2 0 1 4 ?. l e h t i ?. j a ?. • ??S Y Y S k u u ?. N r o . . / ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. / ?. j u o m a n ?. 7 . 1 2 , 9 0 . . € Juuri laajensi henkilöstöravintolabisnekseen Sivut 20–26 Vantaan kouluruokailu tasapainoilee talouspaineissa Kulmakonditoriassa uskalletaan istua vieraaseen pöytään Mr Michelin uskoo skandinaaviseen keittiöön Sivut 29–33 Sivut 66–70 Sivut 85–88. R u o a n ?
seinajoenpk-myynti.fi Restaone Oy Nettiresta H-Plus Oy Mestarintie 3 01730 Vantaa Juha Lunden Puh. (06) 421 7100 www. (03) 316 1214 www.h-plus.fi. Hinnat alv 0%. A J N A P M KA 1900,- 790,- 1090,- 685,FKvesf 1802 kylmäkaappi mitat L-600, S-600, K-850 mm tilavuus 180 litraa lasiovella BCDv 4313 kylmäkaappi mitat L-600, S-644, K-1990 mm tilavuus 417 litraa lasiovella FDv 4613 pakastekaappi mitat L-670, S-730, K-1999 mm tilavuus 461 litraa lasiovella FKvsl 4113 kylmäkaappi mitat L-600, S-610, K-1800 mm tilavuus 365 litraa lasiovella 1770,1290,GG 4060 pakastekaappi mitat L-600, S-680, K-1900 mm tilavuus 382 litraa 1190,GKv 4360 kylmäkaappi mitat L-600, S-680, K-1900 mm tilavuus 434 litraa 1495,GGv 5860 pakastekaappi mitat L-750, S-750, K-2064 mm tilavuus 547 litraa GKv 6460 kylmäkaappi mitat L-750, S-750, K-2064 mm tilavuus 663 litraa Nyt kampanjahintaan Liebherrin laadukkaat kylmä- ja pakastekaapit ammattikäyttöön. 040 505 1503 www.restaone.fi Alasinkatu 1–3 40320 Jyväskylä Tommi Nyman Puh. 0500 200 665 tommi@nettiresta.fi www.nettiresta.fi Kytömaankatu 11 B 33720 Tampere Puh. Kampanja voimassa vuoden 2014 loppuun saakka. Liebherrin kaapit ovat erittäin energiatehokkaita ja ne käyttävät ympäristöystävällistä R 600 -kylmäainetta. Kaikissa malleissa kahden vuoden täystakuu. JÄLLEENMYYJÄT: Seinäjoen PK-Myynti Oy Kauppaneliö 6 60120 Seinäjoki Puh. 040 861 0000 Petri Huolman Puh. Kaapin sisäosa on valmistettu korkealuokkaisesta elintarviketeollisuuteen soveltuvasta muovista, missä kaikki kulmat ovat pyöristettyjä, jolloin puhtaanapito on helppoa
66 Ravintolassa 51 36 Ravintolan oppeja henkilöstöruokailuun 47 Teemu Kokko: Onnellisuus syntyy kovalla työllä 74 Viinitaituri Lauri Vainio 97 PRO2015-ehdokkaiden haku jatkuu Vakiopalstat Suurkeittiössä 5 Pääkirjoitus 29 9 Ajassa ja paikassa Vantaan kouluruokailu pinnistelee säästöpaineissa 7 Suolaista ja makeaa 34 Tapasimme 40 Ennustepankki osoittautui toimivaksi työkaluksi 73 Kirjat Ulkomailta 83 Viinit 76 Nyt Ruotsissa 129 Reseptit 78 Tommy Myllymäki ajattelee nykyään muutakin kuin kokkaamista 132 Valiojoukko 85 Michael Ellis: Michelin ei juokse trendien perässä 77 Juomien maailma 90 Uusinta uutta 133 Palveluhakemisto 138 Vastaa, vaikuta ja voita 138 Nimitykset ja tapahtumat 139 Seuraavassa lehdessä A r o m i 7 / 2 0 1 4 3. Niitä voi käyttää myös monimutkaisten työvaiheiden nopeuttamiseen. Nykyään ravintolan lisäksi yritysryppääseen kuuluu baari ja pari henkilöstöravintolaa, ja uusia on perusteilla. Kotimaasta Kahvilassa Astiavalmistajat haistelevat samoja trendejä kuin ravintoloitsijatkin. Vantaalla EU:n maitotuki palaa oppilaille. Syyskuu Sisältö • Aromi • nro 7 • 2014 20 51 Puolivalmisteet ovat käteviä apuvälineitä muun muassa ruuhkahuippujen tasaamiseen. Kulmakonditoria kasvoi unelmasta ketjuksi. 29 Juuri täytti kymmenen vuotta. 20 Sapaksistaan tunnettu Juuri kasvaa henkilöstöravintoloihin 36 Katuruoka näkyy astiatrendeissä 38 Kappeli teki muistomukit matkailijoille 43 Osuuskaupan Revolution toimii kuten yksityinen ravintola Puolivalmisteet apuna 66 Kulmakonditoria on laajentunut Keski-Uudeltamaalta Tampereelle asti 85 Michelin-oppaista vastaava Michael Ellis uskoo, että Skandinaviassa nähdään lähitulevaisuudessa kolmen tähden ravintola
020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa uudistuneisiin Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi a. Helppokäyttöinen: tuotteen voi paistaa jäisenä. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. Koristele tuoreella basilikalla. UUTUU L e ivo t t S! u Suom ess Fazer Salaminyytti Paino: 100 g • Me: 48 kpl / ltk Tuotenumero: 972143 Vähälaktoosinen Vinkki: lisää tomaattiviipale päälle ennen paistoa. Fazer Salaminyytti – maistuva välipala FAZER SALAMINYYTTI on muhkea uutuus pakastevalikoimaan. Runsas täyte pitää sisällään herkullista salamia ja juustoa
Hallitus joutuikin ottamaan päätöksensä uudelleen käsittelyyn, ja Alexander Stubbin hallituksen elvytyspaketin yhteydessä edustuskulujen 50 prosentin verovähennysoikeus palautettiin. Käsityövaltaisella fine dining -alalla viikonloput eivät riitä, jos viikolla on tyhjää etenkin, kun keskiostokset ovat pienentyneet. Kateellisten luvatussa maassa toisten rahoilla syömisen suitsiminen meni helposti läpi. 0400 629 400 . KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Pääkirjoitus Yritykset takaisin ravintoloihin! Ruoan ja juoman a m m at t i l a is t e n lehti / N r o ??7 ??• SYYSkuu 2014 / 1 2 ,9 0 € Juuri laajensi henkilöstöravintolabisnekseen sivut 20–26 Vantaan kouluruokailu tasapainoilee talouspaineissa Kulmakonditoriassa uskalletaan istua vieraaseen pöytään Mr Michelin uskoo skandinaaviseen keittiöön sivut 29–33 sivut 66–70 sivut 85–88 Kannen kuva: RIITTA SOURANDER?ANNOS: jukka nykänen Kun valtion velkaantuminen yltyy, tulee budjettiriihessä tehtyä tyhmyyksiä verotulojen lisäämiseksi. Vielä viime vuonna yritykset saivat vähentää tuloverotuksessa edustuskuluistaan 50 prosenttia alkoholitarjoilua lukuunottamatta. Päinvastoin, se tuo työtä ja liikevaihtoa ja sen välilliset vaikutukset ovat paljon suuremmat mitä äkkiseltään tulisi ajatelleeksi. Jari F. 050 535 9079, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Monessa pienituloisessa lapsiperheessä budjetti on sen verran kireä, että ainoa mahdollisuus ulkona syömiseen rajoittuu pikaruokaloihin tai lähietnisiin. 040 538 3863, Riitta Säteri, toimituspäällikkö, puh. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Laskelma perustui siihen, että edustuskulut olisivat pysyneet ennallaan verotuksen muuttumisesta huolimatta. 040 671 9722. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Lampén, päätoimittaja, puh. Ja yritykset: nyt Eurocardit naftaliinista ja edustamaan! Jari F. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €. ULKOASU Adverbi Oy. Matkailu- ja ravintoalan etujärjestö MaRa piti aiheesta meteliä, mutta ilman vaikutuksia. Irtonumero 12,90 €. Toivoa vain sopii, että yritykset eivät jätä kaikkea edustamistaan ensi vuoden puolelle, vaan elpymistä nähtäisiin jo syksyllä. Moni ei tullut ottaneeksi huomioon sitä, että jos yritykset lakkaavat käyttämästä ravintoloita tai vähentävät sitä radikaalisti, ei yksityinen kulutus sitä paikkaa. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Helsingissä lopettaneita ovat muun muassa Mange Sud, Como sekä Meche, joka tosin avasi uudella nimellä konseptilla ja nimellä samassa paikassa. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Vuoden 2014 verotuksessa vähennysoikeus poistui kokonaan samalla, kun yritysverokanta laskettiin 20 prosenttiin. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Kun talousnäkymät ovat ankeat, alkavat yksityiset kuluttajat rajoittaa kulutustaan. A r o m i 7 / 2 0 1 4 5. Jos työttömyys osuu kohdalle, on ravintolassa syöminen ensimmäisiä lopetettavia asioita. Puh. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. 040 537 4272. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Erityisesti huoletti Lapin matkailuyritysten tilanne, sillä valtaosa niiden liikevaihdosta oli tullut yrityskaupasta. Kateellisten olisi avata silmänsä: se, että joku tarjoaa toiselle ravintolassa kaupankäyntiä edistääkseen ei ole teiltä pois. Lampén Päätoimittaja 47. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Viikonloppuisin pöydät täyttyvät myös yksityisistä kulinarismin harrastajista. Ravintola-alaa päätös kurittikin kovalla kädellä, ja yhdessä kuluttajien matalan luottamuksen kanssa vaikutus oli sellainen, että konkursseilta ei vältytty. Vaikka kuluttajaluottamusindikaattori kohenikin heinäkuussa edellisestä kuukaudesta, on se edelleen huomattavasti pitkän aikavälin keskiarvoa alempana. Hyvä esimerkki on yritysten edustuskulujen verovähennysoikeuden poistaminen, jossa hyvä tarkoitus kääntyi itseään vastaan. On hyvä myöntää virheensä ja korjata suuntaa. Fine dining -ravintoloille yritysasiakkaat ovat elintärkeitä varsinkin viikolla. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, puh. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. MaRa teetti Pellervon taloudellisella tutkimuskeskuksella selvityksen, jonka mukaan päätöksestä koitui itse asiassa julkiselle sektorille kuluja peräti 17 miljoonaa euroa vähentyneinä verotuloina ja lisääntyneinä työttömyysmenoina. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tommi Anttonen, Markku Haapaniemi, Kirsti Kajanne, Eero Kokko, Teemu Kokko, Maaret Launis, Ulla Miettunen, Mika Remes, Mikko Takala, Riitta Sourander, Tomi Vainikka. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 050 412 5613. Hallitus laski, että edustuskulujen verovähennysoikeuden poistaminen lisäisi verotuloja 38 miljoonalla eurolla
KÄYTTÖVALMIIT KASVISPOHJAISET KASTIKKEET, JOTKA TUOVAT KYLMIIN TAI LÄMPIMIIN VOILEIPIISI MEHUKKUUTTA JA HYVÄÄ MAKUA! TILAA ILMAINEN NÄYTE OSOITTEESTA UFS.COM BRING OUT THE BEST. LUONNOLLISTA MAKUA TUOREISTA RAAKA-AINEISTA. the rich taste of Hellmann’s makes your sandwich taste of more , HELLMANN S SANDWICH SAUCE - KASTIKKEET
Lisää esipaistetun piirakan päälle punajuuritäyte ja kaada sen päälle kermakananmunaseos. Anna täytteen jäähtyä. Piparjuurivaahto 1 dl Millac Gold 33,5 %, Vispi&Ruoka 2 dl Felixin piparjuurimajoneesia hienonnettua persiljaa suolaa mustapippuria Vaahdota Millac Gold kovaksi vaahdoksi. kuva Jari F. Tarkista maku. Suolaista ja makeaa Poro tykkää punajuuresta Resepti Unique Food. Tarjoa piparjuurivaahto punajuuripiirakan kanssa. Valuta punajuurikuutiot ja kuullota ne voissa paistinpannulla hienonnetun sipulin kanssa. Sekoita joukkoon piparjuurimajoneesi, persilja ja mausteet. A r o m i 7 / 2 0 1 4 7. Lampén Punajuuri-poropiiras 400 g valmista piirakkataikinaa Täyte 250 g Felixin punajuurikuutiota 100 g kylmäsavustettua poropaistia 50 g sipulia 25 g voita hienonnettua persiljaa suolaa mustapippuria 2 dl Millac Cooking/Ruoka 15 % 2 kananmunaa Painele valmis piirakkataikina paistovuokaan, pistele taikinaan reikiä haarukalla ja paista 200 asteessa noin 10 minuuttia. Paista vielä 180 asteessa noin 30 minuuttia. Lisää joukkoon hienonnettu poropaisti ja mausta massa. Sekoita kulhossa ruokakerma ja kananmunat
OY GUSTAV PAULIG AB | PUH. 020 730 0000 | PROFESSIONAL.FI@PAULIG.COM | WWW.PAULIG.FI
Lattiamateriaali ei ole liukas, vaikka sen pinnalla olisi nestettä. Vasta kolmannen piirustusversion jälkeen löytyi kaikkia miellyttävä ratkaisu, jossa huomioitiin talon historia, mutta jossa turvallisuus, ergonomia ja logistiikka näyttelivät pääroolia. Valoa on nyt huomattavasti enemmän. –?Tästä on hyvä aloittaa syksy. vanhaylioppilastalo.fi A r o m i 7 / 2 0 1 4 9. Ajassa ja paikassa Teksti ja kuvat Heli Koivuniemi Remontilla tehokkuutta ja viihtyisyyttä Vanhan ylioppilastalon ravintolan keittiö uudistettiin talon henkeä kunnioittaen. Vaikka remontti on työläs vaihtoehto, sen arveltiin varmistavan tasalaatuisuuden, parantavan työskentelyolosuhteita ja tehokkuutta. Nyt nesteet eivät keräänny lattialla lammikoiksi, vaan valuvat viemäreihin. Yksi tavoite oli, että astioiden pinoaminen ja kuljettaminen olisi vaivattomampaa eikä etäisyys salista keittiöön olisi liian pitkä. Tång kertoo toivoneensa yhtä tehokkaita valoja kuin kirurgeilla on saleissaan. Päivittäistä työtä helpottavat nyt myös kylmäsäilytystilat, joiden määrä kolminkertaistui. Kaakeloidut seinäpinnat on helppo puhdistaa, ja ne lisäävät valon määrää keittiössä. Astianpesukoneiden siirto pois keittiöstä vähensi melua huomattavasti. ”Tästä on hyvä aloittaa syksy. Vettä eristävä lattiamateriaali on saumaton ja lattiakaukalo jatkuu seinälle, joten seinämateriaalit eivät vahingoitu mah- dollisesta vesivahingosta. –?Kuormien purku helpottui, kun kylmiöt ja pakkaset ovat keittiössä. Turvallisuus parani Keittiökalusteiden ja -laitteiden keskittäminen tuo keittiöpäällikkö Viljo Laineen arvion mukaan säästöjä ja laitteiden huoltaminen on helpompaa. Keittiökalusteet sijoitettiin niin, että työvaiheet sujuvat jouhevammin. Haasteita riitti, sillä tärkein tavoite oli tasalaatuisuuden varmistaminen, työskentelyolosuhteiden parantaminen ja viihtyisyyden lisääminen. M onimuotoisten juhlien, ko kousten ja tapahtumien järjestäminen edellyttää huolella suunniteltuja ja tehokkaita tilaratkaisuita sekä toimivia laitteita. Viihtyisyyttä lisää ilmastointi, joka uusittiin remontin yhteydessä. Hän saikin sellaiset, sillä nyt kulkuväyliä ja astianpesutilaa valaisee ledikatto. Vajaat kaksi tuntia uusitussa keittiössä työskennelleet keittömestarit Joakim Tång ja Anne Vataja vaikuttivat tyytyväisiltä. Alun perin puilla lämmitetty, 1870-luvun rakennus on museoviraston suojelema, joten keittiöuudistus oli tehtävä suunnittelusta toteutukseen yhteistyössä sen kanssa. Varmistaakseen suunnitelmien toimivuuden henkilökunta koekäytti keittiötä kuvitteellisesti. – Koska keittiössä tehdään pitkiä ja raskaita vuoroja, on tärkeää, että tilat ovat paitsi käytännölliset myös viihtyisät, hän sanoo. Valoa on nyt huomattavasti enemmän.” Turvallisuutta lisäsivät lattian kaatojen ja kaivon korkeuden muutokset. Koska keittiötiloja levitettiin entisen baaritiskin puolelle, astianpesua varten saatiin oma, erillinen alue, josta likaiset astiat kulkevat toisesta oviaukosta sisään ja puhtaat toisesta takaisin salin puolelle. Nyt saamme purettua kuormat suoraan rullakosta ja kelmutettua raaka-aineet suoraan kylmäkaappiin
Kisatehtävät luodaan yhdessä sponsoreiden kanssa, jolloin tehtävistä tulee aitoja ja yrityselämään vahvasti liittyviä. 010 423 3550 APUJA KEITTIÖÖN/KANNATTAVUUTEEN Meiltä ammattitaidolla ja luottamuksella n rekrytointi n kaikki keittiökonsultointi n hygieniapassit n catering info@kitchenconsulting.org puh. Kisat huipentuivat hienoon iltagaalaan Kuopiossa Fagernäsin kartanolla. Savonia tarjosi sponsoritukea vastaan kilpailutehtävää. Heino: Kespro: Patu: Wihuri: 655860 21219438 8107809 655860 Tuoreus tallella - pakasteita ammattilaisille www.rollfoods.fi. Kun ollaan järvi-Suomessa ja järjestäjänä oli Savonia-ammattikorkeakoulu, kilpailujen pääteemana oli luontevasti vesi. Restonomiksi valmistunut projektipäällikkö Iida Kymäläinen kertoo, että kilpailussa opiskelijat edustavat omaa ammattikorkeakouluaan ja näin myös opetuksen tasoa. Pakkauksessa 12 leivosta (à n. Kuva: Kai Selander PALKITTU MAKU! Ajassa ja paikassa Uutuusleivos, jonka maku palkitsee. Resto-tietotaitokilpailun tavoitteena on tehdä restonomikoulutusta ja -nimikettä tutuksi. 050 490 1267 www.kitchenconsulting.fi. – Tällä tavoin saa kattavan kuvan valtakunnallisestikin opiskelijoiden osaamisesta. Oy Rollfoods Ab Puh. Pääyhteistyökumppaneiksi tulivat alueen vaikuttajat Kuopion kaupunki, Savon Sanomat, PeeÄssä, Turo Tailor ja Kainiemen huvilat. Keskellä RESTO 2014 -tietotaitokilpailun Jyväskylän ammattikorkeakoulun voittajajoukkue. – Jouni Vornanen VANILJA-VADELMAKOLMIOLEIVOS Superior Taste Awardilla palkittu maku! Aito vanilja, mehukkaat vadelmat, kermainen täyte ja mantelijauhoilla leivottu kakkupohja takaavat täydellisen makunautinnon. Opettajan näkökulmasta on erityisen mielenkiintoista seurata eri ammattikorkeakoulujen esityksiä. 79 g), ME 6. RESTO 2014 -tietotaitokilpailut huipentuivat iltagaalaan RESTO 2014 -tietotaitokilpailuissa yhteensä 13 joukkuetta 11 ammattikorkeakoulusta otti toisistaan mittaa matkailu- ja ravitsemusalaan liittyvissä kisatehtävissä. – Kisaajat puolestaan pääsevät hyödyntämään opiskelujen aikana opittuja taitoja kisatehtävissä sekä tietysti verkostoitumaan muiden koulujen joukkueiden kanssa. Lehtori Kristina Laitisen mukaan kilpailujen tehtävät laaditaan niin, että ne mittaavat restonomiopiskelijoiden keskeisiä osaamisvaatimuksia. Kisa järjestettiin huhtikuun puolivälissä. Upea myös juhlakauden jälkiruokiin. Tänä vuonna ensimmäisen palkinnon pokkasi Jyväskylän ammattikorkeakoulu
Ensimmäiset samppanjapullot laskettiin Merikellariin hieman ennen juhannusta. Pulloja on tarkoitus noutaa holvista tasaisin väliajoin ja verrata niiden sisältöä kaksoiskappaleisiin, joita säilytetään viinikellarissa Reimsissa. Juuret juontavat Lapinlahdelle Savoon, josta tehtaan perustaja Aapeli Halonen tuli Keski-Suomeen. Ulkomitat: K 1000 x L 1100 x S 1400 mm WAECO CF-850VAN HF Ford Connectissa Katso lisätiedot: Dometic Finland Oy Mestarintie 4 01730 Vantaa Puh. VAIHTOEHTO KYLMÄAUTOLLE ELINTARVIKKEIDEN KULJETUSKONTTI PAKETTIAUTON TAVARATILAAN it / lämm s y t y d Jä ä h 0 V s ekä 3 2 12 V/ akulla! la om a l ys WAECO CF-850VAN HF MB Citanissa WAECO CoolFreeze 850VAN HF Lämpösäädelty 850 litran kompressorikäyttöinen elintarvikkeiden kuljetuskontti. Tästä syystä asiantuntijat uskovat, että Itämeressä on poikkeuksellisen hyvät olosuhteet – pimeää, tasainen lämpötila ja alhainen suolapitoisuus – samppanjan säilymiselle. Erinomainen kylmäteho jopa erittäin korkeissa ulkolämpötiloissa . Harmooni-menu on kunnianosoitus talon historialle. Merikellarissa tarkkaillaan 50 vuoden ajan samppanjan ikääntymistä kontrolloiduissa olosuhteissa. Toukokuussa 2013 Arts & Crafts Restaurants’n Jyrki ja Riitta Halttunen ostivat kiinteistön Jyväskylän kaupungilta aikomuksenaan muuttaa se monipuoliseksi tapahtumatilaksi. Keittiön toiminnan kulmakiviä ovat raaka-ainelähtöisyys ja paikallisuus. . kesäkuuta. . Entisen virityshuoneen tilalle rakennettiin keittiö, jossa tahtipuikkoa heiluttaa keittiömestari Juha Lehtonen. Esimerkiksi alkuruoka yhdistää savolaisia klassikoita, kalakukkoa ja paahtosuolaa raikkaisiin elementteihin kuten vanhan ajan kurkkuihin nykyaikaisella ja nuorekkaalla otteella ja viimeistellyllä esillepanolla, Riitta Halttunen kertoo. Hylystä nostetut 200 vuotta vanhat samppanjapullot olivat yllättäen juomakelpoisia ja niiden ikääntymisprosessi oli edistynyt pitkälle. Löytö tarjosikin yritykselle ainutlaatuista materiaalia tutkimus projektiin, jota nimitetään Cave in the Sea -projektiksi, eli Merikellariksi. Ajassa ja paikassa Ahvenanmaalle rakennettiin vedenalainen viiniholvi Ahvenanmaan aluevesiltä lokakuussa 2010 löydetty hylky on inspiroinut ranskalaisen samppanjatalo Veuve Clicquot’n rakentamaan hylyn löytöpaikan läheisyyteen kokeellisen vedenalaisen viiniholvin. – Juha on tuonut onnistuneesti nostalgiset ruokamuistot tähän päivään. Á la carte -tyylinen 50-paikkainen kellariravintola avattiin tämän vuoden huhtikuussa, ja koko talon virallisia avajaisia vietettiin 12. Menu koostuu kausittain vaihtuvista raaka-aineista, jotka hankitaan lähituottajilta. Kontin sisälämpötila on termostaatilla säädettävissä +2 °C...+20 °C välille (ulkolämpötila -20 °C...+43 °C) . Toimii 12 V /230 V jännitteillä sekä myös omalla, integroidulla akulla jopa 8 tuntia (lisäakulla 16 tuntia) ilman ulkoista virtalähdettä Harmoonitehtaassa soivat uudet sävelet Vuonna 1910 rakennettu jugendtyylinen Halosen Harmoonitehdas on yksi Jyväskylän maamerkeistä. Holviin, 40 metrin syvyyteen, neljän asteen lämpötilaan ja viiden baarin paineeseen sijoitetaan 350 pullon valikoima Yellow Label ja Vintage Rose 2004 -viinejä. 020 7413220 info@dometic.fi www.dometic.fi. – Toivoisin alueen ravintoloiden tekevän aktiivisemmin yhteistyötä, jotta saisimme parannettua Jyväskylän mainetta ruokakaupunkina, Halttunen sanoo. Helposti siirrettävissä autosta ja paikasta toiseen
Alkuperäisreseptin sesaminsiemenen oheen leivän päälle päätettiin lisätä myös ruismallasta. Muffuletta-leipä on pyöreä, matala ja halkaisijaltaan 25-senttinen vaalea ciabattatyyppinen leipä, joka halkaistaan ja täytetään oliivisalaatilla ja leikkeleillä. 050 566 7933. Myyntiin tulee myös syös Suklaatäplän suklaatuotteita kuten praliineja ja patukoita. Central Groceryn liepeillä sijainnut Farmer´s Market oli italialaisten ja sisilialaisten viljelijöiden markkinapaikka, jossa he myivät kasvattamiaan vihanneksia. Pikaruoan seuraava versio Hietalahden kauppahalliin avautui elokuun alussa uudentyyppinen pikaruokapaikka Muffuletta Deli. Leivän tekee helsinkiläinen perheyritys Nurmileipä. Se saa mehustua käärittynä muutaman tunnin, minkä jälkeen se leikataan lohkoiksi asiakkaille. Ajassa ja paikassa Marko Luhtala vaihtoi tukkukaupasta kuluttajamyyntiin. He tarvitsivat lounasta ja Lupo kehitteli heille kätevästi syötävän annoksen, jossa oli kotiseutujen tuontituotteita, kuten mortadellaa, salamia, juustoja, kinkkuja ja pikanttia oliivi-kasvissalaattia. Muffuletta-leipä syntyi 1906. Hankkeen takana ovat Gourmet Gruppenissa viimeksi vaikuttanut Marko Luhtala sekä Suklaatäplän Juha Rissanen. Muffuletta Deli Hietalahden kauppahalli Lönnrotinkatu 34, Helsinki Puh. Central Grocery toimii edelleenkin samassa osoitteessa French Quarterissa ja Salvatore Lupon perilliset pyörittävät paikkaa. Delin nimi ja samalla nimikkotuote muffuletta ovat peräisin viime vuosisadan vaihteesta New Orleansista, jonne sisilialainen emigrantti Salvatore Lupo perusti sekatavarakaupan. Pikantissa oliivisalaatissa on muun muassa vihreää ja mustaa oliivia, kaprista, paprikaa, yrttejä, hieman chiliä, kukkakaalia, porkkanaa ja hillosipulia. Muffulettojen lisäksi valikoimissa on erilaisia marinoituja vihanneksia,, juustoja ja leikkeleitä, joista voidaan koota salaattiannoksia
Parfait - täydellinen jälkiruoka! LAKTOOSITTOMAT JÄÄDYKKEET: Minttu-suklaaparfait Lakritsiparfait Vadelmaparfait Puolukkaparfait ME: 4 x 600 g GTIN: 6430026133149 ME: 4 x 600 g GTIN: 6430026133125 ME: 4 x 600 g GTIN 6430026133101 ME: 12 x 50 g GTIN: 4034053006043 Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki * p.010 470 1310 * info@mondofresco.com
Henry Tikkanen, puh. Turku vei voiton Turun Ammatti-instituutin aikuiskoulutuksen joukkue voitti Ammattiosaamisen kehittämisyhdistys AMKE ry:n reseptikisan, jossa tänä vuonna etsittiin uusia tuulia maittavaan kasvisruokaan. Kilpailun aikataulu: 15.10.2014 Ennakkotehtävät julkaistaan ELO-säätiön nettisivuilla 1.11.2014 –31.1.2015 Hakijat lähettävät ennakkotehtävänsä 12.2.2015 Semifinaaliin valitut julkistetaan 26.–27.3.2015 Semifinaali ja finaali Lisätietoa www.elo-saatio.fi sekä Vuoden Kokki- ja Vuoden Tarjoilija -facebook-sivut. Se kokoaa yhteen ammatillisen koulutuksen järjestäjät ympäri Suomea päämääränään kehittää koulutusta. Kesäpäivillä mukana oli niin esimiehiä kuin kokkeja, palveluvastaavia ja opetuksen edustajina lehtoreita. Järjestössä on mukana 84 koulutuskuntayhtymää, jotka edustavat toisen asteen ammatillista koulutusta ja aikuiskoulutusta. Ammatillisen Aikuiskoulutuksen Liitto ja Koulutuksen järjestäjien yhdistys KJY ry perustivat AMKE:n vuonna 2010. Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymästä kuvaa AMKEn tärkeimmäksi tehtäväksi osaamisen ja hyvien käytänteiden jakamisen. Ammattiosaamisen kehittämisyhdistyksen kaksipäiväisessä seminaarissa pohdittiin muun muassa ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholmin johdolla sitä, miten uudet ravitsemissuositukset viedään käytäntöön ammattioppilaitosten opiskelijaravintoloissa. Ajassa ja paikassa Lehtori Marianne Porri Kainuun ammattiopistosta antoi kasvisruokakilpailun palkinnon Turun Ammatti-instituutin edustajalle Sari Salmio-Nurmiselle. Kilpailun tulokset julkistettiin AMKEn Hyvää pataa -kesäpäivillä Tuusulassa kokoushotelli Gustavelundissa kesäkuun alussa. Lisäksi ”puhejudon” kouluttaja, konsultti Totti Karpela esitelmöi oppilaitosten turvallisuudesta ja vuorovaikutustaitojen merkityksestä konfliktinhallinnassa. Tänä vuonna hakuaika alkaa 1.11.2014 ja kisat käydään Kevätmessuilla 26.–27.3.2015. amke.fi Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija 2015 Osallistu Vuoden Kokki- tai Vuoden Tarjoilija 2015 -kilpailuun. 050 585 8818, Toni Yksjärvi, puh. 045 843 7888, Seija Kurunmäki, puh. Koulutuksia järjestetään eri paikkakunnilla ja lisäksi meillä on hyvin tiivis verkosto kanssakäymistä varten, Nissinen sanoo. –?AMKEen kuuluu erilaisia asiantuntijaverkostoja, mutta ravintolapalveluverkosto on ensimmäinen, pitkäikäisin ja myös aktiivisin. Kokki- ja tarjoilijakilpailun areenana on Koti-, Puutarha-, Mökki-, Sisustus- sekä Lähiruoka&Luomu-messut. 0400 460 894.. –?Koulutamme toinen toisiamme. Vuoden Tarjoilija -kilpailua johtaa Toni Yksjärvi (Vuoden Tarjoilija 2014). Vuoden Kokki 2015 -kilpailun johtajana toimii Henry Tikkanen (Vuoden Kokki 2001)
Olin varma, että Noman aika tällä listalla oli jo ohi. Nyt ruoka ratkaisee. Redzepin keittokirjat, symposiumit, Nomassa kouliintuneet kokit ympäri maailmaa ja yleensäkin työ ruokakulttuurin edistämiseksi näkyvät äänestäjien arvostuksessa. Narsin mielestä 50 parhaan ravintolan lista kuvaa ennen kaikkea, mitä ravintoloita ja kokkeja ala itse arvostaa juuri nyt. Restaurant-lehden leikkimielisestä äänestyksestä on kasvanut 16 A r o m i 7 / 2 0 1 4 valtava ilmiö, jonka tulokset uutisoidaan näyttävästi ympäri maailmaa. Tämä on minulle ja Noman tiimille tärkeämpi kuin aiemmat voitot, julisti silminnähden liikuttunut Redzepi väkijoukon edessä. Huhtikuussa Noma menetti Lontoossa maailman parhaan ravintolan tittelin. Suomen, Islannin ja Baltian maiden alueen äänestystä koordinoiva ruokatoimittaja Kenneth Nars seurasi huhtikuun lopussa äänestystä paikan päällä Lontoossa. Noma myös tärkein Ensimmäinen World’s 50 Best Restaurants -äänestys järjestettiin 12 vuotta sitten. Siinä mielessä Noma on huomattavasti merkityksellisempi ravintola kuin viime vuonna parhaaksi valittu El Celler de Can Roca, arvioi Nars. Taso on maailmalla sen verran kova, Nars arvioi. Ajassa ja paikassa Teksti & kuva Mika Remes Noma on taas paras Ravintola-alan ammattilaisten World’s 50 Best Restaurants -äänestys nosti René Redzepin luotsaaman Noman jo neljättä kertaa maailman parhaaksi. Tunnelma on niin tiivis, että siitä voisi veistää puukolla siivuja. – En osannut odottaa tätä. Äänestykseen osallistuu yli 900 ravintola-alan ammattilaista kokeista ruokakriitikkoihin. Ei siksi, että El Celler de Can Roca on pudonnut viimevuotiselta ykköspaikaltaan kakkoseksi, vaan koska Kööpenhaminan Noma nousee vuoden tauon jälkeen uudelleen maailman parhaaksi ravintolaksi. D ramaattisesti valaistu Lontoon kiltahalli pullistelee väkeä. Redzepillä on takana Nomassa kauhujen vuosi. Salissa puhkeaa valtava huuto. Vuoden 2014 World’s 50 Best Restaurants -äänestyksestä on ilmoittamatta enää kaksi nimeä. – René Redzepin ja Noman ympärille on kasvanut valtava kultti. Niin ainakin lehdissä kirjoitettiin. Noman herra ja hidalgo, René Redzepi, ei peittele voittopuheessaan tunteitaan. Miten Suomi taas listalle. – Vielä 7–8 vuotta sitten listalla oli ravintoloita, jotka olivat muodikkaita tai niiden design oli kiinnostava. Noman paluu paalulle oli Narsille mieluisa asia. Kurjuuden huipensi, kun Noman pääkokki ja joukko muita luottokokkeja sanoutui irti perustaakseen oman ravintolan. ”Maailman toiseksi paras ravintola on El Celler de Can Roca Gironassa…”, kuuluttaa illan juontaja. Maailmanlaajuisuuden toteutumiseksi äänestäjäkunta on jaettu 26 alueeseen. Nyt jo lopettaneen Chez Dominiquen ohella ei yksikään ravintola ole Suomesta päässyt listalle.. Nomaa ei äänestetä vain ainutlaatuisen ruoan takia. Vaikka ravintola kuinka kutsuisi ruokatoimittajia ympäri maailmaa syömään, se ei päädy listalle ellei ruoka ole todella hyvää. Helmikuussa 2013 sairastui 70 asiakasta noro-viruksen takia. Nykyään äänestyksen organisoi mineraalivesijätti San Pellegrino. Kukin äänestäjä listaa viisi parasta ravintolaa, missä on viimeisen 18 kuukauden aikana syönyt. Tulimme Lontooseen vailla odotuksia, ja nyt olemme maailman parhaita. Redzepi on ollut jo kolmesti aiemmin pokaamassa ykköspystiä kiltahallin lavalla, mutta tämä kerta tuntuu aivan erityiseltä
Toivottavasti se näkyy joskus äänestystuloksissa, Nars sanoo. Niillä ei ole voimavaroja ravintolan kansainväliseen markkinointiin, mikä taas on edellytys äänten saamiselle. Ajassa ja paikassa World’s 50 Best Restaurants 2014 1. Noma, Kööpenhamina, Tanska 2. El Celler de Can Roca, Girona, Espanja 3. Osteria Franceskana, Modena, Italia 4. Eleven Madison Park, New York, USA 5. Dinner by Heston Blumenthal, Lontoo, Iso-Britannia 6. Mugaritz, San Sebastián, Espanja 7. D.O.M, Sao Paulo, Brasilia 8. Arzak, San Sebastian, Espanja 9. Alinea, Chicago, USA 10. The Ledbury, Lontoo, Iso-Britannia 11. Mirazur, Menton, Ranska 12. Vendome, Bergisch Gladbach, Saksa 13. Nahm, Bangkok, Thaimaa 14. Narisawa, Tokio, Japani 15. Central, Lima, Peru 16. Steirereck, Wien, Itävalta 17. Gaggan, Bangkok, Thaimaa 18. Astrid y Gastón, Lima, Peru 19. Fäviken, Järpen, Ruotsi 20. Pujol, Mexico City, Meksiko 21. Le Bernardin, New York, USA 22. Vila Joya, Albufeira, Portugali 23. Restaurant Frantzén, Tukholma, Ruotsi 24. Amber, Hong Kong, Kiina 25. L’Arpège, Pariisi, Ranska 26. Azuermendi, Larrabetzu, Espanja 27. Le Chateaubriand, Pariisi, Ranska 28. Aqua, Wolfsburg, Saksa 29. De Libreije, Zwolle, Hollanti 30. Per Se, New York, USA 31. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, Paris, Ranska 32. Attica, Melbourne, Australia 33. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japani 34. Asador Etxebarri, Atxondo, Espanja 35. Martin Beragategui, San Sebastian, Espanja 36. Mani, Sao Paolo, Brasilia 37. Restaurant Andrew, Singapore 38. L’Astrance, Pariisi, Ranska 39. Piazza Duomo, Alba, Italia 40. Daniel, New York, USA 41. Quique Dacosta, Denia, Espanja 42. Geranium, Kööpenhamina, Tanska 43. Schloss Schauenstein, Furstenau, Sveitsi 44. The French Laundry, Yountville, USA 45. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgia 46. Le Calandre, Rubano, Italia 47. The Fat Duck, Bray, Iso-Britannia 48. The Test Kitchen, Kapkaupunki, Etelä-Afrikka 49. Coi, San Francisco, USA 50. Waku Ghin, Singapore – Suomalaiset huippuravintolat ovat pieniä. Se tuo myös paljon uusia asiakkaita ja antaa ravintolalle mahdollisuuden hankkia hyviä yhteistyökumppaneita ja kehittää toimintaa. Äänestyksen julkisuusarvo on tänä päivänä niin suuri, että hyvä sijoitus tuo valtavan kansainvälisen huomion ravintolalle ja sen edustamalle ruokakulttuurille. Jos joku ravintola Suomessa saa kaksi Michelin-tähteä, se saattaa sijoittua hyvin myös 50 Best -äänestyksessä. Sinällään pidän hieman hassuna äänestää ”maailman parasta”, koska kyse on edelleen makuasioista eikä niissä absoluuttisia totuuksia ole. Neutraalimpi vaihtoehto voisi olla arvostetuimpien ruokakriitikoiden juryn myöntämät vuosittaiset kunniamaininnat alan gaalassa, ehdottaa Troelsø.. Suomessa on muutama kokki, kuten Hans Välimäki, Tomi Björck, Sasu Laukkonen ja Pekka Terävä, jotka ovat siihen panostaneet. Voitto koko Pohjoismaille Tanskalaisen sanomalehti Børsenin ravintolakriitikko Ole Troelsø on seurannut aktiivisesti 50 Best -äänestyksiä vuosien varrella. Hyvä verkostoituminen kotimaassa ja ulkomaille on todella tärkeää. – Noman ykköstila on voitto Tanskan ja koko Pohjoismaiden ravintoloille. Tämän vuoden tulos miellytti suuresti kööpenhaminalaistoimittajaa
jauhelihakastikkeita tai kasvislasagnea. HPsauce sopii tarjottavaksi kai kenlaisten kylmien ja lämpimien ruokien kanssa. Lappeenrannan noutotukun tukkupäällikkö Jukka Vahvasen mukaan uusi tukku on pyritty suunnittelemaan toimivammaksi kuin aikaisempi tukku. Kastike maustaa loista vasti esim. Lintuja saa ravintolasta enää harvoin, ja vain kymmenellä listalla 35:sta oli linturuokia. Tuotteet ovat paremmin esillä, käytävät leveämmät ja kassoja on enemmän. Edellinen selvitys tehtiin vuonna 2004, ja nyt hän on päivittänyt tietoja tälle vuosikymmenelle. Kokeile maus teeksi esim. Kastikkeista on tullut yleisesti ohuempia, ja niitä maustetaan usein yrteillä. Uuden rakennuksen myötä noutotukun tilat laajenevat vajaasta 3 000 neliöstä 4 200 neliöön. Vertailuun on valittu eri puolilta maata laadukkaita ruokaravintoloita, joissa omavalmistusaste on suuri ja lista joko suppea tai suppeahko. marinadeihin, pata ja liharuokiin. Kalaruokien vanha suosikki lohi on menettänyt asemiaan, mutta samoin on käynyt silakalle, mateelle, turskalle sekä kampelalle. Edullisempien ruhonosien, kuten rinnan, potkan, kyljen ja posken käyttö on jo valtavirtaa, sen sijaan muiden sisäelinten kuin maksan ja kateenkorvan käyttö on käytännössä loppunut. Possun uskotaan nousevan lähiaikoina. Vuodet 2004 ja 2014 ovat siinä mielessä mielenkiintoisia, että molekyyligastronomian nousu ja kukoistus jäävät niiden väliin: 2004 se ei vielä ollut juurikaan käytössä ja 2014 se on jo mennyt ohi, ja sitä käytetään hyvinkin maltillisesti. Kolmasosa pinta-alasta on pakaste- ja kylmätiloja. Lihoista suositaan nautaa, poroa ja karitsaa. Viitasaari uskoo, että syynä saattaa olla metsäkanalintujen korkea hinta sekä listojen supistuminen. Lea & Perrins Worchestershirekastike HP kastike GTIN 4 L kanisteri: 5000111012126 GTIN ME 2 x 4 L: 5000111594066 GTIN 4 L kanisteri : 5000111014519 GTIN ME 2 x 4 L: 5000111615785 www.valoratrade.fi www.heinz.fi Marata-alan lehtori Anita Viitasaari Tampereen seudun ammattiopistosta on tutkinut ravintoloiden ruokalistoja ja niiden muuttumista vuosien varrella. Kokeile lisätä myös jauhelihan joukkoon teh dessäsi hampurilaispihvejä tai lihapullia. Villiyrttien nousu näkyy selvästi, niitä poimitaan varsinkin laadukkaammissa paikoissa. Ajassa ja paikassa Ravintolaruokien suosikit Jos tuntuu siltä, että kaikissa ravintoloissa tarjotaan saman laista ruokaa, voit hyvinkin olla oikeassa, etenkin, jos vertailussa ovat keskenään samantasoiset ja -tyyliset ravintolat. Asiakkaista 60 prosenttia on ruokaa valmistavia ja loput jälleenmyyjiä.. Kalaa kypsennetään entistä vähemmän, sillä sisälämpötila jätetään noin 48 asteeseen, millä pyritään säilyttämään kalan mehukkuus. viides perusmaku, umami, tulee esille mm. – JFL Kesprolle uusi tukku Lappeenrantaan Kespro avaa syyskuun lopussa Lappeenrannan Myllymäkeen uuden noutotukun, joka palvelee jälleenmyyntiasiakkaiden lisäksi myös hotellija ravintola-alan asiakkaita. mallasviinietikan ansiosta. Myös ns. Avain ainutlaatuisen rikkaaseen ja pehmeään makuun piilee 18 kk kestävässä ikäännyt tämisprosessissa. tuo esille ruoan omat maut ja vahvistaa niitä. Lappeenrannan noutotukku palvelee asiakkaita koko Etelä-Karjalan alueella. 63 asteen muna on yhä suosittu lisuke, varsinkin alkuruoissa, ja valmistusmenetelmänä sirkulaattorikypsennys on lyönyt laajalti läpi. Paikoitusalue on tarkoitettu vain noutotukun asiakkaille. Kaksi englantilaista ikonituotet a! U ! US U UT L&P KASTIKE HP KASTIKE on vahvasti maustettu englantilai nen kastike, jonka resepti on vielä tänä päivänäkin tarkoin varjeltu salaisuus
20 A r o m i 7 / 2 0 1 4 avintola Juuri henkilöityy suurelta osin kahteen kaveriin, Ilja Björsiin ja Jarkko Myllymäkeen. Mukaan saatiin jo muutaman vuoden kokkina työskennellyt Antti Ahokas, joka nykyään toimii Juuren kaikkien ravintoloiden ruokatoimenjohtajana. >>>. Alun yksinkertaisemmasta tarjonnasta ruoka on muuttunut yhä enemmän fine dining -henkiseksi, jossa käsityötä tehdään vaivoja säästelemättä. Samalla tavoin mukaan on tarttunut muitakin avainhenkilöitä, esimerkiksi ravintolatoimenjohtaja Roni Auvinen tuli auttelemaan salissa ja jäi pysyvästi. Teksti Jari F. kuvat Riitta Sourander Juurihoitoa kaikelle kansalle Kymmenvuotias Juuri on päässyt pitkälle, vaikka taipale ei ole ollutkaan aina yhtä riemukulkua. R Mustikkamaitoa. Nimi sapas on kuulemma lyhenne sanoista suomalaiset alkupalaset, ja yhteys tapaksiin silkkaa sattumaa, joskin samankaltainen syötävien jakaminen kuin Kataloniassa tai Baskimaalla oli perustajilla mielessä. Alkuperäinen liikeideakin oli pikkusyötävää tarjoava baari, mutta ruokaravintola Juuresta kuitenkin tuli, siitäkin huolimatta, että kumpikaan perustajista ei ollut kokki koulutukseltaan. Ensimmäisen vuoden Björs ja Myllymäki pyörittivät paikkaa käytännössä kahdestaan, seitsemänä päivänä viikossa, ja se alkoi käydä liian raskaaksi. Resepti sivulla 129. Heidän haaveestaan syntyi Helsingin Korkeavuorenkadulle ravintola, jossa tarjoiltiin muun muassa sapaksia, suomalaisia raaka-aineita hyödyntäviä tapastenkaltaisia pikkusyötäviä. Henkilökunnasta on pyritty pitämään huolta, ja työsuhteet ovatkin olleet ravintola-alalle poikkeuksellisen pitkiä. Nyt Juuren väki suunnittelee Pihkahenkilöstöravintolakonseptia, joka ammentaa samasta arvopohjasta kuin ravintola Juurikin, mutta bisneksen reunaehdot huomioiden. Lampén
Resepti sivulla 129. A r o m i 7 / 2 0 1 4 21. Mustamakkaraa Juuren tapaan
Omassa toiminnassaan Juuri ei pysty kaikkea hyödyntämään, mutta lounasravintolassa kyyttöjauheliha on tärkeä raaka-aine, joka on sen verran harvinaista, etteivät isot ketjut sitä pysty käyttämään. Björs myöntää kuitenkin, että alkukevät tuottaa vaikeuksia. Pihkan ruokaan pyritään tuomaan Juuresta rakenteiden tajua, erilaisia suutuntumia ja makuyhdistelmiä Matkan varrella mieli muuttuu – Kymmenen vuotta sitten en olisi voinut kuvitellakaan ryhtyväni henkilöstöravintolatouhuun, sanoo ravintoloitsija ja toimitusjohtaja Ilja Björs. Lounastajat käyvät kuitenkin sään- nöllisesti, joten vaihtelua pitää olla. Resepti sivulla 131. Ravintola Juuren lisäksi kokonaisuuteen kuuluvat viini- ja sapasbaari Latva, Herttoniemessä sijaitseva Marimekon henkilöstöravintola Maritori ja uusimpana Ruoholahden Dimensio-talossa sijaitseva henkilöstöravintola Pihka. – Maritori oli tavallaan etappi tänne, mutta monella tapaa se on hyvin uniikki, pääasiassa yhtä yritystä palveleva henkilöstöravintola. Esimerkiksi rapeita elementtejä on henkilöstöravintoloiden lounailla harvemmin tarjolla, vaikkeivat ne erityisen kalliita olekaan. – Emme kuvittele, että voisimme yllättää asiakkaan joka päivä, mutta vähimmilläänkin laadun pitäisi olla sellaista, että asiakas tulee uudelleen. Ruoholahdessa on paljon nuorta it-alan väkeä, ja siksi perjantaisin on kokeiltu katuruokatyyppisiä lounasruokia. Meillä on vain kaksi vaihtoehtoa, salaatti + keitto + lämmin ruoka tai sama ilman lämmintä ruokaa. Jäähtyvässä liemessä kypsennettyä taimenta. Näin tulevat huomioiduksi sekä sesongin tarjonta että kaapeista löytyvät raaka-aineet. Palvelupolku-ajatus tarkoittaa sitä, että asiakas otetaan vastaan, ja lounas laskutetaan heti tullessa. Juuresta Pihkaan Yrityskokonaisuuden erityylisten ravintoloiden etuna on sekin, että raaka-ainehankintoja voidaan koordinoida. Björsin mukaan Pihkan ruokaan pyritään tuomaan Juuresta rakenteiden tajua, erilaisia suutuntumia ja makuyhdistelmiä. Lista suunnitellaan viikoksi kerrallaan. Vahva kasvispainotus Sekä Juuressa että Pihkassa vihannekset ja kasvikset ovat suuressa osassa. >>>. Pihkan periaatteena onkin luottamus: jos haluaa saada, pitää myös antaa. Juuri ostaa esimerkiksi kokonaisia kyytönruhoja, joiden leikkauksesta tulee valtavia määriä jauhelihaa. Seuraava Pihka avataan loppuvuodesta Sörnäisten Lintulahteen. Silti Maritorilla opittuja asioita käytetään Pihkan konseptoinnissa. Björs painottaa asiakkaiden tuntemista: kaikki ruokalajit eivät mene kaikissa paikoissa. Yksi keskeisiä asioita on, että kiertäviä ruokalistoja ei ole. Suurin riski onkin tekijöiden leipääntyminen, jolloin aletaan toimia ok-tasolla, mutta ei haluta yhtään ylemmäs. Kotimaan sesonkien ulkopuolella käytetään tuontitavaraa. Hintaan sisältyy aina kahvi, jälkiruoka ja hedelmä, eikä hedelmien kulutusta vahdita. Samoin oikealla nimeämisellä on vaikutusta menekkiin: on eri asia onko listalla tillilihaa vai haudutettua häränrintaa. 22 A r o m i 7 / 2 0 1 4 – Monessa paikassa lounaasta on tehty liian monimutkainen, ja kassalla tulee yllätyksiä
A r o m i 7 / 2 0 1 4 23. Resepti sivulla 130. Possumunkeissa on täytteenä nyhtöpossua
Sekoita joukkoon majoneesi nuolijan avulla. 24 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Kaada massa leivinpaperin päälle vuokaan. Kiehauta maito, öljy, hienonnetut fenkolinsiemenet, voi ja suola. Lisää reseptejä sivulla 129–131. Hernepölkkyjä ja meiramimajoneesia Hernepölkyt 350 g kuivattuja herneitä 1 l maitoa 0,5 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä 1 ½ tl fenkolinsiemeniä 1 rkl voita 1 rkl suolaa ripaus tattarijauhoja tai vehnäjauhoja rypsiöljyä paistamiseen Meiramimajoneesi 2 dl perusmajoneesia 1 ruukku meiramia 100 g pinaattia 0,5 dl öljyä Hernepölkyt: Silppua herneet tehosekoittimessa jauheeksi. Kuumenna pannulla öljyä ja paista pölkyt rapeiksi. Jäähdytä kylmässä vedessä, ravistele vesi pois ja hienonna kulhossa sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa ja lisää samalla rypsi.ljy ohuena nauhana. Anna tekeytyä peittämättömänä huoneenlämmössä 30 minuuttia ja laita sitten jääkaappiin asettumaan muutamaksi tunniksi. Meiramimajoneesi: Ryöppää meirami ja pinaatti nopeasti kiehuvassa vedessä. Säilytä kylmässä ja tarjoa hernepölkkyjen kanssa.. Sekoita joukkoon hernejauhe ja anna hautua hetki matalalla lämmöllä. Leikkaa hernetaikinasta haluamasi kokoisia pitkulaisia pölkkyjä ja pyöräytä ne tattari- tai vehnäjauhoissa
– Emme halua kertoa, mitä ruoissa ei ole, vaan kerromme sen sijaan, mitä niissä on. Lounaan kannattavuus on monelle ravintolalle ikuinen murhe, mutta Juuri on ollut lounaalla auki alusta pitäen. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 4 25. Toki mekin käytämme puolivalmisteita, mutta pitämällä mahdollisimman paljon valmistusta omissa käsissä vastaamme itse tekemisiemme laadusta. Lounas sinällään on vaikea saada kannattavaksi, mutta niin kauan kun lounaan lisäksi on muuta toimintaa, saadaan kokonaisuus plussan puolelle. Ilja Björs edessä ja taustalla Jarkko Myllymäki. Juuren Puodin aikaan käytin valtavasti aikaa tuottajayhteyksien luomiseen, mutta se oli aivan täyspäiväistä työtä. Pienet tärkeät yksityiskohdat Pihkan konsepti on tässä vaiheessa vasta kehitteillä, ja moni asia on vielä auki. – Pihkan konseptiin kuuluu, että henkilöstölounaan lisäksi paikassa pitää olla kokoustarjoilua ja edustusta. Pöytä pidetään myös kunnossa lounasajan loppuun asti. – Kolmannen Pihkan avaamisen pitäisi sitten sujua suoraan opaskirjan mukaan. – Mutta pudottamalla henkilökunta minimiin putoaa laatutaso, koska käsityötä joudutaan vähentämään. Kuinka lounaasta saadaan kannattava. Salaattipöydän ainekset on usein maustettu jollakin, pelkkää kuutiota sellaisenaan ei harrasteta. Juuren puoti oli ravintolan naapurissa sijainnut luomu-, lähiruoka- ja pientuottajakauppa, joka avattiin 2010 ja suljettiin 2012. Nyt se on tekemässä paluuta osana Pihka-konseptia, joskin pienimuotoisempana, ajatuksena tarjota ruokailijoille mahdollisuus hankkia ruokien valmistuksessa käytettyjä raaka-aineita. Keittiöiden pitää olla moderneja, ja niissä pitää olla mahdollisuus tehdä muutakin kuin ruoan lämmitystä. ”Emme halua kertoa, mitä ruoissa ei ole, vaan kerromme sen sijaan, mitä niissä on.” – Pihkassa ei hirttäydytä kuitenkaan pelkkään luomu- tai lähiruokaan, sillä tavaraa ei yksinkertaisesti ole saatavilla. – Paradoksi on tavallaan sekin, että nyt kun pitäisi tarjota asiakkaille tuoretta sesonkiruokaa, kypsyy säilöttävä sato samaan aikaan. Asiakkaita ohjataan hienovaraisin keinoin kohti terveellisempää ruokavaliota esimerkiksi sillä, että erillisiä salaattilautasia ei ole lainkaan. Ravintolamaisilla työtavoilla, kuten yön yli hauduttamalla, voidaan käyttää edullisempia raaka-aineita, ja makua saadaan kuin itsestään. Oikea poiminta-aika on hyvin lyhyt, minkä takia asiantuntevat kerääjät ovat ensiarvoisen tärkeitä. Liitutaululle kirjoitetussa listassa ei ole esimerkiksi laktoosittomuutta tai gluteenittomuutta ilmaisevia symboleita lainkaan. Näin iso osa lautasesta täytetään kasviksilla ennen lämpimän ruoan ottamista. Valmistus ei ole merkittävästi työläämpää, mutta vaatii ennakointia ja totuttujen työtapojen kyseenalaistamista. Juuren porukka hoiti viime vuonna Huvilateltan cateringin. Raaka-aineet ovat sinällään varsin pieni kustannuserä lounaalla, sillä henkilökunta on se, mikä maksaa. – Jo parin kuukauden aikana tilanne on muuttunut täällä siten, että ruokailijoita on vielä puoli kahdenkin aikaan. Aukioloaikojen suhteen ravintola on muutenkin ollut poikkeus Helsingissä, sillä se on ollut heinäkuut auki remonttikesää lukuunottamatta. Björsin mukaan Lintulahden Pihkan jälkeen ollaan paljon viisaampia
Viime kesänä Björs asetti ukaasin, että kirja on tehtävä nyt, tai se synny ollenkaan. Punajuuri-makaronilaatikko. Niinpä teksti syntyi yhteisponnistuksena: Koskelo kirjoitti muut osat ja Björs opetteli reseptinkirjoittamisen. Projektista oli jo kustannussopimus ja runko sekä osa reseptiikkaa valmiina, mutta kirja jäi syntymättä, sillä Latvan perustaminen vaati kaiken huomion. Broileria tai Norjan lohta ei listoilla nähdä. 26 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Seuraavassa Pihkassa pitäisi olla mahdollisuus perustaa leipomo, sillä Maritorin leipomon kapasiteetti ei riitä enää Pihkoihin. Kuvaajaksi saatiin jo entuudestaan tuttu Riitta Sourander ja graafikoksi Mika Wist. Tuore, itse leivottu leipä on yksi tärkeimpiä Maritorin menestyksen salaisuuksia, ja se mahdollistaa myös monipuolisemmat kokoustarjoilut. Herttoniemestä tulevat vihannekset ovat minusta tarpeeksi lähiruokaa. (09) 758 7266 maritori.juuri.fi Latva Bar Korkeavuorenkatu 25 00130 Helsinki Puh. Eettisyydestä ei haluta tehdä suurta numeroa, vaan kyseessä ovat pienet valinnat oikeudenmukaisemman maail man ja eläinten kohtelun puolesta. Ahokkaan pienestä nikottelusta huolimatta kirja saatiin alulle, ja kuvaukset tehtiin parin kolmen kuukauden aikana syksyllä. Esimiespalavereja pidetään säännöllisesti, ja niissä huolehditaan, että kaikki tietävät, missä mennään, ja ovat kulkemassa samaan suuntaan. Resepti sivulla 130. Eväitä Pihkan menestykselle on kuitenkin kosolti, eikä vähiten pienissä yksityiskohdissa. Ravintola Juuri Korkeavuorenkatu 27 00130 Helsinki Puh. Matkan varrella kirjan ajatus muuttui sapaskirjasta Juuren kymmentä vuotta valottavaksi kokoomateokseksi. (09) 698 0480 latva.fi. Monen ammattilaisen aikataulujen yhteensovittamisen takia kirja valmistui lopulta ennätysnopeasti: puolentoista vuoden työ puolessa vuodessa. Iso kysymys laajenemisessa on osaavan henkilökunnan löytäminen, sillä Björs ja Myllymäki haluavat, että uusien Pihkojen vetäjät ovat omaksuneet firman arvomaailman, ja mieluusti työskennelleet sen muissa toimipisteissä. Mukaan haluttiin myös ammattikirjoittaja, Arto Koskelo, jolla ei kuitenkaan ollut reseptiikan teosta kokemusta. Tuore, itse leivottu leipä on yksi tärkeimpiä Maritorin menestyksen salaisuuksia Kymmenen vuotta kansissa Juuri nyt -kirja pantiin alulle jo vajaat neljä vuotta sitten, kun Ilja Björs ja Antti Ahokas aikoivat tehdä sapaksiin keskittyneen kirjan. Sieltä saa esimerkiksi kuplavettä suoraan hanasta, kahvi tulee Helsingin paahtimolta ja aamuisin on tarjolla puuroa. – Puhuin ensimmäistä kertaa lähiruoas ta Juuren yhteydessä vasta tänä vuonna, kun aloitimme laajemman yhteistyön Stadin puutarhurin kanssa. (09) 635 732 juuri.fi Pihka Ruoholahti Itämerenkatu 1 Dimensio-talo 00180 Helsinki pihka.fi Maritori Puusepänkatu 4 00880 Helsinki Puh
Ohuessa vara parempi Suomalaisten suosikkijuustot, ohuempina viipaleina. UUTUU UUTUU S S Valio Oltermanni® ohuempi e800 g viipale Valio Edam 17 % ohuempi e800 g viipale EAN 6408430339297 EAN 6408430339303 ME = 4 ME = 4 Käyttövinkkejä: valio.fi/ammattilaiset/foodservice
Kun ongelmaa puretaan, on kättä pidempää mihin vedota. Kuvat Tiiu Kaitalo, Heli Koivuniemi, Eero Lehtinen ja thinkstock Keittiöverkkoa uudistamassa Vantaan miljardivelka ei ole juuri vaikuttanut koululaisten ruokalautasen sisältöön. Nykyiset taloussäästöt eivät ole hänestä tuoneet suurempia muutoksia koululaisten ruokalautasen sisältöön. V antaan kaupungin tilaajapalvelun palvelupäällikkö Liisa Sironen on paljon vartija. –?Meidän tavoitteemme on käyttää viimeinenkin sentti lasten ja nuorten hyväksi. Kaupunki linjaakin syksyllä 2014 visionsa keittiöverkostaan. Suurkaupungin ruokapalvelun tilaajalla riittää hihasta vetäjiä hänen kulkiessaan kaupungin kaduilla. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 4 29. –?Pyydän lähettämään palautteen aina sähköpostitse. Sironen on oppinut kantapään kautta, ettei hän ota reklamaatiota vastaan suullisesti. Teksti Heli Koivuniemi. Ateriapalvelujen tuotantoa on kuitenkin kehitettävä, jotta lautasen sisältö pysyy monipuolisena
Ruokailutilojen akustiikka kaipaisi parantamista, jotta melua saataisiin vaimennettua. Muutosta kaivataan,?sillä terveellinen kouluruoka on merkittävässä roolissa oppimisen ja koulurauhan edistäjänä. Myös pohjoismainen kala kuuluu listalle. Yhteen asiaan Sirtonen toivoisi selkeää parannusta. Hanke toteutettiin 2012 Länsi-Vantaalla Martinlaakson koulussa. Toiveruokia ovat niin kutsutut perusruuat, joiden lisäksi lautasille tuodaan uutta makumaailmaa. Kaupunki on kirjannut laatutavoitteekseen, että joka aterialla tarjotaan kahta salaattia. Jokaiselle oppilaalle pitäisi taata ruokarauha ja riittävästi aikaa ruokailuun. Sirosen toiveena on makuvalikoiman lisääminen. Jotain kuitenkin tehdään. Jos salaatti sisältää runsaammin raakaaineita, toista salaattia ei valmisteta. –?Ilahduttavaa on, että hiilijalanjälki pienenee, kun sama jakeluauto kuljettaa eri tuottajien tuotteet. Palvelupäällikkö suosisi lähituottajia, mutta kaupungin tarvitsemat raaka-ainemäärät ovat näille liian isoja. Hän toivoo, että eri tahot suhtautuisivat kouluruokaan rakentavasti. Teemapäiviä on noin kymmenen lukuvuodessa. Melutaso on monessa ruokasalissa ongelma tällä hetkellä, Sironen myöntää. –?Lisäksi erityiset teemapäivät, kuten halloween, ystävänpäivä ja koulunaloitusjuhlaruoka, rahoitetaan EU:sta palautuvalla maitotukirahalla. Kuva: Mait Jüriado / Muotohiomo Vantin markkinointi- ja viestintäpäällikkö Marjaana Ponkala (vas.) ja ateria- ja puhtauspalvelujohtaja Pirjo Huvila-Nicklén iloitsevat Kouluruoka rokkaa -muotoiluhankkeesta, jossa kehitettiin kouluruokailun lisäksi myös ruokailuympäristöä. ”Ruokailun pitäisi olla rauhallinen ja virkistävä hetki.” 30 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Jokainen takaisin palautuva euro näkyy tavalla tai toisella lautasella. –?Ruokailun pitäisi olla rauhallinen ja virkistävä hetki. Verensokerin laskeminen vaikuttaa olennaisesti levottomuuteen.. Martinlaakson koulussa syksyllä 2012
Sen sijaan maitoa juo peruskoulussa vain kaksi kymmenestä oppilaasta. Yläkoululaiset ottavat mallia ystävistään. Osa oppilaista syö maanantaisin vatsansa täyteen koulussa, koska heille ei ole tarjottu kotona lämmintä ruokaa viikonloppuna. –?Julkisen sektorin ulkoistustrendi näyttäisi jatkuvan, joten vastuullisia toimijoita tarvitaan. • Vantaalla on 40 valmistuskeittiöitä ja 160 palvelukeittiöitä. –?Jos ruokien kuljetuksia onnistuttaisiin vähentämään, säästöön jääneen rahan voisi käyttää raaka-aineiden hankintaan. Esimerkiksi kalakastike sai kovasti kritiikkiä, ja lopulta kala valmistettiin muussa muodossa. A r o m i 7 / 2 0 1 4 31. –?Vehnäpatonkeja ja energiapatukoita ja -juomia ostetaan evääksi lähikaupoista. Fazer Food Servicesissä uskotaan, että heille riittää kysyntää. Sironen on esityksen tarkemmasta sisällöstä vaitonainen. Palvelupäällikkö Tiina Soikkelista osittainen ulkoistaminen ei ole ongelma. Tärkeintä on yhtenäinen alue ja toimivat keittiöt oikealle valmistuskapasiteetille. Yhtenä kehittämisen kohteena on ateriapalvelujen tuotantotapa. >>> Vantaan Tilapalvelut Vantti Oy • Vantaan kaupungin omistama tytäryhtiö, joka toimii itsenäisenä yhtiönä ja palvelee kaupunkikonsernia. Asiakkaat saattavat välillä hämmentyä ruokalistojen eroista. –?Ymmärryksemme mukaan tiettyjä eroja voi käytännössä syntyä sopimuksista johtuen. ”Tutut ateriat tutuilla nimillä ovat varmoja valintoja.” Koulujen ruokaryhmiltä kerätään tietoa kaksi kertaa vuodessa. –?Meiltä kysytään myös mielipiteitä teemaruokapäiviin ja voimme valmistaa toimipaikkakohtaisesti kolmen viikon välein asiakkaiden toiveruokia. Ruokalistan ateriavalinnoissa otetaan huomioon lasten jännittyneet tunteet. Kappaletuotteet, kuten lihapullat ja kalapuikot, ovat suosittuja. Fazer Food Services noudattaa samaa runkoruokalistaa kuin kaupungin tytäryhtiö Vantti. Kaksitoistaviikkoista runkoruokalistaa noudatetaan, mutta muutokset ovat mahdollisia, jos jokin ateria saa runsaasti kriittistä palautetta. Kouluruoka on yhä joillekin oppilaista päivän ainoa lämmin ateria. Vanhempien kysymykset liittyvät ravitsemuksen laatuun, ruokien makuun, energian saantiin ja erikoisruokavalioihin. Raati keskustelee mahdollisista muutoksista. Lapsilta saadut kommentit pohjautuvat hetken ja päivän tunnelmaan ja liittyvät lähinnä ruoan makuun. Pystyäkseen varmistamaan monipuolisen kouluaterian tulevaisuudessakin Vantaan kaupunki hahmottelee syksyllä 2014 keittiöverkkonsa tulevaisuutta. Joskus pelkkä nimi saattaa herättää epäluuloja, Vantin ateria- ja puhtauspalvelujohtaja Pirjo Huvila-Nicklén sanoo. –?Käyttäjät eivät aina tiedä, kuka palvelun tuottaa, Soikkeli myöntää. Jotkut koulut ovat onnistuneet sopimaan kauppiaiden kanssa, ettei oppilaille myydä välipaloja kello 8–14, Huvila-Nicklén kertoo. • Yhtiön liikevaihto vuonna 2013 oli noin 48 miljoonaa euroa. Kouluaterian kilpailijoita ovat lähikaupat ja pikaruokaravintolat. Tutut ateriat tutuilla nimillä ovat varmoja valintoja. • Työllistää noin 970 henkilöä. Ruokapalveluntuottajat yhteistyössä Kotimainen Fazer Food Services toimittaa osan Vantaan kaupungin kouluruokailusta. Tutut ruoat ilahduttavat Vantaan kaupungin ateriapalvelu panostaa erityisesti koulujen alkuun. –?Pyrimme varmistamaan, ettei ruoka aiheuta heille ylimääräistä jännitystä. Vantti tuottaa ateria-, puhtaus- ja kiinteistöpalveluja inhouse-periaatteella Vantaan kaupungille eli omistaja ja yritys voivat ostaa toisiltaan kilpailuttamatta palveluja tai tuotteita. –?Ruoka on joko hyvää tai pahaa. Vielä ei tiedetä, onko keittiö palvelukeittiö, keskuskeittiö tai jotain muuta. Palautteet kerätään ruokaraadille, jossa ovat tuottajan ja oppilaiden edustajat. Yhteistyö sujuu Vantin kanssa, ja syksystä alkaen Fazer Food Services on mukana ruokalistojen suunnitteluryhmässä
Säästöä syntyy investointien vähentymisestä, mutta myös logistiikka- ja henkilöstökustannuksista. Yhtenä vaihtoehtona on ostaa yrityksiltä valmista ruokaa. Jos kouluruoka laskutettaisiin syötyjen annosten perusteella, asiakkaat pitäisi houkutella syömään joka päivä. Ruokalat voisivat hänestä huomioida nuoren asiakaskuntansa paremmin käyttämällä uutta tekniikkaa: älypuhelimia ja sosiaalista mediaa. Teemapäiviä voisi järjestää useammin, kun ne kytketään opetussuunnitelmaan ja otetaan oppilaat mukaan suunnitteluun ja toteutukseen. Yleisin tapa on, että ruokapalvelu laskuttaa sivistystoimea oppilasmäärän mukaan, ei toteutumaperusteisesti. Teollisuus voi korvata keittiöt Minna Dammert tutki opinnäytetyössään kouluruokailun ongelmia ja kehittämistarpeita tilaajien ja tuottajien näkökulmasta. Virkistävistä ruokatauoista ei pidä nipistää. Yritysten etuna ovat modernit, ajanmukaiset tilat ja laitteet ja viestintään käytettävä raha. Monissa kunnissa sekä ruokailutilat että keskuskeittiöt kaipaavat kipeästi uusimista, mikä on valtava investointikulu. Reippaalla muutosliikkeellä haaste olisi hänestä käännettävissä mahdollisuudeksi. Pakollisiin kasvisruokapäiviin hän ei usko. Jotta tulevaisuuden skenaarioita voi vertailla objektiivisesti, kouluruoan hinta pitäisi tehdä läpinäkyväksi.. –?Yläkouluissa tarvitaan kouluruokasuositusten mukaan vähintään 45 minuuttia ja alakouluissa 30 minuuttia. –?Usein hintaan ei ole laskettu esimerkiksi kuljetuksia ja kiinteistökustannuksia. –?Tuotevalikoimaa on päivitettävä ja kasvatettava, viestintää aktivoitava ja asiakaspalvelua kehitettävä. M inna Dammert on seurannut aiemmin tuottajana ja nyt alan yrittäjänä 15 vuoden ajan kouluruokailun kehitystä. Ruoka pitäisi myös syödä sille varatulla paikalla. Lapset ja nuoret huomioitava konseptiuudistuksessa Asiantuntija panostaisi palveluun ja yleisilmeeseen. Hyvänä esimerkkinä toimivat vaikkapa nuorten vapaa-ajanravintolat. Kouluruokakonsepti kaipaisi radikaalia muutosta. Ruokailu mielletään pelkästään ravitsemukselliseksi, vaikka sen pitäisi tuottaa myös iloa. –?Näpertäminen ja viestinnälliset keinot eivät enää riitä. Uuden, ammattitaitoisen henkilökunnan löytäminen ja sitouttaminen on alalla jo nyt vaikeaa. 3D-tekniikalla, valokuvatapetilla tai dataprojektorilla ilme muuttuu vähäisellä vaivalla. Oivia parannuksia saa aikaan edullisesti unohtamatta asiakkaiden ikää ja iloa. Keittiöhenkilökunnan pitäisi palvella lounaan aikana asiakkaita. Melu vaimenee, jos opettajat syövät oppilaiden kanssa – nyt opettajat syövät yläkouluissa omissa pöydissään. Tiloja voisi tuunata viihtyisämmäksi ja nuorekkaammaksi. Myös pukeutumista voisi muuttaa nykyistä trendikkäämmäksi. –?Asiakas ilahtuisi, sillä valikoimaa voisi kasvattaa ja varioida helposti. Ruokalajeihin sopivilla lisukkeilla kukin voi tuunata annoksiaan mieltymystensä mukaan. Kokonaiskustannukset on pidettävä kuitenkin aisoissa – tukipalveluille ei ole odotettavissa lisärahaa yhä tiukentuvassa taloustilanteessa. –?Osassa kouluista lounas syödään edelleen luokassa, Dammert harmittelee. Ruokailutilojen akustiikkasuunnittelu kaipaa parannusta. –?Miksei esimerkiksi alakoulun ruokailutilaan voisi tulla ylemmistä kerroksista liukumäkeä pitkin. Nyt on tehtävä järempiä muutoksia. Kunnalliset osakeyhtiöt eivät huomioi edes elintarvikekustannuksia – kaupunki maksaa ne suoraan säilyttääkseen arvonlisäveroedun. Tutkimuksessa kouluruoan laskennallinen hinta nousee oppilasta kohden yli kolmeen euroon, mutta nytkään julkisuudessa ei ole esitelty toteutuneita lukuja. 32 A r o m i 7 / 2 0 1 4 –?Lisäksi luuloihin ja mielihaluihin pohjautuvien erityisruoka valioiden tuottaminen verovaroin pitää lopettaa. –?Kasvisruoan menekki kasvaa, kun sitä voi vapaasti maistella vaikkapa lisukkeena. –?Nykyinen henkilökunta on jo iäkästä ja eläköityy nopeaa vauhtia. Erityisruokavalioita karsittava Vaihtoehtojen lisääminen vähentäisi Dammertista merkittävästi erikseen valmistettavien erikoisruokavalioiden määrää. Kouluruoan hinta selkeäksi Kouluruoan hinnan määrittäminen aiheuttaa sekaannusta. Hän on harmissaan siitä, että kouluruokailu, johon yhteiskunta panostaa arviolta 500 miljoonaa euroa vuodessa, on viime vuosina kerännyt lähinnä vain negatiivista julkisuutta. Palvelu ja elämykset auttavat. – Mitä lisäarvoa itse asiassa kouluruokailuun tuo, että teollisuuden valmiita komponentteja yhdistetään julkisin varoin rakennetuissa keskuskeittiöissä. Kouluruokailulle pitäisi luoda pelisäännöt, joihin tilaajan, tuottajan, kasvatushenkilöstön, ruokapalveluhenkilöstön, oppilaiden ja vanhempien on sitouduttava. Uudessa mallissa palvelukeittiöiden tehtäväksi jää ruoan lämmit täminen, ja investoinnit keskitetään asiakaspintaan, ei ruokatehtaisiin. Kuljetuskulut pienenevät, kun eri toimittajilta tilatut tuotteet kerätään alihankkijan välivarastoon, josta ne toimitetaan kouluun muiden elintarvikkeiden kanssa
Toisena skenaariona on keskuskeittiökonsepti, jossa muun muassa luovutaan rst-vuokien käytöstä ja vältytään välivarastointitilojen rakentamiselta. Totuus kouluruuasta • Minna Dammertin Haaga-Helia ammattikorkeakoululle tekemä ylempi amk-opinnäytetyö. • Vastaajien mielestä muutosvastuuta on sälytettävä myös medialle ja lasten ja nuorten vanhemmille. 300 m2 • pöydät, tuolit, astiat 40 hengelle • mahdollisuus tuoda omat raaka-aineet ja juomat • valkoiset liinat, lautasliinat, kokkailuessut • videotykki, fläppitaulu, erillinen neuvottelutila Lisätietoja: aromilehti.fi/aromin-keittio Tiedustelut: Tiki Murray, puh. 050 412 5613 AROMIN KEITTIÖ • MÄKELÄNKATU 56 • HELSINKI. • Tuottajat suomivat kasvatushenkilöstöä huonosta asenteesta kouluruokaa kohtaan. • Sekä tilaajat että tuottajat ovat pääosin tyytyväisiä ruoan laatuun ja palveluun ja melko tyytyväisiä ruokailutiloihin. • Analysoinut viimeisen kymmenen vuoden aikana tuhansien koulujen tukipalvelutoimintaa. Tuottanut aiemmin yksityisen yrityksen palveluksessa ruokapalvelua muun muassa kouluille pääkaupunkiseudulla. • Tavoitteena oli selvittää tilaajien ja tuottajien näkemyksiä kouluruokailun nykytilanteesta ja kehittämistarpeista. Vuokraa Aromin Keittiö! KOKOUS • KOKKIKOULU TESTAUS • TILAISUUS • JUHLA Minna Dammert • Ammattikeittiösuunnittelua sekä ruoka- ja siivouspalvelun asiantuntijatukea tuottavan Damicon toimitusjohtaja. • Kehittänyt ammattikeittiösuunnittelija Matti Nikkosen kanssa keskuskeittiötöntä kuntaruokailumallia. • Damicon toimeksiannoista noin 90 prosenttia tulee kunnilta. Kouluruokailusta halutaan tapakasvatusoppitunti, mutta myös aidosti virkistyshetki koulupäivän keskelle. • muokattavaa tilaa n. Toisaalta palvelutuottajien on lisättävä tuntuvasti niihin kohdistuvaa viestintää. • Kehittämiskohteeksi nousivat muun muassa viestinnän lisääminen, kouluruokailubrändin kehittäminen, valikoiman lisääminen ja päivittäminen ja elintarvikemäärärahojen lisääminen
Oppilaat osaavat myös kiittää tarpeen tullen. • Oppilaat ovat mukana ideointipalavereissa. Työkavereiden ansiosta päivät kuluvat vauhdilla. Monet ovat hänen mukaansa yllättyneet työn monipuolisuudesta. Teksti ja kuva Heli Koivuniemi Käkelä myöntää, että Vantaan kaupungin tiukka taloustilanne on pakottanut myös palveluohjaajat keksimään keinoja, joilla pitää lounastarjonta mahdollisimman monipuolisena ja vaihtelevana. Iltakahvilassa vuoro jatkuu kello 15.39 saakka. Palveluohjaajan kunnianhimoinen tavoite on ollut oppilaiden ravitsemustietoisuuden lisääminen. • Siirtyy koulujen kesälomien ajaksi entiseen työpaikkaansa vanhustenkeskukseen. Riista toisi tervetullutta vaihtelua tarjontaan. – Saan työstäni suoraa palautetta, eikä se ole pelkästään negatiivista. Tikkurilan lukio • Syyslukukaudella yli 1 000 oppilasta, keväällä abien lukulomasta eteenpäin noin 700 oppilasta. Vuoden alussa Tikkurilan lukion keittiössä otettiin käyttöön Aromi-järjestelmä, jonka tehokas hyödyntäminen vaatii vielä totuttelua. Puolen tunnin ruokatunti on omaa aikaa. – Parempi vähän ruokaa kuin tyhjä lautanen. Hän suosii itse kiusauksia ja pastavuokia. 34 A r o m i 7 / 2 0 1 4 – Olimme yllättyneitä, että oppilaita kiinnostavat etniset kasvisruoat ja kasvissosekeitot. Kastikkeet voisimme valmistaa itse, jos liha ja kasvikset tulisivat valmiiksi käsiteltyinä esimerkiksi suikaleina. Hänestä on tärkeää, että hän saa käyttää vuorovaikutustaitojaan rehtorin, opettajien ja oppilaiden kanssa asioidessaan. Jukka Käkelä • Vantaan Tikkurilan lukion keittiön palveluohjaaja. • Keittiössä valmistetaan ruoka alusta alkaen itse ja vain omiin tarpeisiin. – Kun kaikki vuoat ovat ruokasalin puolella varattuina, seuraavan päivän aterioiden ennakkovalmistaminen on hankalampaa. Kuvassa takana Patrik Ahola. Tapasimme-juttusarjassa tutustutaan alan ammattilaisiin.. Hänen ratkaisunsa on ollut menekinseuranta. • Lukion keittiön, kahvilan ja tilaustarjoilut hoitaa Vantin kuuden hengen tiimi. Vantaan kaupunki julkaisi kesäkuussa, että ylitsejäänyttä kouluruokaa aletaan myydä ulkopuolisille. Oppilaiden aktiivisuus hyödynnetään lukiossa muun muassa yhteisissä palavereissa, joissa he esittävät omia toiveitaan. Yksi tapa on tutustuttaa nuoret muun muassa kasvisruokien vieraampiin raaka-aineisiin. Tapasimme Opiskelijajoukon muonittaja Palveluohjaaja Jukka Käkelä on tyytyväinen työhönsä Tikkurilan lukion keittiössä. Kiireisimpiin työpäiviin saisi Käkelän mukaan helpotusta puolivalmiista raaka-aineista. Nyt Jukka Käkelä on työskennellyt ravintolatyöntekijänä, kokin sijaisena, kokkina ja lopulta ruokapalveluesimiehenä Vantaalla. Hana Zogjani kysyy Jukka Käkelältä, sisältääkö päivän ateria sianlihaa. – Järjestelmä on vasta osassa keittiöistä käytössä, ja meillä sen käyttöä vielä harjoitellaan. – Seuraamalla menekkiä olen onnistunut vähentämään päivittäisten tähteiden määrän muutamaan litraan. • Käyttää työpäivästään 4–5 tuntia toimistotöihin ja pari tuntia tarjoiluun. Työvuoro alkaa seitsemältä ja päättyy kello 15.09. Tähteiden minimoinnilla säästöä Ruokalistan suunnittelun haasteena on sopivan rytmityksen löytäminen. – Se ei tarkoita, että käyttäisimme eineksiä. Nykyisen työn etuna on säännöllinen työaika. Ammattilaisesta se kuulostaa ideana hyvältä, mutta silti hänestä on pyrittävä edelleen siihen, ettei ruokaa jäisi ylitse. Työn parhaita puolia ovat Käkelän mielestä hyvä tiimihenki, loistava työporukka ja positiivinen asenne. A mmattikoulun pintakäsittelylinjan aloittanut mies huomasi olevansa väärällä alalla
Lue lisää www.duni.com/kompostoitavuus Lue lisää Duni.com tai skannaa QR-koodi. Duni Oy, Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki, Puh: (09) 8689 810 asiakaspalvelu@duni.com OK compost -tunnuksella merkittyjen Dunin tuotteiden biohajoavuus kompostointilaitoksessa on taattu.. TÄMÄ PÖYTÄ ON VIHREÄ Esittelyssä maailman ensimmäinen kompostoituvien yksiväristen kattaustuotteiden valikoima Yksiväriset kompostoituvat lautas- ja pöytäliinamme ovat luonnollinen valinta ympäristötietoisille toimijoille. Valikoimamme on markkinoiden kattavin ja mahdollistaa raikkaiden ja täydellisesti yhteensopivien kattausten luomisen ympäristöä huomioivalla tavalla
Myös emaliset astiat ovat suosittuja. Tyyliä täydennetään usein värillisillä laseil-. Kyseisillä elementeillä on helppo luoda esimerkiksi rentoa diner-tyyliä. K 36 A r o m i aturuokainnostus näkyy ravintoloissa ruokalistojen lisäksi myös kattauksessa. – Yksi suosiotaan tämän trendin innoittamana kasvattavista materiaaleista on valuraudan näköinen posliini, sanoo Dietan tuotepäällikkö Helinä Turunen. Vaikutteita ammentavat nekin ravintolat, jotka eivät varsinaista katuruokaa tarjoakaan. Kuvat DIETA, E.AHLSTRÖM JA KIPPO & KUPPI OY Katuruokatrendi näkyy kattauksessakin Katuruoasta vaikutteita saaneiden friteerauskorien, sinkkiämpäreiden ja lasipurkkien lisäksi kattauksessa nähdään mummolatunnelmaa lautasten kukkakuvioiden ja kohokuvioiden muodossa. Teksti Jaana Vainio. Laseissa nähdään paljon vintagetyyliä. 7 / 2 0 1 4 Annoksia tarjoillaan muun muassa pienistä friteerauskoreista, sinkkiämpäreistä ja kannellisista lasipurkeista
Vaikka astioiden käyttösykli on lyhyempi kuin ennen, asiakkaat arvostavat tuotteiden ekologisuutta. Etenkin kuntapuolella arvostetaan ympäristöystävällisyydestä ja eettisestä tuotannosta kertovia sertifikaatteja. Lisäksi se kestää hyvin iskuja. Keveys ja kestävyys ovat valtteja noutopöydässä Valkoinen on edelleen suosituin värivaihtoehto. Moni haluaa tietää, missä ja miten astiat on valmistettu. Suosittuja ovat myös vintagetyyli ja klassista leikattua kristallia jäljittelevät grogi- ja on the rocks -lasit. – Kun ruokalistaa uusitaan, halutaan samalla uutta ilmettä myös astioihin. Materiaali on kevyttä ja siitä pystytään tekemään posliinia helpommin erimallisia astioita. Siinä missä aiemmin kaikki astiat ostettiin samasta sarjasta, nykyisin esimerkiksi lautasia saatetaan hankkia tiettyä annosta silmällä pitäen. Osa on kohokuvioita, osa puolestaan maalattuja, Raitanen sanoo. Romanttisempaan tyyliin kuuluvat muun muassa kukkakuviointi. Kestävyys, pinottavuus ja laatu ovat nekin tärkeitä valintakriteereitä. Tarjoiluastioissa melamiinin suosio kasvaa edelleen. Lautaskoko onkin yleisesti ottaen pienentynyt. A r o m i 7 / 2 0 1 4 37. – Pöytäkoon pienentyessä on myös hyvä miettiä, minkä kokoinen lautanen mahtuu helposti pöydälle. Vaihtelua haetaan suosimalla eri kokoja, muotoja ja värejä. Syksyllä astioissa nähdään kuitenkin myös kirkkaampia värejä. Väreistä suomalaisia miellyttävät etenkin maanläheiset sävyt. la. Erilaisia pieniä lisäkeastioita hyödynnetään muun muassa kastikkeiden ja levitteiden esille laitossa. – Lautasissa on tarjolla paljon erilaisia reunakuvioita. Nyt uskalletaan kokeilla eri juttuja, ja kattauksissa käytetään luovasti myös esimerkiksi kiviä ja kaakeleita, kertoo E.Ahlströmin myyntipäällikkö Mika Romppanen. Moderneja ja selkeitä linjoja suosineen kauden jälkeen on nähtävissä jälleen klassisuuden, eräänlaisen mummola-tyylin paluu. Noutopöytiin puolestaan halutaan lautasia, jotka näyttävät suurilta, mutteivät ole sitä, kertoo Kippo & Kuppi Oy:n toimitusjohtaja Yrjänä Raitanen. Maailmalla suositut metalliset koristeet eivät ole vielä lyöneet läpi Suomessa. Astioita valitaan annoskohtaisesti Yksi muutos, johon ollaan törmätty niin Dietalla, E.Ahlströmillä kuin Kippo & Kupissakin, on annoskohtaisuus. Suosittuja värejä ovat esimerkiksi lime, harmaa ja musta, Turunen kertoo. – Melamiinista valmistettuja astioita käytetään usein noutopöydissä tuomaan väriä
Koko prosessiin meni noin kahdeksan kuukautta. Ylevää ja hieman kirkkoa muistuttavaa rakennusta alettiin nopeasti kutsua Kappeliksi. Ohuesta luuposliinista valmistettuun mukiin on myös mukailtu pala eri puolilla ravintolaa kiertävästä boordista. Gerpen toiveissa oli ollut saada ne jo toukokuun alkuun, juuri sopivasti kesäsesongin alle. Muki on suomalais-japanilaista yhteistyötä, sillä sen on muotoilleet suunnittelijat Anni Paunila ja Liang Liang. Tähän mennessä niitä on mennyt muutamia kymmeniä. – Pelkäsimme aluksi, ettemme saa käyttää tuota runoa. Ravintola avattiin marsalkka Mannerheimin syntymäpäivänä eli 4.6.1867. Projekti startattiin viime vuonna, ja mukit saatiin kesäkuussa. – Jos mukista tulee suosittu, voisimme tehdä esimerkiksi lautasiakin. • Nykyisin Kappelin ravintolatoiminnasta vastaa HOK-Elanto, joka teetti mittavan remontin vuonna 2011 arkkitehti Jutta Johanssonin suunnittelemana.. Kappelin historia • Sokerileipuri Jerngren rakennutti Helsingin Esplanadille kojun, jossa myytiin leivoksia ja limonadia. Lahjapakkauksissa myytävät mukit on suunnattu turistien lisäksi asiakkaille, joiden elämän suuren merkkipaalun tapahtumapaikkana ravintola on toiminut. – Puhuimme jo kolme vuotta sitten ravintolan silloisen ravintolajohtajan kanssa, että meidän pitäisi teettää Kappelille oma muki. Niistä toivottiin välittyvän tietyn fiiliksen, jotta esimerkiksi ra- 38 A r o m i 7 / 2 0 1 4 vintolassa kihlautuneet voivat ostaa niitä vaikkapa hääpäivälahjaksi. – Löysimme E.Ahlströmin avustuksella yhteistyökumppaniksemme Elinno Finland Oy:n. Asiaa selvittäessämme ilmeni kuitenkin, että tekijänoikeus oli jo vanhentunut ja runon käyttö mahdollista. • Puisen myyntikojun ränsistyessä Hampus Dahlström suunnitteli tilalle uuden Kappelin. Mukeista haluttiin kestäviä, laadukkaita ja ennen kaikkea ainutlaatuisia. 1970-luvulla Kappeli remontoitiin uudelleen ympärivuotiseen käyttöön. Toisaalta ravintola on monen turistin vierailukohde. Vuosiin on mahtunut suuria tunteita, ja useilla nykyisistäkin asiakkaista on vahva tunneside ravintolaan. Kylmästä oluesta ja musiikista tunnettu ravintola oli suosittu tapaamispaikka myös taiteilijoiden keskuudessa. Kuvitukseen poimittiin vaikutteita ravintolasta Suunnittelija Sannaliina Kuussaari vietti kameroineen päivän Kappelissa aistimassa ravintolan tunnelmaa ja etsimässä inspiraatiota. Siellä on kosittu, juhlittu karonkkaa ja häitä sekä vietetty juhlapäiviä. Logon lisäksi mukissa on muun muassa pätkä ravintolassa usein viihtyneen Eino Leinon runosta. Muki on sopivan helppo tavara, kertoo ravintolajohtaja Saija Gerpe. – Valokuvasta teetetty kuvamuki olisi luonnollisesti valmistunut nopeammin. Olemme myös miettineet, että ottaisimme mukit käyttöön myös kahvilapuolellamme, Gerpe suunnittelee. • Vuonna 1919 astuneen kieltolain aikaan ravintolaa ei kannattanut pitää auki talvisin. Kuva Ravintola Kappeli Ravintolan oma muki toimii lahjatuotteena Suunnittelija Sannaliina Kuussaari ikuisti Ravintola Kappelin historian ja tunnelman mukiin. Kesällä niitä ei vielä suuremmin mainostettu, mutta syksyllä on tarkoitus laittaa pöytiin tuotteesta kertovat standit. Halusimme konkreettisen jutun, jonka turistit voivat ostaa vaikkapa tuliaiseksi tai muistoksi itselleen. E splanadien välissä sijaitseva Ravintola Kappeli on ollut Helsingin suosituimpia kohtaamispaikkoja jo vuodesta 1867. Taide on kuitenkin iso osa ravintolan historiaa jo asiakkaina aikoinaan viihtyneiden taiteen suurnimien kautta ja halusimme sen näkyvän tuotteessakin. Jatkossa tilaukset tulevat onneksi Kiinasta noin kuukaudessa. • Vuonna 1883 ravintoloitsija Josef Wolontis sai ravintolan vuokraoikeudet ja hänen johdollaan Kappelista tuli Helsingin hermokeskus, josta löytyi myös nykyaikainen oluen jäähdytyskone. Ravintolassa viihtyivät muun muassa Eino Leino ja Oskar Merikanto. Mukeja myydään kahden kappaleen lahjapakkauksissa. Teksti Jaana Vainio
”Ennustepankki on otettu vastaan hyvin.”. –?Ennustepankki on otettu vastaan hyvin. Mukana olevissa kunnissa esimerkiksi koulujen ruokalistamuutosten määrä on vähentynyt. Hän pitää tärkeänä, että mahdollisimman moni lähtisi mukaan ennustepankin toimintaan. Myös oikeiden tuotteiden toimitusvarmuus asiakkaillemme on paremmalla tasolla. Ennustepankki antaa tietoa siitä, miten ennusteet ovat pitäneet paikkansa tuotantolaitoksissa ja tilaajapuolella, ja näiden tietojen perusteella prosesseja on mahdollista kehittää edelleen. Toinen keskeinen tämänhetkinen kehityskohde on ennustetarkkuuden seurannan lisääminen. Kehitysfoorumi keräsi lähes sata edustajaa suurkeittiötoimitusketjusta ja ruokapalveluista sekä valmistajien puolelta, Jouni Kauremaa Relex Oy:stä sanoo. Korvaavien tuotteiden etsiminen ja niillä tilausten paikkaaminen on vähentynyt, Norja sanoo. Ruokapalveluita järjestelmässä on mukana noin 20, joista valtaosa on julkisen sektorin toimijoita, suuria kaupunkeja, kuntia ja sairaanhoitopiirejä. Kulutuspiikit on osattu ottaa entistä paremmin huomioon. –?Ruokapalvelujen vastuulle jää ennusteiden säännöllinen tuottaminen ja päivittäminen muutostilanteissa. Ennustepankissa on nyt mukana viisi valmistajaa: Atria, HK Ruokatalo, Saarioinen, Findus ja Apetit. 40 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Hänen mukaansa järjestelmää kehitetään jatkossa käyttäjäkuntaa laajentamalla ja ottamalla mukaan uusia ruokapalveluja sekä valmistajien tukkuportaita. –?Järjestelmän hyödyt ovat sitä suuremmat, mitä enemmän järjestelmässä on käyttäjiä. Houkuttelevaksi järjestelmän kunnille tekee se, että ruokapalvelulle liittyminen ei maksa mitään. Tärkeää tietoa suunnitteluun Wihuri Oy Aarnion Paula Norjan mukaan poikkeavan suuriin menekkimääriin pystytään nyt tukkukaupassakin paremmin valmistautumaan. –?Pystymme vastaamaan oikea-aikaisesti tuotteiden volyymimuutoksiin. Kokemuksen mukaan valmistajat ovat pystyneet varautumaan paremmin kysyntäpiikkeihin, Kauremaa sanoo. Teksti ja Kuva Eero Lehtinen Tuusulan suurkeittiö sijoitettiin Hyrylän varuskunnan lopetuksen jälkeen tyhjilleen jääneeseen keittiökiinteistöön. Järjestelmällä on tiivis joukko aktiivisia käyttäjiä. Keskeisiä hyötyjä on työmäärän säästö ennusteiden tekemisessä. Kulutuspiikit kuriin ennustepankilla E lintarviketeollisuuden menekin ennustamiseen suunniteltu järjestelmä on ollut käytössä jo toista vuotta ja kokemukset ovat hyviä
ennustepankki.fi Jos muutaman suurkunnan kouluissa ja esimerkiksi varusmiehillä on samaan aikaan lihapullapäivä, saattaa se tuottaa suuren tuotantopiikin teollisuudessa.. –?Ennustepankissa mukana olevat tavarantoimittajat saavat meiltä oikea-aikaista tietoa käyttömääristämme, mutta määrät eivät kuitenkaan ole meille korvamerkittyjä. Siitä hyötyisivät kaikki. –?Mitä enemmän ennustepankissa on ruokatuotantoa mukana, sitä varmemmaksi ennustaminen tulee. Mikäli ostaja käyttää Aromi-tuotannonohjausjärjestelmää tuotteiden sähköiseen tilaamiseen, ovat tarvittavat perustiedot jo kunnossa, eikä ennustamista varten tarvitse tehdä ylimääräistä pohjatyötä. ?Ennustepankin ovat kehittäneet IT-palveluyritys CGI ja toimitusketjun kehittämisen asiantuntija Relex. Samalla tavarantoimittaja ehdottaa tilalle vastaavaa tuotetta. Jos ennustepankkiin kuulumaton tilaaja ehtii tilaamaan hieman aikaisemmin samaa raaka-ainetta, mitä me tarvitsemme, voimme jäädä tilatessamme toiseksi, Rasinen-Nordlund sanoo. Tavarantoimittajalta tulee myös tieto, jos jokin raaka-aine tai tuote on lopetettu, eikä sitä enää ole mahdollista saada. Ennustepankin täydellisen toiminnan kannalta se olisi ensiarvoisen tärkeää, Rasinen-Nordlund sanoo. Raviolissa ennusteen tekeminen kestää noin puoli tuntia kerran viikossa, joten ajansäästö on merkittävä. Välittämällä tiedot ennustepankkiin autetaan teollisuutta ja tukkukauppaa arvioimaan tuotteiden menekit oikea-aikaisesti. Tällä hetkellä ennustepankkiin eivät ole kuitenkaan vielä liittyneet läheskään kaikki tavarantoimittajat tai teollisuuden edustajat. Elisabet Rasinen-Nordlund HUS:n Raviolista pitää tärkeänä, että ennustepankin pohja laajenisi. –?Saamme nykyisin aikaisempaa varmemmin teollisuudelta tarvitsemamme raaka-aineet ja tuotteet. –?Ruokalistojen mukaiset menekkimäärät yksittäisissä tuotteissa voivat olla kertaluontoisesti poikkeuksellisen suuria
Ne käyvät monipuolisesti kylmiin ja lämpimiin ruokiin.. ”Täyteläinen lihan maku viimeistelee sienikastikkeen.” Mika Heiskanen Keittiöpäällikkö Finlandia-ravintola Enemmän kuin liemi! KNORR Liemitiivisteet Tuovat annoksiin täyteläisyyttä korostaen pääraaka-aineen omaa makua maustamatta yli
Teksti Jari F. Kaupunkikuvaa hallitsevat Rosso, Fransmanni, Amarillo sekä Torero. A r o m i 7 / 2 0 1 4 43. Lampén. >>> Petri Kilpeläinen. kuvaT revolution Näin ei toimi osuuskauppaväki, yleensä S-ryhmän ravintoloissa on perinteisesti noudatettu tiukkaa ketjuohjausta, jossa yksittäisen ravintolan toiminta on tarkkaan konseptoitu. J yväskylä on saanut mainetta ketjuravintoloiden luvattuna maana, jossa yksityiset paikat ovat harvinaisia poikkeuksia. Vuonna 1925 valmistuneessa työväentalossa toimivat pitkään Osuuskauppa Keskimaan omistamat ravintolat Memphis ja O’Malleys, jotka lopettivat viime talvena. Amarillon keittiöpäällikkönä aiemmin työskennellyt Petri Kilpeläinen sai Keskimaalta vapaat kädet uuden ravintolan luomiseksi työväentaloon. Työväentalo on Alvar Aallon suunnittelema, ja sen vuonna 1925 valmistuneet osat ovat nykyään suojeltuja. Joskus kannattaa kuitenkin löysätä liekaa, siitä saattaa seurata yllättävääkin menestystä. Tavoitteena oli kuitenkin myynnin lisääminen Memphisiin verrattuna. Suojelumääräysten vuoksi tiloihin ei esimerkiksi saa remontin yhteydessä tehdä rakenteellisia muutoksia. Keskimaalla on tilaan kuitenkin pitkä vuokrasopimus, jo- ka päättyy vuoden 2022 lopussa
Kilpeläinen on luonut koko Revolutionin ruokatuotteen. Revolutionin tavaramerkkinä on logo-poltinrauta, jota pidetään kuumassa hiiligrillissä. Kilpeläisen tausta Amarillosta on auttanut tehojen laskennassa, ja vuorossa on yleensä kahdesta neljään kokkia. Annoksilla saattaa kuitenkin olla yhteisiä lisukkeita, sillä volyymi on suurta. Varsinkin makean ja suolaisen yhdistäminen on meidän juttumme, Kilpeläinen sanoo. Sillä tehdään polttomerkki esimerkiksi hampurilaissämpylöiden pintaan juuri ennen asiakkaalle tarjoilemista. Suosio yllätti Käsityötä tehdään huomattavasti enemmän kuin ketjuravintoloissa yleensä. Kilpeläinen on kuitenkin epäileväinen, sillä suuri osa Revolutionin henkeä tulee juuri yrittäjämäisestä omistautumisesta. Tähän ei välttämättä päästäisi ylhäältä annetulla konseptilla, ja toisaalta, voisivatko persoonalliset paikat eri puolilla maata olla yksi konsepti, samanlaisena kaikkialla toistuvan ketjuravintolan sijasta. – Pyrimme rikkomaan rajoja omassa asiakaskunnassamme. Ainesta uudeksi konseptiksi. Alkuun ravintolassa tehtiin enemmänkin käsityötä, mutta kun viikonloppuisin alkoi mennä jopa 600 annosta päivässä, oli tietyistä ei-laskutettavista tuotteista, kuten snackseistä, tehtävä helpompia. Kokomitoituksessa Revolution lienee onnistunut, sillä lautastähdettä ei juurikaan jää, mutta liian pienistä annoksistakaan ei tule valituksia. – Yritämme panostaa annosten visuaalisuuteen, vaikka annoksia tehdään paljon. Revolution Kauppakatu 30, 40100 Jyväskylä revolutionjkl.fi. Emme Revolution-logopoltinrauta. Ajatuksellisesti ravintola pohjautuu skandinaaviseen keittiöön, johon grillaus tuo amerikkalaisia vivahteita, mutta myös Aasia on mukana twis tinä. Sen ytimessä on Inka-hiiligrilli, josta nostetaan kaikki proteiiniraaka-aineet, lihat ja kalat. – Kasvisruoka ja salaatit ovat osoittautuneet yllättävänkin suosituiksi, mutta annoskoot ovat toki isoja, eli niilläkin nälkä lähtee. Vallankumous Kauppakadulla Revolution pitää logossaan pienen sanaleikin, sillä kirjaimet evol on kirjoitettu punaisella, E peilikuvana. Alkuruoissa se näkyy esimerkiksi friteeratussa aurajuustossa ja jälkiruoissa lakritsin, karviaisen ja appelsiinin yhdistävässä lakupannacottassa. 44 A r o m i 7 / 2 0 1 4 voi pipertää liikaa, mutta koetamme tehdä annoksista visuaalisia pienillä nostomäärillä, Kilpeläinen sanoo. Yllättäviäkin makuyhdistelmiä toteutetaan. Salin ilmeestä vastaa entinen ravintolapäällikkö Jukka Puhalainen, joskin apuna oli myös ammattisuunnittelijoita. Kun ravintola on onnistunut toimivan liikeidean luomisessa, tulee väkisinkin mieleen, että omistaja saattaisi haluta monistaa sitä. Päivisin keittiö tekee jopa 150 lounasta, joista pääruoat tarjoillaan lautasannoksina, alkuruoat ja jälkiruoka tulevat buffetista. Puolet hampurilaisia, puolet muuta Nuorten suosiman paikan tyyliin hampurilaiset tekevät myynnistä puolet, ja muut jakavat toisen puolen
(06) 214 6111.. AmmAttiLAiSEn vALintA - JALAS® tyÖJALkinEEt JALAS® 1132 inkA JALAS® 1142 ERiCA JALAS® 5562 LAdy CARE JALAS® 5512 JOviA O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 JALAS® 2902 dAniEL JALAS® 2942 SARitA JALAS® 2982 ROnJA JALAS® 2992 ROSA OB A E SRC FO, En iSO 20347:2011 OB A E SRC FO, En iSO 20347:2011 OB A E SRC FO, En iSO 20347:2011 OB A E SRC FO, En iSO 20347:2011 JALAS® 1102 viOLA JALAS® 1112 iRiS JALAS® 1122 StELLA JALAS® 2972 Suvi O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 JALAS® 5002 mEnu BLACk JALAS® 5042 CARE JALAS® 2112 ROnALd JALAS® 3170 ChEF O1 SRC, En iSO 20347:2011 O1 SRC, En iSO 20345:2011 O1, En iSO 20345:2011 SB SRB A E hRO, En iSO 20347:2011 www.ejendals.com Saat lisätietoja JALAS?-mallistosta ottamalla yhteyttä myynti@ejendals.com tai puh
Onnellisuus, positiivisuus ja menestys ovat mielenkiintoinen juttu. Urheilutermein olemme lähteneet peliin ylipuolustuksellisella otteella. Euroopan kriisistäkin olemme – ainakin tähän saakka – selvinneet monia muita Euroopan maita vähäisemmin vaurioin. Ruotsalainen tutkija-konsultti Kjell A. Kilpailukyvyltämme olemme maailman kärkeä, koulutusjärjestelmäämme ihastellaan laajalti ja olemme yksi maailman vähiten korruptoituneista maista. kuva thinkstock Onnellisten ihmisten maa Suomi on pärjännyt erinomaisen hyvin kansainvälisissä onnellisuustutkimuksissa. 5. He harjoittelevat, harjoittelevat ja harjoittelevat. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 4 47. kuvitus markku haapaniemi. P ositiivinen kuva ei valitettavasti välity sisäisestä tunnelmastamme, mediakeskustelustamme eikä yleisestä yritysilmapiiristämme. Jos voi vaikuttaa omaan elämäänsä tai oman yrityksensä kohtaloon, homma vaikuttaa heti paremmalta kuin se, että ollaan täysin muiden armoilla. 2. He uskovat aidosti syntyneensä onnellisten tähtien alla. Nordström on jossain yhteydessä todennut, että onnellisille ja/tai menestyneille ihmisille on tyypillistä ainakin viisi ominaisuutta: 1. He suhtautuvat elämään myönteisesti. 4. He ennakoivat ja suunnittelevat. teksti Teemu Kokko. Tällä hän varmasti tarkoitti avainten pitämistä omissa käsissään. Negatiivisuus valtaa tilaa ja uudet avaukset ovat vähissä. Silloin ei juurikaan maaleja tehdä. 3. He suhtautuvat asioihin realistisesti ja täysin omista lähtökohdistaan. Meillä siis menee suhteellisen hyvin. Vai meneekö. Yhdysvaltojen entinen pitkäaikainen ulkoministeri Henry Kissinger totesi jossain haastattelussa, että onnellisuudesta on mahdollisuus pitää vapaapäivä silloin, kun haluaa
Ei siis toisinpäin, jolloin kiveen hakattu organisoitumisemme ohjaa ensin työväline- ja järjestelmävalintojamme ja sitten ajatteluamme. Olemme myös historiamme aikana kohdanneet vaikeuksia, joiden mittasuhteet nykyisiin haasteisiin verrattuna ovat olleet moninkertaiset. Ruotsalainen radiotoimittaja totesi heinäkuussa 2013 saman asian vielä suoremmin: paska vetää paskaa puoleensa. Uusi alku voi syntyä uusien yhteistyökuvioiden ja uusien tuttavuuksien kautta huomattavasti helpommin kuin nykyistä peliä vanhalla pelisysteemillä jauhaen. Nuorten epäonnistumisten ja pettymysten yleinen sietokyky on laskenut huolestuttavasti. Näin onnellisista tulee entistäkin onnellisempia ja menestyvämpiä. Tämän päivän onnellisin ihminen voi huomenna kohdata elämänsä suurimman tragedian ja viikon menestynein yritys voi ensi viikolla menettää suurimman asiakkaansa. Yhteistyökumppaneillamme, kavereillamme, tutuillamme ja vertailukohteillamme on merkitystä, jonka suuruutta yleensä aliarvioidaan vahvasti. Eteenpäin pitää mennä pää pystyssä jatkuvasti uusia mahdollisuuksia etsien ja omia toimintatapojaan kriittisesti arvioiden. Ne hoidettiin ja tämäkin hoidetaan. Kun siihen lisätään kovaa, raakaa työntekoa ja arkipäivän realismia, ylämäki rupeaa tasoittumaan. Monissa yrityksissä säästetään tällä hetkellä toiminta kuoliaaksi eli tuleen on jääty makaamaan. Se, mitä Suomi nyt kaipaa, on uusia avauksia, tulevaisuudenuskoa sekä kanssaihmisten tukemista. Artikkelin kirjoittaja KTT Teemu Kokko on HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun vararehtori. Ehkäpä se ympäristö, missä juuri nyt toimimme, ei olekaan se ideaalein ympäristö. Olisi siis syytä muuttaa maisemaa. Se ei ole mikään pyytämättä saatu lottovoitto tai äkillinen yhteensattuma. Missään ei myöskään luvata, että onnellisuus ja menestys ovat jatkuvasti päällä olevia olotiloja. 48 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Yhdessä tekeminen on erittäin tärkeää ja se edellyttää kollegoiden osaamisen tuntemista, keskinäistä kunnioitusta ja avointa sisäistä kommunikaatiota. Niiden tulee lopulta ohjata organisoitumistamme. Kriittisyys omaa toimintaa kohtaan on aina paikallaan ja kaiken taustalla tulisi löytyä vahva missio – se elämää suurempi tehtävä. Onnellisuus ja menestys ovat ennen kaikkea ajattelutavan ja kovan työn tulosta Onnellisuus ja menestys ovatkin ennen kaikkea ajattelutavan ja kovan työn tulosta. On mielenkiintoista, että menestys luo menestystä ja kääntäen epäonnistuminen luo epäonnistumista. Olemme keskimäärin fiksuja ihmisiä ja erittäin kykeneväisiä järkeviin ratkaisuihin. Vapaa-aikanaan hän tutkii palveluihin, asiakkuuksiin ja johtamiseen liittyviä ilmiöitä sekä Suomessa että ulkomailla.. Suurin yksittäinen haasteemme on tuoda kaikki osaamisemme näkyviin myös päivittäisiin kohtaamisiimme ja elämäämme. Tuon tehtävän tulee sitten ohjata ajatteluamme, jonka puolestaan tulee ohjata työväline- ja järjestelmävalintojamme. Yritysmaailman suuntaan haluaisin viestiä positiivisemmasta, tulevaisuusorientoituneesta ajattelutavasta. Pitkään yhdessä toimineilla ryhmillä on vahva taipumus pitää kiinni aikoinaan enemmän tai vähemmän itsestään muodostuneesta työnjaosta ja sitä tukevista rooleista. Elämme maassa, jonka infrastruktuuri on hyvässä kunnossa, olemme korkeasti koulutettuja, meistä vallitsee suhteellisen myönteinen kuva maailmalla ja meillä on vahva oma kulttuurimme. Erityisesti nuorten on vaikea hyväksyä, että elämä ei aina ole pelkkää auringonpaistetta
Uusissa BioWare-kartonkipikareissa yhdistyy jämäkkä käytettävyys, iloinen tyylikkyys ja ekologisuus, joka kertoo käyttäjänsä tiedostavasta ja ympäristömyönteisestä asenteesta. BioWare -kuumajuomapikari BioWare -kuumajuomapikari BioWare -kuumajuomapikari Biohajoava kansi, 250 ml pikarille Biohajoava kansi, 500 ml pikarille 500 ml, ME 20 x 50 kpl EAN 6410600130580 250 ml, ME 20 x 80 kpl EAN 6410600112401 200 ml, ME 25 x 100 kpl EAN 6410600135646 Ø 80 mm, ME 20 x 50 kpl EAN 6410600071005 Ø 90 mm, ME 20 x 50 kpl EAN 6410600071159 Kaikki koot 4-värilajitelmana. 7P2030 Kartonkipikareiden valmistukseen tarvittava PEFC-sertifioitu kuitu saadaan kestävän kehityksen periaatteella kasvatetuista metsistä ja voidaan jäljittää alkulähteille. Huolehdi ympäristöstäsi. BioWare-kartonkipikarit valmistetaan paikallisesti Suomessa, lähellä Sinua. 100 % biohajoavat BioWarekartonkipikarit voidaan hävittää teollisissa kompostointiolosuhteissa. Lisätietoa BioWare-valikoimasta: www.foodservice.huhtamaki.fi. Huolehdit samalla brändistäsi
167 kpl x 30 g) Laktoositon, maidoton ja soijaton. APETIT LIME-PERSILJA KALALEIKE Apetit Limepersilja kalaleike on kehitetty huomioiden nykyiset suur keittiöiden tarpeet. Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.fi. 67 kpl x 75 g) Laktoositon, maidoton ja soijaton. Rapeaksi paneroitu turskaleike sopii terveelliseen ruoka valioon. UUTUUS! APETIT GLUTEENITON MAISSIPANEROITU SEITIFILEE Alaskanseitiä päällystettynä rapealla ja maukkaalla maissipane roinnilla. Sisältää rasvaa alle 5 %. me: 5 kg (n. Ruodottomat kalat maistuvat erityisesti lapsille, mutta sopivat myös aikuisten lounasruokailuun. Vähemmän rasvaa – mausta tinkimättä KEVYEMMÄT PANEROIDUT KALAHERKUT Apetitin paneroidut kalatuotteet on esikypsennetty ilman perinteistä rasvakypsennystä, joten ne sisältävät jopa 70 % vähemmän rasvaa kuin perinteiset paneroidut kalatuotteet. Tuote on gluteeniton, laktoositon, maidoton ja soijaton, joten se soveltuu erinomaisesti erityisruokavaliota noudattaville. Kalakuvioissa alaskanseiti on päällystetty rapealla paneerauksella. Tuotteille on myönnetty Sydänmerkki ja MSC-sertifikaatti. me: 5 kg (n. Kalaraaka-aineet on pyydetty vastuullisesti. Tuote on maustettu raikkaalla limellä ja persiljalla. me: 5 kg (100 kpl à 50 g) APETIT KALAKUVIOT Apetit Kalakuviot ovat erityisesti lasten makuun. Tuotteessa on rasvaa vain 4,5 g/100 g ja suolaakin vain 0,6 %, joten se sopii erinomaisesti vaikkapa koulun kala ruokapäivään
>>> Tomaattinen jättikatkarapupasta 10 hengelle 800 g simpukkapastaa 5 dl oliiviöljyä 200 g IceCool sipulikuutioita 100 g IceCool valkosipulirouhetta 500 g IceCool puolikuivattuja tomaattilohkoja 250 g oliiviviipaleita 70 g kapriksia 750 g jättikatkarapuja 150 g rucolaa Keitä pasta al denteksi. Kuvat ja reseptit tuottajat ja maahantuojat Puolivalmiit ja pakasteet Helppoa ja herkullista Puolivalmiit ja pakasteet ovat oiva apu niin kahviloissa, henkilöstöravintoloissa kuin isoissa keittiöissäkin. Tuunaamalla niistä saa helposti varioitua erilaisia annoksia. Yhdistä keskenään pasta, kastike, jättikatkaravut ja tuore rucola. Keitä pasta al denteksi. A r o m i 7 / 2 0 1 4 51. Lisää joukkoon tomaattilohkot, oliiviviipaleet ja kaprikset. Tarjoile heti. Kuullota sipuli ja valkosipulirouhe oliiviöljyssä miedolla lämmöllä kypsäksi
Aloita pohjan valmistaminen sekoittamalla mantelimassa ja sokeri kulhossa. Piiraan kanssa tarjotaan piparkakkuvaahtoa ja kirsikkahilloketta. Valmista piparkakkuvaahto vaahdottamalla kerma ja lisäämällä sekaan sokeri ja piparkakkumauste. Lisää kuivat aineet varovasti nostellen seokseen. Kaada valmis taikina voideltuun piirasvuokaan. Lisää massaan kananmunat ja kuiva-aineet vuorotellen koko ajan sekoittaen. Ripottele jauhot sulaneiden kirsikoiden päälle ja sekoita. Rouhi hasselpähkinät. Lisää hieman sulatettu voi ja sekoita tasaiseksi massaksi. Kaada taikina voideltuun 1/1 GN -vuokaan ja paista 30–40 minuuttia. Kirsikkahillokkeen valmistat helposti sulattamalla kirsikat ja kiehauttamalla kattilassa kaikki ainekset. Valmista kakun kuorrute sulattamalla voi mikrossa ja lisäämällä voin sekaan tomusokeri ja tuorejuusto. Sekoita massa tasaiseksi. Levitä kuorrute jäähtyneen porkkanakakun päälle. Jos kuorrute jähmettyy liian nopeasti, lämmitä sitä hetki mikrossa. Asettele jauhotut kirsikat taikinan päälle varovasti yksi kerrallaan. 52 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Koristele osa piiraasta tomusokerilla.. Valuta ylimääräinen neste. Lämmitä uuni 160 asteeseen. Lopuksi lisää rouhitut hasselpähkinät. Paista piirasta 150-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia. Yhdistä kuivat aineet keskenään. Kirsikka-mantelipiiras, piparkakkuvaahtoa ja kirsikkahilloketta 10 hengelle Piparkakkuvaahto 250 g IceCool kirsikoita 500 g sokeria 2 tl vehnäjauhoja 2,5 dl kermaa 40 g sokeria 2 rkl piparkakkumaustetta Pohja Kirsikkahilloke 200 g mantelimassaa 220 g sokeria 200 g voita 4 kananmunaa 80 g mantelilastuja 50 g vehnäjauhoja 250 g IceCool kirsikoita 170 g hillosokeria 1 rkl vettä 2 kanelitankoa Lisäksi pala tuoretta inkivääriä Lisää sokeri pakastekirsikoiden joukkoon ja sulata. Lisää kananmunat. Sekoita porkkanasose, sokeri ja öljy keskenään. Hauduta hilloketta 10 minuuttia välillä sekoitellen. Puolivalmiit ja pakasteet Sadonkorjuun porkkanakakku 10 hengelle 450 g IceCool porkkanasosetta 525 g sokeria 350 g kasvisöljyä 3 kpl kananmunaa 425 g vehnäjauhoa 1 tl leivinsoodaa 1 tl leivinjauhetta 1 tl jauhettua kanelia 1 tl suolaa 100 g hasselpähkinöitä Kuorrutus 500 g maustamatonta tuorejuustoa 50 g voita 100 g tomusokeria Sulata porkkanasose
Sekoita lopuksi joukkoon leikattu persilja ja keitetyt tortelliinit. Lisää tomaattimurska, suola, pippuri sekä hieman sokeria ja keitä noin kahdeksan minuuttia. Pastan valmistus Täytä 1/1 GN-vuoka jäisillä tortelliineilla. Lisää sipuli, valkosipuli sekä chilipaprika ja kuullota noin kolme minuuttia. ME: 9pkt EAN: 6431906728141 ME: 8 pkt EAN: 6431906311527 ME: 6 pkt EAN: 6431906315020 ME: 6 pkt EAN: 6431906315068. Puolivalmiit ja pakasteet Vihreä kasvistortelliini Arrabiata Tarjoa parmesanraasteen kera. Tarjoa haluttaessa parmesaaniraasteen kera. Lisää hieman rypsiöljyä joukkoon ja sekoita hyvin. Herkulliset uutuusmu?nit pian syksyn valikoimissa - makuina suklaa ja mustikka! Muista myös kuitupitoiset kauratuotteet, uutuusrieska ja vuokaleipä. Kypsennä höyryssä (100 %) noin viisi minuuttia tai kiehauta suolalla maustettu vesi ja keitä tortelliineja hiljalleen noin kolme minuuttia. 10 annosta 1,8 kg Mondo Frescon vihreitä kasvistortelliineja Kastike 0,02 kg 0,16 kg 1,4 kg 0,075 l 0,015 kg 0,03 kg lehtipersiljaa leikattuna sipulikuutioita tomaattimurskaa oliiviöljyä valkosipulia hienonnettuna chilipaprikaa (punainen) hienonnettuna Kuumenna oliiviöljy kattilassa
Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää porkkanasosepalat ja hauduta 5–10 minuuttia. Tee suurus vedestä ja tärkkelyksestä, lisää se pataan samalla sekoittaen. Mango-porkkanakiisseli 100 annosta á 150 g 11,000 l vettä 1,500 kg Apetit Porkkanasosetta paloina 0,500 l sitruunamehutiivistettä 2,500 kg mangososetta 1,500 kg sokeria 0,500 kg marja- ja hedelmäruokatärkkelystä Mittaa vesi pataan, jätä pieni määrä vettä nestesuurustusta varten. Puolivalmiit ja pakasteet Punajuuri-vuohenjuustogratiini 40 annosta á 150 g 2,000 kg Apetit Kotimaisia Punajuurikuutioita 0,600 kg Kolmen Viljan Helmiä 0,250 kg vuohenjuustoa 0,400 kg Apetit Sipulikuutioita 1,500 l kasvirasvasekoitetta, laktoositon 1,400 l vettä 0,030 kg suolaa 0,010 kg sokeria 0,002 kg mustapippuria 0,002 kg timjamia, kuivattu Sekoita kohmeiset punajuurikuutiot, kolmen viljan helmet, pieniksi paloiksi leikattu vuohenjuusto ja sipulikuutiot keskenään voidellussa GN 1/1-65 mm vuoassa. Lisää sitruunamehutiiviste, mangosose ja sokeri.Kuumenna kiehumapisteeseen. Sekoita paiston puolessa välissä. Tarjoa kermavaahdon kera. Laske lämpötila 140 asteeseen ja jatka kypsennystä vielä 20–30 minuuttia, kunnes paistos on kypsää. Tarjoa lämpimänä lisukkeena tai kasvisruokana. 54 A r o m i 7 / 2 0 1 4. Sekoita kasvirasvasekoite, vesi ja mausteet keskenään. Anna kiehua poreillen neljä minuuttia. Tarjoa kermavaahdon kera. Yhdistelmäpaista 150 asteessa 30 minuuuttia. Kaada neste vuokaan. Jäähdytä kiisseli
Monipuoliset käyttömahdollisuudet! Ainekset: Punajuuri (58%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. PKT ME Raakapakaste 2 kg Sulata, paista tai keitä. 03 541 500 facebook.com/kymppimaukkaat. Uutuus! Punajuurilaatikko Kypsä pakaste 2,5 kg Lämmitä nopeasti uunissa! Ainekset: Punajuuri (72%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. PKT ME Kymppi-punajuurilaatikon edut: • Maidoton ja laktoositon • Gluteeniton ja kananmunaton • Helppo ja nopea valmistaa • Kaunis väri, erinomainen maku • Muista myös tuoteperheen bataatti-, porkkana-, lanttu- ja perunalaatikko! Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.fi puh
Laita kaikki aineet kattilaan ja keitä noin 40 minuuttia, kunnes sipuli on kypsää. Voit tehdä currypohjaa myös isomman määrän ja pakastaa sen, sillä sitä voi käyttää muidenkin curryruokien pohjana. Tarjoa curry paahdetun mantelin, riisin, naanleivän sekä mangochutneyn kanssa. Intialainen broileri-kukkakaalicurry 10 hengelle 400 g IceCool sipuliviipaleita 1 l currypohjaa (resepti alla) 900 g IceCool kananpojankuutioita 900 g IceCool kukkakaalinnuppuja 1 rkl kuivattua chiliä 1 rkl curry-jauhetta 1 rkl juustokuminaa (jauhettuna) 1/2 rkl korianterinsiemeniä (jauhettuna) Currypohja 20 g inkiväärikuutioita 4 kpl IceCool valkosipulirouhetta 400 g IceCool sipuliviipaleita 6 dl vettä 140 g tomaattimurskaa 2 tl kuivattua paprikaa 2 tl kurkumaa (jauhettuna) Lisäksi tuoretta korianteria paahdettuja manteleita riisiä naan-leipää mangochutneyta Valmista ensin currypohja. Lisää lopuksi kananpojankuutiot sekä kukkakaalit. Anna seoksen hautua kymmenisen minuuttia. Puolivalmiit ja pakasteet Currypohjaa voi käyttää muidenkin curryruokien pohjana. Soseuta veden kanssa inkivääri sekä valkosipulin kynnet. Lämmitä. Kuullota sipulia öljyssä, kunnes se on kuivaa ja kypsää. Ripottele päälle tuoretta korianteria. 56 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Ripottele päälle tuoretta korianteria.. Lisää joukkoon currypohja sekä mausteet. Soseuta seos ja mausta se suolalla
Makuyhdistelminä toimivat esimerkiksi punasipuli-oliivi-rosmariini ja kirsikkatomaatti-feta-basilika. Nostata, halutessasi koristele viilloilla ja jauhoilla. Paista ohjeen mukaan. Kauli sulanut taikina ohueksi. Lue lisää www.tork.fi. Valittavana kolme trendikästä väriä: musta, punainen ja vaaleanharmaa. Paista ohjeen mukaan. www.tork.fi Puh. Focaccia Focaccia syntyy helposti Vaasan Talon vaaleasta leipätaikinasta. Venytä taikina pellin mittaiseksi ja pyöräytä kierteelle. Leikkaa kaksi eriväristä sulanutta taikinaa pitkittäin ja yhdistä eriväriset. Nostata ja mausta esimerkiksi sormisuolalla, yrteillä ja oliiviöljyllä. Puolivalmiit ja pakasteet Vähennä lautasliinojen kulutusta 25% Kaksivärinen patonki Kaksiväristä lepää syntyy helposti esimerkiksi Vaasan Tummasta Kreikanleipätaikinasta ja Porkkanaleipätaikinasta, 7 viljan leipätaikinasta ja Tummasta Kreikanleipätaikinasta tai Porkkanaleipätaikinasta ja Talon vaaleasta leipätaikinasta. 09 506 881. Tork Xpressnap® annostelijat Lautasliinojen annostelu yksi kerrallaan pienentää lautasliinojen kulutusta 25% verrattuna perinteisiin annostelijoihin
Lisää vesi, kerma ja vuohenjuusto. Puolivalmiit ja pakasteet Kirkas broilerikeitto 21 annosta á 250 g 3,000 kg Feelia Broilerikeittoainesta 2,000 l vettä 0,100 kg siitake- tai herkkusieniä 0,020 kg tuoretta inkivääriä 0,200 kg kirsikkatomaatteja 0,010 kg tuoretta persiljaa Kattilakeitto: Siirrä keittoaines kattilaan, lisää vesi. Lisää inkivääri, chili ja korianteri keittoon. Höyrykeitä 30–40 minuuttia ilman kantta. Lisää vesi ja sekoita. Lisää keittoaines, sokeri ja fenkoli. Lisää sienet, inkivääri, tomaatit ja persilja lopuksi keittoon. Halkaise kirsikkatomaatit. Lisää lopuksi hienonnettu persilja. Höyrykeitä 30–40 minuuttia ilman kantta. Siirrä keittoaines GN 1/2-150 mm vuokaan. Höyrykeitto: Vähennä perusohjeen vesimäärää 3 dl keittoihin kondensoituvan veden vuoksi. Kuumenna sekoittaen. Halkaise sienet. Sekoita lopuksi ja lisää hienonnettu persilja. Sekoita vesi, tomaattimurska ja tomaattipyree GN 1/2-150 mm vuokaan. Kuumenna sekoittaen. Lisää chili- ja inkivääriviipaleet sekä hienonnettu korianteri. Kuumenna sekoittaen. Kuumenna sekoittaen. Höyrykeitä 30–40 minuuttia ilman kantta. Viipaloi chili ja kuorittu inkivääri, hienonna korianteri. Lohiseljanka Lohi-kookoskeitto Itämainen broilerikeitto 20 annosta á 250 g 20 annosta á 250 g 3,000 kg Feelia Lohikeittoainesta 1,000 l vettä 1,000 l kookosmaitoa 0,020 kg chiliä 0,010 kg tuoretta korianteria 3,000 kg Feelia Broilerikeittoainesta 1,000 l vettä 1,000 l kookosmaito 0,020 kg tuoretta inkivääriä 0,010 kg tuoretta chiliä 0,010 kg tuoretta korianteria Kattilakeitto: Siirrä keittoaines kattilaan, lisää vesi ja kookosmaito. Höyrykeitä 30–40 minuuttia ilman kantta. Lisää nesteet ja paloiteltu vuohenjuusto, sekoita. Lisää halkaistut kirsikkatomaatit, punasipuli ja tilli. Höyrykeitto: Vähennä perusohjeen vesimäärää 3 dl keittoihin kondensoituvan veden vuoksi. Viipaloi kuorittu inkivääri. Kuumenna sekoittaen. Höyrykeitto: Vähennä perusohjeen vesimäärää 3 dl keittoihin kondensoituvan veden vuoksi. Kattilakeitto: Siirrä keittoaines kattilaan, lisää nesteet. Höyrykeitto: Vähennä perusohjeen vesimäärää 3 dl keittoihin kondensoituvan veden vuoksi. Lisää lopuksi chili ja hienonnettu korianteri. 3,000 kg Feelia Broilerikeittoainesta 1,500 l vettä 0,500 l ruokakermaa 0,100 kg vuohenjuustoa 0,010 kg tuoretta persiljaa 23 annosta á 250 g 3,000 kg Feelia Lohikeittoainesta 1,500 l vettä 1,000 kg tomaattimurskaa 0,250 kg tomaattipyreetä 0,005 kg sokeria 0,050 kg tuoretta fenkolisuikaletta 0,100 kg suolakurkkukuutioita 0,010 kg tuoretta tilliä 0,002 kg tuoretta timjamia Kattilakeitto: Siirrä keittoaines kattilaan, lisää vesi, fenkoli sekä tomaattipyree ja -murska. Välimeren lohikeitto Kattilakeitto: Siirrä keittoaines kattilaan, lisää nesteet. Broileri-vuohenjuustokeitto 20 annosta á 250 g 3,000 kg Feelia Lohikeittoainesta 1,500 l vettä 0,500 l kermaa 0,100 kg mustia oliiveja viipaleina 0,040 kg suikaloitua punasipulia 0,005 kg tuoretta tilliä 20 annosta á 250 g Kattilakeitto: Siirrä keittoaines kattilaan. Hienonna persilja. Lisää sienet, inkivääri, tomaatit ja persilja lopuksi keittoon. Höyrykeitto: Vähennä perusohjeen vesimäärää 3 dl keittoihin kondensoituvan veden vuoksi. 58 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Lisää hienonnettua persiljaa.. Sekoita. Höyrykeitä 30–40 minuuttia ilman kantta. Halkaise sienet. Lisää vesi ja sekoita. Lisää nesteet ja sekoita hyvin. Höyrykeitto: Vähennä perusohjeen vesimäärää 3 dl keittoihin kondensoituvan veden vuoksi. Siirrä keittoaines GN 1/2-150 mm vuokaan. Siirrä keittoaines GN 1/2-150 mm vuokaan. Lisää chiliviipaleet ja hienonnettu korianteri. Halkaise kirsikkatomaatit. Höyrykeitä 30–40 minuuttia ilman kantta. Hienonna persilja. Siirrä keittoaines GN 1/2-150 mm vuokaan. Kuumenna sekoittaen. Lisää vesi, kuohukerma ja oliivit. Lisää vesi, kerma ja oliivit, sekoita. Lisää suolakurkkukuutiot ja hienonnetut yrtit. Lisää suolakurkkukuutiot ja hienonnetut yrtit. Viipaloi kuorittu inkivääri. Lisää lopuksi halkaistut kirsikkatomaatit, punasipuli ja hienonnettu tilli. Siirrä keittoaines GN 1/2-150 mm vuokaan
Jo vuosikymmeniä olemme etsineet parhaita hunajalajeja parhailta satoalueilta. Hunaja on yksi maailman hienoimmista luonnontuotteista, jota ihminen on nauttinut jo vuosituhansien ajan. SAM Luomuhunajaa saa kahtena eri versiona, pehmeän kiteisenä ja herkullisen juoksevana, sekä isoihin että pieniin keittiöihin. SAM Luomuhunajan mesilähteenä ovat villit luonnonkasvit ja luomukasvit kaukana asutuksista ja teollisuudesta. Yksi näistä Hunajatalomme ylpeyden aiheista on uusi Luomuperheemme. LUONNOLLISESTI. Toivomme, että sinäkin nautit näistä herkullisista Luomutuotteistamme! WWW.HUNAJAINENSAM.FI. Se on luonnontuote puhtaimmillaan, yksinkertaisesti suoraan luonnosta. SAM Luomu 1,5kg 6 411410 000766 SAM Luomu 250g SAM Luomu 450g SAM Luomu 250g 6 411410 000711 Hunajainen SAM Oy on syntynyt rakkaudesta hunajaan. LUONNON OMA SUPERFOOD. Hunajia on paljon erilaisia ja niiden kaikki ominaisuudet, kuten maku ja juoksevuus, ovat peräisin niiden mesikasveista
Kaada massa sekoituskulhoon ja anna seistä yön yli jääkaapissa. A r o m i 7 / 2 0 1 4 61. Vinkki! Voit halutessasi lisätä karkkia myös taikinaan. Tarkista maku. Brownie vadelma-tuorejuustomoussella Paista Rollfoodsin American Cookiesin brownietaikinasta silikonimuoteissa pieniä fondant-tyylisiä leivonnaisia. Nosta kattila pois liedeltä ja sekoita joukkoon suklaa, konjakki, vaniljarouhe ja suola. Suklaavaahto 100 g suklaata 2 dl Millac Gold 33,5 % konjakkia vaniljaa ripaus suolaa Kaada Millac Gold kattilaan ja kiehauta. Paista brownietaikinan ohjeen mukaan. Vaahdota seuraavana päivänä. Mousse 2,5 dl Millac Gold 33,5 % 1 dl vadelmapyreetä 0,25 dl hienosokeria 175 g maustamatonta tuorejuustoa ripaus suolaa (liivate) Vaahdota Millac Gold. Puolivalmiit ja pakasteet Karkkileivos Pursota pussillinen American cookiesin suklaamuffinsitaikinaa kahteen brownievuokaan, paista ja koristele suklaavaahdolla, toffeekarkeilla ja vadelmarouheella. Brookie 1 pussi Rollfoodsin American Cookies Brownie -taikinaa 1/2 takoa Rollfoodsin Chocolate Chip Cookietaikinaa Pursota brownietaikina brownievuokaan ja kauli päälle cookietaikina. Trendileivonnaisessa yhdistyvät brownie ja cookie. Sekoita joukkoon loput aineet
Lisää joukkoon juokseva margariini, kasvirasvasekoite sekä kuivat aineet keskenään sekoitettuina. Nopea omenapiirakka 32 annosta á 75 g 0,360 kg kananmunia 0,400 kg sokeria 0,015 kg vaniljasokeria 0,350 kg juoksevaa rypsiöljyvalmistetta 0,300 l kasvirasvasekoitetta, laktoositon 0,650 kg puolikarkeita vehnäjauhoja 0,020 kg leivinjauhetta 0,700 kg Apetit Omenakuutioita Vatkaa munat, sokeri ja vanilliinisokeri kevyesti sekaisin. Kokeile kypsyyttä tikulla. Puolivalmiit ja pakasteet Koristele kiilteellä tai tomusokerilla. 25 minuuttia. Sekoita taikina tasaiseksi. Kypsennä kiertoilmapaistaen 170 asteessa n. Koristele jäähtyneenä kiilteellä tai tomusokerilla. 62 A r o m i 7 / 2 0 1 4. Jaa kohmeiset omenakuutiot pinnalle. Levitä taikina leivinpaperilla vuorattuun GN 1/1-40 mm vuokaan
Yhdistelmäpaista 150 asteessa n. Sekoita kookoskerma ja maissitärkkelys keskenään, lisää vuokaan. Lisää kohmeinen kasvissekoitus vuokaan. Koristele viikunalohkoilla ja Pecorino-lastuilla sekä muutamalla versolla. Tarjoa kookoskasviksia keitetyn kolmen viljan helmen, ohrahelmen tai riisin kera. Nosta salaatti keoksi lautaselle. Sekoita. Sekoita seuraavaksi oliiviöljy, valkoinen balsamico ja valmis kasvisliemi keskenään kastikkeeksi. Curryruoan voi valmistaa myös uunissa. Hauduta hiljalleen, anna nesteen hiukan haihtua. Pyöräytä sekoitetut salaatit kastikkeessa kevyesti. Asettele lämpimät, keitetyt raviolit salaatin päälle. Pecorino-viikunaravioli -salaatti 10 annosta 1 kg 100 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 80 g Mondo Frescon Rustico pecorino-viikunaravioleita tuoreita viikunoita oliiviöljyä kasvislientä vaaleaa balsamicoa versoja rucolaa tai salaattimixiä pecorino-juustoa Laita jäiset raviolit kiehuvaan veteen ja keitä 3–4 minuuttia. Tarkista maku. Leikkaa viikunat lohkoiksi. Mausta kastike halutessasi suolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla. A r o m i 7 / 2 0 1 4 63. 20 minuuttia (tarkkaile kypsennystä ensimmäisellä valmistuskerralla). Sekoita. Puolivalmiit ja pakasteet Kookoskasvikset 20 annosta á 150 g 0,050 l Mildola Rypsiöljyä 0,010 kg currya 2,500 kg Apetit Vegemix kasvissekoitusta 0,100 kg chilikastiketta 1,000 l kookoskermaa 0,025 kg maissitärkkelystä 0,040 kg basilikaa, tuore 0,026 kg suolaa 0,040 kg inkivääripyreetä Kiehauta curry öljyssä pannulla, lisää Vegemix, chilikastike, kookoskerma ja mausteet. Jos teet kookoskasvikset uunissa, mittaa öljy, curry, chilikastike, basilika ja suola voidellun GN 1/1-65 mm-astian pohjalle. Jätä muutama verso koristeeksi. Valuta kypsät raviolit siivilässä ja jätä huoneenlämpöisiksi
Lisää rucola briejuuston viereen ja rullaa ohukaiset. Ota vuoka uunista, kun paistos on vielä löysää. Tee nestesuurus vedestä ja vehnäjauhosta. Kokeile kastikkeeksi esim. Lisää suurus pataan sekoittaen. Sekoita hyvin. Sekoita. 4,2 kg/ vuoka. 25–30 minuuttia. Lisää pinnalle juustoraaste. Leikkaa viistosti valmis rulla kahteen osaan ja koristele vielä muutamalla rucolan lehdellä. Puolivalmiit ja pakasteet Kylmäsavulohi-brieohukaiset Fort Deli Ohukaisia kylmäsavulohta briejuustoa rucolaa (tillipestoa) Sulata ohukaiset viileässä yön yli. Täytä ohukaiset kääretorttumaisesti levittämällä kylmäsavulohi pohjalle. Kirjolohi-kasvispasta 20 annosta á 300 g 0,030 l Mildola Rypsiöljyä 0,300 kg Apetit Purjoviipaleita 2,400 l vettä 0,036 kg kalaliemijauhetta 0,080 l sitruunamehua 0,018 kg suolaa 0,022 kg sokeria 0,004 kg pippurisekoitusta 0,300 kg Apetit Kotimaisia Kesäporkkanasuikaleita 0,200 kg Apetit Kotimaisia Palsternakkasuikaleita 0,300 l vettä 0,200 kg puolikarkeita vehnäjauhoja 0,800 l kasvirasvasekoitetta (laktoositon) 0,030 kg tilliä 0,700 kg Täysjyvä Lasagne Piccoloa 1,000 kg Apetit Marinoituja kirjolohisuikaleita 0,300 kg Apetit Kylmäsavukirjolohta siivuina 0,200 kg juustoraastetta (mozzarella) Freesaa purjo öljyssä padassa. Anna kiehahtaa, lisää kasvirasvasekoite ja tilli. Anna vetäytyä 15 minuuttia lämpösäilytyksessä ennen tarjoilua. Lisää kirjolohisuikaleet ja hienonnettu kylmäsavukirjolohi. Kaada päälle kuuma kastike n. Vie välittömästi esikuumennettuun uuniin.Yhdistelmäpaista 160 asteessa n. 64 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Vinkki! Anna vetäytyä lämpösäilytyksessä.. Leikkaa briejuustosta tankoja ja aseta ne ohukaisten reunalle. Mittaa raaka pasta voideltuun GN 1/1-65 mm vuokaan/700 g/vuoka. Kuumenna kiehumapisteeseen. tillipestoa. Lisää vesi, kalaliemijauhe, sitruunamehu, mausteet ja kasvissuikaleet
– Ninalla oli suloinen ja klassinen ajatus omasta kahvilasta, missä saisi itse leipoa takahuoneessa asiakkaille herkkuja. Kulmien kunkut Kulmakonditoria on kasvanut omistajansa pienestä kahvilaunelmasta jo seitsemän kahvila-ravintolan ketjuksi. Teksti ja kuvat Tomi Vainikka Kulmakonditorian toimitusjohtaja Tarja Aromaa. Useat Kulmiksen tuotteista ovat myös gluteenittomia. Menestyksen salaisuus on ollut ennakkoluulottomuus kokeilla uutta, vahvat rakenteet ja rohkeus muuntautua yhä uudelleen. – Voisi jopa sanoa, että se oli pari vuotta kestävä rekrytointiprosessi, jonka aikana silloinen >>>. Lamavuosien jälkeen Järvenpään keskustassa oli tarjolla tyhjää toimitilaa ja Sibeliuksenkadun kulmasta löytyikin sopiva liiketila. Yhdessä Juha-Pekka Nikulan kanssa he perustivat vuonna 66 A r o m i 7 / 2 0 1 4 1996 Kulmakonditorian – ”Kulmiksen”– aivan kaupungin sydämeen. Nikulan puolestaan oli tarkoitus auttaa aluksi tietotekniikan kanssa ja olla tarpeen tullen ruuhka-apuna, mutta samalla tiellä hän on vieläkin, ker- too Kulmakonditorian toimitusjohtaja Tarja Aromaa. Aromaa on ollut yrityksen toimitusjohtajana lähes kolmen vuoden ajan. Y hdeksänkymmentäluvun puolivälissä Nina Hakalalla oli unelma konditoriakahvilasta pienen kaupungin sydämessä. Kulmakondito rian väkeen hän tutustui alun perin toimiessaan kouluttajana Hyrian asiantuntijapalveluissa
A r o m i 7 / 2 0 1 4 67
Suosituimmat tuotteet ovat olleet jo vuosien ajan runsaat salaattiannokset. Ne myyvät hyvin toimipisteestä riippumatta 68 A r o m i 7 / 2 0 1 4
– Meillä on edelleen samat tuotteet, joiden takia osa asiakaskunnasta on tottunut käymään meillä. Se on yksi niistä harvoista kahviloista, missä olen törmännyt ilmiöön, että uskalletaan tulla toisten pöytään istumaan, jos muualla on täyttä. – Kerrankin eräs vanhempi rouva kertoi minulle, että kun alkuviikosta ostaa ’Kulmiksen puustin’, niin siitä riittää hänelle viikoksi, kun sen makukin vielä paranee vanhetessaan. Anteeksi, saako tähän istua. toimitusjohtaja Nikula pääsi arvioimaan minua. Muihin toimipisteisiin on suunnitteilla hieman suppeampi Deli&Bakery -konsepti. Päätökseen vaikutti vahvasti muun muassa omistajien harrastuneisuus. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 4 69. Uusia asiakkaita on tullut tasaisesti, mutta samalla on onnistuttu pitämään myös vanhasta asiakaskunnasta kiinni. Hyvinkääläinen Carita Ketonen on yksi Kulmakonditorian vakioasiakkaista. Mistään ei tarvitse edelleenkään tinkiä, kaikki tehdään hyvin pitkälti itse, laadukkaista raaka-aineista ja harkiten. – Järvenpään toimipiste on aivan omanlaisensa kokemus. – Suosion salaisuus on resepteissä, kaikki kastikkeet ja majoneesit tehdään alusta loppuun itse. Vetonaulana toimi lähes puolen kilon korvapuusti – klassikko, joka löytyy listalta edelleen. He sitten varovaisesti kokeilevat uusia tuotteita ja toteavat niiden laadun yhtä hyviksi. Uudet tilat mahdollistivat laajemman tarjonnan ja samalla päätettiin uudistaa konseptia kaikissa toimipisteissä. Keittiömme täällä onkin täysimittainen ravintolakeittiö valmistuslaitteineen ja kylmätiloineen. Alusta alkaen eri toimipisteissä on tarjottu konditoriatuotteiden ohella myös suolais- ta syötävää ja salaatteja. Se sitten lopulta johti tähän toimitusjohtajan pestiin. Seuraavat toimipisteet avattiin Keravalle 1998 sekä Hyvinkäälle 2000. Tällä hetkellä Kulmakonditorialla on seitsemän kahvilaa sekä Hyvinkäällä sijaitseva keskusleipomo. Samalla pääsin itse tutustumaan yritykseen sisältä päin. Reseptit ovat olleet toiminnan alusta asti Hakalan vastuulla ja ovat edelleen. Ne myyvät hyvin toimipisteestä riippumatta. Yhdestä pullasta koko viikoksi Kulmakonditoria löysi nopeasti asiakaskuntansa ja yrityshenkiset Nikula sekä Hakala laajensivatkin nopeasti toimintaa Uudellamaalla. Nyt keskusleipomo on täysimittainen tuotantolaitos, joka palvelee kaikkia Kulmakonditorian pisteitä. Meidän sinappikastikekin on niin hyvää, että sitä voisi melkein syödä sellaisenaan, naurahtaa Aromaa. – Toiminnan alkaessa Järvenpäästä leivottiin myös Keravan toimipisteeseen. Eritoten salaatit ovat hänen mieleensä. Konseptin uudistus on onnistunut tarkkaan harkituilla muutoksilla. Väitän, ettei tämä ole meille suomalaisille aivan ominaista käytöstä! Suosituimmat tuotteet ovat olleet jo vuosien ajan runsaat salaattiannokset. Jättimäinen korvapuusti on ketjun todellinen klassikko. Eräänkin kerran on palaverin kesken tullut ulkopuolinen henkilö kysymään, saako seuraan liittyä. – Kitchen&Bakery on toiminut Hyvinkäällä todella hyvin ja ihmiset ovat ottaneet muutokset innolla vastaan. Hyvinkäälle ja myöhemmin Tampereelle lanseerattiin Kitchen&Bakery, joka toi tarjolle laajan ruokalistan, lämpimät lounaat ja ensimmäistä kertaa Kulmakonditorian historiassa anniskeluoikeudet. Vuodesta toiseen asiakkaita riittää jonoksi asti. Rohkeasti konseptia uudistamassa Hyvinkään kauppakeskus Willaan avattiin Kulmakonditoria keväällä 2012. Pian kuitenkin huomattiin, ettei se riittänyt alkuunkaan. Keskusleipomo perustettiin ensin Hyrylään ja sitten Hyvinkäälle. Anniskelun aloittamista harkittiin tarkkaan. Ruuhka-ajat eivät ajoitu vain lounastuntiin, vaan istumapaikka voi olla kiven alla myös muina ajankohtina. Suosittuja vanhoja tuotteita ei ole poistettu valikoimista, vaan rinnalle on tuotu laadukkaita ruokaannoksia
Suurena haasteena onkin uusien työntekijöiden kouluttaminen, sillä henkilökunnan vaihtuvuus on suurta. – Perehdytämme kaikki työntekijät huolellisesti ja seikkaperäisesti toimintamalleihimme ja järjestelmiimme. Toiminnan kasvaessa on myös esimiestyöhön kiinnitetty erityistä huomiota. Monelle on yllätys huomata, että kahvilassa ei riitäkään pelkkä hymy kassan takaa. Jokainen asiakas täytyy koukuttaa erikseen. Järjestelmä laskee, mitä edellisenä päivänä on tapahtunut, ja aloittaa aina päivän ilmoittamalla, mitä täytyy valmistaa ja kuinka paljon. – Esimiesten määrää on ollut myös pakko kasvattaa, sillä nykyisin henkilöstöäkin on jo lähes 100. Aikaisemmin jokaisessa toimipisteessä oli yksi esimies, nykyisin heitä on kolme. – En usko, että tarkoituksena oli tehdä isoa ketjua, mutta tuotteet olivat hirveän suosittuja. Enemmän kuin pelkkä kahvila Kahvilaketjun nopeaan kasvuun löytyy useita tekijöitä. Tämä on sitä persoonallisuutta, joka lähtee omistajilta. Meillä on pakko osata jonkin verran tietotekniikkaa ja toimia tarkkojen asiakaspalvelustandardien mukaan. Vaikka meidän tuotteet ovat kuinka hyviä, sieltä puuttuvat vielä ne kanta-asiakkaat. Se toimii nykyisin koko liiketoiminnan sydämenä. Lohisaaristolainen Oman leipomon saaristolaisleipä Munavoita Kylmäsavulohta Tilliä Punasipulia Kuivattua sipulia Jääsalaattia – Emme uudista vain uudistamisen riemusta, vaan tarkkaan ja harkitusti. Meillä on kaikessa omat marinadit ja maustamme annokset aivan omalla tavallamme ja siihen tämä perustuu. Jos päätämme, että kahvilamme laajentuvat keittiöllä, joka tarjoaa kymmeniä erilaista annoksia, sitten me teemme niin. Viimeisin toimipiste avattiin Tampereelle vuoden 2013 kesällä. Laajentunut tuotevalikoima Hyvinkäällä ja 70 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Tampereella on myös heittänyt oman haasteensa työntekijöille. – Työntekijät ovatkin sanoneet, että olemme nykyisin à la carte -ravintola pikaruokaodotuksilla. – Järjestelmä on mahdollistanut esimerkiksi uusien konseptien nopean käyttöönoton. Yksi tärkeimmistä on kuitenkin Nikulan luoma tuotannonohjausjärjestelmä, joka hallitsee keskitetysti kaikkia Kulmakonditorian pisteitä ja myyntiä. Menestyksen takana Vuodesta toiseen suosionsa säilyttäneen kahvilaketjun menestyksen takana on muutama tekijä, jotka Aromaa nostaa ylitse muiden. – Omaperäisyys ja persoonallisuus ovat hyvin tärkeitä tekijöitä asiakaskunnan kasvattamisessa ja säilyttämisessä. Sijainti on ihanteellinen, Tammerkosken sillan lähellä Hämeenkadulla. Kun kaikki ovat samalla viivalla, voidaan varmistaa tuotteiden sekä palvelun korkea laatu. Yrittäjähenkiset ihmiset halusivat kuitenkin vastata kysyntään ja palvella ihmisiä – julistaa tuotteiden kautta hyvän ruoan ilosanomaansa, tiivistää Aromaa.. Meillä on nyt laadukas lista erikoisoluita ja muun muassa viskejä. Laadukkaiden ja omaperäisten annos ten lisäksi myös hyvä perehdytys on avaintekijä. – Meille tulee paljon nuoria suoraan koulun penkiltä. Joku voi kopioida annosten raaka-aineet, mutta ei makua. Koska ruoka tilataan kassalta, valmistetaan keittiössä ja tuodaan pöytään, ei kaikki voi tapahtua hetkessä, vaikka asiakkaat näin toivoisivatkin. Asiakaskunta ei kuitenkaan ole löytynyt niin nopeasti kuin odotettiin. Työnkuva on kaiken kaikkiaan hyvin monipuolinen. – Meillä on oma tapamme tehdä asioita, emmekä seuraa muiden esimerkkejä. Ja kaikki tämä sai alkunsa suloisesta ajatuksesta laittaa kahvila pienen kaupungin sydämeen. A la carte -annosten kanssa puolestaan viini sopii hienosti ja kesäisin tietysti terassin myötä alkoholimyynti nousee huippuunsa. – Tampereella meidän on täytynyt etsiä asiak kaat uudelleen, sillä kilpailu alueella on kovaa
sen hieman perinteistä tummempi paahtoaste 2 saa kahvin aromit ja makuvivahteet upeasti esiin. Vieläkin tummapaahtoisempaa kahvia kaipaaville Kulta Katriina -valikoimasta löytyy myös tumma paahto (paahtoaste 3), joka on maultaan erittäin vahva ja täyteläinen. VahVa ja pehmeä nyt horeCassa luomu myös 100 G ja 300 G annospusseissa! Kulta Katriina - nyt myös luomuna tai tummapaahtoisena uusi Kulta Katriina luomu on maultaan rikas ja vahva luomukahvi. täydellisiä kahvinautintoja molemmat!
Tee asiakkaasi makuelämyksestä täydellinen erilaisella kattauksella. Yhdistele rohkeasti, yllätä yhdistämällä. 01053 24240, kespro.myynti@kesko.fi. Figgjon astiat on luotu toisilleen - ja ravintola-alan ammattilaisille. Inspiroidu Figgjosta - mahdollisuuksia rajattomasti! www.figgjo.com | www.kespro.com astiamyynti, tarjouspyynnöt puh. Changing tables Kattauksen ei tarvitse näyttää aina samanlaiselta
Sarjakuva esitystapana toki mahdollistaa hiukan lennokkaamman ilmaisun kuin tiukka oppikirjamuoto, mutta kirjan humoristinen ote kantaa pitkälle. Tekijöiden innostus on tarttuvaa, ja uusiakin sienilajeja tekisi mieli päästä kokeilemaan. Tekijät vierailevat erilaisissa saunoissa eri puolilla maata ja valmistavat niissä ruokaa. Tamperelaisen kokin Santeri Vuosaran ja sarjakuvapiirtäjä Ville Pirisen yhteistyönä on syntynyt kerrassaan sympaattinen opus, jota jopa kahdeksanvuotias poikani pläräsi monena päivänä peräkkäin. Reseptit ovat kekseliäitä, ja moneen tuttuun raaka-aineeseen saadaan uutta ilmettä. Saimi Hoyer & Petri Salmela • Tammi, 2014 Sienestäjät ovat omanlaisiaan ihmisiä, mutta tähänkin ryhmään mahtuu monenlaista näkökulmaa. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Gourmet-ruoan Jotain uutta kaava grillauksesta Sienihulluus on tarttuvaa Gourmeeta Perkele à la Lotten Chef Santeri ja pallogrillauksen lyhyt oppimäärä Sieniä&ihmisiä Lotten Lindberg-Suhonen • Omakustanne, 2014 Santeri Vuosara, Ville Pirinen ja Anna-Liisa Nikus • Docendo, 2014 Ammattikokit ovat enimmäkseen taitavia käsityöläisiä, jotka harvoin pohtivat työtään teoreettisesti. Teoria on aina tiivistämistä, ja rajausta hänkin on joutunut tekemään, muun muassa pitäytymään modernin eurooppalaisen keittiön pääruoissa. Grillikirjat tuntuvat olevan kaikki samasta muotista peräisin, mutta nyt tuli kirja, jossa lähestymistapa on täysin uusi. Henkilökuvien ohessa mukaan tarttuu tuoretta tietoa sienistä, niiden käytöstä, kasvattamisesta ja säilönnästä. Oivaltavassa kirjassa jätetään valitettavasti käsittelemättä makuyhdistelmien teoreettinen puoli, ehkäpä siinä olisi jatko-osan paikka. Oiva tuliainen kesämökkivierailulle tai omaankin hyllyyn. Kirjoittaja on tavallaan konservatiivi myös menetelmiensä suhteen, eikä hän innostu piippusytyttimien kaltaisista, sinänsä käyttökelpoisista uutuuksista. Keskiös sä on pääraaka-aine, jota säädellään suolan ja hapokkuuden suhteella sekä struktuurilla. Kirjassaan hän pyrkii purkamaan gourmet-ruoan osiin ja luomaan niistä yleispätevän kaavan. Sähkösaunassakin ruoanvalmistus näyttää onnistuvan. Savusaunassa voidaan tietenkin savustaa, ja kiukaan lämmityksen loppuvaiheessa tulipesästä voi lapioida valmiiksi hehkuvat hiilet grillaukseen vaikkapa kottikärryissä. Myös esillepano on oleellinen osa gourmet-elämystä. Kiinnostavien annosten tekeminen ei ole amatööreillekään mahdotonta, mutta vaivaa on nähtävä. Esimerkiksi kalan grillausniksit ovat erittäin toimivia. Mukana on toki reseptejä, mutta ne ovat sivuosassa. Pitkän linjan sieni-intoilijat Saimi Hoyer ja Petri Salmela ovat ystävystyneet sienien takia, ja tässä kirjassa he tapaavat erilaisia sieniharrastajia. Chef Santeri on malttanut rajata aihettaan tarpeeksi, ja uudet ja muodikkaat menetelmät, kuten epäsuora grillaus ja bbq, on jätetty kokonaan pois. Lindberg-Suhonen onnistuu tiivistämään kaavaansa hyvinkin paljon gourmet-ruoasta. Ruoan valmistaminen saunassa, joko kiukaan kivillä tai tulipesässä, on nimittäin erittäin kätevää, kun sauna kuitenkin lämmitetään. Kiuasruoat ovat tervetullutta vaihtelua täsmällisille aikaan ja sisälämpötilaan perustuville ohjeille, sillä kivien ja tulipesän lämpötila vaihtelee muun muassa käytetyn puulajin mukaan. Porvoolainen mainostoimistoyrittäjä ja keitraaja Lotten Lindberg-Suhonen osallistui viime tuotantokaudella television Master chef -kisaan. Erityismaininta Vesa Rannan upean tunnelmallisista kuvista, joissa höyry nousee ja hiki virtaa. Yksi erikoistuu haperoihin, toinen jahtaa matsutakea, kolmas pakastekuivaa sieniä asetelmiksi. A r o m i 7 / 2 0 1 4 73. Lampén Lisää löylyä Saunakeittokirja – ruokaa ja tunnelmia kiukaan lämmössä Katariina Vuori, Janne Pekkala ja Vesa Ranta Ammattilaisen näkökulmasta saunakeittokirja on hiukan marginaalinen, mutta väliäkös sillä, viettäähän ammattilainenkin lomaa ja usein mökkeileekin
Bistro Sinnen osakkaaksi ryhtynyt Vainio löytää molempien maiden ravintolakulttuureista haasteita, mutta lopulta vähän yhteistä. Viiden miljoonan asukkaan Singaporessa ei kotona kokata, ja ravintoloita löytyy kaikista hintaluokista ja ruokakulttuureista. Maahantuonti mahdollistaa sen, että viinien hinnat pysyvät kohtuullisina – jopa Helsingin mittapuulla.. Suomeen vasta palannut viiniosaaja kannattaa klassista ravintolakulttuuria ja peräänkuuluttaa arvostusta alalle. – Jos Singaporessa heittää kiven, osuu ruokapaikan ikkunaan, Vainio hymähtää. Teksti Maaret Launis. V iiniasiantuntija Lauri Vainio palasi toukokuussa kotikaupunkiinsa Porvooseen jättäen taakseen Wine directorin pestin Mario Batalin singaporelaisessa Osteria Mozza -ravintolassa. – Pahimmillaan salin pöydistä vain muutamassa juotiin alkoholia. Vainio kuitenkin kertoo maksukykyisen asiakaskunnan olevan kiin- 74 A r o m i 7 / 2 0 1 4 nostunut uusista ruokatrendeistä, muttei niinkään viinikulttuurista. Syys–lokakuussa avataan Helsingin Eerikinkadulle bistotyylinen ravintola, jossa Vainio on myös osakkaana. Vainio on aloittanut viinin oman maahantuonnin, muttei pelkän Sinnen tarpeisiin. kuvaT Maaret Launis JA THINKSTOCK Viinitaituri palasi juurilleen Lauri Vainio on tehnyt pitkän uran viinien parissa meillä ja maailmalla. Lopulta viinien perässä piti palata Suomeen. Uskonnolliset syyt ja korkea alkoholiverotus vähentävät merkittävästi viinin kulutusta. Se teki työstä vähän turhauttavaa, Vuoden 2007 Sommelieriksi valittu Vainio myöntää. Ulkomaiselle osaamiselle riittää kysyntää ja palkkaus on kohdillaan
Uudesta bistrostaan Vainio on niukkasanainen, mutta paljastaa, että tulossa on välitön paikka, johon voi kävellä sisään ilman pöytävarausta. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. – Suomessa ei vieläkään arvosteta tarpeeksi omia tuotteita, eikä niitä etenkään osata markkinoida. Miltä suomalainen ravintolakenttä sitten näyttää konkarin silmään nyt, pitkän poissaolon jälkeen. Ravintolan pyörittämisen vaikeudesta Vainiolla on paljon kokemusta. – Mieluummin myyn ravintolan jokaiseen pöytään edullisen viinin kuin vain muutamaan pöytään kallista viiniä, Vainio sanoo ja kehuu samaan hengenvetoon ravintola Groteskin uutta, järkeistettyä viinihinnoittelua. – Minulla on rajattu määrä maksaa, energiaa ja aikaa, joten keskityn eurooppalaisiin viineihin ja haluan osata ne niin hyvin kuin voin. Kokinasut ammattilaisille Silikonimuotit ammattikäyttöön Old School Low Rider Lataa uusimmat esitteet tuotteistamme sivuiltamme! Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. – Sivistysvaltiossa ravintoloitsijan pitäisi voida ostaa kala suoraan kalastajalta. A r o m i 7 / 2 0 1 4 75. Ruokakulttuurissa on silti toivomisen varaa. Ravintolassa asiakas saisi ostaa pullon viiniä illan päätteeksi mukaansa, Vainio linjaa. Menestyksensä salaisuudeksi hän kertoo sisäsyntyisen intohimon omaan alaan ja halun oppia ja kouluttautua aina lisää. Suomessa puhutaan paljon laeista ja säädöksistä, mutta ravintola-alan kulttuurinen merkitys ja ruokailun sosiaalinen puoli pääsevät Vainion mielestä liian usein unohtumaan. Hän kehaisee katukuvaan ilmestyneitä omaperäisiä pikkupaikkoja. mukaan. Hän kaipaa lainsäädäntöön joustavuutta ja pysyvyyttä; arvostusta koko alalle. Soita ja sovi tapaaminen. Eksoottisia erikoisuuksia ei viinilistalta löytyne. Alkuperäiseltä koulutukseltaan Vainio on kokki, ja hän tunnustautuukin mieltymyksissään vanhanaikaiseksi: – Pidän klassisista eurooppalaisista viineistä, joiden kanssa pitää syödä, jotta ne pääsevät oikeuksiinsa
Husmansbord-projektia (ruotsalaista kotiruokaa) ja Svenska Landskapsmat -hanketta (ruotsalaista maakuntaruokaa) johtaa Grythyttanista käsin Pelle Agorelius. The Secret of Swedish Terroirs esiteltiin neljällä eri nimellä eli Coast & Sea, Field, Mountain ja Forest. Ruotsalaisista huippukokeis- ta meri ja rannikko -teemasta vastasi Christian Hellberg, metsästä Niklas Ekstedt, pelloista Stefan Holmström ja vuorista Elaine Asp. Myntonad sopii alkoholittomana juomana kaikkiin kevään ja kesän juhliin.. Vaelluksilla käydään vierailemassa noin kahdenkymmenen eri elintarvikevalmistajan luona ja niillä kerrotaan myös saaren luonnosta ja historiasta. Tapahtuman yhteydessä julkisuutta käytettiin nokkelasti hyväksi, ja ruotsalaisia ruokaperinteitä esiteltiin ahkerasti sekä lehdistölle että kävijöille. Lisäksi rummutetttiin ruotsalaisen kahvilakulttuurin puolesta Try Swedish Caféssa. • • • Brämhultsin oma kesäinen limonadi on maustettu mintulla ja limella. Siellä järjestetään kesäisiä kulinaarisia vaelluksia toukokuusta syyskuun alkuun asti. Klassista sitruunalimonadia on tehty jo kauan, mutta joka vuosi kokeillaan lisäksi jotakin uutuustuotetta. Sitrushedelmiä ja porkkanoita yritys käyttää yhteensä 400 tonnia viikossa. • • • Toukokuussa järjestetyissä Bocuse d’Orin Euroopan-mestaruuskisoissa Ruotsi vei voiton. Matkan varrella seurataan erilaisia reittejä joko meren rannalla, Öölannin Unescon suojelekohteina olevilla kalkkikiviylängöillä taikka ihaillaan saaren tuulimyllyjä, joita on jäljellä noin 400. • • • Ruotsin kuningasperhe viettää kesänsä Sollidenin linnassa Öölannissa. Välillä pysähdytään nauttimaan paikallisista erikoisherkuista. Projektia johti Jens Dolk, joka kohta avaa uuden K-märkt -ravintolan yhdessä Daniel Roosin ja Johan Gottbergin kanssa Tukholman Östermalmilla. Mukana yhteensä yhdeksän kokkia, kaksi leipuria ja kondiittoria, neljä tarjoilijaa ja sommelier eli viinimestari. Menu sisältää muun muassa seudun parhaita juustoja, hillo- 76 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Toukokuussa järjestetyissä Bocuse d´Orin Euroopanmestaruuskisoissa Ruotsi vei voiton ja, paikallista leipää, sillikaviaaria, salamia, savustettua peuraa ja tyrninmarjoja. Messuilla palkittuja ruotsalaistuotteita olivat jäinen omenaviini, papusipsit, gotlantilaiset lihapullat, ruusunmarjanäkkileipä, ohrasta tehty ohut leipä, merilevää sisältävä näkkileipä, hillosipuli, Gäsenen meijerin juusto, Kogersbon vuohenjuusto, lammassalami, juuressipsit, Loosin vadelmahillo, Mjödhamnenin sahti, Murboannan juusto, siemenkeksit, ilmakuivattu sianliha, kuusenkerkistä valmistettu juoma, upplantilainen rapsiöljy, kinkkusipsit, kylmäpuristettu rapsiöljy, kuusenkerkästä tehty siirappi, karhunlaukkaöljy, savustettu kaniini, Blekingen karhunvadelmahillo ja Västerbottenin läänistä tuleva lammas. Yritys ei ennen ole käyttänyt juomissaan minttua, mutta uusia, vihreitä vihannesmehuja varten hankittu ruuvipuristin on osoittautunut sopivaksi myös mintunlehtien puristamiseen. Kahvilan tarjonta koostui perinteisistä ruotsalaisista kekseistä, pullista ja mazariineista pienoiskoossa. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen GastroNord T ukholmassa pidetyillä Gastro Nord -messuilla jaettiin palkintoja eri läänien parhaille elintarvikkeille. Kahvilan tarjonnasta vastasi Tukholmassa mainetta niittänyt ja useita keittokirjoja julkaissut Magnus Johansson. Brämhultsin ensimmäinen mehu eli porkkanamehu lanseerattiin jo vuonna 1947 ja nyt valikoimassa on sesongista riippuen 20–25 erilaista mehutuotetta
Hedelmäinen runsaus ja paahteisuus vaihtuu jälkimaussa sitruksiseen mineraalisuuteen. Gérard Bertrand Naturae Corbières 2013. Belgvardo Vermentino 2013. Suomessa on jo aiemmin ollut tarjolla saman valmistajan lajikeviinit Cabernet Sauvignonista ja Chardonnaysta, mutta nyt markkinoille tullut Gérard Bertrand Naturae Corbières 2013 on astetta kunnianhimoisempi viini. Alkon vakiovalikoima no 513027, hinta 14,90 euroa/75 cl. Tuoksu on sitruunan, mantelin ja hunajan sävyttämä. Ensimmäisellä kerralla 1967 julkistettiin kolme vanhempaa vuosikertaa: 1952 brittimarkkinoille, 1953 Sveitsiin ja Ranskaan sekä 1955 Yhdysvaltoihin ja Italiaan. Kaikista toimista huolimatta Naturae-viinien etiketeissä on kerrottu parasta ennen -päivämäärä. Alkon vakiovalikoima no420557, hinta 13,90 euroa/75 cl. Uusin tarjolle tullut vuosikerta on samppanjan huippuvuodelta 2002, eli samppanja on kypsynyt peräti yksitoista vuotta hiivasakkojen päällä, luonnonkorkilla suljetuissa pulloissa. eli Récemment Dégorgé. Viini pakataan myös tummiin pulloihin, jotta valo ei pääsisi vaikuttamaan viiniin. Sulfiititta säilyvää Langedoc-Roussillonin tuottaja Gérard Bertrand on tutkinut Naturae-sarjassaan mahdollisuuksia tehdä viiniä kokonaan ilman rikkidioksidia eli sulfiittia, joka on tärkein viinin hapettumista estävä lisäaine. Hintavaa se toki on, mutta jos ylimääräistä on, voisi sen huonomminkin sijoittaa. Kun sulfiittia ei käytetä, on hapen tuhoisa vaikutus estettävä muilla keinoin, kuten ehdottoman terveillä ja puhtailla rypäleillä, suojakaasulla ja tavallistakin paremmalla hygienialla. Viini on erittäin kuiva, täyteläinen ja pitkä. Väriltään viini on syvän purppurainen, ja tuoksussa tuntuu maamaista tummaa hedelmää, kuivattua luumua sekä lakritsaa. Corbières on merkittävä ala-appellaatio Languedoc-Roussillonissa, ja siellä tehdään pää asiassa kuuman ilmaston punaviinejä. R.D: n äiti on Madame Lily Bollinger, joka keksi ajatuksen jo vuonna 1963. Hinta 169,90 euroa/75 cl. Väriltään viini on hennon kellanvihreä. Maku on kuiva, erittäin hapokas, sitruunainen, mehiläisvahan, mantelin ja yrttien tahdittama. Odotellaan vielä Vuosikertasamppanjaa pitää sääntöjen mukaan kypsyttää vähintään 36 kuukautta sadonkorjuuta seuraavan tammikuun ensimmäisestä päivästä laskettuna. Se on täsmälleen sama viini kuin kyseisen vuosikerran La Grande Année, mutta myyntiin se päästetään vasta paljon myöhemmin. Kelpo viini grilli ruokien seuraan, kesäleskille tai jopa pariskunnille, kun ryhtiliike jälleen alkaa. Oiva viini mutkattomille grilli- ja liharuoille. Belgvardo Vermentino on Mazzein perheen näkemys perinteisestä neutraalista lajikkeesta, jossa rakenne ja hapokkuus jyräävät yli hentoisten aromien. Jälkimaku on paahteinen, pitkänpuoleinenkin sekä mokkainen. Maku on erittäin täyteläinen ja keskihapokas. Ryhdikäs valkoinen Toscanan Maremmasta tulee supertoscanalaisten lisäksi myös vakavasti otettavia valkoviinejä. Tässä viinissä on käytetty kolmea Rhonen laakson lajiketta: Grenachea, Carignania sekä Syrah’ta. Heinäkuussa valikoimiin tullut modernin tyylin riojalainen on hyvä esimerkki siitä, kuinka tammen alkuperä muuttaa viinin luonnetta. Bordeaux’laisissa tynnyreissä 12 kuukautta kypsytetty viini on ryhdikäs ja mausteinen. Alkon vakiovalikoima 470604. R.D. Gérard Bertrand, AOP Corbières, Ranska. Pienissä tammitynnyreissä tapahtunut ensimmäinen käyminen ei enää tunnu maussa eikä juuri tuoksussakaan, mutta tyyli on selvästi oksidatiivinen. Hillomaisen runsas karhunvatukan ja luumun maku taittuu eloisaan lakrisuuteen. 2002. Tuoksu on kypsän hedelmäinen, mantelin ja hunajan sävyttämä. Glorioso Crianza 2010. Marchesi Massei, IGT Maremma, Italia. Juomien maailma Pikkurioja ei ole pieni Puolikkaassa pullossa myytävä Glorioso Crianza 2010 on Bodegas Palacion täsmätuote grilliravintoloille, vaikka sitä Alkosta saakin. Järeä, hapokas viini kaipaa ehdottomasti ruokaa seurakseen, mieluusti valkoista kalaa taikka äyriäisiä. Väriltään se on syvän rubiininpunainen, ja tuoksu on tummien marjojen ja mausteiden sävyttämä setripuisin vivahtein. Arkadian erikoisvalikoima. Bollinger R.D. Monian prestiisisamppanjoita on kypsytetty kuudesta seitsemään vuotta ennen myyntiin laskemista, mutta aivan omaa luokkaansa on Bollingerin R.D. on valmista nautittavaksi jo nyt, mutta yhtä lailla sitä voi kellaroida vielä vuosikausia. Ylipitkä kypsytys tekee kuplista äärimmäisen pieniä, ja poreilu jatkuu ja jatkuu liki loputtomiin. Hinta 6,99 euroa/37,5 cl. A r o m i 7 / 2 0 1 4 77. Maku on erittäin täyteläinen, keskihapokas ja -tanniininen, karhunvatukan, mausteiden ja lakritsin sävyinen, ja suutuntumaltaan liki pölyinen
Hetken päästä Myllymäki onkin paikalla ja tilaa kahvin. Tätä ennen hän oli Ruotsin Vuoden kokki 2007. Myllymäki neuvottelee toiveistaan hänen kanssaan. –?Minussa asuu kilpailupaholainen, Myllymäki myöntää. Menemme ruoanlaiton salaisuuksiin. Hän tähdentää myös, että kaikkein tärkeintä on tietää, mitä tekee. – Kun kilpailen, kaiken pitää mennä aikataulun mukaan. Ennen haastattelua hän on ollut ideoimassa uutta Sturehofin ravintolaa, joka aukeaa syksyllä. Ei siinä tarvitse niin paljon ajatella. Parikymppisenä oli aika, >>>. Sen jälkeen vuorossa ovat olleet tv-nauhoitukset. – Ja vaikka menisi väärin, kuitenkin sitä maistelee ja ajattelee, mitä tässä on nyt tapahtunut. Kilpailu kansainvälisissä mittelöissä ei ole hänelle vierasta. Euroopan ykkönen Myllymäki voitti toukokuussa Bocuse d´Orin Euroopan osakilpailun. Toukokuussa hän voitti Bocuse d’Orin Euroopan karsinnan. Suuntana on Lyon ja maailmanmestaruuskisat ensi tammikuussa. Odottelen Tommy Myllymäkeä, Sturehof-ravintoloiden luovaa neuvonantajaa, joka suunnittelee ruokalistat ja opastaa nyansseissa. Hän myöhästyy kohta parturista. Väitetään, että ruoanlaitto on taidetta. Kun vartti on kulunut, puhelimeni pärähtää. Hän ehtisi tulla paikalle pieneen haastatteluun, mutta sitten olisi pakko mennä parturiin. Tärkeintä on, että on mukavaa laittaa ruokaa ja fiilis tulee suoraan sydämestä. –?Niitä pitää kunnioittaa. Myllymäki sanoo maistelevansa koko ajan – alkuvaiheessa ja loppuvaiheessa. Myllymäki vilkaisee kelloaan. Myös omaa fiilistä pitää kuunnella. Tärkeintä on, että loppuvaiheessa tulee hyvä annos. Hovimestari kysyy, aiommeko syödä. Harjoittelemme juuri tätä keskittymistä, hän painottaa. Prosessi etenee kuin tehtaan liukuhihnalla. Parturi jo odottelee. Toisessa päässä on Myllymäki, joka pahoittelee suomeksi, että on myöhässä. Kestäisi vielä kymmenen minuuttia. Teksti ja kuvat Kirsti Kajanne MESTARI Suomalaisen yksinhuoltajaäidin poika Tommy Myllymäki Ruotsin Katrineholmista on noussut gastronomisen maailman huipulle. Salonki sijaitsee Sturegallerian sisällä parin minuutin matkan päässä tavernasta. –?Maku ja oma tunne ratkaisevat. Ruoanlaitossa on kaikkein tärkeintä, että haluaa oppia laittamaan ruokaa; tietämään, mitä ruoalle tapahtuu. Kaiken pitää lähteä omasta itsestäsi. –?Kaikki ulkopuolinen, kamerat ja katsomot pitää unohtaa. Operaatio kestää lähes tunnin, ja sen aikana pystymme taas juttelemaan. Hän on Ruotsin neloskanavan oma kokki. Hän on rennon oloinen, t-paita päällä, ja ruskea tukka on kuin rokkarilla. 2011 hän tuli hopealle Bocuse d´Orin maailmanmestaruuskilpailussa. Saan seurata mukana. Muuten hän asuu Jönköpingissä, kolmen tunnin ajomatkan päässä. Kello käy eikä Myllymäkeä näy. Onko luovuus siinä mukana. Tiedän, että hänellä on minuuttiaikataulu Tukholmassa ollessaan. –?Kyllä sen pitäisi olla mukana. Myllymäen mielestä raaka-aineet ovat numero ykkönen. T ”Tärkeintä on, että loppuvaiheessa tulee hyvä annos.” 78 A r o m i 7 / 2 0 1 4 averna Bistro on uudehko ravintola Tukholman Sturehof-ryhmän ryppäässä, jota myös kuninkaalliset suosivat. 12-vuotiaana Myllymäki päätti tulla kokiksi. –?Tuskin ehdimme, sanon. Pesu ja föönaus. Jokaisen homman pitää tulla automaattisesti, ei muita ajatuksia: leikkuulaudalle, uuniin, paistinpannulle. Voi olla, että toisilla on vähän enemmän luovuutta kuin toisilla
Kuva: Bocuse dÓr A r o m i 7 / 2 0 1 4 79
Aina tuli tappio. Aina voi parantaa Ennen toukokuun Bocuse d’Or Euroopan kisoja Myllymäki harjoitteli koko huhtikuun tiiminsä kanssa miltei joka päivä. – On minussa varmaan vähän suomalaista sisua. Serkkuja oli paikalla paljon. Myllymäki herää kuudelta aamulla, nauttii aamiaisen lasten kanssa ja vie heidät tarhaan. Halu parhaana olemiseen on vähentynyt vuosien mittaan. ”On minussa varmaan vähän suomalaista sisua.” 80 A r o m i 7 / 2 0 1 4 jolloin hän ei päästänyt ruoanlaiton ja itsensä väliin mitään muuta. Hiustenleikkaus on valmis. Voitontahtoni ja haluni olla paras on rauhoittunut lapsien myötä. Sen jälkeen hän työskentelee tietokoneen ääressä vielä tunnin. Oletko koskaan stressaantunut. Päähenkilönä oli isoäiti, joka loihti ruokia, vaikka sähköä ei ollut. – Kun tulee lapsia ja muutakin tapahtuu elämässä, kilpailu ei saa olla tärkeintä. – Sain aina selkään tai hävisin, koska serkut olivat pari kolme vuotta vanhempia. Tein töitä vain koko ajan, ei ollut vapaa-aikaa, ei tyttökavereita, ei mitään. Äiti Päivi oli loistava ruoanlaittaja, vaikka olot olivat melko köyhät. Aika kiiruhtaa seuraavaan tapaamiseen ennen kotimatkaa.. Äidillä oli seitsemän sisarusta, ja kesät vietettiin Lestijärvellä Vaasan lähellä. Meillä on monta kysymysmerkkiä, asiat eivät menneet ihan niin nappiin kuin piti. Arvot menevät uusiksi. Tommy ja serkukset kalastivat päivät läpeensä ja järjestivät juoksukilpailuja ja muita huveja. Siirtolaisvanhemmat Tommy Myllymäki syntyi pienessä Katrineholmin kaupungissa. Jääkiekko-otteluissa kannustan aina Suomea. –?Minulla on ollut hurjan näköinen tukka. Töihin hän palaa seitsemäksi ja kokkaa puoleen yöhön asti. Nyt hän on 35-vuotias ja hänellä on kaksi lasta: neljävuotias Nahla ja pian kaksivuotias Nomi. Treenaaminen oli alkanut jo lokakuussa, jolloin kokoonnuttiin joka toinen viikonloppu. Myllymäki vilkaisee kelloa. Siitä varmaan minun kilpailuviettini on syntynyt, Myllymäki miettii. –Vaikka voitimme, täytyy vielä parantaa. Myllymäki katselee itseään peilistä. Tämä on ihan jees, hän sanoo tyytyväisenä. He ovat ykkösiä. Näin kuluu viisi päivää viikossa. Hänen vanhempansa olivat muuttaneet Suomesta Ruotsiin teollisuustyöntekijöiksi. Yritin silti tulla paremmaksi ja paremmaksi. Kesäisin hän ottaa rennommin. Vesi kannettiin kaivosta. Pariskunta erosi, kun Tommy oli kolmevuotias. Hän omistaa kumppaniensa kanssa neljä ravintolaa, joista yksi sijaitsee Katrineholmissa ja kolme Jönköpingissä. Ei minulla ole mitään paineita itseäni kohtaan. Lopussa tuli hirveä kiire. Mutta silti minussa asuu kilpailupaholainen, Myllymäki myöntää. Vielä nytkin äidin lihapullat ovat Myllyniemen lempiruokaa. –?Olin hirveän itsevarma ja mielestäni maailman paras. –?Eivät työajat minua stressaa, vaikka toisinaan olen väsynyt. Kahdeksalta hän on töissä ja tulee neljältä kotiin syömään. Pitäisi olla vähän enemmän aikaa suunnitella vateja
Samalla saat rajattoman lukuoikeuden kaikkiin diginä julkaistuihin lehtiin, vuodesta 2012 alkaen. Joka numerossa: Ajankohtaiset raaka-aineet ja reseptit. Tämän ihanan kirjan kuvat houkuttelevat kokeilemaan sen monipuolisia, selkeitä reseptejä! Ohjeet huomioivat arjen ja juhlan sekä sesongit ja eri kaudet. Ekstrana jokaiselle reseptille on oma lisuke, joka tekee ateriasta makuhermoja hyväilevän, ruokaisan kokonaisuuden. Monipuolisia vinkkejä ja ratkaisuja arkeen. Teemme monipuolista ammattilehteä juuri teille. Mielenkiintoisia ihmisiä ja ilmiöitä. *Tarjoushinta koskee vain uusia tilaajia.. 40 reseptiä, 96 sivua, ovh 30 €. Herkulliset leivonnaiset Yi 140 herkullista, inspiroivaa ja houkuttelevaa leinonnaisreseptiä. Ammattilehti on edullinen tapa huolehtia omasta työmarkkinakunnosta. Kauniista värikuvista näet tarkalleen, miltä lopputulos näyttää. Terveiset ja trendit ulkoimalta. 320 sivua, ovh 19,50 €. Aromi on tuhti lukupaketti – kymmenen kertaa vuodessa. Keittoa avec Keitto sopii tarjottavaksi koska tahansa. Kollegakortilla syöt kaksi pääruokaa yhden hinnalla ympäri Suomen. Tarjous! 6 lehteä VAIN 39€ * +lahja! Tilaa itsellesi oma Aromi tutustumishintaan! Jokainen ammattilainen kahvilassa, ravintolassa, suurkeittiössä ja henkilöstöravintolassa on Aromille tärkeä. Ammattilaisia kiinnostavat ja haastavat reseptit ja ideat. Uutiset kotimaasta. Lisäetuna Aromin digilehti! Tilaajana saat käyttöösi veloituksetta myös sähköisen lehden. Innostavat uutuudet. Tuhdit teemat, vireät vakiopalstat ja tutut kolumnistit. Aromin avulla pidät helposti osaamisen ja asiantuntemuksen ajan tasalla! • Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi (kirjoita viestiin AROMI39 ja kumman lahjan valitset) • Soita 0800-90000 • Surffaa aromilehti.fi/tilaus KOLLEGAKORTTI 2014 aromilehti.fi/kollegakortti Tilaa nyt! Saat käyttöösi reilun etukortin. Alan tapahtumat ja kuulumiset
Hieman eri aikaan kypsyviä rypäleitä käytetään tarpeen mukaan. Mikä tahansa lajike voi olla pääroolissa sen mukaan, mikä on onnistunut parhaiten. Käytössä on kuitenkin uusia sekä vuoden vanhoja tynnyreitä. Lopetamme jo puoliltapäivin, sen jälkeen työteho alkaa laskea. Bordeuax’n yliopiston enologian professori Denis Dubourdieu on ollut apuna lajikkeiden ja oikeiden kasvupaikkojen yhteensovittamisessa. Kokeiluja lajikkeilla Zoninin perhe hankki vuosituhannen vaihteessa tilan Ribollan kylän eteläpuolelta, parinkymmenen kilometrin päästä rantaviivasta. Ruiskutuksien vähentäminen tuntuu paitsi työntekijöiden terveydessä, myös kukkarossa, sillä torjunta-aineet maksavat merkittävästi. Tuuli käy Afrikasta Kesällä Maremmassa voi olla kuuma, jopa tuskallisen kuuma. Parhaita tuloksia näyttääkin syntyvän kalaisia tonneau-tynnyreitä, koska barriquekoossa korkea-alkoholiset viinit saisivat liikaa tammen aromeja. Viinit Teksti ja kuva Jari F. Alueelle tyypillisten Sangiovesen ja Vermentinon lisäksi on istutettu kansainvälisiä lajikkeita Merlot’ta, Cabernet Francia, Cabernet Sauvignonia ja Syrah’ta sekä Viognieria ja Sauvignon Blancia ja kokeiltiinpa siellä jopa Teroldegoa, mutta ei siitä sen enempää. T oscanan Tyrrhenanmeren puoleinen rannikko Maremma oli aikoinaan pahamaineista seutua. Giovannetti sanoo, että ruiskutuskertojen määrää onnistuttiin vähentämään viime vuonna 14:stä 7:ään pelkästään sillä, että käytettävissä oli täsmällistä säätietoa eri palstoille. Nykyään tarhoja on 160 hehtaaria, jotka kaikki on istutettu tämän vuosituhannen puolella. Kosteikkoalueella viihtyivät lähinnä malariahyttyset, ja malaria tuntuikin olevan sen keskeisin vientituote. Giovannetti suunnittelee blendin ikääntymispotentiaali mielessään, eli viini ei välttämättä ole nautittavimmillaan ensimmäisenä vuonna. – Tyylillistä jatkuvuutta on hiukan hankala ylläpitää, mutta ajatuksen tasolla Rocca di Montemassi edustaa aina parasta, mitä tila on kyseisenä vuonna tuottanut. Ensimmäiset, jotka näkivät Maremmassa potentiaalia myös laatuviinien valmistukseen, olivat isot italialaiset viinitalot Antinori ja Frescobaldi. Korkeassa lämpötilassa viineistä tulee helposti vahvoja, ja alkoholipitoisuutta säädelläänkin lehvästöä muokkaamalla. Täsmäsääennusteet apuna Kosteissa olosuhteissa home leviää helposti, ja ruiskutukset ovat välttämättömiä. Toscanan Maremmalla ja Bordeaux’lla on paljon yhteistä, mutta siinä missä ranskalaiset ovat kaupanneet viinejään ulkomaille jo satoja vuosia, ovat maremmalaiset vasta alkutaipaleellaan. – Ruiskutamme vain ne palstat, jonne on tulossa sadetta ja juuri ennen kuin sen ennustetaan alkavan. Rocca di Montemassissa käytetään bordeauxtynnyreiden sijasta isompia, 350-litraisia rans- Sekoitussuhde vaihtelee Talon lippulaivaviini Rocca di Montemassi on erikoinen tapaus siinä mielessä, että sen sekoitussuhde vaihtelee täysin vuodesta riippuen. Uusimmassa vuosikerrassa käytettiin eniten Petit Verdot’ta, yhtä paljon Cabernet Sauvignonia ja Syrah’ta ja vähiten Merlot’ta. Lampén Maremma, Italian Bordeaux Sijainti rannikolla, kuumat kesät, kansainvälisiä lajikkeita ja sekoiteviinejä. Eteläinen Maremma säilyi koskemattomana pitempään. 1930-luvulla kosteikot kuivattiin ja alueelle istutettiin tuhansia puita Mussolinin käynnistämässä taistelu maasta -hankkeessa. Ratkaisuna vaikeisiin sääolosuhteisiin Giovannetti pitää sekoittamista. Pohjois-Maremman Bolgherissa saivat alkunsa super-toscanalaiset Sassicaia ja Ornellaia, jo 1960-luvun lopulla. Onneksi vuosikerroissa on vaihtelua. Tenuta Rocca di Montemassi Loc. Pian del Bichi, 58027 Montemassi Grosseto, Italia A r o m i 7 / 2 0 1 4 83. Bordeaux’n lajikkeilla sekä Syrah’lla, eli kuumuutta kestävillä rypäleillä. – Kuumimpaan aikaan työskentelemme tarhoilla pelkästään aamuvarhaisella, sillä työntekijöitä on ihan turha kiusata helteellä. Kyseessä oli autioitunut Rocca di Montemassin aatelistila, jolla oli maata peräti 430 hehtaaria. Kosteikkoalueiden takana oli kuitenkin viljelty kaikenlaista vehnästä mansikoihin, ja etruskiaikaan viiniäkin. Viiniin käytetään enintään neljää lajiketta, joista sekoitetaan paras mahdollinen yhdistelmä. Viinintekijä Federico Giovannetti kertoo, että oikeiden rypälelajikkeiden löytäminen tilalle kävi yrityksen ja erehdyksen kautta. Joinakin vuosina kuumuus ei piinaa yhtä paljon, mutta silloinkin lämpöä on riittämiin
Tilaa Korpelan monikäyttöiset pakasteet tästä. ILLA AATAV SPROLTA S T E E E T TUOT KUSTA JA K U T N HEINO • säästät aikaa ja vaivaa • aina onnistunut lopputulos • helppokäyttöisyys nopeuttaa annosten valmistamista pakaste pakaste pakaste 9328 Broilerin rintafilee viipale, 821 Broileripihvi täytetty, kypsä, 9259 Kananuggetti, kypsä, 5,0 kg pakaste pakaste pakaste 822 Paneroitu broilerileike, kypsä, 826 Paneroitu broilerin rintafilee, kypsä, 820 Possupihvi täytetty, kypsä, kypsä, 4,5 kg (n. 5 kg (n. 160 g/kpl * 30 kpl) n. 140 g/kpl * 35 kpl) n. 5 kg Lihajaloste Korpela Oy | Takkulantie 11 | 32700 Huittinen | Puh. 160 g/kpl * 30 kpl) n. (02) 560 5600 | Fax (02) 560 5625 | www.lihajaloste-korpela.fi. 5 kg (80 g/kpl * 62 kpl) 5,0 kg (n
Yleensä aina huomaan saavani ravintoloissa erityiskohtelua. Tapaan Ranskasta Tukholmaan lentäneen Ellisin päivää ennen oppaan julkistamista Grandhotellin baarissa. Muuta elämää ei ollut. Siksi en voisi kuvitellakaan arvostelevani itse ravintoloita. P ohjoismaissa on uskomattoman hieno valikoima loistavia ravintoloita, ja ehkä joskus Michelin katsoo niistä jonkun kolmen tähden arvoiseksi. Ellisin edeltäjä, Jean-Luc Naret laajensi opaskirjaimperiumia voimakkaasti Aasiaan ja Pohjois-Amerikkaan, ja viime vuosina Michelinin julkaisut ovat muuttuneet selvästi kaupallisemmiksi ja helpommin lähestyttäviksi. kuvat Tommi Anttonen Mr Michelin Michelinin opasimperiumin johtaja Michael Ellis. Kulinaarisen herätyksensä Ellis kertoo saaneensa 15-vuotiaana lomamatkallaan Pariisissa. Uudet tähtiravintolat ovat vain näkyvin ja puhutuin osa tätä touhua, ne nousevat otsikoihin, mutta yhtälailla tärkeää on löytää edullisempia, hyvän hinta-laatusuhteen tarjoavia paikkoja, Ellis sanoo. Mietin, haluanko todella tehdä tätä seuraavat 30 vuotta, ja palasin takaisin yliopistoon. Kolme vuotta sitten tehtävässään aloittanut Ellis komentaa kansainvälistä, anonyymeinä ravintolat arvioivien tarkastajien joukkoa, joka tuottaa vuosittain 23 ravintolaopasta ympäri maailmaa Aasiasta Amerikkaan. Euroopan suurimpien kaupunkien ravintolatarjonnan arvottava Michelin Main Cities of Europe -opas nosti maaliskuussa kaksi uutta helsinkiläistä ravintolaa, Askin ja Chef & Sommelierin, tähtikastiin, mutta suurista odotuksista huolimatta Pohjoismaista puuttuu edelleen kolmen Michelin-tähden ravintola. Kokkitausta Aiemmin Michelinin moottoripyörärengasyksikön johtotehtävissä toimineella Ellisillä on vahvat meriitit arvostetun ravintolaoppaan keulakuvaksi. –?Tarkastajat tekevät arviot, ja minä johdan tarkastajia. – Näin ei tänä vuonna käynyt, mutta muuten maanosanne näyttää gastronomiassa suuntaa muille ja ravintolanne ovat parempia kuin koskaan, opaskirjayksikön capo di tutti capi Michael Ellis lohdutteli Tukholmassa yhteispohjoismaisesta angstista kärsivää toimittajakuntaa oppaan julkistamistilaisuudessa. Kuusi päivää viikossa aamusta yömyöhään, brutaalia touhua. Se oli vielä sitä aikaa, kun kokeilta vaadittiin täydellistä omistautuneisuutta. Minä vastaan siitä, että homma toimii, mutta mahdolliset uudet tähdet ovat aina tarkastajien päätöksiä, ja perustuvat monen ravintolaa testanneen tarkastajan yksimieliseen päätökseen. Edustan oppaita ulospäin ja alalla minut tunnetaan. Huipulle pääseminen vaatii aina valtavia uhrauksia. Teksti Mikko Takala. Pitkänhuiskea, täydellisesti istuvaan tummaan mittatilauspukuun sonnustautunut Ellis on amerikkalaisen ammattijohtajan arkkityyppi: sujuvan sanavalmis ja itsevarma small talk -automaatti, joka hallitsee konsernin mantrat eikä lipeä virallisesti valitusta linjasta, joka Michelinin tapauksessa on liki sadan vuoden ajan tarkoittanut salamyhkäisyyttä ja epämääräisyyttä. –?Opiskelin Ranskassa kokiksi 70-luvun loppupuolella, ja työskentelin vuoden Michelin-tähditetyssä ravintolassa. Noilta nuoruusvuosilta jäi kuitenkin vahva kunnioitus ammattia kohtaan. >>> A r o m i 7 / 2 0 1 4 85. Käyttäjäystävällisemmiksi. Kolmea tähteä on veikkailtu jo vuosia Kööpenhaminan Nomalle, ja myös Tukholman Frantzen on näissä ennustuksissa mainittu
Hyvin nopeasti olin ensimmäisessä haastattelussa, ja pari muuta tenttiä läpi käytyäni huomasin johtavani tätä balettia, Ellis kertoo. Yhden haarukkaparin paikka on yleensä vaatimaton bistro. Kolme tähteä, gastronomisen maailman Graalin malja, tarkoittaa oppaassa ravintolaa, jonka ruoka on niin poikkeuksellisen hyvää, että ateria ravintolassa on oman matkansa arvoinen. Se tarkoittaisi toimiston ja pelkästään Pohjoismaihin erikoistuvan ryhmän perustamista. –?Meitä on arvosteltu jämähtäneiksi, valinnoissamme konservatiivisiksi ja vanhanaikaisiksi, mutta minulle se ei ole ongelma: trendit tulevat ja menevät, mutta hyvä ruoanlaitto pysyy. –?Mainitsin kokkitaustastani ja kiinnostuksestani ravintolaoppaisiin. Me olemme tehneet tätä yli sata vuot- >>>. Jokaisesta kokemuksesta kirjoitetaan perusteellinen raportti. Michelin ja tarkastajat Euroopassa työskentelee 75 tarkastajaa. Ellisin suurin uutinen Tukholmassa oli siis iso yllätys: vuonna 2015 Michelin julkaisee Pohjoismaille omistetun oppaan, joka pitää sisällään myös uusia kaupunkeja. 86 A r o m i 7 / 2 0 1 4 –?Olen kotoisin Coloradosta, ja lapsuuteni ruokavalio perustui perunaan, lihaan ja paahtoleipään. Viisi paria saa loistelias fine dining -palatsi. Onko tuoreus kohdallaan. Kiinnostavimmat kasvualueet löytyvät ehkä muualta, Bulmer totesi tuolloin, ja samoilla linjoilla oli myös Bulmerin seuraaja Rebecca Burr, kun häneltä asiasta viime vuonna utelin. Tarkastajamme kiertävät parhaillaan, ja teemme näiden viisiittien perusteella johtopäätöksemme esimerkiksi siitä, onko oppaan kriteerit täyttäviä ravintoloita Suomessa riittävästi muuallakin kuin Helsingissä, Ellis sanoo. Tarkastajalle kertyy keskimäärin 150 hotelliyötä ja 250–300 arvioitavaa ravintola-ateriaa vuodessa. Pohjoinen alue on nyt gastronomisesti kaikkein kiinnostavimpia maailmassa.” Michelin ja symbolit Michelin-opas on pullollaan erilaisia symboleja, joiden merkitys ravintolalle voi olla elämän ja kuoleman kysymys. Tarkastajat vierailevat ravintoloissa tuntemattomina ja maksavat laskunsa aina itse. seuraaviin seikkoihin: 1. Raaka-aineiden valinta: Mitä ne ovat. Olen nyt asunut Pariisissa yli 30 vuotta ja parasta, mitä tiedän, on nähdä, kuinka 4-vuotias tyttäreni nauttii kaupungin upeista ravintoloista täysin rinnoin. Paljon puhutuilla Michelin-tähdillä arvioi daan ainoastaan sitä mitä lautasella on eli ruokaa (paitsi kun ravintolaa harkitaan kolmen tähden kategoriaan – silloin palvelu, sisustus ja viinilista saattavat vaikuttaa). –?Oppaan tekeminen on iso investointi. Ruokaa arvioidessaan Michelin-tarkastaja kiinnittää huomiota mm. Se oli joku vaatimaton bistro, jonka nimen olen jo unohtanut, mutta takametsien pojalle simpukat valkoviinissä ja créme caramel oli vallankumous, kuin uskonnollinen herätys. Emme käy tähti- tai trendipaikoissa vaan etsimme kohtuuhintaisia, ja joskus varsin vaatimattomiakin ravintoloita, joista saa yksinkertaista ja usein perinteistäkin ruokaa. Michelinin opaskirjojen pomoksi Ellis sanoo päätyneensä puoliksi vahingossa. Pohjolalle oma opas Vuosia sitten haastattelin Michelinin Main Cities of Europe -oppaan silloista päätoimittajaa Derek Bulmeria, ja tivasin, milloin Michelin julkaisee kokonaan Pohjoismaille omistetun oppaansa. –?Ehdottomasti ei. Michelin on 80-luvulta lähtien nostanut esiin hyvin erilaisia ravintoloita, perinteisen ranskalaisia ja nykyaikaisia, trendikkäitä ja uskaliaitakin. Kaksi tähteä merkitsee, että ravintola tarjoaa loistavaa ruokaa ja on matkalla poikkeamisen arvoinen. Joku voisi luulla, että en ammattini vuoksi halua enää syödä vapaa-ajallani ravintoloissa, mutta rakastan ulkona syömistä perheeni kanssa. 2. Annoksen maku ja käytetyt tekniikat. Viime kädessä tehtävämme on tukea Michelinin brändiä ja myydä renkaita. Meillä on kymmenien vuosien aikana hioutunut metodi arvottaa ravintolat, ja siinä me pitäydymme. –?Ajat muuttuvat. Yksi tähti tarkoittaa erittäin hyvää ravintolaa omassa kategoriassaan. Hän ei kuitenkaan suostu kertomaan, mitä uusia kaupunkeja on oppaaseen harkittu, eikä sitäkään, onko Michelin palkannut Pohjolan opasta varten oman tarkastajaryhmänsä tai edes yhtä paikallista tarkastajaa. 3. Miten keittiömestarin oma tyyli näkyy ja toimii ruoassa. Juuri nyt parasta on naapurustomme pizzeria, joka tekee napolilaisen pizzan paremmin kuin napolilaiset itse. 50 Best -lista on hieno asia ja tuo rutkasti lisää näkyvyyttä koko alalle, mutta viime kädessä se on vain 50 tai 100 ravintolan lista, kun taas Michelin-oppaat arvioivat ja esittelevät tuhansia kokopäivätoimisten tarkastajien valitsemia ravintoloita eri puolilta maailmaa. Haarukkapareilla arvioidaan kategoriaa yleistä mukavuutta: pöytäliinat, tunnelma, tarjoilu, vastaanotto, sisustus ravintolan kategoriaa. ”Ajat muuttuvat. 4. Hinnan ja laadun suhde. Trendit eivät ohjaa arvioita Ellis kiistää vakaasti, että viime vuosina huomattavasti enemmän julkisuutta saanut 50 Best Restaurants in the World -listaus tai trendit ylipäätään alkaisivat ohjailla Michelin-oppaiden arvioita tiettyyn suuntaan. Ellis sanoo, ettei Michelinin saama kritiikki hetkauta taloa suuntaan tai toiseen. Pohjoinen alue on nyt gastronomisesti kaikkein kiinnostavimpia maailmassa. Bulmerin mielestä isojen kaupunkien ulkopuolella ei ollut riittävän monipuolista ja tasokasta valikoimaa, ja hän korosti myös markkina-alueen suhteellista pienuutta
A r o m i 7 / 2 0 1 4 87
Käytännössä vietät puolet elämästäsi tien päällä, ja usein aterioit yksin. –?Gastronominen kulttuuri on vielä suhteellisen nuorta. Me toimimme aina anonyymisti, Ellis korostaa. Figaro-lehden pelätty ja yhtälailla arvostettu ravintolakriitikko François Simon vinoili jo vuosia sitten, että Michelin-oppaat ovat enemmän geopolitiikkaa ja markkinointia kuin aitojen gastronomisten meriittien etsimistä. Jos asiassa on yhtään epävarmuutta, palaamme asiaan seuraavana vuonna. Ei pidä paikkaansa: täällä vain on oppaan arvoisia ravintoloita niin paljon. Ravintoloita arvottavia Michelin-oppaita julkaistaan Yhdysvalloissa, Aasiassa ja Euroopassa. Maailmassa, jossa internet antaa jokaiselle mahdollisuuden ilmaista mielipiteensä, lahjomattomalle ja luotettavalle auktoriteetille on aina kysyntää, Ellis korostaa. Nykyisin vain kaksi jälkimmäistä. Hypen ja trendikkyyden sijaan Michelin etsii tasavarmuutta ja laatua, mutta usein trendikäs voi olla myös laadukas. Yksikkönä emme ole kiinnostuneita voitoista itsessään, emme siis ole perinteinen kustannustalo. Raportit aterioista tehdään välittömästi ja hotellissa. Ensin viemme ehdokkaan syömään ja pyydämme kirjoittamaan kokemuksesta raportin. Meillä on omat hyvin tarkat kriteerit ja metodit arvottaa villisti erilaisiakin keittiöitä, ja mikä tärkeintä, arvioinnin suorittavat lahjomattomat ammattilaiset, joilla on takanaan iso organisaatio resursseineen. Jos se tyydyttää, laitamme kanditaatin syömään paikallisten tarkastajien kanssa vaikkapa Italiaan ja sieltä vielä Saksaan. Nyt se tapahtuu Pohjoismaissa, Scandinavia has arrived! Tasaisen luotettava suoritus riittää Michelin-tarkastajien nokkamies ei väitä oppaan arvioita täydellisen erehtymättömiksi, mutta kuitenkin kaikkein objektiivisemmiksi ja luotettavimmiksi alallaan. Saamme jatkuvasti hakemuksia, ja kiinnostavimmat poimimme mukaan. Ei ilmaisia aterioita, anonymiteetti, selvät metodit ja ammattilaiset arvioijat. Ensimmäiset tähtensä opas jakoi vuonna 1926 ravintoloille, joista sai yksinkertaisesti ”hyvää ruokaa”. –?Haemme aina johdonmukaisuutta ja tasalaatuisuutta: ei vain yhtenä päivänä loistavaa ruokaa, vaan aina tasaisesti luotettavaa suoritusta. –?Nyt on vain niin, että esimerkiksi pohjoismaiset ravintolat hallitsevat tämän trendikkyyden harvinaisen hyvin, ja ehkä siitä Michelin ja tähdet Monista erilaisista Michelin-oppaista mainekkain on Michelin Red Guide, punainen kirja, joka on myös Euroopan pitkäikäisin hotelli- ja ravintolaopas. –?Meillä viihdytään varsin usein eläkeikään saakka. 88 A r o m i 7 / 2 0 1 4 on syntynyt harhakuva, että olemme mukana trendin harjalla tekemässä tätä Pohjoismaiden opasta. Kukaan meistä ei tee muistiinpanoja julkisesti. Tällä vuosituhannella Michelin on kasvanut oppaillaan voimakkaasti Aasiaan ja Pohjois-Amerikkaan, ja kesän kynnyksellä Michelin ilmoitti julkaisevansa vuonna 2015 Brasilian oppaan. Esimerkiksi Ranskassa sama kehitys alkoi jo vuosikymmeniä sitten. Kahden ja kolmen tähden luokitukset ilmestyivät oppaaseen 1930-luvun alussa. Ensimmäinen punakantinen opaskirja julkaistiin vuonna 1900. Missio on edelleen sama kuin yli sata vuotta sitten Michelinveljeksillä: saada ihmiset liikkumaan, ajamaan autoa, jotta he ostaisivat lisää renkaita. Jos syöt esimerkiksi seitsemän ruokalajin maistelumenun, etkä arvioi sitä saman tien, olet pulassa. Hypen ja trendikkyyden sijaan Michelin etsii tasavarmuutta ja laatua, mutta usein trendikäs voi olla myös laadukas ta. Täytyy olla kokemus, perinne, jonka kautta kulttuuri rakentuu. –?Se ei sitten ollut meidän tarkastaja, vaan luultavasti sellaisena esiintyvä, ja niitähän riittää. Kaikkein äänekkäimmin Michelin-oppaita arvostelevat yleensä ruokakriitikot ja ravintoloitsijat, joille emme ole tähtiä antaneet.. Kerron Ellisille bongaamastani Michelin-tarkastajasta, joka teki muistiinpanoja ravintolapöydässä. Ellisin mukaan tarkastajien omat mieltymykset eivät koskaan saa tulla arviointien tielle. Ei muistiinpanoja Salaperäisiä ja nimettöminä työtään suorittavia tarkastajia ei Ellisin mukaan tarvitse haeskella työpaikkailmoituksilla. Vuoden lopussa tapaamme ja vertailemme kokemuksia. Nyt täällä on Redzepit ja Dahlgrenit, joilla nuoret kokit ovat käyneet opissa ja he avaavat nyt omia ravintoloitaan. Ensimmäisen Michelin-tähden keitti Helsinkiin Palace-ravintolalle Eero Mäkelä vuonna 1987. Kumpi tyyli on parempi. Suomessa kahden Michelin-tähden kerhoon on noussut ainoastaan viime vuonna ovensa sulkenut Chez Dominique. Mutta sitten alat tutkia värien käyttöä, perspektiiviä, omaperäisyyttä... Kuinka moni muu voi väittää samaa, Ellis kehaisee. –?Tietenkin voit kysyä, miten voit objektiivisesti vertailla vaikkapa Italian renessanssin aikaisia maalareita ja Jeff Koonsia. Etsimme intohimoisesti alaan suhtautuvia ihmisiä, ja intohimoa työssä todella vaaditaan. Ellisin mukaan Pohjoismaat voi saada kolmen tähden ravintolansa ensi vuonna, tai useammankin, tai ei yhtäkään. –?Tottakai oppaat ovat alusta pitäen olleet markkinointiväline renkaille. Tähtiä harkitessamme tarkastusvisiittejä voi olla kolmesta kymmeneen. Oppaan ensisijaisena tarkoituksena oli auttaa autoilijoita löytämään huoltamot, asialliset majapaikat ja kunnon ravintolat. Meillä on kuitenkin omat kriteerimme, joita olemme määrätietoisesti noudattaneet
Tuotteet ovat laktoosittomia, gluteenittomia, maidottomia ja kananmunattomia. Laatikot ovat monikäyttöisiä ja säästävät työtä valmistusvaiheessa. Ne soveltuvat sellaisenaan esimerkiksi laatikoihin, keittoihin, gratiineihin ja leivontaan. Laatikoihin ja keittoihin saa vaihtelua lisäämällä sinihome-, vuohen- tai fetajuustoa. Astu MAHTAVIEN MAKUJEN TEATTERIIN at www.davinci-gourmet.com or email info@davinci-gourmet.com @DaVinci_Gourmet. Ne ovat saatavilla 1.9. Mutta sama hieno maku kuin ennenkin. Jälkiruoissa ovat makuina Mango-inkiväärisuklaa, Mansikkachilisuklaa ja Vadelma-valkosuklaa. Punajuurilaatikkoa pötköstä Kymppi-Maukkaiden tuotevalikoimassa on kaksi uutuustuotetta: punajuurilaatikko 2 kg raaka-pakastetanko ja 2,5 kg valmiiksi paistettu punajuurilaatikko. Makutuntemuksemme ja kahviosaamisemme ovat ainoalaatuisia. Tuote on myynnissä läpi vuoden. Uusinta uutta Suklaa ja hedelmät kohtaavat jälkiruoissa Vehmaan Makujen uusi jälkiruokasarja tuo uusia makuja jälkiruokamaailmaan. 040 726 8510 kymppi-maukkaat.fi Luonnollinen Valinta luonnollisiksi mauiksi DaVinci Gourmet on ainoa todellinen valinta luonnollisesti maustetuiksi, hienon makuisiksi siirapeiksi. 03 872 260, myynti@vehmaanmaut.fi. Tuotteet ovat pakastetuotteita ja myyntierä 7 x 290–300 g tuotteesta riippuen. Olemme ainoa tunnettu merkki, jonka siirapeissa ei ole keinotekoisia värejä ja aromiaineita. Myyntierät: Punajuuri 2 kg raakapakaste 2 tanko x 2 kg, Punajuuri 2,5kg valmispakaste 3 rasiaa x 2,5 kg Pauli Karttunen, puh. Raikkaat maut tulevat aidoista marjoista ja hedelmistä ja täyteläinen koostumus suklaasta. Vehmaan Maut, puh
Jalkaosissa näkyvät metalli ja puu. Texas Peten CHA! Sriracha on tehty pääasiassa punaisesta jalapenosta, etikasta ja valkosipulista. Kastike on paksumpaa kuin perinteinen Texas Pete Hot Sauce. 0207 981 150, fortdeli.fi Keuda, Kristina Tuori-Nyman, puh. Björkbom-Trading Oy, puh. Pakkauksessa on 12 pulloa. Lisäksi sama sanasto esitetään kuvina.. Uusinta uutta Makusiirapit luonnollisista raaka-aineista Monin makusiirapit on valmistettu tarkkaan valituista, luonnollisista raakaaineista. Salt&Vinegarissa yhdistyvät suolan ja viinietikan maku. Kalusteiden erikoisuutena ovat useat eri kokovaihtoehdot ja pinottavuus. Kalusteissa korostuu monikäyttöisyys T.R. SeaGood Oy Fort Deli, Roosa Loisamo, puh. Makusiirappeja voi käyttää muun muassa virvoitusjuomiin, soodiin, alkoholittomiin cocktaileihin, mutta myös klassisiin juomasekoituksiin. Vuodenaikojen vaihtuessa ulkokalusteen voi siirtää sisälle ja päinvastoin. (09) 454 2000, myynti@trb.fi, trb.fi Pientä hiukopalaa Estrella on suunnitellut 40 gramman pussin pieneen suolaiseen nälkään. Ajan hengen mukaisia ovat myös kokonaan teräksestä tai alumiinista valmistetut kalusteet. Original-sipsit ovat ohuita ja kevyesti suolattuja. Osaan tuoleista on mahdollista tilata lisävarusteena magneetilla kiinnitettävä istuinpehmuste. Sourcream&Onionpoimuperunalastujen makuna ovat ranskankerma ja sipuli. Tuolien istuinosissa käytetään yhä useammin 100-prosenttisesti kierrätettävää teknopolymeeriä tai polyprobenoolia. Modulimaisista ratkaisuista voi koota tarpeidensa mukaiset kokonaisuudet. Siirapit sopivat erinomaisesti myös jälkiruokiin ja marinadeihin. Milanon Saloni-messujen uutuuskalusteet viehättivät muotoilullaan ja kestävillä materiaaleillaan. CHA! soveltuu kaikkeen maustamiseen. Ravitsemisalan työkaluviuhka on kätevä ammatillisen koulutuksen apuväline. 040 485 5251, elina.malkia@estrella.fi, estrella.fi Thaimaalaista sriracha-kastiketta pullossa Viuhka apuun kieliongelmissa Thaimaalaista sriracha-kastiketta saa nyt pursotettavasta pullosta. Restatop Oy, puh. Baarituoleista erottautuivat satulavyöpunokset ja lounge-tuoleissa solkivyökiinnitys. 050?380 3831, kristina.tuori-nyman@keuda.fi A r o m i 7 / 2 0 1 4 91. Viuhka on suunniteltu muun muassa alan opettajille ja opiskelijoille ja työpaikoilla yrittäjille ja kouluttajille. Ravitsemisalan keskeisin sanasto on käännetty viuhkaan seitsemälle eri kielelle: suomeksi, ruotsiksi, englanniksi, venäjäksi, viroksi, ranskaksi, saksaksi, ranskaksi ja thaiksi. 020 795 9800, myynti@restatop.fi, restatop.fi Estrella Oy, myynti- ja markkinointiassistentti, Elina Mälkiä, puh. Maku tulee aidoista hedelmistä, kukista ja pähkinöistä
Finnish Restaurant Open 22.9.2014 | Hattula | Hattula Golf Ravintolatyöntekijöiden epävirallinen SM-kilpailu kutsuu Sinut nauttimaan! Tutustu tarjontaan ja ilmoittaudu mukaan osoitteessa: www.restaurantgolf.fi
Naudanlihan puhdasta makua on täydennetty reilusti juustolla ja ripauksella muun muassa chiliä, valkosipulia, paprikaa ja oreganoa. Well Beef SPECIAL -jauhelihapihvissä on puhdasta naudanlihaa 99,5 prosenttia ja 0,5 prosenttia suolaa. Oy Valora Trade Finland Ab, Satu Lehtiniemi, asiakaspalvelu puh. L&P on vahvasti maustettu englantilainen kastike ”brown sauce” eli ruskea kastike, jonka resepti on vielä tänä päivänäkin tarkoin varjeltu salaisuus. Pakkauskoko on 2 x 4 litraa. WASA:N NÄKKILEIVÄT SAATAVISSA NYT MYÖS FOOD SERVICE PAKKAUKSISSA! Kaivon Liha Kaunismaa Oy, Kaarningonkatu 8–12, 20740 Turku, kl@wellbeef.fi Aitoa worcestershirekastiketta Syksyllä myyntiin tulee aito ja alkuperäinen Lea & Perrins -worcestershirekastike neljän litran pullossa. Kastiketta käytetään mausteena esimekiksi marinadeissa, pataruoissa, liharuoissa, juomissa tai jopa dippikastikkeena vihannesten ja ranskanperunoiden kanssa. 0207 411 220, satu.lehtiniemi@valoratrade.fi UUSIA HERKULLISIA JA TERVEELLISIÄ VAIHTOEHTOJA NÄKKILEIPÄVALIKOIMAAN! Wasa Husman 3 x 1100 g GTIN ME: 07300400702942 Wasa Sport 3 x 1180 g GTIN ME: 07300400702911 Wasa Rågi 3 x 3 x 1150 g GTIN ME: 07300400702928 Wasa Frukost 3 x 1340 g GTIN ME: 07300400718813 Wasa Havre 3 1280 g GTIN ME: 07300400702904 www.valoratrade.fi. Pihvit painavat 150 grammaa, ja ne myydään 7,2 kilon pakkauksissa, jotka sisältävät 48 pihviä. Maun salaisuus on ikäännyttämisprosessissa. Kastike sisältää ainesosia eri puolilta maailmaa, kuten tummaa siirappia, tamarindia, punasipulia, salottisipulia, anjovista ja chiliä. Kastiketta myydään vain ravintoloille. Sillä voi maustaa myös jauhelihakastikkeen ja kasvislasagnen. Ainesosat ikääntyvät puisissa tynnyreissä 18 kuukautta, mikä pehmentää ja rikastaa kastikkeen makua. Well Beef SPECIAL -juustoisessa jauhelihapihvissä lihapitoisuus on 89 prosenttia. Makuvaihtoehtoja on kaksi: simppeli jauhelihapihvi ja juustoinen pihvi. Uusinta uutta Tuhdit jauhelihapihvit Laktoosittomat ja runsaasti proteiinia sisältävät pihvit ovat kypsennystä vaille valmiiita vaikkapa annoksiin, herkkupurilaisiin tai lämpimiin voileipiin
Tuotteet eivät sisällä gluteenia, vehnää, maitoa tai laktoosia. 010 402 4443, hanna.pere@apetit.fi Proteiinirahkaa suurkeittiöille Arlan Protein -sarjan uutuus on myös suurkeittiöille tarkoitettu viiden kilon maustamaton proteiinirahka. Rollfoods on misannut valmiiksi mureita lihatuotteita, jotka soveltuvat muun muassa kokoustarjoiluun. Restatop Oy, puh. Rollfoods, Nina Andersson, puh. Kompostoituvat tuotteet on merkitty OK compost -tunnuksella. Häränpaistikääryleet tatti-pekonitäytteellä ja vasikanpaistikääryleet tomaattimozzarellatäytteellä ovat haudutusliemessä sous vide -kypsennettyjä, mikä mahdollistaa tuotteiden monipuolisen jatkojalostamisen. Biohajoaminen tapahtuu muutamassa viikossa kompostoinnista. Erikoisuutena on kattovalaisin, jonka varsi on taitettava, ja valon suunnan voi näin valita mieleisekseen. Uusinta uutta Kompostoitavat lautasliinat Duni tuo ensimmäisenä maailmassa markkinoille kattavan valikoiman kompostoituvia yksivärisiä lautas- ja pöytäliinoja. Yhdessä vakuumissa on 14 rullaa ja myyntierässä 5 vakuumia. Duni Ab, Elisabeth Gierow, puh. +46 734 19 62 83, elisabeth.gierow@duni.com, duni.com/kompostoitavuus Valaisimet ovat nyt metallirunkoisia Frankfurtin Light & Building 2014 -messuilla nähtiin taidokasta muotoilua. Yhdessä vakuumissa on 14 poskea ja myyntierässä 5 vakuumia. Apetit, Hanna Pere, puh. Tämä tarkoittaa, että niiden biohajoavuus kompostointilaitoksessa on taattu. Valaisinten kiinnitystapaa on muunneltu. Tuotteet eivät sisällä haitallisia kemikaaleja, ja ne voidaan lajitella biojätteisiin. Valaisinten kuvun sisäpuolella räiskyvät punainen, keltainen tai turkoosi, mutta hillittyä eleganssia kaipaavalle löytyy myös esimerkiksi tamminen vaihtoehto. 020 795 9800, myynti@restatop.fi restatop.fi Esivalmistetut lihatuotteet vakuumissa Misaaminen eli esivalmisteiden tekeminen on keittiöiden arkipäivää. Poikkeuksena ovat vasikanpaistikääryleet, jotka sisältävät maitoa, mutta ovat vähälaktoosisia. Salsa myydään 1,5 kilon pakkauksessa. 010 423 3550, nina.andersson@rollfoods.fi, rollfoods.fi Korianterilla ryyditetty tuoretomaattisalsa Apetit on kehittänyt tuoreista raakaaineista tomaattisalsan, johon makua tuovat korianteri, sipuli ja jalopeno. Yksinkertaisempien valaisinten kuvut olivat kiillotettua tai harjattua kuparia. Arla Foods, Sanna Heikfolk, puh. Häränposkea Merlot sous vide on puolestaan pitkään haudutettua häränposkea täyteläisessä merlot-viinin maustamassa kastikkeessa. Rahkasta saa myös pehmeän smoothiepohjan. Se säilyy 28 päivää. Metallirunkoisten kattovalaisinten keveys muistuttaa tyyliltään Berkshiren laukkaradalla järjestetyn Royal Ascotin hattukavalkadin parhaimmistoa. Laktoosittomassa rahkassa on pastöroitua maitoa ja hapatetta. Lisäämällä rahka-annoksiin esimerkiksi pähkinöitä, marjoja tai hedelmiä saa näyttäviä ja herkullisia vitriiniannoksia. Myös klassiset valkoinen ja musta pitävät pintansa. Komopstoitaviin tuotteisiin kuuluvat Dunin Dunicel, Evolin, Dunilin, Dunilin Brilliance, Dunisoft, Duni Elegance ja lautasliinat (1–4-kerroksiset tissue). Lautas- ja pöytäliinojen värimaailma on suunniteltu yhteensopivaksi kynttilöiden ja muiden kattaustarvikkeiden kanssa. Pehmeänmakuista rahkaa voi laittaa tarjolle sellaisenaan esimerkiksi aamiaispöytään. (09) 272 001, sanna.heikfolk@arlafoods.com arla.fi 94 A r o m i 7 / 2 0 1 4. Osan roikkuvista kattovalaisinsarjoista voi kiinnittää koukuilla kattoon
Kannen laminaattipinnassa on hyödynnetty uudenlaista nanoteknologiaa, joka tekee kannesta naarmuuntumattoman ja helposti puhdistettavan pinnan Horeca-alan käyttöön. Gluteeniton Mustikkamuffini 4 kpl / 200 g pakkaus. Medenta Oy Satu Mikkola puh. 040 592 0335, myyntipalvelu@kasipuu.fi, kasipuu.fi A r o m i 7 / 2 0 1 4 95. Muffinit säilyvät kaksi vuorokautta huoneenlämmössä, joten ne soveltuvat hyvin myös vitriinituotteiksi. Teknisestä materiaalista valmistetut vaatteet soveltuvat myös laitospesuun. Vähälaktoosiset, kypsäksi paistetut pakasteet täyttävät Hyvää Suomesta -merkin laatukriteerit. Horeca-avainasiakaspäälliikkö Pirkko Kurvinen, puh. Pöydänkannet voidaan myös valmistaa sisustukseen sopivalla öljytyllä tammipuukehyksellä. Chef-malliston materiaalissa on 67 prosenttia polyesteria, 30 prosenttia puuvillaa ja 3 prosenttia elastaania. ?Täysin mattapintainen Blanco-pöydänkansi on ravintoloihin ja kahviloihin suunnattu uutuus. 050 3746 005, pirkko.kurvinen@riitanherkku.fi riitanherkku.fi/pro Makusiirappeja ilman keinotekoisia aineita DaVinci Gourmet uudistaa makusiirappinsa poistamalla niistä keinotekoiset väri- ja makuaineet. Gluteeniton Suklaamuffini 4 kpl / 200 g pa. davinci-gourmet.com Teknisiä takkeja keittiöön Kuumissa keittiöolosuhteissa voi nyt pukeutua tekniseen Medenta Flex -materiaaliin, joka joustaa ja hengittää käyttäjänsä yllä. 050 566 4666 Suklaata ja mustikkaa gluteenittomissa muffineissa Gluteenittomien jälkiruokien valikoimaan on tulossa syksyllä uutuuksia, kun Moilanen tuo markkinoille suklaan ja mustikan makuiset gluteenittomat muffinit. Elastaani lisää kestävyyttä ja käyttömukavuutta ja tekee vaatteesta kevyen ja helppohoitoisen. Ne muuntuvat kuppikakuiksi, kun ne koristellaan esimerkiksi tomusokerilla, kermavaahdolla tai suklaakastikkeella. Muffinit voidaan lämmittää asiakkaalle mikroaaltouunissa suoraan pakkasesta. Muffinit sopivat myös jälkiruoka-annoksiin. Tuotevalikoimasta löytyy viisi erilaista makusiirappia: Classic ja Fruit innovations sekä sokerittomat Hazelnut, Caramel ja Vanilla. Tuoteuudistuksella halutaan palvella paremmin kuluttajia, jotka ovat entistä tarkempia käyttämiensä tuotteiden sisällöstä. ilkka.valokorpi@moilas.com Naarmuuntumaton pöydänpinta BWS Blanco mattapintainen pöydänkansi oli esillä Gastromessuilla Kasipuun osastolla, ja se herätti ravintoloitsijoiden ja arkkitehtien huomion. Jatkossa siirapit saavat makunsa ja värinsä pelkästään luonnonmukaisista aineista. Yhden pancakesin koko 25 g. Takeissa on miehustassa likaa hylkivä pintakäsittely, ja housujen lahkeenpituus on säädettävissä kiristimellä. Me 50 kpl. Uusinta uutta Ricotta-pannukakku Riitan Herkun uudet kotimaisista raaka-aineista valmistetut Ricotta Pancakesit ovat monikäyttöisiä. Kasipuu, Antti Sallansalmi, puh. ?Pöydänkansia on saatavana kaikissa vakiokokoluokissa ja värivaihtoehtoina ovat mattamusta sekä mattavalkoinen. Ne ovat oiva vaihtoehto aamupalapöytään hillon kanssa tarjottavaksi, alkupalaksi esimerkiksi graavilohen kanssa nautittavaksi tai jälkiruuaksi vaahterasiirapin kera
HEJCO on tehnyt työvaatteita rakkaudella ja ylpeydellä vuodesta 1954! Juhlavuotemme kunniaksi olemme avanneet uuden Hejco-verkkokaupan, josta löydät mallistomme kokonaisuudessaan, nopeasti ja vaivattomasti. Tervetuloa inspiroitumaan uutuuksista sekä tutustumaan helpompaan, viihtyisämpään ja tyylikkäämpään työpäivään. www.hejcoshop.com www.hejco.fi. 60 vuoden kokemuksella. HEJCO - Uskollinen seuralaisesi työvuorosta toiseen. Työvaatteita vuodesta 1954! Suosikki on palannut jäädäkseen! Toisten ilahduttaminen hyvällä ja maukkaalla ruoalla on työ, josta voi olla ylpeä
”Mahtava fiilis!” PRO2014 Yrittäjä Timo Linnamäki, Samuil Angelov ja Henri Alén Ehdokasasettelu on alkanut Mene nettiin! aromilehti.fi/pro. Vaikuta nyt! Äänestys 2.6.–15.10
Nimeä oma PRO-ehdokkaasi kätevästi netissä. PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan jälleen helmikuussa. Kaikki sarjat esitellään tässä lehdessä, ja ehdokasasettelun pikaohjeet löytyvät tältä aukeamalta. P RO-ehdokkaalla voi olla jo pitkä työura takanaan tai hän on saattanut vasta hiljattain tulla alalle. Kuka on työyhteisönne paras tuki ja turva. Ohjeet ja ehdotukset: aromilehti.fi/pro 98 A r o m i 7 / 2 0 1 4 PRO2014 Ruokapalvelun työntekijä Heli Saarela.. Illalliskortit PRO-gaalaan 250 € (sis. Löydät Aromin nettisivuilta PRO-prosessin kuvauksen ja aikataulujen lisäksi myös lomakkeen, jolla ehdokkaan saa ilmoitettua mukaan näppärästi. Nyt kannattaakin lähteä porukalla kannustamaan omaa suosikkianne ja nauttimaan ainutlaatuisesta gaalatunnelmasta. Ne ovat vuosien varrella hyviksi todetut, ja ne ovat vakiinnuttaneet paikkansa myös alan toimijoiden keskuudessa. Paljon lisäinfoa löytyy netistä osoitteesta aromilehti.fi/pro. Löytyykö teidän työyhteisöstänne huippuosaaja, jonka hymy ei hyydy paineessakaan, ja jonka ammattitaito häikäisee kollegat sekä hurmaa asiakkaat kerta toisensa jälkeen. Horeca-alan PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan ensi helmikuussa jo kolmattatoista kertaa. Toki ehdokkaansa tiedot voi lähettää myös sähköpostitse, osoite on silloin pro@aromilehti.fi. verot) Varaa liput tiki.murray@aromilehti.fi 050 412 5613 Perustelut ratkaisevat Kätevimmin voit nimetä oman PRO-ehdokkaasi netissä. Jos työpaikaltanne löytyy palkitsemisen arvoinen henkilö, ilmoita ehdokkaasi mukaan kisaan nyt. Sarjoja ovat ennestään tutut kaksitoista. Tärkeintä on palo ja innostus omaa työtä kohtaan. Ehdokkaiden etsintä on alkanut ja sinä voit vaikuttaa siihen, ketkä pääsevät tavoittelemaan alan Oscareiksikin kutsuttua palkintoa. kuvaT EERO KOKKO Kuka on ihan PRO
PRO-ehdokkaaksi nimeäminen on helppo keino kannustaa henkilöstöään. Kyseessä ei varsinaisesti ole kilpailu, vaikka jännitys loppua kohti tiivistyykin. Ja mikä parasta, se on yritykselle täysin maksutonta. PRO-gaalan merkitystä vuoden tärkeimpänä tapahtumana ei voi sivuuttaa. Perustele valintasi napakasti, mutta monipuolisesti. Aikaisempia PRO-voittajia ei voi ehdolle asettaa uudestaan, mutta finalisteja kyllä. –?Karsinta kolmeen finalistiin tehdään perustelujen pohjalta, joten niihin kannattaa panostaa. Kolmattatoista PRO-gaalaa vietetään juhlavasti rennolla fiiliksellä. Tee näin Ehdota mielestäsi sopivaa PRO-henkilöä osoitteessa aromilehti.fi/pro. Lampén. Ehdokkuus on tunnustus täydellä sydämellä ja kovalla osaamisella tehdystä työstä, itseään ei siis kukaan voi ehdottaa. Muista perustella valintasi. Mukana on koko Suomi, ja ehdokkuuksia on aiempina vuosina tullut ilahduttavan paljon ja tasaisesti ympäri maata. Se kokoaa vuodesta toiseen alan tärkeimmät vaikuttajat ja osaajat saman katon alle. Seuraa lehdestä, netistä ja Facebookista miten PRO-ehdokasasettelu etenee. PRO-näkyvyys on samalla näkyvyyttä yritykselle, ja hyvä tapa nostaa myös imagoa. Äänestä heti, mutta viimeistään 15.10.2014 mennessä! A r o m i 7 / 2 0 1 4 99. Ehdokkaansa taakse kannattaa myös kerätä nimilistaa kannattajista, muistuttaa Aromin päätoimittaja Jari F. Kerro ehdokkaan nimi, työtehtävä ja työpaikka. Arvovaltaisen tuomariston kokoonpanon löydät ohesta. Voit myös lähettää sähköpostia osoitteeseen pro@aromilehti.fi. Liitä mukaan myös omat tietosi: nimi, osoite, puhelinnumero sekä sähköpostiosoite. –?PRO-palkinnosta on vuosien varrella muotoutunut koko horeca-alan arvostama yhteinen tunnustus, jonka antavat esimiehet, kollegat ja asiakkaat. Wanha Satama 12.2.2015. Helmikuun juhlassa nähdään! PRO2015 TUOMARISTO Toimitusjohtaja Tomi Lantto (tuomariston puheenjohtaja), Antell-Ravintolat Oy • keittiöpäällikkö Kari Aihinen, Ravintola Savoy • keittiöpäällikkö Oula Hänninen, Katisten Kartano • lehtori Jukka Moilanen, Saimaan ammattikorkeakoulu • barista/yrittäjä Lauri Pipinen, Good Life Coffee • toimialajohtaja Jouko Heinonen, HOK-Elanto ravintolakauppa • keittiöpäällikkö Riitta Riekkinen, Ahtialan koulu • viinimestari Pasi Mamia, Ravinteli Bertha • päätoimittaja Jari F. Kaikki perustelut kootaan yhteen ja luetaan tarkkaan. Lampén, Aromi-lehti • puheenjohtaja Toini Linnanmäki, Ammattikeittiöosaajat ry • puheenjohtaja Ulla Liukkonen, Suomen Keittiömestarit ry • keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas, Lapland Hotels Oy • puheenjohtaja Tuulia Pelli, Kuntaruokailun asiantuntijat KRA ry • puheenjohtaja Jarkko Salonen, FBSK – Suomen baarimestareiden ja kannattajien kerho ry Paranna PRO-ehdokkaasi mahdollisuuksia – kerää nimilista! aromilehti.fi/pro PRO2014 Suurkeittiön kokki Lauri Laulainen. Illalliskortteja voi varata osoitteesta tiki.murray@aromilehti.fi tai Aromin nettisivuilta. Aromi on ollut tässä vain alkuunpanijana ja järjestäjänä, ja se on ollut meille ilo, sanoo liiketoimintajohtaja ja PRO-monitoiminainen Nina Harlin. PRO-ehdokkuus kannustimena Jo PRO-ehdokkuus on huima arvostuksen osoitus kollegoilta mutta myös esimiehiltä. Oman ehdokkaansa taakse kannattaa värvätä myös joukko muita kannattajia: työkavereita ja asiakkaita. Kerro ehdokkaan nimi, työtehtävä ja työpaikka. PRO2015-gaalaa vietetään Helsingissä helmikuussa 2015
Helmikuussa tarjoiltavan menun on suunnitellut keittiöpäällikkö Peter Ahti yhdessä kiitellyn Vanhan ylioppilastalon keittiöpäällikkö Viljo Laineen kanssa. PRO2015-gaalan juontajina nähdään Jaana Pelkonen ja Tomi Björck. Tulevassa gaalassa tämä on entistä helpompaa, sillä pyöreät kymmenen hengen pöydät mahdollistavat esteettömän seurustelun myös ruokailun aikana. PRO-gaala on aina ollut tapahtuma, jossa alan ammattilaiset pääsevät verkostoitumaan ja tapaamaan tuttuja. Nyt tehdäänkin toisin ja ravintolaalan parhaita juhlitaan 12. Juhlatilana toimii Wanha Satama. P RO-gaala on koko yli kymmenvuotisen historiansa ajan ollut tammikuussa. PRO-palkittavien ja yleisen seurustelun lisäksi myös ohjelma on ollut tärkeässä roolissa gaalassa. Gaalan juontajina toimivat Jaana Pelkonen ja PRO-palkinnon Yrittäjä-sarjassa vuonna 2013 pokannut Tomi Björck. PRO2010finalistina ollut Laine muistetaan muun muassa Finlandiatalolla tarjoilluista onnistuneista ja rohkeista menuista. Nyt sitä on luvassa poikkeuksellisesti kolmella lavalla. Tällä kertaa gaalan juhlatilana toimii Helsingin Katajanokalla sijaitseva vuonna 1897 rakennettu Wanha Satama. Uusija uudet paikka kujeet PRO2015-palkittuja juhlitaan tammikuun sijaan helmikuussa. Esitysten ja koko gaalan audivisuaalisesta toteutuksesta vastaa jälleen RGB. Varaa päivä kalenteristasi! 100 A r o m i 7 / 2 0 1 4. PRO2015-gaala Wanhassa Satamassa 12.2.2015. helmikuuta. Kolmen Finlandia-talolla juhlitun vuoden jälkeen myös paikka vaihtuu
Aiemmat PRO-palkitut gaalaan 40 € (sis. verot) Palaa vielä juhlatunnelmiin! Varaa liput tiki.murray@aromilehti.fi 050 412 5613 Videot palkintojenjaosta löytyvät osoitteesta youtube.com hakusanalla PRO2014 A r o m i 7 / 2 0 1 4 101. Teksti Jaana Vainio kuvaT eero kokko Tunteikas ilta muistetaan pitkään Tavoitellut tunnustuspalkinnot jaetaan helmikuussa horeca-alan ykköstapahtumiin kuuluvassa PRO-gaalassa
Ruokalajien välissä yleisöä hauskuuttivat Jarkko Tamminen ja Laura Voutilainen, jotka tarjosivat makupaloja Stars Showstaan. P RO-haku huipentuu upeaan palkintogaalaan, joka on noussut nopeasti horeca-alan ykköstapahtumiin. Ehdotuksia sopivasta henkilöstä vuoden 2014 PRO-voittajiksi tuli niin työkavereilta, esimiehiltä kuin asiakkailtakin. Samalla gaalan osallistujamäärä on noussut alkuvuosien parista sadasta yli 600:aan. Saapuessaan PRO2014-gaalaan vieraat virittäytyivät juhlatunnelmaan siemailemalla canapén seurana Gins N’ Roses -cocktailia. Esiraati valitsi 36 finalistia näiden kommenttien perusteella. Illan letkeänä >>> ”Tilaisuus on ollut mukava ja lämminhenkinen. Gaala on elämys muillekin vieraille. Esimerkiksi viime tammikuussa he nauttivat Oopperatalon keittiöpäällikkö Kati Laszkan laatiman menun. Ruoka oli hyvää ja paikalla on paljon tuttuja.” PRO2014 Baarimestari-sarjan voittaja Greta Grönholm 102 A r o m i 7 / 2 0 1 4 PRO2014-gaalan juonsivat Meri-Tuuli Lindström ja Jukka Hildén.. Onneksi monella on omat kannustusjoukot mukana jakamassa tärkeän hetken. Jännittävimmät paikat illan aikana ovat varmasti finalisteilla, jotka odottavat vuorollaan tulosten selviämistä. Aiemmin itsekin PRO-patsaan saanut Laszka painotti menussaan selkeitä pohjoismaisia makuja
Tämä on aivan mieletön juttu, Lohikoski totesi onnellisena tuloksen selvittyä. Onneksi hän oli tällä kertaa väärässä. Finalistikolmikkoon valikoitujen ammattilaisten välillä erot ovat hiuksenhienoja, joten voittajaa on vaikea arvailla ennen tuloksen selviämistä. PRO-tuomaristo ovat tiukan paikan edessä gaalaa edeltävänä päivänä valitessaan voittajia. Esimerkiksi Ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö -sarjan voittanut Antell-Ravintoloiden aluepäällikkö Hanna Lohikoski ei uskonut omiin voittomahdollisuuksiinsa kovatasoisessa sarjassa ennen gaalaa. – Yhdeksänvuotias Mikaela-tyttäreni luki sarjamme finalistien esittelyt tarkkaan ja totesi, ettei minulla ole mitään mahdollisuuksia. A r o m i 7 / 2 0 1 4 103. Moni toivoo pääsevänsä kisaamaan patsaasta, mutta finaalikutsu tulee monelle silti täytenä yllätyksenä. Hienoa, että alamme oma gaala on yksi parhaista.” PRO2014 Ravintolapäällikkö-sarjan finalisti Anuliina Pineda Maija Silvennoinen ja Sara-Sofia Starck. PRO-voittajat valitsee 14:sta jäsenestä koostuva arvovaltainen tuomaristo, ja valinnassa painottuivat ammattitaidon lisäksi esikuvallisuus ja asenne. ”Mahtava tilaisuus, joka vain paranee vuosittain. Vuosien tunnustuspalkinnon on saanut jo yli 140 rautaista ammattilaista. juontajina toimivat Meri-Tuuli Lindström ja Duudsoneista tuttu Jukka Hildén. Arvostettu tunnustus PRO-patsas ja jo finaalin pääsy on konkreettinen merkki hyvin tehdystä työstä
Asiakaspalvelijana hän osaa asettua asiakkaan rooliin ja nähdä tämän tarpeet. Hänestä huokuu kunnioitus itseään ja omaa työtään ja siten myös asiakasta kohtaan. Hänen mielestään ei ole olemassa hankalia vaan haastavia asiakkaita. Hän osaa korjata sattuneet virheet ja kääntää tilanteen parhain päin. ”Pasi on ystävällinen, asiantunteva ja itsensä likoon laittava asiakaspalvelija, joka saa asiakkaan tuntemaan itsensä spesiaaliksi.” PRO2014 Pasi Mamia Ravintolan asiakaspalvelija on henkilö, joka keskeisesti vaikuttaa asiakkaan saamaan laatumielikuvaan ja ostopäätöksiin. Hakemamme henkilö toimii kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa esimerkiksi tarjoilijana, sommelierinä, viinikassana tai muussa palvelutehtävässä. Hän hallitsee tekniset taidot, tuntee myytävät tuotteet ja kykenee tarvittaessa itsenäisiin päätöksiin. Hän voi olla myös vuokratyöntekijä, ekstraaja ja toimia catering- tai pitopalveluyrityksessä tai henkilöstöravintolan tilaus- ja edustustilaisuuksissa. Gustav Paulig — PRO-sponsori 2015 Ravintolan asiakaspalvelija 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Riikka Hakala Lulzim Voca Hannele Virolainen Rina Peltonen Christina Suominen Birgitta Pesonen Päivi Parkkola Timo Huttunen Timo Hannula Arja Pohjola A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Pasi Mamia 105. PRO Ravintolan asiakaspalvelija nauttii siitä, että saa välillä nähdä paljon vaivaa saadakseen asiakkaansa tyytyväiseksi, mutta ei myöskään masennu siitä, jos ei siinä onnistu. Haluamme tällä tavoin kiinnittää alan mielenkiintoa kahvivalikoiman monipuolisuuteen, ja kannustaa suhtautumaan tinkimättömällä ammattitaidolla ja ylpeydellä niin kahvin kuin ruoan valmistukseen. Ravintolan asiakaspalvelija Tunnustuksen arvoinen henkilö on sydämestään asiakaspalvelija
Pitkäaikainen asiakassuhde rakennetaan aina pitkäjänteisellä ja kovalla työllä, jota tekee työstään innostunut kahvilatyöntekijä. Tärkeintä on terve ammattiylpeys, joka heijastuu palveluhenkisyytenä sekä työtäpelkäämättömyytenä. Hakemamme PRO tuntee myytävät tuotteet ja pystyy tarvittaessa suosittelemaan korvaavia vaihtoehtoja. Kahvilan työntekijä sopeutuu työn vaihtelevuuteen: Näyttää pirteältä päivän hiljaisinakin hetkinä eikä hänen hymynsä hyydy tiukimmassakaan tilanteessa kiireen kaatuessa päälle. Hänen työnantajansa voi olla yhtä hyvin yksityisyrittäjä, kunta kuin ketjuravintolakin. PRO2014 Pekka Koivula ”Pekka on ammattitaitoinen ja hyväntuulinen asiakaspalvelija, jonka kanssa on ilo asioida.” Nautinnollinen kahvihetki kahvilassa koostuu monesta eri asiasta: hyvästä ruoasta ja juomasta, kauniista esillepanosta, miellyttävästä ja rauhallisesta ympäristöstä ja ennen kaikkea hyvästä asiakaspalvelusta. Palveluhenkisenä ihmisenä hän huomaa asiakkaan tarpeet, hallitsee tarvittavan tekniikan ja kehittää ammattitaitoaan jatkuvasti. Hän kykenee itsenäisiin päätöksiin, ja huolehtii kahvilan yleisestä viihtyvyydestä niin tilojen puhtauden kuin oman käytöksensä kautta. Etsimämme henkilö voi työskennellä kahvilassa, kahvilaravintolassa tai henkilöstöravintolassa. Hän pystyy valmistamaan tilatut tuotteet. Hän voi olla kahvilayrityksen ainut työntekijä, yksi työporukan hengennostattajista tai vaikkapa luotettu ekstraaja. Vaasan — PRO-sponsori 2015 K ahvilan työntekijä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Sirpa Heikkilä Helinä Kantola Olli Penttilä A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Pekka Koivula 107. Kahvilan työntekijä PRO-tunnustuspalkinnon arvoinen työntekijä on monipuolinen asiakaspalvelija, joka taitaa myynnin ja asiakaspalvelun
PRO2014 Heli Saarela ”Heli nauttii saadessaan olla palvelualalla ja tuo asenne välittyy asiakkaille hänen tavassaan tehdä työtä. Hänelle ei ole vierasta olla suoraan vuorovaikutuksessa asiakkaiden kanssa. Hakemamme henkilö työskentelee esimerkiksi sairaalan, hoiva- ja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteessä. Hänen työpaikkansa voi olla myös edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvässä yrityksessä. Ympäröivä yhteisö määrittää hänen asiakaskuntansa. Hän siirtyy nopeasti ja joustavasti mitä erilaisimpiin työtehtäviin. Arla Ingman — PRO-sponsori 2015 RUOK APALVELUN TYÖNTEKIJÄ 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Sinikka Syväniemi Seija Kontulainen Sari Tuppurainen Liisa Kemppainen Sinikka Kytökorpi Paula Sipiläinen Seija Semi Mika Hällfors Ari-Matti Haataja Senja Lankinen Satu Lilja A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Heli Saarela 109. Ruokapalvelun työntekijä PRO Ruokapalvelun työntekijä suhtautuu myönteisesti ja ennakkoluulottomasti työhönsä. Paineenkin alla hän jaksaa paneutua työhönsä, hoitaa työnsä moitteettomasti ja nauttii saadessaan olla osa asiakkaidensa päivän tärkeintä hetkeä – ruokailua. Heli on ammattitaitoinen ja kehittää itseään osaajana aktiivisesti edelleen.” Arla Ingman haluaa olla mukana palkitsemassa alan parhaita ammattilaisia sekä näin kannustaa kaikkia ruokapalvelun työntekijöitä kehittämään ja ylläpitämään arvokkaita taitoja ja tietoja, joita juuri tällä vaativalla alalla tarvitaan. Hänen tehtäväkuvansa voi olla keittiöapulainen, astianpesijä, ruoan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija tai muu palvelutyö
Hän kehittää valmistusmenetelmiä, jotka parantavat ruoan makua, helpottavat valmistusta sekä edistävät hyvää hygieniaa työpisteellä. Nämä miehet putsasivat pöydän Vuoden PRO-suurkeittiön kokki -kisassa vuonna 2014 Oletko sinä seuraava. Pehmeä ja puhdas pyyhe jokaiseen käyttöön varmistaa asianmukaisen hygieniatason keittiössä kuin keittiössä. Ne auttavat vähentämään ruoan hävikkiä ja valmistamaan vähärasvaisempaa ja maukasta ruokaa. Vuoden suurkeittiökokki on rohkea tekijä, jonka persoonallisuus näkyy työyhteisössä ja ruoassa. Suurkeittiön kokki rakastaa hyvää ja terveellistä ruokaa. SAGA leivin- ja ruoanlaittopaperit säästävät työtä ja monipuolistavat ruoan valmistusta. Keittiössä voi tehdä pieniä ihmeitä sekä ruoalle, että koko työpaikan hengelle. Katrin-tuotteet ovat ehdottomia käsi- ja keittiöhygienian ylläpidossa. Kekseliäs suurkeittiökokki tekee paperilla ihmeitä. Metsä Tissue Oyj I PL 300, 35801 Mänttä I Asiakaspalvelu 010 464 7222 I www.metsatissue.com www.katrin.com. Hän näkee ruoan, sen valmistuksen ja keittiön kokonaisuutena, jossa eri osien on pelattava saumattomasti yhteen
Hän ylläpitää siisteyttä koko keittiössä ja valvoo laitteiden toimivuutta. Tunnustuspalkinnon arvoinen kokki on yhteistyökykyinen ja pitää tiimityöskentelystä, mutta pystyy kuitenkin itsenäiseen päätöksentekoon. Hänen asiakaskuntansa määrittyy ympäröivän asiakaskunnan mukaan. Metsä Tissue — PRO-sponsori 2015 SUURKEITTIÖN KOKKI 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Eila Sibenberg Maija Vahala Tuula Rantanen Terttu Angeria Mika Sundström Jaana Hietaranta Susan Tenhonen Kaija Savuoja Jouni Hartikainen Eila Paananen Eila Leskinen A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Lauri Laulainen 111. ”Työkaverina Lauri on varsinainen helmi: kohtelias, iloinen, tunnollinen, auttava ja välittävä. Hänellä on aina valmiina suunnitelma B.” PRO2014 Lauri Laulainen Vuoden 2015 PRO Suurkeittiön kokki rakastaa hyvää ja terveellistä ruokaa. Hän ymmärtää työnsä vastuullisuuden suurten elintarvike-erien käsittelyssä ja hallitsee ruoka-aineiden oikeat varastointi- ja käsittelymenetelmät. Suurkeittiön kokki työskentelee esimerkiksi sairaalan, vanhainkodin, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä. Lisäksi hän etsii aktiivisesti uusia valmistusmenetelmiä, jotka parantavat ruoan makua ja helpottavat valmistusta sekä edistää hyvää hygieniaa työpisteellä. Hän näkee ruoan, sen valmistuksen ja keittiön kokonaisuutena, joiden on pelattava yhteen. Hän on järjestelytaitoinen ja luova. Ruoan valmistuksen ohella hänen tehtäviinsä voivat kuulua myös ruoan esillepano ja annostelu. Suurkeittiön kokki Suurkeittiön kokki laittaa hyvää ruokaa tiukasta budjetista huolimatta. Hänen toimipisteensä voi tuottaa ruoan joko sisäisenä palveluna tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä
Aina positiivinen ja saa työkaverit hyvälle tuulelle.” PRO2014 Ismo Sipeläinen Ravintolakokit ovat parhaita kotimaisen ruokakulttuurimme edistäjiä niin Suomessa kuin ulkomailla. Atria — PRO-sponsori 2015 Ravintolan kokki 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Pasi Pärssinen Liisa Stenbacka Bengt Portman Janne Tamminen Kari Haverinen Kaj Henrik Lax Anu Antila Kati Laszka Rauni Koskela Serko Rantanen Kai Usvaranta A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Ismo Sipeläinen 113. Hän osaa tehdä paineenkin alaisena erinomaista ruokaa. Ammattitaidon lisäksi tarvitaan laadukkaita raaka-aineita. Hän kunnioittaa ruoanlaiton perinteitä, mutta on myös valmis kyseenalaistamaan totutut ja turvalliset toimintamallit. Ravintolan kokki PRO-tunnustuspalkinnon arvoinen kokki kykenee itsenäiseen toimintaan ja päätöksiin, mutta on myös loistava tiimityöntekijä. Huippuammattilaisena hän on aina valmis oppimaan uutta ja kokeilemaan rajojaan, kehittelemään uutta epäonnistumisen pelosta huolimatta. Hänellä on kustannustietoutta ja vahva tuntemus raaka-aineiden hinnoista. Hänellä on tarvittava koulutus ja kyltymätön nälkä ruoanlaittoon. Hän on kiinnostunut käyttämistään raaka-aineista, niin alkuperästä ja ominaisuuksista. Kun yhdistetään nämä kaksi asiaa, ammattitaito ja parhaat raaka-aineet, on lopputuloksena aidosti hyvä ruoka, parempi mieli. Hakemamme henkilö työskentelee kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa. PRO Ravintolan kokki tuntee myös keittiönsä koneet ja laitteet, ja ymmärtää omavalvonnan ja hygienian merkityksen. ”Ismo on esimerkillinen nuori kokki, joka jaksaa aina innostua uusista haasteista
www.ufs.com. Se ei juoksetu vaan kestää kaiken! Kokeile, ja keittiössä on yksi asia vähemmän huolehdittavana. LAKTOO SITON Uusi KNORR Ruoka 15 % laktoositon rakastaa kuumaa, viihtyy kylmässä ja pitää happamasta
Hän voi olla myös henkilöstöravintolan keittiöstä vastaava päällikkö. Suurkeittiön päällikkö PRO:n arvoinen suurkeittiön päällikkö nauttii työstään. Hän on luova ja ymmärtää taloudellisen ajattelun merkityksen hyvän tuloksen saavuttamisessa. Etsimämme henkilö vastaa suurkeittiön toiminnasta esimerkiksi päiväkodissa, sairaalassa, hoiva- ja palvelukodissa tai oppilaitoksessa. Sen lisäksi hän vastaa ruokatarvikkeiden hankinnasta, kustannuslaskennasta, varastoinnista sekä henkilökunnan työnjohdosta ja valvonnasta. Unilever Food Solutions — PRO-sponsori 2015 Suurkeittiön päällikkö 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Marjatta Huotari Tiina Miettinen Eija Piispa Juha Jaakonsaari Tarja Kalliola Leila Hiiterä Merja Kulta Aino Kuronen Torsti Uotila Jaana Nikumatti Arja Partanen A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Riitta Riekkinen 115. Hänen esimerkkinsä kannustaa työntekijöitä ja hänen vetämässään keittiössä on ilo työskennellä. Suurkeittiön päällikkö on todellinen moniosaaja. Hänellä on jämäkkä ja aina tasapuolinen ote esimiestyöhön.” PRO2014 Riitta Riekkinen Suurkeittiön päällikkö tuntee asiakkaansa, henkilökuntansa ja keittiöiden ruoanvalmistusprosessit kuin omat taskunsa. Hänelle korkealaatuinen maistuva ruoka ja viihtyisä työympäristö ovat kannattavan toiminnan kulmakiviä. ”Riitta on aina innostunut esimies. Esimiehenä hän on innostava ja vastuuntuntoinen. PRO 2015 Suurkeittiön päällikkö katsoo rohkeasti eteenpäin ja omalla esimerkillään kehittää alaa. Hänen työtehtäviinsä kuuluvat keittiön työn suunnittelu ja johtaminen sekä ostoista vastaaminen. Asiakaskunta on rajattua ja toimintaympäristön yhteisön mukaista
Työn vaihtelevuus tuottaa hänelle nautintoa, ja hän saa henkilökunnan helposti innostumaan. ”Oula on mahtava persoona, joka on tehnyt loistavan uran, ensin kokkina ja jo pitkän aikaa keittiön esimiehenä.” PRO2014 Oula Hänninen Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari -sarjan voittaja haluaa olla mukana ravintola-alaan liittyvässä kehitystyössä ja uusien ideoiden luomisessa. Etsimämme henkilö työskentelee kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa. Hän on luova ja tuottelias, innostava esimies, joka perehdyttää, opastaa ja kannustaa työntekijöitään. Hän voi olla myös keittiömestari, mikäli ravintolassa ei ole erikseen keittiöpäällikköä ja toimenkuva on laajempi. Ravintolan keittiöpäällikkö/ -mestari Tunnustuspalkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai keittiömestari jaksaa innostua uusista haasteista joka päivä. Eriksson — PRO-sponsori 2015 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Jarmo Vähä-Savo Tony Hienonen Tom Lindqvist Henry Tikkanen Heikki Härmä Ulla Liukkonen Marko Palovaara Kari Aihinen Markus Aremo Pekka Terävä Tero Mäntykangas A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Oula Hänninen 117. Hän vastaa keittiön toiminnasta ja keittiöhenkilökunnastaan. Kalatukku E. Hän seuraa ruokamaailman suuntauksia ja kollegoiden työtä ympäri maailman. Hän tuntee asiakaskuntansa tarpeet ja toiveet, on markkinointihenkinen ja kustannustietoinen. Hän on esimiehenä aktiivinen, ja on luonut keittiöstä menestyjän omalla sektorillaan. On tärkeää että uudet ideat eivät jää pöytälaatikkoon vaan ne viedään myös käytäntöön. Nopeiden päätösten tekemisen, ja kovan paineen alla työskentelyn hän saa näyttämään helpolta
Hyvä maku yhdistää.
Yrityksestä riippuen hän saattaa osallistua hyvin monipuolisesti ravintolan toimintaan myyntineuvotteluista ruoka-ja juomatilauksiin. Henkilöltä tulee löytyä taitoa, mutta myös paloa ja rohkeutta uusille tuulille. ”Johan edustaa sukupuuttoon kuolevaa ammattitaitoa. Hän myös kantaa selkä suorana vastuun tekemistään ratkaisuista. Hän ohjaa ja valvoo tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. Järjestelmällisyys, taloudellinen ajattelu ja ideointikyky kuvaavat hyvin hänen luonnettaan. Hänen tapansa palvella asiakkaita aidolla, ystävällisellä, asiantuntevalla ja nöyrällä tavalla on kerrassaan ihailtavaa.” PRO2014 Johan Borgar Ravintolapäällikkö-/Hovimestarisarjan voittajan tulee olla hyvä asiakaspalvelija, innovatiivinen ja hyvä työkaverien motivoija. Ravintolapäällikkö/ Hovimestari Hovimestari tai ravintolapäällikkö hoitaa monipuolista, vaihtelevaa ja vastuullista tehtäväänsä joustavasti, ja selviytyy sujuvasti nopeasti muuttuvista tilanteista. Hartwall, Lapin Kulta — PRO-sponsori 2015 Ravintolapäällikkö/Hovimestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Terhi Oksanen Jussi Laakso Hannu Arokko Pekka Korva Pia Sakki Marko Huttunen Maija Ijäs Kirsi Sarre Antti Uusitalo Hannu Uutinen Juhani Karjalainen A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Johan Borgar 119. Kielitaitoisena hän palvelee sujuvasti kansainvälisiä asiakkaita, ja seuraa ravintolamaailman ilmiöitä laajasti niin kotimaassa kuin maamme rajojen ulkopuolella. PRO-tunnustuksen hän ansaitsee luovuudesta ja sosiaalisuudesta. Hakemamme henkilö toimii kaikille avoimen kaupallisen ravintolan salin esimiehenä
www.kespro.com
Luonteeltaan hän on myyntihenkinen ja uskaltaa haastaa asiakkaat kokeilemaan uutta ja kenties muuttamaan juomatottumuksiaan. Hän tuntee anniskeluohjeet ja -määräykset sekä noudattaa niitä. Hän valmistaa juomat ammattitaitoisesti ja hoitaa tarjoilun sulavasti ja sujuvasti asiakkaansa huomioiden. Kespro — PRO-sponsori 2015 Baarimestari 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Aimo Markus Teijo Rintoo Jan Lindgren Mikael Karttunen Harri Törmänen Henna Sanaksenaho Mika Räisänen Timo Siitonen Henri Lahti Pekka Välitalo Jarkko Salonen A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Greta Grönholm 121. PRO Baarimestari tuntee juomamaailman laidasta laitaan ja osaa vastata asiakkaiden toivomuksiin. Tärkeintä on, että hän tuntee tiskin omaksi pelikentäkseen ja haluaa olla mukana nostamassa ammatin arvostusta. Hänellä voi olla kokemusta kansainvälisistä kisoista tai hän voi olla paikallisen anniskeluravintolan ilopilleri. Baarimestari Tunnustuksen arvoinen baarimestari voi olla pitkän linjan ammattilainen tai alaan intohimoisesti suhtautuva untuvikko. ”Greta on yritteliäs, alaa voimakkaasti kehittävä nuori ja näyttää mallia siitä, kuinka nuori nainen voi menestyä perinteisesti miehisellä kilpailualueella.” PRO2014 Greta Grönholm Toivomme baarimestarisarjan voittajalta myönteistä suhtautumista luomuun ja kotimaisten raaka-aineiden hyödyntämiseen, sekä innovatiivisuutta ja ennakkoluulottomuutta, cocktailkulttuurin edistämiseen sopivaa asennetta sekä osaamista vuodenaikojen ja sesonkien hyödyntämiseen baaripuolella. Baarimestarina hän nauttii työstään ihmisten parissa eikä hermostu hankalissakaan tilanteissa. Voittaja on vastuullisen alkoholikulttuurin edistäjä
Muuntautumiskyky erilaisten asiakastarpeiden mukaan sekä joustaminen erilaisissa tilanteissa vaativat erittäin paljon ammattitaitoa sekä sen jatkuvaa kehittämistä. Hyvät ihmissuhdetaidot takaavat sen, että hän osaa tyydyttää erilaisten asiakasryhmien tarpeet, ja huomioida myös työntekijöidensä jaksamisen. Työssään hän on pitkäjänteinen, osoittaa ennakointikykyä ja ratkaisuvalmiutta. Campbell Soup Finland — PRO-sponsori 2015 Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Liisa Annikki Meriläinen Mikkola-Montonen Liisa Rytkönen Anna Helena Vaahtoluoto Sanna Hovi Tuija Wickström Auli Windt Pirjo-Liisa Räsänen Toini Linnanmäki Paula Alanko Paula Juvonen A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Hanna Lohikoski 123. Hän pystyy soveltamaan tietojaan tarkoituksenmukaisen, taloudellisen ja tehokkaan ruokapalvelun toteuttamisessa. Hän on innostava ja kannustava ja osaa ohjata työntekijöitään. ”Hanna on aivan mahtava ja hauska esimies. Hänelle on tuttua ruoanvalmistuksen prosessit, henkilöstöjohtaminen sekä kommunikointi moneen suuntaan. Hän panostaa omavalvontaan ja hallitsee alan työturvallisuus- ja hygieniamääräykset. Tunnustuspalkinnon arvoinen ravitsemis- tai ruokapalvelupäällikkö hallitsee ravitsemuksen perustiedot, keittiösuunnittelun perusteet sekä tuntee elintarvikkeiden käsittely- ja varastointimenetelmät. Täysi ammattilainen.” PRO2014 Hanna Lohikoski Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö on monitaitoinen osaaja. ?Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö Etsimämme henkilö toimii ruokapalvelun vaativissa esimiestehtävissä
V omenavii a paleiden ii päälle ja ada balsamiviinie paloi pakkauk tikka anna ime sen ohjee ytyä nm pinaatti, pähkinät ukaan ja jäähdyt . uiksi viip evi pienemmiksi p aleiksi. Laadukas pasta kuivatetaan huolellisesti, jotta se ei halkeaisi. Koris t t lä, gorgo nzola-pa ele lopuksi hieno kesloilla ja b nnetuilla alsamiet ikalla.. Insalata Con E Gorgo spinaci nzola Pastasala atti t Uu et! d uu SPAgHETTI gLuTEEnITOn 400g gTIn: 8076809545440 LASAgnE gASTROnOM (1/2 gn) gTIn: 08076809049924 Lisätiedot ja myynti Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. Murenn ät keskilämmös s a pähkin Huuhdo öitä ja li ä kuivalla paistin pinaatti s – ä ä ja hieman s omena oh r uolaa. 044 743 7712 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. Barillan pastat kuivuvat kahdeksasta kahteentoista tuntiin, joten ne säilyttävät hyvin muotonsa keittämisen jälkeen. 044 566 7036 Myyntipäällikkö Kiril Rainos p. S g kenään ja or lisää hun gonzola ja omen ekoita pasta, aviipalee a pähkinöil ja. TIESITKÖ. K aloiksi. H pähkinöiden ja juusto ja unaja, va pa hva todella m ahdetut, rapeat s ainio ma aksanpäh gorgonzolakuyhdist kinät ova elmä. Keitä pasta , ä. 0400 329 124 pinaatin, gorgonzo saksan la-juusto n kera. t Ainesosa t( 400 g B 4 annosta) ar 150 g s illa Farfalle-pas aksanpäh taa kin 2 hyppy sellistä s öitä uolaa 100 g le ht 100 g b ipinaattia abypinaa ttia 1 vihreä omena (p oista sie 1 rkl bals menk am 150 g G iviinietikkaa tai ota) or ba 1 dl juok gonzolaa karkein lsamico-siirappia sevaa hu a paloina najaa Paahda s aksanpäh kin pannulla
Hän voi toimia niin ruokatuotannon kuin matematiikan opettajana. Samoin kuin italialaiset rakastavat ruokaa ja pastaa. ”Kaiken mitä osaan keittiössä tehdä on Jukka kärsivällisesti minulle opettanut. Hän voi olla käytännössä kannuksensa hankkinut tai nykyaikaisen koulutuksen läpikäynyt. Opettaja Tunnustuspalkinnon arvoinen opettaja on kollegoidensa ja oppilaidensa arvostama. PRO2014 Jukka Moilanen Barilla — PRO-sponsori 2015 Opettaja 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Jorma Haranen Anu Elomaa Sinikka Määttälä Kirsti Parkkinen Veijo Turpeinen Jouni Paassilta Pirkko Pölönen Raimo Ryynänen A r o m i 7 / 2 0 1 4 2014 Jukka Moilanen 125. PRO Opettaja haluaa auttaa opiskelijoita eteenpäin horeca-alalla ja antaa heille mahdollisimman hyvät eväät uralleen. Parhaimmillaan opettaja on innostava sekä aktivoiva ja hänellä on kyky saada oppilaat uskomaan omaan osaamiseensa. Tärkeintä on, että hänellä on vankka näkemys alasta ja sen tulevaisuudesta, sekä halu huomioida työelämän vaatimukset opetuksessaan. Hänen tunneilleen on ilo tulla ja hän saa vaikeankin asian opiskelun sujumaan luontevasti. Hän opettaa suurkeittiö- tai hotelli- ja ravintola-alan oppilaitoksessa. Hän tulee toimeen erilaisten ihmisten kanssa. Etsimämme henkilö seuraa alan kehitystä, ja on valmis reagoimaan ajan haasteisiin. Hän on avoin kehitykselle, ja auttaa oppilaita kehittymään omaa työtään arvostaviksi alansa ammattilaisiksi. Opettajat ovat tärkeässä asemassa ammattitaidon säilymisessä ja kehittämisessä HoReCa-alalla myös tulevaisuudessa. Kiitos!” ”Jukka on asialleen omistautunut ja innostava opettaja, joka on monessa mukana.” Hyvälle opettajalle on oleellista intohimoinen suhtautuminen ammattiinsa. Opettaja voi olla nuori tai vanha
ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.?
Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua. ”Kaverit rakensivat parissa vuodessa tyhjästä Helsingin eturivin ravintolan ja mieletön matka sen kun jatkuu. Hän uskoo mahdollisuuksiinsa ja jakaa mielellään kokemuksiaan ja tietotaitoaan. PRO-tunnustuspalkinnon arvoinen yrittäjä noudattaa lakeja ja sääntöjä, mutta ei anna sovinnaisuuden rajoittaa mielikuvitustaan. Työntekijöihinsä hän suhtautuu oikeudenmukaisesti ja muistaa huomioida myös heidän jaksamisensa. Yrittäjä Yrittäjä on pitkäjänteinen ja innovatiivinen ihminen, joka näkee kaikkialla mahdollisuuksia. Etsimämme yrittäjä toimii horeca-alalla. Kyseessä voi olla niin raaka-ainetoimittaja kuin ravintoloitsija. Yhteistyökumppanina ja työnantajana hän on on luotettava ja sanansa mittainen. Heinon Tukku — PRO-sponsori 2015 Yrittäjä 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Jyrki Sukula Päivikki Palosaari Hans Välimäki Marit Mikkonen Anne ja Sakari Tainio Katri ja Irina Hepolampi Royal Ravintolat Oy Kari Jalava ja Matti Jussila Bahri Karagümüs Kaija ja Simo Reijonsaari Tomi Björck ja Matti Wikberg A r o m i 2014 Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki 7 / 2 0 1 4 127. Hän ajattelee liiketaloudellisesti. Hänen lävitseen paistaa optimismi, eivätkä häntä pienet vastoinkäymiset heilauta. Hän ei lannistu vastoinkäymisistä vaan uskoo lujasti näkemyksiinsä, ja vie sisukkaasti ideaansa eteenpäin. Voittaja on yrittäjä, joka on valinnut oman suuntansa, ja ponnistelee sitä kohti määrätietoisesti ja rohkeasti henkilöstöstään huolta pitäen. Sydämellisempää meininkiä saa hakea.” PRO2014 Timo Linnamäki, Henri Alén ja Samuil Angelov Yrittäjäsarjan voittaja on ennakkoluulottomalla ja ahkeralla työllä vallannut oman paikkansa. Tärkeää on, että ratkaisuissaan hän luottaa sekä sydämeensä että aivoihinsa
Vatkaa kerma vaahdoksi vispilällä tai sähkövatkaimella ja kääntele vaahto jogurttiseokseen. Soseuta ainekset sauvasekoittimella tai teho sekoittimessa ketsupiksi ja jäähdytä. Jogurttimousse: Valuta jogurtista yli määräinen neste laittamalla se pariksi tunniksi siivilään, jossa on suodatin paperia. Kuullota sipulit ja savukylki kevyes ti öljytyllä pannulla, lisää ankan rasva ja anna sen sulaa. Paista koepala ja lisää tarvittaes sa suolaa. Se koita ruisjauhot vereen kulhossa, li sää joukkoon kaikki muut ainekset ja sekoita. Pane ketsuppi kylmään maustumaan muutamaksi tunniksi. Kuo ri ja silppua sipuli. Anna taikinankuorien tekeytyä het ki kylmässä. Ota taikina huoneenlämpöön ja leik kaa siitä pieniä paloja. En A r o m i 7 / 2 0 1 4 129. Vatkaa voi ja sokeri kulhossa vispiläl lä tai sähkövatkaimella. Yh distä jauhot voi-sokeriseokseen ja nypi taikinaksi. Anna jäähtyä ja laita kylmään tekeytymään kahdeksi tunniksi. Reseptit Sivulta 20 Sivulta 21 Mustikkakukko, mustikkamaitoa ja jogurttimoussea sekä marenkia Mustaa makkaraa Juuren tapaan ja raparperiketsuppia Mustikkakukko Mustamakkara Taikina: 125 g voita 0,5 dl sokeria 1/2 tl leivinjauhetta 2,5 dl ruisjauhoja Täyte: 500 g mustikoita 2,5 dl hillosokeria 1 tl pektiiniä 0,75 dl perunajauhoja tilkka vettä mustikoita koristeluun Mustikkamaito 5 dl täysmaitoa 500 g tuoreita tai pakastemustikoita 1,75 dl sokeria Jogurttimousse 500 g maustamatonta jogurttia 1,3 dl tomusokeria 1 ½ liivatetta 2 dl kuohukermaa Marenki 5 valkuaista 3 dl hienoa sokeria rypsiöljyä voiteluun Mustikkakukko: Ota voi huoneenläm pöön pehmenemään. Paista kuoria 200-asteisessa uunissa noin neljä minuuttia eli kunnes ne ovat kypsiä ja kauniin värisiä. Laita makkaramassa kyl mään tekeytymään puoleksi tunnik si. Marenki: Pane valkuaiset ja sokeri kul hoon ja vatkaa seos vaahdoksi. Raparperiketsuppi: Kuori rapar perit ja leikkaa varret paloiksi. Kypsennä 150-asteisessa uu nissa noin puoli tuntia, kunnes mak kara on saanut tumman pinnan ja on kypsä. Paista 100-asteisessa uunissa noin kaksi tuntia, kunnes maren ki on kokonaan kovettunut. Sekoita toisessa kulhossa leivinjauhe ruisjauhoihin. Jaa mustikkatäyte taikina kuoriin, nosta ne leivinpaperilla vuoratul le uunipellille ja kuumenna 180-asteisessa uunissa kaksi minuuttia. Lisää jouk koon timjami ja jäähdytä seos. Jäähdytä kuoret ja irrota ne muoteista odottamaan täytettä. Sekoita liivatteet jogurttiseok seen. Levitä makkaramassa lei vinpaperin päälle uunivuokaan noin kolmen sentin paksuiseksi kerrok seksi. 5 dl verta 1 dl ohrasuurimoita 2 sipulia 150 g savukylkeä 1 dl ankan- tai hanhenrasvaa tai silavaa 2 dl ruisjauhoja 0,5 dl kermaa 1/3 ruukkua timjamia 1/2 tl valkopippuria 2 tl suolaa 3 cl madeiraa tai sherryä rypsiöljyä ja voita paistamiseen Raparperiketsuppi 200 g raparperia 1 dl punaherukkaa 1 salottisipuli 1/2 tl kuivattua timjamia 1 dl sokeria 1 tl suolaa 2 korkillista valkoviinietikkaa nen tarjoilua leikkaa makkara sopi viksi paloiksi ja paista niihin rapeat pinnat voin ja öljyn seoksessa. Laita mustikat, sokeri ja pektiini kattilaan ja keitä muutama mi nuutti matalalla lämmöllä. Kumoa val kuaisvaahto öljytyn leivinpaperin pääl le uunipellille ja levitä se lastan avulla ohueksi kerrokseksi. Siivilöi sose vielä tiheäsil mäisen siivilän lävitse ja pane kylmään odottamaan tarjoilua. Pane kaikki ket supin ainekset kattilaan ja kiehauta. Ota kattila pois levyltä ja anna täytteen jäähtyä. Kääri taikina tuorekelmuun ja pane se kylmään tekeytymään noin kahdeksi tunniksi. Valmista täyte. Painele taikina palat folio- tai muffinimuotteihin mah dollisimman ohueksi kerrokseksi. Sekoita peruna jauhot tilkkaan vettä ja sekoita suurus mus tikkaseokseen. Kaada lautaselle mustikkamaitoa ja ku moa mustikkakukko päälle siten, että tai kinapuoli jää ylöspäin. Liota liivatteita viiti sen minuuttia kylmässä vedessä, puriste le niistä vesi ja sulata ne kuumaan vesi tilkkaan. Kuori ja hienonna sipulit, silp pua timjami ja kuutioi savukylki. Tarjoa raparperiketsupin kanssa. Laita kylmään hyyty mään noin neljäksi tunniksi. Sekoita sitten jogurtti ja tomu sokeri keskenään. Muotoile keko jo gurttimoussea kukon päälle ja koristele annos marengeilla ja tuoreilla mustikoilla. Marengit säilyvät kuivana tiiviissä rasiassa viikkoja. Kuumenna, kunnes seos paksunee. Hauduta miedolla lämmöllä noin kymmenen minuuttia, kunnes ai nekset ovat pehmenneet ja ylimää räinen neste on haihtunut. Mustikkamaito: Mittaa kaikki ainek set kulhoon ja hurauta ne sauvasekoit timella sileäksi soseeksi tai käytä teho sekoitinta. Mustamakkara: Keitä ohrat kevyesti suolatussa vedessä kypsiksi ja jääh dytä. Jäähdytä ma renki ja murra se sitten palasiksi. Raparperiket suppi säilyy noin viikon ajan
Anna jäähtyä. 130 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Sekoita kulhossa muut ainekset keskenään ja lisää ripaus suolaa tar peen mukaan. Ota pelti pois uunista ja jääh dytä. Täyte: Revi possunliha käsin silpuk si, kuori ja hienonna sipuli sekä rou hi fenkolinsiemenet morttelissa. Reseptit Sivulta 26 Sivulta 23 Punajuuri-makaronilaatikkoa, kuttuchevremoussea ja siemenkeksiä Possumunkkeja ja kurpitsarelissiä Punajuuri-makaronilaatikko 1 kg punajuuria 400 g makaronia 1 l kasvislientä 2 tl suolaa 2 isoa sipulia 5 valkosipulinkynttä 1/4 ruukkua timjamia 1/4 ruukkua rosmariinia 1/3 ruukkua persiljaa 2 rkl voita 1 rkl rypsiöljyä 3 dl punajuurimehua 5 dl kuohukermaa 2 dl smetanaa ripaus rouhittua mustapippuria 5 kananmunaa 1/2 ruukkua ruohosipulia koristeluun Kuttuchevremousse 200 g kuttuchevreä 200 g smetanaa Siemenkeksi 50 g emmentaljuustoa 50 g kuttucheddaria 1 rkl pellavansiemeniä Punajuuri-makaronilaatikko: Kyp sennä punajuuret uunissa. Laita kyl mään asettumaan puoleksi tunniksi. Pane pala punajuuri-makaronilaa tikkoa lautaselle ja asettele kuttuchev remoussea päälle. Silppua kevätsipulin varret ja sekoita relissiin. Kuumenna öljy kattilassa 160-astei seksi ja paista munkit kullanruskeiksi. Kurpitsarelissi: Kuori ja kuutioi kurpitsa. Possumunkit Taikina 60 g voita 2,7 dl maitoa 15 g hiivaa 2 kananmunaa 9,5 dl vehnäjauhoja 1/2 rkl suolaa 2 ½ rkl sokeria rypsiöljyä paistamiseen Täyte 500 g ylikypsää possua 2 salottisipulia 1 rkl fenkolinsiemeniä 1/2 punttia anisiisoppia tai 1 tl kuivattua anista 2 dl ankan- tai hanhenrasvaa suolaa rouhittua mustapippuria Suolasokeri 1 rkl 1 rkl 1 tl 1 tl sormisuolaa sokeria mustaherukkajauhetta kuivattua tilliä Kurpitsarelissi 500 g kurpitsaa 5 dl vettä 4 dl valkoviinietikkaa 3 dl sokeria 3 dl hillosokeria 2 tl sinapinsiemeniä suolaa 1/2 nippua kevätsipulia Tee ensin taikina. Tarjoa relissi possumunkkien kanssa.. Nostele kypsät munkit reikäkauhalla talouspaperin päälle, jotta ylimääräi nen rasva imeytyy pois. Anna taikinan levätä liinan alla tunnin ajan. Leivitä seos tasaisesti lei vinpaperin päälle uunipellille. Pane ainekset kattilaan kur pitsaa ja kevätsipulia lukuunottamatta ja kuumenna kiehuvaksi. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Leikkaa laatikko annospaloiksi ja lämmitä paloja leivinpaperin päällä 200-asteisessa uunissa noin viisi mi nuuttia ennen tarjoilua. Koristele siemen keksipaloilla ja tarjoile. Ota voi huoneen lämpöön pehmenemään. Yhdistä kuivat aineet kulhossa ja kaa da joukkoon maitoseos. Paina pallot lit teiksi ja laita keskelle täytettä. Kuori ja silppua sipulit ja hienonna yrtit. Suolasokeri: Hiero sormisuola kämmentesi välissä hienoksi ja pa ne lautaselle. Kuumenna pannussa voi ja öljy, lisää sipulit ja yrtit ja kuullota miedolla lämmöllä, kunnes sipulit ovat läpikuultavia. Paloittele munkkitaikina noin 30 gramman kokoisiksi paloiksi ja pyö rittele palat palloiksi. Kään tele uudestaan palloksi ja nipistä tai kina saumakohdasta kiinni kylmässä vedessä kastelluin sormin. Anna jäähtyä. Sekoita suolaan muut mausteet ja pyörittele hieman jäähty neet munkit seoksessa. Paista täytettä 180-asteisessa uunissa noin kymme nen minuuttia eli kunnes lihat saavat hiukan väriä. Vaivaa taikinaa käsin tai yleiskoneessa noin kahdeksan minuuttia, jotta siihen tulee hyvä sitko. Yh distä täytteen ainekset kulhossa ja lai ta sitten uunivuokaan. Jos haluat an noksesta hienostuneemman, valmista lisukkeeksi punajuuripyreetä sekä hil lottuja sieniä. Peitä leivinliinalla ja anna nous ta noin 45 minuuttia. Jäähdytä ja laita kylmään asettu maan. Siemenkeksi: Raasta juustot hie noksi ja sekoita raasteeseen pellavan siemenet. Ota kattila pois le vyltä. Se koita joukkoon punajuurirouhe ja ota pannu pois levyltä. Asettele munkit kevyesti öljytylle ja jauhotetulle pellille saumapuoli alas päin. Murenna juustokeksistä paloja ja pane purkkiin odottamaan käyttöä. Jäähdytä makaronit nopeas ti kylmällä vedellä. Anna kiehua hiljalleen muutama minuutti. Kuori pu najuuret ja pilko ne karkeaksi rou heeksi. Sekoita mai toon hiiva, paloiteltu voi sekä munat. Kumoa joukkoon kurpitsakuutiot ja keitä vie lä minuutin ajan. Paista 180-asteisessa uunissa noin viisi mi nuuttia, kunnes juusto on sulanut ja kuplii. Kaada punajuuri-ma karoniseos hyvin öljyttyyn uunivuo kaan, lisää nesteet ja paista 150-as teisessa uunissa noin 40 minuuttia, kunnes laatikko on kunnolla hyyty nyt. Kaada kasvisliemi kattilaan, lisää 2 tl suolaa ja keitä makaronit täysin kypsiksi. Kuttuchevremousse: Sekoita ai nekset keskenään kulhossa nuolijal la, painele seos tiheän siivilän lävitse ja sekoita vielä uudelleen
Sekoita joukkoon kerma ja voi. Lisää kala lientä kauhallinen kerrallaan sitä mu kaa kuin neste imeytyy ohraan. Silppua tilli ja sekoita se kurkkukuutioiden jouk koon. eduste ttuina Hotellit Ravintolat Keittiöt Kylpylät Kahvilat-baarit-klubit Suurtalous Kaikki ideat ja suuntaukset hotelli-ravintola-alalle PUHDISTUS HUOLTO VASTAANOTTO RENTOUTUMINEN RUOKAILU PALVELU SUUNNITTELU SOMISTUS HALLINTO YHTEYDENPITO Saadaksenne ilmaisen messukorttinne klikatkaa osoitteeseen : www.equiphotel.com Alennuskoodi: AP20 Official Partners Organised by. Laita kaik ki ainekset kattilaan kalaa lukuun ot tamatta ja keitä miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia. Laita palat laakeaan asti aan. Kevätsipuliohratto: Kuori ja hie nonna salottisipulit ja kuullota ne ke vyesti öljytyllä pannulla.Kumoa pan nulle ohrasuurimot ja kuullota vielä minuutin ajan. Halkaise puolikkaat vielä pit kittäin neljään osaan. Anna tekey tyä muutama tunti kylmässä. Kyp sennä 20 minuuttia eli kunnes ohra on kypsää. Laita lautaselle mummonkurkkua ja nosta päälle kalapala. Kaavi pehmeä sisus pois veitsellä ja leikkaa kurkku palat pieniksi kuutioiksi. Reseptit 110 64 7 kävijää 18,4% k , joista ansain 1600 nä välisiä ytteille 25% kan asettajaa, jo ista s 100 00 ainvälisiä 0 neliöm 50 maata etriä Sivulta 22 Jäähtyvän liemen taimenta, kevätsipuliohrattoa ja mummonkurkkua Jäähtyvän liemen taimen 1 kg taimenfileitä 1 porkkana 1 sipuli 1/2 ruukkua tilliä 2,5 dl vettä 5 dl valkoviinietikkaa 1 rkl suolaa 8 valkopippuria 5 neilikkaa 1 laakerinlehti Kevätsipuliohratto 200 g kokonaisia ohrasuurimoita 2 salottisipulia 2 dl valkoviiniä 5 dl vaaleaa kalalientä 1,5 dl kermaa 25 g voita 1 nippu kevätsipulia rypsiöljyä paistamiseen suolaa Mummonkurkku 1 kurkku 4 dl perusetikkalientä 1/2 ruukkua tilliä sormisuolaa Jäähtyvän liemen taimen: Poista tai menfileistä nahka ja leikkaa fileet an nospaloiksi. Kaada päälle perusetikkalientä niin, että kurkut peittyvät. Kuori ja viipaloi porkkana ja si puli. Annostele rinnalle kevätsipuliohrattoa ja maus ta sormisuolalla maun mukaan. Leikkaa kurkusta päät pois ja puolita kurkku. Leikkaa tillistä varret. Leikkaa kevätsipulin vihreät osat hie noksi silpuksi ja kääntele silppu oh rattoon. Mummonkurkku: Kuori kurkku. Kun lie mi on jäähtynyt huoneenlämpöisek si, nosta kalapalat liemestä ja tarjoile. Kaada päälle viini ja anna alkoholin haihtua. Ota pannu pois levyltä ja an na ohraton vielä hautua hetki. Kaada liemi kuu mana kalojen päälle ja anna kalojen kypsyä jäähtyvässä liemessä
Kieritä rullalle ja leikkaa kolmion mallisiksi. Lisää jauhoja muutamassa osas sa ja sekoita hyvin, jotta taikinasta tulee kuoh kea. Gluteenittomat korvapuustit 25 kappaletta 6 dl maitoa 50 g kuivahiivaa 140 g voita 2,5 rkl psylliumia n. 800 g gluteenitonta jauhoseosta 200 g sokeria 1 tl ksantaania 15 g kardemummaa sokeria fariinisokeria voisulaa raesokeria kananmunaa voiteluun 132 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Liota kuivahiiva ja psyllium 42-asteiseen mai toon. Kauli suorakaiteen muotoon. Vaikka taikinan rakenne poikkeaa totutusta, oppii uudet niksit luontevasti. Korvapuusteja kannattaa kokeilla, sillä ne ovat helppoja ja nopeita valmistaa. Jaa taikina kahteen osaan puhtaalle leivon ta-alustalle. Valiojoukko Resepti, kuva ja teksti Tomi Vainikka Gluteenittomaan kahvihetkeen Gluteeniton leipominen sujuu jauhopeukaloilta helposti. Paista 200-as teisessa kiertoilmauunissa noin kymmenen minuuttia.. Koho ta liinan alla puoli tuntia. Voitele munalla ja ripottele päälle raesokeria. Lisää taikinaan sokeri, kardemumma, ksan taanijauhot, kananmuna sekä sula voi. Taiki nan sekoittaminen sujuu helpoiten taikina- tai yleiskoneella. Ota 1/3 jau hoista sivuun ja lisää niiden sekaan ksantaa ni. Paina keskelle lovi, jotta korvapuustit saavat oikean muodon. Valmiin taikinan rakenne on pehmeämpi kuin normaalin pullataikinan. Anna turvota 15 minuuttia. Si vele pinnalle sulaa voita sekä ripottele taval lista ja fariinisokeria
Laatuhunajaa luonnosta. www.hunajainensam.fi A r o m i 7 / 2 0 1 4 133. TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi PMS 200 C Elintarvikkeet Inspiroidu ja yhdistele. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com Hunajatikku tel. Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. Kolme eri kokoa. Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. p. foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat
(09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 134 A r o m i 7 / 2 0 1 4 Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Åsa Andréasen +358 40 516 9981 asa.andreasen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Valora Trade Finland Puh. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. 020 773 8201• www.chipsters.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. 0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh
(09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kalatuotteet Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Kalatukku E. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . . . Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Kalatuotteet Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! • Kokonainen • Perattu • Filee www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A r o m i 7 / 2 0 1 4 135. 050 564 5005 www.kalatukkueriksson.fi Electrolux Professional Oy Delta Fish puh
krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi • • • • • • • • RAVINTOLALAITTEITA PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Siivous ja hygienia Semperguard suojakäsineet elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn www.nordicgloves.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Vuokralle tarjotaan Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 136 A r o m i 7 / 2 0 1 4 www.eahlstrom.fi/furniture tel. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA Työpajankatu 10 A, 1. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. Skonbäck p. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi www.kiiltoclean.fi aromi_palveluhakemisto_2_2014.indd 1 13.1.2014 11:27:30
www.palvelutukkurit.. (02) Puh 02) 72 727 4400 727 44000 0 t laaus til aus@ uss@ki @kimmo m onnv nv hanne nvi neess.fi ne .fi fi www.kimmo www k mmo mmonvi monnvi nvvihan v nness.fi EETTEELLÄÄ-SA SAVO VOO Miikkkel Mik M k inn Vihan Vih Vi Vih ihann annes eess O Oyy Pomooonnk Pom nkatu atu 5, 50 5 150 500 Mik M kkel Mi ke i P . io.fi io io.fi www w ww ww.vi viha vi han annes an nes nes ne e kol kol o mio.fi fi LOUUNNAI LO A S-SU S -SUUOOMMI JA SLLÄÄNS N I-I-UU UUUSI S MAAA Kimmon Ki Kim Kimmon mooon Vi m Vihan Vihan haannes annnes es Oyy Jalont Ja ontie ie 339, 9,, 25 25330 300 Kuu Ku uusj sjokii Puh.. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi ETEL ET TELLÄÄ JA KE KESK SKIKI-I-PO -POOHHJJAN JANNMA MAAA Tuukkut Tuk utalo aalo loo Heeino inonen in nen Oy Tuu ttta Tuo ta tajan jan anntiee 41 41, 6010 601000 Sei eiinäj näjoki okki PPuh uh. (03) (03) 3) 87 871 370 70 vihann vih aannnes eskkolm lm mio io@ @vih ihan annnes eskkolm lm mio. es s fi POHJ PO H OI OISS SUOM SUOM SU OMI MI KasvissHov Hoovi ovi Oy O V udddin Vou iintie t 8, 90 90400 0400 4 Oul 40 Oulu u Puh uhh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 09-8621 0100 fax. ((03 033) 003) 3 61 6122 0301 30011 tuo tu tuo uorret ree uot uot uo ote@t e@tuuor e@t uor oretu etuote.co etuote ote t .co .ccom www ww w.tu tuuore orretuoote te com te. es s fi ww www www.mi w .mi .m mikke mikke mi kkeelin linvih iinnvih viha ihhann annes.fi es. tuk ukkku. vi.i.fi vi. (08) uh. oom m PÄIJ PÄ ÄIJJÄT ÄT-H -HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ NTIN INEN IN ENN KYMENLAAKSO Vihann Vih hann annesk eskolmi olm mio io Oyy Paa a nakkatu at 8, 151 155150 Lah htii Puh uh. mukaan. 088) 53 5 5 26600 0 kkas assvis vishov ishovi@k hov ovi@k i@ i@ @kasv asvish ish shovi sh vi.fi vi i.fi www.ka ww www .ka kasvi ka svisho sv svi sho hovi hovi. 02-512 7700 fax. es. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tampere Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . ku.fi u.fi www.im www .immos .im mosen mos eennt ntukk u u.fi P RK PI RKAN ANMA ANMA AN MAA, A, HÄM ÄME ME JA PÄÄK PÄ PÄÄK ÄKAUUPPUUNKIS NKIS NK I EUUTUU Kaa taKan taa-Häm ta Häääm m meen eenn Tuor Tuoretuo Tu orre uo ore u tee Oyy Sähköm Sä Säh köm ömes öm ömest eest sttar stari ari ari r nti n e 7, nt 7 133130 131 13130 30 Häm Häämeen Hä enlin enlin nna na Puh Puh uh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Tomi Björck Puh. Patu Palvelutukkurit ISO 9001 ISO 14001 Helsinki Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 020 729 Puh Pu 2 99 29 9920 20 myyynti myy m ntii@mi @mi m kk kkelin kke invih vi an vih vi aann nnnes. uta lo. (06) 06 4221 0210 021 2100 inffo@ inf o@t @ uk ukkuta ukk t lo.fi lo.fi · ww ww w.t .tuukk kkkut utalo. Turku Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (02) Puh (02) 02) 2 66331 2211000 etuunim imi.suku kunimi@i ku nim im immo moosen se tu tukku. lo o.fifi Työasut ja jalkineet SATA SATA TAKU AKUUNT NTA Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille Palvel Palvel Pa e ut utu ttuukku k Im mmon m enn Oy Oy He men Hel mentie t 7, tie 7, 228836 360 60 Por orri o Puu . 03-359 4700 fax. Soita ja sovi tapaaminen. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi A r o m i 7 / 2 0 1 4 137
Vainio on työskennellyt aiemmin mm. Tampereen messu- ja urheilukeskus ELO-SÄÄTIÖN GAALAILLALLINEN 31.10. . Mondo Fresco Timo Vilén on nimitetty avainasiakaspäälliköksi. Tapahtumat Agroruss 1.–7.9. Hän on viimeksi työskennellyt Viestintätoimisto Deskissä vastaavana toimittajana, toimittajana sekä viestinnän suunnittelijana ja sitä ennen vapaana toimittajana eri medioissa. työskennellyt Fazer-konsernissa muun muassa Fazer Food Services -yksikön talousjohtajana ja Oy Karl Fazer Ab:n yritysostoista vastaavana johtajana. ?Kämp Groupin myyntijohtajaksi on nimitetty Bachelor In HRTM Petri Kajaan. FM Riitta Säteri on nimitetty Aromin toimituspäälliköksi. Aiemmin hän on työskennellyt muun muassa Event Travel Finlandinn toimitusjohtajana ja Suomen Hilton-hotelleiden myyntijohtajana. Pietari, Venäjä Maailman ruokapäivä 16.10. Hän on toiminut aikaisemmin myyntitehtävissä yrityksen eri toiminnoissa ja tulee nyt täydentämään ravintolakanavan myyntitiimiä. Vainio siirtyy Sinneen singaporelaisesta viiden tähden Marina Bay Sands - hotellista, jossa hän toimi Mario Batalin Mozza-ravintoloiden viiniohjelmista vastaavana Wine Directorina kahden viime vuoden ajan. Vilénillä on pitkä kokemus ravintolaalalta kokkina ja keittiömestarina, minkä lisäksi hän on toiminut Restel Oy:n kehitysyksikössä ruokatuotepäällikkönä. Vanha Ylioppilastalo, Helsinki Equip’hotel Paris 16.–20.10. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. Hän on myös Suomen vuoden sommelier 2007. Tavoitteena on, että Tarkka ottaa vastuulleen Kämp Group Oy:n toimitusjohtajuuden vuoden 2014 loppuun mennessä, jonka jälkeen toimitusjohtaja Aarne Hallama jatkaa edelleen Kämp Groupin hallituksen jäsenenä. Työssä oppimisen hyödyt ja edut. Radisson Blu Tuomas Liewendahl on nimitetty General Manageriksi Radisson Blu Plaza Hotelliin. Hän on viimeksi toiminut Aromin toimituspäällikkönä, ja sitä ennen Suomen Lehtiyhtymässä teematuotannon vastaavana toimittajana. Ranska Mikä viini -tapahtuma 25.9. Nimitykset Vastaa, vaikuta, voita! Bistro Sinne Lauri Vainio on nimitetty porvoolaisen Bistro Sinnen ravintolatoimenjohtajaksi ja osakkaaksi. ja Kotoinen tunnelma viehättää. Köln, Saksa SIAL-messut 19.–23.10. Pörssi, Helsinki ”Taas paljon hyvää luettavaa illalle ja kivoja vinkkejä, joita voi hyödyntää työssä.” Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat: Oppia kaiken ikää, Miksi suurkeittiön vetovoima hiipuu. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Lukijakilpailun palkinnon Tefal Jamie Oliver -paistinpannun voitti Maarit Ohraluoma Espoosta. • Raw-foodista. Tarkka siirtyy Kämp Groupiin Diacor terveyspalveluista, jossa hän on toiminut talousjohtajana ja varatoimitusjohtajana. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Herning, Tanska Nordic Food 8.–10.10. Kämp Groupin pääsommelierina ja viiniostajana, Mathias Dahlgrenin Michelin-ravintoloiden pääsommelierina Tukholman Grand Hotellissa sekä viinitiloilla Burgundissa ja Jurassa. Teho 300 W. Fiskarsin ruukki Ruusukaaliviikko 6.–12.10. • Azurmendin tasoisista ravintoloista Euroopassa. Arvo 260 €. • Ihmisistä ravintolatyössään. Turun Messu- ja kongressikeskus Näistä aiheista haluaisin lukea lisää: • Oppilaitosten kokkikoulutuksesta ja opettajan arjesta. Onnittelut voittajalle! Viini, ruoka & hyvä elämä 23.–26.10. Messukeskus, Helsinki. Ravintola Koulu, Turku Aromi 8 ilmestyy 1.10. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 30.9.2014 mennessä, niin osallistut arvontaan. Pariisi, Ranska Aromi 5/2014 Turun ruoka- ja viinimessut 3.–5.10. Irrotettavat osat ovat konepesun kestäviä moottoriosaa lukuunottamatta. Foodtech 28.–30.10. HSO, MTi Heli Koivuniemi on nimitetty Evento-lehden päätoimittajaksi. Ennen uraansa Fazerilla hän on työskennellyt merkittävissä rahoitusalan yrityksissä. Laitteen mukana tulee kaksi 1 litran kannua sekä kaksi terää; mehuterä mehun valmistamiseen ja soseutusterä hieman paksumman juoman ja coulis-kastikkeen valmistamiseen. Bryssel, Belgia Anuga fine food 19.–21.10. Tefal Infiny Press Revolution -mehuprässi ZC500H38 on tehokas ja monipuolinen mehuprässi, joka puristaa hellävaraisesti mehun hedelmistä, marjoista, vihanneksista ja lehtivihanneksista. Keskisuomalainen Oyj aikakauslehtiryhmä Aromi 7/2014 lukijapalkintona arvomme Tefal Infiny Press Revolution -mehuprässin. Fiskarsin ruukki Fiskarsin riistapäivät 24.–26.10. Laite on erittäin hiljainen. Mikä viini -tapahtuma 16.–18.9. Hän tulee SATO HotelliKodin yksikönjohtajan tehtävästä. Kämp Group Oy Valora Trade Finland Oy DI Laura Tarkka on nimitetty uudeksi varatoimitusjohtajaksi, toimitusjohtajan varamieheksi ja talousjohtajaksi. Länsi-Uudenmaan maistiaiset / Slow Food 4.–5.10. • Suurkeittiöasiat: imagoa saatava nostettua, niin että saadaan nuoria innostumaan alasta. Aiemmin hän on Tradenomi YAMK Jaana Yli-Kujala on nimitetty Food Service-liiketoimintojen avainasiakaspäälliköksi. Megavino 17.–20.10
Tilaa neljän numeron tutustumisjakso + kaksi numeroa kaupan päälle edullisesti 39 € osoitteesta aromilehti.fi/tilaus tai soita ilmaiseksi 0800-90000. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös Aromit vuodesta 2012 lähtien, jotka on helppo ladata luettaviksi. Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! 39€ * 4 numeroa + kaksi kaupan päälle Tilaajalahjaksi hyödyllinen kollegakortti. Vuoden 2014 loppuun asti voimassa oleva tarjous koskee uusia tilauksia ja erikoishinta on voimassa ensimmäisen 6 kk:n laskutusjakson ajan.. Saat kortin heti, kun tilaus on saapunut meille. Kirjaudu suoraan osoitteeseen lehtiluukku.fi/lehti/aromi Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin. * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää milloin tahansa. Seuraavassa lehdessä Sicapelle ottaa rennosti Porvoossa Aromi nro 8 ilmestyy 1.10.2014 O’o Farm Havaijin Mauilla yhdistää maatilan ja ravintolan Olli Kuokkanen otti hopeaa jälkiruokien MM-kisoissa Norjassa Kahvila Miriam’s alkoi juhlapalvelusta Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi
040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.. Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca. HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.. Joulutuotteet 6935 MP Tähtitorttu Hillotettu 60 g, 40 kpl LAKTOOSITON Heinon Tukku 0893818 Kespro 20657965 Leipurin 69350 Meira Nova 107371 Patu-tukkurit 6935 Wihuri 0893818 6417700069352* HoReCa 6042 MP Luumu Taskutorttu 55 g, 60 kpl LAKTOOSITON Heinon Tukku 0205690 Kespro 20657970 Meira Nova 107370 Patu-tukkurit 6042 Wihuri 0205690 6417700060427* Valitse joulupöytääsi herkulliset ja lehtevät Myllyn Paras joulutortut Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh