• ??k e s ä k u u ?. 6 . j u o m a n ?. € Viola on Helsingin kesäkeidas Sivut 14–18 Kannujuoma on kuuman kesän hitti PRO2015-ehdokkaiden etsintä käynnistyy Oiva-raportit pitäisi ripustaa näkyville Sivut 20–23 Sivut 39–70 Sivut 88–89. 1 2 , 0 0 . j a ?. . N r o . a m m a t t i l a i s t e n ?. l e h t i ?. 2 0 1 4 ?. / ?. . / ?. R u o a n ?
Easy Pick on nopea ja helppo käyttää. Katrin Easy Pick Aina käsillä. 343122 KATRIN CLASSIC NON STOP M2, EASY PICK 2-kertainen, valkoinen, arkin koko 24 x 25,5 cm, 135 ark / pkt, 8 pkt / säkki, 40 säkkiä / lava Teimme Katrin Easy Pickistä käyttäjien toiveiden mukaan entistä toimivamman paketin. Se on siististi aina käsillä.. Katrin Easy Pick uudistui. Pyyhekoko kasvoi ja ulkoasua sekä ottoaukkoa päivitettiin
Puhtaus on ravintolan paras käyntikortti 88 Oiva-raporttien pitäisi näkyä jo ulko-ovella istyksen virallinen yhd jäs n en o i m SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN Ar o PRO2015-ehdokkaiden haku alkaa 76 ti leh 20 39 Ulkomailta 28 Bocuse d’Orin karsinnoissa Pohjoismainen keittiö korjasi potin 80 AG Tukholmassa on pihviravintoloiden valtias TIEDOTUSLEHTI Sivut 97–100 87 Nyt Ruotsissa A r o m i 6 / 2 0 1 4 3. PRO2015 39–70 80 PRO2015-ehdokkaiden haku alkaa jälleen. Ravintolassa 14 Viola henkii 1800-lukua 20 Kannujuomat kuuluvat kesään Suurkeittiössä 72 Janakkalan uusi keskuskeittiö Kahvilassa 28 Bocuse d’Or Europe oli Pohjoismaista juhlaa. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 8 Ajassa ja paikassa 71 Kirjat 90 Juomien maailma 92 Uusinta uutta 95 Reseptit 96 Palstalta 33 Cafe Rongon aamiainen houkuttelee Porvoossa 106 Nimitykset ja tapahtumat Kotimaasta 107 Seuraavassa lehdessä Vastaa, vaikuta ja voita 25 Maksaminen muuttuu ja helpottuu Kannujuomat ovat joustavia vaihtoehtoja kesän juhliin. Kesäkuu 14 Sisältö • Aromi • nro 6 • 2014 Puutarharavintola Viola on Kaisaniemen salaisuus Kasvitieteellisen puutarhan kupeessa sijaitseva Viola tarjoaa luomua ja lähiruokaa rauhallisessa ympäristössä keskellä kaupunkia. Jos työpaikaltasi löytyy palkitsemisen arvoinen asiakaspalvelija ja taitava ammattilainen, joka saa muutkin mukaan hyvään fiiliksen, ilmoita ehdokkaasi mukaan kisaan heti osoitteessa aromilehti.fi/pro AG on Ruotsin paras pihviravintola. Taitava sekoittaja pystyy ohjaamaan juhlan tunnelmaa alkoholipitoisuutta säätelemällä
Fazer Vadelma-herkkuwiener Paino: 93 g • Me: 48 kpl / ltk Tuotenumero: 960931 Vinkki: Puolittamalla wienerin ennen paistoa saat helposti pientä hyvää vaikka kokoustarjoiluun. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. UUDIS TU N UT Herkullisen lehtevä Fazer Vadelma-herkkuwiener Uusi pienempi koko ja entistä marjaisampi täyte. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa uudistuneisiin Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi. Helppokäyttöinen – paisto jäisenä
Runsaat seitsemän vuotta ovat menneet kuin siivillä. Puh. ULKOASU Adverbi Oy. Monissa kunnissa on tehty onnistuneesti muutosta keskuskeittiömalliin. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Näin Aromissa on toimittu. 020 770 3320, Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. •. KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. •. • Olen siirtymässä eläkkeelle ja nyt on kiitoksen aika. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Ammattilehdistä etsitään alaan liittyvää tärkeää tietoa, mikä hyödyttää ammattilaista ja auttaa häntä pysymään ajan tasalla omalla alallaan. Ammattilehden tavoitteena on palvella lukijaa lehden sisällöllä. • Olen vuosien aikana tehnyt paljon juttuja muun muassa suurkeittiösektorilta ja kertonut siellä tapahtuneista muutoksista. Kilpailu asiakkaista lähtee siitä, kuinka asia kas otetaan eteisessä vastaan, oli sitten kyseessä ravintola, kahvila, henkilöstöravintola tai kouluravintola. Tällä synnytetään samalla me-henkeä. Ammattilehdestä etsitään ideoita ja keinoja tehdä entistä parempaa palvelua ja bisnestä. Lehden perustaja loi näin hyvän pohjan Aromi-ammattilehden menestyksen salaisuudeksi. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Muutosten vauhti on työelämässä kova, trendit tulevat ja menevät ja varsinkin ravintola-alalla on pysyttävä koko ajan hereillä. Tässä työssä on tärkeää, että keittiön työntekijät ovat mukana suunnittelemassa tulevaa toimintaa. Ammattitaidon vaatimus ei tekniikan kehittyessä katoa mihinkään, vaan pikemminkin se monipuolistuu. Siitä lähti ajatus lehden perustamisesta – sehän pysyisi jatkuvasti ajan hermolla ja toimisi opetusvälineenä kirjaa paremmin. Useat kunnat ovat ratkaisseet asian työntämällä remontit ja suuret päätökset tulevaisuuteen – ikäänkuin se nyt jotain ratkaisisi. Häntä oli pyydetty 1960-luvun puolivälissä tekemään suurkeittiöalalle oppikirjoja, mutta hänestä se ei ollut oikea ratkaisu, koska kehitys alalla oli nopeaa ja oppikirja olisi ollut jo heti syntyessään vanha. Pääkirjoitus Muutos on elämää Median murroksessa hyvin tehtyjen ammattilehtien tulevaisuus on valoisampi kuin monen muun. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Lehden nimi oli tuolloin Suurkeittiö. •. Hyvän ja ystävällisen palvelun merkitystä ei voi koskaan liioitella. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Atte Kajova, Ulla Miettunen ja Mika Remes. Kiitos! Eero Lehtinen, päätoimittaja 47. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. •. Olen nauttinut siitä, että olen saanut tehdä töitä ruoka-alan asiantuntijoiden ja ammattilaisten parissa suomalaisen ruokakulttuurin hyväksi. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen. Kuka menestyy ja minkälaisilla konsepteilla – kannattaisiko niistä ottaa oppia. Nykyisin kehitys horeca-alalla on yhä nopeampaa, eivätkä siinä oppikirjat pysy mukana edelleenkään. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Hyvin monis- sa kunnissa pohditaan nyt ruokatuotannon tulevaisuutta yhä kiristyvässä kuntataloudessa. Jokaisen jutun kohdalla pohditaan, mitä se antaa alan ammattilaiselle, miten se auttaa pysymään ajan tasalla alan kehityksessä, ja miten se auttaa ammattilaista hänen omassa työssään. Lehden tarkoitus ei ole muuttunut vuosikymmenten saatossa, sillä näillä ajatuksilla Elinor Vuorikoski perusti Aromi-lehden 46 vuotta sitten helmikuussa 1968. Niiden korjaustarpeet ovat valtavat ja kuntien talousahdinko on niin suuri, ettei vaihtoehtoja juurikaan ole. A r o m i 6 / 2 0 1 4 5. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimituspäällikkö, puh. Useissa kunnissa on viime vuosina päädytty keskuskeittiömalliin, koska aika ajaa pienten koulukohtaisten keittiöiden ohi. Vanhoissa koulukeittiöissä saatetaan tehdä ruokaa kymmenkertainen määrä siihen verrattuna, mitä koulua rakennettaessa suunniteltiin. Jari F. He, jos ketkä, ovat työn varsinaisia sankareita. Irtonumero 12 €. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Fiilis syntyy monista muistakin asioista kuin itse tarjoiltavasta ruoasta. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a is t e n lehti / N r o ??6 ??• kesäkuu 2014 / 1 2 ,0 0 € Viola on Helsingin kesäkeidas Kannujuoma on kuuman kesän hitti PRO2015-ehdokkaiden etsintä käynnistyy Oiva-raportit pitäisi ripustaa näkyville sivut 20–23 sivut 39–70 sivut 88–89 Kannen kuva: atte kajova sivut 14–18 TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Henkilökunnalta tämä vaatii valtavaa sitoutumista ja huippuunsa vietyä ammattitaitoa
mango Skyriä kermaa tuoreita, kypsiä mangoja tai säilykemangoa Vatkaa täytteeksi purkki kermaa, ja sekoita siihen mango Skyrit. A r o m i 6 / 2 0 1 4 7. Koristeeksi voit laittaa mangonpalasia tai vaikkapa ananaskirsikoita. Lisää mukaan pilkotut tai tehosekoittimessa soseutetut mangot. Levitä tämän jälkeen täyte täysin jäähtyneen piirakkapohjan päälle. Suolaista ja makeaa Kesäinen mango-rahkapiirakka Resepti ja kuva Skyr Finland Oy Skyr-mangopiirakka Pohja Täyte 200 g voita 1,5 dl sokeria 2 munaa 1,5 dl vehnäjauhoja 2 dl kaurahiutaleita 1,5 tl leivinjauhetta 2–3 prk 1 prk 1–2 kpl 1 prk Vatkaa voi ja sokerit vaahdoksi ja lisää munat yksitellen sekaan. Kaada kuivat aineet vähitellen seokseen, sekoita hyvin. Levitä taikina laajan piirakkavuoan pohjalle ja paista 200 asteessa kauniin ruskeaksi noin 15–20 minuuttia
Turkin Kulinaarisen instituutin viestintäja markkinointipäällikkö Ebru Latifoglu kertoo, että turkkilainen ruokakulttuuri on hyvin vanhaa. – Ottomaanien keittiö on sofistikoitunut, Ergin toteaa. Monet ruoat esimerkiksi valmistetaan ensin keittämällä ja sitten paistamalla tai hauduttamalla. Raaka-aineet eivät ole kaikkialla samanlaisia, Ergin sanoo. –?Varmasti se on tunnetuin turkkilainen ruoka, mutta se on pikaruokaa, ei aitoa turkkilaista kotiruokaa. –?Turkki kiinnostaa suomalaisia ja sinne matkustetaan ahkerasti. Mezejä tarjotaan viittä–kuutta erilaista, useimmiten kylmänä ja tietysti rakin kera. –?Raaka-aineet, joita nykyäänkin käytetään tunnettiin jo 10?000 vuotta sitten. Maidemme väliset diplomaattisuhteet täyttävät tänä vuonna 90-vuotta. Kebab on vain pikaruokaa Kaikki tuntevat kebabin, mutta turkkilainen ruokakulttuuri on oikeastaan kaikkea muuta. Viikon Suomessa vierailleet turkkilaiset keittiömestarit Zeyner Ergin ja Ismail Özkapu suunnittelivat menun ja valmistivat ruoat opiskelijoiden avustuksella. Turkkilainen teema maistui hyvin. Mezet eli alkupalat kuuluvat asiaan aina ennen pääruokaa. Lehtorimme Jarkko Ahvenainen nappasi ideasta heti kiinni, Hemmi kertoo. Usein se on filotaikinasta valmistettu baklava-leivos. –?Ja makea jälkiruoka. Ajassa ja paikassa Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Keittiömestari Ismail Özkapu keittää lampaan lihat ennen paistamista. Turkista saapui kaksi keittiömestaria, Perho tarjosi puitteet. Vieraanvaraiset turkkilaiset rakastavat ruokaa ja aterioista nautitaan usein ystävien ja suku- 8 A r o m i 6 / 2 0 1 4 laisten kesken. Kiinnostus oli jo etukäteen suurta. R avintolakoulu Perhossa oli huhtikuussa viikon ajan tarjolla turkkilainen menu. Tarjolla on aina lihaa tai kalaa, riisiä, leipää ja kasviksia. Hidasta ruokaa Turkin vaiheikas historia, uskonnot ja naapurimaat ovat vaikuttaneet paljon ruokakulttuuriin. Perhon Turkki-menu Mezet Kanakroketteja Friteerattua zucchinia Friteerattu filopasteija Zucchinia pähkinä-valkosipulikastikkeessa Hummusta ja pastramia Täytettyä munakoisoa Pääruokavaihtoehdot Lampaanpaistia, munakoisoa ja valkosipuli-tilli-jugurttikastiketta Päivän kala-annos turkkilaiseen tapaan Jälkiruoka Turkkilainen Mastic-vanukas. Ravintolapäällikkö Marja Hemmin mukaan listalle oli valikoitu perinteistä kotiruokaa eri puolilta Turkkia. Mausteita käytetään paljon, Ergin kuvailee. Ruoka-annosten valmistus ei ole yksinkertaista, vaan vaiheita on useita. –?Yritimme valita listalle sellaista tyypillistä turkkilaista ruokaa, jota voimme täällä Suomessa valmistaa. Suomalaisten hyvin tuntema kebab-kysymys nostaa hymyn Erginin huulille. Turkkilainen ruoka on fuusio eri maista ja kulttuureista, se on nykyään kaikkea yhdessä. –?Aloite Turkki-menulle tuli Turkin suurlähetystöstä. Viikko päättyi turkkilaiseen brunssiin. Filotaikinaa käytetään Turkissa kaikkialla, lampaan maksa tulee Albaniasta, ottomaanien perua ovat kala- ja kanaruoat. Ravintolakoulu Perhossa maisteltiin viikon ajan erilaisia perinteisiä kotiruokia eri maakunnista. –?Keittiössämme on vaikutteita muun muassa Kreikasta, Albaniasta, Iranista ja Syyriasta. –?Mezet ovat lähestulkoon aina kasviksia, mutta myös mereneläviä käytetään
09 506 881. Ludviginkadun tiloissa avautui ensi kertaa ravintola, joka hyödyntää niin tunnelmallisten salien kuin ympärivuotisen terassin mahdollisuudet. Ragu tarkoittaa pitkää haudutusta, ja teema näkyy listalla: erityisesti liharuoissa maistuvat intensiiviset ja pitkään haudutetut maut. Italialaista listaamme täydentävät luomuviinilöydöt muualta maailmasta. – Inspiroidumme skandinaavisen keittiön puhtaudesta ja kekseliäisyydestä. Voit syödä pikkunälkään tai pitkän menun. Lähellä tuotettuja raaka-aineita täydentävät Italian herkut, joita omistajat etsivät suoraan paikan päältä. Historiaa kunnioittaen kunnostettu uusrenessanssitalo 1890-luvun alusta tarjoaa upeat puitteet ruokaravintolalle, jossa skandinaavisille mauille ja sesonginmukaisille raaka-aineille tekevät seuraa Italian parhaat viinit. – Neljän ruokalajin Menu Ragussa ja kolmen, neljän tai viiden ruokalajin Menu Ludarissa nostamme erityisesti esiin pienempiä tuottajia, luomuraaka-aineita ja sesongin makuja, Asujamaa kertoo. Olemme tilanneet omalla etiketillä punaisen supertoscanalaisen sekä valkoviinin Buccia Neran tilalta. Nämä kaksi ruokakulttuuria lyövät kättä Ragussa, Asujamaa kuvailee. – Baari sopii rennompaan ruokailuun tai seurusteluun. Keittiömestarit Antti Asujamaa ja Erno Kemi ovat luoneet Ragun ruokalistan italialaisesta ruokaperinteestä ammentaen ja skandinaavisia raaka-aineita kunnioittaen. Tork Xpressnap® annostelijat Lautasliinojen annostelu yksi kerrallaan pienentää lautasliinojen kulutusta 25% verrattuna perinteisiin annostelijoihin. www.tork.fi Puh. Intohimonamme ovat Italian ruokaperinteet, viinit ja upeat raaka-aineet. – Intohimomme Italiaan näkyy vahvimmin viinilistallamme. Valittavana kolme trendikästä väriä: musta, punainen ja vaaleanharmaa. Pyrimme aina pitämään vapaita pöytiä myös walk in -asiakkaille, Asujamaa sanoo. Ravintolan laajasta viinilistasta vastaa sommelier Riia Manninen ja salitiimiä johtaa Heidi Ylinen. Perinteisen à la carte -listan lisäksi keittiö on suunnitellut menukokonaisuuksia, joiden antimissa korostuvat paikalliset erikoisuudet ja vuodenaikojen vaihtelu. Ajassa ja paikassa Vähennä lautasliinojen kulutusta 25% Ragu kiehuu Ludviginkadulla Helsingin ravintolamaailman hot spot Erottajalla vahvistui, kun Ravintola Ragu avasi ovensa Ludviginkadulla. Omalla etiketillämme on varustettu myös Saimaan Juomatehtaan luomuolut Golden ale, Asujamaa paljastaa. Lue lisää www.tork.fi. Ragun 20-paikkainen baari palvelee myös ilman varausta paikalle pistäytyviä. Ravintoloitsijoina toimii Asujamaan lisäksi pitkän linjan ravintolayrittäjä Lennart Sukapää
Good Life Coffee -kahvilat omistava Pipinen valmistaa hondurasilaista Jazmin-kahvia Aeropresseillä. Riminissä Suomea edustaa myös Suomen Brewers Cupin eli suodatinkahvikilpailun voittaja Lauri Pipinen. –?Muutenkin Vuoden Barista 2014 -kilpailussa naiset jyräsivät nyt ensimmäistä kertaa, kun kuudesta finalistista neljä oli naisia. Päivittäin auki oleva Rymy-Eetun terassi, Café Rymy-Eetu, sijaitsee Erottajan aukiolla Ruotsalaisen teatterin vieressä. SCAE Finlandin järjestämissä kansallisissa kilpailuissa kilpailtiin neljässä eri pääkilpailussa; Brewers Cupissa eli suodatinkahvikilpailussa, Latte Art- eli maitokuvioiden kilpailussa, Cup Tastingissa eli sokkokahvinmaistelukilpailussa sekä Vuoden Barista 2014 -kilpailussa. Asiakaspaikkoja uudessa kohtaamispaikassa on 250. Oy Rollfoods Ab Puh. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Vuoden 2014 kilpailuiden taso oli mahdollisesti korkeampi kuin koskaan aikaisemmin, SCAE Finlandin varapuheenjohtaja Karoliina Mäkelä toteaa. Ikonen edustaa Suomea baristojen MM-kilpailuissa Italian Riminissä kesäkuussa 2014, SCAE Finlandin puheenjohtaja Lari Salomaa kertoo. GTON Kakkupala- ja cookielajitelma SUOMESSA LEIVOTTUA GLUTEENITONTA! UUTUUDET: • GTON Saariston viipaleleipälajitelma • GTON Pannupizzapohja Rollfoodsin gluteenittomat leivonnaiset ovat myös vehnättömiä, maidottomia ja laktoosittomia. Ne on pakattu yksittäin, jotta asiakas saa nautittavakseen turvallisen tuotteen. Ajassa ja paikassa Vuoden Barista 2014 Helka Ikonen. Jokaiseen pakkaukseen on painettu tuotetiedot. Siellä Suomea edustivat sokkokahvinmaistaja Panu Reinikainen ja Latte Art 2014 -kisan voittanut Pauliina Nyrhinen. Leivottu Suomessa. Vuoden Barista 2014 -kilpailun voitti tänä vuonna ensimmäistä kertaa koskaan Suomessa naispuolinen barista, turkulainen Helka Ikonen. 010 423 3550. UUTUUS! Helsingin terassitarjonta kasvaa Tarjoa uutuus kesän noutopöydässä tai kalakeiton kaverina! Helsingin keskusta on saanut uuden terassikeskittymän Ravintola Teatterin ja Ravintola Vespan tuntumasssa. Turun Cafe Artissa baristana työskentelevä Ikonen valmisti tuomareille neljä espressoa, neljä cappuccinoa ja neljä signature-kahvijuomaa 15 minuutissa. Oikean veden etsintä kuuluu kilpailun tärkeisiin osa-alueisiin, sillä Italian vesi on hyvin erilaista Suomeen verrattuna. Naiset jyräsivät baristakisassa Tämän kevään kahvialan kilpailuissa nähtiin ensimmäinen naispuolinen baristavoittaja, kaikki kahvit oikein maistanut sokkomaistaja, upea latte art -taituri sekä suodatinkahvien kuningas. –?Kilpailuihin osallistui tänä keväänä noin 70 kahvialan vaikuttajaa, baristoja, paahtajia, kouluttajia ja yrityksen omistajia. Puolet kahvialan MM-kilpailuista järjestettiin tänä vuonna Australian Melbournessa toukokuussa
Kisa vaatii tuhansia harjoitustunteja ja tulos tähtää täydellisyyteen. Portaat luomuun -ohjelman mukaan luomua käyttävien keittiöiden määrä on vuoden aikana lisääntynyt, mutta selvityksestä kävi ilmi, että luomutuotteiden käyttötiheys on vähentynyt. portaatluomuun.fi Arvo Kokkonen Oy tukee suomalaisen huippukokki Matti Jämsénin valmistautumista Bocuse d’Or -kisaan Lyonissa 2015. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa | PL 12, 00771 HELSINKI Puh. Portaat luomuun -ohjelma selvitti helmi–maaliskuussa kuntien luomuhankintoja ja luomutuotteiden käyttöä toisena vuonna peräkkäin. Myös ympäristön hyvinvoinnin edistäminen koettiin tärkeäksi. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 | info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Pienerissä kasvatettua lähiruokaa vastuullisin periaattein. 044 0204 880, ville@riistalintuja.fi, Riistalihaa.fi. Valikoimissa peltopyy, heinäsorsa ja ankka. Tavoitteeseen pääseminen vaatii kuntien strategisia päätöksiä, tarkkaa oman toiminnan suunnittelua ja koko luomuketjun yhteistyötä. Hallituksen luomuohjelmassa julkisille ruokapalveluille asetetusta 20 prosentin luomun käyttötavoitteesta ollaan vielä kaukana. Sitä vaaditaan myös merenherkuiltamme. Kuntien tiukassa taloustilanteessa ruokahankinnat nähdään säästökohteena, eikä investointina tulevaisuuteen. Merkittävimmiksi esteiksi luomutuotteiden käytölle kunnissa koetaan edelleen korkea hinta, ammattikeittiöille sopivien tuotteiden vähyys sekä strategisten päätösten puute. Uutuutena ulkona laiduntaen kasvatettu maalaisbroileri. Luomutuotteiden käytön motiiveina kunnissa korostuvat edelleen laadukas ruoka, asiakkaiden hyvinvointi sekä oman toiminnan kehittäminen. Suurin muutos viime vuoteen on vanhusten ruokapalveluiden luomun käytön lisääntymisessä. Päivittäinen luomun käyttö on monissa keittiöissä harventunut viikoittaiseksi tai kuukausittaiseksi. Todelliset laadun ammattilaiset Arvo Kokkonen Oy ja huippukokki Matti Jämsén yhdistävät voimansa Ajassa ja paikassa Lama hidastaa luomun käyttöä Luomutuotteiden kysyntä julkisella sektorilla on pysynyt jokseenkin samana, vaikka niitä käyttävien keittiöiden määrä on lisääntynyt. Yhteystiedot Suomen Riistalintu Oy, puh. Toimitamme huippulaadukkaat raaka-aineet, joista syntyy Jämsénin käsissä ainutlaatuisia taidonnäytteitä. Tulos on samansuuntainen Taloustutkimus Oy:n Suurkeittiötutkimuksen kanssa. Ruokapalvelut kokevat kuntatason strategiapäätösten puuttumisen luomun käytön lisäämisen esteeksi. Edelleen vain reilut kymmenen prosenttia kunnista mainitsee luomutuotteiden lisäämisen strategioissaan
Ulkomitat: K 1000 x L 1100 x S 1400 mm Sibeliuksen innoittamia illallisia Hämeelinnassa sijaitseva Katisten Kartano järjestää kevään ja kesän aikana kolme erikoisiltaa, jotka sisätävät neljän ruokalajin illallisen lisäksi konsertin. Bar Burrito, Keskustori 5, 33100 Tampere, barburrito.fi Mustikkamehusta Tähtituote 2014 Elintarviketeollisuusliiton järjestämän Tähtituote 2014 -kilpailun voittajaksi on valittu Biokia Mustikkamehutiiviste. Se käärii samaan napakkaan pakettiin rouhean maun ja terveelliset raakaaineet käsintehdyssä muodossa. Tähtituote 2014 -kilpailuun osallistui 18 tuoteuutuutta. Huolella hyvistä raaka-aineista valmistettu katuruoka on kovassa huudossa juuri nyt. 020 7413220 info@dometic.fi www.dometic.fi. Mustikkamehutiivisteen valmistaa luonnonmarjojen jalostukseen erikoistunut Kiantama Oy. Erinomainen kylmäteho jopa erittäin korkeissa ulkolämpötiloissa . Illallista rytmittää Jean Sibeliuksen musiikki Sibelius-Opiston opettajien ja oppilaiden esittämänä. Ajassa ja paikassa Arto Rastas avaa uuden burritobaarin Tampereelle VAIHTOEHTO KYLMÄAUTOLLE ELINTARVIKKEIDEN KULJETUSKONTTI PAKETTIAUTON TAVARATILAAN Bar Burrito sijaitsee Tampereen ytimessä Keskustorin laidalla. Voittaja ratkesi asiantuntijaraadin arvioinnin ja yleisöäänestyksen yhteistuloksella. Toimii 12 V /230 V jännitteillä sekä myös omalla, integroidulla akulla jopa 8 tuntia (lisäakulla 16 tuntia) ilman ulkoista virtalähdettä . . Burrito on nopea lounasruoka mukaan otettavaksi, mutta se on myös ripeästi kouraan saatava oluen kyytipoika napakalla potkulla. Kilpailun voittaja julkistettiin Elintarvikepäivän yhteydessä 13.5. Rastas toimii myös Helsingin Kulinaarisen Instituutin vetäjänä. –?Se on spelttitaikinaan kääritty, käsityönä tehty, kotimaisia pientuottajia tukeva, ruokakulttuuria muuttava, terveellinen rulla täynnä herkullisuutta. Rastaan mukaan Bar Burriton ruis-spelttilättyyn kääritty burrito on terveellinen, maistumatta siltä. it / lämm s y t y d Jä ä h 0 V s ekä 3 2 12 V/ akulla! la om a l ys WAECO CF-850VAN HF MB Citanissa WAECO CoolFreeze 850VAN HF Lämpösäädelty 850 litran kompressorikäyttöinen elintarvikkeiden kuljetuskontti. WAECO CF-850VAN HF Ford Connectissa Katso lisätiedot: Dometic Finland Oy Mestarintie 4 01730 Vantaa Puh. Jo vuodesta 1988 järjestetty Tähtituote-kilpailu esittelee suomalaisen elintarviketeollisuuden tuotekehityksen huippuja. Se sopii myös tuliaiseksi ulkomaille. Kilpailun tavoitteena on kannustaa yrityksiä tuotekehitykseen. Bar Burrito täydentää keittiömestari Arto Rastaan ravintolakatrasta, johon kuuluvat fine dining -ravintola Hella & Huone, Hella & Huone Deli, maalaisranskalainen Bistro LePot sekä kartanoravintola Villa Hakkari Lempäälässä. Keittiöpäällikkö Oula Hänninen on suunnitellut kyseiseen aikakauteen sopivan ja kartanon periaatteiden mukaisesti sesongin raaka-aineista valmistetun ateriakokonaisuuden. järjestetyssä Tähtijuhlassa Helsingin Messukeskuksessa. Helposti siirrettävissä autosta ja paikasta toiseen . Mehusta tulee kotoisa mummolatunnelma, mutta se taipuu myös moderniksi juomaversioksi esimerkiksi kivennäisveden kanssa. Raati kuvaili tuotetta seuraavasti: –?Itse tehdyltä mustikkamehulta maistuva mehutiiviste tuo kotimaista marjaa esille ja raivaa luonnonmarjojen käytölle sijaa. Kolmisen tuntia kestävä ohjelmallinen kokoinaisuus nautitaan yli 150 vuotta vanhan kartanon juhlasalissa. Kontin sisälämpötila on termostaatilla säädettävissä +2 °C...+20 °C välille (ulkolämpötila -20 °C...+43 °C) . Bar Burritosta saa myös cocktaileja ja muita juomia
Engelin suunnittelemassa puutalossa oleva ravintola sijaitsee maan kuuluisim- >>>. Toiminta painottuu lounaisiin sekä yksityistilauksiin. 14 A r o m i 6 / 2 0 1 4 iola säilyi pitkään yliopisto-opiskelijoiden varjeltuna salaisuutena, sillä se toimi vain päiväsaikaan ja tarjosi opiskelijahintaista lounasta, tosin muita opiskelijaravintoloita viihtyisämmässä ympäristössä. Siirron ja uudelleen pystytyksen yhteydessä talo rekonstruoitiin empiretyyliseksi, ja muun muassa myöhempiä koristeaiheita poistettiin ulkopuolelta. Näin ei kuitenkaan ole, vaan rakennus on siirretty nykysijoilleen Uudenmaankadulta vasta 1991. kuvat Atte Kajova Puutarhan portilla Kaisaniemen kasvitieteellisen puutarhan portilla sijaitseva talo näyttää siltä, kuin se olisi ollut siinä aina. Talon henki ohjaa kysyntää Kun C.L. Samalla sisätilat rakennettiin yleisökäyttöön sopiviksi, mutta talotekniikka on saatu hienosti piilotettua. Tapetit ja huonekalut on valittu yhteistyössä kaupunginmuseon asiantuntijoiden kanssa. Lampén. V Lounaalla tarjottiin lohiseljankaa. Vuonna 1823 rakennettu asuintalo kuuluu Helsingin kaupungille, joka on puolestaan luovuttanut ne Helsingin yliopiston käyttöön. Viime syksynä keittiö remontoitiin jatkuvaan käyttöön sopivaksi, ja maaliskuusta lähtien ravintola on ollut jatkuvasti auki yleisölle. Viola oli 2000-luvun puolella enimmäkseen tilausravintolakäytössä, joskin juhlapyhien lounailla se oli ollut auki suurelle yleisölle. Ravintolatoimintaa pyörittää HYY Ravintolat. Viola on myös toiminut kesäravintolana vuodesta 2008. Teksti Jari F. HYYn opiskelijaravintoloista poiketen Violan lounas ei ole ateriatuettua, vaan siitä peritään lounassetelihinta, mikä toki antaa enemmän pelivaraa raaka-aineiden suhteen
Tuotekehityksen keittiöpäällikkö Marko Mustosella on kokemusta muun muassa eduskunnasta. A r o m i 6 / 2 0 1 4 15
16 A r o m i 6 / 2 0 1 4 man puutarhan kupeessa, sillä on vaikutusta asiakkaiden käyttäytymiseen ja odotuksiin. – Lounailla tarjolla on salaatin lisäksi keitto + piiras -vaihtoehto, mutta tilauksissa teemme hyvinkin korkealaatuisia illallisia, tuotekehityksen keittiöpäällikkö Marko Mustonen kertoo. Siksi matkailijat tulevat usein Violaan, Massalin sanoo. Mustonen sanookin, että on vapauttavaa saada kokata Violassa rajoituksitta. Violan keittiön tyylisuunta onkin lähinnä skandinaavista keittiötä klassisimmillaan luomu- ja lähiruokapainotuksin, joskin venäläisiäkin vivahteita on aistittavissa. – Kasvitieteellinen puutarha on turistien suosiossa, ja sillä ei itsellään ole ravintolaa, pikemminkin pieni kahvikioski. >>>. Suurin osa asiakkaista suosii kasvis- tai kalaruokaa, eikä liharuokia kaivata edes buffeteissa. HYY Ravintoloiden aluepäällikkö Essi Massalin kertoo, että suurin osa asiakkaista suosii kasvis- tai kalaruokaa, eikä liharuokia kaivata edes buffeteissa. Keittiötilat ovat pienet nykykeittiöiden tapaan, mutta tarvittaessa sieltä nousee lautasannoksia jopa 60 hengen istuvalle illalliselle. Tilauksissa tarjolla on erilaisia kanapeita. Kasvitieteellisen puutarhan kanssa tehdään muutenkin läheistä yhteistyötä esimerkiksi luentojen yhteydessä, mutta syötäviä yrttejä tai vihanneksia ei Kasvitieteellisestä Violaan saada, sillä tehtävänsä mukaisesti puutarha säilyttää ja esittelee kasveja eri puolilta maailmaa. Maku edellä Opiskelijaravintoloiden ateriatuki edellyttää ruoalta terveellisyyttä, ja esimerkiksi suolan käyttö on erittäin rajoitettua
Reseptejä sivulla 95. Tilausten pääruoat tarjoillaan pöytiin, alku- ja jälkiruoat buffetista. A r o m i 6 / 2 0 1 4 17
050 410 7004 viola@hyy.fi. Puutarharavintola Viola Kaisaniemenranta 2 00100 Helsinki Puh. 18 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Liemiä ei kuitenkaan keitellä itse erikoistilaisuuksia lukuunottamatta, sillä keittiössä liesitilaa on niukasti, ja pääasiassa keittiötä hoidetaan yhden hengen voimin. Naapuritkaan eivät grillin kärystä häiriinny, sillä puutarhaa on ympärillä peräti neljä hehtaaria – Helsingin ydinkeskustassa. Oma leivonta on myös markkinointikeino, siitä kerrotaan puutarhan ulkomainoksissa. Piiraissa Mustonen suosii ruis- tai ruis-peruna-pohjia voitaikinoiden sijaan, sillä ruokatuotetta kehitetään maku ja luomu edellä. Violan lisäksi HYY Ravintolat palvelee kaupunkilaisten kirjakauppakahvilassa Gaudea- mus Kirja & Kahvissa sekä henkilöstöravintola Domuksella Hietaniemessä. Lounassalaattien proteiinipitoisuutta nostetaan vilja- ja palkokasveilla. Omaa leivontaa Violassa leivonnaiset tehdään alusta loppuun itse omassa keittiössä, sillä Massalinin mukaan valmistuotteet tai raakapakasteet eivät istu talon henkeen. Fabianinkadulla sijainnut Gustus ja Vera lopetti viime vuonna ja tilalle tuli muiden pitämä klubiravintola SoulB. Tilauksissa pienimuotoista HYY Ravintolat keskittyy nyt entistä enemmän päiväravintolatoimintaan, kun Vanhan ylioppilastalon operointi siirtyi Royal Ravintoloille. – Tarjoiluhenkilökunta pystyy auttamaan joissakin töissä keittiössä tarpeen tullen, Massalin sanoo. Violaan sopivat tilaisuudet ovat pienimuotoisia häitä tai syntymäpäiviä, yritystapahtumia, karonkkoja, mutta pihaan pystytetyssä teltassa on vietetty loppukesästä myös rapujuhlia. Oma leivonta on myös markkinointikeino, siitä kerrotaan puutarhan ulkomainoksissa. Korvapuusteja on tarjolla jatkuvasti, samoin muita leivonnaisia. HYY Ravintoloihin kuulumisesta on Violalle etua, sillä henkilökuntaa saadaan kesällä puutarharavintolaan, kun osa opiskelijaravintoloista sulkee ovensa. – Piiraiden pohjienkin pitäisi maistua joltakin, ja jos ne ovat vielä terveellisiä, on se silkkaa plussaa. Kesällä terassilla järjestetään grillijuhlia, joissa annokset tehdään loppuun asti grillissä. Leipuri ei ole kuitenkaan paikalla joka päivä, vaan hän esivalmistelee tuotteet, joita keittiö paistaa menekin mukaan
APETIT FALAFELPIHVI Apetit Falafelpihvi on nuorekas, herkullinen ja monikäyttöinen vaihtoehto koulujen ja henkilöstöravintoloiden ruokalistalle: päivän pääateriaksi, välipalaksi tai pikaruoaksi. Tutustu reseptipankkiimme www.apetitammattilaiset.. APETIT KASVISPIHVIT APETIT BATAATTIJUURESPIHVI Pintapaistettu juurespihvi saa uutta luonnetta makeasta bataatista, siirapista ja ripauksesta timjamia. Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.?. Muotoilimme pihvin kotitekoisen oloiseksi ja maustoimme miedosti niin, että sen maku sopii kaikille vauvasta vaariin
Oleellisempaa on ainesosien tasapaino. Osa juomista on luonnostaan sameita, mikä vaikuttaa boolin lopulliseen ulkonäköön. Lisäksi happamuutta ja makuprofiilia voidaan täydentää viinillä. 20 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Boolin perusohjeeseen tulee väkevää alkoholia, maustavaa ja värjäävää komponenttia, kuten likööriä, siirappia tai mehua sekä pidentäjää. T ärkein asia boolien valmistamisessa on kylmät raaka-aineet. Teksti Jari F. kuvat ja reseptit Maahantuojat Kannun täydeltä kesää Kesäjuhlien juomista mutkattomimpia ovat kannut , joilla saadaan helposti virkistettyä isompikin joukko. Boolin ei tarvitse olla vahvaa. Ocean Spray -karpalomehua 0,35 l. Boolin alkoholipitoisuuden voi las- kea netistä löytyvällä laskurilla, johon syötetään kaikki ainesosat (www.drinkkiklubi.com/ valmistus/alkoholilaskin). Normaalit väriopin säännöt toki pätevät, mutta ainesosien värit ovat harvoin voimakkuudeltaan samanlaisia. Suurin ero kannujen ja boolien välillä onkin tarjoilutapa ja annoskoko. Väri ei kuitenkaan saisi olla ensisijainen syy ainesten valintaan, vaan boolia tulisi lähteä valitsemaan tilaisuuden luonne ja vieraiden makumieltymykset edellä. haudutettua kylmää rooibos-vaniljateetä 0,35 l. Alkoholittomia juomia pitää niin ikään olla riittävästi tarjolla. Myös muiden juomien tarjonta vaikuttaa tarvittavaan määrään. Jäiksi kannattaa jäädyttää pakasterasioissa mehua tai limonadia, jotta juoma ei lämmetessään vetisty. Paljonko boolia tarvitaan. Varsinkin kesäkuumalla riittää mieto, noin keskioluen vahvuinen booli. Voimakasta violettia saadaan Parfait Amour -likööristä, vihreää Chartreusesta tai Pisang Ambonista, keltaista esimerkiksi Licor 43 Cuarenta y Tresista tai Lakkalikööristä ja sinistä Bols Bluesta. Kannut ovat läheistä sukua booleille, sekoittamalla valmistettuja yksinkertaisia juomasekoituksia, joiden valmistukseen on käytetty yleensä vain muutamaa raaka-ainetta. Jos jäät ovat boolin joukossa, ne laimentavat sulaessaan juomaa. Mukana pitää olla makeutta ja hapokkuutta, ja jos halutaan aikuisempaan makuun sopivaa boolia, mukana voi käyttää jotakin katkeroa. Jäähdytys voidaan hoitaa myös kaksoispohjalla, jolloin itse booli on omassa astiassaan, joka puolestaan on jäävedellä täytetyssä astiassa. Boolin väri Luonnolliset värit ovat yleensä hennompia kuin väriaineilla toteutetut, mutta intensiivistä punaista saa myös marjoista. Rooibos Punch 0,15 l. Boolin sekoittaja voi tosin hallita juhlatunnelmaa tekemällä ensimmäisen erän noin 10–12 prosenttiseksi ja keventämällä sitä myöhemmin. Jäistä voi tehdä myös koristeellisia jäädyttämällä rasian keskelle marjoja, hedelmiä tai yrttejä tai syötäviä kukkia. Schweppes Ginger Alea 0,05 cl. Koristeiden kanssa voi olla maltillinen, yksi tai kaksi koristelajia riittävät. Mitä enemmän on väkeä, sitä tarkemmaksi ohje muotoutuu, sillä osa juo enemmän, ja osa vähemmän. Kentucky Straight Bourbonia 0,05 cl. Boolimäärän mitoitus on tärkeää, sillä juomat eivät saa loppua kesken, mutta toisaalta liikaakaan ei kannata haalia. Bols Red Orange -veriappelsiinilikööriä 0,15 l. Alkoholipitoisuus noin 4 prosenttia. >>>. Nyrkkisääntönä on, että ensimmäiselle tunnille lasketaan kaksi lasillista per vieras, ja siitä eteenpäin yksi tunnissa. Kaikkien komponenttien tulee olla valmiiksi kylmiä, sillä näin jäät sulavat hitaammin. Hiilihappopitoiset ainekset lisätään viime hetkessä ennen tarjoilua, muuten ne ehtivät väljähtyä. sokerilientä Koristeeksi veriappelsiinia, inkivääriä ja sitruunaa. Lampén
Kotimainen Herukka juomasekoitusta (8 %) 1 plo (0,7 l). tuoretta chilisilppua Koristeeksi chilisilppua ja limeviipaleita. Alkoholipitoisuus noin 8 prosenttia. Koristele marjoilla ja limen siivuilla. vihreää teetiivistettä 2 l. Alkoholipitoisuus noin 10 prosenttia. sitruunan mehu Koristeeksi kurkkua, minttua, mansikkaa, omenaa ja sitruunaa. Pane jäät, likööri, karpalomehu ja limu boolimaljaan tai -kannuun ja sekoita. itse puristettua inkiväärimehua 1/4 tl. Tipatox limemehua 0,2 l. Spritea 2. Herukka Cup 1 plo (1,0 l). Lempi 2 plo (1,0 l) De Kuyper Sour Rhubarbia 1 tlk (1,0 l) karpalomehua 1 plo (1,5 l) Spritea Koristeeksi pakastemarjoja sekä limen siivuja. Alkoholipitoisuus 4,6 prosenttia. Bellini Punch 0,5 l persikkalikööriä 0,75 l Piper-Heidsieck-samppanjaa 0,75 l Spritea / 7UPia 1 l omenasiideriä Koristeeksi omenalohkoja. kivennäisvettä 0,04 l. A r o m i 6 / 2 0 1 4 21. Gambinaa 1 plo (1,5 l). Alkoholiton
Brämhults-vadelmamehua 0,15 l. sitruunamehua 0,05 l. Sauvignon Blanc -valkoviiniä 1 tlk (1,0 l). omenamehua 1 plo (1,5 l). Alkoholipitoisuus noin 5 %. 22 A r o m i 6 / 2 0 1 4. Ginger Alea Koristeeksi tuoretta kurkkua ja vihreää omenaa. Sade Alkoholiton greippinami 1 l 1,5 l 0,1 l 0,3 l greippituoremehua Sprite / 7UP sitruunamehu a sokeria 1 plo (0,5 l). Koristeeksi vihreitä viinirypäleitä. Alkoholipitoisuus 8,6 prosenttia. Koristele vadelmilla ja sitruunoilla. haudutettua kylmää Nordqvist Sadepäivän ilo -teetä 15 tippaa. Angostura Bittersiä 0,05 l. Persikkakannu 1/2 ploa (0,35 l) Peachtree-likööriä 1 plo (0,75 l) Faustino Cavaa Extra Seco -kuohuviiniä 0,75 l Russchiania Koristeeksi persikan ja nektariinin siivuja. De Kuyper Cucumberia 1 pko (0,5 l). Alkoholipitoisuus 4,6 prosenttia. sokerilientä 0,35 l. Alkoholiton. Vattula 0,25 l. Bols Rasberry -vadelmalikööriä 0,15 l. Bon Aqua -vadelmavichyä Lisää vahvempaan versioon 5 cl Kentucky Straight Bourbonia
Tarjous on voimassa 29.8.2014 saakka. 09-8623 6630 | tilaukset@mixtec.fi | www.thoreau.fi. Alkoholipitoisuus noin 5 prosenttia. Vahvempaan versioon lisää 5 cl giniä. Ota meihin yhteyttä niin autamme sinua kohti entistä parempaa vesitarjoilua. Punainen booli 0,10 l Bols Rasberry -vadelmalikööriä 0,10 l vaniljalikööriä 0,15 l Brunneby-kirsikkamehutiivistettä 0,30 l Brämhults-vadelmamehua 0,37 l Bon Aqua -vadelmavichyä 0,03 l sitruunamehua 0,05 l Tequila Goldia Koristeeksi vadelmia ja sitruunaa. Alkoholipitoisuus noin 6 prosenttia. Palvelullamme on kiinteä kuukausihinta, joka sisältää kaiken tarvittavan. Thoreau on helppo, taloudellinen ja ympäristöystävällinen tapa tarjoilla täydelliseksi raikastettua ja viilennettyä vesijohtovettä. Olemme niin varmoja, että Sinä ja asiakkaasi tulette olemaan tyytyväisiä tarjoamaamme palvelukokonaisuuteen, että annamme 30 päivän kokeilujakson veloituksetta. Koristeeksi omenaa ja inkivääriä. Primivera Punch 0,1 l Triple Sec -likööriä 0,1 l Sourz Apple -omenalikööriä 0,36 l Good Morgon -omenamehua (suodattamaton) 0,3 l Schweppes Ginger Alea 0,1 l seljankukkamehua 0,04 l sokerilientä TARJOUS: KOKEILE 30 PÄIVÄÄ VELOITUKSETTA! Tuoretta inkivääriä maun mukaan. Puh. Vesi tarjoillaan valinnan mukaan joko hiilihapotettuna tai ilman, tyylikkäästä designpullosta
Veggie Fries & Fingerfoodballs - herkullisen terveellistä! Veggie Fries kasvisranskalaiset 8 x 600 g, pakaste Fingerfoodballs herkkusienipyörykät 2 kg, pakaste Lisää tuotteistamme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki * p.010 470 1310 * info@mondofresco.com Facebook 10 Vuotta
Laurila kertoo, että yrityksiltä saattaa löytyä jopa kymmenen vuotta vanhoja laitteita. Iäkkäämpien kuluttajien innostaminen onkin jo haaste. • Matkapuhelimeen liimattua maksutarraa voi käyttää lähimaksamisen välineenä. Kun yhtä asiakasta pystytään palvelemaan viisi sekuntia nopeammin, jonot lyhenevät, mikä lisää myyntiä, viihtyvyyttä ja asiakastyytyväisyyttä. >>> NFC-tekniikka • Near Field Communication tarkoittaa laitteiden tunnistamista ja tiedonsiirtoa hyvin lyhyellä, korkeintaan muutamien senttimetrien etäisyydellä. Lähimaksaminen helpottaa myös hotelleista uloskirjautumista. Lähimaksaminen mullistaa kaupankäynnin A siantuntijoiden mukaan kontaktiton maksaminen alkaa yleistyä pian vauhdilla. Siitä hyötyvät sekä asiakas että ravintoloitsija, Laurila ja Elisan Tomi Pättö uskovat. Yksi tyypillisimmistä ruuhkahetkistä on lounas kello 11.00. Edullisten ostosten nopea maksutapa Lähimaksaminen soveltuu parhaiten ruuhkaisiin paikkoihin, joissa tehdään pieniä alle 25 euron ostoksia, kuten esimerkiksi kahviloihin ja ravintoloihin. A r o m i 6 / 2 0 1 4 25. Tallinnan ristelyaluksille on suunnitteilla myös lähimaksumahdollisuus. Todellinen murros edellyttää Netsin Jaakko Laurilan mukaan, että yritykset uudistavat maksupäätekantansa ja että asiakkaat saavat uudet lähimaksuominaisuudella varustetut pankkikortit. Jos maksutapahtumia on paljon, uusimista suositellaan kolmen vuoden välein. • NFC-laite voi toimia sekä lukijalaitteena että tunnisteena. – Tiskillä ei tarvitse enää jonottaa, kun uloskirjautumisen voi tehdä etänä älypuhelimella. – Kaikkia ohjelmistopäivityksiä ei voi tehdä itse laitteeseen, joten päivitystenkin takia vanhemmat laitteet olisi hyvä uusia. Laurila ja Pättö uskovat, että nuoret omak- suvat nopeammin lähimaksamisen ja myös älypuhelimen maksuvälineenä. Teksti ja kuvat Heli Koivuniemi Jaakko Laurila sanoo, että lähimaksamisen hyväksyvän maksupäätteen tunnistaa kaarisymbolista. Laurilan mukaan lounaskortti-järjestelmä ja lähimaksamisen helpottavat lounasravintoloiden ruuhkia. Maksupäätteet on normaalikäytössä hyvä uusia 5–7 vuoden välein. • NFC-tiedonsiirtoa käytetään maksukorteissa kontaktittomassa tiedonsiirrossa lähimaksamista varten. Jo nyt lähimaksaminen on mahdollista muun muassa muutamissa kaupoissa ja ravintoloissa, ja paikkojen arvioidaan kasvavan tänä vuonna. Nykyisin maksupäätteet vuokrataan tai hankitaan palveluna, ja ne maksavat 30–60 euroa kuussa. – Ostaminen on nopeampaa, miellyttävää ja joustavaa. – Lyhyen, parin tunnin matkan aikana hoidetaan valtavia asiakasmääriä. Jos ostosten summa ylittää 25 euroa, asiakkaan on syötettävä laitteeseen pin-koodi
Rahaa voi myös siirtää tekstiviestinomaisesti toiselle henkilölle. – Nettikaupassa ostos hyväksytään matkapuhelimeen lähetettävän kertakäyttöisen salasanan avulla tai vaihtoehtoisesti mobiilivarmenteella. – Liimattava tarra on todennäköisesti välivaihe, sillä uusissa puhelimissa NFC-teknologia saattaa toimia SIM-kortin kautta, Pättö sanoo. Sähköiset asiakasrekisterit hyötykäyttöön Virtuaalisessa maksamisessa on muitakin etuja kuin nopeus. Kuluttajat ovat yhä tietoisempia uuden teknologian luomista mahdollisuuksista, ja saattavat kysyä yrittäjiltä lähimaksamisen mahdollisuutta. 26 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Tarrallakin voi maksaa E lisan Tomi Pätön mukaan mobiili asioiminen ja -maksaminen – mukaan lukien lähimaksaminen – on ilmiö, josta operaattorit ovat maailmanlaajuisesti kiinnostuneita. Teknisesti olisi mahdollista kehittää bonusjärjestelmä maksuvälineen yhteyteen, jolloin erillisiä kanta-asiakaskortteja ei tarvittaisi. Markkinointi voidaan kohdentaa tarkemmin lähistöllä liikkuville asiakkaille, mikä saattaa olla yritykselle jopa elinehto. Asiakkaiden ei tarvitse esimerkiksi enää kerätä käynneistään leimoja pahvisille korteille. Lähimaksaminen on palvelussa mahdollista erillisellä maksutarralla, jonka voi kiinnittää esimerkiksi puhelimeensa, jolloin virtuaalinen kolikkolompakko kulkee mukana. – Lähimaksaminen toimii helppoutensa puolesta erinomaisesti tilanteissa, jossa se korvaa kolikot ja käteismaksut. Asiakas oli itse aktiivinen, Henriksson kertoo. Olutravintola voi kertoa lähistöllä liikkkuville potentiaalisille asiakkaille olutuutuksistaan, tällöin kiinnostuneet ohikulkijat saattavat piipahtaa paikassa. Ostaminen on siten turvallisempaa kuin koskaan aikaisemmin, Pättö sanoo. Jokaisesta veloituksesta saadun tekstiviestikuitin ansiosta väärinkäytöksen huomaisi välittömästi. – Nyt älypuhelimeen ladataan sovellus ja puhelimen pinnalle liimataan tarra. Olutravintola Nurkan työntekijä Riina Henriksson kertoo erään iäkkään asiakkaan käyttäneen innoissaan uuden debit-korttinsa lähimaksuominaisuutta. Turvallisempi virtuaalilompakko Virtuaalisen lompakon sovellukseen kirjaudutaan aina antamalla käyttäjätunnus ja salasana. Tomi Pättö käyttää virtuaalista Elisa Lompakkoa lähes päivittäin. – Jos henkilöllä ei ole lompakkoa, hän saa ilmoituksen rahalähetyksestä. Elisa lanseerasi reilu vuosi sitten jokaisen suomalaisen käyttöön Elisa Lompakko -nimisen palvelun. Virtuaalisuus yhdistää asiakkaan ja yrittäjän Uusi teknologia helpottaa horeca-alan yrityksiä kasvavassa kilpailutilanteessa. Aktivoimalla oman tilin hän saa rahat käyttöönsä. Elisan hallinnoimalle tilille voi ladata rahaa, ja sillä voi tehdä myös verkko-ostoksia. – En itse ymmärtänyt edes ehdottaa hänelle sitä vaihtoehtoa. Maksutarra toimii samalla NFC-tekniikalla kuin korttikin eli tarraa lukulaitteen päällä vilauttamalla. Käyttäjä saa ostoksistaan sähköisen kuitin tekstiviestinä kännykkäänsä. Markkinoinnissa voidaan hyödyntää sähköisiä asiakasrekistereitä tehokkaammin.Elisalla on esimerkiksi yli miljoonan kuluttajan markkinointirekisteri yrittäjän käytettävissä. Tarraan voi jatkossa yhdistää myös kulkukortin ominaisuudet.. Jos he ovat tyytyväisiä, he tulevat toistekin. Maksaminen edellyttää aina, että puhelin on hyvin lähellä lukulaitetta. Tulevaisuudessa horeca-alan yrittäjiltä edellytetään yhä aktiivisempaa otetta asiakkaisiinsa. Hänen kokemuksensa perusteella lähimaksaminen on toiminut moitteettomasti. Opiskelijat ottivat lompakon aktiivisesti käyttöön, sillä Elisa on myös opiskelijakorttien toimittaja, ja kortteihin saa myös maksuominaisuuden. Virtuaalilompakon tiliä ei voi tyhjentää huomaamatta
Euroopan karsinnasta sinne valittiin 12 joukkuetta. Lampén Tommy Myllymäki (oik.) ja hänen assistenttinsa Albin Edberg kapusivat korkeimmalle palkintopaikalle. Myllymäen ja Jämsenin lisäksi Ison-Britannian Adam Bennett oli kilpaillut aiemmin. Voittajaksi selviytyi isäntämaa Ruotsin kandidaatti Tommy Myllymäki, kakkoseksi Tanskan Kenneth Hansen ja kolmanneksi toista kertaa Norjaa edustanut Ørjan Johannessen. Kilpailussa kalaruokia tuomaroinut Pekka Terävä kritisoi ensimmäisen päivän annoksia, joissa tasoerot olivat suuria. Sijoituksellaan Jämsen lunasti paikan ensi tammikuussa pidettävään Lyonin finaaliin. Jämsenin vadin suunnittelija oli Pekka Paikkari, joka vastasi myös hänen edellisestä, kolmen vuoden takaisesta vadistaan. kuvat Jari F. Jämsenin vati ihastutti Jämsenin liha-annos lautasella. Jämsen hämmästytti Lyonissa vuonna 2011 soivilla tarjoiluvadeilla. Hän sai myös erikoispalkinnon parhaasta lihavadista. S uomen Matti Jämsen sijoittui viidenneksi Ranskan jälkeen. Kuva: Le Fotographe Pohjoismaat jyräsivät Bocuse d’Orissa Tukholmassa Gastro Nord -messujen yhteydessä pidetyissä Bocuse d’Orin Euroopan-karsinnoissa Pohjoismainen keittiö korjasi potin. Teksti Jari F. Hänen sirkusteemaiset, teknisesti varustellut vatinsa olivat sen verran raskaat, että vadille asetettiin 25 kilon maksimipaino.. – Tanska ja Norja olivat kovia, mutta sen jälkeen olikin iso hyppäys seuraaviin. Lampén ja Ruokatieto. Toisena kilpailupäivänä nähtiinkin enem- 28 A r o m i 6 / 2 0 1 4 män kokemusta, sillä kopeissa työskenteli peräti kolme toista kertaa kisaan osallistuvaa
Kilpailun kunniapuheenjohtaja Mathias Dahlgren totesi kuitenkin, ettei kisaa hetkessä muuteta. Ruotsalaisten Belon-ostereiden maku on niin ikään hyvin intensiivinen, ja se poikkeaa paljon miedommista Beloneista. Ensi kertaa kansain- >>> A r o m i 6 / 2 0 1 4 29. Etenkin vadilta lautaselle siirtynyt kala-annos voisi luontevasti olla lähempänä normaalia ravintolassa tarjoiltavaa annosta, Dahlgren sanoi. Raaka-aineet ovat promootiota Kilpailun järjestäjä käyttää tilaisuutta hyväkseen promotoidakseen omaa elintarviketuotantoaan. Jämsenin ”Tukki” -lihavati lähdössä kierrokselle tuomareiden eteen. Oikean käsittelytavan löytämiseksi olikin tehtävä kymmeniä kokeiluja. Lukkarin hermot pitivät Jämsenin assistenttina kilpailussa toimi vasta 20-vuotias Antti Lukkari. Tunnelma kuin jääkiekko-ottelussa. Keittiötyöskentelyn ammattimaisuuden lisäksi keittiötuomarit arvioivat ensi kertaa hävikin osuutta, jaossa oli molemmista kymmenen pistettä. Annoksen nimi oli Tukki, johon oli haettu inspiraatiota Taikametsän tunnelmista. Kala-annoksessa tuli käyttää seitä, sinisimpukoita, ostereita ja sesongin vihanneksia. Siksi Tukholmassa raaka-aineina oli liha-annoksessa ruotsalaisen nuoren possun takajalka ja sian veri tai suoli. Kilpailun voittajan Ruotsin kala-annos olikin kuin suoraan ravintolasta, samoin Norjan kala. Keittiötyöskentelyn ammattimaisuuden lisäksi keittiötuomarit arvioivat ensi kertaa hävikin osuutta, jaossa oli molemmista kymmenen pistettä. Kilpailun juontaja Paul Svensson jopa äityi huokailemaan, ettei ole nähnyt mitään yhtä kaunista. –. Kustannusten pienentämiseksi toinen pääruoka tehdään suoraan lautasille. Uutta oli myös se, että ohjeissa määrättiin kasvisten osuudeksi annoksesta 50 prosent- tia. Harjoituksissa Jämsenin valmentaja Eero Vottonen kertoi, että sei on haastava raaka-aine, sillä sen mausta tulee helposti liian voimakkaasti kalamainen. Korostimme sitä, että annokset saisivat edustaa nykypäivää
Lihaannoksen tukkia päällystänyt mureke leikkasi, koska käytössä ollut ruotsalainen kerma oli erilaista, mitä harjoituksissa oli käytetty. Käsittämätöntä, että 20-vuotiaalla kundilla on noin hyvät hermot, Vottonen kiitteli. Osansa tunnelman kohottamiseen saattoi toki olla erinomaisilla juontajilla, Paul Svenssonilla ja Lydia Capolicchiolla, jotka haastattelivat kilpailun taustavaikuttajia ja muita kiinnostavia henkilöitä pitkin päivää. Osaansa jääkiekko-ottelumaiseen tunnelmaan saattoi olla sillä, että viereisessä baarissa myytiin take-away-olutta ja -burgereita, ja näitä sai tuoda katsomoon. Mediahuomio oli niin ikään hurjaa, sillä lehdistö ja tv-ryhmät pääsivät kameroineen puoleenpäivään asti aivan kisakeittiöiden viereen. Tuomarit kävivät myös tarkkailemassa toimintaa kisakeittiöissä. Mediahuomio oli niin ikään hurjaa, sillä lehdistö ja tv-ryhmät pääsivät kameroineen puoleenpäivään asti aivan kisakeittiöiden viereen välisissä kilpailuissa esiintynyttä G.W. Bocuse d’Or on suuri mediatapahtuma. – Olen ylpeä, miten Antti teki hommansa tuossa paineessa. Katsomon intensiteettiä on toki vaikea pitää yllä viisi ja puoli tuntia kestävän suorituksen aikana, mutta kiitettävästi katsojat jaksoivat pitää yllä tunnelmaa. Hän vieraili myös Lyonissa kaksi vuotta sitten.. Prinssi Carl Philip on Bocuse d’Or -kilpailujen ystävä. Kisapäivän aikana vastaan tuli myös yllätyksiä, joihin piti keksiä luovia ratkaisuja. Ensimmäisen kilpailupäivän äänekkäimmästä kannustuksesta vastasivat norjalaiset ja virolaiset. Vilkkainta tohina oli kuitenkin Myllymäen kopin ympärillä, mutta riitti väkeä myös suomalaisille. Aika riitti kuitenkin uuden massan valmistamiseen. 30 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Äänekkäitä kannustajia Meteli katsomossa yltyi aika ajoin korviahuumaavaksi, sillä brittien kannattajilla oli mukanaan pieni torvisoittokunta, sveitsiläisillä val- tavia lehmänkelloja ja ruotsalaisilla joukkovoimaa. Sundmansin kokkia suitsutettiinkin vuolaasti kisan jälkeen
Uudet tilat ovat mahdollistaneet suositut jazz-illat sekä laajemman listan. Teksti ja kuvat Jaana Vainio – Moni tilaa smoothien aamiaispaketin kylkeen, Mona Halminen kertoo. Kahvilan listalla on valittavana useampi erilainen aamiaispaketti, joista löytyy sopiva halusi asiakas sitten terveellisempää kuitusämpylää tai herkutella ranskalaistyyliin croissantilla maitokahvin kera. Lauantaisin monen valinta on hollandaisekastikkeen, pinaatin ja savulohen tai pekonin kera tarjoiltavat uppomunat. – Suomessa on yleensä totuttu syömään munat joko keitettynä tai paistettuina, kun taas esimerkiksi Uudessa-Seelannissa lähes jokaisen kahvilan listalta löytyy eggs benedict, kahvilan toinen omistaja Mona Halminen sanoo. Tälläkin hetkellä moni ostaa aamiaisensa seuraksi jonkin smoothieista, jotka ovat muutenkin olleet suosittuja. Aamiainen houkuttelee asiakkaita Uuden-Seelannin kahvilakulttuurista vaikutteita ammentanut porvoolainen Cafe Rongo on suosittu aamiaispaikka etenkin lauantaisin. Tällä hetkellä viikolla on tarjolla hieman supistetumpi lista, mutta kesällä muun muassa uppomunia on tarkoitus tarjota myös viikolla. Suosion johdosta aamiaistarjontaa ollaan kehittämässä vielä kattavammaksi. Ideoita haettiin Uudesta-Seelannista Halmisen yhtiökumppani Jordan Wilson on kotoisin Uudesta-Seelannista, ja toimi koti- >>> A r o m i 6 / 2 0 1 4 33. P orvoon keskustassa sijaitsevasta Cafe Rongosta on muodostunut kahdessa vuodessa paikka, johon monet paikalliset piipahtavat halutessaan nauttia kiireettömästä aamiaishetkestä. Listalle on tulossa myös uusia tuotteita, kuten hedelmälautanen, joilla asiakas voi halutessaan täydentää aamiaissettiään
Pöytiä ja tuoleja maalattiin uuteen tilaan sopivaksi. Kulttuuria on tarjolla usein myös perjantaiiltaisin, jolloin kahvila täyttyy jazzin ystävistä. – Meille tärkeitä asioita ovat etenkin palvelu, tuoreus ja se, että tuotteet on tehty itse. – Meillä on säännöllisesti Steamin’ Jazz Club. Myös Halmisella on kokemusta sikäläisistä kahviloista työskenneltyään useammassakin paikassa. Lisätila tuli tarpeeseen Cafe Rongo aloitti toimintansa kaksi vuotta sitten Porvoon vanhan kaupungin laitamilla liiketilassa, joka oli noin kolmanneksen nykyisestä. Mekin haluamme Jordanin kanssa olla itse paikalla, sillä omistaja antaa kahvilalle kasvot, Halminen kertoo. Näyttelyiden avajaiset tuovat mukanaan myös mukavaa kulttuuriohjelmaa. Silloin väkeä on niin paljon, että ikkunatkin huurustuvat. Iltojen suosio on saanut yrittäjät suunnittelemaan iltamenua, josta löytyisi sopivaa naposteltavaa vaikkapa viinin kanssa nautittavaksi. Taiteilijat saavat näkyvyyttä, ja toisaalta meillä on seinillä aina uutta taidetta, jota tulla katsomaan. Pieni kahvila oli usein täynnä, ja asiakkaat joutuivat kääntymään ovelta. Panostamme erityisesti kahviin. Seinillä olevat taulut ovat pääsääntöisesti porvoolaisten taiteilijoiden. – Tämä on osoittautunut hyväksi ratkaisuksi. maassaan kahvikoneiden huoltajana. – Se meni niin hyvin, että erilaisia teemamenuja tulemme varmasti toteuttamaan jatkossakin. Kahvilamme pitää olla sellainen, et- 34 A r o m i 6 / 2 0 1 4 tä sinne on helppo tulla ja olla. Kahvilan huonekalut on saatu lahjaksi ja hankittu kirpputoreilta. Tilaa on muokattu kevään aikana ja paikka elää edelleen, samoin konsepti.. Niinpä oli luonnollista, että kaksikko ammensi vaikutteita omaan kahvilaansa juuri Uuden-Seelannin kahvilakulttuurista. – Meille tärkeitä asioita ovat etenkin palvelu, tuoreus ja se, että tuotteet on tehty itse. Uusi osoite löytyi keskustasta, ja kahvila muutti sinne joulukuussa. – Halusimme luoda paikan, jonne voi tulla rennosti. – Meillä on myös tarkoituksella erilaisia kuppeja, lautasia ja lusikoita, Halminen kertoo. Uusiseelantilaissyntyinen kahvilayrittäjä houkutteli etenkin alkuaikoina paikalle ihmisiä, jotka halusivat keskustella Wilsonin kanssa. Rento tunnelma on tärkeä, Halminen sanoo. Kahvilabisnes on Uudessa-Seelannissa enemmänkin elämäntapa. Jazz-illat vetävät väkeä Sopivaa tunnelmaa on haettu muun muassa sisustuksella. Vaikutus näkyy muun muassa arvoissa. Kukin taiteilija saa pitää teoksiaan esillä kuukauden, ja loppuvuosi on jo buukattu. Ystävänpäivänä oli tarjolla kolmen ruokalajin menu. Nykyisin monet heistä ovat kahvilan kanta-asiakkaita
On tärkeää, että kahvishotti ja maitovaahto on tehty oikein. Kun näemme mitkä asiat uppoa vat asiakkaisiin, kehittelemme ideaa lisää. Aiemmin kahvila oli auki ainoastaan kolmeen. Viikonloppuisin tarjolla olevat uppomunat ovat suosituimpia aamiaisannoksia. Sijainti vilkkaamman kadun varressa on tuonut uusia asiakkaita vanhojen kanta-asiakkaiden rinnalle. – Tämä tila houkutteli kovasti. Tarjolla on muun muassa valkosuklaajääkahvia. Raakaaineiden hankinnassa ei ole kuitenkaan ollut ongelmia, vaan kaikkea saa Suomestakin. Asiakkaiden toiveesta aukioloaikoja on pidennytty uudessa osoitteessa. Rongossa ei ole unohdettu teen ystäviäkään, vaan tarjolla on laaja teevalikoima Johan & Nyströmiltä. Kahvila on ennen kaikkea paikallisten suosiossa, mutta myös kotimaiset päiväkävijät ovat löytäneet sen. – Jordanilla on todella hallussa makujen yhdistäminen, Halminen kiittelee. Samalla mietitytti, että onkohan se sittenkin liian iso. Tuotteet tehdään sämpylöitä lukuunottamatta omassa keittiössä. Leivonnaisista kah- >>> A r o m i 6 / 2 0 1 4 35. Suosituimpia ovat erilaiset mustat ja vihreät teet, valkoinen on puolestaan noussut teehifistelijöiden suosikiksi. Suodatinkahvia menee eniten, mutta erikoiskahvien kysyntä on kasvanut. Huoli on osoittautunut kuitenkin turhaksi, sillä etenkin lauantaisin ja viikolla lounasaikaan lisäneliöt ovat olleet tarpeen. Yksi suosittu raaka-aineista sikäläisissä resepteissä on kondensoitu maito, jota ei Suomessa juuri käytetä. – Teelistamme vaihtelee vuodenajan mu- kaan. – Haluamme, että asiakkaat saavat aina samantasoisen kahvin ja henkilökunta koulutetaankin kunnolla, ennen kuin he saavat lähettää kahveja pöytään. Kesällä tarjolla jääkahveja Yksi Halmisen ja Wilsonin päämääristä on tarjota asiakkaille laadukasta ja ennen kaikkea tasalaatuista kahvia. Kahvit hankitaan Johan & Nyströmiltä ja Kaffecentralenista. Keitoissa maistuvat yrtit Kahvilan tarjoilut ovat Wilsonin käsialaa. Sitäkin kuitenkin löytyy. Myös matea ja oolongia menee entistä enemmän. Tarjoilemme teen aina haudutettuna kannusta. – Tähän pätee sama kuin muuhunkin toimintaamme. Esimerkiksi suositun porkkanakakun resepti lyötyi vanhasta uusiseelantilaisesta keittokirjasta ja muutkin leivonnaiset ovat saaneet vaikutteita kyseisestä maasta. Viime kesänä listalla olleet jääkahvi ja frappé olivat niin suosittuja, että tänä kesänä yrittäjäkaksikko on päättänyt sen innoittamana laatia kokonaisen menun jääkahvien ympärille. Hän lukee paljon keittokirjoja ja etsii ideoita myös internetistä. Nyt on tarjolla esimerkiksi samppanjamansikkateetä ja Gröna Veraa, jossa on aloe veraa ja appelsiinia
Perinteisten lohi- ja kanavaihtoehtojen lisäksi löytyy halloumsalaatti. Tilaukset tehdään tiskiltä, mutta tuot- 36 A r o m i 6 / 2 0 1 4 teet tarjoillaan asiakkaille pöytään. Arkisin on tarjolla keittolounas, ja käytössä on neljän viikon kiertävä lista. Uuden toimipisteen tuotevalikoima on lähes sama kuin Rauhankadulla. – Meillä ei harrasteta viimeisen päälle laitettuja kakkuja, vaan leivonnaiset ovat tyyliimme sopivasti vähän rustiikkisen näköisiä. Niiden menekki lisääntyy selvästi kesän lähestyessä. – Meillä ei harrasteta viimeisen päälle laitettuja kakkuja, vaan leivonnaiset ovat tyyliimme sopivasti vähän rustiikkisen näköisiä. Meillä käy kuitenkin paljon asiakkaita, jotka ottavat tuotteita mukaan, joten tiskiltä tilaaminen helpottaa palvelemaan asiakkaita saapumisjärjestyksessä. vilan kestosuosikiksi porkkanakakun rinnalle on noussut gluteeniton brownie. Moni on tällä hetkellä gluteenittomalla dieetillä, ja myös he ovat ihastuneet suklaiseen leivonnaiseen. Rongo palvelee Taidetehtaallakin Tuotteiden lisäksi Rongossa panostetaan palveluun. i-. Keitoissa käytetään muutenkin paljon yrttejä ja chilejä. Tämä on saanut kiitosta etenkin varttuneemmilta asiak kailta. Cafe Rongo Rauhankatu 33, 06100 Porvoo Läntinen Aleksanterinkatu 1 06100 Porvoo caferongo.fi Mansik ka smoothie -melis sa 1 mummon ku pillinen man 1/2 limen sikoita mehu kourallinen sitruunamel 1/2 bana issaa ani omen amehua jäitä Sekoita ain ekset blen derissä tasa seksi. Tarjolla on muun muassa marokkolaista bataattikeittoa ja italialaista tomaattikeittoa, jossa makua antavat pavut, valkosipuli ja rosmariini. Viime syksynä yrittäjäkaksikolle tarjoutui tilaisuus ottaa haltuunsa Porvoon Taidetehtaan kahvilatoiminta. – Lisäksi meillä on tarjolla salaatteja koko ajan. – Sielläkin on tarjolla esimerkiksi keittolounas, joka viedään täältä Rauhankadulta, Halminen kertoo. – Olemme miettineet kokonaan pöytiin tarjoiluun siirtymistä. Cafe Rongosta haluttiin luoda paikka, johon on helppo tulla
Kevennä vyötäröäsi, älä kukkaroasi! e l l a i r e t a e l l e s i a k o J ! kuluttaja. Aito, se perinteinen k o i t i p k p a o lj a u T *6421000060001* myyntierä *16421000060008* – kevyttä, helppoa & edullista! Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää alle 15 senttiä
Olethan valmis kesän raikkaimpaan trendiin – Smoothie Kesä on kohta täällä. Tarjoa ihana smoothie, raikas jäätelö tai kokoa vaikka salaatti. Nauti kesästä hyvällä omatunnolla. Pikarit myös painettuna omalla logollasi, pyydä tarjous! Polarity-pikari, kirkas Polarity-pikari, kirkas Polarity-kansi, kirkas Polarity-kansi, umpinainen, kirkas Polarity-kansi, reiällinen, kirkas 200 ml, ø 80 mm EAN LTK 5024890228790 250 ml, ø 80 mm EAN LTK 5024890160106 ø 80 mm EAN LTK 5024890164838 ø 80 mm EAN LTK 5024890373650 ø 80 mm EAN LTK 5024890310013 Polarity-pikari, kirkas biohajoava Polarity-pikari, kirkas biohajoava Polarity-kansi, rei’ällinen Kansi, kirkas biohajoava 300 ml, ø 95–98 mm EAN LTK 4011678103289 400 ml, ø 80 mm EAN LTK 4011678103296 ø 95/98 mm EAN LTK 6410600016587 ø 95–98 mm EAN LTK 4011678104552 Lisätietoa Polarity-valikoimasta: www.foodservice.huhtamaki.fi. Helppoa, terveellistä ja trendikästä! Ympäristön hyväksi Tarjoamme laajan valikoiman biohajoavia ja kierrätysmuovista valmistettuja pikareita
”Mahtava fiilis!” PRO2014 Yrittäjä Timo Linnamäki, Samuil Angelov ja Henri Alén Ehdokasasettelu on alkanut Mene nettiin! aromilehti.fi/pro. Vaikuta nyt! Äänestys 2.6.–15.10
Ehdokkaiden etsintä on alkanut ja sinä voit vaikuttaa siihen, ketkä pääsevät tavoittelemaan alan Oscareiksikin kutsuttua palkintoa. Kaikki sarjat esitellään tässä lehdessä, ja ehdokasasettelun pikaohjeet löytyvät tältä aukeamalta. Illalliskortit PRO-gaalaan 250 € (sis. Ne ovat vuosien varrella hyviksi todetut, ja ne ovat vakiinnuttaneet paikkansa myös alan toimijoiden keskuudessa. Horeca-alan PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan ensi tammikuussa jo kolmattatoista kertaa. P RO-ehdokkaalla voi olla jo pitkä työura takanaan tai hän on saattanut vasta hiljattain tulla alalle. Toki ehdokkaansa tiedot voi lähettää myös sähköpostitse, osoite on silloin pro@aromilehti.fi. Sarjoja ovat ennestään tutut kaksitoista. Jos työpaikaltanne löytyy palkitsemisen arvoinen henkilö, ilmoita ehdokkaasi mukaan kisaan nyt. Paljon lisäinfoa löytyy netistä osoitteesta aromilehti.fi/pro. Kuka on työyhteisönne paras tuki ja turva. Nyt kannattaakin lähteä porukalla kannustamaan omaa suosikkianne ja nauttimaan ainutlaatuisesta gaalatunnelmasta. Teksti Jaana Vainio kuvaT EERO KOKKO Kuka on ihan PRO. Tärkeintä on palo ja innostus omaa työtä kohtaan. PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan jälleen tammikuussa. Löydät Aromin nettisivuilta PRO-prosessin kuvauksen ja aikataulujen lisäksi myös lomakkeen, jolla ehdokkaan saa ilmoitettua mukaan näppärästi. Ohjeet ja ehdotukset: aromilehti.fi/pro 40 A r o m i 6 / 2 0 1 4 PRO2014 Ruokapalvelun työntekijä Heli Saarela.. verot) Varaa liput tiki.murray@aromilehti.fi 050 412 5613 Perustelut ratkaisevat Kätevimmin voit nimetä oman PRO-ehdokkaasi netissä. Löytyykö teidän työyhteisöstänne huippuosaaja, jonka hymy ei hyydy paineessakaan, ja jonka ammattitaito häikäisee kollegat sekä hurmaa asiakkaat kerta toisensa jälkeen. Nimeä oma PRO-ehdokkaasi kätevästi netissä
Aikaisempia PRO-voittajia ei voi ehdolle asettaa uudestaan, mutta finalisteja kyllä. Helmikuun juhlassa nähdään! PRO2015 TUOMARISTO Toimitusjohtaja Tomi Lantto (tuomariston puheenjohtaja), Antell-Ravintolat Oy • keittiöpäällikkö Kari Aihinen, Ravintola Savoy • keittiöpäällikkö Oula Hänninen, Katisten Kartano • lehtori Jukka Moilanen, Saimaan ammattikorkeakoulu • barista/yrittäjä Lauri Pipinen, Good Life Coffee • toimialajohtaja Jouko Heinonen, HOK-Elanto ravintolakauppa • keittiöpäällikkö Riitta Riekkinen, Ahtialan koulu • viinimestari Pasi Mamia, Ravinteli Bertha • päätoimittaja Jari F. –?PRO-palkinnosta on vuosien varrella muotoutunut koko horeca-alan arvostama yhteinen tunnustus, jonka antavat esimiehet, kollegat ja asiakkaat. Kerro ehdokkaan nimi, työtehtävä ja työpaikka. PRO-ehdokkuus kannustimena Jo PRO-ehdokkuus on huima arvostuksen osoitus kollegoilta mutta myös esimiehiltä. Kolmattatoista PRO-gaalaa vietetään juhlavasti rennolla fiiliksellä. Voit myös lähettää sähköpostia osoitteeseen pro@aromilehti.fi. PRO-ehdokkaaksi nimeäminen on helppo keino kannustaa henkilöstöään. Oman ehdokkaansa taakse kannattaa värvätä myös joukko muita kannattajia: työkavereita ja asiakkaita. Se kokoaa vuodesta toiseen alan tärkeimmät vaikuttajat ja osaajat saman katon alle. Äänestä heti, mutta viimeistään 15.10.2014 mennessä! A r o m i 6 / 2 0 1 4 41. PRO-gaalan merkitystä vuoden tärkeimpänä tapahtumana ei voi sivuuttaa. Illalliskortteja voi varata osoitteesta tiki.murray@aromilehti.fi tai Aromin nettisivuilta. PRO-näkyvyys on samalla näkyvyyttä yritykselle, ja hyvä tapa nostaa myös imagoa. Mukana on koko Suomi, ja ehdokkuuksia on aiempina vuosina tullut ilahduttavan paljon ja tasaisesti ympäri maata. Seuraa lehdestä, netistä ja Facebookista miten PRO-ehdokasasettelu etenee. Aromi on ollut tässä vain alkuunpanijana ja järjestäjänä, ja se on ollut meille ilo, sanoo liiketoimintajohtaja ja PRO-monitoiminainen Nina Harlin. –?Karsinta kolmeen finalistiin tehdään perustelujen pohjalta, joten niihin kannattaa panostaa. Kyseessä ei varsinaisesti ole kilpailu, vaikka jännitys loppua kohti tiivistyykin. Tee näin Ehdota mielestäsi sopivaa PRO-henkilöä osoitteessa aromilehti.fi/pro. Kerro ehdokkaan nimi, työtehtävä ja työpaikka. Perustele valintasi napakasti, mutta monipuolisesti. Arvovaltaisen tuomariston kokoonpanon löydät ohesta. Ja mikä parasta, se on yritykselle täysin maksutonta. PRO2015-gaalaa vietetään Helsingissä helmikuussa 2015. Ehdokkaansa taakse kannattaa myös kerätä nimilistaa kannattajista, muistuttaa Aromin päätoimittaja Eero Lehtinen. Liitä mukaan myös omat tietosi: nimi, osoite, puhelinnumero sekä sähköpostiosoite. Muista perustella valintasi. Lampén, Aromi-lehti • puheenjohtaja Toini Linnanmäki, Ammattikeittiöosaajat ry • puheenjohtaja Ulla Liukkonen, Suomen Keittiömestarit ry • keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas, Lapland Hotels Oy • puheenjohtaja Tuulia Pelli, Kuntaruokailun asiantuntijat KRA ry • puheenjohtaja Jarkko Salonen, FBSK – Suomen baarimestareiden ja kannattajien kerho ry Paranna PRO-ehdokkaasi mahdollisuuksia – kerää nimilista! aromilehti.fi/pro PRO2014 Suurkeittiön kokki Lauri Laulainen. Kaikki perustelut kootaan yhteen ja luetaan tarkkaan. Ehdokkuus on tunnustus täydellä sydämellä ja kovalla osaamisella tehdystä työstä, itseään ei siis kukaan voi ehdottaa
Teksti Jaana Vainio kuvaT eero kokko Tunteikas ilta muistetaan pitkään Tavoitellut tunnustuspalkinnot jaetaan taas tammikuussa horeca-alan ykköstapahtumiin kuuluvassa PRO-gaalassa. Palaa vielä juhlatunnelmiin! Videot palkintojenjaosta löytyvät osoitteesta youtube.com hakusanalla PRO2014 42 A r o m i 6 / 2 0 1 4
PRO2014 Baarimestari-sarjan voittaja Greta Grönholm A r o m i 6 / 2 0 1 4 43. Ehdotuksia sopivasta henkilöstä vuoden 2014 PRO-voittajiksi tuli niin työkavereilta, esimiehiltä kuin asiakkailtakin. Ruoka oli hyvää ja paikalla on paljon tuttuja.” PRO2014-gaalan juonsivat Meri-Tuuli Lindström ja Jukka Hildén. Aiemmin itsekin PRO-patsaan saanut Laszka painotti menussaan selkeitä pohjoismaisia makuja. Onneksi monella on omat kannustusjoukot mukana jakamassa tärkeän hetken. Illan letkeänä >>> ”Tilaisuus on ollut mukava ja lämminhenkinen. Jännittävimmät paikat illan aikana ovat varmasti finalisteilla, jotka odottavat vuorollaan tulosten selviämistä. P RO-haku huipentuu upeaan palkintogaalaan, joka on noussut nopeasti horeca-alan ykköstapahtumiin. Gaala on elämys muillekin vieraille. Esiraati valitsi 36 finalistia näiden kommenttien perusteella. Ruokalajien välissä yleisöä hauskuuttivat Jarkko Tamminen ja Laura Voutilainen, jotka tarjosivat makupaloja Stars Showstaan. Saapuessaan PRO2014-gaalaan vieraat virittäytyivät juhlatunnelmaan siemailemalla canapén seurana Gins N’ Roses -cocktailia. Esimerkiksi viime tammikuussa he nauttivat Oopperatalon keittiöpäällikkö Kati Laszkan laatiman menun. Samalla gaalan osallistujamäärä on noussut alkuvuosien parista sadasta yli 600:aan
Hienoa, että alamme oma gaala on yksi parhaista.” PRO2014 Ravintolapäällikkö-sarjan finalisti Anuliina Pineda 44 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Maija Silvennoinen ja Sara-Sofia Starck.. juontajina toimivat Meri-Tuuli Lindström ja Duudsoneista tuttu Jukka Hildén. Vuosien tunnustuspalkinnon on saanut jo yli 140 rautaista ammattilaista. PRO-voittajat valitsee 14:sta jäsenestä koostuva arvovaltainen tuomaristo, ja valinnassa painottuivat ammattitaidon lisäksi esikuvallisuus ja asenne. Moni toivoo pääsevänsä kisaamaan patsaasta, mutta finaalikutsu tulee monelle silti täytenä yllätyksenä. Arvostettu tunnustus PRO-patsas ja jo finaalin pääsy on konkreettinen merkki hyvin tehdystä työstä. Onneksi hän oli tällä kertaa väärässä. ”Mahtava tilaisuus, joka vain paranee vuosittain. PRO-tuomaristo ovat tiukan paikan edessä gaalaa edeltävänä päivänä valitessaan voittajia. Esimerkiksi Ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö -sarjan voittanut Antell-Ravintoloiden aluepäällikkö Hanna Lohikoski ei uskonut omiin voittomahdollisuuksiinsa kovatasoisessa sarjassa ennen gaalaa. Finalistikolmikkoon valikoitujen ammattilaisten välillä erot ovat hiuksenhienoja, joten voittajaa on vaikea arvailla ennen tuloksen selviämistä. – Yhdeksänvuotias Mikaela-tyttäreni luki sarjamme finalistien esittelyt tarkkaan ja totesi, ettei minulla ole mitään mahdollisuuksia. Tämä on aivan mieletön juttu, Lohikoski totesi onnellisena tuloksen selvittyä
verot) Varaa liput tiki.murray@aromilehti.fi 050 412 5613 A r o m i 6 / 2 0 1 4 45. Aiemmat PRO-palkitut gaalaan 40 € (sis
Ravintolan asiakaspalvelija Tunnustuksen arvoinen henkilö on sydämestään asiakaspalvelija. Gustav Paulig — PRO-sponsori 2015 Ravintolan asiak aspalvelija 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola Timo Huttunen Timo Hannula Arja Pohjola A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Pasi Mamia 47. ”Pasi on ystävällinen, asiantunteva ja itsensä likoon laittava asiakaspalvelija, joka saa asiakkaan tuntemaan itsensä spesiaaliksi.” PRO2014 Pasi Mamia Ravintolan asiakaspalvelija on henkilö, joka keskeisesti vaikuttaa asiakkaan saamaan laatumielikuvaan ja ostopäätöksiin. PRO Ravintolan asiakaspalvelija nauttii siitä, että saa välillä nähdä paljon vaivaa saadakseen asiakkaansa tyytyväiseksi, mutta ei myöskään masennu siitä, jos ei siinä onnistu. Hän hallitsee tekniset taidot, tuntee myytävät tuotteet ja kykenee tarvittaessa itsenäisiin päätöksiin. Hän osaa korjata sattuneet virheet ja kääntää tilanteen parhain päin. Haluamme tällä tavoin kiinnittää alan mielenkiintoa kahvivalikoiman monipuolisuuteen, ja kannustaa suhtautumaan tinkimättömällä ammattitaidolla ja ylpeydellä niin kahvin kuin ruoan valmistukseen. Hänestä huokuu kunnioitus itseään ja omaa työtään ja siten myös asiakasta kohtaan. Hän voi olla myös vuokratyöntekijä, ekstraaja ja toimia catering- tai pitopalveluyrityksessä tai henkilöstöravintolan tilaus- ja edustustilaisuuksissa. Hänen mielestään ei ole olemassa hankalia vaan haastavia asiakkaita. Hakemamme henkilö toimii kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa esimerkiksi tarjoilijana, sommelierinä, viinikassana tai muussa palvelutehtävässä. Asiakaspalvelijana hän osaa asettua asiakkaan rooliin ja nähdä tämän tarpeet
Hän pystyy valmistamaan tilatut tuotteet. Kahvilan työntekijä sopeutuu työn vaihtelevuuteen: Näyttää pirteältä päivän hiljaisinakin hetkinä eikä hänen hymynsä hyydy tiukimmassakaan tilanteessa kiireen kaatuessa päälle. Tärkeintä on terve ammattiylpeys, joka heijastuu palveluhenkisyytenä sekä työtäpelkäämättömyytenä. Pitkäaikainen asiakassuhde rakennetaan aina pitkäjänteisellä ja kovalla työllä, jota tekee työstään innostunut kahvilatyöntekijä. Vaasan — PRO-sponsori 2015 K ahvilan työntekijä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Sirpa Heikkilä Helinä Kantola Olli Penttilä A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Pekka Koivula 49. Kahvilan työntekijä PRO-tunnustuspalkinnon arvoinen työntekijä on monipuolinen asiakaspalvelija, joka taitaa myynnin ja asiakaspalvelun. Hän kykenee itsenäisiin päätöksiin, ja huolehtii kahvilan yleisestä viihtyvyydestä niin tilojen puhtauden kuin oman käytöksensä kautta. Palveluhenkisenä ihmisenä hän huomaa asiakkaan tarpeet, hallitsee tarvittavan tekniikan ja kehittää ammattitaitoaan jatkuvasti. Hakemamme PRO tuntee myytävät tuotteet ja pystyy tarvittaessa suosittelemaan korvaavia vaihtoehtoja. Hänen työnantajansa voi olla yhtä hyvin yksityisyrittäjä, kunta kuin ketjuravintolakin. Etsimämme henkilö voi työskennellä kahvilassa, kahvilaravintolassa tai henkilöstöravintolassa. Hän voi olla kahvilayrityksen ainut työntekijä, yksi työporukan hengennostattajista tai vaikkapa luotettu ekstraaja. PRO2014 Pekka Koivula ”Pekka on ammattitaitoinen ja hyväntuulinen asiakaspalvelija, jonka kanssa on ilo asioida.” Nautinnollinen kahvihetki kahvilassa koostuu monesta eri asiasta: hyvästä ruoasta ja juomasta, kauniista esillepanosta, miellyttävästä ja rauhallisesta ympäristöstä ja ennen kaikkea hyvästä asiakaspalvelusta
Heli on ammattitaitoinen ja kehittää itseään osaajana aktiivisesti edelleen.” Arla Ingman haluaa olla mukana palkitsemassa alan parhaita ammattilaisia sekä näin kannustaa kaikkia ruokapalvelun työntekijöitä kehittämään ja ylläpitämään arvokkaita taitoja ja tietoja, joita juuri tällä vaativalla alalla tarvitaan. Hakemamme henkilö työskentelee esimerkiksi sairaalan, hoiva- ja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteessä. Hänen tehtäväkuvansa voi olla keittiöapulainen, astianpesijä, ruoan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija tai muu palvelutyö. PRO2014 Heli Saarela ”Heli nauttii saadessaan olla palvelualalla ja tuo asenne välittyy asiakkaille hänen tavassaan tehdä työtä. Hän siirtyy nopeasti ja joustavasti mitä erilaisimpiin työtehtäviin. Paineenkin alla hän jaksaa paneutua työhönsä, hoitaa työnsä moitteettomasti ja nauttii saadessaan olla osa asiakkaidensa päivän tärkeintä hetkeä – ruokailua. Arla Ingman — PRO-sponsori 2015 RUOK APALVELUN TYÖNTEKIJÄ 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Sinikka Syväniemi Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen Seija Semi Mika Hällfors Ari-Matti Haataja Senja Lankinen A r o m i 2014 Heli Saarela Satu Lilja 6 / 2 0 1 4 51. Hänen työpaikkansa voi olla myös edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvässä yrityksessä. Hänelle ei ole vierasta olla suoraan vuorovaikutuksessa asiakkaiden kanssa. Ruokapalvelun työntekijä PRO Ruokapalvelun työntekijä suhtautuu myönteisesti ja ennakkoluulottomasti työhönsä. Ympäröivä yhteisö määrittää hänen asiakaskuntansa
Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com www.katrin.com. Pehmeä ja puhdas pyyhe jokaiseen käyttöön varmistaa asianmukaisen hygieniatason keittiössä kuin keittiössä. Hän näkee ruoan, sen valmistuksen ja keittiön kokonaisuutena, jossa eri osien on pelattava saumattomasti yhteen. Ne auttavat vähentämään ruoan hävikkiä ja valmistamaan vähärasvaisempaa ja maukasta ruokaa. Hän kehittää valmistusmenetelmiä, jotka parantavat ruoan makua, helpottavat valmistusta sekä edistävät hyvää hygieniaa työpisteellä. SAGA leivin- ja ruoanlaittopaperit säästävät työtä ja monipuolistavat ruoan valmistusta. Nämä miehet putsasivat pöydän Vuoden PRO-suurkeittiön kokki -kisassa vuonna 2014 Oletko sinä seuraava. Kekseliäs suurkeittiökokki tekee paperilla ihmeitä. Katrin-tuotteet ovat ehdottomia käsi- ja keittiöhygienian ylläpidossa. Suurkeittiön kokki rakastaa hyvää ja terveellistä ruokaa. Vuoden suurkeittiökokki on rohkea tekijä, jonka persoonallisuus näkyy työyhteisössä ja ruoassa. Keittiössä voi tehdä pieniä ihmeitä sekä ruoalle, että koko työpaikan hengelle
Suurkeittiön kokki Suurkeittiön kokki laittaa hyvää ruokaa tiukasta budjetista huolimatta. Hän ylläpitää siisteyttä koko keittiössä ja valvoo laitteiden toimivuutta. Metsä Tissue — PRO-sponsori 2015 SUURKEITTIÖN KOKKI 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Eila Sibenberg Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja Jouni Hartikainen Eila Paananen Eila Leskinen A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Lauri Laulainen 53. Hän on järjestelytaitoinen ja luova. Lisäksi hän etsii aktiivisesti uusia valmistusmenetelmiä, jotka parantavat ruoan makua ja helpottavat valmistusta sekä edistää hyvää hygieniaa työpisteellä. Hän ymmärtää työnsä vastuullisuuden suurten elintarvike-erien käsittelyssä ja hallitsee ruoka-aineiden oikeat varastointi- ja käsittelymenetelmät. Ruoan valmistuksen ohella hänen tehtäviinsä voivat kuulua myös ruoan esillepano ja annostelu. Hänen asiakaskuntansa määrittyy ympäröivän asiakaskunnan mukaan. Hänen toimipisteensä voi tuottaa ruoan joko sisäisenä palveluna tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä. Tunnustuspalkinnon arvoinen kokki on yhteistyökykyinen ja pitää tiimityöskentelystä, mutta pystyy kuitenkin itsenäiseen päätöksentekoon. Suurkeittiön kokki työskentelee esimerkiksi sairaalan, vanhainkodin, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä. Hän näkee ruoan, sen valmistuksen ja keittiön kokonaisuutena, joiden on pelattava yhteen. Hänellä on aina valmiina suunnitelma B.” PRO2014 Lauri Laulainen Vuoden 2015 PRO Suurkeittiön kokki rakastaa hyvää ja terveellistä ruokaa. ”Työkaverina Lauri on varsinainen helmi: kohtelias, iloinen, tunnollinen, auttava ja välittävä
Kun yhdistetään nämä kaksi asiaa, ammattitaito ja parhaat raaka-aineet, on lopputuloksena aidosti hyvä ruoka, parempi mieli. Hänellä on tarvittava koulutus ja kyltymätön nälkä ruoanlaittoon. Aina positiivinen ja saa työkaverit hyvälle tuulelle.” PRO2014 Ismo Sipeläinen Ravintolakokit ovat parhaita kotimaisen ruokakulttuurimme edistäjiä niin Suomessa kuin ulkomailla. Huippuammattilaisena hän on aina valmis oppimaan uutta ja kokeilemaan rajojaan, kehittelemään uutta epäonnistumisen pelosta huolimatta. Hän on kiinnostunut käyttämistään raaka-aineista, niin alkuperästä ja ominaisuuksista. ”Ismo on esimerkillinen nuori kokki, joka jaksaa aina innostua uusista haasteista. Hän kunnioittaa ruoanlaiton perinteitä, mutta on myös valmis kyseenalaistamaan totutut ja turvalliset toimintamallit. Atria — PRO-sponsori 2015 Ravintolan kokki 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Pasi Pärssinen Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen Kaj Henrik Lax Anu Antila Kati Laszka Rauni Koskela Serko Rantanen Kai Usvaranta A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Ismo Sipeläinen 55. PRO Ravintolan kokki tuntee myös keittiönsä koneet ja laitteet, ja ymmärtää omavalvonnan ja hygienian merkityksen. Hakemamme henkilö työskentelee kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa. Hänellä on kustannustietoutta ja vahva tuntemus raaka-aineiden hinnoista. Ammattitaidon lisäksi tarvitaan laadukkaita raaka-aineita. Ravintolan kokki PRO-tunnustuspalkinnon arvoinen kokki kykenee itsenäiseen toimintaan ja päätöksiin, mutta on myös loistava tiimityöntekijä. Hän osaa tehdä paineenkin alaisena erinomaista ruokaa
LAKTOO SITON Uusi KNORR Ruoka 15 % laktoositon rakastaa kuumaa, viihtyy kylmässä ja pitää happamasta. www.ufs.com. Se ei juoksetu vaan kestää kaiken! Kokeile, ja keittiössä on yksi asia vähemmän huolehdittavana
Hänelle korkealaatuinen maistuva ruoka ja viihtyisä työympäristö ovat kannattavan toiminnan kulmakiviä. Hänen työtehtäviinsä kuuluvat keittiön työn suunnittelu ja johtaminen sekä ostoista vastaaminen. Hän voi olla myös henkilöstöravintolan keittiöstä vastaava päällikkö. Hänellä on jämäkkä ja aina tasapuolinen ote esimiestyöhön.” PRO2014 Riitta Riekkinen Suurkeittiön päällikkö tuntee asiakkaansa, henkilökuntansa ja keittiöiden ruoanvalmistusprosessit kuin omat taskunsa. Hän on luova ja ymmärtää taloudellisen ajattelun merkityksen hyvän tuloksen saavuttamisessa. Esimiehenä hän on innostava ja vastuuntuntoinen. Etsimämme henkilö vastaa suurkeittiön toiminnasta esimerkiksi päiväkodissa, sairaalassa, hoiva- ja palvelukodissa tai oppilaitoksessa. Hänen esimerkkinsä kannustaa työntekijöitä ja hänen vetämässään keittiössä on ilo työskennellä. PRO 2015 Suurkeittiön päällikkö katsoo rohkeasti eteenpäin ja omalla esimerkillään kehittää alaa. Sen lisäksi hän vastaa ruokatarvikkeiden hankinnasta, kustannuslaskennasta, varastoinnista sekä henkilökunnan työnjohdosta ja valvonnasta. ”Riitta on aina innostunut esimies. Asiakaskunta on rajattua ja toimintaympäristön yhteisön mukaista. Suurkeittiön päällikkö on todellinen moniosaaja. Suurkeittiön päällikkö PRO:n arvoinen suurkeittiön päällikkö nauttii työstään. Unilever Food Solutions — PRO-sponsori 2015 Suurkeittiön päällikkö 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Marjatta Huotari Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta Aino Kuronen Torsti Uotila Jaana Nikumatti Arja Partanen A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Riitta Riekkinen 57
Työn vaihtelevuus tuottaa hänelle nautintoa, ja hän saa henkilökunnan helposti innostumaan. Etsimämme henkilö työskentelee kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa. Hän vastaa keittiön toiminnasta ja keittiöhenkilökunnastaan. Kalatukku E. ”Oula on mahtava persoona, joka on tehnyt loistavan uran, ensin kokkina ja jo pitkän aikaa keittiön esimiehenä.” PRO2014 Oula Hänninen Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari -sarjan voittaja haluaa olla mukana ravintola-alaan liittyvässä kehitystyössä ja uusien ideoiden luomisessa. Hän on esimiehenä aktiivinen, ja on luonut keittiöstä menestyjän omalla sektorillaan. Hän seuraa ruokamaailman suuntauksia ja kollegoiden työtä ympäri maailman. Nopeiden päätösten tekemisen, ja kovan paineen alla työskentelyn hän saa näyttämään helpolta. Hän tuntee asiakaskuntansa tarpeet ja toiveet, on markkinointihenkinen ja kustannustietoinen. Eriksson — PRO-sponsori 2015 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Jarmo Vähä-Savo Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Markus Aremo Pekka Terävä Tero Mäntykangas A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Oula Hänninen 59. Ravintolan keittiöpäällikkö/ -mestari Tunnustuspalkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai keittiömestari jaksaa innostua uusista haasteista joka päivä. Hän on luova ja tuottelias, innostava esimies, joka perehdyttää, opastaa ja kannustaa työntekijöitään. On tärkeää että uudet ideat eivät jää pöytälaatikkoon vaan ne viedään myös käytäntöön. Hän voi olla myös keittiömestari, mikäli ravintolassa ei ole erikseen keittiöpäällikköä ja toimenkuva on laajempi
Hyvä maku yhdistää.
Hänen tapansa palvella asiakkaita aidolla, ystävällisellä, asiantuntevalla ja nöyrällä tavalla on kerrassaan ihailtavaa.” PRO2014 Johan Borgar Ravintolapäällikkö-/Hovimestarisarjan voittajan tulee olla hyvä asiakaspalvelija, innovatiivinen ja hyvä työkaverien motivoija. ”Johan edustaa sukupuuttoon kuolevaa ammattitaitoa. Yrityksestä riippuen hän saattaa osallistua hyvin monipuolisesti ravintolan toimintaan myyntineuvotteluista ruoka-ja juomatilauksiin. PRO-tunnustuksen hän ansaitsee luovuudesta ja sosiaalisuudesta. Hän myös kantaa selkä suorana vastuun tekemistään ratkaisuista. Kielitaitoisena hän palvelee sujuvasti kansainvälisiä asiakkaita, ja seuraa ravintolamaailman ilmiöitä laajasti niin kotimaassa kuin maamme rajojen ulkopuolella. Järjestelmällisyys, taloudellinen ajattelu ja ideointikyky kuvaavat hyvin hänen luonnettaan. Hakemamme henkilö toimii kaikille avoimen kaupallisen ravintolan salin esimiehenä. Ravintolapäällikkö/ Hovimestari Hovimestari tai ravintolapäällikkö hoitaa monipuolista, vaihtelevaa ja vastuullista tehtäväänsä joustavasti, ja selviytyy sujuvasti nopeasti muuttuvista tilanteista. Hän ohjaa ja valvoo tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. Hartwall, Lapin Kulta — PRO-sponsori 2015 Ravintolapäällikkö/Hovimestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Terhi Oksanen Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki Marko Huttunen Maija Ijäs Kirsi Sarre Antti Uusitalo Hannu Uutinen Juhani Karjalainen A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Johan Borgar 61. Henkilöltä tulee löytyä taitoa, mutta myös paloa ja rohkeutta uusille tuulille
www.kespro.com
Hän valmistaa juomat ammattitaitoisesti ja hoitaa tarjoilun sulavasti ja sujuvasti asiakkaansa huomioiden. Baarimestarina hän nauttii työstään ihmisten parissa eikä hermostu hankalissakaan tilanteissa. Voittaja on vastuullisen alkoholikulttuurin edistäjä. Tärkeintä on, että hän tuntee tiskin omaksi pelikentäkseen ja haluaa olla mukana nostamassa ammatin arvostusta. ”Greta on yritteliäs, alaa voimakkaasti kehittävä nuori ja näyttää mallia siitä, kuinka nuori nainen voi menestyä perinteisesti miehisellä kilpailualueella.” PRO2014 Greta Grönholm Toivomme baarimestarisarjan voittajalta myönteistä suhtautumista luomuun ja kotimaisten raaka-aineiden hyödyntämiseen, sekä innovatiivisuutta ja ennakkoluulottomuutta, cocktailkulttuurin edistämiseen sopivaa asennetta sekä osaamista vuodenaikojen ja sesonkien hyödyntämiseen baaripuolella. Kespro — PRO-sponsori 2015 Baarimestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Aimo Markus Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen Henna Sanaksenaho Mika Räisänen Timo Siitonen Henri Lahti Pekka Välitalo Jarkko Salonen A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Greta Grönholm 63. Hänellä voi olla kokemusta kansainvälisistä kisoista tai hän voi olla paikallisen anniskeluravintolan ilopilleri. Baarimestari Tunnustuksen arvoinen baarimestari voi olla pitkän linjan ammattilainen tai alaan intohimoisesti suhtautuva untuvikko. Hän tuntee anniskeluohjeet ja -määräykset sekä noudattaa niitä. Luonteeltaan hän on myyntihenkinen ja uskaltaa haastaa asiakkaat kokeilemaan uutta ja kenties muuttamaan juomatottumuksiaan. PRO Baarimestari tuntee juomamaailman laidasta laitaan ja osaa vastata asiakkaiden toivomuksiin
Tunnustuspalkinnon arvoinen ravitsemis- tai ruokapalvelupäällikkö hallitsee ravitsemuksen perustiedot, keittiösuunnittelun perusteet sekä tuntee elintarvikkeiden käsittely- ja varastointimenetelmät. Hän panostaa omavalvontaan ja hallitsee alan työturvallisuus- ja hygieniamääräykset. Hän on innostava ja kannustava ja osaa ohjata työntekijöitään. Campbell Soup Finland — PRO-sponsori 2015 Ravitsemis-/Ruok apalvelupäällikkö 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Liisa Annikki Meriläinen Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi Tuija Wickström Auli Windt Pirjo-Liisa Räsänen Toini Linnanmäki Paula Alanko Paula Juvonen A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Hanna Lohikoski 65. ?Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö Etsimämme henkilö toimii ruokapalvelun vaativissa esimiestehtävissä. ”Hanna on aivan mahtava ja hauska esimies. Hän pystyy soveltamaan tietojaan tarkoituksenmukaisen, taloudellisen ja tehokkaan ruokapalvelun toteuttamisessa. Hyvät ihmissuhdetaidot takaavat sen, että hän osaa tyydyttää erilaisten asiakasryhmien tarpeet, ja huomioida myös työntekijöidensä jaksamisen. Hänelle on tuttua ruoanvalmistuksen prosessit, henkilöstöjohtaminen sekä kommunikointi moneen suuntaan. Täysi ammattilainen.” PRO2014 Hanna Lohikoski Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö on monitaitoinen osaaja. Työssään hän on pitkäjänteinen, osoittaa ennakointikykyä ja ratkaisuvalmiutta. Muuntautumiskyky erilaisten asiakastarpeiden mukaan sekä joustaminen erilaisissa tilanteissa vaativat erittäin paljon ammattitaitoa sekä sen jatkuvaa kehittämistä
TIESITKÖ. t Ainesosa t( 400 g B 4 annosta) ar 150 g s illa Farfalle-pas aksanpäh taa kin 2 hyppy sellistä s öitä uolaa 100 g le ht 100 g b ipinaattia abypinaa ttia 1 vihreä omena (p oista sie 1 rkl bals menk am 150 g G iviinietikkaa tai ota) or ba 1 dl juok gonzolaa karkein lsamico-siirappia sevaa hu a paloina najaa Paahda s aksanpäh kin pannulla . Barillan pastat kuivuvat kahdeksasta kahteentoista tuntiin, joten ne säilyttävät hyvin muotonsa keittämisen jälkeen. V omenavii a paleiden ii päälle ja ada balsamiviinie paloi pakkauk tikka anna ime sen ohjee ytyä nm pinaatti, pähkinät ukaan ja jäähdyt . uiksi viip evi pienemmiksi p aleiksi. 044 743 7712 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. Murenn ät keskilämmös s a pähkin Huuhdo öitä ja li ä kuivalla paistin pinaatti s – ä ä ja hieman s omena oh r uolaa. Keitä pasta , ä. H pähkinöiden ja juusto ja unaja, va pa hva todella m ahdetut, rapeat s ainio ma aksanpäh gorgonzolakuyhdist kinät ova elmä. K aloiksi. S g kenään ja or lisää hun gonzola ja omen ekoita pasta, aviipalee a pähkinöil ja. Insalata Con E Gorgo spinaci nzola Pastasala atti t Uu et! d uu SPAgHETTI gLuTEEnITOn 400g gTIn: 8076809545440 LASAgnE gASTROnOM (1/2 gn) gTIn: 08076809049924 Lisätiedot ja myynti Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. 0400 329 124 pinaatin, gorgonzo saksan la-juusto n kera. Laadukas pasta kuivatetaan huolellisesti, jotta se ei halkeaisi. Koris t t lä, gorgo nzola-pa ele lopuksi hieno kesloilla ja b nnetuilla alsamiet ikalla.. 044 566 7036 Myyntipäällikkö Kiril Rainos p
PRO2014 Jukka Moilanen Barilla — PRO-sponsori 2015 Opettaja 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen Jouni Paassilta Pirkko Pölönen Raimo Ryynänen A r o m i 6 / 2 0 1 4 2014 Jukka Moilanen 67. Samoin kuin italialaiset rakastavat ruokaa ja pastaa. Hän tulee toimeen erilaisten ihmisten kanssa. Hän voi olla käytännössä kannuksensa hankkinut tai nykyaikaisen koulutuksen läpikäynyt. PRO Opettaja haluaa auttaa opiskelijoita eteenpäin horeca-alalla ja antaa heille mahdollisimman hyvät eväät uralleen. Opettaja Tunnustuspalkinnon arvoinen opettaja on kollegoidensa ja oppilaidensa arvostama. Hän opettaa suurkeittiö- tai hotelli- ja ravintola-alan oppilaitoksessa. Opettaja voi olla nuori tai vanha. Hän voi toimia niin ruokatuotannon kuin matematiikan opettajana. Hänen tunneilleen on ilo tulla ja hän saa vaikeankin asian opiskelun sujumaan luontevasti. Hän on avoin kehitykselle, ja auttaa oppilaita kehittymään omaa työtään arvostaviksi alansa ammattilaisiksi. Tärkeintä on, että hänellä on vankka näkemys alasta ja sen tulevaisuudesta, sekä halu huomioida työelämän vaatimukset opetuksessaan. Kiitos!” ”Jukka on asialleen omistautunut ja innostava opettaja, joka on monessa mukana.” Hyvälle opettajalle on oleellista intohimoinen suhtautuminen ammattiinsa. Etsimämme henkilö seuraa alan kehitystä, ja on valmis reagoimaan ajan haasteisiin. ”Kaiken mitä osaan keittiössä tehdä on Jukka kärsivällisesti minulle opettanut. Opettajat ovat tärkeässä asemassa ammattitaidon säilymisessä ja kehittämisessä HoReCa-alalla myös tulevaisuudessa. Parhaimmillaan opettaja on innostava sekä aktivoiva ja hänellä on kyky saada oppilaat uskomaan omaan osaamiseensa
ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.?
Hänen lävitseen paistaa optimismi, eivätkä häntä pienet vastoinkäymiset heilauta. Etsimämme yrittäjä toimii horeca-alalla. Heinon Tukku — PRO-sponsori 2015 Yrittäjä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Jyrki Sukula Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio Katri ja Irina Hepolampi Royal Ravintolat Oy Kari Jalava ja Matti Jussila Bahri Karagümüs Kaija ja Simo Reijonsaari Tomi Björck ja Matti Wikberg A r o m i 2014 Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki 6 / 2 0 1 4 69. PRO-tunnustuspalkinnon arvoinen yrittäjä noudattaa lakeja ja sääntöjä, mutta ei anna sovinnaisuuden rajoittaa mielikuvitustaan. ”Kaverit rakensivat parissa vuodessa tyhjästä Helsingin eturivin ravintolan ja mieletön matka sen kun jatkuu. Työntekijöihinsä hän suhtautuu oikeudenmukaisesti ja muistaa huomioida myös heidän jaksamisensa. Yhteistyökumppanina ja työnantajana hän on on luotettava ja sanansa mittainen. Kyseessä voi olla niin raaka-ainetoimittaja kuin ravintoloitsija. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua. Hän ajattelee liiketaloudellisesti. Hän ei lannistu vastoinkäymisistä vaan uskoo lujasti näkemyksiinsä, ja vie sisukkaasti ideaansa eteenpäin. Tärkeää on, että ratkaisuissaan hän luottaa sekä sydämeensä että aivoihinsa. Hän uskoo mahdollisuuksiinsa ja jakaa mielellään kokemuksiaan ja tietotaitoaan. Sydämellisempää meininkiä saa hakea.” PRO2014 Timo Linnamäki, Henri Alén ja Samuil Angelov Yrittäjäsarjan voittaja on ennakkoluulottomalla ja ahkeralla työllä vallannut oman paikkansa. Yrittäjä Yrittäjä on pitkäjänteinen ja innovatiivinen ihminen, joka näkee kaikkialla mahdollisuuksia. Voittaja on yrittäjä, joka on valinnut oman suuntansa, ja ponnistelee sitä kohti määrätietoisesti ja rohkeasti henkilöstöstään huolta pitäen
Useimmiten lisukkeet valmistuvat samassa ajassa kuin itse keittokin, mutta joskus ne voi tehdä hyvissä ajoin etukäteenkin. Tyylilaji on edelleen blogimainen, mutta toisin kuin esikoista, Pirun hyvää viinikirjaa lukee ihan ilokseen. Viini-tv:stä ja Viinipiru-blogista tunnettu Arto Koskelo on tehnyt toisen viiniaiheisen kirjansa, tällä kertaa uudelle kustantajalle. Täsmäsienikirja Kantarelli ja kumppanit A r o m i 6 / 2 0 1 4 71. Kirja tuo uudenlaisen twistin lukuisten viime vuosina ilmestyneiden soppakirjojen valikoimaan. Pitkään ja hartaasti työstetty ravintola Juuren reseptejä esittelevä kirja on vihdoin valmis, ja täytyy sanoa, että hyvää kannatti odottaa. Tyylikkäästi kuvatussa kirjassa häiritsee ainoastaan levoton otsikkofontti, joka katkoo kirjaimia. Poikkeuksellisen viehättävä kirja on tyylikästä tekoa kaikin puolin, joskin clip-art -symboleiden käyttö vähän häiritsee. Riitta Souranderin kuvat ovat upeita, eivätkä edes eläinkuvat aiheuta söpöysallergiaa. Kirjan kuvitus poikkeaa ilahduttavasti viinikirjallisuuden kaanonista, sillä se keskittyy viinin nauttimiseen erilaisissa ympäristöissä. Koskelon keskeinen ajatus on, ettei viinin nauttimisesta pidä tehdä liian vaikeaa, vaan se on ennen kaikkea nautinto. Juuren filosofiaan kuuluvat kotimaisista raaka-aineista tehdyt pikkusyötävät eli sapakset, joita tehdään samanlaisella huolella kuin espanjalaisia esikuviaan. Liha on Juuressa pienessä roolissa ja silloinkin ruhot käytetään alusta loppuun. Kirja ei pyri kattamaan kaikkia viinimaailman ilmiöitä tai alueita, vaan on kompaktisti rajattu paketti ajankohtaisia asioita. Valtaosa ohjeista on tuoreille sienille, mutta kuivatuillekin suppiksille keksitään käyttöä. Ainoastaan sponsoripullojen sijoittelu syvättyinä sivun reunaan jää irralliseksi, varsinkin kun kyseisistä viineistä ei kerrota sen enempää, vaan yksittäinen pullo saa edustaa kaikkia kyseisen maan viinejä. Kirjoittaja kehottaa kokeilemaan rohkeasti lisukkeiden vaihtelemista, vaikka kirjassa ne liittyvätkin tiettyihin keittoihin. Ruotsalaisen Monika Ahlbergin kirja ilmestyi alun perin viime vuonna, ja käännös saatiin Suomeen melko tuoreeltaan. Vetävästi kirjoitettu johdatus viinistä nautiskeluun. Lampén Höysteitä keitoille Juurevaa touhua Rennosti viinistä Keittoa avec Juuri nyt Pirun hyvä viinikirja Katja Palmdahl • Moreeni, 2014 Monika Ahlberg • Moreeni, 2014 Ilja Björs, Antti Ahokas, Jukka Nykänen, Arto Koskelo ja Mika Wist • WSOY, 2014 Arto Koskelo • Kirjakaari, 2013 Sienikirjojen ongelmana on usein liiallinen laajuus ja moneen suuntaan rönsyily, kun samaan pakettiin on mahdutettava sekä tunnistus, poiminta, käsittely, säilöntä ja reseptiikkaa. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Varsinkin vinkit makkaranvalmistukseen ovat oivallisia. Tässä kirjassa keittojen lisäkkeet ovat vähintään yhtä suuressa roolissa kuin itse sopatkin. Kelpo kirja jokaisen lähiruoasta kiinnostuneen ammattilaisen käsikirjastoon. Katja Palmdahlin viime vuonna Ruotsissa ilmestyneen kirjan etuna on selvä rajaus, sillä kirja keskittyy pelkästään kantarelli- ja suppilovahveroruokiin. Kirjassa paljastetaan valmistusmenetelmistä ja raaka-aineista hiljaista tietoa, jota on ravintolan keittiössä vuosien varrella kertynyt. Perinteisimpien makuyhdistelmien lisäksi kirjoittaja esittelee uusia ja hiukan erikoisempia blendejä, joissa sieniin yhdistellään marjoja tai hapokkaita hedelmiä, kuten granaattiomenaa. Keitot on jaettu kolmeen ryhmään eli kuumiin, kylmiin ja ruokaisiin. Raaka-aineet tosin ovat enimmäkseen kalaa ja juureksia, ja villiyrttejäkin hyödynnetään monipuolisesti. Reseptit ovat omaperäisiä ja innotiivisiä, ja monesti niissä noudatetaan ravintolamaista logiikkaa, eli esimerkiksi suolan määrä annetaan prosentteina
Näin kävi myös Janakkalassa, mutta siihen auttoi keittiön vastaisku: avoin tiedottaminen. 72 A r o m i 6 / 2 0 1 4. Janakkalan kunnan keskuskeittiö Tuuvinki sai nimensä kuntalaisille järjestetyssä kilpailussa, johon tuli vastauksia 160. Mira Toivonen annostelemassa. Aamulla tehty ruoka viedään palvelukeittiöihin kuumana. Koululaisilta ei tule palautetta ja he pitävät ruoasta, mutta osa vanhemmista saattaa käynnistää sellaisen rumban, joka tuo paineita koko keittiön väelle. Tuuvinki on imelletty hämäläinen perinteinen perunalaatikko. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Päätös keskuskeittiöstä saa aikaan huhumyllyn Kouluruokaan liittyvät vahvat ennakkoluulot saattavat yllättää uudessa keskuskeittiössä työskentelevät
–?Aamulla ruoka tehdään kuumajakelua varten ja heti sen jälkeen aloitetaan seuraavan päivän kylmän valmistus, Vilkman kertoo. Tällöin aamun ruokaerästä lähtee kuumana Turengin osuus ja Tervakosken osuus jäähdytetään heti perään. Uudessa keittiössä on maalämpö ja lämmön talteenottojärjestelmät, jotka pitävät työskentelytilojen lämpötilat tasaisina kesät talvet. Keskuskeittiö lähettää ruoan 18 palvelukeittiöön. A r o m i 6 / 2 0 1 4 73. Iltapäivisin tehtävä seuraavan päivän cook and chill -ruoka on samaa, joka valmistetaan aamuisin kuumajakeluun. Nyt saamme säästöjä henkilöstöstä, kuljetuksista ja keskitetystä valmistuksesta, ruokapalveluesimies Marko Vilkman sanoo. Näin selvityksen tehnyt Damico Oy päätyi esittämään molempia tuotantotapoja. Vaihtoehtona keskuskeittiölle oli remontoida ne, mutta se olisi tullut paljon kalliimmaksi. Näin töihin päästään heti käsiksi. Työt alkavat kello 6.30 ja viimeinen vuoro lopettaa työt kello 18. Ruoka toimitetaan Turengin alueella 11 kouluun, päiväkotiin sekä sairaalaan ja vanhainkotiin kuumana ja Tervakosken alueella seitsemään palvelukeittiöön jäähdytettynä. Aluekeittiöistä neljä jatkaa palvelukeittiönä ja yksi vanhainkodin keittiö lakkautettiin huonokuntoisena kokonaan. –?Silloiset viisi aluekeittiötä lakkautettiin. –?Kun aamuvuoro tulee töihin raaka-aineet on mitattu sekä punnittu ja astiat varattu. Maanantain ruoka on Janakkalassa ratkaistu siten, että listalle on valittu sellaiset tuotteet, jotka voidaan viedä paikalle suoraan tukuista ja ne lämmitetään palvelukeittiöissä. Keittiön laitteet ovat koko päivän ajan tehokkaasti käytössä. J anakkalan uusi keskuskeittiö aloitti toimintansa viime vuoden helmikuussa viiden vuoden monivaiheisen suunnittelun ja rakentamisen jälkeen. Kaikkiaan asiakasryhmiä keittiöllä on 30. Tällöin listalla voi olla muun muassa lihapullia, uunimakkaraa ja pinaattiohukaisia, joita on perinteisesti ollut listalla ennenkin. –?Syksyn suunnitelmien mukaan alamme tehdä maanantaisin keittoruokia. Sen lisäksi kahdessa maalaiskoulussa tehdään poliitikkojen päätöksellä vielä itse ruokaa. Janakkalassa on viiden viikon ruokalista. Kuumaa ja kylmää Keittiön koneet ja laitteet ovat käytössä tehokkaasti koko päivän. Turengin alueella kaikki palvelukeittiöt ovat korkeintaan kymmenen minuutin matkan päässä, mutta Tervakoskelle on pitempi matka. Kunnassa päädyttiin kahteen valmistusjärjestelmään vuonna 2008 tehdyn ruokapalveluselvityksen perusteella. Uuden keskuskeittiön rakentaminen ja laitehankinnat tulivat maksamaan neljä miljoonaa euroa. Marko Vilkman pitää tärkeänä, että työyhteisössä on hyvä henki. Päivän viimeinen vuoro tulee pakkaamaan cook and chill -ruoat ja valmistelee aamuvuoroa varten kaikki kuntoon. Lisäksi keskuskeittiö valmistaa ruoan henkilöstöruokalalle. >>> Keittiön laitteet ovat koko päivän ajan tehokkaasti käytössä. Keskuskeittiö Tuuvinki valmistaa lähes kaikki kunnan 3?500 ateriaa päivässä
Kun valtuusto teki päätöksiä keittiöverkoston uudistamisesta ja keskuskeittiöstä, aiheutti se pitkiä keskusteluja. Henkilökunnalle muutoksista pyrittiin tiedottamaan mahdollisimman hyvin ja henkilöstön edustaja oli mukana kokouksissa. Haluamme kuitenkin, että kaikille on töitä, Vilkman toteaa. Keittiössä ruoka saadaan pikajäähdytyslaitteilla 3–4 asteeseen tunnissa. Kenties päätöksenteossa ja kunnanvaltuutettujen informoinnissa oli siitä hyötyä, että Vilkman on itsekin valtuuston jäsen. Jatkuvan käytön vuoksi jo nyt on laitteisiin vaihdettu kuluvia osia. Uuteen keittiöön ja ruoantuotannon muutokseen kunnassa varauduttiin vuosien ajan,. Aamulla palveluvastaava hoitaa esimerkiksi päiväkodissa siivouksen ja tarjoilee sekä lämmittää keskuskeittiöstä tulleen ruoan. Neuvona vastaavaa projektia suunnittelevalle, hän antaa ohjeen, että ainakaan suunnittelijaa ei kesken projektin saisi vaihtaa. Kun on pitkä hiljaisuus, ihmisistä saattaa tuntua, että jotain salataan. Kunnan taloutta tasapainotettiin myös siten, että nyt ateria- ja puhtauspalveluilla on yhteinen päällikkö. Se lämmitetään monitoimivaunuissa. Keskuskeittiö Tuuvingin vieressä on sairaala, vanhainkoti ja palvelutalot, joihin valmistetaan 200 ruoka-annosta myös viikonvaihteisin. Hannele Jaatinen, Sari Hietanen ja Marjaana Mustonen pakkaamassa Turengin alueelle lähtevää ruokaa. 74 A r o m i 6 / 2 0 1 4 –?Töiden yhdistämisellä etsitään etuja. Keittiössä on nyt hieman yli vuoden toiminnan aikana etsitty parhaita käytäntöjä ja saatu työt sujumaan mutkattomasti. Päätetään ja annetaan sitten tuki kaikessa toteuttajille. –?Tiedottaminen on hankalaa ja haastavaa. Vain Vilkman ja projektisihteeri olivat hankkeen suunnittelussa mukana alusta saakka. Pitkässä prosessissa ei ole aina kerrottavaa ja silti pitäisi jotain kertoa. Pitkä projekti Keskuskeittiön suunnittelu ja rakentaminen venyivät viidelle vuodelle, ja sinä aikana monet päälliköt ja suunnittelijatkin vaihtuivat. Keittiön koneet ovat kovassa käytössä, ja siksi laitekauppaan kuului myös pitkäaikainen huoltosopimus. Lounas lähtee kuumana ja päivällinen kylmänä. Lounas lähtee kuumana ja päivällinen kylmänä. –?Ennen huolto tilattiin paikalle, kun kone meni rikki. –?Kun esittelimme vuosia sitten ensimmäistä kertaa keskuskeittiösuunnitelmaa henkilökunnalle, niin joku laski piirustusten raakaversiosta jo pukukoppien määriä. Ilman töiden yhdistämistä ei palvelukeittiöissä olisi enää välttämättä kahdeksan tunnin työpäivää tarjolla. –?Aina kun päätökset tehdään, toivomus tietysti on, ettei niitä vedetä takaisin matkan varrella. Janakkalan kunnan ruokapalvelussa on kaikkiaan 35 työntekijää. Nyt huoltosopimus takaa, ettei enää tule yllätyksiä, vaan laitteiden kuntoa seurataan. Vuoden alusta ruokapalvelu ja siivouspalvelu yhdistyivät, mikä näkyy Vilkmanin mukaan palvelukeittiöissä yhteistyön lisääntymisenä. Hän kertoo esimerkin siitä, miten huhut saattavat lähteä liikkeelle mitä ihmeellisimmistä asioista
Palautetta tuli Tuuvingin työntekijöille niin uimahallin saunan lauteilla kuin kaupan kassallakin. Silloin meidän on pistettävä kaikki peliin, jotta positiivinen kuva välittyy heidän mukanaan oppilaitoksiin. Meillä kävikin sitten Hämeen Sanomat uudestaan sekä Ylen toimittaja ja näin saimme kuntalaisille oikeaa tietoa. Viime syksynä toiminta alkoi sitten heti täydellä 3?500 annoksen päivävauhdilla. Kokkeja pidettiin syyllisinä, ikään kuin he olisivat olleet päättämässä keittiön rakentamisesta. Jos olisimme olleet vain hiljaa, niin keskusteluhan olisi vain jatkunut. Lapset kyllä pitävät tekemästämme ruoasta, ja se on tärkeintä. Harjoittelija viestinviejänä Janakkalalla on edustus paikallisessa neuvottelukunnassa, jossa ovat alan paikalliset oppilaitokset ja yrityselämän edustajat mukana pohtimassa koulutuksen tarpeita yrityselämän kannalta sekä sitä, miten horeca-alan vetovoimaisuutta voitaisiin lisätä. –?Olimme usein esillä paikallisessa lehdessä negatiivisessa sävyssä. Luomun käyttötietoja voi lähettää elokuun 2014 loppuun saakka. ja muun muassa avautuneita työpaikkoja täytettiin vain määräaikaisesti. Se oli kuitenkin työntekijöillemme raskasta aikaa, koska kritiikki alkoi mennä jo henkilökohtaiselle tasolle. Tuuvingissa on keskusteltu myös koululaisten vanhemmille järjestettävistä kouluruokailloista, mutta vielä niitä ei ole ehditty toteuttaa. –?Meille se on loistava markkinointipaikka, kun nuori tulee tänne työharjoitteluun. Myös opettajakunta saattaa kaivata ajantasaista tietoa siitä, mitä suurkeittiössä tapahtuu. –?Olemme kuulleet, että muutamissa kunnissa on niitä järjestetty ja olemme ajatelleet varastaa idean. Työmenetelmät ja -tavat sekä raaka-aineet ovat muuttuneet, eikä työ suurkeittiössä ole sitä, millaiseksi se koettiin vuosikymmen sitten. Nyt etsitään Suomen eniten luomua tarjoavaaa kunnan ruokapalvelua ja yksityistä ravintolaa. –?Täytyy tulla rohkeasti esille ja kertoa julkisuuteen kaikista tähän liittyvistä positiivisista asioista. Onneksi meillä on täällä hyvä ja ammattitaitoinen joukko, joka kesti lehtijutut. Lisätietoja: Anu Arolaakso Hankepäällikkö (Portaat luomuun) Puh. Kevätkaudella Tuuvingissa oli jo kokkiharjoittelijoita. –?Ei ole mitään muuta vaihtoehtoa kuin uskaltaa lähteä julkiseen keskusteluun ja kertoa, kuinka hyvää ruokaa hyvistä raaka-aineista täällä teemme. Katso tarkemmat osallistumisohjeet Portaat luomuun -sivustolta (www.portaatluomuun.fi). Media ärhäkkäänä Janakkalassa keskuskeittiö otettiin vaiheittain käyttöön. Vilkmanin mukaan tällaiseen on hyvä varautua ja pohtia, miten tiedottaminen hoidetaan, etteivät huhut pääse liikkeelle. Toimiiko paikkakunnallasi luomun käytön Suomen mestari. Viime syksyyn siellä tehtiin ruokaa pienempiä määriä kolmen henkilön voimin ja tuotantotapoja hiottiin ja palvelukeittiöiden toimintaa varmisteltiin. Silloin alkoi myös kuulua muun muassa koululaisten vanhemmilta negatiivista palautetta, mikä liittyy aina tällaiseen muutokseen. Kun keittiö aloitti toimintansa väki väheni seitsemällä määräaikaisella työntekijällä ja eläköitymisen myötä työntekijämäärä on vähentynyt vielä kolmella henkilöllä. 044 785 4048 www.ekocentria.fi. Kaikkien luomua käyttävien ammattikeittiöiden kannattaa osallistua. Osallistu itse tai anna vinkki kollegalle! Luomutuotteiden käyttäjien kärki julkistetaan Luomuelintarvikepäivässä Helsingissä 2.10.2014
Silloin varmistetaan, että wc-tilat ovat kunnossa, eikä paperi pääse loppumaan. – Ravintolat ja kahvilat ovat huomanneet, miten merkittävä vaikutus viihtyvyyteen puhtaudella ja siisteydellä on. – Päivystäjät siivoavat myös kaatuneita juomia ja keräävät tarvittaessa pöydiltä tyhjiä laseja, H&A:n palvelujohtaja Piia Kaakkurivaara sanoo. Kaakkurivaarat uskovat, että puhtautta vaalivalla ravintolalla on etulyöntiasema asiakashankinnassa. – Oiva-järjestelmän käyttöönotto on alun haasteiden kautta selkeyttänyt työtämme, H&A Siivouspalvelun toimitusjohtaja Aila Kaakkurivaara iloitsee. Teksti ja kuvaT Heli Koivuniemi Puhtaus houkuttelee asiakkaita Puhtaus on ravintolan käyntikortti yhä kiristyvässä kilpailutilanteessa. K ymmenen vuotta ravintoloiden, kahviloiden ja yökerhojen kanssa yhteistyötä tehnyt Aila Kaakkurivaara sanoo, että muutos entiseen on ollut huomattava. Tehosiivous siirtää remonttia Piia ja Aila Kaakkurivaara. Siivoustilojen tar- peita ei huomioitu tilasuunnittelussa juurikaan. Siisteyttä vaalivaan ravintolaan palataan yhä uudelleen. Koneiden käyttö esimerkiksi vähentää veden kulutusta, ja ekologisilla puhdistusaineilla onnistutaan poistamaan nykyisin vaativiakin likoja. Yöpäivystys esimerkiksi tarkoittaa, että siivoojat ovat paikalla yökerhon aukioloaikana. Tehostetun puhtauden lisäksi myös ekologiset arvot ovat nousseet osassa ravintoloista tärkeäksi. Nyt työn puhtauteen kiinnitetään erityisen paljon huomiota, eikä pelkästään hygienisyyden takia, vaan siksi että puhtaat tilat paranta- vat ravintolan imagoa asiakkaiden silmissä. 76 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Siivousalan ammattilaiset tietävät, ettei ravintolan kasvojen kohotuksen takana välttämättä ai-. Koska heidän asiakkaansa ovat yhä kriittisempiä, uusia ratkaisuja on keksittävä yhdessä. – Oikeastaan ainoa, johon ekologiset aineet eivät tehoa, ovat graffitit, Piia Kaakkurivaara huomauttaa. Vielä muutamia vuosia sitten siivousvälineille ei löytynyt kelvollisia säilytystiloja, ja Kaakkurivaaraa hävetti esitellä siivouskomeroa uudelle työntekijälle. – Epäsiistissä paikassa saatetaan käydä kerran, muttei ehkä tulla enää toista kertaa. Siivousaineet ja vesimäärä ovat yksi keino vaikuttaa ekologisuuteen. Siivouksessa on myös mahdollista huomioida ekologisuus. Mitä tasokkaampana tilat halutaan pitää, sitä yksilöllisempiä palveluita siivousalan yritykseltä tilataan. Ei ole tavatonta, että ravintolan siivouksen kulmakiviä pyritään ratkomaan yhteistyössä siivousyrityksen kanssa
Rasvaa voi kulkeutua myös salin puolelle. Joissakin yökerhoissa on siirrytty käyttämään särkymättömiä juomalaseja. – Esimerkiksi puulattia saattaa näyttää hyvältä, mutta se kuluu kovassa käytössä, eikä ole enää vuoden kuluttua yhtä tyylikäs. Wc-tilojen puhdistamisessa on Kaakkurivaarojen mukaan erityiset haasteensa. Jos lattiamateriaali ei kestä kovaa kulutusta, säännöllinen siivoaminenkaan ei auta. • Työntekijöiden ulkovaatteille ja henkilökohtaisille tavaroille löytyy säilytyspaikka. – Jos keittiössä käytetään paljon rasvakeittimiä, runsaan rasvapölyn poistaminen vaatii erityistä huomiota ja erikoispesuaineita. A r o m i 6 / 2 0 1 4 77. Kaakkurivaarojen mukaan säännöllisellä siivoamisella onnistutaan pidentämään pintojen ja kalusteiden ikää, kun vääränlaisilla menetelmillä tai aineilla ne saatetaan jopa pilata. Jatkuvasti matolle läikkyvien juomien puhdistaminen yökerhoissa on työlästä ja lisää kustannuk- sia. Yökerhoissa särkyneitä juomalaseja on raivattava lastalla ensin pois lattialta ennen kuin pinnat pystytään puhdistamaan koneella. Siivousurakka on aloitettava aikaisin, sillä aamun ensimmäiset asiakkaat saattavat tulla jo kahdeksalta sisään. Yhdistelmäkoneen käyttäminen edellyttää, että se mahtuu liikkumaan ravintolan tiloissa ja että sen puhdistamiseen löytyy vaadittavat tilat. • Pyykinpesukone helpottaa moppien ja liinojen puhdistamista. Uudemmissa ja vastikään remontoiduissa kiinteistöissä ilmanvaihto toimii Kaakurivaarojen mukaan tehokkaasti. Joskus perusteellisella siivouk sella saa ihmeitä aikaan. Se vie enemmän aikaa, eikä ole yhtä tehokasta. Materiaaleillakin on merkitystä. Osan tilasta hän imuroi, ja osan lattiapinnasta hän pystyy puhdistamaan yhdistelmäkoneella. Kaie Paimre on tuttu kasvo ravintola Lasipalatsin salissa. Jos wc on puhdas, keittiönkin oletetaan olevan puhdas – ja toisinpäin. Yökerhojen lattioille kaatuneet sokeriset juomat ja esimerkiksi kokolattiamatot ovat haastavia siivottavia. Puhdas wc on käyntikortti Yhtenä ravintolan käyntikorttina ovat puhtaat ja hygieeniset wc-tilat. >>> Näihin siivousfirma kiinnittää huomiota • Hyvin toimivat siivoustilat, joista löytyy riittävästi säilytystilaa yhdistelmäkoneelle ja muille siivousvälineille. Toinen vaihtoehto on, että siivous hoidetaan käsin. na ole remontti. Lattiamateriaali vaikuttaa olennaisesti puhtaanapitoon ja kestävyyteen. Kaie Paimre tarkistaa asiakkaan toiveesta, että baaritiskin jalkatuki kiiltää. – Käytämme lattiapintojen puhdistamiseen koneita aina, kun se on mahdollista. Siivoaminen on hitaampaa, ja se vie enemmän aikaa. • Siivouskomero, jossa on mahdollisuus puhdistaa koneet ja siivousvälineet. Näin on säästetty siivouskustannuksia. Iäkkäämmät, remontoimattomat kiinteistöt saattavat olla ongelmallisempia, jolloin esimerkiksi ruoan valmistustavat lisäävät mahdollisesti siivoustarvetta
Saman ongelman huomasi aikoinaan H&A:n asiakas ravintola Lasipalatsin toimitusjohtaja Tiina Ropponen. Kesäsateen varaan on turha laskea, sillä se ei puhdista riittävästi terassin ympäristöä. Myös kalusteiden laadulla on merkitystä. Aila Kaakkurivaara on huomannut, että talvisin ydinkeskustan katutasossa sijaitsevien tilojen lattia teetättää ylimääräistä työtä siivousyrityksille. – Se oli hyvä oppi, ja auttoi ymmärtämään, mitä tarkoittaa hankalampi, remontin jälkeisen lian siivoaminen, Aila Kaakkurivaara kertoo. Hän ilahtui huomatessaan, että tiesuolan jäljistä päästiin eroon. Terasseja suunniteltaessa on hyvä huomioida, että lähistöltä löytyy terassien siivousta varten vesipiste, johon saa liitettyä siivouksen ajaksi vesiletkun. Joustava yhteistyö palkitsee – Vanhemmissa kiinteistöissä saattaa esimerkiksi puuttua lattiakaivot, jolloin lattiapinnat on työläämpi puhdistaa. Lastulevykalusteita puhdistettaessa on oltava varovainen, sillä kalusteet turpoavat helposti kostuessaan. Nuorten suosimien ravintolatilojen vessoissa ongelmia aiheuttavat vessanpönttöihin laitetut paperiset käsipyyhkeet ja rikotut lasit. Sangolla veden kantamiseen kuluu aikaa, eikä lopputuloskaan ole aina niin hyvä. Ulkotilat on edellisen illan juhlinnan jälkeen saatava kuitenkin ensimmäisenä kuntoon. – Säännöllinen ikkunanpesu viimeistelee terassin ilmeen, Kaakkurivaarat huomauttavat. Rakennustyömaat opettivat H&A siivoustiimi aloitti toimintansa rakennustyömaiden loppusiivouksilla vuonna 2002. Vesipiste helpottaa terassin pesua Terassikauden alkaessa asiakkaiden katse kiinnittyy ravintolan sisätiloista pihalle. 78 A r o m i 6 / 2 0 1 4 – Moni varmaan ajattelee, että terassien puhtaanapito on helppoa. – Wc-kalusteiden olisi hyvä olla materiaaliltaan sellaiset, että pintoja voisi pestä kunnolla. Ongelmana ei niinkään ole loska ja kura, sillä ne jäävät oven edustalle kuramattoon. Asiakkaat ovat myös kehuneet, että pisuaarit tuoksuvat pidempään paremmilta. Koska luottamus ravintolan ja siivousyrityksen kanssa toimii, äkkinäisistä siivoustarpeista voidaan sopia jopa suoraan siivoojan kanssa, vaikka muutoksista pääsääntöisesti kerrotaan hyvissä ajoin etukäteen. Ravintolasiivouksen he aloittivat pari vuotta myöhemmin. Ravintolan edustan on oltava puhdas jo aikaisin aamulla. Uudet vedettömät pisuaarit puolestaan ovat Kaakkurivaaroista tehokkaita, ja ne on helppo puhdistaa. Jos lattiassa on rakoja, lasinsirut ja tupakannatsat uppoavat rakoihin, ja niitä on hankala poistaa. – Me arvostamme, että vakkarityön tekijät huolehtivat ravintolastamme. – Tiesuola kantautuu sisälle kovilla pakkaskeleillä, ja sen puhdistaminen lattiapinnalta vaatii enemmän aikaa. Mahdolliset ongelmakohdat selvitetään yhdessä neuvotellen. – Ensiapua voimme tehdä, vaikka viemäreiden puhdistaminen ei varsinaisesti kuulu meille. Tehokkainta on käyttää letkua ja vesiharjaa, mutta röpelöiseltä asfaltilta lasinsirujen poistaminen ei silti ole yksinkertaista. Nyt heidän asiakkainaan on useita yökerhoja, ravintoloita ja kahviloita.. He tietävät, mikä aine tehoaa tiettyihin paikkoihin. Auringonsäteet korostavat talon julkisivua ja paljastavat likaiset ikkuna- ja ovipinnat. Ratkaisuna monille ravintoloille on ollut käsipapereista luopuminen ja käsien kuivauslaitteiden hankkiminen. Jos huomautettavaa on, tiedämme keneen olemme yhteydessä, ja palautteeseemme myös reagoidaan heti, Ropponen sanoo. Terassilattian materiaali vaikuttaa olennaisesti puhtaanapitoon
Hienostunut kuvio heijastaa valoa ja luo kattaukseen ylellistä hohdetta. Lautasliina on tukevaa materiaalia ja siinä on kangasta muistuttava pinta. Elegance® Crystalilla saat kattauksesi säihkymään. 165189 Milan-lautanen valkoinen 210mm 16 x 12 kpl 165190 Milan-lautanen musta 210 mm16 x 12 kpl 165199 Celebration kuohuviinilasi 15 cl 12 x 12 kpl 1 Ratkaisut kesän juhliin Evolin® -pöytäliinat 2 3 Duni.fi Rakenna näyttävä kokonaisuus vallankumouksellisesta materiaalista valmistetun Evolin® -pöytäliinan avulla, jossa yhdistyy kankaan hienostuneisuus ja kertakäyttömateriaalin kätevyys. Dunilta löydät kattavan sarjan tuotteita ruokien esillepanoon silloin, kun ruoan ulkonäkö ja laatu ovat erityisrooleissa. Crystal-lautasliinojen materiaali on saman tuntuista kuin laadukkailla Elegance® Lily –lautasliinoilla, mutta niissä on entistä kauniimpi hohde ja värivaihtoehtojakin on lisää. Milan-lautaset ja Celebrations-lasit ovat vastaus tähän haasteeseen. Katso lisää evolutionoflinen.fi 164166 valkoinen 110 x 110 cm 50 kpl 164168 valkoinen 127 x 127 cm 50 kpl 164170 valkoinen 127 x 180 cm 25 kpl 164172 valkoinen 127 x 220 cm 25 kpl 164167 vanilja 110 x 110 cm 50 kpl 164169 vanilja 127 x 127 cm 50 kpl 164171 vanilja 127 x 180 cm 25 kpl 164173 vanilja 127 x 220 cm 25 kpl 167353 Graniitinharmaa110 x 110 cm 50 kpl 167354 Graniitinharmaa 127 x 127 cm 50 kpl 167355 Graniitinharmaa127 x 180 cm 25 kpl 16167356 Graniitinharmaa 127 x 220 cm 25 kpl 1 2 3 Duni Elegance® Crystal – Tyylikäs kohokuvio ja kaunis hohde! Elegance® Crystal lautasliinoissa on ylellinen kolmioulotteinen kohokuvio, joka on saanut inspiraationsa timanteista. Laadusta ja toimivuudesta tinkimättä Juhlatapahtuma, jossa vaaditaan tehokasta toiminnallisuutta, vaatii tuotteet, jotka todella toimivat ja joihin voi luottaa. (6 x 40) 1 168460 Valkoinen 48 x 48 cm 2 168463 Vanilja 48 x 48 cm 3 168470 Kiwi 48 x 48 cm 4 168472 Mandariini 48 x 48 cm 1 168440 Valkoinen 40 x 40 cm 2 168442 Vanilja 40 x 40 cm 3 168447 Kiwi 40 x 40 cm 4 168448 Mandariini 40 x 40 cm 1 2 Muista myös raikas kesäkuosi Achillea vihreä. 168129 Achillea vihreä lautasliina Dunilin® 40x40 cm 12 x 50 kpl 3 Duni Oy, Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki, asiakaspalvelu@duni.com , (09) 8689 810 4
Kolkkoja portaita kavutaan toiseen kerrokseen, missä en- 80 A r o m i 6 / 2 0 1 4 simmäinen näky on ravintolan lihojen raakakypsytyshuone. Ruoasta vastaava Jureskog nosti keittiön tasoa edelleen. >>>. Siitä oli hyötyä, kun lähdimme kaavailemaan liharavintolan avaamista. Lihan riemujen rinnalle kaksikko halusi AG:sta paikan, jossa myös paikalliset voisivat rennosti hengailla. ”AG jaksaa väsymättä etsiä maailman eri kolkilta parasta lihan laatua. Kolahtava konsepti Johan Jureskog ja hänen yhtiökumppaninsa, talousmies ja ravintoloitsija Klas Ljungqvist, nousivat 2000-luvun alussa kuuluisuuteen ottamalla haltuun Tukholman kokkipiireissä kulttimainetta nauttivan Rolfs Kökin. Tyyliä tupaan tuovat seinillä roikkuvat värikkäät ruokavalokuvat, viinipullot, seinäverhot ja sinne tänne sijoitetut puunrunkoveistokset. Pystin on napannut nyt kolme kertaa peräkkäin Tukholman Kungsholmenilla majaansa pitävä AG. – Rolfs Kökin menestys ja arvostus kohottivat kummasti omaa ammatillista itseluottamusta. Iskimme rakennustöihin noin 2,5 miljoonaa euroa. Baariin voi kuka tahansa tulla luontevasti muutamalle suupalalle ja viinilasille. – Perustimme AG:n vuonna 2010 nimenomaan tarjoamaan parasta mahdollista lihaa Ruotsista ja maailmalta. Jos meno miellyttää, asiakas tulee varmasti jossain vaiheessa nauttimaan myös lihan ja loistoviinien iloista, Jureskog järkeilee. Karski paikka AG onkin. Pihviravintoloiden valtias menestyy panostamalla täydellisen lihan etsintään ja lihan kokonaisvaltaiseen käsittelyyn. Tyylin ei tarvitse maksaa maltaita. AG perustettiin keskustan ulkopuolelle hiljaiselle Kungsholmenin sivukadulle karuun tiilitaloon. Karski paikka AG onkin. Emme olisi leikkiin ryhtyneet ilman varmuutta omasta osaamisestamme ravintoloitsijoina, Jureskog sanoo. On hienoa saada tunnustusta työstä, jonka eteen on vuosia raatanut. Kaksikko oli haistanut markkinaraon oikein. Puukalusteet ovat yksinkertaiset. Ratkaisu oli tapas-baari. Me emme ole koskaan edes haaveilleet Michelin-tähdestä, koska siihen konseptimme on aivan liian karski, Jureskog sanoo. Salien seinät ovat valkoista kaakelia, lattia kolhuista betonia. Tapas-baari on sitä paitsi ollut hyvä markkinakanava itse ravintolalle. R uotsin ”Vuoden liharavintola” -titteliä jakavan viinitalo Beringerin raadin työ on käynyt viime vuosina pitkästyttäväksi. AG:n perustajaa ja osakasta, keittiömestari Johan Jureskogia, AG:n palkintoputki ei kyllästytä pätkääkään. – Espanjalainen tyttöystäväni ja monet Espanjaan tehdyt reissut olivat herättäneet rakkauden tapaksiin. Teksti JA kuvat Mika Remes AG - lihan kuninkuusluokka Ravintola AG Tukholman Kungsholmenilla täyttyy illasta toiseen hyvän liharuoan ystävistä. Ravintola on rakennettu vanhan hopeaverstaan saleihin. AG:n pöydät niin salin kuin tapas-baarin puolella alkoivat täyttyä rivakkaa tahtia heti alusta alkaen ilman mainoskampanjaa. Kun väki valuu saliin, tunnelma on saman tien tapissaan. AG onnistuu täydellisesti yksinkertaisessa ja ajattomassa yhtälössä tuli, suola ja pippuri”, hehkutti raati vuoden 2014 palkintoperusteissa. Ne saavat ihmisen hyvälle tuulelle
A r o m i 6 / 2 0 1 4 81. Kolkkoja portaita kavutaan toiseen kerrokseen, missä ensimmäinen näky on ravintolan lihojen raakakypsytyshuone
Tapas-baarin tarjontaa: Iberico-kinkkua, pimientoseja, friteerattua possunposkea ja marinoitua sardiinia. 82 A r o m i 6 / 2 0 1 4
Kokin on tunnettava eläimen koko ruho ja hallittava kaikkien eri osien leikkaaminen ja käyttö. AG:n pihviliha jatkaa riiputusvaiheen jälkeen makuaromien keräämistä vielä kuukauden ajan rasvakuoren sisällä. Jureskogin korkeakouluna toimi tuttu teurastaja, jonka opissa hän harjoitteli viikoittain teurastamisen ja lihanleikkaamisen niksejä. – Viidakkorumpu teki tehtävänsä. Kaksikko pyörittää myös huippusuosittua Rolfs Kökia. Tapas-baari yllättää Illallinen AG:ssa ei sovi rauhallista kynttiläiltaa etsiville romantikoille. – Juuri tämän takia tapas-baari on tarpeen. – Laatu on liharotua tärkeämpää. Väkeä on töissä päivittäin yli 40 henkeä. Lihan sisäinen rasva tekee pihvin meheväksi. Saavun paikalle ennen ilta kahdeksaa, mutta salissa on jo täyttä. Täydellinen pihvi on aina monen asian summa. – Luonnollisesti hyvä hiiligrilli oli alkuperäinen ajatus, mutta Electroluxin uuden polven uunit käänsivät pään. Pistät takin naulaan ja käyt tilaamaan pikkupurtavaa hyvän viinilasin kera. Sana levisi nopeasti, ja innostuneet lehtijutut hoitivat loput. Laatu on liharotua tärkeämpää. Niiden parissa >>> A r o m i 6 / 2 0 1 4 83. Raakakypsytys laadun takaa Liharavintolan pyörittäminen vaatii vahvaa ymmärrystä ja osaamista itse lihasta. Vaikka Tukholmassa on pihviravintola poikineen, olemme ainoa tällaisella konseptilla toimiva. Kannattavuus on sitä parempi, mitä tehokkaammin koko ruho käytetään, muistuttaa Jureskog. Johan Jureskog ja Klas Ljunqvist avasivat AG:n 2010. Se on pitänyt myös yleisön kiinnostuksen jatkuvasti korkeana, Jureskog kertoo. Ruhossa on arvokkaita osia ja halpoja osia. AG:ssa riittää hälinää ja vilskettä arki-iltanakin. Molemmista saa huippuhyvää ruokaa. Asiakaspaikkoja on ollut alusta alkaen salissa 170 ja 100 baarissa. AG:n keittiössä lihat valmistetaan Electroluxin laitteilla. Niillä saa yhtä hyvän paistotuntuman lihaan kuin hiiligrillillä, mutta lämpötilojen tarkka säätäminen on huomattavasti helpompaa. Yhtälö toimii vain korkealla käyttöasteella. – Lihan valmistukseen ei pääse kunnolla sisään, ellei ole tehnyt lihan kanssa töitä prosessin alkupäästä alkaen. AG:n kellariin on saatu uudet suuremmat kylmätilat, joissa voidaan käsitellä ja riiputtaa kokonaisia ruhoja. Suosio oli helpotus, ravintolassa oli paljon rahaa kiinni. Ravintola raakakypsyttää itse kaikki pihvilihansa. AG:n grand cru nimikkopihviliha ei ole mitään tiettyä liharotua. Kun valmistetaan annoksia 10–20 erilaisesta lihasta sadoille ihmisille illassa, laadun ja lämpötilojen kontrollointi on oleellista, Jureskog kertoo. AG:n “pyhin” on pihvilihojen raakakypsytyshuone. Oleellista on kunnon raakakypsytys, joka kestää meillä minimissään kuukauden. Vieraat vastaanottava Klas Ljungqvist ei ole moksiskaan siitä, ettei minulle varattu pöytä ole vielä vapautunut edellisten herkuttelijoiden juututtua juoruilemaan. Hovitoimittajamme Fällman etsii mahdollisimman marmoroitunutta lihaa
Lisukkeiksi olen valinnut bearnaise-kastikkeen, pinaattimuhennosta ja ranskalaisia. Medium-vaihtoehtoja on kolme sisälämmön mukaan 45 asteesta 65 asteeseen. Lasi rotevaa Riojaa kyytipojaksi. Liikeväen suosikki AG on panostanut viinilistaan. +46 8 410 681 00 restaurangag.se. Jos tulet viikonloppuna, huomaat että puolet asiakkaista on naisia. Liha tulee Puolasta, missä pihvikarja on saanut AG:n esittelyn mukaan ”viettää niityllä rauhassa hyvän elämän ennen teuras- 84 A r o m i 6 / 2 0 1 4 tusta”. Karnivöörin vaistot pomppaavat saman tien pintaan. Isäntien Espanja-innostus näkyy AG:n ruokalistalla, missä on grillattuja mereneläviä, paellaa ja cochinilloa, rapeapintaista juottopossua. Tapakset osoittautuvat lajinsa valioiksi, parempaa saa harvoin Espanjassakaan. Riettaan paksu lonkero tulee rustiikilla puulankulla mustan aiolin ja paahdetun sitruunan kanssa. Päädyn grillattuun mustekalaan. Ne ovat ehtineet jo jäähtyä, mutta maistuvat silti juuri olemuksensa mukaiselta. Päädyn perusmediumiin eli 55 asteen lihan sisälämpöön. Tilaan baaritiskillä tapas-listalta grillattuja vihreitä paprikoita, pimientoseja, ilmakuivattua espanjalaista kinkkua, marinoituja sardiineja ja friteerattua possunposkea. AG:n konsepti sopii yritysvieraiden kestitsemiseen kuin nakutettu. Johan Jureskog saapuu vielä tarkastamaan urakointini etenemistä. Kun raaka-aine on huippuluokkaa ja grillaus hallinnassa, ei muuta tarvita. Paikka itsessään on erikoinen sijaintia myöten, ruoka on kaikille maistuvaa – meillähän on hyvin myös kalaa ja äyriäistä listalla – syöminen on sosiaalista ja viinivalikoima yksi Tukholman parhaista. Etelä-Amerikka loistaa poissaolollaan. AG Restaurangen & Bar Kronobergsgatan 37 Puh. Laskun maksaja osaa arvostaa sitäkin, ettei AG:ssa tarvitse istua koko iltaa pitkän maistelumenun parissa. rentoutuessa pöytä saadaan vapaaksi, Ljungqvist opastaa. Mainitsen Jureskogille huomiostani, että valtaosa asiakkaista on herraseurueita. Hiilenmustaksi tummunut tuhti pihvi saapuu pöytään pienen AG:n lipun kera. Ahmin suussa sulavaa pihviä yli puolivälin, kunnes muistan lisukkeeni. AG:ssa lihantuotannon etiikka on osa laatuajattelua. Ulos selviää halutessaan parissa tunnissa. AG osoittautuu oikeaksi osoitteeksi myös kunnon tapasteluun. Uuden maailman viineistä löytyy hyvin yhdysvaltalaisia viinejä. – Viikolla meillä käy paljon bisnesväkeä. AG:n rento tunnelma, lihaisat herkut ja persoonallinen sisustus vetoavat bisnesasiakkaisiin. Kroonisesti kehnon lotto-onnen takia tyydyn 15 euron lasilliseen espanjalaista Franck Massardin Licista, hyvä vaihtoehto sekin. Pääruoan valinta on ensikertalaiselle selvä ta paus: 350 gramman rasvakuoressa raakakypsynyt entrecôte. AG:n nimikkoentreôte raakakypsytetään kuukausi kypsytyskaapissa ja kuukausi rasvakuoren sisällä. Listan hintakuninkaana on vuoden 2007 Petrus, joka kannetaan pöytään 1 600 eurolla. Veitsi uppoaa leikiten lihaan. Lihanhimo ei ole sukupuolisidonnainen asia, Jureskog selvittää. Pääpaino on Ranskassa, Espanjassa ja Italiassa. Makuelämys on tyrmäävän tehokas ja yksinkertainen. Lista tarjoaa pihville kuutta eri kypsennysvaihtoehtoa, jotka on tarkkaan esitelty
A r o m i 6 / 2 0 1 4 85. AG:n tapas-baari on kungsholmilaisten tapaamispaikka
Kymmenessä pöydässä on pienempiä, kiinteitä robotteja, joiden kautta ruoan voi tilata ja maksaa. Nicole Emson on myös julkaissut keittokirjan jäätelöpuikkojen tekemisestä, nimeltään StikkiNikkis Ice Pops. Liikkeissä myytävä jäätelö tehdään aina saman päivän aamuna, raaka-aineet ovat ekologisia, eivätkä sen jäätelöt sisällä lainkaan teollisia säilöntä-, väri- tai makuaineita. • • • Johan & Nyström on pieni konseptiputiikki, jonka kahvinystävät perustivat vuonna 2004. Kahvijuoman nimi on Henrietta’s heartening coffee kola. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen StikkiNikki S tikkiNikki aloitti käsintehtyjen jäätelöjen valmistuksen ja myynnin pienessä, vaatimattomassa kioskissa keskellä Tukholmaa. Liikkeen kahvia on tarjoiltu jo useaan otteeseen Nobel-juhlissa. Ruokien hinnat pyritään pitämään 60 kruunun ja 200 kruunun välillä. Perustajat hakevat Ruotsin markkinoille uusia kahvilaatuja, ja he haluavat myös paahtaa pavuistaan parempia, hauskempia ja ekologisempia kahveja. Robotit ovat Khanin mielestä luonnollista jatkoa Aasiassa yleisesti käytössä oleville liukuhihnoille, joilla tarjoillaan usein esimerkiksi sushia. Texasin ajoista juontaa myös laihasäärisen pikkutytön kutsumanimi StikkiNikki. Siellä ravintolarobotit kulkivat kiskoilla ja liian nopeasti. Cevichen valmistukseen käytetään paitsi limen mehua myös leche de tigreä eli ”tiikerinmaitoa”, joka valmistetaan kalasta, punasipulista, chilistä, tuoreesta inkivääristä ja valkosipulista. Tänä vuonna White Guiden Global Gastronomy Award meni perulaiselle tähtikokki Gastón Acuriolle, jonka entinen kollega Edgardo Umeres vetää Tukholmassa avattua Tumi Gastrobaria. Alkudrinkkinä nautitaan aina perinteinen, hapanimelä Pisco sour, joita listalla on neljä erilaista. • • • Perulainen keittiö on yksi Ruotsin ruokatrendeistä. Paikan bravuuriruokia ovat cochinita pibil eli meksikolaisittain valmistettu nyhtöpossu, tamales eli maissinlehtiin käärityt ja niissä keitetyt täytteet. Perulainen ruokakulttuuri on historiansa vuoksi ammentanut vaikutteita Afrikasta, Japanista, Espanjasta, Kiinasta ja arabimaista. Ne osaavat myös laulaa ”Happy Birthday” -onnittelulaulun ja tanssia Gangnam Styleä, lisäksi ne selviävät yksinkertaisesta keskustelusta. Toinen uusi, pieniä perinteisiä meksikolaisia ja perulaisia ruokia tarjoava paikka on Cantina Real. Keittiö valmistaa nuevo latino -tyylillä uutta modernia latinalaisamerikkalaista ruokaa. Kymmeniä Lai Thai -ravintoloita Ruotsissa omistava Khan tarjoaa uudessakin ravintolassa aasialaista ruokaa. Kahvia tuodaan Panamasta, Intiasta, Nicaraguasta, Brasiliasta, Kolumbiasta, El Salvadorista, Indonesiasta, Jamaicalta, Keniasta, Etiopiasta ja Ruandasta. Hankkeen vetäjä ja ravintolan omistaja Ali Khan kiinnostui konseptista kotimaassaan Thaimaassa. Kaksi suurehkoa robottia ohjaa vieraat pöytiin ja tuo heille valmiit annokset. A r o m i 6 / 2 0 1 4 87. Robottien tarkoitus ei kuitenkaan ole kokonaan korvata ravintolan henkilökuntaa, vaikka ne korvaavatkin 10–20 % työntekijöiden panoksesta. Nyt Glaes bolaget on yhdessä Johan & Nyströmin kanssa kehittänyt uuden tuotteen, kahvikolan. Nyt liike on laajentanut jo niin, että keskustasta jäätelöbaareja löytyy kolme kappaletta. Liikkeen perustaja Nicole Emson on alun perin Texasista, mutta hän on kouluttautunut kondiittoriksi Ranskassa, asunut Taiwanissa ja Italiassa, jossa hän oppi jäätelöntekoon liittyvän käsityön. Peru jaetaan kolmeen alueeseen eli rannikkoon, viidakkoon ja Andeihin (Costa, Selva ja Sierra), joilla kaikilla on oma, erityinen ruokakulttuurinsa. Ceviche ei Tumissa tarkoita vain yhtä tiettyä ruokaa, vaan valmistustapaa, johon suhtaudutaan intohi- moisesti. • • • Tänä kesänä Lidköpingissä aukeaa Euroopan ensimmäinen robottiravintola. Yksi kiinnostuksen kohteista on ollut muuttaa klassisia drinkkimakuja kuten mojitoja, camparia ja bourbonia jäätelöksi. Robotit vastaanottavat vieraat ja ohjaavat heidät pöytiin. Ravintolan tavoitteena on tuoda Perun pääkaupunki Lima Tukholmaan. Yksi kiinnostuksen kohteista on ollut muuttaa klassisia drinkkimakuja kuten mojitoja, camparia ja bourbonia jäätelöksi. Liike on Direct Traden puolestapuhuja, joka tarkoittaa sitä, että se ostaa kahvipapunsa suoraan tuottajilta. Juoma tehdään kylmästä etiopialaisesta kahvista ja siihen sekoitetaan hapanta hedelmämehua, kolapähkinää, inkivääriä, kardemummaa, sitruunaa ja vaniljaa. Tuloksena on varovasti hiilihapotettu kahvi, johon ei ole lisätty sokeria tai muita makeutusaineita
–?Avoimuus ei ole yksistään sitä, että julkistamme Oiva-raportin, vaan myös sitä, että luomme yhteiset arvioinnin perustelut. Suomessa on jo parikymmentä vuotta täytynyt pitää omavalvontasuunnitelmaa ravintolassa. Elintarviketurvallisuuteen liittyviä tarkastuksia on tehty kautta aikain, mutta raportit ovat jääneet ennen Oivaa vain yrittäjien omiin mappeihin. Oivassa on jokaiselle arviointiin liittyvälle kohdalle ohje. Tarkastusraportit löytyvät internetistä osoitteesta oivahymy.fi. esimerkiksi yrittäjällä on ravintola Helsingissä ja toinen Rovaniemellä, niin molempia arvioidaan samoilla kriteereillä. Niissä korjattavien asioiden määrä on vain kahdeksan prosenttia, kun ravintoloissa korjattavaa löytyy 20 prosentissa. –?Valvontatietoja julkaistaan muissakin maissa, mutta muualla ei ole kerrottu näin tarkkaan, minkälaiset seikat vaikuttavat tarkastuksen tulokseen ja minkälaisen hymiön tarkastettu kohde saa, Eviran ylitarkastaja Marina Häggman sanoo. Huomautettavaa on ollut niin huippuravintoloissa kuin paikallisissa pitserioissa, suurissa ja pienissä ravintoloissa. Jos 88 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Häggmanin mukaan palaute ravintolasektorilta on ollut rakentavaa. Suomalaisen järjestelmän tarkoituksena onkin lisätä läpinäkyvyyttä sekä yritysten että kuluttajien suuntaan. –?Ulkomaalaistaustaisen ravintolan ongelmana saattaa olla se, ettei löydy yhteistä kieltä, jos englantikaan ei oikein kunnolla suju. Mobiilihaku toimii samassa osoitteessa. Lisäksi on kiinnitetty huomiota omavalvonnan riittävyyteen ja kolmantena näytteiden ottoon.. –?Ravintoloista ei tilaston valossa voi löytää mitään keskittymiä. R aportti on sijoitettava sisäänkäynnin yhteyteen tai sen välittömään läheisyyteen. Elintarvikehuoneistojen valvonnan raporttien julkistamisessa käytetty Oiva on ollut nyt vuoden käytössä ja netistä löytyy jo 18?000 ravintolan ja elintarvikeliikkeen tiedot. Sillä osoitetaan, että toiminnan riskit on kartoitettu. Perusperiaate kuitenkin on, että jos teet ruokaa toiselle ja otat siitä maksun, täytyy keittiön olla siistissä kunnossa. Tähän mennessä saatujen Oiva-tarkastusraporttien valossa suurkeittiöt ovat Suomessa hoidettu elintarviketurvallisuuden kannalta varsin hyvin. Näin kuluttaja voi tarkistaa tarjoilupaikan tai kaupan valvontatulokset myös liikkeellä ollessaan. Omavalvontasuunnitelma ontuu kuitenkin yhä ja se on tarkastusraporteissa virheiden kärkisijoilla. Esimerkkinä Häggman kertoo, että rakennekynnet on sallittu suojakäsineiden kanssa, eikä siitä rokoteta, koska lakikin sen sallii. Näin kuntien terveystarkastajille on saatu samalla luoduksi käyttökelpoinen työkalu. Se on reilu puolet tämänhetkisestä kohteiden kokonaismäärästä. Siitä yrittäjäkin voi tarkistaa, minkälaisista virheistä saa huonon tuloksen. Evirassa on kaikkiaan 40 ihmistä tekemässä ja hiomassa arviointiohjeita. Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran määräys koskee kaikkia viime vuoden toukokuun jälkeen kunnissa tehtyjä elintarvikevalvonnan tarkastuksia. Suurkeittiöt ykkösenä Oiva-raportti täytyy asettaa liikkeen sisäänkäynnin yhteyteen. Näissä asioissa ei ratkaise tarkastajan mielipide. Kuntien elintarvikevalvonnan Oiva-raportteja voi etsiä entistä paremmin myös mobiililaitteilla. –?Järjestelmää on pidetty tiukkana, mutta tasapuolisena kaikkia kohtaan. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Oiva-raportit pidetään useissa paikoissa piilossa Ravintoloiden, elintarvikeliikkeiden ja suurkeittiöiden Oiva-valvontaraportit on pitänyt julkaista sisäänkäyntien yhteydessä tämän vuoden alusta lähtien, mutta toistaiseksi vain harvat ovat tätä noudattaneet. –?Olemme halunneet näin avata lain sisältämiä riskiperusteita arviointiohjeisiin. Eviralle Oiva-järjestelmä on ollut suuri ponnistus, mikä on vaatinut tietojärjestelmien päivittämisen lisäksi muun muassa valvonnan käyttämien arviointiohjeiden tekemistä. Missä omavalvonta, entä kokin päähine. Yksi tärkeimmistä tavoitteistamme on yhtenäistää näin elintarvikevalvonta koko maassa. Häggman kumoaa myös oletuksen, että ulkomaalaisomisteiset ravintolat nousisivat tilastoissa jotenkin näkyville. Häggman laskee, että tähän mennessä on käytetty yli 1 500 työpäivää Oiva-ohjeiston rakentamiseen. Ravintolahan on juuri niin hyvä kuin ravintolapäällikkö vaatii. –?Se täytyy olla tarkistettavissa, eikä kirjanpitäjällä tai kotona, kuten muutamat selitykset ovat kuuluneet. Tärkeintä on, että kuluttaja havaitsee raportin helposti
Oiva-raportit on pitänyt vuoden alusta lähtien laittaa näkyville liikkeen sisäänkäyntiin. –?Kun ammattikeittiössä tehdään helposti pilaantuvista elintarvikkeista ruokaa, on kaikil- la oltava muun muassa asianmukainen päähine päässä. On paikkoja, joissa tarkastajat ovat asiasta joutuneet huomauttamaan usein, mutta jos keittiön pomo ei sitä vaadi, niin mitään ei tapahdu. Mutta jos esimerkiksi kalansäilytyksessä käytettävä kylmäkaappi on 10-asteinen, niin on selvää, että elintarviketurvallisuus vaarantuu, vaikka kaikki muut kohdat olisivatkin kunnossa. oivahymy.fi A r o m i 6 / 2 0 1 4 89. Ravintoloista on myös hienoja esimerkkejä, joissa raportti on sijoitettu menun viereen ulkoikkunaan. Neljäntenä muista erottuvana huomautusten aiheena ovat lämpötilahallintaa koskevat asiat. Ensi vuoden toukokuusta lähtien Oivaan liittyvät mukaan laitokset kuten maito-, liha- ja kala-ala. Hän korostaa, että laki ei erottele sitä, onko kokilla tukkaa päässä vai ei, mutta päähine on oltava kaikilla. Allergiaa aiheuttavien elintarvikkeiden valvonta ravintoloissa kuuluu myös kunnalliseen elintarvikevalvontaan. Jos ravintola mainitsee, että tarjolla on maidotonta ja gluteenitonta ruokaa, täytyy tarkastajan silloin varmistaa ravintolakeittiön työmenetelmät. Evira sai Tutkivan journalismin yhdistykseltä Jääraappa-palkinnon, joka on tunnustus avoimuuden ja läpinäkyvyyden lisäämisestä yhteiskunnassa. Tämän jälkeen Oiva kattaa koko elintarvikevalvonnan. –?Terveystarkastajilla on mahdollisuus huomauttaa tästä, mutta uskon, että myös kuluttajat alkavat niitä kysellä. Jos hymy on Oivalta hyytynyt laitetaan keittiö kuntoon pikavauhtia ja tarkastajalta toivotaan pikaista uusintakäyntiä. –?Kun menin erääseen suureen kauppakeskukseen, näin siellä vain yhden Oiva-raportin, vaikka kymmenessä liikkeessä tarkastajat olivat käyneet, Häggman ihmettelee. Epäkohdat korjattiin elintarviketarkastajien käynnin jälkeen aikaisemminkin, mutta nyt korjauksiin ryhdytään Oiva-raporttien julkistamisen vuoksi aikaisempaa huomattavasti no peammin. Jos on maidoton keitto, niin sama kauha ei saa mennä maitoa sisältävään kattilaan. –?Oivaa on arvosteltu siitä, että arvosana tulee aina huonoimman kohdan mukaan. Raportti näkyville Kun ravintoloissa otetaan näytteitä, saattaa käydä niin, ettei tulosta osata analysoida ja tehdä sen jälkeen oikeita johtopäätöksiä ja toimenpiteitä. Marina Häggman on ollut kaksi vuotta vetämässä Oiva-järjestelmää. Oivassa ovat nyt mukana vähittäiskauppa ja ravintolat. Virheiden kärkilistaan kuuluu myös arviointikohde: puhtaus ja työvaatteet. –?Ne on hallittava. Ensi vuoden alusta mukaan tulevat muut elintarvikehuoneistot eli valmistava teollisuus. Eikä esimerkiksi kalan leikkaamisessa käytettyä veistä voi käyttää muiden ruokien leikkaamiseen
Viini onkin hauska yhdistelmä tammitetun Chardonnayn piirteitä, joiden takaa alkaa nousta Sauvignonille tyypillistä herukanlehteä ja raparperiä. Viime vuosina SB:n hapokkainta kärkeä on tasoitettu kypsyttämällä muutama prosentti viinistä vanhoissa tammitynnereissä, mikä leventää ja pehmentää sen suutuntumaa. Vihreän kullan pullo Skotlantilaisen viskitislaamo Ardbegin tämän vuoden kausijulkaisu julkistettiin Ardbeg-päivänä 31.5. Crowmoor Country Cider Still 4,5 %. Talon uusi tulkinta Sauvignon Blancista on nimeltään Te Koko, jossa viini on käytetty kokonaan tammitynnyreissä, joista kahdeksan prosenttia on uusia. Se läpikäy myös malolaktisen käymisen kokonaan, mikä pehmentää terävyyttä. Tynnyrivahvuisena pullotettavan viskin tuoksu on moniulotteinen, tervan, savun ja kahvin sävyinen. Cloudy Bay Sauvignon Blanc on edelleen laadukas viini, jossa rypäleen aromaattisuus nousee pintaan olematta kuitenkaan liian ärhäkkä. 90 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Kuplatonta siideriä Crowmoor Country Cider Still 4,5 % on englantilaisen maalaissiiderin tyyppinen hiilihapoton, kuiva omenasiideri. Hinta noin 97 euroa / 70 cl. Tement Welschriesling Steirische Klassik STK. Viski on kypsytetty amerikkalaisessa tammessa, jonka päädyt on paahdettu kahdella eri tavalla. Maku on kuiva, savuinen, ja samalla leveän hedelmäinen, jossa on kuitenkin paahteisuutta, toffeeta ja vaniljaa. Moniulotteinen ruokaviini, jonka parhaat kumppanit ovat runsaat salaatit sekä kylmät kalaruoat. Suurin osa myydään Ardbeg-komitean jäsenille suoraan Skotlannista. Tuotteen makua dominoi vahvasti raikas puraiseva omenaisuus. Ruokakaupoissa, hinta noin 13 euroa / 2 L Bag-in-Box.. Alkon erikoiserä no 518347, hinta 40,50 euroa / 75 cl. Alkon vakiovalikoima no 511807, hinta 12,99 euroa / 75 cl. Kolmeen eri laatuluokkaan tuotantonsa luokittelevalla talolla on 65 hehtaaria omia tarhoja. Juomien maailma Itävallan ilo Toisenlaista SB:tä Slovenian rajan tuntumassa Steiermarkissa sijaitseva Weingut Tement tuottaa jatkuvalla syötöllä hienoja valkoviinejä. Kahden litran hanapakkauksen hiilihapottomuus korostaa maun vivahteikkuutta – kuplien puuttuessa maun syvyys ja hapokkaan omenaisuuden eri kerrokset pääsevät esille. Viski on nimeltään Auriverdes, missä Auri viittaa viskin kullankeltaiseen väriin ja verdes pullon vihreään. Tement Weingut, Steiermark, Itävalta. Väriltään siideri on punertavan kullankeltainen, ja tuoksussa on maanläheistä, jopa tallimaista robustisuutta. Welschriesling on eri lajike kuin Riesling, mihin sen nimikin viittaa, Itävallassa se on toiseksi viljellyin valkoinen lajike Grüner Veltlinerin jälkeen. Viskiä on tulossa rajallinen erä Alkon erikoisvalikoimaan kesän aikana. Tement Welschriesling Steirische Klassik STK on hennon sitruunankeltainen viini, jonka tuoksussa on mausteisuutta ja kypsän hedelmäisiä elementtejä. Te Koko, 2011. Maku on kuiva, hapokas ja suutuntumaltaan runsas, jossa tuntuu sitrusten ja omenan aromeja sekä mineraalista jälkimakua. Tement Welschriesling Steirische Klassik STK on vaikeasta nimestään huolimatta upea viini, joka on valmistettu Tementin yksittäispalstojen nuorempien köynnösten rypäleistä. Ardbeg Auriverdes, Islay, Skotlanti. Brand ambassador Bethan Wallacen mukaan Te Koko on kokeilu, jossa viini on käymisensä jälkeen peräti 18 kuukautta tammessa, ja asettuu sen jälkeen yhtä kauan pulloissa ennen myyntiin päästämistä. Cloudy Bay, Marlborough, Uusi Seelanti. Cloudy Bay loi 1980-luvulla uuden juomakategorian uusiseelantilaisen Sauvignon Blancin, joka oli täysin erilainen mitä lajikkeesta oli aiemmin totuttu tekemään
LUONNOLLISTA MAKUA TUOREISTA RAAKA-AINEISTA. the rich taste of Hellmann’s makes your sandwich taste of more , HELLMANN S SANDWICH SAUCE - KASTIKKEET. KÄYTTÖVALMIIT KASVISPOHJAISET KASTIKKEET, JOTKA TUOVAT KYLMIIN TAI LÄMPIMIIN VOILEIPIISI MEHUKKUUTTA JA HYVÄÄ MAKUA! TILAA ILMAINEN NÄYTE OSOITTEESTA UFS.COM BRING OUT THE BEST
0207 415200, eerika.ihanainen@multicatering.fi 92 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Multicateringin uudet, yksittäinpakatut focaccina-leivät ovat gluteenittomia. Makuvaihtoehtoja on viisi. Pesto alla Genovese sisältää runsaasti basilikaa, aitoa Parmigiano Reggiano -juustoa ja cashew-pähkinää. Perinteisellä sisilialaisella reseptillä valmistetussa pesto rossossa maistuvat basilika, tomaatti, Parmigiano Reggiano -juusto sekä cashew-pähkinät. Kanniston leipomo, Ira Tilander, puh. Ne ovat valmiita tarjoiltavaksi pienen lämmityken jälkeen. (09) 3434 9449, jenni.fohr@valkri.fi Pehmeämpää tyrniä Tyrni on karujen rantojen sitkeä kasvi, jonka marjoissa on runsaasti C-vitamiinia ja antosyaaneja. ME 20 pulloa, Jakelu: Organic Health Oy. Säilöntäaineettomat kastikkeet säilyvät 720 päivää valmistuksesta ja avattuna viileässä 14 päivää. Kannisto laajeni konditoriatuotteisiin Red Velvet, Raspberry Dream ja Chocolate Ganache aloittavat Kanniston Leipomon uuden kakkujen ja leivosten valikoiman. Uusinta uutta Pikkuleivistä juhlavat tarjottavat Jules Destrooperin Butter Crisps- ja Choclate Thins -pikkuleivistä saa erilaista tarjottavaa juhlavampiin hetkiin. Marian kotimaiset luomusmoothiet tuovat terveelliset ja maistuvat marjat jokaiseen päivään. Hillot valmistetaan marjoista itse, suklaa alkuperäisestä kaakaosta ja kaakaovoista. Rapeiden voipikkuleipien päälle voi vaikkapa laittaa sitruunankuorta, tomusokeria, mascarponea ja hiukan sitruunatahnaa ja marjoja ja tarjoilla ne sellaisenaan. Leivät myydään pakastettuina. Kakun ympärille voi halutessaan kietoa vielä koristenauhan. Gluteenittomat Focaccina-leivät Italiasta Haugen-Gruppen Oy, Foodservice Marjut Laine, puh. Natural painaa 90 grammaa, tomaatti, rosmariini tai oliivi painavat 95 grammaa. Kakut maksavat myymälässä 25–35 €/kpl ja leivokset 3 €. Butter Crisps- ja Chocolat Thins -pikkuleivät myydään 100 gramman pakkauksissa. Focaccinat on pakattu 10 kappaleen laatikoihin.. Chocolate Thins -pikkuleivät sopivat esimerkiksi kakunkoristeeksi. Aidot raakaaineet maistuvat ja pohjassa on kunnon rakenne. 040 732 6468, ira.tilander@kannistonleipomo.fi Lapin Maria Oy, Rovaniemi lapinmaria.fi,?maria@lapinmaria.fi, puh. 045 636 0601 Välimeren makuja höysteeksi Paradison maustamiseen ja marinointiin tarkoitetuissa maustetahnoissa on kolme makua: basilika, joka sisältää basilikaa 70 prosenttia, viherpippuri, johon omena tuo happoa ja monivivahteinen keltainen curry. Lisäksi se maistuu hyvältä. Valkoinen Risti – Vita Korset, Food Products Jenni Föhr, puh. 010 3090 700, marjut.laine@haugen-gruppen.fi Eerika Ihanainen, Multicatering, puh. Pienempinä leivoksina ja kokonaisina kakkuina on saatavissa kolme eri makua. Tyrnin makua pehmentävät porkkana ja banaani, joiden ansiosta supermarjasta voi nauttia ilman irvistelyä. Italiassa valmistetut pestokastikkeet käyvät sellaisenaan kastikkeeksi tai mausteeksi. Myyntierä 1 kg x 4. Lapin Marian smoothiesarjaan kuuluvat tyrni-, mansikka- ja karpalosmoothiet. Lapin Marian uutuussmoothiessa kirpeän tyrnin voi nauttia herkullisessa muodossa. Kakkupohjat ja täytteet on leivottu alusta alkaen itse: jauhoista, marjoista, kermasta ja omasta suklaasta. Horecapakkaukset ovat tulossa myyntiin myöhemmin. Säilöntäaineettomat maustetahnojen myyntierä on 500 g x 6. Pikkuleivät asetellaan lomittain marjaisen kermakakun reunoille. Kakkujen pinnat ovat viimeisteltyjä ja leikkauspinta selkeä ja värikäs. Se sisältää myös harvinaista tyrniöljyä. Suurkuluttajille myytävien isompien erien hinta määritellään asiakaskohtaisesti
Järjestäjänä Heinon Tukku Oy.. Vehnämaltaan osuus Kukko Vehnästä on peräti 60 prosenttia, mikä tuo oluelle muun muassa sen kestävän vaahdon. Kukko Vehnän maku on syntynyt suomalais-saksalaisella yhteistyöllä jalostetulla hiivalla ja olutmestarien ammattitaidolla. Heinon Tukkumessut 2.-3.9.2014 klo 10-18 Helsingin Messukeskuksessa www.heinonmessut.fi Laitilan Wirvoitusjuomatehdas Oy, Nina Halme, puh. Pitää paikkansa, mutta vain silloin kun lasi on jäähdytetty valmiiksi esimerkiksi pakastimessa. Mallaspohja on rakennettu eurooppalaisista erikoismaltaista. Heinon Tukkumessut ravintoloille, suurkeittiöille ja kaupan alan ammattilaisille. Maltaat antavat oluelle runsaan maltaisen rungon sekä kuparisen punertavan värin. Humalat tuovat tuoksuun ja makuun eksoottista hedelmää ja sitrusta. Humalat tulevat Yhdysvalloista, Tyynenmeren rannan tuntumasta. Lasien hinta on noin kymmenen euroa kappaleelta, ja niistä myydään myös valmista maistelusarjaa. Lasien materiaali on pehmeää, minkä vuoksi kilistelyn ääni muistuttaa enemmän kolistelua, mutta ne kestävät silti konepesua. Punertava Laitilan Kesä Drinkkilonkero 4,7 % maistuu persikalta, ananakselta ja karpalolta. Uusinta uutta Olutta oikeasta lasista Äkkiseltään voisi luulla, että mitä paksumpi olutlasi on, sitä pidempään se pitää oluen kylmänä. Itävaltalainen lasivalmistaja Riedel osti jokin aikaa sitten saksalaisen kilpailijansa Spiegelaun, ja firmojen sekä amerikkalaisten huippupanimoiden Dogfish Head’n ja Sierra Nevadan yhteistyöstä syntyi sarja eri oluttyypeille suunnattuja laseja. Ahlström, Mika Romppanen, puh. Mallasrunko on tehty tavallista runsaammaksi, jotta se tukisi humalan puraisua. Esimerkiksi Indian Pale Ale -lasin suu suippenee sisäänpäin, mikä kokoaa tuoksun nenään, ja pohjan pykällys pumppaa joka siemauksella oluen pintaan uutta vaahtoa. (09) 1488 9256. Huoneenlämpöinen tai mikä vielä pahempaa, tiskikoneenkuuma lasi lämmittää oluen hetkessä. Laitilan kesäuutuudet Laitilan Kukko Vehnä 4,7 % on perinteinen baijerilaistyyppinen, runsaan hedelmäinen, suodattamaton pintahiivakäymisellä valmistettu vehnäolut. Sitä vastoin ohut lasi jäähtyy nopeasti ja pitää oluen kylmänä pitempään. 040 823 4103, nina.halme@laitilan.com. E. Laitilan Kievari Ameriikan Ale 4,7 % on hedelmäinen ja raikas, voimakkaasti amerikkalaiseen tyyliin humaloitu, suodattamaton pintahiivakäymisellä valmistettu täysmallasolut. Laseja on nyt viittä erilaista mallia, omansa on IPA:n lisäksi lagerille, vehnäoluelle, stoutille sekä luostarioluelle. Niissä on samoja piirteitä kuin Riedelin eri rypälelajikkeille tarkoitetuissa laseissa. Kaikille on ominaista, että vaahto säilyy pitkään. Sen esikuvana on toiminut alun perin 80-luvulla Floridassa syntynyt Sex on the beach -drinkki
yritysmyynti.fiskars.com Kauniita ja toimivia astioita kovaan käyttöön Arabia Kesti ja Arabia Tori ovat käytännöllisiä, kestäviä ja toimivia astioita koulujen, henkilöstöravintoloiden ja sairaaloiden käyttöön. Arabia Tori sopii sekä arki- että juhlakattauksiin! Ota yhteyttä: Fiskars Yritysmyynti 020 43 910 / Yritysmyynti, yritysmyynti@fiskars.com Kevennä syksyn kiireitä, tee täydennyshankinnat nyt!. Pinoutuvien astioiden muoto on sama, joten voit uudistaa ja täydentää Kestiä raikkaalla Torilla. Sen tyylikäs koristekuvio – suunnittelijana nuori graafikko Kati Nohynek – on saanut inspiraationsa ekologisesta lähiruoasta ja torien tuoreista antimista
Anna kiehua hiljalleen noin 4–5 minuuttia, hilloke sakenee jäähdyttäessä. Reseptit Sivulta 16 Sivulta 18 Sivulta 17 Pieniä smörrebrödejä Granaattiomenakevätsipuli taboulleh 4:lle 4:lle Grillattua merilohta, sahramikastiketta ja sokerihernepyrettä Pientilabrietä ja fenkoli-pähkinähilloketta 100 g briejuustoa 4 kiekkoa Pientä pyöreää saaristolaisleipää 100 g fenkolia 15 g cashewpähkinää 1/2 dl sokeria 1 dl omenamehua 1 tähtianis Valmista hilloke ensin. Sahramikastike 1/4 g sahramia 1 dl kalalientä 10 g fenkolia 10 g sipulia 1 rkl voita 1 rkl vehnäjauhoja 0,5 dl kermaa 0,5 dl valkoviiniä 1/2 tl rapufondia suolaa, pippuria Freesaa sipuli ja fenkoli voissa, lisää vehnäjauhot ja sekoita. Ravistele ja anna maustua noin 15 minuuttia. Kiehauta, mausta suolalla, sitruunanmehulla pippurilla. Anna maustua jääkaapissa tunnin ajan. 600 g lohifileetä Leikkaa lohi nahkoineen viipaleiksi ja grillaa. Harissa-lakritsinjuurimarinoitua Ahvenenmaan karitsaa 100 g ylikypsää karitsanpaistia Harissamarinadi 1 tl 1/4 tl 1 rkl 2 rkl 1 rkl harissaa lakritsinjuurta makeaa chilikastiketta öljyä limeä 2 siivua myslileipää Koristeet 20 g taatelia tuoretta chiliä Revi karitsanpaistista pieniä paloja ja laita marinoitumaan harissa marinadiin 15 minuutiksi. Laita joukkoon kalaliemi, valkoviini ja sahrami. Siivilöi kastike lopuksi. Lisää kerma, fondi, suola ja pippuri. Jäähdytä bulgur ja lisää joukkoon kaikki muut raaka-aineet. Ota kattila liedeltä ja jäähdytä hilloke. A r o m i 6 / 2 0 1 4 95. Lisää basilika ja aja tehosekoittimella tasaiseksi. Muotoile tartarista quenelli päälle ja koristele pikkelöidyllä kurkulla. Ota stanssilla myslileivästä pyörylöitä ja kokoa pieniksi smörrebrödeiksi. Lisää mehu, sokeri ja tähtianis. Anna hautua kymmenen minuuttia, kunnes vehnäjauhot ovat kypsiä. 2 rkl granaattiomenan siemeniä 2 kevätsipulia 1,5 dl bulguria 0,75 dl vettä 1/4 dl persiljasilppua 60 g tuoretta tomaattia ilman sisusta 1/4 dl minttusilppua 1/4 dl tuoretta pinaattia suikaloituna 1 rkl sitruunamehua 1 rkl oliiviöljyä tuoretta chiliä maun mukaan suolaa, pippuria Kiehauta vesi ja laita bulgur joukkoon anna hautua kypsäksi noin kymmenen minuuttia. Freesaa fenkoli ja pähkinä öljytilkassa nopeasti. Sokerihernepyre 2 dl sokeriherneitä 20 g salottisipulia 1 rkl sitruunanmehua 1 dl vettä suolaa, pippuria 1/2 rkl tuoretta basilikaa hienonettuna 0,5 dl kermaa voita Freesaa hienonnettu salottisipuli voissa, lisää sokeriherneet, vesi ja kerma. Sekoita etikka, sokeri ja tillisilppu keskenään ja kaada purkkiin kurkkuviipaleiden päälle. Moniviljaleipää Leikkaa graavattu nieriä, punasipuli ja kevätsipuli pieniksi kuu tioiksi. Katajanmarjalla maustettua nieriätartaria ja pikkelöityä kurkkua 80 g 5 g 5 g 15 g 1/6 tl 1/6 tl graavattua nieriäfileetä kevätsipulia punasipulia smetanaa katajanmarjaa sitruunanmehua 30 g 1 tl 1/2 tl 2 g kurkkua väkiviinaetikkaa sokeria tilliä Viipaloi kurkku. Leikkaa leivästä suorakaiteen muotoinen pala. Mausta sitruunanmehulla, katajanmarjalla ja valkopippurilla. Kokoa leipä laittamalla pohjalle puna magoldinlehti. Vatkaa smetana vaahdoksi ja nostele joukkoon
Sekoita mustikat banaanimurskan kanssa. Peitä leipä foliolla, jos sen pinta näyttää tummenevan liian nopeasti. Leipä sopii pakastettavaksi. Älä sekoita liikaa. Vinkki: Banaani-mustikkaleipää saat jättämällä saksanpähkinät pois ja lisäämällä taikinaan 155 g tuoreita tai pakastettuja mustikoita. 96 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Kvinoahiutaleet sopivat erinomaisesti leivontaan kaurahiutaleitten sijasta.. Ripottele loput pähkinät pinnalle. Paista leipää 45–50 minuuttia, tai kunnes leipä on kullanruskea eikä taikina tartu tikkuun. Nosta leipä uunista ja anna sen jäähtyä 10 minuutin ajan ennen kuin käännät sen vuoasta ritilän päälle. Lisää joukkoon kuivat ainekset ja kääntele kaikki ainekset hellävaroen yhteen. Voitele 9 x 19 cm leipävuoka ohuesti öljyllä ja vuoraa pohja leivinpaperilla. Sekoita ainekset yhteen. Palstalta Resepti kirjasta Superviljat – Terveellisen ruokavalion uudet trendit: Chrissy Freer. Lisää kvinoahiutaleet ja 40 g pähkinöistä. Siivilöi jauhot, kaneli, leivinjauhe ja hyppysellinen suolaa suureen kulhoon. Tarjoile lämpimänä tai huoneenlämpöisenä tuoreen ricotta-juuston ja hunajan kanssa. Minerva 2014 Vilja on superruokaa Banaani-hunaja-saksanpähkinäleipä 8 annosta 3,5 dl vehnäjauhoja 1 tl jauhettua kanelia 3 tl leivinjauhetta 70 g (1,5 dl) kvinoahiutaleita 60 g saksanpähkinöitä karkeaksi rouhittuina 175 g hunajaa (ylimääräistä tarjoiluun) 2 munaa 80 ml auringonkukkaöljyä 65 g hapankermaa 4 pientä (noin 500 g) hyvin kypsää banaania muserrettuina tuoretta ricottaa tarjoiluun Lämmitä uuni 180 asteeseen. Lusikoi taikina vuokaan ja taputtele pinta lusikan selkämyksellä tasaiseksi. Sekoita toisessa kulhossa hunaja, munat, öljy, hapankerma ja banaanimurska
Huhtikuussa Tampereen harjoitusillallisiin kokoontui eri alueyhdistysten keittiömestareita, heidän ystäviään ja yhteistyökumppaneita. Samanlainen tilaisuus oli koettu jo aikaisemmin Helsingissä. >>> Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Pohjanmaan suurmessut on takana ja oikein iso kiitos kaikille osallistujille. Sadonkorjuu 2014 -tapahtuma, Pirkanmaan Keittiömestarit ry, Scandic Rosendahl Tampere. Suomi on osallistunut kansainvälisiin kilpailuihin jo vuodesta 1954 lähtien. Kaikki kehuivat ja halusivat reseptimme, joka löytyy nyt nettisivuiltamme. Kilpailussa paras pistemäärä jokaisesta ruokalajista on sata. – Meillä on tässä joukkueessa kyllä Suomen ahkerimmat kokit. Suomen Kokkimaajoukkue esittäytyy mestareille Keväällä ja syksyllä Suomen Kokkimaajoukkue kiertää eri puolilla Suomea maistattamassa tulevaa, ensi marraskuussa järjestettävään MM-kilpailuun tehtävää menuaan. Martti Sahala chefs.fi 97. Suomen Keittiömestarit ry:n t i e d o t u s s i v u t Teksti ja kuvat: Kari Martiala •Kentällä tapahtuu• Tapahtumakalenteri 24.5.2014 Karjalan Keittiömestareiden 20-vuotisjuhla, laivamatka Lappeenrannasta Viipuriin. 2.–7.7.2014 Wacsin kokous, Stavanger, Norja. Vapaaviikonloppuinaankin he tulevat meille Karjaalle harjoitusleirille ja työskentelevät siellä 12–14 tuntia päivässä. Nyt tähtäämme palkinnoille, Höglund toteaa yleisölle. Arvioitavana on muun muassa hygienia, ulkonäkö ja palvelu luukulla. Suomen Keittiömestarit ry:n syyskokous lokamarraskuussa, aika ilmoitetaan myöhemmin. Kirsi leipoi Centralissa suklaa-punajuurikakkua, jota jaoimme myös messuilla kävijöille, tämä oli myös erittäin suuri puheenaihe. ” Ruokailijoilla oli tehtävänä arvioida annokset asteikolla 1–3 ja näin auttaa omilla mielipiteillään joukkuetta kehittämään ruokalajeista kultamitalin arvoisia. Osalle messukävijöille tuo oli ensimmäinen kerta, kun saivat maistaa simpukoita. Sinisimpukoita keittelimme ja jaoimme maistiaisia. Makuelämyksestä saa eniten eli puolet pistemäärästä. Tilaisuuden avasi Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen ja tervetulopuheen piti Kokkimaajoukkueen CEO Nils-Gustav Höglund. ”Meillä on tässä joukkueessa kyllä Suomen ahkerimmat kokit. Messukeittiö veti aina esitysten aikana suuren yleisön ja messuvieraat olivat kiinnostuneita tekemisestämme. 25.10. Teimme paljon kevään herkkuja kalasta, parsasta, korvasienistä, grillasimme Atrian ylikypsää entrecôtea ja muuta vastaavaa. Kilpailussa arvioidaan kolme ruokalajia, joista annetaan kullekin maalle kokonaispisteet. •Alueyhdistyspalsta• Kokkimaajoukkueen CEO Nils-Gustav Höglund (vas.), Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen ja Kokkimaajoukkueen johtaja Tapio Laine Tampereella. – MM-kilpailuissa on noin 80 tuomaria, ja jokaisen joukkueen takana seisoo kahdeksan tuomaria. – Suomen joukkue ylsi vuonna 2008 viidenteentoista sijaan ja vuonna 2012 olimme seitsemänsiä
0500 728 194 Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. Olimme mukana Gastromessuilla. Kesä tuo tullessaan kaikenlaista. Toinen puoli pääsee mukaan syksyllä. ”. Pääruoaksi tarjottiin karitsan kylkirullaa, perunamuusia ja laakerinlehtikastiketta. Hienoa, miten kahvilakulttuuri ja katukeittiöt valtaavat myös Suomea. Taitaa syksyllä muutama alueyhdistys täyttää vuosiakin, joten kaikenlaista tapahtuu, missä saamme tuoda omaa ammattikuntaamme ja osaamistamme esille. Kokkimaajoukkue on uudistunut rajusti, joukkueessa on peräti kuusi uutta jäsentä. 044 021 0566 kai.hannunen@kymp.net Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Tämän lehden ilmes tyessä olemme käyneet Viipurissa juhlimassa Karjalan Keit- tiömestareiden 20-vuotisjuhlia ja tavanneet siellä venäläisiä kollegoita. 0500 794 219 laurinkellari@wippies.fi 98 chefs.fi Herkuista nauttimassa pitkän kilpailu-uran tehnyt Juha Niemiö. Illan hienot annokset taikonut Suomen Kokkimaajoukkue lähikuvassa. Vitriinikilpailu sai paljon huomiota, moni kävi katsomassa meitä osastollamme ja oli ilo vaihtaa kuulumisia teidän kaikkien kanssa. Harjoitusillallisten alkupalojen pääruoka-aine oli sampi grillattuna sekä raputerriinissä äyriäiskastikkeen kera. 040 570 5328 Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Hyvää kesää kaikille mestareille, yhteistyökumppaneille ja kaikille ruoan kanssa tekemisissä oleville. Otetaan kesä innolla vastaan ja nautitaan auringosta, lämmöstä ja muistetaan myös levätä. Kiitos teille yhteistyökumppanit, kun mahdollistitte sen. Ammattitaitoiselle kokille töitä kyllä löytyy, kun vain uskaltaa ottaa haasteen vastaan ja tarttua työelämään. Kiitos kaikille onnitteluista, joita sain palkinnon jälkeen! Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy Puh. Nautitaan! Ulla Liukkonen puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry PS. Onnea kaikille! Maailman tilanne ei ole paras mahdollinen, kilpailu on kovaa ja joudutaan säästämään monesta. 040 563 1465 Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. Tämä on sitä yhteistyötä parhaimmillaan, tuetaan ja annetaan palautetta rakentavasti, niin kuin mekin saamme omassa työssämme. Jälkiruokalautaselle oli koottu muun muassa suklaakakkua, jugurttisorbettia, pieni leivos ja vadelmakastiketta. Puolet keittiömestarialueyhdistyksistä on saanut käydä maistamassa kokkimaajoukkueen tuotoksia. 050 388 3480 Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho Puh. Kesällä myös maistellaan uuden sadon tuotteita. •Alueyhdistyspalsta• Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Martti Sahala Työpaikka: Radisson Blu Royal Hotel Vaasa Puh. 050 352 9006 Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Laura Veijonen Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. 040 771 2817 paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Janne Poskiparta paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. 0400 744 818 Etelä-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski Puh. MM-kilpailuihin harjoittelevan joukkueen muodostavat Aki Kinnunen, Arto Lappalainen, Mikko Pakola, Jarkko Pulkkinen, Janne Töllinen, Kristian Vuojärvi, Markus Nikko, Jenni Bergström ja Samuel Mikander. 0400 895456 hannu.eraluoto@sok.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. Heinäkuun alussa koetaan vuorostaan Maailman Liiton kokous Stavangerissa. 044 539 6103 keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Lauri Kalevi Asmola Työpaikka: Laurin Kellariherkut Ky (pitopalvelu) puh. Joukkueen johtajana toimii Tapio Laine. 016 681 509 petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Rami Laakso rami.laakso@gmail.com www.lapinkeittiomestarit.fi Hyvät Chefin lukijat, yhteistyökumppanit ja alueyhdistykset Olemme jo kesäkuulla, toiset valmistuvat koulusta jo ammattiin ja toisilla opinnot vielä jatkuu. ”Joukkueessa on peräti kuusi uutta jäsentä. 0400 727 130 Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Annoksien valokuvaaminen oli kiellettyä kilpailuteknisistä syistä, mutta hyvää jälkeä kokit saivat aikaan, vaikka toki paljon on työtä vielä tehtävänä, ennen kuin joukkue on valmis syksyn kilpailuihin. 040 559 2940 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Hannu Eräluoto Työpaikka: Radisson Blu Oulu, ravintola Sassi Puh. Oli hienoa käydä Tampereella illastamassa ja nähdä missä maajoukkue menee. Syksyllä on vuorossa vuosikokous ja monet alueet järjestävät herkkupöytiään
Kisaan kuului myös teoria- ja tunnistustehtävät. Teemana oli satakuntalainen ruokakulttuuri. Joonas Eronen Satakunnan keittiömestarit RY Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit opintomatkalla Italian Piemontessa. Italia/Piemonte-saloihin saatiin palata vielä kertaalleen ja tarjota niitä Kokkijoukkueiden tehtävänä oli suunnitella ja valmistaa kuudelle alku-, pää- ja jälkiruoka. myös vieraillemme. Milanon lentokentällä koettiin jännittäviä hetkiä kun tullivirkailija otti laukustamme paketin mustaa riisiä ja tivasi että mitä tämä on! Uusi puheenjohtaja Hannu Eräluoto. chefs.fi 99. Kokkijoukkueita kisaan oli ilmoittautunut 10 ja tarjoilijoita 8 joukkuetta. Herkkupöytä sijoittuu helmikuulle ja tämän vuoden herkkupöydän teema olikin selvä opintomatkan tiimoilta. Onnistunut opintomatka Piemonteen Keittiömestarit tekivät onnistuneen opintomatkan Italian Piemonteen kesäkuussa 2013. Matkalla tutustuimme paikallisiin ruokiin ja juomiin, poimimme tryffeleitä, kävimme Barolo-viinien alkuläheillä, suklaaseen tutustuimme Cherassossa, jossa paikallinen suklaamestari loihti meille uskomattoman hienoja makuelämyksiä, kylmissä ja pimeissä kellareissa opiskeltiin Cancian kuplivia juomia sekä Casa Frankolin grapat tulivat myös tutuiksi. Kuvat: Joonas Eronen •Alueyhdistyspalsta• Satakunnan Keittiömestarit ry Kokki- ja tarjoilijaopiskelijat SM-kisoissa Porissa Kaksipäiväinen perinteisille hotelli- ja ravintola-alan oppilaitoksille suunnattu kutsukilpailu käytiin Porissa Länsirannikon koulutus Oy WinNovan tiloissa Liisanpuistossa 2.–3.4.2014. Kaikki kisan tuomarit olivat Satakunnan Keittiömestariyhdistyksestä ja hoitivat innostuneina haastavaa tuomarointitehtäväänsä. Alban kaupungissa oli loistava tori ja sen antimista nautittiin kauniina kesäpäivänä, mitähän meidän terveystarkastaja olisi sanonut heidän juusto- sekä lihakojuista. Pääraaka-aineet julkistettiin yllätyksenä. Uuden hallituksen kokoonpano on puheenjohtaja Hannu Eräluoto, sihteeri Esa Koppelo, rahastonhoitaja Henna Åman, varapuheenjohtaja Riikka Vanhala, hallituksen jäsenet Eero Oikarinen ja Santeri Arffman, varajäsen Sirpa Sillanpää, Hannu Perälä, Sakke Liedes, Henna Antila, Marjo Gärding ja tiedottaja Janne Rinne. Alkuruokaan kokonainen silakka ja ahven, pääruokaan kokonainen broiler ja broilerin maksa sekä jälkiruokaan rahka, omena ja puolukka. Kilpailun tavoitteena on lisätä ravintolaalan ammatillista osaamista ja arvostusta sekä edistää kansallista ja kansainvälistä ruoka- ja tapakulttuuria. Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Hannu Eräluoto tarttui puheenjohtajan nuijaan Pohjois-Pohjanmaan keittiömestarit ry:n kevätkokous pidettiin 29.3.2014 Oulussa. Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit järjestävät jo perinteeksi muodostuneen Terveporvarien herkkupöydän. Vuoden 2014 tärkein tapahtuma tulee olemaan mestareiden 30-vuotisjuhlat, joita vietetään 4.10.2014 syyskokouksen yhteydessä. Seuraavaa herkkupöytää työstetään parhaillaan ja ideat sekä teema varmistuvat piakkoin. Tilaisuutta varten on valittu toimikunta joka suunnittelee ja koordinoi päivän tapahtumat ja järjestelyt. Kokkikisan tuomareita oli yhteensä 14 eri rooleissa ja päätuomarina Hannu Ollila. SM-kilpailujoukkueet muodostuivat kahdesta peruskoulutuksessa olevasta kokki- ja tarjoilijaopiskelijasta oppilaitoksista ympäri Suomen. Sää suosi ja maatilamajoitus omalla uima-altaalla oli kerrassaan upea kokemus. Yhdistys sai uuden puheenjohtajan sillä Hannu Perälä jätti tehtävän ja uudeksi puheenjohtajaksi valittiin Hannu Eräluoto. Voittaneet joukkueet edustavat Suomea seuraavan vuoden Pohjoismaiden vastaavassa kisassa. Kilpailulla on jo pitkät perinteet, niitä on järjestetty vuosittain jo 1980-luvun alkupuolelta saakka
Lisäksi Tomin annoksissa maut ja värit olivat hyviä ja annosten ainesuhteet kohdallaan. Myynnissä oli blinien lisäksi erikseen myös blinitäytteitä sekä saaristolaisleipää. Festivaalit järjestetään kulttuurillisesti arvokkaassa paikassa aivan Turun ydinkeskustassa Panimoravintola Koulun kesäpihalla Eerikinkatu 18. Päällimmäisenä ovat olleet tietysti Gastro-messut. Toiselle sijalle sijoittuivat Tomi Ojala ja Ferdinand Simonen, kolmanneksi tuli Anni Kela. Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Salpauskokki 2014 on valittu Citymarket Länsikeskuksessa Turun Keittiömestareiden iloinen porukka. Tuomariston mielestä työskentely keit tiössä oli rauhallista ja perusteltua, kilpailijat olivat keskittyneitä tehtäviinsä. Keittiömestareiden oma tuote on tällä kertaa Neitsytburgeri. Tapahtuman ajankohta on loistava, sillä vietetäänhän Suomessa 16.–22.6. Tapahtuman järjestelyistä vastaa Ruokaperinneyhdistys Kaffeli ry, jonka nettisivuilta voi lukea koko tapahtuman ohjelmiston. Kaikkia suunnittelemiamme reseptejäkin jaettiin kiitettävästi. Annos sisältää perunarieskaa, lammas-/naudanpihvin, Chefs.fi-tiedotuslehti varhaiskaalisalaattia ja muuta maistuvaa. Tervetuloa Turkuun! Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen, puh. Asiakkaat olivat varsin kiinnostuneita ja mämmimoussea maisteltiin ahkerasti. Kilpailutehtävänä oli tänä vuonna suunnitella ja valmistaa alkuruoka neljälle Vesijärven kuhasta ja pääruoka samoin neljälle kotimaisesta karitsan ulkofileestä. Yhteistyössä Jepon kanssa maistatetaan uusia lajikkeita tuttujen Timon ja Siiklin rinnalla. päivä olimme joukolla CM-Länsikeskuksessa kauppias Jukka Ikosen kutsumana avustamassa asiakkaita valinnoissa ja maistattamassa ruokia, joihin olimme lanseeranneet reseptit kyseistä tapahtumaa varten. Toimitussihteeri Kari Martiala, puh. Kilpailun tuomarit suorittivat syksyllä 2013 WACS:in tuomarikoulutuksen ruotsalaisen Gert Klötzken johdolla. Makutuomareina olivat: Olli Pihlman, päätuomari, Päijät-Hämeen Keittiömestarit, Olli Kokko, Päijät-Hämeen Keittiömestarit, Markku Torikka, Päijät-Hämeen Keittiömestarit ja Jukka Turta, koulutuskeskus Salpaus, Päijät-Hämeen Keittiömestarit. Turun Keittiömestarit ja Jepo Turussa 13.–14.6. Haastavaa tehtävässä olikin ajoittaa ruoanvalmistus oikein, että annokset tulisivat esille oikea-aikaisesti ja kaikki hyvät ominaisuutensa säilyttäen. Kilpailu oli hyvä kertaus tuoreille tuomareille ja ammattitaitoa kasvattava kokemus nuorille kokkiopiskelijoille. Sivut aukeavat käyttöön toukokuun aikana. Kevät on ollut liittopäivistä asti kiireistä messu- ja muuta myyntinäyttelyaikaa. Hannu Joutselainen ja Jukka Turta PÄIJÄT-HÄMEEN keittiömestarit ry Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat. Yhdistyksen uudet nettisivutkin ovat vihdoin ja viimein loppusuoralla. 045 6757122, kari.martiala@lehtiyhtyma.fi Tomista vuoden Salpauskokki Voittajaksi selviytyi Tomi Tuominen. Hänen vahvuuksiaan kilpailussa olivat aikataulussa pysyminen ja hallittu työskentely. Kisa pidettiin keskiviikkona 12.2. Messuja ja esittelyjä on kierretty pelkästään maaliskuun aikana puolen tusinaa. järjestettävillä perinteisillä Neitsytperunafestivaaleilla on mahdollisuus tutustua Turun Keittiömestareiden teltassa uusiin varhaisperunalajikkeisiin. Tämän vuoden kilpailussa myös hyvää oli ruokien makujen vahvistuminen ja raaka-aineiden yhdistäminen annoskokonaisuuksiksi. Aikaa varsinaiseen ruoanvalmistukseen oli kaksi ja puoli tuntia, alkuruoka tuli laittaa esille kahden tunnin kuluttua aloittamisesta. Paikalla on Jepon asiantuntija kertomassa uusista lajeista ja vastaanottamassa kommentteja. Myös valmistelut kesäkuun puolessavälissä oleville Neitsytperunafestareille on pistetty käyntiin. koulutuskeskus Salpauksen uudessa Kulinaaritalossa. 050 352 9006 100 chefs.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry ja Koulutuskeskus Salpaus järjestävät vuosittain Lahden seudun kokkiopiskelijoille ammattitaitokilpailun. Tuotekorista löytyivät lisäksi annoksiin tarvittavat muut aineet kuten tuoreet yrtit ja mehukkaat juurekset. varhaisperuna- ja vihannesviikkoa. Huhtikuun 5. Mestarit harjoittavat tuomarin taitojaan ja opiskelijat pääsevät kisaamaan osaamisellaan paikallisia raaka-aineita käyttäen. Työskentelytuomareina keittiössä olivat: Hannu Joutselainen, Koulutuskeskus Salpaus, Päijät-Hämeen Keittiömestarit ja Vesa Työppönen, Koulutuskeskus Salpaus. •Alueyhdistyspalsta• Turun Keittiömestarit ry Kevään kuulumisia •Alueyhdistyspalsta• Blinipäivät saatiin kuin saatiinkin järjestettyä perinteisesti kauppahallissa. Lauri Asmola, puheenjohtaja Turun Keittiömestarit ry Tomi Ojala, Ferdinand Simonen ja Tomi Tuominen
foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. p. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com Hunajatikku tel. Laatuhunajaa luonnosta. Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. www.hunajainensam.fi A R O M I 6 / 2 0 1 4 101. TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi PMS 200 C Elintarvikkeet Inspiroidu ja yhdistele. Kolme eri kokoa. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat
0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 102 A R O M I 6 / 2 0 1 4 Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Valora Trade Finland Puh. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima
(09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kalatuotteet Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Kalatukku E. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi . +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! • Kokonainen • Perattu • Filee www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A R O M I 6 / 2 0 1 4 103. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . 050 564 5005 www.kalatukkueriksson.fi Electrolux Professional Oy Delta Fish puh. Hygienisesti juomat nautittaviksi. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Kalatuotteet Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p.
050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 104 A R O M I 6 / 2 0 1 4 www.eahlstrom.fi/furniture tel. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA Työpajankatu 10 A, 1. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi • • • • • • • • RAVINTOLALAITTEITA PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Siivous ja hygienia Semperguard suojakäsineet elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn www.nordicgloves.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Vuokralle tarjotaan Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi www.kiiltoclean.fi aromi_palveluhakemisto_2_2014.indd 1 13.1.2014 11:27:30. Skonbäck p
(06) 06 4221 0210 021 2100 inffo@ inf o@t @ uk ukkuta ukk t lo.fi lo.fi · ww ww w.t .tuukk kkkut utalo. ku.fi u.fi www.im www .immos .im mosen mos eennt ntukk u u.fi P RK PI RKAN ANMA ANMA AN MAA, A, HÄM ÄME ME JA PÄÄK PÄ PÄÄK ÄKAUUPPUUNKIS NKIS NK I EUUTUU Kaa taKan taa-Häm ta Häääm m meen eenn Tuor Tuoretuo Tu orre uo ore u tee Oyy Sähköm Sä Säh köm ömes öm ömest eest sttar stari ari ari r nti n e 7, nt 7 133130 131 13130 30 Häm Häämeen Hä enlin enlin nna na Puh Puh uh. lo o.fifi Työasut ja jalkineet SATA SATA TAKU AKUUNT NTA Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille Palvel Palvel Pa e ut utu ttuukku k Im mmon m enn Oy Oy He men Hel mentie t 7, tie 7, 228836 360 60 Por orri o Puu . www.palvelutukkurit.. Soita ja sovi tapaaminen. es s fi ww www www.mi w .mi .m mikke mikke mi kkeelin linvih iinnvih viha ihhann annes.fi es. Patu Palvelutukkurit ISO 9001 ISO 14001 Helsinki Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . es. 09-8621 0100 fax. 020 729 Puh Pu 2 99 29 9920 20 myyynti myy m ntii@mi @mi m kk kkelin kke invih vi an vih vi aann nnnes. 02-512 7700 fax. es s fi POHJ PO H OI OISS SUOM SUOM SU OMI MI KasvissHov Hoovi ovi Oy O V udddin Vou iintie t 8, 90 90400 0400 4 Oul 40 Oulu u Puh uhh. io.fi io io.fi www w ww ww.vi viha vi han annes an nes nes ne e kol kol o mio.fi fi LOUUNNAI LO A S-SU S -SUUOOMMI JA SLLÄÄNS N I-I-UU UUUSI S MAAA Kimmon Ki Kim Kimmon mooon Vi m Vihan Vihan haannes annnes es Oyy Jalont Ja ontie ie 339, 9,, 25 25330 300 Kuu Ku uusj sjokii Puh.. oom m PÄIJ PÄ ÄIJJÄT ÄT-H -HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ NTIN INEN IN ENN KYMENLAAKSO Vihann Vih hann annesk eskolmi olm mio io Oyy Paa a nakkatu at 8, 151 155150 Lah htii Puh uh. (03) (03) 3) 87 871 370 70 vihann vih aannnes eskkolm lm mio io@ @vih ihan annnes eskkolm lm mio. (02) Puh 02) 72 727 4400 727 44000 0 t laaus til aus@ uss@ki @kimmo m onnv nv hanne nvi neess.fi ne .fi fi www.kimmo www k mmo mmonvi monnvi nvvihan v nness.fi EETTEELLÄÄ-SA SAVO VOO Miikkkel Mik M k inn Vihan Vih Vi Vih ihann annes eess O Oyy Pomooonnk Pom nkatu atu 5, 50 5 150 500 Mik M kkel Mi ke i P . mukaan. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Tomi Björck Puh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi A R O M I 6 / 2 0 1 4 105. tuk ukkku. (08) uh. uta lo. Turku Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . 03-359 4700 fax. vi.i.fi vi. 088) 53 5 5 26600 0 kkas assvis vishov ishovi@k hov ovi@k i@ i@ @kasv asvish ish shovi sh vi.fi vi i.fi www.ka ww www .ka kasvi ka svisho sv svi sho hovi hovi. ((03 033) 003) 3 61 6122 0301 30011 tuo tu tuo uorret ree uot uot uo ote@t e@tuuor e@t uor oretu etuote.co etuote ote t .co .ccom www ww w.tu tuuore orretuoote te com te. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tampere Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (02) Puh (02) 02) 2 66331 2211000 etuunim imi.suku kunimi@i ku nim im immo moosen se tu tukku. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi ETEL ET TELLÄÄ JA KE KESK SKIKI-I-PO -POOHHJJAN JANNMA MAAA Tuukkut Tuk utalo aalo loo Heeino inonen in nen Oy Tuu ttta Tuo ta tajan jan anntiee 41 41, 6010 601000 Sei eiinäj näjoki okki PPuh uh
Tarttumattomat grillilevyt ovat valettua alumiinia ja ne ovat konepesun kestävät. Katajanokan Kasinon ravintolapäälliköksi on nimitetty Toni Niemi. MAAN MAUT -TAPAHTUMA 30.–31.8. Hän palaa takaisin Royal Ravintoloille Restelin palvelupäällikön tehtävistä. Teho 2 000 W. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Hän siirtyy yhtiön johtoon Mars-yhtiön kansainvälisistä johtotehtävistä. AROMI 7 ILMESTYY Lukijakilpailun palkinnon Krups Perfect Mix -miniblenderin voitti Päivi Viitanen Tupokselta. Aromin, Avecin ja Eventon tuotteiden myyntipäällikkönä toimii Anja Moilanen ja liiketoiminnasta vastaa liiketoimintajohtaja eMBA Nina Harlin. MA Tiki Murray on nimitetty markkinointi- ja myyntiassistentiksi Aromin liiketoimintayksikköön 14.8.2013 al kaen. MANSIKKAVIIKKO 30.6.–6.7. Grillissä on integroitu, iso keräysastia valuville nesteille ja rasvalle. ”Lehtenne on erinomainen ja kekseliäs, luen kaikkea innolla.” NATIONAL AGRICULTURAL SHOW 3.–5.7. Sami Peltola on nimitetty Business Manageriksi. facebook.com/aromilehti Äänestä 18.6.2014 mennessä, niin osallistut arvontaan. Eventon päätoimittajana työtään jatkaa Anne Lahnajärvi. Nopeat uutiset, hyvät jutut ja pikku juorut. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. Fiskars AGRORUSS 1.–7.9. Lampén on nimitetty Aromi ja Avec -lehtien päätoimittajaksi 1.6.2014 alkaen. Kestävästä kehityksestä ravintoloissa. Hänen vastuullaan ovat tukkuja ravintola-asiakkaat sekä Travel Retail. Aromi 6/2014 lukijapalkintona arvomme Tefal Comfort GC306012 -grillin. Virpi Lipponen on nimitetty Ravintola Savoyn tulosvastuulliseksi ravintolapäälliköksi. HSO, MTi Heli Koivuniemi on nimitetty Aromi-lehden toimituspäälliköksi 1.6.2014 alkaen. Janne Heiniö on nimitetty Export Manageriksi. Aromi 4/2014 Haluaisin lukea lisää: Lounastarjoilusta. Rautateiden uusista ravintolavaunuista. Herning, Tanska SADONKORJUUVIIKOT 11.–24.8. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Haugen Gruppen Oy Anu Laukkanen on nimitetty Key Account Manageriksi Haugen-Gruppen Oy:n viinitiimiin. 106 A r o m i 6 / 2 0 1 4. Hän on viimeksi toiminut markkinointikoordinaattorina Bonnier Publi cationsilla. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä YTM Jari F. SALAATTIVIIKKO 25.–31.8. lämpötila 240–280 °C. Hän on ennen työskennellyt ravintola Savoyssa hovimestarina. Vuoden tähtituotteet. Laadukkaassa monitoimigrillissä on kolme toimintoa; grilli-, miniuuni- ja barbecuetoiminto, jossa grillilevyt avautuvat 180°. Hän on viimeksi työskennellyt samoissa lehdissä toimituspäällikkönä ja sitä ennen toimitussihteerinä sekä Kauppalehdessä että Taloussanomissa. Hartwall Oyj Tutu Wegelius-Lehtonen on nimitetty Operations & Supply Chain Directoriksi ja Hartwallin johtoryhmän jäseneksi. OMENAVIIKKO 8.–14.9. Pietari, Venäjä Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat: Katuruoka kuuluu ruokakaupunkiin, Oman kasvimaan antia ja Pieni on kaunista – ja kysyttyä. Eurooppalaiset uudet ruokatrendit. Säädettävä termostaatti ja max. Laukkanen on viimeksi toiminut B&S Nordic:ssa ja vastannut tukku-, ketjusekä ravintola-asiakkaista Suomessa. 2.9. PAPRIKAVIIKKO 21.–27.7. Hän on aiemmin työskennellyt Aromin, Avecin sekä Eventon toimittajana ja sitä ennen vapaana toimittajana. Toimi heti! Tapahtumat VARHAISPERUNA- JA VARHAISVIHANNESVIIKKO 16.–22.6. Arvo 119,90 €. Royal Ravintolat Oy Royal Ravintoloiden toimitusjohtajaksi on nimitetty Aku Vikström. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Jaana Vainio on nimitetty Avec-lehden toimituspäälliköksi 15.4.2014 alkaen. Hän on viimeksi työskennellyt Suomen Lehtiyhtymässä teematuotannon vastaavana toimittajana ja sitä ennen uutistoimittajana konsernin paikallislehdissä. Sairaalakeittiön toiminta. Onnittelut voittajalle! PUUTARHAMARJAVIIKKO 28.7.–3.8
* Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää milloin tahansa. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös Aromit vuodesta 2012 lähtien, jotka on helppo ladata luettaviksi. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi. Vuoden 2014 loppuun asti voimassa oleva tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan.. Kirjaudu suoraan osoitteeseen lehtiluukku.fi/lehti/aromi Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin. Tilaa neljän numeron tutustumisjakso + kaksi numeroa kaupan päälle edullisesti 39 € osoitteesta aromilehti.fi/tilaus tai soita ilmaiseksi 0800-90000. Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! 39€ * 4 numeroa + kaksi kaupan päälle Tilaajalahjaksi hyödyllinen kollegakortti. Saat kortin heti, kun tilaus on saapunut meille. Seuraavassa lehdessä Aromi nro 7 ilmestyy Michael Ellis: 2.9.2014 Michelin ei anna trendien vaikuttaa arvioihinsa Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.. Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca. HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. Muita herkullisia vaihtoehtoja 6091 Korvapuusti, Kypsä 100 g LAKTOOSITON GTIN 6417700060915 Heinon Tukku 0588095, Kespro 21100962, Meira Nova 1073837, Patu-tukkurit 6091, Wihuri 0588095 6654 Kristalli-Aprikoosipiirakka, 100 g VÄHÄLAKTOOSINEN GTIN 6417700066542 Heinon Tukku 0800672, Kespro 21145531, Meira Nova 1074373, Patu-tukkurit 6654, Wihuri 0800672 HoReCa Myllyn Paras Korvapuusti 6652 Kinuskikampa,105 g VÄHÄLAKTOOSINEN GTIN 6417700066528 Heinon Tukku 0800649, Kespro 21145530, Meira Nova 1073879, Patu-tukkurit 6652, Wihuri 0800649 6616 Tuhti Muna-Riisipasteija, 90 g VÄHÄLAKTOOSINEN GTIN 6417700066160 Heinon Tukku 0133298, Kespro 21124537, Meira Nova 1071776, Patu-tukkurit 6616, Wihuri 0133298 6711 Tuhti Lihapasteija, 90 g VÄHÄLAKTOOSINEN GTIN 6417700067112 Heinon Tukku 0369884, Kespro 20903634, Meira Nova 1071767, Patu-tukkurit 6711, Wihuri 0369884 6621 Liha-Riisipasteija, 75 g VÄHÄLAKTOOSINEN GTIN 6417700066214 Heinon Tukku 0557280, Leipurin 66210, Meira Nova 1071710, Patu-tukkurit 6621, Wihuri 0557280 6631 Kinkkupasteija, 75 g VÄHÄLAKTOOSINEN GTIN 6417700066313 Heinon Tukku 0837153, Leipurin 66310, Meira Nova 1071700, Patu-tukkurit 6631, Wihuri 0837153 6611 Muna-Riisipasteija, 75 g VÄHÄLAKTOOSINEN GTIN 6417700066115 Heinon Tukku 0483917, Leipurin 66110, Meira Nova 1071768, Patu-tukkurit 6611, Wihuri 0483917 6622 Lihapasteija HOT, 50 g VÄHÄLAKTOOSINEN GTIN 6417700066221 Heinon Tukku 0533133, Kespro 21095165, Patu-tukkurit 6622, Wihuri 0533133 6529 Sulavi Riisipiirakka, 60 g LAKTOOSITON GTIN 6417700065293 Heinon Tukku 0133256, Kespro 21103771, Meira Nova 1071775, Patu-tukkurit 6529, Wihuri 0133256 Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh