1 2 , 0 0 . € Hella & Huone tyylipuhdasta fine diningia Sivut 16–20 Nimeä PRO-ehdokkaasi 15.10. / ?. s y y s k u u ?. l e h t i ?. / ?. • ?. 7 ?. j u o m a n ?. j a ?. R u o a n ?. 2 0 1 3 ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. N r o ?. mennessä! aromilehti.fi/pro Kuntapäättäjiä herätellään Espoo ja Tampere ravitsemustietoiskuin – kohti suuria keittiöitä Kasvikset kunniaan tutkimuksen avulla Sivut 22–24 Sivut 46–48 Sivut 35–39
Pitkäkestoinen ja rakentava asiakasyhteistyö on Electrolux Professional Oy:n toiminnan peruspilareita. Electrolux huolehtii asiakkaistaan kehittämällä heille helpompia, turvallisempia ja tuottavampia työympäristöjä. Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional. Electrolux Professional Oy palvelee suomalaisia ammattikeittiöitä
Syrjemmässäkin pärjää, sillä harva piipahtaa suunnittelematta kahdeksan ruokalajin illalliselle. 84 Juomien maailma 67 Restonomiopiskelijat perustivat teemaravintolan 105 Aromin lukijatutkimus osoittaa, että lukijasuhde on tiivis 83 Viinit 86 Uusinta uutta 94 Reseptit 106 Nimitykset, tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 107 Seuraavassa lehdessä A r o m i 7 / 2 0 1 3 3. Ulkomailta 41 Huippukokit apuun tanskalaiseen sairaalaan 71 L’Hotel de Ville de Crissier on Sveitsin kulinarismin keulakuva 22 Jaana Husu-Kallio luottaa kuntakeittiöiden työntekijöihin Vakiopalstat 26 Ruokateollisuuden toimintaa helpottava ennustepankki on otettu käyttöön 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 35 Espoossa uuden keskuskeittiön suunnitelmat ovat jo pitkällä 45 Palstalta: Punajuurilasagne 38 Uusi ateriakeskus valmistuu Tampereelle 2017–18 64 Valiojoukko: Maidoton ja munaton 9 Ajassa ja paikassa 57 Keittiön kirjat 69 Raaka-aine: Gourmet-lakritsi Kotimaasta 79 Nyt Ruotsissa 46 Miten kypsennysmenetelmät, varastointi ja värit vaikuttavat kasvisten makuun. 58 Suklaa on Petri Sirénin suuri intohimo. Vinkkejä uusilta vakiopalstoilta 45 Lukijoiden toivomuksesta aloitamme uudet erikoisruokavalioihin keskittyvät vakiopalstat Valiojoukko ja Palstalta. 35 Espoo Catering uusien haasteiden edessä. Kasvissyöjien pöytään ideoita tuovan Palstaltajuttusarjan aloittaa loppukesän herkku punajuurilasagne. Syyskuu 16 Sisältö • Aromi • nro 7 • 2013 Kulinaristien keidas Hella & Huone muuttui viisi vuotta sitten ranskalaisbistrosta skandinaaviseksi fine dining -ravintolaksi. Ravintolassa Kahvilassa 16 Hella & Huone on kulinaristien keidas Tampereella 58 Petris Chocolate Roomin toiminta alkoi Fiskarsista 29 Ravintola Juuri kehitti Marimekolle henkilöstöravintolan 51 Mikael Kyyhkynen aloitti konkurssin jälkeen keittiö- mestarina uudessa paikassa Suurkeittiössä 38 Tampereen tuleva ateriakeskus vapauttaa resursseja asiakaspalveluun
• Pieni helppokäyttöinen myyntierä • Sulattamalla valmis • Erinomainen vitriinierottuvuus Tutustu pakastevalikoimaamme www.fazer.fi/fazerpro Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p. 020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com kun haluatte hyvää.. UUTUUS NYHET Marianne nyt muffinssina Fazer Marianne MuFFinssin minttukuoren alta paljastuu Fa ze r M a r ia n n e M u ff in ss i Kypsäpaino: 10 0 g • Me: 20 kp l/ltk Tuotenro: 9607 58 mehevä suklaamuffinssi ja sen vastustamaton suklaasydän
Hyvin järjestetty ja viihtyisä ruokailutila tuo uusia ulottuvuuksia myös itse kouluruokaan. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Kouluruokailun arvostus lähtee aikuisista ja heidän mielipiteistään ja puheistaan. Näin pitäisi olla myös kouluissa. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Tässä keskustelussa tulisi muistaa, että itse ruokailutapahtumaan vaikuttavat monet muutkin seikat kuin vain se, mitä koululainen lautaselleen laittaa. Tällaiset koulun sisäiset ruokalähettiläät edistävät varmasti kiinnostusta kouluruokaa kohtaan. Eero Lehtinen, päätoimittaja 46. Lisäksi ruokailuhetki hälinän keskellä ei varmasti edistä mitenkään koulun kasvatustehtävää. Siksi lasten vanhemmat on pyrittävä ottamaan mukaan ruokakeskusteluun ja saada näin uudenlaisia ajatuksia vanhojen kumiperunakeskustelujen tilalle. Erityisen tärkeällä sijalla on keittiön henkilökunta, joka tulee ruokailun ajaksi oppilaiden luo auttamaan valinnoissa. Kannattaa pohtia miten saada mahdollisimman moni oppilaista terveellisen aterian ääreen. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Joissakin kouluissa heistä muodostettu raati on päässyt testaamaan uusia ruokia. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Taitava Ruokakasvattaja -koulutus on oppimisprosessi, jossa kouluruokailun henkilökunta perehdytetään työhön nimenomaan kasvatustavoitteiden lähtökohdista. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Minna Husso, Jussi Koivunen, Jarkko Kähkönen, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Jouni Vornanen. Vastaus kuuluu: ei ole. A r o m i 7 / 2 0 1 3 5. Kouluruokailun edistämisessä avainasemassa ovat tietysti oppilaat. Jos koulun oppilaista suuri joukko lähtee päivittäin ruokatunnilla lähikauppaan ostoksille, on se merkki siitä, että jotain on vialla. Näin ruoka saa kasvot ja sillä on aivan samanlainen merkitys lapsille ja nuorille kuin aikuisille, joille keittiömestari tai hovimestari tulee ravintolassa juttelemaan. Syitä kannattaa selvittää, mutta ongelmaan eivät auta autoritääriset keinot ja komennot. Irtonumero 12 €. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Useissa kouluissa ruokailutapahtuma on rauhoitettu ja myös opettajat ovat vanhan ajan mallin mukaisesti palanneet omista nurkkapöydistään takaisin oppilaittensa joukkoon. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Niiden aika on ohi. Koulujen alettua on varmaa, että jälleen eri puolilla maata käynnistyvät keskustelut kouluruoan tasosta. Puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Jari F. Kouluissa tulisikin pohtia, minkälainen oppimisympäristö koulun ruokailutila on, miten se on sisustettu ja miten ruokailutapahtuma on hoidettu. Ruoan ja juoman a m m at t i l a iS t e n lehti / Nro 7 • syyskuu 2013 / 1 2 ,0 0 € tyylipuhdasta fine diningia Sivut 16–20 Nimeä PRO-ehdokkaasi 15.10. Niissäkin ruokailuhetki on kuitenkin mahdollista suunnitella yhteiseksi mukavaksi kohtaamiseksi. Onko kaikissa kouluissa kiinnitetty huomiota ruokailun suunnitteluun miellyttäväksi yhdessäoloksi, johon on käytettävissä tarpeeksi aikaa. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. mennessä! aromilehti.fi/pro Kuntapäättäjiä herätellään Espoo ja Tampere ravitsemustietoiskuin – kohti suuria keittiöitä Kasvikset kunniaan tutkimuksen avulla Sivut 22–24 Sivut 46–48 Sivut 35–39 Kannen kuva: Jussi Koivunen Hella & Huone Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Ravintoloissa ja henkilöstöravintoloissa viihtyisyys on tärkeällä sijalla, jotta ruokakin maistuisi paremmin. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Tähän työhön on saatavilla kättä pitempää esimerkiksi professori Päivi Palojoen ja alalta väitelleen Seija Lintukankaan tuoreesta kirjasta Kouluruokailu kutsuu nauttimaan ja oppimaan. Pari vuotta sitten voimaan tulleen perusopetuksen opetussuunnitelman mukaan kouluruokailun järjestämiseen ja tavoitteiden toteutumiseen tarvitaan kaikkien osallistujatahojen yhteistyötä sekä koulun tehtäväkokonaisuuden ymmärtämistä. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Kun listalle pääsee näin uusi ruoka on selvää, että kiinnostus oppilaiden keskuudessa kasvaa. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Lukujärjestyksissä oppiaineet ajavat ruokailun edelle ja liian monissa kouluissa ruokailuun on tämän vuoksi varattu liian vähän aikaa. Pääkirjoitus Hyvää kouluruokaa! Vaikka kouluruokailu määritellään nykyisin virallisesti oleelliseksi osaksi koulun opetus- ja kasvatustehtävää, on syytä kysyä, onko sillä kaikissa kouluissa tällainen asema. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Haasteellisinta on kuitenkin suurten kaupunkien satojen oppilaiden kouluissa, joissa ruokailu tapahtuu vuorotellen
keittiöön! a a ik a ä ä s li Hanki Aki Flink Keittiömestari, ravintoloitsija Ravintola Hima & Sali www.ufs.com
Leikkaa munakasrulla annospaloiksi ja tarjoa alkupalapöydässä. Kääri munakas rullalle ja anna vetäytyä kylmässä tarjoiluun asti. A r o m i 7 / 2 0 1 3 7. Leikkaa punasipuli pieniksi kuutioiksi. Yhdistä täytteen ainekset ja levitä hieman jäähtyneen munakaslevyn päälle. Suolaista ja makeaa Munakas muuttaa muotoaan ReseptI ja kuva VALIO Riistamunakasrulla 0,300 kg (6) munaa 0,600 kg Valio Eila™ Laktoositon maitojuomaa 0,065 kg vehnäjauhoja 0,006 kg suolaa Täyte 0,150 kg punasipulia 0,008 kg Valio hienonnettua persiljaa 0,002 kg mustapippurirouhetta 0,100 kg Valio Viola kevyt ruohosipuli tuorejuustoa laktoositon 0,050 kg Valio smetanaa laktoositon 0,200 kg riistarouhetta Yhdistä munakastaikinan ainekset ja sekoita tasaiseksi. Kaada taikina leivinpaperin päälle GN 1/1-40 -astiaan ja paista kiertoilmauunissa 170 asteessa noin 25 minuuttia
8 A r o m i 7 / 2 0 1 3
Leimallista tämän vuoden Taste of Helsingille oli tyylillinen samankaltaisuus. –JFL A r o m i 7 / 2 0 1 3 9. Ajassa ja paikassa Chef’s secret -keittiössä yleisö pääsi kokeilemaan ruoanvalmistusta kokkimaajoukkueen avulla. Ilmeisesti edellisestä vuodesta oli opittu, että menekkiä saattaa olla yllättävän paljon, eivätkä ylipitkät kypsennysajat olisi olleet mahdollisia. Electroluxin kotikonein varustamassa opetuskeittiössä tehtiin yksinkertaisia ruokalajeja kolmessa erässä kattausten aikana. Suomen Gastronomien Seura keräsi tapahtumassa asiakaskommentteja ruokalajeista. Järjestäjien mukaan markan polettien käyttö perustuu siihen, ettei 50 000 ruoka-annoksen ja 30 000 viinilasillisen myyminen olisi mahdollista käteisellä tai luottokorteilla. Sosiaalisessa mediassa tapahtumaan oltiin erittäin tyytyväisiä, mutta keinotekoisen rahayksikön, markkojen käyttöä kritisoitiin, sillä ne toivat mukaan yhden jonotuskierroksen lisää. Kaikkiaan tapahtumassa kävi 8 500 asiakasta, mitä organisoinnista vastannut Barry McNamara pitää varsin kohtuullisena siihen nähden, että aurinkoisia kattauksia oli vain kaksi seitsemästä. Workshopit täyttyivät nopeasti, sillä paikat jaettiin ilmoittautumisjärjestyksessä. Ravintoloiden määrä oli kuitenkin noussut 12:een ja mukana oli peräti kolme Michelin-tähtipaikkaa. Koko Taste of Helsingin järjestäminen oli pitkään vaaka-laudalla, kun Helsingin kaupungin kiinteistövirasto aikoi periä tilaisuudesta yhteensä 60 000 euron vuokraa, mutta pitkällisen väännön jälkeen vuokraksi tuli 24 000 euroa, mikä on silti kävijää kohti korkein maailmalla järjestettävistä Taste of -tapahtumista. T oista kertaa järjestetyn Taste of Helsingin tämänvuotinen erikoisuus oli Electrolux Chefs’ Secrets -piste, jossa asiakkaat pääsivät kokeilemaan ruoanvalmistusta kokkimaajoukkueen jäsenten opastuksella. Leimallista tämän vuoden Taste of Helsingille oli tyylillinen samankaltaisuus, sillä erilaisia raakaliharuokia oli kolmella ravintolalla. Yleisönsuosikiksi osoittautui Gaijinin Pork Belly Yakiniku, toiseksi tuli Bistro o Matin haukiburgeri ja kolmanneksi Juuren villisianniska. Kokkaa kokkien kanssa Tänä vuonna sää ei suosinut Taste of Helsinkiä viimevuotiseen tapaan
Lisäksi meiltä saat herkulliset Pingviini® - ja Mövenpick® -irtojäätelöt, jotka sopivat leivonnaisten lisukkeeksi tai joista voit loihtia maukkaat jäätelöannokset. Molemmat tuotteet ovat sulatusta vaille valmiita ja valmiiksi paloiteltuja. S! U UTU U VL G Suklaakermaleivos 1 kg vähälaktoosinen ja gluteeniton leikattu 18 palaan Valio-koodi: 778 ME 6 kpl Vadelmapiirakka 1,4 kg leikattu 20 palaan Valio-koodi: 779 ME 1 kpl S! U UTU U Muistathan, että valikoimastamme löytyy myös gluteeniton ja vähälaktoosinen Ananasleivos sekä muita syksyn sesonkiin sopivia marjaisia ja runsaan suklaisia tuotteita. Ota yhteyttä alueesi Nestlén edustajaan saadaksesi lisätietoja tuotteista ja toimituksista. www.pingviini.fi, Asiakaspalvelu: 010 395 1600. Suomen Nestlén herkulliset syysuutuudet nyt saatavilla! Suussasulavina uutuuksina Suklaakermaleivos (gluteeniton ja vähälaktoosinen) sekä Vadelmapiirakka, jota koristaa valko- ja maitosuklaaraidat
marraskuuta saakka. Viiden finalisti joukkueen loppukilpailu käydään perjantaina 21. Voittajatiimiä odottaa palkintomatka Brysseliin. –?Terveellinen ja maistuva ruoka on lapsen kasvun ja oppimisen edellytys. Valtakunnallinen kouluruokakilpailu etsii innovatiivisia ammattilaisia Tehdäänkö teidän kunnassanne erinomaista kouluruokaa. ASC on lyhenne sanoista Agriculture Stewardship Council. maaliskuuta 2014 Gastro-messuilla. Kilpailussa kolmihenkiset tiimit suunnittelevat reseptit keitolle, kasvisruoalle sekä liha- tai kalaruoalle. Se tarjoaa parhaat käytännöt kestävälle kehitykselle vesiviljelyssä ympäristön ja sosiaalisen vastuun kannalta. Sen vaaliminen säästöpaineiden keskellä on ensiarvoisen tärkeää, sanoo Jaana Korkeila-Långsjö kilpailun järjestävästä Campbell Soup Finlandista. Olemassa olevia, hyviksi todettuja reseptejä voi myös käyttää. ASC on maailmanlaajuinen järjestö, joka toimii jalostajien, kaupan, ravitsemusalan yritysten, tutkijoiden, luonnonsuojeluryhmien ja kuluttajien parissa, tavoitteenaan olla maailman johtava standardi. Toimintaa koordinoi WWF. MSC:llä tarkoitetaan, että merenantimet ovat peräisin kalakannasta, jonka kalastukselle riippumaton arvioija on myöntänyt hyvin hoidetusta ja kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesta pyynnistä. parempaakouluruokaa.fi Arvo Kokkoselle uusi sertifikaatti Arvo Kokkoselle on myönnetty ensimmäisenä suomalaisena yrityksenä ASC-sertifikaatti. Ajassa ja paikassa Voittajaksi ensimmäisessä kilpailussa selvisi Korpilahden koulun joukkue. Esiraati valitsee finalistit, jotka pääsevät kokkaamaan tuomariston eteen Gastro-messuille maaliskuussa 2014. Friend of the Sea sai puolestaan alkunsa tonnikalan pyynnissä sivusaaliiksi joutuneiden delfiinien suojelusta, ja sittemmin siitä on tullut kestävän kalastuksen ja kalanviljelyn sertifikaatti.. Kilpailun jälkeen kaikki Suomen koulut saivat finalistien reseptit käyttöönsä. Suomalainen kouluruokaperinne on historiallisesti vahva ja kansainvälisesti ainutlaatuinen. Toista kertaa järjestettävässä kilpailussa etsitään Suomen parasta kouluruokaa ja keittiötiimiä. Samalla osoitetaan, miten pienilläkin määrärahoilla syntyy houkuttelevia ja maittavia kouluaterioita. Kenellä on resepti, joka kannattaisi jakaa muidenkin koulujen kanssa. Valtakunnallinen kouluruokakilpailu peruskoulujen keittiöille on käynnistynyt. Entuudestaan Arvo Kokkosella on sekä MSC- että Friends of the Sea -sertifikaatit. Kouluruokakilpailun tarkoituksena on lisätä kouluruoan kunnioitusta, löytää uusia reseptejä ja tuoda arvostusta koulukeittiön ammattilaisille. Yhden aterian hinta saa olla raaka-aineiden osalta noin yhden euron. Ilmoittautumisaikaa on 15
10. Puolestaan ne, jotka joivat päivässä yli neljä kuppia kahvia, arvo oli selvästi matalampi. Ajassa ja paikassa TA S T E T H E F U T U R E 10 erikoismessut yhden katon alla Köln, 5. Suurkulutukseksi lasketaan miehillä 24 alkoholiannosta viikossa ja naisilla 16 annosta viikossa. –?Tulos vahvistaa aiempaa havaintoa siitä, että kahvi suojaa maksaa haitallisilta aineilta, päihdelääketieteeseen erikoistunut professori Onni Niemelä Tampereen yliopistosta sanoo Aikalaisen jutussa. Tarkkojen kypsyyksien vaaliminen on mahdollista, kun keittiössä on yksi kokki, joka keskittyy pelkästään Josperin käyttöön. Helsingin ja Tallinnan Goodwinit ovat muuten identtiset, mutta Suomessa listalla on kalakeittoa, kokonaisena grillattua siikaa ja ribsejä. Pihviravintola virolaisittain Tältä maistuu 2013! Tutustu uusimpiin ruoka- ja juomauutuuksiin taste13 -erikoisnäyttelyssä tai valitse suosikkisi ympäri maailmaa tulevien 6700 näytteilleasettajan tarjoamista tuotteista: Anugassa pääset jo tänään kokemaan sen, mitä asiakkaasi saa vasta huomenna maistaa ! Osta pääsylippusi jo nyt internetissä ja säästä jopa 42 % ! Päivi Ahvenainen, Edelte Oy Sahakyläntie 5, 04770 Sahakylä Puhelin + 358 10 616 8400 Fax + 358 10 616 8402 koelnmesse@kolumbus.fi 97x267_0_FIN-Aromi.indd 1 Tallinnan Virukadulla kolmisen vuotta toiminut pihviravintola Goodwin on avannut ravintolan myös Helsinkiin. Listassa on eri lihoille annettu suosituskypsyydet, mutta valinnan vapaus on toki asiakkaalla. Hintataso on Helsingissä 15–20 prosenttia korkeampi kuin Tallinnassa. Suomalaisturistit kysyivät sinnikkäästi Tallinnassa, miksei vastaavaa paikkaa ole Suomessa, joten ravintoloitsijat lähtivät tutkimaan Helsingin mahdollisuuksia. Lasten listalla pihvipaikan teema jatkuu, myös väritys tehtävänä, ja mukaan tuodaan myös värikynät. Toistaiseksi käytössä on yksi uuni, mutta vieressä odottaa toinen, mikäli asiakkaita alkaa tulla enemmän. – 9. 2013 | www.anuga.com Kahvi suojaa alkoholihaitoilta Tampereen yliopistossa tehty tutkimus osoittaa, että kahvin nauttiminen suojaa maksaa alkoholin haitallisilta vaikutuksilta. 13.08.13 10:55. Eteläranta 14:sta löytyi tila, jossa oli aiemmin lyhytaikaiseksi jäänyt Sushibar & Dine. Goodwin The Steak Housen idea perustuu Josper-puuhiiliuunissa kypsennettäviin hyvälaatuisiin Aberdeen Angus -pihveihin. – Ison annoksen, kuten 600 gramman cowboypihvin voi palauttaa puolivälissä keittiöön uudelleen lämmitettäväksi, ettei loppua tarvitse hotkia jäähty misen pelossa. Osa pihveistä laskutetaan painon mukaan, ja muiden pihvipaikkojen tyyliin lisäkkeet maksavat erikseen. Yli neljä kuppia päivässä laskee gamma-gt-entsyymiä alkoholin suurkuluttajilla. –JFL Tarjoilija Tarmo Pihel esittelee pihvien raaka-aineet asiakkaille. Suomessa kalakeittoa Kivisaaren mukaan Goodwin on ”isien ja poikien paikka”, jossa ruoka on mutkatonta, mutta hyvistä raaka-aineista tehtyä. Alkoholin suurkuluttajilla gamma-gt-entsyymi nousee yleensä selvästi. Kun annos tuodaan pöytään, tarjoilija pyytää asiakasta leikkaamaan pihvin kahtia, jotta hän voi tarkistaa kypsyyden ja kypsyminen pysähtyy, omistaja yhtön hallituksen puheenjohtajan Tiit Kivisaar sanoo. Tutkimuksesta kertoo Tampereen yliopiston tiede- ja kulttuurilehti Aikalainen. – Olemme erittäin tarkkoja pihvien kypsyysasteista. Arvo nousi selvimmin niillä suurkuluttajilla, jotka eivät juoneet lainkaan kahvia
Tuoreus tallella - pakasteita ammattilaisille A r o m i 7 / 2 0 1 3 13. MINI CAKES - kuin karamelli! Monta houkuttavaa, koukuttavaa uutuutta Rollfoodsilta! Lue lisää www.rollfoods.fi LOVE CAKES - valikoima ihastuttavia annoskakkuja. VINKKI! Tuunaa pikkujouluksi glögijuustokakku
Apetit Haukipyörykkä on sydänmerkkituote, joka sisältää runsaasti proteiinia ja elimistölle tärkeitä Omega-3-rasvahappoja. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Kevätsipulin asemesta voit käyttää myös ruohosipulia tai punasipulia. Yrtti-kurkkukastike (20 annosta à 50 g) 0,040 kg Tilliä 0,040 kg kevätsipulia 0,250 kg Kevytmajoneesia 0,400 kg Kermaviiliä, vähälaktoosinen 0,250 kg Kurkkusuikaleita Tutustu myös uuteen ½ GN-vuokaan mitoitettuun esipaistettuun pizzapohjaan! 0,030 l Punaviinietikkaa 0,016 g Sokeria 0,005 g Suolaa Hienonna tilli ja kevätsipuli. Tarkista maku. Apetit kalapihvit ja -pyörykät valmistetaan Suomessa tarkoin valikoiduista raaka-aineista. www.apetitammattilaiset.. HAUKIPYÖRYKKÄ Hauki on trendikäs raaka-aine ja erinomaista vaihtelua lohituotteille – nyt myös kätevinä Apetit-pyöryköinä. Vaalean kalan mieto maku sopii herkulliseen pyörykkään, joka maistuu kaikille lapsista vanhuksiin. Kotimaisena ruoanvalmistajana tunnemme suomalaisen maun ja asiakkaidemme laatuvaatimukset vuosien kokemuksella. Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin (09) 7744 7744 www.apetitammattilaiset.?
Vanha Ylioppilastalo siirtyy Royalille Dafgård Maalaissämpylä Julia Hälsans Kök Grillattu soijavehnäpihvi 40 x 110g, pakaste tuotenro: 337 KUPA: 17310960003370 me/kg 4,4 kg n. Rakentaminen käynnistyi toukokuun lopussa. Royal Ravintolat työllistää Helsingissä yli 500 henkilöä. – Kaupunki oli erittäin tarkka siitä, ettei paviljongin edustasta tule rullakkojen ja roskalaatikoiden täyttämää ravintolan takapihaa, kertoo suunnittelusta vastaava arkkitehti Simo Freese. Kaikki talotekniikka on sijoitettu betonisiin ponttoneihin, ja läpinäkyvän osan seininä on kolminkertainen lasi. Leivottu aitoon hapanjuuritaikinaan! Meripaviljonki valmistuu avautuu asiakkaille kevätkaudelle 2015. HYY Ravintolat keskittyy jatkossa ydinalueisiinsa eli opiskelija- ja henkilöstölounasliiketoimintaan. Laajentumisen myötä HYY Ravintoloitten toimipisteiden määrä on 31. Vanhan nykyinen henkilökunta siirtyy Royal Ravintoloiden palvelukseen vanhoina työntekijöinä. Eläintarhanlahdelle, Ravintola Graniittilinnan edustalle rakennettava 200-paikkainen Meripaviljonki on Suomessa ainutlaatuinen hanke, jonka sovittaminen kaupunkimaisemaan on vaatinut kosolti työtä. HYY Ravintolat on avannut elokuun 2013 aikana kymmenen uutta lounasravintolaa Metropolia ammattikorkeakoulun toimipaikkojen yhteyteen. Hakaniemen Meripaviljonki valmis puolentoista vuoden päästä Paasitornin kongressikeskuksen ja hotellin täydentävä kelluva ravintola valmistuu suunnitelmien mukaan vuoden 2014 lopulla. Vanhan Ylioppilastalon ravintolatilojen käyttötarkoitus tulee yrittäjävaihdoksenkin jälkeen säilymään entisellään. Ylioppilastalo on suojeltu kohde ja Royal Ravintolat aikoo kehittää Vanhan palvelutuotetta hyödyntäen sen tilaa ja historiaa tunnelman säilyttäen. Lounasravintoloissa tapahtuvat edustus- ja juhlapalvelut jatkuvat entisellään. Toimintaa jatkaa Royal Ravintolat Oy 2.1.2014 alkaen pitkäaikaisella vuokrasopimuksella. 66 x 75 g, pakaste tuotenro: 8802 KUPA: 7340024188029 me/kg 5,0 kg Herkullista kasvisruokaa! HYY Ravintolat Oy luopuu Vanhan Ylioppilastalon ravintolaliiketoiminnasta. Meripaviljongin suunnittelussa on otettu huomioon merenpinnan vaihteluhistoria, johon on laskettu vielä metrin verran kohoamisvaraa. Henkilökunnan sosiaalitilat, esivalmistelukeittiöt ja jätehuoneet sijaitsevat kadun toisella puolella Paasiravintolan yhteydessä. Läpinäkymättömään osaan tulee muun muassa esillepanokeittiö ja vessat. Ajassa ja paikassa Tunnetko jo tuotteemme. +358(0)207558457 · tilaus@foodbrands.fi 15 www.foodbrands.fi A r o m i 7 / 2 0 1 3. Meripaviljongin rakennuttajana toimii Helsingin Työväenyhdistys ry ja ravintoloitsijana Graniittiravintolat Oy
Siitä listasta tuli enemmän kiitosta kuin koskaan aiemmin. Hella & Huone on muuttanut listaansa jokin aika sitten siten, että tarjolla on vain kahdeksan ruokalajin menu, josta voi valita niin monta kuin haluaa. – Käytämme toki molekyyligastronomian keinoja soveltuvin osin, mutta ei se mikään itsetarkoitus ole. Nyt voin jo vaihtaa jonkin komponentin helpommin toimivaan. – Jos viini ei toiminut ruoan kanssa, ajattelin, että sitten etsitään viini joka toimii. Tänä vuonnakin olen ollut useammin puhumassa luomu- ja lähiruoasta kuin molekyyligastronomiasta, Arto Rastas sanoo. Listan uudistumistahtia harvennettiin hiljaan joka toiseen kuukauteen, kun aiemmin lista vaihtui kerran kuussa. Teksti Jari F. Kytkyä molekyyligastronomiaan ei voi täysin välttää, jos tekee jatkuvasti yhteistyötä elintarvikekehityksen professorin Anu Hopian kanssa, esittelee kemian ilmiöitä elintarvikkeiden kautta ja varsinkin järjestää molekyyligastronomian kursseja Kulinaarisessa instituutissa. Keväällä järjestettyjen Riesling-viikkojen aikaan ostimme läjän viinejä, maistelimme ne ja aloimme miettiä ruokia. Lampén kuvat Jussi Koivunen Hella haltuun Arto Rastas on pyörittänyt tamperelaista Hella & Huonetta reilut viisi vuotta. J ostain syystä meistä on sellainen mielikuva, että olisimme jonkinlainen molekyyligastronomian laboratorio, mutta ei se pidä paikkaansa. Yrttejä, koivunsilmusorbettia ja kuivattua sydäntä. Hintataso on kuitenkin linjassa ketjuravintoloiden kanssa, mutta niissä harva syö monen ruokalajin aterioita. Rastas myöntää, että nykyään hän ei ole yhtä ehdoton ruokalajiensa suhteen kuin aiemmin. Toinen seikka, mikä Rastasta korpeaa on mielikuva kalliista paikasta. 16 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Annosten kokoa säädetään menun pituuden mukaan, mutta oleellista on, että alkuruoat ovat raskaita, ja annokset kevenevät kohti loppuhuipennusta. – Kanta-asiakkaat olivat hiukan harmissaan, mutta listan vaihto ja viinipaketin suunnittelu sille on sen verran iso työ, ettei sitä kannata tehdä liian usein. Uusi lista ei myöskään ole heti valmis, vaan pientä trimmausta täytyy tehdä matkan varrella. Resepti sivulla 94. Tunnelmasta toiseen Rastaan yritysryppääseen kuuluu Hella & Huoneen lisäksi Lempäälässä toimiva Villa Hakkari, Helsingin Kulinaarinen instituutti ja >>>. Hinnoittelu perustuu ruokalajien määrään alkaen 26 eurosta päättyen 82 euroon. Sanna Mallilan ja Montgomery Dahlin Salhojankadulle perustama ranskalais tyyppinen bistro on hänen johdossaan muuttunut piirun verran skandinaavisempaan suuntaan ja tasoakin on nostettu tyylipuhtaaseen fine diningiin
A r o m i 7 / 2 0 1 3 17
Hyvät vuoromestarit vastaavat ravintoloista kun en ole paikalla. Hella & Huoneessa sekä Villa Hakkarissa Rastas tekee listat, mutta osallistuu harvemmin suorittaviin vuoroihin. Oman aikansa ovat ottaneet tv-kuvaukset, sillä Rastas veti Kotikokit-ohjelmasarjaa, jota esitettiin vuonna 2008. Resepti sivulla 94. Rastas otti Hella & Huoneen hoitoonsa 2008 ja silloin tehtiin perinpohjainen remontti, joka >>>. Meri. Delissä hän suunnittelee valikoimat, mutta ei ole koskaan ollut tiskin takana asiakaspalvelussa. – Nykyään yksi sun toinen vouhkaa lähiruoasta ja yrteistä, mutta se alkoi oikeasti jo 1970-luvulla, kun Markus Maulavirta, Gero ja Eero Mäkelä alkoivat hehkuttaa suomalaisen ruoan ja raaka-aineiden puolesta. Salia ei ole tarvinnut remontoida pitkään aikaan. – Kaikkien hoitaminen ei olisi mahdollista ilman delegointia. – Jos minulla on joskus luppoaikaa, alkavat heti ajatukset pyöriä päässä, että eikö tosiaan olisi mitään tekemistä. Kun George sai Michelin-tähden, Rastas vastasi siellä kylmästä keittiöstä. Hakkarista saadaan tuoreet yrtit Hella & Huoneeseen, ja osa Delin tuotteista tehdään siellä. 18 A r o m i 7 / 2 0 1 3 uusimpana Tampereen asematunnelissa sijaitseva Hella & Huone Deli. Minulle on aika vaikeaa tehdä niiden käytöstä markkinointia, sillä se on jotenkin itsestään selvää, Rastas myöntää. Rastas tunnustaa, että yksi uusi ravintola mahtuisi vielä pakettiin, ja haastattelua seuraavana päivänäkin hän on lähdössä neuvottelemaan uudesta tilasta. Eniten aikaa hän käyttää Kulinaarisen instituutin parissa, jossa hän on kouluttanut kotikokkeja jo vuodesta 2004. Villa Hakkarissa työskennellessään Rastas voitti Chaîne des Rôtisseurs -järjestön nuorten kokkien maailmanmestaruuden vuonna 2005. Linnunmaksaa ja raparperia. Vuonna 2004 Rastas lähti Lempäälään auttamaan vaimonsa isää Gero Hottingeria, joka oli perustamassa sinne Villa Hakkaria. Klassisuus kestää aikaa. Rovaniemi–Helsinki–Tampere Rovaniemeltä kotoisin oleva Rastas tuli Helsinkiin vuosituhannen vaihteessa ja kokkasi muun muassa Palacessa, Marskissa ja Geor gessa. Apen ja vävypojan yhteistyö oli väliin myrskyisää, sillä molemmat olivat varsin voimakastahtoisia. Useammalla toimipisteellä saavutetaan tietynlaista synergiaa, vaikka ne tavallaan itsenäisiä ovatkin. Samoihin aikoihin hän harjoitteli ja kilpaili kokkimaajoukkueessa. Resepti sivulla 95
Karitsanniskaa ja vihreää. Jos minulla on joskus luppoaikaa, alkavat heti ajatukset pyöriä päässä, että eikö tosiaan olisi mitään tekemistä. Resepti sivulla 96. A r o m i 7 / 2 0 1 3 19
on osoittautunut hyvin aikaa kestäväksi. Tietyt esivalmistelut tehdään alakerran misakeittiössä, eikä yläkerrassa juuri uunia käytetä, vaan kuumat komponentit nostetaan pannun tai kattilan kautta esille. Varauksiin perustuva käyttö mahdollistaa aika optimaalisen toiminnan. Tiukasta taloustilanteesta on jotakin etuakin, ainakin asiakkaille, sillä pöydän saa taas lyhyelläkin varoitusajalla. Sijainnista johtuu, että poikkeajia ei tule paikalle juuri koskaan, vaan kaikilla on pöytävaraus. – Olemme joskus miettineet, kannattaisiko meidän olla keskemmällä, mutta päädyimme ettei. Mutta myönnettävähän se on, että viime kevät oli surkea. kä kylmäkkö että kokki pystyvät nostamaan annoksensa luukulle, joka on mallia reikä seinässä. Hävikkiä ei juuri tule, ja varastoarvot ovat pieniä. Resepti sivulla 96. Kokit osallistuvat myös tarjoiluun tarpeen mukaan. 010 322 3898 Käytävämäinen keittiö on kuin suunniteltu kahdelle kokille, eikä törmäilyä tapahdu. Menussa on kahdeksan ruokalajia. Sorbettien ja jäätelöiden pohjat tehdään alkuviikosta ja pyöritetään jäätelökoneella valmiiksi aina päivän tarpeen verran. Se- hellajahuone.fi ravintola@hellajahuone.fi. Keittiö pyörii kahdella Hella & Huone Cuisine Autentique Salhojankatu 48 33500 Tampere puh. Linnunmaksamousse tarjotaan säilykepurkista. Tiukasta talous tilanteesta on etuakin, ainakin asiakkaille, sillä pöydän saa taas lyhyelläkin varoitusajalla. Komponentteja annoksissa on runsaasti, mutta osa on esimerkiksi puruja tai lastuja, joita voidaan esivalmistella harvakseltaan. Klassisen niukkaeleiseen saliin ei ole sen koommin tarvinnut koskea, mitä nyt kuluneimpia kohtia on paikkailtu. Illan rytmityksessä on tärkeää, että asiakkaat eivät tule kaikki samaan aikaan. 20 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Sijainti on hankala Hella & Huone sijaitsee tamperelaisittain hiukan syrjässä, Tammelan ja Kalevan kaupunginosan rajamailla Sorsapuiston kupeessa. Yritysasiakkaat eivät ole enää yhtä merkittävä ryhmä kuin aiemmin, mutta tilalle on tullut kulinarismia harrastavia pariskuntia. Suklaata ja persikka. Sirkulaattori on keskeinen kypsennysväline ja kypsyydet ovat asteen tarkkuudella kohdallaan. Hella & Huoneessa pöytävaraukset hoidetaan TableOnlinen kautta, jossa ravintola voi itse määritellä montako paikkaa on varattavissa mihinkin aikaan
Se on paitsi toimiva myös trendikkään tyylikäs ratkaisu ravintoloihin, kahviloihin ja messuille – kaikkialle missä laitetta liikutellaan eri puolilla toimitilaa. Hyvä pääte hyvälle aterialle. Netsin iWL250B on markkinoiden pienin langaton värinäytöllinen maksupääte, joka käyttää Bluetooth-yhteyttä. Laitteessa on lähimaksuvalmius esim. Pääte sopii terassikäyttöönkin, koska sen näyttöä on helppo lukea myös kirkkaassa auringonpaisteessa. kontaktittomalla Lounaskortilla tai matkapuhelimella maksamista varten. www.nets.fi. Lisää kertoo www.nets.fi
22 A r o m i 7 / 2 0 1 3. Karhun on sanottu symboloivan voimaa ja siksi se sopiikin voimakastahtoisen ruokakulttuurin puolestapuhujan Jaana Husu-Kallion oven eteen Maa- ja metsätalousministeriössä
Husu-Kallio uskoo, että kunnissa ymmärretään terveellisen ruokavalion merkitys, mutta taloudellisten realiteettien noustessa vastaan, joudutaan pohtimaan, miten kunnissa verorahat käytetään. J aana Husu-Kallio aloitti MMM:n kansliapäällikkönä viime vuoden helmikuussa oltuaan sitä ennen muun muassa Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran pääjohtaja ja Euroopan komission terveys- ja kuluttajansuojaosaston varapääjohtaja. Ja kun tähän lisätään vielä vahva keskustelu terveellisestä ruoasta ja pidetään mielessä myös tuotannon huoltovarmuus, tämä kaikki muodostaa ruokapoliittisen kokonaisuuden, jota ei muissa maissa juurikaan mietitä. –?Nimenmuutos meni kiville ja otimme siinä aikalisän. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Yhteiskunnan ruokahuolto nojaa keittiön ammattilaisiin Julkisen sektorin ruokapalvelujen keskittyminen entistä suurempiin keskuskeittiöihin ei huolestuta maa- ja metsätalousministeriön kansliapäällikköä Jaana Husu-Kalliota, sillä hän luottaa keittiöissä työskenteleviin ammattilaisiin. Suomi on edelläkävijä, Husu-Kallio innostuu. Kun hän aloitti MMM:n kansliapäällikkönä, uudisti hän ensimmäisinä tehtävinään ministeriön strategian. Hän kuvaa heitä fakiireiksi, jotka pystyvät loihtimaan tiukoista määrärahoista huolimatta maittavaa ja terveellistä ruokaa. Neuvottelukunta jatkaa syksyllä teemavierailuja kuntapäättäjien luo eri puolilla Suomea ja haastaa heidät pohtimaan paikallisesti kunnan tuottaman ruokapalvelun merkitystä ja terveellisyyttä eri ikäluokille. Siinä työssä jäi vielä yksi asia odottamaan maan seuraavaa hallitusta, nimittäin ministeriön nimenmuutos Ruoka- ja luonnonvaraministeriöksi. Hän pitää nimenmuutosta edelleenkin perusteltuna ja sanoo jaksavansa odottaa sitä. –?Uskallankin väittää, että Suomen ruokapolitiikka on hyvä malli muillekin maille. –?Ei tarvitse olla filosofi tai tutkija huomatakseen sen, hän sanoo ja toteaa, että syitä kehitykseen on useita, muun muassa erilaiset kokkiohjelmat sekä reseptien ja ruokakirjojen valtavasti lisääntynyt tarjonta, mikä on in- nostanut kansalaisia paneutumaan ruokaan ja sen valmistamiseen. A r o m i 7 / 2 0 1 3 23. Se lähtee maakuntien vahvoista ruokakulttuureista ja nyt puhutaan paljon hallitusohjelmankin siivittämänä luomusta ja lähiruoasta. Ruokakulttuurin arvostus on hänen mukaansa kasvanut muutamassa vuodessa huimasti. >>> Ruokakulttuurin arvostus on kasvanut muutamassa vuodessa huimasti. Ruokapuoli ei ole ongelma, mutta luonnonvarapuoli on herkempi kysymys, Husu-Kallio muotoilee. Kuntapäättäjät hereille Ruokapolitiikka on myös terveyspolitiikkaa, jota viestiä valtion ravitsemusneuvottelukunta jalkautuu viemään kuntapäättäjille. Lisäksi kaikille kuntapäättäjille neuvottelukunta on jakanut Ravitsemuksella hyvinvointia -oppaan. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) johtokunnan jäsenenä hän on ollut vuoden ja hän vetää myös valtion ravitsemusneuvottelukuntaa. Husu-Kallion vetämä neuvottelukunta on tehnyt jo kaksi tietoiskua kuntiin. Hänen työhistoriansa on liittynyt kiinteästi ruokaan, ja hänet tunnetaan suorasanaisena suomalaisen ruokakulttuurin puolestapuhujana
En usko, että me tavalliset ruoanlaittajat pystyisimme tekemään niillä resursseilla niin monipuolista ja ravitsemussuositusten mukaista ruokaa, kuin nämä emännät ja keittiöpäälliköt henkilökuntineen pystyvät tekemään. Kaikissa näissä keittiöissä ammattitaito ratkaisee ruoan laadun, mutta rahahanoja ei saa vetää liian kireälle, jotta toimintaedellytykset säilyvät, hän sanoo ja perustelee tällä neuvottelukunnan jalkautumista kuntiin. Osa oppilaista joutuu menemään ruokailuun aivan liian aikaisin ja ruokailuun käytettävä aika on liian lyhyt, mikä tuo kiireen tunnun. –?Arvioni perustuu nimenomaan ruoka-ammattilaisten vahvaan osaamiseen. –?Nyt tarkoituksena on, että suositukset tulisivat käyttöön paitsi kodin ulkopuolisessa ruokailussa, myös kotikeittiöissä. Myös oppilaiden mukana olo ruokailun suunnittelussa on erittäin hyvä asia.. Aikaisemmin ruokasuositukset on mielletty työvälineeksi vain julkisen sektorin keittiöiden ja henkilöstöravintoloiden työssä. Husu-Kallio haluaisi tehdä yhdessä syömisestä sekä kodeissa, työpaikoilla ja kouluissa niin rauhoittavan hetken, ettei sen puolesta tarvitsisi enää saarnata. 24 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Husu-Kallio kuvaa yli 60-vuotta käytössä ollutta ilmaista kouluruokailua maamme kruununjalokiveksi. Ruokailuhetki on rauhoitettava. –?Tarvitsemme kouluihin ”ruokapuhemiehiä”, eräänlaisia johtohahmoja, jotka osoittavat että ruokailu yhdessä on piristävää ja trendikästä. Ruokasuositukset uudistuvat Uudet pohjoismaiset ruokasuositukset julkistetaan lokakuussa Kööpenhaminassa. –?Ja olisipa olemassa ”sääntö” ruokailusta ilman kännykkää, hän huokaa. Hänen mukaansa kouluruokailu toteutuu tasa-arvoisesti eri puolilla Suomea kuntien erilaisuudesta huolimatta. Neuvottelukunta on jo viritellyt yhteistyötä muun muassa Kuluttajaliiton kanssa. Koulujen ruokailukäytännöt hän haluaisi panna remonttiin. Suurkeittiöissä ammattitaito ratkaisee. –?Ymmärryksen täytyy myös realisoitua kuntien päätöksissä, hän vaatii. Ravitsemussuosituksen sanoman ulottaminen aikaisempaa laajemmalle piirille vaatii hyvää tiedottamiskampanjaa. Husu-Kallio uskoo, että se takaa myös laadukkaan kouluruoan koko maassa yksittäisten kuntien resursseista riippumatta. Tämä tarkoittaa sitä, että mennessämme kauppaan mietimme terveellistä ravintokokonaisuutta ja teemme ostokset siltä pohjalta, Husu-Kallio sanoo. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan haasteena on nyt tuoda suositukset käytännönläheiseksi paketiksi. Suositukset perustuvat laajaan vuosia kestäneeseen yhteispohjoismaiseen työhön, jonka perustana ovat sadat kansainväliset tutkimukset muun muassa ruoan terveellisyysvaikutuksista. Tavallisen kansalaisen näkökulmasta suosituksissa mennään nyt ravintoaineista kohti ruokaa. Sen sijaan painotukset luomuun tai lähiruokaan poikkeavat kunnittain. Opettajat pitäisi saada takaisin oppilaiden pöytiin. –?Olisi varmasti epärealistista sanoa, että kaikki menisi kuin Strömsössä, mutta en ole huolissani, koska meillä on aivan valtavasti ammattitaitoa kuntien keittiöissä. –?Perusasiat eivät kuitenkaan suosituksessa tule muuttumaan. –?Mehän emme tee tätä tiedemiehiä varten, vaan koko kansalle. Ruokahetken kunnioittamisessa on muutoinkin Suomessa tekemistä. Opettajat takaisiin pöytiin Mehän emme tee tätä tiede miehiä varten, vaan koko kansalle. –?Muistan omasta kansakouluajastani, kuinka opettaja oli aina ruokailussa oppilaiden pöydässä. Tutkimustieto tulisi ottaa Husu-Kallion mukaan vakavasti. Husu-Kallio korostaa, että Suomi on hyvin poikkeuksellinen maa juuri joukkoruokailun merkityksen vuoksi. Tässä olisi paljon parannettavaa. Totta kai niissä puhutaan hiilihydraateista, rasvoista ja elintärkeistä kuiduista, mutta katsoessamme lautasmallia, eivät siinä näy ravintoaineet, vaan ruoka. Kuva Kymijoen Ravintopalvelujen uudesta yli 14?000 annosta päivässä valmistavasta suurkeittiöstä. Selvitykset kouluruokailuun osallistumisesta osoittavat, että osa oppilaista jättää sen väliin tai syö vain vähän. –?Ruokailun merkitys opetusohjelmassa ehkä ymmärretään, mutta ruokailuajoissa on kohentamista. Niiden pohjalta valmistellut Suomen suositukset saataneen valmiiksi vuoden loppuun mennessä. Ruokailu ei saisi olla tankkaamista ja kiireistä ahmimista. Lapset ja nuoret ovat yhteisellä aterialla päiväkodista kouluun ja aina ammatilliseen koulutukseen saakka –?Yliopistoissa opiskelijaruokailu on myös tuettua ja lisäksi suuri osa työpaikoistakin tukee työntekijöittensä lounasruokailua. Niiden käyttö riippuu pitkälti tahdosta eli siitä kuinka paljon kunnassa rahaa halutaan tähän käyttää
• Lämpimät ja rapeat tuorechipsit asettavat uuden kategorian perunamaailmaan. • Paista kunnes rouskuvaa ja kullankeltaisia. Heinz Fr es Sauce ja Heinz majoneesi McCain Maxi Chips • Kauan odotetut uutuudet nyt Suomessa! • Majoneesissa ja Frites Saucessa on täyteläinen ja ihanan paksu rakenne. • Uusi Frites Sauce on erityisesti perunoille kehitetty majoneesi, jossa etikka tuo oman vivahteensa makuun. Tuoreperunalastu McCain Maxi Chipsit yhdessä Heinzin uutuusmajoneesien kanssa on vastustamaton yhdistelmä. • Toimii snacksina ja juhlavampien annosten lisukkeena. Tuotenimi / tuotekuvaus EAN kpl EAN myyntierä Pakkauskoko Heinz Frites Sauce / Perunoille valmistettu herkkumajoneesi 8715700417950 8715700418148 8 x 875 ml Heinz Majoneesi / Legendaarinen majoneesi 8715700418117 8715700417936 8 x 875 ml McCain Maxi Chips 2 kg / Rapean herkullinen perunalastu 8710438091892 8710438091908 5 x 2 kg www.heinz.fi | www.mccain.fi A r o m i 7 / 2 0 1 3 25. Tämän kaksikon avulla saat ruokalistalle tuoretta otetta
IT-palveluyritys CGI:n ja toimitusketjun kehittämisen asiantuntijan Relexin yhdessä kehittämä ennustepankki laskee automaattisesti ruokalistojen perusteella ruokapalveluiden raaka-aineiden tarve-ennusteet, joita elintarviketeollisuus ja tukkuporras voivat hyödyntää omassa suunnittelussaan. Ennustepankista on ollut hyötyä jo pilotin aikana kysyntäpiikkien ennakoinnissa. –?Siksi mahdollisimman tarkka ennustetieto kysynnästä ja tuotteiden liikkumisesta on keskeistä. Pilotissa olivat mukana Espoo Catering, Turun seudun kiinteistöpalvelu (ARKEA), Leijona Catering sekä Saarioinen, HK Ruokatalo, Atria ja Tuko Logistics. H ankkeen ensivaiheen pilotti osoitti järjestelmän tuovan selviä etuja koko toimitusketjuun ja toi kaivattua ennakkotietoa yllättäviin tilauspiikkeihin niin tukkuportaassa kuin valmistavassa teollisuudessa. Tällä hetkellä valmistajat vastaanottavat ennusteita monelta eri taholta ja keittiöt sekä tukut joutuvat jakamaan ennusteitaan eri tuottajille yksitellen. Ennusteiden tarkentumisen myötä ylituotantoa ja hävikkiä ketjun eri osissa syntyy huomattavasti vähemmän, johtaja Henry Nieminen CGI:ltä sanoo. Hankinnat helpottuvat Elintarviketeollisuudessa toimitusajat ovat lyhyitä erityisesti tuoretarvikkeiden kohdalla. Yksittäiset menekkipiikit ovat suuria ja voivat johtaa toimitusvaikeuksiin, jos ne tulevat täysin yllättäen, toimitusjohtaja Mikko Kärkkäinen Relexiltä toteaa. 26 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Lisätietoja: ennustepankki.fi. Kysyntä on voimakkaasti vaihtelevaa ja vaikeasti ennustettavissa. Mukana jatkavat pilotissa mukana olleet toimijat. –?Ennustepankista on ollut merkittävää hyötyä jo pilotin aikana kysyntäpiikkien ennakoinnissa ja sen avulla olemme voineet varmistaa myös suurten tuote-erien toimituksen. Ennustepankki kerää tietoa suurtalouskeittiöiden järjestelmistä, joissa ruokalistoja suunnitellaan useaksi viikoksi eteenpäin. Tavoitteena on tarjota kattava alusta ruokapalveluiden ja elintarvikkeiden valmistajien yhteistyölle sekä luoda ennustepankista toimialastandardi. Palveluun voidaan liittää mitä tahansa taustajärjestelmiä ja se on avoin kaikille elintarvikkeita valmistaville ja toimittaville yrityksille sekä ruokapalveluille. Nyt kehitetty elintarviketeollisuuden uusi työkalu auttaa menekin ennustamista ja varmistaa tuotteiden saannin. –?Ruokapalveluiden menekin ennustaminen poikkeaa merkittävästi normaalista kulutuskysynnästä ja se on siksi ollut perinteisesti erittäin haasteellista. Ennustepankin kautta kaikki ennustiedot kootaan ja välitetään keskitetysti. Näin tuotannon ja hankintojen suunnittelu toimitusketjussa helpottuu. Mitä vähemmän meille tulee yllätyksiä sitä varmemmin voimme toimittaa asiakkaillemme heidän tilaamiaan tuotteita oikeaan aikaan, ohjauspäällikkö Johanna Södergård HK Ruokatalosta sanoo. Ennustepankki ruoan menekin suunnitteluun Kun suuri kaupunki päättää laittaa kouluruokalistalle lihapullat, saattaa se aiheuttaa ruokateollisuudessa tuotantopiikin, joka voi ylittää normaalikysynnän moninkertaisesti. Elintarvikevalmistajat ja tukkurit saavat pankista kootun ennusteen, jossa eri keittiöiden tilauksista on poimittu heidän tuotteitaan koskevat määrät yhteen. Uusi järjestelmä vähentää paperityön määrää koko toimitusketjussa. Pilotin päättyessä ennustepankki on tarkoitus ottaa laajempaan käyttöön
Tapahtumien ja tilaisuuksien arvo on erityisesti kasvokkain tapahtuvassa kommunikoinnissa ja aidossa vuorovaikutuksessa. Nyt palkitaan ne, jotka tekevät tapahtumista onnistuneita. Jos te olette parhaita tai tiedätte loistavimmat kumppanit, mene suoraan nettiin eventolehti.fi/awards ja kerro meille! Ehdokkaita nimetään 31.10. Tapahtumapaikka Ehdota Suomessa sijaitsevaa, mieleenpainuvaa tapahtumapaikkaa, joka tarjoaa juuri oikeanlaiset puitteet onnistuneelle tapahtumalle. eventolehti.fi/awards ! d e t n Wa Varaa liput juhlaan! Evento Awards -palkintojuhla on 30.1. ti kymmenessä sa es lis o pu ni o m n aa t jaet unnustuspalkinno -t s d ar w A to en Ev kirjon kattaen. Miksi. 050 412 5613. Lipun hinta 95 €/hlö. ta ai koko tapa kk do eh pu ip rmasti hu aa isena Sinulla on va la ti at m mainetta ja kunni am at an av m o sa t ja ta it o Ruoan ja ju V in. evento@eventolehti.fi, puh. Ammattilaiset, jotka tekevät tilaisuuksista ja tapahtumista parhaita! PYYDÄ YRITYSASIAKKAITASI ÄÄNESTÄMÄÄN OMAA PAIKKAASI TAI PALVELUASI! Tilaa äänestysmateriaali: evento@eventolehti.fi tai puh. Evento Awards palkitsee huiput. saakka. 050 412 5613 eventolehti.fi/liput UMAPAIKKA RAVINTOLA HT -YRITTÄJÄ • TAPA G IN R E T A C • A IL • KAHV ä osaa. Kohtaamisten merkitys on vain korostunut alati sähköistyvässä ja nopeutuvassa maailmassamme. ravintola Olon Juhlasalissa. en is em ek at um ht näihin sarjoihin. skentely yhdessä ta yö it im ti a ev ihtyvyyttä ja eläm nt vi tu a, to in Asian ut na iin ottaa tilaisuuks itsee osaamista, joka tu akanoista ja palk ä vi jy i si et tään ja to en vastuun tekemisis mattilehti Ev at am av an nt al ka aa m tk jo tu , ah et Tap attilais iensa kanssa amm an pp m ku ö ty is te yh rjassa, vaalivat laatua. Majoituspaikka Majoituspaikka-sarjassa kilpailevat kohteet takaavat, että vieraat nukkuvat hyvin ja heräävät virkistyneinä ja voimaantuneina. Ole nopea, sillä mukaan mahtuu vain 200 henkilöä. e laatua ja kerro kavereillek samalla nostamm ja ta us st vo ar Ehdota, perustele a ns ko ala kaipaamaa osaamisestaan, ko yhdessä ylöspäin. Toimi heti! Ehdota näitä: Ravintola/kahvila Palkitsemme Suomessa toimivat ravintolat ja kahvilat, jotka ovat tehneet vaikutuksen tilaisuuksien pitopaikkana. ksissa merkittävä uu is la ti ja sa is m nssa on arvokasta ka televät tapahtu n yt jä nä tä a es rj m jä o ju an ja pahtum Ruoka yksiä. Catering-yritys Sarjassa etsitään catering-yritystä, joka loihtii ainutlaatuiset, tapahtuman luonteeseen sopivat tarjoilut
Yhteensä neljän tai Future Plus kaappeihin jopa viiden vuoden takuu! Huurre Finland Oy:n sopimuksessa voit valita eri lisäpalveluita määräaikaishuollon lisäksi: • yhden tai kahden vuoden jatkotakuu • päivystyspalvelu 24/7 Lisätietoja: Porkka Finland Oy Puh. 020 5555 12 porkka@huurre.com Huurre Finland Oy Puh. Takuulla Toimii Porkka Finland Oy:n Hollolan tehtaalla valmistamille pistotulppaliitäntävalmiille ammattikylmälaitteille Säännöllisesti huollettaville laitteille on nyt mahdollisuus yhden tai kahden vuoden jatkotakuuseen normaalin kahden vuoden tehdastakuun lisäksi. 020 5555 11 huolto@huurre.com
Iso osa Maritorin viehätyksestä tulee ravinto- lamaisista toimintatavoista. R unsaan vuoden toiminut uusi Maritori ruokkii päivittäin muutamansataa lounastajaa, sekä marimekkolaisia että lähialueella työskenteleviä. Ravintoloiden ja henkilöstöravintolan kimpalla voidaan raaka-aineita ja muitakin resursseja jakaa tarpeen mukaan. Arvo-osat >>> A r o m i 7 / 2 0 1 3 29. Lampén Ravintolatason lounasta ruokalahintaan Kun Marimekko haki uutta yrittäjää Herttoniemen tuotanto- ja myymälätiloihinsa, sillä oli ajatuksena tarjota hiukan parempaa ruokaa. Juuren, Latva-baarin ja jo lopetetun Juuren puodin kautta Ahokkaalla oli hyvät suhteet raaka-aineiden pientuottajiin jo entuudestaan. Keittiö oli menossa joka tapauksessa remonttiin, joten uuden yrittäjän toiveisiin pystyttiin vastaamaan. – Ostamme silloin tällöin kokonaisia ruhoja ja jaamme sen tarpeen mukaan. – Täällä tehdään linjastolounaan lisäksi paljon cateringia ja edustusruokailua. Vuotuinen piikki osuu Ystävämyynteihin, jolloin paikalla käy jopa 3 000 asiakasta. Voiton vei ravintola Juuren tarjous, johon sisältyi oma leipuri ja tuoretta itse leivottua leipää joka päivä. Teksti ja kuvat Jari F. Yhdistävänä linkkinä Juuren ja Marimekon välillä oli lähiruoan moniottelija Markus Maulavirta, jonka ansiosta Vuoden ravintolaksi 2010 valitun Juuren väki innostui henkilöstöravintolatoiminnasta. Teemme täällä joka päivä myös Juuren leivät, kertoo keittiöpäällikkö Antti Ahokas
Antti Ahokas valmisti kesäkuun alussa lounaaksi korvasienilasagnea. 30 A r o m i 7 / 2 0 1 3
Ne ovat edullisia ja erittäin monikäyttöisiä. Kalat hän tekee mielellään murekkeeksi, joskin lohikalat pyritään tuomaan tarjolle juuri parahultaisiksi kypsennettyinä. Keräilyastiat henkilöstöravintolassa kuulostavat vaikeuksien kerjäämiseltä, mutta Ahokas sanoo, ettei astiahävikkiä ole merkittävästi. Esimerkiksi Taste of Helsingin ruoat misattiin täällä. Kasvisruoissa huolehditaan proteiineista, mutta Ahokas ei mielellään turvaudu soijaan, paitsi tofuna tai tempehinä. Pastaa keitetään pitkin serviisiä, jotta se ei puuroutuisi, ja siihen valikoidaan lämpösäilytystä hyvin sietäviä laatuja. Koneet kovassa käytössä Maritorin keittiön laiteresurssit ovat tarkkaan käytössä. Kastikkeet ovat usein tummia, liemistä kokoonkeitettyjä. Maritorilla työskentely eroaa myös fyysisesti Juuren keittiöstä, sillä Herttoniemessä on avokeittiö, jossa ruoat tehdään asiakkaiden silmien alla. Isojen catering-tilaisuuksien esivalmistelut tehdään mieluummin Herttoniemessä, sillä tilaa on enemmän kuin Juuren keittiössä. Koneet ovat Metoksen valikoimasta, ja kovimmassa käytössä on uunien lisäksi Vario Cooking Center eli kypsennyskeskus, jossa yhdistyy tarkasti lämpötilakontrolloitu kippipannu, pata, uuni ja rasvakeitin. Uunit ovat päällä yötä päivää, ja niissä tehdään esimerkiksi matalassa lämmössä ylikypsäksi haudutettuja lihoja tai kuivataan joitakin muita tuotteita. Tyylikkäistä astioista on etua kokille, sillä yksinkertainenkin ruoka näyttää niissä herkulliselta. Resepti sivulla 98. – He ihmettelevät astioitamme, ja olen nähnyt useammankin kuvaamassa likaisten astioiden rullakkoa, jossa on tarjottimia täynnä Marimekon astioita, Ahokas sanoo. Lista elää viimeiseen asti Lista lyödään lukkoon aivan viime hetkessä. – Käytämme kotimaista hernerouhetta, härkäpapua tai muita palkokasveja. Viime syksynä Maritorille pantiin pystyyn ostopiste, jonne ruokailijat saattoivat myydä poimimiaan sieniä ja marjoja. Aamu alkaa Armi Ratian peruina tarjottavalla aamupuurolla. Laitteet uskalletaan jättää yöksikin päälle, kun lämpötilamuutokset tallentuvat omavalvontalokiin. Linjasto asettaa omat rajoituksensa Ahokas suosii ruokalajeja, jotka kestävät lämpöhauteessa. Ahokas paljastaa, että koska keittiöhenkilökunnasta moni asuu lähellä, joku saattaa poiketa illalla tekemässä jonkin pikkuhomman, kuten nostamassa pakit pois jäähdytyskaapista vai vastaavaa. menevät Juureen, ja edullisempia osia käytetään Maritorilla. Vihannekset ostetaan pestyinä, mutta kokonaisina ja päistä ja hännistä tehdään liemet myös Juuren tarpeisiin. Kasvisruokaa on aina tarjolla, jopa enemmän kuin liha- tai kalaruokia. Ahokas tunnustaa, että keittiössä pitää joskus jarrutella levottomimpia juttuja, joita kokeilta tunnetusti irtoaa. – Opiskelijaruokalassa ongelma saattaisi olla suurempi. >>> Heli Simonen leipoo tuoreet leivät sekä Maritorille että Juureen.. – Olemme saaneet käyttöasteen todella kovaksi, sillä noin 75 prosenttia tämän talon väes tä käyttää meitä. Seuraavan viikon tarjonta ilmoitetaan yleensä vasta edellisen viikon perjantaina, jotta sesonkeihin pystyttäisiin reagoimaan parhaalla mahdollisella tavalla. Turistit kuvaavat rullakoita Marimekon tehtaanmyymälä on turistien suosiossa ja varsinkin japanilaisia käy runsaasti. Viime syksynä Maritorille pantiin pystyyn ostopiste, jonne ruokailijat saattoivat myydä poimimiaan sieniä ja marjoja. – Teemme täällä normaalisti pelkkää aamuvuoroa, joka alkaa keittiössä 6.30 ja päättyy 14–15 välillä. Ylikypsät lihat, kuten porsaan kassler, vain paranevat hauteessa. Osansa lienee sillä, että valtaosa on asiakkaista on Marimekon työntekijöitä, ja toisaalta sillä, että vieressä on tehtaanmyymälä, josta niitä saa ostettua, ja ravintolan kassallakin on muutamia mukeja myynnissä. Osa on vuorotöissä, eivätkä tarjoiluajat osu kohdalle. Silakkaa on usein, samoin savukalaa. Talvisaikaan hän tarjoaa lisäkkeeksi useimmiten uunissa paahdettuja juureksia, ja varsinkin punajuuri on talossa suuressa suosiossa. Hitaasti kypsennettyä possunniskaa ja tummaa olutkastiketta. Samalla poiketaan kahvilla tai lounaalla Maritorin puolella
Salaattipöytään ajetaan toki tavaraa myös vihannesleikkurilla, mutta muuten luotetaan veitsiin. Veitset ovat porukalla hallussa, ja niitä myös käytetään. Lähiruoka painottuu, mutta talvella käytetään myös tuontihedelmiä, kun ne ovat parhaimmillaan. Ahokas vahvistaa, mutta antaa kehuja ruokailijoilleen: – Täällä on erittäin ennakkoluulottomia ruokailijoita, ja voimme käyttää sellaisia raaka-aineita, mitkä monissa muissa henkilöstöravintoloissa jäisivät syömättä. Lähiruoka painottuu, mutta talvella käytetään myös tuontihedelmiä, kun ne ovat parhaimmillaan. – Kertaakaan ei ole vielä ollut samaa ruokaa. Herttoniemessä sijaitsevan Kalatukku Erikssonin toimitusjohtaja Mika Jääskeläinen osuu paikalle ja hän kertoo syöneensä vuoden mittaan Maritorilla noin sata kertaa. Joka päivä tehdään yhtä vaaleaa leipää sekä ruisvuokaleipää. Leivistä vastaava Laura Simonen kohottaa leivät itsetekemällään taikinajuurella. Maritori Kirvesmiehenkatu 7 00880 Helsinki. Ostamme kuitenkin tomaatit hyvissä ajoin ja kypsytämme niitä lämpimässä. Hans Välimäen Societé de Cochonin leipurina työskennelleen Simosen repertuaarissa on kymmeniä erilaisia leipiä, joten mahdollisuuksia on runsaasti. Ruokaleivän lisäksi Simonen tekee konditoriatuotteita vitriinimyyntiin ja kerrosten kahvituksiin. Ruokalajeja on huomattavasti enemmän kuin tavallisessa kiertävää ruokalistaa käyttävässä henkilöstöravintolassa. Juuri on paraikaa kehittämässä omaa tuuraajapankkiaan, jossa ihmiset voisivat työskennellä kaikissa toimipisteissä tarpeen mukaan. Henkilökunnalla on taitoa Suurin osa kokeista on Juuren vanhaa kaartia, mutta onpa porukassa yksi suurtalouskokkitaustainenkin. Simonen sanoo vaihtavansa leipäreseptejä vähän väliä, jotta asiakkaat eivät kyllästy. Joskus ne tosin ovat olleet aika kokeellisia. – Oppia on saatu puolin ja toisin, eli olemme oppineet häneltä monia sellaisia juttuja, joihin ei ravintolassa törmää. Taikina tehdään iltapäivällä ja pannaan yöksi kylmiöön kohoamaan ja paistetaan aamulla. Tapa on työläämpi kuin pussien avaaminen, mutta Ahokas pitää lopputulosta niin paljon parempana, ettei Maritorin keit tiössä puolivalmisteita nähdä. 32 A r o m i 7 / 2 0 1 3 – Tomaatin jättäisin mielellään talvella kokonaan pois, mutta asiakkaiden pyynnöstä sitä joutuu pitämään salaattipöydässä. – Luomujauhoja meillä ei ole, mutta tärkeämpänä pidän ettemme käytä mitään jauhonparanteita. Perusraaka-aineiden hinnat vaihtelevat paljon, ja kun ostetaan edullisimmillaan olevia raaka-aineita, ei tarvitse käyttää puolivalmisteita. Ostaminen iso osa keittiömestarin työtä, sillä Maritorilla ei ole sitovia ostosopimuksia mihinkään
Elintarvikkeilla on riski joutua altiiksi epäsuotuisille lämpötiloille, hygieniataso ei ole riittävä ja/tai hävikinvaara kasvaa. Dieta I LO PA LV E L L A 20v Yksinmyyntioikeus: Dieta Oy Cambro StoreSafe varastointi- ja kuljetusratkaisut CAMBRO STORESAFE -RATKAISUILLA KÄSITTELET ELINTARVIKKEITA OIKEIN – SÄÄSTÄT AIKAA JA RAHAA! Tuotteiden ja raaka-aineiden käsittely vastaanotosta astianpesuun on täynnä kompastuskiviä. Oikeilla Cambro-ratkaisuilla elintarvikkeiden ja ruoan laatu säilyy HACCP:n vaatimalla tasolla. Kansainvälisesti arvostettua laatua! KYSY LISÄÄ MYYNNISTÄMME! DIETA OY, Holkkitie 8 A, 00880 Hki (09) 755 190 • www.dieta.fi
Mullistava työnjälki kohtaa nerokkaan toteutuksen. Yksinkertainen, suomenkielinen käyttöjärjestelmä takaa nopean käytön ja monipuoliset toiminnot. Nopeampi paisto pienemmällä energiankulutuksella. easyToUCH - helppokäyttöinen ja suurikokoinen kosketuspaneeli, joka tekee työskentelystä todella helppoa. Advanced Closed System - takaa pienimmän mahdollisen lämmön karkaamisen ja pitää kosteuden kammion sisällä. Matti Jämsen yhteistyökumppani Disappearing door - uunin sivulle liukuva ovi, joka mahdollistaa järkevän tilankäytön pienissä tai suurissa keittiöissä sekä pienentää palovammojen riskiä. Davanti Finland Oy Myynti Maahantuonti Huolto www.davanti.fi Keskikankaantie 14, 15860 Hollola 040 501 6887. CONVOClean - hygieenisesti puhdas uuni silmänräpäyksessä höyryn voimalla. Tutustu innovatiiviseen ruoanlaittoon uusilla helppokäyttöisillä uuneilla. Crisp&Tasty - aterioille, jotka halutaan rapeaksi pinnalta, mutta täydellisen mehukkaaksi sisältä. Rinnakkaisten uunien käyttö helpottuu huomattavasti
Lisäksi se sijaitsee solmukohdassa, jolloin työmatkaliikennekin toimii. Rakennustöitä ei ole vielä aloitettu, mutta jo nyt suunnitteluryhmällä on selkeä näkemys esimerkiksi keittiöön tulevista laitteista. Syyskuussa 2012 valtuusto teki puoltavan päätöksen han- kesuunnitelmasta. Tarkoituksena on kuitenkin siirtyä koko ajan enemmän cook >>> A r o m i 7 / 2 0 1 3 35. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Keskuskeittiö mahdollistaa uudet valmistusmenetelmät Espoo Catering siirtyy uuden keskuskeittiön myötä cook and chill -menetelmään. – Espoon kasvu on ollut 3 000 asukkaan vuosivauhtia. Vakavasti asiaa harkittiin jo vuonna 2004, jolloin pienten päiväkotien tuotantokeittiöiden muuttamisesta palvelukeittiöiksi tehtiin suunnitelma. Näin pienennetään energiankulutusta tuotettua ateriaa kohti ja säästetään kuljetuskustannuksissa sekä helpotetaan logistiikkaa. Esimerkiksi patamäärät ja niiden vetoisuudet on jo mietitty. Valmiu det ovat siis olemassa, mutta kaikkea ei tarvitse hankkia kerralla. Asiakkaina ovat päiväkotien lisäksi kotipalveluasiakkaat. Heistä 400–500 tulee meille asiakkaaksi, joten on selvää, ettei tämänhetkinen keittiökapasiteettimme olemassa olevissa kou- luissa ja laitoksissa tule riittämään kauaa, vs. toimitusjohtaja Hellen Junninen kertoo. Keittiö on suunniteltu siten, että laitteiden määrää voidaan lisätä tarpeen mukaan. Se puolestaan on etu rekrytointitilanteessa, projektisuunnittelija Helena Tolvanen sanoo. Ensimmäiset koekäytöt keskuskeittiössä on tarkoitus tehdä vuoden 2015 aikana. Lopulta kahdesta jäljellä olevasta valikoitui Kilossa sijaitseva tontti. Uuden keskuskeittiön kapasiteetti on suunnitelmien mukaan 12 500 annosta päivässä, mutta määrää voidaan tarvittaessa nostaa. – Aluksi 60 prosenttia annoksista tehdään cook and serve -menetelmällä. Keittiö tulee Espoon kaupungin omalle tontille, ja vaihtoehtoja paikaksi oli projektin alkuvaiheessa useampia. E spoo Cateringin tuleva keskuskeittiö on ollut pitkään tapetilla. Kyseessä on iso satsaus, joten kaikki pitää miettiä huolella, Hellen Junninen (vas.) ja Helena Tolvanen kertovat. Aterioita cook and chill -menetelmällä – Suunnitelmat ovat jo hyvällä mallilla. – Tämä vaihtoehto oli logistisesti parempi ja muutenkin sopivampi, siinä ei tarvitse esimerkiksi puuttua tontin ulkopuolisiin liikennejärjestelyihin. Tällä hetkellä Espoo Cateringin keittiöissä ateriat valmistetaan cook and serve -menetelmällä, mutta keskuskeittiössä otetaan käyttöön myös cook and chill -valmistus. Myös cook and cold -menetelmän käyttöä tulevaisuudessa on mietitty
160 päiväkodin lapsille. Puitteet kuntoon palvelukeittiöissäkin Suuressa talossa ammattitaitoa ja osaamista löytyy oman väen keskuudesta monella saralla. Maku, laatu, terveellisyys ja turvallisuus ovat peruspilarimme, joista toimintamme lähtee, Junninen kertoo. Jäähdytettyinä toimitettujen aterioiden etuihin kuuluvat parempi laatu ja pienemmät toimituskustannukset. Tarkoituksena on samalla selvittää, voisiko keittiöitä muuttaa pienillä lisäyksillä, kuten esimerkiksi uudella uunilla, sellaisiksi, että ne voivat jatkossa hyödyntää jäähdytettyjä aterioita. Tähän asti liikelaitoksen toimipisteissä on valmistettu ruokaa pelkästään cook and serve -menetelmällä, joten reseptitestaus uutta valmistustapaa varten on jo aloitettu. • Hankkeen alustava kokonais kustannusarvio on n. Niinpä projektin suunnittelua varten on koottu erilaisia työryhmiä ja aivoriihiä. – Kuljetusten minimoimisen ja pakkausmateriaalien lisäksi otamme ekologisuuden huomioon myös laitevallinnoissa. 40 miljoonaa euroa). Espoossa toimipisteet ovat hajallaan, joten kuljetuskustannuksissa säästetään huomattavasti, kun kerralla voidaan toimittaa useamman päivän ateriat. 18 prosenttia Espoo Cateringin asiakkaiden tarpeesta. and chill -valmistukseen. – Testaamme tarkasti, miten ruoat toimivat lämmitettäessä ja miten ne säilyvät. Kestävä kehitys ja ekologisuus ovat Espoon kaupungin tärkeimpiä arvoja, ja ne on otettu huomioon myös Espoo Cateringin toiminnassa. pelkästään hankintahintoja, vaan otamme valinnoissa huomioon myös käyttökustannukset, Junninen sanoo. Keittiöt tarkastetaan aina pistorasioita myöten. Tällä hetkellä Tolvanen kartoittaa yhdessä keittiölaitesuunnittelijan kanssa kaikkien päiväkotien valmiudet vastaanottaa ateriat jäähdytettyinä. Keskuskeittiöstä lähtee aterioita ympäri Espoota sijaitseviin toimipisteisiin, joten logistiikkaan on kiinnitetty huomiota jo suunnitteluvaiheessa. Miltei 260 keittiössä työskentelee 500 henkilöä, ja päivittäin valmistetaan noin 65 000 ateriaa.. • Espoo Catering -liikelaitos tuottaa ja järjestää Espoon kaupungin ateriapalvelut. Hän on paitsi rakennusarkkitehti myös ravintolakokki ja restonomi. Maku, laatu, terveellisyys ja turvallisuus ovat peruspilarimme, joista toimintamme lähtee. Esimerkiksi keittiösuunnittelijat ovat pohtineet laitehankintoja, kun taas tuotantosuunnittelijat kehittävät sopivia reseptejä. • Tuotantokapasiteetti 12 500 annosta vuorokaudessa, joka on n. – Meillä oli onni saada Helena Tolvanen vetämään projektia, sillä hänellä on erittäin laaja näkemys asiasta. Suunnitelmien mukaan vuonna 2015 valmistuva keskuskeittiö tulee toimittamaan ateriat noin 160 päiväkotiin. Toimittaa ateriat n. • Kerrosala yhteensä 4 500 neliötä, joista 3 300 m2 tuotantotilaa ja 1 200 m2 hallinnolle. Emme tuijota 36 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Suunnitteluapua omasta väestä Espoo Cateringin keskuskeittiö • Valmistuu vuoden 2015 aikana osoitteeseen Nuijalantie 18 Espoon Kiloon. 15 miljoonaa euroa (Espoo Cateringin liikevaihto oli vuonna 2012 n. Lisäksi hän on ollut aiemmin meillä keittiölaitesuunnittelijana, joten organisaatiokin on entuudestaan tuttu, Junninen kiittelee. On hienoa, että olemme nyt uuden rakennuksen ansiosta saaneet miettiä mitä keittiöön tarvitsemme, ei mitä sinne mahtuu, Junninen sanoo
Aromi antaa siivet paremman bisneksen tekemiseen täydellä sydämellä. Seuraava lehti ilmestyy 1.10. Aromi kohottaa lukijansa arjen yläpuolelle hyödyllisillä ja herkullisilla jutuillaan sekä antaa vinkkejä, ideoita ja innostusta arjen aherrukseen. 5 numeroa. Tilaa heti! Aromi puoleksi vuodeksi. Tiedustelut: Esa Kataisto, 040 596 9138, www.kafet.fi Aromi on ruoan ja juoman ammattilaisen oma lehti. Tuotteitamme myyvät suurkeittiölaitehuollot sekä jälleenmyyjät. Soita 0800-90000 Tekstaa AROMI (välilyönti) 25 (välilyönti) sekä yhteystietosi numeroon 13535 Netissä aromilehti.fi/tarjous *Tilaus on joustava kestotilaus.. www.restec.fi Tilaajalahjaksi toimitamme sinulle upeat Mavalan kynsilakat syksyn trendiväreissä (arvo 14,70 €). Tarjous 25 € (norm.hinta 49,50 €). 5 numeroa 25 * € (puoli vuotta) – lahjaksi upeat kynsilakat Haetaan Levin keskustassa sijaitsevaan tilausravintolaan vetäjää/yrittäjää. Suurkeittiölaitteiden sekä -varaosien maahantuontitukkuliike
38 A r o m i 7 / 2 0 1 3 T ampereen Ateria on isojen haasteiden edessä. Teksti Anne Lahnajärvi Kuvat Jarkko Kähkönen Tehokkaasti ja asiakaslähtöisesti Tampereen Aterian toimitusjohtajan Tarja Alatalon tulevaisuuden visioissa siintävät koulukohtaiset menut ja asiakkaiden osallistaminen. Ruokatuotannon uudelleen järjestäminen on käynnistetty ja se tarkoittaa keskittämistä, asiakaslähtöisyyden kehittämistä ja yhtä uutta suurta ateriakeskusta. Ne palvelevat vanhus- ja hoiva-asiakkaita. –?Tuotantokeittiöitä on nyt kuutisenkymmentä ja palvelukeittiöitä reilut 80 ja lisäksi joitain ostopalvelukeittiöitä. Olemme tilanteessa, että jotain uutta pitää tehdä ja se tarkoittaa käytännössä sitä, että tulevaisuudessa meillä on kolme ateriakeskusta. Tuotanto keskittyy jatkossa kahteen jo olemassa olevaan, Hatanpään sairaalan ravintokeskukseen ja Koukkuniemen vanhainkodin Koukun Helmeen. Toimitusjohtaja Tarja Alatalon mukaan kyse on kokonaisen liiketoimintamallin uudistuksesta. –?Sitten tulisi yksi uusi, johon keskitetään. Keskittämistä on Alatalon mukaan tehty koko ajan, mutta keittiöverkko on edelleen hajanainen. Ensin kuitenkin keskitetään ruokatuotanto kolmeen suureen keittiöön
Tulevaisuudessa yksikköjen pitää pystyä tilaamaan myös sisältöjä. Uudistuksen jälkeen loput Tampereen Aterian keittiöistä olisivat palvelukeittiötä. Olemassa olevissa tiloissa emme pysty enää lisäämään tuotantoa turvallisesti ja tehokkaasti. –?Toivon, että tuotannon keskittäminen ei ole vain trendi, jota tehdään siksi kun muutkin tekevät, vaan että se perustuu tarkkoihin laskelmiin ja vaikuttavuuden arviointiin ja ympäristöasioihin. A r o m i 7 / 2 0 1 3 39. päiväkoti- ja kouluateriat. Se on tulevaisuutta julkisellakin puolella. –?Perusruoat pysyvät, mutta vaihteleviin asia kastarpeisiin pitää pystyä vastamaan. –?Meillä liiketoimintamallin uudistamiseen liittyy vahvasti ajatus palvelun parantamisesta. Koulukohtaiset menut tulevat Uuden ateriakeskuksen kapasiteetiksi on tällä hetkellä arvioitu vähintään 20 000–25?000 ateriaa päivässä. – Kysymys on lähinnä siitä, miten asia käytännössä ja kustannustehokkaasti ratkaistaan. Joka päivälle ei tarvitse erikseen valita aterioita, mutta niinkin voisi tehdä. Myös hintaseuranta pitäisi olla mahdollista. – Uuden ateriakeskuksen arvioitu valmistumisaikataulu on vuosina 2017–18. –?Suositusmenuita voi olla useita. Keskittämistä on Alatalon mukaan tehty koko ajan. Alatalo on tutustunut erilaisiin toimintamalleihin maailmalla. Alatalo korostaa, että taloudellisen tehostamisen ohella asiakaslähtöisyyttä ja -palvelua tulee kehittää jatkuvasti. Asiakkaat haluavat vaihtoehtoja ja valinnanva- raa. Tuotannon keskittäminen vapauttaa resursseja asiakaspalveluun. Sisällöt edellä Alatalo perää ruokatuotannon ohjausjärjestelmien kehittämistä ennen kaikkea siihen suuntaan, että asiakaskohtainen tilaaminen tulee mahdolliseksi. Tulevaisuuden kouluissakaan ei käy se, että kaikille on vain yksi ateriavaihtoehto. Tällä hetkellä Tampereen Ateria tuottaa 35 000 ateriaa päivässä, joista 15 000 tuottavat Hatanpään ja Koukun Helmen keittiöt. Se on kohtuullisen haastavaa, sillä nykyiset tietojärjestelmät eivät tue asiakaskohtaista tilaamista, sillä ne perustuvat määrien eivätkä sisältöjen tilaamiseen. – Onko se aina palveluntuottajan asia sanoa, että Tampereen kaikissa kouluissa syödään tänään hernekeittoa, Alatalo heittää. Tulevaisuuden nuoret räätälöivät itse oman koulunsa menun. Tuotannon keskittäminen on Alatalon mukaan myös kestävän kehityksen mukaista, kun kuljetusten määrä vähenee. Näin me olemme asiaa lähestyneet. – Asiakaslähtöisyyttä tulee kehittää myös. Alatalon visioissa välkkyvät koulukohtaiset menut ja asiakkaiden osallistaminen, mikä tarkoittaa, että tulevaisuudessa valintoja tekevät myös muut kuin ruoka-alan ammattilaiset. –?Se ilmoittaisi, jos esimerkiksi kalaa ei ole listalla tarpeeksi usein. Miksei siihen voisi osallistaa vaikka vanhempainyhdistyksen edustajan, rehtorin, vastuuopettajan ja koululaisia. Eihän voisi käydä niin, että joku koulu on syönyt ruokarahansa jo maaliskuussa. Tuotantotavat ja jakeluratkaisut ovat Alatalon mielestä viime aikoina kehittyneet ja uskoo niiden kehittyvän edelleen. Kaupunginhallitus on jo tehnyt periaatepäätöksen uudesta ateriakeskuksesta, seuraavaksi työn alla ovat hankesuunnitelmat ja investointipäätökset. Joku tietysti kysyy tässä kohtaa, että kuka ne ruoat sitten tilaa. Järjestelmä pitäisi huolta myös siitä, että kaikki ravitsemukselliset reunaehdot täyttyisivät. –?Tämä on catering-bisnestä ja palvelua. Tammerkosken koululla voisi olla käytössä erilainen menu kuin Lielahden koululla. Tonttia etsitään Tampereelta parhaillaan. –?Ja siksi olemme pärjänneet hyvin, mutta nyt tulevat seinät vastaan ihan konkreettisesti. Tulevaisuuden kouluissakaan ei käy se, että kaikille on vain yksi ateriavaihtoehto. – Näin varmistamme myös henkilöstön riittävyyden, kun eläköitymistä tapahtuu lähivuosina paljon. Uusi ateriakeskus korvaisi hajautetun tuotannon. Keski-Euroopassa olen nähnyt vastaavia, tähän suunniteltuja tietojärjestelmiä
40 A r o m i 7 / 2 0 1 3
Ruokaa päätettiin tehdä asiakkaan ehdoilla. Ravitsevaa ja herkullista Sairaalaruokaa alettiin ajatella asiakaslähtöisesti. Samalla keittiötä laajennettiin, ja tiloihin rakennettiin muun muassa oma leipomo. Kööpenhaminalaisen Herlevin sairaalan keittiömestari Michael Allerup Nielsen esitteli Ammattikeittiö ’13 -tapahtumassa, miten ongelma ratkaistiin heidän sairaalassaan. Allerup kertookin kustannusten nousseen lähinnä siksi, että potilaat syövät enemmän. Konsultointiapua pyydettiin kahden Michelin-tähden ravintola Nomasta. Herlevin sairaalassa apuun kutsuttiin huippukokit. Projekti käynnistettiin kaksi vuotta sitten. Ensin sairaalan potilailta tiedusteltiin, mitä he haluaisivat syödä. Kokeilu aloitettiin loppuvuodesta 2011 sitten kolmella vuodeosastolla. Sairaalassa ruokaa tarjoillaan noin tuhannelle potilaalle. Periaatteeksi otettiin, että ruoka koostuu lähellä tuotetuista, sesonkiin sopivista raaka-ai- neista ja yksinkertaisista mauista. Pian syntyi menu, joka sisältää 23 erilaista pientä annosta. A r o m i 7 / 2 0 1 3 41. Kokit olivat tottuneet puolivalmisteisiin ja lähinnä ruoan lämmittämiseen, nyt kaikki täytyi valmistaa alusta asti, Nielsen kertoo. Näin kustannukset saatiin pidettyä kurissa. Sairaala panosti henkilökuntansa koulutukseen. Edessä oli haastava tehtävä: luoda annoksia, jotka täyttävät asiakkaiden toiveet, sairaaloiden vaatimat ravintosuositukset, ovat halpoja valmistaa, laadukkaan näköisiä ja ennen kaikkea herkullisen makuisia. Vaikka ravitsemussuosituksia seurataan tarkasti, on ruoan laatu ollut paikoin niin heikkoa, ettei ruoka enää kelpaa potilaille. – Sen lisäksi, että olemme opetelleet valmistamaan ruokaa uudelleen, kokkimme käyvät jopa keräämässä itse raaka-aineita luonnosta. A liravitsemus on noussut suureksi ongelmaksi Tanskan sairaaloissa, ja jopa 40 prosenttia potilaista on aliravittuja. >>> Michael Allerup Nielsen. Enää ei pääosassa olleet pelkästään ravintosuositukset ja tehokkuus. Kantavana ajatuksena oli, että hyvin ravitut potilaat kotiutuvat myös nopeammin. Ongelmaksi muodostui aluksi, että kokkimme eivät osanneet valmistaa niitä. Julkisten laitosten ruoan huono laatu nosti kohun, johon on haettu kuumeisesti ratkaisua. Teksti Tomi Vainikka kuvat TOMI VAINIKKA JA Mikkel Adsbøl Tanskassa ruokailut uusiksi Tanskassa eletään ruokavallankumousta. Kokkien valmistamaa ruokaa – Ruoat olivat upeita, maittavia ja konstailemattomia
Oppilaat halutaan saada pohtimaan, mistä ruoka tulee ja miksi omilla valinnoilla on merkitystä. Ruokailu palaa kouluun Kuten monissa muissakin Euroopan maissa, Tanskassa kouluruokailu jää usein oppilaan omalle vastuulle. Tapa, jolla ajattelemme ravinnosta ja raaka-aineista, on muuttunut. Nyt henkilökuntaa keittiössä on 40. Uudistusta on tehty Kööpenhaminassa seitsemän vuoden ajan. Myös potilaat ovat tyytyväisiä: sairaalassa tehdyn kyselyn perusteella asiakastyytyväisyys uuteen ruokaan oli jopa 90 prosenttia. Ruoka tuodaan osastolle kylmänä ja hoitajat viimeistelevät sen mikrossa. Sairaala toimii edelläkävijänä sairaalaruokauudistuksessa. Avuksi pyydettiin myös pedagogiikan tohtori ja ruokakirjailija Helle Brønnum Carlsen. Sairaala à la carte Ruokavallankumous Muutoksia tehtiin myös ruokailuaikoihin. Pidettiin tärkeänä, että ruokaa tarjottaisiin potilaille myös tavallisten kattausaikojen ulkopuolella, silloin, kun heillä on nälkä. Ruokien kanssa on jopa mahdollista tilata viiniä tai olutta, jos lääkitys sen sallii. Keittiön apuna ovat myös entiset Noma-kokit Torsten Vildgaard sekä Søren Westh. Tarkoituksena on laajentaa kokeilua asteittain, niin, että koko sairaala on mukana vuonna 2014. Keskuskeittiöiden roolia yritetään myös vähentää. Carlsenin toiveena on, että yhä useammassa koulussa ruoat valmistettaisi paikan päällä. Näidenkin ruoan tasossa on ollut toivomisen varaa. Monet potilaat jopa mainitsivat, että ottaisivat sitä mielellään kotiinsa mukaan. Keskuskeittiöiden valmistama maksullinen ruoka harvemmin maittaa oppilaille, ja vain harvoilla kouluilla on oma keittiö. Jos kokeilu onnistuu toivoo Allerup, että konseptia laajennettaisiin myös muihin sairaaloihin sekä julkisiin laitoksiin. Projektia varten perustettiin Copen hagen House of Food, jonka tarkoituksena on parantaa kaupungin tarjoamien lounaiden tasoa. Oppilaat haluttiin saada valitsemaan hyvä ruoka omasta tahdostaan, ei vain koska sitä on tarjolla. Ruokaa maistelemaan kutsuttiin myös ravintolakriitikoita. Herlev Hospital menukort Herlevs HerligHeder Paistettu lohi on yksi Herlevin herkuista. Projektiin kuuluu myös luomu- sekä lähellä tuotettujen raaka-aineiden hyödyntäminen. Carlsenin halusi laajentaa projektia niin, ettei tarkoituksena ollut muuttaa pelkästään tarjolla olevaa ruokaa maittavaksi ja suositusten mukaiseksi, vaan myös nuorten ajattelu tapaa ravinnosta. Muutoksen seurauksena sairaalan täytyi palkata neljä uutta kokkia keittiöönsä. Helle Brønnum Carlsen.. Näin oppilaatkin pääsisivät tutustumaan keittiöön sekä raaka-aineisiin. Seitsemän vuotta sitten Kööpenhaminan pormestari Ritt Bjerregaard halusi tehdä asiaan muutoksen ja uudistaa kaupungin lounas palvelut. 42 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Ruokakasvatusta Kotitalouden sijasta nuorille opetetaan nyt ruokaoppia. –?Tanskan julkisella sektorilla tarjoiltavaan ruokaan on tehtävä muutos, ja me haluamme luoda standardin tulevaisuutta varten. Pizzan ja pastan valmistamisen sijaan nuoret saavat eteensä perattavaksi eläviä kaloja. Allerup kertoo kokkien työmäärän lisääntyneen, mutta myös työssä jaksamisen ja tyytyväisyyden kasvaneen. Nyt keittiö on aina valmiudessa, ja potilaan tilauksesta annos toimitetaan huoneeseen 20 minuutin kuluessa. Kriitikoilta tuli kehuja ennen kaikkea tuoreelle leivälle, välipaloille sekä jälkiruoalle. Myös opettajien roolia ruokakasvatuksessa lisättiin. vuorokauden ja söivät päivän aikana tavallisesti tarjottavia annoksia. Raaka-aineiden taustoihin ja tarinoihin tutustutaan. Vuonna 2006 vain 4 prosenttia koululaisista osti lounasta koulusta, nyt vastaava prosenttiluku on 25. Carlsen kertoo olevansa vakuuttunut, että keinot toimivat ja tulevaisuudessa tilanne tulee paranemaan entisestään. Tästä tulee iso juttu, Nielsen kertoo ylpeänä. Tämä tarkoittaa yksipuolisia eväitä ja pikaruokaa. He viipyivät sairaalassa Tällä hetkellä projekti on vielä kesken ja noin puolet Herlevin sairaalan osastoista kuuluu uudistuksen piiriin. Opettajia kannustetaan tutustumaan raaka-aineisiin ja ruokailemaan oppilaiden kanssa, jolloin oppilaat pystyvät kysymään edessään olevasta ruoasta. On tavanomaista, että Tanskassa oppilaat tuovat jo ensimmäiseltä luokalta lähtien omat eväät kouluun
(09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Keittiö Kermarahka 1,8 kg Into EAN 6413300016598 www.arlaingman.fi. Kermarahka kestää paistamisen ja mehevöittää leivonnaiset. Levitä rahkaseosta lohifileen päälle ja rullaa muovikelmun avulla. Rahkaisat wasabi-lohirullat 50 annosta 1 kg 3 750 g 5 tl 1,5 tl 1 dl 5 dl lohifilettä nippua tilliä Arla Keittiö Kermarahkaa wasabitahnaa suolaa seesaminsiemeniä sokeriherneenpalkoja Sekoita hienonnettu tilli ja vähän rahkaa tasaiseksi seokseksi. Koristele sokeriherneillä. Pyöritä lohi seesaminsiemenissä. Mausta suolalla. Myyntipalvelu puh. Leikkaa rulla noin 1 cm paksuiksi viipaleiksi. Ota lohirulla pakastimesta ja poista muovikelmu. Sekoita joukkoon loppu rahka ja wasabitahna. Se toimii erinomaisesti juustokakussa ja pannacottassa. Laita rulla pakastimeen n. 30 minuutiksi. Levitä lohi muovikelmulle. Kokeile myös suolaisiin pikkupurtaviin, esimerkiksi wasabi-lohirulliin. Paahda seesaminsiemeniä kuivalla paistinpannulla. UUTUUS! Uusi Arla Keittiö Kermarahka on täyteläinen raaka-aine jälkiruokiin ja leivontaan sellaisenaan tai maustamattomaan rahkaan, kermaan tai maitoon sekoitettuna
09 1488 998 Juhlavuoden aikana tarjoamme myös monia kuukausittain vaihtuvia hienoja etuja. Samalla voit osallistua juhlavuoden kilpailuun, jonka palkintoina on maailman laadukkaimpia tuotteita sekä kaiken kruununa 1500 €:n arvoinen kattaus kotiisi. Tervetuloa mukaan juhlimaan sata lasissa!. E.Ahlström on palvellut ravintola-alan ammattilaisia jo 100 vuotta ja tarjonnut laadukkaita ratkaisuja sekä huippukeittiöiden että salien tarpeisiin. www.eahlstrom.fi Elimäenkatu 29 00510 Helsinki puh. Saat niistä parhaiten tietoa tilaamalla uutiskirjeen nettisivuiltamme. Näin juhlavuotemme kunniaksi uudistimme yritysilmeemme lisäksi myyntinäyttelymme. Meillä onkin ilo kutsua sinut inspiroitumaan ja tutustumaan kiinnostaviin uutuuksiin
Lado vuokaan kerroksittain kastiketta, pastalevyjä, punajuurta ja leivänmuruja. Keitä muutama minuutti koko ajan sekoittaen. Ohenna kastiketta vedellä ennen viimeistä sipaisua, jotta päällimmäinen pastalevy saa tarpeeksi kosteutta. Kuullota sipulikuutioita ja yrttejä voissa kunnes ne pehmenevät. Paista vuokaa 200-asteisessa uunissa 20–25 minuuttia. Voit keittää niistä myös maistuvan valkoviinikastikkeen lasagnelle. Kun seos paksuuntuu, hauduta sitä muutama minuutti. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja lisää punajuuren lehdet. Anna vetäytyä noin 15 minuuttia ennen tarjoamista. Lyhennä paistoaikaa, mikäli paistat annosvuokia. Lisää maito, kerma ja vuohenjuusto. A r o m i 7 / 2 0 1 3 45. Palstalta Resepti kirjasta Vihreä pöytä: Sasu Laukkonen, Mariaana Nelimarkka Kuva Liisa Valonen Yrteillä makua Punajuurilasagnen erikoisuus on ovat punajuuren naatit, jotka käytetään yrttiseen kastikkeeseen. Voitele iso uunivuoka tai neljä annosvuokaa. Anna ainesten liki karamellisoitua. Sekoita kulhossa vesi ja jauhoseos, kaada maito kastikkeen joukkoon. Punajuurilasagne Kastike 40 g voita 2 keltasipulia kuorittuna ja kuutioituna 1 tl tuoretta rosmariinia silputtuna 1 tl siankärsämön lehteä 2 dl luomukevytmaitoa 1 dl luomuruokakermaa 40 g vuohenjuustoa kuutioituna 1 dl vettä 20 g vehnäjauhoja 100 g punajuuren lehtiä pestynä ja ruodittuna suolaa, mustapippuria myllystä Täyte 200 g punajuurta keitettynä, kuorittuna ja lohkottuna 140 g pastaa ohuina levyinä 1 dl raastettua edellispäivän ruisleipää Valmista ensin kastike. Alimmaksi ja päällimmäiseksi tulee kastiketta
Kemijärveltä kotoisin oleva nainen lähtikin Helsingin yliopistoon opiskelemaan elintarvikekemiaa. Hopia alkoi ensin työn ohella kirjoittaa Kemistin keittiössä -palstaa, joka yhdisti ruoanlaittoa ja tiedettä. Juuri ruoanvalmistus taas tuntui minusta kiinnostavalta. Vuonna 2008 hän avasi aiheeseen liittyvän blogin, johon hän saa sisältöä kerran kuukaudessa 46 A r o m i 7 / 2 0 1 3 kokoontuvasta ruokaklubista. Nykyään Hopia työskentelee professorina Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehityskeskuksessa. – Olen hoitanut viisi vuotta elintarvikekehityksen tutkimusprofessuuria ja aloitan juuri toisen kauden. – Projektin tarkoituksena on tuoda kasvisten makuun liittyvää tutkimustietoa niin kuluttajille kuin yrityksille- >>> Halusin tutkia, mikä vaikuttaa maun muodos tumiseen.. Vähitellen kiinnostus suuntautui kohti ruoanvalmistuksen kemiaa. Hän on johtanut kolmen vuoden ajan tutkimusryhmää, jonka tehtävänä on ollut tutkia kasvisten makujen muodostumiseen liittyviä ilmiöitä. Tätä kutsutaan nykyisin molekyyligastronomiaksi. Pohjatyönä oli Turun yliopistossa tehty Pro gradu -tutkielma maun muodostumisesta kasvisliemissä. Tällainen viestintä ei kuitenkaan itsessään riitä, kertoo professori Anu Hopia. Halusimme keskittyä nimenomaan kasvisten makujen muodostumiseen. Kasvisten maku ja uudet ulottuvuudet -projektissa keskitytään raaka-aineiden makuun ja valmistustekniikoihin. Tämä on antanut mahdollisuuden syventyä aiheeseen tarkemmin. Uusia terveysvaikutuksia selviää tutkimuksissa tasaisin väliajoin ja niillä yritetään tehdä kasviksia entistä houkuttelevimmiksi. Halusin ottaa mukaan vähemmän tarkastellun näkökulman ja tutkia, mikä vaikuttaa maun muodostumiseen. Siellä joukko molekyyligastronomiasta ja ruoanlaitosta kiinnostuneita tutkii ruoanvalmistuksen kemiaa. KAMU eli Kasvisten maku ja uudet ulottuvuudet -tutkimus saadaan valmiiksi loppusyksystä, mutta myös muita projekteja on menossa, kuten musiikin ja äänen vaikutukset maistamiseen. – Suomalaisessa ruokatutkimuksessa näkökulma on usein hyvin järkevä, tutkitaan marjojen tai kasvien terveellisyyttä, ja sillä tavoin yritetään lisätä niiden käyttöä. Teksti ja kuvaT Tomi Vainikka Professori palauttaa kasvikset lautasille Turun yliopistossa tehdään tutkimusta, jonka tarkoitus on tuoda kasvikset takaisin suomalaiseen ruokapöytään. K asvisten terveellisyydestä puhutaan paljon. Hopia itse määrittelee sen ruoanlaiton ja nauttimisen luonnontieteeksi. – Elintarvikekemia on melkoisen etääntynyt siitä, mitä konkreettisesti tapahtuu, kun ruokaa valmistetaan. Harrastuksena molekyyligastronomia Hopiaa kiinnosti elintarvikeala jo nuorena. – Tutkimuksen teemat oli tiedossa alusta asti. Kasvisten uudet ulottuvuudet Syventyminen onkin antanut Hopialle vaikutusmahdollisuuden uusiin tutkimusaiheisiin. Tutkimuksessa on selvitetty muun muassa erilaisten kypsennysmenetelmien, varastoinnin, värien, asenteiden ja mainonnan vaikutusta ruoan ja kasvisten makuun. KAMU-projekti alkoi vuonna 2010
A r o m i 7 / 2 0 1 3 47
Projektin ydinviesti onkin, että kasvikset ovat ennen kaikkea herkullisia. Toivon mukaan loppuraportti on myös tuolloin valmis. Tarkoituksena on tuoda kasvisten makuun liittyvää tutkimustietoa niin kuluttajille kuin yrityksillekin. Yhdessä projektin tutkimuksessa tutkittiinkin opiskelijoiden asenteita perunaa kohtaan. Hyvänä merkkinä hän pitää yleistä harrastuneisuutta ja kiinnostusta lähiruokaan. Tutkimuksia on tehty kouluissa, opistoissa ja ruokamessuilla. Saimme myös mielenkiintoisia tuloksia siitä, että kuluttajien mielestä vahvasti terveelliseksi mainostetut tuotteet saatetaan kokea vähemmän maukkaiksi. Molemmat omalta osaltaan kasvattavat osaamista ja tietoutta. – Itse kullakin on paljon opittavaa tutusta porkkanasta, perunasta ja sipulista. Projektin viimeiset kenttätutkimukset ajoittuvat elo-syyskuun vaihteeseen Kauhajoen Ruokamessuille. – Kaikkien tiedossa on ollut pitkän aikaa, että peruna on terveellinen raaka-aine. Kirja pitää sisällään tärkeimmät löydökset KAMU-projektista sekä tietoa kasviksista ja niiden valmistustavoista. Kemistin kasvikset kattilassa -teoksen on tarkoitus ilmestyä vuoden kuluttua. Suomalainen kasvis nousuun Suomalaiseen kasvikseen Hopia uskoo vahvasti. Totta kai toivon, että tutkimus inspiroisi ja edistäisi ihmisten uskallusta käyttää kasviksia laajemmin. Tämän Hopia haluaa varmistaa kirjoittamalla tutkimustulosten pohjalta kirjan. Sitä ei koettu kovin trendikkäänä. Herkullista perunaa Jotta kasvikset ja esimerkiksi vahvan inflaation suomalaisessa ruokapöydässä kokenut peruna saataisiin taas kiinnostamaan kuluttajia, tarvitaan muutakin kuin tae tuotteen terveellisyydestä. Viestintä on ollut voimakasta, mutta siltikään kulutus ei kasva. Jos tieto siirtyy ruoanvalmistajille, riippumatta ovatko ne ravintoloita vai teollisuutta, niin olen tyytyväinen. Eri valmistusmenetelmiä tutkimalla 48 A r o m i 7 / 2 0 1 3 ja niistä raportoimalla niin ammattikokit kuin harrastelijatkin saavat raaka-aineista enemmän irti. Hopia tietää, että uudenlaisten tekniikoiden ja käytäntöjen omaksuminen voi johtaa myös epäonnistumisiin. – Tulokset julkaistaan ja esitellään loppuseminaarissa lokakuussa. – Kirjan tärkein tavoite on lisätä kiinnostusta kasvisruokiin sekä kasvisten monipuoliseen ja oikeaan käyttöön ruoanvalmistuksessa, sillä nautinnollisuus on tärkeätä. kin. – Toivoisin, että esimerkiksi meidän projektin tulosten myötä uskallus kokeilla ja ylittää rajoja lisääntyisi. Pitäisin hyvänä lopputuloksena sitä, jos saisimme lisättyä kasvisten käyttöä suuremmassa mittakaavassa. Näitä asioita haluan tuoda esille. Joskus pitää ottaa riskejä epäonnistumisenkin uhalla, koska muuten ei onnistumisia synny.. Se ei kuitenkaan saa lannistaa. Hopia on saanut projektiin mukaan niin väitöskirjojen, gradujen, diplomitöiden kuin opinnäytetyön tekijöitä eri puolilta Suomea
Kulkee mukana mihin tahansa. Katrin Easy Pack Aina käsillä. 343108 KATRIN CLASSIC NON STOP M2, EASY PACK 2-kertainen, valkoinen, arkin koko 20,3 x 25,5 cm, 135 ark / pkt, 8 pkt / säkki, 50 säkkiä / lava Easy Pack avautuu helposti, annostelee arkin kerrallaan, kestää kosteutta ja likaa. Katrin Easy Pack on uusi, kätevän kokoinen käsipyyhepakkaus – ja samalla annostelija. Se on siististi aina käsillä.
Sitovat ilmoittautumiset 10.10.2013 mennessä: anja.moilanen@aromilehti.fi Kurssi on maksuton. Pääset itse kokeilemaan kuinka jäätelö taipuu erilaisiin käyttötilanteisiin. Mukaan mahtuu 24 nopeiten ilmoittautunutta. krs, Hki. Jäätelö akatemia Tule kuulemaan jäätelön viimeisimmät trendit ja monipuoliset käyttömahdollisuudet. 24.10.2013 klo 16–20. Varaa paikkasi heti! Paikka Aromin keittiö, Mäkelänkatu 56, 3
Kun väki vaihtui kaiken aikaa, ei Kyyhkysellä ollut aikaa reagoida muutoksiin, sillä jonkun piti huolehtia keittiöstä. Hyvinkäällä ei noihin aikoihin ollut juuri muita ruokaravintoloita Medicine Mania ja Obelixia lukuunottamatta. Lampén Toinen kerta Neljä vuotta sitten Mikael Kyyhkynen jätti Helsingin keittiöt taakseen ja perusti kotikaupunkiinsa Hyvinkäälle oman paikan, Paloman. Hyvinkäällä keskusta on pieni, ja jo muutaman korttelin päässä olet kaukana. Mutkia matkassa Henkilökunnan kanssa oli sen sijaan ongelmia, tai lähinnä sen pysyvyydessä. A r o m i 7 / 2 0 1 3 51. Muutaman kerran järjestettyihin viini-iltoihin saatiin tupa täyteen jo- ka kerta, ja muutenkin viinilista oli laadukas, laaja ja kohtuuhintainen. Iso menetys tapahtui vuodenvaihteessa, kun Kyyhkysen vuoromestari irtisanoutui. Kilpailutilanne muuttui Hyvinkään keskustaan oli valmistunut lokakuussa 2012 Pohjoismaiden kuudenneksi suurin kauppakeskus Hyvinkään Willa, johon tuli peräti 15 uutta ruokapaikkaa. Kaupungissa on 46 000 asukasta ja koko lähialue mukaan lukien potentiaalista asiakaspohjaa on vajaat 100 000. Merkkejä tulevasta oli jo olemassa, sillä paikassa oli ollut aiemminkin ravintola, joka oli joutunut lopettamaan. Paloma lopetti arki-iltojen aukiolon, ja Kyyhkynen hoiti keittiötä sekä lounailla että viikonloppuiltaisin. Pizzerioita ja kebab-kioskeja sen sijaan riitti, joten Kyyhkynen laski, että hiukan kunnianhimoisemmallekin ruoalle olisi kysyntää, varsinkin kun uusi kaupungintalo sijaitsi aivan vieressä. Huhtikuussa 2013 omistajat hakivat yrityksensä konkurssiin. Uudenmaan keski- ja pohjoisosat ovat kuitenkin vahvasti ketjuravintoloiden valloittamia, eikä pienissä yksityisissä paikoissa ole totuttu käymään. M ikael Kyyhkysellä on pitkä kokemus huippuravintoloiden keittiöistä aina Palacenrannasta Töölönrantaan ja Societé de Cochoniin. Teksti ja kuvat Jari F. Yhtiökumppani oli mukana vain taustalla, joten operatiivinen vastuu jäi Kyyhkyselle. Ennen Paloman perustamista hän piipahti vielä Kellarikrouvissa keittiömestarina. Ruoka tarjoiltiin pöytiin, mutta fine diningista ei ollut missään mielessä kyse. Alueella liikutaan paljon autoilla, ja parkkipaikat ovat oleellinen osa menestystä, ja Wanhalla Villatehtaalla niitä oli vähän. Hyvinkään Wanhassa Villatehtaassa aloitti laadukas ruokaravintola, mutta kaikki ei mennyt ihan nappiin. Alkuun asiakkaita riittikin, lounaat vetivät ja iltaisinkin oli ajoittain vilkasta. Tyyliltään ne olivat erilaisia, mutta yhtä kaikki ne tarjosivat lounasta, ja Paloman viimeinenkin tukijalka >>> Mikael Kyyhkynen kokkaa nyt hehkuvilla hiilillä
Näistä asiakkaat ovat mieltyneet vehnäoluisiin, porttereita sen sijaan menee hillitymmin. Sisustuksesta vastaa kirkkonummelaisen Bistro O Matinkin tehnyt Päivi Lehtonen. – Suppeakin lista toimii, koska ruoka on niin selkeää ja viiniystävällistä: grillattua lihaa ja makeita lisäkkeitä. Kevään aikana alkoi käydä selväksi, ettei nousua ole odotettavissa, joten osakkaat päättivät ajaa toiminnan mahdollisimman hallitusti alas. Lainoja oli onneksi maksettu koko ajan pois, eli tappiota ei tullut ylettömästi, kun konkurssipesän huutokaupassa myytiin irtaimisto ja laitteet. Hiiligrillin aromit jyräisivät hennommat viinit alleen, ja toisaalta liian tanniiniset viinit korostavat savun kitkeryyttä, Vainio sanoo. Kun Paloman viinilistaa tultiin ihmettelemään kauempaakin, on hiilloksessa menty toiseen ääripäähän: tarjolla on kolme puna-, kolme valkoviiniä ja pari kuohuviiniä. Kunnon grilliruokaa Hiilloksen paikalla on joskus 1980-luvulla sijainnut Suomen ensimmäisiin kuuluva burgerpaikka Markburger, jonka tribuuttiannos löytyy yhä listalta. Olutvalikoima perustuu Sinebrychoffin House of Beer -sarjaan, jossa on erityyppisiä oluita eri puolilta maailmaa. Juomavalikoiman suhteen muutos on ollut radikaali. Kokki saa huhkia tuntikausia tehdäkseen saman katteen minkä ehtivä tarjoilija tekee puolessa. Lounaalla tilaus tehdään tiskillä ja maksetaan saman tien mutta annos tuodaan pöytään. Asiakkaan valinnanvara on kuitenkin laaja, sillä grilliannoksen hintaan kuuluu vapaasti valittava kastike, mutta erikseen tilattava lisäke on hinnoiteltu erikseen. – Ne ovat lähinnä terassiasiakkaita varten, Kyyhkynen kertoo. Hyvälaatuista lihaa kelpaa tarjota punertavanakin, ja enää 10–15 prosenttia asiakkaista pyytää pihvinsä läpikypsänä. Vähemmän on enemmän Hiilloksessa juomamyynnin osuus on suurempi kuin Palomassa, mikä tasapainottaa taloutta. Nekin on hinnoiteltu varsin kohtuullisesti. Muutenkin Hiilloksessa on mukauduttu kysyntään eli makkaraperunoita ja kanakoria saa. Listat ovat suhteellisen suppeita, mutta ne, mitä tehdään, tehdään huolella, käsin ja laadukkaista raaka-aineista. Mikael tuli Hiillokseen keittiömestariksi, ja aloitti uudella liikeidealla uudessa paikassa. Kyyhkysen vaimo on osakkaana toisessa ravintolassa, Hiilloksessa, joka sijaitsee aivan Hyvinkään ydinkeskustassa Hämeentien ja Kauppalankadun kulmassa. Hankalaksi viinien valinta menee kun elementtejä alkaa olla enemmän. alkoi tutista. Liha on kotimaista, ja fileet ostetaan pitkinä. Pöytiintarjoilusta pidetään kiinni täälläkin, sillä Kyyhkynen ei hyväksy joka puolelle levinnyttä itsepalveluajattelua, vaan vaalii perinteistä hyvää ravintolapalvelua. Lounaat hiljenivät, kun asiakkaat kävivät tutustumassa Willan tarjontaan. Ravintola Hiillos Kauppalankatu 2 05800 Hyvinkää hiillosravintolat.fi. Hiilloksen ytimenä on nimensä mukaisesti Josperin iso hiiligrilli, jossa tehdään suurin osa 52 A r o m i 7 / 2 0 1 3 lämpimistä ruoista. Yksi punaviini ja yksi valkoviini on karahvista tarjoiltavaa hanaviiniä. Vastaavasti muut ovat parempia viinejä, jotka Vindirektin Joonas Vainio on valinnut. Viivan alla näkyy myös kohtuullinen vuokra, joka on selvä kilpailuetu kauppakeskuksen ravintoloita vastaan
Käännä toinen puoli levyä päälle niin, että täyte jää väliin. Jatka paistamista 5 minuuttia. A D V E R T O R I A A L I 53. Ripottele pinnalle rosmariinia. Ripottele päälle mausteet. Ripottele pinnalle rosmariinia. H elppoja herkkuja Helpot, nopeat suolaiset ja makeat tarjottavat syntyvät käden käänteessä myllyn parhaan taikinoiden ja puolivalmiiden Leivonnaisten sekä meiran maukkaiden mausteiden avulla. Voitele levy öljyllä. Nipistä reunat kiinni. Sulata taikinalevy melko sulaksi leivinpaperoidulla pellillä, käännä taitteet auki. HELPPO FOCACCIA 1 kpl noin 20 x 30 cm leipä 1 levy Myllyn Paras GN-Voitaikinaa (myyntierä 12 x 750 g) Väliin 200/350 g aurinkokuivattuja tomaatteja öljyssä 150 g vihreitä oliiveja 200 g kirsikkatomaatteja 0,5 dl Meira Rosmariinia 0,5 dl Meira Yrttiseos Provencalea (suolaton) Pinnalle 100 g aurinkokuivattujen tomaattien öljyä 0,5 dl Meira Rosmariinia a Vinkki! Kokeile maustamiseen myös Meira Välimeren yrttiseosta (suolaton). Tee levyyn pyöreitä reikiä omenaporalla tai vastaavalla. Voitele levy kauttaaltaan aurinkokuivattujen tomaattien öljyllä. Paista 200-asteisessa kiertoilmauunissa 15 minuuttia ja voitele uudelleen öljyllä. Levitä puolelle levystä suikaloituja aurinkokuivattuja tomaatteja, vihreitä oliiveja ja minitomaatteja puolikkaina tai kokonaisina
RiisipiiRaKat avoKadomoussella 15 Myllyn Paras Sulavi Riisipiirakka, kypsää (myyntierä 45 x 60 g) Sulata riisipiirakat pakkauksessaan huoneenlämmössä noin puoli vuorokautta tai erilleen otettuina huoneenlämmössä noin tunnin. Pursota moussea piirakoiden päälle kauniisti. Halutessasi voit sulattaa tai lämmittää varovasti mikroaaltouunissa. lohi- tai Kasvis-yRttitäytteiset Ruislipat Lohitäytteinen Ruislippa 10 Myllyn Paras Lippa Ruissämpylä, kypsää (myyntierä 60 x 80 g) voita tai margariinia 300 g kylmäsavulohta 5 keitettyä kananmunaa 3 herkkukurkkua Meira Kalamaustetta (suolaton) tuoretta tilliä Kasvis-yrttitäytteinen Ruislippa 10 Myllyn Paras Lippa Ruissämpylä, kypsää (myyntierä 60 x 80 g) voita tai margariinia 3 avokadoa + sitruunamehua 3 paprikaa, punaisia ja keltaisia 300 g mozzarellaa Meira Välimeren yrttiseosta (suolaton) tuoretta basilikaa Sulata sämpylät pakkauksessaan huoneenlämmössä noin puoli vuorokautta tai erilleen otettuina huoneenlämmössä noin tunnin. 2 dl/annos) tiramisusiirappia maun mukaan (n. Koristele chilillä ja persiljan lehdillä. 2 cl) Tiramisukermavaahto • 2 dl kuohukermaa • tiramisusiirappia maun mukaan (n. a Vinkki! TIRAmIsuLATTE • Segafredo Extra Strong -espressoa • • Jos haluat tehdä kestävän avokadomoussen ajoissa, jätä valkuaisvaahto pois. Avokadomousse 2 munanvalkuaista 150 g ranskankermaa (1,5 dl) 0,5 limen mehu 1 tl Meira Chilimausteseosta (suolaton) 0,5–1 tl Meira Ruokasuolaa 2–3 kypsää avokadoa Päälle Meira Chilimausteseosta ja tuoretta persiljaa Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, lisää vatkaten joukkoon limemehu, ranskankerma, chilimausteseos, suola sekä soseutetut avokadot. Neljän paistopinnan ansiosta siinä on enemmän makua ja se säilyy tavanomaisia sämpylöitä paremmin vettymättä pitäen näin myös täytteen mehukkaana ja kosteana. a Vinkki! Ripottele tarjoilualustalle Meira Ruohosipulia. Kaada espresso lattelasiin ja kaada tiramisumaito lasiin espresson päälle. Valmista espresso espressokoneella. Mausta ja koristele yrtein. Avaa Lipat, voitele välit molemmin puolin voilla tai margariinilla. Myllyn Paras Lippa Ruissämpylä Kypsä on rukiinen sämpylä, joka on leivottu pehmeistä rasvoista ja jonka pinnalla on ruisjauhosirottelu. Lippasämpylä valmistetaan ainutlaatuisella taittopaistotekniikalla ja se avautuu täytettäväksi ilman leikkaamista. Lisää sifonista tiramisukermavaahto juoman päälle. 2 cl) Koristeluun • Meira Kirjavaa strösseliä Kaada kerma sifoniin ja lisää tiramisusiirappi. Halutessasi voit sulattaa tai lämmittää varovasti mikroaaltouunissa tai 125-asteisessa kiertoilmauunissa noin 10 minuuttia. Mittaa tiramisusiirappia 2 cl ja kaada se maidonvaahdotuskannuun maidon päälle. Vaahdota maito ja varo ettei maito kuumene liikaa! Maitoon tulee vellimäinen maku jo 74 °C:ssa. Avokadoviipaleet tulee sivellä sitruunamehulla, että ne eivät tummu. (2 espressoa/annos) café-maitoa (n. Laita valitsemiasi täytteitä kauniisti viipaloituna sämpylöiden väliin. 54 A D V E R T O R I A A L I. Kiinnitä kaasupatruuna ja valmista tiramisukermavaahto. Koristele Meira Kirjavalla strösselillä. Tiesitkö
Levitä vuokiin reilusti täytettä, noin 1 cm kerros. Pursota puolikkaiden väliin rahkatäytettä ja laita kansi kiinni. Jaa taikinalevy kuudeksi neliöksi. tyRnileivoKset 36 kpl suorakaidetta, kolmiota tai 72 kpl pikkuneliötä 1 Pinnalle EsPREssOA HAssELPäHKInäKERmAVAAHdOLLA • Segafredo Extra Strong -espressoa (1 espresso/annos) • 2 dl kuohukermaa • hasselpähkinäsiirappia maun mukaan Myllyn Paras Tyrnimarjalevykakku (myyntierä 1 x 2 000 g) Meira Rapeaa Sirkusraetta tai Meira Salmiakkihippuja Ota sulamaan valmiiksi leikattuja levykakkuneliöitä tarvittava määrä. a Vinkki! Kakkupaperin sijaan ripottele tarjoilualustalle Meira Suklaanmakuista koristeraetta. Painele taikinapalat mataliin tartalettivuokiin tai matalalle muffinipellille, pohjiin ja reunoille. mustaheRuKKaleivoKset 36 kpl kolmiota tai 72 kpl pikkukolmiota 1 a Myllyn Paras Mustaherukkalevykakku (myyntierä 1 x 2 000 g) Pinnalle 3 dl vaahtoutuvaa kermavalmistetta 2 tl Meira Vaniljasokeria Meira Mokkahippuja ja mintun- tai sitruunamelissanlehtiä (3 dl mustaherukoita) Ota sulamaan valmiiksi leikattuja levykakkuneliöitä tarvittava määrä. Leikkaa neliöt kohmeisina suorakaiteiksi tai pikkuneliöiksi niin, että yhdestä neliöstä tulee 4 pikkuneliötä. sacheRleivoKset 48 kpl suorakaidetta 1 Myllyn Paras Sacherlevypiirakka (myyntierä 3 x 1 400 g) Rahkatäyte 5 dl vaahtoutuvaa kermavalmistetta 1 rkl Meira Vaniljasokeria 0,5 dl sokeria 500 g maitorahkaa Meira Suklaaströsseliä tai Meira Suklaanmakuista koristeraetta Ruis-maRJapiiRaset 12 kpl 2 levyä Myllyn Paras 1/2 GN-Rukiinen Kermaviilitaikinaa (myyntierä 20 x 370 g) Täyte 300 g puolukoita 300 g mustikoita tai vadelmia 200 g paistonkestävää puolukka- tai marjamarmeladia 1–2 dl Myllyn Paras Ruisjauhoja 2 tl Meira Vaniljasokeria Päälle tuoreita marjoja ja struunamelissanlehtiä Ota taikinalevyt sulamaan hetkeksi. Valmista täyte sekoittamalla ainekset. Piiraiden kanssa voi tarjoilla vaniljakastiketta tai jäätelöä. Valmista espresso espressokoneella. Pursota myös päälle rahkatäytettä kauniisti, koristele suklaaströsseleillä tai koristerakeilla. Paina matalan reunan yli menevä taikina irti. Leikkaa neliöt ristiin niin, että yhdestä neliöstä tulee 4 pikkukolmiota tai halutessasi vain 2 kolmiota. A D V E R T O R I A A L I 55. Halkaise palat keskeltä puoliksi. Kiinnitä kaasupatruuna ja valmista hasselpähkinäkermavaahto. Koristele sirkusrakeilla tai salmiakkihipuilla. (n. 2 cl) Kaada kerma sifoniin ja lisää hasselpähkinäsiirappi. Vinkki! Ripottele tarjoilualustalle Meira Salmiakkihippuja. Lisää espresson päälle noin 3 cl hasselpähkinäkermavaahtoa. Koristele tuorein yrtein. Jos ei ole tuoreita marjoja, käytä pakastemarjat jäisinä. Paista 200-asteisessa kiertoilmauunissa tai 225-asteisen uunin alaosassa noin 20–25 minuuttia. Vatkaa kerma, pursota päälle ruusukkeita, koristele Meiran kakunkoristeilla ja halutessasi mustaherukoin. Ota sulamaan valmiiksi leikattuja levykakkuneliöitä tarvittava määrä. Leikkaa neliöt puoliksi eli suorakaiteiksi. Koristele ennen tarjoilua tuorein marjoin ja yrtein
Voitele tangot molemmin puoli munalla. hot lihapasteiJaKolmiot 20 kpl kolmiococktailpalaa 10 Myllyn Paras Lihapasteija Hotia (myyntierä 90 x 50 g) Lisäksi munaa voiteluun 0,5 dl Meira kokonaisia Rosépippureita 10 kirsikkatomaattia 20 kaprista myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Meiran maustetölkit ovat käteviä ammattikäytössä. Paista 200-asteisessa kiertoilmauunissa noin 17–20 minuuttia. Kierrä suikaleet kierteelle. Mikäli paistat pasteijat sulaneina, hieman lyhyempi paistoaika riittää. Leikkaa täytetty levy terävällä veitsellä noin 1 cm:n levyisiksi haluamasi mittaisiksi suikaleiksi. Laita tangot suorina leivinpaperin päälle pellille. Levitä puolelle levystä sulatejuustoa, ripottele päälle parmesaanijuustoraastetta ja sen päälle mausteet. Kierteet sopivat myös keiton tai salaatin kanssa sekä vaikkapa juustopöytään. 30–40 kpl 1 levy Myllyn Paras GN-Voitaikinaa (myyntierä 12 x 750 g) Väliin 100 g sulatejuustoa 50 g parmesaanijuustoraastetta 1 dl Meira kokonaisia Rosépippureita 0,5–1 dl Meira Kirveliä Pinnalle 100 g munamassaa 50 g parmesaanijuustoraastetta Sulata taikinalevy melko sulaksi, käännä taitteet auki. meira Oy Aleksis Kiven katu 15 PL 32, 00511 Helsinki www.meira.fi toimittaja Riikka Hollo I valokuvat Tommy Selin Reseptit Arja Savela, Myllyn Paras Kahvireseptit Antti Suomela, Meira Oy Voitele pasteijat munalla ja ripottele päälle rosépippureita. Ripottele toiselle puolelle rosmariini ja yrtit tasaisesti. Kieputa tangot kierteille. Voitele levy munalla, ripottele pinnalle juustoraastetta. Paista tankoja 200-asteisessa kiertoilmauunissa noin 10 minuuttia kauniin värisiksi. Paista tankoja 200-asteisessa kiertoilmauunissa 7–10 minuuttia kauniin värisiksi. Tarjoile sellaisenaan naposteltavina tikkuina tai dippikastikkeen kanssa. Tarjoile sellaisenaan naposteltavina paloina tai dippikastikkeen kanssa. Tölkistä saa juuri sopivan määrän maustetta ja pakkaus pitää aromit tuoreina. Käännä toinen puoli levyä päälle niin, että täyte jää väliin. Ruis-gRissinitangot 15–20 kpl 1 levy Myllyn Paras 1/2 GN-Rukiinen Kermaviilitaikinaa (myyntierä 20 x 370 g) Lisäksi 100 g munamassaa 0,5 dl Meira Rosmariinia 0,5 dl Meira Välimeren yrttiseosta (suolaton) Sulata ruistaikinaa sen verran, että saat leikattua siitä terävällä veitsellä tai taikinapyörällä noin 1 cm:n levyisiä ohuita taikinalevyn pituisia suikaleita. Halkaise pasteijat kolmioiksi ja laita niihin cocktailtikulla kapris ja kirsikkatomaatti pystyyn.. a yRttitangot Vinkki! Kokeile grissineihin Meira Pizzamaustetta tai Meira Yrttiseos Provencale mausteseosta
Usein villiyrtit ovat mukana mausteenomaisesti, jolloin niitä ei tarvita isoja määriä. Ohjeilla on kuitenkin vaikeustaso, jonka mukaan voi arvioida uskaltaako kokeiluun lähteä. Ruotsalainen Lisa Lemke opastaa kirjassaan kesäjuhlien järjestäjää, kuinka onnistuneet juhlat tehdään. Pientä hankaluutta tulee saatavilla olevien lajikkeiden eroista, sillä Svenssonin keittiö sijaitsee EteläRuotsissa. Kirjassa esitellään eri tyylisiä kekkereitä aina piknikeistä sadonkorjuujuhliin, valmistelluista spontaanimpiin yhteissyöminkeihin. Resepteissä käytetään myös eläinperäisiä tuotteita, joten vegaanit joutuvat hiukan soveltamaan ohjeita. Kasvisreseptit ovat kotikeittiössä toteutet tavia, ja jaoteltu sekä satokauden että vaikeusasteen mukaan. Lampén Menee kuin Strömsössä Kasvisoivalluksia Keitrauksen alkeet Villiyrttejä kotikeittiöön Paulin keittiössä: Vihreät viettelykset Vihreä pöytä Syödään porukalla Viettelevät villiyrtit Sasu Laukkonen ja Mariaana Nelimarkka • readme.fi, 2013 Lisa Lemke • WSOY, 2013 Jouni Toivanen • Teos, 2013 Moni pitokokiksi päätynyt on alkanut uransa järjestämällä juhlia suvulleen ja ystävilleen. Parasta kirjassa on silti sen innostuneen positiivinen asenne, jonka ansiosta tekee heti mieli kokeilla jotakin uutta ideaa. Muutenkin kirjan eetos on enemmän fleksita rismin suuntainen, eli syödään sitä mitä on tarjolla, mutta valinnat pyritään tekemään eettisin perustein. Nimensä mukaisesti tässä kirjassa käytetään runsaasti kasviksia, mutta yhdistellen niitä muihin raaka-aineisiin. Ulkoasultaan kirja on rasittavan sekava, joskin luonnon valossa kuvatut annokset ovat edukseen, kun niille on maltettu antaa tilaa. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Kirjan yksinkertaisimmat ruokalajit ovat oivia esimerkkejä siitä, että kun raaka-aine on kunnossa, se vaatii minimaalisen vähän käsittelyä. Palstaviljelyyn innostuneet ravintoloitsija Sasu Laukkonen ja toimittaja Mariaana Nelimarkka lähestyvät kasvisruokaa käytännöllisesti, mutta myös kulinaristisesti kunnianhimoisesti. Koska tehdään misaus, mitä ostetaan valmiina, mikä kypsennetään etukäteen. Paul Svensson ja Jacob Fridholm • Otava 2013 Suomessakin tunnettu tv-kokki Paul Svensson on Ruotsin arvoste tuimpia keittäjiä, jonka edellinen Grilli kuumana -kirja oli ilmestymisvuotensa ilahduttavimpia teoksia. Resepteistä löytyy runsaasti uusia, kekseliäitä makuyhdistelmiä, jotka ovat vieläpä varsin yksinkertaisia valmistaa. Mukana on paljon vinkkejä, jotka ammattilaiselle ovat itsestään selviä, mutta amatööri saattaa karahtaa kiville esimerkiksi aikataulun suhteen. Svensson opastaa kasvisten käytössä ammattimaiseen tarkkuuteen, ammattikokki kun on. Reseptit ovat yksinkertaisia, mutta usein mielikuvituksellisia, ja monin paikoin niin käyttökelpoisia, että niitä voi toteuttaa jopa ilman villiyrttejä. Sympaattisessa kirjassa esitellään 34 kasvia ja 74 reseptiä, joissa niitä käytetään. Kasvisruokailuun liittyy vieläkin monenlaista oheishippeilyä, joka saattaa karkoittaa teekkarihenki sempää väestöä. Sami Tallbergin lisäksi muutkin ovat hurahtaneet villiyrtteihin, eikä vähiten Luomon ja Pure Bistron ravintoloitsija Jouni Toivanen. Vihreät viettelykset laajentaa kypsennysmenetelmien valikoimaa, mutta yhä ollaan runsaasti ulkona. Mukana on myös elementtejä, joita Svensson on käyttänyt Bocuse d’Orissa kilpaillessaan. Ravintoloidensa lisäksi hän käyttää niitä kotikeittiössään ja keräämiseen osallistuu myös Toivasen kahdeksanvuotias poika. Tyylikkään kirjan kuvat ovat Tuukka Kosken ja tekstit Iina Thieulonin käsialaa. Joitakin raaka-aineita joutuu etsimään luonnosta, tai vaikkapa eläinkaupasta, kuten timoteitä. A r o m i 7 / 2 0 1 3 57. Monet käytetyistä kasveista lasketaan puutarhassa rikkaruohoiksi, kuten jättipalsami, pihatähtimö tai voikukka, joten kitkemisen tuloksia ei välttämättä tarvitse raijata Sortti-asemalle vaan niistä voi tehdä ruokaa
Lisäksi hänet on valittu suklaan suurlähettilääksi kansainväliseen Chocolate Ambassador Clu- >>> – Tähän asti tämä on ollut hauska reissu, toivottavasti jatkuu samanlaisena. Kun Fiskarsista sitten löytyi sopiva paikka, päätimme kokeilla, Nina Sirén kertoo. Ensimmäinen toimipiste aloitti Fiskarsissa viisi vuotta sitten, ja syksyllä ovensa Espoossa avaavan myymälän myötä lukumäärä nousee jo neljään. Aluksi oli tarkoitus pitää toiminta pienenä ja aloitimme Fiskarsissa sijaitsevalla kahvilalla. – Petri teki usein esimerkiksi häihin suklaita, ja monet kyselivät, miksei hän perusta omaa liikettä. Koska Suomessa ala oli vielä lapsenkengissä, hän opiskeli sen saloja omakotitalon alakertaan rakennetussa suklaapajassa. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Intohimosta suklaaseen Petris Chocolate Room sai alkunsa Petri Sirénin rakkaudesta suklaata kohtaan, mikä välittyy asiakkaille tiukan tuotekehityksen kautta syntyneiden kakkujen ja praliinien muodossa. Syksyllä Espoon Tapiolassa avattava myymälä on kuitenkin jo neljäs. Y li 25 vuotta alalla työskennellyt Petri Sirén toimi muun muassa Krullan pääkondiittorina ennen kuin perusti vaimonsa kanssa oman kahvilan Fiskarsiin viisi vuotta sitten. 15-vuotiaana kondiittorin opissa uransa aloittaneen Sirénin intohimo on jo vuosia ollut suklaa. Työ tuotti tulosta ja Sirén on yksi Suomen viidestä chocolatierista. 58 A r o m i 7 / 2 0 1 3
A r o m i 7 / 2 0 1 3 59. Valikoimaan kuuluu kakkujen ja leivosten lisäksi suolaisia piirakoita, kuppikakkuja, macaronseja ja praliineja
60 A r o m i 7 / 2 0 1 3. Petris Chocolate Room Fiskars Firskarsintie 30 Helsinki Tehtaankatu 14 Museokatu 11 Espoo Avataan lokakuussa 2013 Kaupunkikeskus Ainoassa Tapiolassa petris.fi Osa trendituotteista on jäänyt pysyvästi, kuten esimerkiksi macaronsit. Ne kestävät lämpöä ja ovat helppoja syödä, joten ne soveltuvat hyvin erilaisiin tilaisuuksiin
Raaka-aineista ei tingitä Valmistukseen Sirén kelpuuttaa vain ensiluokkaisia raakaaineita. Eikä tällöin haittaa, vaikka kieli ei olisikaan halussa, sillä tekemällä >>> A r o m i 7 / 2 0 1 3 61. – Testaan todella tarkkaan raaka-aineet. – Uusissa tiloissa kapasiteettimme on parempi, joten olemme pystyneet laajentamaan valikoimaa, Sirén kertoo. Oppia kursseilta Sirénin mukaan keskieurooppalainen konditoria- ja suklaakulttuuri on vielä kaukana kotimaisesta. Olenkin kateellinen keskieurooppalaisille kollegoille, jotka voivat tilata tuottajiltaan vaikkapa laatikon halkaisijaltaan 12 millisiä mustikoita ja tavara on paikalla muutamassa tunnissa. Olemme miettineet, pitäisikö mainostaa Keliakialiitolle tuotteitamme, mutta sana on kyllä kiirinyt hyvin muutenkin. Sopivia tuotteita ja yhteistyökumppaneita on löytynyt muun muassa kansainvälisiltä messuilta ja keskieurooppalaisilta kollegoilta kyselemällä. Esimerkiksi kanelipraliinia varten kokeilin kuutta eri kanelitankoa, ennen kuin löysin Sri Lankasta tulevan 60 senttiä pitkän tangon, jonka pystyi murentamaan käsin. Sirén oli jo ostamassa sitä Suomesta, kunnes se osoittautuikin päällystyskoneeksi. Valikoimaan kuuluu kakkujen ja leivosten lisäksi suolaisia piirakoita, kuppikakkuja, macaronseja ja praliineja. Suurin osa tuotteista on gluteenittomia, sillä vehnäjauhot korvataan usein mantelijauholla jo maun takia. Tuotteissa käytetään esimerkiksi aitoa kermaa ja voita, tuoreita marjoja, Välimeren manteleita, lyypekkiläistä mantelimassaa ja madagaskarilaisia vaniljatankoja ja laadukasta suklaata, jota löytyy jopa yli 60 erilaista. Itse tehdyn suklaajuoman pohjana on 65-prosenttinen venezuelalainen suklaa. Jos sopivia tuotteita ei ole tukkujen tarjonnassa, hankkii Sirén niitä itse, tällä hetkellä raaka-aineista jopa 75 prosenttia. Hän käykin usein muun muassa Belgiassa, Ranskassa ja Sveitsissä kursseilla hakemassa ideoita ja vinkkejä. biin, johon kuuluu muun muassa Pariisin Ritz-hotellin keittiömestari. Lavakaupalla kun ei kannata esimerkiksi vaniljatankoja tilata. – Esimerkiksi laadukkaita marjoja on välillä todella vaikea saada. Onneksi lähellä sijaitsevalta Aura-tehtaalta löytyi 130 neliötä työtilaa. Keliaakikkojen onnenpäivä Petris Chocolate Roomin tuotteet valmistuivat aiemmin kahvilan takahuoneessa, mutta tilat kävivät pian ahtaiksi. Myös laitteita, kuten suklaan temperointikone, on löytynyt alan messuilta. Pientuottajia ei isoilla messuilla juuri näy, ja he puolestaan ovat niitä, joiden kautta saadaan sopivia määriä raakaaineita. Ne voivat olla myös sellaisia, jotka maistuvat kaikille. Yhtenä syynä tähän oli myös Sirénin halu näyttää, ettei gluteenittomien tuotteiden kehitteleminen ole niin vaikeaa. Viherminttua ja raparperia saadaan suoraan kotipihasta, ja luomua käytetään silloin, kun se on parempi vaihtoehto. Kaikki tuotteet tehdään käsityönä, ja Sirénin kanssa niitä valmistaa kaksi kondiittoria. Messuja pitää kiertää ahkerasti oikeiden kontaktien löytämiseksi. – EU on ollut hyvä juttu, sillä se on helpottanut raakaaineiden ja koneiden saamista. – Olen nähnyt aikuisten naisten itkevän ilosta kahvilassamme, kun keliaakikoille on kerrankin ollut valinnanvaraa
Esimerkiksi Taste of Helsingin jälkeen moni kyseli olisiko siellä myynnissä olleita jälkiruokia tarjolla myös kakun muodossa. Inspiraationlähteenä voi toimia myös jokin poikkeuksellisen hyvä raaka-aine. Uusia asiakkaita tulee usein juhlien jälkeen, kun vieraat ovat päässeet maistamaan Petris Chocolate Roomin tuotteita. – Kakkupuolella isänpäivä on noussut äitienpäivän jälkeen yhdeksi tärkeimmistä sesongeista, Nina Sirén kertoo. Suklaista kiitosta ovat saaneet etenkin erilaiset suolasuklaat, myymälöiden myynnistä vastaava Nina Sirén kertoo. Fiskarsin kyläkahvin valmistaa kahvipaahtimo Cafetoria. Barcelonastakin löytyi loistava suklaakauppa japanilaisilla turisteilla nähdyn kassin perusteella. Jos tuotantotilat jossain vaiheessa vain mahdollistavat asian, on siellä tulevaisuudessa tarjolla omatekoista jäätelöä. Yksi uusi tuote tuo usein mukanaan kolme uutta ideaa. – Japanilaiset suosivat vain parasta. Sitä meneekin paljon jouluisin ja ystävänpäivänä. Nykyisin ostomäärät kasvavat myös pääsiäisenä. Onkin hienoa, että Museokadun liikkeessämme vierailee japanilaisia ryhmiä kerran kuussa oppaan johdolla. – Tarjolla olevat tuotteet vaihtelevat säännöllisesti, jotta ihmiset pääsevät kokeilemaan uusia makuja. Pariskunnan matkat suuntautuvat pääsääntöisesti herkuistaan tunnettuihin kohteisiin, joissa tutustutaan paikalliseen tarjontaan. – Tuote tulee kuitenkin valikoimaan vasta siinä vaiheessa, kun olemme siihen itse täysin tyytyväisiä. Kestosuosikkeja ovat kuitenkin kakkujen puolella olleet muun muassa kolmen suklaan moussekakku ja passion-vaniljapannacottakakku. Tokio on osoittautunut hyväksi kohteeksi, sillä sinne rantautuvat nopeasti uusimmat suuntaukset kaikkialta maailmasta. Helsingin Ullanlinnassa toimiva myymälä avasi ovensa viime pääsiäisenä.. Tokiossa saa hyvän yleiskatsauksen Suklaa ja leivonnaiset täyttävät myös Siréneiden vapaaaikaa. Kiireisimpinä päivinä se palvelee jopa 500–600 asiakasta turistiryhmien saapuessa viehättävälle ruukkialueelle. – Urani aikana on tullut vastaan kuitenkin ainoastaan yksi resepti, jota en ole yhtään muokannut. – Maistelimme Tokiossa kuuden päivän aikana 80 kakunpalaa. Kotona kehitellään uusia ideoita ja mietitään miten toimintaa voisi kehittää jatkossa. Toki vain parhaat syötiin kokonaan, Nina Sirén naurahtaa. Uusien tuotantotilojen lisäksi myös kahvilaan on saatu vuosien saatossa lisätilaa. Nykyisin sisällä on 50 asiakaspaikkaa ja terassille mahtuu parisenkymmentä henkeä. 62 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Tapahtumat markkinointikanavana Kesäisin toiminta keskittyy Fiskarsin kahvilaan, joka toimii 1820-luvulla rakennetussa kasarmirakennuksessa. Jotta elämys olisi mahdollisimman kokonaisvaltainen, tarjoillaan suklaaherkkujen kanssa niitä varten suunniteltua kahvia. Heitä on tullut paikalle myös sikäläisessä lehdessä olleen jutun perusteella, hän jatkaa. Sieltä tulevat myös kahvilan valikoimassa olevat luomuteet. Esimerkiksi viime kesänä he avasivat Fiskarsiin jäätelökioskin. Sirén kertoo lukevansa myös paljon ammattikirjallisuutta ja löytävänsä niistä ideoita. Puskaradion lisäksi myös erilaiset tapahtumat ovat osoittautuneet hyväksi markkinointikanavaksi. Pyhät ovat aina olleet isoja sesonkeja, sillä suklaa on helppo lahja. oppii
täydellinen nautinto!. VahVa ja pehmeä aidoSti tUmmapaahtoinen UUtUUS Kulta Katriina tumma paahto 500 g Sj Me 10 x 500 g pkt, Lava 60 me Me 50 x 100 g pss, Lava 32 me 6 420105 650230 Kulta Katriina tumma paahto 500 g papU Me 10 x 500 g pss, Lava 32 me 6 420105 646806 EAN ME 420105 445447 Kulta Katriina tumma paahto 100 g pKj EAN ME 6 EAN ME Uuden Kulta Katriina tumma paahdon paahtoaste on 3, mikä tuo kahviin aidosti tummapaahtoisen kahvin ominaispiirteet: vahvat aromit ja maut
Kaada taikina voideltuun irtopohjavuokaan ja paista 175-asteisessa uunissa (kiertoilma) lähes kypsäksi, noin 30 minuuttia. Kuorrutteen voi valmistaa esimerkiksi soijavaniljavanukasta ja margariinia vispaamalla. Keltuaisessa on paljon rasvaa ja proteiineja, ja juuri hyytyneet proteiinit antavat rakennetta. Tarjolla on useita tuotteita, jotka muistuttavat niin rakenteeltaan kuin maultaankin maitoa, kuten kaura-, riisi- sekä soijamaito. Levitä päällys pohjan päälle ja paista uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea. 4,5 dl vehnäjauhoja 3 dl sokeria 3 tl leivinjauhetta 2 tl vanilliinisokeria 50 g juoksevaa kasvisöljyä tai kasvisrasvalevitettä 3 dl soijamaitoa 1–2 sitruunan mehu Päällys 50 g mantelilastuja 1/2 dl sokeria 50 g margariinia 1 rkl vehnäjauhoja 1 rkl soijamaitoa Sekoita huoneenlämpöinen soijamaito ja sitruunanmehu sekä margariini. Lisää nesteet ja sekoita varoen. Leivonnassa maidon voi korvata myös usein vedellä. M unan korvaaminen leivonnassa ei sen sijaan käy niin helposti. Sekoita kuivat aineet keskenään, lisää nesteseos joukkoon ja sekoita varoen. MAITOTUOTTEITA VOI KORVATA: Soijamaito, -kerma ja soijajuomat • Kookosmaito ja -kerma • Riisimaito • Kauramaito • Maidoton margariini, juokseva kasvisöljy • Pehmeä tofu ja soijajuustot KANANMUNAN KORVAAMINEN LEIVONNASSA: Sidosaineena: Marja- ja hedelmäsoseet • Perunasose tai -jauhot • Soijamaito Kuohkeuttamaan: Soijajauhot • Leivinjauhe-sooda-jauhoseos • Maissitärkkelys 64 A r o m i 7 / 2 0 1 3. Voitele ja korppujauhota vuoka, paista 175-asteisessa uunissa (kiertoilma) noin 1 h – 1 h 15 min. Muna antaa leipomuksille myös kuohkeutta, makua sekä väriä, eikä mikään tuote korvaa sitä suoraan. Erilaisia vaihtoehtoja on kuitenkin olemassa, jotka toimivat niin sidosaineina kuin kuohkeuttamisessakin. Sekoita päällyksen raaka-aineet kattilassa ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Valiojoukko Teksti ja kuva Tomi Vainikka reseptit Vegaaniliitto ASTIAT E.AHLSTRÖM Maidoton, munaton ja maukas Maidon korvaaminen ruoanlaitossa on nykyisin helppoa. Väriä leivonnaisiin saa sivelemällä ne esimerkiksi vesi-siirappi seoksella. Nämä tuotteet sopivat laktoosi-intolerantikoille, maitoallergisille sekä vegaaneille. Myös muille maitotuotteille, kuten jugurtille, löytyy helposti korvaavia tuotteita. Kakun täytteeksi ja koristeluun sopivat marjat sekä hedelmät. Kakkupohja Toscakakku 190 g juoksevaa kasvisöljyä tai kasvisrasvalevitettä noin 8,5 dl vehnäjauhoja 1,5 tl vanilliinisokeria 5 tl leivinjauhetta 3,5 dl sokeria 3 dl kaura- tai soijamaitoa 1,5 dl vettä 16 palaa Sekoita kuivat aineet ja pehmeä margariini keskenään. Usein munan sekä maidon voi helposti jättää pois leivonnaisista, kuten seuraavissa resepteissä
Insalata Con E Gorgo spinaci nzola Pastasala atti tuLe tapaamaan meitä syksyn messuiLLe! Olemme mukana Kespron, Heinon Tukun sekä Meira Novan messuilla. Murenn ät keskilämmös s a pähkin Huuhdo öitä ja li ä kuivalla paistin pinaatti s – ä ä ja hieman s omena oh r uolaa. S g kenään ja or lisää hun gonzola ja omen ekoita pasta, aviipalee a pähkinöil ja. Koris t t lä, gorgo nzola-pa ele lopuksi hieno kesloilla ja b nnetuilla alsa miei t7 / 2 0 1 3 65 A r om ikalla.. Keitä pasta , ä. uiksi viip evi pienemmiksi p aleiksi. t Ainesosa t( 400 g B 4 annosta) ar 150 g s illa Farfalle-pas aksanpäh taa kin 2 hyppy sellistä s öitä uolaa 100 g le ht 100 g b ipinaattia abypinaa ttia 1 vihreä omena (p oista sie 1 rkl bals menk am 150 g G iviinietikkaa tai ota) or ba 1 dl juok gonzolaa karkein lsamico-siirappia sevaa hu a paloina najaa Paahda s aksanpäh kin pannulla . Laadukas pasta kuivatetaan huolellisesti, jotta se ei halkeaisi. K aloiksi. H pähkinöiden ja juusto ja unaja, va pa hva todella m ahdetut, rapeat s ainio ma aksanpäh gorgonzolakuyhdist kinät ova elmä. 044 743 7712 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. 0400 329 124 pinaatin, gorgonzo saksan la-juusto n kera. Barillan pastat kuivuvat kahdeksasta kahteentoista tuntiin, joten ne säilyttävät hyvin muotonsa keittämisen jälkeen. Makuja Italiasta TIESITKÖ. V omenavii a paleiden ii päälle ja ada balsamiviinie paloi pakkauk tikka anna ime sen ohjee ytyä nm pinaatti, pähkinät ukaan ja jäähdyt . 044 752 4855 Myyntipäällikkö Kiril Rainos p. Lisätiedot ja myynti Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. 044 566 7036 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Soili Witting p
2. Lisäksi se on markkinoiden tehokkain menetelmä rasvan ja hajujen poistamisessa rasvakanavassa. Hajun määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Haju - häiritsee sekä asiakkaita että naapureita ja sitä on vaikea poistaa tavallisilla suodattimilla. Hormeihin kertyvän rasvan määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Haluatko lisätietoja miten voimme auttaa sinua pitämään rasva- ja hajutasot alhaisina. Kolme seikkaa, jotka jokaisen ravintoloitsijan tulee tietää ilmastoinnista: 1. Kustannukset - niitä esiintyy säännöllisin väliajoin huollettaessa ja puhdistettaessa hormeja. Rasva - tarttuu hormeihin, kerää itseensä likaa ja bakteereja ja aiheuttaa useimmat ravintoloiden keittiöissä tapahtuvista tulipaloista. Lue lisää sivulta www.interzon.com tai soita Marcus Hintze, Interzon Suomi +358 440 304896.. 3. MILTÄ HORMISI NÄYTTÄVÄT. Kustannuksia voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Interzon AB valimstaa ja myy AirMaid® - otsonilaitteita, joita löytyy lähes tuhannesta ravintolasta ympäri Eurooppaa
Esimerkiksi Salarakkaan menussa tarjottiin ensin alkuleikki, sitten kuumia tunteita ja lopuksi lemmenpesää. – Menun huipensi jälkiruokana tarjoiltu lemmenpesä eli lämmintä suklaakakkua vadelmamelban kera. Opettajatkin hämmästyivät, kuinka ammattimaista toteutusta ensimmäisen vuoden opiskelijat pystyvät tekemään. Syötäviä syntejä Voiko synnit tehdä syötäviksi. Ruokatuotannon lehtori Seija Mäki on samoilla linjoilla. Pääruokaan kuului marinoitua kanaa, kasviksilla höystettyä kermakastiketta sekä tuorepastaa. A r o m i 7 / 2 0 1 3 67. Herkkuja kävivät maistelemassa myös synnin asiantuntijat Suomen ortodoksisen kirkon johtaja arkkipiispa Leo ja Kuopion hiippakunnan piispa Jari Jolkkonen. He saivatkin asiakkailta hyvää palautetta. Pöydistä 90 prosenttia oli varattu ennen ravintola Viettelyksen avaamista ja loputkin täyttyivät, kun ravintola avattiin. Neljän päivän aikana palveltiin noin 300 asiakasta ja tarjottiin 900 ruoka-annosta. – Käytännön työskentely koettiin hyödylliseksi ja mukavaksi. Kaikkien menujen ainesosat oli huolella valittu: salarakkaalle tarjottiin lemmenhalua nostattavia aineita, vätykselle puolestaan vireystasoa. R avintolan teemaksi valittiin seitsemän kuolemansyntiä, joista opiskelijat työstivät neljä menua. Sekä suullinen että kirjallinen palaute ruodittiin välittömästi. Savonia-ammattikorkeakoulun ensimmäisen vuoden restonomiopiskelijat perustivat teemaravintolan nimellä Viettelys – Syntisen hyvää. Syntyi Vätyksen, Salarakkaan, Naapurikateuden sekä Kadotuksen menut. Syntistä ravintolaa maustettiin asiaan kuuluvalla asiakaspalvelulla sekä sisustuksella. Lehtori Jari Lindén tarjoilemassa Salarakkaan alkuleikkiä. – Opiskelijoiden itsevarmuus kasvoi, kun he huomasivat selviävänsä erilaisissa tilanteissa. Ennen kuin ravintola suljettiin, moni unelmoi siitä, että pääsisi vielä jatkamaan pop up -teemaa vaikkapa yrityksille myytävissä tilaisuuksissa. Teksti Jouni Vornanen kuvat Minna Husso Neljän päivän aikana sadat annokset vaihtoivat omistajaa. Opiskelijat kokivat pyörittävänsä omaa ravintolaansa ja antoivat sen mukaisesti kaikkensa. Lehtori Jari Lindén kertoo, että suosituimmaksi osoittautui Salarakkaan menu, jossa alkuruokana oli tulinen tomaattikeitto ja parmesaanikeksi. Yhteistyökyky vahvistui selvästi ja jo orastava ammatti-identiteetti harppasi ison loikan eteenpäin. Kuvassa opiskelijat Minna Taipale (vas.), Olavi Harmainen ja Hanna Eskelinen. Pop up -ravintola sijaitsi Kuopion Microkadun kampuksella. Syntisessä ravintolassa herkuttelemassa opiskelija Miia Lampinen, Kuopion hiippakunnan piispa Jari Jolkkonen ja lehtori Kristina Laitinen. Salarakkaan menu oli syntisen hyvää
Iittala Aino Aalto – Aino Aalto. Arabia Tori syvä lautanen 20 cm Arabia Tori muki 0,27 l Arabia Tori matala lautanen 24 cm Arabia Tori matala lautanen 20 cm Arabia Tori matala lautanen 17 cm Ota yhteyttä: Fiskars Yritysmyynti 0204 3910 / Yritysmyynti, yritysmyynti@fiskars.com Muotoilijat: Arabia Tori – kuosi Kati Nohynek, Arabia Kesti – Göran Bäck. yritysmyynti.fiskars.com Kotimaiset klassikot kestävät kovaa käyttöä! Nyt on täydennystilausten aika! Nämä kotimaiset klassikot vastaavat ammattikeittiöiden vaatimuksia ja toimivat sekä linjastolla että tyylikkäissä kattauksissa. Ja reuna on riittävän korkea, jotta ruoka pysyy kuljetettaessa hyvin lautasella. Tori-lautasten herkullinen kuviointi nostaa ruoan hyvin esiin ja korostaa sen maistuvuutta. Monikäyttöinen ja pinottava, erittäin kestävä Arabia Tori -astiasarja sopii yhdisteltäväksi suositun Kesti-sarjan kanssa, astioiden muoto on sama. Savonia-aterimet ja Aino Aalto -lasit sopivat hyvin samaan seuraan. Uudet Tori-astiat kouluruokailussa. Torin koristekuvio on saanut inspiraationsa lähiruoasta ja torien tuoreista antimista. Kun koulu päivitti käyttämiään Kesti-astioita, päädyttiin Arabia Tori -sarjaan, koska sen muoto on sama. Hackman Savonia – Adolf Babel. Tori on saanut positiivista palautetta oppilailta sekä opettajilta.. Orimattilan Jokivarren koulussa ruokailee yhteensä noin 700 oppilasta ja opettajaa. Ne ovat myös eettisesti kestäviä laatuvalintoja työpaikkojen, koulujen, sairaaloiden yms. ruokailuun
Anna jäähtyä 5 minuuttia ja kaada hillo puhtaisiin purkkeihin. Juuri ennen kuin paistat lihat, kaada teelusikallinen lakritsisiirappia jokaisen broilerin rinnan päälle. Anna jäähtyä. Paista kypsiksi ja tarjoile leivän sekä salaatin kera. Niitä on esitelty muun muassa messuilla ja tuotteet on otettu lämpimästi vastaan. Gourmet Gruppenin toimitusjohtaja Juha-Pekka Jussila pitää tuotteita innovatiivisina ja kiinnostavina. Vuonna 2007 tanskalainen Johan Bülow alkoi valmistaa gourmet-lakritsia yhdellä padalla kotikeittiössään. Tällöin ei asiaa auta edes suklaakuorrute. Tällä hetkellä Lakrids by Johan Bülow tuotevalikoimaan kuuluu peruslakritsin lisäksi muun muassa chili-karpalolakritsia, suklaakuorrutettua lakritsia, lakritsijauhetta ja lakritsisiirappia. A r o m i 7 / 2 0 1 3 69. Lakrids by Johan Bülow • Tuotanto aloitettu 2007 • Suomen maahantuoja Gourmet Gruppen • Saatavilla hyvin varustelluista tavarataloista • Tuotteet ovat gluteenittomia • Lisää tietoa osoitteessa http://lakrids.nu Grillattua lakritsibroileria 4 broilerinrintaa 4 teelusikallista lakritsijauhetta 4 teelusikallista makeaa lakritsisiirappia suolaa pippuria Hiero kuivat mausteet broilerinrintoihin. Kuumenna keskilämmöllä sekoittaen. Raaka-aine Teksti Tomi Vainikka Kuva THINKSTOCK RESEPTIT LAKRIDS BY JOHAN BÜLOW Gourmet-lakritsia Lakritsi on tuttu tuote suomalaisille, syömmehän sitä vuodessa noin 800 grammaa henkeä kohden. R aakalakritsia saadaan lakritsipensaan juuresta. Pensaat kasvavat Välimeren maissa ja Keski- Aasiassa. Kullekin sopivat makuyhdistelmät löytyvät lähinnä kokeilemalla. Lakritsijuurta käytettiin lähinnä lääkeaineena aina 1700-luvulle asti. Useiden metrien mittaiset juuret kerätään talteen myöhäissyksystä. Tarjoile vaalean tai ruisleivän kera. Anna maustua puolisen tuntia. Tarjoile lämpiminä tai kylminä. Etenkin jälkimmäiset on suunniteltu ruoanlaittoa ja jälkiruokia ajatellen. Lakritsimantelit 100 g 85 g 1/2 dl 1 tl 1 rkl manteleita sokeria vettä lakritsijauhetta makeaa tai suolaista lakritsisiirappia Laita kaikki raaka-aineet kattilaan ja kuumenna täydellä teholla sekoittaen. Kun massa on jäykistynyt, levitä mantelit leivinpaperille. Hänen mielestään tuote sopii hyvin suomalaisille, sillä olemme tottuneet syömään paljon salmiakkia ja lak ritsia. Maut ovat intensiivisiä, joten tuotetta tulee käyttää ruoan kanssa varoen, sillä kaikkien mieleen lakritsi ja salmiakki eivät ole. Kiinnostuksen kasvaessa liiketoiminta on laajentunut useisiin eri tuotteisiin. Fazerilla lakritsin valmistus alkoi vuonna 1927 monen muun tehtaan seuratessa perässä. Jälkiruokien kanssa lakritsi on monille tuttu maku, mutta lakritsilla glaseerattu possu tai lakritsipuuro ovat esimerkkejä siitä, mihin tuotetta voi käyttää. Suomeen lakritsia saatiin talouskasvun siivittämänä 1800-luvun lopussa. Lakritsi-mansikkahillo 400 g pakastemansikoita (tai 500 g tuoreita mansikoita) 1/2 vaniljatanko 1/2 sitruunan mehu 1 sitruunan kuori 7–8 tl lakritsijauhetta 3 dl sokeria Laita mansikat, halkaistu vaniljatanko, sitruunan mehu sekä -kuori ja lakritsijauhe kattilaan. Pian tämän jälkeen lakritsit ilmestyivät markkinoille. Kun mansikat ovat pehmenneet lisää sokeri. Reseptiikka ulottuu suolaisesta makeaan. Myös jälkiruokiin erikoistuneen Suklaatäplän omistaja ja Chef Patissier Juha Rissanen on käyttänyt Bülowin tuotteita. Muutos tapahtui, kun englantilainen kemisti George Dunhill yhdisti lakritsiuutteeseen muun muassa sokeria ja jauhoja – tuntemamme makeinen oli syntynyt. Nykyisin lakritsia saa kaiken värisenä ja makuisena, jopa sellaisenaan ruoanlaittoon soveltuvana. Tuotteen hyviä puolia ovat, että maut soveltuvat hyvin yhteen useiden raaka-aineiden kanssa. Kiehauta. Rissasen mielestä jauhetta ja siirappia voidaan hyödyntää niin ravintoloissa kuin suurkeittiöissäkin. Harva ajattelee lakritsia ylellisenä herkkuna – saati sitten ruokaa laittaessaan. Rosoisen alun jälkeen tuotteet saatiin markkinoille
70 A r o m i 7 / 2 0 1 3
Kyläpahasen pääraitin varrelta löytää Sveitsin parhaan ravintolan, kolmen Michelin-tähden konkarin L’Hotel de Ville de Crissierin. Olen lähestynyt ravintolaa jutuntekoaikeissa pari viikkoa ennen lähtöä Sveitsiin. Yhtä hyvin se voisi kuulua kivenheiton päässä alkavaan Ranskaan. Crissierillä on kuitenkin suuri arvo koko Sveitsille. Kolmen tähden palvelu alkaa jo Crissierin rautatieasemalta, kun musta mersu tulee noutamaan nälkäisen matkamiehen. Kymmenen minuutin ajomatkan kuluttua saavutaan perille. Ravintolan edustalla on menossa pienimuotoinen mediashow. A r o m i 7 / 2 0 1 3 71. L’Hotel de Villestä kehittyi jo 1990-lu- vulla alppimaan kulinarismin keulakuva, johon kiteytyvät kirkkaimmat sveitsiläiset laatuarvot: täydellisyys, täsmällisyys ja tyylikkyys. Sveitsin ykkösravintola L’Hotel de Ville de Crissierin isännälle Benoît Violierille se on ainoa kuviteltavissa oleva vaihtoehto. Teksti ja kuvat Mika Remes Täydellinen sveitsiläinen Kolme tähteä Micheliniltä ja 19 pistettä GaultMillaulta vuodesta toiseen on kova saavutus mille tahansa ravintolalle. Ranskalainen valokuvaaja ikuistaa kirjaa >>> Punaviinigeelillä päällystettyä ankanmaksaa Landesista raikkaan metsämarja-punaendiivin kera. Perinteistä sveitsiläisyyttä edustaa vain horisontissa häämöttävät jylhät vuoret ja jokaisen kulmakuppilan listalta löytyvä fondue. Crissierissä, kuten muuallakin ranskaa puhuvassa Sveitsissä, syödään, puhutaan ja ajatellaan ranskaksi. M uutaman tuhannen asukkaan Crissier Lausannen kupeessa kuuluu ranskankieliseen Sveitsiin. Normaalisti taivaspaikkaa saa odottaa muutaman kuukauden. Saan pöydän tuurilla peruutuksen takia. L’Hotel de Villen maineella varustettuun ravintolaan ei marssita noin vain sisään
Sisustus on hyvin moderni, mutta ajattomalla tavalla. Girardet oli isänsä lailla opiskellut kokiksi. Hän myi ravintolansa Violierille, jonka osaamiseen hän saattoi täydellisesti luottaa. Kaviaarin, lohenmädin ja kasvipalleroiden alta löytyy kermainen vanukas. Lehtikulta muistuttaa ravintolan kolmen tähden velvoitteista tarjota asiakkaille myös luksusta. Kaksikon yhteispeli Crissierissä vahvisti edelleen L’Hotel de Villen asemaan yhtenä maailman parhaista ranskalaisen ruoan pyhätöistä. Kyläbistrosta maailmanmaineeseen L’Hotel de Villen tarina lähtee vuodesta 1971, jolloin lausannelainen Frédy Girardet otti hoitaakseen yllättäen 56-vuotiaana kuolleen isänsä perustaman kyläbistron. Tilli täydentää ovelasti makupaletin. Violier kiitti kunniasta ja piti vuonna 2013 ravintolan edelleen Michelinin kolmen tähden kerhossa ja GaultMillaun 19 pisteessä. Ruokailijat istuvat nyt kahdessa salissa pyöreiden pöytien ääressä. Vuonna 1999 Rochat otti oikeaksi kädekseen nuoren ranskalaisen Benoit Violierin, joka oli hankkinut komean cv:n Pariisin tähtikokkien Joël Robuchonin, Benoît Guichardin, Sylvain Knechtin ja monen muun gurun opissa sekä Fauchonin, le Ritzin ja la Tour d’Argentin ikonosoiduissa klassikkokeittiöissä. varten koko keittiötiimiä, joka paiskoo Benoît Violierin johdolla kokinhattujaan ilmaan. Nuori Girardet oli myös huomattavan kunnianhimoinen. Rochat kuitenkin tiukasti varoi lähtemästä molekyyligastronomian kelkkaan. Tuoreet kukat tuovat luonnollista kontrastia puhtaille linjoille. Girardet ei kuitenkaan halunnut isänsä lailla kuolla ennenaikaisesti kauhan varteen. Kurinalaisuutta ja pikkutarkkuutta Violierin alaisuudessa ravintolan sali uudistettiin kokonaan syksyllä 2012. Pöydissä voi hälistä vapautuneesti, tila >>>. Pehmeäaromiselle Saint-Brieucin kampasimpukalle on haettu vastavoimaa korianterista, sitruunasta ja appelsiinista. Sisältä valuva muna ja valkotyffeli ovat pomminvarma makupari. Hän alkoi kehittää keittiötään esikuviensa Paul Bocusen ja Troisgros’n veljesten viitoittamaan nouvelle cuisinen suuntaan. Sitä ennen ravintolanjohtaja Alessandro Egidi on lupautunut esittelemään paikkoja. Girardet haki ruokiinsa keveyttä, kekseliäisyyttä ja kauneutta. Vuonna 1994, uransa huipulla 60 vuotta täytettyään hän myi ravintolan pitkäaikaiselle ykköskokilleen, lahjakkaalle Philippe Rochatille, joka vain kaksi vuotta myöhemmin nosti L’Hotel de Villen kolmen Michelin-tähden sarjaan. Vähitellen maine ja suosio kasvoivat tinkimättömällä työllä. Crissierissä ei vaahdoille, pulvereille ja suussa poksahtaville yllätyksille tilaa löytynyt. Rochat panosti luovuudessaan luonnollisuuteen, puhtaisiin raaka-aineisiin ja valmistustekniikoiden täydelliseen hallintaan. Vuonna 2012 Rochatin oli aika siirtyä eläkkeelle. Girardetia jopa ylistettiin maailman parhaaksi kokiksi. GaultMillau antoi vuosittain 19 pistettä 20:stä – 20 pistettä ei ole saanut vielä kukaan – ja World’s 50 Best Restaurant -äänestyksessä sijoitus kapusi parhaimmillaan vuonna 2009 sijalle 13. Velvollisuudet keittiössä kutsuvat mestaria, mutta olen tervetullut ennen lounaan alkua seuraamaan kokkien häärintää. Kunniabonuksena tuli vielä valinta GalutMillaun vuoden 2013 kokiksi Sveitsissä. Vadelmasorbetin alta löytyy pannacottaa ja rapeaa keksiä. Hotel de Villestä kehittyi ravintola, jonne suunnattiin varta vasten matkojenkin takaa. Session päätyttyä Violier ottaa maireasti hymyillen pohjoisen vieraan vastaan ja toivottaa ranskaksi peremmälle. Alan pikku hiljaa ymmärtää, miksi L’Hotel de Ville plokkaa tähtensä vuodesta toiseen: herra tai narri, kaikki saavat kuninkaalliseen vastaanoton. Hyvään akustiikkaan on panostettu. Rochat 72 A r o m i 7 / 2 0 1 3 jatkoi Girardetin linjoilla klassisen ranskalaisen keittiön jalostamisessa uusilla tekniikoilla. Entisessä kaupungintalossa syödään nyt kolmen tähden ruokaa
A r o m i 7 / 2 0 1 3 73. Kokkitiimi poseeraa Benoît Violierin johdolla kirjankuvauksissa
Linja on hillittyä ja hallittua modernismia. Ruokasalin sisustus uudistettiin kokonaan viime syksynä. 74 A r o m i 7 / 2 0 1 3
Läppäkin lentää, jos sellaiselle vain aikaa jää. Violier ei ole äkseeraaja vaan modernein johtamisopein toimiva tiimin vetäjä ja mentori. Tilaa riittää, kromi kiiltää ja kaikki tarpeellinen tekniikka on käytössä. Kun vielä löytää oikeat ihmiset ympärilleen, voi menestyä ja päästä sinne minne haluaa, Violier kertoo. – Haluan olla niin hyvä, etten enää keksi, mitä voisi paremmin tehdä. Violier kääntyy merkittävästi vierellään seisovan ykkösmies Franck Giovanninin puoleen. Kahden maun harmoniaa Violierin ruokavisio rakentuu annoksen pääraaka-aineeseen ja sitä tukevaan raaka-aineeseen. Kesällä ruokailu levittäytyy salista japanilaishenkiseen puutarhaan, missä voi kuunnella viserrystä ravintolan omasta lintutarhasta tammipuiden katveessa. Kun omistaja vaihtuu kolmen tähden ravintolassa, Michelin tutkii todella tarkkaan, miten muutos vaikuttaa ruokaan ja ravintolan toimintaan. Bongaan perheen, jonka teini-ikäiset seuraavat silmät kiiluen fine diningin salaisuuksien paljastumista. L’Hotel de Ville ei ole huolettomien rentoreiskojen fiilistelyruokala, mutta ei sinne jäykistelemäänkään tarvitse mennä eli kravatin voi jättää huoleti kotiin. A r o m i 7 / 2 0 1 3 75. Keittiön henkilökunta on monikansallista, mutta työkieli on ranska – ainoa kieli, mitä Violier itse osaa. Emme toisaalta olleet huolissamme, koska työ jatkui aivan vanhaan malliin ja Violier oli jo vuosia ollut päävastuussa keittiöstä. Haluan olla niin hyvä, etten enää keksi, mitä voisi paremmin tehdä. imee hälyäänet tehokkaasti. Keittiön fasiliteetit ovat huippukokin märkä uni. Silti tähtien säilyminen oli suunnaton helpotus. Ennen lounaan alkua hovimestari ohjaa minut kaikkein pyhimpään, 22 kokin keittiöön. Minne Violier sitten haluaa. – Violier on ainoa tässä keittiössä, joka ei ymmärrä englantia, Giovannini heittää. Kukaan ei halua edes miettiä, mitä luokituksen tippuminen olisi merkinnyt, koska emme voi kuvitella toimivamme millään muulla tasolla, Giovannini kertoo. USA:ssa ja Kanadassa pätevöitynyt sveitsiläinen Giovannini siirtää keskustelukielen englanniksi. Käytän tilaisuutta hyväkseni harjoitellakseni työväenopistossa hankittuja huteria ranskankielen taitojani. Ehkä en ole siellä vielä, mutta ei se kaukanakaan ole, Violier sanoo ja nauraa päälle. Kysyn, mitä viisautta Violier toi Pariisista L’Hotel de Villen keittiöön. Kaksikko on tehnyt yhteistyötä yli 15 vuotta. Giovannini tuntee Violierin ajatusmaailman kuin omat taskunsa. Violier johtaa lounasserviisiä kapellimestarin elkein pitkän työpöydän ääressä. Keittiön perälle mahtuu vielä paikka kokkauskurssilaisille. Annos viimeistellään vahvalla punaviinikastikkeella. – Violier ja tietysti me koko tiimi olimme viime vuoden lopulla tulisilla hiilillä, kun Michelin julkaisi vuoden 2013 Sveitsin-oppaan. Lähteekö tähti. Jokainen annos kulkee maestron tarkastuksen kautta. Loppu on >>> Sveitsiläistä kaurista talon tapaan. Täällä kaikki perustuu yksityiskohtien hallintaan, pikkutarkkuuteen ja huolellisuuteen. Keittiössä työskennellään hyvin keskittyneesti ja kurinalaisesti, muttei kuitenkaan otsa kurtussa. Uskon rehellisyyteen ja kovaan työhön. – Pariisissa opin erityisesti kaksi asiaa: tunnistamaan parhaat raaka-aineet ja kurinalaisen työskentelyn merkityksen
Tarjoilijat myös viimeistelevät klassiseen ranskalaisen tapaan monet annokset pöydän äärellä. Saint-Brieucin lahden rapeaksi paistettu kampasimpukka saa kaverikseen selleriä, appelsiinia ja hieman kuumottavaa korianteri-sitruunalientä. Violierille ruoka on sitä parempaa, mitä luonnollisempaa se on. Finaali häämöttää. – Osa linnuista voi olla sen verran harvinaisia, ettei niiden pitäisi oikeastaan lautaselle päätyä. Meillä on paljon kanta-asiakkaita, joiden luottamusta emme voi pettää hyppimällä suunnasta toiseen. Annosten ajoitus on kellontarkkaa, salityö arvokasta ja sulavaa, ranskalaispainotteiset viinivalinnat tukevat hillitysti annoksia. Pilvenkuohkea klassinen soufflé appelsiinikastikkeella. Totta kai ravintola muuttuu ja kuvastaa aikaansa, mutta muutokset tehdään harkiten ja hallitusti, Giovannini selvittää. Toisena liharuokana saan vuorikaurista paahdetuilla juureksilla ja verevällä punaviinikastikkeella. Sen avaa alkutervehdysten jälkeen kaviaarin, lohenmädin, tillin ja kermaisen vanukkaan täyteläinen kokonaisuus. Päivän kala on piikkikampelaa, jolle on keitetty perkeistä ja konjakista tumma ja vahva paholaiskastike. Tylsää ja yllätyksetöntä. Käytämme syksyllä paljon esimerkiksi valkoista tryffeliä, kun sesonki on parhaimmillaan. Saamme keittiöön paljon lintuja metsästäjiltä. Täytyy muistaa, että teemme työtä asiakkaiden eteen. Benoît ei vain osaa kieltäytyä sellaisista herkuista, Giovannini paljastaa hekotellen. Metsästys ja riistalinnut ovat Violierin intohimo. Raaka-aineiden kunnioitus on tärkeää. Täydellistä ja nautinnollista. +41 21 634 05 05 restaurantcrissier.com Menut 240 € ja 300 €, myös à la carte. Kerman, voin ja mausteiden ylenpalttista käyttöä varotaan, maustaminen perustuu tuoreisiin yrtteihin. Kyllä, jos etsii luonnollisia makuja ja ranskalaisen keittotaidon ylintä osaamista.. Ylenpalttinen juustokärry parkkeerataan pöytäni viereen. Tärkeää on myös keveys. – Kolmen tähden ravintolassa asiakkaat olettavat saavansa myös luksusraaka-aineita. Kyllä, jos etsii radikaaleja makukokemuksia. Joka syksy järjestämme erityisillan, jossa tarjotaan kahdeksan eri riistalinnun menu, Violier sanoo. Tarjoilijat ovat koko ajan läsnä muttei missään vaiheessa tungettelevasti. Päivän lintuna tarjotaan lehtokurpan puolisko, joka tulee pitkittäin halkaistun pään kera – aivot kuuluu syödä myös. Ruoissa ei ole yhtään heikkoa lenkkiä, valmistusvirhettä tai suussa riitelevää makuyhdistelmää. L’Hotel de Ville de Crissier par Benoît Violier 1, rue d’Yverdon, Crissier (Lausanne) puh. Ja miltä maistuu. Maestro intoutuu näyttämään vuonna 2008 julkaistua keittokirjaansa ”riistasta, jolla on turkki päällä”. Myös kaviaaria on lähes aina listalla muodossa tai toisessa. Pyydän Sveitsin makuja ja saan seitsemän makupalaa alkaen kermaisen pehmeästä vuohenjuustosta päätyen neljä vuotta kypsytettyyn Simmentalin laakson hajupommiin. 76 A r o m i 7 / 2 0 1 3 makujen harmonian ja visuaalisuuden hakemista niiden ympärille. – Seuraava kirja on jo työn alla. Tarjolla on kaksi menua, joista päädyn pidempään. Franck Giovannini ja Benoît Violier ovat tehneet yhteistyötä yli 15 vuotta. Se keskittyy riistalintuihin. On aika siirtyä lounaalle. Jos keittiöön saadaan täydellistä kalaa, sen olemusta muutetaan mahdollisimman vähän. Sitten siirrytään Philippe Rochatin bravuuriannokseen, johon kuuluu ”yllätysmuna italialaisittain”, runsaasti valko tryffeliä, yrttitäytteinen ravioli ja tryffeli-kermakastiketta. Vajaan kolmen tunnin kiireetön lounasrupeama päätetään vadelmasorbetilla sekä soufflella appelsiinikastikkeen kanssa. Se vain kuuluu asiaan. Tänä päivänä keittiön suurin huomio kohdistetaan valmistustekniikoiden hiomiseen, jolloin sesongin upeimmista raaka-aineista saadaan keittiössä kaikki irti ja annoksista niin hienostuneita kuin mahdollista. Tylsää vai täydellistä. Punaviinigeelillä päällystetty Landesin ankanmaksapatee tarjoillaan raikkaan metsämarjapunaendiivin kera
taikahattu T O T I E K • T E S K U A • KIUS T E S K E R • JUU t o r u u • p t a j l i v • istat ista valm ! e t t o u t ä Feelian ta hyvä s a k u a im helpost elia.fi e f . Myyntijohtaja Jukka ojala puh. 0400 600 104, jukka.ojala@novisol.fi . w w w : Tutustu Pyydä meidät paikan päälle esittelemään Feelia-tuotteiden helppoa käyttöä ja herkullista makua! Ota tä! yht eyt Novisol oy . www.feelia.fi
Ruot- Ruotsin juniorimaajoukkue: Lindor Wink, Oaxen, Tukholma; Johan Laiti, Hemmagastronom, Luulaja; Robert Sandberg, Noma, Kööpenhamina; Pi Le, Arran, Tännäskröket; Ludwig Tjörnemo, Miss Voon, Tukholma; Thomas Sjögren, Swedish Taste, Göteborg; Eric Seger, Proviant, Tukholma; Sofie Nilsson, Berns, Tukholma. Kuntia Ruotsissa on yhteensä 299. • • • Ruotsin elintarvikealojen tekemän tutkimuksen mukaan ruotsalaiset ovat uteliaita uusia ruokatrendejä kohtaan ja kokeilevat mielellään ennakkoluulottomasti uusia ruokia. Samaan aikaan Ruotsin maatalousministeri Eskil Erlandsson on myöntänyt Ruotsi – uusi ruokamaa -projektiin lisärahoitusta yli neljä miljoonaa kruunua. Tapahtumassa kerrotaan muun muassa miksi Way Out West -festivaaleilla päätettiin tarjota vain vegetaarista ruokaa ja miksi Astrid Lindgrenin maailmassa ei enää tarjoilla hampurilaisia ja ranskalaisia vaan perinteisiä smoolantilaisherkkuja. Nyt Bergendahlsin perheyritys lähtee kuitenkin käynnistämään M.A.T -ketjua Helsingborgista. Elokuussa mu- kana oli koko juniorikokkimaajoukkue ja heidän apunaan Tommy Myllymäki. Tavoitteeseen on päästy vuonna 2012 yli sadassa kunnassa. Rahoitus on suunnattu uusien gastronomisten alueiden kehittämiseen. M.A.T aikoo profiloitua tuoreiden elintarvikkeiden parhaana tarjoajana. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen World Food Travel Summit R uotsin Göteborg isännöi tulevana syksynä maailmanlaajuista World Food Travel Summit -ruokamatkailutapahtumaa ensimmäistä kertaa. Kunnissa on kehitetty erityinen tilausjärjestelmä, josta voi helposti valita luomutuotteita. salaiset elintarviketuottajat vangitsevat tulevat trendit hyvin aikaisessa vaiheessa ja kehittävät uusia tuotteita ja konsepteja nopeasti. Kyselyyn vastanneista lähes kaikki totesivat, että luomutuotteiden ostaminen ei ole kovin paljon kalliimpaa kuin ei-luomun. • • • Ruotsiin ei ole vuoden 2003 jälkeen tullut yhtään uutta elintarvikkeiden vähittäiskauppaketjua. Noin 66 prosenttia ruotsalaisista syö edelleen tavallista kotiruokaa vähintään kerran viikossa. Yksi puhujista on Magnus Nilsson, jonka Fäviken-ravintola on ollut maailman 50 parhaan ravintolan joukossa jo vuosia. Isoimmaksi osastoksi nousee vihannes- ja hedelmäosasto. Tarkoituksena on toteuttaa tapahtuma vuosittain ja tutustuttaa amerikkalaiset ruotsalaisen ruokakulttuurin saloihin. Tutkimusten mukaan asiakkaat haluavat valita tuoretavaransa ensimmäisenä, ja ne tuodaankin uusissa kaupoissa esille eri tavalla kuin ennen. Oma ruotsalainen husmanskost on kuitenkin yhä suosituinta, toisella sijalla on italialainen ruoka, kolmannella amerikkalainen, neljännellä texmex ja viidennellä kreikkalainen ruoka. Järjestäjinä toimivat World Food Travel Association, VisitSweden, länsirannikon turistikeskukset sekä Göteborgin omat matkailuyritykset. Liha- ja kalaliikkeet ovat erikoismyymälöitä, joiden myyjät tietävät myymistään tuotteista kaiken aitoon kauppahallityyliin. Monissa kunnissa mahdolliset talousongelmat on ratkaistu siten, että kalliin lihan määrää on vähennetty ja kasviksien osuutta on lisätty. Kesällä ruotsalaiset järjestivät kolme kuukautta kestävän Swedish Culinary Summer -tapahtuman Hamptonissa USA:ssa. Luomutuotteisiin panostaminen lisää tutkimusten mukaan kansanterveyttä ja vähentää hiilijalanjälkeä. Uusi kauppa aikoo panostaa vanhanajan kauppahallimaisuuteen modernilla valikoimalla. • • • Ekomatcentrumin tekemän tutkimuksen mukaan Ruotsin julkinen sektori alkaa saavuttaa tavoitteitaan, joissa luomutuotteiden osuus olisi yhteensä 25 prosenttia julkisen sektorin kaikista ostoista. A r o m i 7 / 2 0 1 3 79. Osallistujia arvioidaan tulevan yli 500. Kaikki liha paloitellaan ja jauhetaan liikkeessä, kalaliikkeiden tarjonnassa on mietitty tarkkaan vastuullisuutta ja juureen leivottu leipä leivotaan paikan päällä kaupassa
Ehdokkaiden etsintä on alkanut ja jokainen voi vaikuttaa siihen, ketkä pääsevät kilvoittelemaan alan arvostetuimmista palkinnoista. kertaa. rittäjä! Esimies / Y as k PRO-ehdo rasta teiltä on pa mainosta tanne. mennessä dit! eh lä ie V Horeca-alan PROtunnustuspalkinnot jaetaan ensi tammikuussa jo 12. Nimeä ehdokkaasi 15.10. osaamises
verot Tervetuloa juhlimaan ammattitaitoa! PRO2014-KILPAILUSARJAT • • • • Ravintolan asiakaspalvelija • Kahvilan työntekijä • Ruokapalvelun työntekijä Suurkeittiön kokki • Ravintolan kokki • Suurkeittiön päällikkö Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari • Ravintolapäällikkö/Hovimestari Baarimestari • Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö • Opettaja • Yrittäjä. PRO-ehdokkuus on huima arvostuksen osoitus kollegoilta ja esimiehiltä! Nimeä PROehdokkaasi helposti netissä • Mene osoitteeseen aromilehti.fi/pro • Kerro ehdokkaan nimi ja työpaikka • Valitse sarja • Perustele valintasi napakasti • Kannusta muut mukaan tai kerää nimilista PRO-gaalaa vietetään 16.1.2014 Varaa liput aromilehti.fi/liput, pro@aromilehti.fi tai 050 412 5613 Hinta 200 €, sis
Ottaessaan Jean Leonin sekä yhtiön Prioraton-viinien vetovastuun hän vaati samalla vapaat kädet kehittää niitä haluamaansa suuntaan. kä enologiaa Montpellierissä Ranskassa. Suoraan kuluttajille tarjotaan Torresin viinejä, ja ravintoloille pääasiassa Jean Leonia. 3055-sarjan punainen ja valkoinen ovat olleet elokuusta lähtien Alkon tilausvalikoimassa. Strategia on kaikkialla sama: viini myydään laadukkaiden ruokaravintoloiden kautta, eikä sitä saa supermarketeista mistään. Lampén Jean Leon – Torresin sivubisnes Ryysyistä rikkauksiin ja seurapiirien suosioon. Kansainvälisistä rypälelajikkeista tehdyistä viineistä tulee menestys, ja niitä myydään paitsi La Scalassa myös laadukkaissa ravintoloissa Espanjassa ja eri puolilla maailmaa. Mireian oma tontti Miguel Torresin tytär Mireia Torres otti Jean Leonin viinit hoitoonsa vuonna 2004 veljensä Miguel Torres Jr:n jälkeen. Viinien hintataso vaihtelee 3055-sarjan noin 15 eurosta Cabernet Sauvignon Gran Reserva 1994:n 48,50 euroon, joten vähittäismyyntiasiakkaat eivät hinnankaan puolesta ole pääkohderyhmä. Viinien alkoholipitoisuus on myös korkeampi ja hapokkuus matalampi kuin 1970-luvulla, mutta sama on tapahtunut esimerkiksi Mas la Planalle. Jean Leoniksi nimensä muuttaneella ravintoloitsijalla on valtava viinikellari, ja hän haaveilee omaa nimeään kantavasta viinistä, jota myytäisiin ravintolassa. Vuonna 1994 Jean Leon saa tietää sairastavansa syöpää, eivätkä hänen lapsensa halua jatkaa viinibisneksessä. Brändi on viettänyt viime vuosina jonkinlaista hiljaiseloa, mutta nyt sitä ajetaan ryminällä markkinoille. K otinsa menettänyt espanjalaisnuorukainen hyppää Le Havressa rahtilaivaan ja matkustaa jäniksenä New Yorkiin, missä alkaa ajaa taksia. 1950–60-lukujen jazz-estetiikasta ammentavilla etiketeillä, kuuluisien taiteilijoiden tekemillä vuosikertaetikeillä ja Hollywood-tähtien imagolla tuottaja pyrkii palauttamaan Jean Leonin viinit kuluttajien tietoisuuteen. Avuksi tulee Davisin yliopiston professori Maynard Amerine ja espanjalainen viinintekijä Jaume Rovira, joiden suosituksesta paikaksi valikoituu Alt Penedès Leonin vanhoilta kotikulmilta. Pahaksi onneksi liikekumppani kuolee auto-onnettomuudessa pari viikkoa ennen avajaisia. Hän oli opiskellut ensin kemiaa Barcelonassa ja viininviljelyä se- Mireia Torres vastaa sekä Jean Leon -brändistä että Torresin Prioratonviineistä. Jean Leon viettää loppuelämänsä keskittyen purjehtimiseen. Jean Leonin tarina, brandi ja viinit ovat omaa luokkaansa, mutta mitä Torresin johtoon noussut viides sukupolvi aikoo sen kanssa tehdä. Viinit Teksti ja kuva Jari F. Päättää perustaa kaupungin kuumimman ravintolan yhdessä James Deanin kanssa. Pienen kasvojenkohotuksen, vai jotakin suurempaakin. Hän myy tilansa ja brändinsä vanhalle ystävälleen Miguel Torresille sillä ehdolla, että brändi säilyy samanlaisena ja itsenäisenä, eikä sitä sulauteta Torresiin. Nuori mies muuttaa Hollywoodiin, tarjoilee Frank Sinatran ravintolassa, ja tutustuu samalla aikansa julkkiksiin. Yli 20-vuotiana ne eivät enää tarvitse toista rypälelajiketta seurakseen. Koska paikallisen appellaation säännöt eivät hyväksyneet kansainvälisiä lajikkeita, Jean Leon päätyi tilakohtaiseen Vi de Finca -luokitukseen. – Jean Leonin viinit ovat muuttuneet hiukan vuosien varrella, sillä kun Cabernet Sauvignon -köynnökset olivat nuoria, viiniä täydennettiin Cabernet Francilla. Perheyhtiön palvelukseen hän tuli 1999, ensin laboratorioon ja sittemmin tutkimus- ja tuotekehitysosaston johtoon. Tästä huolimatta La Scalasta tulee suurmenestys, 1950–60 loistokkain ravintola Hollywoodissa. A r o m i 7 / 2 0 1 3 83. Jean Leon käytti myös enemmän amerikkalaisesta tammesta valmistettuja tynnyreitä, kun nykyään ne ovat pääosin ranskalaisia, Mireia Torres kertoo
Molemmat rypäleet on korjattu yöllä, ja ne on myös käytetty viileässä. Viini on vaalean kellanvihreä ja se tuoksuu kukkaiselta ja sitruunalta hennoin yrttisin vivahtein. Mukana paletissa on sekä keltaista omenaa että melonia ja aprikoosia. Albariño on Espanjan Galician ja Portugalin koillisosien oma lajike, jota viljellään vielä varsin niukasti muualla. Mukana on sekä kypsää keltaista omenaa ja persikkaa että aavistus mineraalista suolaisuutta. Viinin nimi tarjoittaa muuten jänistä ja kilpikonnaa, jos otsikkoa ihmettelitte. Pikkupullossa on aitoa samppanjaa juuri parahultaisesti kahden hengen alkudrinkeiksi, eikä loppupullo pääse väljähtymään hiljaisinakaan päivinä. Maku erittäin kuiva, hapokas ja keskitäyteläinen. Domaine Franck Millet Sancerre 2012 AC Sancerre, Loire, Ranska Alkon vakiovalikoima no 565157, hinta 14,89 euroa / 75 cl Ravintolamyynti suoraan maahantuojalta info@red La Liebre y la Tortuga Albariño Fento Wines, DO Rias Baixas, Galicia, Espanja Alkon vakiovalikoima no 523007 Hinta 9,98 euroa / 75 cl Klassinen rapuviini Aromaattiset yhdessä Kahden lasin samppanja Gossetin Brut Excellencesta on tullut myyntiin muovikorkilla suljettu 20 cl pakkaus, joka on oiva koko paitsi kotikäyttöön myös ravintoloille. Portugalissa sitä kasvatetaan monella eri nimellä, mutta yleisin on Alvarinho. Mikäpä siinä, kyllä Pouilly-Fumé tai Sancerre rapujen suolaisuuden kestää. Kelpo aperitiivisamppanja arkikäyttöön. Maku on kuiva ja hapokas, sitruunan ja vihreän omenan sävyin. Rapujen lisäksi viini toimii varsinkin rasvaisista kaloista tehtyjen ruokien seuraan. Le Cirque Classique Sauvignon Blanc – Muscat Vin de France, Ranska Ravintolamyynnissä, hinta Kesprolla 7,95 euroa / 75 cl ME 12 plo. Maultaan se on kuiva ja hapokas, samppanjamainen, kermainen, sitruunan ja omenankodan sävyttämä. Gosset Excellence Brut Gosset, AC Champagne, Ranska Alkon vakiovalikoima, no 570573, 9,95 euroa / 20 cl 84 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Sauvignon Blanc ja Muscat ovat molemmat aromaattisia valkoisia rypälelajikkeita, mutta tyyliltään perin erilaisia. Suutuntumaltaan paksu viini on moniulotteinen ja nautinnollinen. Toinen on yrttisen hapokas ja toinen matalahappoinen ja kukkainen. Viini-ihmiset ovat jo jonkin aikaa intoilleet Albariñosta, sillä siinä on paljon mainion ruokaviinin ominaisuuksia. Siksi niiden yhdistelmä toimiikin mainiosti tuoden edulliseen viiniin moniulotteisuutta ja se laajentaa viinin käyttömahdollisuuksia. Domaine Franck Millet Sancerre 2012 on hennon kellanvihreä viini, jonka tuoksussa tuntuu lajikkeelle tyypillisiä mustaherukan lehden, leikatun ruohon ja nokkosen aromeja. Juomien maailma Aisopoksen hengessä Rapujen seuraan sopii mitä parhaiten kylmä olut, mutta Loiren alueen Sauvignon Blanc on perinteinen vaihtoehto. La Liebre y la Tortuga Albariño 2011 on hennon kellanvihreä viini, jonka tuoksu on kypsempi kuin lajikkeelle tyypillisesti. Rakenteeltaan ryhdikkään viinin maku on herukkainen, mineraalinen ja sitruksinen. Ranskalainen Le Cirque Classique on tehty uuden laatuluokituksen Vin de Francen alla, mikä sallii sopivien rypälelajikkeiden etsimisen kaikkialta Ranskan viinialueilta. Väriltään hennon sitruunankeltainen samppanja tuoksuu kypsän hedelmäiselle, mutta mukana on myös aavistus omenankotaa. Maku on kuiva, hapokas ja keskitäyteläinen, mutta kypsä hedelmäisyys saa sen vaikuttamaan runsaammalta. Jälkimaku on suorastaan pureksittavan pitkä. Suuren yleisön suosikkeja Albariñoista tuskin tulee, sillä alueella tuotantokustannukset ovat sen verran kalliita, että viinejä harvoin saa alle kymmenen euron kynnyksen, mutta joskus löytyy poikkeuksia. Se sopii sekä seurusteluviiniksi että salaattien ja kalaruokien seuraan. Kelpo viini sekä kala- että kasvisruokien seuraan ja seurusteluun
Tuote on kehitetty erityisesti ammattikäyttöön suunnitelluille astianpesukoneille kotimaisiin vesiolosuhteisiin. Kiilto MD Block S on erittäin kustannustehokas markkinoiden suurimmalla 5 kg pakkauksellaan. Kiilto MD Block S 2x5kg EAN 641796 463177 7 Tuotteelle on myönnetty pohjoismainen Joutsenmerkki, ja Kiilto MD Block S täyttää merkin edellyttämät tiukat raaka-aine ja pakkausvaatimukset – pesutehosta tinkimättä. Kiilto MD Block S Turvallista puhtautta! Helppoa ja ympäristöystävällistä puhtautta Kiilto MD Block S on koneelliseen astioiden pesuun kehitetty kiinteä pesuainetiiviste. Pesuaine annostellaan MD White Dispenser annostelulaitteella, joka yksinkertaisen ja varmatoimisen teknologian avulla säätää pesuliuoksen aina optimaaliselle tasolle. PL 157, 20101 TURKU puh. 0207 710 400, www.kiiltoclean.fi
Maku toimii ympäri vuoden, mutta erityisesti syksyllä ja joulunaikaan se on take away -myynnin hitti. 040?501 6887, davanti.fi Vaasan uusia taikinoita Omena-spelttileipä on nostattamaton taikina, jossa on yhdistetty perinteinen speltti makeaan omenaan. Vaa’an kalibrointi on tehty helpoksi: käännä vaaka ympäri ja merkkivalo pohjassa ilmoittaa, kun kalibrointi on valmis. Tilaukset: puh. Uusinta uutta VAADI LAATUA! Kehitimme uuden laadukkaan sarjan Horeca hilloja ja täytteitä. Omena-speltti leipätaikina 18x540 g, Porkkanaleipätaikina 23x440 g, Jyväinen sämpylätaikina 125x80 g. Voimakassuolainen. Kaikki uudet taikinat ovat laktoosittomia, soijattomia, maidottomia, kuitupitoisia ja kananmunattomia. 02 278 5000 / myynti@roberts.fi 86 www.roberts.fi A r o m i 7 / 2 0 1 3. Vaaka kovaan käyttöön WSC-5-vaaka on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. VAASAN Oy Food Service, puh. Se on tehty vaativaan käyttöön ja kestää vesipesun. Ripotteluilla pintaan saa omaa kädenjälkeä. Vaaka toimii verkkovirralla tai vaihtoehtoisesti paristoilla. 0204 462015, kaisa.kivisto@vaasan.com ROBERTS HILLOT, MARMELADIT JA TÄYTTEET Mansikkahillo Puolukkahillo Vadelmahillo Mustaherukkahillo Marjahillo Lakkahillo Lakka-omenahillo Appelsiinimarmeladi Aprikoosimarmeladi Vadelmamarmeladi Omenamarmeladi Mansikkatäyte Vadelmatäyte Omenapalatäyte Aprikoositäyte Mansikka-, vadelma- ja puolukkahillo myös luomuna! Pakkauskoot 380 g ja 6 kg. Voimakassuolainen. Se muuntautuu moneksi, etenkin leipäpöytiin ja take away -myyntiin sillä saa uutta makua. Varsinkin täytettyihin leipiin sopiva laadukas sämpylä. Nämä korkealuokkaiset Roberts hillot ja täytteet on kehitetty ja valmistettu Suomessa suomalaisen asiakkaan parhaaksi. Porkkanaleipä on nostattamaton taikina, josta tulee maukas leipä. Vaa’assa on muun muassa taaraus sekä ohjelmoitava automaattinen virrankatkaisutoiminto ja sen mitta-alue on 5 kg / 1 gramman tarkkuudella. Davanti Finland Oy, puh. Niissä maistuvat sekä vilja että auringonkukan- ja pellavansiemenet. Jyväinen moniviljataikina on nostattamaton taikina, josta saa isoja, näyttäviä sämpylöitä
Snellman Trading / IceCool Oy, puh. Mestari-perunatuotteiden maku, rakenne ja ulkonäkö ovat aina tasalaatuista huippuluokkaa ja ne sopivat erinomasesti myös kustannustehokkaaseen kylmävalmistukseen. Kastike on pakattu suurkeittiökäyttöön sopivaan 2,4 kg:n kastikekanisteriin. Swapboardin ansiosta keittiössä on aina saatavilla turvallisia leikkuualustoja. Perinteisestä caesar-salaatista on helppo tehdä erilaisia versioita yhdistämällä siihen esimerkiksi broileria, pekonia, kevyesti pannulla paahtuneita jättikatkarapuja tai hiillostettua lohta. (09) 5657 680, soos.fi Ceranet Nordic Oy, puh. Swapboard on uusi kotimainen, patentoitu työasema. Runkoon on integroitu veitsi- ja biopussiteline, joka helpottaa työskentelyä. Vaihtolevyt ovat myös keveitä, jolloin säästytään perinteisten ja painavien lautojen liikuttelusta. Se koostuu rungosta, 12 värikoodatusta vaihtolevystä ja telineestä. Kylmävalmistettu Janssonin kiusaus (20 annosta) 3,000 kg Mestari suikaleperuna, kypsä EAN 6430028238514 0,300 kg sipulikuutio, pakaste 0,700 kg kinkkusuikale 0,700 kg anjovisfileitä 1,200 l kermaa 0,020 kg kylmäliukoinen tärkkelys/suuruste 0,040 kg lihalientä 0,040 kg suolaa 0,010 kg mustapippuria, rouhittu Sekoita ainekset keskenään ja laita voideltuihin GN-vuokiin. Mestarilta löydät niin muusit kuin tyhjiöpakatut peruna- ja ranskanperunatuotteet sekä tuoreina että pakastettuina. A r o m i 7 / 2 0 1 3 87. Swapboardin kantava idea on HACCP-värikoodaus, jossa jokaiselle pääraaka-aineelle on oma värikoodi, ja se toistuu sekä veitsissä että vaihtolevyissä. Vaihtolevyt voidaan nopeasti ja turvallisesti vaihtaa rungon päälle käyttötarpeen mukaan. Kokonaisuuteen kuuluu lisäksi teline, jossa kaikki tarvikkeet voidaan säilyttää hygieenisesti. 10 min. Uusinta uutta Caesar-kastiketta valmiina Uusi hygieenisempi työlauta Soos-kastikesarja täydentyi Caesar-salaatinkastikkeella. Se saa makunsa valkosipulista, juustosta ja kalasta. Anna vetäytyä hetken ennen tarjoilua. Ristikontaminaation vaara poistuu, kun Swapboardia käytetään oikein. 0500 200 665, nettiresta.fi parasta perunaa kylmävalmistukseen Monipuolinen Mestari-valikoima tarjoaa laadukkaat ja korkealuokkaiset perunajalosteet suurkeittiöille. Paista höyrypaistolla +160 asteen lämpötilassa 30-40 min ja kiertoilmapaistolla + 160 asteessa n. 050 301 1677, swapboard.net Jälleenmyynti: Nettiresta, Resta Catering Oy puh. Lisäksi asemaan on saatavilla kuusi värikoodattua veistä
Pehmytjäätelön ja kahden vapaavalintaisen lisukkeen yhdistelmät, Pyörremyrskyt, ovat yksi Spice Ice -jäätelöketjujen suosituimmista tuotteista. Solmaris International puh. 040 828 6921, soile.seppala@unilever.com Puh. Tuote voidaan valmistaa myös sulatettuna (säilyvyys +4 °C käyttövalmiina neljä päivää). Suositushinta Spice Ice -myymälöissä: 5,90 €. Ne on kehitetty muotoiluiltaan ja materiaaleiltaan hotelli- ja ravintola-alan tarpeisiin. McCain Maxi Chipsit tulevat tarjolle kuumina, ja uppopaistoaika on vain neljä minuuttia. Tuote sopii oluen kyytipojaksi, kerrosleipien seuraksi ja lautasannoksien perunaksi. Puh. Urbaaneja vintagekalusteita on saatavilla sekä sisä- että ulkokäyttöön. Uusinta uutta Retroa ravintola sisustuksiin Pehmistornado Tuoreita sipsejä Spice Ice -myyntipisteiden Pyörremyrskyvalikoima laajenee Magnum Brownie -makuyhdistelmällä, jossa vaniljanmakuiseen pehmytjäätelöön sekoitetaan Magnum-suklaanappeja, suklaakastiketta sekä brownie-kakunpaloja. Tuotteet ovat usein kierrätettävästä materiaalista valmistettuja ja tuotanto on ympäristöystävällistä. 040 5664939, jarmo.halttu@mccain.com Hotelli- ja ravintolakäyttöön soveltuvia, kaupunki laistyylisiä, menneiden vuosikymmenten kalusteja sisustusvalaisinmalleja on jo nyt markkinoilla. Perunalastut otetaan yleensä valmiina pussista, mutta raikkaamman elämyksen tarjoavat pakastetut, juuri ennen tarjollepanoa friteerattavat sipsit. (02) 253 5321 solmaris.com Uusia Makuelämyksiä 1579 Angus Chuck Roll ylikypsä -Pippuripihviä ja Uuniperunaa 4770 Karitsan entrecote ylikypsä -Peruna-purjoterriiniä 88 A r o m i 7 / 2 0 1 3 1828 Possunkylki ylikypsä savustettu BBQ -Ylikypsää possunkylki paistia ja chilinuudelia 1721 Possunkylki ylikypsä revitty -Wrap täytettynä revityllä possulla ja kasviksilla www.vehmaanmaut.fi
Lisää vain neste! Taikinaa ei tarvitse vaivata – sekoitus riittää. Pakkauksessa (6 x 420 g) on valmiina jauhoseos ja kuivahiiva. Ota suomalainen perinneleipä mukaan ateria- tai vitriinitarjoiluun. Myynti: Pauli Karttunen / p. Laihian Mallas toi markkinoille Mallasmestarin saaristolaisleipä -uutuuden, joka helpottaa leivontaprosessia huomattavasti. Lopputuloksena saat uunista tuoreutta ja erityisesti tuoksua. 040 7268 510 Tuoppi Mallasmestarin Saaristolaisleipä jauhoseos 2520 g Tuotenumero: 201300 Osallistu kilpailuun: www.laihianmallas.fi www.facebook.com/laihianmallas 021827
Kestää keittämisen, paistamisen ja uunissa paistamisen. arlaingman.fi. Sitä voi käyttää monipuolisesti kaikessa leivonnassa ja ruoanlaitossa. Makua seokseen antavat luomutomaatin lisäksi mustapippuri ja sipuli. Se valmistetaan Sipoossa kotimaisesta kermasta ja sillä on tuoreen kuohukerman ominaisuudet. Porkkanaohratto on ruokaisa ja maukas luomuporkkanalla, -ruohosipulilla ja -inkiväärillä maustettu ohra-kauraseos. Puh. Tuotteet on pakattu 250 g pussiin, josta riittää noin 3–5 hengelle. Myllärin Luomu Ohratot maistuvat liha-, kala- tai kasvisaterian lisukkeena riisin tai risoton sijaan, sellaisenaan kevyenä kasvisateriana tai ruokaisien salaattien raaka-aineena. 040 500 9841 riitta.salenius-mela@helsinginmylly.fi 90 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Säilyvämpi kuohukerma Arla Ingman laktoositon kuohukerma 1,5 L on pastöroitu korkeassa lämpötilassa, joten se säilyy avaamattomana tavallista kuohukermaa pidempään. Tomaattiohratto on kotimaisesta luomutäysjyväohrasta ja -kaurasta valmistettu seos. Niistä saa myös maukkaan täytteen esimerkiksi crêpeseihin. Uusinta uutta Nopeat luomulisäkkeet Myllärin Luomu Ohratot – tomaatilla ja porkkanalla maustetut runsaskuituiset ohrakauraseokset – ovat uusi vaihtoehto kotimaista, puhdasta ruokaa arvostavalle
Tuote täyttää Hyvää Suomesta -laatumerkin vaatimukset. Se sopii niin matkalle, mökille, eräolosuhteisiin kuin ammattikäyttöön. Säilytyslaatikoista on saatavana kaksi eri mallia: metallikahvallinen ja lukittava Deluxe sekä kahvaton perusmalli. Polypropeenista valmistetut Eskimo lämpö- ja kylmäsäilytyslaatikot ovat kevyitä ja kestäviä. Puh. Kypsänä pakasteena myytävä torttu sopii kahvipöytään ja jälkiruoaksi. Myös kokovaihtoehtoja on kaksi: 1/2 GN 25 litraa ja 1/1 GN 40 litraa. facebook.com/aromilehti. Konepestävät laatikot kestävät laajan lämpötilavaihtelun: –40 °C – +100 °C. Uusinta uutta Mustikkarahkatorttu aidoista raaka-aineista Riitan Herkku tuo Omena-rommirusinatortun rinnalle Mustikka rahkatortun. Laatikon sisään saa pinottua säilytysastiat sekä annosvuoat, ja sisäreunoilla olevan käsitilan ansiosta niiden pois ottaminen onnistuu helposti. Myyntierä 20x75 g. Suomalaisella marjarahkalla täytetty, voilla leivottu, vähälaktoosinen torttu muuntuu helposti näyttäväksi leivokseksi tai tarjottavaksi esimerkiksi vaniljakastikkeen kera. 050 3746 005 pirkko.kurvinen@riitanherkku.fi riitanherkku.fi/pro Kylmä kylmänä ja kuuma kuumana Uusissa Eskimo lämpö- ja kylmäsäilytyslaatikoissa erilaiset elintarvikkeet kulkevat hygieenisesti ilman kylmä- ja lämpöketjun katkeamista. eskimofinland.fi Tiedät ensimmäisenä, mitä tapahtuu ja missä
92 A r o m i 7 / 2 0 1 3
Mukit pakataan värilajitelmaksi, jossa on kaikkia neljää väriä. Kuppi pysyy näpeissä Uusia kuplikkaita tuplaseinäisiä Enjoykohokuviokuppeja on saatavilla kolmessa eri koossa (250, 300 ja 400 ml) ja neljänä eri värinä. Muki eristää lämpöä ja siitä saa hyvän ja varman otteen myös liikkuessa. Hieman happamampi kastike sopii hyvin pirskotettavaksi salaatin tai pizzan päälle, ja se tuo myös tulisuutta salsaan. Sillituotteet on jalostettu korkealuokkaisesta Islannin kevytsuolatusta rasvasillistä. Marja-, vihannes- ja sienituotteemme ovat 100 % kotimaisia. Uusinta uutta Chilistä potkua Heinzin uuden Hot Sauce -kastikesarjan makuja ovat Chipotle & Garlic, Green Jalapeño ja Yellow Habanero. Chipotle & Garlic -maku on keskitulinen (medium). Savuisen ja valkosipulin makuinen kastike sopii erinomaisesti marinadiksi tai esimerkiksi mausteeksi jauhelihan sekaan antamaan hampurilaispihveille lisäpotkua. Kastikkeet myydään 150 millilitran lasipulloissa, ja niiden suositushinta on noin 2,70 euroa. Ota yhteyttä! Beveg Ky Keskuskatu 55, 38700 Kankaanpää puh. www.foodservice.huhtamaki.fi Nordic Brand Manager Heinz Puh. Kastikkeen pohjana on meksikolaisen keittiön suosittu mauste chipotle, joka on savustettu ja kuivattu chili. Kastikkeiden tulisuus vaihtelee keskitasosta erittäin tuliseen. 02 - 572 2198, toimisto@beveg.fi www.beveg.fi TUTUSTU
MONIPUOLISEEN
TUOTEVALIKOIMAAMME
OSOITTEESSA
TUTUSTU
MONIPUOLISEEN
TUOTEVALIKOIMAAMME
OSOITTEESSA
www.munkkimiehet.?
www.munkkimiehet.?
TUOTTEET
TILATTAVISSA
TUKKUJEN
KAUTTA
TUOTTEET
TILATTAVISSA
TUKKUJEN
KAUTTA
Munkkimiehet
Oy
TAMPERE,
P.
010
439
9060
Munkkimiehet
HoReCa
myyn>
O:
y
TAMPERE,
P.
010
439
9060
HoReCa
myyn>
Harri
Gröhn
p.
0:400-?624
971
Harri
röhn
p.
0400-?624
Mia
TG iilikainenp.
050-?379
9571
333
Mia
T iilikainenp.
0 50-?379
5333
etunimi.sukunimi@munkkimiehet.?
etunimi.sukunimi@munkkimiehet.?
A r o m i 7 / 2 0 1 3 93. Toimitukset 2-4 viikon välein tai sopimuksen mukaan. Green Jalapeño -maku on hieman tulisempi (hot) maustekastike, joka saa makunsa vihreästä jalapeñosta. Kastikkeen tulisuutta tasapainottaa aavistus makeutta. Kastike saa vahvuutensa Habanerosta, joka on maailman tulisimpia chilejä. Erittäin tulinen (very hot) Yellow Habanero on uutuussarjan tulisin vaihtoehto. +46?733?147 518, fia.rasmusson@nl.hjheinz.com
KOTIMAISET sienituotteet, marjat ja vihannekset SA TUOTEVALIKOIMAS sillifileet, maustekurkut, sienisäilykkeet, puolukkasurvos ja punajuuret. Mukin ulkoasu ja kohokuviopinta ovat moderneja
Tarjoile sorbetti tuoreiden yrttien ja sydämen kanssa. Leikkaa kampasimpukat puoliksi (ohuemmiksi kiekoiksi) ja laita kymmeneksi minuutiksi marinadiin. Sulje korkki ja sekoita voimakkaasti. Aja liemi tehosekoittimella sileäksi, siivilöi ja jäähdytä nopeasti. Reseptit Sivulta 16 Sivulta 18 Yrttejä, koivunsilmu sorbettia ja kuivattua sydäntä Meri 25 g koivunsilmuja 300 g vettä 60 g sokeria 1 kourallinen tuoreita juuri poimittuja yrttejä (lipstikkaa, onnenapilaa, rakuunaa, aaprottia jne.) 50 g kuivattua naudansydäntä Kiehauta koivunsilmut ja jäähdytä ne nopeasti. Pane vesi, sokeri ja koivunsilmut vakuumipussiin. Kuumenna simpukat juuri ennen tarjoilua simpukkaliemessä. Meri tarjotaan siniseltä lautaselta.. Tarjoile lisäksi maustettuja nuudeleita ja yrttejä. Ammu kaksi typpidioksidi-patruunaa peräjälkeen. Mitä tapahtuu. Jäähdytä nopeasti ja leikkaa. Tykkää Aromista Facebookissa facebook.com/aromilehti 94 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Mittaa ainekset sifoniin. ”Hiekka” Vihersimpukka 100 g ruskistettua pankojauhoa 20 g kuivattua anjovista 20 g kombumerilevää 50 g kuivattua punajuurta lastuina 4 vihersimpukkaa 200 g tiivistä simpukkalientä Murskaa tuotteet huhmareessa ja sekoita keskenään. (Centhazoon on elintarvikelisäaine, jota käytetään vaahtojen stabilointiin, nettikaupoista.) Merivesigranite 200 g vettä 20 g sokeria 3 g merisuolaa 20 g kombumerilevää vihersimpukoiden kuoret Keitä aineksia kattilassa 10 minuuttia, siivilöi ja jäädytä. Kääri kala kelmun avulla rullaksi, vakumoi ja kypsennä 38-asteisessa vesihauteessa 45 minuuttia. Aja kutterissa hienoksi ja pakasta uudelleen. Aja jäähtynyt liemi jäätelökoneella valmiiksi. Käytä saman päivän aikana. Lohi Sitruunavaahto 200 g lohifileen selkäpalaa 0,5 l 10 % suolalientä 50 g sitruunanmehua 70 g simpukkalientä 1,2 g Centhazoonia Upota filee suolaliemeen kymmeneksi minuutiksi. Höyrytä simpukoita 65 asteessa /80 % höyryssä kaksi minuuttia. Kampasimpukka 4 50 g 10 g 2 g isoa kampasimpukkaa limemehua ruokosokeria suolaa Sekoita limemehu, sokeri ja suola keskenään marinadiksi. Kypsennä 55-asteisessa vesihauteessa kaksi tuntia
020 717 000. Lisää pannulle portviini ja timjami. Lisää loppu voi pieninä kuutioina koneen koko ajan pyöriessä. Kaada astiaan ja laita kylmään hyytymään. Saman katon alla tutustut uutuuksiin, katsastat kiinnostavat näytöskeittiöt ja tapaat kollegoita. Pyöritä jäätelökoneella sorbetiksi. Lisää viipaloitu ankanmaksa ja kypsennä hetki. Pane ainekset tehosekoittimeen. Hyvä syksy alkaa Tukkumessuilla! Heinon Tukkumessut ovat vuosittainen hyvä tapa pysyä kartalla ravintola-, suurkeittiö- ja kaupan alan kehityksessä. Jäähdytä nopeasti. Pistaasipyre 200 g paahdettuja pistaasipähkinöitä 100 g kanalientä ryöpättyä lehtipersiljaa Aja tuotteet sileäksi tehosekoittimella. Mausta suolalla ja pippurilla. Haudutettua raparperia 1 oksa nuorta raparperia ripaus tomusokeria Kuori raparperit, paloittele ja pyörittele tomusokerissa. Pistaasipähkinäkroketit 200 g pistaasipyrettä vehnäjauhoa, kananmunaa korppujauhoa leivitykseen Jäädytä pistaasipyreestä pyöreitä palloja ja leivitä ne sen jälkeen (vehnäjauho, kananmuna, korppujauho, kananmuna, korppujauho). Kiehauta ja kaada liemi tehosekoittimeen. Friteeraa juuri ennen tarjoilua Raparperisorbetti 200 g puristettua raparperimehua 40 g sokeria Kiehauta ja jäähdytä. Vakumoi ja kypsennä 75-asteisessa vesihauteessa 12 minuuttia Raparperisalsa 100 g 10 g 1 5 g 1 g kuutioitua raparperia sitruunanmehua salottisipuli hienonnettuna ruokosokeria suolaa Sekoita ainekset keskenään, vakumoi ja kypsennä 75-asteisessa vesihauteessa 45 minuuttia. – 11.9.2013 Sivulta 18 Linnunmaksaa ja raparperia 200 g broilerinmaksaa 200 g ankanmaksaa 20 g voita 1 sipuli hienonnettuna suolaa, mustapippuria timjamia 50 g portviiniä Viimeistelyyn 100 g kylmää voita Ruskista puhdistetut broilerinmaksat ja hienonnettu sipuli pannulla voin kanssa. tai p. Katso tarkemmat tiedot www.heinontukku.fi ja rekisteröidy kävijäksi! T avataan Helsingin Messukeskuksessa ti – ke 10.– 11.9.2013 ! a o l u t Terve Lisätietoja messut@heinontukku.. Reseptit T ukkumessut 10. www.heinontukku.fiA r o m i 7 / 2 0 1 3 95. Aja sileäksi
Sulata suklaa persikkaliemeen ja lisää liotettu, puristettu liivate. Yhdistä suklaaseen munavaahto. Jäähdytä ja leikkaa muotoon. Samalla saat luettavaksesi vuoden 2012 Aromit. Sekoita pehmeä voi ja lipstikka tehosekoittimessa. Lisää kerma juoksevana ja sekoita sauvasekoittimella. Sekoita voi maissiryynien sekaan ja hauduta hetki. Hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Mausta suolalla. Mausta lopuksi suolalla. Persikkageeli 100 g persikkalientä (10 % sokeri) 6 g agar agaria Kiehauta ainekset, hyydytä ja aja sileäksi tehosekoittimella. Reseptit Sivulta 19 Sivulta 20 Karitsanniskaa ja vihreää Suklaata ja persikka Karitsanniska Herne-tillipyree Suklaa-pähkinäganache Namelaka 1 kg karitsanniskaa 1 kg liemijuureksia 3 l 3,5 % suolalientä 200 g herneitä 20 g voita tilliä suolaa 200 g tummaa suklaata 100 g kermaa 50 g Gianduja -suklaata rouhittuna 50 g paahdettuja pähkinöitä rouhittuna 50 g 2,5 g 1/2 85 g 100 g Laita ainekset uunivuokaan, aseta leivinpaperi veden päälle ja sulje foliolla. Aromi on nyt myös sähköisenä! Lataa Aromi App Storesta tai Lehtiluukusta tilaajanumerollasi veloituksetta. Hauduta herneitä voissa 10 minuuttia ja aja tillin kanssa tehosekoittimessa pyreeksi. Leikkaa muotoon ja kuumenna liemessä ennen tarjoilua. Persikkasorbetti 500 g persikkaliemi (30 % sokeria) Jäähdytä ja aja sorbetiksi jäätelökoneella.. Lisää lopuksi kermavaahto sekä Da Capot ja kaada vuokaan. Kypsennä 85-asteisessa uunissa 15 tuntia ja jäähdytä. Lisää tuoreet herneet ja kuumenna. Parsakaali ja herneet 200 g parsakaalia nuppuina 100 g tuoreita herneitä 1 dl karitsalientä 20 g voita Hauduta parsakaalit liemessä juuri ja juuri kypsäksi. Lisäohjeet: aromilehti.fi 96 A r o m i 7 / 2 0 1 3 Sulata tumma suklaa, kiehauta kerma ja tee emulsio. Kiehauta maito ja lisää liotetut liivatelehdet. Hyydytä jääkaapissa. Lisää glukoosi suklaaseen. Tarjoile annoksen kanssa madeirakastiketta ja kuivattua Ilmokinkkua. Vihreä polenta 200 g karitsalientä (niskan kypsennyksestä jäänyttä) 50 g maissiryynejä 100 g voita 20 g lipstikkaa suolaa, pippuria Kiehauta maissiryynit ja karitsaliemi. Maitosuklaapersikkamousse 60 g kananmunaa 22 g sokeria 120 g maitosuklaata 50 g persikkalientä 1,5 liivatelehteä 220 g kermavaahtoa Da Capo -suklaapaloja Kypsennä kananmuna ja sokeri vesihauteessa koko ajan vatkaten, kunnes lämpötila on 82 astetta. täysmaitoa glukoosia liivatelehti valkosuklaa kuohukermaa Paahda valkosuklaata 130-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia välillä sekoittaen. Kaada maitoa hieman valkosuklaaseen ja tee emulsio. Anna kristallisoitua yön yli. Lisää loput ainekset ja kaada muottiin
Original Vinyylikäsineet Valmistettu ilman*ftalaattia. Hyvä laatu tuntuu aina käsissäsi: Kaikki Carita-yleispuhdistusliinat valmistetaan Suomessa. Käsineet sopivat myös rasvaisen ruoan käsittelyyn! Gold Bio BioPefletti CaritaBox Olemme mukana Heinon Tukkumessuilla 10-11.8.2013. Light Yleisliina, bulkki A r o m i 7 / 2 0 1 3 97. Kokeile sinäkin. Lisätietoa tuotteistamme löydät osoitteessa eskimofinland.fi. Ammattikokki ja opettaja Aki Wahlman käyttää Caritatuotteita. Me haluamme että sinä onnistut Olemme kasanneet sinulle toimivan Carita® -tuotesetin jonka avulla pystyt työskentelemään kuten keittön ammattilaiset haluavat: toimivat tuotteet keittiöpuhtauteen, elintarvikkeiden käsittelyyn ja annosten viimeistelyyn. Carita-vinyylikäsineet on valmistettu ilman ftalaattia*. Löydät meidät osastolta C4
Keitä kastiketta kasaan noin neljäsosan verran ja lisää vadelmanlehdet ja olut. Lisää toiseen kattilaan fariinisokeri ja anna sulaa. Voit halutessasi kiillottaa kastikkeen juuri esillepantaessa nokareella suolatonta voita.. Ota valunut paistoliemi talteen ja jäähdytä lihat. Vaihda tilauksesi kestoksi. Paista ne nopeasti 210-asteisessa uunissa niin, että sokeri ehtii hieman ruskistua ja lihat saavat kauniin värin. aromilehti.fi/ kollegakortti Kuori jäähtyneen liemen pinnalle kerääntynyt rasva. Haluatko Kollegakortin. Kypsennä lihat lämpömittarin kanssa yhdistelmäuunin matalalämpöohjelmalla 82 asteeseen, vähintään 10 tuntia. Kun sokeri alkaa olla sulaa ja on ottanut hieman väriä, lisää etikka ja anna taas kiehahtaa. Keitä ylös ja suurusta jos tarpeen. Leikkaa jäähtyneet lihat viipaleiksi, mausta sormisuolalla ja reilulla määrällä ruokosokeria. Sekoita mausteet keskenään ja hiero ne lihan pintaan. Reseptit Sivulta 31 Hitaasti kypsennettyä possunniskaa ja tummaa olutkastiketta Maritorin tapaan 100 annosta Niska Kastike 15 kg hyvää kotimaista porsaan kassleria 20 g suolaa / lihakilo 2 dl savuchiliä jauhettuna 2 dl paprikajauhetta 2 dl provencen yrttejä 1/2 dl curryjauhetta 1/2 dl jauhettua inkivääriä 3 l possun haudutuslientä 4 l itse tehtyä lihalientä 400 g fariinisokeria 4 dl punaviinietikkaa reilusti tuoreita tai kuivia vadelmanlehtiä 2 l tummaa alkoholitonta olutta maizenaa tai arrowjuurta suurustukseen (jos tarpeen) Kuivaa niskat ja poista pahin kalvo. Siivilöi. Siivilöi kuuma liemi kuituliinan läpi joukkoon. Napeeraa lihat olutkastikkeella ja laita tarjolle. Kuumenna liemet toisessa kattilassa
0204 39 10/Yritysmyynti yritysmyynti@?skars.com yritysmyynti.?skars.com - Kaiken kattava astiavuokraamo Astiat.fi / Astoria -sali Iso Roobertinkatu 14 00120 Helsinki puh. 09-1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi OY Viinikankaari 8A, 01530 Vantaa www.norvida.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. Keittiöön! Seuraa Aromin facebook-sivuja ParemPaa makua Löydät meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ASTIAT • TARVIKKEET • LAITTEET www.dieta.fi Laatuhunajaa luonnosta. 040 124 1111 www.astiat.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Yhdenmukaiset ja tyylikkäät t, astiat, pöytäliina somisteet ja t kattaustarvikkee www.foodservice.huhtamaki.fi foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. Astiat.fi Fiskars Yritysmyynti p. (Sama kansi käy molempiin.) Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi • Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. PMS 200 C -Tuplavahva PRIMO 250ml ja 300ml nyt myös ruskean sävyissä. www.hunajainensam.fi A r o m i 7 / 2 0 1 3 99. Duni Oy Elintarvikkeet Mikko Tamminen 050-3496722 Petteri Kumpumäki 045-77312140 Johan Tuominen 044-3445695 Hunajatikku Täyden palvelun hankintayhtiö Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Huhtamäeltä monipuoliset take-away ratkaisut
044 752 4855 Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 7600 467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com www.fazer.fi Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki info@valoratrade.fi Myyntipäällikkö Kiril Rainos p.0400 329 124 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. 044 566 7036 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Soili Witting p. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. 044 743 7712 100 A r o m i 7/ 2 0 1 3. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. 020 773 8201• www.chipsters.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh
Hygieniapassit.fi Iso Roobertinkatu 14 00120 Helsinki p. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Kaikkien Spring –tuotteiden hiilijalanjälki on hyvitetty. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Lylyntie 29, 69410 Sykäräinen, myynti p. Arvo Kokkonen Oy Hyvittämisestä lisää qr-koodin takaa: Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. 044 562 3168, www.finnspring.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Hygieniapassi Tarvitsetko hygieniapassin. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A r o m i 7 / 2 0 1 3 101. thai, venäjä, viro Tilauksesta myös koulutusja testitilaisuudet räätälöidysti yksityisryhmille sekä työpaikoille. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! Delta Fish Lähdevesipohjaiset juomat suomalaiselta perheyritykseltä. Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Suomen, ruotsin ja englannin kielisiä testejä viikottain! Myös käännetyt kielet; mm. • Kokonainen • Perattu • Filee puh. 0400 809 009 info@hygieniapassit.fi Kalatukku E
Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. 050 564 5005 102 A r o m i 7/ 2 0 1 3 Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi. Työpajankatu 10 A, 1. . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Keittiöön! ParemPaa makua KOTIMAISIA • • • • • • • • PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Hygienisesti juomat nautittaviksi. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. 010 3280 060 www.depro.fi info@depro.fi LAITTEET • ASTIAT • TARVIKKEET www.dieta.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA
0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Sisustuspalvelut ja kalusteet Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi Kukkapalvelut www.eahlstrom.fi/furniture puh. 09-1488 998 furniture@eahlstrom.fi Siivous ja hygienia • Elintarvikehygienia • Tuhoeläintorjunta • Omavalvonnan ohjaus • Sisäilmamittaukset p. 0207 495 500, www.racx.fi Suunnittelupalvelut Tukkupalvelut Nyt Suomessa – ravintola-alan virtuaalinen tukkutori Tukkurit, tavarantoimittajat: Tuo tuotteesi näkyville www.onlinetukku.fi • Mainostamme ja myymme puolestanne • Ei jäsen-/kuukausimaksuja Ravintolat, kahvilat, ammattikeittiöt: Keskitä tukkuostoksesi, säästät aikaa ja rahaa • Tee kaikki ostokset yhdestä osoitteesta • Jatkuvasti kasvava valikoima A r o m i 7 / 2 0 1 3 103. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh
55) 21 210 5500 500 j i.ssuvvi ja jar viran vir raanta@ anta@ ta@kot kootkan tkkan annttu tuk ukkku kuppalv kup a eluu.fi fi E TEL ETEL ET ELÄ-SA ELÄ -SA SAVO AVO V Mik M ikkel kelin Vihannness Oy Pomoon onkkatu at 5, 501500 Mik at M kke kel ke keli eli Puhh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki E TEL ET ELLÄÄ- JA KKEESK SKIKI-I-PO I-POH POHJ PO HJANNMA MAAA Tu kut Tuk uttalo a Heein inoonen n Oy Tuuotta Tu Tuo t jan jan ja antiee 41 41, 6010 1000 Sei Seei einäj einäj n ok nä oki Puh uhh. (02) Puh Puh. e.ccom om o PÄÄIJJÄTT-HÄM PÄIJ -HHÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ N INNEN EN KYMENLAAKSO Vihann Vih annesk ann annesk esko kolmi olm olm miioo Oy Paa a nak nakatu atu t 8, 8, 15 15150 Lah hti t Puuh. 02-512 7700 fax. POHJ PO HHJJOI OISS--SSUUOOMMI MI Kaasvis K i Hov isHov Hoov o i Oy Vouudin dintie tiee 8, 90 90400 000 Ou Oul ulu Puh.. loo.fi lo. k fi ku w .im www .immos mosen enntukk eent u u.fifi P RKAN PI RKKANNMAA MMAAA , HÄM ÄMEE JA J PÄÄÄK ÄKAUUPPUUNK NKIS ISEU EUTU EU TUU Elimäenkatu 9 A • 00510 Helsinki puh. o fi www ww w .vi .vvihan annnnes es e ko koollmio.fifi LOUUNNAI LO AISS -SU S-SU SUOM O M I JA LÄÄNS N I-I-UU UUUSI SIMA MA MA Kiim Kim mmon moo V m Viihannnes nees O Oyy Jaloonttie 39, Jal Ja 3 2255330 33300 Kuu uu usjo sjo sj sjo j ki P h. es.fifi w .mi ww www mikke kkelin kke kellin invihhan ann nnes es. (03) Puh 3 871 3) 8771 370 viihhann vih a esk an skolm o io iio@ @vihan vihannnnnesk e olm lm miio io. (005) uh. mukaan. 020 2 729 299 9999920 20 myy my yynti yy ynti nt @mi @m m kke kkeellin i vihhan aann n es. .fi SATA SA TAKU KUNT KU NTA Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Skonbäck p. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. uta lo fi · ww lo. 010 2868 700 hejco.fi@kwintet.com www.kwintet.fi Kaaanta K Kan Kanta tataa Hä Häm H ämeen äm een Tuore Tuor Tu oretuo tuo u tee Oy Oy Sähköm Sä Säh öm meest essstari arinti n e 77, nti 1331 131 3130 30 Hä Häm Häm ämeen eeen nlin l nnaa li Puh Puh uh. v fi www.palvelutukkurit.. ww.t w ukk kkkkut uta ttaaalo. 09-8621 0100 fax. Soita ja sovi tapaaminen. (003) 0333) 61 6122 03301 30001 tuo uuooret retuot retuot uote@t e@ttuo uor uor o etu ett ot ote t ..co ccoom www ww w.tuore .tu tuuoore retuo uoote te. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi. Patu Palvelutukkurit 104 A r o m i 7/ 2 0 1 3 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (08) 5335 2600 Puh 6000 k vis ka kas vishov hovi@k hov i@k @ asv asvish ish shovi ov .fifi www.ka www .ka kasvi sv sho svi sh vi. (02) 63 Puh 6311 21100 100000 etuunim et nimi.s i.suku uku kunim imi@i @ mm mmo mosen mo s tuk se tukkku. VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. Jonkankatu 4, 20320 Turku . 02) 72 727 4400 4000 40 tilillaus aus au uus@ @kimmoonv @kimmo @ki n han nvi annnes nes.fifi ww .kimmo www k mmo m nnvi nvv hannnes ess.fi .fi ISO 9001 ISO 14001 KKAAAKKKOOIS IS-S -SSUO UOMMII Kootkan Tukku Kot K kkupa pallvel veeelu Ky Ase As A sent nta taja jan ankat attu 15, 5, 487 487770 700 Kot Kotka PPuh Pu uh. s fi s. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Seuraa Aromin facebook-sivuja Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ja tykkää, Vuokralle tarjotaan varmistat pysyväsi ajan hermolla. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tiedä, mitä alalla tapahtuu. Palvel Palvel Pa e utu utukku tukku kk Im Immon m enn Oy mon Oy He men Hel entie tiee 77,, 28 2836 360 60 Por orri Pu . ((06) 06) 421 06 4221 0210 021 2100 inf in nfo@t o@ oo@t @ ukk ukkuta utalo
??/ ??1 2 , 0 0 . Suurin osa lukijoista säilyttää lehden kaikki numerot tai mielenkiintoisimmat niistä. PRO2014 käynnisty si! Kerro oma ehdokkaa Nimeä PRO-ehdokkaasi 15.10. i S t e n ??l e h a m m at t i l a ??j u o m a n ?. € u u ??2 0 1 3 ??/ 6 ??• ??K E S Ä K t i ??/ ??N r o ?. Aiempaan tapaan lukijat ovat hyvin tyytyväisiä Aromi-lehden ulkoasuun, kuvitukseen ja sisältöön. Päätöksentekijät lukijoina Aromin lukijat ovat päätöksentekijöitä. Lisäksi lehden artikkelit ovat mielenkiintoisia ja sisältö monipuolista, tutkimuksessa sanotaan. Tiedot perustuvat Aromi-lehden Taloustutkimuksella teettämään lukijatutkimukseen, joka toteutettiin touko-kesäkuussa. Lisäksi sen artikkelien tulee olla mielenkiintoisia ja sisällön monipuolista, Mikkonen sanoo. Aromi-lehti numero viisi ilmestyi toukokuussa. € k u u ??2 0 1 3 4 ??• ??h u h t i t i ??/ ??N r o ?. Osa antaa lehden muiden luettavaksi. Lukuaika on selvästi korkeampi kuin ammattilehdillä keskimäärin (39 min.). R u o a n ??j a 5 UU • ??T o U K o K 00?€ 2 0 1 3 ??/ ??1 2 , –?Lehden tietoja hyödyntävät työssään keskimääräistä useammin henkilöstöravintoloissa tai työpaikkaruokaloissa ja hotelli-, ravintola-, matkailualan oppilaitoksissa työskentelevät sekä keittiömestarit. Yhtä lehden numeroa lukee lähes kolme ihmistä, mikä on myös poikkeuksellisen korkea määrä. Hyvin moni pitää itseään ajan tasalla lehden avulla ja hakee siitä ideoita ateriasuunnitteluun, esillepanoon, ruokalistoihin ja opetustyöhön. –?Aromin lukijasuhde on edelleen hyvin tiivis, eikä se ole muuttunut edelliseen mittauskertaan verrattuna. Neljä viidestä (79 %) on lukenut kaikki neljä viimeksi ilmestynyttä lehteä ja 14 % lähes kaikki numerot, tutkimusjohtaja Katja Mikkonen Taloustutkimus Oy:stä sanoo. –?Lehden lukijapeitto on 94 %, eli yhdellä ilmoituksella lehden missä tahansa nume- oan ja juoMan iSten a M M at t i l a lehti / N r o ??3 ??• u ??2 0 1 3 maalisku / 1 2 ,0 0 € rossa tavoitetaan yli yhdeksän kymmenestä lukijasta. Vastausprosentti oli 15,2. –?Jotta Aromia pidettäisiin tulevaisuudessakin hyödyllisenä tietolähteenä, sen tulee tutkimuksen mukaan jatkossakin seurata hyvin alan kehitystä. Moni myös hyödyntää ilmoituksista saatua tietoa tavarahankinnoissa ja uutuustuotteiden kokeilussa. –?Aromin asema hyödyllisenä tietolähteenä ei ole vuosien saatossa muuttunut. i s t e n ??l e h a m m at t i l a ??j u o m a n ?. Kahdeksan kymmenestä oli lukenut sen ja lähes kaikki (97 %) olivat vähintään selailleet sitä. Tutkimuksen tiedonkeruu toteutettiin kirjekyselynä lehden ilmestymisen jälkeen. Tilaajaryhmittäin tarkasteltuna lehti tavoittaa keittiömestareista lähes kaikki, hän toteaa. Tutkimuksen mukaan toukokuun numeroon oli tutustuttu erittäin hyvin. Tietoja käytetään hyväksi hyvin monipuolisesti ja valtaosin samalla tavalla kuin aiemminkin. Lukijat kokevat omalta kannaltaan sen hyvin hyödylliseksi. R u o a n ??j a t i ??/ ??N r o i S t e n ??l e h a m m at t i l a ??j u o m a n ?. Neljä viidestä (79 %) päättää hankinnoista työpaikalleen, osallistuu päätöksentekoon tai valmistelee niitä. Aromin parissa viihdytään keskimäärin 52 minuuttia A romi-lehden lukemiseen käytetään aikaa keskimäärin 52 minuuttia. Sivut 12–16 14–18 Ohjeet amerikkalaisiin leivonnaisiin Manteli, sivut 35–42 Yhdistelmätyöntekijä n tulee jakelukeittiöihi Sivut 47-48 Sivut 52–58 Brunssien suosio kovassa kasvussa Sivut 21–24 Terassi kannattaa suojata linnuilta Sivut 31–34 Nokian pääkonttorin keittiöissä on 18 kokkia Ask Sivut?14–18 Törmäsen haaveissa yhä oma ravintola / Hella & Huone Sinneen tullaan kauempaakin PROmenu 2013 husetilla Malmöläisellä Korv atua tarjolla sata makkarala Tilkan hoivakoti on vaativa asiakas Sivut 20–22 Tukholman Ekstedt valmistaa avotulella Sivut 40–44 sivut 19–22 Farangilla lentävä lähtö Tukholmassa sivut 84–88 Cafe Gopal tekee kasviksista herkkuja y. Kenttätyön aikana 6.6.2013 mennessä palautui 362 lomaketta, jotka kaikki hyväksyttiin atkkäsittelyyn. –?Lukijoiden mielestä Aromissa on kiinnostavia, omaa ammattia käsitteleviä juttuja, sen sisältö on ajankohtaista ja se seuraa hyvin alan kehitystä. Tutkimuksen perusteella Aromi tarjoaa lukijoilleen käyttökelpoista tietoa, sillä lehden tietoja hyödynnetään hyvin omassa työssä. R u o a n ??j a Ruoan ja juoman iSten a m m at t i l a Ruokamatkan arvoinen lehti / Nro 7 • syyskuu tyylipuhda fine dinin Sivu sivut?12–16 Jämsen toi Bocuse d’Orin Sundmansin keittiöön retrohengessä arvostaa aineitaan raaka-Sivut. Lähes kolmannes tilaajista lukee lehteä tunnista yli kahteen tuntiin. ??1 2 , 0 0 . Hyvin harva pitää sitä hyödyttömänä. mennessä! aromilehti.fi/pro ere ellään Espoo ja Tamp Kuntapäättäjiä herät – kohti suuria keittiöitä ravitsemustietoiskuin Sivut 35–39 Sivut 22–24 Sivut 46–48 Sivut 54–56 A r o m i 7 / 2 0 1 3 105 Kasvikset k tutkimukse Sivut 46–48
Kespro-messut 26.9. Hän siirtyy toimeen Ratellon toimitusjohtajan paikalta. Jamien upeassa valualumiinipadassa yhdistyy korkea laatu, kaunis design ja erinomainen lämmönjohtokyky. Fastfood & Cafe 10.–11.9. Ja alan nuoret yrittäjät kiinnostavat muutenkin. Fiksarsin Ruukki Gourmet & Vins 18.–21.10. Helsingin Messukeskus EVENTO AWARDS äänestys / ILMOITTAUTUMINEN SARJOIHIN päättyy 31.10. Hän on aiemmin työskennellyt vastaavissa tehtävissä muun muassa Långvikissa, Palace Gourmet’ssa ja Paul’s Bistrossa. Vastaa, vaikuta, voita! Aromi 7/2013 lukijapalkintona arvomme Tefal Jamie Oliver valu alumiinipadan. Mika Gehör on nimitetty myyntijohtajaksi, vastuualueenaan koko Graniittiravintoloiden myynti sekä hotellin ja kongressikeskuksen asiakastarpeet. Turun Messu- ja kongressikeskus Salaattiviikko 21.–27.10. Ruokamessut 4.–6.10. Hän on aiemmin työskennellyt brand managerina S-ryhmän mara-ketjuohjauksessa sekä tuotepäällikkönä Heino Juomissa. Tapahtumat Heinon tukkumessut 10.–11.9. Leipzig, Saksa Fiskarsin riistapäivät 18.–20.10. eventolehti.fi/awards. Helsingin Messukeskus Megavino 18.–21.10. Hän on aiemmin toiminut tuotekehitystehtävissä Fazer Amicassa. Joonas Keskinen on nimitetty Graniittiravintoloiden toimitusjohtajaksi. Hän on aiemmin toiminut muun muassa ravintoloitsijana Ravintola Elviirassa sekä kokkina Sassossa. Hän siirtyy Royal Ravintoloille Select Service Partnersin palveluksesta, jossa on toiminut Suomen Financial Controllerina ja Pohjoismaiden Business Controllerina. Uuden City-liiketoimintaryhmän vetäjäksi on nimitetty Ari Tuoreniemi. Oli mukava lukea kasvissyöjät huomioivasta kahvilasta. Hän on aiemmin toiminut muun muassa Lasipalatsin ravintolapäällikkönä, Oulussa Ravintola Puistolan ravintolapäällikkönä ja viinien tuotepäällikkönä Winestatella. Finlandia-talon ravintolapäälliköksi on nimitetty Terhi Mustonen. Milano, Italia Luomuviikko 30.9.–6.10. Hän on aiemmin toiminut muun muassa yksityisenä ravintolakonsulttina sekä Heinon tukun valikoimapäällikkönä ja aiemmin Haviksen ja Lyonin keittiöpäällikkönä. pH7 Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Bistro-Tuote Oy Samuli Räsänen on nimitetty myyntiedustajaksi. Bryssel, Belgia Lähiruokamarkkinat 28.–29.9. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 31.9.2013 mennessä, niin osallistut arvontaan. Göteborg, Ruotsi Anuga-messut 5.–9.10. Kansallinen korvapuustipäivä 4.10. Onnittelut voittajalle! 106 A r o m i 2 / 2 0 1 3 AROMI 8 ilmestyy 1.10. Pariisi, Ranska Aromi 5/2013 SlowFood-tapahtuma 28.–29.9. Köln, Saksa PRO2014 äänestys päättyy 15.10. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. Nimitykset A21 Royal Ravintolat Oy Johannes Berlin on nimitetty A21 Diningin keittiömestariksi. Juhani Oras on nimitetty leipomopäälliköksi. Tom Lindström on nimitetty Business Plannerin tehtävään. Atria Jyri Hänninen on nimitetty tuotekehityspäälliköksi. Göteborg, Ruotsi Restaurangexpo 10.–11.9. Pasi Pärssinen on nimitetty keittiömestariksi suolaisten tuotteiden tuotekehitykseen. Viini, ruoka & hyvä elämä 24.–27.10. Ravintolakolmio Oy Tiina Ropponen on nimitetty Ravintola Lasipalatsia operoivan Ratello Oy:n toimitusjohtajaksi. Kanresta Oy Mika Heiskanen on nimitetty Finlandiatalon keittiöpäälliköksi. Gäste 14.–17.9. Valualumiini on kevyt käsitellä. Kanresta ottaa Finlandia-talon ravintolapalvelut hoitaakseen vuodenvaihteessa. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Hoivakoti Tilkan keittiö vastasi vuorostaan ISS, Langhoffit tekivät ravintola Askista kotoisan kuin olohuoneensa ja Cafe Gopal menestyy vegaanisilla ruoilla ja leivonnaisilla. Arvo 112 €. Fiskarsin ruukki Haluaisin lukea lisää teesta ja sen vaikutuksista. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Maailman ruokapäivä 16.10. Restel Ravintolat Oy Katja Malminen on nimitetty ketjujohtajaksi Restelin ruokaravintoloihin. Lukijakilpailun palkinnon Tefalin Freemove-silitysraudan voitti Leena Vuorinen Paimiosta. Host-messut 18.–22.10
hinta 60 €) Tilaajalahjaksi saat upeat Mavalan kynsilakat syksyn trendiväreissä (arvo 14,70 €) ja Kollegakortin – kaksi pääruokaa yhden hinnalla * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää seuraavan laskun saapuessa. 25€ * 5 numeroa (norm. Lisäohjeet osoitteesta aromilehti.fi. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös vuoden 2012 Aromit, jotka on helppo ladata luettaviksi. Tarjous on voimassa vuoden 2013 loppuun.. Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin. Seuraavassa lehdessä Kahvila Valo hoitaa tamperelaisten erikoiskahvitarpeet Maaemo vie Oslon ravintolakulttuuria uuteen aikaan Aromi nro 8 BarLaurea teetti omat ilmestyy kyytönlihapyörykät 1.10.2013 Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta. Tilaa viiden numeron tutustumisjakso edullisesti 25 €, 5 numeroa osoitteesta aromilehti.fi/tarjous tai soita ilmaiseksi 0800-90000
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.. Avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. HoReCa-alan ammattilaisille tarkoitettuun Myllyn Paras Makuklubiin! Tutustuminen ja rekisteröinti osoitteessa: www.myllynparas.?/horeca/makuklubi. Monipuoliset Lippa-sämpylät HoReCa Lippa Ruissämpylä 6739 Lippa Ruissämpylä Kypsä 80 g 60 x 80 g, RUNSASKUITUINEN EAN 6417700067396, Heinon Tukku 0533208, Kespro 21095166, Meira Nova 1075463, Patu-tukkurit 6739, Wihuri 0533208 6738 MP Lippa Pellava-Seesaminsiemensämpylä Kypsä 80 g 30 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700067389, Heinon Tukku 0116426, Kespro 20992258, Patu-tukkurit 6738, Wihuri 0116426 6325 MP Lippa Kaurasämpylä Kypsä 40 g 60 x 40 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE, VÄHENNETTY SUOLAA EAN 6417700063251, Heinon Tukku 0950493, Kespro 21073853, Meira Nova 1075459, Patu-tukkurit 6325, Wihuri 0950493 6326 MP Lippa Juustosämpylä Kypsä 80 g 45 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700063268, Heinon Tukku 0950519, Kespro 21073855, Meira Nova 1075462, Patu-tukkurit 6326, Wihuri 0950519 6327 MP Lippa Maalaissämpylä Kypsä 80 g 45 x 80 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700063275, Heinon Tukku 0950949, Kespro 21073856, Meira Nova 1075460, Patu-tukkurit 6327, Wihuri 0950949 6322 MP Lippa Moniviljasämpylä Kypsä 50 g 30 x 50 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700063220, Heinon Tukku 0132464, Kespro valikoimassa, Meira Nova 1075466, Patu-tukkurit 6322, Wihuri 00132464 6323 MP Lippa Moniviljasämpylä Kypsä 105 g 40 x 105 g, LAKTOOSITON, KUIDUN LÄHDE EAN 6417700063237, Heinon Tukku 0950402, Kespro 21073854, Leipurin 63230, Meira Nova 1075461, Wihuri 0950402 Ilmoittaudu mukaan Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.