R u o a n ?. • ??l o k a k u u ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. 1 2 , 9 0 . / ?. l e h t i ?. € Sicapelle – bistrosti gourmet Sivut 16–21 Kasvisruokaravintolat menestyvät – ainakin Helsingissä Cafe&Tea-liite kertoo trendit ja menetelmät Ensimmäinen Food Camp Finland yhdisti ruoan ja taiteen Sivut 23–26 Sivut 39–62 Sivut 76–79. j u o m a n ?. . . / ?. N r o . 8 . 2 0 1 4 ?. j a ?
Makuina mm. Yellow Curry, Hot Orient, Mangoraja, Remoulade, Sweet Chili, Täysmajoneesi, Valkosipuli… Testaa myös mehevä Kurkkusalaatti!! Vuonna 1937 Rydbergin kalakaupan oma majoneesi pani Tukholman polvilleen. Valikoima on nyt runsas ja mukana on se klassikkomajoneesikin: www.ufs.com/rydbergs. Ainakin jos se on Rydbergs: laatua ja makua joka tippa. , ä ä m r ä S silvuplee Kastike tekee annoksen. Muhkeista mauista saat helposti luonnetta hampurilaisiin, kebabiin, uuniperunoihin, dippeihin, salaatteihin, kanalle ja kalalle. Siitä lähtien nimi Rydbergs on tarkoittanut aitoa makua ja laadukkaita aineksia
Mansikkaa saatiin hyvin, mutta varsinkin mustikka- ja lakkasadot jäivät pieniksi. 7 Suolaista ja makeaa 58 9 Ajassa ja paikassa Kello viiden tee on rituaali 60 Tavarataivas 65 Ruokatunti Suurkeittiössä 70 Palstalta 31 Finlandia-talosta lähiruokaa sadoille 80 Valiojoukko 34 Pohjoisia makuja isolla kauhalla 82 Uusinta uutta Ulkomailta 71 Juomien maailma 81 Kirjat 86 Reseptit 101 Palveluhakemisto 66 O’o Farm Havaijin Mauilla vie matkailijat peltotöihin 106 Vastaa, vaikuta ja voita 75 107 Seuraavassa lehdessä Nyt Ruotsissa 106 Nimitykset ja tapahtumat A r o m i 8 / 2 0 1 4 3. 16 Sicapelle ihastuttaa rentoudellaan Cafe&Tea Cafe&Teakokonaisuus esittelee uusimpia trendejä sekä opastaa parempien juomien valmistukseen. Lokakuu 16 Sisältö • Aromi • nro 8 • 2014 Kotipihan kasveja lautasella Sicapelle on porvoolaisbistro, jossa koriste- ja maustekasveja ei tarvitse hakea matkan päästä. Kotimaasta 23 50 Eväät parempaan kahviin 34 O’o Farm yhdistää maatilan ja ravintolan. 28 Marjasato oli tänä kesänä ennätyshuono. 39 23 Kasvisruoat Silvopleessa, Sandrossa ja OmNamissa. 66 72 Olli Kuokkanen: patissierien MM-hopeaa 76 Food Camp Finland kokosi kokit Mänttään 89 Pikakertaus PRO-hakuun 97 Suomen Keittiömestareiden Chefs.fi -tiedotuslehti Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 56 Mitä teelistalle. Ravintolassa 28 Marjapula nostaa hintoja 62 Hunajafarmi pystyyn nopeasti Kasvisruoan myyminen on jo varteenotettavaa bisnestä 41 Kahvila Miriam’s aloitti toimintansa päiväkotiruoasta 46 Kahvitrendit meillä ja maailmalla 52 Meira paahtaa sadatta vuotta 54 Teen valmistuksessa veden lämpötilalla on väliä Pohjoiset maut ovat kokoelma suurkeittiön reseptiikkaa, jolla voidaan toteuttaa vaikkapa Skandinavian teemaviikkoja kouluissa tai henkilöstöravintoloissa. Kesällä osa pihan rikkaruohoista päätyy asiakkaiden lautasille
020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com www.fazerpro.fi. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. konseptiMATERIAALEJA myyntipisteeseesi i t p e s n o ik l il r -g S ie m u reiss grillitaskuja tarroja julisteita Aloita lämpimien Reissumies-leipien myynti valmiin konseptipaketin avulla! pöytäständejä Voit tehdä leivät itse Reissumies-leivästä tai käyttää valmiita Reissumies-eväsleipiä
Trafin selvityksen mukaan kuitenkin 85 prosenttia rattijuoppojen aiheuttamista kuolonkolareista tapahtui Suomessa vuosina 2006–2010 tör keän rattijuopumuksen rajan eli 1,2 promillea ylittäneille kuljettajille. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 040 671 9722. Nykyisellä promillerajalla lasi viiniä lounaan seurana pysyy sallitun rajoissa, mutta alennetulla rajalla mentäisiin yli että heilahtaa. Myöskään Ruotsin ja Norjan kokemukset promillerajan alentamisesta eivät osoita onnettomuuksien vähentymistä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. 050 412 5613. 050 535 9079, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Julkisuudessa ravintola-ala on pitänyt enemmän meteliä lakiuudistukseen kaavaillusta jatkoaikojen lyhentämisestä, mutta toinen keskeinen seikka jäänyt liki vaille huomiota. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Vuodesta 2007 rattijuopumusten lukumäärä on vähentynyt 31 prosenttia vuoteen 2012 tultaessa. 47. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Hanna-Maria Huhtonen, Eero Kokko, Anne Lahnajärvi, Maaret Launis, Kari Martiala, Ulla Miettunen ja Tomi Vainikka. Lampén, päätoimittaja, puh. KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. ULKOASU Adverbi Oy. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €. Lakiesityksessä nimittäin ehdotettiin rattijuopumuksen promillealarajan laskemista 0,5:stä 0,2:een promilleen. 0,2 promillen raja on käytössä Ruotsissa, Virossa, Puolassa ja Sloveniassa. Irtonumero 12,90 €. Jari F. Kaikista kuolemaan johtaneen rattijuopumusonnettomuuden aiheuttaneista kuljettajista vain kaksi prosenttia (27) oli niin sanottuja maistelleita eli heidän verensä alkoholipitoisuus oli 0,20–0,49 promillea. A r o m i 8 / 2 0 1 4 5. Kansalaiset kun pitävät jo nyt juopuneena ajamista paheksuttavana. Viranomaisetkaan eivät ole yksimielisiä kiristämisen tarpeellisuudesta, sillä oikeusministeriö jätti eriävän mielipiteensä rajan laskemisesta kansallisessa vuoteen 2014 ulottuvassa liikenneturvallisuussuunnitelmassa. Pääkirjoitus Se pieni ero Ruoan ja juoman a m m at t i l a is t e n lehti / N r o ??8 ??• lokakuu 2014 / 1 2 ,9 0 € Sicapelle – bistrosti gourmet sivut 16–21 Kasvisruokaravintolat menestyvät – ainakin Helsingissä Cafe&Tea-liite kertoo trendit ja menetelmät Ensimmäinen Food Camp Finland yhdisti ruoan ja taiteen sivut 23–26 sivut 39–62 sivut 76–79 Kannen kuva: eero kokko?Annos: benjamin frostell Alkoholilain kokonaisuudistus lykkääntyi ainakin eduskuntavaalien yli, sillä Alexander Stubbin hallitus ei aio viedä tätä Jyrki Kataisen lempilasta eteenpäin. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, puh. Valvonta on jo nyt täällä kaikkein tehokkainta, sillä Suomessa poliisi toteutti tien päällä vuonna 2010 yli neljäsataa puhallustestiä seulontamittariin tuhatta asukasta kohden, kun esimerkiksi Italiassa poliisin puhallustestejä oli vain 27 tuhatta asukasta kohden. Suomessa poliisin rattijuopumusvalvonnassa tuhatta asukasta kohden vuonna 2010 todettiin 3,9 positiivista puhallusta, kun korkein lukema oli 11,6 (Kypros) ja matalin 0,7 (Italia ja Viro). EU:n 27 jäsenmaasta suurimmassa osassa (59 %) tieliikenteen rattijuopumuksen promilleraja on 0,5. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Jari F. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen. Nollatoleranssi on Tsekissä, Unkarissa, Romaniassa ja Slovakiassa. Vuoden 1990 ennätyslukemista rattijuopumukset ovat vähentyneet kolmanneksen. Puh. 0400 629 400 . Poliittisesti promillerajan laskemisen vastustaminen on riskialtista, sillä kukapa haluaisi leimautua rattijuoppojen puolustajaksi. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Niin ikään se vähentäisi iltamyyntiä, sillä tarkkana saa asiakas olla, mikäli seuraavana aamuna on edessä autoilua. Ministeriön mukaan ei ole näyttöä siitä, että promillerajan alentaminen vähentäisi alkoholionnettomuuksia. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Rattijuopumusvalvonnassa vuonna 2010 havaittiin kaikkein eniten rattijuoppoja Kyproksella ja Sloveniassa, kaikkein vähiten Ita liassa, Virossa ja Norjassa. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 040 537 4272. Lampén Päätoimittaja Lähde: Alkoholirattijuopumus tieliikenteessä ja juopumuksen yleisyys ilma-, juna-ja vesiliikenteessä, Liikenteen analyysit, Teema-analyysi, Marita Löytty, Trafi 11/2013. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Harvoin voi olla tyytyväinen siihen, etteivät asiat etene, mutta tässä tapauksessa kyllä. Lasku on ollut johdonmukaista vuodesta toiseen, vuoden 2011 luvun kuitenkin jäädessä muutaman kappaleen korkeammalle kuin vuoden 2010 luvun. 040 538 3863, Riitta Säteri, toimituspäällikkö, puh. Alkoholin myynti ravintoloissa on laskenut jo muutenkin alle kymmeneen prosenttiin kokonaiskulutuksesta, kun se vielä viitisen vuotta sitten oli 16 prosenttia. Sen mukaan alle 0,5 promillen alkoholipitoisuudet veressä eivät aiheuta sellaista onnettomuusriskiä, että niihin ja niiden seuraamusmenettelyyn olisi syytä kohdistaa poliisin ja oikeuslaitoksen rajallisia voimavaroja. Lounasajan alkoholimyynti autolla liikkuville loppuisi lähes kokonaan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Toteutuessaan tällä olisi erittäin kauaskantoisia vaikutuksia ravintolaelinkeinoon. Jos trendi on joka tapauksessa vähenemään päin, on syytä jättää sääntely vähemmälle etenkin, jos sitä ei pystytä tasapuolisesti valvomaan. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Ravintola-alan Resta 2014 -seminaarissa puhuneen kansanedustaja Elina Lepomäen hiukan provokatiivisenkin huomion mukaan maistelleiden osuus kuolonkolareista oli aavistuksen pienempi kuin vesiselvien..
JYVÄBROILER 16 x n. 3 kg KOIPIPALA SUOMALAISTA BROILERINLIHAA. Jyväbroiler-tuotteet Atria Food Servicen valikoimassa: JYVÄBROILER n. 4 kg MIEDOSTI SUOLATTU PERHOSFILEE n. Aineosat: broilerinlihaa (100%). 225 g n. 165 g NAHALLINEN RINTAFILEE n. 3,6 kg RINTALEIKE SUOMALAISTA BROILERINLIHAA. 2,31 kg SUOMALAISTA BROILERINLIHAA. 14 kpl x n. Kysy tarkempi valikoima Atria Food Servicen myynnistä 0800 198 500.. JYVÄBROILER n. JYVÄBROILER n. Aineosat: broilerinfilee 100 %. Jyväbroiler-tuotteet ovat nyt täällä. Aineosat: broilerinfilee (85 %), vesi, suola. Gluteeniton. 160 g/kpl RAAKALIHAVALMISTE SUOMALAISESTA BROILERINLIHASTA LISÄTYLLÄ VEDELLÄ. Laktoositon. Aineosat: broilerinlihaa (100%)
Jaa taikina paperisiin muffinivuokiin. Valmista kuorrutus sekoittamalla kaikki aineet keskenään. Vatkaa joukkoon munat yksitellen. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää puolet taikinaan. A r o m i 8 / 2 0 1 4 7. Suolaista ja makeaa Kahvimuffinsseja kahvin kanssa Resepti ja kuva Meira Kahvimuffinit 12 kpl 150 g voita tai margariinia 2 dl sokeria 2 munaa 1 tl Meira kardemummaa 4 dl vehnäjauhoja 2 tl Meira leivinjauhetta 1 dl vahvaa, kylmää kahvijuomaa 0,5 dl maitoa Kuorrutus 250 g tomusokeria 4 rkl sulatettua voita tai margariinia 4 rkl vahvaa, kylmää kahvijuomaa Koristeluun Meira mokkahippuja Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri. Paista 225-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia. Levitä kuorrutus jäähtyneiden leivonnaisten päälle ja koristele mokkahipuilla. Sekoita taikina tasaiseksi, mutta vältä turhaa vatkaamista. Mittaa joukkoon kylmä kahvi, maito ja loput kuivat aineet
Cuba!-baarin entisiin tiloihin remontoitiin miljöö, joka on saanut inspiraationsa urbaanista asumisesta. – Makumaailma sopii hyvin suomalaisille, sillä tarjolla on puhtaita makuja, monipuolisia raaka-aineita ja aina tuoretta kalaa. Myös sopivien viinien löytäminen monipuoliselle ruokalistalle oli haaste. Pääosassa ovat tuoreet ja monipuoliset raaka-aineet ja tietysti cevichet. ”Visiona oli rento paikka, jossa on korkeatasoista ruokaa, viiniä ja drinkkejä.” – Ravintolan vetonaulana on ceviche-baari, jossa kaksi kokkia valmistaa kaikki annokset tuoreeltaan asiakkaiden edessä, keittiömestari Ayre kertoo. Salin puolella olevassa ceviche-baarissa kootaan alkuruoka-annoksia. Visiona oli rento paikka, jossa on korkeatasoista ruokaa, viiniä ja drinkkejä, kertoo omistaja Kim Heiniö. Drinkkilista on saanut inspiraationsa niin ravintolan miljööstä kuin perulaisen nikkei-keittiön makumaailmastakin. Haluan, että Pastor tunnetaan hyvien viinien paikkana. Minulla oli ajatus perulaisesta nikkei-keittiöstä ja kävimmekin Lontoossa tutustumassa siihen. Ensimmäisenä Suomessa Makumaailman omaperäisyyden takaa se, että Pastor on Suomen ensimmäinen nikkei-fuusioruokaa tarjoava ravintola. Ruokalista on brittiläisen Andrew Ayren käsialaa. Sopivan tasapainon löytäminen perinteisten sekä paikal- listen sesongissa olevien raaka-aineiden kanssa onkin ollut suurin haaste. Ravintolan viinivalikoimasta löytyy yli 150 viiniä. Perulaista ja japanilaista makumaailmaa yhdistelevä nikkei-keittiö on ensimmäinen laatuaan Suomessa. Ajassa ja paikassa Teksti ja kuvat Tomi Vainikka Pastorin makumaailma on muun muassa Brondassa työskennelleen Andrew Ayren vastuulla. – En lähtenyt hakemaan edes niin sanottua perinteistä klassista ruoka-viini sovitusta. Pastorin cevichet tehdään odotellessa Vastikään avattu Pastor on raikas tuulahdus Helsingin ravintolamaailmassa. Varsinainen idea Pastoriin tuli noin vuosi sitten. – Kun Cuba!-baarin vuokrasopimus loppui, halusin tilalle uuden konseptin. E lokuun lopussa Erottajankadulla avautunut Pastor lisää omaleimaisuutta alueen runsaaseen ravintolatarjontaan. Baarin taakse palkattiin muun muassa Sandrosta tuttu Daniel Woodward sekä Cuba!-baarin Johanna Kaarela. Koiranen toivookin, että asiakkaat tulisivat ravintolaan löytämään uusia viinejä. Tarkoituksena on luoda tänne rento tunnelma, jotta asiakkaamme voivat nauttia ruoasta ja viineistä joko yhdessä tai erikseen. Perulainen nikkei-fuusio yhdistelee saumattomasti eteläamerikkalaista ja japanilaista makumaailmaa keskenään. A r o m i 8 / 2 0 1 4 9. Heiniö halusi myös panostaa laadukkaisiin drinkkeihin. – Idea on, että ei oteta liian vakavasti. Heiniö löysikin tehtävään täydellisen henkilön, sillä Pastorin viinit ovat sommelier Pekka Koirasen vastuulla. Menuille löytyy totta kai viinipaketteja, mutta päälähtökohtana ovat laadukkaat viinit ja hauskanpito, Koiranen kertoo
UUTUUS! Wine Cellars juhlii Myyntierä 12x0,33l Palautuspullo Helsingin Kalevankadulla sijaitseva Wine Cellars -viinikellariyritys täyttää tänä vuonna 25 vuotta. Yleisön selailtavaksi avataan valikoima valokuvia, ruokalistoja ja esinetietoja 1800-luvulta nykypäivään. Hotelli- ja ravintolamuseon aineistoa voi selata osoitteessa hrm.finna.fi ?Hotelli- ja ravintolamuseo on suomalaisen ruoka- ja juomakulttuurin erikoismuseo Helsingin Kaapelitehtaalla. Keskellä kaupunkia sijaitseva kellari on alansa uranuurtajia Katajanokan Vinoteekin ohella. Kansalliseen digitaaliseen kirjastoon kerättyjä aineistoja voi selata Finna-asiakasliittymässä osoitteessa www.finna.fi. Museon kokoelmissa on aineistoa 1700-luvulta nykypäivään asti. ?Finna-palveluun ensimmäiseksi avattavat 600 objektia käsittävät ruokalistoja 1860-luvulta alkaen, valokuvia sekä esineitä, kuten astioita, työvaatteita ja huonekaluja. 09-862 36 600, www.mixtec.fi. ?Kansallinen digitaalinen kirjasto (KDK) on opetus- ja kulttuuriministeriön käynnistämä hanke, joka kokoaa yhteen Suomen museoiden, arkistojen ja kirjastojen tietovarannot ja avaa ne vapaasti tutustuttaviksi. Keskeisin palvelu osakkaille on tasaisen viileä ja tärinätön viinikaappitila, mutta toinen puoli toimintaa on maistelutila, jossa järjestetään Wine Cellarsin omia jäsentilaisuuksia ja jota myös vuokrataan ulkopuolisille keitraajille. Osakkaita on tätä nykyä 178, ja heissä on muun muassa viinimestareita, entisiä ja nykyisiä maahantuojia ja agentteja sekä viiniseurojen jäseniä. Muun muassa Viinin ystävät sekä Visans vänner pitävät kokouksiaan säännöllisesti Wine Cellarsin tiloissa. Ajassa ja paikassa Suomalaisen ruokakulttuurin historiasta kertovaa aineistoa verkkoon Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmia julkaistaan yleisölle Kansallisen digitaalisen kirjaston Finna-palvelussa. Raskaan sarjan keräilijöille Wine Cellarsin kaapit jäävät pieniksi, sillä osakkeeseen kuuluu yksi noin sata bordeaux-pulloa vetävä kaappi, tosin lisäkaappeja voi vuokrata. Viinikellariosakkeet ovat osoittautuneet vuosien varrella jos ei vallan tuottoisiksi niin ainakin arvonsa hyvin pitäviksi sijoituksiksi. Wine Cellars, Kalevankatu 9, 00100 Helsinki, puh. Digitoinnilla pyritään paitsi tekemään kulttuuriperintö laajemmin saavutettavaksi myös turvaamaan sen säilyminen. Mixtec Oy, Tiilenpolttajankuja 6, 01720 Vantaa, puh. Ensimmäisessä vaiheessa esille tulee läpileikkaus museon kokoelmien eri osa-alueista. Aiemmin Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat eivät ole olleet julkisesti selattavissa. Mielenkiintoisia esinekokonaisuuksia ovat muun muassa Haminan, Helsingin, Porvoon ja Turun Seurahuoneiden esineet 1800-luvulta alkaen, Helsingin Hotelli Vaakunan sviitin kalusteet 1950-luvulta ja Kankaanpään Kestituvan kalusteet 1960–1970-luvulta. Esimerkkinä museon nykypäivän tallennus- ja dokumentointityöstä julkaistaan viime vuonna otettuja valokuvia ravintolabrunsseista. Aineistoa tullaan lisäämään jatkuvasti Finnaan. (09) 241 1410. Valokuvat tarjoavat näkökulman alan koulutuksen historiaan sekä opiskelun arkeen ja juhlaan 1940–60-luvuilla
Famu&Bar on moderni mummola Helsinkiläinen Scandic Park -hotelli avasi ravintolansa uudistuksen jälkeen alkusyksystä. Purasen mukaan ravintolaan tavoiteltiin modernin mummolan tunnelmaa. Famu&Bar-ravintolassa on aikaisempaa enemmän asiakaspaikkoja ja aukioloajat ovat laajentuneet, mutta yksi suurimmista muutoksista on kuitenkin se, että enää ravintola ei ole ketjuravintola. erinomainen ravintolakäyttöön ja viinien harrastajille Meiltä ammattitaidolla ja luottamuksella n rekrytointi n kaikki keittiökonsultointi n hygieniapassit n catering info@kitchenconsulting.org puh. Menua on tarkoitus vaihtaa muutaman kerran vuodessa. – Famu&Barin mummo on moderni mummo, joka on kiertänyt maailmaa ja rakastaa hyvää ruokaa ja viiniä. Lisäksi tarjolla on Famun omaa olutta, jonka on valmistanut Rekolan panimo. APUJA KEITTIÖÖN/KANNATTAVUUTEEN UUTUUS! 2-lämpötilan MaCave S118G viinikaappi Uusi Dometic MaCave-mallisto . 2-lämpötilan viinikaapit säilytykseen ja tarjoiluun . 8 mallia lasi- tai umpiovella, tilavuudet 17 - 198 pulloa . Ruokalistalle on koottu perinteisiä makuja nykyaikaisella tvistillä. 050 490 1267 www.kitchenconsulting.fi Katso lisätiedot: www.dometic.fi Dometic Finland Oy Mestarintie 4 01730 Vantaa puh. Syksyllä listalla on esimerkiksi kauden juureksia ja rapuja. Omavalmistusasteemme on korkea, mikä on keittiölle aina positiivinen haaste, kertoo Famun food & beverage manager Jouko Puranen. Famu&Bar on vahvasti ruokaravintola, vaikka samoissa tiloissa on myös baari. DOMETIC VIINIKAAPIT Ajassa ja paikassa IHANTEELLISET OLOSUHTEET VIININ SÄILYTYKSEEN JA TARJOILUUN Moderni mummo rakastaa hyvää ruokaa ja viiniä. 1-lämpötilan viinikellarit varastointiin ja kypsytykseen . 020 7413220 info@dometic.fi. – Aikaisemmin ravintolan toiminta oli vahvasti ketjuohjattua, mutta nyt meillä on oma ruokatuote, joka on erilainen kuin muissa Scandiceissa. Perinteisiä mummolaruokia, esimerkiksi kaalikääryleitä tai makaronilaatikkoa, ei tämän mummon keittiössä tehdä, Puranen nauraa
Keräystuotto käytetään Nenäpäivän yhdeksän yhteistyöjärjestön hankkeissa kehitysmaissa vuosina 2015-2017.. Tuoterepertuaarissa on muun muassa salaattipohjia erillisinä komponentteina, joista asiakkaat voivat sekoittaa itse valmiit salaattinsa. Asiakkaiksi on kaavailtu lähinnä lounasravintoloita ja kahviloita. Ajassa ja paikassa Vehmaan maut avasi ruokatehtaan Markku Liljan perheen omistama Vehmaan maut avasi Hämeenlinnaan uuden valmisruokatehtaan nimeltä Linnan herkut. Liljan mukaan tuotteet hinnoitellaan maltillisesti, jotta niiden myynnistä jäisi katetta myös asiakasyrittäjille. Keräyslupa koko Suomi 2020/2012/5037, voimassa 20.4.2013–19.4.2015, Poliisihallitus 17.4.2013. Eurooppalaisia makuja ovat esimerkiksi bouillabaisse sekä lindströmin pihvit. Yksi tuotelinja keskittyy keittoihin, toinen aasialaisiin kylmiin ja lämpimiin tuotteisiin. – Hämeenlinna on logistisesti aivan loistavassa paikassa, tästä on vain tunnin ajomatka Helsinkiin, Lahteen, Turkuun sekä Tampereelle. Toisena osakkaana ja toimitusjohtajana on Tallink Siljalla aiemmin työskennellyt Vesa Borgenström. nenäpäivä.fi Yhteistyössä: Nenäpäivä-kampanjan järjestää Nenäpäivä-säätiö. Miika Lilja vastaa tuotekehityksestä. 500 m2:n tila on Hämeenlinnan kaupungin omistuksessa, kertovat Vesa Borgenström ja Markku Lilja. Keräyslupa Ahvenanmaa ÅLR 2014/693, voimassa 23.1.–31.12.2014, Ålands landskapsregering 23.1.2014. Annospakattuja jälkiruokia on ollut kehittelemässä Suklaatäplän Juha Rissanen. ANNA HERKUTTELULLE UUSI MERKITYS Haasta suosikkiravintolasi mukaan Nenäpäivään! Nenäpäivä ravintoloissa ja kahviloissa 9.10.–9.11.2014. Linnan herkkujen ja Vehmaan makujen brändit säilyvät erillisinä, samoin kuin niiden tuotanto
Tekijöiden mukaan tekosyyksi poikkeamiseen riittää mainiosti nälkä. Myös Hanko Sushin perustajat Rolf Wirta ja Mika Laakio jatkavat uudessa Konseptiravintolat-yhtiössä osakkaina ja operatiivisina johtajina. –?Konseptiravintolat tarjoaa yhdeltä luukulta monipuolisen valikoiman ravintolavaihtoehtoja, Royal Ravintoloiden laadulla ja yrittäjän intohimolla Rolf Wirta, Aku Vikström ja Mika Laakio yhdistivät voimansa. Savustukseen käytetään hikkori- ja pekaanipuun lastuja. Lähestymistapamme on yksinkertainen: vain parhaista ja laadukkaista ainesosista voimme saada perinteisillä valmistusmenetelmillä puhuttelevan lopputuloksen, Roito sanoo. Ketjun noin sata työntekijää jatkavat uuden yhtiön palkkalistoilla. Konseptiravintoloiden johtoon on palkattu kovan luokan tekijöitä, sillä markkinointijohtajana toimii Mars-yhtiön kansainvälisissä tehtävissä kannuksensa ansainnut Joonas Mäkilä ja ravintoloitsija-tittelillä aloittaa marraskuun alussa Helsingin Teurastamon luonut Ville Relander. Ravinteli Pork and More Aleksanterinkatu 29 B, 33100 Tampere, Finland, puh. Ajassa ja paikassa Royal Ravintolat laajenee kauppakeskuksiin Royal Ravintolat perustaa uuden tytäryhtiön, jonka tarkoituksena on luoda houkuttelevia ravintolakonsepteja koko Suomeen. Ensimmäinen konsepti on Hanko Sushi Tuoreen tytäryhtiön ensimmäinen tuote on Suomen suurin sushiravintolaketju Hanko Sushi. Ravintolan henkilökunta ja keittiömestarit laittavat vierailevan mestarin kanssa yhteistyössä vierailijan suunnitteleman neljän ruokalajin menun. (03) 225 5151, porkandmore.fi. Kolmas ravinteli Tampereelle Ravinteli Berthan ja Ravinteli Huberin pojat Mika Roito ja Pekka Salmela toteuttivat kauan muhineen unelman avaamalla Texasin sydänmailta lähtöisin olevan savunmakuisen ja -tuoksuisen ravintelin. Porkista siis voi poiketa hakemaan eväät piknikille tai koko menun kotiin vietäväksi – yhdelle, perheelle tai isommallekin ryhmälle. Konseptien yhteisistä taustatoiminnoista ja tavaravirroista saadaan tehokkuutta ilman, että ravintolaelämyksen houkuttelevuuden ja persoonallisuuden tarvitsee kärsiä, Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström sanoo. – Ei näin keskellä kaupunkia voi oikeata savustusuunia pyörittää, mutta tällainen menetelmä on mahdollinen, Roito kertoo. Ekblom ja Ravintolalaiva Cindy. Ravinteli Pork and Moressa pääroolin varastaa nimensä mukaisesti possu, ja toista viulua soittelee kukonpoika. Uusi avaus tarkoittaa Royal Ravintoloille samalla maantieteellistä laajentumista, sillä tähän asti yhtiö on toiminut lähes yksinomaan Helsinki 10:n alueella. Konseptin kulmakiviin kuuluvat reilu ja selkeä ruoka sekä vahva olutpainotus, unohtamatta rennon asiantuntevaa palvelua. Yritysostotkin ovat mahdollisia, ja seuraavat lanseeraukset saatetaan nähdä vielä tämän vuoden puolella. Uusi Konseptiravintolat Oy ottaa lentävän lähdön ostamalla jo kahdeksalla paikkakunnalla toimivan Hanko Sushi -ketjun. Food and Fun Turussa Reykjavikista tuttu Food and Fun -tapahtuma järjestetään ensimmäistä kertaa Islannin ulkopuolella. –?Me kunnioitamme klassikoita ja niiden keksijöitä – toki tuomme jokaiseen annokseen oman kosketuksemme ja sitä kautta ainutlaatuisuuden. foodandfunfinland.fi. Konseptiravintolat keskittyy monistettaviin, fast casual -tyyppisiin ravintolakonsepteihin: aidoista raaka-aineista hyvin valmistettua ruokaa ilman perinteisten illallispaikkojen täyttä pöytiintarjoilua. Lasimyynnissä olevien viinien laatuun panostetaan vahvasti. Ravinteli Pork and More on ajatuksellisesti perinteisen grillikioskin oloinen ravinteli. Lokakuun alussa yhdeksään turkulaiseen ravintolaan levittäytyvä tapahtuma on jo herättänyt runsaasti kiinnostusta. Pöydät varataan suoraan ravintoloista. Uudessa ravintelissa uskotaan mukaanmyyntiin. Ravintoloista ovat mukana Pinella Kaskis, Hus Lindman, Mami, Smör, Karu, Ludu, E. Jatkossa Konseptiravintolat tulee sekä tekemään omaa kehitystyötä että kartoittamaan kehityskelpoisia konsepteja muualta. Menu maksaa joka ravintolassa 48 €. Pork and More on kehittänyt savustamiseen oman metodinsa, jossa ajastinohjattu savustinyksikkö on monitoimiuunin sisällä: uuni huolehtii oikeasta lämpötilasta ja kosteudesta, ja savustinyksikkö sopivasta savun määrästä. Syyskuun alussa solmitun yrityskaupan myötä Hanko Sushin 14 ravintolaa kahdeksalla paikkakunnalla siirtyvät Konseptiravintoloiden omistukseen. Ekblomilla Rene Uusmees Virosta ja Ravintolalaiva Cindyssä Chris Parsons Yhdysvalloista. ladattuna. Pinellassa kokkaavat Sergio ja Javier Torres Espanjasta, Kaskiksessa Sigurdur Haraldsson Islannista, Smörissä Fannar Vernhardsson Islannista, Mamissa Ylfa Helgadottir Islannista, Ludussa Hamilton Johnson Yhdysvalloista, E. Annoskoot ovat isoja, ja pöydissä olevat talouspaperirullat kannustavat sormin syömiseen
Konferenssin kahtena ensimmäisenä päivänä on mahdollista osallistua ainutkertaisiin workshopeihin TAMKin keittiöissä tai seurata kokkauksia luentosalin screeniltä. He tekevät tapahtuman vapaaehtoisina. NORTH 2014 -ruokafestivaali järjestettiin nyt toisen kerran ja tapahtumassa oli mukana 14 A r o m i 8 / 2 0 1 4 yhteensä yli 25 pohjoismaista keittiömestaria. – Käytimme köyhiin ritareihin loput leipäpalat pussien pohjalta. Minua vähän arvelutti, olisivatko leivästä tehdyt ritarit hyviä, mutta sokerin kanssa ne kyllä maistuivat ihan hyvältä. Lisäksi katuruoasta tunnettu, ravintola Sandroa Helsingissä luotsaava Richard McCormick edusti Suomea Nordic Hot Dog Championship -kisassa, jossa pohjoismaiset kokit kilpailivat keskenään. Yhdysvalloista Pohjoismaihin suuntautuva ruokamatkailu lisääntyy koko ajan ja viime aikoina myös Helsinki on ollut paikallisissa lehtiotsikoissa ruoka edellä. www.tamperrada.fi/aregala/gourmundo-2014-tampere. Köyhien ritarien päälle survoimme pakastemarjoja ja teimme vaniljakastikkeen maustamattomasta jogurtista lisäämällä siihen vaniljasokeria. Tampereella järjestetään 2.–4. Aregalan missiona on edistää eri kansallisuuksien kulinaristisia traditioita ja eri kulttuurien ruokaperinteiden tunnettuutta sekä mahdollistaa alan eri toimijoiden verkostoitumista järjestämällä mm. Kolmantena päivänä järjestetään Tampereen Kauppahallissa illallinen, jossa jokainen vieraileva kokki tarjoaa oman parhaan ruokalajinsa. Suomesta mukana tapahtumassa olivat Visit Helsinki, Visit Finland, New Yorkin Pääkonsulaatti ja Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö ELO. Laukkonen puolestaan teki suomalaista ruokaa perinteisten reseptien mukaan. – NORTH 2014 -tapahtuma antaa mahdollisuuden esitellä suomalaista ruokakulttuuria laajemmin. Haverisen pannuleipä valmistettiin edellisen päivän sosekeitosta. Aregala Finland perustettiin vuonna 2013. koulutustilaisuuksia jäsenmaissa. www.4h.fi/kerhot/top-kilpailut/ kokkaa-rippeista-top-kisa-2014 Kansainvälistä kokkiopetusta Tampereella Sami Tallberg Richard McCormick Suomalainen ruokakulttuuri esillä New Yorkissa Pohjoismaista ruokakulttuuria esiteltiin New Yorkissa NORTH 2014 -ruokatapahtumassa, joka levittäytyi pitkin kaupunkia erilaisten tapahtumien, kokkikurssien ja katuruokafestivaalien muodossa. Ajassa ja paikassa Ruokakoululaiset kokkasivat rippeistä Kesän 2014 ruokakoulut olivat mukana pienentämässä ruokahävikkiä. Osalla kokeista on omia ravintolakouluja ja huippuravintoloita tai he ovat työskennelleet maailman parhaimmissa ravintoloissa. lokakuuta 2014 ensimmäistä kertaa tapahtuma, jossa Aregalan kansainväliset huippukokit ohjaavat kokkausworkshopeja ja opettavat alan opiskelijoille sekä muille gastronomiasta kiinnostuneille omien maidensa parhaita ruokaperinteitä. Yksi voittoisista ohjeista oli ruokakoululaisen Joni Haverisen leikkisä aamiaismenu. Aregala (Gourmet Restaurateurs Association of the Americas) on Etelä- ja Pohjois-Amerikan gourmetravintoloitsijoiden järjestö, joka luo mahdollisuuksia opiskelijavaihtoon ja kehittää keittiömestarien maailmanlaajuista yhteistyötä. Suomen 4H-liiton Kokkaa rippeistä -kilpailu tähtäsi siihen, että ruokaa ei menisi hukkaan. Esimerkiksi lasten leipomista pullista voidaan seuraavana päivänä valmistaa herkullisia köyhiä ritareita ja kuivahtaneet sämpylät saavat uuden elämän keittoa höystävinä krutonkeina. Suomi kiinnostaa entistä voimakkaammin myös luonto- ja ruokakohteena, kertoo Visit Finlandin Helena Niskanen New Yorkista. Kokkaa rippeistä -kilpailussa oli tehtävänä keksiä reseptejä tähteeksi jääneistä ruoista ja pohtia, mitä itse kukin voi tehdä, ettei ruokaa heitettäisi niin paljon roskiin. Aregala Finland tuo siis Suomeen 16 huippukokkia eri puolilta maailmaa. Monet rippeet tuovat myös lisämakua leipään: taikinaan voi hyvin lisätä niin kattilan pohjalle jääneet puurot ja riisit kuin vaikkapa pinaatit, yrtit ja oliivitkin, kertoo Ruokakoulu – Matskolanin hankepäällikkö Bettina Lindfors. Kenellä tahansa on mahdollisuus päästä työskentelemään workshopissa suoraan Michelin-tähtikokin opetuksessa. Aregala on Etelä-Amerikassa vuonna 1982 perustettu kulttuurigastronomiaa edistävä järjestö, joka toimii tällä hetkellä yli 30 maassa ympäri maailmaa. Tapahtuma järjestettiin 12.–20.9. Suomesta mukana olivat villiruokaan erikoistunut Sami Tallberg ja Michelin-tähdellä taannoin palkittu Sasu Laukkonen. Ruokakoulun rippeistä kootulle aamupalalle valmistui köyhiä ritareita ja leipähymiöitä. Tallbergin kokkikurssilla valmistettiin villiruokaa aineksista, jotka on kerätty puhtaasta luonnosta. – Ruokakouluissa syntyvät tähteet hyödynnettiin heti seuraavana päivänä. Lasten ja nuorten voittoisat reseptit julkaistiin valtakunnallisella hävikkiviikolla 8.–14.9.2014. Kisaan osallistui ruokakouluja, nuoria ja 4H-kerhoja eri puolilta Suomea. Monelle suurkaupunkilaiselle on elämys matkustaa Suomeen maistamaan sieniä ja marjoja tai poimimaan niitä itse metsästä
JÄNNITTÄVÄ UUTUUS VITRIINIIN valio.fi/yuju HELPPO JUODA, VAIKEA SELITTÄÄ • Täysin uudenlainen vilvoitusjuoma, jossa yhdistyy veden raikkaus, mehun maku ja maidon hyvä. • Kätevät korkilliset annospakkaukset Take Away -myyntiin. :3 herkullista makua Valio Yuju® vilvoitusjuoma 1 l sitruunainen laktoositon EAN 6408430019007 Valio Yuju® vilvoitusjuoma 2,5 dl sitruunainen laktoositon EAN 6408430019038 Valio Yuju® vilvoitusjuoma 1 l marjainen laktoositon EAN 6408430019014 Valio Yuju® vilvoitusjuoma 2,5 dl marjainen laktoositon EAN 6408430019045 Valio Yuju® vilvoitusjuoma 1 l hedelmäinen laktoositon EAN 6408430019021 Valio Yuju® vilvoitusjuoma 2,5 dl hedelmäinen laktoositon EAN 6408430019052 Myyntierä 5 kpl Myyntierä 7 kpl. Sisältää D-vitamiinia ja kalsiumia, jotka ovat tarpeellisia luuston hyvinvoinnille. • Laktoositon. • Pirteän makuinen jano-, ruoka- ja välipalajuoma sopii moniin käyttötilanteisiin ja tuo kaivattua vaihtelua
Draaman kaaren rakentamista helpottaa, että Sicapellessä on tarjolla yksinomaan usean ruo- kalajin menuja, arkisin lyhyempiä ja viikonloppuisin pitempiä. Alkuun tuli Aasia, sitten klassinen ranskalainen keittiö ja nyt opetellaan villiyrttejä. Resepti sivulla 88. Ja toisaalta kymmenien nostojen pinsettihommia. Keittiö valmistautuu iltaan Sicapellen keittiö on rauhoitettu aamiaisilta, sillä ne hoidetaan Pariisin Villessä. Teksti Jari F. Lounaita myydään keskiviikosta lauantaihin. – Kauppakouluaikoina päädyin auttelemaan kaverini pitopalveluun ja kohta huomasin vastaavani kaikesta ruoanvalmistuksesta. Ennen Sicapelleä hän työskenteli helsinkiläisessä Kolossa, jonka listaa kiiteltiin niin ikään innovatiivisuudesta. Lampén. Vai mitä pitäisi ajatella annoksesta, jonka nimi voi olla vaikkapa Peruna & rikkaruohot. Frostell on innostunut kansainvälisistä keittiöistä yksi kerrallaan. Sicapellen ruoka on saanut syystäkin kiitosta yllätyksellisyydestään. E Kurkkua, kotijuustoa ja ruista. Hotelli säilyi liki entisellään, mutta alakertaan pantiin pystyyn moderni ja innovatiivinen bistro Sicapelle. 16 A r o m i 8 / 2 0 1 4 i liian hienoa, mutta kekseliästä, rentoa, ja välillä rujon simppeliäkin. Sunnuntaisin myydään brunssia, mutta maanantaisin ollaan kokonaan kiinni, Riku Stenros sanoo. – Kysyntää olisi useammallekin päivälle, mutta meillä oli Porvooseen muuttaessamme ajatus hyvästä elämästä, johon sisältyy myös lepoa ja iisisti ottamista. – Alkuruoat saavat minusta soittaa sinfoniaa, eli niissä voi olla paljonkin komponentteja, mutta pääruoat ovat yksinkertaisempia. kuvat Eero Kokko Pikku bistro Porvoossa Yrittäjäpariskunta Riku ja Johanna Stenros oli pyörittänyt hotellia Vanhassa Porvoossa parin vuoden ajan, kun tarjolle tuli kiinnostava tarjous: Hotelli Onni ja sen ravintola Tuomiokirkkoa vastapäätä. Päivällä tehdään bisneslounasta, mutta varsinainen tähtäin on illan pitkissä menuissa. >>>. Lounas on tarjolla keskiviikosta lauantaihin. Kokkina hän on tosin ollut jo 17-vuotiaasta. Porkkanaa ja kyyhkyä -annoksessa porkkana on pihvi ja liha saa jäädä sivurooliin. Väliruokana on aina risotto, jonka Frostell tekee espanjalaisesta Bomba-riisistä, nesteenä vain vesi ja valkoviini. Hänellä ei ole ollenkaan ravintola-alan koulutusta, vaan hän on itseoppinut. Keittiömestarina häärii vanha porvoolainen Benjamin Frostell, jonka tausta on kokiksi varsin erikoinen
Porkkanaa & kyyhkyä. Resepti sivulla 86. A r o m i 8 / 2 0 1 4 17
Viinipaketit tuovat yllätyksiä Valtaosa asiakkaista päätyy viinipaketteihin, joita Riku Stenros ja ravintolan sommelier ovat 18 A r o m i 8 / 2 0 1 4 koonneet pienten tuottajien ja maahantuojien listoilta. – Käytetään niitä, mitä tunnetaan hyvin ja mitkä sopivat annoksiin. ”Kun painettua listaa ei ole, voidaan ruokalajeja vaihtaa nopeallakin syklillä.” Aukiolopäivät ovat toki myös kustannuskysymys, sillä nykyisillä aukioloajoilla tullaan toimeen pienemmällä henkilökunnalla, kun kaikki pitävät vapaapäivänsä samaan aikaan. Vakuumikoneita tai sirkulaattoreita ei keittiössä ole, ja suosikkikypsennysmene- >>>. Kesällä pihapiiri käytössä Benjamin Frostellin villiyrtti-innostus on poikinut useita ruokalajeja listoille, mutta hän sanoo etenevänsä niiden suhteen pienin askelin. Lisäksi meillä on nuoria kokkeja, jotka lähtevät innolla aamuisin metsään yrttejä poimimaan. Hotelli Onnin vanhasta pihapiiristä on löytynyt muun muassa poimulehteä voikukkaa, siankärsämöä, keto-orvokkia, orvokkia ja vaahterankukkaa. Frostell käy paljon metsässä koiriensa kanssa, ja kun koirat painuivat kesällä vadelmapensaikkoon, sieltä lennähti joka kerta kyyhkyjä tai pyitä ilmaan. Riku Stenros ja Benjamin Frostell ovat miehet Sicapellen takana. Syksyä kohti mentäessä jäävät villiyrtit vähemmälle, mutta tilalle tulee riistalintuja sekä marjoja. – Laskimme, että puolentoista vuoden aikana meillä on ollut yli 70 menua. Muuten hän sanoo suosivansa luomuviinejä ja niin sanottuja naturalviinejä, joissa valmistukseen on puututtu mahdollisimman vähän. Nyt keittiössä työkennellään kahdessa vuorossa. Hotellista vastaa pääasiassa Stenrosin vaimo Johanna. Kuhaa, varhaisnaurista ja kukkakaalia. – Voimme käyttää paketeissa isojakin viinejä, kunhan ne dekantoidaan hyvissä ajoin, Stenros kertoo. Näin uusia ideoita syntyy paljon. Tästä kehittyi seuraavalle viikolle annos Kyyhkyä ja vadelmaa, jossa oli muun muassa kyyhkynsydäntä confit. Resepti sivulla 87. Tekniikan suhteen Frostell tunnustautuu konservatiiviksi. Paketeissa asiakkaat tulevat kokeilleeksi sellaisiakin viinejä, joihin eivät muuten arvaisi ryhtyä. – Keittiön kakkosena on oululaistaustainen, paljon maailmaa kiertänyt Topi Rönkä. Kun painettua listaa ei ole, voidaan ruokalajeja vaihtaa nopeallakin syklillä. Jos suomalaiset jättäi- sivät nurmikkonsa leikkaamatta vähän pidemmäksi aikaa, sieltä löytyisi vaikka mitä
A r o m i 8 / 2 0 1 4 19
Siitä seurasi hulina, joka poiki liikevaihtoa myös Vanhan Porvoon puolelle. Porvoon ravintolaelämä heräsi Porvoon ravintolakulttuurista ei voi edes puhua mainitsematta Bistro Sinneä, jonka avaus pari vuotta sitten joen länsirannalle oli varsinainen tapaus, etenkin sen jälkeen, kun Helsingin Sanomien kriitikko Anna Paljakka antoi sille täydet viisi tähteä – ensi kertaa urallaan. Alkuun possua oli listoilla usein, mutta sitten iski kyllästyminen. 040 1479933. – Meillä saattoi olla hotelli täynnä helsinkiläisiä ruokavieraita muuten hiljaisina syysviikonloppuina, ja kun Sicapelle avautui, monet tekivät varauksen yhdeksi illaksi Sinneen ja toiseksi meille, Stenros sanoo. Maailmalla kokannut Topi Rönkä on asettunut Porvooseen. Resepti sivulla 87. Kahden pienen, lähekkäin sijaitsevan hotellin pyörittäminen on itse asiassa varsin kätevää: kun niissä ei ole varsinaista vastaanottoa, toimii ravintola iltaisin respana, ja esimerkiksi sommelier saattaa napata kaapista huippuviinin ja esitellä sen samalla, kun kirjaa asiakasta sisään. Silti possu ja varsinkin iberico on luottopaikkaaja, kun listalle täytyy tehdä nopeita vaihtoja edellisen raaka-aineen loputtua. Sicapelle Wining & Dining Kirkkotori 3, 06100 Porvoo dinnerille@sicapelle.fi Puh. Luomupossu kyllä kelpaisi, mutta raaka-aineiden saatavuuden kanssa on ollut vaikeuksia. Sicapelle kyllästyi sikaan Vaikka ravintolan nimi viittaa Ville Valgrenin lemmikkipossuun, on porsasta ollut viime aikoina listoilla vähemmän, eikä se johdu hellämielisyydestä. Pariisin Ville -hotelli oli näyttänyt Stenroseille, että Vanhan Porvoon vetovoima riittää vuoden ympäri. Valtaosa asiakkaista on Helsingin seudulta, mutta varsinkin elokuussa turisteja tulee myös Keski-Euroopasta. Raparperia, kamomillaa, minttua, ruusua & spelttiä. Kesällä myös savustetaan paljon. Valtaosa asiakkaista on Helsingin seudulta, mutta varsinkin elokuussa turisteja tulee myös Keski-Euroopasta telmäkin on ankanrasvassa hauduttaminen. Netin arviointisivut, kuten Trip Advisor, houkuttelevat jatkuvasti matkailijoita Porvooseen. Kalan suhteen ei Porvoossakaan olla omavaraisia, vaikka paikkakunnalta vielä ammattikalastajia löytyykin – heidän saaliinsa kun tuppaavat päätymään vähittäiskauppaan. Onneksi Helsingistä löytyy vielä kalakauppiaita, joilla tuoret- 20 A r o m i 8 / 2 0 1 4 ta kalaa on tarjolla säännöllisesti. Frostell käyttää muun muassa Stadin kalaa sekä Arvo Kokkosta ja tilaisuuden tullen paikallisia kalastajia
Resepti sivulla 86. Lisää reseptejä sivuilla 86–88. Varhaisperunaa ja rikkaruohoa. A r o m i 8 / 2 0 1 4 21
K asvisruoan suosio kasvaa koko ajan paitsi kotikeittiöissä, myös ravintoloissa. Samalla avautui myös smoothie-baari. Kasvisruokaravintoloita ei ole vielä valtavasti, mutta nekin vähät porskuttavat vahvasti. Lampén ja Riitta Säteri Ituhippiydestä trendien huipulle – kasvisruoka rokkaa etnisissä keittiöissä Mielikuvat pupunruoasta ja kalpeasta salaatista ovat pikkuhiljaa haihtumassa, ja ravintola-asiakkaiden lautaselle päätyy yhä useammin kasvisruokaa. Kuvat Jari F. Helsingin keskustaan puolestaan avattiin keväällä uusi kasvisravintola OmNam, joka tarjoilee aamiaista, lounasta ja brunssia. Teksti Riitta Säteri. Helsinkiläisravintoloissa uskotaan ruoan laadun, terveellisyyden ja ympäristövaikutusten >>> A r o m i 8 / 2 0 1 4 23. Helsingin Kalliossa jo 15 vuotta toiminut kasvisravintola Silvoplee siirtyi vajaa vuosi sitten uusiin, isompiin tiloihin, kun vanhassa paikassa neliöt kävivät liian ahtaiksi. Kasvavaan kysyntään vastataan lisäämällä tarjontaa niin pöydän antimien kuin ravintoloiden määränkin suhteen. Muutaman korttelin päässä sijaitseva Sandro puolestaan on lisännyt tarjontaansa kasvis- ja vegaanibrunssin, minkä lisäksi se panostaa kasvisruokiin niin lounaalla kuin à la cartessakin
Huuhtele auringonkukansiemenet ja cashewpähkinät kylmällä vedellä. Valikoima riittäisi täyttämään ruokalautasen, vaikka ruokalajeja olisi puolet vähemmän. Silvopleen ruokalistalta löytyvät tutut kesäkurpitsat, pinaatit, salaatit ja munakoisot – tosin kansainvälisellä twistillä. Silvopleen omena-sipulisalaatti 6–8 annosta 4 luomuomenaa, esimerkiksi Granny Smith 4 makeaa luomusipulia kuorittuna 200 ml luomusoijamaitoa 2 rkl omenaviinietikkaa 400 ml rypsiöljyä 50 ml luomuvaahterasiirappia merisuolaa olevan suurimpia syitä siihen, miksi kuluttajat rientävät kasvisruokapöytien ääreen. Keittiössä häärii yhteensä 15 ihmistä ja vaihtuvuus on pientä. Kasvisruoan kysynnän kas vaessa olen saanut myös kauan kaipaamani tilaisuuden järjestää kasvisruokabrunsseja, kertoo keittiömestari Richard McCormick Sandrosta. – Me haluamme tarjota jokaiselle jotakin. Leikkaa sipulit ohuiksi suikaleiksi ja raasta omenat. Kasvisruokaan panostavien ravintoloiden myötä on kuitenkin huomattu, että kasvisruoka voi olla parhaimmillaan herkullista, täyttävää ja kaunista. OmNamin osakas Mikko Koistinen uskoo, että kasvisruokaan liittyvät ennakkoluulot ovat vähentyneet, kun ravintolatarjonta on kasvanut. Ravintolan alakerrassa on pieni smoothie-baari ja yläkerrassa ruokapuoli, jota hallitsee pitkä noutopöytä. Tarjolla on erilaisia salaatteja, lämpimiä ruokia, raasteita, hedelmiä ja keittoja. Kuori sipulit. Laita kaikki aineet monitoimikoneeseen ja soseuta hienoksi sahalaitaisella terällä. Laita soijamaito ja etikka kor keaan astiaan, sekoita sauvasekoittimella ja valuta öljy samalla hitaasti sekaan. – Uskon, että yhä useammat ihmiset ovat huolissaan siitä, mitä liha pitää sisällään ja mistä se tulee. 50 ml luomusitruunamehua Pese purjo ja leikkaa se palasiksi. Voit käyttää kasvisten tai sienien täyttämiseen tai levitteenä.. Lisää suolaa ja vaahterasiirappia maun mukaan. – Etenkin keitrauspuolella kasvisruokaa kysytään yhä useammin, kun halutaan tarjota jotain uutta. Silvopleen Helkan paté n. Se on myös valittu kaupungin parhaaksi kasvisruokaravintolaksi City-lehden äänestyksessä. Maun mukaan suolaa ja sitruunamehua. Noutopöydästä koottu lautasellinen punnitaan kassalla ja lounaan hinta määräytyy painon mukaan. Pöydässä pitää olla lämmintä ruokaa, raakaravintoa, proteiininlähteitä ja niin edelleen. Silvopleen ravintolapäällikkö Merja Kivelä arvelee, että kasvisruoka tuo tervetullutta vaihtelua lihapitoiseen ruokavalioon. Jos jokin tuttu ruoka puuttuu pöydästä, asiakkaat Poista omenoista siemenet ja kuori. 24 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Laaja valikoima veteraanin varmuudella Silvoplee on koko Suomen mittapuulla kasvisruoan veteraani, jonka konsepti on kantanut jo viisitoista vuotta. Lounaspöydän kokoamista ohjaavat kuitenkin muun muassa asiakkaiden erilaiset ruokavaliot sekä ravitsemukselliset asiat. Ravintola on myös haluttu harjoittelupaikka alan tuleville ammattilaisille. Sekoita kaikki ainekset keskenään. 6–8 annosta 2 luomupurjoa 400 g luomuhapankaalia 200 g luomucashewpähkinöitä 200 g luomuauringon kukansiemeniä merisuolaa n. – Aika monet luulevat, että nälkä ei lähde kasvisruoalla eikä ruoan makukaan ole kovin erikoinen. Sopii hyvin myös kalalle tai grilliruokien lisukkeeksi. Ihmiset myös panostavat nykyään enemmän hyvinvointiinsa ja haluavat tietää, mitä syövät
Kysyntää olisi, sillä asiakkaat kyselevät usein reseptien perään. Laita salaattikastikeainekset pieneen kulhoon ja sekoita huolellisesti. Pane punajuuret kulhoon ja sekoita joukkoon suola, pippuria ja neljä ruokalusikallista salaattikastiketta. Sandrossa pyritään mahdollisuuksien mukaan käyttämään paikallisia ja kauden kasviksia ja hedelmiä. Maailman sato vaikuttaa Suomea myöten kaikkeen, myös hintaan ja saatavuuteen. – Raaka-aineiden hankkimisessa on välillä vaikeuksia, Kivelä myöntää. Etnistä kasvisruokaa Vajaa kaksi vuotta sitten Kalliossa avattu Sandro ei ole kasvisruokaravintola, vaan listalta löytyy niin lihaa, kanaa kuin kalaakin. Siirrä jääveteen jäähtymään. Salaattikastike 2 dl öljyä 1/2 appelsiinin raastettu kuori ja mehu valkoista balsamicoa 1 tl sinappia 2 tl hunajaa mustapippuria suolaa Koristeet 1/2 puntti minttua 50 g paahdettuja pinjansiemeniä 40 g ituja Kuori ja leikkaa punajuuret 2–3 millin paksuisiksi viipaleiksi ja ryöppää kiehuvassa vedessä 3–5 minuuttia. – Esimerkiksi luomuperunat ovat usein kiven takana, sillä jos perunat kuoritaan tukussa valmiiksi, luomuketju katkeaa. Silvopleessa on suunniteltu myös omaa keittokirjaa ja kokkauskursseja. Ruoka on kui- tenkin vahvasti kasvispainotteista ja esimerkiksi lounasaikaan tarjolla on niin tuhti salaattipöytä, ettei sen jälkeen edes kaipaa lämmintä ruokaa. Sandron punajuuriavokadosalaatti 4 raakaa punajuurta 2 avokadoa (poista ensin siemenet ja viipaloi) 100 g vihreitä papuja (kaltattuina) 100 g herneitä 1 kevätsipuli (pilkottuna) appelsiinin lohkot 1 Ravintolapäällikkö Merja Kivelän mukaan Silvopleen reseptit ovat niin haluttua tavaraa, että ravintolassa on suunniteltu oman keittokirjan tekemistä. Onneksi nykyään niistä on helppo ottaa kuva kännykällä ja laput jäävät paikoilleen, Kivelä nauraa. Katuruoastakin tunnettu keittiömestari Richard McCormick on lanseerannut Sandroon kasvisruokabrunssit. Laita kaikki salaattiainekset isoon kulhoon ja sekoita joukkoon loput salaattikastikkeesta. Asettele punajuuret lautaselle, lisää päälle salaattiainekset ja viimeistele salaattikastikkeella. Mutta haluamme palvella asiakkaitamme mahdollisimman hyvin, Richard McCormick toteaa. – Lounaspöydän reunaan on kiinnitetty laput, joissa kerrotaan, mitä mikin ruoka sisältää. Tuoreiden raaka-aineiden saaminen keskellä Suomen talvea ei kuitenkaan ole aina helppoa. Sandrossa keittiössä työskentelee yhdessä vuorossa kolme tai neljä kokkia. Siemeniä, jyviä, papuja ja pähkinöitä ostamme suoraan maahantuojalta. Silvopleessa panostetaan luomuun. – Puutarhapalstaa on nyt testattu tämä vuosi ja se on ollut hauska projekti. Ravintolalla on myös oma puutarhapalsta. tulevat helposti kysymään, miksi sitä ei tällä kertaa ole tarjolla, Merja Kivelä kertoo. >>> A r o m i 8 / 2 0 1 4 25. Joskus nämä laput hävisivät lounasaikana, kun ihmiset ottivat niitä mukaansa. Eikö olisi taloudellisempaa ylläpitää pienempää lounastarjontaa. Eksoottisimpien hedelmien kohdalla turvaudutaan kuivattuihin tai säilöttyihin tuotteisiin. – Jos totta puhutaan, annamme asiakkaillemme paljon ja katteemme ovat todella pienet. Emme tiedä vielä, miten se laajenee jatkossa, mutta ainakin tänä vuonna se on ollut menestys. Meillä pääasia on se, että ruoassa on makua. Ruoka on yhtä kansainvälistä kuin henkilökuntakin. – Ruoassa yhdistyvät pohjoisafrikkalaiset mausteet, tuoreet paikalliset raaka-aineet ja balkanilainen katukeittiö
– Lähellä on paljon toimistoja, joiden työntekijät käyvät meillä lounaalla. Lisää jäähtyneen pohjan päälle. Konseptia lähdetään nyt levittämään myös Kallion ulkopuolelle, sillä Sandro avaa syksyllä Eiraan toisen ravintolan. OmNam on pieni ravintola, jota pyörittää kaksi ihmistä keittiössä ja kaksi salin puolella. Haluamme tuoda Eiraan lisää ruokakulttuuria ja jännitystä. Koistinen arvioi, että luomukasvisten hinta on korkeampi kuin perinteisesti viljellyiden kasvisten, mikä heijastuu myös ravintolahintoihin. Eron huomaa kuitenkin maussa. Viimeinen kerros moussen päälle 2 dl kookoskermaa espressoa ripaus kookossokeria ja inkivääriä, kanelia, kardemummaa ja aitoa vaniljaa Nauti marjojen kera tai ilman!. Sandrosta on tullut pikavauhtia todella suosittu ravintola. Ruoassa on etnisiä vivahteita, mutta se ei pysyttäydy tiukasti minkään alueen keittiössä. Lisäksi se nappasi kolmossijan parhaan kasvisruoan kategoriassa. Eteläintialainen torstai Helsingin kasvisruokaravintoloiden uusimpia tulokkaita on Kamppiin keväällä avattu OmNam, jonka perustamisessa viereisen joogasalin väellä on ollut sormensa pelissä. OmNamin avokadoraakakaakaomoussekakku Macaron-pohja 4 valkuaista 100 g muscovadosokeria 200 g mantelijauhetta 200 g tomusokeria Vaahdota valkuaiset ja muscovado kovaksi vaahdoksi. – Erikoisuutemme ovat eteläintialaiset dosaletut, joita ei tiettävästi saa Suomessa muualta. Lauantaisin tarjolla on kaksi brunssikattausta. Raaka-aineet ostetaan suoraan tiloilta, ja kaikki pavut, linssit, riisit ja pastat hankitaan luomuna. Mousse n. Esipaista pohjaa 160 asteessa noin 20 minuuttia pyöreässä irtopohjavuoassa. Lisää tomusokeri ja lopuksi mantelijauho. Lisäksi kahvilatuotteita voi ostaa mukaan. OmNamin ruoka on osittain vegaanista, ja 26 A r o m i 8 / 2 0 1 4 tarjonnassa on huomioitu myös muita erityisruokavalioita laktoosi-intoleranssia ja keliakiaa myöten. – Luomu maksaa, mutta toisaalta kasvisruokaravintolassa rahaa ei mene lihan tai kalan hankkimiseen. Niitä tarjoillaan lounaalla torstaisin, Mikko Koistinen kertoo. 0,5 dl raakakaakaojauhetta tai enemmän maun mukaan 0,6 dl kookosvoita sulatettuna Laita kaikki aineet Vitamixiin ja soseuta sileäksi. City-lehden äänestyksessä se korjasi tänä vuonna voitot peräti kolmessa kategoriassa: paras ruoka, paras etninen ravintola ja paras brunssi. Jäähdytä. Kasvisruoka on täyttävää, mutta kuitenkin sopivan kevyttä kesken työpäivän. – Ravintolan konsepti, menu ja hinnoittelu tulevat olemaan samanlaisia kuin Kalliossakin. McCormick toivoo Eiran Sandrosta samanlaista naapurustoravintolaa kuin Kallion Sandrostakin. Se on kuitenkin nopeasti kerännyt oman asiakaskuntansa ja lounastajien jono yltää parhaimpina päivinä ulos asti. Silvopleen keittiöpäällikkö Simo Geissler valmistelee päivän lounasta, jonka raaka-aineet ovat mahdollisuuksien mukaan luomua. 0,3 dl vaahterasiirappia muutama pehmeä luomutaateli/taatelipyrettä ripaus suolaa vaniljaa n. 4 kypsää avokadoa limemehua 1–2 dl liotettuja luomucashewpähkinöitä n. Ravintola aloittaa päivänsä tarjoilemalla aamiaista aamuyhdeksästä lähtien, päivällä on vuorossa lounas ja iltaisin tila on mahdollista varata yksityistilaisuuksia varten. En usko, että kasvisruokaravintolan pyörittäminen on tavallista kalliimpaa
”Täyteläinen lihan maku viimeistelee sienikastikkeen.” Mika Heiskanen Keittiöpäällikkö Finlandia-ravintola Enemmän kuin liemi! KNORR Liemitiivisteet Tuovat annoksiin täyteläisyyttä korostaen pääraaka-aineen omaa makua maustamatta yli. Ne käyvät monipuolisesti kylmiin ja lämpimiin ruokiin.
Molemmat myyvät mustikkaa kotimarkkinoiden lisäksi muun muassa Japaniin, jossa ollaan kiinnostuneita marjan vaikutuksista hämäränäköön. – Sen sijaan kotimaisten marjojen alkuperätiedot ovat helposti selvitettävissä. Trendien aallonharjalla, perinnepöperöjä vaalien Vaikeasta saatavuudesta huolimatta kiinnostus marjoja kohtaan on kasvanut entisestään. Matti Leinonen arvioi marjabuumin kestäneen reilun viitisen vuotta. Björkstrand ilmaisee toiveensa myös puolukan ja variksenmarjan noususta kansainvälisillä markkinoilla, erityisesti Aasiassa. Maukkaus, terveellisyys ja turvallisuus ovat pistämätön yhdistelmä, joka ei ole jäänyt kuluttajilta huomaamatta. – Tällä hetkellä myymme variksenmarjaa kosmetiikkateollisuuden tarpeisiin sen kauniin värin vuoksi. V ähäluminen talvi, kesäkuun yöpakkaset sekä kuivan kuuma kesä – siinä haastava kombo kuluneen kesän marjanpoimijoille. Toisaalta marjat ovat aina nauttineet suosiosta osana perinteistä suomalaista ruokakulttuuria. Nähtäväksi jää, millaisen sadon parhaillaan kypsyvät karpalo ja puolukka saavat aikaiseksi. Vaikka ulkomaiset marjat toimivat korvaavina tuotteina, on kotimainen mansikka vuodesta toiseen lomalaisten suosikki. Pohjoismainen hienohelma lakka näyttää kärsineen muita marjoja raskaampia tappioita, sillä se ei kestä kovaa tuulta, kylmää eikä sadetta. Mihinpä puolukkahillo kaalikääryleiden ja lihapullien viereltä katoaisi. Syysmarjat ovat säävaihtelujen suhteen paksunahkaisempia, mutta sadon ennustaminen on silti hankalaa. Mustikalle riittää kysyntää ulkomaita myöten. Terveysblogien parrasvaloissa paistatellut 28 A r o m i 8 / 2 0 1 4 siniverinen on menestynyt Marja Bothnia Berriesin Kare Björkstrandin mukaan odotuksia paremmin. Heikkoa satoa on normaalisti paikkailtu Ruotsin puolelta, mutta tänä vuonna länsinaapurilla ei ole juuri ollut mistä antaa. – Kun kilohinta lähentelee 20 euroa, se on jo kohtuutonta, sanoo tuoremarjayrittäjä Hannu Koponen Maukkaista marjoista. – Marjat ovat trendikkäitä, Pasi Anttila tiivistää. Polarican Pasi Anttila kertoo sadon kuitenkin jääneen viime vuotta heikommaksi. Pakkasmarjan toimitusjohtaja Matti Leinonen kertoo kotimaisen mansikkasadon olevan kehnoin vuosikausiin, eikä mustaherukkakaan ole säästynyt kevään ja kesän säävaikutuksilta. Marjaalan yrittäjät ovat myös joutuneet kasvotusten heittelevien sääolojen vaikutusten kanssa. Kuluttajan on vain luotettava siihen, että purkki sisältää vain sen mitä etiketissä sanotaan – eikä mitään muuta sen lisäksi. Hannu Koponen huomauttaa, että maailman eri kolkista Suomeen kuljetettavat luontaistuotteet eivät välttämättä ole aina sitä, miltä näyttävät. KuvaT thinkstock Mustikalla Aasiaan, mansikalla suomalaisten sydämiin Suomalainen marja kiinnostaa meillä ja maailmalla, mutta muuttuva ilmasto aiheuttaa marjakauppiaille päänvaivaa. Teksti maaret launis. Puolukkasurvosta ravintoloihin ja ruokaloihin myyvä Bevegin yrittäjä Juhani Haapala toteaa kysynnän olevan tasaisen jatkuvaa. – Tämä on tällaista arpapeliä, Hannu Koponen toteaa.. Ravintorikkaat mustikka ja karpalo sijoittuvat jopa superfood-kategoriassa korkealle, sillä kotimaiset villimarjat eivät vaadi jalostamista ja jatkokäsittelyä
Joulu on kalan aikaa HERKUTTELE JOULUNA APETIT-KALOILLA Siikafilee, ruodoton, tuore, Suomi Kylmäsavustettu lohifileesiivu Kespro Kespro Meira Nova Meira Nova Tutustu kattavaan reseptipalveluun osoitteessa www.apetitammattilaiset.fi Silakkarullat, pakaste kuluttajapakkaus Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.fi
Finlandia-talon uusi ravintoloitsija Kanresta on toteuttamassa omaa peltohanketta yksiköidensä omaan käyttöön ja tavoite on aloittaa viljely jo tulevalle kaudelle. – Hankin parin kaverini kanssa Kirkkonummelta kotini läheltä puolitoista hehtaaria peltoa, joka on ollut kymmenen vuotta paketissa. Teksti ja kuvat Jari F. Panin sinne riistakameran, jolla voi seurata aamuyön kävijöitä. Lähiruokaa >>> A r o m i 8 / 2 0 1 4 31. Mukana myynnissä Ehdoton edellytys ennakkomyyntiin perustuvassa toiminnassa on, että keittiöpäällikkö on mukana ennakkotapaamisissa. Finlandia-talon uusi keittiöpäällikkö Mika Heiskanen aikoo ainakin yrittää nostaa lähiruoan uuteen kokoluokkaan. Kun Musiikkitalo valmistui, Finlandia-talosta lähtivät Helsingin kaupunginorkesterin konsertit, ja pääasiallinen asiakaskunta on ollut kokous- ja konferenssiasiakkaita. Kaikkea ei tietenkään saada aikaan kerralla, mutta pienin askelin mennään kohti määränpäätä. Heiskanen haluaisi kuitenkin lisätä iltamyyntiä, sillä talossa on runsaasti kapasiteettia, ja se on henkilökunnallekin motivoivaa. Omalla panoksellaan Heiskanen pystyy tekemään paljon, ja esimerkiksi riistaa hän hankkii itse metsästämällä. F inlandia-talossa järjestetään jatkuvasti 250–300 hengen tilaisuuksia, mutta suurimmat ovat jopa 2 000 hengen illallisia. Tein sinne ruokintapaikan, jossa käy ainakin rusakoita ja kauriita. Lampén Lähiruokaa isossa mittakaavassa Lähiruokaa on totuttu pitämään pienten toimijoiden puuhasteluna, joka ei toimi suurissa volyymeissä. Mika Heiskasen kunnianhimoisena tavoitteena on muuttaa koko talon ruokatuote kotimaiseen lähiruokaan perustuvaksi. Itse ammutut rusakot eivät toki riitä isoimpiin tilauksiin pääruoaksi, mutta onneksi pienempiäkin tilaisuuksia on
Finlandia-ravintola Mannerheimintie 13 E, 00100 Helsinki Puh. Heiskanen kertoo, että tuottajat ovat olleet poikkeuksetta ensin innostuneita ja sen jälkeen kauhuissaan tavaran riittävyydestä. Minä sitten kerron asiakkaille, mitä he tulevat menyyssään saamaan. Pienet kivijalkaravintolat voivat vaihtaa listaa aina sesonkihuippujen mukaan vaikka 20 kertaa vuodessa. Heiskanen onkin ulkoistanut joidenkin tuotteiden valmistamisen alihankkijoille, toki oman reseptin mukaan. kaupataan pääasiassa tarinoilla, ja niihin tulee ihan toisella tapaa vakuuttavuutta, kun Heiskanen itse on niitä kertomassa. Heiskasen ajatuksena on sitouttaa tuottajat pitkäjänteiseen yhteistyöhön tarjoutumalla ostamaan niitä ruhonosia, jotka eivät muuten liiku. 32 A r o m i 8 / 2 0 1 4 – Olen venyttänyt sesonkeja esimerkiksi siten, että yhteistyökumppani tekee meille kylmäpuristettua vadelmamehua, josta tehdään jälkiruokaan liemi. Ulkoistusta yhteistyökumppaneille Isoimmissa tilaisuuksissa lounasruokia menee niin paljon, että kaikkea ei kannata tehdä itse. – Tässä on ollut pakko miettiä yhteistyökumppaneita, sillä kaikkea ei yksinkertaisesti ehdi tehdä itse. – Makutarina voi kulkea vaikkapa Puumalan herkkutattien ja vihtiläisen Herrakunnan lammastilan kautta Helsingin Meijeriliikkeen huippujuustoihin ja lopuksi Jaakkolan tilan marjoihin, Heiskanen hehkuttaa. Myyntitilaisuudessa Heiskanen kertoo ainoastaan tuottajan. Laatu maksaa Laadukkaita raaka-aineita käytettäessä on asiakkaalle pystyttävä kertomaan, mihin korkeampi hinta perustuu. Tämänkaltainen malli vähentää tuottajan riskiä ja mahdollistaa kapasiteetin lisäämisen, kun hän voi olla varma, ettei mitään jää myymättä. Finlandia-talo ei pääse suoraan naut timaan kaikista sesonkihuipuista, koska talo on osittain heinäkuussa kiinni. – Esimerkiksi Herrakunnan lammastilan kanssa diili on sellainen, että tuottaja päättää, mitä raaka-ainetta hän myy. (09) 4024 500. Kauppaa myyjän ehdoilla Lähiruoan saatavuudesta on usein tullut ongelmia, kun lähiruoan ja pientuottajien tuotteiden kysyntä on kasvanut niin, että viljelijän koko sato on ehditty myydä toiselle ostajalle ennen yhteistyön aloitusta. Usein ne ovat sellaisia raaka-aineita, joita normaaliasiakkaat eivät osaa käyttää. Esimerkiksi Helsingin meijeriliikkeen juustomestari toimittaa tilaisuuksiin juuri sitä juustoa, joka on silloin parhaimmillaan. Finlandia-talossa jopa 75 prosenttia asiakkaista haluaa juuri heitä varta vasten räätälöidyn menyyn, mikä helpottaa vaihtuvien raaka-aineiden käyttöä. – Tosin ne tulevat meille niin tuoreina kuin mahdollista, yleensä edellisenä päivänä valmistettuna. Tästä syystä Finlandia-talo vaihtoi tanskalaisen maissikanan kotimaisen Huttulan Kukon kasvattamaan Naapurin Maalaiskananpoikaan. Se olisikin mahdollista normaalitilanteessa, jossa ostaja määrittelee mitä haluaa. Lopullinen tuote varmistuu vasta viime hetkillä. Asiakkaatkin ovat näyttäneet ymmärtävän, että jos annoksessa luvataan olevan tuoreita kauden marjoja, ei niitä voi maistaa puolta vuotta etukäteen. Tuotteet tulevat taloon pakastettuina, sillä alihankkija tekee muutenkin pakastetuotteita. Finlandia-talon bisnes ei toimi näin. Jos eläimiä ruokitaan paremmalla rehulla ja sen annetaan kasvaa pitempään, on hinta väistämättä korkeampi kuin tehotuotetulla lihalla. Rakenne on tiiviimpi, sillä eläimet ovat käyttäneet lihaksiaan eikä niitä ole pelkästään lihotettu
kirsikkatai raparperikastikkeen kera ja koristele – vaikka kukkasin. Se maistuukin kuin kotona tehty, vanhanajan toffee. Monikäyttöiset mousseainekset antavat herkullisen pohjan erilaisten jälkiruokaideoiden toteuttamiseen! Katso tarkat tuotetiedot ja reseptit osoitteesta www.isomitta.fi IsoMitta Toffeemousse 1,22 kg Pakkauksesta saa 2 x 5 l valmista moussea. Perinteikkään makuinen IsoMitta Toffeemousse sisältää runsaasti toffeepaloja. Toffeemousse Sokeri ja voi suussa sulavassa sovussa Annostele valmis toffeemousse vuokiin ja anna tekeytyä. IsoMitta suurkeittiöpalvelu: 0800 9 4441 Vaihde 020 768 1400 www.isomitta.fi. Asettele tarjolle esim. Täyteläistä makua voi täydentää tuorejuustolla, jogurtilla tai kermalla
Höyrytä kasviksia uunissa noin 15 minuuttia. Kaada etikkaseos kasvisten päälle. Leikkaa kukkakaali pieniksi nupuiksi. Lisää vesi, Knorr Ruoka ja mausteet. Tarjoile pikkelöityjä vihanneksia kermaan muhennetun ohran kanssa.. Kypsennä 160-asteisessa yhdistelmäuunissa höyrypaistolla kypsäksi noin 20 minuuttia. Kermaan muhennettua ohraa ja pikkelssivihanneksia 100:lle 5,000 kg ohrasuurimoja, kokonainen, esikypsytetty 0,500 kg purjosipulia 6,500 l vettä 6,500 l Knorr Ruoka Laktoositon 15 % 1 l 0,100 kg Knorr Luomu Kasvisliemi 1 kg/50 l 0,250 kg Knorr Rakuuna Puré Professional 2 x 750 g suolaa mustapippuria, rouhittuna 6,500 kg porkkanaa, kuorittu 34 A r o m i 8 / 2 0 1 4 6,500 kg palsternakkaa 6,500 kg kukkakaalia 1,500 kg pakasteherneitä 0,500 kg väkiviinaetikkaa 1,500 l vettä 0,750 kg sokeria 0,025 kg suolaa 0,025 kg Knorr Umami 1 kg 0,125 kg persiljaa Kaada ohrasuurimot GN-vuokaan ja sekoita suikaloitu purjo joukkoon. Sekoita etikan ja veden joukkoon mausteet. Sekoita ja tarkista maku. Reseptit ja kuvat Unilever Food Solutions Pohjoista makumaailmaa suurkeittiöön Unileverin koekeittiö kokosi keväällä reseptikokonaisuuden Pohjoisen makuja, jota käyttämällä voidaan suurkeittiöissäkin tarjoa moderneja skandinaavisia makuja kohtuuhintaan. Suikaloi porkkana, palsternakka ja valkokaali
>>> A r o m i 8 / 2 0 1 4 35. Koristele hienonnetulla persiljalla. (Kymme- Porkkana-vesikrassikeittoa ja turskaa 100:lle 0,250 l Flora Aromiöljy 2,4 l 7,500 kg porkkanaa, kuorittu 0,500 kg keltasipulia 20,000 l vettä 0,500 kg Knorr Kanaliemitahna 1 kg/40 l 0,500 l appelsiinimehutiivistettä 2,000 l Knorr Kuohu 31 % 1 l suolaa mustapippuria, rouhittu 5,000 kg turskafileetä 0,100 kg Knorr Umami 1 kg 2,000 kg raejuustoa 0,050 kg vesikrassia Kuutioi porkkanat ja sipulit ja freesaa ne Aromiöljyssä. Leikkaa pannukakku tarjolle ja tarjoile puolukka-omenahillokkeen kanssa. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Kypsennä 160-asteisessa uunissa noin 8–12 minuuttia. Sipuli-sienikeitto ja rakuunafraiche 100:lle 0,160 l Flora Aromiöljy 2,4 l 6,000 kg keltasipulia 6,000 kg punasipulia 4,000 kg metsäsieniä 20,000 l vettä 0,200 l Knorr Sienifondi 1 l/30 l 0,800 kg Knorr Sky paistinkastike (tahna) 3 x 1 kg/30 l suolaa 0,320 kg persiljaa 2,400 l Knorr Fraiche 24 % maitopohjainen kasvirasvasekoite, 1 l 0,160 kg Knorr Rakuuna Puré Professional 2 x 750 g 0,040 l sitruunamehua, makeuttamaton Kuullota sipulit ja sienet juoksevassa margariinissa. Soseuta keitto ja paseeraa se halutessasi. Lisää vesi, Sky Paistikastikepohja ja sienifondi. Sekoita Fraiche ja Rakuunapyre. Annostele kuorrutettu turska keiton päälle ja koristele vesikrassilla. Puolukka-omenahilloke Survo puolukat ja lohko pestyt omenat. Lisää Knorr Kuohu ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa keiton kanssa. Sekoita raejuusto ja Umami. Mausta maun mukaan sokerilla ja hienonnetulla rosmariinilla. Paista kypsäksi 160-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Keitä kypsäksi. Sekoita kaikki taikinan raaka-aineet keskenään. Huom! Keitto ilman rakuunafraichea on laktoositon. Hauduta kypsäksi noin 20 minuuttia. Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun GN-vuokaan. Lisää vesi ja kanaliemi sekä appelsiinimehutiiviste. Levitä seos turskafileen päälle. Pinaattipannukakku ja puolukka-omenahilloke 10:lle 0,500 l Knorr Ruoka Laktoositon 15 % 1 l 0,500 l kevytmaitoa, vähälaktoosinen 0,350 kg vehnäjauhoja 0,250 kg kananmunaa 0,250 kg lehtipinaattia, pakaste 0,025 kg ruohosipulia 0,050 l Flora Juokseva Kasviöljyvalmiste 2,5 l 0,008 kg suolaa 0,008 kg sokeria 0,300 kg puolukkaa, pakaste 0,200 kg omenaa sokeria rosmariinia nen annoksen ohjeesta tulee yksi 1/1 45 mm GN-vuoka). Lisää sitruunamehu joukkoon
Koristele persiljalla. Lisää mausteet. Ripottele persilja kaslerin päälle.. mausta suolalla, sinapilla. Ruskista kasleri Aromiöljyssä. Lado kasvisviipaleet kalojen päälle. Huom! Gratiini ilman korppujauhoa on gluteeniton. Sekoita joukkoon öljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Ripottele pinnalle korppujauhoa. Levitä omenakuutiot leipien päälle. Peitä foliolla ja kypsennä 150-asteisessa uunissa noin 1,5 h. Vaahdota Kuohu ja mausta fariinisokerilla. Sekoita tumma olut (tai vesi), kanaliemi- ja timjamitahna. Leikkaa porkkanat ja purjo ohuiksi viipaleiksi ja yhdistä perunaviipaleiden kanssa. Tarjoa vanukkaan kanssa. Lohko porkkanat, sipulit ja omenat. Kypsennä 160-asteisessa uunissa kypsäksi noin 30 minuuttia. Ripottele pinnalle tomusokeri, kaneli ja kardemumma. Haudutettua porsaanniskaa ja sinappiperunasosetta 100:lle 10,000 kg porsaan kassleria 0,250 l Flora Aromiöljy 2,4 l 10,000 l olutta tai vettä 0,300 kg Knorr Kanaliemitahna 1 kg/40 l 0,200 kg Knorr Tahnamauste Timjami 340 g 0,300 kg persiljaa Lisäke 5,000 kg porkkanaa 3,000 kg keltasipulia 3,000 kg omenaa 0,250 l Flora Aromiöljy 2,4 l suolaa mustapippuria, rouhittu 15,000 kg perunaa, kuorittu 2,500 l kevytmaitoa, vähälaktoosinen 2,500 l Knorr Ruoka Laktoositon 15 % 1 l 0,300 kg Maille Dijon Originale Sinappi 6 x 865 g Omena-leipävanukas 100:lle lisäksi 2,500 kg paahtoleipää 1,500 kg kananmunaa 1,500 l Knorr Kuohu 31 % 1 l 0,250 l Flora Aromiöljy 2,4 l 0,075 kg vaniljasokeria 3,000 kg omenaa 0,250 kg siirappia 0,150 kg tomusokeria 0,005 kg kanelia, jauhettu 0,005 kg kardemummaa, jauhettu 1,500 l Knorr Kuohu 31 % 1 l 0,350 kg fariinisokeria 36 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Kuori omenat ja leikkaa ne kuutioiksi. Sekoita peruskastike kylmään maitoon ja kuumenna kiehuvaksi. Paista 170-asteisessa uunissa, kunnes vanukas on saanut väriä ja omenat pehmenneet. Tillillä maustettu lohi-perunagratiini 100:lle 2,500 kg kirjolohikuutiota 2,500 kg kylmäsavukirjolohta, viipale 1,500 kg porkkanaa 1,000 kg purjosipulia 7,500 kg perunaviipaleita, kypsä 10,000 l kevytmaitoa, vähälaktoosinen 0,850 kg Knorr Vaalea peruskastike 4,25 kg/50 l 0,300 l Knorr Kalafondi 1 l/30 l 0,100 kg tilliä 0,005 kg mustapippuria, rouhittu suolaa 1,000 kg korppujauhoja Kuutioi kalat ja pane ne voideltuun GN-vuokaan. Kaada liemi kaslerin päälle vuokaan. Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä kypsäksi. Anna kasslerin vetäytyä hetki ja leikkaa se viipaleiksi. Laita uunivuokaan. Soseuta ne ja lisää joukkoon maito ja Knorr Ruoka. Kaada päälle siirappi. Hiero pintaan suolaa ja pippuria. Kypsennä 180-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Kaada kastike GN-vuokaan
AmmAttiLAiSEn vALintA - JALAS® tyÖJALkinEEt JALAS® 1132 inkA JALAS® 1142 ERiCA JALAS® 5562 LAdy CARE JALAS® 5512 JOviA O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 JALAS® 2902 dAniEL JALAS® 2942 SARitA JALAS® 2982 ROnJA JALAS® 2992 ROSA OB A E SRC FO, En iSO 20347:2011 OB A E SRC FO, En iSO 20347:2011 OB A E SRC FO, En iSO 20347:2011 OB A E SRC FO, En iSO 20347:2011 JALAS® 1102 viOLA JALAS® 1112 iRiS JALAS® 1122 StELLA JALAS® 2972 Suvi O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 O1 SRC, En iSO 20347:2012 O1 SRC FO, En iSO 20347:2012 JALAS® 5002 mEnu BLACk JALAS® 5042 CARE JALAS® 2112 ROnALd JALAS® 3170 ChEF O1 SRC, En iSO 20347:2011 O1 SRC, En iSO 20345:2011 O1, En iSO 20345:2011 SB SRB A E hRO, En iSO 20347:2011 www.ejendals.com Saat lisätietoja JALAS?-mallistosta ottamalla yhteyttä myynti@ejendals.com tai puh. (06) 214 6111.
Cafe &Tea d Kahvin & teen uudet tuulet d Sivut 39–63 >>> A r o m i 8 / 2 0 1 4 39 Cafe &Tea
UUTUU L e ivo t t S! u Suom es Vastustamaton tuplatäyte FAZER VANILJA-KARDEMUMMAPULLASSA on tuplasti täytettä pienemmässä koossa. Fazer Vaniljakardemummapulla Paino: 80 g • Me: 60 kpl /ltk Tuotenro: 972144 Vähälaktoosinen LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. Ihanan pehmeän pullan sisällä on runsaasti maistuvaa vaniljaa ja perinteistä kardemummaa. Lyhyt sulatus ja paisto. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa uudistuneisiin Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi sa
Niitä menee koko päivän, vaikka suurin menekki on luonnollisesti lounasaikaan. Sen jälkeen puskaradio on riittänyt markkinoinniksi. Tilat olisivat nopeasti jää- neet ahtaiksi, sillä nytkin on lounasaikaan ruuhkaa, perheyrityksessä kahvilapäällikkönä työskentelevä Maria Luukkonen kertoo. Kahvilan yhteydessä on pieni keittiö, jossa salaattien tekemisen lisäksi muun muassa paiste- >>> A r o m i 8 / 2 0 1 4 41 Cafe &Tea. – Ennen avajaisia meillä oli etusivun mainos Keskisuomalaisessa ja jaoimme pari viikkoa flyereita. – Salaattiemme runsaudesta on tullut kiitosta. – Vilkkaammalla Kauppakadullakin olisi ollut tarjolla liiketiloja, mutta ne olivat paljon pienempiä. Arkisin asiakaspiikit ovat lounasaikaan ja iltapäiväkahvin aikoihin. Suosituimpia kahvittelupäiviä ovat perjantai ja etenkin lauantai, jolloin perheet tule- vat herkuttelemaan. K ahvila Miriam’s aloitti toimintansa Jyväskylän keskustassa heinäkuun lopussa 2013 Torikulma-kauppakeskuksessa. Erityisen suosittuja ovat olleet kana-vuohenjuusto- ja loimulohisalaatit. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Kauppakeskuksen helmi Torikulma-kauppakeskuksessa toimiva Kahvila Miriam’s tuo keskieurooppalaisen tuulahduksen Jyväskylän kahvilatarjontaan. Itse tehtyjen leivonnaisten seurana on tarjolla lähipaahtimon luomukahvia ja laaja teevalikoima. Vaikka itse kauppakeskus ei ole järin vilkas, ovat jyväskyläläiset löytäneet kahvilan silti hyvin
Suurin osa tuotteista valmistetaan noin puolen kilometrin päässä sijaitsevassa pääkeittiössä. – Esimerkiksi pullat tulevat tänne aihioina ja cookiet taikinapötköinä. Muotoile pikkuleipiä tarvittaessa käsin. Luomuversiot löytyvät niin vihreästä tees- >>>. Paista 200 asteessa uunin keskitasolla 6–7 minuuttia. Leikkaa tangosta terävällä veitsellä noin 1/2 cm:n paksuisia viipaleita. Lisää siirappi. Jauhamme itse suodatinkahviinkin käytettävät pavut, ja kahvia ei säilytetä pannussa yli puolta tuntia. 42 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4 Kahvi on luomua ja se tulee melkein nurkan takana toimivasta Paahtimo Pavusta taan osa tuotteista ja hoidetaan koristelut. Myös vegaaneille löytyy sopivia tuotteita. Teen ystävät voivat valita mieluisensa laajalta listalta, jolta löytyy aina noin 15 teetä. Perinteisten erikoiskahvien lisäksi tarjolla on kausimakuja, kuten omena-toffee. Kesällä suosioon nousivat erilaiset jäätelökahvit. d Taikinäpötkön voi kääriä leivinpaperiin tai kelmuun ja pakastaa myöhempää käyttöä varten. Myös macaronsit täytetään vasta kahvilassa. Ennen kesää vaaleapaahtoinen kahvi vaihdettiin tummaan asiakkaiden toiveesta. Kokeilussa tummapaahtoinen kahvi Ruokatuotteiden lisäksi Miriam’silla panostetaan kahviin ja teehen. Sekoita jauhoseos ja sooda keskenään. Leivonnaisista asiakkaiden suosikeik si ovat nousseet vaniljakermalla ja marjoilla kruunattu ranskalainen suklaakakku, mustikkajuustokakku ja suklaalla hyydytetty vadelma-valkosuklaajuustokakku. Lisää jauhoseos ja mantelirouhe taikinaan. Muotoile taikinasta käsin tanko. Ota pötkö huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen paistoa ja jatka normaalisti ohjeen mukaan. Anna pikkuleipien jäähtyä leivinpaperin päällä. – Yleensä gluteenittomat tuotteet ovat niitä, jotka ovat olleet muidenkin asiakkaiden suosikkeja. Valikoimassa on runsaasti gluteenittomia tuotteita, ja keliaakikot ovat suositelleet ahkerasti kahvilaa toisilleen. Kahvi on luomua ja se tulee melkein nurkan takana toimivasta Paahtimo Pavusta. d Gluteeniton, laktoositon Talonpojan pikkuleivät 100 g pehmeää laktoositonta voita 1 dl sokeria 1 rkl siirappia 3 dl gluteenitonta jauhoseosta 1 tl soodaa 1/2 dl mantelirouhetta Vaahdota rasva ja sokeri. d Vinkki! Voit muunnella keksien makua korvaamalla mantelirouheen pähkinä- tai suklaarouheella. Puolet tuotteista on laktoosittomia, loput vähälaktoosisia. – Kokeilemme, miten kahvi otetaan vastaan, mutta ainakin tähän asti palaute on ollut positiivista. Pääkeittiössä valmistettavat leivonnaiset viimeistellään kahvilassa. Nosta pikkuleivät pellille leivinpaperin päälle
A r o m i 8 / 2 0 1 4 43 Cafe &Tea
Tila on yksi syistä, minkä takia Miriam’sissa on päädytty osittaiseen pöytiintarjoiluun. Valkoistakin kysellään toisinaan. – Lapsille on tärkeää, että he tietävät, mitä syövät. Olemme myös aina välillä pitäneet perinneruokaviikkoja syksyisin ja kansainvälisiä viikkoja keväisin, jolloin lapset ovat saaneet tuntumaa myös hieman erilaisiin ruokiin. – Kahvila on ollut aina haaveeni, mutta tehdessäni ruokia päiväkodille niistä pidettiin niin paljon, että innostuin aidon ja terveellisen kotiruoan valmistamisesta päiväkoti-ikäisille lapsille. Tilaukset ja rahastus tapahtuvat tiskillä, sillä tarjoilijan on näin helpompi hahmottaa sali ja huomioida kaikki asiakkaat tasapuolisesti. – Tämänkaltainen pöytiintarjoilu on osoittautunut hyväksi ratkaisuksi. Raaka-aineissa suositaan niin kahvilan kuin ruokapalvelunkin puolella aina lähellä tuotettua ja luomua. Tee tarjoillaan valmiiksi haudutettuna posliinikannuista. Näin voidaan karsia esimerkiksi lisäaineet minimiin. Salaatteja menee koko päivän, mutta eniten lounasaikaan. Perunat tilataan Kankaan tilalta Hankasalmelta. Teetä ja maustettuja kahveja on mahdollista ostaa myös kotiin tai lahjaksi, Luukkonen kertoo. 44 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4 tä kuin rooiboksestakin. Varsinkin alussa monet kehuivat tilaa käydessään täällä ensimmäistä kertaa. Pienenkin lapsen on helppo syödä niitä vaikka sormin. – Halusimme yleisilmeestä tarkoituksella perinteisistä suomalaisista kahviloissa erottuvan. Päiväkotiruoka-idea sai alkunsa, kun Miriam Hienonen teki lukion ohella lounaita äitinsä omistamaan Päiväkoti Lammastarhaan. Toiminta alkoi ruokapalvelusta Ennen kahvilan perustamista yrittäjät pyörittivät pari vuotta ruokapalvelutoimintaa. Useat asiakkaat ovat kyselleet, mistä esimerkiksi jokin valaisimista tai koristeista on hankittu. – Pyrimme myös kohottamaan perusruokien ravintoarvoja esimerkiksi lisäämällä mureketaikinaan porkkanaa tai muita vihanneksia ja korvaamalla perinteiset korppujauhot kaurahiutaleilla tai -leseillä. ”Teetä ja maustettuja kahveja on mahdollista ostaa myös kotiin tai lahjaksi.” Ravitsevia lounaita päiväkoteihin Ruokapalvelun päämääränä on, että lapset oppivat jo päiväkoti-ikäisinä syömään kunnon lounaan. Tällä hetkellä asiakkaina on kuusi päiväkotia, joihin menee yhteensä noin 230 lounasta päivässä. Päiväkoteihin tarjotaan lounaaksi terveellistä kotiruokaa, joka valmistetaan alusta alkaen itse. Ruokapalvelutoiminnan startatessa elokuussa 2011 asiakkaina oli kaksi yksityistä päiväkotia. Sisustus erottaa muista Kahvilaan astuessa unohtaa nopeasti sen sijaitsevan kauppakeskuksessa. Sisustukseen on tarkoituksella haettu vaikutteita keskieurooppalaisista kahviloista. – Ruokalistassamme on 6–7 viikon kierto. Kahvila oli kuitenkin tavoitteena alusta lähtien. Mukana on sesongin mukaan vaihtuvia kausiruokiakin. Esimerkiksi leipiin ja pulliin käytettävät viljat tulevat suurimman osan vuodesta Kumpusen luomutilalta Petäjävedeltä. Tämän vuoksi pilkomme kasvikset käsin, jolloin niistä saa selkeitä paloja. Lounasruokien valmistus oli myös turvallinen tapa aloittaa yrittäminen, koska asiakkaat olivat sopimuspohjaisia, jolloin päivittäinen kassavirta oli melko varmalla pohjalla, Miriam Hienonen kertoo. Käytäntö on myös osoittanut, että asiakkaat haluavat tulla itse vitriinistä valikoimaan, mitä tilaavat. Pääkeittiössä työskentelee kolmesta neljään henkilöä, jotka valmistavat lounaan ja suurimman osan kahvilan tuotteista. – Vihreää teetä menee aika paljon ja mustalla teellä on omat ystävänsä. Esimerkiksi tänä syksynä meillä on Ruokaa maakunnista -viikko, jolloin lapset pääsevät tutustumaan eri maakuntien ruokaperinteisiin. Myös veljeni Samuel Hienonen on ollut aina kiinnostunut yrittämisestä, joten oli luontevaa perustaa yritys hänen kanssaan, koska minulla olisi käytännön taidot ja hän osasi hoitaa talouspuolen. Miriam Hienonen vastaa ruokalistojen ja ruokien suunnittelusta, mikä helpottaa asiakkaiden toiveisiin reagoimista. Näin asiakkaiden ei tarvitse kantaa täysiä tarjottimia itse pöytiin, vaan voivat istua rauhassa pöytiin odottamaan tarjoilua. Näin ateriaa ei korvattaisi pelkällä leivällä tai makeilla välipaloilla. Miriam’s Torikulma (Asemakatu 12), 40100 Jyväskylä miriams.fi. Apuna suunnittelussa käytettiin sisustussuunnittelija Heidi Sinervää, joka myös etsi sopivat huonekalut, valaisimet ja koristeet
Nyt juodaan kylmää kahvia suoraan pullosta, suurilla suodattimilla valmistettuja vaaleita suodatinkahveja ja tarjoillaan kahvi ruoan seurana. Hey so last season. kuvat Hanna-Maria Huhtonen , samuli ronkanen JA thinkstock d Kahvitrendit maailmalla – pullotettuna, suurilla suodattimilla ja ruoan kanssa Latte paperimukista New Yorkissa, tummapaahtoista espressoa Firenzessä vaiko Flat Whitejä Melbournessa. Teksti Hanna-Maria Huhtonen. Kahvitrendejä on kaikkialla ja ne ovat muuttuneet jo kauas edellä mainituista. 46 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4
Maassa juodaan espressoa enemmän kuin missään muualla maailmassa. Vaaleapaahtoinen kahvi on ollut jo pitkään suosittua etenkin pohjoismaissa. Italialaisten mielestä tumma espresso olikin ainutta oikeanlaista kahvia, kunnes kuvioihin tuli Sanapo. Puolet heistä on kahvituristeja eri puolilta maailmaa. Italian baristamestarin ja baristojen MM-kilpailuissa vuonna 2013 kuudenneksi sijoittuneen Francesco Sanapon paahtimo vannoo hedelmäisemmän, pehmeämmän ja puhtaamman kahvin makuun. Tätä on odotettu jo Suomeenkin pitkän aikaa, ja ensi kesänä voidaan olettaa monien kahviloiden pullottavan jääkahvinsa. Kahvimaailmaan kuuluvat kaikenlaiset tekniset vekottimet. Kahvia juodaan maailmassa jatkuvasti enemmän, vaikka sen kokonaismäärä maapallolla alenee. Erilaisia kahviloita nousee nyt myös kaupunkien ytimien ympärille asuinalueille ja kadunkulmiin. Paahtimo paahtaa kahvinsa italialaisesta näkökulmasta hyvin vaaleaksi. Ei enää erikseen espresso- tai suodatinkahvipaahtoja Monet paahtimot eivät enää erittele espressoja suodatinkahvipaahtoja vaan paahtavat kahvinsa vaaleaksi, keskitummaksi tai tummaksi. Etenkin kahviloissa kahvin juominen on lisääntynyt merkittävästi. Firenze: Vaaleapaahtoinen espresso Espressokoneet kehitettiin alun perin Italiassa. Portland ja Melbourne: Suodatinkahvi isoilla suodattimilla Meillä suomalaisilla on mielikuva, että isoilla suodattimilla pannuun suodatetut suodatinkahvit eivät voi maistua hyvältä. Kahvit punnitaan ennen valmistamista ja sen jälkeen, uuttosuhteita mitataan prosenteissa ja sekunteja lasketaan. >>> A r o m i 8 / 2 0 1 4 47 Cafe &Tea. Etenkin norjalaiset pienkahvipaahtimot myyvät suurille ihmismäärille hapokasta, hedelmäistä ja marjaista vaaleapaahtoista suodatinkahvia. He halua vat ihmetellä, miten vaaleapaahtoista kahvia Italiassa tarjoilevalla paahtimolla oikein menee. Kahvikoneiden valmistajat kehittävät lähes kilpaa mitä tasalaatuisempia ja teknisempiä laitteita. Pullotettua jääkahvia ja automatisoidut laitteet Vaikka kesä on ohi, on kylmä kahvi edelleen se juttu. Kylmää kahvia myydään nyt erityisesti etukäteen pullotettuna ja kylmennettynä. Asiakkaalle annetaan näin mahdollisuus valita itse, millä tavalla hän kahvinsa valmistaa ja mikä juuri hänelle sopii. Tämä kahvi on mustaa vaaleapaahtoista suodatinkahvia eikä usein jääkahviksi miellettyä jäälattea. Tummaa paahtoa voi käyttää espresson lisäksi myös suodatinkahviin ja vaaleaa myös espressoksi. Paahtimon kahvila kuitenkin kuhisee asiakkaita. Pienet, muutaman kymmenen neliömetrin kahvilat yleistyvät. Vaaleapaahtoista espressoa saa nyt myös Italiasta, Ditta Artigianale -paahtimon kahvilasta keskeltä Firenzen historiallista keskustaa. Mutta jos kahvin suodattaa suoraan termokseen oikeilla suhteilla ja erinomaisesti paahdetuista pavuista, miksi se ei maistuisi hyvältä
Kehitys näkyy erityisesti pienkahvipaahtimoiden määrän lähes räjähdysmäisessä nousussa. Lisäksi muutamat kahvilat ja paahtimot tarjoilevat kahviensa kanssa maistelumenuita, joissa paahtimon eri kahveja maistellaan erilaisten pienten ruoka-annosten kanssa. Maailmalla, etenkin Portlandissa ja Melbournessa valmistetaan nyt erinomaista suodatinkahvia isoilla monen litran suodatinkeittimillä. Kahvi on näille ravintoloille yhtä tärkeä osa kuin viinit tai mikä tahansa muu keittiöstä salin puolelle tuleva ruoka. Monet fine dining -ravintolat, kuten Kööpenhaminan Noma ja Oslon Maaemo, ovatkin panostaneet kahvin tarjoiluun entistä enemmän. Useissa kahviloissa on erillinen keittiö, jossa kokit valmistavat erinomaisia uppomuna-aamiaisia ja lounaslautasia. Hyvää kahvia nopeammin – mikä olisi parempaa. Esimerkiksi kahtena viime vuotena Suomeen on perustettu noin viisi uutta pienkahvipaahtimoa. Pienkahvipaahtimot ovat kahvipaahtimoita, jotka paahtavat raakakahvipapuja paljon isoja paahtimoita vähemmän. Eikä mausta tarvitse tinkiä. Taustalla on kaiken paikallisen ruoan arvostuksen nousu. Kahvi aletaan hiljalleen nähdä makujen yhdistelmänä – viinin kanssa samalla viivalla makuyhdistelmiä luotaessa. 48 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4 Suomen kahvilakulttuuri on kehittynyt viime vuosina huomattavasti Muualla, kuten Melbournessa ja Lontoossa, on kahvin lisäksi ruvettu tarjoilemaan maittavaa ruokaa. Sama pienten ja paikallisten yrittäjien sekä kahvien arvostus näkyy pienten kahviloiden lisääntyvänä määränä koko Suomessa. Kahvilat ovat kiireisiä ja asiakkaat saavat heti mukaansa suurella suodattimella valmistetut kahvit. Pieni paahtimo saattaa paahtaa kiloina saman määrän vuodessa kuin iso paahtimo yhdessä päivässä. Vaikka kahvia ei ole totuttu juomaan muun kuin makean ruoan kanssa, sopii se myös suolaisten annosten yhteyteen. Suomessa on kokonaisuudessaan nyt noin 25 pienkahvipaahtimoa. Ja niin sen tulisikin olla. Erilaisia kahviloita perustetaan nyt myös Helsingin ja muiden keskittymien ulkopuolelle.. Melbourne, Lontoo ja Kööpenhamina: Kahvin ja ruoan yhdistäminen Ruoka ja juoma on kuin luotu nautittavaksi samanaikaiseksi. Suomi: Pienkahvipaahtimot ja erilaiset pienkahvilat Suomen kahvilakulttuuri on kehittynyt viime vuosina huomattavasti. Ravintolat ovat alkaneet vihdoinkin ymmärtää, että kahvi on usein viimeinen maku, joka asiakkaan suuhun jää poistuttaessa ravintolaillalliselta. Kahvi nautitaan normaalisti ruoan yhteydessä ja baristat, kokit ja tarjoilijat työskentelevät yhtenäisenä tiiminä. Paikallisuus nähdään hyveenä ja pienyrittäjien tukeminen on Suomessa aina ollut tärkeää
Make sure it receives the happy ending it deserves. www.moccamaster.com Model: KBGC982 AO / Auto Off / Matt Black. RESPECT THE COFFEE BEAN It takes hard work to grow, harvest and roast the perfect bean
Kahveissa on paljon eroja, joten löydät varmasti sopivan. Kahvista Valitse juuri sinulle oikea kahvi. Veden maku taas vaikuttaa suoraan kahvisi makuun. Hanavesissä on erilaisia mineraaleja ja niiden määrä vaikuttaa veden makuun. Vaaleapaahtoisia kahveja käytetään normaalisti suodatinkahveiksi, kun keski- ja tummapaahtoisista pavuista uutetaan espressoa. Ne ovat edullisia ja parantavat kahvisi laatua merkittävästi. Vaa’alla mittaat kahvin ja veden määrän niin, että uuttaminen menee oikein ja kahvista tulee joka kerta sen makuista kuin haluat. d Vedestä Suodata vetesi, jos mahdollista. Pieni vaaka maksaa noin parikymppiä ja parantaa kahvisi makua huomattavasti. Eteläamerikkalaiset arabican alalajikkeet maistuvat kasvupaikasta riippuen helposti lähestyttävän täyteläisiltä ja pähkinäisiltä. Eri paahdot maistuvat erilaisilta: vaalea paahto korostaa kahvipavun omia luonnollisia makuja, kun taas tumma paahto tuo kahvipapuun paahteisuutta. Tässä muutama niksi, jotka auttavat sinua ymmärtämään, miten saat kahvistasi huomattavasti parempaa. TEKSTI Hanna-Maria Huhtonen. Uuttamisesta Osta vaaka. Afrikkalaiset kahvit ovat puolestaan hapokkaampia ja hedelmäisempiä. Asennuta kahvilaitteidesi vesiputkiin suodattimet. d Paahdosta Kahvin paahtoasteita on kaikenlaisia. 50 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4. Tummapaahtoiset kahvit sopivat paremmin herkkävatsaisille kahvin juojille, sillä tummien kahvien alhaisempi hapokkuus aiheuttaa vähemmän vatsavaivoja. Aivan kuten viinitkin myös eri puolilla maailmaa kasvavat kahvit maistuvat erilaisilta. Filttereitä tarjoavat muun muassa Everpure. KUVAT THINKSTOCK Tavoitteena parempi kahvi Miksi juoda keskinkertaista kahvia, kun helposti saisi lähes täydellistä
Sisältää C-vitamiinia. Kun valmistat espressopohjaisia kahvijuomia, ole tarkkana, ettet polta maitoa vaahdottaessasi sitä. d Kirjoittaja on Mustana.fi-blogisti, Good Life Coffeen barista ja SCAE Finlandin maakoordinaattori. Myyntierä 24x0,2l Mixtec Oy Tiilenpolttajankuja 6 01720 Vantaa, puh. Sisältää C-vitamiinia. Kahvinkin voi tarjoilla lasista, mutta huomioi maidon ja kahvin lämpötila, ettei asiakas polta sormiaan. Maidossa on paljon proteiineja, jotka tuottavat lämmetessään pehmeää vaahtoa. Bio Trio UUTUUS! UUTUUS! Pese laitteet joko niille suunnitelluilla pesuaineilla tai tavallisella astianpesuaineella osista riippuen. Puhtaat laitteet Putsaa kahvilaitteet heti niiden käytön jälkeen, ettei niihin pinty kahvirasvaa tai veden epäpuhtauksia kuten kalkkia. Maidon kanssa kahvin makua on vaikeampi arvioida, sillä maito pehmentää ja häivyttää kahvin aromeja. Jos käytät maitoa, valitse aina täysirasvainen maito täyteläisemmän maun saavuttamiseksi. Suodatinkahvilaitteen osat kuten suodattimen osa ja kahvipannu tulee pestä joka kerta. Isot mukit painavat paljon, eivätkä ole mahdollisesti parhaita maun kannalta. Valitse juuri sinulle oikea kahvi. Maito tulee kuumentaa enintään 60-asteiseksi, sillä maidon proteiinit palavat ja denaturoituvat yli 60-asteessa. Alhaalta laakea ja ylhäältä kapeneva suuosa korostaa juomien makua, joten valitse suppilon mallinen lasi, jos mahdollista. Kahvista tulee helposti likaisen tai epäpuhtaan makuista, jos laitteesi ovat jo valmiiksi likaiset. Hedelmäpitoisuus 30%. 09-862 36 600 www.mixtec.fi. Hedelmäpitoisuus 40%. Monet täysluomumaidot ovat erittäin täyteläisen makuisia, joten maitoja kannattaa maistella vierekkäin ja päättää maun perusteella, mikä niistä sopii kahviin parhaiten. Rauch tuorepuristettu luomuomena 100% Raikas ja maukas omenatäysmehu. Kaikki kahvilaitteiden muoviosat voidaan pestä koneessa, mutta metalliosat suositellaan pestävän käsin. d Maidosta Maista kahvia aina ennen kuin lisäät siihen maitoa. Tällöin maitoon syntyy paljon kuplia ja proteiinit rikkoutuvat. Vain hedelmän oma sokeri. Kahvinkin voi tarjoilla viinilasista. Rauch luomu mustaherukka Rauch luomu aprikoosi Hedelmäinen ja raikas maku. Vesisäiliö tulee puhdistaa kalkista muutaman kuukauden välein siihen suunnatuilla pesuaineilla, joita voi kysyä kahvialan ammattiliikkeistä. Ainutlaatuisen täyteläinen maku ja aurinkoinen väri. Maito on juomalämmintä jo 40–50-asteisena, eikä asiakkaan tarvitse tällöin odotella juoman jäähtymistä. d Tarjoilusta Tarjoile kahvi sille sopivasta lasista tai mukista
Saludolla on oma, erittäin uskollinen käyttäjäkuntansa, eikä sen myynnissä ole tapahtunut juurikaan muutoksia lukuun ottamatta kaupan omien merkkien rynnistystä markkinoille. – Kahvin myyntilukuja ei oikeastaan kannata seurata euroissa, sillä raakakahvin hinta vaihtelee niin paljon, että se vaikuttaa myös lopputuotteen hintaan. Vaalea paahto on kansansuosikki Valtaosa Suomessa myytävästä kahvista on vaaleapaahtoista suodatinkahvia. Siinä mielessä kahvin myyminen on kuin bensakauppaa, Bask sanoo. d Suomen myydyimmät kahvibrandit 1. Kaupat nimittäin käyttävät kahvia sisäänheittotuotteenaan, eli ostavat kalliimmalla kuin myyvät, mutta osalle asiakkaista tarjouskahvi on niin tärkeää, että he valitsevat kauppansa sen mukaan. Kahvipaketinkaan oikea hinta ei välttämättä ole se, mitä kuluttaja siitä maksaa. Presidentti 5. Lastauslaitureille ajetaan yksi auto kerrallaan. Lampén. Espressot tulivat repertuaariin Massimo Zanetti Beverage Group -kaupan jälkeen ja niitä myydään Segafredo-brändin alla. SOK:n kahvinpaahtimona aloittaneen Meiran tarina alkoi kuitenkin jo viisi vuotta aiemmin Erottajalta, joten nyt juhlitaan pyöreitä. Kulta Katriina 3. Markkinoita hallitsee viisi suurta brändiä, joista täysin omalla tasollaan on Pauligin Juhla Mokka. Kahvin paahtaminen keskellä kaupunkia on vaikeaa, sillä tuoksusta eivät kaikki pidä. Meiran Kulta Katriina on nostanut markkinaosuuksiaan viime aikoina varsinkin tummapaahtoisen versionsa ansiosta, ja se on kahvisegmentti, jonka odotetaan vahvistuvan entisestään. Alueellisesti tummapaahtoisia kahveja myydään lähinnä pääkaupunkiseudulla, kun varsinkin Lappi, Länsi-Suomi ja Itä-Suomi ovat pääasiassa vaaleapaahtoisen suodatinkahvin alueita. Edullisena työväenluokankahvina profiloitunut Saludo tuli valikoimiin 1988, kun SOK:n ja Ekan teollisuus yhdistettiin, ja Ekan oma kah- 52 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4 d Kahvin hinta vaihtelee 30-luvun funkisrakennuksessa logistiikka on vaikeaa. Varastoja on monessa kerroksessa, joten varastomiehet ovat edelleen arvossaan. Vaikka toiminnassa on omat hankaluutensa, aikoo firma pysyä siellä vastaisuudessakin, sillä Meiran italialainen omistaja Massimo Zanetti Beverage Group osti ensin kahvi- ja mausteliiketoiminnan ja kuusi vuotta sitten myös Vallilan kiinteistön. – Emme voi itse asiassa paahtaa täällä lainkaan espressoa, sillä siitä syntyy vielä voimakkaampi haju, sanoo markkinointipäällikkö Marleena Bask. Monelle kantakaupungin asukkaalle kahvin paahtamisen tuoksu kuitenkin tarkoittaa yhtä kaupungin keskeisistä ominaistuoksuista. – Kotikäyttäjille ne ovat paras keino espressotyyppisten kahvien tekemiseen. Rainbow 6. Sen sijaan pannukahvin kulutus vähenee, ja amerikkalaisten suosikin kofeiinittoman kahvin kysyntä on täysin minimaalista. Meiran paahtimossa sitä on valmistettu vuodesta 1989. Teksti Jari F. Massimo Zanetti Beverage Group on italialainen perheyritys, tai itse asiassa yksi mies, jolla on näpeissään koko kahviketju aina plantaaseista paahtimoihin ja kahveista keittimiin ja valmiisiin kahvilakonsepteihin. Meira on nykyään harvinainen poikkeus: yritys, joka harjoittaa teollista toimintaa keskellä Helsingin kantakaupunkia. Saludo (vähittäiskauppa, volyymissa, 2013) Lähde: Nielsen Keskellä kaupunkia sijaitsevaan tehtaaseen tulee rekkoja minuuttiaikataululla. Kapselikoneista puhutaan paljon, mutta määrällisesti niitä on vielä vähän. vitehdas Sörnäisissä lopetettiin. Pirkka 4. Laatutietoisiksi nautiskelijoiksi laskettavia kuluttajia on lähinnä hyvätuloisissa kaupunkilaisissa, mutta heidän osuutensa kahvinjuojista on vain 15 prosenttia.. kuvat Meiran arkisto Kahvi tuoksuu Vallilassa Jo vuodesta 1919 on kahvin tuoksu leijunut Vallilan kaduilla. Juhla Mokka 2
– Kannattaa suosia esimerkiksi mukiin tai kannuun asetettavia isompia sihtejä. Tummempi kestää kolmen minuutin haudutuksen 90-asteisella vedellä. Veden paras lämpötila on 90–95 astetta. Musta tee Paras haudutusaika on kolmisen minuuttia, neljäkin saattaa olla jo joillekin laaduille liikaa. On myös tärkeää, että lehdet saadaan pois haudutusajan jälkeen. Ne vaihtelevat teelaadun mukaan ja vaikuttavat oleellisesti lopputulokseen. Hyvä suhde on neljästä viiteen teemittalusikallista litraa kohden. 54 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4 Yksi hauduttamista helpottava apuväline on lämpötilansäätimellä varustettu vedenkeitin. Valkoisessa teessä teelehdet ovat isompia, joten sitä voi annostella reippaammin. Tästä johtuen perinteiset pienet teesihdit eivät ole paras valinta. Näin lopputulos on parempi. Moni saattaa kokea teen valmistamisen työlääksi, vaikka pieniä niksejä noudattamalla pystyy helposti tarjoamaan asiakkaalle tämän kaipaaman täydellisen teehetken. Kannattaa myös muistaa, että mitä hienompi tee, sen tarkempi tulee olla hauduttamisen kanssa. – Jos sellaista ei ole käytössä, on vihreän ja valkoisen teen kohdalla hyvä keino kaataa sekaan hieman kylmää vettä. Muussa tapauksessa riittää, että valmistamiseen käyttää aina kylmää ja raikasta vettä. Näin vedestä saa juuri niin kuumaa, kuin tarve vaatii. Vedensuodattimen hankkimista kannattaa kuitenkin harkita, jos alueella on esimerkiksi hyvin kalkkipitoinen vesi, sillä se vaikuttaa lopputulokseen. Vihreä tee Vihreälle teelle riittää kahden minuutin haudutus. Mustan teen kohdalla ei kuitenkaan ole niin vaarallista, vaikka vesi kiehahtaisikin. Suomessa on yleisesti ottaen niin hyvä hanavesi, ettei sitä tarvitse erikseen suodattaa. Oolong-tee Oolong-teestä löytyy vihertävämpiä ja tummempia vaihtoehtoja. Joillekin vihreille teelaaduille 60 astetta on paras lämpötila. Esimerkiksi vihreän teen kitkeryys johtuu yleensä liian pitkästä haudutusajasta ja liian kuumasta vedestä, muistuttaa Demmers Teehausen omistaja Kirsi Pullinen. Kannattaa siis kiinnittää huomiota pakkauksista löytyviin ohjeisiin. Sopiva annostelu on kuusi teemittalusikallista vesilitraa kohden. Viidestä kymmeneen teemittalusikallista on hyvä määrä. Vihertävämmän kanssa kannattaa noudattaa vihreän teen ohjeistusta. Sopiva veden lämpötila on 70 astetta. KUVA THINKSTOCK Hauduta teelaadun mukaan Kiinnitä teetä hauduttaessasi aina huomiota veden lämpötilaan, teen annosteluun ja haudutusaikaan. Muuten niistä uuttuu edelleen makua, ja juoma saattaa muuttua kitkeräksi etenkin mustan ja vihreän teen kohdalla, Pullinen sanoo. Teellä pitää olla myös tilaa avautua. Pahimmassa tapauksessa asiakkaalla on edessään kuppi kitkerää juomaa, joka on kaukana kunnon teestä. Veden sopiva lämpötila on 80 astetta. Säilytä tee aina tiiviissä paketissa tai astiassa auringolta suojattuna. Muista, että viereen ei kannata myöskään sijoittaa voimakkaan hajuisia elintarvikkeita.. Useinhan tulee jotain muuta ja ajantaju katoaa. – On hyvä myös hankkia munakello, jotta haudutusaika on varmasti haluttu. Tärkeintä on muistaa, ettei käsittele kaikkia teelaatuja samalla tavalla. Valkoinen tee Valkoinen tee on herkkä ja hentoinen lajike, joka kestää kuitenkin pidemmänkin haudutuksen. TEKSTI jaana vainio. – Teen hauduttamisessa tulee huomioida kullekin laadulle optimaalisin annostelu, veden lämpötila ja haudutusaika
Lisätietoa Aurora-talvivalikoimasta: www.foodservice.huhtamaki.fi Kahvikuppi, 175 ml Lautanen Lautanen Lautanen, syvä 175 ml, ME 1000 kpl Ø 18 cm, ME 1000 kpl Ø 23 cm, ME 500 kpl Ø 20 cm, ME 500 kpl. Tunne Auroran lämpö kattauksessasi. Aurora-sarja sopii niin syksyn sadonkorjuujuhliin kuin talven sesonkikattauksiin. Kaikki kartonkipikarit ja lautaset on valmistettu kotimaisesta PEFC-sertifioidusta kartongista Hämeenlinnan tehtaalla. Aurora kauden kattauksiin Trendikäs ja laadukas Huhtamäen uusi Aurora -sarja pukeutuu nyt villapaitaan
Makeutukseen löytyy perussokereiden lisäksi juuri teetä varten tarkoitettua kandi-sokeria, jota löytyy hienommasta versiosta aina teekupissa hämmennettäviin tikkuihin asti. – Matchan suosio on kasvanut kaupassa, mutta meillä ravintoloissa ja kahviloissa sitä on tarjolla vasta muutamissa paikoissa. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Maustamaton tee on varma valinta ruoan kanssa Teelistan ei tarvitse olla pitkä, kunhan se on huolella mietitty. Klassinen maustamaton tee on varma valinta varsinkin silloin, kun asiakas haluaa 56 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4 nauttia teen kera suolaista tai makeaa syötävää. Hieno valkoinen tee on myös kallista, eivätkä kaikki osaa välttämättä arvostaa sitä, sanoo Demmers Teehausen Kirsi Pullinen. – Assamin kanssa voi hyvin tarjota maitoa, mutta Darjeelingiin se ei mielestäni sovellu teelaadun sitruksisuuden takia. Siitä saa kivan kylmän drinkin laittamalla sekaan esimerkiksi manteli- tai soijamaitoa ja sitruunaa. Maail malla se on ollut pinnalla jo muutaman vuoden. Itse olisin varmasti ehdottanut kyseistä teetä pariksi jollekin makealle leivonnaiselle. – Vaikka klassinen tee on yleensä varmin valinta ruoan kanssa, kannattaa testailla eri vaihtoehtoja ennakkoluulottomasti. Myös maailmalla suosittu matcha tunnetaan terveellisyydestään. Earl Grey -tyyppiset toimivat sen sijaan leivonnaisten kanssa. Maito valitaan teen mukaan Osa tykkää juoda teensä brittiläisittäin maidon kanssa. Teehen liittyy mielikuva terveellisyydestä, ja esimerkiksi vihreässä teessä onkin runsaasti antioksidantteja. Oikein valitut teet muodostavat onnistuneita makupareja suolaisten ja makeiden herkkujen kanssa. Rasvaton maito kannattaa unohtaa, sen sijaan manteli- ja soijamaidot toimivat monien teelaatujen kanssa. Juustoisten tarjottavien kanssa toimii pähkinäinen tee, kun taas sitrusaromisia kannattaa välttää. Tumma suklaa kaipaa parikseen yhtä täyteläisiä makuja, jolloin esimerkiksi täyteläinen musta tee toimii hyvin. Ei ole kuitenkaan samantekevää, minkä teen valitsee tai millaista maitoa sekaan kaataa. Maustettua teetä valittaessa on hyvä muistaa, että syksyllä ja talvella kannattaa suosia lämpimiä ja mausteisia makuja, kun taas keväällä ja kesällä toimivat parhaiten raikkaammat ja kevyemmät vaihtoehdot. Suppeimmillaan riittää, että valikoimasta löytyy klassinen maustamaton versio sekä mustasta että vihreästä teestä, ja niiden lisäksi olisi hyvä olla maustettu vaihtoehto molemmista. Teelistaa laadittaessa kannattaa panostaa laatuun eikä määrään. Kuulin asiakkaalta, että läheisen kahvilan työntekijä oli ehdottanut Japanin kirsikka -teetä parmankinkkuleivälle ja yhdistelmä oli ollut täydellinen. Tarjolla on myös maustettuja versioita sokerista.. Hunajalla on omat vannoutuneet käyttäjänsä, mutta se vaikuttaa sokeria enemmän teen makuun. – Teenjuojat valittavat eniten siitä, ettei ravintoloiden ja kahviloiden valikoimista löydy maustamatonta vaihtoehtoa. Matchasta saa helposti erilaisia kuumia ja kylmiä juomia. Sen sijaan esimerkiksi Chai voisi puolestaan toimia manteli- tai soijamaidon kanssa. Jos listalle haluaa valkoisen teen, kannattaa valita maustettu versio. On hyvä muistaa, että esimerkiksi Earl Grey ei ole vastoin yleistä luuloa maustamaton, vaan siinä on mukana bergamottiöljyä. – Valkoinen tee on niin hentoinen, että se voi jäädä sellaisenaan liian pliisuksi
– Keväällä meillä on tarkoitus saada Violan asiakkaille tarjolle teen ensisatoa, Tikkanen paljastaa. Valittavana kolme trendikästä väriä: musta, punainen ja vaaleanharmaa. 09 506 881. Tea for two -konsepti tuodaan nyt Violaan ja tulevaisuudessa tätä konseptia tarjotaan myös muille asiakkaillemme, kertoo HYY-ravintoloiden myynti- ja markkinointikoordinaattori Tuula Tikkanen. Teen nouseminen trendijuomaksi on huomattu muissakin ravintoloissamme ja myös näissä paikoissa olemme kehittäneet teevalikoimaamme. Lue lisää www.tork.fi. – Haudutin itse tarkoituksella väärin maustamattoman vihreän teen, jotta osallistujat huomaisivat konkreettisesti eron, sanoo Pullinen. Listaa on tarkoitus vaihtaa muutaman kuukauden välein, ja esimerkiksi jouluksi tuodaan joulun makuja myös teevalikoimaan. Demmers Teehausen Kirsi Pullinen kävi läpi teen historian, erilaisten teelajien ja teen tarjoilemisen lisäksi ravintolan teelistalle tulevien tuotteiden oikeaoppisen hauduttamisen. Ensimmäiselle teelistalle on Pullisen avustuksella valittu maustamaton ja maustettu versio niin mustasta kuin vihreästä teestä. www.tork.fi Puh. Jokainen mukana ollut sai itse kokeilla teen hauduttamista. Vähennä lautasliinojen kulutusta 25% Violasta myösteehuone Helsingissä Kaisaniemen kasvitieteellisessä puutarhassa sijaitseva Puutarharavintola Viola tarjoilee syksyllä teeluentoja ja Tea for Two -konseptia. Henkilökunnan teeosaamisen varmistamiseksi Violassa järjestettiin koulutustilaisuus syyskuun alussa. Tork Xpressnap® annostelijat Lautasliinojen annostelu yksi kerrallaan pienentää lautasliinojen kulutusta 25% verrattuna perinteisiin annostelijoihin. Teelistaa laadittaessa kannattaa panostaa laatuun eikä määrään. – Uusia ideoita pitää kehittää ja Viola on tunnelmaltaan juuri teehuoneeksi sopiva. Myös itse leivotut tuotteet ovat osa konseptia. Konseptin ideana on nauttia teetä ystävän, puolison tai jonkun muun läheisen ihmisen kanssa kiireettömästi idyllisessä ympäristössä
Tosin yhdelle varttuneemmalle englantilaiselle herrasmiehelle ystävä oli suositellut Salutorgetin iltapäiväteelle piipahtamista. Vaikka ravintola sijaitsee vilkkaalla turisti alueella, on yli 90 prosenttia teeasiakkaista paikallisia. Asiakkailta on tullut kiitosta tarjoiluista ja siitä, että ne ovat itse tehtyjä. Tärkeintä tässäkin on, että ehtii itse tekemään. Salutorgetin tarjoilut noudattavat Iso-Britanniasta tuttua linjaa. Tarjolla on yhdeksän teevaihtoehtoa, joiden joukosta löytyy niin maustettua kuin maustamatontakin vihreää ja mustaa teetä. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Hetki arjen yläpuolella Ravintola Salutorgetin Afternoon tea -konseptiin kuuluu teen lisäksi laaja valikoima pieniä suolaisia ja makeita herkkuja. Herkkujen kyytipojaksi asiakas voi valita mieleisensä teen ravintolapäällikkö Maija Hurmevirran laatimalta teelistalta. – Tämä oli sopivan erilainen tapa tuoda ravintolaamme esiin. Iltapäivätee-paketti on mahdollista tilata myös samppanjalasillisella. Yksittäisiä tuotteita kuitenkin voidaan vaihtaa tarvittaessa saatavuuden mukaan, lisäksi sesongit näkyvät tuotteissa. Salutorget Pohjoisesplanadi 15, 00170 Helsinki salutorget.fi. Marme- ladimakeiset säilyvät hyvin ja toisaalta voileivätkään eivät mene muutamassa päivässä miksikään. – Itse kokeilin useampia reseptejä ennen kuin mieluinen löytyi. – Maailmalla törmää usein myös munamajoneesileipiin. Vadelmasuklaabrownie löytyy jälkiruokalistalta ja sienipiirakka brunssipöydästä. Brittiläisellä kello viiden teellä on lähes poikkeuksetta tarjolla sitruunalla maustettua hedelmäkakkua. Menekki on viikkotasolla jo vakiintunut, ja tuotteiden valmistaminen sen myötä helpottunut. – Olemme halunneet pitää maanantaista lauantaihin tarjolla olevan Afternoon tea -konseptimme asiakkaille mahdollisimman helppona eli meille voi piipahtaa ilman ennakkovarausta. – Jotkut ovat toivoneet lisää suolaisia tuotteita. Meilläkin on usein esimerkiksi sitruunakakkua tai -muffinseja, kertoo aiemmin Lontoossa työskennellyt Jyrä. Hyödyntämällä jo valmiina olevia tuotteita pystymme pitämään raaka-ainekannan järkevänä. Teetarjoiltaviemme tyyli on kuitenkin klassinen. Haluammekin pitää pääpainon makeissa, joten tämä on yksi asia johon emme ole ainakaan vielä puuttuneet, vaikka muuten palautteisiin reagoimmekin. Brittiläiseen tyyliin mukana on sekä kurkulla ja kermaisella tuorejuustolla täytettyjä leipiä että mascarponekerman ja hillon kera tarjoiltavia skonsseja. Tunnelmallinen ravintolasali ja baari ovat houkutelleet teen ystäviä koko ajan enemmän, ja nykyisin jo pelkästään lauantaina saattaa mennä 50 iltapäivätee-pakettia. – Ensi vuonna ajattelimme pitää sen valikoimissa myös kesällä. – Esimerkiksi keksi- ja sitruunamuffinssimassat kestävät pakastamista. Skonsseissa on tärkeää, ettei taikinaa vaivata liikaa, jotta ne pysyvät mureana. Skonsseja ei saa myöskään paistaa liikaa. Lähes kaikki tehdään omassa keittiössä, kuten skonssien kanssa tarjottava mansikkahillo ja omena-Ålvadosmarmeladi. Hetki arjen yläpuolella, kuten Maija asian muotoili, Jyrä kertoo. Toinen afternoon tea -klassikko on kermaisella tuorejuustolla ja kurkulla täytetty vaalea paahtoleipä. Lisäksi on yksi kiinalainen valkoinen tee. – Suosin yksinkertaisia makuja ja tuotteita. – Olihan se aluksi outoa, kun tämä konsepti tuli valikoimaan. Lisäksi konsepti sopii miljööseemme, keittiöpäällikkö Jouni Jyrä kertoo. Muuten monille riittää kiireetön tauko teen ääressä. Nyt se on luonteva osa toimintaa, ja teetarjottimia menee sen verran, että niitä on kiva tehdä. Iltapäivätee-paketin hinta on pyritty pitämään sellaisena, ettei se karkoita asiakkaita. 58 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4 Mukana brittiläisiä klassikkoja Kaikki teen kanssa tarjoiltavalle tarjottimelle tulevat suolaiset ja makeat herkut ovat käsityötä. Helsingissä Kauppatorin kupeessa sijaitseva Ravintola Salutorget on tarjoillut perinteistä iltapäiväteetä huhtikuusta 2012. Valmistamista helpottaa sekin, että Jyrä tiimeineen ei harrasta muutenkaan näpertelemistä. Tarjonnassa hyödynnetään myös muuten tarjolla olevia tuotteita. Tarjolla on muun muas sa erilaisia pieniä leipiä, suolaista piirakkaa, sitruunalla maustettua leivonnaista ja tietenkin skonsseja. Tänä kesänä konsepti oli tauolla juhannuksesta syyskuun alkuun. Nytkin olisi ollut kysyntää, vaikka olikin lämmin kesä. Tee valitaan laajalta listalta Teetarjottimen runko on pysynyt lähes samanlaisena koko ajan. – Tätä mahdollisuutta hyödynnetään kuitenkin eniten silloin, kun ollaan juhlistamassa jotain
050-407 6720. n. Lisää kananmunakerma ja sekoita noin 20 sekuntia (taikina jää kokkareiseksi). VALMISTETTU PARHAALLA PELLINI LAADULLA. Sekoita yleiskoneella melalla pienellä nopeudella voikuutiot kuivien aineiden kanssa siten, että voi jää vielä noin mantelinkokoisiksi lastuiksi. Punnitse kuivat ainekset. www.adega.. Ylijäämätaikinan voi muotoilla uudelleen ja kaulita. Skonssit NAUTI AUTENTTISEN ITALIALAISEN KAHVIN MAUSTA. Muotoile taikina jauhotetulla pöydällä kiinteäksi ja kauli noin 20 cm paksuiseksi. Säilytä kylmässä. Kaikki teen kanssa tarjoiltavalle tarjottimelle tulevat suolaiset ja makeat herkut ovat käsityötä. Voitele skonssit kananmunalla. Paista 160-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Leikkaa jauhotetulla 50 mm stanssilla painamalla (ei pyörittämällä) kiekkoja. Tarjoile skonssit vaniljalla maustetun mascarponekerman ja hillon sekä marmeladin kanssa. Sekoita kerma, kananmunat ja keltuaiset. 60 kpl 1 340 g vehnäjauhoja 24 g suolaa 48 g leivinjauhetta 144 g sokeria 576 g voita 102 g kananmunaa (2 kpl) 68 g keltuaista 720 g kermaa Leikkaa voi 2 x 2 cm kuutioiksi
Kun toivottu haudutusaste on saavutettu, teelehdet käännetään kannen avulla suodatinyksikön suljettuun osioon. Pannun tilavuus on 0,5 l. Valurautainen Sapporo-teepannu sisältää ruostumattomasta teräksestä valmistetun teesihdin. Keraamisessa Fuji-annospannussa on ruostumattomasta teräksestä valmistettu teesihti. Marlin raikkaiden marjakastikkeiden kanssa. Kannun tilavuus on noin 4 dl ja kuppi vajaa 3 dl. Näin teelehtiä ei tarvitse poistaa teepannusta, vaan tee on heti valmista nautittavaksi. NE AIDOT JUUSTOKAKUT TUOREJUUSTOSTA! Rollfoodsilta. Heino: 382689 Kespro: 20891864 Meira Nova: 1074182 Patu: 8101051 Wihuri: 382689 Kuvat Dieta, Forsman tee ja Demmers Teehaus Teetä tarjolle Asiakkaalle omasta pannusta tarjoiltu tee viestii teehetkeen olennaisesti liittyvästä kiireettömyydestä. Haudutusprosessia säädellään teepannun kantta kääntämällä. UUTUUS! BROWNIE-JUUSTOKAKKU 12 annospalaa Heino: 655910 Kespro: 21219439 Patu: 8108165 Wihuri: 655910 Tea Control on suunniteltu siten, että teelehdet voidaan kaataa suoraan pannun sisällä olevaan suodatinyksikköön. Tuote on konepesun kestävä. Kupin päälle asetettuna kannu lämmittää sen valmiiksi. Pannun tilavuus on 1,2 l. Loput juustokakkumme: www.rollfoods.fi. KLASSIKKO! JUUSTOKAKKU AMERICAN STYLE 12 annospalaa Tarjoa esim. Posliininen Tea-for-One -setti sisältää kannun, kupin ja asetin
uudet isoäidin omenamuffinssi, tuplasuklaamuffinssi ja mustikkamuffinssi Juomapuolelle • loistavat pastöroidut pyreet, 10 eri makua • sopivat mainiosti esim. smoothien tekoon Suolaista • italialaiset gluteenittomat focaccinat, monta eri makuvaihtoehtoa • ihanat pitaleivät, useita eri kokoja, valikoimassa kokojyvä- tai vehnäpitaleivät Multicate ringin laajasta v alikoimas ta löydät ih anat valm ii t tuotteet hyvän at e r ia n kruunuks i tai kahv ihetken ju hlistajiks i. Suussa sulavia herkkuja kahviloihin Makeaa • macarons leivokset – aina yhtä ihania pikkutarjottavia • erilaiset muffinssit, mm. Multicatering Oy | Upseerinkatu 1 | 02600 ESPOO | puh. 0207 415 200 | www.multicatering.fi
Kesäaikaan riittää, että mehiläisiä käydään hoitamassa kerran viikossa. – Nyt oli erittäin hyvä hunajavuosi koko Suomessa. – Meillä on yllin kyllin tilaa, ja mietin, että miksi emme voisi tuottaa omaa hunajaa. Mehiläisillä on oma reviirinsä eli aivan lähistöllä ei saisi olla muita tarhoja. Halusin löytää paikan läheltä keskustaa, jotta pesillä olisi helppo käydä, Lehtonen kertoo. Tänä vuonna Oopperaravintolat osti yli puolet tuotetusta hunajasta. Oopperalla pesät oli sijoitettu suojaiselle seinustalle, jonne hoitajat pääsivät helposti oman aikataulunsa mukaan. Tarhaus mehiläisten ehdoilla Etenkin kaupunkitarhauksessa pitää mennä mehiläisten ehdoilla. Kanresta Oopperaravintoloiden keittiöpäälliköllä Kati Laszkalla on tänä syksynä käytössään noin 40 kiloa Oopperalla tuotettua hunajaa muun muassa väliajalla tarjolla olevan juustolautasen lisukkeena. Pesiä hoitivat Lehtosen lisäksi Niina Kangas ja Lauri Reuter. Oopperan pesistä tuli noin 70 kiloa, vaikka toinen pesistä tuli kesken kauden. Asiak kaamme ovat erittäin valveutuneita, ja tämähän on lähiruokaa parhaimmillaan. Teksti Jaana Vainio. Mehiläinen hakee ravintoa jopa kolmen kilometrin säteeltä. mehilaishoitajat.fi. Kuvat Tuula Lehtonen Makeaa yhteistyötä Onnekkaiden sattumien ansiosta asiakkaat pääsevät jo tänä syksynä nautiskelemaan Suomen Kansallisoopperan omaa hunajaa. Laszka oli kaavaillut hunajaprojektia vasta tulevalle vuodelle. Tällä hetkellä omasta hunajasta kerrotaan pöydissä olevalla mainoksella. – On kiva tarjota asiakkaille uusia tuotteita. 62 Cafe &Tea A r o m i 8 / 2 0 1 4 – Osalla ihmisistä on ennakkoluuloja mehiläisiä kohtaan, ja muutama lupaavalta vaikuttanut paikka menikin sivusuun. Sopiva ajankohta on alkukevät, jolloin tarhaajalla on aikaa miettiä mihin pesänsä sijoittaa seuraavaksi kesäksi, Lehtonen vinkkaa. Jos mielii hoitaa pesän itse, kannattaa myös käydä mehiläisenhoitokurssi, joita järjestävät liiton paikallisyhdistysten lisäksi muun muassa työväenopistot. Mahdollisia yhteistyökumppaneita kannattaa kysellä liiton paikallisyhdistyksistä. Lisäksi pesät pitää sijoittaa niin, että hoitajalla on mahdollisimman esteetön pääsy niiden luo. Ensi kesänä pesien määrää on tarkoitus nostaa nykyisestä kahdesta, ja toiveissa on jossain vaiheessa saada omaa hunajaa myyntiin myös oopperan kauppaan. Aikeista on hyvä kertoa etukäteen avoimesti myös naapureille, jotta turhilta riidoilta vältytään. – Esimerkiksi Helsingissä on niin paljon viheralueita, että tarhaus on helppoa. Yhteistyö Suomen mehiläishoitajien liitossa tutkimuskoordinaattorina ja tiedottajana työskentelevän Tuula Lehtosen kanssa sai kuitenkin lentävän lähdön jo tänä keväänä, kun Lehtonen etsi paikkaa liiton mehiläispesälle. – Niillä pitää olla riittävästi sekä suojaa että ravintoa. Kaupunkitarhaus on kasvattanut suosiotaan, ja monet mehiläistarhaajat tekevät mielellään yhteistyötä ravintoloiden kanssa. Töölönlahdella puiston keskellä sijaitseva Ooppera tarjoaa hyvät puitteet mehiläisten tarhaamiselle. Talveksi pesät siirrettiin syyskuun loppupuo- lella Lohjalle suojaisempaan paikkaan, ja keväällä ilmojen lämmetessä ne tuodaan takaisin. Hän kuuli tutultaan, että Oopperaravintolat saattaisi olla kiinnostunut, ja pesät olivat paikoillaan jo muutaman viikon päästä yhteydenotosta. Jos kesäkuukin olisi ollut hyvä, olisimme hukkuneet hunajaan, Lehtonen sanoo. Ihan kuka tahansa ei voi pesää itselleen hankkia, vaan tarhaukseen tarvitaan aina lupa kiinteistön- ja maanomistajalta. – Tarhaajat tekevät myös mielellään yhteistyötä, eikä pesiä tarvitse ottaa edes omille mailleen
Monipuoliset käyttömahdollisuudet! Ainekset: Punajuuri (58%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. PKT ME Raakapakaste 2 kg Sulata, paista tai keitä. Uutuus! Punajuurilaatikko Kypsä pakaste 2,5 kg Lämmitä nopeasti uunissa! Ainekset: Punajuuri (72%), vesi, sokeri, muunnettu maissitärkkelys, rypsiöljy, suola. 03 541 500 facebook.com/kymppimaukkaat. PKT ME Kymppi-punajuurilaatikon edut: • Maidoton ja laktoositon • Gluteeniton ja kananmunaton • Helppo ja nopea valmistaa • Kaunis väri, erinomainen maku • Muista myös tuoteperheen bataatti-, porkkana-, lanttu- ja perunalaatikko! Tilaa tai nouda tukusta! www.kymppi-maukkaat.fi puh
Fazer Food Servicesin lounastutkimuksen mukaan kaksi kolmesta syö lounaansa yksin viikoittain. Palataanpa ajassa hetki taaksepäin. Hotkimisesta nimittäin muodostuu taitolaji jo kouluissa, joissa osa ruokatunneista on nipistetty 15-minuuttisiksi juoksulounaiksi. Millä sinä täytät lautasesi lounaalla ja missä sen nautit. Onko sinulla mie lessäsi toteuttamaton unelma, joka liittyy lounashetkiin. Kouluruokailu liitettiin osaksi opintosuunnitelmaa. Ruokailu, osana oppituntia, aikuisen ohjaamana on hyvä pohja lähteä rakentamaan uutta, eheämpää kouluruokailukulttuuria. Näyttäisi siltä, että he ovat jättäneet tulipalojen sammuttelun virkamiesten tehtäväksi. Usko kouluruokailun petraamiseen ei ole kadonnut täy sin, sillä tämän syksyn paras uutinen tuli opetushallituksesta. A r o m i 8 / 2 0 1 4 65. Poliitikkoja kouluruokakohut eivät ole juuri hetkauttaneet. Osa nukkuu vielä ruususenun taan, mutta suurin osa puolustaa raivoisasti kansallisaarrettamme, maksutonta koulu ruokaa. Kolmannes vas taajista syö työpisteen äärellä, ja 39 prosenttia tekee töitä lounaalla viikot tain. Kerro siitä meille, heli.koivuniemi@aromilehti.fi. Kirjoittaja on yhden teini-ikäisen, aktiivisesti liikuntaa harrastavan pojan ja kahden bonustyttären äiti, ja vaimo, joka nauttii perheen yhteisistä hetkistä ruokapöydän ääressä. Mutta ruokavarttiahan ei työlainsäädäntö tunne. Sanana puolinen kuvastaisi paremmin ruokatauon virallista määritettä. Osa onkin äänestänyt ja loillaan ja käyttää ravitsemiseen tarkoitetun hetken irrottelemalla jäseniään liikunta saleilla, joogassa tai diskossa. Syyksi mainitaan kiire, josta yhä useampi suomalainen kärsii niin työpaikoilla mutta myöskiin kouluissa. Hän ei kaihda päivittäin nautittua lounastakaan miellyttävässä seurassa. Keskustelu kouluruokailun ympärillä on kiehunut jo jonkin aikaa. Suomalaiset lounastajat näyttäisivät elä vän päinvastaisessa boomissa. Alun perin nykyisin ruoka- tai lounastunniksi nimittämäämme hetkeä kutsuttiin puoliseksi. Ruokatunti Teksti Heli Koivuniemi Keittolautasella kuohuu Y hteisöllisyys on maailmalla yksi nousevista tähdistä, kun mietitään maail maan kuumimpia ruokatrendejä. Kun vartista vähennetään oppilaiden linjastolla käyttämä jonotusaika?ja astioiden palauttamiseen kuluva aika, ateriointia tuskin voi kutsua?sivistäväksi hetkeksi. Ravintoloitsijoiden ja suurkeittiöhenkilökunnan ilahdukseksi sentään kaikki eivät ole luopuneet perinteistään. Ajan henkeen osuvampi nimitys olisi kuitenkin ruo kavartti, tietsikka- tai juoksulounas. Suomalaiset lapsirukat jäävät eittämättä vaille keskieurooppalaista, sosialistavaa ruokakulttuuria kolmen lajin lounaineen. Vielä löytyy heitä, intohimoisia lounastajia, jotka irrottautuvat hetkeksi koneeltaan ja investoivat laadukkaista raaka-aineista valmistettuihin aterioihin ja sosiaalisiin lounashetkiin. Tunti mikä tunti, jonka on oltava työehtosopimuksen mukaan oltava vähintään 30 mi nuuttia pitkä. Yhä useammalla työpaikalla lounasta ei lasketa työaikaan, mikä mah dollistaa ruokatunnilla omien, säällisten asioiden tekemisen
Maatila tuottaa myös vihanneksia ja hedelmiä saaren huippuravintoloille teemalla ”maatilalta ruokapöytään”. Teksti ja kuvat Kari Martiala Matkailijat haluavat päästä pellolle Havaijilla, Mauin saarella toimiva O'o Farm on erikoistunut ruokamatkailuun. 66 A r o m i 8 / 2 0 1 4
Kompostointi on monille uutta, ruoan muuttumista mullaksi ihmetellään joukolla. Kierrämme maatilan aluetta, kasvimaalta toiselle. Näitä ovat tomaatti, paprika, munakoiso, kurkku, meloni ja kurpitsa, O'o Farmin johtaja Richard Clark kertoo. Alue on esteetön, joten siellä voi liikkua myös pyörätuolilla. >>> A r o m i 8 / 2 0 1 4 67. Ancil kehottaa myös maistamaan, ja monesta tutusta kasvista irtoaa uudenlaisia makuja. Ne on suojattu verkoilla linnuilta ja erityisesti kanoilta, joita vaeltaa villinä saaren luonnossa. Satokausi on käynnissä ja myöhemmin päivän aikana saamme maistaa paahtimossa valmista tuoretta kahvia, joka on paahdoltaan hyvin lähellä suomalaista. Maatilalla vieraileville turistiryhmät osallistuvat vihannesten ja hedelmien keräämiseen. Vierailumme osuu sesonkien väliin ja hedelmäkausi on jo ohi, joten puissa on vain satunnaisia hedelmiä. Haleakalã on purkautunut viimeksi vuonna 1790, mutta laava antaa edelleen maaperälle sen hedelmällisen voiman. Se on yhdistänyt ravintolan ja maatilan toimivaksi matkailukokonaisuudeksi. Tunnustelemme kasvien varsia, poimimme lehtiä ja pyrimme löytämään niistä tuttuja aromeja. – Tuotannostamme 40 prosenttia on kausiluonteista, eli 60 viljelemästämme kasvista 25 tuottaa satoa vain kesäkaudella, kesäkuusta syyskuuhun. Monelle valkosipulin kukat ovat aivan uusi makuelämys. Farmilta on onnistunut se, mistä moni ravintolayrittäjä on Suomessakin haaveillut. Valtaosa maatilan tuloista kertyykin juuri ryhmien vierailuista ja muusta matkailutoiminnasta. O 'o Farm on 3,5 hehtaarin kokoinen maatila Mauin saarella, Haleakalã-tulivuoren rinteessä, noin kilometrin korkeudessa. Viljelyksiltä on henkeäsalpaava näkö- ala alas paratiisisaaren keskiosiin ja läntiselle rannikolle. Pavut ovat kypsiä ja maistuvat mukavan hedelmäisiltä. Kun rannikolla lämpötila kohoaa jo aamulla lähelle 30:tä astetta, maatilalla on mukavan viileää. Kahvi on maatilalla uusi tuote, ja hän esitteleekin meille innokkaasti kahvipensaita. Oman toimensa ohessa hän työskentelee myös uudessa kahvipaahtimossa. Vierailemme Farmilla toukokuussa, aurinkoisena ja helteisenä päivänä. 30 matkailijan ryhmämme kokoontuu paikoitusalueella, jossa meitä on vastassa Farmin hedelmätarhan johtaja Ancil Clancy. Asiakkaat poimivat vihannekset Ryhmämme ohjataan kompostointialueelle, jossa meille esitellään kompostoinnin eri vaiheita
Lounas nautitaan kevyesti katetulla ravintola-alueella. – Ihanteellinen ryhmäkoko on 16–24 henkeä. Maatilan kahdelle ravintolalle on myönnetty Chaîne des Rôtisseurs -lautanen. – Aloitimme modernin maatilalta ruokapöytään -liikkeen Havaijilla, Kauain saarella jo 1990. Ruoan kanssa on tarjolla vain vettä, jota juoksutetaan laseihin ravintolan vieressä olevasta vesihanasta. Sen omistajat hankkivat tämän Mauin maatilan vuonna 2000 ja siirryin työskentelemään tänne, hän kertoo. Farmin menu • Tuoreita paikallisia hedelmiä • Tofua ja uunissa paahdettuja puutarhan kasviksia ja yrttejä • Tuoretta kalaa, limettiä, sitruunaruohoa, maatilan omaa öljyä ja vihanneksia • Puu-uunissa paahdettua rosmariinikanaa • Raakakasviksia • Maatilan omaa sitruunavinaigretteä • Hawaijin merisuolaa ja yrtti-focaccialeipää • Maatilan omaa espresso-kahvia ja suklaakonvehteja • Tuoreita hedelmiä Raaka-aineet vaihtelevat sesongin mukaan. Vierailu saa aikaan innostuneen keskustelun. Ruokamatkailun puolestapuhuja Maatilan johtajalla Richard Clarkilla on pitkä kokemus ruokamatkailusta. Osa asiakkaista onkin ottanut mukaan omat suosikkiviininsä, joita voi vapaasti nauttia ravintolassa. Se mahdollistaa yksityiskohtaisen keskus-. 68 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Maatilakierroksen yhteydessä asiakkaita houkutellaan poimimaan vihanneksia ja yrttejä, joista keittiömestari JJ Johnson tekee päivän lounasruoan. – Maatilalla on kahdeksan kokopäiväistä työntekijää, joista kokkimme JJ, Ancil ja minä vedämme retkiryhmiä. – Tavoitteenamme on viljellä maata kestävästi ja biodynaamisesti. Kerättyjen vihannesten lisäksi hän kokkaa ryhmällemme rosmariinikanaa ja tuoretta, samana aamuna pyydettyä kalaa. Ruoan taso pyritään pitämään mahdollisimman korkeana ja kaikki tarjottavat raakaaineet ovat luomua. Ruokamatkailu on hyvin erikoistunut tuote ja vaatii hyvää maatilan tuntemusta ja esiintymistaitoja. – Eikä haittaa, ellette jaksa syödä kaikkea, sillä kompostoimme ruokajätteet, Clancy muistuttaa
Avoimessa puutarhassa aurinko voi olla polttava. telun asiakkaiden kanssa ja ainutlaatuisen toimintamme esittelyn. Uudessa koulutusohjelmassamme yh- distyvät ruoan alkuperä ja luova seikkailu lapsia kiinnostavasti, Ancil kertoo. Retkeen kuuluu myös tutustuminen uuteen kahvipaahtimoon ja kahvimaistiaiset. A r o m i 8 / 2 0 1 4 69. Maatilalla järjestetään vierailuja ja juhlatilaisuuksia jopa sadalle hengelle. 3,5 hehtaarin kokokoisella maatilalla viljellään 60:tä eri kasvia. Oppaana kierroksella toimii palkittu barista Greg Suekoff. – Suurin osa asiakkaistamme on Yhdysvaltojen Tyynenmeren rannikolta, erityisesti San Franciscon alueelta, mutta asiakkaita tulee aina Vancouverista saakka. O'o Farmin ei ole tarvinnut mainostaa itseään alueen ravintoloille tai matkatoimistoille. Maatilalla on huomioitu luonnollisesti myös lapset. Maatilan myymälästä voi ostaa mukaan kahvia ja muita tilan tuotteita. Tällä alueella arvostetaan maatilalta ruokapöytään -teemaamme, Clark kertoo. Osallistujia suositellaan ottamaan mukaan oma viinipullo, mukavat kävelykengät, kevyt vaatetus sekä aurinkovoidetta. Kahvimaistiaisissa arvioidaan eri kahvimakuja ja pyritään tekemään täydellinen cappuccino. Kierros maksaa 40 euroa. Lounaaksi on tarjolla broileria ja kalaa. Viesti kulkee suusta suuhun, sosiaalisessa mediassa ja blogeissa. Farmi tarjoaa kiinnostuneille myös mahdollisuuden työharjoitteluun. Oppaanamme toimiva hedelmätarhan johtaja Ancil Clancy. Ryhmävierailujen ohella maatila toteuttaa myös räätälöityjä tapahtumia. Useimmat asiakkaista eivät Clarkin mukaan todellisuudessa poimi vihanneksia, mutta jokaisessa ryhmässä on mukana aina joitakin innokkaita, jotka ovat aktiivisia ja tekevät runsaasti kysymyksiä oppaalle. Farmilla järjestetään myös Siemenestä kahvikuppiin -kierroksia, jossa tutustutaan kahvipensaan kasvatukseen, papujen poimintaan ja kahvin valmistukseen. Pakettimatkoja maatilalle Vierailu ryhmän mukana maatilalla maksaa aikuisilta 43 euroa ja lapsilta 21 euroa, alle 5-vuotiaat pääsevät mukaan ilmaiseksi. – Etsimme jatkuvasti leikkisiä keinoja vaalia luontoa. Alueella on koettu häitä, työpajoja, kokkikouluja, viini-illallisia ja koulutustapahtumia. Sesongin sato myydään aina nopeasti loppuun. Hintaan sisältyy opastuksen ja vihannesten sekä hedelmien poiminnan lisäksi lounasruokailu
Kiehauta uudelleen ja anna jäähtyä välillä sekoittaen, kunnes liemi paksunee. Laita kaikki kiisselin ainekset kattilaan. Gummerus 2013. Lisää hyytelösokeri vähitellen koko ajan sekoittaen. Pyöräytä sauvasekoittimella tasaiseksi ja kuumenna kiehuvaksi, kunnes seos sakenee. Lisää viherherukat pinnalle. Kuva Pinja Reponen Marjan makua Vihreä juustokakku 8–10 palaa Pohja Juustokuorrute 12 digestiivikeksiä 50 g voita 200 g maustamatonta tuorejuustoa 2 dl kuohukermaa 1 dl tomusokeria 1/4 tl kardemummaa 4 dl viherherukoita Kiisseli 2 dl viherherukoita 1/2 dl vettä 1 kananmuna 1 dl tomusokeria 1 rkl maissitärkkelys jauhoja 70 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Kiille 2 dl 1 dl vettä hyytelösokeria Murskaa keksit kaulimella muovipussin sisällä tai tehosekoittimessa. Levitä seos kiisselin päälle. Jäähdytä. Kaada liemi vähitellen marjojen päälle. Palstalta Resepti kirjasta Ihanat marjat: Kirsti Eskelinen. Sulata voi ja lisää keksimurskaan. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita siihen tuorejuusto, tomusokeri ja kardemumma. Jätä vati jääkaappiin noin 20 minuutiksi. Levitä seos suoraan pitkänomaiseen tarjoiluvadin syvennykseen noin 12 x 25 cm:n alalle. Kiehauta vesi kattilassa. Levitä kiisseli keksipohjalle. Voit lisätä kakun koristeeksi muutaman viherherukan lehden.
Alkoholia viinissä on maltilliset 11 prosenttia. Ravintolamyynnissä sekä Alkon tilausvalikoimassa no 912587, hinta 14,99 euroa/75 cl. Bierzo sijaitsee Pohjois-Espanjan Galiciassa Portugalin ja Atlantin valtameren välissä. ravintolanokka.fi/ajankohtaista Leo Martin Bierzo Mencia 2011. Menun johdosta Nokassa järjestetään lokakuussa sherry-viikot, jolloin baarissa tai illallisen yhteydessä voi maistella enemmänkin sherrejä. 6.–25.10. Maku kuiva, keskihapokas ja -tanniininen ja siinä tuntuu eloisaa marjaisuutta, mausteita sekä mustikkaa. Grenachea, Syrah'ta ja Carignania sisältävän viinin rypäleistä Carignanit on käytetty muista erillään hiilidioksidikäymismenetelmällä samaan tapaan kuten tehdään Beaujolais Nouveau. Miranius 2012. Se on väriltään syvän tiilenpunainen. Gérard Bertrand Grand Terroir Tautavel Rouge 2011, Languedoc, Côtes du Roussillon AOC, Ranska. baarissa ja ravintolassa voi maistella erityyppisiä sherryjä eri tuottajilta vaikka senteittäin, laseittain tai pullottain. Penedeslaisen Celler Credon biodynaamisessa Miraniuksessa on lisäksi Chardonnayta, mutta rakenne on huomattavasti raskaampi kuin kuplivassa sisaressaan. Alkuun maku ei edes muistuta cavaa, mutta jälkimaussa alkaa tuttuja piirteitä maistua. Erikseen käytetyt rypäleet yhdistetään lopuksi kypsymään ranskalaisiin tammitynnyreihin 12 kuukauden ajaksi. Väriltään viini on on hennon kullankeltainen, tuoksu on sitruunainen, greipin, mantelin ja mehiläisvahan sävyttämä. Kumpikin on nykyään poistunut valikoimista. Adegas Galegas, DO Bierzo, Kastilia-Léon, Espanja. Sherry-kirjan julkaissut Antti Uusitalo Savoysta tulee varta vasten kouluttamaan salihenkilökuntaa sherryviikkoja varten. Väriltään viini on syvän rubiininpunainen, ja tuoksussa tuntuu tummia marjoja, mausteisuutta, lakritsaa ja aavistus setripuuta. Näin Carignanille tyypilliset karheat tanniinit ja voimakas väri eivät pääse vaikuttamaan yhtä voimakkaasti kuin tavallisessa punaviinikäymisessä. Viini sopii kypsille liharuoille, mutta myös syksyiseen nautiskeluun aivan sellaisenaan. Tarjolla on muun muassa kolmea erityyppistä 30-vuotiasta sherriä, nimittäin Del Duque Amontillado Muy Viejo Aged 30 years, Matusalem Oloroso Dulce Muy Viejo Aged 30 years sekä Noe Pedro Ximenez Muy Viejo Aged 30 years. Maku on kuiva, hapokas ja mineraalinen. Celler Credo, DO Penédes, Espanja.Ravntolamyynnissä, hinta 14,50 euroa. Omaperäinen ja luonteikas viini sopii salaattien, vaalean kalan sekä äyriäisten seuraan. Silkinpehmeää voimaa Makua ja rakennetta Etelä-ranskalainen Gérard Bertrand on Suomessa profiloitunut lähinnä lajikeviineillään sekä sulfiitittomilla viineillään, mutta herran elokuisella Suomen-vierailulla esiteltiin harvinaisempiakin herkkuja. Aromeissa tuntuu sekä punaisia ja tummia marjoja että lakritsaa. Gerard Bertrand Grand Terroir Tautavel Rouge 2011 on firman keskitason Grand Terroir sarjaa. Tiedustelut Arcus Finland. Juomien maailma Sherry-viikot Nokassa Uutta Mencíaa Bierzosta Bierzon viinien tarjonta on ollut Suomessa varsin vähäistä, mieleen tulee lähinnä takavuosina Alkossakin olleet Quatro Pasos sekä Pétalos. Leo Martin Bierzo Mencia 2011 on kypsemmän tyylin Bierzo. Hieno viini sekä liharuokien seuraan että kellaroitavaksi Cava-rypäleinä tunnettuja Xarelloa ja Macabeota käytetään toisinaan still-viineissä yksittäin, mutta harvemmin yhdessä. Alkon vakiovalikoima no 467507, hinta 11,90 euroa/75 cl. Bierzon viinit tehdään Mencíarypälelajikkeesta, joka on tyyliltään enemmän viileän alueen punainen, hapokas ja hapankirsikkainen. Tuoksussa on tummia marjoja, mustikkaa, mausteita ja tammea. Jälkimaku on mehevän pitkä ja hennon mausteinen, vedet kielelle herauttava. Suutuntuma on vahamainen ja aromeissa sitruunaa, greippiä ja mehiläisvahaa. Maku on kuiva, keskihapokas ja pehmeätanniininen. Helsinkiläisen ravintola Nokassa on syksyllä tarjolla viiden ruokalajin Maalla-menu, jonka viinipaketissa on Gonzales-Byassin viinejä Espanjasta. A r o m i 8 / 2 0 1 4 71
Vaikka kisamenestys sanoo toista, Kuokkasen mielestä suklaa- ja sokeriveistokset ovat hänen heikoin lenkkinsä. Kuokkanen työskentelee Espoossa jälkiruokia valmistavassa Gagussa, jonka yksi omistaja hän on. – Suoraan sanottuna harmittaa ihan suunnattomasti. Harjoit telen kilpailuita varten tuhansia tunteja. – Esimerkiksi veistoksia pitäisi päästä tekemään enemmän, jotta uskaltaisi ottaa riskejä ja kokeilla erilaisia asioita. Chef patissier Olli Kuokkanen nappasi heinäkuussa hopeaa Global Pastry Chef Challengessa, mutta se ei riittänyt hänelle. Suklaakakun lisäksi kisoissa taiteiltiin suklaaveistoksia ja lautasjälkiruokia. Samanlainen treenimatka on edessä myös ennen seuraavia MM-kisoja. – Suklaan kanssa olen ihan sinut, mutta sokerin kanssa ollaan vielä ruohonjuuritasol- 72 A r o m i 8 / 2 0 1 4 ”Katselin veden valumista viemäriin ja keksin, että kisatyöni keskellä voisi olla kristalli, joka muistuttaa vesipyörrettä.” la. Kun jälkikäteen katsoo kuvia ensimmäisistä treeneistä, työt näyttävät siltä kuin kak-. Hän on käynyt muun muassa Ranskassa hakemassa veistosoppia Stéphane Kleinilta, jota hän nimittää maailman parhaaksi sokeriartistiksi. Töissä ei kuitenkaan pysty harjoittelemaan kilpailuja varten, joten treenit jäävät vapaa-ajalle. Itsellenikin ne ovat satunnainen harrastus eivätkä päivätyötä, Kuokkanen sanoo. Teksti Riitta Säteri. Tuore kondiittorikilpailun MM-hopeamitalisti tähtää sinnikkäästi seuraaviin koitoksiin ja toivoo, että kisoja alettaisiin järjestää myös Suomessa. Kuvat Erik Mansikka ja Riitta Säteri Suklaan taitaja opettelee sokeritöitä Sokeriveistoksia, kakkuja ja leivoksia. Kahden ja puolen vuoden aikana Gagun toiminta on kasvanut niin paljon, että nyt haussa ovat isommat tilat. Minulla ei ollut näihin kisoihin muuta tavoitetta kuin voitto. Chef patissier Olli Kuokkasen arki koostuu pitkälti niistä, sillä jälkiruoat ja leivonnaiset ovat sekä työ että harrastus. Jos ymmärsin oikein, sain parhaat pisteet kaikista muista suorituksista kuin kakusta, eli voitto jäi todella pienestä kiinni. Uusien tekniikoiden lisäksi reissulta tarttui mukaan myös konkreettisia vinkkejä veistosten muotoiluun. M italisija MM-kisoissa on aina iso saavutus. Skandinaviassa ei ylipäänsä ole kovinkaan vahvaa veistoskulttuuria, sillä veistoksille ei ole kysyntää eikä niitä oikein pääse tekemään töissä. Useampia vastaavia kisoja jo aikaisemminkin kolunnut Kuokkanen myöntää, että kultamitalin lipsahtaminen ohi sormien jäi kaivelemaan
– Olen näköjään kehittänyt töissä itselleni sokeriaddiktion, sillä suklaata tai hedelmäaakkosia on pakko saada melkein joka päivä. Kotona en kuitenkaan leivo tai tee jälkiruokia lainkaan, etteivät vaimo ja tytär totu liian hyvään. Osaaminen on hyvää ja makujen harmonia ja balanssi kohdillaan. Esimerkiksi kahvilassa maistuvat parhaiten perinteiset korvapuustit. Suomessa järjestetään vuosittain Vuoden kokki -kilpailu, ja samanlaista kisaa Kuokkanen toivoo myös jälkiruokien tekijöille. – Katselin veden valumista viemäriin ja keksin, että kisatyöni keskellä voisi olla kristalli, joka muistuttaa vesipyörrettä. A r o m i 8 / 2 0 1 4 73. Visuaalinen puoli, värit ja sommittelu ovat vahvuuksiani. Uudet ideat eivät kuitenkaan tule pakottamalla. sivuotias tyttäreni olisi tehnyt ne, Kuokkanen vitsailee. Maailmalla alan kisoja järjestetään säännöllisesti, mutta ne vaativat osallistujilta aikaa ja rahaa. Työt pyörivät mielessä koko ajan ja uusia ideoita saattaa tulvahtaa mieleen yllättävissäkin tilanteissa – esimerkiksi illalla hampaita pestessä. Suomessa ei kuitenkaan ole kovinkaan vahvaa omaa jälkiruokaperinnettä vaan kaikki on matkittu muualta. – Valtioltakaan ei saa tukea kisamatkoja varten, sillä ruokaa ei lasketa kulttuuriksi. Olli Kuokkanen käyttää valtavasti aikaa harjoitellessaan kisoihin. Jääkiekkoa ja muita isoja lajeja rakastavassa Suomessa ruoanlaittoon liittyvät kilpailut jäävät auttamattomasti pimentoon ja esimerkiksi sponsoreita on hyvin vaikea löytää. Kotioloissa chef patissier syö mieluiten sellaisia leivonnaisia, joita ei itse tee. Hän uskoo, että osallistujia riittäisi ja samalla pystyttäisiin viemään veistos- ja pastry-kulttuuria eteenpäin. Enemmän kisoja Suomeen Toisin kuin sokeri- ja suklaaveistoksien kohdalla, jälkiruokien ja kakkujen osalta Skandinaviassa pyyhkii Kuokkasen mukaan hienosti. Itse olen tavannut kisoissa paljon uusia ihmisiä, ja esimerkiksi ensimmäisissä olympialaisis- sani tapaamani kilpailija oli myöhemmissä kisoissa tuomarina. Siellä pääsee juttelemaan ja vaihtamaan ajatuksia muiden kanssa ja samalla luomaan verkostoja. Sijoitukset kertovat, että urakka on kannattanut. Muut maajoukkueet saavat tukea, mutta esimerkiksi kokkimaajoukkue on jäänyt ilman. Kuokkanen toivookin Suomeen enemmän alan kilpailuja sekä pönkittämään jälkiruokakulttuuria että tukemaan alan osaajien kehittymistä. Kisatöihin ideoita vaikka viemäristä Yrittäjänä työskentelevälle, kisoja varten treenaavalle Kuokkaselle ei jää liikaa vapaa- aikaa. ”Ai taas tällainen suklaaveistos, tekisit joskus jotain parempaa”, Kuokkanen nauraa. – Pelkästään se, että käy katsomassa kilpailuja, antaa todella paljon
Terveiset Aromi-lehden tekijöille, lehti on erittäin hyvä, ellei täydellinen.” Palaute lukijalta, Taloustutkimus Oy lukijatutkimus toukokuu 2013 Toimitus: Kiitos palautteestasi! Uudet palstat, Valiojoukko ja Palstalta, aloittivat heti syksyllä 2013. an juom ten tilais a m m at Viola lehti / ??• N r o ??6 uu kesäk Ruoan ja 2014 / € 1 2 ,0 0 juoman a m m at t i l a is ten lehti in on Helsing kesäkeidas / N r o ??7 ??• Ruoan SYYSkuu ja 2014 juom an / 1 2 ,9 0 € a m m at tilais ten lehti Sicapelle sivut 14–18 Juuri – bistrosti sivut 16–2 1 / N r o ??8 ??• lokak uu 2014 / 1 2 ,9 0 € gourmet laajensi henkilöstöravintolabisnekseen sivut 20–26 on Kannujuomaän hitti kuuman kes sivut 20–23 pitäisi Oiva-raportityville dokkaiden ripustaa näk PRO2015-eh styy nni Vantaan koulur sivut 88–89 etsintä käy uokailu Kulmakonditoriassa tasapainoilee sivut 39–70 uskalletaan istua talouspaineissa vieraaseen pöytään sivut 29–33 sivut 66–70 Aromi 6/2014 luetuimmat jutut •• • Mr Michelin uskoo skandinaaviseen keittiöön sivut 85–88 Kasvisruoka menestyvät ravintolat ainakin He – lsingissä sivut 23–26 Cafe&Tea-liit kertoo trendi e menetelm t ja ät sivut 39–62 Ensimmäine Food Camp n yhdisti ruo Finland an ja taiteen sivut 76–79 Kannun täydeltä kesää. LUKIJA ja. Aromia on julkaistu jo 47 vuotta. L U E A R O M I A J A P I D Ä T H U O LT A A M M A T T I T A I D O S T A S I . Päätös keskuskeittiöstä saa aikaan huhumyllyn. Tekstaa AROMI LOKA numeroon 13535 (viestin hinta 0,95€) Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi (kirjoita viestiin AROMI69 ja kumman kirjan valitset) Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/erikoistarjous 10 Aromia 69€ * +kirja! MAHTAVA S! OU J R A T S Y Y S + nopeille 2 lehteä kaupan päälle! *Tarjoushinta koskee vain uusia tilaajia. Lisäksi Aromi tuo sopivasti uusia tuulahduksia ulkomailta. Toimi 15.10.2014 mennessä. Ruoan ja juoman ammattilaiset arvostavat hyvin tehtyä lehteä ja tilaavat sen itselleen. Kollegakortilla saat kaksi pääruokaa yhden hinnalla ympäri Suomen. Ruoan ”Toivoisin lehden käsittelevän enemmän erityisruokavalioita. Herkulliset kuvat ja reseptit ovat hieno lisä lukukokemukseen.” Tomi Lantto, Toimitusjohtaja Antell-Kahvilat Oy, Antell-Leipomot Oy, Antell-Ravintolat Oy Valitse tilaajalahjaksi mieleisesi ruokakirja! Joulukuussa yllätyt Aromin välistä löytyvästä vuoden 2015 seinäkalenterista sekä Kollegakortista. Tee tilaus heti, saat loppuvuoden lehdet kaupan päälle ja nopean tilaajan etuna leffaliput kahdelle Finnkinoon. Uudet juttutyypit tarjoilevat lukijalle ohjeita erikoisruokavalioista ja ideoita kasvisruoista. Haluaisin uusia ideoita munattomaan ja maidottamaan ruokavalioon. ”Luen Aromia, koska Aromi-lehti pitää minut erinomaisesti ajan tasalla ravintola-alan tapahtumista ja kuulumisista Suomessa. Oiva-raportit pidetään useissa paikoissa piilossa. +2 Vuonna 2014 ilmestyy vielä kaksi Aromia
Se on digitaalinen lehti, jolla on USA:ssa yli 700 000 lukijaa. Yksi syksyn odotetuista uutuuksista on myös Jamie Oliverin Scandic Anglais -hotellissa sijaitseva italialainen ravintola. Katuruokatapahtumassa tehdään ainakin paistettua silakkaa ja poronkäristystä. Satsauksen takana ovat viiniasiantuntija Jens Dolk, kondiittori Daniel Roos ja fine dining -kokki Johan Gottberg. Suomessakin tv:stä tuttu Paul Svensson puolestaan laajentaa omaa, valokuvamuseossa sijaitsevaa ravintolaansa ja keskittyy tarjoilemaan luomu- ja lähituotettua ruokaa. Slowcooking on myöskin päässyt trendilistalle ja ruotsalaiskeittiöissä panostetaan erilaisiin välineisiin, kuten painekattiloihin ja vakuumikoneisiin. Jonas Lundgrenin uusi YOLO (tulee sanoista You only live once) avautui elokuun puolivälissä Tukholman ulkopuolella Djursholmissa. Asiakas saa valita kasvin ja maun, lopusta huolehtivat kokit. Kahviloiden ruokalistat ovat laatineet kokkisisarukset Ulrika ja Carina Brydling. Svenska brasserier, joka omistaa Taverna Brillon, Sturehofin, Richen ja Teatergrillenin, avaa myöhemmin syksyllä uuden ravintolan Tukholman rautatieasemalla. Amerikkalaiselle lehdistölle, ruokabloggaajille ja ruoasta kiinnostuneille esitellään muun muassa Ruotsin länsirannikon tarjontaa. A r o m i 8 / 2 0 1 4 75. Myös lakritsi- ja suklaafestivaalit ovat suositumpia kuin koskaan. Etnisten ruokien osalta trenditutkijat olivat oikeassa, erityisesti chileläinen, afrikkalainen ja korealainen ruoka ovat naapurimaassa erittäin suosittuja. North-festivaali on suurin Pohjoismaiden ulkopuolella järjestettävä ruokatapahtuma, ja tälläkin kertaa paikalla on sekä pohjoismaisia että paikallisia kokkeja, pop up -ravintoloita, ruoanlaittokursseja sekä Brooklynissa pidettävä pohjoismainen street food -tapahtuma. Pikaruoka on kuitenkin edelleen suosittua ja kotipuutarhojen määrä ei ole noussut. Tiloissa on leipomo, patisserie, kahvila, baari ja ravintola. • • • Alkuvuonna povatuista ruokatrendeistä osa on toteutunut, osa ei. Kahvilassa tarjoillaan ruokia ja voileipiä, jotka tehdään ruotsalaisten maanviljelijöiden tuotteista. • • • Syyskuun lopussa New Yorkissa esitellään taas pohjoismaista ruokaa. • • • Ruotsalaisten maanviljelijöiden keskusliitto eli LRF avasi Tukholmassa ensimmäisen kyläkahvilansa nimeltä By:fiket. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Uutta ravintolarintamalla Y ksi Tukholman suurimmista ravintoloista eli K-märkt on juuri avannut ovensa. Pinta-alaa on kokonaista 1 800 neliötä ja tuhat lisää löytyy kattoterassilta, jonne suunnitellaan ensi kesäksi kasvihuonetta ja omia viljelmiä. Jamie's Italian avaa ovensa lokakuussa. Paikka on lounaalla avoinna kaikille, mutta iltaisin se toimii vain tilausravintolana. Festivaali järjestettiin ensimmäisen kerran vuosi sitten ja tälläkin kertaa jipon takana ovat Kalle Bergman ja hänen pe- rustamansa Honest cooking -ruokalehti. Pohjoismaista ruokaa esitellään samaan aikaan myös kahdessa erillistapahtumassa Los Angelesissa. Uusia hybridiruokia ei ole ilmestynyt markkinoille odotettuun tahtiin eikä lihan syöminen ole mitenkään erityisesti vähentynyt. Luzette on erikoistunut grillattuun sekä ruotsalaisiin klassikkoruokiin. Kyläkahvila on ensimmäinen etappi LRF :n suunnitelmassa, jonka tarkoituksena on tuoda viljelijöiden tuotteet kuluttajien lähelle. Kyläkahviloiden on helpompi ottaa valikoimiinsa paikallisia juustoja, makkaroita ja muita pieniä määriä valmistettavia tuotteita, joiden on vaikea päästä ketjujen myyntihyllyille. Ruotsissa on tällä hetkellä 1 200 maatilamyymälää, joten niiden määrä ylittää jo ICA -ketjuun kuuluvien kauppojen määrän. Kaikki kahviloissa tarjottava ruoka tehdään pelkästään ruotsalaisista raaka-aineista. Jälkiruokien kulutuksessa on ollut selvää nousua. Toinen uusi, mielenkiintoinen avaus on Kåken, erikoisuuksia tarjoava ravintola, jonka takana ovat Ölbarenia pyörittäneet Kalle Nilsson ja Daniel Almqvist. Maatilamyymälöiden tuotteita on tarkoitus myydä jatkossa myös LRF:n omistamissa kyläkahviloissa
Tai kun Helsingissä riidellään Guggenheimista ja muista museoista, Serlachiuksen säätiö rakennuttaa uuden Gösta-paviljongin kylki kylkeen vanhan Joenniemen kartanon kanssa, ja vielä siten, että yhdistelmä toimii. Food Camp Finland sai puolestaan alkusysäyksensä Lyonissa Bocuse d'Or -kilpailussa, jossa Olon ravintoloitsija Pekka Terävä oli Suomen tuomarina. Joukko paikallisia taidevaikuttajia rykäisi hakemuksen kokoon, ja kun kaupunki huomasi, mitä oli tekeillä, oli paras hypätä kelkkaan. Teksti ja kuvat Jari F. Kuten silloin, kun oli Suomen vuoro hakea Euroopan kulttuuripääkaupunkititteliä vuodelle 2011. Jossakin. Lampén Pönöttämättä paras Kuinka yhdistetään taide ja ruoka. M äntässä asiat tuntuvan sujuvan. Siitä toki on apua, että kaikki tämä tapahtuu Mäntässä... Turku vei tittelin, mutta Mänttä muistetaan 76 A r o m i 8 / 2 0 1 4 yhä. No vaikka näin: tuodaan joukko maailmanluokan kokkeja Suomeen, otetaan rennosti, metsästetään ja poimitaan tatteja, ja järjestetään siinä sivussa taidemuseon ravintolassa muutama pitkä illallinen
Isona apuna tapahtuman järjestelyissä oli helsinkiläinen tapahtumaalan projektitoimisto Fat Rabbit, joka on erikoistunut myös sponsorihankintaan. Perjantaina pihalla oli tuottajatori ja sisällä Kivijärvisalissa järjestettiin pitkin tapahtumaa kokkausdemoja sekä paneelikeskusteluja, joihin osallistui sekä kokkeja, taiteilijoita ja muotoilijoita että yritysmaailman ja politiikan edustajia. Esimerkiksi menukortti oli narulla yhteensidottu nippu kartongin palasia sekä värikynä. Siksi harvemmin nähdään takaperin etenevää dinneriä jälkiruoista alkuruokiin. vaiheessa tuli puheeksi, että koskahan Terävä aikoo kutsua kollegoitaan Suomeen – metsälle ja kalastamaan. Perinteitä ei Food Campin illallisella tälläkään kertaa näin radikaalisti rikottu, mutta muuta kekseliästä oheistoimintaa oli senkin edestä. Keittiön tilat ja laitteet mahdollistavat jopa 90 hengen banketin järjestämisen. Se on kerännyt kosolti kiitoksia, vaikka aukiolokuukausia ei ole vielä ehtinyt juurikaan kertyä. >>> A r o m i 8 / 2 0 1 4 77. Silmien sitomista käytettiin myöhemminkin, kun tehtävänä oli tunnistaa mystinen raaka-aine. Göstan ravintola Suuri syy siihen, miksi Food Camp järjestettiin juuri Mäntässä, on Terävän ja Henry Tikkasen sekä Pasi Heinosen Taidemuseo Göstan yhteyteen perustama ravintola. Yleisö yltyi illan edetessä myös spontaaneihin tuoliaaltoihin joustavaselkänojaisten tuolien innoittamina. Leikkisyys ennen kaikkea Juhlaillallisen muoto on yleensä varsin sidottu, sillä se perustuu gastronomisiin sääntöihin. Ravintolan asiakkaista noin puolet on ryhmämatkailijoita ja puolet yksittäisiä asiakkaita. Ja kun taidemuseon ravintolassa istuttiin, tehtiin tietenkin taidetta: kolmannen ruokalajin jälkeen osallistujien silmät sidottiin huivilla 3 , ja käteen annettiin köntti muovailuvahaa, josta kaikkien piti muotoilla näkemyksensä kissasta. Food Campista ei kuitenkaan haluttu tehdä yksinomaan kallista juhlaillallista, vaan kokonaisuuteen liitettiin kaikille avointa oheisohjelmaa. Seuraava kortti oli varattu terveisten lähettämiseen kyseisestä annoksesta vastanneelle kokille 2 . Idea jäi muhimaan, ja kun siitä puhuttiin tarpeeksi monen kanssa, se alkoi ottaa tuulta alleen. Ruokalajeja ei ollut esitelty, ei myöskään viinejä, vaan vieraat saivat itse kirjoittaa kunkin ruokalajin tiedot korteille. Illallinen alkoi opastetulla kierroksella museon näyttelyissä: kultakauden taiteilijoiden töitä heidän malliensa näkökulmasta esitelleessä Malli ja hullu kuvailija -näyttelyssä sekä pop-taidetta ennen ja nyt avanneessa SuperPop! -näyttelyssä 1 . Kätilöinä toimivat Terävän lisäksi Olon Petri Lukkarinen ja Fat Rabbitin Riikka Kannas, Ani Ruuskanen sekä Minna Korpela. Kokit ensimmäisen illallisen jälkeen
3 Yhdeksän keittiömestaria, yhdeksän ruokalajia, ja yhdeksän vahvaa esitystä 5 6 1 Seuraavan vuoden teemaksi on valittu Ihanat naiset, joka liittyy Göstan ensi kesän näyttelyihin 2 4 78 A r o m i 8 / 2 0 1 4
Viidentenä vuorossa oli islantilaisten Sturla Birgissonin ja Sigurdur Helgasonin villisorsaa, kiirunaa, kantarelleja ja laavaleipää yhdistellyt annos. Islantilaiset sorsametsällä Islannin Bocuse d'Or -edustaja Sigurdur Helgason ja hänen valmentajansa Sturla Birgisson pääsivät Mäntässä sorsastamaan, ja saalistakin saatiin peräti 15 linnun verran. Linja-autoyhteyksiä on useammin, mutta ne ovat vastaavasti hitaampia. Oma haasteensa liittyy Mänttään, sillä paikkakunnalla on melko rajallisesti majoituskapasiteettia, joten samaan aikaan ei saisi olla muita tapahtumia. Aiemmin lähes kaikki vihannekset tuotiin saarelle muualta, mutta oikeilla lajikkeilla ja kasvupaikoilla ne ehtivät kypsyä ajoissa. foodcampfinland.fi www.facebook.com/foodcampfinland www.serlachius.fi/fi A r o m i 8 / 2 0 1 4 79. Hän on perehtynyt enemmänkin vihannesten viljelyyn Islannissa, ja se on yhä melko harvinaista. Jatkoa seuraa Terävän mukaan Food Camp Finlandeja tehdään niin kauan, kun se on vielä hauskaa, mutta vähintään muutaman vuoden ajan. Kalastavien kollegoiden onni oli huonompi, mutta tatteja ja kantarelleja saatiin runsaasti. Seuraavaksi palattiin jälleen kotimaisiin edustajiin, kun Vuoden kokki Heikki Liekola riemastutti väkeä pikkelöidyillä sinapinsiemenillä maustetulla häränlihatartarillaan 5 . Islantilaiset esivalmistelivat ruokiaan paikallisen ammattikoulun keittiössä, apunaan koulun opiskelijoita. – He olivat aika ujoja, mutta niin ovat tuonikäiset Islannissakin. Illallisen aloitti Pekka Terävä Miki Kuuselan kanssa viidellä eri tavalla valmistetun maa-artisokan kanssa. Terävä antoi ainoastaan raaka-aineen ja sijainnin menyyn aikajanalla. Birgisson on itsekin entinen Bocuse d'Or -finalisti, hän nimittäin jakoi viidennen sijan Lyonissa vuonna 1999 Suomen Michael Björklundin kanssa. Luovan tauon jälkeen pöytiin kannettiin Henry Tikkasen kampasimpukkaa ja savulahnamoussea yhdistänyt annos 4 . Kolmantena ihastutti Tallinnan Tschaikovsky-ravintolan keittiöpäällikkö Vladislav Djatsuk, jonka punajuuriannokseen yhdistyi ruskistettu voi sekä suomalainen kaviaari. – Lisäksi annoksessa on kiirunanmaksaa, kanttarelleja ja villitimjamia. Lähin asema on seitsemän kilometrin päässä sijaitseva Vilppula, jonne liikennöidään Tampereelta arkisin vain kolmesti päivässä. Islantilaiset houkuteltiin mukaan Tukholman karsinnoista, ja varsinkin Helgason oli aiheesta innoissaan, sillä hän ei ollut aiemmin käynyt Suomessa. Raaka-aineet koordinoituina Spontaanius säilyi loppuun asti, sillä edes menyyn koordinoinut Terävä ei tiennyt etukäteen, kuinka vierailevat kokit aikoivat aihettaan lähestyä. Tampereen ja Jyväskylän puolivälissä sijaitseva Mänttä on logistisesti hiukan hankala, sillä sinne ei enää ole VR:n henkilöliikennettä. – Pekka Terävä pyysi meitä tekemään lintua, ja käyttämään islantilaisia raakaaineita. Yrtit saavat erityisen voimakkaan aromin Islannissa, jossa kesä on lyhyt ja intensiivinen, Helgason sanoo. Seuraavan vuoden teemaksi on valittu Ihanat naiset, joka liittyy Göstan ensi kesän näyttelyihin. Yksi tyttökin nyppi koko päivän timjaminlehtiä varsista sanomatta sanaakaan. Illan viimeisistä iloista vastasi Gagun Jarmo Laitinen, jonka suklaat tarjottiin jälleen Kivijärvi-salissa. Päädyimme sitten villisorsaan, jonka metsästyskausi on Islannissa alkanut jo kuukausi sitten, Birgisson sanoo, ja lisää, ettei edellisenä päivänä ammuttuja sorsia voi vielä tarjota, vaan ne vaativat muutaman päivän riiputuksen. Seuraavaksi tuli Micke Björklund, joka keräsi pinnat kotiin paitsi kirjolohiannoksellaan myös omintakeisella suomen kielellä tehdyllä esittelyllään. Seitsemäntenä vuoroon astui Suomen Bocuse d'Or -kandidaattimme Matti Jämsen 6 , joka sai jälleen kerran esitellä parhaita paloja voittoisasta possu-annoksestaan. (Jämsen palkittiin Tukholmassa Bocuse d'Orin Euroopan-karsinnassa parhaasta lihavadista.) Kahdeksantena vuorossa olleelle tanskalaiselle Anton Effille ei yksi annos riittänyt, vaan hän kantoi pöytiin ensin valkosuklaata, raparperia ja yrttigranitea yhdistelleen pre-jälkkärin ja sen jälkeen mustikkasorbettia, marinoituja mustikoita ja vaniljakastiketta sekoitelleen varsinaisen jälkiruoan. Oikeaa ajankohtaa on vielä mietittävä, sillä pääasialliset osallistujat ovat kuitenkin yrityksiä, jotka tuovat tilaisuuteen asiakkaitaan, ja silloin on mietittävä, milloin nämä saadaan liikkeelle. Yhdeksän keittiömestaria, yhdeksän ruokalajia, ja yhdeksän vahvaa esitystä. Hän ei varmaan halua tehdä sitä enää ikinä, Helgason naurahtaa
Nostele mustikat ja suklaarouhe varovasti taikinaan. 80 A r o m i 8 / 2 0 1 4. Sekoita jauhoseos, leivinjauhe, vaniljasokeri ja kaakao jauhe keskenään. Valiojoukko Resepti ja kuva Tomi Vainikka Herkuttelijan gluteenittomat muffinit Gluteenittomat muffinit ovat helppoja valmistaa ja ne pysyvät herkullisina vielä päiviä valmistamisen jälkeenkin. Annostele taikina muffinivuoilla vuorattuun muffinipeltiin. Sekoita (sulatetut) mustikat ja perunajauhot. Vatkaa kuivat aineet munaseokseen vuorotellen osissa maidon kanssa. Rouhi suklaa. Gluteenittomat mustikka-suklaa muffinit noin 20 kappaletta 125 g voita 2 dl sokeria 2 kananmunaa 5 dl gluteenitonta vaaleaa jauhoseosta 2 tl leivinjauhetta 2 tl vaniljasokeria 1 dl kaakaojauhetta 1,5 dl punaista maitoa 4 dl mustikkaa 2 tl perunajauhoa 200 g suklaarouhetta Vatkaa voi ja sokeri keskenään ilmavaksi ja lisää kananmunat yksitellen joukkoon. Mehevien gluteenittomien muffinien salaisuus piilee taikinan rakenteessa, täytteissä sekä oikeassa paistoajassa. Voit esimerkiksi jättää pois mustikat, kaakaojauheen, perunajauhon ja suklaan sekä lisätä taikinaan 4 dl vadelmia sekä juuri ennen paistoa toffeesydämen, joka tekee leivonnaisesta erityisen mehukkaan. Paista 175-asteisessa kiertoilmauunissa keskitasolla 16–18 minuuttia. Vinkki! Reseptiä ja sen myötä makumaailmaa on helppo myös muokata mieleisekseen
Reseptit ovat perinteisiä, mutta onneksi lisukkeissa on uusiakin ajatuksia, vaikka samat duchesset ja hasselbackan perunat tässäkin esitellään. Kirja on tärkeää luettavaa kaikille alan opiskelijoille, ja soisi sen päätyvän lainsäätäjienkin käsiin. Toisenlainen kirja Lapista Syömään vai drinkille. Kepeän ilmaisun varjopuolena on tietty pintapuolisuus, joka ilmenee hyppelehtivänä etemisenä. Missä mennään nyt. Jokaisessa reseptitissä on helppoja työvaiheita, jotka voidaan sälyttää lapsille tai muuten kokemattomille kokkaajille. Johanna Catanin teos tallentaa tapahtumia ansiokkaasti, ja akateemista kuivakkuutta vältellen. Tekijöiden moninaisuudesta seuraa, että ruokien kirjo on suuri, ja tarjolla niin hardcore-poromiesruokaa kuin Tero Mäntykankaan fine dining -ruokaa Sky Hotel Ounasvaarasta. Lieneekö riistan tarjonta Norjassa kovin erilaista kuin Suomessa, mutta täällä riistan käytön suurimpia esteitä on raaka-aineen saatavuus. Hirvivaara Hirvi keittiössä – Suuri riistaruokakirja Helena Naraal • Minerva 2014 Norjalaisen Helena Naraalin riistaruokakirja etenee kummallisessa järjestyksessä. Reseptit ovat kekseliäitä ja inspiroivia ja sekä kuvat että taitto ovat raikkaita: kokemus ruokakuvien ottamisessa näkyy. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Nykyvinkkelistä kuulostaa uskomattomalta, että ravintoloiden piti hankkia juomansa lähimmän Alkon kautta, joka määräsi niiden hinnat! Ruokakulttuurien muodit ja trendit käydään läpi, ja jopa uusimmat ilmiöt, kuten ravintolapäivä ja katuruoan nousu, ovat ehtineet mukaan. Osa on ammattikokkeja, yksi on puutarhuri, kolmas kalastaja ja joku poroemäntä. Muuten kirja keskittyy suuriin hirvieläimiin aina hirvestä metsäkauriisiin. Suomalaista ravintolakulttuuria Lapin makuja Johanna Catani • Otava, 2014 Suomalaisen ravintolakulttuurin lähihistoriassa on tapahtunut paljon viime vuosikymmenten aikana, mutta varsin vähän siitä on tallennettu kirjoihin ja kansiin. A r o m i 8 / 2 0 1 4 81. Jälkeenpäin katsottuna paljastuu, kuinka kuristava ote Alkolla on ravintolaelinkeinoon ollut, ja kuinka paljon se heijastelee edelleenkin esimerkiksi ravintoloiden hinnoitteluun. Kirja alkaa suoraan parhaista fileistä tehdyillä alkuruoilla. Syvempään analyysiin päästään lähinnä alan keskeisten hahmojen haastatteluissa. Kari Martiala & Helena Lylyharju • Karisto, 2014 Kari Martiala ja Helena Lylyharju ovat kiertäneet juttumatkoillaan eri puolilla Lappia viiden vuoden ajan Lapland Hotelsin asiakaslehteä tehden. Lähtökohtana on 12 paikkakuntaa Lapissa, joissa kussakin tavataan ruokaa tekeviä ihmisiä. Yllättävää muuten on, että suuri osa kirjassa esiintyvistä tekijöistä on alun perin etelästä. Kirjassa annetaan kotikokeille tuiki tarpeellisia vinkkejä aterian ajoittamiseen eli kuinka saadaan kaikki osa-alueet valmistumaan oikeaan aikaan. Kulunein pakkopulla puuttuu kokonaan, ja jopa poronkäristykseen on löytynyt uutta kulmaa, tällä kertaa poromiesten omasta perinteestä. Kirjan reseptit on jaettu värien mukaan, punaisesta aloittaen (punajuuri – omena – tomaatti – liha) ja päätyen mustaan (lakritsi – mustikka). Näiltä matkoilta on kerääntynyt aineistoa, josta on nyt koottu kirja. Jos vaikka oppisivat jotakin... Vasta puolenvälin jälkeen mainitaan riistan hankkiminen, ja viimeisillä sivuilla käydään läpi riistan käsittelyä metsässä ja lahtivajoilla. Lampén Väri kerrallaan Sitä parempi soppa Mari Moilanen • Kirjapaja, 2014 Jotain maukasta -blogistaan tunnettu Mari Moilanen on tehnut ensimmäisen keittokirjansa, ja lopputulos on vallan viehättävä
Osia yhdistelemällä voidaan koota omiin tarpeisiin sopiva kokonaisuus. Valittavana on sekä tummia että himmeitä värisävyjä ja mattapintaisia tai kiiltäviä koristeita. Tuotenumero: Valio 783, EAN 8591346306403. Ahlström, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi, puh. pingviini.fi Uutta pyramiditeetä Sri Lankalta Sri Lankalta saadaan taas lämpimiä makuja Suomeen, kun markkinoille tulee uusi teesarja. Lounaan, salaatit tai aamiaisen voi nyt tarjota moduuleista ja kansilevyistä koottavalta buffetpöydältä. Uusinta uutta Buffetpöytä kootaan moduuleista Koristeellisuutta kattaukseen Suosittuihin astiasarjoihin voi nyt valita yksilölliset koristeet tilauksen yhteydessä. Sarjaa voidaan käyttää kaikkien GN-mitoitettujen astioiden kanssa. Valikoimiin kuuluu monipuolinen kokoelma hotelli- ja cateringposliinia. Buffetpöydästä on tarjolla puurunkoinen versio sekä metallisena kolme erilaista verhoiluvaihtoehtoa. Nestléltä uusi suklaakakku suurkeittiöille Suomen Nestlé laajentaa suurkeittiöille suunnattua kakkuvalikoimaansa täyteläisellä suklaakakulla. 050 407 6720, adega@adega.fi. Teet on yksittäispakattu pyramiditeepusseihin, joissa teen aromit säilyvät hyvin. Kakkua myydään yhden kappaleen myyntierissä ja se painaa 1,5 kiloa. Vintage Myriad -sarjassa on kahdeksan erimakuista teetä, ja tarjolla on niin vihreää, mustaa kuin valkoistakin teetä. (09) 1488 998. Lisäksi valikoimasta löytyvät myös Rooibos, sitruunaruoholla maustettu ja trooppisten hedelmien sekoitus. Kippo ja Kuppi Oy, puh. Baucherin kovaposliiniastioita voi tuunata rustiikkisen näköisiksi uudella Modern Rustic -koristeella. Teet tulevat sertifioidulta teenvalmistajalta. Kylmä- ja kuumamoduulien lisäksi tarjolla on muun muassa leipäasema, elementtiin upotettu ruokailuvälinelokerikko, erilaisia kupuja ja leikkuulautoja sekä liuskekiviset ja melamiiniset tarjoilutasot, joilla buffetin ilmettä voi muuttaa tarpeiden mukaan. Kakku on valmiiksi paloiteltu 16 palaa, jolloin palakooksi tulee noin 95 grammaa. Baucherin valikoimiin kuuluu laaja kattaus suurkeittiökentän tarpeisiin sopivia astioita. Adega Oy, puh. Kakussa on tumma kakkupohja, kaksi kerrosta suklaanmakuista täytettä ja suklaanmakuinen kuorrute. 82 A r o m i 8 / 2 0 1 4. Hyvän lämmöneristävyytensä vuoksi Buffet System sopii sekä kylmien että kuumien ruokien turvalliseen ja tehokkaaseen esillepanoon ja tarjoiluun. Tafelstemin astioihin puolestaan voi hakea erilaisia koristeita jopa näyttävään bling bling -tyyliin asti. E. 020 111 555, myynti@kippojakuppi.fi
Forsman Teen uutuustee on vihreän ja valkoisen teen sekoitus, joka on maustettu puolukalla ja vaniljalla. Juomiin ei ole käytetty väri-, säilöntä- tai makeutusaineita eikä lisätty sokeria. Taikina on maustettu jouluiseksi kanelilla, neilikalla ja inkiväärillä. sales@juicyguys.fi Joulupiparit taipuvat muffinseiksi Tulevana jouluna joulupipareita voi maistella myös muffinssien muodossa. Lasit ovat kestäviä ja niiden muotoilu on aiempaa mielikuvituksellisempaa. American cookies -pakastetaikinasarja kasvaa syyskaudeksi maidottomalla ja laktoosittomalla piparkakkumuffinssitaikinalla. Kuumaa kestävät lasit pinoon Jäätee maustuu supermarjoilla Juicyguys on lanseerannut Suomen markkinoille jääteejuomaperheen, jossa vihreään teehen pohjautuvat juomat saavat potkua supermarjoista. Laseja on saatavilla 26–41 senttilitran kokoisena sekä grogi- että on the rocks -mallisena. Teessä on mukana kuivattua kotimaista puolukkaa. Monikäyttöisestä taikinasta voi leipoa niin muffinsseja ja kuppikakkuja kuin levykakku- ja piirakkapohjiakin. (09) 755 190. Pakkauskoko 250 ml, myyntierässä 12 pulloa. Pinottava lasisarja on kuumakäsitelty, minkä ansioista se sopii erityisesti kuumien juomien tarjoiluun. www.deli-bbq.fi rollfoods.fi Deli & BBQ - Oscar Holmström, Puh: 040 546 2891, S-posti: info@deli-bbq.fi - www.deli-bbq.fi. Myyntierässä on 15 kappaletta 600 gramman pursotinpussia. Teet on pakattu 60 gramman pakkauksiin, myyntierä 12 kpl tai 1,6 kg. Pinottavien lasien sarjaan tuli vaihtelua, kun Dieta toi markkinoille Libbeyn keväällä lanseeraaman Brooklyn-lasisarjan. myynti@forsman-tea.com, puh. (09) 8366 100. Tuote on myynnissä vuoden loppuun asti. Dieta, puh. Uusinta uutta Kupponen kuumaa puolukkaa Syksyllä teekupissa maistuvat ja tuoksuvat puolukka ja vanilja. Saatavilla Kespron ja Meira Novan valikoimista
Hurriganes Beer on täyteläinen ja hedelmäinen, suodatettu ja pohjahiivakäymisellä valmistettu täysmallasolut. laitilan.com Take away -rasioita täysin kierrätettävästä materiaalista Duni tuo markkinoille take away -rasiat, jotka on valmistettu biopohjaisesta Green PP -materiaalista. Kahvin voi myös valmistaa jauhetusta kahvista, jolle on oma säiliö. duni.com Luomuhunajaa villeistä luonnonkasveista Sekä pienissä että isoissa keittiöissä voi nyt käyttää luomuhunajaa, jonka mesilähteenä ovat villit luonnonkasvit ja luomukasvit. Sarjan aloittaa kenialainen N’dumberi-kahvi. 010 422 6700, info@kaffaroastery.fi. Täysautomaattinen espressolaite tallentaa suosikkijuomat Krups tuo markkinoille täysautomaattisen espressolaitteen, jolla voi valmistaa kaikenlaisia maitokahveja, esimerkiksi cappuccinoa ja caffè lattea. krups.fi, puh. Hunajan ominaisuudet, kuten maku ja juoksevuus, tulevat niiden mesikasveista. Vaalea lager lanseerattiin ensimmäisen kerran kymmenen vuotta sitten yhteistyössä Remu Aaltosen ja Ile Kallion kanssa, ja juhlavuoden kunniaksi se palaa markkinoille alkuperäisellä reseptillä. Laitetta käytetään kosketusnäytön avulla ja siihen voi myös tallentaa omia suosikkireseptejä. Pakkauskoko: 250 g / 1 kg, papukahvi. kaffaroastery.fi, puh. Rokkikukkojen oma olut Hurriganesin Roadrunner-levyn nelikymmenvuotisjuhlan kunniaksi tarjolle saadaan rokkikukkojen oma olut, Laitilan Hurriganes Beer. (09) 622 9420. Toisin kuin valtaosa muoveista, jotka on valmistettu fossiilisista polttoaineista, Green PP -materiaali valmistetaan käyttäen uusiutuvia, kasvipohjaisia luonnonvaroja ja sen pääraaka-aineena ovat kasvit. Hunajainen SAM Oy:n Luomuhunajaa saa kahtena eri versiona, pehmeän kiteisenä ja juoksevana. EA9000espressolaite vaahdottaa maidon baristojen tapaan kahdessa vaiheessa ja puhdistaa höyrysuuttimen automaattisesti jokaisen vaahdotuksen jälkeen. Kahvipakkaukset tunnistaa yksilöllisestä, taiteilijan suunnittelemasta etiketistä. hunajainensam.fi 84 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Oikaisu Aromin syyskuun numeron uutuuspalstalle oli lipsahtanut väärä nimi: teknisiä takkeja keittiöön myy Medanta Oy.. Laitteessa on ruostumattomasta teräksestä valmistettu kahvimylly, joka säätää kahvin karkeusasteen automaattisesti valitun karkeuden ja juoman mukaan. N’dumberi-pussit ovat numeroituja ja niitä on vain 1 900 kpl. Sen mausta löytyy karhunvatukkahilloa, luumuja ja vadelmia. Uusinta uutta Kaffa Roasterylta sarja harvinaisia kahveja Kaffa Roastery tuo markkinoille uuden kahvisarjan, johon valitaan vain harvinaisia ja erittäin korkealaatuisia kahveja. Pumpun paine on 15 baaria ja teho 1 450 W. Papusäiliöön mahtuu kerralla 250 grammaa papuja
Ville Vatola, puh. (02) 2760 242, ville.vatola@mastermarkbramds.fi. Laura Ratia, puh. Teroittimet ovat kompakteja ja tehokkaita sähköisiä veitsenteroittimia, joissa on pyörivät timanttilaikat. Suomessa Millac-tuoteperhettä markkinoi Unique Food Nordic. Toisessa teroitinmallissa käyttäjä voi valita, teroittaako veitsen 15 vai 20 asteen kulmaan, kun taas toisella teroittimella veitsi teroittuu aina 20 asteen kulmaan. Uusinta uutta Veitset kuntoon hybriditeroittimilla Chef’s Choice tuo markkinoille kaksi uutta hybriditeroitinta, joilla voi teroittaa kaikentyyppisiä veitsiä, myös sahalaitaisia. Sitä voi nauttia shottina, mutta se sopii myös maitokahvijuomiin voimakkaan paahtoasteensa vuoksi. Ilman käsikirjauksia tehtyjen lämpötilamittausten tarkkuus ja luotettavuus pidentää raaka-aineiden säilytys- ja käsittelyaikoja, jolloin hävikki jää pienemmäksi. Nespressolta uusi, tuju kahvi Nespresso Business Solution on lanseerannut vahvan, intensiivisen Ristretto Intenso Grand Cru -kahvin, joka on lyhyt Espresso-kahvi. Teroitushahloissa on kulmaohjaimet ja veitsen molemmat puolet ovat teroitettavissa erikseen, mikä mahdollistaa esimerkiksi tiettyjen japanilaisten veitsien teroituksen vain toiselta puolelta. Tuotteet pohjautuvat Irlannin niityillä laiduntaneen karjan maitoon, josta Euroopan johtaviin meijerituotejalostajiin kuuluva Lakeland Dairies jalostaa tuotteita noin 70 maan markkinoille. 050 3487 607, nespresso.com. eskimokauppa.fi A r o m i 8 / 2 0 1 4 85. Tuotevalikoima pitää sisällään erikoistuotteita, muun muassa kasvirasvasekoitetta, kermaa, maitoa, kookoskermaa sekä soft ice -aineksen. Vuoat ovat kompostoitavia. Eskimolta muffinssivuokia myös ammattikeittiöihin Eskimo tuo kotikeittiöistä tutut Tulipmuffinssivuoat myös ammattikeittiöihin. Kahvia on saatavana 50 kapselin pakkauksissa. Molemmissa malleissa teroituksen viimeistelyvaihe tehdään manuaalisesti. Muffinssivuokia voi käyttää enintään 180–200-asteisessa uunissa ja paistamisen aikana tulee käyttää muffinssipeltiä. Ristretto Intenso on yhdistelmä keski- ja eteläamerikkalaista Arabicaa sekä brasilialaista ja guatemalalaista Robustaa. Sen vahvaa, hivenen karvasta makua ja pippurin aromeja tasapainottaa kahvin kermainen koostumus. uniquefoodnordic.com Pintahygieniamittaukset suoraan järjestelmään Pintahygieniamittausten tulokset saa langattomasti suoraan omavalvontajärjestelmään Eskimon uuden OVAHygi-mittarin avulla. Suurkeittiöpakkauksissa on 125 vuokaa, jotka on valmistettu valkaistusta voipaperista ja koristeltu kultaisin ornamenttikuvioin. eskimofinland.fi Millac-tuotesarja uusiin pakkauksiin Ammattikeittiöille ja leipomoille suunnitellut Millac-tuotteet on nyt pakattu uusiin, selkeisiin ja yhtenäisiin pakkauksiin
Jätä viideksi minuutiksi vetäytymään ilman kantta. Lisää lopuksi kerma ja hauduta, kunnes kerma on imeytynyt sipuliin. Tee isompiin perunoihin omenaporalla reikä, ota perunan keskus talteen. Leikkaa tarjolle. 86 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Ryöppää tilli, poraa sileäksi tiukanvihreäksi öljyksi rypsiöljyn kera. 1 kg varhaisperunaa 1 rkl pikkelöityä sinapinsiemeniä laakerinlehtiä maustepippuria villiminttua 1 keltuainen 1 tl sileää dijonsinappia 1 rkl omenaviinietikkaa 250–300 ml tilliöljyä 2 2 dl kyyhkyliemipohjaa 2 rkl pikkelöityjä sinapinsiemeniä Pese perunat ja erottele pienet perunat erikseen. Paista voissa tarjoiltaessa Keitä liemi paahdetuista kyyhkyn luista, keitä lientä kasaan, kunnes koostumus on siirappinen. Siivilöi öljy liinan läpi, jäähdytä. Murskattu peruna Keitä perunan sydämet laakerinlehti- ja maustepippurivedessä kypsäksi. Rakuunaohra Keitä ohranhelmet kypsäksi, jäähdytä. Esillepantaessa paista voissa 3–5 minuuttia koko ajan valellen. Kaada valkoviini joukkoon, redusoi, kunnes valkoviini on imeytynyt sipuliin. Pane keltuainen kulhoon omenaviinietikan, suolan ja dijoninsinapin kera, vatkaa ja lisää tilliöljyä vähitellen ohuena nauhana, viimeistele majoneesi vesitilkalla ja sitruunamehulla. Sillikreemi 200 g matjessilliä 2 keskikokoista banaanisalottisipulia 1 valkosipulin kynsi 1 dl kuivaa valkoviiniä 2 dl kuohukermaa Suikaloi salottisipuli ja valkosipuli, freesaa pehmeäksi. Jäähdytä, ja yhdistä ohranhelmien joukkoon.. Murskaa haarukalla, lisää joukkoon villiminttusilppu ja pikkelöityjä sinapinsiemeniä. Reseptit Sivulta 21 Sivulta 17 Varhaisperunaa ja rikkaruohoa Porkkanaa & kyyhkyä Peruna Tillimajoneesi Kyyhky Kyyhkyliemikastike n. Puikula chips 4 isoa lapin puikulaperunaa Pese perunat, höylää kuorijalla ohuita viipaleita pituussuuntaisesti. Porkkana 1 pnt varhaisporkkanaa Kuori varhaisporkkana, höyrytä 4 minuuttia. Vaihda liemi kahdesti. Villiyrttejä, rikkaruohoa Valikoima villiyrttejä (siankärsämöä, keto-orvokkia, vesiheinää, vuohenputkea, saksankirveliä) Poimi itsellesi entuudestaan tuttuja villiyrttejä, pese ne huolellisesti ja viimeistele annos villiyrteillä. Höyrytä perunat kypsäksi, isot erillään pienistä, anna jäähtyä. Lisää viimeiseksi kerma ja hauduta, kunnes kerma on imeytynyt sipuliin. Jatka toimenpidettä 7 minuutin välein, kunnes palsternakka on kypsää. Anna kuivua. Jäähdytä. kokonaista kyyhkyä Renssaa kyyhky, leikkaa ruhosta rinnat, koivet ja ota sydämet talteen. Savusta rinnat, koivet ja sydämet. Poraa sileäksi lisäten kylmää kermaa tarvittaessa. Friteeraa kullanruskeiksi 160-asteisessa öljyssä. Siirrä majoneesi pursotinpussiin. Suikaloi salottisipuli ja valkosipuli, freesaa pehmeäksi. Palsternakkapyree 3 keskikokoista palsternakkaa 100 g voita 4 dl kermaa Kuori ja leikkaa palsternakka kuutioiksi, ripottele päälle rypsiöljyä ja suolaa, paahda kuutiot 160-asteisessa uunissa 7 minuuttia kerrallaan, välillä käännellen, jotta kuutiot karamellisoituvat tasaisesti. Viimeistele lisäämällä joukkoon murskattuja männyn neulasia ja pikkelöityä sinapinsiemeniä. 7–10 min. Poraa sileäksi pilkotun matjessillin kera. Kaada päälle kerma ja anna kerman imeytyä palsternakan joukkoon n. Kaada valkoviini joukkoon, keitä kokoon, kunnes valkoviini on imeytynyt sipuliin. Lisää viipaleet suoraan 10 % suolaliemeen. Poraa sipulikermaseos nypittyjen rakuunanlehtien kera. Kuivaa viipaleet liinalla kevyesti taputellen
Ruusumarenki 50 g 5 g 5 g 50 g 50 g vettä valkuaisjauhetta luonnollista villiruusun uutetta sokeria tomusokeria Vatkaa vesi, valkuaisjauhe, ruusu-uute ja sokeri marengiksi. Nosta huoneenlämpöön ajoissa ennen kypsennystä. Lisää kuusenkerkkä marenkimassaan varovasti käännellen. Anna jäähtyä, kunnes pannacotta on kokonaan hyytynyt. Purista joukkoon sitruunamehu ja hauduta miedolla lämmöllä kukkakaalit kypsäksi. Ota talteen mahdollisimman paljon ruskistettua heraa ja rasvaa, lisää joukoon maltoseciä ja sekoita kunnes koostumus on lumisen kuiva. Paista 170-asteisessa uunissa 25–30 minuuttia. Revi pieneksi paloiksi ja poraa sileäksi geeliksi. Puhdista varovasti nauriit veitsen tylsällä puolella, leikkaa neljään osaan ja höyrytä 3–5 minuuttia riippuen koosta. Vatkaa valkuaiset ja sokeri marengiksi. A r o m i 8 / 2 0 1 4 87. Kun sokeri on liuennut seokseen, lisää liotetut ja kuivaksi puristetut liivatelehdet, sekoita, kunnes liivate on sulanut kokonaan, siivilöi matalaan astiaan. Ruskista voi 152-asteiseksi, kaada toiseen astiaan. Siivilöi tomusokeri ja lisää varovasti edelliseen. Vatkaa siirappi, sokeri ja keltuaiset vaaleaksi vaahdoksi. Kuivata 60-asteisessa uunissa pari tuntia tai kunnes marenki on sopivan kuiva pinnalta. 1,5 cm paloiksi, itketä sokerin kanssa, kaada päälle samppanja ja hauduta vesihauteessa pehmeäksi. Lisää suola. Anna jäähtyä. Pannacotta 6 dl kuohukermaa 3 dl täysmaitoa 100 g sokeria 15 g kamomillankukkia 5 g kamomillateetä 2,5 liivatelehteä sitruunamehua Infusoi kamomillateetä ja kamomillasaunioita kerma-maitoseoksessa 24 tuntia. Yhdistä keltuais- ja valkuaisvaahto, lisää siivilöity speltti varovasti käännellen joukkoon. Lisää liemeen agar agar ja kuumenna 90-asteiseksi, kaada laakeaan astiaan ja anna jäähtyä ja hyytyä. Raparperi Leikkaa kuorittu raparperi n. Laita file maustumaan 8 % sokerisuolaliemeen noin 4 tunniksi. Redusoi sitruunanmehua 2/3 tilavuudestaan ja lisää kerma-maitoon. Pursota marenkisuukot leivinpaperin päälle pellille. Kuivata 60-asteisessa uunissa pari tuntia tai kunnes marenki on sopivan kuiva pinnalta. Sivele voi-öljy-seoksella ja kypsennä 120-asteisessa uunissa noin 4–7 minuuttia koon mukaan. Reseptit Sivulta 18 Sivulta 20 Kuhaa, varhaisnaurista ja kukkakaalia Raparperia, kamomillaa, minttua, ruusua & spelttiä Kuha Nauris Spelttikakku 4 420 g spelttihelmiä tai hiutaleita 50 g siirappia 50 g sokeria 7 keltuaista 7 valkuaista 115 g sokeria 2 kokonaista kuhaa varhaisnaurista varsineen Renssaa kuhat ja ota talteen selkäfileet. Paahda spelttihelmiä tai hiutaleita 160-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, jäähdytä, aja hienoksi tehosekoittimessa ja siivilöi. Raparperigeeli Kuori raparperi, ota kuoret talteen. Jogurtti-kuusimarenki 50 g 5 g 15 g 50 g 50 g 1 rkl vettä valkuaisjauhetta jogurttijauhetta sokeria tomusokeria hienonnettua kuusenkerkkää tai pehmeitä uusia kuusenneulasia Vatkaa vesi, valkuaisjauhe, jugurttijauhe ja sokeri marengiksi. Leikkaa nauriin varret pois jät täen osa tyvestä. Kuumenna sokerin kanssa kiehuvaksi. Paahda esillepantaessa grillissä tai parilassa raitaiseksi. Kukkakaali-vaniljapyree Ruskistettu voilumi 1 kukkakaali 1/2 vaniljatanko 3 dl kermaa 3 dl täysmaitoa voita suolaa sitruunamehua 80 g voita 25 g maltoseciä (maltodekstriini) suolaa Leikkaa kukkakaali nupuiksi, ota siemenet yhdestä vaniljatangosta ja lisää kukkakaalin joukkoon. Valuta kukkakaalit siivilässä, ota vaniljamaito talteen. Keitä kuorista sokerin ja veden kera liemi, keitä puoleen, siivilöi. Anna kukkakaalien höyrytä hetki, poraa sileäksi voikuutioiden kera lisäten vaniljamaitoa, jos tarve. Peitä kukkakaalit täysmaidolla ja kermalla. Pursota marenkisuukot leivinpaperin päälle pellille. Siivilöi tomusokeri ja lisää varovasti edelliseen
Kuusenkerkkävinegrette 2 dl rypsiöljyä 50–100 g kuusenkerkkää 100 g kuusenhavuja 3 rkl omenasiideriviinietikkaa Poimi talteen pieniä makeita kuusenkerkkiä ja yksi kuusen oksa. Ruisjuuricrisp Levitä ruistaikinajuuri silpatille mahdollisimman ohueksi ja tasaiseksi kerrokseksi. Revi kuusenoksasta havut irti, poraa havut ja puolet kuusenkerkistä rypsiöljyn kera sileäksi öljyksi. Hiillosta kurkut kaasutohottimella kuoripuolelta ja kokoa muut komponentit kurkun ympärille. Kaada juusto peitettyyn silikonimuottiin ja kypsennä uunissa 1 tuntia 30 minuuttia tai kunnes juusto on hyytynyt koostumukseltaan tofumaiseksi. Siivilöi öljy liinan läpi. 88 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Kotijuusto 1,25 kg vuohenmaitoa 60 g kermaa 25 g piimää 5 g juustojuoksutinta 1 tl laventelinkukkaa Esilämmitä uuni 37-asteiseksi. Anna maustua 12–24 tuntia jääkaapissa. Piparjuuripikkelikurkku Valmista 1-2-3-liemi ja pilko joukkoon piparjuuri. Paahda 140-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Pilko herneenverso pienemmäksi ja lisää joukkoon, poraa sileäksi, mausta suolalla ja sitruunamehulla, siivilöi, jos tarpeen, jäähdytä. Älä sekoita juustoa, kun se on hyytymässä. Reseptit Sivulta 16 Risotto bianco & kuusenkerkkää Kurkkua, kotijuustoa ja ruista Hiillostettu Kurkku Herneenversokreemi Jogurttikastike Risotto pohja 4 avomaankurkkua 3 dl 1-2-3-lientä 1/2 piparjuuri 1 rkl katajanmarjaa 1 tl suolaa 1 rkl sokeria 1 ps herneenversoa 2 keskikokoista banaanisalottisipulia 1 valkosipulinkynsi 1 dl kuivaa valkoviiniä 2 dl kuohukermaa 2 dl luonnonjogurttia 1 tl sileää dijonsinappia 1 tl sitruunamehua 0,5 dl katajankerkkäöljyä Sekoita 2 osaa sokeria, 1 osa suolaa ja 1 osa murskattua katajanmarjaa. Lisää kerma ja hauduta kokonaan kasaan. Sekoita jogurttiin dijonsinappi, suola ja sitruunamehu. Lisää kerma ja piimä. Posauta joukkoon valkoviini, anna imeytyä riisiin varovasti käännellen, jatka lisäämällä asteittain kuumaa lientä, kunnes riisi on juuri ja juuri kypsä. Murskaa morttelissa kuusenkerkät ja ripaus maldonsuolaa, lisää murskattu kuusenkerkkä kuusenhavuöljyyn. Kuivaa ylimääräinen neste kurkuista pois käsipyyheellä. Suikaloi salottisipuli ja valkosipuli, freesaa pehmeäksi ja lisää valkoviini, keitä kokoon, kunnes valkoviini on imeytynyt sipuliin. Risotto bianco Kuutioi salottisipuli ja valkosipuli, kuullota oliiviöljyssä pehmeäksi. Lämmitä 60-asteiseksi, siivilöi liinan läpi ja jäähdytä. Jäähdytä jääkaapissa ilman kantta. Pane kurkku kuori alaspäin astiaan ja ripottele päälle kataja-sokerisuolaseos, itketä kurkkuja 30 minuuttia. Kuori ja viipaloi kurkku, lisää liemeen. Valmista katajankerkkäöljy, poraa katajankerkät rypsiöljyn kanssa sileäksi täysteholla 5 minuuttia, anna maustua yön yli jääkaapissa. Anna jäähtyä, paloittele ja friteeraa 160-asteisessa öljyssä, kunnes palat ovat kullanruskeita. 2 keskikokoista banaanisalottisipulia 1 valkosipulinkynsi 400 g risottoriisiä, carnaroli tai bomba 3 dl vettä 2 dl kuivaa valkoviiniä 150 g voita 100–200 g lampaanmaitojuustoa (manchego 12 kk) Parsa 8 keskikokoista vihreätä parsaa Kuori parsa ja leikkaa nuput ja 3 cm tyvestä talteen. Vimeistele vinegrette omenasiideriviinietikalla. Viimeistele kuutioidulla voilla ja raastetulla kovalla lampaanmaitojuustolla. Leikkaa jogurttikastike katajankerkkäöljyllä. Ripottele risoton päälle reilusti kuusenkerkkävinegrettiä ja tarjoile.. Lämmitä maito laventeli-bouquet garnin kanssa kattilassa 30-asteiseksi. Lisää joukkoon risottoriisi, kääntele varovasti, kunnes riisi on läpikuultavaa. Leikkaa kurkku pituussuuntaan neljäksi palkiksi ja tasaa päädyt suoriksi. Hitaasti lisää joukkoon juoksute. Lisää suola ja valkopippuri
”Mahtava fiilis!” PRO2014 Yrittäjä Timo Linnamäki, Samuil Angelov ja Henri Alén Ehdokasasettelu on alkanut Mene nettiin! aromilehti.fi/pro. Vaikuta nyt! Äänestys 2.6.–15.10
PRO2015-gaala Wanhassa Satamassa 12.2.2015. helmikuuta. Helmikuussa tarjoiltavan menun on suunnitellut keittiöpäällikkö Peter Ahti yhdessä kiitellyn Vanhan ylioppilastalon keittiöpäällikkö Viljo Laineen kanssa. Uusijapaikka uudet kujeet PRO2015-palkittuja juhlitaan tammikuun sijaan helmikuussa. Juhlatilana toimii Wanha Satama. Varaa päivä kalenteristasi! 90 A r o m i 8 / 2 0 1 4 PRO2015gaalan juontavat Jaana Pelkonen, Marco Bjurström ja Tomi Björck.. Esitysten ja koko gaalan audivisuaalisesta toteutuksesta vastaa jälleen RGB. Nyt tehdäänkin toisin ja ravintola-alan parhaita juhlitaan 12. PRO2010-finalistina ollut Laine muistetaan muun muassa Finlandia-talolla tarjoilluista onnistuneista ja rohkeista menuista. Tulevassa gaalassa tämä on entistä helpompaa, sillä pyöreät kymmenen hengen pöydät mahdollistavat esteettömän seurustelun myös ruokailun aikana. P RO-gaala on koko yli kymmenvuotisen historiansa ajan ollut tammikuussa. Kolmen Finlandia-talolla juhlitun vuoden jälkeen myös paikka vaihtuu. PRO-gaala on aina ollut tapahtuma, jossa alan ammattilaiset pääsevät verkostoitumaan ja tapaamaan tuttuja. Nyt sitä on luvassa poikkeuksellisesti kolmella lavalla. Tällä kertaa gaalan juhlatilana toimii Helsingin Katajanokalla sijaitseva vuonna 1897 rakennettu Wanha Satama. Gaalan juontajina toimivat Jaana Pelkonen, Marco Bjurström ja PRO-palkinnon Yrittäjä-sarjassa vuonna 2013 pokannut Tomi Björck. PRO-palkittavien ja yleisen seurustelun lisäksi myös ohjelma on ollut tärkeässä roolissa gaalassa
PRO2015-menu • Rapeaa, palvattua porsaankylkeä ja friteerattua porsaan ohimoa, rakuunaista sinappicremeä ja marinoituja kurkkuja • Purjoa, puikulaa ja kaviaaria ”potage” • Paahdettua kirjolohta, vihanneksia ja valkoviini-voikastiketta • Välisorbetti • Puolukkaa, suklaata ja vaniljaa • Menun suunnittelusta vastaavat keittiöpäälliköt Peter Ahti ja Viljo Laine • A r o m i 8 / 2 0 1 4 91
Nimeä oma PRO-ehdokkaasi kätevästi netissä. Löytyykö teidän työyhteisöstänne huippuosaaja, jonka hymy ei hyydy paineessakaan, ja jonka ammattitaito häikäisee kollegat sekä hurmaa asiakkaat kerta toisensa jälkeen. Tärkeintä on palo ja innostus omaa työtä kohtaan. Toki ehdokkaansa tiedot voi lähettää myös sähköpostitse, osoite on silloin pro@aromilehti.fi. Ne ovat vuosien varrella hyviksi todetut, ja ne ovat vakiinnuttaneet paikkansa myös alan toimijoiden keskuudessa. Kuka on työyhteisönne paras tuki ja turva. Ohjeet ja ehdotukset: aromilehti.fi/pro 92 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Illalliskortit PRO-gaalaan 250 € (sis. kuvaT EERO KOKKO Kuka on ihan PRO2014 Ruokapalvelun työntekijä Heli Saarela. verot) Varaa liput tiki.murray@aromilehti.fi 050 412 5613. Onko teillä töissä esimerkiksi kahvivelho, loistava opettaja tai asiakaspalvelija, joka hurmaa asiakkaat kerta toisensa jälkeen salin puolella. Nyt kannattaakin lähteä porukalla kannustamaan omaa suosikkianne ja nauttimaan ainutlaatuisesta gaalatunnelmasta. Paljon lisäinfoa löytyy netistä osoitteesta aromilehti.fi/pro. Perustelut ratkaisevat Kätevimmin voit nimetä oman PRO-ehdokkaasi netissä. Löydät Aromin nettisivuilta PRO-prosessin kuvauksen ja aikataulujen lisäksi myös lomakkeen, jolla ehdokkaan saa ilmoitettua mukaan näppärästi. P RO-ehdokkaalla voi olla jo pitkä työura takanaan tai hän on saattanut vasta hiljattain tulla alalle. Kaikki sarjat esitellään tässä lehdessä, ja ehdokasasettelun pikaohjeet löytyvät tältä aukeamalta. Sarjoja ovat ennestään tutut kaksitoista. PRO. Nyt on jälleen aika nostaa esiin ravintolaalan rautaiset ammattilaiset – oman työnsä sankarit. Voit vaikuttaa siihen, ketkä pääsevät tavoittelemaan alan ykköspalkintoa. PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan jälleen helmikuussa
Kerro ehdokkaan nimi, työtehtävä ja työpaikka. Ehdokkuus on tunnustus täydellä sydämellä ja kovalla osaamisella tehdystä työstä, itseään ei siis kukaan voi ehdottaa. Arvovaltaisen tuomariston kokoonpanon löydät ohesta. Voit myös lähettää sähköpostia osoitteeseen pro@aromilehti.fi. Ja mikä parasta, se on yritykselle täysin maksutonta. PRO-ehdokkuus kannustimena Jo PRO-ehdokkuus on huima arvostuksen osoitus kollegoilta, mutta myös esimiehiltä. Oman ehdokkaansa taakse kannattaa värvätä myös joukko muita kannattajia: työkavereita ja asiakkaita. Wanha Satama 12.2.2015. –?PRO-palkinnosta on vuosien varrella muotoutunut koko horeca-alan arvostama yhteinen tunnustus, jonka antavat esimiehet, kollegat ja asiakkaat. Helmikuun juhlassa nähdään! PRO2015 TUOMARISTO Toimitusjohtaja Tomi Lantto (tuomariston puheenjohtaja), Antell-Ravintolat Oy • keittiöpäällikkö Kari Aihinen, Ravintola Savoy • keittiöpäällikkö Oula Hänninen, Katisten Kartano • lehtori Jukka Moilanen, Saimaan ammattikorkeakoulu • barista/yrittäjä Lauri Pipinen, Good Life Coffee • toimialajohtaja Jouko Heinonen, HOK-Elanto ravintolakauppa • keittiöpäällikkö Riitta Riekkinen, Ahtialan koulu • viinimestari Pasi Mamia, Ravinteli Bertha • päätoimittaja Jari F. Lampén. Illalliskortteja voi varata osoitteesta tiki.murray@aromilehti.fi tai Aromin nettisivuilta. PRO-gaalan merkitystä vuoden tärkeimpänä tapahtumana ei voi sivuuttaa. Kyseessä ei varsinaisesti ole kilpailu, vaikka jännitys loppua kohti tiivistyykin. PRO2015-gaalaa vietetään Helsingissä helmikuussa 2015. Perustele valintasi napakasti, mutta monipuolisesti. Seuraa lehdestä, netistä ja Facebookista miten PRO-ehdokasasettelu etenee. Aromi on ollut tässä vain alkuunpanijana ja järjestäjänä, ja se on ollut meille ilo, sanoo liiketoimintajohtaja ja PRO-monitoiminainen Nina Harlin. Äänestä heti, mutta viimeistään 15.10.2014 mennessä! A r o m i 8 / 2 0 1 4 93. Lampén, Aromi-lehti • puheenjohtaja Toini Linnanmäki, Ammattikeittiöosaajat ry • puheenjohtaja Ulla Liukkonen, Suomen Keittiömestarit ry • keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas, Lapland Hotels Oy • puheenjohtaja Tuulia Pelli, Kuntaruokailun asiantuntijat KRA ry • puheenjohtaja Jarkko Salonen, FBSK – Suomen baarimestareiden ja kannattajien kerho ry Paranna PRO-ehdokkaasi mahdollisuuksia – kerää nimilista! aromilehti.fi/pro PRO2014 Suurkeittiön kokki Lauri Laulainen. Liitä mukaan myös omat tietosi: nimi, osoite, puhelinnumero sekä sähköpostiosoite. Kolmattatoista PRO-gaalaa vietetään juhlavasti rennolla fiiliksellä. Ehdokkaansa taakse kannattaa myös kerätä nimilistaa kannattajista, muistuttaa Aromin päätoimittaja Jari F. Se kokoaa vuodesta toiseen alan tärkeimmät vaikuttajat ja osaajat saman katon alle. Mukana on koko Suomi, ja ehdokkuuksia on aiempina vuosina tullut ilahduttavan paljon ja tasaisesti ympäri maata. Aikaisempia PRO-voittajia ei voi ehdolle asettaa uudestaan, mutta finalisteja kyllä. –?Karsinta kolmeen finalistiin tehdään perustelujen pohjalta, joten niihin kannattaa panostaa. Kerro ehdokkaan nimi, työtehtävä ja työpaikka. Kaikki perustelut kootaan yhteen ja luetaan tarkkaan. Muista perustella valintasi. Tee näin Ehdota mielestäsi sopivaa PRO-henkilöä osoitteessa aromilehti.fi/pro. PRO-ehdokkaaksi nimeäminen on helppo keino kannustaa henkilöstöään. PRO-näkyvyys on samalla näkyvyyttä yritykselle, ja hyvä tapa nostaa myös imagoa
Tärkeintä on terve ammattiylpeys, joka heijastuu palveluhenkisyytenä sekä työtäpelkäämättömyytenä. Kahvilan työntekijä sopeutuu työn vaihtelevuuteen: Näyttää pirteältä päivän hiljaisinakin hetkinä eikä hänen hymynsä hyydy tiukimmassakaan tilanteessa kiireen kaatuessa päälle. Hänelle ei ole vierasta olla suoraan vuorovaikutuksessa asiakkaiden kanssa. Hänen toimipisteensä voi tuottaa ruoan joko sisäisenä palveluna tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä. Paineenkin alla hän jaksaa paneutua työhönsä, hoitaa työnsä moitteettomasti ja nauttii saadessaan olla osa asiakkaidensa päivän tärkeintä hetkeä – ruokailua. Palveluhenkisenä ihmisenä hän huomaa asiakkaan tarpeet, hallitsee tarvittavan tekniikan ja kehittää ammattitaitoaan jatkuvasti. Ympäröivä yhteisö määrittää hänen asiakaskuntansa. Hänen työpaikkansa voi olla myös edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvässä yrityksessä. Hakemamme PRO tuntee myytävät tuotteet ja pystyy tarvittaessa suosittelemaan korvaavia vaihtoehtoja. Hakemamme henkilö toimii kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa esimerkiksi tarjoilijana, sommelierinä tai muussa palvelutehtävässä. Hän osaa korjata sattuneet virheet ja kääntää tilanteen parhain päin. Hän pystyy valmistamaan tilatut tuotteet. Suurkeittiön kokki työskentelee esimerkiksi sairaalan, vanhainkodin, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä. Sarjaa sponsoroi Sarjaa sponsoroi Ravintolan asiakaspalvelija Kahvilan työntekijä Tunnustuksen arvoinen henkilö on sydämestään asiakaspalvelija. Hän on järjestelytaitoinen ja luova. Hänen mielestään ei ole olemassa hankalia vaan haastavia asiakkaita. A r o m i 8 / 2 0 1 4 Suurkeittiön kokki laittaa hyvää ruokaa tiukasta budjetista huolimatta. Hänen tehtäväkuvansa voi olla keittiöapulainen, astianpesijä, ruoan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija tai muu palvelutyö. Hakemamme henkilö työskentelee esimerkiksi sairaalan, hoiva- ja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteessä. Hänen asiakaskuntansa määrittyy ympäröivän asiakaskunnan mukaan.. Hän voi olla myös vuokratyöntekijä, ekstraaja ja toimia catering- tai pitopalveluyrityksessä tai henkilöstöravintolan tilaus- ja edustustilaisuuksissa. 94 PRO-tunnustuspalkinnon arvoinen työntekijä on monipuolinen asiakaspalvelija, joka taitaa myynnin ja asiakaspalvelun. Hänestä huokuu kunnioitus itseään ja omaa työtään ja siten myös asiakasta kohtaan. Ruoan valmistuksen ohella hänen tehtäviinsä voivat kuulua myös ruoan esillepano ja annostelu. Etsimämme henkilö voi työskennellä kahvilassa, kahvilaravintolassa tai henkilöstöravintolassa. Hän voi olla kahvilayrityksen ainut työntekijä, yksi työporukan hengennostattajista tai vaikkapa luotettu ekstraaja. Hän ylläpitää siis teyttä koko keittiössä ja valvoo laitteiden toimivuutta. Sarjaa sponsoroi Sarjaa sponsoroi Ruokapalvelun työntekijä Suurkeittiön kokki PRO Ruokapalvelun työntekijä suhtautuu myönteisesti ja ennakkoluulottomasti työhönsä. Hän siirtyy nopeasti ja joustavasti mitä erilaisimpiin työtehtäviin. Hän hallitsee tekniset taidot, tuntee myytävät tuotteet ja kykenee tarvittaessa itsenäisiin päätöksiin. Asiakaspalvelijana hän osaa asettua asiakkaan rooliin ja nähdä tämän tarpeet. PRO Ravintolan asiakaspalvelija nauttii siitä, että saa välillä nähdä paljon vaivaa saadakseen asiakkaansa tyytyväiseksi, mutta ei myöskään masennu, jos ei siinä onnistu. Tunnustuspalkinnon arvoinen kokki on yhteistyökykyinen ja pitää tiimityöskentelystä, mutta pystyy kuitenkin itsenäiseen päätöksentekoon. Hän ymmärtää työnsä vastuullisuuden suurten elintarvike-erien käsittelyssä ja hallitsee ruoka-aineiden oikeat varastointi- ja käsittelymenetelmät. Hän kykenee itsenäisiin päätöksiin, ja huolehtii kahvilan yleisestä viihtyvyydestä niin tilojen puhtauden kuin oman käytöksensä kautta. Hänen työnantajansa voi olla yhtä hyvin yksityisyrittäjä, kunta kuin ketjuravintolakin
Hän ohjaa ja valvoo tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. Hänellä on tarvittava koulutus ja kyltymätön nälkä ruoanlaittoon. Asiakaskunta on rajattua ja toimintaympäristön yhteisön mukaista. Hän vastaa keittiön toiminnasta ja keittiöhenkilökunnastaan. Hän kunnioittaa ruoanlaiton perinteitä, mutta on myös valmis kyseenalaistamaan totutut ja turvalliset toimintamallit. Esimiehenä hän on innostava ja vastuuntuntoinen. Hän voi olla myös keittiömestari, mikäli ravintolassa ei ole erikseen keittiöpäällikköä ja toimenkuva on laajempi. Hän seuraa ruokamaailman suuntauksia ja kollegoiden työtä ympäri maailman. Hänen esimerkkinsä kannustaa työntekijöitä ja hänen vetämässään keittiössä on ilo työskennellä. Hänellä on kustannustietoutta ja vahva tuntemus raaka-aineiden hinnoista. Etsimämme henkilö vastaa suurkeittiön toiminnasta esimerkiksi päiväkodissa, sairaalassa, hoiva- ja palvelukodissa tai oppilaitoksessa. Työn vaihtelevuus tuottaa hänelle nautintoa, ja hän saa henkilökunnan helposti innostumaan. PRO:n arvoinen suurkeittiön päällikkö nauttii työstään. Hovimestari tai ravintolapäällikkö hoitaa monipuolista, vaihtelevaa ja vastuullista tehtäväänsä joustavasti, ja selviytyy sujuvasti nopeasti muuttuvista tilanteista. Hän tuntee asiakaskuntansa tarpeet ja toiveet, on markkinointihenkinen ja kustannustietoinen. Suurkeittiön päällikkö on todellinen moniosaaja. Hakemamme henkilö työskentelee kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa. A r o m i 8 / 2 0 1 4 95. Sen lisäksi hän vastaa ruokatarvikkeiden hankinnasta, kustannuslaskennasta, varastoinnista sekä henkilökunnan työnjohdosta ja valvonnasta. Hän on esimiehenä aktiivinen, ja on luonut keittiöstä menestyjän omalla sektorillaan. PRO-tunnustuksen hän ansaitsee luovuudesta ja sosiaalisuudesta. Nopeiden päätösten tekemisen ja kovan paineen alla työskentelyn hän saa näyttämään helpolta. Sarjaa sponsoroi Sarjaa sponsoroi Ravintolan kokki Suurkeittiön päällikkö PRO-tunnustuspalkinnon arvoinen kokki kykenee itsenäiseen toimintaan ja päätöksiin, mutta on myös loistava tiimityöntekijä. Järjestelmällisyys, taloudellinen ajattelu ja ideointikyky kuvaavat hyvin hänen luonnettaan. PRO Ravintolan kokki tuntee keittiönsä koneet ja laitteet, ja ymmärtää omavalvonnan ja hygienian merkityksen. Kielitaitoisena hän palvelee sujuvasti kansainvälisiä asiakkaita, ja seuraa ravintolamaailman ilmiöitä laajasti niin kotimaassa kuin maamme rajojen ulkopuolellakin. Huippuammattilaisena hän on aina valmis oppimaan uutta ja kokeilemaan rajojaan, kehittelemään uutta epäonnistumisen pelosta huolimatta. Hakemamme henkilö toimii kaikille avoimen kaupallisen ravintolan salin esimiehenä. Etsimämme henkilö työskentelee kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa. Hän voi olla myös henkilöstöravintolan keittiöstä vastaava päällikkö. Hän on luova ja ymmärtää taloudellisen ajattelun merkityksen hyvän tuloksen saavuttamisessa. Hän myös kantaa selkä suorana vastuun tekemistään ratkaisuista. Hän on kiinnostunut käyttämistään raaka-aineista, niin alkuperästä kuin ominaisuuksistakin. Yrityksestä riippuen hän saattaa osallistua hyvin monipuolisesti ravintolan toimintaan myyntineuvotteluista ruoka- ja juomatilauksiin. Sarjaa sponsoroi Sarjaa sponsoroi Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Ravintolapäällikkö/ Hovimestari Tunnustuspalkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai keittiömestari jaksaa innostua uusista haasteista joka päivä. Hän on luova ja tuottelias, innostava esimies, joka perehdyttää, opastaa ja kannustaa työntekijöitään. Hänen työtehtäviinsä kuuluvat keittiön työn suunnittelu ja johtaminen sekä ostoista vastaaminen. Hän osaa tehdä paineenkin alaisena erinomaista ruokaa
Hänen tunneilleen on ilo tulla ja hän saa vaikeankin asian opiskelun sujumaan luontevasti. Sarjaa sponsoroi Yrittäjä Yrittäjä on pitkäjänteinen ja innovatiivinen ihminen, joka näkee kaikkialla mahdollisuuksia. Hän voi olla käytännössä kannuksensa hankkinut tai nykyaikaisen koulutuksen läpikäynyt. Sarjaa sponsoroi Sarjaa sponsoroi Baarimestari Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö Tunnustuksen arvoinen baarimestari voi olla pitkän linjan ammattilainen tai alaan intohimoisesti suhtautuva untuvikko. Tunnustuspalkinnon arvoinen ravitsemis- tai ruokapalvelupäällikkö hallitsee ravitsemuksen perustiedot, keittiösuunnittelun perusteet sekä tuntee elintarvikkeiden käsittely- ja varastointimenetelmät. Työssään hän on pitkäjänteinen, osoittaa ennakointikykyä ja ratkaisuvalmiutta. Hän opettaa suurkeittiö- tai hotelli- ja ravintola-alan oppilaitoksessa. Hän ei lannistu vastoinkäymisistä, vaan uskoo lujasti näkemyksiinsä, ja vie sisukkaasti ideaansa eteenpäin. PRO Opettaja haluaa auttaa opiskelijoita eteenpäin horecaalalla ja antaa heille mahdollisimman hyvät eväät uralleen. Etsimämme henkilö seuraa alan kehitystä, ja on valmis reagoimaan ajan haasteisiin. PRO Baarimestari tuntee juomamaailman laidasta laitaan ja osaa vastata asiakkaiden toivomuksiin. Hän pystyy soveltamaan tietojaan tarkoituksenmukaisen, taloudellisen ja tehokkaan ruokapalvelun toteuttamisessa. Hän uskoo mahdollisuuksiinsa ja jakaa mielellään kokemuksiaan ja tietotaitoaan. Kyseessä voi olla niin raaka-ainetoimittaja kuin ravintoloitsijakin. Hän tuntee anniskeluohjeet ja -määräykset sekä noudattaa niitä. Työntekijöihinsä hän suhtautuu oikeudenmukaisesti ja muistaa huomioida myös heidän jaksamisensa. Hän on avoin uudelle, ja auttaa oppilaita kehittymään omaa työtään arvostaviksi alansa ammattilaisiksi. 96 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Etsimämme henkilö toimii ruokapalvelun vaativissa esimiestehtävissä. Opettaja voi olla nuori tai vanha. Tärkeintä on, että hän tuntee tiskin omaksi pelikentäkseen ja haluaa olla mukana nostamassa ammatin arvostusta. Hän voi toimia niin ruokatuotannon kuin matematiikankin opettajana. Hänellä voi olla kokemusta kansainvälisistä kisoista tai hän voi olla paikallisen anniskeluravintolan ilopilleri. Hän tulee toimeen erilaisten ihmisten kanssa. Etsimämme yrittäjä toimii horeca-alalla. Baarimestarina hän nauttii työstään ihmisten parissa eikä hermostu hankalissakaan tilanteissa. Sarjaa sponsoroi Opettaja Tunnustuspalkinnon arvoinen opettaja on kollegoidensa ja oppilaidensa arvostama. Hän valmistaa juomat ammattitaitoisesti ja hoitaa tarjoilun sulavasti ja sujuvasti asiakkaansa huomioiden. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua. Hän ajattelee liiketaloudellisesti. Hyvät ihmissuhdetaidot takaavat sen, että hän osaa tyydyttää erilaisten asiakasryhmien tarpeet, ja huomioida myös työntekijöidensä jaksamisen. Hän on innostava ja kannustava ja osaa ohjata työntekijöitään. Tärkeää on, että ratkaisuissaan hän luottaa sekä sydämeensä että aivoihinsa.. Luonteeltaan hän on myyntihenkinen ja uskaltaa haastaa asiakkaat kokeilemaan uutta ja kenties muuttamaan juomatottumuksiaan. PRO-tunnustuspalkinnon arvoinen yrittäjä noudattaa lakeja ja sääntöjä, mutta ei anna sovinnaisuuden rajoittaa mielikuvitustaan. Hän panostaa omavalvontaan ja hallitsee alan työturvallisuus- ja hygieniamääräykset. Yhteistyökumppanina ja työnantajana hän on luotettava ja sanansa mittainen. Tärkeintä on, että hänellä on vankka näkemys alasta ja sen tulevaisuudesta, sekä halu huomioida työelämän vaatimukset opetuksessaan
Mitään ei saa valmistaa etukäteen, vaan kaikki illalliseen kuuluvat ruoat pitää keittää paikan päällä kilpailukeittiössä. samalla saatiin tietoa valion uutuustuotteista sekä koekeittiön toiminnasta ja historiasta. Kilpailun aikana kuusi joukkuetta kilpailee päivittäin viiden päivän aikana. Kylmässä pöydässä singaporen, Yhdistyneet Arabiemiraatit, Meksikon, Ruotsin sekä slovenian. olemme myös mukana Lahden messukeskuksessa 1.–2.11. Hyvä työ kerryttää pistesaalista Pisteitä saa esivalmistelusta eli Mise en placesta enintään 10 pistettä, ammattitaidosta ja hygieniasta 25 pistettä, palvelusta luukulla 5 pistettä, ruoka-annoksen ulkonäöstä 10 pistettä ja makuelämyksestä 50 pistettä. Peltolan Samuli oli kutsunut meidät tutustumaan heidän koekeittiöönsä. Ainekset jokainen maa voi valita vapaasti, mutta valmiin ruoka-annoksen eri osat eli proteiinit, hiilihydraatit ja rasvat ovat grammalleen määriteltyjä. suomi markkinoi valinnoissaan pohjoismaisia herkkujaan kaviaarista sampeen ja tateista luomukaritsaan sekä jogurtista aromaattisiin marjoihin. 6.–8.2.2015 suomen Keittiömestareiden talvipäivät Helsingissä. järjestettävillä Kätevämessuillla. •Kentällä tapahtuu• Tapahtumakalenteri 4.10.2014 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry 30 v. > terveisiä Päijät-Hämeestä Kesälomat on vietetty ja kuukausikokoukset ovat taas alkaneet. Jokaisesta ruokalajista voi saada 100 pistettä. terveisiä hitailta hämäläisiltä! Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry chefs.fi 97. suomi on seitsemännellä paikalla ja lähtee kilpaan päämääränään päästä viiden parhaan joukkoon. Kokouksessa käytiin läpi syksyn tulevia tapahtumia, jossa olemme yhdistyksenä mukana. seuraava ponnistus on Lahden matkustajasatamassa järjestettävät kalamarkkinat 19.–21.9. suomen Keittiömestarit ry:n syyskokous loka–marraskuussa, aika ilmoitetaan myöhemmin. 25.10.2014 sadonkorjuu 2014 -tapahtuma, Pirkanmaan Keittiömestarit ry, scandic Rosendahl tampere. Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Kokkimaajoukkue koetuksella marraskuussa Suomen kokkimaajoukkue osallistuu marraskuussa kokkien maailmanmestaruuskilpailuun eli Culinary World Cup 2014 -kisaan Luxemburgissa. 25.11. Kokouksen jälkeen meille oli valmistettu heidän tuotteistaan pientä iltapalaa. Kokonaispistemäärä jaetaan kolmella ja tämä asettaa maan maailmanlistalle. Mitään ei saa valmistaa etukäteen, vaan kaikki illalliseen kuuluvat ruoat pitää keittää paikan päällä kilpailukeittiössä. Mestaruudesta taistelee peräti 103 joukkuetta viideltä mantereelta. Kokous ja vierailu meni loistavasti. Suomen KeittiömeStarit ry:n t i e d o t u s s i v u t Kokkimaajoukkueen kokit: Tommy Gråhn (vas.), Jarkko Pulkkinen, joukkueen johtaja Tapio Laine, Mikko Pakola, Arto Lappalainen, Markus Nikko, Jenny Bergström, Samuel Mikander, Janne Töllinen, Aki Kinnunen sekä joukkueen kapteeni Kristian Vuojärvi. syyskuun kokous vietettiin valiolla Helsingin Pitäjänmäessä. suomi kohtaa 23.11. on vuorossa Lämmin keittiö ja samat maat mukana. Päätimme myös lähteä vierailulle tampereelle syömään Pirkanmaan keittiömestareiden sadonkorjuu-pöydästä. olemme perinteisesti olleet markkinoilla mukana jo vuosia ja jonot meidän osastolle ovat hyvät. suomi ottaa osaa Kylmään pöytään eli Culinary Artiin, joka on ruokadesignia, sekä Lämpimään keittiöön, jossa kuusi kokkia valmistaa viidessä tunnissa kolmen ruokalajin illallisen 110 henkilölle. suomi osallistuu National senior -kilpailuun, johon on hyväksytty yhteensä 30 joukkuetta maailman parhaista maista gastronomian alalla. saatiin asiantuntevaa tietoa, mitä heillä siellä valiolla tehdään. toivottavasti saamme ison ryhmän päijäthämeläisiä mestareita matkaan mukaan. Suomen lajit Kylmä- ja Lämmin keittiö Kansainvälisissä kilpailuissa kilpaillaan monessa eri lajissa
Kiitos kaikki alueyhdistykset ja yhteistyökumppanit. Muistakaa alueenne Keittiömestaripäivä lokakuussa. suositaan kotimaista ruokaa. Käykää myös syömässä toisten alueitten sadonkorjuupöydissä. 0400 727 130 Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja tarmo Wasenius Puh. Lähtekää myös Luxemburgiin kannustamaan joukkuettamme marraskuussa. Maajoukkueillalliset kutsuvat, paikkoja voi kysyä Nils Höglundilta. Kävimme heinäkuussa stavangerissa Wacsin kokouksessa, mukana oli 700 keittiömestaria ympäri maapalloa. 050 388 3480 Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen työpaikka: Mikkelin varuskuntakerho Puh. 0400 744 818 Etelä-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski Puh. 040 771 2817 paijathame.puheenjohtaja@gmail.com sihteeri Janne Poskiparta paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu ollila työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo oy Puh. 016 681 509 petri.selander@santashotels.fi sihteeri Rami Laakso rami.laakso@gmail.com www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi työpaikka: tolppa Ravintolat oy Puh. Kiitos Hanna Leinoselle ja myös ollin huoltojoukoille Nina Koiraselle ja Erik Mansikalle. Koululaiset ovat saaneet levätä kesällä, osa on tehnyt työtä ja harjoitellut tulevaa ammattiaan varten. 0400 895456 hannu.eraluoto@sok.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku ojala Puh. 044 021 0566 kai.hannunen@kymp.net Hyvät alueyhdistykset ja yhteistyökumppanit Kesä meni ja syksy tuli, kohta on jo joulu. 044 539 6103 keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Lauri Kalevi Asmola työpaikka: Laurin Kellariherkut Ky (pitopalvelu) puh. 040 563 1465 Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen työpaikka: etelä-Kymenlaakson ammattiopisto eKAMi Puh. Haastan Lapin yhdistyksen puheenjohtajan Petri Selanderin omalla rakkaalla reseptillä, jossa on tyypillistä lappilaista ja paappa Petri sitten jatkaa haastetta eteenpäin toiseen maakuntaan. Kylmässä pöydässä koko joukkue on mukana kokkaamassa kun taas Lämpimässä keittiössä joukkueen kapteeni Kristian Vuojärvi johtaa viiden kokin tiimiä. ensin oli kylmä ja sitten heinäkuun alun helteet toivat myös turistit suomeen. 040 570 5328 Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja ulla Liukkonen työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. •Alueyhdistyspalsta• Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Martti sahala työpaikka: Radisson Blu Royal Hotel vaasa Puh. 0500 794 219 laurinkellari@wippies.fi 98 chefs.fi Lämpimän keittiön kokit: vasemmalta Mikko Pakola, Arto Lappalainen, Jarkko Pulkkinen, Kristian Vuojärvi, Janne Töllinen sekä Aki Kinnunen. Ulla liUKKonen PUHeenjoHtaja, sUomen Keittiömestarit ry Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri selander työpaikka: santa’s Hotel tunturi Puh. Kokkimaajoukkue asuu Luxemburgissa Légère Hotel Luxembourgissa, 11, rue Gabriel Lippmann, Parc d‘activité syrdall, L-5365 Munsbach, Luxemburg, puh. Kun edellinen Chefs-lehti ilmestyi, laitoimme satoa kasvamaan, nyt keräämme sitä talteen. Kesä on ollut turistin kannalta hieman kaksijakoinen. tervetuloa mukaan kannustamaan suomen omaa Kokkimaajoukkuetta! Lisää tietoa kokkimaajoukkueesta: www.ctof.fi https://www.facebook.com/groups/cheflions. 040 559 2940 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Hannu eräluoto työpaikka: Radisson Blu oulu, ravintola sassi Puh. onnea olli, hienoa olla maailman toiseksi paras pastry-kilpailussa. 050 352 9006 Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Laura veijonen työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. sähköpostini on muuttunut, uusi osoite löytyy yhdistyksemme nettisivuilta. 0500 728 194 Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja ossi Lassila Puh. Aktivoitukaa laittamaan juttuja tähän lehteen, olkaa talkoissa ja tehkää työtä yhdistyksenne ja koko ammattikunnan eteen. Kyllä siellä vuonojen maassa kelpasi olla, varsinkin kun Kuokkasen Olli toi meille hopeaa. +352 490 006510, faksi +352 490 680, www.legere-hotels-online.com
Ulla liUKKonen Ulla liUKKonen, PUHeenjoHtaja Karjalan Keittiömestarit ry chefs.fi 99. NKF:n hallituksessa on hyvä henki ja asioiden koetaan olevan yhteisiä. Matka jatkuu ja arki koittaa, mutta hyvillä mielin. Paluumatkalla herkuteltiin seisovasta pöydästä. Makuja löytyi joka lähtöön, kaikki sulassa sovussa keskenään. Laivalla musisointi jatkui ja tunnelma oli korkealla. Paikalle saapui myös venäläinen delegaatio, jonka kanssa allekirjoitimme yhteistyösopimuksen. Kokouksessa käsiteltiin järjestön budjettiasioita, Kokkimaajoukkueiden MM-kilpailuja marraskuussa Luxemburgissa ja yhteistyökumppanuuksia. Porukoilla matkaväsymys alkoi jo painaa ja lähtö kohti omaa kotia tai hotellihuonetta alkoi heti vetyjen jälkeen. aamuvarhaisella kello 7.30. Ja tietysti juotiin myös kahvit viipurinrinkilän kera. olimme tilanneet valmiiksi hyvän ilman, hyvää ruokaa ja juomaa. Kaikki pääsivät Lappeenrannan satamassa onnellisesti tullin läpi ja siitä olikin enää pieni kävelymatka kohti Linnoitusta herkuttelemaan vetyjä. Matkan järjestelyt oli aloitettu hyvissä ajoin, koska naapurimaa tarvitsee tulijoista tietoja etukäteen. Lisätietoa tulevasta konferenssista saadaan kuukauden sisällä. Matka jatkui kohti ostosparatiisia, viipurin kauppahallia, jonne hävisi ruplia, mutta josta mukaan tarttui paikallista pellavaa, luutia, koreja ja valkosipuleita. ihana aurinkoinen sää ja tuttu viipurinlinna ottivat meidät vastaan perillä. Matka jatkui sulkuja pitkin hyvän musiikin, oman Moilasen Jukkamme johtamana ja hänen kokoamansa juhlaorkesterin tahdissa. Hienoa kun joukossamme on musiikin taitajia ja hyviä laulajia, nuo meidän mestarit Jukka ja Auvo. Pitkämatkalaisilla matka oli alkanut jo edellisenä päivänä ,koska satamassa piti olla jo aikaisin. Kuultiin myös alueiden ruusuja ja risuja. Mestareita ja heidän puolisoitaan oli mukana tampereelta, turusta, satakunnasta, Kymistä, etelä-suomesta ja Keski-suomesta, ja tietysti meidän oma porukkamme sekä yhteistyökumppaneita ja Fidalaisia. Laiva oli lastattu iloisilla ihmisillä. Pyöreässä tornissa meitä odottivat cocktailpalat kera kuohuviinin. Lopuksi paikallinen yhtye esitti meille perinteisiä venäläisiä lauluja ja tansseja, ja pääsipä sinne muutama meikäläinenkin kokeilemaan musisoimista. Hyviä ostoksia. -juhlaleivos marjaisella ruispohjalla. NKF:n hallitus nähtiin parikin kertaa myös esiintymislavalla. Höyhensaaret kutsuivat mestarit nukkumaan. Kokouspaikan lähistöllä olevaan puistoon oli järjestetty ruokatarjoilua ja musiikkia. seuraava pohjoismainen konferenssi järjestetään Ålborgissa kesäkuun alussa 2015. Kaiken kruunasi 20 v. suomen Keittiömestareita kokouksessa edustivat Jukka Moilanen ja Ulla Liukkonen. Puolilta päivin söimme herkullista keittoa riisipiirakan ja kaalipasteijan kera. Perjantaina kokousväki sai nauttia Ruotsin juniorien kokkijoukkueen menun ja lauantai-iltana Kokkimaajoukkueen menun. •Alueyhdistyspalsta• NKF koontui Ruotsissa Yhteistyösopimuksen allekirjoitustilaisuus venäläisen delegaation kanssa. Kokouksessa pohjoismaisten keittiömestarijärjestöjen liitto NKF toimi hyvässä yhteistyössä. -juhlaristely Lähdimme matkaan Lappeenrannan satamasta 24.5. Keittiömestareiden pohjoismaisen järjestön NKF:n kokous järjestettiin 28.–31.8.2014 skövessä Ruotsissa. Kiitos kaikille mukana olleille, te teitte juhlastamme onnistuneen ja yläkertakin suosi juhlakansaa, aurinko paistoi koko matkan ajan. Allekirjoittajina toimivat Pietarin myynti- ja talousyliopiston edustaja Natalia Barsukova sekä allekirjoittanut. Yhtyeessä musikoivat ja lauloivat Jukan lisäksi Mami Toiviainen, Antti Kuusi, Juha Iso-Aho, Kati Terävä ja Auvo Pyykkönen. Huippuesitys. suu söisi, mutta maha ei jaksa -sanonta piti jälleen paikkansa. satamasta bussi kuljetti meidät kohti Pyöreää tornia ja loppumatka käveltiin pitkin torin mukulakatua. ensimmäisellä sululla kilautettiin kuohuviinit pikkupuheitten ja lahjojen kera. Karjalan Keittiömestarien 20 v. Kaikilla oli tietysti passi ja aurinkoinen mieli mukana. Kiitos kaikille jotka mahdollistitte sen. Juhlallista tapausta olivat todistamassa myös Pietarin Keittiömestareiden edustaja Kirill Shneidman, venäjän taitaja-kilpailujen päätuomari Denis Smirnov sekä meidän jäsenemme Anatoly Lvov, joka oli mukana järjestämässä tilaisuutta. Musiikkiesitykset laivalla päättyivät Paradisoon
Lisäksi maistatimme JePo:n uusia varhaisperunalajikkeita. •Alueyhdistyspalsta•Kesän kuulumiset• Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Pohjanmaan suurmessut Mukana Provinssirockissa •Alueyhdistyspalsta• ja taiteiden yössä etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit olivat tänä vuonna ensimmäistä kertaa mukana järjestämässä yhtä perinteikkäintä suomalaista festivaalia. Kiitokset mukana olleille jäsenille, kaikille yhteistyötahoille ja erityisesti Fresh servantille. teimme paljon kevään herkkuja kalasta, parsasta ja korvasienestä. Nämä olivat järjestyksessä neljännet ja olemme olleet mukana jokaisessa. säänhaltija ei ollut tilaisuudelle kovin otollinen, mutta kunnialla saatiin hoidettua homma kotiin. sinisimpukoita keittelimme ja jaoimme maistiaisia messukävijöille. Kiitosta saimme tosi paljon, kaikki kehuivat annoksen tuoreutta ja tietenkin makua. tämän jälkeen teimme tehdaskierroksen, jonka päälle puhdistauduimme maukkaissa löylyissä ja järvivedessä. Chefs.fi-tiedotuslehti Saarioisten Sahalahden kartanossa Heinäkuu oli tietyistä syistä hiljaiseloa, mutta elokuun 19. Provinssirockissa. 045 6757122, kari.martiala@lehtiyhtyma.fi Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat. tarjolla oli ylikypsää härän entrecôtea, itse savustettua lohta, marinoitua sipulia, salaatteja, patonkia ym. Kaikki sujui hienosti; jäämme odottamaan ensi kesää ja tulevia festivaaleja. tämä oli ensimmäinen kerta kun maistatimme simpukkaa ja kaikki kehuivat ja halusivat reseptin, joka löytyy nyt nettisivuiltamme. sanoivat, että pitää päästä tänäkin vuonna maistamaan meidän herkullisia annoksiamme. Kesällä osallistuimme turun Neitsytperuna -festivaaleille, jotka järjestettiin Panimoravintola Koulun sisäpihalla 13.–14.6.2014. iso kiitos mukana olleille jäsenille, jotka mahdollistivat tapahtuman onnistumisen ja tietenkin kaikille yhteistyötahoille. Meillä oli lainassa Metsä tissuelta teltta, jossa me valmistimme lähialueen tuotteista street food -annoksia. ollessamme mukana jo toista vuotta, oli todella kiva huomata, että olimme saaneet jo kanta-asiakkaita; meitä oli jopa et- Pohjanmaan suurmessut on takana ja oikein iso kiitos kaikille osallistujille. 050 352 9006 100 chefs.fi Toimitussihteeri Kari Martiala, puh. Mukana Provinssirockissa yhdistyksestä olivat Pasi Holkkola (päävastuu), Kaija Jyrkkänen, Pekka Ähkynen, Minna Henttonen, Jussi Hoikka, Vote Kumpula, Kai-Pekka Laitinen ja Jouni Oikarainen. päivänä suoritimme yllätyshyökkäyksen saarioisten sahalahden kartanoon Tammisen Petrin hyvällä avustuksella. Meille esiteltiin kartanoa ja saarioisten museota sekä maistelimme uutuuksia maksalaatikon mallisessa talossa. uutta taiteiden yötä odotellessa. Kirsi leipoi suklaa-punajuurikakkua Centralissa, ja jaoimme sitä myös messukävijöille. Pohjaksi annokseen tuli tuoretta salaattia, tomaattia, kurkkua, viinirypäleitä, vesimelonia, suolakurkkua ja itse tehtyä salaatinkastiketta. Pasi HolKKola, varaPUHeenjoHtaja etelä-PoHjanmaan Keittiömestarit ry Turun Keittiömestarit ry tervehdys täältä toispualt jokke Nyt on lähes kaikki kesäkissat ja -kollit palanneet kesälaitumilta ja alkaa taas arkinen aherrus, toisin sanoen lomat on väärällä puolella. vaihtoehtoa pe- rinteiselle pyttipannumeiningille on selvästi kaivattu myös festarimaailmassa. ei muuta kuin kaikille hyvää syksyn jatkoa ja kohti uusia huimia seikkailuja. martti saHala, PUHeenjoHtaja etelä-PoHjanmaan Keittiömestarit ry sitty muiden myyjien joukosta. laUri asmola, PUHeenjoHtaja tUrUn Keittiömestarit ry Klasu (vas.), Ari, Pauli, Leila, Asko, Kari (takana), Tomi (edessä), Tarja, Lauri, Helvi ja Topi. Vaasan Taiteiden yö etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit olivat tänä vuonna toista kertaa mukana vaasan taiteiden yössä. Annokset koottiin Fresh servantin meille lainaamasta kylmävaunusta, joka oli ihan uusi. Taiteiden yössä. tehtävänämme oli hoitaa 27.–28.6. Provinssirockin alueen vip-asiakkaiden iltapala. vaihtoehtoina olivat pariloitua ylikypsää härän entrecôtea, savustettua merilohta ja pariloitua halloum-juustoa. tänä vuonna tarjosimme “Neitsytburgeria”, joka oli valmistettu perunarieskojen sisään. Lisäksi paistoimme teltassa annokseen tuoretta leipää ja kruunuksi vielä huolella valmistettua korvasienikastiketta. etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry:stä menossa mukana oli perjantaina kuusi jäsentä ja lauantaina viisi. Grillasimme Atrian ylikypsää entrecotea ja muita herkkuja. Asiakkailla oli myös mahdollisuus ostaa kyseisiä tuotteita. Kakku oli myös suuri puheenaihe tapahtumassa. Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja ulla Liukkonen, puh. Meillä oli tarjolla Premium-salaattia, johon sai itse valita pääraaka-aineen. Messukeittiö veti aina esitysten aikana suuren yleisön ja messuvieraat olivat kiinnostuneita tekemisestämme. vieraamme olivat oikein innoissaan ruoistamme
+358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com Hunajatikku tel. Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. Kolme eri kokoa. foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi PMS 200 C Elintarvikkeet Inspiroidu ja yhdistele. www.hunajainensam.fi A r o m i 8 / 2 0 1 4 101. Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. p. Laatuhunajaa luonnosta
Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. 0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi. 020 773 8201• www.chipsters.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 102 A r o m i 8 / 2 0 1 4 Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Åsa Andréasen +358 40 516 9981 asa.andreasen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Valora Trade Finland Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima
Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 www.kalatukkueriksson.fi Electrolux Professional Oy Delta Fish puh. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. Hygienisesti juomat nautittaviksi. . (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kalatuotteet Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Kalatukku E. . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Kalatuotteet Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! • Kokonainen • Perattu • Filee www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A r o m i 8 / 2 0 1 4 103
krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi • • • • • • • • RAVINTOLALAITTEITA PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Siivous ja hygienia Semperguard suojakäsineet elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn www.nordicgloves.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Vuokralle tarjotaan Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 104 A r o m i 8 / 2 0 1 4 www.eahlstrom.fi/furniture tel. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. Skonbäck p. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi www.kiiltoclean.fi aromi_palveluhakemisto_2_2014.indd 1 13.1.2014 11:27:30. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA Työpajankatu 10 A, 1
02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tampere Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . (02) Puh 02) 72 727 4400 727 44000 0 t laaus til aus@ uss@ki @kimmo m onnv nv hanne nvi neess.fi ne .fi fi www.kimmo www k mmo mmonvi monnvi nvvihan v nness.fi EETTEELLÄÄ-SA SAVO VOO Miikkkel Mik M k inn Vihan Vih Vi Vih ihann annes eess O Oyy Pomooonnk Pom nkatu atu 5, 50 5 150 500 Mik M kkel Mi ke i P . Soita ja sovi tapaaminen. uta lo. 09-8621 0100 fax. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi ETEL ET TELLÄÄ JA KE KESK SKIKI-I-PO -POOHHJJAN JANNMA MAAA Tuukkut Tuk utalo aalo loo Heeino inonen in nen Oy Tuu ttta Tuo ta tajan jan anntiee 41 41, 6010 601000 Sei eiinäj näjoki okki PPuh uh. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi A r o m i 8 / 2 0 1 4 105. 020 729 Puh Pu 2 99 29 9920 20 myyynti myy m ntii@mi @mi m kk kkelin kke invih vi an vih vi aann nnnes. ku.fi u.fi www.im www .immos .im mosen mos eennt ntukk u u.fi P RK PI RKAN ANMA ANMA AN MAA, A, HÄM ÄME ME JA PÄÄK PÄ PÄÄK ÄKAUUPPUUNKIS NKIS NK I EUUTUU Kaa taKan taa-Häm ta Häääm m meen eenn Tuor Tuoretuo Tu orre uo ore u tee Oyy Sähköm Sä Säh köm ömes öm ömest eest sttar stari ari ari r nti n e 7, nt 7 133130 131 13130 30 Häm Häämeen Hä enlin enlin nna na Puh Puh uh. mukaan. 02-512 7700 fax. io.fi io io.fi www w ww ww.vi viha vi han annes an nes nes ne e kol kol o mio.fi fi LOUUNNAI LO A S-SU S -SUUOOMMI JA SLLÄÄNS N I-I-UU UUUSI S MAAA Kimmon Ki Kim Kimmon mooon Vi m Vihan Vihan haannes annnes es Oyy Jalont Ja ontie ie 339, 9,, 25 25330 300 Kuu Ku uusj sjokii Puh.. Patu Palvelutukkurit ISO 9001 ISO 14001 Helsinki Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . vi.i.fi vi. es s fi POHJ PO H OI OISS SUOM SUOM SU OMI MI KasvissHov Hoovi ovi Oy O V udddin Vou iintie t 8, 90 90400 0400 4 Oul 40 Oulu u Puh uhh. ((03 033) 003) 3 61 6122 0301 30011 tuo tu tuo uorret ree uot uot uo ote@t e@tuuor e@t uor oretu etuote.co etuote ote t .co .ccom www ww w.tu tuuore orretuoote te com te. lo o.fifi Työasut ja jalkineet SATA SATA TAKU AKUUNT NTA Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille Palvel Palvel Pa e ut utu ttuukku k Im mmon m enn Oy Oy He men Hel mentie t 7, tie 7, 228836 360 60 Por orri o Puu . Turku Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (06) 06 4221 0210 021 2100 inffo@ inf o@t @ uk ukkuta ukk t lo.fi lo.fi · ww ww w.t .tuukk kkkut utalo. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 088) 53 5 5 26600 0 kkas assvis vishov ishovi@k hov ovi@k i@ i@ @kasv asvish ish shovi sh vi.fi vi i.fi www.ka ww www .ka kasvi ka svisho sv svi sho hovi hovi. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Tomi Björck Puh. es. 03-359 4700 fax. (08) uh. (03) (03) 3) 87 871 370 70 vihann vih aannnes eskkolm lm mio io@ @vih ihan annnes eskkolm lm mio. www.palvelutukkurit.. tuk ukkku. (02) Puh (02) 02) 2 66331 2211000 etuunim imi.suku kunimi@i ku nim im immo moosen se tu tukku. oom m PÄIJ PÄ ÄIJJÄT ÄT-H -HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ NTIN INEN IN ENN KYMENLAAKSO Vihann Vih hann annesk eskolmi olm mio io Oyy Paa a nakkatu at 8, 151 155150 Lah htii Puh uh. es s fi ww www www.mi w .mi .m mikke mikke mi kkeelin linvih iinnvih viha ihhann annes.fi es
Hänen vastuullaan on Rukalla ja Pyhällä sijaitsevien ruokaravintoloiden liiketoiminta ja kehittäminen. Painekattilassa ruoka valmistuu uskomattoman nopeasti ja vaivattomasti. Ravintola Lehtovaara Sakari Ellilä on nimitetty ravintolanjohtajaksi. Sopii kaikille liesille, myös induktiolle. Lukijakilpailun palkinnon Tefal Comfort -grillin voitti Anja Honkanen Lohjalta. Hän on aiemmin toiminut Casino Helsingissä keittiöpäällikön tehtävissä. Anni Palmio on nimitetty kahvien ja raaka-aineiden tuoteryhmäpäälliköksi Pauligin kahviryhmän Paulig Professional -yksikön markkinointitiimiin. facebook.com/aromilehti. Viljo Laine on nimitetty Casino Helsinki -ravintoloiden tulosvastuulliseksi ravintolatoimen. Suurkeittiön tulevaisuusnäkymistä ja tuotekehityksestä. Hän on toiminut aiemmin Ravintola Alian keittiöpäällikkönä ja sitä ennen mm. Solo Sokos Hotelli Tammer Tom Lindqvist on nimitetty keittiöpäälliköksi. Aikaisemmin hän on toiminut viestinnän ja brändiasioiden parissa muun muassa omassa yrityksessään. Hän siirtyy tehtävään Vanhan Ylioppilastalon keittiömestarin tehtävästä ja on toiminut ennen tätä mm. Ravintolakolmio Miro Kurvinen on valittu Tony’s delin ja kokkikoulu Espan uudeksi toimitusjohtajaksi. Markus Rautala on nimitetty Ravintoloiden Sasso ja Fishmarket tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi. Anne Vataja on nimitetty Vanhan Ylioppilastalon tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi. Finlandiatalolla vastaavissa tehtävissä. Eskimo Finland Oy Aromi 8/2014 lukijapalkintona arvomme Tefal Secure 5 -painekattilan. Haviksen keittiömestarina. Outi Salminen on nimitetty Macun ravintolapäälliköksi Elinan Hillin siirtyessä ravintola Töölönrannan tulosvastuulliseksi ravintolapäälliköksi. Aromi 6/2014 Susanna Paloheimo on nimitetty Eskimo Finland Oy:n strategia- ja brändijohtajaksi. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Aikaisemmin Ylimys on toiminut ravintolapäällikkönä, yrittäjänä sekä ravintola-alan asiantuntijapalveluiden tuottajana. Arlan Foodservice Mikko Poikolainen on nimitetty Arlan Foodservicen myyntipäälliköksi. johtajaksi. Nuorten taitaja-kisoista, tulevaisuuden kokeista, koulumaailmasta, ammattikouluista. MasterChef-kisan tänä vuonna voittanut Kurvinen on toiminut aikaisemmin muun muassa myynnin ja markkinoinnin johtotehtävissä. Helppoja, yksinkertaisia suurkeittiöreseptejä. Hänen vastuullaan ovat Arlan Foodservice -tiimin johtaminen ja asiakaskokonaisuuksien kehittäminen. Hän on aiemmin toiminut Macussa vuoropäällikkönä. Onnittelut voittajalle! Nopeat uutiset, hyvät jutut ja pikku juorut. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Janne Sainio on nimitetty Kulosaaren Casinon tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi. Hän tulee vastaamaan Casino Helsingin ravintola- ja keittiötoiminnoista kokonaisuudessaan. Hän on toiminut aiemmin Salutorgetin tulosvastuullisena keittiöpäällikkönä. Painekattila on ruostumatonta terästä ja sitä voi käyttää myös tavallisen kattilan tapaan. Salutorgetin tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi on nimitetty Toni Leskinen. Uusia kasvisruokia. Jani Rissanen on nimitetty Tapahtumatalo Bankin tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi Petri Rauhan jatkaessa uusiin haasteisiin yhtiön ulkopuolelle. Cook and Chill -tuotannosta. Secure 5 -painekattilassa on kaksi valmistusnopeutta, ja se on erittäin turvallinen käyttää viisinkertaisen turvajärjestelmän ansiosta. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Antell-Ravintolat Oy KTM Anja Kahri on nimitetty Antell-konserniin kuuluvan Antell-Ravintolat Oy:n operatiiviseksi liiketoimintajohtajaksi. Oy Gustav Paulig Ab Nikolai Raita on nimitetty jälkimarkkinointijohtajaksi Pauligin kahviryhmän Paulig Professional yksikköön. Hän on myös toiminut Eskimo Finlandin hallituksen jäsenenä viimeiset kaksi vuotta. Tunturimax Oy Restamax Oyj:n ja Rukakeskus-konsernin yhteisyritys Tunturimaxin linjajohtajaksi on nimitetty Charrlotta Ylimys. Hän on aiemmin työskennellyt muun muassa Haikon kartanossa. Royal Ravintolat Oy Ravintola Teatterin tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi on nimitetty Jouni Jyrä. Hän on toiminut aikaisemmin Bankissa keittiömestarina vastuualueenaan juhla- ja kokoustoiminnot. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 2.11.2014 mennessä, niin osallistut arvontaan. Tilavuus 6 l. Maustesekoitukset: kuka ne valitsee ja millä perusteella. Hän on pitkän linjan keittiöammattilainen ja työskennellyt muun muassa yrittäjänä Kylmäpihlajan Majakalla Raumalla, keittiöpäällikkönä ja ravintolatoimenpäällikkönä Scandic Hotel Simonkentällä ja Scandic Hotel Marskissa, keittiöpäällikkönä Sokos Hotel Klaus Kurjen Memphis-ravintolassa sekä vuoromestarina ja yrittäjänä Münchenissä. Hän on aiemmin toiminut Fishmarketin keittiöpäällikön tehtävissä. Tämän lisäksi hän tulee oman toimensa ohella avustamaan Royal Ravintoloiden keskitetyissä osto- ja hankintatoiminnoissa, jotka syksystä lähtien ovat talousjohtaja Benjamin Gripenbergin vastuulla.. Näistä aiheista haluaisin lukea lisää: Lakiasioista. Rami Kuusisto on nimitetty Pauligin kahviryhmän Paulig Professional -yksikön Horeca-liiketoimintajohtajaksi. Hän siirtyy Arlaan Unilever Food Solutionilta. Arvo 99,90 €. ”Lehti täynnä asiaa, töissä ei ehdi lukea, täytyy ottaa lehti iltalukemiseksi.” Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat: Kannun täydeltä kesää, Oiva-raportit pidetään useissa paikoissa piilossa ja Päätös keskuskeittiöstä saa aikaan huhumyllyn. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu
Turun Messu- ja Kongressikeskus Nordic Food 8.–10.10. Maailman ruokapäivä 16.10. Tampereen Messu- ja Urheilukeskus Kansallinen korvapuustipäivä 4.10. Herning, Tanska Equip’hotel Paris 16.–20.11. Ranska Tecno & Food 23.–26.11. Länsi-Uudenmaan maistiaiset / Slow Food 4.–5.10. Köln, Saksa Elo-säätiön Gaalaillallinen 31.10. Megavino 17.–20.10. Messukeskus, Helsinki Aromi 9 ilmestyy 3.11. SIAL-messut 19.–23.10. Anuga fine food 19.–21.10. Verona, Italia Joulujuuresviikko 24.–30.11.. Bryssel, Belgia Fiskarsin riistapäivät 24.–26.10. Seuraavassa lehdessä Münchenin tähtikaarti: Tantris, Dallmayr ja Geisels Werneckhof Aromi nro 9 ilmestyy 3.11.2014 90-vuotias Kosmos Viinin ja ruoan yhdistämisen uudet tuulet Tapahtumat Ruokamessut 3.–5.10. Pörssi, Helsinki Viini, ruoka & hyvä elämä 23.–26.10. Pariisi, Ranska Foodtech 28.–30.10. Fiskars Ruusukaaliviikko 6.–12.10
040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.. Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca. HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.. Pasteijat 6616 Tuhti Muna-Riisipasteija 90 g, 40 kpl VÄHÄLAKTOOSINEN Heinon Tukku 0133298 Kespro 21124537 Meira Nova 1071776 Patu-tukkurit 6616 Wihuri 0133298 6417700066160* HoReCa Maukkaat Myllyn Paras Pasteijat 6711 Tuhti Lihapasteija 90 g, 40 kpl VÄHÄLAKTOOSINEN Heinon Tukku 0369884 Kespro 20903634 Meira Nova 1071767 Patu-tukkurit 6711 Wihuri 0369884 6417700067112* 6621 Liha-Riisipasteija 75 g, 50 kpl VÄHÄLAKTOOSINEN Heinon Tukku 0557280 Leipurin 66210 Meira Nova 1071710 Patu-tukkurit 6621 Wihuri 0557280 6417700066214* 6631 Kinukkupasteija 75 g, 50 kpl VÄHÄLAKTOOSINEN Heinon Tukku 0837153 Leipurin 66310 Meira Nova 1071700 Patu-tukkurit 6631 Wihuri 0837153 6417700066313* 6611 Muna-Riisipasteija 75 g, 50 kpl VÄHÄLAKTOOSINEN Heinon Tukku 0483917 Leipurin 66110 Meira Nova 1071768 Patu-tukkurit 6611 Wihuri 0483917 6417700066115* Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh