av ec m ed ia .fi UTELIAS SOMMELIER Antero Niemiaho opettelee viinistä kaiken SÄRMÄNÄ TÖISSÄ Esittelyssä kokkien lempityövaatteet KOKKAA & SÄÄSTÄ Kaikki irti ruhosta RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 8/2022 X 7,90 €. Työmaa Ratkaisu keittiöiden työvoimapulaan lentää Aasiasta, etenkin Filippiineiltä
28 VAIKUTTAJA SM-sommelier Antero Niemiaho ei pelkää kilpailuja. Mikä ratkaisee työvaatevalinnat. 14 TYYLI Esittelyssä keittiön ja salin lempityövaatteet. 47 IDEAT Uusi ravintola Brasa Helsingissä luottaa avotuleen. 55 RESEPTIT Käytä Markku Lammisen ohjeilla koko ruho ja säästä. 62 INSPIRAATIO Kahvilayrittäjä Iida Sinipaasi kertoo brutaalisti arjestaan. 9 ILMIÖT Ultraäänen nopeudella mureaa. Avotuli on Brasan sydän. 44 ONGELMAN RATKAISIJA Ratkaisukeskeisyydestä voimaa esimiestyöhön. 42 TUHKASTA NOUSUUN Tulipalo vei Riku Stenrosin ravintolan, mutta mies ei lannistu. 23 BISNES Filippiiniläiskokit pärjäävät Suomessa hyvällä asenteella. 63 UUTUUKSIA KUMPPANEILTA Näitä suosittelemme nyt. 33 KOLUMNI Rakenna työhyvinvoinnille vahvat perustukset, Tomi Lantto neuvoo. 34 KUPISSA LAVAZZAA Perusasiat kantavat Asmo Votkinia surun keskellä. 14 28 47 SI SÄ LT Ö 08 |2 02 2 KANNESSA! 3. 21 HELLO, SUOMI! Oscar Eduardo Vera de la Rosa supports his employees. 60 SOMEVALMENTAJA Tee Canvalla Instagram-kanavastasi houkutteleva annos. 52 PRO2023-HAKU Nimeä PRO-palkintoehdokkaat nyt. 36 TALOUS Miten ravintolat selvisivät pandemian puristuksesta. 70 TISKILLÄ Kirjailija Miki Liukkonen syö ravintolassa aina samaa ruokaa. Antero Niemiaho on Suomen paras sommelier
Tuoppi 1 kg Saaristolaisleipä jauhoseos Tuoppi Kaljamallas 5 kg ja 1 kg Tuoppi Saaristolaisleipä 1 kg EAN ME (10 kpl): Tuoppi Kaljamallas 5 kg EAN ME (1 kpl): Katso ammattilaisille suunnatut reseptit: LAHIRUOKAAMAALTA.FI/AMMATTILAISILLE/ HELPPO SAARISTOLAISLEIPÄ Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta pakkauksen ohjeen mukaan leivottu leipä on laktoositon, maidoton, runsaskuituinen, vegaaninen ja vähäsuolainen. Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi MALLASLEIVONNAN YKKÖNEN Makean maltainen saaristolaisleipä on maistuva klassikko. Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos sisältää kaikki tarvittavat ainekset: ruisja vehnäjauhot, maltaat, leseet, suolan ja sokerit. 0,690 kg / vuoka). Tuoppi Kaljamallas 1 kg EAN ME (10 kpl):. Tuoppi Kaljamallas on tummaa rouhittua ruismallasta. Perinteisen kotikaljan valmistuksen lisäksi maltaat sopivat erinomaisesti leivontaan. Perinteisen makean saaristolaisleivän leipominen ei voisi olla helpompaa. Kohota 30 minuuttia ja paista 175°C uunissa 50–60 minuuttia. Lisää vain vesi ja hiiva. Jaa taikina vuokiin (n. Kotikaljan valmistuksessa siivilään jääneet kaljamaltaat eli mallasmäskin voi käyttää leivontaan. Voitele 12 kpl 1,5 litran vetoista leipävuokaa. Herkullinen saaristolaisleipä syntyy helposti uudesta Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta lisää vain vesi ja hiiva. Lisää Saaristolaisleipä jauhoseos ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. | 12 LEIPÄÄ | VALMISTUSAIKA 2H 5 kg (5 pss) Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos 110 g kuivahiiva 3,25 l vesi öljyä vuokien voiteluun Sekoita kuivahiiva lämpimään (40 – 42 °C) veteen
Keittiössä pärjätään finglishillä tai tarpeen mukaan vaikka viittoen, mutta voiko salissa riskeerata kielen kanssa. Jaa taikina vuokiin (n. 55) Tervetuloa Suomeen! Kokki Gimel Lindayag toimii mentorina Filippiineiltä Suomeen tuleville kokeille. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. (s. Ovathan he päättäneet valita juuri Suomen – ei Ruotsin, Tanskan tai vaikka aurinkoisen Australian – siitäkin huolimatta, että täällä on kalliit elinkustannukset, korkeat verot ja huono sää. Keittiöihin ja salin puolelle etsitään kilvan työntekijöitä, ja vaatimus suomen kielen taitamiselle alkaa monesti olla sivuseikka. Työperäinen maahanmuutto on alalla tarpeen, ja me Aromissa pyrimme madaltamaan aitoja ulkomaisten rekryjen edestä. Tuoppi 1 kg Saaristolaisleipä jauhoseos Tuoppi Kaljamallas 5 kg ja 1 kg Tuoppi Saaristolaisleipä 1 kg EAN ME (10 kpl): Tuoppi Kaljamallas 5 kg EAN ME (1 kpl): Katso ammattilaisille suunnatut reseptit: LAHIRUOKAAMAALTA.FI/AMMATTILAISILLE/ HELPPO SAARISTOLAISLEIPÄ Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta pakkauksen ohjeen mukaan leivottu leipä on laktoositon, maidoton, runsaskuituinen, vegaaninen ja vähäsuolainen. Ravintola on laajentunut ja luottaa yhä konseptiinsa: ruokien komponentit lukevat ruokalistalla vain englanniksi. Perinteisen makean saaristolaisleivän leipominen ei voisi olla helpompaa. Lisää Saaristolaisleipä jauhoseos ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jenni Ruotsalo Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Kimmo Kallonen, Leena-Kaisa Laakso, Tomi Lantto, Sari Lapinleimu, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Minna Rautio-Pakaste, Sami Repo, Noora Verronen, Jenni Väre Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. ”Hyvällä asenteella pärjää missä vain”, hän ajattelee. 0,690 kg / vuoka). Lisää vain vesi ja hiiva. Mikään ei muutu, jos kukaan ei suutu. Tästä ravintola-avauksesta on nyt viisi vuotta, ja maailma on muuttunut paljon. Ratkaisu on edullisemmat ruhonosat. Tuoppi Kaljamallas 1 kg EAN ME (10 kpl): 5. Olin odottanut illallista tässä ravintolassa jo viikkoja, sillä kyseessä oli paikka, jonka tiesin nousevan puheenaiheeksi. (s. Herkullinen saaristolaisleipä syntyy helposti uudesta Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta lisää vain vesi ja hiiva. | 12 LEIPÄÄ | VALMISTUSAIKA 2H 5 kg (5 pss) Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos 110 g kuivahiiva 3,25 l vesi öljyä vuokien voiteluun Sekoita kuivahiiva lämpimään (40 – 42 °C) veteen. Osa asiakkaista todella tarvitsi sanakirjaa saadakseen tolkun annosten komponenteista. Arvaat toki, että englanti palvelukielenä ei herättänyt vain ihastusta, ei edes Helsingin ydinkeskustan trendikuplassa. Voitele 12 kpl 1,5 litran vetoista leipävuokaa. Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos sisältää kaikki tarvittavat ainekset: ruisja vehnäjauhot, maltaat, leseet, suolan ja sokerit. Kannen kuva ja tyyli Sami Repo, Titti Uotila Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 55. Ulkomailta tulevat kollegat ovat valiojoukkoa, jolla motivaatio on oletettavasti kohdallaan. Kotikaljan valmistuksessa siivilään jääneet kaljamaltaat eli mallasmäskin voi käyttää leivontaan. Niin kävikin, mutta puheenaiheeksi ei noussut vain ravintolan kekseliäs ruoka vaan myös se, että asiakasta palveltiin englanniksi ja ruokalistat olivat vain englanniksi. Perinteisen kotikaljan valmistuksen lisäksi maltaat sopivat erinomaisesti leivontaan. Suomeen tulevat osaajat ovat kultaa – ajatella, että moni heistä jättää kotinOuti Tuomivaara päätoimittaja AR OM I VI NK KI Kipurajoilla Raaka-aineiden kustannukset puhuttavat nyt keittiössä, ja lihaannoksen hinta uhkaa nousta yli asiakkaan kipurajan. Tuoppi Kaljamallas on tummaa rouhittua ruismallasta. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 23) @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi PÄ ÄK IR JO IT U S sa ja perhettään Filippiineille, Slovakiaan ja Puolaan päästäkseen töihin meidän ravintoloihin, ammattikeittiöihin ja hotelleihin. Miten riskin ottaneella viisi vuotta sitten avautuneella trendiravintolalla menee. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € Ilmoitusmyynti Joni Hack, 040 549 0693 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi MALLASLEIVONNAN YKKÖNEN Makean maltainen saaristolaisleipä on maistuva klassikko. Asiakashan voi suuttua, jos ei aina saa palvelua suomeksi. I stuin helsinkiläisen vasta avatun ravintolan pöytään malttamattomana. Kohota 30 minuuttia ja paista 175°C uunissa 50–60 minuuttia. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä
Leijona tunnetaan vain vähän ravintolaalan työnhakijoiden keskuudessa. Opinnot kätevästi työn ohessa Opinnot kätevästi työn ohessa Leijona Catering haluaa kantaa osansa yhteiskuntavastuusta kouluttamalla ja luomalla työpaikkoja niin nuorille kuin alan vaihtajille. Kahta samanlaista työpäivää ei varmastikaan tule. Töihin Leijona Cateringiin! Rekry käynnissä T änä vuonna 10 vuotta täyttävä Leijona Catering tarjoaa todella monipuolisia ravintola-alan työpaikkoja. Työ on todella monipuolista ja asiakasläheistä. Tykkään ottaa vastuuta sekä kehittää itseäni. ”Olen aamuihminen, ja pidän aamupainotteisesta työstä. Vastuullinen ja luotettava Vastuullinen ja luotettava työnantaja työnantaja Leijona Cateringin 510 ammattilaista valmistavat vuorokaudessa noin 70 000 annosta ruokaa yli 60 ravintolassa Raaseporista Sodankylään. Leijona Cateringin ravintoloissa pääkaupunkiseudulla ja ympäri Suomen on töitä kokeille, ravintolatyöntekijöille ja vuoropäälliköille. Usein aloitamme aamun suurkeittiötoiminnalla ja päätämme illallistarjoiluun, joten Hilmassa oppii ravintolatyöskentelyn kaikki osa-alueet, sanoo Vetterstrand. Olemme sataprosenttisesti kotimainen firma, joka huolehtii pippurisella lämmöllä kaikista ihmisistään, ravintola-alan entistä paremmasta huomisesta sekä yhteiskunnan ja ympäristön hyvinvoinnista. Johdon tuki on myös hyvä. Tuemme toisiamme ja olemme kaikki äärimmäisen sitoutuneita palvelemaan asiakkaita, kuvaa varuskuntaravintola Tähden ravintolapäällikkö Kristiina Siirtola . Leijonan tavoite olla alansa vetovoimaisin työpaikka. Kristiina korostaa työn monipuolisuutta varuskuntaravintolassa. Mukavat työkaverit ja inhimillinen työtahti. Tapahtumia on paljon. 10-vuotias Leijona on toimintavarma ja turvallinen, uudistuva, ajan hermolla pysyvä ruokapalveluyhtiö ja luotettava työnantaja. Valmistamme aterioita eväistä juhlaillallisiin, asiakkaidemme toiveiden mukaisesti. Leijonan pohjoisimmassa varuskuntaravintolassa, Tähdessä, on niin ikään tekemisen meininki. Olemme se yksi ja ainoa ravintola-alan työpaikka Suomessa, jossa pääset kattamaan pöydän kristallikruunujen alle, korpimetsään kannonnokkaan tai vankilan muurien sisään. Ruokaa tehdään varuskuntaravintolaan ja mukaan maastoon. Leijona Cateringin Leijona Cateringin työnantajalupaus työnantajalupaus Meiltä saat varmasti ainutlaatuisilta maistuvia töitä. Luomme maistuvaa arkea ja eväitä hyvään elämään armeijassa, vankiloissa ja monissa muissa valtion taloissa. Jos työntekijää kiinnostaa vaihtaa maisemaa vaikkapa talveksi pohjoisen hiihtoja lasketteluapajille, työpaikka järjestyy usein yhtiön sisällä. Kurssien pitäminen on kiva työtehtävä, koska varusmiehet Santahaminassa ovat aina todella kohteliaita niin keittäjäkurssilla kuin Leijonan pöydässä aterioimassa.” Sonja kertookin työnsä parhaiksi puoliksi, että saa olla ihmisten kanssa tekemisissä ja työ on monipuolista. Minäkään en tiennyt Leijonasta mitään ennen tänne tuloa. Työympäristö täällä on ainutlaatuinen.” LeijonaCatering-addu_Aromi_822_2.indd Kaikki sivut LeijonaCatering-addu_Aromi_822_2.indd Kaikki sivut 19.9.2022 16.25 19.9.2022 16.25. Kristiina Siirtola. Omaa elämää on helppo suunnitella ja rakentaa silloin, kun työpaikkaan voi luottaa, palkka on ajoissa tilillä ja työajat kalenterissa. ”Rehdissä ja reilussa ”Rehdissä ja reilussa työpaikassa viihtyy” työpaikassa viihtyy” Ville, ravintolapäällikkö ”Leijona on rehti, reilu ja huippu. Meillä täällä Leijonassa on selkeää mitä tapahtuu ja milloin. Työyhteisö on Leijonassa tosi kiva ja työvuorot ovat hyvät.” ”Leijona tuo varmuutta ”Leijona tuo varmuutta elämään” elämään” Noora, vuoropäällikkö ”Muuttuvassa maailmantilanteessa työn varmuudella ja vakaudella on iso vaikutus henkilökohtaiseen elämään. Toimitamme ruuan myös Suomenlinnan avovankilaan kahdesti arkipäivinä, kertoo ravintola Hilman ravintolapäällikkö Marjo Vetterstrand . Leijona Catering tekee ruokaa, jolla on tarkoitus. MAINOS MAINOS – Meillä pääsee tekemään kaikkea mahdollista ravintolatoimintaan liittyvää. – Työ Merisotakoulun varuskuntaravintola Hilman historian havinaa kumpuavien seinien sisäpuolella on monipuolista, hektistä ja kansainvälistä. Leijonassa on mahdollista suorittaa ravintola-alan tutkinto työn ohessa oppisopimuskoulutuksen kautta. Leijonarekryssä on avoinna kymmeniä ravintola-alan työpaikkoja eri puolilla Suomea. Työssä saa palvella niin armeijaa, vankiloita kuin poliisiakin. Tämä tarkoittaa käytännössä sitä, että työn motivaatiotekijöihin, hyvään johtamiseen ja työssä viihtymiseen kiinnitetään jatkuvasti huomiota. Se on iso osa tämän työn mielekkyydestä! Viihdyn.” ”Ruokapalvelua kaikissa ”Ruokapalvelua kaikissa olosuhteissa” olosuhteissa” Sonja, kokki ”Opetan varusmiehille, miten ruokaa valmistetaan maastossa. Leijonalaisuudessa on muitakin etuja: saat esimerkiksi rahaa vapaa-ajan viettoon, vatsan täyteen töissä hyvin edullisesti sekä kattavat työterveyden palvelut käyttöösi. Tosin me varaudumme aina nopeisiin muutoksiin – se on osa työkuvaa. Leijonassa tiedän, että mulla on töitä nyt ja jatkossakin. – Meillä Sodankylässä työyhteisö on kuin pieni perhe. – Kannustamme ja annamme tehdä haastavia tehtäviä, jos halua ja mielenkiintoa löytyy. Luomme eväitä hyvään elämään! Katso Leijona Cateringin avoimista työpaikoista
Tuemme toisiamme ja olemme kaikki äärimmäisen sitoutuneita palvelemaan asiakkaita, kuvaa varuskuntaravintola Tähden ravintolapäällikkö Kristiina Siirtola . Työyhteisö on Leijonassa tosi kiva ja työvuorot ovat hyvät.” ”Leijona tuo varmuutta ”Leijona tuo varmuutta elämään” elämään” Noora, vuoropäällikkö ”Muuttuvassa maailmantilanteessa työn varmuudella ja vakaudella on iso vaikutus henkilökohtaiseen elämään. Mukavat työkaverit ja inhimillinen työtahti. ”Olen aamuihminen, ja pidän aamupainotteisesta työstä. Olemme se yksi ja ainoa ravintola-alan työpaikka Suomessa, jossa pääset kattamaan pöydän kristallikruunujen alle, korpimetsään kannonnokkaan tai vankilan muurien sisään. MAINOS MAINOS – Meillä pääsee tekemään kaikkea mahdollista ravintolatoimintaan liittyvää. Leijonassa tiedän, että mulla on töitä nyt ja jatkossakin. Kristiina Siirtola. Leijonalaisuudessa on muitakin etuja: saat esimerkiksi rahaa vapaa-ajan viettoon, vatsan täyteen töissä hyvin edullisesti sekä kattavat työterveyden palvelut käyttöösi. Jos työntekijää kiinnostaa vaihtaa maisemaa vaikkapa talveksi pohjoisen hiihtoja lasketteluapajille, työpaikka järjestyy usein yhtiön sisällä. Leijonassa on mahdollista suorittaa ravintola-alan tutkinto työn ohessa oppisopimuskoulutuksen kautta. Leijona Cateringin Leijona Cateringin työnantajalupaus työnantajalupaus Meiltä saat varmasti ainutlaatuisilta maistuvia töitä. Tapahtumia on paljon. Leijonarekryssä on avoinna kymmeniä ravintola-alan työpaikkoja eri puolilla Suomea. Usein aloitamme aamun suurkeittiötoiminnalla ja päätämme illallistarjoiluun, joten Hilmassa oppii ravintolatyöskentelyn kaikki osa-alueet, sanoo Vetterstrand. Kurssien pitäminen on kiva työtehtävä, koska varusmiehet Santahaminassa ovat aina todella kohteliaita niin keittäjäkurssilla kuin Leijonan pöydässä aterioimassa.” Sonja kertookin työnsä parhaiksi puoliksi, että saa olla ihmisten kanssa tekemisissä ja työ on monipuolista. Kristiina korostaa työn monipuolisuutta varuskuntaravintolassa. Opinnot kätevästi työn ohessa Opinnot kätevästi työn ohessa Leijona Catering haluaa kantaa osansa yhteiskuntavastuusta kouluttamalla ja luomalla työpaikkoja niin nuorille kuin alan vaihtajille. 10-vuotias Leijona on toimintavarma ja turvallinen, uudistuva, ajan hermolla pysyvä ruokapalveluyhtiö ja luotettava työnantaja. Toimitamme ruuan myös Suomenlinnan avovankilaan kahdesti arkipäivinä, kertoo ravintola Hilman ravintolapäällikkö Marjo Vetterstrand . Työssä saa palvella niin armeijaa, vankiloita kuin poliisiakin. Työ on todella monipuolista ja asiakasläheistä. Kahta samanlaista työpäivää ei varmastikaan tule. Olemme sataprosenttisesti kotimainen firma, joka huolehtii pippurisella lämmöllä kaikista ihmisistään, ravintola-alan entistä paremmasta huomisesta sekä yhteiskunnan ja ympäristön hyvinvoinnista. Luomme eväitä hyvään elämään! Katso Leijona Cateringin avoimista työpaikoista. Vastuullinen ja luotettava Vastuullinen ja luotettava työnantaja työnantaja Leijona Cateringin 510 ammattilaista valmistavat vuorokaudessa noin 70 000 annosta ruokaa yli 60 ravintolassa Raaseporista Sodankylään. Leijonan tavoite olla alansa vetovoimaisin työpaikka. ”Rehdissä ja reilussa ”Rehdissä ja reilussa työpaikassa viihtyy” työpaikassa viihtyy” Ville, ravintolapäällikkö ”Leijona on rehti, reilu ja huippu. Luomme maistuvaa arkea ja eväitä hyvään elämään armeijassa, vankiloissa ja monissa muissa valtion taloissa. Minäkään en tiennyt Leijonasta mitään ennen tänne tuloa. – Meillä Sodankylässä työyhteisö on kuin pieni perhe. Leijona Cateringin ravintoloissa pääkaupunkiseudulla ja ympäri Suomen on töitä kokeille, ravintolatyöntekijöille ja vuoropäälliköille. Tosin me varaudumme aina nopeisiin muutoksiin – se on osa työkuvaa. Leijona Catering tekee ruokaa, jolla on tarkoitus. Tykkään ottaa vastuuta sekä kehittää itseäni. Leijonan pohjoisimmassa varuskuntaravintolassa, Tähdessä, on niin ikään tekemisen meininki. Meillä täällä Leijonassa on selkeää mitä tapahtuu ja milloin. Leijona tunnetaan vain vähän ravintolaalan työnhakijoiden keskuudessa. Johdon tuki on myös hyvä. Valmistamme aterioita eväistä juhlaillallisiin, asiakkaidemme toiveiden mukaisesti. Tämä tarkoittaa käytännössä sitä, että työn motivaatiotekijöihin, hyvään johtamiseen ja työssä viihtymiseen kiinnitetään jatkuvasti huomiota. Ruokaa tehdään varuskuntaravintolaan ja mukaan maastoon. – Työ Merisotakoulun varuskuntaravintola Hilman historian havinaa kumpuavien seinien sisäpuolella on monipuolista, hektistä ja kansainvälistä. Omaa elämää on helppo suunnitella ja rakentaa silloin, kun työpaikkaan voi luottaa, palkka on ajoissa tilillä ja työajat kalenterissa. Töihin Leijona Cateringiin! Rekry käynnissä T änä vuonna 10 vuotta täyttävä Leijona Catering tarjoaa todella monipuolisia ravintola-alan työpaikkoja. Se on iso osa tämän työn mielekkyydestä! Viihdyn.” ”Ruokapalvelua kaikissa ”Ruokapalvelua kaikissa olosuhteissa” olosuhteissa” Sonja, kokki ”Opetan varusmiehille, miten ruokaa valmistetaan maastossa. Työympäristö täällä on ainutlaatuinen.” LeijonaCatering-addu_Aromi_822_2.indd Kaikki sivut LeijonaCatering-addu_Aromi_822_2.indd Kaikki sivut 19.9.2022 16.25 19.9.2022 16.25. – Kannustamme ja annamme tehdä haastavia tehtäviä, jos halua ja mielenkiintoa löytyy
2,8 kg Kespro: 21446631 | Metro: 2096255300000 | PATU: 129402 Valio Aimo: 8057228 | Meira Nova: 30628 | Valo: 30628 Aromi 8_22 slowwow.indd 1 Aromi 8_22 slowwow.indd 1 15.9.2022 10.58.37 15.9.2022 10.58.37. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi MITÄ SITÄ ENÄÄ HAUTOMAAN Snellman Slow & Wow! -tuoteperhe vähentää kiirettä keittiöstäsi. Nopea valmistaa, helppo tarjoilla ja taatusti hyvää! MEILTÄ SAAT PARHAAT LIHAT VALMIINA LOPPUVUODEN JUHLIIN! NAUDANRINTA, YLIKYPSÄ Myyntierä n. 2 kg Kespro: 21308472 | Metro: 2096235200009 | PATU: 113916 Valo: 30624 MAATIAISPOSSUN VIIPALOITU KASSLER, KYPSÄ Myyntierä n. Asiakasja myyntipalvelu puh. Hitain ja tarkin osuus – kypsennys – on jo hoidettu puolestasi. 1,7 kg Kespro: 21170269 | Metro: 2096245600004 | PATU: 113936 Valio Aimo: 8065066 | Valo: 30811 MAATIAISPOSSUN POSKILIHA, YLIKYPSÄ Myyntierä n
KU VA JE SS IC A M AS SI NE N Ku va : iS to ck .c om / Ili a N es ol en yi 9. Sen saa aikaan ultraäänikypsennys, joka on uusinta uutta ammattikeittiölaitteiden maailmassa. MIA HEISKANEN ULTRAÄÄNEN NOPEUDELLA Nopeammin mureaa ja intensiivistä makua. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT
Kyyhkynen on tehnyt kiinnostavia kokeiluja ultraäänikypsennyslaitteella kollegoiden kanssa. Kuten hyvin tiedetään, kasviksia pidetään ensin muutama päivä suolassa huoneenlämmössä, minkä jälkeen ne siirretään kylmään jatkamaan prosessia. Sama ilmiö tapahtui myös ruusuja kukkakaalille.” Kyyhkystä kouluttanut italialainen keittiömestari kertoi, että ihmiset, jotka saavat vatsavaivoja pavuista ja palkokasveista, ovat voineet syödä ultraäänellä kypsennettyjä kikherneitä. RAAKA-AINE MUREUTUU ultraäänikypsennyksessä huomattavasti nopeammin marinointiin tai matalalämpökypsennykseen verrattuna, koska lihassyyt pehmenevät siinä nopeammin. Kun uusi laite yhdistetään fiksusti olemassa oleviin, saattavat vanhojen laitteiden ominaisuudet nousta uusiin ulottuvuuksiin. Raaka-aine menee vakuumiin, johon ultraääni johdetaan veden kautta”, Metoksen keittiöpäällikkö Mikael Kyyhkynen valaisee. Näin lopputulos on mureampi. Naudanposkelle riittää noin tunti vakuumissa ultraäänessä, ja lopputulos on samankaltainen kuin perinteisellä yön yli haudutuksella aikaansaatu. Ä ly ja digi ovat olleet jo jonkin aikaa ammattikeittiölaitteiden kehityksen aallonharjalla. Kyyhkynen nostaa esiin myös fermentoinnin. Laiterintamalla kyseessä on ultraäänikypsennyslaite eli allas, jossa on vettä. ”Se on Italiassa kehitetty menetelmä, joka tarkoittaa kohdistettua induktiota. Ultraäänikypsennyksellä rapsakoiden kasvisten fermentoituminen hoituu jopa alle tunnissa. ultraääni kypsennyksessä alle 5 prosenttia. Sama pätee puolen kilon lohipalaan, jonka koostumus on 40 minuutin ultraäänikypsennyksen jälkeen jopa pehmeämpi yön yli graavattuun loheen verrattuna. HUOMIOI NÄMÄ! Uusi keittiölaite on aina investointi, joka vaatii tarkkaa harkintaa. X 1 2 3 4 10. Suurin oivallus liittyy kikherneisiin. Ajansäästö ja tehokkaammat työmenetelmät vähentävät käsityön tarvetta. Ultraäänikypsennyksen merkittävin etu on työhön ja raaka-aineen käsittelyn kuluvan ajan lyheneminen ja lopputuloksen tasalaatuisuus. Mutta mitä tarkoittaa ultraäänikypsennys. Laiteinvestontia voi pohtia myös rekrytoinnin kannalta. Voiko nopeus ja tasalaatuisuus laventaa rekrytointikriteerejä. Ultraäänikypsennystä käyttävät Italiassa niin Michelin-ravintolat kuin leipomotkin, mutta Suomeen menetelmä on rantautunut hiljattain, joten sen käyttöä vasta opetellaan. Kun 150-gramman paistettu kanafile luovuttaa paistettaessa nestettä noin 20–30 prosenttia, on vastaava hävikki Mikael Kyyhkynen testaa ultraäänikypsennystä eri raaka-aineilla. Raaka-aine luovuttaa myös loppukypsennyksen aikana vähemmän nestettä. ”Raa’at kikherneet, pieni suola, vesi ja noin 40 minuuttia ultraäänessä, jonka jälkeen kikherneet maistuivat yhtä tuoreilta kuin kesän herneet
Ketjutaitetut arkit nousevat esille yksi kerrallaan, joten vahva ja imukykyinen käsipyyhepaperi on helppo napata käyttöön kiireessäkin yhdellä kädellä. Kätevän pakkauksen ansiosta paperit säilyvät hygieenisinä viimeiseen paperiin asti. Metsä Tissue Oyj | Asiakaspalvelu: 010 464 7222 | Katrin on CLEAN & GREEN Lue lisää katrin.com. P A R A S P L U S L A A T U K Ä T E V Ä S S Ä P A K E T I S S A Uusi Katrin Plus Non Stop Easy Pick sopii moneen Märkä oluttuopin pohja, drinkin valmistuksessa roiskunut limettimehu, pikainen käsienpesu… Uusi Katrin Plus Non Stop Easy Pick helpottaa, kun nopeus on valttia eikä hygieniasta ole varaa tinkiä
Lisäksi koululta lähetettiin joka kuukausi öljypaketti, jolla teimme itse tastingit. Meidän on tehtävä se yhdessä.” Melina Siimeslahdella on omakohtaista kokemusta työskentelystä fine dining -ravintoloissa. -podcastissa keskustellaan ravintola-alan ilmiöistä iloisella otteella. Oliiviöljyistä löytyy kiehtovia tuotantomaita ja satoja erilaisia oliivilajikkeita.” Puhetta ravintola-alasta Samasta vai erikseen. MIA HEISKANEN KUVA BARONA 12. Sen jälkeen tulee käyttötarkoitus eli käytetäänkö oliiviöljyä keittiössä ruuanlaittoon vai kenties vain salaatteihin tai pastojen viimeistelyyn. Oliiviöljymestarin on osattava myös parittaa ruualle viinien tapaan paras mahdollinen oliiviöljy. Lisäksi alan sisällä voi tehdä mitä erilaisempia urapolkuja, se tarjoaa jatkuvasti uusia ja kiinnostavia haasteita sekä mahdollistaa merkityksellisten elämysten tarjoamisen ihmisille”, hän listaa. Tärkeintä on, että oliiviöljyn laadun pystyy tunnistamaan maistamalla ja siitä osaa löytää mahdolliset viat”, Laura Valvanne kertoo opinnoistaan. ”Oliivin mehu puristetaan mekaanisesti ja kylmänä. Valvanne kertoo, että tunnettuuden sarallakin riittää Suomessa työsarkaa, sillä oliiviöljyn osuus on kaikista myydyistä kasviöljyistä edelleen hyvin pieni. Siimeslahden mukaan alalle tulevat nuoret tarvitsevat esikuvia ja rohkaisua, jotta alan hienous ei jää kokematta. Extra virgin -oliiviöljy onkin kuin oliivin mehua, jolle ei ole tehty kemiallisesti mitään.” Jos oliiviöljyjen valinta tuntuu vaikealta, Valvanne neuvoo painottamaan makua. ”Suomessa uskotaan vahvasti, että oliiviöljyä voi käyttää ainoastaan kylmänä ja sillä ei voi paistaa. Tätä sanottamaan ja kuvaamaan olemme jo saaneet samaan pöytään hienoja vieraita, kuten vastuullista muotia ja kahvilaelämyksiä tarjoavan Reloven perustajan ja yrittäjän Noora Hautakankaan ja Terapeuttivillenä tunnetun Ville Merisen”, Wegelius kertoo. ”Kokonaisuus sisälsi oliiviöljyn sommelierin ja oliiviöljykonsultin tutkinnot. ”Ensin kannattaa pohtia, haluaako miedon vai esimerkiksi todella pippurisen oliiviöljyn. Melina Siimeslahden ja Johanna Wegeliuksen luotsaamassa podcastissa puhutaan ravintola-alan johtamiskulttuurista, parhaista ravintolakokemuksista, uusista konsepteista, teknologiasta, jaksamisesta, työvoimapulasta ja trendeistä. Aiheita on luvassa laajalla kattauksella, mutta punaisena lankana kulkee juontajakaksikon halu lisätä alan vetovoimaisuutta yhdessä ravintolaja tapahtuma-alan vaikuttajien kanssa. Kaikissa muissa öljyissä tarvitaan lämpöä, jotta öljy saadaan ulos kasvista. Kävimme läpi kaikki oliiviöljyn tuotannon vaiheet aina kasvatuksesta lähtien. Öljyjen sommelier Laura Valvanne on valmistunut tiettävästi Suomen ensimmäiseksi oliiviöljymestariksi espanjalaisesta Escuela Superior del Aceite de Oliva -tutkinnosta. Melina Siimeslahti ja Johanna Wegelius juontavat podcastia. -podcastia voi kuunnella Spotify-palvelun kautta. ”Ravintola-alan vetovoiman lisäämiseksi tarvitaan rohkeita tekoja, mutta kukaan toimija tai tekijä ei pysty tähän yksin. ilmiöt Laura Valvanne maistattaa DeliDelin puodissa Hakaniemen kauppahallissa eri maiden oliiviöljyjä. ”Tässä työssä oppii nopeasti luovuutta, sosiaalisuutta sekä paineensietoja päätöksentekokykyä. Ja tästä opista on hyötyä myös muussa elämässä. ”Sivuamme toki haasteitakin, mutta kantavana voimana ovat alan tuomat mahdollisuudet. Se ei kuitenkaan pidä paikkansa, sillä tuoreet tutkimukset osoittavat, että extra virgin -oliiviöljy kestää kaikkein parhaiten paistamista.” Oliiviöljyä onkin tutkittu paljon, eikä siitä Valvanteen mukaan löydy juurikaan pahaa sanottavaa. Samasta vai erikseen
Miten työasut valitaan Savoyssa, Sanch?messa ja The Pantryssa. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT TIMO PORTHAN Tyylikäs, mukava ja asiallinen työasu tekee työhön keskittymisestä helpompaa. Vuosia sitten ekologisuus edellä valitut Touch Pointin kierrätysmateriaalista valmistetut takit ja housut ovat toimineet hyvin. Serko Rantanen, Sanch?me: Keittiövaatteissa luotamme 13 vuotta sitten alkaneeseen yhteistyöhön Pajusen kanssa. Tärkeää on, että vaatteet ovat mukavat ja työntekijöillä on niissä hyvä olla. 14. Hengittävä selkä on todella hyvä kuumassa keittiössä. Miesten asut ovat Turo Tailorin. Pajunen tuo maahan ranskalaisen Clement Designin kokkivaatteita, ja he ovat meidän luottotoimittajamme. MILLÄ PERUSTEELLA VALITSETTE TYÖNTEKIJÖIDEN TYÖASUT. Minka Björck, Sanch?me: Salin työvaatteissa mennään mukavuus, pehmeys, helppohoitoisuus ja siisteys edellä. Elias Johansson, The Pantry: Työntekijöiden varusteiden ja vaatteiden valinnassa painaa moni asia. Sanch?meen valitsimme valkoisen, pitkähihaisen kokkitakin ja lappuesiliinan, jossa on niskan takana lenkki. Miehille on samasta materiaalista t-paita, ja mustat housut jokainen saa ostaa itse. Kun avaamme uuden ravintolan, mietimme vain värin ja tyylin. Myös keittiön työasut ovat muutosvaiheessa. Meillä on salin mekoissa yksi perusmalli, jonka voi tilata pidempänä tai muutoin tuunattuna. Se on helppokäyttöinen, pysyy siistinä ja kaulukseen saa kyniä. ME KYSYIMME, HE VASTASIVAT Minka Björck talousjohtaja ja osakas, Sanch?me Serko Rantanen keittiöpäällikkö ja osakas, Sanch?me Elias Johansson marketing manager, Share Company* Hanna Europaeus kokki, The Pantry Sörnäinen Henrik Kovanen keittiömestari, Savoy *Share Company pyörittää muun muassa The Pantry -ravintoloita Helsingin Ruoholahdessa ja Sörnäisissä Särmänä töissä SIISTIÄ Puhdas esiliina viimeistelee kokin asun. Käytännöllisyydellä on merkitystä, eli kokkitakissa on oltava hihassa paikka kynille ja pinseteille. Toimivat työvaatteet ovat mukavat, hengittävät ja helposti huollettavat. Essussa oli ennen taskut, mutta ilmankin pärjää. Kestävyys toki selviää vasta käytössä. Jokainen ostaa housut itse: toiset tykkäävät farkuista, toiset leggareista, ei väliä, kunhan ne ovat mustat. Lisäksi on todella tärkeää, että vaatteet ovat kestäviä ja turvallisia. Tavoitteena on, että jokainen löytää sellaisen mallin, joka toimii omalle vartalolle ja on mukava päällä. Tavoitteena on, että jokaisella on kotoisa olo. Itse käytän Clementin työhousuja, joissa on hyvä leikkuu ja joustoa. Mekon lisäksi meillä on t-paitamalli, jos joku ei halua pitää mekkoa. Hanna Europaeus, The Pantry Sörnäinen: Materiaalivalinta on tärkeä. Henrik Kovanen, Savoy: Uusimme ravintolan kasvojen kohotuksen yhteydessä 2020 kaikki työasut. On tärkeää, että asu näyttää ja tuntuu hyvältä jokaiselle vartalomallille. Salissa naisilla käytössä ovat Samu-Jussi Kosken suunnittelemat asut, mutta niitä ei voi enää uusia yrittäjän taannoisen konkurssin takia. Naisten uusien asujen valmistaja tulee olemaan Andiata. Keittiössä työvaatteiden pitää olla kivan näköiset, istuvat, mukavat ja kestävät
Minka Björckin mielestä työasu ei saa olla liian koreileva. Valkoisen kokkitakin paras puoli on hengittävyys. Kangas on tärkein, kun tavoitellaan mukavuutta, helppohoitoisuutta ja siisteyttä. Mekossa on yksi perusmalli, jonka pituutta voi säätää. tyyli 15. Housuissa kaikki on sallittua, kunhan ne ovat mustat
Sen pitää olla pehmeä, joustava, hengittävä ja helposti pestävä. Elias Johansson, The Pantry: Kenkien täytyy olla sekä turvalliset että mukavat, ja niissä pitää olla tarpeeksi pitävät pohjat. Työasun tyylikkyys on osa ravintolan kokonaisilmettä, joka varmasti vaikuttaa siihen, haluaako joku tiettyyn paikkaan töihin. Serko Rantanen, Sanch?me: Keittiön työkenkien suhteen meillä on sama politiikka kuin housuissa: jokaisella on oma maku, joten työntekijät hankkivat kengät itse. MIKÄ RATKAISEE KENKÄVALINNAT. ONKO VAATTEISSA TÄRKEINTÄ HUOLTOVARMUUS, LIIKKUVUUS, HENGITTÄVYYS, ERGONOMIA, KESTÄVYYS VAI TURVALLISUUS. Kengät työntekijämme hankkivat itse, mutta korvaamme niiden hankintahinnan tiettyyn summaan saakka. Serko Rantanen, Sanch?me: Keittiön työntekijöille on takkeja ja essuja riittävästi, ne ovat aina siistejä ja ehjiä. Ulkonäkö, kestävyys ja mukavuus painavat valinnassa. Henrik Kovanen, Savoy: Ekologisuus, kotimaisuus ja ajaton tyylikkyys ovat tärkeimmät valintaperusteet, ja vaatteemme ovatkin olleet todella kestäviä. Itse haluan, että kengät ovat kohtuullisen sirot, kun työskentelen myös salissa. Käytämme samaa kangasta Lily Leen, Boon Namin ja Sanch?men asuissa, vaikka malli onkin hieman erilainen. Henrik Kovanen, Savoy: Kengät jokainen ostaa itse, koska jokaisella on henkilökohtainen tarve kenkiin liittyen. Minka Björck, Sanch?me: Meille tärkeintä on kangas. Onneksi nykyään on myös tyylikkäitä naisille sopivia kokkivaatteita. Hanna Europaeus, The Pantry Sörnäinen: On hyvä hankkia työkengät oman jalan mukaan. Minka Björck, Sanch?me: Kengät meillä jokainen ostaa itse. Tärkeää on, että ne ovat työkengät, joissa on oikeanlainen pohja ja ne ovat turvalliset. Työnteko ei jää meillä vaatteista kiinni. Se on hyvä ja pehmeä päällä. Henrik Kovanen, Savoy: Vaatehuolto on hyvä ekstra, minusta se kuuluu työpaikalle. Työvaate on univormu, ja sillä on iso rooli osana ravintolan identiteettiä. Uusia työasuja valittaessa vastuullisuus ja kotimaisuus ovat edelleen tärkeitä pointteja meille. Kengissä kaikkein tärkeintä on työturvallisuus. Hanna Europaeus, The Pantry Sörnäinen: Vaatteissa käytännöllisyys ja ulkonäkö ovat aivan yhtä tärkeitä. ”KORVAAMME KENKIEN HANKINTAHINNAN TIETTYYN SUMMAAN SAAKKA.” OMAT KENGÄT Juttuun haastateltujen ravintoloiden työntekijät ostavat työkengät itse. Elias Johansson, The Pantry: Voihan se joillekin olla. Tärkeää, että ne ovat hyvät työssä. Onhan se ikävää ja aikaa vievää, että työntekijä joutuu itse kustantamaan työvaatteensa tai niiden pesun. Jokainen haluaa varmasti näyttää siistiltä ja tuntea olonsa hyväksi, vaikka salin puolella tehdään jopa puolimaraton illassa. OMA DESIGN Minka Björck suunnittelee salityöntekijöiden asut. Työnantajan hoitama työvaatteiden pesukin on työntekijän näkökulmasta etu. On kiva, ettei työvaatteita tarvitse ostaa itse. Lisäksi on tärkeää, että mekoissa on hyvät taskut. Vaatteen tulee kuivua hengarilla nopeasti niin, ettei sitä tarvitse silittää. Minka Björck, Sanch?me: Uskon, että tyylikäs, pehmeä ja mukava työasu on erittäin tärkeä osa työviihtyvyyttä. Serko Rantanen, Sanch?me: Kokkitakeissa ratkaisee hengittävyys. VOIKO TYÖVAATE JA VAATEHUOLTO OLLA VETOVOIMATEKIJÄ TYÖNTEKIJÖILLE. Se, että työnantaja on valmis kustantamaan ja ylläpitämään työasun siisteyttä, on osoitus siitä, että työntekijöistä välitetään. Joskus ravintoloissamme on tarjottu kengät osana talon puolesta, mutta koska jalat ja kenkätottumukset ovat niin erilaisia, luovuimme niistä. Niissä on oltava tekninen verkkoselkä, joka on ohut ja huomaamaton. Elias Johansson, The Pantry: Kaikkien osa-alueiden täytyy toimia. Hanna Europaeus, The Pantry Sörnäinen: Kyllä osaltaan. On tärkeää, että on hyvännäköiset, sopivan kokoiset, mieluisat vaatteet, joissa on ajatusta taustalla. LUOTTOTOIMITTAJA Serko Rantanen luottaa keittiövaatteissa Pajusen mallistoon. Vaatteessa pitää olla helppo olla ja se pitää saada helposti puhtaaksi. 16. Ei riitä, että asu on tyylikäs, jos se on epämukava päällä
tyyli 17. Keittiön työkengissä on oltava pitävät pohjat. Keittiömestari Henrik Kovanen arvostaa käytännöllisyyttä. Kestävyys, mukavuus ja hyvä istuvuus ovat tärkeitä kriteerejä keittiössä. Lappuesiliinan tasku korvaa taskut. Hengittävä selkä on hyvä kuumassa keittiössä
Jämäkkä essu pysyy siistinä. Hanna Europaeus haluaa, että työvaate on ravintolan näköinen. 18. Naisten kokkitakin malli istuu kivasti. Hihansuu on neppareilla kiinnitettävä. Sirot kengät toimivat salityössä
Se tarkoittaa, että musta väri pysyy mustana vuosikausia. Elias Johansson, The Pantry: Riippuu toimipaikasta. Serko Rantanen, Sanch?me: Keittiön vaatehankinnoissa arvostan kumppani Pajusessa sitä, että toiminta on asiakaslähtöistä, kaikki toimii ja kysymyksiin saa aina vastaukset. KUKA KUSTANTAA TYÖVAATTEET JA KUKA NE PESEE. Ulkonäkö merkkaa etenkin nuorilla, aivan samalla tavoin kuin muussakin pukeutumisessa. Meidän ravintoloissamme työasuissa ei näy arvohierarkia. Niiden täytyy istua ravintolan tyyliin, ja on kiva, että henkilöstöllä on yhtenäiset asut. Ekologisuus ja kaikenlaisen hävikin vähentäminen ovat meille todella tärkeitä arvoja ja näkyvät myös vaatevalinnoissamme. Serko Rantanen, Sanch?me: Keittiön työntekijöille ostamme takit ja essut. Minka Björck, Sanch?me: Itselleni tärkeää suunnittelussa on se, että työasu on tyylikäs, mutta ei liian koreileva, jotta asiakkaalle ei tule alipukeutunut olo työntekijän rinnalla. 19. Pääsääntöisesti me huolehdimme työvaatteiden pesut, ja keittiössä työskentelevien asujen pesun hoidamme aina. On tärkeää, että asu vastaa paikan tyyliä ja on rento rennossa paikassa. Vaatteiden pitää olla arvojemme mukaisia eli vastuullisesti tuotettuja. • TÄRKEÄ PAIKKA Kokkitakin hihassa on oltava paikka kynille ja pinseteille. Projekti lähtee yleensä käyntiin siten, että suunnittelen itse mekkomallin ja etsin suunnitelmaa lähellä olevan mallin. Elias Johansson, The Pantry: Tyyli on meille tärkeää eli se, että vaatteet sopivat brändin ilmeeseen ja tyyliin. Toimitan piirustuksen ja mallin Pajuselle, joka luo oikean mallin. Minulle on ollut yli vuosikymmenen ajan työasusuunnittelussa tärkeää myös se, että jokaisella on sama asu tittelistä huolimatta, oli sitten kyse food runnerista, tarjoilijasta, sommelierista, vuoropäälliköstä tai ravintolapäälliköstä. Yleensä tarvitaan pari mallikierrosta, sitten he kaavoittavat mekot ja alkavat ompelemaan. Salin vaatteet jokainen pesee itse. Ei kokkitakin tarvitse olla aina valkoinen. Minka Björck, Sanch?me: Meidän työasut on yli vuosikymmenen valmistanut Pajunen mittatilauksena. Pyrin pitämään asut minimalistisen elegantteina. Henrik Kovanen, Savoy: On tärkeää, että työvaatteet ovat tyylikkäät ja osa isompaa kokonaisuutta. Asut ommellaan Suomessa tai Virossa. Keittiössä ovat käytössä valkoiset takit ja lappuesiliinat sekä mustat tai tummanharmaat housut. MITÄ MUITA NÄKÖKULMIA OTATTE HUOMIOON HANKINNOISSA. Pääasiassa työnantaja kustantaa työvaatteet vakituiselle henkilökunnalle. Elias Johansson, The Pantry: Vastuullisuus on meille ensiarvoisen tärkeää. Vuokratyövoiman tarjoaja huolehtii siitä, että työntekijöillä on tarvittavat työasut. ”SALIN VAATTEET JOKAINEN PESEE ITSE.” ”VAATTEIDEN PITÄÄ OLLA ARVOJEMME MUKAISIA ELI VASTUULLISESTI TUOTETTUJA.” tyyli MIKÄ ON TYYLIN MERKITYS TYÖVAATTEISSA. Työnantaja myös pesettää keittiön ja salin vaatteet. UUSI MUSTA Kokkitakin ei tarvitse olla aina valkoinen. Konsernissa on huomattava määrä extraja vuokratyöntekijöitä, ja henkilökunnan vaihtuvuus on suuri. Minka Björck, Sanch?me: Meidän yritys maksaa työvaatteet. Hinta ei ole halvin, mutta vaate on kestävä. Tykkään myös siitä, että työasu on hieman erilainen. Keittiössä hoidamme työvaatteiden pesut. Hanna Europaeus, The Pantry Sörnäinen: Vaatteet ovat myös imagollinen kysymys. Henrik Kovanen, Savoy: Työnantaja kustantaa kaikille samanlaiset työvaatteet
4.. 1. 3. 2
It’s not all about me. Hello, Suomi! WHO. I want to lead by example and there must also be joy, laughter, and a lot of talking at work. It’s great to know that work wasn’t a burden but a positive experience. Each one has different flavor, texture, aroma, taste and spiciness. There are about 64 commercial varieties of chili in Mexico. Chili , of course. Although the tastes may be different, good tastes can be found anywhere if you are willing to look for them. Nothing because you have to be open to everything. This is my job.” I also liked the fact that THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. Finnish equality caused confusion at first. The best feedback has come from our former employees, who have said that working in our restaurant brought joy to their lives and helped them through challenging times. THE BIGGEST CHALLENGE. His intention was to return to Mexico, but he liked Finland so much that he quit his studies in Mexico and stayed in Oulu. Istanbul Oriental restaurateurs Bahri Karagümüs and Leena Haataja were a big help. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… The power of a good example. Entrepreneur Restaurant Chilango’s Taqueria, Oulu Born in Mexico when going on a date or out with friends, we could split the check. He started studying business administration at the University of Oulu. I’ve tasted delicious salmon soup and mashed potatoes as well as homemade food made by a friend’s mother. YOUR FAVOURITE MEXICAN INGREDIENT. WHAT IS THE STRANGEST FINNISH FOOD. I’ve had great restaurant managers who understand that sometimes young waiters and chefs struggle in life. Now Oscar is already running his second Mexican restaurant in Oulu. Ku va t: iS to ck .c om / To rr es ig ne r, Pu nd ap an da 21. I want to create a team where there is a feeling that the group is capable of anything, and everyone has a passion for work. Oscar Eduardo Vera de la Rosa MIA HEISKANEN PHOTO OSCAR EDUARDO DE VERA DE LA ROSA Oscar leads by example and is happy if his restaurant offers a positive work experience for the employees. I like management. He financed his studies by working in a restaurant and became interested in opening his own restaurant without any previous experience. THE BEST THING AT WORK. When you are interested in leading, it is important to develop a team whose members like what they do and with whom you can discuss things openly. When a female colleague was lifting a 60-liter beer tank at the bar, and I offered to help, it was interesting to hear her say, “No need to help. OSCAR EDUARDO VERA DE LA ROSA came to Finland from Mexico in 2010. At first it was a bit difficult to fit in, but I have been really open to people, the culture, and the customs. I’m used to the fact that if someone is quiet and doesn’t answer, it doesn’t mean anything bad
TUOTELUPAUKSEMME EI KEINOTEKOISIA MAKU-, VÄRITAI LISÄAINEITA SOIJATON PALMUÖLJYTÖN VEGAANINEN M UL TI SE ED ED FI LL ET S HO T & SP IC Y PO PC OR N BO M BA Y FI LL ET S DI PP IN G FR IE S SW EE T CH IL I & LI M E GO UJ ON S Tutustu kasvipohjaiseen vegaaniseen tuotesarjamme! EX TR A CR UN CH Y NA CH OS Myynti ja markkinointi: sales@denconfoods.fi
23. KU VA T SA M I RE PO , PA SI SA LM IN EN MIA HEISKANEN PLUSSAN PUOLELLA Timanttista osaamista ja asennetta. Filippiiniläiskokit ovat esimerkki kansainvälisestä rekrytoinnista, jossa kaikki voittavat. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA
Edes joskus?” YKSI RATKAISU työvoimahaasteisiin on kansainvälinen rekrytointi, johon moni ravintolaja hotellialan yritys onkin jo tarttunut. Viime keväänä Suomeen saapui henkilöstövuokraukseen keskittyvän Baronan kautta liki 80 filippiiniläiskokkia, jotka työllistyivät ravintoloiden ja hotellien keittiöihin ympäri Suomen. 24. TE-palveluissa oli elokuun lopussa avoinna 2800 ravintola-alan työpaikkaa, ja MaRan kesän korvilla tekemän toimialakyselyn mukaan liki 60 prosenttia vastaajista koki ammattityövoiman puutteen suurimpana myynnin kasvun esteenä. Mitä vaatisi, että joskus palaisitte serviisiin. Tehtäväni mentorina onkin käytännön kokemusten välittäminen ja uusien tulokkaiden auttaminen.” Gimel ei kokenut kuormittavaksi sitä, että hän työskenteli alkuun lyhyitä työjaksoja eri paikkakunnilla. CMB Ravintoloiden toimitusjohtaja Anders Löfmanin LinkedInpostaus on paljonpuhuva. Tiedän siis, mitä sopeutuminen uuteen kulttuuriin, paikkakuntiin, työyhteisöihin ja erilaisiin maisemiin Suomen sisällä vaatii. ”Työskentelin alkuun eri ravintoloissa Rovaniemeltä Naantaliin, kunnes sain vakituisen työpaikan Salosta. Gimelille ehti karttua pienessä ajassa kokemusta työskentelystä pohjoisesta etelään, joten hän sopi mainiosti vertaistueksi Suomeen saapuville osaajille. R avintola-alaa kurittava työvoimapula on kinkkinen yhtälö ratkaistavaksi. ”Suomi on iso maa, joten mielestäni työpaikan ja maisemanvaihdos toi mielenkiintoista lisäväriä orientaatiovaiheeseen. ”Ex-ravintolatyöntekijät! Mitä te duunaatte nykyään. Hyvällä asenteella pärjää missä vain.” ”HYVÄLLÄ ASENTEELLA PÄRJÄÄ MISSÄ VAIN” Gimel Lindayag ja Dana Anna Cueto ovat työskennelleet jo useamman vuoden Suomessa. Kaivattuja käsipareja oli lentokentällä vastassa mentorin roolissa filippiiniläinen Gimel Lindayag, joka on työskennellyt Suomessa kokkina vuodesta 2018 lähtien. Toimialan suhdannenäkymät ovat kääntyneet varovaisen positiivisiksi, mutta työntekijöiden karkaaminen toisaalle ja pula osaavasta työvoimasta aiheuttavat harmaita hiuksia monelle alan yritykselle
Jotkut ovat kärsineet koti-ikävästä ja tylsistymisestä, mutta pääosin alkuvaiheen kysymykset ovat liittyneet työhön ja eri keittiöiden keittotyyliin. Gimelin korviin ei ole toistaiseksi kantautunut juurikaan negatiivisia kommentteja työhön, työolosuhteisiin tai paikallisiin tapoihin liittyen. Gimel kertoo, että suurin osa viime keväänä Suomeen saapuneista filippiiniläiskokeista on kokeneita konkareita, joista monella on yli kymmenen vuoden työkokemus Filippiineillä ja muualla maailmassa. Voi olla, että puhelin pirisee talvella tiuhaan.” PLUSSAA SATAA myös työantajan suunnalta. Hän on neuvonut heitä liittymään filippiiniläisyhteisöjen ja paikkakuntien omiin Facebook-ryhmiin. ”Mielestäni se kertoo siitä, että perusasiat ovat kunnossa ja arki sujuu. GIMELIN YHTEYDENPITO keväällä maahan saapuneiden kollegoiden kanssa on ollut päivittäistä kuulumisten vaihtoa ja kysymyksiin vastailua. ”On ollut virkistävää kuulla, millaisia asioita he meidän yhteiskunnassamme ja työkulttuurissamme arvostavat. Sami Lylyn Scandic by Marskin keittiössä työskentelee neljä ulkomaalaistaustaista kokkia. Kysymysten teemakin on ehtinyt jo monella vaihtua alkuvaiheen ihmetyksestä lisätöiden etsimiseen. Olen toki varoittanut marraskuun harmaista ja räntäsateista ja odotan mielenkiinnolla, millaisia ensireaktioita pimeä aika herättää. Hotelli Marski by Scandicin keittiössä Helsingissä työskentelee parhaillaan neljä ulkomaalaistaustaista kokkia, jotka ovat kaikki aloittaneet työt muutaman vuoden sisällä. Ammattitaitoon suhtaudutaan siis hyvin kunnianhimoisesti. Keittiömestari Sami Lylyn mukaan nelikko on tuulettanut raikkaasti koko työyhteisöä. 25. Työnantajan vastuulla ovat, aivan kuten muussakin rekrytoinnissa, perehdyttäminen, työnopastus ja muut työhön liittyvät käytännön asiat. Sitä on niin helppo nähdä arjen keskellä pelkkiä ongelmia.” Uudet tekijät ovat soljahtaneet mukavasti Marskin keittiötiimiin, sillä taustalla on rekrytointikumppani, jolla on kokemusta eettisesti hoidetusta kansainvälisestä rekrytoinnista
Reseptiikka on käännetty organisaation sisällä englanniksi. Hyvä esimerkki on heidän laatimansa keittiösanasto, josta työntekijä saa tarvittaessa apua. Näin hänen ei tarvitse kiireen keskellä pohtia, mitä tarkoittaa vispilä.” Työkieli on Marskin keittiössä vaihtunut luontaisesti englanniksi. Ravintola-ala on edelläkävijä kansainvälisyydessä. Filippiiniläisten kokkien etu on luonnollisesti se, että he puhuvat sujuvaa englantia. ”Aina voi tulla eteen yllätyksiä, joten on hyvä, että taustalla on kumppani, jolta saamme tarvittaessa neuvoja ja kättä pidempää. Suomeen tulevat ihmiset jättävät taakseen koko silloisen elämänsä ja usein myös perheen. ”KEITTIÖSANASTOSTA SELVIÄÄ, MITÄ TARKOITTAA VISPILÄ.” 26. PEREHDYTYKSEN ALUSSA keittiössä keskitytään ravintolan keittiöfilosofian omaksumiseen, mutta Lyly kertoo jo odottavansa, milloin filippiiniläisen ja skandinaavisen keittiön fuusio alkaa näkyä ruokalistalla. Näin vältytään pettymyksiltä puolin ja toisin. Työskentely hotellin keittiössä edellyttää meillä myös erikoisosaamista, sillä aamiainen ja à la carte ovat kaksi eri maailmaa.” Rekrytoinnit ovat menneet maaliin niin osaamisen kuin asenteenkin puolesta, mutta Lyly painottaa, että työnantajan on määriteltävä ja kuvattava tarkkaan omat tarpeet ja osaamisvaateet heti rekrytointiprosessin alkumetreillä. Asenne on selvästi kohdallaan. Tietyt raaka-aineet ja eritoten maustaminen ovat vaatineet totuttelua. Se vaatii heiltä rohkeutta ja henkistä kanttia, joten prosessiin ei voi suhtautua puolivillaisesti.” Lyly kertoo seuranneensa jopa hieman hämmentyneenä, miten nopeasti hänen tiimissään työskentelevät kokit ovat sopeutuneet täkäläiseen menoon. Se on Lylyn mukaan vain hyvä asia, sillä se preppaa ja hioo samalla koko työporukan kielitaitoa. Pitkään sitä ei todennäköisesti tarvitse odottaa, sillä sen verran taitavia osaajia on keittiöön onnistuttu saamaan. ”On toki selvää, että skandinaavinen keittiö on omanlaisensa verrattuna siihen, mihin he ovat kotimaassa tottuneet. ”Työnantajan on kannettava vastuu. Tiimin välinen whats app-viestittely ja muu sisäinen viestintäkin hoidetaan englanniksi
”He ovat käyneet paikallisten opastuksella kalassa, sienessä ja marjastamassa. ”Se on saanut minutkin pohtimaan, puhummeko me ravintola-alalla työskentelevät omasta alastamme turhan usein negaation kautta. ”EPÄMUODOLLINEN TYÖKULTTUURI AUTTAA SOPEUTUMAAN.” SUOMALAINEN EPÄMUODOLLINEN työkulttuuri ja matalat hierarkiat voivat auttaa sopeutumisessa. Suomen kiinnostavuuteen vaikuttaa merkittävästi rekrytointiprosessin sekä lupa-asioiden nopeus ja sujuvuus. Suomen puhdas luonto onkin ollut monelle suuri ihmetyksen aihe.” Inhimillisillä tekijöillä, kuten ilman ja veden puhtaudella sekä yhteiskunnan vakaudella onkin Baronan kokemuksen mukaan entistä suurempi merkitys monelle uutta työskentelymaata harkitsevalle. Korostammeko liikaa työn raskautta ja kiirettä ja unohdammeko sen, että ala tarjoaa monelle mahdollisuuden sovittaa työ erilaisiin elämäntilanteisiin ja -rytmeihin.” Lyly muistuttaa, että ravintola-ala on kansainvälisyydessäkin edelläkävijä, josta moni muu toimiala voisi ottaa oppia. ”Tarvitsemme työperäistä maahanmuuttoa, ja näen sen erityisen merkittävänä ravintola-alalla, jossa asiakkaille on taattava tietty palvelutaso. Lylyn mielestä on vain hyvä, että Marskin keittiössä kuuluu nyt paljon moniäänistä puhetta. Niin meidän kuin asiakkaidenkin lähtökohtana on se, että rekrytoitavat henkilöt muuttavat pysyvästi Suomeen. Se on liiketoiminnallinen riski.” Romunen muistuttaa, että muuttuvassa maailmassa suomalaisyritykset kilpailevat ulkomaisista osaajista lähes kaikkien muiden länsimaiden kanssa. Jos tekijöitä ei ole riittävästi tai nykyiset työntekijät kuormittuvat liikaa, näkyy se väistämättä palvelun laadussa. Hänet on omien sanojensa mukaan otettu luontevasti vastaan kaikkiin keittiöihin, vaikka suomalaiset eivät järin räiskyvästi tunteitaan yleensä esille tuokaan. ”MEIDÄN PITÄISI SIIRTYÄ SAATAVUUSHARKINNASTA SAATAVUUSKANNUSTUKSEEN.” Työperäinen maahanmuutto avaa asiakkuusjohtaja Mika Romusen mukaan mahdollisuuksia ravintola-alalle. ”Ravintola-alalla on totuttu siihen, että työporukassa on monia eri kansallisuuksia. Keväällä Suomeen tulleet yli 70 kokkia työllistyivät Romusen mukaan liki 20 eri paikkakunnalle ympäri Suomen. Viime keväänä Suomeen tuli kerralla suuri määrä kokkeja, mutta Romunen muistuttaa, että jokainen rekrytointi tehdään aina yksilöllisesti. • Kilpailukyvykkyyttä maailmalta Kansainvälinen rekrytointi on elinehto suomalaiselle palvelukulttuurille. Työntekijät arvostavat myös sitä, että asiat hoituvat jämptisti, työntekijöillä on mahdollisuus luovia työroolista toiseen, eikä esihenkilön edessä ole syytä jäkittää. Jäämme jälkeen muista maista, jos prosesseja ei saada lyhyemmiksi.” Barona on tehnyt kansainvälistä rekrytointia jo pitkään. Sitä voisi mielestäni nostaa rinta rottingilla esiin.” Gimel on saanut sen tuta käytännön tasolla eri puolilla Suomea. ”Vastuullisuus on koko toimintamallin ytimessä. ”Olen nähnyt työnantajan ja työkavereiden silmistä, että minua on odotettu, ja se on tuntunut hyvältä. Olen päässyt työporukoihin sisään antamalla ihmisille aikaa tutustua minuun.” Gimel onkin viestinyt mentorin roolissa kollegoilleen, että suomalaiset ovat hiljaisia, mutta hiljaisuus ei ole negatiivinen signaali. Ensimmäiset filippiiniläis kokit rekrytoitiin jo vuonna 2009. 27. Tätä mieltä on Baronan asiakkuusjohtaja Mika Romunen, joka on tehnyt pitkään töitä horeca-alan yritysten rekrytointien parissa. Uusien työntekijöiden houkuttelu maailmalta ei siis ole itsestäänselvyys. ”Meidän pitäisi siirtyä saatavuusharkinnasta saatavuuskannustukseen eli löytää keinoja lisätä Suomen kansainvälistä houkuttelevuutta. Se hälvenee ajan myötä. Asia on noussut tapetille vasta aivan hiljattain, kun Suomessa on alettu tosissaan puhua suomalaisyritysten työvoiman saatavuushaasteista, ja positiivisemmin työperäisestä maahanmuutosta. He eivät tule tänne keikalle.” Barona auttaa työntekijöitä alkuvaiheen kotiuttamisessa, mutta iso rooli on myös työpaikkojen yhteisöllisyyden rakentamisella
28 28. Antero Niemiahoa ajavat loputon uteliaisuus ja kiinnostus siihen, miten viini on tehty
vaikuttaja Antero Niemiahosta piti tulla kokki, mutta viini tuli väliin. Nyt Suomen paras sommelier 2022 edustaa maataan Pohjoismaiden mestaruuskisoissa lokakuussa. Varsinainen tähtäin on MM-voitto helmikuisessa Pariisissa. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT TIMO PORTHAN Antero Niemiaho 29
KUKA. Antero ”Mussukka” Niemiaho MITÄ. 30. Syntynyt 1997 Vantaalla, asuu Helsingissä HARRASTUKSET Viini ja snooker Tiesitkö tätä 30 Niemaho haluaa tehdä Suomesta viiniosaamisella Pohjoismaiden parhaan maan. Suomen paras sommelier ja yo-kokki, työskentelee ravintola Vinkkelissä MISSÄ
Nyt jatkamme PM-kilpailuun yhtä matkaa. ”Minulla on ympärilläni ihmiset, jotka ovat valmiita avustamaan minua kilpailun eri osa-alueilla; joku on hyvä baaritaustassa, toinen teoriassa. Niemiaho toteaakin rakastavansa teoriaa ja pieniä yksityiskohtia. ”Tässä kilpailussa on minun maailmaani osuvimmat kysymykset, ja se haastaa minua oikealla tavalla. YKSI NIEMIAHON TAVOITTEISTA on tehdä Suomesta viiniosaamiseltaan paras Pohjolan maa. Siihen uskon ja sen eteen teen töitä”, Niemiaho niittaa. HÄNEN TYÖPAIKKANSA TUKEE kisaamista antamalla sommelierille päivittäin mahdollisuuden analysoida viinejä. Lehtosen kanssa pystymme yhdessä treenaamaan käytännön tekemistä”, Niemiaho puntaroi. ”Haluan viedä maailmalle Suomi-kuvaa, jossa korostuu nöyryys. ”Sain treenattua viime vuonna paljon. Kolmatta kertaa kilpailuun osallistunut ravintola Vinkkelin sommelier tunsi olonsa hotelli Havenin lavalla luontevaksi ja itsevarmaksi. Niemiaho tietää, että kansainväliseen kisaan tarvitaan paljon tukea, ja kokeekin kasanneensa hyvän tiimin Taneli Lehtosen kaltaisia osaajia ympärilleen. Tulin silloin samassa kilpailussa toiseksi, mikä lisäsi treenausintoa. Viinin maailma on loputon. Haluan tietää jokaisesta kaatamastani viinistä niin paljon kuin voin.” Myös kilpailussa hän kokee vahvuudekseen teorian. Maailmalle Niemiaho vie uudenlaista Suomi-kuvaa. Lokakuun alussa (8.–10.10.) Kööpenhaminassa järjestettävän Pohjoismaiden mestaruuskisan jälkeen on vuorossa MM-kisa Pariisissa helmikuussa 2023. Sommelierin työ sisältää myös sikarien, cocktailin, kahvin ja teen pienet yksityiskohdat, paljon muutakin ”VIEN MAAILMALLE SUOMI-KUVAA, JOSSA KOROSTUU NÖYRYYS.” 31. Kun treenaamme yhdessä, pääsemme mahdollisimman pitkälle”, Niemiaho toteaa. Olisiko sen aika jo ensi helmikuussa. Siihen vaikutti edellispäivän onnistunut semifinaali, mutta ennen kaikkea hyvin onnistunut valmentautuminen. ”MM-voitto on aina ollut haaveeni. Hän ikään kuin palvelee näkymättömiä vieraita ennen iltaa. ”Tärkeintä on ymmärtää, mistä puhuu. Voitollaan Niemiaho lunasti edustuspaikan molempiin. ”Taneli Lehtonen on isoin mentorini ja ystäväni. Niemiaho päihitti kilpailussa ensi kertaa rakkaan kilpakumppaninsa, ravintola Murun Taneli Lehtosen, joka sijoittui toiseksi. Niemiahon vinkki sommelierina kasvamiselle liittyy tietämiseen ja ymmärtämiseen. Niemiaho menee ravintolaan tunteja ennen serviisin alkua, availee rauhassa illalla tarjoiltavat viinit ja tekee jokaisesta huolellisen analyysin. A ntero Niemiaho voitti toukokuussa Suomen paras sommelier 2022 -kilpailun. Esimerkiksi Vuoden tarjoilija -kisassa tällaiset kysymykset sivuutetaan pienemmällä painoarvolla”, Niemiaho toteaa. ”Haluaisin, että Suomesta tulee Pohjoismaiden paras viiniosaamiseltaan, että päihittäisimme Ruotsin, joka on kymmeniä vuosia dominoinut sommelierkisoja.” Suomen paras sommelier -kilpailu sopii intohimoiselle viiniosaajalle. Sommeliertyylini on nöyrä, osaava, tyylikäs herrasmies, joka ei huutele liikaa itsestään, mutta tietotaito ja osaaminen on siellä, kun sitä vaaditaan”, Niemiaho kuvailee. Kilpailumenestyksestä hän saa kiittää osin hyvää muistiaan – hän on tyyppi, jolla kaikki luettu painuu mieleen. PM-kisoissa he myös edustavat Suomea yhdessä. Hän tiivistää sen herrasmiesmäisyyteen. Häneltä olen saanut innostuksen ja oppinut kaiken. Se on ainoa tapa oppia maistamista. Yhteisöllisyys on meille tärkeää, ja toistemme tukeminen on iso osa kilpailua. Et voi tietää kaikkea, mutta olet jo pitkällä, kun tiedät, mitä kaadat, ja ymmärrät viinin taustat. Tänä talvena menen näkemään, mitä siellä tapahtuu, millainen kilpailu se on, ja jonain vuonna tulen sen voittamaan. Otan valtavana kunniana, että saan tällaisen tilaisuuden”, Niemiaho toteaa. Tärkeintä on lukea paljon ja tehdä muistiinpanoja sekä sokkomaisteluita”, Niemiaho kertoo. Häntä ajavat loputon uteliaisuus ja kiinnostus siihen, miten viini on tehty. Hänelle on iso kunnia saada edustaa Suomea. ”On hienoa, että näinkin nuorena pääsen tekemään asioita maailmanlaajuiselle yleisölle ja edustamaan Suomea omassa ammatissani. Antero Niemiaho ylisti voitonhuumassa kilpailua juuri sellaiseksi, johon hän haluaa osallistua. Ei ole väliä, milloin se tulee. Kolmanneksi tuli Baskeri & Basson Aino Tuomikoski. NIEMIAHON SUURIN TOIVE on, että osaaminen Suomessa kehittyy yhteisellä uurastuksella sellaiseksi, että meiltä vielä jonain päivänä tulee maailmanmestari
Meillä on sen ansiosta saatavilla maailman kaikki viinit. ”Tuleviin kilpailuihin valmistautuminen vaatii paljon työtunteja. Lähimmäs pääsi Niemiaho, jonka jälkiruokajuomassa oli creme de cacao ja konjakki, kaksi keskeistä ainesta, eikä mitään ylimääräistä. Sokkomaistelussa oli neljä eri juomaa. Kukaan kilpailijoista ei saanut kaikkia oikein – esimerkiksi viiniksi oli valittu pink riesling, jota kukaan ei tunnistanut. ”Viini on aina ollut minulle intohimo, ja on mahtavaa, että voin tehdä sitä työkseni ja harrastaa sitä. Jokainen finalisti löysi ainakin jokusen virheen. Pohjoismaisen menestyksen taustalla on myös hyvä koulutusjärjestelmä. Kisan lopuksi kilpailijat saivat eteensä kalifornialaisten viinien listan, josta tuli löytää ja korjata virheet. Kilpailussa joutuu selittämään valintoja sanallisesti ja perustelemaan, miksi joku yhdistelmä toimii. Onnistuin siinä”, Niemiaho puntaroi. Kilpaileminen on keino kasvaa, ja sen avulla saavutettava uran kehitys on Niemiaholle tärkeää. Olemme avoimempia oppimaan uusista viinialueista, kun meille ei ole lapsesta asti kerrottu, että oman kylän viini on paras”, Niemiaho aprikoi. ”Kansainväliseen tyyliin kilpailussa annettiin tehtävä ja tietty aika sen suorittamiseen. Kilpaileminen haastaa minut oppimaan lisää ja toimimaan paremmin omassa työssäni.” Niemiaho puhuu paljon intohimosta. Sommelierkisaaminen on Niemiaholle harrastus, joka tukee työtä. Pokkaa osoittaen kilpailijat loivat konjakkipohjaiset drinkit. Sokkomaistamista kun ei opi kuin maistamalla systemaattisesti.” Pohjoismaiset kilpailijat ovat kärjessä, koska olemme avoimia koko maailman viinikulttuurille. Jokainen onnistui kuudessa minuutissa luomaan herkulliset yhdistelmät. Toisessa tehtävässä piti avata 20-vuotias zweigeltpullo korkkia vahingoittamatta. Niemiaho valmistautuu tämän kokemuksen pohjalta niin PMkuin MM-kisaankin, joihin hän lunasti edustuspaikan voitollaan. Aiemmin Suomessa on ollut enemmän illallisserviisiä muistuttava tehtävänanto, jossa on korostunut multitasking.” Kansainvälisissä kisoissa on todennäköisesti samoja tehtäviä, vain eri sisällöllä. Tehtävän suorittaminen edellytti Ah So -nimisen työvälineen käyttöä, ja kisan kärkipari kaivoikin sen esiin sekä osasi kertoa, mikä välineen idea on: ohuet piikit ujutetaan korkin reunoille ja korkki kammetaan varovasti ulos pullonsuusta. Vieraiden edessä toimiminen helpottuu, kun on tottunut esiintymään yleisön edessä, lähtien ihan perusjutuista, kuten viinipullon avaamisesta ja dekantoinnista. Tehtävät oli laatinut kisatiimi, joka otti aiempia vuosia tarkemmin mallia kansainvälisen organisaation ohjeista. Perinteinen ruuan ja viinin yhdistäminen oli keväisessä kilpailussa käännetty päälaelleen: kilpailijoille esitettiin neljä viiniä, joille piti laatia suositusmenu. Hänestä Suomessa tarvitaan lisää nuoria, innokkaita kilpailijoita, jotka haluavat tehdä viinistä ja kilpailemisesta intohimon. Mitä pitää vielä petrata. ”Kun MM-voitto tulee, olen näyttänyt itselleni, mihin minusta on.” • ”KOKKITAUSTASTA ON MERKITTÄVÄÄ ETUA NÄISSÄ TEHTÄVISSÄ.” 32. ”Mitä enemmän meillä on kilpailijoita, sitä vaikeampia kilpailuista tulee, ja mitä vaikeampia kilpailut ovat Suomessa, sitä parempi todennäköisyys meillä on pärjätä kansainvälisissä kilpailuissa”, Niemiaho järkeilee. kuin viiniä, ja ne ovat kaikki Niemiaholle tärkeitä asioita, joista hän haluaa oppia lisää. Näin kisa muistuttaa entistä enemmän sitä, mitä on edessä seuraavilla tasoilla. Kisaaminen auttaa etenkin itsevarmuuteen. Cocktailtehtävä teki paluun kisaan, mutta Brandy Alexander osoittautui kisaajille liian haastavaksi. Kun Niemiaho asetti tähtäimekseen MM-voiton, tärkeintä hänelle ei ollut todistella osaamistaan muille. ”Yksi Pohjoismaiden vahvuuksia on se, että meillä ei ole omaa viinituotantoa. ”Tätä varten palan! Haluan, että minut haastetaan intohimossani. Pakollisen kemian opiskelusta on hyötyä, kun paneutuu viinin valmistuksessa tapahtuviin kemiallisiin reaktioihin. Lisäksi kilpailussa joutuu miettimään ruokaja juomayhdistelmiä, ja näitä taitoja Niemiaho pystyy hyödyntämään myös työssään. Kilpailutehtävät olivat älyttömän vaikeita, mutta tärkeintä on, että pärjää paremmin kuin itse edellisellä kerralla. ”Rieslingin” kuvailut olivat herkullisia, mutta vielä maistelua jatkaessaankaan yksikään kilpailijoista ei arvannut, että kyseessä voisi olla hittituote pink riesling. Suomen kisa valmistaa kansainvälisiin koitoksiin. Kokkitaustasta on merkittävää etua näissä tehtävissä, ja Niemiahosta on hienoa päästä testailemaan pareja myös käytännössä. NIEMIAHO KANNUSTAA MUITAKIN kilpailemaan. Sokkomaistelun jatkoksi kilpailijan tuli myydä viini yleisölle. Suomen paras sommelierkilpailussa finalistit suorittivat kukin vuorollaan kuusi tehtävää tuomariston ja yleisön edessä
Pidän työstäni, koen osaavani ja menestyväni siinä, saan siitä myönteistä palautetta. Keskustelussa saattaa löytyä osaratkaisu, joka helpottaa tilannetta. TOMI LANTTO K aikki tiedämme, että työhyvinvointi parantaa liiketoiminnan tulosta ja ihmiset viihtyvät paremmin hyvässä työyhteisössä. Tunnen suurta riittämättömyyttä, kun en pysty taikomaan ravintoloidemme tiimeihin riittävästi ammattilaisia tai kouluttamaan uusista ihmisistä ammattilaisia riittävän nopeasti. Tutkijat etsivät yhtäläisyyksiä niistä yrityksistä, joissa työntekijät kertoivat viihtyvänsä ja rakensivat siitä mallin. kolumni Paaluta työhyvinvoinnin perustukset Jos meillä ei ole vuorossa riittävästi ihmisiä töissä, tuntuuko siltä, että esihenkilö on hoitanut hommansa ja häneen voi luottaa. Kaikki alkaa luottamuksesta esihenkilöön. Työ voi olla välillä vaikeaa, mutta opin ja kehityn, eivätkä vaikeudet muserra minua. MaRa-ala on poikkeuksellisen hieno toimiala. Tomi Lantto kirjoittaa kolumnisarjassaan johtamisesta. Tämän tutkimuksen mukaan työhyvinvointi syntyy kolmen asian yhteisvaikutuksesta: luottamuksesta esihenkilöön, työkavereista ja omasta työstä. Kolmas tulokulma työhyvinvointiin on suhtautuminen omaan työhön. Rakennetaan yhdessä entistä parempaa MaRa-alaa: keskustelevaa, työntekijöiden hyvinvointia ja luottamusta kannattelevaa. Ammatillinen itsetuntoni kasvaa. Great Place to Work -tutkimus kehitettiin yliopistossa Yhdysvalloissa. Hyvän mielen toimiala vetää opiskelijoita ja houkuttaa tulevaisuuden työuralle. On voitava luottaa, että he hoitavat hommansa. Pidänkö omasta työstäni, kun tuntuu, että hommat kaatuvat minun niskaan. Tai mistä työhyvinvointi syntyy. Luottamus on työkavereiden kesken tärkeää. Tiedän, että hän on oikeudenmukainen, pitää salaisuudet eikä käytä niitä minua vastaan. Nämä kolme pilaria kannattelevat myös haasteellisten aikojen yli. Keskustelu nostaa myös kissan pöydälle, eikä käsillä oleva haaste ole enää ”jonkun syy”, vaan asia, johon keksimme yhdessä ratkaisun, pala kerrallaan. Minua auttoi kasvupolullani edellä kuvaamani työhyvinvoinnin malli. Haaste, johon törmään omassa organisaatiossani ja johon uskon kovin monen muunkin törmäävän, on se, että työhyvinvoinnin rakentaminen on työvoimapulan keskellä todella haastavaa. Tätä tutkittua työhyvinvoinnin mallia on hyödynnetty myös Suomessa jo vuosia Suomen Parhaat Työpaikat -tutkimuksessa. Nautin työn tekemisestä heidän kanssaan. Näiden ongelmien parissa jokainen alamme yritys painii joka päivä. Toiveeni on, että ongelmista puhutaan työpaikoilla. Lantto on Antellin toimitusjohtaja ja perheyrittäjä. Entä millä tasolla on esihenkilön oma työhyvinvointi, kun hän ei pysty hankkimaan omalle tiimilleen heidän kaipaamaansa apua ja tiimi selvästi kärsii tilanteesta. Toinen tärkeä asia ovat työkaverit. MaRa-alan palkittuja yrityksiä on vuosien aikana ollut useita. Luotan siihen, että hän kantaa vastuunsa, organisoi työn järkevästi, puuttuu epäkohtiin ja puolustaa johdettaviaan. Siihen liittyy työkavereiden ammattitaito, asenne ja valmius auttaa toisia. Tai kun neljän hengen tiimissä onkin yllättäen kolme opiskelijaa ja minä – voinko luottaa siihen, että jokainen tietää tehtävänsä ja osaa toimia. Keskustelu auttaa. 33. Miten näinä työvoimapulan aikoina voisi parantaa työhyvinvointia. Työpaikan fiilis välittyy asiakkaille. Nostetaan luottamuksen rakentaminen johtamisen keskiöön. KU VA HA RR I TA RV AI NE N Työhyvinvointi rakentuu luottamuksesta esihenkilöön, työkavereihin ja suhtautumisesta omaan työhön. Suosittelen sitä kaikille yrityksille, jotka haluavat parantaa työntekijäkokemusta
”Kävin Kauppaopiston ja tein kesät töitä perheyrityksessä, ja sinne jäin myös opintojen jälkeen. Kaloja narratessa ja kaakeleita katsellessa ei tule mietittyä työasioita. Päätöksiä tehtiin kuitenkin yhdessä aina Veijo Votkinin kuolemaan saakka. Perusasiat ratkaisevat. Oppia ikä kaikki, sillä valmiiksi ei tulla koskaan. ”Ovi on meillä aina auki, ja juttelemaan saa tulla koska tahansa. ”Moni asiakasja työsuhde on meillä vuosikymmenten mittainen. AVOIMUUS JA KESKUSTELU KANTAVAT SURUN YLI SA RI LA PI NL EI M U KU VA TI M O PO RT HA N Asmo Votkin, toimitusjohtaja, Lihatukku Votkin MOTTOSI TOIMITUSJOHTAJANA. MITEN TUET OMAA HYVINVOINTIASI TYÖSSÄ. Lisäksi jokainen osasto käy säännöllisesti kertomassa kuulumiset ja risut sekä ruusut.” Henkilökunnalle tarjotaan mahdollisuuksien mukaan myös pientä ekstraa. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Asiakkaat pysyvät tyytyväisinä, kun kaikki tehdään viimeisen päälle. Pieniä kädenojennuksia ovat esimerkiksi parkkipaikat työpaikan kupeesta, mahdollisuus yhtäjaksoisiin kesälomiin ja laskiaispullat kahvihuoneeseen. ”En ole ehtinyt vieläkään kunnolla suremaan isän kuolemaa, kun kiire on ollut niin kova. Silloin on parasta matkustaa ulkomaille – jos ei lähde kauas, löytää itsensä helposti työpaikalta, jonne on kotoa vain vartin matka.” 34. Vaikka isän sairaus oli tiedossa, hänen poislähtönsä lokakuussa 2021 tuli Asmolle lopulta yllätyksenä. Sarjan tarjoaa Lavazza. Viisivuotiaana Asmo pyysi ja sai valkoisen työtakin, samanlaisen kuin isällä oli. Kun toimitusjohtaja Asmo Votkin astui isänsä Veijo Votkinin suuriin saappaisiin tämän poismenon jälkeen, jaksamisen lääkkeet löytyivät perusasioista. Moni puhelu oli pitkä ja tunteikas.” Toimitusjohtajan työpäivät venyvät usein ympäripyöreiksi. Äiti Irja sekä pojat Asmo ja Aki joutuivat sopeutumaan uuteen tilanteeseen lennossa, juuri joulusesongin alla. Tämä tukee myös toimitusjohtajan ja koko yrittäjäperheen jaksamista. Vuosikymmenten aikana tulivat tutuiksi kaikki talon osastot ja työtehtävät.” Toimitusjohtajuus siirtyi isältä pojalle vuoden 2011 alussa. Kalastaminen ja uinti. Työntekijät voivat puolestaan hyvin, kun töissä on aidosti mukavaa.” Asmo Votkin kertoo, että töissä tieto kulkee, välit yrittäjien ja henkilökunnan välillä ovat avoimet ja asioista puhutaan suoraan. L AV AZZ A N KANSSA K A H V I L LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Olemme täällä asiakkaita varten. Tuntui hyvältä ja liikuttavalta, kun sain Veijon poismenon jälkeisenä päivänä viitisensataa yhteydenottoa ystäviltä, tuttavilta, asiakkailta, yhteistyökumppaneilta ja vanhoilta työntekijöiltä. ARJEN PYÖRITYKSESTÄ selvittiin puhumisen, töiden ja ihmisten myötäelämisen voimin. Asmo sanoo jaksavansa, koska on kasvanut osaksi yritystä, viihtyy töissä – ja koska asiakkaat ja työntekijät ovat tyytyväisiä. ”Lomat pidän pätkissä. Hän oli vanhempiensa mukana perheen yrityksessä ja istui apumiehen paikalla, kun isä Veijo Votkin toimitti lihaa asiakkaille. H elsingissä toimivan Lihatukku Votkinin toimitusjohtajan Asmo Votkinin urapolku oli selvä jo pikkupoikana. Henkilöstöasiat ovat siirtyneet luottokollegan hoidettavaksi, mutta delegoiminen vaatii vielä harjoittelua. Oma hyvinvointi kulkee käsi kädessä henkilökunnan hyvinvoinnin ja asiakkaiden tyytyväisyyden kanssa. Omasta palautumisestaan toimitusjohtaja pyrkii huolehtimaan pitämällä vapaita viikonloppuja sekä tapaamalla perheenjäseniä ja ystäviä
35. 35 35 35 Asmo Votkin sai kerralla viitisensataa suruvalittelua, kun isä Veijo Votkin menehtyi. Nyt vuoden jälkeen se yhä lämmittää
Puristuksissa BW Restaurants sai koronatukea 1,4 miljoonaa euroa, mutta onko summa iso vai pieni. Nyt ravintoloiden päälliköt NoHolta, Resteliltä, Periscopesta ja BW:ltä avaavat, miten valtio auttoi heitä koronan puristuksissa ja miltä loppuvuosi näyttää. 36. KIMMO KALLONEN KUVAT BW RESTAURANTS, BARDOT, RESTEL BW-ravintoloiden arvion mukaan ravintola-alan mahdollisuudet kehittyä ovat riippuvaisia yleisestä suhdannekehityksestä
Samalla tulos tippui vuoden 2020 kolmesta miljoonasta 8,4 miljoonaa miinukselle vuonna 2020. Vuonna 2021 miinusta tuli viivan alle 9,4 miljoonaa euroa. Tammi–kesäkuussakin liikevoitto oli 12,2 miljoonaa euroa, vaikka koronarajoitteet olivat vielä alkuvuodesta voimassa. Tulevaisuudessa nähdään, millainen vaikutus Kaskiksen tähtistatuksella on yhtiön tulokseen. Konsernin liikevoitto huhti–kesäkuussa 2022 oli 14,6 miljoonaa euroa, ja takautuneesti kirjatuilla valtion tuilla oikaistuna 10,3 miljoonaa euroa eli 14,1 prosenttia liikevaihdosta. Kaupparekisteriin toimitetut tilinpäätökset antavat viitteitä ainakin siitä, miten yritykset ovat onnistuneet säästämään lock down-ympäristössä. TURUN ENSIMMÄISEN Michelin-tähden kesällä saanutta Ravintola Kaskista pyörittävä Liemiset oy on tehnyt tasaista, reilun sadan tuhannen euron liiketulosta 1,5 miljoonan liikevaihdolla. NoHon kaltaiselle suurelle toimijalle 4,3 miljoonan tuki ei ole isossa kuvassa ollut kovin merkittävä. Restel on saanut valtiolta koronatukea runsaat 1,5 miljoonaa euroa. Pelkästään Nokia Arenan myynti ylitti yhtiön mukaan alkuvuonna 10 miljoonaa euroa. ”Nyt markkinanäkymiä heikentää yleinen kustannusten nousu ja sen heijastuminen ravintolapalveluiden käyttöön. Loppuvuoden ennakointia varjostavat kuitenkin uudet ongelmat. Suomen oloissa suuri ravintolayhtiö on jatkanut laajentumistaan yritysostoin, tuoreimpina kohteina viime keväältä Classic Pizza ja Hangon makaronitehdas -ketjut. Konkursseja ja liiketoimintojen lopettamisiakin on toki tapahtunut, mutta sittenkin vähemmän kuin pahimmissa skenaarioissa ennustettiin. Yhtiö on saanut valtiolta koronatukea runsaat 240 000 euroa, mikä pyörein luvuin vastaa vuosien 2019 ja 2020 yhteenlaskettua liiketulosta. Restelin liikevaihto romahti vuoden 2019 lähes 74 miljoonasta eurosta noin 39 miljoonaan euroon vuosina 2020 ja 2021. Vaikean alkuvuoden takia kuluvan vuoden tulostaso jää odotettua alhaisemmaksi”, hän arvioi. talous S uomen ravintolaelinkeinon lippulaiva ja ainoa listattu yhtiö NoHo Partners julkisti kesällä historiansa parhaan vuosineljänneksen. Meritähden mukaan koronarajoitukset vaikuttivat vielä merkittävästi Restelin liiketoimintaan kuluvan vuoden ensimmäisellä neljänneksellä, mutta ravintolapalveluiden kysyntä vilkastui nopeasti rajoitusten purkau duttua maaliskuussa. Yleisenä huomiona voi päätellä, että valtion maksamat korvaukset alan liiketoimintarajoituksista ovat helpottaneet varsinkin pieniä ja keskisuuria ravintolayrityksiä yli kriisiajan. ”ILMAN KORONATUKIA KOKO ALA NÄYTTÄISI HYVIN ERILAISELTA.” Matti Wikberg ravintoloitsija, BW-ravintolat NoHo arvioi saavuttavansa tilikaudella 2022 yli 8 prosentin ravintolaliiketoiminnan liikevoittomarginaalin. Tukien merkitys eri ravintoloille on ollut hyvin erilainen johtuen yrityksen koosta ja konsernirakenteesta”, Meritähti sanoo. Ensimmäisen vuosipuoliskon liikevaihto kasvoi koronaa edeltäneestä vuoden 2019 tasosta 15 prosenttia. NoHo tarkisti heinäkuussa myös tulosohjeistustaan prosenttiyksikön verran ja arvioi saavuttavansa tilikaudella 2022 yhteensä noin 300 miljoonan euron liikevaihdon ja yli 8 prosentin ravintolaliiketoiminnan liikevoittomarginaalin. Covid-19 aiheutti alalle pahan lommon, josta monet ravintolayritykset ovat kuitenkin toipuneet kohtuullisin vaurioin. NoHon menestystä voi osin selittää yksittäisillä onnistumisilla, kuten Nokia Arenalla järjestetyillä jääkiekon MM-kisoilla. Johtaja Maarit Meritähti pitää tukea vaatimattomana menetyksiin verrattuna. Yhtiön tilikausi päättyy helmikuun lopussa, eikä 2021 lukuja ole vielä rekisterissä. 8% 37. KOKO TOIMIALAN kehitystä on tietenkin vaikea arvioida NoHo Partnersin numeroiden perusteella. ”Koronatukien merkitys koko pandemian aikana on ollut Restelille erittäin pieni verrattuna liikevaihdon menetyksen aiheuttamaan tulosmenetykseen. Restelille kova kolaus oli esimerkiksi entisen Hartwall Areenan sulkeminen
38. Restelin ravintolapalveluiden kysyntä vilkastui nopeasti rajoitusten purkauduttua
Työvoimapula on Rastaan mielestä aidosti iso ongelma. ALAN KESKISUUREEN kategoriaan lukeutuva BW-Restaurants on pandemian aikana saanut valtiolta korvauksia runsaat 1,4 miljoonaa euroa, mikä epäilemättä on auttanut kohentamaan yhtiön numeroita. Ala on menettänyt myönteisen kuvan ja houkuttelevuuden.” Omalta osaltaan tilannetta helpottaakseen Rastas on käynnistänyt tamperelaisen Ahlman Edun kanssa oppisopimustyyppisen koulutushankkeen, jossa opiskelijat pääsevät suoraan töihin ravintolakeittiöön, saavat heti kokemusta ja mahdollisuuden kouluttautua vaikka huippukokiksi. Sen sijaan tukikuviot olivat poukkoilevia ja lyhytjänteisiä. Restelin Maarit Meritähti näkee uudessa tilanteessa myös mahdollisuuksia: ”Ammattitaitoisen työvoiman saatavuus ja ravintola-alan vetovoimaisuuden palauttaminen vaatii uudenlaista tekemistä nyt ja tulevaisuudessa. Toisaalta tilanne ei ole palautunut vastaamaan aikaa ennen pandemiaa. Jotain hopeareunuksia hän kuitenkin näkee harmaiden pilvien joukossa. Rajoituksia ei ole enää ollut, mikä on positiivista. Periscopen omistaja ja alan sarjayrittäjä Arto Rastas kiittelee selviytymisestä pikemminkin nopeita ja rohkeita ratkaisuja sekä joustavia yhteistyökumppaneita. Muun muassa Farang-, Gaijinja Ventuno -ravintoloita Helsingissä pyörittävä BW on menettänyt vuoden 2019 takaisesta 10,8 miljoonan liikevaihdostaan vain noin 10 prosenttia koronarajoitusten aikana, ja liiketuloskin on pysynyt plussalla. Korvausta liiketoimintarajoituksista yhtiö on saanut valtiolta 98 000 euroa. Vuonna 2020 Periscope Group kirjasi 345 000 euron ja vuonna 2021 maltillisemman 170 000 euron liikevoiton. Esimerkiksi Tampereella aloitti kokkikoulutuksessa vain kahdeksan opiskelijaa. 10% ”VUOKRANANTAJAMME SUHTAUTUIVAT TILANTEESEEN JOUSTAVASTI.” Arto Rastas yrittäjä, Periscope talous 39. Ravintola-alan toimintaympäristöön on ilmaantunut niin paljon uusia muuttujia, että loppuvuoden ennustaminen on vaikeata. Suomessa rajoitteista tiedotettiin vasta viime hetkillä, ja toiminnasta tuli väkisin poukkoilevaa.” Työvoimapula on kaikkien juttuun haastateltujen mukaan ravintola-alan suurin haaste. Suomessa olisi pitänyt alun perin ottaa käyttöön Tanskan selkeä malli, jossa tuki kohdistui suoraan irtisanomisuhan alle joutuneen henkilöstön palkkoihin. TAMPEREELLA TOIMIVA ravintola Periscope on onnistunut pitämään liiketuloksensa plussalla koko pandemiakauden. Arto Rastaalla on hyvä tuntuma sekä Tampereen että Helsingin ravintolatoimialaan. Tämä on tällä hetkellä haaste, mutta siinä onnistuneelle toimijalle se on myös mahdollisuus.” • BW on menettänyt vuoden 2019 liikevaihdosta vain noin 10 prosenttia koronarajoitusten aikana. ”Ravintolaura ei tunnu kiinnostavan nuorta sukupolvea. ”Toisaalta olemme viime aikoina huomanneet, että esimerkiksi Leville on helppo saada sesonkityöntekijöitä. ”Alkuvuosi on ollut todella vaihtelevaa. ”Ilman koronatukia BW-ravintolat ja koko ala näyttäisivät hyvin erilaisilta”, Wikberg sanoo. ”Alan mahdollisuudet kehittyä ovat edelleen olemassa, jos yleiset suhdanteet kehittyvät positiiviseen suuntaan”, hän pohtii. Ennakoin kokonaisuudessa maltillisesti positiivista tulosta, mutta viimeisistä kuukausista riippuu paljon.” Haasteiksi Wikberg luettelee akuutin henkilöstöpulan, taloudellisen taantuman negatiivisen vaikutuksen ostovoimaan, energian ja raaka-aineiden hintojen jyrkän nousun, Ukrainan sodan aiheuttamien rajoitusten vaikutuksen matkailuun Suomessa, koronaepidemian ja rajoitusten mahdollisen paluun. ”Vuokranantajamme suhtautuivat tilanteeseen joustavasti. Ravintoloitsija Matti Wikbergin mukaan tuet ovatkin helpottaneet merkittävästi myös BW-ravintoloiden selviytymistä rajoitusten aikana. Ihmiset tekevät pitkää päivää muutaman kuukauden, matkustelevat jonkin aikaa ja tulevat taas takaisin tienaamaan, kun siltä tuntuu”, Rastas sanoo
Ravintolat & baarit kertoo alan tekijöiden innovaatioista, oivalluksista ja bisneksen yksityiskohdista. Ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten lehtiperhe Aromi, Shaker ja Evento ovat saaneet seurakseen uuden verkkomedian Avecmedian. 1. Valmentaja toimii Suomen somemarkkinoinnin kärkinimi Noora Verronen. Voit suorittaa koulutuksen itsellesi sopivana aikana. Valmennus sopii myös oman henkilöbrändin rakentamiseen somessa. Bisnes tukee yrityksesi kehitystä. Voit palkita koko tiimin diplomeilla. 4. Somessa Avecia kannattaa seurata Facebookissa, Instagramissa, Twitterissä ja Linkedinissä”, Avecmedian digituottaja Jaakko Sandqvist sanoo. Onhan alojen verkostot isot: matkailuja ravintolapalveluiden MaRan jäsenyritykset työllistävät noin 70 000 ammattilaista ja tapahtuma-ala lähes 200 000 ihmistä (Tapahtumateollisuus ry). Juoma on baaritekniikkaa, cocktailreseptejä, oluita, viiniä, väkeviä, kahvia, teetä ja muuta mielenkiintoista. SYYTÄ SEURATA AVECIA AMMATTILAISTEN SOMEKOULU Avecmedia tarjoaa ilmaisen somevalmennuksen ravintoloiden ja tapahtumien ammattilaisille. Ura auttaa kehittymään henkilökohtaisesti työurallasi. MAINOS @AVECMEDIAFI Avec on RAVINTOLA-ALAN uusi verkkomedia Avecmediasta löydät hyötyjutut ja vertaistukea näistä aiheista. Somekoulussa opit somemarkkinoinnin perusteet ja tekniikat, joilla teet yrityksellesi tulosta Instagramin avulla. Valmennus on tarkoitettu yrityksen somevastaaville ja kaikille somen kehittämisestä kiinnostuneille. 6. Taso 1: Ministrategia Instagramiin Taso 2: Tehokas sisällön ideointi Taso 3: Henkilökunnan osallistaminen Taso 4: SEO-talkoot ja tavoittavuus Taso 5: Asiakaskokemus ja palvelu Taso 6: Instagram stories Taso 7: Suunnittelutyökalu Canva Taso 8: Mittaaminen Avecmedia auttaa ammattilaisia oman uran ja bisneksen kehittämisessä. Hyödynnän opetuksessa artikkeleita ja juttuja esimerkkeinä.” Avecin lukijapalaute HEI ESIHENKILÖ! Kerää yrityksestäsi tiimi ja suorittakaan somevalmennus yhdessä. 5. Avecmedia on alojen oma kohtaamispaikka, joka yhdistää ammattilaiset läpi Suomen. Aiheita ovat esimerkiksi johtaminen, markkinointi, rekrytointi ja työkulttuuri. Ihmiset sisältää nimensä mukaisesti henkilövetoisia juttuja. Tapahtumat paneutuu tapahtuma tuotantoon, tiloihin, alan osaajien ideoihin ja muihin tapahtumaalan kiinnostavimpiin aiheisiin. ”Avec on siellä, missä tapahtuu. 3. MITÄ, MISSÄ, MILLOIN. LUE LISÄÄ! avecmedia.fi/ bisnes/somekoulu MAINOS ”Avec on ammattilaisille, jotka tekevät työkseen elämyksiä ihmisten arkeen ja juhlaan.” ”Instagram on tulevaisuuden somekanava hankkia uusia asiakkaita”, Noora Verronen ja päätoimittaja Outi Tuomivaara sanovat.. Avecin sisällöt ovat lukijalle ilmaisia, eikä rekisteröitymistä tarvita. Täältä löydät henkilökuvat, kolumnit ja puheenvuorot. 2. ”Hyvä, kun tietoa löytyy kattavasti ajankohtaisista asioista ja eri osaalueilta saman linkin takaa. Isoissa taloissa työskenteleville ja yksinyrittäjille. Tähän asti ravintolaja tapahtumaala on ollut vailla omaa päivittäistä mediaa, ja alkuvuonna avattu Avecmedia vastaa laajaan tarpeeseen. Keittiö on raakaaineita, reseptejä, tietoa ja inspiraatiota muun muassa ammattikeittiöiden ja henkilöstöravintoloiden osaajille. Verkkomedian lisäksi Avecmedialla on aktiivinen someyhteisö, jossa kuullaan alojen kiinnostavimmat uutiset ensimmäisenä. Rennolla ja innostavalla otteella, joka päivä. Somekoulu on verkkovalmennus, joka koostuu kahdeksasta tasosta. 7. ”Avecin missiona on auttaa ammattilaisia ja yrityksiä toimimaan ja uusiutumaan ja lisätä työelämän hyvinvointia, nyt ja jatkossa”, päätoimittaja Outi Tuomivaara kertoo. ILMAINEN INSTAGRAM-KOULUTUS
Verkkomedian lisäksi Avecmedialla on aktiivinen someyhteisö, jossa kuullaan alojen kiinnostavimmat uutiset ensimmäisenä. ”Avecin missiona on auttaa ammattilaisia ja yrityksiä toimimaan ja uusiutumaan ja lisätä työelämän hyvinvointia, nyt ja jatkossa”, päätoimittaja Outi Tuomivaara kertoo. Isoissa taloissa työskenteleville ja yksinyrittäjille. 4. Valmentaja toimii Suomen somemarkkinoinnin kärkinimi Noora Verronen. Juoma on baaritekniikkaa, cocktailreseptejä, oluita, viiniä, väkeviä, kahvia, teetä ja muuta mielenkiintoista. Somessa Avecia kannattaa seurata Facebookissa, Instagramissa, Twitterissä ja Linkedinissä”, Avecmedian digituottaja Jaakko Sandqvist sanoo. 5. Täältä löydät henkilökuvat, kolumnit ja puheenvuorot. MITÄ, MISSÄ, MILLOIN. Somekoulu on verkkovalmennus, joka koostuu kahdeksasta tasosta. Tapahtumat paneutuu tapahtuma tuotantoon, tiloihin, alan osaajien ideoihin ja muihin tapahtumaalan kiinnostavimpiin aiheisiin. Keittiö on raakaaineita, reseptejä, tietoa ja inspiraatiota muun muassa ammattikeittiöiden ja henkilöstöravintoloiden osaajille. Tähän asti ravintolaja tapahtumaala on ollut vailla omaa päivittäistä mediaa, ja alkuvuonna avattu Avecmedia vastaa laajaan tarpeeseen. ILMAINEN INSTAGRAM-KOULUTUS. 1. Voit suorittaa koulutuksen itsellesi sopivana aikana. Avecin sisällöt ovat lukijalle ilmaisia, eikä rekisteröitymistä tarvita. 2. Ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten lehtiperhe Aromi, Shaker ja Evento ovat saaneet seurakseen uuden verkkomedian Avecmedian. 6. Valmennus on tarkoitettu yrityksen somevastaaville ja kaikille somen kehittämisestä kiinnostuneille. Onhan alojen verkostot isot: matkailuja ravintolapalveluiden MaRan jäsenyritykset työllistävät noin 70 000 ammattilaista ja tapahtuma-ala lähes 200 000 ihmistä (Tapahtumateollisuus ry). ”Hyvä, kun tietoa löytyy kattavasti ajankohtaisista asioista ja eri osaalueilta saman linkin takaa. Ihmiset sisältää nimensä mukaisesti henkilövetoisia juttuja. Avecmedia on alojen oma kohtaamispaikka, joka yhdistää ammattilaiset läpi Suomen. MAINOS @AVECMEDIAFI Avec on RAVINTOLA-ALAN uusi verkkomedia Avecmediasta löydät hyötyjutut ja vertaistukea näistä aiheista. Ura auttaa kehittymään henkilökohtaisesti työurallasi. Somekoulussa opit somemarkkinoinnin perusteet ja tekniikat, joilla teet yrityksellesi tulosta Instagramin avulla. Bisnes tukee yrityksesi kehitystä. Aiheita ovat esimerkiksi johtaminen, markkinointi, rekrytointi ja työkulttuuri. LUE LISÄÄ! avecmedia.fi/ bisnes/somekoulu MAINOS ”Avec on ammattilaisille, jotka tekevät työkseen elämyksiä ihmisten arkeen ja juhlaan.” ”Instagram on tulevaisuuden somekanava hankkia uusia asiakkaita”, Noora Verronen ja päätoimittaja Outi Tuomivaara sanovat.. SYYTÄ SEURATA AVECIA AMMATTILAISTEN SOMEKOULU Avecmedia tarjoaa ilmaisen somevalmennuksen ravintoloiden ja tapahtumien ammattilaisille. Valmennus sopii myös oman henkilöbrändin rakentamiseen somessa. Ravintolat & baarit kertoo alan tekijöiden innovaatioista, oivalluksista ja bisneksen yksityiskohdista. 7. 3. Voit palkita koko tiimin diplomeilla. Hyödynnän opetuksessa artikkeleita ja juttuja esimerkkeinä.” Avecin lukijapalaute HEI ESIHENKILÖ! Kerää yrityksestäsi tiimi ja suorittakaan somevalmennus yhdessä. ”Avec on siellä, missä tapahtuu. Rennolla ja innostavalla otteella, joka päivä. Taso 1: Ministrategia Instagramiin Taso 2: Tehokas sisällön ideointi Taso 3: Henkilökunnan osallistaminen Taso 4: SEO-talkoot ja tavoittavuus Taso 5: Asiakaskokemus ja palvelu Taso 6: Instagram stories Taso 7: Suunnittelutyökalu Canva Taso 8: Mittaaminen Avecmedia auttaa ammattilaisia oman uran ja bisneksen kehittämisessä
Keittiössä aloitettiin heti esisammutus. ”Silloin tajusin tilanteen. Siksi meillä oli tiloissa palohälytysjärjestelmä ja sammuttimet.” Ravintolassa kaiken piti olla kunnossa: hormit oli nuohottu ja palokunta oli käynyt tekemässä selvityksen. 42. ”Jälkikäteen tuntuu siltä, että hiiligrillin kanssa touhuaminen ravintolakeittiössä ja sen suojeluohjeistus eivät ole kovinkaan selviä asioista sen paremmin palokunnalle, maahantuojalle kuin vakuutusyhtiöllekään.” Stenros on ollut elokuusta lähtien kiireinen auttaessaan vakuutusyhtiöitä selvittämään vastuukysymyksiä ja korvaustason määrittelyä. Ehdin ajaa Helsingistä Porvooseen ja todistaa, miten henkilökuntani katseli avuttomana sivusta ja tuskaili tilanteen hidasta edistymistä”, hän ihmettelee. Nyt hän kertoo, miten mies ja bisnes toipuvat elämän suurimmasta kriisistä. Grilli, josta palo ilmeisesti sai alkunsa, oli maahantuojan asentama olemassa olevaan huuvaan. elokuuta. Salissa ei kaikeksi onneksi ollut asiakkaita. Riku Stenros menetti tulipalossa ravintolansa ja kotinsa. Stenros luotti myös palotarkastajien tarkkasilmäisyyteen, sillä paikka ja kokonaisuus oli todettu hyväksi valmistajan ohjeiden perusteella. Olen toki miettinyt, mitä jos palo syttyy. Pelko ja huoli tulevasta määrittivät onnettomuuden jälkeisiä päiviä. Pysäyttävin hetki oli se, kun Stenros koko yön sammutustöitä valvottuaan palasi paikalle ja näki asuntonsa karrelle palaneena. Siellä ei näkynyt merkkejä tulipalosta. Stenros pohdiskelee, olisiko asunto kuitenkin voitu pelastaa ja palo pysäyttää ripeämmällä toiminnalla. ”En olisi ikinä uskonut, että jotain tällaista sattuu. P orvoon vanhassa kaupungissa elokuun illassa syttynyt tulipalo nielaisi ravintoloitsija Riku Stenrosin Meat District -ravintolan ja sen yläkerrassa sijainneen kodin. Purkutyöt paljastivat koko karmeuden, kaikki tavarat olivat muhjuna, ja olin kolme päivää sama paita päällä.” Päällimmäisinä tunteina olivat väsymys, shokki, masennus, epätietoisuus ja turhautuminen. ”Varaudu siihen, että vakuutus ei enää pelkästään maksa korvauksia, vaan rikostarkastajan tyyppi”PÄÄLLIMMÄISIN TUNNE OLI SHOKKI.” Suunta on kaikesta huolimatta ylöspäin. Ravintolapäällikkö kävi tarkistamassa Stenrosin tyhjän asunnon, joka sijaitsi rakennuksen yläkerrassa. Stenros kertoo odottaneensa palokunnan ehtivän sammutustöihin nopeammin. ”Yllätyin, että heillä kesti lähes 45 minuuttia aloittaa työt. STENROSIN OPPI on, että laitteisiin kannattaa perehtyä tosi tarkkaan ja ottaa niistä selvää etukäteen. Asioita selvitellään kahdeksan vakuutusilmoituksen ja neljän vakuutusyhtiön voimin. Palonhoitoyksikön pystyttäminen, alueen eristäminen ja sisätilojen tarkistus kestivät niin kauan, että kipinät ehtivät sytyttää katon välipohjan, ja tuli levisi myös yläkerran asuntoon. Keittiön vuoromestari laski katolta vaahtosammuttimen sisällön piippuun, kun palo ei ollut vielä levinnyt. Meat District oli juuri sulkeutumassa, kun palo havaittiin myöhään keskiviikkona 10. Henkilökunta oli perehdytetty grillin käyttöön. MARIAANA NELIMARKKA, INKA TÖYRYLÄ KUVAT TANJA KUISMA, OUTI PAAPPANEN TUHKASTA NOUSUUN Riku Stenros menetti tulipalossa ravintolan ja kodin. Huumori, yhteisöllisyys ja ystävien tuki ovat auttaneet jaksamaan. Meat Districtin henkilökunta jakaa tunnelmat Stenrosin kanssa
”Olemme vieneet sinne Porvoosta kaikki hyvät jutut ja ehkä otamme sieltä uusia oppeja, kun palaamme takaisin Porvooseen.” Stenros toteaa, että vaikka muutama kivi onkin vielä käännettävänä, palaa ravintola Porvooseen niin sanotusti rytinällä. Myös rakenneja materiaalitutkimukset ovat käynnistyneet. Stenros on osakkaana porvoolaisessa SicaPellessä ja helsinkiläisissä Albina & Alexiksessa sekä Mat Distriktissä. SHOKISTA HUOLIMATTA Stenros kertoo ryhtyneensä nopeasti rakentamaan uutta. Olen kilpailuttanut pääsuunnittelijan, ja arkkitehtisuunnitelmat alkavat hahmottua.” Palaneen rakennuksen omistava Stenros on päättänyt, ettei anna tuhon lannistaa. Asioiden edetessä hänen arvionsa on, että rakennuksen korjaus saattaa kestää joitakin kuukausia kauemmin kuin aluksi ajateltiin. ”Siitä huolimatta Meat District tulee takaisin 12–18 kuukauden kuluttua.” Tulevia suunnitelmia käydään läpi, ja kuivatus oli vielä syyskuussa käynnissä. Eteenpäin auttaa myös vanha viisaus. ”Purkutyöt ovat tavallaan jo uuden rakentamista. Tunteet ovat päässeet esiin, on itkettykin, mutta yleensä se päättyy nauruun, ei voi muuta.” Jälleenrakennus etenee Stenrosin näkökulmasta hyvin, joskin virkamiehet, Museovirasto ja Porvoon kaupunki hidastavat asioita. Viime helmikuussa avattu Meatin kaupunkilaisserkku Mat District pyörii Helsingissä. Stenrosin kumppaneidensa kanssa omistamat ravintolat pystyvät tarjoamaan koko Meat Districtin porukalle töitä Helsingistä. Aivan ensimmäiseksi hänen muissa ravintoloissaan käytiin läpi paloturvallisuusasiat ja suojeluohjeet. ”Vakuutusyhtiön edustajan mukaan rakentamisessa menee 12 kuukautta. Talossa pitää olla esimiehiä, jotka osaavat keskustella sekä heidän että viranomaisten kanssa”, hän neuvoo kollegoita. ”Ihminen voi valita yhden asian elämässään, itkeäkö vai nauraako, ja nauraminen on aina parempi. Pohja ei anna hirveästi myöden muuttaa ravintolaa entisestä, mutta se tulee selkeytymään logistisesti niin, että pystymme toimimaan tulevaisuudessa hiukan tehokkaammin.” RAKENNUSTA KUNNOSTETAAN pala kerrallaan suuren hupun alla. Recovery-yritys hoitaa puhdistuksen eli lajittelee vakuutusnumeroittain jäljelle jääneet tavarat ja joko puhdistaa tai hävittää ne. ”Kiitos yhtiökumppanieni, on kiva tarjota työntekijöilleni varmuus. Sen Stenros kilpailutti saman tien, ja huput nousivat suojaamaan rakennusta viikonlopun aikana. ”Kotikin rakentuu takaisin yläkertaan. Stenros sanoo, että ravintola Meat District elää ja voi hyvin kaiken taustalla. 43. Mihin en enää voi vaikuttaa, siitä stressaaminen on turhaa.” Stenros ei vieläkään nuku öisin kunnolla, mutta toimintakykyään hän ei ole menettänyt. Yritys valvoo rakennusta, huolehtii rakennusjätteen pois ja on aloittanut kuivauksen osastoittain. Jos voin päättää, rakennamme ravintolatoiminnan ensin.” STENROS ALOITTIKIN raunioiden vielä savutessa jälkityöt. Pienet onnistumiset ovat myös antaneet voimaa jatkaa eteenpäin. set henkilöt tulevat selvittämään asioita. Meat District on määrä rakentaa entistä ehompaan kuntoon. Tärkeää oli löytää myös huputtaja. Asuntoani en kaipaa niin paljon kuin ihmiset työpaikkojaan. ”Rakennusfysiikkafirma tutki, mitkä materiaalit ovat pelastettavissa ja millä tavalla. ”Tavoite on valmentaa tiimi siihen kuntoon, että kun tulemme takaisin, hyppäämme suoraan Suomen top 20tai 30-listalle.” ”TULEMME TAKAISIN RYTINÄLLÄ.” Rakennusta kunnostetaan suuren hupun alla ravintolatila edellä. Se tarkoittaa, että pääsisimme operoimaan ravintolaa kesällä 2023. Ei ole ilmaantunut mitään estettä, miksi talosta ei tulisi vastaava kuin se oli, ja vähän parempikin.” Hän pahoittelee rakennustöistä muille yrittäjille aiheutuvaa melua ja muita ongelmia ja toivoo, että heille löytyisi väliaikaiset tilat jostakin. Stenros kertoo, että kuivatus kestää kolmesta neljään kuukautta
Työmäärä on valtava, kenttä muuttuu koko ajan, ja työnkuva elää muutosten mukana. Haastekerrointa lisäävät eri suunnilta sinkoilevat paineet. LEENA-KAISA LAAKSO KUVA JAANA KETONEN KUVITUS JENNI VÄRE ongelman ratkaisija IRTI PAINEISTA, ESIHENKILÖ Ongelma ”Esihenkilön työ on päätöksiä, painetta, alaisia, ristiriitoja ja jatkuvaa muutosta. Kiirettä luo myös työnkuvan laajuus ja nopea muutostahti. Haastetta tuo myös valtava henkilöstöpula ja epätietoisuus siitä, mitä tulevaisuus tuo tullessaan.” ”KAIKESTA ON VOITAVA PUHUA, MUTTA INTOA EI VOI KAATAA TOISEN PÄÄHÄN.” Loimijoen Kuntapalveluiden ateriapalveluesihenkilö Jaana Ketonen saa virtaa esihenkilötyöhön ratkaisukeskeisyydestä, asioiden palastelusta ja hyvistä verkostoista. Niiden keskellä on osattava luovia. Alaisiani ovat keskuskeittiön esihenkilöt sekä moniosaajatiimin esihenkilö, asiakkaina kaupungin ja kuntayhtymän toimijat, sotetoimijat sekä koulut ja päiväkodit. Esihenkilöön kohdistuu monenlaisia, osin ristiriitaisiakin odotuksia. Niiden keskellä inspiraation löytäminen on joskus haastavaa. 44. Paineita työhön tulee niin omasta yhtiöstä, työntekijöiltä kuin poliitikoiltakin. Mistä voi löytää ristitulessa virtaa omaan työhön ja keinoja jakaa paineiden ristitulessa intoa ja puhkua työyhteisöön?” Syyt ”Työmäärä on suuri, työ vaatii paljon itsensä johtamista, eikä aina ole selvää, mitä minulta odotetaan
Jos on tunne, että tulevaisuus ja muutokset pelottavat, voi päättää onnistua ja mennä kohti tavoitetta. Se vaatii rohkeutta, mutta auttaa myös löytämään intoa työhön. Esihenkilötyössä olennaista on ratkaisukeskeisyys. Ratkaisu ”Saan virtaa työhön ratkaisukeskeisyydestä, asioiden palastelusta, joustava ajattelusta ja verkostoitumisesta. Viisautta on ymmärtää, että se on työyhteisön rikkaus. Sama koskee niin itseäni kuin työyhteisömme muita työntekijöitä. Kaikesta pitää voida puhua, mutta ei intoa voi kaataa toisen päähän. Minua auttaa se, kun näen, että jotain asiaa on viety eteenpäin ja että muutkin hyötyvät onnistumisesta. Akuuteissa ongelmatilanteissa puhun asiasta jollekin tai lähden vaikka ulos kävelemään. Välillä onnistumisia pitää tosin kaivaa esiin. Siinä auttaa se, että keskittyy yhteeen asiaan kerrallaan. Tärkeää on myös huomata pienetkin onnistumiset. Jos ajattelee, ettei voi muuttaa mitään, pitää katsoa peiliin. Jotta inspiraatio säilyisi, täytyy myös uskaltaa mennä eteenpäin. Antaa ihmisten olla sellaisia kuin he ovat. Se, että jokaista kuullaan, jokaisen ajatus on tärkeä. Virtaa tuo myös etäisyyden ottaminen, jotta asiat eivät mene liian henkilökohtaisiksi. Työmäärä voi tuntua suurelta möykyltä, mutta koetan palastella asioita. Pitää uskaltaa loikata eteenpäin. Eteenpäin meno on parempi vaihtoehto kuin jäädä vanhaan ja toimimattomaan ympäristön muuttuessa.” JAANA KETONEN Ateriapalveluesihenkilö, Loimijoen Kuntapalvelut Suosikkiraaka-aine Lehtiselleri Motto Albert Einsteinin sanoin hulluutta on se, että tekee samat asiat uudelleen ja uudelleen ja odottaa eri tuloksia. Työtä on valtavasti. Asenne ja fiilis lähtevät jokaisesta itsestään. Se vaatii rohkeutta, kykyä sietää muutosta ja mahdollisuuksien näkemistä. Seuraavaksi aion kokeilla Laavussa yöpymistä 45. Sen oppiminen on ollut haasteellistakin, mutta olen oivaltanut, että jos ei itse muuta asioita, ei sitä tee kukaan muukaan. Esihenkilönä ei pidä ottaa liikaa vastuuta muiden ajatuksista. Myös verkostoituminen on tärkeää. Täytyy katsoa eteenpäin, kulkea kohti tulevaisuutta. Se auttaa henkisesti. Usein kyse on siitä, että omat odotukset eivät täytykään. Työ vaatii myös itsensä kehittämistä ja oman arjen organisoimista. Kantapään kautta Omasta jaksamisesta on pidettävä hyvää huolta. Jos ärsytyskynnys nousee, annan tunnekuohun tulla ja mennä, mietin mikä sen aiheuttaa. Ei voi jäädä miettimään menneitä tai suremaan menetettyä
Clever concepts sagacook.com Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja rahaa SAGA Vuokapaperilla SAGA Vuokapaperi on • helppo ja nopea ottaa käyttöön • vahvaa ja kosteudenkestävää • biohajoavaa ja kompostoituvaa SAGA Vuokapaperin hyödyt • ruoka on mehevää reunasta reunaan • pitää GN-vuoan puhtaampana ja näin tehostaa pesua ja säästää aikaa • vuokien kierto nopeutuu SAGA Vuokapaperin ansiosta ruokahävikki vähenee jopa yhdellä annoksella per GN 1/1 -vuoka, kun ruoka ei pala kiinni vuoan reunoihin Tiesitkö, että ammattikeittiöt Suomessa tuottavat noin 25 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä vuosittain Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke) GN GN 1/2 1/2 GN GN 1/1 1/1 GN GN 1/1 1/1 PLUS PLUS
47. MARIAANA NELIMARKKA BRASA LIEKEISSÄ Brasa toi Helsinkiin jotain, mitä kaupungista oli puuttunut: ravintolan, joka luottaa avotuleen. Avotuligrilli on Brasan kruununjalokivi. KU VA T TI M O JA LK AN EN IDEAT INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE
Grillatun lihan ystävän on helppo valita ravintolansa. Josperin avoin grilli täytetään koivulla. Korsiala tunnettiin aiemmin Myllyvirtana, ja silloin hän työskenteli niin Olossa kuin Nudessakin. ”Parasta meidän kahden listan tyylissä on, että meillä ei painotu maistelumenu, vaan tähtemme ovat erikoislistan tuotteet. Lukkarinen on pitkäaikainen Emon ravintolapäällikkö. 48. Savuisuutta, saadaan katajasta tai kuusesta. Raakakypsytyskaapin aarteet on koottu erilliselle listalle. Yksi tärkeä vaihe on temperointi. Se näkyy myös niin, että ruokalistoja on kaksi. Baari pelastaa, jos ähky uhkaa. He olivat molemmat meillä töissä, joten oli helppoa lähteä tekemään Brasaa yhdessä”, Pekka Terävä toteaa. ”BRASASSA OTETAAN KAIKKI IRTI TULESTA.” Brasan ruokalista uhkuu makua. K un avotulen varaan rakennettavalle ravintolalle löytyi paikka Helsingistä Senaatintorin laidalta, Olo Collection lähti vetämään ravintola-avausta Pekka Terävä kipparinaan. Siitä edetään rauhallisesti. Keittiöpäälliköksi kiinnitettiin Taneli Korsiala ja ravintolapäälliköksi Severi Lukkarinen. Onko kahden listan taktiikka toimiva. ”Halusimme huippupaikalle huipputekijät. VAHVUUKSIA. Kun näiden jatkoksi on tarjolla runsaat jälkiruokavaihtoehdot juustokärryä ja jäätelökioskia myöten, asiakasta uhkaa ähky. Siellä syntyvät ravintolan aperitiivit, digestiivit ja kaikki siltä väliltä. Korsialan käsissä grillaamisesta tulee korkeampaa taidetta: lihanpala saa kypsyä ja levätä neljällä eri tasolla ennen kuin se on valmis tarjoiltavaksi. Brasassa on paljon kaikkea, ja konsepti uhkuu makua. Monet seurueet valikoivat listalta jonkun makupalan, juuri kuten alun perin suunnittelimme”, Korsiala kiittelee. Liha on grilliin mennessään noin 12-asteinen. Savuisuutta lihaan saadaan katajasta tai kuusesta. Korsialan mukaan systeemi on toiminut hyvin, ja ravintoloitsijoille juuri ’spessulista’ on se rakkain juttu. Kun on kyse pääruuista, Korsiala antaa liekin maistua. Korsialan keittiöstä kaikki lähtee grillin kautta, ja se onkin ravintolan erottautumistekijöistä tärkein. Brasassa he toteuttavat haaveensa omasta ravintolasta, jossa tuli on avainroolissa kaikessa ruuanlaitossa. UHKIA
49. Korsiala suosii maitokarjaa, kunhan se saa riippua pari kuukautta. ”Grillaaminen on herkkä laji. Myös grillin ääressä voi syödä. Osa lihoista on hinnoiteltu sadan gramman mukaan, osa taas tulee luonnollisen kokoisena fileenä tai paistipalana. ”Leikkaamme osan lihasta itse ja pyrimme tekemään erilaisia leikkuita, joita tarjoamme myös listan ulkopuolelta. Saatamme myydä vaikka cowboy steakia parille seurueelle. Tehokkaan hormin ansiosta ei tunnu siltä kuin istuisi grillissä. Lasiseinäinen viinikomero on lastattu vanhan maailman klassikoilla ja Lukkarisen löytämillä natural-viineillä. Kotimainen Highlanderkin kiinnostaa. Lihakaapissa on etenkin kotimaisten tilojen nautaa. Raakakypsytyskaapissa kypsyy lihaa ja kalaa. Jos otetaan vain rasvapalosta maku, se ei toimi. ”Meidän chef's table on kirjaimellisesti keittiössä. Käytössä on monipuolisesti eri rotuja, kuten Ayshire, Hollstein, Hereford ja Black Angus, onpa tarjolla ollut myös ensimmäiset kotimaiset Waguyt. Upeat tilat ovat onnistumisen avain. Eri tasoilla nostamme maut esiin. Yhdeksän paikkaa baaritiskillä tarjoavat täydellisen mahdollisuuden seurata keittiön työtä ja keskustella kokkien kanssa”, Severi Lukkarinen kertoo. Syksyn tullen voi kaapista odottaa sesonginmukaista grillattavaa, kuten karitsaa, iberico-possua, riistaa ja lintuja. Korkealla pöydällä kalustettu tila tarjoaa mahdollisuuden ihastella Lukkarisen viinivarastoa, jolle on löydetty täydellinen tila pilarien suojista. Talon yllätysmenu maksaa kohtuulliset 74 euroa, ja siihen voi kuulua niin päälistan kuin erikoislistankin annoksia. Ilmavan pääsalin sisustus on viihtyisä. Vaikka valmistus on simppeliä, taustalla tapahtuu paljon”, Korsiala kertoo. MAHDOLLISUUKSIA. Senaatintorille antavaa salia kutsutaan museosaliksi. Tomahawk-leikkuu on suosittu, sitä pyydämme teurastamolta lisää”, Korsiala kertoo. Aleksanterinkadulta sisään astuva päätyy salakapakkamaiseen baariin. Pääsali on sisäpihan puolella, lähellä keittiötä. Baarin pikkuhuoneet saavat jatkoa kymmenen hengen seurueelle sopivasta viinihuoneesta. Sisäpihan puoleinen sali on moderni, ilmava ja viihtyisästi sohvaryhmin sisutettu
Vanha totuushan on, että hauki on parhaimmillaan, kun se on levännyt seitsemän päivää, vasta silloin proteiinit ovat pilkkoutuneet. Saamme jälleen esimerkiksi elävää kampasimpukkaa Pohjois-Norjasta. ”Isojen kalojen evät ovat niiden parhaita osia. ”Kalan raakakypsytyksellä on pitkä historia esimerkiksi Japanissa. Turskafile saa kypsyä vielä toiset seitsemän päivää, kun se on irrotettu ruhosta. 50. Kun kypsytys tehdään oikein, saadaan rakennetta ja makua vielä enemmän. Se on myös kaunis sisustuselementti”, Pekka Terävä sanoo. Seitsemän päivän sääntöä Korsiala käyttää muun muassa keltapyrstöpiikkimakrilliin ja turskaan. Erikoisuutena Korsialalla on keltapyrstöpiikkimakrillin evää – pala jonka moni kokki heittää roskiin. Otamme vanhan tekniikan uudelleen käyttöön”, Terävä sanoo. ”Kylmän meren sesonki on parasta täällä pohjoisessa. ”RAAKAKYPSYTYSKAAPPI ON BRASAN ERIKOISUUS.” Kesän aikana sisäpihan terassi osoittautui napakympiksi. Se on kuin kalan kylkiluu ja varsinainen herkkupala. Oma raakakypsytys on ravintolalle huikea mahdollisuus tarjota ainutlaatuisia annoksia. Fenkoli on grillatuista sydänja sinisimpukoista rakentuvan annoksen sielu. Kalan laatu on erinomainen, kun se tulee suoraan huutokaupasta”, Korsiala kertoo. Meillä on oma huutaja Göteborgin kalahuutokaupassa, ja pääsemme käsiksi myös syvän meren sesonkikaloihin. Vuodet maailmalla ovat opettaneet, miten keltapyrstöpiikkimakrilli, turska tai piikkikampela ovat parhaimmillaan. Huolehtimalla itse kypsytyksestä ravintola pystyy kontrolloimaan, että myynnissä on oikean ikäistä tavaraa. ”Raakakypsytyskaappi on rationaalinen ja funktio naalinen ratkaisu. Pekka Terävä arvioi, että Brasassa puhuttelee Lihakaapissa on etenkin kotimaisten tilojen nautaa. Raaka-aineiden monipuolisuus lisääkin ravintolan mahdollisuuksia laajaan asiakaskuntaan. Ravintolan erikoisin tila on raakakypsytyskaappien reunustama huone, jossa pääsee syvälle Brasan ideologiaan. Aurinko paistaa sisäpihalle aamukymmenestä lähtien koko päivän. Taneli Korsiala raakakypsyttää kaapissa lihan lisäksi kalaa. Tulen jatkossa kiinnittämään enemmän huomiota kalan leikkuuseen ja grillaan erilaisia leikkuita vatsasta pyrstöön.” Vesien viileneminen ja sen myötä Pohjolan huippuäyriäisten käyttäminen kiehtoo keittiöpäällikköä
Esikuva Magnus Ek, Oaxen Motto Hymyile, ja kaikki hymyilevät sinulle takaisin. ”Olimme valtavan kysynnän takia hetken aikaa vajaalla miehityksellä. 51. Maku on kuin Suomen luonnon minttu. ”Puhutaan paljon lihan syönnin vähentämisestä. Korsiala pohtii, että aika, jota elämme, voi tuntua olevan lihaan panostavaa grilliravintolaa vastaan. Räjähdysmäinen kysynnän kasvu on asia, joka täytyy ottaa positiivisesti vastaan, mutta nuorena ravintolana, jolla tanssiaskeleet eivät ole vielä takaraivossa, voi ison kysynnän edessä sattua ja tapahtua”, Lukkarinen summaa. Severi Lukkarinen toteaakin, että ainoa konkreettinen asia, jota hän voisi pitää ravintolan heikkoutena, on räjähdysmäinen kysynnän kasvu ja kyky vastata siihen. Onneksi laadukas liha on tärkeää asiakkaillemmekin.” • TANELI KORSIALA Suosikkiraaka-aine Kuusi sekä makuna öljyssä, sieniliemessä tai jäätelössä että grillissä tuomaan aromia. Ei yksin tuli tai kaapit vaan koko miljöö, joka lietsoo ravintolan liekkeihin. kokonaisuus. Eri puulajit ja niiden makuprofiili ruuassa. Seuraavaksi aion kokeilla Fish butcher, erilaiset kalan leikkuut. Sielunmaisema Laiturilta nautiskeltu tyyni järvimaisema. HEIKKOUKSIA. Kahden ruokalistan systeemi toimii. Liha on iso osa ravintolaamme, ja meille tulee lihaa, jonka alkuperän tunnemme ja jonka taustalla on uudistavia tiloja. Siinä hiljaisuudessa voin pohtia, mitä haluan. Brasa on Taneli Korsialan ja Severi Lukkarisen unelma. Huhtikuussa avautunut ravintola elää yhä kuherruskuukautta helsinkiläisen ravintolayleisön kanssa. Saimme paikattua tilanteen pikaisesti
PRO-haku vuodelle 2023 on auki 16. Vuotuista ammattitaidon juhlaa vietetään jälleen tammikuussa. Nyt ovat haussa ammattikeittiöiden ja ravintoloiden parhaat osaajat kautta Suomen. Nyt on viimeinen hetki nimetä tiimisi PRO-ehdokas. Oletko kohdannut asiakkaana ammattilaisen, joka on tehnyt vaikutuksen nohevuudellaan. lokakuuta asti. Onko tiimissäsi kiitoksen arvoinen puurtaja. propalkinnot.fi 52. Tutustu sarjoihin ja laita ehdotuksesi heti tulille. Oletko PRO 2023. On loppukirin aika: ehdit vielä asettaa ehdokkaan PRO-palkinnon saajaksi
Tai aseta saman tien ammattilainen useampaan sarjaan ja moninkertaista oman työpaikkasi näkyvyys. propalkinnot.fi ASETA EHDOKKAASI propalkinnot.fi VARAA LIPUT PRO-gaala 2023 18.1.2023 klo 18.30 Kaapelitehdas, Merikaapelihalli Hinta 280 € + alv. PRO-SARJAT 2023 AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ AMMATTIKEITTIÖN KOKKI AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA RAVINTOLAN KOKKI RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ HOVIMESTARI/SOMMELIER BAARIMESTARI KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ OPETTAJA YRITTÄJÄ VASTUULLISUUS INNOVAATIO TULOKAS H ak u MILLOIN. 6 Jatka rummutusta, kun finalistit julkistetaan joulukuussa! Paikka PRO-finaalissa tuo rutkasti positiivista näkyvyyttä myös työnantajalle. 5 Kannatusäänillä on väliä! Jokainen kehu lasketaan mukaan, kun finalistit esitellään tuomaristolle. 4 Ilmoita ehdokkaasi oikeaan sarjaan 16.10. Miten saat tiimisi timanttisen loistotekijän, oman esimiehesi tai tuntemasi upean ammattilaisen mukaan finaaliin. Äänestysaika 1.9.–16.10.2022. mennessä. propalkinnot.fi MUISTA! Arvioinnissa painaa myös ehdokkaan saama kannatus, joten sitä kannattaa kerätä omasta työyhteisöstä ja sidosryhmiltä.. On eduksi, jos perusteluita on sekä työnantajalta, esimieheltä että sidosryhmiltä. 3 Kokoa hyvät perustelut. On superjännittävää seurata yhdessä oman ehdokkaan matkaa kohti palkintoa! 2 Mieti sarja, johon ehdotat upeaa ammattilaista. lokakuuta asti. Ehdota osaajaa 1 Puhu kollegoiden kanssa, kerätkää yhdessä tämän vuoden onnistujia kokoon. PRO-ehdokkaiden nimeäminen käy kuumana 16. HUOMIO! Vuonna 2023 PRO-palkinnot jaetaan 16 sarjassa
Tule juhlimaan alan huippuja! Aina ne liput loppuvat kesken – varaa paikkasi PRO-gaalaan nyt. Paikalle kokoontuu finalistien lisäksi iso joukko alan toimijoita nauttimaan tunnelmasta ja tarjoiluista ja kannustamaan omia suosikkejaan. PRO23_OstaLiput_230x297_3.indd 1 PRO23_OstaLiput_230x297_3.indd 1 23.9.2022 16.08 23.9.2022 16.08. Vuoden 2022 PRO-gaala myytiin loppuun ennätysajassa, varaa siis elämysten ilta tiimillesi ajoissa. PRO2023-palkinnot jaetaan 18. Tervetuloa PRO-gaalaan! Osta liput propalkinnot.fi Liput 280 € + alv. tammikuuta 2023 Kaapelitehtaan Merikaapelihallissa Helsingissä
Raaka-ainekustannuksissa voi säästää valitsemalla hitaammin kypsyviä ja luullisia lihoja. 55. ruokalistalla KU VA T RO NI LE HT I MINNA RAUTIO-PAKASTE HITAASTI HAUDUTTAEN Maailmantilanne on saanut lihan hinnan nousuun
VINKKI Tarjoa vartaat lihaliemessä keitetyn jasmiiniriisin kanssa. Sous vide -tekniikka ja höyryuunissa yön yli kypsentäminen tarjoavat välineitä tällaisten lihapalojen valmistukseen myös lounasravintoloissa. Ruokalistoja suunnitellessa voi myös pohtia, onko naudanliha korvattavissa porsaanlihalla tai voidaanko kokoliha vaihtaa jauhelihaan. Muuttunut maailmantilanne on tuonut tullessaan haasteita lihojen saatavuudessa. KEHITYSPÄÄLLIKKÖ MARKKU LAMMINEN Töissä Reinin Liha oy Vapaalla harrastaa ruuanlaittoa ja eräretkeilyä Lempiraaka-aine karitsan liha Motto Keittiössä pitää ennakkoluulottomasti kokeilla kaikkea uutta. 2 Pujota lihapalat grillivartaisiin. Se toisi kivaa vaihtelua lounasasiakkaillekin.” Käytä kaikki ruhosta Markku Lamminen tunnistaa ammattikeittiöiden kustannuspaineet hintojen noustessa. 56. ”Raaka-aineiden hinnan nousuun on havahduttu, ja se näkyy asiakkaiden tilauksissa. 3 Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Esimerkiksi karitsan niska, entrecôte, on mitä mureinta pitkään haudutettuna, ja sen valmistus onnistuu kerralla isommassakin mittakaavassa. Voit voidella vartaita marinadilla grillaamisen aikana. Grillaa vartaat kypsiksi. Porsasta ja karitsaa voi hankkia jopa kokonaisina ruhoina, mikäli keittiössä riittää innostusta ja osaamista lihan paloitteluun. Anna maustua vähintään tunnin ajan. Kalliimmille lihapaloille halutaan yhä useammin edullisempia vaihtoehtoja. POSSUN NISKAA KOREALAISITTAIN 10 ANNOSTA VARTAAT 1,5–2 kg porsaan niskaa (kassleria) 0,15 kg soijakastiketta 0,060 kg sokeria 0,045 kg seesaminsiemeniä 0,075 kg seesamiöljyä 0,020 kg valkosipulimurskaa SOIJA-SEESAMIKASTIKE 0,100 kg soijakastiketta 0,100 kg vettä 0,100 kg riisiviinietikkaa 0,045 kg seesamiöljyä 0,016 kg seesaminsiemeniä 0,005 kg mustapippuria LISÄKSI tuoretta korianteria tuoretta chiliä 1 Leikkaa kassler reiluiksi kuutioiksi. Sen vuoksi esimerkiksi ulkomaisen porsaan lihan hinta on noussut, ja hinta alkaa olla kotimaista porsasta vastaava. Muutos fileistä kohti luullisia lihapaloja on ollut selkeintä broilerin kohdalla, jossa luullisen paistileikkeen suosio on peitonnut rintafileet. Hän kannustaa käyttämään rohkeasti koko ruhon. 4 Koristele annokset korianterilla ja viipaloidulla chilillä. Olisi hienoa nähdä, että ammattikeittiöissä hyödynnettäisiin joustavammin ja monipuolisemmin raaka-aineita, jotka ovat juuri nyt parhaimmillaan ja edullisimmillaan, ja että listojen suunnittelussa siirryttäisiin enemmän ’päivän menu’ -ideaan. Ratkaisuna kohonneille kustannuksille suosittelen eläimen koko ruhon käyttöä ja uskallusta tarttua hitaammin kypsyviin ja luullisiin paloihin, kuten vaikka paisteihin ja lapaan. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja lisää joukkoon lihakuutiot. Silloin pystytään nopeammin reagoimaan myös somemaailman kuumimpiin hitteihin
Lisää pikkelöityä sipulia ja koristele vielä lopuksi murennetulla fetajuustolla ja hienonnetulla lehtipersiljalla. 57. Kuullota sipulit voissa ja lisää risottoriisi. VINKKI Voit ennen tarjoamista pyöräyttää lihat vielä kuuman pannun kautta, jotta saat kauniin pinnan lihaan. KARITSAN ENTRECÔTE JA PUNAVIINIRISOTTO 10 ANNOSTA KARITSA n. Lisää suikaloitu sipuli ja anna maustua vähintään seuraavaan päivään. Kaada joukkoon viini ja anna viinin imeytyä riisiin. 3 Tee risotto. Anna jäähtyä. 2 Mausta liha suolalla ja laita folion tai kannen alle kypsymään 150-asteiseen uuniin 4–5 tunniksi, kunnes liha on mureaa. Viipaloi päälle karitsan entrecÔteeta. Kiehauta etikka, sokeri ja vesi. Lisää kanalientä riisin sekaan kauhallinen kerrallaan, kunnes riisi on kypsää. 4 Annostele risottoa lautaselle. 1 kg karitsan entrecÔtea suolaa PUNAVIINIRISOTTO 0,100 kg sipulikuutioita 0,050 kg laktoositonta voita 0,400 kg Arborio-risottoriisiä 0,400 l punaviiniä 1 l kanalientä 0,100 kg parmesaaniraastetta PIKKELÖITY PUNASIPULI 0,200 l punaviinietikkaa 0,360 kg sokeria 0,600 l vettä 0,600 kg punasipulia suikaloituna LISÄKSI 0,200 kg fetajuustoa 0,030 kg lehtipersiljaa 1 Valmista ensin pikkelöity punasipuli. Sekoita lopuksi parmesaani risottoon
58. Kiehauta ja kaada tehosekoittimen kulhoon. 3 Paahda öljyssä pyöriteltyjä maaartisokkia 180-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. TORTILLAT YLIKYPSÄSTÄ KARITSASTA 10 ANNOSTA KARITSA 1,5 kg karitsan lapaa tai paistia 0,010 kg suolaa PICO DE GALLO -SALSA 0,500 kg tomaattikuutioita 0,100 kg punasipulikuutioita 0,050 g chilikuutioita 0,020 g valkosipulia hienonnettuna 0,100 l limetinmehua 0,024 kg sokeria 0,015 kg suolaa LISÄKSI pehmeitä tortilloja tuoretta chiliä tuoretta limettiä 1 Mausta liha suolalla ja laita folion tai kannen alle kypsymään 150-asteiseen uuniin 4–5 tunniksi, kunnes liha on mureaa ja sen saa helposti revittyä. Mausta suolalla. Valele lusikalla sulanutta voita kukkakaalien päälle kypsennyksen puolivälissä. Purista annoksille limeteistä mehua. Sekoita välillä, jotta maaartisokat paahtuvat tasaisesti. 2 Leikkaa kukkakaalista reilun kokoiset annospalat ja laita ne uunipellille. Levitä huoneenlämpöinen voi kukkakaalien pinnalle. VINKKI Maa-artisokkia ei tarvitse kuoria sosetta varten. SAVUSTETTU POSSUN KYLKI, MAA-ARTISOKKAPYREE JA KUKKAKAALI 10 ANNOSTA POSSUN KYLKI 1,5–2 kg savustettua ylikypsää possun kylkeä KUKKAKAALI 2 kg kukkakaalia 0,200 kg huoneenlämpöistä voita 0,010 kg suolaa 0,100 l sitruunanmehua MAA-ARTISOKKAPYREE 1,5 kg maa-artisokkaa 0,045 l rypsiöljyä 0,600 kg ruokakermaa 0,150 kg voita 0,010 kg suolaa 1 Leikkaa kyljestä sopivat annospalat. Revi liha ja lisää tarvittaessa suolaa. Tarjoa revitty karitsa salsan, tortillojen ja viipaloidun chilin kanssa. Lämmitä kylkipalat 150-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Testaa kypsyys kapealla veitsellä. 4 Laita kerma ja maa-artisokat kattilaan. Aja seosta tehosekoittimessa hetki, lisää sitten kuutioitu voi ja soseuta sileäksi. Paseeraa sose siivilän lävitse. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. VINKKI Grillaa tortillojen lisäksi maissia. Mausta lopuksi suolalla ja sitruunanmehulla. 2 Sekoita kaikki salsan ainekset keskenään
VINKKI Vaihtele kasviksia sen mukaan mikä on sesongissa. Mausta hunajalla ja suolalla. Anna lihan vetäytyä 30 minuuttia ennen tarjoamista. 4 Kaada juurekset vuokaan ja paahda ne kypsiksi 180-asteisessa uunissa 30–40 minuuttia. Jatka kypsentämistä, kunnes lihan sisälämpö 56–58 on astetta. 7 Lisää lihaliemi ja keitä, kunnes kastiketta on jäljellä noin 5 desilitraa. 5 Kuullota sipuleita pannulla öljyssä muutama minuutti. 6 Kaada pannulle balsamiviinietikka ja keitä, kunnes se on haihtunut. Lisää pannulle rosmariini sekä timjami ja jatka paistamista muutama minuutti koko ajan sekoitellen. Lisää punaviini ja jatka keittämistä, kunnes nestettä on jäljellä noin puolet. 59. Siivilöi kastike ja vatkaa voikuutiot joukkoon. 2 Kypsennä lihaa 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia ja laske uuniin lämpötila 120 asteeseen. Anna maustua yön yli. 3 Kuumenna voi pannulla ja ruskista juureksia hetki. 2 kg karitsan paistia 0, 100 l rypsiöljyä 3 tuoretta rosmariinin oksaa hienonnettuna 4 valkosipulinkynttä hienonnettuna 0,015 kg suolaa JUUREKSET / SÄRÄ 0,050 kg voita 1,5 kg kuorittuja ja pilkottuja juureksia (porkkanaa, lanttua, palsternakkaa, sipulia) 0,140 kg juoksevaa hunajaa 0,010 kg suolaa PUNAVIINIKASTIKE 4 salottisipulia hienonnettuna 0,5 valkosipulinkynttä hienonnettuna 0,045 l rypsiöljyä 2–3 rosmariinin ja timjamin oksaa 0,100 l balsamiviinietikkaa 1 l punaviiniä 1 l lihalientä 0,045 kg voita 1 Hiero mausteet ja öljy lihan pintaan. KARITSAN PAISTI JA JUUREKSIA 10 ANNOSTA KARITSAN PAISTI n
HUOM! Somekoulu löytyy myös verkosta avecmedia.fi/bisnes/ somekoulu 60. Voit ladata Canvan ilmaiseksi sovelluskaupasta. Voit luoda ja ideoi da sen avulla Instagram-sisältöjä erilaisiin tarkoituksiin ja kokoihin. Kun haluat nostaa toimipaikkasi Instagram-kanavan visuaalista tasoa, ota haltuun suunnittelutyökalu Canva. C anva on työkalu, jolla voit suunnitella ammattimaisen näköistä, kaunista ja toimivaa sisältöä esimerkiksi Instagramiin ilman monimutkaisia kuvankäsittelyohjelmia. Voit hakea avuksesi Canvasta valmista pohjaa hakusanalla ja käyttää hakusuodattimia osuvuuden parantamiseksi. Canvalla sisällöntuotanto on paitsi hauskaa myös nopeaa. Jo ilmaisversiolla pääset sekä luomaan että muokkaamaan monipuolisesti erilaisia sisältöjä omiin tai yrityksen tarpeisiin. Tekstiä voi muokata Canvassa esimerkiksi laajentamalla tai sisentämällä kirjainten tai rivien väliä. Voit hyödyntää palveluun lataamaasi brändiväripalettia, kun valitset värejä julkaisuun. NOORA VERRONEN KUVAT CANVA somevalmentaja NÄYTTÄÄKÖ YRITYKSESI INSTAGRAM KOTIKUTOISELTA
Kerro hakusanassa kanavan nimi, jossa haluat sisällön julkaista, ja ideaasi vastaava hakusana. VINKKI! Valitse Canvan kieliasetuksista. KUTSU OIKEAT KOLLEGAT TIIMIIN Canvaan voi luoda tiimejä, jolloin valmiit sisältöpohjat voi jakaa useammalle tekijälle. @kaikkisomesta 1. Sisällön on tärkeä olla oikean kokoinen, sillä Instagramissa vaakakuvat hukkuvat helposti sisältövirtaan skaalautuessaan liian pieniksi käyttäjän puhelimen ruudulla. 2. LUO BRÄNDIPAKETTI Canvan maksullisessa versiossa voit luoda työkaluun brändipaketin, jossa yrityksen käyttämä visuaalinen ilme on aina saatavilla, kun luot uutta sisältöä Canvassa. Tiimiin kutsutaan sähköpostiosoitteen perusteella. Jos useampi henkilö tuottaa toimipaikkasi sisältöä, kannattaa sisällöt tallentaa nimettyihin kansioihin, joiden käyttöoikeudet on jaettu koko tiimille. Voit myös ladata sinne yrityksen grafiikkaa, kuten logoja, tuotemerkkejä tai muita visuaalisia elementtejä, joita haluat käyttää sisältöluomuksissasi. Jos olet ladannut palveluun yrityksesi brändipaketin, voit helposti vaihtaa valmiiseen pohjaan yrityksesi värit, fontit ja visuaaliset elementit ja tehdä siitä oman näköisesi. Jos käytät Canvaa englanniksi, käännä myös hakusanat. Sisältöpohjia voi hakea palvelusta eri tarkoituksiin hakusanoilla. Määritä brändipakettiin yrityksen värit ja fontit. Voit lisätä sisältöön palvelussa erilaisia elementtejä, kuten kuvia, grafiikkaa, kehyksiä ja tekstejä. Jotta sisältö on visuaalisesti linjakas, valitse pohja täsmänä sille kanavalle, johon sisältöä tuotat. VINKKI! Voit vaihtaa valmiiksi tehdyn luonnoksen sisältömuotoa kahdella klikkauksella, jos käytät maksullista Canvan versiota. Esimerkiksi, jos haluat pohjan, johon voit kirjoittaa 5 vinkkiä, käytä hakusanaa ”Instagram julkaisu vinkit 5”. Pohjista saa uusia ideoita, mutta muistathan, että on aina tyylikkäämpää soveltaa ja ottaa inspiraatiota, kuin kopioida täysin toisen tekemää. YRITYKSENI VÄRIT JA NIIDEN KOODIT ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ YRITYKSENI FONTIT ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ TÄLLAISILLA SANOILLA VOISIN ETSIÄ VALMISPOHJIA CANVASSA ______________________________ ______________________________ ______________________________ SOMEVALMENTAJA Jutun kirjoittaja Noora Verronen on sosiaalisen median ja vaikuttajamarkkinoinnin asiantuntija, joka tarjoaa konsultointipalveluita yrityksille ja sparrausta sisällöntuottajille. HYÖDYNNÄ VALMIITA POHJIA Canvassa on runsaasti valmispohjia flyereista t-paitoihin ja julisteista somepostauksiin, joita voi vapaasti käyttää sisällön suunnittelussa. Tiimin jäsenille voi määrittää erilaisia rooleja, joiden mukaan he voivat katsella sisältöä tai muokata sitä. TÄLLAISIA JULKAISUJA VOISIMME LUODA CANVASSA ______________________________ ______________________________ ______________________________ NÄMÄ KOLLEGANI PÄIVITTÄVÄT TOIMIPAIKKANI INSTAGRAMIA ______________________________ ______________________________ 3. Oikean kokoiset sisällöt ovat myös merkki kanavaan perehtymisestä. Haku ei ole täysin aukoton, mutta helpottaa pohjien löytämistä. Esimerkiksi haulla ”Instagram-julkaisu” , Canva antaa sinulle neliönmuotoisen pohjan, kun taas haulla ”Instagram Reels” pohja on pysty, joka täyttää koko ruudun. Jos taas haluat pohjan, johon saat kauniisti esille ravintolan aukioloajat, hae ’Instagram julkaisu aukioloajat’ . Kaikki elementit ovat vapaasti muokattavissa ja sijoitettavissa lopulliseen kuvaan tai videoon. 61. 4. Vaihtoehtoisesti voit kirjoittaa tiedot ylös muualle, jolloin pärjäät maksuttomalla versiolla. LUO SISÄLTÖJÄ ITSE Valmispohjien sijaan voit myös luoda sisällön alusta lähtien itse
Päällimmäisenä muistona mieleen tulvahti se tunne ja flow-tila, kun työnteko oli niin kivaa, ettei sitä malttanut lopettaa. Mielestäni epäonnistumisen pelko ei saa ohjata tekemään elämän valintoja. Haluan tarjota asiakkailleni vain parasta, ja se pätee erityisesti kahviin. Polkujuoksu on salainen aseeni. Tuli tunne, että olen onnistunut luomaan jotain, mikä tuottaa toisille iloa. HAEN INSPIRAATIOTA Lenkkipolulta. Se tyhjentää täydellisesti mielen ja raivaa pääkopassa tilaa uusille ideoille. ESIKUVAT, JOISTA INSPIROIDUN Ihmisistä, joita ei pysäytä mikään ja jotka luottavat sataprosenttisesti siihen, että elämä kantaa. 62. Se on hymyä ja läsnäoloa, pieni kosketus olkapäälle, hupsuttelua ja huomioimista sekä aitoja kohtaamisia kahvikupposen äärellä. Nyt yrittäjyys on valinta, jonka teen joka aamu. Siskoni Ilona Oksanen on inspiraation lähteeni. SUURIN HAASTEENI On luottaa omaan visioon ja lopettaa vertailu muihin. KEITTIÖVÄLINEENI Laadukkaat kahvitermarit. inspiraatio ”Kerron somessa yrittäjän arjesta raa’alla rehellisyydellä.” onnistumisen pelkoon, keskityn siihen, mitä olen jo saanut aikaan. Luovana ihmisenä ajatukset ja ideat pörräävät jatkuvana virtana korvien välissä ja luontainen tarve kehittää asioita on ollut aina osa elämääni. PARAS PALAUTE Eräs nuori äiti sanoi minulle pieni vauva sylissään: ”Kiitos, että olet täällä, pelastit päiväni.” Silloin olin ensimmäisen kerran ylpeä itsestäni yrittäjänä. Haluan, että Play Café on enemmän kuin kahvikärry. Häneltä olen oppinut, että kaikki elämässä on opittavissa ja ratkaistavissa. Kun ajatukset karkailevat epä”KAHVIKÄRRYNI ON HUPSUTTELUA JA AITOJA KOHTAAMISIA KAHVIKUPIN ÄÄRELLÄ.” Yrittäjä Iida Sinipaasi suunnittelee jo toiminnan laajentamista. Parasta siinä on se, että voin tehdä töitä oman aikatauluni ja itselleni parhaiten sopivan rytmin mukaan. Päädyin siihen hetkeen, kun työskentelin edellisen kerran yrittäjänä. Seuraan ihaillen hänen matkaansa ja menestystään yrittäjänä. INSPIROIN MUITA Raa’alla ja elämänmakuisella rehellisyydellä. Haluan tuoda sosiaalisessa mediassa avoimesti esille kaikki yrittäjän elämään kuuluvat puolet ja voin vallan hyvin naureskella omalle kompuroinnille. Silloin käy helposti niin, että moni asia jää tekemättä. M IA HE IS KA NE N KU VA PL AY CA FÉ MINUT INSPIROI YRITTÄJÄKSI Pohdin keväällä 2021 vakavasti, milloin olen ollut kaikkein energisin ja luovin. Yritän myös muistuttaa itseäni siitä, että olen vasta matkani alussa. Laadukkaat termarit takaavat puolestaan sen, että kahvi säilyy hyvän makuisena ja pysyy riittävän kuumana viileälläkin säällä. Liikeideani leikkipuistokahvilasta syntyi siitä, mitä lapsiperhearjen keskellä palavasti kaipasin: kuumaa kahvia ja aikuista seuraa kuraisen hiekkalaatikon reunalle. Olen valinnut sellaisen kahvilaadun, joka soveltuu mainiosti ulkona nautittavaksi
shop.pauligpro.com Asiakaspalautteen kerääminen osaksi Lounastajaa LOUNASTAJAN Plus-paketin yhteydessä julkaistulla asiakaspalautepakilla keräät palautetta suoraan ravintolasi kotisivuilta, sosiaalisesta mediasta ja ruokapöydistä. Grilliraidat tuovat näyttävyyttä tortillojen ulkonäköön, jolloin niistä syntyy houkuttelevia lounasja take away -annoksia. Kastike sopii myös leivontaan, jälkiruokiin sekä juomien maustamiseen ja koristeluun. Piparkakkukastikkeella maustat jäätelöannokset näppärästi talvisesonkiin. Valmiiksi koristeltu ja 24 palaan viipaloitu levypiirakka on helppo tarjota sellaisenaan. myllynparas.fi 63 kaupallinen yhteistyö uutuuksia kumppaneilta. Pääset myös hyödyntämään palautetta tehokkaasti viikkoja päivätason yhteenvetojen, sanallisen palautteen koonnin ja lounaspankkilinkityksen avulla. Saksanpähkinän vivahde tuo makumaailmaan täyteläistä vivahdetta, tumma kaakao puolestaan antaa lempeää jälkimakua. Mausteina on käytetty kanelia, kardemummaa, inkivääriä, muskottia ja neilikkaa, ja kastikkeessa on mukana myös kanelihippusia. shop.pauligpro.com JOULULEVYPIIRAKKA ON HELPPO TARJOTTAVA Myllyn Paras helpottaa loppuvuoden kiireistä sesonkia laktoosittomalla Joululevypiirakalla, jonka makumaail ma syntyy kanelista, kardemummasta, kuivatuista karpaloista ja piparkakusta. Juhla Mokka Samettinen on pehmeän makuinen kahvi, joka on paahdettu Rainforest Alliance -sertifioiduista pavuista. Sulata kylmiössä 24 tuntia tai huoneenlämmössä pari tuntia. lounastaja.fi/plus VASTUULLISET KAHVIVALINNAT PAULIGIN KAHVIUUTUUDET Juhla Mokka Samettinen ja Mundo Kolumbia & Honduras auttavat tekemään vastuullisempia kahvivalintoja. PIPARKAKUN MAKUA JA KANELIHIPPUSIA NICIN herkullinen piparkakkukastike 0,9 litran pakkauskoossa maistuu aidolta piparkakkutaikinalta. nicice.fi LIEKILLÄ GRILLATTU VEHNÄTORTILLA Santa Marian uudet 30 cm:n vehnätortillat grillataan liekillä ennen niiden paistamista, mikä antaa niille hienoisen grillatun maun. santamariaworld.com PEHMEÄN TÄYTELÄINEN ESPRESSO Pauligin Notes of Nature on perinteinen espresso, jonka maku on pehmeä ja samalla voimakas. Paulig Mundo on puolestaan hiilineutraali kahvisarja, jonka Kolumbia & Hondurasuutuudesta voi löytää vaahterasiirapin makeutta sekä hitusen paahdettua pähkinää
TÄSSÄ VOISI OLLA SINUN ILMOITUKSESI ilmoitukset@aromilehti.fi. … avecmedia.fi/aromi ELIN TA RV IKK EE T Aitoja makuja VERKKOKAUPPA 24/7 chipstersbarons.. . . . Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. . . MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista
09 774 33 490, hannus@votkin.fi Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo . 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 65 pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Kysy lisää tuotteistamme Petri Säämänen petri.saamanen@salesmart.fi 040 053 8580 www.kotivara.fi Kaiken hyvän päälle Parhaat pizzatoppingit Kotivaralta. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi WOTKIN’S TEHTAANMYYMÄLÄ
Tuotemy ynti puh. 66 TÄSSÄ VOISI OLLA SINUN ILMOITUKSESI ilmoitukset@aromilehti.fi ELIN TA RV IKK EE T KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut.. >> 24h verkkokaupasta
010 339 7100 asiakaspalvelu@restaone.fi • www.restaone.fi Ammattikeittiölaitteiden myynti ja maahantuonti Ravintolakoneet ja -laitteet • Baaritarvikkeet Keittiöja kattaustuotteet • Siivousja puhtaanapitotuotteet Tutustu verkkokauppaamme www.restaone.fi Avaimet käteen ratkaisuja ammattilaisille Ravintola-, ammattikeittiöja baarisuunnittelu • Ravintolakontit KO NE ET & LA ITT EE T Ravintolaja suurkeittiölaitteet Resta-Mesta Oy • Sienitie 50 • Helsinki puh. 09 726 0622 Puh. 67 pa lv elu ha ke m ist o SIIV OU SP ALV ELU T Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. 09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki RestaOne Oy • Tiilenlyöjänkuja 7 • 01720 Vantaa • p. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi KA LA TU OT TE ET KO NE ET & LA ITT EE T Bistro-tuote oy | p. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 09 701 6455 • www.resta-mesta.fi MYYNTI • VUOKRAUS OSTO • HUOLTO. 02-277 8555 |
Tuotemy ynti puh. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS KA LU ST EE T sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet SIIV OU S JA HY GIE NIA. Pajunen Oy, Halmeenkatu 6, 38700 Kankaanpää Puh. Soita ja sovi tapaaminen. >> 24h verkkokaupasta. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. 68 TY ÖA SU T & -JA LK IN EE T Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT Laadukas ja joustava ammattilaisten vaatettaja info@kitca.fi, www.kitca.fi puh. 040 610 6000 Telekatu 12, 20360 Turku AS TIA T, RU OK AIL UV ÄL IN EE T, KE RT AK ÄY TT Ö& KA TT AU ST UO TE ET #foodbringsustogether dieta.. mukaan. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja
Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Meiltä saa myös pieniä määriä. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. 69 pa lv elu ha ke m ist o JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. (09) 2764 030 fax. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä
Minulle on tärkeintä löytää yksi hyvä paikka ja käydä siellä niin pitkään kuin suinkin. Haluan, että minut jätetään rauhaan. TEKSTI JENNI RUOTSALO KUVA TIMO PORTHAN 70. Ne ovat kalliita paikkoja, joissa voi olla surullinen. Tai yritän kirjoittaa. MITÄ KOKEILET SEURAAVAKSI. Nyt siitä ei tule mitään, koska olen lukossa, joten juon litratolkulla kahvia iltaan asti. Istun päivittäin Kaisaniemen Fazer Caféssa kirjoittamassa. Se olisi yllättävää, koska en odottanut keittiön syttyvän palamaan. En ole varma, mitä vaatisi, että joku paikka ’ylittäisi odotukseni’. tiskillä Käytsä usein täällä, Miki Liukkonen. Kirjailija Miki Liukkonen arvostaa ravintolassa rauhaa. Nauttisin silti ruokani loppuun, koska en välitä tulipaloista. Ehkä se, että keittiö syttyisi palamaan. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SINUUN TOIMII. En ole kokeilunhaluinen enkä kaipaa muutosta. Niissä ei ole mitään viehätystä. Petyn aina ravintoloissa. MIKI LIUKKONEN, MIHIN PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Näin ei ole kuitenkaan käynyt, ja todennäköisyydet, että näin tulisi käymään, ovat hyvin pienet. Olisi myös mukavaa, jos jonain kertana kahvista tai leivästä ei tarvitsisi maksaa mitään. ONKO JOKU PAIKKA YLITTÄNYT ODOTUKSESI. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Minulle on ihan sama, mitä syön tai juon, kunhan se on aina samaa. Sellainen joka ei, esimerkiksi ravintolassa, tule vähän väliä kyselemään, miltä ruoka maistuu ja onko kaikki ok. Häneen puree pelkistetty asiakaspalvelutyyli sekä tutuksi tulleet maut, tutussa paikassa. Ei ole, koska kaikissa paikoissa ruoka on lähtökohtaisesti syötävää. En luultavasti mitään