Nyt he kertovat, millaista on pyörittää Michelin-ravintolaa pohjoisessa ilman apukäsiä. ABC:N KEITTIÖSSÄ Vuoropäällikön päivä hetki hetkeltä KIINA UUSIKSI Aitojen makujen äärellä Oulussa Kaksin Connor Laybourne ja Johanna Mourujärvi ovat tehneet kaikkensa tähden eteen. Lue Johannasta ja Connorista sivulta 30. RASISMI RAVINTOLASSA Millaista on alan rasismi ja syrjintä. av ec m ed ia .fi 6/2024 X 12,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE
75 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. 23 BISNES Käytännön teoilla kohti vastuullisempaa ravintolatoimintaa. 82 TISKILLÄ Peter Franzén on tykästynyt ranskalaisiin ravintoloihin. 65 VIINILLÄ Uudessa juttusarjassa viiniammattilaiset jakavat oivalluksia työstään. 40 SUVAITSEVAISUUDEN HARHA Selvitimme, millaista on ravintola-alan rasismi ja syrjintä. 57 IDEAT Oulun Golden Flowerissa maistuvat Kiinan maakuntien maut. Seurasimme vuoropäällikkö Terttu Heikkilän työpäivää ABC Tiiriön keittiössä Hämeenlinnassa. 66 KOKIN JÄÄKAAPILLA Peppi Aralehdon kotikeittiössä kala ja riista ovat arkiruokaa. 46 HUOLTOJOUKOT Seurasimme arkea ABC-liikenneaseman keittiössä. * #! UUSI SARJA! 3. Oulun Golden Flowerin Christopher Liu haluaa päivittää suomalaisten käsityksen kiinalaisista ravintoloista. 16 GALLUP Keittiömestareiden kalavinkit. 21 HELLO, SUOMI! Luis Mariño serves Spanish delicacies for Finns. 30 VAIKUTTAJA Michelin-ravintola Tapio on Connor Laybournen ja Johanna Mourujärven henki ja elämä. 52 HÄVIKKIKUNINGATAR Palkittu ruokapalveluvastaava Marjo Niskanen kiertää nyt Helsingin kouluissa torjumassa hävikkiä. 37 KOLUMNI Vantaalla tuotetaan proteiinia, joka voi olla ratkaisu tulevaisuuden ruokapulaan, kirjoittaa Satu Koivisto. . Ravintola-alallakin on rasismia, vaikka sitä ei aina tunnisteta. 74 PRO-HAKU 2025 Kerro meille, kuka ansaitsisi PRO-palkinnon. 73 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Taitaja-kilpailussa menestynyt kokkiopiskelija Jemina Oravasaari haaveilee töistä laivalla. 46 57 40 SI SÄ LT Ö 06 |2 02 4 KANNESSA! !# * . 9 ILMIÖT Ravintola Vår ja Nolla hyödyntävät kalat suomusta pyrstöön
krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Irtonumero 12,90 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Kuten Unicafe-opiskelijaravintoloiden vastuullisuusjohtaja Eelis Rytkönen hyvin muotoilee: Asemoi ilmaston kannalta suopeimmat vaihtoehdot linjaston alkuun. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Pieniä ja vähän suurempia arjen vastuullisuustekoja on lukuisia, joten päätimme taiteilla tämän vastuullisuusteemanumeron sivusta 28 huoneentaulun, joka on tekoja täynnä. Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. On-Product merkkejä. Tarjottimista on luovuttu jo hyvä tovi sitten, jotta säästetään vettä tiskauksessa. Eräänä päivänä päädyin puheille toimituksen lounasravintolan kokin kanssa vegeruoan menekistä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Nyt verkossa Siipiravintola Hookilla on hurja kasvusuunnitelma. Marraskuussa avautuu ravintola Fuengirolan rantabulevardille, ja seuraavaksi tähtäimessä on Malaga, ehkä Dubaikin. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. 52) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Janica Brander, Mark Ellis, Laura Hujanen, Satu Koivisto, Mariaana Nelimarkka, Sami Repo, Juuso Syrjä Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi T oimituksemme lähellä on ilahduttavan monia lounasravintoloita. Voit vaikka leikata sivun irti ja kiinnittää sen keittiön tai toimiston seinälle. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Runsaassa salaattipöydässä on tarjolla monia värejä, makuja ja sesongin raaka-aineita, ja näin asiakasta ohjataan ilomielin täyttämään suuri sektori lautasesta terveellisillä kasviksilla. Viimeisenä tulee yhtä taiten tehty vegevaihtoehto. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Usein valintamme osuu buffetravintolaan, josta jokaiselle löytyy jotain ja tiukkatahtisen työpäivän keskellä ruoan saa odottamatta. Ravintoloiden ja keittiötyön vastuullisuus voi toisinaan tuntua etäiseltä jargonilta tai vyyhdiltä, josta ei saa otetta. (s. Mutta monet vastuulliset ratkaisut ovat yksinkertaisia arjen rutiineja. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. On-Product merkkejä. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. avecmedia.fi Hävikki haltuun Lukiokeittiön julkkis Marjo Niskanen kiertää uudessa työssään Helsingin kouluissa torjumassa hävikkiä. Tässä lounasravintolassa moni asia on tehty fiksusti. Asiakkaat valitsevat niitä useammin. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 KUVAA MINUT! 5. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Harmi vaan, että asiakkaan lautanen on usein jo niin täynnä liharuokaa, että vege jää odottamaan ensi kertaa. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Hän kertoi, että peruslounaalla lihaa menee 50–70 kiloa, lohipäivinä enemmänkin, ja vegevaihtoehtoa 8–10 kiloa. Kun asiakas etenee linjastolla lämpimiin pääruokiin, hän kohtaa houkuttavana tuoksuvat gn-pakit täynnä lihapullia, kanafileitä tai ehkä kalaa. Kannen kuva Mark Ellis Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. Mietittävää vielä on, vinkkelistä jos toisesta. Vastuullisia ratkaisuja on mietitty vinkkelistä jos toisesta. Rasti ruutuun, kun teko toteutuu. Nyt hän jakaa oivalluksensa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä
sia, jossa kumppaneiksi valikoituvat vain tarkat kriteerit täyttävät toimijat. Uusi puurakenteinen hotelli tarjoaa elämyksen, jossa Katrin hygieniaratkaisu sulautuu luontevasti moniaistiseen ympäristöön. Sisääntuloaulan vaikuttava arkkitehtuuri ja hotel lin sijainti aivan meren äärellä tekevät vaikutuksen. ”Metsä on meille yhteinen inspiraation lähde, ja puu hyvinvointia edistävä elementti, joka on läsnä kaikkialla hotellissamme aina käsipyyhkei den alkuperää myöten. Wikström korostaa, että valinta on osa Sokotelin 23 hotellia kattavaa hankintaproses MetsäTissue-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 29.8.2024 15.13 29.8.2024 15.13. ”Asiakkaat kiinnittävät entistä enemmän huo miota detaljeihin, kuten wctilojen siisteyteen ja toimivuuteen. Näitä viestejä haluamme viedä kansainvälisten asiakkaiden kautta myös maailmalle.” OSAKSI KOKONAISUUTTA sopivat myös Katrin hygieniaratkaisut hotellin asiakaswc tiloissa. ”Pier 4:n kokonaisuus on huolellisesti suunni teltu pienintä yksityiskohtaa myöten. Puusta pitkälle Solo Sokos Hotel Pier 4 tuo suomalaisen luonnon ja puun kauneuden jokaiseen yksityiskohtaan. Metsä Tissuen kanssa olemme tehneet pitkään toi mivaa yhteistyötä Katrin hygieniaratkaisujen osalta.” Uuden hotellin suunnittelu on aina pitkä ja moniulotteinen prosessi, jossa wctilojen suunnit telu kulkee mukana alusta lähtien. Hän ei keskity vain ruokatuot teeseen, vaan kokonaisuuteen, jossa myös wc tilojen on oltava tiptopkunnossa.” MAINOS MAINOS ”Emme halua, että asiakas käy lähtiessään hotellista wctilassa, jossa käsipaperit ovat loppu.” ”Haluamme viedä metsän ja puun tarinaa kansainvälisten asiakkaiden kautta maailmalle.” KU VA T: JE TR O ST AV EN Pier 4 hotellin käsipyyheannostelijoihin valit tiin Metsä Tissuen valikoimasta käsipyyhelaatu, joka täydentää Solohotellikonseptia. ”Palvelemme hotelleissamme loppuasiakkai den tarpeita, joten kumppanin on ymmärrettävä toi mialamme logiikka ja asiakasvolyymit. Sitä emme halua.” HOTELLIN RAVINTOLAN KANNALTA on myös tärkeää, millaisessa kunnossa sen yhteydessä olevat wctilat ovat. ”Pidämme kiinni valituista sopimuskumppa neista, joten käymme aktiivista vuoropuhelua avaintoimittajien kanssa, jotta heidän tuotemerk kinsä otetaan huomioon tehdessämme sisustus ja materiaalivalintoja. Nyt on ilo todeta, että olemme onnistuneet luomaan tunnel mallisen ja moniaistisen ympäristön, jossa asiak kaiden on helppo rentoutua”, kertoo hotellinjoh taja Petra Wikström. ”Arvostan Harboreravintolamme keittiömes tari Sauli Kemppaisen kunnianhimoa, jolla hän hioo yksityiskohtia. Suosim me annostelijoita, jotka tarjoavat pyyhkeen ker rallaan, sillä se on sekä hygieeninen että asia kasta arvostava ratkaisu. Yhteistyön perustana on aina luotettavuus: tarvitsemme laadu kasta tuotetta, joka vastaa vaihtelevaan kysyntään. Jos asiakas käy lähtiessään wc tilassa, jossa käsipaperit ovat loppu, jää siitä negatiivinen muistijälki, vaikka kokemus olisi muutoin positiivinen. HELSINGIN KATAJANOKANLAITURILLE hiljat tain avautuneessa Solo Sokos Hotel Pier 4:ssä puu on keskeisessä roolissa niin rakenteissa, arkki tehtonisissa yksityiskohdissa kuin sisustuksessa. Siistijöiden kannalta on myös tärkeää, että annostelija on helppo täyttää, jotta wctilojen yleisilme pysyy siistinä.” Wikström kokee, että Metsä Tissue ja Katrin täydentävät hienosti puurakenteisen hotellin tari naa suomalaisesta metsästä. Tästä hyvä esimerkki on Metsä Tissuen Katrin.” PIENILLÄ YKSITYISKOHDILLA on yhä suurem pi merkitys asiakaskokemuksessa. ”Käsipyyhkeen on tunnuttava hyvältä
Näitä viestejä haluamme viedä kansainvälisten asiakkaiden kautta myös maailmalle.” OSAKSI KOKONAISUUTTA sopivat myös Katrin hygieniaratkaisut hotellin asiakaswc tiloissa. HELSINGIN KATAJANOKANLAITURILLE hiljat tain avautuneessa Solo Sokos Hotel Pier 4:ssä puu on keskeisessä roolissa niin rakenteissa, arkki tehtonisissa yksityiskohdissa kuin sisustuksessa. Jos asiakas käy lähtiessään wc tilassa, jossa käsipaperit ovat loppu, jää siitä negatiivinen muistijälki, vaikka kokemus olisi muutoin positiivinen. Wikström korostaa, että valinta on osa Sokotelin 23 hotellia kattavaa hankintaproses MetsäTissue-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 29.8.2024 15.13 29.8.2024 15.13. Tästä hyvä esimerkki on Metsä Tissuen Katrin.” PIENILLÄ YKSITYISKOHDILLA on yhä suurem pi merkitys asiakaskokemuksessa. ”Palvelemme hotelleissamme loppuasiakkai den tarpeita, joten kumppanin on ymmärrettävä toi mialamme logiikka ja asiakasvolyymit. Sitä emme halua.” HOTELLIN RAVINTOLAN KANNALTA on myös tärkeää, millaisessa kunnossa sen yhteydessä olevat wctilat ovat. ”Pidämme kiinni valituista sopimuskumppa neista, joten käymme aktiivista vuoropuhelua avaintoimittajien kanssa, jotta heidän tuotemerk kinsä otetaan huomioon tehdessämme sisustus ja materiaalivalintoja. Metsä Tissuen kanssa olemme tehneet pitkään toi mivaa yhteistyötä Katrin hygieniaratkaisujen osalta.” Uuden hotellin suunnittelu on aina pitkä ja moniulotteinen prosessi, jossa wctilojen suunnit telu kulkee mukana alusta lähtien. Puusta pitkälle Solo Sokos Hotel Pier 4 tuo suomalaisen luonnon ja puun kauneuden jokaiseen yksityiskohtaan. Uusi puurakenteinen hotelli tarjoaa elämyksen, jossa Katrin hygieniaratkaisu sulautuu luontevasti moniaistiseen ympäristöön. Sisääntuloaulan vaikuttava arkkitehtuuri ja hotel lin sijainti aivan meren äärellä tekevät vaikutuksen. Suosim me annostelijoita, jotka tarjoavat pyyhkeen ker rallaan, sillä se on sekä hygieeninen että asia kasta arvostava ratkaisu. ”Arvostan Harboreravintolamme keittiömes tari Sauli Kemppaisen kunnianhimoa, jolla hän hioo yksityiskohtia. Siistijöiden kannalta on myös tärkeää, että annostelija on helppo täyttää, jotta wctilojen yleisilme pysyy siistinä.” Wikström kokee, että Metsä Tissue ja Katrin täydentävät hienosti puurakenteisen hotellin tari naa suomalaisesta metsästä. ”Metsä on meille yhteinen inspiraation lähde, ja puu hyvinvointia edistävä elementti, joka on läsnä kaikkialla hotellissamme aina käsipyyhkei den alkuperää myöten. ”Käsipyyhkeen on tunnuttava hyvältä. Yhteistyön perustana on aina luotettavuus: tarvitsemme laadu kasta tuotetta, joka vastaa vaihtelevaan kysyntään. Nyt on ilo todeta, että olemme onnistuneet luomaan tunnel mallisen ja moniaistisen ympäristön, jossa asiak kaiden on helppo rentoutua”, kertoo hotellinjoh taja Petra Wikström. sia, jossa kumppaneiksi valikoituvat vain tarkat kriteerit täyttävät toimijat. ”Pier 4:n kokonaisuus on huolellisesti suunni teltu pienintä yksityiskohtaa myöten. ”Asiakkaat kiinnittävät entistä enemmän huo miota detaljeihin, kuten wctilojen siisteyteen ja toimivuuteen. Hän ei keskity vain ruokatuot teeseen, vaan kokonaisuuteen, jossa myös wc tilojen on oltava tiptopkunnossa.” MAINOS MAINOS ”Emme halua, että asiakas käy lähtiessään hotellista wctilassa, jossa käsipaperit ovat loppu.” ”Haluamme viedä metsän ja puun tarinaa kansainvälisten asiakkaiden kautta maailmalle.” KU VA T: JE TR O ST AV EN Pier 4 hotellin käsipyyheannostelijoihin valit tiin Metsä Tissuen valikoimasta käsipyyhelaatu, joka täydentää Solohotellikonseptia
3. Jatka kunnes vuoassa on 2-3 kerrosta Torino piccololasagnea. Lisää Kauraruoka, tomaattimurska, pesto, härkäpapuproteiinirouhe ja pinaatti. 4. Ripottele lopuksi pinnalle juustoraastetta tasaiseksi kerrokseksi ja kypsennä kiertoilmauunissa 165 asteessa noin 35 minuuttia, kosteus 45 %. Anna lasagnen levätä noin 15 minuuttia ennen tarjoamista. Levitä voideltuun GN 65 1/1 vuokaan ohut kerros kastiketta. Hauduta kastiketta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. 15 annosta 0,100 l Rypsiöljy 0,300 kg Sipulikuutio, pakaste 0,800 kg Hienonnettu pinaatti, paloina 0,500 kg Tomaattimurska 0,500 kg Elovena® Kauraruoka 0,500 kg Härkis® Kaurajauhis 0,500 kg Pestokastike 0,350 kg Härkäpapuproteiinirouhe 0,085 kg Oregano 0,020 kg Suola 0,050 kg Mustapippuri, rouhe 0,800 kg Torino® piccololasagne 0,300 kg Juustoraaste 1. Kiehauta seos. 2. Jätä päällimmäiseksi vähän kastiketta. Hauduta sipuli, mausteet ja Härkis kaurajauhis. Kurkkaa myös muut herkulliset reseptivinkit: raisiofoodsolutions.fi. Ripottele päälle tasaiseksi kerrokseksi Torino piccololasagnelevyjä ja kastiketta. Kuumenna öljy kattilassa. Laske uunin lämpö 140 asteeseen ja jatka paistamista vielä 15 minuuttia
9. KU VA T PR O KA LA RY / VÅ R, NI KO LA TO M EV SK I Ravintola Vårissa käytetään ennakkoluulottomasti kalan eri osia. Näin toimitaan muun muassa porvoolaisessa ravintola Vårissa ja helsinkiläisessä Nollassa, jotka molemmat palkittiin keväällä vihreällä Michelin-tähdellä. SUOMUSTA PYRSTÖÖN Taitava kokki hyödyntää kalan kokonaan evästä ruotoon. KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT
Se näkyy muun muassa raaka-aineiden käytössä. Vårissa tarjoillaan ennakkoluulottomasti kalan kieltä, eviä ja poskia siinä missä fileetäkin. V-leikkuu ja ruodolliset osat päätyvät yhteen ruokaan, posket toiseen, kieli ja evät viimeiseen. Kaikessa ruoanlaitossa tulisikin Sunyerin mukaan tehdä asennemuutos. 10. Ja kun suomalaiset ovat vielä tottuneet siihen, että kala on ruodotonta, syötäväksi jää vain pieni osa kalaa, ja todella paljon jää käyttämättä”, Lehto sanoo. Fileiden lisäksi sammesta hyödynnettiin myös muut osat: evistä, ruodoista ja päistä irrotetusta kollageenista valmistettiin pilpil-kalamajoneesia. Näin siitä tulee maukkaampaa ja mehukkaampaa”, kertoo ravintoloitsija Albert Franch Sunyer. nollisesti myös raaka-aineista hyödynnetään kaikki mahdollinen. Nollassa ne päätyivät asiakkaiden lautasille. Ne olivat peräisin suomalaiselta kaviaarintuottajalta. Nykyisin Vårissa hyödynnetään kuhasta kaikki paitsi sisukset ja kidukset. Yksi listalla oleva ruokalaji tehdään kuhan vatsapuolesta, toinen seläkkeestä. Esimerkiksi kuhan poskista tehtiin 15 erilaista kokeilua ennen kuin resepti oli kohdillaan. LuonVårin Niko Lehto käyttää kuhasta kaiken paitsi sisukset ja kidukset. Lopulta ravintoloitsijat alkoivat tilata pelkkiä perkeitä, jotka jalostettiin kastikkeeksi. Kun ravintola perustettiin vuonna 2018, listalla oli usein sampea. Vain naaraskalat tuottavat kaviaaria, joten urospuoliset sammet olivat kaviaarintuottajalle tarpeettomia. Ravintola Vårin kekseliäät kala-annokset ovat syntyneet lukuisien kokeilujen kautta. ”Tärkein ohje on, että älä heitä mitään pois ilman, että mietit, mitä voisit tehdä siitä.” • Lähteenä käytetty myös Pro Kalan tiedotetta. Sunyer painottaa, että kala on hieno raaka-aine, jota tulee kunnioittaa käyttämällä se huolellisesti. PERKEET HYÖTYKÄYTTÖÖN Käytä kala kokonaisuudessaan ravintola Nollan vinkeillä b RUOTO Keitä nahan ja evien kanssa kalaliemeksi b SUOMUT Kuivaa ja friteeraa b NAHKA Kuivaa ja friteeraa keksiksi tai crumbleksi b PÄÄ Keitä evien ja ruotojen kanssa, erottele kollageeni ja valmista sen avulla kalamajoneesi P orvoolaiselle ravintola Vårille on myönnetty Michelin-tähden lisäksi vihreä tähti merkkinä erityisen vastuullisesta toiminnasta. Ravintoloitsija Niko Lehto haluaa maksimoida sen, miten raaka-ainetta voi ruoanlaitossa käyttää. ”Jos myydään ja ostetaan pelkkiä kalafileitä, todella paljon menee hukkaan. ”Kala valmistetaan Nollassa usein kokonaisena ruotoineen päivineen. Helsinkiläisessä ravintola Nollassa koko toiminta perustuu zero waste -periaatteelle: jätettä ei saa syntyä mistään. Lisäksi ruodoista keitetään lientä. Myös ympäristösyistä on tärkeää, että raaka-aineita ei haaskata. Nollan Albert Franch Sunyer ei heitä mitään pois miettimättä ensin, mitä siitä voisi tehdä
Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden Auris_ravintolakampanja 2024.indd 1 Auris_ravintolakampanja 2024.indd 1 23.8.2024 16.24 23.8.2024 16.24
Kuka Tiskin takana Linnea Stenberg ja Jannu Timonen Missä Erottajankatu 11, Helsinki Erikoisuus Molekyylikeittiöstä tuttuja elementtejä matalalla kynnyksellä Ku po li. Laivakoiraa luotsaavat Rico Aaltonen, Aura Vanhanen ja Kimi Kaplas luonnehtivat ravintolan tyyliä moderniksi ja veikeäksi illallisravintolaksi, jonka ruokatuote nojaa eurooppalaiseen keittiöön. Jouni Toivanen on puolestaan avaamassa syksyllä uuden grilliravintolan. Ei pönötystä eikä viiksienpyörittelyä vaan puhdasta hauskanpitoa. Cocktailien ainesosat on purettu osiin ja modernisoitu nykytekniikoita hyödyntäen. Kuka Baarissa Henri Halonen, keittiössä Sakari Ahonen Missä Ludviginkatu 3, Helsinki Erikoisuus Anime-henkiset cocktaillistat ja horoskooppidrinkit MOSS Mossin tavoitteena on laskea cocktailin nauttimisen rimaa ja luoda kotibileiden tunnelmaa. Elo-syyskuun taitteessa ovensa avasi myös Hans Välimäen ja Maria von Graevenitzin Bouchon Carême, joka ammentaa perinteisestä ranskalaisesta haute cuisine -keittotaidosta. ???u. KUPOLI Kupoli on Helsinki Grand Hansa -hotellin torniin avattu moderni cocktailbaari, joka ammentaa klassikoista ja pohjoismaisesta luonnosta. Kuka Baarista vastaa Mika Koivula Missä Mannerheimintie 5, Helsinki Erikoisuus Maisemat Helsingin kattojen yllä VASTUULLISEN RUUAN AMMATTILAISTAPAHTUMA! Luomuelintarvikepäivä 8.10.2024 K-Kampus, Helsinki Elintarvikeja ravintola-alan ammattilainen! Tule kuulemaan kestävästä ruuasta, luomusta ja elintarvikealan uusista tuulista. Yhteistyössä: KUVAA MINUT! Lue lisää ravintola Laivakoirasta ilmiöt KIPPIS MYÖS UUSILLE COCKTAILBAAREILLE LAST DROP Last Drop on leikkisä ja energinen cocktailbaari, jossa ruokaa saa pilkkuun asti. Ravintolan taustajoukoissa vaikuttavat myös Arto Rastas ja Miika Lönn. Muitakin kiinnostavia uutuuksia odotellaan. Uusia avauksia Helsingissä Helsingin ravintolarintamalla on syksyn mittaan näköpiirissä useita kiinnostavia avauksia, kuten elokuun lopussa Helsingin Tehtaankadulle avattu ravintola Laivakoira. Verkostoidu ja opi uutta, tätä huipputapahtumaa ei kannata missata! ILMOITTAUDU NYT JA VARMISTA PAIKKASI LUOMUELINTARVIKEPÄIVÄSSÄ! KATSO HUIPPUESIINTYJÄT! proluomu.?/luomuelintarvikepaiva/ Sk??na. Muita syksyn avauksia ovat Helsingin Ruoholahdesta uudet hulppeat tilat saanut ravintola Demo sekä lokakuussa ovensa avaava ravintola Jason, joka on Olosta tutun Jari Vesivalon ensimmäinen oma ravintola
Suomen tarjoilijoiden kilta on avoin horeca-alalla työskenteleville sekä alan opiskelijoille. Yhdistyksen tarkoitus on kehittää suomalaista ravintolakulttuuria ja jäsenistönsä ammattitaitoa tarjoamalla muun muassa koulutuksia ja verkostoitumismahdollisuuksia. Ota Avecmedian some seurantaan myös Instagramissa, Facebookissa ja Linkedinissä: @avecmediafi.. UUSI OLUTKOULU Viinikoulu Perho PRO saa syksyllä rinnalleen Olutkoulun, kun Wine & Spirit Education Trust (WSET) tuo tarjontaansa olutkoulutukset. Yhdistys pyrkii lisäämään alan tunnettuutta ja arvostusta ja tukee alan kilpailutoimintaa. ”Alallamme on paljon erilaisia yhdistyksiä, kuten Hovimestarien Kilta, Suomen Sommelierit ry, Keittiömestariyhdistys ja FBSK, mutta tarjoilijat eivät ole vielä aiemmin järjestäytyneet”, sanoo Suomen Tarjoilijat ry:n puheenjohtaja Saara Alander. Tarjoilijoille on perustettu oma yhdistys Suomen Tarjoilijat Kilta ry. Kuule ravintolauutiset ensimmäisenä. Aromin verkkomedia Avecmedia on avannut Whatsapp-kanavan. Kouluttajana toimii sertifioitu panimomestari Juha Sinisalo. Tarjoilijoiden kilta on mukana valitsemassa ja valmentamassa Suomen edustajaa Best Nordic Waiter -kilpailuihin yhteistyössä Suomen Keittiömestarit ry:n kanssa. Lounaalle, noutopöytään, salaatteihin, á la carteen, cateringiin! www.mondofresco.com Liity meidän Whatsapp-kanavalle Hoi tarjoilijat! KUVAA MINUT! Liity nyt! Suomen Tarjoilijat ry:n puheenjohtaja Saara Alander työskentelee Murun ravintolatoimenjohtajana Helsingissä. Ravintolauutisten lisäksi kuulet sisäpiirijutut baarija tapahtuma-alan ammattilaisilta. ”Meille on tärkeää, että voimme yhdistyksenä edistää niin tarjoilijoiden ja tarjoilijakilpailijoiden osaamisen kehittymistä.” Runsaasta täytettyjen pastojen valikoimastamme löydät aina sopivan pastan erilaisiin käyttötarkoituksiin
Ravintoloissa yleistynyt maininta ”valmistettu gluteenittomista raaka-aineista” voi johtaa kuluttajia harhaan, joten jatkossa pitää. Gluteenittomaksi saa merkitä tuotteen, joka sisältää gluteenia korkeintaan 20 mg/kg. merkitä myös ”ei kuitenkaan gluteeniton”. Fo od or a Ruokaviraston uuden linjauksen mukaan ravintoloiden ja kahviloiden pitää kertoa gluteenittomista raaka-aineista ja tuotteista selkeästi ja yksiselitteisesti. Uudet klassisen maukkaat, helposti ylläpidettävät ja kustannustehokkaat piiraat sekä gluteenittomat uutuuskakut! www.rollfoods.fi Gluteeniton & VL Porkkanakakku 15 x 60 g EAN: 4004311400791 Gluteeniton & VGN Omena-kanelipiirakka 14 x 160 g EAN: 4004311196991 UUTUUS: Suklaatorttu 12 x 83 g EAN: 4004311118818 UUTUUS: Mansikkatorttu VL 12 x 108 g EAN: 4004311127513 UUTUUS: Marjapiirakka 12 x 96 g EAN: 4004311408285 ilmiöt SELKEYTTÄ GLUTEENITTOMIIN MERKINTÖIHIN Lentäviä hampurilaisia Ravintola-ala työllisti kesällä Ravintolaja matkailualan kesätyöilmoituksia julkaistiin työnhakupalvelu Duunitorin sivuilla 39 prosenttia vähemmän kuin viime vuonna. Droonikuljetukset saattavat tulevaisuudessa mahdollistaa pikakuljetukset alueille, joille olisi muuten vaikea päästä nopeasti, kuten saaristoon ja maaseutukuntiin. Raja-arvo voi ylittyä, jos ruokaan sekoittuu esimerkiksi leivänmurusia tai pinnoille jääneitä jauhoja. Foodora on aiemmin kokeillut droonikuljetuksia Ruotsissa ja Norjassa. Lisätietoa löytyy Keliakialiiton verkkosivuilta. NÄILLÄ ALOILLA JULKAISTIIN ENITEN KESÄTYÖILMOITUKSIA 1 Ravintolaja matkailuala 2 Myyntija kaupan ala 3 Sosiaalija hoiva-ala 4 Rakennusala 5 Teollisuus ja teknologia Foodora testasi elokuussa ruoan droonikuljetuksia lennättämällä Hesburgerin hampurilaisia ruoan kuljetukseen soveltuvilla lennokeilla Espoossa. Ala oli silti Duunitorin tilastojen valossa kesätyömarkkinoiden suurin työllistäjä
KOTIMAISTA LOUNASPÖYTÄÄN JÄRVIKALAA Atria Sydänmerkki Gluteeniton Kypsä Järvikalapihvi Muikusta pakaste 5,6kg/40g *6407800018855* YHTEINEN MENESTYS, PAREMPI MIELI. UUTUUS Suomalaisesta muikusta valmistettu kypsä järvikalapihvi on näppärän kokoinen, pinnaltaan rapea ja kauttaaltaan mehevä lounaspöydän suosikki
3 Nuotiolla tikun nokassa. Selkäfileet pannulle tai graaviin ja renssatut mahaosat ja pyrstöt cevicheen. 16. 4 Kannattaa rohkeasti kokeilla erilaisia va riaatioita cevichestä etenkin kesäisin. 4 Paras niksisi kalojen käsittelyyn tai käyttöön. 5 Miten kalojen käyttöä voisi monipuolistaa ravintolassa. M ar ku s Le ht o Paistettu siika on klassikko, joka toimii aina. 6 Kalan hinta on valitettavan korkea. gallup KUHA ON KALAA Kala on hieno ja kallistuva raaka-aine. 2 Paras valmistustapa suosikkikalallesi. 3 Yllättävin valmistustapa. 5 Kalojen hinta on korkea suhteessa säilyvyyteen. Uskoisin, että matalammalla hinnalla ravintoloiden kynnys erilaisten kalojen käyttöön madaltuisi. 6 Kalan hinta – mitä mieltä. Näin saa käytettyä pienemmällä hävikillä kaiken. JOONAS ”WIHTORI” PAANANEN Keittiöpäällikkö Hiisi Tap Room & Bottleshop, Jyväskylä 1 Kotimainen siika. KAISA PAAVILAINEN KUVAT HAASTATELTAVAT, ISTOCK Tätä kysyimme 1 Suosikkikalasi. Pyysimme keittiömestareita jakamaan parhaat knoppinsa. 2 Runsaassa paahtovoissa paistettuna nahka rapeaksi
Ja ni Fo rs se ll Monipuolinen lohi on ravintoloiden kestosuosikki. 4 Osta kala kokonaisena, jos vain mahdollista. Kypsyys voi jäädä vähän ’’belmontte’’ niin kuin meillä sanotaan, eli medium. Toki asiakkaat sen päättävät, mistä ovat valmiita maksamaan, joten ymmärrän tämän tilanteen. 5 Pidetään enemmän kalaruokapäiviä ja -viikkoja ja tuodaan enemmän esiin Saimaan kaloja esimerkiksi somepostauksilla ja reseptejä jakamalla. 5 Lajeja voisi kokeilla rohkeammin. Ja ahven ja kuha, joista saa aivan mahtavaa cevicheä. 6 Vielä pysyy kohtuuhinnoissa, siitä täytyy saada myös oma osuus. Meillä on myös paljon kotimaisia hyviä pikkukaloja, joita voisi tarjoilla kokonaisena, kuten ulkomailla tehdään, mutta täällä pelätään päitä ja ruotoja niin paljon. Kesällä vielä uudet perunat kaveriksi, niin ei voi mennä pieleen. Tarjoillaan raikkaan kurkkusalaatin, chilin ja suolaisen soijakastikkeen kanssa. 3 Vaikea sanoa. 4 Ruotopihtien sijasta toimii paremmin ihan tavalliset pinsetit. TUOMO RAJALA-RAHKO Keittiömestari Krapihovi, Tuusula 1 Paljon olisi hyviä kaloja suosikiksi, kuten siika, nieriä ja made. À la carte -puolella kalan hinta on ihan ok. Rullataan kelmuun ja kypsennetään vesihauteessa 32 asteeseen. Täällä on totuttu siihen, että lautasella olevan tuotteen pitää olla mahdollisimman helposti syötävää, mutta siitä pitäisi opetella ulos. FILEOIMINEN ON HYVÄ TAITO OSATA.” ULLA LIUKKONEN Keittiömestari Ullan Bistro, Taipalsaari 1 Muikku. Säilytä kalat oikeassa lämpötilassa. 2 Paistettuna, savustettuna, pateena tai moussena. 5 Enemmän kotimaisia kalatuotteita, hyvänä esimerkkinä Järki Särki -kalakastike. Fileoiminen on hyvä taito osata, ja samalla ruodosta voi tehdä herkullista kalalientä ja hyödyntää näin koko kalan. 2 Lohipastrami. Ollaan ylpeitä puhtaista vesistä ja kaloista ja käytetään enemmän kotimaista kalaa. 3 Lohi kokonaisena ja täytettynä. 3 Tarjotaan muikut etanapannulla kuin valkosipulietanat: voita, valkosipulia, parmesaania ja muikkua. Nopea sokerisuolaus kaloille ennen kypsennystä, varsinkin lohelle. 4 Perkaa kala tuoreena. Jäähdytetään, leikataan. Käytä aina tuoretta kalaa, jos vain saat, ja osta vain sen verran kuin luulet menevän. ”OSTA KALA KOKONAISENA, JOS VAIN MAHDOLLISTA. Mutta kala varsinkin on kallista, ja saatavuuskin on osittain vaikeahkoa. 6 Hinta on haastava kysymys ainakin meidän työpaikallamme, jossa tehdään buffetlounasta. Hiillostetaan pinta kuumalla pannulla. Onneksi on tullut sellaisiakin ravintoloita, mistä kalan saa kokonaisena. Se parantaa makua ja rakennetta huomattavasti. 17. Siika on niin monipuolinen kala: sitä voi paistaa, höyryttää, graavata ja savustaa. Olisi mukava nähdä muitakin kaloja ravintolan listoilla kuin lohta, siikaa, kuhaa ja muikkua. 6 Kallistahan se tuppaa olemaan, niin kuin kaikki tänä aikana. 2 Itse tykkään perinteisesti paistaa siian pannulla ja sen kanssa jokin oikein hapan kastike, beurre blanc tai vaikka hollandaise. Mutta kyllä se suosikkikala on kuitenkin lohi tai kirjolohi. Se asettaa tietyt rajoitteet kalan käytölle hinnan takia. Toki raakaaineiden hinnat ovat nousseet joka tuoteryhmässä, mikä on haastavaa ravintolaalalle, mutta à la cartessa on helpompi toimia kalan kanssa erilaisten annoskokojen ansiosta. AARNE HIETAMÄKI Keittiöpäällikkö Ravintola Padellon, Ylöjärvi 1 Siika; se on vain yksinkertaisuudessaan hyvää. Kala ensin sokeri-suolataan
Kehottaisin kokkeja yksinkertaistamaan ruokalajeja ja tarjoamaan kevyempiä kala-annoksia. Toki ammattikalastajiakin on nykyään kovin vähän. 6 Kuluttajalle kalan hinta saattaa esiintyä korkeana, mutta itse ymmärrän, että kalastajienkin täytyy saada kulut katettua. Kuha maistuu sesongin sienien kanssa. Kuhaa on perheessäni aina ollut tarjolla runsaasti, johtuen isäni intohimoisesta kalastusharrastuksesta. • ”SUOLALIEMESSÄ SUOLAUS TAKAA TASAISEN SUOLAUKSEN.” Lohi taipuu myös tartariksi. 4 Suolaliemessä suolaus toimii aina ja takaa tasaisen suolauksen. Itse suosin hiillostamista, jolloin ei tarvitse lisätä ylimääräisiä rasvoja. Tällä takaamme elinkeinon harvalukuisille kalastajille ja saatamme saada mukavaa vaihtelua arkisiin kokkailuihin. Näin kalojen omat hienot maut pysyvät paremmin esillä. gallup 18. 5 Kaloja on perinteisesti paistettu voissa ja tarjottu kermaisten kastikkeiden kera. Nykypäivänä kalakantaa syövät esimerkiksi hylkeet ja merimetsot, eikä kalaa nouse lähirannikolta entiseen tapaan. 2 Kuhafile maistuu aina hyvältä hiillostettuna ja tarjottuna paistettujen sesongin sienien kanssa. Loraus maukasta oliiviöljyä viimeistelee annoksen. Suosittelen aina ihmisiä kokeilemaan muitakin kaloja kuin kasvatettua lohta. 3 Kuhaceviche grillatun kotimaisen varhaiskaalin lehdeltä tarjottuna. MIKKO SIROLA Lehtori, keittiömestari Winnova, Rauma 1 Ehdottomasti kotimainen kuha
SAGA Pron avulla sinulla on enemmän aikaa ja energiaa keskittyä siihen, missä olet parhaimmillasi – huipputason lopputulokseen lautasella. sagacook.com Kierrätettävä, kompostoituva ja biohajoava SAGA Pro_Aromilehti_230 x 297.indd 1 SAGA Pro_Aromilehti_230 x 297.indd 1 8.5.2024 15.40 8.5.2024 15.40. SAGA Pro paperituotteet ammattilaiskeittiöön SAGA Pro korkealaatuiset paperituotteet ammattilaisille tekevät keittiössä työskentelystä tehokkaampaa, hygieenisempää ja kestävämpää. Vähennä ruokahävikkiä, vedenkulutusta ja tiskaamiseen käytettyä aikaa
Dream Realizer MIA HEISKANEN PHOTO JAAKKO SANDQVIST Luis Mariño started his life from scratch in Finland, fulfilling his dream of studying to become a chef and running his own business. Nowadays, I like it with cream. I always remember my mom’s dishes and one of my favorites is very simple: french fries (not frozen ones) with fried eggs. They met in Madrid where she was doing her university exchange. I like paella because it’s a great opportunity to gather friends and family to make the dish together. The strangest Finnish food is läskisoosi . I find it complicated to learn, and the other challenge is that everybody speaks English here, so you don’t really have to learn the language even if you wanted to. THE BIGGEST CHALLENGE. I have family, I have two kids, I have a dog, I have a house, I have the whole package here. Hello, Suomi! WHO. He started studying at Perho Culinary School and continued his studies at Haaga-Helia University of Applied Sciences because he wanted to establish his own business. THE STRANGEST FINNISH DISH. That dream came true when he found a charming space in Harjutori, Kallio, and established Cafelito, which was closed for some time but has now been revived in a new location. 21. Luis sold everything in Spain and moved with her to Finland, starting his life from zero. I cooked it at Perho once, and it was so fatty and terrible. BEST SPANISH DISHES. Currently, he runs the tapas and wine restaurant Vinolito and Cafelito, both operating smoothly. Latin language. He had some restaurant work experience as he had worked extra shifts in restaurants in Spain and began dreaming of becoming a chef. Many people say that when they come to Vinolito or Cafelito, they feel like they’re abroad. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. Luis Mariño, Owner and Chef Workplace Cafelito and Vinolito, Helsinki Born in Spain iS to ck .c om / Al Go nz al ez , Ko tiv al o Ko tiv al o LUIS MARIÑO arrived in Finland together with his wife Hanna in 2005. And Mämmi for sure. I like living in Helsinki since it’s a small city, but you can find everything here. I know it’s a cliché, but the language. I also love lentil stew , which is a classic dish in Spain, and paella. When my wife Hanna was living in Madrid, her parents came to visit during the Easter holiday and theybrought Mämmi. I hope I can stay in Finland for the rest of my working life at least. When I saw it, I thought, “My God, what is this?”. I love cycling around Helsinki and don’t miss living in a big city like Madrid. Luis is more than happy with his life and business in Finland. I like it because we try to create a certain atmosphere with a Spanish vibe, music, and friendly service. Finnish is something else because it’s not like any BEST CUSTOMER FEEDBACK
BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. Kokki ja vastuullisuusjohtaja kertovat, miten vastuullisuus toteutuu ravintoloissa, ruokaloissa ja kahviloissa. KU VA T LA UR A HU JA NE N Ravintoloiden yritysvastuun toteuttamiseen tarvitaan sekä käytännön tekoja että suuria linjoja. PALJON VARTIJAT Yritysten valinnoilla on merkittäviä vaikutuksia ihmisiin, yhteiskuntaan ja ympäristöön. LAURA HUJANEN 23
Kansalaisjärjestö Finnwatch löysi suomalaisten ravintolakonsernien ilmastotoimista merkittäviä puutteita. ”Sillä saataisiin makua talteen.” Kierrättäminen ja hävikinhallinta on hyvä alku, mutta merkittävä osa ravintoloiden päästöistä syntyy ruoan raaka-aineiden tuotannossa. Viimeaikaiset raportit ovat kuitenkin osoittaneet, että ravintoloilla on vielä paljon petrattavaa. Hävikkiä ja energiatehokkuutta valvotaan, mutta suuripäästöisiä raaka-aineita, kuten lihaa ja juustoa, on ruokalistoilla liikaa. Isotalo harmittelee, että keittiöistä ovat kadonneet isot kattilat, joissa kuorista voisi jalostaa kasvisliemen. Ilkka Isotalon mukaan keittiön puhtaanapito säästää sekä energiaa että rahaa. Yhtä lailla noutopöydän täyttöä pitää tehdä harkiten. Lounasravintoloilla on mahdollisuus vaikuttaa ruokailutottumuksiin ja -kulttuuriin. Kiireaikaan ruokaa kannattaa olla reilusti tarjolla, mutta huipun jälkeen astiat voisi vaihtaa pienem24. Tietyille asiakkaille se on oleellista, mutta samalla pieniruokaisten lautaselta syntyy paljon hävikkiä. Yritysvastuuta tarkastellaan yleensä kolmella tasolla: ekologisen, sosiaalisen ja taloudellisen vastuullisuuden näkökulmasta. KÄYTÄNNÖN TASOLLA kriittisesti voisi tarkastella esimerkiksi annoskokoja, jotka ovat Isotalon mukaan usein suuria. Yksityiskokki ja konsultointiyrittäjä Ilkka Isotalo on huomannut ravintoloita kouluttaessaan, että esimerkiksi kierrättämisen kuvitellaan olevan hoidossa, mutta käytännön toteutus onkin muuta. Ruoantuotanto on siis paljon vartijana. Vastuullisuus on olennainen osa tämän päivän yritystoimintaa myös ravintoloissa. Ennen tuotteen poisheittämistä olisi myös tärkeä miettiä, voisiko sitä vielä käyttää. Kielteisten vaikutusten eli jalanjäljen lisäksi puhutaan myös kädenjäljestä, joka kuvaa, millaisia myönteisiä vaikutuksia yritykset saavat aikaiseksi. Ilmastohyvistä vaihtoehdoista viestiminen on yksi keino. On arvioitu, että ruoantuotannon kasvihuonekaasupäästöt ovat noin kaksi kertaa suuremmat kuin koko liikennesektorin maailmanlaajuiset päästöt. Helsingin yliopiston Unicafe-opiskelijaravintoloita operoiva Ylva tarkasteli puolestaan kriittisesti omaa toimintaansa. Samaan aikaan hankintaketjun vaikutukM ik ko O va sk a / St ud io O va sk a oy set luontoon ja ihmisiin ulottuvat keittiöstä ympäri maailman. Pienillä teoilla saadaan kasvatettua kasvisruokien menekkiä, mikä tekee lounasruokailusta huomattavasti ympäristöystävällisempää. Kasvisja lihavaihtoehtojen kannattaa myös olla riittävän erilaiset. ”Kierrättämistä ei ole tehty tarpeeksi helpoksi”, sanoo Isotalo, joka voitti PRO-gaalan vastuullisuuspalkinnon vuonna 2021. Vastuullisuudestaan palkittu konserni huomasi toiminnassaan paljon parannettavaa. Yritysvastuun toteuttamiseen tarvitaan sekä käytännön tekoja että suuria linjoja. Sekasyöjäkin saattaa valita vege-makaronilaatikon, jos vieressä ei ole vastaavaa lihaversiota. Vastuulliseen liiketoimintaan kuuluu pyrkimys ehkäistä, hallita ja lieventää kielteisiä vaikutuksia koko toimintaketjussa. Isotalo kannustaa pienentämään kokoa ja tarjoamaan lisää samaan hintaan, jos asiakkaalle jää nälkä. Kaikkiaan maatalouden, maankäytön ja ruokajärjestelmien kasvihuonekaasujen päästöt kattavat noin 34 prosenttia kaikista maailman kasvihuonekaasujen päästöistä. K un kasvipohjainen vaihtoehto on ruokalan linjastossa ensimmäisenä, siihen tulee tartuttua herkemmin
Vanhojen laitteiden energiatehokkuutta on mahdollista parantaa puhtaanapidolla. Yksikään ei raportoinut päästöistään riittävän kattavasti, eikä päästövähennysten suhteen löytynyt asianmukaisia tavoitteita tai julkaistuja suunnitelmia. Kun kasvipohjainen vaihtoehto on linjastossa ensimmäisenä, siihen tulee tartuttua herkemmin. Isotalon mukaan puhtaanapidon helppous tekee kaikesta työnteosta miellyttävämpää. Harva hakeutuu ruoka-alalle, koska rakastaa siivoamista, mutta siihen kuluu yllättävän iso osa työajasta. Ihanteellisia ratkaisuja ei pystytä aina tekemään. Se säästää myös rahaa. Helsingin Kaivopihan Unicafessa lähes puolet myydyistä annoksista on vegaanisia. Sosiaalinen vastuullisuus tarkoittaa yrityksen suhdetta ihmisiin ja yhteiskuntaan, ja sen pohjana ovat ihmisoikeudet. Lauhdutintuulettimien säännöllisen puhdistuksen avulla kone tarvitsee vähemmän energiaa. Tällaisia toimia ovat esimerkiksi energiatehokkuuden parantaminen ja ruokahävikin minimoiminen. Finnwatchin mukaan nämä eivät riitä Pariisin sopimuksen mukaisiin ilmastotavoitteisiin pääsemiseen. Kaikkien kolmen ravintolakonsernin ilmastotoimissa ilmeni merkittäviä puutteita. Myös energian käyttöä kannattaa tarkastella. KUVAA MINUT! Lue lisää Avecista 25. ILMASTOTOIMET SYYNISSÄ Finnwatchin julkaisemassa selvityksessä tarkasteltiin Noho Partnersin, Restelin ja S-ryhmän ilmastotoimia. Vuonna 2022 voimaan tullut jätelaki velvoittaa luovuttamaan käyttämättä jääneet syömäkelpoiset elintarvikkeet uudelleenjakeluun ihmisravinnoksi, jos se voidaan tehdä elintarviketurvallisuutta vaarantamatta ja kohtuullisin kustannuksin. piin. Onkin hankittava omaan yksikköön sopivimmat välineet: kunnolliset tikkaat kiipeämistä varten tai sopivat korokkeet työasennon parantamiseksi. Päästötavoitteiden saavuttamiseksi naudanlihasta, juustoista ja muista suuripäästöisistä raaka-aineista pitäisi siirtyä aktiivisesti vähäpäästöisempiin vaihtoehtoihin, kuten luonnonkalaan ja kasviproteiineihin. Ylijäämät tulisi myydä itse tai hävikkiruokasovelluksen kautta. Puhtaanapidossa tulisi ottaa huomioon myös henkilökunta. Eniten ravintoloissa oli panostettu ilmastotyöhön, joka säästää ympäristön lisäksi rahaa. Kun kylmälaitteiden tiivisteet ovat puhtaat, ne eivät päästä laitetta lämpenemään
TYÖYMPÄRISTÖN VAIKUTUS rakentuu puitteiden lisäksi ilmapiiristä ja yhteydenpidosta. Esimerkkinä voi käyttää kahvia: suodatinpaperin voisi vaihtaa kestosuodattimeen, mutta sitä täytyy pestä. Tukena on oltava kaikenlaisissa elämäntilanteissa. Yhtä oikeaa ratkaisua ei ole. Kullekin mieluisten harrastusten mahdollistaminen virkistää. Tarjolla pitää olla ravintorikasta ruokaa. ”Meillä on vastuu siitä, että tuottaja itse pärjää elämässä.” Hankintojen kohdalla Isotalo kannustaa myös pysähtymään ja pohtimaan, onko valinta oikea henkilökunnan, ympäristön ja tuloksen kannalta. Isotalo korostaa, että esihenkilöllä on oltava osaamista ja uskallusta puuttua epäkohtiin. ”Hyvä meininki pitää saada jollain muulla tavalla kuin päihteillä.” Taloudellisesta näkökulmasta Isotalo painottaa kumppanivastuuta sekä hankintojen tarpeellisuusharkintaa. Harhaanjohtavaa viestintää suitsitaan jatkossa tarkemmin, kun Euroopan parlamentti hyväksyi perusteettomat ympäristöväitteet kieltävän direktiivin. VASTUULLISUUDEN MONITAHOISESSA kentässä päätöksenteko voi olla vaikeaa, ja viestimisessä on omat haasteensa. Esimerkiksi siivousoluita Isotalo ei ymmärrä. Kahvin voisi valmistaa ilman suodatinta pressopannussa, mutta niitä tarvitaan suuri määrä. Annettua hintaa pitää kunnioittaa. Ruokatuotannon päästöistä 57 prosenttia liittyy eläinperäisten elintarvikkeiden tuotantoon. Isotalon aiemmassa työpaikassa ravintola C:ssä Tampereella suurin osa raaka-aineista tuli 50 kilometrin säteeltä, koska raha haluttiin jättää omalle paikkakunnalle. ”Laitteiden sijoittelulla on enemmän merkitystä kuin itse laitteella”, Isotalo huomauttaa. Isosta termarista taas menee hukkaan itse kahvia. Eelis Rytkönen toimii Ylvalla vastuullisuusjohtajana kiinteistöja ravintola-alan parissa. Eelis Rytkösen mukaan sekasyöjiä pitää kannustaa kokeilemaan kasvipohjaisia vaihtoehtoja. Ennakoivan yhteydenpidon ansiosta tuottaja tietää, mitä kannattaa viljellä. Isotalon mielestä työnantajien tulee ohjata työntekijöitä terveellisiin valintoihin. Vastuullisuustyöstä ”VAIKKA KIERRÄTYS OLISI KUNNOSSA, EI VOIDA PUHUA VASTUULLISUUDESTA, JOS RAAKA-AINEIDEN TUOTTAMINEN ROMUTTAA MAAPALLON TOIMINTAKYKYÄ.” 26. ”Yhden pahoinvointi vaikuttaa koko yhteisön hyvinvointiin.” Kannustaminen ja myönteisen palautteen antaminen on tärkeää. Vastuullisuus tarkoittaa myös epäterveellisistä käytänteistä luopumista
2019. ”On todella oleellista pitää kiinni kehittymishaluisista ihmisistä.” • Lähteet: IPCC. Raaka-aineintensiivisellä alalla tulisi selvittää tuotteiden alkuperä ja niiden vaikutukset ilmaston lisäksi maaperään, vesistöihin ja luonnon monimuotoisuuteen. Hiilijalanjälki mittarina ei kuitenkaan ole ongelmaton. Unicafe-opiskelijaravintoloita pyörittävä Ylva keräsikin kaikki epäonnistumisensa vastuuttomuusraportiksi, jonka tarkoituksena on parantaa vastuullisuustyön uskottavuutta ja avata tabuja. katietojen vaikea saatavuus. Silloin ollaan vastuullisuusharhan pauloissa. Esimerkiksi raakariisin päästöt ovat seitsenkertaiset perunaan tai kauraan verrattuna. Kikhernekastikkeen päästöt taas ovat noin kaksi kolmasosaa kanakastikkeen päästöistä, jolloin annoksena kanakastike kauralla ajaa lähes samoihin päästöihin kuin kikhernekastike riisillä. Unicafe Kaivopihan keittiössä valmistuu päivittäin ruokaa noin 2 000 lounastajalle. Laskennallisia lukuja pitää kuitenkin lähestyä parhaina arvauksina, jotka ovat monimutkaisia kokonaisuuksia. Täytyy ymmärtää, millä tavoilla voidaan kääntää liiketoiminta uudistavalle polulle.” Myös sosiaalista vastuullisuutta pitää vaatia. 2021. Mutta ilman mittareiden muodostamaa karttaa suunnistaminen muuttuu höntyilyksi, eikä metsää välttämättä näe puilta. Vaikka ymmärryksen eteen täytyy nähdä vaivaa, patistaa Rytkönen muitakin vaatimaan jäljitettävyyttä. Unicafe-ravintoloita pyörittävän Ylvan vastuullisuusjohtaja Eelis Rytkönen on eri mieltä. Rytkösen mukaan kompensointimarkkinat ovat villit, eikä asiakas pysty arvioimaan vaikuttavuutta. Yhtä lailla vastuullisuus on huomioitava omassa työyhteisössä. Samalla kun selvitetään raaka-aineiden alkuperää, on mahdollista paneutua alueen ihmisoikeusrikkomuksiin. ”Suomessakin on paikkoja, joissa on ajoittain vesiniukkuutta. Nature Food 2, 724–732. ym. Unicafella on tähän on lähdetty, mutta ongelmaksi muodostui yhtenäisen tiedon puute ja paikMitata vai ei. Hänen mukaansa mittaaminen on oleellista, koska muuten ei päästä kiinni vaikutusten tasoihin. ja sen vaikutuksista saatetaan tällä hetkellä tarjota jopa epärealistisen positiivinen kuva, ja kehittämisen haasteista ei kerrota. Mielialaa on seurattava säännöllisillä kyselyillä, jotta kehityskohdat saadaan tunnistettua. Climate Change and Land. Xu X. Nämä havainnot pystyttiin tekemään ainoastaan järjestelmällisen hiilijalanjälkilaskennan avulla. Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plantbased foods. Rytkönen korostaa, että vastuullisuusteoissa ei oltaisi näin pitkällä, jos laskentaan ei olisi lähdetty. Sen takia edes yhden toimijan eri vuosien luvut eivät ole vertailukelpoisia, ja eri toimijoiden vertaaminen keskenään on mahdotonta. Näin ajattelee yksityiskokki ja konsultointiyrittäjä Ilkka Isotalo. Sekä Isotalo että Rytkönen taitavatkin molemmat olla oikeassa. 27. Tulevaisuudessa hiilineutraaliudesta ei voikaan puhua, jos se on saavutettu pelkästään kompensoimalla päästöjä. Laskenta myös kehittyy koko ajan, ja uusia päästölähteitä tunnistetaan lisää. Vaikka kierrätys olisi kunnossa, ei voida puhua vastuullisuudesta, jos raaka-aineiden tuottaminen romuttaa maapallon toimintakykyä. Vastuullisuuden kompassina on oltava pyrkimys hyvään. Luontokato on kaikkien ongelma. ”Vastuullisuushypen käyrä on saavuttanut lakipisteen, ja tuntuu, että ihan kaikkea väitetään hiilineutraaliksi ilman, että kerrotaan, mitä väite sisältää”, toteaa Ylvan vastuullisuusjohtaja Eelis Rytkönen. Pelkkä sopimuksen vastuullisuusliite ei riitä, vaan Unicafella perataan hankintaverkostosta riskialttiimpia alueita, jotta ongelmiin voidaan puuttua. Toistaiseksi ei ole olemassa sitovaa, velvoittavaa kansainvälistä tai kansallista säännöstöä hiilijalanjäljen mittaamiseen, ja siksi jokainen toimija suorittaa laskentaa omalla tavalla. Unicafessa eri tuotteiden hiilijalanjälkeä vertaamalla on huomattu, että isoimmat päästöt eivät tulekaan aina oletetusta lähteestä. Ilman mittareita saatetaan myös keskittyä epäolennaisiin asioihin ja kuvitella toiminnan olevan vastuullista. Vastuullisuutta ei pitäisi mitata – sen pitäisi olla sydämen asia, tai muuten se on teennäistä
HINNOITTELU Tarjoamme vegaaniruokavaihtoehtoja halvemmalla kuin muita vaihtoehtoja. ALKUPERÄ Vaadimme alihankkijoilta raaka-aineiden jäljitettävyyttä. HIILIJALANJÄLKI Olemme alkaneet selvittämään hiilijalanjälkeä ja tekemään konkreettisia toimia sen pienentämiseksi. TARJOTTIMET Emme käytä tarjottimia ja säästämme näin tiskaamisessa vettä. VESI Pyöritämme tiskikonetta vain ihanteellisesti täytettynä ja kiinnitämme huomiota esipesuun. LE IK KA A TA LT EE N RESEPTIT Kehitämme ympäristöystävällistä ja houkuttelevaa kasvipohjaista reseptiikkaa. TERVEYS Mahdollistamme työntekijöiden sairauslomat. TYÖVAATTEET Tarjoamme henkilöstölle työvaatteet. KEITTIÖKONEET Valitsemme uusista laitteista energiatehokkaan vaihtoehdon ja huolehdimme vanhojen laitteiden tehokkuudesta pitämällä ne puhtaina. Voit merkitä rastin ruutuun sitä mukaa kuin kokeilette uusia toimia. KANNATTAVUUS Pidämme liiketoiminnan käynnissä ja kannattavana, jotta voimme jatkossakin työllistää ihmisiä. JÄMÄT Mietimme, voiko roskiin menevää tuotetta vielä käyttää (keitä kuorista liemi ja tee marjasoseiden mäskistä siirappi tai kuivaa se pölyksi koristelua varten). KIERRÄTYS Teemme kierrättämisestä helppoa oikein sijoitetuilla ja oikean kokoisilla kierrätysastioilla sekä motivoimalla henkilökuntaa. PALKITSEMINEN Kiinnitämme vegaaniannosten määrän osaksi ravintolan kannustinpalkkiojärjestelmää. MUOVI Kannustamme tekemään parempia valintoja: muovikannet vain pyydettäessä, kertakäyttöastiat maksullisia. KEHITTYMINEN Järjestämme henkilöstölle koulutusta. LAUTASHÄVIKKI Olemme pienentäneet lautasannoksen kokoa ja tarjoamme tarvittaessa lisää samaan hintaan. KUVAA MINUT Seuraa somessa @avecmediafi 28. TYÖVUOROT Suunnittelemme työvuorolistat ja vapaat tasapuolisesti. LUOMU Hankimme luomua ja suosimme lähituotantoa. BUFFAHÄVIKKI Täytämme noutopöytää harkiten ja käytämme pienempiä tarjoiluastioita hävikin vähentämiseksi. TARJOILU Asemoimme ilmaston kannalta suopeimmat vaihtoehdot linjaston tai ruokalistan alkuun. HANKINNAT Selvitämme luontovaikutukset koko hankintaketjussa esimerkiksi ympäristöjärjestö WWF:n ilmaisen Risk filter suite -työkalun avulla. ILMAPIIRI Olemme ihmisten pulssilla, tunnistamme haasteita ja tarjoamme niihin ratkaisuja. VASTUULLISESTI KEITTIÖSSÄ Tämä on vastuullisen työn tarkistuslista keittiön seinälle. Vinkit jakoi kokki Ilkka Isotalo ja Ylvan vastuullisuusjohtaja Eelis Rytkönen. SERTIFIKAATIT Käytämme johtamisen välineenä ympäristöjärjestelmiä ja sertifikaatteja
Connor Laybourne MITÄ. KUKA. Tiesitkö tätä Connor Laybourne on työskennellyt keittiössä 14-vuotiaasta lähtien. Kokki, ravintoloitsija MISSÄ. Michelin-tähti on ollut hänen unelmansa jo vuosia.. Kotoisin Suffolkista Englannista, asuu Rukalla MOTTO Taika, jota tavoittelet, piileksii työssä, jota et tee
Maailman pohjoisin Michelin-tähti syttyi Rukan ravintolaan, josta harva oli kuullut. Se oli huojennus ravintoloitsija Connor Laybournelle, joka oli tehnyt kaikkensa tähden eteen, jopa mielenterveytensä kustannuksella. vaikuttaja Ravintola Tapio yllätti kaikki kevään Michelin-gaalassa Helsingissä. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT MARK ELLIS Laybourne ja Mourujärvi 31
Ravintola Tapio avattiin alun perin Johanna Mourujärven kotipaikkakunnalle Posiolle. Kotoisin Posiolta, asuu Rukalla INSPIROIDUN Luonnossa liikkumisesta koiran kanssa, mikä rauhoittaa mieltä kiireen keskellä. KUKA. Johanna Mourujärvi MITÄ. Tiesitkö tätä. Uusi sijainti Rukalla avasi mahdollisuuksia ravintolan kehittämiselle. Ravintoloitsija MISSÄ
Jos luotat itseesi, kaikki on mahdollista. Oli myös kanta-asiakkaita, esimerkiksi Posiolla mökkeileviä, ja heidän mukanaan sana meistä kiiri myös etelään”, pariskunta kertoo. S alissa kohahti, kun Rukalla toimivan ravintola Tapion Connor Laybourne kutsuttiin Helsingin Savoy-teatterin lavalle pokkaamaan Michelin-tähti. Tietysti tyyliämme määrittää pitkälle se, että meitä on vain kaksi. Ravintolan linjaa Laybourne kuvaa moderniksi skandinaaviseksi. Kuusamolainen Tundra, Aanaar Inarissa, Sirly Ylläsjärven Aurora Estate Ylläsjärvellä, Solitary Rantasalmella, Siimes Joroisilla sekä Kim Mustosen vetämä Havu Tahkon huipulla. Olenkin todella ylpeä, että saimme tähden kahden käden voimin. Kuuluisin kaikista on varmasti Magnus Nilssonin Fäviken Magasinet, joka ylsi kahteen Michelin-tähteen ennen sulkemistaan vuonna 2019. He toteavat, että Tapiossa ei ole koskaan menty helpoimman kautta, vaan aina laatu ja taso edellä. ”Pohjois-Suomessa on niin vähän hyviä ravintoloita, että meille ajettiin satojen kilometrien päästä. joulukuuta. ”Oli hullua avata jouluviikolla, mutta se on vuoden kiireisimpiä viikkoja hiihtokeskuksessa, ja halusimme saada toiminnan käyntiin pienen tauon jälkeen”, Laybourne kertoo. Laybournen ja Mourujärven puheessa toistuu, että he ovat todella tehneet kaikkensa tähden eteen. Nämä ravintolat yllättävät yhtä lailla – jos vain löydät paikalle. LAYBOURNE JA Mourujärvi ovat hyvin tyytyväisiä nykyiseen tilaan. Toisaalta minulla oli hieman naiivi käsitys Suomesta muuttaessani tänne, eikä ravintolan perustaminen Posiolle tuntunut riskiltä. Kaikki eivät pysty pyörittämään edes hampurilaisravintolaa ilman apukäsiä, ja minä viimeistelen kahdeksan ruokalajin menun 16 hengelle joka ilta ihan itse”, Laybourne sanoo. Avain on sijainti pohjoisessa – hyvässä ja huonossa. CONNOR LAYBOURNE ja hänen vaimonsa Johanna Mourujärvi avasivat alkuperäisen Tapion Posiolle, Mourujärven kotipaikkakunnalle vuonna 2018. Oma tapani kokata on uniikki, enkä halua vahingossakaan kopioida ketään muuta”, Connor Laybourne kertoo. TÄHTI OLI ravintoloitsijoiden tavoitteena alusta asti. Aika Posiolla täyttyi, kun Laybourne alkoi ahdistua yksinäisyydestä. ”Olen työskennellyt keittiössä 14-vuotiaasta lähtien. Esimerkiksi asiakkaita on otettu vastaan vähemmän kuin tilat sallisivat, jotta saadaan pidettyä tasoa yllä. Etelän ja pohjoisen vastakkainasettelu näkyy kaikessa: etelässä on yllin kyllin raaka-aineita, työvoimaa ja asiakkaita, toisin kuin pohjoisessa. Ravintoloitsijat kokeilivat ensin pop upia Kuusamossa ja löysivät pysyvän tilan Rukalta, jossa avajaisia vietettiin 23. Tavallisesti tämän kokoisessa Michelin-tähtiravintolassa olisi vähintään neljä kokkia luomassa täydellisiä annoksia, mutta minä teen kaiken yksin. Siellä Kozeen Shiwanin The Room sai Michelin-tähden oltuaan auki neljä kuukautta ja pari kuukautta päälle pop up -ravintolana. Seurakunnan leirikeskuksena toiminut tila oli valmis uuteen elämään ja paikka kaunis, Mourujärvi ja Laybourne kuvailevat. He ovat itse asiassa koko Tapio, sillä hän vastaa keittiöstä ja Mourujärvi 18-paikkaisesta salista ja kaikesta muusta. ”Meitä on verrattu usein Fävikeniin, mutta emme ehtineet käydä siellä ennen sen sulkeutumista. Joulukuussa Rukalla avannut Tapio kuuluu alati kasvavaan joukkoon laadukkaita ravintoloita, jotka sijaitsevat kaukana kaupunkien sykkeestä, keskellä ei mitään. Menun hin”HALUAMME OLLA TYÖSSÄMME HUOMENNA VIELÄ PAREMPIA KUIN TÄNÄÄN.” 33. Pariskunta antoi kaikkensa ravintolalle, jota he hoitivat kahdestaan. Tämä on se, mitä osaan. Tapion konsepti on selkeä: tarjolla on yksi pitkä maistelumenu, ja sitä saa vain ennakkovarauksesta. Saimme paljon tukea, ja tuli selväksi, että myös pohjoisessa ihmiset haluavat syödä hyvin”, hän sanoo. Haluamme olla työssämme huomenna vielä parempia kuin tänään”, Laybourne kertoo. Ne, jotka paikalle löysivät, pitivät kokemastaan. Oikeastaan en halunnutkaan mennä sinne, etten vain ottaisi alitajuisesti vaikutteita. Suurelle yleisölle tuntemattomasta ravintolasta tuli toukokuussa kertaheitolla maailman pohjoisin Michelin-ravintola. ”Pärjäämme kaksin, koska olemme kunnianhimoisia pitkän linjan ammattilaisia, meillä molemmilla on korkea työmoraali ja olemme valmiita tekemään tavallista pidempiä työpäiviä. Onko Fäviken kenties Tapion esikuva. Se oli myös niin outo, että ihmiset saattoivat sanoa ajaneensa sinne ihan vain nähdäkseen, toimiiko siellä todella oikea ravintola. Voidaan ajatella, että Suomen-ennätys syntyikin Rukalla, ei Helsingin Pohjoisesplanadilla. Kunnianhimo yhdistettynä yksin puurtamiseen oli suistaa Laybournen mielenterveyden raiteiltaan. Hän vertaa pikkupaikkakunnan eristäytynyttä elämää eristysvangin asemaan. Tapio on hiihtokeskuksessa mutta kuitenkin mukavasti sen laidalla, ja ravintolasta avautuu näkymät rinteisiin. Viime vuonna oli aika vaihtaa maisemaa. Tapio sijoittui Posion-vuosinaan Suomen 50 parasta ravintolaa -listauksessa jopa viidentoista parhaan ravintolan joukkoon. Kukaan ei halunnut tulla Posiolle töihin. Laybourne korostaa, että Tapio on pariskunnan yhteinen luomus. Myös Ruotsissa on ravintoloita, joista täytyy tietää osatakseen eksyä niihin. ”Olen moderni pohjoismainen kokki. Michelin-opas laskee avauksen uudessa osoitteessa uudeksi aluksi, joten käytännössä katsottuna Tapio sai tähden todella nopeasti, vain viiden kuukauden aukiolon jälkeen. Tähdestä haaveilemista Laybourne ei pidä outona. Pidämme huolta, että toimimme kestävästi, mutta emme kersku sillä
Sekä Mourujärvellä että Laybournella on keittiökokemusta myös Michelin-tähtiravintoloista. Mourujärven tila on Posiolla, mutta sinne on Rukalta lyhyempi matka kuin alkuperäisestä ravintolasta Posiolta. ta nousi kesän alussa 110 eurosta 140 euroon mutta Laybournen mukaan ei tähden vaan pitkään kiusanneiden kustannuspaineiden takia. Tilalla kasvatetaan myös vihanneksia. Hän nojasi tietämykseen kotimaastaan ja luotti, että Michelin löytää hyvät paikat, olivat ne missä tuppukylässä hyvänsä. Kaviaarilla ja tryffelillä kestää kaksi päivää matkustaa Helsingistä Rukalle. En ole koskaan maksanut yhdestäkään marjasta.” Lapin luonnosta ammennetaan niin riistaa, poroa kuin moninaisia marjojakin. TAPIO ON pienessä muutoksessa. Henkisen tasapainon horjuminen Posion korvessa ei siihen riittänyt. Täällä pystymme kehittymään entistä paremmiksi.” • ”POHJOISEN RAAKA-AINEIDEN VARAAN RAKENTUU TAPION OMALEIMAISUUS.” 34. ”Jaksoin uskoa, että jos olet riittävän hyvä ja yrität tarpeeksi kovasti, saavutat tähden. ”Olemme alusta saakka saaneet ison osan upeista raaka-aineistamme Johannan kotitilalta. Hän myöntää, että kahden hengen yritys on hauras. Ravintolan sulkeminen ei ollut taloudellisti mahdollista. Tätä uskoa vuodet Posiolla hieman koettelivat, samoin se, että hänelle toisteltiin, että Michelin-tarkastajat eivät käy niin pohjoisessa. On helpompi ylittää ihmisten odotukset, kun ne ovat matalalla. Omistajat ovat havainneet, että aukioloaikoja kannattaa sorvata hiihtokeskuksen rytmin mukaan. Enää en ole valmis uhraamaan mielenterveyttäni, jatkamme vain omalla linjallamme ja pyrimme olemaan joka päivä parempia kuin eilen. LAYBOURNE ON kotoisin Suffolkista Englannista, ja hänen kokin polkunsa on kulkenut paikallisista ravintoloista Cambridgen, Sydneyn ja Perthin kautta Ranskaan. Se oli todella opettavaista ja hienoa aikaa, josta nautin paljon, ja minulla oli mahdollisuus hioa tyyliäni noina vuosina”, Laybourne kuvailee vain 19-vuotiaana saamaansa vastuuta ja vapautta. Viikonloppuna voisi pitää vapaata, se on usein ihmisten matkustusaikaa, kun taas maanantaista perjantaihin kysyntää on tasaisesti. Mutta emme tee sitä toisen tähden takia”, Laybourne summaa. Pohjoisen raaka-aineiden varaan rakentuu Tapion omaleimaisuus. ”Tähti on meille huojennus ja helpotus siinä mielessä, että teimme kaikkemme sen saadaksemme. Ajankohta oli sikäli oiva, että Posion leirikeskuksessa uudet yrittäjät aloittelivat juuri majoitustoimintaa, ja he etsivät rinnalleen ravintoloitsijaa. Vaikka menussa ei mainita sitä, meillä käytetään myös kaviaaria ja tryffeliä.” Lisähaastetta tuovat raaka-aineiden heikko saatavuus sekä kuljetuksista aiheutuvat kustannukset. Saimme käydä päivittäin torilla ja valikoida parhaat raaka-aineet, joista meillä oli vapaus kokata chalet’n asukkaille mielemme mukaan. Laybourne on ottanut mallia omista esikuvistaan eikä ole huudellut liikaa tekemisistään. Uusi turistien suosima sijainti toi ravintolalle vakautta. ”Haute-Savoie on tunnettu etenkin juustoistaan. Tapiota ei enää olisi, jos olisimme pysyneet Posiolla. ”Toivomme löytävämme apukäsiä, se auttaisi meitä olemaan vielä parempia. ”Joulu on joka viikko”, Laybourne sanoo. Ravintolan ekologisuus siis koheni muuton myötä, vaikka ei korvessa toimiminen varsinaisesti ympäristöystävällistä olekaan. Tarjoamme hyvän tuotteen, ihmiset voivat hoitaa puheet. Ranskassa heidän työnsä oli kuitenkin yllättäen jotain vähän samanlaista kuin nyt Rukalla: pariskunta kokkasi luksushuviloissa Alpeilla. ”Meillä oli jo pidempään painetta nostaa menun hintaa, jotta se kattaisi upeat raaka-aineet, joita käytämme. Vaikka Laybourne toteaa, että logistiikka on joiltain osin haastavaa, on pohjoisessa toimimisessa omat hyvätkin puolensa. Tärkeintä on taata juuri oikeanlainen elämys niille, jotka ravintolaan tulevat. Olisimme kenties terveempiä, paine laskisi, ja vähitellen voisimme pidentää menua ja tuoda siihen viimeistellympiä juttuja”, Laybourne visioi. ”En halua luoda ennakko-odotuksia markkinoimalla ravintolaani ylisanoin. Jos jompikumpi sairastuu, ainoa ratkaisu on laittaa ovet kiinni. Laybournelta kysytään usein, miksi hän on tullut Suomeen, ja sitä hän sanoo edelleen ihmettelevänsä. Voisimme tarjoilla täydellisiä annoksia ja kokemuksia yhä isommalle määrälle ihmisiä. Koska Laybourne ja Mourujärvi hoitavat ravintolaansa edelleen kaksin, he eivät voi ottaa vastaan kaikkia halukkaita. Viiden vuoden jälkeen he päättivät muuttaa Posiolle. ”Muutto Rukalle pelasti meidät. Uskon puskaradioon: sana meistä kiirii, jos on kiiriäkseen. He uskovat, että vapaat viikonloput voisivat olla yksi houkutin myös uusille työntekijöille. Oman ravintolan he avasivat olosuhteiden pakosta, kun suomea taitamaton Laybourne ei löytänyt muita töitä. Michelin-oppaaseen hän otti yhteyttä, koska tapoihin kuuluu kertoa, missä osoitteessa uusi ravintola on avautunut, mutta markkinointiin hän suhtautuu nurjasti. Mutta Michelin-tähti kirkasti ajatukset. Olemme todellakin piilotettu helmi, ja juuri se on tehnyt meistä niin erityisen ihmisille: he ovat saaneet suosituksen joltain tutultaan.” Määrätietoisuutta ei kuitenkaan ole puuttunut. Nyt on hyvä olla siellä, missä oma ravintola on. Jos olet yksi parhaista, Michelin kyllä löytää sinut.” MICHELIN-TÄHDEN jälkeen varauksia on tulvinut ovista ja ikkunoista. Laybourne halusi ravintolansa arvostamaansa Michelin-oppaaseen
Mieleenpainuvia makuja Metro-tukun valikoimalla Ikinä ei ole fiilis, että jäisimme tarpeidemme kanssa yksin. Tutustu meihin ja löydä inspiraatiota ammattikeittiöösi osoitteesta metrotukku.fi tai skannaa qr-koodi. ECKERÖ LINE Me Metro-tukulla haluamme toimia asiakkaidemme kokonaisvaltaisena kumppanina aina tuoteratkaisujen ideoinnista ravintolapöytään saakka. Metro-tukun tahtotila yhteistyöhön on todella korkea ja näkyy, että valikoimaa halutaan kehittää asiakkaiden näköiseksi. Tarjoamme henkilökohtaista palvelua ja innovatiivisia palveluratkaisuja sekä laajan asiakaslähtöisesti kehittyvän valikoiman
Soleiinin ei ole tarkoitus olla yksi kasviproteiini muiden jatkoksi, vaan sitä käytetään tutuissa ruokalajeissa korvaamaan eläinperäisiä tuotteita, tuomaan parempaa rakennetta ja nostamaan ravintoarvoja. Kaapaisen sitä teelusikallisen suuhuni, vaikka sitä ei olekaan tarkoitus syödä sellaisenaan. Yritys on palkannut fine dining -ravintoloissa työskennelleen kokin tutkimaan ja testaamaan, millä kaikin tavoin soleiinia voisi keittiössä käyttää. Metro-tukun tahtotila yhteistyöhön on todella korkea ja näkyy, että valikoimaa halutaan kehittää asiakkaiden näköiseksi. Jotain samaa, mitä eläinproteiineissakin on. Kasvu perustuu solujen jakaantumiseen kuten luonnossakin. Tutustu meihin ja löydä inspiraatiota ammattikeittiöösi osoitteesta metrotukku.fi tai skannaa qr-koodi 37. KU VA TO M M I KO IV IS TO Tulevaisuuden vegeruoka voi sisältää proteiinia ilman, että sitä edes huomaa. Alkuvuodesta Vantaalle avautunut uusi tehdas tulee tuottamaan soleiinia 160 000 kiloa vuodessa, ja tämä on vasta alkua. Hän kirjoittaa havainnoista ravintola-alalta. Jos se olisi nurmikkoa, sitä pitäisi leikata kaksi kertaa päivässä. Kaikki syömämme oli hyvin herkullista eikä mitenkään outoa. Soleiinin kasvutahti on hurja. Tarjoamme henkilökohtaista palvelua ja innovatiivisia palveluratkaisuja sekä laajan asiakaslähtöisesti kehittyvän valikoiman. Valmis kasvusto kuivatetaan ja jauhetaan. Tätäkin suomalainen ruokaosaaminen on! Olen iloinen ja ylpeä. Jauhe tarraa välittömästi kiinni etuhampaisiin mutta maistuu yllättävän miedolle. kolumni Avaruusruokaa Vantaalta Soleiinia oli vegaanisella lounaallamme esimerkiksi leivässä, hummuksessa, tuorejuustossa, jäätelössä ja pastataikinassa. Paras sana kuvaamaan sitä on täyteläinen. Mieleenpainuvia makuja Metro-tukun valikoimalla Ikinä ei ole fiilis, että jäisimme tarpeidemme kanssa yksin. Pääsin keväällä ensimmäisten joukossa syömään kolmen ruokalajin soleiinilounaan Vantaan Vehkalassa. Olo ruokailun jälkeen oli kylläinen mutta kevyt. Ehkä jotain pähkinäisyyttä ja umamia. SATU KOIVISTO J uomalasin pohjalla on pölymäisen hienojakoista jauhetta, jonka väristä tulee mieleen auringonkukka. Singaporessa soleiinia saa jo ravintolasta. Seuraavana suunnataan Yhdysvaltoihin. Perusidea oli jo 1960-luvulla Nasan, Yhdysvaltain avaruushallinnon tiedossa. Soleiinin kasvuun ei tarvita lainkaan peltoja eikä pölyttäjiä. Maailmanlaajuisesti tässä voi olla yksi ratkaisu tulevaisuuden ruokapulaan. ECKERÖ LINE Me Metro-tukulla haluamme toimia asiakkaidemme kokonaisvaltaisena kumppanina aina tuoteratkaisujen ideoinnista ravintolapöytään saakka. Hinta on vielä näillä tuotantomäärillä korkea, mutta tavoite olisi päästä samaan kilohintaan kuin soijaja hernetuotteiden kanssa. Palacessa ja Olossa työskennellyt Miikka Manninen hehkutti esimerkiksi pastataikinan hyvää käsiteltävyyttä. Suomesta soleiinia ei vielä voi ostaa, sillä myyntilupahakemus on Euroopassa yhä käsittelyssä. Proteiinia keltainen jauhekin on, mutta ei lihaa eikä kasvista vaan jotain siltä väliltä, nimeltään soleiinia, ja sen on valmistanut suomalainen Solar Foods -niminen yritys. Menetelmä on myös sovellettavissa muihin mikrobeihin, joten tulevaisuudessa voi olla muitakin soleiinin kaltaisia proteiineja tai muita raaka-aineita. Keksintö on ruoantuotannossa mullistava. Tuote on suunnattu ennen kaikkea ruokateollisuudelle, toivottavasti myös ravintoloille. Soleiini on alkujaan luonnosta löytynyt mikrobi, jota kasvatetaan tehtaassa ilman auringonvaloa ilmasta otetun hiilidioksidin avulla, uusiutuvalla energialla. Pakko maistaa silti. Se voi mullistaa ruokatuotannon. Satu Koivisto on ruokakirjoittaja, toimittaja ja vastavalmistunut kokki
Vaasan Mestarin Iso Hapanjuurileipä Reilunkokoinen ja maukas hapanjuurileipä kruunaa leipäpöydän. Syksyn odotettu uutuus Vaasan Mestarin Iso Kaurainen Perunaleipä kehitettiin leipäpöytiin suuren suosion saavuttaneen sisartuotteen rinnalle. ”Lantmännen Unibaken toiminnan lähtökohtana on vastuullisuus pellosta pöytään. Vaasan Mestarin -leipäperheestä löytyy myös upeat rustiikkiset hapanjuurisämpylät. Myyntierälaatikko on valmistettu sataprosenttisesti uusiutuvasta materiaalista. Lantmännen Unibake Finland on osa tätä yli 20 maassa toimivaa leipomoyhtiötä, jolla on yli 6 000 työntekijää. Vaasan Mestarin -leipien pakkauskin on kehitetty vastuullisuustavoitteet mielessä”, Korhonen kertoo. Leipä on myös raaka-aineena edullinen esimerkiksi lihaan ja kalaan verrattuna. Vaasan Mestarin Iso Hapanjuurileipä on reilunkokoinen, juureen leivottu rapeakuorinen leipä, joka sopii upeasti leipäpöytään. • Lantmännenin liiketoiminta Suomessa kattaa viljapohjaisten elintarvikkeiden koko pellosta pöytään arvoketjun: Maatalousalalla toimii Lantmännen Agro ja elintarvikealalla toimivat Lantmännen Cerealia Finland, Lantmännen Unibake Finland ja Vaasan. PARHAIMMILLAAN HOUKUTTELEVA leipäpöytä on ravintolan valttikortti. ”Harva meistä voi vastustaa tuoretta vastapaistettua leipää. Joutsenon leipomo aloitti toimintansa jo vuonna 1966. UUDISTUNEESSA VALIKOIMASSA on leipiä moneen makuun. Vaasan Mestarin -leipävalikoimassa on suurenmoisia ja rustiikkisia leipiä, joilla tuot leipäpöytään näyttävyyttä. Kauraisen Perunaleivän mehevyyden ja pehmeyden salaisuus piilee perunassa. Näyttävät Vaasan Mestarin -leivät leipäpöytiin LantmännenUnibake-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut LantmännenUnibake-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 23.8.2024 13.47 23.8.2024 13.47. MAINOS Uunituore leipä on herkullinen elämys Vastapaistetun leivän tuoksu ja houkutteleva leipäpöytä ravintolassa ovat elämys. Leivonnaispakasteiden avulla asiakkaille voi tarjota monipuolisen kattauksen erilaisia leipiä helposti, hallitusti ja kustannustehokkaasti. Viime vuosien investoinnit uuteen leipälinjaan ovat mahdollistaneet kotimaisten maistuvien hapanjuurileipien valmistuksen. Paistamalla tarpeen mukaan ei leipää jää kuivumaan ja hävikin hallinta helpottuu”, Lantmännen Unibake Finlandin kategoriapäällikkö Mari Korhonen muistuttaa. Ruoan kotimaisuus on entistäkin tärkeämpää, joten leipäänkin kohdistuu aiempaa enemmän odotuksia. MAINOS Vaasan Mestarin Iso Kaurainen Perunaleipä Leipäpöytiin sopiva isompi sisartuote suositun Kauraisen Perunaleivän rinnalle. Sämpylöiden kaunis ja rapea kuori tekee niistä näyttävät niin leipäpöytään kuin vitriiniin. • Lantmännen-konserniin kuuluva Lantmännen Unibake on johtava kansainvälinen leipomoyhtiö. www.lantmannenunibake.fi Hapanjuurileipää Joutsenosta Vaasan Mestarin -leivät leivotaan Joutsenon leipomossa, jolla on pitkä historia leivän valmistuksessa. ”Suuremman koon Vaasan Mestarin -leivät ovat suosittuja leipäpöydissä, sillä kantapaloja syntyy vähemmän”, huomauttaa Korhonen. Uusi innovatiivinen myyntierälaatikko on erinomainen keino suojata leipäpakasteet ilman muovista sisäpussia, mikä vähentää muovin käyttöä. Kehitämme toimintaamme vastuullisempaan suuntaan kaikilla osa-alueilla. Juureen leivottu, taikinassa on käytetty kauraa ja perunaa. Leivän rapea kuori kätkee sisälleen pehmeän sisuksen. Leipäpöytään panostaminen kannattaa, sillä vastapaistetun leivän tuoksu voi toimia jopa lounaspaikan valintaperusteina. Vaasan Mestarin -leivät ovat maukkaita suomalaisia leipiä, joissa kokeillaan uusia raaka-aineita ja yhdistellään hapanjuuria. Vaasan Mestarin Hapanjuurisämpylä Upean rustiikkiset hapanjuurisämpylät hurmaavat leipäpöydässä ja täytettynä vitriinissä. Kun leivät valmistetaan juureen, taikinalepo ja hellävarainen leivonta saavat aikaan myös paremman säilyvyyden. Lantmännen Unibake • Lantmännen Unibake Finlandilla on pitkät juuret suomalaisessa leipomisessa ja yhtiön kolme leipomoa Suomessa sijaitsevat Joutsenossa, Hyvinkäällä ja Vantaan Petikossa. Perunan lisäksi taikinassa on käytetty kauraa
Vaasan Mestarin Hapanjuurisämpylä Upean rustiikkiset hapanjuurisämpylät hurmaavat leipäpöydässä ja täytettynä vitriinissä. ”Lantmännen Unibaken toiminnan lähtökohtana on vastuullisuus pellosta pöytään. Uusi innovatiivinen myyntierälaatikko on erinomainen keino suojata leipäpakasteet ilman muovista sisäpussia, mikä vähentää muovin käyttöä. Lantmännen Unibake • Lantmännen Unibake Finlandilla on pitkät juuret suomalaisessa leipomisessa ja yhtiön kolme leipomoa Suomessa sijaitsevat Joutsenossa, Hyvinkäällä ja Vantaan Petikossa. • Lantmännen-konserniin kuuluva Lantmännen Unibake on johtava kansainvälinen leipomoyhtiö. Joutsenon leipomo aloitti toimintansa jo vuonna 1966. Vaasan Mestarin -leipävalikoimassa on suurenmoisia ja rustiikkisia leipiä, joilla tuot leipäpöytään näyttävyyttä. Leivän rapea kuori kätkee sisälleen pehmeän sisuksen. Perunan lisäksi taikinassa on käytetty kauraa. Vaasan Mestarin -leipäperheestä löytyy myös upeat rustiikkiset hapanjuurisämpylät. • Lantmännenin liiketoiminta Suomessa kattaa viljapohjaisten elintarvikkeiden koko pellosta pöytään arvoketjun: Maatalousalalla toimii Lantmännen Agro ja elintarvikealalla toimivat Lantmännen Cerealia Finland, Lantmännen Unibake Finland ja Vaasan. Paistamalla tarpeen mukaan ei leipää jää kuivumaan ja hävikin hallinta helpottuu”, Lantmännen Unibake Finlandin kategoriapäällikkö Mari Korhonen muistuttaa. Viime vuosien investoinnit uuteen leipälinjaan ovat mahdollistaneet kotimaisten maistuvien hapanjuurileipien valmistuksen. Lantmännen Unibake Finland on osa tätä yli 20 maassa toimivaa leipomoyhtiötä, jolla on yli 6 000 työntekijää. Leipäpöytään panostaminen kannattaa, sillä vastapaistetun leivän tuoksu voi toimia jopa lounaspaikan valintaperusteina. Leivonnaispakasteiden avulla asiakkaille voi tarjota monipuolisen kattauksen erilaisia leipiä helposti, hallitusti ja kustannustehokkaasti. Juureen leivottu, taikinassa on käytetty kauraa ja perunaa. www.lantmannenunibake.fi Hapanjuurileipää Joutsenosta Vaasan Mestarin -leivät leivotaan Joutsenon leipomossa, jolla on pitkä historia leivän valmistuksessa. PARHAIMMILLAAN HOUKUTTELEVA leipäpöytä on ravintolan valttikortti. MAINOS Vaasan Mestarin Iso Kaurainen Perunaleipä Leipäpöytiin sopiva isompi sisartuote suositun Kauraisen Perunaleivän rinnalle. Kehitämme toimintaamme vastuullisempaan suuntaan kaikilla osa-alueilla. Kauraisen Perunaleivän mehevyyden ja pehmeyden salaisuus piilee perunassa. Vaasan Mestarin -leipien pakkauskin on kehitetty vastuullisuustavoitteet mielessä”, Korhonen kertoo. Myyntierälaatikko on valmistettu sataprosenttisesti uusiutuvasta materiaalista. UUDISTUNEESSA VALIKOIMASSA on leipiä moneen makuun. Vaasan Mestarin Iso Hapanjuurileipä on reilunkokoinen, juureen leivottu rapeakuorinen leipä, joka sopii upeasti leipäpöytään. Leipä on myös raaka-aineena edullinen esimerkiksi lihaan ja kalaan verrattuna. Syksyn odotettu uutuus Vaasan Mestarin Iso Kaurainen Perunaleipä kehitettiin leipäpöytiin suuren suosion saavuttaneen sisartuotteen rinnalle. ”Suuremman koon Vaasan Mestarin -leivät ovat suosittuja leipäpöydissä, sillä kantapaloja syntyy vähemmän”, huomauttaa Korhonen. Näyttävät Vaasan Mestarin -leivät leipäpöytiin LantmännenUnibake-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut LantmännenUnibake-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 23.8.2024 13.47 23.8.2024 13.47. Sämpylöiden kaunis ja rapea kuori tekee niistä näyttävät niin leipäpöytään kuin vitriiniin. Ruoan kotimaisuus on entistäkin tärkeämpää, joten leipäänkin kohdistuu aiempaa enemmän odotuksia. Vaasan Mestarin Iso Hapanjuurileipä Reilunkokoinen ja maukas hapanjuurileipä kruunaa leipäpöydän. MAINOS Uunituore leipä on herkullinen elämys Vastapaistetun leivän tuoksu ja houkutteleva leipäpöytä ravintolassa ovat elämys. ”Harva meistä voi vastustaa tuoretta vastapaistettua leipää. Kun leivät valmistetaan juureen, taikinalepo ja hellävarainen leivonta saavat aikaan myös paremman säilyvyyden. Vaasan Mestarin -leivät ovat maukkaita suomalaisia leipiä, joissa kokeillaan uusia raaka-aineita ja yhdistellään hapanjuuria
Moni syrjintää kokenut pelkää, että julkisuus voisi vaikeuttaa heidän uraansa ja elämäänsä. ”Suomea puhuvaa poc-ihmistä voidaan pilkata, jos hän ei puhu täydellisesti. Alalla työskentelevillä maahanmuuttajilla ja poc-ihmisillä (person of color eli henkilö, joka ei miellä itseään valkoiseksi) on kuitenkin erilaisia kokemuksia. Hän ei esiinny jutussa oikealla nimellään, mutta hänen henkilöllisyytensä on toimituksen tiedossa. Yksi heistä on Lähi-idästä kotoisin oleva Ibrahim. ”On ironista pelätä, että maahanmuuttajat tuhoavat suomen kielen. JANICA BRANDER KUVAT IINES ALAVUO, ISTOCK SUVAITSEVAISUUDEN HARHA Ravintola-alan ajatellaan olevan monikulttuurinen, mutta vähemmistöt kokevat työssään kiusaamista ja uhkailua. Tutkimustieto osoittaa, että myös korkean aseman rekrytoinneissa ihmistä, jolla on ulkomaalainen nimi, ei kutsuta haastatteluun yhtä helposti kuin sitä, jolla on suomalainen nimi.” Antirasistisuus ei myöskään saa jäädä vain koulutusten ja esihenkilöiden vastuulle. Meillä on koko ajan vaikeampaa ja teemme parhaamme.” 40. Viimeistään ravintoloitsija Kari Aihisen kommentit Sijoituskästi -podcastissa paljastivat, että ravintola-alan tasavertaisuus on harha. Aihinen sanoi olevansa onnellinen siitä, että hän voi valita työntekijänsä ja että valtaosa hänen ravintolansa työntekijöistä on suomenkielisiä. Mikroaggressio on usein tahaton kommentti tai teko, joka ylläpitää syrjiviä stereotypioita. Uusi hallitus selvästi voimautti heitä ja he katsoivat minua alaspäin.” Ibrahim tietää, että monella maahanmuuttajalla on samanlaisia kokemuksia. ”Toivon myös, että kaikille asiakaspalvelijoille oltaisiin ystävällisiä, taustaan katsomatta. Samaan aikaan saamelaiset ovat täysin kolonialisoituja ja tuhottuja Suomessa, eikä heidän kieliään suojella.” Ibrahim ymmärtää, että osa syrjinnästä johtuu tietämättömyydestä. Ravintola-alalla ollaan kuitenkin monia muita aloja valmiimpia palkkaamaan hakijoita kieleen ja kulttuuriseen taustaan katsomatta. Kielitaidon pitäisi olla natiivin tasolla.” Ibrahim tietää, että tietyissä töissä suomen osaaminen on tärkeää. ”Päädyin ravintola-alalle, koska minun on ollut vaikeaa saada Suomesta oman alani töitä.” Ibrahim on kokenut monenlaista rasismia. Hän toivoo, että antirasistisiin koulutuksiin osallistumisesta tulisi pakollista ainakin aloilla, joilla työskentelee paljon maahanmuuttajia. Hänellä on myös korkeakoulututkinto toiselta alalta. Ravintola-ala on yksi niistä, mutta syrjintä koskettaa muitakin aloja. Asiakkaiden lisäksi kollegat ja esihenkilöt voivat olla rasistisia. MIKROAGGRESSIO = Usein tahaton kommentti tai teko, joka ylläpitää syrjiviä stereotypioita. Ibrahim on työskennellyt hotellija ravintola-alalla sekä asiakaspalvelutyössä että hallinnollisissa tehtävissä. ”He tietävät, että asiakaspalvelijana en voi sanoa vastaan, ja käyttävät asetelmaa hyväkseen.” Etenkin yksi päivä on jäänyt Ibrahimin mieleen. Muuten Suomesta loppuu työvoima. Uusi hallitus oli valittu edellisenä iltana. ”On ok kysyä ja keskustella, jos tavoitteena on rakentaa siltaa ja kohdella meitä inhimillisesti.” Tieto on Ibrahimin mielestä avain rakenteellisen ja arkipäiväisen rasismin purkamiseen. POC = Person of color eli henkilö, joka ei miellä itseään valkoiseksi. Ibrahim toivoo, että kaikki suomalaiset hankkisivat tietoa rasismista, tarkastelisivat asenteitaan ja puuttuisivat syrjintään. ”Joukko asiakkaita vaati palvelua suomeksi, vaikka he osasivat englantia. Selvitimme, millaista on ravintola-alan rasismi ja syrjintä. Häntä saatetaan tuijottaa, ja hänestä tehdään oletuksia kysymättä häneltä itseltään, pitävätkö ne paikkansa. Asiakkaat ovat joskus aggressiivisia ja kieltäytyvät puhumasta hänelle. Kielikysymystä käytetään kuitenkin myös tekosyynä, jolla syrjintää oikeutetaan. Kieli on kuitenkin vaikea, ja maahanmuuttajille asetettu vaatimustaso tuntuu välillä utopistiselta. Hän on opiskellut suomea koko ajan, sekä itsenäisesti että korkeakoulutasolla. S uomessa syntyneellä ja koulutetulla, suomea puhuvalla henkilöllä on huima etumatka työnhaussa. VAIKKA AIHISEN kommentti synnytti kiivasta keskustelua, ei ollut helppoa löytää haastateltavaa, joka uskaltaisi kertoa kokemastaan rasismista. Ihmiset saattavat sanoa ja kysellä ikäviä asioita, koska eivät tiedä, miten tilanteessa pitäisi toimia. Moni heistä joutuu työssään sekä räikeän rasismin että mikroaggressioiden kohteeksi. Ihmiseen saatetaan esimerkiksi suhtautua holhoavasti ja ihmetellä, osaatko todella perata silakat, vaikka et ole suomalainen. ”Tästä ei saa tehdä pelkästään poc-ihmisten ongelmaa, sillä kyseessä on kansallisen tason kysymys. ”Muut työntekijät voivat ajatella, että heillä on valtaa uhkailla meitä.” IBRAHIM ON asunut Suomessa kuusi vuotta. Näin kertoo tuore Duuni torin teettämä työmarkkinatutkimus
”Ihmisten identiteeteistä, kansallisuudesta ja seksuaalisuudesta voidaan vitsailla, ja usein vitsaillaan siten, että vitsin kohde ei ole paikalla.” Daniel Woodward ”Syrjintään puuttuminen ei saisi olla vähemmistöjen vastuulla.” ”Kun et valkoisena mieskokkina ole kokenut rasismia ja mikroaggressioita, et ymmärrä nyansseja.” Daniel Woodward ”He tietävät, että asiakaspalvelijana en voi sanoa vastaan, ja käyttävät asetelmaa hyväkseen.” ”Antirasistisuus ei saa jäädä vain koulutusten ja esihenkilöiden vastuulle.” Ibrahim ”Tästä ei saa tehdä pelkästään poc-ihmisten ongelmaa, sillä kyseessä on kansallisen tason kysymys.” ”Suomea puhuvaa poc-ihmistä voidaan pilkata, jos hän ei puhu täydellisesti.” Ibrahim
Lähde: johtava työnantajakuvakonsultti Lauri Vaisto, Duunitori DANIEL WOODWARD on työskennellyt baarimestarina Kokomossa, Chapterissa, Rosterissa ja Pastorissa. Jos vitsailun kohde on paikalla, hänellä on usein vain kaksi huonoa vaihtoehtoa: tulla nöyryytetyksi tai tulla sekä nöyryytetyksi että joutua puolustautumaan yksin. ”Kun et valkoisena mieskokkina ole kokenut rasismia ja mikroaggressioita, et ymmärrä nyansseja. ”Kun aloin opiskella ja käydä keskusteluja näistä aiheista, tajusin, ettei omakaan käytökseni ole ollut aina parasta mahdollista. Woodward muistuttaa, että syrjinnän eri muodot linkittyvät usein toisiinsa. SITOUDU MUUTOKSEEN Monimuotoisuuden edistäminen ei tapah du aina nopeasti ja kivuttomasti. ANNA AIKAA Ensimmäisen vieraskielisen työntekijän palkkaaminen vaatii työyhteisöltä sopeutu mista, sillä vieraan kielen puhuminen voi jännittää. Voisiko asiaan vaikuttaa työtehtäviä järjestelemällä. Syrjintään puuttuminen ei saisi olla vähemmistöjen vastuulla.” • Ravintolatoimenjohtaja Daniel Woodwardin mukaan syrjintään puuttumisen ei pitäisi olla vähemmistöjen vastuulla. Hän peräänkuuluttaa syrjinnän vastaista työtä etenkin niiltä, jotka kokevat syrjintää vähiten. Nykyään hän on Kozeen Shiwanin The Roomin ravintolatoimenjohtaja. Yhdenkin työntekijän kokeman syrjinnän pitäisi olla kaikkien asia. Se on helpompaa hänelle kuin Ibrahimille, koska hän on valkoinen, suomalainen, cis-heteromieheksi useimmiten tulkittu ihminen. Molemmat vaikuttavat myös yritysten kannattavuuteen. Woodward toivoo, että työpaikoilla tehtäisiin selvät syrjinnän vastaiset linjaukset, joihin kaikki sitoutuisivat. Juuri siksi Woodward haluaa avata suunsa. RAVINTOLA-ALAN VALLANKAHVASSA ovat perinteisesti olleet valkoiset miehet. On tärkeää saada työntekijät luottamaan siihen, että ketään ei nolata kielitaidon tai virheiden vuoksi. Aihinen pahoitteli puheidensa aiheuttamaa mielipahaa, mutta anteeksipyynnössäkään ei mainittu kertaakaan sanaa rasismi. Halusin aidosti pahoitella heille, keitä olen loukannut, jos he olivat halukkaita vastaanottamaan pahoitteluni. Tässä artikkelissa hän ei kommentoi syrjintää työnantajansa edustajana vaan aiheesta kiinnostuneena yksityishenkilönä. NÄIN EDISTÄT MONIMUOTOISUUTTA REKRYTOINNISSA ASETA TAVOITTEET Pohtikaa työpaikalla yhdessä, mitä kaikkea monimuotoisuus tarkoittaa ja mitä sillä tavoitellaan. Mitä etua monimuotoisuuden edistämisestä on organisaatiollenne. KARTOITA MAHDOLLISUUDET Selvitä, missä työtehtävissä pärjää aidosti vain kotimaisilla kielillä ja missä työkielenä voisi käyttää muita kieliä. Kokemus voi olla syvästi traumatisoiva. 1 2 3 4 5 42. Rekrytoidaanko työntekijöitä entistä monimuotoisemmasta ja laajemmasta hakijajoukosta. Jos käytös ja arvot eivät kohtaa, en voisi itsekään hyvin enkä voisi muuttaa itseäni tai kulttuuria.” Woodward on todistanut ravintolatyössä monenlaista syrjintää aina rasistisista vitseistä seksuaaliseen väkivaltaan asti. Yksi asia, joka mahdollistaa tämän, on karski huumori, jonka ajatellaan usein kuuluvan alalle. HAVAINNOI VAIKUTUKSIA Kartoita säännöllisesti, näkyvätkö periaatteet käytännössä. Sitä, miten rasittavaa ja ongelmallista on, jos sinulta kysytään joka päivä, mistä olet kotoisin.” Omien syrjivien asenteiden kohtaaminen voi olla ihmiselle identiteettikriisi, minkä vuoksi aihetta vältellään. Woodward opiskelee kulttuurinja sukupuolentutkimusta Helsingin yliopistossa ja ottaa somessa aktiivisesti kantaa yhdenvertaisuusaiheisiin. Woodwardin mielestä Aihisen saama tuki paljasti, miten huonosti rasismi tunnistetaan Suomessa. Se vaatii kuitenkin tietoista työtä ja konkretiaa. Jos valta ei puhu, aihe nähdään vain joidenkin mielensäpahoittajien asiana. Myös asiakkaiden ja yhteistyökumppaneiden syrjivään toimintaan tulisi puuttua. Kirjaa kokemukset ylös ja ota niistä opiksi. En eläisi arvojeni mukaisesti, jos en olisi tehnyt sitä. Identiteetti ei kuitenkaan ole kiveen hakattu, ja syrjivistä asenteista ja tavoista voi opetella eroon. Woodward esiintyy jutussa omalla nimellään. Sitoudu muutokseen, vaikka se olisi välillä vaikeaa ja hidasta. ”Toivon, että useampi keittiömestari puhuisi tästä ja nimenomaan ne miehet, jotka pääsevät esille. Tämä on Woodwardin mielestä iso ongelma. ”Ihmisten identiteeteistä, kansallisuudesta ja seksuaalisuudesta voidaan vitsailla, ja usein vitsaillaan siten, että vitsin kohde ei ole paikalla.” Selän takana naljailu ylläpitää ja normalisoi syrjintää. Viattoman tuntuinen vitsailu voi olla portti henkiseen tai fyysiseen häirintään tai väkivaltaan. Oletteko oppineet jotain, mitä ette osanneet ennakoida. Rasismista puhuvat yleensä äänekkäimmin ne, joilla on asiasta vain mielipiteitä, ei kokemusta. ”Kun yhtiöllä on selvät linjaukset, rasistisesti tai seksistisesti käyttäytyvälle asiakkaalle voi asiallisesti viestiä, että tämä on syrjinnän vastainen tila ja haluamme huolehtia, että kaikilla, myös muilla asiakkailla, on hyvä olla täällä.” Vaikka asenteiden muuttaminen vaatii työtä, se maksaa itsensä takaisin työhyvinvointina ja positiivisena maineena. Woodward sanoo olevansa jokseenkin pettynyt alan valtaa pitäviin valkoisiin miehiin
Jälkimaku on makea ja karamellinen. 100% ILMASTOKOMPENSOITU * perustuu suomalaiseen mäntyöljyyn käyttäen ISCC massatasejärjestelmää. . Lisätietoja arvidnordquist.fi horeca@arvidnordquist.fi Vaaleapaahtoinen uutuus! KOKEILE VAALEINTA PAAHTOAMME Uusi Nordic Light on hienostunut ja elegantti kahvi, josta löytyy hedelmäisiä vivahteita. 100% VASTUULLISESTI SERTIFIOITU . 100% KASVIPOHJAINEN PAKKAUS* . PAAHDETTU ILMAN FOSSIILISIA POLTTOAINEITA . Uutuus!. 100% ARABICAPAPUJA . NORDIC LIGHT LIGHT ROAST FRESH & FRUITY Hienostunut hedelmäinen maku, jossa on appelsiinin vivahteita
Uusien kasvisruokareseptien kehityksestä on vastannut huipputiimi, johon kuului mm. Sieltä löytyy nyt herkullisia ja uudet ravitsemussuositukset täyttäviä kasvisruokaresepejä. ammattikokki, ravitsemustieteilijä ja ympäristötieteilijä. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja haluaa tarjota ruokapalveluille, ammattikeittiöiden henkilöstölle ja sitä kautta joukkoruokailun asiak kaille entistä paremmat mahdollisuudet nauttia ravitsemuksellisesti täysipainoisia kasvisruokia. Erityisen hyvää palautetta saimme esimerkiksi pasta limonello-, kookoksinen nuudelivuoka-, itkutofu-, couscoussalaattija tarhurin juurespata -resepteistä, mutta reseptiikasta löytyy aivan varmasti runsaasti uusia ideoita, jotka kannattaa ottaa käyttöön”, Loikkanen innostaa. ”Haluamme näin tehdä reseptiikan käyttöönoton mahdollisimman helpoksi”, Loikkanen lisää. Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptit löytyvät ilmastoruoka.fireseptipankista. Reseptit ovat uusien, myöhemmin tänä syksynä julkaistavien suomalaisten ravitseMAINOS MAINOS Uutta kasvisruokareseptiikkaa ammattikeittiöille K uv at: Ire na H uh ta Jos kaipaat ammattikeittiöön uutta inspiraatiota kasvisruokien valmistukseen, klikkaa osoitteeseen ilmastoruoka.fi. Keittiöhenkilökunta kaipaa myös apua ja inspiraatiota kasvisreseptiikkaan. Ne julkaistaan syksyn aikana myös uudistuneessa Jamix G6 -keittiöjärjestelmässä. ”Yhteistyöravintoloiden asiakkaina oli lapsia, nuoria ja aikuisia, jotka kiittelivät ruokien maukkautta ja täyttävyyttä. On arvioitu, että jopa kolmasosa ihmiskunnan päästöistä syntyy ruoantuotannosta, ja eläintuotannon päästöt ovat moninkertaiset kasvintuotantoon verrattuna. Kunkin reseptin annoskoko on 20 annosta, mutta sitäkin voi näppärästi skaalata omiin tarpeisiin suoraan verkossa. ”Reseptit ovat uusien suomalaisten ravitsemussuositusten mukaisia. ”Uusissa ravitsemussuosituksissa on otettu ensimmäisen kerran huomioon myös ympäristönäkökulma. Tätä taustaa vasten käynnistimme vuosi sitten uusien ammattikeittiöreseptien kehitysprojektin, jonka tiimoilta olemme nyt julkaisseet 31 uutta, täysin kasvipohjaista reseptiä”, kampanjavastaava Katri Loikkanen kertoo. Kasvisruoan lisääminen kaikkien ruokavaliossa on siis ensiarvoisen tärkeää ympäristönäkökulmasta, ja siihenhän uudet ravintosuosituksetkin tähtäävät”, Loikkanen muistuttaa. Taustalla on toki isossa kuvassa se, että kasvisruoan osuutta on tarpeen lisätä kautta linjan niin kotikuin ammattikeittiöissä. Kasvisruoan lisääminen kaikkien ruokavaliossa on tärkeää ympäristönäkökulmasta, ja siihen uudet ravitsemussuosituksetkin tähtäävät.” mussuositusten mukaisia ja kullekin reseptille on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki. Hiilijalanjälkitiedot löytyvät reseptipankista. Ruoan tuotanto ja koko ruokajärjestelmä on isossa roolissa ympäristökriisin torjumisessa. ”Ammattikeittiöiden arki on hektistä tasapainoilua budjetin ja ravitsemussuositusten keskellä. Kevään 2024 aikana reseptejä testattiin yhteistyössä ruokapalveluiden kanssa, jonka jälkeen niitä jatkokehitettiin saadun palautteen perusteella. Reseptit ovat saatavilla myös ruotsiksi ja englanniksi. Ilmastoruoka-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut Ilmastoruoka-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 23.8.2024 13.44 23.8.2024 13.44
”Haluamme näin tehdä reseptiikan käyttöönoton mahdollisimman helpoksi”, Loikkanen lisää. ”Yhteistyöravintoloiden asiakkaina oli lapsia, nuoria ja aikuisia, jotka kiittelivät ruokien maukkautta ja täyttävyyttä. Kunkin reseptin annoskoko on 20 annosta, mutta sitäkin voi näppärästi skaalata omiin tarpeisiin suoraan verkossa. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja haluaa tarjota ruokapalveluille, ammattikeittiöiden henkilöstölle ja sitä kautta joukkoruokailun asiak kaille entistä paremmat mahdollisuudet nauttia ravitsemuksellisesti täysipainoisia kasvisruokia. Tätä taustaa vasten käynnistimme vuosi sitten uusien ammattikeittiöreseptien kehitysprojektin, jonka tiimoilta olemme nyt julkaisseet 31 uutta, täysin kasvipohjaista reseptiä”, kampanjavastaava Katri Loikkanen kertoo. ammattikokki, ravitsemustieteilijä ja ympäristötieteilijä. Ilmastoruoka-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut Ilmastoruoka-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 23.8.2024 13.44 23.8.2024 13.44. Ilmastokestävä kasvisruoka -reseptit löytyvät ilmastoruoka.fireseptipankista. Kasvisruoan lisääminen kaikkien ruokavaliossa on tärkeää ympäristönäkökulmasta, ja siihen uudet ravitsemussuosituksetkin tähtäävät.” mussuositusten mukaisia ja kullekin reseptille on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki. ”Ammattikeittiöiden arki on hektistä tasapainoilua budjetin ja ravitsemussuositusten keskellä. Ne julkaistaan syksyn aikana myös uudistuneessa Jamix G6 -keittiöjärjestelmässä. Keittiöhenkilökunta kaipaa myös apua ja inspiraatiota kasvisreseptiikkaan. Ruoan tuotanto ja koko ruokajärjestelmä on isossa roolissa ympäristökriisin torjumisessa. Taustalla on toki isossa kuvassa se, että kasvisruoan osuutta on tarpeen lisätä kautta linjan niin kotikuin ammattikeittiöissä. Erityisen hyvää palautetta saimme esimerkiksi pasta limonello-, kookoksinen nuudelivuoka-, itkutofu-, couscoussalaattija tarhurin juurespata -resepteistä, mutta reseptiikasta löytyy aivan varmasti runsaasti uusia ideoita, jotka kannattaa ottaa käyttöön”, Loikkanen innostaa. Hiilijalanjälkitiedot löytyvät reseptipankista. Reseptit ovat saatavilla myös ruotsiksi ja englanniksi. ”Uusissa ravitsemussuosituksissa on otettu ensimmäisen kerran huomioon myös ympäristönäkökulma. On arvioitu, että jopa kolmasosa ihmiskunnan päästöistä syntyy ruoantuotannosta, ja eläintuotannon päästöt ovat moninkertaiset kasvintuotantoon verrattuna. Kevään 2024 aikana reseptejä testattiin yhteistyössä ruokapalveluiden kanssa, jonka jälkeen niitä jatkokehitettiin saadun palautteen perusteella. Reseptit ovat uusien, myöhemmin tänä syksynä julkaistavien suomalaisten ravitseMAINOS MAINOS Uutta kasvisruokareseptiikkaa ammattikeittiöille K uv at: Ire na H uh ta Jos kaipaat ammattikeittiöön uutta inspiraatiota kasvisruokien valmistukseen, klikkaa osoitteeseen ilmastoruoka.fi. ”Reseptit ovat uusien suomalaisten ravitsemussuositusten mukaisia. Kasvisruoan lisääminen kaikkien ruokavaliossa on siis ensiarvoisen tärkeää ympäristönäkökulmasta, ja siihenhän uudet ravintosuosituksetkin tähtäävät”, Loikkanen muistuttaa. Sieltä löytyy nyt herkullisia ja uudet ravitsemussuositukset täyttäviä kasvisruokaresepejä. Uusien kasvisruokareseptien kehityksestä on vastannut huipputiimi, johon kuului mm
Terttu Heikkilän työpaikka, Tiiriön ABC, sijaitsee Helsinki– Tampere-valtatien varrella tunnin päässä pääkaupungista. Se tekee Tiiriöstä luontevan pysähdyspaikan myös isoihin tapahtumiin matkaaville, ja esimerkiksi Olympiastadionin keikat tuovat lisää asiakkaita.
Kesätyöntekijöitä on vuosittain noin 20, joista useimmat palaavat myös seuraavana vuonna. b Toiminut aiemmin palvelutalon palveluvastaavana 7 vuoden ajan. Asiakkaat menevät usein ensin vessaan, ja siinä on pieni pelivara laittaa pullaa uuniin.” Kun työpaikka on auki vuoden jokaisena päivänä, saattaa töitä olla arkena ja pyhänä. Hän kiittelee myös työpaikkansa taukokäytäntöjä ja -tilaa. Se on omaa aikaa.” Juttua varten on haastateltu myös Tommi Uotista, joka on aluepäällikkö Osuuskauppa Hämeenmaassa ja vastaa ABC Tiiriöstä ja ABC Forssasta. Keittiön lisäksi aikaa kuluu kassalla, tiskinurkkauksessa ja marketin puolella hyllyttämässä. Keittiön vuoropäällikkönä työskentelevän Terttu Heikkilän mukaan se helpottaa esimerkiksi sairauspoissaoloihin reagointia. minun päiväni Huoltojoukot Millaista on työ liikenneasemalla. b Työskennellyt niin salissa kuin keittiössä eri rooleissa erilaisissa ympäristöissä: suurtalouskeittiöstä sporttibaariin, yökerhoon ja à la carte -ravintolaan. ”Täällä ollaan, oli joulu tai juhannus.” Kaikkia juhlapäiviä ei kuitenkaan vietetä töissä, vaan työvuorolistoissa ne pyritään tasaamaan. ”PÄIVÄSSÄ ON TOISTUVIA ASIOITA, MUTTA MUUTTUVIA TEKIJÖITÄKIN ON PALJON.” TERTTU HEIKKILÄ b Keittiön vuoropäällikkö, liikenneasema ABC Tiiriö, Hämeenlinna. Ympäri vuorokauden palvelevalla liikenneasemalla kaikki työntekijät hoitavat lähes kaikkia tehtäviä oman osaamisensa mukaan. Lisäksi kassat reagoivat saapuvaan bussiin. Vilkkaimpina päivinä lähes kaikki 70 työntekijää ovat töissä, ja kerrallaan vuorossa heitä on jopa 20–30. Työ liikenneasemalla mielletään rutiininomaiseksi, mutta Heikkilä kumoaa tämän mielikuvan. Hämeenlinnassa ABC Tiiriössä aterioi parhaimpina päivinä yli tuhat henkeä. Asiakasvessojenkin pesu kuuluu toimenkuvaan. Ennakointi on tärkeä taito, jota tarvitaan niin laajan noutopöydän täyttämisessä kuin asiakasvirtojen hallinnassa. Aamukuudelta saattaa sämpylöiden täytön ohessa mennä lohiannoksia. LAURA HUJANEN KUVAT LAURA HUJANEN, TERTTU HEIKKILÄ A BC:n liikenneasemien ravintoloissa noutopöydässä ruokailee reilu 4,1 miljoonaa ihmistä vuodessa. ”Matkanjärjestäjät ja bussikuskit usein ilmoittavat tulostaan puoli tuntia aikaisemmin. Toisinaan pihaan voi pamahtaa kaksi bussillista nälkäisiä jalkapalloleiriläisiä. ”Meillä on radiopuhelimet, mutta ne suljetaan tauolla. Työkaverit muistuttelevat toisiaan lepohetkistä, ja syödä ehtii aina rauhassa. b Aloittanut alalla 15-vuotiaana, uraa takana lähes 25 vuotta. 47. ”Päivässä on toistuvia asioita, mutta muuttuvia tekijöitäkin on paljon. Heikkilän mukaan vapaatoiveet toteutetaan erinomaisesti. Kävimme seuraamassa keittiön vuoropäällikön päivää ympäri vuorokauden sykkivällä Hämeenlinnan liikenneasemalla, jossa askeleita kertyy vuorossa 20 000–30 000. Heidän lisäkseen palkallisessa työharjoittelussa on kesäisin 15 nuorta. Jokainen päivä ei ole samanlainen, ja tylsää ei ole.” Heikkilä nimeääkin työnsä parhaaksi puoleksi vaihtelevuuden. Heikkilän omat työvuorot vaihtelevat aamukuuden vitriinivuorosta illan cartevuoroon, jonka jälkeen keittiö sulkeutuu iltayhdeksältä. Tien päällä normaalit rytmit eivät aina päde. Perinteiset menoja paluuliikenteen päivät joulun ja juhannuksen korvilla ovat isoja piikkejä, lisäksi äitienpäivä ja isänpäivä nostavat myyntiä huomattavasti
Keittiössä on aina puskurina pullaa kohoamassa. Seuraavaksi tarvitaan kevätkääryleitä. Leivät ja wiener-aihiot sulatetaan pakkasesta, minkä jälkeen täyttö tehdään käsin. Salaattipöytä kaipaa mozzarellahelmiä ja jälkiruokapöytä ihania caramel-muffineja. 48. Nyt mennään hyvällä tahdilla, täyttöjä tehdään joka puolelle. Kerron asiasta eteenpäin, ja laitetaan pullaa paistumaan ja sämpylöitä enemmän esille. Noin puolet tuotteista tulee valmiina, ja loput tehdään itse. Työpäiväni kestävät pääsääntöisesti kahdeksan tuntia. Minun työpäiväni Tiistai, elokuu 2024 8.45 Autan aamuvuoroa, kun isompi määrä aamiaislautasia menee samanaikaisesti. Joukkue saapuu myöhemmin syömään riisiä, lämpimiä vihanneksia ja bearnaise-broileria. Terttu Heikkilä on 15-vuotiaana alkaneella työurallaan ehtinyt olla niin tarjoilija, salivastaava, tiskaaja kuin kokkikin. Salaattipöydässä on 24 komponenttia, ja uudessa buffetmaailmassa on tarjolla niin Aasian makuja, kebabia, pizzaa, jälkiruokia kuin kotiruokaa. Sämpylöillä on kysyntää pitkin päivää. 10.45 Kahvitauon jälkeen on aika päästää aamuvuoroa ruokatauolle. 11.30 Valmistelen illan ryhmäruokailua. 6.00 Herätys! Olen aamukukko ja herään aina pari tuntia ennen työvuoroa. 7.30 Olen perillä työpaikalla. 10.15 On aika nostaa lounas herkkuineen esille. Tästäkin selvittiin yhteistuumin. Ensin kahvia ja aamupalaa, sitten kuulokkeista podcast ja kävellen kohti bussipysäkkiä. Onneksi vielä seesteistä. ABC Tiiriössä Heikkilä tekee lähes kaikkea, mutta kokopäiväistä tiskivuoroa ei ole vielä puolentoista vuoden aikana osunut kohdalle. Tarkistan, onko etukäteen ilmoitettu jotain erikoista päivän ajalle, esimerkiksi varauksia joukkueruokailuihin. 12.00 Lounas alkaa olla kiireisimmillään. Tänään tehtävänä kotilounasta, Aasiapöytää ja kebabpöytää. 8.00 Tästä alkaa lounaan rakentaminen. Tänään on luvassa lounasvuoro. 8.30 Talon puhelin soi, ja iloinen matkanjohtaja ilmoittaa saapuvansa tauolle ryhmän kanssa puolen tunnin päästä. Sen jälkeen vuorossa on pieni kahvitauko ja välipala. Vaihdan vaatteet ja juon toisen kupin kahvia
Kokki voi liikenneasemallakin olla luova niin noutopöydän kasaamisessa kuin carteannosten pleittaamisessa.
50. 16.00 Työpäivä on pulkassa, askelia kertyi 20 000–30 000. Työasiat eivät tule kotiin, ja vapaapäivinä en ajattele töitä ollenkaan. Uudessa taukotilassa on leppoisat nojatuolit ja pöydät syömistä varten. Täytyy kertoa muille, mistä löytyy mitäkin lisää. 18.30 Menemme ystävän ja hänen koiriensa kanssa lähimetsään katsomaan, löytyisikö sieniä. Kun tilausbussi lähestyy taukopaikkaa, uuniin ladataan lisää evästä. SE ON OMAA AIKAA.” Kuormaa saa lastauslaiturilla purkaa urakalla, kun päivittäin ruokitaan 600–1 000 ihmistä. Aiemmissa työpaikoissa olen tehnyt paljon töitä kotoa, mutta täällä en. Siivoan lounaspöydän, tiskaan ja puhdistan oman työpisteen. 13.05 Huolehdin lounaan loppuun ja valmistelen seuraavaa päivää. 12.35 Tauko. Käyn usein myös uimassa. Koska joku jatkaa töissä aina siitä mihin itse jää, ei tule paniikinomaista tunnetta, että tämä homma olisi nyt pakko saada tehtyä ennen kotiinlähtöä. Iltavuoron kanssa vaihdetaan tarvittavat tiedot. Luen ylipäänsä paljon. Sitten roskien ja pahvien vientiä: tätä kyllä kertyy päivän aikana. Menen tietokoneelle tekemään menekkija hävikkikirjaukset. 20.30 Iltapalaa ja Koskisen uusin jakso. Toisinaan ei tv aukea koko päivänä vaan ohjelmassa on kirjanlukuhetki. Meillä on harrastamiseen hyvät edut, ja hierojallekin pääsee alennuksella. Sähköautoilu on tuonut liikenneasemille uuden asiakasryhmän: latauksen ajaksi asemalle jäävät autoilijat. Lähden bussilla kotiin ja käyn matkalla kaupassa. Heille on oltava tarjolla virvokkeita ja viihtyisä ympäristö odotteluun. • ”MEILLÄ ON RADIOPUHELIMET, MUTTA NE SULJETAAN TAUOLLA. 21.30-22.00 Viimeistään kymmeneltä sänkyyn ja nukkumaan. Kunnon yöunet ovat tärkeät. En koe, että töistä tarvitsisi varsinaisesti palautua. Menekkija hävikkikirjauksiin keskittyminen on osa päivittäisiä rutiineja. Höpistään työkavereiden kanssa, ja lukaisen päivän uutiset puhelimelta. Buffetpöytään saa päivän aikana täyttää pizzan jos toisenkin. Omat eväät saa jääkaappiin. 14.00 Lounas päättyy tältä päivältä. 12.30 Oma tauko lähestyy. Otan lämpötilaja ruokanäytteet
|| Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.. Valmistettu Suomessa 5049541 Eleplant 500 g Kasvivoima a 82 % 5050701 Eleplant 400 g Kasvivoimaa 75 % www.eleplant. || www.foodservice.bunge
”Alku on sujunut tosi hyvin. Turhaan jännitin. Kun teemme yhteistyötä, pääsemme näkemään, miten toinen ratkoo pulmia, ja ainahan kaksin tulee parempia ideoita ja oivalluksia. Niskanen rakasti aiempaa työtään Kallion lukion ruokapalveluvastaavana, ja koulun opiskelijoille hän oli erityisen tärkeä. He kutsuivat Niskasta Kallion kuningattareksi. Terveys ei kuitenkaan enää kestänyt keittiötyön fyysisyyttä, joten hän löysi uuden uran helsinkiläisten koulujen hävikkiohjaajana. Tuo tavoite on Niskasen työn ytimessä, ja hän käy jokaisessa koulussa paikan päällä hävikkiasioita läpi keittiöhenkilökunnan kanssa. Vaihdamme tietysti muutenkin näkemyksiä aika ajoin ja olemme liki viikoittain yhteyksissä”, Niskanen sanoo. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT SAMI REPO, EERO KOKKO, MARJO NISKASEN ALBUMI Kallion lukion keittiössä 15 vuotta työskennellyt Marjo Niskanen sai opiskelijoilta arvonimen Kallion kuningatar, ja PRO-palkinnon tuoma julkisuus vei rakastetun keittäjän Linnan juhliin. HELSINGIN KAUPUNKI on asettanut tavoitteekseen puolittaa ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä. Huhtikuussa alkaneessa pestissä ei toistaiseksi ole tullut vastaan haasteita, päin vastoin vastaanotto on ollut mainio. Siinä missä Marttilan reviiriä ovat päiväkodit, Niskasen vastuulla ovat koulut, mutta Marttilan reviirin laajentuessa koko Helsingin alueelle hävikkilähettiläät suunnittelevat yhteistyötä monitoimitaloissa, joissa on sekä koulu että päiväkoti saman katon alla. ”ON TOSI KIVA KEKSIÄ YHDESSÄ KEINOJA RUOKAHÄVIKIN VÄHENTÄMISEEN.” 52. ”Tässähän ei ole kyse mistään hetken kestävästä kampanjasta, vaan tällä tavoin tuemme kestäHävikkikuningatar vää kehitystä ja opettelemme uutta arkea, jossa jokainen pyrkii mahdollisimman pieneen hävikkiin.” Helsingin päiväkodeissa hävikkilähettiläänä kiertää kokkikettunakin tunnettu Mika Marttila. ”Olin tehnyt 17-vuotiaasta saakka fyysistä keittiötyötä, jossa päivän aikana ehtii tehdä lukemattomia asioita alusta loppuun. ”Tällaisissa kohteissa olisikin hyvä käydä yhdessä. Nyt hän kiertää Helsingin kouluissa torjumassa hävikkiä. Työtehtävä on uusi, joten Niskanen pääsee itse muokkaamaan sen sisältöä yhdessä esihenkilönsä kanssa. Vuonna 2022 PRO-palkittu keittäjä sai kutsun Linnan juhliin tunnustuksena työstään. On tosi kiva käydä uusissa paikoissa, tutustua uusiin ihmisiin ja keksiä yhdessä keinoja ruokahävikin vähentämiseen”, Niskanen kertoo. K un Marjo Niskanen vaihtoi yli 20 vuoden jälkeen keittiötyön hävikkiohjaajan hommaan, alku jännitti. Olen kiitollinen, että minut on otettu hyvin vastaan joka toimipisteessä ja on syntynyt antoisia keskustelutuokioita. Saan niistä lisäpotkua uuteen työhön, joka tuntuu tosi kivalta ja omalta.” Niskasesta on hienoa olla mukana ruokahävikin pienentämistä edistävässä työssä
Yli 20 vuotta keittiössä työskennellyt Marjo Niskanen toimii nyt Helsingin kouluissa hävikkiohjaajana.
Kevään pilottien myötä vaikuttaa hyvältä toimintatavalta, että hävikkiohjaaja keskustelee opiskelijakuntien kanssa ja ne jalkauttavat asian opiskelijoille. ”Valmistuskeittiöissä on jäähdytyskaapit ja tilaa pakastaa. ”Opiskelijat iästä riippumatta ovat valveutuneita ja kiinnostuneita maapallon tilanteesta. ”Kun meillä kaikilla on sama tavoite, hyvällä yhteistyöllä saamme aikaan tuloksia, ja ruokahävikkiä vähentämällä voimme vaikuttaa maapallon hyvinvointiin.” • Tärkeimpänä työkaluna on menekinseuranta, jota jokainen toimipaikka täyttää rutiininomaisesti. 54. ”HÄVIKKIÄ PITÄÄ MIETTIÄ JO RAAKA-AINEIDEN TILAUKSESTA LÄHTIEN. Niskanen on erityisen innoissaan opiskelijakuntien kanssa toteutetusta pilotista, jossa lautashävikkiä saatiin vähennettyä lähes puolella vain ottamalla asia puheeksi. ”Yleisohje on laittaa ruokaa tarjolle sitä mukaa kuin sitä menee. ” Vuonna 2022 Marjo Niskanen pokkasi PRO-gaalassa kaksi palkintoa. Juttelimme ruokahävikistä ja siitä, miten opiskelijat voisivat itse vaikuttaa lautashävikkiin.” Niskanen aikoo laajentaa keskusteluita opiskelijakuntien kanssa syksyllä mahdollisimman moniin kouluihin. Vuoden ammattikeittiön työntekijä oli myös lehdistön suosikki. Muun muassa astiakoko ja ottimet justeerataan asiakasvirran mukaan. Keskeisiä keinoja ovat asiakasvirran seuraaminen sekä jaksottainen valmistus ja esillelaitto. Ruokaa voi lämmittää tarjolle tarpeen mukaan lisää, tai jos ei tarvita lisää, ruoka on valmis pakastettavaksi. Myös opettajien apua kaivataan: hävikistä voi puhua myös oppitunneilla. Niskanen aikoo viedä rehtoreiden kautta viestiä, että henkilökunta muistaisi ilmoittaa, jos on jotain erityistä, mikä vaikuttaa lounashetkeen. Käyn ensimmäisenä ne läpi henkilökunnan kanssa, ja he kertovat, mitä mieltä ovat siitä itse”, Niskanen kertoo. Viikonpäivä, vuodenaika ja jopa sää saattaa vaikuttaa siihen, paljonko tällä kertaa syödään. Ruokailun loppua kohti kiinnitetään huomiota astiakokoihin: ei viedä tarjolle enää niin suuria astioita. Ei oleteta automaattisesti, että sitä menee sata kiloa, niin kuin viime viikollakin. Jos näyttää, että kaikki kyseiselle päivällä valmistettu ruoka ei mene, ruoan voi jäähdyttää ja hyödyntää seuraavana päivänä tai pakastaa omavalvontaohjeiden mukaisesti. Niskasen mukaan monet ovat hoksanneet juuri menekinseurantaa läpi käydessä, miksi se on niin hyvä työkalu. ”Hävikkiä pitää miettiä jo raaka-aineiden tilauksesta lähtien. KEITTIÖHENKILÖKUNNAN ON vaikea puuttua lautashävikkiin, sen täytyy lähteä opiskelijoista. Olisiko pienempi kauha sopivampi. Ruokaa voidaan valmistaa sata kiloa, mutta ei laiteta kaikkea linjastoon esille. Syksyllä Helsingin palvelukeskuksella on tavoitteena tiivistää yhteistyötä asiakkaan eli koulujen kanssa. Olisi tärkeää saada myös tieto, jos erikoisruokavalion syöjät ovat poissa, ettemme tekisi heille turhaan ruokaa.” Yleisin kysymys, joka hänelle esitetään, on että miten voi ennustaa, kuinka paljon tulee syöjiä ja paljonko he tänään syövät. ”Kaikki tarjolle menevä ruoka punnitaan, ja lisäksi punnitaan kaikki keittiöbiojäte, lautasbiojäte sekä linjastoon jäänyt ruoka. Ei pidetä suuria varastoja eikä oteta mitään varalle vaan tilataan vain tarpeeseen. Menekinseurannan ohessa muita työkaluja ovat parempi varastokierto, työn suunnittelu ja tilauskäytännöt. Siinä selviää, miksi on tärkeää punnita tuotteet tarkasti, ei vain heittää arvioita.” Niskasen mukaan monissa paikoissa ollaan hyvällä tasolla, koska ruokahävikin kanssa on taisteltu jo pitkään. Sen vähentämiseen Niskanen jakaa käytännön vinkkejä. ”Monesti keskustelu koulun kanssa on avain. Ruokaa saa aina hakea lisää.” Valmistuskeittiöissä hävikkiä voi ennakoida vielä isommin. Hävikkiohjaaja ei siis onnistu yksin, vaan hävikin vähentämiseen tarvitaan keittiöhenkilökunnan, opettajien ja opiskelijoiden yhteistyötä. Hän lähinnä kannustaa työntekijöitä toimimaan jatkossakin samalla tavalla sekä nipistämään hävikkiä kaikesta, mistä vain vielä pystyy. Ruokailijamäärät saattavat etenkin yläasteella ja lukiossa heittää isostikin, ja paremman yhteistyön myötä saisimme poissaolomäärät selville. Kaikki kilot, jotka ovat pois biojätteestä, ovat plussaa.” Niskasen paras vinkki omavalmistuskeittiöille on, että jos ruoan menekkiä on vaikea arvioida, keittiö voi suoraan jäähdyttää pienen osan valmistamastaan ruoasta. Lisäksi pidetään varastot ja pakastimet siistinä ja järjestyksessä, jotta sinne ei pääse vanhentumaan mitään.” YLEENSÄ SUURIN ongelma on linjastoon jäävä ruoka. ”Käymme keittiöhenkilökunnan kanssa läpi näitä asioita. Tärkeintä on, että valmistettu ruoka ei mene hukkaan. Linjastoon laitetaan se määrä ruokaa, mikä tiedetään, että varmasti menee. Ei luoteta sokeasti menekinseurantaan, vaikka se oiva työväline onkin, vaan eletään hetkessä”, Niskanen neuvoo. ”Nuoret eivät välttämättä nälän kurniessa ajattele, paljonko ruokaa ottavat, joten ottimien koolla voi kontrolloida tätä. Myös salaattipöytää on helppo kontrolloida laittamalla salaatit loppuvaiheessa pienempiin astioihin.” Ottimien koko vaikuttaa lautashävikkiin. ”Näemme menekinseurannasta suoraan, paljonko on ollut edellisellä kerralla syöjiä, mikä oli ruoan menekki ja todellinen annoskoko. Myös oman kohteen kouluarjen tunteminen on ensiarvoisen tärkeää, sillä ruokailijamääriin ja ruoan menekkiin vaikuttavat monet asiat
Myös Niskaselle oli omistettu laulu. Tuusulan Mona Lisa Vaikka uusi työnkuva hävikkiohjaajana on antoisa, Marjo Niskanen lähti Kallion ilmaisutaidon lukiosta haikein mielin. Ajatuksenani on kehystää ja ripustaa ’Tuusulan Mona Lisaksi’ perhepiirissä kutsuttu taulu kotini portaikkoon.” Kallion lukion opiskelija Dunja Saiyar maalasi Marjo Niskasen muotokuvan Aromi-lehden vuonna 2022 julkaistun haastattelun kuvitusta mukaillen.. Siellä työskennellessään hän sai kokea aivan erityistä yhteenkuuluvuutta opiskelijoiden kanssa. ”Juteltuani rehtoreiden ja opiskelijakunnan kanssa sain hakea taulun itselleni kotiin. Tuolloin on opettajien vuoro nousta lavalle ja esiintyä. Opiskelijoiden alkuperäinen idea oli ripustaa Dunja Saiyarin maalaama muotokuva ruokasaliin, mutta Niskanen järkeili, että koska ruokalassa on jo ”The Queen’s Skybar” -valokyltti, voisi hänen seuraajalleen olla liikaa, että myös hänen kuvansa roikkuisi seinällä. Opiskelijoilta hän sai muistoksi taideteoksen, joka luovutettiin hänelle juhlallisesti lukion jokakeväisen ”Mäkisen Kone” -spektaakkelin yhteydessä
57. KIINA UUSIKSI Ravintola Golden Floweria Oulussa vetävät Liun veljekset haluavat todistaa, että Kiinalla on tarjota muutakin kuin hapanimeläkastiketta. LAURA HUJANEN Oulun Golden Flower ei tarjoa noutopöytää vaan vie asiakkaat makumatkalle Kiinan maakuntiin. Ennakkoluulojen muuttamisessa apuna on kaksi erilaista ruokalistaa. IDEAT KU VA T LA UR A HU JA NE N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE
Dongbein, Guandongin ja Sichuanin maakunnista tulevissa ruokalajeissa on omat erikoispiirteensä. Sichuanin annokset ovat tulisia ja mausteisia. Autenttisissa annoksissa puolestaan on pitäydytty kunkin ruokalajin alkuperäisessä versiossa. Klassiselta puolelta löytyy suomalaisille tuttuja annoksia, kuten friteerattua kanaa hapanimeläkastikkeessa. Esimerkiksi härän sisäpaistia ja itsetehtyä tofua sisältävä mapo tofu maustetaan valkosipulilla, mustapavulla ja suun turruttavalla sichuan-pippurilla. Guandongin provinssissa keskitytään puhtaisiin makuihin, ja usein päätähtenä on vain yksi raaka-aine. Golden Flower Oulu tarjoilee kiinalaista ruokaa, mutta kyseessä ei ole ”kiinalainen ravintola” ainakaan siinä mielessä, jonka suomalaiset tuntevat. L iun perhe on ollut yksi kiinalaisen keittiön pioneereja Suomessa jo yli 30 vuoden ajan. Ruokatyylin lisäksi veljekset ovat halunneet päivittää käsityksen ruokailukokemuksesta kiinalaisessa ravintolassa. Perheen ensimmäisen ravintolan perusti isä Chan Hung Liu Tornioon vuonna 1985. Nimikkoannoksiin on koottu ravintolan omia näkemyksiä kiinalaisesta makumaailmasta eurooppalaiselle yleisölle räätälöitynä. Kiinalaisessa keittiössä wokilla on suuri rooli. Christopher Liu vastaa Golden Flower Oulun hallinnoimisesta. Meillä sen sijaan on kaksi maailmaa: on tuttua ja turvallista mutta myös autenttista.” Ruokalista onkin jaettu eri osioihin. Liun veljekset haluavat viedä asiakkaat makumatkalle Kiinan maakuntiin. Dongbein keittiö tunnetaan rikkaista ja täyteläisistä mauista, kuten hapanimeläkastikkeesta. ”Suurin osa Suomessa sijaitsevista aasialaisista ravintoloista on jäänyt eurooppalaiseen makutyyliin. Nykyään yritystä pyörittävät veljekset Christopher ja Charles Liu. Hän on lisäksi mukana ruokalistojen suunnittelussa ja auttaa asiakaspalvelussa. Charles on meillä neropatti keittiössä, ja minä hoidan hallinnollisia asioita”, kertoo ravintolapäällikkönä toimiva Christopher Liu. Ympyrä sul58. Uusin Golden Flower avattiin Ouluun kaksi vuotta sitten. Kiinassa ateria aloitetaan teellä, annokset jaetaan pöytäseurueen kesken ja jälkiruoaksi nautitaan suun puhdistavia hedelmiä. ”Olemme syntyneet yrittäjäperheeseen. Tarjolla ei ole noutopöytää, eikä seinillä roiku lohikäärmeen kuvia
Liu kuitenkin kiittelee tukkuja siitä, että ne ovat paikanneet tuotepuutteet esimerkillisesti. Jos se ei olisi ollut mahdollista, emme olisi tässä sijainnissa.” Salipuolen osaaminen taas perustuu talon omaan koulutukseen. Koulutukseen keskitytään myös sen takia, että palvelua halutaan tehdä aasialaisen kulttuurin hengessä ja vieraanvaraisuus edellä. Se eroaa konseptiltaan Tornion Golden Flowerista, joka edustaa suomalaisille tutumpaa koulukuntaa. 2020-luvun henkeä edustaa laadukas cocktaillista, jonka juomat sopivat myös ruokien kanssa nautittavaksi. Oman annoksen tilaamisen sijaan asiakkaita kannustetaan jakamaan ruokia. Samoja elementtejä on haluttu tuoda myös Golden Flower Ouluun. Listalla on 12 nimikko-cocktalia, jotka myötäilevät kiinalaista kalenteria. Kokit Golden Floweriin tulevat suoraan Kiinasta, ja heillä on vankka kokemus oman maakuntansa annoksista. Sweet and sour pork on ravintolan myydyimpiä annoksia. Jokainen drinkki kertoo myös tarinan Kiinan historiasta. Ravintola sijaitsee Kauppakortteli Pekurissa kävelykeskustan ytimessä. Myös tekniikoiden hallinta on tärkeää, ja wokilla on suuri rooli. ”Bussilakot vaikuttavat tosi paljon.” Maailmanpoliittinen tilanne ja konfliktit eri puolilla Eurooppaa ja Lähi-itää ovat aiheuttaneet elintarvikkeiden saatavuusja kuljetusongelmia. ”He tekevät kaikkensa, että löytävät uuden tuotteen loppuneen tilalle.” VAHVUUKSIA. Porsaan ulkofilee on leivitetty tapiokatärkkelyksellä. Euroopassa wokit ovat yleensä teholtaan noin 12 kilowattisia, mutta Golden Flowerin polttimen teho on 27 kilowattia. ”Aasialaisessa kulttuurissa kylään tuleva vieras on erittäin arvostettu. Tästä syystä julkisen liikenteen lakot ovat uhka liiketoiminnalle, jos asiakkaat eivät tule lähteneeksi keskustaan. Pyrimme siihen, että asiak59. Sen ansiosta wokki saadaan kuumennettua kunnolla ja paistaessa tuotteeseen tarttuu savun makua. ”Wokin henki pitää saada annokseen mukaan.” Se onnistuu vain tarpeeksi tehokkaalla wokkiasemalla. UHKIA. Golden Flower sijaitsee Oulun Kauppakortteli Pekurissa. ”MEILLE OLI ALUSTA ASTI TÄRKEÄÄ, ETTÄ SAAMME KAASULINJAN JA KUNNON WOKIN ASENNETTUA.” keutuu, kun teetä nautitaan myös aterian päätteeksi. ”Meille oli alusta asti tärkeää, että saamme kaasulinjan ja kunnon wokin asennettua. Suuri osa tarjoilijoista on alan ensimmäisessä työpaikassaan
Siksi tarjolla ei ole lastenistuimia tai leikkipaikkaa. MAHDOLLISUUKSIA. Laatikossa ruoka hautuu ja siihen muodostuu vesihöyryä, joka laimentaa makua. Samalla kysytään, onko kiinalainen ravintolakokemus entuudestaan tuttu. Golden Flower Oulussa on tavoitteena luoda miljöö, joka on rentouttava. Pyrkimyksenä on vähentää epätietoisuutta, koska konsepti poikkeaa muista kiinalaishenkisistä ravintoloista. 60. kaan tarvitsee miettiä mahdollisimman vähän ja että hänellä on rento kokemus.” Asiakas otetaan vastaan ovella ja ohjataan pöytään. Parhaimmillaan iltahämärässä tuntuu kuin istuisi eteläeurooppalaisella sisäpihalla. Hänestä mahdollisuuksia pitää nähdä liiketoiminnan joka osaalueella. Perheyrityksen toimintamalli on, että mitään osa-aluetta ei tehdä puolivillaisesti. ”Osa annoksista ei vaan sovellu take awayhin.” HAASTEITA. Iltaisin noin 70 prosenttia annoksista tilataan autenttiselta listalta. Liun mukaan lapset ovat tervetulleita, mutta ravintola on ensisijaisesti aikuisten paikka. Niin lapsia kuin aikuisia ohjataan pysymään omalla paikallaan myös turvallisuussyistä. Soittolistalla on jazzia, astiat on valittu huolella, ja pöytiintarjoilu rauhoittaa tilaa. Rapatut seinäpinnat ovat kuitenkin äänimaailman kannalta hankalia, ja akustoivia elementtejä olisi tarkoitus lisätä. Ruokalistasta kerrotaan perusteellisesti, samoin kuin ravintolan historiasta. Kotiinvietäväksi ei tarjota annoksia, jotka eivät sovi kuljetettaviksi. Yksi tunnetuimpia Sichuanin keittiön annoksia on suun turruttavalla sichuanpippurilla maustettu mapo tofu. Viisi metriä korkea tila on entinen ulkoalue, joka on katettu. Mielikuvista on kuitenkin vaikea päästä eroon: moni mieltää kiinalaisen ravintolan paikkana, johon mennään perheenä syömään buffetista, ja ruokailun lomassa lapset juoksentelevat ympäriinsä. Liun mukaan ravintoloitsijana pitää pyrkiä aina löytämään uusia ideoita, joilla yllättää asiakkaat. ”Jos oppiminen loppuu tai päättää olevansa tyytyväinen, asiat alkavat mennä eri tavalla.” Päällimmäisenä Liun kehityslistalla on tilan pehmentäminen. Sen takia myös noutoannoksiin panostetaan erityisellä pieteetillä
Ammatillinen esikuva riskisijoittaja Michael Saylor. Sielunmaisema laavu joen rannalla, kädessä jääkylmä lager ja nuotiossa makkara paistumassa. Siihen käytämme paljon resursseja.” • Golden Flower Oulu Kirkkokatu 16, Oulu goldenfloweroulu.fi RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ CHRISTOPHER LIU Suosikkiraaka-aine poron sisäfile. Golden Flower Oulun listalta löytyy myös mietoja annoksia, mutta niiden menekki on muita heikompaa. ”On vielä paljon selitettävää siinä, miten kiinalainen illallinen nautitaan. Toinen haaste on eurooppalaisen ja kiinalaisen ruokailukäsityksen eroaminen. ”KOTIINVIETÄVÄKSI EI TARJOTA ANNOKSIA, JOTKA EIVÄT SOVI KULJETETTAVIKSI.” ”Kannamme kuumia annoksia, ja 60 asiakaspaikan lisäksi meillä on verrattain paljon henkilökuntaa töissä. Seuraavaksi aion valmistaa itselleni lounaan. Visiosta halutaan kuitenkin pitää kiinni. Motto live, laugh, cry. Osa kiinalaisista ruoista on mausteisia, osa taas mietoja. Myös noutoannokset ovat iso osa toimintaa, Christopher Liu kertoo. Forbidden City -cocktail valmistetaan tequilasta, greipistä, ananaksesta ja sichuan-pippurista. Yhdessä nautittuna ne muodostavat kokonaisuuden, jossa jokaisella ruokalajilla on oma tehtävänsä tasapainon luomisessa. Siksi ohjeistamme istumaan alas, jotta ei satu vahinkoja.” Linjaus on yksi harvoista asioista, joista saadaan negatiivista palautetta. Golden Flowerin liiketoiminta jakautuu tasaisesti lounaalle ja illalliselle. 61
Yksinkertainen mutta herkullinen makaronilaatikko on ollut sukupolvien ajan lohturuokaa, joka tuo mieleen kodin ja perheen. Juhli kanssamme ja tarjoa asiakkaillesi makaronilaatikkoa Myllyn Paras Makaroni on ollut olennainen osa suomalaisten keittiöitä jo vuosikymmenten ajan, erityisesti makaronilaatikon valmistuksessa. MAINOS Myllyn Paras -pastavalikoimasta löydät luottotuotteet herkullisen makaronilaatikon valmistamiseen: www.myllynparas.fi/foodservice/ tuotteet/makaroni-10-kg www.myllynparas.fi/foodservice/ tuotteet/tumma-makaroni-10-kg LantmännenCerealia-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut LantmännenCerealia-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 23.8.2024 9.37 23.8.2024 9.37. Vuosittainen Myllyn Paras Makaronilaatikkopäivä 7. lokakuuta Resepti, jota lähes jokainen suomalainen rakastaa. Koulukeittiöistä tuttu – toivottu lisäys lounaslistoille Kouluissa makaronilaatikko on yksi toivotuimpia ruokia. lokakuuta symboloi yhteisöllisyyttä ja suomalaista hyvää perusarkea. 7.10. Ainesosat, jotka muuntuvat helposti erilaisten ruokavalioiden tarpeisiin. Se on myös erinomainen valinta hävikin kannalta, esimerkiksi edellispäivän ylijääneitä kasviksia tai lihaa voidaan hyvin käyttää seuraavana päivänä makaronilaa tikossa. Koska parhaat perinteet syntyvät yhdessä, kutsumme sinut juhlistamaan Myllyn Paras Makaronilaatikkopäivää ja nostamaan tämän ikisuosikin päivänsankarin ruokalistalle 7. Uusi juhlapäivä koko Suomelle Makaronilaatikko ansaitsee oman merkkipäivänsä. Tuoksu, joka kuljettaa muistoissa moniin eri paikkoihin. Monipuolinen ja rakastettu makaronilaatikko on ruokaa, joka yhdistää ihmisiä ja tuo esiin suomalaisen arjen parhaita puolia. Perusresepti – makaroni, jauheliha, maito ja kananmuna – on säilynyt pitkälti ennallaan, mutta viime vuosina reseptit ovat monipuolistuneet. lokakuuta. www.myllynparas.fi/ foodservice MAINOS Myllyn Paras Makaronilaatikkopäivää vietetään nyt ensimmäistä kertaa 7. Miksi emme siis juhlistaisi kerran vuodessa tätä yli 100-vuotista perinneruokaa, jonka maun ja tuoksun jokainen suomalainen tunnistaa. Ehdoton kestosuosikki maistuu myös lounasravintoloissa, joten tätä suomalaisten rakastamaa perinteistä arjen suosikkiherkkua kannattaa tarjota sen eri versioissaan lounaalla niin kouluissa kuin lounasravintoloissakin. Se on ruoka, jonka tuoksuja makumuistojen juuret ovat ulottuneet elämämme keittiöihin; lapsuuden ruokapöydän ääreen, koulun ruokalaan, työpaikan lounasravintolaan sekä yhteisiin hetkiin perheen ja ystävien kanssa. Makaronilaatikon vahvuus on sen monipuolisuus – reseptiä on todella helppo muokata erilaisten ruokavalioiden sekä mieltymysten mukaisesti, ja silti se säilyttää aina herkullisuutensa. Maku, joka lohduttaa ja luo turvaa. Maailman paras kotiruoka saa oman juhlapäivän 7. Taloudellisena ja kätevänä vaihtoehtona se muotoutuu helposti moniin eri keittiöihin ja erityisruokava lioihin. Makaronilaatikko on ollut suomalaisten ruokapöytien suosikki jo vuosikymmenten ajan. lokakuuta, jolloin maailman paras arkiruoka ja sen monipuoliset muunnelmat kokoavat yhteisöt ja ystävät yhteisen pöydän ääreen nauttimaan ja luomaan uutta perinnettä. Perinteinen makaronilaatikko maistuu aina, mutta erityisesti lokakuussa kannattaa kokeilla myös sadonkorjuuteemaista versiota, jossa on mukana reilusti kasviksia
MAINOS Myllyn Paras -pastavalikoimasta löydät luottotuotteet herkullisen makaronilaatikon valmistamiseen: www.myllynparas.fi/foodservice/ tuotteet/makaroni-10-kg www.myllynparas.fi/foodservice/ tuotteet/tumma-makaroni-10-kg LantmännenCerealia-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut LantmännenCerealia-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 23.8.2024 9.37 23.8.2024 9.37. Perinteinen makaronilaatikko maistuu aina, mutta erityisesti lokakuussa kannattaa kokeilla myös sadonkorjuuteemaista versiota, jossa on mukana reilusti kasviksia. Maku, joka lohduttaa ja luo turvaa. Koska parhaat perinteet syntyvät yhdessä, kutsumme sinut juhlistamaan Myllyn Paras Makaronilaatikkopäivää ja nostamaan tämän ikisuosikin päivänsankarin ruokalistalle 7. lokakuuta, jolloin maailman paras arkiruoka ja sen monipuoliset muunnelmat kokoavat yhteisöt ja ystävät yhteisen pöydän ääreen nauttimaan ja luomaan uutta perinnettä. lokakuuta Resepti, jota lähes jokainen suomalainen rakastaa. Miksi emme siis juhlistaisi kerran vuodessa tätä yli 100-vuotista perinneruokaa, jonka maun ja tuoksun jokainen suomalainen tunnistaa. Se on ruoka, jonka tuoksuja makumuistojen juuret ovat ulottuneet elämämme keittiöihin; lapsuuden ruokapöydän ääreen, koulun ruokalaan, työpaikan lounasravintolaan sekä yhteisiin hetkiin perheen ja ystävien kanssa. www.myllynparas.fi/ foodservice MAINOS Myllyn Paras Makaronilaatikkopäivää vietetään nyt ensimmäistä kertaa 7. Yksinkertainen mutta herkullinen makaronilaatikko on ollut sukupolvien ajan lohturuokaa, joka tuo mieleen kodin ja perheen. lokakuuta. Juhli kanssamme ja tarjoa asiakkaillesi makaronilaatikkoa Myllyn Paras Makaroni on ollut olennainen osa suomalaisten keittiöitä jo vuosikymmenten ajan, erityisesti makaronilaatikon valmistuksessa. Perusresepti – makaroni, jauheliha, maito ja kananmuna – on säilynyt pitkälti ennallaan, mutta viime vuosina reseptit ovat monipuolistuneet. Se on myös erinomainen valinta hävikin kannalta, esimerkiksi edellispäivän ylijääneitä kasviksia tai lihaa voidaan hyvin käyttää seuraavana päivänä makaronilaa tikossa. Ehdoton kestosuosikki maistuu myös lounasravintoloissa, joten tätä suomalaisten rakastamaa perinteistä arjen suosikkiherkkua kannattaa tarjota sen eri versioissaan lounaalla niin kouluissa kuin lounasravintoloissakin. Ainesosat, jotka muuntuvat helposti erilaisten ruokavalioiden tarpeisiin. Tuoksu, joka kuljettaa muistoissa moniin eri paikkoihin. Makaronilaatikon vahvuus on sen monipuolisuus – reseptiä on todella helppo muokata erilaisten ruokavalioiden sekä mieltymysten mukaisesti, ja silti se säilyttää aina herkullisuutensa. 7.10. Taloudellisena ja kätevänä vaihtoehtona se muotoutuu helposti moniin eri keittiöihin ja erityisruokava lioihin. Vuosittainen Myllyn Paras Makaronilaatikkopäivä 7. Maailman paras kotiruoka saa oman juhlapäivän 7. Koulukeittiöistä tuttu – toivottu lisäys lounaslistoille Kouluissa makaronilaatikko on yksi toivotuimpia ruokia. Monipuolinen ja rakastettu makaronilaatikko on ruokaa, joka yhdistää ihmisiä ja tuo esiin suomalaisen arjen parhaita puolia. Uusi juhlapäivä koko Suomelle Makaronilaatikko ansaitsee oman merkkipäivänsä. Makaronilaatikko on ollut suomalaisten ruokapöytien suosikki jo vuosikymmenten ajan. lokakuuta symboloi yhteisöllisyyttä ja suomalaista hyvää perusarkea
Vaikka olen aina työskennellyt viinien parissa, en ole opiskellut sommeliereksi. Viinien kanssa työskentely on jatkuvaa oppimista. KUKA. Minulle viinit ovat osa suurempaa kokonaisuutta. Vaikka tietäisit viineistä teoriassa kaiken, mutta et tiedä tunnetasolla, mistä pidät, et tiedä tarpeeksi. Ravintolassa syömisessä on kyse elämyksistä, tunnelmasta ja kokemusten jakamisesta, ja siihen kuuluu olennaisesti hyvä ruoka ja viini. Teen suosituksia sen perusteella, mitä he tilaavat ruoaksi, mutta kuuntelen aina ensin heitä. Basbas Kulmassa haluamme tuottaa ihmisille näitä elämyksiä. Viiniammattilaisena et ole koskaan valmis, sillä viini elää ja muuttuu. Maanviljely ja viinintuotanto elää jatkuvassa muutoksessa, kuten viinitkin. Paras tapa oppia lisää viineistä on pysyä koko ajan kehityksessä askeleen edellä maistelemalla mahdollisimman paljon ja kuuntelemalla asiakkaita ja heidän toiveitaan. Nyt toimin Basbas Kulmassa Helsingissä tarjoilijana. Suhtaudun intohimoisesti ravintolakulttuuriin, jossa viini, ruoka ja yhdessäolo kytkeytyvät yhteen. Uransa alussa oleville viiniammattilaisille neuvoisin, että keskity viineistä välittyvään tunteeseen ja makuun ennemmin kuin teknisiin ominaisuuksiin. Asiakkaatkin innostuvat, jos puhut viinistä silmät loistaen. Jo nuorena työskentelin Toscanan viinitiloilla ja tutustuin viinintuotantoon. Minulle tärkeämpää on se, mitä viini merkitsee tunnetasolla. Tässä työssä on pysyttävä jatkuvasti kehityksessä mukana. KAISA PAAVILAINEN KUVA NOORA SIPILÄ Olen tehnyt töitä viinien parissa jo kolmisenkymmentä vuotta. Daniele Pelati MITÄ. MAKUPARI Taikinoitu lihapatee pâté en croûte ja valkoviini Rhonen laaksosta SUOSIKKINI 65. Viinivalikoimamme on laaja, ja sieltä löytyy tarjottavaa jokaiselle. Tarjoilija, osaomistaja MISSÄ. Aloitin varhain myös ravintoloissa työskentelyn, joten olen toiminut ravintoloiden ja viinien parissa lähes koko ikäni. Tärkeintä on osata kuunnella asiakkaita ja aistia, mitä he haluavat ja tarvitsevat. VIINITYYLI Rhônen laakson viinit VIINIPAIKKA Paikalla ei väliä, seura on tärkein viinillä Hartwallin kanssa Viiniammattilaiset kertovat oivalluksiaan työstä ja itsensä kehittämisestä. En ole koskaan suhtautunut viineihin kovinkaan teknisesti. Tunne edellä nauttia yhdessäolosta ystävien kanssa sen kummempia miettimättä. Jos asiakas ei tiedä, mitä haluaa, meidän tehtävämme on tietää, mitä milloinkin kannattaa suositella. Basbas Kulma, Helsinki SEURAAVAKSI OJENNAN LASIN Joona Liesilinnalle Viinihuone Vinossaan Turkuun, koska Joona on superhyvä viinityyppi. On haastavampia natuviinejä, joiden nauttiminen vaatii keskittymistä, sekä helpommin lähestyttäviä klassikoita, joiden parissa voi Viiniammattilaisena et ole koskaan valmis, sanoo Basbas Kulmassa Helsingissä työskentelevä Daniele Pelati yli 30 vuoden kokemuksella. Sarjan tarjoaa Hartwall. Viini voi olla hyvinkin arvokas ja laadukas, mutta jos se ei herätä mitään tunnetta, se ei ole hyvää
Hän koki kilpailemisen hyvin luonnolliseksi. Tänä vuonna semifinaalissa ei ollut yhtään naista. Ulkomailta mukaan tarttui erilaisia makumaailmoja. Niitä tulee käytettyä kotona paljon, ja miksei töissäkin. 2000-luvun alussa hän voitti Vuoden Kokki -kilpailun vain 20-vuotiaana ja kiersi Helsingin huippuravintoloita Chez Dominiquesta G. Hänen mukaansa nykynuoret ovat todella tiedostavia eivätkä suostu tekemään pitkää päivää ilman korvausta. Pieniä juttua, joita yhdistelee suomalaiseen makumaailmaan.” Aralehto kertoo tehneensä nuorena töitä tukka putkella, ja päivät olivat pitkiä. ”En näe mitään syytä, miksi naiset eivät osallistuisi. Ulkomailla Aralehto on työskennellyt niin Kaliforniassa, Alpeilla kuin Norjassa. W. ”Jos henkilöstökemiaa tai työhyvinvointia ei hoideta, porukka vaihtuu enemmän.” ARALEHTO ON edelleen ainoa nainen, joka on voittanut Vuoden Kokki -kilpailun. Aralehto kokee olleensa nuorena töissä ympäristöissä, joissa oli kilpailuhenkisiä ihmisiä. Takana on työpäivä mediatoimisto N2:n lounasruokalassa, jossa hän valmistaa päivittäin yksin lounaan alusta alkaen noin 70 hengelle. ”Ei varmaankaan saanut korvausta kaikista tunneista.” Aralehto pitää hyvänä sitä muutosta, joka alalla on tapahtunut. Aralehto muistuttaa, että siellä, missä henkilökunnasta pidetään huolta, porukka viihtyy. Sundmansiin ja Savoyhin. Pyöräily on Aralehdolle henkireikä, joka pitää yllä peruskuntoa ja hyvää mieltä. Tehdyt työtunnit kirjattiin miten sattuu. 27 vuotta ravintola-alalla ollut Aralehto hakeutui päivätöihin lasten tulon myötä. HIMOPOLKIJA Pyöräily ja sesongin mukainen ruoka ovat keittiömestari Peppi Aralehdon intohimot. Syytä naisten puuttumiseen Vuoden Kokki -kisasta hän ei osaa suoraan sanoa. Tuskin se on intohimosta kiinni.” Yksi selittävä tekijä voi olla se, että naiset eivät kokin jääkaapilla TEKSTI JA KUVAT LAURA HUJANEN 66. ”Töissä jaksaa, kun polkee työmatkat. Miltä näyttää jääkaappi keittiössä, joka on rakennettu huippukokin unelmien mukaan. ”Siitä on tarttunut halu kokeilla.” Kun kaikki ympärillä oli uutta, oli Aralehto inspiroitunut ja kiinnostunut kaikesta. ”Urheilu on minulle intohimo, johon menee kaikki vapaa-aika.” Viime aikoina urheilulta aikaa on vienyt uuden talon pihan rakentaminen. Silloin on virkeämpi töihin tullessa, kun on tehnyt pienen treenin alkuun.” Työmatkojen lisäksi Aralehtoa kiinnostaa kaikenlainen pyöräily, ja hän harrastaa myös maastopyöräilyä. Eikö naiset uskalla hakea. ”Kaliforniassa meksikolainen keittiö oli aika lähellä, samoin aasialainen. K eittiömestari Peppi Aralehto kurvaa pyörällä espoolaisen omakotitalon pihaan. Vapaa-aika kuluu muutenkin urheillen välillä painonnoston parissa, välillä suunnistaen. Vapaa-aika on muutenkin kortilla, kun arki-illat kuluvat omien harrastusten lisäksi lasten treenikuskailuun ja läksyissä avustamiseen. Sitä ennen hän ehti työskennellä pitkään fine dining -ravintoloissa
Pihistän… yöunista. Lisäksi hän vierailee mielellään aasialaisissa kaupoissa, joista mukaan tarttuu nuudeleita, riisiä, maustetahnoja ja erikoisempia makuvesiä. Päivän aikana tapahtuu niin paljon kaikkea, että illalla tulee otettua oma hetki, ja puhelimen selailu venähtää. Jääkaappi on harvoin aivan täynnä, koska Aralehto käy mieluummin usein pikkukaupassa kuin kerran viikossa hypermarketissa. Panostan… laadukkaisiin raaka-aineiisin ja työvälineisiin. 67. Vapaalla tykkään… urheilla. Bravuurini kotikeittiössä… riippuu tilanteesta ja siitä, mitä tekee mieli. Pyöräily on Aralehdolle intohimo. KUKA. Olen taitava… maustamisessa, makupaletti ja kokonaisuus on hallussa. PEPPI ARALEHTO Keittiömestari, N2 Creativen lounasravintola, Helsinki Koti Asuu muutama vuosi sitten rakennetussa omakotitalossa Espoon Haukilahdessa aviomiehen ja kahden lapsen kanssa. Yöunet jäävät vähemmälle kuin pitäisi. Kun pyöräilee työmatkat, on olo töissäkin virkeämpi
Hän tekee päivittäin vaihtuvan liha-, kalatai kalaruoan sekä kasvisvaihtoehdon noin 70 ruokailijalle. Aralehdolle juuri kilpailuhenkinen ympäristö oli kimmoke kisaamiseen. ”Lapsetkin tietävät, miltä riista maistuu ja osaavat arvostaa harvinaisempia juttuja, joita ei joka AINA KUN TULEN TÖISTÄ KOTIIN… kuuluu ensimmäiseksi huuto ”Hei onks mitään ruokaa?” Ruoanlaitto siis jatkuu. Pienestä pitäen olen viihtynyt keittiössä kokeillen erilaisia sörsseleitä, ja perhe on ollut koekaniinina.” Nykyään Aralehdon kotiruoka on asteen yksinkertaisempaa, koska arjessa ruoan on valmistuttava harrastusten ja menojen keskellä nopeasti. ”Olen aina ollut intohimoinen ruoanlaittaja. Aralehto kärsi aiemmin selittämättömistä oireista, joita selvitettiin useiden lääkäreiden voimin. Kotiruoanlaitossa Aralehto välttelee myös pitkälle prosessoituja tuotteita ja pyrkii käyttämään aitoja raaka-aineita. Parikymppisenä tuli kokeiltua kotikeittiössä haasteellisempiakin annoksia. hakeudu fine dining -ravintoloihin, joista kilpailijat usein tulevat. Peppi Aralehto aloitti N2 mediatoimiston lounasruokalan vetäjänä seitsemän vuotta sitten. Mielitekoina viljapohjaiset herkut myös menevät, mutta ne eivät ole päivittäisessä käytössä. Kokkina hän kuitenkin maistelee kaikkea. Muuton jälkeen kuitenkin huomattiin, etteivät kaikki tavarat mahdu keittiöön, ja yläkaapit lisättiin jälkikäteen. 68. Keittiössä ei alkuperäisessä suunnitelmassa ollut ollenkaan yläkaappeja tiskipöydän päällä. ”Yksikään lääkäri ei kysynyt, millainen ruokavalioni on.” Omat johtopäätöksensä tehtyään hän jätti pois viljatuotteet ja syö nyt vähähiilihydraattisesti. Tuolloin hän kiinnostui ruokavaliosta ja luki paljon ravinnon vaikutuksesta. ”Ehkä Vuoden Kokkia pitäisi myös markkinoida enemmän naisille, jotta se houkuttelisi heitä osallistumaan.” Tuoreena Vuoden Kokki -voittajana Aralehto teki ruokaa mielellään myös kotona. Pariskunnan pakkasesta löytyykin aina riistaa, ja kalaa on ruokalistalla usein. MYÖS ARALEHDON aviomies Ari Ruoho on kokki, joka myös metsästää ja kalastaa. Olo onkin parantunut uuden ruokavalion myötä. Iän myötä huomiota tulee kiinnitettyä myös enemmän siihen, mitä suuhunsa laittaa ja miten se vaikuttaa omaan terveyteen. Ilta jatkuu siis ruoanlaiton merkeissä. Ensimmäisenä pitää kuitenkin siivota eteinen takeista ja kengistä sekä keittiö, koska lapset ovat tehneet voileipiä, eikä kaikkea ole laitettu pois
6 Tarkista maku ja tarjoile. 45 MINUUTTIA 500 g kirjolohta 800 g perunoita 10 cm pätkä purjoa 0,5 fenkolia 5–8 dl kalalientä 2 dl kuohukermaa 1 laakerinlehti 7 kokonaista maustepippuria suolaa voita 1 dl hienonnettua tilliä 1 Kuori ja pilko perunat. Helppo ja nopea kalakeitto onnistuu myös kaupan kalasta. Lisää kalapalat keittoon ja anna kiehua hiljalleen muutama minuutti. Kalaa syödään Aralehdon perheessä paljon, koska aviomies sekä kalastaa että metsästää. ”LAPSETKIN TIETÄVÄT MILTÄ RIISTA MAISTUU JA OSAAVAT ARVOSTAA HARVINAISEMPIA JUTTUJA, JOITA EI JOKA KODISSA LAITETA.” 69. 5 Poista kalasta ruodot ja leikkaa 2 cm:n kokoisiksi kuutioksi. KALAKEITTO 4 ANNOSTA . 2 Hienonna pesty purjo ja fenkoli. Mausta suolalla ja tillillä. 4 Kaada joukkoon kerma ja kiehauta. 3 Kuullota perunat, purjo ja fenkoli voissa kattilassa, lisää mausteet ja kaada päälle kalalientä sen verran, että perunat juuri peittyvät. Keitä niin kauan kunnes perunat ovat kypsiä
Riistan maku on perheen lapsillekin tuttu. Fasaani taipuu kanan tapaan leivitetyksi pihviksi. Varastosta löytyy toinenkin pakastin. Astioita on kertynyt vuosien varrella. 70. Aralehto kerää kesällä pakkaseen marjoja, joita käytetään perheessä todella paljon. Vihreäkuvioista astiastoa Aralehto on alkanut keräämään 15-vuotiaana. Osa liedestä on varattu kaasulle, koska rakkaat kuparikattilat eivät toimi induktiolla
30 MINUUTTIA KAALISALAATTI 200 g valkokaalia 1 limen mehu 3 cm pätkä chiliä suolaa 1 Höylää kaali ohuiksi suikaleiksi mandoliinilla tai juustohöylällä. Hirven jauheliha ei ole heille outo juttu vaan arkinen asia.” Jääkaapin luottokaveri on kaali, joka taipuu Aralehdon käsissä moneen. ”Minulle ei ole ongelma keksiä ruokaa tarjonnan perusteella.” Aralehto käy mieluummin pienessä kaupassa muutaman päivän välein kuin kerran viikossa hypermarketissa, koska käytävillä haahuilu ei häntä innosta. ”Vuosien varrella on kertynyt aika paljon kaikenlaista konetta, astiastoa ja välineitä. ”Tykkäämme käyttää kuparikattiloita, jotka eivät käy induktiolle. ”Kotona tulee käytettyä paljon erityyppisiä äyriäisiä, joita ei pysty valmistamaan töissä tarvittavalle määrälle. 3 Paista kuumassa öljyssä kullanruskeiksi molemmin puolin ja nosta talouspaperin päälle. Pitää miettiä, miten ne laittaa kaappeihin.” Kotona Aralehdon lempiväline on terävien veisten lisäksi mandoliini, jolla esimerkiksi kaali muuntuu salaatiksi sukkelaan. 71. Tuohon tilaan se on täydellinen.” Olohuoneen yhteydessä olevassa avokeittiössä mahtuu hyvin kokkailemaan ja seurustelemaan samaan aikaan. Katosta ei roiku liesikupua, vaan höyryt imeytyvät hellan pinnassa olevaan tuulettimeen. Hypermarketeista en tykkää yhtään.” KUN KAKSI huippukokkia rakentaa omakotitalon, on keittiöltä lupa odottaa paljon. CHILIMAJONEESI 3 rkl majoneesia 2 tl srirachaa 2 tl ketsuppia 2 tl limen mehua 1 Sekoita kaikki aineet keskenään. Ruokalista syntyy kaupassa sen perusteella, mitä on tarjolla. ”Pitää olla kauppa, joka on hyvin hahmotettavissa. Myös espressopannua saa käytettyä kaasuliedellä.” Pöytätilaa on varattu runsaasti, jotta leikkuulaudat, kulhot ja monitoimikoneet mahtuvat vierekkäin ilman, että tila loppuu. Rasvattomilla maitotuotteilla, kevytmargariinilla tai eineksillä puolestaan ei ole Aralehdon jääkaappiin asiaa. Myöskään riistan käyttö töissä ei olisi mahdollista.” • LEIVITETYT FASAANIPIHVIT, KAALISALAATTI JA CHILIMAJONEESI 4 ANNOSTA . Aralehdon mielestä kotona on helpompi tehdä vahvan makuisia ruokia kuin isolle ihmismäärälle lounasruokalassa. ”Haluttiin laittaa keittiö vimpan päälle, ja kaikki liedet ja pöytätasot juuri sellaisiksi, kuin oli unelmoitu. 4 Tarjoile kaalisalaatin ja chilimajoneesin kanssa. Kaalisalaatti on perheen vakkari, josta myös lapset tykkäävät. Mausta suolalla ja pippurilla molemmilta puolilta. 2 Leivitä fileet ensin jauhoissa, sen jälkeen kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Kun töissä tekee ja maistelee ruokaa koko päivän, ei kotona enää tee mieli jatkaa samalla linjalla. Sen sijaan kaappitila tuntuu täyttyvän nopeasti. Työpaikalla pitää myös miettiä raaka-aineiden hintaa ja valmistustapaa tarkemmin. kodissa laiteta. Kaupassakävijänä Aralehto pyrkii sesonginmukaisuuteen, ja siksi ostoslistalla onkin usein vain kuiva-aineet. 2 Mausta limen mehulla, suolalla ja hienonnetulla chilillä. VINKKI Jos fasaania ei ole saatavilla, käytä broilerin rintafileetä. Limeä ja chiliä löytyy kaapista usein. Puolet hellasta on varattu kaasulle, puolet induktiolle. 4 fasaanin rintafilettä suolaa mustapippuria myllystä LEIVITYKSEEN vehnäjauhoja tai gluteenitonta jauhoseosta kananmunia korppujauhoja tai gluteenittomia korppujauhoja öljyä 1 Nuiji fasanifileet ohuiksi pihveiksi. Sen kohdalla ei tingittykään mistään
Avullamme asiakkaamme voivat keskittyä onnistuneiden ravintola-elämysten ja palvelukokemusten tuottamiseen kannattavasti. Meira Nova on yksi vuoden 2025 PRO-gaalan sponsoreista Erinomainen toimitusvarmuus on meille kunnia-asia ja osana S-ryhmää tarjoamme asiakkaillemme turvallisen kumppanuuden, johon voi nojata. www.meiranova.fi MEIRA NOVA ON SUOMEN JOHTAVIA FOODSERVICE-ALAN TUKKUKAUPPOJA. aromi_mn_230x297_ok.indd 1 aromi_mn_230x297_ok.indd 1 21.8.2024 11.38 21.8.2024 11.38
TYÖHARJOITTELUSSA ULKOMAILLA OPIN Kesällä olin Espanjassa työharjoittelussa suomalaisomisteisessa Sabores Bistro y Clubissa. Koulun kanssa olemme käyneet tutustumassa Rauman ravintoloihin, joissa ammattilaiset ovat kertoneet työstään. Siellä on niin paljon mahdollisuuksia työskennellä erilaisissa paikoissa. Ja tietysti työkavereilta oppii paljon. Kisoja seuratessa tuli sellainen olo, että olisihan sinne aika siistiä päästä, ja haluaisin tulevaisuudessa osallistua itsekin Vuoden kokki -kilpailuun. KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA JE M IN A OR AV AS AA RI MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Minua kiinnostaa ravintola-alan monipuolisuus. Siitä on saanut paljon ideoita, mitä voisi itsekin tehdä jatkossa. Siellä oppi hyvin paineen alla työskentelyä ja sai käytännön kokemusta työhön. Olen seurannut Vuoden kokki -kilpailua, ja olin viime vuonna laivalla katsomassa semifinaaleja. Jemina Oravasaari 18 vuotta Laitila Koulutus Rauman Winnowa, ravintolaja cateringalan perustutkinto Työkokemus Useita työharjoitteluja Suomessa ja Espanjassa ”Haaveenani olisi perustaa joskus oma ravintola” 73. Siellä pääsin verkostoitumaan alasta kiinnostuneiden ihmisten kanssa ja sain myös käsitystä siitä, millaista olisi tehdä ulkomailla töitä. KOULUTUKSEN PARAS ANTI Sain mahdollisuuden osallistua Taitaja-kilpailuun, josta olen saanut paljon tosi hienoja kokemuksia ja pääsin tutustumaan muihin alan ihmisiin. Syksyllä kokiksi valmistuva Jemina Oravasaari voitti Taitaja 2024 -kilpailussa kokkien sarjan yhdessä työparinsa Otto Tapiovaaran kanssa. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Ei ole ketään yksittäistä henkilöä, jota ihailisin, mutta tykkään seurata alalla menestyneitä ihmisiä. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Toivon, että pääsen kartuttamaan työkokemusta mahdollisimman monipuolisesti Suomessa ja ulkomailla. Haaveenani olisi perustaa joskus oma ravintola, mutta sen aika ei ole vielä. INSPIROIN MUITA Inspiroin muita sillä, että olen tosi innoissani ja kiinnostunut tästä alasta ja kerron muille hyvistä kokemuksistani, työharjoitteluista ja kisatoiminnasta. Nyt kun täytin 18, ei ole sitäkään haastetta. Haluaisin päästä ulkomaille isoille laivoille töihin, kun silloin pääsee samalla matkustelemaan. Myös se inspiroi, kun tutustuu uusiin ihmisiin, jotka kertovat omista kokemuksistaan. Myös laivojen työntekijät ovat käyneet kertomaan työmahdollisuuksista laivoilla ja ulkomailla. Tarvitaan myös taiteellisesta silmää, kun kootaan annoksia ja tehdään pikkutarkkaa työtä. Olosuhteet olivat ihan erilaiset kuin Suomessa. HAEN INSPIRAATIOTA Uusin ruokiin ja erinäköisiin annoksiin saan aika paljon ideoita netistä ja somesta. Täälläkin keittiössä on kuuma, mutta siellä oli vielä kuumempi. tulevaisuuden tekijä SUURIN HAASTEENI Vielä viime kesänä, kun olin alaikäinen, oli vaikeaa päästä töihin. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Tällä alalla saa toteuttaa omia ideoita. Luovuudesta, kekseliäisyydestä ja kaikenlaisista kädentaidoista on tosi paljon hyötyä. KUKA
PRO25-ilmo_2.indd 1 PRO25-ilmo_2.indd 1 29.8.2024 10.53 29.8.2024 10.53. mennessä. Palkinnot nostavat esiin keittiöja ravintola-alan parhaita ammattilaisia 16 eri sarjassa: suurkeittiöiden virtuooseja, ravintoloiden monitaitureita, uuden kehittäjiä, yrittäjiä, konkareita ja tulokkaita. Liput nyt myynnissä! Tule PRO-gaalaan 30. PRO-palkinnot ovat horeca-alan arvostetuin tunnustus Suomessa. Katso lisää: avecmedia.fi/propalkinnot Nimeä ehdokkaasi 22.9. Voittajat palkitaan PRO-gaalassa tammikuussa 2025. tammikuuta 2025 Finlandia-taloon Helsinkiin. Nimeä ehdokkaasi nyt! PRO-kilpailun ehdokkaiden haku on käynnissä vielä 22. Liput 295 € + alv. syyskuuta asti
Ilmastonmuutos ja luonnonvarojen ehtyminen asettavat uusia vaatimuksia ravintola-alalle. Kokkikoulutuksen on pystyttävä vastaamaan näihin muutoksiin tarjoamalla ajankohtaista ja monipuolista koulutusta. Automatisoidut laitteet, tekoäly ja uudet ruoanvalmistusmenetelmät luovat tarpeen päivittää kokkikoulutusta vastaamaan näitä muutoksia. Työelämässä tarvitaan kokkeja, jotka ymmärtävät näiden teknologioiden käyttöä ja pystyvät soveltamaan niitä käytännössä. Opintomatka Riikaan, Päijät-Hämeen Keittiömestarit 20.–22.9. Tämä vaatii yhteistyötä koulutuksen ja työelämän välillä, jotta opiskelijat pääsevät Jo ha nn es W ile niu s 75. Ammatillisen koulutuksen ja työelämän välistä yhteistyötä on kehitettävä jatkuvasti. Lahden kalamarkkinat, Lahti 5.10. Suomen Keittiömestarit ry:n syyskokous 2024, CTOF Campus Leijonanranta, Helsinki 18.10. Perinteisten työharjoittelujen lisäksi on tarpeen luoda uusia yhteistyömuotoja, kuten oppilaitosten ja ravintoloiden yhteisiä projekteja, vierailijaluennoitsijoita ja mentorointiohjelmia. TAPAHTUMAT 13.–15.9. Terveellisyys, erityisruokavaliot ja elämysten etsiminen ovat trendejä, jotka vaikuttavat ravintola-alan tulevaisuuteen. Innovatiivisella ja ajankohtaisella kokkikoulutuksella, joka kytkeytyy tiiviisti työelämästä tuleviin tarpeisiin, varmistamme yhdessä, että tulevaisuuden kokit ovat valmiita kohtaamaan keittiöiden haasteet ja luomaan uusia, kestäviä ja herkullisia elämyksiä. Työelämän yhteistyö mahdollistaa opiskelijoille pääsyn uusien trendien ja innovaatioiden pariin jo opintojen aikana, mikä valmistaa heitä paremmin tulevaisuuden haasteisiin. Robotiikka ja koneoppiminen voivat esimerkiksi tehostaa keittiön toimintaa ja parantaa hygienian tasoa, mutta ne edellyttävät uusien taitojen oppimista. Kestävä kehitys on toinen keskeinen teema, joka vaikuttaa tulevaisuuden kokkikoulutukseen. Kuluttajien makutottumukset ja ruokailutottumukset muuttuvat jatkuvasti. Yhteistyön kehittäminen vaatii resursseja ja sitoutumista molemmilta osapuolilta, mutta sen hyödyt ovat kiistattomat. Perinteiset Pessikisat, Päijät-Hämeen Keittiömestarit 3/2024 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Kohti tulevaisuuden keittiötä PÄÄKIRJOITUS Automatisoidut laitteet, tekoäly ja uudet ruoanvalmistusmenetelmät luovat tarpeen päivittää kokkikoulutusta vastaamaan näitä muutoksia. harjoittelemaan näitä taitoja aidossa ympäristössä. Teknologian kehitys muuttaa keittiöiden toimintaa merkittävästi. Ravintola-ala muuttuu ja kehittyy nopeammin kuin koskaan, ja tämä vaatii koulutukselta ja työelämältä yhä tiiviimpää yhteistyötä. Teknologian, kestävän kehityksen ja kuluttajien muuttuvien tarpeiden keskellä on elintärkeää, että tulevat kokit saavat paitsi teoreettista tietoa myös käytännön kokemusta, joka vastaa työelämän vaatimuksia. Jukka Mäkinen Sihteeri Suomen Keittiömestarit AMMATILLISEN kokkikoulutuksen ja työelämän yhteistyö on ollut tärkeä teema jo vuosikymmeniä, mutta tulevaisuudessa sen merkitys korostuu entisestään. Tulevien kokkien on ymmärrettävä vastuullisen ruoanvalmistuksen, kuten lähiruoan suosimisen, hävikin minimoinnin ja energiatehokkuuden periaatteet
Kyllä jaettu ilo on paras ilo! Sabine Ahvenainen Sihteeri Etelä-Savon Keittiömestarit Etelä-Savon Keittiömestarit hemmottelivat juhlaväkeä herkullisella lähiruoalla. Olen työskennellyt monenlaisissa tehtävissä keittiöapulaisesta keittiömestariksi saakka. Osallistuin ensimmäiseen tapahtumaan marraskuussa, kun pääsin mukaan Lapin Keittiömestareiden Herkkupöytään Saariselälle. Tai nappiin ja nappiin: joka vuosi tuotemääriä on lisätty vilkkaasta kysynnästä johtuen, mutta silti lohiburgereita olisi mennyt enemmän kuin mihin varauduttiin. Pirkanmaan Keittiömestarien vuosi on jo tähän mennessä ollut varsin vilkas. Meille järjestetään vuosittain useita hienoja tapahtumia niin kotimaassa kuin Pohjoismaissakin. Mestareita tiskin takana oli tällä kertaa kahdeksan. Todettakoon, että tapahtuman tunnelma oli lämmin ja lupsakka. Keittiömestarien paistaessa muurinpohjalettuja, asukkaat nauttivat yhteislaulusta, ja päättipä muutama mestarikin tanssilattialla pyörähtää. Lapissa oli mahtavaa! On hienoa, kun moni ammattilainen kerääntyy samaan keittiöön. Toukokuussa retkeilimme Helsingissä Ravintolamuseossa ja Leijonarannassa Suomen kokkimaajoukkueen kampuksella. Ensi vuonna sitten isomman lohisaaliin kera. Eniten ruoanlaitossa minua innostavat hyvät raaka-aineet ja vapaus tehdä omalla tyylillä maistuvaa ruokaa. Vaikka välillä on rysää, tekeminen on mielekästä, tuotteet hyvät ja seura parasta. heinäkuuta. Olen myös voittanut Nuori kokki -kilpailussa SM-pronssia ja ollut mukana MTV3:n Masterchef professionals -ohjelmassa. Huhtikuussa osallistuimme tavalliseen tapaan Kalamarkkinoille epätavallisessa säässä, eli lumisateessa. Loppuvuodelle on luvassa vielä toiset kalamarkkinat, toivottavasti paremmassa säässä, sekä monenlaista muuta aktiviteettia. YCC:n koulutukset ja tapahtumat ovat olleet todella mielenkiintoisia. Keväällä aloitin työskentelyn leipomon ryhmäpäällikkönä ja vastaan kahdesta erillisestä leipomosta. Suosituin myyntiartikkeli oli kuitenkin mestareiden nautaburger. Olen saanut klubin kautta eri puolilta Suomea paljon hyviä ystäviä, joilla on samanlainen suhtautuminen ja asenne ruoanlaittoon ja raaka-aineisiin. Sitten olikin lettukahvien aika. ETELÄ-SAVO LUPSAKKAAT LETTUKESTIT PALVELUTALOSSA Etelä-Savon Keittiömestarit tekivät vapaaehtoistyötä ja valmistivat palvelutalon asukkaille ja henkilökunnalle palvelutalon 110-vuotisjuhlan herkkutarjoilut 31. Kuten Pirkanmaan keittiömestareiden hallituksen tapahtumavastaava Teija Vainiola totesi, Kuruun saadaan aina hyvin tekijöitä. Lettujen tuoksussa nautittiin vielä kansantanssiesityksestä kansallispukuineen. Jälkiruoaksi nautittiin lähimetsän mustikoista valmistettua rahkaa. Tiistainen aamu valkeni aurinkoisena, mutta epävakaisen sääennusteen takia juhlat päätettiin järjestää palvelutalon katetulla terassilla, jotta mahdollinen vesisade ei juhlijoita kastele. Aloitin Young Chefs Clubin toiminnassa loppuvuodesta 2021. Helmikuussa järjestettiin ensimmäistä kertaa Mestarien illallinen Ikaalisten kylpylässä. Neljä Etelä-Savon keittiömestaria hemmotteli talon väkeä lähiruoalla: paistetuilla muikuilla, uusilla perunoilla, tillikastikkeella ja paahtosuolavoilla. PIRKANMAA BURGEREITA KURUN MARKKINOILLA Jo vuosittaiseksi perinteeksi muodostuneet Kurun markkinat onnistuivat jälleen nappiin Pirkanmaan Keittiömestareilta. Ju uli As ch an M ark ku Sa lo ne n 76. Koulutukset liittyvät eri teemoihin aina kalan käsittelystä lähtien. Tapahtuma oli loppuunmyyty, ja jatkoa varmasti seuraa. Siinä painottuivat Pirkanmaalaisten lähituottajien raaka-aineet ja innovatiiviset annokset. Anne-Mai Caspersson Pirkanmaan Keittiömestarit Keijo Niemi ja Ari ”Arvi” Myllymäki osallistuivat Pirkanmaan Keittiömestareiden burgeritalkoisiin. Oona Lyly-Kajan Young Chefs Club ASENNE YHDISTÄÄ YOUNG CHEFS CLUB Oona Lyly-Kajan osallistui viime vuonna Masterchef Suomi Professionals -kilpailuun. Paistettujen muikkujen tuoksu valtasi terassin, ja talon asukkaat saapuivat ruokailemaan hoitajien saattelemana
3 Hyödynnetäänkö mielestäsi sesonkien kotimaisia raaka-aineita riittävästi. Timo Sairainen Puheenjohtaja Päijät-Hämeen Keittiömestarit 77. Hyvä vinkki on sekoittaa kuivattua tattimurua korppujauhoihin ja leivittää sillä perunaviipaleita ennen paistoa. Haukea, kuhaa, siikaa, ahvenia ja rapuja valmistamme syksyisin monipuolisesti eri tekniikoilla, samoin riistaa. Syyskauden ohjelmassa Päijät-Hämeen Keittiömestareilla on perinteiset kalamarkkinat sekä joululaatikkomyyjäiset. Kantarellit korista pannuun ja marjat pöytään ”au naturel” niin pitkään kuin sesonkia riittää. 2 Parhaimmillaan metsän antimet ovat ilman suurempia kikkailuja. Keskisuomalaisia mestareita työskenteli usealla eri pisteellä. Tästä kerromme myöhemmin lisää. Lauantaina sekä sunnuntaina palveltiin tuhatkunta vip-vierasta. 2 À la carte -opinnoissa olemme fermentoineet erilaisia vihanneksia ja tehneet erilaisia pikkelija hilloketuotteita. Osa toimi paistohommissa Rantamäen kalan myyntiteltalla. Kotimaisten lähiraaka-aineiden arvostus on meillä jatkuvasti nouseva trendi, ja syksyisin siihen syttyvät kaikki. UUSIA YHTEISTYÖKUVIOITA väen pöydän tuotteet valmistettiin kotimaisista raaka-aineista käsityönä. Niidenkin suunnittelu aloitettiin ajoissa jo nyt, sillä joulu tulee yllättävän nopeasti. ILARI KESTI Keittiömestari, Lapin Keittiömestarit 1 Ehdottomat suosikkini ovat syksyn sienet, kuten tatit ja kangasrouskut. 2 Miten näitä mieluiten valmistat. JuhlaPÄIJÄT-HÄME Kuninkuusravien talkoolaisia. Isommalla porukalla avustimme lappeenrantalaisen Kattava Cateringin vip-alueella sekä Kunkkareiden henkilökunnan ruokailuteltassa. JUKKA TURTA Päijät-Hämeen Keittiömestarit 1 Sienet ja marjat tuovat aitoa pohjolan makua pöytään, ja ne ovat parhaimmillaan vastapoimittuina ja yksinkertaisesti valmistettuina. KESKI-SUOMI TALKOOHOMMIA KUNINKUUSRAVEISSA Keski-Suomen yhdistyksestä löytyi ahkeraa talkooväkeä Jyväskylän Kuninkuusravien 100-vuotisjuhlan ruokahuoltoon kesken kuuman lomakauden. RIITTA PALHO Ruokatuotannon lehtori, Gradia, Keski-Suomen Keittiömestarit 1 Erilaiset kaalit, juurekset, vihannekset, sienet ja marjat. Asiakkaat kehuivat ruokaa maittavaksi sekä henkilökuntaa ihanaksi ja kohteliaaksi. Syksy on kotimaisten raaka-aineiden parasta aikaa. Siellä työskenneltiin lämpimissä olosuhteissa hymy huulilla lähivesien tuoreita muikkuja ja kirjolohta paistaen ja muikkukeittoa keittäen. Kati Lemiläinen Puheenjohtaja Keski-Suomen Keittiömestarit Päijät-Hämeen keittiömestarit ovat palailleet hyvin ansaituilta kesälomilta. Kotimaiset marjat ja hedelmät loistavat jälkiruoissa. Ravintoloissa on kivasti huomioitu sesongit. 3 Keski-Suomessa arvostetaan kotimaisia sesongin raaka-aineita, ja ne ovat ruokalistasuunnittelun keskiössä. Elokuun kuukausikokous pidettiin maanantaina 5. Päijät-Hämeen Keittiömestareiden syksyyn mahtuu paljon muutakin kivaa, kuten Riikaan suuntautuva opintomatka syyskuun puolivälissä sekä Lahden kalamarkkinat Vesijärven satamassa syyskuun loppupuolella. 2 Tateista teen usein risottoa ja käytän kuivattua tattia riistakastikkeessa. Tattia on monesti tarjolla, ja hilla on jo hyvin vakiinnuttanut paikkansa listoilla. Tuloksena on rapean kuohkeita perunoita, joissa on mahtava tatin maku. elokuuta Isku-areenalla, jossa ideoitiin jotain uutta ja mielenkiintoista yhteistyötä Pelicansin kanssa. Lokakuussa kisailemme perinteisten Pessikisojen merkeissä. 3 Hienoa, että kotimaista alkutuotantoa arvostetaan ja että kotimaista tuotantoa halutaan hyödyntää entistä enemmän myös ammattikeittiöissä. Keittiömestarit kertovat, mitä he valmistavat satokauden suosikeistaan. Syksyn tullen on sitten hauska puuhastella hilloamisen ja pikkelöinnin parissa. 3 Metsissämme kasvaa niin paljon marjoja ja sieniä, että enemmänkin voisi kerätä. Kattava suunnitteli tilaisuuden, ja meidän mestarien kelpasi ryhtyä hommiin ohjeiden mukaan. Satokauden antimia GALLUP TÄTÄ KYSYTTIIN 1 Mitkä ovat syksyn sesongin ja satokauden suosikkiraaka-aineitasi
Kesän aikana joukkueen jäsenet ovat pitäneet pop up -ravintoloita, järjestäneet koulutuksia sekä vierailleet huippuravintoloissa jakamassa suomalaista ruokakulttuuria. Haluamme kiittää Suomen Keittiömestareiden liittoa tuesta sekä kaikkia yhteistyökumppaneita kuluneesta kaudesta. Uskomme vahvasti, että tämä kausi tuo tullessaan menestystä ja uusia innovaatioita suomalaisen gastronomian kentälle ja asettaa meidät hyvään asemaan tulevia kisoja varten.” Suomen kokkimaajoukkue UUSIN VOIMIN UUTEEN HARJOITTELUKAUTEEN SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE Suomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2024 Markku Ojala Puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi +358 40 771 2817 Petri Selander Varapuheenjohtaja ja nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi +358 400 542 629 Jani Forssell Rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi +358 50 358 0383 Risto Sundberg Lähiruoka ja alueyhdistykset lahiruoka@chefs.fi +358 40 762 7033 Riikka Mantila Young Chefs ja hankkeet ycc@chefs.fi +358 440 230 573 Jukka Mäkinen Sihteeri sihteeri@chefs.fi +358 40 559 9489 Tapio Laine Kilpailutoiminta ja World Chefs competition@chefs.fi Suomen Keittiömestarit Laaninkatu 1 A 15340 Lahti chefs.fi @chefsfinland HALLITUS YHTEYSTIEDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä.Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi. Kesän aikana jokainen joukkueen jäsen on hakenut inspiraatiota ja uusia ideoita, jotka tulemme nyt yhdessä jalostamaan huipputason suorituksiksi”, kertoo joukkueenjohtaja Katja Tuomainen. siä saavutuksia. ”Uuden kauden aloitus on aina erityinen hetki. Helmikuinen olympiavoitto elää edelleen kullankirkkaasti mielissämme, ja menestys on vienyt meitä lukuisiin erilaisiin tapahtumiin aina Olympiastadionin kultajuhlista HR-päättäjien Strategy Talk OLYMPIAVOITON HUUMAA COMPASS GROUP CULINARY TEAM FINLAND -tapahtumaan saakka. Uusi kokoonpano luo mahdollisuuksia uudenlaiselle yhteistyölle ja innovaatioille keittiössä. Suomen kokkimaajoukkue valmistautuu innokkaasti uuden harjoittelukauden aloittamiseen. Toivotamme kaikille teille aurinkoista syksyä. Compass Group Culinary Team Finland Katja Tuomainen. ”Olemme todella innoissamme päästessämme aloittamaan uuden treenikauden. Syyskuussa joukkue toivottaa tervetulleeksi uusia jäseniä, jotka tuovat mukanaan uutta energiaa ja näkemyksiä. Tuleva harjoittelukausi ei ole ainoastaan tuottelias vaan myös täynnä uuden oppimista ja yhtei78. Odottakaamme innolla syyssesongin tarjoamia metsän herkkuja. Compass Group Culinary Team juhlisti kultamitaliaan Helsingin Olympiastadionilla. Meille on ollut kunnia-asia kehittää omalta osaltamme suomalaisen ruoan tunnettuutta ja viedä ruokakulttuuriamme menestyksekkäästi maailmalle. Odotamme innolla, mitä tulevaisuus tuo tullessaan. Samalla joukkue alkaa valmistautua tuleviin MM-kisoihin Luxemburgissa. On ollut ilo huomata, kuinka menestys on herättänyt intoa ja uteliaisuutta eritoten alan nuorissa edustajissa ja oppilaitoksissa. Saimme myös henkilökohtaiset onnittelut tasavallan presidentiltä Alexander Stubbilta, joka esitti kiitokset joukkueen jäsenille kädenpuristuksen kera diplomaatti-illallisella toukokuussa. ALUEYHDISTUKSET Katso 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen yhteystiedot osoitteesta chefs.fi/alueyhdistykset Kevät ja kesä olivat joukkueemme edustajille kiireistä aikaa. Alkuvuoden kilpailumenestys ja keväinen Michelin-gaala toivat kaivattua arvostusta ja kiinnostusta alaamme kohtaan
>> 24h verkkokaupasta. pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T ELIN TA RV IKK EE T AS TIA T 79 KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT #foodbringsustogether dieta.. verkkotilauksilla, itsepalvelukassalla tai kanta-asiakastoiminnoilla. Lue lisää LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Palvele asiakkaitasi mm. Tuotemy ynti puh. confirma.fi Jeemly kasvaa mukanasi pala kerrallaan. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 79
Julia Saunamäki liiketoimintapäällikkö julia.saunamaki@eilakaisla.fi +358 (0)50 513 5157 Lue lisää Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu 80. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. >> 24h verkkokaupasta. Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Eilakaislalta tekijöitä hetken tarpeisiin tai täydentämään tiimiäsi pidemmäksi aikaa – olemme apunasi etsimässä tiiminne puuttuvia ainesosia. RE KR YT OIN TIP ALV ELU T TY ÖV AA TT EE T EN ER GIA PA LV ELU T KO NE ET & LA ITT EE T pa lv elu ha ke m ist o Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. 020 300 900 Huolto p. 020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. Työvoimassa on aina high-season. Tuotemy ynti puh. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja
. @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista. . Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. . . … avecmedia.fi/aromi Patu PALVELUTUKKURIT 81.
Ranskalaisesta keittiöstä suosikkeihini kuuluu ankanrinnasta valmistettava magret de canard. Suomessa kala on hienosti edustettuna monissa muodoissa. Syön kasvisja kalapainotteisesti ja yritän suosia lähiruokaa. Kun ranskalaisten ruokien sijaan tilaatkin yhtäkkiä pizzan, he kyselevät, mistä nyt tuulee. Loistava lisä on, kun tarjoilija osaa kertoa, mitä lautaselta löytyy. Aina kun tulen Suomeen, tilaan poroa. Tutussakin ravintolassa voi tulla pettymyksiä esimerkiksi menun vaihtuessa. Olen kotoisin pohjoisesta, ja parhaissa annoksissa on lapsuuden ja nuoruuden kaiku. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Kotikylässämme Ranskassa tiettyihin ravintoloihin on hauska palata, kun ihmiset tuntevat minut ja makutottumukseni. Se on perusranskalainen annos, jonka saa joka paikassa mutta jossa on silti valtavia eroja kokista, kypsyysasteista ja kastikevalinnoista riippuen. JAAKKO SANDQVIST KUVA JUUSO SYRJÄ Peter Franzén on osakkaana Lingoncellopuolukkalikööriä valmistavassa yrityksessä. Jokin voi olla väärässä kohdassa tai annos ei ole vain onnistunut. Kuva on otettu Lapland Hotels Bulevardin baarissa Helsingissä.. tiskillä Käytsä usein täällä, Peter Franzén. Tykkään ravintoloista, joissa on sekä tuttua ruokaa että vaihtuva menu. Kotikylässämme Ranskassa on ravintoloita, jotka tarjoavat upean sävykästä lähiruokaa. Löytyy fuusiokeittiötäkin, vaikka ranskalaiset hieman vierastavat sitä varsinkin maaseudulla. Kun Ranskassa perheensä kanssa asuva näyttelijä ja kirjailija Peter Franzén vierailee Suomessa, hän tilaa poroa. Varovainen toki pitää olla, ettei loukkaa kokkia. Pitää rohkeasti mutta kohteliaasti uskaltaa kysyä, että onko tästä unohtunut mauste. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Suosikkipaikoissani asiat ovat usein korjaantuneet palautteen myötä. MITKÄ OVAT SUOSIKKIRUOKIASI JA -JUOMIASI RAVINTOLASSA. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. Kokeilen mielelläni uusia ravintoloita ja makuelämyksiä. Valmistamme kotona paljon ruokaa, mutta mikäs sen parempaa kuin ravintolassa vietetty hetki hyvässä seurassa keskustellen
ENSI NUMEROSSA: AMMATTIKEITTIÖT, KONEET, DIGI LUOVUUTTA CATERINGIIN Uusia ideoita pitopalveluun HAKUKONEET HALTUUN Näkyvyys netissä tuo asiakkaita LOUNAALLA AKULASSA Veikkauksen ruokalan vetonaulat Laivakoira palasi Helsingin Eiraan veikeänä illallisravintolana LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 16.10. M ar ia an a N el im ar kk a Ku po li Hotellibaari Kupoli hätkähdyttää drinkeillään ja näköaloillaan AVECMEDIA AVECMEDIA M er i-T uu li Vä nt si TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm. Syksyyn sopivat nauris ja pavut.. 100 €) avecmedia.fi/kauppa Cateringin trendeissä korostuvat vege ja sesonki
Skannaa koodi ja siirry jatkoille! Keittiö Juoma Ravintolat & baarit Bisnes Ura Ihmiset Tapahtumat Jatkot Avecmediassa! Tuoreimmat ravintolauutiset joka päivä Kaikki olennainen ja vähän päälle. VKO 2024-42 10 02 30 -2 40 6 Avecmedia.fi on ruoan, juoman ja tapahtumien ammattilaisen verkkomedia, jonka seurassa pysyt askeleen edellä muita. Seuraa riippumatonta laatujournalismia alan ilmiöistä ja tekijöistä. PAL