Aromi 7/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

??s y y s k u u ?. 7 . . / ?. . 2 0 1 2 ?. l e h t i ?. ? Bistro O Mat menestyy maanläheisellä ruoalla Sivut 14?18 Paraisten keittiöissä Miten palvella Malmö sulkee suurimman opetellaan yhteistyötä hankalia asiakkaita. j u o m a n ?. . R u o a n ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. j a ?. keskuskeittiönsä Sivut 35?38 Sivut 77?78 Sivut 27?31. / ?. 1 1 , 0 0 . N r o
Luokkansa paras energiatehokkuudessa. Ylivoimaisen suorituskyvyn takaa älykäs Optiflow ilmankiertojärjestelmä. Optiflow järjestelmän ansiosta kaapeissa on aina tasainen lämpötila ja täydelliset säilytysolosuhteet. Kaappien kapasiteetti on jopa 50 litraa enemmän kuin markkinoilla olevilla saman kokoluokan jää- ja pakastekaapeilla. Ecostore kaapit . 09 39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi * kWh vuodessa laskettu ETL:n internetsivuilla julkaistuilla ohjeilla (www.eca.gov.uk). ecostore Jää- ja pakastekaapit ovat keittiön tärkeimmät laitteet. Vakiokaappien energiankulutus tehty sisäisellä arviolla. Uuden sukupolven kylmäkaapit. Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B, 00580 Helsinki Puh. Niillä säilytetään ruoka hygieenisesti ja turvallisesti. Kaapit ovat päällä 24 tuntia päivässä, 365 päivää vuodessa. Kaikki mitä tarvitset uuden sukupolven ammattikylmälaitteilta ovat: + Tehokkuus + Suorituskyky + Kapasiteetti Tehokkuus Suorituskyky Kapasiteetti Kaapit täyttävät tiukimmat ympäristösertifikaatit: ECA, EIA , DEST ja CECED: energiankulutus on 65%* pienempi kuin vakiokaapeilla. ylivoimainen käyttötilavuus! Käy sivuillamme www.electrolux.fi/foodservice Electrolux Professional Oy
Citymarketin parkkipaikalla tarjotaan maukasta ruokaa seitsemänä päivänä viikossa. Kun viisi saaristokuntaa yhdistettiin Paraisten kaupungiksi, alkoi yhteisen sävelen etsiminen ruokapalveluissakin. nro 7 . Kaupungin keskuskeittiöön ei löytynyt esimiestä, mutta ruokapalvelu päällikkö Niina Isberg osti palvelun Sodexolta. KAHVILASSA 46 Helsingin kasvisruokapäivä suosituin lukioissa VAKIOPALSTAT PAREMPAA BISNESTÄ 7 Suolaista ja makeaa 77 8 Ajassa ja paikassa 71 Cafe Regatta tarjoaa maalaisidylliä keskellä Helsinkiä Idyllinen Cafe Regatta on kuin lande keskellä stadia. 14 71 35 Kutsu jo PROtunnustuspalkituille! Sisältö Tervetuloa PRO-gaalaan 17.1.2013 erikoishintaan 40 ?. Varaa illalliskortti suoraan 050 412 5613, johanna.paju@aromilehti.fi Varaukset 14.10.2012 mennessä. Aromi . Samalla se tarjoaa turistien kaipaamaa Suomi-eksotiikkaa. TYÖVAATTEET 49 Työvaatteetkin luovat ravintolan ilmapiiriä 55 Oikein valitut työkengät pitävät jalat ja työvireyden kunnossa 60 Valitse käsineet työn mukaan Vaativia asiakkaita on osattava palvella oikein KOTIMAASTA 21 Ikäihmisille ruokailusta päivän sosiaalinen kohokohta 32 Vanha kunnallisopisto Tuusulassa on nyt kokoushotelli Gustavelund 41 Taste of Helsinki esitteli suomalaista osaamista 27 Kouluruoan imagoa kohotetaan Ruotsissa monin tavoin 81 Nyt Ruotsissa: Parempaa ruokaa vanhainkoteihin 88 Puolalaisen keittiön huiput Varsovassa 5 Pääkirjoitus 68 Kirjat 94 Viinit 95 Juomien maailma 97 Uusinta uutta 104 Reseptit 107 Palveluhakemisto 114 Vastaa vaikuta ja voita Nimitykset ja tapahtumat A r o m i 7 / 2 0 1 2 3. syyskuu 2012 RAVINTOLASSA SUURKEITTIÖSSÄ 43 Nokkonen peittoaa pinaatinkin 14 Bistro O Mat Kirkkonummella houkuttelee asiakkaita Espoosta ja Helsingistä 35 Saaristokaupunki Paraisilla kuntaruokailu järjestetään luonnon ehdoilla ULKOMAILTA Kirkkonummen Bistro O Mat on löytänyt paikkansa niin asukkaiden, kesävieraiden kuin ohikulkijoidenkin ravintolana
matkalahjakortti. Lisäpalkintoina 10 kpl ja- Valion juustolah pakkauksia! Arvonnan säännöt löytyvät Valion ammattilaispalvelusta.. Jokaisessa ohjeessa on myös kätevä annosmuunnin, hintalaskuri ja ravintosisältötiedot. Käy nyt rekisteröitymässä palveluun ja hyödynnä kaikki edut! Rukiiset muikkutaskut Voita 500 . matka minne haluat! Lähtisitkö kauas palmurannalle vai suurkaupungin nähtävyyksien äärelle. Rekisteröidy nyt Valion ammattilaispalveluun osoitteessa www.valio.fi/ammattilaiset/aromi. Kaikkien uusien 2.10.2012 mennessä rekisteröityneiden kesken arvotaan Finnmatkojen 500 . www.valio.fi/ammattilaiset/aromi Parhaat ruokaohjeet löydät verkosta Saat sesongin parhaat reseptit, maukkaat uutuudet ja ikihyvät klassikkoruokien ohjeet helposti Valion ammattilaispalvelusta
Ennen uuden lain voimaantuloa siellä tehtiin laaja selvitys, joka osoitti, ettei kouluruoan ravitsemuksellinen taso olekaan joka paikassa tarpeeksi hyvä. Ongelmia tuottivat erityisesti rasvan laatu ja riittävä D-vitamiinitaso. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Todennäköisesti se myös parantaisi kouluruoan tasoa, joka kuntien talousahdingossa saattaa joutua liian helposti säästöjen kohteeksi. Kun Suomessa kehitys johtaa kiihtyvällä vauhdilla kohti suuria kunnallisia keskuskeittiöitä, Ruotsissa 66 prosenttia kouluista valmistaa ruoan itse omassa keittiössään. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Toisaalta siellä ei ole suurten ikäluokkien eläköitymisen tuomaa uhkaa työvoimavajeesta, eikä alalla ole muutoinkaan työvoimapulaa, kuten Suomessa. Sitä perustellaan muun muassa ruoan pakkaamiseen ja kuljetukseen tuhrautuvalla ajalla ja sillä, että ruoan tekijät kadottavat suurkeittiöissä yhteyden asiakkaisiinsa. Kaikki ruoka toimitetaan Ruotsissa valmiina vain kahdeksaan kouluun sadasta. Suomessa vuonna 2010 tehdyn tutkimuksen mukaan enää vajaalla puolella kouluista on oma keittiö, jossa ruoka valmistetaan alusta loppuun saakka itse. Jari F. Ruotsissa tehty tutkimus osoittaa, että laatuvaatimusten jalkauttaminen satojen koulujen pienkeittiöihin on erittäin haasteellinen tehtävä. Eero Lehtinen, päätoimittaja PRO-palkinnot jaossa! Kerro omista ehdokkaistasi aromilehti.fi/pro Kannen kuva: EERO KOKKO 45. vuosikerta . Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Markku Haapaniemi, Teemu Kokko, Ulla Miettunen, Mika Remes, Björn Tesch AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Minna Ahola, Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Pääkirjoitus Kouluruoka seurantaan Kouluruokailu ja sen laatukysymykset ovat nousseet viime aikoina Ruotsissa vahvasti poliitikkojen puheisiin, mikä on johtanut myös tekoihin. Yksikään vaatimuksista ei täyttynyt 13 prosentissa kouluista. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Tutkimuksen tulos oli hätkähdyttävä, sillä vain kuusi prosenttia tutkimukseen osallistuneista kouluista selvisi puhtain paperein ja kaikki neljä mukaan otettua ruokasuositusten mukaista laatukriteeriä täyttyivät. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Puh. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 7 / 2 0 1 2 5. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Selvityksestä vastasi Karonlinska Institutet. Kouluruoan ravitsemuksellista laatua selvitettiin myös raudan ja kuidun osalta. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Kolme kriteeriä täyttyi vajaassa kolmanneksessa kouluista ja kaksi 41 prosentilla kouluista. Ruotsissa ruokakulttuurin vaaliminen kuuluu Suomea kiinteämmin opetusohjelmaan. Tutkittuja kouluja oli lähes 200. Tutkimus tehdään Ruotsissa jatkossa vuosittain ja siihen pääsee tutustumaan osoitteessa skolmatsverige.se. Tällaisen tutkimuksen tekemistä tulisi harkita Suomessakin, sillä se auttaisi yhtenäistämään käytäntöjä eri puolilla maata. Vuosi sitten kesällä Ruotsissa astui voimaan uusi koululaki, jossa kiinnitetään erityistä huomiota kouluruoan ravitsevuuteen. Periaatteet naapurimaassamme ovat hyvin samansuuntaiset kuin Suomessakin. Ylevät sanat eivät kuitenkaan tee kouluruoasta sitä, mitä sen pitäisi olla, ja siksi Ruotsissa onkin alettu seurata ruoan laatutasoa säännöllisesti. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Täällä varsinkin kaupunkeihin rakennettuja keskuskeittiöitä voidaan perustella näillä argumenteilla, mutta myös turvallisuudella ja ruoan laadulla ja sen tasaisuudella. Kohti pienempiä keittiöitä mennään muun muassa Malmössä, jossa kouluravintolat ovat sulkemassa suurinta 10?000 annoksen keittiötään. Eri kuntatyypeissä on sen lisäksi suuria eroja, sillä vain vajaa kolmannes kaupunkikouluista tekee ruoan itse, mutta maaseutukouluista kuusi kymmenestä. Ruotsin ja Suomen välisiä eroja on mielenkiintoista vertailla ja pohtia samalla myös niiden syitä
Vadelmainen viettelys U u tu u s! Runsastäytteinen Fazer Vadelmakristalli hurmaa vadelmaisella maullaan ja pienellä, kauniilla ulkomuodollaan. ? Pieni koko kannustaa heräteostoksiin ? Laktoositon ? Sopii vitriiniin, PT-paistoon tai kokoustarjottavaksi Fazer alli Vadelmakrist 966553 Tuotenumero: äpaino: 52 g ps Ky g 59 : PV-paino l / ltk kp 60 : Myyntierä , soijaton on sit oo kt la n, Maidoto Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi/fazerpro
Purista liivatteista ylimääräinen vesi pois. Hienonna pekoni ja paista se kypsäksi sipulin kanssa. Mausta. Vaahdota kerma. Lisää liivate ohuena nauhana pekoniseokseen. Painele seos vuoan pohjalle. Sulata ne kiehuvan kuumaan omenamehuun. Koristele pinta. A r o m i 7 / 2 0 1 2 7. Suolaista ja makeaa Piirakka uunittomalle Resepti ja kuva Valio Sadonkorjuun kakku Pohja 0,200 kg Valio Saaristolaisnappeja 0,020 kg Valio hienonnettua persiljaa 0,075 kg Valio voita laktoositon Täyte 0,350 kg pekonia 0,040 kg Valio sipulikuutioita 0,010 kg liivatelehteä 0,250 kg Valio omenakuutioita 0,200 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa laktoositon 0,200 kg Valio ruokajogurttia laktoositon 0,002 kg jauhettua mustapippuria 0,001 kg suolaa 0,200 kg Valio vispikermaa laktoositon 0,100 kg Valio omenatäysmehua Hienonna saaristolaisnapit monitoimikoneessa. Sekoita persilja ja voisula joukkoon. Vuoraa irtoreunaisen vuoan (Ø 26 cm) pohja leivinpaperilla. Nostele viimeiseksi joukkoon kermavaahto. Kaada täyte vuokaan ja peitä kelmulla. Anna tortun hyytyä vähintään neljä tuntia tai seuraavaan päivään. Irrota kakku veitsen avulla vuoan reunoista. Siirrä pohja jääkaappiin siksi aikaa, kun valmistat täytteen. Pane liivatelehdet kylmään veteen likoamaan. Jäähdytä. Yhdistä pekoni-sipuliseos, omenakuutiot, tuorejuusto ja jogurtti. Siirrä tarjoiluvadille
Ruokalajit sen sijaan eivät ole bistroklassikoita, vaan ammentavat enemmänkin Luomon tyylistä. Luukku jäi tosin vähän liian suureksi, ja ilmanvaihtoa pitää vielä trimmata, etteivät grillaustuoksut leviäisi saliin, Toivanen sanoo. Toivasen mukaan näkymät keittiöstä ulos paranivat myös merkittävästi, sillä tiskinurkasta voi katsella Kauppatorin vilinää. iltapäivä tauon aikanakin. Leipuri on yhteinen, samoin kuiva-ainevarasto, ja samoja raaka-aineita, kuten Joselito-kinkkua, käytetään molemmissa. Maalaistentori avataan 19. Samalla saatiin alakertaan mutkattomampi ruokapaikka Pure Bistro. Goveniuksen talona tunnetussa rakennuksessa oli aiemmin toiminut rakennusvirasto, ja remontti olikin mittava, esimerkiksi ilmanvaihto, vesi ja viemäröinti piti tehdä uusiksi. Ajassa ja paikassa Leipä pussissa, voi kivellä ja salaatti pullossa. Joselito- ja serranokinkkuja myydään maisteluannoksittain. Toni Liukkonen ja Jouni Toivanen. Epäpuristinen bistro Ravintola Luomo sulki ovensa Helsingin Viron kadulla toukokuussa ja muutti näkyvämpään paikkaan Kauppatorin kylkeen. Tukkutorin Teurastamolla. syyskuuta euroopanlaajuisella Good Food Marchilla, johon osallistuvat sekä tuottajat traktoreineen että kuluttajat koreineen. Eteläesplanadin puoleinen terassi odotti elokuun alussa vielä lupiaan, mutta sinnekin on tulossa parikymmentä paikkaa lisää. . Astioissa ja tarjollepanossa on luomomaista leikillisyyttä, ja annoksia tulee pöytään esimerkiksi sillipurkissa tai salaatti nestemäisenä pullosta nimellä Vitamins liquid. Pure Bistrossa on harrastettu myös perinteistä saliruoanvalmistusta, sillä ravintolapäällikkönä touhuaa vanha konkari Mikko Levoska, joka taitaa niin Crèpes Suzetten liekityksen salissa kuin kokonaisen kalankin transeeramisen asiakkaan pöydässä. Mikä tekee bistron? Synergiaa yläkerran kanssa Pure Bistro on varsin omintakeinen versio bistrosta, joskin liitutaulu löytyy seinältä, ja ruokalista on painettu tablettiin. Varsinkin kesäaikaan raaka-aineita saadaan viereiseltä Kauppatorilta. Alku-, pää- ja jälkiruokien lisäksi listalla on pikkuannoksia, snadeja, joita myydään terassilla Pure Bistro on auki myös sunnuntaisin, mikä mahdollistaa esimerkiksi Luomosta jääneiden annosten myymisen alakerrassa pikkuannoksina ja lauantaina avattujen viinipullojen lasimyynnin. Raakaaineet ovat kuitenkin edullisia, ja esivalmistelut on pyritty rationalisoimaan siten, että tavaraa saadaan ulos isojakin määriä. Avokeittiössä on hienoa työskennellä, näkee mitä salissa tapahtuu, ja tarvittaessa pystytään vähän pelaamaankin tilanteen mukaan. Lisää ilmoittautuneita tulee kaiken aikaa. Joulukuussa Maalaistentori pidetään useita kertoja, ja mikäli kysyntää on jo aiemmin, toripäiviä järjestetään lisää. Lisätietoja ja ilmoittautuminen: aira.sevon@kolumbus.fi ? 8 A r o m i 7 / 2 0 12. Market -konseptin suomalaisversio Maalaistentori käynnistyy syksyllä Helsingissä. järjestetään kerran kuussa tapahtuma, jossa maaseudun pientuottajat myyvät tuotteitaan suoraan kuluttajille. Vuokranantajana on Helsingin kaupunki, ja koska projekti kuuluu Leijonakiinteistöjen keskustakortteleiden elävöittämishankkeeseen, kaupunki tuli vastaan vuokrassa. Neljä ensimmäistä vuotta voidaan toimia sijaintiin nähden varsin kohtuullisella neliövuokralla. Muuton myötä ravintoloitsija Jouni Toivanen keskittyy enemmän Pure Bistron pyörittämiseen yhdessä Pertti Kallioisen kanssa, kun yläkerran Luomossa puikoissa on enimmäkseen Eero Vottonen, Vuoden Kokki 2012. Asiakaspaikkoja on tullut kosolti lisää, Luomossa niitä on 46 ja Pure Bistrossa sisällä 48 ja ulkona 24. Nostoja on annoksissa riittämiin ja annokset tehdään vasta tilattaessa. Syksyn edetessä lounasvalikoimaan tulee päivän kotiruoka, . Marssin tarkoituksena on peräänkuuluttaa hyvän ruoan oikeutusta kaikille. Marssi alkaa klo 14 Narinkkatorilta ja päättyy Teurastamolle noin klo 15?15.30. Maalaistentorilla klo 15?20 pientuottajat ja käsityöläiset myyvät omia tuotteitaan ja jalosteitaan. Maalaistentori on organisoitu täysin vapaa ehtoisvoimin. Menut vaihtuvat samassa tahdissa kuuden viikon välein, mutta Luomo pysyy iltaravintolana, kun Pure Bistro tarjoilee myös lounasta. Tätä kirjoitettaessa mukaan on ilmoittautunut 15 tuottajaa eri puolilta Suomea, ja Savosta tulee paikalle Limppu, usean eri valmistajan paikallistuotteilla lastattu design- ja ruokakauppa-auto. keitto ja hiukan hintavampi salaatti.?JFL Pure Bistro, Eteläesplanadi 9, Helsinki, purebistro.fi Maalaiset tulevat Teurastamolle Maailmalla suositun Farmers
Kuparia ei ole tarkoituskaan pitää kiiltävänä, vaan se saa pikkuhiljaa patinoitua, Matti Wikberg kertoo. Boulevard Socialissa luotetaan vahvasti käsityöhön, ja esimerkiksi tunisialainen maustekastike harissa tehdään keittiössä alusta pitäen. Pääsommelier Janne Hallan luomalta viinilistalta löytyy edustava kattaus kreikkalaisia ja Lähi-idän viinejä, joissa tuntuu auringon paahteisuus. Luomuroseeviinejä tulee Provencesta, ja valkoviinitkin ovat pääosin lämpimien alueiden rotevia, täyteläisiä tuotteita. Lampaankyljyksiä, pinjansiemeniä ja hummusta. Matti Wikberg ja Tomi Björck Välimeren tunnelmissa. Boulevard Social, Bulevardi 6, Helsinki puh. Ajassa ja paikassa Bulevardin Välimeri Tomi Björckin ja Matti Wikbergin ravintoloiden kulinaarisen maailmanympärimatkan kolmas etappi sijoittuu fyysisesti Gaijinin naapuriin, mutta gastronomisesti ollaan kauempana. 010 322 9387, boulevardsocial.fi A r o m i 7 / 2 0 1 2 9. Innoitusta Boulevard Social -nimiseen ravintolaan on haettu Välimeren itä- ja eteläpuolelta sekä Kreikasta. Tyyli on meze-pöydistä tuttua, eli pöydässä on paljon pieniä annoksia, salaatteja ja tahnoja, ja kaikkea on pöydässä yhtä aikaa. Keittiössä häärii televisiosta tuttuja kavereita, Kristian Perkola ja Teemu Laurell kilpailivat Top Chefissä viime kaudella. Sisustuksesta vastaa Farangin ja Gaijininkin suunnitellut FutuDesignin Risto Wikberg, joka on käyttänyt interiöörissä runsaasti kuparia.
Sen jälkeen yritys on kasvanut voimakkaasti, ostanut ravintoloita, perustanut uusia ja laajentanut toimintaansa myös hotelleihin. Työntekijöitä on lähes 900. Meille on erittäin tärkeää, että ihmiset jaksavat ja voivat hyvin. Muut, kuten Savoy, Sundmans ja Kellarikrouvi sekä uudemmista Nuevo ja Salutorget ovat vahvasti keskustassa. ?Työhyvinvointi on kahden kauppa. Niiltä osin kuin pystymme vaikuttamaan työhyvinvointiin, niin totta hitossa me tehdään se?, toimitusjohtaja Kasperi Saari sanoo. Uusia liikeideoita ja yritysostoja Saaren ja Hynnisen perheet perustivat ravintolakejun vuonna 1988. Vain Kulosaaren Casino on poikkeus sääntöön. ?Meillä on kokonaan uusia liikeideoita ja teemme tarvittaessa myös yritysostoja?, Saari suunnittelee. Paras ja halutuin Royal Ravintolat on Suomen suurin yksityinen ravintolayritys. tai nyttemmin LähiTapiolan . Myös työntekijän pitää huolehtia itsestään?, Hanna Laakso toteaa. Perheet Saari ja Hynninen toimivat omistusjärjestelyjen jälkeen Royalin vähemmistöosakkaina. Sukupuolten jakauma on täällä tasaisempi kuin naisvaltaisella alalla keskimäärin. Royalissa viihdytään hyvin . Työ on sisältänyt konsultointia, sparrausta sekä esimiesten koulutusta. Royalille on myös tehty painetut oppaat ja julisteet työhyvinvoinnin ja työkyvyn tukemisesta. ?LähiTapiola on auttanut meitä rakentamaan työhyvinvoinnin ja työkyvyn johtamisen mallin?, henkilöstöpäällikkö Hanna Laakso kertoo. pitkäaikaisia työsuhteita on paljon. Nimi on matkan varrella muuttunut muutaman kerran, ja viime syksynä myös omistusrakenne meni uusiksi pääomasijoittajan ostettua enemmistön yrityksestä. Yksi asia on ja pysyy, keskittyminen Helsingin kantakaupunkiin. Isot kirjaimet tuntuvat alleviivaavan sitä, että asian eteen nähdään vaivaa päivästä toiseen. Myös henkilökunnan tyytyväisyys ja hyvinvointi ovat Royalille elintärkeitä. Työhyvinvoinnin eteen on tehty töitä jo vuosia. ?Tämä on raskasta vuorotyötä. Vuokratyövoimaa on kymmenesosa henkilöstöstä, mikä on vähemmän kuin toimialalla keskimäärin. kanssa alkoi heti yritystä perustettaessa, ensin pääomalainasijoittajana ja vakuutuksissa. Halu kasvaa on edelleen kova. Royal Ravintolat haluaa olla Royal Ravintolat hyödyntää monipuolisesti LähiTapiolan vakuutusasiakkaille tarjoamia palveluja. Yhteistyön avulla edistetään royalilaisten työhyvinvointia, työkykyä ja työoloja. Helsingin keskustaan levittäytyneen Royal Ravintoloiden yksi arvoista on ?Tyytyväinen asiakas ?AINA?. Oppaat jaetaan uusille työntekijöille ja julisteita on teipattu henkilöstön tiloihin.. Tavoitteena on, että työsuhteet pitenevät edelleen. ?Haluamme olla maan paras ja halutuin ravintola-alan työnantaja, jotta voimme kilpailla ammattitaitoisesta työvoimasta?, Saari ilmoittaa ja jatkaa: ?Ammattitaitoisen henkilöstön saatavuus on alan suurimpia riskejä.? Vakuutusturvasta työhyvinvoinnin edistämiseen Yhteistyö Tapiolan . LähiTapiolasta ovat niin lakisääteiset ja vapaaehtoiset henkilövakuutukset kuin omaisuuden, toiminnan ja ajoneuvojen turva. ?Toivomme, että Tapiolan ja Lähivakuutuksen fuusio ei näy meille päin mitenkään?, Kasperi Saari sanoo. Sittemmin yhteistyö on laajentunut työhyvinvointiin ja työolojen kehittämiseen, jotka kuuluvat LähiTapiolan henkilövakuutuksiin
Vastausprosentti oli 57. ?Haluamme näyttää, että kyselyllä oli merkitystä. Ystävällinen, avoin ja rakentava keskustelu ovat avaimet onnistuneeseen lopputulokseen. Varhaisen tuen toimintamallia toteutetaan tiiviissä yhteistyössä työterveyshuollon kanssa ja ammatillista kuntoutusta LähiTapiolan kanssa. LähiTapiolan aktiivisuus lisääntynyt LähiTapiolan palvelu saa royalilaisilta kiitosta: ?Tapiolasta on tullut aktiivisempi viime vuosina. Myös palvelut ovat kehittyneet. Olemme hyvin riippuvaisia tietokoneista. Kaikkien edun mukaista kuitenkin on, että se pystytään ennakoimaan ja tunnistamaan ajoissa. ?LähiTapiolan kanssa tehty varhaisen tuen malli on tähän hyvä työkalu?, Laakso kertoo. Työeläkepuolellakin palvelut ovat nykyisin tärkein eläkeyhtiön valintaperuste, vakuutukset tulevat siinä sivussa.? ?Seuraavaksi pohdinnassa on tietohallinnon riskien kartoitus. Työntekijän varhaisen tuen tarpeen voi tunnistaa esimer- Teksti: Marjut Määttänen Kuvat: Juha Rahkonen. Sen tunnistaminen oli aiemmin vaikeaa. Se ei saavuttanut aivan kaikkia, koska monikaan ei tee Royalissa säännöllistä päätetyötä. Yhdessä sovitaan, mitä tilanteen eteen voidaan tehdä ja koska asiaan palataan. Ruokaa niillä ei sentään tehdä?, Kasperi Saari hymähtää. Royalissa esiintyy jonkin verran pitkäaikaista työkyvyttömyyttä. ?Onhan se huomattavasti helpompaa kuin puolen metrin paperipino?, Laakso kuittaa. Se rohkaisee vastaamaan jatkossa.? Varhainen tuki työkyvyn ylläpitämiseen kiksi runsaiden sairauspoissaolojen, toistuvan työturvallisuuden laiminlyönnin tai epäasiallisen käytöksen perusteella. Puheeksiottaminen on esimiehen ja alaisen välinen keskustelu, jossa käydään läpi molempien näkemys tilanteesta. Royalin vahvuuksia ovat kyselyn mukaan johtaminen, töiden organisointi ja työilmapiiri. Verkkopalvelusta saadaan myös ammattitauti- ja tapaturmatilastot sekä työkalu toimipaikkojen riskien arviointiin. Viime syksynä tehtiin henkilöstölle työhyvinvointikysely. Se toteutettiin LähiTapiolan eTyky-työkalulla, joka sekin löytyy verkkopalvelusta. Kysely tehtiin ensimmäistä kertaa sähköisesti. ILMOITUS a alansa halutuin työnantaja Royal Ravintoloiden Kasperi Saari ja Hanna Laakso ovat tyytyväisiä yhteistyöhön LähiTapiolan kanssa. Hyvästit puolen metrin paperipinoille Royal Ravintolat hoitaa vakuutusasioita sähköisesti LähiTapiolan verkkopalvelun avulla. ?Mutta emme halua palata paperikyselyynkään vaan järjestämme vastaamisen jatkossa paremmin?, hän toteaa. Laakson mukaan kyselyn tulokset olivat erittäin hyvät: keskiarvo 4 asteikolla 1?5. Tulokset vaihtelivat jonkin verran yksiköittäin, mutta tiedottamiseen toivottiin kaikkialla parannusta. Kehitettäviin kohteisiin tartutaan hanakasti ja korjataan nopeasti
Menussa on alkupalana päivän kalaa hiillostettuna kermaisessa kalakeitossa ja Savitaipaleen Leipä veljien ruispatonkia. Keittiö paistaa myös leivät kahden ravintolan tarpeisiin, jos aika vain riittää. Hän tekee ruoanvalmistuskeikkoja eri puolille Suomea, ja opettaa myös ammatti korkeakoulussa. 010 423 3550 Perinteitä vaalien Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtajan Ulla Liukkosen työpäivät alkoivat kesällä Lappeenrannan kauppahallista, josta hän kävi hakemassa joka aamu kalastaja Häkkisen muikkuja ravintola Linnoituksen Krouvin tarpeisiin. ??Muikkuja tilataan vähintään kymmenen kiloa päivittäin. Linnoituksen alapuolella satamassa olevassa toisessa ravintolassamme, Notkeassa Norpassa menee lisäksi torstaisin yli 70 annosta, jotka myös teemme Krouvin keittiössä, hyväntuulinen keittiömestari kertoo. Linnoituksen Krouvi oli kesällä auki joka päivä, mutta syyskuun alusta se on jälleen tilausravintola. Sille on kysyntää perhejuhlapaikkana. Krouvissa on asiakaspaikkoja lähes 130. Liukkosen työpäivät venyvät helposti 12-tuntisiksi, mutta myös vapaapäivät kuluvat paitsi SKM:n tehtävissä myös työn merkeissä. Ajassa ja paikassa Keittiömestari Ulla Liukkonen Linnoituksen isännän roolissa. Sacherkolmioleivos Suklaakakku rakuunan napilla. Resepti sivulla 104. Makujen sinfoniaa! Klassinen Sacher ja hienostunut Mozart, nyt näyttävinä kolmionmallisina leivoksina. Mozartkolmioleivos Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. 12 A r o m i 7 / 2 0 12 Oy Rollfoods Ab Puh. Vuoteen 1954 saakka siinä toimi kaupungin synnytyssairaala. ??Kerran vuodessa elokuussa täällä syntyneet kokoontuvat muisteloihin. Liukkonen valittiin vuosi sitten Linnoituksen Isännäksi. Titteli myönnetään lappeenrantalaiselle, joka on toiminnallaan tuonut kaupungille positiivista nostetta. Liukkonen on esiintynyt isännänkaapuineen vuoden aikana useissa juhlissa. Linnoituksen Krouvissa on tarjolla oman menun lisäksi Lappeenranta menu, jonka reseptit ovat sivulla 104. EL. Telkkarin Top Chefillä on ollut uskomaton merkitys, aivan vieraatkin tulevat juttelemaan, helposti lähestyttävänä tunnettu keittiömestari juttelee. Krouvissa tarjoillaan itsevalmistettua lähiruokaa. Pisteenä iin päällä on tervalla maustettu jäätelö, joka muistuttaa myös kaupungin historiasta. Näyttävä tiilirakennus on suojeltu. Paikalle tuli pari viikkoa sitten jälleen noin sata ihmistä, Liukkonen sanoo. Sateinen kesä haittasi Lappeenrannassakin ravintolabisnestä, mutta paikalliset ovat uskollisia asiakkaita. ??Ihanaa, kun ihmiset tulevat juttelemaan. Pääruokana on haudutettua karitsanpaistia Lemin särä perinteen mukaisesti ohrahelmirisoton ja olut kastikkeen kera. Jälkiruoaksi on suklaakakku, joka on koristeltu kaupungin sotilas perinteen mukaisesti rakuunan napilla.
Tarjolla on nyt lounas ja brunssi muillekin kuin hotelliasiakkaille. Keittiömestari Joona Paanasen kehittelemällä lounaalla ja brunssilla panostetaan paikallisuuteen, makujen selkeyteen ja mahdollisuuksien mukaan luomuun. 010 423 3550. Meitä ympäröivä merimaisema maistuu myös ruoassamme. Haluamme kunnioittaa ympäristöä, eikä meillä tarjoilla esimerkiksi tonnikalaa, sanoo Meritorpan ravintola päällikkö Jani Jernström. Paanasen toiveesta Meritorpan avokeittiö uusittiin lähes kokonaan ja samalla myös Meritorpan salihenkilökunnan työasut uudistettiin. Brunssin valikoimassa on muun muassa viljaporsasta, Meri-Lapin karitsan rosvopaistia ja grillattua nieriää. Tila Töölössä on täydellisesti uudistettu ja ajanmukaistettu. . Ajassa ja paikassa Kerhosesta tuli Meche Mechelininkatu 13:ssa on ollut ravintolatoimintaa jo vuodesta 1932 lähtien, viimeisimpänä nimellä Kerhonen. Tarjoamme myös yhdessä syötäviä annoksia, kuten kokonaisia kaloja, mutta emme halua korostaa bistro-sanaa, se on kärsinyt jonkinlaisen inflaation viime aikoina. Ravintoloitsija Niko Peltomaa vastaa salin toiminnoista apunaan juomatuotteesta vastaava Miika Turunen, joka on valinnut juomalistalle lähinnä eurooppalaisia viinejä ja hyvän kattauksen kotimaisia pienpanimo-oluita. Taustajoukkoina ja osakkaina toimivat Ravintola Olon ravintoloitsijat Pekka Terävä ja Petri Lukkarinen sekä Pub Heinähatun ravintoloitsija Mika Lukkarinen. Ravintola Meche, Mechelininkatu 13, Helsinki, meche.fi Aasialainen Minikevätrulla Finger Food Minikevätrullia! VINKKI: Tarjoile Meksikolainen Minikevätrulla Mini-Burritona, mmm... Kalastajatorpalla merellinen lounas ja brunssi Hilton Kalastajatorpan Meritorppa-ravintola laajensi palveluaan. Naistarjoilijat ovat pukeutuneet Marimekon tunikaan ja miestarjoilijat Makia Clothingin paitoihin. Meksikolainen Minikevätrulla Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. Ruokalista uusiutuu kauden mukaan useasti, ja pienen à la carte -listan lisäksi tarjolla on kolmen ruokalajin menuja hintaan 39 euroa. . Pyrimme luomaan laadukkaan ruokaravintolan töölö läisille, mutta toki tänne voi poiketa pelkästään lasilliselle. Muuten pöydissä on katteet valmiina, mutta ikkunapöydät jätetään baariasiakkaita varten kattamatta, kertoo keittiöpääl likkö Miki Kurkela. Ravintola Mechen ruokatuotteena on korkealaatuisista raaka-aineista, huolella tehtyä, yksinkertaista eurooppalaista ruokaa. Brunssi tarjoillaan kokonaisuudessaan buffetpöydiltä lauantaisin ja sunnuntaisin. ??Panostamme kotimaisiin makuihin, kuten haukeen, kuhaan ja ahveneen
Ravintola-alalla pitkään toimineiden Palovaarojen tarjous hyväksyttiin, koska rakennuttaja halusi paikkaan yksityisen laadukkaan ruokaravintolan. Rakennuttaja haki paikkaan ravintoloitsijaa, ja erinomainen tila kiinnosti toki myös ketjuja. Lampén kuvat Eero Kokko Marko Palovaara. Kirkkonummen kulmakuppila Marko ja Päivi Palovaaran Bistro O Mat Kirkkonummen aseman lähettyvillä, Citymarketin parkkipaikalla on parissa vuodessa vakiinnuttanut paikkansa paikallisten olohuoneena, mutta myös monen espoolaisen ja helsinkiläisen retkikohteena. K esäkuinen tiistai ei ravintoloitsija Palovaaralla ole sujunut ihan nappiin. Ensin hajosi kylmiö, ja kokit kantoivat tavarat Citymarketin kylmään turvaan. Kartanon keittiössä voidaan vastedes hoitaa cateringruokien valmistus. Yrittäjävetoisena paikka kannattaa Pienestäkin paikasta voi saada kannattavan, mutta se edellyttää, että yrittäjäpariskunta on siellä itse töissä. Eivät kaikki halua hankkia autoa ja kulkea sillä. Bistro O Mat on auki seitsemä- >>>. Se helpottaa paitsi asiakkaiden myös henkilökunnan liikkumista. Tähän mennessä ei ole suurempia vastoinkäymisiä kertynyt, mitä nyt helteillä kylmiöt ovat oikutelleet, mutta sehän on sama kaikilla, Marko Palovaara sanoo. Kasvu-uralla kaiken aikaa Bistro O Mat perustettiin uudisrakennukseen, joka tehtiin samalla kun kauppakeskusta laa- 14 A r o m i 7 / 2 0 1 2 jennettiin. Nopeammin jostain Haukilahdesta tulee tänne kuin jonnekin Helsingin toiseen laitaan. Lisää henkilökuntaa on tarvittu itse ravintolassa mutta myös cateringissa, johon on keväästä lähtien panostettu enemmän. Ketjupaikkoja Kirkkonummella oli jo entuudestaan. Palovaarat taas olivat muuttaneet Kirkkonummelle neljä vuotta aiemmin ja kyllästyneet perin pohjin ruuhkassa istumiseen. Aluksi Bistro O Matissa oli omistajien lisäksi kuusi henkeä töissä, nyt määrä on jo tuplaantunut. . Teksti Jari F. Nyt sillä on sekä kylmäsäilytys- että kuljetuskapasiteettia. Joulun tienoilla Palovaarat ottavat hoitaakseen kirkkonummelaisen, restauroidun Volsin kartanon, jonne tulee tilausravintola sadalle hengelle. Tänne on hyvät liikenneyhteydet sekä autolla että varsinkin junalla. Muutaman päivän ajan selvittiin keittiön takaovelle sijoitetulla perävaunukylmiöllä, kunnes korjaaja saatiin paikalle. Aamulla soitti poliisi, että asemalla sijaitsevaan jäätelökioskiin on murtauduttu.
A r o m i 7 / 2 0 1 2 15
Voita kuluu runsaasti leivän päällä, ja sitä olen joskus joutunut naapurista hakemaan. Muuten olen vissiin oppinut tekemään ostot fiksummin, ettei juuri kaupasta tarvitse täydennyksiä tehdä. Yrittäjä maksaa ostoksensa itse Vaikka Palovaaralla on pitkä kokemus keittiömestarin ja -päällikön töistä, on yrittäjyys opettanut entistä tarkempaan listasuunnitteluun. Koska entrecôten kanssa menee hollandaisea ja mansikoiden kanssa sabayonia, pantiin toiseen jälkiruokaan yhdeksi elementiksi marenkia, valkuaisia kun tulee runsaasti. . Joskus on pitänyt kokkeja ohjeistaa rustiikimpaan suuntaan. Haaveilin pitkään Josperin puuhiiligrillistä, ja tänne sen saisi helposti, vain piippu ulos. Nyt vihanneksia kuljetetaan joka päivä, mutta lihat ja kalat tulevat kolmesti viikossa. . Sundmansissa, Lordissa, Georgessa ja Nokassa työkennelleen fine dining -kokin on pitänyt Bistro O Matissa kääntää maanläheisempi vaihde päälle. . >>> Tiskillä kasvaa yrttejä kokkien käyttöön. Sokerisuolattua lohta ja seesamilla maustettua rapusalaattia. Poikkeamalla Bistro O Matiin lounaalle tai brunssille voi välttyä huoltoasemaruoalta. Hauska yksityiskohta on kesämaanantaiden lounasruuhka, mikä syntyy siitä kun mökkiläiset tulevat kauppaan ja apteekkiin täydentämään varastojaan, ja poikkeavat samalla syömään, jottei perillä tarvitsisi heti alkaa ruoanvalmistuspuuhiin. . Lisäksi minulla on paikallisia avustajia, esimerkiksi yksi eläkkeellä oleva kokki poimii sieniä, ja hän tekee myös meidän suolasienemme. Kalastajat tarjoavat saalistaan tänne, ja varsinkin haukea käytämme paljon. Kala tulee pyöreänä, mikä tarkoittaa, että Bistro O Matin keittiöhenkilökunta oppii kalankäsittelyn perinjuurin. Vaikka se ei nykyään ole aina tarpeen, kokkikilpailuissa taidosta on hyötyä. . Muutimme sitä niin, että voimme pyörittää sitä omin voimin, eli pääruoatkin tulevat lämpöhauteista. Resepti sivulla 104. 16 A r o m i 7 / 2 0 1 2. Fine diningia meillä on korkeintaan liemissä, kastikkeissa ja kypsennyksissä. Ei tehdä särmiä noppia tai palloja eikä myöskään käytetä elintarvikkeiden lisäaineita. Sen sijaan käytössä on lähimetsä, josta kokit käyvät ennen työvuoroa hakemassa tarpeita. Oma leipä on ollut Bistro O Matin bravuureita, ja se aiheuttaa toisinaan ylimääräisiä kauppareissuja Citymarkettiin. . Bistro O Mat on matkan varrella mentäessä Länsi-Uudellemaalle ja Hankoon, ja mökillemenijöitä ja palaajia on runsaasti. nä päivänä viikossa, mutta sunnuntaisin tarjolla on vain brunssi. . Asiakkaita tuli nimittäin kerralla se 70, ja he pystyivät saamaan kalat ja salaatit nopeasti buffetista, mutta lautasilla tarjoiltavia lämpimiä ruokia joutui joskus odottamaan. Joskus tuntuu, että panemme lounaisiin enemmän paukkuja kuin à la carteen, mutta toisaalta monet lounasasiakkaista käyvät monta kertaa viikossa, joten vaihtelua on oltava. Lähiseutu ruokkii Alkuun Palovaaroja arvelutti, kuinka logistiikka saataisiin toimimaan ytimen ulkopuolella. Kaikki tukut olisivat kuitenkin olleet valmiita tuomaan kuorman vaikka päivittäin. Nyt ainoastaan jälkiruokalajitelma tarjoillaan pöytiin. Osasyynä nopean palvelun tarpeeseen on ravintolan sijainti. Olen usuttanut kokkejani kilpailemaan, ja ensi vuonna ainakin parin olisi tarkoitus osallistua Vuoden kokkiin, sanoo Marko Palovaara, joka itse on Vuoden kokki 2002 ja myös Kokkimaajoukkueen monivuotinen jäsen. Muun muassa G.W
Vuoromestari Juhani Uramo annostelee kasvislisäkettä. A r o m i 7 / 2 0 1 2 17
Kakkutilaukset ovat parhaita, ne lataavat akkuja. Yöradion juontaja jutustelee, kahvipannu tuoksuu ja Palovaara leipoo. Keväällä tosin kaiken kiireen keskellä alkoi arveluttaa, että mihinhän sitä on lähdetty, kun Barry McNamaralta tuli vastaamista vaativaa sähköpostia vähän väliä, Päivi Palovaara sanoo.. Parilassa kuumentuvat paksut valurautatangot, ja niiden alla on vesihaudeallas, joka samalla kosteuttaa kypsennettäviä tuotteita. ?Sirkulaattoreita täällä ei ole, mutta jos johonkin tarvitaan matalalämpökypsennystä, käytössä on uudet monitoimiuunit, joihin saa lämpötila-anturin. Niillä saadaan isoja eriä kerrallaan. Leipurin henkireikä Catering-tilaukset lisääntyivät viime keväänä roimasti, kun Bistro O Mat pani nettisivunsa kuntoon ja sana alkoi levitä. . Emme millään osanneet varautua niin suureen menekkiin. Menu lyötiin lukkoon jo tammikuussa, ja halusimme tarjota jotakin grillistä. Alkuun tarjolla oli grillattuja jättikatkarapuja, vuohenjuustoa, salaattia ja grillattua valkosipulileipää ja pääruoaksi grillattua luomuhärän kylkeä ja coleslaw-salaattia. Volyymin takia häränkyljen esikypsytyslämpötilaa oli nostettava, jotta tavaraa olisi saatu ajoissa. Jos menekki yllätti ravintoloitsijat, eivät tavarantoimittajatkaan olleet osanneet varautua moiseen väenpaljouteen. Palovaarat lähtivät mukaan projektiin täysin markkinointimielessä, mitään tuottoa siitä ei odotettu, mutta lopulta tulos jäi hiukan plussalle. . Aamuyön tunteina ravintolan keittiössä on syntynyt tuhansia kakkuja, joten voi kai sanoa, että kondiittorin opinnot eivät menneet hukkaan. Bistro O Mat Asemankulma 2, 02400 Kirkkonummi puh. 050 433 8700, bistromat.fi 18 A r o m i 7 / 2 0 1 2 Paistettua siikaseläkettä, valkoviinikastiketta ja kesä vihannes-siikliperunasalaattia. Resepti sivulla 106. Taste of Helsinki oli ainutlaatuinen kokemus Bistro O Mat oli kesäkuussa järjestetyn Taste of Helsingin suosituin ravintola Farangin ohella. . Koko viikonlopun aikana myimme vajaat 7 000 annosta, ja kertaalleen tavara loppui kesken, ravintoloitsija Marko Palovaara kertoo. Muuten täydennysten tekeminen olisi ollut helppoa, mutta Kirkkonummella oli vilkas viikonloppu ja ravintola oli sielläkin täynnä. . Meidän oli helppo liittyä joukon jatkoksi, kun muut ravintolat oli jo valittu. Kaikki reseptit alkaen sivulta 104. Mansikoita, kermaviilijäätelöä ja Italian marenkia. Resepti sivulla 106. Budjetointivaiheessa siitä oli pakko luopua, sillä se oli liian kallis. Nyt savuista aromia saadaan hollantilaisen Rosvalin vesihaudeparilalla, jonka kautta lähes kaikki lihat ja kalat pannaan esille
M UMAMI Ravintola Malli, Mallikatu 1, Mallila. Kokeile itse! Tilaa näyte internetin kautta osoitteessa www.uusiknorr.fi tai tekstiviestillä: kirjoita tekstiviestiin M(väli)UMAMI(väli)yrityksesi nimi ja postiosoite. Esim. Lähetä viesti numeroon 13131.. umami! KNORR Umamilla luot luonnollisen voimakkaan ja täyteläisen maun ruokiisi, korostaen raaka-aineiden omia makuja. Löydä viides perusmaku
6 437005 063749
Teksti ja kuvat Jaana Vainio Resepti Palmia Mielihyvää ruokailusta myös ikääntyville Ruokailun tulisi olla sosiaalinen ja mukava tapahtuma ikääntyneillekin aistien heikentymisestä ja ruokahalun pienenemisestä huolimatta. Ruokavalion monipuolisuuden ylläpitäminen ja riittävän energiansaannin takaaminen asettavat omat haasteensa suurkeittiöille. R uoan tuoksu ei tunnu enää yhtä vahvana kuin nuorempana ja nälkäkin alkaa olla harvinaisempi tunne. Ruoan houkuttelevuutta voidaan lisätä kertomalla tarjolla olevista annoksista ja kannustamalla kokeilemaan. Tietoa ravintoarvoista ja ikäihmisten ravintosuosituksista on jo olemassa. Myös esteettömyyteen on kiinnitettävä >>> Munkkiniemen palvelukeskuksen ravintola on suosittu alueen asukkaiden keskuudessa. A r o m i 7 / 2 0 1 2 21. Elinpiirin pienentyessä palvelutalossa tai -keskuksessa nautitun aterian merkitys paitsi ravinnollisesti myös sosiaalisesti korostuu. . Tutkimusten mukaan jopa 60 prosenttia ikääntyvistä on vaarassa kärsiä aliravitsemuksesta, Palmian aluepäällikkö Sami Joensuu muistuttaa. Ruokailutilanteessa tarjottavien ruokien lisäksi merkitystä on myös viihtyisällä ja rauhallisella ympäristöllä sekä seuralla. Ikääntyneiden ruokailutilassa on hyvä olla selkeä ruokalista vielä noutopöydänkin yhteydessä, jolloin ruokailijan on helppo selvittää mikä on mitäkin. Ruokailutilanne on se, johon pitää nyt panostaa. Askel hidastuu ja kädet saattavat täristä
huomiota, liikkuuhan osa asiakkaista pyörätuolin tai rollaattorin avulla. Ruokailutilanteen sujuvuuden tärkeys on huomattu Palmian ravintoloissa. On siis myös niitä, jotka toivovat perinteisen ruoan lisäksi hieman eksoottisempaa, kuten esimerkiksi katkarapuja ja pitsaa. Niiden avulla pyritään selvittämään prosessin tekijöitä, jotka saattavat estää oikean ravitsemuksen toteutumisen. ?. Aiheesta on tekeillä kaksikin opinnäytetyötä. Esimerkiksi Palmian asiakkaita ovat palvelukeskuksissa kotoa käsin ruokailemassa käyvät henkilöt, vanhusten keskuksissa ja muissa yksiköissä ympärivuorokautisessa hoidossa olevat asukkaat ja kotiaterioiden piirissä olevat henkilöt. Ravintoloissa osa pystyy hoitamaan ruokailunsa itse, toisia avustetaan ja osalle annos tuodaan valmiina pöytään. . Linjastosta on helpompi valita itselle mieluisia ruokia ja testata hyvältä näyttäviä vaihtoehtoja. Tämä kuitenkin tasaantuu pian, Joensuu kertoo. Haasteelliseksi ikääntyvien ihmisten ruokien suunnittelun tekee asiakaskunnan monimuotoisuus. Kokemus on myös osoittanut, et- Kalkkunamureke 90 annosta à 140 g Saanto yhteensä: 12,600 KG Tuotteen soveltuvuus erityisruokavalioille: D, G, VL, L ,M, VP, P 0,600 kg perunaraetta 0,190 kg perunatärkkelystä 0,550 kg sipulikuutioita (pakaste) 0,040 kg currya 0,012 kg kurkumaa 0,090 kg suolaa 0,180 hienoa sokeria 0,090 kg kanaliemijauhetta (vähäsuolainen) 3 l vettä 0,250 l rypsiöljyä 0,900 kg kananmunaa/kananmunamassaa 8,300 kg kalkkunajauhelihaa Sulata kalkkunajauheliha kylmiössä. Sekoita perunarae, maissitärkkelys, sipuli ja mausteet keskenään. Ruokaa saattaa hetkellisesti mennä enemmän itse annostellessa, kun asiakkaat eivät osaa mitoittaa annostaan oikein. Sekoita hyvin ja anna turvota hetki. Lisää kananmunat ja kalkkunajauheliha. On hyvä, että meillä on apuna ulkopuolinen taho selvittämässä asiaa. Silloin voidaan havaita sellaisiakin seikkoja, joita emme itse välttämättä huomaa. Riittävästi energiaa Koko päivän aterioiden yhteiskilokalorimääräksi on Palmian ravintoloissa laskettu 1 900, jolloin energiantarve täyttyy ja asiakas saa tarvitsemansa ravintoaineet. Yleisesti ottaen ikääntyneempi sukupolvi arvostaa ruokaa ja juhlapyhät ovat heille erityi- Ruoan houkuttelevuus on ensiarvoisen tärkeää ikäihmisten kohdalla. Syystien vanhustenkeskuksen asiakkaista osa hakee oman ruokansa. Hoitohenkilökunta avustaa tarvittaessa.. Joensuun mukaan ongelmaksi nousee yleensä pienentynyt ruokahalu, joka näkyy paitsi annoskoossa myös kokonaan väliin jätettyinä aterioina. Tarkista tuotteen kypsyys ja sisälämpötila. Yhdestä murekevuoasta tulee 30 annospalaa. 22 A r o m i 7 / 2 0 1 2 tä he syövät paremmin, kun pääsevät itse ottamaan ruokansa. Sekoita tasaiseksi massaksi yleiskoneessa tai sekoittavassa padassa. Annostele murekemassa voideltuihin GN 1/1-65-vuokiin (murekemassaa 4,8 kg/vuoka). Kypsennä mureketta yhdistelmäuunissa +150 asteessa (kosteus 50 %) noin 45?50 minuuttia. Salaattipöydänkin antimet kelpaavat paremmin, kun vaihtoehdot ovat omissa astioissaan. . Tällöin energiansaantikin jää vajaaksi. Ruoan houkuttelevuus onkin ensiarvoisen tärkeää ikäihmisten kohdalla. Tämä joukko on myös mieltymyksiltään yhä heterogeenisempi. Lisää vesi ja öljy
Liian sileäksi hienonnettua ruokaa pyritään kuitenkin välttämään, sillä purutuntuma on osa ruoan nautittavuutta ja vaikuttaa myös ulkonäköön. Jos ikääntyneellä on nielemiseen tai puremiseen liittyviä haasteita, on vaihtoehtona pehmeä tai sosemainen ruokavalio. Ruoat nimetään selkeästi ja tutuilla nimillä, jotta kynnys kokeilla olisi mahdollisimman matala. . Ja se taas voi aiheuttaa kiivaitakin pöytäkeskusteluja ja jopa jonkin sortin kiusaamista, Joensuu muistuttaa. Tämä taas aiheuttaa lisäkustannuksia. Kun ikäihminen pystyy vielä liikkumaan omatoimisesti ja käy palvelukeskuksessa lounaalla, hän arvostaa eniten perinteistä kotiruokaa. Kalapäivät suosittuja Itse suunnitteluprosessi ei Heikkisen mukaan juurikaan eroa tavanomaisesta, vaan erot näkyvät listoille valituissa tuotteissa. Silloin saattaa olla jopa yli 120 talon ulkopuolista lounastajaa, Syystien vanhustenkeskuksen ravintolapäällikkö Elisa Ylikotila kertoo. Valmistusmenetelmillä ja palakoolla voidaan turvata riittävän pehmeä ja hienojakoinen rakenne, jolloin ruokaa on helpompi syödä. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 2 23. Kiinteidenkin ruokien syömistä voi helpottaa lisäämällä niihin esimerkiksi kastiketta, sulatettua margariinia, lihalientä, kermaviiliä tai salaattikastiketta. . Vähenevä energian- ja pro teiininsaanti puolestaan kiihdyttää lihaskatoa ja lisää tulehdusriskiä. Onkin ensiarvoisen tärkeää, että ruokia rikastetaan riittävän saannin takaamiseksi. . Lisäkkeenä tarjotaan usein perunaa pastan sijasta. sen tärkeitä, Palmian catering-palveluiden ravitsemusasiantuntija Tarja Heikkinen kertoo. Joensuun mukaan käytäntö on osoittanut, että laitos asujat ovat usein niitä, jotka kaipaavat enemmän vaihtelua ja erikoisempia makuja listalle. Laitoksissa ikääntyvien ruokailu on jo hyvin järjestetty. Jos paprika kuitenkin merkataan allergiaksi, karsitaan se ruokavaliosta kokonaan mausteita myöten. . Kun meillä on listalla lahnapihvejä tai kirjolohta, ihmiset tulevat kauempaakin syömään. Raaka-aineet ja muut aterioilla tarjottavat tuotteet sisältävät rasvaa ja sokeria. Myös syödyn ruoan määrä yleensä vähenee, jolloin proteiinin, vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti voi jäädä niiden tarvetta pienemmäksi. Kalapäivinä on selkeä piikki. Esimerkiksi rasvan laatuun ja määrään suhtaudutaan varsin joustavasti. . Tarjolla on muun muassa täysmaitoa ja normaalirasvaisia jogurtteja. Esimerkiksi kalan suosio näkyy myös ravintoloiden kävijämäärissä. . Valittavana on voita ja margariinia, kevytlevitteitä meiltä ei löydy. Ikääntyvillä ongelma ei suinkaan yleensä ole ylipaino vaan enemmänkin niukka energiansaanti ja sitä kautta laihtuminen. Riittävän monipuolisen ravinnon takaamiseksi olisi myös tärkeää, että hoitohenkilökunta merkitsisi oikein mahdolliset erityisruokavaliot, jotta turhilta rajoituksilta vältyttäisiin. Raaka-aineista he arvostavat kalaa, mureaa kokolihaa ja marjoja. Esimerkiksi tuore paprika saattaa aiheuttaa joillekin mahavaivoja, vaikka muuten sitä pystyisikin syömään. Jälkiruoissa ja välipaloissa suositaan rahkoja ja muita hyviä proteiininlähteitä, Heikkinen kertoo. Heikkisen mukaan ikääntyvien ravitsemukseen liittyvät tavoitteet ovatkin enemmän toimintakyvyn ja elämänlaadun ylläpitämisessä. Sen sijaan pitäisi valtakunnallisesti miettiä miten saataisiin taattua, että kotona olevat söisivät myös monipuolisesti, Palmian aluepäällikkö Sami Joensuu sanoo. Värikäs rengas helpottaa lautasen reunan hahmottamista näön heikennyttyä. Elämänlaadun ylläpitämistä Ikääntyneiden hyvä ravitsemus ylläpitää terveyttä, toimintakykyä ja elämänlaatua. Toisaalta voi olla, että kyseinen henkilö saa kokonaan eri ruokaa kuin muut. Se nimittäin usein maistuu, vaikka ruokahalu olisi muuten huono. Palmian ravintoloissa vuosittain tehtävän asiakastyytyväisyyskyselyn mukaan ikääntyneiden suosikkeja ovat perinteiset kotiruoat, kuten selkeät kastikkeet, laatikot ja keitot. Elinpiirin supistuessa ruoka on tärkeä virikkeiden antaja. Mukana listalla on tuttuja perinteisiä kotiruokia. Olemme myös päätyneet tarjoa maan makean jälkiruoan molemmilla pääaterioilla. Lisäksi hyvä ravitsemustila nopeuttaa sairauksista toipumista ja pienentää terveydenhuollon kustannuksia. Energiankulutus pienenee usein iän myötä liikunnan vähentyessä ja lihasmassan pienentyessä
sileäksi. Ruoka on rakenteeltaan sakeaa, koossapysyvää ja Karkeaksi hienonnettu ruoka vanukasmaista. soveltuu, mikäli sen pystyy Nestemäinen ruokavalio Ruoka on rakenteeltaan niin ohutta, että ruoan pystyy juomaan myös paksulla pillillä tai nokkamukista. syömään pureskelematta. Ruokaa täytyy mehevöittää tarvittaessa kastikkeella, öljyllä. Kun henkilöllä on heikentynyt purentakyky. Nielemishäiriöt. Kypsä pehmeä kala. Kala- tai lihamureke. Keitetty kananmuna, munakas ja munakokkeli. Munakas, munakokkeli, pehmeäksi keitetty muna. Liha-, kala-, kana- ja kasvispyreet ja timbaalit sekä niistä valmistetut ruoat. Liha-, kala-, kana- ja kasvispyreistä ja timbaaleista valmistetut sosekeitot. Hyvin kypsennetty murea kokoliha tai broilerin liha. Hyvin kypsennetty murea kokoliha tai broilerin liha. Liha-, kala-, kana- ja kasvispateet. Jauheliharuoat. Sileät puurot ja vellit. Vellit ja keitot täydennetään energialisällä (maltodekstriini), juustolla, kermalla tai öljyllä. Jauheliharuoat. Paksu kastike. Keitetty peruna haarukalla hienonnettuna tai peruna soseena, riisi ja makaroni. Keitetty peruna haarukalla hienonnettuna tai peruna soseena, riisi ja makaroni. Paksu kastike. Paksu kastike. Keitetyt kasvikset pienennettynä. Keitetyt kasvikset pienennettynä. Pehmeä leipä ilman kuorta. Esimerkkejä ruokavalioon sisältyvistä ruoista Kun henkilöllä on heikentynyt purentakyky. Laatikko-, pasta- ja keittoruoat. Käyttö Helposti nieltävää. Erilaiset puurot. Pään ja suun alueen leikkaukset. Ruoansulatuskanavaan kohdistuneiden suurten leikkausten jälkeen. Erilaiset puurot. KOPAL YHDISTELMÄUUNIT Kestävät ja turvalliset uunit ammattikeittiöön Helppokäyttöiset ja monipuoliset ohjelmat Kaikki ohjelmat ja reseptit muokattavissa KOPAL KEITTIÖT OY 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi 24 A r o m i 7 / 2 0 1 2 LÄHDE: VALTION RAVITSEMUSNEUVOTTELUKUNNAN RAVITSEMUSSUOSITUKSET IKÄÄNTYNEILLE Ominaisuudet Sosemainen ruokavalio. Rakennemuunnettujen ruokavalioiden käyttöaiheet ja ominaisuudet Pehmeä ruokavalio Hienojakoinen ruokavalio Ruoan pystyy hienontamaan ruokalautasella haarukalla. Ruokaa täytyy mehevöittää tarvittaessa kastikkeella, öljyllä. Ruoka on jauhettu täysin Ruokapalaset pystyy hienontamaan ruokalautasella haarukalla
Kokeile! Omenapaistos 1 kpl 0,500 kg 0,002 kg 0,700 kg 0,040 kg 0,300 l 0,120 kg Pyöreitä, irtopohjaisia vuokia halkaisija n. Sekoita kunnes liuos kirkastuu. 28 cm). Ripota piirakkalevylle kardemumma ja painele se kevyesti taikinaan. ? Sekoita sulatetut, valutetut omenakuutiot ja sokeri keskenään. ? Kaada täyte vuokaan ja kiertoilmapaista 170 asteessa n. Tarkkaile paistoa ensimmäisellä valmistuskerralla. ? Kuumenna vesi kiehuvaksi. 28 cm Kultasula ½ GN -Murotaikinalevy Kardemummaa Apetit Omenakuutioita Sokeria Vettä Hyytelösokeria ? Painele sulanut taikinalevy voidellun paistosvuoan pohjalle ja reunoille (halk. Vain tuotenimi muuttuu, muilta osin tuotteet säilyvät ennallaan, luotettavina ja laadukkaina. Vispilöi joukkoon hyytelösokeri. 30 minuuttia, kunnes pohja on kypsä. Hyytelöi jäähdytetyn omenapaistoksen pinta liuoksella. ? Tarjoa omenapaistosta kermavaahdon tai jäätelön kera. Reseptivin Omenapa kki: istos Lisää rese ptiv löydät oso inkkejä www.ateri itteesta ames reseptipalv tarit.fi/ elu A r o m i 7 / 2 0 1 2 25. Ota liedeltä. Uutta! KULTASULA TAIKINALEVYT Sunnuntai ½ GN -pakastetaikinalevyt muuttuvat syyskuussa Kultasula-taikinalevyiksi. Herkulliset ja rapeat piiraat syntyvät jatkossa Kultasula-taikinalevyillä. Taikinoita ei tarvitse esipaistaa, ja ne ovat kaikki maidottomia, soijattomia ja säilöntäaineettomia. Uudet tuotenumerot ja EAN-koodit: 5778 Kultasula ½ GN -Murotaikinalevy (10 x 500 g), 6438207057789 5771 Kultasula ½ GN -Perunataikinalevy (14 x 360 g), 6438207057710 5779 Kultasula ½ GN -Ruismurotaikinalevy (10 x 500 g), 6438207057796 5773 Kultasula ½ GN -Ruisperunataikinalevy (14 x 360 g), 6438207057734 Herkullista helposti. Taikinalevyt ovat ohueksi kaulittuja ja riittävät hyvin myös GN-vuoan reunoille
(09) 720 6860 Fax. (09) 875 1595 restalaite@restalaite.fi www.restalaite.fi. H O R NO S B R ASA Josper-uunin pohjalla palaa puhdas puuhiili Ruoka valmistetaan grilliritilöiden päällä. Säädettävä ilmankierto vielä varmistaa, että niin lihassa kuin tuoreessa kalassa ja vihanneksissa säilyy niiden ominaismaku, rakenne ja mehukkuus aivan uudella tavalla. Josper puuhiiliuunia on toimitettu yli 9000 kappaletta ympäri Eurooppaa. Suomessa uuneja löytyy jo Helsingistä, Tampereelta, Turusta ja Porista. JOSPER PuuHiiliuuNiN MAAHANTuOJANA TOiMii RESTAlAiTE Oy. Restalaite Oy Mittatie 12 01260 VANTAA Puh
Lampén KUVAT Jari F. >>> Team Värnamos Gastrokockar osallistui Gastronord-messuilla pidettyihin Skolmatsgastrokilpailuihin. A r o m i 7 / 2 0 1 2 27. Matlandet Sverige -strategiassa kansalaiset halutaan jo nuorina kasvattaa ymmärtämään paikallista ruokajärjestelmää ja arvostamaan hyvää ruokaa. Kun Suomessa se jäi pois hallitusohjelmasta, on naapurissa maatalousministeri Eskil Erlandsson linjannut tavoitteekseen nostaa Ruotsi Euroopan uudeksi kulinaristiseksi kärkimaaksi. Teksti Jari F. Lampén JA Björn Tesch Kouluruokailu kasvattaa Ruotsissa ruokakulttuuri on saanut virallisen aseman
Maahanmuuttajat ovat muuten aika lailla omissa porukoissaan, ja koulussa opetus on varsin yksisuuntaista. Liiketoimintajohtaja Helena Löfven laski yhdessä projektikehittäjä Lars Lundströmin kanssa annosten kustannukset siten, että mukana olivat kaikki menoerät kuljetuksista, vuokrista, henkilökunnasta ja laitteista lähtien. Lukioissa ruoka on yhä maksullista. Annika Unt Widellin mukaan Ruotsissa kouluruokaloissa ollaan palaamassa takaisin pienempiin yksiköihin. . Syyt ovat taloudellisia. Ruoka muuttuu hygienia- ja ravintoainehyödykkeestä sosiaaliseksi ja kulttuuriseksi kokemukseksi. Ruotsalaiset ovat tehneet kouluruoasta vientikelpoisen ilmiön. T avoite ei ole tuulesta temmattu, sillä Ruotsin viimeaikaiset gastronomiset näytöt ovat vakuuttavat. Suomessa vastaava ilmaus on samansuuntainen, mutta väljempi, perusopetuslain 31§:ssä sanotaan, että kouluruoan tulee olla maksutonta ja täysipainoista. Suosituksen mukaan tarjolla pitäisi olla aina kaksi vaihtoehtoa, joista toisen olisi oltava kasvisruokaa. Suomea jäljessä Ruotsissa maksutonta kouluruokaa alettiin tarjota Suomea myöhemmin. Vaikka ilmaista kouluruokaa on ollut paikoin tarjolla vähävaraisille jo 1800-luvun puolivälissä, ei ruoan taso ollut kaikkialla yhtä hyvä. Yläpäässä ovat kokkimaajoukkueen maailmanmestaruudet 2000 ja 2004 sekä yksi ykkös- ja neljä kakkossijaa Bocuse d?Orissa. Alapäässä kulinaristista sivistystä leventää ilmainen kouluruoka samaan tapaan kuin Suomessa. Ilmeisesti tarvitaan yksi maahanmuuttaja, jotta itsestäänselvyyksien arvo aletaan nähdä. Pykälän toteuttamisen harkinta jätetään kunnille. Tavoitteet ovat Ruotsissa kunnianhimoisia, ja Unt Widell myöntääkin, ettei niihin päästä kaikkialla lähimaillekaan. 28 A r o m i 7 / 2 0 1 2 . Minulle kouluruokailu oli erittäin oleellinen osa integroitumista. >>>. Suomessa on tarjottu maksuton ateria kaikille oppivelvollisuuskoulujen oppilaille vuodesta 1948 lähtien, kun naapurissa vastaavalle tasolle päästiin vasta 1973. Poliitikot haluaisivat yhä isompia keskuskeittiöitä, mutta toisenlaiset arvot suosivat pienempiä yksiköitä. Elintarvikelain uudistus jo 1970-luvulla tiukensi lämpösäilytysrajoja, eli ruokaa saa säilyttää enintään kaksi tuntia eikä lämpötila saa laskea alle 60°C. Niinpä vuonna 2011 Ruotsissa säädettiin laki kouluruoasta, mikä takaa että ruoan on oltava paitsi kaikille ilmaista myös ravitsevaa. Ravitsevuutta ei määritellä tarkemmin, mutta tarkoitus on, että Elintarvikevirasto antaa tarkemmat ohjeet ravitsemussuosituksista. Ruotsissa se yksi oli Annika Unt Widell, joka muutti maahan Virosta kymmenvuotiaana. . Lounaspöydässä istuimme yhdessä opettajan kanssa ja keskustelimme kaikenlaisista asioista, ja samalla ruotsalaiset tavat ja ruokalajit tulivat tutuiksi, Unt Widell kertoo. Sittemmin hän kouluttautui ravitsemusterapeutiksi ja on ollut yksi keskeisiä tekijöitä Svenska skolmatens vänner -yhdistyksessä, joka perustettiin ajamaan kouluruokailun asiaa. Hävikkiä syntyy vähemmän silloin kun ruoka tehdään valmistuskeittiöissä verrattuna keskuskeittiöissä valmistettuihin ja lämpimänä kouluille kuljetettuihin ruokiin. Restaurangvärlden-lehden haastatteleman ateriaetnologin Richard Telströmin mukaan julkisissa ateriapalveluissa on paraikaa tapahtumassa siirtymä, jossa ruoka muuttuu hygienia- ja ravintoainehyödykkeestä sosiaaliseksi ja kulttuuriseksi kokemukseksi. Malmö purkaa suurimman keittiönsä Restaurangvärlden-lehden mukaan Malmön kouluravintolat on sulkemassa suurinta keskuskeittiötään Kronetorpsköketiä, jonka kapasiteetti on 10 000 annosta päivässä
Kuutioi perunat ja silppua sipulit. Paista uunissa kunnes perunat ovat pehmentyneet. Lisäke sopii myös savumakrillille, graavilohelle sekä paistetuille silakoille. A r o m i 7 / 2 0 1 2 29. Tarjoa Chorizoiden tai muiden mausteisten makkaroiden kera. Kermainen tillipotatto SADALLE resepti: Michael Bäckman, Annersta Skola 15 kg jauhoisia perunoita (Fontane) 1,5 kg sipulia 2 l valkoista viinietikkaa 5 l vettä 1 l kasvislientä 0,5 l vähärasvaista crème fraîchea 1,5 kg juustoraastetta, voimakasta 350 g tillisilppua Kuumenna uuni 180-asteiseksi. Sekoita vesi, viinietikka ja kasvisliemi ja kaada vuokiin. Sekoita perunat ja sipulisilppu GN-vuokiin. Ota pakit pois uunista ja sekoita joukkoon crème fraîchea, juustoraaste ja tillisilppu
Aineistosta tehtiin netti-tv-ohjelmasarja ja kirja, joka käännettiin myös englanniksi, esittelemään kouluruokajärjestelmää kansainvälisille vieraille.. Palkkataso on suunnilleen sama, mutta työajat ovat inhimillisemmät ja sopivat varsinkin perheellisille paremmin. 30 A r o m i 7 / 2 0 1 2 Annika Unt Widell. Kouluruoalle nostetta Svenska skolmatens vänner on pyrkinyt kohottamaan kouluruoan imagoa monin tavoin. Vuonna 2007 ensimmäisen kerran järjestyssä kilpailussa mittelevät koulukeittiöiden kolmihenkiset joukkueet. Neljän viime vuoden aikana suurista keskuskeittiöistään ovat luopuneet tai pian luopumassa myös Fallköping, Orsa, Lidköping, Tyresö, Tibro ja Västerås. Henkilökunnan ikääntyminen ja uuden saatavuus ei Ruotsissa tunnu olevan yhtä suuri ongelma kuin Suomessa, sillä kouluruokalat houkuttelevat kokkeja, jotka ovat saaneet tarpeekseen ravintolatyöstä. Ympäristönäkökohdat painavat myös, sillä kuljetuksia voidaan vähentää lähellä valmistetulla ruoalla. Keskuskeittiöitä rakennettiin Ruotsissa eniten 1990-luvulla. Nykyään Malmön kouluravintoloilla on 19 valmiskeittiötä, kun vielä kymmenen vuotta aiemmin niitä oli vain yhdeksän. Esimerkiksi Malmössä 10 000 annosta päivässä valmistavan suurkeittiön henkilökunnalta kului pakkaamiseen yli puolet työajasta. Isoissa keskuskeittiöissä työ muuttuu yhä enemmän teollisuustyön kaltaiseksi, ja työtehtävien pitäminen vaihtelevina ja mielekkäinä on vaikeaa. Alkukarsinta tehdään sadalle hengelle suunniteltujen reseptien perusteella, ja annosten pitää sekä mahtua hintaraameihin että täyttää ravintosuositukset. Finaali kilpaillaan yleisön edessä Gastronord-messuilla, ja tuomaristossa on sekä keittiöalan ammattilaisia että käyttäjiä eli oppilaita. Toinen imagonnostatuskampanja oli Skolmatssafari, jossa Unt Widell ja kuvausryhmä kiersivät Ruotsin kouluja etsimässä parhaita käytäntöjä ja arjen sankareita. Skolmatsgastro-kilpailun joukkueet tuovat kannustusjoukot mukanaan. Lundströmin laskelmien mukaan mittakaavaetu katoaa 2 000 annoksen jälkeen, kun työajasta alkaa kulua yhä enemmän ruoan pakkaamiseen. Skolmatsgastro on ruoanvalmistuskilpailu koulukeittiöiden joukkueille ja se oli esikuvana Suomessa järjestetylle kouluruokakilpailulle. Se on kuitenkin erittäin tärkeää, sillä julkishallinnon palkat ovat Ruotsissakin matalia. Ongelmana keskuskeittiöissä nähtiin myös se, että kun henkilökunta kadottaa välittömän yhteyden asiakkaaseen, on helpompi lipsua laadusta
Lisää joukkoon crème fraîche, maito, limen mehu ja kuoriraaste, suola, pippuri ja korianteri. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi. Pirskottele päälle öljy, sitruunanmehu ja suola ja sekoita uudelleen. Sekoita kaikki linssien joukkoon. kahdeksaksi tunniksi. Puy-linssejä ja granaattiomenaa 50:lle resepti: Ulrika Eichler, Bladins skola, Malmö Kurpitsakeitto SADALLE resepti: Ingela Stenberg, Stagnelius skola, Kalmar 300 g valkosipulinkynsiä 2 kg sipulia voita paistamiseen 15 kg kurpitsanlihaa 10 l kasvislientä 12 l crème fraîchea 6 l kevytmaitoa 10 limen mehu ja raastettua kuorta sambal oelekia suolaa pippuria tuoretta korianteria Pilko valkosipuli ja sipuli. Suurusta tarvittaessa maizenalla. Valuta ja jäähdytä. Ota granaattiomenoista siemenet irti. Koristele salaatti tarjollepantaessa sinihomejuustomuruilla. A r o m i 7 / 2 0 1 2 31. Peitä kelmulla ja jätä yöksi jääkaappiin marinoitumaan. Marinoitua kesäkurpitsaa ja omenaa 50:lle resepti: Ulrika Eichler, Bladins skola, Malmö 12 omenaa 8 kesäkurpitsaa 3l omenatuoremehua 2 limen mehu 3 rkl omenaviinietikkaa 2 tl suolaa 4?5 rkl rapsiöljyä 2 rkl jauhettua inkivääriä 1,5 rkl rouhittua rosé-pippuria Kuva: istockphoto Leikkaa omenat ja kesäkurpitsat ohuiksi viipaleiksi. Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään ja nostele viipaleet joukkoon. Kuori ja paloittele avokadot ja paahda auringonkukan siemenet vaaleanruskeiksi. Peitä kelmulla ja jätä jääkaappiin marinoitumaan n. Soseuta keitto sileäksi sauvasekoittimella. Tarjoile crème fraîchen ja tuoreen korianterisilpun kera. 2 kg Puyn linssejä 6 rkl soijakastiketta 1 rkl suolaa 7 kypsää avokadoa 6 rkl auringonkukan siemeniä 7 granaattiomenaa 8 rkl oliiviöljyä 6 sitruunan mehu 300 g sinihomejuustomuruja Kaada linssien päälle vettä niin että ne peittyvät hyvin. Lisää veteen soijakastiketta ja hyppysellinen suolaa. Keitä noin 20 minuuttia. Appelsiinimarinoitua fenkolia ja unikonsiemeniä 50:lle resepti: Ulrika Eichler, Bladins skola, Malmö 10 fenkolia 3 l appelsiinituoremehua 8 rkl balsamiviinietikkaa 5 rkl rapsiöljyä 3 hyppysellistä chilirouhetta 2,5 tl suolaa 6 rkl sinisiä unikonsiemeniä Leikkaa fenkolit ohuiksi suikaleiksi ja pane kulhoon. Kaada päälle appelsiinimehu, balsamiviinietikka ja rapsiöljy. Lisää mausteet ja sekoita. Ruskista niitä kevyesti voissa padassa, kunnes ne ovat pehmentyneet. Kuori ja kuutioi kurpitsat ja lisää pataan. Kaada päälle kasvisliemi. Keitä noin kymmenen minuuttia, kunnes kurpitsat ovat pehmenneet
Piha-alueet ovat saaneet samalla faceliftin, toimitusjohtaja Antti Ropponen kertoo. Lähes sata hotellihuonetta on peruskorjattu osittain tai kokonaan. Rapuja käytetään paljon, on esimerkiksi rapukakkuja ja tiikerirapuvartaita. Myyntiorganisaatiomme helpottaa asiakkaidemme työtä järjestämällä yhdellä puhelinsoitolla kokouspalvelut, majoituksen, ravintola-, virkistys- ja ohjelmapalvelut sekä koulutusta esimerkiksi työhyvinvointiin liittyen. Paikallista osaamista Gustavelundin korjaustöissä on käytetty mahdollisimman paljon paikallisia yrittäjiä. Ropposen mukaan yrityksien tilaisuuksista vastaavat ovat usein ihmeissään työmääränsä kanssa. . Kierroksella käydään vaikkapa Halosenniemessä tai Aleksis Kiven kuolinmökillä, 17 vuotta retkiä alueella järjestänyt Jäntti kertoo. Gustavelundin keittiömestari Olli Pihlman on suunnitellut syksyn menun New Orleansin henkeen. Listalla on muun muassa tuoretta kissakalaa lime-valkoviinikastikkeessa. . Teksti ja kuva Anne Lahnajärvi Suistomaan herkkuja T uusulanjärven kauniissa miljöössä sijaitseva kokoushotelli Gustavelund juhli kesän lopulla useita vuosia kestäneiden kunnostustöiden loppusuoraa viimeisenkin hotellihuoneen valmistuttua. Vanhaa kunnioittaen remontoitu rakennus on kunnostettu kauttaaltaan. ??Kaikki on päivitetty rankalla kädellä, mutta arvokiinteistöä vaalien. Tavoitteenamme on olla vuoteen 2015 mennessä keskisen Uudenmaan johtava kohtaamispaikka, visioi myyntipäällikkö Petter Juhala. Listalla on tuoretta kissakalaa lime-valkoviini kastikkeessa. 32 A r o m i 7 / 2 0 1 2 gustavelund.fi Keittiömestari Olli Pihlman (oik.) vetäytyy vuorotteluvapaalle tämän vuoden lopussa, vetovastuu keittiöstä siirtyy silloin Marko Peltoselle.. Perustason huoneissa on muun muassa uudet kylpyhuoneet, energiatehokas valaistus ja paranneltu äänieristys, superior-huoneissa on lisäksi uusittu kalusteet. ??Lokakuun aikana valmistuvat aulabaari ja uusi vastaanottotiski, jotka parantavat palvelutasoamme huomattavasti, Ropponen huomauttaa. Kiinteistön parannustöiden ohella myös henkilöstöä on valmennettu. Viemäröinti on uusittu ja salaojia rakennettu, maata on vaihdettu 10 miljoonaa kiloa. Samoin oheisohjelmasta vastaavat paikalliset voimat. Ohjelmapalvelutuottaja Juha Jäntti vetää kulttuuria ja liikuntaa yhdistäviä retkiä historiallisessa ympäristössä. ??Liikumme kävellen, soutaen, pyöräillen tai retkiluistellen Tuusulanjärven ja Rantatien maisemissa. Muun muassa uudet kalusteet on teetetty paikallisilla puusepillä. Perinteisiä kreolimausteita, barbequesoosissa kypsennettyjä ribsejä ja entrecôtepihvejä, Pihlman luettelee. Gustavelundin yökerho-iltaravintola on vieraiden käytössä ja sauna- ja uima-allasosastolle mahtuu kymmeniä virkistyjiä yhtä aikaa. . Suistomaa ja vähän Etelä-Amerikkakin maistuvat ruoissamme
A r o m i 7 / 2 0 1 2 33
Koristele tarjoiluannokset tuorejuustolla ja timjamilla. Vinkki: Jos haluat jättää keittoon selkeitä suutuntumia, soseuta tehosekoittimessa vain puolet keitosta. Arla Buko® Yrttimaustettu tuorejuusto on raikas uutuus ruoanvalmistusjuustojen valikoimassa. Se sopii myös leivontaan ja maistuu herkulliselta leivän päällä. Myyntipalvelu puh. Mausta pippurilla ja suolalla. Maistuisiko herkullinen juureskeitto syksyn sadosta? (100 annosta) 2,5 kg 1,5 dl 7,5 kg 8 kg 14 kg 3l 6 dl 5l 5 kg 500 g sipulia Arla Kirkastettua laktoositonta voita palsternakkaa porkkanaa lanttua vettä kasvislientä Arla Ingman Laktoositonta vispikermaa Arla Buko® Yrttimaustettua 18 % tuorejuustoa tuoretta persiljaa suolaa, pippuria koristeluun nokare tuorejuustoa ja tuoretta timjamia Hienonna sipulit ja kuullota ne voissa. Älä anna keiton enää kiehua juuston lisäämisen jälkeen. Soseuta keitto tehosekoittimella ja sulata joukkoon tuorejuusto. Tillin, persiljan ja ruohosipulin maustama tuorejuusto on luonnollinen ja lisäaineeton. Pese ja pilko juurekset. Lisää sipuliseoksen joukkoon vesi, kasvisliemi, juurekset ja kerma ja anna keiton kiehua miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Buko® Yrttimaustettu 18 % tuorejuusto 1,5 kg EAN 5760466751858 www.arlaingman.fi
Teksti ja kuvat Eero lehtinen Yhdistynyt saaristokaupunki opettelee yhteistyötä Saaristokaupunki Paraisilla ruokapalvelutkin on järjestetty luonnon ehdoilla. Lossiyhteyksien päässä olevilla saarilla toimitaan itsenäisesti, mutta tarvittaessa apua tulee vaikka viereiseltä saarelta ja kokouksetkin voidaan järjestää videoneuvotteluin. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 2 35
Nimenvaihdos tuli voimaan tämän vuoden alussa. Kun viisi saaristokuntaa yhdistetään ei kaikki mene kuin Strömsössä. Kuntaliitoksessa vuonna 2009 Parainen, Houtskari, Iniö, Korppoo ja Nauvo yhdistettiin Länsi-Turunmaan kaupungiksi. Kiistelyn ja kansanäänestyksen jälkeen nimi kuitenkin vaihdettiin Paraisiksi. Meidän on lisättävä tämän vuoksi kilpailukykyämme. Yhteiseloa on kaupungissa opeteltu nyt kolmisen vuotta ja kaupungin ruokapalvelut on ollut edelläkävijänä tässä kehityksessä. Yhdistyneillä kunnilla on ollut kullakin omat tapansa hoitaa myös ruokapalvelut. Uskon, että tulevaisuudessa kunnissa tehdään kompromisseja ja jotkin pal- Varajärjes telmien on oltava kunnossa.. Se onkin Suomen suurin mökkikunta yli 8?000 vapaa-ajanasunnollaan. Asukkaita Paraisilla on noin 15?500, josta suuri osa vanhan Paraisten kaupungin alueella. Sodexon Pirjo Blomqvistin (oik.) haastavana tehtävänä on luotsata Parainen cook and chill -aikaan. Kaupungin ruokapalvelupäällikkö Niina Isberg on tyytyväinen uudistusten päästyä vauhtiin. P arainen sijaitsee Saaristomeren länsiosassa, ja kaupunkiin kuuluu kaikkiaan yli 10?000 saarta. Aivan ensimmäisenä oli siivoustoimi, joka ulkoistettiin jo kuusi vuotta sitten, hän sanoo. Ruokapalvelut tulevat Paraisilla kuitenkin pysymään Isbergin mukaan tulevaisuudessakin kaupungin omana toimintana. ??Tulevat muutokset tähtäävät erityisesti siihen, ettei ruokapalveluja tarvitse ulkoistaa. Muistissa ovat vielä viime 36 A r o m i 7 / 2 0 1 2 joulun jälkeiset myrskyt, jotka katkaisivat saaristosta sähköt, mutta ruokahuolto pelasi yhteistyöllä ja kekseliäiden ammattilaisten voimin. ??Nyt on tultu siihen pisteeseen, että yhteistyö on saatava sujuvaksi koko kaupungin alueella, Paraisten ruokapalvelupäällikkö Niina Isberg toteaa. Hän tuli kaupungin palvelukseen pari vuotta sitten. Hän uskoo, että vuosien varrella syntynyt muutosvastarinta hälvenee, kun asioita ei enää jätetä puolitiehen. ??Olemme kaupungissa edelläkävijöitä muutoksissa. Olemme ensimmäisten joukossa tekemässä konkreettisia uudistuksia toimintatapoihin. Jatkossakin vanhojen saaristokuntien valmistuskeittiöiden liedet pysyvät lämpiminä, koska välimatkat ja lossiyhteydet ovat liian hankalia ruoan kuljettamiselle. Varajärjestelmien on oltava kunnossa. Valmistuskeittiöt tulevat edullisemmaksi. Keskusjohtoisuus tuo kuitenkin entistä yhtenäisempiä ruoanhankinta- ja valmistustapoja sekä ennen kaikkea turvallisuutta ja varmuutta ruokahuoltoon hankalinakin vuodenaikoina, jolloin sähköt saattavat katkeilla ja lossit jäävät jäiden puristuksiin. Olen koko ikäni ollut julkisen sektorin työntekijä, mutta täytyy kuitenkin rehellisesti todeta, että yksityisen sektorin suuret toimijat osaavat nämä asiat myös erittäin hyvin. ??Kaikilla lähtökohdat ovat samat, mutta kyse onkin siitä, kuka nämä työt haluaa tehdä
Tällä hetkellä heidät hoidetaan siinä sivussa, mutta muutamassa vuodessa se voi olla yksi tärkeimmistä palveluistamme. ??Kun tiedämme taloustilanteen kehittymisen, täytyy meidän olla avoimia ja yhteistyössä etsiä ja keksiä ratkaisuja, joilla pystymme pyörittämään toimintaa annetuilla resursseilla. Asiakkaita vartenhan me täällä olemme. >>> Asiakkaita vartenhan me täällä olemme. A r o m i 7 / 2 0 1 2 37. Syksyllä on tarkoitus myös toteuttaa henkilöstösiirtoja yksiköistä toisiin, mikä saattaa tuoda myös työtehtäviin muutoksia. ??Näillä toimilla otamme keskuskeittiön cook and chill -järjestelmän vihdoin käyttöön. Keskuskeittiö palvelee suuressa ravintolasalissa ruokailevien koululaisten lisäksi muun muassa kolmea 40? 50 oppilaan maalaiskoulua vanhan Paraisten alueella. Ne varustettiin jo keskuskeittiön valmistumisen yhteydessä viitisen vuotta sitten vastaanottamaan cook and chill -ruokaa. ??Ruokapalvelumme täytyy muuttua asiakastarpeiden mukaan. Ymmärrän, että muutokset pelottavat, mutta eihän meistä kukaan tässä työssä ole yksin, vaan tukena on iso joukko. Viikonloppuisin sekä kesällä palvelutalossa valmistetaan ruoka itse ja viedään myös päiväkodille. Saarilla on omat valmistuskeittiönsä, ja Nauvossa niitä on kaksi. Keskuskeittiön kapasiteetti on tarkoitus nostaa 1 800 päiväannoksesta 2 500:een, jolle keittiö aikoinaan mitoitettiin. velujen osa-alueet ostetaan ulkopuolelta. Keittiö rakennettiin viiden oppilaitoksen koulukeskuksen viereen aivan kaupungin keskustaan. Keittiön ravintolasalissa ruokailee päivittäin noin 800 oppilasta. Keskuskeittiön lisäksi Paraisilla on 13 pienempää valmistavaa keittiötä, neljä palvelukeittiötä ja viisi jakelupistettä, joissa yhdistelmätyöntekijä tai päiväkodin henkilökunta hoitaa myös ruokailun. Houtska rissa palvelutalon keittiö tuottaa ruoan myös koululle. Korppoon koulukeskuksessa on uusi keittiö, josta ruoka toimitetaan saaren palvelutaloon koulupäivinä. Kaupungin ruokapalveluissa on kaikkiaan 43 työntekijää ja lounasmäärä on päivittäin lähes 3?700. Isbergin mukaan kaupungin uudehkosta keskuskeit tiöstä ei ole vielä otettu kaikkea suunniteltua tehoa käyttöön, mutta sen aika koittaa nyt. ??Rakennettu kapasiteetti hyödynnetään ja nykyinen noin 1?800 päiväannoksen määrä nostetaan 2?200?2 500 annokseen, jolle keittiö on mitoitettu. Se merkitsee meille kotiruokailijoiden määrän lisääntymistä. Tämä saattaa olla edessä esimerkiksi henkilökuntapulan vuoksi, Isberg sanoo. Keskittäminen jatkuu Paraisten kaupungin kolmen miljoonan euron suur investointi keskuskeittiöön valmistui jo ennen kuntaliitosta vuonna 2007. Ikäihmisten määrä lisääntyy ja trendinä on, että laitospaikkoja vähennetään
Lisäksi tähän liittyi myös tulospalkkio, joka koskee keittiön koko henkilökuntaa. Tarjouskilpailuun vastasi Sodexo, jonka kanssa kaupunki sopi myös ajantasaisen tietotaidon opettamisesta henkilökunnalle muun muassa cook and chill -tuotantotavasta. Syksyllä uutta tuotantotapaa opetellaan ja vuodenvaihteen jälkeen se otetaan käyttöön Paraisten kolmessa maaseutukoulussa ja myöhemmin kahdessa päiväkodissa. ??Keväällä työt aloittaneen uuden esimiehen palkan maksaa Sodexo, mutta hän työskentelee meille ja on meidän oma, vahva ja osaava työntekijämme.. Yhteisten ruokareseptien käyttö koetaan suureksi muutokseksi ja se on saanut vastustusta jopa lasten vanhemmilta. Eräs äiti totesi, että kyllähän jokaisen ammattitaitoisen kokin tulee tietää, paljonko suolaa hän soppaan heittää. Eihän kyse ole siitä! Jo tähänkin saakka keittiössä on ollut tietokoneohjelma reseptiikkoineen, mutta siihen ei ole luotettu. Pääkohdiksi päätettiin laadun varmistaminen sekä toiminnan taloudellisuus. ??Valmistuskeittiöiden määrän vähentäminen tuo kaupungille kymmenien tuhansien eurojen vuosittaisen säästön, Isberg kuvaa toimikunnan työn tulosta. ??Lisäksi on paljon sellaisia asioita, joita ei voi edes rahalla mitata. Sen vuoksi Paraisilla kerätään nyt vuosien saatossa hyväksi havaittu oma reseptiikka talteen. ??Reseptejä on jo hyvä valikoima ja osa vielä testataan syksyn aikana. 38 A r o m i 7 / 2 0 1 2 Yhtenäisen reseptitiedoston tarve ilmeni, kun eri keittiöissä käytettiin esimerkiksi stroganoffiin lihaa pienimmillään 70 grammaa per annos ja suurimmillaan 150 grammaa. Tässä on suuri työ, mutta hyödytkin ovat sen mukaiset, Isberg iloitsee. Paraisilla on hyvät mahdollisuudet käyttää lähiruokaa, koska saaristo tuottaa erityisesti perunaa ja tomaattia ja myös juureksia. ??Poliittinen tahto on lähiruoan puolella, mutta usein sitten hinta ja tarvittava määrä tulevat esteeksi, Isberg toteaa. Kaupungin päättäjät ovat olleet hyvin aktiivisia ruokahuollon kehittämisessä. Tämä kasvattaa myös osaamisvaatimuksia. Keskuskeittiön toimintaa kasvatetaan kaupungin keskustan alueella, mutta saaristo elää omaa elämäänsä olosuhteiden ehdoilla. Ulkoistettu esimies Keskuskeittiön hoitovapaalla olevan esimiehen sijaisuuden hoitaminen oli tuoda Isbergille harmaita hiuksia. Neljä epäonnistunutta kokeilua osoittivat, että omalta paikkakunnalta ei löydy ammatillisesti ja kielitaidollisesti pätevää henkilöä. Kun pääkäyttäjät ovat vieneet reseptiikkaa järjestelmään, he ovat kertoneet muillekin, kuinka paljon uusia hyviä mahdollisuuksia systeemi keittiön ammattilaisille antaa. Annoskokoja ei ole aikaisemmin paljoakaan pohdittu. Nyt keittiöiden käytännöt on tarkoitus yhtenäistää ja saada samalla toimintaa kustannustehokkaammaksi. ??Tietojärjestelmäthän meillä tätä varten ovat olleet jo pitkään, mutta niitä ei ole hyödynnetty. Eihän se ole sen kummempi kuin muutkaan ostopalvelut. Esimieheni oli heti mukana ja nivoimme vaatimuksiin muun muassa säästötavoitteet ja henkilökunnan koulutuksen. Isberg joutui itsekin viime syksynä hoitamaan tehtävää oman työnsä ohella. ??Kun kukaan henkilökunnasta ei halunnut tehtävään, sain ajatuksen, että ostetaan palvelu ulkopuolelta. Uskon, että asiakaspalvelusta tulee vielä meidän voimavaramme, josta voimme olla ylpeitä, hän hehkuttaa innoissaan. Muutoksen vastaanoton helpottamiseksi ruokapalvelun henkilöstöä on käynyt kouluttamassa myös työpsykologi. Reseptiikka yhtenäiseksi Yksi suurimmista muutoksista Paraisilla on reseptiikan kerääminen eri keittiöissä toimivilta ammattilaisilta. Tähän mennessä ruokaohjeet ovat olleet jokaisen kokin omassa muistissa. Reseptien keruuta on tehty jo toista vuotta ja nyt niitä on siirretty tuotannonohjausjärjestelmään. ??Tämä on ollut suuri askel. Ruokapalvelun ammattilaisista ja poliitikoista koottu työryhmä teki esityksen miten ruokapalvelua Paraisilla aletaan kehittää. Päiväkodin keittiöstä yksin vastaava Antti tekee itse ainakin väli- ja aamupalat sekä valmistelee päivällisja viikonvaihderuoat niin pitkälle että hoitajat pärjäävät. Isbergin puheesta kuulee, että muutoksen vieminen vanhasta ajattelutavasta palveluhenkisyyttä ja asiakaspalvelua korostavaan toimintaan ei ole ollut helppoa. ??Kyllä meidän työntekijät osaavat työnsä, kunhan he vain uskaltavat näyttää sen. Organisaation on pystyttävä toimimaan muuttuvissa tilanteissa. Koska tänne on erittäin hankalaa saada sijaisia, on keittiöiden oman henkilökunnan pysyttävä paikkaamaan hetkelliset työvoimavajeet. Keskuskeittiö toimittaa ruoan Satuniityn päiväkodin lähes 80 lapselle
03 541 500 EAN 6420260827362 EAN 6420260827263 EAN 6420260827164 EAN 6420260827218 A r o m i 7 / 2 0 1 2 39. TÄTÄ SÖISI KIPPARI-KALLEKIN Kymppi Muna-pinaattitasku 50 g x 50 kpl, raakapakaste EAN 6420260824316 Kasvisruokavalioon sopivassa piirastaskussa on houkutteleva ulkönäkö ja herkullinen maku. Täyteläisen makuinen munapinaattitasku sopii vitriini- ja kokoustarjoiluun, se on erinomainen myös välipalana ja aterianlisukkeena. UUSITTU! EI SISÄLL Ä NATRIUMGLUTAMA ATTIA! AURINKOA KAHVIPÖYTÄÄN! Valmiiksipaistetut piiraat ravintola-aterian lisukkeeksi, kokous- ja kahvitarjoiluun. Mainio valinta myös vitriinimyyntiin. Edullinen kappalehinta! Kymppi Mini Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl, vähälaktoosinen ja kananmunaton Kymppi Mini Poropiiras 35 g x 60 kpl, vähälaktoosinen ja kananmunaton Kymppi Mini Lihapiiras 35 g x 60 kpl, laktoositon, maidoton ja kananmunaton Kymppi Mini Omenakanelipiiras 35 g x 60 kpl, laktoositon ja kananmunaton Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.fi puh
Bio-Tazza on täysin kompostoituva teollisissa kompostointiolosuhteissa.. TAZZA-KUUMAKUPPI ON NYT BIOHAJOAVA! Biohajoava Tazza-kuumakuppi on yhtä vahva ja tukeva kuin edeltäjänsä
Teksti ja kuvat JAANA VAINIO Lähes täyden kympin ruokafestivaali Taste of Helsinki keräsi huikeat 9 500 kävijää jo ensimmäisenä vuonna. Vaikka tapahtuma oli suosittu, ei järjestävä taho tehnyt vielä voittoa. . Mukana oli kymmenen huippuravintolaa pääosin tapahtuman isäntäkaupungista, mutta mukana oli myös vierailevat ravintolat niin Kirkkonummelta, Tampereelta kuin Turustakin. . Tarkoituksena on, että tämän kesän ravintoloista kahdeksan jatkaa ja neljä olisi uusia. Halusimme tarjota vieraille valikoiman Helsingin parhaita ravintoloita. Tänä vuonna meillä oli onnea, mutta ensi vuoden kohtalo on vielä auki, MacNamara kertoo. . Kolmen ruokalajin menun tuli esitellä ravintolan tyylin lisäksi myös heidän ruokafilosofiaansa. Positiivisesti ajatellen meillä ei kuitenkaan ollut tänä vuonna tilaisuuden jälkeen 30 000 muovimukia kierrätettävänä, MacNamara naurahtaa. Neljän päivän aikana vierailijoita kävi lähes 9 500. Suosituin päivä oli perjantai, jolloin iltakattaus oli loppuunmyyty. Yksi uusi idea voisi olla ravintola jostain toisesta maasta, etenkin jos mukana on suomalainen kokki. Tätä asiaa haluamme selvittää, Taste of Helsingin johtaja Barry MacNamara sanoo. Taste of Helsinki ? Järjestettiin 14.?17.6. Toivomme toki, että tapahtuma muuttuu kannattavaksi jo ensi vuonna. Suunnitelmista, tapahtuman saamasta positiivisesta palautteesta ja ravintoloiden heti tapahtuman aikana osoittamasta kiinnostuksesta huolimatta vuoden 2013 Taste of Helsingin kohtalo on vielä vaakalaudalla. Saimme vieraita tapahtuman kansainvälisestä toimistosta, ja he sanoivat Helsingin tarjonnan olleen yksi parhaista, jonka he ovat tapahtuman isäntäkaupungeissa nähneet. Edullisilla hinnoilla halusimme mahdollistaa tämän maistelemisen. Mukana edistämässä ruokakulttuuria Etenkin pienet ravintolat innostuivat ruokafestivaali-ideasta heti ja lähtivät mielellään tapahtumaan edistämään suomalaista ruokakulttuuria omalla panoksellaan. Ongelmakohdaksi muodostuivat myös kassa- ja lasipisteet, joihin syntyi etenkin kiireisimpinä aikoina jonoja. . Oli hyvin palkitsevaa huomata, että monet kävijöistä olivat tutkineet ruokalistoja etukäteen ja merkinneet itselleen muistiin ne, joita halusivat maistaa. Keskustelen jatkossa mielelläni eri tyylisten ra- vintoloiden kanssa osallistumisesta Taste of Helsinkiin. Tapahtuman ainutlaatuinen ja intiimikin tunnelma halutaan säilyttää jatkossakin, joten suurisuuntaisia laajennuksia ei ole tulossa. Keskimäärin viisi euroa maksaneet alkuruokakokoiset annokset innostivat vieraita kokeilemaan useampia ruokia ja keskiarvoksi tuli 4,5 annosta kävijää kohden. . Tänä vuonna tapahtumassa oli mukana useita bistroja, mutta MacNamaran mukaan tämä ei johtunut järjestäjätahon linjauksesta. Silti tapahtuman tulevaisuus on vielä epävarma. H elsingissä kesäkuussa järjestetty, kansainvälisestikin arvostettu Taste of -ruokafestivaali esitteli Suomen korkeatasoista ruokakulttuuria niin kotimaisille kuin ulkomaalaisillekin vieraille. Kuuntelimme asiakkaitamme ja reagoimme niihin nopeasti. Ravintoloiden menujen taso ja korkealaatuiset raaka-aineet saivat kehuja asiakkaiden lisäksi myös Taste of -festivaali organisaatiolta. Alueen nykyinen vuokra aiheuttaa sen, ettei meillä ole mahdollisuutta järjestää tapahtumaa, jos siihen ei tule muutosta. Helsingissä Musiikkitalon kupeessa Kansalaistorin puistossa. ? Kattauksia oli sunnuntaita lukuun ottamatta päivittäin kaksi: lounas ja ilta. ? Mukana olleet ravintolat: Muru, Farang, Aito, Juuri, Demo, Carelia, Toscanini, Bistro O Mat, C ja Smör. ? Helsinki sai ensimmäisenä pohjois maisena kaupunkina Taste of -lisenssin. Aiemmin tapahtuma on järjestetty muun muassa Lontoossa, Milanossa, Amsterdamissa ja Sydneyssä. A r o m i 7 / 2 0 1 2 41. Yksi osa-alue, jota meidän pitää suunnitella ensi vuonna, ovat lasit. Niitä saatiin kuitenkin onneksi nopeasti 30 lisää. Tälläkin kertaa suurin kompastuskivi on puistoalueen korkea vuokra. . Raakaaineiden ja annosten laatu oli aivan uskomatonta, tapahtuman johtaja Barry MacNamara kertoo ylpeänä. Laadun lisäksi suomalaistapahtuma nousi kärkikaartiin myös keskiostoksia tarkasteltaessa. Muunkin tyyliset ravintolat ovat tapahtumaan tervetulleita, kunhan ne täyttävät tietyt standardit. . Näin tilaisuuteen saadaan sopivasti uutta väriä. Nopeaa reagointia Vaikka tapahtuma onnistui kokonaisuudessaan hyvin, löytää MacNamara parannettavaa. Yksi asia, joka tuli heti alusta lähtien selväksi, oli pystypöytien riittämättömyys. Ravintoloiden määrää ollaan nostamassa kahdella ensi vuonna
KOTIMAISTA HYVÄÄ MAKUA! APETIT PIENI PUNAJUURIPIHVI Pieni punajuuripihvimme on muodikasta tarjottavaa: kotimaisesta punajuuresta valmistettu, täynnä aitoja makuja, sisältäen runsaasti myös proteiinia ja kuitua. Muista herkullista kasvisruokapäivää suunnitellessasi myös muut kypsät kasvispihvimme ja monikäyttöinen uutuus Juuresbataattigratiini. Herkulliset reseptit: www.ateriamestarit.fi. Kypsä pihvi on turvallista ja nopeaa tarjoilla sekä pienen koon ansiosta kätevä annostella
Nyt nokkosta saa myös suurkeittiökäyttöön . Lampén ja Ruokatieto kuvat Tuomo Seppänen reseptit Arktiset aromit Matti Veijola korjaa nokkosta poimurilla. Nokkospuska lautaselle Lapsiperheen murheenkryyni nokkonen on villiyrttikokin superyrtti, joka peittoaa pinaatin mennen tullen, mutta luonnosta poimittuna sen sesonki on valitettavan lyhyt. viljeltynä. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 2 43. Teksti Jari F
Suurkeittiöihin kehitelty tuote myydään 1 kg:n rasioissa. Siinä on runsaasti kivennäisaineita, vitamiineja ja polyfenoleja. Ärmätissä kuivattu nokkonen jalostetaan rouheeksi, jauheiksi ja puristeiksi. Suurkeittiöille suunnatut pakasteet valmistetaan toisesta sadosta, jossa lehtiaineksen osuus on ensimmäistä suurempi. Tuore lehtiaines ryöpätään, jäähdytetään, kutteroidaan, pakataan ja pakastetaan. Sato on kuivurissa alle kahdessa tunnissa sen korjuusta. Kaikkeen mihin käytetään pinaattia, voidaan käyttää myös nokkosta, mutta lisäksi siinä on verenkiertoa elvyttäviä ja vastustuskykyä parantavia ainesosia. Versot huuhdellaan kylmällä vedellä ja puristetaan kuivaksi. Pienitehoisella tehosekoittimella murs-. Nokkospalat ovat irtonaisia ja helposti käytettävissä myös pakasteina, kun ne pakataan riittävän ohueksi kerrokseksi. Toinen vaihtoehto on murskata nokkonen valmiiksi tehosekoittimella. Tilan kolmen hehtaarin nokkosviljelmä on yksi Euroopan suurimmista, ja se tuottaa noin kymmenen prosenttia koko Euroopan tuotannosta. Osuuskunta Ärmätti perustettiin 1994 ryvässipulin siementuotantoon. Ärmätissä on panostettu nokkosen kasvattamisen lisäksi ennen kukintaa tapahtuvan nokkosen korjuun kehittämiseen. Pakastenokkosta voidaan käyttää ruoanlaittoon sellaisenaan. Kerää itse kotikäyttöön Nokkosen versoja kerätään keväällä ennen kukintaa. Nuoret versot leikataan 10?15 cm:n mittaisina. Niitä voidaan pakastaa ryöpättyinä tai kuivata sellaisenaan myöhempää käyttöä varten. Kasvusto korjataan kahdesti 30?40 cm:n latvakorkeudesta nuoressa kasvuvaiheessa ennen kukintaa. Nokkonen korjataan puimurilla, jossa nokkonen ei ole lainkaan kosketuksissa maaperän kanssa. Varret ja ruodit ovat sitkeitä, narumaisia, minkä vuoksi niitä ei haluta lopputuotteeseen mukaan. Pääosin nokkosta kerätään luonnosta, mutta osa on myös viljeltyä. Nokkosen viljely Suomessa Matti Veijola on viljellyt nokkosta Puolangalla vuodesta 2002 Osuuskunta Ärmätin nimissä. Matala kuivauslämpötila 44 A r o m i 7 / 2 0 1 2 ja runsas ilmankierto kuivauksen aikana on optimoitu sellaiseksi, että nokkosen vitamiinit eivät tuhoudu. Ryöppäys alentaa nokkosen nitraattipitoisuutta, mutta samalla menetetään myös osa ravintoaineista keitinveteen. Ryöppäyksessä nokkosen versot kastetaan kiehuvaan tai lähes kiehuvaan veteen, jolloin kasvi muuttuu kauttaaltaan tummanvihreäksi. Ryöpätyt nokkoset pyöritetään rullaksi, joka leikataan pieniksi paloiksi. Tuotetta on Heinon Tukun ja Vihannespörssin valikoimissa. Hän tuottaa noin 70 prosenttia Suomessa viljellystä nokkosesta. Nokkonen on kuivumassa alle kahdessa tunnissa korjuusta. N okkonen muistuttaa pinaattia paitsi ravintoaineidensa myös käyttönsä puolesta. Tuloksena syntyy puhdasta, tuoksuvaa, vehreää lehtimassaa, jossa on vain alle prosentti varsistoa ja lehtiruotia. Ryöppäys ja kuivaus poistavat poltinkarvojen pistävyyden
Lisää päälle suola, pippuri ja kuivattu nokkonen. Vitamiineista nokkonen sisältää runsaasti C-vitamiinia, folaattia sekä A- ja E sekä K-vitamiineja. Nokkostuotteita valmistavat useat yritykset eri puolilla Suomea. Kauppa ja ammattikeittiöt voisivat helposti korvata osan pinaattituotteista ja ruoista ravitsemuksellisesti arvokkaamman nokkosen avulla. Lisätietoja: Matti Veijola, Osuuskunta Ärmätti, matti.veijola@armatti.fi Nokkosmuusi Sadalle 15,000 kg perunaa kuorittuna 4,500 l kevytmaitoa 0,030 kg kuivattua nokkosta TAI 0,300 kg pakastenokkosrouhetta 0,250 kg margariinia 0,070 kg suolaa Keitä perunat kypsäksi. Tarkista maku. Matala kuivauslämpötila ja runsas ilmankierto kuivauksen aikana on optimoitu sellaiseksi, etteivät vitamiinit tuhoudu. kattavaan nokkoseen jää valitettavasti kuituja joukkoon. Nokkosta käytetään ruokiin pinaatin tavoin ja myös yrttijuomissa. Myöhemmin kesällä nokkonen saadaan kasvattamaan uusia versoja kasvustoa niittämällä. Nokkoskeitto Sadalle 18,000 l vettä 7,000 kg perunoita 1,500 kg purjoa 1,500 kg sipulia 1,000 kg palsternakkaa 0,180 kg kasvisliemijauhetta 3,000 kg kevytsulatejuustoa (mineraalisuolaa) 1,800 kg pakastenokkosta Kypsennä kasvikset kasvisliemessä ja soseuta. Sakeuta keitto juustolla vasta soseutuksen jälkeen. Lisää nokkoset. Soseuta perunat yleiskoneella. Kaada vesi pois. Lisää joukkoon kuuma nokkosmaito, margariini ja suola. Paista 140-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 65 astetta. Nokkosohukaisia ja mansikoita Sadalle 7,000 l 0,300 kg 1,800 kg 1,200 kg 0,030 kg 0,300 l 0,200 kg 1,000 kg 1,000 kg 4,000 kg 0,500 l kevytmaitoa kauraleseitä vehnäjauhoja kananmunia mineraalisuolaa rypsiöljyä kuivattua nokkosta TAI pakastettua nokkosta mansikkahilloa mansikoita kuusenkerkkäsiirappia Tee ohukaistaikina. Uudet versot ovat hennompia ja varsineen jopa parempia kuin ensimmäinen sato. Ravitsemuksen kannalta eduksi on myös pieni natriumpitoisuus. Elintarvikekaupan toivoisi ottavan pakastenokkosen valikoimiinsa samaan tapaan kuin pakastepinaatin. Runsaan kalsiumpitoisuutensa vuoksi nokkonen sopii kalsiumlähteeksi kasvisruokavalioon. Kiehauta maito ja nokkosrouhe. Tarjoa valmiit ohukaiset mansikkamansikkahilloseoksen ja kuusenkerkkäsiirapin kanssa. A r o m i 7 / 2 0 1 2 45. Yritykset tekevät nokkosesta muun muassa viherjauheita, uutteita ja tippoja sekä käyttävät nokkosta voiteissa, kylpy- ja kosmetiikkatuotteissa sekä hyvinvointituotteissa. Suojakäsineet ovat nokkosta käsiteltäessä tarpeen, sillä sen lehdissä ja varressa on poltinkarvoja. Nokkosen ravintosisältö Pinaattiin verrattuna nokkosessa on kivennäisaineista enemmän muun muassa kalsiumia, magnesiumia, kaliumia, rautaa ja fosforia. Vatkaa kuohkeaksi. Nokkosuunikirjolohi Sadalle 14,000 kg kirjolohifileitä paloina 0,100 kg mineraalisuolaa 0,200 kg kuivattua nokkosta 0,015 kg jauhettua valkopippuria Asettele lohipalat vuokiin annospaloina (à 140 g)
Tämä auttoi Helsingissä kasvisruokapäivän toteuttamista ja nosti kaupungin entistä terveellisemmän ruoan edelläkävijäksi. V apaasti otettava kasvisateria on ollut pääkaupungin kouluissa päivittäinen vaihtoehto muille ruoille jo kuutisen vuotta. Teksti ja kuva Eero lehtinen Askel askeleelta vihreämpään Koululaiset ja opiskelijat kannattaa totuttaa kasvisruokaan vähitellen. Helsingin päätös syntyi niin nopeasti, että oppilaat pääsivät vasta jälkijunassa mukaan. Meillä on ollut kasvisruokaa tarjolla ateriavaihtoehtona jo vuosia, ja olemme kannustaneet oppilaita ottamaan molempia. Annokset ovat siellä aika pieniä, eikä kodeissa ole välttämättä totuttu syömään kasvisruokia. Tiedottaminen oppilaiden suuntaan onnistui hyvin, Palmian ruokapalvelupäällikkö Aulikki Johansson sanoo. Palmia on Helsingin kaupungin omistama hyvinvointi- ja toimitilapalveluja tuottava liikelaitos, joka vastaa pääosiltaan myös kaupungin noin 50?000 koululaisen ja opiskelijan ruokapalveluista. Päätös yksistään kasvisruoille pyhitetystä koulupäivästä tuli oppilaskunnille ja johtokunnillekin yllättäen ja niistä puolet vastusti sitä. ??Uskon, että kokemukset kasvisruokapäivästä ovat nyt positiivisempia, Johansson sanoo. Kaupungin opetusviraston ruokapalvelupäällikkö Airi Rintamäki on samaa mieltä ja uskoo kasvisruoan jalkautuneen jo arjen asiaksi. Tämän lisäksi kaupunginvaltuusto päätti viikoittaisesta kasvisruokapäivästä vuoden 2011 alusta. ??Päätöksestä keskusteltiin voimakkaasti, mutta se ei kohdannut kuitenkaan suurta vastarintaa. Jos sitten esimerkiksi ekologisista syistä mennään kokonaan kasvisruokapäivään, toteutuu muutos näin pehmeämmin, Rintamäki sanoo. Hän pitää tärkeänä, että oppilaat pääsevät mukaan päätöksentekoon ja toteutukseen. Siksi Airi Rintamäki ja Aulikki Johansson (oik.) uskovat, että koulumaailmassa se kannattaa ottaa mukaan totutellen. Lisäksi kaupungin jokaiseen kouluun on tarkoitus perustaa ravintolatoimikunta, jolla pyritään lisäämään oppilaiden osallistumista ja vastuunottoa kouluyhteisössä ruokailun ja ruokakulttuurin edistämiseksi. ??Pilottihanke käynnistyy ensi vuonna ja sen tavoitteena on muun muassa vahvistaa koulujen yhteisöllistä toimintakulttuuria vuoropuhelun ja toiminnan avulla, Rintamäki sanoo.. Aikuisten positiivinen tai negatiivinen suhtautuminen vaikuttaa lapsiin, Rintamäki muistuttaa. Hänen mukaansa myös yläasteikäiset pojat ja ammattioppilaitosten nuoret miehet vierastavat kasvisruokaa. ??Salaattipöytäkin saattaa olla miesvaltaisissa oppilaitoksissa melkoinen haaste. Kivuttomimmin kasvispäivä on mennyt lukioissa ja erityisesti taidepainotteisissa lukioissa. ??Niissä jo aikaisemmin puolet oppilaista valitsi kasvisruokavaihtoehdon. Suosikkiruokia ovat erityisesti pinaattiohukaiset ja kasvislasagne ja muut pastaruoat. Biojätekampanja Helsingissä aloitetaan ensi vuonna biojätteen vähentämiseen tähtäävä kampanja, jonka työnimi on Syön mitä otan. He testasi- 46 A r o m i 7 / 2 0 1 2 vat kasvisruokavaihtoehtoja, minkä perusteella valinnat ruokalistoille sitten tehtiin. Helsingin yliopiston tutkimus kasvisruokapäivästä valmistuu syksyllä, mutta jo nyt Rintamäellä ja Johanssonilla on hyvä käsitys, miten kasvikset on vastaanotettu eri kouluissa. Vaihtelut ovat suuria ikäryhmän, koulutyypin ja sukupuolen mukaan. ??Ala-asteilla on eniten haasteita jo siinä, että ylipäätään lapset ottavat ruokaa riittävästi saatikka kasvisruokaa. Hän arvelee, että vastustus on pienentynyt 25?30 prosenttiin. ??Tärkeää, että nuoret totutetaan kasvisruokaan vähitellen. Kampanjalla on sekä toiminnallinen, taloudellinen että ruoan arvostamista lisäävä tavoite. Tähtäimessä on vuoden aikana vähentää biojätteen määrää neljällä prosentilla. ??Tarkoituksenamme on sitouttaa koko kouluyhteisö ja erityisesti oppilaat tavoitteeseen ja sen seurantaan, jotta biojätteen vähentäminen tulee elämäntavaksi. Kasvisruoka on pääruokana vain harvoissa kodeissa
niissä ei ole lainkaan natriumglutamaattia. . mausteet ovat aitoja, puhtaita luonnonmausteita . suolattomien mausteseosten maku on vahvempi, joten maustetta kuluu vähemmän. uusi pakkaus on kätevä käytössä.. Ja kun suolaa ei ole, maustetta voi käyttää huoletta. . Hymyilyttävän helppoa ja herkullista! Meira tuo nyt laadukkaan maustesarjansa PET 900 ml -pakkauksiin. Se saa kokin kuin kokin hyvälle tuulelle, koska
(02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . Dry-Up takit ovat miellyttäviä käyttää vaativissakin keittiöolosuhteissa. Silikonimuotit ammattikäyttöön Old School Low Rider Linkki Pajusen www sivuille Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Kokinasut ammattilaisille Osassa malliston takeista hengittävä Dry-Up selkäosa, joka haihduttaa kosteuden iholta. mukaan. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Soita ja sovi tapaaminen.
Teksti Anne Lahnajärvi kuvat Anne Lahnajärvi ja Lindström Oy Hyvän ruoan vaatemallisto Työvaatteen pitää suojata, olla käytännöllinen, teollisesti valmistettava ja miksei myös tyylikkään näköinen. Lindström Awardsissa palkitun Arja Kärkkäisen mallisto ottaa kantaa visuaalisuuden puolesta. H oreca-alan työvaatteet ovat pääasiassa kovia, kylmiä, epämukavia, ei-istuvia ja epämielenkiintoisia. Tätä mieltä on omalla mallistollaan työvaatesuunnittelukilpailun toukokuussa voittanut vaatesuunnittelija Arja Kärkkäinen. ??Kun ravintolasta tai kahvilasta on lähtenyt, ei muista mitä tarjoilijalla oli päällään. Mielestäni tässä hukataan mahdollisuus jäädä mieleen. Tietysti työvaate on aina kompromissi ja sen muotoa on vaikea uudistaa, siksi keskityin enemmän yksityiskohtiin ja funktionaalisiin, työntekijän kannalta käytännöllisiin osiin. Kärkkäinen halusi mallistollaan ottaa huomioon myös asiakkaat. ??Iso osa ravintoloiden asiakkaista on kolmekymppisiä, jotka arvostavat yksilöllisyyttä. Mallistoni on vastakohta ketjuravintoloiden persoonattomuudelle. >>> Henkilökunnan työasut voisivat olla osa ilmapiiriä ja kertoa ravintolan konseptista. A r o m i 7 / 2 0 1 2 49. Se viestii, että ravintolasta saa hyvää, bistrotyyppistä, maanläheistä ruokaa. Tasku, jonka käsi löytää Erilaisia vartaloita on yhtä paljon kuin työvaatteiden käyttäjiäkin. Halusin työvaatteeseen enemmän ihmisläheisyyttä. Henkilökunnan työasut voisivat olla iso osa ilmapiiriä ja ne voisivat kertoa omalta osaltaan tarinaa ravintolan konseptista, Kärkkäinen sanoo. Kärkkäinen voitti Lindström Award -palkinnon toukokuussa mallistollaan Motionworks. Lahden Muotoiluinstituutista juuri valmistunut Kärkkäinen suunnitteli työvaatekokonaisuuden oma ihanneravintola mielessään. ??Pidän tällaisesta Punavuori-mentaliteetis- ta, eko-luomu-vege-ajattelusta. Kärkkäinen teki opinnäytetyönään unisex-malliston, josta saattoi ammentaa kokemuksia ja ideoita kilpailumallistoon
Yksityiskohdista tärkeitä ovat muun muassa taskut, jotka halusin sellaisiksi, että kädet ne helposti löytävät. Ne eivät jää essun alle piiloon. Motionworks-mallistossa pyrin kuitenkin käyttämään vartalonmuotoja ja näyttämään niitä, en häivyttämään. Työvaate voi olla ystävällismielinen ja tuntua omalta, eikä tönköltä. Materiaaliksi Kärkkäinen valitsi kevyen ja laskeutuvan luonnonkuituisen netsjerseyn, mutta käytännön syistä kilpailumallistoon vaihdettiin valmistusvaiheessa pellavapuuvilla. Yksityiskohtien avulla asukokonaisuuksien värejä voi lisätä tai vähentää. Tuomariston jäsenten Signe Kiven (kesk.), Juha Laurion ja Heikki Salosen työ oli haasteellista mutta antoisaa. . Asuissa on väljyyttä ja säädettävyyttä. Miesten hihat muun muassa voi rullata ja kiinnittää ylös napilla. Miesten housujen henkselit ovat irrotettavat. Tuoreita ideoita kilpailulla Lindström Award on korkeakouluille suunnattu kansainvälinen työvaatesuunnittelukilpailu, joka on järjestetty vuodesta 2000 lähtien joka toinen vuosi. Kilpailun tavoitteena on tuoda tuoreita ideoita yritysten työvaatteisiin. Malliston värisävyt ovat luonnonläheisiä ja brändin mukaan vaihdettavissa. . >>>. Tänä vuonna kilpailun aiheena oli horeca-mallisto. Palkinnosta päättäneen tuomariston kanta oli selvä: Kärkkäisen mallisto oli innovatiivisin. ??Kärkkäisen työ Motionworks oli erinomaisesti suunniteltu, siinä oli todella kiinnitetty huomiota muotoihin ja yksittäisen vaatteen ideoihin ja toimivuuteen, tuomariston puheenjohtaja, Dieselin naistenmalliston pääsuunnittelija Heikki Salonen kiteyttää. ??Voisin käyttää kaikkia mallistoja, ne ovat niin kauniita, tuomariston jäsen, ravintoloitsija Hans Välimäki toteaa. Kilpailulla halutaan nostaa esille vähemmän tunnettua työvaatesuunnittelua ja edistää alan tietoisuutta työvaatteille asetetuista vaatimuksista. Parhaimmillaan työvaate tukee yritysilmettä ja tekee työntekijän arkipäivästä vaivattomampaa, Lindströmin Design Manager Anna-Kaisa Huttunen (vas.) sanoo. Kilpailun tavoitteena on tuoda tuoreita ideoita työvaatteisiin. Funcy-mallisto sai kunniamaininnan. 50 A r o m i 7 / 2 0 1 2 . Siinä tuli harjoiteltua istuvuutta sekä miehille että naisille ja ymmärsin miten muoto palvelee eri vartalomalleja
Voittajamallisto Motionworks oli tuomariston mielestä innovatiivisin ja toimivin. A r o m i 7 / 2 0 1 2 51
Niiden ei tule olla vain hyvännäköisiä, vaan myös pitkäikäisiä, helposti huollettavia ja kierrätettäviä. Laurio toivoo, että kilpailutöille tulisi tulevaisuudessa käyttöä ja tilauksia. . Hyvä työvaate suojaa ja lisää työhyvinvointia, mutta se tekee myös ensimmäisen vaikutelman. LAIHOn mallistosta löydät hyvännäköisiä, hengittäviä ja helppohoitoisia työasuja keittiöön ja ravintolaan . Kilpailu avaa ovet nuorille suunnittelijoille, heitä tarvitaan myös yrityksemme tulevaisuudessa. Heiltä tulee ennakkoluulottomia ajatuksia ja ideoita, Lindströmin toimitusjohtaja Juha Laurio sanoo. ??Työvaatteita käyttää iso joukko maailmalla päivittäin, niillä on ihan toinen painoarvo kuin muotivaatteilla. (019) 32 991 . Viisi parasta ja toteutta miskelpoisinta valittiin finaaliin ja valmistettiin vaatteiksi asti palkinto tilaisuuden muotinäytöstä varten. Kilpailun pääpalkinnon voitti Arja Kärkkäinen mallistollaan Motionwors. Kunnianmaininnan voitti Ronja Aalto mallistollaan Funcy. lindstromaward.fi. Se tulee varmasti hyödynnettäväksi. Kilpailu avaa ovet nuorille suunnittelijoille. Lindström Award Kilpailuun lähetettiin kaikkiaan 70 työtä, kauimmat Intiasta, Slovaki asta ja Britanniasta. myös salin puolelle. Heikki Salonen ja Juha Laurio kiittelevät kilpailutöiden korkeaa tasoa. Työvaatteita ammattitaidolla ja suurella sydämellä www.elaiho.fi, puh. Kilpailulla korostamme myös työvaatteiden tärkeyttä käyttäjilleen ja pääsemme kilpailun kautta itsekin vaikuttamaan ja opastamaan tulevia vaatesuunnittelijoita, jotta työvaatteille asetetut haasteet ymmärretään. Tyypillisesti kilpailumallistot eivät mene tuotantoon sellaisenaan, vaan ne vaativat jatkokehittelyä. Syksyn kunniaksi herkutellaan kauniilla työvaatteilla! E. Itse ihastuin kovasti kunniamaininnan saaneen malliston kuosiin
A r o m i 7 / 2 0 1 2 53
© ejendals inhouse 2012 Jalas® 2982 ronJa Jalas® 2992 rosa Jalas® 1102 viola Jalas® 1122 stella Jalas® 1112 iris 54 A r o m i www.ejendals.com 7 / 2 0 1 2
>>> A r o m i 7 / 2 0 1 2 55. Teksti Jaana Vainio Kuvat Jaana Vainio, Johanna Paju ja istockphoto Katse kenkiin Oikein valitut työjalkineet pitävät yllä alaraajojen ja jalkaterien terveyttä lisäten samalla työtehoa. Hyvät kengät auttavat jaksamaan pitkiä vuoroja ja vähentävät myös sairauspoissaoloja
Kenkä ei tällaisessa tapauksessa ole tukenut riittävästi jalkaa. Kipu saattaa tulla äkillisesti ja se tuntuu yleensä kantapään alla, kantaluun edessä. Kenkiä valitessa tulee ottaa huomioon oman jalan tarpeet. Koistinen kehottaa kuitenkin kääntymään asiantuntijan puoleen, jos kipu ei yhtään ota helpottuakseen viikon sisällä. . Asiaan pitää tulla muutos, jotta vaiva ei uusiudu. Tämä puolestaan taas heijastuu polveen. . Myös huono jalkinevalinta ja liukkaat lattiat saattavat altistaa. Pohjallisten kohdalla kannattaa kääntyä esimerkiksi fysioterapeutin tai jalkaterapeutin puoleen, sillä he ottavat huomioon pohjallista tehdessä. Kun ollaan paljon jalkojen päällä, pyrkii jalan pitkittäiskaari laskeutumaan aiheuttaen samalla ärsytystä. . Esimerkiksi jos jalkasi on matalakaarinen ja löysä, ei kengäksi kannata valita liian löysää mallia riittämättömän tuen takia. Näitä ovat rakenteelliset viat ja askellusvirheet. Osa jalkavaivoista menee itsestään ohi. Tämä johtuu usein monesta asiasta. Kengän kierto jäykkyyden voi testata kiertämällä kenkää, DBCklinikan OMT fysioterapeutti Juha Koistinen vinkkaa. 56 A r o m i 7 / 2 0 1 2 eisomatyössä jalat kuormittuvat koko ajan. Vaikka keho on hyvä kompensoimaan erilaisia pieniä vikoja ja virheasentoja, heijastuu ongelma aina seuraavaan niveleen. Jos jalkaterässä on ongelmia, kipuilee seuraavaksi usein nilkka. Se voi olla tapauksesta riippuen joko uudet kengät, jumppa tai tukipohjallinen. S . Koistinen muistuttaa ettei pelkkä sairausloma ole ratkaisu, jos vaiva johtuu esimerkiksi pitkistä työvuoroista, heikoista jalkaterän lihaksista tai kengistä. . Joskus voi olla kiputiloja, jotka pitkittyessään vaativat lopulta useamman kuukauden sairausloman. Muita yleisiä vaivoja ovat vaivaisenluut ja päkiäkipu, joka johtuu jalkaterän poikittaiskaaren heikoista lihaksista. Rasitusvammaan on kaksi tyypillistä syytä: joko kuormitustaso nousee liian nopeasti tai sitten tehdään jotain toistuvasti väärin, OMT fysioterapeutti Juha Koistinen DBC-klinikalta kertoo. Yksi seisomatyötä tekevien yleisemmistä jalkavaivoista on kantapääkipu, joka yleensä johtuu kantakalvon kiinnityskohdan kuormittumisesta
Ei sitä vielä kolmekymppisenä huomaa, mutta vanhetessa kudosten rasituskestävyys heikkenee. Hyvä kenkä kyllä taipuu askelluksen mukaan, muttei kierry jalkaholvin kohdalta tuossa testissä. Tämä on kuitenkin yksilökohtaista ja toisille sopivat hieman korkeammatkin korot. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 2 57. Sukkia valitessa tulee kiinnittää huomiota siihen, ettei niiden reuna muodosta polven alle kiristävää pantaa. . Toisaalta täysin littanakaan kenkä ei ole aina hyvä valinta, kuten moni lomalla huomaa käyttäessään pitkiä aikoja rantasandaaleja. Näin saa helposti itse selville kengän kiertojäykkyyden. Vaihtelu pidentää myös kenkien käyttöikää. Myös Koistinen kannustaa hankkimaan useammat kengät etenkin siinä tapauksessa, että tekee pitkiä vuoro- ja ja käyttää korollisia kenkiä työssään. Sukat kannattaa Koistisen mukaan pukea jalkaan jo aamulla, jotta niistä on kunnolla apua. Toinen asia johon kannattaa kiinnittää huomiota on polvi-varvas-linja esimerkiksi kyykistyessä eli polvien tulisi olla jalkaterien kanssa samassa linjassa. Jalkojen lisäksi selkä väsyy monilla seisomatyössä. Myös pitkän messupäivän jälkeen saattaa tehdä mieli pyöristää selkää. Työmatkat voi esimerkiksi pyöräillä ja käydä sen lisäksi kuntosalilla treenaamassa lihaskuntoa. Helpotusta pitkien vuorojen aiheuttamaan jalkojen väsymiseen voi hakea lentosukista. Ne ennaltaehkäisevät myös suonikohjuja, jos niihin on perinnöllinen taipumus. Tähän paras lääke on mahdollisimman monipuolinen liikunta, joka auttaa muutenkin jaksamaan työssä paremmin. . Usein etenkin työkenkien pohja on kuitenkin yksi yhtenäinen komponentti, jolloin tuo ominaisuus valitettavasti puuttuu. Työterveyslaitosten suositusten mukaan työntekijällä tulisi olla työolosuhteisin ja tehtäviin soveltuvat kengät. Joissakin paikoissa pukeutumisohjeistukset määrittävät työkengiltä odotettavia ominaisuuksia. Ihanteellisinta olisi saada kengät päiväksi koekäyttöön ennen päätöksen tekemistä. Haasteelliseksi asian tekee, ettei jalassa mukavalta tuntuva kenkäkään ole aina se paras valinta, sillä se ei välttämättä tue jalkaa riittävän hyvin. Tämä johtuu Koistisen mukaan usein liian heikoista keskivartalon tukilihaksista. Pitkän työvuoron lomassa moni siirtää huomaamattaan painon toiselle lonkalla silloin, kun tarjoutuu tilaisuus levätä hetki. Korot nimittäin muuttavat pystyasentoa ja lisäävät alaraajojen kuormitusta entisestään. . Valitettavan usein ulkonäköasiat ja säästäväisyys ohittavat kuitenkin jalkojen terveyttä tukevat ominaisuudet valintatilanteessa. Työnantajan kustantamat työjalkineet eivät vielä takaa työntekijöiden jalkaterveyttä. Tämä on kuitenkin Koistisen mukaan asento, jota tulisi välttää. . Koistinen neuvookin ottamaan tukevan otteen kantapäästään lisäksi päkiästä ja kääntämään kenkää. Työkenkää valittaessa onkin otettava huomioon käyttäjän jalkaterien rakenne, työn laatu ja työolosuhteet. Jalkineen sopivuus on yksilöllistä ja valintatilanteessa tulee ottaa huomioon miten jalkine tukee omaa jalkaa. Tuossa asennossa paino ei jakaudu tasaisesti ja lantion seutu kuormittuu ja lonkan alueelle voi tulla vaivoja. Helposti rullalle taipuva kenkä ei ole riittävän tukeva. . On myös laadukkaita korkokenkiä, jotka antavat hyvän tuen jalan kaarelle. Huomio työasentoon Hyvien työkenkien lisäksi huomiota tulisi kiinnittää myös liikkumiseen ja työasentoon. Muuten niistä ei ole apua vaivaan, Koistinen muistuttaa. Kengillä kyytiä kolotuksille Oikealla jalkinevalinnalla pystytään ehkäisemään monien jalkavaivojen syntyminen. Ulkomaalaiset työterveysorganisaatiot suosittelevat jopa kolmesta viiteen paria erilaisia työkenkiä. Venyttelyllä voi parantaa jalkojen terveyttä, Koistinen vinkkaa. Tämä puolestaan vaatii erilaisten ja eri valmistajien kenkien vertailemista ja kokeilemista miltä ne tuntuvat kävellessä. Hyvien työkenkien lisäksi huomiota tulisi kiinnittää myös liikkumiseen ja työasentoon. myös hoidollisen puolen. Suositeltava korko seisomatyöläiselle on päkiäosaan verrattuna sellainen 2?3 senttiä. Näitä tulisi vaihdella päivän mittaan, jotta alaraajojen lihaksisto työskentelee mahdollisimman monipuolisesti. Työvuorojen jälkeen kannattaa venyttää etenkin pohkeet ja akillesjänteet. Näitä pitäisi kuitenkin arvioida myös jalkaterveyden kannalta, ei ainoastaan ulkonäöllisesti. Ongelmia aiheuttaa sekin, ettei työntekijöillä itsellään ole riittävästi tietoa siitä millainen on hyvä työkenkä
Vedä varpaita kippuraan lattiaa pitkin ja suorista. Liikerata on erittäin pieni ja kantapääsi tulee pysyä koko harjoituksen ajan maassa. Voit käyttää aluksi apuna käsiäsi, jos varpaidesi voima ei vielä riitä. Jalanlyhennysliikkeeksi kutsuttu harjoitus ehkäisee jalan etuosan madaltumista. 4. Paina jalkaasi palloa vasten ja pyörittele sitä edestakaisin. Haasteellisemman version saat, kun nostat jalan koukistettuna eteesi. Liike rentouttaa jalan lihaksia. Venyttele treenaamisen lisäksi myös jokaisen työvuoron jälkeen. 58 A r o m i 7 / 2 0 1 2. Tee 10?15 toistoa ja pidä sarjojen välissä pieni tauko. 1. Myös pehmeä alusta lisää haastetta. 5. Harita varpaita Istu tuolilla ja vie varpaat haralleen ja yhteen pitäen jalkaterä samalla tiukasti lattiaa vasten. Leikittele pallolla Istu tuolilla ja laita tennispallo jalkapohjan alle. Liike ehkäisee liikavarpaiden kehittymistä. 3. Kipristele Seiso hartioiden levyisessä haarassa hieman etunojassa. Seiso yhdellä jalalla Tasapainoa voit kehittää seisomalla vuorotellen hetken kummallakin jalalla. Liike treenaa paitsi jalan kaaren lihaksia myös pohkeita. Voit lisätä haastetta ja treenata samalla tasapainoakin valitsemalla alustaksi treenimaton tai vaikkapa pyyhkeen. 2. Jumpalla vetreäksi Helpot jumppaliikkeet eivät vie paljon aikaa, eivätkä vaadi erityisiä välineitä. Nouse varpaillesi ja laskeudu alas. Nouse varpaille Seiso jalat hartioiden levyisessä haara-asennossa
Samassa asennossa voit venyttää myös jalkapöytää nostamalla kantapään ilmaan ja siirtämällä painopisteen päkiälle. Venyttelyllä voi edistää jalkojen terveyttä ja parantaa kudosten rasituskestävyyttä. A r o m i 7 / 2 0 1 2 59. Varmista ettei painosi kallistu toiselle puolelle. Nosta lantiotasi niin, että vartalosi muodostaa suoran linjan. Pidä hetki tässä asennossa ja laske lantio alas. Akillesjännevenytys onnistuu helpoimmin kyykkyasennossa painamalla kantapäätä maahan. Lisähaastetta saat, kun nostat toisen jalan koukussa ilmaan haettuasi ensin oikean perusasennon. 7. Venytä jalkoja Pohkeet venyvät hyvin, kun nostat varpaasi esimerkiksi seinää vasten ja nojaat painoasi eteenpäin. Keskivartalon tukilihaksia treenatessa on tärkeää säilyttää vartalossa suora linja. 6. Treenaa keskivartalon tukilihaksia Asetu selinmakuulle ja koukista jalkasi hartioiden levyisessä haara-asennossa 90 asteen kulmaan. Aktivoi keskivartalosi lihakset vetämällä napaa kohti selkärankaa
Lääketieteestä tutut kertakäyttökäsineet ovat tulleet keittiöihinkin, mutta liian pitkään ei niitä saa käyttää. Periaatteena on, että käsineet suojaavat ruokaa käsiltä. Viiltosuojauskäsineet leikkaustöihin Lihanleikkaajat ja kalanfileoijat käyttävät raskaita metallisilmukoista tehtyjä viillonkestäviä käsineitä, mutta ne ovat varsin kömpelöitä. Kuumuus, kylmyys, veitset, pesuaineet, happamat ja emäksiset aineet uhkaavat varomatonta käyttäjää. Lampén piirros Markku Haapaniemi Oikea käsine oikeaan paikkaan Keittiötyöntekijöiden tärkeimmät työvälineet ovat omat kädet, ja siksi niitä on syytä suojata. Toisaalta kädet ovat merkittävä riski elintarvikkeille. Oikeilla käsineillä suojataan sekä kädet että elintarvikkeet, mutta käsine pitää valita tilanteen mukaan. K eittiötyö on riskialtista puuhaa käsille. Työpaikalle on hankittava eri kokoisia kertakäyttökäsineitä ja mieluiten molempia materiaaleja. 60 A r o m i 7 / 2 0 1 2 Kertakäyttökäsineet on vaihdettava aina kun siirrytään työtehtävästä toiseen. Vinyylikäsineet taas eivät kestä rasvaisia elintarvikkeita. Niiden materiaalivaihtoehtoehtona ovat muun muassa vinyyli ja nitriili, ja sisäpuoli voi olla puuteroitu tai puuteroimaton. Teksti Jari F. Liian pieni käsine rikkoutuu helposti, haittaa verenkiertoa, ja liian suurta on hankalaa käyttää. Lisäksi liian pitkät sormenpäät saattavat tulla leikatuiksi ja päätyä asiakkaan lautaselle. Kertakäyttöisiä polyeteenikäsineitä voi käyttää vain vähäistä suojaa vaativissa töissä. Kertakäyttökäsineen on oltava oikean kokoinen. Luonnonkumipohjainen lateksi aiheuttaa joillekin allergiaa, mutta se on vinyyliä kestävämpää. Kevyempään käyttöön sopivat viiltosuojauskäsineet, jotka on valmistettu synteettisistä erikoiskuiduista, kuten Kevlar, Spectra, Aramid tai Dyneema. Viillonsuojakäsineitä käytettäessä ei pidä unohtaa normaalia huolellisuutta, sillä ne eivät ole haarniskoja, vaan suojaavat pieniltä lipsahduksilta. Patakintaat uuniin ja pakkaseen Keittiöissä joudutaan harvemmin työskentelemään pitkään pakastevarastoissa, mutta mikäli pakasteita joudu-
Kuumuudelta suojaavia käsineitä on useampaa tasoa, ja käytännössä keittiöissä ei oikeastaan koskaan mennä yli 300 asteen lämpötilojen. Hinta ja käyttöikä kulkevat rinta rinnan, eli kalliimmat patakintaat kestävät pitempään ja niitä voidaan pestä useammin. Silikoniset patakintaat kestävät 300 asteen kuumuutta ja myös nesteitä, mutta ne ovat usein hiukan jäykkiä käytössä. Vuorettomat silikonipatakintaat voidaan pestä tiskikoneessa, mutta ne eivät kestä viiltoja eivätkä pistoja. Varren pituus käytön mukaan Kokit tunnisti perinteisesti kyynärvarsien vaakasuorista palovammoista, jotka olivat tulleet uunin yläreunoista. Niiltäkin välttyy, jos käyttää pitkävartisia patakintaita. Suojakäsineisiin erikoistuneilta valmistajilta saa patakintaita useamman mittaisina. taan käsittelemään enemmän, kannattaa käsien suojaukseen kiinnittää huomiota. Niiden sisäpinta on bakteereille sekä mikrobeille ihanteellinen kasvualusta ja mahdolliset käsiongelmat lähtevät yrityksessä kiertoon. Jos käsineitä käyttää pidempään, on alla syytä pitää puuvillaisia aluskäsineitä, jotka vaihdetaan kun ne alkavat tuntua kosteilta. Käytön jälkeen tiskihanskat huuhdellaan sisäpuolelta ja kuivataan nurinpäin. Ainakaan tiskihanskoja tai viiltosuojakäsineitä ei kannattaisi lainailla. A r o m i 7 / 2 0 1 2 61. Sen sijaan kokovaihtoehtoja on niukasti: useimmilla vain yksi, vaan eipä ne kädessä kellosepän töitä tehdäkään. Perinteisistä tiskihanskoista löytyy niin ikään pitkävartisia versioita erityisesti patatiskiin. Omat käsineet jokaiselle Vaikka käsineiden lainaaminen kollegalta tuntuisi mutkattomalta, ainakaan tiskihanskoja tai viiltosuojakäsineitä ei kannattaisi lainailla. Patakintaat riittävät lyhytaikaiseen käsittelyyn, jos ei nestemäisen typen kanssa pelehditä
Mausta katkaravut Chili Explosion -seoksella ja kiehauta nopeasti ruokaöljyssä juuri ennen tarjoilua. VIIMEISTELTY ANNOS OMAN MAUN MUK AAN MIXED SEAFOOD VIHREÄN SALSAN KERA 10 ANNOSTA AN VIHREÄ SALSA: 1 kg va valkoista kala?leetä 2 ruukkua (200 g) tuoretta korianteria 1 kg loh lohi?leetä 2 rkl Sa Santa Maria Lime Pepper -mausteseosta -mauste 2 salottisipulia, paloina 20 kpl ( (noin 400 g) kuorittuja jättikatkarapuja jättikatk 1 vihreä jalapeño, paloina, siemenet poistettuna 3 rkl San Santa Maria Chili Explosion -mausteseosta -maustes 1 valkosipulinkynsi puolikas kerä jäävuorisalaattia Santa Maria Ma Rock Salt -suolaa 5 cm tuoretta inkivääriä, kuorittuna ja viipaleina 1 sitruuna sitruunan mehu 2 limen mehu ruokaöljyä paistamiseen ruokaöljy 1 dl rypsiöljyä 0,5 rkl Santa Maria Lime VALMISTUS: VALMIS Leikkaa kalat ka annospaloiksi. Mausta loh lohi Lime Pepper Pepper -mausteseosta Santa Maria Rock Salt -suolaa -seoksella j ja valkoinen kala Chili Explosion -seoksella. Nosta kala- VALMISTUS: palat voide voideltuun uunivuokaan. Soseuta kaikki ainekset sileäksi Kypsennä u uunissa 200 °C:ssa salsaksi. Mausta Rock Salt -suolalla ja sitruunamehulla. Aseta tarjolle lautasille ja tarjoile vihreän salsan ja salaatin kera. EXTRA EX XTRA FI FINE I NE N SELECTION SEL LEC TION OF O SPICES SPICE ES 62 www.santamariafoodservice.? A r o m i 7 / 2 0 1 2. Tarjoile kylmänä. noin 8 minu minuuttia
Kespron maahantuoma US Beef IBP Tyson on nimi laadukkaan, amerikkalaisen pihvilihan takana. Rotukarjasta syntyvät parhaat pihvit, ja kaikki naudan osat voidaan hyödyntää tehokkaasti. Hyvä pihvi on muutakin kuin fileetä: tarjoa siis asiakkaillesi uusia, mielenkiintoisia makuelämyksiä. Edullinen ja huippulaadukas rotukarjan liha erilaistaa pihvitarjontaa ja lisää vaihtelua ruokalistalle. Norjalaiset Figgjo-astiat tunnetaan ennakkoluulottomasta ja elegantista muotoilustaan. Us . Sap. Figgjo myöntää kaikille pyöreille lautasille viiden vuoden reunasärötakuun. pihvien Beef parhaat Vinkki! Kokeile rohkeasti ruhon eri osia. Figgjo leveäreunainen Grad-lautanen, 27 cm, 2703HH tuo ruoan värivivahteet onnistuneesti esiin. 20708925. Katso Blackened Angus -ohje www.kespro.com A d v e r T O R I A A L I 63
Juuri ennen tarjoilua aja lämmitetty rasvaton maito vaahdoksi, mausta se kahvilla ja nosta vaahtoa keiton päälle. Ota yrttimaustettu kuve pois kelmusta ja paista grillissä kokonaisena, kunnes se on halutun kypsyistä. Freesaa kantarellit ja sipulikuutiot kattilassa ja lisää ruokakerma. Anna hautua keitoksi ja lisää tarvittaessa vettä. Mausta tarvittaessa suolalla. Mausta keitto suolalla ja valkopippurilla. Aja se tasaiseksi sauvasekoittimella. Laita herneet kattilaan, anna kiehahtaa ja siivilöi neste pois. Laita hernepyreetä lautaselle ja nosta punajuurifondantti lihojen viereen. 30048504, ovat näyttävä pari.. Parhaat pihvit rotukarjasta Härkäduetto neljälle Matalalämmössä kypsennettyä härän flapmeat-kuvetta, yrttikuorrutettua flanksteak-häränkuvepastramia Lisäksi: kantarellicappuccinoa, punajuurifondantti ja hernepyreetä 0,32 kg Häränkuve (IBP Tyson flapmeat) 0,32 kg Häränkuve (IBP Tyson flanksteak) 0,08 kg Menu-kantarelli 0,4 l Menu-vähälaktoosinen ruokakerma 0,08 kg Menu-sipulikuutio 0,32 kg Menu-punajuuri, tuore 0,2 kg Menu-herne 0,12 kg Normaalisuolainen voi 0,016 kg Menu-valkolupiininverso 0,008 kg Menu-rakuuna, tuore 0,2 l Menu-maito, rasvaton Mausta molemmat lihat suolalla, flapmeatkuve yrttimausteilla sekä flanksteak pippurilla ja paprikalla. 21027723, 21,95/kg, Härän kuve (IBP Tyson flanksteak) sap. Laita herneet tehosekoittimeen, lisää voi ja aja tasaiseksi. 21007781, 21,95/kg. Figgjon suuri ovaalinmuotoinen Arena-lautanen, 40x20x2,8 cm, 1615HH, ean 7058070081446 ja espressokuppi, 10 cl, 1159HH, sap. Kiedo yrttimaustettu kuve tiukasti kelmuun ja anna maustua yön yli. Ruskista flank-kuve pinnasta ja laita uuniin 70 asteeseen, paistomittari keskelle ja anna sisälämmön nousta 55 asteeseen. Kiedo paistettu kuve tiukasti folioon ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia. Koristele annos valkolupiininversoilla ja tuoreella rakuunalla. 64 A d v e r T O R I A A L I Vinkki! Annoksen voi jakaa myös osiin eli yrttipastramin voi tarjota kylmänä alkuruokana ja toisen lihan pääruokana. Vinkki! Huomioi erityisesti flapmeatia leikatessa, että leikkaat lihan syiden vastaisesti. Vi ini SUOSITUS Eteläafrikkalaisen Graham Beck Shiraz Cabernet Sauvignon 2009 -punaviinin intensiivisen täyteläinen maku ja voimakas väri tuovat härkädueton parhaat puolet esiin. Kespro: 21066310, 8,90 plo Alko: 414027, 9,99 plo Vain Kesprosta! Härän kuve (IBP Tyson flapmeat) sap. Keitä punajuuret kypsiksi, jäähdytä ja leikkaa haluamaasi muotoon. Paista pinnat rapeiksi pannulla. Leikkaa lihoista ohuita viipaleita ja asettele ne lautaselle, laita kuohkea kantarellikastike kuppiin
21027722, 18,85/kg, Menu-kylmäsavukirjolohifilee, viipale sap. Nosta kukko röstin päälle, koristele vesikrassilla ja kaada kastiketta annoksen reunoille. Vinkki! Valmista surf & turfit kypsennystä vaille valmiiksi ja laita kylmiöön. Paista juuri ennen tarjoilua. Helppo ja nopea tarjottava suuriinkin tilaisuuksiin. in Vi iSUOSITUS Italialainen Sartori Marani on Garganegarypäleistä valmistettu intensiivisen oljenkeltainen, runsaanmakuinen valkoviini. Maussa on muun muassa kuivattuja hedelmiä, hunajaa ja vaniljaa, mikä tekee siitä juuri sopivan parin suolaiselle surf & turfille. Kespro: 20448277, 10,76 plo Alkon tilausvalikoima: 936827, 12,99 plo Vain Kesprosta! Härän sisäpaisti (IBP Tyson rump) sap. Laita valkosipulituorejuusto savulohikupin pohjalle. Tarkista maut. Keitä porkkanapölkyt suolavedessä ja nosta ne lautasen pohjalle. 20927574, 17,80/kg, Menu-kasviskaalirösti sap. 20908036, 0,40/kpl. A d v e r T O R I A A L I 65. Leikkaa pekoniviipaleet pienemmiksi. Taivuta taikina ?kalakukoksi?, taitokset alle ja voitele kananmunalla. Paista 185-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia ja ota sen jälkeen kukkoon tumma pinta 200?210 asteessa noin 5 minuuttia. Tee ruusunmarjakastike Menu demi glacesta ja ruusunmarjapyreestä. Paista kasviskaalirösti pannulla tai uunissa rapeaksi ja nosta se porkkanoiden päälle. Ota lihaan väri pannulla. Vuoraa halkaisijaltaan noin 10 cm muotti tai kuppi savulohiviipaleilla. 30002470. Leikkaa paistista suikaleita ja mausta ne suolalla ja pippurilla. 20010279, 18,50/kg, Menu kypsä rapea pekoni sap. Surf & turf RUISKUKKO neljälle Kylmäsavulohta, härän sisäpaistia, pekonia ja tuorejuustoa ruistaikinakuoressa Lisäksi: kasviskaaliröstiä ja ruusunmarja kastiketta 0,32 kg Härän sisäpaisti (IBP Tyson rump) 0,32 kg Menu-kylmäsavukirjolohifilee, viipale 0,08 kg Menu-rapea pekoni, kypsä 0,12 kg Menu-valkosipulituorejuusto 0,4 kg Ruistaikina 4 kpl Menu-kasviskaalirösti 0,4 l Ruusunmarjakastike 0,016 kg Menu-vesikrassi 0,2 kg Menu-porkkanapölkky 0,04 kg Normaalisuolainen voi 0,05 kg Menu-kananmuna 0,04 kg Mausteet Elegantti ja monikäyttöinen Figgjo syvä Grad-lautanen, 27 cm, 2708HH sopii keittojen ja pastojen ohella myös jälkiruokien tarjoiluun. Sap. Lisää paisti ja pekoni. Kauli ruistaikinasta ohut levy ja nosta sen päälle muotissa oleva sisus
20709133. Pieni Arena-kulho, 12,5x7,6 cm / 1,8 dl, 1635HH on hauska lisä kattauksessa. Lisää salvianlehti kinkun päälle ja lisää metsäsienet. Lisää risotto lihojen viereen. Tyylikäs muotoilu tekee astiasta kauniin, mutta samalla toimivan. Sap. Anna hautua, kunnes ne ovat mureita. 21044521, 10,25/plo. A d v e r T O R I A A L I www.kespro.com, vaihde 01053 040 Kespro astiamyynti 01053 24240, www.figgjo.no Verolliset hinnat ovat painatushetken hintoja. Levitä paistiviipaleille ilmakuivattu kinkkuviipale. Aromaattinen ja lämmin maku sulautuu omenakakun makuihin päättäen aterian hienostuneesti. Kespro: 21061936, 13,74 plo Härän pyöröpaisti (IBP Tyson eyeround) sap. Pitkä jälkimaku henkii mausteisia vivahteita, mitkä sopivat täydellisesti metsäiselle saltimboccalle. Kespro: 21061937, 12,47 plo Leikkaa pyöröpaistista kaksi 90 g viipaletta ja nuiji lihat lihanuijalla. Tarjoile kahvin ja/tai avecin kanssa. Figgjo ?cocktail-lautanen?, 21,5x19,5 cm, 3170HH yhdistetään usein viinilasiin, mutta se sopii myös kahvikupin kanssa käytettäväksi. 21004861, 11,71/kpl, Menu-salmiakki-lakritsikastike sap. Sap. Sap. 30016001. Vain Kesprosta! 66 in Vi iSUOSITUS Italialaisessa Lornano Vinsanto del Chianti Classico D.o.c -jälkiruokavalkoviinissä on 50 % Malvasia Bianca- ja 50 % Trebbiano Toscano -rypäleitä. Maussa aistii kuivattuja hedelmiä, hunajaa ja vaniljaa. 21017525, 11,35/kg, Menu-metsäsienikuutio sap. > Vinkki! Risoton tilalla voit tarjota kauden kasviksia tai raikasta salaattia. Aterian päätteeksi: Omenatarhurin kakkua ja salmiakki-lakritsi kermavaahtoa Valmis omenakakku on helppo jälkiruoka. Koristele annos salmiakki-lakritsikerma vaahdolla ja mansikoilla. Vi Metsästäjän Saltimbocca Lornano Chianti Classico D.o.c.g. Kiinnitä cocktailtikulla. Pidätämme oikeudet hinnanmuutoksiin. neljälle Ilmakuivatulla kinkulla, salvialla ja sienillä täytetyt paistitaskut Lisäksi: rosmariinikastiketta ja juuresrisottoa ini. 2007 on 100 % Sangioveserypäleistä valmistettu voimakkaan punainen viini, jonka maku on raikas, mutta samalla sopivasti tanniininen. Nostele paistirullat lautaselle ja lisää kastiketta päälle. Koristele annos herukkatertulla ja tuoreella rosmariininoksalla. Toimittaja: Riikka Hollo Kuvat: Eero Kokko Reseptit: Pekka Kettunen / Kespro 0,72 kg Härän pyöröpaisti (IBP Tyson eyeround) 0,2 kg Ilmakuivattu kinkku 0,2 kg Menu-metsäsienikuutio 0,008 kg Menu-salvia, tuore 0,32 kg Risottoriisi 0,8 l Menu-ruokakerma, vähälaktoosinen 0,04 kg Menu-pastajuustoraaste 0,12 kg Menu-juuressuikale 0,4 l Tumma rosmariinikastike 0,08 kg Punaherukkaterttu 0,012 kg Tuore rosmariini 0,04 kg Mausteet SUOSITUS Ovaalinmuotoinen Figgjo Ellipse-lautanen, 24x34,5 cm, 1515HH sopii loistavasti pää- ja jälkiruoan tarjoiluun. 20325916, 10,10/prk. Menu-omenakakku, viipaloitu sap. Ruskista lihat ja laita kastikkeeseen hautumaan. Taita liha taskuksi, ja laita vielä ympärille ilmakuivattu kinkkuviipale. 30003510. Pyöräytä lihat vehnäjauhoissa. Tee kastike demi glacesta, 1/2 kermasta ja rosmariininoksista, tarkasta maku. Tee ri sotto riisistä ja juuressuikaleista, paranna lopulla kermalla ja pastajuustoraasteella
Siksi tuomme nyt suomen suosituimman Keskivesirinkelin ja sen bagelin valmiiksi halkaistuna tuorepakasteena kaikkiin tukkuihin. Jos, et ole vielä kokeillut täytettyä rinkeliä tai bagelia nyt on oikea aika. Rinkeli ja bageli, tuttua ja uutta yhtä aikaa. Jännittävämpi kuin sämpylä ja yhtä perinteinen, mutta monikäyttöisempi kuin riisipiirakka. A r o m i 7 / 2 0 1 2 67. Ja tuskin hän osasi nähdä Amerikassa syntyvän bagel-buumiin suuruutta. Onko 3.000.000.000 Keski-rinkeliä paljon vai vähän? Tuskin Hannes Haara tiesi vuonna 1946 perustaessaan Keski-rinkeli leipomoa, että vielä tänäänkin rinkeli on yksi suomalaisten lempieväistä. Sitä, että bagelista kasvaisi yksi sikälaisen ruokakaupan ja kahviloiden suurimmista tuotteista ja että 2000-luvulla tuo trendi leviäisi takaisin bagelin alkujuurille Manner-Eurooppaan. Siksi meidän mielestä yli 3.000.000.0000 rinkeliä, jotka olemme suomalaisille leiponeet on vähän. Me uskomme, että vesirinkelin ja sen isomman veljen bagelin suomen valloitus on vasta alkanut. Tilaa alla olevalla ean-koodilla tukustasi vesirinkelit 28 kpl:een ja bagelit 20 kpl:een myyntierissä. Vesirinkeli: Bagel: *6409723080001* *6409720400000* Muista myös osallistua kilpailuun osoitteessa facebook.com/keskirinkeli ja voita matkalippu New Yorkiin tutustumaan bagelin-mahdollisuuksiin. Klassinen amerikkalainen bagel paistetulla munalla ja pekonilla aamiaiseksi, luonaaksi täytettynä lohella ja tuorejuustolla salaatin tai keiton kanssa, makea kermavaahdolla ja mansikkahillolla täytetty tai suolainen kalkkunalla ja sinapilla täytetty rinkeli kahvin seurana
Lampén Jos metsään haluat mennä nyt Raavaiden miesten ravintolat Oluthifistelyä ruoan valmistukseen Koivunmahlaa & kaviaaria Stadin klassikot . Reseptit ovat kirjassa myös englanniksi. Olutharrastajat ovat jo löytäneet erilaiset oluttyypit, ja monet heistä osaavat yhdistellä niitä sopiviin ruokalajeihin. Australialainen Paul Mercurio astuu asianharrastuneisuudessaan astetta syvemmälle, hän nimittäin käyttää olutta ruoanvalmistuksessa, eikä vain mitä tahansa olutta, vaan tarkoin määrättyä tyyliä. maukkainta retrotuokaa Olutkeittokirja Sami Tallberg . Itse asiassa mukana ruokalajeja, joissa ei ole lainkaan olutta, vaan ne on tarkoitettu nautittavaksi oluen kanssa. Niissä muuttumattomuus on hyve, ja uskolliset asiakkaat haluavat niissä sitä mitä ennenkin. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Villiyrtit ja -vihannekset ovat toki mukana, mutta nyt huomiota saavat maaseudun pientuottajat, varsinkin ne, joiden tuotteita Tallberg käytti Tertin kartanossa. Makuyhdistelmät ovat yksin kertaisia, mutta monet ovat sellaisia, ettei kotikeittiöissä riitä varustetaso. Esimerkiksi nokkoskastiketta on vaikea saada sauvasekoittimella riittävän silkkiseksi, vaan siihen tarvitaan ravintolatason blenderiä, ja väinönputkihollandeise kypsen netään sifonissa. Christer Lindgrenin ja Tuukka Kosken kirja nostaa valokeilaan stadin perinneravintolat Eliten, Sea Horsen, Kosmoksen ja Kolme Kruunua. Teos, 2012 Suomen villiyrttiguru Sami Tallberg on tehnyt jälleen uuden kirjan, jossa raaka-ainevalikoimaa laajennetaan entisestään. Vanhat klassikot saavat uutta ilmaa siipiensä alle: tilliliha tehdään karitsan entrecôtesta fenkolin- ja saksankirvelin siementen teräs täessä tillin makua. Osa resepteistä on melkoisen epämääräisiä tyyliin kerää yrttejä, sekoita salaatiksi. Osa makuyhdistelmistä saattaa onnistua, osa taas ei, mutta se kuuluu pelin luonteeseen. 68 A r o m i 7 / 2 0 1 2 Helsingistä löytyy vielä muutama perinteinen kansankuppila ajalta ennen pizzaa. On silti hyvä, että nämä tulivat tallennettua, sillä edes klassikkoravintoloiden olemassaolo ei ole kiveen kirjoitettu. Tammi, 2012 Christer Lindgren . Resepteissä olevat olutsuositukset on päivitetty Suomen oloihin, ja niistä vastaa Heikki Kähkönen. Mercurion mukaan minkä tahansa ruoan valmistuksessa käytettävän nesteen voi korvata oluella.. readme.fi, 2012 Paul Mercurio . Pääsäännöksi Mercurio sanoo, että minkä tahansa reseptissä käytetyn nesteen voi korvata oluella. Samanlaiseen hapokkuuteen kuin esimerkiksi valkoviinillä on oluella kuitenkin vaikea päästä. Vaalea lager ei ole ainoa vaihtoehto, eikä tarkoitus ole, että kaikki ruoat maistuisivat oluelle. Niiden annoksissa ei lihaa eikä rasvaa säästellä, ja annokset ovat aikamiehellekin melkoisia. Valikoitujen reseptien lisäksi mukana on nimeämättömiä kuvia ravintoloiden kanta-asiakkaista sekä anekdootteja niiden historiasta. Kirjan reseptejä voi toki tehdä kotona tai toisessa ravintolassa, mutta ilman oikeaa miljöötä elämys jää hiukan puolinaiseksi
Tarjoile villiriisin kera. Valora Trade Finland Oy I www.valoratrade.fi. Hyvän mielen reseptejä. Kikhernelasagne Ranskalainen kalapata vihreistä linsseistä 25 ANNOSTA 25 ANNOSTA 2,5 kg lasagnelevyjä 300 g juustoraastetta 1,5 kg 1,5 kg 1 kg 1 kg JAUHELIHAKASTIKE 2 kg jauhelihaa 300 g sipulia 200 g porkkanaa 30 g valkosipulia 1,5 kg tomaattimurskaa 500 g tomaattipyreetä 7 dl vettä 3 rkl suolaa 0,5 dl demererasokeria 1 rkl mustapippuria 2 dl vasikanfondia oreganoa timjamia 1,5 l keitettyjä kikherneitä 5 dl 1,5 kg 1,5 kg 1 kg 500 g 30 g 1,5 kg lohifileetä vaaleaa kalaa kuorittuja katkarapuja kuorimattomia simpukoita (pakaste) vihreitä linssejä tuoretta fenkolia porkkanaa juuriselleriä sipulia valkosipulia tomaattimurskaa 400 g 1 dl 7,5 dl 1 dl 1,8 dl 3?4 l tomaattipyreetä oliiviöljyä valkoviiniä sitruunan mehua kalafondia vettä halutun sakeuden mukaan 30 g kuivattua fenkolia 2,5 rkl suolaa 3 rkl demererasokeria 2,5 g sahramia Freesaa pilkottu sipuli, valkosipuli ja tomaattipyree öljyssä. Lisää tomaattimurska, viini, sitruunan mehu, kalafondi, mausteet, vihannekset, juurekset, linssit ja vesi. Lisää tomaattimurska. Huuhtele linssit huolellisesti ja pane ne sitten pataan. Paista 30 minuuttia 200asteisessa uunissa. Kikherneillä runsautta 25 ANNOSTA 5 dl 3,5 kg 3 2 dl 2 0,5 dl 2,4 kg 1,5 kg 2 kg 1 kg 0,5 dl 1l kuivattuja punaisia linssejä broilerin rintafileetä valkosipulinkynttä Tikka Masala mausteseosta (Santa Maria) sipulia oliiviöljyä tomaattimurskaa kesäkurpitsaa paprikaa parsakaalia demererasokeria turkkilaista jugurttia (10 %) Freesaa pilkottu sipuli, valkosipuli, mausteseos ja sokeri öljyssä. Lisää muut aineet paitsi yrtit. Keitä noin 30 minuuttia. Tarjoile aiolin kera. BECHAMELKASTIKE 6l maitoa 30 g voita suolaa valkopippuria muskottipähkinää maizenaa Broileri tikka masala punaisten linssien kera Freesaa pilkottu sipuli, valkosipuli ja tomaattipyree öljyssä. Tarjoile katkarapujen ja kuorimattomien simpukoiden kera, koristele sitruunanlohkolla ja tuoreella timjamilla. Anna kiehua noin 15 minuuttia. Lisää joukkoon jugurtti, vihannekset ja lopuksi paloitellut broilerinrinnat. Lisää kalat suurina paloina ja kuumenna vielä muutama minuutti niin että kalat kypsyvät. Kypsennä miedolla lämmöllä noin 25 minuuttia. Lado useampia kerroksia, pane viimeiseksi bechamelkastiketta ja juustoraastetta. Mausta yrteillä ja murskaa kikherneet. Sulata voi suuressa kattilassa. Lisää maito ja kuumenna kiehumispisteeseen koko ajan hämmentäen. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Suurusta maizenalla. Kokoa lasagne kaatamalla bechamelkastike pohjalle, sitten lasagnelevyt ja seuraavaksi jauheliha kastike. Hauduta muutama minuutti, kunnes broilerit ovat kypsiä
edullinen laiteinvestointi . monipuoliset säätömahdollisuudet . energiansäästöohjelma . Vesitankin ja kätevän kokonsa puolesta laitteen voi sijoittaa kaikkialle. . ei kahvihävikkiä . 020 737 0000 70 A r o m i 7 / 2 0 1 2. mitat (KLS) 316x200x406 mm OTA YHTEYTTÄ Oy Vendor Ab, www.vendor.fi, vendor@vendor.fi, puh. helppokäyttöinen . 3,5 l vesitankki . PAULIG CUPSOLO GRANDE YKSI LAITE, KAIKKI SUOMEN SUOSITUIMMAT KUUMAT JUOMAT. Ammattikäyttöön tarkoitettu Paulig Cupsolo Grande on täysin uudenlainen kahvilaite, joka valmistaa markkinoiden ainoana kapselilaitteena suomalaisen mustan kahvin sekä kaikki erikoiskahvit. Kupillinen tuoretta kahvia, täydellinen espresso, maukas cappuccino, herkullinen kaakao tai vaikkapa tee kunkin mieltymyksen mukaan. Cupsolo Grande soveltuu erinomaisesti hotelleihin, ravintoloihin, kahviloihin, kioskeihin, kokoustiloihin sekä erikoiskahvilaitteeksi täydentämään olemassa olevia kahviratkaisuja
Teksti ja kuvat JAANA VAINIO Punaisen mökin lumo Vuoden jokaisena päivän auki olevan Cafe Regatan valtteihin kuuluvat kodikkuus ja vastapaistetut korvapuustit. Se tarjoaa myös palasen maalaisidylliä keskellä Helsinkiä. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 2 71
Turistit ovat usein ihmeissään, kun täällä on luvallista tehdä näin. Lupien saaminen ei kuitenkaan ole ollut Kor pelan mukaan itsestäänselvyys, ja prosessiin menikin lopulta pari vuotta. Ai emmin korvapuustit tehtiin itse, mutta nykyi sin kävijämäärän ja keittiön koon takia ollaan siirrytty raakapakasteisiin. Viimei nen silaus tulee raesokerista ja mantelilastuista. Puusteja paistetaan useita kertoja päivässä, joten asiakas saa usein kahvinsa seuraksi läm pimän leivonnaisen. . Niitä ei kuitenkaan laiteta sellaisenaan uuniin, vaan puustit kane loidaan ja voidellaan kananmunalla. Hiljaisena kautena täällä järjestetään usein yksityistilaisuuksia. Pöytiä järjestele mällä tiloissa on pystytty kuitenkin järjestä mään parhaimmillaan jopa 36 ihmisen nel jän ruokalajin illallinen pihveineen ja valkosi puliperunoineen. . Korpelan tekemän remontin ansiosta sisätiloissa tarkenee nykyi sin kovemmillakin pakkasilla. Kahvila on varsinainen tilaihme, sillä neli öitä on asiakastilassa 18 ja normaalisti istu maan mahtuu 24 henkilöä. Esi merkiksi toissa juhannuksena ovet suljettiin vasta puoli kahden aikaan yöllä. . Otan vastuun niin kehuista kuin haukuistakin, Raine Korpela kertoo. M eri kimaltelee auringonpaisteessa ja ilmassa leijailee nuotion tuok su. Yksi pariskunta kertoi tulleensa Vuosaares ta asti tänne, kun he olivat kuulleet, että meillä on tarjolla uunituoreita korvapuusteja. Etenkin helteisinä aikoina henkilökunnalta vaaditaan yhteen hiileen puhaltamista ja hy vää yhteishenkeä. Keskikesänjuhlan tun nelmaan pääsee hyvin myös paistamalla nuo tiolla makkaraa. Olen ollut yhteydessä 11 eri tahon kanssa. Esimerkiksi kahdenistuttavan keinun siirtämi seen talveksi terassilta perunamaan paikalle mökin viereen pitää pyytää aina lupa. Monipuolinen tilaihme Nykyisin monen alueen asukkaan ja ulkoili jan vakiokahvila on alunperin Pauligin kahvi suvun kalastajilleen teettämä verkkovaja, joka rakennettiin vuonna 1893. Niinä päivinä käy kuitenkin hyvin asiakkaita, sillä lähistöllä ei ole huoltoasemia lukuun ottamatta muita paikkoja auki. Juhannuksena paikan houkuttelevuutta lisää 72 A r o m i 7 / 2 0 1 2 se, että terassilta näkee hyvin Seurasaaren edus talla poltettavan kokon. Lada-päiviksi kutsuttuina kii reisinä päivinä jono ylettyy pihatien toisella >>>. Kahvila on mun näköinen paikka. Pelargoniat kukkivat, lippu liehuu salossa, terassilta kuuluu iloista puheensorinaa ja taustal la soi Hopeinen kuu. . Tämä on tällainen lande keskellä stadia. Ihmiset tulevat tänne viettämään aikaa, eikä heillä ole kiire, Cafe Regatan isäntänä viimei set kymmenen vuotta toiminut Raine Korpela kertoo. Lähes 40 vuotta ravintola-alalla toiminut Korpela muutti kahvilan konseptin nykyisen kaltaiseksi seitsemisen vuotta sitten. Suosittujen korvapuustien kyytipojaksi on tarjolla perinteistä suodatinkahvia. Lada-päiviksi kutsuttuina kiireisinä päivinä jono ylettyy pihatien yli kahvilan edustusauton luo. . Aiemmin kahvilan idyllistä pääsi nauttimaan aurinkoi sina päivinä, mutta nyt ovet ovat kysynnän ta kia auki vuoden jokaisena päivänä. Varsinaisia aukioloaikoja ei ole, vaan ovet avataan aamuvarhaisella ja suljetaan auringon laskiessa viimeisten asiakkaiden poistuttua. Vi ranomaisten kanssa asioiminen on muutenkin tullut vuosien varrella tutuksi. . Nuotio onkin yksi kahvilan valteista. Monien on edelleen vaikea uskoa, että olemme auki esimerkiksi jouluna ja juhan nuksena. Onpa vuosien varrella yksi pari vihittykin Regatassa. Tilojen rajallisuus on vaikuttanut elintarvi kesäädösten lisäksi kahvilan valikoimaan. Kaupunkilaislasten lisäksi myös tu ristit ovat innoissaan päästessään itse käristä mään campingia. . Avonuotio on kor vattu kaivonrenkaan päälle asennetulla wokki pannulla, jolloin palolaitoksen lupa riittää
Regatan tiskin takana on tiivis tunnelma kiireisinä päivinä. A r o m i 7 / 2 0 1 2 73
Nyt meil lä käyvät ympäri vuoden esimerkiksi lenkkei lijät, koiranulkoiluttajat ja vaunujen kanssa kävelyllä olevat äidit. Tampereella taas oli tuolloin kahvila, jos sa santsikuppi on ilmainen. Yleensä tuo kolikko päätyy lopulta henkilökunnan virkis tysrahastoon. Perhekahvila Yli 35 vuotta yrittäjänä toimineen Korpelan aikaisemmissa paikoissa on ollut anniskelu luvat. Se muuttaisi heti asiakaskuntaa. Niinpä päätin pis tää paremmaksi ja maksaa siitä. Lämpöasteet nousevatkin hel posti ja heinäkuussa tilassa pörrää kolme tuu letinta. . Palvelua saa suomen lisäksi kahdeksalla muulla kielellä. Käytäntö kuitenkin osoitti pian, että 98 pro senttia palasi kuuliaisesti maksamaan velkansa. . Korpelan mukaan se ei ole kuitenkaan Re gatassa ongelma juuri siitä syystä, että jono liik kuu koko ajan. 0400 760 049. Korpela kertoo pyöräilleensä pit kin Helsingin rantoja ja tutustuneensa eri kah viloihin ennen toiminnan aloittamista. Yksi tytöistä on kassalla rahastamassa. Tiskin takana neliöitä on vähän vajaat neljä ja tyttöjä parhaimmillaan töissä seitsemän. En halua tänne mitään järjestyshäiriöitä, sillä silloin vakkariasiakkaat kaikkoaisivat. Vakioasiakkaita on tullut vuosien varrella pal jon ja heidän kanssaan Korpela vaihtaa piha maalla usein kuulumisia. Kahvila on myös tu ristien suosiossa, joista osa löytää paikan Sibe lius-monumentin luona olevan kyltin avulla. . Mones sa paikassa santsikuppi oli normaalihintainen ja joissakin paikoissa sen sai puoleen hintaan. . Ja usein maksukeikalla juodaan taas ainakin kahvit. Toinen keskustelua ja ihmetystäkin herättä nyt asia on santsikupista asiakkaalle maksettava viisisenttinen. Esimerkiksi viime kesänä hake muksia tuli yli 50, vaikka työpaikkailmoitusta ei ollut missään. Cafe Regatta Merikannontie 10, Helsinki puh. Usein ne ovatkin jo valmii na, kun maksu on hoidettu ja näin jono ete nee tehokkaasti. Suomalaiset eivät tunnetusti pidä jonottami sesta. Tämä on sitä Suomi-eksotiikkaa, jota monet turistit kaipaavat. Nuotio kuuluu kahvilan valtteihin. Sen sisälle kätketty radio luo tunnelmaa terassille. Koristeet ovat matkan varrelta mukaan tarttuneita tavaroita, jotka ovat myöhemmin löytäneet paikkansa kahvilasta. puolella seisovan kahvilan edustusautona toi mivalle Ladalle asti. Kak si kuuntelee vieressä tilauksen ja hoitaa ostok set tarjottimelle. Tämä on sitä Suomi-eksotiik kaa, jota monet turistit kaipaavat. Korpelan lisäksi Regatassa työskentelee hä nen kaksi tytärtään ja vävy. Muita työntekijöi tä on sesongista riippuen viidestä seitsemään. Työntekijöiden löytäminen Regattaan ei ole ol lut ongelma. Moni vanhoista työkavereista onkin ky sellyt eikö sellaiset kannattaisi hankkia myös Regattaan jo idyllisen terassialueen takia. Korpelan mukaan vain käteinen käy, mutta luotollakin annetaan. Jos mukaan ei siis ole tarttunut euroja, on os tos mahdollista maksaa seuraavalla käynnillä. Korpelan mukaan tämä on osoittautunut pa 74 A r o m i 7 / 2 0 1 2 remmaksi vaihtoehdoksi, sillä korttiostokset hidastaisivat asiointia liian paljon. Aiemmin kahvilassa pidettiin kirjaa, johon lai tettiin ylös velaksi ostaneen tuntomerkit ja sum ma. Hankalia palvelutilanteita syn tyy kuitenkin silloin tällöin, kun santsikuppia hakevat asiakkaat ovat sitä mieltä, että heillä on oikeus kiilata jonossa ostoksiaan odottavat. Santsikupista saa kolikon Maksaminen on yksi asia, joka nousee usein esille Regatasta puhuttaessa. Lisäksi tilassa on viisi jää kaappia, mikro, kahvinkeitin ja kolme kier toilmauunia. Järjestelyssä on sekin hyvä puoli, että saam me asiakkaat tulemaan uudestaan. Niin kauan kun kahvila on nykyisen isännän omis tuksessa, ei alueella kuitenkaan tulla näkemään oluttuoppeja.
mondofresco.com A r o m i 7 / 2 0 1 2 75. Huippuvalikoima erilaisia jälkiruokia ja makeita tuotteita ~ Kun maku ratkaisee Suklaafondant Suklaajälkiruokien aatelia! ME: 20 x 90 g, pakaste Kespro/ EAN: 6430026132036 Heino ja Metro T-koodi 17657 Meira Nova 1058201 Mustikkaparfait Suomalaiseen makuun Omenaminipaistos Loistava makea mm. glögin kanssa! ME: 2 kg (á 20 g), pakaste Kespro/ EAN: 4034053901096 Heino ja Metro T-koodi: 990705 Grand Marnier Parfait ME: 12 x 65 g, pakaste Kespro/ EAN: 4034053003097 Heino ja Metro T-koodi: 990663 Meira Nova 1058558 Nopeasti tarjoiluvalmis ME: 16 x 70 g, pakaste Kespro/ EAN: 6430026132906 ? Jälkiruokamme on helppo valmistaa ja ne muuntuvat erinäköisiksi annoksiksi tilanteen mukaan ? Minimoi hävikki - Pakastetuotteissa voit käyttää ainoastaan tarvitsemasi määrän, loput säilyvät pakkasessa ? Katelaskenta on helppoa - Viimeistelyä vaille valmiissa jälkiruoissa tiedät tuotteen annoshinnan jo tilatessasi ja työaikaa kuluu vain esille laittamiseen www
0201 520 200 76 A r o m i 7 / 2 0 1 2 www.findusfoodservices.fi asiakaspalvelu@fi.findus.com Paino 2 x 2 kg Paino 2 x 2 kg. 20 min. Viimeistele tuoreella rosmariinilla. Big Cuts Punajuuri Big Cuts Palsternakka Big Cuts Lanttu K 7310500100760, MN 1035802, T 709311 K 7310500100791, MN 1035801, T 709253 K 7310500100821, MN 1035800, T 709014 Paino 2 x 2,4 kg Findus Finland Oy Taivaltie 5,01610 Vantaa puh. Sekoita hyvin. Paista kuivapaistolla +225 °C n. Uutuuksia Big Cuts -tuoteperheeseen Big Cuts -tuoteperhe tekee juuresten käytöstä keittiössä helppoa, siistiä ja nopeaa. Valmiiksi käsitellyistä ja erikokoisista, esikypsytetyistä aineksista syntyy monenlaista värikästä ja herkullista syötävää. Big Cuts -uutuuksia ovat Punajuuri, Palsternakka ja Lanttu. FOOD SERVICES Punajuuri Vuohenjuustogratiini 10:lle Findus Big Cuts Punajuuri 1,000 kg Ruokaöljy Vuohenjuusto Hunaja Rosmariini Suola Mustapippurirouhe 0,050 l 0,300 kg 0,040 kg 0,008 kg 0,008 kg 0,004 kg Voitele GN -vuoka ja lisää jäiset Punajuuret vuokaan. Sekoita muut raaka-aineet keskenään ja lisää ne punajuurten joukkoon
Aina ei tuki johdolta ja muulta organisaatiolta ole mikään itsestäänsel vyys. Ikävimmillään ja pelottavimmillaan asi akkaat voivat olla vihaisia, uhkaavia ja suora naisen aggressiivisia. Nämä tilanteet koetaan kaikkein vaikeimmiksi ja ääritilanteissa niis sä jopa ylitetään henkilökohtaisen koskemat tomuuden raja. Mitään kaikissa palvelutilanteissa toimivia käyttäytymisohjeita ei varmaankaan pysty luo maan, mutta muutamia perusohjeita voidaan kuitenkin antaa. Viime aikoina Suomessa on keskus teltu muun muassa bussinkuljettajiin ja kon duktööreihin kohdistuvasta väkivallasta, terve yskeskuksissa esiintyvistä riehujista sekä opet tajiin kohdistetuista solvauksista. Sanomattakin on selvää, että haastavissa asiakastilanteissa juuri etulinja on mukana ko vimmissa väännöissä. jotka edustavat murto-osaa kaikista asiakaskohtaamisista . Teksti Teemu Kokko PIIRROS Markku Haapaniemi Vaativat asiakkaat etulinjan haasteena Tutkimusten mukaan suomalaisissa palveluyrityksissä noin viidesosa koko henkilöstöstä kohtaa päivittäin haastavia asiakastilanteita ja peräti kaksi kolmasosaa kohtaa niitä useammin kuin kerran viikossa. Näiden tiedostamaton tai tie dostettu noudattaminen saattaa osittain selit tää sen, miksi osa meistä on jatkuvasti osalli sena erityyppisissä hankalissa tilanteissa, kun taas osan kohdalle vaikeita tilanteita osuu ani harvaan, jos koskaan. Kyseessä on siis kan sallisesti merkittävä ilmiö. Valtaosa palvelutilanteista sujuu toki luonte vasti ja kummallekin osapuolelle jää niistä jo ko positiivinen tai vähintäänkin neutraali kuva. Valitettavasti vain ylilyönnit . Hotelli- ja ravintola-ala on aivan erityises sä asemassa, sillä kaiken muun lisäksi tilantei siin liittyy varsin usein alkoholi. Haastavia asiakastilanteita on äärimmäisen vaikeata ryhmitellä. Asiakkaat voivat olla kär simättömiä, tyytymättömiä ja passiivisia tai palvelutilanteen kemia ei vain ota onnistuak seen. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 2 77. Vaikka ongel ma-alue on vaikeasti selvitettävissä, monet tut kijat uskovat vuositasolla puhuttavan jopa tu hansista sairauspäivistä. pu huttavat. Käytännössä tämä tarkoittaa, että vuotuisten vaikeiden asiakastilanteiden määrä maassamme voidaan laskea miljoonissa. J otkut näistä asiakastilanteista ovat niin haastavia ja vaikeita, että niil lä on jopa terveydellisiä vaikutuk sia palveluhenkilöstöön; ne tulevat niin sanotusti uniin
Ammattilai suutta on kuitenkin selvitä niistäkin tilanteista voittajana. Tämän ta kaa asiakaskunnan yhä korkeampi koulutus taso, matkustelu ja muunlaisten mallien ko keminen sekä lisääntyvä elintaso. He osaavat vies tiä sekä suullisesti että kirjallisesti. . On siis tilanteita, joissa asiakkaalle todetaan hänen olevan väärässä ja ääritapauksessa asia kassuhde jopa katkaistaan. Näissä harvinaisis sa tapauksissa logiikka on sellainen, että jos yhden asiakkaan hyvä palvelu mahdottomissa olosuhteissa vaikuttaa monien muiden asiak kaiden palveluun, silloin mennään enemmis tön mukaan. Edellä esitetty ei poista sitä tosiasiaa, että hy vä ammattilainen pyrkii hoitamaan kaikki asia kaskohtaamiset kunnialla, ylpeydellä ja yrityk sen etujen mukaisesti. He ovat ikään kuin kahden tulen välissä, mikä voi ajoittain tehdä olosta varsin tukalan. Periaatteessa ihmisten kohtaamisen logiikka on aina identtinen, vaikka me mie lellämme teemmekin eroa jatkumolla ?koti ja ystävät. tai siihen, että ?näin meillä on aina tehty?. 5. Jos ne ovat uhattuina, asiakassuhde kannattaa päättää tai ainakin minimoida siihen liittyvä riski. Vaativat asiakkaat eivät tästä maailmasta lo pu. Tämä saattaa yllättää hänet positiivisesti ja häneltä saattaa löytyä kohtuullinen ehdotus. 6. Raportoi kaikki väkivaltaiset teot tai niiden uhat välittömästi eteenpäin yrityksen johdolle ja viranomaisille. Ja mikä ehkä tärkeintä: Heillä on terve itsetunto, joka mahdollistaa myös itsellensä nauramisen. Perinteisesti suorassa ja välittömässä palvelu kontaktissa olevien työntekijöiden suuri haaste on se, että he ovat eniten tekemisissä hankali en asiakaskohtaamisten kanssa. sen muita jäseniä, sen arvoja ja sen tavoitteita. Jos siihen vielä liitetään kova kiire, organisaation puuttuva tuki sekä epäselvät käytänteet, ovat vaaratekijät ilmeiset. Asiakas ei aina ole oikeassa Aivan oma kysymyksensä on, kuinka paljon etulinjan tulee sietää. Hyvä ohje nuora on kohdella muita niin kuin haluat it seäsi kohdeltavan. Artikkelin kirjoittaja KTT Teemu Kokko toimii HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun vararehtorina ja tutkii asiakkuuksiin ja johtamiseen liittyviä ilmiöitä.. Heillä ei kui tenkaan aina ole riittävästi välineitä tai valtaa ratkaista tilanteita paikan päällä. Pienintäkään väkivaltaa tai sen uhkaa ei pidä hyväksyä! Edellä mainitun lisäksi nämä huippuasiakas palvelijat hallitsevat omat työtehtävänsä sekä teknisesti että toiminnallisesti. On tilanteita, joissa asiakkaalle todetaan hänen olevan väärässä ja ääritapauksessa asiakassuhde jopa katkaistaan. 1. Perustele näkemyksesi loogisilla tekijöillä ilman että vetoat yrityspolitiikkaan, ?meidän tapaamme. Juuri tuo voimatto muuden tunne onkin yksi suurimmista stressiä aiheuttavista tekijöistä. He tulevat tulevaisuudessa haastamaan meitä yhä enemmän ja enemmän. Nykyinen ajattelu on on neksi yhä enemmän liikkumassa siihen suun taan, että asiakas ei suinkaan aina ole oikeas sa. Pysy kaikissa tilanteissa rauhallisena. Älä provosoidu. 2. Pidä asiat ja henkilöt erillään. Älä koskaan kommentoi henkilöä. 3. Kuuntele asiakkaan näkemys rauhassa, sillä usein pelkkä purkautumis mahdollisuus saattaa rauhoittaa häntä. 4. Heillä on pelisilmää ja he osaavat käsitellä eri asiakas 78 A r o m i 7 / 2 0 1 2 tyyppejä juuri heitä puhuttelevalla tavalla. Pyydä asiakkaalta ratkaisuehdotusta ongelmaan. ?työpaikka ja asiakkaat?. Asiakaspalvelija ei edus ta itseään, vaan organisaatiotaan
Onko tämä tilanne tuttu? Katrin Handy Pack 2 500 kuivauskertaa pätevässä paketissa. Uusi pakkaus on kevyt käsitellä ja kätevä säilyttää. Helposti ja hygieenisesti.
Tu tehokkaasti oimaan ik al iv en liem uudistuneese video ja Katso myös sivullamme. n näyte! tilaa ilmaine 80 orr.? www.uusikn A r o m i 7 / 2 0 1 2. EN I M E I L R R KNO S U O M U K N VALLA isten sia ammattila korkealaatui at ov in et va em yy R Li u synt Uudet KNOR omainen mak sijaan a, joiden erin glutamaatin m iu tr na raaka-aineit n ty sä ja yrtit, Li t a. se st ek sosi hann parhaista aine ringon alla kypsyneet vi ta. ämästä suolas au teiden sisält oot makua tuovat in tu a ke os an s yö ilm attu m uniin värin ka n aa . joilla on korv at ok av ru illä saat si arvost KNORR Liem jota asiakkaa a sekä maun, it ne ai ri vä tekoisia emään aa työskentel KNORR autt tustu joka päivä
Leif Mannerström on jo tehnyt vanhemmalle väelle suunnatun keittokirjan ja tarjonnut apuaan eri kunnille siksi, että vanhainkodeissa tarjottavan ruoan laatu paranisi. . Jatkossa on tarkoitus käyttää palkallisia työntekijöitä ja laskuttaa yrityksiä. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Parempaa ruokaa vanhainkoteihin R uotsissa on jo pitkään kiinnitetty erityistä huomiota julkisen sektorin ruokatarjoiluun . Kilpailun järjestivät Smaka på Stockholm ja Micasa Fastigheter. Kilpailun tarkoituksena on innostaa kaikkia ruotsalaisiin vanhainkoteihin ruokaa toimittavia keksimään uusia ja hauskempia ruokia. Rekisterissä on jo yli 40 opiskelijaa ja yritys ottaa pienen korvauksen niiltä yrityksiltä, jotka vuokraavat siltä työntekijöiltä. Vuokratyövoima saa käyttää koulun esiliinoja ja muita vaatteita, joissa on koulun logo. Tukholman Vitabergsparkenissa järjestettiin jo tempaus, jonka tarkoituksena oli helpottaa kärryruokien tarjoilun sääntelyä ja jossa tarjoiltiin juuri katuruokaa. Filosofiaan voi ainakin Tukholmassa tutustua La netassa, silakkavaunussa sekä Ma now -thaipaikassa. . ? Kaksi Grythyttanin hotelli- ja ravintolakoulussa opiskelevaa ruotsalaista on keksinyt uuden liikeidean . ? Håkan Fagerberg väsyi mainoslehtisiin ja perusti pari vuotta sitten matpriskollen.se (ruoan hintavertailu) -sivuston. Vaatimuksena on, että ruoan pitää olla herkullisen näköistä, ravintoarvoiltaan oikeaoppista, sitä voi laittaa suuria määriä, sen voi säilyttää ja sitä voi kuljettaa. Keväällä lanseerattiin ensimmäinen tuote Walburga, kevyt ja vaalea sahti jossa maistuu valkoapila, vadelma ja hunaja. Nicklas Salmin ja Andreas Lovén aloittivat koulussa syksyllä 2011 ja huomasivat pian, että koulun opiskelijoilla oli kysyntää erilaisiin tilaisuuksiin niin keittiöön, tarjoiluun kuin isännöintiin ja emännöintiinkin. Grythytte Bemanning -yritys perustettiin ja erilaisia tilauksia on tullut jo useita. Lisävaatimuksina on, että ruoka pitää pystyä lämmittämään ilman, että se menettää makuaan, ulkonäköään tai koostumustaan. . Ruotsalaistutkimusten mukaan noin 30 prosenttia kotitalouksista on kieltänyt suoramainokset, ja ainoastaan neljä prosenttia lukee tarjoukset ja mainokset tarkasti. Matpriskollen.se on neutraali sivusto, joka ei suosi mitään erityistä kauppaketjua tai toimijaa, kuluttaja voi hakea itse esimerkiksi erikoistarjouksia häntä lähellä sijaitsevista kaupoista. Tom Sjöstedtin mausteinen possumakkara. Tähän mennessä jo 70 000 käyttäjää on ladannut ohjelman puhelimeensa. Mainokset maksavat ruotsalaisille kaupoille ja toimijoille noin 2,5 miljardia kruunua vuodessa ja ne eivät edes saavuta kaikkia kotitalouksia. Sivustolla on yli 3 000 ruotsalaiskaupan erikoistarjoukset. . Puolimakea Fruktad flyt lanseerattiin kesäkuussa ja siinä maistuu syksyn sadon hunaja. Kahta viimeksimainittua tullaan viemään myös USA :n markkinoille. . Kehitystä estävät vielä ruoan tekemistä koskevat hankalat säännöt sekä rajoitukset. El Taco Truck tarjoilee meksikolaista ruokaa jo yksityisissä juhlissa ja tempauksissa, mutta tarkoituksena olisi myydä samaa ruokaa kaduilla. Kolmas uutuustuote on Höst i Vänge, makeahko sahtijuoma, joka muistuttaa eniten perinteistä sahtia. Sivuston käyttäjämäärä kasvoi nopeasti ja sen saa nyt ladattua puhelimeenkin. . ensimmäisenä kritiikin kohteeksi joutui kouluissa ja päiväkodeissa tarjoiltu ruoka, nyt ykköshuolenaiheeksi on noussut vanhainkodeissa tarjottu ruoka. Kesällä kilpailtiin jopa parhaasta vanhainkodissa tarjoiltavasta ruoka-annoksesta ja voiton vei Tom Sjöstedt annoksellaan ?mausteinen possumakkara, vihannessalaatti, sinappikastike ja sitruunajugurtti?. Nyt Mjödhamnen -yrityksen tekemään sahtiin lisätään kaupungin läheltä, Vängestä tulevaa hunajaa. ? Upsalassa on jo kauan tarjoiltu sahtia. ? Street food on maailmalla suosittua ja nyt se valtaa hiljalleen markkinoita myös Ruotsissa. Marcus Samuelssonin Street Food -konsepti toimii Tukholman rautatieasemalla, mutta muitakin tulijoita löytyy. Kilpailussa halutaan laittaa painopiste sille, kuinka tärkeää ruoka ja se ympäristö, missä sitä nautitaan, on ihmisille läpi elämän. Kun Salmin ja Lovén saavat omat opiskelunsa päätökseen, heidän perustamansa yritys jää kouluun tulevien opiskelijoiden pyöritettäväksi. A r o m i 7 / 2 0 1 2 81. . Katuruoan pitäisi olla hyvää ruokaa, joka valmistetaan ja nautitaan vähän yksinkertaisimmissa oloissa. he vuokraavat itseään ja muita koulun opiskelijoita töihin erilaisiin tilaisuuksiin.
Marjan uusi tyyli Marjaa / hedelmää 50 % RobeRts MaRjajuoMa terveellistä, Maittavaa ja helppoa Marjajuomassa on täysin uusi tapa hyödyntää marjoja ja proteiinia. Marjajuoma on valmistettu kokonaisina jauhetuista marjoista sisältäen vitamiini- ja kuitupitoisen kuoriosan sekä rouhitut siemenet. runsaasti C-vitamiinia ja kuitua sisältävä Marjajuoma on täysin kasviperäinen, laktoositon, gluteeniton ja maidoton. Makuina mustikka-vadelma ja mansikka-vadelma. www.roberts.fi
Keräilijät kokoavat tilausten mukaiset kuormat lähtövalmiiksi: tuoretavaran kanssa kulkevat pakasteet, kuivatuotteet, säilykkeet, alkoholit, päivittäistavarat ja astiat. www.heinontukku.? Alan ammattilainen ymmärtää ja helpottaa arkeasi Heinon Tukussa tapahtuu läpi vuorokauden, jotta asiakkaamme ympäri Suomen saavat tilauksensa oikein ja ajallaan. Heinon kaksilämpökuljetukset tuovat tavarat perille ensiluokkaisessa kunnossa.. Kuopiossa käsitellään kalaa ja leikataan lihaa, Espoon tukkuvaraston hedelmä- ja vihanneshyllyt täyttyvät Suomeen laivatuista hedelmistä ja vihanneksista ja kuorma-autot kyydittävät maitotuotteet ja muun tuoretavaran asiakkaiden tilausten mukaan varastoon
Pikatukusta teet ostokset silloin kun yrityksellesi parhaiten sopii. Asiakkaan kokoiset tukkupalvelut Heinolta Heinon Tukku toimittaa lihan, kalan, vihannekset, hedelmät ja kuivatuotteet suurkeittiölle ja ravintolalle. Heino Juomat markkinoi ja Heinon Tukku myy alkoholijuomat. Heinon Toimistopalvelusta kaikki toimistotarvikkeista päivittäistavaraan ja kahvio- ja tuoretavaratuotteisiin yhdellä tilauksella toimistoasiakkaalle. Heinon avainluvut henkilöstöä 430 asiakkaita 20 000 osakkaana Tuko Logistics Osuuskunnassa konsernin liikevaihto 209 miljoonaa euroa (v. 2011) ISO14001-ympäristösertifikaatti ja ISO22000-elintarviketurvallisuussertifikaatti 84 A d v e r T O R I A A L I Pikatukut Helsingissä ja Vantaalla. Toimitustukut Espoossa ja Kuopiossa. Myyntikonttorit Turussa ja Tampereella.. Ota yhteyttä toimipisteeseemme Espoossa, Kuopiossa, Turussa tai Tampereella. Pikatukut Helsingissä ja Vantaalla ovat näyteikkuna uutuuksiin. Keskeinen sijainti ja pitkät aukioloajat takaavat helpon ja sujuvan asioinnin. Heino Juomat on anniskeluravintolan kumppani
täyden palvelun tukku Modernista tukusta nopeat toimitukset Kaikki samasta paikasta: Tukkutoimitusten sykli on 24 tuntia: tuoretavaratilaus tehdään asiakkaan tilauksen perusteella illalla. Tuoreus säilyy loppuun asti: kuivatavara, alkoholi ja tuoretuotteet keräillään erikseen. Säästä kuluja, aikaa, vaivaa . Heino onnistuu asiakkaiden mukaan erinomaisesti lupausten pitämisessä ja toimitusnopeudessa. Myös valikoimien laajuus ja henkilöstön asiantuntemus saavat korkeat arvosanat. Pitkien asiakassuhteiden taustalla on hyvä hinta-laatusuhde ja valikoiman laajuus. Laaja valikoima ja asiantunteva henkilöstö. Keskittäminen kannattaa . kaikki yhdellä tilauksella! A d v e r T O R I A A L I 85. Kylmäsäilytystä vaativat liha ja kala sekä pakasteet lisätään kuormaan viimeisenä. Jakeluautojen kaksilämpöjärjestelmä varmistaa katkeamattoman kylmäketjun ja mahdollistaa kaikkien tuotteiden kuljettamisen samassa kuormassa. Keskittäminen kannattaa . Pääsääntöisesti tilaus on perillä seuraavana päivänä. Nopea ja hiottu toiminta takaa toimitusvarmuuden. Tehokkuutta edesauttaa puheohjattu keräily. saat kaiken yhdellä tilauksella, toimituksella ja laskulla. Hedelmien ja vihannesten reitti on mahdollisimman lyhyt. Tuoretuotteiden valikoimaa täydentävät Kuopion tuotantolaitoksessa käsitelty liha ja kala. Asiakastyytyväisyystutkimuksen mukaan kolme neljästä asiakkaasta voisi suositella Heinon Tukkua lämpimästi. ja ympäristöä! Heino . Koko tilaus kulkee yhdessä kuormassa kuluja, aikaa ja ympäristöä säästäen. Heino tuo maahan hedelmiä ja vihanneksia ja tarjoaa lisäksi lähellä tuotettuja kasviksia ja hedelmiä sesongin mukaan
Ruokakulttuurin professuuri yhdistää koko kenttää, ja siihen kannattaa sijoittaa, sillä opetukseen ja tutkimukseen sijoittamalla ala saa lisää vaikuttavuutta. Ravintola- ja suurkeittiöalan toimijana Heinon Tukku on myös Aromi-lehden vuosittain järjestämän PRO-gaalan tärkeä yhteistyökumppani. TOIMITUSTUKUT ESPOO Orionintie 18?22, 02200 Espoo Tukkumyynti p. Hänen perintönsä on osa suomalaista ruokakulttuuria, ja Heinon sukunimen alla rakennetaan ruokakulttuuria vielä yli 110 vuotta myöhemmin. Heinon henki on elänyt halki kaupan alan myllerrysten. Rahasto myöntää opinto- tai tutkimusapurahoja ruoan ja juoman parissa opiskeleville tai työskenteleville. Rahastosta jaetaan vuosittain palkinto ruoka- tai juoma-alalla ansioituneelle henkilölle tai yhteisölle. Me kaikki olemme osa ruokakulttuuria, totesi Petri Heino puhuessaan lahjoittajan edustajana Helsingin yliopiston tuoreen ruokakulttuurin professorin Johanna Mäkelän kunniaksi. Heinon henkeä vuodesta 1899 Yrityksen perustaja Fritzof Juhonpoika tuskin aavisti, millaisen konsernin loi aloittaessaan lihakauppiaana Helsingin Kauppatorilla vuonna 1899. 020 717 012 PIKATUKUT VANTAA, Koivuhaka Niittytie 12 01510 Vantaa p. 020 717 018 MYYNTIKONTTORIT TURKU Juhana Herttuan puistokatu 3 20200 Turku Tukkumyynti p. Yrityksen vetovastuussa on nyt neljäs sukupolvi, tiukasti ajassa kiinni. Heino ruokakulttuurin vaikuttajana Heinon henkeen kuuluu ruokakulttuurin elinvoimaisuuden edistäminen, joten Heinon Tukusta on tullut merkittävä ruokakulttuurin tukija. Heinon Tukku perusti syntymäpäivänsä kunniaksi vuonna 1999 Liikesivistysrahastoon Heinon Tukun 100-vuotisjuhlarahaston, joka edistää suomalaista ruoka- ja juomakulttuuria. 020 717 000. 020 717 013 www.heinontukku.fi KUOPIO JA OULU Heinon Tukku Kuopio Oy Heinon Tukku Oulu Oy Kellonkärki 8, 70460 Kuopio Tukkumyynti p. 020 717 000 HELSINKI, Sörnäinen Vanha talvitie 2 00580 Helsinki p. 020 717 014 TAMPERE Kurikantie 12 33960 Pirkkala Tukkumyynti p
Aiemmin niitä ei Puolassa ollut ja harvalla oli ollut mahdollisuus maailmalla matkustaa. Teksti ja kuvat Mika Remes Puolan päivittäjät Jalkapallon EM-kisoista toipuva Varsova on miljoonametropoli, jonka ravintolatarjonta kattaa hyvin maailman maut. Siihen ravintoloitsija Marcin Kreglinskilla on selitys. . Kahdessa vuosikymmenessä on saatu paljon aikaiseksi. Kun uusi aika alkoi, katukuvaan ilmestyi ensimmäisenä kiinalaisia, italialaisia, intialaisia ja meksikolaisia ravintoloita. Suunta on modernimpaan ja >>>. Nyt ne on nähty ja koettu. Halvimmillaan kansankuppiloissa napa naukuu maukkaalla parin euron kotiruokamätöllä ja kurkun kostuttaa eurolla. Varsovaa arvioidessa on syytä muistaa, että koko yksityinen ravintolasektori on syntynyt vasta kommunismin romahdettua 1990-luvun alussa. Varsovan ulkopuolelta kokeilijat ovat kortilla. Varsovassa lipunkantajia on jo useita. Varsovalaiset syövät ja juhlivat mielellään ravintoloissa ja nauttivat täysin palkein puolalaisesta ruoasta. Folk Gospodan, Oberaza Pod Czerwonym Wyeprzemin ja Chlopskie Jadlon 88 A r o m i 7 / 2 0 1 2 tapaisia taitavasti konseptoituja hyvän ruoan perinnepaikkoja on Varsovassa helppo löytää. Etnohuuma jo koettu Perinteissä pysyminen on jarruttanut puolalaisen keittiön modernisointia. Kisanälän tyydyttäminen Varsovassa oli länsimaiseen hintatasoon tottuneelle edullista. Hyvää työtä tekevät Krakovassa ravintola Ancoran Adam Chrzastowski ja sekä Gdanskissa Filharmonian Artur Wencel. Puolalainen ruokaperinne on rikasta ja hyvin toteutettuna myös kiinnostavaa. Varsovasta löytää myös puolalaisen keittiön ennakkoluulottomimmat päivittäjät. J alkapallon EM-kisat olivat megatapahtuma, joka toi Varsovaan kymmeniä tuhansia kisaturisteja
Opasly Tom PIW:n keittiömestari Agata Woyda ja omistaja Marcin Kreglinski. A r o m i 7 / 2 0 1 2 89
Adrià oli itse aina keittiössä. Hän saa kaikki tuntemaan olonsa tärkeäksi. Hän aloitti vuonna 1989 perustamalla etnisiä ravintoloita. Kokkien ammattitaito on alan kehityksen pullonkaula, Kreglinski sanoo. Noman kautta Puolan huipulle Chopin-museon vastapäätä löytyvä Tamka 43 kuuluu Puolan potentiaalisiin Michelin-tähtiehdokkaisiin. Raaka-aineiden kunnioitus, luomu ja sesonkien seuraaminen ovat tärkeintä Opaslyssa. Ei kuitenkaan molekulaarisesti, vaikka markkinoinnissa niin näköjään väitetään. Etsin luonnonmukaisia ja puhtaita makuja. Puolalaisille tuttuja raaka-aineita on hauska >>>. El Bullissa tekniikka sekä visuaalisesti ja rakenteellisesti hämmästyttävät tapakset oli- vat tärkeintä. Robert Trzopek otti vauhtia Nomasta ja El Bullista. kokeilevampaan puolalaisuudesta, ammentavaan ruokaan, Kreglinski sanoo. Kreglinski isännöi kuuden ravintolan rypästä. Työpäivä alkoi puolelta päivin ja kesti puolelle yöhön, viitenä päivän viikossa. Trzopek joutui perhesyistä jättämään pestin kesken ja palaamaan Puolaan. Vuonna 2007 tarjoutui mahdollisuus siirtyä Kööpenhaminaan uuteen kiinnostavaan ravintolaan nimeltä Noma. Tamkan on nostanut maineeseen keittiömestari Robert Trzopek, jonka uraan mahtuvat komennukset Nomassa ja El Bullissa. . Vuonna 2010 avattu 40-paikkaisen ravintolan ruskeansävyinen moderni ja pehmeä sisustus sopii skandinaaviseen makuun. Nomassa raaka-aineet ovat kaikki kaikessa, ja jokaisen annoksen takaa löytyy filosofia. René Redzepi on sosiaalisesti rento veikko, mutta keittiössä äärimmäisen vaativa. Varsovalaiset etsivät fine dining -ravintolasta ennen kaikkea hienoja puitteita ja palvelua, ruoka tulee sitten. Siksi hän myös menestyy, Trzopek sanoo. Vuonna 2009 Trzopek pääsi Noman suosituksilla kehittämään puoleksi vuotta taitojaan Ferran Adriàn El Bullissa. . Trzopek nosti paikan nopeasti kaupungin parhaaksi, mutta sitten omistaja innostui catering-bisneksestä niin paljon, että Trzopek äänesti jaloillaan Varsovan puolesta, jonne häntä myös houkuteltiin. Puolalainen makulaboratorio Kesästä 2010 Trzopek on esitellyt taitojaan kulttuuripromoottori Pawel Kwiatkowskin omistamassa Tamka 43:ssa. ??Tamka on puhdasverinen moderni fine dining -ravintola. Lounaalla testatut korianterinen kurpitsakeitto sekä savustetut kikherneet granaattiomenalla ja parsalla kertovat Woydan mieltymyksistä Lähi-itään ja raikkaisiin makuyhdistelmiin. . Varmasti lisää tulee, mutta aivan yksinkertaista bisnes ei ole. Tamkassa mennään päinvastoin, Trzopek kertoo. Hän haluaa käyttää mahdollisimman paljon puolalaisia raaka-aineita ja luoda niistä annoksia moderneilla tekniikoilla ja laitteilla. . Kehittyäkseen huippukokiksi on Puolasta hakeuduttava ulkomaille. Se oli mukavan lähellä Gdanskia, joten pesti lämminruokavastaavana sopi mainiosti, Trzopek kertoo. . Kiersin Englannissa vuo- 90 A r o m i 7 / 2 0 1 2 Puolalaisille tuttuja raaka-aineita on hauska käyttää yhteyksissä, joihin ei olla totuttu. sia. Viimeisin pesti oli Oxfordissa kahden tähden Le Manoir aux Quat. Ravintoloitsijalle Varsovassa sijaintiakin tärkeämpi haaste on löytää osaavia kokkeja toteuttamaan visioita. Saisonsissa. Sanoisin, että yksi viidestä Varsovassa. Turhan moni vain jää palaamatta. Ilmapiiri on innostava ja tunnelma hyvä. Työtodistukset kahdesta maailman parhaasta ravintolasta avasivat oven Gdanskiin ravintola Filharmoniaan, jonka omistaja etsi modernin fine diningin taitajaa. Opiskelin Gdanskissa, mutta työura oli luotava ulkomailla. Kulinaarisesti persoonallisin Kreglinskin paikoista on kirjakauppanakin toimiva intiimi bistro Opasly Tom PIW, jossa Kreglinski on antanut aiemmin taiteilijan uraa tehneelle kokki Agata Woydalle vapaat kädet luoda persoonallista ruokaa. Kaikki oli kurinalaista ja armeijamaisen järjestäytynyttä, tehtävät tarkkaan määrättyjä. Olin tottunut Englannissa kurinalaiseen työskentelyyn ja huippulaatuisten raaka-aineiden käsittelyyn
Limoncellojäädykettä sitruunapulverin kera Tamkan tapaan. A r o m i 7 / 2 0 1 2 91
Kansainväliset hotellijätit ovat kukin pystyttäneet 92 A r o m i 7 / 2 0 1 2 oman pilvenpiirtäjänsä keskustaan. Illalla neljän lajin makustelu à la cartelta maksaa noin 50 euroa. Intercontinentaliin Okrasa päätyi vuonna 2011 hotellin pyynnöstä. + 48 22 621 18 81, kregliccy.pl Tamka 43 puh. Siihen tarvitaan onnistumista niin ruoassa, palvelussa kuin miljöössä. Kypsyydet ovat kautta lounaan kunnossa. Raaka-ainepaletti pysyy suppeana keskittyen pariin päämakuun ja niiden välisen harmoniaan. Avokeittiö, avara sali, modernit mööpelit, ripaus oivaltavia yksityiskohtia ja pehmeä äänimaailma pitävät viihtymiskertoimen ylhäällä. +48 22 44 16 234, tamka43.pl Platter by Karol Okrasa puh. Mutta se tekee työstä kiinnostavaa. Hyvien tuottajien löytäminen ei ole enää Puolassa ongelma, Okrasa selvittää. Rentoutuminen ennen kaikkea Platterin lounas paljastaa, että Okrasa on tekniikkataituri ja varma raaka-aineiden yhdistelijä. Tamka on puolalaisille makulaboratorio ja sellaiseen ei täällä ole vielä totuttu. Karol Okrasalla on nimikkoravintola Hotel Intercontinentalin yhteydessä. käyttää yhteyksissä, joihin ei olla totuttu, kuten punajuurta jälkiruoassa. Trzopek selvästi haluaa pysyä lähellä raaka-aineiden ydinolemusta. Platterissa saa rahalle vastinetta. Annosten idea on kirkas kautta linjan. Puolalaisuus maistuu raaka-ainevalinnoissa: punajuuri, ohra, sienet, hapankaali ja riistaliha vilahtelevat pitkin listaa. Platter on paikka, jossa voi yhtä hyvin keskittyä nautinnolliseen herkutteluun kuin huipputason bisnesvieraiden kestitsemiseen. Platterin asiakaskunta koostuu pääosin hotellin bisnesvieraista sekä paikallisista asiakkaista. Omistan ravintolan puoliksi Intercontinentalin kanssa, mutta minulla on vapaat kädet toimia. Myös säilötyt, hillotut ja savustetut ainekset tuovat Puolaa esiin. Raikuvimmat aplodit saa kaaliliemeen teh- ty tattikeitto paahdetuilla pähkinöillä, paistettu meribassi hapankaalipedillä ja sous vide -kypsennetty lammas ohraryyniomenalisukkeella. Kaikki yhdistelmät eivät suuta miellytä ja parissa annoksessa kypsyyksissä on toivomisen varaa, mutta hyvä esillepano ja persoonallisuus ovat Tamkan ehdottomia vahvuuksia . Ruoka, jossa käden taito näkyy ja maistuu, on täällä pääasia, mutta yhtä tärkeää on hyvä tunnelma. Hotelli tarvitsi tiloihinsa huipputason fine dining -ravintolaa. Mahdollisuutta tarjottiin Varsovassa hotelli Bristolissa kouliintuneelle sekä oman tv-sarjan ja keittokirjojen kautta julkkiskokiksi kohonneelle Okrasalle. . ja hintataso. Missioni ei ole Puolan keittiön uudistaminen, mutta haluan näyttää, mitä puolalaisesta ruoasta voi tehdä. Käytämme paljon puolalaisia pieniä tuottajia, jotka toimittavat juuri meille räätälöityjä tuotteita hapankaalista luomuyrtteihin. Turisteja on vähemmän. . Platter on minulle näyteikkuna esitellä puolalaista ruokakulttuuria uudessa valossa. Kolmen ruokalajin lounas maksaa 25 euroa. Olen hakenut oppia isoäitiemme ruokaviisaudesta, jota jalostan moderniksi. Platterin tarkoitus on saada asiakas rentoutumaan. Uskon, että muutaman vuoden päästä Varsovasta löytyy monta uutta samantyyppistä ravintolaa. Ne kilpailevat keskenään myös ravintoloillaan. Teen sen vain omalla tavallani. Tamkan keväisellä maistelumenulla on tarjolla muun muassa grillattua parsaa perunapyreen ja tryffeleiden kera, paistettua kuhaa kukkakaalipyreen ja suklaisen kastikkeen kera, paistettua hanhenmaksaa verimakkaran ja rucolan kera, turskatäytteistä raviolia ja limoncellojäädykettä sitruunapulverin kera. Jokaiseen annokseen on haettu jotain yllättävää. Täällä on välillä hiljaista, välillä täpötäyttä. Mikään ei ole itsestään selvää, menestys pitää todellakin lunastaa, Trzopek pohtii. Viisautta isoäideiltä Varsova on suurten hotellien kaupunki. Helsingissä tällainen paikka olisi aina täynnä. Parhaan hankinnan on tehnyt Intercontinental, joka tarjosi tv-kokkina ja keittokirjailijana kunnostautuneelle Karol Okrasalle mahdollisuutta avata nimikkoravintola. Platter by Karol Okrasa on huolella mietitty paketti. Seitsemän lajin maistelumenu Tamkassa rokottaa kukkaroa 60 eurolla. . Täällä on vihdoin huomattu, että luksus voi olla muutakin kuin kaviaaria, shampanjaa ja kristallikruunuja, Okrasa sanoo. Opasly Tom PIW puh. +48 22 328 8734, platter.pl
Valtaosa Prioraton tarhoista oli sittemmin hylätty joko phylloxeran tai Espanjan sisällissodan takia, mutta autioitumisen viimeisteli sotien jälkeinen kaupungistuminen. Ensimmäisinä vuosinaan Palacios osti rypäleitä paikallisilta viljelijöiltä ja teki viininsä niistä. Finca Dofi oli hänen omista tarhoistaan ensimmäinen, hän hankki sen vuonna 1990. Espanjalaisten viinien kohdalla näin laajemmin tapahdu, mutta L?Ermitaa on kuitenkin säännöllisesti tarjolla maailman viinihuutokaupoissa, useimmiten vain yhden? kahden pullon eriä. Kysyntä on jatkuvasti suurempaa kuin tarjonta, niinpä pullo L?Ermita 2005:tä maksaa Alkon Lippulaivamyymälässä 484,80 euroa.. Viinit Teksti ja kuvat Jari F. Hinnat lähtivät nousuun, kun Wine Spectator antoi vuosikerralle 1994 94 pistettä. Hän tekee viiniä Prioratossa, Riojassa ja Bierzossa ja hänen meriiteistään löytyy muun muassa l?Ermita, Espanjan kalleimpiin kuuluva viini. E Alvaro Palacios vieraili Helsingissä toukokuussa. 94 A r o m i 7 / 2 0 1 2 spanja on vielä kaukana suurten klassisten viinien tuottajien joukosta. Seitsemännen polven viinintekijän Alvaro Palacioksen silmät avasi opiskelu Bordeaux?ssa, missä hän pääsi ensimmäistä kertaa maistamaan keräilijöiden himoitsemia Bordeaux?n ja Burgundin viinejä. Koulu jäi kesken, mutta hän pääsi työskentelemään Pomeroliin Chateau Petrukselle, missä syntyi ajatus tehdä Espanjan parasta viiniä. Seuraava vuosikerta sai samalta julkaisulta peräti 97 pistettä. Riojasta kotoisin oleva Palacios lähti Barcelonan lounaispuolella vuoristossa sijaitsevaan Prioratoon perheensä tilalla työskennelleen René Barbierin perässä vain 25-vuotiaana. Rahaa oli vain se, mitä hän sai myytyään moottoripyöränsä. Alue on erittäin aurinkoinen, ja etelänsuuntaisissa tarhoissa rypäleistä tulee helposti liian kypsiä ja alkoholiprosentti nousee liiaksi. Viiniä, joka kestäisi vuosikymmenten kellarointia, viiniä, joka ei häpeäisi maailman parhaiden viinien seurassa. Espanjaan palattuaan hän ansaitsi elantonsa myymällä tynnyreitä viinitiloille, ja sai samalla hyvän käsityksen potentiaalisista huipputarhoista. Samalla hän kiersi ahkerasti maailmaa promotoimassa Prioratoa ja oli osaltaan nostamassa sitä viinimaailman kartalle. Varsinkin Bordaux?n ensimmäisen kasvuluokan viinejä hankitaan laatikoittain sijoituskohteiksi. Kolme vuotta myöhemmin hän osti amfiteatterimaisen L?Ermitan tarhan, joka käsitti vajaat kaksi hehtaaria erittäin jyrkkää, pengerrettyä rinnettä, missä kasvoi vanhaa Garnacha-kloonia puskiksi leikattuina. Prioratossa parhaat tarhat aukeavat pohjoiseen toisin kuin yleensä. L?Ermitan tuotanto on vain noin 4 000 pulloa vuodessa ja Palacios myy koko vuosikerran ennakkoon. Maakohtaiset allokaatiot ovat tiukkoja, ja Suomeenkin saadaan vain kuusi pulloa vuodessa. Suurten viinien kauppaan liittyvät usein jälkimarkkinat. Lampén Priorato maailmankartalle Alvaro Palacios on Espanjan tunnetuimpia viinipersoonia. Priorato oli vanhaa viinialuetta, jossa Scala Dein kartusiinimunkit olivat tehneet viiniään jo 1100-luvulta alkaen, kunnes 1835 tarhat yksityistettiin ja luovutettiin pienviljelijöille. Garnachan alkuperäiset kloonit kestävät aurinkoa paljon paremmin kuin uudemmat, sillä niiden potentiaalinen alkoholipitoisuus ei nouse lainkaan niin suureksi kuin uudempien, Palacios kertoo. Pienet jälkimarkkinat L?Ermita ei ollut aluksi aivan yhtä kallista kuin nykyään, mutta selvästi suunnattu suurten klassisten viinien ostajille. L?Ermita on tehty Garnachasta, jota on joinakin vuosina täydennetty Cabernet Sauvignonilla ja joskus myös Cariñenalla.
Samalla kertaa palkinto myönnettiin jo lopettaneelle Kämp Signé -ravintolalle. Wine Spectator -lehden vuosittain jakamat viinilistapalkinnot myönnetään ravintoloille, joiden viinilista tarjoaa mielenkiintoisen viinivalikoiman, joka sopii hyvin yhteen ruokalistan kanssa ja joka vetoaa monenlaiseen viininharrastajaan. Wine Spectatorin Wine list Award jakaantuu kolmeen tasoon. Best of Award of Excellence myönnetään ravintoloille, jotka selvästi ylittävät perustason (Award of Excellence) vaatimukset. Vuodesta 2001 G.W.Sundmansilla työskennellyt sommelier Jussi Ansaharju vastaa viinilistasta. G.W.Sundmans otti ensimmäisenä Suomessa käyttöön Sundmans Winebook iPad -sovelluksen. DP on tunnettu reduktiivisesta tyylistään, mutta 2003:ssa voimaa on huomattavasti enemmän. Juomien maailma Samppanjakirjailija Richard Juhlin esitteli Dom Pérignon 2003:a Helsingissä kesäkuussa. Haastava 2003 Vuosikerta 2003 jää Euroopassa historiaan poikkeuksellisen kuumana vuotena. Jäljelle jäänyt sato korjattiin ennätysaikaisin, mutta rypäleet olivat kypsiä ja terveitä. Dom Pérignon teki samppanjan, mutta tuotantomäärät jäivät viidesosaan normaalivuosista. Sundmans Winebook toimii monipuoli sena viinitarjonnan hakukoneena ja tietosovelluksena. Se ei silti ole oksidoitunut, mutta pieni häivähdys tammikypsytystä on havaittavissa. Mineraalisuutta on runsaasti, ja rakenne antaa odottaa lupaavaa tulevaisuutta. Winebook helpottaa asiakkaan viinivalintaa ja avustaa ravintolan henkilökuntaa parhaan viinivaihtoehdon löytämiseksi. winespectator.com Syyskuussa arvomme joka viikko palkintoja tykkääjien kesken! Aromi löytyy myös Facebookista! Ajankohtaisia uutisia, mielenkiintoisia alaan liittyviä vinkkejä ja kivoja kilpailuja . Näillä listoilla on enemmän kuin 400 viinivaihtoehtoa, runsaasti vuosikertaviinivaihto ehtoja ja/tai laaja valikoima viinejä eri viinialueilta. Champagnessa kesä oli kuumin 53 vuoteen ja suurin osa taloista jätti vuosikertasamppanjan tekemättä, sillä kelvollisia rypäleitä ei saatu tarpeeksi. kaikki nämä löydät Aromin Facebook-sivuilta. Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ja tykkää, varmistat pysyväsi ajan hermolla. Tiedä, mitä alalla tapahtuu. A r o m i 7 / 2 0 1 2 95. Kellarimestari Richard Geoffrey tiimeineen valikoi rypäleitä parhailta Grand Cru -tarhoilta, joista kypsyteltiin varsin erilainen viini kuin yleensä. Dom Pérignon 2003:ssa on huomattavasti kypsempää hedelmää kuin edellisissä vuosikerroissa. Tähän kategoriaan on yltänyt kaikkiaan 835 ravintolaa. Jos ylimääräistä rahaa on sijoitettavaksi asti, muutama laatikko laatusamppanjaa ei ole hullumpi afääri, varsinkin kun sen saatavuus on rajallinen. Suntun viinilista palkittiin G.W.Sundmansille myönnettiin Wine Spectator -lehden vuoden 2012 viinilistapalkinto toisessa kategoriassa ?Best of Award of Excellence?. Huomionosoitus on maailmanlaajuisestikin ajatellen merkittävä, sillä tätä viinilistojen Micheliniä ei ole aiemmin saavuttanut yksikään suomalainen ravintola. Huhtikuun hallat tuhosivat esimerkiksi kolme neljäsosaa Côte de Blancsin Chardonnay-tuotannosta
Ensimmäiset Charmat-metodilla tehdyn kuohuviininsä osuuskunta pullotti jo 1970. Colonnara Cuvée Tradition Brut on kuiva, keskihapokas, tuoksultaan kypsän hedelmäinen ja paahteinen. (* Tilaajalahjaksi saat kirjan tai korun. Valitse itse! Lisäksi toimitamme Sinulle Kollegakortit 2012 ja 2013 sekä Aromin seinäkalenterin vuodelle 2013. Soita 0800-90000 Surffaaaromilehti.fi/syystarjous Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Muista tilauksen yhteydessä kertoa minkä tilaajalahjan valitset! Seuraava lehti ilmestyy 2.10.2012. Tarjous on voimassa 20.9.2012 asti. Laskutetaan kahdessa 35 euron erässä, tilaushinta yhteensä 70 ?. *) Hope Hunter Valley Semillon 2011 Hope estete/Hunter Valley, Australia Alkon vakiovalikoima 551177 hinta 11,33 euroa/0,75 l Riojaa ravintolaan Rioja ei ole viime aikoina paistatellut viinimaailman valokeilassa, mutta alueella tehdään jatkuvasti laadukasta, ruokaystävällistä viiniä. Syvän rubiininpunainen viinissä tuoksuvat vanilja ja terva sekä tummia ja punaisia marjoja. Tuoksu on yrttinen, nokkosen sävyttämä. Maku on kuiva, erittäin hapokas ja pitkä, jossa tuntuu niin sitruuna, yrtit kuin nokkonenkin.. Valserranon Rioja Reserva 2005 tulee Rioja Alavesan alueelta ja siihen on käytetty 90 prosenttia Tempranilloa ja 10 prosenttia Gracianoa. Aperitiiviksi tai antipastin seuraan. Colonnara Cuvée Tradition Brut 2011, Marche, Italia Alko vakiovalikoima 548687, hinta 12,98 euroa/0,75l Kuva: Alko Syystarjous! Hunter Valley Semillon on valkoviinien joukossa ihan oma lukunsa. Maussa tuntuu sitruunaa, kypsää keltaista omenaa ja aavistus persikkaa mutta myös hiivaisuutta. Täyteläisessä, mutta keski hapokkaassa maussa on hedelmäisyyttä, savua ja tammikypsytyksen tuomaa vaniljaa sekä setripuuta. Aromi antaa siivet paremman bisneksen tekemiseen täydellä sydämellä. Tilaa nyt oma lehtesi, käytä syystarjous eduksesi. Syystarjous! Aromi 2013 vuoden loppuun ja vuoden 2012 lehdet kaupan päälle. Nykyään Colonnaralla on 110 jäsentä ja 120 hehtaaria tarhoja. Valserranon Rioja Reserva on kelpo ruokaviini varsinkin grillattujen liharuokien seuraan. Tanniineja on kohtalaisesti, mutta ne eivät ole kiristäviä. Viiniä on saatavana myös omilla etike teillä, ja esimerkiksi Krapihovissa näin on tehty. Valserranon Rioja Reserva 2005 Ravintolamyynnissä, tukkuhinta 19,90 euroa/0,75 l Maahantuoja Arvid Nordquist Kuohuvaa Verdicchiota Italialaista Verdicchio-rypälelajiketta on nähty harvoin Suomessa asti kuohuviineissä, mutta nyt on Alkoon tullut sellainenkin ihme. Jatkuvat sumut tekevät kuitenkin sen, että rypäleet eivät saa liikaa aurinkoa, ja siellä tehty Semillon on mineraalista ja suorastaan viiltävän hapokasta. Marchessa valtaosa Verdicchiosta tulee osuuskuntatuottajilta, eikä Colonnaran Cuvée Tradition Brut tee poikkeusta. Yhteensä 13 numeroa, normaalihinta 143 ?. Syystarjous 35 . Australian Uudessa Etelä-Walesissa ilmasto on viininviljelylle varsin haasteellinen, liki trooppinen. Juomien maailma Ärhäkkää kuin akkuhappo 35? (* Tilaa omaksi. Aromi on ruoan ja juoman ammattilaisen oma lehti. Aromi kohottaa lukijansa arjen yläpuolelle hyödyllisillä ja herkullisilla jutuillaan sekä antaa vinkkejä, ideoita ja innostusta arjen aherrukseen. Marchen viinialueella KeskiItaliassa spumanteja on kuitenkin valmistettu jo 1800-luvulla. Alueen parhaat viinit vaativatkin jopa kymmenen vuoden kellaroinnin pehmentyäkseen nautittavaksi. Hope Hunter Valley Semillon 2011 on tyypillinen alueensa edustaja, jonka väri on hennon kellan vihreä
Se on mukana myös meidän Aromi-ohjelmamme resepteissä, sillä ympäristöystävällisen paperin käyttö auttaa pienentämään valmistus- ja tarjoiluhävikkiä, Lahden Aterian kehityspäällikkö Maarit Tuomala-Nikkanen sanoo. Lahden Aterian lisäksi SAGA Cook & Chill -paperia kokeillaan ympäri Suomea sekä julkisen sektorin keittiöissä että hotelleissa, ravintoloissa ja kahviloissa. Suomen jälkeen uuden tuotteen markkinointi ulkomaille aloitetaan vaiheittain, seuraavaksi Saksassa, jossa pilottiprojekti on jo käynnistymässä paikallisen asiakkaan kanssa. Lisätietoja: sagacook.com A r o m i 7 / 2 0 1 2 97. Erillisen maitokannun käyttö ja suuttimen puhdistus ovat historiaa. Krupsin EA9000 -laitteessa on ruostumattomasta teräksestä valmistettu kahvimylly, joka säätää kahvin karkeusasteen automaattisesti valitun karkeuden ja juoman mukaan. Laite on erittäin helppokäyttöinen kosketusnäytön ansiosta. Siinä ruoka valmistetaan, jäähdy tetään ja sen jälkeen lämmitetään tarjoilua varten uudelleen, usein vasta seuraavana päivänä. Suosikkijuomien lämpötilan, veden määrän ja kahvin vahvuuden voi säätää oman maun mukaan. Laite sopii erinomaisesti pieniin toimistoihin ja liikkeisiin. Lisätietoja: Nina Pitkänen puh. Kapasiteetti noin 100 annosta tunnissa, sopii erinomaisesti pehmytjäätelön tai frozen yogurtin oheismyyntiin. Pilotti toteutettiin yhdessä Lahden Aterian kanssa, ja tulokset olivat erinomaiset. Ruokahävikki pieneni puoleen ja mekaanisen työn sekä pesun kustannukset huimat 95 prosenttia. Tuloksiin tyytyväinen Lahden Ateria on jatkanut SAGA Cook & Chill -paperin käyttöä pilottivaiheen jälkeen. ??Tällä hetkellä tuote on käytössä 22 tuotantokeittiössä ja 55 palvelukeittiössä. Uusinta uutta Pieni pehmiskone Täysautomaattinen espressolaite SoftyBar on Primulatorin uusi, pienikokoinen pehmytjäätelökone kahvilaan tai kioskiin. Laite vie vähän tilaa (leveys vain 29 cm) eikä tarvitse vesiliitäntää. Koska jäähdytyksen ilma-aukot sijaitsevat takaosassa, voi koneen vieressä olla tarvikkeita tai muita laitteita. SAGA Cook & Chill -paperi kestää vettymättä jopa 48 tuntia läpi koko cook & chill -prosessin. (09) 622 9420, krups.fi Hävikki kuriin uudella paperilla Metsä Tissue on tuonut markkinoille uudenlaisen paperin laitoskeittiöiden cook & chill -prosessia varten. Maidon vaahdotus tapahtuu kahdessa vaiheessa ja mikä parasta, laite puhdistaa höyrysuuttimen automaattisesti jokaisen vaahdotuksen jälkeen. Näytöllä on erityinen suosikkijuomat-kuvake, jonne enintään kahdeksan henkilöä voi tallentaa kukin kahdeksan omaa suosikkireseptiään ja valmistaa niitä haluttaessa. Tuote soveltuu myös toimintamalliin, jossa ruoka valmistetaan ja tarjoillaan joko heti tai muutamaa tuntia myöhemmin. SAGA Cook & Chill -paperia on testattu aidoissa laitoskeittiöolo suhteissa vuosien 2010?11 aikana. Irrallinen GN-astia massalle, joten puhdistus on helppoa. Toimii tavallisella 1-vaihesäh köllä, liitäntäteho on 1,6 kW. Laitteen mitat ovat (LxSxK) 290 x 580 x 870 mm ja paino 88 kg. Täysautomaattisella espressolaitteella valmistuvat kaikenlaiset maitokahvit suoraan kuppiin kosketusnäyttöä painamalla. (09) 726 0622 primulator@primulator.fi Lisätietoja: Groupe SEB Finland, puh
HoReCa-alan ammattilaisille Kespron messut 2012 ROVANIEMI keskiviikko 22.8. OULU torstai 23.8. LAHTI torstai 6.9. KUOPIO torstai 13.9. TURKU tiistai 18.9. HELSINKI torstai 20.9. TAMPERE tiistai 25.9. Lappi Areena, Hiihtomajantie 4 Ouluhalli, Ylioppilaantie 4 Lahti Halli, Salpausselänkatu 7 Kuopio-halli, Opistotie 4 Turun Messukeskus, Messukentänkatu 9-13 Helsingin Messukeskus, Messuaukio 1 Tampereen Messu-ja urheilukeskus, Ilmailunkatu 20 Elintarvikkeet ja kattaus klo 13-18 . Alkoholit klo 15-18 Tervetuloa! ILMOITTAUDU MESSUILLE pro www.lyyti.fi/kes www.kespro.com
020?737 0000 PUHDISTUSAINEET AMMATTIKÄYTTÖÖN. PUHDAS. Uusinta uutta Leipäjuustoa valmiina kuutioina Riitan Herkulta tulee syksyksi vähälaktoosinen Leipäjuustokuutio 1 kg, joka nopeuttaa mukavasti ruoanlaittoa. Puh. Fax 020 7561499 . Email fi-tilaukset@ecolab.com. 020 7561 400 . Tehosteväreinä lime tai aniliini. Lisätietoja: E. Leipäjuustokuutiot myydään 2 x 1 kg erissä. Lisätietoja: pirkko.kurvinen@riitanherkku.fi puh. Ecolabin asiakaspalvelun avulla varmistetaan keittiön turvallinen puhtaus ja astianpesuprosessin kokonaisvaltainen, kustannustehokas toimivuus. Ecolabin monipuoliset, luotettavat ja turvalliset ratkaisut takaavat asiakkaillemme vapauden keskittyä omaan ydinosaamiseensa. Oy Ecolab Ab . Suositusta leipäjuustosta tehdyt valmiit kuutiot korostavat salaatin suomalaisuutta. Toisen ulottuvuuden salaatteihin saa vaikkapa lämmittämällä kuutiot mikrossa. Ecolabilla on myös kattava valikoima niin välineitä kuin pesulaitteita, joiden avulla henkilökunnan on helppo huolehtia keittiön puhtaudesta. Ecolabin asiakaspalveluorganisaatio kattaa koko Suomen: kenttätoimintaa ylläpitää 15 piiripäällikköä ympäri maata. 050 374 6005, riitanherkku.fi Venyy, vaan ei pauku Titta-paitapusero on tyylikäs uutuus, joka sopii vauhdikkaaseen työhön. Paitapuserossa on säädettävä hihatamppi sekä sivuilla joustavat ja hengittävät resorit. 0800 1 39655 . (019) 32?991 Kapselikone ammattilaisille Ammattikäyttöön tarkoitettu Paulig Cupsolo Grande on uudenlainen kahvilaite, joka valmistaa markkinoiden ainoana kapselilaitteena niin suomalaisen mustan kahvin kuin kaikki erikoiskahvit, kaakaon ja teenkin. Fax 020 7561 498 . Niistä saa myös helposti jälkiruoan kuumentamalla kuutiot kanelikermassa. PL 80, 02201 Espoo . TURVALLINEN. astianpesu-, yleispuhdistus-, rasvanpoisto-, desinfiointija lattianpuhdistusaineet. www.ecolab.fi Myyntipalvelu: Puh. Laiho, puh. TEHOKAS. Ecolabin tuotevalikoimaan kuuluvat korkealaatuiset tuotteet on kehitetty takaamaan suurkeittiöiden hygieeninen puhtaus. Valikoimaan kuuluvat mm. Cupsolo Grande soveltuu erinomaisesti ravintoloihin, kahviloihin, baaritiskeille, kioskeihin, hotelleihin, kokoustiloihin sekä erikoiskahvilaitteeksi täydentämään olemassa olevia kahviratkaisuja. Vesitankin ja kätevän kokonsa ansiosta laitteen voi sijoittaa kaikkialle. Laaja kapselivalikoima kasvaa syyskuussa entisestään Paulig Mexico (Reilu kauppa- ja luomusertifioitu), Paulig Green Tea Lemon ja Paulig Parisien -kapseleilla. Lisätietoja: Oy Vendor Ab, puh
Ne voidaan myös värjätä asiakkaan toiveiden mukaan. Lisätietoja: raimo.koukonen@bendy.fi, puh. verot Käytännölliset ratkaisut linjastoihin Bendy Oy:n salaattipöydät mukautuvat asiakkaan toiveiden mukaan. Standardimittoja ei ole, vaan pöydät suunnitellaan yhteistyössä vastaamaan ravintolan, kahvilan tai ruokalan tarpeita. Helsinki Illan juontajina Meri-Tuuli Lindström ja Axl Smith Menu Marinoitua Hereford-härän fileetä, parmesaanikeksi ja valkosipulikreemi Tattikeitto, ruohosipulimoussea ja häränrintapasteija Paistettua kotimaista kuhaa, piparjuurta ja valkoviini-voikastiketta Castello Jersey Crème -valkohomejuusto ja Granny Smith -hilloketta Mantelifrangipane, artesaanijäätelöä, kinuskia ja vadelmaa Illalliskorttivaraukset: 050 412 5613 tai johanna.paju@aromilehti.fi Hinta 200 euroa, sis. Uusinta uutta Tervetuloa juhlimaan ammattitaitoa! PRO-gaala 17.1.2012 . Tuote on gluteeniton, vähälaktoosinen, proteiini- ja kuitupitoinen. 010 402 4443, hanna.pere@apetit.fi Marja-, vihannes- ja sienituotteemme ovat 100 % kotimaisia. Sillituotteet on jalostettu korkealuokkaisesta Islannin kevytsuolatusta rasvasillistä. Toimitukset 2-4 viikon välein tai sopimuksen mukaan. Ota yhteyttä! Beveg Ky Keskuskatu 55, 38700 Kankaanpää puh. 050 556 8855 KOTIMAISET sienituotteet, marjat ja vihannekset A TUOTEVALIKOIMASS Punajuuripihvejä ja juures-bataattigratiinia Apetit Pieni punajuuripihvi on tyylikäs kokonaisuus: punajuurta, vuohenjuustoa, kermaa, paljon proteiinia ja kuitua. 02 - 572 2198, toimisto@beveg.fi www.beveg.fi 100 A r o m i 7 / 2 0 1 2. Kypsä pihvi on turvallista ja nopeaa tarjoilla ja myös annoksen kokoa on helppo muunnella, sillä yksi pihvi painaa 36 g. Myyntierä 4 kg. Bataattia, keltaista porkkanaa ja palsternakkaa sisältävän Apetit Juures-bataattigratiinin kastikkeessa on käytetty vähälaktoosista kermaa ja sulatejuustoa. Helppohoitoinen ja ekologinen pöytä ei vaadi sähköä, vaan tuotteet pidetään viileänä jäiden avulla. Finlandia-talo . Gratiinia on helppo muunnella lisäämällä joukkoon esimerkiksi kikherneitä tai lihaa. Myyntierä 3x2 kg. sillifileet, maustekurkut, sienisäilykkeet, puolukkasurvos ja punajuuret. Lisätietoja: Apetit Pakaste Oy, puh. Pöytä on pyörien ansiosta myös helposti siirreltävissä. Tuotteet on mahdollista saada koivun lisäksi myös pintaviilutetulla pyökillä, kirsikalla, tiikillä, tammella tai mahongilla. Tuote on gluteeniton, vähälaktoosinen ja kuitupitoinen
(0)207 981 150 | FAX (0)207 981 151 | www.fortdeli.fi A r o m i 7 / 2 0 1 2 101. Aito chicagolainen Eli?s juustokakku Murokeksipohjainen, aidolla vaniljalla maustettu tuorejuustokakku. Maista ja ihastu! Eli?s Original Cheesecake Pakkaus (4x16 viip) 6,35 kg Kespro SAP 20 958 066 Meira Nova 1 074 491 Heino 0 702 670 Metro 0 702 670 SEAGOOD OY FORT DELI | Perintötie 8, 01510 VANTAA PUH
Sitä käytetään aivan samoin kuin tavallista ruokakermaa. Hiilihydraatit, proteiinit ja terveelliset tyydyttymättömät rasvat ovat luontaisessa tasapainossa. Oatly Ruokaan sopii hyvin ruoanlaittoon riippumatta siitä, onko vieraillasi allergioita tai ei. Oatly Ruokaan ei sisällä maitoproteiinia, laktoosia eikä soijaa, joten voit helposti tarjota vieläkin maistuvampaa ja terveellisempää ruokaa, joka sopii kaikille. HUIPPUJUTTU,VAI MITÄ? 102 A r o m i 7 / 2 0 1 2 Kuluttajapalvelu: 0207 514 620 www.oatly.fi itteesta oatly.fi / Reseptit Oatly Ruokaan. Se on täysin kasvispohjainen ja yhtä hyvää lämpimänä kuin kylmänäkin. Katso ruokaohje oso Maistuva Välimeren gratiini ?. Se sisältää tärkeitä vitamiineja ja suojaavia antioksidantteja. Ja tietenkin se kestää keittämistä. ! A R U A K Ä LÖYD ÄLÄ ODOTA . AKTI OITA RE AK KAURA on superruokaa, jonka kuidut tekevät hyvää sydämelle ja ovat hellävaraisia vatsalle
Mitat 35,5x23 cm. +250 °C. (09) 6150 0551 ? , s i m e s t i v a r , u Matkail ousalan t o n ja tal n i p o t a v a t n VAlme Kiinnostaako matkailu-, ravitsemis- ja talousalan opinnot? Hae vuoden kestäviin valmentaviin opintoihin. Opetusta 2,5 päivää viikossa. Hakuaika 6.8.?31.8.2012 Syksyllä 2012 yhteishaussa nuorten ja aikuisten amk-tutkintoon johtava hotelli- ja ravintola-alan liikkeenjohdon koulutusohjelma sekä ylempään ammattikorkeakoulututkintoon johtava palveluliiketoiminnan koulutusohjelma (restonomi YAMK) Hakuaika 17.9. 040?526 5158 timo.marttinen@kruunuherkku.fi Lisätietoja: Suomen Kerta Oy puh. jokainen annos on ainutlaatuinen. - 2.10.2012. Lisätietoa www.laurea.fi/leppävaara A r o m i 7 / 2 0 1 2 103. Pinaattilettujen pitsireunus kruunaa ruokahetken. Lisävarusteeksi saatavana kätevä puinen tarjoilualusta. Lisätietoja: Kruunu Herkku, puh. 010?843 4000 info@suomenkerta.fi myynti@suomenkerta.fi Lisätietoja: Finncarmen Oy puh. Opinnot on tarkoitettu maahanmuuttajataustaisille henkilöille ja niiden tavoitteena on alan perusvalmiuksien ja suomen kielen taidon kehittäminen. Pysyy lämpimänä, kuumana tai kylmänä pitkään. Uusinta uutta Luomuherkkuja horecaan Biohajoava kuumakuppi Lankkupihvin tarjoiluun Kruunu Herkun luomuvalikoimasta löytyvät arkisuosikit Lihapullat kermakastikkeessa, Perunasose ja Pinaattiohukaiset. Uudet tulokkaat eivät ole aivan tavallisia lihapullia ja pinaattilettuja vaan Kruunu Herkun tapaan käsintehtyjä ja myös sen näköisiä . Ruoat ovat täysin lisäaineettomia. HoReCa-puolelle tuotteita on saatavilla 2 kg:n pakkauksissa. Biohajoava Tazza-kuumakuppi on yhtä vahva ja tukeva kuin edeltä jänsä.?Bio-Tazza on teollisissa kompostointiolosuhteissa täysin kompostoituva. Emile Henryn uuninkestävä keraaminen tarjoiluvati kestää lämmönvaihtelut ?40 °C
Koristele tillillä ja laita muutama pisara öljyä päälle. Sekoita käsivatkaimella tasaiseksi pyreeksi, mausta ruohosipulilla ja suolalla. Bearnaisekastike 5 kananmunan keltuaista 1/2 dl mauste-etikkapohjaa (reduktio 1 dl valkoviinietikasta, 3 dl valkoviinistä, salottisipulista, persiljasta, kirvelistä ja rakuunasta) 250 g voita valkopippuria, tabascoa rakuunaa, kirveliä Valmista ensin mauste-etikkapohja. Mausta valkopippurilla, suolalla, tabascolla ja tuoreilla yrteillä. Grillaa lisäkkeeksi vihreitä parsoja parilassa.. Tarjoa ruispatonkiviipaleen kera. Paista karitsanpaisti sopivan kypsäksi ja anna lihan rauhoittua. Sivulta 18 Karpalomelba 100 g karpaloa 1 dl hyytelösokeria 1 dl vettä Kiehauta karpalo ja siivilöi. Reseptit ovat neljälle. Sivulta 12 Sivulta 16 Kermainen kalakeitto Säräjuurekset 400 g päivän kalaa 5 dl kalalientä 300 g perunaa 100 g porkkanaa 50 g sipulia 2 dl kermaa suolaa, pippuria 2 rkl tomaattipyrettä 100 g lanttua 100 g porkkanaa 100 g palsternakkaa 1 rkl hunajaa suolaa 1 timjaminoksa pippuria myllystä 200 g karitsanpaistia suolaa, rosmariinia Alexandran suklaakakkua 60 g Valion tervajäätelöä 1 dl karpalomelbaa Keitä ohrahelmiä 15 minuuttia ja lisää freesatut sienet, kerma ja raastettu parmesaanijuusto. Lisää suolaa tarvittaessa. Olutkastike 4 dl 2 rkl 1 dl 1 rkl ? 104 espagnol-kastiketta hunajaa olutta sitruunan mehua A r o m i 7 / 2 0 1 2 500 g merilohta fileenä 80 g merisuolaa 80 g ruokosokeria katajanmarjoja 600 g luomunaudan marmorivälikyljystä suolaa, mustapippuria 100 g käsin kuorittuja katkarapuja porkkanaa retikkaa kesäkurpitsaa kevätsipulia Suklaakakku rakuunan napilla 3 dl ohrahelmiä 8 dl kanalientä 100 g sieniä 2 dl kermaa 1 dl parmesaania Luomunaudan välikyljyspihvi, Dijon-sinappi-perunaa ja bearnaisekastiketta Seesam-rapusalaatti Karitsaa ja sieniohrattoa olutkastikkeella Sieniohratto Sokerisuolattua lohta ja seesamilla maustettua rapusalaattia Puhdista lohifilee ruodoista. Kiehauta etikka, valkoviini, hienonnettu sipuli ja yrtit keskenään. Keitä noin 10 minuuttia. Valmista bearnaisekastike. Lisää lopuksi huoneenlämpöinen voi. Tarkista maku. Hiillosta, keitä, paista tai höyrytä kala. Sekoita suola, sokeri ja hienonnetut katajanmarjat keskenään. Lisää maustesuolaseos kalan päälle ja anna graavautua vuorokausi. Keitä kalan perkeistä hyvä kalaliemi ja lisää siihen perunat, porkkanat ja sipulit. Keitä kypsäksi ja soseuta sekä lisää pyre ja kerma. Kypsennä hiljaisella lämmöllä keltuaiset mauste-etikkapohjassa kokoajan hyvin sekoittaen. Sekoita etikka, sitruunamehu ja sokeri kulhossa. Lisää soija ja lopuksi seesamisie menöljy ohuena nauhana kokoajan hyvin sekoittaen. Mausta pihvit suolalla ja mustapippurilla ja grillaa kauttaaltaan. Pane grillin jälkeen vetäytymään 63-asteiseen matalalämpöuuniin. Dijon-perunapyreetä 500 g siikliperunaa 100 g voita Dijon-ryynisinappia ruohosipulia, suolaa Keitä siiklit kypsiksi ja soseuta ne. Lisää voi ja Dijon-sinappi. Lisää ravut. Kastike 1 dl valkoviinietikkaa 3 dl seesamiöljyä 2 rkl seesaminsiemeniä 2 sitruunanmehu 1 dl tummaa sokeria 1/2 dl soijaa ruohosipulia Paahda seesaminsiemenet pannussa. Reseptit Lappeenranta menu Menun listalleen ottaneet ravintolat ovat suunnitelleet sen yhteistyössä keittiömestari Ulla Liukkosen johdolla. Lisää hyytelösokeri ja jäähdytä. Tervahistoria ja sotilasperinne näkyvät Lappeenranta menussa. Valmista vihanneksista rapea salaattipohja. Kaada kuuma keittopohja päälle
(08) 535 2600, www.kasvishovi.? TERVETULOA ASIAKKAAKSI! Ota yhteys lähimpään Patu-tukkuriin. ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.?. (03) 612 0301, www.tuoretuote.com 4. (03) 871 370, www.vihanneskolmio.? 5. SAVO 2. ETELÄ- JA KESKI-POHJANMAA 6. POHJOIS-SUOMI KasvisHovi Oy, Oulu, Puh. 020 729 9920, www.mikkelinvihannes.? Kotkan Tukkupalvelu Ky, Kotka, Puh. LOUNAIS-SUOMI Kimmon Vihannes Oy, Kuusjoki, Puh. (02) 631 2100, www.immosentukku.? Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy, Hämeenlinna, Puh. (06) 421 0210, www.tukkutalo.? Palvelutukku Immonen Oy, Pori, Puh. PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU 8. ETELÄ-SAVO 3. MAUKAS PALVELUPAKETTI PATULTA REILUA LÄHIPALVELUA 9 1 6 2 3 7 4 5 8 VALTAKUNNALLISTA VOIMAA MUUTAKIN KUIN TUORETUOTTEITA PATU-TUOTEPERHE LÄHIN PATU-TUKKURI ON LÄHEMPÄNÄ KUIN USKOTKAAN: 1. (017) 283 2171, www.kuopionvihannesaitta.? Mikkelin Vihannes Oy, Mikkeli, Puh. KAAKKOIS-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy, Seinäjoki , Puh. (02) 727 4400, www.kimmonvihannes.? Kuopion Vihannesaitta Oy, Kuopio, Puh. PÄIJÄT-HÄME JA LÄNTINEN KYMENLAAKSO Vihanneskolmio Oy, Lahti, Puh. (05) 210 5500 9. SATAKUNTA 7
Lisää joukkoon herneet, kevätsipuli ja kantarellit freesattuina. Kypsennä keltuaiset, kuohuviini, omenamehu, sokeri ja vesihauteessa 82-asteiseksi. Lisää lopuksi liotettu liivate ja vatkaa viinivaahto kylmäksi yleiskoneessa. Gratinoi marjat kuohkealla viinivaahdolla polttolampun (tohottimen) avulla. Marjasalaattia 1 dl 1 dl 1 dl 1 dl mansikoita mustikkaa punaherukkaa vadelmaa Vadelmasorbettia 350 g vadelmapyreetä 130 g sokerisiirappia / 30% 40 g glukoosia 1 sitruunanmehu Käytä leivinpaperia pannulla, niin kala ei pala kiinni. 106 A r o m i 7 / 2 0 1 2 Sekoita vadelmapyree, sokerisiirappi, glukoosi ja sitruunamehu hyvin keskenään. Täytä sorbettimassa Pacojetpurkkeihin ja pakasta ?21-asteiseksi. Aja Pacojetilla sorbetiksi. Kermaviilijäätelö 3 dl kuohukermaa 60 g sokeria 20 g glukoosia 1 liivate 3 dl kermaviiliä Kiehauta kerma, lisää sokeri, glukoosi ja liotettu liivate. Vispaa lopuksi joukkoon kylmää voita. Kesävihannessiikliperunasalaattia siikliperunaa hernettä kevätsipulia kantarelleja Keitä perunat kypsiksi, kuutioi. Reseptit Sivulta 18 Sivulta 18 Sivulta 18 Paistettua siikaseläkettä, valkoviinikastiketta ja kesävihannes-siikliperunasalaattia Viinivaahdolla gratinoitu marjasalaatti Mansikoita, kermaviilijäätelöä ja Italian marenkia 6 keltuaista 2 dl kuohuviiniä 1/2 dl omenamehua 100 g sokeria 1/2 liivatetta 500 g mansikoita 600 g puhdistettua siikafileetä suolaa, valkopippuria kirkastettua voita Leikkaa puhdistetusta siikafileestä 150 g palat, mausta suolalla ja valkopippurilla. Paista kirkastetussa voissa nahkapuolelta kalan pinta rapeaksi ja käännä kala hetkeksi kypsymään lihapuolelle. Valkoviinikastike 2 banaanisalottisipulia 1 fenkoli 1 varsisellerin pala 2 dl salottiviinietikkaa 4 dl valkoviiniä 5 dl kalalientä 5 dl kuohukermaa anista, laakerinlehti valkopippuria, suolaa 50 g kylmää voita Kuori ja paloittele juurekset. Kaada 121-asteinen sokeriliemi ohuena nauhana joukkoon niin, että valkuaismassa kypsentyy. Keitä hiljalleen neste puoleen ja lisää kalaliemi, mausteet ja kuohukerma. Keitä hiljalleen puoli tuntia ja siivilöi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Kiehauta salottiviinietikka kuumassa kattilassa, lisää juurekset ja valkoviini. Jäädytä massa ja lisää kermaviili. Pyöritä jäätelökoneessa. Italian marenkia 300 g sokeria 30 g glukoosia 70 g vettä 150 g valkuaisia Keitä sokeri, glukoosi ja vesi 121-asteiseksi, vatkaa yleiskoneessa valkuaiset vaahdoksi. Jatka vatkaamista kunnes valkuaismassa on jäähtynyt. Mausta rapeilla mantelikeksimuruilla.
www.chipsters.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 7 / 2 0 1 2 107. Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Hunajatikku puh. 0204 39 10/ Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com yritysmyynti.fiskars.com Astia- ja käyttötavaramyynti p. 020 773 8201. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet 09-7599 4400 Tiesitkö, että Norjasta tulee muutakin kuin villapaitoja? Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Suunnitellaan yhdessä houkutteleva ja toimiva kokonaisuus. Fiskars Yritysmyynti p. 01053 24240 klo 8-16 www.finncarmen.fi 09 - 6150 0550 Elintarvikkeet www.kespro.com Elintarvikkeet Arvokasta aikaa asiakkaalle Täyden palvelun hankintayhtiö Laatuhunajaa luonnosta.
fax 010 3090 711 info@haugen-gruppen.fi . 0400 155 188 timo.kurkela@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Jari Joki . 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Juomat Haluatko pysyä ajantasalla? 108 A r o m i 7 / 2 0 1 2 Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa www.palpa.fi/viestinta/uutiskirje Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.. puh. www.haugen-gruppen.fi Aromilla tavoitat Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi 70.000 lukijaa! Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Fazer Leipomot Sinua palvelevat: Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen . puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Haugen-Gruppen Oy . 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. 010 3090 700 . Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh. 040 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela . 0400 422 231 jari.joki@fazer.fi www.fazer.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi Kalatukku E. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. puh
Asennus ja huolto WWW.AUTOBAR.FI Autobar Finland Oy . Raaka-aineet . Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Delta Fish Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! puh. 020 1711 400 Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. Erikoiskahvilaitteet . Kokonainen . Lasipannukeittimet . Filee Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. 09 276 6740 www.depro.fi info@depro.fi A r o m i 7 / 2 0 1 2 109. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kertakäyttö- ja kattaustuotteet Koneet ja laitteet Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi KAHVIRATKAISUT LUOTETTAVASTI JA NOPEASTI . Espressolaitteet . 044 934 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi . Koivupuistonkuja 1, 01510 Vantaa . Kahvimyllyt . Perattu
Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . (09) 836 2000 . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Metos Oy Ab Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. www.kavika.fi Makuja Meirasta ? ? ? Hienoimmat kahvilaadut Korkealaatuiset maustamistuotteet Kahvilakonseptit Yhteystiedot: Meira Oy 0207 44 3500 meira.info@meira.f i, www.meira.f i 020 737 0000 www.vendor.fi 110 A r o m i 7 / 2 0 1 2. 050 564 5005 Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. . Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Koneet ja laitteet ? Leipäpöydät ? Levitetelineet ? ym. kattaus- linjastoon BendyFi Oy puh. 050 556 8855 raimo.koukonen@ bendy.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Tempo 4, 04430 Järvenpää Puh. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa.
Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Koneet ja laitteet Kalusteet ja sisustuspalvelut KOTIMAISIA ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Modulaariset komponentit ravintolarakentamiseen: - baaritiskit, sermit, pilasterit - juomahanat - metalliputkirakenteet, köysitolpat - lasirakenteet, lasitelineet, tankotanssitolpat www.gastropure.fi Aromi_palveluhak.pdf 1 9/12/11 4:19 PM Mainostoimistopalvelut C M Y by Albert Hall CM MY CY CMY K Työpajankatu 10 A, 1. krs 00580 HELSINKI www.primulator.fi 09-726 0622 primulator@primulator.fi Ravintola yhdestä osoitteesta. GASTRONOMINEN MAINOSTOIMISTO Menestystarinoita vuodesta 1990 Soita 040 5669504 Mikko Reinikka gastronomy.? www.restaservaali.fi Siivous ja hygienia Kukkapalvelut ? ? ? ? A r o m i 7 / 2 0 1 2 111
02-512 7700 fax. (03) 03 0 3) ) 61 612 0301 30 tu tuo t uoret ret etuo etuot uot u ote e@ e@t @tu @t uor oret o oretu ote t .co com www.tu www w.tu tuore tuore tu or or ret tuo uo ote. ote. te com te co o Hyvä hygienia lautaselle asti? PÄ P ÄIJÄ IJ JÄ ÄT T-H -HÄM Ä E JA ÄM JA LÄNT LÄ ÄNT NTIN INEN IN NEN EN K KY YMEN YM ENLA NLA LA A AK KSO SO Vih V ihann hann nn nesk es o olm mio o Oy Oy Paa Pa P aanakatu nak katu tu 8, 1 15 5150 15 50 Lahti Puh P uh h. . (02) (0 02) 2) ) 72 727 7 44 440 400 00 tilau til ilaus aus@ki @kimmo mmo monvi mo monv n ha nv han annes nes.fi .fi . fi ww ww www ww.ki .kimmo .k mmo monvi viha vi hannes han annes.fi SAVO SA VO Näillä sivuilla voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh. (03) 8 871 87 1 370 3 vih ihann ann nn n nesk eskolm olm o mi io o o@ @vih hannesk eskolm olmi io.fi fi www.vi www ihan nnes n sko k mio.fi kol SUUR-HELSINKI Sähkötie 1, Vantaa LOUN LO U AIIS S-SU SU UOM O I JA A LÄN NSI SI-U SI-U -UUS US SIM IMAA AA A Orion Diagnostica Oy suomi@oriondiagnostica.fi www.oriondiagnostica.fi Kim K mmon mo Vi Vihan ha nes han ha nes s Oy Jal al a l lont ont o nt ntie ie e3 39 39, 9, 25 9, 2 33 330 3 30 Kuusjo 30 sjo sjo j ki ki Puh. Puh . 14, Turku 01053 21700 Tukku: TURKU 01053 21700 KAAKKOIS-SUOMI Alhonkatu 4, Lahti 01053 37405 Tukut: KOUVOLA 01053 38005 KOTKA 01053 31200 LAHTI 01053 37426 LAPPEENRANTA 01053 31022 LÄNSI-SUOMI Kalevantie 2, Tampere Tukut: JYVÄSKYLÄ TAMPERE VAASA ITÄ-SUOMI Tehdaskatu 14, Kuopio Tukut: JOENSUU KUOPIO SAVONLINNA 01053 25483 01053 37650 01053 25326 01053 24751 01053 24644 01053 39741 01053 24632 01053 31402 POHJOIS-SUOMI Äimäkuja 6, Oulu 01053 30528 Tukut: OULU 01053 30367 01053 36061 ROVANIEMI www.kespro.com. (017 (01 017) 017 ) 283 28 83 3 217 2 1 kuopio ku pionvi nvihan ihan a nes nesa ne aitta aitta@ ait ta@ a@co. a@c co.ine i et.fi t.fi fi www.ku ww www w ww w.ku kuopi ku opi p onv viha ha hanne anne n sa sai itta t .fi fi K AK KA AKKO OIS S-S SUO UOMI MII Kotka Ko Kot ka an a n Tukku Tukkupal Tu kku kupal p velu K pa Ky y Asentaj As nta ajan nkat kat ka tu 15 5, , 48 487 87 770 70 K Kot Ko o ot tka ka a Pu Puh Pu uh. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi Tukkupalvelut Siivous ja hygienia Palvelua läheltä! HoReCa-alan parhaat hankintaratkaisut Kesprosta ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pa Palv alv lvel elev el ev e vat a Pat tu u-pa palv lvel elut lut utuk tuk ukku kuri rit: t:: t E EL ET ELÄÄ- JA KE KESK SKI-PO SK I-PO IPOHJ OHJ HJAN JAN ANMA MA MA Tuk ukkut uk talo lo He lo Heino ino onen nen O ne nen Oy y T ttajan Tuo tta taja jan an a ntie tie e4 41, 60100 010 10 00 Sei Se S e näjoki näj äjoki ki Pu Puh P uh. (08) 53 5 5 2600 2600 kasvis kas vishov vis h i@k hov i@kasv asv vis ish shovi o .fi www w .ka kasvi s sho svi shovi. v fi vi. www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 112 A r o m i 7 / 2 0 1 2 ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 020 0 729 99 9920 my myy m yynti nti@ @m @mi mik mi kk kke kelinvih li lin invih in vihan han ann a nnes. s. s.fi .fi www.mi www .mi . mikke kkelin lin in i nvih ihann i a nes. an s.fi s.fi PO P O OH HJO HJ OIIS S-SU UOMI OM MI 01053 040* Jonkankatu 4, 20320 Turku . 8.00-16.00 01053 24240 Puhelinmyynnin sähköposti: kespro.myynti@kesko.fi Kan K Ka antaa-Häm aHäm ämeen äm een Tu ee Tuore or tuo ore tuote te e Oy Oy S kö Säh köm öm ö mest es e est estari st tari rinti ntie 7 7, , 131 31 3 130 30 Hä Häm H äm meen een enlin l na lin na Pu Puh uh. (05 (05) 05 5) 210 21 10 55 5500 500 jari.s jar ar ri.s .suv suvi uv ran ranta@ nta@ @kot kotkan kantuk kan ka tu uk kkup ku upa up alv lvel elu.fi elu .fi fi E TEL ET TEL ELÄÄ-SA ÄS VO K vis Ka Kas v H Hov vi Oy Vou Vo oudin dintie tie 8, 8 9 9040 400 00 Oul O u Puh. Pu Puh . 040 537 4272 Suunnittelupalvelut Kuopio K Kuo uopio pion Vi iha ha annesai nne nne esai saitta sa ai itta tt tt ta O Oy y Suu Suura uu urah rahont ahont ntie 5, 704 ntie 70 0 K 70460 Kuo uo opio opio pi pi Puh Puh h. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com 01053 24109 LOUNAIS-SUOMI Pitkämäenk. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Mikke kel elin Vih e Vi i annes Oy Pom mon onk n atu 5, 50 50150 1 Mik 15 Mikkel kel ke ei el Puh uh h. (06) 06 6) 42 6) 21 0210 2 21 i o@t in inf o@ @t tukk uk u kkuta ut lo ut lo lo. o.fi · ww ww.t w tukk ukkuta utalo. ut o.fi fi SATA SA TAK AKU KUNT NA Pal al lve vel v e utu tu tukku ukku k Im kk Immon m en Oy mon Helm Helmen men en ntie ntie e 7, 7 28 28360 360 Po Por ori i Puh (0 Puh. 02) 2) 2 ) 63 31 2100 0 etunim etu nimi.s nim i.s suku uk k nim n i@i i@ mmo mo osen sentuk se tu ukku. uk k fi ku ku. www.im www .im mmos o en os ent n ukk nt ukku.fi uk kku.fi kk fi P RK PI R AN ANMA MA AA A,, HÄME JA A PÄ ÄÄK ÄKAU AUPU AU PUNK PU NKISEU NK NKIS EUTU T TU Kespron vaihde MYYNTI- JA ASIAKASPALVELUKESKUS arkisin 7.30-15.30 - Suur-Helsinki 01053 29674 - Itä-Suomi 01053 29670 - Kaakkois-Suomi 01053 29674 - Lounais-Suomi 01053 29672 - Länsi-Suomi 01053 29671 - Pohjois-Suomi 01053 29670 - Ruotsinkieliset 01053 29673 - Astiamyynti, tarjouspyynnöt ark. 09-8621 0100 fax
Hän ehti toimia useaan otteeseen muun muassa Rivoli-yhtiöissä. Hän syntyi Länsi-Saksan Düsseldorffissa 30.6.1948, mutta sai kipinän keittiöalalle isoisältään, jolla oli leipomo Itä-Saksan Leutenbergissa. Isoisän apupoika lähti jo nuorena oppiin maineikkaisiin keittiöihin Saksassa, muun muassa Düsseldorffin Savoyhin ja Hotelli Atlanticiin Baden-Badeniin. Hän koulutti vaativasti, mutta hauskasti satoja ellei jopa tuhansia kotikokkeja. Helsingin Kulinaarinen Instituutti toimii nykyään seuraavan sukupolven vetämänä sekä Helsingin Uudenmaankadulla että Lempäälässä. Maria Planting Kirjoittaja on Gero Hottingerin pitkäaikainen yhtiökumppani ja ystävä A r o m i 7 / 2 0 1 2 113. www.kwintet.com Keittiömestari Gero Hottinger Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Vuokralle tarjotaan VUOKRALLE TARJOTAAN Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Soita ja sovi tapaaminen. KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . Kielitaidosta hänelle oli hyötyä työpaikoissaan, lukuisten suomalaisten ruokaviikkojen järjestämisessä ulkomailla ja varsinkin hänen ja Eero Mäkelän sekä allekirjoittaneen kanssa Helsingissä avatussa Ravintola Kanavarannassa ja seuraavana vuonna perustetussa Helsingin Kulinaarisessa Instituutissa Katajanokalla. www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Vuonna 1987 hän siirtyi Palace-hotelliin suositun italialaisen ravintola La Vistan keittiömestariksi, jonka jälkeen hän vuonna 1992 jatkoi uraansa Eero Mäkelän suosituksesta Savoyn keittiömestariksi. Koko aikuisikänsä Hottinger opiskeli ja oppi nopeasti kieliä. Hän puhui sujuvasti paitsi saksaa myös englantia, suomea ja ruotsia. Sähköinen palvelutori www.aromilehti.fi In memoriam KUVA: oUti JärVinen / KL Työasut ja jalkineet Elimäenkatu 9 A . 010 2868700 hejco.fi@kwintet.com www.hejco.fi . 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi Keittiömestari Gero Hottinger menehtyi Espoossa pitkäaikaisen sairauden uuvuttamana 31.7.2012. mukaan. Skonbäck p. Opiskelujen jälkeen hän matkasi vuonna 1969 Pohjois-Eurooppaan, ja Tukholmassa hän pestautui Grand Hotelin keittiöön. Suomessa hänen ensimmäiset työpaikkansa olivat Kalastajatorpalla ja InterContinentalissa. 00510 Helsinki puh
Hän on työskennellyt aiemmin muun muassa Postresissa ja viimeksi Kämp Signéssä. Pertti Kallioinen on nimitetty PureBistron keittiömestariksi, Juhana Patjas sommelieriksi ja Mikko Levoska ravintolapäälliköksi. Eero Vottonen on nimitetty Luomon keittiömestariksi ja Lasse Lindström kokiksi. Laitteen mukana tulee viisi erilaista raastinja viipalointirumpua. Hän on aiemmin toiminut samoissa tehtävissä G.W. Petri Niilola on nimitetty pääkylmäköksi. Hän on aiemmin toimi nut Jokisen Eväillä myyntipäällikön tehtävissä. Viinitie Janne Halla on nimitetty myyntipäälliköksi. Hänen vastuualueenaan on taxfree- ja Alkomyynti. Hän on aiemmin työskennellyt sommelierina muun muassa Chez Dominiquessa, Postresissa ja Careliassa. Oy Hartwall Ab Sami Höylä on nimitetty asiakaspalvelupäälliköksi kuluttaja- ja asiakaspalvelukeskukseen ravintolakanavan organisaatioon. Maria Malila on nimitetty asiakasmarkkinointipäälliköksi. Hän siirtyy tehtävään Fazer Leipomoilta. Toimitusjohtajaksi ja osakkaaksi on kutsuttu Mehdi Younes. Hän on viimeksi työskennellyt keittiömestarina ravintola K 17:ssa. Janne Blomqvist on nimitetty kokiksi. BW-restaurants Fine Wine Finland Kai Autio on nimitetty horeca-myyntipäälliköksi. Hän on aiemmin toiminut La Tablen ja Carman ravintoloitsijana. Göteborg, Ruotsi Viini, ruoka & hyvä elämä 25.?28.10. Hän toimi aiemmin HRpäällikkönä SE Mäkinen Logistics Oy:ssä. Antell-Ravintolat Oy:n tuotekehityspäälliköksi on nimetty keittiömestari Mikael Kekki. Sundmansissa ja Savoyssa. Aromi 7/2012 lukijapalkintona arvomme Moulinex Fresh Express+ ja viisi raastinta. Arvo 80 ? Pasi Hassinen on nimitetty ravintola G.W.Sundmansin keittiömestariksi. Hän on viimeksi toiminut pääsommelierina BW-ravintoloiden Farangissa, Gaijinissa ja Boulevard Socialissa. Helsingin Messukeskus Pastaviikko 22.?28.10.. Raastin- ja viipalointirummut on helppo vaihtaa ja puhdistaa. Aromi 5/2012 Lehdestä sanottua Haluaisin lukea erikoisruokavaliosta ja ruokasuosituksista. Aromin nettisivuilla voisi olla enemmänkin laajennettuja juttuja ja kuvia sekä kilpailuja lukijoille. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Laatu kunnia-asiana, Keittiöpiiskuri ruoskii Tallinnan ravintoloita ja Lähiruokaa idyllisessä miljöössä. Lukijakilpailun palkinnon Röslen keittiöpaperitelineen voitti Vesa Koivula Lahdesta. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Arla Ingman Foodservice Namuravintolat Oy Riikka Kalajo on nimitetty myyntiedustajaksi vastuualueenaan valitut asiakkuudet ja kahvilat Etelä-Suomen alueella. Onnittelut voittajalle! 5 / 2 0 1 2 Jäniksen metsästys 1.9.?31.3. Aromi 8 ilmestyy 2.10. Hogatec Essen 2.?5.9. Kansallinen korvapuustipäivä 4.10. Heinon Tukkumessut 4.?5.9. Hän toimi aiemmin ravintolapalveluiden suunnittelijana Fazer Food Services Oy:ssä. (0,95 ?/ viesti) Lähetä viesti AROMI (välilyönti) KOLME (välilyönti) kolmen hyödyllisimmän jutun sivunumerot erotettuna välilyönnillä (välilyönti) 1 tai 2 (1= tilaaja, 2= muu lukija) ja lopuksi omat yhteystietosi numeroon 13535. Yhden viestin hinta on 0,95 euroa. 114 Katri Antell Oy ja Antell-Ravintolat Oy Sannäsin kartano PRO13-äänestys päättyy 15.10. Kespron messut Lahti Halli 6.9. Kuopio-halli 13.9. Turun Messukeskus 18.9. Helsingin Messukeskus 20.9. Tampereen Messu- ja urheilukeskus 25.9. Scanpack 23.?26.10. Helsinki Omenaviikko 12.?18.9. Esimerkki: Olen tilaaja ja mielestäni hyödyllisimmät jutut olivat sivuilla 23, 45 ja 67, joten lähetän viestin AROMI KOLME 23 45 67 1 Matti meikäläinen Ajotie 1 00100 Helsinki. A r o m i Katri Antell -konsernin emoyhtiön palkkahallinnon päälliköksi on nimetty yo-merkonomi Anne Raita. Helsingin Messukeskus Ruusukaaliviikko 8.?14.10. Leipäviikko 10.?16.9. Salaattiviikko 22.?28.10. Mikä viini -ammattilaispäivä 12.9. Ravintola Pörssi, Helsinki Silakkamarkkinat 7.?13.10. Hän on työskennellyt aiemmin vastaavissa tehtävissä Servaalissa. Ravintola Luomo ja PureBistro Jouni Olkkonen on nimitetty Boulevard Socialin sommelieiksi. Hän on aiemmin työskennellyt muun muassa Chez Dominiquessa. Asiakasmarkkinointisuunnitelijoiksi on nimitetty Juha Antinoja ja Juha-Matti Korvola. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Palautelomakkeen löydät www.aromilehti.fi/kilpailu Lehden kolmea Sinulle hyödyllisintä juttua voit äänestää myös tekstiviestillä. Näin äänestät: Lähetä viestisi numeroon 13535 Markus Aremo on nimitetty keittiömestariksi. Aremolla on edelleen Gastronominen Akatemia Fiskarssissa. TFT Topfoods Trading Oy Jussi Nässi on nimitetty Horeca-myyntipäälliköksi. Karoliina Kettunen on nimitetty myyntipäälliköksi vastuualueenaan horeca-myynti. Hän on ollut aiemmin perustamassa Helsinkiin muun muassa Den Kungliga Klubben-, Circus- ja Motelletravintoloita. Arcus Finland Oy Marjo Malinen on nimitetty avainasiakaspäälliköksi. Laura Kavander on nimitetty hovimestariksi. Demo Royal Ravintolat Inga Anttila on nimitetty tarjoilijaksi. Hän on viimeksi toiminut vastaavissa tehtävissä Honeyhill winesilla ja sitä ennen viinurina ravintola Juuressa. Tapahtumat Äänestä 30.9.2012 mennessä, niin osallistut arvontaan. Moulinex Fresh Express on pieni ja näppärä laite, jolla voi valmistaa kaikenlaiset raasteet ja viipaleet kätevästi suoraan tarjoiluastiaan
Porkan tavoitteena on vähentää kylmäkalusteiden energiankulutusta sekä huolehtia laitteiden turvallisista ympäristöominaisuuksista. 020 5555 12, fax 020 5555 497, porkka@huurre.com, www.porkka.fi. Siksi olemme kehittäneet hiilidioksidi- ja hiilivetypohjaisilla kylmäaineilla toimivia kylmälaitteita, jotka eivät aiheuta ilmaston lämpenemistä. Uusi R290-kylmäaine on edullisempaa, lähes täysin kierrätettävää ja ympäristöystävällistä propaanikaasua. Tarjoamme laajan valikoiman kylmäkalusteita, jotka ovat käyttökustannuksiltaan nyt jopa 40 % taloudellisempia. Valitse suurtalouskaapeista, vakiohuoneista, elintarvikevetolaatikostoista, juomatarjoilukalusteista, vitriineistä sekä lääke- ja laboratoriokaapeista vihreämpi vaihtoehto! 50YearAnniversary Porkka Finland Oy, Soisalmentie 3, 15860 Hollola puh
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca 6738 MP Lippa Pellava-Seesaminsiemensämpylä Kypsä 80 g 30 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067389, Heinon Tukku 8023500, Kespro 20992258, Patu-tukkurit 6738, Wihuri 0116426 6735 MP Lippa Kaurasämpylä Kypsä 40 g 60 x 40 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE, VÄHENNETTY SUOLAA EAN 6417700067358, Heinon Tukku 0368555, Kespro 20898983, Meira Nova 1075456, Patu-tukkurit 6735, Wihuri 0368555 6736 MP Lippa Juustosämpylä Kypsä 80 g 30 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067365, Heinon Tukku 0368597, Kespro 20898984, Meira Nova 1075457, Patu-tukkurit 6736, Wihuri 0368597 6737 MP Lippa Maalaissämpylä Kypsä 80 g 30 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067372, Heinon Tukku 0369868, Kespro 20898985, Meira Nova 1075458, Patu-tukkurit 6737, Wihuri 0369868 6732 MP Lippa Moniviljasämpylä Kypsä 50 g 30 x 50 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067327, Heinon Tukku 0496570, Kespro 20789631, Leipurin 67320, Meira Nova 1075453, Patu-tukkurit 6732, Wihuri 0496570 6733 MP Lippa Moniviljasämpylä Kypsä 105 g 28 x 105 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067334, Heinon Tukku 0496679, Kespro 20789632, Leipurin 67330, Meira Nova 1075455, Patu-tukkurit 6733, Wihuri 0496679. HoReCa Lippa Pellava-Seesaminsiemensämpylä Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala puh