiseen pöytään. b Valkaman Japaniin sijoittuvissa dekkareissa seikkailee suomalainen huippukokki Riku Mäki. REAGOI TAIDOLLA Ennakoimalla ja empatialla päästään pitkälle, mutta välillä eteen tulee tilanteita, joihin ei olla varauduttu. Se jättää viimeisen muistijäljen. Tuoksuilla voidaan myös vaikuttaa kokemukseen niin hyvässä kuin pahassa. Omotenashin kannalta on tärkeää, että moniaistillisista ärsykkeistä muodostuu tasapainoinen kokonaisuus. • 33. b Asunut Japanissa lapsuutensa, ja vierailee maassa edelleen useita kertoja vuodessa. ”KOHTELE KANTA-ASIAKASTA KUIN ENSIKERTALAISTA, JA ENSIKERTALAISTA KUIN KANTISTA.” Saki Tatsunorin eleistä huokuu kunnioitus, jota osoitetaan esimerkiksi kumarruksin. UNOHDA KUMARTELU, KESKITY HUOMIOINTIIN Vaikka tutuin ilmentymä omotenashista on kunnioitusta herättävä kumarrus, voi vieraanvaraisuutta toteuttaa myös ilman sitä. Heikki Valkama taitaa etiketin ja asiakkaan roolin. Ajan tuoma kokemus auttaa reagoinnissa, mutta sitä voi myös harjoitella. Toimittaja Ylen uutistoimituksessa. Pyöräilykypärän kanssa pizzaa noutava asiakas ilahtuu, kun häneltä kysyy, laitetaanko laatikko pussiin, jotta sen saa pyörän kanssa kuljetettua. TARJOA ESTETIIKKAA KAIKILLE AISTEILLE Jotta myönteinen kokemus vieraanvaraisuudesta syntyy, on myös tilan oltava kunnossa. Syntymäpäiväsankarille jälkiruoan tarjoaminen kakkukynttilän kanssa on jo vakiintunut keino. On myös hyvä muistaa, ettei asiakas välttämättä muista varauksen lisätiedoissa mainittua aikarajaa pöydän käytölle. Bisneksen kannalta on toki tärkeää, että pöydät täyttyvät ja taas tyhjenevät, mutta pitkällä tähtäimellä palaava asiakas on kuitenkin arvokkaampi. HEIKKI VALKAMA b Japanilaisen kulttuurin asiantuntija. Teatteriin menossa oleva pariskunta voisi haluta maksaa samalla kun jälkiruoat tuodaan pöytään, jotta laskua ei tarvitse myöhemmin odotella. Empatia on kykyä eläytyä toisen ihmisen tunteisiin ja mielentiloihin ja nähdä asioita toisen näkökulmasta. Ilahduttaa voi muutenkin kuin kauniilla astioilla tai koristeilla. Jos asiakas on vasenkätinen, tarjoilija ottaa sen huomioon omassa toiminnassaan, esimerkiksi tuodessaan seuraavan ruokalajin katteet pöytään. ILAHDUTA PIENILLÄ YKSITYISKOHDILLA Ravintolan koko sisustusta ei ole tarpeen myllätä uusiksi, vaan ilahduttavia esteettisiä yksityiskohtia voidaan lisätä jo olemassa olevaan. ELÄYDY ASIAKKAAN ASEMAAN Jos halutaan todella ottaa toisen tarpeet huomioon, on kyettävä olemaan empaattinen. PANOSTA HYVÄSTELYYN Ravintolasta poistuminen on tärkeä vaihe ravintolakokemuksessa. Erityisen hyvän maun asiakkaalle saa jätettyä, jos hänet hyvästellään ovella henkilökohtaisesti. Jos päivänsankari on saanut kukkia, voi niitä varten viedä pöytään maljakon pyytämättä. Jos asiakas pudottaa ruokailuvälineen tai servetin, hänelle tuodaan uusi tekemättä asiasta numeroa. Siitä voi kohteliaasti muistuttaa jo saapuessa, ettei tieto tule kesken jälkiruoan yllätyksenä. Jos laskun maksun jälkeen muuttuu näkymättömäksi tai tulee tunne hoputtamisesta, valuu kaikki tehty työ hukkaan. Mitä asiakas mahtaa tuntea, kun häneltä kysytään, maistuuko ruoka, ja se ei maistukaan. b Kirjoittanut lukuisia Japaniin liittyviä tietokirjoja. Hillityllä huonetuoksulla luodaan mielikuvia. Toisaalta henkilökunnan voimakkaat hajusteet, pistävä hien haju tai edellisillan juhlinnan aromi eivät sovi vieraanvaraiseen kokonaisuuteen
Ranskassa, Espanjassa ja Kaliforniassa kuumuus verottaa satoja ja laatua. ”Unelmoin omavaraisesta sähkön tuottamisesta jo opiskeluaikoina. Tieto johti viinitilojen perustamiseen Sonoita-Elginin alueella. Monivuotisen tutkimuksen perusteella etelässä sijaitsevassa Sonoitassa kasvatetuista rypäleistä saatiin laadukkainta viiniä. Tiloista 90 prosenttia käyttää automaattista tippakastelua. Hän viljelee pääasiassa Rhônen laakson rypälelajikkeita, kuten Syrahia, Viognieria ja Grenachea. Näin toimii myös James Callahanin viinitila Rune. Ne auttavat nostamaan pohjaveden määrää”, Callahan kertoo. Rune on ainoa viinitila Arizonassa ja Callahanin mukaan myös koko Yhdysvalloissa, joka ei ole sähköverkossa. Osavaltiosta tulee helpommin mieleen jättimäiset saguarokaktukset kuin vehreät köynnösrivit, onhan Arizona suureksi osaksi aavikkoa tai puoliaavikkoa. Heinäkuussa on monsuunikausi, joka tuo tarvittavan sademäärän koko sadonkorjuun ja talven ajaksi. Runen viinietiketit kertovat vuosikerran ja viinin tarinan jatkokertomuksena. Loput sähköstä varastoidaan akkuihin. Tavoitteena oli jo tuolloin veden säästäminen viljelemällä köynnöksiä, joiden vedenkulutus on kohtuullinen. Niiden tuottamalla sähköllä pumpataan myös vettä. V iinimatkailu tuottaa jo kymmeniä miljoonia dollareita vuodessa kuumuuden ja vesipulan kanssa kamppailevalle Arizonalle. ”Käytämme pohjavettä vain huhtikuusta kesäkuuhun. Myös lisääntyneet ja voimistuneet maastopalot ovat tuhonneet viinitiloja edellä mainituilla alueilla aiheuttaen mittavia taloudellisia menetyksiä. 1970-luvulla tutkijat alkoivat selvittää viininviljelyn mahdollisuuksia Arizonassa. TEKSTI JA KUVAT JOHANNA JUNTUNEN Viinintuottajat säiden armoilla Viininviljelijät etsivät sopeutumiskeinoja ilmastonmuutokseen, joka koettelee alaa Euroopasta Amerikkaan. Arizonassa vastataan haasteisiin kehittämällä kestäviä viljelymenetelmiä ja kasvattamalla kuivuutta kestäviä rypälelajikkeita. 34. Se tuottaa kaiken tarvitsemansa energian itse aurinkopaneeleilla. Viiniä on viljelty kuivilla alueilla satojen vuosien ajan, mutta Arizonaa ja viiniä ei usein mainita samassa yhteydessä. Pyrin tekemään viinitilallani vastuullisia ratkaisuja, jotka säästävät myös rahaa”, Callahan sanoo. Huomasin 30–40 vuotta sitten, miten rakentaminen verotti luontoa Phoe nixissa. Talvella sataa lunta ja vettä. VIININTUOTANTOA UHKAA ilmaston muuttuminen. Kokeiluja tehdään myös Petite Syrah-, Graciano-, Cabernet Sauvignon-, Roussanneja Picpoul Blanc-lajikkeilla
Arizonan viinialueet Viininviljely keskittyy Arizonassa Verde-laaksoon Phoenixin pohjoispuolella sekä Sonoitasta itään olevaan Willcoxiin, mistä löytyvät suurimmat viinitilat. Asukkaita on alle 800. Osavaltion ensimmäisen alkuperäisluokituksen (AVA) saaneessa Sonoitassa tilat ovat pieniä ja persoonallisia perheyrityksiä. Sonoitan pittoreskin laakson vihreät tasangot ovat vuorten ympäröimiä. James Callahanin Rune-viinit käyvät villihiivalla, jota on luontaisesti viinirypäleiden kuorissa. Verde-laakso Phoenix Willcox Sonoita 35. Maaperä, siinä olevat pieneliöt ja ilmasto antavat Sonoitan viineille niiden omintakeisen makunsa. Mineraalipitoinen maa on hiekansekaista savea, joka on omiaan viiniköynnöksille. Alue on 1370–1585 metriä merenpinnan yläpuolella. Niiden lisäksi Sonoitassa on vain hyvin vähän maataloustuotantoa tai mitään muutakaan. Arizonan viinialueet keskittyvät Verde-laaksoon ja Willcoxiin. Rune Wines -tilan viiniköynnökslliä on upea kasvupaikka Sonoitassa
”Hän soitteli aina parin vuoden välein ja pyysi lähettämään viinejä Virginiassa olevaan osoitteeseen. Kaikki yrittävät selvitä. Kestävämpiin lajikkeisiin siirtyminen kuuluu Callaghanin tilan sopeutumiskeinoihin. ”Tienaisimme paljon enemmän rahaa, mutta homma ei olisi enää niin hauskaa.” • Callaghanin viineillä on palkintokaappi täynnä mitaleita. Viime vuosina täällä on ollut voimakkaita raekuuroja, eikä sään ennustaminen ole enää mahdollista.” ARIZONAN TOISEKSI vanhimman viinitilan omistaja Kent Callaghan on viljellyt viiniä Sonoitassa jo 35 vuoden ajan. Kaikki lähti siitä, kun presidentti Clinton houkutteli Napa-laaksossa sijaitsevan ravintola Domaine Chandonin silloisen sommelierin Washingtoniin. Tällaisiin uusiin olosuhteisiin varautuminen aiheuttaa yllättävän paljon taloudellisia paineita”, Callaghan sanoo. Sopimukset toimivat vakuutuksena.” WILLCOXISSA ON harjoitettu kaupallista maanviljelyä 1950-luvulta asti ja viininviljelyä 1970-luvulta lähtien. ”Olemme etsineet sopivia lajikkeita eteläisestä Ranskasta ja Espanjasta vastaamaan ilmastonmuutokseen.” Monet vanhat lajikkeet, kuten Graciano, menettivät suosiotaan, kun ilmasto oli viileämpi. Sommelier oli lukenut Amerikan tunnetuimman viiniarvostelijan, Robert Parkerin, ylistävät arviot Callaghanin viineistä ja alkoi tilata niitä Valkoiseen Taloon. Se oli laitonta silloin ja on vieläkin”, Callaghan nauraa. ”ARIZONAN SONOITASSA ILMASTONMUUTOS ON SUOSINUT VIININVILJELIJÖITÄ. Callaghan on vastannut ilmastonmuutokseen myös hajauttamalla tuotantoa, pienentämällä viljelyaluetta Sonoitassa ja ostamalla rypäleitä lähempänä merenpintaa olevilta tiloilta. Myös viinitiloja on koko ajan enemmän. TILANNE ON KUITENKIN MUUTTUMASSA.” ”Se on trendi kaikkialla. Nyt raeverkkoja käytetään Euroopassakin, kuten Pohjois-Italiassa. Menetykset ovat edelleen tuoreessa muistissa, sillä rakeiden tuhoamien Tempranillo-köynnösten tilalle istutetut uudet taimet lakosivat syksyllä 2021 hallan takia. Callaghan viljelee tällä hetkellä eniten Grenacheja Cabernet Sauvignon -rypäleitä. Nyt niitä on lähemmäs 120.” Arizonan nousu uudeksi Napalaaksoksi ei kuitenkaan houkuttele pikkukylän rauhasta nauttivaa Callaghania. Sään arvaamattomuus on tullut Callaghan Vineyards -tilalle kalliiksi. ”Mutta sää on tullut arvaamattomaksi ja vaihtelu voimistunut. Se voi johtua siitä, että sateisina vuosina täällä on kostea ilma. Argentiinassa on ollut ongelmia rakeiden takia jo vuosia. ”Minulla on sopimuksia Willcoxissa olevien viinitilojen kanssa. Pohjavesi on usein ainoa vedenlähde maaseudulla, mutta pohjavesivarat ovat ehtyneet holtittoman ja kontrolloimattoman vedenkulutuksen takia ja kotitalouksien kaivot ovat kuivuneet. Bordeaux hyväksyi vastikään useampia uusia lajikkeita, jotka eivät ole ranskalaisia, kuten portugalilaisen Touriga Nacionalin. Callaghanin palkittuja viinejä on tarjoiltu Valkoisessa Talossa, jossa presidentit Bill Clinton ja George W. ”Tiedämme, että eri puolilla maailmaa ilmasto on lämmennyt, mutta tämä seutu on viilentynyt. Niinpä alueen viinit eivät maistu ylikypsiltä eivätkä liian alkoholipitoisilta, vaan ne ovat kevyitä ja pehmeitä”, Callahan sanoo. Niihin verrattuna viiniköynnökset tarvitsevat huomattavasti vähemmän vettä. ”Etenkin 2020 ja 2023 olivat lämpimämpiä vuosia kuin koskaan aikaisemmin. Sekoituksissa käytetään myös Riojaa ja Tempranilloa. 36. Niin Runen kuin Callaghanin viinit ovat niittäneet runsaasti mainetta viinikilpailuissa. Osavaltiossa oli vain kuusi viinitilaa, kun aloitimme. Nyt ne ovat tulossa takaisin. Me pidämme Gracianon tuotannossamme, koska se on kestävä lajike”, selittää Callaghan. Sillä alueella ei ole vielä näin paljon ongelmia rakeiden eikä muiden ilmasto-ongelmien, kuten rankkasateiden, kanssa. ”Meillä on siihen vielä pitkä matka, vaikka viinien laatu Arizonassa on noussut huimasti. Investoimme nyt raeverkkoihin. Callaghan kritisoi vettä kuluttavaa maissin, puuvillan ja alfalfan viljelyä aavikolla sekä karjaja maitotiloja. Arizonan Sonoitassa ilmastonmuutos on sen sijaan suosinut viininviljelijöitä. Bush nauttivat niitä virallisilla päivällisillä. Tilanne on kuitenkin muuttumassa. Alkaako Arizona hätyyttelemään jo Napalaaksoa laatuviinien tuottajana. Sen lisäksi koko Tempranillo-satomme tuhoutui koko hehtaarin viljelyalueella raekuurojen ja hallan takia 2010 ja 2020. Keskiössä on ollut alusta lähtien viinin viljeleminen luonnon ehdoilla
Kokemuksesta on jo melkoisesti aikaa, mutta entisellä jenkkifutiksen pelaajalla on hyviä muistoja Suomesta. Jos muistan oikein, siellä tarjottiin myös poropurilaisia. ”Opiskelin Pomonan yliopistossa Kaliforniassa, missä oli Suomen amerikkalaisen jalkapallon maajoukkuetta valmentanut luotsi. Hänellä on muutenkin yhteys maahamme, jossa hän asui kesän opiskeluaikoinaan. Sonoitan viininviljelijät säästävät vettä valitsemalla kestäviä viljelymenetelmiä ja lämpenevään ilmastoon sopivia rypälelajikkeita. Saimme syödä ravintolassa ilmaiseksi ’veljieni’ Juho ja Jaakko Helmisen kanssa. Callaghanin viinejä on tarjoiltu myös Valkoisessa Talossa. Sain hänen kauttaan mahdollisuuden matkustaa Suomeen pelaamaan ja valmentamaan”, Callaghan kertoo. Callaghan tuottaa noin 3 500 laatikkoa rypäleitä vuodessa, josta riittää myös pahan päivän varalle. SUOMALAISTA VIINISATOA Suomen pitkä ja valoisa kesä mahdollistaa viininviljelyn myös Suomessa – ainakin kasvihuoneiden suojassa. Viime marraskuussa nauvolaisella Chateau Nagu -tilalla kerättiin Pohjoismaiden ensimmäinen Cabernet Sauvignon -sato. Cabernet Sauvignonin lisäksi Chateau Nagun lajikkeisiin kuuluvat Pinot Noir, Merlot, Riesling, Chardonnay ja Semillon. Se oli villiä aikaa”, muistelee Callaghan. ”Asuin perheessä, jossa oli kaksi ikäistäni poikaa. Callaghan tietää, että myös Suomessa tehdään viiniä marjoista. 37. Kent Callaghan sai kipinän viininviljelyyn isältään, joka teki marjaviinejä vadelmasta ja karhunvatukasta Kanadassa. Poroa Porissa Syntyperä selittää sukunimien Callahanin ja Callaghanin nimien samankaltaisuuden, sillä ne ovat peräisin Irlannista. Heidän vanhempansa omistivat hampurilaisravintolan Porissa
Heillekin koulutus ja standardisointi luovat paljon turvaa. Hän vakuuttui tavasta, jolla Frantzén-perheeseen kuuluvassa Astoriassa toimittiin keväällä 2021. Joku arvosteli, että mikäs tällainen keskuskeittiö on, mutta reseptit, toimintatavat ja henkilökuntahan tulivat Astoriasta”, tapausta ystäviensä kautta seurannut Sorsa kertoo. Pitkän kansainvälisen uran tehnyt Sorsa on tottunut työskentelemään eri kansallisuuksia edustavien ihmisten kanssa. Olennainen osa Frantzénin ravintoladynastiaa on äärimmäisen organisoitu keittiötyö, kertoo Jaakko Sorsa. Robotteja ihmisten ei pidä olla. Sorsa kiteyttää hyvän misakeittiön perustaksi valvomisen ja maistamisen. Raaka-aineet on listattu grammalleen ja kastikkeen redusointi kellotettu sekunnilleen. Se vahvisti omaa tapaani toimia.” Standardisointi auttaa myös yllättävissä tilanteissa, Sorsa sanoo. Kaiken nähnyt suomalaiskonkari oli ehtinyt pyörittää vuosikaudet ravintolaa ja työskennellä alan parhaiden ammattilaisten kanssa, mutta Frantzénin leivissä Sorsa pääsi kirkastamaan entisestään käsitystään siitä, mikä tekee maailmanluokan keittiön. M ielikuva ravintolan keittiöstä on hengästyttävä: kiirettä, tiuskimista, hikeä ja kyyneleitä. Sorsa vannoo standardisoinnin nimeen. Ratkaisu löytyi läheisen tavaratalon ravintolakerroksesta, jonka tiloihin Astoria perusti esivalmisteluihin eli ammattikielellä misaamiseen keskittyvän keittiön. ”Vaikka samppanjavinegretin sekoittaisi täsmälleen ohjeen mukaan, siinä voi silti olla joku nyanssi vähän väärin. Menu oli suunniteltu niin hyvin, ja kaikilla oli selkeä oma tonttinsa hoidettavana. ”Frantzénin keittiössä oli ihanaa, niin rauhallista. Sitten tulostetaan annoksesta kännykkäkuva seinälle, teipataan kuvan päälle ohjeet, ja se on valmis. Se tarkoittaa reseptikansioiden päivitystä ja tarpeen mukaan jopa seinälle teipattavia kuvakortteja, joista ravintolan keittiöja salihenkilökunta voivat helposti tarkistaa annosten yksityiskohdat. ”Ravintolan omasta keittiöstä tuli enemmän esillelaittokeittiö, ja misat tehtiin tavaratalon keittiössä. Entiseen elokuvateatteriin Tukholmaan avatusta ravintolasta tuli supersuosittu, ja keittiön kapasiteetti ei riittänyt. Kun kaikki tekevät yhdessä sovittuja asioita eikä kukaan sooloile, ruoan laatu pysyy korkealla ravintolan aukioloajan alusta loppuun. ”Nohon ravintoloissa on erinomaisia ulkomaalaistaustaisia työntekijöitä. ”Ainesosien punnitus ja reseptin kirjaus käyvät nopeasti. Laatujohtajana työskentelevä huippukokki kiertää ravintolasta toiseen valmentamassa ja viilaamassa konseptit kuntoon. Hän hioi syksyllä 2019 Shanghain Studio Frantzén -ravintolan ruokalistaa Tukholman koekeittiössä ja teki työvuoroja kolmen Michelin-tähden Frantzén-ravintolassa. Annoskortit ovat vaivaton ja äärimmäisen tärkeä työkalu. Jos kortteja ei ole, kaikki tulevat kyselemään yksitellen”, Sorsa neuvoo. Kukaan ei voi vaipua horrokseen, Jaakko Sorsa työskentelee Nohon ravintoloiden laatujohtajana Hongkongista käsin. Jos Jaakko Sorsalta kysytään, niin totuus on aivan muuta – kunhan työ on suunniteltu ja toteutettu kunnolla. Maistamisen lisäksi misakeittiön johtaja valvoo keittiön motivaatiota ja virettä, ja että kaikilla on koko ajan kolme hommaa käynnissä samaan aikaan. Vuodenvaihteessa hänet pestattiin Noho Partnersin ruokaravintoloiden laatujohtajaksi. 38. JAAKKO SANDQVIST KUVAT TIMON WEHRLI, HEIDI HAAPANEN, JAAKKO SANDQVIST JAAKKO SORSA STANDARDISOI Keittiössä tekee välillä mieli sooloilla, mutta ei Jaakko Sorsan mielestä. Jos he tekevät jotain väärin, kyse on yleensä puutteellisesta ohjeistuksesta tai väärinymmärryksestä.” Ruotsalaisen tähtikokki Björn Frantzénin ravintoloissa ruoka-annosten reseptit ja ohjeet voivat olla viiden sivun mittaisia
Hän kokee, että Noho ei halua näyttäytyä kuluttajille brändinä, vaan vetäytyy taustalle ja pyrkii korostamaan ravintoloiden ja ravintolaketjujen itsenäistä ilmettä. ”Kiireisessä ravintolakeittiössä on harvoin aikaa miettiä toiminnan tehostamista, ja arki jää helposti pyörimään samojen annosten ja raaka-aineiden ympärille. Osaamista voi kadota myös henkilökuntavaihdosten myötä. Hän kouluttaa ja valmentaa Nohon ravintoloiden johtoa sekä henkilökuntaa ja standardisoi keittiötyöskentelyä. ”Taustaorganisaatio tukee ravintoloita ja auttaa löytämään hyvät hinnat ja raaka-aineet. Se on vaivaton ja nopea työkalu, joka helpottaa ja tehostaa työskentelyä. Sorsa painottaa, että ruokalistan kehittämiseen liittyvät ideat ja haasteet on hyvä saada selville mahdollisimman aikaisin. Linjan on oltava selkeä asiakkaankin näkökulmasta. Sorsa tekee töitä sekä etänä kotoaan Hongkongista että paikan päällä Suomessa, jossa hän vierailee joka toinen kuukausi. Jengin pitää myös päästä käymään tauolla, verensokerin pitää pysyä tasaisena, ja ihmisten pitää tuntea tulevansa tasapuolisesti kohdelluksi. Organisaatio pystyy isosta koostaan huolimatta tekemään nopeita ratkaisuja heti, kun jotakin tarvitaan”, Sorsa kehuu. Jos ravintola on ollut toiminnassa pitkään, ympärillä kilpailu ja asiakkaiden mieltymykset muuttuvat”, Sorsa sanoo. ”On tärkeää, että kaikille jää tunne siitä, että on vaikutusvaltaa listan suunnittelussa. Tämä kuvakortti on hongkongilaisesta Ocean Table -ravintolasta. ”KOULUTUS JA STANDARDISOINTI LUOVAT PALJON TURVAA.” jossa leikkaa varsiselleriä monta tuntia. On ollut kiva huomata, että Noho toimii kuin hyvin öljytty kone. 39. Konseptia ja reseptejä pitää vartioida. Ravintoloissa on aina tehty asiat systemaattisesti eikä fiilispohjalta. Kannattaa pyrkiä irti siitä mielikuvasta, jossa ranskalainen kokki tekee hollandaisen joka annokseen erikseen.” COMPRESSED ITALIAN MELONS & PEACH Amalfi Lemon Posset, Toasted White Chocolate Category: Dessert Allergies: Dairy On the plate: b Cantaloupe melon 1pcs / 20g b Honeydew melon 1pcs / 20g b Lorenzini melon 1pcs / 20g b Peach 3pcs / 5g ea b Lemon posset 3 x 15g b White choco crumble 3g b Melissa cress 3 pcs b Flower petals 3 pcs b Grated tonka beans Annoskortti on seinälle teipattava kuvakortti, josta ravintolan keittiöja salihenkilökunta voi helposti tarkistaa annosten yksityiskohdat ja komponentit gramman tarkkuudella. Keittiön pitää toimia kuin Mercedeksen tehdas.” JAAKKO SORSA on työskennellyt Nohon laatujohtajana nyt reilut puoli vuotta ja ehtinyt konsultoida keittiöitä jo useammassa ruokaravintolassa. Jos kokki haluaisi tehdä esimerkiksi langustia, siitä voi tehdä langustiviikkojen kaltaisen intohimoprojektin. ”Tutkimme isoja linjoja ja katsomme vähän pidemmälle eteenpäin, jotta ongelmia ei tule nyt eikä tulevaisuudessa. Jaakko Sorsa on ollut vahvasti mukana keväällä avatun Strindberg Haukilahden konseptoinnissa. Ravintolassa ne tuppaavat elämään – ei siksi, että kokit niitä kierouttaan haluaisivat muutella vaan esimerkiksi koska tavarantoimittajat ovat vaihtuneet.” Keittiötyössä Sorsa korostaa koulutusta, treenaamista ja keskinäistä kommunikointia
Numeroista näkyivät heti poistot ja hävikki. Pian oli puhelinvastaajassa Maulavirralta viesti, että voisit tulla saman tien. Sorsa kokkasi myös keittiöpäällikkö Isto Tahvanaisen tiimissä valtiovierailujen arvovieraille Presidentinlinnassa. Finds-ravintolaa Sorsa johti 15 vuoden ajan, ja konsultoi sen keittiötä silloin tällöin edelleen. Tykkään tosi paljon tehdä erilaisia asioita, ilolla ja systemaattisesti.” Sorsa hakeutui ravintolakoulu Perhoon, ja opintoihin kuului syksyinen vierailu Palace Gourmetissa. Sitten voi tulla ehdotus keväisestä herneconfit’sta, ja se sopiikin turskalle jo hienosti.” • ”RAVINTOLOISSA ON AINA TEHTY ASIAT SYSTEMAATTISESTI EIKÄ FIILISPOHJALTA.” JAAKKO SORSA KEITTIÖMESTARI b Ravintola-alan moniammattilainen. Sorsa huomasi viihtyvänsä Hongkongissa, ja hänestä on tullut maan vaikutusvaltaisimpia kokkeja. Hongkongissa hän kokkailee tilausravintolassa, jossa tehdään ravintolaja matkailualan Tasting Kitchen -julkaisun asiakasja mediatilaisuuksia. Työuran merkittävin siirto tapahtui vuonna 2004, kun Sorsa matkusti Hongkongiin käynnistämään pohjoismaista ravintolaa yhdessä ravintola Demon perustajien Tommi Tuomisen ja Teemu Auran kanssa. Palacessa oli loistava ilmapiiri, ja pääsin ainoana harjoittelijana mestari Matti Lempisen henkilökohtaiseen opetukseen. Sorsa asuu perheineen autottomalla saarella Hongkongissa, sivussa metropolin hektisimmästä melskeestä. 40. Käy Suomessa joka toinen kuukausi. Olin löytänyt alan, jota haluan tehdä, ja tuntui, että asioita pystyi oppimaan loputtomasti”, Sorsa kertoo. Suomalaisesta kokkikolmikosta oli ensimmäisen vuoden jälkeen jäljellä enää Sorsa, kun Tuominen ja Aura olivat palanneet kotimaahan. Kielitaito vahvistui. Kotona kirjoitin heti kirjeen ja vein sen Palacen respaan. ”Ravintolan laskentamaailma oli tosi kiehtovaa, ja se iskostui selkäpiihin ihan siitä lähtien, miten työtunnit lasketaan myyntiin nähden ja miten asioihin pitää reagoida. Energinen työporukka, tekemisen meininki ja onnistumisen ilo imaisivat Sorsan mukaansa. ”Jos joku ehdottaa passiohedelmää turskan kanssa, niin ystävällisesti muistutan pohjoismaisesta konseptista. ”Siellä Markus Maulavirta sanoi, että he ottavat seuraavan vuoden toukokuussa kaksi harjoittelijaa. SORSA IHASTUI ravintolatyöhön ja alan ihmisiin jo ensimmäisessä työpaikassaan hampurilaisravintolassa 1990-luvun taitteessa, jolloin Citykäytävän 200-paikkainen Carroll’s oli Helsingin kiireisimpiä ruokapaikkoja. Ehtiväinen Sorsa on työskennellyt ympäri Aasiaa erikoisissakin ympäristöissä, esimerkiksi norjalaisrahoitteisessa lohikasvattamossa Kiinassa. Työskentelee Noho Partnersin ruokaravintoloiden laatujohtajana Suomessa sekä Tasting Kitchen -mediatalon omistamassa Ocean Table -ravintolassa Hongkongissa. b Asuu Hongkongissa, johon muutti vuonna 2004. Kynä ja laskin sopivat nuoren vuoropäällikön käteen hyvin. b 52 vuotta, vaimo ja kaksi lasta Jaakko Sorsa on suunnitellut Strindberg Haukilahden merihenkisen menun. Ravintolan nimi Finds koottiin sanojen Finland, Iceland, Norway, Denmark ja Sweden alkukirjaimista. Suomeen palattuaan hän urakoi kahden vuoden ajan Chez Dominiquessa pitkää päivää yhdessä Hans Välimäen kanssa, ja työ palkittiin Michelin-tähdellä. Sorsan tie vei rauhanturvaajaksi Libanoniin ja sieltä töihin Fidžin saarelle lomakohteen keittiöön
Suurenmoinen leipä täynnä makua Syksyn uutuus Vaasan Mestarin Iso Kaurainen Perunaleipä on leipäpöytien ylpeys. Myyntierä: 6x600g GTIN: 6416577022811 www.lantmannenunibake.fi Vaasan Mestarin Iso Kaurainen Perunaleipä 32484611_LU_Tukkuilmoitukset_2024_Mestarit_Aromi_230x297_V3.indd 1 32484611_LU_Tukkuilmoitukset_2024_Mestarit_Aromi_230x297_V3.indd 1 17.6.2024 8.45 17.6.2024 8.45. Hapanjuureen leivotun leivän lempeys syntyy kaurasta ja mehevyys perunasta
JAAKKO SANDQVIST Syyrialaisessa Tawook Labissa näkyy ravintoloitsijan tausta fine diningin parissa: kaikki tehdään huolellisesti alusta asti itse. MAISTAKAA, SUOMALAISET Helsinkiin avattu syyrialainen ravintola on saanut ylistävän vastaanoton. Ravintolaa pyörittävä pariskunta kertoo, mikä Tawook Labista tekee poikkeuksellisen. Hummuslautasessa maistuvat tuoreet raaka-aineet. 43. IDEAT KU VA T SA M I KU US IV IR TA INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE
Lounaskeittoa lusikoiva Stephen Webb kertoo löytäneensä Tawook Labin ystävänsä suosituksesta. Pieni syyrialainen ravintola oli saanut puolessa vuodessa Googlessa runsaat 300 arviota, lähes kaikissa täydet viisi tähteä. Waed Hejazi vastaa Tawook Labin asiakaspalvelusta ja kotoisasta tunnelmasta. G oogle-arvosteluista on tullut tärkeä tekijä ravintoloiden erottautumiselle. Ravintoloissa hyvin harvoin törmää tällaiseen olohuonemaisuuteen”, Webb luonnehtii. Jututetaanpa yhtä asiakkaista paikan päällä. Vaimoni ansiosta asiakkaat palaavat uudestaan ja uudestaan”, Kasem Al-Hallak sanoo. Harva ravintola on kerännyt niin yksimielisen kiittäviä arvioita kuin Helsingin keskustaan joulukuussa avattu Tawook Lab. Kasem Al-Hallak on työskennellyt ravintolaja hotellialalla jo 20 vuotta. Asiakaspalvelu on niin välitöntä, että on vaikea uskoa, että Tawook Lab on Hejazin ensimmäinen työpaikka. Puolet ravintolan menestyksestä muodostuu ruoasta ja puolet vieraanvaraisuudesta. Nyt syön täällä kolmatta kertaa. ”Juttelimme elämästä, niitä näitä. Pariskunta asui aikaisemmin Saudi-Arabiassa, jossa Al-Hallak työs44. Tykkään paikan yhteisöllisyydestä. Asiakas jättää käynnistään merkinnän, ja arvosteluiden keskiarvo komeilee Googlen hakutuloksissa ravintolan nimen yhteydessä. Kasem Al-Hallak vastaa ruoasta ja Waed Hejazi palvelusta. Google-arvosteluissa hehkutetaan Tawook Labin ruokaa, palvelua ja kotoisaa tunnelmaa. Palaute lämmittää ravintolaa pyörittävää syyrialaista avioparia. Ensimmäisellä käyntikerralla ravintolassa syntyi luonteva keskustelu, johon osallistuivat sekä paikan pitäjät että toisiaan ennalta tuntemattomat asiakkaat. VAHVUUKSIA. ”Eräs asiakas kertoi, että olemme vaimon kanssa jo julkkiksia hänen työpaikallaan. Pariskunta huomioi haastattelun aikana jokaisen ravintolaan saapuvan asiakkaan ja vaihtaa heidän kanssaan vähintään muutaman sanan, kenen kanssa mistäkin
Al-Hallakille armoton työtahti ei ole uutta. Ravintolan tuotto on ihan hyvä, 45. ”PUOLET RAVINTOLAN MENESTYKSESTÄ MUODOSTUU RUOASTA JA PUOLET VIERAANVARAISUUDESTA.” kenteli ravintoloissa ja Hejazi hoiti maan tavan mukaisesti perhettä kotona. Al-Hallakin ja Hejazin työpäivät venyvät helposti silti aamusta iltamyöhään. Lisäksi Al-Hallak konseptoi Mira Foods -konsernin muita ravintoloita. Hän laskee työskennelleensä ravintolaja hotellialalla kaikkiaan 20 vuotta. Taskuun saisi silti jäädä enemmänkin. Pariskunnan kolme lasta auttavat tarpeen mukaan ravintolassa. Menestys on minun juttuni. Kun kotona nukkumaan mennessä selailemme kiittäviä Google-arvioita, päivä on pelastettu”, Al-Hallak kertoo. Hejazin lause keskeytyy liikutuksen kyyneliin, kun hän kertoo ravintolassa saamastaan palautteesta. Samaan aikaan vaimo hoiti kaiken kotona. ”Kofta upside down” sisältää syyrialaisia lihapullia, paahdettua munakoisoa, pähkinöitä ja savustettua riisiä. ”Se oli rankkaa aikaa, olin aivan poikki. Ravintola on meille kuin toinen koti, ja aviomiehen kanssa on ihanaa tehdä töitä – vaikka välillä otammekin vähän yhteen. Hän nousi pääkokiksi armenialaista ruokaa tarjoavan Lusin-ketjun ravintolassa, joka piti monta vuotta kärkipaikkaa Saudi-Arabian pääkaupungin Riadin Tripadvisor-listauksissa. Kiireisimpinä aikoina vapaapäivät jäivät niin vähiin, että Hejazi soitti jo miehensä pomolle. ”Liiketilan vuokra on tosi korkea ja raaka-aineet kalliita. Muutimme Suomeen, ja nyt yhteistä aikaa kertyy lähes 24 tuntia vuorokaudessa. 17-vuotias tytär hoitaa somen. Tawook Lab sijaitsee Helsingin Citykäytävässä, jota pitkin pääsee päärautatieasemalta Stockmannille. Teen töitä kellon ympäri, vaikka sitten terveyteni uhalla. Olemme järjestäneet kotona paljon juhlia, rakastan uusien ihmisten kohtaamista ja olen aina tykännyt kestitsemisestä. UHKIA. Työn ainoa raskas puoli on työpäivien pituus”, Hejazi kertoo. ”Asiakas halasi ja kertoi, että hänelle tuli tunne kuin olisi palannut äitinsä ruokapöytään
Hän oli mukana startup-yrityksessä ja opiskeli sekä yrityksen perustamista että tietotekniikkaa, mistä on ollut hyötyä ravintolan järjestelmien kanssa. ”Helsinki on hieno kaupunki, mutta tänne tarvitaan enemmän muitakin kuin sushi-, 46. Perinteistä ja modernia yhdistävät annokset ovat huoliteltuja. Perjantai on hiljaisempi, koska se on monessa työpaikassa etäpäivä. Perhe muutti Suomeen vuoden 2020 taitteessa, juuri ennen koronapandemian puhkeamista. ”Teemme lujasti töitä sen eteen, että pystymme tarjoamaan suomalaisille oikean syyrialaisen ruokakokemuksen, pienellä fuusio-otteella”, Al-Hallak kuvailee. Sujuk-makkarasta syntyvä ”baklava” tarjoillaan labneh-jogurttilisukkeen kanssa. Keskiviikot ovat vilkkaita.” MAHDOLLISUUKSIA. Riisivanukasta, vaniljajäätelöä, hattaraa, ruusun terälehtiä ja karamellikastiketta sisältävä Rose Field on mukaelma perinteisestä syyrialaisesta jälkiruoasta. Suomen kieli ei vielä taivu, mutta Al-Hallak sanoo osaavansa sitä riittävästi tullakseen toimeen. Al-Hallak kertoo käyttäneensä paljon aikaa maan tapojen ja sääntöjen opetteluun. Syyrialaisen ruoan eksoottisuus on sekä vahvuuksia että haasteita. Haastattelu tehdään hiljaisempana hetkenä iltapäivällä, lounasajan jälkeen. ”Uuden maistaminen voi olla pelottavaa, ja ehkä on helpompi valita pizza”, Al-Hallak miettii. Tawook Lab sijaitsee Citykäytävässä Helsingin ydinkeskustassa, vilkkaan kulkuväylän varrella. Annosten hinnat asettuvat kymmenen ja kahdenkymmenen euron väliin. Lounasaikaan meillä käy keskimäärin 40–50 asiakasta. Al-Hallakin työtausta fine dining -kokkina maistuu ja näkyy Tawook Labin ruoassa. mutta ei niin hyvä kuin sen näillä työtunneilla kuuluisi olla”, Al-Hallak sanoo. Ote on kokeileva ja leikkisä. ”Mutta kun suomalaisen saa kerran houkuteltua tänne, niin hän alkaa käydä koko ajan. HAASTEITA. Moni katselee ruokalistaa ravintolan ulkopuolella mutta kävelee lopulta ohi
”Mumbaista kävi yksi porukka, ja he kyselivät, olisimmeko kiinnostuneita laajentamaan sinne. 47. Kasem Al-Hallak ja Waed Hejazi tekevät ravintolassa pitkää päivää, mutta kiittävä palaute palkitsee. Seuraavaksi aion Etsiä yrityksen, jonka kanssa tehdä Tawook Labista franchise-ketju. Haluamme muuttaa suomalaisten suhtautumista ruokaan, ja laadukkaat lautasannokset vahvistavat myös ravintolan brändiä. Al-Hallakin ja Hejazin suunnitelmissa on perustaa ravintoloita ympäri Suomea, ehkä maailmallekin. Ravintolan nimi viittaa Lähi-idässä suosittuun tawookkanavartaaseen. Tawook Labissa käy asiakkaita ympäri maailmaa, ja heidän kanssaan tulee juteltua monenlaista. Kuala Lumpurista Malesiasta tiedusteltiin 7/11-tyyppiseen kioskiketjuun, mutta sellaiseen emme ole valmiita.” • Tawook Lab Citykäytävä, Aleksanterinkatu 21, Helsinki RAVINTOLOITSIJA KASEM AL-HALLAK Suosikkiraaka-aine Mausteet ja yrtit. Esikuva Jamie Oliver. ”PERINTEISTÄ JA MODERNIA YHDISTÄVÄT ANNOKSET OVAT HUOLITELTUJA.” pizzaja hampurilaisravintoloita. Pari tuttua ravintoloitsijaa suositteli minulle lounasbuffetia, mutta siihen en lähde. Motto Katse eteenpäin, ei taaksepäin. Lab on lyhenne laboratoriosta. Valmistamme omin käsin kaiken hummuksesta kastikkeisiin, ja silloin maut oikeasti tuntee.” Tawook Labin taustalla on yksityinen rahoittaja
Ravintoa kaikille aisteille THEA EKHOLM KUVAT THEA EKHOLM, JOHN SCOTT BLACKWELL, KITCHEN THEORY, LILY BULL, MESSE FRANKFURT, KAISA PAAVILAINEN Ravintolaelämys on lukemattomien yksityiskohtien summa. R avintolassa syömisestä on tullut kuluttajille arkipäivää. Tämä näkyy kaiJozef Youssef kertoi aistien vaikutuksesta ruokailukokemukseen Ambiente-kulutustavaramessuilla. Kansainvälisesti tunnetuksi hän on noussut oman Kitchen Theory -designstudionsa myötä. Ravintolan äänimaailma ja erilaiset efektit, kuten savu ja katosta leijaileva tähtipöly, muodostavat tarkkaan harkitun draaman kaaren yhdessä visuaalisesti näyttävien annosten kanssa. ”Elämme elämystaloudessa, jossa ihmiset etsivät koko ajan uusia kokemuksia. Kozeen Shiwanin ravintola The Room Helsingissä on kokonaisvaltainen aistielämys. Suomessa tämän on oivaltanut esimerkiksi Kozeen Shiwan, jonka ravintolassa The Roomissa illallinen on kokonaisvaltainen aistielämys. Sen oheen on tarjottava muutakin mieleen jäävää. Elämysyhteiskunnassa pelkkä hyvä ruoka ei enää riitä syyksi saapua paikalle. Kannuksensa Youssef on hankkinut Lontoon arvostetuimmissa Michelin-ravintoloissa sekä huippuhotellien keittiöissä. Samaan aikaan vaatimukset ravintoloita kohtaan ovat kasvaneet. Aistien vaikutusta ruokailukokemukseen tutkinut Jozef Youssef kertoo, miten esimerkiksi astioiden väreillä, äänimaisemalla ja ruokailuvälineiden painolla voi vaikuttaa ihmisten mielikuviin. Elämyksellinen illalliskokemus vakuutti myös Michelin-tarkastajat. Maailmalla moniaistillisten ravintolaelämysten edelläkävijänä tunnetaan keittiömestari Jozef Youssef, joka on tehnyt yhteistyössä brittiyliopistojen kanssa uraauurtavaa tutkimusta ihmisen eri aistien vaikutuksesta ruokailukokemukseen. The Room sai toukokuussa Michelin-tähden oltuaan avoinna alle vuoden. 48
Äänitaso vaikuttaa myös ravintolassa vietettyyn aikaan.” Ravintolan värimaailma puolestaan vaikuttaa asiak kaan odotuksiin sen tarjonnasta ja voi vaikuttaa myös tehtyihin ruokavalintoihin. Mikä bouba-kiki. ”Kokemukseni mukaan ravintoloissa kaikki keskittyy yleensä hyvän palvelun ympärille. Tavoite on näin saada ihmiset keskittymään syömäänsä ruokaan. Youssefin mukaan samalla tavalla moniaistillisen elämyksen voi luoda mihin tahansa ravintolaan, kuten lounaspaikkaan, opiskelijaruokalaan tai sairaalaan kanttiiniin. Käytössä on vain lusikoita, veitsiä ja pinsettejä. Jozef Youssefin luotsaaman Kitchen Theory -designstudion illallisella asiakkaille ei kateta ollenkaan haarukoita. Eikä sen tarvitse olla kallista. ”Tekemämme tutkimuksen mukaan ihmiset yhdistävät punaisen, oranssin ja keltaisen värin yleisemmin makeisiin ruokiin, ja samat värit saavat ruoan myös maistumaan makeammalta. Youssef on tutkinut ihmisen eri aistien vaikutusta syömiseen ja ruokailukokemukseen Oxfordin yliopiston professori Charles Spencen, audio brändäyksen asiantuntijan Steve Kellerin ja palkitun ruokailuvälinesuunnittelijan William Welchin kanssa. He haluavat kokemuksen, joka saa nauramaan, yllättymään ja innostumaan”, Youssef sanoo. Moniaistillista ravintolaelämystä suunniteltaessa huomioon pitää lisäksi ottaa kaikki aistien kosketuspisteet eli kaikki se, mitä asiakkaat näkevät, haistavat, kuulevat, koskettavat ja tuntevat”, Youssef sanoo. Tämä on ollut itselleni kaikkein kiehtovin oivallus.” ”MAKU RAKENTUU IHMISEN MIELESSÄ MONIAISTILLISESTI.” Designstudion Bouba-kiki-annos perustuu psykologi Wolfgang Kölerin vuonna 1929 löytämään efektiin, jonka mukaan keskimäärin 70 % ihmisistä, edustivatpa he mitä kieliryhmää tahansa, on sitä mieltä, että bouba on muodoltaan pyöreä ja kikin muoto on piikkinen. 49. Pelkkä rantaloma ei enää riitä, nyt pitää mennä vuorikiipeilemään tai kokeilla varjoliitoa. ”Maku rakentuu ihmisen mielessä moniaistillisesti. Siihen vaikuttavat hajuja makuaistin lisäksi myös kuuloja tuntoaisti sekä ihmisen kokemukset ja muistot. Youssefin mukaan maun muodostuminen on paljon monimutkaisempaa. Onko äänekäs ja eloisa tunnelma hyvä vai haluaisitko tarjota opiskelijoille hiljaisuutta ja rauhallisen ruokailuhetken. killa muillakin aloilla, kuten matkailussa. Väreillä voi siis vaikuttaa asiak kaan tekemiin valintoihin.” Maku MAKU ON MONIAISTILLINEN KOKEMUS Perinteisesti ruoan maun on määritelty koostuvan hajuja makuaistin tarjoamasta ärsykkeestä sekä viidestä perusmausta, jotka ovat suolainen, karvas, hapan, makea ja umami. ”Jos tila on hyvin suuri, kannattaa miettiä melutasoa ja minkälaisen tunnelman se luo. Maku muodostuu kaikkien aistiemme yhdistyessä. Sanat ovat keksittyjä, eivätkä siis tarkoita mitään. He ovat tutkineet muun muassa ruokalautasten laadun vaikutusta ruokailukokemukseen, lautasten värin vaikutusta syödyn ruoan aistittuun makeuteen sekä ruokailuvälineiden painon vaikutusta kokemukseen ruoan laadusta. Ravintoloissakin ihmiset etsivät jotain ainutlaatuista ja erikoista. Sen sijaan siniset ja vihreät värit yhdistettiin enemmän terveellisempiin ruokiin
Ambiente-messuilla oli esillä erivärisiä astioita. Ainutlaatuinen ja kuvauksellinen annos voi muuttua ilmaiseksi mainokseksi ravintolalle, kun asiakkaat haluavat jakaa kuvaa siitä.” Tunto MILTÄ HAARUKKA TUNTUU. Ihmiset yhdistävät punaisen, oranssin ja keltaisen värin yleisemmin makeisiin ruokiin. Kuva Ambiente-messuilta. ”Me kaikki syömme silmillämme ja yhä useammin myös puhelimen kameralla. Fine dining -ravintoloissa yksityiskohtien hiominen on totuttu viemään huippuunsa. Valkoinen lautanen saa jälkiruoan vaikuttamaan asiakkaan silmissä terveellisemmältä ja punainen lautanen makeammalta. ”Esineen tarjoama painon tunne kädessä yhdistyy ihmisen mielessä käsitykseen arvosta. 50. Mutta kuinka moni tulee ajatelleeksi ruokailuvälineiden painoa ja sen merkitystä ravintolakokemukselle. Kauniin annoksen näkeminen lisää ruokahalua ja myös halua kuvata annos ja jakaa kuva muiden ihmisten kanssa. Väreillä voi vaikuttaa ruoan herättämiin mielikuviin. Tällaisil”ASTIASTON VÄRILLÄ VOIDAAN LISÄTÄ RUOKIEN HOUKUTTELEVUUTTA.” Myös ruokailuvälineiden paino vaikuttaa ruokailukokemukseen. Ruoan visuaalinen ulkonäkö puolestaan on muuttunut entistä tärkeämmäksi sosiaalisen median myötä. ”Professori Charles Spencen kanssa yhdessä tekemässämme tutkimuksessa huomasimme, että mitä painavammat ruokailuvälineet ovat, sitä enemmän ihmiset nauttivat ateriasta ja sitä enemmän he olivat myös valmiita siitä maksamaan.” Ravintoloissa on ehkä totuttu siihen, että lasin tai posliinin ohuus on merkki laadusta ja kalliista hinnasta, joten tuotteen painon merkitys voi yllättää
”Kun loimme moniaistillisen illallisen, kartoitimme asiakaspolun jokaisen pienen yksityiskohdan ja mietimme, miten voimme sitä kehittää. ”Tämä todistaa, että astiaston värillä voidaan lisätä ruokien houkuttelevuutta. Mustilta lautasilta tarjoillut ruoat arvioitiin vähiten houkutteleviksi. Ainutlaatuinen illalliskokemus syntyy Kitchen Theory -designstudiolla valaistuksen, äänimaailman, pöytäprojisointien, tuoksujen ja erilaisten tekstuurien avulla. Mietin myös sitä, miten helppo meitä on ohjailla – hyvässä ja pahassa – vain ottamalla huomioon kaikki viisi aistiamme. Messuilla esiintyi myös Jozef Youssef. Jokainen yksityiskohta asiakkaan matkasta pöytävarauksen tekemisestä laskun maksamiseen on tarkkaan harkittu. SILMIÄ AVAAVIA MAHDOLLISUUKSIA ”Vierailin tammikuussa Frankfurtissa maailman suurimmilla kulutustavaramessuilla Ambientessa, jossa paras tapa saada ote valtavasta messutarjonnasta on kuunnella ammattilaisten puheenvuoroja ja osallistua maksuttomiin tietoiskuihin. Sitten ihmisiltä kysyttiin, mikä annos oli ruokahalua herättävin ja mistä he olisivat valmiita maksamaan eniten. Testiä varten oli valittu kolme tunnettua jälkiruokaa: granola hedelmien ja jogurtin kanssa, hedelmäsalaatti jäätelön kanssa ja suklaakakun pala jäätelön kanssa. ”Kuuloja tuntoaisti ovat niin arkisia, ettemme ajattele tai keskity niihin paljoakaan. Tutkimustulosten analyysi osoitti, että punaiset lautaset lisäsivät jälkiruokien makeuden tunnetta, keltaisilla lautasilla tarjoillut ruoat vaikuttivat erityisen piristäviltä ja ruokahalua herättäviltä, ja siniset, vihreät ja valkoiset lautaset saivat kaikki ruoat näyttämään terveellisemmiltä. Ne tarjoiltiin maistajille siniseltä, keltaiselta, mustalta, vihreältä, valkoiselta ja punaiselta lautaselta. Suurin osa ihmisistä yhdistää korkeat sävelet kevyisiin ja makeampiin makuihin ja esimerkiksi valkoviinin viulumusiikkiin ja punaviinin sellonsoittoon. Myös valkoisella lautasella, jolle ruoka-annos kootaan, on merkitystä. Lisäksi eri värisillä lautasilla voidaan havainnollistaa ruokalistan tarjontaa ja vaikuttaa ruoan makuun liittyviin odotuksiin, erityisesti jälkiruokien kohdalla.” Haju TUOKSUT RAUHOITTAVAT Youssefin Kitchen Theory -designstudio ei ole ravintola, mutta siellä on moniaistillista kahdeksan ruokalajin illallista tarjoileva Chef’s table. Kaikki ääniä, jotka luovat meille odotuksia ja herättävät ruokahalun. Olemme tutkineet sitä, miltä erilaiset äänet maistuvat. Hänen esityksensä jälkeen katselin värikkäitä lautasia eri silmällä ja tartuin ruokailuvälineisiin ajatuksella. Loimme sisääntulosta rauhallisen tilan hämärällä valaistuksella, rentouttavalla äänimaailmalla ja laventelin tuoksulla.” • 51. Maistajien piti arvioida jälkiruoat houkuttelevuuden, terveellisyyden ja makeuden mukaan. Mahdollisuus, joka ravintoloiden kannattaa ehdottomasti hyödyntää.” JUTUN TAKAA Thea Ekholm, toimittaja la asioilla voi vaikuttaa asiakkaisiin heidän sitä huomaamatta.” Kuulo ÄÄNI HERÄTTÄÄ RUOKAHALUN Kahvikoneen suhina aamulla, kuumuuttaan tirisevä pihvipannu tai crème brûléen sokerikuoren murtuminen. Youssefin tekemässä tutkimuksessa sama ruoka-annos aseteltiin erilaisille valkoisille lautasille, joiden hinnat vaihtelivat 8–50 euron välillä. Ainutlaatuinen illalliskokemus syntyy valaistuksen, äänimaailman, pöytäprojisointien, tuoksujen ja erilaisten tekstuurien avulla. Halusimme luoda sisääntulosta asiakkaille rauhoittavan kokemuksen, sillä Lontoo on kiireinen ja meluisa kaupunki. Ei ole oikeita vastauksia, mutta tällaisia assosiaatioita kuuloaistimme luo.” Näkö VÄRIT VAIKUTTAVAT RUOKAAN Visuaalisuuden merkitys tekee jokaisesta pienestäkin annokseen liittyvästä yksityiskohdasta entistä tärkeämmän. Tämä kertoo siitä, että teemme ar vioita asioista vain katsomalla niitä, ja se vaikuttaa kokemukseemme ruoasta ja sen laadusta.” Youssef on myös tutkinut värien voimaa ja sitä, miten eri väriset lautaset vaikuttavat kokemukseemme ruoasta ja sen mausta. ”Osallistujilla ei ollut mitään käsitystä siitä, mistä tutkimuksessa oli kyse tai mitä lautaset maksoivat. Ryhdyimme miettimään, miltä rauhoittava tuoksuu, tuntuu ja kuulostaa, mitä elementtejä siihen sisältyy. Silti kuuloaistin antamien äänen makuisten vihjeiden avulla aivot havaitsevat asioita ja tekevät arvioita. He vain vastasivat kysymyksiin näköaistin perusteella
PRO-palkinnon saajia voi ehdottaa 7.8.–22.9. Tai aseta saman tien useampia ammattilaisia ehdolle ja moninkertaista oman työpaikkasi näkyvyys. 58 Innovaatio .............................. 56 Hovimestari/ sommelier .............................. Palkittavan tärkein ominaisuus on asenne. 58 MILLOIN. Nimeä ehdokkaasi 7.8.–22.9. alkaen. On superjännittävää seurata yhdessä oman ehdokkaan matkaa kohti palkintoa! 2 Mieti sarja, johon ehdotat upeaa ammattilaista. On tärkeää, että hän on ehdolla juuri oikeassa sarjassa ja näin tasaveroisessa asemassa sarjan muiden ehdokkaiden kanssa. Näin saat tiimisi timanttisen loistotekijän, oman esihenkilösi tai tuntemasi upean ammattilaisen mukaan finaaliin. Jatka rummutusta, kun finalistit on julkistettu! Paikka PRO-finaalissa tuo rutkasti positiivista näkyvyyttä myös työnantajalle. 56 Tulokas .......................................57 Baarimestari ..........................57 Yrittäjä ....................................... Sarjoissa huomioidaan horeca-alan eri tehtäväalueet, vastuut ja ammattinimikkeet. Katso sarjojen pidemmät kuvaukset: avecmedia.fi/ propalkinnot 52. PRO 2025 1 Puhu kollegoiden kanssa, kerätkää yhdessä tämän vuoden onnistujia kokoon. Kuka tahansa voi ehdottaa tuntemaansa horeca-alan ammattilaista alan himotuimman palkinnon saajaksi. Etsimme osaavia, energisiä, aurinkoisia ja esimerkillisiä ammattilaisia, joiden kanssa työskentely kiireessäkin on nautinto. On eduksi, jos perusteluita on sekä työnantajalta, esihenkilöltä että sidosryhmiltä. 56 Opettaja ................................... 58 Vastuullisuus ........................ PRO-palkinnot jaetaan 16 eri sarjassa. PRO-SARJAT Ravintolan kokki .................53 Ravintolapäällikkö ............53 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari ............54 Ammattikeittiön päällikkö ..................................54 Ravintolan asiakaspalvelija ...................54 Ammattikeittiön tuotekehittäjä ......................55 Ammattikeittiön kokki ............................................55 Ammattikeittiön työntekijä .................................55 Kahvilan työntekijä ......... 3 Kokoa hyvät perustelut sekä halutessasi kannatusnimilista. Haluatko vaikuttaa siihen, kuka palkitaan PRO-palkinnolla tammikuussa 2025. Mieti oikea sarja, johon ehdotat upean ammattilaisen. 4 Ilmoita ehdokkaasi oikeaan sarjaan 7.8
Hän on luottamuksen arvoinen työystävä, jonka tietämyksen varaan voi aina laskea. 53. Hän on mielikuvitukseltaan rikas visionääri, oli työpaikka sitten fine diningin tai arkisemman ruokailun puolella. Hovimestarille ja sommelierille on oma sarjansa. Hän on ammattitaitoinen ja vastuullinen tekijä, joka vaalii luottamusta ja yhteisymmärrystä. PRO-palkinnon arvoinen ravintolan kokki on toiminut työssään vähintään viiden vuoden ajan keräten aineettomaksi pääomakseen suuren määrän tietoa ja makuja, jotka saavat asiakkaan palaamaan yhä uudelleen annosten äärelle. Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot RAVINTOLAN KOKKI Ravintolan kokki on ympäristöään ymmärtävä taiteilija, joka ei epäröi käyttää myös omaperäisempiä sävyjä. Hän ei pelkää lähestyä ruokailijaa ja pukea sanoiksi annoksensa syvimmän olemuksen. Hän kehittää ja kehittyy, uskaltaa katsoa ja kokeilla saaden ihmiset ympärillään mukaan. ILMOITA EHDOKAS VERKOSSA! Ehdokkaiden asettaminen on helppoa verkossa PRO-sivuilla. Kumppanina Atria Food Service H ak u Savoyn Annika Arolainen oli vuoden 2024 ääniharava. Hän voitti Ravintolan kokki -sarjan ja lehdistön palkinnon. RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ PRO-palkittava ravintolapäällikkö taitaa vuoropuhelun niin yhteistyökumppaneiden kuin työntekijöiden ja asiakkaidenkin kanssa. PRO-palkinnon arvoinen ravintolapäällikkö tuntee alan onnistumisen mahdollisuudet ja haasteet. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaupallisen ravintolan salin esihenkilöä, joka ohjaa tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. Hän puhuu ja kuuntelee, kirjoittaa ja viestii – aina siellä, missä häntä milloinkin tarvitaan. Kumppanina Eezy Ravintola Töölön ravintolanjohtaja Petri Väänänen voitti vuonna 2024. Matalalla kynnyksellä mukaan ympäri Suomea! Katso ohjeet ja PRO-vuoden aikataulu: avecmedia.fi/ propalkinnot EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevää kokkia. Hän innostaa ja inspiroi ja saa työyhteisön tarttumaan työntekoon ja pelaamaan yhteen
Hän voi vastata yhden organisaation ravintolatoiminnasta tai koko ruokapalvelun johtamisesta. Eriksson EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan keittiömestaria tai keittiöpäällikköä. Hänellä on timanttinen ongelmanratkaisutaito, kyky piirtää taloudelliset marginaalit ja rakentaa yhtä köyttä vetävä työyhteisö. Hän johtaa henkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla otteella tarjoten tekijöille mahdollisuuden kehittyä ja kasvaa. RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA PRO-patsaan arvoinen asiakaspalvelija on hyvä tyyppi ja taitava työssään. Hänellä on kokemusta jo useammasta työpaikasta tai useammalta työvuodelta. PRO-palkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai -mestari on kunnianhimoinen ammattilainen, joka vaikuttaa aktiivisesti alan kehittymiseen. Kumppanina Kalatukku E. Vuoden 2024 keittiömestarina palkittiin Mikko Pakola turkulaisesta ravintola Smöristä. Palkittavan ammattikeittiön päällikön keittiöissä etusijalla ovat työyhteisön tyytyväisyys, toimiva vuorovaikutus ja leppoisa työilmapiiri. PRO-tason päällikköä eivät hätkäytä isot linjat eikä suuri vastuu. Ruokatai ateriapalvelun päällikköä. Asiakkaan kohtaaminen alkaa ensimmäisestä tervehdyksestä – toisinaan jo puhelimen välityksellä. Taitava asiakaspalvelija on sosiaalinen sanankäyttäjä, jolla on kyky ymmärtää muita ihmisiä. AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Ammattikeittiön päällikkö on lähellä mutta näkee kauas. RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ / -MESTARI Keittiöpäällikkö tai -mestari on ravintolakeittiön suunnannäyttäjä. Hän on utelias ja kiinnostunut ruoka-alan muutoksista. Vuoden 2023 ravintolan asiakaspalvelija oli Mustafa Alpaslan. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ammattikeittiön päällikköä päiväkodissa, sairaalassa, palvelukodissa tai oppilaitoksessa. Henkilöstöravintolan keittiön päällikköä. Kumppanina Unilever Food Solutions 54. Kumppanina Paulig Pro Vuoden 2024 ammattikeittiön päällikkö on Maija Kulmala Ikaalisista. Keittiöpäällikkö tai -mestari on esikuvallinen suunnannäyttäjä, jolla on kyky keskustella alan vaikuttajien kanssa muutoksista sekä niiden kohtaamisesta. Hän tuntee asiakkaidensa tarpeet ja haluaa olla läsnä. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Tarjoilijaa, muuta asiakaspalvelijaa, vuokratyöntekijää tai ekstraajaa
Hän räätälöi vastaukset yrityksen sisäiseen täsmäkysyntään tai yksittäisen asiakkaan tarpeisiin. Kumppanina Arla Pro EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ammattikeittiössä toimivaa tuotekehittäjää, joka toimii itsenäisesti, osana tiimiä tai vastaa tiimin kehitystyöstä. Kokkikettunakin tunnettu Helsingin Palvelukeskuksen hävikkilähettiläs Mika Marttila juhli vuoden 2024 voittoaan. Sairaalan, palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijää tai ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijää. Kumppanina Saarioinen Food Service EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Keittiöapulaista, ruoan annostelijaa, esivalmistelijaa, tarjoilijaa tai muuta palvelutyöntekijää. AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Tuotekehittäjä on aktiivinen edelläkävijä, joka tekee ideasta kannattavan tuotteen ja hallitsee prosessiin liittyvät tehtävät taustatutkimuksesta tuotteen käyttöönottoon. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki osaa improvisoida ja tarttua toimeen. Hän on omaperäinen, luova ja idearikas tekijä, joka sopeutuu työn muutoksiin ja haasteisiin. Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot Vuonna 2023 Jukka Turta voitti sarjansa sekä lehdistönpalkinnon. Kokki Salla Haring Pikante Ravintola Ellipsistä Tampereelta voitti vuonna 2024. PROpalkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa kokonaiskuvan ja pyrkii työssään rakentamaan ympäristöstään jouhevampaa niin kollegoilleen kuin asiakkaillekin. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Sairaalan, palvelukeskuksen, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiön ammattikokkia. Katso sarjojen pidemmät kuvaukset: avecmedia.fi/ propalkinnot 55. H ak u AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Makuja ja tunteita, taloudellisesti kannattavia valintoja ja ympäristön ymmärrystä – ammattikeittiön kokki on alan moniosaaja. Kumppanina Oatly AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaan kuuluu monipuolinen kirjo erilaisia työtehtäviä, joiden pienimmätkin palaset vaativat hyvää hallintakykyä sekä itsenäistä ongelmanratkaisutaitoa. Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen ajaa ammattikeittiön kokin mitä mielikuvituksellisimpiin ratkaisuihin, ja hän luo vaihtelevia ja ravitsemuksellisesti korkealaatuisia makuelämyksiä. Hän on sulavasti osa tiimiä ja tarttuu ennakkoluulottomasti toimeen. Hän innostuu työstään ja ymmärtää toiminnan taloudellisen puolen ennakoiden, laskien ja hävikkiä välttäen. Rohkea visionääri ymmärtää asiakkaan ja toimintaympäristön odotukset. Etsimämme henkilö kehittää itse tuotteita, materiaaleja, menetelmiä, palveluita tai prosesseja tai johtaa tuotekehitystiimiä
PRO-palkinnon lunastava tekijä on viisas ja reilu esikuva, joka saa hankalatkin aiheet kuulostamaan kiinnostavilta. Hän osaa lukea tilanteita ja ihmisiä ja tehdä kokemuksista elämyksiä. Hyvä opettaja herättää kipinän ja tiedonjanon. 56. Hän arvostaa tuotteita ja niiden säilyvyyttä. Hän tarinoi silloin, kun tarinoita kaivataan, ja tiivistää, jos seurue niin toivoo. HOVIMESTARI / SOMMELIER Sommelier tai hovimestari on perinteikkään palvelukulttuurin taitaja. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kahvilan tai kahvilaravintolan työntekijää tai ekstraajaa, yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijää. PRO-palkinnon arvoinen sommelier ymmärtää hankintojen ja varaston arvon. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan perinteikkään palvelukulttuurin taitajaa ja viiniasiantuntijaa. Hänellä on valistunutta kokemusta ja näkemystä, taitoa kertoa tarinoita ja poimia esiin niitä vahvuuksia, jotka auttavat työllistymisessä. Vuoden 2024 finalistit Noora Pöntinen ja Ekaterina Uvarova onnittelevat voittajaa Tarja Glans-Teviliniä. Hän työskentelee tilanteen mukaan joustaen. Hän on helposti lähestyttävä ja maltillinen sekä vilpittömästi kiinnostunut löytämään vastaukset vaikeimpiinkin kysymyksiin. Kumppanina Wihuri Metro-tukku Jyri Bemerståhl iloitsi vuoden 2023 Opettajasarjan voitosta. Kumppanina Staffpoint EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Suurkeittiö-, hotellija ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimivaa henkilöä. Eduskunnan hovimestari Jyrki Kemppainen voitti vuonna 2024. KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ PRO-palkinnon arvoinen kahvilan työntekijä ymmärtää monipuolisen, vaihtuvaliikkeisen kahvilaympäristön vaateet ja näkee asiakkaiden erilaiset tarpeet. Laajan työkokemuksen koulima ammattilainen kulkee sulavasti asiakasryhmästä toiseen ja palvelee jokaista ihmistä yksilöllisenä kertomuksenaan. Kumppanina Lantmännen Unibake OPETTAJA Alansa tunteva opettaja jättää oppilaisiin muistijäljen, jonka viisauteen palataan vielä vuosien jälkeen. Asiakaskohtaamisten aatelinen osaa kuunnella, nähdä ja kertoa. Ajaton, viisas ja ainutlaatuinen. Kahvilan työntekijän ammattitaito näkyy varmana palveluasenteena silloinkin, kun työ käy hektiseksi. Hän on tasavertainen ja inhimillinen ja osaa nähdä yksilöiden erilaiset oppimistavat
H ak u EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaupallisessa ravintolassa työskentelevää baarimestaria. Katso sarjojen pidemmät kuvaukset: avecmedia.fi/ propalkinnot 57. Kumppanina Hartwall Jyväskyläläisen De Loreanin yrittäjä Sampsa Tukia iloitsi Baarimestarisarjan voitosta vuonna 2024. BAARIMESTARI PRO-palkinnon arvoinen baarimestari on taitava asiakkaiden kanssa ja pitää trendit hyppysissään. Kumppanina Reinin Liha Vuoden 2024 Tulokas Lotta Kärmeniemi voitti kaikkien aikojen toisen Tulokas-palkinnon. Hän tunnistaa vahvuutensa ja niihin satsaamalla on näyttänyt kyntensä vain muutamassa vuodessa. Hän jaksaa hymyillä, keskustella ja nähdä ihmisen edessään. PRO-tulokas on työyhteisössään pidetty kollega tai oman yrityksensä kasvo. Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot TULOKAS PRO-palkinnon arvoinen tulokas on ymmärtänyt nopeasti, miten hieno palveluala on. Hän tuntee anniskelualan lainsäädännön ja osaa elävöittää omaa ympäristöään uusimpien tyylisuuntausten innoittamana. Hän on arvostettu ja luotettu ammattilainen ja muuntautumiskykyinen taitaja, joka pitää yllä omaa osaamistaan pysymällä alituiseen kiinnostuneena alansa kehityksestä. Sarjaan voi asettaa ehdokkaita kaikista alan erilaisista toimipisteistä ja -tehtävistä. Hän on kustannustehokas ammattilainen, joka osaa seurata varaston liikkeitä ja myydä sen mukaisesti. Se onnistuu, kun asenne on oikea ja nälkä kova. Juoma-alan huippuosaaja kehittää uutta ja varioi vanhaa. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Nuorta kykyä tai varttuneempaa alanvaihtajaa alan mistä tahansa tehtävästä. Hän voi olla uransa alkuvaiheessa tai horeca-alalle tullut alanvaihtaja
Hän edesauttaa suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä ja tarjoaa asiakkailleen kiinnostavia ja kutsuvia mahdollisuuksia. 58. Kumppanina Kespro YRITTÄJÄ PRO-palkinnon pokkaava yrittäjä kehittää kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa tuoden mukanaan omannäköisensä panoksen koko horeca-alalle. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Horeca-alan yrittäjää, kuten raaka-ainetoimittajaa tai ravintoloitsijaa. Se on jotakin uutta ja mullistavaa. PRO-palkinnon arvoisen innovaation takana on idearikas muutoksen tekijä. Voiton arvoinen yrittäjä on reilu, luotettava ja tarkkanäköinen tekijä, joka uskaltaa unelmoida isosti. Kumppanina Valio Aimo INNOVAATIO Tässä sarjassa palkitaan toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio. Henkilöä tai tiimiä, joka edistää ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä horeca-alalla. Hän ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa ja tuntee pyyteetöntä kiinnostusta alaansa kohtaan. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ideaa, tuotetta tai yritystä, joka on muuttanut toimialan tai yhteisön toimintatapoja tai luo uutta menestystä bisnekseen. Millaisen maailman me jätämme jälkeemme. Hän ymmärtää alan liiketoiminnan koukeroita ja pystyy rakentamaan taloudellisesti kannattavaa kokonaisuutta. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää koko ketjua. Millaisia valintoja meidän kannattaa työssämme tehdä. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ammattikeittiön, ravintolan tai kahvilan toimijaa, joka edistää vastuullisia työtapoja omalla toimialallaan. E. Kumppanina Barona Helsinkiläinen Ravintola Nolla voitti vuonna 2023. Hän ymmärtää kestävän kehityksen ja vastuullisuuden käsitteet laaja-alaisesti ja vie tietonsa myös käytäntöön. Ahlströmin Ainia kiertotalouspalvelun Teija Sääksmäki ja Petri Nupponen juhlivat vuoden 2024 voittoa. Innovaatio voi olla uusi toimintatapa, selkeälinjainen uudistus, palvelu, tuote, teknologia tai liikeidea. Vastuullinen ammattilainen näkee työelämän valintojen eettiset ja ekologiset vaikutukset. Innovaatio muuttaa alaa, koskettaa tai vaikuttaa, tekee tulevaisuudesta aina aavistuksen verran parempaa. VASTUULLISUUS Vastuullisuuspalkinto myönnetään taholle, joka tekee onnistuneesti työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämisessä horeca-alalla. Rohkea innovaattori katsoo eteenpäin ja ymmärtää muutoksen hyödyt. Vuoden 2024 voittaja oli lahtelaisen ravintola Teerenpelin yrittäjät Anssi ja Marianne Pyysing
Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. Nettikommentit ovat tärkeä osa tuomarointipakettia. Ehdottaminen alkaa Kuka on pro. Ohjeet ehdokkaiden asettamiseen löydät: avecmedia.fi/ propalkinnot VARMISTA FINAALIPAIKKA Nimeä ehdokkaat, perustele hyvin ja kerää koko työyhteisön nimet kannatusnimilistaan. Finalistit julki Äänestä ja kannusta suosikkiasi kohti voittoa 10.12. Ehdokkaiden nimeämisen aika on 7.8.–22.9. 29.1. 20.11. MIKSI. LISÄBOOSTIA FINALISTEILLE Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi kolmen viikon ajan ajan osoitteessa avecmedia.fi/propalkinnot. Palkintojenjako PRO-gaalassa Voittajia juhlitaan PRO-gaalassa Finlandia-talossa. MILLOIN. Muista äänestysvaiheessa kertoa, miksi ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. Voit vielä vaikuttaa! Katso sarjojen pidemmät kuvaukset: avecmedia.fi/ propalkinnot PRO-PÄÄKUMPPANIT 2025. ”Hyvä tyyppi” on klisee, ”aina luotettava työpari” parempi. Tuomaristo kokoontuu Tuomarit tekevät päätökset voittajista. Tulkaa koko työporukalla kaikkien aikojen upeimpaan gaalaan! ESIKARSINTA Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. H ak u VARAA LIPUT GAALAAN Aina ne loppuvat kesken. 7.8. MITEN. Ehdottaminen päättyy Ehdokkaat ja perustelut pääsevät esiraadin syyniin. Early bird -hinta 295 € + alv. Annetaan arjen sankareiden loistaa. 30.1. PRO-gaala 2025 Näin syksy etenee kohti alkuvuoden gaalaa. asti. Kiitä timanttisesta työstä ja nimeä ehdokkaasi! 22.9
Tuotteet ovat myös kehittyneet paljon vuosien saatossa.” Puolivalmisteet auttavat kotona, kun töissä tekee pitkää päivää ja työstää viimeisen päälle hiottua tuotetta. Kotonaoloaika jäi vähemmälle, ja vapaapäivät menivät palautumiseen ja ulkoiluun. Ne ovat juhlaan ja viikonloppukokkailuun. NEVALAISELLA ON ollut myös vaiheita, jolloin ruoanlaitto kotona ei ole maistunut. ”Tykkään aika yksinkertaisesta ruoasta, ja hyvät raaka-aineet edellä olen mennyt jo silloin.” Hyvien raaka-aineiden käyttö ei tarkoita Nevalaisen kohdalla kermalla ja voilla lotrausta, vaan hän pyrkii terveelliseen ja monipuoliseen ruokavalioon. Esimerkiksi vuonna 2014 Nevalainen johti helsinkiläisen ravintola Askin keittiötä, kun se sai Michelin-tähden. V uoden 2024 voisi sanoa olevan aika erityinen oululaiselle Janne Nevalaiselle, sillä hänellä tulee täyteen 20 vuotta ravintola-alalle valmistumisesta. ”Arkiruoassa ei tule hirveästi käytettyä kermaa ja voita. Aamu alkaa marjoilla ja puurolla tai rahkalla, sekä leivällä ja kahvilla. ”Iän myötä sillä puolella on antanut siimaa. Jos joka päivä niiden kanssa löträä, niin se rupeaa näkymään.” Nevalaisen arkiateriat koostuvat pitkälti kasviksista ja proteiinista. Hän itse on siitä onnellisessa asemassa, että arjessa vaimo pitää usein huolen ruoanlaitosta. Kotikokkaajana hän ei kuitenkaan ole juuri muuttunut opiskeluajoistaan. Silloin tuli otettua enemmän noutoruokaa ja syötyä useammin ravintolassa.” Nevalainen kokee, että erityisesti yksin asuvat kokit ajautuvat herkästi laiminlyömään omaa ruokailua kotona. Silloin kotikeittiössä tulee valittua suoraviivaisempi linja. HUOLENPITÄJÄ Oululaisen ravintola Alfredin keittiömestari Janne Nevalainen elää syödäkseen. Esimerkiksi curryja maustetahnat ovat arjen helpottajia, joista saa hyvän makupohjan moneen ruokaan. Nevalaisen mukaan ruoankokin jääkaapilla TEKSTI JA KUVAT LAURA HUJANEN 60. Hän toivoo alan tekijöiden pitävän itsestään yhtä hyvää huolta kuin ravintolan vieraista. Tiskarista aina keittiömestariksi ja yrittäjäksi edennyt Nevalainen on kokannut läpi Oulun huippuravintolat ravintola Matalasta Uleåborg 1881:n kautta Oula Kitchen & Bariin ja käynyt marinoimassa itseään myös Helsingissä, jossa hän työskenteli muun muassa Demossa, Askissa ja Nokassa. Yhden asian suhteen ikä on tuonut avoimuutta. ”Alalla on ollut enemmän sääntö kuin poikkeus, että jos asuu yhden hengen taloudessa, ruokailu on aika huonolla tolalla.” Syynä ovat olleet jopa 16-tuntiset työvuorot kuutena päivänä viikossa. Nuorempana Nevalainen kertoo olleensa puolivalmisteiden suhteen ehdoton: kaikki piti tehdä alusta asti itse. Myös kiire töissä on näkynyt kotikeittiössä. Se ei kuitenkaan tarkoita herkuttelua päivittäin vaan terveellistä kehon ja mielen ravitsemista. ”Silloin oli intensiivistä töissä ja tein pitkää päivää
Olen taitava… kuuntelija. Panostan… laatuun. Vapaalla tykkään… hikoilla ja nostaa sykettä ulkoillen. Bravuurini kotikeittiössä… lasagne. Pihistän… määrässä. Keittiöremontissa tilava jääkaappi oli tärkeyslistan kärjessä. Oululaisen Alfred Kitchen & Barin keittiömestariyrittäjä Janne Nevalainen on työskennellyt muun muassa Oulun Uleåborg 1881:ssa ja Oula Kitchen & Barissa sekä Helsingissä Demossa, Askissa, Nokassa ja Vinkkelissä. JANNE NEVALAINEN Keittiömestari-yrittäjä, Alfred Kitchen & Bar, Oulu Koti Asuu Oulun Pateniemessä entisöidyssä 100-neliöisessä, 30-luvulla rakennetussa paritalossa yhdessä vaimon ja Toivo-koiran kanssa. KUKA. 61
”Siellä tulee tehtyä pataruokia, kuten ylikypsää lihaa tai mausteista lihapataa.” Keittiö on jaettu keskisaarekkeella kahteen osaan. Vaikka itse tehty on aina hyvä, saa nykypäivänä leipomoista niin hyvää tuotetta, että silläkin saa pullanhimon taltutettua. Terveellisen ruokailun lisäksi Nevalainen itse pyrkii hikiliikkumaan useamman kerran viikossa. AINA KUN HALUAN HEMMOTELLA ITSEÄNI… nautin kupin hyvää kahvia ja tuoretta pullaa. ”Eri urheilulajeja tulee seurattua paljon. Jokaisen tulisi löytää arkeen vastapainoa työlle. Tähän on onneksi tullut muutosta. Sen lisäksi hän irrottautuu töistä penkkiurheilemalla. Kun pitkään hautuvan padan laittaa uuniin serviisin ajaksi, on ruoka valmiina kotiin tullessa. ”Enää ei ihannoida samalla tavalla pitkiä päiviä ja sitä, että on aina töissä. Kesällä hän käy juoksutai pyörälenkeillä, talvella taas hiihtämässä. Padan voi antaa hautua uunissa myös yön yli. Ruoanlaittopuolella on Nevalaisen mukaan riittävästi työskentelyja laskutilaa. Sitä käytetään ensisijaisesti lämmönlähteenä mutta välillä myös ruoanlaitossa. Itse remontoidussa keittiössä on kaikki, mitä Nevalainen kaipaa. Hän huomaa kuitenkin sokeutuvansa sille, miten hyvin asiat ovat. Erityisesti voisilmäpulla toimii. Toisella puolella on iso ruokapöytä, johon tarjottavat mahtuvat esille ja jonka ympärille on hyvä kerääntyä nauttimaan. Niiden kautta pääsee toiseen maailmaan, ja kaikki muu unohtuu hetkeksi.” 1930-LUVULLA RAKENNETUN puutalon keittiön sydän on leivinuuni. laittoon kotona ei siinä vaiheessa jää intoa. Työnantajat ovat reagoineet, ja työolosuhteet sekä päivien pituudet ovat parantuneet.” Nevalainen muistuttaa, että työnantajan vastuullisen toiminnan lisäksi tarvitaan hyvinvointia edistäviä tekoja myös työntekijöiltä itseltään. Esimerkiksi leivinuunia ei monessa asunnossa ole. Itse tehdyn keittiöremontin tärkeyslistan kärjessä oli jääkaappi. ”ARKIRUOASSA EI TULE HIRVEÄSTI KÄYTETTYÄ KERMAA JA VOITA.” kokin jääkaapilla 62
2 Paista lihoista pinnat kiinni kuumassa valurautapadassa öljyssä ja nosta lihapalat syrjään. MAROKKOLAINEN LIHAPATA 6 ANNOSTA . Mittaa mausteet valmiiksi. 3 Lisää pataan leikatut sipulit, porkkanat, bataatti, inkivääri ja mausteet. Hienonna valkosipuli ja leikkaa kuivatut aprikoosit neljään osaan. SITRUUNALLA MAUSTETTU COUSCOUS 2,5 dl couscous-suurimoita 1 tl suolaa 1 rkl oliiviöljyä 1 sitruunan raastettu kuori 0,5 sitruunan mehu 2,5 dl kiehuvaa vettä 1 Mittaa couscous lämpöä kestävään astiaan. Lisää tomaattimurska, tomaattipyree, lihaliemi ja kuivatut aprikoosit. 3 Sekoita, maista ja nauti. Kasvisversio syntyy korvaamalla liha esimerkiksi kikherneillä ja juureksilla. 4 Tarjoa marokkolainen lihapata sitruunalla maustetun couscousin, ranskankerman ja tuoreen korianterin kanssa. Pohjoisafrikkalaisen makumaailman omaavan lihapadan voi valmistaa leivinuunin lisäksi tavallisessa uunissa. Freesaa hetki ja nosta lihapalat takaisin pataan. Nosta pata uuniin ja kypsennä 120 asteessa 2,5–3 tuntia tai 80 asteessa yön tai serviisin yli. 63. Mausta vielä sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Lisää suola, öljy, sitruunan kuori ja mehu. 2 Kiehauta vesi, kaada couscousin päälle ja anna turvota 5 min. 3,5 TUNTIA 600 g karjalanpaistilihaa 1 keltasipuli 2 porkkanaa 1 pieni bataatti 30 g tuoretta inkivääriä 4 valkosipulinkynttä 1 rkl ras el hanout -mausteseosta 1 tl vindaloo-currytahnaa 1 kanelitanko 1 tl juustokuminaa 0,5 dl oliiviöljyä 1 prk tomaattimurskaa (Mutti) 1 rkl tomaattipyreetä 2 dl lihalientä 1,5 dl kuivattuja aprikooseja 2 tl sokeria suolaa mustapippuria TARJOILUUN ranskankermaa korianteria 1 Kuori ja paloittele sipuli, porkkanat, bataatti ja inkivääri
Erilaiset maustetahnat nopeuttavat kokkaamista arjessa. Tuoreilla yrteillä, inkiväärillä ja chilillä niistä saa tuunattua hyvän makupohjan. kokin jääkaapilla Nevalaisen keittiöstä löytyy paistinpannuja joka lähtöön. Täysin automatisoitu kahvikone puhdistaa itsensä jokaisen ajon jälkeen. Hyvään pintaan kannattaa panostaa, mutta kalleinta hän ei yleensä osta, koska hinta ei aina lisää käyttöikää. 64
4 Pastan kiehuessa valmista kastike. Nevalainen nimeää veitsien ohella tärkeimmiksi keittiön työvälineiksi paistinpannut. Lisää tomaattimurska ja leikatut sardellit. ”Pannut eivät kestä loputtomiin. Alfredin ruokalistaa värittävät kuvitteellisen merimiehen matkat ympäri maailmaa, ja tuotteisiin haetaan inspiraatiota niin Aasiasta, Etelä-Euroopasta, Meksikosta kuin Pohjois-Afrikasta. 20 MINUUTTIA 300 g spagettia 1 pieni keltasipuli 4 valkosipulinkynttä 0,25 punaista chiliä 0,5 dl oliiviöljyä 1 prk tomaattimurskaa (Mutti) 8 sardellifileetä suolaa sokeria 1 rkl tummaa balsamicoa 2 rkl kapriksia 60 g kivettömiä mustia oliiveja 150 g kirsikkatomaatteja mustapippuria tuoretta basilikaa 1 Varaa kaikki tarvittavat raakaaineet pöydälle ja laita pastavesi kiehumaan. Esimerkiksi jos naudanlihaan haluaa hyvän värin pintaan, on pannua hehkutettava todella kuumana. Lisää suola, sokeri sekä tumma balsamico ja anna kastikkeen hymyillä liedellä hetki. 2 Leikkaa sipuli, valkosipuli ja chili hienoksi kuutioksi. Nevalainen nauttii siitä, että on vapautunut yhden tietyn keittiösuuntauksen noudattamisesta. Ravintolassa täytyy kuitenkin aina miettiä, miten asiakkaalle luodaan astetta parempi elämys. Näin saat pastaan oikeanlaisen rakenteen. Nevalainen itse ei kuitenkaan ole kokenut kaikkein kalleimpia pannuja aina järkeväksi investoinniksi, koska kovalla lämmöllä paistaessa niiden käyttöikä ei ole sen pidempi kuin keskihintaisen. Ei tarvitse olla jossain boksissa, jossa ei voi ottaa jotain tiettyä raaka-ainetta tai makua käyttöön, koska se ei sovi valittuun hommaan.” Nevalaisen ruokafilosofia on varsin samanlainen kotona ja töissä: yksinkertaista ja hyvää. Freesaa sipulit ja chilit oliiviöljyssä pehmeiksi. ”Halusin jääkaapin, jossa on oikeasti tilaa ja jonne mahtuu laittamaan tavaroita. Keitä pastaa 1 minuutti vähemmän kuin ohjeessa lukee. Kylmäsäilytyksen pitää riittää myös kesällä, kun on lämmintä.” Itse Nevalainen kuvailee jääkaappinsa sisällön olevan ”aika perus”. 5 Siivilöi pasta mutta säästä loraus keitinvettä. 7 Syö ja nauti. 3 Mausta pastavesi reippaalla suolalla. Se täyttyy arkena ruoanlaittoon käytetyistä vihanneksista ja kasviksista, leivänpäällisistä, kananmunista, rahkasta ja proteiineista, joista yleisimpiä ovat jauheliha ja broileri. Voit sillä tarpeen vaatiessa ohentaa kastiketta. ”Täytyy olla syy tulla ravintolaan syömään. Lisää lopuksi kaprikset, oliivit ja kirsikkatomaatit. Hyvään pintaan kannattaa kuitenkin panostaa.” TÖISSÄ NEVALAINEN kokkasi pitkään fine dining -ravintoloissa, mutta nyt tuoreena yrittäjänä Alfred Kitchen & Barissa hän keskittyy bistro-tyyliseen ruokaan. Se ei voi olla ihan kotiruokaa.” • PASTA PUTTANESCA 4 ANNOSTA . Leikkaa oliivit ja kirsikkatomaatit ”ENÄÄ EI IHANNOIDA SAMALLA TAVALLA PITKIÄ PÄIVIÄ JA SITÄ, ETTÄ ON AINA TÖISSÄ.” pituussuunnassa kahtia. 6 Yhdistä pasta ja kastike. Lisää valmiiseen annokseen tuoretta basilikaa. 65. Tuntuu hullulta ostaa sadan euron pannu, jos ikä ei ole sen pidempi kuin puolet halvemmalla. Hänen mukaansa ruoanlaitosta ei tule yhtään mitään, jos paistinpannut eivät ole kunnolliset. Nopea arkipasta syntyy kerman sijaan tomaattikastikkeesta, joka maustetaan napolilaiseen tapaan sardelleilla, kapriksilla ja oliiveilla. Hienonna sardellifileet. ”Vapaus on kiva aspekti. Maista. Lisäksi jääkaapissa on aina maustetahnojen lisäksi parmesaania, sardelleja ja kapriksia
Gradiasta valmistuttuaan hän muutti Helsinkiin ja aloitti työt ravintola Murussa. Siellä Minna Jokiranta voitti keväällä Taitaja 2024 -kilpailun tarjoilijasarjan. Pitää olla tietyntyyppinen rentous ja joustavuus ihmisten kanssa, sillä työ on hektistä ja sosiaalista. SUURIN HAASTEENI Työ Muru Diningissa on ensimmäinen pysyvämpi työpaikkani, se on hyvä paikka aloittaa ura. tulevaisuuden tekijä kannustetaan kovasti viinitietämykseen. Olen kiinnostunut viineistä, mutta en ole aiemmin saanut vielä paljoa mahdollisuuksia päästä tutustumaan niihin. Ravintola-alan opinnoissa sosiaalinen tarjoilijan työ kiinnosti enemmän kuin kokkipuoli. Siellä oli aika pieni viinivalikoima eikä sommelieria ollenkaan, ja kaikki tekivät siellä vähän kaikkea. KUKA. Opin siellä paineensietokykyä tilanteessa, jossa tarkkaillaan ja pisteytetään tekemistä. Olen yrittänyt ottaa oppia kaikilta, joilla on jotain sanottavaa. Tarjoilijana pääsee tapaamaan monenlaisia ihmisiä, liikkumaan ja tekemään käsillä. Voin inspiroida sillä tavalla, että kiinnostus ja uuden oppiminen jatkuu. Olisi hyvä, jos silloin tuntisi olonsa varmaksi omasta tietotaidostaan ja olisi vakiinnuttanut asemansa alalla. KOULUTUKSEN PARAS ANTI Työssäoppimisjaksojen ansiosta pääsin kokeilemaan erilaisia työpaikkoja matalalla kynnyksellä. Minna Jokiranta 25 vuotta Helsinki Koulutus Vastavalmistunut tarjoilija Jyväskylän Gradiasta Työkokemus Töissä ravintola Murussa Helsingissä ”Tarjoilijan työ on kivaa, jos tykkää ihmisistä” 66. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Tarjoilijan työ on kivaa, jos tykkää ihmisistä. KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA M IN NA JO KI RA NT A MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Lukion jälkeen opiskelin hetken aikaa tietotekniikkaa ja yhteiskuntatieteitä Jyväskylän yliopistossa, mutta halusin tehdä jotain käytännönläheisempää. Olin siellä saliapulaisena ja tarjoilijana ja väsäsin drinkkejä. Oikeantyyppisille ihmisille se on todella antoisaa. INSPIROIN MUITA Olen selkeästi kiinnostunut tästä alasta ja olen saanut siitä hyvää palautetta. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Toivottavasti olisin edennyt urallani jollain sopivalla tavalla. Koulun kautta aukesi myös monenlaisia mahdollisuuksia. Siellä kehittyi myös taito tunnistaa, mitä voisi omassa työssään tehdä paremmin. HAEN INSPIRAATIOTA Olen saanut inspiraatiota opettajiltani ja kaikista työympäristöistä, joissa olen ollut. Halusin myös oppia enemmän juomista. Se on minulle tärkeä oppimisen kohde. Kunnianhimo pysyy yllä, kun tällä alalla voi aina löytää jotain uusia asioita, joilla voi haastaa itseään. TARJOILIJAKILPAILUSSA OPIN Taitaja-kilpailu oli ensimmäinen isompi alan kilpailu, johon osallistuin. En näe itseäni alanvaihtajana, minulla vaan kesti hetki, että löysin oman alani. Kun on tavannut uusia alan ihmisiä, heistä kaikista saa aina jotain inspiraatiota. Olin kuusi viikkoa harjoittelussa Itä-Ranskassa Montbéliardin kylässä paikallisessa brasseriessa. Kaikille en tätä kuitenkaan voi suositella
Tuotemy ynti puh. pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T ELIN TA RV IKK EE T AS TIA T 67 #foodbringsustogether dieta.. verkkotilauksilla, itsepalvelukassalla tai kanta-asiakastoiminnoilla. Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods. Lue lisää LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Palvele asiakkaitasi mm. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT confirma.fi Jeemly kasvaa mukanasi pala kerrallaan. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . >> 24h verkkokaupasta. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 67. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut
020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. >> 24h verkkokaupasta. Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Eilakaislalta tekijöitä hetken tarpeisiin tai täydentämään tiimiäsi pidemmäksi aikaa – olemme apunasi etsimässä tiiminne puuttuvia ainesosia. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 020 300 900 Huolto p. Tuotemy ynti puh. Julia Saunamäki liiketoimintapäällikkö julia.saunamaki@eilakaisla.fi +358 (0)50 513 5157 Lue lisää Biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.?/ravintoloille/kaasu 68. pa lv elu ha ke m ist o Työvoimassa on aina high-season. RE KR YT OIN TIP ALV ELU T TY ÖV AA TT EE T EN ER GIA PA LV ELU T KO NE ET & LA ITT EE T Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p
. … avecmedia.fi/aromi Patu PALVELUTUKKURIT 69. . . pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. . Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. . @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista
Toimittaja ja juontaja Sami Kuronen iskee romanttisella illallisella kynttilät pöytään, mutta sydämestä löytyy paikka myös pystygrillillä nautituille makkaraperunoille. Kokemukseni on, että Suomessa ravintoloihin voi mennä sellaisena kuin on. Porvoon Sicapellessa asiakas vietiin alkudrinkille yläkertaan viihtyisään loungeen, ja kun pöytä oli valmis, siirryttiin saliin. Asiakas otettiin hienosti vastaan, ja ruoka oli tosi kokeilevaa ja innostavaa. Pönötyspaikoista en tykkää, mutta sellaisia Helsingissä ei niin paljon olekaan. MILLAISISSA RAVINTOLOISSA VIIHDYT. Silloin kaarinalaisesta Sepen grillistä tuli kantapaikkani, kun sieltä oli aina helppo hakea grillimätöt. Osataan jättää asiakkaalle tilaa, mutta samaan aikaan ollaan kuitenkin saatavilla. Hyvällä henkilökunnalla on tilanteenlukutaitoa, ja he osaavat olla sopivasti läsnä. Jos haluaa syödä oikein hienosti, Helsingissä yksi hienoimpia kokemuksia on ollut Palace. tiskillä Käytsä usein täällä, Sami Kuronen. Palvelu ja ruoka on ensiluokkaista, ja silti he onnistuvat luomaan rennon ilmapiirin ilman pönötystä. Kyllä juoma maistuu himpun verran paremmalta, jos se on tarjoiltu tarinallisesti oikein. Kuronen kuvattiin Helsingin Oopperatalolla, jossa hän toimi PRO-gaalan juontajana.. Kahden kesken romanttiselle illalliselle en ehkä pystygrillille menisi, vaan silloin laitetaan kynttilät pöytään. Siellä on edelleen parhaat makkaraperunat mitä Suomesta saa, ja aina kun reissuilla on siihen mahdollisuus, koukkaan Sepen kautta. Joskus tekee mieli mennä valkoisten liinojen ääreen syömään hienoja pieniä annoksia, ja joskus makkaraperunat on se paras valinta. MIHIN VIET KAVERISI SYÖMÄÄN. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Asuin Turun seudulla 10 vuotta, josta Kaarinassa nelisen vuotta. KAISA PAAVILAINEN KUVA ANTERO SEMI Sami Kurosen mielestä ruoka ja juoma maistuvat paremmalta, kun ne tarjoillaan tarinan kera. Se on tosiasia, että tarinat myyvät myös lautasella ja lasissa. Arvostan sitä, että tarjoilijat osaavat ruokaa tuodessaan kertoa, mitä lautasella on ja mistä se on peräisin
RAVINTOLA TAPIO Rukan uusi tähtiravintola Viinituntijan vinkit markettiviineihin LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 11.9. Ja ak ko Sa nd qv ist An tt i Su ik ka ri, Bu rg er Lo ve rs Fi nl an d Suomen parhaat hampurilaisravintolat AVECMEDIA AVECMEDIA La ur a H uj an en TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm. 100 €) avecmedia.fi/kauppa Kalakeitto on kokki Peppi Aralehdon luottoruokia kotona.. ENSI NUMEROSSA: KALA, VASTUULLISUUS PEPPI ARALEHTO Huippuravintoloista lounaskokiksi RASISMI RAVINTOLOISSA Millaista syrjintää alalla esiintyy
Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen. PAL. Meille tärkeintä on koko ketjun hyvinvointi. Niin luonnon, alkutuottajien kuin suomalaisten kuluttajienkin. Vaalean kullanhehkuinen hunaja on maultaan kepeä ja täynnä kukkaista makeutta. VKO 2024-37 10 02 30 -2 40 5 SAM Teehetki on hento ja puhdas hunaja Akaasiasta ja muista kevään kukista. Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita.