av ec m ed ia .fi no 8/2023 X 11,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE JAKSAA, JAKSAA 8 tapaa pärjätä fyysisessä työssä LISÄÄ LIKSAA Miten palkat saadaan nousuun. SOOSIEN SALAT Teemu Auran parhaat kastikkeet Rauha Kun maailma on levoton, ravintoloitsija Ari Ruoho löytää rauhan riistametsästä. Saaliin hän vie ravintolaansa, jossa käytetään yhä enemmän vapaana kasvanutta lihaa. Lue Ari Ruohosta sivulta 18.
24 TALOUS Ravintola-alalle tarvitaan lisää työntekijöitä, mutta palkkataso ei vastaa työn vaativuutta. 36 KUPISSA LAVAZZAA Kokousvastaava Kristina Rosenbergille laivatyö on elämäntapa. 23 KOLUMNI Suola ja etikka ovat upeita mausteita, mutta kohtuus kaikessa, Satu Koivisto kirjoittaa. 42 LOUNAS LAUTASELLA Ilja Björsin johtamissa lounasravintoloissa panostetaan lautasannoksiin. 30 LIEMESSÄ Teemu Aura näyttää, kuinka syntyy täydellinen hollandaise. 46 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa säädellä työn fyysistä kuormitusta. 38 TURVALLISESTI SOMESSA Yrittäjän on syytä pitää huolta tietoturvastaan myös sosiaalisessa mediassa. 7 ILMIÖT Wieninleike on tehnyt paluun ravintolapöytiin. 13 BISNES Tulevaisuuden työvaatteissa yhdistyy kestävyys, käytännöllisyys ja vastuullisuus. 66 TISKILLÄ Meiju Suvas arvostaa ripeää mutta ystävällistä palvelua. Ravintoloitsija Teemu Aura hallitsee liemet ja kastikkeet. 62 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Entinen markkinointipäällikkö Maarit Kivilahti loi uuden uran kahvilan toimitusjohtajana. 46 24 30 SI SÄ LT Ö 08 |2 02 3 KANNESSA! 3. Työfysioterapeutti Pirjo Aalto kertoo vinkit parempaan työergonomiaan. 54 PRO 2024 Kannusta suosikkisi voittoon! 56 KOKIN JÄÄKAAPILLA Bagelravintola Yeastie Boin Johanna Nelsonille itse tehdyt pelmenit ovat arkiruokaa. 12 HELLO, SUOMI! Micael Samad runs his own bakery-restaurant in Helsinki. 18 VAIKUTTAJA Ari Ruoho suosii ravintolassaan vapaana kasvanutta lihaa ja metsästää sitä myös itse. 49 IDEAT Los Pollos Grill & Bar luottaa espanjalaisittain grillatun kanan vetovoimaan. Kysyimme PAMin ja MaRan asiantuntijoilta, miten ravintola-alan palkkamalleja voisi kehittää
Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaiselle. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. valioaimo.fi. Aimo, tukustumisen arvoinen. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat. Kannattaa tukustua
vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 18) Hyvästit buffeteille. Ravintoloilla kontakteja löytyy, ja aina on vaihtoehtona metsästää itse. Ravintolassa lautaselleen saa raakaaineita, joita ei lähimarketista edes löydy. Onhan palkan oltava sillä tasolla, että se riittää elä miseen, oli työpaikka sitten huippu ravintolassa, koulun ruokalassa tai huoltoaseman keittiössä. 5. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Kotona harvoin on viitseliäisyyttä keitellä päiväkausia erilaisia liemiä paahdetuista luista ja kasviksista, mutta ravintolassa kastikkeisiin panos taminen kannattaa. Ravintolaelämysten luominen vaatii ammattitaitoista henkilökuntaa, ja siitä on alalla pula. Itselläni kokin koulutusta ei ole, joten ravintolassa käydessäni nautin täysin siemauksin siitä, että ammattilainen on tehnyt minulle annoksen, jota en osaisi itse kotioloissa valmistaa. Näin tekee ravintola Nokan ravintoloitsija Ari Ruoho, jonka kanssa pääsimme lintujahtiin. Usein annoksen kruunaa taidolla tehty kastike. (s. Näin syksyisin monissa ravintoloissa herkutellaan riistalla. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kotikeittiöön sitä on hankalampi hankkia, ellei lähipiiriin satu kuulumaan metsästäjää. Palkkataso ei vastaa työn vaativuutta, ja moni on päätynyt vaihtamaan alaa. Riistaa lautasella Ravintoloitsija Ari Ruoho toivoo, että suomalaiset söisivät vapaammin kasvanutta lihaa. Sivulla 30 ravintoloitsija Teemu Aura paljastaa omat kastikeniksinsä ja kertoo, kuinka syntyy Le Coucou Vertin kehuttu kanaliemi pohjainen tryffelikastike sekä kuohkea hollandaise, joka on mainettaan helpompi valmistaa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. (s. 42) AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Janica Brander, Thea Ekholm, Outi Gyldén, Laura Hujanen, Timo Kiiski, Satu Koivisto, Mariaana Nelimarkka, Marko Oikarinen, Timo Porthan, Mika Remes, Sami Repo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Taidokkaat valmistustekniikat, kaunis esillepano ja ne kaikki ihanat maut ja tekstuurit muodostavat parhaimmillaan kokonaisuuden, jota muistellessa vesi herahtaa kielelle vielä vuosienkin jälkeen. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@media.fi Somessa: @avecmediafi V aikka innokkaana ruokaharrastajana rakastan ruoanlaittoa ja nautin hyvästä ruoasta kotonakin, en voisi kuvitella elämää ilman ravintoloita. Ilja Björs uskoo lautasannosten vetovoimaan johtamissaan lounasravintoloissa. MaRan ja PAMin asiantuntijat pohtivat erilaisten palkkamallien mahdollisuuksia sivulla 24. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla
Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com TRENDIKÄS UUTUUS MAAILMALTA MEHEVÄ SISÄLTÄ, RAPEA PÄÄLTÄ HAMPURILAISIIN, NAPOSTELTAVAKSI, LISÄKKEEKSI OLE TRENDIN HARJALLA Ja lisää Vau-tekijä ruokalistallesi: Mac’n’Cheese, amerikkalaisten suosikkiruoka, hampurilaisena! Makaronia ja juustoa rapeassa kuorrutteessa – tämä toimii pihvinä, täytteenä tai aterian lisukkeena. SalomonFW Mac & cheese burgerpihvi 130g ME 4x10kpl EAN: 4004074003420 KYLLÄ, NYT SE ON TOTTA! MAC & CHEESE BURGERPIHVINÄ. Salomon Green Heroes vegaaninen burgerpihvi 125g ME 3x8kpl – EAN: 4004074002171 TUTUSTU MYÖS MUIHIN UUTUUKSIIMME Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi H E I N Z PROFESSIONAL MA JONE ESI Keittiön Täydellinen ku m ppa ni Sa atavilla 5L ja 10 L astioissa K UU M U U TT A K E S T Ä V Ä PA K S U K O O S TU M U S K E RMAI N EN Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi
KLASSIKON PALUU Perinteiset maut ovat taas arvossaan, ja wieninleikkeet ovat löytäneet tiensä takaisin ravintolapöytiin. KU VA T TI M O PO RT HA N Pitkään pois muodista ollut wieninleike on tehnyt paluun. 7. KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Schnitzeleihin erikoistuneessa ravintola Santpaulissa leivitetty leike syntyy myös kanasta, kalasta ja vegaanisesta seitanista
Ravintolan konseptin ja reseptiikan takana seiToni Mikkoselle wienerschnitzel on ennen kaikkea lohturuokaa. P erinteiset ja helposti lähestyttävät reseptit nauttivat jälleen arvostusta. • 8. 3 x schnitzel KANA Kanan rintafilee on nuijittava erityisen hellästi ennen panerointia. Pieleen mennään, jos lihaa ei ole nuijittu tasaisesti tai panerointia tehty huolellisesti. VEGE Salaisella reseptillä valmistettu seitantaikina kypsennetään ensin sieniliemessä. Paneroinnista saa ilmavamman, kun korvaa korppujauhot pankojauhoilla. KALA Kalaschnitzel valmistetaan kallioanturasta, joka pysyy hyvin kasassa. soo AS-ravintoloiden kehitysjohtaja Toni Mikkonen, jonka mukaan Santpauli vastaa nimenomaan lohturuoan kaipuuseen. Ravintola Santpaulissa klassikkoleikkeestä on tarjolla myös vegaaninen versio. Trendikkäänä ravintolakatuna tunnetulle Helsingin Tehtaankadulle on avattu erilaisiin schnitzeleihin eli leikkeisiin erikoistunut ravintola Santpauli. ”Lohturuoka ja perinneruoka ovat ehdottomasti nousussa, ja itse pidän wienerleikettä parhaana lohturuokana.” Wieninleike on annos, joka maistuu kaikenikäisille, ja reseptiä on helppo varioida. ”Haluamme palvella erilaisia ruokavalioita. Tämän on huomannut kokki Harri Syrjänen, joka arvelee suomalaisten väsyneen jatkuvaan uuden etsimiseen. Santpaulissa leikkeitä valmistetaan vasikan ja possun lisäksi kanasta, kalasta sekä kasvipohjaisesta seitanista. Myös paistorasvan lämpötilan kanssa on oltava tarkkana. Kaipuu mummolaan ja mummolan makuihin ei ole pelkkää nostalgian kaipuuta. Paneroinnissa kananmunan korvaa kikherneliemi, ja paistamiseen käytetään kasviöljyä. Monelle vasikasta tehty wienerschnitzel on se ainoa oikea, mutta Suomessa leivityksen alta paljastuu usein possua. Monessa paikassa ei tule vastaan vegaanileikkeitä tai kalaleikkeitä.” Mikkosen mukaan hyvässä leikkeessä on laadukas, hyvin maustettu liha ja kauttaaltaan kullanruskea rapea pinta. Kotoisat maut tuovat lohtua kaaok sen keskellä. ”Lounaspuolella tämä näkyy siinä, että makaronilaatikko maistuu tällä hetkellä paremmin kuin mangochiliappelsiinikana.” Ravintolapuolella hyvä esimerkki perinteisten reseptien noususta on leikkeiden paluu lautasille. ”Ihmiset ovat vähän kyllästyneet monimutkaisuuteen”, Syrjänen sanoo. Syrjäsen mukaan myös nuorempi sukupolvi on kiinnostunut tutkimaan juuriaan, ja perinteiset ruoat ovat osa tätä tutkimusmatkaa. Santpaulissa leikkeet paistetaan runsaassa rasvassa puoliuppopaistona, eikä silloin voissa säästellä. Mausteeksi riittää suola ja pippuri. Sittemmin leivitetyt leikkeet menivät pois muodista ja niiden arvostus laski. Syrjäsen nuoruudessa wieninleikkeitä syötiin kaikkialla. Paneroitu kala paistetaan kirkastetussa voissa ja valutetaan talouspaperilla ennen tarjoilua. Nyt hyvin tehtyä leikettä osataan jälleen arvostaa, ja se näkyy ravintoloiden ruokalistoilla. Perinteisinä lisukkeina toimivat perunamuusi sekä anjovis, kapris ja sitruuna, joiden makuja löytyy myös Santpaulin maustevoista
”Puhutaan muutamasta sadasta palasta koko kolmen vuoden aikana, eli hävikin suhteen on päästy aika lähelle nollakiloja. Asiakkailta jää ruokaa yli vain harvoin. ”Kansainväliset osaajat usein tarvitsevat mahdollisuuden työskennellä englanniksi ainakin työuransa alussa. Kansainvälisellä työvoimalla tarkoitetaan ulkomaista työvoimaa sekä Suomessa asuvia ulkomaalaistaustaisia, joilla ei ole sujuvaa suomen kielen taitoa. järjestetään jälleen julkisen ruokapalvelun ja sopimusruokailun ammattilaisten Ateria23-messut. Ateria 23, 28.11.2023, Messukeskus, Helsinki Oishi 18 -sushiravintolassa asiakas saa syödä niin paljon kuin haluaa. Tänä vuonna messuilla paneudutaan erityisesti siihen, kuinka ammattikeittiöissä voidaan huomioida paremmin ruoan ilmastovaikutukset, sosiaalinen vastuu ja kestävän kehityksen periaatteet. mitään. Tämän avulla me voimme tarjota parempaa ruokaa ihmisille, kun katetta jää enemmän paremmille raaka-aineille.” H el sin gi n M es su ke sk us / Ki m m o Br an dt Ja ak ko Sa nd qv ist Oishi 18 -ravintolan hävikkimaksu kannustaa tilaamaan sushipaloja vain sen verran kuin jaksaa syödä. Suomen kielen oppiminen ei tapahdu hetkessä, ja parasta tukea sille on nimenomaan työelämä, jossa uutta kielitaitoa pääsee käyttämään”, sanoo Baronan kansainvälisestä työvoimasta vastaava johtaja Elina Koskela. Menun tuodessaan tarjoilija kysyy asiakkaalta, onko tämä syönyt ravintolassa aikaisemmin. ”Tämän ei ole tarkoitus olla sanktion tyyppinen asia. Kun meillä ei mene ruokaa roskiin, voimme käyttää siinä säästyvän rahan parempiin raaka-aineisiin.” Asiakkaat ovat suhtautuneet käytäntöön pääosin ymmärtävästi ja arvostavasti, Eskandari kertoo. ”Ainahan uudet säännöt kohtaavat jonkin verran vastustusta. Mahdollisuus työskennellä englanniksi on noussut ravintola-alalla seitsemän prosenttiyksikköä viimevuotisesta. Jotkut asiakkaat ovat piilottaneet sushipaloja mitä oudoimpiin paikkoihin, sille ei voi Hävikki hallinnassa Helsinkiläinen sushiravintola keksi toimivan keinon minimoida hävikki. Suurin osa kuitenkin arvostaa tätä.” Olennaista on tapa, jolla hävikkimaksusta kerrotaan asiakkaalle. Jos ei, niin tarjoilija selittää hävikkimaksun ajatuksen selkeästi ja ystävällisesti asiakkaalle. Pelkkä kirjoitettu ohje ei riitä. JAAKKO SANDQVIST Kansainvälistä työvoimaa Baronan teettämän tutkimuksen mukaan ravintola-ala työllistää eniten kansainvälistä työvoimaa Suomessa. Ravintolassa ei kuitenkaan ole buffetpöytää vaan lautasannokset. Aiemmin kärjessä oli teollisuusala, joka jäi nyt toiselle sijalle. ilmiöt MESSUTÄRPPI 28.11. Eskandarin mukaan käytäntö on ollut menestys. KUVAA MINUT! Katso Pezhman Eskandarin videohaastattelu Avecista! 60 % MaRa 54 % Teollisuusala 50 % Julkinen sektori Eniten kansainvälistä työvoimaa työllistäneet työnantajat Save the date! 9. ”Saa syödä ihan rauhassa ja tilata lisää, mutta jos jättää syömättä, joutuu maksamaan euron hävikkimaksun per sushipala”, ravintoloitsija Pezhman Eskandari sanoo
Syyskuun lopulla toimintansa lopetti myös W Restaurantsin italialaiseen ruokaan keskittynyt Ventuno, joka ehti olla auki viiden vuoden ajan. Resepteistä vastasi Jouni Toivanen. Hän kuitenkin nostaa hattua sille, että kaupunkiin avataan edelleen uusia ja kiinnostavia ravintoloita. Matilda Mannströmin ja Nadim Nasserin keväällä avaama Omadi Bar & Bistro suljettiin syyskuussa. KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST M ar ia an a N el im ar kk a M ar ia an a N el im ar kk a Jyrki Tsutsusen Skutta Hakis ehti toimia vain puoli vuotta ennen sulkemistaan. Maaliskuussa avattu bistro ehti toimia puolisen vuotta. Osa niistä ehti olla auki alle vuoden. Siinä missä Boulevard Seafood & Grill keskittyy mereneläviin, The Grand Bar & Grillin menu pohjautuu kotimaiselle grillatulle lihalle sekä klassikkoannoksille, jotka henkivät Grand Residence 21 -nimisen rakennuksen pitkää historiaa. Matilda Mannströmin ja Nadim Nasserin Omadi Bar & Bistro ilmoitti puolestaan syyskuun lopussa sulkevansa ovensa Helsingin Telakkarannassa. 10. ilmiöt HELSINGISSÄ TUULEE Pääkaupunkiseudun ravintolakentällä on ollut myrskyisää. ”Koronan jälkeinen aika ei ole ollut helppoa ravintoloille, eikä inflaatio ole helpottanut yrittäjien toimintaa.” Myös ravintola Terroirin taipale jäi lyhyeksi. Espoon Lippulaivan Pikku Napoli ehti sulkea ovensa jo kesällä. Toiminta jatkuu kuitenkin tapahtumaja catering-palveluina Terroir Social Club -nimen alla. Neljännessä kerroksessa on ollut Marsalkka Mannerheimin työhuone, ja tuomme tätä historiaa mukaan myös tähän ravintolaan”, Soisalo sanoo. V illiruokaan erikoistunut helsinkiläinen ravintola Skutta Hakis lopetti toimintansa lokakuun puolivälissä. Ravintolan perustajat, Cherija Yes Yes Yes -ravintoloistakin tutut ”Kimi ja Andrew” eli Kimi Kamplas ja Minh Huynh ilmoittivat tuolloin Instagramissa, että heidän tiensä eroavat Terroir-brändin ja sen emoyhtiön kanssa ja ravintola sulkee ovensa. Loimme Hakaniemeen omaleimaisen ja uniikin konseptin. Ravintolassa oli tosi hyvä ruoka ja sitoutunut henkilökunta, mutta realiteetit tulivat vastaan: kun rahat eivät riitä, on nostettava kädet pystyyn”, ravintoloitsija Jyrki Tsutsunen sanoo. Alkujaan Hotelli Helkan yhteydessä toiminut Omadi aloitti kahdeksanpaikkaisena Omakase-ravintolana ja laajeni keväällä 66-paikkaiseksi bistroksi, jossa yhdistyivät japanilaiset ja ranskalaiset vaikutteet. Helsingin Unioninkadulle alkukesästä avattu ravintola sulkeutui lokakuun alussa. We Are Groupin tiloissa avattu bistro ehti olla auki vain puoli vuotta ennen sulkemistaan. Soisalo tunnetaan Boulevard Seafood & Grill -ravintolasta, jonka tiimin kanssa hän on luonut myös The Grandin. ”Olo on osittain helpottunut mutta samalla haikea. Helsingin Korkeavuorenkadulla sijaitseva ravintolatila ei kuitenkaan jää pitkäksi aikaa tyhjilleen, sillä lokakuun alussa samalle paikalle avautuu Sylvester Soisalon luotsaama Pop-up ravintola The Grand Bar & Grill. Triplan kauppakeskuksessa vuoden verran toiminut We Are Groupin pizzeria Pikku Napoli suljettiin lokakuussa. Kuluvan syksyn aikana moni ravintola on sulkenut ovensa pysyvästi. Tsutsusen mukaan ravintolan lopettamispäätös oli monien pienten asioiden summa. ”Tällä rakennuksella on todella hieno historia
Juhlakaude u iki Vega nise : Glut ni oma & lakt si oma : ilmiöt M iik a Ka uk in en Lisää luomua Luomun käyttö ammattikeittiöissä on kasvussa. ”Luomu on tärkeä osa kokonaisvastuullisuuttamme. ”Olemme tehneet paljon ekologisia päätöksiä. Haluamme omilla valinnoillamme pitää huolta luon non monimuotoisuudesta ja tarjota puhdasta sekä vastuullista ruokaa. Julkisen toimijoiden sarjan voitti Salon seurakunta, joka lisäsi luomun osuutta keittiössään nollasta 14 prosenttiin. ”Keittiöt lisäävät luomua ja haluaisivat lisätä enemmänkin, kunhan tarjolla olisi tuotteita mitä tilata. Korkea luomuaste edellyttää jatkuvaa työtä uusien raaka-aineiden sekä tuottajien etsimisessä. Korkea luomuaste on Osuuskunta Tampereen Timjamin toimitusjohtaja Merja Jokiniemen mukaan vuosien työn tulos. Ammattikeittiöille luomun lisääminen on tärkeä osa vastuullisten toimintojen kehittämistä”, sanoo Portaat luomuun -ohjelman projektipäällikkö Anu Arolaakso. Tällainen salapoliisityö palkitsee, kun pitkäjänteisyydellä löytyy hyviä tuottajia”, Jokiniemi sanoo. Yksityisten toimijoiden sarjassa luomun osuutta lisäsi eniten Tampereen steinerkoulun oppilasravintola Timjami, jonka luomun kilomääräinen käyttö kasvoi 75 prosentista 80 prosenttiin. Tällä hetkellä esimerkiksi leirikeskustemme aamupala on tuoremehua lukuun ottamatta kokonaan luomua”, Koli sanoo. Tampereen Steinerkoulun oppilasravintola Timjamissa luomun osuus on peräti 80 prosenttia.. Ammattikeittiöiden Luomu SM -kilpailussa voitot menivät Tampereen steinerkoulun oppilasravintola Timjamille sekä Salon seurakunnalle. Vaikka yleisellä tasolla luomun kulutus ja ostaminen on laskussa, ammattikeittiöillä on päinvastainen suunta. Portaat Luomuun -ohjelman järjestämässä Ammattikeittiöiden Luomu SM-kilpailussa palkitaan yksi julkinen ja yksi yksityinen toimija, joilla luomun kilomääräinen käyttöaste kasvoi eniten vuosien 2021–2023 aikana. Salon seurakunnan ruokapalveluja siivousesihenkilö Jaana Koli kertoo, että seurakunnassa ympäristöarvot ovat kauttaaltaan tärkeitä
I could answer “everything”, but if I had to choose something, it would be kofta which consists of balls of minced meat – usually beef, chicken, pork, lamb or mutton, or a mixture – mixed with spices and sometimes other ingredients. Finns are basically very polite people. I have no particular hopes. He left behind his whole life, livelihood, family, and bakery in his hometown Kirkuk. I have not received it, even though I have lived and paid taxes in Finland for 15 years. An alien’s passport makes life, especially running a business, a bit more challenging. Micael Samad TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Micael Samad hopes that he will one day get Finnish citizenship. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. Enterpreneur Workplace Bakery-restaurant Kirkuk, Lauttasaari Helsinki Born in Kurdistan MICAEL SAMAD arrived in Finland in 2007 as a refugee from Iraqi Kurdistan. On the other hand, we haven’t received much negative feedback either. His life was full of daily threats, so one morning he decided to leave everything and run away. THE STRANGEST FINNISH FOOD OR INGREDIENT. iS to ck .c om / D in aSa ee d, El en a_ D an ile ik o I have an alien’s passport and when, for example, I wanted to order equipment from, say, Great Britain, it wasn’t possible because I have neither a visa nor a Finnish passport. I have a parrot called Ama and I’m happy when she is happy. As an idea, salmon soup seems strange because in Kurdistan we always either grill or fry fish. I’m not very eager to eat raw fish. Hello, Suomi! WHO. Finns don’t give much feedback and the fact that the customer comes back is enough for me. After arriving in Finland, he applied for asylum and immediately founded the bakery-restaurant Kirkuk, which he still runs in Lauttasaari, Helsinki. In Finland, he appreciates above all personal safety and the ability to live in peace and quiet. THE BEST THING AT WORK. Establishing a business in Finland was a natural step as Micael grew up as a baker in his home country and his entire family supported themselves with their bakery business. YOUR FAVORITE KURDISH DISH. Regular customers are nice, and some of them have become friends. is a big achievement. The lack of language skills sometimes makes it difficult for me to communicate with them, but I have friends who can help. I hope that one day I will get it because the lack of citizenship makes life and running a business more difficult. THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. The biggest challenge is that I don't have Finnish citizenship. THE BIGGEST CHALLENGE. We also bake naan bread that is sold in Kand S-chain grocery stores, and that 12. Our pita bread receives positive feedback from our customers
KU VA T M ER VI TU RU NE N, KI M M O M ET SÄ RA NT A, JA AK KO LU KU M AA , LI ND ST RÖ M Teollisessa pesussa veden ja kemikaalien käyttö optimoidaan paremmin kuin kotona. Kuva Medantan Pirkkalan pesulasta. TULEVAISUUDEN TYÖVAATE Ravintola-alalla työvaatteilta vaaditaan paljon, joten materiaalikehityksessä panostetaan käytännöllisyyteen ja kestävyyteen. Tämän päivän työvaatteissa hyödynnetään muun muassa älyteknologiaa ja kiertotaloutta. THEA EKHOLM M er vi Tu ru ne n 13. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA
Myös kova päivittäinen ammattikäyttö ja toistuvat pesut vaativat materiaaleilta kestävyyttä. ”Työvaatteilla on tärkeä rooli keittiössä esimerkiksi palovammojen estossa ja työntekijän lämpökuormituksen minimoimisessa. T änä päivänä työvaatteilta vaaditaan muutakin kuin tyyliä. Ja ak ko Lu ku m aa Ki m m o M et sä ra nt a 14. Medantalla ravintola-alan työvaatteissa hyödynnetään samaa kangasta kuin kirurgien työvaatteissa. Työvaatteita pohditaan samaan aikaan, kun arkkitehdit ja sisustussuunnittelijat miettivät ravintolan kokonaisilmettä”, Medanta oy:n toimitusjohtaja Anu Kivelä sanoo. ”Me olemme tuoneet urheiluvaatteiden ominaisuudet työvaatekankaisiin, joten kaikki materiaalimme hengittävät, joustavat ja ovat antimikrobisen teknologian ansiosta myös turvallisia”, Kivelä sanoo. Vaikka ravintola-alalla työvaatteiden tyyli on todella tärkeä, ei käytännöllisyydestä tingitä. LÄMPÖTILOJEN VAIHTELU ravintolan kuuman keittiön ja kylmätilojen välillä laittaa työvaatteet ja niiden materiaalit koville. Ravintolan keittiössä sattuu ja tapahtuu ”KOVA PÄIVITTÄINEN AMMATTIKÄYTTÖ JA TOISTUVAT PESUT VAATIVAT MATE RIAALEILTA KESTÄVYYTTÄ.” Medanta yhdistää työvaatteissaan tyylin ja käytännöllisyyden. ”Tästä samasta materiaalista keksimme suunnitella ravintola-alan ammattilaisille työasuja, joissa kosteus siirtyy pois iholta työpäivän aikana ja joissa on miellyttävä työskennellä kuumissakin olosuhteissa”, Kivelä sanoo. Lindströmin Euroopan työvaatevalikoiman johtaja Elina Harjanne kertoo, että ravintolan työvaatteita ei koske mikään lainsäädäntö toisin kuin esimerkiksi suojavaatteita. Asun pitää olla mukava ja toiminnallinen, ravintola-alalla keittiössä työskennellessä lisäksi turvallinen. Työssä viihtymistä ja turvallisuutta voidaan nykyään parantaa myös erilaisten älyratkaisujen ja älyvaatteiden avulla”, Harjanne sanoo. Yritykset haluavat erottua markkinasta ja työvaatefirmat otetaan mukaan malliston suunnitteluun aiempaa aikaisemmassa vaiheessa. Monikäyttöinen työvaate on myös vastuullinen valinta. ”Tällä hetkellä uniikit, ravintolan brändin mukaiset mallistot ovat kysyttyjä. Uniikit, ravintolan brändin mukaiset työasut ovat kysyttyjä, sanoo Medantan toimitusjohtaja Anu Kivelä
Myös hygienianäkökulma huomioidaan huolehtimalla tuotteiden desinfektiosta jokaisen pesun yhteydessä”, Harjanne lisää. monenlaista työvuoron aikana, eikä roiskeilta ja tahroilta voi aina välttyä. Viime aikoina uudet joustavat materiaalit ovat tuoneet työvaatteiden kaavoitukseen ja istuvuuteen uusia mahdollisuuksia ja vaihtelua. Eivätkä kaikkein erikoisimmat ratkaisut koskaan työvaatteisiin siirrykään. Anu Kivelän mukaan antimikrobisten työvaatteiden teknologia perustuu siihen, että vaatteen pinta ei tarjoa kasvualustaa mikrobeille. SUOMESSA VALTAOSA käytöstä poistetuista työvaatteista menee työvaatefirmojen kautta kierrätykseen. Teollisessa pesuprosessissa pystytään veden ja kemikaalien käyttö optimoimaan tarkasti sekä vähentämään energian kulutusta erilaisilla teknisillä ratkaisuilla. ”Testiemme mukaan, mikäli näkyviä ruokatahroja vaatteen pinnalla ei ole, antimikrobinen työvaate on hygieeninen jopa kuuden työpäivän ajan. ”Kotioloissa työvaatteen voi jopa pestä pilalle ja käyttää turhan paljon kemikaaleja, mikä kuormittaa luontoa. Laadukas työvaate kestää käytössä vuosia, kunhan se pestään ja huolletaan oikein. Erityisesti työvaatteiden oikeanlaisella huollolla eli sopivalla pesulla ja nappien ja vetoketjujen korjaamisella voidaan työvaatteen elinkaarta pidentää huomattavasti. 15. Vuokrauspalvelun avulla yrityksen on helpompi optiLindströmillä satsataan työvaatteiden kierrätettävyyteen ja kankaan leikkuujätteen minimoimiseen. moida tekstiilien määrää ja varastopintoja sekä kierrättää työvaatteita työntekijältä toiselle”, Elina Harjanne sanoo. Työvaatteiden kierrätystä uudeksi teksTRENDIT NÄKYVÄT TYÖVAATTEISSA Monella toimialalla työvaatteet nähdään jo tärkeänä osana yrityksen brändin ja imagon rakentamista. Tämä tuo ravintolalle ison säästön pesukustannusten näkökulmasta.” MONI YRITYS hankkii henkilökunnan työvaatteet nykyään vuokrauspalveluna, joka sisältää työvaatteiden suunnittelun, hankinnan, varastoinnin, logistiikan ja huollon. Trendivärit saapuvat työvaatemallistoihin nopeammalla syklillä kuin mitoitukseen ja leikkauksiin vaikuttava muoti. Erityisesti ravintola-alalla, jossa työskennellään asiakkaiden kanssa, trendien toivotaan näkyvän muun ohella työvaatteissa. Ravintola-alalla työvaatteet eivät kulu niin nopeasti kuin esimerkiksi rakennusalalla. Toki siihen vaikuttaa myös henkilökunnan käytössä olevien vaatekertojen määrä ja vaihtoväli. ”Kiertotalousajattelu ja vastuullisuuskysymykset ovat tehneet työvaatteiden vuokrauspalvelusta yritysten kannalta kiinnostavampaa
”Isojen innovaatioiden kehittäminen sille tasolle, että ne ovat kaupallisia ja hinnallisesti kaikkien ulottuvilla, vie kuitenkin aikaa”, Elina Harjanne sanoo. Tekstiilialalla on kuitenkin parhaillaan käynnissä valtava kehitystyö sen tiimoilta, miten tekstiileille voidaan saada uusi elämä, joko uutena vaatteena tai vaikka täytemateriaalina tai akustiikkapaneelina. M er vi Tu ru ne n ”KOTIOLOISSA TYÖVAATTEEN VOI PESTÄ PILALLE.” ”UUSIEN MATERIAALIEN HAASTEENA OVAT KESTÄVYYSVAATIMUKSET SEKÄ TUOTTEEN ELINKAARI.” 16. Ensimmäinen poistotekstiileistä valmistettua kierrätyskuitua sisältävä työvaatemallistomme on lanseerattu hotellija ravintola-alalle. tiilikuiduksi ja raaka-aineeksi tarjoaa esimerkiksi Rester oy. Kyseessä ei ole vielä kaupallisesti valmis tuote, mutta ajatus on kiinnostava, sillä tekstiiliteollisuus on ilmastoa kuormittavimpia teollisuuden aloja. Medanta on ollut mukana projektissa, jossa kehitettiin koemielessä muovigranulaatista ja pihkasta biohajoavaa kuitua. Lisäksi tehdään paljon kuitutason kehitystyötä. VIIME VUOSINA niin työvaatteissa kuin muussakin vaatebisneksessä innovaatiot ovat keskittyneet materiaalikehitykseen. Biohajoavasta kuidusta valmistetun työvaatteen voisi lopulta vaikka haudata maahan. Laadukas työvaate kestää käytössä vuosia, kun se pestään ja huolletaan oikein. Sataprosenttinen puuvilla kelpaa hyvin jatkokierrätykseen, mutta nykyään yleiset sekoitekuidut ovat haastavampia jatkokäytön kannalta. ”Nykyään ei-tekstiilipohjaisten kuitujen raaka-aineena voidaan käyttää esimerkiksi maitotilojen sivuvirtoja eli lantaa tai biojätettä, jota saadaan juomateollisuuden sivutuotteena. Työvaatteiden uusiokäyttöön voidaan vaikuttaa jo suunnitteluvaiheessa esimerkiksi materiaalivalinnoilla, kiinnittämällä huomiota vaatteiden korjattavuuteen, monikäyttöisyyteen ja välttämällä tiettyjä kemikaaleja, jotka eivät ole yhteensopivia kierrätysprosessin kanssa. ”Haluamme ehdottomasti olla etulinjassa silloin, kun tämänkaltaisten työvaatteiden tuottaminen on realistisesti mahdollista kestävällä tavalla”, Kivelä sanoo. Muutoksen ajurina ovat vastuullisuuskysymykset. Levästä tehdyt paljetit tai appelsiinin kuoresta valmistettu kuitu eivät tosin ole realismia työvaatteissa niiden vaatiman kestävyyden ja toistuvien pesujen vuoksi”, Anu Kivelä sanoo. Puuvillan vaihtoehdoksi on noussut monenlaisia selluloosakuituja, ja erilaiset kierrätyskuidutkin kehittyvät nopeaa vauhtia. Olemme siinä jo hyvässä vaiheessa. • Uusia keksintöjä Työvaatteiden innovaatiot keskittyvät materiaalikehitykseen. ”Lindströmin tavoitteena on, että vuoteen 2025 mennessä kaikki työvaatteemme pystytään kierrättämään sataprosenttisesti. Kuva Medantan Pirkkalan pesulasta. Työvaatteissa uusien materiaalien haasteena ovat kestävyysvaatimukset sekä tuotteen elinkaari, jonka odotetaan olevan pidempi kuin perusmuodissa. Pitkään käytetyille ja kestäville puuvillalle ja polyesterille etsitään kuumeisesti korvaavia vaihtoehtoja. Malliston suunnittelussa ja kaavoituksessa pyrittiin minimoimaan kankaan leikkuujäte esimerkiksi hyödyntämällä se esiliinan taskuina”, Harjanne kertoo
Ravintola Nokan 49-vuotias ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö. MISSÄ. KUKA. Kun ei stressaa, osuu parhaiten. Johtaa ravintolaa Terhi Vitikan kanssa. Tällä kertaa ravintoloitsija Ari Ruoho tähtäsi ennen kuutta kaislikkoon Kirkkonummella. Tiesitkö tätä Riistametsälle lähdetään varhain. 18. Ari Ruoho MITÄ. Asuu Espoossa vaimonsa kokki Peppi Aralehdon ja heidän kahden lapsensa kanssa. MOTTO
JANICA BRANDER KUVAT SAMI REPO Ari Ruoho 19. Harva vastavalmistunut kokki kuitenkaan osaa käsitellä riistaa. Ruoho kaipaa muutoksia koulutukseen ja lihan käyttöön kulttuurissamme. Saaliin hän vie ravintolaansa Nokkaan, jossa kokataan vapaammin kasvanutta lihaa. vaikuttaja Kun maailma ympärillä on levoton, ravintoloitsija Ari Ruoho löytää zeninsä riistametsästä
20. Ari Ruoho käy metsällä jopa useita kertoja viikossa ja käyttää saaliista kaiken ”nokasta häntään”
”Nykyään nuoria yritetään saada metsälle ja luontoon. ”Käytämme perinteisiä kotimaisia raaka-aineita tavalla, jota ulkomaalaiset ja moni suomalainenkin kuvailevat eksoottiseksi.” Ruoho järjestää Nokassa myös kursseja, joilla tutustutaan lihankäsittelyyn. Peurakauden jälkeen alkaa riekkojahti ja kaurispukkien kaataminen. Ruoholla on asiasta erilainen näkemys. Retket olivat kanalintujahteja. Nykyään seurat järjestävät vierasjahteja, joiden osallistumismaksuilla rakennetaan metsästysmajoja ja lihankäsittelytiloja ja järjestetään koulutuksia. ”Valkohäntäpeurakannan kasvu on tehnyt hyvää suomalaiselle metsästykselle ja riistankäsittelytaidoille. Valitsen sellaisia tuotteita, joiden koko tuotantoketju on täysin läpinäkyvä.” RUOHO KUVAILEE itseään espoolaisen lähiön kasvatiksi, jolla ei ollut mahdollisuutta tutustua riistaan ja metsästykseen lapsena. Metsästysseuroilla on nykyään enemmän lahtivajoja, joissa saalis voidaan nylkeä ja paloitella heti jahdin päätteeksi asianmukaisesti. Hän metsästää riistalintujen lisäksi muun muassa peuraa ja kaurista. On kumihanskat ja tarvittavat työvälineet. ”Muistan vieläkin ensimmäisen osumani. ”Metsästäminen ja riistankäsittelytaidot ovat ammattimaistuneet huikeasti kahdessakymmenessä vuodessa. Lintumaailmassa on aamuruuhka. Erään kurssin hitti olivat liekitetyt munuaiset, jotka höystettiin voilla, valkosipulilla, yrteillä ja Jaloviinalla. Hän käy jahdissa pari kertaa arkiaamuina ennen töiden alkamista, lisäksi lauantaina ja sunnuntaina. ”Metsästysteknisesti kaikki laillinen ruoaksi tarkoitettu riista kiinnostaa, mutta jos kohdalle tulee vieraslajeja, ne pyritään poistamaan luonnosta.” SUOMESSA VOI metsästää periaatteessa vuoden ympäri. Saaliiksi saatiin koppeloa, riekkoa ja pyytä. Kylmäsavustetun hauen nahka otetaan talteen, ja siitä tehdään maukas öljy annoksen päälle. Ruoho ei ole kiinnostunut vain siitä, mihin raaka-aineet päätyvät. Meillä sattui kuitenkin olemaan mökki Kyrösjärvellä, ja viihdyin siellä.” Kesät järvimaisemassa saivat Ruohon kiinnostumaan kalastuksesta. Jahdit ovat Ruoholle paitsi rentouttava harrastus myös keino hankkia Nokkaan ravintolan arvojen mukaista lihaa. Peuran vatsaverkkoakin on testattu. Ruoho arvioi, että jahdin aikana ilmassa liitelee toistatuhatta siivekästä: valkoposkihanhia, kanadanhanhia, merihanhia, sorsia, kyyhkyjä ja kurkia. En vain heitä ruhoa sellaisenaan auton takakonttiin.” Myös metsästysyhteisö on avautunut. ”Käytämme kirjaimellisesti kaiken nokasta häntään. Peuran sydämestä Ruoho valmistaa mielellään pinnalta nopeasti grillattua, sisältä raakaa tatakia. Metsästyksen jälkeen Ruoho lähtee Helsingin Katajanokalle, missä sijaitsee hänen luotsaamansa ravintola Nokka. Kello on kuusi aamulla, mutta he ovat olleet jo hetken lintujahdissa Kirkkonummella. Ravintoloitsija Ari Ruoho ja valokuvaaja Sami Repo ovat ainoat ihmiset kaislikossa. Yhtä tärkeää on se, mistä ne tulevat. Parikymmentä vuotta sitten ruokalistamme ei olisi ollut mitenkään mahdollinen.” NOKASSA RUHOSTA pyritään käyttämään kaikki: fileet, paistit, kyljykset, lavat, kaula, kieli, sydän, maksa ja munuaiset. Ravintola tekee koko ajan luovaa työtä hävikin minimoimisen eteen. Sisäelimistä on tehty pateeta ja makkaraa, mutta ne ovat herkullisia myös kevyemmin käsiteltyinä. Ylipäätään se on onnistuminen, että osuu johonkin. Keittiön tervehdyksessä on savustetulla kalalla maustettua puikulaperunapyreetä. Monen maallikon mielikuvissa suomalaiset olivat ennen metsästäjäkansaa, joka osasi hyödyntää eri sesonkien riistaa. Metsästyksestä ja riistankäsittelystä kiinnostuneen piti olla itse todella aktiivinen. Metsästyskortin hän suoritti parikymppisenä armeijassa, ja ensimmäiset metsästysreissut hän teki 1990-luvulla Lappiin. Aseen kanssa pitää olla sinut.” Nykyään Ruoho metsästää toisinaan jopa neljä kertaa viikossa. Tuntui juhlalliselta saada itse ammuttu saalis. Myös majavaa ja hyljettä voi metsästää. Kuivatuista poron peniksistä tehdään jauhetta, jota voidaan ripotella annosten päälle. Ennen ulkopuolisten oli vaikeaa päästä mukaan seurojen jahteihin. Välillä Ruoho puhaltaa sorsatai hanhipilliin, joiden ääni muistuttaa linnun ääntelyä. Niiden jälkeen on taas kyyhkyjen, vesilintujen ja sorkkaeläinten kausi. Minun nuoruudessani ei ollut mitään paikkaa, missä metsästysharrastuksen olisi voinut aloittaa. ”Eläimen pitää saada elää onnellista ja lajinmukaista elämää ja päästä ulkoilemaan säännöllisesti.” ”VALITSEN SELLAISIA TUOTTEITA, JOIDEN KOKO TUOTANTOKETJU ON TÄYSIN LÄPINÄKYVÄ.” 21. Suurin osa jahdista on kuitenkin tarkkailua ja keskittymistä. Ruoho on käyttänyt lintujen ja sorkkaeläinten nahkoja myös perhonsidonnassa. A urinko on noussut hetki sitten, sumu pehmentää valon
”Varmaan myös kasvisten ja kalan määrä.” Lihan ja kasvisten grammamäärien sijaan Ruoho tarkastelee mieluummin kokonaisuuksia. Palaamme pohdinnoissamme lähtöpisteeseen. Yöuniaan Ruoho ei lintuinfluenssan vuoksi ole menettänyt, eikä tilanne ole vaikuttanut myöskään asiakkaiden kiinnostukseen linturuokia kohtaan tai herättänyt heissä huolta. Luonnon, liikunnan ja metsästyksen avulla. Hehkuttaisivat kotimaisia tuottajia, laadukkaita raaka-aineita ja ravintoloita. Tilanne ei ole parantunut siitä.” Nokassa kokkia saattaa odottaa kasa kynittäviä sorsia tai kokonainen peuran ruho. Kasvismenu Nokka Green sisältää kasvisruokia ja pientilojen maitotuotteita. Omien jahtiensa lisäksi Ruoho hankkii riistaa sovituilta toimittajilta. ”Kun opiskelin 90-luvulla, meille ei opetettu riistankäsittelytaitoja. Pitkäjänteisyydestä puheen ollen, miten Ruohon pinna kestää hektistä työtä. ”Erään lihatehtaan toimitusjohtajan auton rekkari oli EAT-MEAT. Monesti ruoka jää syömättä. Ruoho ei halua arvailla, miten muut ravintolat reagoivat ravitsemussuosituksiin ja lihakeskusteluun. Uusien pohjoismaisten ravitsemussuositusten mukaan punaista lihaa tulisi syödä enintään 350 grammaa viikossa. Ravintolat eivät kuitenkaan voi yksin opettaa ihmisiä korvaamaan broilerisuikaleita riistalla. À la carten kolmesta pääruoasta yksi on liha-annos. ”Olen laittanut lasteni kouluun viestiä, että olisi kiva, jos peruna ja pasta olisivat kypsiä. Kolmas pointti liittyy ravintola-alan koulutukseen. Moni muu ravintola kärsii siitä, että etenkin salin puoli on monelle nuorelle läpikulkupaikka, jossa työskennellään hetki ennen alanvaihtoa. Viiden ruokalajin Menu Nokassa vain pääruoassa on lihaa, muut annokset sisältävät villikalaa ja kasviksia. Ja kuinka moni aikuinen söisi tonnikalakeittoa?” Ruoho soisi, että päättäjät puolustaisivat hyvää ruokaa näkyvämmin. Niiden perusteella metsämiehen mieli on tyyni. Toisen ääripään Ruoho näki Indonesiassa, missä punainen liha on marginaalissa. ”Olen osunut tosi hyvin.” • ”VIEMME RAVINTOLARUOKAA VASTUULLISEMPAAN JA VILLIMPÄÄN SUUNTAAN.” 22. Sen sijaan lihan ahmimisessa vain ahmimisen vuoksi ei ole Ruohon mielestä järkeä. Nauttisivat ruoasta ja elämästä. ”Balilla ankka oli juhlaruokaa. Riistatuotteita pitäisi saada enemmän marketteihin, ja kuluttajien pitäisi tietoisesti suosia niitä. Hän on työskennellyt useissa maissa, myös lihansyöjien mekassa Yhdysvalloissa. Menetelmien opettaminen vie aikaa, ja Ruohoa harmittaa, jos työntekijä vaihtaa työpaikkaa heti, kun parin vuoden uurastus alkaa tuottaa hedelmää. Tehotuotettua nautaa listalla ei ole, eikä sitä kysellä. Metsästäjien määrä on kasvanut ja heidän lihankäsittelytaitonsa ovat parantuneet, mutta vastavalmistunut kokki ei välttämättä tunnista kaloja. Vuonna 2017 tehdyn FinRavinto-tutkimuksen mukaan miehet syövät sitä kuitenkin 762 grammaa ja naiset 392 grammaa viikossa. Jokainen metsästysvuosi on tässä mielessä erilainen.” Haastatteluhetkellä takana on kaksi jahtia. Myös ruokakulttuurissamme pitäisi tapahtua suuria, sekä asenteellisen että käytännön tason muutoksia. Hän mainitsee esimerkkinä rakennustyöntekijät, jotka ovat tehneet puoliltapäivin jo monta tuntia raskasta työtä. Nokalla on onneksi pitkiä työsuhteita sekä salissa että keittiössä. ”Yksikään asiakas ei ole ottanut lintuinfluenssaa puheeksi.” LIHANTUOTANNON EETTISYYS , ekologisuus ja terveellisyys ovat kuumia puheenaiheita. Kala, kananmuna ja soija ovat isommassa roolissa proteiininlähteinä.” RUOHO TOIVOO , että söisimme harkitummin, parempaa ja eettisempää lihaa. ”Jos olen rauhallinen ja zen, osun paremmin kuin stressaantuneena. Se on hermolaji. Erotumme ja olemme tässä mieluummin etukenossa.” Ruoho ei kuitenkaan moralisoi niitä, jotka lataavat lounasbuffetissa lautasen täyteen lihapullia. Yksi liittyy kouluruokaan. Valtaosa Nokan lihasta on villinä kasvanutta riistaa ja poroa. Nokassa lihaa tarjoillaan jatkossakin, mutta vapaana kasvaneen lihan osuus todennäköisesti kasvaa entisestään. Ruohon mielestä nyt se on lähinnä polttoainetta ja usein niin kehnoa, että ateria on kaukana nautiskelusta. Se on ihan överiä. ”Viemme omalta osaltamme ravintolaruokaa vastuullisempaan ja villimpään suuntaan. Ruoho opettaa riistankäsittelyn uusille työntekijöille usein alusta alkaen. Ravintola käyttää koko ajan vähemmän kasvatettua lihaa, nykyään vain Mangalitza-possua ja karitsaa. Lintuinfluenssan yllyttyä Suomessa Ruoho on kuunnellut kokeneita metsästäjiä ja seurannut tarkasti Valviran ohjeistuksia. Jos nuorten halutaan sitoutuvan alaan, pitäisi ruokaa, sen tuotantoa ja valmistamista arvostaa enemmän. Sillä, onko eläin sairas tai tuleeko ihminen ruoasta sairaaksi, ei ole mitään merkitystä, kunhan on isoa.” Myös Japanissa pidetään isoista lihakimpaleista, mutta lihan korkea hinta järkevöittää kulutusta
Hän kirjoittaa havainnoista ravintola-alalta. Itse voisin syödä sitä lusikalla kattilasta”, tarjoilija nauroi. ”Ei tässä palvelulaitoksessa olla”, lausahti työkaverini, kun kauhistelin tomaattikastikekattilaan heitettyjä suolakourallisia. Suola ja etikka ovat tietenkin upeita mausteita. Jos taas ruoka maistuu jotenkin lattean valjulta, syyllinen on usein säästeliäästi lisätty happo. Kyyneleet nousivat silmiini. SATU KOIVISTO L eikkasin palan grillattua siikaa, kastoin sen hollandaisekastikkeeseen ja työnsin haarukan suuhuni. En oikein osannut sanoa tähän enää mitään. Opettajani olisi ollut ylpeä. Mutta entäpä jos asiakkaissa on muitakin itseni kaltaisia, joilla ruoka jää lautaselle liian rohkean suolaamisen ja etikoinnin vuoksi. ”Joo niin siinä onkin, ihan tarkoituksella. Kotona ja myös kuluttajille suunnittelemissani resepteissä yritän aina pitää maun lisäksi huolta terveellisyydestä, ja tähän suolaamisen tasoon olen tottunut. Ehkä tästä olisi voinut varoittaa ruokaa tilatessa. kolumni Alisuolaajan päiväkirja Kaiken huippu oli, kun luin suuresti arvostamastani Bon Appetit -lehdestä ravintola-alan ammattilaisen vinkin, jossa kehotettiin lisäämään aamukahviin suolaa leikkaamaan kahvin luontaista karvautta. Miten niin puuttuu, johan sitä lisäsin. Tämä kastike jakaa mielipiteitä. Kokkiopinnoissa törmäsin monta kertaa tilanteeseen, että oma makuaistini on kovin erilainen kuin muilla. Kyllä vain, oikein meni. Tuskin olen ainoa. Ei tällä kertaa siksi, että ruoka olisi saanut minut itkemään onnesta vaan siksi, että kastike oli aivan todella etikkaista. ”Muuten tosi hyvä, mutta suola puuttuu”, opettajani arvioi hörpätessään tuntikausia keittämääni sienilientä silmät suljettuina. Perhe maisteli urheasti, mutta lopulta mies avasi suunsa. Suola korostaa suloisesti raaka-aineiden omaa makua ja saa ne maistumaan enemmän itseltään. KU VA TO M M I KO IV IS TO Asiakkaan ja ravintola-ammattilaisen makuaisti eivät aina kohtaa. ”Nyt on kyllä liikaa suolaa.” ”Ravintolasuola”, puolustauduin. Satu Koivisto on ruokakirjoittaja, toimittaja ja vastavalmistunut kokki. Erään kerran tein itse alusta asti pastaa kotona perheelleni, kun onnistuin suolaamaan keitinveden aivan yli. Pasta-annokset jäivät syömättä. ”Kyllä ruoan pitää maistua.” ”Mitä vielä tekisit”, arvuutteli työharjoitteluni ohjaaja, kun maistoin kurpitsasosekeittoa ennen serviisin alkua. Minusta keitto oli jo oikein hyvää, mutta etikkaa ja suolaa sitten varmaan olisi aiheellista lisätä. En edes tiennyt sen olevan mahdollista! Pastahan kuuluu keittää voimakkaasti suolatussa vedessä. Kahviin suolaa! Jo on aikoihin eletty. Suola ja etikka ovat upeita mausteita, mutta ylisuolattu ruoka saattaa jäädä lautaselle. 23. ”Olen tosi pahoillani, että kastiketta jäi näin paljon, mutta siinä oli aika rohkea määrä etikkaa”, pahoittelin lautasia korjaamaan tulleelle tarjoilijalle
Enää asiakkaat eivät välttämättä käytä ravintoloissa rahaa yhtä avokätisesti kuin ennen. Anniskeluoikeuksiin perustuvan käytännön poistamista kannattavat niin alan yrityksiä edustava MaRa kuin työntekijöiden PAMkin. Vastaan tulevat muun muassa yhdenvertaisuuskysymykset. Ongelmatonta nykyaikaisen prosenttipalkkamallin luominen ei kuitenkaan olisi.” ANNISKELUOIKEUDEN VAIKUTUS Yksi ravintola-alan erikoisuuksista on pitkään jatkunut käytäntö palkkojen sitomisesta alkoholitarjoiluun. K orona-aikana ravintolat joutuivat sulkemaan ovensa pitkäksi aikaa, ja moni ravintola-alan ammattilainen päätyi vaihtamaan alaa. Mallissa peruspalkan päälle työntekijöille maksettaisiin prosentit päivän myynnistä. Ravintolatyöntekijöitä edustavan Palvelualojen ammattiliitto PAM ry:n sopimusasiantuntija Raimo Hoikkala muistuttaa, että prosenttipalkan mahdollisuus on edelleen sisällytetty alan työehtosopimukseen. Aromin verkkomedian Avecmedian Facebooksivujen kommenteissa prosenttipalkkamalli jakaa mielipiteitä. TIMO KIISKI KUVAT RAIMO HOIKKALA, JARMO LAMPEN, ISTOCK LISÄÄ LIKSAA Ravintoloihin tarvitaan kipeästi lisää työntekijöitä, mutta alan palkkataso ei houkuttele. Kun ravintolat avasivat pandemian jälkeen ovensa, töihin ei enää riittänyt tekijöitä. Työnantajia edustavan Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry:n työmarkkinajohtaja Olli Varmo näkee paluun prosenttipalkkamalliin jokseenkin mahdottomana. PROSENTTIPALKKAUS Raision seudun koulutuskuntayhtymä Rasekon koulutuspäällikkö Marja Kinnunen ehdotti Aromin haastattelussa viime vuonna ratkaisuksi paluuta prosenttipalkkamalliin, joka oli yleisesti käytössä 1980-luvun nousukaudella. Laatuviineihin erikoistuneessa ravintolassa työskentelevä ja alalla yli kymmenen vuotta ollut kokki kuuluu parempaan palkkaryhmään kuin kollega, joka tekee samaa työtä ilman anniskeluoikeuksia toimivassa henkilöstöravintolassa. Tämä vaikuttaa koko henkilökunnan, myös kokkien palkkaan. Palkkaan vaikuttaa tehtävänimikkeen lisäksi se, myydäänkö työpaikalla yli 5,5 tilavuusprosentin vahvuisia alkoholijuomia. Nyt etsitään keinoja, kuinka ravintola-alaa saataisiin houkuttelevammaksi niin uusille kuin vanhoille tekijöille. MaRa:n työmarkkinajohtaja Olli Varmo ei usko prosenttipalkkamallin paluuseen ravintolatyöntekijöillä. Kysymyksiä herättää etenkin se, kenelle ja millä perusteilla prosenttilisiä maksettaisiin. ”Prosenttipalkkojen aikakaudella Suomessa elettiin vahvan talouden aikaa. Esille nousevat myös nykyiset tasapuolisuusja yhdenvertaisuusnäkökulmat. Alan ammattilaiset pitävät suurimpana ongelmana matalaa palkkatasoa, ja erilaiset palkkamalliratkaisut ovat herättäneet keskustelua. Jos prosentteja maksettaisiin ruokaravintolassa vain palveluhenkilökunnalle, keittiöhenkilökunta joutuisi eriarvoiseen asemaan”, Varmo sanoo. Ratkaisuksi on esitetty erilaisia palkkamalleja, kuten prosenttipalkkaa, mutta mitä ehdotuksista tuumaavat MaRan ja PAMin asiantuntijat. KUVAA MINUT! 24. ”Suhtaudumme tähän malliin hyvin avoimesti, jos se saataisiin toimimaan tasapuolisesti. Mistä työntekijöille lisää liksaa, kun ravintolayrittäjät ovat kustannusten nousun myötä muutenkin vaikeuksissa
talous Näin Avecmedian Facebook-sivuilla kommentoitiin kyselyä ravintola-alan prosenttipalkasta: Sunnuntailisän pienentäminen voisi kannustaa pitämään ravintoloita auki myös sunnuntaisin. PROSSAPALKALLA ON TULLUT OLTUA. PERUSPALKKA JA PÄÄLLE PROSSAT KAIKILLE TYÖTEHTÄVÄN MUKAAN.” ”OI NIITÄ AIKOJA. TEIT TÖITÄ, SAIT SIITÄ HYVÄN KORVAUKSEN. LISÄKSI MONI PROSSALLA TYÖSKENTELEVÄ EI YMMÄRTÄNYT ANSAINTALOGIIKKAA. ”MONESTI MIETTINYT SAMAA. PARHAINA VUOSINA PÄÄSI SAMOILLE PALKOILLE KUIN ISOT JOHTAJAT.” ”OLIN KOKO 80-LUVUN PROSSALLA. EN USKO VANHANAJAN PROSSAPALKKAAN. SE OLI EPÄOIKEUDENMUKAINEN JA AIHEUTTI KATEUTTA JA ERIPURAISUUTTA MONELLA TYÖPAIKALLA, KOSKA KOSKI AINOASTAAN TARJOILUHENKILÖKUNTAA. KOKO HENKILÖKUNNAN TULOSPALKKAUS, JOSSA ON SELKEÄT PELISÄÄNNÖT JA TAVOITTEET VOISI TOIMIA HYVIN, KUNHAN KAIKKI ASIANOSAISET SITOUTUVAT YHTEISIIN TAVOITTEISIIN, EIKÄ PORUKASSA OLE VAPAAMATKUSTAJIA.” 25
KOKIN PALKKA ON NIIN SURKEA, EIKÄ VASTAA YHTÄÄN TYÖN RANKKUUTTA. KIINTEÄ PALKKA PIENENISI, EIKÄ YRITTÄJÄ JOUTUISI MAKSAMAAN LIIKOJA NIILTÄ PÄIVILTÄ, KUN KAUPPA EI OLE KOVINTA. ERITTÄIN MONET VAIHTAVAT ALAA JO HETI ALUSSA. TÄMÄ VOISI RATKAISTA MOLEMMAT. KAIKEN MAAILMAN KOKKISOTA-OHJELMAT OVAT TEHNEET SEN, ETTÄ ALALLE TULEVILLA ON TÄYSIN EPÄREALISTINEN KUVA AMMATISTA. Näin Avecmedian Facebook-sivuilla kommentoitiin kyselyä ravintola-alan prosenttipalkasta: ”TÄTÄ OLEN ITSEKIN SANONUT JO VUOSIA! ALALLA ON SAMAAN AIKAAN ONGELMANA LIIAN ISOT PALKKAKULUT JA LIIAN PIENI PALKKA. TYÖNTEKIJÄ HYÖTYISI JA MOTIVOITUISI MYYMÄÄN ENEMMÄN JA JOUSTAMAAN, JOS OMAN VUORON LOPUSSA KAUPPA KÄY KUUMANA.” 26. ”USKON, ETTÄ OSITTAIN AUTTAISI SALIN PUOLELLA, MUTTA EI PÄTKÄÄKÄÄN KOKKIPULAAN. ARVOSTUSTA LÖYTYY, RAHAA EI.” Harva käyttää enää käteistä, mutta maksukorteillakin voi jättää tippiä
”Työehtosopimuksen nimikepohjainen järjestelmä on vanhahtava ja aikansa elänyt. Keskustelua herättää erityisesti sunnuntain tuplapalkka. Vuonna 2010 ravintolatyöntekijöiden kuukausipalkka ilman tulospalkkioita oli 1 978 € ja esimerkiksi palvelualojen suorittavan tason työ konttorihenkilöstöllä se oli 2 853 €/kk. SUNNUNTAILISÄT Suurimmat näkemyserot työntekijöiden ja työnantajapuolen välillä koskevat erilaisia lisiä. Palkkauksen pitäisi perustua työn vaativuuteen. Lähde: EK MAJOITUSJA RAVITSEMISALAN KOKOAIKAISTEN TYÖNTEKIJÖIDEN SÄÄNNÖLLISEN TYÖAJAN ANSIOT JA ANSIOKEHITYS 2000–2022 2000 – 1 000 500 1 500 2 000 2 500 3 000 €/kk 2002 2,4 2001 4,3 2003 2,8 2004 3,1 2005 2,7 2006 2,9 2007 2,6 2008 3,7 2009 3,6 2010 1,5 2011 1,9 2012 1,8 2013 1,7 2014 1,2 2015 1,3 2016 0,4 2017 0,4 2018 2,8 2019 1,9 2020 1,3 2021 0,2 2022 4,6 Lähde: EK % muutos talous 27. ”Alkoholin vahvuuteen perustuva palkkausjärjestelmä ei ole tätä päivää”, toteaa Hoikkala. ”Tämä voisi kannustaa pitämään ravintoloita auki myös sunnuntaisin. PALKKAVERTAILU: RAVINTOLA VS KAUPPA Majoitusja ravitsemusalan työntekijöiden palkat ovat läpi vuosikymmenten jääneet jälkeen muiden alojen työntekijöiden ansioista. Varmon mukaan MaRakaan ei välttämättä hae sunnuntailisän poistoa vaan ainoastaan sen pienentämistä nykyisestä ja kustannuspaineen alentamista yhdeltä viikonpäivältä. Majoitusja ravitsemusalan työntekijöiden säännöllisen työajan keskiansio oli 2 406 €/kk vuonna 2022 ja 2 297 €/kk vuonna 2020. Esimerkiksi kaupan alan työntekijöillä keskiansio oli 2 914 €/kk vuonna 2022 ja 2 801 €/kk vuonna 2020. Yhteiskunta kun alkaa muutenkin olla avoinna 24 tuntia seitsemänä päivänä viikossa”, Varmo sanoo. Silloin tulisi työntekijöille lisää työtunteja ja ala voisi tarjota enemmän vakituisia työsuhteita”, Varmo sanoo. Kokkinimikkeen allekin mahtuu useita eri vaativuusasteen töitä”, Varmo sanoo. PAM ry:n sopimusasiantuntijan Raimo Hoikkalan mukaan ravintolatyöntekijöiden sunnuntailisille on edelleen vankat perusteet, sillä he ovat töissä kun muut ovat vapaalla. Tavoitteena ei myöskään ole ansiotason alentaminen. On kuitenkin oma kysymyksensä, vastaako sunnuntain ja pyhäpäivien kaksinkertainen palkka enää tätä päivää. ”Iltaja yölisille on omat perusteensa, koska varsinkin yöaikana työympäristö voi olla haastavampi
”Kannustan ehdottomasti palvelurahan an tamiseen. ”Tarvittaessa töihin kutsuttu on sopimusmallina joillekin työntekijöille sopiva. PR 0-2 v. 28. Osa-aikatyön lisääntyminen puolestaan liittyy nykyiseen ravintolakulttuuriin, jossa kysyntä painottuu perjantaihin ja lauantaihin. PALKKARYHMÄ henkilöstöravintolan kokki, jonka työpaikalla ei anniskella yli 5,5 %:n vahvuisia alkoholijuomia 4. Ylimpään 5. PR 1 774 (11,16) 1 821 (11,45) 1 866 (11,74) 1 913 (12,03) 2. PR 1 923 (12,09) 1 980 (12,45) 2 035 (12,80) 2 125 (13,36) 4. Työntekijöiden kommenteissa nousee esiin pelko siitä, että tippien yleistyessä peruspalkka huononisi ja tipeistä tulisi olennainen osa palkkaa. 1. 50 % > TYÖSUHTEISTA YLI 50 PROSENTTIA ON EDELLEEN VAKITUISIA JA KOKOPÄIVÄISIÄ. ”Monelle osa-aikaiselle se on iso osa palkkaa työstä, jota hän tekee silloin, kun muut ovat vapaalla.” TARVITTAESSA TÖIHIN Aromin aiemmassa haastattelussa Rasekon koulutuspäällikkö Marja Kinnunen piti osa-aikaja nollasopimuksia ravintola-alan työnantajille liian houkuttelevana mahdollisuutena. yli 2 v. tarjoilija tai kokki ravintolassa, jossa anniskellaan yli 5,5 %:n vahvuisia alkoholijuomia 5. PR 2 031 (12,77) 2 088 (13,13) 2 150 (13,52) 2 230 (14,03) 5. Eikä tippaus ole Suomesta edelleenkään täysin poissa, vaikka onkin selvästi vähentynyt”, Hoikkala sanoo. ”Kukaan ei kiellä asiakasta tippaamasta, maksukorteillakin voi jättää tippiä. PALKKARYHMÄ mm. Kukaan ei siihen kuitenkaan voi pakottaa”, Varmo sanoo. Enemmän on niitä, jotka haluaisivat lisää työtunteja ja tekevät osa-aikatyötä vastentahtoisesti.” TIPPAUS Tippauskulttuuri jakaa mielipiteitä. Olli Varmon mukaan nollasopimuksia tehdään alalla vähemmän kuin yleisesti luullaan. 1. Taulukkopalkkojen hännillä on 1. PALKKARYHMÄ aputyöntekijä, pikkolo 2. palkkaryhmän alle 2 vuotta alalla ollut aputyöntekijä, jonka kuukausipalkka on tuoreimman palkkataulukon mukaan 1 774 euroa ja tuntipalkka 11,16 euroa. PALKKARYHMÄ majoitusliikkeen vastaanottovirkailija, portieeri PAMin Hoikkalan mukaan sunnuntain tuplapalkalle on kuitenkin edelleen vankat perusteet. palkkaryhmään kuuluu muun muassa yli 10 vuotta alalla ollut majoitusliikkeen vastaanottovirkailija, jonka kuukausipalkka on 2 287 euroa ja tuntipalkka 14,38 euroa. PALKKARYHMÄ mm. Kysynnän epävarmuuden takia se on tälle alalle jossain määrin myös välttämätön. Sehän ei ole työnantajasta kiinni vaan perustuu aina vapaaehtoisuuteen. Työsuhteista yli 50 prosenttia on edelleen vakituisia ja kokopäiväisiä. Kokoaikaista työsuhdetta on vaikea tarjota viikonloppuravintoloissa, kun ei ole tarjota arkipäiville työtä.” Myös Hoikkala myöntää, että osa-aikatöille ja nollasopimuksille löytyy kysyntää työntekijäpuolella. Harva käyttää enää käteistä, joten tippaaminenkin on jäänyt vähemmälle. PR 2 121 (13,34) 2 168 (13,64) 2 222 (13,97) 2 287 (14,38) TYÖNTEKIJÖIDEN TAULUKKOPALKAT 1.6.2023 ALKAEN TAULUKKOPALKKOJEN PALKKARYHMÄT Esimerkkejä majoitusja ravitsemusalan työntekijöiden taulukkopalkoista 1.6.2023 lähtien. tarjoilijat ja kokit kahviloissa ja pika-ruokaloissa, joissa ei anniskella lainkaan tai joissa anniskellaan enintään 5,5 %:n vahvuisia alkoholijuomia 3. palkkaryhmään, kun hänen työpaikallaan ei anniskella yli 5,5 %:n vahvuisia alkoholijuomia. yli 10 v. Myöskään Hoikkala ei usko, että asiakkaiden lisääntyvä tippaus saisi työnantajat innostumaan peruspalkkojen pienentämisestä. PR 1 810 (11,38) 1 854 (11,66) 1 922 (12,09) 2 014 (12,67) 3. • KUVAA MINUT! NÄIN ANNISKELUOIKEUDET VAIKUTTAVAT PALKKAAN Kokit ja tarjoilijat kuuluvat 4. ”Heitä on kuitenkin pieni vähemmistö. yli 5 v. palkkaryhmään, jos heidän työpaikallaan anniskellaan yli 5,5 tilavuusprosentin alkoholijuomia. Kokin kanssa samaa työtä henkilöstöravintolassa tekevä kollega kuitenkin putoaa 3. Avecmedian haastattelussa Suomen baarimestareiden yhdistyksen FBSK:n puheenjohtaja Greta Grönholm piti pelkoa turhana
Aromin verkkomedia Avec on ruoan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten kohtaamispaikka. Hyötysisältöä ja vähän huviakin alan parhailta tekijöiltä.
TÄYDELLISEN KASTIKKEEN avain on huolellisuus. Iltojen pimentyessä hän suosii runsaampia, voimakkaampia, pyöreämpiä ja intensiivisempiä makuja. Keitä liemi hiljalleen, jotta liemestä tulee kirkas, sillä kovalla keittämisellä kuona-aineet tekevät liemestä sakean. Lihapohjaisten lienten osalta se tarkoittaa, ettei niiden kanssa sovi kiirehtiä. Entrecôten kanssa tarjoillaan kaksi kastiketta: paistikastike sekä bearnaise. Ranskalaiseen bistroruokaan erikoistuneen helsinkiläisravintolan alkusyksyn listalla on 15 kastiketta, käytännössä joka annokselle omansa. Ravintoloitsija Teemu Auran näkemys täydellisestä kastikkeesta vaihtelee vuodenajan mukaan. Aura tekee muutamaa eri peruslientä, joita voi käyttää moneen tarkoitukseen. Joillekin on tärkeää intensiiviset maut, mutta oma makuni on keventynyt viime vuosina.” Auran kokemuksen mukaan laadukas liha jää herkästi kastikkeen alle, jos se on liian intensiivinen. ”LIEMIEN KANSSA EI SOVI KIIREHTIÄ.” Liemessä Mikä on hyvän kastikkeen salaisuus. ”Rapuliemen voi valmistaa samalla tavalla katkaravun kuorista, scampin kuorista tai vaikka hummerista. Kesällä kastikkeissa saa olla keveyttä ja raikkautta. Sitä voi säilöä pakastekuutioina, joilla saa helposti intensiivisen maun keittoon tai kastikkeeseen. Ravintola Le Coucou Vertin kohdalla tämä pätee erityisen hyvin. ”Perinteisesti pihvin kanssa tarjottu punaviinikastike voi olla liikaa. Halpa ja hyvä kastike syntyy muutamassa tunnissa. Sen sijaan paistikastike toimii kivasti. Teemu Aura paljastaa, kuinka syntyy kastike, jonka asiakas haluaisi nuolaista lautaselta viimeistä pisaraa myöten. Aggressiivinen keittäminen on aina huono asia, liemi ei saa raivokiehua.” Auralla on aina valmiina vähintään yksi paahdetuista naudanluista tehty kastike. Miten tällaista kastikesouvia saa pidettyä yllä. LIEMET OVAT Teemu Auran keittiön kulmakivi. ”Luista irtoaa rasvaa, jos niitä keittää liian kovaa. Se on kevyt ja tukee lihan omaa makua.” 30. Meillä se toimi kesälistan äyriäiskastikkeen pohjana”, Aura kertoo. Miten valmistetaan kuohkea hollandaise. Esimerkiksi ravunkuorista saa monikäyttöisen liemen, jota voi käyttää ympäri vuoden. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT TIMO PORTHAN K astikkeistaan kokki tunnetaan. Jos haluaa makuun syvyyttä, kannattaa paahtaa kuoret uunissa, mutta jos haluaa kevyemmän liemen, ravunkuoret voi heittää suoraan kattilaan. ”Liemen valmistus vie aikaa, joten kaapissa kannattaa olla aina valmiina liemiä”, Aura sanoo. ”On koulukuntakysymys, kuinka vahvan liemen keittää
Le Coucou Vertin kehuttu tryffelikastike syntyy haudutetusta lintuliemestä, johon sekoitetaan tryffeliä, kermaa ja voita. Täydellinen hollandaise on kiiltävä ja kuohkea. 31. Huolella keitetyt liemet ovat Teemu Auran keittiön kulmakivi. Salottisipuleista ja mausteista keitetään reduktio, joka toimii hollandaisen pohjana
”HOLLANDAISEN TEKEMISTÄ PELÄTÄÄN TURHAAN.” Teemu Auralla on yleensä aina hollandaisea keittiössä valmiina, sillä se toimii hyvänä pohjana monelle soosille. Haluan pullien päälle kunnon takin ja haluan, että kastiketta tulee paljon ruoan mukana myös ilman lusikkaa.” Lusikka mainittu! Muista kattaa pöytään lusikka, kun olet tehnyt huippukastikkeen. Myös paistikastiketta varten Aura paahtaa luut ja juurekset. Siihen ei tule keltuaista vaan reduktioon lisätään suoraan voi. Kuka. Tämä vaihe vaatii tarkkuutta: muna saa ottaa ihan vähän kiinni, ja sitten kattilan voi siirtää pois liedeltä, vatkaamista jatkaen. Hän hauduttaa sitä, mutta ei tee liemestä liian tiivistä. Hollandaisea voi jatkaa myös lisäämällä siihen muita yrttejä tai simpukkatai äyriäislientä, ja kastikkeen olemus ja käyttötarkoitus muuttuu erilaiseksi. Se keventää kastiketta juuri sopivasti. MONI AJATTELEE kastikkeita yksioikoisesti. Lopputulos on vaahtoava ja kiiltävä hollandaise. Henri Alèn näytti minulle Demossa aikoinaan, miten tehdään hyvä hollandaise, ja sillä ohjeella teen sen aina.” Tärkeintä on huolellisuus. Kun reduktio on kiehautettu valkoviinistä ja valkoviinietikasta, se siivilöidään ja siihen lisätään keltuaiset. ”Beurre blanc on voin ja viinin yhdistelmä. 32. ”Hollandaisen tekemistä pelätään turhaan. Luulen, että iän myötä saa nautinnon yksinkertaisemmista asioista.” Yksi Auran suosikeista on paahdetuista herkkusienistä valmistettu sieniliemi, joka saa hautua kokonaisen vuorokauden. Esimerkiksi rakastettu bearnaise on hollandaisen johdannainen. ”Haukikvenellin kastike saa olla paksu. Auraa tämä kiehtoo. Pohjaan lisätään toisessa astiassa sulatettu voi ohuena nauhana pienissä erissä koko ajan vatkaten. TEEMU AURA b Patisserie Teemu Auran ja ravintoloiden Albina, Mat Distrikt ja Le Coucou Vert osaomistaja ja ravintoloitsija b Yrittäjä vuodesta 2003 b Rakastaa syksyä, jälkiruokia, kastikkeita, matkustamista ja kaikkea mahdollista liikuntaa b Auran henkireikä on sienestys. Alènin ja Auran ohjeessa ei tarvita vesihaudetta, vaan seosta vatkataan kattilassa liedellä miedolla lämmöllä, kunnes se emulgoituu. ”Etenkään dry age -lihalle en halua laittaa todella intensiivistä kastiketta. Se muodostaa herkullisen vegaanisen ja gluteenittoman pohjan monelle ruokalajille, kuten risotolle ja sienipastalle. HOLLANDAISEA ON Auran keittiössä yleensä aina valmiina. Auran pieni salaisuus on sulatuskattilan pohjalle kertynyt voin hera, jonka hän lisää lopuksi valmiiseen hollandaiseen. Toinen vaalea klassikko, beurre blanc, on myös Le Coucou Vertin suosikkilistalla. Yksinkertainen on laadukkaan raaka-aineen kanssa parempi yhdistelmä kuin kompleksinen kastike. Serviisissä lisäämme beurre blanciin myös kermaa ja maitoa, vaikka se ei klassiseen kastikkeeseen kuulukaan, sillä maidosta kastike saa ilmavuutta.” Aura paljastaa, että haukikvenellin kastike on samppanjasta tehty beurre blanc, johon tulee vain vähän maitoa. Monikäyttöinen liemi on Auran ravintoloissa koko ajan käytössä jossain muodossa. Se on keittiön moniottelija, pohja monelle soosille. Esimerkiksi hollandaisen voi maustaa tarpeen mukaan, ja siihen pohjautuvat monet klassikkokastikkeet, kuten rakuunalla maustettu bearnaise tai tomaattinen choron-kastike. Syksyisessä metsässä pääsee kaikkea pakoon, ja sieltä palaa takaisin uudesti syntyneenä
Yleinen harhaluulo on, että voisula ei saisi olla kuumaa. Voin hera kattilan pohjalta vähentää paksuuntumista, se tekee yleensä hyvää kastikkeelle. Lisää voisulaa hiljalleen, että se emulgoi sopivasti. HOLLANDAISE 3 rkl reduktiota 3 keltuaista 250 g voita suolaa 1 rkl sitruunamehua 1 Riko keltuaiset kattilaan. 2 Sulata voi. Kiehauta noin 10 minuuttia, kunnes nesteestä on jäljellä 1/4. Kastike saostuu ja muuttuu kiiltäväksi ja vaahtomaiseksi. 3 Aseta reduktio ja keltuaiset miedolle lämmölle. HOLLANDAISE REDUKTIO 2 salottisipulia 1 solo valkosipuli 3 laakerinlehteä 1,5 dl valkoviinietikkaa 3 dl valkoviiniä 1 Valmista reduktio. Lisää 3 rkl redusoitua nestettä. Siivilöi reduktio pikkukattilaan. 33. Teemu Aura antaa Aromin lukijoille parhaat vinkkinsä kahteen kastikkeeseen: hollandaiseen ja kanaliemipohjaiseen tryffelikastikkeeseen. Anna keltuaisen ottaa kevyesti kiinni pohjaan. Ota kattila pois liedeltä, kun seos alkaa saostua. Lisää kaikki ainekset kattilaan. Pilko sipulit karkeasti. Tärkeintä on hyvä reduktio. 4 Jatka vatkaamista ja lisää vähitellen kuuma, sulatettu voi. Vispaa voimakkaasti. 5 Tarkista maku: lisää tarvittaessa suolaa ja sitruunamehua
TRYFFELIKASTIKE 5 dl tummaa broilerilientä 0,5 dl kermaa 100 g voita 1 rkl tryffelimurskaa sitruunamehua 1 Keitä broilerilientä, kunnes sitä on jäljellä noin 3 dl. Anna sen kiehua kasaan noin 10 minuuttia. 4 Anna kaikkien ainesten porista puoli tuntia. Tuloksena on noin puoli litraa valmista kastikepohjaa. Kokoa broilerinsiivet ja paahdetut kasvikset kattilaan, pilko mukaan valkosipuli, lisää timjami ja peitä vedellä. 2 Paahda salottisipuli, porkkana ja purjo pannulla. 3 Kokoa broilerinsiivet ja paahdetut kasvikset kattilaan, pilko mukaan valkosipuli, lisää timjami ja peitä vedellä. Siivilöi liemi ja anna kiehua kasaan. 3 Kiehauta ja tarkista lopuksi maku. Paahda vihannekset kunnolla pannulla. Tavoitteena on vahvan makuinen kana-jus. 34. TRYFFELIKASTIKE TUMMA BROILERILIEMI 800 g broilerinsiipiä 1 salottisipuli 1,5 porkkanaa 1/4 purjoa 1 valkosipuli 3 timjaminoksaa 1 l vettä 1 Paahda broilerinsiipiä 175asteisessa uunissa 45 minuuttia. HUOM Jos valmistat isomman erän tryffelikastiketta kerralla, varaa kaikkiin työvaiheisiin enemmän aikaa. 5 Siivilöi liemi, saat noin litran valmista lientä. 2 Yhdistä liemeen kerma, voi ja tryffelimurska ja sekoita tasaiseksi vispilällä tai bamiksilla
• JUTUN TAKAA Mariaana Nelimarkka, toimittaja ”MUISTA KATTAA PÖYTÄÄN LUSIKKA, KUN OLET TEHNYT HUIPPUKASTIKKEEN.” Kanaliemestä ja kermasta kokoon keitetty tryffelikastike sopii erinomaisesti kateenkorvan kastikkeeksi. Liemien valmistus vie aikaa, joten niitä kannattaa olla aina valmiina. Kun elokuussa menimme koko perheen voimin juhlistamaan hääpäivää, olin luottavaisin mielin, ja kappas, kastikelusikka oli katettu valmiiksi pöytään. KYLMÄT KASTIKKEET b vinaigrettepohjaiset b emulsiot eli majoneesijohdannaiset LÄMPIMÄT KASTIKKEET b hollandaise ja sen johdannaiset kuten bearnaise (myös hollandaise on emulsio, mutta lämmin versio) b bechamel b roux-pohjaiset eli suurustetut kastikkeet, joissa on nesteenä jotain muuta kuin maitoa b liemipohjaiset SAISINKO KASTIKELUSIKAN. Ravintolan pressilounas on aina superhyvä, silloin on kaikki varmasti tikissä. 35. Sitä tarvittiin edelleen, enkä edes joutunut kysymään sen perään. Mietin tätä heinä–elokuun vaihteessa ennen kuin varasin pöydän Le Coucou Vertistä. Harva kuitenkaan uskaltaa pelkän kutsuvieraskäynnin perusteella suositella ravintolaa. Pian hääpäivämme jälkeen myös Helsingin Sanomien ravintolakriitikko Venla Rossi kirjoitti kastikelusikan tarpeellisuudesta, ja legenda Le Coucou Vertin kastikkeista oli syntynyt. Kesäkuinen pressilounas antoi odottaa paljon. Olisiko ravintola riittävän hyvä hääpäiväillalliselle. Tarjolla oli ensiluokkaiset maistiaiset ranskalaisen bistron menusta, ja kastikelusikkaa tarvittiin moneen kertaan
En työni takia voi pitää lemmikkiä, mutta vietän lainakoiran kanssa paljon aikaa yhdessä. Rauhoitan näin oman itseni ja samanlaisella energialla otan myös vieraat vastaan. Vieraanvaraisuus on se, mikä sytyttää minun silmäni.” Työ laivalla tarjoaa enemmän vapautta kuin vastaava työ tarjoaisi maissa. Kohtele kaikkia niin kuin haluat sinua kohdeltavan. Kutsunkin heitä työkavereiden sijaan omaksi perheeksi merellä.” M/S Finlandin kokousvastaavana työskentelevä Rosenberg ylsi viime talvena PRO-finalistiksi hovimestari / sommelier -kategoriassa ja on saanut erinomaista palautetta vierailtaan. LA V A ZZ A N K A N S S A K A HV IL LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Hän on myös inspiroinut nuoria ravintola-alalle töihin. Jos en lähde reissuun, minun aurinkoni ja valoni on kultainen noutaja Aura. M/S Finlandian kokousvastaava Kristina Rosenberg on viihtynyt merityössä jo 12 vuoden ajan. ”Meillä on täällä ihana työporukka, mikä auttaa meitä kaikkia jaksamaan. Talvisin voi yleensä pitää vieläkin pidempiä vapaita, jolloin hän hakeutuu usein lämpimämpiin maihin. VIELÄ KAHDENTOISTA vuodenkin jälkeen työ laivavieraiden kanssa saa Rosenberin silmät syttymään. Kun lähden kymmenen päivän vapaalle, työt eivät jää stressaamaan, sillä tiedän tiimimme hoitavan kaiken. Rosenbergin oma rytmi on kymmenen työpäivää ja kymmenen vapaata, mikä mahdollistaa paljon myös omalla ajalla. ”Meidän jokaisen ympärillä tapahtuu asioita, joihin emme voi vaikuttaa, mutta voimme vaikuttaa siihen, miten reagoimme ja suhtaudumme niihin.” Rosenbergin resepti töissä viihtymiseen on löytää hyvä energia ja pitää hauskaa. Hän kokee, että työssä viihtyminen on omasta asenteesta kiinni, ja hyvä energia säteilee myös muihin. Sarjan tarjoaa Lavazza. Hän sai kerran lahjaksi pienen laatikon, jonka päällä luki teksti ’Here is the solution to all of your problems’. Kun olet itse jo positiivisella ja rennolla asenteella, se tarttuu myös vieraisiin.” 36. K ristina Rosenbergin yli kymmenvuotinen työura laivalla ei ole millään tavalla poikkeuksellinen, sillä monelle työ merellä on elämäntapa aina eläköitymiseen asti. Oikean tunnetilan saavuttaakseen hän ottaa hetken itselleen juuri ennen vieraiden saapumista. ”Ihminen viettää niin suuren osan elämästään töissä, että siellä pitää osata viihtyä. Meillä on sauna, kuntosali, hyvää terveellistä ruokaa, kursseja ja ohjelmia, joiden tarkoituksena on auttaa kaikkia meitä jaksamaan ja voimaan paremmin. HYVÄ ENERGIA TARTTUU TE KS TI JA KU VA KA I LI NT IN EN Kristina Rosenberg Kokousvastaava, M/S Finlandia, Eckerö Line MOTTOSI TIIMINVETÄJÄNÄ. Se kuulostaa kliseeltä, mutta on totuus. Eckeröllä tehdään töitä 7–14 päivää, jonka jälkeen on yhtä monta päivää vapaata. Mikä merellä ihmisiä vetää puoleensa. Tällä hän viittaa japanilaiseen filosofiaan. Minä olen yksi niistä onnellisista, jotka ovat sellaisen työpaikan löytäneet.” Rosenberg kertoo löytäneensä työstään oman ikigain. Laatikon sisällä oli peili. ”Tällainen työrytmi mahdollistaa sen, että minulla on akut täynnä vieraitamme varten, kun palaan jälleen töihin.” ROSENBERG KOKEE , että työhyvinvointi ja työssä viihtyminen lähtee henkilöstä itsestään. Kiire ei saa olla sen esteenä. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE TYÖHYVINVOINTIASI. ”Kun olemme saaneet kaiken valmiiksi, otamme kupillisen kahvia ja lähdemme ulkokannelle katsomaan merta, aurinkoa ja laivan saapumista satamaan. ”Ikigai-filosofian mukaan, kun saan tehdä jotain, mihin minulla on intohimo ja jossa olen hyvä, myös maailma saa siitä jotain
Kristina Rosenbergin hymy ei hyydy kiireessäkään. 37
Tietoturva-asiantuntija Joni Hauhia neuvoo, kuinka sometilit kannattaa suojata, jotta rikolliset eivät pääse niihin käsiksi. Sosiaalinen media on ravintoloille tärkeä markkinointikanava. 38
Way Bakeryn Instagram-tili kaapattiin viime syksynä. Sometilien turvaamiseksi kannattaa pitää huolta tilien tietoturvasta. Nixu oyj:n tietoturva-asiantuntija Joni Hauhia neuvoo, mitä ravintoloiden kannattaa ottaa huomioon sosiaalisessa mediassa toimiessaan. ”KAAPATUN TILIN MYÖTÄ SAATTAA MENETTÄÄ MYÖS VAIVALLA KERÄTYN SOMEYLEISÖN.” 39. Tietoturva-asiantuntija antaa vinkit, miten hakkereilta voi suojautua ja kuinka toimia, jos yrityksen sometili kaapataan. Kaapatun tilin myötä saattaa menettää myös vaivalla kerätyn someyleisön. Tämä verkkokauppa ehti ostaa itselleen somenäkyvyyttä Roundin piikkiin lähes 10 000 eurolla, kunnes yrityksen markkinointityökaluun liitetty pankkikortti suljettiin. TURVALLISESTI SOMESSA Somemarkkinointiin liittyy yllättäviä tietoturvariskejä, joihin kannattaa varautua ennakkoon. OUTI GYLDÉN KUVAT MARKO OIKARINEN S osiaalinen media on ravintoloille tärkeä väylä markkinoida omia palveluita, sitouttaa seuraajia ja hankkia uusia asiakkaita. Yritys ei tähän suostunut, vaan perusti tilalle uuden tilin. Tapauksista on uutisoitu muun muassa Helsingin Sanomissa, mutta yritysten omistajat eivät halunneet enää kommentoida menneitä tapahtumia. Hakkeri pääsi viime kesänä käsiksi Roundin Facebook-tiliin ja perusti kahvilan omien sivujen tilalle siivoustarvikkeita Aasiassa myyvän verkkokaupan. Jos tietoturvassa on aukkoja, on mahdollista, että yrityksen sometili joutuu vääriin käsiin. Jos sometili joutuu vääriin käsiin, tiliin liitettyä maksukorttia voidaan käyttää väärin, ja samalla yritys voi menettää tärkeän markkinointikanavansa pitkäksikin ajaksi. Erityisen tärkeää on pitää tietoturva-asiat kunnossa. Sittemmin alkuperäinenkin Instagram-tili on saatu palautettua takaisin oikeille omistajilleen. Nämä periaatteet kannattaa käydä henkilöstön ja mahdollisten sisällöntuotannon kumppanien kanssa läpi säännöllisesti ja päivittää ohjeita tarvittaessa. Somessa toimiessaan yrityksellä on kuitenkin hyvä olla sisältöstrategia, selkeät pelisäännöt ja yhteisesti sovittu tapa puhutella yleisöä. Hakkeri yritti kiristää ravintolaa vaatimalla rahaa vastineeksi tilin palauttamisesta. Viime aikoina tällaisista tapauksista ovat julkisuudessa kertoneet esimerkiksi helsinkiläinen donitsikahvila Round sekä Helsingin Kalliossa toimiva leipomoravintola Way Bakery
OHJELMISTOJEN, SELAINTEN JA SOVELLUSTEN PÄIVITTÄMINEN Varmista, että käytät ajan tasalla olevia ohjelmistoja. Hyvin toteutetut huijausyritykset voivat vaikuttaa aidoilta, joten varoita tiimiäsi tai henkilöitä, jotka vastaavat sosiaalisen median tilien hallinnasta. MONIVAIHEINEN TUNNISTUS Ota käyttöön monivaiheinen tunnistus eli MFA (Multi-Factor Authentication). 40. Jos käytät some-ti”OTA KÄYTTÖÖN MONIVAIHEINEN TUNNISTUS ELI MFA.” lien sisällöntuotannossa ja hallinnoinnissa ulkoista kumppania, heille pitää tietysti antaa oikeudet. Muista päivittää tiedot, jos oma työntekijäsi vaihtaa työpaikkaa tai kumppani vaihtuu. Päivitä selaimet ja sovellukset säännöllisesti. Näin voit minimoida riskin luvattomasta toiminnasta. Hälytysmerkkejä ovat esimerkiksi kömpelö kieli, epämääräiset ilmaisut tai kummalliselta näyttävä linkkiosoite. ILMOITUKSET Aseta tilillesi ilmoitukset, jotka lähettävät sinulle hälytyksen epäilyttävästä toiminnasta tai sisäänkirjautumisyrityksistä. Kannattaa vastata myönteisesti, vaikka monivaiheinen tunnistus voi tuntua hankalalta. VARAUDU ENNAKKOON VAHVAT SALASANAT Käytä vahvoja salasanoja tiliin kirjautumisessa. Vaihda salasanoja säännöllisesti, äläkä käytä samaa salasanaa eri tileillä. Tämä vaatii käyttäjää syöttämään sekä salasanan että puhelimeen lähetetyn varmistuskoodin, jotta tiliin pääsee sisälle. KÄYTTÄJÄTUNNUSTEN HALLINTA Anna tarvittavat oikeudet ja roolit vain henkilöille, jotka tarvitsevat pääsyn tilille. Näin voit reagoida nopeasti mahdollisiin ongelmiin. Monivaiheinen tunnistus lisää sometilien turvallisuutta huomattavasti, Joni Hauhia sanoo. Salasanojen tallentamiseen on olemassa sovelluksia, joiden avulla voit ylläpitää ja muistaa salasanasi. Käy läpi, mitä hyväksyttävää toimintaa tilillä on sekä kuinka toimitaan, jos ongelmia havaitaan. Jos käytössä on monivaiheinen tunnistus (MFA), saat automaattisesti ilmoituksen, jos joku ulkopuolinen taho yrittää kirjautua tilillesi. Esimerkiksi Facebook ja Instagram tarjoavat mahdollisuutta ottaa todennus käyttöön. Turvallisuus lisääntyy huomattavasti. HENKILÖSTÖN KOULUTUS Jos oma henkilöstösi päivittää some-tilejä, pidä huoli, että he kouluttautuvat tarpeen mukaan kanavien muutoksista sekä tietoturva-asioista. Varmista, että salasana sisältää sekä isoja että pieniä kirjaimia, numeroita ja erikoismerkkejä. Ole aina tarkkaavainen tuntemattomien henkilöiden tai yritysten kanssa viestimisessä
Lähetä heille mahdollisimman tarkka vieslisten tai palautettujen tilien kautta. MITKÄ OVAT ASKELMERKIT KAAPPAUKSEN TAPAHDUTTUA. Sinun on todennäköisesti vahvistettava henkilöllisyytesi ja todistettava, että tiliä on käytetty luvatta. MITÄ MUUTA VOI TEHDÄ. Vastaa seuraajien kysymyksiin. MISTÄ HUIJAUKSEN TAI TILIN KAAPPAAMISEN HUOMAA ENSIMMÄISEKSI. Myös rikosilmoituksen tekeminen voi olla tarpeen. Jos tilin kaappaaminen aiheuttaa vakavia haittoja liiketoiminnalle, voi olla järkevää keskustella juristin kanssa. ONKO SOSIAALISEN MEDIAN ALUSTOIHIN VAIKEA SAADA YHTEYTTÄ. Vaihda kaikki tilin salasanat, myös tiliin liitettyjen sähköpostiosoitteiden salasanat. Pyydä seuraajia olemaan yhteydessä vain viralTOIMI NÄIN, JOS JOTAIN TAPAHTUU Jos yrityksen sosiaalisen median tili kaapataan, tärkeintä on toimia nopeasti ja tehokkaasti. Usein kaappaajilla on mielessä kiusanteko, mutta pahimmillaan kaappaus voi aiheuttaa merkittävää taloudellista vahinkoa. Ilmoita tilin kaappauksesta seuraajille muilla sosiaalisen median kanavilla ja / tai yrityksen verkkosivuilla. ti siitä, mitä on tapahtunut ja pyydä heitä palauttamaan tilin hallinta sinulle. Jos huomaat, että tilillä alkaa pyöriä sinne kuulumatonta sisältöä tai et pääse enää itse kirjautumaan tilille omalla salasanallasi, kannattaa reagoida heti. TARVITAANKO MUKAAN ASIAN SELVITTELYYN JURISTIA. Tämä voi auttaa estämään vastaavia tapahtumia tulevaisuudessa. Noudata alustan ohjeita tässä. Valitse vahvat ja ainutlaatuiset salasanat. • Turvallisuuden takaamiseksi kannattaa varmistaa, että kaikki yrityksen sometilejä käyttävät henkilöt tietävät miten toimitaan, jos jotain poikkeavaa tapahtuu. 41. MITEN TAPAHTUNEESTA KANNATTAA VIESTIÄ YRITYKSESI ASIAKKAILLE. Juristi voi auttaa selvittämään mahdolliset oikeudelliset keinot tilanteen ratkaisemiseksi. Kerro, miten pyritte estämään vastaavat tapahtumat jatkossa. Selvitä kaappaamisen syyt: Tutki kirjautumisja käyttöhistoriaa, etsi epäilyttäviä toimintoja ja raportoi niistä sosiaalisen median kanavan alustalle. Jos tililläsi tapahtuu jotain kummallista ja epäilet kaappausta, ota välittömästi yhteyttä kaapatun tilin alustaan
”Ehdottomasti haluan viedä lounastarjoilua lautasannoksen suuntaan. Minusta kahvi ei ole niin tärkeä, ja sitähän saa yleensä työpaikalla. Toimitusjohtaja Ilja Björs tunnetaan myös muun muassa ravintola Juuren perustajana. Vanhojen mallien uudistaminen on välttämätöntä, jos lounaasta haluaa kannattavaa bisnestä. Kymmenen vuotta ei ole pitkä aika, kun totutellaan uuteen. MADELEINE ON Share Companyn ja Loisto Cateringin yhteisyritys, jonka juuret ovat cateringja tapahtumatoiminnassa ja lounas tarjonnassa. Silloin mennään pitkälti valmiiden asioiden kanssa. LouIlja Björsin mukaan perinteinen buffetlounas on osittain mennyttä aikaa. Lautasten punnitseminen olisi yksi vaihtoehto rajattomalle buffalle.” Björs kysyy, minkä säännön mukaan ihmisen on vedettävä itsensä täyteen pääruoan pääraaka-aineella. Madeleinen taustalla vaikuttavat perustajat Jyrki Lahti ja Peter Walch. Olemme hävinneet pelin, jos lounaspaikka valitaan sillä perusteella”, Björs sanoo. 42. ”Lounasmaailmassa ylipäätään jokaisen toimijan on pakko laskea tiukasti kulut ja kate. Pitää pystyä löytämään ne asiakkaan näkökulmasta positiiviset puolet, jotka teemme paremmin. Lounasravintolabisnestä Björs kuvailee aika vanhoilliseksi, ja sen lainalaisuuksien muuttaminen on hidasta. C ateringiin ja lounasravintoloihin keskittyvän Madeleinen toimitusjohtajan Ilja Björsin avainteesi on ”vähän laadukkaampi lounasruoka”. Kun keittiömestari voi käyttää euron enemmän raaka-aineisiin, se näkyy laatuna lautasella. Lautasella saa olla kauneutta aina, myös lounaalla”, Björs summaa. Ruoan jälkeen pitää pystyä toimimaan. Ei kai kukaan kotonakaan syö sillä tavalla pelkkää kalaa tai lihaa. Pidän siirtymää pois buffasta oikeana suuntana kansanterveydellisestikin ajatellen. ”Ruoka koostuu niin monesta elementistä. Hänen johtamissaan lounasravintoloissa panostetaan lautasannoksiin. Pystymme tarjoamaan älyttömän paljon monipuolisempia variaatioita, ja on mahdollista toimia raaka-ainelähtöisemmin makua ja visuaalisuutta unohtamatta. ”Lounaan kanssa pelaaminen on kustannustarkkaa, ja yhden euron kahvit voivat olla isoja euroja, kun lounaan ylin verotusarvo on sen 12,70 euroa. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT ERIKA KAIPAINEN, MARIAANA NELIMARKKA Lounas lautasella Kun muut tuskailevat lounasruokailun kannattavuuden kanssa, Ilja Björsin johtama Madeleine-ravintolayhtiö avaa uusia lounaspaikkoja. Me panostamme siihen, että annokset ovat ravintolamaisia ja kauniita.” Björsin pointti on, että buffettyyppinen lounas on osittain mennyttä aikaa. ”Buffetlounas jää eloon jollain tavalla, mutta se on gastronomisesti erilaista ruokaa. Björsin ohjastaman pääkaupunkiseudulla toimivan Madeleine-ravintolayhtiön lounaspaikat panostavat lautasannoksiin, jotka ovat ilo suulle ja silmälle. Tiettyjä raaka-aineita menee buffasta järjettömiä määriä, esimerkiksi lohta voi mennä raakapainona 500 grammaa per nuppi. Kaikissa meidän ravintoloissamme kahvi ja jälkiruoka eivät sisälly siihen
43. ”KUN VOI KÄYTTÄÄ EURON ENEMMÄN RAAKA-AINEISIIN, SE NÄKYY LAATUNA LAUTASELLA.” Madeleinen ravintoloissa pyritään siihen, että lounasannoksetkin ovat ravintolamaisia ja kauniita
Kansainvälisyys tarkoittaa, että näillä liikepaikoilla voi tarjota paljon erilaisia vaihtoehtoja. ”Kasvimaa on kaikkien otettavissa, se on tarjolla buffassa. Ruokalistalle haetaan twistiä niin Aasiasta kuin Italiasta, kun vakioina ovat erilaiset pastat, ramenit ja pysyvänä annoksena lohikeitto lautastai noutoannoksina. On toki aikamoinen urakka luoda kalaja liha-annos päivittäin 12,70 euron hintaan. Bowlissa on myös salaattibaari. Lounaalla on tarjolla vihreä pöytä ja kaksi päivittäin vaihtuvaa lounasvaihtoehtoa: liha tai kala ja kasvis tai tarpeen mukaan vegaaninen annos. Poikkeuksellinen idea on se, että niiden lisäksi kasvisruoka eli kasvimaa on tarjolla kaikille. Maanantaisin ja perjantaisin ravintola tarjoaa myös puuroa. Lounaalla on tarjolla vihreä pöytä sekä lautasannokset maalta ja mereltä. Etenkin kala on hankala. Toivon, että löydämme näin uusia kasvisruokailijoita.” Huhtikuussa naapuritaloon avattua Bowlia Björs kuvailee delikahvilaksi. Kasvisannosten osuus on noin 15 prosenttia päivittäisistä lounaista. ”LAUTASELLA SAA OLLA KAUNEUTTA AINA, MYÖS LOUNAALLA.” 44. Kasvimaan avulla tuomme ajatusta, että lautaselle tulee lisää kasvista ja kaikki pääsevät maistamaan. Kalapuikkopäivänä oli tarjolla turskatempura chilibataatin ja sitrusmajoneesin kera. Yhdistettynä keittiömestarin valmistamaan lautasannokseen se takaa laadukkaan lounaselämyksen. Lisäksi Kansiksessa on kouluruoasta innoituksensa saanut kouluruokaklassikko, joka vaihtuu kerran viikossa. Tosin Björs huomauttaa, että vegaanisten ruokailijoiden osuus on pudonnut muutamasta prosentista alle yhteen prosenttiin, eli vegaanisuus on tällä hetkellä hänen ravintoloissaan laskeva trendi. Pitää löytää oikeita kaloja ja oikea annoskoko. ESPOOSSA LIFE Science Centerissä Madeleine pyörittää kahta lounasravintolaa, jotka palvelevat kansainvälistä, korkeasti koulutettua työntekijäjoukkoa hieman eri konsepteilla. Helsingin Kansakoulukujalla sijaitsevan Kansiksen yhtenä teemana on ”pikkasen parempi kouluruoka”. Maaliskuussa avautunut Plate on puhtaasti lounasravintola. ”Me näemme, että hyvä vihreä pöytä ja valmistettu annos takaavat sen, että lautaselle saadaan parempia raaka-aineita kuin buffassa olisi mahdollista tarjota. Kansiksessa voi olla vaihtoehtoina vaikka haudutettua turskaa, possunposki ja sitrusmarinoitu tofu.” Helsingissä Kansakoulukujalla sijaitsevassa Kansiksessa yhtenä teemana on ”pikkasen parempi kouluruoka”. nas antaa vireyttä ja kaivatun tauon mutta kuljettaa myös kohti loppupäivän töitä.” BJÖRS KERTOO , että elokuussa avautuneessa Kansiksessa on huolella mietitty salaattipöytä, ”vihreä pöytä”. The Plate & Bowlin annoksissa on aasialaisia vaikutteita. Tilliliha Kansiksen tapaan tehdään pitkään haudutetusta häränrinnasta, jota maustaa tillipesto
Haluan, että meillä on vahvoja makuja, ja kun tuomme makuja maailmalta, maustetaan voimakkaasti, ei vähän sinne päin.” Osa onnistunutta lounasbisnestä on, että nimikkeet ovat kohdillaan. Niam on omistajataho, ja Newsec pyörittää kiinteistönomistajien puolesta toimintoja.” LOUNASRAVINTOLOIDEN KEKSIMINEN uudelleen on Madeleinen toimitusjohtajan arkea. ”Meidän listalla ei voi olla vain ”lammasta ja kaalia”. ”Lihapullat, tietyt kalatuotteet ja falafel ovat hyviä esimerkkejä. Se on hyvä puheenaihe, ja se innoittaa meitä kehittämään uusia ruokalajeja vanhoista kouluruokasuosikeista”, Björs sanoo. PALATAAN VIELÄ Kansakoulukujalle. ”Halo on avattu jo 2021, korona-aikana. Aina ei tarvitse lähteä nollasta liikkeelle. Ruoka kuulostaa listalla siltä, mitä se on ja on ilmaistu mielellään myös kieliopillisesti oikein.” Hän kannustaa mestareita jakamaan tietoa hyvistä raaka-aineista ja ottamaan mallia toistensa listoilta. Björsin mukaan on haaste pyörittää samassa kohteessa kahta paikkaa, joilla molemmilla on omat keittiönsä ja iso kokouspuoli. 45. ”Meillä on kuitenkin vahva yhteistyö vuokralaisten kanssa. Liha voi olla kypsennetty tiettyyn asteeseen, ja viemme sen itse loppuun omanmakuisena. Se on Björsin mukaan yksi keino erottautua. Kansis on siis ammentanut ruokaideansa markkinointikärjen kouluajatuksesta. Luen listat läpi ja tarkistan, että linja pitää ja on sopivasti vaihtuvuutta. ”Keittiömestarit hoitavat kukin oman ravintolansa ruokalistasuunnittelun, mutta käyn kaiken läpi heidän kanssaan. ”Kouluruoka on meille markkinointikeino. Tavoitteena on rakentaa jatkuvaa iltatoimintaa yhdessä verkoston kanssa, ja Halo tarjoaa 250 hengen tapahtumatilan. Tuomme aina ympärille vahvan käsityön kastikkeissa ja muissa lisukkeissa.” • Jokainen Madeleinen ravintola toimii omalla itsenäisellä konseptillaan. Lounasravintolan yhteydessä on myös Elon talon aulapalvelut. Kaikki Madeleinen ravintolat toimivat omalla konseptillaan ja itsenäisillä ruokalistoilla. Nyt on menossa projekti, jossa luomme taloon pöhinää”, Björs kertoo ja mainitsee viime viikolla startanneen perjantaiklubin, jonka avausesiintyjäksi hankittiin stand up -koomikko André Wickström. Talon väkeä halutaan palvella täysipainoisesti, joten aulassa on pieni salaattibaari, joka on tarjolla läpi toimistotyötuntien, kello 9–16. Lisäksi pakettiin kuuluu Ruoholahden Kiila-talossa toimiva Halo Food & Events, josta Björs haluaa täysiverisen tapahtumatalon. Myös lounas on tarjolla hieman pidempään kuin keskustassa yleensä, kello kolmeen saakka. Puolivalmisteitakin voi käyttää, jos ne ovat hyviä. Kuvassa The Plate & Bowlin lounasannoksia
Työfysioterapeutti Pirjo Aalto kertoo, kuinka kuormitus pysyy hallinnassa. ELINA VIITANEN KUVA JUSSI PELTOLA 8 TAPAA SÄÄDELLÄ FYYSISTÄ KUORMITUSTA JA JAKSAA ALALLA PITKÄÄN Moni joutuu luopumaan työstään ravintola-alalla, koska kroppa ei kestä työn fyysistä rasitusta. mestarin käskyt 46
Vastaavasti valitsemalla ohuen leikkuulaudan, voi työskentelykorkeutta laskea.” Työskentelykorkeuden säätämisessä on tärkeää huomioida, että kyynärpäät ovat tuettuna pöytää vasten 90 asteen kulmassa. Kurkottelua kannattaa välttää. Myös ryhdin tulee olla hyvä, eli kehon on oltava riittävän lähellä pöytää. ”Jos jalkoja turvottaa, suosittelen laittamaan jalkaan tukisukat heti aamulla, kun herää. ”Joka tunti olisi hyvä pitää ainakin minuutin mittainen istumatauko, jonka aikana voi pyöritellä nilkkoja ja ranteita.” Pidemmällä ruokatauollakin on hyvä uhrata pieni hetki liikuskelulle tai venyttelylle, erityisesti jos huomaa, että joku lihas on kireä. Astioita kantaessa kuorman tulee olla mahdollisimman lähellä omaa kehoa, jotta taakkaa kannetaan koko kropan lihasvoiman avulla. ”Ruokatauolla voi myös ottaa kengät hetkeksi pois jalasta tai vaihtaa kokonaan toisiin, jos vuoron toinen puoli on toisentyyppistä työtä.” Säädä työskentelykorkeutta Sähköpöydät ovat ravintola-alalla vielä harvinaisia, mutta omaa työskentelykorkeutta voi kokeilla säätää myös manuaalisesti. Venytys ja pumppaava liike tuovat hyvää vastapainoa staattiselle työskentelylle. Istu ja venyttele tauoilla Ravintolatyössä liikutaan jatkuvasti, eikä tuoleja ole juurikaan saatavilla. Tällaiset pohjalliset keventävät jalkojen kuormitusta ja ehkäisevät polvien ja lonkkien oireilua.” Jalat turpoavat helposti kuumassa keittiössä työskenneltäessä. ”Staattisessa asennossa lihakset jännittyvät ja niihin kertyy kuona-aineita. 1 2 3 47 4. ”Jos pöytä on liian korkealla, hyvän työskentelyasennon voi saavuttaa seisomalla leveän lisätason päällä”, Aalto neuvoo. Tukisukat vähentävät turvotusta, koska ne parantavat jalkojen verenkiertoa.” Muiden työvaatteiden on hyvä olla mahdollisimman väljät ja liikkuvat. ”Nostamiseen ja tavaroiden siirtelemiseen on järkevää käyttää saatavilla olevia apuvälineitä.” Panosta pohjallisiin Keittiössä työkenkien tulee olla ennen kaikkea turvalliset, eikä niiden valintaan voi itse työntekijänä välttämättä vaikuttaa. Jatkuva pää kolmantena jalkana painaminen uuvuttaa kenet tahansa. ”Jos työskentelykorkeus on liian matala, voi ottaa paksumman leikkuulaudan ja näin nostaa työskentelykorkeutta muutamilla senteillä. Lämpöolosuhteiden vuoksi on hyvä suosia kevyitä ja hengittäviä materiaaleja. Jaksamisen kannalta olisi kuitenkin tärkeä päästä välillä istahtamaan viileämpään tilaan ja nostamaan jalat ilmaan. ”Koska ravintola-alan työssä ollaan hyvin paljon jalkojen päällä, tulee pohjallisten olla sopivan pehmeät ja iskua vaimentavat. Kiinnitä huomiota työskentelyasentoon Ravintola-alan työssä niska, hartiat ja kädet ovat kovan rasituksen kohteena. Tällöin jalkaterä saattaa alkaa kipuilla erityisesti levossa nukkumaan mentäessä ja vaikeuttaa unensaantia. Painavia taakkoja nosteltaessa on hyvä muistaa, ettei nostoa tehdä selällä, vaan voima lähtee pakaroista ja reisistä. Jokainen voi kuitenkin hankkia työkenkiinsä juuri sellaiset pohjalliset kuin kokee tarpeelliseksi. Välillä onkin tärkeää tietoisesti laskea kädet alas ja kiinnittää huomiota siihen, etteivät hartiat ole työskenneltäessä korvissa”, työfysioterapeutti Pirjo Aalto sanoo. Jos pöytä on puolestaan liian matalalla, voi pöydänjalkojen alle laittaa korokepaloja ja näin kohottaa pöytätasoa ylemmäs. Ruokaa laittaessa pää on pitkään samassa asennossa ja kädet ovat kauan koholla monissa työtehtävissä
”Jokaisessa työssä on kiirehuippuja. ”Kipeät lihakset, väsymys, hutera olo sekä ärtyisyys saattavat kieliä energiavajeesta tai nestehukasta”, Aalto sanoo. Ilmanvaihdon tulee olla myös keittiötilassa riittävä. Liian pitkiä päiväunia on hyvä välttää, sillä ne ovat omiaan viivästyttämään yöunille nukahtamista ja näin sekoittavat unirytmiä. Lisäksi epä edulliset työolosuhteet pitkittävät työstä palautumista. ”Uni auttaa kehoamme palautumaan päivän rasituksesta. Keittiötilojen ahtautta voi välttää pitämällä työtilat selkeinä ja siisteinä – vapaana ylimääräisestä tavarasta. Jotta hyvä olo pysyisi koko päivän ajan, olisi syötävä säännöllisesti noin 3–4 tunnin välein. Lisäksi riittävä uni ehkäisee monenlaisia sairauksia.” Vapaapäivinäkään unirytmi ei saisi radikaalisti poiketa arkirytmistä, sillä silloin kehon palautuminen arkirytmiin on vaikeaa ja hidasta. Kiire, kuumuus ja ahtaat työolot ovat omiaan lisäämän työtapaturmariskiä. ”Koska ravintola-alalla ollaan paljon jalkojen päällä, ei paras liikuntamuoto välttämättä ole kävely tai juoksu vaan esimerkiksi uinti ja pyöräily. Laakereilla lepääminen vain pahentaa tilannetta. 8 5 6 7 Pirjo Aalto b Terveystalon koordinoiva työfysioterapeutti b Vastaa Antell-ravintoloiden työergonomian koordinoinnista b Pyrkii soveltamaan omassa työssään ja elämässään ajatusta siitä, ettei terveys tarkoita kipujen puuttumista vaan toimintaja työkykyä niistä huolimatta b Asuu Oulussa b Harrastaa padelia, suunnistusta, maastopyöräilyä ja leipomista b Motto: Vierivä kivi ei sammaloidu 48. Jos kuitenkin koko työpäivä on yhtä kaaosta, vaikuttaa se työntekijöiden jaksamiseen ja välittyy helposti asiakkaalle kireänä tunnelmana.” Kiireeltä voi välttyä mitoittamalla työntekijöiden määrän oikein suhteessa työmäärään. On myös ihan ymmärrettävää, että välillä voi olla kuuma ja ahdasta. TYÖASENTO ON YKSIPUOLINEN Oikeakätinen työskentelee enemmän oikealla kädellä ja vasenta jalkaa tukijalkanaan käyttävän painopiste on ennemmin vasemmalla. Jotta fyysisessä työssä jaksaisi, on omasta peruskunnosta pidettävä kokonaisvaltaisesti huolta. Usein kiireessä nopean lounaan vaihtoehto kuitenkin houkuttaa ja koukuttaa, jolloin seuraukset voivat olla ikävät. Nämä lajit parantavat kestävyyttä kuormittamatta tukikudoksia ja rasittamatta niveliä.” Oman kunnon ylläpitämiseksi on huomioitava kolme osa-aluetta: kestävyys, lihaskunto ja liikkuvuus. Työskentelyasentoa olisikin tärkeä pyrkiä tietoisesti monipuolistamaan. ”Liikkuvuudesta on hyvä huolehtia kehonhuollolla ja venyttelyllä, sillä seisomatyössä lihakset kiristyvät usein, mikä voi aiheuttaa erilaisia kiputiloja ympäri kehoa.” Muista itsekin syödä On sanomattakin selvää, ettei pelkkä proteiinipatukka ja energiajuoma riitä kattamaan fyysisen työn energiantarvetta. Jos kipu ei helpotu, on työterveyshuoltoon hakeuduttava nopeasti, sillä pitkittyessään kipu voi kroonistua ja tällöin hoito on haastavampaa. Pidä huolta kunnostasi Jotta keho jaksaisi fyysisessä työssä, on omaa kuntoa pidettävä yllä myös vapaa-ajalla. ”Myös työpaikalla mahdollisuus ateriointiin kannattaa ehdottomasti hyödyntää.” Nesteitä, mieluiten vettä, olisi juotava 2–3 litraa päivässä riippuen siitä, miten lämpimissä olosuhteissa työskentelee. Monipuolinen, terveellinen, ravintosuositusten mukainen ruoka on paras valinta. OLET SOHVAN VANKI Tuntuuko työ rankalta, etkä enää kotioven sulkeuduttua jaksa kuin maata sohvalla. ”Työtilassa on hyvä pystyä liikkumaan suoraviivaisesti ja välttämään turhia väistöjä ja pyörähdyksiä.” KOMPASTUTKO NÄIHIN. Lihaskuntoa voi pitää yllä esimerkiksi saliharjoittelulla, kehonpainotreenillä tai kotijumpalla. Muuten tärkeä syvän unen vaihe jää liian lyhyeksi. Jooga ja pilates ovat kokeilemisen arvoisia lajeja liikkuvuuden ylläpitämiseen. ”Jos viimeisenä vapaapäivänä herää puolelta päivin, on aika hankala nukahtaa alkuillasta”, Aalto sanoo. Minimoi kiire, ahtaus ja kuumuus Hirveä hoppu, hiki lentää ja joka ruumiinosa kolahtelee vähän väliä jonnekin. Mene ajoissa nukkumaan Unta on hyvä saada joka yö yksilöllisestä tarpeesta riippuen noin 7–9 tuntia. Nämä kehonosat rasittuvat ja alkavat kipuilla. KESTÄT KIPUA HAMMASTA PURREN Jos ranteita tai kyynärniveliä särkee, on hyvä miettiä, onko työasennossa korjaamista vai aiheuttaako jokin työväline käteen vääntöä. Apuun voi ottaa kalenterin, johon kirjaa ajan omalle mieluisalle liikuntaharrastukselle
IDEAT KU VA T M IK A RE M ES , JU SS I PA LO JÄ RV I INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. KANAA GRILLIIN Los Pollos Grill & Bar on tuonut espanjalaisittain grillatun kanan tamperelaisten ulottuville. MIKA REMES Los Pollos Grill & Bar tarjoaa Tampereella espanjalaisittain grillatun kanan iloja. 49. Ravintola muutti keväällä uusiin isompiin tiloihin ja samalla toimintakonsepti pantiin uusiksi
Paikka löytyi kovan etsimisen jälkeen Tampereen Koskikeskuksesta alikulkukäytävän varrelta hieman syrjässä kauppakeskuksen asiakasvirroista. Lopulta Leskinen päätti toteuttaa unelmansa omasta ravintolasta ja perusti Tampereelle lounasravintola Los Pollosin. Samalla päätimme muuttua lounasravintolasta myös iltaja seurusteluravintolaksi. Neljä vuotta myöhemmin Bodega Saludin perustaja ja omistaja Hannu Wiss kysyi Leskisen halukkuutta ryhtyä ravintolan keittiöpäälliköksi. VAHVUUKSIA. Los Pollos Grill & Barin uusissa tiloissa näkyy sisustusarkkitehti Petra-Miisa Juusenahon kädenjälki. Los Pollosissa on käytetty alusta asti Varsinais-Suomessa tuotettua broileria, Naapurin maalaiskanaa, joka toimitetaan ravintolaan aina tuoToni Leskinen valelee grillattavia kananpoikia omalla marinadillaan, jota hän on kehitellyt vuosia. Kun paluu Suomeen tuli ajankohtaiseksi, ajatus grillatusta kanasta jyskytti takaraivossa. Kaikki mahdollinen valmistetaan itse tuoreista raaka-aineista, jos se tuo lisäarvoa asiakkaan lautaselle. 50. Koko konsepti siis uudistettiin, syntyi Los Pollos Grill & Bar”, Leskinen kertoo. Haastavasta sijainnista huolimatta Los Pollos veti asiakkaita puoleensa. Vuonna 2006 Leskinen aloitti työt espanjalaiseen ruokaan erikoistuneessa ravintola Bodega Saludissa Tampereella. Vuonna 2016 avatun ravintolan liikeideana oli espanjalaisittain kokattu kana. Se oli Leskiselle mieluinen pesti, mutta grillattu kana ei jättänyt häntä rauhaan. Leskinen pitää Los Pollos Grill & Barin vahvuutena kovaa keittiöosaamista. M iksei tätä samaa tehdä Suomessa. Ruokatuotteen laatu pyritään pitämään mahdollisimman tasaisena ja asiakkaat tyytyväisinä. Kokki Toni Leskinen asui 2000-luvulla muutaman vuoden Espanjan Alicantessa Torreviejassa ja söi monen monta kertaa Espanjan kansallisruokaa, mehevästi grillattua kanaa. ”Kun avovaimoni Jenni Kilponen tuli ravintolaan osakkaaksi vuonna 2020, päätimme alkaa katsoa isompia tiloja Tampereen ydinkeskustasta
Espanjalaisittain avotulella grillatun kanan kanssa tarjoillaan grilliperunoita, aiolia ja lintulientä. ”Markkinointi ja somevaikuttaminen ovat keskeisiä keinoja pysyä mukana kilpailussa. HEIKKOUKSIA. Emme halua matkia ketään.” Uuden ravintolatilan myötä Los Pollos sai uuden valoisan ilmeen. Silloin myös ravintolat hyötyvät tilanteesta”, Leskinen sanoo. ”Kabinetti on ollut hyvä lisä toimintaamme, sillä ryhmät yrityksistä yksityisiin käyttävät sitä paljon. ”KAIKKI MAHDOLLINEN VALMISTETAAN ITSE TUOREISTA RAAKA-AINEISTA.” 51. Tampereella on kova vetovoima, mutta samalla kilpailu asiakkaista käy ravintoloissa kuumana. reena. Linnut kasvavat keskimäärin 1,6-kiloisiksi, siis hieman tavallista suuremmiksi, ja se koko sopii Los Pollosille mainiosti. Emme veloita siitä erikseen, ja se on tärkeä kilpailuetu”, Leskinen sanoo. Los Pollos Grill & Barin heikkoudet liittyvät Suomen yleiseen taloudelliseen kehitykseen. Tampereelta on lähtöisin suomalaisten innostus kanansiipiin. ”Yhdestä kanasta syö neljä ihmistä, sen saa lounaalla neljään osaan ja à la cartessa vaikka puolikkaaksi.” Myös moderni ravintolatila ja pieni baari ovat Los Pollos Grill & Barin vahvuuksia. ”Kanansiivet ovat kokille kiinnostava mahdollisuus, sillä ne pitää saada rapeiksi. Mieleinen vaihtoehto pitäisi aina löytyä. Sisustusarkkitehti Petra-Miisa Juusenaho oli tärkeässä roolissa, kun uudistetun Los Pollosin urbaania ilmettä luotiin. Ravintolassa on myös kabinettitila, joka on liukuvilla ikkunaseinillä yhteydessä muuhun ravintolaan. Alan pioneeri, frittisiivistä tunnettu tamperelainen Siipiweikot on konseptoinut kanansiivet pitkälle. Pyrimme siinäkin tekemään toisenlaista tuotetta kuin muilla, esimerkiksi alkuruokapuolelle. Inflaatio ja hintojen nousu vaikuttavat siihen, että ihmiset käyttävät ravintolapalveluja vähemmän. Tällä alueella on monta ravintolaa ja paljon erilaista toimintaa, mutta minusta se on vain hyväksi asiakkaalle
Ovi kävi tuolloin ahkerasti. Los Pollos Grill & Bar osallistui elo–syyskuun vaihteessa Suomen suurimpaan ruokariehaan, Tamperradaan, missä eri ravintolat tarjosivat viiden päivän ajan pintxoja, baskilaisia suolaisia ja makeita suupaloja. UHKIA. 52. Meidät tunnetaan ja meille näköjään halutaan tulla töihin. Kieltämättä se imartelee”, Leskinen sanoo. Leskinen ja Kilponen haluavat kehittää Los Pollosista hyvin asiakkaita palvelevan viihtymisravintolan, missä kanagrilli käy kuumana ja Josperin puuhiiligrillistä nousee lautaselle lihaa ja kasviksia. Pyrimme ottamaan siitä ilon irti panostamalla klassisiin baskilaisiin pintxoihin, kuten grillattuihin mustekaloihin, perunamunakkaisiin sekä kanalla ja paellariisillä täytettyihin paprikoihin. Los Pollos oli mukana Tampereen pintxoriehassa, Tamperradassa. Henkilöstö tuplaantui noin kymmeneen iltatoiminnan myötä. ”Olemme nykyään hyvin välimerellisiä, mutta kana on edelleen numero uno.” Kanan grillaamisessa marinointi ratkaisee paljon, ja Leskinen käyttikin yli kaksi vuotta Uusien tilojen myötä ravintolassa on tilaa 120 ruokailijalle. Los Pollosilla on nykyään 120 asiakaspaikkaa ja keskeisellä paikalla kulutkin ovat suuret. ”Se kertoo vahvasta asemastamme Tampereen ravintolamaailmassa. Mielestäni Tamperradaan osallistuvien ravintoloiden kannattaa pitää pintxotiskit mahdollisimman monipuolisina, mutta tasoa pitää löytyä kaikilta.” MAHDOLLISUUKSIA. Hakemuksia tuli monikertaisesti yli tarpeen. Hyvien viinien ja oluiden kanssa voi nauttia leikkeleitä ja juustoja. Asiakkaita on saatava tarpeeksi, jotta yhtälö toimii taloudellisesti. ”Tamperradasta on kasvanut mahtava tapahtuma. Viime kädessä on ratkaisevaa, mitä viivan alle jää.” Rekrytointi uudistuneeseen Los Pollosiin ei tuottanut ongelmia. ”Liiketalouteen on kiinnitettävä huomiota koko ajan
Esikuva. Häneltä olen oppinut valtavasti. Ibericopossun ribsejä Josperin puuhiiliuunissa. Ne voivat olla hyvin erilaisia keskenään, mutta välimerellisesti grillattu kana on niissä kaikissa avainasemassa.” • Los Pollos Grill & Bar Aleksanterinkatu 20, Tampere pollos.fi Ruokalistalta löytyy vaikutteita myös muista Välimeren maista. sopivan marinadin kehittämiseen. Tietenkin kana, sillä kana on nahkaa myöten harvinaisen monipuolinen kokattava. 53. Seuraavaksi aion kokeilla…. ”OLEMME NYKYÄÄN HYVIN VÄLIMERELLISIÄ, MUTTA KANA ON EDELLEEN NUMERO UNO.” KEITTIÖMESTARI JA RAVINTOLOITSIJA TONI LESKINEN Suosikkiraaka-aine. Reseptiikka on keittiössä vain ohjenuora ja kaikkea kokattua pitää myös itse maistaa. ”Valmistamme paljon lihaa sekä kasviksia sous videna. Viihdyn myös Espanjassa, sinne mieli aina haluaa. Sitten vain esimerkiksi puuhilligrillistä pintaan väriä ja makua, ja se on siinä.” Tulevaisuudessa Leskinen ja Kilponen näkevät useamman kuin yhden Los Pollosin. Bodega Saludin Hannu Wiss oli pitkään mentorinani. Los Pollos Grill & Barin omistajat Jenni Kilponen ja Toni Leskinen luottavat grillatun kanan vetovoimaan. Los Pollosissa hyödynnetään myös moderneja kokkaustekniikoita. Motto. Sielunmaisema. Silloin ei hukkaa mitään raaka-aineen omasta potentiaalista. ”Emme halua franchising-linjalle, mutta kunhan tämä saadaan toimimaan hyvin, mahdollisuuksia on uusille Los Polloseille täällä Tampereella ja miksei Hämeenlinnassakin, mistä olen kotoisin. Viihdyn hyvin uudessa ravintolassani
Tervetuloa PRO-gaalaan! Osta liput avecmedia.fi/ propalkinnot. Tule juhlimaan alan huippuja! Aina ne liput loppuvat kesken – varaa paikkasi PRO-gaalaan nyt. PRO2024-palkinnot jaetaan 29. Paikalle kokoontuu finalistien lisäksi iso joukko alan toimijoita nauttimaan tunnelmasta ja tarjoiluista ja kannustamaan omia suosikkejaan. Vuoden 2023 PRO-gaala myytiin loppuun ennätysajassa, varaa siis elämysten ilta tiimillesi ajoissa. tammikuuta 2024 Oopperatalossa Helsingissä
26.1. Voit vielä vaikuttaa! KUKA YLTÄÄ FINAALIIN. Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. LISÄBUUSTIA FINALISTEILLE Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi 29.11. alkaen osoitteessa avecmedia.fi/propalkinnot. Nettikommentit ovat tärkeä osa tuomarointipakettia. MIKSI. 55. Palkintojenjako PRO-gaalassa Voittajia juhlitaan Oopperatalossa Helsingissä. Tuomaristo kokoontuu Tuomarit tekevät päätökset voittajista. Finalistit julkistetaan 29.11.2023. Vielä voit vaikuttaa ja kannustaa suosikkiasi voittoon. Tulkaa koko työporukalla kaikkien aikojen upeimpaan gaalaan 29.1.2024 Oopperatalolle! avecmedia.fi/ propalkinnot MITEN. MILLOIN. Alan asiantuntijoista koostuva raati päättää lopulliset voittajat eli ketkä timanttiset tekijät ovat PRO-pystin arvoiset. Finalistit julki Kommentoi ja kannusta suosikkiasi kohti voittoa. Kohti gaalaa OSTA LIPUT PRO-GAALAAN Hinta 290 € + alv. Jatka rummutusta Finalisteja voi äänestää ja kannustaa 13.12. 29.1. 13.12. 29.11. asti. Annetaan arjen sankareiden loistaa
Ideointi on kuitenkin siirtynyt nuorten kontolle, ja siitä Nelson on tyytyväinen. ”Itse panostan omaan syömiseen, liikkumiseen ja nukkumiseen, vaikka unesta tingin usein ensiksi.” Käytännössä Nelsonin jääkaapissa tämä näkyy niin, että vihanneslaatikko on aina täynnä. Kävimme kylässä bagelravintola Yeastie Boin perustajan luona. Kananugetteja jääkaapista on turha etsiä, sillä niitä Nelson ei voi sietää. Bagelit ovat kuitenkin salakavalasti uineet myös kotikeittiöön, sillä Nelson ei raaski heittää roskiin ylijääneitä tuotteita. Lapset valittavatkin usein, että jääkaapissa ei ole mitään syötävää, vaikka se on aivan täynnä. ”Kaikki vaatii valmistamista.” NELSON SUOSII sanojensa mukaan ”oikeita ruoka-aineita”, eli sellaisia, jotka isoäitikin tuntee ja joiden ainesosaluettelon lukemiseen ei tarvita e-koodi avainta. ” Michael Pollanin neuvo ’eat food, not too much, mostly plants’ on aika osuva tapa kuvata meidän syömistä.” Nelson valmistaakin mielellään ruokaa alusta alkaen. NYYTTIKESTEILIJÄ Johanna Nelsonin kotona kyläillään monta kertaa viikossa. Perinteisesti on mielletty, että kokit eivät vapaa-ajallaan elä terveellisesti. Näin on käynyt helsinkiläisen Yeastie Boi -bagelravintolan perustajalle Johanna Nelsonille. Niistä jalostuu ravintolassa köyhiä ritareita, mutta osan hän vie valmiiksi leikattuna kotipakkaseen. Itse saatan viikonloppuna syödä aamupala-bagelin tai ruisleipää, mutta muuten syön aika vähän leipää kotona.” Nelsonin 12ja 16-vuotiaat tyttäret osallistuvat jo keittiössä. ”Lapset usein pyytävät tiettyjä ruokia, ja harvemmin täytyy itse miettiä, mitä kokkaisi.” KOTONA SYÖMISESSÄ Nelson korostaa tasapainoa. Perunat syödään perunana ja porkkanat porkkanana. ”Lapset syövät niitä tuorejuuston tai kalkkunaleikkeleen ja kurkun kanssa. Kimchi, kurkku ja hapankaali ovat luottopelaajia. Valmisruokien sijaan jääkaapissa saattaa olla kokonainen kassler. K un työt pyörivät leivän ympärillä, ei se kotona enää maistu. He osaavat itse käydä kaupassa ja tehdä ruokaa, mutta arkiruoanlaitto on silti vahvasti Nelsonin vastuulla. Kun peruspaletti on terveellinen ja ravitseva, on herkuillekin tilaa. ”Syödään hyvin ja nauttien mutta niin, että verisuonet eivät mene tukkoon.” Nelson kokee uransa aikana säästyneensä sairastelulta ja poissaoloilta juuri sen takia, että on panostanut hyvinvointiinsa. Pakastin taas pursuaa Nelsonin isän keräämiä marjoja. ”Tänään siellä on myös sydänsalaattia, kesäkurpitsaa, kantarelleja, sipulia, valkosipulia, timjamia ja maa-artisokkaa.” Kylmäkaapissa olevien vesipullojen avulla muistaa juoda tarpeeksi. kokin jääkaapilla TEKSTI JA KUVAT LAURA HUJANEN 56. Silloin pöytä täyttyy erilaisista nyyteistä, kuten dumplingeista tai pelmeneistä
Pihistän… juuri nyt keittiöstä, vaikka siitä en olisi halunnut tinkiä. Alkuun hän työskenteli pitkään Irlannissa ja Skotlannissa, kunnes palasi Suomeen vuonna 2014. Olen taitava… maustamisessa, mielestäni minulla on hyvä makupaletti. Muutossa tärkeintä oli kuitenkin saada kaikille omat makuuhuoneet. 57. Johanna Nelson aloitti ravintola-alalla 16-vuotiaana. Bravuurini kotikeittiössä… ovat erilaiset taikinan sisään käärityt nyytit, kuten pelmenit ja dumplingsit. JOHANNA NELSON Yeastie Boi -bagelravintolan osa-omistaja ja perustaja Koti Asuu kolmen makuuhuoneen asunnossa Helsingin Kalliossa 16ja 12-vuotiaiden lastensa ja kissan kanssa. Vapaalla tykkään… nähdä ystäviä ja syödä hyvin. Rakkaus aasialaiseen keittiöön näkyy jääkaapissa maustekastikkeiden, tahnojen ja tuorenuudeleiden muodossa. KUKA. Panostan… hakemalla kauppahallista parempaa lihaa tai juustoja, ehkä käyn ostamassa viiniäkin
kokin jääkaapilla Isoäiti ei kuitenkaan ihan kaikkia Nelsonin jääkaapin tuotteita tunnistaisi, sillä aasialainen keittiö on hänellä lähellä sydäntä. Lisäksi Nelsonin jääkaapissa on aina tuoreita nuudeleita ja dim sum -taikinaa. Sen jälkeen alan tehdä ruokaa. Joku perheestä on tullut kotiin ennen minua, ja on tehty voileipää ja syntynyt sotkua. Microplane on Johanna Nelsonin kotikeittiön käytetyimpiä välineitä. Arkena meillä syödään nopeasti valmistuvia ruokia, kuten tuorenuudeleita tai paistettua riisiä. ”Se on suljettu nurkka, jota en rakasta. Kompromissina hän joutui kuitenkin tinkimään keittiöstä, joka ei Nelsonin mukaan ole yhtään hänen näköisensä. Minun on vaikea keskittyä muuhun, jos keittiö on levällään. Mutta se kelpaa nyt hetken.” Muutossa keittiön sijaan prioriteettina oli saada kaikille perheenjäsenille omat makuuhuoneet. ”LAPSET USEIN PYYTÄVÄT TIETTYJÄ RUOKIA, JA HARVEMMIN TÄYTYY ITSE MIETTIÄ, MITÄ KOKKAISI” 58. Japanilainen Kewpie-majoneesi ja misotahna, indonesialainen makea ketjap manis -soijakastike ja sambal oelek -chilitahna sekä kaakkois-aasialainen sriracha-kastike ovat kaikki vakiovarusteita. Nelson itse oli joutunut nukkumaan puolitoista vuotta olohuoneessa ja kärsinyt pahasta AINA KUN TULEN TÖISTÄ KOTIIN… siivoan yleensä ensimmäisenä keittiön. Kesällä Nelson muutti Helsingissä Kallioon isomman asunnon perässä ja pääsi samalla lähelle alueen runsasta aasialaisten ruokakauppojen tarjontaa. Jos tulee vieraita, panostan enemmän. Pelmenien kera smetanaa hujahtaa Nelsonin kotona helposti purkki per lärvi
5 Laita jokaisen taikinaympyrän keskelle puolikas teelusikallinen täytettä ja kostuta taikinan reunat vedellä. 4 Kun taikina on levännyt, veivaa se pastakoneen läpi asteittain ohuemmaksi, muutama kerta per telavälileveys, kunnes saat tasaisen, ohuen taikinalevyn. Erilaiset nyytit ovat Nelsonin bravuuri. 7 Keitä pelmenejä lihaliemessä, kunnes ne nousevat pintaan ja pullistuvat. Jos taikina tuntuu kostealta, lisää hieman jauhoja. Leikkaa levystä pyöreitä paloja 50 millimetrin stanssilla. 6 Taita ympyrän ulkoreunat yhteen puolikuuksi ja painele tiiviisti umpeen. 59. PELMENIT 6 ANNOSTA . 60 MIN TAIKINA 400 g vehnäjauhoja 2 kananmunaa 2 kananmunan keltuaista 1 dl vettä suolaa TÄYTE 400 g sika-nautajauhelihaa iso sipuli 3 valkosipulinkynttä muutama oksa tilliä suolaa mustapippuria LISÄKSI smetanaa tilliä 1 Lisää kaikki taikinan ainekset yhdessä yleiskoneen kulhoon, sekoita taikinakoukun kanssa 8 minuuttia. 3 Hienonna sipuli, valkosipuli ja tilli sauvasekoittimen leikkurilla hienoksi murskaksi. 8 Tarjoile liemineen tillin ja smetanan kera. Ota terävät päädyt ja taita ne yhteen niin, että toinen tulee hieman toisen päälle ja taikinasta muodostuu navan näköinen ympyrä. 2 Kääri taikina kelmuun ja anna vetäytyä jääkaapissa vähintään puolisen tuntia. Sekoita murska jauhelihaan ja mausta suolalla ja pippurilla. VINKKI Reseptistä tulee pelmenejä isompi määrä, jotta osan voi pakastaa
kokin jääkaapilla kokin jääkaapilla Bagelit ovat hiipineet Johanna Nelsonin ravintolasta myös kotikeittiöön. Kun vihanneslokero on täynnä kasviksia ja kylmää janojuomaa, on terveellisyydestä helppo huolehtia. Ylijääneet tuotteet hän pakastaa lapsille välipalaksi. Keittiö sijaitsee asunnon keskellä, eikä siinä ole omaa ikkunaa. 60
Nelsonin unelmakeittiö olisi avoin, jotta hän voisi seurustella ruoanlaiton lomassa. ”Tuplajääkaappi olisi myös ihan mieletön!” Työvälineet onneksi kulkevat mukana, vaikka itse keittiö ei olisikaan mieleinen. VAIKKA KEITTIÖN puitteet eivät ole parhaat mahdolliset kestitsemiseen, on yhdessä syöminen silti vahvasti läsnä Nelsonin arjessa. Iso saareke, reilu määrä työ-, laskuja kaappitilaa ja kaikille tavaroille oma paikka ovat myös toivelistalla. 6 Annostele lautasille ja halkaise kananmunat annoksiin. ”Lasten harmiksi en hirveästi tee jälkkäreitä. 5 Lämmitä kastike pannussa. ”Meidän perheessä syödään muutenkin paljon yhdessä. Kiireen keskellä niistä valmistuu lihaliemessä keittämällä hyvä ateria alle vartissa. Lisää ensin nuudelit ja lopuksi sipulit. ”Sillä saa hyvin valkosipulit ja muut raastettua.” Myös nuolija, yleiskone, sauvasekoitin ja mandoliini ovat kovalla käytöllä. ”Se on ihan mahtava konsepti ja kiva tapa aloittaa uusi viikko.” Sunnuntaisin Nelsonilla on tapana käydä kälynsä siskon eli bonus-siskon kanssa pitkällä kävelyllä ja tulla sen jälkeen kotiin tekemään yhdessä ruokaa ja katsomaan leffaa tai sarjaa. Koristele sipulin kukinnoilla ja seesaminsiemenillä tai valmiilla furikake-mausteseoksella. Jokainen kokkaa vuorollaan, ja ruoan päälle pelataan korttipelejä. Ravintolassa toki syön jälkiruokaa.” Nelsonin mielestä jälkiruoka on erikoisherkku, joka ei kuulu jokapäiväiseen elämään. Siihen verrattuna umpikeittiö ilman luonnonvaloa on pieni murhe. SEESAMI-SOBANUUDELIT 4 ANNOSTA . Sunnuntaina kun on vapaapäivä, voi käyttää enemmän aikaa ruoanlaittoon, ja arkipäivinä saa sen ansiosta ruoan pöytään alle puolessa tunnissa.” Myös valmiit currytahnat ovat Nelsonin apuna. ”Esivalmistelu auttaa meitä arjessa. ENNEN YRITTÄJÄKSI ryhtymistään Nelson työskenteli melkein kahdeksan vuotta BW Restaurantsilla jälkiruokien parissa. • 61. Itse en ole ollut ikinä kotona jälkiruoan syöjä, vaikka niitä teinkin töissä. Vaikka taitoa jälkiruokien tekoon löytyy, eivät ne kuitenkaan ole esillä Nelsonin kotikeittiössä. ”Niihin on tosi nopea lisätä veget ja protsku ja keittää lisukkeeksi riisi.” Currya tehdessään Nelson valmistaa usein tarkoituksella liian paljon riisiä, josta valmistuu seuraavana päivänä pikainen fried rice. Brunssille saattaa kuitenkin edelleen syntyä pavlova tai piirakka. Dumplingsit vaativat sen ver”MEIDÄN PERHEESSÄ SYÖDÄÄN PALJON YHDESSÄ. Hän aloitti Brondassa vuonna 2014, kiersi vuosien mittaan muutkin konsernin toimipaikat ja vastasi lopulta kaikkien ravintoloiden makeista tuotteista. 30 MIN 1 pkt soba-nuudeleita 1 puntti kevätsipulia 1 puntti kiinansipulia tai ruohosipulia 4 kananmunaa furikake-mausteseosta tai seesaminsiemeniä koristeluun KASTIKE 1 dl soijakastiketta 3 rkl seesamiöljyä 1 tl chiliöljyä 2 rkl riisiviinietikkaa 2 tl inkivääriä raastettuna 2 valkosipulinkynttä raastettuna 0,5 tl mustapippuria myllystä 1 rkl hunajaa 1 Yhdistä kastikkeen ainekset ja aja blenderillä tasaiseksi. MIKÄ TAHANSA SYY JÄRJESTÄÄ BRUNSSI MYÖS KÄYTETÄÄN.” ran näpertämistä, että niitä ei arkena valmisteta. Kotona makeaa syödään harvemmin, ja silloinkin kaupasta ostettua jäätelöä, jugurttia ja marjoja tai proteiinivanukasta. Mikä tahansa syy järjestää brunssi myös käytetään.” Erilaiset nyytit ovat Nelsonin bravuureita, ja niitä hän tekee mielellään, kun kylään on tulossa kavereita. Pelmenejä Nelson taas saattaa tehdä kerralla ison satsin ja pakastaa. Ystäviä sekä perhettä kerääntyy Nelsonin pöydän ääreen useamman kerran viikossa. 4 Keitä nuudelit paketin ohjeiden mukaan ja huuhtele runsaassa kylmässä vedessä. univajeesta. Maanantaisin kokoonnutaan kaveriporukan kanssa ruokakerhon merkeissä. 3 Pilko sipulit pieneksi. Nelson käyttää kotona erityisen paljon microplane-raastinta. 2 Keitä munia 6 minuuttia kiehuvassa vedessä ja kaada vesi pois, annan kuoren pinnan kuivahtaa ja huuhtele kylmässä vedessä kunnes munat jäähtyvät
Olin siellä työharjoittelussa, ja sellaista välittämistä asiakkaasta ja työntekijöistä ei voi kuin ihailla. Yritän omalla esimerkilläni näyttää, että asioita voi tehdä myös muilla tavoilla kuin miten on totuttu tekemään. Sanoin itseni irti tietämättä mitä ryhdyn tekemään, mutta luotin siihen, että löydän paikkani. Onhan tämä fyysisesti raskasta, mutta eihän mikään ala ole täydellinen. Loputtomiin ei voi nostaa hintojakaan, enkä usko myöskään jatkuvan säästämisen voimaan. En malttanut jäädä kotiin, joten aloitin kokkiopinnot Perhon aikuiskoulutuksessa. KUKA. Ajattelin, että olisi kiva työskennellä ruoan parissa, sillä ruoka on aina ollut minulle rakas harrastus. En koe, että esihenkilöasemassa minulla on ne oikeat tai parhaat ideat vaan kysyn muidenkin mielipiteitä. Kun keittiössä voidaan hyvin, se näkyy myös asiakkaalle. INSPIROIN MUITA Haastamalla ja ajattelemalla ääneen. Maarit Kivilahti 58 vuotta Helsinki Koulutus Tradenomi Kokki Aiempi työkokemus Markkinointipäällikkö media-alalla 62. Korona-aikana koko henkilökunta kuitenkin lomautettiin. Opintojeni loppuvaiheessa Korttelikahvila Mariankatu 18:n perustaja Niina Hietalahti kertoi muuttavansa ulkomaille ja pyysi minua tilallensa kahvilan toimitusjohtajaksi. KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA KI M M O KI VI LA HT I MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Toimin yli 27 vuotta A-lehdissä erilaisissa markkinoinnin tehtävissä. Minulle tämä on ihan parasta, mitä voi tällä hetkellä olla. Alalle siirtyminen oli lopulta sattuman kauppaa, sillä sain työtarjouksen Food Camp Finlandilta ja siirryin sinne projektijohtajaksi. Viihdyin työssäni, mutta vuonna 2017 koin, että elämää täytyy olla muuallakin. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Tämä on todella mielenkiintoinen ala, jossa pääsee tutustumaan uusiin ruoanvalmistustekniikoihin, makuihin ja raaka-aineisiin. Nyt olen kaksi päivää viikosta toimistossa ja kolme päivää keittiössä, mikä sopii minulle täydellisesti. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Pakko ihailla Henri Alènia ja kaikkea, mihin hänen firmassaan on taivuttu koronan aikana ja muutenkin. HAEN INSPIRAATIOTA Käyn paljon ravintoloissa Suomessa sekä ulkomailla ja seuraan somessa alan ihmisiä sekä alan julkaisuja. tulevaisuuden tekijä ”Hyppäsin tuntemattomaan” on suurin haaste. SUURIN HAASTEENI Tämän päivän kustannuksilla kannattavuus Markkinoinnin parista ravintolaalalle siirtynyt Maarit Kivilahti on huomannut, että kokin koulutus antaa hyvän pohjan monenlaisille urille. Yhteisöllisessä kahvilassamme on 42 osakasta ja aktiivinen hallitus, ja se on todella inspiroivaa. Esikuvanani pidän myös Bas Basin porukkaa. Täytyy kehittää koko ajan uutta ja miettiä, miten saadaan liikevaihtoa kasvamaan
09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 63. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Ota yhteyttä Ester Auf der Mauer, asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi, 040 643 3882 Tanja Lukkarinen, asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi, 040 529 3628 Päivi Tuomisto, yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi, 040 661 5811 Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille
Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811. >> 24h verkkokaupasta. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. pa lv elu ha ke m ist o 64 AS TIA T #foodbringsustogether dieta.. Tuotemy ynti puh. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. KO NE ET & LA ITT EE T KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811 MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. >> 24h verkkokaupasta. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. Tuotemy ynti puh. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan
. Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. . @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista. … avecmedia.fi/aromi. . . Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T 65 pa lv elu ha ke m ist o 65 MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT.
Meiju Suvas arvostaa ystävällistä mutta ripeää palvelua. Pidän siitä, että palvelu on ystävällistä, nopeaa ja kohteliasta. Joskus tilaan vain tapaksia tai syön alkuruokalistaa läpi. Kun kysyin, onko ravintolalla vakuutus, minulle vastattiin, että kyllä tämä menee teidän omaan piikkiin. Lehtovaara Helsingissä Töölössä on aina ollut yksi perheemme suosikkiravintoloista. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Huoltoasemilla on usein hälinää, joten jos on aikaa, etsimme jonkun paikallisen kiinalaisen tai muun ravintolan, mistä saa nopeasti ruokaa. tiskillä Käytsä usein täällä, Meiju Suvas. Niitä saisikin olla enemmän tienposkessa. On tärkeää, että tarjoilija pitää siitä, mitä tekee ja on vihkiytynyt työhönsä. Ilman niitä emme pärjäisi. 66. KAISA PAAVILAINEN KUVA TIMO PORTHAN Meiju Suvas käy usein kiinalaisissa ja nepalilaisissa ravintoloissa. MITKÄ OVAT SUOSIKKIRUOKIASI. Nyt olemme löytäneet lähistöltä uuden, ja sieltä haemme usein ruokaa kotiinkin. Pidän vahvoista mausteista. Valitsen yleensä kalaa tai kanaa ja syön usein sushia, kiinalaista tai nepalilaista. Se oli tosi ikävä juttu. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. En tavallisesti syö lihaa, mutta siellä maistuu coeur de filet. MIHIN VIET LÄHEISESI SYÖMÄÄN. Vantaalainen White Himal on yksi hänen suosikeistaan. Jos tarjolla on maksapihviä sipulin kanssa, niin sellainen uppoaa aina. Kotimme lähellä Vantaalla oli ihana kiinalainen ravintola, jossa kävimme lasten kanssa vuosia, mutta se lopetti toimintansa, kun koko talo purettiin. Kerran eräässä ravintolassa oli kivi riisissä, ja minulta lohkesi hammas. MITÄ SYÖT KEIKKAMATKOILLA. Kun tunnelma on positiivinen, siitä tulee tervetullut olo. Ennen kävin testailemassa useinkin fine dining -paikkoja, mutta nyt siitä on aikaa, kun olen käynyt ajan kanssa syömässä. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Hän pitää erityisesti kiinalaisista ravintoloista, joissa hän käy niin kotona kuin keikkamatkoillakin. Kyllä me käymme huoltoasemillakin, ja ne ovat kehittyneet hienosti siitä, kun aloitin keikkailua
OSALLISTU LUKIJATUTKIMUKSEEN! Kerro mielipiteesi tästä Aromista ja auta kehittämään lehteä. Palkintoja arvotaan 4 kappaletta. Vastaajien kesken arvotaan Bio Rex Cinemasin leffalippuja! Onko Aromissa kiinnostavia juttuja. Saaliin hän vie ravintolaansa, jossa käytetään yhä enemmän vapaana kasvanutta lihaa. Kyselyyn vastanneiden kesken arvotaan Bio Rex Cinemasin sarjalippuja. Entä säilytätkö lehden vai annatko kenties kaverille. av ec m ed ia .fi no 8/2023 X 11,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE JAKSAA, JAKSAA 8 tapaa pärjätä fyysisessä työssä LISÄÄ LIKSAA Miten palkat saadaan nousuun. VASTAA KYSELYYN JA VOITA LEFFALIPPUJA! VASTAA KYSELYYN VERKOSSA 3.11. Lue Ari Ruohosta sivulta 18. Lippupaketti sisältää 4 leffalippua. SOOSIEN SALAT Teemu Auran parhaat kastikkeet Rauha Kun maailma on levoton, ravintoloitsija Ari Ruoho löytää rauhan riistametsästä. Mielipiteelläsi on väliä. ASTI Kuvaa QR-koodi tai kirjoita selaimeen: https://siirry.fi/1SEn CINEMAS. Nyt voit auttaa toimitusta tekemään lehdestä entistä kiinnostavamman ja monipuolisemman. Pidätkö lehden ulkoasusta
VKO 2023-48 10 02 30 -2 30 8. Laktoositon! PAL
Kotipizza. Sunborn Events A mma tt i l a i sen Keittiö – haluaa tarjota ihmisille onnellisuutta. Kymijoen Ravintopalvelut & keskuskeittiö Kapyysi Mikko Pakola Bocuse d'Or -karsinta on ohitse, rakkaus lajiin ei. Vuosien kumppanuus on tuonut oppia ja onnistumisia. Dietan asiakaslehti 02 | 2023 – yhteinen palo tuottaa ensiluokkaisia onnistumisia. K-Citymarket Järvenpää Hyvinvointia maukkaasta ravinnosta vastuullisesti ja tehokkaasti
Kymijoen Ravintopalvelut & keskuskeittiö Kapyysi s. s.8 Kellahden Kartano s.14. 4 Sunborn Events Yhteinen palo tuottaa ensiluokkaisia onnistumisia. 8 Peijakka osk. 14 Kellahden Kartano Lähiruokaa luonnon helmassa. 10 K-Citymarket Järvenpää s. 23 Dieta Outlet Lämpimästi tervetuloa tekemään löytöjä. 10 Sampotalon henkilöstöravintola Monipuolisesti palveleva ravintolaympäristö. 6 Kymijoen Ravintopalvelut & keskuskeittiö Kapyysi Hyvinvointia maukkaasta ravinnosta vastuullisesti ja tehokkaasti. 20 Ravintola Cru Tarjoilee taidolla valmistettua ruokaa ja lämmintä tunnelmaa. Pääkirjoitus Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 HKI | dieta.fi dieta@dieta.fi | puhelin (09) 755 190 Kannen kuva Arto Arvilahti | Kuvakas Taitto & toimitus Dieta Oy:n markkinointi Toimituspäällikkö Irene Lähdemäki Sisältö 3 Pääkirjoitus Elinkaaripalvelut vastuullisen ammattikeittiön tukipilareina. 16 Peijakka osk. 22 Dieta Elinkaaripalvelut Kohti vastuullisuutta säännöllisten huoltojen avulla. 16 K-Citymarket Järvenpää Haluaa tarjota ihmisille onnellisuutta. 19 10 vuotta Kotipizza-yrittäjänä “Ei olisi näin montaa ravintolaa ilman Dietaa”. Yli 50 vuotta tyytyväisiä asiakkaita. 6 Sunborn Events s. 12 Mikko Pakola Bocuse d'Or -karsinta on ohi, rakkaus lajiin ei. 4 Sampotalon henkilöstöravintola s. Elinkaaripalvelut vastuullisen ammattikeittiön tukipilareina. 18 Kotipizza Vuosien kumppanuus on tuonut oppia ja onnistumisia. 21 La Famiglia Kokoaa yhteen perheet ja ystäväseurueet
18 Kotipizza Vuosien kumppanuus on tuonut oppia ja onnistumisia. 10 Kellahden Kartano s.14 10 vuotta Kotipizza-yrittäjänä s. 19 10 vuotta Kotipizza-yrittäjänä “Ei olisi näin montaa ravintolaa ilman Dietaa”. Huollon rooli tässä kokonaisuudessa on korvaamaton. 4 Sunborn Events Yhteinen palo tuottaa ensiluokkaisia onnistumisia. 12 dieta.fi | Food brings us together. 16 K-Citymarket Järvenpää Haluaa tarjota ihmisille onnellisuutta. Ne tukevat kaikessa, mitä laitteelle tapahtuu investoinnin jälkeen ja pidentävät parhaimmillaan laitteiden elinkaarta vuosilla. Tulevaisuudessa elinkaaripalveluiden merkitys vain kasvaa ja ne ovat avainasemassa ammattikeittiöiden menestyksen, vastuullisuuden ja kestävyyden tukipilareina. 10 Sampotalon henkilöstöravintola Monipuolisesti palveleva ravintolaympäristö. 3 Ravintola Cru s. Tämä auttaa estämään laitevikojen syntymistä ja varmistaa, että laitteet toimivat energiatehokkaasti ja kuluttavat vähemmän resursseja koko käyttöikänsä ajan. 20 Sisältö 3 Pääkirjoitus Elinkaaripalvelut vastuullisen ammattikeittiön tukipilareina. Sampotalon henkilöstöravintola s. Kestävän kehityksen painotus ja yritykset, jotka panostavat laitteidensa elinkaaripalveluihin, erottuvat edukseen ja voivat vastata yhä kasvavaan vastuullisuusvaatimukseen. 21 La Famiglia Kokoaa yhteen perheet ja ystäväseurueet. Jotta laitteet saavuttavat potentiaalisen elinkaarensa, on avainasemassa ennalta suunniteltu säännöllinen huolenpito. Suvi Kontio | Jälkimarkkinoinnin asiakkuuspäällikkö Elinkaaripalvelut vastuullisen ammattikeittiön tukipilareina. 6 Kymijoen Ravintopalvelut & keskuskeittiö Kapyysi Hyvinvointia maukkaasta ravinnosta vastuullisesti ja tehokkaasti. 20 Ravintola Cru Tarjoilee taidolla valmistettua ruokaa ja lämmintä tunnelmaa. 19. Yli 50 vuotta tyytyväisiä asiakkaita. Elinkaaripalvelumme pitävät sisällään varaosien saatavuuden, teknisen tuen, kunnossapidon, korjaukset ja päivitykset. 22 Dieta Elinkaaripalvelut Kohti vastuullisuutta säännöllisten huoltojen avulla. Vastuullisesti toimivassa ammattikeittiössä, vastuullisuus ei rajoitu vain ruoan alkuperään ja ravintolan ympäristövaikutuksiin, sen perustana on kestävät, pitkäikäiset laitteet, jotka toimivat tehokkaasti ja kuluttavat vähän resursseja. Elinkaaripalvelumme pitävät huolen siitä, että ammattikeittiölaitteet yltävät huippusuorituksiin koko käyttöikänsä ajan. 14 Kellahden Kartano Lähiruokaa luonnon helmassa. 8 Peijakka osk. 23 Dieta Outlet Lämpimästi tervetuloa tekemään löytöjä. Pääkirjoitus dieta.fi/inspiraatio Lisää tarinoita #foodbringsustogether #awesomecustomers Seuraa meitä somessa >> Mikko Pakola s. Ammattikeittiön laitteet mahdollistavat osaltaan vastuullisen keittiön toiminnan. 12 Mikko Pakola Bocuse d'Or -karsinta on ohi, rakkaus lajiin ei
Michelin-organisaatio totesi, että tapahtuman ruokatuote oli kautta aikojen pohjoismaisten Michelin-tilaisuuksien paras. Kesä meni kivasti, syksy alkoi reippaana, eikä vauhdille näy loppua. “Kun näki, että Dietalla tehdään työtä täydellä sydämellä, oli päätös kumppanivalinnasta selvä”, kertoo Karnell. Loppuvuodesta keikkoja on viikoittain niin LOGI-salissa kuin Teatrossakin. Parhaillaan alakerran keittiötä remontoidaan, mutta perinteisiä teatterin ravintolapalveluja pyöritetään jo pop-up-konseptilla. Sunborn Events Oy on yksi Turun ja Varsinais-Suomen suurimmista catering-palveluiden tuottajista, joka tarjoaa laadukkaita ravintolaja tapahtumapalveluja niin yrityksille kuin yksityishenkilöille aina pienistä juhlista jopa 1500 hengen tilaisuuksiin. marraskuuta. Myös aivan uusia konsepteja tullaan näkemään. Onnistumiseen vaikutti hyvän porukan lisäksi se, että aivan kaikki tapahtumaan jollakin tavoin osallistuvat tahot, kasvattajat ja viljelijät mukaan lukien, olivat tekemässä tapahtumaa täydellä poltteella ja intohimolla. “Sitä lähdettiin tavoittelemaan ja siinä onnistuimme”, iloitsee Karnell ja jatkaa: “Tiesin, että olemme kovalla tasolla, mutta oli upeaa saada todistus siitä, että näin todella on.” Teatroon avautui napolilainen pizzaravintola Kesällä Logomon ruokapalvelut laajenivat myös Teatron puolelle. tointi. Michelin-tapahtuman suunnittelun käynnistymisen jälkeen Karnell otti laiteja astiasuunnitteluun mukaan Dietan myyntipäällikön Keijo Saatsin ja asiakkuuspäällikön Minna Miettisen. Hyväksyin pizzan, kunhan tehdään sitä kunnolla. “Kaikilla vierailla oli näkemys ruoasta – oli upeaa seurata, miten he nauttivat siitä, fiilistelivät ja keskustelivat”, kuvailee Karnell illan tunnelmaa. “Kun mittatilattuja tuoreita raaka-aineita alkoi tulla ovista sisään kokkien käsiin ja he alkoivat muotoilla niistä sitä omaa juttuaan alkuperäistä makua korostaen – sen hetken hienouteen voi jokainen kokki samaistua”, kuvailee Karnell ja jatkaa: “Kaikki aistit yhdistyivät, tuoksut, maku, tunne – ja sitten, kun sai vielä monistaa elämyksen 500 henkilölle – todella huikea kokemus.” Illan aikana valmistui 18 ruokalajin kokonaisuus – kaikki tehtiin aivan viimeisen päälle. Logomossa järjestetään konsertteja, kokouksia, seminaareja, kongresseja, teatterinäytöksiä, messuja, näyttelyjä, elokuvaesityksiä sekä erilaisia yksityisja yritystilaisuuksia aina 2500 hengen illallisiin. Uudesta ravintolakokonaisuudesta tulee Sunborn Eventsin lippulaiva pääkaupungin ytimeen. Samalla alkoi myös paikallisten tavarantoimittajien ja maatilojen kontakseurueelle. 4 Te ks ti | Ir en e Lä h d em äk i | K u va t | M ic h el in | A ki fo to | P a si K u ro n en jatkuu >> Kuvat | Michelin K u va | A ki fo to. Savoyn 750-paikkainen teatteri tunnetaan kansainvälisenä ja monipuolisena tapahtumasalina, jonka tapahtumissa vieraili ennen koronavuosia 120 000 kävijää vuosittain ja lounailla jopa 500 kävijää päivittäin. Teatron puolella ei aiemmin ole ollut keittiötä, mutta kysyntää ruoalle oli. “Olin koonnut ympärilleni rautaisia ammattilaisia, joiden tiesin jakavan saman mission”, kertoo Karnell. Jokaisella tiimissä oli tärkeä rooli ja oma erikoisosaamisensa. Halu antaa parasta välittyi pelloilta keittiöön asti. “Se, kun sain olla vastaamassa ja toteuttamassa Michelin-tapahtumaa konseptista ja keittiösuunnittelusta lähtien, oli yksi urani hienompia kokemuksia”, kertoo Karnell. Avajaisia vietetään 9. Logomon ravintolapalvelut ovat todella monipuoliset ja päivät sen myötä myös. Esplanadin puolelle avautuu viinija samppanjabaari Minne Wine & Champagne, jota vetämään lähtee Sunborn Events – yhteinen palo tuottaa ensiluokkaisia onnistumisia. Logomossa tehtiin historiaa Yhteistyön alkamisen jälkeen yksi Logomon mieleenpainuvimmista illoista oli kesäkuussa, kun Michelin Guide julkisti pohjoismaisten ravintoloiden uudet Michelin-tähdet vuosittaisessa Michelin Star Revelation Event for Nordic Countries -tilaisuudessa, joka järjestettiin samalla ensimmäistä kertaa Suomessa. Nähty vaiva kannatti, sillä Teatron saama vastaanotto on ollut hyvä ja asiakkaat ovat olleet tyytyväisiä. Yhteistyö Logomon ja Dietan välillä alkoi vuoden 2023 alussa, kun Logomon pääkeittiö lähestyi elinkaarensa päätä ja Logomon keittiötoimenpäällikkö Kristian Karnell alkoi kartoittamaan sopivaa toimittajaa uudelle keittiölle. Savoy-teatterin ravintolatoiminnot siirtyivät Sunborn Eventsille Meneillään olevan syksyn aikana Sunborn Events Oy aloitti myös legendaarisen helsinkiläisen Savoy-teatterin ravintolakumppanina. Päivä voi olla vaikka sellainen, että ensin tarjoillaan lounasta 300 henkilölle ja ohessa myös pienempiin kokouksiin, ja sitten illalla on 200 hengen tilaisuus LOGI-salissa, loppuunmyyty 2500 henkilön konsertti sekä 300 henkilöä ruokailemassa Teatron puolella. Karnellille oli tärkeää löytää kumppani, joka suhtautuu tekemiseen samanlaisella intohimolla kuin hän. Pizza nousi ehdolle, koska harva suomalainen sanoo ”ei” pizzalle, ja koska hyvän pizzan voi valmistaa myös gluteenittomana tai vegaanisena. Pizzauunin piti ehdottomasti olla napolilainen ja pohjan aitoon juuritaikinaan tehty.” Teatron juureen tehtyä pizzataikinaa kehiteltiin puoli vuotta optimaalisen lopputuloksen aikaansaamiseksi ja napolilainen pizzauuni tilattiin Dietan kautta Italian vanhimmalta pizzauunitehtaalta. “Päätettiin, että luodaan sille puolelle hieman matalamman kynnyksen konsepti kuin Logomon perinteinen Show & Dinner”, avaa Karnell. Palaute tapahtumasta oli erinomainen. Tahtotilana oli löytää ruokatuote, joka toimisi takuuvarmasti koko Logomo on entisessä VR:n konepajassa toimiva kulttuurin, taiteen ja luovan talouden keskus ydinkeskustan läheisyydessä Turussa. Muutaman ehdon pizzalle Karnell kuitenkin asetti: “En koskaan voi mennä sieltä, missä rima on matalin
Myös Savoy-teatterin ravintolakeittiöön on tulossa MKN:n FlexiChef-monitoimipaistokeskukset. Jotta keskinkertaisesta päästään tavoittelemallemme tasolle, tarvitaan intohimoinen suhde omaa tekemistä kohtaan.” Sunborn Events | s u n b o r n e v e n t s . Keijo on rautainen ammattilainen – ei pitkään kestänyt, kun hän oli tehnyt jo hahmotelmat”, toteaa Karnell tyytyväisenä. “Polte tälle jutulle lähtee kuitenkin sydämestä. Se, ettei tarvitse kantaa huolta siitä, että laitteet toimivat, tai siitä, että tavaraa tulee, vapauttaa aikaa isompien kokonaisuuksien pyörittämiselle. Savoyn tilat ovat kompaktit, joten keittiön oikeanlainen suunnittelu oli tärkeää. f i 5 dieta.fi | Food brings us together. f i Logomo | l o g o m o . Se, että konsernin eri ravintoloissa on samoja laitteita, tuo synergiaa reseptiikkaan ja tuotekehitykseen. Oivalluksista ja ideoista voidaan hyötyä useassa eri kohteessa. Suunnitteluun Karnell kertoo saaneensa hyvin tukea myyntipäälliköltämme Keijo Saatsilta. Tavoitteena on Helsingin paras viinija samppanjabaari. Lisäksi yhtiö toteuttaa ruokapalveluja myös erilaisille tapahtumille, kuten vaikka viime kesänä Pori Jazz -festivaaleille. Minne-konseptin kärkenä on ajatus predinner-tyylisestä paikasta, jossa tarjolla on erinomaisten juomatuotteiden lisäksi pieniä alkuruokia. Keijon lisäksi Karnell on tehnyt tiiviisti yhteistyötä myös asiakkuuspäällikkö Minna Miettisen kanssa, sekä asennuspäällikö Jani Kankareen. ”Tiedän, että me kaikki ajatellaan samalla tavalla ja että tavoitteemme on sama. Alkuruoat nautittuaan voi siirtyä yläkertaan tai Cafe Savoyn puolelle illalliselle, tai voi myös jäädä viihtymään Minneen ja koota useammasta alkupalasta monta ihanaa makua yhdistävän illallisen. Kristian Karnell Logomossa järjestetyssä Michelin Star Revelation Event for Nordic Countries -tilaisuudessa. Toimintavarmuus vaikuttaa suoraan lopputuloksiin. Iso merkitys on myös tavarantoimittajilla ja laitetoimittajilla. Kaikista tärkeimmäksi asiaksi ison kokonaisuuden pyörittämisessä Karnell nostaa luottamuksen. Karnell on suosinut paljon Dietan myymiä MKN:n laitteita ja kokenut ne hyödyllisinä ja monipuolisena. ”Luottamus on se juttu, se että luotat henkilökuntaasi ja siihen, että siellä osataan tehdä oikeita päätöksiä”, summaa Karnell ja jatkaa: ”Tietysti se edellyttää sitä, että valitset sellaista porukkaa ympärillesi, jotka hengittävät samaa ajatusta ja ideologiaa ja jotka myös syttyvät siitä, että tehdään kaunista ja hyvän makuista ruokaa.” Kun on luottotekijät ympärillä, on useamman samanaikaisen projektin hallitseminen helpompaa. Myös kiinteistössä sijaitseville muille yrityksille on luvassa uusia palveluja. “Olemme Keijon kanssa miettineet yhdessä keittiön pohjaa ja laitteistusta. Kuva | Michelin Kuva | Michelin Kuva | Michelin Kuvat | Pasi Kuronen Teatron napolilainen pizzauuni tilattiin Dietan kautta Italian vanhimmalta pizzauunitehtaalta.. Lisäksi Savoy tulee palvelemaan asiakkaita heti aamusta tarjoten Grab & go -tyylisiä sämpylöitä, täytettyjä croissantteja ja tuorepuuroa sekä cappuccinoa, espressoa ja muita kahvijuomia. Sunborn Events – yhteinen palo tuottaa ensiluokkaisia onnistumisia. Monitoimisuuden, suuren joustavuuden, nopean toiminnan ja älykkään energianhallinnan avulla voit järjestää päivittäiset rutiinisi keittiössä tehokkaammin kuin koskaan. Luottamus ja innostus yhteistyön ja onnistumisten pilareina Yhteistyötä Dietan kanssa on ehditty tehdä jo useamman projektin verran, ja myös Savoy:n kaikki uudet keittiölaitteet on hankittu Dietan kautta. f i Savoy | s a v o y h e l s i n k i . Minne Wine & Champagnen palveluja täydentävät vielä Minne Garden ja Minne Lounge. Essi Avellan. In house catering -konseptin myötä rakennuksen yli 1000 työntekijää voivat jatkossa tilata esimerkiksi kokoustarjoilut Savoy:n ravintolapalveluiden kautta. ”Kaikilla Dietalla, joiden kanssa olen tehnyt töitä, on vilpitön ja iloinen palveluasenne”, kiittelee Karnell. Sunborn Events -konserniin kuuluu Logomon ja Savoyn lisäksi myös useita muita kohteita, muun muassa Turun Linna ja Naantalin Kylpylä sekä Kaivohuone. Lue lisää >> dieta.fi/mkn >> Paranna keittiösi tehokkuutta FlexiChef®-paistokeskuksen avulla. Pyrimme tekemään parhaamme ja haluamme pitää asettamamme standardit yllä”, täsmentää Karnell. Aamupalakonseptin tuotteet suunnitellaan siten, että ne on helppo hakea mukaan vaikka työmatkan varrella
Te ks ti | Ir en e Lä h d em ä ki | K u va t | H ei d i N o p o n en / K u va g a ll er ia K o tk a Asiakkuuspäällikkö Kati Aronen MEIKO-astianpesukone on ohjelmoitu käynnistymään itsenäisesti. Tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen on ollut töissä Kymijoen Ravintopalvelut Oy:ssä 20 vuotta, ja hän osallistui aikoinaan myös Kapyysin keskuskeittiön suunnitteluun. Ruoka toimitetaan Kapyysista kylmäketjun kertaakaan katkeamatta oppilasravintoloihin. Onnistuminen tämän kaltaisen muutoksen läpiviennissä ei tarkoita, että selvittäisiin ilman haasteita, se on sitä, että ne kyetään ratkomaan nopeasti. 9000 annoksen valmistaminen päivittäin onnistuu kolmen ammattilaisen voimin. Kymijoen Ravintopalvelut & keskuskeittiö Kapyysi Kymijoen Ravintopalvelut Keskuskeittiö Kapyysi Takojantie 3 | 48220 Kotka m a k u n n e . Kylmävalmistus on tehokas tapa valmistaa ruokaa, jonka säilyvyys on erinomainen ja jonka menekki on asiakkaan säädeltävissä. Yhteensä n. Yrityksen monipuoliset palvelut tarjoavat hyvinvointia ravinnosta maukkaan ruoan muodossa elämän eri vaiheissa. jatkuu >> Kymijoen Ravintopalvelut Oy on Kymenlaaksossa toimiva julkisomisteinen ravintopalveluja tuottava yhtiö. Cook & Chill -menetelmällä kotipalveluasiakkaille, Cook & Serve -menetelmällä sairaaloihin, päiväja hoivakoteihin sekä henkilöstöravintoloille ja kylmävalmistuksena oppilaitosravintoloihin. “Se oli valtava muutos tilaaja-asiakkaalle ja keittiöille”, summaa myös Karppinen ja jatkaa: “Kun muutos tapahtui, saattoi olla esimerkiksi siten, että muutosta seuranneena päivänä henkilökuntaa meni työskentelemään tuotantokeittiöön, jossa he eivät koskaan ennen olleet työskennelleet.” Paljon oli tehty ennakkoon hyvässä yhteistyössä, mutta kun on näin merkittävästä muutoksesta kyse, liittyy sen läpivientiin väistämättä haasteita. Kylmävalmistus tapahtuu tiloissa, joiden lämpötila on +6°C astetta. Kapyysin kylmävalmistuskeittiössä valmistuu joka päivälle täyspainoinen peruslounas ja lisäksi kasvislounas. Muutoksen suuruutta ei ole tarvetta vähätellä, eikä myöskään sen haasteellisuutta. Cambro-hyllyt apuna säilytyksessä.. Nyt voi hyvillä mielin jo todeta, että: ”Hyvinhän kaikki lähti käyntiin, vaikka muutos oli suuri, ja hyvinvointialueen organisaatiossakin tapahtui paljon merkittäviä muutoksia”, kertoo Aronen tyytyväisenä. Vuonna 2010 valmistuneessa Kapyysin keskuskeittiössä ruokaa valmistetaan sillä valmistusmenetelmällä, joka palvelee kutakin asiakasta parhaiten. “Alkuvuosi oli varsin opettavaista”, toteaa asiakkuuspäällikkö Kati Aronen, joka aloitti työskentelyn Kymijoen Ravintopalvelut Oy:ssä vuoden 2023 tammikuussa. “Kylmävalmistusta on käytetty teollisessa valmistamisessa paljon, mutta meidän oivallus oli se, että sitä voidaan hyödyntää myös ammattikeittiötarpeissa”, kuvailee Karppinen. f i Kuvassa tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen ja huoltovastaava Juha Palmu ohjelmoimassa MEIKO-astianpesukonetta. Eniten asiakkaat kaipasivat konkreettista tukea tilaamiseen ja aikatauluihin. “Suurimmat haasteet oman työni näkökulmasta muutoksessa painottuivat siihen, että asiakkaat oppivat oikean tilausrytmin ja tottuivat uusiin ruokalistoihin”, kertoo Aronen. Myös ruoantuoksu välittyy asiakaskohteen ravintolaan aivan eri tavalla, kun itse valmistus tapahtuu vasta asiakaskohteessa, mikä vaikuttaa ruokailukokemukseen ja ruokasalin tunnelmaan positiivisesti. Tämä tarkoitti viiden uuden tuotantokeittiön liittämistä osaksi toimintaa ja noin 3000 asiakasta lisää. Sote-uudistuksen tuomat muutokset otettiin onnistuneesti haltuun Kun prosessit ja valmistustavat on hiottu toimimaan ihanteellisesti, on aikaa tukea asiakasta ja selättää haasteita. Kymijoen Ravintopalvelut oli jo aiemmin tuottanut ruokapalveluja lähialueen sairaanhoitopiirien yksiköille, mutta sote-uudistuksen myötä ruokapalveluiden piiriin liittyivät myös palveluja hoivakodit. Kapyysin keskuskeittiö on Kymijoen Ravintopalvelut Oy:n seitsemästä keskuskeittiöstä suurin. Jokaiselle valmistusmenetelmälle on oma tuotantolinja. Suurin annosmäärä Kapyysista valmistuu kylmävalmistusmenetelmällä. Tämä tuli todistetuksi vuoden 2023 alussa, kun Kymenlaakson hyvinvointialueen sote-palveluiden yksiköitä liitettiin Kymijoen Ravintopalveluiden piiriin. Iso lisätyö aiheutui myös siitä, että kaikki HVA:n tilaajien Y-tunnukset muuttuivat muutoksen myötä ja järjestelmiin oli luotava jokaista varten uudet profiilit. Kapyysi on Suomen ensimmäisiä kylmävalmistusmenetelmällä valmistamisen aloittaneita keskuskeittiöitä. “Se, että lähdimme toteuttamaan kylmävalmistusta näin puhtaalla konseptilla, oli täysin uutta silloin”, muistelee Karppinen ja jatkaa: “Olimme valmistusmenetelmän pioneerejä, ja olemme edelläkävijöitä edelleen.” Päätös lähteä tekemään ammattikeittiön tarpeisiin ruokaa kylmävalmistusmenetelmällä syntyi, kun kiinteistö oli jo rakenteilla, mutta valmistustavan mahdollisuuksista innostuttiin niin, että oppia lähdettiin saman tien hakemaan Hollannista ja Italiasta ja rakennussuunnitelmia päivitettiin. Kun tukea löytyi, saatiin kokonaisuus pyörimään suhteellisen nopeasti, ja kesään mennessä kaikki toimikin jo todella hienosti. Raaka-aineiden lämpötila ei missään kohtaa nouse yli +4°C asteen. Nykyisin yhtiö palvelee hyvinvointialueen osalta koko Kymenlaaksoa. Asiakas voi kypsentää ja kuumentaa ruokaa sitä mukaan kun sitä menee, jolloin myös hävikkiä on helpompi hallita. Hyvinvointia maukkaasta ravinnosta vastuullisesti ja tehokkaasti
“Asiakkaiden hyvinvoinnin kehittäminen on tärkeä tekijä osana toimintaamme”, täsmentää Aronen ja jatkaa: “Haluamme olla aidosti tuomassa hyvinvointia ruoan kautta.” Tämän tavoitteen toteutuminen vaatii tiivistä yhteistyötä asiakkaiden kanssa. Dataa niin vedenkuin energiankulutuksesta saadaan päivittäin, ja tiedon avulla pyritään ohjaamaan koneiden käyttöä siten, että se olisi mahdollisimman vähän resursseja kuluttavaa ja tehokasta. • pieneen tilaan soveltuva ainutlaatuinen järjestelmä, jonka avulla tarjottimien ja aterimien pesu tapahtuu täysin automaattisesti • merkittävää säästöä käyttöja henkilöstökuluissa kahdella erillisellä koneella työskentelyyn verrattaessa • 2-in-1 -ratkaisu tarjoaa ergonomiseksi suunnitellut työskentelytilat • kaikki voittavat: liiketoiminta, keittiöpäälliköt, ruokailjat, henkilökunta ja ympäristö. Kun laitteiden työskentelyä ei keskeytetä satunnaisesti, kuten monesti manuaalisessa valmistamisessa, taataan myös tekemisen optimaalinen energiatehokkuus. M-iQ BlueFire yhdistää kaksi laitetta yhdeksi. Laite on aivan yhtä kustannustehokas kuin muutkin M-iQ-sarjan astianpesukoneet. MEIKO tunnetaan premium-luokan laitevalmistajana, jolle tuotannon ja tuotteiden laatu, pitkä käyttöikä ja vähäiset käyttökustannukset ovat aina olleet ykkösprioriteetteja. Ruokatuotteen maun takaamiseksi järjestetään säännöllisesti makuraadit, joissa niin uusia kuin kehiteltyjä ruokatuotteita maistatetaan. Osa vastuullisuuteen ohjaavista tekijöistä määritellään jo hankintalaissa, mutta yhtiössä vastuullinen ajattelu halutaan nähdä vielä isommin ja osana kaikkea tekemistä: kaikki, mitä sen osalta on mahdollista tehdä, halutaan tehdä. Esimerkiksi lokakuun alussa vietettiin Kotkassa Hyvän tuulen -messuja, joilla maistatettiin sekä koulujen että asumispalvelujen kasvisruokaa kävijöille. Esimerkiksi lempiruokia kysyttäessä oppilaille pyritään opettamaan myös sitä, että heidän sanomisillaan ja antamallaan palautteella on vaikutusta ja heillä siten myös palautteenantajina vastuu palautteesta. “Me halutaan aidosti hyötyä siitä hyvästä työstä, jota laitekehittäjät ovat tehneet”, summaa Karppinen. “Monelle tulee aidosti yllätyksenä se, että kouluruoka noudattaa ravitsemussuosituksia ja ohjeistuksia esimerkiksi sen osalta, montako kertaa viikossa tarjoillaan kalaa tai kasvista”, kertoo Karppinen. Kun tekijöitä on vähän, on onnistumisessa avainasemassa myös se, että osataan hyödyntää kaikki se apu, mitä laitteet itsessään voivat tarjota. Uudet astianpesukoneet asennettiin kesän lopulla, ja pieniä säätöjä niiden optimoinnin osalta tehdään yhä. “Kun annetaan padan itse pestä itsensä, varmistetaan samalla, ettei vettä posoteta tolkuttomasti”, kuvailee Karppinen. ”Kommentit ja palaute olivat todella positiivisia”, kertoo Aronen ja jatkaa: “Jaoimme myös maisteluruokien reseptejä, ja ne loppuivat kesken, koska helposti kotikeittiössä valmistuva ja maistuva kasvisruoka kiinnostaa asiakkaita.” Tuotekehitys-, tuotantoja palvelutiimit käyvät kahden viikon välein saadut ruokatuotteisiin liittyvät palautteet läpi. “Jos jotakin laatua heikentävää palautetta on saatu, käydään perusteellisesti läpi, mistä se on seurausta”, kertoo Karppinen ja summaa: “Me uskomme siihen, että terveellinen ruoka voi – ja sen pitää olla hyvää – me menemme aidosti maku edellä.” Tavoitteessa onnistuminen vaatii hyvän tuotekehityksen ja asiakkaan kuuntelemisen lisäksi erinomaista prosessisuunnittelua ja prosessien optimointia. Esimerkiksi patojen itsepesuohjelmien käyttäminen on ajansäästön lisäksi myös ekoteko. Ruoan tulee olla sellaista, että sen kautta voi myös tutustua uusiin makuihin”, linjaa Karppinen ja jatkaa: “Lähtökohtanamme on ravitsemus. Tietoutta ravinnosta pyritään välittämään lasten lisäksi myös heidän vanhemmilleen. Tuloksena syntyy 100% tehokkuutta ja maksimaalista hygieniaa. Kymijoen Ravintopalvelut & keskuskeittiö Kapyysi dieta.fi/meiko/bluefire >> Meiko M-iQ -perheen uusin tulokas on kahdenarvoinen. Realiteetit on kohdattava ja hyväksyttävä. Se on toimintamme punainen lanka.” Asiakaslähtöistä ruokaa turvallisesti ja tehokkaasti automaatiota hyödyntäen Vaikka volyymi on valtava, palveluja halutaan tuottaa asiakaslähtöisesti. Keskuskeittiö Kapyysissa hyödynnetään Dieta-patojen automatiikkaa.. “Kokeilta ei voida edellyttää, että he muistavat jokaisen keittovaiheen ja että heistä jokainen muistaa vielä tehdä sen täsmälleen samalla tavoin”, toteaa Karppinen ja jatkaa: “Padan on kyettävä tekemään kaikki itse siten, että kokin ei tarvitse kuin valita oikea valmistusohjelma.” Patojen automatiikka ja henkilökunnan tekemä yhteistyö mahdollistavat sen, että valtavista annosmääristä huolimatta ruoan turvallisuus ja tasalaatuisuus on taattu. Padat tallentavat myös koko valmistusprosessin ajalta muun muassa HACCP-analytiikan, jonka avulla voidaan hetkessä todentaa, miten valmistus on mennyt. Myös muu tuotannossa käytetty sähkö on vihreää sähköä, joka on tuotettu kokonaan uusiutuvilla energialähteillä. Hyvinvointia maukkaasta ravinnosta vastuullisesti ja tehokkaasti. MEIKO M-iQ BlueFire® Yksi laite astioille, aterimille ja tarjottimille 7 Food brings us together. Maistuvan ja terveellisen ruoan tarjoamisen ohessa iso arvo on myös ravitsemuksellisen ymmärryksen lisäämisellä – monipuolinen ja ravitseva ruoka muodostaa hyvinvointimme perustan. Keskeistä on myös työntekijöiden hyvinvointi. Uunit toimivat samalla logiikalla. Henkilöstöä koulutetaan säännöllisesti, ja työskentelystä pyritään tekemään mahdollisimman ergonomista. Lisäksi on sitouduttu vähentämään ruokahävikkiä ja punaisen lihan käyttöä. Kun lounaalta palataan, on astianpesukone saman tien käyttövalmis. Vanhempien patojen lisäksi nyt jonkin aikaa on testattu myös uusimman Genier-malliston 300-litraista pataa. Vastaavasti ruokatauko on voitu hyödyntää siten, että sen aikana laite ajaa itsepesuohjelman ja vaihtaa pesuveden. Ravitsemuskasvatusta ja hyvinvointia ruoan kautta Vastuu ihmisistä ulottuu oman henkilökunnan lisäksi vahvasti myös asiakkaisiin. Asiakkaiden kanssa käydään läpi ravitsemussuosituksia, heidän toiveitansa kuunnellaan ja palautetta kerätään aktiivisesti. Keskustelusta toivotaan aitoa vuoropuhelua. Aiemmin tarvittiin yksi henkilö aamuisin paikalle painamaan nappia. uunien ja patojen käyttöön. Energiatehokkaiden ja vettäsäästävien laiteratkaisujen lisäksi myös muissa hankinnoissa ohjataan vastuullisiin vaihtoehtoihin. Kapyysissa on ollut alusta lähtien käytössä Dieta-padat. ”Olemme sitoutuneet palveluntuottajina siihen, että opetuksellisuus on osana ruokailussa. Oman haasteensa aiheuttaa myös alalla oleva krooninen työvoimapula. Nyt aamulla paikalle saavuttaessa on astianpesukone jo käyttövalmiina. Uusimmat Kapyysin laiteinvestoinnit ovat kaksi MEIKO:n tappimattoastianpesukonetta, jotka voidaan ohjelmoida siten, että ne käynnistyvät ja täyttävät itse itsensä. Lisäksi palautetta haetaan erillisten maistatusten kautta. Esimerkiksi Kapyysiin katolle asennettiin vuonna 2018 yli kaksisataa aurinkopaneelia, joiden sähköntuotto on kytketty kiinteistön sähköverkkoliittymän kautta sähkönjakeluverkkoon, josta saadaan virtaa mm. Tuotantoa seurataan myös kuukausittain, jotta luvattu energiankulutustaso energiatehokkaiden laitteiden osalta aidosti todentuu. Kun valmistetaan näin suuria määriä ruokaa, on patojen oltava ohjelmoitavissa. Yhtiössä on oma tuotekehitysyksikkö, josta vastaa ravitsemussuunnittelija. Kymijoen Ravintopalvelut painottaa vastuullisuutta osana arkea. HACCP-tietojen lisäksi Kapyysissa voidaan seurata energiankulutusta laitekohtaisesti. Vastuullisuus osana arkea Yksi syy MEIKO:n astianpesukoneiden valintaan oli myös niiden energiatehokkuus ja vedensäästökyky
Asiakkaat valitsevat tuotteet lautaselle ja punnitsevat ruokansa tämän jälkeen kassalla ennen maksun suorittamista. Ruokalistojen suunnittelussa huomioidaan sesongit ja muut vuosikalenterin teemat sekä juhla-ajat. Osuuskunnan hallitus luo toimilinjat jäsenistön toiveiden mukaan, Peijakka osk:n toimitusjohtaja Vilja Vanonen, tekee yhteistyötä hallituksen kanssa ja toimii yhdessä päätettyjen käytäntöjen toteuttajana. – yli 50 vuotta tyytyväisiä asiakkaita. Henkilöstöravintola toimii osuuskuntaperiaatteella, ja Lentokentänkadun kiinteistössä Tampereen Valmetilla työskentelevät henkilöt voivat halutessaan liittyä osuuskuntaruokalan jäseniksi. Näiden vuosien aikana hän 8 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2023 Peijakka osk. Myös erilaiset kakut, piirakat yms. Lisäksi listalta löytyy myös joitakin vakiintuneita toiveita, kuten esimerkiksi meksikolainen tulinen “tulipalosoppa”, jota on tarjolla aina perjantaisin neljän viikon välein. Vaihtelua, teemoja ja kestosuosikkeja Ruokalista suunnitellaan pääraaka-aineiden osalta kahdeksaksi viikoksi kerrallaan. leipomotuotteet esimerkiksi juhliin voi tilata ravintolasta kotiin. Kahden kasviksiin painottuvan salaattilinjaston, joita kutsutaan salaattikeitaiksi, valikoimasta löytyy aina myös lämpimiä vaihtoehtoja salaattien lisäksi. Salaattikeitaiden ruoka hinnoitellaan painon mukaan. sekä 40 neuvotteluhuoneen tarjoiluista ja kahvituksista. Dietalla on ollut ilo toimia jo pitkään Peijakan laitetoimittajana. Kokonaisuudessaan ravintola palvelee päivittäin noin 750 ruokailijaa. “Laitevalinnoissa suosimme pitkäikäisiä ja kestäviä laitteita. Ruoka on niin suosittu, että monet haluavat tilata sitä samalla myös kotiin.” Välillä järjestetään myös erillisiä teemaviikkoja, kuten esimerkiksi Italia-viikko tai suosikkiruokaviikko. Tavallisten työaikojen ulkopuolella järjestetään vielä lisäksi tilauksesta tarjoiluja muun muassa Valmetin asiakkailleen järjestämiin iltatilaisuuksiin. Asiakkaat voivat myös ostaa lounaalta ylijäänyttä ruokaa kotiin tai tilata sitä kotiin vietäväksi erikseen. Ensimmäiset Dieta-padat asennettiin ravintolan keittiöön yli 20 vuotta sitten ja ne palvelivat aina viime kevääseen asti, jolloin tilalle asennettiin uudet Dieta Genier -padat. Linjastoilta löytyvien lounasvaihtoehtojen lisäksi ravintola vastaa myös pöytiin tarjoiltavasta lounaasta Peijakan osuusruokala on Tampereella Valmetin tiloissa toimiva henkilöstöravintola, joka on palvellut asiakkaitaan jo 60-luvun lopulta lähtien. “Hinta määräytyy sen mukaan, miten paljon otat”, täsmentää Vilja. Listaa käytetään runkona, jonka pohjalta tarkempi menu laaditaan viikottain. Lounasravintolassa toimii myös kahvio, jonka valikoimasta löytyy runsaasti suolaisia sekä makeita kahviotuotteita ja erilaisia virvokkeita. Jäsenet pääsevät osallistumaan keväällä ja syksyllä osuuskunnan kokouksiin, joiden kautta voivat vaikuttaa ravintolan toimintaan ja kehittämiseen. Ravintolasta löytyy lounasruoan tarjoiluun viisi linjastoa, joista kolme on tavallisia ja kaksi painottuu kasvisruokiin. Sillä, että aiemmat Dieta-padat olivat palvelleet niin pitkään, oli myös vaikutusta siihen, että tarjousta uusista padoista lähdettiin pyytämään Dietalta. Ravintola kehittyy asiakkaitaan kuunnellen Vanonen on työskennellyt Peijakan osuusruokalassa vuodesta 2008 alkaen, ja vuoden 2023 alussa hän siirtyi johtamaan toimintaa. jatkuu >> Te ks ti | Ir en e Lä h d e m ä ki | K u va t | W ill e N yy ss ö n en Uudet Dieta Genier -padat korvasivat aiemmat yli 20 vuotta palvelleet Dieta-padat.. Kestäviä kotimaisia valintoja Sekä raaka-aineettä tuotevalinnoissa halutaan painottaa laatua ja kotimaisuutta mahdollisuuksien mukaan. Aluksi toivotun salaattipöydän toteutukseen riitti pyöreän mallinen erillinen Girotondo-salaattibuffet, mutta nykyisin asiakkaita palvelee kaksi salaattilinjastoa. Keskiviikko on selvästi suosituin päivä, ja silloin ruokailijoita saattaa käydä ravintolassa jopa 900. “Osa tämän kaltaisista ykkössuosikeista on jo pitkään pysyneet listalla”, kertoo Vanonen ja jatkaa: “Monesti tullaan ihan kysymään, milloin on taas “tulipalosoppaa”. Kotimaisuus myös näissä hankinnoissa iso tekijä. “Esimerkiksi salaatin ja kasvisruoan tarjontaa on lisätty aiempaan verrattuna viime vuosina merkittävästi”, kertoo Vanonen. Emme mene hinta edellä, vaan haemme kestäviä, pitkäaikaisia ratkaisuja”, kuvailee Vanonen hankintaprosessia ja hankintapäätöksiin vaikuttavia tekijöitä. on päässyt jo hienosti näkemään sitä, miten osuuskunnan toiveita kuunnellaan ja ravintolan tekemistä ohjataan niiden suuntaisesti
Kirkkaasti padoista älykkäin. “Kartoituskäynnin palvelu, jossa käytiin läpi tarvettamme, oli todella ammattimaista ja osaavaa”, kiittelee Vanonen ja jatkaa: “Meille osattiin selkeästi kertoa vaihtoehdoista ja neuvoa meitä valinnoissa. Sanonta jäi elämään niin vahvasti, että päätyi lopulta ruokalan nimeksi. “Meille se, että olemme trendien harjalla ja että pysymme ajan hermoilla, on tärkeä asia”, kertoo Vanonen ja summaa: ”Asiakastyytyväisyys on ravintolamme tärkein tavoite.” Peijakka osk. Myös tarjous spekseineen oli selkeä.” Lisäksi kiitosta saa käytönopastus, joka koettiin erittäin hyvänä ja hyödyllisenä. Osuuskunnan jäsenten lisäksi myös asiakkaitten, jotka eivät kuulu osuuskuntaan, toiveita kuunnellaan. “Päivin kanssa on ollut tosi mukavaa tehdä yhteistyötä, olen ollut tosi tyytyväinen”, kertoo Vanonen. Lisäksi tekemistä halutaan kehittää toistuvasti. Uusien patojen saama palaute keittiöhenkilökunnalta on ollut myönteinen. dieta.fi/dieta-genier >> Genier ACE on markkinoiden monipuolisin keittopata. Tutustu ominaisuuksiin >> Peijakka osk:n toimitusjohtaja Vilja Vanonen.. Genier Syntynyt johtotähdeksi. Myös patojen hankintaprosessissa kaikki sujui hienosti alusta loppuun. “Tehot ovat paljon paremmat ja massat kuumenevat merkittävästi aiempaa nopeammin”, kertoo Vanonen. Laadusta ei kuitenkaan haluta hinnan vuoksi tinkiä. Valmet Tampere, Lentokentänkatu Lentokentänkatu 11 | 33900 Tampere Henkilöstöravintolan nimi Peijakka tulee aikoinaan Valmetilla työskennelleeltä insinööri Kankkoselta, joka aina huudahti ”voi peijakan peijakka”, kun jotain yllättävää sattui. • Käytettävyys +++ • Automaattiset prosessit • Tehoa & monipuolisuutta • Älykkyyttä dieta.fi | Food brings us together. Peijakkaassa halutaan valmistaa hyvää ja monipuolista ruokaa kilpailukykyiseen hintaan. Ykköstavoitteena asiakastyytyväisyys Osuuskuntatoiminta mahdollistaa sen, että ravitsemuspalveluja pystytään tarjoamaan melko edulliseen hintaan kiinteistössä työskenteleville työntekijöille sekä sen, että palveluun ja tuotteiden monipuolisuuteen voidaan vaikuttaa laajasti. Havaittavissa on ollut myös tuotekehityksen huima vauhti – padat ovat kehittyneet kahdessakymmenessä vuodessa merkittävästi. Peijakka osk. 9 Yhteistyö Dietan ja aluemyyntipäällikkö Päivi Jokisen kanssa on toiminut hyvin. Genier Syntynyt johtotähdeksi. Valmistukseen valitaan hyvät raaka-aineet ja pääasiassa kotimaisia tuotteita. – yli 50 vuotta tyytyväisiä asiakkaita
Jos lounasta jää, on sitä päivän päätteeksi mahdollista ostaa kotiin, vaikka seuraavalle etätyöpäivälle evääksi. “Olemme laitekantaan todella tyytyväisiä”, toteaa Jämsen ja jatkaa: “Laitekanta on myös järkevästi mitoitettu suhteessa ruokailuun.” Keittiön väliseinä mahdollisti myös sen, että ikkunallinen seinä on voitu jättää avoimeksi. “Opastajalla ei ollut kiirettä, sai esittää kysymyksiä ja tutustua laitteisiin rauhassa”, kuvailee Jokela. Osa asiakkaista hyödyntää säännöllisesti kaikkia ravintolan palveluita, kertoo ravintolan vuorovastaava Sari Jokela: “He tulevat puurolle heti aamusta, käyvät lounaalla ja hakevat sitten vielä ruokaa kotiin.” Aamupalan, välipalojen ja lounaan lisäksi ravintola palvelee myös kiinteistössä työskentelevien erilaisia kokoustarpeita. Turun Sampotalo on arkkitehti Erik Bryggmanin suunnittelema vuonna 1938 valmistunut ja myöhemmin laajentunut toimistoja liikerakennus Turun keskustassa. Olemme saaneet todella hyvää palautetta ruoasta”, iloitsee Turun ammatti-instituutin ravintolapäällikkö Mari Jämsen. Koska keittiön tilaaja oli eri kuin toimia, on pieniä muutostarpeita vielä havaittu keittiön käyttöönoton myötä. Lounasajalla linjastolta löytyy monipuolinen lounas, jolla on aina tarjolla kanaa, kalaa tai lihaa sekä kasvisvaihtoehto. Keittiö onkin ihanan valoisa ja näkymät ulos viehättävät. Hävikin hallinta huipputasolla Turulla on tavoitteena olla vuoteen 2027 mennessä hiilineutraali. Lisäksi löytyy itsevalmistettua leipää ja hummusta, runsas salaattipöytä kastikkeineen sekä jälkiruoka. Myös ruokasalin kanssa samasta kerroksesta löytyvä Meikon astianpesukone on koettu ratkaisuna erittäin toimivaksi. Te ks ti | Ir e n e Lä h d e m ä ki | K u va t | M Ik a Tä h kä p ä ä 10 K ylmäsäilytys on koottu yhdelle seinälle siten, että raaka-aineet voidaan purkaa heti toimituksen saapuessa helposti kylmiöihin.. Tavoite ohjaa vahvasti vastuullisiin valintoihin. Nyt asiakkaat voivat palauttaa itse astiansa ruokailun päätyttyä suoraan astianpesulinjastolle ja salin yleisilme säilyy siistinä. Kylmiöitä vastapäätä on keittiötilaa jakava seinä, jota vasten on sijoiteltuna kaikki valmistamiseen tarvittavat lämpimät laitteet. Valmistuskeittiölle varattu tila on malliltaan hyvin pitkä, mutta hyvällä keittiösuunnittelulla siitä on saatu tilan muodon haasteellisuuden huomioiden toimiva. “Asiakkaat ovat tyytyväisiä ja kiitollisia. Ravintola on toteutettu siten, että valmistuskeittiö sijaitsee rakennuksen kuudennessä kerroksessa ja ravintolasali seitsemännessä kerroksessa. Vuonna 2020 käynnistyi rakennuksen mittava uudistaminen, joka valmistui 2023 keväällä. Henkilökunta on saanut paljon palautetta asiakkailta, jotka ovat onnellisia sekä uusista tiloista että maittavasta palvelusta. Esimerkiksi kahvi on ympärisjatkuu >> Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2023 Sampotalon henkilöstöravintola – monipuolisesti palveleva ravintolaympäristö. “Myös päivittäinen puhdistus ja suuttimien irrottaminen on käytönopastuksen jälkeen sujunut mutkattomasti”, toteaa Jämsen. Alun perin rakennus on toiminut vakuutusyhtiö Sampon pääkonttorina. Kylmäsäilytys on koottu yhdelle seinälle siten, että raaka-aineet voidaan purkaa heti toimituksen saapuessa helposti kylmiöihin. Erityisesti Dieta-uunien valintapaneelit on koettu helppokäyttöisinä. “Muutospyyntöihin saatiin kuitenkin Dietalta vastauksia nopeasti ja niille annettiin selkeä aikataulu”, kiittelee Jämsen. Keväällä 2023 Sampotalon ravintolapalvelujen toteuttajaksi valittiin Turun ammatti-instituutti. Muun muassa raaka-aineita pyritään valitsemaan siten, että vastuulliset vaihtoehdot tulevat huomioiduiksi. Ravintolasalista löytyy myös kaksi varattavissa olevaa lounaskabinettia. Hyvällä suunnittelulla ja laitteistuksella valoisa ja toimiva kokonaisuus Sampotalo on museoviraston suojelema rakennus ja kaikki uudistusratkaisut tuli tehdä alkuperäistä arkkitehtuuria kunnioittaen. Ravintola avataan aamuisin klo 8.00, jolloin tarjolla on puurobaarin terveellistä puuroa, erilaisia vitriinituotteita ja kahvia. Astianpesukone on tehokas, mutta sen käyntiääni on hiljainen. Myös perusteellinen ja tarkka käytönopastus saa kiitosta. Hankkeen yhteydessä Sampotalon kuudenteen kerrokseen rakennettiin myös Dietan laitteistama ravintolakeittiö ja seitsemänteen kerrokseen ravintolasali, joka palvelee Turun konsernihallinnon työntekijöitä. Vastaanotto henkilöstöravintolalle on ollut erinomainen. Kaikki salin astiat voidaan pestä samassa kerroksessa, jossa niiden käyttö tapahtuu ja myös varastoida samaan kerrokseen. Keittiöön on muun muassa asennettu uusi paistinpannu. Ainoastaan linjaston tarjoiluastiat siirtyvät hissillä kerroksesta toiseen. Vähäistä laskutilaa on pyritty paikkaamaan tarjoiluja tasovaunujen avulla
Ensiluokkainen lopputulos joka kerta Älykäs valmistaminen ja automatiikka varmistavat täydellisen paistotuloksen joka kerta. Sampotalon kiinteistössä työskentelee 730 työntekijää ja sieltä löytyy työpisteet 400:lle. Ravintola toimii myös tärkeänä oppimisympäristönä Turun ammatti-instituutin ravintolat tarjoavat näköalapaikan opiskelijoille työelämään. Viihtyisä ja monipuolinen henkilöstöravintola sekä ravitseva hyvä ruoka tukevat hienosti tämän tavoitteen toteutumista. Enemmän kapasiteettia Seitsemäs johde lisää kapasiteettia 17%. Tässä on kuitenkin onnistuttu erityisen hyvin. Ravintolassa työskentelevällä ammattihenkilökunnalla on ammatillisen ohjaajan pätevyys, jotta he voivat valvoa näyttöjä. Lisäksi opiskelijoiden mukana on aina myös opettaja, jolla on puolestaan pedagogiset valmiudet. ”Osa Sampotalolla työskentelevistä työntekijöistä tulee aamupalalle, mutta jäävätkin sen jälkeen työskentelemään ruokasaliin, koska viihtyvät täällä niin hyvin”, kertoo Jokela. • 6 maailmanlaajuista yhteistyökumppania. Sampotalon henkilöstöravintola – monipuolisesti palveleva ravintolaympäristö. 11 • 6 vuotta kehitystyötä. *edeltäjäänsä verrattuna dieta.fi | Food brings us together. Muutamat asiakkaat ovat todenneet hyvän ruoan jopa syyksi, jonka vuoksi he ovat tulleet toimistolle. 77% vähemmän energiaa. “Joskus opiskelija viedään ihan kädestä pitäen asiakaspalvelutilanteeseen ja jos sanat jää kurkkuun, ammatillinen opettaja auttaa”, kuvailee Jämsen ja jatkaa: “Parasta on saada seurata, miten tuen ja rohkaisun myötä nuorista kuoriutuu esiin kyvykkyyttä ja rohkeutta.” Terveellinen ja käyttäjiään palveleva ympäristö Sampotalon rakennuksen uudistushankkeen lähtökohtana on ollut luoda terveellinen ja käyttäjiään palveleva työympäristö. Tutustu >> Turun Sampotalon henkilöstöravintola Yliopistonkatu 27 | 10100 Turku Kuvassa Mari Jämsen, Sari Jokela ja Jenni Kaukonen. “Mietimme kuuden viikon ruokalistaan raaka-aineet kokin kanssa yhdessä”, kertoo Jokela ja jatkaa: “Mutta, jos jotain jää lämpimältä puolelta yli, hyödyntää kylmäpuoli sitä seuraavana päivänä. Aidossa ympäristössä tuetusti työskentely tuo omaan tekemiseen varmuutta ja lisää nuoren itseluottamusta. Nuorten itsetunnon kasvattaminen ja rohkaiseminen ympäristössä, jossa läsnä on turvallisia aikuisia, voi olla monelle korvaamatonta, jotta työelämän vaatimat valmiudet ja usko omiin kykyihin löytyy. Sampotalon ravintola on Turun ammatti-instituutin ensimmäinen henkilöstöravintola ja myös se tulee toimimaan jatkossa opiskelijoiden harjoittelupaikkana. • 371 vuoden yhdistetty kokemus markkinasta. Ruokatoiveita kysytään myös suoraan ruokailijoilta. tösertifikaatilla varustettu, ja liha sekä kala tulevat kauppahallista paikalliselta toimijalta. Asiakkaiden toiveiden lisäksi pyritään huomioimaan myös erilaiset sesongit ja teemakaudet. Myös hävikin minimoinnilla on hiilijalanjälkeä pienentävä vaikutus. “Nykyisin useita nuoria jännittää etenkin asiakkaiden kohtaaminen”, kertoo Mari ja jatkaa: “Lisäksi nuoriin täytyy valaa myös rohkeutta ja ymmärrystä siitä, että mokaaminen ei haittaa.” Etenkin korona-ajan nuoret ovat jääneet paitsi monista konkreettisista sosiaalisista kohtaamisista. Koska keittiötilat ovat kooltaan kompaktit, on ravintola ideaali 2-3 opiskelijalle kerrallaan. HybridSteam – ajan ja energian säästöä Hybrid-Steam-teknologiassa perinteiset höyryntuottotavat yhdistyvät optimaalisesti. Sampotalon ravintolaa tullaankin hyödyntämään oppimisympäristönä erityisesti opiskelijoille, joilla on ollut esimerkiksi haasteita harjoittelupaikan löytämisessä, tai joilla on toiveena suorittaa useampia näyttöjä kerralla. “Olen tavallisesti aina etätöissä, mutta tänään tulin toimistolle ihan sitä varten, että haluan teille syömään”, lausahdus on kuultu jo useampaan kertaan asiakkailta, täydentää Jämsen tyytyväisenä. Muutamia kertoja on jo käynyt niin, että ruoka on onnistuttu mitoittamaan siten, ettei hävikkiruokaa ole jäänyt ollenkaan. Maanantai ja perjantai ovat muita päiviä hiljaisempia, mikä tiedetään jo huomioida, mutta lisäksi hävikin hallinnassa auttaa ruokalistojen luova suunnittelu ja soveltaminen. Esimerkiksi perunasta voidaan tehdä perunasalaatti, puurosta sämpylöitä tai mannapuurosta pannukakkuja.” Ruokien menekkiä seurataan aktiivisesti ja jos jokin ruokalaji ei toimi, vaihdetaan se toiseen. Useimmissa ravintoloissa palvelu toteutetaan siten, että ravintola-alan opiskelijat pääsevät harjoittelemaan työprosessin eri vaiheita. Ravintolan omalle henkilökunnalle iloa ja jaksamista tuo puolestaan asiakkailta saatu positiivinen palaute ja se, että ravintola on otettu niin hyvin vastaan. MEIKO-astianpesukone sijaitsee ruokasalin kanssa samassa kerroksessa.. Opastus ja rauhallinen etenemistahti voivat olla kokemuksena monelle opiskelijalle merkittäviä. • näkemyksiä 142 maasta. Myös aikuisille sosiaaliset kohtaamiset antavat energiaa ja kuulumisten vaihtaminen kollegan kanssa kasvotusten mahdollistaa eri tavalla palauttavan hetken työpäivän keskellä kuin yksin työpisteellä syöty ateria. Sosiaalisen kanssakäymisen murroksessa, jossa perinteiset kasvokkain kohtaamiset ovat osittain muutenkin korvattu digitaalisesti tapahtuvana keskusteluna, tämä on entisestään lisännyt heidän konkreettisiin kohtaamisiin liittyvää epävarmuutta ja pelkoa. Hävikin minimoimisessa on päästykin todella hienolle tasolle. Moni työntekijöistä työskentelee vuorotellen sekä lähiettä etätyössä. Kun päivittäiset ruokailijamäärät vaihtelevat tämän myötä, voisi kuvitella, että hävikin minimointi olisi haastavaa
Eroa voittajaan oli ensikertalaiseksi vähän. “Huolimatta tämänkaltaisista maiden välisistä eroista toivon, että Ismo ja kumppanit pärjäävät, ja että Suomi olisi palkintosijoilla”, summaa Pakola. “Muokkaamme menuta asteittain sesonkituotteet huomioiden”, kertoo Pakola. Yli kolme kuukautta kestänyt treenaaminen piti sisällään annosten suunnittelua, valmistamisen aikataulutusta ja kilpailuannosten valmistusta kerta toisensa jälkeen. Valtava määrä treeniä Kisaan osallistuminen vaati valtavan määrän harjoittelua. Mikko Pakola Bocuse d'Or -karsinta on ohi, rakkaus lajiin ei. Mikon tiimi jäi vain 30 pisteen päähän Sipeläisen pisteistä. “Johanilla oli tuorein kokemus kilpailusta, ja olin tosi ilahtunut hänen kontaktoidessaan minua noin viikko risteilyn jälkeen ja todetessaan, että hän voisi lähteä valmentamaan minua”, kertoo Mikko ja jatkaa: “Yhtäkkiä paketti alkoi muodostua ja tuli tunne, että mukaan on haettava.” Assistentikseen Pakola valitsi Niilo Suomisen. Smörissä pyritään valitsemaan laadukkaita ja kestäviä tuotteita ja tekemään kaikki asiat mahdollisimman järkevästi. Tiesin, että Ismolla riittää osaamista mihin vaan. Ensisysäyksen sille, että Pakola alkoi harkita ehdokkaaksi pyrkimistä, antoi kuitenkin Bocuse d’Or -hopeamitalisti Sebastian Gibrandin suora kysymys Mikolle: “Koska aiot hakea Suomen edustajaksi?” Ruotsin Bocuse d'Or -edustaja vieraili Ravintola Smörissä Voillà! -ruokatapahtuman yhteydessä syksyllä 2022. Gibrand on myös toiminut muun muassa Ruotsin kokkimaajoukkueen kapteenina. Vuoden Kokki -risteilyllä keväällä Suomen Bocuse d’Or -edustaja Johan Kurkela, jonka kiinnostusta valmentajaksi Mikko oli aiemmin tiedustellut, kysyi Mikolta oliko ehdokkuus yhä mielessä. “Käytämme luomua ja lähituotteita aina kun mahdollista”, kertoo Mikko ja jatkaa: “Emme ole mikään ökypaikka, jossa on kaapit täynnä kaviaaria, vaan luotamme hyviin kotimaisiin raaka-aineisiin.” Lokakuussa uudistuneessa menussa kasvikset ovat aiempaa isommassa roolissa. Menu sisältää myös paljon kalaa ja mereneläviä sekä sesongin mukaisesti karitsaa. Suominen on aiemmin työskennellyt Smörissä, ja Mikko oli tuolloin pannut merkille Niilon poikkeuksellisen asenteen ja työn tasokkuuden. Te ks ti | Ir e n e Lä h d e m ä ki | K u va t | A rt o A rv ila h ti | K u va ka s Fastfood, Café & Restaurant Expo on saavuttanut vuosien saatossa vahvan asemansa ravintola-alan kohtaamispaikkana. “Olen tosi tyytyväinen meidän suoritukseen. Pakolan yksi tähänastisen uran merkittävimpiä koitoksia on takana. Liikkeelle lähdettiin päätuotteista ja kastikkeista. Kun ne vahvistuivat, siirryttiin lisukkeisiin. “Olisi hienoa, jos myös valmentajia huomioitaisiin jonkinlaisella tuella”, pohtii Pakola ja jatkaa: “Edustajalle ja asisstentille annetaan tukea, mutta ymmärtääkseni valmentajille tällaista ei tarjota.” Mikäli Suomea ei ala näkyä palkintosijoilla, on ehkä tarpeen pohtia, olisiko jotakin vielä tehtävissä, jotta kilpailijoillemme saataisiin vielä paremmin tukea ja tukijoukkoja. Lopuksi järjestettiin vielä virallisia treeninostoja, jotka toteutettiin aitoa kilpailutilannetta ja sen aikataulua noudattaen. Kilpailut vaativat osaamista, intoa – ja tukijoita “Toivon, että esimerkkini siitä, että ensikertalaisena pääsin näinkin pitkälle, innostaa myös muita hakemaan rohkeasti kisaan”, toteaa Mikko. “Ajattelen, että esimerkiksi Bocuse d’Or -kilpailun osalta sponsoritilanne on jo huomattavasti parempi kuin aikaisemmin, mutta on tietyt maat, joilla kisaan ja harjoitteluun käytetty budjetti on Suomeen nähden yhä merkittävästi suurempi.” Bocuse d’Or -kilpailua viimeksi paikan päällä seuratessa Mikko kertoo myös huomioineensa, että useilla muiden maiden edustajilla oli ammattilaisista koostuvat tukiryhmät, jotka hoitivat esimerkiksi esivalmistelun varsinaisen edustajan ja assistentin kerätessä koitokseen voimia. Suomessa ei tällaista ammattilaisista koostuvaa apujoukkoa ole ollut, vaan kilpailijat ovat itse myös joutuneet vastaamaan esivalmisteluista. “Oli iso tekijä, että sain Dietalta laitteet treenamista varten, ja että VoiVeljet työnantajanani lähtivät myös tukemaan tavoitettani”, kertoo Pakola. Syyskuun karsinnassa aikataulu piti molemmilla tiimeillä, mutta Sipeläinen vei edustuspaikan. Tiimi treenasi Kurkelan valmentamana intensiivisesti kilpailua varten Dietan demokeittiössä juhannuksesta alkaen. Rohkea matka kohti Bocuse d’Or -edustusta päättyi niukkaan piste-eroon. “Arvasin, että Ismo varmasti hakee ehdokkaaksi. Kiinnostus ravintolaa kohtaan on kasvanut tasaisesti, ja pöytävarauksia on tehty paljon koko loppuvuodelle. Tapahtuma kerää vuonna 2024 ammattilaiset kahden päivän ajaksi verkostoitumaan ja inspiroitumaan Tampereen Messuja Urheilukeskukseen. Gibrand vakuutti Mikon siitä, että Mikon taidot ovat tasolla, jolla kilpailussa on potentiaalista pärjätä. Tavallaan se myös innosti, kun tiesi, että jo Suomen karsinta on kovatasoinen”, kuvailee Mikko. ”Dieta on ollut paras mahdollinen vaihtoehto treenaamiseen, koska Dietalla on laitteet ja astiat sekä oikeastaan kaikki keittiötoimintaan tarvittava saman katon alla. Syyskuun lopulla Mikko kävi tiukan kisan Suomen Bocuse d’Or -ehdokkaan paikasta Ismo Sipeläistä vastaan. Tiloilta ei voisi parempaa toivoa, ja porukka on ihan huippu”, summaa Mikko ja välittää vielä erityiskiitokset asiakkuuspäällikö Minna Miettiselle ja keittiömestari Vesa Saaristolle, jotka olivat treenimatkalla apuna ja tukena. Nyt teimme näin ja pääsimme tosi lähelle”, kuvailee Mikko kisanjälkeisiä tuntemuksiaan. “Dietalla oli hauskaa treenata. Pystyin toteuttamaan kaiken tarvittavan. Innostuksen ja rohkeuden lisäksi treenaaminen vaatii myös sponsoreita. Sipeläinen on edustanut Suomea Bocuse d’Orissa kaudella 2019–2020 ja kilpaillut aiemmin yhden kauden myös assistenttina. 12 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2023 Smör uudistui onnistuneesti ja jatkaa uskollisena visiolleen Mikon aloittaessa Smörin keittiömestarina 2019 hänen tavoitteenaan oli kehittää ravintolaa siten, että ruoasta voidaan olla aidosti ylpeitä. Nähdään tammikuussa!. En ole miettinyt, että olisiko joku asia pitänyt tehdä toisin. Viime kesänä Smör sai maininnan Pohjoismaiden Michelin-oppaaseen – voidaan katsoa, että asetettu tavoite on saavutettu. Tämän lisäksi Dietalla on paljon tuttuja ja hyviä tyyppejä töissä.", Pakola kertoo ja jatkaa: "Olen rakastunut Dietan sloganiin "Food brings us together ", ja tämä oli parhaimmilaan juuri sitä." Dietan lisäksi Pakolaa tukemaan asettui myös muun muassa hänen työnantajansa Voi Veljet -konserni, johon myös Ravintola Smör kuuluu. Mikko Pakola on Turussa sijaitsevan Ravintola Smörin keittiömestari ja Suomen Bocuse d’Or -ehdokasfinalisti 2023
f i Mikko Pakola Bocuse d'Or -karsinta on ohi, rakkaus lajiin ei. Smör uskoo vahvasti omaan tekemiseensä ja visioonsa. Kuvassa valmentaja Johan Kurkela, Mikko Pakola ja assistentti Niilo Suominen. Tahtotilana on pystyä monistamaan elämyksellisiä onnistuneita kokemuksia asiakkaille. Lopulta suurinta voittamista on se, että uskaltautuu elämään elämää haastaen toistuvasti itse itseään. Varmaa on kuitenkin, että jotakin on luvassa myös tulevaisuudessa. Tapahtuma kerää vuonna 2024 ammattilaiset kahden päivän ajaksi verkostoitumaan ja inspiroitumaan Tampereen Messuja Urheilukeskukseen. Hänelle on ihan sama, olenko Suomen Bocuse d’Or -edustaja vaiko en, tai saadaanko tähti vaiko ei”, Mikko Pakola ja tiimi treenasivat karsintaa varten intensiivisesti juhannuksesta lähtien. Olemme mukana ! Tavataan FFCR Tampere -messuilla. Vuoden Kokki -kilpailukin on yhä kokematta finaaliin asti, nyt kun hän valitsi tälle syksyllä Bocuse d’Or -karsinnan. Nähdään tammikuussa!. Pääfokus ei kuitenkaan ole siinä, vaan siinä, että jatkamme meidän juttua meidän visiollemme uskollisina.” Ilolla ja innolla eteenpäin Kisaan osallistuminen oli myös henkisesti melkoinen koitos. Se on meidän tyylistä ja se inspiroi meitä, ja toivomme sen inspiroivan myös muita”, kuvailee Pakola ja jatkaa: “Tähti tulee, jos tulee – meiltä alkaa löytyä tietynlaista erityisyyttä, elämyksellisyyttä ja persoonaa, mitä monesti se edellyttää. “Meidän ruoka on meidän mielestä erinomaista ja taidokkaasti tehtyä. “Ihmiset suhtautuvat eri tilanteissa eri tavoin, mutta koirani suhtautuu minuun aina samalla tavalla. Laji on rakas ja inspiroiva, ja halu kehittää omaa osaamista eteenpäin on Pakolalla valtava. Mikko Pakola @ m i k k o p a k o l a Ravintola Smör Läntinen Rantakatu 3 | 20100 Turku s m o r. Fastfood, Café & Restaurant Expo on saavuttanut vuosien saatossa vahvan asemansa ravintola-alan kohtaamispaikkana. “Pitää olla valmis voittamaan ja hakea voittoa, mutta pitää olla myös valmis siihen, että tulos voi olla toisenlainen.” Mikolle paras tapa palautua on lenkkeily ja oman koiran rapsuttelu. naurahtaa Mikko ja jatkaa: “Se auttaa pitämään oman fokuksen siinä, että voidaan olla ylpeitä siitä, että yritettiin, ja ettei ole syytä jäädä synkistelemään, vaikkei aina toivomallani tavoin kävisikään.” Sitä, mihin Pakola suuntaa kisaamaan seuraavaksi, joutuu hän hetken vielä tuumimaan. Vaikka lopputulos ei ollut se, mitä lähdettiin hakemaan, pitää Pakola tärkeänä sitä, ettei anna sen lamauttaa
Ja se mikä tässä on parasta, Minna tekee sen asetetun budjetin puitteissa”, Aalto kertoo ja jatkaa: “Dietan toiminnassa näkyy selkeästi se, että siellä on töissä porukkaa, jolla on vahva tausta ravintola-alalta.” “Dietan toiminnassa näkyy selkeästi se, että siellä on töissä porukkaa, jolla on vahva tausta ravintola-alalta.” Aalto kävi suunnittelemassa Kellahden Kartanon astiavalintoja Dietan myyntinäyttelyssä Helsingissä. Astioilta vaaditaan myös monikäyttöisyyttä, jotta niitä voidaan käyttää ajan saatossa muissakin kattauksissa. Dietan myyjiä oikeasti kiinnostaa huolehtia asiakkaasta ja kuunnella mitä asiakas on vailla”, Aalto kommentoi. Tässä nousee esiin myös vastuullisuus ja eettisyys, kun ruokaa ei kuljeteta pahimmillaan toiselta puolelta maailmaa. “Minna ymmärtää mitä myy ja mihin myy. “Yhteistyö on ollut todella sujuvaa. Haluamme tietää mistä meillä hyödynnettävät raaka-aineet ovat peräisin,” Jussi Aalto selventää Kellahden Kartanon ruokafilosofiaa. “Meillä on keittiössä töissä porukkaa hyvin erilaisista taustoista ja ruokakulttuureista. Aalto on tehnyt Kellahden Kartanon astiahankintojen tiimoilta tiivistä yhteistyötä asiakkuuspäällikkömme Minna Miettisen kanssa. Näin valintoja voitiin pohtia vielä oikeassa miljöössä ja testailla miten ne toimivat käytössä”, Aalto selventää ja painottaa vielä asian tärkeyttä: “On ihan eri asia valita 1000 lautasta buffettiin kuin valita lautasia pöytään tarjoiltavaan menuun tietyssä miljöössä. Tarjottavaan ruokaan ja palveluun suhtaudutaan intohimoisesti: “Satakunta on iso ja monipuolinen maataloustuottaja, ja hyödynnämme ruoassa mahdollisimman paljon lähialueen tuottajia ja riistaa. Tärkeänä asiana pidän sitä, että Minna näki vaivaa ja ajoi alustavien astiavalintojen kanssa paikan päälle Kellahden Kartanolle. jatkuu >> Kellahden Kartano tarjoaa monipuoliset puitteet yritystapahtumille ja yksityistilaisuuksille luonnon ympäröimänä. Kolmikolla on hoidettavaan myös lounasja tapahtumaravintola Mekani sekä Porin Ässien ravintolatoiminta. Paikalliset raaka-aineet kansainvälisissä käsissä Kellahden Kartanolla, 15 minuutin ajomatkan päässä Porista, nautitaan lähialueen tuottajien raaka-aineista valmistettuja annoksia luonnon keskellä. On äärettömän hieno asia, että myyjä ja valikoima pystyvät vastaamaan kaikkiin näihin vaatimuksiin.” 14 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2023 Te ks ti | Ja a n a Tu o m a in en | K u va t | K el la h d e n K a rt a n o Kellahden Kartano – lähiruokaa luonnon helmassa. K u va | JP K au ko n en Kuva | Hannu Ikonen Photography. Kellahden Kartanon keittiökieli on pitkälti englanti ja työntekijöitä on saapunut ympäri maailmaa. Hänellä on konsultatiivinen työote sekä kyky hahmottaa mahdollisia haasteita ravintolan toiminnassa ja tarjota niihin ratkaisuja. Paikalliset raaka-aineet pääsevät Kellahden Kartanon keittiössä kansainvälisiin käsiin. Se tuo mahtavan lisämausteen keittiöön,” Aalto toteaa. Kartanon toimintaa pyörittävät Jussi Aalto, Jukka Lankinen sekä Harri Vilkuna. “Myyntinäyttelyssä oli helppo käydä erilaisia vaihtoehtoja läpi ja selventää myyjälle millaista kokonaisuutta on vailla. Tarkkaan harkittuja astiavalintoja ja ammattimaisia ratkaisuja Dieta on toiminut kolmikon kumppanina astiaja työvälinehankinnoissa vuodesta 2020 lähtien
Tuttua lasimuotoilua ja laatua vuodesta 1818. Asiakkaan näköiset ja makuiset tapahtumat Kellahden Kartanon alueella on mahdollisuus järjestää hyvin erikokoisia yksityisja yritystapahtumia. Onis Doyenne – ajaton & elegantti.. “Meillä jokainen tapahtuma kustomoidaan asiakkaan näköiseksi ja makuiseksi”, Aalto naurahtaa. Talven yli mennään kuukausittain vaihtuvilla menuilla, joita tarjoillaan viikonloppuisin, ja lisäksi on suunnitteilla brunssi,” Aalto kertoo. Ensi kesänä Kellahden Kartanolla päästään nauttimaan myös kesäravintolan tarjoiluista. Isompiin juhliin soveltuva juhlatila Vintti mahdollistaa jopa 200 hengen tapahtumat, ja tilaa voidaan muokata hyvin joustavasti asiakkaan tarpeen mukaan. Onis-brändi edustaa jatkossa tunnettua lasimuotoilun, -valmistuksen ja -markkinoiden johtavaa osaamista, ja tarjoaa laajan ja monipuolisen valikoiman lasituotteita vaativaan ammattikäyttöön. f i Kellahden Kartano – lähiruokaa luonnon helmassa. Tuttua muotoilua ja laatua vuodesta 1818, uusi nimi: Libbey on nyt Onis. Onis Doyenne – ajaton & eleganssi. Kartanon 50 asiakaspaikan lisäksi alueella sijaitsee saunatilat, joihin mahtuu noin 20 henkilöä. Tutustu >> dieta.fi/libbey-onis Tuttua muotoilua ja laatua vuodesta 1818, uusi nimi: Libbey on nyt Onis. Häikäisevät klassikot nyt uudella nimellä. Onis Doyenne – ajaton & eleganssi. Libbey on nyt Onis. “Kesän kynnyksellä availlaan päivittäin palveleva kesäravintola. Kellahden Kartano Kellahdentie 500 | 28880 Pori k e l l a h d e n k a r t a n o
Se voisi tarjota palveluja entistä enemmän, paremmin ja kunnianhimoisemmin. “Voiton myötä piti alkaa miettimään, että mikä on seuraava askel. Kuusi vuotta sitten kaupan filosofia muotoutui halusta rikastuttaa ihmisten elämää. Teimme todella paljon tutkimustyötä ja opiskelua asian eteen. Dieta on ollut mukana toteuttamassa innovatiivisia uudistuksia, joilla halutaan mahdollistaa laadukkaat ja monipuoliset vähittäiskauppapalvelut asiakkaille. Filosofian ympärille rakennetut vähittäiskauppapalvelut toivat K-Citymarket Järvenpäälle maailman parhaan ruokakaupan tittelin vuonna 2019. K-Citymarket Järvenpään kauppias Markku Hautala suhtautuu kaupassa tehtäviin muutoksiin aina intohimoisesti. Muutokset ovat vaatineet paljon työtä, tutkimusta ja jopa lakimuutoksia. Hän haluaa olla aidosti toteuttamassa parempaa asiakaskokemusta, tarjota uusia kokemuksia, ja tuoda esimerkiksi ravintolatasoiset ruoat kaikkien saataville. 16 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2023 Te ks ti | Ja a n a Tu o m a in en | K u va t | O tt o H el ka m a K-Citymarket Järvenpään kolme vuotta kestäneet uudistustyöt alkavat olla loppusuoralla. Kaiken pohdinnan ja tuumailun jälkeen palasimme aina samaan ajatukseen: haluamme tuoda onnellisuutta ihmisten elämään. Siltä pohjalta tätä on lähdetty toteuttamaan”, Hautala kertoo palvelujen uudistamisen taustoista ja jatkaa: “Meidän kaikkien tulisi ajatella toisin se, mitä kaikkea vähittäiskauppa voi asiakkaille tarjota. K-Citymarket Järvenpään kauppias Markku Hautala suhtautuu kaupassa tehtäviin muutoksiin aina intohimoisesti.. Voisimme keskittyä enemmän ihmisiin, helpottaa arkea ja mahdollistaa asioita.” K-Citymarket Järvenpää haluaa tarjota ihmisille onnellisuutta
f i / k a u p p a / k c i t y m a r k e t j a r v e n p a a Toteutetaan yhdessä jotain aivan uutta K-Citymarket Järvenpäässä halutaan tuoda tarjolle uusia kokemuksia ja vähittäiskaupan sektorilla ennennäkemättömiä palveluja. Gastro Helsink i on Suomen y ksi merk it täv impiä kohtaamispaik koja r uokaja rav intola-alan ammat tilaisille. K-Citymarket Järvenpää on Suomen ainoa ruokakauppa, jossa valmistetaan ruokaa aidolla avotulella. “Valitsimme Dietan yhteistyökumppaniksi, koska dietalaisilla on aito halu lähteä toteuttamaan jotakin ihan uutta. Niin tämä pitäisi rakentaa. Hautala on tyytyväinen saamaansa apuun: “Kun taustalla toimii asiaan intohimoisesti suhtautuvia ammattilaisia, niin me pääsemme helpommin eteenpäin kaikessa mitä teemme. Päivittäistavarakaupassa tapahtuva ruoanvalmistus asettaa toiminnalle ja laitteille omat erikoisvaatimuksensa, ja tilat vaativat usein muutostöitä, joihin voi joutua hakemaan jopa lakimuutoksia. Se tarttuu itselle, ja silloin aina muistaa väsymyksen keskelläkin, että me olemme oikeasti tekemässä todella hyvää juttua. Ajattele. Kolme vuotta ollaan suunniteltu ja toteutettu uudenlaista kauppaa, niin kyllä siinä välillä on käynyt mielessä, että onko tässä mitään järkeä, kun tämä vaan jatkuu ja jatkuu”, Hautala naurahtaa. “Onhan se ihan superhienoa, että tämä onnistui”, Hautala kommentoi ja jatkaa: “Me suurin piirtein aina tiedämme, että mitä me haluamme saada aikaan. Hautala on tehnyt uudistuksen aikana tiiviisti yhteistyötä keittiömestarimme Vesa Saariston sekä myyntipäällikkömme Keijo Saatsin kanssa: “On ollut ihana nähdä se täpinä ja intohimo, jota Vesalta ja Keijolta löytyy. K-Citymarket Järvenpää Helsingintie 41 | 04410 Järvenpää k r u o k a . Hautala kertoo, että välillä usko on meinannut loppua kesken: “Tämä on ollut aika rankka matka. Tapahtuma edistää kestävää r uokaja juomakult tuuria sekä kestävää kehit y stä y hteiskunnallisesti merk it tävällä tavalla sekä tarjoaa erinomaisen mahdollisuuden onnistuneisiin face-to-face-kohtaamisiin. Ja ajatusmaailma siitä, että ei tyydytä nykyiseen maailmanjärjestykseen, vaan lähdetään katsomaan rohkeasti eteenpäin, ja tarjotaan aivan uudenlaisia lähestymistapoja ja ratkaisuja asioihin”, Hautala kertoo yhteistyöstä Dietan kanssa. Olemme mukana ! Tavataan Gastro Helsinki -messuilla. Innovatiiviset ratkaisut ja aivan uudenlaisten ravintolapalvelujen tarjolle tuominen vähittäiskaupan sektorilla vaatii vahvaa tahtoa, kokemusta ja tietämystä kaikilta projektiin osallistuvilta. Olen myös aina puhunut siitä, että meillä pitää olla vähän vaikeaa, jotta asiakkaalla voi olla todella helppoa. Periksiantamattomalla työotteella ja ammattitaitoisella suunnittelulla on saatu aikaan isoja muutoksia. Väsymyksen hetkellä kaupan henkilökunta ja yhteistyökumppanit ovat kannatelleet eteenpäin. Tähän hommaan kuuluu pieni tuskastuminen ja kipu, kun asiakkaalle kehitetään jotakin hyvää”, Hautala toteaa tyytyväisenä. Gastro Helsinki on koko alamme yhteinen tapahtuma, joka rakentuu kolmen teeman ympärille: Opi. Tätä olisi kohtuullisen vaikeaa tehdä ihmisten kanssa, joilla ei ole intohimoa asiaan. Olemme käyneet Dietan demokeittiössä harjoittelemassa ja testaamassa konseptien toimivuutta Dietan ammattilaisten kanssa ja yhdessä pohtineet, voidaanko ne toteuttaa meillä.” Periksiantamatonta yhteistyötä ja ennennäkemättömiä ratkaisuja Kolme vuotta kestänyt remontti on tuonut mukanaan monia mahtavia uudistuksia, mutta matkaan on mahtunut myös epätoivon hetkiä. Meidän volyymi on myös niin valtava, että tähän on miltei mahdotonta suunnitella lopullista kuvaa työpöydän takana, vaan se aina täsmentyy kokemuksen kautta. Kaupan sisällä toimivassa ravintola Liekissä valmistetaan ruokaa Mibrasan avohiiligrillillä, jonka asentaminen ja käyttöönotto kaupan sisällä vaati erikoistoimia muun muassa ilmanvaihdon osalta. Tavataan maaliskuussa Dietan osastolla Helsingin Messukeskuksessa! 13.–15.3.2024. Löydä. Eli onko kauppa vain teollisuuden jatke ja näyttelyesine, vai onko kauppa sellainen paikka, joka on tehty paikallisia ja ulkopaikkakuntalaisia varten, jotta he saisivat paremman elämän ja laadukasta ruokaa.” Kaupan sisällä toimivassa ravintola Liekissä valmistetaan ruokaa Mibrasan avohiiligrillillä. Uudistusten toteuttaminen on vaatinut paljon suunnittelua ja aikaa. Dieta sitten auttaa siinä, että voimme tuottaa nämä suunnitelmat nopeasti, tehokkaasti ja laadukkaasti.” Palveluja parempaan elämään Hautala on tyytyväinen K-Citymarket Järvenpään uudistuksiin ja odottaa kovasti, että loputkin muutostyöt saadaan valmiiksi: “Me olemme nyt siinä vaiheessa, että suunnittelu ja viimeiset remontit alkavat olla loppusuoralla ja pääsemme täysillä keskittymään kaupan pyörittämiseen.” Hautala kuitenkin korostaa, että kaikkien hienojen uudistuksien takana ovat isommat asiat: “Tässä on kuitenkin kyse siitä lähtökohdasta ja ajatuksesta, että mitä kauppa on isossa kuvassa ja mitä se tarkoittaa ihmisille
Laadukkaat ja kestävät laitteet sekä energiatehokkuus tukevat vahvasti Kotipizzan arvoja.” Kotipizzalla on selkeät vaatimukset yhteistyökumppaneidensa vastuullisuudesta sekä toiminnasta. Näin myös saamme tiedon, millainen kehityssuunta laitteissa on. f i Kotipizzan liiketoiminnan kehitysjohtaja Janne Reimari ja laatuja tuoteturvallisuuspäällikkö Heikki Sikström.. Yhteistyö rakentuu siihen, että meillä molemmilla on etukäteen tieto tulevasta ja mahdollisista haasteista esimerkiksi liittyen laitteiden toimitukseen tai asennukseen. 18 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2023 Te ks ti | Ja a n a Tu o m a in en | K u va t | K o ti p iz za G ro u p & N ik o P u u m al ai n en Vuosien kumppanuus on tuonut oppia ja onnistumisia. Dietan sisäinen viestintä ja kaikki projektiin liittyvät tiedot sekä dokumentit tallennetaan projektinhallintaan. Dietan ja Kotipizzan yhteistyö on tiivistynyt myös tällä osa-alueella esimerkiksi kuukausittaisten huoltopalaverien muodossa. Se, että kumppanuus saadaan myös ylläpidettyä. Tämä on hioutunut oikein toimivaksi järjestelmäksi”, Sikström kertoo. Uusia laitevalintoja tehdessä Sikström tekee tiivistä yhteistyötä avainasiakaspäällikkömme Kimmo Piiraisen ja hänen kauttaan päämiesten kanssa: “Dietan päämiehet ovat tiiviisti mukana miettimässä, miten voisimme yhdessä toimia yhä paremmin. Kotipizzan laatuja tuoteturvallisuuspäällikkö Heikki Sikström on tyytyväinen järjestelmän toimivuuteen: “Pitkään kestäneen yhteistyön tuloksena olemme oppineet tuntemaan toistemme toimintatavat ja kehittämään esimerkiksi projektinhallinnan, jonka kautta kaikki projektin vaiheet ja tarvittava tieto näkyvät Dietan organisaatiossa ja projekteissa työskenteleville.” Kotipizza on vastuullisuuden suunnannäyttäjä Kotipizzan ravintoloiden suunnittelussa otetaan huomioon myös talotekniset asiat. “Emme tee Dietan kanssa vain tavarakauppaa vaan hyödynnämme paljon myös Dietan asiantuntijaosaamista erilaisessa suunnittelussa ja muissa toiminnoissa”, Reimari toteaa ja selventää vielä kumppanuuden merkitystä: “Hyvä kumppanuus on sitä, että ratkaisuja tuodaan pöytään jo ennen kuin kumppani osaa niitä edes pyytää. “Meillä on suunnittelussa ja osittain myös toteutuksessa aina joku Dietalta paikalla, mikä on koettu erittäin toimivaksi”, Sikström selventää aluemyyjien osuutta yhteistyöhön. Vuosien saatossa molemmat osapuolet ovat oppineet paljon ja kehitystyötä jatketaan koko ajan. Olemme ajan saatossa saaneet apua ja oppia toisiltamme, ja kumppanuus on vuosien saatossa hioutunut erittäin toimivaksi. Saamme näistä aina raportit ja laitteiden seurantajärjestelmässä on kaikki kirjattuna ylös. Henkilöstön määrän lisääminen huollon puolella näkyy meille positiivisesti, ja kuukausittaiset palaverit helpottavat asioiden purkua sekä ennakointia kohteissa. Me arvostamme pitkäaikaisia kumppaneita ihan kaikilla tahoilla, koska silloin palveluja pystytään yhdessä kehittämään entistä paremmiksi.” Myös Sikström kokee pitkän kumppanuuden tärkeäksi ja korostaa myös, ettei se aina ole itsestäänselvyys: “On todella tärkeää istua säännöllisesti alas, käydä asioita läpi sekä puhua rehellisesti – on tärkeä kehittyä yhdessä. Aluemyyjämme ovat mukana Kotipizzan ravintoloiden toteuttamisessa aina suunnittelusta avaamiseen saakka muun muassa mittatarkistusten ja käytönopastuksen osalta. Dieta on kehittänyt Kotipizzalle räätälöidyn projektinhallinnan, jonka tarkoituksena on hallinnoida projektin eri vaiheita ja aikatauluttaa esimerkiksi mittatarkistukset sekä käytönopastus. Pizzauuni voi palvella jopa 20 vuoden ajan. “Hyvän suunnittelun avulla voidaan hyödyntää esimerkiksi jo olemassa olevien laitteiden elinkaarta. Koko maan kattava huoltoja myyntiverkosto on meille tärkeää kumppanuudessa”, Sikström kertoo ja jatkaa: “Lisäksi meillä on kaksi yhteyshenkilöä, jotka hoitavat kiireellisiä asioita huollon puolelta ja koordinoivat eri alueiden huoltotoimia. Saamme palvelua niin suunnittelun, laiteja astiahankintojen kuin myös huollon puolelta”, kertoo Kotipizzan liiketoiminnan kehitysjohtaja Janne Reimari. Kun laitteita huolletaan säännöllisesti, niin ne kestävät”, Sikström kiteyttää. Näin pystymme paremmin purkamaan asioita sekä suunnittelemaan tulevia ratkaisuja myös laitetoimittajien kanssa.” Toimiva kumppanuus – ratkaisuja ja rehellisyyttä Kotipizzan ja Dietan vuosia jatkunut yhteistyö on hyvä esimerkki toimivasta kumppanuudesta. “Olemme hyötyneet kokonaisvaltaisesta yhteistyöstä Dietan kanssa. “Huollon kanssa on menty isoin askelin eteenpäin. Elinkaaripalvelumme ovat kasvaneet vuosien saatossa ja huoltoedustajien määrä kentällä on lisääntynyt. Kotipizza k o t i p i z z a . Koko maan läpi kantava yhteistyö Dieta tarjoaa koko maan kattavan myyntija huoltoverkoston. Dieta on tehnyt Kotipizzan kanssa pitkään yhteistyötä, ja olemme toimineet yhteistyökumppanina jo useiden kymmenten ravintoloiden suunnittelussa, toteutuksessa ja ylläpidossa. Kotipizza Kotipizza tarjoaa ravintolapalveluita läpi Suomen aina Hangosta Leville saakka. Toiminta vaatii yhteistyökumppaneilta laajaa osaamista sekä valmiutta toimia koko maan alueella. Tottakai kaikki alkaa aina siitä, että yritys myy palvelunsa asiakkaalle, mutta sitten alkaa se kaikkein haastavin vaihe. Sen pitää yllä ihmiset, konkreettiset tilanteet ja niissä toimiminen.” Kotipizza on vuonna 1987 perustettu yritys, jolla on yli 300 ravintolaa eri puolella Suomea. Jo etukäteen pohdituilla ratkaisuilla voidaan usein hillitä kustannuksia ja säästää aikaa sekä luontoa. Vastuullisuus on myös ihmisten huomioimista tuotettavissa palveluissa sekä jatkuvaa kehitystä energiatehokkuuden ja vedensäästön lisäksi: “Meillä on joka viikko Dietan kanssa palaveri, jossa käydään läpi tulevan viikon ja kuukauden suunnitelmat
Riiholan perheen hoidossa on ajan saatossa ollut jo yhteensä yhdeksän Kotipizzaa Kuopiossa, Iisalmessa sekä Joensuussa. Kymmenessä vuodessa Riiholalla on ehtinyt kertyä kokemusta Kotipizzojen perustamisesta. Tällä hetkellä Riiholoilla on siis hallinnassaan seitsemän Kotipizzaa ja kahdeksatta ravintolaa rakennetaan parhaillaan. Täydennysostot on helppo hoitaa ekstranetin valmiiksi määritellyn valikoiman kautta”, Riihola selventää hankintojen helppoutta ja jatkaa vielä asian hyödyistä: “Tämä helpottaa yrittäjän arkea huomattavasti. Ravintoloista kaksi on sittemmin yrittäjän sanojen mukaan “löytänyt uuden kodin” eli vaihtanut omistajaa. Kari Riihola on pitkän linjan Kotipizza-yrittäjä, jolle yrittäminen on ollut elämäntapa jo 34 vuoden ajan. Näiden raamien pohjalta Dieta keskustelee laiteja astiapäämiestensä kanssa ja kasaa meitä yrittäjiä palvelevan valikoiman. Yrittäjä Kari Riihola ja hänen vaimonsa Riitta RIihola. Hän on ostanut vuosien saatossa remontoitavia kohteita ja rakentanut myös täysin uusia ravintoloita. Kotipizza-yrittäjänä hän on toiminut viimeiset 10 vuotta, ja toiminnassa on mukana myös hänen vaimonsa sekä kaksi heidän pojistaan. Se vaatii Dietalta tarkkuutta ja ammattitaitoa monella eri saralla. Kotipizza Kuopio Tori | Haapaniemenkatu 28 | 70110 Kuopio. Se ei ole mikään lyhyt tie, että se Dietalta tilattu rst-pöytä tai kylmähuone on oikean kokoisena ja asennettuna meillä. Osa valikoiman tuotteista on ohjattu lähtemään aloittavaan ravintolaan automaattisesti. Meidän pääasiallinen tehtävä on valmistaa pizzaa, ja kun tukitoimet on viety näin pitkälle, niin me voimme keskittyä siihen mikä meidän hommamme oikeasti on.” “Ei olisi näin montaa ravintolaa ilman Dietaa” 10 vuotta Kotipizza-yrittäjänä: 19 Vuosien kumppanuus on tuonut oppia ja onnistumisia. Olen kokenut yhteistyön kaiken suhteen erittäin hyvänä.” “Mitä vähemmän kokkeja, sitä parempi soppa” Riihola on pitkän Kotipizza-yrittäjäuransa aikana oppinut, että ravintolan perustaminen ja toiminnasta vastaaminen on äärimmäisen paljon helpompaa, kun yksi yhteistyökumppani vastaa kaikista toiminnoista. Dieta osaa hoitaa ravintolan perustamisessa vaadittavat laitetoimenpiteet, ja varsinkin kun kaikki palvelut tulevat samasta paikasta, niin olisi hölmöä jättää tämä käyttämättä. Hän kokee myös, ettei ravintolan perustamisessa kannata alkaa hukkaamaan resursseja asioihin, joita ei hallitse: “Annetaan ammattilaisten hoitaa, ja keskitytään itse siihen kokkaamiseen tai meidän tilanteessa pizzanpaistoon. Keittiön toimivuus on kuitenkin aivan avainasemassa, ja sen suunnitteluun on oikeasti järkevää panostaa.” Dieta on yhteistyössä Kotipizzan kanssa luonut selkeästi rajatun valikoiman ravintoloihin hankittavista laitteista, astioista ja työvälineistä. Valikoima helpottaa Kotipizza-yrittäjän hankintoja ravintolaa perustettaessa sekä täydennysostoissa. “Kotipizzalla on selkeä konsepti, joka määrittää raamit ja uusiutuu säännöllisin väliajoin. “Jos yhteistyötä Dietan kanssa ei olisi, niin koko ravintolan perustamisprojekti olisi paljon vaivalloisempi ja monimutkaisempi”, Riihola kertoo ja jatkaa: “Näin pitkään jatkuneen yhteistyön jälkeen on molemminpuolinen ymmärrys siitä, mitä kaikkea Kotipizza-ravintolan perustamisessa ja pyörittämisessä täytyy ottaa huomioon
Kauklahden sydämeen aukesi omistajiensa näköinen ravintola. Kauklahden sydämeen aukesi omistajiensa näköinen ravintola Pohjois-eurooppalainen klassinen á la carte -ravintola Cru sijaitsee keskeisellä paikalla kylämaisessa miljöössä, Espoon Kauklahdessa. “Mitä vähemmän pitää asian eteen tehdä, niin sitä parempi”, tokaisee Julia. Matille ja Julialle tärkeää laitteissa on kestävyys, tehokkuus ja helppokäyttöisyys: “Meidän Dietalta ostamissa laitteissa on kaikissa yksinkertaisin tekniikka ja ne toimivat varmimmin. Keittiön laitteistoa on tarkoitus uusia pikkuhiljaa. Pariskunta ymmärsi, että tilaisuuteen olisi tartuttava silloin kun se omalle kohdalle sattuu. Vastassa ovat ravintolayrittäjät ja paikan omistajat Julia ja Matti Auf der Mauer, jotka välittömyydellään ja innostuneisuudellaan luovat tervetulleen olon. Kunnianhimoinen tavoite oli avata ravintola hyvin nopeasti, mutta paperityöt viivästyttivät prosessia kuukaudella-parilla. Keittiölaitehankinnoissa luotettiin verkkokauppaan Avaamista nopeutti se, että ravintolan keittiö oli jäänyt perintönä paikan edellisiltä yrittäjiltä. Kun tilaisuus tuli eteen, unohtuivat niin alanvaihtosuunnitelmat kuin muutkin esteet. Joitakin laitteita piti kuitenkin uusia jo ennen avaamista, ja Matti löysi avuksi Dietan verkkokaupan, josta hän tilasi sopivat laitteet keittiöön. Paikan avainten luovutuksesta lähtien laitettiinkin sitten töpinäksi: kuukauden päästä ravintola jo avattiin. Molemmat ovat olleet pitkään alalla, Matti kokkina ja Julia tarjoilijana eri baareissa ja ravintoloissa. Kesäkuussa avattu ravintola on omistajiensa todeksi käynyt unelma. Seinillä on paikallisen taiteilijan Tanja Tuomen teoksia. Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2023 Ravintola Cru tarjoilee taidolla valmistettua ruokaa ja lämmintä tunnelmaa. Juuri sitä minä haluan”, Matti summaa. jatkuu >> Kun astuu sisään Ravintola Cru:n ovesta, aistii heti puutalon lämpimän ja kotoisan tunnelman. Matti kertoo, että keittiön laitteisto on rakennettu vuosien varrella paloittain, ja laitteiden sovittaminen vanhaan taloon on ollut oma haasteensa: “Olen mittanauhan kanssa joutunut menemään paikalle ja miettimään miten saan laitteet mahdutettua, varsinkin kun keittiö on tällä hetkellä tehty tilkkutäkeistä vanhoista tavaroista” ja naurahtaa viitaten 200-vuotiaaseen puutaloon: “Täällä ei ole yhtäkään suoraa seinää”. Te ks ti | K ir si Te n h u n en | K u va t | O tt o H el ka m a 20. 200 vuotta vanhassa talossa on ollut ennenkin ravintolatoimintaa, ja viimeisimmän lounasravintolan lopetettua avautui tilaisuus Matti ja Julia Auf der Mauerille perustaa oma ravintola. “On lottovoitto, että tämähän on oikeesti ihan keskellä”, Matti Auf der Mauer kiittelee ravintolan sijaintia. Verkkokauppa on parille luonteva ostoskanava, sillä he hakevat stressittömyyttä ja mahdollisuutta vertailla tuotteita
kuvailee Matti ravintolaa. Jo toisena viikonloppuna avaamisen jälkeen kylällä oli toritapahtuma, joka yllätti kiireistä avaamisrumbaa läpikäyvän pariskunnan. Ravintolan nimi Cru tulee ranskasta gastronomian Ravintolan nimi Cru tulee ranskasta gastronomian sanastosta ja tarkoittaa rehtiä, rustiikkista ja kursanastosta ja tarkoittaa rehtiä, rustiikkista ja kursailematonta. Tosin listalta voi löytyä päivän erikoisena annokTosin listalta voi löytyä päivän erikoisena annoksena jos jotakin vapaus on nuorille ravintoloitsisena jos jotakin vapaus on nuorille ravintoloitsijoille tärkeää, ja vaihtelulla Matti haluaa myös pijoille tärkeää, ja vaihtelulla Matti haluaa myös pitää kokin taitojaan yllä. Ravintolan nimi Cru tulee ranskasta gastronomian sanastosta ja tarkoittaa rehtiä, rustiikkista ja kursailematonta. Pariskunnan huoleton mutta päättäväinen suhtautuminen on vienyt pitkälle. Pariskunnan huoleton mutta päättäväinen suhtautuminen on vienyt pitkälle. Pääkaupunkiseudulta tuttu, HOK-Elannon omistama La Famiglia-konsepti on tervetullut lisäys Tampereen ravintolatarjontaan. La Famiglia tunnetaan erityisesti ystäväseurueiden, perheiden ja pariskuntien rentona kohtaamispaikkana, jonne jokainen on tervetullut. Pariskunnan huoleton muton tullut tarpeeseen. , Matti toteaa. Skumppatarjous!” käy. La Famiglia avasi ovensa entisen Kivenheitto-ravintolan tiloihin kesäkuun lopussa, ja ravintola on otettu asiakkaiden keskuudessa lämmöllä vastaan. “Pirkanmaan Osuuskaupalla oli tiloissa aiemmin Kivenheitto-ravintola, mutta halusimme paikalle hyvän ruokaravintolan. Tampereen Kaleva on nopeasti kehittyvää aluetta, ja pian valmistuva Tampereen stadion tulee lisäämään alueella myös turistien määrää. Ensimmäistä kertaa talon historian aikana siinä Ensimmäistä kertaa talon historian aikana siinä toimii nyt iltaisin auki oleva ravintola: toimii nyt iltaisin auki oleva ravintola: “Me nyt pa“Me nyt panostetaan tähän iltaja viikonlopputoimintaan, nostetaan tähän iltaja viikonlopputoimintaan, koska se me osataan” koska se me osataan”, Matti toteaa. Jo toisena viikonloppuna avaamisen jälkeen kyJo toisena viikonloppuna avaamisen jälkeen kylällä oli toritapahtuma, joka yllätti kiireistä avaalällä oli toritapahtuma, joka yllätti kiireistä avaamisrumbaa läpikäyvän pariskunnan. He olivat misrumbaa läpikäyvän pariskunnan. Skumppatarjous!” Samalla päätettiin pitää Samalla päätettiin pitää myös ravintolan viralliset avajaiset. f i Ravintola Cru tarjoilee taidolla valmistettua ruokaa ja lämmintä tunnelmaa. Tiloihin tehtiin täysi remontti, jonka yhteydessä pieni keittiö laajennettiin ja kaikki laitteet tilattiin uutena”, selventää Pirkanmaan Osuuskaupan projektipäällikkö Anu Volotinen. Kauklahteen on syntynyt tää kokin taitojaan yllä. Tosin listalta voi löytyä päivän erikoisena annoksena jos jotakin vapaus on nuorille ravintoloitsijoille tärkeää, ja vaihtelulla Matti haluaa myös pitää kokin taitojaan yllä. He ovat saaneet apua niin remontointiin kuin excelien tekemiseenkin. Kauklahteen on syntynyt varsinainen helmi, ja se näkyy myös asiakkaiden varsinainen helmi, ja se näkyy myös asiakkaiden antamissa arvosteluissa, jotka ovat keskiarvolantamissa arvosteluissa, jotka ovat keskiarvoltaan huippuluokkaa. Pienlapsiartointiin kuin excelien tekemiseenkin. Päättäväisellä Päättäväisellä asenteella eteenpäin asenteella eteenpäin Julian ja Matin laajan ystäväja tuttavapiirin sekä Julian ja Matin laajan ystäväja tuttavapiirin sekä perheen apu on ollut korvaamatonta ravintolan perheen apu on ollut korvaamatonta ravintolan alkutaipaleella. “Hyvin tehtyä perinteistä ruokaa, helposti lähestyttävä,” kuvailee Matti ravintolaa. Tampereen Kalevassa, pian valmistuvan Tampereen stadionin kupeessa, tarjoillaan nyt italialaisia herkkuja sekä maistuvia cocktaileja. Pienlapsiarkea elävälle pariskunnalle myös lastenhoitoapu on tullut tarpeeseen. He olivat kuitenkin heti valmiita lähtemään yhteistyöhön mukaan, ja kun bändiäkin ehdotettiin soittamaan ravintolan terassille, niin Matin vastaus oli “Okei, käy. ta päättäväinen suhtautuminen on vienyt pitkälle. Ensimmäistä kertaa talon historian aikana siinä toimii nyt iltaisin auki oleva ravintola: “Me nyt panostetaan tähän iltaja viikonlopputoimintaan, koska se me osataan”, Matti toteaa. f i dieta.fi | Food brings us together. taan huippuluokkaa. sailematonta. He ovat saaneet apua niin remontointiin kuin excelien tekemiseenkin. 21 Päättäväisellä asenteella eteenpäin Julian ja Matin laajan ystäväja tuttavapiirin sekä perheen apu on ollut korvaamatonta ravintolan alkutaipaleella. myös ravintolan viralliset avajaiset. À la carte -listan lisäksi tarjolla on kausimenut, jotka elävät sesonkien mukaan. f i r a v i n t o l a c r u . La Famiglia – kokoaa yhteen perheet ja ystäväseurueet Tarina jatkuu >> dieta.fi/inspiraatio >> Teksti | Jaana Tuomainen | Kuva | Karri Harju. He ovat saaneet apua niin remonalkutaipaleella. “Hyvin tehtyä perinteistä ruokaa, “Hyvin tehtyä perinteistä ruokaa, helposti lähestyttävä,” helposti lähestyttävä,” kuvailee Matti ravintolaa. Kauklahteen on syntynyt varsinainen helmi, ja se näkyy myös asiakkaiden antamissa arvosteluissa, jotka ovat keskiarvoltaan huippuluokkaa. Skumppatarjous!” Samalla päätettiin pitää myös ravintolan viralliset avajaiset. He olivat kuitenkin heti valmiita lähtemään yhteistyöhön kuitenkin heti valmiita lähtemään yhteistyöhön mukaan, ja kun bändiäkin ehdotettiin soittamaan mukaan, ja kun bändiäkin ehdotettiin soittamaan ravintolan terassille, niin Matin vastaus oli ravintolan terassille, niin Matin vastaus oli “Okei, “Okei, käy. Ruokafilosofian keskiössä ovat italialaiset maut, ja annoksista huokuu intohimo italialaiseen keittiöön. Ravintola Cru Kauppamäki 10 | 02780 Espoo r a v i n t o l a c r u . Ravintola Cru Ravintola Cru Kauppamäki 10 | 02780 Espoo Kauppamäki 10 | 02780 Espoo r a v i n t o l a c r u . Pienlapsiarkea elävälle pariskunnalle myös lastenhoitoapu kea elävälle pariskunnalle myös lastenhoitoapu on tullut tarpeeseen
Huolla ajoissa, älä odota korjaamista Kun ennakoiva huolto aloitetaan elinkaaren alussa ja toteutetaan säännöllisesti sekä suunnitelmallisesti, pidentää se laitteiden elinkaarta useilla vuosilla. Sillä on myös väliä, kuka korjaa laitteesi. Säännöllinen huolto on ekoteko Huoltamalla laitteesi säännöllisesti varmistat laitteiden ympäristöystävällisten ominaisuuksien, kuten energiatehokkuuden säilymisen sekä vedenkulutuksen minimoinnin. Haluamme olla asiakkaidemme matkassa mukana niin projektin syntyvaiheessa, suunnittelussa, toteutuksessa kuin ylläpidossakin. Laitevalmistajien valtuuttamana merkkihuoltona teemme huollot aina laitevalmistajan laatimien ohjeiden mukaan ja vaihdamme tarvittavat (kuluvat) alkuperäisvaraosat. Kohti vastuullisuutta säännöllisten huoltojen avulla. Ammattikeittiön laitteet kuluttavat suuren osan keittiön käyttämästä energiasta. Laitteiden huolellisella ylläpidolla ja huollolla pystytään vaikuttamaan energian, kemikaalien ja veden taloudelliseen kulutukseen. Elinkaaripalveluihimme kuuluva huolenpitosopimus tukee laitehankintojasi ja varmistaa, että laitteesi palvelevat sinua mahdollisimman pitkään luotettavina ja suorituskyvyltään tehokkaina. 22 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2023 Elinkaaripalvelut Dietan elinkaaripalveluiden avulla pidät huolta laitteidesi kunnosta niiden koko elinkaaren ajan. Lue vinkkimme energiatehokkuuden parantamiseen >>. Ilman oikeanlaista ylläpitoa monet pienet asiat jäävät laitteissa helposti huomaamatta ja saattavat muuttaa laitteet energiasyöpöiksi
Laitteen huoltohistoria | Keräämme asiakkaan keittiölaitteista laitekohtaista huoltohistoriaa ja varaudumme asiakkaan huoltotarpeisiin jo etukäteen esimerkiksi tarjoamalla ennakoivia määräaikaishuoltoja. Tule tutustumaan Outlet-valikoimaan paikan päälle tänne meille Roihupeltoon (Holkkitie 8 A) tai katso tuotteemme verkkokaupasta osoitteesta: kauppa.dieta.fi/outlet >> L u e l i s ä ä dieta.fi/elinkaaripalvelut >> 10 syytä valita Dietan merkkihuolto 1. 2. Huoltotoimenpiteidemme jälkeen laitteet toimivat energiatehokkaasti koko niiden elinkaaren ajan. Suoritamme huoltokäynnit lyhyiden vasteaikojen puitteissa ja yli 75% tilauksista saadaan kuntoon yhdellä käynnillä 3. Haasteellisten ongelmien ratkaisu tehdään tiiviissä yhteistyössä teknisen tukemme ja laitevalmistajien kanssa. Takuu | Myönnämme huoltotöillemme aina kolmen (3) kuukauden varaosaja työtakuun. Turvallisuus | Tiedämme mitä teemme. 9. Huoltoedustajillamme on pitkä kokemus ja ylläpidämme ammattitaitoamme säännöllisesti laitevalmistajien koulutuksissa. Dieta Outlet Ilouutisia Dietan Outletista! Meidän aurinkoinen Anu Arrasvuori palvelee teitä nykyisin Outlet-valikoiman hankinnoissa! Anu on entuudestaan tuttu Dietan tuotemyynnistä viimeisen neljän vuoden ajalta. Osaamisemme, asiakkaan keittiölaitteiden ja prosessien tuntemus sekä käyttämämme alkuperäisvaraosat takaavat, että laitteesi ovat turvallisia koko elinkaaren ajan. Määräaikaishuollot tehdään aina valmistajan laatimien tarkkojen huolto-ohjelmien mukaan ja niissä vaihdetaan kriittiset ja kuluvat osat. Tyytyväisyys | Tarjoamalla parasta palvelua saamme nauttia yhteistyöstä sitoutuneiden ja tyytyväisten asiakkaiden kanssa. Vastuullisuus | Vastuullisuus ohjaa kaikkea toimintaamme. 6. 8. 7. Osaaminen | Keittiölaitteet kehittyvät nopeasti ja niiden asianmukainen huoltaminen vaatii yhä enemmän osaamista. 4. Käytämme alkuperäisvaraosia. 10. 5. Kustannustehokkuus | Olemme kustannustehokas valinta. Maahantuojana saamme varaosat suoraan laitevalmistajilta ilman välikäsiä. Huoltopalvelumme | Oma huoltoedustajaverkostomme palvelee Teitä Suomen jokaisessa kolkassa. Elinkaaripalvelut Lämpimästi tervetuloa tekemään löytöjä! Avoinna klo 8–15.30 23 dieta.fi | Food brings us together.. Keskusvarastossamme on yli 30 000 varaosaa ja tärkeimpiä varastoimme alueellisesti ympäri Suomea. Varaosat | Etunamme on, että meillä on omien laitteiden varaosia omassa varastossa heti saatavilla. Määräaikaishuolto | Määräaikaishuollot ennaltaehkäisevät laitteiden yllättäviä vikaantumisia ja niistä johtuvia käyttökatkoja
Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 Helsinki | +358 9 755 190 | tuotemyynti@dieta.fi | dieta.fi 9Ergofokus by #foodbringsustogether Genier
0% Hinnat voimassa verkkokaupassa 30.11.23 asti! ALE -15–40% #foodbringsustogether. Hinnat voimassa verkkokaupassamme 30.11.2023 asti tai niin kauan kuin tuotteita on varastossamme. Tutustu verkkokauppamme juhlatarjouksiin alla: Tarkemmat tiedot & tilaaminen: kauppa.dieta.fi/asiakaslehti >> Verkkokaupastamme toimitus nopeasti koko Suomeen! 24/7 Hinnat alv. Ruoki iloa! Nyt edulliset laitteet, astiat ja tarvikkeet juhlakauteen. Läsnä kaikissa ammattikeittiön tärkeissä hetkissä
0% #foodbringsustogether 2740,67251 Astianpesukone Concept DCO-502 B DD, 230V/400V Mul 1900,62395 Astianpesukone NEO D500F / TP 1500,59478 Kupuastianpesukone Meiko M-iClean HM PW 13 930,62594 Kupuastianpesukone NEO D 1000H 2740,42380 Astianpesukori perusosa musta 500x500x101 mm 16,90 42396 Lautaskori harmaa 500x500x101 mm 18,00 42397 Aterinkori harmaa 500x500x101 mm 18,00 Astianpesu 18,00 18,00 MEIKO:n huippulaadukasta ja kirkasta astianpesua. 1500,16,90 67251 62395 59478 62594 Erikoistarjous 13 570,8 550,Tutustu lisää: Tutustu lisää: Tartu rajoitettuun tarjoukseen. 0% ALE -15–40% ALE -35% Hinnat alv. Käyttäjäystävällinen kupuastianpesukone. 0%. 1900,Monipuolisuutta ja käyttövarmuutta! Concept astianpesukoneen voit kytkeä joko voimatai valovirtaan. 13 930,Aina varma valinta! Mahtuu standardimitoitettujen työpöytien alle. 65636 Yhdistelmäuuni Dieta WindStar Touch 120 13 570,65635 Yhdistelmäuuni Dieta WindStar Touch 110 8 550,Hinnat alv. Vielä muutama jäljellä! Hinnat alv. Nyt asennus sekä vuoden pesuaineet kaupan päälle kun tilaat heti. Kaipaako astianpesuosastosi päivitystä. Tehokkailla astianpesuratkaisuilla saat aina puhtaan pesutuloksen
586,1 130,1550,100,63850 65832 63845 63805 62360 62361 2,85 2,85 Onis Doyenne Viinilasi 47 cl & kuohuviinilasi 34 cl Viinilasissa mittaviivat 12/16/24 cl, kuohuviinilasissa 12 cl Erotu tyylillä. Pidä glögit kuumana asiakkaillesi glögitermos pitää juoman optimaalisessa lämpötilassa. 0% Hinnat alv. 0% Hinnat alv. 0% Hinnat alv. Neljä pannua yksi keitin. Mepran laadukkaat mustat aterimet luovat kattaukseen ainutlaatuisen tunnelman. 0%. Juhlakausi Varaudu juhlakauteen Dietan laajalla astiaja tarvikevalikoimalla. Sopii käytettäväksi missä vain ei tarvitse kiinteää vesiliitäntää. Materiaali: 18/10 teräs 8,5,42211 & 51354 65980 61489 43381 42272 60109 61875 64147 4,39 83,13,75 Lautanen reunaton musta Ø 29 cm 42951 42955 55065 ALE -15–40% Hinnat alv. 63845 Lasipannukahvinkeitin Crem ThermoKinetic DA-4 1 130,65832 Lasiovellinen viinikaappi TFW400-2F 1 550,63850 Suodatinkahvilaite Crem ThermoKinetic Mega Gold M 586,63805 Glögitermos 100,42211 Karahvi 1 L 8,00 51354 Karahvi 0,5 L 5,00 65980 Dekantteri 190 cl 83,00 61489 Kuumajuomalasi M 18 cl 9,00 43381 Kuumajuomalasi 28 cl 1,99 64147 Cocktail-/kuohuviinilasi 25 cl 4,39 42272 Kolpakko 74 cl 5,95 60109 Conical olutlasi mittaviivalla 59 cl 2,95 61875 Olutlasi 3 mittaviivalla 53 cl 2,40 65508 Ruokalusikka musta 203 mm 12,50 65507 Ruokahaarukka musta 200 mm 12,50 65509 Ruokaveitsi musta 220 mm 14,00 65513 Kahvilusikka musta 135 mm 6,00 65510 Jälkiruokalusikka musta 178 mm 12,00 65514 Mokkalusikka musta 113 mm 6,00 65511 Jälkiruokahaarukka musta 185 mm 12,00 65512 Jälkiruokaveitsi musta 195 mm 13,00 60252 Lautanen reunaton musta Ø 29 cm 13,75 42951 Lautanen Ø 23 cm 5,00 42955 Lautanen syvä Ø 21,5 cm 5,00 55065 Lautanen musta Ø 24 cm 5,20 Tarkkaan optimoitua kahvinvalmistusta. Tyylikkyyttä ja edullisuutta samassa paketissa. Enemmän kapasiteettia pienessä tilassa. Muista myös Dietan aina edulliset keittiön ja salin pienlaitteet
Säästä pöytätilaa tällä laadukkaalla GN-mitoitetulla johdevaunulla. 48089 Merrychef Ventless Eikon E4C 7 890,64421N Atollspeed AS300HB Plus hybridi-uuni 6 490,61047 Rasvakeitin PK 70/40 FRE10X-T, sähkö 890,60837 Rasvakeitin FU 65/71 FRE/P 1 290,67485 Ruoankuljetuslaatikko Heated Ultra sininen paketti 1 490,Outlet RST-tuotteet 66605 Johdevaunu 15 x GN 1/1 259,66606 Tasovaunu rst 3-tasoa 96x50 cm 174,67735 Rst-työpöytä 1200 x 650 x 900 mm 367,66880 Esipesupöytä Economy EPP600 695,66887 Purkauspöytä Economy PP700 465,Olemme lisänneet valikoimaamme vakiomitoitettuja ja edullisia rosterituotteita. 0% Rasvakeitin mallistomme on uudistunut. Koottava. Toimi nopeasti kaikki laitteet ovat yksittäiskappaleita. Edelliset mallit nyt edullisesti niin kauan kuin laitteita riittää! Katso muut laitteet verkkokaupasta! Erä Atollspeedin ja Merrychefin turbouuneja poistohintaan! 7 890,1 290,Outletista voit tehdä todellisia löytöjä vastuulllisesti! Käytetyt, takuuhuolletut laitteet löydät Outlet-valikoimastamme. Tarkemmat tiedot & tilaaminen: kauppa.dieta.fi/asiakaslehti >> Hinnat alv. Vakiomallit aina edullisesti. Käy tutustumassa. 1750,NG60 R290 Jääpalakone Gala 64493 Perinteisten lämpöhauteiden kestosuosikki. Outlet-valikoiman varaosatakuu 3 kk, ellei toisin mainita. Dietan omalla tehtaalla valmistettuja laadukkaita rosterituotteita. 66887 66880 67735 465,Juhlakausi 275,61047 60837 890,6 490,Erikoiserä Cambron pyörällisiä kahden laatikon kuuman ruoan kuljetusvaunuja varastossa! 1 490,66591 Lämpöhaude musta 4 L "kattila" 275,64405 Lämpöhaude kupari 4 L "kattila" 275,47905 Lämpöhaude rolltop GN 1/1 sähkökäyttöinen 900 W 369,66605 66606 Hinnat alv. Huippulaadukkaita jäitä drinkkeihin ja jääkahveihin. 0% Hinnat voimassa verkkokaupassamme 30.11.2023 asti tai niin kauan kuin tuotteita on varastossamme. Hinnat alv. Rosterinen keittiön tasovaunu erittäin edulliseen hintaan. 0% 369,