av ec m ed ia .fi no 6/2023 X 11,90 € RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE VUOROIN VIERAISSA Jani Virta, Fanny Tuominen ja Otto Hietamies reissaavat työkseen PAREMMALLA FIILIKSELLÄ 8 aivotutkijan vinkkiä stressin hallintaan ROBOTIT KEITTIÖSSÄ Kebableikkuri, baaribotti & muut uuden ajan koneet Tiloissa Sisustusarkkitehti Aino Brandt kertoo, mistä aineksista syntyy toimiva ja asiakkaita sykähdyttävä ravintolaympäristö. Lue Aino Brandtista sivulta 24.
17 BISNES Robotit kuskaavat jo astioita, sekoittavat drinkkejä ja leikkaavat kebabia. 32 MESTARIN KÄSKYT 8 keinoa sietää paremmin stressiä. Mitä seuraavaksi. 29 KOLUMNI Ravintola-alan harjoittelu voi olla monin tavoin mieleenpainuva kokemus, Satu Koivisto kirjoittaa. 63 RUOKALISTALLA Inspiraatiota syksyyn Paras kouluruoka -kilpailun voittajaresepteillä. 24 VAIKUTTAJA Aino Brandt tietää, mikä on toimivan ja asiakkaita puhuttelevan ravintolamiljöön resepti. 70 TISKILLÄ Nyrkkeilyn olympiamitalisti Mira Potkonen kaipaa asiakaspalvelijalta katsekontaktia. Robotit ovat jo töissä monessa ammattikeittiössä. 9 ILMIÖT Hapata syksyn sato talteen fermentoinnin mestari Jouni Toivasen nikseillä. 43 IDEAT Hoivakodin keittiössä ykkösjuttuja ovat asukkaille mieleinen ruoka ja läsnäolo. 48 VUOROIN VIERAISSA Sommelier Fanny Tuominen, kokki Otto Hietamies ja baarimestari Jani Virta kertovat kokemuksistaan vieraissa ravintoloissa ja baareissa. 15 HELLO, SUOMI! Jarrad Dowd is happy he can learn cooking as he goes. 62 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Johanna Ovaskainen vaihtoi työnsä numeroiden pyörittelystä kahvilayrittäjäksi. 36 PALAUTTEEN MESTARI Kouluttaja Totti Karpela opastaa, miten pääset yli hankalasta asiakaspalautteesta. 53 PRO 2024 -HAKU ALKAA Nyt on aika ehdottaa horeca-alan ammattilainen alan himotuimman palkinnon saajaksi. Baarimestari Jani Virta on kysytty vierailija cocktailbaareissa Suomessa ja ulkomailla. 32 17 48 SI SÄ LT Ö 06 |2 02 3 KANNESSA! 3. Aivotutkija Mona Moisala neuvoo, miten pysyt kestävämmin hyvillä fiiliksillä. 40 ONGELMAN RATKAISIJA Ravitsemispäällikkö Hilkka Torvi tietää, miten kieltä taitamaton perehdytetään. 30 KUPISSA LAVAZZAA Aki Scheiman kehottaa pysähtymään, kun työkaverilla on asiaa
Aimo, tukustumisen arvoinen. Kannattaa tukustua. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. Aimo, tukustumisen arvoinen. Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaiselle. valioaimo.fi. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat
Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Ehdin muutaman viikon aikana koeistua lukuisia ruokapöydän tuoleja ja bongata upeita lattiapintoja, kaakeleita, ovenkahvoja ja hanoja. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. M eillä on kotona remppa, joka on kestänyt jo tovin. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Totesimme, että suomalaisen väripaletin voisi kiteyttää leffan nimeen Fifty Shades of Grey . Hurmaannuin rohkeista värija kalusteyhdistelmistä, ja tarttuipa verkkokalvolle myös makeita valaisimia sekä yksi erikoinen haarukka. Miljöön yksityiskohdilla on merkitystä, mutta se ei tarkoita, että sisustuksen on oltava aina viimeisen päälle sliipattu. Jotain jäi haaviin, mutta ei mitään tajunnan räjäyttävää. Itse nostan lipun korkealle sellaisille paikoille, jotka ilmentävät omaa persoonaansa myös sisustuksella. Silmilläkin on ihana syödä. Mia Heiskanen tuottaja @ Lähetä palautetta mia.heiskanene@media.fi Somessa: @avecmediafi 5. 24) AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Kai Lintinen Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Thea Ekholm, Laura Hujanen, Johanna Juntunen, Satu Koivisto, Sari Lapinleimu, Minna Rautio-Pakaste, Mika Remes, Sami Repo, Jenni Ruotsalo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Päätin siinä hetkessä, että käytänkin kesäloman luppoajan siihen, että kierrän ravintoloita sisustusnenä edellä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. PRO24-haku alkaa Katso ohjeet, miten ehdotat huippuosaajan PRO-palkinnon saajaksi. (s. Ravintolan sisustus oli hilpeä sekamelska eriparisia asioita, jotka sopivat kuin nenä päähän kaurismäkeläiseen leffatunnelmaan. Ravintolat ovat kokonaiselämys, jotka tarjoavat paljon muutakin kuin apetta. Kotimatkalla pysähdyimme entisen huoltoaseman tiloissa toimivaan burgeriravintolaan keskellä ei mitään. (s. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Istuin käsi poskella, annoin katseen vaeltaa ja hymyilin. 53) avecmedia.fi/ propalkinnot Tyylitaituri Sisustusarkkitehti Aino Brandtin mielestä jokaisella ravintolatilalla on oma luonne, jonka täytyy näkyä sisustuksessa. Siksi olikin luontaista lähteä kesäloman alkuun inspiraatioreissulle Loviisan asuntomessuille. Tämä ekskursio antoi paljon. Lähdimme mieheni kanssa matkaan suurin odotuksin, mutta jo muutaman kohteen jälkeen tuli olo, että talot olivat toistensa kopioita harmaan, beigen ja mustan sävyissä. Nyt alkaa onneksi häämöttää valoa tunnelin päässä
Kansallisesti merkittävä tapahtumien sarja on ympäri Suomea vuosittain järjestettävät Kespron messut, joissa ammattilaisten tapaamiset, alan innovaatiot ja uutuudet löytyvät saman katon alta. Nostamme yhdessä maljan alan huipuille ja yhteistyölle PRO-gaalassa! Kotimaista taimenta en papillote, Lindrothin puutarhan vihanneksia, marinoitua kirjolohenmätiä ja parsavoikastiketta. On etuoikeus olla osa ravintola-alan yhteisöä. PRO-palkinnot ovat hyvä muistutus laadun tavoittelemisesta ja siitä, että kovasta työstä kuuluu saada myös kunniaa. MAINOS Ravintola-ala on täynnä toinen toistaan tasokkaampia tapahtumia, kilpailuja ja messuja, joissa pääsemme jakamaan innovaatioita, kokeilemaan uusia tuotteita ja palveluita, ja kehittämään osaamistamme. Suomessa Bocuse d’Or Academy Finland ry järjestää Suomen edustajakarsinnat, kehittää kokkikilpailutoimintaa ja mahdollistaa harjoittelun. Yhteistyö onkin ruokakulttuurille ja ravintola-alan kehittymiselle ehdoton edellytys. Eriksson palkitsevat PRO-gaalassa ravintola-alan parhaita myös tänä vuonna. Paikalliset kohtaamiset ovat arvokasRUOKAKULTTUURIN LIPPU KORKEALLE MONIPUOLISELLA YHTEISTYÖLLÄ www.kespro.com | www.reininliha.fi | www.kalatukkueriksson.fi | www.avecmedia.fi/propalkinnot ta osaamisen jakamista, kuten Turun VoiVeljien palkittu ruokatapahtuma Voillà!, jossa vierailevat keittiömestarit luovat omia annoksiaan paikallisten ravintoloiden liikeideaan sopiviksi ja heidän asiakaskuntaansa kiinnostaviksi. Sekin tiedetään, että yhdessä tekemällä tulos on usein vielä parempi. Sous-chef Aleksi Lukka käsittelee taimenen taitavasti. On sama, puhutaanko tapahtumista, ruuasta vai yksilöistä tekijöinä, laadun takana on aina järjetön määrä työtä. Ennen kaikkea pääsemme näkemään toisiamme ja vaihtamaan ajatuksia. Kespro, Reinin Liha ja Kalatukku E. kehittää uutta koko maailman ruokakulttuurille. Sanomattakin on selvää, että pandemian aika nosti kohtaamisten arvon ihan uudelle tasolle. Jokainen kisaan osallistuva joukkue sitoutuu kaksivuotiseen kilpailukauteen tavoitteena MAINOS Laadukas ja systemaattinen kehittyminen ei ole sattumaa. Vain siten ala ja ruokakulttuuri kehittyvät. PALKITTUA OSAAMISTA Kansainvälinen Bocuse d’Or -kokkikilpailu on maailman parhaiden keittiömestareiden taidonnäyte. Suomen joukkueen menestystä tukevat Bocuse d’Or Academyn kanssa yhteistyössä K-ryhmä ja laaja sidosryhmäverkosto. PIENET JA SUURET KOHTAAMISET SUOMESSA Tapahtumilla on merkittävä rooli niin henkilökohtaisen kuin ruokakulttuurin kehityksen kannalta. Ravintola Smörin apulaiskeittiömestari Aleksi Lukka ja Kalatukku E. Erikssonin avainasiakaspäällikkö Sami Pokkinen pohtivat yhteistyön merkitystä ruokakulttuurin kehittämisessä.
Jokainen kisaan osallistuva joukkue sitoutuu kaksivuotiseen kilpailukauteen tavoitteena MAINOS Laadukas ja systemaattinen kehittyminen ei ole sattumaa. Vain siten ala ja ruokakulttuuri kehittyvät. Ravintola Smörin apulaiskeittiömestari Aleksi Lukka ja Kalatukku E. On sama, puhutaanko tapahtumista, ruuasta vai yksilöistä tekijöinä, laadun takana on aina järjetön määrä työtä. Sekin tiedetään, että yhdessä tekemällä tulos on usein vielä parempi. Sous-chef Aleksi Lukka käsittelee taimenen taitavasti. kehittää uutta koko maailman ruokakulttuurille. Ennen kaikkea pääsemme näkemään toisiamme ja vaihtamaan ajatuksia. Kespro, Reinin Liha ja Kalatukku E. Erikssonin avainasiakaspäällikkö Sami Pokkinen pohtivat yhteistyön merkitystä ruokakulttuurin kehittämisessä.. Eriksson palkitsevat PRO-gaalassa ravintola-alan parhaita myös tänä vuonna. Yhteistyö onkin ruokakulttuurille ja ravintola-alan kehittymiselle ehdoton edellytys. Suomen joukkueen menestystä tukevat Bocuse d’Or Academyn kanssa yhteistyössä K-ryhmä ja laaja sidosryhmäverkosto. PIENET JA SUURET KOHTAAMISET SUOMESSA Tapahtumilla on merkittävä rooli niin henkilökohtaisen kuin ruokakulttuurin kehityksen kannalta. Suomessa Bocuse d’Or Academy Finland ry järjestää Suomen edustajakarsinnat, kehittää kokkikilpailutoimintaa ja mahdollistaa harjoittelun. PALKITTUA OSAAMISTA Kansainvälinen Bocuse d’Or -kokkikilpailu on maailman parhaiden keittiömestareiden taidonnäyte. Kansallisesti merkittävä tapahtumien sarja on ympäri Suomea vuosittain järjestettävät Kespron messut, joissa ammattilaisten tapaamiset, alan innovaatiot ja uutuudet löytyvät saman katon alta. PRO-palkinnot ovat hyvä muistutus laadun tavoittelemisesta ja siitä, että kovasta työstä kuuluu saada myös kunniaa. MAINOS Ravintola-ala on täynnä toinen toistaan tasokkaampia tapahtumia, kilpailuja ja messuja, joissa pääsemme jakamaan innovaatioita, kokeilemaan uusia tuotteita ja palveluita, ja kehittämään osaamistamme. Paikalliset kohtaamiset ovat arvokasRUOKAKULTTUURIN LIPPU KORKEALLE MONIPUOLISELLA YHTEISTYÖLLÄ www.kespro.com | www.reininliha.fi | www.kalatukkueriksson.fi | www.avecmedia.fi/propalkinnot ta osaamisen jakamista, kuten Turun VoiVeljien palkittu ruokatapahtuma Voillà!, jossa vierailevat keittiömestarit luovat omia annoksiaan paikallisten ravintoloiden liikeideaan sopiviksi ja heidän asiakaskuntaansa kiinnostaviksi. On etuoikeus olla osa ravintola-alan yhteisöä. Nostamme yhdessä maljan alan huipuille ja yhteistyölle PRO-gaalassa! Kotimaista taimenta en papillote, Lindrothin puutarhan vihanneksia, marinoitua kirjolohenmätiä ja parsavoikastiketta. Sanomattakin on selvää, että pandemian aika nosti kohtaamisten arvon ihan uudelle tasolle
100% paahdettu ilman fossiilisia polttoaineita 100% vastuullisesti sertifioitu 100% ilmastokompensoitu Kahveillamme on yksi tai useampi näistä sertifikaateista.. Näin kahvistamme jää aina myös hyvä jälkimaku. Valitse kahvisi huolella Vastuullisesti sertifioitu Arvid Nordquist kahvi Vastuullisesti sertifioitu kahvi on kasvatettu ympäristön ja yhteiskunnan kannalta vastuullisella tavalla. Lisätietoja arvidnordquist.fi Reilumman maun puolesta. Arvid Nordquist kahvi maistuu hyvältä. Otamme huomioon ympäristön ja ihmiset käyttämällä ainoastaan vastuullisesti sertifioituja kahvipapuja
KU VA T LA UR A HU JA NE N Fermentti kannattaa tehdä purkkeihin, joiden sisällön saa käytettyä viikon tai kahden sisällä. 9. LAURA HUJANEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. VERRATON FERMENTTI Fermentointi on trendikästä mutta maineeltaan vielä hieman hähmäistä. Hyvin valmistettu fermentti avaa uuden makumaailman ja pidentää tuotteiden satokautta
Avatussa astiassa säilyvyyttä voi parantaa kaatamalla pinnalle kylmäpuristettua öljyä. Pilaantuneen säilykkeen koostumus on limainen ja haju pistävä. HAPATA SYKSYN SATO b Perinteisen kaalin lisäksi fermentointiin sopivat esimerkiksi tomaatit, sitruunat ja sienet. Tuhansia vuosia käytössä olleella säilöntämenetelmällä valmistetaan monet tutut tuotteet, kuten kahvi ja jogurtti. b Sienissä ei ole tarpeeksi sokeria maitohappokäymiseen, joten niiden kanssa kannattaa käyttää kasviksia vähintään puolet tuoreiden sienten painosta. Tuotteet peitetään kauttaaltaan 1,5-prosenttisella jodioimattomalla merisuolaliuoksella. ! 10. Käymiskykyisiä sokereita on oltava tarpeeksi, jotta käymisreaktio alkaa. Epäonnistumista ei kuitenkaan kannata pelätä, ja harjoitus tekee mestarin. ”Hapankaali ei ole ainoa fermentoitu tuote.” Skutta Hakis -ravintolan keittiömestarina toimiva Toivanen on huomannut, että hapattamiseen suhtaudutaan pelokkaasti. ”Älä pelkää epäonnistumista. Avaamaton purkki säilyy alle kahdeksan asteen lämpötilassa jopa vuoden. Sen seurauksena tuotteen happo-emästasapaino eli pH laskee, mikä estää haitallisten mikrobien toimintaa. Luonnostaan esiintyvät maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen sokereita, joita vapautuu kasvisten soluseinien rikkoontuessa. Muita vaatimuksia ovat otollinen lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia. Hapansäilönnässä käytetään aina myös suolaa, joka estää muiden mikrobien aiheuttaman pilaantumisen siihen asti, että pH on riittävän alhainen. b Sienten ryöppääminen ennen hapattamista pysäyttää entsyymitoiminnan ja tuhoaa haitalliset mikrobit. ”Perunatkin voi keittää yli, tämä ei ole sen kummallisempaa.” • OPI LISÄÄ! Jouni Toivasen reseptikirja Fermentointikirja (Teos 2023) ilmestyy syksyllä. Kun liuos kuplii, purkki siirretään jääkaappiin ja annetaan tekeytyä vielä vähintään viikko. Tuotetta käytetään aluksi huoneenlämmössä kolmesta viiteen vuorokauteen. Prosessia voi vauhdittaa lisäämällä hippusen maitohappobakteeria tai mustaherukan lehtiä, joissa bakteeria on luonnostaan. Fermentti kannattaa tehdä purkkeihin, joiden sisällön saa käytettyä viikon tai kahden sisällä. Jouni Toivanen on fermentoinut aktiivisesti vuosia ja tuonut tekniikat myös uusimpaan ravintolaansa Skutta Hakikseen Helsingissä. Hän kannustaa ravistamaan epäluulon. Avaamisen jälkeen säilyvyys heikkenee. Lähde: Martat F ermentoinnilla on huippukokki Jouni Toivasen mukaan turhaan mystinen maine. b Hapatettavaksi soveltuvat esimerkiksi haperot, lampaankääpä, vaaleaorakas ja siitake. ”Se on paha bakteerikasa, eikä sitä saa olla ollenkaan.” Hapattaminen tapahtuu steriloidussa lasipurkissa. Kannattaa valita laadukkaita ja tuoreita yksilöitä, joissa ei ole lommoja tai tummuneita kohtia. Fermentoitavaksi sopivat kaikenlaiset kasvikset. Fermentoida voi melkein mitä tahansa, kunhan muistaa noudattaa sääntöjä.” Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymisreaktioon, jossa hiilihydraateista tuotetaan maitohappoa. Multa on myös poistettava. b Fermenttejä voi käyttää lisukkeena sellaisenaan, maustaa niillä majoneesin tai lisätä risottoon juuri ennen tarjoilua
Ismo Sipeläinen. Langhoff on edustanut Suomea Bocuse d’Orissa 2008–2009 ja valmentanut Suomen kokkimaajoukkuetta. Filip Langhoff. Lisäksi kisaajilla on oltava äärimmäisen kova paineensietokyky”, sanoo Bocuse d’Or Academy Finland ry:n puheenjohtaja ja karsintakilpailuiden päätuomari Tommi Tuominen. ilmiöt Suomen Bocuse d’Or -edustajan paikasta kaudelle 2024–2025 kilpailevat Filip Langhoff, Mikko Pakola ja Ismo Sipeläinen. Bo cu se d’ O r M ik ko M än ty ni em i Ar to Ar vi la ht i MUITA TAPAHTUMATÄRPPEJÄ b 29.9. Viini & ruokamessut, Helsingin Messukeskus. b 28.–29.10. Pakola on ollut kahdesti Suomen kokkimaajoukkueen jäsen. Tapahtumassa myös Vuoden kokkija vuoden tarjoilija -finaali. Kespron messuilla Helsingin Messukeskuksessa. Tuomaristo arvioi muun muassa ruuan makua ja ulkonäköä sekä keittiötyöskentelyä. Filip Langhoff on keittiömestari ja ravintoloitsija Sekelissä Helsingissä. Mikko Pakola on turkulaisen ravintola Smörin keittiömestari. Ismo Sipeläinen työskentelee ravintola Speilsalenissa Trondheimissa. Turun Ruokaja viinimessut, Turun Messukeskus b 26.–29.10. Karsinnoissa kilpailijat toteuttavat Bocuse d’Or -kilpailutehtävät, jotka mittaavat kilpailijoiden taitoja ja paineensietokykyä sekä näkemystä siitä, millaista on suomalainen kilpailuruoka maailman korkeimmalla tasolla. Valinta kolmikon välillä tehdään Helsingissä syyskuussa. Mikko Pakola. ” B ocuse d’Or on vaativa kilpailu, johon osallistuvilla on oltava paljon kokemusta, luovuutta ja teknistä osaamista. Hän on tyytyväinen hakijoiden tasoon: ehdokkaissa on kokeneita kilpailijoita, ja kaikki ovat ammattitaidoltaan kovia tekijöitä. Ateria – Julkisen ruokapalvelun ja sopimusruokailun ammattilaispäivä, Helsingin Messukeskus 11. Lautasella erityisruokavaliomessut, Helsingin Messukeskus b 28.11. KUKA EDUSTAA SUOMEA BOCUSE D’OR -KILPAILUSSA. KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! Suomen Bocuse d’Or -edustaja valitaan 26.9. Sipeläinen on edustanut Suomea Bocuse d’Orissa kaudella 2019–2020 ja kilpaillut yhden kauden myös assistenttina
ilmiöt UUSIA AVAUKSIA KOONNUT MIA HEISKANEN Ravintolarintamalla puhaltaa hyvä tuuli uusien ravintola-avausten myötä. Uudessa à la carte -ravintolassa tarjoillaan omistajien tyylille uskollista ruokaa. Aihinen kertoo, että unelma oman ravintolan avaamisesta Helsinkiin kyti pitkään. An til oo pp i Ja nn e H irv on en Re di Redin kauppakeskusjohtaja Tanja Linsiö on tyytyväinen Food Port -ravintolamaailman rakennustöiden edistymiseen. Kari Aihinen ja Olli Kolu. Ravintolatilan sydämenä toimii yhteisöllinen avokeittiö. Yhdentoista ravintolan street food -alueen on tarkoitus avautua 2.11. FOOD PORT -RAVINTOLAT b Pretty Boy Wingery b Bali Brunch* b Espresso House Finlandin toinen piste* b SaiGon Café Vietnamese Taste Drink & Food* *Ollut Redissä jo aiemmin b Cafe Around The World b Crazy Bing b Eat Poke HKI b Friends & Brgrs b Malai b Momotoko b Oppa Korean BBQ Kape Aihisen uusi osoite Helsingin Punavuoren ravintolakenttä saa uuden vahvistuksen, kun ravintolayrittäjät Kari Aihinen ja Olli Kolu avaavat ravintolan Merikortteliin. REDIN RAVINTOLAMAAILMA KASVAA Pasilan kauppakeskus Redin Food Port -ravintolamaailman ensimmäinen vaihe valmistuu loppusyksystä 2023. Ruokafilosofia perustuu juureviin, ajattomiin ja sesonkiin sidottuihin makuihin. Tässä on tuoreita uutisia Helsingistä. Telakkakadulle sijoittuva ravintola avaa ovet näillä näkymin joulukuussa 2023. Asiakaspaikkoja tulee olemaan noin 80. 12
Maksupäätteetön kassa mahdollistaa yhden alustan kassajärjestelmien, itsepalvelukioskien, keittiön tilaustenhallinnan, brändättyjen sovellusten ja verkkokauppojen käyttämiseen. ka up all in en yh te ist yö : Ca rd plu s ilmiöt TEE ITSE TUOTEKYLTIT Edikio-tulostin on tarkoitettu kestävien, tyylikkäiden ja pestävien hintaja tuotekylttien tekoon. Paketissa on tulostimen lisäksi ohjelmisto ja materiaalit noin sadan kyltin tekoon. Taustajoukoissa toimivat Hännisen ja Keskevaarin lisäksi The Bull & The Firm -ravintolasta ja The Firm -cocktailbaarista tutut Jesse Teerenmaa, Jun Kondo, Atte Puolakka, Timo Aalto ja Turo Kotajärvi. Kespro tarjoaa palvelun ravintoloille ensimmäisenä Suomessa. M ar ia an a N el im ar kk a Lue haastattelu avecmedia.fi Dani Hännisen ja Janne Keskevaarin korttelibistro Helsingin Hakaniemeen avautui elokuussa entisen ravintola Silvopleen tiloihin Wellamosta ja Grönistä tuttujen tekijöiden bistroravintola 305. Lyyra-kortteli valmistuu kokonaisuudessaan vuoden 2024 alkupuolella. Yl va / AR CO Ar ch ite ct ur e Co m pa ny 305:n ravintoloitsijat Dani Hänninen ja Janne Keskevaari. ”Ratkaisu laskee ravintolan liiketoiminnan kustannuksia, sillä se vähentää laitteistoinvestointeja”, valottaa Yonotonin toimitusjohtaja Teemu Karenius. Listan ytimessä ovat kolmen ja viiden ruokalajin menut. ”Terassille tulee myös baari, jossa järjestämme livemusiikkiiltoja”, Päivi Palovaara kertoo. Lyyra-korttelin kattoterassilta avautuvat näkymät Tokoinlahdelle, Helsingin keskustaan ja merelle. 13. Keittiöfilosofia nojaa ranskalaiseen keittiöön. Lisäksi saatavilla erilaisia telineitä kylttien esille laittoon. Roof Top -terassilta avautuvat hulppeat näkymät Helsingin ylle. Terassi on osa yrittäjäpariskunta Päivi ja Marko Palovaaran pyörittämää Bistro O mat -ravintolaa, joka avataan 13.9. Kortteliin tulee myös muita uusia ravintoloita. Ensimmäinen osa valmistui helmikuussa, ja katutasoon avautui alkukesästä smash-hampurilaisiin ja cocktaileihin erikoistunut bistro The Cave. MUISTA MYÖS! Ilkka Lääverin uusi avaus Le Ankka on ranskalainen ravintola, joka sijaitsee Oran entisissä tiloissa Helsingin Huvilakadulla. Helppoa, kätevää ja kustannustehokasta. Suomeen rantautunut uusi Yonoton-järjestelmä lupailee ketteryyttä ja matalampia kustannuksia. HULPPEA KATTOTERASSI Helsingin Hakaniemen Lyyra-kortteliin on valmistunut kattoterassi yhdeksänkerroksisen toimistotalon ylimpään kerrokseen. Keittiötä luotsaavalle Keskevaarille 305 on ensimmäinen oma ravintola. Skannaa koodi ja lue lisää! Cardplus.fi UUSI INNOVAATIO, KETTERÄMPI KASSA Kassajärjestelmä on etenkin pienille ravintoloille iso investointi
THE STRANGEST FINNISH FOOD OR INGREDIENT. Some ingredients and products are available only at certain times of the year in Finland. Salmiakki in everything . We enjoy working together. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… Very bad jokes. Not just eating it on its own but when it’s in ice cream or pizza. All the different fish and prawns you can get and 15. I’ve made sauces for people to have with their food, and one man came up to ask if he can buy some to take home. One time an Irishwoman came to say, “that was the best desert I’ve ever had in Finland”. THE BIGGEST CHALLENGE. Jarrad couldn’t work in sales because he didn’t speak Finnish. When one of the cooks left, Jarrad was moved up in the ladder. Seasonality. Bugs, which are like prawns, but they are halfway between a prawn and a crab. I also wonder why you can get local products like mämmi only during Easter, and laskiaispulla during a short period of time. After a while, they decided to see the world travelling first to Finland in 2006 and stayed put. It was challenging at first to deal with the fact that during the wintertime I can’t get good fresh asparagus and the price of tomatoes is expensive buy fresh. My chili sauce is my signature and we always have it at the buffet. On the other hand, I’m a big fan of mämmi because it tastes like solid stout beer. I also miss having kangaroo every now and then. He wanted to learn more and did a six-month course to become an institutional cook. YOUR FAVOURITE AUSTRALIAN INGREDIENT. It is also great that my partner works in the same kitchen with me. He met his partner who grew up in Australia, but whose mother is Finnish. I also bring a different viewpoint on foods and flavours. I try to bring some humor and keep everyone’s spirits high. Hello, Suomi! WHO. Laskiaispulla is just a sweet bun with cream, but they aren’t sold all year around, why. Over the years he worked at a few other restaurants before starting at Green Factory restaurant as a head chef. The management at Factory have given me a great opportunity, I’m just learning as I go, but they are supportive and encouraging. He got a job straight after finishing the course making salads and washing dishes for about a year. Head Chef Workplace Green Factory Vallila, Helsinki Born in Australia JARRAD DOWD worked in Australia in his father’s business selling furniture. iS to ck .c om / le on or i, bo nc ha n in winter and cheap in summer. He was always interested in cooking, and since he couldn’t find affordable restaurants making the food that he liked, he started to make it himself. THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. THE BEST THING AT WORK. Jarrad Dowd TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Jarrad Dowd learns cooking by doing and wonders why you cannot buy laskiaispulla all year around in Finland. The fresh seafood
Ohjelmassa asiaa niin vastuullisen ruuan markkinoinnista, kuluttajista kuin horeca-alastakin. Ota yhteyttä: Markkinointitoimisto Pinta Oy, Janne Vehviläinen, 0400 788 488, janne@pinta.fi YHTEISTYÖSSÄ MUKANA: TAPAHTUMAN TUOTTAA: Syksyn inspiroivin vastuullisen ruuan ammattilaistapahtuma Katso huippuesiintyjät proluomu.fi/luomuelintarvikepaiva/. NÄHDÄÄN LUOMUELINTARVIKEPÄIVÄSSÄ! RUOKA-ALAN HUIPPUTAPAHTUMA TULEE TAAS! Haluaisitko tuotteesi tai palvelusi esille Luomuelintarvikepäivään. RAVINTOLA TÖÖLÖ | KE 27.9.2023 Luomuelintarvikepäivä 27.9.2023 Ravintola Töölö, Helsinki Elintarvikeja ravintola-alan ammattilainen, tule verkostoitumaan ja hakemaan inspiraatiota työhösi vastuullisen ruuan ammattilaistapahtumaan
Tulevaisuuden keittiöissä voidaan jopa 3D-tulostaa yksilöllisiä annoksia. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. JOHANNA JUNTUNEN, AAPO SIIPPAINEN 17. KU VA T TI M O PO RT HA N, JO HA NN A JU NT UN EN , M OL EY RO BO TI CS Iman Gharagozlu hankki DIF Döneriin robottileikkurin helpottamaan työvoimapulaa. ROBOTIT KEITTIÖSSÄ Robotiikan sovellukset tarjoavat jo apua ravintola-alan yrityksille ja keittiöhenkilökunnalle niin Suomessa kuin eri puolilla maailmaa
”VÄSYMÄTÖN KEBABROBOTTI LEIKKAA LIHAA HUOLELLISESTI, EIVÄTKÄ KUUMAT TYÖOLOT HAITTAA.” 18. Ihmisten avuksi suunniteltuja cobot-koneita eli yhteistyörobotteja on tarjolla ruuanvalmistukseen sekä tarjoiluja muihin tehtäviin. Burgerit valmistuvat tilaus kerrallaan liukuhihnalla lihan jauhamisesta paistamiseen ja lisukkeiden annosteluun. YHDYSVALLOISSA ROBOTIT ovat yleistyneet nopeimmin pikaruokaloissa. Flippy paistaa burgereiden pihvit ja uppopaistaa ranskalaiset. Nyt asiakkaat voivat valita haluamansa kastikkeet ja mausteet sovelluksesta. Ruokateknologialla oli ensimmäistä kertaa oma osastonsa Las Vegasin kansainvälisillä CES-messuilla tammikuussa, ja tulevaisuuden keittiöstä ja ruokataloudesta keskusteltiin päivän mittaisen seminaarin luennoilla. San Franciscossa toiminut hampurilaisravintola Creator nousi kuuluisuuteen muutamia vuosia sitten kehittämällä burgerit tekevän robotin, joka hoitaa kokkaamisen alusta loppuun. Asiakkaat tilaavat annoksen sovelluksesta matkalla ravintolaan, ja ruoka odottaa asiakasta valmiina liukuhihnalla. Creator kuuluu laajempaan trendiin ruokateollisuudessa, jonka automatisoituminen on lisääntynyt nopeasti koronapandemian myötä. Ihmistyöntekijät valvovat koneen ahertamista ja tarjoilevat burgerit. Automaatio hoitaa niin tomaattien kuin sipulirenkaiden leikkaamisen, ja kasvikset putoavat putkista sämpylän päälle. Asiantuntijat olivat yhtä mieltä siitä, että keittiöihin on tulossa koko ajan lisää älylaitteita, jotka alkavat puhua samaa kieltä eri valmistajien koneiden kanssa. Pandemia koitui alkuperäisen Creator-ravintolan kohtaloksi, mutta se avattiin uudessa toimipisteessä Daly Cityssa päivitetyin toiminnoin. Se osaa myös Robottileikkuri voi parhaimmillaan puolittaa kebabravintolan hävikin määrän. V iime vuosina teknologiaja ruoka-alan messuilla on alkanut näkyä entistä enemmän keittiörobotteja. Ruoka valmistuu viidessä minuutissa noin viiden euron hintaan. Myös suosituissa White Castle -hampurilaisbaareissa häärää robotti. Seminaarissa puhunut Joanna Lepore kertoi, että Teksasissa sijaitsevassa McDonald’sissa on käynnistynyt automatisoitu keittiöpilottikokeilu
Roomassa avattiin hiljattain myyntiautomaatti, josta voi ostaa pizzan nappia painamalla. Yang on avannut robottikahviloita myös Portlandiin ja San Franciscoon. 19. Robottibarista esiteltiin CES-messuilla Las Vegasissa. Brittiläinen Moley Robotics kehittää maailman ensimmäistä robottikeittiötä ammattitarpeisiin. Hän päätti siirtyä robotteihin koronapandemian myötä ja kehitti robottikäden tiiminsä kanssa. Kahvipaahtimoistaan tunnetussa Seattlessa toimii Artly-niminen kahvila, jossa on kaksi robottibaristaa. Moley-keittiössä väsymättömät robottikädet keräävät ainekset, kokkaavat ja siivoavat jäljet. Kahvilassa on myös ihmistyöntekijöitä, joita tarvitaan edelleen lisäämään papuja kahvinkeittimiin ja suorittamaan huoltotehtäviä, joihin barista ei kykene. Brittiläinen Moley-robotti kokkaa ja siivoaa jäljet. Automatisoitu prosessi säästää kustannuksia ja aikaa. Se on kustomoitavissa hotellien, ravintoloiden, koulukeittiöiden ja hoitolaitosten yksilöllisiin tarpeisiin. ”Asiakkaat seuraavat mielellään robotin toimintaa odottaessaan tilaustaan”, sanoo omistaja Joe Yang. Tilauksen voi tehdä sovelluksesta tai paikan päällä iPadin näytöltä. TEHOKAS LIUKUHIHNATUOTANTO sopii hyvin kerros kerrokselta valmistettavien ruokien, kuten pizzojen, tekemiseen. Suomessa toimii vastaavanlainen pizzarobotti Fizza. Sen moninivelisissä käsivarsissa on tarraimet, jotka jäljittelevät ihmiskäsien toimintaa. Yksi robotiikan sovelluksista, kolmiulotteinen tulostus sopii myös ruuanvalmistukseen. Ala on vielä lapsenkengissä, mutta Nova Meat kehittää tulostimia kasvispohjaisen lihan valmistamiseen Espanjassa ja Patisserie Numerique tulostaa lisäaineettomia design-pikkuleipiä Ranskassa. Tulostustekniikoita kehittävä Jonathan Blutinger kertoi Spoon-järjestön webinaarissa, että 3D-tulostusta käytetään jo yhdessä ravintolassa Israelissa ja pop-up-tapahtumissa. Kameroilla ja antureilla varustettu Moley osaa valita älyjääkaapista ja hyllyltä oikeat ainekset, joista se valmistaa herkullisia aterioita. COBOT KOKKAA Automaatio on kehittynyt pisimmälle Moley-keittiössä, jossa kokkaamisen hoitaa cobot eli yhteistyörobotti. Yksi monista pizzaroboteista on Hyper Roboticsin kehittämä Beastro, joka valmistaa 50 pizzaa tunnissa. Flippyssa on 3D-konenäkö ja lämpökamerat, joiden avulla robotti tietää, milloin ruoka valmista. valmistaa kanansiipiä. Konebaristat ovat taitavia latteartisteja, jotka myös tarjoilevat juoman tiskillä. Ammattikokki opetti oikeat liikkeet ja ruuanlaittotekniikat robottikädelliselle. Se on jakanut pizzakansan mielipiteet. Robottikeittiön kuluttajaversio on jo saatavilla noin 250 000 euron hintaan. Pienissä erissä tapahtuva tulostus mahdollistaa myös mikroja makrotason ravintoaineiden tarkan määrittelyn. Digitaalinen prosessi vähentää hävikkiä ja annokset ovat täysin kustomoitavissa asiakkaan maun, ravintotarpeiden ja mahdollisten allergioiden mukaan
Kebabyrittäjä Iman Gharagozlun mukaan robotti leikkaa lihan yhteen annokseen muutamissa sekunneissa. ”VIIMEISTÄÄN 10 VUODEN KULUTTUA AMMATTIKEITTIÖN LATTIOIDEN PESEMINEN TULEE HOITUMAAN ROBOTTIEN TAI MUUN AUTOMATISOIDUN JÄRJESTELMÄN KAUTTA.” Mika Jokela suhtautuu keittiörobottien yleistymiseen positiivisesti. Ruoholahdessa sijaitsevaan kebabravintola DIF Döneriin hankittiin robotti työvoimapulan takia ja hävikin vähentämiseksi. Kaverin tehtävänä on ollut kuljettaa keittiöstä ruoka-annoksia yleisölle kahvilaan ja tuoda sieltä tiskattavat asiat takaisin keittiöön. SUOMALAISISSAKIN RAVINTOLOISSA kokeillaan robottien käyttöä. Robotin leikkausparametrit on kehitetty Suomessa valmistettuihin kebabeihin soveltuviksi, joten se leikkaa viimeisetkin siivut tarkasti haavereita välttäen. Työvoimakustannuksia lasketaan entistä tarkemmin, kun lounaskävijöiden määrä on laskenut etätyöskentelyn lisääntyessä. PIKKU-FINLANDIAN tapahtumakeskuksessa on testattu Kaveri-nimisen tarjoilijarobotin toimintaa kahden kuukauden ajan. Vaarana on terän katkeaminen, jos leikkuri osuu lihaa pyörittävään metallitankoon. Väsymätön kebabrobotti leikkaa lihaa huolellisesti, eivätkä kuumat työolot haittaa. Lihan haluttu paksuus pitää säätää manuaalisesti, ja ihmistyöntekijän on myös teroitettava terä. 20. Se on suunniteltu erityisesti ravintoloille, jotka ovat auki 24 tuntia vuorokaudessa. Pikku-Finlandian tapahtumakeskuksessa kokeiltiin tarjoilijarobottia, joka kuljettaa annoksia keittiöstä kahvilaan. Yhden työntekijän korvaava robottileikkuri tekee laadukasta työtä, ja siinä on automaattinen pesu. Henkilökunta saattaa kiireisimpinä päivinä joutua kävelemään edestakaisin käytävää jopa 20 kilometriä. Robotti vähentää hävikkiä parhaimmillaan puolella, sillä ihmiselle viimeisten lihasiivujen leikkaaminen on haastavaa. Restaraman myyntiedustajan Ali Durmazin mukaan myös kaupat ovat kiinnostuneita hankkimaan robotteja lihatiskeille. DIF Döner luottaa robottiin jatkossakin, sillä se tulee hoitamaan lihanleikkuun myös yrityksen uudessa, Punavuoren ravintolassa. Pikku-Finlandiassa on pitkä käytävä, jonka toisessa päässä on keittiö ja toisessa kahvila-ravintola. Laitetta maahantuova Restarama on laskenut, että 10 000 euron hintaluokan kebabrobotti on kannattava sijoitus, jos ravintola leikkaa lihaa esimerkiksi viikonloppuisin kolmisenkymmentä kiloa
Jokelan mukaan se oli virhe, mutta siitä otetaan opiksi. Hanke aloitettiin vasta, kun muutto Pikku-Finlandiaan oli tapahtunut. Pilotin tavoitteena on selvittää mahdollisuuksia toimintojen automatisoimiseksi Finlandia-talon keittiöpäällikkö Mika Jokela kertoo, että yhteistyö robotin kanssa on sujunut mainiosti. Sen on kehittänyt Yanu-robotiikkayhtiön toimitusjohtaja Alan Adojaan. Metropolian opiskelijat tekivät robotin ohjelmoinnin. Kaveri on parhaimmillaan, kun tapahtumapuolella ei ole muuttuvia elementtejä, jolloin sillä on vapaat kulkureitit. Jos Kaveri olisi sijoitettu toisin, robotin käyttö olisi ollut helpompaa.” Tällaiset hankkeet vaativat aina lopputulosten huolellisen tarkastelun, eikä päätöstä jatkosta ole vielä tehty. Maksu suoritetaan kortilla. Yanu-baarissa on valittavana 15 erilaista alkoholidrinkkiä, alkoholittomia vaihtoehtoja sekä virvoitusjuomia. Itse robotti maksaa 150 000 euroa, mutta sitä voi vuokrata leasingsopimuksella tarpeiden mukaan. Kehitystyössä on ollut mukana virolaisia robotiikan asiantuntijoita. Kaveri on myös hyvin joustava työaikojen kanssa.” Jokela myöntää, että suunnittelutyö vaati veronsa, mutta haasteet selätettiin. ”Ennen kuin saimme Kaverin rullaamaan Pikku-Finlandian käytävillä, aikaa kului jonkin verran, mutta onhan siitä ollut apua. Opiskelijat suunnittelivat ensin 3D-mallin, jota muokattiin tarpeisiin sopivaksi. Myös laitteiden valmistus tapahtuu Virossa. Yhden cocktailin hinta on yhdeksän euroa. ”Robotti-hanke on ollut mielenkiintoinen kokeilu, koska teknologia tulee vääjäämättä avuksemme tulevaisuudessa entistä enemmän. Järjestelmään mahtuu 45 pulloa alkoholia ja 1 000 muovista juomalasia, jotka ovat pestäviä. ”Tällä hetkellä mietteet on jo käännetty Finlandia-talon avautumiseen ja sen pohtimiseen, mitä apuja teknologia voisi tarjota muuton jälkeiseen elämään.” Jokela suhtautuu positiivisesti ihmisten apuna oleviin robotteihin ammattikeittiöissä. Normaalista poikkeavat huonekalujärjestykset vaikeuttavat sen esteetöntä toimintaa.” Robottileikkuri leikkaa kebablihan yhteen annokseen muutamissa sekunneissa. Kaverin parhaat puolet ovat hiljainen käyntiääni ja näyttävä ulkonäkö, joten se kerää kyllä huomiota liikkuessaan. Rapatessa roiskuu ja läiskyy, sillä Yanu täyttää lasit piripintaan. Robotti loihtii sata drinkkiä tunnissa ja 1 200 drinkkiä laitteen yhdellä täyttökerralla. ”Robotti-hanke olisi ollut hyvä aloittaa jo siinä vaiheessa, kun mietimme Pikku-Finlandiaan muuttoa. Ennustan, että viimeistään 10 vuoden kuluttua jokaisen ammattikeittiön illan viimeinen ’riippakivi’ eli lattioiden peseminen tulee hoitumaan robottien tai jonkun muun automatisoidun järjestelmän kautta”, hän arvelee. Robottibaarimestari pystyy valmistamaan 100 drinkkiä tunnissa. Hän halusi ratkaista ravintoloiden henkilöstöongelmat ja päätti kehittää robotin, joka osaa valmistaa cocktaileja. Siinä on myös jääpalakone. Siten olisimme ehkä yrittäneet saada Kaverille fyysisen tilan keittiöön, jolloin turhilta askelilta olisi säästytty. Drinkin tilaaminen tapahtuu joko puhelimen sovelluksella tai tiskillä tabletilta. Kameravalvonta ja kolmivaiheinen ikärajan tarkistus takaavat, että Yanun käyttö on turvallista. Sen jälkeen tehtiin fyysiset muokkaukset valmiiseen kärryyn, jota ohjataan tabletilla. Robotti baarimikkona THEA EKHOLM TALLINNAN KESKUSTASSA sijaitsevassa Yanu-baarissa juomat sekoittaa robotti, joka on tarraimella varustettu käsivarsi. Baari toimii näytöstilana eli showroomina, jossa robottia esitellään ainakin kesän loppuun saakka. ”Minusta kaikki apuvälineet, mitä teknologia voi tuoda ammattikeittiöön, ovat tervetulleita. • Ya nu Ro bo t Ba r 21
Täysin uudenlaisen Santa Maria Snack -pohjien valtti on monikäyttöisyys: linssisnack ja maissisnack sopivat naposteltaviksi juoman kanssa, alkupaloiksi, ruokaannoksen raaka-aineeksi tai lisukkeeksi. Tuotteet ovat gluteenittomia ja vegaanisia, mikä mahdollistaa niiden käytön tilanteessa kuin tilanteessa. Ne ovat erilainen vaihtoehto ranskalaisille perunoille. Valmistus on helppoa: tuotteesta riippuen noin minuutin uppopaisto riittää ja Santa Maria Snack -pohjat nousevat pulleina ja rapeina pintaan. Voit räätälöidä ja maustaa ne ravintolasi konseptiin sopivasti”, Kanerva toteaa. Kanerva kannustaa sinua kokeilemaan Santa Maria Snack Bases -tuotteita itse, jotta saat tuntuman niiden helppouteen ja monikäyttöisyyteen. Myös liikenneasemat ja tapahtumat ovat todenneet tuotteen mielenkiintoiseksi. Snacksit muuntuvat maustamalla sopiviksi eri sesonkeihin, ruokakulttuureihin, maateemoihin ja trendeihin”, Kanerva sanoo. Korkeammat elinkustannukset vaikuttavat kulutustottumuksiin, joten ravintoloiden on tarjottava kiinnostavia, mutta edullisia vaihtoehtoja. Snacksit sopivat hyvin dippikastikkeiden kanssa. Varastointi vie vain vähän tilaa. Erityisesti premium-snacksit kiinnostavat! Toisaalta ravintolassa on kysyntää edullisille elämyksille. Lue lisää ja tilaa näytteet!. Koska Snack Base on vain pohja, kaikki on mahdollista, myös makea snacks! ”Nämä innovatiiviset snacksit ovat jotain ihan uutta markkinassa – tällaista ei ole ennen ollut. Kokeile näitä: Korea Maissisnacksit + Kimchi-mauste Golden Chips Linssisnacksit + kurkuma ja suola Aasia Linssisnacksit + Red Chili & Ginger -maustesekoitus BBQ Linssisnacksit + grillausmauste Tex Mex Maissisnacksit + Fajitas-maustesekoitus Makeat snacksit Maissisnacksit + kaneli ja tomusokeri ”Maustesekoituksen voi tehdä itsekin! Tarjoile täysin uniikit signaturesnacksit helposti”, Kanerva vinkkaa. Tarjoile baarisnacksinä juomien kanssa, alkupalana tai annoksen lisukkeena tuomassa rapeutta. Santa Maria Snack Bases on oikotie uniikkeihin snackseihin. Valmista Santa Maria Snack Bases -snackpohjat tilauksesta ja mausta mihin tahansa konseptiin sopiviksi tuoreiksi snackseiksi. Santa Maria Snack Base Lentil Waves -linssisnacks 2,5 kg Santa Maria Snack Base Corn Cones -maissisnacks 3,5 kg Käytä Snacksejä tuomaan rapeutta salaatteihin ja kulhoihin. Santa Maria Snack -pohjat on uudenlainen tuote, jonka käyttöön meillä on paljon vinkkejä”, tuotekehityksessä mukana ollut Pauligin keittiömestari Petteri Kanerva lupaa. Uutuustuotteet vastaavat moneen trendiin. Tee Snackseistä trendikkäitä ”Loadedannoksia”. ”Nimensä mukaisesti Santa Maria Snack Bases ovat pohja, jonka maustamisessa vain mielikuvitus on rajana. Googlen statistiikan mukaan hakutermi ”gluteeniton ruoka lähellä minua” on noussut huimat 500 prosenttia viimeisen viiden vuoden aikana. ”Erityisesti linssisipsit soveltuvat dipattaviksi. MAINOS MAINOS Snacksin tuore tuleminen Ota oikotie yksilöllisiin snackseihin. Snacksit sopivat burgereiden lisukkeiksi. Luo hyvä kombo! Ruokaravintolassa niistä syntyy alkupala tai sen täydennys, pääruoan lisuke tai osa ruokaa. Kanerva vinkkaa, että linssija maissisnacksit voi valmistaa joko tilauksesta tai etukäteen muutaman päivän tarpeeseen. Niiden valmistaminen vaatii kuitenkin aikaa, taitoa ja korkeamman hintapisteen katteen varmistamiseksi. Rapea elementti sopii makeaksi tuunattuna myös jälkiruokiin. Snacksien koko laajenee kypsennettäessä noin kolminkertaiseksi. Rapeat snacksit sopivat baarikäyttöön juomien kanssa. Sekoita cremé fraiche tai majoneesi valitsemasi maustesekoituksen kanssa tai käytä Santa Marian valmiita salsoja ja kastikkeita. Kanerva hyödyntää vinkeissään Santa Marian laajaa maustevalikoimaa ja olemassa olevia maustesekoituksia. Kanerva toteaa asiakkaiden ymmärtäneen monikäyttöisyyden. Ne ovat herkullisia tuoreeltaan lämpiminä, mutta säilyttävät ominaisuutensa ilmatiiviisti pakattuna useita päiviä. Linssisnacksien paistoaika on 12–15 sekuntia ja maissisnacksien 25–60 sekuntia. Snacking on nousussa, ja snacksien myynnin odotetaan kasvavan Foodservicekanavassa. Helposti ja nopeasti! Kätevyys alkaa siitä, että ennen valmistusta snacksit ovat tiiviissä muodossa. Monikäyttöisyyttä ei voi kylliksi korostaa. Santa Maria Snack -pohjia on jo hyödynnetty monenlaisissa ravintoloissa kahviloista lounaspaikkoihin, muun muassa lämpimänä snacksina ja salaattibuffassa rapeana lisukkeena. DIY-snacksit ja snacksien kustomointi on trendi maailmalla. Kimchi Chips. Snacksit tuovat makua ja rapeutta burgereiden, salaattien ja keittojen lisukkeina
Linssisnacksien paistoaika on 12–15 sekuntia ja maissisnacksien 25–60 sekuntia. Valmista Santa Maria Snack Bases -snackpohjat tilauksesta ja mausta mihin tahansa konseptiin sopiviksi tuoreiksi snackseiksi. Kimchi Chips. Rapeat snacksit sopivat baarikäyttöön juomien kanssa. Kanerva vinkkaa, että linssija maissisnacksit voi valmistaa joko tilauksesta tai etukäteen muutaman päivän tarpeeseen. Ne ovat erilainen vaihtoehto ranskalaisille perunoille. Erityisesti premium-snacksit kiinnostavat! Toisaalta ravintolassa on kysyntää edullisille elämyksille. Luo hyvä kombo! Ruokaravintolassa niistä syntyy alkupala tai sen täydennys, pääruoan lisuke tai osa ruokaa. Googlen statistiikan mukaan hakutermi ”gluteeniton ruoka lähellä minua” on noussut huimat 500 prosenttia viimeisen viiden vuoden aikana. Koska Snack Base on vain pohja, kaikki on mahdollista, myös makea snacks! ”Nämä innovatiiviset snacksit ovat jotain ihan uutta markkinassa – tällaista ei ole ennen ollut. DIY-snacksit ja snacksien kustomointi on trendi maailmalla. Kanerva hyödyntää vinkeissään Santa Marian laajaa maustevalikoimaa ja olemassa olevia maustesekoituksia. Ne ovat herkullisia tuoreeltaan lämpiminä, mutta säilyttävät ominaisuutensa ilmatiiviisti pakattuna useita päiviä. Voit räätälöidä ja maustaa ne ravintolasi konseptiin sopivasti”, Kanerva toteaa. Santa Maria Snack -pohjat on uudenlainen tuote, jonka käyttöön meillä on paljon vinkkejä”, tuotekehityksessä mukana ollut Pauligin keittiömestari Petteri Kanerva lupaa. Helposti ja nopeasti! Kätevyys alkaa siitä, että ennen valmistusta snacksit ovat tiiviissä muodossa. ”Erityisesti linssisipsit soveltuvat dipattaviksi. Tee Snackseistä trendikkäitä ”Loadedannoksia”. ”Nimensä mukaisesti Santa Maria Snack Bases ovat pohja, jonka maustamisessa vain mielikuvitus on rajana. Kanerva toteaa asiakkaiden ymmärtäneen monikäyttöisyyden. Täysin uudenlaisen Santa Maria Snack -pohjien valtti on monikäyttöisyys: linssisnack ja maissisnack sopivat naposteltaviksi juoman kanssa, alkupaloiksi, ruokaannoksen raaka-aineeksi tai lisukkeeksi. Snacksit tuovat makua ja rapeutta burgereiden, salaattien ja keittojen lisukkeina. Snacksit sopivat burgereiden lisukkeiksi. Monikäyttöisyyttä ei voi kylliksi korostaa. Myös liikenneasemat ja tapahtumat ovat todenneet tuotteen mielenkiintoiseksi. Niiden valmistaminen vaatii kuitenkin aikaa, taitoa ja korkeamman hintapisteen katteen varmistamiseksi. Rapea elementti sopii makeaksi tuunattuna myös jälkiruokiin. Lue lisää ja tilaa näytteet!. Uutuustuotteet vastaavat moneen trendiin. Kanerva kannustaa sinua kokeilemaan Santa Maria Snack Bases -tuotteita itse, jotta saat tuntuman niiden helppouteen ja monikäyttöisyyteen. Tuotteet ovat gluteenittomia ja vegaanisia, mikä mahdollistaa niiden käytön tilanteessa kuin tilanteessa. Kokeile näitä: Korea Maissisnacksit + Kimchi-mauste Golden Chips Linssisnacksit + kurkuma ja suola Aasia Linssisnacksit + Red Chili & Ginger -maustesekoitus BBQ Linssisnacksit + grillausmauste Tex Mex Maissisnacksit + Fajitas-maustesekoitus Makeat snacksit Maissisnacksit + kaneli ja tomusokeri ”Maustesekoituksen voi tehdä itsekin! Tarjoile täysin uniikit signaturesnacksit helposti”, Kanerva vinkkaa. Snacking on nousussa, ja snacksien myynnin odotetaan kasvavan Foodservicekanavassa. Tarjoile baarisnacksinä juomien kanssa, alkupalana tai annoksen lisukkeena tuomassa rapeutta. Valmistus on helppoa: tuotteesta riippuen noin minuutin uppopaisto riittää ja Santa Maria Snack -pohjat nousevat pulleina ja rapeina pintaan. Santa Maria Snack -pohjia on jo hyödynnetty monenlaisissa ravintoloissa kahviloista lounaspaikkoihin, muun muassa lämpimänä snacksina ja salaattibuffassa rapeana lisukkeena. MAINOS MAINOS Snacksin tuore tuleminen Ota oikotie yksilöllisiin snackseihin. Sekoita cremé fraiche tai majoneesi valitsemasi maustesekoituksen kanssa tai käytä Santa Marian valmiita salsoja ja kastikkeita. Korkeammat elinkustannukset vaikuttavat kulutustottumuksiin, joten ravintoloiden on tarjottava kiinnostavia, mutta edullisia vaihtoehtoja. Santa Maria Snack Bases on oikotie uniikkeihin snackseihin. Snacksien koko laajenee kypsennettäessä noin kolminkertaiseksi. Varastointi vie vain vähän tilaa. Snacksit sopivat hyvin dippikastikkeiden kanssa. Santa Maria Snack Base Lentil Waves -linssisnacks 2,5 kg Santa Maria Snack Base Corn Cones -maissisnacks 3,5 kg Käytä Snacksejä tuomaan rapeutta salaatteihin ja kulhoihin. Snacksit muuntuvat maustamalla sopiviksi eri sesonkeihin, ruokakulttuureihin, maateemoihin ja trendeihin”, Kanerva sanoo
Työnimenä oli ”jamaikalainen mummo, joka pitää itsepalvelupesulaa”. 24. HARRASTUKSET Taide, ravintolat, fillarointi ja matkustelu Tiesitkö tätä Bob’s Laundryn ilme on Aino Brandtin käsialaa. Asuu Helsingissä puolisonsa kanssa, tyttäret nuoria aikuisia. Suunnitellut muun muassa Bob’s Laundryn, Yes Yes Yesin, Rytmin, Kirsikkaravintolan, Finnair Loungen ja Fazer-kahviloiden sisustukset. Sisustusarkkitehti, suunnittelutoimisto Koko 3:n perustajaosakas. Aino Brandt MITÄ. KUKA. MISSÄ. Syntynyt vuonna 1968 Berkeleyssä, Kaliforniassa
SARI LAPINLEIMU KUVAT SAMI REPO Aino Brandt 25. vaikuttaja Millaisista elementeistä muodostuu toimiva ja tavoitteiden mukainen ravintolakokonaisuus, joka puhuttelee asiakkaita ja erottuu muista. Sen tietää Helsingin hittiravintoloiden sisustuksia suunnitteleva Aino Brandt. Se että ihmiset viihtyvät tiiviisti, vaikuttaa suoraan yrityksen liikevaihtoon, hän kertoo
Tiloilla on aina oma luonne. 26. Sisustusarkkitehdin tehtävä on löytää se ja puhua tilan kanssa samaa kieltä
Kulkureittejä rajataan ja niiden varrella istuvien tilaa rauhoitetaan esimerkiksi kiintokalustesohvien korkeammilla selkänojilla. Mitä ovat niitä kriittisiä osa-alueita, jotka ravintolaa suunnittelevan tulee ottaa huomioon. Pienessä kivijalkaravintolassa lähtökohta on ihan toinen. ”Akustiikka on yksi niistä asioista, jotka vaikuttavat suoraan asiakasviihtyvyyteen. Ja jos ravintolatarjontaa miettii, se on – ainakin näin Helsinki-kuplasta katsottuna – ilahduttavan monipuolista. ”Oikea hetki, hyvä seura, loppukesän lämpö, auringonpaiste. Vaikutteita on saatu kaikkialta maailmasta.” Millaisista tekijöistä mieleenpainuva ravintolakokemus muodostuu. Toisaalta myös oma ymmärrys kokonaisuudesta ja asiakkaiden kaupallisista tavoitteista on vuosien kuluessa lisääntynyt.” Brandt luonnehtii kotimaista ravintolamaailmaa monimuotoiseksi ja ravintoloitsijoita innovatiivisiksi oman alansa osaajiksi. Olennaista on sekin, miten tästä kaikesta viestitään, ettei asioiminen mene turhaksi säätämiseksi. Sellaisissa paikoissa on mietittävä tarkkaan, miten kiireisiä ihmiset ovat, millaista palvelua he kaipaavat ja miten he tilassa liikkuvat. Brandt aloittaa analyysinsä A:sta, toisin sanoen akustiikasta ja asiakasvirtojen kulkureiteistä. Siinä on otettu huomioon liikematkustajien tarpeet sekä Finnairin viimeistelty brändi. ”Ruiskutettavalla, sellumassasta valmistettavalla akustiikkapinnoitteella saadaan aikaan isoja, halutun vahvuisia ja värisiä pintoja”, Brandt sanoo. Harvinaista ei ole sekään, että akustiikkaan satsataan, mutta liian vähän. Sisääntulon sujuvuutta totta kai mietitään, mutta tavoitteena on todennäköisesti myös tiivis tunnelma.” Yksi keino ohjata asiakasvirtoja ovat kalusteet. Akustiikkaa on jouduttu korjailemaan jälkeenpäin, mikä on työläämpää ja yleensä myös tyyriimpää kuin jos asia hoidettaisiin kuntoon heti alussa.” Akustiikan kannalta keskeisessä roolissa ovat alakatto sekä käytettävät materiaalit ja tekstiilit. Syksy teki tuloaan, mutta aurinko paistoi, ja ilmassa oli vielä viimeisten kesäpäivien lämpö. Brandtin suunnittelutoimiston Koko 3:n ensimmäinen toimeksianto oli ravintola-yökerho Nylon Helsingissä vuonna 1993. Ravintola Rytmi on puolestaan sellainen ’olen ollut tässä aina’ -baari. Tekstiileissä valintoja rajoittavat paloturvallisuuteen ja kulutuksenkestoon liittyvät reunaehdot sekä tietysti käytännöllisyys.” ASIAKASVIRTOJEN KULKUREITIT korostuvat isojen kauppakeskusten kaltaisissa ympäristöissä, joissa liikkuu luontaisesti paljon ihmisiä. Aika nopeasti on tajuttu, että se ei riitä. Se että ihmiset viihtyvät tiiviisti, vaikuttaa suoraan yrityksen liikevaihtoon.” Kokemus kertoo, että akustiikka saattaa kiireessä jäädä kaiken muun jalkoihin ja pudota budjetista jopa kokonaan. Brandt nimeää ääripään esimerkeiksi Helsinki-Vantaan lentoaseman Finnair Loungen sekä Helsingin Kalliossa sijaitsevan Ravintola Rytmin. Saman pöydän ääressä istuvien seuralaisten kanssa on mukava pystyä keskustelemaan. ”Esimerkiksi lentokentällä ihmisillä on kauhea kiire. Valtava halli oli täynnä valkoisilla liinoilla katettuja pöytiä ja ihmisiä, katto oli korkealla, ja siitä roikkui teeman mukaisesti vanhoja autoja. He nappaavat jotain mukaan ohi mennessään ja haluavat saada eväänsä helposti ja valmiina. Sen jälkeen toimisto on suunnitellut hyvin erilaisia tiloja hyvin erilaisille asiakkaille. V iitisen vuotta sitten Aino Brandt istui toimiston porukan kanssa Amsterdamin sataman autokorjaamohalliin rakennetussa ravintolassa. Muut toimeksiantomme sijoittuvat näiden kahden välille.” SUUNNITTELU LÄHTEE liikkeelle ravintoloitsijan tavoitteiden ja kohderyhmän tarpeiden ymmärtämisestä, olipa konsepti millainen tahansa. ”Finnair Lounge on tehty liikematkailijoille ja edustaa omanlaistaan high end -ravintolaja loungesuunnittelua. ”Asiakkailla on hyvin selkeä näkemys siitä, mitä he haluavat tarjota ja kenelle. ”Olen saanut kohdata työni puolesta ihan mielettömän inspiroivia alan ammattilaisia. Isojen asiakasvirtojen varrella sijaitsevissa istumapaikoissa käytetään puolestaan korkeampia pöytiä ja tuoleja, koska ”PYRIMME TUOMAAN RAVINTOLOITSIJAN NÄKEMYKSEN TILAKSI.” 27. ”Olen nähnyt useita ravintoloita, joissa on menty alun perin yksinkertaisimman kautta. Niin ja ruokakin oli hyvää”, Brandt kertoo. Tuo kaikki yhdessä teki kokemuksesta ikimuistoisen. Isot ovet aukesivat rantaan, ja ravintolasalista näki, miten ihmiset hyppivät pitkältä laiturilta kanavaan. Tuodaanko ruoka pöytään, vai maksaako asiakas luukulla, menee pöytään ja hakee tilauksensa itse. Pitkä laituri, ihmiset vedessä, ilo ja nauru. Kyse on paljon muustakin kuin hyvästä ruuasta ja juomasta. Se näyttää ei-kenenkään suunnittelemalta – mikä on tarkoituskin. ”Materiaaleista mieleisimpiä ja kestävän kehityksen kannalta ainoita järkeviä ovat puolestaan luonnonmateriaalit, kuten kivitavaralaatta, luonnonkivipinnat ja puupinnat, jotka kuluvat ja saavatkin kulua. Amsterdamin-muistossa kiteytyy oivalla tavalla ravintolaelämyksen kokonaisvaltaisuus
”Bob’s Laundryn värit ovat villejä. Enempää värejä ja kuoseja ei yksien seinien sisään mahtuisi todennäköisesti millään. Se tarkoittaa eri asioita liikuntarajoitteisille, ärsykeyliherkille tai vaikka näkövammaisille. ”Liikkeelle lähdetään asiakkaan visiosta ja laskelmista. Näin siksi, että valoisuus vaihtelee meillä tosi paljon pimeän talven ja valoisan kesän sekä vuorokaudenaikojen mukaan.” Huomioon on otettava myös ravintolan luonne. ”Kun sitten näkee ravintolan olevan täynnä, ruuan maistuvan ja ihmisten viihtyvän, tietää, että on onnistunut”, Brandt toteaa. Tämä mummo yhdistettynä David Lynchin surrealistiseen maisemaan on Bob’s Laundry.” Käsikynkkää värien kanssa kulkee luonnollisesti valaistus. ihmispaljoudessa ei haluta istua alhaalla. Lisämausteen tekemiseen tuovat yllätykset ja muutokset, joilta voidaan välttyä vain harvoin. Sen rinnalla käytetään perinteistä moodboardia eli fiilistelykuvastoa. HAASTAVAKSI SUUNNITTELUTYÖN tekee sen moniulotteisuus. ”Kalustevalmistajat ja materiaalituottajat ovat nykyään hyvin tietoisia vastuullisuuteen liittyvistä kysymyksistä – se on niin tärkeä osa liiketoimintaa”, hän sanoo. Prosessissa on useita vaiheita, lukuisia huomioon otettavia asioita ja iso joukko toteuttajia. ”Esimerkiksi Yes Yes Yes pelaa Miami-väreillä ja on mehevä ja herkullinen kokonaisuus. Kulkureittejä voidaan merkitä myös erilaisilla lattiamateriaaleilla. Se on ollut sitä koko urani ajan, mutta näkökulma on muuttunut. ”Tämän jälkeen päästään katsomaan ja hypistelemään oikeita materiaaleja, mikä on ehkä prosessin hauskin vaihe. Ennen esteettömyys perustui avusteisuuteen, nyt pyritään oma-avusteiseen esteettömyyteen. Onko kyse lounaskuppilasta, iltaravintolasta vai baarista. Avajaisten lähestyminen onkin suunnittelijalle innostavaa ja kutkuttavaa aikaa. Lopulta vuorossa ovat työpiirustukset ja toteutusvaihe. Käytimme paljon lämpimiä värejä, mutta myös runsaasti aksenttivärejä, kuten kirkasta keltaista ja turkoosia. Erinomainen tunnelman luomisen apu on pintojen ja elementtien valaiseminen epäsuoralla valolla. Aina ei kuitenkaan tarvitse hankkia uutta. ”Vanhaa ravintolatilaa remontoitaessa on hyvä miettiä, mitä kaikkea voidaan säästää ja mitä kannattaa laittaa uusiksi. Esimerkiksi vanhat kalusteet ovat omiaan luomaan viehättävää tunnelmaa – ’pakasta vedetyllä’ ei tätä ominaisuutta ole. Projektiin ladataan paljon, ja on palkitsevaa nähdä suunnitelmien muuttuvan todeksi. Suunnittelijan mukaan väreillä pyrittiin luomaan ”surrealistinen lavastus”. ”Esteettömyys on nykyään luonteva osa ravintolasuunnittelua. Niiden perusteella tehdään ensimmäiset 2D-luonnokset, joiden kanssa käydään läpi esimerkiksi asiakasvirtoja.” Kun tilajärjestys on saatu sovittua, siirrytään kolmiulotteiseen tietomalliin, jonka avulla päästään liikkumaan tilassa. ”Esimerkkejä tällaisista toteutuksista ovat baaritiskin helman alta tuleva valo tai viherkasvien valaiseminen alhaalta päin. Muuttuuko meno eri vuorokaudenaikoina. Niiden ja 3D:n avulla suunnitelma herää ensimmäistä kertaa henkiin.” Kun sisustussuunnitelma on valmis, mukaan tulevat tekniset suunnittelijat, kuten LVI-, sähkö-, AVja joskus akustiikkasuunnittelija ja heidän jälkeensä urakoitsijat ja rakentajat. Edullinen leditekniikka mahdollistaa myös näyttävät valoinstallaatiot: pienten tuikkujen käyttämisen ison pistemäisen valoelementin rakentamisessa.” Oli kyse mistä tahansa sisustukseen liittyvästä ratkaisusta, sitä ohjaa Brandtin mukaan vastuullisuus. ”Kaiken pitää olla himmennettävissä – myös keittiössä, jos se näkyy salin puolelle. ”Kaikissa ravintoloissa ei voida ottaa huomioon kaikkia näkökulmia, mutta ainakin pääkaupunkiseudulta löytyy varmasti sopiva vaihtoehto jokaiselle.” Väreillä on keskeinen merkitys ravintolan persoonan muotoutumisessa. • ”YLEISIMMIN HAASTEITA ON AKUSTIIKASSA JA VALAISTUKSESSA.” 28. Meillä on toimistossa niin sanottuja karkkilaatikoita, joissa on kauheat määrät kaikenlaisia materiaaleja tekstiileistä kiveen ja puusta laattoihin. Bobin pesulan työnimenä oli ’jamaikalainen mummo, joka pitää itsepalvelupesulaa’. Sen osalta sääntö numero yksi on Brandtin mukaan himmennettävyys. Ravintola Kirsikka on puolestaan vaalea ja sävyiltään murrettu ja istuu siten juuri avatun Hakaniemen kauppahallin suojeltuun ympäristöön.” ÄÄRIESIMERKKI YLENPALTTISESTA värien käytöstä on Helsingin Punavuoreen avattu baari Bob’s Laundry. Kun hankkii luontoa kunnioittaen valmistettuja materiaaleja mahdollisimman läheltä, ei voi mennä kovin pahasti pieleen.” Ravintolasisustuksen suunnitteleminen sekä pystytys voi olla pikainen tai aikaa vievä projekti. Tämä palvelee ihan kaikkia asiakkaita.” Esteettömyyden käsite ei ole yksiselitteinen. Esteettömyys otetaan Brandtin mukaan huomioon kaikissa toimeksiannoissa. Näin on pakkokin tehdä, sillä jos asiakaspaikkoja on yli 20, ravintolassa on oltava esteetön käynti ja asiakas-WC. Koko 3:ssa aikaa kuluu nopeimmillaan kolme kuukautta, pisimmillään kaksi vuotta ja tyypillisesti puolisen vuotta
Minulle sanottiin aamulla huomenta, selitettiin ystävällisesti, mitä seuraavaksi pitää tehdä, kiitettiin ja hymyiltiin. Ongelma on todellinen. Sattumaako. Toimituksissakin työskennellään monenlaisten paineiden alla, mutta että joku olisi lyönyt minua kymmenen vuotta sitten, jos teen virheen. Osa opiskelukavereistani vaihtoi heti ensimmäisenä syksynä hoitamaan opintonsa kokonaan oppisopimuksella eli ravintolassa työskennellen. Pian kuitenkin selvisi, että kaikissa paikoissa ei ole näin. Tuli kentällä harjoitteluiden aika. kolumni Vauhtia helvetin kameleontti Yli 20 vuotta mediassa työskennelleenä kohottelin kulmiani. Mietin, mitä taitoja haluaisin oppia, otin yhteyttä ravintoloihin ja sain paikat. Aloitin kokkiopinnot myöhäisheränneenä, 43-vuotiaana. En ollut varsinaisesti hakemassa uutta uraa vaan täydentämässä tietämystäni. Toisen opiskelukaverini työnohjaaja keskittyi tiuskimaan, huutamaan ja kiroilemaan. Ohjeita ei annettu, mutta sen sijaan odotettiin samaa jälkeä kuin oikeilta työntekijöitä. Hän kirjoittaa havainnoista ravintola-alalta. Jo hakijamäärät laskevat, ja osa jää pois kesken opintojen. ”Juu, yhdellä kokilla oli tapana lyödä lastalla reiteen, jos työ ei sujunut”, hovimestari muisteli. ”Älä sano, että oot vain harkkari. Koska suomalaisten kiinnostus ulkona syömiseen ja ravintolatasoiseen ruokaan puolestaan kasvaa, tilanne on hankala. ”Vauhtia helvetin kameleontti”, huusi keittiöpäällikkö opiskelukaverilleni. Mistä ihmeestä ala saa jatkossa työntekijänsä. Meillä muillakin opintoihin toki kuului runsaasti harjoittelua kentällä, aiemmasta kokemuksesta ja taustasta riippuen. ???. Kolmannen työvuorolistaan ilmestyi kahdeksan päivän putki, ja töitä oli aina pyhäpäivisin. ”Ei tällaista enää tapahdu.” Satu Koivisto on ruokakirjoittaja, toimittaja ja vastavalmistunut kokki. ”Mutta tästä ala on kyllä siistiytynyt”, hän jatkoi. Mä olen ite ollut tossa, ja ilman sua se paikka ei pyörisi.” Minkälaisen kuvan tämä antaa alasta nuorelle opiskelijalle. 29. Mielikuvani paikoista oli jo ennakkoon kiva, mutta paikan päällä kokemus vahvistui. Olen tehnyt pitkän uran media-alalla, mutta haave kokkiopinnoista oli kolkutellut takaraivossa pitkään. Täysin käsittämätön ajatus. Ala ei tosiaan enää kiinnosta samalla tavalla kuin vielä joitain vuosia sitten. SATU KOIVISTO K eittiöopettajani joutui hankkimaan sijaisen osallistuakseen seminaariin, jossa pohdittiin, kuinka ravintola-alan houkuttelevuutta voitaisiin kasvattaa opiskelijoiden silmissä. Aika pian kuitenkin kävi ilmi, että keittiötöitä olisi, jos niitä haluaisi tehdä. Kaverini pahoitteli, ettei tiennyt, kun oli vain harjoittelija. Ensimmäisessä harjoittelupaikassa puhe ajautui ravintola-alan vanhoihin, ei niin hyviin aikoihin. Neljäs oli vastaanottamassa aamulla yksin kuormaa, kun puhelin soi ja tukkumies kyseli lounaskaloista. ”Joo, kaveri oli aina ihan mustelmilla.” ????. KU VA TO M M I KO IV IS TO Ravintola-alan harjoittelut tarjoavat monenlaisia kokemuksia. Sain syödä lounaani istuen ja pääsin hakemaan lasta päiväkodista ajallaan
Scheimanin mukaan työkavereita kuuntelemalla voi aina oppia jotain uutta. ”Lapset pitävät huolen siitä, ettei kotona ole aikaa miettiä työjuttuja.” Toimistohommia Scheiman tekee kotoa käsin myös etänä, mutta kaipaa välillä toimistolle. Näin saa asioihin toisenlaisen näkökulman.” Scheiman oli vastikään ehdokkaana PRO-palkinnon saajaksi ammattikeittiön tuotekehittäjä -sarjassa. Hän kehottaa itse kutakin pohtimaan, mitä tuo työpaikalle, kun saapuu paikalle. Kotona teen sitten keskittymistä vaativia töitä.” Uutta työnantajaansa Attendoa, jonka palveluksessa Scheiman on ehtinyt työskennellä vasta muutaman kuukauden, hän kiittelee hyvien koulutusja etenemismahdollisuuksien tarjoamisesta. Se kaikki kuitenkin hitsaa tiimiä yhteen. T yöyhteisö koostuu erilaisista ja eri ikäistä, erilaisissa elämäntilanteissa olevista ihmistä. Sarjan tarjoaa Lavazza. MITEN KOHTAAMME toiset ihmiset, on Scheimanin mukaan hyvä lähtökohta työhyvinvoinnille. Oma perhe pitää jalat maassa. Niin metsä vastaa kuin sinne huudetaan. ”Olen huomannut, että aina kun kuuntelen työkaveria, saan omaan työhöni jotain uutta. Toimivassa työyhteisössä tarvitaan avoimuutta, luottamusta ja kuuntelemista.” 30. Olemalla kiinnostunut muista ja heidän asioistaan ja antamalla heille aikaa, pääsee jo pitkälle”, Attendolla ruokapalveluasiantuntijana työskentelevä Aki Scheiman sanoo. KUUNTELE KOLLEGAA TH EA EK HO LM KU VA TI M O PO RT HA N Aki Scheiman ruokapalveluasiantuntija, Attendo MOTTOSI TIIMINVETÄJÄNÄ. Pahaa tuulta ei ainakaan kannata tuoda mukanaan. LA V A ZZ A N K A N S S A K A HV IL LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. ”Välillä se vaatii huonoa huumoria ja ihmisten ilojen ja surujen jakamista. Kohtaamisissa tärkeää on kiireettömyys. Häntä kiiteltiin nimenomaan hyvästä yhteistyökyvystä, tiimipelaamisesta ja kuuntelemisen taidosta. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. ”Yritän itse aina kohdata kaikki ihmiset niin kuin haluaisin itseni kohdattavan. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE OMAA TYÖHYVINVOINTIASI. ”Ihmisten parissa on helpompi pallotella asioita. ”Heti alusta asti tuli selväksi, että työnantaja kannustaa ammatillisten taitojen syventämiseen tarjoamalla monipuolisia koulutusmahdollisuuksia. Miten yhteistyön saa sujumaan muiden kanssa. Lisäksi työntekijöiden työhyvinvoinnista huolehditaan lounasja liikuntaedun avulla.” Asiakaskohtaamisten laatuunkin panostetaan kiitettävästi. Moni asia etenee ja ongelma ratkeaa, kun sitä pallottelee toisen kanssa. Näin haasteisiin aukeaa uusi näkökulma. Siinä auttavat kolme pientä lasta. Tarjoamalla monipuolista koulutusta ja mahdollistamalla erilaisten ihmisten kohtaamisen. Se kuvastaa itseäni parhaiten. ”Jo toisena työpäivänä, kun olin tutustumassa paikkoihin, pääsin osallistumaan asiakaskohtaamisia käsittelevään koulutukseen.” POSITIIVINEN JA ILOINEN mieli on asia, jota Scheiman haluaa tuoda itse päivittäin työympäristöön, sillä hän on ehdottomasti sitä mieltä, että töissä saa ja pitää olla hauskaa. Erilaisuus on ehdottomasti rikkaus, mutta aina ei kaikkien työkavereiden kanssa synkkaa. Omassa arjessaan Scheiman huolehtii jaksamisestaan erottamalla selkeästi työn ja vapaa-ajan toisistaan. Jos toisella ihmisellä on jotain kerrottavaa, on hyvä pysähtyä ja keskittyä kyseiseen henkilöön ja kuunnella häntä rauhassa. Kun Aki Scheimanilla on työssään ongelma, hän puhuu herkästi työkaverille
Aki Scheiman kehottaa pohtimaan, mitä itse tuo työpaikalle. Pahaa tuulta ei kannata tuoda mukanaan. 31
Aivotutkija, kouluttaja Mona Moisala muistuttaa, ettei tunteiden piilottamisessa ole koskaan mitään järkeä. ELINA VIITANEN KUVA AAPO KARHU 8 TAPAA OLLA KESTÄVÄSTI HYVÄLLÄ FIILIKSELLÄ JA SIETÄÄ PAREMMIN STRESSIÄ Ihminen ei ole robotti, ei edes työpaikalla. mestarin käskyt 32
”Ennen kuin lähtee hakemaan kahvikupposta, voi sulkea silmät puoleksi minuutiksi ja kuulostella, mitä tunteita tällä hetkellä nousee. Voit myös miettiä, kaipaako keho juuri nyt aktivointia vai rauhoittumista. Pysähdy tunteiden äärelle Millainen fiilis sinulla on juuri nyt. Tällaista ilmapiiriä voi jokainen rakentaa omalta osaltaan. Muistathan myös, että siinä missä omat, myös työkavereiden tunteet ovat sallittuja. ”Sen sijaan että oksentaa oman päällimmäisen tunteensa vastapuolen niskaan, on tärkeää pohtia, mistä tarpeesta tunne kertoo. Töissä omien fiilisten kuulostelu auttaa stressin säätelyssä, mikä on tärkeää työssä jaksamisen kannalta”, Mona Moisala vinkkaa. ”Työpaikalla ei saa raivota, eivätkä tunteet saa räiskyä, vaan ennemminkin on pyrittävä kommunikoimaan rakentavasti.” Ilmaise tarpeesi Työvuorolista tulee ja huomaat, että sinulle on taas merkitty kaikki iltaja viikonloppuvuorot. Näin toisen on paljon helpompi vastaanottaa viesti ja ymmärtää näkemyksesi. Luo turvallisuutta Psykologisesti turvallisessa ilmapiirissä ihmiset uskaltavat tehdä virheitä, ehdottaa, ottaa vaikeita asioita puheeksi ja ilmaista tunteitaan. Päästä fiilikset valloilleen Tunteet ja niiden ilmaiseminen kuuluvat myös työpaikalle, sillä olemmehan tuntevia olentoja. Kokeeko esimerkiksi tulleensa kohdelluksi epäoikeudenmukaisesti.” Oma tunne on hyvä sanoittaa rauhallisesti ja tarjota vastapuolelle konkreettinen pyyntö eli oma tarve, johon vastapuoli voi tarttua. Tunteiden patoaminen voi lisätä kuormitusta ja aiheuttaa jopa fyysisiä oireita, kuten lihaskireyttä ja levottomuutta. Sinua pännii. Jos esiin nousee negatiivinen tunne, on hyvä pohtia, mistä tunne viestii ja mitä tunteelle voi tehdä, jotta se lievittyisi. ”Psykologisesti turvallisessa ilmapiirissä keskustellaan eikä tyrmätä tai vähätellä muita.” Tunteva työympäristö viestii, että asiat, joiden parissa työskennellään, ovat merkityksellisiä, ja ihmiset, jotka työtä tekevät, ovat tärkeitä. Omien tunteiden äärelle pysähtyminen on itsestään huolehtimisen ydin. Tunteet eivät myöskään häviä, jos niitä ei käsittele.” Hyvinvoinnin kannalta onkin tärkeää, ettei omia tunteitaan työnnä syrjään vaan tekee niille tilaa. Oleellista on, miten tunteista kommunikoidaan. ”Tunteiden tukahduttaminen toimii ehkä hetkessä, mutta ei ole pitkällä tähtäimellä terveellistä, sillä tunteilla on tapana varastoitua ja haitata näin työntekoa. Itsensä äärelle pysähtymisestä ei ole tarpeen tehdä kalenterimerkintää, mutta tavaksi se on hyvä ottaa. 1 2 ”OMA TUNNE ON HYVÄ SANOITTAA RAUHALLISESTI.” 3 33 4
Moisala johdattaa pohtimaan aihetta harjoituksen kautta. Yksinkertaisimmillaan se voi olla rauhallinen hengittely sisään ja ulos, jolloin syke rauhoittuu, verenpaine laskee ja lihakset rentoutuvat. Tilanne vaatii omien rajojen asettamista ja niistä kiinni pitämistä. AJATTELET TUNTEITA YKSIULOTTEISESTI Suuttumusta on helppo viestiä, mutta epämääräisen tunteen taakse näkeminen vaatii enemmän työtä. ”Itseensä kannattaa kohdistaa myötätuntoista puhetta”, Moisala muistuttaa. Samalla voi analysoida, mikä tunteen on aiheuttanut ja mikä oli tunteesta seurannut reaktio. Tunteen ruokkiminen oman mielen avulla vain pitkittää laantumista. MÄREHDIT KIUKKUA Kun asiakas tai kollega käyttäytyy huonosti, on tavallista jäädä vatvomaan kiukkua. Unohda negistely Vaikka jokaisella on oikeus olla oma itsensä myös huonoina päivinä, ei epäasiallista käytöstä tai jatkuvaa negatiivisuuden lietsontaa tarvitse suvaita. ”Työilmapiirille ei saa aiheuttaa vahinkoa sananvapauden oikeutuksella. Rajat voivat myös vaihdella oman elämäntilanteen ja jaksamisen mukaan.” Välttääksesi empatiaväsymyksen, on päivän aikana kasautunutta kuormaa tärkeä purkaa esimerkiksi kollegan kanssa juttelemalla. ”Asiakaskaan ei saa käyttäytyä asiattomasti, eikä toisen tunnepurkausta tarvitse loputtomasti sietää.” Jos sinusta tuntuu, että joku ylittää rajasi, voit kertoa hänelle asiasta ja poistua tilanteesta rauhallisempaan paikkaan hengittämään. ET TSEMPPAA KAVERIA Vaikka kenenkään tunteita ei voi pohjimmiltaan tietää, on egoismi työilmapiirin kannalta turmelevaa. Sen jälkeen pohdi, miksi työtehtävä aiheuttaa sinussa näitä tunteita.” Jos kuormittavien työtehtävien osuus on suurempi kuin energisoivien, on hyvä pohtia, voisiko positiivisten asioiden osuutta kasvattaa. ”Voi myös pitää tunnepäiväkirjaa, jossa päivän aikana muodostuneet tunteet nimetään. Suuttumuksen takaa voi löytyä pettymystä, häpeää tai kokemus epäoikeudenmukaisuudesta. Pura empatiakuormaa Erityisesti asiakaspalvelutyössä muiden tunteiden vastaanottaminen ja toisten ongelmien ratkominen voi uuvuttaa. Negatiivisuuden lietsonta ilman eteenpäin pyrkimistä on turhaa.” Jos jollakin on työpaikalla jatkuvasti huono fiilis, tarttuu se ennen pitkää muihinkin ja ilmapiiri huononee. Se auttaa tunteiden käsittelyssä.” Jos omia tunteita ei halua tai pysty purkamaan työpäivän aikana, kannattaa se tehdä heti työpäivän jälkeen. Viestimällä tunteista selkeästi, rakennat itsestäsi inhimillisemmän kuvan. b Motto: Juuri nyt kaikki on hyvin. Tekeminen, johon uppoutuu täysillä, karistaa parhaiten työpäivän kuormituksen olkapäiltä. 8 5 6 7 Mona Moisala b Aivotutkija, kouluttaja, yrittäjä b Asuu Helsingissä, kaksi lasta b Työskennellyt opiskeluaikana ravintola-alalla. Hankalinkin tunnesolmu helpottuu, kun istuu vartiksi alas ja vuodattaa paperille kaiken, mitä mielessä liikkuu.” Tasapainota innostus ja inho Kaikki työtehtävät eivät ole kivoja, mutta jos suurin osa työtehtävistä aiheuttaa enemmän inhoa kuin innostusta, työ kuormittaa liikaa. Hengitä kun hermostut Kun huomaat, että ärsyynnyt, mieti, onko keinoja päästää tunne ulos. Hyväksy tapahtunut ja hengittele rauhallisesti, jotta keho ja mieli rauhoittuvat. ”TUNNEPÄIVÄKIRJA AUTTAA TUNTEIDEN KÄSITTELYSSÄ.” 34. Tarvittaessa asiasta voi keskustella oman esihenkilön kanssa. Kysy työkaverilta, oletko tulkinnut hänen tunteensa oikein, ja tiedustele, mitä voisit tehdä, jotta hänen tarpeensa toteutuisivat. b Nauttii ravintolaillan elämyksellisyydestä ja hyvästä asiakaspalvelusta. b Harrastaa ulkoilua ja liikuntaa monipuolisesti. Tunteita saa näyttää, mutta samalla jokaisella on vastuu etsiä tilanteeseen ratkaisu. ”Kirjoittaminen on hyvä keino. ”Ihmisillä on synnynnäinen ominaisuus, jonka perusteella toisten ihmisten tunteet tarttuvat meihin tiedostamatta”, Moisala selvittää. KOMPASTUTKO NÄIHIN. ”On myös hyvä muistaa, ettei omien rajojen tarvitse olla samat kuin kollegalla tai esihenkilöllä, vaan voit asettaa ne ihan itse juuri sille tasolle kuin haluat. ”Listaa paperille, mitä tehtäviä työ sisältää, ja kirjaa kohtien viereen, mitä tunteita niihin liittyy. Näin tunteita voidaan käsitellä yhdessä ja luoda psykologisesti turvallinen työilmapiiri
Myöhemmin Karpela kokosi tietonsa Kohtuuttomat valittajat -kirjaksi. Asiakkaalle ei saa tulla olo, ettei hänen palautteensa kiinnosta.” ASIAKASPALVELIJOILLE OSOITETTU palaute kannattaa käsitellä heti tuoreeltaan, sillä jos tyytymätön asiakas menee kotiin, hänen on mahdollista projisoida omia tuntemuksiaan ja antaa palautteensa julkisesti esimerkiksi somessa. ”Lopuksi on tärkeää kiittää palautteesta ja antaa ymmärtää, että asiakas toimi tilanteessa oikein, kun nosti asian esille. Epäasiallista ja epämiellyttävää palautetta voi olla ikävä kuunnella, saati käsitellä. Näin viestitään, että asiakkaan sanoilla on painoarvoa.” Karpelan mukaan tärkeintä on, ettei palautteeseen suhtaudu tunnepitoisesti puolustautuen tai asiakasta arvostellen. Aina asiakaspalaute ei kuitenkaan ole tällaista. Hankala asiakaspalaute on tärkeä sisäistää ja käsitellä, mutta yhtä tärkeää on päästä sen yli. Tulen varmasti uudestaan!” Tällaista palautetta on kiva saada ja helppo ottaa vastaan. Kun näyttää siltä, että asiakas on saanut sanoa sanottavansa, on hyvä toistaa asiakkaan viesti omin sanoin, jotta asiakas huomaa, että häntä on kuultu. Näin palautteesta tulee kohtuuttoman vahva. Oma kiukku puretaan keskuste36. Karpela on asiakaskohtaamisen ammattilainen ja ex-poliisi, joka kehitti työssään menetelmiä äärimmäisen haastaviin kohtaamisiin ihmisten kanssa. Karpela on havainnut kirjallisessa palautteen annossa ikävän ilmiön, jossa asiakas haluaa selvästi rangaista yritystä sen sijaan, että antaa ratkaisukeskeistä palautetta. ELINA VIITANEN KUVAT ALMA MEDIA, ISTOCK.COM PALAUTTEEN MESTARI Asiakaspalaute on avain parempaan palveluun, mutta joskus se menee asiattoman puolelle. Näin saa paremman käsityksen asiakkaan näkemyksistä ja kokemuksista, ja tilannetta on selkeämpi jatkokäsitellä”, Karpela vinkkaa. Karpela ymmärtää ravintola-alan ja muidenkin asiakastyötä tekevien arjen haasteet. ”Kiireisenä palautetta ei kannata ottaa vastaan, vaan jos mahdollista, ottaa aikalisä. Se voi olla haastavaa erityisesti, jos ikävään palautteeseen ei ole osannut valmistautua tai hetki on muuten huono. ”Tärkeintä on kuunnella asiakasta keskeytyksettä. Tästä voi koitua kolaus yrityksen maineelle tai jopa sinulle itsellesi. Tällöin on kuitenkin tuotava painokkaasti esille, että palaa asiaan mahdollisimman pian. Taito karttuu kokemuksen ja harjoittelun myötä, rohkaisee Mielenrauha Koulutuspalvelujen pääkouluttaja Totti Karpela. ” O lipa aivan tähtiluokan palvelu. On viestittävä, että asiakkaan tunnetila on pantu merkille sanottamalla hänen tunteitaan
TOTTI KARPELA Töissä Mielenrauha Koulutuspalveluiden toimitusjohtaja ja pääkouluttaja. Kuka. Kirja sopii erityisesti asiakaspalvelutyöntekijöille. Perhe Naimisissa, neljä aikuista lasta. ”JOKAINEN EDELTÄVÄ IKÄVÄ PALAUTE ANTAA ENEMMÄN EVÄITÄ SEURAAVAAN.” 37. Asuu Kaksi kotia, toinen Hong Kongissa ja toinen Suomessa. Kirjailija Kirjoittanut Taina Parviaisen kanssa Kohtuuttomat valittajat -kirjan, joka antaa vinkkejä hankalan palautteen käsittelyyn. Ennen toiminut pääkaupunkiseudulla poliisina
Palautteen antajaan on hyvä ottaa yhteys mahdollisimman nopeasti henkilökohtaisesti joko sähköpostilla tai puhelimitse. Kiitä palautteesta ja kerro, että se käsitellään. On kuitenkin hyvä muistaa, että taustalla voi olla muutakin, jopa rikollista toimintaa. Hän voi olla konfliktiherkkä eikä osaa käsitellä omia pettymyksen tunteitaan tai tehdä kompromisseja. Muuten somepalautteeseen vastaamisessa pätevät samat ohjeet kuin kasvokkain saadussa palautteessa. Kommentti sivuutetaan ja annetaan yritykselle sekä oman mielipiteen muodostumiselle paremmin mahdollisuus. ”TÄRKEINTÄ ON, ETTEI PALAUTTEESEEN SUHTAUDU TUNNEPITOISESTI PUOLUSTAUTUEN TAI ASIAKASTA ARVOSTELLEN.” ARJEN NIKSIT HANKALIIN KOHTAAMISIIN Kuuntele asiakasta keskeytyksettä. ”Kirjalliseen palautteeseen on aina vastattava ammattilaisen roolissa. Asiakkaalla voi myös olla henkilökohtaisia huolia, jotka heijastuvat palautteeseen. Asiakkaan palautteen antamisen taustalla on Karpelan mukaan pohjimmiltaan kyse tarpeesta tulla kuulluksi ja ymmärretyksi. Osoita, että hänet on kuultu. Hyvä keino on toistaa hänen viestinsä. 1 2 3 4 5 iS to ck .c om / Ie fy m tu rk n, no rt on rs x 38. lufoorumeilla tai sosiaalisessa mediassa kärjistäen ja värittäen tapahtunutta. Vaikka asiakas ei itse huomaisi epäammattimaista vastausta, joku muu kyllä huomaa, ja tästä koituu mainehaitta.” Kun vastaus provosoivaankin palautteeseen on ammattimainen, huomaavat muut somekäyttäjät, ettei palaute ehkä ollut relevantti. Alueella toimiva, saman alan yritys haluaa kenties nostaa itseään jalustalle mollaamalla muita netissä. Näin varmistetaan, että asia saadaan varmasti selvitettyä, eikä tilanne paisu tarpeettoman suureksi. ”Tällöin yrityksellä ei ole mahdollisuutta ottaa koppia tapahtuneesta ja yrittää korjata tilannetta. Käsittele palaute tuoreeltaan ja ota yhteyttä sen antajaan sähköpostitse tai puhelimitse. Palautetta ei saa poistettua, ja se saattaa aiheuttaa ikävää julkisuushaittaa yritykselle”, Karpela huomauttaa. Pura negatiivinen palaute työyhteisön sisällä, jotta pääset helpommin sen yli
Kun kertoo toiselle, kuinka harmissaan tilanteesta oli tai kuinka paha mieli itselle tuli, psykofyysinen stressi tutkitusti pienenee. Matkiminen on imartelun korkein muoto.” HANKALAN PALAUTTEEN jälkeen on tilannetta tärkeä päästä purkamaan sanoiksi ja tunteiksi yhdessä kollegoiden kanssa. Asiakas oli ollut tyytymätön palveluun, joten ystäväni oli tarjonnut asiakkaalle lounaan ja käynyt palautetta hänen kanssaan samalla läpi. Näin kehotan kaikkia asiakaspalvelijoita tekemään. Asiakaspalautetta pyydetään heti palvelun jälkeen automaattisesti, ja rahalliset korvaukset ovat monelle yritykselle tuttuja. Oppia voi myös seuraamalla muiden työskentelyä. ”On tärkeää keskittyä siihen, missä ollaan tänään onnistuttu ja olla itselleen joka tilanteessa armollinen. Epämiellyttävässä palautteessa voi piillä totuuden siemen. Asioiden kirjoittaminen antoi kuvan siitä, että hänen kokemuksensa on tärkeä ja että siihen haluttiin paneutua kunnolla. Karpela antaa esimerkin lähipiiristään. Asiakkaan rooli on nostettu suhteettoman korkeaan asemaan. Tällaisessa tilanteessa kiukusta sai ison osan pois antamalla rauhallisen ja kuuntelevan ensivaikutelman sekä luomalla sellaisen ilmapiirin, jossa turhautunut kansalainen sai purkaa pahaa oloaan. Tämä vaikuttaa suoraan työssä jaksamiseen ja saattaa johtaa jopa alan vaihtoon.” Karpela huomauttaakin, että suomalaiset ovat eteviä keskittymään vain ongelmiin ja epäonnistumisiin. Lounaan jälkeen asiakas lähetti ystävälleni laskun ajasta, joka häneltä oli mennyt lounaan merkeissä.” Vaikkei asiakasta nostaisikaan jalustalle, on palaute silti aina tärkeää ottaa vastaan. Otin mallia ja opin häneltä paljon. Hän sai hankalimmankin asiakkaan rauhoittumaan. ”Jos tilannetta ei saa purettua, saattaa alkaa tuntea itsensä riittämättömäksi ja syyllistää itseään tapahtuneesta. Tilannetta ei pysty käsittelemään objektiivisesti, ja asiakkaan palaute saa liikaa painoarvoa. ” Totti Karpela Palautteen taustatekijöitä on usein mahdotonta tunnistaa, ja siksi onkin tärkeää tutkailla aina kriittisesti myös omaa suoritustaan. ”Itse tarkkailin nuorena poliisina vanhemman kollegani työtä ihaillen. Tällöin vuorossa oleva kenttäjohtaja oli ensimmäinen esihenkilötaso, joka otti vastaan negatiivisen palautteen. Yleensä kuuntelemisella, kansalaisen näkemyksen arvostamisella ja asiaan riittävästi paneutumalla iso osa tilanteista saatiin rauhoittumaan ja sitä kautta vietyä keskustelu toivottuun suuntaan. Lisäksi asioiden kirjoittaminen pakotti kiihtyneen ihmisen hidastamaan puherytmiään, jotta kaikki osaalueet tarinasta tulisivat kuulluiksi. Oli myös tärkeää kertoa, että kansalainen toimi oikein kutsuessaan kenttäjohtajan paikalle ja hänen kantaansa ei vähätellä. Tähän pitäisi työpaikolla saada yleisesti muutos. Paikalle saavuttaessa kansalaisella oli jo kovin vahva kanta siihen, millaisia poliiseja paikalla on, mukaan lukien juuri paikalle saapunut kenttäjohtaja. ”Jos olet palvellut asiakasta mielestäsi hyvin ja toiminut tilanteessa tavalliseen tapaan, eivätkä muut asiakkaat ole valittaneet samasta asiasta, palautteeseen voi suhtautua melko kriittisesti.” KULTTUURISSAMME ON Karpelan mielestä tapahtunut viimeisen 20 vuoden aikana muutoksia, jotka juontavat juurensa rapakon taakse. Toinen asia, jonka usein tein, oli muistivihon esille ottaminen ja kansalaiselta luvan pyytäminen muistiinpanojen tekemiseksi. ”Tyytymätön asiakas on asiakaspalvelijan paras konsultti”, Karpela huomauttaa. Kirjaa ylös ja keskity ”TOIMIESSANI POLIISIN kenttäjohtajana kohtasin usein tilanteita, joissa kansalainen koki poliisipartion toimineen väärin tai jopa lainvastaisesti. Tilanteet olivat poikkeuksetta kovin tunnepitoisia. Jokainen edeltävä ikävä palaute antaa enemmän eväitä seuraavaan. Jokainen meistä tekee virheitä.” • 39. ”Hyvä ystäväni johtaa isoa markettia
Ei kieltä osaamatonta voi laittaa linjastolle potilaille ruokaa jakamaan, jos hän ei ymmärrä potilaskortteja ja niissä olevia erityisruokavaliotilauksia. JENNI RUOTSALO KUVAT HILKKA TORVI, ANNA-MAIJA PAANANEN ongelman ratkaisija OIKAISE KIELIMUURIN MUTKAT Ongelma ”Työntekijäresurssien väheneminen on haaste kaikilla aloilla. Ylipäätään syyt kumpuavat paljolti siitä, miten hyvät valmiudet työpaikalla on monikulttuuriseen työskentelyyn.” ”JOS TYÖYHTEISÖN JÄSENEN KOTIMAASSA ON KONFLIKTEJA TAI KRIISEJÄ, HEIJASTUVAT NE VÄISTÄMÄTTÄ TYÖARKEEN.” Monikulttuurisuus on arkea ammattikeittiöissä. Naisen antamia ohjeita ei välttämättä hyväksytä tai on totuttu siihen, että töihin voi tulla vaikkapa sukulaisen kanssa. Siksi tarvitsemme lisää työvoimaa ulkomailta, enkä haluaisi ajatella sen olevan pelkästään ongelma vaan pikemminkin mahdollisuus. Kysymys on potilasturvallisuudesta ja aikaresurssista, joka on päivittäin hyvin tiukilla. Kielimuuri voi olla haaste, mutta ravitsemispäällikkö Hilkka Torvi tietää, miten hyvällä perehdytyksellä saadaan suomen kieltä heikosti osaavakin tekijä osaksi työyhteisöä. Työarjessa isoimmaksi haasteeksi nousee kielitaito, sillä työkulttuurimme on rakennettu niin, että suomen kieltä on osattava. Syynä voivat olla myös meidän omat asenteemme. Konkreettisesti kielihaaste tulee ilmi esimerkiksi siinä, että ruokaohjeet tulevat Aromijärjestelmästä, joka on suomenkielinen. 40. Maailmalla myös tapahtuu paljon, ja jos työyhteisön jäsenen kotimaassa on konflikteja tai kriisejä, heijastuvat ne väistämättä työarkeen. Muut monikulttuurisen työyhteisön arkeen liittyvät haasteet ovat usein kulttuurisia, mutta oman kokemukseni mukaan ne ovat hoidettavissa hyvällä perehdytyksellä.” Syyt ”Kulttuuriset erot näkyvät meidän työarjessamme usein hyvinkin vahvasti. Työyhteisöä voi vaivata esimerkiksi se, ettei siellä kunnioiteta toisesta kulttuurista tulevaa työkaveria saman arvoisena ja laitetaan suomen kieltä osaamaton työntekijä tekemään vain sellaisia töitä, joita muut eivät halua tehdä
Sen eteen kannattaa nähdä vaivaa, sillä kieli avaa portin tähän kulttuuriin.” HILKKA TORVI Ravitsemispäällikkö, HUS Runkopalvelut / ruokapalvelut Suosikki raaka-aine Kala, jos sen saa suoraan merestä Motto Huumoria ja pilkettä silmäkulmaan Kantapään kautta Kun mokaa, se on hyvä muistaa seuraavalla kerralla Seuraavaksi aion kokeilla Kuumailmapallolentoa ”OPISKELIJOIDEN TUEKSI PITÄÄ KEHITTÄÄ JATKOSSAKIN ERILAISIA TUKITOIMIA, KUTEN MONIAMMATILLISTA YHTEISTYÖTÄ. Kulttuurien kirjo on opettanut, että avainasia työyhteisössä on olla aidosti kiinnostunut ihmisestä ja hänen taustastaan. Koskaan ei saa mennä tekemään työtä, jos ei osaa. Puheen tulee olla selkokielistä ja rauhallista. Perehdytys on tärkeää, ja sehän on yhtä kuin toisto, toisto ja toisto. Kaiken keskiössä on se, miten kohtelemme toinen toisiamme. Ja kyllä suomen kielenkin oppii. Meidän työyhteisössämme ravitsemistyöntekijöillä on 24 erilaista työvuoroa, ja vie toki aikaa, että vuorot tulevat tutuik si. Ja aina on varmistettava lopuksi, ymmärsikö perehdytettävä varmasti juuri kerrotun. ongelman ratkaisija Ratkaisuehdotus ”Meidän työyhteisömme on todella kansainvälinen, sillä 52 työntekijän yhteisössä työskentelee kymmenen eri kansallisuutta. ON MYÖS ERITTÄIN TÄRKEÄÄ SAADA OPISKELUN LISÄKSI ONNISTUNEITA TYÖELÄMÄKOKEMUKSIA, JOTTA OPINTOPOLKU JATKUU HELPOMMIN JA ALAN ARVOSTUS NOUSEE.” ANNA-MAIJA PAANANEN Ammatillinen opettaja, Careeria ONGELMA Ulkomaalaisten ravintola-alan opiskelijoiden opiskeluvalmiuksissa on haasteita ! HAASTAN 41. Teemme aina myös selväksi, että jos ei osaa, niin aina pitää tulla kysymään
Paperi myös suojaa vuokaa, jolloin tiskaamiseen käytettäviä resursseja säästyy. Vuokapaperi valmistetaan sertifioidusta puusta ja se on biohajoava ja kompostoituva. Saatavilla 3 kätevää kokoa: GN 1/2, GN 1/1 ja GN 1/1 PLUS. Biohajoava ja kompostoituva! Clever concepts sagacook.com SAGA Vuokapaperi Vuoraa vuoka SAGA Vuokapaperilla ja vähennä ruokahävikkiä jopa yhdellä annoksella per GN 1/1 vuoka. Rasvatiivis ja kosteudenkestävä Vuokapaperi kestää vettymättä jopa useita päiviä
43. Iltapäiväkahvilla maistuu suklaaleivos. LAURA HUJANEN Vanhojen ja osin hyvin sairaiden asukkaiden hyvinvointia lisää herkullinen ruoka. KODIN HENKI Hoivakodin keittiössä seurustelutaidot ovat tarpeen. IDEAT KU VA T LA UR A HU JA NE N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. Jopa ravintosuositusten täyttämistä tärkeämpää on, että ruoka on asukkaille mieleistä ja maistuvaa
44. Marjo Mononen palasi keittiöön vuosi sitten vietettyään 16 vuotta myyntityössä. ”Hoivakoti on hyvä työpaikka, jos haluaa seurustella ihmisten kanssa. Vuosi sitten hän palasi takaisin keittiöön. Keittiötyöntekijät valmistavat itse tuoresalaatit ja voileivät. Vanhuksia palvellessa ruuan terveysturvallisuus on erityisen tärkeää, ja kylmäketjujen säilyminen varmistetaan päivittäisillä lämpötilamittauksilla. Mononen on toiminut aikoinaan yrittäjänä lounaskahvilassa ennen kuin siirtyi yli vuosikymmeneksi myyntityöhön. Myös lämmitetty ruoka mitataan. Joka kerroksessa on oma jakelukeittiö kahdella oleskelutilalla. He ovat osa Mainiokoti Kaislan viisihenkistä keittiötiimiä Espoon Suurpellossa. Polluksin mukaan hoivakodissa työskentely sopii erityisesti rauhallisille ja positiivisille ihmisille. Useaan kerrokseen jakautuva ruokailu mahdollistaa pienet ryhmäkoot. Lämpimät ruuat tulevat kylmätoimituksena kolme kertaa viikossa ateriapalvelu Ateriaalista, joka on Mainiokodin tavoin osa terveysja sosiaalipalveluita tuottavan Mehiläisen konsernia. M erkityksellinen työnkuva, kiireettömät ja kiitolliset asiakkaat, säännöllinen päivätyö. Yöhoitaja keittää aamupuuron, ja sen tarjoilusta vastaavat aamuvuoron hoitajat. Aterioiden väliajat kuluvat tilauslistojen tekoon, kaappien siivoamiseen, tukkutoimitusten vastaanottoon ja kirjausten tekemiseen. Keittiötyöntekijöiden päivä alkaa puoli kymmeneltä lounaan esivalmisteluilla. Tässä muutamia syitä, joiden ansiosta Marjo Mononen ja Mare Polluks viihtyvät keittiötyöntekijöinä hoivakodissa. Minulla ei ole kokin koulutusta, enkä halua kokki ollakaan.” Polluks puolestaan työskenteli aiemmin Virossa äidinkielen opettajana. Mare Polluks (oik.) on työskennellyt keittiötyöntekijänä Mehiläisen eri yksiköissä 13 vuotta. Keittiön ovelta voi jutella ja kysellä kuulumisia.” Mainiokoti Kaislan hoivakoti jakautuu kolmeen kerrokseen, joissa asuu noin sata vanhusta. Elämä toi hänet Suomeen 13 vuotta sitten, ja täällä hän halusi tehdä jotain muuta. ”En ole kokki vaan keittiöammattilainen. Mainiokoti Kaislan ikkunallinen keittiö aukeaa kahteen ruokailutilaan. Ateriat tarjoillaan viisi kertaa päivässä
”Saimme Mehiläiseltä pitkän ohjeen siitä, miten pitää käyttäytyä ja mitä varata”, Polluks kertoo. Broilerimureketta mangokastikkeen, riisin ja salaatin kera. Soseruuan syöjälle soseutetaan kaikki komponentit salaattia myöten. Venäjän hyökkäyssota ja siitä seurannut epävarmuus sähkön riittävyydestä sai Mainiokodeista vastaavan Mehiläisenkin varautumaan entistä tarkemmin. Kylmäketjun katkeamattomuus on hoivakodin keittiössä erityisen oleellista, ja siksi kylmälaitteiden sähkön saanti on turvattava. Monosen mukaan matkat keskuskeittiöstä yksiköihin ovat lyhyitä, minkä ansiosta aina löytyy joku keino saada ruoka paikan päälle. ”PUOLI LAUTASELLISTA PITÄISI OLLA SALAATTIA. Keittiöihin on hankittu muun muassa taskulamppuja ja vesikanistereita. ”Meille soitettiin heti ja sanottiin, että toinen auto hankitaan.” VAHVUUKSIA. ”Jos vettä ja sähköä saadaan, niin aika pitkälle päästään, kunhan on ruuat saatu ateriapalvelusta”, Mononen toteaa. UHKIA. ”Toiminta on aika kodinomaista, eikä suurkeittiöjuttuja tarvitse ajatella.” Polluksin mukaan ruokalistat on laadittu hyvin, ja niissä on huomioitu vanhuksille tutut ruokalajit. Entä jos kuljetusauto hajoaa kesken toimituksen. Kuuluminen Mehiläisen konserniin mahdollistaa sen, että keittiötyöntekijöiden ei tarvitse itse pyöritellä numeroita. Kuuden viikon mittaisilla listoilla toistuvat klassikot, kuten karjalanpaisti, lihapullat ja ruskeakastike, lohikeitto ja maksalaatikko. Asukkaan hoitosuunnitelmasta riippuen annokset voidaan tilata myös rikastettuna ja erityisruokavaliot huoMainiokoti Kaisla sijaitsee kerrostalossa Espoon Suurpellossa. Annokset toimitetaan edellisenä päivänä, eli kuljetus ehditään järjestää ilman, että asukkaiden ateriointi vaarantuu. Sopimusten solmimisen ja neuvottelun hoitaa emoyhtiö, joka tarjoaa myös koulutusta työntekijöille. Tiloissa on muun muassa kattosauna ja sisäpiha. Jälkiruuaksi vadelma-mustaherukkarahka. ENTISAJAN IHMISET EIVÄT OLE TOTTUNEET SIIHEN.” 45. Polluks muistaa uraltaan vain yhden autorikon. Samaan aikaan Mainiokoti Kaislan yksikkö on kuitenkin pieni ja Monosen mukaan helposti hallittava
Ruokailutila on olohuonemainen. ”Ei yritetä vippaskonsteja vaan tarjotaan ihan normaalia, hyvää arkea.” Ruokatuotetta kuitenkin kehitetään asukkaiden toiveiden mukaan. Esimerkiksi punajuurisosekeitto on jäänyt listoilla vähemmälle, koska se ei maistunut asukkaille. MAHDOLLISUUKSIA. “Saamme neuvotella keskenämme ja jakaa vinkkejä”, Polluks kiittelee. Kunkin kerroksen keittiö palvelee noin 30:tä asukasta, ja jokaisessa keittiössä on yksi työntekijä. ”Jos ruoka tehtäisiin täällä, henkilökuntaa pitäisi olla paljon enemmän ja keittiötilojen olisi oltava isommat”, Mononen huomauttaa. Joskus hissillä saa ravata, jos tukkutoimitus ei ole jakautunut tasaisesti. mioiden. Hoivakoti on nimensä mukaisesti asiakkaiden koti, jossa on Monosen mukaan tarkoitus elää säännöllisen, rytmitetyn päiväohjelman mukaan. ”Jos kaikki asukkaat olisivat samassa tilassa, se veisi kodinomaisuutta pois.” Pitkään talossa työskennelleillä on suosikkikerroksensa, mutta jokainen pystyy toimimaan kaikissa keittiöissä. Kun ruoka valmistetaan muualla, voidaan paikan päällä panostaa hoivaan. Tiskaaminen vie ison osan työpäivästä. Mononen kokee monta kerrosta kattavan ruokailun kuitenkin ehdottomasti vahvuudeksi. Sen ongelma on myös vaatteiden tahraantuminen. Kesällä ateriointi onnistuu myös suurella katetulla terassilla. Jos asukas on tyytyväinen, meillä ei ole sanomista”, Polluks summaa. Hän ei kaipaa kehityskohteita tai suuria mullistuksia. Työ on itsenäistä, mutta kollegoilta pyydetään myös auliisti apua. ”Heiltä kysytään, minkälaiset ruuat maistuvat, mitä halutaan enemmän ja mistä ei tykätä. Ruokasuositukset ja -tavat ovat muuttuneet hoivakodin asukkaiden nuoruudesta. Kahden viikon välein järjestetään asukasraati, jonka palaute välitetään edelleen Ateriaalille. 46. Mare Polluks nauttii lisäksi asukkaiden kanssa seurustelusta. HAASTEITA. Myös veriletut ovat jääneet pois valikoimasta
”Sanotaan, että puoli lautasellista pitäisi olla salaattia. Motto Kun mielesi on valpas, on yhdentekevää, minkä ikäinen olet. Sielunmaisema Pohjois-Viron merenranta. Kappalemääräisiä tuotteita, kuten murekepaloja, asukkaat kuitenkin syövät usein vähemmän kuin toimitetaan. KEITTIÖTYÖNTEKIJÄ MARJO MONONEN Suosikkiraaka-aine Kotimaiset vihannekset ja juurekset. Seuraavaksi aion mennä kotiin nauttimaan kahdesta vapaaillasta. Jos ylimääräistä jää, välitetään tieto eteenpäin seuraavalle yövuorolle. Esimerkiksi nykyiset suositukset kasvisten määrästä eivät tahdo istua vanhusten tapoihin. ”EI YRITETÄ VIPPASKONSTEJA, VAAN TARJOTAAN IHAN NORMAALIA, HYVÄÄ ARKEA.” 47. Marjo Mononen kehuu asukkaina olevia vanhuksia ihaniksi ja kiireettömiksi. KEITTIÖTYÖNTEKIJÄ MARE POLLUKS Suosikkiraaka-aine Kaikki vihannekset. Ylimääräisiä tuotteita ei tarjota seuraavana päivänä, vaan ne menevät biojätteeseen. Motto Asioilla on tapana järjestyä. Ateriaalin toimittama lämmin ruoka on pääasiallisesti Polluksin ja Monosen mukaan hyvin mitoitettua. Ruuat tilataan pääluvun mukaan. • Mainiokoti Kaislassa on verrattain vähän erikoisruokavalioita noudattavia asukkaita. Esikuva Oma äiti. Mare Polluks (vas.) tykkää työstään, koska ympärillä on kivoja ihmisiä. Esikuva Aloittaessani 13 vuotta sitten toisessa yksikössä sain hyvät opit emäntä Mariannelta. Sielunmaisema Oma mökkiranta Luumäellä. Maidoton, kalaton ja pähkinätön ruokavalio ovat yleisimmät. Seuraavaksi aion lähteä lapsenlapsen kanssa harrastuksen pariin eli jousiampumaan. Jos yksikössä on paljon pieniruokaisia, voi hävikkiä vähentää tilaamalla päälukua pienemmän määrän tuotteita. Salaatti onkin yksi harvoista tuotteista, joka tuppaa jäämään lautasille. Entisajan ihmiset eivät ole tottuneet siihen”, Polluks huomauttaa. Yöhoitajan keittämä aamupuuro taas tekee hyvin kauppansa, ja sitä on harvoin biojätteeseen asti
48. Se opettaa uutta niin ammattilaisena kuin ihmisenä. MIKA REMES KUVAT WIL LEE-WRIGHT, PIRITTA HOUNI, RUDOLFS LIEPINS / CLOUD NINE Vuoroin vieraissa Jos lähteminen ei pelota, vierailupesti toisessa ravintolassa kannattaa. Sommelier Fanny Tuominen, kokki Otto Hietamies ja baarimestari Jani Virta kertovat kokemuksistaan vieraissa ravintoloissa ja baareissa
Tuominen otettiin Speilsalenissa hyvin vastaan ja pohjoismainen byrokratiakin hoitui melko helposti. Jokaisella on omat syynsä tehdä välillä hommia toisten ravintoloissa ja baareissa. Jollain vierailupesti näyttää, missä omat rajat kulkevat ja millainen itse on ihmisenä ja työntekijänä. Kaikki kun ei aina suju kuin Strömsössä. Kisamenestyksen jälkeen töihin oli huomattavasti helpompi palata, kun tiesi hallitsevansa hermot kovassa paineessa ja kokkauskin sujui ansiokkaasti. Myös baarimestari Jani Virta tekee jatkuvasti vierailupestejä, ”guest shifteja”. Jollain se on halu kehittyä omassa työssä. ollain se on uteliaisuutta katsoa, mitä muut tekevät. Vaikka kokemus voi olla rankkakin, pesti avartaa ja opettaa, Tuominen muistuttaa. Helsingissä ravintola Kullássa työskentevä kokki Otto Hietamies on päässyt tekemään keikkaa ympäri Suomea Lapland Hotelsin eri ravintoloissa. Some on Virran mielestä kätevä paikka luoda ja ylläpitää kontakteja. Moni rakentaa suhdeverkostoaan alan kilpailuissa. Hietamiehestä tuli haluttu kokkivieras. Työnantajat auttavat Tuomisen kokemusten perusteella asettumaan uuteen maahan. Ravintolatyö on perusluonteeltaan sosiaalista, joten kollegoiden kautta ja avustuksella edistyy moni asia. Ilman omaa aktiivisuutta ei vierailupestejä tarjota. Vierailupestit avartavat Virran ammattillista osaamista. Ilman niitä eivät ovet muualla välttämättä niin helposti aukea. Muualle kannattaa kuitenkin lähteä töihin. Jokainen vierailu nostaa Hietamiehen mielestä omaa osaamista ja itsevarmuutta tekemisessä. Yhteistä lähtijöille on avoin mieli ja hyvien suhdeverkostojen luominen. Asiaa edesauttaa suomalaisten hyvä maine työntekijöinä. Virta on aktiivisesti luonut kattavaa suhdeverkostoa ja on kysytty vierailija cocktaileihin panostavissa baareissa niin kotikuin ulkomailla. Jani Virta kävi tekemässä cocktaileja Riiassa cocktailbaari Cloud Ninessa. 49. Helsingin huippuravintoloissa pätevöitynyt sommelier Fanny Tuominen pakkasi kapsäkit ja muutti vuodeksi Norjan Trondheimiin ravintola Speilsaleniin katsomaan, ollaanko Norjassa oikeasti edellä ravintolaosaamisessa. Otto Hietamies palasi hopeamitali kaulassa vuonna 2022 nuorten kokkien MM-kisoista Meksikosta. Kisamenestys näytti hyvältä myös cv:ssä. Jokaisella pestillä toisten baareissa hän oppii aina jotain uutta. Tuominen muistuttaa, että tällä hetkellä osaajista on ympäri maailmaa pula ja Suomesta pääsee suhteellisen helposti muualle töihin. Itse kilpailukokemuksen lisäksi haaviin jää yleensä nippu hyviä kontakteja. Virran neljännesvuosisatainen matka cocktailien maailmassa jatkuu edelleen. VIERAILUPESTI VAATII avointa mieltä ja kykyä ottaa vastaan iskujakin
On varmaan luonteesta kiinni, sopiiko vierailupesti. Olin ollut nelisen vuotta töissä Palacessa ja sitä ennen pari vuotta Finnjävelissä. Ajankohta koronan jälkimainingeissa tuntui hyvältä kokeilla hyppäystä ulkomailla. Pitää vain muistaa pysyä avoimena eikä antaa pienten vastoinkäymisten haitata, sillä niitä tulee kuitenkin vastaan. Speilsalen ja koko Britannian hotelli kannustaa ammatillisiin kilpailuihin. Häntä kiinnosti Speilsalenin Michelin-tähtistatus ja tietämys Bocuse d’Orista. Ilman hyvää suhdeverkostoa viinien maailmassa on vaikea toimia. Sommelier Norjassa Fanny Tuominen pääsi maistamaan Norjassa sellaisia viinejä, joita Suomeen ei saada. Motto Ole aina vähän ystävällisempi mitä tarve vaatii. Esikuva Ihailen montaa sommelieria, kuten argentiinalaista Paz Levinsonia, tanskalaista Nina Jenseniä ja suomalaista Heidi Mäkistä. Lähdin vuonna 2022 sommelieriksi Norjan Trondheimiin loistohotelli Britannian ravintolaan Speilsaleniin miesystäväni Ismo Sipeläisen kanssa. Sommelieriksi päädyin, koska viinit kiinnostivat minua. W il Le eW rig ht FANNY TUOMINEN SOMMELIER Freelancer Suosikkiviini Samppanja sopii kaikkiin ruokiin ja joka tilanteeseen. Viinialalla suhdeverkostoja luodaan matkoilla, sosiaalisessa mediassa sekä kisaympyröissä. Mielenmaisema Oma kesämökki ja kylmä lonkero terassilla kuuman saunan jälkeen. Sitä ennen olin asunut ja tehnyt työuraani vain Helsingissä. Pestiä ulkomailla voin suositella kaikille. Minulle on tärkeä vertailla työkulttuureja. On ollut inspiroivaa työskennellä tiimissä, joka kehittää omaa ammattitaitoaan jatkuvasti. Pesti Speilsalenista päättyi loppukeväällä 2023, ja Trondheimista jäi käteen nippu hyviä ystäviä ja kontakteja.” Fanny Tuominen oppi Trondheimin Speilsalenissa, miten viinikellarin arvoviinejä myydään asiakkaalle. Speilsalenista vastaavalla Christopher Davidsenilla oli hopeinen pysti maailmankuulusta kokkikisasta. Jos pistäisin oman ravintolan pystyyn, tuntuisi vaikealta toimia ilman suhteita alalla. Norjassa moni asia tehdään samoin kuin Suomessa, mutta erojakin löytyy. Verkostot ovat tärkeitä, kun ravintola rekrytoi uusia osaajia tai haluaa löytää uuden tavarantoimittajan. Olen opiskellut viinejä Wine and Spirits Education Trustin ja parhaillaan Court of Master Sommeliersin kautta. Norjaan siirtyminen sujui yllättävän helposti. Kun valmistuin, jäin ravintola-alalle, missä viihdyin hyvin. Itseäni auttoi se, että olin Norjassa miesystäväni kanssa. Itse kiinnostuin Speilsalenista laajan viinikellarin ja viinitietämyksen takia. 50. Ismo on keittiömestari ja edustanut Suomea Bocuse d’Orissa kaudella 2018–2019. Minulle Speilsalen oli luonnollinen askel hankkia uutta osaamista. Tavoitteenani on suorittaa joku päivä Advanced Sommelier -taso. Se on kasvattavaa henkilökohtaisesti ja ammatillisesti. Sommelier Fanny Tuominen lähti vuodeksi Trondheimiin tähtiravintola Speilsaleniin selvittämään norjalaista viiniosaamista. Norjassa niin sanotut arvoviinit ovat kunniassaan, ja pääsin maistamaan ja myymään sellaisia viinejä, joita Suomeen ei saada. Speilsalen tarjosi huippuosaamista molemmille. Ammatillisesti vuosi ulkomailla on opettanut minulle paljon siitä, mihin pystyn ja millainen työntekijä olen. ”Opiskelin 2010-luvun alussa liiketaloutta ja tein töitä ravintoloissa rahoittaakseni opintoja
Nämä kaikki nostavat illallisen arvoa vieraan silmissä. Motto Kova työ palkitaan aina. Sain syksyllä 2022 hopeaa nuorten kokkien MM-kisoissa Meksikossa. Pi rit ta H ou ni 51. Mielenmaisema Joutsassa mökillä viskomassa uistinta kaislikkoon ja vieressä kylmä olut. Otto Hietamies heittää kokkikeikkaa Lapland Hotelsien ravintoloissa ympäri Suomen. Siltä reissulta sain paljon tuttavuuksia ja kansainvälisiä kontakteja. Ravintola-alalla piirit ovat pienet ja tekijät tuntevat toisensa. Kokki ympäri Suomea Lautasella Oulunjärven ahventa, parsaa, pikkelöityä koivua ja grillattua sitruunamajoneesia. Vierailupestit vaativat aikaa. Kokkivierailuista on jäänyt käteen pelkästään positiivisia asioita. Huumori ja mukavien jutustelu auttaa aina asiaa. Vierailupesti sujuu, kun suunnittelee sen huolella. Nyt olen töissä kylmällä puolella, mutta Kullássa olen saanut tehdä töitä jokaisella pisteellä. Siihen päälle tuli vielä grillijuhla, jossa väkeä riitti kuin pipoa. Vierailuissa on tärkeää, ettei lähde yrittämään mitään liian vaikeaa. Joskus löydän iltavuoron jälkeen itseni paistamassa munakkaita aamupalalle. Itse esittelen menun vieraille ja käyn mahdollisuuksien mukaan viemässä annokset pöytään. Verkostojen luominen on tärkeää. Esikuva Arvostan ihmisiä, jotka tekevät eivätkä vain puhu. ”Olen vuodesta 2019 lähtien tehnyt töitä Lapland Hotelsin ravintola Kullássa Helsingin Bulevardilla. Olen oppinut uusia kikkoja ja tutustunut uusiin ihmisiin. OTTO HIETAMIES KOKKI Lapland Hotels ravintola Kultá, Helsinki Suosikkiraaka-aine Sipuli on monikäyttöinen ja sopii melkein mihin tahansa. Oleellista on olla oma itsensä ja tehdä omannäköistä ruokaa, oli se sitten pohjoismaista tai aasialaista. Yleensä pistän paperille pyöreästi, mitä lähdetään tekemään, ja siitä se pikkuhiljaa lähtee. Kun kuulin, että hotelliketju on laajentamassa Helsinkiin, hain ravintolaan kokiksi ja sain paikan. Lapland Hotelsilla on myös omia tilaisuuksia, joissa tarvitaan osaavia tekijöitä. Hyviä ideoita tippuu minulle jostain syystä yöllä bussissa matkalla kotiin. Oma aktiivisuus on tärkeää kontaktien luomisessa. Jokainen juttu täytyy miettiä viimeisen päälle. Lapland Hotelsilla on 50 ravintolaa, ja listat suunnitellaan yhteistyössä ketjun keittiöpäällikkö Tero Mäntykankaan kanssa. Lisäksi verkostoja syntyy eri tapahtumissa, muun muassa messuilla. Vuonna 2015 olin harjoittelemassa muutaman kuukauden Rovaniemellä hotelliketjun Sky Ounasvaarassa. Paikka teki vaikutuksen rennolla fiiliksellä, hyvillä Lapin raaka-aineilla ja kovalla osaamisella. Olin loppukeväällä Mäntykankaan kanssa tekemässä Inkoossa ravintola The Bergissä seitsemän ruokalajin ’chef’s table’ -illallista. Olemalla enemmän itse esillä auttaa tulevaisuudessa olemaan itsevarmempi ja rennompi omassa tekemisessä, oli sitten omalla pelipaikalla tai tekemässä muualle kokkikeikkaa.” Otto Hietamies on oppinut läjäpäin uusia kikkoja vieraillessa Lapland Hotelsin muissa ravintoloissa. Jokainen vierailu on nostanut omaa ammatillista osaamista. Viime vappuna tein Pallaksella kollegoiden kanssa illallista 130 vieraalle. Vanha sanonta ’hyvin suunniteltu on puoliksi tehty’ toimii kokkivierailuissa
Minulla on nykyään hyvä suhdeverkosto ”The World’s 50 Best Bars” -listan paikkoihin ympäri maailmaa. Messuilla heihin saa helposti yhteyden, jos kiinnostaa päästä vierailulle. Vierailupesti lähtee liikkeelle hyvin yksinkertaisesti. Minulle tärkeitä ovat messut, joissa usein työskentelee eri alkoholibrändien tiskeillä baarimestareita huippubaareista. Erityisesti työ Torres Brandyn brändilähettiläänä on tuonut paljon keikkoja. Tällä hetkellä moniin niistä on kutsu tulla tekemään vierailupestiä. Cocktail Companyssa saan tehdä kaikkea mahdollista alan koulutuksista baarimestarin perustyöhön. Jos oma kokemus on vielä kortilla, hyvä suosittelija auttaa asiaa. Cocktailbaarit ovat tulleet tutuksi Latviasta Espanjaan. Silloin olen osa talon tiimiä ja opin talon tavat valmistaa juomia. Mukana on klassikoita ja Cocktail Companyn signatuuricocktaileja, joissa isossa roolissa ovat pohjoisen raakaaineet, kuten puolukka ja muut kotimaiset marjat. Aika pian pääsin tuttuun baariin töihin. Jonkin verran olen tehnyt vierailuja niin, että menen tekemään vierailukohteeseen omia cocktaileja. Otan yhteyttä minua kiinnostavaan baariin tai ravintolaan ja kysyn, onko vierailu mahdollista ja milloin. Kotimaassa olen keikkaillut eri puolilla, muun muassa Jyväskylän Deloreanissa, Helsingin Mate Barissa, Joensuun Another Doggyssa ja Tampereen Tiimassa. Mielenmaisema Oma koti kullan kallis. Silloin huomaa asioita, jotka helpottavat tulevaisuudessa omaa työskentelyä ja parantavat asiakaspalvelua. Sillä tiellä ollaan edelleen. Laskin, että seitsemän viime vuoden aikana olen ollut keikkatöissä baarissa tai pitämässä cocktailkoulutusta 14:ssä eri maassa. Maassa maan tavalla ja talossa talon tavalla.” • Jani Virta panostaa hyvään suhdeverkostoon, jonka turvin ovet avautuvat vierailuille parhaisiin baareihin aina Latviasta Espanjaan. Olin töissä ympäri Oulua baarimestarina ja vuonna 2013 perustin yhtenä osakkaana Cocktail Companyn Ouluun. Pitää muistaa, että baarimestarin työ on pohjimmiltaan palvelukonsepti. Minusta tuli baarimestari sattumalta. Esikuva Kaikki pitkän ja ansiokkaat uran tehneet baarimestarit, jotka ovat päässeet tästä työstä eläkkeelle. Autan mielelläni toisia pääsemään reissuun. Tänä päivänä somessa pystyy helposti luomaan ja ylläpitämään yhteyksiä. Jani Virran taidonnäyte, Raspberry Pisco Sour. ”Olen tehnyt cocktaileja niin kotimaassa kuin ulkomailla. Motto Aina voi oppia enemmän. Baarimestari maailmalla JANI VIRTA BAARIMESTARI Cocktail Company Oulu Suosikkicocktail Vaihtelee ajassa ja paikassa. Siitä homma lähtee etenemään. Vierailupestissä suunnittelen yleensä noin neljän juoman cocktailpaketin. Pidän klassikoista, joissa on runsaita makuja. Ru do lfs Li ep in s / Cl ou d N in e 52. Ehkä tärkeintä ovat kuitenkin uudet tuttavuudet ja ystävät ympäri maapalloa. Kokemukset vierailupesteistä ovat pelkästään hyviä. Suhdeverkostot ovat tärkeitä. Jani Virta heittää mielellään vierailukeikkaa baareihin ympäri maailmaa. Kun maailmalle lähtee, tärkeää on mennä oppimaan, ei opettamaan. Aloitin urani 1990-luvun lopulla Oulun McDonald’silla. Sitten kiinnostuin cocktailien maailmasta
avecmedia.fi/propalkinnot Ehdota PRO-palkinnon saajaa 30.8.–8.10. Ehdota osaajaa! Haluatko vaikuttaa siihen, kuka palkitaan PRO-palkinnolla tammikuussa 2024. K U V A T A K I R A SK , P E TR I M A ST , E E R O K O K K O , JA R K K O LA IN E , M IK A LE V Ä LA M P I. Kuka tahansa voi ehdottaa tuntemaansa horeca-alan ammattilaista alan himotuimman palkinnon saajaksi
PRO-SIVUSTO UUDISTUI! Nyt ehdokkaiden asettaminen on entistä helpompaa uudistuneilla PRO-sivuilla. Tai aseta saman tien useampia ammattilaisia ehdolle ja moninkertaista oman työpaikkasi näkyvyys. 3 Kokoa hyvät perustelut. MUISTA! Arvioinnissa painaa myös ehdokkaan saama kannatus, joten sitä kannattaa kerätä omasta työyhteisöstä ja sidosryhmiltä. Ehdokkaiden nimeäminen käy kuumana elokuusta eteenpäin. On eduksi, jos perusteluita on sekä työnantajalta, esimieheltä että sidosryhmiltä. Näin saat tiimisi timanttisen loistotekijän, oman esimiehesi tai tuntemasi upean ammattilaisen mukaan finaaliin. Ehdota osaajaa tiimistäsi 1 Puhu kollegoiden kanssa, kerätkää yhdessä tämän vuoden onnistujia kokoon. alkaen. On superjännittävää seurata yhdessä oman ehdokkaan matkaa kohti palkintoa! 2 Mieti sarja, johon ehdotat upeaa ammattilaista. PRO-SARJAT 2024 AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ AMMATTIKEITTIÖN KOKKI AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA RAVINTOLAN KOKKI RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ / -MESTARI RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ HOVIMESTARI / SOMMELIER BAARIMESTARI KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ OPETTAJA YRITTÄJÄ VASTUULLISUUS INNOVAATIO TULOKAS PRO-KUMPPANIT 2024 MILLOIN. 4 Ilmoita ehdokkaasi oikeaan sarjaan 30.8. Jatka rummutusta, kun finalistit on julkistettu! Paikka PRO-finaalissa tuo rutkasti positiivista näkyvyyttä myös työnantajalle. Matalalla kynnyksellä mukaan ympäri Suomea! Katso ohjeet ja PROvuoden aikataulu: avecmedia.fi/ propalkinnot. Äänestysaika 30.8.–8.10
PROpalkinnon arvoinen ravintolapäällikkö tuntee alan onnistumisen mahdollisuudet ja haasteet. Hän puhuu ja kuuntelee, kirjoittaa ja viestii – aina siellä, missä häntä milloinkin tarvitaan. Kumppanina Atria Food Service Vuoden 2023 voittaja Fanni Polón ja finalistit Tarmo Savolainen (vas.) ja Joona Holm. Hän on luottamuksen arvoinen työystävä, jonka tietämyksen varaan voi aina laskea. PRO-palkinnon arvoinen ravintolan kokki on toiminut työssään vähintään viiden vuoden ajan keräten aineettomaksi pääomakseen suuren määrän tietoa ja makuja, jotka saavat asiakkaan palaamaan yhä uudelleen annosten äärelle. Kumppanina Eezy EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaupallisen ravintolan salin esihenkilöä, joka ohjaa tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. 55. Hän innostaa ja inspiroi ja saa työyhteisön tarttumaan työntekoon ja pelaamaan yhteen. Hän on ammattitaitoinen ja vastuullinen tekijä, joka vaalii luottamusta ja yhteisymmärrystä. PRO-PALKINTOJEN SARJAT PRO-palkinnot jaetaan 16 eri sarjassa. Mieti oikea sarja, johon ehdotat upean ammattilaisen. Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot H ak u Vuoden 2023 ravintolapäälliköksi valittu Noora Luojus tuulettaa. Hovimestarille ja sommelierille on oma sarjansa. Hän on mielikuvitukseltaan rikas visionääri, oli työpaikka sitten fine diningin tai arkisemman ruokailun puolella. Etsimme osaavia, energisiä, aurinkoisia ja esimerkillisiä ammattilaisia, joiden kanssa työskentely kiireessäkin on nautinto. RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ PRO-palkittava ravintolapäällikkö taitaa vuoropuhelun niin yhteistyökumppaneiden kuin työntekijöiden ja asiakkaidenkin kanssa. Sarjoissa huomioidaan horeca-alan eri tehtäväalueet, vastuut ja ammattinimikkeet. On tärkeää, että hän on ehdolla juuri oikeassa sarjassa ja näin tasaveroisessa asemassa sarjan muiden ehdokkaiden kanssa. Hän ei pelkää lähestyä ruokailijaa ja pukea sanoiksi annoksensa syvimmän olemuksen. Hän kehittää ja kehittyy, uskaltaa katsoa ja kokeilla saaden ihmiset ympärillään mukaan. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevää kokkia. Katso sarjojen pidemmät kuvaukset: avecmedia.fi/propalkinnot RAVINTOLAN KOKKI Ravintolan kokki on ympäristöään ymmärtävä taiteilija, joka ei epäröi käyttää myös omaperäisempiä sävyjä. Palkittavan tärkein ominaisuus on asenne
Vuoden 2023 keittiömestari Kim Mustosen komeat tuuletukset. Henkilöstöravintolan keittiön päällikköä. Hän voi vastata yhden organisaation ravintolatoiminnasta tai koko ruokapalvelun johtamisesta. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Tarjoilijaa, muuta asiakaspalvelijaa, vuokratyöntekijää tai ekstraajaa. RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA PRO-patsaan arvoinen asiakaspalvelija on hyvä tyyppi ja taitava työssään. AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Ammattikeittiön päällikkö on lähellä mutta näkee kauas. 56. Hänellä on kokemusta jo useammasta työpaikasta tai useammalta työvuodelta. Asiakkaan kohtaaminen alkaa ensimmäisestä tervehdyksestä – toisinaan jo puhelimen välityksellä. Palkittavan ammattikeittiön päällikön keittiöissä etusijalla ovat työyhteisön tyytyväisyys, toimiva vuorovaikutus ja leppoisa työilmapiiri. Ruokatai ateriapalvelun päällikköä. Eriksson EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan keittiömestaria tai keittiöpäällikköä. Kumppanina Kalatukku E. Hänellä on timanttinen ongelmanratkaisutaito, kyky piirtää taloudelliset marginaalit ja rakentaa yhtä köyttä vetävä työyhteisö. Hän tuntee asiakkaidensa tarpeet ja haluaa olla läsnä. Hän johtaa henkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla otteella tarjoten tekijöille mahdollisuuden kehittyä ja kasvaa. Hän on utelias ja kiinnostunut ruoka-alan muutoksista. Kumppanina Unilever Food Solutions EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ammattikeittiön päällikköä päiväkodissa, sairaalassa, palvelukodissa tai oppilaitoksessa. Kumppanina Paulig Pro RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ / -MESTARI Keittiöpäällikkö tai -mestari on ravintolakeittiön suunnannäyttäjä. PRO-palkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai -mestari on kunnianhimoinen ammattilainen, joka vaikuttaa aktiivisesti alan kehittymiseen. Taitava asiakaspalvelija on sosiaalinen sanankäyttäjä, jolla on kyky ymmärtää muita ihmisiä. PRO-tason päällikköä eivät hätkäytä isot linjat eikä suuri vastuu. Viime vuoden ravintolan asiakaspalvelija oli Mustafa Alpaslan. Vuoden 2018 voittaja Satu Honkanen Antell Galleriasta Helsingistä. Keittiöpäällikkö tai -mestari on esikuvallinen suunnannäyttäjä, jolla on kyky keskustella alan vaikuttajien kanssa muutoksista sekä niiden kohtaamisesta
Hän räätälöi vastaukset yrityksen sisäiseen täsmäkysyntään tai yksittäisen asiakkaan tarpeisiin. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ammattikeittiössä toimivaa tuotekehittäjää, joka toimii itsenäisesti, osana tiimiä tai vastaa tiimin kehitystyöstä. Etsimämme henkilö kehittää itse tuotteita, materiaaleja, menetelmiä, palveluita tai prosesseja tai johtaa tuotekehitystiimiä. Kumppanina Arla Pro EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Sairaalan, palvelukeskuksen, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiön ammattikokkia. 57. Rohkea visionääri ymmärtää asiakkaan ja toimintaympäristön odotukset. Hän on omaperäinen, luova ja idearikas tekijä, joka sopeutuu työn muutoksiin ja haasteisiin. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Keittiöapulaista, ruuan annostelijaa, esivalmistelijaa, tarjoilijaa tai muuta palvelutyöntekijää. AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaan kuuluu monipuolinen kirjo erilaisia työtehtäviä, joiden pienimmätkin palaset vaativat hyvää hallintakykyä sekä itsenäistä ongelmanratkaisutaitoa. Kumppanina Saarioinen Food Service AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Makuja ja tunteita, taloudellisesti kannattavia valintoja ja ympäristön ymmärrystä – ammattikeittiön kokki on alan moniosaaja. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki osaa improvisoida ja tarttua toimeen. Hän on sulavasti osa tiimiä ja tarttuu ennakkoluulottomasti toimeen. Hän innostuu työstään ja ymmärtää toiminnan taloudellisen puolen ennakoiden, laskien ja hävikkiä välttäen. Kokki Teppo Vahtera Puolalan koulusta Turusta voitti vuonna 2023. Sairaalan, palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijää tai ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijää. PRO-palkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa kokonaiskuvan ja pyrkii työssään rakentamaan ympäristöstään jouhevampaa niin kollegoilleen kuin asiakkaillekin. Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen ajaa ammattikeittiön kokin mitä mielikuvituksellisimpiin ratkaisuihin, ja hän luo vaihtelevia ja ravitsemuksellisesti korkealaatuisia makuelämyksiä. Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot Vuoden 2019 voittaja oululainen Rose Alibasya-Jokela Sodexolta sai myös Lehdistön palkinnon. Vuoden 2023 voittaja Jukka Turta oli tuplavoittaja. H ak u AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Tuotekehittäjä on aktiivinen edelläkävijä, joka tekee ideasta kannattavan tuotteen ja hallitsee prosessiin liittyvät tehtävät taustatutkimuksesta tuotteen käyttöönottoon
Vuoden 2023 baarimestari Mikko Rauman (vas.) ja finalistit Jaako Louhi ja Liisa Lindroos. Laajan työkokemuksen koulima ammattilainen kulkee sulavasti asiakasryhmästä toiseen ja palvelee jokaista ihmistä yksilöllisenä kertomuksenaan. Kahvilan työntekijän ammattitaito näkyy varmana palveluasenteena silloinkin, kun työ käy hektiseksi. Hän tarinoi silloin, kun tarinoita kaivataan, ja tiivistää, jos seurue niin toivoo. PRO-palkinnon arvoinen sommelier ymmärtää hankintojen ja varaston arvon. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan perinteikkään palvelukulttuurin taitajaa ja viiniasiantuntijaa. Hän osaa lukea tilanteita ja ihmisiä ja tehdä kokemuksista elämyksiä. 58. Hän on arvostettu ja luotettu ammattilainen ja muuntautumiskykyinen taitaja, joka pitää yllä omaa osaamistaan pysymällä alituiseen kiinnostuneena alansa kehityksestä. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kahvilan tai kahvilaravintolan työntekijää tai ekstraajaa, yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijää. Hän tuntee anniskelualan lainsäädännön ja osaa elävöittää omaa ympäristöään uusimpien tyylisuuntausten innoittamana. KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ PRO-palkinnon arvoinen kahvilan työntekijä ymmärtää monipuolisen, vaihtuvaliikkeisen kahvilaympäristön vaateet ja näkee asiakkaiden erilaiset tarpeet. Hän jaksaa hymyillä, keskustella ja nähdä ihmisen edessään. Hän työskentelee tilanteen mukaan joustaen. Ajaton, viisas ja ainutlaatuinen. Hän on kustannustehokas ammattilainen, joka osaa seurata varaston liikkeitä ja myydä sen mukaisesti. Asiakaskohtaamisten aatelinen osaa kuunnella, nähdä ja kertoa. Kumppanina Lantmännen Unibake BAARIMESTARI PRO-palkinnon arvoinen baarimestari on taitava asiakkaiden kanssa ja pitää trendit hyppysissään. Vuoden 2023 voittaja Eve Kormilainen ja finalisti Anita Peksiev. Hän arvostaa tuotteita ja niiden säilyvyyttä. Juoma-alan huippuosaaja kehittää uutta ja varioi vanhaa. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaupallisessa ravintolassa työskentelevää baarimestaria. Kumppanina Metro-tukku Vuoden 2020 voittaja Katrina Laitinen BasBasista. Kumppanina Hartwall HOVIMESTARI / SOMMELIER Sommelier tai hovimestari on perinteikkään palvelukulttuurin taitaja
Hän voi olla uransa alkuvaiheessa tai horeca-alelle tullut alanvaihtaja. TULOKAS PRO-palkinnon arvoinen tulokas on ymmärtänyt nopeasti, miten hieno palveluala on. H ak u Viime vuoden Tulokas Anna Siitari (vas.) ja finalistit Rasmus Roiko ja Santeri Menna. Hän tunnistaa vahvuutensa ja niihin satsaamalla on näyttänyt kyntensä vain muutamassa vuodessa. PRO-tulokas on työyhteisössään pidetty kollega tai oman yrityksensä kasvo. Kumppanina Reinin Liha OPETTAJA Alansa tunteva opettaja jättää oppilaisiin muistijäljen, jonka viisauteen palataan vielä vuosien jälkeen. Hänellä on valistunutta kokemusta ja näkemystä, taitoa kertoa tarinoita ja poimia esiin niitä vahvuuksia, jotka auttavat työllistymisessä. Hän on tasavertainen ja inhimillinen ja osaa nähdä yksilöiden erilaiset oppimistavat. Tulokas-sarjan palkinto jaettiin ensimmäistä kertaa vuoden 2023 gaalassa! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Suurkeittiö-, hotellija ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimivaa henkilöä. PROpalkinnon lunastava tekijä on viisas ja reilu esikuva, joka saa hankalatkin aiheet kuulostamaan kiinnostavilta. Sarjaan voi asettaa ehdokkaita kaikista alan erilaisista toimipisteistä ja -tehtävistä. Hyvä opettaja herättää kipinän ja tiedonjanon. Hän on helposti lähestyttävä ja maltillinen sekä vilpittömästi kiinnostunut löytämään vastaukset vaikeimpiinkin kysymyksiin. Se onnistuu, kun asenne on oikea ja nälkä kova. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Nuorta kykyä tai varttuneempaa alanvaihtajaa alan mistä tahansa tehtävästä. Kumppanina Staffpoint Jyri Bemerståhl iloitsi Opettajasarjan voitosta. Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot 59
Millaisia valintoja meidän kannattaa työssämme tehdä. Kumppanina Barona EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ideaa, tuotetta tai yritystä, joka on muuttanut toimialan tai yhteisön toimintatapoja tai luo uutta menestystä bisnekseen. PRO-palkinnon arvoisen innovaation takana on idearikas muutoksen tekijä. Henkilöä tai tiimiä, joka edistää ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä horeca-alalla. Hän ymmärtää alan liiketoiminnan koukeroita ja pystyy rakentamaan taloudellisesti kannattavaa kokonaisuutta. 60. Vuoden 2017 voittaja oli lahtelaisen ravintola Rouxin yrittäjät Kati ja Sami Häkkinen, Antti Hietanen ja Esa Mehtäjärvi. Innovaatio muuttaa alaa, koskettaa tai vaikuttaa, tekee tulevaisuudesta aina aavistuksen verran parempaa. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Horeca-alan yrittäjää, kuten raakaainetoimittajaa tai ravintoloitsijaa. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ammattikeittiön, ravintolan tai kahvilan toimijaa, joka edistää vastuullisia työtapoja omalla toimialallaan. Se on jotakin uutta ja mullistavaa. Voiton arvoinen yrittäjä on reilu, luotettava ja tarkkanäköinen tekijä, joka uskaltaa unelmoida isosti. Millaisen maailman me jätämme jälkeemme. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää koko ketjua. Kumppanina Valio Aimo YRITTÄJÄ PRO-palkinnon pokkaava yrittäjä kehittää kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa tuoden mukanaan omannäköisensä panoksen koko horeca-alalle. Vuoden 2019 voittaja Juhana Paturi on nostanut Tampere-talon vastuullisuuden kärkeen vuosikymmenien mittaisella työllään. Innovaatio-sarjan voittaja 2023 on Kalamurun kehittänyt Timo Luotonen. Innovaatio voi olla uusi toimintatapa, selkeälinjainen uudistus, palvelu, tuote, teknologia tai liikeidea. Kumppanina Kespro VASTUULLISUUS Vastuullisuuspalkinto myönnetään taholle, joka tekee onnistuneesti työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämisessä horeca-alalla. Hän ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa ja tuntee pyyteetöntä kiinnostusta alaansa kohtaan. Vastuullinen ammattilainen näkee työelämän valintojen eettiset ja ekologiset vaikutukset. Hän ymmärtää kestävän kehityksen ja vastuullisuuden käsitteet laaja-alaisesti ja vie tietonsa myös käytäntöön. Rohkea innovaattori katsoo eteenpäin ja ymmärtää muutoksen hyödyt. INNOVAATIO Tässä sarjassa palkitaan toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio. Hän edesauttaa suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä ja tarjoaa asiakkailleen kiinnostavia ja kutsuvia mahdollisuuksia
MIKSI. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. Annetaan arjen sankareiden loistaa. Palkintojenjako PRO-gaalassa Voittajia juhlitaan Oopperatalossa Helsingissä. Tulkaa koko työporukalla kaikkien aikojen upeimpaan gaalaan Oopperatalolle! ESIKARSINTA Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Nettikommentit ovat tärkeä osa tuomarointipakettia. 30.8. avecmedia.fi/ propalkinnot MITEN. PRO-gaala 2024 Näin syksy etenee kohti alkuvuoden gaalaa. Ehdottaminen päättyy Ehdokkaat ja perustelut pääsevät esiraadin syyniin. 26.1. Voit vielä vaikuttaa! 61. 29.1. Hinta 290 € + alv. Tarkat ohjeet ehdokkaiden asettamiseen löydät: avecmedia.fi/ propalkinnot VARMISTA EHDOKKAASI FINAALIPAIKKA Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään. Ehdottaminen alkaa Kuka on pro. LISÄBOOSTIA EHDOKKAILLE Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa avecmedia.fi/propalkinnot. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. Tuomaristo kokoontuu Tuomarit tekevät päätökset voittajista. MILLOIN. ”Hyvä tyyppi” on klisee, ”aina luotettava työpari” parempi. Finalistit julki Kommentoi ja kannusta suosikkiasi kohti voittoa. 29.11. Kiitä timanttisesta työstä ja nimeä ehdokkaasi! 8.10. H ak u Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot VARAA LIPUT GAALAAN Aina ne loppuvat kesken. Äänestysaika 30.8.–8.10.2023
IHAILEN jokaista, joka on ponnistanut omin voimin yrittäjäksi ja rakentanut jotain kestävää. Lopullisen sysäyksen alalle antoi kaverin pyyntö lähteä tarjoilijaksi Viinijuhlille muutama vuosi sitten. Inspiraatiota ja tukea olen saanut tuntemiltani naisyrittäjiltä, Uusyrityskeskukselta ja heidän kauttaan järjestetyiltä kursseilta. Äidin opeilla etikettisäännöt, hyvän asiakaspalvelun kulttuuri ja käytöstapojen merkitys iskostuivat mieleen. Yrittäjää enemmän pidän tittelistä tekijä, koska pienen yrityksen omistaja tekee kaikkea pienistä fiksauksista siivoamiseen. Aina pitää haaveilla ja suunnitella. JA AK KO SA ND QV IS T KU VA SO LJ A RY HÄ NE N MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Äitini teki työuran baarimestarina, ja ravintolamiljöö tuli tutuksi jo lapsena. Alkujaan minusta piti tulla maanviljelijä. Kuopiolaisen Kanelikahvilan omistajan Johanna Ovaskaisen mielestä parasta työssä on ihmisten kohtaaminen ja käsillä tekeminen. ELÄMÄN VARRELLA OPITTUA Työskentelin taloushallinnon tehtävissä 20 vuotta ennen kuin lähdin yrittäjäkurssille. INSPIROIN MUITA Kahvilani työllistää osaaikaisesti nuoria. Painotan työntekijöille opiskelua, oman osaamisen kehittämistä ja oman alan etsimisen merkitystä. Opiskelin agrologiksi, mutta ala ei työllistänyt. Aloin työskennellä työn ohessa iltaja viikonloppukeikkalaisena Kuopion ravintoloissa. Silloinen työ oli vastuuseen nähden alipalkattua, mutta yrittäjänä tiedän tasan tarkkaan tekemäni työn arvon ja merkityksen. Heräsi ajatus, että ehkä voisin tehdä samaa työtä itseäni varten. Harvassa ovat ravintolatai kahvilapomot, jotka eivät osallistuisi suorittavaan työhön. KUKA. tulevaisuuden tekijä ”Työntekijöiden välillä on käsittämätön yhteys.” HAEN INSPIRAATIOTA Minulla on lennokkaita ajatuksia, mutta tuoreena yrittäjänä olen aika varovainen. Olen kolmas yrittäjä samalla liikepaikalla ja konseptilla. Oppia kahvila-alalle voi ammentaa myös muiden alojen osaajilta ja yrittäjiltä. Jatkoin tradenomiopintoihin ja opiskeluaikana vastasin iltakahviosta. Jos ja kun tilaisuus koittaa, siihen uskaltaa tarttua empimättä. Pyrin olemaan alaisilleni reilu ja avoin, opetan esimerkillä ja kerron työelämän kirjoittamattomista pelisäännöistä. Käytän kokemustani ja osaamistani laajemmin, ehkä laajentaen nykyistä toimintaa. VIIDEN VUODEN KULUTTUA voin todeta, että olen kasvanut kahvila-alan ammattilaisena ja asiantuntijana. Johanna Ovaskainen 46 vuotta Kuopio Koulutus Agrologi (amk), tradenomi (amk) Aiempi työkokemus Taloushallinnon tehtävät 62. Ravintola-alan työntekijöiden välillä on käsittämätön yhteys: jokainen kuuluu heti rentoon ja avoimeen porukkaan. Harkitsen tarkkaan vanhan ja toimivan konseptin hienovaraistakaan muutosta, onhan Kaneli-kahvila pyörinyt ennen minua jo 16 vuotta
ruokalistalla KU VA T TE RH I HY TÖ NE N TAUON PAIKKA Ruokatauko on tärkeä hengähdyshetki koululaisille. 63. MINNA RAUTIO-PAKASTE Kilpailuun haastettiin Compass Groupin kouluravintoloiden henkilökuntaa ideoimaan ja ehdottamaan mikä on uusi klassikko, ”kasvisruokien kunkku”. Poimi reseptikilpailun voittajaohjeet ja ravitsemusasiantuntijan niksit, joiden avulla hektisestä ruokatauosta voi tehdä kokonaisvaltaisesti ravitsevan ruokailukokemuksen. Katso margheritamakaronilaatikon voittajaresepti sivulta 58
Ja kun silmilläkin syödään, ruuan esillepano vaikuttaa myös kokemukseen. luun saapuvia ryhmiä. Parhaimmat parannusehdotukset tulevat usein heiltä itseltään ja ovat helposti toteutettavia, kuten esimerkiksi erillinen maustepöytä. Joskus ruokailutilan koristelu riittää tekemään tilasta viihtyisämmän, toisinaan valaistuksen korjaaminen auttaa. Ruokailutilan viihtyvyys nousee usein esille, kun keskustellaan parannusehdotuksista. ”Ruokailuhetki jää koulussa helposti pelkäksi kiireiseksi tankkaukseksi. Tärkeää on, että oppilaat otetaan mukaan päätöksentekoon ja heidän toiveitaan kysytään esimerkiksi asiakaskyselyiden avulla. Onneksi muutosta on ilmassa ja olemme siirtymässä ajattelussa enemmän kohti ruokailukokemuksen käsitettä. 2 Sekoita kaikki loput raaka-aineet keskenään ja kaada pastaseoksen päälle. Kattava suunnitteluyhteistyö, jossa ovat mukana opettajat, oppilaskunta, ruokapalvelun henkilökunta ja oppilaiden kodit, on todettu vaikuttavaksi tavaksi saada muutoksia aikaan. 3 Ripottele mozzarellaraaste pinnalle ja paista 155-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. VOITTAJARESEPTIT Kokkiskaban tuotoksena koulujen ruokalistoille nousi kolme uutta kasvisruokaa, joiden reseptit jaamme nyt lehden lukijoille. Se kattaa fyysisen ruokailutilan ohella myös ruokailuhetken sosiaalisen sekä kasvatuksellisen merkityksen. 64. Ennen kaikkea ruokailuhetkeen osallistuvien ammattilaisten myönteinen ja kannustava asenne luo hyvää ilmapiiriä myös oppilaille.” Kaikki mukaan suunnitteluun JOHTAVA RAVITSEMUSASIANTUNTIJA KIRSI-MARIA LANKINEN Töissä Compass Group Suomi Vapaalla Harrastaa käsitöitä, seuraa snookeria Lempiraaka-aine Sipuli Motto Syödään yhdessä Kirsi-Maria Lankinenon on ajan hermolla siitä, millaisia haasteita kouluruokailussa voi tulla esiin. Vaikuttamismahdollisuus lisää myönteistä asennetta kouluruokaa ja ruokailutilannetta kohtaan. MARGHERITAMAKARONILAATIKKO 30 ANNOSTA SAANTO 12 KG ANNOSKOKO 400 G 2,000 kg pastaa 0,400 kg kasvisjauhista 0,200 kg purjoviipaleita, pakaste 6,000 kg kasvirasvasekoitetta (15 %) 3,500 kg vettä 0,600 kg ketsuppia 0,270 kg munamassaa 0,140 kg tomaattipyrettä 0,062 kg suolaa 0,017 kg kuivattua oreganoa 0,011 kg kuivattua basilikaa PINNALLE 0,200 kg mozzarellaraastetta 1 Sekoita ensin pasta, kasvisjauhis ja purjo keskenään. Reseptin kehittivät Petri Turusenaho, Tuomas Lindroos ja Liisa Parkkinen Oulun normaalikoulusta. Parhaat oivallukset syntyvät yhdessä suunnitellen. VINKKI Käytä laatikossa erilaisia pastalaatuja ja kokeile myös täysjyväpastoja. Mukana projektissa olivat myös Linnea Vihonen ja Markus Lehtinen. On lukuisia keinoja, miten tätä kokemusta voidaan parantaa. Ahtaat kulkuväylät saadaan väljemmiksi miettimällä ruokapöytien sijoittelua. Hälyä voidaan torjua sermein ja rytmittämällä ruokaiKirsi-Maria Lankinen (kesk.) on mukana Suomen paras kouluruoka -projektissa, jonka osana järjestettiin Kokkiskaba, kasvisruokakilpailu Compass Groupin kouluravintoloiden henkilöstölle
2 Lisää jogurtti, limetinmehu, etikka ja mausteet. 0,600 kg sipulikuutioita, pakaste 0,030 kg öljyä 0,060 kg inkivääritahnaa 0,036 kg curryjauhetta 0,240 kg jauhettua juustokuminaa 0,020 kg valkosipulirouhetta 0,012 kg mustapippurirouhetta 0,012 kg kardemummaa 0,018 kg kanelia 0,800 kg tomaattipyrettä 0,030 kg tulista chilikastiketta 1,000 kg porkkanasuikaleita, pakaste 0,200 kg punaisia linssejä, huuhdeltu ja valutettu 5,000 kg vettä LISÄKSI 0,200 kg turkkilaista jogurttia 0,054 kg limetinmehua 0,042 kg valkoviinietikkaa 0,121 kg sokeria voittaja! Kokkiskaba-kasvisruokakilpailun voittanut annos on shahi paneer. VINKKI Korvaamalla turkkilaisen jogurtin kaurajogurtilla ja halloumin tofulla saat ruuasta vegaanisen. Hauduta noin 30 minuuttia. SHAHI PANEER 30 ANNOSTA SAANTO 7.5 KG ANNOSKOKO 250 G 0,024 kg suolaa 0,700 kg halloumijuustomurua 1 Freesaa sipulit ja mausteet öljyssä. Lisää tomaattipyree, chilikastike, porkkanat, linssit ja vesi. 65. Voittajareseptin kehittivät Tanja Lohilahti Oulun kansainvälisestä koulusta ja Elina Turtinen Teuvo Pakkalan koulusta. 3 Paahda halloumijuustomuru uunissa 180 asteessa 10 minuuttia ja sekoita halloumi kastikkeen joukkoon
Murskaa päälle tortillalastut. 4 Lisää kuuma kastike perunoiden ja porkkanoiden joukkoon. • PAAHDETUT PERUNAT 4,000 kg perunaa kuutioituna 3,000 kg porkkanaa viipaloituna 0,100 kg öljyä 0,011 kg chilijauhetta 0,002 kg paprikajauhetta PAPUKASTIKE 0,080 kg öljyä 0,800 kg sipulikuutioita, pakaste 0,800 kg paprikasuikaleita, pakaste 0,800 kg pizzakastiketta 0,500 kg kidneypapuja, säilyke 0,300 kg tomaattipyrettä 0,054 kg chilikastiketta 0,032 kg punaviinietikkaa 0,030 kg valkosipulirouhetta 0,009 kg savustettua paprikajauhetta 0,003 kg rouhittua mustapippuria 1,000 kg vettä LISÄKSI 1,000 kg maissia, pakaste 0,400 kg härkäpapumurskaa tai vastaavaa kasviproteiinia 0,020 kg hienonnettua persiljaa, pakaste 1,000 kg tortillalastuja 0,200 kg juustoraastetta VINKKI Saat ruuasta vegaanisen, jos korvaat juustoraasteen vegaanisella juustoraasteella. 2 Kuumenna papukastikkeen öljy padassa. 5 Lisää vielä juustoraastetta ja paista nachovuokaa uunissa 185 asteessa noin 5 minuuttia, kunnes juusto on sulanut. Lisää kaikki raaka-aineet pataan. Hauduta 15 minuuttia ja soseuta kastikkeeksi. 3 Lisää maissi, härkäpapumurska ja persilja kastikkeen joukkoon ja hauduta vielä 10 minuuttia. 66. HÄRKÄPAPU NACHOPELTI 30 ANNOSTA SAANTO 12 KG ANNOSKOKO 400 G 1 Sekoita perunat, porkkanat ja mausteet ja paahda 185-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Reseptin kehittivät Piia Kinnunen ja Mervi Vänskä RavintomaailmaCareliasta Joensuusta
pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Ota yhteyttä Ester Auf der Mauer, asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi, 040 643 3882 Tanja Lukkarinen, asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi, 040 529 3628 Päivi Tuomisto, yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi, 040 661 5811 Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. 67. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18
Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. pa lv elu ha ke m ist o 68 AS TIA T #foodbringsustogether dieta.. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811 MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. KO NE ET & LA ITT EE T KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. >> 24h verkkokaupasta. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Tuotemy ynti puh. >> 24h verkkokaupasta. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Tuotemy ynti puh
. . … avecmedia.fi/aromi. . Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. . Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T 69 pa lv elu ha ke m ist o 69 MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. . @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista
Kanveesiin saa se, kun asiakasta ei palvella yksilöllisesti eikä huomata, että asiakas voi olla paikassa ensimmäistä kertaa. Nyrkkeilyn olympiamitalisti ja Euroopan mestari Mira Potkonen arvostaa tarjoilijan katsekontaktia ja palvelun iloa. MILLAINEN ASIAKASPALVELU TYRMÄÄ. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Varsinkin urheilu-uran aikana tuli usein petyttyä salaatteihin, jotka olivat silkkaa ruokailijoiden aliarvostusta. Perheen teinit tuovat minut myös useasti Ratinan kauppakeskuksen Espresso Houseen, jossa on juuri tällä hetkelläkin aivan ihana asiakaspalvelija. Yksi kananpala ja kurkkusiivu ei paljon lämmitä, kun tarvitsee proteiinia ja ravitsevaa ruokaa. Joku huippukokin paikka tekisi myös mieli testata. TEKSTI JA KUVA JENNI RUOTSALO 70. Silloin palvelu on luontevaa ja aito työn ilo välittyy. Ruuan tulee olla kaunista, ravitsevaa ja hyvää! MINNE ISKET SEURAAVAKSI. Lähden Islantiin. Siellä olen saanut ihanaa palvelua ja hyvää ruokaa. Kalat ja merenelävät eivät ole suosikkejani, mutta aion maistella. Sikäläinen ruokakulttuuri kiinnostaa kovasti. tiskillä Käytsä usein täällä, Mira Potkonen. Henri Alèn houkutteli minua ravintolaansa syömään jo Posse -ohjelmassa, joten sinne pitää mennä. Palvelu ei ole ollut kovin ystävällistä. OLETKO PETTYNYT JOSKUS RAVINTOLASSA. Huono asiakaspalvelu voi kerrasta pilata koko yrityksen maineen. Lounaalle tulee mentyä Nokian Pancho Villaan yhä uudelleen. Hyvällä tavalla se, kun saa katsekontaktin ja asiakaspalvelija vaikuttaa siltä, että on oikeasti iloinen ja ylpeä työstään. Ruokakin on pettänyt, kun pöytään on tuotu luokatonta mössöä. Useastikin, ja monesti se on liittynyt asiakaspalvelun tasoon. Sellaista asiakaspalvelijaa olen käynyt kiittämässä ihan kasvotusten
AMMATTITAITO JA OSAAMINEN ovat pääomaa, jotka kulkevat mukana tehtävästä toiseen. OSAAMINEN, ALAN MONIPUOLINEN YMMÄRRYS JA ASENNE ovat nyt arvokkaampia kuin koskaan. 100 €) TILAA AROMI! Tilaa nyt! aromilehti.fi/tilaa Kasvata ammatillista pääomaasi lehti kerrallaan. *Tilaus on joustava kestotilaus. AMMATTILAISTEN OMA LEHTI on sijoitus omaan ja tiimisi ammattitaitoon.. Joustavan kestotilauksen voit päättää halutessasi aina ennen uuden laskutuskauden alkamista. MITEN PIDÄT HUOLTA OMASTA JA TIIMISI OSAAMISESTA. 9 NROA + DIGILEHTI 79 € * (norm
Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys. Meille tärkeintä on koko ketjun hyvinvointi. Niin luonnon, alkutuottajien kuin suomalaisten kuluttajienkin. Jämäkän jämerä hunaja on maultaan voimakkaan metsäinen ja paahteinen. VKO 2023-39 10 02 30 -2 30 6. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita. Hunajainen SAM Oy SAM Metsähunaja on puhdas hunaja suoraan metsästä. PAL. Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen