Lue Sanna Hurtigista sivulta 20. LUOVUUTTA CATERINGIIN Meri-Tuuli Väntsin & Riikka Kannaksen uudet ideat HAKUKONEET HALTUUN Paranna näkyvyyttäsi netissä MARKKINOINNIN MESTARIKSI Erotu massasta räväkällä markkinoinnilla Lämpö Talvi täyttää Rovaniemen ravintola Nilin turisteilla. Palvelun lämpö av ec m ed ia .fi 7/2024 X 12,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE pitää bisneksen pyörimässä vuoden ympäri, kertoo Sanna Hurtig.
C M Y CM MY CY CMY K Katrin-Aromilehti-läppä-4pages-HR2.pdf 1 4.10.2024 9.27 SUOMALAISISTA HALUAA KUIVATA KÄTENSÄ JULKISESSA TILASSA PAPERIPYYHKEELLÄ. 90 % suomalaisista ajattelee, että yleinen kokemus ravintolasta on parempi, jos wc:stä on huolehdittu hyvin. Wc-tila luo tapahtuman tunnelmaa Metsä Tissue Oyj | Asiakaspalvelu: 010 464 7222 | Katrin on CLEAN & GREEN | www.metsagroup.com/?/katrin Tamperelaisen Tavara-aseman tyylikkäissä unisex-wc-tiloissa yhdistyvät käytännöllisyys, yhdenvertaisuus ja kestävä kehitys. Käsien kuivaamiseen suomalaisten ehdoton suosikki on paperipyyhe. C M Y CM MY CY CMY K Katrin-Aromilehti-läppä-4pages-HR2.pdf 3 4.10.2024 9.27 C M Y CM MY CY CMY K Katrin-Aromilehti-läppä-4pages-HR2.pdf 4 4.10.2024 9.27. 75 % Lähde: Katrin Toilet Study 2024 C M Y CM MY CY CMY K Katrin-Aromilehti-läppä-4pages-HR2.pdf 2 4.10.2024 9.27 Huolehdi asiakaskokemuksesta myös wc-tiloissa Wc-tilat ovat tärkeä osa ravintolakokemusta
C M Y CM MY CY CMY K Katrin-Aromilehti-läppä-4pages-HR2.pdf 3 4.10.2024 9.27 C M Y CM MY CY CMY K Katrin-Aromilehti-läppä-4pages-HR2.pdf 4 4.10.2024 9.27. 75 % Lähde: Katrin Toilet Study 2024 C M Y CM MY CY CMY K Katrin-Aromilehti-läppä-4pages-HR2.pdf 2 4.10.2024 9.27 Huolehdi asiakaskokemuksesta myös wc-tiloissa Wc-tilat ovat tärkeä osa ravintolakokemusta. Käsien kuivaamiseen suomalaisten ehdoton suosikki on paperipyyhe. 90 % suomalaisista ajattelee, että yleinen kokemus ravintolasta on parempi, jos wc:stä on huolehdittu hyvin. Wc-tila luo tapahtuman tunnelmaa Metsä Tissue Oyj | Asiakaspalvelu: 010 464 7222 | Katrin on CLEAN & GREEN | www.metsagroup.com/?/katrin Tamperelaisen Tavara-aseman tyylikkäissä unisex-wc-tiloissa yhdistyvät käytännöllisyys, yhdenvertaisuus ja kestävä kehitys. C M Y CM MY CY CMY K Katrin-Aromilehti-läppä-4pages-HR2.pdf 1 4.10.2024 9.27 SUOMALAISISTA HALUAA KUIVATA KÄTENSÄ JULKISESSA TILASSA PAPERIPYYHKEELLÄ
Hyvää vatsalle. Kätevät suurpakkaukset ammattikeittiöön. Lisätietoja: Nina Lipponen +358 41 501 4446 / nina.lipponen@arho.fi MYRTTISEN PERINTEINEN HAPANKAALI 2,6 kg ME 1 MYRTTISEN MINIKURKUT 1,5 kg ME 1 C M Y CM MY CY CMY K MYR_AromiAD_230x297_PRESS.pdf 1 30.9.2024 10.10. Fermentoitu. Tilaa omasta tukustasi. Tel. 09 4319 0060 myynti@arho.. Myr isen uutuudet! Arho Foods Oy Aleksis Kiven katu 17, 00510 Helsinki
Lisätietoja: Nina Lipponen +358 41 501 4446 / nina.lipponen@arho.fi MYRTTISEN PERINTEINEN HAPANKAALI 2,6 kg ME 1 MYRTTISEN MINIKURKUT 1,5 kg ME 1 C M Y CM MY CY CMY K MYR_AromiAD_230x297_PRESS.pdf 1 30.9.2024 10.10 50 RUOTSIN TÄHDET Esittelyssä kolme uutta Michelin-ravintolaa Ruotsissa. Myr isen uutuudet! Arho Foods Oy Aleksis Kiven katu 17, 00510 Helsinki. 31 HELLO, SUOMI! Georgian Anna Eva Devoliarini loves to work in a professional kitchen in Espoo. 9 ILMIÖT Tekoäly on hyvä renki, myös ammattikeittiössä. Luovalle ja persoonalliselle cateringille on nyt kysyntää, sanoo Meri-Tuuli Väntsi. 26 EI JÄTÄ KUIVAKSI Rohkea markkinointi ihastuttaa ja vihastuttaa. 20 VAIKUTTAJA Sanna Hurtig kertoo, kuinka ravintola Nili on onnistunut hurmaamaan sekä turistit että paikalliset. Kätevät suurpakkaukset ammattikeittiöön. 15 BISNES Käytännön vinkit parempaan hakukonenäkyvyyteen. Ravintola Gastro Hub on kehittänyt oman markkinointistrategian parantaakseen hakukonenäkyvyyttään. Näin on käynyt muun muassa Oatlylle. 40 OVIPUMPPU LAULAMAAN Kolme ravintoloitsijaa kertoo, kuinka selättää ravintoloita vaivaava asiakaskato. 66 TISKILLÄ Muusikko A.W. Tilaa omasta tukustasi. 09 4319 0060 myynti@arho.. 56 KOKIN JÄÄKAAPILLA Legendaarinen kondiittorimestari Eila Kiilamaa ei malta lopettaa leipomista eläkkeelläkään. 62 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Tamperelainen kokkiopiskelija Niko Ala-Rämi tähtää töihin lounaskeittiöön. 34 EROTU RUOALLA Tuoreimmat trendit ja ideat cateringiin. 45 IDEAT Henkilöstöravintola Akulan herkkuperjantai houkuttelee etätyöläiset toimistolle. 55 VIINILLÄ Viinistä ei tarvitse tietää mitään voidakseen maistaa sitä, sanoo sommelier Joona Liesilinna. Yrjänä on fine diningin ystävä, joka pyrkii kesyttämään jäykimmätkin tarjoilijat. Näin teet sen tyylillä. 15 34 26 SI SÄ LT Ö 07 |2 02 4 KANNESSA! 3. 25 KOLUMNI Ravintolakriitikoilla on turhankin paljon valtaa, kirjoittaa Kim Heiniö. Räväkkä markkinointi ei aina miellytä kaikkia, mutta joskus se voi kääntyä voitoksi. Tel. Hyvää vatsalle. Fermentoitu
Uudistettu resepti, paksu ja kermaisen täyteläinen koostumus. Heinz Heinz v ega animajoneesi nyt kätevässä pystypullossa Valkosipulinen uutuus dippikipossa Vahva ja aito raastetun valkosipulin maku. Kanan rintafilettä ja koipilihaa. 302323 Salomon Chili & Limr Chik‘n® Bites 6 x 1 kg EAN 4004074004168 302322 Salomon Boneless Chik‘n® Wings 5 x 1 kg EAN 4004074007305 302321 Salomon Chik’n® Stick Nashville Smoked 3 x 1 kg EAN 4004074004120 Haugen-Gruppen Oy Finland • Äyritie 12 C, 01510 Vantaa • Puh 010 30 90 700 • fsmyynti@haugen-gruppen.com • www.haugen-gruppen.fi Snack Punk_Salmon_ilmoitus_Aromi_230x146mm.indd 1 Snack Punk_Salmon_ilmoitus_Aromi_230x146mm.indd 1 26.9.2024 9.48 26.9.2024 9.48. Soveltuu käytettäväksi tavallisen majoneesin tapaan. Heinz V ega animajoneesi 800 ml EAN: 8715700222332 Heinz Garlic Sauce dippikastike 100x25 g EAN: 5413226100310 Haugen-Gruppen Oy Finland| Äyritie 12 C, 01510 Vantaa| Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Heinz_ilmoitus_Aromi_230x146mm.indd 1 Heinz_ilmoitus_Aromi_230x146mm.indd 1 30.9.2024 14.12 30.9.2024 14.12 Punk Your Snack! Meheviä sormisyötäviä, valmiiksi maustettuja. Kysy lisää toimittajalta. Täydellinen valinta esimerkiksi fingerfoodien ja ranskanperunoiden kanssa
Hän toivoi, että useammin kerrottaisiin myös menestystarinoista. Muuan tapaamani ravintolanjohtaja kuitenkin kertoi lämpimän kesän siivittämästä ennätystuloksesta ja toivoi, ettei alasta uutisoitaisi aina niin synkkään sävyyn. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Viestinnän asiantuntijat Antti Isokangas ja Maria Carvajal kertovat sivulla 26, miten pienelläkin budjetilla voi tehdä oivaltavaa ja erottuvaa markkinointia. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Millainen mainonta herättää asiakkaiden huomion, ja onko kaikenlainen huomio edes hyvästä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. (s. Kun kilpailu on kovaa, on myös tärkeä osata erottautua joukosta. On-Product merkkejä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Irtonumero 12,90 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. On-Product merkkejä. Siinä auttaa rohkea markkinointi, joka osuu ja uppoaa kohdeyleisöönsä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Vaikka tilastot puhuvat karua kertomaa, ne eivät paljasta koko totuutta. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Tilanteen parantamiseksi kaivattiin muun muassa fiksumpaa lainsäädäntöä ja poliittisia ratkaisuja, mutta myös ravintolan omassa arjessa on mahdollista tehdä asioita uudella tavalla ja saada sitä kautta liikevaihto kasvuun. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Selvitim me, miten ravintola voi itse vaikuttaa omaan hakukonenäkyvyyteensä. Kannen kuva Sami Repo Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@media.fi Somessa: @avecmediafi Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Kysyimme kolmelta alan yrittäjältä, millaisia ratkaisuehdotuksia heillä olisi alan elävöittämiseen. Monilla ravintoloilla menee nytkin ihan hyvin. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Nyt verkossa Tutustuimme Jyväskylän parhaisiin baareihin paikallisen baarimestarin opastamana. Tässä lehdessä etsimme useammassakin jutussa keinoja asiakasvirtojen kasvattamiseen. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S R avintola-alan ahdinko on näkynyt viime aikoina otsikoissa, kun useat mediat ovat uutisoineet ravintoloiden konkurssitilastojen nousevan tänä vuonna uusiin ennätyslukemiin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 KUVAA MINUT! 5. avecmedia.fi Hakukoneet haltuun Selvitimme, kuinka ravintola voi omalla aktiivisuudellaan parantaa näkyvyyttään netissä. 15) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Janica Brander, Thea Ekholm, Kim Heiniö, Laura Hujanen, Helena Lylyharju, Laura Kaapro, Kari Martiala, Sami Repo, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Kun ajat ovat haastavat, on keksittävä keinoja, kuinka saada ovipumppu laulamaan. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Ne luovat uskoa tulevaisuuteen. Siitä lisää sivulla 40. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Tänä päivänä moni asiakas valitsee ravintolansa Google-arvioiden perusteella, ja hyvät arviot parantavat ravintolan näkyvyyttä netissä. Kuten Ravintola Kuurnan yrittäjä Laura Styyrakin sanoo: voivottelu ei auta, ja on tärkeää pitää alalla positiivinen ääni voimakkaana
Ravintolapäällikkö Mirka Sirviä-Mäkelä kertoo, että Katrin-hygieniaratkaisut olivat keskeisessä roolissa, kun tiloja suunniteltiin ja toteutettiin. Katrin-tuotteiden asennuskin hoitui avaimet käteen -periaatteella.” Tavara-asemalla on asiakas wc-tiloissa mustat, sähköiset Katrin System -käsipyyheannostelijat sekä Katrin Inclusive System -wc-paperiannostelijat, jotka toimivat erinomaisesti suurien asiakasmäärien tarpeissa. ”Kaitala vieraili meillä useaan otteeseen ja auttoi ratkaisemaan hygieniatuotteiden sijoitteluun liittyvät kysymykset, mikä mahdollisti muun wc-tilojen kalustuksen suunnittelun. ”Sukupuolineutraalit wc-tilat ovat osa yhdenvertaisuustavoitteitamme.” ”Meillä voi olla jopa 1 200 ihmistä keikalla, joten wc-tilojen liikenteen on oltava sujuvaa. Katrin-ratkaisuilla olemme saaneet paperinkulutuksen hallintaan, mikä on ekologisuuden kannalta merkittävä parannus.” Valinta on näkynyt myös positiivisena asiakaspalautteena. Historialliseen miljööseen rakentunut tila on suunniteltu kestävän kehityksen ja yhdenvertaisuuden periaatteilla. ”Meille oli tärkeää, että käyttämämme paperituotteet ovat lähituotantoa. Metsä Tissuen kotimaiset paperituotteet täydensivät hyvin Tavara-aseman ekologista toimintamallia, jossa ekologisuus on yksi keskeisiä arvoja. Siivouspalvelumme täyttävät annostelijat ja tilaavat lisää paperituotteita tarpeen mukaan. ”Vanhoissa ratkaisuissa käsipaperia vedettiin usein liian monta arkkia kerralla, mikä johti paperin ylikulutukseen ja tilojen roskaantumiseen. Tämä yhteistyö varmistaa, että wc-tilat toimivat illasta toiseen.” TEHOKKUUS ONKIN yksi merkittävä etu Katrin-hygieniaratkaisuissa. Tämä tukee tavoitettamme tehdä Tavara-asemasta ekologisesti kestävällä pohjalla toimiva tapahtumapaikka.” KATRIN-EDUSTAJAN tiivis yhteistyö näkyi myös asennusten sujuvuudessa ja käyttöönoton helppoudessa. Katso lisätietoa www.metsagroup.com/fi/katrin/ tai ota yhteyttä 010 4601 MAINOS MAINOS MetsäTissue-natiivi_Aromi_724_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_724_2.indd Kaikki sivut 30.9.2024 15.15 30.9.2024 15.15. ”Olemme saaneet hyvää palautetta asiakkailta erityisesti siitä, että wctilat pysyvät siisteinä, vaikka asiakasvirrat ovat suuria.” Kiinnostuitko. ”Tavara-asemalle oli alusta lähtien suunnitteilla unisex wc-tilat, sillä sukupuolineutraali lähestymistapa on olennainen osa yhdenvertaisuustavoitteitamme.” Katrin-myyntiedustaja Mika Kaitala toimi yhteistyökumppanina Tavara-aseman unisex wctilojen suunnittelussa. Annostelijoista tulee automaattisesti yksi paperiarkki kerrallaan, mikä vähentää paperin kulutusta ja roskaamista. Katrin-hygieniaratkaisujen ansiosta wc-paperi ei ole loppunut kertaakaan koko illan aikana, vaikka talo on ollut täynnä. Unisex wc-tila toimii Tavara-aseman unisex wc ja Katrin-hygieniaratkaisut ovat malliesimerkki siitä, miten moderni tapahtumatila voi yhdistää onnistuneesti kestävän kehityksen, yhdenvertaisuuden ja käytännöllisyyden. TAMPEREEN KESKUSTAN kulttuurikeidas, Tavara-asema, avattiin vuonna 2023. Sukupuolineutraalit wc-tilat ovat osa kokonaisuutta
Metsä Tissuen kotimaiset paperituotteet täydensivät hyvin Tavara-aseman ekologista toimintamallia, jossa ekologisuus on yksi keskeisiä arvoja. Ravintolapäällikkö Mirka Sirviä-Mäkelä kertoo, että Katrin-hygieniaratkaisut olivat keskeisessä roolissa, kun tiloja suunniteltiin ja toteutettiin. Annostelijoista tulee automaattisesti yksi paperiarkki kerrallaan, mikä vähentää paperin kulutusta ja roskaamista. Katrin-hygieniaratkaisujen ansiosta wc-paperi ei ole loppunut kertaakaan koko illan aikana, vaikka talo on ollut täynnä. ”Tavara-asemalle oli alusta lähtien suunnitteilla unisex wc-tilat, sillä sukupuolineutraali lähestymistapa on olennainen osa yhdenvertaisuustavoitteitamme.” Katrin-myyntiedustaja Mika Kaitala toimi yhteistyökumppanina Tavara-aseman unisex wctilojen suunnittelussa. Tämä tukee tavoitettamme tehdä Tavara-asemasta ekologisesti kestävällä pohjalla toimiva tapahtumapaikka.” KATRIN-EDUSTAJAN tiivis yhteistyö näkyi myös asennusten sujuvuudessa ja käyttöönoton helppoudessa. ”Vanhoissa ratkaisuissa käsipaperia vedettiin usein liian monta arkkia kerralla, mikä johti paperin ylikulutukseen ja tilojen roskaantumiseen. ”Kaitala vieraili meillä useaan otteeseen ja auttoi ratkaisemaan hygieniatuotteiden sijoitteluun liittyvät kysymykset, mikä mahdollisti muun wc-tilojen kalustuksen suunnittelun. ”Meille oli tärkeää, että käyttämämme paperituotteet ovat lähituotantoa. Sukupuolineutraalit wc-tilat ovat osa kokonaisuutta. Katso lisätietoa www.metsagroup.com/fi/katrin/ tai ota yhteyttä 010 4601 MAINOS MAINOS MetsäTissue-natiivi_Aromi_724_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_724_2.indd Kaikki sivut 30.9.2024 15.15 30.9.2024 15.15. Unisex wc-tila toimii Tavara-aseman unisex wc ja Katrin-hygieniaratkaisut ovat malliesimerkki siitä, miten moderni tapahtumatila voi yhdistää onnistuneesti kestävän kehityksen, yhdenvertaisuuden ja käytännöllisyyden. Historialliseen miljööseen rakentunut tila on suunniteltu kestävän kehityksen ja yhdenvertaisuuden periaatteilla. ”Olemme saaneet hyvää palautetta asiakkailta erityisesti siitä, että wctilat pysyvät siisteinä, vaikka asiakasvirrat ovat suuria.” Kiinnostuitko. TAMPEREEN KESKUSTAN kulttuurikeidas, Tavara-asema, avattiin vuonna 2023. Katrin-tuotteiden asennuskin hoitui avaimet käteen -periaatteella.” Tavara-asemalla on asiakas wc-tiloissa mustat, sähköiset Katrin System -käsipyyheannostelijat sekä Katrin Inclusive System -wc-paperiannostelijat, jotka toimivat erinomaisesti suurien asiakasmäärien tarpeissa. ”Sukupuolineutraalit wc-tilat ovat osa yhdenvertaisuustavoitteitamme.” ”Meillä voi olla jopa 1 200 ihmistä keikalla, joten wc-tilojen liikenteen on oltava sujuvaa. Siivouspalvelumme täyttävät annostelijat ja tilaavat lisää paperituotteita tarpeen mukaan. Tämä yhteistyö varmistaa, että wc-tilat toimivat illasta toiseen.” TEHOKKUUS ONKIN yksi merkittävä etu Katrin-hygieniaratkaisuissa. Katrin-ratkaisuilla olemme saaneet paperinkulutuksen hallintaan, mikä on ekologisuuden kannalta merkittävä parannus.” Valinta on näkynyt myös positiivisena asiakaspalautteena
Meira Nova on yksi vuoden 2025 PRO-gaalan sponsoreista Erinomainen toimitusvarmuus on meille kunnia-asia ja osana S-ryhmää tarjoamme asiakkaillemme turvallisen kumppanuuden, johon voi nojata. www.meiranova.fi MEIRA NOVA ON SUOMEN JOHTAVIA FOODSERVICE-ALAN TUKKUKAUPPOJA. Avullamme asiakkaamme voivat keskittyä onnistuneiden ravintola-elämysten ja palvelukokemusten tuottamiseen kannattavasti. aromi_mn_230x297_ok.indd 1 aromi_mn_230x297_ok.indd 1 21.8.2024 11.38 21.8.2024 11.38
TEKOÄLY KEITTIÖSSÄ Tekoälytyökalut tekevät tuloaan myös ravintola-alalle. KAI LINTINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KU VA T AN TE LL Antellin ravintoloissa ruokalistojen suunnittelu sujuu aiempaa tehokkaammin, kun avuksi on valjastettu tekoälytyökalu. 9. Ne ovat hyvä renki, mutta ravintola-ammattilainen pysyy isäntänä
Tulevaisuudessa palvelun kerrotaan tarjoavan tekoälyä sparrausavuksi ruokalistojen suunnitteluun ja hävikin vähentämiseen. Kespron Reseptit-palvelu puolestaan vähentää annosten katelaskennan manuaalista työtä ravintoloissa. ”Ravintola vastaa aina siitä, että lopullinen ruokalista on asiakaskunnan näköinen. Atso auttaa Antellin noin 60 henkilöstöja lounasravintolaa luomaan yksilöllisiä, monipuolisia ja vaihtelevia ruokalistoja ja tarjoa maan ympäristöystävällisempiä annoksia. Ravintola-alalla tekoälyä hyödyntävät järjestelmät tarjoavat tukea suunnitteluun ja luomiseen. TYÖNTEKIJÖIDEN PEREHDYTYS Reseptien ja valmistusohjeiden tallentaminen helpottaa uusien työntekijöiden kouluttamista. Se johtaa entistä parempiin liiketoimintapäätöksiin”, Kespron toiminnasta vastaava johtaja Mika Halmesmäki kertoo tiedotteessa. VASTUULLISUUS Ilmastoystävälliset ruokalistat ja hävikin vähentäminen tukevat kestävää kehitystä. ”Atsoon syötetään myös muita tietoja, kuten budjetti, allergeenit ja keskimääräinen annoskoko ravintolassa”, Antellin tuotekehitystiimin vetäjä Pauliina Lahtivuori kertoo. Seuraava askel ravintoloiden tekoälytyökaluissa on kehittää niistä aidosti oppivia ja kehittyviä työkaluja, jolloin niistä saatu hyöty olisi entistä suurempi. KANNATTAVUUS Optimoidut katelaskelmat ja raaka-aineiden hallinta parantavat ravintoloiden taloudellista tulosta. vastaavat henkilöt ovat joutuneet käymään läpi laajaa reseptipankkia ja huomioimaan monia muuttujia. Nykymuodossa palvelu kerää raaka-aineiden hintadatan ja muut tiedot ja laskee annosten katteet, ravintosisällöt ja allergeenit. TEKOÄLYN HYÖTYJÄ TEHOKKUUS Tekoälytyökalut vähentävät manuaalista työtä ja vapauttavat aikaa muihin tehtäviin. PÄÄTÖKSENTEON LAATU Dataan perustuvat päätökset vähentävät virheitä ja parantavat toiminnan laatua. T ekoäly on kätevä työkalu suurten tietomassojen käsittelyyn. Antellin sovellukseen on syötetty reseptien lisäksi tietoja esimerkiksi budjetista, ruokien menekistä ja annosten hiilijalanjäljestä. Ihmiset tekevät aina lopullisen päätöksen siitä, mitä tuodaan tarjolle”, Lahtivuori sanoo. Tekoäly on Antellilla erityisesti tuotekehitystiimin työkalu. • 10. Se auttaa raaka-aineiden määrien ja annosten hintojen määrittelyssä, mikä parantaa kannattavuutta. Ruokalistasuunnitteluun on aiemmin kulunut paljon aikaa, kun ruokalistoista Tekoäly käsittelee suuria tietomassoja nopeasti. Kun tekoäly hoitaa pohjatyöt, ammattilaisten resursseja säästyy muuhun. ”Näin pienetkin ravintolat saavat pääsyn oman toimintansa dataan. Tekoäly rakentaa Antellin sadoista resepteistä yksilöllisen ruokalistan ravintoloiden päälliköille ja keittiömestareille. Palvelu myös tallentaa reseptit ja valmistusohjeet, mikä helpottaa uusien työntekijöiden perehdyttämistä ja vähentää virheitä keittiössä. Antellin Atso-tekoälysovellus kehitettiin avuksi ruokalistasuunnitteluun. Se hyödyntää laajaa reseptitietokantaa ja ravintolakohtaista tietoa ruokien menekistä, suosikkiruoista ja erityisruokavalioista
Kansainvälisellä työvoimalla tarkoitetaan ulkomaista työvoimaa sekä Suomessa asuvia ulkomaalaistaustaisia, joilla ei ole sujuvaa suomen kielen taitoa.. Herkulliset juhlakauden suklaakakut ja -leivokset, myös vegaanisena ja gluteenittomana! www.rollfoods.fi Gluteeniton & LTON Suklaaleivos 12 x 108 g EAN: 4004311187463 Vegaaninen Mansikka-suklaaleivos 12 x 129 g EAN: 4004311195239 Suklaakakku Salted Caramel Barista 12 x 83 g EAN: 4004311401316 Suklaa-vadelmakakku Barista 12 x 100 g EAN: 4004311401224 UUTUUS: Suklaatorttu 12 x 83 g EAN: 4004311118818 Tarjoiluvinkki: lasijälkkärit! ilmiöt Apua kansainvälisestä työvoimasta REISSURUOAN HISTORIAA Ruokaa reissussa -kirja kuljettaa suomalaisen matkaruokailun historiaan. Kansainvälistä työvoimaa työllistäneitä työnantajia löytyy eniten teollisuusalalta, majoitusja ravintola-alalta ja informaatioja viestintäalalta sekä alueellisesti eniten Länsi-Suomesta ja Uudeltamaalta. Mara-alan työnantajista jopa 46 prosenttia katsoo nykyisen työvoimapulan olevan yhä pahempi kuin ennen koronapandemiaa, kertoo Baronan teettämä tuore työvoimatutkimus. Ba ro na Ga ud ea m us Työvoimapula on vuoden aikana hellittänyt monilla aloilla Suomessa. Yli puolet ravintola-alan yrityksis tä hyödyntää kansainvälistä työvoimaa. Katuruokapaikat ovat muokanneet kaupunkeja sekä niiden sosiaalisia, taloudellisia ja kulttuurisia toimintoja vuosisatojen ajan. Teos muistuttaa myös matkoilla koetuista uusista elämyksistä, kuten ruotsinlaivoilla ensi kertaa maistelluista katkaravuista. Siinä missä junissa ja lentokoneissa on usein syöty pelkän energian tankkauksen takia, risteilyalukselle on usein tultu nimenomaan nauttimaan ruoasta. Moni tunnettu ruokalaji, kuten pizza, makkara ja donitsit, on toiminut alkuun kadunvarsitai eväsruokana ja vakiinnuttanut vasta sen jälkeen paikkansa arkiruokailussa. Ainoastaan majoitusja ravintola-alalla osaajapula koskettaa edelleen yli kolmannesta alan yrityksistä. Suomen ruokahistoria -kirjastaan (2021) palkittu historioitsija Ritva Kylli kertoo uutuusteoksessaan, miten Suomessa on ruokailtu niin laivoissa, rautateillä ja junissa kuin kadunvarsilla, automatkoilla, huoltoasemilla sekä lentokoneissa
Koneiden suhteen keittiössä on täysvarustelu: tarvittavat pelit ja vehkeet löytyy kylmiöistä pikapakastimiin, uuneihin ja liesiin. Kaiken a ja o on hyvä suunnittelu. Hän muistuttaa, että budjetti on riippuvainen monesta asiasta. Palautukseen meni myös kuljetuksessa hajonnut pystykylmiö. Vesivalo oli varannut keittiönsä varusteluun riittävän budjetin, joka myös piti. ”Kunnollisiin vaakoihin kannattaa uhrata rahaa. Jasonin keittiöön tilattu uuni oli kaatunut Saksassa ja mennyt siinä rytäkässä rikki, mutta hajoaminen paljastui vasta uunin saavuttua Suomeen. Vaakoja on käytössä useita. 12. Sopivan tilan löytämiseen Helsingin keskustasta meni yli vuosi. Keittiön pienkoneita Jasonissa on koko setti Bamixeista Vitamixeihin, Pacojettiin ja vesihauteisiin. Keittiön oli oltava käytännöllinen ja tilaa riittävästi, jotta kaikki tarvittava mahtuisi tiskauspistettä myöten samaan tilaan ja varastot saataisiin mahdollisimman lähelle keittiötä. Kyllä minä niihin uhraan ihan mielelläni rahaa. ilmiöt KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST KUVAT OLGA VILJAKAINEN Jari Vesivalo kuvattiin Jasonin keittiössä viikko ennen ravintolan avajaisia. Listalta löytyy puhtaita makuja, kuten villisiikaa, suolaheinää, tattivoita ja vadelmasuklaata. ”Se tuo lisää tehokkuutta, ja ihmisillä on mukavampi olla töissä, kun laitteet ja välineet ovat kunnossa. Tuliterän keittiön hän remontoi viimeisen päälle. Budjettiin vaikuttaa myös se, missä on vuokralaisena ja minkä verran tilan omistajat ovat valmiita investoimaan remonttiin.” Myös vastoinkäymisiin ja aikataulumuutoksiin kannattaa varautua. Aiemmista keittiöstä on opittu, mikä toimii ja mikä ei. VIHDOIN OMA TOIVEIDEN KEITTIÖ Ravintola Olon keittiömestarina tunnetuksi tullut Jari Vesivalo avasi oman ravintolan, Jasonin. Omaa työpaikkaahan tässä rakennetaan, ja on hienoa, jos on mahdollista järjestää koko tiimille loistavat puitteet.” Jasonissa on tarjolla kuuden ruokalajin menu sekä ”liitutaululista”. Kun Vesivalo etsi ravintolalleen liiketilaa, hänellä oli korkeat vaatimukset keittiön suhteen. Se on tärkeää, että vaakoja on keittiössä riittävän monta, jotta niitä voi käyttää aina, kun on tarvetta eikä tarvitse jonottaa.” Myös pakastimia on useita erilaisia. Millaisen keittiön hän rakensi. Kun asennukset viivästyvät, koko remontin aikataulu viivästyy. Vesivalo etsi pitkään liiketilaa, jossa on riittävän iso keittiö. Tällöin lopputulos palkitsee. J ari Vesivalon Jason avautui Helsinkiin lokakuussa. ”Peruskeittiöön voi mennä mitä tahansa 50 000 ja 200 000 euron väliltä kaikkine kalusteineen sisältäen suunnitelmat, asennukset sekä tavarantoimittajien ja keittiösuunnittelijan palkkiot. ”Se helpottaa tekemistä, jos on erikokoisia uuneja ja useita induktioita eri paikoissa”, Vesivalo sanoo. On pikapakastuskaappi sekä pienempiä serviisipakkasia, joihin Vesivalon mukaan kannattaa panostaa, jos se vaan on rahan ja tilan puolesta mahdollista
Pasta valmistetaan itse pohjoisitalialaisittain runsaalla keltuaisella. Pizzaa tarjotaan Helsingissä niin monessa paikassa, että sitä ei Retro Enotecaan haluttu. Lista vaihtuu vuodenaikojen mukaan, ja raaka-ainevalinnoissa pyritään suosimaan paikallista. Tiramisussa maistuu sitruuna. Sienisato on ollut harvinaisen runsas. Tarjolla on 22 erilaista viiniä eri hintaluokista, ja nappia painamalla lasiinsa saa valuttaa haluamansa kokoisen maisteluannoksen: 25, 75 tai 120 millilitraa. Keittiötarvikkeita valmistava Fredman selvitti tuhannelta suomalaiselta, mitä pienkoneita kodeissa käytetään. Ja ak ko Sa nd qv ist iS to ck 13. Ravintolan mukaan automaatti säilyttää viinien aromit jopa viisi viikkoa pullon avaamisesta. PÄIVITTÄIN KÄYTETYT KODIN PIENKONEET 1 Mikroaaltouuni 2 Kahvinkeitin 3 Vedenkeitin 4 Leivänpaahdin 5 Airfryer KAAPIN PERÄLLE UNOHDETUT 1 Vohvelirauta 2 Voileipägrilli, hiilihapotuslaite, blender 3 Yleiskone, mehulinko 4 Vatkain 5 Leivänpaahdin VÄHITEN OMISTETUT KONEET 1 Popcornkone 2 Jäätelökone 3 Leipäkone, munankeitin 4 Kahvimylly 5 Mehulinko, mehupuristin KONEET NOUSUSSA & LASKUSSA Helsingin Vuorikadulle syyskuussa avatun Retro Enotecan taustalla on Passio-ravintolasta tuttu kaksikko Jussi Hukkanen ja Jesse Vottonen. Esimerkiksi tallinnalaisessa Time to Wine -viinibaarissa asiakas saa itse anniskella viininsä viiniautomaatista. Kasvistartarin punajuureen on saatu mehevä purutuntuma kuivattamalla se ensin rutikuivaksi ja sen jälkeen kosteuttamalla. Jari Paananen valmistaa omakätisesti limoncello-liköörin ja muita tykötarpeita cocktaileihin. Keittiössä kokkaa myös Joni Hietala. Hukkasen ja Vottosen uudessa ravintolassa makumaailma ammentaa Passion ranskalais-pohjoismaisen makumaailman sijaan Italiasta. Popcornkone on vielä harvinaisuus. Kantarelliviina on tulossa. Retro Enotecan kokonaiskonseptin luoneen Jussi Hukkasen ja keittiöstä vastaavan Jesse Vottosen lisäksi ravintolassa on kolmantena osakkaana Jari Paananen, jonka vastuulla ovat operatiivinen toiminta ja sali. Samalla suomalaisten kiinnostus omavaraisuutta kohtaan on kasvanut, ja moni investoi nyt suurempiin pakastimiin pakastaakseen luonnonantimia, lähiruokaa ja kotitekoista ruokaa. Poronkielitonnato on saanut innostuneen vastaanoton. Retro Enotecassa tehdään italialaisesta näkökulmasta varsin kokeilevia ratkaisuja. MAISTIAISIA VIINIAUTOMAATISTA Maailmalla koneet on valjastettu viinin anniskeluun. Ostojen loppusumma veloitetaan lähtiessä. Asiakas saa ravintolaan saapuessaan kortin, johon rekisteröidään jokainen osto viiniautomaatista. Airfryer on yksi suosikeista. KUVAA MINUT! Lue lisää Avecista Jussi Hukkanen vastaa Retro Enotecan viinivalikoimasta. Toisenlainen italialainen Helsingin uusi Retro Enoteca eroaa kaupungin muista italialaistyylisistä ravintoloista. Molemmissa ravintoloissa hyödynnetään Jussi Hukkasen viiniosaamista ja omaa maahantuontia. ilmiöt PAKASTIN ON POP Tämän vuoden runsas marjaja sienisato on kiihdyttänyt pakastimien myyntiä, kertoo kodinkoneliike Euronics
Selvitimme, kuinka hakukoneet otetaan haltuun. KU VA T OL GA VI LJ AK AI NE N, AN DR EY UV ER SK IY , NI IA AL AK OS KI , M AR KU S LA AT IK AI NE N Helsinkiläisen 99 Top Mealin ravintoloitsija Xin Guo asetti tavoitteekseen kerätä vuodessa 200 Googlearvostelua viiden tähden keskiarvolla. THEA EKHOLM 15. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. Omaan näkyvyyteensä hakukoneissa pystyy vaikuttamaan myös itse. Tavoite on lähes tuplattu. TERÄVÄSTI VERKOSSA Yhä useampi asiakas valitsee ravintolan, kahvilan tai kuppilan verkosta löytyvien arvostelujen perusteella
”Erityisesti Google-arvostelut ovat ravintoloille tärkeitä useista syistä. Jotkut ravintoloitsijat eivät ymmärrä, miksi ravintolan pitää olla netissä, kun toisilla on Googlen yritysprofiili heti valmiina. Se vaikuttaa suoraan ravintolan näkyvyyteen verkossa. Myös arvostelujen määrällä on merkitystä. Aktiivisuuden lisäksi kannattaa huolehtia siitä, että ravintolan tiedot ovat Googlen yritysprofiilissa ajan tasalla ja oikein. Sama juttu on henkilökunnan motivoimisen ja kouluttamisen kanssa. Ravintola voi hyödyntää arvioiden keräämisessä esimerkiksi QR-koodia, jonka kautta asiakas voidaan ohjata suoraan palautesivulle. Georgialaista ruokaa tarjoavassa Gastro Hubissa kannustetaan avoimesti antamaan palautetta. Profiiliin kannattaa aina päivittää esimerkiksi aukioloaikojen ja ruokalistojen muutokset. Palautteen antaminen kannattaa tehdä asiakkaalle helpoksi, sanoo Markus Laatikainen. Henkilökunta puolestaan kannattaa kouluttaa siihen, että he osaavat aktiivisesti pyytää asiakkailta palautetta ja kertoa sen merkityksestä ravintolalle. Lisäksi hyvät arviot lisäävät asiakkaiden luottamusta, houkuttelevat uusia asiakkaita ja nostavat ravintolan sijoitusta Google-hauissa”, Ledmenu.fi-yrityksen johtaja Markus Laatikainen kertoo. Negatiiviset arvostelut voivat karkottaa potentiaalisia asiakkaita siinä missä kehuvat arviot vetävät puoleensa uusia kävijöitä. Ne tarjoavat arvokasta palautetta, jonka avulla ravintola voi parantaa palveluaan ja tuotteitaan. GOOGLE PALKITSEE käyttäjiään aktiivisuudesta, joten ravintolan kannattaa säännöllisesti vastata asiakkaiden lähettämiin arvioihin, vaikka vain kiittää niistä. Ledmenu.fi on erikoistunut NFC-teknologiaan perustuviin Google Review -tuotteisiin, joiden avulla asiakkaiden on helppo antaa Google-arvosteluja yritykselle. Kun yritysprofiilissa julkaisee säännöllisesti uutta sisältöä, kuten kuvia ja tietoa tapahtumista ja tar”GOOGLE-ARVIO ON KUIN TIPPI ILMAN RAHAA – VAPAAEHTOINEN KIITOS ONNISTUNEESTA PALVELUSTA.” 16. ”Ravintola-alalla verkko-osaamisen taso vaihtelee paljon. ”Asiakasta pitää aktivoida palautteen antamiseen, joten se kannattaa tehdä helpoksi ja nopeaksi”, Laatikainen sanoo. A siakkaiden verkossa antamilla arvosteluilla on paljon vaikutusvaltaa. Kaikki eivät sitä tee, mutta siihen panostaminen tuo kyllä tuloksia”, Laatikainen sanoo
”Google-arvosteluilla on suuri merkitys meille, sillä ravintolamme sijaitsee lähellä tärkeitä matkailukohteita. Nämä toimet ovat lisänneet Google-arvostelujemme määrää ja parantaneet niiden laatua”, kertoo ravintolan markkinointiasiantuntija Niia Alakoski. Henkilökunta saa tietoa ravintolan saamasta palautteesta, sekä hyvästä että huonosta. HELSINGIN AIKATALOSSA avasi kuluvan vuoden tammikuussa pieni kiinalainen nuudeliravintola 99 Top Meal, jonka ravintoloitsija Xin Guo asetti tavoitteekseen saavuttaa ensimmäisen vuoden aikana kaksisataa Google-arviota viiden tähden keskiarvolla. ”Olemme panostaneet vahvasti tiettyihin avainalueisiin hyvien arvostelujen saamiseksi. Xin Guon mukaan paras tapa saada hyviä arvioita on yllättää asiakas positiivisesti hyvällä ruoalla ja vilpittömällä palveluasenteella. Ravintola kannustaa asiakkaita jättämään arvostelun esimerkiksi pöydillä olevilla lapuilla, joihin on tulostettu QR-koodi, joka vie suoraan arviointisivulle verkossa. Hyvät arvostelut ovat tuoneet ravintolaamme paljon suomalaisasiakkaita, mutta niiden merkitys on vielä suurempi ulkomaisille matkailijoille. Asiakkaat ovat monesti halukkaita arvioimaan ravintolan, kun se on tehty helpoksi ja he ymmärtävät, että positiivisella arviolla he auttavat ravintolaa menestymään. Arvostelujen avulla saamme verkkosivuillemme ja Googlen yritystilillemme runsaasti liikennettä myös ulkomailta”, kertoo ravintoloitsija Giorgi Kvatchadze. jouksista, se pysyy aktiivisena ja kiinnostavana. Niia Alakoski ja Giorgi Kvatchadze ovat luoneet Gastro Hubille markkinointistrategian, jossa Googlearvioilla on iso merkitys. Se voi olla esimerkiksi erittäin herkullinen ateria kohtuulliseen hintaan”, Xin Guo sanoo. Hyvät arvostelut ja oma aktiivisuus voivat auttaa ravintolaa nousemaan ”map packiin”, joka on Googlen hakutuloksissa etusivulla esiintyvä osio. Google-arvio on kuin tippi ilman rahaa – vapaaehtoinen kiitos onnistuneesta palvelusta. Gastro Hub on optimoinut verkkosivunsa hakukoneita varten ja päivittää aktiivisesti Googlen yritysprofiiliaan. Näitä ovat erinomainen ja henkilökohtainen palvelu, asiakkaaseen sitoutuminen, nopea vastaaminen arvioihin sekä palautteen perusteella tehtävät parannukset. Tämä auttaa heitä ymmärtämään, mitä he tekevät hyvin ja missä on parannettavaa”, Kvatchadze lisää. ”Yleensä asiakas antaa hyvän arvostelun silloin, kun joku ravintolakokemuksen osa-alue yllättää hänet myönteisesti. Se näyttää paikallisesti aina kolme relevanteinta tulosta käyttäjän tekemän haun perusteella. Kaikki toiminta ja aktiivisuus yritysprofiilissa lisää ravintolan Google-näkyvyyttä. Guon ravintolassa yllättävänä elementtinä ovat hänen tarjoilemansa kylmät nuudelit sekä niiden kans17. Map packilla on paikallisille yrityksille suuri merkitys, sillä se lisää näkyvyyttä ja houkuttelee lisää asiakkaita. ”Korostamme säännöllisesti henkilökunnalle Google-arvostelujen tärkeyttä ja niiden vaikutusta liiketoimintaamme. HELSINGIN YDINKESKUSTASSA sijaitseva georgialainen ravintola Gastro Hub on kehittänyt monipuolisen strategian, jolla se hallitsee Google-arvioitaan päivittäin. 99 Top Mealin erikoisalaa ovat kiinalaisittain valmistetut nuudeliannokset. Ravintola on myös aktiivisesti yhteydessä asiakkaisiinsa verkossa ja pyrkii vastaamaan tiedusteluihin ja arvosteluihin 24 tunnin kuluessa. Myös henkilökunnalle kerrotaan arvostelujen tärkeydestä ja saadusta palautteesta
Xin Guo panostaa hyvään asiakaskokemukseen ja vastaa ajatuksella saamiinsa palautteisiin. 18
Asiakkaita voi ohjata ravintolan palautesivulle esimerkiksi QR-koodilla. 5 Voit lisätä profiiliisi ravintolatpääkategorian lisäksi 10 muutakin kategoriaa, kuten noutoruoka, kotiinkuljetus, perheravintola, kahvila, baari yms. 750 merkkiä). Sen lisäksi voi ylläpitää itselleen sopivia somekanavia esimerkiksi Facebookissa, Instagramissa tai vaikka Tiktokissa. Xin Guo ei kuitenkaan pyydä asiakkaita suoraan antamaan ravintolalle Google-arvioita. 7 Testaa, että QR-koodi ohjaa varmasti oikealle sivulle skannaamalla se puhelimellasi. Alkuvuodesta asetettu 200 arvostelun tavoite on syyskuuhun mennessä jo tuplattu, ja arvioiden keskiarvokin on pysytellyt lähes tavoitteessaan. sa samaan hintaan tarjotut runsaat lisukkeet. Minkälaiset menestymismahdollisuudet on ravintolalla, jota ei löydy Googlesta tai Google Mapsista?” Pelkkä aktiivisuus Googlessa ei riitä takaamaa ravintolalle hyvää näkyvyyttä verkossa. Arviointien kerääminen saattaa joskus tuntua työläältä, ja silloin voi tulla houkutus ostaa valmiita arvioita. Lisäksi pitää olla ainakin omat verkkosivut sekä sometilit. Lisäksi ravintolalla on ollut helmikuusta alkaen ”top rating” -arvio Google Mapsissa eli se on rankattu arvostelujensa perusteella kategoriansa parhaaksi toimijaksi kyseisellä alueella. Monet asiakkaat tulevat meille hyvien nuudeleiden lisäksi sen takia, että kokevat minut ystäväksi. 4 Lisää myös kaikki tärkeät perustiedot, kuten aukioloajat, osoite, menu ja yhteystiedot. NÄIN PERUSTAT GOOGLEN YRITYSPROFIILIN 1 Mene osoitteeseen google.com/business ja luo itsellesi maksuton yritystili. ”Jos yritys jää tällaisesta toiminnasta kiinni, niin vaarana on pahimmassa tapauksessa ravintolan sulkeminen kokonaan pois Googlesta. 8 Tulosta QR-koodi asiakkaiden saataville ja kannusta heitä jättämään palautetta. ”Jos vertaa Helsinkiä Tukholmaan tai Tallinnaan, niin kyllä siellä on ravintoloilla tyypillisesti enemmän Google-arvioita kuin meillä. ”Yksinkertaisesti se tarkoittaa sitä, että asiakkaita kohdellaan kuten ystäviä ja perhettä. 7 Muista myös verifioida eli todentaa yritysprofiilisi. 3 Lisää kansikuva ja yrityksen logo. Laatikainen kannustaa panostamaan hyvillä kuvilla varustettuihin verkkosivuihin, sillä ne toimivat ankkurina yrityksen someläsnäoloon. Myös vilpitön ja innostunut asiakaspalvelu kuuluu Xin Guon mukaan perinteiseen kiinalaiseen palvelukulttuuriin. Luulen, että tämän takia monet asiakkaat antavat meille viiden tähden Google-arvosteluja”, Guo sanoo. Tätä Laatikainen ei kuitenkaan suosittele. 6 Lisää profiiliin kuvia paikasta ja annoksista. Lue Googlen vinkit laadukkaan ravintolaprofiilin luomiseen: google.com/business/restaurants QR-KOODIN LUOMINEN GOOGLE-ARVOSTELUILLE 1 Kirjaudu sisään Googlen yritysprofiiliisi. 8 Yritysprofiilin päivitys onnistuu puhelimella Google Maps -sovelluksen kautta ja tietokoneen selaimella Google-haun kautta. 6 Luo QR-koodi. Google arvostaa sitä turvallisuussyistä. 4 Siirry verkossa olevaan QR-koodigeneraattoriin, kuten qr-koodit.fi/generaattori 5 Liitä arvostelulinkin URL-osoite generaattoriin. 2 Kirjoita lyhyt kuvaus paikastasi (n. ”Mielestäni parhaan mahdollisen ruoan tarjoaminen ja asiakkaiden ruokailukokemuksen parantaminen kerta toisensa jälkeen on paras tapa kannustaa siihen.” SUOMESSA RAVINTOLAT eivät hyödynnä Google-arvostelujen potentiaalia yhtä aktiivisesti kuin maailmalla. 3 Kopioi ponnahdusikkunaan tuleva arvostelulinkki. ”Tiktokissa monet ravintolat ovat saaneet kivoilla ruokavideoilla kymmeniä tuhansia näyttökertoja, ja saman videon voi jakaa Facebookiin ja Instagramiin.” • 19. He eivät koe menevänsä vain ravintolaan syömään vaan ystävän ravintolaan. 2 Mene etusivu-välilehdelle ja napauta ”hae lisää arvosteluja” ja sen jälkeen napauta ”jaa profiili” tai ”jaa arvostelulomake” -painiketta. Ulkomaalaistaustaiset ravintolat ja kokemuksemme mukaan myös kampaamot ja parturit ovat aktiivisempia arvioiden keräämisessä”, Ledmenu.fin Markus Laatikainen sanoo
Sanna Hurtig MITÄ. Opiskellut ammattikoulun ravintolalinjalla Torniossa ja valmistunut restonomiksi Lapin ammattikorkeakoulusta. KUKA. Tiesitkö tätä Sanna Hurtig uskoo, että henkilöstön yhteishenki ja lämmin tunnelma välittyy myös asiakkaille, mikä saa heidät palaamaan Niliin yhä uudelleen.. MOTTO Rakkaudesta lajiin. 40-vuotias ravintolatoimenjohtaja ravintola Nilissä ja Himossa Rovaniemellä. MISSÄ
vaikuttaja Talven turistit ovat rovaniemeläiselle ravintola Nilille tärkeitä, mutta paikalliset pitävät ravintolan auki vuoden ympäri. JANICA BRANDER KUVAT SAMI REPO Sanna Hurtig 21. Avainasemassa ovat välitön tunnelma ja henkilökohtainen palvelu. Ravintolatoimenjohtaja Sanna Hurtig kertoo, kuinka Nili on onnistunut palvelemaan molempia kohderyhmiä kliseisiin sortumatta
Nilin sisustuksessa on käytetty porontaljoja ja kelohonkaa.
Ravintolaan tullaan aina uudelleen, koska tarjoilijat tekevät enemmän kuin vain kuljettavat lautasia. Talvikausi on kaupungin ravintoloille vilkkainta turistiaikaa. Listalla on aina pohjoisen järvikalaa, marjoja ja sieniä. Hurtig nauttii asiakaspalvelusta, ja se on hänelle tärkeä informaatiokanava. ”Aika nopeasti jutustelun lomassa huomaa, löytyykö sitä.” NILIN MENUN kulmakiviä ovat puhtaat lappilaiset ja suomalaiset raaka-aineet. Sanna Hurtig on Nilin ja Himon ravintolatoimenjohtaja. Miten selittää tällöin vaikkapa poron ja hirven ero. Matkailija käy samassa ravintolassa todennäköisesti vain kerran, mutta paikallisten kiinnostusta täytyy pitää yllä vuosi toisensa jälkeen. Se välittyy ulospäin.” HURTIG USKOO , että juuri palvelu on yksi tärkeimmistä syistä, joiden ansiosta Nili on paitsi matkailijoiden myös rovaniemeläisten suosiossa. Kaikki asiakkaat ovat meille yhtä tärkeitä, koska olemme auki vuoden ympäri.” Riittävä kielitaito onkin Nilin henkilökunnalle ehdoton edellytys. Visit Rovaniemen mukaan Rovaniemellä kävi viime vuonna 597 000 matkailijaa. Eräs asiakaskohtaaminen on jäänyt erityisen voimakkaasti hänen mieleensä. Elekieli auttaa paljon, nykyään myös älypuhelimet ja Google-kääntäjä. Sanna Hurtig on työskennellyt Nilissä lähes yhtä kauan, 17 vuotta. Nili viettää tänä syksynä jo 18-vuotisjuhlaansa. Hänen polkunsa kulki synnyinkaupunki Kemistä ammattikouluun Tornioon ja sieltä restonomiopintoihin Rovaniemelle. ”Lähtisin vaikka piirtämään. Myöhemmin kadun toiselle puolelle avattiin ravintola Himo. Tainioilla on myös Helsingissä A&S Ravintolat -yhtiö, johon kuuluu kahdeksan ruokaravintolaa, kuten Saslik, Saaga ja Savotta. Välillä vastassa on tilanteita, jolloin asiakas ei puhu sanaakaan englantia. Rovaniemen matkailuelinkeino on toipunut koronasta hyvin, ja vuosi 2023 oli kaupungille matkailun ennätysvuosi. Hurtig kertoo talvisesongin kestävän heillä marraskuusta maaliskuuhun. Keittiö arvostaa käsityötä, ja ruoat tehdään alusta alkaen itse. Turistikausi ei kuitenkaan lopu täysin kevääseen, sillä Lapin kesämatkailu on kasvussa. Yhtälö ei ole aivan yksinkertainen. ”RAVINTOLAAN TULLAAN AINA UUDELLEEN, KOSKA TARJOILIJAT TEKEVÄT ENEMMÄN KUIN VAIN KULJETTAVAT LAUTASIA.” 23. Ravintolan suosiosta sekä turistien että rovaniemeläisten keskuudessa kertoo sen ikä. Muistan, kun tulin tänne työhaastatteluun ja avasin oven, vastassa oli kynttilävalaistus ja musiikki soi taustalla. ”Eräs ihana naiskaksikko oli meillä syömässä, toinen heistä oli juuri menettänyt puolisonsa. Rovaniemeläinen Nili on onnistunut haasteessa. Silloin tuntui kuin olisi kotioven avannut.” Hurtigin työhön kuuluu paljon henkilöstöhallintoa ja toimistorutiineja, mutta hän viihtyy edelleen myös salin puolella. Silloin meni iho kananlihalle.” Ulkomaalaisten asiakkaiden palvelu vaatii henkilökunnalta reagointikykyä. ”Asiakkaat hakevat meiltä kokonaisvaltaista kokemusta, ja palvelu on osa sitä. Perheenomainen tunnelma näkyy ja kuuluu, ja se on yksi ravintolan myyntivalteista. ”Etsin opintojen jälkeen paikkaa, mikä tuntuisi omalta ja jossa olisi hyvä olla. Nilissä hän on työskennellyt vuodesta 2007 lähtien. Niissä tilanteissa pitää osata heittäytyä ja olla luova.” Hurtig kiinnittää hakijoiden heittäytymiskykyyn ja kekseliäisyyteen huomiota jo rekrytointivaiheessa. ”Englanti ja suomi pitää hallita, kaikki sen päälle on plussaa.” NILIN PERUSTIVAT vuonna 2006 Rovaniemeltä kotoisin oleva Anne Tainio ja hänen puolisonsa Sakari Tainio. Meillä on pirteä ja iloinen tyyli palvella, hyvä henki ja avoin ilmapiiri. Se, mikä on ulkomaalaisen matkailijan silmissä eksoottista, voi olla suomalaisen mielestä kliseistä. Miljoonan matkailijan rajan arvellaan rikkoutuvan vuonna 2030. Hän tietää, miten luodaan ravintolaelämys, joka puhuttelee niin paikallisia kuin maapallon toiselta puolelta tulleita. ”Tarkkoja prosenttimääriä siitä, kuinka suuri osuus asiakkaista on matkailijoita, en osaa sanoa, mutta heitä on koko ajan. ”Silloin pysyy kartalla siitä, mitä henkilökunnalle kuuluu ja mitä asiakkaille kuuluu.” Hurtig puhuu paljon Nilin työntekijöiden yhteishengestä. Se oli herkkä ja tunnelmallinen ruokailu, he kiittelivät meitä paikan päällä ja kirjoittivat vielä jälkeenpäin paikallislehteen käynnistään. M illaista on pyörittää ravintolaa paikassa, jossa turismi on bisneksen ytimessä
Onko kahden konseptiltaan erilaisen ravintolan johtaminen vaikeaa. Himo saattaa olla maailman ainoa ravintola, jossa voi syödä porosushia. Tarjolla on neljän ruokalajin menu ja juomakokonaisuus huokeaan hintaan. Syntymäpäivät laajentuivat ensin parista päivästä pariin viikkoon, sitten lähes kahteen kuukauteen. Selkeys auttaa sitouttamaan myös asiakkaat, kun ravintolan identiteetti ei muutu jokaisen trendin mukaan. ”Puhtaat perusmaut ovat meidän juttumme, raaka-aine itsessään saa maistua. Listalla tullaan tuskin näkemään pizzoja, tacoja tai curryja, ei edes lappilaisina versioina. Söimme Michelin-ravintolassa viiden ruokalajin illallisen, tutkimme paikallista ruokakulttuuria ja vietimme myös omaa vapaa-aikaa.” TOINEN HURTIGIN johtama ravintola Himo sijaitsee kivenheiton päässä Nilistä, toisella puolella Valtakatua. Pohjoinen näkyy ja kuuluu sisustuksessa ja äänimaailmassa, mutta tyylillä. Salissa ei ole muovisia matkamuistoja tai neljäntuulenhattuja. Yksi myydyimmistä annoksista on Poron erotus eli poroa kahdella tapaa. Hän ihastui aikoinaan Nilin rauhalliseen ja luonnonläheiseen tunnelmaan ja haluaa tarjota asiakkaille saman kokemuksen. Synttärikaudesta on tullut monille perinne, ja tunnistan lukuisia kantiksia, jotka tulevat aina silloin. Haastavinta on vetää selkeät linjaukset, kun on kaksi omalla tavallaan toimivaa yritystä, joissa on oma henkilökuntansa. Taustalla soi saamelaismusiikki ja käytämme puukuksia tarjoiluastioina. Himo tarjoaa aasialaisia klassikoita sushista dim sumiin ja wokkeihin. Nili tarkoittaa vanhaa lappilaista ruoansäilytysaittaa, joka rakennettiin kannon nokkaan. Motivoituneisuus ja hyvä yhteishenki eivät kuitenkaan synny tyhjästä. Nyt annosta on hieman päivitetty. Meiltä löytyy nykyään annoksia myös kasvissyöjille ja vegaaneille, ja voimme vastata todella monenlaisiin toiveisiin, jos saamme niistä tiedon jo varausvaiheessa.” Nilin listalla on klassikkoannoksia, jotka ovat olleet mukana alusta asti. Makkaraidea syntyi viime talvena, ja siitä tuli niin herkullista, että makkara jäi myös kesälistalle.” Myös sesongin raaka-aineiden käyttäminen tuo annoksiin luontevaa vaihtelua. Kabinetti on kotamainen, tosin nyt sitä on hieman avattu, että ikkunasta pääsee luonnonvaloa sisään”, Hurtig kuvailee. Kun konsepti on kirkas, useampaa ravintolaa on helpompi johtaa. ”Sisustuksessa on porontaljoja ja kelohonkaa. Nilin tiimi pääsee esimerkiksi joka vuosi ulkomaanmatkalle. Niitä ei muuteta liikaa, mutta suosikkeihinkin tehdään pieniä viilauksia. Nili huomioi uskolliset asiakkaansa myös syntymäpäiväkaudellaan, josta on kehittynyt Rovaniemellä jokasyksyinen ilmiö. Parin vuoden jälkeen liikeideaa uudistettiin ja laajennettiin, ja ravintola on toiminut Himona vuodesta 2017 lähtien. Aivan kaikkiin trendeihin Nilissä ei kuitenkaan lähdetä. Ravintola aloitti vuonna 2015 nimellä Wakkanai. Toisaalta yksityisomisteisessa perheravintolassa on siinä mielessä helppo toimia, että kaikki ohjakset ovat minun käsissäni.” Hurtigin mielestä selkeä ja johdonmukainen liikeidea on kaiken a ja o. Nilin henkilökuntaa koulutetaan jatkuvasti, jotta ruoista, juomista, raaka-aineista ja valmistustavoista osataan kertoa asiakkaille. Me emme lähde maustamaan poroa chilillä.” PUHUESSAAN KOKONAISELÄMYKSESTÄ Hurtig painottaa miljöön merkitystä. ”Haluamme, että kaikki halukkaat ehtivät varmasti juhlimaan meille. Talvella kala-annoksessa on usein tuhdimpaa lohta, kesällä kevyempää vaaleaa kalaa, kuten siikaa. Juttu jatkuu siitä, mihin se viimeksi jäi.” • ”LISTALLA TULLAAN TUSKIN NÄKEMÄÄN PIZZOJA, TACOJA TAI CURRYJA, EI EDES LAPPILAISINA VERSIOINA.” 24. Ennen annoksessa oli poron sisäpaistia ja yön yli haudutettua poron etuselkää. Miten Nili erottuu alueen muista pohjoisen makuja tarjoavista ravintoloista ja pysyy kiinnostavana rovaniemeläisten silmissä. Miljöön lisäksi tuotetietous on osa kokonaiselämystä. Poro, tatit ja hillat ovat ulkomaalaisille eksoottisia raaka-aineita, paikallisille tutumpia. Yhdessä on kierretty niin Pariisi, Budapest kuin Kööpenhaminakin. ”Tietenkin siinä on omat haasteensa, koska näin erilaisia ravintoloita ei voi oikein vertailla. ”Siinä on poron sisäpaistia ja pororyynimakkaraa. ”Tänä keväänä olimme porukalla Kööpenhaminassa. Hurtig kiittelee omistajia henkilöstön arvostamisesta. Henkilökunta haluaa tehdä työnsä hyvin, ja myös sesonkityöntekijät ovat sitoutuneita työhönsä. Annoksia ei ole suomalaistettu radikaalisti, mutta keittiö hyödyntää pohjoisen raaka-aineita. ”Trendejä on seurattava. Myös ravintolan nimi on kunnianosoitus paikallisille perinteille
KIM HEINIÖ J okainen ravintoloitsija tietää sen tunteen, kun uusi ravintola on avattu pitkän puurtamisen jälkeen. Positiivisen ansaitun median menettämisen uhasta huolimatta: jos pystyisin tai uskaltaisin, voisin hyvinkin laittaa uuden ravintolan oveen lapun: ”Ei ilmaisjakelua tai ravintolakriitikoita, kiitos.” Kim Heiniö kirjoittaa kolumnisarjassaan yrittäjyydestä ravintola-alalla. Ravintoloilla ei ole samanlaista foorumia, jolla puolustautua tai perustella tehtyjä valintoja. Usein arviot tuntuvat tarpeettoman negatiivisilta tai otsikko on muotoiltu raflaavaksi klikkiotsikoksi. Hyvä arvostelu voi täyttää varauskirjat, huono arvostelu jopa karkottaa asiakkaat. Heiniö on Soupster Familyn perustaja ja sarjayrittäjä. Millä mittareilla ravintolaa on ylipäänsä mielekästä mitata. Kriitikotkin ovat vain ihmisiä, joilla on omat mieltymyksensä. Mielestäni kriitikoiden tulee kuitenkin ymmärtää vastuunsa ja valtansa ja perehtyä ravintolaan ja sen toimintaan perusteellisesti. Ravintola-arvostelulla voi olla kohtuuttoman suuri merkitys ravintolan menestykselle. Jos kriitikko ei ymmärrä liikeideaa, voiko hän kritisoida sitä reilusti. En ole puuttumassa journalistiseen riippumattomuuteen tai vaadi, että kaikista ravintoloista pitäisi kirjoittaa pelkästään ylistyslauluja. Jotkut pitävät kovasta musiikista, toisia ärsyttää eng25. Pyydän vain armoa ja ymmärrystä nuorille ravintoloitsijoille, perusteellista konseptiin tutustumista ja useampia vierailuja isommalla porukalla. KU VA NA DI A HE IN IÖ Jokainen meistä on oman elämänsä ravintolakriitikko, mutta joidenkin sanalla on enemmän painoarvoa. Isot ketjut ja vakiintuneet yrittäjät selviävät kyllä. Melko raakaa peliä. Mikä antaa ravintolakriitikoille pätevyyden arvioida ravintolaa pahimmillaan yhden käyntikerran perusteella. Ravintola-arvostelut voivat äärimmillään ratkaista ravintoloiden kohtalon. Erityisen sydäntä riipivää on lukea yksityisyrittäjien murska-arvioita. Mielestäni arvostelujen yhteydessä olisi hyvä haastatella ravintoloitsijaa, jolloin kriitikko saavuttaisi syvemmän ymmärryksen ravintolan konseptista. Lisäksi vastalauseita esittävät leimataan usein huonoiksi häviäjiksi ja katkeriksi tilittäjiksi. Tähän voi tietenkin todeta, että don’t hate the player, hate the game . Sitten puhelimeen kilahtaa viesti: ”Näitkö, että teistä on tehty arvostelu?” Hikikarpalot kohoavat otsalle, ja avaat linkin vapisevin käsin nähdäksesi, onko kova työ kantanut hedelmää vai saanut täystyrmäyksen. kolumni Ravintolakriitikoilta pääsy kielletty lantia puhuva tarjoilija, yksi haluaisi aina syödä tar tarin. Kaikkialla vallitsee hallittu kaaos, askelmerkkejä opetellaan sekä salissa että keittiössä ja jännitetään, löytävätkö asiakkaat paikalle. Ravintolaelämykset ovat aina subjektiivisia kokemuksia. Yhdellä tai kahdella vierailulla ja muutamalla kappaleella on mahdollisuus romuttaa yksityisyrittäjän vuosien unelma ja työ. Kritiikki kuuluu asiaan: Kun synnytät maailmaan mitä tahansa, asetat itsesi ja tuotteesi alttiiksi arvostelulle. Meiltä löytyy puskuria hiljaisten aikojen varalle, mutta pienille, usein kokkivetoisille ravintoloille yksikin huono arvostelu voi tehdä paljon hallaa
Hänet kuvattiin street food -ravintola Junk y Veganissa Helsingissä.. Suomessa yritysviestinnässä ollaan perinteisesti oltu pikemminkin liian varovaisia kuin liian rohkeita, sanoo Antti Isokangas
Moni muistaa Döner Harjun parklet-terassiaan varten perustaman alkoholijuomien ”siirtopisteen” tai Riviera-leffabaarin rekrytoinnin, jossa etsittiin juomien ojentajaa – anniskelulaki kun ei sallinut asiakkaan itse kantaa juomaansa jalkakäytävän yli baarista sen terassille. Markkinointi-ihmiset kertovat, mitä pysäyttävän viestinnän tekeminen vaatii. Helsinkiläinen Riviera vitsaili vuonna 2017 etsivänsä ravintolaan ”ojentajamiestä” ojentamaan juomia jalkakäytävän yli parklet-terassille. ”Silloin kun kilpailu on kovaa, tämä ei yksinkertaisesti pidä paikkaansa. Sitäkin enemmän ilmaantui brändin häpeilemättömään asenteeseen ihastuneita uusia asiakkaita, ympäri maailman. Näin Oatly pyrki näyttämään, kuinka ummehtunut meijeriteollisuus yrittää nitistää innovatiivisen vegaanisen haastajan. markkinointi Ei jätä kuivaksi Ravintola voi tulla tunnetuksi rohkealla markkinoinnilla, mutta suuttuuko joku aina. Sen sijaan, että Oatly olisi koittanut haudata tappionsa, yhtiö julkaisi päätöksen lakitekstin verkkosivuillaan ja painoi sen jopa tölkkiensä kylkeen. Yritys velvoitettiin lopettamaan vihjailu lehmänmaidon epäterveellisyydestä ja sopimattomuudesta ihmiskeholle. Myös ruotsalainen kaurajuomabrändi Oatly perusti viestintänsä kumoukselliseen asenteeseen vuonna 2014. Pullon kaula pilkisti esiin oravan suusta. Syksyllä ravintola tosin pani lapun luukulle pysyvästi. Hyvänkin tuotteen pitää erottua kaiken kohinan keskeltä”, Isokangas sanoo. 27. Tuuletin teki tehtävänsä ja vihaista palautetta satoi. Isokankaan mielestä lähes alalla kuin alalla on Suomessa edelleen vallalla insinöörimäinen ajatus siitä, että hyvä tuote myy itse itsensä. Iskulause ”kuin maitoa, mutta tehty ihmisille” suututti ruotsalaisen meijeri teollisuuden edustajat. Pienemmän mittakaavan rohkeita tempauksia on harrastettu myös suomalaisessa ruokaja ravintolaelämässä. Kauniaisissa puolestaan ihastuttiin kesällä ravintola Kani Sushin rehellisen ronskiin viestintään. Tätä pohtii moni pienellä budjetilla markkinointiaan tekevä ravintolayrittäjä. Ravintolan oveen teipatussa lapussa päivän kiinniolon syyksi ilmoitettiin, ettei omistajaa ”kiinnosta vittuakaan”. Suututtamisen riski tosin on Isokankaan mielestä olemassa, ja todellinen Suomen kokoisesBrewdog herätti huomiota eläinten raatoihin pakatulla oluellaan. KANNATTAAKO RAVINTOLAN siis ottaa riskejä, jotta se huomattaisiin. LAURA KAAPRO KUVAT OLGA VILJAKAINEN, MARITA ERIKSSON, JUSSI KATTELUS, OATLY S kotlantilainen olutpanimo Brewdog tunnetaan lukuisista kapinallisista markkinointitempauksistaan, jotka yleisö muistaa vuosia, jopa vuosikymmeniä. Esimerkiksi vuonna 2016 panimo lähetti tärkeimmille sijoittajilleen pullollisen maailman vahvinta olutta – tungettuna kuolleen oravan sisälle. Vai karkotetaanko liian rohkealla viestinnällä arvokkaita asiakkaita. Slogan johti oikeusjuttuun, jossa perusteena oli lehmänmaidon mustamaalaaminen. ”Suomessa yritysviestinnässä ollaan perinteisesti oltu pikemminkin liian varovaisia kuin liian rohkeita”, arvioi viestinnän asiantuntija Antti Isokangas. Oatly hävisi oikeudessa. Oatlyn myynti lähti ennennäkemättömään kasvuun. Pitkät raajat katsottiin eduksi
Vaikka hyvä tuote ei enää nykyään myy itse itseään, on sen toki oltava kunnossa. Hän ottaa vertailuun esimerkin Yhdysvalloista, jossa Black Rifle Coffee Company -kahvilaketju brändää nyt itseään laitaoikeistolaiseksi vaihtoehdoksi ”suurkaupunkien liberaalille” Starbucksille. Isokangas kuvaa Black Rifle Coffeen markkinointia aggressiiviseksi ja riidanhaluiseksi. Jos haluaa näyttäytyä edelläkävijänä, pitää oikeasti tehdä jotakin aivan uutta. ROHKEUDEN JA luovuuden suhteen olisi kuitenkin paljon tehtävissä menemättä äärimmäisyyksiin. 28. Yhdysvaltojen konservatiivisimmissa osavaltioissa se puree riittävään määrään yleisöä. Mikään ei aiheuta isompaa pettymystä, kuin että lupaukset paljastuvat liioi telluiksi tai suoranaiseksi valehteluksi.” Sama pätee innovatiivisuuteen markkinointiväitteenä. Viestinnän tarkoituksena olikin sitten vain kertoa, mitä tehtiin.” Viestinnän kärkenä voi olla vastuullisuuden sijaan myös vaikkapa laatu tai hyvä palvelu. Tuolloin pizzaketju uudisti markkinointinsa, mutta pohjasi sen koko brändin muokkaukseen. Amerikan kokoisessa maassa on kuitenkin varaa perustaa kahvilaketju, johon kaikki eivät ole tervetulleita. Suomessa vastaava markkinointi toimisi huonosti”, Isokangas sanoo. ”Silloin laadun pitää olla kohdillaan tai palvelun todellakin ensiluokkaista. Kauniaisissa toiminut Kani Sushi nousi kesällä otsikoihin panemalla kirjaimellisesti lapun luukulle. Isokankaan uraan kuuluu myös seitsemän vuotta Kotipizzan viestintäja vastuullisuusjohtajana. ”Huonoa tuotetta tai palvelua ei markkinoinnin avulla saa menestymään kaupallisesti, ainakaan pitkäaikaisesti. ”Aseiden heiluttelulla tuskin kasvetaan kansainväliseksi toimijaksi. ”Edistyksellisen tuotteen markkinoinnissa pystytään hyödyntämään rohkeutta ja luovuutta helpoiten”, Isokangas sanoo. Hyvän tuotteen kauppaa sillä voi kuitenkin edistää merkittävästi.” Isokangas on hiljattain kirjoittanut Riku Vassisen kanssa vastuullista viestintää ja markkinointia käsittelevän kirjan Viherpesutalous . ”VIESTINNÄN KÄRKENÄ VOI OLLA VAIKKAPA LAATU TAI HYVÄ PALVELU.” Oatly on ollut näkyvästi esillä useilla festivaaleilla Suomessa ja ulkomailla. sa markkinassa. ”Emme ryhtyneet vain puhumaan vastuullisuudesta, vaan yrityksessä uudistettiin kaikki: ruokalista, asiakaskokemus, ravintoloiden ilme ja raaka-aineet
Seksistinen, rasistinen tai homofobinen huumori ei ole sallittua”, Isokangas muistuttaa. Oletteko hippejä, hevareita, nörttejä, hienostuneita vai herkkiä. Kovin paljon ei tarvitse välittää niistä, jotka eivät sitä ymmärrä, kunhan ketään ei loukata tahallisesti. Tällaisista some-ilmiöistä myös perinteinen media kiinnostuu”, Carvajal arvioi. Antti Isokangas mainitsee klassisemman esimerkin ruokamaailmasta ennen sosiaalisen me dian aikaa. 1980-luvulla amerikkalainen pikaruokaketju Wendy’s lähti haastamaan markkinajohtaja McDonald’sia korostamalla tuhdimpia hampurilaispihvejään. Aitous luo tarttumapintaa markkinointi-ideoita varten. Keskity kohderyhmään, joka jakaa yrityksesi arvot ja asenteen. Huumori onkin erinomainen markkinoinnin mauste – kunhan sen annostelee oikein. b Minkä asian puolesta yrityksesi olisi valmis vaikka taistelemaan. Onnistunut somemarkkinointi voi poikia mediahuomiota, mutta varsinaiset tulokset tehdään pitkäjänteisellä työllä, sanoo Maria Carvajal.. Mielenkiintoinen, omintakeinen liikeidea tai erikoinen tuotevalikoima on herkullinen lähtökohta markkinoinnille. Mainoslause kuului: ”Where’s the beef?” Slogan nousi valtavaan julkisuuteen, ja sitä käytettiin retorisena keinona jopa 1984 presidentinvaalien kampanjaväittelyissä. Miten markkinoinnin ”sääntöjä” voisi rikkoa noudattamalla vain yllättävyyden sääntöä. Helsinkiläinen Rolls Rice on saavuttanut Tiktok-videoillaan laajan someyleisön. ”Lause pohjautui suoraan hampurilaisketjun tuotteeseen ja todelliseen eroon. b Yllättävyys on varmin keino erottautua. Yhteistyöt moninkertaistavat näkyvyyden, kun kaikki osapuolet voivat kertoa hankkeista omissa kanavissaan. ”Poikkeuksellinen liikeidea ja alusta asti iso Tiktok-näkyvyys. Pitää myös hyväksyä, että kaikki eivät naura. Miltä toisilta brändeiltä saisitte vetoapua. Näin rakennat yhteisöä yrityksesi ympärille ja saat asiakkaat puhumaan puolestasi. b Mistä asioista asiakkaasi välittävät kiihkeästi. ”Huumorin pitää avautua omalle kohderyhmälle. Lisäksi mainokset olivat hauskoja”, Isokangas sanoo. Luovuutta kehiin! b Luo strategisia kumppanuuksia. Selvitä tämä ja pue se sanoiksi. Negatiivisen kommentin tai arvostelun esittely hauskalla tavalla voi kääntää koko homman positiiviseksi. Eriäviä mielipiteitä ei aina kannata piilotella. Tunnista kohderyhmäsi, tee suunnitelma, ole rohkea ja julkaise säännöllisesti, opastavat Antti Isokangas ja Maria Carvajal. b Tunnista yrityksesi asenne. Lopputulos ei taatusti ole yhtä tylsä kuin hengettömät missio–visio-tarinat. ”PITÄÄ MYÖS HYVÄKSYÄ, ETTÄ KAIKKI EIVÄT NAURA.” EROTU ASENTEELLA Miten teet pysäyttävää markkinointia pienellä budjetilla. Ristiriidat esiin ja keskustelu käyntiin! SOSIAALISEN MEDIAN asiantuntija ja Sisältötoimisto Primatin perustaja Maria Carvajal on samoilla linjoilla. Esimerkiksi hän nostaa töölöläisen itsepalvelu-nuudeliravintola Rolls Ricen, jossa asiakas kokoaa ja keittää itse omat nuudelinsa. b Jos sitä ei voi peittää, sitä pitää korostaa
Näsäviisas ja nokkela ilmaisutapa on kuitenkin säilytetty, vaikka Oatly profiloituukin nykyään premium-tuotteeksi. Kohderyhmä pitää ensin tunnistaa ja sitten lähteä tekemään rohkeaa markkinointia”, Carvajal sanoo. Tiktokin käyttäjiä viehättää aitous”, Carvajal sanoo. Myös Carvajalin mukaan suomalaisissa ravintoloissa riskejä vältellään yhä asiakkaiden suututtamisen pelossa. ”Ajatellaan, että meidän ravintola sopii kaikille, mutta markkinoinnin suhteen sellainen pohdinta ei toimi. 30. Maria Carvajalin mielestä yksittäisillä huumoritempuilla voi pystyä lisäämään myyntiä hetkellisesti, mutta varsinaiset tulokset luodaan pitkäjänteisellä työllä. Myös asiakkaiden tuottamaa sisältöä, usergenerated content, on nykypäivänä välttämätöntä suunnitella. ”MARKKINOINTI VAATII IHMISEN, JOLLA ON INTOHIMOA, OSAAMISTA, USKALLUSTA JA AIKAA.” Rohkeassa mainonnassa huumorin pitää avautua omalle kohderyhmälle, sanoo Antti Isokangas. ”Alusta asti vahvalla viestillä saavutettiin puhtaasti tunnettuusetu, joka kantaa edelleen.” • Wendy’s-hampurilaisketjun mainoslause päätyi 1980-luvulla Yhdysvaltain presidentinvaalikampanjaan asti. ”Ei Oatlykaan enää haasta riitaa meijeriteollisuuden kanssa. Hektisessä työssä sitä ei voi tehdä oman toimen ohella – se ei ole helppoa eikä hoidu siinä sivussa”, Carvajal sanoo. On kukkaseinää, keinuja, violetiksi värjättyjä sämpylöitä ja muita Insta-ystävällisiä vetonauloja, jotka saavat asiakkaat jakamaan sisältöä”, Carvajal kuvailee. Tiktokissa menestymiseen puolestaan pätevät Carvajalin mukaan aivan eri säännöt, ja kanavakohtaiset vaatimukset ovatkin monelle ravintolalle pulma. ”Markkinoinnin strategiaa ei voi perustaa kieli poskessa toteutetuille jutuille. Silloin toimitaan jo suunnitelmallisesti”, Carvajal sanoo. ”Ravintolan markkinointi vaatii ihmisen, jolla on intohimoa, osaamista, uskallusta ja aikaa. Ellei sitten tee siitä ravintolan juttua, että hauskoja tempauksia keksitään säännöllisesti. ”Jotkin ravintolat suunnittelevat koko ympäristön tai tuotteet instagrammattaviksi. ”Tiktokissa pienikin yritys voi saavuttaa isoja etuja, jos firmasta löytyy joku, joka haluaa ja voi tehdä sisältöä omalla naamallaan. Jopa rohkealla ja suunnitelmallisella markkinoinnilla näkyvyys rakennetaan pala palalta. Ärhäkkyys ei toimi, kun varsinaisia kilpailijoita ovat nyt lehmänmaidon sijaan muut kaurajuomat”, Antti Isokangas sanoo. Carvajal muistaa hotelliketjun, joka teki ison some-kampanjan hotellihuoneeseen unohdetusta pehmopupusta. Pupu etsi pikkutyttöä kuumeisesti kaikissa ketjun some-kanavissa. SOME-NÄKYVYYTTÄ voi ammentaa monenlaisesta luovasta ajattelusta. Monesti rohkeutta esilläoloon löytyisikin, mutta aikapula ja muut prioriteetit estävät hyvät aikeet. Matkan varrella tyyli saa myös elää ja päivittyä, tekijöidensä ja vaikkapa markkinatilanteiden muutosten myötä. Sosiaalisen median markkinointi on Carvajalin mielestä kustannustehokasta, ja sitä voi tehdä pienelläkin budjetilla
I’m an extrovert, so the hardest thing for me is when, in winter, people retreat to their homes. Human connections are the number one thing for me, and it’s great because I can serve people and do meaningful work in a professional kitchen. 31. Later, she moved to Espoo and continued her studies at Omnia, the joint authority of education in Espoo. Makaronilaatikko . Anna Eva Devoliarini, Restaurant worker Workplace Amica Otaniemi, Espoo Born in Georgia iS to ck .c om / Ga lin a Lo gi no va , An sa ha rju ANNA EVA DEVOLIARINI arrived in Finland in 2019. Anna Eva previously worked in a travel company that organized trips to the Nordic countries, and her favourite country was Finland. She loves working in a professional kitchen and seeing how food and pastry gives people joy. FAVOURITE GEORGIAN DISH. Good Will Ambassador TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Anna Eva Devoliarini appreciates the fact that in Finland, everyone has equal opportunities. I like that I can do physical work. BEST CUSTOMER FEEDBACK. It’s more about the spices than the ingredients, and it’s eaten cold. She first settled in Savonlinna, where she studied the language intensively five days a week. It’s wonderful to make food for people and see how it gives them a good feeling. Hello, Suomi! WHO. It is strange to me that you boil the pasta first and then bake it in the oven. It gives me endorphins and the feeling that I’m alive. Nature, safety and equality are important values to her, and that’s one reason why she enjoys living in Finland. The weather. Ajapsandali, which is made of fried eggplants, cabbage, and tomatoes. When I worked at a café in Helsinki, I made a Brita cake, and we had customers from the Finnish Parliament who gave me very positive feedback. Why do you do that. My colleagues are fantastic, we have great team spirit and open communication. I have a lot of ideas, and one of my dreams is to open my own bakery. A good mood, which I love to spread around. THE STRANGEST FINNISH DISH. Finnish language and culture intrigued her so much that she began studying Finnish before moving across the border. I’ve also eaten it at a Georgian restaurant in Helsinki and they did a good job, I think. able to connect with people as I normally would. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. THE BIGGEST CHALLENGE. She was born in Georgia, but before coming to Finland, she lived in St. At the same time, she studied to become a baker-pastry chef. I suffer from not being I would love to bake keto, sugarfree, carbon-free desserts for people who follow certain diets. That felt really good! WHAT DO YOU BRING TO THE WORK COMMUNITY. She appreciates the fact that here everyone has equal opportunities in life. Petersburg and Moscow, from where she wanted to move to Finland. BEST THING ABOUT WORKING IN THE RESTAURANT BUSINESS
• Pintojen desinfiointi: HETI Jälkidesi soveltuu pintojen desinfiointiin. • Uunien ja grillien pesu: HETI Uuni & Grilli sopii sekä itsepeseviin että käsin puhtaana ja huolehtii samalla ympäristöstä ja henkilökunnan ja asiakkaiden hyvinvoinnista. Sen innovatiivisen pakkausratkaisun ansiosta kuitupyyherullaa on kätevä siirtää sinne, missä pyyhintätarve on. A mmattikeittiön puhdistaminen kuuluu osaksi omavalvontaa ja Oiva-arviointeja. • Patojen pesu: HETI Raspo Joutsen on suunniteltu erityisesti patojen pesuun, poistaen tehokkaasti pinttyneen lian ja rasvan. HETI-tuotteet tarjoavat ratkaisun, joka auttaa pitämään keittiön MONIPUOLINEN TUOTEVALIKOIMA HETI-tuotteiden valikoimasta löytyy ratkaisut jokaiseen siivoustarpeeseen: • Koneellinen astioiden pesu: HETI Puhdasja HETI Kirkas -sarjan tuotteet pitävät astiat moitteettoman puhtaina ja kirkkaina, varmistaen hygieenisen lopputuloksen jokaisessa pesussa. Tuote on alkoholipohjainen ja haihtuu nopeasti pinnoilta. Tuote on vaahtoava, joten se pysyy erinomaisesti myös pystypinnoilla. HETI-tuotteet on suunniteltu ja valmistettu Suomessa erityisesti ammattikeittiöiden tarpeisiin. Berner-addu_Aromi_724_2.indd Kaikki sivut Berner-addu_Aromi_724_2.indd Kaikki sivut 16.9.2024 12.10 16.9.2024 12.10. • Pintojen desinfioiva pesu: HETI Desipesu Pro tarjoaa tehokkaan pesutehon ja desinfioinnin ja on saatavilla myös käyttövalmiissa spray-muodossa, mikä tekee päivittäisestä siivouksesta entistä helpompaa. Se on saatavilla käyttövalmiissa spray-muodossa, mikä tekee päivittäisestä desinfioinnista entistä helpompaa. Oikein puhdistutettu keittiö ehkäisee elintarviketurvallisuusongelmia ja varmistaa ruuanvalmistuslaitteiden keskeytyksettömän toiminnan. • Työvälineiden käyttö: HETI Kuitupyyhe on erinomainen väline esimerkiksi paistinpannujen pyyhintään, pintojen nopeaan pyyhintään tai vaikka leivinliinana. MIKSI HETI-TUOTTEET. Tuotteet löytyvät ympäristömerkittyinä. pestäviin uuneihin ja grilleihin, varmistaen tehokkaan puhdistuksen vaikeissakin tilanteisa. KÄYTTÖVINKKEJÄ KEITTIÖHENKILÖKUNNALLE • Lattioiden pesu: HETI Jyty on erinomainen tuote rasvaisten lattioiden puhdistukseen niin yhdistelmäkoneella kuin mopillakin. Tämä tarkoittaa, että siivoukseen kuluu vähemmän aikaa, ja henkilökunta voi keskittyä ruoanlaittoon ja asiakaspalveluun. MAINOS MAINOS PIDÄ KEITTIÖ PUHTAANA JA HYGIEENISENÄ HETI-TUOTTEILLA LISÄTIETOA Jos haluat lisätietoja HETI-tuotteista ja niiden käytöstä ammattikeittiössä tai omavalvontasuunnitelmasi tarvitsee päivitystä siivousohjelman osalta, ota yhteyttä meihin: • Sähköposti: medlab.tilaukset@berner.fi • Puhelin: 020 690 761 • Verkkosivu: www.hetipro.fi Autamme mielellämme kaikissa kysymyksissä löytämään juuri sinun keittiöllesi sopivat tuotteet. HETI-tuotteista löytyy ympäristömerkityt tuotteet kaikkiin tarpeisiin ja ne ovat turvallisia käyttää keittiössä. Niiden tehokkuus perustuu huolellisesti valittuihin ainesosiin, jotka poistavat lian ja rasvan nopeasti ja tehokkaasti
pestäviin uuneihin ja grilleihin, varmistaen tehokkaan puhdistuksen vaikeissakin tilanteisa. • Työvälineiden käyttö: HETI Kuitupyyhe on erinomainen väline esimerkiksi paistinpannujen pyyhintään, pintojen nopeaan pyyhintään tai vaikka leivinliinana. • Uunien ja grillien pesu: HETI Uuni & Grilli sopii sekä itsepeseviin että käsin puhtaana ja huolehtii samalla ympäristöstä ja henkilökunnan ja asiakkaiden hyvinvoinnista. HETI-tuotteet tarjoavat ratkaisun, joka auttaa pitämään keittiön MONIPUOLINEN TUOTEVALIKOIMA HETI-tuotteiden valikoimasta löytyy ratkaisut jokaiseen siivoustarpeeseen: • Koneellinen astioiden pesu: HETI Puhdasja HETI Kirkas -sarjan tuotteet pitävät astiat moitteettoman puhtaina ja kirkkaina, varmistaen hygieenisen lopputuloksen jokaisessa pesussa. Berner-addu_Aromi_724_2.indd Kaikki sivut Berner-addu_Aromi_724_2.indd Kaikki sivut 16.9.2024 12.10 16.9.2024 12.10. Se on saatavilla käyttövalmiissa spray-muodossa, mikä tekee päivittäisestä desinfioinnista entistä helpompaa. Niiden tehokkuus perustuu huolellisesti valittuihin ainesosiin, jotka poistavat lian ja rasvan nopeasti ja tehokkaasti. Tuotteet löytyvät ympäristömerkittyinä. MIKSI HETI-TUOTTEET. Tuote on alkoholipohjainen ja haihtuu nopeasti pinnoilta. • Pintojen desinfiointi: HETI Jälkidesi soveltuu pintojen desinfiointiin. HETI-tuotteista löytyy ympäristömerkityt tuotteet kaikkiin tarpeisiin ja ne ovat turvallisia käyttää keittiössä. MAINOS MAINOS PIDÄ KEITTIÖ PUHTAANA JA HYGIEENISENÄ HETI-TUOTTEILLA LISÄTIETOA Jos haluat lisätietoja HETI-tuotteista ja niiden käytöstä ammattikeittiössä tai omavalvontasuunnitelmasi tarvitsee päivitystä siivousohjelman osalta, ota yhteyttä meihin: • Sähköposti: medlab.tilaukset@berner.fi • Puhelin: 020 690 761 • Verkkosivu: www.hetipro.fi Autamme mielellämme kaikissa kysymyksissä löytämään juuri sinun keittiöllesi sopivat tuotteet. Tuote on vaahtoava, joten se pysyy erinomaisesti myös pystypinnoilla. HETI-tuotteet on suunniteltu ja valmistettu Suomessa erityisesti ammattikeittiöiden tarpeisiin. Tämä tarkoittaa, että siivoukseen kuluu vähemmän aikaa, ja henkilökunta voi keskittyä ruoanlaittoon ja asiakaspalveluun. KÄYTTÖVINKKEJÄ KEITTIÖHENKILÖKUNNALLE • Lattioiden pesu: HETI Jyty on erinomainen tuote rasvaisten lattioiden puhdistukseen niin yhdistelmäkoneella kuin mopillakin. A mmattikeittiön puhdistaminen kuuluu osaksi omavalvontaa ja Oiva-arviointeja. Sen innovatiivisen pakkausratkaisun ansiosta kuitupyyherullaa on kätevä siirtää sinne, missä pyyhintätarve on. Oikein puhdistutettu keittiö ehkäisee elintarviketurvallisuusongelmia ja varmistaa ruuanvalmistuslaitteiden keskeytyksettömän toiminnan. • Pintojen desinfioiva pesu: HETI Desipesu Pro tarjoaa tehokkaan pesutehon ja desinfioinnin ja on saatavilla myös käyttövalmiissa spray-muodossa, mikä tekee päivittäisestä siivouksesta entistä helpompaa. • Patojen pesu: HETI Raspo Joutsen on suunniteltu erityisesti patojen pesuun, poistaen tehokkaasti pinttyneen lian ja rasvan
Raaka-aineen tarinaa pääsee kertomaan runsaammin”, Väntsi luonnehtii. JUURI NYT Väntsiä ilahduttaa, että yritykset ovat alkaneet järjestää aiempaa enemmän persoonallisia illallisia. Väntsille ja Hurmerinnalle on selvää, millaista kysyntä catering-palveluille nyt on, ja mihin kohtaan he haluavat siinä asettua. Vaikutti siltä, että kaupungissa olisi kysyntää ketterälle ja luovalle cateringille. ”Onneksi kaikki alkoi niin vauhdikkaasti. Catering-yrittäjälle luovuus tarkoittaa sekä kekseliästä ruokaa että taitavaa kulujen hallintaa. Perustettiin Lucky Tart, kahden naisen pyörittämä catering-yritys, joka voisi tarjota sitä jotain erilaista. Pääpaino on yritystilaisuuksissa ja kulttuuritapahtumissa, mutta myös perhejuhlia, kuten häitä ja valmistujaisia, tehdään jatkossakin – ilman voileipäkakkupalvelua. Syksyyn Hurmerinta ja Väntsi lähtivät täysin työllistettyinä ja monta tärkeää kokemusta viisaampina. 34. Nyt takana on vilkas kevät ja kesä. ”Kutsutaan vähemmän vieraita ja luodaan dinneri johonkin erikoiseen paikkaan. Toinen nouseva trendi yrityskekkereillä ovat sormisyötävät. Alkuvuodesta Hurmerinta ja Väntsi päättivät vastata pyyntöihin. RUOKA Terveellisyys ja vastuullisuus trendaavat cateringissa. Tarvitsisimme jotain erilaista. LAURA KAAPRO KUVAT FOOD CAMP FINLAND, MERI-TUULI VÄNTSI, MIKKO UOSUKAINEN EROTU RUOALLA J o parin vuoden ajan Pipsa Hurmerinnalle ja Meri-Tuuli Väntsille oli tullut kyselyitä pääkaupunkiseudun yritysmaailmasta. Etkö tekisi meille cocktailtilaisuutta, asiakasillallista, media-aamiaista. Väntsin mukaan Suomessa catering-yrityksiltä pyydetään harvakseltaan cocktailpaloja, mutta nyt suuntaus Luovuudelle on kysyntää, kun juhlien järjestäjät etsivät ruokatarjoilua kemuihinsa. Saimme mahdollisuuden tehdä stressitestin ja oppia hinnoittelua. Vähemmillä keikoilla olisi ollut haasteellista löytää esimerkiksi sitä hintapistettä, jolla 30 hengen keikkoja kannattaa tehdä”, Meri-Tuuli Väntsi sanoo. Ruokaan ja viinikokemukseen käytetään aikaa
Pipsa Hurmerinnan ja Meri-Tuuli Väntsin catering-yritys Lucky Tart perustettiin viime talvena. Takana on kiireinen kevät ja kesä.
Kuvassa Food Camp Finlandin tiimi valmistelemassa riistamenua Fiskarsin Veitsitehtaalla.. Lautasannokset tuottavat vähemmän hävikkiä kuin buffetit
Väntsi kuvailee itseään ronskien makujen ystäväksi. Food Camp Finlandin toimitusjohtaja Riikka Kannas. Kannas odottelee seuraavaksi catering-trendiksi kaaoskeittiötä, ”chaos cuisinea”. Tehdään munakkaita, joihin saa valita itse täytteet. Jälkiruokakärry viimeistelee tilaisuuden. on pieneen ja söpöön päin, maukkautta ja yllätyksellisyyttä unohtamatta. Tarjotaan raikkaita smoothieita, hyvää tuorepuuroa, juureen leivottua leipää ja lisäkkeitä. On vääryys syödä feta-meloni-kurkkusalaattia lokakuussa. FOOD CAMP Finlandin toimitusjohtaja Riikka Kannas on havainnut saman muutoksen kymmenen catering-vuotensa aikana. ”Se on kaksi tuntia ja sitten kotiin. Siinä erilaisia ruoka”ON TÄRKEÄÄ, ETTÄ SYÖMISET VOI VALITA OMAN HYVINVOINTIFILOSOFIAN MUKAAN.” KATTAUS Näyttävä kattaus on tärkeä osa kokonaisuutta. Ihmiset menevät seuraavana päivänä töihin. Yrityksillä on nykyään ihania toimitiloja, joihin on kiva kutsua porukkaa työpäivän jälkeen”, Kannas kertoo. On tärkeää, että syömiset voi valita oman hyvinvointifilosofian mukaan”, Kannas luettelee. Täytyy olla lämmin sää ja kreikkalaista äkkiväärää valkkaria lasissa”, Väntsi sanoo. Järjestävälle yritykselle tällainen on kiva ja helppo tilaisuus tavata ihmisiä”, Kannas sanoo. Hänen suosikkejaan Lucky Tartin alkusyksyn menusta ovat paahdetulla possunfileellä ja pikkalillilla eli säilötyillä kasviksilla täytetty briossiburgeri, puttanesca-lohi, kanavartaat adjika-kastikkeen kanssa sekä kukkakaali sitruuna-voikastikkeen ja rapean tattarin kera. Moni ottaa yritysjuhlissa alkujuomaksi yhden kuohuviinin tai samppanjan mutta vaihtaa loppuillaksi alkoholittomaan”, Väntsi kuvailee. ”Varsinkin aamiaisissa näkyy iso hyvinvointija terveystrendi. Toinen Suomessa uudehko tuttavuus on ”luncheon” eli päiväseminaari, jossa asiaosuus hoidetaan lounaan ohessa. ”Harvemmin ihmiset enää lähtevät töistä juhlimaan pitkän kaavan mukaan. ”Juhlapäivät jakautuvat nykyään tasaisesti, tiistaitkin myydään meillä loppuun. ”Aivan ihana juoma, joka toimii meidän ruokien kanssa erinomaisesti. ”Kukin ruoka pitää tarjoilla sille oikeana vuodenaikana. Alkoholia menee tosi paljon vähemmän kuin ennen.” Lucky Tartilla alkoholittomaksi juomaksi on valittu ennakkoluulottoman kokin Ossi Palonevan kumppaneineen Viikissä valmistama viinimäinen kylmätee, johon käytetään villiyrttejä, marjoja ja sieniä. Humaltuminen yritysjuhlissa on vähentynyt tämän myötä. JUOMATRENDEISTÄ VÄNTSI mainitsee kaksi suuntausta: laadukkaat kuohuviinit ja samppanjat sekä mielenkiintoiset alkoholittomat tuotteet. Myös aamiaistilaisuudet ovat suosittuja. 37. Otamme aina muutaman ylimääräisen pullon mukaan, koska sitä menee niin paljon. Pöytään katetaan pieniä paloja ja kyljessä pyöritetään mocktailbaaria
Yksityisille kuluttajille se tulee edelleen välillä yllätyksenä”, Meri-Tuuli Väntsi sanoo. ”Pääraaka-aineilla voi vähän pelata, mutta kyllä ruoka nykyään maksaa sen, mitä se maksaa”, Riikka Kannas sanoo. PUHUTAANPA VIELÄ hetki rahasta. Joitakin säästämisen mahdollisuuksia toki aina on. Tarinan pitää jatkua! Ihmiset täytyy saada puhumaan, miten upeaa tarjoilu on”, Kannas sanoo. Esimerkistä käy cheese burger-ravioli. ”Yritysasiakkaat tietävät jo, ettei catering tule ravintolaillallista halvemmaksi. Toisaalta Kannas on sitä mieltä, että noutopöydät saisivat jäädä jo historiaan. Sekä Meri-Tuuli Väntsi että Riikka Kannas toivovat, että asiakas kuin asiakas kertoisi heti aluksi, paljonko rahaa on käytössä. Puolet työstä on astioiden ja uunien vuokraamista, tavaroiden kantamista ja infrastruktuurin rakentamista. Silloin ruokailusta tulee varmasti kokonaisuus sisustusta, koristelua, kattausta ja kukkia myöten. Food Camp Finlandin Anni Peräkylä viimeistelee annoksia. Jos asiakkaan budjetti on kovin tiukka ja ruokaan on käytettävissä esimerkiksi vain 20 euroa vierasta kohden, Lucky Tart jättäytyy pois tarjouskilpailusta. Samoin Excel-taulukoiden näpyttämistä”, Väntsi sanoo ja nauraa. KANNAKSEN MUKAAN catering-yrittäjän pitää asua ruokatrendeissä ja osata soveltaa niitä asiakkaan tarpeisiin. kulttuureja sekoitetaan ”ihan huolella”. Myös tarjoilumuotoa voi miettiä. Näin henkilökuntaa tarvitaan vähemmän. Jos budjetti on tiukka, kannattaa etsiä halvempi tekijä”, Väntsi linjaa. Budjetti määrää raaka-aineet, tarjoilutavan ja henkilökunnan määrän. Mukana pitää aina olla jokin silmänruoka, josta kaikki ottavat kuvan – oli se sitten lautasannos, ihana jälkiruoka-asema, valtavat kukat tai kiinnostava tarjoiluastia.” Sekä Meri-Tuuli Väntsi että Riikka Kannas kiittelevät asiakkaita, jotka haluavat ja pystyvät rakentamaan tilaisuuksista visuaalisesti upeita sisällyttäen tuotantoon tapahtumatoimiston tai somistusfirman floristipalveluineen. ”Se ei ole meitä. Cateringissa ravintola rakennetaan joka kerta uudelleen. Jos tiedotetaan vaikkapa uusista innovaatioista, ei sen jälkeen voi mennä syömään jotakin höpöhöpö-buffaa. ”Sitä pitää rakastaa, jos haluaa catering-työtä tehdä. ”Juhla viestii yrityksen arvoista. ”Instagrammattavuus on hirmuisen tärkeä keskustelunaihe asiakkaiden kanssa. Neljän ruokalajin pöytiintarjoilun sijaan voi valita vaikkapa kolmen ruokalajin menun, jossa pääruoka tuodaan lautasannoksena ja alkuja jälkiruoat haetaan buffetista. ”YRITYSASIAKKAAT TIETÄVÄT JO, ETTEI CATERING TULE RAVINTOLAILLALLISTA HALVEMMAKSI.” 38. ”Tapetaan buffaruokailu! Buffat tuottavat eniten hävikkiä, lautasannokset vähiten. Suomessa on ihania lounasravintoloita, jotka tekevät vähän rennompaa ruokaa, kuten laatikoita ja kiusauksia. Kaikki asiakkaat haluavat nykyään profiloitua vastuullisiksi, jolloin myös hävikkiasia on supertärkeä.” LUOVUUS Sormisyötävät ovat taas muodissa
INSTAGRAMMATTAVUUS Kauppaan, tehdashalliin tai aulatilaan lavastettu illallispöytä pop-up-ravintolan tyyliin. Koko tarjoilun tilaaminen vegaanisena ja gluteenittomana, vaikka sen tarvitsisi 50 vieraasta vain kaksi. Nyt puhutaan entistä enemmän myös henkilökunnan ja alihankkijoiden vastuullisesta kohtelusta. Vastuullisuuden pitää ulottua ainesten koko ketjuun. • ”INSTAGRAMMATTAVUUS ON HIRMUISEN TÄRKEÄ KESKUSTELUNAIHE ASIAKKAIDEN KANSSA.” 1 2 3 4 5 Juhla viestii yrityksen arvoista, sanoo Riikka Kannas. 39. Lounaalla terveellisyys tarkoittaa usein kasvisalkuruokaa, kalapääruokaa ja marjatai hedelmäjälkkäriä. VASTUULLISUUS Keskustelu alkaa raaka-aineista. Kemuissa pitää olla instagrammattavaa. Aamiaisilla kustomointi on tärkeää: vieraiden on kiva valita itse täytteet leipiin, puuroihin ja munakkaisiin. TOP 5 TRENDIT CATERINGISSA SORMISYÖTÄVÄT Luovuus kukkii cocktailpaloissa. Trendikkäimmät sormisyötävät ovat ulkonäöltään pieniä ja söpöjä mutta täynnä isoja makuja: pikkelöityjä kasviksia, kylmäsavuhaukea, pitkään haudutettuja lihoja ja voimakkaita maustekastikkeita. VÄHEMMISTÖDEMOKRATIA Trendi, jota moni catering-yrittäjä vastustaa. Vahva väriteema, vuolas jälkiruoka-asema, ylellinen mocktailbaari, upeat ruokakulhot tai valtavat kukat. TERVEELLISYYS Määritellään catering-asiakkaan käsityksen mukaan
Samaan aikaan osalla ravintoloista menee hyvin, mutta ennustettavuus, se on haastavaa lähes jokaiselle. Suomen Asiakastiedon tilastoista käy ilmi, että ravintola-alan yrityksiä oli elokuun loppuun mennessä hakeutunut konkurssiin lähes seitsemän prosenttia enemmän kuin viime vuonna samaan aikaan. Ovipumppu laulamaan Asiakaskato ja kustannusten nousu ajaa yrittäjiä ahtaalle, ja moni ravintola on joutunut sulkemaan ovensa. Konkursseja tehtiin jo viime vuonna enemmän kuin minään toisena vuonna viimeisen 20 vuoden aikana, mutta tahti näyttää yhä kiihtyvän. Kysyimme kolmelta suomalaiselta ravintolavaikuttajalta, mitä alan vaikeassa tilanteessa voi tehdä ja millaisia muutoksia he kaipaavat. Totuttu logiikka asiakasmäärissä eri päivinä ei enää päde, ja kannattavuuden ennustaminen on vaikeampaa, kun ensi viikosta ei tiedä. Alan konkarit Samuil Angelov, Laura Styyra ja Marianne Pyysing kertovat, millaisia ratkaisuja he ehdottavat ravintola-alan vaikean tilanteen helpottamiseksi. Suurin osa ravintoloista sulkee ovensa ilman konkurssia, ja toimintansa lopettaneita ravintola-alan yrityksiä on ollut tänä vuonna peräti 81 prosenttia enemmän kuin vuotta aiemmin. Jyväskylän Teerenpeli on auki vuoden jokaisena päivänä, jotta asiakkaat tietäisivät, että Teerenpeliin voi aina mennä.. JAAKKO SANDQVIST KUVAT JENNI ROHUNEN, EEMELI SARKA, TOMI KALLIO, VESSI HÄMÄLÄINEN R avintoloita suljetaan nyt poikkeuksellisen paljon
Lapissa on ymmärretty upean ruskan ja vuodenaikojen arvo, ja pitkäjänteisen työn seurauksena turismi siellä kasvaa. Olen ehdottanut vastaavaa Finnairille ja Helsingin kaupungille. Suomessa suurin ongelma erityisesti kasvukeskuksissa on ihmisten ja varsinkin ulkomaisten turistien puuttuminen. Teamsja Zoom-puheluiden yleistyttyä työelämässä ei ole enää samanlaista tarvetta tulla kokoustamaan tai kestitsemään ulkomaisia vieraita ravintoloihin. Jälkimarkkinointi jäi vähän puutteelliseksi, mutta kaupunkiin saatiin paljon ihmisiä ja toimittajia. Yritykset pitäisi saada motivoitua käyttämään ravintolapalveluita. Islannissa on käytössä malli, jossa esimerkiksi Yhdysvaltoihin matkustava turisti saa lentolipustaan alennuksen, jos suostuu jäämään pariksi päiväksi Islantiin. Michelin-gaala keväällä oli osoitus Helsingin kaupungin osaamisesta ja lobbaustaidoista. Helsinki on upea ravintolakaupunki, ja haastan kaikki yhteiseen tapaamiseen toteuttamaan vastaavaa. He olivat aivan haltioissaan siitä, kuinka on mahdollista olla samaan aikaan kaupungissa mutta luonnon helmassa. 41. Etätyössä on paljon hyviä puolia, mutta ravintola-ala elää kohtaamisista. ”MICHELIN-GAALA OLI OSOITUS HELSINGIN KAUPUNGIN OSAAMISESTA.” Samuil Angelov on helsinkiläisen ravintolayhtiö Muru Diningin osaomistaja, toimitusjohtaja ja ravintoloitsija. Gastronominen matkailu on kaikille kaupungeille sitä parasta, kun herkkusuut haluavat käyttää palveluita ja kerätä kokemuksia.” SAMUIL ANGELOV RAVINTOLOITSIJA JA SOMMELIER, MURU DINING, HELSINKI Tartutaan turisteihin Ensin katosivat yritysvieraat. Päätin hiljattain viedä ulkomaiset vieraani Helsingissä siirtolapuutarhaan grillailemaan. Korona tyhjensi kadut ihmisistä, ja etätyökulttuuri jäi päälle. Lappiin lentävä turisti näkisi matkallaan Helsingin, ja jos kaupunki hyvittäisi esimerkiksi sata euroa turistin lentolipusta, saisi kaupunki tuloja esimerkiksi majoituksen ja ravintolapalveluiden käytöstä ja samalla generoisi työtä useille aloille. Se, mikä meille tuntuu tavalliselta, on monelle superluksusta. Emme voi tarjota kaikkea kaikille vaan tarttua niihin hienoihin asioihin, joita meillä on. Helsingissä täytyy matkailun kohentamiseksi tehdä valintoja sen suhteen, kenelle kaupunkia markkinoidaan. Taustalla vaikuttaa vuosien 2007–2009 finanssikriisin aikoihin tehty muutos, jonka myötä yritykset eivät saaneet enää vähentää verotuksessa edustuskulujaan täysimääräisesti. Helsinkiin tuolloin saapunut tanskalainen ravintolayrittäjä muisteli Kööpenhaminan gastronomisen nousun lähteneen siitä, että ravintoloitsijat kokoontuivat yhteen ja lähtivät viemään asiaa eteenpäin yhdessä kaupungin kanssa
Päivittäinen tavoite on saada ovipumppu laulamaan, ja pidemmällä kaavalla on mietittävä tavat, joilla se onnistuu. Silloin nähtiin kulutuspiikki, kun monella oli jäänyt talteen rahaa, ja sen kulutus oli hurmoksellista. Jokaisen ravintolan täytyy valita oma strategia, jonka avulla tästä mahdollisesta aallonpohjasta selviydytään. Se aiheuttaa nyanssin hintapisteherkkyyden tarkasteluun. Yritystä ei ole varaa johtaa vain fiilispohjalta. Hallituksen päätökset verotuksen nostamisesta ja eri osa-alueilta leikkaamisesta eivät tule lisäämään ostovoimaa, jota ravintola-ala ja muut toimialat tällä hetkellä tarvitsisivat. Syyskuun alussa tulivat mara-alan yleiset palkankorotukset, ja myös ravintoloiden muut kustannukset kohoavat. Hyvällä esihenkilötyöllä ja työntekijöiden hyvinvoinnilla on suora korrelaatio asiakaskokemukseen, joka heijastuu positiivisesti liikevaihtoon ja tuloksellisuuteen. Olemassa olevista asiakkaista täytyy pitää entistä parempaa huolta. Pienten ravintoloiden täytyy alkaa löytää omia tapoja soveltaa lean-ajattelua ja ottaa mallia isoilta yrityksiltä, jotka ovat tottuneet tarkastelemaan kulurakennettaan tehokkaasti. Ravintolayrittäjien yhteiselle keskustelulle olisi tilausta. Samalla on pidettävä hinnoittelu niissä rajoissa, joihin kuluttaja vielä sopeutuu. Liiketaloudellista strategiaa on toteutettava selkeämmin. Tästä päästään yrityksen arvoihin: mistä voidaan leikata ja mihin voidaan panostaa. Kulurakenteen noustessa jokaista asiaa pitää tarkastella tarkemmin. Ravintola-alalla on pienet piirit ja yleinen hyväntahtoinen konsensus, mutta avointa dataa ei ole saatavilla. Kun kaikki kustannukset kallistuvat, työ on kalliimpaa ja arvokkaampaa. LAURA STYYRA YRITTÄJÄ, KUURNA JA KUURNAN KASVISPUOTI, HELSINKI Yhdessä asiakkaan hyväksi Vyö kireämmälle ja fokus talouslukuihin. Suuri osa varsinkin meistä yrittäjistä tekee tätä puhtaasti rakkaudesta ja intohimosta ravintola-alaan.” ”TOIVON, ETTEI AINAKAAN ASIAKKAAN EIKÄ TYÖNTEKIJÄN KOKEMUKSESTA LEIKATTAISI.” Laura Styyra on toinen helsinkiläisen ravintola Kuurnan ravintoloitsijoista. Tiedon siirtyminen riippuu aina siitä, kenen kanssa juttelee ja kuka jakaa mitäkin. Voivottelu ei auta, ja on tärkeää pitää alalla positiivinen ääni voimakkaana. Onnistumista asiakaskokemuksessa ei ole varaa pitää itsestäänselvyytenä, koska ihmisille euro on nykyään paljon arvokkaampi kuin vaikka koronan jälkeisen hullaantumisen aikaan. Se auttaisi pieniä ja keskisuuria ravintoloita pysymään pinnalla. 42. Alan sisällä on yleinen hyväntahtoinen konsensus, mutta arki on ihmisillä myös tosi kiireistä. Työnantajien täytyy pitää tarkemmin kiinni työntekijöistään. Ravintola-alalla on kuljettu vuosi toisensa perään erilaisten myllerrysten läpi. Suomalaisilla ei ole samanlaista historiallista sitoutumista ulkona syömiseen kuin vaikka Ruotsissa ja Etelä-Euroopassa, me syömme enemmän kotona. Mietin, että miksi en järkkäisi tällaista itse, mutta en saa runtattua sitä kalenteriini. Olisi ihanaa, jos jokin kuratoiva taho kokoaisi alan ihmisiä kerran kvartaalissa ruokapöydän ääreen tuulettamaan ajatuksia. Puhun itse pienen ravintolan ja kasviskaupan pitäjän näkökulmasta. Toivon, ettei ainakaan asiakkaan eikä työntekijän kokemuksesta leikattaisi
Teerenpeli-ravintoloihin houkutellaan asiakkaita arkisin hintaetujen ja ohjelman avulla.. Olemme nähneet nousukausia, laskukausia ja kaikkea siltä väliltä. Myös alkoholipolitiikassa ja muussa sääntelyssä olisi ruuvaamisen varaa. Alkoholin kulutusta voisi ohjata kotoa ravintoloihin alentamalla ravintola-anniskelun arvonlisäverokantaa. Koronaan tuskin moni osasi varautua, ja ravintolayrittäjät maksavat edelleen laskua siitä. Tuli Venäjän hyökkäys Ukrainaan, sähkönhinta nousi hurjaksi, ja tuli hankaluuksia tavarantoimituksissa. Sunnuntaisin moni pikkukaupunki ja Helsinkikin on aika kuollut, kun mikään ei ole auki. Mekin vakavaraisuudestamme huolimatta jouduimme ottamaan lainaa, vaikka puskuria oli. Opiskelijat tykkäävät toki edelleen liikkua aktiivisesti arkenakin ja hyvä niin, he tuovat eloa kaupunkeihin. Sillä olisi suora vaikutus ravintoloiden hinnoitteluun, ja ihmiset saataisiin sosiaaliseen ympäristöön, pois somesta ja kodin neljän seinän sisältä. Työpaikan käytävillä ja kahvihuoneessa siirretään paljon hiljaista tietoa, joka ei etänä liiku. Luulen, että markkinat korjaavat pikkuhiljaa itse itseään, ja etätyötä on joissakin yrityksissä jo rajoitettu. Olemme yrittäneet saada arkipäiville asiakkaita esimerkiksi hintaetujen ja ohjelman avulla, mutta arki-illat kuluvat monella ilmeisesti suoratoistopalveluiden, somen ja urheilun parissa. Me pidämme sunnuntaisin ravintoloitamme auki lähinnä saavutettavuuden takia – jotta asiakkaat tietävät, että ainakin Teerenpeliin voi mennä. Lahdessa sijaitsevaa Taivaanranta-ruokaravintolaamme olemme aina välillä kokeilleet pitää auki sunnuntaisinkin, mutta se ei ole kannattavaa. Elämä ilman sosiaalisia kontakteja on tylsää. Teerenpeli täytti juuri 30 vuotta. Ihmisten kulutuskäyttäytyminen on muuttunut, ja ravintolapalveluita käytetään pääasiassa viikonloppuisin. Koska sunnuntai ei ole suomalaisille enää entisen kaltainen pyhäpäivä, sitä on turha glorifioida tuplapalkalla. Ravintolaelämä hakee nyt uusia uomiaan. MARIANNE PYYSING RAVINTOLOITSIJA, TEERENPELI-KETJU, YMPÄRI SUOMEN Pykälissä olisi ruuvattavaa Sunnuntain tuplapalkan kulttuurista tulisi luopua. Etätöiden osaltaan hiljentämä Helsingin keskusta etsii uutta tapaa olla Suomen pääkaupunki. Muutos on kuitenkin ollut hidasta. KOROTTAISIMME MIELUUMMIN JOKAISEN TUNNIN PALKKAA.” Marianne Pyysing johtaa Teerenpeli-ketjua puolisonsa Anssi Pyysingin kanssa. Korottaisimme mieluummin henkilökuntamme jokaisen tunnin palkkaa niin, että se korvaisi sunnuntain tuplapalkan. Teerenpeli-ravintoloita on kahdeksalla paikkakunnalla, joista selvimmin kaupunkikeskustan hiljentyminen näkyy Lappeenrannassa itärajan sulkeuduttua. Kun aloitimme Teerenpelissä 30 vuotta sitten, ajattelimme, ettei Suomen alkoholipolitiikka voi näin nihkeänä aina pysyä. Yhteinen hetki lounasravintolassa tai afterwork-bissellä voi olla hyvinkin tärkeä osa elämää, kun pääsee vaihtamaan muutaman sanan muustakin kuin työstä. Valviralta tulee sanktio, jos kerromme valmistamamme viskin menestyksestä alan kilpailussa tai jos viskin etiketti näkyy somepostauksessa.” • ”SUNNUNTAITA ON TURHA GLORIFIOIDA TUPLAPALKALLA
PRO-gaala myydään vuosittain loppuun jo marraskuussa, varaa siis elämysten ilta tiimillesi ajoissa. tammikuuta 2025 upeaksi uusitussa Finlandia-talossa Helsingissä. Paikalle kokoontuu finalistien lisäksi iso joukko alan toimijoita nauttimaan tunnelmasta ja tarjoiluista ja kannustamaan omia suosikkejaan. Tervetuloa PRO-gaalaan! Osta liput avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! PÄÄKUMPPANIT GAALAKUMPPANIT KUMMIKUMPPANIT PRO25_OstaLiput_1.indd 1 PRO25_OstaLiput_1.indd 1 3.10.2024 14.12 3.10.2024 14.12. Liput myynnissä! PRO-gaala 30.1.2025 Finlandia-talo 295 € + alv. PRO2025-palkinnot jaetaan 30. Tule juhlimaan alan huippuja! Aina ne liput loppuvat kesken – varaa paikkasi PRO-gaalaan nyt
Monipuolinen tarjonta houkuttelee veikkauslaiset syömään konttorilla. HERKKUPERJANTAI HOUKUTTAA Henkilöstöravintoloille häämöttävä viikonloppu on haaste, kun yhä useampi asiakas etäilee perjantain. IDEAT KU VA T LA UR A HU JA NE N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. 45. Helsinkiläinen Akula selättää hiljaiset päivät erikoisuuksilla ja nokkelilla järjestelyillä. LAURA HUJANEN Veikkauksen henkilöstöravintolassa herkutellaan perjantaisin, ja pelien julkaisuja juhlistetaan teemapäivillä
46. Tuntuu hyvältä olla osa tätä kulttuuria.” UHKIA. Suhonen näkee järjestelyn hyvänä. ”Toivomme, että ajatus perjantaikonttorista leviäisi ihmisten keskuuteen ja he lähtisivät tiimipäivälle hyvän ruoan huokuttelemina.” Maanantaipäiviä virkistetään kerran kuussa järjestettävällä tavallista runsaammalla aamiaisella. Veikkauslaisille tarjotaan maksuton aamupuuro ja iltapäivähedelmä. Ravintola ei tavoittele voittoa, vaan kaikki viivan alle jäävä käytetään emoyhtiön henkilöstön palvelemiseksi esimerkiksi laadukkaampia raaka-aineita käyttämällä. Henkilöstöravintola on rajattu ainoastaan kyseisessä toimistorakennuksessa työskenteleville, eikä uusia asiakkaita ole mahdollista hankkia. Veikkaus omistaa ravintolan itse, ja sen työntekijät ovat veikkauslaisia. Ravintolapäällikkö Jani Suhosen mukaan pahimmasta on kuitenkin selvitty ja henkilökunta on saatu hyvin mitoitettua palvelemaan nykyistä asiakasmäärää. Veikkauksen pääkonttorilla Helsingin Pohjois-Haagassa toimivassa henkilöstöravintola Akulassa ruokaili vielä vuonna 2017 päivittäin jopa 600 henkeä, kun nyt luku on vähän alle 300. ”On mukavaa, että työpäivän aikana tulee vapaita kohtaamisia, jolloin voi vaihtaa kuulumisia. Ravintolapäällikkö Jani Suhosella on 25 vuoden kokemus ravintola-alalta. Lounasaikaan tarjolla on päivittäin vaihtuva pääruoka, kasvisruoka, keitto ja salaatit. Maanantait ja perjantait ovat muita viikonpäiviä hiljaisempia, ja siksi niille on kehitelty erikoisuuksia. E tätyön yleistyminen näkyy henkilöstöravintoloiden arjessa. Jos asiakkaat siirtyisivät käyttämään näiden palveluita, voisi Akula olla ongelmissa. Akula sijaitsee alle 10 minuutin kävelymatkan päässä Kauppakeskus Kaaresta, jossa on kymmeniä ravintoloita. Perjantai on aina herkkupäivä, jolloin tarjolla on asiakkaiden suosikkeja, kuten hampurilaisia tai Meksikon pikajunaa. Juustoisella kastikkeella aateloitu mausteinen makkararuoka on iso hitti, jota toivotaan jopa johtoryhmän tapaamisiin. Hän kehittää itseään opiskelemalla, ja takataskussa on muun muassa ravitsemusteknikon ja opettajan pätevyys
Ennen koronaa Akulassa ruokaili päivittäin jopa 600 henkeä, kun nyt määrä on noin 300. Taloudellisen tilanteen kiristyminen entisestään voisi puolestaan saada asiakkaat valitsemaan omat eväät ravintolan sijaan. Välillä ravintola suljetaan perjantaisin aiemmin, jotta päästään porukalla syömään, messuille tai koulutukseen saamaan ideoita. Työnantaja mahdollistaa kouluttautumisen ja itsensä kehittämisen, ja tiimi seuraa aktiivisesti, mitä maailmalla tapahtuu. Maksutapojen kehittymisen myötä heille jää enemmän aikaa keskusteluun. Osa on nähnyt useita toimipaikkoja ja kerännyt sieltä kokemusta, ja toiset taas ovat viihtyneet Akulassa koko 40-vuotisen työuransa. ”PERJANTAI ON AINA HERKKUPÄIVÄ, JOLLOIN TARJOLLA ON ASIAKKAIDEN SUOSIKKEJA.” ”Se on uhka, jos menetetään asiakkaita muualle.” Vuonna 2020 selviteltiin mahdollisuutta tarjota lounasta myös ulkopuolisille asiakkaille, mutta se ei ollut järjestettävissä. Ideoita yhteisen pöydän ääreen tuovat myös salityöntekijät, jotka kuuntelevat asiakkaita herkällä korvalla. ”Tutun ihmisen kanssa on helpompi antaa myös rakentavaa palautetta.” Pyrkimyksenä olisi päästä tilanteeseen, jossa lounaan maksu hoituisi täysin ilman henkilökunnan tarkastusta, mikä vähentäisi jonojen syntymistä. Erikseen ovat kahvipiste ja juomapiste välineineen. Veikkauslaiset pitävät Akulaa poikkeuksellisen hyvänä henkilöstöravintolana. ”Sellaista ei ole onneksi ollut vahvasti esillä.” VAHVUUKSIA. Keittiön laitteisto palvelee isoakin volyymiä. ”Kun asiakaskunta muuttuu, muututaan mukana eikä jämähdetä tillilihaan.” Esimerkiksi kasvisruoan määrää on nostettu, ja sitä on nykyään tarjolla kaikille. Suhonen uskoo sen johtuvan ravintolatiimin pitkästä kokemuksesta. ”Jos kävisi ulkopuolisia ja esimerkiksi ikäihmisiä, se toisi väriä porukkaan.” Myös etätyön yleistyminen nykyisestään aiheuttaisi ongelmia. Tällä hetkellä henkilöstö käy konttorilla keskimäärin kaksi tai kolme kertaa viikossa. Aiemmin kasvisruokailijan piti ilmoittaa ruokavaliostaan etukäteen. Noutopöytä on hajautettu eri pisteisiin. 47
Rekvisiitta ja arjesta poikkeavat maut Brasiliasta Ruotsiin saavat kuitenkin aina hyvän vastaanoton. Motivaatiota riittää, sillä tiimi tietää olevansa onnellisessa asemassa mitä työoloihin tulee, ja työpaikan puolesta halutaan taistella. Idea nimeen tuli pääkonttorin osoitteesta Aku Korhosen tie. Vieraita varten tarjoiluja järjestetään, mutta nekin ovat keventyneet vuosien varrella. ”Keikat ovat minulle henkireikä, ja nautin niistä tosi paljon”, Jani Suhonen sanoo. HAASTEITA. Asiakastilaisuuksia järjestetään myös pääkonttorin ulkopuolella yhtiön muissa tiloissa. MAHDOLLISUUKSIA. Akulassa ei ole käytössä tarjottimia, mikä säästää vettä ja sähköä astiahuollossa. Ravintolan nimi Akula on tullut henkilöstölle järjestetyn nimikilpailun myötä. Jotta niihin päästään jatkossakin ulkopuolisen palveluntarjoa jan sijaan, on oma tekeminen pidettävä korkealla tasolla. Koska ravintola on vain oman toimistotalon käytössä, ei sillä ole ulospäin näkyviä verkkosivuja tai somekanavia. Niihin Akulan tiimi matkaa mielellään. Kasvun mahdollisuuksia Suhonen näkeekin juuri edustusruokailuissa. Viinereiden sijaan toiveena on hedelmiä. Tämä on saanut paljon kehuja.” Kehuja tulee myös teemaviikoista, joita järjestetään Veikkauksen uusien pelien ja markkina-avausten ympärille. Lounaan lisäksi Akula hoitaa Veikkauksen kokoustarjoilut. Lanseeraukset pidetään kuitenkin salassa viime hetkille asti, eli markkinoinnillista hyötyä erikoispäivistä ei saada. Akulassa tästä on otettu kaikki irti rakentamalla automaattimyyntiin monipuolinen välipalavalikoima, jonka kasvu on ollut merkittävää. Etätyön lisäksi ruokailun välipalaistuminen on muuttanut henkilöstöravintoloiden arkea. Lisäksi Akulan tarjoiluista viestitään Veikkauksen sisäisessä somessa. 48. Suuren lounaan sijaan keskipäivällä saatetaan syödä kevyemmin, ja iltapäivällä kaivataan välipalaa. Viikoittain vaihtuva ruokalista on esillä yrityksen sisäisessä viestinnässä sekä omilla mainosnäytöillä. ”Isosta jääkaapista saa valita välipalan ja maksaa sen itsepalvelukassaan
Hävikinhallintaa helpottaa myös lyhyt tarjoiluaika ja ruoan valmistaminen pienissä erissä. Tykkään kokeilla ja kehittää ja haen vaikutteita laajemmin. Työtä helpottaa, kun assistentit viestivät ennakkoon, jos henkilöstö on poissa konttorilta esimerkiksi tapahtuman vuoksi. Seuraavaksi aion Kuntoilla ja viettää aikaa perheen parissa, kun loppukesä oli niin vauhdikas. ”Somepostauksiimme tulee henkilöstöltä positiivista palautetta, ja se selvästi aktivoi. ”Pystymme tarvittaessa viilentämään ylijääneet nopeasti jäähdytyskaapissa ja laittamaan tarjolle seuraavana päivänä.” • Veikkauksen henkilöstöravintola Akula Aku Korhosen tie 2, Helsinki RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ JANI SUHONEN Suosikkiraaka-aine Poro ja kaikki pohjoisen kalat, kuten harjus, taimen ja lohi. Ei jäädä murehtimaan eilistä, se meni jo. Silloin raaka-aineostoja voidaan ennakoiden vähentää. 49. Ympärivuorokautinen automaattimyynti perustuu luottamukseen, sillä asiakkaat maksavat ostoksensa itsepalvelukassaan. ”KUN ASIAKASKUNTA MUUTTUU, MUUTUTAAN MUKANA EIKÄ JÄMÄHDETÄ TILLILIHAAN.” Sisäisten somejulkaisujen suunnittelu ja toteutus edellyttää Akulan tiimiltä ennakkosuunnittelua ja aktiivista toteutusta. Motto Eteenpäin ja uutta kohti. Sielunmaisema Mökillä. Ammatillinen esikuva En katsele esikuvia vaan teen itse. Haasteena on, miten järjestämme aikaa mainostamiseen sisäisessä somessa ja otamme somettamista haltuun koko tiimin voimin.” Asiakasmäärien ennakointi on ajoittain hankalaa etätyön vuoksi. Tarjolla on salaatteja, sämpylöitä, jugurtteja, proteiinivälipaloja, juomia ja jäätelöitä. Jani Suhonen näkee kasvun mahdollisuuksia edustusruokailujen järjestämisessä
Aromin toimittaja kävi kolmessa uudessa tähtiravintolassa Vynissä, Dashissa ja Seafood Gastrossa ja kysyi ravintoloitsijoilta, mikä on länsinaapurimme menestyksen salaisuus.. KARI MARTIALA, HELENA LYLYHARJU KUVAT GUSTAF BJÖRLIN, CONNY FRIDH, JIMMY LINUS, LENNART WEIBULL Ruotsin tähdet Ruotsalainen ravintolakulttuuri kasvaa ja kukoistaa, ja maassa on Michelin-ravintoloita jo liki kolme kertaa enemmän kuin Suomessa. Tukholmassa ravintolaelämä on vilkasta myös arkisin
”Jos hallitus haluaa ruokakulttuurin ja ruokamatkailun kukoistavan, sen on alettava pohtia, mitä pitäisi tehdä pienten, ahkerasti työskentelevien yrittäjien tukemiseksi.” 51. Tähtiravintoloita Ruotsissa jo 30 vuotta johtanut kokki ja Seafood Gastron ravintoloitsija Mathias Dahlgren sanoo, että viimeisen parinkymmenen vuoden aikana ruotsalainen keskiluokka on pystynyt käyttämään enemmän rahaa ravintoloihin ja matkustamiseen, ja se on auttanut ravintola-alaa kehittymään. Inflaatio ja etätyö eivät ole tyhjentäneet ravintoloita asiakkaista Tukholmassa yhtä hurjalla tavalla kuin Helsingissä. Tämän päivän asiakkaat odottavat uniikkeja asioita: uusia makuja ja ensiluokkaista palvelua. Kuvassa kylmä kampasimpukka omenalla ja merilevällä. Mathias Dahlgren sai ensimmäisen Michelin-tähtensä jo 30 vuotta sitten. Suomessa Michelin-ravintoloita on kahdeksan. Toisen uuden Michelin-ravintolan Dashin Harry Jordås sanoo, että ruotsalaisilla ravintoloilla näyttää olevan samanlaisia taloudellisia ongelmia kuin suomalaisillakin. Seafood Gastro sijaitsee Tukholman Grand Hôtelin yhteydessä. ”Michelin-ravintoloita on enemmän kuin koskaan aikaisemmin, ja käynnissä on todellinen evoluutio.” Ruotsin ravintolamaailma on muuttunut paljon kymmenessä vuodessa. He tuovat uusia ideoita ja taitoja gastronomiaan, ja siksi meillä on tulevaisuudessa yhä enemmän korkealuokkaisia ravintoloita.” Matkustaminen ja ravintoloissa syöminen on kuitenkin tämän päivän luksusta, johon kaikilla ei ole enää varaa. Vyn nousi suoraan kahden Michelin-tähden kerhoon. ”Pohjoismaissa on uusi, nouseva kokkien sukupolvi. Niistä neljä oli uusia: Tukholman Celeste, Dashi ja Seafood Gastro sekä Simrishamnissa sijaitseva Vyn, joka sai suoraan kaksi tähteä. T änä vuonna Michelin-tähdillä palkittiin 22 ruotsalaista ravintolaa
Daniel Berlinin ravintola Vyn toimii Etelä-Ruotsissa pienen boutiquehotellin yhteydessä. RAVINTOLOITSIJA DANIEL BERLIN 52. Esimerkiksi parsa-aikaan käytetään parsaa monin eri tavoin, mutta kun parsan aika on ohi, se poistuu menusta odottamaan seuraavaa vuotta. Seuraavaksi aion kokeilla Luon gastronomisen kohteen, johon ihmiset haluavat matkustaa hyvän ruoan ja juoman takia. Rennossa ja intiimissä ravintolassa voi valita joko maistelumenun tai sesongin menun. Olin siellä opiskelemassa ja opin häneltä paljon. Täällä asiakkaillamme on runsaasti aikaa ja mahdollisuuksia rentoutua ja pohtia asioita kauniissa ympäristössä – sekä ennen ateriaa, sen aikana että sen jälkeen.” Berlin uskoo, että ravintolan pitää luoda oma dna. ”Olemme täällä Ruotsin kaakkoiskulmassa lähellä Kööpenhaminaa, ja meillä on paljon samoja asiakkaita kuin aiemmassa sijainnissamme”, ravintoloitsija Daniel Berlin kertoo. Meillä on nyt mahdollisuus tehdä täällä monia erikoisuuksia. Vyn Vynissä voi nauttia maistelumenun tai sesongin menun. Avokeittiön ansiosta asiakas voi seurata keittiöhenkilökunnan ja tarjoilijoiden työskentelyä. ”Haluamme olla lähellä asiakkaitamme. ”Ravintola on rakennettu juuri siihen tarkoitukseen, mitä teemme. Hienostuneesta uudesta ravintolasta on upea näkymä loivasti kumpuileviin maisemiin aina merenrantaan asti. Ravintolassa on 30 asiakaspaikkaa sekä yksityinen ruokasali, johon mahtuu 24 asiakasta. Tarvitaan uskoa omaan tekemiseen sen sijaan että seurattaisiin, miten muut toimivat. Viime vuodenvaihteessa avattu ravintola Vyn sai heti kaksi Michelin-tähteä. Motto Nauti matkasta – eli työstä ja elämästä. Valmistamme ruoan jokaiselle asiakkaalle alusta alkaen, emmekä käytä esivalmistettuja tuotteita.” Annoksissa koristelut on jätetty vähemmälle, sillä vaikka annos on valmis, koristelu vie paljon aikaa ennen kuin asiakas pääsee nauttimaan siitä. Kuvassa keltainen punajuuri valkoherukoilla ja fjällko-kermalla. Se voi olla rankempaa, mutta se tekee paljon tyytyväisemmäksi”, Berlin sanoo. Yhteistyö paikallisten tuottajien kanssa takaa parhaan mahdollisen laadun. Ravintolan ohella Vyn on 15 huoneen boutiquehotelli ja viinibaari. Annoksiin valikoidaan parhaat sesonkien mukaiset raaka-aineet, ja menut kootaan niiden perusteella. Simrishamnissa Ruotsin eteläkärjessä sijaitseva Vyn on jatkoa Skånen Tranåsissa toimineelle kahden Michelin-tähden Daniel Berlin Krog -ravintolalle. Suosikkiraaka-aine Sesongin mukaiset tuoreet raaka-aineet. ”Ravintolan pitää kulkea omaa tietään. ”Meistä asiakkaalle on luksusta, kun hän saa itselleen valmistetun ruoan heti, kun se on valmis.” Höga vägen 72, Simrishamn vynrestaurant.se Daniel Berlinin paluu ruotsalaisen gastronomian huipulle tapahtui komeasti. Esikuva Thomas Dreijing Petri Pumpa -ravintolasta. Minulle tärkeää on sesonkien kauneus
Jordåsin mukaan se, mitä he tekivät ravintolan alkuaikoina, on hyvin erilaista kuin se, mitä he tekevät nyt. ”Jos katsot japanilaista ruokaa Tukholmassa ja Skandinaviassa, tarjolla on paljon sushia ja ramenia mutta ei kovinkaan paljon muuta. Dashin annokset valmistetaan poikkeuksellisella pieteetillä ja intohimolla. Huolellisesti toteutettua ravintolakokemusta täydentää kattava lista sakeja. Dashi Ravintola Dashi tarjoaa maistelumenun täynnä japanilaisen keittiön kohokohtia. Ravintolan nimi juontaa juurensa japanilaisesta liemipohjasta. Dashissa tarjotaan perinteinen japanilainen Osusumen maistelumenu, johon kuuluu monia japanilaisen keittiön kohokohtia. Seuraavaksi aion kokeilla Haluan tutustua Gröniin ja Boulevard Bar & Seafoodiin Helsingissä ja Personaan ja Tritoniin Tukholmassa. Kokkeina ja omistajina toimivat ruotsalainen Harry Jordås ja australialainen Nathan Turley, jotka ovat ottaneet ravintolaansa vaikutteita lukuisilta Japanin matkoiltaan. Haluamme näyttää japanilaisesta keittiöstä toisenlaisen puolen, jota monet eivät ole vielä kokeilleet”, Harry Jordås kertoo. Vaati vuosia kovaa työtä ja päättäväisyyttä, ennen kuin he saavuttivat Michelin-tähden vaatiman tason. Toinen on sushiravintola Sushi Sho, jolla on ollut tähti vuodesta 2016 saakka. Dashissa on 16 asiakaspaikkaa, ja ravintola on avoinna keskiviikosta lauantaihin. Suosikkiraaka-aine Saké kasu ja kuivattu kypsytetty kala. Kokemusta täydentää monipuolinen lista sakeja, joukossa joitakin harvinaisuuksia. Kitalaen puhdistajana toimii saké kasu sorbét, jota koristaa mehiläisten siitepölystä valmistettu tuille-keksi. Käytämme kauden tuotteita yhdistäen siihen hauskan ja persoonallisen twistin. ”Haluamme tarjota erilaisen näkemyksen japanilaisesta keittiöstä. ”Ymmärsimme, että ravintolan avaaminen ja oikean suunnan löytäminen vie aikaa, varsinkin meillä, joilla ei ole sijoittajia eikä rahaa. RAVINTOLOITSIJA HARRY JORDÅS 53. Johdonmukaisuus on avainasemassa.” Rådmansgatan 23, Tukholma dashisthlm.se Dashi on kahden huippuravintoloita kiertäneen kokin kunnianosoitus japanilaiselle keittiölle. Dashi on japanilaisen ruoanlaiton perusta, kaikkien kastikkeiden ja marinadien äiti. Kuivakypsää japanilaista piikkimakrillia kauden vihreillä ja fermentoidulla riisikastikkeella, shiokojilla. Keskitymme japanilaisen ruokakulttuurin ja elämäntavan tuomiin makuihin ja perinteisiin.” Ravintoloitsijoiden tavoitteena on tarjota asiakkaille ainutlaatuinen ja huolellisesti toteutettu ravintolakokemus. Käytämme paljon perinteisiä japanilaisia tekniikoita ja käymismenetelmiä ja yhdistämme ne paikallisiiin raaka-aineisiin, joita hankimme Skandinavian alueelta.” Jordås ja Turley harjoittelivat useita vuosia huippuravintoloissa ennen Dashin avaamista. ”Tyylimme on rento mutta äärimmäisen kunnioittava. Esikuva Sushi Shon ravintoloitsija Carl Ishizaki Motto Aina voit tehdä paremmin, tee se kauniisti tai tee se kahdesti. Dashi on ollut avoinna 2,5 vuotta. Ravintola Dashi on toinen Tukholman Michelin-tähdellä palkituista japanilaisista ravintoloista
RAVINTOLOITSIJA MATHIAS DAHLGREN 54. ”Keskitymme kaikkeen, mikä elää meressä, järvissä tai lähellä vesistöjä. He eivät ole kuitenkaan myyneet niitä, eikä niitä ole hyödynnetty ruoanlaitossa. Listalla on esimerkiksi paikallista kalmaria. Seuraavaksi aion kokeilla Minulla on muitakin ravintoloita, mutta keskityn nyt tähän uusimpaan. ”Kalastajat ovat saaneet aina kalmareita samalla, kun ovat kalastaneet katkarapuja. Seafood Gastro onkin mielestäni paras ravintolani.” Dahlgrenin mukaan ravintolalla pitää olla idea siitä, mitä tehdään. ”Pitää löytää tekemiseen henkilökohtainen ote, eli asioita ei voi tehdä niin kuin monet muutkin tekevät. ”Seafood Gastro on ravintoloistani pienin, ja se mahdollistaa parhaimman laadun. Tukholman Grand Hotellissa toimii kolme Mathias Dahlgrenin ravintolaa, Seafood Gastro, Matbaren ja Private Dining, joista Seafood Gastro sai ensimmäisen Michelin-tähtensä tänä vuonna. Ympäröivissä vesistöissämme on paljon varteen otettavaa kalaa ja äyriäisiä, joita ei ole käytetty ruoaksi ollenkaan tai aivan liian vähän.” Pohjoismaisissa vesissämme on yhä vähemmän kalaa, ja se johtuu Dahlgrenin mielestä siitä, että pienimmät kalat käytetään Norjan lohen syöttämiseen. Ravintolassa on tarjolla todellinen gastronomisten löytöjen matka maistelumenun muodossa. Seafood Gastron merellisiä antimia: Sashimi hamachista eli piikkimakrillista, rasvakalan mätiä sekä höyrytettyjä ja jäähdytettyjä sinisimpukoita. Emme keskity vain ruokaan vaan koko kokemukseen: ruokaan, juomaan, tunnelmaan ja palveluun. Seafood Gastro Perunaa, oscietarkaviaaria ja valkosipulia voikastikkeella ja rapealla perunakuorella. Tänä päivänä parhaat ravintolat ovat Dahlgrenin mukaan yhä pienempiä, ja samaan aikaan niiden laatu on noussut. Kaikki vuosien varrella tapaamani ihmiset ovat vaikuttaneet minuun. Me huomasimme, että ne ovat herkullisia ja otimme ne käyttöön. Niiden suhteen ei voi tehdä kompromisseja. Seafood Gastrossa asiakaspaikkoja on 24. Pitää olla kunnianhimoa ja intohimoa sekä sitoutumista omaan tekemiseen. Nimestään huolimatta Seafood Gastro ei ole kalaja äyriäisravintola – ainakaan perinteisessä mielessä. Kalat, äyriäiset, merilevät, rannikon kasvikset ja merilinnut – kaikki ne, jotka ovat yhteydessä veteen”, Dahlgren sanoo. Suosikkiraaka-aine Purjosipuli, siinä on fantastinen maku ja sitä voi käyttää monin eri tavoin. Sinun pitää työskennellä henkilökohtaisella ja erityisellä tavalla.” • Södra Blasieholmshamnen 8, Tukholma grandhotel.se Seafood Gastro on pieni, kunnianhimoinen Michelin-ravintola, jonka ravintoloitsija Mathias Dahlgren sai ensimmäisen tähtensä jo 30 vuotta sitten. Tarvitaan myös sitoutunut ja ammattitaitoinen henkilökunta. Paljon kiinnostavampaa olisi, jos voisimme käyttää itse vesistöjemme pienet kalat.” Seafood Gastrolle kelpaavat raaka-aineista vain parhaat. Motto Tee kaikki niin hyvin kuin voit. Esikuva Minulla ei ole ollut yhtä roolimallia. ”Pian kaupoissamme myydään vain Norjan kasvatettua lohta. Se ei ole kiinnostavaa vaan typerää
Joona Liesilinna MITÄ. Kollegoiden kanssa vuorossa ollessa tulee juteltua viineistä enemmänkin, ja jos tulee vieraaksi ystäviä, koitan tarjota heille jotain, mitä he eivät ole aiemmin maistaneet, ja herätellä tutuistakin viineistä mieleen uusia asioita. Kaikki viinit ovat maistamisen arvoisia. Sittemmin he ovat alkaneet viedä viinejään puhtaampaan ja virheettömämpään suuntaan. KUKA. Ja se, miten viinintekijän persoona ja innovatiivisuus vaikuttaa: kuinka he saavat muokattua todella mielenkiintoisia viinejä omanlaisilla ratkaisuillaan esimerkiksi kypsyttämisen suhteen. Ravintola-alan piti olla itselleni väliaikainen ammatti, mutta se vei mennessään, kun mielenkiinto juomia kohtaan alkoi kasvaa. Ei niin vakavaa Käyn paljon tastingeissa, ja aina kun on jotain uutta tarjolla tai kollegat suosittelevat jotain, pyrin pääsemään maistelemaan. RYPÄLE Cabernet Franc VIINIPAIKKA Viinibaarissa tai ravintolassa ystävien seurassa viinillä Hartwallin kanssa Viiniammattilaiset kertovat oivalluksiaan työstä ja itsensä kehittämisestä. Suurin innostus ja intohimo viineihin syttyi kymmenisen vuotta sitten, kun olin töissä Kaskiksessa Turussa. Itse pyrin olemaan viinien suhteen avarakatseinen, vaikka se olisi Alkon kyykkyhyllyltä. On kiehtovaa, miten biodynaamisissa ja natuviineissä maistuu maaperä ja maaperän historia. Sukupolvenvaihdosten ja uusien viinintekijöiden myötä tulee aina uutta ja kivaa maisteltavaa. Viinistä ei välttämättä tarvitse tietää mitään maistaakseen sitä. Viini ei ole niin vakavaa, vaikka se mielletäänkin helposti elitistiseksi tai vähän besserwissertuotteeksi. KAISA PAAVILAINEN KUVA IDA-MARIA MARILA Ajauduin viinien pariin vähän vahingossa. Toivoisin, että ihmiset uskaltaisivat maistella rohkeammin erilaisia viinejä ja huomaisivat, että viini on ihan samanlainen seurustelutuote kuin olut ja cocktailitkin ovat. Kaikki viini on maistamisen arvoista, kaikki ei vaan ole juomisen arvoista. Moni viinintekijä kehittyy myös itse ikääntyessään. Moni on saattanut nuorena viitata kintaalla omien vanhempiensa ja isovanhempiensa tyylille ja alkanut tehdä tosi röyhkeitäkin viinejä. Matkustelukin avartaa, oli se sitten Suomessa tai ulkomailla. Viinejä on tosi erilaisia, ja niitä kannattaa aina maistella mielenkiinnolla. Turkulaisen viinibaari Vinossan sommelier Joona Liesilinna on viinien suhteen avarakatseinen. Viinihuone Vinossa, Turku SEURAAVAKSI OJENNAN LASIN Jenni Oksalle Turun Kakolan ruusuun, koska hänellä on hyvä tyyli ja into tekemiseen. Helsingissä asuessani hurahdin natuviineihin. Sommelier MISSÄ. Inspiroivaa on myös se, miten viini voi tuoda lisää nyansseja annokseen, jolloin yksi plus yksi ei olekaan kaksi vaan siitä tulee parhaimmillaan kolme. Aina ne eivät kuitenkaan tule jonkun arvokkaan ranskalaisen linnan viinikellarista vaan aika usein jostain autotallista tai mummolan ladosta. Sarjan tarjoaa Hartwall. MAKUPARI Kuiva tai puolikuiva rosé pet nat ja raikas marjajälkiruoka SUOSIKKINI 55. Alalla työskentely on jatkuvaa oppimista, sillä viinit kehittyvät koko ajan
Tulevia leipureita hän opetti 25 vuoden ajan, minkä lisäksi hän on toiminut ammattiosaamisen suomenmestaruuskisojen eli Taitaja-kilpailun tuomaristossa konditorialajin päätuomarina. Viikonloppuisin hän leipoi tilauskakkuja häihin ja hautajaisiin. ”Lautasella saattaa olla yksi peruna ja vähän kastiketta. ”Olen viettänyt paljon aikaa ympäri Suomea eri leipomoissa ja järjestänyt teoriaopetusta. Ammattikoulussa ruoka-alalle opiskelevat nuoret söivät Kiilamaan mukaan kunnolla eivätkä valittaneet pienestä. Hän harmittelee sitä, että vaikka kouluruoka on noista ajoista kehittynyt huimasti, on nirsoilun kulttuuri hiipinyt ruokaloihin. K un kondiittorija leipurimestari Eila Kiilamaa valmistui opettajaksi vuonna 1996, oli kouluruoka arvossaan. Nyt eläkkeellä ollessaan hän kasvattaa itse kasvikset ja juurekset, nostaa järvestä kalaa verkolla ja leipoo leipää. Kiireisen työelämän ja lapsiperhearjen aikana otettiin kuitenkin välillä oikoteitä – luonnonmukaisuudesta kuitenkaan tinkimättä. Yrittäjän lapsi oppi jo 10-vuotiaana äitinsä leipomossa tekemään kaikkia alan töitä. Sieltä on niin ikään tullut vahva osaaminen alalle.” Kiilamaa on jättänyt laajemmankin jäljen alan tulevaisuuteen, sillä hän on työstänyt Opetushallitukselle elintarvikealan ja leipomoalan opetussuunnitelmia. Kiilamaa on ehtinyt työskennellä myös miehensä Kauko Kiilamaan leipomossa opettajan työn ohella. Siinä apuna oli entisen työpaikan Jyväskylän koulutusyhtymä Gradian myymälä, johon oppilaat valmistivat tuotteita. ”Nykyään tulee moitetta, että ruoka ei ole muka hyvää. Nuo vuodet olivat kiireisiä, kun muu perhe asui Jyväskylässä ja Kiilamaa toimi opettajana Lahdessa. Suurelle yleisölle Kiilamaa on tullut tutuksi Nelosen Mastarileipurit -ohjelman mummotuomarina. Tuomarointitehtäviä on riittänyt ulkomailla asti myös World Skills -kilpailussa. KESTITSIJÄ Kun televisiostakin tutun leipuri-kondiittori Eila Kiilamaan lapsenlapset tulevat kylään, notkuu pöytä alusta asti valmistettuja herkkuja. kokin jääkaapilla TEKSTI JA KUVAT LAURA HUJANEN 56. Kiilamaalle kasvoi jauhopeukalo varhain. Silloin ei ollut varaa valita ja syötiin nälkään.” Kiilamaa toivoisi, että nuoret ymmärtäisivät ruoan ja syömisen vaikutuksen jaksamiseen niin koulunpenkillä kuin myöhemmin työelämässä. Nuorten lisäksi Kiilamaa on arvioinut leipomoalan yrittäjien suorituksia, kun nämä ovat tehneet näyttöjä tutkinnon suorittamista varten. RUOAN VALMISTAMINEN alusta asti on Kiilamaalle sydämen asia. Otetaan vain vähän ruokaa ja maistetaan. Hän toivoo, että perheissä käytettäisiin aikaa ruoan tekemiseen yhdessä, jotta tulevaisuuden työntekijät oppisivat ravinnon roolin jaksamisessa. Syömisen tärkeydestä muistutettiin aktiivisesti. Sitten on iltapäivällä jo nälkä.” Nyt jo eläkkeellä oleva Kiilamaa muistelee, että aikoinaan yksi opettajista kierteli ruokalassa ja katsoi, mitä oppilaat ottivat lautaselleen
Se antaa kuitenkin hyvän maun erityyppisille ruoille. Vapaalla tykkään… mennä lenkille. Eila Kiilamaa on yksi kahdestatoista suomalaisesta, jotka on nimetty Mestarikillan Viktor Julius von Wright -ritaristoon. 57. Sitä ei saa käyttää liikaa, koska se ei ole terveellistä. Tuomari alan kilpailuissa ja Mestarileipurit -ohjelmassa. Pihistän… voin käytöstä. Töissä Eläkkeellä. Bravuurini kotikeittiössä… on leipominen. Panostan… luontaisesti hyviin raaka-aineisiin. Kyseessä on korkea tunnustus käsityöaloilla toimineille ammattilaisille. Toimi aiemmin kondiittorija leipurimestarina ja leipomoalan opettajana. Jääkaapista löytyy aina voita, kermaa, itse tehtyä sinappia ja erilaisia mausteita. Kasvihuoneen antimista tehdyt säilykkeet ovat niin ikään vakiokasvoja hyllyillä. EILA KIILAMAA Koti Asuu aviomiehensä kanssa 180-neliöisessä hirsitalossa Leppälahdella. Olen taitava… valmistamaan kondiittorituotteita. KUKA
Pitää tehdä perheen kanssa AINA KUN KUTSUN VIERAITA… alkaa aivoissani raksuttaa, mistä ruoasta he pitäisivät ja mitä heille voisi laittaa. Se oli meille työelämässä tosi hyvä apu: sieltä sai ruoat, ja kotona tarvitsi vain lämmittää.” Kiilamaa toivoisi, että perheissä opittaisiin muutenkin hyödyntämään arkea helpottavia kikkoja. Kakkuni ovat aina vähän erinäköisiä. ”Melkein joka päivä kävin katsomassa, mitä siellä on. Esimerkiksi uuniruokia voisi tehdä enemmän, sillä ne eivät sido vanhempia keittiöön koko valmistuksen ajaksi. Kotityöt jakautuvat pariskunnan kesken tasaisesti, kun kumpikin vinkkailee toiselle, missä tarvitsisi apua. ”Meillä myös poika opetettiin tekemään ruokaa, ja nyt isänä hän osallistuu oman perheensä ruoanlaittoon. KIILAMAAN PERHEESSÄ arjen pyörittämisessä on ollut apuna, että molemmat vanhemmat ovat osallistuneet ruoanlaittoon ja muihin kotitöihin. Tutkimusten mukaan monet päivittäiset tehtävät ovat kuitenkin suomalaisissa perheissä edelleen enemmän naisten kuin miesten vastuulla, vaikka sukupuolittaiset erot ovat kaventuneet. Eila Kiilamaa on tuttu myös Mestarileipuritohjelman tuomaristosta. Kiilamaa korostaa, että tulevaisuuden roolit rakennetaan jo pikkulapsiperheissä. Edellisenä päivänä keitetyt perunat saavat uuden muodon, kun ne paistaa pannulla tai pyöräyttää muusin kautta rieskoiksi. Hän kannustaa luopumaan ajatuksesta, että joka päivä pitäisi olla eri ruokaa. ”Jos pakotetaan, ei ole mukavaa.” 58. Meillä on aina pääruoka ja salaatit ja jälkiruoaksi jonkinlainen kakku. Huomiota tukevat myös tutkimukset, joiden mukaan lapsuudessa opitut sukupuoliroolit vaikuttavat kotityön jakoon myös myöhemmin elämässä. Teen yleensä hyydykekakkuja, joiden viimeistelystä nautin: siinä kondiittori saa käyttää omaa käsialaansa. Jos muistan jonkun ruoan, josta vieraat ovat aiemmin tykänneet, teen sitä. Siksi Kiilamaa pitää tärkeänä, että myös pojat otetaan mukaan keittiöön. ”Esimerkiksi kalakeittoa syö vaikka kaksi päivää, jos tekee kerralla riittävästi.” Myös tähteitä voisi katsoa uusin silmin
3 dl vehnäjauhoja 1 Laita uuni lämpenemään 275 °C. Pyöritä taikina pötköksi, paloittele, pyöritä palloiksi ja litistä pyöreiksi rieskoiksi leivinpaperin päälle pellille. 2 Sekoita edellisenä päivänä valmistettuun perunamuusiin suola, munat ja jauhot. Pistele rieskat haarukalla. 30 MIN 3 dl perunamuusia 1 tl suolaa 1 muna n. 4 Paista rieskoja noin 8 minuuttia. PERUNARIESKA 8 RIESKAA . 3 Jauhota alusta ja kaada taikina jauhojen päälle. Edellisenä päivänä keitetyt perunat Kiilamaa pyöräyttää muusin kautta rieskoiksi. 5 Tarjoa esimerkiksi savustetun kalan ja voisulan kera. ”TÄHTEITÄ VOISI KATSOA UUSIN SILMIN.” 59
Kiilamaan pihassa sijaitsevassa kodassa paistuu usein makkaraa, joka on hyvä hätävara. Pakastimesta saa aiemmin tehdyt sämpylät, pullat ja kaupan leivät vastaleivotun oloisina, kun ne sulattaa ja käyttää uunin kautta. Kiilamaa ei itse käytä valmiita jauhoseoksia, mutta kehuu niiden parantuneen vuosien saatossa ja olevan hyvä apu kiireeseen. 60. Leipomoalalta on tullut arvostus tuoretta leipää kohtaan
Se käy niin marsipaanin työstämiseen kuin pikkuleipien ohentamiseen. 3 Sekoita keskenään vehnäjauho, perunajauho ja leivinjauhe. 2 Sekoita tuorejuusto ja sokeri. Molemmat välineet ovat avuksi myös, kun Kiilamaa käy lempipuuhansa kimppuun eli valmistaa hyydytettyjä kakkuja. KAKUN KORISTELU 2 liivatelehtiä 0,5 dl omenamehua marsipaanikoristeita 1 Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Kakku irtoaa silloin helpommin. 23 cm). 4 Levitä taikina leivinpaperin päälle uunipellille. yhdessä. Pienempänä lapsia saattaa harmittaa, jos kaikki ei onnistu. 6 Täytä kakku massalla. 6 Jäähdytä. ”Ihmisten pitäisi katsoa, mitä ostetaan, jotta tämä hulluus muuttuu.” Säästeliästä elämää helpottaa se, että omasta maasta saadaan perunat, tomaatit, kurkut, marjat, omenat ja sienet. 4 Öljyä reunavuoka (halk. 5 Paista noin 7 minuuttia. 3 Vaahdota kerma ja kääntele tuorejuuston joukkoon. KAKUN TÄYTE 7 liivatelehteä 200 g maustamatonta tuorejuustoa ”MEILLÄ MYÖS POIKA OPETETTIIN TEKEMÄÄN RUOKAA, JA NYT ISÄNÄ HÄN OSALLISTUU OMAN PERHEENSÄ RUOANLAITTOON.” VINKKI Voit valmistaa kakun hyvissä ajoin pakkaseen ja ottaa sulamaan tarjoilua edeltävänä päivänä. 7 Vie kylmään ja anna hyytyä vähintään 3–4 tuntia. Lapsenlapsiakin saa pidettyä silmällä, kun ikkunat aukeavat suoraan rantaan. 5 Sekoita liivateseos varovasti täytemassaan. 18 TUNTIA 0,5 dl sokeria 2 dl kermaa 2 tl vaniljasokeria 200 g omenahilloa 0,5 dl omenamehua 1 Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Mutta pitää vain kehua ja antaa maistaa.” Lasten lennettyä pesästä ovat Kiilamaan talouden ruokamäärät pudonneet. 3 Kaada hieman jäähtynyt liivateseos kakun pinnalle. Lisää vaniljasokeri ja omenahillo. 4 Koristele marsipaanikoristeilla. 2 Vaahdota kananmunat ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. KÄÄRETORTUN TÄYTE omenahilloa kermavaahtoa 1 Levitä jäähtyneen pohjan päälle omenahilloa ja kermavaahtoa. Siivilöi muna-sokerivaahtoon ja kääntele varovasti sekaisin. 61. Pienempään syöjämäärään on totuteltu, ja Kiilamaat pyrkivät ostamaan vain sen verran ruokaa kuin tarvitsevat, jotta mitään ei mene hukkaan. Kondiittorin työkaluista Kiilamaa mainitsee yleisimmin käytössä olevan kaulimen. Koristele sulatuksen jälkeen. VIIKONLOPPUISIN LAPSET ja lapsenlapset käyvät kylässä tiuhaan, ja silloin pöytä laitetaan koreaksi. Monet Kiilamaan resepteistä ovat peruja hänen omalta äidiltään, ja hän luottaa muutenkin perinteisiin. Isossa avokeittiössä kelpaakin kokata suuremmallekin porukalle. KÄÄRETORTTUPOHJA 4 kananmunaa 1,5 dl sokeria 1 dl vehnäjauhoja 1 dl perunajauhoa 1 tl leivinjauhetta 1 Laita uuni lämpenemään 225 °C. 3 Leikkaa kääretorttupohjasta puolentoista senttimetrin paksuisia paloja. Jos jotain jää yli, pyöräyttää kompostori sen mullaksi kasvimaalle. 2 Kuumenna omenamehu, lisää liivatteet ja sekoita, kunnes liivate on liuennut. Painele tarvittaessa kääretorttupaloja alaspäin, jotta ne jäävät massan alle ja pinta on tasainen. Vispauskoneita Kiilamaalla on sekä pienenä että suurena eri tarpeisiin. Asettele kääretorttupalat vuoan pohjalle. Hyvän ruoan poisheittämistä Kiilamaa ei katso hyvällä. Niiden tekemiseen hänellä on arkea helpottava vinkki: tee kakku hyvissä ajoin pakkaseen ja ota käyttöä edeltävänä päivänä sulamaan jääkaappiin. ”Sitten vain pääruoan jälkeen viimeistellään kakku.” • OMENA-JUUSTOHYYDYKEKAKKU 12 ANNOSTA . Talvella takan kyljessä olevassa leivinuunissa paistuu viisikiloisia keskisuomalaisia ruisleipiä tai tyttären puolison tuomaa hirveä. 4 Kuumenna omenamehu, lisää liivatteet ja sekoita, kunnes liivate on liuennut. Entä mitkä ovat leipurin tärkeimmät keittiövälineet kotona. Anna jäähtyä. 2 Rullaa tiukaksi rullaksi ja laita kylmään. Niillä kuohkeutetaan kermat sekä tuorejuustot ja sekoitetaan taikinat
Usein myös tiedetään etukäteen, paljonko ihmisiä on tulossa, ja annoksia on tehty sen mukaan. Jos jollain näyttää olevan keittiössä vaikeuksia, menen siihen kannustavasti auttamaan. Ihailen sitä, kuinka hän pysyy niin vahvasti tällä alalla menossa mukana. Olen ollut harjoittelussa koulun keittiössä ja à la carte -ravintoloissa. Niko Ala-Rämi opiskelee kokiksi erityisopettajien tuella. HAEN INSPIRAATIOTA Tässä työssä pääsee tekemään sellaisia ruokia, joita ei ole ennen tullut kokeiltua, kun ne ovat kuulostaneet niin vaikeilta tehdä. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Ravintoloitsija Ilmari Saarikoski, jolla on Tampereella monta ravintolaa. KOULUTUKSEN PARAS ANTI Minulla on autismin kirjoon kuuluva Aspergerin oireyhtymä, ja opinnoissani saan edetä omaan tahtiin. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Tämä on monipuolista työtä, ja paikkoja on niin paljon, että kaikille löytyy aika varmasti sopiva paikka. Jos huomaan, että jokin asia on menossa selkeästi väärin, koitan korjata asian. En ehkä menisi töihin à la carte -ravintolaan, jonne voi yhtäkkiä pamahtaa sisään iso määrä asiakkaita. Hän on aina tosi ystävällinen ja tsemppaava. KUKA. Suunnittelemme opettajien ja erityisopettajien kanssa, miten opinnot etenevät, ja katsomme heidän kanssaan minulle sopivan rytmin. On ollut ruoan esivalmistelua ja annosten nostoa, ja välillä on päässyt tiskaamaankin vähäksi aikaa, ettei tarvitse olla koko aikaa siinä kovimman hälinän keskellä. Niko Ala-Rämi 22 vuotta Tampere Koulutus Kokkiopiskelija, Ahlman Edu, Tampere Työkokemus Työharjoitteluja lounasravintoloissa ja à la carte -ravintoloissa ”Viihdyn parhaiten lounaskeittiössä, jossa on rutiinit” 62. Kiire on jossain määrin kuormittavaa, ja työskentely ahtaissa tiloissa voi tuntua ahdistavalta. SUURIN HAASTEENI Aspergerin takia tuntuu välillä haastavalta toimia olosuhteissa, jotka vaativat joustavuutta. Koulussa on ollut paljon erilaisia projekteja, joissa olen päässyt tekemään laidasta laitaan kaikenlaista. KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA NI KO AL ARÄ M I MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Olen aina tykännyt ruoanlaitosta, ja erityisesti uusien reseptien kokeilu kiinnostaa. Viihdyn parhaiten lounaskeittiössä, jossa on hyvin suunnitellut rutiinit mutta reseptiikan suhteen on kuitenkin soveltamisen varaa. Sitten kun huomaa, että se ei ollutkaan niin vaikeaa, tuntee onnistuneensa. Olin hänellä harjoittelussa Riihi BBQ:ssa. Tämä on hektinen ala, ja pitää olla oikeaa intohimoa alaa kohtaan, että keittiössä viihtyy. tulevaisuuden tekijä Se on myös inspiroinut kokeilemaan kotona uusia reseptejä. Paras olisi sellainen paikka, jossa tilanteet eivät muutu silmänräpäyksessä. INSPIROIN MUITA Pyrin olemaan aina hyvällä asenteella keittiössä ja näyttämään hyvää esimerkkiä. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Joku lounasravintola tuntuisi sopivan minulle parhaiten, kun siellä on tarkat kellonajat, milloin ruokien pitää olla linjastossa ja tietty menu
09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . Palvele asiakkaitasi mm. Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods. verkkotilauksilla, itsepalvelukassalla tai kanta-asiakastoiminnoilla. pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T ELIN TA RV IKK EE T AS TIA T 63 KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT #foodbringsustogether dieta.. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. confirma.fi Jeemly kasvaa mukanasi pala kerrallaan. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. >> 24h verkkokaupasta. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi. Lue lisää LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Tuotemy ynti puh. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18
Julia Saunamäki liiketoimintapäällikkö julia.saunamaki@eilakaisla.fi +358 (0)50 513 5157 Lue lisää Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu 64. Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Eilakaislalta tekijöitä hetken tarpeisiin tai täydentämään tiimiäsi pidemmäksi aikaa – olemme apunasi etsimässä tiiminne puuttuvia ainesosia. 020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Työvoimassa on aina high-season. Tuotemy ynti puh. 020 300 900 Huolto p. >> 24h verkkokaupasta. RE KR YT OIN TIP ALV ELU T TY ÖV AA TT EE T EN ER GIA PA LV ELU T KO NE ET & LA ITT EE T pa lv elu ha ke m ist o Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p
Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. . . . . … avecmedia.fi/aromi Patu PALVELUTUKKURIT 65. pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista.
Sicapellea olemme seuranneet Porvoossa pitkään. Henkilökohtaisuus, ihmisen kosketus ja ravintolan rakkaus omaa tekemistä kohtaan – semmoinen sytyttää minussa ilon. Käsin alusta alkaen tehty ruoka ja keittiömestarin laatima menu on se, mistä tykkään. Porvoolaistunut muusikko A. Helsingissä kävimme Olossa, joka oli kyllä ihan helvetin hyvä. W. Tuon yleensä kaverit syömään meille, kun tykkään kokata, mutta meillä on myös ystäväporukka, jonka kanssa käymme yhdessä ravintoloissa. Yrjänä. W. Olen asunut 20 vuotta Porvoossa, joten olen enemmän tai vähemmän tippunut Helsingin skenestä. Kun olen esiintynyt Tavastialla sen viitisenkymmentä kertaa urallani, niin se on vähän kuin kotiinsa kävelisi. MIHIN VIET KAVERISI SYÖMÄÄN. Yrjänä on intohimoinen kulinaristi, joka on valmis matkustamaan pitkiäkin matkoja hyvän ravintolan perässä. Siinä tuppaa käymään niin, että Helsingissä menen Tavastian kylkeen vanhaan kunnon Ilvekseen, missä tapaa kavereita. MILLAISISSA RAVINTOLOISSA VIIHDYT. Se on kiva, että juttelemalla ja olemalla utelias pääsee ihan eri tavalla kiinni ravintolan meininkiin. Se on viehättävä ja kekseliäs, ja siellä on erinomainen sommelier, kuten myös Vårissa, jossa kävimme jo silloin, kun se avattiin. Yrjänä arvostaa ravintoloita, joissa näkyy keittiömestarin rakkaus omaa tekemistä kohtaan. W. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. Siellä se ei onnistunut, hän pysyi hyvin jäykkänä koko illan. Semmoinen elämys, että koko ajan saa olla hymy naamalla ja nauttia laadusta ja kekseliäisyydestä. Hänet kuvattiin Porvoon Sicapellessa, joka on yksi hänen suosikkipaikoistaan.. Saatamme lähteä reissuun jonkun huippuravintolan takia ja rakentaa koko reissun sen ympärille. Välitön, läsnäoleva ja tungettelematon. tiskillä Käytsä usein täällä, A. Fat Duckissa Lontoossa taas tuntui, että seurueemme oli ainoa, joka jutteli henkilökunnan kanssa, ja saimme sitten kierroksen viinikellariin ja keittiöön. KAISA PAAVILAINEN KUVA OLGA VILJAKAINEN A. Kun olimme Lissabonissa Belcantossa, otimme vaimoni kanssa tehtäväksemme saada hovimestari heittämään huulta, kun hän oli niin jäykkä
ENSI NUMEROSSA: PAKASTEET, PUOLIVALMISTEET, ARKIRUOKA HEIKKI SIKSTRÖM Yli 40 vuotta pizzojen parissa PRO2025FINALISTIT Esittelyssä kaikki PRO-finalistit RAVINTOLAA RAKENTAMASSA Ravintolan perustamisen opit ja flopit Kaiken voi grillata, sanoo Hiileeravintolan avannut Jouni Toivanen LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 20.11. M ar ia an a N el im ar kk a Ja ak ko Sa nd qv ist 97-vuotiaana menehtynyt leipuri Elvi Avikainen työskenteli 89-vuotiaaksi AVECMEDIA AVECMEDIA Pa nu Pä lv iä TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm. 100 €) avecmedia.fi/kauppa Kotipizzaa ja Raxia perustamassa ollut Heikki Sikström tietää kaiken suomalaisesta pizzahistoriasta.
Skannaa koodi ja siirry jatkoille! Keittiö Juoma Ravintolat & baarit Bisnes Ura Ihmiset Tapahtumat Jatkot Avecmediassa! Tuoreimmat ravintolauutiset joka päivä Kaikki olennainen ja vähän päälle PAL. Avecmedia.fi on ruoan, juoman ja tapahtumien ammattilaisen verkkomedia, jonka seurassa pysyt askeleen edellä muita. Seuraa riippumatonta laatujournalismia alan ilmiöistä ja tekijöistä. VKO 2024-47 10 02 30 -2 40 7
Liity mukaan ilman sitoumuksia! kauppa.dieta.fi | #foodbringsustogether www.dieta.fi/vip. Dieta Vip -kantaasiakkaana saat makeaa mahan täydeltä! Hyödynnä huippuedut: koko ammattikeittiövalikoimamme tuotteet edullisin Vip-hinnoin verkkokaupastamme sekä kaikista muista kanavista. Makeita takeita asiakaseduista
Lunastamme ja ostamme vanhoja laitteita Huollamme laitteet perusteellisesti* Uuden elämän saaneet Dieta Relife -laitteet ovat ostettavissa ja vuokrattavissa Relife-valikoimassamme. Anna meidän hoitaa kierrätys & energian talteenotto. Tuotteille myönnetään 6kk varaosatakuu.. Dieta Elinkaaripalvelut Dieta korjaava huolto & varaosat Relife -valikoima & varaosien uudelleenkäyttö Vastuullinen kierrätys Ehkäise rikkoutumista, pidennä elinkaarta. Mahdollista uudelleenkäyttö. Kaikki valikoiman laitteet ovat perusteellisesti huollettu ja tarkastettu. Recycled choice Dieta Relife -tuotteet ja -palvelut ovat kiertotalousratkaisuja, jotka tarjoavat uudenlaisia mahdollisuuksia toimia ympäristöämme ajatellen. Elinkaarensa lopussa olevista laitteista hyödynnetään kaikki toimivat osat Dieta Relife -laitteiden kunnostuksessa. 1 2 3 *Valtaosa lunastetuista käytössä olleista laitteista huolletaan uudelleen käyttöön. Kunnosta. Ostamalla tai vuokraamalla Dieta Relife -valikoimasta teet vastuullisen ostopäätöksen ja säästät laitehankinnoissa
Dieta Relife -tuotteet ja -palvelut ovat kiertotalousratkaisuja, jotka tarjoavat uudenlaisia mahdollisuuksia toimia ympäristöämme ajatellen. Tarjoa meille käytettyjä laitteita! Voit myös olla yhteydessä suoraan: Anu Arrasvuori | Myyntipäällikkö, Dieta Relife +358 40 631 5501 | anu.arrasvuori@dieta.fi dieta.fi | #foodbringsustogether Noudamme käytetyt ammattikeittiölaitteesi ja annamme niille uuden elämän. Tarjoa meille käytettyjä laitteitasi. Kierrätetään yhdessä. www.dieta.fi/tarjoa-laitteita
Huollolla ja huolenpidolla. Kokonaispalvelulla. Sitoutumisella koko elinkaareksi. Suunnittelulla. Moderneilla, kestävillä ratkaisuilla. dieta.fi | #foodbringsustogether. Ruokimme unelmia, maustamme menestyksen. kestävillä ratkaisuilla. Yhdessä enemmän. Kaikki tuoteja palveluratkaisut ammattikeittiöön