. a m m a t t i l a i s t e n ?. / ?. 1 2 , 0 0 . • ??L O K A k u u ?. . j a ?. R u o a n ?. j u o m a n ?. l e h t i ?. 8 . € Juurella uudistaa pohjalaista ravintolakulttuuria Sivut 16–20 Maaemo hyppäsi kerralla kahden tähden kerhoon Kyytönlihaa opiskelijaruokalaan Tuoksu myy leivonnaisia Sivut 60–65 Sivut 67–69 Sivu 57. N r o . / ?. 2 0 1 3 ?
Ravintola on aktiivisesti mukana myös erilaisissa tapahtumissa. Raakapakasteiden käyttö lisääntyy, koska niiden kanssa uuni voi olla koko päivän kuumana antamassa juuri paistetun tuoksua. Tuoksu myy 57 Useissa kahviloissa juuri paistettujen leivonnaisten tuoksu herättää asiakkaissa ostohalun. Esimerkiksi helsinkiläisen Cafe Kuppi & Muffinin suolaisten tuotteiden valikoimasta parhaiten myyvät täytetyt voileivät ja Laurellilla puolestaan erilaiset piirakat. Mukana myös uusia piirakkavaihtoehtoja tarjottaviksi vitriiniin. Manteli 51 Manteli keskittyy tällä kertaa kahviloiden suolaisiin tarjottaviin. Lokakuu 16 Sisältö • Aromi • nro 8 • 2013 Ruokakulttuurin edistäjä Ruokaprovinssi-hankkeessa mukana oleva Juurella suosii lähituottajia ja tekee heidän kanssaan kehitystyötä. 23 Valo on kahvinharrastajien luottokahvila Ravintolassa 16 60 Kahden tähden Maaemo Oslossa Vakiopalstat Ravintola Juurella 5 Pääkirjoitus 33 Kokkien takit haluttuja mainospaikkoja 7 Suolaista ja makeaa 37 Tarjoilijan kengiltä vaaditaan mukavuutta ja ulkonäköä 48 Kim Palhus: Oikein ostamalla bisnes paranee 72 Työvaatteiden materiaalit Kahvilassa 23 Kahvila Valo 41 Marian Konditoria satsaa franchisingiin 9 Ajassa ja paikassa 59 Kirjat 75 Palstalta 76 Viinit 79 Juomien maailma 82 Valiojoukko 84 Uusinta uutta 92 Reseptit 106 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 107 Seuraavassa lehdessä Suurkeittiössä 66 Bar Laurea Ar o SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN ti leh Kotimaasta istyksen virallinen yhd jäs n en io m 28 Resta-seminaarissa pohdittiin suhdanteita Ulkomailta 66 44 Oslossa kuohuu Laurean ja ravintolan yhteistyö toi kyytönlihaa opiskelijoiden lautaselle 60 Maaemo TIEDOTUSLEHTI Sivut 95–98 70 Nyt Ruotsissa A r o m i 8 / 2 0 1 3 3
125 g chorizoa ohuina viipaleina 15 viipaletta tomaattia 75 g parmesaania raastettuna Viimeistelyyn: tuoretta basilikaa Sulata Kauravarras ja leikkaa se viiteen osaan ja halkaise palat. Voitele kaikki palat pestokastikkeella. Asettele pohjapalojen päälle chorizo- ja tomaattiviipaleet. Nosta toiset leipäpalat kansiksi ja pariloi leivät. Fazer Kauravarras Kypsäpaino: 400 g Me: 8 kpl/ltk • Tuotenro: 960473 Maidoton, laktoositon, kuitupitoinen Tutustu pakastevalikoimaamme www.fazer.fi/fazerpro Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p. Ripottele leivän päälle runsaasti hienonnettua basilikaa ennen tarjoilua. 1 dl pestokastiketta n. Inspiraatio Herkullisilla Fazer Inspiraatio-resepteillä saat helposti vaihtelua valikoimaasi! Pariloitu chorizoparmesaanileipä (5 annosta) 1 kpl Fazer Kauravarras n. 020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com Kun haluatte hyvää.. Ripottele pinnalle parmesaaniraaste
Tuoksu on hyvä myyntivaltti paitsi leivonnaisten kohdalla myös kahvissa. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Pääkirjoitus Kahvilat nousussa Maailmaa on parannettu kahvikupin ääressä jo vuosisatojen ajan niin työpaikoilla, kahviloissa, kodeissa kuin nuotiollakin. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. Vaikka Suomi onkin johtava maa kahvinjuonnissa itse kahvilakulttuuri ei ole jostain syystä innostanut suomalaisia niin paljon kuin esimerkiksi keskieurooppalaisia. Suomalaisten ehdoton suosikki on ollut aina vaaleapaahtoinen suodatinkahvi, mutta kahvilakulttuurin muutoksen myötä myös tummapaahtoiset ja espressot ovat nousussa. Puh. Kahvin merkitys suomalaisille on hyvin suuri. Siksi useissa kahviloissa kahvipavut jauhetaan itse. Eniten suomalaiset käyvät kahvilla mökki- tai muilla automatkoillaan ja silloin valinta kohdistuu useimmiten perinteiseen huoltoaseman kahvilaan, jossa vain viivähdetään hetki ennen matkan jatkumista. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Viimeksi Tampereen yliopiston lehdessä julkaistiin tutkimus, jonka mukaan yli neljä kuppia kahvia päivässä suojaa maksaa alkoholin suurkuluttajilla. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a iS t e n lehti / N r o ??8 ??• LOKAKuu 2013 / 1 2 ,0 0 € Juurella uudistaa pohjalaista ravintolakulttuuria Maaemo hyppäsi kerralla kahden tähden kerhoon Kyytönlihaa opiskelijaruokalaan Tuoksu myy leivonnaisia Sivut 60–65 Sivut 67–69 Sivu 57 Kannen kuva: ANTTI EKOLA Sivut 16–20 TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Siinä piirissä viestit hyvästä palvelusta ja tarjonnasta kiirivät hetkessä ystäväkunnalle. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Antti Ekola, Jussi Koivunen, Ulla Miettunen, Mariaana Nelimarkka, Mika Remes ja Tapio Saarenheimo. Useissa paikallisissa korttelikahviloissa bisneksen perusta lepää hyvien kanta-asiakkaitten varassa. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. Kahvilat ovat kohtaamispaikkoja, joiden sisustukseen on viime aikoina alettu kiinnittää entistä enemmän huomiota. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Suuren osan heistä muodostavat eläkeläiset, joilla on aikaa viivähtää tuttujen kanssa kahvilassa keskustelemassa ajankohtaisista asioista. A r o m i 8 / 2 0 1 3 5. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Ei ole työpaikkaa, jossa pannu ei olisi koko ajan kuumana tai väki kokoonnu kahviautomaatille pitämään pientä taukoa. Nuoremmille suunnatut nettikahvilat sallivat tablettien ja muiden tietokoneiden käytön siinä missä osa asiakkaista istuu kirjan tai sanomalehden parissa. Työssäkäyvä väki saattaa käväistä vain pikaisesti kahvilassa juomassa kupillisen ja syömässä pullan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Kahvin terveysvaikutuksista on tehty runsaasti tutkimuksia ja tulokset ovat kiistattomat. Eero Lehtinen, päätoimittaja 46. Kahvin merkityksestä kertoo sekin, että meillä on aamupäivän tai iltapäivän tauko nimetty kahvitauoksi. Tutkimusaineistona oli Finriski-aineisto, jonka avulla voitiin tutkia lähes 10?000 iältään 25–74-vuotiasta suomalaista. Suomessa kahvit keitetään useimmiten kotona ja työpaikoilla. Irtonumero 12 €. Ja siihen tietysti kannattaa pyrkiäkin. Ilmainen laajakaistayhteys on hyvä keino saada asiakaskuntaan mukaan alle kolmekymppisiä sosiaalisen median osaajia. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Jari F. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Vitriinin sisältöön satsaavat kahvilat tekevät tulosta myös take away -tuotteillaan. Viihtyisä sisustus houkuttelee myös pistäytyjän sisälle ja runsas tarjonta ja houkutteleva vitriini sekä ennen kaikkea luonteva, ystävällinen palvelu saattavat tehdä niin hyvän vaikutuksen, että satunnainen kävijä tulee toistekin. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Sekin osoittaa, että kahvilakulttuuri on nousussa Suomessa, tai ainakin siitä keskustellaan vilkkaasti. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Toki se todistaa myös kahvin tuoreudesta, mutta jauhamisen ääni yhdessä tuoreen kahvin tuoksun kanssa luo tunteen, että nyt juuri minua palvellaan. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Kun nettiin lyö hakusanaksi kahvilakulttuuri, saa tulokseksi yli 10?000 osumaa
TURVALLISUUS WASH SAFE järjestelmä takaa aina tasaisen huuhteluveden lämpötilan ja hygieeniset olosuhteet. green&clean Uudet kupuastianpesukoneet YMPÄRISTÖ Vedenkulutus ainoastaan 2 L/jakso ja 40% pienemmät käyttökustannukset. Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional. PUHTAUS CLEAR BLUE suodatusjärjestelmä pitää pesuveden jatkuvasti puhtaana. • HELPPOUS Käyttäjäystävällinen, helppokäyttöinen ja ergonomisesti sijoitettu digitaalinen käyttöpaneeli. Säästöt syntyvät tehokkaan pesujärjestelmän, ESD yksikön ja ZERO LIME kalkinpoistolaitteen ansiosta
Suolaista ja makeaa Juustoa pähkinäkuoressa ReseptI ja kuva Västerbottensost Hasselpähkinäpaneroitu Västerbottensost, lakkapureeta 300 g Västerbottensost-juustoa kananmuna 40 g vehnäjauhoja 100 g hasselpähkinöitä hienonnettuna voita paistamiseen 100 g (n. 1 dl) sokeria Sekoita lakat ja sokeri kevyesti. Leikkaa juusto sentin paksuisiksi siivuiksi. Vatkaa kananmunan rakenne rikki. 2 dl) lakkoja 85 g (n. Paista viipaleet voissa keskilämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Kääntele juustot ensin jauhoissa, sen jälkeen kananmunaseoksessa ja lopuksi hasselpähkinärouheessa. A r o m i 8 / 2 0 1 3 7. Koristele halutessasi friteeratulla tai tuoreella persiljalla. Tarjoa juustot kuumina raikkaiden lakkojen kanssa
Pa tai kunnes juurekset ista juurekset, keitä sek ovat hieman paahtuneet. uudestaan. Lisää muru, kuumen vaan maitoon paahdetut Soseuta valmis keitto na persilja. R valio.fi/koskenlaskija LISÄÄ VAHVA VAIKUTUS RUOKAAN! EAN KOODI 6408430338696* TUOTTEEN NIMI Valio Koskenlaskija® voimakas e2,5 kg murennettu laktoositon ME=2 kpl Sadonkorjuun ju 10 an no sta ustocappuccino 0,020 kg Valio Eila ® Laktoosi 1,000 kg Valio isoja juuresku ton voita utioita 0,010 kg hunajaa 1,000 kg Valio Eila ® Laktoosi 0,500 kg Valio Koskenlaskija ®ton kevytmaitojuomaa voimakas murenne Lisäksi ttua laktoositon 0,010 kg Valio Eila ® Laktoosi ton 0,200 kg Valio minivihannesk voita uutioita brunoise brunoise 0,002 kg suolaa 0,002 kg mustapippuria myllys 0,025 kg Valio hienonnettua tä persiljaa Päälle 0,300 kg Valio kahvimaito lak toositon Laita GN 1/1-vuokaa n voi , jäis et juu rekset ja hunaja. Paista voissa minivihanneskuutiot. 20 min oit tae n n. sti vatkaten. Lisää kiehu 200 asteessa n. Kuumenna . kahvimaito pienessä itto tarjolle ja lisää valmiit minivihannMausta ja lisää lopuksi esk ka vaahto keiton päälle srissa kuumaksi kokoajan voimakkaa uutiot. 5 mi n. Annostele ke . Lisää Saanto 3,000 kg
Suuremman yleisön tehtailijat saavuttivat elokuun lopussa Herkkujen Suomi -tapahtumassa Helsingin Rautatientorilla, jossa seitsemän chilin makkaraa tarjoiltiin hiiligrillissä valmistettuna. – Olemme sanoneet, että ajatelkaa näitä lihana, ja kypsentäkää sen mukaan. Ajassa ja paikassa Hiiligrilli nostaa makkaran maut esille. Nyt Mäenpää ja Lönnberg sekoittavat massat valmiiksi, ja lihat toimittava Reinin Liha sekä pursottaa että pakkaa ne. M akkaratehtaan puuhamiehet ovat Kuurnassa ja Ateljé Finnessä vaikuttaneet keittiömestarit Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg. Seuraavaksi tulee savukylkimakkara, jolle tehtailijat povaavat menestystä aamiaispöydissä. Teoreettinen pohja auttaa Makkarantutkimuksesta on ollut ilmiselvää hyötyä, sillä Harjun makkaratehtaan tuotteet ovat rakenteeltaan poikkeuksellisen meheviä. Alkusysäys makkaratehtaalle tuli kuitenkin isosta eräälle ravintolalle tehdystä tilauksesta, josta jäi makkaraa yli parahiksi ennen juhannusta. Lampén A r o m i 8 / 2 0 1 3 9. Teksti ja kuvat Jari F. Palaute oli niin hyvää, että he alkoivat miettiä, olisiko makkaranteosta ammatiksi. Karitsamakkaran voi hyvin jättää punertavaksi sisältä. Toistaiseksi repertuaarissa on kolme eri makkaralaatua: Salvia-inkivääri, Ahvenanmaan luomukaritsa ja Seitsemän Chilin makkara. – Jauhaminen pitää tehdä kylmässä, sillä myllyssä syntyy kitkaa, mikä saa rasvan leikkaamaan, ja makkarat kuivuvat paistettaessa. Ravintoloihin makkaroita toimitetaan niin ikään, mutta toistaiseksi yrittäjät eivät pyri laajentamaan asiakaskuntaansa liikaa, vaan paremminkin pitämään tuotteet tasalaatuisina ja toimitukset varmoina. Tehtailijat ovat jo alentaneet makkaroidensa suolapitoisuutta, sillä aluksi he ajettelivat niitä keittiömestarimaisesti aterian osana. Mäenpää opiskeli Haagassa keittiömestariksi ja teki lopputyönsä ilmakuivatuista makkaroista ja kinkuista. – Haaveissa on ihan oikean makkaratehtaan perustaminen, jossa voisimme kypsyttää myös ilmakuivattuja kinkkuja ja makkaroita, Mäenpää sanoo. Herrat panivat kaveripiirissään sanan kiertämään, että tarjolla olisi erä laadukkaampaa juhannusmakkaraa, ja kaikki saatiin kaupattua eteenpäin. Molemmissa ravintoloissa tehtiin makkaroita, mutta samojen omistajien paikoilla oli vain yksi makkarakone, jota lainailtiin puolin ja toisin ja samalla tultiin tutuiksi. Kuumassakaan grillissä tehtynä rasva ei erotu, eivätkä makkarat tarvitse esikeittämistä. Ihmiset kuitenkin käyttivät niitä grillimakkaroina, jolloin liika suolaisuus alkoi haitata. Keittiömestareista makkaratehtailijoiksi Helsinkiläisten makkaranystävien kesää on ilahduttanut uusi tuottaja, Harjun makkaratehdas, jonka mausteiset ja mehevät makkarat ovat keränneet jonoja, missä niitä on vain tarjottu. Makkarat myydään pakastettuina taikka muutamien suurempien elintarvikeliikkeiden lihatiskeistä tuoreina
Tutustu mahdollisuuteen tuunata herkkujuoma omalla tuotemerkillä: www.maitokolmio.fi/tuunaaoma Osuuskunta Maitokolmio Sievintie 9 69300 Toholampi Puh. Kaikkiaan luomutiloja on jo noin 4 300 kaikkiaan 60 000 maatilasta. ?Heinon Tukun tunnustuspalkinto myönnettiin lappilaisen ruoan lähettiläälle, keittiömestari ja ammatinopettaja, Tapio Soinnulle. Herkkujuoma omalla tuotemerkillä. Luomualan ja -tuotannon kasvu ovat hallituksen tavoitteena. Kasvukaudella 2013 noin yhdeksän prosenttia eli 206 000 hehtaaria koko Suomen peltoalasta on luomuviljeltyä. 044 581 6214. Luomunautakarjatilojen eläinmäärä on myös huomattavasti suurempi kuin tavanomaisilla tiloilla. Neuvottelukunnan perustelujen mukaan Restopedia kertoo suomalaisille historiasta mielenkiintoisella tavalla esittelemällä monipuolista ravintolaelämäämme ja lisää kiinnostusta suomalaiseen ruokakulttuuriin. Ajassa ja paikassa Restopedia ja Tapio Sointu palkittiin Heinon Tukku Oy:n 100-vuotisjuhlarahaston apurahan sai Restopedia ry, Hotelli- ja ravintolamuseon hallinnoima virtuaalinen tietopankki, joka kerää ja tallentaa suomalaisia ravintolamuistoja. (Ruokatieto) EN IN Ä EL YT Ä T US U T UU Tehty Suomessa Herkullisen suklainen maitokaakao ja maitokahvi kotimaisesta lähimaidosta. Luomurehujen valvontajärjestelmään liittyneiden toimijoiden määrä onkin kaksinkertaistunut parin viime vuoden aikana. Heinon Tukun tunnustuspalkinnon saaneen Tapio Soinnun jo 50 vuotta kestänyt keittiömestarin ura lappilaisen ruokakulttuurin puolestapuhujana jatkuu. Luomutilat ovat suuria, sillä luomutilan keskimääräinen pinta-ala on 48 hehtaaria, kun tavanomaisesti viljellyn tilan viljelyala on 39 hehtaaria. Hänen alullepanemansa Lappi à la Carte -projekti on tutustuttanut tuhansia ihmisiä lappilaiseen ruokaperinteeseen niin Suomessa kuin maailmallakin. Elämänuransa aikana hän on kouluttanut satoja opiskelijoita keittiöalalle sekä ollut merkittävä lappilaisen ruokaperinteen kerääjä ja kehittäjä. Keskimäärin luomutilalla ammuu noin 40 lypsy- tai emolehmää, tavanomaisilla tiloilla alle 30. Vähemmän sokeria – erinomaisen hyvää. (06) 881 6200 Tukkumyynti: myynti@maitokolmio.fi Myyntipäällikkö Jouni Tiainen jouni.tiainen@maitokolmio.fi Puh. Parin viime vuoden aikana on luomuun siirtynyt muutamia suuria kasvinviljelytiloja, jotka ovat samalla aloittaneet pihvikarjan tai lampaiden pidon. Hotelli- ja ravintolamuseon Restopedia on täysin uudenlainen tapa kerätä suomalaisten ruokamuistoja ja kirjata niitä virtuaaliseen tietopankkiin. Kahdeksan prosenttia tiloista luomussa Luomutuotantoon on viime vuosina siirtynyt etenkin pihvikarja- ja lammastiloja, kertoo Eviran luomuvalvonta. Restopediaan kerätään ja arkistoidaan laajasti myös erilaisia ravintolakulttuuriin liittyviä aineistoja. Isot eläintilat tarvitsevat laidunta Ylitarkastaja Beata Meinander elintarviketurvallisuusvirasto Evirasta kertoo, että luomueläintilat ovat viljelyalaltaan lähes kaksi kertaa suurempia kuin luomutilat keskimäärin. Suuret tilat tarvitsevat yhteistyökumppaneiksi pienempiä, luomurehua tuottavia kasvinviljelytiloja. Nykyään ruokalähettiläs on eläkkeellä, mutta jakaa osaamistaan ja osallistuu aktiivisesti keskusteluun ruokakulttuurista. Kasvanut luomukotieläintilojen määrä on lisännyt myös luomurehujen kysyntää. Peltoa tarvitaan muun muassa siksi, että eläimet pääsevät laitumelle luomutuotannon ehtojen mukaisesti
Toimi heti! Ehdota näitä: Ravintola/kahvila Palkitsemme Suomessa toimivat ravintolat ja kahvilat, jotka ovat tehneet vaikutuksen tilaisuuksien pitopaikkana. Catering-yritys Sarjassa etsitään catering-yritystä, joka loihtii ainutlaatuiset, tapahtuman luonteeseen sopivat tarjoilut. ti kymmenessä sa es lis o pu ni o m n aa t jaet unnustuspalkinno -t s d ar w A to en Ev kirjon kattaen. Jos te olette parhaita tai tiedätte loistavimmat kumppanit, mene suoraan nettiin eventolehti.fi/awards ja kerro meille! Ehdokkaita nimetään 31.10. e laatua ja kerro kavereillek samalla nostamm ja ta us st vo ar Ehdota, perustele a ns ko ala kaipaamaa osaamisestaan, ko yhdessä ylöspäin. aina haluttuja ku Evento Awards palkitsee huiput. eventolehti.fi/awards ! d e t n Wa Varaa liput juhlaan! Evento Awards -palkintojuhla on 30.1. ta ai koko tapa kk do eh pu ip rmasti hu aa isena Sinulla on va la ti at m mainetta ja kunni am at an av m o sa t ja ta it o Ruoan ja ju V in. evento@eventolehti.fi, puh. Tapahtumien ja tilaisuuksien arvo on erityisesti kasvokkain tapahtuvassa kommunikoinnissa ja aidossa vuorovaikutuksessa. Nyt palkitaan ne, jotka tekevät tapahtumista onnistuneita. ksissa merkittävä uu is la ti ja sa is m nssa on arvokasta ka televät tapahtu n yt jä nä tä a es rj m jä o ju an ja pahtum Ruoka yksiä. 050 412 5613. Tapahtumapaikka Ehdota Suomessa sijaitsevaa, mieleenpainuvaa tapahtumapaikkaa, joka tarjoaa juuri oikeanlaiset puitteet onnistuneelle tapahtumalle. Ammattilaiset, jotka tekevät tilaisuuksista ja tapahtumista parhaita! PYYDÄ YRITYSASIAKKAITASI ÄÄNESTÄMÄÄN OMAA PAIKKAASI TAI PALVELUASI! Tilaa äänestysmateriaali: evento@eventolehti.fi tai puh. saakka. en is em ek at um ht näihin sarjoihin. Majoituspaikka Majoituspaikka-sarjassa kilpailevat kohteet takaavat, että vieraat nukkuvat hyvin ja heräävät virkistyneinä ja voimaantuneina. Ole nopea, sillä mukaan mahtuu vain 200 henkilöä. set ovat – palkitut yrityk ä ss ne en m 0. mppaneita. ravintola Olon Juhlasalissa. .1 imi 31 aa paikkaasi! To Ehdota vaikka om Miksi. Lipun hinta 95 €/hlö. Kohtaamisten merkitys on vain korostunut alati sähköistyvässä ja nopeutuvassa maailmassamme. skentely yhdessä ta yö it im ti a ev ihtyvyyttä ja eläm nt vi tu a, to in Asian ut na iin ottaa tilaisuuks itsee osaamista, joka tu akanoista ja palk ä vi jy i si et tään ja to en vastuun tekemisis mattilehti Ev at am av an nt al ka aa m tk jo tu , ah et Tap attilais iensa kanssa amm an pp m ku ö ty is te yh rjassa, vaalivat laatua. 050 412 5613 eventolehti.fi/liput UMAPAIKKA RAVINTOLA HT -YRITTÄJÄ • TAPA G IN R E T A C • A IL • KAHV ä osaa
Ravintolat ja monet kaupan kalaosastot ovat pyrkineet varmistamaan tuoreen kalan saannin luomalla suhteita nimikkokalastajiin. Göterborgin kalahuutokaupassa kauppaa käydään aamuisin kalalaatikoiden äärellä. Apaja mahdollistaa sen, että päivän tarjonta on ostajien tiedossa jo ennen kuin kaikki kalat ovat edes ehtineet maihin, Ollila kertoo. Nykyisessä kilpailutilanteessa ja jakelujärjestelmässä myyjä ja ostaja eivät kohtaa, ainakaan ajoissa kalan parhaan laadun suhteen. – On myös mahdollista profiloida ”lähikala” omaksi tuotteekseen erilleen massakalasta. – Tuoretta kalaa haluavien on puolestaan vaikeata löytää myyjiä olosuhteissa, jossa tarjonta ja tarjoajat vaihtelevat päivittäin. Apajassa suuri määrä myyjiä ja ostajia takaavat sen, että kalaa saadaan riittävästi ja oikeudenmukaiseen hintaan. Apaja-järjestelmä siirtää kaupan nettiin. Vaikka Suomessa ei juuri ole harrastettu kalahuutokauppaa, muualla maailmassa se on yleinen ja vallitseva kauppatapa. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Helsingin yliopiston taloustieteen laitoksella kehitetty Apaja-järjestelmä tekee sen mahdolliseksi: Tuore kala saadaan hinnoitelluksi ja kulutukseen alle vuorokaudessa pyynnistä. Päivän tarjonta on ostajien nähtävissä ennen kello 14 alkavaa huutokauppaa. Uutta kehitetyssä Apaja-järjestelmässä on, että kaloja ei tarvitse tuoda kauppapaikalle ja hakea sieltä, vaan huutokauppa toimii virtuaalisesti. Rollfoodsin tuotteet saatavana vain tukkujen kautta. Kala on parasta, kun se saadaan kalastajan veneestä kuluttajan pannuun päivässä. Pienet kakut sulostuttavat vitriinin. Ajassa ja paikassa Virtuaalinen kalahuutokauppa Selection-kakut, pieni palakoko - suuri maku! Selection Mustikkaunelma-kakku Selection Marjatorttu Pidä varalla pakkasessa. 010 423 3550. Ne ovat sulattaen tarjoiluvalmiita, ei hävikkiä. Illan aikana kalat valmistellaan, esimerkiksi fileoidaan, ja seuraavana aamuna tuotteet toimitetaan perille ostajille, Petri Ollila taloustieteen laitokselta selittää. – Huutokaupassa ostajat – alkuun etenkin ravintolat – voivat joko tietokonetta tai mobiililaitetta käyttäen huutaa haluamansa määrän sopivaksi katsomaansa hintaan. Oy Rollfoods Ab Puh. Jotta läheltä kalastettu kala saadaan mahdollisimman korkealaatuisena kulutukseen, tarvitaan sille oma jakelukanava ja markkinapaikka. Tieto siirtyy automaattisesti huutokauppajärjestelmään. Apaja-järjestelmässä kalastajat ilmoittavat aamun saaliinsa tekstiviestillä kello 12 mennessä. Vasta kun ostaja ja hinta ovat tiedossa, kalat kuljetetaan taloudellisinta tietä perille
Viisumivapauden vaikutukset painottuisivat vahvasti Itä- ja Kaakkois-Suomeen sekä Uudellemaalle. Luvut ilmenevät Tutkimus- ja Analysointikeskus TAK Oy:n ja Itä-Suomen yliopiston tekemästä tutkimuksesta, jossa selvitettiin 4?000 henkilön matkustuskäyttäytymistä. Pienet herkkupalat piristävät palaveria ja ovat sulattaen tarjoiluvalmiita, ei hävikkiä. Venäläisten matkailijoiden määrä kaksinkertaistuisi ja rahankäyttö Suomessa vähintään kolminkertaistuisi sekä yöpymiset nelinkertaistuisivat. Viisumivapauden myötä liikennerikkomukset ja muut pienet rikokset todennäköisesti lisääntyisivät, sillä uhka viisumin menetyksestä poistuisi. Venäläisten matkailijoiden jättämät verotulot kasvaisivat nelinkertaisiksi 185 miljoonaan euroon ja matkailu- ja ravintola-alan työpaikat lisääntyisivät kymmenellä prosentilla eli lähes 8?000 paikalla. Juna- ja lentomatkojen määrä moninkertaistuisi ja näillä kulkuneuvoilla matkustavien osuus kasvaisi. Esimerkiksi omaisuusrikoksiin Suomessa syyllistyneiltä voi tulevaisuudessakin estää maahanpääsyn käännytyspäätöksillä. Rollfoodsin tuotteet saatavana vain tukkujen kautta. Oy Rollfoods Ab Puh. Kaikkiaan viisumivapaus toisi Suomeen yli 12?000 työpaikkaa lisää. Passintarkastusta ja rajavalvontaa jouduttaisiin uudistuksen vuoksi tehostamaan. Suuret vaikutukset Suomen ja Venäjän välisellä viisumivapaudella olisi ennakoituakin suuremmat taloudelliset vaikutukset. Love Cakes Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. –?Viisumivapauden myötä etenkin matkat Moskovasta Suomeen lisääntyisivät. Se voi tulla voimaan optimististen arvioiden mukaan jo vuonna 2018. Kolme neljäsosaa matkoista tehtäisiin jatkossakin autoilla, Pasi Nurkka TAK Oy:stä sanoo. Viisumivapaus loisi yli 12 000 työpaikkaa Suomen ja Venäjän välinen viisumivapaus tuplaisi venäläismatkailijoiden määrän ja kasvattaisi matkailu- ja ravintola-alan kysyntää lähes 800 miljoonaa euroa vuodessa. EU ja Venäjä neuvottelevat parhaillaan viisumivapauden toteuttamisesta. Suomen nykyinen majoituskapasiteetti olisi riittämätön erityisesti sesonkikausien aikana. Suomi on tiukassa kilpailussa muiden maiden kanssa, mutta venäläisten kiinnostus maatamme kohtaan on valtava. 010 423 3550. Ajassa ja paikassa Suklaa-juustokakkukolmio Viisumivapaus lisäisi Timo Lapin mukaan Suomessa merkittävästi työllisyyttä ja talouskasvua. Sen sijaan matkailu rajan lähialueilta ei todennäköisesti kasvaisi merkittävästi. Tutkimuksen mukaan viisumivapaus kasvattaisi venäläisten Suomeen tekemien matkojen määrän nykyisestä noin neljästä miljoonasta vähintään 7,1 miljoonaan matkaan vuodessa. Kyselytutkimuksen perusteella venäläisten yöpymisten määrä vähintään nelinkertaistuisi nykyisestä 2,6 miljoonasta yöstä 11,4 miljoonaan. –?Viisumivapaus on yksi harvoista konkreettisista keinoista lisätä merkittävästi työllisyyttä ja talouskasvua Suomessa. Etenkin Moskovan seudulla Suomi tunnetaan kuitenkin vielä huonosti, Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi sanoo. Rahankäyttö tuoteostoihin tulisi yli kaksinkertaistumaan ja palveluihin yli viisinkertaistumaan. Upeaa tarjottavaa myös erilaisissa tilaisuuksissa. Venäläismatkailijat jättäisivät sen jälkeen Suomeen vähintään reilut kolme miljardia euroa. Tarjoa palaveripullan tilalla jotain inspiroivaa! Mini Cakes Pidä varalla pakkasessa
keittiöön! a a ik a ä ä s li Hanki Aki Flink Keittiömestari, ravintoloitsija Ravintola Hima & Sali www.ufs.com
Vuoden 2014 PRO-ehdokkaiden nimeämisellä alkaa olla jo kiire, mutta vielä ehtii mukaan. päivänä Finlandia-talossa Helsingissä. Ajassa ja paikassa PRO-gaalan juontajaksi Duudson Uusi kilpailu tuo uutta näkyvyyttä PRO2014-gaala järjestetään tammikuun 16. Aromin sisarlehden Eventon perustama Evento Awards palkitsee tapahtumien ammattilaisia uudenlaisessa tunnustuskilpailussa. lokakuuta saakka. PRO-gaalan illalliskortit ovat joka vuosi loppuneet kesken, joten ne kannattaa varata ajoissa (tiki.murray@aromilehti.fi tai 040 412 5613). Katso lisää sivuilta eventolehti.fi/ awards Tilaa meiltä valmis kortti, jota voi jakaa asiakkaille – ajatuksella onnistuimme yhdessä, ehdota meitä! Puh. Asiakkaat voivat ehdottaa käyttämiään palveluja muun muassa näissä sarjoissa: Majoituspaikka, Ravintola/kahvila ja Catering-yritys. Kun ihmiset kokoontuvat yhteen, aina syödään, juodaan ja viihdytään hyvien palvelujen äärellä. 050 412 5613 aromilehti.fi/pro tubbo.com mastertent.com dinnerinthesky.fi stopteltat.fi. Juhlamenun on suunnitellut PRO-tunnustuspalkinnon vuonna 2010 voittanut Kati Lazska. Juhlan juontajina toimivat Meri-Tuuli Lindström ja Duudsoneista tuttu Jukka Hildén. Hyvin tehdystä ja esimerkillisestä työstä voi esittää palkittavaksi alan ammattilaisia netissä osoitteessa aromilehti.fi/pro. Ehdotuksia otetaan vastaan 15
16 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Maakunta on tunnettu lihantuottajana, niinpä tarjolla on aina possua jossain muodossa. Suosituin ruhonosa on ollut niska, fileetä sen sijaan listalla ei ole nähty. Teksti Jaana Vainio. Alueen asukkaat ovat olleet aktiivisia tarjoamaan raaka-aineita. Heidän kanssaan tehdään yhdessä myös kehitystyötä. Sen kehittämistä varten Seinäjoen seudun elinkeinokeskus on käynnistynyt Ruokaprovinssihankkeen, jossa Juurellakin on mukana. Yhteistyö alueen tuottajien kanssa on tiivistä ja Juurella auttaa myös tuotekehityksessä. – Atria kuuntelee toiveitamme, ja me puolestamme autamme testaamalla keittiökäytössä erilaisia raaka-aineita. V uosi sitten maaliskuussa ovensa Seinäjoella avannut Ravintola Juurella luottaa lähiruokaan ja -tuottajiin. Etelä-Pohjanmaalla on tällä saralla valinnanvaraa, sillä alueel la tuotetaan 13 prosenttia Suomen ruoasta. – Haluamme olla mukana kehittämässä Etelä-Pohjanmaan ruokakulttuuria. Keväällä saatiin korvasieniä tätä kautta, syksyllä taas muita sieniä sekä marjoja ja omenoita. Esimerkiksi kalaa saadaan Lappajärveltä, lihaa puolestaan Atrian lisäksi muun muassa Ilmajoen makkaramestareilta ja teuvalaiselta Laidun Herefordilta. Näin oli esimerkiksi silloin, kun Länsi-Kalkkuna pyysi meitä ikään kuin mannekiineikseen, kun kalkkunaa ei osata hyödyntää tarpeeksi monipuolisesti ravintoloissa. Kuvat Antti Ekola Kauden makuja läheltä Ruokaprovinssi-hankkeessa mukana oleva Ravintola Juurella suosii lähituottajia. – Possun poskea, siis sitä varsinaista purulihasta, kaipaisimme, mutta sitä ei ole ollut ainakaan vielä riittävän suuria määriä tarjolla, tammikuussa PRO-patsaan kokki-sarjassa napannut Kai Usvaranta kertoo. – Jos näemme, että asia on sellainen johon kannattaa vaikuttaa, lähdemme mielellämme mukaan. Reseptit sivuilla 92 ja 94. Myös Juustoportti tuo tuotteita testattavaksi, ravintolan omistajat Jani Unkeri ja Miia Keski-Nikkola kertovat. Sopivista raaka-aineista ei siis ole pulaa, mutta varsinainen ruokakulttuuri alueelta puuttuu. Olemme koko ajan pyrkineet toiminnallamme siihen, että seinäjokelaisilla on paikka, johon he voivat ylpeänä tuoda vieraitaan ja asiakkaitaan, >>> Unkeri sanoo.
A r o m i 8 / 2 0 1 3 17. – On mahtavaa tehdä jotain uutta. Missään vaiheessa ei ole harmittanut, että lähdin tähän mukaan, PRO2013-voittaja Kai Usvaranta kertoo
Ravintolassa onkin tehty asioita omalla tyylillä alusta lähtien siitä huolimatta, että paikalliset ovat tottuneet lähinnä ketjuravintoloihin. Kaupunkilaiset ovat jo hyvin tietoisia ravintolasta, mutta silti tulee edelleen sellaisiakin asiakkaita, jotka kertovat vasta kuulleensa paikasta. He tietävät mitä 18 A r o m i 8 / 2 0 1 3 annos kulloinkin sisältää ja mistä raaka-aineet tulevat. Toki annoksissa pitää olla myös yllätystä, Unkeri sanoo. Ruoka- ja viinilistaa vaihdetaan vähintään parin viikon välein, sillä se helpottaa samalla kauden mukaan elämistä. Lisäksi olen myynyt ensimmäisen vuoden aikana enemmän samppanjaa kuin koskaan. Ja innostus tarttuu usein asiakkaaseenkin, Keski-Nikkola sanoo. Vielä on ihmisiä, jotka pitää hurmata ja saada tulemaan uudestaan. Ruokalistassa annosten kuvauk set onkin pidetty minimissä, ja vastuu kuvailusta on salihenkilökunnalla. – Olimme elokuussa Itävallassa neljä päivää viinitiloilla kiertelemässä työporukan virkistysreissulla. Kesällä meni eniten pää- ja jälkiruokia, syksyä kohden moni ottaa myös alkuruoan. Lisäksi tarjolla on Juurella- ja Taste of Finland Ruokaprovinssi -menut. Asiaa on helpottanut se, että omistajilla on takanaan pitkä kokemus alueen ravintoloista ja sitä kautta tietoa siitä, mitä maakunnan asukkaat haluavat. – Emme osaa, emmekä halua kikkailla liikaa. Yhä useampi on innokas ottamaan neljästä viiteen Yhteistyö alueen tuottajien kanssa on tiivistä ja Juurella auttaa myös tuotekehityksessä. – Hyvä yhteishenki ja iloinen meininki ovat tärkeitä. Hyvällä fiiliksellä Juurella työllistää omistajien lisäksi kahdeksan henkeä. Olemme itse niin tohkeissamme ruoastamme, että siitä on mukava kertoa. ruokalajia. Näin allergiat ja erityisruokavaliot on helppo huomioida heti, eikä tietoa tarvitse käydä kysymässä keittiöstä. Haluamme niiden välittyvän myös asiakkaille. Unkeri ja Keski-Nikkola olivat pitkään työkavereita ennen yhteisen ravintolan perustamista, ja monen muunkin kanssa työura on ristennyt jossain vaiheessa. – Jälkiruokaviinit ovat nostaneet päätään. – Aika on nyt otollinen tällaiselle ravintolalle. Ravintola tarjoaa raaka-ainelähtöistä, selkeää ruokaa. Myös pitkiä menuja Listalla on kolme vaihtoehtoa niin alku- kuin jälkiruoista, pääruokia puolestaan viisi. Jokaiselle annokselle on henkilökunnan kanssa maisteltu sopiva viini. Ruoka puhuttaa entistä enemmän ja toisaalta Seinäjoelle on tullut paljon paluumuuttajia isommista kaupungeista, Keski-Nikkola kertoo. >>>. – On hienoa, että moni on kertonut olevansa ylpeä siitä, että kaupungissa on nykyisin tällainen ravintola, Jani Unkeri ja Miia Keski-Nikkola iloitsevat. – Kyllä tässä saa koko ajan olla skarppina. Aktiivisesti mukana tapahtumissa Ruokaprovinssi-hankkeen lisäksi Juurella-väki on aktiivisesti mukana erilaisissa tapahtumissa. Jos tavara loppuu, annosta saatetaan vaihtaa lennossa vaikkapa kesken päivän. Punaja valkoviinejä on molempia tarjolla kahdeksan, niiden lisäksi Keski-Nikkola on kerännyt viinikaappiin muutamia herkkuja. – Haluamme tarjota välitöntä ja vieraanvaraista palvelua. Myös proseccoa menee mukavasti, Keski-Nikkola kertoo. Nämä vierailut tulevat näkymään myös viinilistassa
A r o m i 8 / 2 0 1 3 19
Juurella-ravintola on tätä kautta noussut ihmisten tietoisuuteen ympäri Suomea. – Tarjolla oli muun muassa eteläpohjalaisia tapaksia eli epaksia, härän ribsejä, ylikypsää possua ja päivän kalaa. Projektipäällikkönä toimii Annukka Hautamäki. Tänä kesänä oli vuorossa Provinssirock Seinäjoella. Juurella-ravintolan omistajat halusivat pienen idyllisen ravintolan vanhassa rakennuksessa, jossa olisi isot ikkunat. Tästä syystä ravintolassa kesälomat pidetään täsmäviikkoina. 20 A r o m i 8 / 2 0 1 3 PRO-voitto toi näkyvyyttä Usvarannan Pro-voitto oli iso juttu alueella, sillä se toi samalla julkisuutta myös RuokaProvinssi-hankkeelle. Kesäkuussa 2012 he olivat mukana Helsingin Senaatintorilla Pikkuusen Häjymmissä Piroissa -tapahtuman Epasteria-lähiruokaravintolassa. Tuoretta Pro-voittajaa on haastateltu myös Atrian asiakaslehteen. – Tapahtumat pelastavat kesämme. Seinäjoen seudun elinkeinokeskuksessa on käynnissä kaksi hanketta Ruokaprovinssityön edistämiseksi; Ruokaprovinssin vakiinnuttamis- ja Ruokaprovinssitalo-hankkeet. Samantyylisiä juttuja siis kuin ravintolassakin, mutta festarioloihin sovellettuna. Kesä on Provinssirockin, Tangomarkkinoiden ja muiden tapahtumien ansiosta vilkasta aikaa. Lehdistö kiinnostui pohjalaiskokista ja haastattelupyyntöjä tuli paikallislehtien lisäksi myös esimerkiksi Talouselämä Platinumista. Juurella Keskustori 1, Seinäjoki p. Ne tuovat myös mukavasti lisää myyntiä. 06 414 0720 juurella.fi Mikä on Ruokaprovinssi. Vaikka julkisuus ei miehestä niin luontevalta tunnukaan, ottaa hän sen osana työtään. Piknik-vinkkejä ja haastatteluja antaessaan hän saa samalla näkyvyyttä paitsi itselleen myös ravintolalle. Tapahtumien lisäksi keitrauskeikat, kokkikoulut ja viinitastingit tuovat tervetullutta vaihtelua työhön. Sopiva tila löytyi lopulta Vekselinaukion laidalta. Ruokaprovinssin vakiinnuttamis-hankkeen keskeinen tehtävä on toimia Ruokaprovinssin toimijoiden kokoajana ja tunnetuksi tekijänä. Aika on nyt otollinen tällaiselle ravintolalle. Etelä-Pohjanmaa tunnetaan vahvana ruokamaakuntana. Ruokaprovinssitalo nousee Atrian viereen Itikanmäelle ja sen sisällön suunnittelusta vastaa projektipäällikkö Arja Sarre.. Festarit olivat hyvä markkinointikanava ja moni tuli niiden jälkeen syömään ravintolaan, Unkeri kertoo. Ruokaprovinssihankkeen tarkoituksena onkin edistää Etelä-Pohjanmaan maakunnan elintarvikeosaamista. Väliviikonloput voivat tosin olla hiljaisia, mutta silloin ehditään sitten lomailla. – Esimerkiksi Etelä-Suomesta tuli joukko opettajia, jotka halusivat nähdä millaisessa paikassa olen töissä, Usvaranta kertoo. Yhdistämällä ruokaan liikunta- ja terveysyritykset sekä koulutus-, tutkimus- ja kehittämisorganisaatiot rakennetaan kansallisesti ja kansainvälisesti tunnettua Ruokaprovinssia. – Olihan se jännää, kun äkkiä tituleerattiinkin julkkiskokiksi ja minut mainittiin monessa jutussa Tero Mäntykankaan, Tomi Björckin ja Matti Wikbergin rinnalla, Usvaranta naurahtaa
Lahjoitamme jokaisen Lumo-tuotepakkauksen hinnasta 5 centtiä Hyvä Joulumieli -keräykseen. Lahjoitamme jokaisen Lumotuotepakkauksen hinnasta 5 centtiä Hyvä Joulumieli -keräykseen. Hyvä Joulumieli -keräys Olemme mukana auttamassa kotimaan vähävaraisia lapsiperheitä. Keräyksen järjestävät Suomen Punainen Risti ja Mannerheimin Lastensuojeluliitto. Kauneutensa lisäksi Lumo-astiat edustavat hinta- laatusuhteellaan. 100% BIOHAJOAVA Kahvikuppi, 100 ml Kahvikuppi Lautanen Lautanen Lautanen, syvä Chinet, kuitulautanen 100 ml, ME 1000 kpl 175 ml, ME 1000 kpl Ø 18 cm, ME 1000 kpl Ø 23 cm, ME 500 kpl Ø 20 cm, ME 500 kpl Ø 24 cm, ME 400 kpl 6 410600 125425 Lisätietoa Lumo-talvivalikoimasta: www.foodservice.huhtamaki.fi. Lumon hehkua kauden kattauksiin Huhtamäen lumoavan kaunis talvikuosi on nyt tyylikkäämpi kuin koskaan ennen ja luo tunnelmallisen kattauskokonaisuuden
Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää alle 15 senttiä. Aito, se perinteinen k o i t i p k p a o lj a u T – kevyttä, helppoa & edullista! Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Kevennä vyötäröäsi, älä kukkaroasi! le l a i r e isell ate a k Jo !
Teksti Jari F. Ja miksipä ei olisi, sillä siellä paahdetaan kahvia viikoittain, lisäksi tarjolla on kahvia harvinaisemmillakin menetelmillä valmistettuna.. >>> A r o m i 8 / 2 0 1 3 23. kuvat Jussi Koivunen Paremman kahvin asianajaja Tampereen Puutarhakadulla sijaitseva kahvila Valo on muutamassa vuodessa noussut paikallisten kahviharrastajien luottokahvilaksi. Lampén
Olemme halunneet erottautua muista juuri käsityöllä, Heinonen sanoo. Heinosen kahvitaidot ovat monesta paikasta koottu yhdistelmä, joka täydentyy kaiken aikaa. Yhdeksää laatua ulos Ennen omaa paahtimoaan Valo käytti muiden pienpaahtimoiden tekemiä kahveja. Siinäkin hän on toki kilpaillut, aluksi huo- 24 A r o m i 8 / 2 0 1 3 nommalla ja myöhemmin paremmalla menestyksellä. – Tampereella on vakiintunut joukko asiakkaita, jotka juovat pelkästään tuoretta, eli äskettäin paahdettua kahvia. Oikeaa paahtoastetta tarkkaillaan herkeämättä. Jokaisella on omat spesialiteettinsa. Nykyään kahvia paahdetaan 2–3 kertaa viikossa, ja valikoimassa on noin yhdeksää eri kahvilaatua. Kaikkea näitä saa kahvila Valon tiskiltä. Paahtimo Loisto -brändin alla myydään alkuperäis- ja tilakahveja myös muille kahviloille. Kaikkea näitä saa kahvila Valon tiskiltä. Valikoima vaihtelee sesongin mukaan, ja toisinaan tehdään omia sekoituksia. Toiset taas panostavat siihen vain viikonloppuisin. Paitsi kahvia Heinonen pitää tarjolla myös käsikahvinvalmistukseen tarvittavaa välineistöä. Aeropress, Chemex-suodatus tai tavallisempi espresso-pohjainen kahvi. Restonomi Heinonen on pitkän linjan kahviammattilainen, joka aloitti uransa kahvibisneksessä Porissa. Varsinkin lauantaisin käy asiakkaita, jotka >>>. – Kiinnostus suodatinkahveihin on noussut koko ajan, mutta toki espressopohjaisilla kahvijuomilla on vakiintunut käyttäjäkuntansa. – Valikoima vaihtelee paljon työntekijän mukaan. Pelkällä kahvinmyynnillä ei Tampereellakaan elä, joten lisätukea on haettu käsintehdyistä leivonnaisista. Nykyään hän kertoo olevansa kiinnostuneempi paahtamisesta ja raakakahveista kuin perinteisestä baristantyöstä. Kuuden vuoden rupeaman jälkeen hän muutti Tampereelle, jossa hän pestautui Mokkamestareille. A eropress, Chemex-suodatus tai tavallisempi espresso-pohjainen kahvi. Laternan kupeessa, entisen Kahvila Hälläpyörän tiloissa sijaitseva Valo on ollut vuodesta 2009 Pekka Heinosen hoidossa. Viehättävä yksikyiskohta Valon tiskillä on maistiaiskulho, johon pannaan piiraiden kanttipalat ja leikkaustähteet. Valossa kahvit jauhetaan aina juuri ennen suodatusta, mutta ulosmyyntiin niitä voidaan asiakkaan niin halutessa jauhaa myös valmiiksi
Pekka Heinonen aloittaa viikon paahtamalla erän tuoretta kahvia. A r o m i 8 / 2 0 1 3 25
–Olemme tehneet kimppatilauksia muiden paahtajien kanssa, millä saadaan rahtikustannuksia pienemmiksi. Näyttelyt vaihtuvat kuukausittain, ja kesäkuussa esillä oli Valon oman työntekijän Mimi Weidlichin kierrätysmateriaaleista valmistettuja kollaaseja. hän sijoittui lajin maailmanmestaruuskilpailussa 15:ksi. Kiinteistön sisäpihalla on 45-paikkainen terassi, jonne aurinko ei juuri paista, mutta sillä on puolellaan muita etuja: elokuisina torstaiiltoina sisäpihalle nousee ulkoilmaelokuvateatteri, Valokino, jonka ohjelmiston on koonnut tamperelainen elokuvakerho Monroe. Iltaisin kahvilassa järjestetään harvakseltaan pienimuotoisia konsertteja, mutta nykyään yhä Heinosen ei raakakahvia saadakseen tarvitse matkustaa alkulähteille saakka, sillä eurooppalaisilla tukkureilla on hyvät valikoimat erilaisia alkuperäkahveja. – Perimme nimellistä seinävuokraa, jolla lähinnä varmistetaan, että taiteilijat ovat työnsä suhteen tosissaan. Heinosella alkaa olla makuaisti kahvin suhteen kunnossa, sillä hän voitti cup tastingin Suomen mestaruuden keväällä ja kesäkuussa 26 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Taidetta ja tapahtumia vähemmän, kun asiakaskunta alkaa olla vakiintunutta muutenkin. ovat kiinnostuneita kuulemaan enemmänkin kahveista ja niiden valmistuksesta. Maitona hän käyttää kulutusmaitoa, ja kevytmaitoa, mikäli joku niin välttämättä haluaa, mutta rasvatonta ei ole lainkaan. Raakakahvia tukkureilta Valo on antanut seinänsä vaihtuvien taidenäyttelyiden areenaksi. Sunnuntaiset brunssit ovat olleet varsinainen vetonaula jo neljä ja puoli vuotta, ja perinteisempien brunssien lisäksi ohjelmassa on ollut vegaanibrunsseja. Kahvila Valo Puutarhakatu 11, Tampere 044 596 7567 www.kahvilavalo.fi. Cup tastingissa yritetään löytää kolmen kahvin joukosta yksi erilainen, ja joka erässä on kahdeksan kolmen kahvin ryhmää. Kuumien juomien lisäksi Valossa tehdään kylmiä kahvi- ja teejuomia
täydellinen nautinto!. VahVa ja pehmeä aidoSti tUmmapaahtoinen UUtUUS Kulta Katriina tumma paahto 500 g Sj Me 10 x 500 g pkt, Lava 60 me Me 50 x 100 g pss, Lava 32 me 6 420105 650230 Kulta Katriina tumma paahto 500 g papU Me 10 x 500 g pss, Lava 32 me 6 420105 646806 EAN ME 420105 445447 Kulta Katriina tumma paahto 100 g pKj EAN ME 6 EAN ME Uuden Kulta Katriina tumma paahdon paahtoaste on 3, mikä tuo kahviin aidosti tummapaahtoisen kahvin ominaispiirteet: vahvat aromit ja maut
Lähes seitsemänkymmentä horeca-alan päättäjää istahti yhteiselle illalliselle, jonka olivat suunnitelleet ja valmistaneet Lapin matkailuopiston Ravintola Oppipojan kolmannen vuosikurssin opiskelijat. Teksti ja Kuvat Anne Lahnajärvi Matkailu on parasta vientiä Syksyn Resta-seminaari paneutui horeca-alan haasteisiin ja odotettavissa oleviin suhdanteisiin. Lappi ei aivan täysin Salkoharjun toivomaan positiivisuuteen puheenvuorossaan yltänyt, mutta poimi silti esiin joitakin alan menes-. Horeca-alan ammattilaisten joka syksyisen tapahtuman tavoitteena on paneutua ajankoh- Seminaarin juhlaillallinen nautittiin Hotelli Lumikartanon tilausravintolassa. Tämän vuoden pääpuhujana oli Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n toimitusjohtaja Timo Lappi. 28 A r o m i 8 / 2 0 1 3 taisiin asioihin tarkoin valikoidun asiantuntijajoukon johdolla. Tänä vuonna painotus oli matkailussa ja sen tuomissa hyvissä näkymissä. V uotuinen Resta-seminaari Rovaniemellä ei olisi voinut miellyttävämmin alkaa. Suunnataan katse eteenpäin ja mietitään ratkaisuja, Salkoharju pohjusti. Seminaari järjestettiin nyt 26:tta kertaa. –?Ajat eivät ole helppoja, mutta pidetään perusvire näillä Resta-päivillä positiivisena. Illan avasi seminaarin puheenjohtajana toiminut Hartwallin myyntijohtaja Seppo Salkoharju
Lappi totesi, että keskusteluyhteys Sosiaalija terveysministeriöön on ministerivaihdoksesta huolimatta hyvä. Lappi näkee alkoholilainsäädännön muutoksissa hyvääkin. –?Taantuman aikanakin matkailu on jatkuvasti kasvanut, venäläisten suhdanneherkkyys on vähentynyt. –?Ongelma on lähinnä siinä, miten saadaan suomalaiset pysymään Suomessa, Lappi viittasi kasvavaan Viron matkailuun ja alkoholituontiin sieltä. Huonoa sen sijaan on anniskelu aikojen ja liikenneasemien keskioluen myynnin rajoitukset. Ravintolaväki arvioi edellisvuonna suhdanteiden nousevan yli kolmekymmentä prosenttia, kun tätä vuonna vastaavaa luku miinus 34 prosenttia. Kuluneen kesän hyvä sää siivitti joidenkin kesäterassien myyntiä, mutta muuten ala ei kokonaisuutena hyötynyt lomasesongista. Suhdannenäkymiä Nöyrän toiveenkin Lappi esitti seminaariväelle: –?Elinkeinoelämän Keskusliitto tekee suhdannetiedusteluita muutaman kerran vuodessa ja toivon, että vastaisitte niihin enemmän. Kuluttajien luottamus omaan talouteen on Lapin mukaan hyvä verrokki, kun alan suhdanteita arvioidaan. Venäjän matkailu Suomeen kasvaa tasaisesti. Sosiaali- ja terveysministeriö ei Lapin mukaan tunnusta edelleenkään matkustajatuonnin rajua kasvua, joka lähti nousuun veronkorostusten jälkeen. Venäläismatkailijoiden kiinnostus Suomea kohtaan kannattaisi hyödyntää nykyistä paljon paremmin. – Ei ole mitään perusteluja ajaa päivittäis tavarakauppaa ja ravintoloita vastakkain, Viro on meidän vihollinen. Karkeaa hulluutta ja luksusta Venäläismatkailijoiden kiinnostus Suomea kohtaan kannattaisi MEK:n ylijohtaja Jaakko Lehtosen mukaan hyödyntää nykyistä paljon paremmin. –?Pitkän aikavälin näkymät ovat jopa erinomaiset. Poliitikot alkavat vihdoin kiinnittää myös huomiota siihen. Matkailu on merkittävä vientituote, viime vuosina yksi parhaiten kasvaneista. –?Ruotsilla on Ikea ja kruunupäät, meillä on luonteessamme karkeaa hulluutta, Lehtonen nauratti yleisöään. –?Tosiasiassa meillä on tarjota matkailijoille luksusta, jota erityisesti venäläiset arvostavat. >>> A r o m i 8 / 2 0 1 3 29. tystekijöitä. –?Meidän toimialan suhdanneodotukset ovat laskeneet voimakkaasti ja ovat aiempaa heikommat. Teidän vastaustenne avulla saisimme paremman viestintävälineen julkisuuttakin ajatellen, Lappi sanoi. Bulkki ei kiinnosta, sen sijaan meillä on koskemattomia metsiä ja puhtaita järviä. Meillä on viestinnässä ongelma, koska emme saa tietää tulevaisuuden näkymistä. Vuodessa ollaan menty hyvin pessi- mistiseen suuntaan eikä nopeaa nousua ole nähtävissä, vaikka kansainvälinen talous toipuukin. – Laiton anniskelu tulee harmaan talouden ministeriön valvonnan piiriin ja byrokratia vähenee. Lapin matkailuopiston Ravintola Oppipojan kolmannen vuosikurssin opiskelijat vastasivat ensimmäisen illan menusta ja tarjoilusta. Myös aasialaisten matkustus Suomeen on kasvanut voimakkaasti. Meillä on Lehtosen mukaan muihin skandinaavisiin maihin nähden etunamme tietty maine, jolla erotumme muista. Toimenpiteitä ei ole vielä olemassa, mutta asennemuutos on olemassa selvästi, Lappi painotti. Heinekenin kouluttaja Franck Evers avasi seminaariväelle oluen kaatamisen taidetta
Meillä on muihin skandinaavisiin maihin nähden etunamme tietty maine, jolla erotumme muista. Koska heillä kotimaassaan iloinen ja positiivinen palveluasenne on harvinaisuus, sitä osataan arvostaa täällä meillä. Käsityöläisyys, itse kasvatettu ja huolella tehty myy, oli se artesaanileipä tai olut tai vodka. Tämän vuoden puhujia olivat Jaakko Lehtonen, MEK, Timo Lappi, MaRa ry, Jukka M. Laitamäki, New York University, Stefan Richter, Stefan’s Steakhouse, Franck Evers, Heineken, Andrè Nöel Chaker, Veikkaus, Jari Koskinen, maa- ja metsätalousministeriö ja Mato Valtonen. Liiketoimintaa voi kasvattaa monella tavalla. Asiakkaiden nähden ruoan valmistaminen on yksi menetystekijöistä. Uniikilta jäätelöltä esimerkiksi. Tarinat brändien takana kiinnostavat ihmisiä kaikkialla. Venäläiset ovat tottuneet, että ravintolat ovat auki jopa läpi yön ja ruokaa saa myöhäänkin. Laitamäki saapui New Yorkin yliopistosta. Kuluttajan seitsemän halua Resta-seminaarin kaukaisin puhuja, professori Jukka M. Resta 2013 Resta-seminaari on horeca-alan johtajien ja esimiesten vuosittainen kohtaamispaikka, jossa paneudutaan ajankohtaisin asioihin. Hän avasi maailmalla olevia kulutustrendejä seitsemästä näkökulmasta. Lehtosen mukaan venäläisiä on helppo tyydyttää, kunhan näkee hieman vaivaa. Hyvä elämä on luksusta. Kuudentena trendinä Laitamäki pitää aisteja. Venäläiset ovat spontaaneja ja tekevät nopeita päätöksiä. Tiimikisassa päästiin tunnistamaan eläinten jälkiä, ampumaan ja soutamaan. Seminaarin isäntinä toimivat HartwaTrade Oy, Oy Hartwall Ab, Atria Suomi oy, Valio Oy, Norex Spirits, Electrolux Professional Oy ja Metritiski Oy. –?Puhtaat raaka-aineet, terveys ja ekologisuus myyvät. – He ovat seurallisia ja arvostavat perheravintoloita. –?Ne nauravat mielellään meidän ruokalistojemme kirjoitusvirheille, eli älkää säästäkö käännöstöissä. He arvostavat nopeaa palvelua ja maksavat korkeitakin hintoja, jos kokevat että ruoka ja palvelut ovat hyvää. Tapahtumasta vastasi L.R. International Oy.. Retrotodellisuus on yksi tärkeimmistä täällä hetkellä. –?Salakapakat ja muu historiasta ammentava 30 A r o m i 8 / 2 0 1 3 kulttuuri on kovassa suosiossa Yhdysvalloissa. – Miltä se maistuu. Tehdään asiat oikealla tavalla ja pienesti, kuten ennen, Laitamäki kuvaili. Toinen pakataan kotiinvietäväksi seuraavaa päivää varten. – New Yorkin Eataly on hyvä esimerkki paikasta, joka tarjoaa kaikille aisteille elämyksiä. Tässä on tärkeää uskottavuus, olet ulkona bisneksestä, jos jäät kiinni huijauksesta. – Moraaliset arvot nostavat päätän myös voimakkaasti, joten hyväntekeväisyys ja yrityksen arvot kannattaa nostaa esille markkinoinnissa ja sosiaalisessa mediassa. –?Top chefin kaltaiset ohjelmat ovat nostaneet ruoan arvostusta, ihmisiä kiinnostaa, miten laitetaan hyvää ruokaa. Jos ravintolaanne liittyy jokin tarina, kirjoittakaa se vaikka ruokalistan takakanteen. Team Atriaan kuuluivat muun muassa HYY Ravintolat Oy:n Tiina Kähkönen, Haaga-Helian V. Heikkinen, AntellRavintolat Oy:n Tomi Lantto ja MaRan Timo Lappi. A. Amerikassa suosittua on myydä kaksi ateriaa yhden hinnalla
HAUKIPYÖRYKKÄ Hauki on trendikäs raaka-aine ja erinomaista vaihtelua lohituotteille – nyt myös kätevinä Apetit-pyöryköinä. www.apetitammattilaiset.. Yrtti-kurkkukastike (20 annosta à 50 g) 0,040 kg Tilliä 0,040 kg kevätsipulia 0,250 kg Kevytmajoneesia 0,400 kg Kermaviiliä, vähälaktoosinen 0,250 kg Kurkkusuikaleita Tutustu myös uuteen ½ GN-vuokaan mitoitettuun esipaistettuun pizzapohjaan! 0,030 l Punaviinietikkaa 0,016 g Sokeria 0,005 g Suolaa Hienonna tilli ja kevätsipuli. Vaalean kalan mieto maku sopii herkulliseen pyörykkään, joka maistuu kaikille lapsista vanhuksiin. Apetit kalapihvit ja -pyörykät valmistetaan Suomessa tarkoin valikoiduista raaka-aineista. Kotimaisena ruoanvalmistajana tunnemme suomalaisen maun ja asiakkaidemme laatuvaatimukset vuosien kokemuksella. Kevätsipulin asemesta voit käyttää myös ruohosipulia tai punasipulia. Apetit Haukipyörykkä on sydänmerkkituote, joka sisältää runsaasti proteiinia ja elimistölle tärkeitä Omega-3-rasvahappoja. Tarkista maku. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin (09) 7744 7744 www.apetitammattilaiset.?
(02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. ammattilaisen valinta Kokinasut ammattilaisille Jalas® 2982 ronJa Jalas® 2992 rosa UUTTA! Puiset Panibois leivontamuotit Jalas® 1102 viola Silikonimuotit ammattikäyttöön Lataa uusimmat esitteet tuotteistamme sivuiltamme! Jalas® 1122 stella Jalas® 1112 iris Old School Low Rider www.ejendals.com Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen.
Lampén. Bertha tekee sen kanssa yhteistyötä lihatuotteiden tiimoilta. >>> A r o m i 8 / 2 0 1 3 33. Ravintola on erikoistunut edullisempiin ruhonosiin, ja auttaa vastavuoroisesti Saarioista niiden käyttöön liittyvässä tuotekehityksessä. Kokkien takit on yhä useammin koristeltu tavaran- tai laitetoimittajan logoilla. Käytännössä sponsorointi on rajoittunut tiettyihin fine dining paikkoihin, sanoo Electrolux Professionalin johtaja Jarmo Huuhtanen. Ravintoloitsijat harvemmin haluavat yhtä kirjavia ilmestyksiä keittiöihinsä saati saliinsa, joten silloin tyydytään yleensä yhteenkahteen takkisponsoriin. Julkisella puolella ei sponsoreita useinkaan näy. kuvitus markku haapaniemi Kuka maksaa takkisi. Tuotekehitystä ja yhteistyötä Tamperelaisen ravintola Berthan kokkien takeissa on Saarioisen logot. Huuhtasen mukaan sopimuksissa puhutaan yleensä avauspaketista, eli ensimmäinen takkierä maksetaan, ja seuraavat ravintoloitsija hoitaa itse. – Meillä on periaatteena se, että ravintolassa täytyy olla avokeittiö tai ainakin kokkien täytyy olla paljon salissa esillä. Kaikki eivät kuitenkaan saa työvaatteitaan sponsoreilta, sillä kyse on ravintolassakin näkyvyydestä. Jotta Electroluxin kukkaronnyörit aukeavat, on kyseessä oltava kokonaistoimitus eli silloin se on toimittanut kaikki keittiön laitteet. K okkimaajoukkue on takkien suhteen oma lukunsa, sen jäsenillä on sponsorimainoksia kuin konsanaan liigakiekkoilijoilla. Teksti Jari F. Japanin maajoukkue oli Erfurtissa niin hyvin tuettu, että takkien selässäkin oli sponsorilogoja
Kahta saman alan firmaa ei takkiin mahdu, eikä tukijoita saa olla muutenkaan liikaa. Plussaa on sekin, jos ravintola kiinnostaa mediaa tai keittiömestari esiintyy julkisuudessa. – Olen sen sijaan tukenut kilpailuja, esimerkiksi Vuoden kokissa ja Skillsissä olemme olleet mukana jo pitkään. Brodeerauksen koon suhteen kauppias joutuu joskus välittäjäksi, kun sponsori haluaisi suuremman ja ravintoloitsija pienemmän, mutta aina on kompromissiin päästy. Nykyään takit kestävät melko pitkään, kun kokit ovat ruvenneet käyttämään suojaavia suutarinessuja, mikä vähen- tää pesukertojen tarvetta. Pajunen ei sen sijaan ole itse lähtenyt takkisponsoriksi ravintoloille, sillä se on hänen ydinliiketoimintaansa, ja valintoja olisi vaikea perustella. Logot tehdään useimmiten brodeeraamalla, sillä se on ainoa menetelmä, joka kestää toistuvia pesuja ja etenkin valkaisuja. – Meille on tärkeää, että brändi saa näkyvyyttä. Vuokrattavissa vaatteissa ei sponsorilogoja näy. Takkikauppias välittäjänä Kokkitakkeja myyvä Jouko Pajunen kertoo, että kauppiaana hän toimii usein välittäjänä sponsorin ja ravintolan välissä. Siitä on etua, kun henkilökunta vaihtuu. Meille on tärkeää, että brändi saa näkyvyyttä. Kahteen suuntaa ei voi kumartaa Kun takki- tai essusponsoria aletaan hakea, on tehtävä valintoja. Minulla yksi asiakasravintola, jossa on samat takit käytössä jo kuudetta vuotta, Pajunen kertoo. Valio näkyy useammassakin ravintolassa, kuten Luomossa ja Chef & Sommelierissä. Toki ravintolan täytyy olla meidän asiakkaamme, mutta on eduksi, jos siellä on avokeittiö tai kokit tulevat usein saliin. Lamminperän mukaan useimmat suomalaiset ravintoloitsijat ottavat enintään 1–2 sponsoria takkiin ja yhden esiliinaan. – Toisessa ravintolassamme Huberissa meillä on sponsorina Tammisen Lihatukku, koska kaikki lihat tulevat sieltä. – Usein diili menee siten, että asiakas tekee vuosisopimuksen jonkun tavarantoimittajan kanssa, ja tämä puolestaan tukee takkihankintaa tietyllä summalla. Niissä näkyminen on aivan perusteltua alan yleisen kehityksen kannalta, Pajunen sanoo.. Tavarantoimittajat saattavat teettää omia esiliinojaan enemmänkin ja he vievät niitä asiak kailleen. Valion keittiömestari Jani Lamminperä kertoo, että Chef & Sommelieriä lähdettiin tukemaan, koska ravintolassa on vahva luomupainotus, ja Valio halusi samalla markkinoida luomumaitotuotteitaan. – Nykyään takkeja nimikoidaan harvemmin päällikkötasoa lukuunottamatta. Kun Valio toimii sekä ammattilais- että kuluttajamarkkinoilla, on arvostetun keittiömestarin hihassa näkyminen hyvää markkinointia kuluttajille, Lamminperä sanoo. – Ei näistä ole tarvinnut mitään kirjallisia sopimuksia tehdä, vaan ravintolat ovat ymmärtäneet itsekin Trendi on nykyään yhä useammin sellainen, että vaatteet hankitaan ravintolalle ja ravintola huolehtii niiden pesemisestä itse joko omassa pesukoneessaan tai pesulaa käyttäen. Ravintolan logot sen sijaan tehdään melkein aina
Saat niitä yhdistelemällä ravintolasaliisi uuden ilmeen käden käänteessä. Sarjassa on paljon värejä ja liinakokoja. (09) 8689 810. Evolin® - täydellinen kattaus hetkessä Vie vain muutaman sekunnin, kun Evolin® on pöydässä. Luot pöytääsi elegantin ilmeen näillä kankaanomaisilla kertakäyttöliinoilla käytätpä sitten poikkiliinoja tai pöytäliinoja. Liinasi ovat takuuvarmasti tahrattomia ja aina ryhdissään. Tutustu valikoimaan ja varaa esittely evolutionoflinen.fi Duni Oy Elimäenkatu 29 00510 Helsinki p
Samalla niiden pitäisi sopia työasun tyyliin. Ulkomaalaiset työterveysorganisaatiot suosittelevat jopa kolmesta viiteen paria erilaisia työkenkiä. Kengät kannattaa puhdistaa käytön jälkeen harjaamalla, pyyhkimällä kostealla rievulla tai pesemällä saippuaveteen kastetulla sienellä. Vaihtelu pidentää myös kenkien käyttöikää. >>>. Työterveyslaitoksen suositusten mukaan työntekijällä tulisi olla työolosuhteisin ja tehtäviin soveltuvat kengät. Säännöllisin väliajoin tehty uusintasuojaus estää kosteuden ja lian imeytymistä kenkiin. Jalkineet on hyvä suojata sopivalla hoitotuotteella ennen ensimmäistä käyttöä. Pidä huolta kengistäsi Kenkien huoltoon ja jopa pukemiseen kannattaa kiinnittää huomiota, sillä näin pidennät niiden käyttöikää. Myös kengän materiaalilla on väliä. Miten valita kenkä. Kuvat valmistajat ja THINKSTOCKPHOTO Kengät viimeistelevät tyylin Onnistunut kenkävalinta on salityöntekijälle ensisijaisen tärkeä, sillä pitkät päivät jaloilla vaativat jalkineilta käyttömukavuutta. Suositeltu korko työkengissä on 2–3 senttiä. Teksti Jaana Vainio. Vaikka kenkälusikan käyttö saattaa tuntua turhalta, estää se kantaosan painumista lyttyyn ja vuorin rikkoutumista. Siinä missä jonkin ravintolan tyyliin istuu ainoastaan klassinen avokas tai pikkukenkä, voidaan toisessa valita rennompikin kenkä. Näitä tulisi vaihdella päivän mittaan, jotta alaraajojen lihaksisto työskentelee mahdollisimman monipuolisesti. Näin kenkä pysyy myös tukevana. Umpinaiset, hengittämättömät työkengät, hikoilevat jalat ja kosteat sukat altistavat nimittäin 36 A r o m i 8 / 2 0 1 3 erityisesti miehet jalka- tai kynsisilsalle. Kenkien taipuisa ja ohut pohja ehkäisee alaraajaturvotuksen kehittymistä, sillä se mahdollistaa jalkaterien ja pohjelihasten työskentelyn vilkastuttaen samalla alaraajojen verenkiertoa. Etenkin seisomatyöläisen kannattaa kiinnittää huomiota myös korkoihin, sillä ne muuttavat pystyasentoa ja samalla alaraajojen kuormitusta huomattavasti. Suojaaminen ja päivittäinen puhdistaminen pölystä ja liasta jopa kaksinkertaistaa jalkineiden käyttöiän. Hengittävä materiaali, kuten nahka, estää usein hikoilua
Laitosjalkineen miesten Citygo 290 -kävelykengässä on pitävä kitkapohja ja suuaukossa venykkeet. Irtopohjalliset voi pestä. A r o m i 8 / 2 0 1 3 37. Avokkaan materiaali on nahkaa ja koron korkeus 4 cm. Vaihtelu pidentää myös kenkien käyttöikää. Päällinen ja vuori ovat nahkaa. Laitosjalkineen Citygo 257 -mallissa on liukumaton pohja. Välipohja tekee jalkineesta keveän ja pohja takaa pidon. Crocsin Crace Flat -ballerinan päällinen on nahkaa ja korko kahdeksan millimetriä
Vuori on 3D-tekniikan ansiosta hengittävä, ja pitää näin jalat kuivina pidempään. Päällinen on nahkaa ja vaihdettavassa pohjallisessa on kaksoisvaimennus. Oktober Elämyksiä 1579 Angus Chuck Roll ylikypsä -Pippuripihviä ja Uuniperunaa 1828 Possunkylki ylikypsä savustettu BBQ -Ylikypsää possunkylki paistia ja chilinuudeli 3247 Porsaan Ribbs BBQ -Porsaan BBQ Ribsit ja vihersalaatti 1686 Lammasbratwurst 100g -Lammasbratwurstia ja Valkosipulipyré 38 A r o m i 8 / 2 0 1 3 www.vehmaanmaut.fi. Ulkomaalaiset työterveysorganisaatiot suosittelevat jopa kolmesta viiteen paria erilaisia työkenkiä. Pohja kestää öljyä ja useita kemikaaleja. Sievin kenkien joustopohja on rakenteensa takia pitävä, joustava ja hyvin vaimentava. Pohja on öljynkestävä. Jalas 1102 Violan resori mukautuu käyttäjän jalan mukaan
Milloin on syytä vaihtaa kengät. Kuivumista voit nopeuttaa kengän sisään rypistetyllä sanomalehdellä. Muista, että kenkien ulkopohja ei yleensä kestä kuumuutta, joten märkien kenkien kuivattaminen patterin päällä saattaa haurastuttaa pohjat nopeasti. Sisäpohjan ja vuorin painaumista ja kulumista voi päätellä, onko kengän kärjen leveys riittävä eli osuvatko kaikki varpaat kengän pohjalle. Kuivatus ja tuuletus onnistuu parhaiten ilmastoidussa tilassa. 08001-40040 35320 Hirsilä p. On hyvä muistaa, että kengät kostuvat sisältä neljän tunnin jalassa pidon jälkeen. Lähde: Terveyskirjasto KOTIMAISELTA VALMISTAJALTA SUOMEN SUOSITUIN JA KATTAVIN MALLISTO Laitosjalkine Oy sali-, keittiö- ja turvakenkiä Korpitie 15 www.laja.com Tilaa sovituspalvelu työpaikalle ilmaisnumerosta p. Vuorin kuluminen kertoo puolestaan paineen kohdistumisesta kyseiseen kohtaan. Poista pohjalliset kuivumisen ajaksi, ja pese ne riittävän usein. Tutkimusten mukaan vanhat kengät ja kengän sisäpohjan alla olevat iskunvaimennustyynyt saattavat kuluessaan muuttaa kehon kuormitusta ja askellusta aiheuttaen samalla esimerkiksi jalkapohjan jännekalvon kiputiloja. Huomioithan, että nahkakenkien pitää saada kuivua rauhassa huoneenlämmössä, jotta niiden kuidut eivät kovetu ja jäykisty eivätkä katkeile. Kulumista kannattaa tarkkailla senkin takia, että sen perusteella voit arvioida niiden sopivuutta itsellesi. Kenkien kunto on helppo tarkistaa huoltamisen yhteydessä. (03) 3363 111 - ammattijalkineiden aatelia -. Ulkopohjassa ja päällisessä näkyvien kulumamuutosten lisäksi kannattaa katsoa ja tunnustella kulumisen merkkejä käsin myös kengän sisäpuolelta, sisäpohjasta ja vuorista. Kenkälestien avulla pidät kenkien muodon hyvänä. Kengät kannattaa poistaa käytöstä, kun ne ovat huonokuntoiset, kuluneet tai kallistuneet lintalleen. Tämä myös auttaa nahkakenkiä säilyttämään muotonsa
Take away-Wienertangot Herkullisen rapeat wienertangot take away -pusseissa! Wienertanko Mansikka Maidoton ME: 60 x 100 g GTIN 7616700197457 Wienertanko Vanilja 60 x 100 g GTIN: 7616700133356 Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki * p.010 470 1310 * info@mondofresco.com
Näin se sai jatkojalostusta jauhoille. –?Yrittäjyys on saatu tuntumaan pelottavalta ja se on ongelma myös meillä, vaikka kahvilamyymälän franchising-yrittäjäksi pääsee pienimmillään noin 5?000 eurolla. Yrittäjävetoisia myymäläkahviloita on pääkaupunkiseudulla jo 14. A r o m i 8 / 2 0 1 3 41. Yhtiö päätti 1978 ostaa Marian Konditorian Valiolta. Ensimmäinen yrittäjävetoinen myymälä toimii edelleenkin kauppakeskus Itiksessä, mutta uusissa tiloissa, Hedborg sanoo. Yhtiö hakee jatkuvasti sopivia tiloja myymäläkahviloille sekä yrittäjiä niihin. Nykyisin Marian Konditoria toimii Heikinlaaksossa ja sen asiakkaita ovat omien franchising-myymälöiden lisäksi lähiseudun muut kahvilat, ravintolat ja tukut. Perheyritystä vetävät toimitusjohtaja Soili Hedborg ja tuotantojohtajana hänen miehensä Rauno. Käytännössä noin 20?000 euroa on kokonaiskustannusarvio ja sekin on vielä hyvin kohtuullinen sum- >>> Soili Hedborgin mukaan hyvän kahvilayrittäjän tunnistaa myyntitilanteessa. –?Isäni oli Tuottajain Myllyssä töissä ja omistajanakin aikoinaan. M arian Konditorian historia ulottuu 1900-luvun alkupuolelle, jolloin Valion edeltäjä Helsingin Meijeriliike perusti Elimäenkadulle leipomon. Tarkastajia käy kymmenestä eri paikasta. Uusia franchising-myymälöitä on sen jälkeen tullut lähes vuosittain lisää. Jo kaksi kolmasosaa Marian Konditorian liikevaihdosta tu- lee näistä. Yritystoiminnan tukijalaksi tuli jo 1990-luvulla franchising-toiminta, ja ensimmäinen konditoriamyymälä avattiin Itäkeskukseen. Tuolloin Hedborgit ostivat Marian Konditorian. Silloin minäkin tulin yh tiöön, Soili Hedborg kertoo. Hän pitää siihen syynä yhteiskunnan yhä kiristyviä vaatimuksia. –?Oli sattumaa, että löysimme yhteistyökumppanin, joka halusi myydä tuotteitamme. Eikö yhteiskunnan pitäisi kannustaa yrittäjyyteen. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Yrittäjät yhteistyössä Ensi vuonna 90-vuotisjuhliaan viettävä Marian Konditoria on vastannut kovaan kilpailuun perustamalla franchising-yrityksiä, jotka myyvät leipomon tuotteita. Yrittäjien löytäminen on Hedborgin mukaan kuitenkin yllättävän vaikeaa. –?Yrittäjän pitäisi tietää kaikki kaikesta, tuntea lainsäädäntö ja jatkuvasti muuttuvat määräykset. 1990-luvun lopulla Tuottajain Myllyn nimi vaihtui Myllyn Parhaaksi ja yhtiö keskittyi myllytoimintaan sekä pastanvalmistukseen ja luopui leipomotoiminnasta
–?Suomalaisia pitäisi työllistää ja siksi toivoisin, että asiakkaatkin suosisivat suomalaisia tuotteita. Myös elintarvikehuoneistoa koskevat määräykset muuttuvat ja meille tulee uusia vaatimuksia. Maria Tcheng pitää Seija Saarion kanssa franchising-periaatteella toimivaa Marian Konditoriaa Espoon Sellossa. mariankonditoria.fi franchising.fi Haave toteutui Marian Konditorian uusin franchisingmyymälä avautui toukokuussa espoolaisessa kauppakeskus Sellossa. Uusi myymälä on saanut asiakkaakseen myös Espoon kaupungin toimistoja Kelan ja viereisen kirjaston, jotka ottavat tilaisuuksiinsa kahvitukset tarjoiluineen. Asiakaspalvelutilanne näyttää hyvin myyjän taidot. Sen yrittäjinä ovat Maria Tcheng ja Seija Saario, jotka ovat ravintola-alan ammattilaista. –?Nyt tarkoituksenamme on markkinoida palvelua myös lähellä toimiville yrityksille.. Marian Konditoria Oy työllistää leipomossa 20 ihmistä ja franchising-yrityksissä on töissä myös noin 20. Heikinlaakson leipomossa tehdään myös raakapakasteita horeca-tukkuun. Tuoreen leivän ja leivonnaisten valmistus ja myynti marketeissa on viime vuosina lisääntynyt. Tcheng sanoo, että franchising-yrittäjänä oleminen on lähellä normaalia palkkatyötä. ma. Lounaaksi on tarjolla myös päivän keitto ja salaattia. Hedborgia harmittaa se, että raakapakasteita tuodaan ulkomailta paljon, ja jotkut pyrkivät hävittämään alkuperämaan asiakkaalta. –?Raakapakasteiden tekeminen on meille edullista pitkän sarjatuotannon vuoksi ja asiak kaillahan se vähentää hävikkiä, kun voi tehdä juuri oikean määrän oikeaan aikaan. –?Kyllä tässä tärkeintä on myymälään tuleva tuoksu, jota karkuun asiakas ei pääse. –?Yrittäjän pitäisi hallita kylmäkön työt, mutta myynnin osaaminen on kuitenkin olennaista. Konditoriamyymälöissä on tarjolla runsaasti leipomon tuotteita, jotka valikoituvat asiakaskunnan mukaisesti. Myynnin osaaminen Kahvilanpito on useiden horeca-alan ammattilaisten haaveena. Marian Konditoria on lähdössä nyt myös uuteen liiketoimintaan perustamalla Malmin Citymarkettiin jauholeipomon. Pääsimme tähän kiinni pienellä vaivalla, Tcheng sanoo. –?Lähetykset leipomosta tulevat aamulla ja lisäksi meillä on muutakin myyntiä muun muassa leipomon tuotteista kehitettyjä tuotteita. Sen jälkeen hänen on järjestettävä työterveyshuollot ja tuntea työnantajaan kohdistuvat lait. Yrittäjäkaksikon puolen vuoden kokemukset toiminnasta ovat hyvin positiiviset. –?Olemme näissä kaikissa tietysti yrittäjiemme tukena ja turvana sekä annamme neuvoja, jos meiltä niitä vain hoksataan kysyä. –?Vitriinin on oltava runsas ja siitä olemmekin saaneet paljon positiivista palautetta. Hedborg on nähnyt, kuinka tuoreella yrittäjällä on vaikeaa palkata ensimmäinen ulkopuolinen työntekijä. Hedborg uskoo, että siitä myös tulee hyvä jakelukanava konditorian tuotteille. –?Olimme samassa työpaikassa ja siellä heräsi ajatus, miksi emme voisi tehdä tätä työtä itsellemme. Myymälöiden lähialueen yritykset ovat hyviä asiakkaita, kun ne saattavat 42 A r o m i 8 / 2 0 1 3 ostaa neuvotteluihinsa kymmeniä viinereitä ja sämpylöitä sekä juhliin kakkuja. Pitäisi keskittyä olennaiseen ja joustaa muissa asioissa. Jos kuitenkin vertaan aamuyöllä täällä meillä leivottua leipää kaupassa päivällä juuri leivottuun, ei niiden maussa ole illalla mitään eroa ja ne ovat yhtä pehmeitä. Lähileipomolla on Hyvää Suomesta -kotimaisuusmerkki. Olemme laskeneet, että franchising-myymälämme liikevaihto on vuodessa 80?000 eurosta ylöspäin, Hedborg toteaa. Hedborg ihmettelee esimerkiksi uutta määräystä, jonka mukaan nyt pitää myymäläkahvilassa olla kaksi siivouskomeroa. –?Mutta esimerkiksi ympäristökeskuksen terveystarkastukset eivät aina ole tasapuolisia eri puolilla Suomea, eivätkä ne aina noudata myöskään maalaisjärkeä. Haastattelupäivänä leipomon lähetyslistalla oli 35 erilaista konditoriatuotetta ja lisäksi leivät. Suuri osa toimipisteiden myynnistä koostuu mukaan otettavista tuotteista. –?Miksi tällaisia järjettömiä määräyksiä. Yrittäjälle jää tehtäväksi esimerkiksi täytettyjen sämpylöiden ja croissanttien tekeminen vitriiniin. Monet viranomaisten vaatimukset tuntuvat hänen mukaansa suuremmilta kuin ne ovatkaan. –?Pelkkä innostus ja haave eivät kuitenkaan riitä, vaan pitää oikeasti osata myydä
t o teentu Arvosta asiakkaitasi ja anna heidän nauttia kupposesta laadukasta teetä! ! Uutuus Twinings toi ensimmäisten yritysten joukossa teekulttuurin Iso-Britanniaan vuonna 1706: Th omas Twining aloitti teenmyynnin Lontoossa Strand-nimisen kadun varrelle perustamassaan myymälässä. Nyt, yli kolmesataa vuotta myöhemmin, Twinings on maailmanlaajuinen teentoimittaja ja tunnettu erityisesti korkealuokkaisesta teestä. dun Teen laa eksi is takaam ankkii gs h Twinin i 20 0 0 0 l teensä y tajalta. Yli kolmensadan vuoden kokemus teestä. www.twinings.fi
Tuore tulokas on alkuvuonna 2013 aloittanut Crowbar, joka hurmaa kanadalaisen panimomestari Dave Gardonion tasapainoisilla mallasherkuilla. Onneksi olut on sentään inhimillisen hintaista särpiä. kuvat Mika Remes ja thinkstock Oslossa kuohuu Oslolaisilla oluenystävillä on ollut viimeiset pari vuotta onnenpäivät. Vuoden 2010 jälkeen katukuvaan on ilmestynyt koko joukko tasokkaita pienpanimoja, joiden oluita nautitaan panimoiden omissa ravintoloissa. Pienpanimoiden kukoistuskausi alkoi Norjassa 2000-luvun alussa. Teksti Mika Remes. Ison pitkän saa eteensä noin 10 eurolla. Olut on 8 / 2 0 1 3 muutenkin Oslossa in. Ympäri kaupunkia on avattu pienpanimoita ja panimobaareja toinen toisensa perään. Uusista yrittäjistä parhaiten menes-. N 44 A r o m i orjan ankara alkoholiverotus tekee Oslosta yhden maailman kalleimmista kaupungeista baari-ilotteluun
Ensimmäinen oslolainen pienpanimo sataan vuoteen eli Oslo Mikrobryggeri aloitti baijerilais- ja IPAoluiden panemisen vuonna 1989. Gardonion kehittämät oluet saivat suuren suosion ja miehen maine kasvoi. Pääosassa hanaolut Suurinta suitsutusta uusista pienpanimoista on saanut osakseen Crowbar. Myös Leikangerissa toimivan Balder Bryggin oluet ovat löytäneet hyvin tiensä tuoppeihin. Grilliin pannaan pari kertaa viikossa kokonaiset porsaat vartaaseen pyörimään. tyivät Flåmissa toimiva Aegier sekä Kinn Bryggeri, jotka ovat kasvaneet jo kevyeen keskiraskaaseen sarjaan. Crowbarin avajaisia juhlittiin alkuvuonna 2013. Gardonio pääsi mukaan uuden panimon ja ravintolan perustamiseen heti alkuvaiheesta asti, mikä teki tarjouksesta kiinnostavan. Pullovalikoimassa oluita ympäri maailmaa. Osloon Gardonion houkutteli vuonna 2012 turkkilaissyntyinen ravintoloitsija Erk Potur, joka halusi laajentaa ravintolarypästään panimon puolelle. Maridalsveien 13 Crowbar & Bryggeri Dave Gardonion. Nälkäisille tarjolla asiallinen baarimenu. Beer Palace järjestää paljon erilaisia oluttapahtumia ja olutmaistajaisia Lihapullakirja 21,00 € Holmens Gate The Whisky Bar Hauska olohuoneenjatke on omistautunut viskikokoelmansa kartuttamiseen mutta hanavalikoimakin on kiitettävästi kasvanut jo pariinkymmeneen, joukossa hyviä norjalaisia pienpanimoita. Teemme yleensä neljästä kuuteen eri olutta ja kaikki >>> Hanaoluiden erikoispubin omat tasapainoisten ja aistikkaat oluet kannattaa ehdottomasti testata. RUOAN JA JUOMAN AMMATTILAISEN KIRJAKAUPPA Edullisesti, nopeasti ja ilman postikuluja! Throvald Meyers Gate 30B Vulkan Pub Mathallenin naapuriin vuonna 2013 avattu piskuinen 19 neliön pubi lienee Oslon pienin mutta tarjoaa 300:a eri olutta Norjasta ja maailmalta. Talon omat oluet on tilattu Norjan parhailta pienpanimoilta, kuten Nøgne Ø:lta ja Kinn Bryggerilta, mutta nyt on saatu omatkin tankit toimimaan. Vuonna 2010 rintamaan yhtyivät Grünerløkka Brygghus ja Schouskjelleren Mikrobryggeri, 2013 Nydalens Bryggeri & Spiseri sekä Crowbar. Komeiden holvikellareiden kätköistä löytyy kaikkiaan yli 250 eri olutta ympäri maailmaa. – Crowbarin konsepti on minulle kiinnostava. Kakkosbaari löytyy mainiosta Mathallenista Maridalsveienilta. Toronton panimoissa työskennellyt Gardonio lensi rakkauden siivittämänä vuonna 2009 Norjaan, missä tarjoutui panimomestarin paikka Aegierin panimolla. Yläkerran grillibaarissa syödään hyvin. Lisäksi olutbuumia on tullut ruokkimaan tasokkaita olutpubeja, joiden hanavalikoima saa vaativankin asiakkaan suun muikeaksi. Hanavalikoima vakuuttava, yli puolet on pienpanimoiden erikoisuuksia. Hieman nuhjuisilla nurkilla Grünerløkkan ja ydinkeskustan välissä Torggatanilla sijaitseva kaksikerroksinen oluthuone on kanadalaisen panimomestari Dave Gardonion valtakuntaa. Riistaruokia 21,00 € Trondhemsveien 2 Beer Palace Olutpubien uranuurtaja Aker Bryggella uudistui vuonna 2012. Kolme vuotta toimineen pienpanimon omia oluita ovat muun muassa IPA Christopher, Häx Porter ja Belgian Ale Kermesse. Oslon parhaat hanat Grünerløkka Brygghus 2010 aloittanut tyylikäs kivijalkapubi tarjoaa myös makoisaa olueen natsaavaa pubiruokaa. Lauantaina lautasella 23,40 € Torggata 32 Schouskjelleren Mikrobryggeri Italialainen panimomestari Luca Saccomandi jatkaa Nydalen Bryggerille siirtyneen John Hudsonin maineikasta työtä. Rådhusgata 28 Vuosisadan viinit 31,90 € Kirjakauppa on auki! Klikkaa: adlibris.com/aromi A r o m i 8 / 2 0 1 3 45
– Se on nykytilanteeseen riittävä. Sahti voisi olla hyvä lisä valikoimiimme, pohtii Gardonio. Helpoimmin Crowbarin tarjontaan tutustuu tilaamalla ”Six-packin”, kuuden eri oluen maistelusatsin Gardonio valmistaa mieluiten harmonisia ja tasapainoisia oluita, joten oluihin on haettava sopivaa kompromissia omien ja yleisön makumieltymysten välillä. at todella mainio Ainesosa t (4 ann osta 400 g B arilla Fa ) rfa 150 g sa ksanpähk lle-pastaa inöitä 2 hyppy sell 100 g le istä suolaa htipinaatt ia 100 g b abypinaa ttia 1 vihreä omena (p oista sie 1 rkl bals menk am 150 g G iviinietikkaa tai ota) orgonzola balsamic o-s a 1 dl juok sevaa hu karkeina paloina iirappia najaa Paahda sa ksanpähk in pannulla . Kiinnostavimmat olut tulevat Yhdysvalloista, Saksasta, Englannista ja Belgiasta. H inöide paahdetu t, rapeat unaja, vahva gorg n ja gorgonsaksanpä o makuyhd hkinät ov nzola-juusto ja istelmä. Laadukas pasta kuivatetaan huolellisesti, jotta se ei halkeaisi. Hanalinjoja on kaikkiaan 20, jokaisessa eri olut. –. Minun on otettava huomioon oslolaisten oluenystävien makumieltymykset. myydään hanassa. Makuja Italiasta TIESITKÖ. –?Meillä on hanassa numero 1 talon vakio-olut, amerikkalaistyyppinen hieman sitruunainen 4,7-prosenttinen cream ale, mutta muuten minulta odotetaan aina jotain uutta ja ihmeellistä. En kuitenkaan tee ihan mitä huvittaa. Ko n rist av gorgonzo la-paloilla ele lopuksi hien iipaleet keskenä än onn ja balsam ietikalla. Norjassa pakkaus- ja rahtikulut sekä verot tekevät ulosmyynnistä kallista. Ensimmäisen puolen vuoden aikana Crowbarissa pantiin jo 30 erilaista olutta. Murenn ät keskilämmöss a pähkin Huuhdo öitä ja li ä kuivalla paistin pin sää hiem omena oh aatti ja revi pien an suola em uik omenavii si viipaleiksi. Siinä on kiehtova maku ja aivan oma luonne. V a. aada bals paleiden iipaloi am pä pakkauk sen ohjee älle ja anna imey iviinietikka tyä. Pullovalikoima kattaa noin 30–40 olutta ympäri maailmaa. Muutenkin hanaoluet ovat pääroolissa Crowbarissa. Barillan pastat kuivuvat kahdeksasta kahteentoista tuntiin, joten ne säilyttävät hyvin muotonsa keittämisen jälkeen. Gardonio hakee vaikutteita eri olutkulttuureista. Ulos ei ole tarvinnut myydä litraakaan, mikä on vain hyvä. Oluen mausteina Gardonio käyttää mielellään inkivääriä ja sitruunaa. Gardoniolla on vapaat kädet toteuttaa olutmakuaan. K miksi paloiksi. Päiväkapasiteetti on noin 500 litraa. Jos palkkaamme muutaman baarimikon lisää, voimme kasvattaa tuotannon 75 000 litraan. Puh 0207411 220 46 A r o m i info@valoratrade.fi 8 / 2 0 1 3 Insalata Con E Gorgo spinaci Pastasala nzola atti pina atin, sa zola -juuston ksanpähk kera. Olen innoissani myös suomalaisesta sahdista. Oslolaiset ovat nyt innoissaan humalaisista IPA-oluista, belgialaisista oluista sekä vahvoista yli 10-prosenttisista oluista. ja lisää h hkinät, gorgonzo la ja ome Sekoita pasta, unaja. etuilla pähkinöil lä,. Helpoimmin Crowbarin tarjontaan tutustuu tilaamalla ”Six-packin”, kuuden eri oluen maistelusatsin, kertoo Gardonio. IPA käy kaupaksi Crowbarin oma tuotanto on noin 60 000 litraa vuodessa. Keit n mukaa pinaatti, n ja jääh ä pasta pä dytä. Välillä sävyjä haetaan vaniljasta, hasselpähkinästä tai wasabista
A r o m i 8 / 2 0 1 3 47
USA:n lähetystön keittiöön Moskovaan hän sai kutsun sen jälkeen, kun vakoiluskandaali oli ravistellut USA:n ja Neuvostoliiton välejä ja amerikkalaiset tyhjentäneet lähetystönsä keittiön paikallisista työntekijöistä. Suomeen palasimme esikoisen koulun vuoksi. Hän Tällä hallituskaudella on viis veisattu mistään ruokaohjelmasta. Hanasaari ja ruokalähettilään tehtävät ovat pitäneet Palhusin liikkeellä edelleenkin. Palhusin aloitteesta Hanasaari teki tutkimuksen lähiruoan käyttömahdollisuuksista pääkaupunkiseudun ravintoloissa 2010. –?Ensimmäinen ulkomaankeikkani oli 1980-luvulla kylmän sodan aikaan Leningradissa, jossa olin Yhdysvaltain pääkonsulaatissa. Näin ulkomaalaistaustaisetkin kokit oppivat suomalaisten ruokien ja raaka-aineiden saloihin. Hän työskenteli kaikkiaan 12 vuotta ulkomailla ja osan siitä Suomen ulkoministeriön palkkalistoilla Strasbourgissa sekä suurlähetystön kokkina Washingtonissa. K uusi vuotta pohjoismaisen ruoan lähettiläänä toiminut keittiömestari Kim Palhus on näköalapaikalla Espoossa Hanasaaren ruotsalaissuomalaisessa kulttuurikeskuksessa, jonka ravintola Johanneksessa vaalitaan Pohjoismaiden ruokaperinteitä. Lähikuvassa Teksti ja Kuva Eero Lehtinen Osta oikein ja bisnes paranee Ravintolan ostotoiminnan terävöittäminen parantaa selvästi bisnestä. Täällähän volyymit ovat aika pienet, mutta lasken tämän vertaamalla toimintaamme vanhaan perinteiseen hankintatapaan, jossa aikaa kuluu rutkasti hankintaan, logistiikan järjestelyyn ja yhteyksien pitoon eri tuottajiin. Hanasaaressa teemme ostotoiminnalla ja ostosopimuksilla noin 25 prosenttia ravintolan tuloksesta. Hanasaaren ravintolatoimen päällikkö ja Ny Nordisk Mat -ohjelman ruokalähettiläs Kim Palhus sanoo, että oikein suoritetuilla ostoilla tehdään jopa neljännes yrityksen tuloksesta. Hanasaaren ravintola Johannes on tullut tunnetuksi lähiruoastaan. on ollut viemässä suomalaista ruokaperinnettä maailmalle Ranskan SIRHA-ruokamessuilla ja esimerkiksi Singaporessa, jonne hän suunnitteli suomalaisen ruokaviikon yhdessä Suomen lähetystön ja maa- ja metsätalousministeriön SRE-ohjelman kanssa. Palhus tuli Hanasaareen Laurea-ammattikorkeakoulun opettajan virasta. –?Oikein tehtynä sillä on suuri merkitys erityisesti ajankäytössä. Palhus on vastannut viime vuosina myös Suomen lähetystöjen kokkien koulutusohjelmasta, joka kerää ympäri maailmaa työskente- levät kokit vuorovuosin Suomeen ja ulkomailla oleviin lähetystöjen keittiöihin. Mukana hankkeessa olivat Laatuketju, SLC, maa- ja metsätalousministeriö, Pro Agria,. –?Alan oppilaitoksissa ostotoimintaa ja logistiikkaa opetetaan yhtä vähän kuin oluttietämystä, eli hyvin vähän. Palhusin ura ruoan parissa lähti jo kotoa, sillä hänen isänsä oli keittiömestari ja innosti poikansa jalanjäljilleen paitsi keittiöihin myös maailmalle. Ostotoiminnalla tulosta Ammattikorkean entisenä opettajana Pahlhus kantaa huolta alan koulutuksen tasosta ja oppilaitosten resurssien puutteesta. Meneillään oleva kolmas ruokalähettilään kausi päättyy parin vuoden kuluttua. Sitä ennen hän oli useissa helsinkiläisissä ravintoloissa keittiöpäällikkönä ja muun muassa USA:n edustustoissa entisessä Neuvostoliitossa. 48 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Hänen uransa johti Saslikista Savoyhin. Hän korostaa ostotoiminnan suurta merkitystä yrityksen bisnekselle. Silloin Kaukosen venäläiset ravintolat olivat menneet juuri konkurssiin ja uusi omistaja haki niihin keittiömestaria ja tartuin tähän, Palhus muistelee
Kyse on maiden yhteisestä intressistä maatalouden tuotannon ja myös meidän osaamisemme kannalta, Palhus sanoo ja muistuttaa, kuinka Pohjoismaiden edustajat ovat viime vuosien aikana jyränneet esimerkiksi Bocuse d’Or -kilpailuissa. Ehkä muutos tulee, jos ulkomaisissa lehdissä tästä kirjoitetaan. Ny Nordisk Mat -ohjelma yhdistää Pohjoismaita ja edistää ruokakulttuureja ja osaamista, ruokalähettiläs Kim Palhus sanoo. Tällä hallituskaudella on viis veisattu mistään ruokaohjelmasta, Palhus harmittelee. –?En ole koskaan tavannut kulttuuriministeriä näissä asioissa. –?Lapset ja ruoka -teema on otettu erityisen hyvin vastaan Tanskassa ja Norjassa, koska siellä ei ole järjestetty kouluruokailua samalla tavalla kuin Suomessa tai Ruotsissa. Yleensähän vasta sitten Suomessa herätään. –?Heistähän me kasvatamme uusia kuluttajia ja on tärkeää, minkälainen asenne, ymmärrys ja kunnioitus heillä on ruokaa kohtaan. Hän arvostelee myös Team Finland -hanketta, joka tekee Suomen eri toimialoja tunnetuksituksi. Tutkimus innosti tuottajia ja Heinon Tukku otti asiasta kopin. Kun ulkomaalaisten toimittajien vierailun aikana elokuun lopussa ranskalaisen Le Monde -lehden toimittaja kysyi Palhusilta hänen yhteistyökumppaneistaan maan hallituksessa, luetteli hän lähes kaikki muut ministerit, mutta ei kulttuuriministeriä. Nyt mukana kokeilussa on neljä ammattikalastajaa Kouvola-Loviisa -suunnalta. Negatiivinen asenne esimerkiksi kouluruokaa kohtaan tulee useimmiten kotoa, ja siksi on tärkeää tuoda asiaa esille positiivisessa hengessä. Ny Nordisk Mat-ohjelman kolmannella kaudella tärkeänä kohderyhmänä ovat lapset ja koululaiset. –?Herääminen tapahtui hirveän myöhään, kahdeksan vuota sitten. Unohtiko hallitus ruoan Vielä 2000-luvun alussa suomalainen ruokakulttuuri nukkui ja useimpien ravintoloiden keittiöissä oli nostettu jonkin muun maan lippu salkoon. Parasta yhteistyötä Ny Nordisk Mat -ohjelma on Palhusin mielestä selvästi osoittanut, että ruoka yhdistää ja myös lähentää kansoja. Edellisen hallituksen aikana toimeenpantiin Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma (SRE.fi), joka sai paljon hyvää aikaan. Koska tukkuliike lähti mukaan kartoittamaan lähiruoan tuottajia, merkitsi se suurta helpotusta ravintolatoiminnalle ja tietysti on tärkeää, ettei kuorma-autoliikenne lisäänny lastauslaitureillamme. Nyt myös tuoreen kalan saanti lähialueilta helpottuu, kun Helsingin yliopiston johdolla kehitetään nettiin järjestelmää, jossa ammattikalastajat voivat laittaa saaliinsa huutokauppaan. A r o m i 8 / 2 0 1 3 49. –?Rajasimme alueen Hanko-HämeenlinnaPorvoo -alueen sisälle. Hän esittää, että kouluruoan puolesta kokoonnuttaisiin alueittain yhteisten pöytien ääreen, jolloin kuntien ruokapalvelut, keittiömestarit, kunnallispoliitikot, koulun edustajat ja lasten vanhemmat kohtaisivat yhteisessä asiassa. –?Olen samaa mieltä entisen maa- ja metsätalousministerin Sirkka-Liisa Anttilan kanssa siitä, että tämä on yksi parhaista yhteistyömuodoista Pohjoismaiden välillä. Eihän ruoka ole Suomessa vieläkään kulttuuria, kuten kaikissa muissa maissa. –?Minne ruokakulttuurimme ja elintarvikevienti tästäkin unohtuivat, hän kysyy. –?Se olisi voinut pysyä hallitusohjelmassa vaikka pienemmällä budjetilla, sillä jos sitä jälleen aletaan uudelleen käynnistää, joudutaan kaikki käymään läpi taas alusta asti. On ikävää, ettei se saanut jatkoaikaa, sillä nyt sitä tarvittaisiin. Heinon Tukku, Laurea ja muun muassa TE-keskus. –?Olemme tässä mukana myös asiakkaana, eli ostamme verkon välityksellä kalaa ja ne tulevat seuraavana aamuna ravintolaan
L E I V O N T A L E H T I ??a m m attilai s I L L E?. Suomalaisille maistuu leipä : 52 lokakuu : 2013 Kaikenmaailman piirakat : 53 Tuoksu houkuttelee asiakkaita : 57
Ja täällä Pohjanmaalla ainakaan ihmiset eivät ole valmiita maksamaan useampaa euroa yhdestä piirakasta. Supersuositut tuotteet, kuten avokado-savulohi ja feta-bataattileivät, olemme pitäneet pidempään valikoimissamme, kertoo Katri Ekebom, toinen omistajista. – Yksi suosituimmista suolaisista tuotteistamme on kuitenkin minipizza, jota löytyy kasvis-, kinkku- sekä jauhelihatäytteillä, kertoo Ojalan Pakarin omistaja Vesa Ojala. Patakukkonen ei kiinnosta Kanta- ja Päijät-Hämeessä toimivan kahvilakonditoriaketju Laurellin myynnistä tärkeä osa koostuu suolaisista tuotteista. Pelkästään kinkkupiirakkaa myymällä on kahviloiden kuitenkaan vaikea menestyä. Tuotteen paras puoli on se, että hävikki on pieni, sillä minipizza säilyy useamman päivän. – Me suomalaiset pidämme leivästä, joten sitä on järkevä tarjota. – Emme kuitenkaan halua tarjota perusjuttuja ja samaa vanhaa, joten vaihdamme leipien reseptejä aina kun ehdimme. Kahvila myy myös täytettyjä suolaisia muffineita sekä erilaisia kasvispiiraita. Suolaisia muffineja ja pizzapiirasta Helsinkiläisen Cafe Kuppi & Muffinin suolaisten tuotteiden valikoimasta parhaiten myyvät täytetyt voileivät. lokakuu : 2013 Suolaiset piirakat Teksti : Tomi Vainikka Suomalaisille maistuu leipä Kahviloiden suolaisissa valikoimissa kestosuosikit pitävät pintansa. Ojalan Pakarilla on kahvilat Kauhajoella ja Seinäjoella. Laurellin kahvilat tuovatkin tasaisin väliajoin uusia tuotteita kokeiluun, mutta koska asiakaspalautetta ei ole paljon tarjolla, on onnistumisia vaikea arvioida. Se on eräänlainen padassa tarjottava pienoisversio perinteisestä kalakukosta. – Takaraivossa on koko ajan ajatus, että uutta pitäisi kehittää. Kinkku-aura- ja parsa-fetapiiraat ovat olleet kestosuosikkeja jo pitkään, kertoo Laurellin toimitusjohtaja Heikki Kokko. – Piirakkatyyppiset tuotteet ovat myyneet meillä parhaiten. Inspiraatiota on kyllä haettu ulkomailta asti, Kokko summaa.. Suuria muutoksia trendeissä vuosien varrella ei ole ollut havaittavissa. Muun muassa sienipasteijaa yritettiin tuoda myyntiin, mutta huonon menekin vuoksi se otettiin pois valikoimista. Ojala kertoo, että uusia tuotteita löytyy yrityksen ja erehdyksen kautta. Koska joukosta erottautuminen on tärkeätä, useat kahvilat myyvätkin tuttujen ja turvallisten tuotteiden ohella myös omia erikoisempia bravuureitaan. Omatekoisesta leivästä valmistetut tuotteet menevät niin hyvin kaupaksi, että ne loppuvat usein kesken. Mutta sivussa yritämme luoda uusia ja mielenkiintoisia tuotteita. Vitriinissä on oltava runsaasti muutakin valikoimaa, jotta tarjonta näyttää houkuttelevalta. Täytetyt leivät ja croissantit, karjalanpiirakat sekä suolaiset piiraat ovat vuodesta toiseen suosittuja asiakkaiden keskuudessa. 52 M A N T E L I Täytetyt voileivät ovat suosittuja perinteisten kinkku- sekä parsapiirakoiden ohella myös Etelä-Pohjanmaalla. S uolaisten kahvilatuotteiden myynti muodostaa huomattavan osan kahviloiden kokonaismyynnistä. – Olemme yrittäneet myydä myös karjalanpiirakoita, mutta ongelmaksi muodostui piirakoiden korkeat valmistuskulut, sillä emme halunneet käyttää raakapakasteita. Nämä perinteiset tuotteet eivät kuitenkaan toimi sisäänheittotuotteina. Yksi uusista Laurellin kahviloiden tuotteista on ruiskuorella päällystetty Patakukkonen. Tuote on ollut myynnissä vuoden verran, mutta alkuinnostuksen jälkeen kiinnostus on hiipunut
Jouluinen piiras muistuttaa piparkakkutaikinaa. Paahda 200-asteisessa (kiertoilma)uunissa noin 30 minuuttia, tai kunnes palat ovat pehmeitä. Anna levätä jääkaapissa 30 minuuttia. Lampén ja Eero Lehtinen Kaikenmaailman piirakat Kurpitsa-vuohenjuustopiiras Resepti : Tomi Vainikka Pohja 3 dl vehnäjauhoja 0,5 tl suolaa 120 g voita 2 rkl vettä Nypi pehmennyt voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi. M A N T E L I 53. Leikkaa paloiksi, kaada sula voi sekä puolet hunajasta palojen päälle. Täyte 1 kg 2 rkl 3 kpl 4 rkl 1 tl myskikurpitsaa (butternut squash) voi kananmuna hunaja kaneli 1 tl muskottia 2 rkl vehnäjauhoja 150 g vuohenjuustoa suolaa Kuori ja halkaise kurpitsa. Lisää kananmunat, mausteet ja jauhot massan jäähdyttyä. Kurpitsamassaa pitäisi olla tässä vaiheessa noin 500 grammaa. Kaulitse piirakkavuokaan ja esipaista 15 minuuttia 175-asteisessa (kiertoilma) uunissa. Kuori vuohenjuusto ja paloittele karkeasti. Kaada seos esipaistetun piirakkataikinan päälle ja ripottele päälle vuohenjuusto. Paista 175-asteisessa uunissa 45 minuuttia, viimeiset 30 minuuttia folion alla. Aja tasaiseksi survokseksi. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi. lokakuu : 2013 Suolaiset piirakat Kuvat : Jari F. Poista siemenet ja rihmasto
lokakuu : 2013 Pinaatti-suppilovahveropiiras Resepti : Tomi Vainikka Pohja 3 dl vehnäjauhoja 0,5 tl suolaa 120 g voita 2 rkl vettä Nypi pehmennyt voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi. 54 M A N T E L I Pinaatti-suppilovahveropiiraan kitkeryys taittuu suolalla.. Ripottele ricottaa piirakan päälle. Kaulitse piirakkavuokaan ja esipaista 15 minuuttia 175-asteisessa (kiertoilma) uunissa. Anna levätä jääkaapissa 30 minuuttia. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi. Lisää ryöpätyt pinaatit pannulle ja hauduta hetki. Täyte 80 g salottisipulia 15 g valkosipulia 120 g suppilovahveroita (tai kanttarelleja) 2 tl suolaa mustapippuria 200 g pinaattia 100 g ricottaa 2 dl kuohukermaa 2 kananmunaa Paista nopeasti kuumalla pannulla sienet ja mausta suolalla ja pippurilla. Yhdistä sienien kanssa ja mausta. Paista 175-asteisessa (kiertoilma)uunissa 40 minuuttia, viimeiset 30 minuuttia folion alla. Kuullota salottisipuleita ja valkosipuleita pannulla miedolla lämmöllä. Sekoita kerma ja munat, mausta seos. Kaada sieni-pinaattimassa sekä kermamunaseos esipaistetun piirakkapohjan päälle. Raasta ricotta-juusto
Taita pinoa reunoista, jotta saat leivinpaperin näkyviin levyjen alta. 56 M A N T E L I Ruokaisa omena-possupiiras (Sovellettu Huntingdon Fidget Pie) 400 g piirastaikinaa 3 hapokasta omenaa 400 g luutonta porsaankylkeä salottisipulia 2 kourallinen silputtua persiljaa 2 rkl sokeria merisuolaa mustapippuria 2 rkl vehnäjauhoja 3 dl puolikuivaa omenasiideriä 1 vatkattu keltuainen voiteluun Paloittele porsaankylki suikaleiksi, ruskista. Nosta taikinat leivinpaperin kanssa paistoastiaan, avaa taitos jälleen auki ja painele taikinaa hellästi astiaa myöten. Ota pois liedeltä ja lisää juustot paloiteltuna. Kaada keskelle juustoseos. Kaulitse piirastaikina tasaiseksi, hieman paistovuokaa suuremmaksi kiekoksi ja tee lopuista hieman paistovuoan reunaa korkeampi suikale. Käännä astian reunoilla olevat taikinan reunat keskelle ja taputtele kevyesti. Laske uunin lämpötila 175 asteeseen ja paista toiset 25 minuuttia folion alla. Ota neljä filotaikinalevyä yksi kerrallaan pyyhkeen alta ja lado niistä suorakulmio siten, että arkit limittyvät noin kymmenen sentin leveydeltä. 10 levyä) 3 munaa 170 g pehmeää vuohenmaitojuustoa tai saganaki-juustoa 250 g feta 200 g voita voisulaan Sulata 45 g voita kattilassa, lisää jauhot ja kuullota hetki. Leivinpaperin on oltava niin suuri, että se tulee noin 10 cm paistoastian reunojen yli. Kaada loppu voisula tasaisesti piirakan päälle. Asettele leivinpaperi pöydälle, ja jätä riittävästi tilaa reunoille. Filotaikinan on annettava sulaa kokonaan ennen kuin sitä aletaan käsitellä. Paista 200-asteisessa (kiertoilma)uunissa ensin 25 minuuttia, että pinta saa kauniin värin. Yhdistä sianliha, sipulit, omenat ja persiljasilppu. Sekoita tasaiseksi. Kastele rypistetty leivinpaperi juoksevan veden alla. Lisää isoiksi paloiksi pilkottu salottisipuli ja paista kunnes nekin ovat saaneet väriä. Voitele keltuaisella ja paista 180-asteisessa kiertoilmauunissa noin 50 minuuttia, viimeiset 20 minuuttia folion alla. Anna jäähtyä seuraavaan päivään ennen leikkaamista.. Tee nopea voitelu voisulalla ja ripottele päälle hieman suolaa. Kastele vuoan reuna ja kiinnitä taikinasuikale siihen. Rutista ylimääräiset vedet pois. Anna jäähtyä, ennen kuin leikkaat. Nosta taikinakansi päälle ja painele kiinni reunasuikaleeseen. Lisää maito ja sekoita hyvin. Ota sulatetut filotaikinat pakkauksesta ja aseta ne pöydälle kostean pyyhkeen alle. Kun seos on jäähtynyt lisää munat ja mausta suolalla. Toista vielä kerran viimeisillä levyillä. Älä huolestu, jos levyt hieman repeävät. Kaada täyte vuokaan. Asettele toinen kerros filotaikinalevyjä ensimmäisen päälle, voitele ja suolaa. Tarjoile huoneenlämpöisenä tai lämmitettynä. lokakuu : 2013 Kreikkalainen juustopiiras Resepti : George Vyras 450 g voita 4 rkl vehnäjauhoja 0,75 tl suolaa 7 dl maitoa 450 g filotaikinaa (n. Nosta sivuun ja mausta. Kiehauta seosta hitaasti, jatkuvasti sekoittaen. Saosta siideri vehnäjauhoilla, vatkaa tasaiseksi ja kaada täytteen päälle. Kuori omenat, poista siemenkodat, paloittele ja ruskista samassa pannussa kuin possunkyljet. Koristele taikina ristikolla, tai voit myös leikata kanteen noin kymmenen sentin viillot ristin muotoon ja kääntää kulmat auki niin että täyte näkyy
Nostalgia vetoaa ihmisiin. Tulevaisuudessa pyrimme paistamaan paljon enemmän kahviloissa tuotteita, kertoo omistaja Vesa Ojala. lokakuu : 2013 Tuoksu Teksti : Tomi Vainikka Kuvat : Thinkstock houkuttelee asiakkaita Tuoreiden leivonnaisten merkitystä kahviloissa ei voi vähätellä. L eivonnaisten tekeminen pienessä tilassa voi olla hankalaa, varsinkin jos asiakasmäärät ovat suuria. Kauhajoella ja Seinäjoella sijaitseviin Ojalan Pakarin kahviloihin leivonnaiset tulevat omasta leipomosta. – Emmekä käytä raakapakasteita sellaisenaan, vaan tarjoamme asiakkaille lisäarvoa tekemällä viimeisen silauksen korvapuusteihin mantelilastuilla ja raesokerilla. Vain 25m2 kokoinen kahvila tarjoilee kiireisimpinä päivinään tuoreita leivonnaisia yli tuhannelle ihmiselle. Ihmiset suorastaan valuvat tänne tuoksun perässä, naurahtaa Rautiainen. Rautiainen kertoo eräästäkin asiakkaasta, joka käveli kolme kertaa kahvilan ohi, kunnes ei voinut enää vastustaa kiusausta ja poikkesi kahvilaan. Korvapuustin tuoksu houkuttelee joka päivä paikalle uusia kävijöitä. Hyvä tuoksu! Paistopisteet lisääntyvät Kaikissa kahviloissa paistopisteitä ei vielä hyödynnetä. Vanhoja arvoja pitää olla kaiken uuden keskellä, Rautainen summaa. – Tuoreen korvapuustin merkitys on liiketoiminnalle kaikki kaikessa, kertoo kahvilaisäntä Raine Korpela. Ihmiset tulevat takaisin tuoreiden pullien vuoksi ja ostavat niitä usein vielä paistolämpiminä mukaan. Korvapuustin tuoksu houkuttelee joka päivä paikalle uusia kävijöitä. – Tuoksu on tärkeää mielikuvamainontaa, ja sitä mekin haluamme hyödyntää. Kahvilan ympäristössä leijuukin tyynenä kesäiltana jatkuvasti pullan tuoksu. Myös hävikki voi koitua ongelmaksi, jos asiakasvirta on epätasainen. – Monien kodissa leivottiin aina viikonloppuisin pullaa, haluan tuoda sitä tunnetta takaisin. Uudenmaankadulla sijaitsevasta pienestä taide-antiikkikahvila Aquamarinesta leijuu herkullisen korvapuustin tuoksu ympäri korttelia. – Homma ei toimisi, jos paistaisimme korvapuusteja kerran päivässä. Asiakkaat seuraavat nenäänsä Töölöläinen merenrantakahvila Cafe Regatta ottaa pienestä tilastaan kaiken irti. Vaikka Rautiainen leipoo kaikki tuotteet alusta asti itse, hävikki ei ole ongelma, sillä vastapaistetut tuotteet viedään käsistä. – Aina kun otan pullat ulos uunista, niin avaan ulko- oven. Leivonnaisten hintaan muutos ei vaikuttanut, sillä vaikka itseleivotuissa pullissa raaka-ainekustannukset ovat pienemmät, leipomiseen menneet työtunnit toivat katteet lähelle toisiaan. Ojala uskoo, että tulevaisuudessa pienetkin kahvilat investoivat yhä useammin paistopisteisiin juuri asiakkaiden houkuttelemisen vuoksi. Se houkuttelee paikalle kanta-asiakkaiden lisäksi nenäänsä seuraavia ohikulkijoita. Suuren asiakasmäärän tyydyttämiseksi Cafe Regatta siirtyi käyttämään raakapakasteita. Tiedetään, että myös tällaiset tuotteet voivat olla laadukkaita. – Kun raakapakasteet tulivat kuluttajien ulottuville ja niiden laatu huomattiin, se on muovannut ihmisten ajattelutapaa. M A N T E L I 57. Raakapakasteita käyttäessä on mahdollista reagoida nopeammin muutoksiin. Vastapaistettua on vaikea vastustaa Tuoksun merkityksen on huomannut myös Marketta Rautiainen. Juuri paistettu korvapuusti näyttää ja maistuu herkulliselta, mutta tuoksu on se mihin asiakas kiinnittää ensimmäisenä huomionsa. Paistopisteen saa sovitettua myös pienempään kahvilaan, ja mikä parasta, tuoreen pullan tuoksu houkuttelee asiakkaita paikalle pitkin päivää
2,5 dl valmista caesar-kastiketta Kääntele salaatinlehdet jäljelle jääneessä caesar-kastikkeessa. Inspiraatio Päältä rapea ja sisältä pehmeä JYVÄINEN KIVIARINASÄMPYLÄ muuntuu Fazer Inspiraatio-resepteillä moneen herkulliseen muotoon. K Fa ze r Jy v ä in e n py lä iv ia r in a s ä m 52 kpl / ltk 110 g • Me: : no ai p sä yp K 0640 Tuotenro: 96 n Kuitupitoine Kana-caesarsämpylä (5 annosta) 5 kpl Fazer Kiviarinasämpylöitä Sulata sämpylät ja paista 10–12 min 180 °C. 250 g kypsää broilerin sisäfileetä Täytä sämpylät salaatinlehdillä (20 g per sämpylä) ja asettele viipaleina salaatinlehtien päälle broileriviipaleet (50 g per sämpylä). Halkaise sämpy- 100 g romaine-salaattia lät ja voitele sämpylöiden pinnat kevyesti caesar-kastikkeella. 020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com Kun haluatte hyvää.. Tutustu pakastevalikoimaamme www.fazer.fi/fazerpro Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p
Pikkulinnut kertoivat, että hämärimpiä ohjeita ei edes päästetty mukaan. Yhdysvalloissa tarjolla on lukuisia eri avokadolajikkeita, mutta Dalgin suosii useimmiten Hass-avokadoja. Keittiön kirjat Safkaa syvemmälle Sininen vihannes Kaikki avokadosta Sininen lenkki 50 ja mestarien makkarareseptit Gaby Dalkin • Minerva, 2013 Markku Haapio • Otava, 2013 Viime vuonna ilmestynyt Alexander ja Hanna Gullichsenin keittokirja Safkaa – parempaa arkiruokaa ja varsinkin sen avokadopastaresepti nosti avokadon myynnin suomalaisissa kaupoissa uusiin ennätyksiin. Avokadopakkomielteen riivaamille on tarjolla lisäoppia kohtalotoverilta, amerikkalaisblogisti Gaby Dalkinilta, joka kertoo syövänsä sitä liki päivittäin. Kirjassa on myös iso joukko HK:n siniseen perustuvia reseptejä, joita ovat tuottaneet Haapion lisäksi 14 huippukokkia. Silti osa resepteistä vaikuttaa enemmänkin sivuntäytteiltä kuin käyttökelpoisilta ruokaohjeilta. Eipä uskoisi, miteen kiinnostavaa tarinaa syntyy Suomen suosituimman makkaran HK:n Sinisestä. Mielikuvitusta on ainakin käytetty, vai mitä tuumaatte HK:n Sinisellä täytetystä hauesta tai lenkkimakkarasta tehdystä Wellingtonista. Erilaiset guacamolet ovat toki suuressa roolissa kirjassa, mutta taipuupa tuo luonnon täyspakkaus myös lämpimiin ruokiin salaateista puhumattakaan. Iltalehden entinen ruokatoimittaja ja makkara-alan asiantuntija Markku Haapio kertaa kirjassa sekä makkarantuotannon historiasta, teollistumisesta että keskittymisestä. Suomessa ei moista tarvitse pohtia, kunhan tunnistaa kaupassa kypsät. Tuote Pakkauskoko EAN myyntierä Tipiak Couscous Tipiak Boulgurvehnä Tipiak Couscous with spices Maustettu couscous Tipiak Meli-Melo gourmand couscous Tipiak Cereales Mediterraneennes couscous Tipiak Croûtons Nature maustamaton krutonki Tipiak Croûtons Garlic valkosipulinmakuinen krutonki Tipiak Aurinkokuivattu tomaatti-basilika krutonki 1 x 5 kg 1 x 5 kg 1 x 4,5 kg 1 x 3,5 kg 1 x 4 kg 6 x 500 g 6 x 500 g 6 x 400 g 3165440002940 3165440007426 3600900005579 3600900010214 3600900010207 03185200003437 03600900001007 03185200003703. Makkaralla on Haapion mukaan ollut suuri rooli myös naisten siirtymisessä työelämään, kun halventuneesta lenkkimakkarasta tuli koko kansan evästä, joka vapautti naiset aikaa vievistä keittiötöistä
Intohimosta luomuun Reilu kolme vuotta myöhemmin tapaan kesäisessä Oslossa kaksikon uudelleen. Nyt tapaamispaikkana on todeksi muuttunut Maaemo. Maaemon nokkamiehet Pontus Dahlström ja Esben Halmboe Bang tarjoavat metsäisen makumatkan luonnonantimien pariin. Kyseessä on kummankin herran ensimmäinen oma ravintola. –?Maaemossa kaikki on luomua, biodynaamista, kestävän kehityksen mukaista, ISO-sertifikoitua tai kierrätettävää. Ravintolalle on annettu Kalevalan tuntevan Dahlströmin ehdotuksesta norjalaiseen korvaan eksoottisesti soiva nimi: Maaemo. Suuri kiitos huikeasta urakehityksestä kuuluu >>> 60 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Suomalainen Pontus Dahlström on Maaemon osakas ja sommelierien Suomen mestari vuodelta 2005.. Maaemossa tähdätään siihen, että ruokailukokemus olisi totuttua kokonaisvaltaisempi. Palapelin kokoaminen on ollut helvetinmoinen työ, mutta nyt tuntuu jo hyvältä, jatkaa Dahlström. Kokonaisuutta on rakennettu vuosi. Iltaan tulee mahtumaan myös yllätyksiä, maalailee Bang. Kukapa ei esikoisen syntymästä olisi innoissaan. Avajaisiin on aikaa enää kolme viikkoa. – Kunnianhimoinen tavoitteemme on kyseenalaistaa ja miettiä uudelleen, mitä ravintolalta odotetaan. Visiot ovat kuitenkin valmiina. Innokkuus on ymmärrettävää. Makuparit kiteyttävät näkemyksemme. Asiakkaat syövät seitsemän ruokalajin illallisen ja jokaiseen annokseen on tarkkaan mietitty sopiva juoma. Maaemon rakennustyöt ovat vielä pahasti kesken, joten ruokia testataan tuttujen nurkissa. Maaemosta on tullut lyhyessä ajassa koko Norjan seuratuin ravintola, uuden norjalaisen gastronomian lippulaiva. Tapaamisten välillä on tapahtunut paljon. T apaan joulukuussa 2010 Oslossa ravintola Kolonihagenissa kaksi harvanaisen tohkeissaan olevaa nuorta miestä. Teksti ja kuvat Mika Remes Terveisiä metsästä Oslolaisravintola Maaemo nappasi vuonna 2011 Micheliniltä suoraan kaksi tähteä ja nousi hetkessä Norjan seuratuimmaksi ravintolaksi. Suomalainen sommelier Pontus Dahlström ja tanskalainen kokki Esben Halmboe Bang harjoittelevat alkupalojen tekoa tulevaa ravintolaansa varten
A r o m i 8 / 2 0 1 3 61. Valkosipulia, sipulia ja heraa
Meistä oli vain kiinnostavaa kertoa, millaisia tuottajia tapasimme ja mitä kaikkea ravintolan perustamisessa tapahtuu. Olemme olleet keväästä 2013 lähtien koko ajan täynnä. Pöydät on sijoitettu harvakseen. Työt valitsee taidekuraattori Jimmy Linus. Aina vaan parempaa Istun Dahlströmin kanssa Maaemossa aamukahvilla. Asiakkaita oli riittävästi pitämään homma käynnissä. Molempia kiihotti myös ajatus luoda Osloon aivan omanlainen ravintolakonsepti. Niillä on virkaa annosten alustoina. Meidän ei tarvinnut käyttää rahaa Maaemon mainostamiseen, muistelee Dahlström. Salin peräosasta näkee, mitä ylhäällä puuhataan. Tiloja yhdistävät kierreportaat, joita pitkin tarjoilijat kiikuttavat annokset alas pöytiin. Yhtä tilaa oleva keittiö on rakennettu suurelle parvelle, joka ulottuu lähes salin puoliväliin. Maaemo on kuin akvaario. Maaemo on auki vain illallisella, mutta salissa käy jo aamupäivästä vilske. Tavarantoimittajia ramppaa ovesta sisään, salia puunataan ja pöytiä järjestetään natsaamaan illan asiakkaiden päälukuun. Blogit toimivat samalla markkinointikanavana. Suosio tuo luonnollisesti paineita, mutta tekee kaiken myös helpommaksi. Keittiössä on menossa minimuotoinen risusavotta, kun apukokit riipivät koivunoksia ja havuja käytettäviksi illan annosten somistuksena. Olemme vierailleet monissa kahden täh- Makuparit kiteyttävät näkemyksemme.. Kööpenhaminalainen Bang oli seurannut tarkkaan, mitä entisessä kotikaupungissa oli tekeillä. Ohjeita satelee keittiötiimille. Tuhannet ihmiset odottivat avajaisia innolla. Pystymme hankkimaan aina oikean määrä raaka-aineita, hävikkiä ei jää. Perustamisrahat revittiin omasta pussista sekä pankista. Bangilla on keittiössä meno päällä. Ravintolan perustamisprosessia kuvattiin tarkasti blogeissa Maaemon nettisivuilla. Kaksikon yhteinen intohimon kohde oli alusta alkaen villit luonnonantimet sekä luomu. – Maaemo sai hyvän alun. Ne tuovat ripauksen villiä luontoa urbaaniin miljööseen. Kolmikymppiset Dahlström ja Bang ovat luoneet uransa Oslon ravintoloissa, muun muassa arvostetussa Feinschmeckerissa. Vähäeleisen modernissa sisustuksessa käytetään luonnonmateriaaleja. Kaiken syötävän oli tultava myös mahdollisimman pitkälle Norjasta. Tiedämme etukäteen, monta ihmistä on illaksi tulossa. Tähdet pitääksemme olemme investoineet paljon fasiliteetteihin niin salissa kuin keittiössä. Illan pitkä maistelumenu sisältää lukemattomia yksityiskohtia, jotka pitää olla hyvissä ajoin kunnossa. Oman ravintolan perustaminen oli molemmille riski, joka oli pakko ottaa. Blogit saivat tuhansia seuraajia jo ennen avajaisia. Pöydät on myyty kahdeksi kuukaudeksi eteenpäin. Seinillä esitellään vaihtuvasti nuorten lupaavien valokuvaajien taidetta. Olemme pystyneet myös hankkimaan isomman keittiötiimin ja keskittymään koko ajan enemmän laatuun. Kiviäkin pestään ja kiillotetaan. Noman menestys innoitti kaksikon kokeilemaan jotain aivan uutta Oslossa, jonka molemmat kokivat seisovan veden ravintolakaupungiksi. Michelin-tähdet räjäyttivät potin. Kokonaisuus onnistuu olemaan yhtä aikaa viileän moderni ja lämminhenkinen. Maaemo rakennettiin Oslon päärautatieaseman kupeeseen modernin toimistotalon katutasoon futuristiseen Operakvarteretiin johtavan kävelysillan kupeeseen. Guide Michelinille, joka lätkäisi keväällä 2011 vain puolitoista vuotta auki olleelle Maaemolle poikkeuksellisesti suoraan ja epäröimättä kaksi tähteä. Häiritsen maestron keskittymistä kysymällä, miten Maaemon keittiö on muuttunut kolmessa vuodessa. Ulkopuoliset rahoittajat haluttiin pitää poissa, jotta kontrolli kaikkeen tekemiseen pysyisi omissa hyppysissä. Kolmeen suuntaan aukeavat 62 A r o m i 8 / 2 0 1 3 lasiseinät tekevät tilasta valoisan. – Teimme kaiken mahdollisimman avoimesti
Tosin aina asiakkaat eivät välitä kuulla pitkiä selostuksia vaan keskittyvät mieluummin rauhassa nauttimaan. Vertaan usein iltaa Maaemossa konserttiin, johon asiakas tulee kokemaan ruoan ja juoman varaan rakennetun esityksen. Muita vaihtoehtoja ei ole. Esimerkiksi norjalaisen kampasimpukan paras kaveri on intensiivinen siideri. Annokset pitää saada juuri oikeaan aikaan pöytään. den paikoissa tietääksemme mitä meiltä odotetaan. Se päivä oli yhtä kaaosta. Toteutamme sitä vain paremmin ja paremmilla resursseilla kuin ennen, Bang kertoo. – Täytyy tietysti muistaa, että Pohjoismaissa on kokeiltu tosissaan viinintekoa vasta pari vuosikymmentä. Viinikellariin hän metsästää vihikoiran innolla luomuherkkuja Euroopan klassisista viinimaista. Siksi pöytävaraukset jaetaan puolen tunnin sloteissa, että kokonaisuus saadaan toimimaan kuin tanssi, Dahlström kertoo. Tarjoilijan pitää myös olla kartalla, mitä keittiössä milloinkin tapahtuu. Se on valtava saavutus ja nostanut koko Suomen statusta kulinaarisella maailmankartalla. Maaemossa illan pitkälle maistelumenulle valitaan joko alkoholillisten tai alkoholittomien juomien paketti. – Norjasta ja muista Pohjoismaista löytyy erittäin laadukkaita ja kiinnostavia tuottajia. Enempää Bangista on turha odottaa irtoavan. Meidän vastuullamme on tehdä kokemuksesta ainutlaatuinen. Ilmasto muuttuu pohjoisessa suotuisammaksi viineille. Se vaatii luovaa motivaatiota ja rakkautta tähän työhön. Nostan todella korkealle hattua Hans Välimäelle, joka on onnistunut pitämään Chez Dominiquella kaksi tähteä kymmenen vuotta. – Emme saaneet vihiä tähdistä etukäteen. Periaatteessa kokkausfilosofia on edelleen sama: pohjoisen intensiivisiä aromeja, luonnonmukaisuutta ja luomua mahdollisimman läheltä. Toimittajia pyöri kaikkialla, tavarantoimittajat puikkelehtivat seassa, puhelin pärisi koko ajan ja samalla piti valmistella illan serviisiä. Maaemo tunnetaan erityisen tiiviistä ruoan ja juoman liitosta. Ajan kanssa kokemusta ja osaamista karttuu. Toivottavasti sitä osataan Suomessa myös arvostaa tarpeeksi, sanoo Dahlström. Turha sanoa, etteikö Michelin-tähdillä olisi merkitystä ravintolalle, Dahlström nauraa. Sinä päivänä Maaemon nettisivujen online-varauksessa oli 200 000 klikkausta. Vapautta viinitiloille! Dahlström ei voi toteuttaa Maaemon juomissa keittiön norjalaisuusaatetta, viini kun ei pohjoisessa viihdy. – Se on Maaemon henki. Totuus selvisi viimeistään aamukymmeneltä, kun Maaemon oven takana oli kymmeniä toimittajia tunkemassa sisään. Tosin Ruotsin alkoholilainsäädäntöä tulisi muuttaa mahdollisimman pian, että tilat saisivat myydä tuotteitaan suoraan eikä ainoastaan Systembolagetista. Lehdistön viihdyttämisen hän jättää suosiolla sanavalmiille Dahlströmille. En pitänyt yhtä tähteä mahdottomana, mutta kahden antaminen suoraan on Michelinillekin hyvin poikkeuksellista. – Tarjoilijan on osattava kertoa kaikista ruoista ja juomista. A r o m i 8 / 2 0 1 3 63. Tunnen nykyään Esbenin makumaailman niin hyvin, että osaan jo raaka-aineet kuultuani miettiä, millainen juoma annokseen sopisi parhaiten, Dahlström sanoo. Järjettömän tiukat säädökset estävät alaa kehittymästä ja tappavat vähätkin yrittäjät, Dahlström murehtii. Maaemon ilta on parinkymmenen annoksen ja niihin sopivan juoman baletti. Tähtisadetta Oslossa Tarkkaa tarjoilua Myös Dahlström myöntää auliisti Michelinin merkityksen Maaemon menestykselle. Moneen Maaemon ruokalajiin olut, siideri tai marjoista puristettu mehu sopii viiniä paremmin. >>> Keittiö on parvella, josta tarjoilijat tuovat annokset saliin kierreportaita pitkin. Kokonaisuus on ajoitettu tarkkaan. Hyvä tarjoilija osaa rakentaa toimivan kommunikaatioyhteyden asiakkaaseen. Siiderit, oluet ja mehut ovat kuulunut alusta alkaen Maaemossa juomapakettiin. Ruotsin ja Tanskan muutamat rypäleviinien valmistajat, kuten Gute Vingård ja Blaxta Vingård, ovat tuttuja, mutta niiden laatu ei vielä ole riittävällä tasolla Maaemon valikoimiin. Kun luin sähköpostista tähtien julkaisuaamuna Michelinin tiedotteen ”Tähtisadetta Oslon yllä”, luulin sitä jonkun kaverin lähettämäksi kieroksi pilaksi. Se on haaste tarjoilijoille
Glaseerattuja meriravunpyrstöjä kuusen havujen päällä. 64 A r o m i 8 / 2 0 1 3
Pieni punajuurilieriö kätkee sisälleen oratuomenmarjoista puristettua mehua. Yllätysbonusta iltaan tuo pöytääni kotoisasti suomeksi hoitava Murusta puoleksi vuotta Maaemoon tullut tarjoilija Markku Niemi. Sitten katsotaan minne on päästy, riittääkö motivaatio jatkamaan leikkiä vai keksitäänkö jotain aivan muuta. Illan aikana Bang marssittaa varsin vahvoja makuyhdistelmiä, kuten porkkanan ja tymäkän tyrnikastikkeen kanssa tarjotut kampasimpukat sekä valkosipulin, sipulin ja heran ekstrovertin liiton. Maaemo Schweigaards gate 15, 0191, Oslo maaemo.no A r o m i 8 / 2 0 1 3 65. Sorbetti rukiin, etikan ja siman kanssa voisi kuulua hyvin alkuruokalistallekin. Jälkiruokakavalkadi ei ole pelkkää imellystä. Varsinainen kymmenen lajin menu alkaa mahtavasti. Annoksissa on myös silmiä hivelevää kauneutta. Makuyhdistelmä on nerokas. Kasvisten karkelot On kolmannen kohtaamisen aika. Bang käyttää kekseliäästi perinteisiä norjalaisia vahvoja juustoja, milloin jäisenä rouheena, milloin kastikkeena. Juusto pysyy juuri ja juuri kasassa. Hintaa ruoka- ja juomapaketille tulee yhteensä suolaiset 3250 Norjan kruunua, yli 410 euroa. Modernia ruokaa yhtä modernissa ympäristössä. Ne tarjotaan kuusenhavujen päällä hiilihapposavun keskellä. Nyt testataan, mille Maaemo maistuu. Nyt teemme töitä sen eteen, että tähdet säilyvät. Maaemossa pääosassa ovat kasvikset metsästä, pellolta ja puutarhasta. Keittiö onnistuu yhtä reilun puolen tunnin notkahdusta lukuun ottamatta pitämään tasaisen rytmin tarjoilussa. Illallinen kestää kaikkine kiemuroineen nelisen tuntia. Mutta joskus unetkin voivat muuttua todeksi, Dahlström heittää. Yksinkertaisimmillaan pöytään tulee tervehdys takapihalta: kiven päälle asetettu isomaksaruohon pala sellaisenaan. Ensimmäinen puolitoistatuntinen kuluu kymmenen amuse-bouchen parissa: pieniä selkeitä ylistyksiä pohjoisille raaka-aineilla. Vasta loppuillasta tajuan, että lihaa löytyy vain yhdessä annoksessa, jossa maidossa haudutettu kananrintaleike tarjotaan nokkoskastikkeen ja kevätyrttien kanssa. Illan jännittävimmän juomaelämyksen tarjoaa tanskalainen Bøgedalin korianterinen ja appelsiininen luomuolut, jota siemaillaan uunituoreiden norjalaisesta alkuvehnälajikkeesta pyöräytettyjen sämpylöiden ja kirnuvoin kanssa. Dahlström suosii juomavalikoimissa paljon eurooppalaisia pienten huipputuottajien valkoviinejä. Ensimmäiset vuodet ovat olleet menestystarina. Näky on kuin aamusumuisessa metsässä. – Mottomme on olla joka päivä edellistä parempi. Hintatasoltaan Maaemo ohittaa kevyesti kahden tähden kollegansa Noman ja Mathias Dahlgrenin. Törkeän pulleat Frøyan saarten meriravunpyrstöt ovat saaneet hyvän glaseerauksen. Kolmannesta näemme märkiä päiväunia. Maaemoon on syytä tulla hyvin levänneenä ja Visa vetreässä kunnossa. Viinirintamaa rikotaan illan aikana huikean omenaisella Eric Bordeletin siiderillä, joka on valittu kampasimpukan kaveriksi. Mottomme on olla joka päivä edellistä parempi. Vitsi vai elämys, paha sanoa. Dahlström ja Bang sopivat Maaemoa perustaessa, että hommia painetaan täyttä häkää kymmenen vuotta. Alkushampanjan, kahvin ja parin loppukonjakin kera päästään huomaamatta lähelle 500 euroa. En halua, että asiakkaat muistavat edellisen kerran olleen parempi. Hauska yllätys! Luomulehmämaidosta tehty höttöinen juusto on vain 45 minuuttia vanhaa ja tarkoillaan maitohappokäytetyssä mustaherukanlehtiliemessä. Suloisimmin suun vetää makeaksi täyteläinen fariinisokerinen jäätelö hasselpähkinätahnan päällä. Muuta tapaa toimia ei tällä tasolla enää ole
Koska halusimme käyttää ravintolassa kyytön fileen, tarjosin muille toimijoille muita ruhon osia. BarLaurean omat kyyttölihapullat Yhteistyökuvio näytti keväällä hyvältä, kun leikko päätyi lähi- ja luomuruokaa liputtavan Ilari Paanasen hyppysiin ja sitä kautta Helsingissä toimivan Lagerblad Foodsin lihapullakoneeseen. Hukkanen otti yhteyttä BarLaurean keittiöpäällikköön Ilari Paanaseen jo ennen kesäsesongin käynnistymistä, sillä hän tiesi, että muuten saatavuus tyssää. Paananen on osallistunut useisiin lähiruokaan liittyviin hankkeisiin, jotka tarjoavat vaihtelua arjen raadollisuudesta. Itse tekemäni olut on niin paikallista kuin voi olla, ja myös ruokalistalla kaikki raakaaineet ovat tästä läheltä, Hukkanen pohjustaa. kuvat Mariaana Nelimarkka ja Tapio Saarenheimo Kyytönlihaa neljän kimpassa Miten kyytönlihapullat päätyvät espoolaisen ammattikorkeakoulun ruokalistalle. Huvilaan ovat tiensä löytäneet muun muassa Hauhalan hanhi Mikkelistä ja Koivikkonotkon villisika Rantasalmelta. Kyyttöä riitti heinäkuusta lähtien vain ryhmämenuihin. Sen lisäksi, että kyyttö on erikoinen, on se Hukkasen kokemuksen mukaan erinomaista lihaa. – Tarjosimme kyytöstä pihvin. T arinan keskushenkilö on Panimoravintola Huvilan ravintoloitsija Jussi Hukkanen. Se on tumma, voimakkaan makuinen, jopa hieman riistainen – vaikka kyseessä on vasikka. Kesäravintolaa Savonlinnassa pyörittävä Hukkanen etsii jatkuvasti lähiseudulta alkutuottajia ja paikallisia raaka-aineita. Ruudun tilalla kasvatetaan isokokoisempaa kyyttörotua. – Tässä oli oma lehmä ojassa. – Positiivista oli, että kysyntä oli niin hui keaa. – Ensimmäinen BarLaurea-tuotteemme oli joroislaisen Ruudun tilan karjasta Lagerblad Foodsilla valmistettu kyytönlihapulla. Huvilan keittiö yllättyi kyytön menekistä. BarLaurea osti lihat ennen teurastusta, jolloin ne saa<<. Teksti Mariaana Nelimarkka. Siihen tarvitaan pientuottajan, suurkeittiön, jatkojalostajan ja ravintolan yhteistyötä. 66 A r o m i 8 / 2 0 1 3. Laurea ammattikorkeakoulu, Lagerblad Foods ja Panimoravintola Huvila tekevät kukin osansa Ruudun tilalta teurastettujen kyyttöjen täysimääräisessä hyödyntämisessä. Kun Ruudun tilalta otettiin yhteyttä, tarpeet tuntuivat sopivan yhteen täydellisesti. – Kyyttö on erikoinen tuote, ja se istuu filosofiaamme. Nyt hän testasi BarLaureassa toimintamallia, jossa ruokapalvelun tuottaja ostaa pientuottajalta raaka-aineet ja jatkojalostaa ne halutunlaiseksi valmistuotteeksi. Yritin kantaa vastuuta muistakin lihapaloista, ettei olisi käynyt niin kuin nyt kävi, Hukkanen harmittelee
Paananen uskoo myös esimerkin voimaan. Ei se ole vaikeaa, pitää vain olla tahtotila ja kontaktit. Ruudun karjatila on siirtymässä luomuun, joten jatkossa Paananen voi tarjota luomulihapullia. Ruokakriisien aikana sillä on iso merkitys, että keittiöpäällikkö pystyy varmistamaan lihan alkuperän. Kokilla ei ole aikaa etsiä kontakteja, ne tulevat verkoston kautta, ja kun tekijät olivat löytyneet, kuvio toimi näppärästi. BarLaurea ruokkii syksyn kiireisimpänä aikana 900 ruokailijaa päivässä. Miten opiskelijat hyötyvät kuviosta muuten kuin syömällä maukasta ruokaa. Miksi vaivautua. Itse tekemäni olut on niin paikallista kuin voi olla, ja myös ruokalistalla kaikki raaka-aineet ovat tästä läheltä. Aina valitetaan, että lihan saaminen on vaikeaa. Panimoravintola Huvilan ravintoloitsija Jussi Hukkanen on linkki tuottajien ja loppukäyttäjien välillä. Suurkeit >>> A r o m i 8 / 2 0 1 3 67. He ovat mukana koko prosessissa, sillä Paananen on mahdollisuuksien mukaan ulkoistanut itsensä päivittäisistä töistä. Paanaselle on selvää, miksi hän näkee vaivaa raaka-aineiden hankinnassa. – Kyseenalaistan nykyisten suurkeittiöiden toimintaprosesseja. tiin tuoreena valmistukseen. Valmiit kyyttöpullat jalostaja pakasti. Suurkeittiön ja ravintolan symbioosi hyödyttää molempia: – Isoin osa eläimestä on vähempiarvoista lihaa, ja suurkeittiöllä on iso volyymi. Paananen on tyytyväinen kontaktiverkostoonsa, jonka kautta tuottaja- ja jalostajayhteydet löytyivät. He tekevät rahtityönä tällaisia tuotteita, ja tekivät lihapullat heidän kanssaan kehittämällämme luomulihapullan reseptillä. Niinpä esimerkiksi lihapullaresepti on tuotetestattu opiskelijatyönä keväällä 2012. Myös jatkossa opiskelijat pääsevät kehittämään ja testaamaan sekä valmistamaan tuotteita. – Ostin 150 kiloa kyytön leikkoa ja sovin Lagerblad Foodsin kanssa jalostuksesta. Hän aikoo myös käyttää lihaa laajemmalla sortimentilla, itse hitaasti kypsentäen
Hyvän hinta-laatusuhteen kyytön soisi yleistyvän niin myyntitiskeillä kuin ruokalistoillakin.. Teuraaksi tilalta lähtee 120–130 eläintä vuodessa. Pääosa tilan kyytöistä vietti kesän Leppävirralla perinnemaiseman hoidossa. Siinä syntyi win win -tilanne, Paananen kertoo. Toistaiseksi suoramyyntikumppanit ovat nopeasti laskettavissa: Anttolanhovin ravintolalle kelpaa liha koko ruhon mitalla, Pieksämäen ruokapiirille taas useat ruhonosat pienemmissä erissä. Hinta ei kuitenkaan saa nousta liian korkeaksi, vaan samalla tavalla kuin luomulihan myös kyytön pitää olla kaikkien saatavilla, Viljakainen linjaa. Kyyttö on suoramarkkinoitava Ruudun tila isäntä Risto Viljakainen hoitaa isoa karjaa, joka koostuu niin kyytöistä kuin liharotuisista risteytyksistäkin. Savo-Karjalan teurastamo on hyvä yhteistyökumppani, jota kautta Viljakainen uskoo väylän olevan auki myös pääkaupunkiseudulle. – Ottaisimme enemmänkin eri ruhon osia, mutta teurastamojärjestelmä on vaikea. Olen muun muassa ostanut Kimmo Nikolta kukonpojan koipia, jotka meinasivat jäädä varastoon. Hinta pysyy koulukeittiölle kohtuullisena, kun jalostaja velottaa vain raaka-aineen ja työn. 68 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Harjoituskierros Kouluruokalan ja kesäravintolan intressit kohtasivat keväällä, mutta kesän tulo paljasti, että suurkeittiössä on eri rytmi kuin ravintolassa. Viljakaisen mieleen on Suomessa yleisistä kahdesta kyyttökannasta se hieman isokokoisempi ja sopuisampi. – Tällä hetkellä näin tuotetun lopputuotteen hinta muodostuu korkeammaksi kuin vastaavan tavanomaisen valmistuotteen, mutta tuote on laadukas ja maukas. Opiskelijat testasivat lihapullareseptin sopivuuden tuotantoon. Suoramyyntiin onkin tarkoitus panostaa. Nyt on ensimmäisen kesän kokemukset kasassa, ja seuraavalle kesälle toivomme lisää tekijöitä rinkiin, Hukkanen summaa. – Kolmikanta ei toiminutkaan saumattomasti, kun suurkeittiö meni kesäksi kiinni. – Koska kyyttö hyödyntää rehun hyvin, liha on maukasta. – Kyyttö ei kiinnosta lihataloja, vaan sen markkinat on löydettävä itse. Paanasen haave on, että kaikki käytetty naudanliha olisi lähellä tuotettua, ja hän tekee paljon vastaavaa yhteistyötä. Tästä aiheutui ongelma, kun yksi osapuoli on elokuun loppuun auki oleva kesäravintola, jonka on tehtävä tienestit sesongin aikana. Lähituotettu liha on hinnaltaan vähän kalliimpaa, mutta säästöä syntyy, kun jatkojalostus hoituu edullisesti: 150 kilosta lihaa tuli 250 kiloa lihapullia muutaman euron lisäkululla per kilo. Ylipäätään hän kehuu kyyttöä hyväksi kasvatettavaksi: se laiduntaa, liikkuu paljon ja hoitaa hyvin vasikkansa, joilla on sirorakenteisuutensa ansiosta poikkeuksellisen vähän terveysongelmia. – Meille tämä yhteistyö ei ollut iso pään avaus, mutta suurkeittiöalalle yleensä on iso juttu oppia joustavaksi ostajaksi. Kysyntää kyllä on ja se menee hyvin kaupaksi. tiöt voisivat hyötykäyttää hyljeksityt ruhonosat, ja ravintolat saisivat haluamansa osat, fileet ja paistit. Leikkolihasta syntyy suurkeittiössä karjalanpaistia ja muita pitkän haudutusajan vaativia ruokia. Toisaalta Hukkanen pohtii sitäkin, voisiko ravintolan listalla olla muutakin kuin kyyttöfileetä. Tämänkaltainen symbioosi, jossa unohdetaan tukut ja hankitaan raaka-aineet suorahankintana, tukee pientuottajia. Me käytämme luomua ja lähituotteita sen verran kuin on tarjolla. Kyytönliha- pullia voisi pyöräyttää useamman tuhat kiloa, sillä tilalla on muutaman vuoden ajan ollut 10– 20 kyyttöemoa vasikkatuotannossa. Ja ennen kaikkea ruoka saa kasvot. Ensimmäinen BarLaurea-tuotteemme oli joroislaisen Ruudun tilan karjasta Lagerblad Foodsilla valmistettu kyytönlihapulla. Jokainen kerta, kun ravintolan ruokalistalla on pihvin ohella vaikkapa trilogia yhdestä raaka-aineesta, muistuttaa makuaistia siitä, miten maukasta ruokaa eri ruhon osista tuleekaan. Makkara on mietinnässä; viime vuonna meillä oli jo villisikamakkaraa fileen ja ragun kanssa, Hukkanen toteaa
Elintarvikkeilla on riski joutua altiiksi epäsuotuisille lämpötiloille, hygieniataso ei ole riittävä ja/tai hävikinvaara kasvaa. Kansainvälisesti arvostettua laatua! KYSY LISÄÄ MYYNNISTÄMME! DIETA OY, Holkkitie 8 A, 00880 Hki (09) 755 190 • www.dieta.fi A r o m i 8 / 2 0 1 3 69. Oikeilla Cambro-ratkaisuilla elintarvikkeiden ja ruoan laatu säilyy HACCP:n vaatimalla tasolla ja HÄVIKKI MINIMOITUU. Dieta I LO PA LV E L L A 20v Yksinmyyntioikeus: Dieta Oy Varastoi ja kuljeta elintarvikkeita oikein! CAMBRO STORESAFE -RATKAISUILLA KÄSITTELET ELINTARVIKKEITA TURVALLISESTI – SÄÄSTÄT AIKAA JA RAHAA! Tuotteiden ja raaka-aineiden käsittely vastaanotosta astianpesuun on täynnä kompastuskiviä
Tukholman ruokarekoista saa jo syksyllä ostettua mm. Tukholmassa uskotaan street food -kulttuuriin ja sen voiman todisti myös aiemmin kesällä järjestetty Street Food Manifest Vitabergin puistossa keskellä Tukholmaa. Kyseessä on kolmen ruokalajin illallinen ja osallistu- jat pukeutuvat tapahtuman nimen mukaisesti kokonaan valkoisiin. Tukholmassa pöydille levitettiin sateesta huolimatta valkoiset liinat ja pellavalautasliinat. Yksi tapahtuman järjestäjistä eli Bent Hadler toivoi, että ensi vuonna osallistujia olisi puolet enemmän. Ruotsalaiset ovat onnistuneet yhdistämään paikallisen ruokakulttuurin voimakkaasti luontoon, ja ruotsalaisella ruoalla onkin maailmalla luova, terveellinen ja luonnollinen maine. Pariisissa juhlittiin keväällä tapahtuman 25-vuotispäivää ja osallistujia oli tuolloin 11 000. Visit Swedenin kaikki ruokahankkeet sisältyvät Ruotsin maatalousministeriön monivuotiseen ”Ruotsi – uusi ruokamaa” -projektiin. Ruokarekat saavat seisoa valitsemillaan paikoilla kello 08–22 välisenä aikana kaksi tuntia, sitten niiden on muutettava seuraavaan paikkaan. Tukholmassa illalliselle osallistui yli 200 henkeä ja se järjestettiin keskustassa kuninkaanlinnan alapuolella. ”Villiä ja kaunista” -bussikierroksella päästiin puolestaan tutustumaan arkkitehtuurikilpailussa palkinnon saaneeseen kasvihuoneeseen ja sen chilivalikoimiin sekä luomulihantuottajan tilalle.. Malmössä ja Göteborgissa kiinnostus ruokarekkoihin on kuitenkin ollut vielä vähäistä. • • • Niin sanottuja ruokakaravaaneja eli opastettuja ruokakierroksia on järjestetty jo pitkään esimerkiksi Tukholman Hötorgetin hallissa ja Malmön kauppahallissa. Piknik- korissa pitää olla vähintään kolme ruokalajia. Lontoossa aloitettu mainos- ja markkinointityö on viety 70 A r o m i 8 / 2 0 1 3 nyt myös muihin eurooppalaisiin maihin sekä Amerikkaan. Turistit käyttävät Ruotsissa vuosittain yhteensä noin 38 miljardia kruunua ravintoloihin, kahviloihin ja elintarvikekauppoihin. Osallistujat tuovat omat ruoat mukanaan ja illallispaikka pidetään salassa viime hetkeen asti. Ruokarekkalupien hakijoita on Tukholmassa ollut jo yli sata, mutta toistaiseksi lupien määrä päätettiin rajoittaa kahteenkymmeneen. • • • Alunperin ranskalaisen François Pasquierin ideoima ”illastetaan valkoisissa” -jippo on nyt tullut myös Ruotsiin. VisitSwedenin tekemän tutkimuksen mukaan melkein 40 prosenttia turisteista haluaa kokeilla paikallisia makuja, amerikkalaisista jopa 60 prosenttia. dumplingseja, jamaikalaista ruokaa, crêpsejä, chorizo-makkaraa ja churroksia, teksasilaista chiliruokaa, tacoja, amerikkalaista katuruokaa, hampurilaisia, Lähi-Idän erikoisuuksia, riistaruokia, turkkilaisia ruokaa, ranskalais-vietnamilaista ruokaa sekä intialaista ja vegetaarista katuruokaa. Ranskalaiset ja amerikkalaiset turistit haluaisivat myös mieluusti syödä ruotsalaisissa kodeissa. KUVA LENNART BoRG Ruotsalainen ruoka on turistien suosiossa R uotsalaiset makuelämykset kuten kahvittelu ja aamiainen, smoolantilainen juustokakku, uudet huippuravintolat ja Länsirannikon meriravut ovat turistien suosiossa. Tukholmassa osallistujat kokoontuivat Kungsträdgårdeniin ja heillä oli mukanaan valkoiset piknik-korit ja ja samanväriset omat istuimet ja pöydät. Tänä vuonna ruokamatkavalikoimaan lisättiin myös ”Ruokakomero” -bussimatkat, jotka veivät osallistujat maatiloille maistelemaan hilloja ja hallantilaista cheddar-juustoa. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen. Nyt ilmiöstä ovat innostuneet kokonaiset kaupungitkin, esimerkiksi Halmstadissa järjestettiin jo toista kertaa kesällä keskellä kaupunkia ”Makusuunnistuksia”, joissa esiteltiin runsaan kahden kilometrin pituisella reitillä oman kaupungin parhaat ruokaputiikit ja hyvät ruokapaikat. Konseptia viedään eteenpäin syksyllä 2013 ”Try Swedish” -kampanjan avulla. Brittiläiset turistit haluavat erityisesti paikallista ruokaa ja ruotsalaisia kahvilaelämyksiä. Dîner en blancin säännöt on määritelty tarkasti; astioiden pitää olla aitoa porsliinia, viinilasien lasia ja aterimien aitoja ja niitä pitää olla useita. Yli neljässäkymmenessä kaupungissa maailmalla vuosittain järjestettävä tapahtuma tuli kesällä Tukholmaan. Niille on annettu koeaika, ja ruokarekat kulkevat Tukholmassa seuraavat kaksi vuotta. Illallinen päätettiin siihen, että kaikki osallistujat saivat sytyttää tähtisädetikun samaan aikaan kun illan musiikkiesitykset käynnistyivät. • • • Fred’s Food Truck on yksi uusista ruokarekoista Tukholmassa. Fred´s Food truck tulee myymään amerikkalaista katuruokaa, haaveena on kuitenkin toteuttaa isompi kokonaisuus yhdessä muiden ruokarekkayrittäjien kanssa – esimerkiksi kokonainen torillinen ruokarekkoja yhdessä ja samassa paikassa
Sekoitekankaan pintaan voidaan lisätä samankaltainen suojakäsittely, jonka vuoksi se hylkii likaa. Polyesteri on luja kuitu, joka ei juurikaan rypisty ja oikenee itsestään. Tuplamiehustalla saatiin samasta takista käännettyä puhdas puoli esiin, vaikka toinen puoli olisi tahriintunut. K lassinen kokintakki on valkoinen, siinä on irtonapeilla kiinnitettävä tuplamiehusta ja pitkät hihat. Puuvillasta tehtynä se imi hyvin kosteutta ja popliinineuloksisena se ei joustanut. Polyesteriä käytetään joko yksinään tai sekoitteina parantamaan luonnonkuitujen ominaisuuksia tai vähentämään niiden rypistyvyyttä ja kutistumista. Nykyään sataprosenttisesta puuvillasta valmistetut kokkitakit ovat harvinaisia. Sekoitekankaissa molempi parempi Polyesterin ja puuvillan yhdistettä käytetään nykyään erittäin paljon ja erilaisia sekoitussuhteita on useampia. Puuvilla ensinnäkin kutistuu pesussa, se rypis- tyy ja likaantuu helposti. Ravintolakoulujen opiskelijat hankkivat yhä perinteistä mallia olevat takit. Teksti JA kuva Jari F. Silloin kuitenkin menetään kääntömahdollisuus, mutta pitkää suutarinesiliinaa käyttäen takki pysyy puhtaampana. Kuitu kestää hyvin myös auringonvaloa. Neste ei imeydy kankaaseen, vaan valuu pisaroina pois. Lampén Mistä on uudet takit tehty. Kastuttuaan puuvilla pysyy märkänä eikä lämmitä, minkä vuoksi se on huono vaihtoehto kylmiin olosuhteisiin. Urheiluvaatteissa käytettävä polyesteri siirtää kosteutta iholta vaatteen pinnalle, jolloin vaate tuntuu kuivalta päällä. Sitä vastoin kuumassa se on tekokuituisia kankaita viileämpi, varsinkin jos asu on tarpeeksi väljä. Puuvilla kestää myös toistuvia pesuja ja valkaisua, mutta on siinä myös huonoja puolia. Toisaalta takit ovat aina kompromisseja, sillä kylmän ja lämpimän keittiön tarpeet ovat hiukan erilaiset.. Useita kankaita samassa takissa Viimeisintä teknologiaa on useampaa erilaista kangasta sisältävät kokin takit. Uudessa hyvin ilmastoidussa keittiössä, induktioliesiä käytettäessä ei suojaa tarvita lainkaan niin paljon kuin perinteisen, jatkuvasti paahtavan sähkölieden tai grillin ääressä. Laadukkainta materiaalia on egyptiläinen pitkäkuituinen kampapuuvilla, mutta se on myös puuvillalaaduista kalleinta. Esimerkiksi ranskalainen Clement Chef käyttää hartioissa kosteutta siirtävää DryUp-kangasta, keskellä selässä ilmankiertoa parantavaa, verkkomaista jersey-neulosta ja helmassa polyesteri-puuvilla-sekoitetta. 72 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Takkien materiaalit täytyy valita käyttötarkoituksen mukaan. Vanha kokkitakki oli ennen kaikkea suojavaate, joka suojasi käyttäjäänsä kuumilta pinnoilta. Valinta keittiön mukaan Farangin ja Gaijinin ravintoloitsija Tomi Björck sekä Savoyn kokki Henri Kotkaniemi käyttävät moderneja takkimalleja. Irtonappikiinnitys ei ole myöskään jäänyt täysin unholaan, vaikka ravintolat suosivatkin nepparikiinnitystä. Takkien hihat ovat useimmiten puolipitkiä, mutta useimmilta valmistajilta löytyy yhä perinteisempiä täyspitkällä hihalla tehtyjä takkeja. Takit ovat pesun jälkeen sileitä, ja joidenkin silittäminen on jopa kielletty. Perinteinen kokkitakin materiaali oli puuvilla, jolla on kosolti hyviä ominaisuuksia, mutta myös huonoja. Pesun jälkeen puuvillatakki on aina silitettävä. Kuva Elo-säätiön illalliselta vuonna 2011
Pääte sopii terassikäyttöönkin, koska sen näyttöä on helppo lukea myös kirkkaassa auringonpaisteessa. www.nets.fi. Lisää kertoo www.nets.fi. kontaktittomalla Lounaskortilla tai matkapuhelimella maksamista varten. Laitteessa on lähimaksuvalmius esim. Netsin iWL250B on markkinoiden pienin langaton värinäytöllinen maksupääte, joka käyttää Bluetooth-yhteyttä. Se on paitsi toimiva myös trendikkään tyylikäs ratkaisu ravintoloihin, kahviloihin ja messuille – kaikkialle missä laitetta liikutellaan eri puolilla toimitilaa. Hyvä pääte hyvälle aterialle
Heinz Fr es Sauce ja Heinz majoneesi McCain Maxi Chips • Kauan odotetut uutuudet nyt Suomessa! • Majoneesissa ja Frites Saucessa on täyteläinen ja ihanan paksu rakenne. Tuoreperunalastu McCain Maxi Chipsit yhdessä Heinzin uutuusmajoneesien kanssa on vastustamaton yhdistelmä. • Lämpimät ja rapeat tuorechipsit asettavat uuden kategorian perunamaailmaan. Tämän kaksikon avulla saat ruokalistalle tuoretta otetta. • Paista kunnes rouskuvaa ja kullankeltaisia. • Uusi Frites Sauce on erityisesti perunoille kehitetty majoneesi, jossa etikka tuo oman vivahteensa makuun. • Toimii snacksina ja juhlavampien annosten lisukkeena. Tuotenimi / tuotekuvaus EAN kpl EAN myyntierä Pakkauskoko Heinz Frites Sauce / Perunoille valmistettu herkkumajoneesi 8715700417950 8715700418148 8 x 875 ml Heinz Majoneesi / Legendaarinen majoneesi 8715700418117 8715700417936 8 x 875 ml McCain Maxi Chips 2 kg / Rapean herkullinen perunalastu 8710438091892 8710438091908 5 x 2 kg www.heinz.fi | www.mccain.fi
Vatkaa munat ja sekoita kaaliraasteen joukkoon. Keräkaalit ovat kaaleista monikäyttöisimpiä: käyttömahdollisuudet ulottuvat padoista ja keitoista muhennoksiin, salaatteihin ja kääryleisiin. tasoita pinta ja paista miedolla lämmöllä pihveiksi. Palstalta Resepti kirjasta Pieni suuri kaalikirja: Kalle Kirstilä. Sekoita kermaviiliin kaikki muut ainekset ja anna maustua hetki kylmässä. Kuva Robert Seger Rapeat kaaliröstit Kaaliröstit 500 g keräkaalia 3 kananmunaa 1 tl suolaa 1/2 tl maustepippuria (2–3 rkl tuoretta meiramia tai oreganoa) 2 tl keltaista curryjauhetta voita paistamiseen kermaviilikastike: 1 prk kermaviiliä 1 tl dijoninsinappia ripaus suolaa ja sokeria mustapippuria myllystä (tuoretta tilliä) Raasta kaali karkeaksi raasteeksi. Tee kastike. Nostele kuumaan pannuun kaaliseosta kahdella lusikalla. Nosta kaalipihvit uunivuokaan ja kypsennä vielä kymmenisen minuuttia noin 170 asteessa. Annoksesta tulee noin 12 rapeaa röstiä. A r o m i 8 / 2 0 1 3 75. Voit tarjoilla röstit sellaisenaan kermaviilikastikkeen kera tai lisukkeena. Lisää massaan suola ja muut mausteet. Kuumenna ohukais- tai blinipannu ja pane pannuun nokare voita
Happamimmillaan viinin pH-arvot voivat olla 3,1:n luokkaa, eli samaa tasoa greippimehun kanssa. Juuri poimituissa rypäleissä on sekä viinihappoa että omenahappoa, sekä pieniä määriä sitruunahappoa. Hapokkuus säilöö Paitsi makuun hapot vaikuttavat myös viinin säilyvyyteen. Viinit Teksti Jari F. Happojen lisäämisen ajankohta ja käytettävä happo riippuvat täysin viinialueen omista säännöksistä, mutta eniten käytetään viinihappoa tai omenahappoa, joka lisätään käymisen aikana tai sitä ennen. Varsinkin voimakas vuorokauden sisäinen lämpötilanvaihtelu auttaa hapokkuuden säilymisessä. Hapokkuus riippuu monesta seikasta, ennen muuta rypälelajikkeesta, sen kypsyydestä poimintahetkellä ja kasvualueen lämpötilasta. kuva THINKSTOCK Raikastava hapokkuus Virkistävää, raikasta tai viiltävää. Punaviineistä hapokkaita ovat niin ikään viileillä alueilla viihtyvät Pinot Noir, Cabernet Franc, Corvina, Gamay, Barbera ja Blau fränkisch. Makeas sa viinissä pitää olla kunnolla happoja, tai viini maistuu lattean äitelälle. Vastaavasti, jos rypäleitä roikutetaan köynnöksissä ylettömän pitkään, hapokkuus katoaa, ja viinistä tulee latteaa. Hapokkuus kuitenkin jakaa ihmisiä, ja mitä tottumampia kuluttajat ovat viineihin, sitä viiltävämmältä hapokkuus saattaa tuntua. Varsinkin punaviinit käyvät tyypillisesti maitohappo- eli malolaktisen käymisen läpi, mutta valkoviinien kohdalla se usein estetään rikkidioksidikäsittelyllä, viileällä lämpötilalla ja nopealla lappoamisella sakkojen päältä. Maitohappokäyminen pehmentää Varsinaisen alkoholikäymisen loputtua tai jo sen aikana viinissä alkaa maitohappokäyminen, jossa terävä omenahappo muuttuu pehmeämmäksi maitohapoksi. Viinistä, ja varsinkin valko- ja kuohuviinistä puhuttaessa ei voi unohtaa hapokkuutta. K aikki raikkaat juomat vaativat jonkinlaista hapokkuutta, ja vaikka se yleisimmin liitetäänkin valkoviineihin, on punaviineissäkin yhtä lailla happamuutta. Lämpimillä viininviljelyalueilla onkin sallittua lisätä happoja viinin tasapainon ja säilyvyyden parantamiseksi. Ilmaston lämpeneminen vaikuttaa nimenomaan viinien hapokkuuteen ja sokeripitoisuuteen, mikä nostaa käymisen aikana alkoholiprosenttia. Luontaisesti hapokkaita lajikkeita ovat Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc ja Albarinho. Auringon vaikutuksesta hapokkuus vähenee ja sokerin määrä rypäleessä lisääntyy. tä tulee ohutta ja viiltävää. pH-asteikolla kaikki viinit sijoittuvat suhteellisen kapealle välille 3,1–3,6, eli teknisesti kaikki viinit ovat happamia, kun neutraalin nesteen kuten veden pH on 7. 76 A r o m i 8 / 2 0 1 3. Aivan samoin kuin etikkasäilykkeissä viinin hapot estävät bakteerien kasvua ja pitävät punaviinien värin raikkaampana. Se ei kuitenkaan ole sama asia kuin happamuus. Moselin Rieslingissä on usein jäännössokeria niin, että se on oikeasti puolikuiva, mutta hapokkuutensa takia se tuntuu kuivalta. Lampén. Jos rypäleet joudutaan poimimaan liian aikaisin, viinin hapokkuus painottuu liikaa, ja viinis- Viileän alueen viinit ovat hapokkaimpia, mutta kuumassakin tietyt lajikkeet säilyttävät hapokkuutensa. Chardonnaysta tulee viileillä alueilla kuten Champagnessa erittäin hapokasta, mutta lämpimässä kuten Napa Valleyssa vain keskihapokasta. Jos maitohappobakteereja jää viiniin pullotusvaiheessa, se saattaa aiheuttaa jälkikäymistä pullossa. Raaka on hapan, kypsä hedelmäinen Viileässä hapokasta Happojen määrä on suurimmillaan rypäleissä kypsymisen alkuvaiheessa. Hapokkuus on toisaalta kytköksissä makeuteen, sillä ne ovat tavallaan toistensa vastapareja. Kyseessä on kuitenkin logaritminen asteikko, mikä tarkoittaa, että pH 3 on kymmenen kertaa happamampi kuin pH 4. Itse asiassa se on ilmastotekijä, joka takaa parhaat tulokset: päivällä rypäleet kypsyvät kunnolla, mutta viileät yöt pitävät hapokkuuden tallessa
Kiilto MD Block S Turvallista puhtautta! Helppoa ja ympäristöystävällistä puhtautta Kiilto MD Block S on koneelliseen astioiden pesuun kehitetty kiinteä pesuainetiiviste. Kiilto MD Block S 2x5kg EAN 641796 463177 7 Tuotteelle on myönnetty pohjoismainen Joutsenmerkki, ja Kiilto MD Block S täyttää merkin edellyttämät tiukat raaka-aine ja pakkausvaatimukset – pesutehosta tinkimättä. Kiilto MD Block S on erittäin kustannustehokas markkinoiden suurimmalla 5 kg pakkauksellaan. Tuote on kehitetty erityisesti ammattikäyttöön suunnitelluille astianpesukoneille kotimaisiin vesiolosuhteisiin. Pesuaine annostellaan MD White Dispenser annostelulaitteella, joka yksinkertaisen ja varmatoimisen teknologian avulla säätää pesuliuoksen aina optimaaliselle tasolle. 0207 710 400, www.kiiltoclean.fi. PL 157, 20101 TURKU puh
Tee asiakkaasi makuelämyksestä täydellinen erilaisella kattauksella. Figgjon astiat on luotu toisilleen - ja ravintola-alan ammattilaisille. Yhdistele rohkeasti, yllätä yhdistämällä. Inspiroidu Figgjosta - mahdollisuuksia rajattomasti! www.figgjo.com. Changing tables UUtta! Kattauksen ei tarvitse näyttää aina samanlaiselta
Lo Zoccolaio Dolcetto d'Alba, 2011 Lo Zoccolaio, DOC Dolcetto d'Alba, Piemonte, Italia Alkon vakiovalikoima 435677, hinta 12,48 euroa / 75 cl Garzón Tannat 2011. Maku on kuiva ja keskihapokas, kevyen karvas ja siinä tuntuu sekä punaisia että tummia marjoja ja kepeää yrttisyyttä. Perinteiseen Koskenkorvapulloon pakatun liköörin pohjana on mustikasta tehty täysmehu. Pannonica, 2012 Höpler, Burgenland, Itävalta Alkon vakiovalikoima 599877, hinta 11,90 euroa / 75 cl A r o m i 8 / 2 0 1 3 79. Sen tuoksu on intensiivinen, kirsikan ja tummien marjojen sekä tupakan aromeja. no 433137. Viini on oiva kumppani yksinkertaisille pasta- ja pizzaruoille, mutta sellaisenaan nautittuna hiukan karhea. Viini sopii kasvisruoikien sekä vaaleiden kalaruokien että äyriäisten seuraksi. Marjakossu Mustikka ravintolamyynnissä, hinta 7,90 / 50 cl Itävallan viinit tuppaavat olemaan lajikeviinejä, mutta toisinaan joku äityy sekoituksiin. Tummien marjojen ja kirsikan sävyinen. Maku kuiva ja täyteläinen, kypsän tanniininen ja lämmittävä. Kohtuutanniininen Tannat Tannatia pidetään malliesimerkkinä tanniinisesta viinistä. Iso ja moniulotteinen viini, joka kaipaa punaista lihaa tai vaikkapa parmesania seurakseen. Varsinkin Etelä-Ranskan Pyreneillä Madiranissa se tuottaa niin tiukkoja punaviinejä, että kymmenen vuoden kypsytyskään ei niitä vielä pehmennä. Sokeria tuotteessa on 190 grammaa ja se soveltuu paitsi shotiksi myös digestiiviksi vaikkapa syksyisen aterian päätteeksi. Uruguayssa siitä tulee helpommin lähestyttävää, ja varsinkin nopeasti lämpenevä sorainen maaperä tuottaa lempeämpää viiniä kun savisessa Madiranissa. Se on Grüner Veltlinerin, Pinot Blancin sekä Sauvignon Blancin sekoitus, joka väriltään hennon kullankeltainen. Lo Zoccolaio Dolcetto d'Alballa ei ole mitään tekemistä suklaan kanssa vaan nimi tarkoittaa kuulemma puukengänvalmistajaa. Garzón Tannat 2011 on läpinäkymättömän rubiininpunainen viini, jonka tuoksussa on niin punaisia kuin tummiakin marjoja, ennen muuta kirsikkaa, höystettynä hennolla yrttisyydellä. Siksi se yleensä sekoitetaan muiden rypälelajikkeiden kanssa. Tuottaja: Bodega Garzón, Garzón, Uruguay Alkon vakiovalikoimassa 14.10. Tuoksu on hedelmäinen, persikan ja aprikoosin sekä yrttien sävyttämä, mutta joukossa on myös häivähdys haihtuvia happoja. Juomien maailma Puree pastan kanssa Dolcetto d'Alba on niitä Piemonten alueen arkiviinejä, joita nautitaan silloin, kun Barolot ja Barbarescot tuntuvat liian järeiltä – tai arvokkailta. Hinta 12,88 euroa / 75 cl Itävallassakin blendataan Mummotunnelin marjamehu Koskenkorvan uusi Marjakossu muistuttaa suuresti makeaa marjamehua, tosi alkoholia siinä on 15 prosenttia, joten mummot saavat jättää sen omaan käyttöönsä. Uruguay on ominut Tannatin omaksi kansallisrypäleekseen, ja siellä sitä kasvaa liki yhtä laajalti kuin Ranskassa, mutta maan viininviljelyalasta peräti 22 prosenttia on Tannatia. Maku on kuiva ja hapokas, suutuntumaltaan paksu, ja siinä on niin sitruunaisuutta, greippiä kuin mineraalisuuttakin. Viini on keskisyvän rubiininpunaista väriltään. Pääasiassa Barberaa ja Nebbioloa viljelevä tila tuottaa Barolossa sijaitsevan Dij Sagrìnin tarhassa myös Dolcettoa. Burgenlandilaisen Höplerin viinitalon valkoviini Pannonica viittaa Pannonian tasankoon, joka sijaitsee Karpaattien ja Alppien välillä
Siksi onkin terveellistä maistaa viinejä toisinaan sokkona, etikettiä näkemättä ja varsinkaan hintaa tietämättä. 7,2-prosenttinen Two Tree Porter sopii haudutettujen riistapatojen, voimakkaiden juustojen ja suklaajälkiruokien seuraksi. Ei ihan nappiin, mutta hinnan puolesta parempi näin. Halvalla voikin saada laatua. Jacob's Creekin Earth Vine Grape Chardonnay 2012. Alkon vakiovalikoima no 538778, hinta 34,90 euroa / 3 l. Earth Vine Grape Chardonnay on toki luomuviini, mutta tammitynnyreitä se ei ole ollut lähelläkään: viini on sen sijaan kypsynyt terästankeissa tammilankkujen kanssa. Orlando Wines, South Eastern Australia. Maku on kuiva ja hapokas, sitruunan ja keltaisen omenan sävyttämä – mineraalinen, johon yhdistyy tammen kermaisuutta moniulotteiseksi tasapainoiseksi kokonaisuudeksi. Sinebrychoff & Brooklyn Brewery Two Tree Porter Alkon vakiovalikoima 763514, 2,78 euroa / 33 cl Viinintuntijat syyllistyvät usein pieneen tai joskus suurempaankin ylenkatseeseen, kun maistettavana edullinen tai vaatimattomalta alueelta tuleva viini laatikkopakkauksista puhumattakaan. Huippuviinin arvioiminen kympin arkiviiniksi pitää nöyränä, mutta päinvastaiset tapaukset ovat todella iloisia yllätyksiä. Vaahterasiirapilla ja kuusenkerkällä maustettu olut on pehmeämpi ja helpommin lähestyttävä kuin esikuvansa Sinebrychoff Porter. Yhteistyönä tehtävä olut ei ollut Brooklyn Brewerylle ensimmäinen laatuaan, esimerkiksi vuonna 2012 syntyi Ringnes Brooklyn Imperial Polaris -dobbelbockolut Norjan Ringnes-panimon kanssa. Tällainen esimerkki on australialaisen Jacob's Creekin Earth Vine Grape Chardonnay -hanapakkaus, jonka sijoitin sokkomaistiaisissa empimättä Chablis'n Grand cru -tarhojen tuotteeksi. Tuote on saatavissa rajoitetun ajan Alkosta ja yli 200 anniskeluravintolasta. Juomien maailma Pänikästä pärähtää Kunnianosoitus Koffin Porterille Sinebrychoff Brooklyn Two Tree Porter on yhteistyöhanke, jossa Sinebrychoffin lisäksi on mukana amerikkalainen Brooklyn Brewery. Väriltään se on hennon sitruunankeltaista ja tuoksussa tuntuu sitruksia, kermaa ja voita
2. Interzon AB valimstaa ja myy AirMaid® - otsonilaitteita, joita löytyy lähes tuhannesta ravintolasta ympäri Eurooppaa. Lue lisää sivulta www.interzon.com tai soita Marcus Hintze, Interzon Suomi +358 440 304896.. MILTÄ HORMISI NÄYTTÄVÄT. Hajun määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Lisäksi se on markkinoiden tehokkain menetelmä rasvan ja hajujen poistamisessa rasvakanavassa. Kustannukset - niitä esiintyy säännöllisin väliajoin huollettaessa ja puhdistettaessa hormeja. Haju - häiritsee sekä asiakkaita että naapureita ja sitä on vaikea poistaa tavallisilla suodattimilla. Haluatko lisätietoja miten voimme auttaa sinua pitämään rasva- ja hajutasot alhaisina. Kolme seikkaa, jotka jokaisen ravintoloitsijan tulee tietää ilmastoinnista: 1. Hormeihin kertyvän rasvan määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Rasva - tarttuu hormeihin, kerää itseensä likaa ja bakteereja ja aiheuttaa useimmat ravintoloiden keittiöissä tapahtuvista tulipaloista. Kustannuksia voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. 3
Ylimääräiset kannattaakin pakastaa heti. Käytetyt raaka-aineet täytyy myös kirjata ylös. Myös reseptiikka kasvaa jatkuvasti. Ennen kuin valmistaa gluteenittomia ruokia, uuni täytyy vähintäänkin huuhdella huolella vedellä ja uunipellit pestä. 82 A r o m i 8 / 2 0 1 3. Muotoile patongeiksi tai mataliksi sämpylöiksi kevyesti taputtelemalla, mutta älä vaivaa taikinaa. Pikkupatongit (20 pikkupatonkia tai 33 sämpylää) 2 l lämmintä vettä 500 g tattarijauhoa 300 g maissijauhoa 300 g tummaa riisijauhoa 130 g tattarilesettä 45 g psylliumia 30 g (vuori)suolaa 6–11 g kuivahiivaa Mittaa kuiva-aineet kulhoon ja sekoita. Leikkuulautojen, leipäveitsien ja -korien on oltava ainoastaan gluteenittomille tuotteille tarkoitettuja. Pelkkien vehnäjauhojen korvaamisen sijasta nykyisin voidaan käyttää nestettä sitovaa psylliumia mehevöittämään taikinaa sekä sakeuttamisaine ksantaania, joka luo sitkomaisen rakenteen ja rapean kuoren. Jos gluteenittomat leivät tehdään tärkkelyspohjaisista jauhoseoksista, ne kuivuvat helpommin kuin tavalliset leivät. Myös maitoa tai rahkaa käyttämällä taikinaan saadaan rakennetta. E tenkin leipien kanssa ongelmaksi saattaa muodostua, että leipomukset eivät kohoa ja niistä tulee hauraita. Taikina on aluksi löysää, mutta kiinteytyy hetken kuluttua leivottavaksi. Vaikka gluteeniton kaura ja vehnätärkkelys ovat suositusten mukaisesti osa keliakiaruokavaliota, ne eivät sovi kaikille keliaakikoille eivätkä näille viljoille yliherkille tai allergisille. Gluteeniton leipominen vaatii omat niksinsä, mutta erikoisraaka-aineet tekevät siitä helpompaa. Myös ruokia tarjoillessa on täytyy olla tarkkana. Varo jauhopölyä Paistaessa täytyy varoa, ettei tavalliset jauhot pääse kontaktiin gluteenittomien leipomusten kanssa. Taikina jätetään löysemmäksi ja tarttuvammaksi kuin tavallinen hiivaleipätaikina. Kiertoilmauunin puhtaudesta tulee huolehtia, sillä aiemmin paistetuista leivistä irronnutta jauhopölyä saattaa olla vielä uunissa. Tällaista taikinaa täytyy vaivata pidempään, että saadaan aikaan parempi rakenne. Kohota hetki ja paista 250 °C (kiertoilma) uunissa 25–35 minuuttia. Pienikin määrä vehnää, ohraa tai ruista tekee ruoasta keliaakikolle sopimatonta. Valiojoukko Teksti ja KUVA Tomi Vainikka. Jos leipiä paahdetaan, on gluteenittomille leiville oltava oma leivänpaahdin tai käytettävä erityistä silikonista paahtopussia. Lisää lämmin vesi ja sekoita taikina nopeasti tasaiseksi. resepti Eila Alho Hyvää gluteenitonta leipää, kiitos! Gluteenittomia ruokia valmistaessa tulee olla huolellinen. Tämä johtuu siitä, että gluteenittomista jauhoista puuttuu sitko. Sen voi valmistaa esimerkik- si sähkövatkaimella. Jauhota leivinalusta tattarijauholla ja jaa taikina annospaloiksi. Gluteenittomia täysjyväjauhoja käyttämällä saadaan aikaan pidempään kestäviä ja maukkaita tuotteita, mutta näitä jauhoja on hankalammin saatavilla. Anna kohota peitettynä. Myöskään tavallisen leipäpisteen lähellä ollutta voita tai margariinia ei voi tarjota. Säilytä valmiit leivonnaiset ilmavasti
Suunnittele markiisi osoitteessa www.markiisi.fi tai tule näyttelyymme. www.finnkaihdin.fi Sahaajankatu 21, Helsinki
Tuote on sydänmerkkituote ja sisältää runsaasti proteiinia ja hyviä rasvahappoja. ME 40 x 60 g. Sulatusaika huoneenlämmössä on tunti ja kylmiössä neljä tuntia. Tuote on sulatuksen jälkeen tarjoiluvalmis. Take away -pussista wienertangot on siisti syödä tai ottaa mukaan. Piparkakun ja mantelin makuinen täyte tuo mieleen piparitaikinan. Uusinta uutta Syyssatoa Myllyn Paras Suklaa-Punajuurimuffinssi on herkullinen suklainen paperivuoassa paistettu muffinssi. Vaalean kalan mieto maku sopii herkulliseen pyörykkään, joka maistuu niin lapsille kuin vanhuksillekin. Horeca-myyntipäällikkö Sami Virtakoski, 040 542 7242, sami.virtakoski@myllynparas.fi Wienertankoja take away -pusseissa Raakapakastetut, paistovalmiit Mondo Fresco Wienertangot paistuvat tuoksuviksi ja lehteviksi kohottamatta tai voitelematta. Laktoositon. Leila Rissanen, Mondo Fresco Ky 010?470 1315, leila.rissanen@mondofresco.com Hei hoi haukipyörykkä Apetit Haukipyörykkä tuo tervetullutta vaihtelua lohituotteille. Wienertanko Vanilja, myyntierä 60 x 100 g. 0204 462015, kaisa.kivisto@vaasan.com 84 A r o m i 8 / 2 0 1 3. Tuote on saatavilla syyskuun alusta joulukuun loppuun. Tuote on laktoositon, gluteeniton ja runsasproteiininen. Nostatettuja pullia voi tuunata oman maun mukaisiksi, esimerkiksi mantelilastujen, lumihiutalerakeiden ja pomadan avulla. Kehityspäällikkö Hanna Pere, hanna.pere@apetit.fi Joulupulla menee pipariksi ja manteliksi Vaasan Food Servicen kausituote Joulupulla tuoksuu ja maistuu jouluiselta. Myyntierässä on 50 kpl 100 gramman pullia sekä punaiset kapselit. Me: 4 kg (n. Wienertanko Mansikka, maidoton, myyntierä 60 x 100 g. Vaasan Oy Food Service, puh. 162 kpl a 22 g)
Kultakenno Akaasiahunajaa saat nyt myös uudessa annospakkauksessa! Kultakenno Hunajatikku maustaa hellästi kahvitaukosi, teehetkesi tai kesäisen brunssisi. SAM Kultakenno 80x8g Hunajatikku Myyntierä: 1 Pakkaus (sisältää 80 Tikkua) 6 411410 807358 Hunajainen SAM. Laatuhunajaa luonnosta
www.pingviini.fi, Asiakaspalvelu: 010 395 1600. Suomen Nestlén herkulliset syysuutuudet nyt saatavilla! Suussasulavina uutuuksina Suklaakermaleivos (gluteeniton ja vähälaktoosinen) sekä Vadelmapiirakka, jota koristaa valko- ja maitosuklaaraidat. Lisäksi meiltä saat herkulliset Pingviini® - ja Mövenpick® -irtojäätelöt, jotka sopivat leivonnaisten lisukkeeksi tai joista voit loihtia maukkaat jäätelöannokset. Ota yhteyttä alueesi Nestlén edustajaan saadaksesi lisätietoja tuotteista ja toimituksista. S! U UTU U VL G Suklaakermaleivos 1 kg vähälaktoosinen ja gluteeniton leikattu 18 palaan Valio-koodi: 778 ME 6 kpl Vadelmapiirakka 1,4 kg leikattu 20 palaan Valio-koodi: 779 ME 1 kpl S! U UTU U Muistathan, että valikoimastamme löytyy myös gluteeniton ja vähälaktoosinen Ananasleivos sekä muita syksyn sesonkiin sopivia marjaisia ja runsaan suklaisia tuotteita. Molemmat tuotteet ovat sulatusta vaille valmiita ja valmiiksi paloiteltuja
Kehityspäällikkö Hanna Pere, hanna.pere@apetit.fi A r o m i 8 / 2 0 1 3 87. Puolikkaan gn-vuoan koon ansiosta isojenkin määrien valmistaminen on helppoa. Me: 6 kg (30 x 200 g). Tuotteiden etuina ovat hyvä tuottavuus ja kustannustehokkuus. ME 2,5 kg x 4. 010 309 0700, haugen-gruppen.fi Puolen genarin pizzapohja Apetit 1/2 gn pizzapohjan avulla valmistuvat oman maun mukaiset pizzat ja wrapit helposti ja nopeasti. Lamb Weston bataattiranskalainen on bataatinmakuinen, kauniin värinen ja nopeasti kypsyvä: kuin itse valmistettu. ME 2,5 kg x 4. Valmistus jäisenä pienissä erissä kuumassa 175 °C öljyssä noin 2,15–2,45 minuuttia tai 200 °C uunissa 15–25 minuuttia. Uusinta uutta Amerikanherkkuja Amerikkalainen Lamb Weston on maailman suurin perunatuotteiden valmistaja. Haugen-Gruppen Oy, Foodservice, puh. Lamb Weston Potato Dippers dippiperuna on kuorellinen aidosta perunasta, ei massasta koverrettu dippiperuna, joka soveltuu esimerkiksi pikkupurtava-annokseksi. Tuote on irtopakastettu. Ne on valmistettu tarkasti valikoiduista laadukkaista perunoista ja bataateista, mikä takaa paitsi hyvän maun myös tasalaatuisuuden, minimaalisen hävikin ja tavallista pienemmän öljyn kulutuksen. Valmistus jäisenä pienissä erissä kuumassa 175 °C öljyssä noin kolme minuuttia tai 200 °C uunissa 10–14 minuuttia
Kaikki koristeet ovat suomalaista käsialaa. Ahlström Oy, 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi, eahlstrom.fi Yhden lautasliinan annostelu kerrallaan vähentää kulutusta Tork ketjutaitetut annostelijaliinat tarjoavat vaihtoehdon, joka vähentää lautasliinojen kulutusta jopa 25 %. Luuposliini poltetaan yli 1 300 asteessa, minkä ansiosta massa tiheytyy ja siitä syntyy kestävä materiaali. Sivuilta löytyy kalankäsittelyvideoita, kuvasarjat kalan kypsentämisestä, ohjeita rapujen keittoon ja tarjoiluun ja muuta aiheeseen liittyvää. Annostelijaliinat saatavana myös omalla painatuksella sekä annostelijassa mainospaikka ajankohtaisille viesteille. Lisätietoa Tork tuotteista saat Tork jälleenmyyjältäsi tai osoitteesta www.tork.fi. E. kalatukkueriksson.fi Luuposliinia suomalais-kiinalaisittain Elinno suunnittee Suomessa elegantteja astioita yhdistämällä modernin suomalaisen muotoilun ja perinteisen lännen ja idän taiteen ja käsityötaidon. Tiivis koostumus on myös erittäin kevyttä ja kauniin läpikuultavaa. Kuvio on tehty lasitteen väliin, joka tekee siitä sekä pakastimen, mikron että astianpesukoneen kestävää. 88 A r o m i 8 / 2 0 1 3. Uusinta uutta Kalatietoutta netistä Kalatukku E. Annostelija annostelee lautasliinan yksi kerrallaan, mikä pienentää kulutusta ja vähentää jätettä. Yrityksellä on tarkoitus jatkaa kala-alaan liittyvän materiaalin tuottamista, ja suunnitelmissa on tietopaketit esimerkiksi hapansilakasta, äyriäisistä ja muun muassa susheista. Erikssonin internet-sivut on rakennettu kala-alasta ja tuotteista kertovaksi tietopaketiksi. Sen luuposliiniastiat valmistetaan pääosin Kiinassa, jossa on perinteisesti valmistettu posliinituotteita yli 1 700 vuoden ajan. Tietopaketti on tarkoitettu esimerkiksi ravintola-alan oppilaitoksille, elintarvikealan kouluttajille ja yleisesti kaikille kalasta kiinnostuneille
ME: 2 kg. Kari Ihalainen, 0400 569 336,?meira.fi Valmiksi käsiteltyä maa-artisokkaa Maa-artisokka sopii erinomaisesti kastikkeisiin, keittoihin ja soseisiin. asiakaspalvelu@fi.findus.com, 0201 520 200, findusfoodservices.fi. Uusinta uutta Tummempaa paahtoa Uuden Kulta Katriina Tumma Paahdon paahtoaste on 3, mikä tuo kahviin aidosti tummapaahtoisen kahvin ominaispiirteet: vahvat aromit ja maut. Findus Maa-artisokkapyree on käyttövalmis, paloina irtopakastettu tuote, jota ei tarvitse esikäsitellä. Kulta Katriina Tumma Paahto -kahvia on saatavana suodatinjauhatuksena 500 g:n, puolikarkeana jauhatuksena 100 g:n sekä papuna 500 g:n pakkauksissa
Saat saman pesutuloksen kuin aikaisemmin erillisiä tuotteita käyttämällä. Yhtä lailla upeita makuja tarjoavat myös japanilaiset kalapullat, unkarilaiset gulassikuulat tai kiinalaiset lihapullat. Kirjoja välittää Adlibris, joka lupaa markkinoiden edullisimmat hinnat, toimituksen nopeasti ja ilman postikuluja. Viiden litran tuotesäiliön sisällä on sekoitin, joka pitää tuotteen tasalaatuisena. Lihapullakirja Mikko Takala Yli kuudenkymmenen pyörykkäohjeen joukkoon mahtuvat itse oikeutetut klassikot kuten italialaiset lihapullat tomaattikastikkeessa, ja tietenkin mummon pullat kermaisen soosin kera. Täyden säililön lämmitys huoneenlämmöstä kuumaksi kestää vain puoli tuntia. Annostelulämpötila on tarkasti säädettävissä välillä +40 °C – +85 °C. Hinta: 740 euroa. aromilehti.fi adlibris.com/aromi Kupillinen kuumaa Minilux glögiannostelijalla voit helposti annostella glögiä, viiniä, kaakaota ja muita lämpimiä juomia. sales@barfix.fi, 010 422 9980 Pesuaine Huuhtelukirkaste Pesuaine ja huuhtelukirkaste Vihdoinkin yhdessä Jotkin asiat vain kuuluvat yhteen. Diversey tietää sen paremmin kuin kukaan. Julkaistu syyskuussa 2013. Koko: 287 x 413 x 465 mm (L x S x K). Nyt saat puhtaat astiat kätevästi ja tehokkaasti yhdellä tuotteella, joka sisältää sekä pesuaineen että huuhtelukirkasteen. Siksi Suma Combi™ sisältää sekä pesuaineen että huuhtelukirkasteen. Lämmitettävän tuotteen ympärillä on vesihaude, joten tuote ei pala kiinni. UUTUUS ASTIAT PUHTAIKSI HELPOMMIN Uusinta uutta Aromin kotisivulta kirjakauppaan Aromin kotisivuilta löytyy banneri, jonka kautta pääsee tilaamaan uusimpia ja mielenkiintoisia ruokakirjoja. Suurkeittiöön ja leipomoille tarkoitettuja Eskimon valkoisia kartonkisia kakkualustoja on neljää eri kokoa: Ø 25 cm, Ø 28 cm, Ø 32 cm, Ø 35 cm. eskimofinland.fi 17858 fi 08/13 90 A r o m i 8 / 2 0 1 3. Helppokäyttöisessä hanassa on säädettävä virtaus. Kosteutta kestävät kakkualustat helpottavat kakkujen ja piiraiden käsittelyä ja siirtelyä. Kovakantinen, 160 sivua, normaalihinta 35 €, Aromin kirjakaupasta 21 €. Jokaisessa pakkauksessa on 20 kakkualustaa. Lisätietoja osoitteessa www.diverseysolutions.com/fi Leivo ja laita helpommin Eskimon uudet kakkualustat tarjoavat mahdollisuuden mutkattomaan leivontaan ja kauniiseen lopputulokseen
LISUKKEEKSI SELLAISENAAN LIHALLE, KALALLE TAI KASVIKSILLE, SALAATTEIHIN, GRATIINEIHIN, PATARUOKIIN JA JÄLKIRUOKIIN. Kulinaarisia couscous-kokemuksia TIESITKÖ, ETTÄ VÄLIMEREN MAISSA SUOSITUT COUSCOUS JA BULGUR TAIPUVAT MONEKSI. Kurssin kielenä englanti. Tervetuloa! Tiistaina 29.10.2013 klo 17-21 PAIKKA KENELLE ILMOITTAUDU OSALLISTUJAMÄÄRÄ KURSSIHINTA Aromin keittiö, Mäkelänkatu 56, 3. krs Aromin lukijoille 15.10.2013 mennessä, anja.moilanen@aromilehti.fi 20 nopeimmin ilmoittautunutta 30 € sis. esiliina. Kurssin vetäjänä toimii Tipiakin ranskalainen keittiömestari Stephanie Delaval. Kurssilla valmistamme upeita annoksia, joista saat ideoita ja vaihtoehtoja ruokalistallesi
Annostele massa 1/1 gn-vuokaan ja paista 150-asteisessa uunissa n. Varo leikkaantumista. Freesaa sipulit pehmeiksi oliiviöljyssä, lisää muut raaka-aineet ja keitä kasaan n. Laita sose pystyblenderiin ja aja massa samettiseksi. Porkkanavuohenjuustopyree 1 kg porkkanaa 1 dl vettä 2,5 dl kermaa 2,5 dl maitoa 300 g vuohenjuustoa 12 g umamia Kuori ja pieni porkkanat, laita ne keittymään kerma-maitoon. 600 g kantarelleja 300 g mustatorvisieniä 300 g tatteja 200 g punasipulia 2 punttia kirveliä 6 dl vettä 2 dl hunaja-omenaviinietikkaa 3 dl sokeria 20 g suolaa Pieni sienet samankokoisiksi annospaloiksi, hienonna punasipuli sekä kirveli sienien joukkoon ja sekoita. Leipurin perunat 2 kg pientä annosperunaa 500 g porkkanaa 100 g sipulia 2 l lihalientä Kuori ja pieni kasvikset vuokaan, lisää päälle lihaliemi. Annostele 150 g kalaa annosmuottiin ja kaada päälle hieman haudutuslientä. Hauduta häränrinnat yön yli uunissa. Puolukkamajoneesi 1 keltuainen 1 rkl sinappia 3 g suolaa 0,5 dl hunajaviinietikkaa 5 dl rypsiöljyä 2 dl puolukkapyreetä Laita litran mittaan yksi kananmunan keltuainen, sinappi ja etikka. Lisää lopussa vuohenjuusto ja keitä niin kauan, että juusto on hieman pehmennyt ja porkkanat ovat kypsiä. Sekoita jäähtynyt ketsuppi vaahdotetun crème fraîchen kanssa suhteessa 1 dl ketsuppia ja saman verran crème fraîchea.. Säilytä liemi kastikepohjaksi. Lisää suola ja tarkista maku. Anna salaatin maustua seuraavaan päivään. Tarkista lopussa maku. Lisää porkkanoiden keitinliemeen umami ja keitä porkkanat miltei kypsiksi. Liemessä on valkoviiniä, kalalientä, timjamia ja valkopippuria. Jäähdytä terriini, ja leikkaa sitten annospaloihin. Marinoi fileitä kaksiprosenttisessa suolaliemessä vähintään kaksi tuntia. Sekoita majoneesiksi sauvasekoittimella. Tarkista lopuksi kypsyys sekä suola. Tomaatti-CrÈme fraÎChe Juurella ketsuppi 1,5 kg tomaattia (kaltattuna) 3 paprikaa (paahdettuna) 1 dl hunajaa 1 dl vaaleaa balsamicoa 1 dl sokeria 0,5 dl tummaa balsamicoa hyppysellinen kaardemummaa hyppysellinen neilikkaa 15 g suolaa 3 g mustapippurirouhetta 100 g kevätsipulia 0,75 dl oliiviöljyä Kalttaa tomaatit ja kuori paahdetut paprikat. 92 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Tillimajoneesi 1 puntti tilliä 5 dl rypsiöljyä 1 keltuainen 0,5 dl hunaja-omenaviinietikka 3 g suolaa Aja tilli ja öljy sileäksi pystyblenderillä. Sekoita majoneesiksi sauvasekoittimella, varo leikkaantumista. Kypsennä kalaa höyryssä noin 10 minuuttia. Laita litran mittaan yksi kananmunan keltuainen, sinappi ja etikka. Lisää suola ja tarkista Palsternakkaperunaterriini 1,25 kg palsternakkaa 1,25 kg muusiperunaa 0,5 l maitoa 1 l kermaa suolaa 10 kananmunaa Keitä perunat ja palsternakat miedolla lämmöllä kypsiksi kermamaidossa. Lisää tarvittaessa suolaa. Lisää joukkoon öljy ja puolukkapyree. tunti. Sekoita vielä kunnolla, jotta kananmunat sekoittuvat tasaisesti perunan ja palsternakan joukkoon. Lisää tässä vaiheessa keitinlientä tarpeen mukaan. Lämmitä salaatti varovasti, jotteivät sienet hajoa. Hauduta perunat kypsiksi uunissa 150 asteessa 45 minuuttia. Perkaa kuha ja halkaise fileet kylkiruodon kohdalta, poista kylkiruodot samalla. Lisää joukkoon tilliöljy. Reseptit Sivulta 16 Sivulta 19 Sivulta 20 Kalkkunaa ja metsäsienisalaattia Haudutettua kuhaa Lappajärvestä Häränrintaa ja tomaatti-crème fraîchea Metsäsienisalaatti Keitä kuhan haudutusliemi ensin. Siivilöi keitinliemi talteen ja soseuta seos ensin sauvasekoittimella. Soseuta ja tarkista maku. 35 minuuttia. Laita liemeen vettä, suolaa, kokonaisia mustapippureita, punaviiniä, sipulia, porkkanaa ja laakerinlehtiä. Keitä etikkaliemi, jossa on vesi, etikka, sokeri ja suola. Soseuta seos sauvasekoittimella, lisää suola ja kananmunat. Kaada lämmin liemi sienien päälle ja peittele tiukasti kelmulla
Konepesunkestävä. Suunnittelija Oiva Toikka. Erotu nyt eduksesi – inspiroidu uutuuksista ja maineikkaista klassikoista osoitteessa yritysmyynti.fiskars.com. fiskars.com Rörstrand Norrsken espressokuppi 10 cl espressokupin vati Yksilöllisiin ravintolakattauksiin. Rörstrand Norrsken on monipuolinen ja kestävä astiasarja ravintolakäyttöön. Viininautinnot uuteen ulottuvuuteen. yritysmyynti.fiskars.com Nopein tapa nostaa ravintolan mielikuvaa! Astiat, kattaukset ja valaistus vaikuttavat heti ensisilmäyksellä mielikuvaan ravintolasi tasosta ja tunnelmasta. Viinin luonne ratkaisee lasin valinnan, ei viinin väri! Iittala Essence Plus -sarja on muotoiltu tuomaan esiin viinien kaikki tuoksu- ja makuvivahteet. Saatavana runsaasti upeita värejä. Suunnittelija Alfredo Häberli. Asiantuntijamme ovat mielellään avuksi! Tutustu myös uutuusvalaisimiin: yritysmyynti. Edullista tunnelmavaloa. Runsaasti osia tämän päivän ruoka- ja kattaustrendien tarpeisiin. Iittala Kastehelmi -kynttilälyhtyjen pisaramainen pinta heijastaa valoa kauniisti. Kokovalkeat astiat korostavat ruoan herkullisuutta. Eccence Plus viinilasi 65 cl Ota yhteyttä: Fiskars Yritysmyynti 0204 3910 / Yritysmyynti, yritysmyynti@fiskars.com Iittala Kastehelmi kynttilälyhty 64 mm, kirkas
Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun pakkiin. Pieni varret ja freesaa pannulla. Paahda sokerin kanssa pannulla. Punajuuri-karamellikeksi 40 g maltosecia n. Lisää kermaa tarvittaessa. Jäähdytä kalat nopeasti jäävedessä. KaramellisoItua saaristonlimppua 250 g saaristonlimppua 30 g ruokosokeria Pieni leipä paloiksi veitsellä ja aja sitten muruksi kutterilla. Leikkaa parsakaalien nuput irti ja käytä ne myöhemmin. Paista 190asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Anna murun jäähtyä ja aja kutterilla vielä hienommaksi. Levitä seos silikonimatolle ja kuivaa 90 asteisessa uunissa noin tunti. Laita kalat sirkulaattoriin 56,2-asteiseen veteen ja hauduta noin kaksi tuntia. Lisää siihen sokeri ja halkaistu vaniljatanko. Vatkaa kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää muna-sokerivaahtoon haaleaksi jäähtynyt voi-suklaasula, raastettu punajuuri ja jauhot. Suolaa fileet ja pursota mureketta koko matkalle. Lisää kerma ja kasvisliemi. Keitä liemi 105-asteiseksi ja lisää joukkoon punajuurikuutiot. Rullaa kelmu tiukaksi rullaksi ja vakumoi rullat. Siivilöi pyree ja tarkista maku. Leikkaa annospaloihin. Keitä kypsiksi, lisää yhden parsakaalin nuput ja herneet seokseen, keitä muutama minuutti. Keitä punajuuret miltei kypsiksi, siivilöi liemi talteen. Sekoita nopeasti tasaiseksi. 94 A r o m i 8 / 2 0 1 3 300 g tummaa suklaata 200 g voita 3 kananmunaa 4 dl sokeria 600 g raastettua punajuurta 1,5 dl Fin Mixin gluteiinitonta jauhoseosta Sulata voi ja suklaa vesihauteessa. Perkaa ahvenfileistä ruodot pois ja laita ne limittäin kelmun päälle, noin 5–7 fileetä kerrallaan. Anna jäähtyä ja laita pursotinpussiin. Testaa kypsyyttä tikulla. Keksin tulee olla rapeaa ja helposti lohkeilevaa.. 0,5 dl punajuurisiirappia Laita maltosec kutteriin ja sekoita sekaan punajuurisiirappia kokoajan sekoittaen, lisää siirappia niin kauan, että maltosec muuttuu nestemäiseksi. Pieni ahvenet pienemmiksi paloiksi, laita kalat pystyblenderiin, lisää joukkoon tilli, kerma ja kananmuna. Kakku saa jäädä keskeltä reilun tahmeaksi. Hillottu punajuuri 250 g punajuurta 1,25 dl sokeria 1,25 dl punajuurten keitinlientä vaniljatanko 1 Kuori ja pieni punajuuret pieneksi kuutioksi. Soseuta ensin sauvasekoittimella ja lopuksi blenderillä, jotta saat samettisen rakenteen. Reseptit Sivulta 18 Sivulta 20 Ahventa ja parsakaalia Punajuuri-suklaakakku Ahvengalantiini Parsakaalimousse 300 g ahvenfileitä 350 g parsakaalin varsiosia 120 g parsakaalin nuppuosaa 120 g herneitä 500 g vispikermaa 2 dl kasvislientä 10 g suolaa 0,5 dl oliiviöljyä Mureke 250 g ahventa (ruodotonta) kananmuna 1 30 g tilliä 2,5 dl ruokakermaa 7 g suolaa Valmista ensin murekemassa. Raasta kuorittu punajuuri. Anna hillokkeen maustua seuraavaan päivään. Lisää joukkoon suola ja aja massa sileäksi. Viimeistele annos salaatilla, mari noiduilla parsakaalinnupuilla ja Immi-sitruunaöljyllä. Laita kalamassa pursotinpussiin
Kokkimaajoukkuetta johtaa keittiömestari Tapio Laine ja päävalmentajana toimii ruotsalainen Gert Klötzke, joka ”kokkileijonien” harjoitellessa avustaa joukkueen johtajaa. Tapahtumakalenteri 26.10.2013 Pirkanmaan Sadonkorjuu juhla 2013, Tampere Liittopäivät Kotkassa, sekä 7.–9.2.2014 samaan aikaan NKF Hallitus 19.–21.3.2014 Gastro-Messut 24.5.2014 Karjalan Keittiömestareiden 20-vuotisjuhla, laivamatka Lappeenrannasta Viipuriin 15.–19.6.2014 Wacsin kokous, Stavanger, Norja Pirkanmaan Sadonkorjuujuhla 26.10.2013 Uudistuneeseen kokkimaajoukkueeseen kuuluvat Aki Kinnunen, Arto Lappalainen, Eero Suhonen, Erik Mansikka, Jaakko Riikonen, Janne Töllinen, Jarkko Pulkkinen, Kristian Vuojärvi, Mikko Pakola, Niklas Sandgren, Roope Kotila, Silvar Jänes, Sonja Crockford-Salminen ja Tapio Laine. SKM-kilpailutoiminnan tili: FI6383347710044657. – Uusi joukkue on varsin kokenut, kaikilla on ennestään kilpailukokemusta ja myös keski-ikä on hivenen aikaisempaa korkeampi. Keksitään yhdessä vielä mitä muuta voisimme tehdä joukkueen hyväksi. Klötzke on myös vastuussa Nobel palkintotilaisuuden gaalaillallisesta, Nobel-säätiön gastronomisena konsulttina. Koulutukseen osallistuivat Arto Oinonen, Esa Vartiainen, Seppo Kinnunen, Tarja Ahokas, Sami Syväoja, Helena Lylyharju, Jarmo Huuhtanen, Marko Laine, Dan Mannström, Jukka-Pekka Repo ja Vesa Saarinen. Klötzke toimii Uumajan yliopiston ravintola-alan korkeakoulun professorina ja hän johti Ruotsin maajoukkuetta, kun Ruotsi, toistaiseksi ainoana maana, voitti kaksi kertaa kokkien olympialaiset peräkkäin (2000 ja 2004). Kurssia johti Wacs Culinary Competitions Chair Gert Klötzke, joka on vastuussa kansainvälisten tuomarien koulutuksesta kokkien maailmanjärjestössä. Ensimmäiset varsinaiset kilpailut ovat edessä marraskuussa 2014, jolloin taistellaan alan MM-titteleistä Luxemburgissa. Kokkikilpailuihin koulutettuja tuomareita Toukokuussa Karjaalla koulutettiin jälleen uusia kansainvälisiä tuomareita. Elokuun alussa alkoivat tiukat harjoitukset. Suomen Keittiömestarit ry:n t i e d o t u s s i v u t Uudistunut Kokkimaajoukkue esittäytyy Suomen uudistunut Kokkimaajoukkue valmistautuu tuleviin kilpailuihin harjoittelemalla ahkerasti. Hyvän ruoan ystävät, tervetuloa! Illalliskortti ja juomapakettivaraukset, pöytäplaseeraukset, lisäykset ja muutokset nyt yhdestä puhelinnumerosta 050 388 7130 arkisin klo 8–16 tai sähköpostiosoitteesta 24 h: pasi.vataja@tampere-talo.fi Samana päivänä klo 11–17 Tamperetalon Sorsapuistosalissa lähija luomuruokatapahtuma. – Olemme yhteydessä lähes kaikkiin Ruotsin vanhan, kokkiolympialaisissa kultaa voittaneen joukkueen jäseniin. Liitä siis maksuun nimesi ja osoitteesi. Parasta pöytään Pirkanmaalta, lisätietoja: www.parastapöytään.fi Etelä-Suomi uudisti tiedotustaan Etelä-Suomen Keittiömestarit ovat päivittäneet tiedotustoimintaansa perustamalla yhdistyksen Facebook-sivut ja kehittämällä jäsenistön palvelemiseksi sähköisen kuukausikirjeen. – Tämä kaikki aiheuttaa huomattavasti kustannuksia, joten Ulla Liukkosen aloite varainhankinnasta on meille valtavan tärkeä, Höglund sanoo. Pirkanmaalaisten keittiömestarien käsityönä loihtima syksyn parhaasta sadosta koostuva kymmenien ruokalajien juhlaillallinen tarjoillaan ensimmäistä kertaa Tampere-talossa. Joukkue on uudistunut ja täynnä intoa, heillä on kova halu voittaa. Kuukausikirjeessä voidaan jäsenistölle viedä myös muiden alueyhdistysten viestejä. Menestyäkseen Kokkimaajoukkue tarvitsee kuitenkin kaiken mahdollisen tuen meiltä mestareilta ja yhteistyökumppaneiltamme. Jos olet halukas tulemaan mukaan tukemaan toimintaa, niin 50 euron suuruinen kannatusmaksu on hyvä tapa. Joukkuetta ovat olleet opettamassa ruotsalainen, molekyyligastronomian ekspertti Douglas Spiik, maailman kuuluisimpiin patisseereihin lukeutuva amerikkalainen Gilles Renousson sekä Ruotsin entisen Kokkimaajoukkueen Daniel Roos, jota myös kutsutaan ”patisseerien kuninkaaksi”. Lähiruokaan painottunut, klassisia ja moderneja reseptejä yhdistelevä juhlamenu sisältää tuttuja raaka-aineita uudessa muodossa ja myös erikoisuuksia, joita harvoin on tarjolla. Kannustajille lähetään merkiksi tuesta Kokkimaajoukkueen kultainen pinssi. chefs.fi 95. Edellisestä joukkueesta on jäljellä enää Vuoden kokki 2013 tittelin voittanut Erik Mansikka sekä Janne Töllinen. Jäsenet tarvitsevat työpaikallaan kannustusta ja tukea, jota vastaan työnantajat saavat palvelukseensa hyvin treenatun, taitavan ja tiimityöskentelyyn oppineen kokin. – Edellisen Kokkimaajoukkueen jäsenet toimivat edelleen tukijoukkueena ja kommunikoimme paljon heidän kanssaan, joukkueen CEO Nils-Gustav Höglund kertoo. Varaa aikaa kiireettömälle illalliselle. Olympialaiset ovat edessä 2016 Saksan Erfurtissa ja tavoitteena on luonnollisesti vain voitto. Lähde tukemaan Kokkimaajoukkuetta Nyt meillä keittiömestareilla on ainutkertainen mahdollisuus lähteä tukemaan lippulaivaamme, Suomen Kokkimaajoukkuetta. Tärkeä osa Kokkimaajoukkueen valmentautumista on myös kunkin joukkueen jäsenen työnantajalla
On riistaa, juureksia, marjoja ja muita herkkuja. Kiitos teille alueille, jotka olette lähteneet mukaan tukemaan joukkuetta, he ovat tärkeä osa meitä. Herkkujen Suomi 2013 tapahtumassa Helsingin Rautatientorilla oli ilo katsoa, kun ihmiset kävelivät ohi kassit täynnä ruokaa ja saivat kattaa ostamistaan tuotteista oikean juhla-aterian. Paikallista ruokaa kävimme nauttimassa erittäin kuuluisassa Michelin-tähtiravintolassa Deidesheimer Hofissa. Saamme kattaa jälleen maukkaita sadonkorjuupöytiä, joissa makuja löytyy. Me mukana olleet 20 henkeä saimme tutustua hienoihin viinitiloihin ja viinitastingeihin sekä nauttia paikallisesta saksalaisesta ruokakulttuurista. 040 570 5328 Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Seinäjoen Farmarimessuilla lähiruokatuottajat saivat kasvot, kun saimme tehdä paikallisista tuotteista ruokaa yleisöllemme. 040 528 0565 96 chefs.fi Maakunnissa on meidän voimamme Nyt on jälleen lokakuu ja saamme nauttia upeista luonnon antamista antimista. Pitää vain jaksaa uskoa omaan työhön ja tekemiseen ja tukea toinen toisiamme pahoinakin aikoina. Tavataan kollegoja ja vaihdetaan ajatuksia ja kuulumisia. Ihanaa ja työntäyteistä joulun odotusta teille kaikille. On rikkaus meille keittiömestareille olla ja asua eri maakunnissa, työskennellä erilaisissa työpaikoissa, toimia opettajina ja mestareina yrityksissä ja yhteisöissä. Matka oli mielenkiintoinen, antoisa, monipuolinen ja onnistunut. 0500 728 194 Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. Se oli myös Chaine des Rotisseurs -kilpiravintola ja entisen liittokanslerin Helmut Kohlin kantapaikka. Se vaatii paljon, koska teemme sitä oman ”leipätyömme” lisäksi. Ulla Liukkonen puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Opintomatkalla Saksan viiniseudulla Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit tekivät yhdessä Pohjanmaan Rotissöörien kanssa onnistuneen opintomatkan Saksaan 5.–10.6.2013. •Alueyhdistyspalsta• Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jani Unkeri Työpaikka: Sokos Hotelli Lakeus Puh. On rikkaus saada maistaa eri maakuntien makuja ja tutustua niitä tuottaviin ihmisiin. Täällä meidän ”kulmillamme” Kotkassa järjestettävät liittopäivät lähestyvät. On ollut surullista lukea mediasta, miten elämme tiukan talouden aikaa ja pitkän elämäntyön tehneitä ihmisiä irtisanotaan. 044 711 9676 hannu.peralainen@saunalahti.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. Olemme saaneet myös uuden komean Kokkimaajoukkueen, innostuneita ja motivoituneita nuoria, joilla on mahdollisuus saavuttaa kilpailuissa vaikka kultaa. Isosti haleja ja voimaa kaikille elämän poluilla. Samaan aikaan Kotkassa kokoontuvat myös Pohjoismaitten hallitus Uffen johdolla, joten näyttäkäämme heille, miten me mestarit olemme yhtä suurta perhettä. 040 771 2817 paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Janne Poskiparta paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. Ohjelmassamme oli myös leikkimielinen viinisuunnistus viiniköynnösten keskellä.??Vierailimme Mannheimin kaupungissa ja linnassa. 044 021 0566 kai.hannunen@kymp.net Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Lehtinen Puh. Rakkaus ruokaan, omaan alueeseen ja koko Suomeen on meille sydämen asia. Kävimme myös Bad Dürkheimin Solinassa puhdistamassa keuhkot luonnonmukaisin menetelmin. 044 539 6103 keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarja Ahokas Työpaikka: Raision ammattiopisto Puh. Sitähän tämä yhdistystoiminta on parhaimmillaan. Yleisö oli hyväntuulista ja ihmiset kyselivät runsaasti eri tuotteista. On rikkautta saada löytää ja tuntea samanhenkisiä ihmisiä. Tukekaamme heitä ja antakaamme viisaita neuvojamme, joita olemme elämämme varrella saaneet työmme kautta. 0400 622 817 Sihteeri Martti Kotakorva Puh. 0400 727 130 Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Jutellessani tuottajien kanssa he olivat varsin tyytyväisiä tapahtumiin. Meistä jokainen tekee varmasti parhaansa omassa työssään, mutta tämän hetkinen maailmantilanne on vaikea. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ja Pohjanmaan Rotissöörit saksalaista ruokakulttuuria maistelemassa.. Jokaisella meillä on oma paikkamme tällä alalla ja tukemalla toisiamme saamme parasta aikaan. On ollut myös ilo saada lukea mitä kaikkea maakunnissa tapahtuu, olette toimineet aktiivisesti. 050 352 9006 Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Timo Rasinaho Työpaikka: Jyväskylä Ammattiopisto Puh. Toivotan teidät kaikki tervetulleeksi Kymiin, oman Karjalani naapuriin. Tutustuimme muun muassa näihin: Reichsrat Von Buhl, Hex Vom Dasenstein, BASF-kemikaaliyhtiön viinikellari, Auggener Schaf ja Weingut Karl Pfaffmann. 040 728 6581 jani.unkeri@sok.fi Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho Puh. 0400 698 293 www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy Puh. 040 559 2940 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Peräläinen Puh. Koulut ovat jälleen alkaneet ja monet nuoret ovat aloittaneet alamme koulutuspaikoissa. Olen saanut nauttia kuluneen kesän aikana maakunnan mauista. 0400 744 818 Etelä-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski Puh. Myös aito saksalainen schnitzel tuli testattua valkoisen parsan ja hollandaisen kera.?. Me tuotamme asiakkaillemme omalla alallamme mielihyvää ja elämyksiä, vatsan ja mielen terveyttä, oikeaa hyvinvointia. Matkan johtajana toimi rotissöörien aluevouti Tage Neuman. Kannustetaan heitä tässä pyrkimyksessä. 0500 652 466 Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh
Laiva rakennettiin talkootyönä vapaaehtoisvoimin. Sampo-keskus tekee työtä inkeriläisen kulttuurin säilymisen hyväksi. Allegro-junan saavuttua Pietariin oppaamme Tatjana Bykova-Soittu vei ryhmämme lounaalle pikaruokaravintola Teremokiin, jossa nautimme blinejä erilaisilla täytteillä. Puulaivassa on entisaikojen tunnelmaa nykylaittein. Talkoolaisia oli 136 ja talkootyötunteja käytettiin projektiin yhteensä 42 943. chefs.fi 97. Sponsorit ovat mahdollistaneet myös oman assistentin (Hanna Leinonen) ja managerin (Nina Koiranen) hankkimisen. Iltapäivällä tutustuimme Kesäpuistoon. Saarella on myös ylämaankarjaa, jotka hoitavat rantaniittyjä laiduntamalla. 1800-luvun puolivälissä Luvian Laitakari oli yksi Suomen vilkkaimmista purjelaivojen telakka-alueista. Historiallinen vesillelasku tapahtui 23.7.2010, jota oli todistamassa ”Kon tuuli käänty myätpäivä niin tul hyvä ilm!” 7 000 henkilöä, joukossa muun muassa Suomen Tasavallan presidentti Tarja Halonen. Matkalla saimme opastusta purjehduksessa ja osallistuimme jopa purjeiden käsittelyyn. Säppi on luontoarvoiltaan arvokas ja osa Selkämeren kansallispuistoa. Hyväntuulista joukkoa purjehtimassa kohti Säpin majakkasaarta. Lounaan jälkeen tutustuimme leipämuseoon ja posliinimuseoon. Sunnuntai-iltana kotiin palasi kahdeksan tyytyväistä keittiömestaria Pietarista. Ihana tekee purjehduksia Luvian saaristoon Säpin edustalle, joka on vanha majakkasaari (1873), kuuluisa majakastaan, muuttolinnuistaan, käärmeistään ja aroista mufloneistaan. Ravintola hakee vielä linjaansa, mikä näkyi erityisesti palvelussa. Monien vaiherikkaiden vuosien jälkeen ravintola on remontoitu ja avattu uudelleen vuonna 2002. Purjehdus Luvian saaristossa Satakunnan keittiömestareille, heidän yhteistyökumppaneilleen ja perheilleen oli tarjolla aurinkoa ja mukavan leppoisaa menoa Luvian saaristoon suuntautuneella purjehdusreissulla toukokuun lopussa. Kulttuuri- ja ruokamatkalla Pietarissa Etelä-Savon Keittiömestarit järjestivät 5.–8.9.2013 antoisan kulttuuri- ja ruokamatkan Pietariin. Hyvän asian eteen kannattaa ponnistella! Kaljaasi Ihana on sovelias Itämeren vesiin ja makuupaikkoja löytyy 16+4:lle, matkustajamäärä enintään 45. Illallinen oli tilattu vuonna 1875 perustettuun ravintola Palkiniin. Viimeisen illan ruokailu pienessä bistro Garconissa yllätti meidät positiivisesti. Lounas nautittiin Vodkamuseossa museoesittelyn ja vodkatastingin jälkeen. Kuokkasen tavoitteena on tuoda Suomeen jälkiruokakilpailun MM-mestaruus heinäkuussa 2014. Illaksi olimme varanneet ruokailun Fontanka-joen rannalta ravintola Demidoffista, missä nautimme venäläiseen tapaan valmistettuja liha-, kala- ja linturuokia. Lauantain vietimme Pietarhovissa tutustuen tsaarien aikaan. Teksti ja kuva Joonas Eronen Stephane Kleinin opeilla sokeritaituriksi Espoolainen jälkiruokataituri Olli Kuokkanen vietti syyskuun lopussa viikon ranskalaisen sokerimestarin Stéphane Kleinin opissa. Kahvi ja laivakorput sekä perinteinen Luvialainen kalakeitto maistuivat koko porukalle. Hinta-laatusuhde oli kohdallaan. Illallisen kohokohtina olivat hanhen maksalla ja tryffelillä ryyditetyt jäniskotletit, alku- ja välikeitot sekä sammesta ja meribassista valmistetut annokset. Elämä on ihanaa, kun sen oikein oivaltaa... Kuvassa vasemmalta Pietarin kävijöistä Antti Ruuskanen, Pirjo Vauhkonen, Raija Pöyry, Jari Lampinen, Aija Lyytikäinen, Terttu Pulkkinen, Anja Kosonen ja Kalevi Lotta. Keittiö perustuu vanhaan venäläiseen ja ranskalaiseen keittotaitoon, jossa keskeisiä raaka-aineita ovat muun muassa sienet, merikala, yrtit ja juurekset. Laivanrakennustaitoa ja merenkulun historiaa on elvytetty Luvialla valmistamalla perinteisiä laivanrakennustapoja kunnioittaen puusta purjelaiva, kaljaasi Ihana. – Jonkun verran kun vielä saadaan rahaa kokoon, niin mestaruus on taputeltu, Kuokkanen sanoo varmasti. Perjantain aloitimme tutustumisella suomalais-inkeriläiseen Pyhän Marian kirkkoon, josta siirryimme oppaamme johtamaan Suomen kieli- ja kulttuurikeskus Sampoon
Minkälaisia matkoja, tutustumiskäyntejä tai muita aktiviteetteja ohjelmassa 2013–2014. joululeivonnaisia. Kokouksissa on välitön ja iloinen tunnelma, aina ei meinaa saada puheenvuoroa. Tarkoituksemme on osallistua joulun alla messuille, joissa myymme esim. 045 6757122, kari.martiala@lehtiyhtyma.fi Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat. Mitä toiminnassanne on sellaista, jota voisi toteuttaa muissakin yhdistyksissä. •Alueyhdistyspalsta• Karjalan Keittiömestarit ry Paljonko jäseniä yhdistyksessä. Pietarin keittiöiden herkkuja Kokousväellemme maistatettiin upeilla modernin venäläisen keittiön herkuilla. • maalle ja alueelle tyypillisten ruokien nauttiminen ja valmistaminen (jos mahdollista) • yksi juhlaillallinen huippuravintolassa • tutustuminen johonkin kulttuurikohteeseen • rahoitamme matkat talkoista saaduilla varoilla ja omasta pussista Pidämme opintomatkoja erittäin hyvänä ikkunana muiden maiden keittiöihin ja ruokakulttuuriin. Kokouksissa on myös mukana usein jokin tuote-esittely tai luennoitsijavieras, olemme tehneet kokouksen jälkeen yhdessä esimerkiksi makkaraa. Minkälaisia matkoja, tutustumiskäyntejä tai muita aktiviteetteja ohjelmassa 2013–2014. Vuosina 2012–13 osallistuimme antaumuksella ”Särvintä järvestä – järvikalaa ammattikeittiöihin” -hankkeen tuotekehittelyyn. Tunnettuja ovat myös järvikalamme. Olemme myös paljon yhteistyössä muiden ruokatoimijoiden kanssa, puhumme heidän kanssaan samaa kieltä. Teemme opintomatkoja kahden vuoden välein. . Kotikonnuilla pysytään, mutta silmät auki pidetään jos vaikka joku toinen alueyhdistys kutsuisi meidät kylään. Anatoly piti meille myös esitelmän, jossa hän tarkasteli eroja ja yhtäläisyyksiä Pietarin ja Karjalan alueen sekä suomalaisen keittiön välillä. Karjalan Keittiömestarit ry täyttää 20 vuotta, joten sen yhteyteen on suunnitteilla monenlaista mukavaa tekemistä niin yhdistyksen jäsenille kuin vieraillemmekin. Ja meillä on myös hyviä makkaroi- ta, joita Moilasen Jukka ystävineen opettaa tekemään. Meillähän on monia tunnettuja ruokia ja raaka-aineita, karjalaiset ruoat ovat maankuuluja – Lepuska, Potti-ruoat, Särä (maailman seitsemäs ihme) ja muut lammasruoat. Aiemmilla matkoilla olemme käyneet Ranskassa, Espanjassa ja Italiassa. Seuraava kohteemme lienee Tanskassa, vaihtoehtona Norja tai Ruotsi. Mitä toiminnassanne on sellaista, jota voisi toteuttaa muissakin yhdistyksissä. Kuvassa vasemmalla yhdistyksemme jäsen Anatoly Lvov, joka vastasi illasta kahden pietarilaisen ystävänsä kanssa. Meidän konseptiimme kuuluu: • tutustuminen paikallisten tuottajien tuotantoon Terveiset muille yhdistyksille. Hän herätteli myös ajatusta järjestää tulevaisuudessa Karjalan keittiömestareiden matka Pietariin tutustumaan paikallisiin alalla työskenteleviin ihmisiin. Terveiset muille yhdistyksille. Kun matkahan lähetään ja tullaan, surua ei lasketa puseroon vaan ilo pintaan ja yhes vaikk syrän märkänis. Ensi vuonna 25.5. Karjalan Keittiömestarien kokousväkeä iloisessa yhteiskuvassa. – Kuvittelimme, että Mannerheim kutsui meidät kierrokselle Pietarin moderneihin ravintoloihin, sellaisiin joissa hän olisi saattanut käydä, Anatoly Lvov kertoi. Jäseniä on tällä hetkellä 60. Mistä raaka-aineista tai ruoista alueenne on kuuluisa. Etelä-Savon Keittiömestarit ry Paljonko jäseniä yhdistyksessä. Keskellä Maria Pashkevich (neljännen vuoden oppilas Saint-Petersburg State University of Economic and Trade) ja oikealla Evgeniy Irishkin (keittiömestari, Saint-Petersburg Chefs Clubin jäsen), joka on voittanut kansainvälisiä ruokakilpailuja. Tavataan Kairossa! Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen, puh. Mistä raaka-aineista tai ruoista alueenne on kuuluisa. Keväällä meillä oli soppatykki Mikkelin torilla, josta tarjosimme höyryävän kuumaa juusto-kasvissosekeittoa ryyditetty- Chefs.fi-tiedotuslehti 98 chefs.fi nä särkirouheella ja ruismurulla. Jäseniä on 23 ja kannatusjäseniä 16. 050 352 9006 Toimitussihteeri Kari Martiala, puh. Suuret kalaisat järvet antavat saaliiksi maan mainiota muikkua ja puhtaat marjat sekä sienet ovat metsiemme parasta antia. Kun asiasta kiinnostuneet mestarit menevät matkakohteisiin “ruoka edellä” niin lopputuloksena on unohtumattomia elämyksiä
Astiat.fi Fiskars Yritysmyynti p. 040 124 1111 www.astiat.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Yhdenmukaiset ja tyylikkäät t, astiat, pöytäliina somisteet ja t kattaustarvikkee www.foodservice.huhtamaki.fi foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. www.hunajainensam.fi A r o m i 8 / 2 0 1 3 99. Duni Oy Elintarvikkeet Mikko Tamminen 050-3496722 Petteri Kumpumäki 045-77312140 Johan Tuominen 044-3445695 Hunajatikku Täyden palvelun hankintayhtiö Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. 0204 39 10/Yritysmyynti yritysmyynti@?skars.com yritysmyynti.?skars.com - Kaiken kattava astiavuokraamo Astiat.fi / Astoria -sali Iso Roobertinkatu 14 00120 Helsinki puh. Keittiöön! Seuraa Aromin facebook-sivuja ParemPaa makua Löydät meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ASTIAT • TARVIKKEET • LAITTEET www.dieta.fi Laatuhunajaa luonnosta. 09-1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi OY Viinikankaari 8A, 01530 Vantaa www.norvida.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Huhtamäeltä monipuoliset take-away ratkaisut. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi • Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. PMS 200 C -Tuplavahva PRIMO 250ml ja 300ml nyt myös ruskean sävyissä. (Sama kansi käy molempiin.) Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. puh
(09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. 044 566 7036 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Soili Witting p. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. 020 773 8201• www.chipsters.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. 044 752 4855 Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 7600 467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com www.fazer.fi Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki info@valoratrade.fi Myyntipäällikkö Kiril Rainos p.0400 329 124 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. 044 743 7712 100 A r o m i 8 / 2 0 1 3. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi HoReCa-avainasiakaspäällikkö/koko Suomi Juha Ojala p. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima
0400 809 009 info@hygieniapassit.fi Kalatukku E. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Lylyntie 29, 69410 Sykäräinen, myynti p. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Kaikkien Spring –tuotteiden hiilijalanjälki on hyvitetty. Hygieniapassit.fi Iso Roobertinkatu 14 00120 Helsinki p. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A r o m i 8 / 2 0 1 3 101. 044 562 3168, www.finnspring.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Hygieniapassi Tarvitsetko hygieniapassin. Arvo Kokkonen Oy Hyvittämisestä lisää qr-koodin takaa: Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Suomen, ruotsin ja englannin kielisiä testejä viikottain! Myös käännetyt kielet; mm. • Kokonainen • Perattu • Filee puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! Delta Fish Lähdevesipohjaiset juomat suomalaiselta perheyritykseltä. thai, venäjä, viro Tilauksesta myös koulutusja testitilaisuudet räätälöidysti yksityisryhmille sekä työpaikoille
Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. 050 564 5005 102 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi. Hygienisesti juomat nautittaviksi. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. . . . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Keittiöön! ParemPaa makua KOTIMAISIA • • • • • • • • PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. 010 3280 060 www.depro.fi info@depro.fi LAITTEET • ASTIAT • TARVIKKEET www.dieta.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Työpajankatu 10 A, 1
0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Sisustuspalvelut ja kalusteet Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi Kukkapalvelut www.eahlstrom.fi/furniture puh. 09-1488 998 furniture@eahlstrom.fi Siivous ja hygienia • Elintarvikehygienia • Tuhoeläintorjunta • Omavalvonnan ohjaus • Sisäilmamittaukset p. 0207 495 500, www.racx.fi Suunnittelupalvelut Tukkupalvelut Nyt Suomessa – ravintola-alan virtuaalinen tukkutori Tukkurit, tavarantoimittajat: Tuo tuotteesi näkyville www.onlinetukku.fi • Mainostamme ja myymme puolestanne • Ei jäsen-/kuukausimaksuja Ravintolat, kahvilat, ammattikeittiöt: Keskitä tukkuostoksesi, säästät aikaa ja rahaa • Tee kaikki ostokset yhdestä osoitteesta • Jatkuvasti kasvava valikoima A r o m i 8 / 2 0 1 3 103. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh
(03) Puh 3 871 3) 8771 370 viihhann vih a esk an skolm o io iio@ @vihan vihannnnnesk e olm lm miio io. o fi www ww w .vi .vvihan annnnes es e ko koollmio.fifi LOUUNNAI LO AISS -SU S-SU SUOM O M I JA LÄÄNS N I-I-UU UUUSI SIMA MA MA Kiim Kim mmon moo V m Viihannnes nees O Oyy Jaloonttie 39, Jal Ja 3 2255330 33300 Kuu uu usjo sjo sj sjo j ki P h. loo.fi lo. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. s fi s. k fi ku w .im www .immos mosen enntukk eent u u.fifi P RKAN PI RKKANNMAA MMAAA , HÄM ÄMEE JA J PÄÄÄK ÄKAUUPPUUNK NKIS ISEU EUTU EU TUU Elimäenkatu 9 A • 00510 Helsinki puh. .fi SATA SA TAKU KUNT KU NTA Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tiedä, mitä alalla tapahtuu. 02-512 7700 fax. 020 2 729 299 9999920 20 myy my yynti yy ynti nt @mi @m m kke kkeellin i vihhan aann n es. Palvel Palvel Pa e utu utukku tukku kk Im Immon m enn Oy mon Oy He men Hel entie tiee 77,, 28 2836 360 60 Por orri Pu . 02) 72 727 4400 4000 40 tilillaus aus au uus@ @kimmoonv @kimmo @ki n han nvi annnes nes.fifi ww .kimmo www k mmo m nnvi nvv hannnes ess.fi .fi ISO 9001 ISO 14001 KKAAAKKKOOIS IS-S -SSUO UOMMII Kootkan Tukku Kot K kkupa pallvel veeelu Ky Ase As A sent nta taja jan ankat attu 15, 5, 487 487770 700 Kot Kotka PPuh Pu uh. (02) Puh Puh. (08) 5335 2600 Puh 6000 k vis ka kas vishov hovi@k hov i@k @ asv asvish ish shovi ov .fifi www.ka www .ka kasvi sv sho svi sh vi. Soita ja sovi tapaaminen. (003) 0333) 61 6122 03301 30001 tuo uuooret retuot retuot uote@t e@ttuo uor uor o etu ett ot ote t ..co ccoom www ww w.tuore .tu tuuoore retuo uoote te. 09-8621 0100 fax. ww.t w ukk kkkkut uta ttaaalo. (005) uh. Skonbäck p. e.ccom om o PÄÄIJJÄTT-HÄM PÄIJ -HHÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ N INNEN EN KYMENLAAKSO Vihann Vih annesk ann annesk esko kolmi olm olm miioo Oy Paa a nak nakatu atu t 8, 8, 15 15150 Lah hti t Puuh. Patu Palvelutukkurit 104 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. Jonkankatu 4, 20320 Turku . 010 2868 700 hejco.fi@kwintet.com www.kwintet.fi Kaaanta K Kan Kanta tataa Hä Häm H ämeen äm een Tuore Tuor Tu oretuo tuo u tee Oy Oy Sähköm Sä Säh öm meest essstari arinti n e 77, nti 1331 131 3130 30 Hä Häm Häm ämeen eeen nlin l nnaa li Puh Puh uh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Seuraa Aromin facebook-sivuja Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ja tykkää, Vuokralle tarjotaan varmistat pysyväsi ajan hermolla. v fi www.palvelutukkurit.. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi. mukaan. (02) 63 Puh 6311 21100 100000 etuunim et nimi.s i.suku uku kunim imi@i @ mm mmo mosen mo s tuk se tukkku. 55) 21 210 5500 500 j i.ssuvvi ja jar viran vir raanta@ anta@ ta@kot kootkan tkkan annttu tuk ukkku kuppalv kup a eluu.fi fi E TEL ETEL ET ELÄ-SA ELÄ -SA SAVO AVO V Mik M ikkel kelin Vihannness Oy Pomoon onkkatu at 5, 501500 Mik at M kke kel ke keli eli Puhh. ((06) 06) 421 06 4221 0210 021 2100 inf in nfo@t o@ oo@t @ ukk ukkuta utalo. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki E TEL ET ELLÄÄ- JA KKEESK SKIKI-I-PO I-POH POHJ PO HJANNMA MAAA Tu kut Tuk uttalo a Heein inoonen n Oy Tuuotta Tu Tuo t jan jan ja antiee 41 41, 6010 1000 Sei Seei einäj einäj n ok nä oki Puh uhh. es.fifi w .mi ww www mikke kkelin kke kellin invihhan ann nnes es. uta lo fi · ww lo. POHJ PO HHJJOI OISS--SSUUOOMMI MI Kaasvis K i Hov isHov Hoov o i Oy Vouudin dintie tiee 8, 90 90400 000 Ou Oul ulu Puh.
mennessä Ehdokkaiden etsintä käy kuumana ja te vaikutatte siihen, ketkä pääsevät kilvoittelemaan alan arvostetuimmista palkinnoista. Nimeä ehdokkaasi 15.10. verot Vauhdita ehdokkaasi menestystä – kerää nimilista! PRO-gaalaa vietetään 16.1.2014 PRO2014-KILPAILUSARJAT • Ravintolan asiakaspalvelija • Kahvilan työntekijä • Ruokapalvelun työntekijä • Suurkeittiön kokki • Ravintolan kokki • Suurkeittiön päällikkö • Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari • Ravintolapäällikkö/Hovimestari • Baarimestari • Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö • Opettaja • Yrittäjä. Nimeä PRO-ehdokkaasi helposti netissä • • • • • Mene osoitteeseen aromilehti.fi/pro Kerro ehdokkaan nimi ja työpaikka Valitse sarja Perustele valintasi napakasti Kannusta muut mukaan tai kerää nimilista t! di eh Vielä Varaa liput PRO-gaalaan! pro@aromilehti.fi tai 050 412 5613 Hinta 200 €, sis. Esimies/Yrittäjä! PRO-ehdokas teiltä on parasta mainosta osaamisestanne
FOODTECH 13.–14.11., Zwolle, Alankomaat CHILL WINE & CULINARY EVENT 14.11., Chicago, Yhdysvallat. Barista Antti Suomela on nimitetty baristakouluttajaksi. EVENTO AWARDS äänestys / ILMOITTAUTUMINEN SARJOIHIN päättyy 31.10. Haikossa myyntijohtajan tehtävä on kokonaan uusi. Hän siirtyy tehtävään Rollfoodsilta. ANUGA-MESSUT 5.–9.10. British Airwaysillä, Finnairilla ja Palace Kämp Groupissa. Jari Vesivalo on nimitetty Ravintola OLOn keittiöpäälliköksi & ravintoloitsijaksi, Katja Henttunen?ravintolapäälliköksi & ravintoloitsijaksi, Eemeli Nurminen ja Tuomas Vierelä keittiömestareiksi sekä Mia Stjerna?viinitiimin vetäjäksi (head sommelier). Tapahtumat Tyylikkäästi muotoiltu kahvimylly, jonka avulla saat aina tuoretta kahvia oman tarpeesi mukaan. KANSALLINEN KORVAPUUSTIPÄIVÄ 4.10. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Hän sijaistaa tehtävässä Bocuse d’Or-kilpailuun valmistautuvaa Matti Jämseniä. Jussi Mettälä on nimitetty Royal at Crowne Plazan keittiöpäälliköksi ja Riku Peltola Töölönrannan keittiöpäälliköksi. Hän vastaa HK Pron johtamisesta, myynnistä ja kannattavuudesta sekä Away from Home -liiketoiminnan asiakasstrate gian kehittämisestä. HoReCa- ja julkisen sektorin toimijoille, ruokateollisuudelle sekä vientiasiakkaille. Terhi Stenvall on nimitetty Katajanokan Kasinon ravintolapäälliköksi, toimi aiemmin Casino Helsinki -ravintoloiden ravintolatoimen johtajana Kasarmin Kulma Oy Aromi 8/2013 lukijapalkintona arvomme Krups Grind Expert -kahvimyllyn. VIINI, RUOKA & HYVÄ ELÄMÄ 24.–27.10., Helsingin Messukeskus SALAATTIVIIKKO 21.–27.10. Eero Vottonen on nimitetty G.W. Voit valmistaa jauhettua kahvia 2–12 kupilliselle kerralla. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Niko Peltomaa?on nimitetty Ravintola Mechen ravintolapäälliköksi & ravintoloitsijaksi ja Tarja Silvani?keittiömestariksi. Bryssel, Belgia Unique Food Nordic Oy Keittiömestari Paolo Lehtinen on nimitetty avainasiakaspäälliköksi. Ilkka Lääveri?on nimitetty Gastrobar EMOn keittiöpäälliköksi & ravintoloitsijaksi, Ida-Maria Huuhtanen ravintolapäälliköksi & ravintoloitsijaksi, Miki Kurkela keittiömestariksi ja Eleonora Nucci sommelieriksi. Hänellä on pitkä kokemus myyntitehtävistä hotelli- ja lentoyhtiöissä, mm. Koko ihana Aromi-lehti sisälsi lukuisia hyödyllisiä juttuja toteutettavaksi omassa arjessani. HKScanin Away from Home -liiketoiminta tarjoaa tuotteita ja palveluja mm. Köln, Saksa PRO2014 äänestys päättyy 15.10. RUOKAMESSUT 4.–6.10., Turun Messu- ja Kongressikeskus Aromi 6/2013 Koulutus on aina ajankohtainen aihe. Äänestä 31.10.2013 mennessä, niin osallistut arvontaan. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Sundmansin keittiöpäälliköksi. Meira Oy DI Patrik Lindholm on nimitetty kahvipaahtimon tehtaanjohtajaksi ja Meiran johtoryhmän jäseneksi. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset HkScan Royal Ravintolat Oy HKScanin AfH-liiketoiminnan johtajaksi Suomessa ja HK Pron (jatkossa HKScan Pro) johtajaksi on nimitetty KTM Sari Palokangas. Oy Rollfoods Ab Keittiömestari Juha Jukantupa on nimitetty myyntipäälliköksi vastuualueenaan ketjuasiakkuudet. Vuoristo-Yhtiöt Oy Hotelli Haikon Kartanoa operoivan Vuoristo-Yhtiöt Oy:n myyntijohtajaksi on nimitetty Timo Tirri. KTM Marleena Bask on nimitetty kahvien tuoteryhmäpäälliköksi. Lukijakilpailun palkinnon Tefalin tuplavohveliraudan voitti Marita Periaho Seinäjoelta. Unique Food Nordic Oy jatkaa Pritchitts Nordicin toimintaa Pohjoismaissa. Arvo 66,90 €. Vottonen on aiemmin työskennellyt muun muassa Luomon ja Sasson keittiöpäällikkönä. Onnittelut voittajalle! 106 A r o m i 2 / 2 0 1 3 MAAILMAN RUOKAPÄIVÄ 6.10. Sitä ennen hän on toiminut muun muassa Vanhan ylioppilastalon ja Loisteen keittiöpäällikkönä. Haikkoon hän siirtyy SOK:n Matkailukaupan ketjuohjauksen myyntijohtajan paikalta. Hän on aiemmin työskennellyt muun muassa Gaijinissa, Lumopalveluilla sekä Bläkissä. Samoin henkilöhaastattelut eri sektoreilta. Mika Palonen on nimitetty Sasson keittiöpäälliköksi. MEGAVINO 18.–21.10. eventolehti.fi/awards AROMI 9 ILMESTYY 1.11. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Houkutteleva vitriini luo asiakkaalle tarpeen ostaa, Cafe Samovarbar tarjoaa kotoisia herkkuja Suomenlinnan Lelumuseon yhteydessä ja Nokian pääkonttorin henkilöstöravintolassa luonastarjoilu uusiutuu jatkuvasti. Jarkko Nieminen on nimitetty Sipulin keittiöpäälliköksi ja Iiro Hannukainen Kulosaaren Casinon keittiöpäälliköksi. 17 eri jauhatusastetta takaavat sopivan karkeuden kaikille kahvilaaduille, niin perinteiselle kahville kuin espressolle. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. Kiitos paljon
Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin. Tarjous on voimassa vuoden 2013 loppuun.. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös vuoden 2012 Aromit, jotka on helppo ladata luettaviksi. Lisäohjeet osoitteesta aromilehti.fi. Tilaa viiden numeron tutustumisjakso edullisesti 25 €, 5 numeroa osoitteesta aromilehti.fi/tarjous tai soita ilmaiseksi 0800-90000. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi. hinta 60 €) Tilaajalahjaksi saat upeat Mavalan kynsilakat syksyn trendiväreissä (arvo 14,70 €) ja Kollegakortin – kaksi pääruokaa yhden hinnalla * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää seuraavan laskun saapuessa. 25€ * 5 numeroa (norm. Seuraavassa lehdessä Prahan ravintolat kipuavat tähtikaartiin Aromi nro 9 ilmestyy 1.11.2013 Spis – maistelumenuja kasviskärjellä Atrialla lounas katetaan jo aamiaisaikaan Slovenian viinien uusi nousu Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta
040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.. Tuoteperheestä löytyy laaja valikoima erilaisia kypsäpakasteita. Helposti monipuolinen & maistuva leipäpöytä! HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. Valmiiksi paistettu Tarjoilutuoreet-tuotteet on kehitetty erityisesti HoReCa-toimintaa varten. Kysy lisää HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski puh. www.myllynparas.?/horeca Oma jyvä -leivät 6704 MP Oma Jyvä Ohraleipä Kypsä 380 g, 6 kpl EAN 6417700067044, Heinon Tukku 0489203, Kespro 20790890, Meira Nova 1072608, Patu-tukkurit 6704, Wihuri 0489203 6705 MP Oma Jyvä Sipulileipä Kypsä 400 g, 6 kpl EAN 6417700067051, Heinon Tukku 0495788, Kespro 20790891, Leipurin 67050, Meira Nova 1072607, Patu-tukkurit 6705, Wihuri 0495788 6128 MP Oma Jyvä Mallasleipä Kypsä 500 g, 6 kpl EAN 6417700061288 Heinon Tukku 0950774, Kespro 21073848, Leipurin 61280, Meira Nova 1072625, Patu-tukkurit 6128, Wihuri 0950774 6714 MP Oma Jyvä Maalaisciabatta Kypsä 400 g, 6 kpl EAN 6417700067143, Heinon Tukku 0967398, Kespro 20713882, Meira Nova 1072605, Patu-tukkurit 6714, Wihuri 0967398 runsaskuituinen kuidun lähde laktoositon vähälaktoosinen. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.