8/2 024 AR KIR UO KA / PU OL IVA LM IST EET av ec m ed ia .fi 8/2024 X 12,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE Pizzamestari Heikki Sikströmin 44 herkullista vuotta pizzan parissa ISO TUKKUVERTAILU Mitä kuuluu tukkukaupalle. RAVINTOLAA PERUSTAMASSA Jason, Hiilee & Äffä avauksen alla PRO 2025 -FINALISTIT ESITTELYSSÄ!
11 HELLO, SUOMI! Firas Safar found his passion in restaurant industry. 43 IDEAT Alex 1917 tarjoaa chef’s table -elämysillallisia Turun Ruissalossa. Kotipizzan Heikki Sikström tietää kaiken pizzasta. 20 VAIKUTTAJA Heikki Sikström on ollut pizzabisneksessä vuodesta 1980. 38 ERÄÄN KONKURSSIN ANATOMIA Sekelin ravintoloitsijat Filip Langhoff ja Linda StenmanLanghoff avoimina ravintolansa konkurssista. Tukkukauppa on vaativa bisnes, jossa on tilaa isoille ja pienille toimijoille. 48 PRO2025-FINALISTIT Tutustu finalisteihin ja kannusta suosikkisi voittoon! 66 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Elea Vilkman innostui ravintolakoulussa cocktaileista. 15 BISNES Selvitimme käytännön kikat, miten ravintoloissa hyödynnetään ylijäänyt ruoka. 32 TUKUTTAIN TUOREUTTA Ravintoloitsijat ja tukkurit kertovat, mitä tukuilta nyt kaivataan. 20 26 32 SI SÄ LT Ö 08 |2 02 4 KANNESSA! 3. 74 TISKILLÄ Laulaja Annika Eklund valitsee yhä useammin lautaselleen kasvisruokaa. 37 VIINILLÄ Jenni Oksa löytää viineistä jatkuvasti uutta opittavaa. 26 UUTTA AVAAMASSA Kolme erilaista tarinaa uuden ravintolan perustamisesta. 25 KOLUMNI Toimistotyöläisen nälkä ei katoa ravintolakeittiössä, kirjoittaa Satu Koivisto. 67 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. Ravintolan perustaminen on urakka, joka vaatii ravintoloitsijalta paljon. 7 ILMIÖT Pikanuudeleita nautitaan nyt itsepalveluravintoloissa
Ravintolayrittäjän työpari Metro-tukku on ravintola-alan tarpeisiin erikoistunut tukkukauppa. Palvelemme paikallisesti, lähellä asiakkaan arkea. Tutustu meihin ja löydä inspiraatiota ammattikeittiöösi osoitteesta metrotukku.fi tai skannaa qr-koodi. Tarjoamme henkilökohtaista palvelua ja innovatiivisia palveluratkaisuja sekä laajan asiakaslähtöisesti kehittyvän valikoiman. Menestymme yhdessä ravintolayrittäjän kanssa
Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Pienillä muutoksilla voi olla iso merkitys. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Mitä pitäisi tehdä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Jasonin, Hiileen ja Äffän ravintoloitsijat kertovat mokat ja opit oman ravintolan avaamisesta. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. 1. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Huutamisen ja mesoamisen kulttuuri on mennyt. Nyt kaupungissa on kymmenkunta ex-nomalaisten ravintolaa, joihon ihmiset matkustavat syömään. Pidetään ääntä, jotta uudet avaukset kulkevat pian asiakkaiden korviin. Suomen kiinnostava ravintolabrändi on järkevä investointi ja kilpailutekijä. 3. Maailman mittakaavalla kiinnostavia uusia ravintoloita on avautunut Helsinkiin tänä vuonna useita. Jokainen voi vaikuttaa asiakkaana. avecmedia.fi/ propalkinnot Ravintolaa avaamassa Kävimme kolmessa uudessa ravintolassa avauksen alla. 5. 4. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. (s. 2. Kööpenhamina nousi maailmankartalle pitkälti Noman ja keittiömestari René Redzepin ansiosta. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Mutta jos ollaan rehellisiä, ei Suomi tai Helsinki Tukholman tai Kööpenhaminan kulinaariseen tasoon vielä yllä. PRO 2025 -finalistit Tässä he ovat, Suomen upeat ravintola-ammattilaiset. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. On-Product merkkejä. Pitäisikö vähentää päiviä. Tunnistetaan julkisen vallan merkitys. Jopa ”hirveästi”, analysoi Suomen ja kansainvälistä ravintolakenttää seuraava toimitusjohtaja, ravintoloitsija Saku Tuominen ravintolaja anniskelualan seminaarissa. Henkilöstöstä täytyy pitää hyvää huolta. Usein puskaradio kuiskii uutiset ja uudet avaukset toimitukseen jo ennakkoon. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Ravintola-alasta on turha valittaa, jos ei itse käy ulkona syömässä. Tarvitsemme lisää tähtiä. 5. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Puskaradio kuiskikoon jatkossakin tiedot toimitukselle. Kööpenhamina käyttää ravintolakaupungin markkinointiin yli 30 miljoonaa euroa, Helsinki alle miljoonan. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Kamua Helsinki Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Irtonumero 12,90 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 26) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Otto Helkama, Satu Koivisto, Anssi Koskinen, Mariaana Nelimarkka, Sakari Nupponen, Panu Pälviä, Pekka Torvinen, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Kamua Helsinki PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Voisimme myös olla merkittävästi kansainvälisempi ja houkutella huippunimiä maailmalta töihin. Kannattavuuden suunnittelussa on tekemistä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Tutustu finalisteihin ja äänestä verkossa omaa suosikkiasi. Tekijöiden taloudellista osaamista täytyy parantaa. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 KUVAA MINUT! Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi S euraamme toimituksessa taukoamatta ravintolaja keittiöalan pinnan alla kuplivia uutisia. Ideoita ja kunnianhimoa alan yrittäjiltä löytyy. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Se on kaikkein paras tapa kehittää suomalaista ravintolakulttuuria. Käydään siis ravintoloissa ja kahviloissa, myös arkena. Nyt ravintoloita, kahviloita ja baareja avataan paljon. On-Product merkkejä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Pitäisikö avata vai sulkea lounas. Siihen Tuomisella on idea, tai viisi ideaa
KUPPI KUUMAA Korealaiset pikanuudelit ovat iso hitti erityisesti nuorten keskuudessa. KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KU VA T OL GA VI LJ AK AI NE N Töölöläisessä Rolls Ricessa asiakas saa keittää itse omat nuudelinsa. 7. Nyt trendaavat nuudelikaupan ja itsepalveluravintolan yhdistelmät
Japanissa ja Koreassa ne ovat helppoa ja edullista pikaruokaa, jota voi valmistaa ja nauttia jo kaupassa. Nyt tämä Aasiassa yleinen käytäntö on rantautumassa Suomeen. Kaikista tulisimpia nuudeleita ei Rolls Ricesta enää saa. Asiakas valitsee ensin nuudelit sekä täytteet ja valmistaa annoksensa itse. Nuorten kautta sana on lähtenyt kiirimään, ja nyt asiakkaina käy kaikenikäisiä. ”Huomasimme, että aika harva uskalsi niitä kokeilla. Tuoreita nuudeleita tarjoaa muun muassa Tampereen Noodle Lab, Helsingin Noodle Story ja Noodle Master sekä uusimpana tulokkaana Taste of Uyghur, jonka erikoisuutena ovat uiguurikeittiölle ominaiset paksut laghmen-nuudelit. teja on paljon”, kertoo yrittäjä Truong Tran. TYYPILLISET TÄYTTEET ROLLS RICEN NUUDELEILLE 1 Katkarapu 2 Kananmuna 3 Pak choi 4 Enoki-sieni 5 Kimchi A asialainen ruokakulttuuri on vyörynyt Suomeen vauhdilla, ja se näkyy myös nuudeleiden suosiossa. ”Kun tänne tulee syömään ystävien tai perheen kanssa, se on myös kivaa tekemistä yhdessä. Annoksen kokoaminen on samalla ruokailukokemus ja aktiviteetti”, Tran sanoo. Sekä JK Shopissa että Rolls Ricessa suosituimpia ovat korealaiset Buldakinuudelit sekä Nongshimin Shin Ramyin -nuudelit. Myös JK Shopin nuudelipiste on erityisesti nuorten suosiossa. Kunnianhimoisimmat nuudeliravintolat luottavat käsintehtyihin nuudeleihin. Ympäri Suomea toimii useita nuudeleihin erikoistuneita ravintoloita, jotka nojaavat milloin japanilaiseen, milloin thaimaalaiseen tai kiinalaiseen ruokakulttuuriin. Helsingin Töölössä sijaitseva Rolls Rice on yhdistelmä aasialaista elintarvikekauppaa ja nuudeliravintolaa. JK Shopissa nuudeleiden kanssa ei ole myynnissä erillisiä lisukkeita, joten annoksen hinnaksi jää nuudelipaketin sekä pahvikupin hinta. He jotka uskalsivat, eivät yleensä pystyneet syömään niitä loppuun, joten poistimme ne valikoimasta.” • 8. Annoksen hinta määräytyy nuudeleiden ja täytteiden mukaan, ja se jää usein alle kymmeneen euroon. Rolls Rice nousi nopeasti etenkin nuorten suosioon Tiktok-videoiden siivittämänä. Oma lukunsa ovat pussija kuppinuudelit, joita Suomessa on totuttu syömään lähinnä kotioloissa. ”Inspiraatio on saatu Koreasta ja Ja panista, missä itsepalvelukulttuuri on pidemmälle vietyä ja itsepalveluautomaatRolls Ricessa oman annoksen valmistaminen on osa ruokailuelämystä, sanoo yrittäjä Truong Tran. Myös japanilaisiin ja korealaisiin elintarvikkeisiin erikoistunut JK Shop on avannut Tikkurilan myymäläänsä itsepalvelunuudelipisteen
30 parhaan joukkoon mahtui kymmenen kahvilaa pääkaupungin ulkopuolelta. TOP 10 KAHVILAT 1 Kaffa Roastery, Helsinki 2 Andante, Helsinki 3 Kahvila Sävy, Helsinki 4 Kahiwa Cafe & Bakery, Lahti 5 Cafetoria, Helsinki, Espoo 6 Espoon Kahvipaahtimo, Espoo 7 Frukt Coffee Shop, Turku 8 Rams Roasters, Helsinki 9 Layers Bakery, Helsinki 10 Way Bakery, Helsinki ANANAS KUULUU PIZZAAN Ruoan kotiinkuljetuspalvelu Foodoran ylivoimaisesti myydyin tuote on pizza. Juhlajuomaksi sopivia alkoholittomia kuohuviinejä on Suomessakin jo varsin hyvin saatavilla, mutta muitakin vaihtoehtoja on. Voiton vei kirkkonummelainen Samples Coffee -pienpaahtimo, paahtajanaan Roman Kolpaktsi. Muualla Euroopassa pidempään trendannut kupliva tee on yleistymässä myös Suomessa. Oululaisten suosikkeja ovat ananas, aurajuusto ja majoneesi. Suomen parhaat kahvilat KAHVILA-AMMATTILAISET laittoivat Suomen kahvilat paremmuusjärjestykseen Suomen paras kahvila 2024 -äänestyksessä. SUOMEN SUOSITUIMMAT PIZZATÄYTTEET 1 Aurajuusto 2 Ananas 3 Pepperoni 4 Valkosipuli 5 Oregano 6 Kinkku 7 Kebab 8 Salami 9 Kana 10 Katkarapu ilmiöt Ananas maistuu suomalaisille. Kukin heistä sai suositella viittä omaa suosikkikahvilaansa, ei kuitenkaan omaansa. Esimerkiksi Infinitea-teejuomat sopivat sekä alkumaljoiksi että ruoan kanssa nautittaviksi juomiksi. 9. Yhä useampi valitsee lasiinsa alkoholittoman juoman, joten perinteisille kuohujuomille kannattaa varata vaihtoehtoja. Tulokset julkistettiin Specialty Coffee Galassa Kaapelitehtaalla. Kokonaistilaston perusteella voi kuitenkin todeta, että jos suomalaisilta kysytään, niin ananas todellakin kuuluu pizzaan. Foodora listasi täytteistä suosituimmat käyttäen puolen vuoden myyntidataa koko Suomesta. Tampereella pizzan päälle tilataan oreganoa, pepperonia ja valkosipulia, kun taas turkulaiset suosivat aurajuustoa, ananasta ja kebablihaa. Tapahtumassa järjestettiin myös ammattilaiskahvinpaahtajien vuosittainen Roasters’ Challenge -kilpailu. KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST KUVAT ISTOCK Teetä skumppalasiin Pikkujoulukaudella kilistellään taas kuplivalla. Suomessa viinin tapaan nautittavia teejuomia valmistaa Ossi Paloneva, jonka filtteröimätön ja pastöroimaton Möttönen Kylmätee on kuin alkoholitonta pet natia. Su om en 30 pa ra st a ka hv ila a KUVAA MINUT! Katso koko Top 30 -lista Avemediasta Kaffa Roasteryn Svante Hampf tuuletti kahvilaäänestyksen ykköspaikkaa Specialty Coffee Galassa Helsingin Kaapelitehtaalla. Voiton vei paahtimokahvila Kaffa Roastery. Infinitea-tuotteissa tee lisätään alkoholittomaan viinipohjaan, jonka ansiosta juomaan saadaan ryhtiä, rakennetta ja tanniinisuutta”, Kespron tuotepäällikkö Annakaisa Virtanen kertoo tiedotteessa. Lista koottiin noin 150 kahviammattilaisen, esimerkiksi baristojen ja kahvinpaahtajien, äänistä. Myös muun muassa tanskalainen Copenhagen Sparkling Tea ja liettualainen Acala valmistavat fermentoituja teepohjaisia juomia, jotka on suunniteltu nimenomaan ravintolakäyttöön. Eniten pizzoja tilataan omavalintaisilla täytteillä. Helsingissä Punavuoren kaupunginosassa vuodesta 2009 toiminut kahvila voitti äänestyksen myös viime vuonna. ”Tyypillinen kupliva tee valmistetaan uuttamalla teetä rypälemehuun. Helsinki Coffee Weekin toteuttama vuotuinen äänestys järjestettiin toista kertaa. Kuopiossa taas maistuu kebabliha, aurajuusto ja kinkku
Aiempi 500 gramman viikkosuositus putoaa 350 grammaan viikossa. Rahaa säästäessään jopa 84 prosenttia suomalaisista vähentää ravintoloissa käymistä. Suomalaiset odottavat ravintoloilta terveellisyyttä. Ilmastovaikutusaineisto on työkalu, jonka avulla voidaan muun muassa seurata raaka-aineiden ilmastovaikutuksia, laskea aterioiden hiilijalanjälkiä sekä suunnitella ilmastoystävällisempää ruokatarjontaa. ”Ravintolakuluista säästämisessä näkynee se, että suomalaiset ruokailevat ravintoloissa harvemmin kuin muut eurooppalaiset. Suomalaisista 90 prosenttia pyrkii lisäämään ruokavalionsa monipuolisuutta. Muualla Euroopassa ravintolat näkevät terveellisyyden vetovoimatekijänä selkeästi yleisemmin kuin Suomessa. ”Ravintoloilla olisi ehkä opittavaa, sillä Suomessa ravintoloista joka kolmas ei näe terveellisyyttä vetovoimatekijänä. Prosessoitua lihaa, kuten makkaroita ja leikkeleitä, suositellaan syömään mahdollisimman vähän tai jättämään ne kokonaan pois. Sen avulla ravintolakeittiöiden ja ruokapalvelun on helpompi valita ympäristöystävällisiä ateriavaihtoehtoja. Sen sijaan palkokasveja suositellaan nauttimaan noin 50–100 grammaa päivässä. Miten uudet suositukset tulevat näkyviin teidän tarjoiluissa. Ravintoloiden ilmastotyötä tukeva aineisto on avoimesti saatavilla. VUODEN KOKKI JA VUODEN TARJOILIJA Vuoden kokki Simo Harrivaara ja Vuoden tarjoilija Janika Tiensuu palkittiin kaksipäiväisen loppukilpailun päätteeksi Viinija Ruoka 2024 -messuilla Helsingin Messukeskuksessa. Euroopassa yleisesti ravintoloista vain joka viides ei näe terveellisyyttä asiakkaita houkuttelevana asiana. 10. Ilmastovaikutusaineisto on avoimesti ladattavissa csv-muodossa, jota voi käyttää Excelissä tai muissa laskentaohjelmissa. Aineisto perustuu elinkaariarviointiin (Life Cycle Assessment, LCA), jossa huomioidaan raaka-aineiden ilmastovaikutukset koko niiden elinkaaren ajalta – maatalouden tuotantopanosten valmistuksesta aina tukkukauppaan asti. Suomalaiset ajattelevat terveellisyyttä ruoassa laajemmin kuin eurooppalaiset keskimäärin. Eurooppalaisista ylipäätään 86 karsii ensimmäisenä ravintolakäynneistä, kertoo Edenredin Ruokabarometri 2024 -tutkimus. Aineistossa on huomioitu kustakin tuotteesta sekä kotimainen että ulkomainen tuotanto, ja ilmastovaikutus on laskettu niiden keskimääräisestä kulutuksesta Suomessa. VUODEN KOKKI 2024 1 Simo Harrivaara (1 665 pistettä) 2 Kim Mustonen (1 662) 3 Simon Selin (1 618) VUODEN TARJOILIJA 2024 1 Janika Tiensuu (159,8 pistettä) 2 Leeni Hyvärinen (154,6) 3 Katriina Suominen (150,5) KAISA PAAVILAINEN KUVAT ISTOCK, SANTERI STENVALL UUDET RAVITSEMUSSUOSITUKSET Suomen uudistetut ravitsemussuositukset julkaistaan marraskuun lopussa. Kaikista eurooppalaisista 80 prosenttia tekee niin. Joihinkin toiminnanohjausjärjestelmiin aineisto integroidaan suoraan, jolloin ravintolat voivat hyödyntää sitä käyttämänsä järjestelmän kautta. Lataa aineisto käyttöösi ilmiöt Ravintoloista tingitään Suomalaiset tinkivät herkästi ravintolakäynneistään, kun on tarvetta säästää. Myös muualla Euroopassa ravintolakäynnit ovat ensimmäisiä asioita, joista tingitään, kun on tarvetta säästää. Kun aiemmin kasvisten suositusmäärä on ollut vähintään 500 grammaa päivässä, uusissa suosituksissa vihanneksia, juureksia, hedelmiä ja marjoja kehotetaan nauttimaan 500–800 grammaa päivässä tai enemmän. Uusissa suosituksissa kannustetaan syömään entistäkin enemmän kasviksia ja palkokasveja. Suomalaisista 83 prosenttia odottaa myös ravintoloilta terveellisyyttä. Ruokabarometrissa selvitettiin myös eurooppalaisten käsityksiä ruoan terveellisyydestä. ! Sa nt er i St en va ll Voittajat palkittiin stipendeillä. Karsittavaa on siis vähemmän”, Edenredin työelämäasiantuntija Laura Lahtinen sanoo tiedotteessa. Ruokailijoiden sanoma ja ravintoloiden käsitys ovat ristiriidassa”, Lahtinen sanoo. Työkalu vihreämpiin valintoihin Luonnonvarakeskus (Luke) on tuottanut avoimen ilmastovaikutusaineiston, joka sisältää yli 1 200 raaka-aineen hiilijalanjälkitiedot. Punaisen lihan määrää puolestaan suositellaan vähentämään
It tells me they are more than customers. Food Engineer TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Firas Safar couldn’t find work as an engineer in Finland, but he found his passion in the restaurant industry, where he enjoys applying his engineering mindset to food. Entrepreneurship allows me to bring my vision to life and operate on my own terms. Kibbeh naijeh which is a raw minced meat tartar. His career, which began as a chef, has now evolved into entrepreneurship, with Nikos restaurant being his second business in Helsinki. with fewer potential diners. I hope my restaurant will remain profitable and that the culture of dining out will develop in Finland. Engineering jobs were hard to come by, but the restaurant industry opened its doors right away, and he hasn’t looked back since. He studied mechanical engineering at Häme University of Applied Sciences and later a chef’s education at Helsinki Vocational College. I love to “engineer” dishes because restaurant business is an ongoing journey where there is always room for development. THE STRANGEST FINNISH DISH. Firas Safar, Partner, Restaurateur Workplace Restaurant Nikos, Helsinki Born in Lebanon iS to ck .c om / Fl av ia N ov ai s, Sv et la na -C he rr ut y FIRAS SAFAR arrived in Finland in 2006, just a week before Lordi’s Eurovision Song Contest victory. However, after trying it, it was surprisingly tasty. While in Italy, he got acquainted with Finns, visited the country, and decided to move here permanently. Unlike in cities like Milan, which has a population of five million, Finnish restaurants struggle regular customers who frequently come by to say hello. To thrive, more year-round tourism is needed to support the local restaurant scene. FAVOURITE LEBANESE DISH. It is served as part of a traditional Lebanese mezze table. Hello, Suomi! WHO. THE BIGGEST CHALLENGE. I found the idea of mustamakkara unappealing, because it’s made with blood. One of the main challenges for restaurant entrepreneurs in Finland is the small population. BEST THING ABOUT WORKING IN THE RESTAURANT BUSINESS. BEST CUSTOMER FEEDBACK. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. I enjoy interacting with customers and value the 11. His journey began in Lebanon, from where he first moved to Italy, and then to Finland. I also hope the staffing challenges within the restaurant industry will ease, as too many skilled professionals have left the business
Vuokapaperi soveltuu mainiosti myös leivontatuotteiden valmistukseen”, Hakkarainen opastaa. Voit siis hoitaa näppärästi yhdellä paperilla kaikki ruoan ja leipomotuotteiden valmistamisen työvaiheet. ”Henkilöstön työhyvinvoinnin kannalta on myös merkitystä, että GN-vuokien liikuttelun ja nostamisen tarve vähenee näin merkittävästi.” SAGA Vuokapaperilla on erinomainen kosteudenja rasvankestävyys, joten se on täydellinen valinta myös nestepitoisten ruokien valmistukseen. Tämä monipuolinen arjen helpottaja estää ruokaa tarttumasta GN-vuokiin, mikä säästää aikaa, energiaa, henkilöstön resursseja ja kustannuksia. Kun astioiden peseminen sujuu pesureissa nopeammin, pienenee laitteiden energian-, vedenja pesuaineiden kulutuskin. Käytön jälkeen paperi voidaan kierrättää biojätteenä tai kompostoida, mikä tekee siitä hyvän mielen keittiömate riaalin”, Hakkarainen taustoittaa. ”Materiaalin jäljitettävyys on meillä huippuluokkaa, joten SAGA Vuokapaperi ei vain vähennä hävikkiä ja helpota työskentelyä, vaan on myös ympäristöystävällinen valinta. Lue lisää: metsagroup.com/fi/sagapro MAINOS MAINOS ”SAGA Vuokapaperilla on erinomainen kosteudenja rasvankestävyys.” YKSI TUOTE, MONTA KÄYTTÖTARKOITUSTA Voit käyttää SAGA Vuokapaperia ruoan valmistelemiseen, kypsentämiseen, höyrytykseen, pakastamiseen, pakkaamiseen, säilytykseen, kuljetukseen, tarjoiluun sekä leivontaan. Ammattikeittiöissä suositaan valkoista leivinpaperia, koska se paljastaa helpommin lopputuotteen mahdolliset virheet. TIESITKÖ. Valkoisella ja ruskealla leivinpaperilla on samanlaiset ympäristövaikutukset. Paperi kestää jopa 220-asteen lämpötilan ja siinä on rasvatiivis ja tarttumaton pinta, minkä ansiosta ruoka ei pala kiinni vuoan pohjalle ja reunoihin. Paperi on myös hygieeninen materiaali, joka on ensiarvoisen tärkeää ammattikeittiöissä. SAGA Vuokapaperi on valkoista. MetsäTissue-natiivi_Aromi_824_3.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_824_3.indd Kaikki sivut 8.11.2024 11.28 8.11.2024 11.28. METSÄ GREASEPROOF PAPERSIN valmistama SAGA Vuokapaperi on suunniteltu ammattikeittiöiden tarpeisiin. ”Vuokapaperin luvataan kestävä kosteutta kosteutta 48 tuntia ja näin ruoka voidaan valmistella GN-vuokiin jo edellisenä päivänä. SAGA Vuokapaperi säästää aikaa ja vähentää hävikkiä SAGA Vuokapaperi on ammattikeittiöiden arkea helpottava tuote, joka kestää kuumuutta, kosteutta ja kovaa käyttöä. SAGA Vuokapaperi valmistetaan Mäntän tehtaalla biohajoavasta ja kompostoitavasta raakamateriaalista, joka tulee suomalaisista, PEFC-sertifioiduista metsistä. ”Tämän tarttumattoman pinnan ansiosta saadaan kaikki valmistettu ruoka hyödynnettyä ja se vähentää ruokahävikkiä käytännössä yhden annoksen verran per vuoka”, kertoo Suomen myyntijohtaja Auli Hakkarainen. Keittiön henkilökunta välttyy näin raskaiden vuokien liottamiselta ja jynssäämiseltä, mikä vapauttaa heidän aikaansa muihin tehtäviin, kuten menusuunnitteluun, ruoanvalmistukseen ja asiakaspalveluun. VUOKAPAPERI SUOJAA vuokaa, minkä ansiosta sen käyttö vähentää myös GN-vuokien tiskaustarvetta. VASTUULLISUUS ON keskeinen osa Metsä Greaseproof Papersin toimintaa. Tämä tuo huomattavia kustannussäästöjä ammattikeittiöihin, joissa ruokaa valmistetaan suuria määriä
MetsäTissue-natiivi_Aromi_824_3.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_824_3.indd Kaikki sivut 8.11.2024 11.28 8.11.2024 11.28. Keittiön henkilökunta välttyy näin raskaiden vuokien liottamiselta ja jynssäämiseltä, mikä vapauttaa heidän aikaansa muihin tehtäviin, kuten menusuunnitteluun, ruoanvalmistukseen ja asiakaspalveluun. Valkoisella ja ruskealla leivinpaperilla on samanlaiset ympäristövaikutukset. Käytön jälkeen paperi voidaan kierrättää biojätteenä tai kompostoida, mikä tekee siitä hyvän mielen keittiömate riaalin”, Hakkarainen taustoittaa. ”Materiaalin jäljitettävyys on meillä huippuluokkaa, joten SAGA Vuokapaperi ei vain vähennä hävikkiä ja helpota työskentelyä, vaan on myös ympäristöystävällinen valinta. VASTUULLISUUS ON keskeinen osa Metsä Greaseproof Papersin toimintaa. METSÄ GREASEPROOF PAPERSIN valmistama SAGA Vuokapaperi on suunniteltu ammattikeittiöiden tarpeisiin. Paperi kestää jopa 220-asteen lämpötilan ja siinä on rasvatiivis ja tarttumaton pinta, minkä ansiosta ruoka ei pala kiinni vuoan pohjalle ja reunoihin. Paperi on myös hygieeninen materiaali, joka on ensiarvoisen tärkeää ammattikeittiöissä. ”Tämän tarttumattoman pinnan ansiosta saadaan kaikki valmistettu ruoka hyödynnettyä ja se vähentää ruokahävikkiä käytännössä yhden annoksen verran per vuoka”, kertoo Suomen myyntijohtaja Auli Hakkarainen. Lue lisää: metsagroup.com/fi/sagapro MAINOS MAINOS ”SAGA Vuokapaperilla on erinomainen kosteudenja rasvankestävyys.” YKSI TUOTE, MONTA KÄYTTÖTARKOITUSTA Voit käyttää SAGA Vuokapaperia ruoan valmistelemiseen, kypsentämiseen, höyrytykseen, pakastamiseen, pakkaamiseen, säilytykseen, kuljetukseen, tarjoiluun sekä leivontaan. SAGA Vuokapaperi säästää aikaa ja vähentää hävikkiä SAGA Vuokapaperi on ammattikeittiöiden arkea helpottava tuote, joka kestää kuumuutta, kosteutta ja kovaa käyttöä. TIESITKÖ. VUOKAPAPERI SUOJAA vuokaa, minkä ansiosta sen käyttö vähentää myös GN-vuokien tiskaustarvetta. SAGA Vuokapaperi valmistetaan Mäntän tehtaalla biohajoavasta ja kompostoitavasta raakamateriaalista, joka tulee suomalaisista, PEFC-sertifioiduista metsistä. ”Henkilöstön työhyvinvoinnin kannalta on myös merkitystä, että GN-vuokien liikuttelun ja nostamisen tarve vähenee näin merkittävästi.” SAGA Vuokapaperilla on erinomainen kosteudenja rasvankestävyys, joten se on täydellinen valinta myös nestepitoisten ruokien valmistukseen. Tämä monipuolinen arjen helpottaja estää ruokaa tarttumasta GN-vuokiin, mikä säästää aikaa, energiaa, henkilöstön resursseja ja kustannuksia. Voit siis hoitaa näppärästi yhdellä paperilla kaikki ruoan ja leipomotuotteiden valmistamisen työvaiheet. Ammattikeittiöissä suositaan valkoista leivinpaperia, koska se paljastaa helpommin lopputuotteen mahdolliset virheet. ”Vuokapaperin luvataan kestävä kosteutta kosteutta 48 tuntia ja näin ruoka voidaan valmistella GN-vuokiin jo edellisenä päivänä. SAGA Vuokapaperi on valkoista. Vuokapaperi soveltuu mainiosti myös leivontatuotteiden valmistukseen”, Hakkarainen opastaa. Kun astioiden peseminen sujuu pesureissa nopeammin, pienenee laitteiden energian-, vedenja pesuaineiden kulutuskin. Tämä tuo huomattavia kustannussäästöjä ammattikeittiöihin, joissa ruokaa valmistetaan suuria määriä
Käytämme ruuissamme aina 100 % suomalaista lihaa, maitoa ja ruokakermaa. Lähes kaikilla ruuillamme on Sydänmerkki. Valikoima: 22443 Lihaperunasoselaatikko, sous vide 2,5 kg 22434 Lihamakaronilaatikko, sous vide 2,5 kg 22436 Kalkkuna-kanakastike, sous vide 2,5 kg 22430 Nakkiperunamuusi, sous vide 2,5 kg 22446 Kalakeitto, sous vide 2,5 kg 22445 Broilerikeitto, sous vide 2,5 kg 22444 Kasviskiusaus, sous vide 2,5 kg 22435 Lihakaalilaatikko, sous vide 3 kg 22437 Broilerikiusaus, sous vide 2,5 kg 22438 Kinkkukiusaus, sous vide 2,5 kg 22439 Lohikiusaus, sous vide 2,5 kg 22440 Perunamuusi, sous vide 3 kg Katso lisätietoja tuotteista ja myyntikanavat osoitteesta www.snellmanpro.fi TULE TAPAAMAAN MEITÄ ATERIA 2024 -TAPAHTUMASSA OSASTOLLA D3! Suomen tykätyimmät ruuat. MAISTUVA JA NOPEAMPI LOUNAS ON PRO! PRO-tuoteperheessämme on laadukkaita ja maukkaita valmisruokaratkaisuja ammattikeittiön tarpeisiin
HÄVIKIN VARTIJAT Lakikin jo sanoo, että käyttökelpoista ruokaa ei saa ravintoloissa heittää hukkaan. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. ANSSI KOSKINEN 15. KU VA T AN SS I KO SK IN EN , EL O Jyväskyläläisessä kahvila Elossa kahvilan ja lounaspöydän ylijäämätuotteita hyödynnetään monipuolisesti tahnoissa, liemissä sekä cocktaileissa. Selvitimme käytännön kikat, miten lounaskeittiöissä ja kahviloissa hyödynnetään ylijäänyt ruoka
Hävikkiuhan alla olevia raaka-aineita päätyy myös baarin puolella myytäviin cocktaileihin. Myöhemmin ne leikataan viipaleiksi, sirotellaan päälle kanelia ja sokeria ja kuivatetaan uunissa. Sinne pakataan myyntiin myös lounaalta jäänyttä keittoa annospakkauksissa. ”Määrä oli huomattavasti isompi silloin, kun meillä oli isommat lautaset käytössä. ”Korput ovat niin suosittuja, että niitä tullaan meiltä varta vasten kysymään”, Elon ravintolapäällikkö Taru Kankainen kertoo. Lounaan ylijäämälihoista tehdään tahnoja ja täytteitä, joita käytetään seuraavana päivänä vitriinituotteissa. Leikkaamme jälkiruokana tarjottavat kakkupalatkin lounaalla pieniksi, koska ihmiset monesti jättävät puolet kakusta.” Elossa pienennetään hävikkiä myös uudelleenkäyttämällä kaikki mahdollinen. Salissa ei pidetä biojäteastioita, koska silloin ihmiset herkästi jättävät ruokaa ja heittävät sitä pois”, Kankainen kertoo. ”Jonkin verran se totta kai poiki asiakaspalautetta, että lautanen on liian pieni, mutta kun selitimme asiakkaille, mistä syystä ne on vaihdettu ja paljonko hävikki on pienentynyt, niin muutosta on pidetty hyvänä.” ESIMERKKIVIIKON AIKANA Elon lounaalta on päätynyt noin 16,5 kiloa ruokaa biojätteeseen. Vaihdoimme pienempiin lautasiin, niin ihmiset eivät ota kerralla niin paljon. Asiakaspaikkoja on 200, ja päivästä riippuen lounaalla käy 90–200 asiakasta. Vitriinin hävikkituotteita Elo myy ResQ-sovelluksen kautta sekä kahvilan omasta hävikkikaapista. LouRavintolapäällikkö Taru Kankainen on tehnyt kahvila Elossa useita muutoksia hävikin vähentämiseksi. Jos kahvilan kakku ei ole enää riittävän priimaa vitriiniin, sen voi tarjota lounaalla jälkiruokana. Perinteisen kahvilan lisäksi Elon tiloissa on lounge, jossa tarjoillaan arkisin lounasta ja iltaisin sekä viikonloppuisin à la carte -annoksia, tapaksia, cocktaileja ja muita baarituotteita. Elo sijaitsee Jyväskylän keskustassa vilkkaalla kävelykadulla. Hävikkikaappi ei kuitenkaan ole löytänyt asiakkaita vielä niin hyvin kuin ResQ-sovellus. K un Elon kahvilassa Jyväskylässä jää pullia myymättä, ne pakastetaan. Lounaalta jääneitä raaka-aineita hyödynnetään myös seuraavan päivän lounassalaateissa. Biojätteeksi menneeseen määrään on laskettu mukaan lautasilta ylijäänyt ruoka. Hävikin vähentämiseksi hän on tehnyt monia muutoksia yhdessä keittiömestari Jenna Hirvikosken kanssa. ”Lounaan salaattipöydästä jää väkisinkin hävikkiä. Leivistä puolestaan tehdään krutonkeja. Elon lounaalla hävikin määrä pieneni, kun lautaset vaihdettiin pienempiin. Tomaatinkannat ja nahistuneet kasvikset käytetään liemiin. nasasiakkaita kävi tuolloin yhteensä noin 600. Kankainen on toiminut Elon ravintolapäällikönä vuoden 2023 alusta alkaen. Meillä ei ole myöskään tarjottimia. Kankaisen mukaan toimenpiteet ovat vähentäneet hävikkiä huomattavasti. Pullista ei tule hävikkiä, vaan ne menevät myyntiin Elon sokerikorppuina. ”VAIHDOIMME PIENEMPIIN LAUTASIIN, NIIN IHMISET EIVÄT OTA KERRALLA NIIN PALJON.” 16
HÄVIKKIRUOKAA VOI ohjata myös hyväntekeväisyyteen. Kokeilun tavoitteena on kehittää toimintamalli, joka helpottaa myös muiden ravintoloiden mukaantuloa. Esimerkiksi Jyvässeudulla RESQ PELASTAA HÄVIKKIANNOKSIA ResQ on vuonna 2015 perustettu mobiilisovellus, jonka kautta myydään ravintoloiden ja kahviloiden ylijäämäannoksia sekä hävikkiuhan alla olevia elintarvikkeita ja kukkia. 17. OPPILAITOKSISSA HÄVIKKIÄ vähennetään aktiivisesti monin tavoin. Vastaavia ohjelmia on aloitettu muuallakin. Tämän vuoden syyskuuhun mennessä ResQ:n kautta on myyty jo yli 15 miljoonaa tuotetta: 10,6 miljoonaa ateriaa, 2 miljoonaa välipalaa, miljoona ruokakassia ja 800 000 jälkiruokaa. Esimerkiksi Turussa Punainen Risti aloitti maaliskuussa yhteistyön muutaman alueen koulun kanssa hävikkiruoan jakamiseksi ruoka-apuun. Viimeisen vuoden aikana ResQ:lla on ollut yli 700 000 aktiivista asiakasta ja yli 3 000 myyjää. Kokeiluissa lahjoittavina tahoina toimivat Sodexon ohella Soupster Family, Palmia, Espoo Catering ja Vantaan Tilapalvelut Vantti. Toukokuussa ruokalahjoituksia kertyi 350 kiloa. Elon vitriinin hävikkituotteita myydään kahvilan omasta hävikkikaapista sekä ResQsovelluksen kautta. Yksi keino hävikin vähentämiseen on ylijäämäruoan ulosmyynti. ”Hävikkiä on pakko tulla. ”Kyllä meille ResQ-myynnistä tulee aika hyvin rahaa, riippuen toki siitä, paljonko sinne laitetaan. Esimerkiksi Sodexon ravintoloista lahjoitettiin kahden ensimmäisen kuukauden aikana ruoka-apuun noin 500 kiloa ruokaa kuukaudessa. Kokeilun myötä linjastoista jäävän biojätteen määrä väheni ensin maalisja huhtikuussa 20–25 prosenttia ja toukokuussa jopa yli 50 prosenttia edellisvuoden vastaaviin kuukausiin verrattuna. Määrät ja hyöty ovat olleet mittavia. Muutenhan en optimoi tulosta, jos kahvilassa on tyhjät vitriinit tai tuotteita puuttuu”, hän sanoo. ”Ehkä siitä pitäisi kertoa enemmän asiakkaille”, Katainen tuumaa. Emme myy liian halvalla vaan pyydämme sen verran, mitä itsekin olemme joutuneet maksamaan.” Hävikkiruoka on ravintoloiden ja kahviloiden vitsaus, josta ei Kataisen mukaan voi koskaan päästä kokonaan eroon. Pääkaupunkiseudulla alkoi maaliskuussa laaja kokeilu, jossa lounasravintoloiden ylijäämäruokaa lahjoitetaan alueen ruoka-aputoimijoille. Hävikkimyynnillä on Kataisen mukaan taloudellista merkitystä, mutta enemmän kyse on siitä, että vastuullisuudesta tulee hyvä mieli. Lisäksi ResQ:n kautta on myyty 600 000 raaka-aineeksi laskettavaa tuotetta, 12 000 myyntierää kukkia sekä 1 200 tukkulaatikkoa. Kun Elon asiakkaille on kerrottu syyt pienempien lautasten käyttöönottoon, muutosta on pidetty hyvänä. Esimerkiksi Helsingin kaupungin palvelukeskuksen hävikkilähettiläät kiertävät kouluissa ja päiväkodeissa opastamassa henkilökuntaa ja oppilaita hävikkiasioissa
Myös opiskelijat ostavat ruokaa kotiin”, ravintolapäällikkö Sari Tillgren kertoo. Tillgrenin mukaan tärkeintä hävikin välttämisessä on kuitenkin tarkka suunnittelu, erävalmistus ja asiakaskunnan tunteminen. ”Ihmiset ovat hoksanneet, että tämähän on tosi hyvä juttu helpottamaan arkea. Myös Compass Groupin Food & Co -ravintoloissa on myyty lounaalta ylijäänyttä ruokaa usean vuoden ajan. Elintarvikkeiden alkutuotannon, valmistuksen, tarjoilun ja myynnin alan yritysten on huolehdittava siitä, että elintarvikejätettä syntyy mahdollisimman vähän, kertoo Maaja metsätalousministeriön erityisasiantuntija Petri Koskela. Jos hävikkiruokaa ei toimiteta ensisijaisesti ruoaksi, tästä ei seuraa sanktioita, mutta kirjanpitovelvollisuus yrityksillä kuitenkin on. Kaiken kaikkiaan Compass Group Suomella on Jyväskylässä vajaa kymmenen Food & Co -ravintolaa, joista osa on yleisöltä suljettuja henkilöstöravintoloita. Fiilussa mainostetaan hävikkimyynti ilmoittamalla siitä mainostelineissä sekä yksinkertaisesti kertomalla myynnistä lounas asiakkaille. Opiskelijat saavat lounaansa opiskelijahintaan. Hyvin se tieto puskaradion kautta kulkee täällä ihan muutenkin.” Hävikkimyynnin jälkeen Fiilussa menee biojätteeseen ruokaa noin kilo tai kaksi per päivä. Ruoka-apua antava hyväntekeväisyysjärjestöjä tai muita yleishyödyllisiä yhteisöjä tämä ei koske. Elintarvikejätteen määristä ja käsittelystä on pidettävä kirjaa, ja mahdollisuuksien mukaan on arvioitava ruokahävikki. Ostajia on keskimäärin kymmenkunta päivässä. Fiilussa myydään myös kahvilatuotteita, pullia, viinereitä ja muuta makeaa sekä suolaista. koulut ovat myyneet kouluruokailusta yli jääneitä annoksia edulliseen hintaan jo pitkään. Jyväskyläläisessä lounasravintola Fiilussa ylijäämäruoan myynti alkaa heti lounasajan päätyttyä ja myyntiaika kestää vartin verran. Ylijäämäruoan myynti on tehokas tapa vähentää hävikkiä, sanoo Sari Tillgren. Arkipäivisin asiakkaita on kolmensadan molemmin puolin. Biojätteeksi päätyvä ruoka pitää lajitella ja biojätteen keräämisestä aiheutuu maksu. ”Jos loppupäivästä nähdään, että pullia on jäämässä yli, laitamme pussukoita myyntiin tarjoushinnalla”, Tillgren sanoo. ”Kun haluamme herätellä asiakkaita, pyydän Kielon aulaa viestittämään yrityksille, että meillä on hävikkimyyntiä maanantaista perjantaihin. Mitä laki sanoo. Ravintolassa järjestetään myös iltatilaisuuksia, ja ravintolasta voi tilata tarjottavat vaikka kokouksiin. • Juttua varten on haastateltu myös Jyväskylän Food & Co:n asiakkuuspäällikkö Päivi Sieppiä. Fiilussa ylijäämäruoan myynti alkaa heti lounasajan jälkeen. Fiilu on kaikille avoin ravintola Jyväskylän Lutakossa sijaitsevassa toimistokompleksi Kielossa. Jäteasetus velvoittaa yritykset luovuttamaan käyttämättä jääneet syömäkelpoiset elintarvikkeet uudelleenjakeluun ensisijaisesti ihmisravinnoksi, jos se voidaan tehdä elintarviketurvallisuutta vaarantamatta ja kohtuullisin kustannuksin. Tämä velvollisuus koskee suurinta osaa elintarvikealan toimijoista, kuten elintarviketeollisuutta, kauppaa sekä ravintolaja majoitusalaa. ”ELINTARVIKEJÄTTEEN MÄÄRISTÄ JA KÄSITTELYSTÄ ON PIDETTÄVÄ KIRJAA.” 18
Kotoisin Tampereelta, asuu Vaasassa mutta matkustaa noin 200 päivää vuodessa. MISSÄ. KUKA. Se oli rakkautta ensi puraisulla.. Yli 300 pizzaravintolaa avannut Kotipizzan laatuja tuoteturvallisuuspäällikkö. Heikki Sikström MITÄ. Tiesitkö tätä Heikki Sikströmin ensimmäinen pizza oli Tampereen ravintola Napolissa nautittu Capricciosa vuonna 1980. MOTTO Elä hetkessä ja nauti elämästä
vaikuttaja Heikki Sikström on tehnyt 44-vuotisella urallaan ”yli miljoona pizzaa”. PEKKA TORVINEN KUVAT PANU PÄLVIÄ Heikki Sikström 21. Nyt hän kertoo, miten pizzabisnes on vuosien saatossa muuttunut. Hän on ollut luomassa Kotipizza-ketjua, perustanut Pizzeria Rax Family -konseptin, kehittänyt Kotipizzan pizzajuuston ja pizzapullan ja muokannut siinä sivussa elintarviketeollisuutta
Heikki Sikström on uransa aikana ollut mukana avaamassa yli 300 pizzaravintolaa.
Samaan aikaan hän opiskeli Tampereen kauppaoppilaitoksessa eikä halunnut sitoutua heti ravintola-alaan. Samalla opin koko ajan uutta.” Myös virheistä tuli opittua. Niistä toinen oli Pizzeria Napoli, josta kaikki aikanaan alkoi. ”Vaalin meidän pizzapullaa kynsin ja hampain ja olen joskus vähän yliherkkäkin sen suhteen. Napolissa Sikström tutustui Pizzeria Nr 1 -ketjun perustajaan Rabbe Grönblomiin, josta tuli vähitellen ”kuin toinen isä”. Toimiiko kaikki niin kuin pitää, pitääkö jotain laitteistoa vielä tilata, onko uuni varmasti säädetty oikein ja niin edelleen. 1980-luvun lopulla Sikström avasi uusia Kotipizzoja ja koulutti tuoreita yrittäjiä kädentaitoihin. Hän on nähnyt käytännössä koko suomalaisen pizzakulttuurin kehityksen. 1990-luvulla Sikström ryhtyi maanittelemaan elintarviketeollisuutta mukautumaan ravintola-alan lainalaisuuksiin. 1990-LUVULLA SIKSTRÖM kehitti Pizzeria Rax Familyn syö ja juo niin paljon kuin jaksat -konseptin, joka toimi osana Kotipizzaa vuoteen 2000 asti. Grönblomin vaikutuksesta muut urasuunnitelmat lopulta jäivät. ”En kuitenkaan antanut periksi, ja lopulta sain yhden Valiolla töissä olleen kotitalousopettajan kuuntelemaan. ”Minusta on tullut pizzauunin kouluttaja myös uunien huoltomiehille. Mutta se on vuodesta 1976 pysynyt lähes samana, ja sillä me olemme opettaneet suomalaiset syömään pizzaa.” Sikströmin mielestä heidän pizzapullansa on vähän kuin Italian Napolin kuuluisat ravintolat, joissa taikinan tieto ja taito kulkee sukupolvesta toiseen. Salamilla ja pepperonilla tuli olla oikea kaliiberi ja siivun paksuus. Tai jauhelihakastike, sitä ei voi ketjuissa kokata joka kerta erikseen, koska asiakkaan pitää luottaa, että se on samanlaista paikasta riippumatta. ”Opin paljon siitä, millaisia virheitä voidaan tehdä, kun ei ymmärretä perusasioita pizzan valmistuksessa. Pian tämän jälkeen koko ketju myytiin Elannolle. Sikströmiä harmitti, kun hän tajusi, että pakkaseen pantu Aura-juustokastike ei toimi, itiöt kuolevat siellä. Kiinnostus alaa kohtaan alkoi kasvaa, ja erityisesti pizzapullasta ja sen ominaisuuksista tuli Sikströmille sydämen asia. Sitä tehtävää hän hoiti neljä vuotta. Hän oli muuttanut takaisin Tampereelle, etsi veljeään ja oli kuullut, että veljen kaveri on töissä Pizzeria Napolissa. Minusta tuli tavallaan se luottosoturi Pizzeria Nr 1 -ketjussa. Siihen saatiin silloin Saarioinen ja Fazer Leipomot mukaan. Alettiin kokeilemaan, ja tuotteestahan tuli todella iso hitti, se meni nopeasti myös koteihin käyttöön.” Sikströmin mukaan teollisuus ei ollut Aura-juuston eikä monen muunkaan tuotteen kohdalla tajunnut, miten nii”ME OLEMME OPETTANEET SUOMALAISET SYÖMÄÄN PIZZAA.” 23. Sikström avasi yhden pizzerian Poriin, ja ensimmäinen kuukausi meni hyvin, mutta sitten myynti ”ei rokannutkaan enää samalla lailla”. Rax-tiimin kanssa rakensin 18 ravintolaa. Silloin hän aloitti myös ensimmäiset ravintoloiden laatukierrokset ja tarkisti pizzojen laatua, ravintoloiden siisteyttä ja konseptin noudattamista. ”Ostin velkasaneeraukseen joutuneelta Elannolta vanhoja pizzerioita ja muutin ne Raxeiksi. Hän katsoi minua vähän aikaa ja kysyi, voitko aloittaa huomenna. ”Ei ollut teollisuutta, jolta saataisiin vaikka juustot tietynlaisina ja raastettuina. Siitä seurasi melkein kahden vuoden harharetki Elannolla, Sikström sanoo ja naurahtaa. Samoin pizzapullat, niiden kehittely meni siihen, että ruvettiin hakemaan ulkoista tekijää. Kysyin sitten ravintolapäällikkö Ulla Litmaselta, olisiko töitä. Se ei kuitenkaan kuvaa Sikströmin koko kokemusta, sillä hän tehnyt pizzan parissa 44 vuoden mittaisen uran. Sikström sanoo ”roikkuneensa Valiolla aika pitkään”, ja vastaus hänen tiedusteluihinsa oli lähinnä ihmettelevä. Kaveria ei löytynyt, mutta Sikström jäi paikalle maistamaan pizzaa. Alan teollisuutta ei Suomessa ollut, joten lähes kaikki tehtiin alusta asti itse. Kotipizzoja vain on yli 300 kappaletta. Oma tarinansa on myös Valion Aura-juuston valmiiksi murustettu versio. Sillä tiellä olen vieläkin.” PIZZERIA NAPOLISSA Sikström teki 600– 800 pizzan päiviä. Vuonna 1987 Sikström kotiutettiin Tampereelle hoitamaan paria eri Pizzeria Nr 1 -ravintolaa. ”Söin elämäni ensimmäisen Capricciosa-pizzan 17.6.1980. Mutta kaikki piti tehdä ja vaatia itse.” Kotipizzan pizzapullat on tehty ”skandinaaviseen makuun” eli mukana on hieman sokeria. Rabbe antoi minulle vapaat kädet.” Raxien perustaminen meni niin hyvin, että Sikström nimitettiin Raxin toimitusjohtajuuden jälkeen Kotipizzan toimitusjohtajaksi vuonna 1996. Napolissa oli kiva meno ja tosi paljon ihmisiä. Se meni ihan pieleen, ja palasin vajaassa kahdessa vuodessa Vaasaan.” Siitä asti hän on ollut mukana Kotipizzassa, jonka Grönblom oli perustanut myytyään Pizzeria Nr 1 -ketjun. Sikström aloitti pizzan parissa vuonna 1980, sattumalta. S yyskuisena tiistaiaamuna Helsingin Sompasaaren uudessa Kotipizzassa on vielä rauhallista, mutta Heikki Sikström kuuntelee auliisti yrittäjän huolia. Jos yrittäjä soittaa, että uuni on ihan paskana, niin yrittäjältä pitää osata kysyä oikeat kysymykset”, Sikström sanoo. ”Kun muutin lopputenttien jälkeen Vaasaan, olin nopeasti hoitamassa kaikkia niitä Rabben pizzerioita, joissa oli haasteita. Heikki Sikström on Kotipizzan laatuja tuoteturvallisuuspäällikkö
Itse tykkään pepperoni-aurajuustopizzasta, mutta jakkara ei pysy pystyssä, elleivät nuo neljä asiaa ole hallussa.” Suomessa on kuitenkin yksi täyte, jonka suosiolle ei näy loppua. Kotimaisuusaste on korkea. Pizzan maailma on Suomessa avautunut toden teolla viimeisen noin 15 vuoden aikana, Sikström sanoo. ”Tykkään itsekin ananaksesta, ja kun kysytään, kuuluuko ananas pizzaan, niin kyllä kuuluu”, Sikström sanoo, hymyilee ja arvelee, että ananaksen suosiota selittää sen makeus. Mitä enemmän vaihtoehtoja, sen parempi. Skandinaavinen maku, jälleen kerran. Tällä alalla on pakko olla koko ajan iholla ja seurata ja tuottaa trendejä.” SAMALLA KILPAILU on kasvanut, kun Suomestakin saa nykyisin vaikka mistä napolilaistyylistä pizzaa, roomalaista al taglio -levypizzaa, newyorkilaisia sliceja ja toisaalta jo pitempään tarjolla olleita pannupizzoja. Sikström on ollut ideoimassa ja mukana perustamassa Kotipizza Groupiin kuuluvan logistiikkayrityksen Helsinki Foodstockin, suunnitellut uudet Kotipizzan keittiöt ja kehittelee nykyisin uusia pizzamakuja kokki Risto Mikkolan kanssa. ”Kyllä se on pizzapohja, tomaattikastike ja juustot. Pidän haasteiden ratkaisemisesta. VÄLISSÄ OLI myös pizzerioiden perustamisseikkailuja niin Etelä-Koreassa, Serbiassa kuin Venäjällä. Tykkään myös analysoida eri paikkojen taikinaa. Sieltä tulee uusia elämyksiä. Mutta uskaltaisiko Sikström pyytää pizzaansa ananasta Napolissa, siis siinä perinteiden kaupungissa. 2000-luvulla Sikström on tehnyt Kotipizzalle erilaisia suuria ja pienempiä projekteja. Nostan hattua kaikille, jotka tekevät pizzaa kotona, että on aikaa tehdä taikina, leipoa ja nostattaa se. Ei saa tulla hyvän olon tunnetta, että kaikki olisi hyvin. Ollaan trendien huipulla, kun näkee, mitä kaikkea ihmiset keksivät ja miten sitoutuneita kilpailijat ovat.” Sikströmistä paistaa loputon intohimo pizzaa, sen raaka-aineita ja koko tekemistä kohtaan. ”Se pitää myös meidät kaikki tekijät varpaillaan. Neljäs jalka on itse tekijä. Hän haluaa nimenomaan tehdä itse ja käyttää myös käsiään. Joka päivä täytyy katsoa, että perusasiat ovat kunnossa ja rakentaa niiden päälle lisää.” Sikström sanoo nauttivansa erilaisuudesta ja käyvänsä paljon erilaisissa pizzapaikoissa. ”Jakkaran päälle tulevat täytteet, ja ne ovat kaikilla meillä erilaiset. Sikström myös kouluttaa jatkuvasti uusia yrittäjiä ja työntekijöitä ja matkustaa ympäri maata tapaamaan heitä. ”Tuoreet herkkusienet, MSC-katkaravut ja -tonnikala, kinkku on aitoa kinkkua. Isoksi alan muutokseksi hän laskee myös sen, miten suuri ilmiö pizzan tekemisestä kotona on tullut. Nykyisin kaikki tulee tuoreena ja pannaan pizzaan tuoreina. ”Joo, jos niillä olisi!” • ”NYKYISIN KAIKKI PANNAAN PIZZAAN TUOREINA.” 24. Ylivoimaisesti suurin muutos on raaka-aineiden laatu, ja tämä koskee kaikkia pizzoja, Sikström sanoo. Miten se on muuttunut vuosien varrella. On vain ollut niin hauskaa!” QUATTRO STAGIONI -pizza on ollut Kotipizzan valikoimissa alusta asti. Kaikista niistä voisi Sikströmin mukaan kirjoittaa oman kirjan. Haluan nähdä, että ihmiset onnistuvat.” Viime vuosina Sikström on myös päässyt tuomariksi eri pizzakisoihin ympäri maailmaa ja sitä kautta verkostoitunut maailman parhaiden pizzaosaajien kanssa. ”Ja mahtavat ihmiset ympärillä tietysti. Pizzapohja, hapokas tomaattikastike ja juusto ovat kolme jalkaa. Se yhdistää perheitä ja kavereita, se on elämys.” Entä mikä pizzassa on säilynyt ja säilyy aina. Hydraulisaatiota, miten paisto on sujunut, mikä on ollut lämpötila… Asun siellä pizzapullan sisällä ja siksi pidän myös jöötä meidän omasta pizzapullasta.” Ainoastaan pizzabuffeteissa Sikström ei enää käy, vaikka oli Raxeilla tuomassa koko villitystä Suomeen. ”Siinä oppii lisää, kun tuomaroi jälkiruokapizzoja tai uusia versioita napolilaistyylisestä pizzasta. ”Ihmisten vaatimustaso on kasvanut myös matkailun seurauksena. Kokonaisuus on muuttunut olennaisesti, vaikka tomaattikastike ja juusto onkin ollut jo noin 25 vuotta sama.” Aikoinaan kaikki kasvikset tulivat pakastettuina, ja herkkusienet olivat ”kumisia kiinalaisia säilykkeitä”. ”Pizzan syöminen on myös paljon aiempaa hyväksytympää, ja se tarkoittaa, että monet uskaltavat uida myös vähän vastavirtaan.” Asiakkaille kehitys on Sikströmin mielestä erinomainen asia. Vähitellen yhteistyö alkoi syventyä, ja seuraava iso asia oli Kotipizza-juuston luominen heidän kanssaan. Asiakkaiden täytyy saada vastinetta rahoilleen, Sikström sanoo. Hän sanoo itsekin, että juuri se on pitänyt alalla niin pitkään. ”Ihailen sitä rohkeutta ja nuorta tekemisen intoa. Kun ala on siistiytynyt ja harmaa talous selvästi vähentynyt, myös pizzan hinta ja laatu ovat nousseet. tä käytetään ravintoloissa. Se lähti Pizzeria Nr 1:stä, kun piti lähteä Ouluun tai Poriin ja sitten takaisin Oulun kautta Tampereelle tai Lahteen. ”Kun tulee jokin ongelma, tykkään, että se tulee minulle asti. ”Vaikka se varmasti vaikuttaa meidän omaan myyntiin jonkin verran, niin on vain positiivista, että ihmiset ovat paljon tietoisempia ja haluavat oppia tekemään itse. Peruselementit eivät katoa.” Sikström kuvailee tuota perustaa jakkaraksi, jossa on neljä jalkaa. Ananas
Päälle kuppi kahvia. Siten ehdin hakemaan pienempää lasta päiväkodista puoleen viiteen mennessä. Illalla yhdeltätoista viimeinenkin tiskikoneellinen oli pyöritetty ja kaverini veteli lastalla keittiön vesilammikkoja lattiakaivoon. Tokihan olin kaurapuuroni jo syönyt kotona. Aamulla heräsin taas sudennälkäisenä. Siihen aikaan monet kokkikollegani ovat juoneet vasta kahvin, suurimmaksi osaksi kylmänä tietenkin, kuten ammattikeittiössä kuuluu. Rytmi sopi loistavasti muuten paitsi vatsalSatu Koivisto on ruokakirjoittaja, toimittaja ja vastavalmistunut kokki. Tajusin, etten ollut syönyt koko loppupäivänä yhtään mitään. Jääkaapin vieressä oli keittiöjakkaran mentävä sola, jonkun näin istahtavan sinne lautasensa kanssa. Muutaman päivän sinnittelin kello kahdentoista pähkinöiden voimalla, mutta sitten oli pakko luovuttaa ja pakata mukaan jotain tukevampaa: eväsleipiä ja pikkusalaatteja. Päivän mittaan tulee maisteltua koko ajan: onko tarpeeksi happoa, onko rakenne oikea, täytyykö lisätä sokeria, entäpä suolan määrä. Vatsani kauhistui: ihana hetki, ihanaa ruokaa, mutta että vasta kolmelta. Miten ihmeessä en ollut tätä huomannut aiemmin. kolumni Aina nälkä leni. Lusikoimme pienen aamupalan ennen ovien avaamista asiakkaille. Hän kirjoittaa havainnoista ravintola-alalta. Seuraavan kerran täytin lautaseni puoli kahdelta ja istahdin alas pöydän ääreen nautiskelemaan päivän laajasta valikoimasta. Söin ne seisten puolenpäivän maissa misalistaa tutkien. Ymmärsin kokkikollegoja hiukan paremmin. Itselleni se oli Hobitti -kirjastakin tuttu ”second breakfast”, toinen aamupala. Aistit ovat koetuksella, ja nälkä katoaa huomaamatta. Ravintolassa oli suloinen tapa kokoontua syömään koko porukan voimin, mutta se tapahtui kolmelta iltapäivällä, olivathan muut jatkamassa töitä myöhäiseen yöhön asti. Ah, miten hyvää ruokaa oli tarjolla! Aika pian huomasin, ettei kukaan muu ravintolan keittiössä tehnyt näin. Lounas haarukoitiin useimmiten seisten työtasoon nojaten. Osa ei tainnut syödä kummemmin mitään, tai en ainakaan onnistunut sellaista havaitsemaan. Kiireisin hetki alkoi yhdeltätoista ja kesti puoleen kahteen, joten ruokailun piti tapahtua joko ennen sitä tai sen jälkeen. Päivä alkoi yhteisellä lounaalla puolenpäivän aikaan, minkä jälkeen kaikki katosimme omiin puuhiimme. 25. (Oma lukunsa ovat ne iltaserviisiä tekevät kokit, jotka eivät ole vielä heränneetkään tuohon mennessä, mutta annetaan heidän nukkua rauhassa.) Kokkikoulun ensimmäinen ravintolaharjoittelu tapahtui lounasta tarjoavassa ravintolassa. Menin kotiin ja suoraan nukkumaan. KU VA TO M M I KO IV IS TO Toimistotyöläisen nälkä ei katoa ravintolakeittiössä. Taannoin olin mukana järjestämässä pop up -ravintolaa. Toimistotyöläisen vatsani on vuosien mittaan harjaantunut rytmiin, jossa aamiainen syödään seitsemältä ja lounaalle suunnataan koko tiimin voimin noin viittä vaille yksitoista. SATU KOIVISTO Y htä asiaa ravintolamaailmassa en voi lakata hämmästelemästä: miten usein kokit, nuo maagiset ruokavelhot, itse unohtavat syödä. Meillä oli jonkinlainen suunnitelma syödä jotain iltapäivällä ennen kuin alkaisi tapahtua, mutta viime hetken hässäkkä vei mukanaan ja henksuruoka unohtui. Annosruokien ravintolaharjoittelussa otin mieluiten vuoroja, jotka alkoivat kahdeksalta. Syömisestä tulee ravintolassa työtä. Siksi ammattikeittiön ruokarytmi tuntuu mahdottomalta. Paitsi minulta
Jari Vesivalo on kokenut haasteiden vuoristoradan ravintola Jasonia perustaessaan. Uutta avaamassa Ravintolan avaaminen on omistajalleen sydämen asia, johon voi panostaa enemmän kuin inhimillisesti on edes mahdollista. R avintolan perustaminen on täynnä jännitystä, yllättäviä käänteitä ja haasteita. Yrittäjä Tomas Weyerstall sanoo pienen budjetin vaatineen etenemään pala kerrallaan, olemassa olevaa hyödyntäen. Vierailimme kolmessa ravintolassa avauksen alla, ja nyt Miki Puikkonen, Jari Vesivalo ja Jouni Toivanen kertovat avauksiensa mokat ja opit. Miki Puikkosen Äffä lounas & studio -ravintolan avaamisessa byrokratian sokkelot ja lainaneuvottelut ovat venyneet odottamattomiin mittasuhteisiin. ”Yhdessä vaiheessa olin jo valmis luovuttamaan”, Vesivalo muistelee, mutta lopulta kaikki palaset loksahtivat kohdalleen ja unelma toteutui lokakuussa 2024. ”Olen oppinut, että kyseessä on aina maraton, ei koskaan pikamatka”, Puikkonen kiteyttää tuskan, joka liittyy unelmien ja käytännön yhteensovittamiseen. Unelmien toteuttaminen vaatii epävarmuuden sietämistä, mutta palkitsee, kun ovet viimein avautuvat ja haaveista tulee totta. Vanha koira voi oppia uusia temppuja, Toivanen todistaa. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT OLGA VILJAKAINEN, TIMO JALKANEN, MARIAANA NELIMARKKA, JOUNI TOIVANEN, RAVINTOLA ÄFFÄ 26. Jouni Toivanen, joka on ollut avaamassa Hiilee-ravintolaa Jätkäsaaressa, on selättänyt tiukan budjetin asettamat haasteet ruokalistasuunnittelussa
Olemme puhuneet varmaan tuhat puhelua parin vuoden aikana.” Vesivalon viime vuodet ovat kuluneet keittiötöitä painaen ja samalla omaa projektia edistäen. ”Vastuunjakotaulukossa kaikki on selkeästi kerrottuna. Jos unelmoit jostain, mutta se lässähtää aina kiville, ei kannata piinata itseään pidempään”, Vesivalo toteaa jälkikäteen. He auttoivat minua hiomaan suunnitelmiani pro bono kesän ja syksyn 2021 aikana. Sain uskottavuutta, enkä ollut enää yksin. ”Kim Heiniö otti kunnolla kopin, ihan vain rakkaudesta lajiin. Yrjönkadun tila oli kuitenkin napakymppi. Keittiössä mahtuvat samaan tilaan kaikki toiminnot tiskiä ja varastoa myöten, mikä on harvinaista herkkua keskustan kiinteistöissä. JARI VESIVALO Jason Ihan mutkitta homma ei edennyt. Kun hän suunnittelee, säästyy paljon euroja, kun ei tarvitse tehdä uusiksi mitään. Vesivalo kertoo ottaneensa ihan sokkona yhteyttä Heiniöön ja saaneensa rinnalleen korvaamattoman kumppanin. Heiniö on nykyään osakkaana, ja voin kysyä häneltä mitä vaan milloin vaan matalalla kynnyksellä. Kun Yrjönkadulla laitettiin lokakuussa täysi höyry päälle, päättyi Jari Vesivalon ravintolaprojektin pitkäksi venähtänyt valmisteluvaihe. VESIVALO EI voi muuta kuin olla tyytyväinen Yrjönkadun kiinteistön sijaintiin ja itse tilaan. Onneksi vuokranantajamme jousti ja odotti vuokrasopimuksen allekirjoituksen kanssa, kunnes sain lainaneuvottelut päätökseen toisen pankin kanssa.” Vesivalo saattoi huokaista, budjetti oli kasassa. ”Naiivina luulin, että laina onnistuu omasta pankista. Viinikellari remontoitiin vanhaan kassaholviin. Hän on itsenäinen keittiösuunnittelija, eikä ole sidottu tiettyyn laitevalmistajaan, joten säästöä tulee myös, kun laitteet ja kalusteet otetaan oikeasta paikasta”, Vesivalo sanoo. Tämä projekti ei olisi toteutunut ilman tuota liiketoimintasuunnitelmaa. Jari Vesivalo remontoi perusteellisesti Helsingin keskustassa sijaitsevan liiketilan, johon hän avasi ravintola Jasonin. Uutena yrittäjänä Vesivalo jäi helposti kakkoseksi ja hännille riskiluokituksissa. Vesivalon kontolle jäivät lähinnä huuvat ja sähköt. Kaikkien takaiskujen jälkeen rekrytoinnissa on ari Vesivalo tunnetaan Helsingin kokkipiireissä Jetsonina. Koska oma ravintola oli aina ollut Vesivalon haave, ryhtyi hän edistämään ikiomaa projektiaan. Kun vuokrasopimus oli neuvoteltu, oli aika hankkia pankkilaina. Lapsuudenystävät kutsuivat häntä Jasoniksi, ja ensimmäinen oma ravintola sai itseoikeutetusti tämän nimen. Jari Vesivalo sai tiimiinsä Taneli ja Taija Korsialan sekä Severi Lukkarisen. Vesivalo lähti ravintola Olosta kolme vuotta sitten. Kun kuvio alkoi olla kasassa, Vesivalo käänsi katseen kiinteistömarkkinoille. 27. Sen avulla oli helppo lähestyä mahdollisia rahoittajia ja muita kumppaneita.” Toinen käännekohta projektin alkupuolella oli se, että Soupsterin perustaja Kim Heiniö lupautui neuvonantajaksi. Ravintoloitsijalle voi tipahtaa isojakin laskuja, jos kaikkia asioita ei ole sovittu.” Keittiöpäällikölle keittiösuunnittelu on ykkösjuttu, mutta sisustukseen on toki panostettu myös salin puolella. YKSIN VESIVALO ei ravintolaansa pyöritä. Paljon keskemmälle kuin Erottajalle ei Helsingissä pääse. Paikalla on ollut työmaaruokala, joten siellä oli mahdollisuudet ilmastointiin ja viemäröintiin valmiina, eikä mitään tarvinnut rakentaa alusta saakka. Se tehtiin omin voimin, muuten vuokranantaja hoiti pääosan työmaasta. Sen molemmissa päädyissä on pienemmät tilat, joita voi käyttää kabinetteina. ”Otin yhteyttä Food Campin Riikka Kannakseen ja Ani Ruuskaseen liiketoimintasuunnitelman ja budjetin teko mielessä. Yhdessä vaiheessa sovin jo itseni kanssa, että tämä on viimeinen vuosi, kun jaksan pitää projektia yllä. Katso se taulukko kunnolla läpi. Vesivalo huomauttaa, että yksi sopimus on syynättävä erityisen tarkasti läpi. Hän avasi minulle paljon ovia ja pääsin helpommin neuvottelemaan. Ensimmäinen tila, josta hän neuvotteli, ei tärpännyt. Hänellä oli rooli pitkään valmistellussa projektissa, joka juuttui koronapandemian takia stand by -tilaan. Keittiösuunnittelusta vastasi kokenut Jouni Heinonen. Puolet omaa pääomaa, puolet lainaa. Sali on yhtä lailla laatikkomallinen ja selkeä. ”Jouni Heinonen oli ainoa vaihtoehto keittiösuunnittelijaksi. Tilan mittasuhteet miellyttävät Vesivaloa. Jasonin remontti toteutettiin tarkkojen suunnitelmien mukaisesti. Vesivalo antaa oppikirjaesimerkin, miten ravintolasta haaveilevan kannattaa toimia. ”Osakkaiden etsiminen oli epätoivoista ja jaksamiseni kortilla. Kumppanina oli Floc, jonka arkkitehdit Anna Kyyhkynen ja Minna Varajärvi loivat Jasonin lämpimän tunnelman
Sitten ongelmat ovat niitä tuttuja”, Vesivalo sanoi juuri ennen ravintolan avausta. Jasonissa on töissä ihmisiä, joita yhdistää intohimo alaa kohtaan”, Vesivalo summaa. Onnistuneet rekryt näkyvät asiakkaalle kaikessa, Jari Vesivalo sanoo. Onnistuneet rekryt näkyvät asiakkaalle kaikessa. Jasonin ”kirjastossa” voi nauttia aperitiivin ennen illallista. Hän laskee onnistumiseksi nimenomaan sen, että on löytänyt ihmisiä, joiden kanssa on tehnyt aiemmin töitä ja jakaa saman ajatusmaailman. Ravintolan avaaminen on aina ”sekoilua ja aikataulutusta”, joka kokonaisuutena on Vesivalolle uutta. Sieltä tunnelma, ilmapiiri ja kaikki tekeminen lähtee. ”Ravintola on yhtä kuin henkilökuntansa. Ravintolapäällikkönä toimii Severi Lukkarinen, joka oli Taneli Korsialan työpari Brasassa. Rekrytointi on ihan ykkösasia”, Vesivalo sanoo. 28. ”Kunhan saadaan ovet auki, se helpottaa. Koko paletti oli ensi kertaa omissa käsissä. käynyt onnenpotkuja, kun aikoinaan Olossa tavannut kokkipariskunta Taija ja Taneli Korsiala lähti vastaamaan Jasonin keittiöstä. ”Ihan yhtä tärkeää kuin taito on se, että on kiva tehdä töitä yhdessä. Ei ruoka tai juoma vaan vieraanvaraisuus kaikessa”, Vesivalo sanoo. ”Hospitality on laaja käsite, ja se on meidän kulmakivi
PUIKKOSEN VISIOSSA tilan muutostarve oli niin pieni, että hän arveli selviävänsä pelkällä pääsuunnittelijalla ja hänen tekemillään kuvilM iki Puikkosen ensimmäinen oma ravintola on 18-paikkainen Äffä lounas & studio Helsingin Alppilassa. Prosessi oli älyttömän hidas, vaikka summa ei ollut suuri, 30 000 euroa, josta Finnvera takaa 80 prosenttia. Muutos myymälästä ravintolatilaksi osoittautui hitaammaksi kuin Puikkonen osasi ennakoida. Puikkosen ideat kumpuavat surffikohteista, joiden letkeää tunnelmaa hän rakentaa Alppilaan. Aika ei kuitenkaan enää tuntunut otolliselta pienen illallispaikan kannattavaan pyörittämiseen, ja kotipaikkakuntakin on ehtinyt vaihtua, joten unelma omasta ravintolasta on saanut uuden muodon. ”Rohkaisevana esikuvana minulle on toiminut Canvas Canteen Helsingin Punavuoressa. Lainaneuvottelut venyivät, vaikka kyse oli pikkurahoista, kuten Puikkonen sanoo. Lähdin tavoittelemaan voittoa, ja paras voitto olisi ollut Diilin voitto plus oman ravintolan perustaminen. Hän pohti liikeideaa siltä pohjalta, mihin ihmiset nyt käyttävät rahaa, ja päätyi siksi panostamaan lounaaseen. ”Diilin oli tarkoitus olla hyppy tähän ravintolaan. Voittoa ei tullut, joten viime vuoden lopulla käynnistin projektin täysillä ja aloin etsiä liiketilaa.” 29. Ina Niiniketoa ja Roni Kerttulaa voi pitää edelläkävijöinä, ja olenkin ottanut heiltä vaikutteita muun muassa hinnoitteluun”, Puikkonen kertoo. Helsinkiin muutettuaan hän toimi reilun vuoden Kim Mikkolan kanahampurilaisketju Kotin operatiivisena johtajana. Puikkonen on saanut havaita, että pienenkin putiikin pystyttäminen tarkoittaa ympäripyöreitä päiviä. Äffästä on kuitenkin tulossa ihan omanlaisensa ravintola. Puikkonen pyrkii avaamaan lounasravintola Äffän Helsingin Alppilaan marraskuussa. ”Oma ravintola oli koko ajan mielessä.” Kun Puikkoselle tarjoutui mahdollisuus osallistua Diiliin vuonna 2023, hän päätti jatkaa henkilöbrändinsä rakentamista tosi-tv:ssä. Tuli kuitenkin yllätyksiä, ja lopulta rakennuslupa keittiön muutostöihin saatiin vasta syyskuun lopussa. Vain yksi pankki ehti tarjota neljässä kuukaudessa lainaa”, Puikkonen kertoo. MIKI PUIKKONEN Äffä lounas & studio TILA ALPPILASTA löytyi vuoden 2024 alussa, ja tarkoitus oli laittaa paikka rauhassa kuntoon ja avata syyskuussa. Miki Puikkonen on saanut huomata, että ravintolan remontointi vaatii aikaa. Yhdeksi kompastuskiveksi osoittautui aie tehdä kaupallisia yhteistöitä remonttiin liittyen. Liiketoimintasuunnitelma oli valmis loppuvuodesta. Huomasin myös, etten jaksa rempata ja somettaa samaan aikaan. Siinä pitää olla pikkuisen enemmän nähty vaivaa, kuten itse tehty kastike.” Puikkosella oli jo ennen koronaa mielessä pieni illallisravintola Lahteen. Puikkonen oli mukana Masterchefissä kaudella 2020 ja sen jälkeen Suomalainen menestysresepti -ohjelmassa kehittämässä Bean better -kasviproteiinia. Hakemusvaiheessa oli alkukankeutta, ja asettamani deadline oli liian kunnianhimoinen”, hän sanoo nyt. Toinen annoksista on myös kasvissyöjille sopiva ”Arvostan, että lounas on jotain, mitä en tekisi itse vartissa kotona. ”Se on ollut haaste. Välillä tajuaa vasta jälkikäteen, että olisi pitänyt keskittyä johonkin oleelliseen asiaan. Hukkasin tähän yhden kuukauden, enkä ehtinyt saada rakennuslupia ennen heinäkuun lomaa.” Puikkonen tunnustaa miettineensä jälkikäteen, tekikö oikeita asioita oikeaan aikaan. ”Sain huomata, että asioiden kanssa menee kauemmin kuin odotin. Se on ainakin tärkeää, että projektinjohto on kunnossa ja tietyt tsekkaukset tiimin kanssa tehdään ajallaan. Aloitin lainanhaun vuodenvaihteessa, mutta pystyin allekirjoittamaan vuokrasopimuksen vasta saatuani sen toukokuussa. Pastellivärien varjolla hän tarjoilee ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa: kaksi päivittäin vaihtuvaa annosta, joista toinen on kylmä ja toinen lämmin. ”Ajattelin, että saisin niistä sisältöä someen, mutta sopimukset olisivat lopulta maksaneet minulle niin paljon, etten pystynyt tekemään niitä. Masterchefin jälkeen hän teki Lahdessa loppuunmyytyjä pop up -illallisia
Se on myös syy, miksi halusin tehdä projektini täysin yksin. Työmaalla pitää olla vastaava työnjohtaja, vaikka ei tehtäisi juuri mitään fyysisiä muutoksia, jotta kaikki menisi oikein ja läpi katselmuksista. la. Olen monesti edennyt nopeita steppejä, mutta niihin on kuitenkin aina liittynyt pitkiä prosesseja. En halua keneltäkään paremmin tietävältä suuntaa siihen.” ”PIENENKIN PUTIIKIN PYSTYTTÄMINEN TARKOITTAA YMPÄRIPYÖREITÄ PÄIVIÄ.” Lounasravintola Äffän remontti venyi suunniteltua laajemmaksi. On mielenkiintoista, että tästä tarpeesta ei ole aiemmin tehty ilmoituksia. Olisin toki tehnyt kaiken, jos joku olisi osannut neuvoa”, Puikkonen harmittelee. Välillä jännittää, tiedänkö enää ruoasta mitään, kun olen vaan rempannut monta kuukautta.” Omasta ravintolasta Puikkonen kaavailee itselleen pysyvää tukikohtaa, jossa voi olla luova. Isoin kompastuskivi oli vaatimus putkien muutostyöstä. Eihän tässä huoleta muu kuin se, että rahaa menee eikä tule sisään. Vanhat putket olivat liian ohuet, ne taisivat olla keittiönäyttelyn peruja. Hän toivoo Äffän sopivan kivijalaksi monenlaiselle tekemiselle. Ammattilaisten tarve läpi projektin tuli kuitenkin selväksi. Rakennusvalvonnassa oli yhteensä neljä henkeä yrittäjän tukena. 30. Diilistä tutuksi tullut Joseph Youssef on ollut hyvä sparrailuapu ruokaan ja kannattavuuteen liittyvissä asioissa. ´ ”Olen oppinut urani aikana, että kyseessä on aina maraton, ei koskaan pikamatka. Hän on käynyt lukuja läpi konsulttiystävänsä kanssa. Se tuli vastaan myöhäisessä vaiheessa ja oli ”vähän isompi juttu”. Puikkosen arvio lupapistesivuston toiminnasta on ”kankea”. Työnjohtajan lisäksi pienen ravintolan muutoksessa tarvittiin lopulta vesija ilmanvaihtotyönjohtaja, lvi-suunnittelija, putkiurakoitsija ja tietysti pääsuunnittelija. Minä päätän meidän arvoista ja millaisen kulttuurin rakennamme. ”Selvisi, että keittiöön pitää tuoda lisää käyttövettä. ”Alan murros on iso haaste
Olemme pyrkineet hyödyntämään olemassa olevaa ja kierrättäneet juttuja omista varastoista. Luomoa ja Hiilee-ravintolaa yhdistää vallaton makumatkailu maailmalla. Omistajiin lukeutuva Tomas Weyerstall kertoo ihastuneensa korkean tilan avaruuteen, ja lyhyessä ajassa syntyi päätös tuoda grillattuun ruokaan erikoistunut ravintola Jätkäsaareen. Olen hyvin rationaalinen ja osaan suunnitella ajankäyttöä, sillä minulla on paljon kokemusta ja tiedän, miten asioita kannattaa tehdä. ”Positiivinen ajattelu on kivaa, mutta käytäntö ei aina kohtaa. ”Meillä on tietty budjetti ja kateprosentti on määritelty yhdessä, tavoitteena tavanomaiset kateprosentit. Esimerkiksi keittiössä kaikella on oma paikkansa, ja välineet ja ainekset laitetaan aina takaisin paikalleen”, Toivanen sanoo. Markkinointikanavia Hiilee hyödyntää koko somen mitalta. Weyerstallin mukaan se, mitä jää viivan alle, tehdään ostoilla ja sopimuksilla. Jouni Toivanen halusi vasta avaamaansa ravintolaan hibachi-pöytägrillin, joka grillaa kaikenlaista kaalista ostereihin. Rekrytointia voi ajatella yhtenä markkinoinnin askeleena. Nostetta lisää sekin, että naapurikaupunginosaan Ruoholahteen avautui juuri Demo 2.0”, Weyerstall sanoo. ”Mitä olen asukkaisiin törmännyt, he ovat innoissaan, että tänne tuli kunnon ruokapaikka”, Weyerstall sanoo. • ouni Toivanen vetää Hiilee-ravintolan keittiötä. Ihan Jokaisessa Hiileen annoksessa on jokin grillattu tai savustettu elementti. Rekrytointi ei ollut aivan helppoa, eikä hakemuksia tullut valtavasti, mutta verkostonsa avulla Toivanen sai haluamansa tekijät matkaan. Esimerkiksi pihvin puhdistuksesta jäävästä lihasta syntyy bánh mì -leivän täyte. ”Kaikkea ei voi tehdä itse, on pakko delegoida ja luottaa muihin. Olen ottanut sen raaka-ainevalinnoissa huomioon. Yksi ratkaisu on se, että mahdollisimman vähän heitetään pois. Nyt voi olla tämän alueen momentum. Tämä on pitkälti omaa käden jälkeä”, Weyerstall kertoo ja onnittelee itseään siitä, että erityisiä vastoinkäymisiä ei projektin aikana tullut vastaan. Kannattavuudesta Hiileen yrittäjä Weyerstall ja keittiöstä vastaava Toivanen puhuvat samansuuntaisesti. Jätkäsaaressa lokakuun alussa avautunut Hiilee sijaitsee vastavalmistuneessa uudisrakennuksessa, jossa ravintola pääsi sisustamaan tilansa juuri omiin tarpeisiinsa. Vuonna 2010 hän oli lupaava nuori keittiömestari, jonka työn Michelin-opas huomioi ja Toivasen Luomo-ravintola sai Michelin-täh den. Fiilis on kansainvälinen, ja alueella tuntuu olevan runsaasti asukkaita, jotka olivat odottaneet hyvää ravintolaa. ”Jätkäsaareen on hyvät kulkuyhteydet, ratikka tulee suoraan ovelle ja metro lähelle. AVAUKSEN OLLESSA käsillä yksi asia oli vielä jäänyt roikkumaan: markkinointi. Työnjaosta on sovittu, että Toivanen valokuvaa ja luo materiaalia ja ravintolapäällikkö Elisa Säilynkangas pitää pakettia kasassa. Tämä on liiketoimintaa, se on koko ajan mielessä”, Toivanen sanoo. Hiilee on ravintola-alalla pitkään toimineiden yrittäjien ravintola. Apuna on myös someammattilainen. Toivanen huomauttaa, että kun kokit saavat edes vähän tietoa, millainen ravintola on avautumassa, hakemuksia tulee enemmän. ”Ensin pitää keksiä nimi, sitten avata some ja pöytävaraukset, jotta asiakkaat tulevat silloin, kun avaamme, eikä vasta kolmen kuukauden päästä. Alkuviikosta mahtuisi enemmänkin ruokailijoita, loppuviikosta on kiirettä. Toivasen mukaan aikataulua ajateltiin liian optimistisesti. Käytössä on Facebook, Instagram ja Tiktok. Hiilee-ravintola rakennettiin pienellä budjetilla. Siihen ei koskaan voi panostaa liikaa. Homma etenee pala kerrallaan. Nythän on tullut paljon paikkoja, jotka eivät ole ihan keskustassa. Muutaman viikon aukiolon jälkeen Hiileen arki on asettunut varsin tavallisiin uomiin. JOUNI TOIVANEN, TOMAS WEYERSTALL & CO Hiilee kaikessa ei ehkä pysytty siinä tahdissa kuin olisi ollut fiksua”, keittiötä vetävä Jouni Toivanen arvioi. Kun ei tehdä isolla budjetilla, pitää miettiä, missä järjestyksessä mitäkin tehdään. Meillä on todella tarkat tiedot, ja se johtuu ihan siitä, että raaka-aineet ovat tällä hetkellä hirvittävän kalliita. Jätkäsaarikin on muuttunut paljon, eikä tämä ole enää yhtä työmaata. Yrittäjien käsitys on, että Jätkäsaaren ravintolaskeneen mahtuu hyvin hieman laadukkaampi ruokapaikka. ”Jos pystyy keskittämään ostoja, siitä ei ole haittaa, mutta konseptista riippuu, miten pitkälle se onnistuu”, Weyerstall toteaa. Toivanen on pitänyt kannattavuuden mielessä koko ajan menua suunnitellessaan. 31. Hiileessä kokkaavat Skutasta tutut Anssi Pynnönen ja Nino Jungell. ”Nyt olen tehnyt annoskortit. Toivanen myöntää, ettei ole aina ollut yhtä tarkka
SAKARI NUPPONEN KUVAT OLGA VILJAKAINEN, KANTA-HÄMEEN TUORETUOTE Tukuttain tuoreutta Vegepörssi toimii heinäkuussa sulkeneen Vihannespörssin vanhoissa tiloissa.
Henkilöstö: 63 Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy* Liikevaihto 2023: 40,7 miljoonaa (+18 %) Liikevoitto 2023: +2,45 milj. Heillä on viitisenkymmentä kotimaista tavarantoimittajaa ja muutama hollantilainen. Liikevoitto 2022: +1,46 milj. Onko yhtiön tarkoitus jatkaa yritysostoin. Henkilöstö: 7 402 Valio Oy (omistaa Aimon) Liikevaihto 2023: 2 002 miljoonaa (+3 %) Liikevoitto 2023: –18,2 milj. Asiakkaita on satakunta – nekin pieniä tai keskisuuria. Liikevoitto 2022: +0,89 milj. Eli markkina korjaa itse itseään.” Jarno Suominen, Noho Partners 33. En sulje pois mahdollisuutta, että olemme SUURIA TUKKUJA JA PIENIÄ TUKKUJA Kesko Oyj (omistaa Kespron) Liikevaihto 2023: 6 662 miljoonaa (+1 %) Liikevoitto 2023: +391 milj. ”Pitää paikkansa, että ala saattaa konsolidoitua tulevina vuosina ja se luo uusia mahdollisuuksia yrityksille. Laadusta ollaan tarkkoja. tetaan alle kymmenen tunnin tuoreudella ilman suojakaasuja. Vegepörssi pyrkii kilpailemaan laadulla ja nopeudella. Vuonna 1995 perustettu ravintoloitsijoiden luottokumppani meni nurin Helsingin Tukkutorilla viime kesänä. Henkilöstö: 41 Palvelutukku Immonen Oy* Liikevaihto 2023: 25,5 miljoonaa (–4 %) Liikevoitto 2023: +0,63 milj. Liikevoitto 2022: +68,6 milj. ”Innovatiivisella otteella varustetut tukut kehittyvät ja kasvavat markkinassa. Liikevoitto 2022: +459 milj. Minimitilausta Vegepörssillä ei ole. Raasteet ja muotoonleikatut kasvikset toimiTukkukauppa pyörittää satojen miljoonien bisnestä, mutta kilpailun ravintoloista voi voittaa se, joka hallitsee nyanssit. Mutta muuten ensin on pitänyt saada tämä perushomma rullaamaan”, Salminen sanoo. Tavoitteenamme on olla muutamassa vuodessa mahdollisimman nollahävikkinen. Liikevoitto 2022: –0,003 milj. ”En olisi uskonut näkeväni tätä päivää”, parahti viestipalvelu X:ssä tuoreeltaan muun muassa Henri Alén. talous VIHANNESPÖRSSIN konkurssi oli järkytys monelle. Kuormaan voidaan liittää mukaan vaikka yksi appelsiini. Henkilöstö: 3 542 Wihuri Oy (omistaa Metro-tukun) Liikevaihto 2023: 651 miljoonaa (+3 %) Liikevoitto 2023: –8,3 milj. Henkilöstö: 686 Meira Nova Oy Liikevaihto 2023: 391 miljoonaa (+8 %) Liikevoitto 2023: +2,7 milj. Henkilöstö: 196 Satotukku Oy (Greenfood Group) Liikevaihto 2023: 61,4 miljoonaa (–5 %) Liikevoitto 2023: +0,39 milj. Petri Salminen johtaa kesällä perustettua Vegepörssiä. ”Pyrimme itse kakkostai kolmostoimittajaksi suurille toimijoille ja suuriin tapahtumiin”, hän sanoo tulevista askelista. On tutkiskeltu muiden toimijoiden kanssa yrttien kuivattamista ja yrttiöljyjen tekoa sekä kasvisten fermentoinnin mahdollisuuksia. Liikevoitto 2022: +0,32 milj. Henkilöstö: 74 Kimmon Vihannes Oy* Liikevaihto 2023: 28,3 miljoonaa (+8 %) Liikevoitto 2023: +1,26 milj. ”Aika paljon heitämme pois sitä, mikä ei mielestämme kelpaa.” Hävikkiin suhtaudutaan kuitenkin asian vaatimalla vakavuudella. ”Kysymys siitä, mitä tehdään sivuvirroille, on ollut asialistalla alusta asti. ”Meillä on samat tilat ja samat tuotteet. Vihannespörssin tilalla aloitti jo ennen satokauden päättymistä Vegepörssi. Uuden toimitusjohtajan Petri Salmisen mukaan mikään muu kuin nimi, omistajat ja toimitusjohtaja ei ole muuttunut ”Stadin suurimmassa perunakellarissa”. Aromin tukkuvertailussa ravintoloitsijat ja tukkurit kertovat, mitä tukuilta nyt kaivataan. Vegepörssin taustalla on sijoittajakolmikko, johon kuuluvat sosiaalija terveyspalveluyritys 9 Livesin omistajat Markus Ulfstedt ja Katariina Matveinen sekä ISS:n Euroopan-toimintojen operatiiviseen johtoon kuuluva Tuomo Saramaa. Henkilöstö: 35 Jatkuu seuraavalla aukeamalla. Onnistuimme pitämään kiinni avainhenkilöistä hankinnan, tuotannon, kuljetuksen ja myynnin puolella. Nyt meitä on vähän yli 20.” Salminen alleviivaa, että Vegepörssi on koko maan ruokabisneksen mittakaavassa pienyritys. Tähän auttaa toki napakka kierto. Liikevoitto 2022: +3 milj. Liikevoitto 2022: –12,5 milj
Asiakkaita on yhteensä 850, ja heille tehdään 400 toimitusta päivässä. Erikoistukkukaupan luonne on samankaltainen ravintolatoimialan kanssa, ja ala on jatkuvassa muutoksessa, Suominen näkee. TUKKUJEN MARKKINA näyttää hyvin pirstaleiselta. ”Olemme siinä mielessä vanhanaikainen tukku, että meillä on 11 omaa jakeluautoa, ja lisäksi on kahdeksan sopimusyrittäjien autoa, jotka ajavat meidän väreissämme”, Harlin sanoo. Rainer ja Ulla Harlinin 1984 perustama tukku on alan suurimpia yksityisiä toimijoita yli 40 miljoonan liikevaihdolla. Juhlia vietettiin syyskuussa Hämeenlinnassa. ”Toimijoita poistuu markkinasta, yhdistyy ja ostetaan, ja toisaalta aika ajaa konseptista tai tarjottavasta palvelusta ohi. Noho Partnersin toimitusjohtaja Jarno Suominen on seurannut tukkutoimintaa pitkään. Harlinit olivat perustamassa Suomen Palvelutukkureita eli Patua vuonna 1997. Kanta-Hämeen Tuoretuote täytti tänä vuonna 40 vuotta. Toisessa polvessa yritystä johtaa Jari Harlin. Ketjuun kuuluu seitsemän yritystä, joilla on kymmenen toimipistettä eri puolilla Suomea. PITKÄN LINJAN tukkutoimija Kanta-Hämeen Tuoretuote täytti hiljan 40 vuotta. Patujen yhteinen liikevaihto on reilu 150 miljoonaa euroa ja markkinaosuus noin seitsemän prosenttia. 700 vieraalle pöydän kattoi Suomen kokkimaajoukkue. Yritys toimii Uudellamaalla, Kanta-Hämeessä, Pirkanmaalla ja osin Satakunnassa. mukana konsolidaatiossa”, Vegepörssin hallituksen puheenjohtaja Ulfstedt vastaa. Elintarvikkeiden lisäksi myös alkoholi ja non-food kuuluvat sen valikoimiin. Samalla pieniä toimijoita ja uusia yrittäjiä tulee markkinaan jatkuvasti ja vanhat hyvällä liikeidealla ja innovatiivisella otteella varustetut kehittyvät ja kasvavat markkinassa. Toiminta on kaikkinensa muuttunut enemmän valtakunnalliseksi tukkuketjuksi”, Kanta-Hämeen Tuoretuotteen liiketoimintajohtaja Timo Nikkilä luonnehtii. Herkkien elintarvikkeiden tukkutoiminta vaatii tilaustoimitusrytmin hallintaa.. On jättiyrityksiä, joille ravintola-asiakkaat ovat sivutuki, ja päämarkkina lepää vähittäiskaupassa tai ulkomaankaupassa. Eli markkina korjaa itse itseään.” Jari Harlin johtaa Kanta-Hämeen Tuoretuotetta toisessa polvessa. Toimialueella on kilpailevia tukkuja noin 40. ”Käytössä on nykyään myös yhteinen tuotannonohjausjärjestelmä
”Ruotsalainen Johan i Hallen-Bergfalk osti ensin kalatuotteisiin erikoistuneen Arvo Kokkosen ja nyt kesällä Donier Gastronomien. Kasvishovi Oy* (Palvelutukku Pohjonen) Liikevaihto 2023: 22,3 miljoonaa (–4 %) Liikevoitto 2023: +0,37 milj. Liikevoitto 2022: +0,19 milj. Liikevoitto 2023: +0,35 milj. Lihatiskin hoitaa Roslund ja kalatiskin Heino Groupiin kuuluva Kalavapriikki. Nohon Jarno Suomisen mukaan ravintolatoimiala tarvitsee isoja ja pieniä kumppaneita ja näiden kirittäjiä, jotka jakavat saman tavoitteen parhaasta mahdollisesta asiakaskokemuksesta niin laadun kuin hinnan suhteen. Samalla Kesprossa toimivien artesaanitukkurien Reinin Lihan ja Kalatukku E. Henkilöstö: 22 Tukkutalo Heinonen Oy* Liikevaihto 2023: 10,8 miljoonaa (+3 %) Liikevoitto 2023: –0,08 milj. ”Herkkien elintarvikkeiden laadukas tukkutoiminta vaatii tilaustoimitusrytmin hallintaa, varastointia ja hankintaa. Tilastossa ovat mukana vain Kespro, Meira Nova, Suomen Palvelutukkurit oy, Valio Aimo ja Wihuri Metro-tukku. Henkilöstö: 14 VP-Vihannespörssi Oy (konkurssissa) Liikevaihto 2024: 13,9 miljoonaa (–9 %) Liikevoitto 2024: –0,56 milj. Liikevoitto 2022: +0,01 milj. Viinien lisäksi se keskittyy heviin, lihaan ja kalaan. Erikssonin verkkokauppojen tuotteet siirtyvät Kespron verkkokauppaan. Henkilöstö: 40 Heino Group Oy (myi pois Heinon Tukun 2021) Liikevaihto 2023: 16,6 miljoonaa (+29 %) Liikevoitto 2023: +0,45 milj. Liikevoitto 2022: +0,04 milj. Siinä tuli laskua edellisvuoden vastaavaan aikaan verrattuna 1,9 prosenttia. Henkilöstö: 27 Palvelutukku Itä-Suomi Oy* Liikevaihto 2023: 9,8 miljoonaa (+17 %) Liikevoitto 2023: +0,97 milj. Liikevoitto 2022: +1,05 milj. Tukkukaupassa jatkaa nyt neljä isoa toimijaa, ja niiden lisäksi toimivat paikalliset palvelutukkurit, eli valinnanvaraa löytyy kattavasti. Liikevoitto 2022: +0,05 milj. Henkilöstö: 16 Tuoretukku Reinikainen Oy Liikevaihto 2023: 2,5 miljoonaa (+25 %) Liikevoitto 2023: +0,07 milj. Kespro puolestaan ilmoittii kokoavansa Kespro Erikoistukku -toiminnan alle erityistuoteosaamisen ratkaisut liha-, kala-, hedelmäja vihannestuotteissa sekä astioissa ja juomissa. Suominen muistuttaa, että kotimaisten toimijoiden lisäksi tänne suuntautuu kiinnostusta ja tarjontaa muualtakin. Vastaavanlainen avaimet käteen -palvelu yleistyy, kertoo myös Tuoretuote-tukun Jari Harlin. talous ”Toimitusvarmuus ja laatu menevät ravintolassamme hinnan edelle.” Sampo Kantele, Alexanderplats 35. Syötäviä kukkia on käsiteltävä varoen. Henkilöstö: 4 *kuuluu PATU-palvelutukkureihin Lähde: Asiakastieto Oy Vegepörssissä vihanneksia leikataan tilaajan toiveiden mukaisesti. ”Tilaus tehdään vuoron päätteeksi kello 23–24. Tukkuun on annettu avain ja turvakoodi. Vihannekset tuodaan meille, ja ne ovat valmiina kylmäkaapissa aamulla kello 5–6. Henkilöstö: 71 Vihanneskolmio Oy* Liikevaihto 2023: 12,8 miljoonaa (+17 %) Liikevoitto 2023: +0,75 milj. Liikevoitto 2022: +0,53 milj. Kalaja nonfood-puolella on tehty yrityskauppoja aiemminkin. Liikevoitto 2022: +19,5 milj. Liikevoitto 2022: +0,89 milj. Lisäksi joukko virolaisia ja eurooppalaisia yrityksiä toimittaa ainakin pääkaupunkiseudun ravintoloihin hyvillä ehdoilla.” Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten harjoittaman foodservice-tukkukaupan liikevaihto oli tammi–elokuussa 1 630 miljoonaa euroa. Liikevoitto 2022: +0,14 milj. KESKISUUREKSI OSTAJAKSI luokiteltava helsinkiläinen ravintola Alexanderplats tilaa tukusta joka päivä tuotteita pieniä eriä. Henkilöstö: 16 JH Vihannes Oy Liikevaihto 2023: 5,7 miljoonaa (+7,5 %) Liikevoitto 2023: –0,05 milj. Henkilöstö: 69 Johan i Hallen & Bergfalk Oy Liikevaihto 2023: 18 miljoonaa (+52 %) Liikevoitto 2023: +0,68 milj. Kun kokit tulevat töihin kello 8, työt voi aloittaa”, kertoo ravintoloitsija Sampo Kantele. Tämä luonnollisesti maksaa, ja tässä markkinatilanteessa useampi yritys varmasti miettii hintalaatusuhteen kohtaamista siihen hintaan, jonka oma asiakas on valmis tuotteesta tai palvelusta maksamaan”, Suominen muistuttaa. Wihuri avasi vuosi sitten lippulaivatukkunsa Vallillaan Pasilan Konepajan historiallisiin rakennuksiin. Suomisen mukaan Valion ja Heinon Tukun yhdistyminen kolme vuotta sitten näkyi markkinassa positiivisena asiana
Tuoretuotteiden napakka kierto auttaa hävikinhallinnassa. Toisaalta raaka-ainekierto halutaan tehokkaaksi. Puhelinmyyntimme tarjoaa päiväystuotteita asiakkaillemme. Nimenomaan tähän problematiikkaan me joudumme vastaamaan.” Toinen avainkysymys on aika, nimittäin yöaika, johon Jari Harlin tarjoaa vastaukseksi henkilökohtaista myyntiä iltakymmeneen asti. ”Ihmiset ovat tottuneet tekemään yötyötä, mutta siihen on vaikeaa saada uutta työvoimaa. Ei aikataulua voi muuksi muuttaa, sillä terminaalituotteet tulee toimittaa asiakkaille mahdollisimman tuoreena.” • PUNALAPPUTUOTTEITA MYÖS TUKUSSA Kun kyse on tuoretuotteista, hävikin kanssa on oltava tarkkana. ”Tavaran vastaanottajat työskentelevät kello 16–24, tuotteiden keräilijät joko kello 20–4 tai 22–6, ja jakeluautot lähtevät lenkeilleen aamulla kello 3–6.” Yötyön vuoksi tukkutoimintaa vaivaa ravintola-alallekin tuttu työvoimapula. ”Uusi tuotannonohjausjärjestelmämme antaa työvälineet hävikinhallintaan. ”Pyrimme parin päivän kiertoon. Verkkotilaukset toimivat kelloon katsomatta. ”He noutavat meiltä elintarvikkeita päivittäin hyötykäyttöön. talous 36. Kanteleen mukaan kuormaan tulee tyypillisesti yksittäisiä tuotteita, vaikka laatikko ruusukaalia, laatikko tomaattia, kilo kirsikkatomaatteja, puntti rosmariinia, puntti kirveliä ja niin edelleen. Toimitusvarmuus on meille tärkein. Se otetaan muualta. Asiakkaille on oltava saatavuutta ja valikoimaa. ”Asiakkaat ovat enenevässä määrin antaneet meille avaimet tai älykoodit, ja voimme tuoda kuorman sisälle. Palveleva tukku toimittaa tarvittaessa myös pieniä eriä. Jos välistä jää esimerkiksi kilo kantarelleja, se käydään hakemassa vaikka torilta. Tuomme rullakot ja vaihtopahvit pois ja toimitamme myös kaasuja ja astioita. Jos tänään sataa kaatamalla, ketään ei liiku kaupungilla eikä ketään tule syömään. Isot 20 kilon perunaja juuressäkit haetaan normitukusta”, Kantele sanoo. Tuotevalikoimamme kattaa kaikkea, mitä asiakkaat päivittäisessä toiminnassaan tarvitsevat.” Alexanderplats käyttää ensisijaisesti pientä JH Vihannesta. Ravintoloiden keittiöissä on pienet tilat. ”Ihmiset eivät enää tee pöytävarauksia pitkälle eteenpäin. Sen tiivistää Vegepörssin tukkuri Petri Salminen. Tärkeää on myös se, että ilmoitetaan heti, jos jotain puuttuu. b Salminen siirtyi matkailualalta elintarviketeollisuuden palvelukseen vuonna 2007, jolloin hän aloitti ruotsalaisessa Sarduksessa, jonka Atria osti. PETRI SALMINEN TOIMITUSJOHTAJA, VEGEPÖRSSI b Petri Salmisella on pitkä tausta horeca-, elintarvikeja palveluliiketoiminnan johtotehtävistä Suomessa ja maailmalla. On muodostunut asiakaskunta, joka on erittäin kiinnostunut näistä eristä”, Nikkilä kertoo. Jos asiakas ei varhain aamulla ole vielä paikalla, kuskimme laittavat pakasteet ja kylmää vaativat tuotteet oikeille paikoille. ”Toimitusvarmuus ja laatu menevät ravintolassamme hinnan edelle.” MIKÄ ON vihannestukuille kiperin kysymys, jota tässä ajassa ratkotaan. Kanta-Hämeen Tuoretuote on tehnyt pitkäaikaista yhteistyötä myös hyväntekeväisyysjärjestö Samarian kanssa. Hyvin pieni osuus hävikistä päätyy biojäteastioihin.” Tukuissa työskennellään myös öisin. b Ennen Vegepörssiä Salminen työskenteli 15 vuotta ISS Palvelut Oy:ssä, josta 8 vuotta ravintolatoiminnan kehittämisessä. Kanta-Hämeen Tuoretuotteen liiketoimintajohtaja Timo Nikkilän mukaan hävikin hallinnassa kaikki lähtee ammattitaitoisesta ostamisesta ja oikeasta tuotemäärästä
On tiettyjä viinityylejä, jotka ovat Kakolanruusun Jenni Oksa tuntee asiakkaidensa viinimieltymykset ja laajentaa heidän palettiaan uusilla elämyksillä. Viinien suhteen kaikilla on aina oma palettinsa, ja on hienoa kuulla kollegoilta, miten he kokevat jonkin tuotteen ja miten he parittaisivat sen. Tällä hetkellä saarialueiden, kuten Sisilian ja erityisesti Etnan alueen viinit, ovat tosi mielenkiintoisia. Viineistä ei ikinä saa tarpeekseen. Pääsommelier MISSÄ. Myös viinien taustalla oleva teoria kiinnostaa tosi paljon. Maistelua pitää tehdä tosi paljon. MAKUPARI Juran alueelta tuleva väkevöity viini Macvin du Jura ja morbier-juusto. Siitä se lähtee harjaantumaan. Jos oma makupaletti ei ole vielä niin kehittynyt, että maistaisi kaikki elementit, mitä viinistä teknisesti kuuluisi maistaa, se ei haittaa. KAISA PAAVILAINEN KUVA SENNI TUINA Olen alun perin opiskellut kaikkea muuta kuin ravintola-alaa ja tehnyt siinä sivussa ravintolatöitä. Aina kun uudistamme viinilistaa tai viinipakettia, pidän muille koulutuksia. Tiimi on tällä alalla tosi tärkeä juttu. Paletti kasassa suomalaiseen makuun tosi helppoja, mutta kun pääsee tuomaan heille jotain uutta ja näkee, että siitä ollaan kiinnostuneita, se palkitsee. Kiinnostuksenkohteeni vaihtelevat kausittain. viinillä Hartwallin kanssa Viiniammattilaiset kertovat oivalluksiaan työstä ja itsensä kehittämisestä. Vaikka kaikki eivät ole sommeliereja, niin kaikilla on kuitenkin omanlaisensa ymmärrys ja näkemys viineistä, ja se on tosi hienoa. SUOSIKKINI 37. KUKA. Niissä kiehtoo mineraalisuus, hapokkuus ja suolaisuus ja se, kuinka maaperä vaikuttaa niihin tosi selkeästi. Ravintola Kakolanruusu, Turku SEURAAVAKSI OJENNAN LASIN Ravintola Näsinneulan Johanna Piiraiselle Tampereelle, koska hänen ammattitaitonsa ja asenteensa alaa kohtaan innosti minua viinien pariin. Ala kehittyy nopeasti, ja aina voi löytää jonkun uuden aspektin, mikä trendaa ja mistä alan ihmiset tai asiakkaat tykkäävät. Serviisissä olen yleensä se, jolta kysytään tuotteista, ja se tuntuu hyvältä, että ammattitaitooni luotetaan. Sarjan tarjoaa Hartwall. Niistä näkee, mitkä ovat joidenkin asiantuntijoiden mielestä tämän hetken huippuviinejä. Töissä olen oppinut tuntemaan vakioasiakkaiden viini mieltymykset. RYPÄLE Savagnin VIINIPAIKKA Ravintola, jossa on hyvää seuraa ja hyvä tunnelma, esimerkiksi Tampereen Villit ja Viinit. Tärkeintä on, että ymmärtää viiniä ja tietää, mikä on sen idea. Myös teknistä tietoa ja uusia rypäleitä voi oppia koko ajan, ja se on tosi mielenkiintoista. Luen innolla myös viinilehtiä. Opiskeluaikana olin töissä ravintola Näsinneulassa Tampereella, kiinnostuin viineistä ja muutin Turkuun somppahommiin. Vinkkinä alalla aloitteleville sanon, että sillä pääsee jo alkuun, kun serviisissä tuo asiakkaalle ilmi oikean rypäleen ja oikean alueen. Jenni Oksa MITÄ. Vaikka ne eivät aina olisikaan ihan oman makupaletin tyylisiä, niistä on silti hyvä tietää. Sillä saa omaa palettia pidettyä tosi hyvin kasassa. Olin Kakolanruusussa ensin junnusomppana ja ylenin siitä pääsommelieriksi
Se helpottaa työn tekemistä, kun ei tarvitse ravintolan pyörittämisen ohessa korjata vikoja”, Filip Langhoff sanoo. Koska tila oli betonipinnalla, pariskunta pääsi määrittelemään ravintolalle kaikin tavoin mahdollisimman hyvät puitteet. 38. Sekelin sijainti Helsingissä oli keskeinen mutta haastava: kellaritila sisäpihan kätköissä. Langhoffit olivat 2010-luvulla saavuttaneet Michelin-tähden Ask-ravintolalleen ja perustaneet sille maalaisserkun nimeltään Jord. Jordin sulkemisesta oli kulunut vain kaksi viikkoa. Kuitenkin jo samana kesänä löytyi Bulevardilta kellarikiinteistö, joka hurmasi pariskunnan aika lailla heti. Ravintola joutui sulkemaan ovensa pysyvästi. Siinä vaiheessa mietimme toki, mihin olemme ryhtyneet, mutta kun pyörät oli laitettu pyörimään, ei enää pystynyt peruuttamaan”, pariskunta toteaa. Remontti tehtiin osittain omin voimin. Liiketila ei ehtinyt valmiiksi ennen kuin Venäjä hyökkäsi Ukrainaan ja maailmantilanne muuttui. Hän oli aiemminkin sisustanut kaikki pariskunnan ravintolat, mutta nyt tehtiin juuri sellaista ravintolaa, jonka he halusivat. Koko Sekelin rahoitus oli Langhoffien käsissä, mukana ei ollut sijoittajia. HAAPALA ERÄÄN KONKURSSIN ANATOMIA L inda Stenman-Langhoffin ja Filip Langhoffin 12 vuotta ravintolayrittäjyyttä Helsingissä tuli päätökseen kaikessa hiljaisuudessa kesäkuussa 2024, kun Sekelin ovi painettiin kiinni ja tarrat riisuttiin ikkunoista. TOTUUS ISKI kasvoille jo ennen remontin valmistumista. Hetki tuntui sopivalta. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT MARIAANA NELIMARKKA, JAAKKO SANDQVIST, ATELIERI O. Michelin-oppaassakin noteerattu Sekel ehti olla auki alle kaksi vuotta. Ravintolan sulkemiseen ei ollut vain yhtä syytä. Se, mikä ravintolassa meni pieleen, on pidemmän tarinan tulos. Oli kirkas valo tunnelissa, uskalsi taas lähteä uuteen, kohti normaalia ja ehkä enemmänkin”, Filip Langhoff muistelee heinäkuun 2021 tilannetta. Yön yli nukuttuaan he tarttuivat toimeen. Pariskunta on avannut ja sulkenut seitsemän ravintolaa. Kun perjantait ja lauantait eivät enää vetäneet asiakkaita, Sekelin tilanne alkoi näyttää pahalta. Kun lopetimme Jordin Vironkadulla, tapahtui paljon. Vuoden 2021 syksyllä Linda Stenman-Langhoff aloitti sisustussuunnittelijan opinnot, ja Sekelistä tuli hänen lopputyönsä. ”Meillä oli ihana tila ja hyvä vuokranantaja. Kun he olivat lopettaneet Askin 2019 ja päättivät myydä Jordin liiketoiminnan 2021, tarkoitus oli pitää taukoa ravintolatoiminnasta. ”Lähdimme mukaan, koska kyseessä oli unelmaprojekti: saimme siirtää seiniä ja tehdä kaiken muutenkin kuten halusimme. Samana iltana kun meillä oli viimeinen serviisi Jordissa, äitini kuoli. Nyt ravintoloitsijat pohtivat avoimesti ratkaisuaan ja syitä, jotka konkurssiin johtivat. ”Olimme juuri saaneet nimet paperiin, kun sota Ukrainassa alkoi. Se vaikutti taustalla, halusimme keskittyä perheeseen”, Filip Langhoff kertoo. Näytti, että ala lähtee koronan jälkeen nousuun. Pitkällä yrittäjätaipaleella tuli nyt ensimmäistä kertaa vastaan tilanne, jossa konkurssi oli ainoa vaihtoehto. ”Emme olleet aikoneet avata uutta ravintolaa niin pian edellisen sulkemisen jälkeen. Lisäksi kaikki pinnat, huuvat, putket ja sähköt olivat uusia
NÄYTTI, ETTÄ ALA LÄHTEE KORONAN JÄLKEEN NOUSUUN.” 39. ”HETKI TUNTUI SOPIVALTA. Sekel oli Filip Langhoffin ja Linda Stenman-Langhoffin ravintoloista ensimmäinen, jonka tarina päättyi konkurssiin
Tässä oli kuitenkin kaikki kompastuskivet peräkkäin: maailmantilanne, näkyvyyden puute, pyhien aiheuttamat hiljaiset jaksot. Se auttoi pelastamaan yrityksen ja antoi buustia talveen. Vappuna ”kaikki kuoli”. Pikku hiljaa huomasimme, miten balanssi muuttui. Yritimme muistuttaa olemassaolostamme, mutta mikään ei muuttanut asiaa. Ravintoloitsijan on vaikea sulattaa välinpitämättömyyttä, johon kasvava osa asiakkaista syyllistyy. Nämä voivat olla kaupallisesti huonoja ideoita, mutta minusta pitää olla idea, jota toteutetaan sydämellä, ei rahapussilla. Yritykset palasivat pikkujouluihin, ja vuodenvaihteessa näytti, että saamme pelastettua toiminnan”, Filip Langhoff muistelee vuoden takaista syksyä. Pääsiäinen ja lomat sen ympärillä toivat uuden pysähdyksen. Kaksivuotisten opintojeni lopputyö valmistui hieman etuajassa, sillä seurasin työn etenemistä ravintolassa päivittäin kypärä päässä ja teräskärkikengät jalassa”, Linda Stenman-Langhoff kertoo. Kuitenkin helmikuussa 2024 hiihtolomaviikolla kaikki pysähtyi. FILIP LANGHOFF toteaa hirtehisesti, että hänellä on vaikeuksia mennä helpointa tietä. Sekelissä ideana oli perehtyminen historialliseen reseptiikkaan ja oman näkemyksen luominen siitä. Se oli törkeää”, Stenman-Langhoff muistelee. Yritin ymmärtää, mitä syötiin sata vuotta sitten, ja halusin näyttää, että Suomessa on syöty hyvin. Tämä on tällaista Tiktok-elämää”, Langhoff hymähtää. ”Meillä oli paljon palaavia asiakkaita, vakkareita ja yrityksiä, jotka käyttivät palveluitamme. Mutta kun näimme syksyllä 2023, että perjantai ja lauantai eivät olleet enää hyviä iltoja, tajusimme, että tilanne on huono. ”Huomasimme, että usein oli varaus monesta ravintolasta. Kabinetti oli suosittu. Siinä puhutaan sadoista tuhansista euroista, eli se oli meille iso investointi. ”Vuokranantaja laittoi tilan ravintolatilaksi, me teimme pinnat ja keittiön. ”Vähensimme jo syksyllä henkilökuntaa ja teimme enemmän tunteja itse. Tulee paljon uutta, eikä vanha kiinnosta yhtä paljon. Sekelin idea herätti ihastusta, se oli kiinnostava ja sopi kaikille. Ongelma oli näkyvyys, eikä kellaritila helpottanut asiaa. No-show’n takia ravintolassa saattoi esimerkiksi olla yksi tarjoilija turhaan töissä tai pilaantua raaka-aineita. Oli vaikea ennustaa, onko viikon paras päivä tiistai vai lauantai”, Langhoff kuvailee muutosta. Se oli toivotonta. 40. KESÄLLÄ 2023 Langhoffit avasivat kesäravintola Segelin Hankoon. Tulevaisuudessa ravintoloiden elinkaari lyhenee ja syntyy yhä harvempia ikoneita. On haastavaa, kun näkyvyys kadulle puuttuu.” He toteavat, että harvoin vain yksi asia niittaa ravintolaa. Pitää saada sekä aivot että sydän toimimaan.” Isoin työ tapahtui Hotellija ravintolamuseossa sekä tietysti ideoinnissa ennen ravintolan avaamista elokuussa 2022. ”Muutenkin koko ravintolakulttuuri on swaippaamistilassa vähän kuin Tinderissä. Sitten unohdettiin perua tuplava raus, ja kun soitin perään, taustalta kuului ravintolasalin meteli. Suunnitelmallista työskentelyä haittasi se, että varaukset tehtiin yhä myöhemmin, ja lisäksi yleistyi ilmiö, jossa asiakkaalla oli monta päällekkäistä varausta. ”TULEVAISUUDESSA RAVINTOLOIDEN ELINKAARI LYHENEE JA SYNTYY YHÄ HARVEMPIA IKONEITA.” Sekelin menu perustui historialliseen reseptiikkaan. ”Meillä oli siinä vaiheessa takana kaksi hiljaista kuukautta. ”Aina pitää keksiä X factor, joka saattaa olla hyvä tai ei. Tämä yhdistelmä kaatoi yrityksen
”Kirjoitin uuden menun yhtenä yönä, kun en saanut unta”, Filip Langhoff paljastaa. Konkurssi on todella viimeinen ratkaisu, jos on jo kokeiltu kaikkea. ”Paine oli niin iso. Jalka kannattaa pitää sopivasti jarrulla, Filip Langhoff muistuttaa. ”Viimeinen asia, mitä haluat tehdä, on luopua, koska samalla hyväksyt, että idea oli tyhmä, ja sitä ei haluaisi tehdä, antaa periksi. Se oli ikään kuin jatkoa Askille ja hyödynsi myös Askin viinikellaria. Meitä kannatteli yrittäjän into ja toivo, että bisnes lähtisi pyörimään”, Langhoff sanoo. Sitä voi miettiä, olisiko realiteetit pitänyt ymmärtää aiemmin. Maailma ei kuitenkaan lopu konkurssiin. Olisiko siis pitänyt olla investoija mukana alussa?” Langhoffit pohtivat. Älä sekoita yrityksen ja omaa taloutta.” Hyvää tässä tilanteessa on se, että paine on poissa. Kun olimme taistelleet ainakin vuoden rajusti, saammeko pyöritettyä vielä kuukauden vai ei, oli pakko todeta, että jos se ei toimi, se ei toimi”, Filip Langhoff sanoo. Me emme halunneet pilata suhteita lopullisesti, haluamme tehdä yhteistyötä kumppaneidemme kanssa jatkossakin”, Langhoffit sanovat. Oli vaikeuksia löytää oikeat kanavat, eikä kokeilu viestintätoimiston kanssa auttanut asiaa. Kun teet päätöksen lopettaa, voit katsoa eteenpäin, astut ulos oravanpyörästä ja pääset umpikujasta. Segel toimi kesällä 2024 eri yrityksen nimissä kuin aiemmin. Kahdestaan kaikki vastuu on omassa niskassa, muun muassa se, että työntekijät saavat palkan. Viimeksi, Jordin sulkemisen jälkeen, rauhoittuminen ei ihan onnistunut”, pariskunta toteaa. ”Kaiken kaikkiaan olemme oppineet tästä paljon. ”Ainakin meille se oli ainoa oikea päätös. Odottelu ei ole kenellekään hyväksi, ja se vain kasvattaa kuluja. Näin kävi, ja nyt katsomme tulevaisuuteen, vaikka oppirahoja maksetaan vielä monta vuotta”, Langhoffit sanovat. Me olemme aina pitäneet yrityksen ja perheen talouden erillään, esimerkiksi kotimme ei ollut lainan panttina. Rahaa ei tullut kerta kaikkiaan mistään. Nyt on lähinnä kiinnostusta siihen, kuka huutaa eniten. Olemme tehneet tätä 12 vuotta ja katselemme nyt rauhassa, mitä seuraavaksi. Käytännössä vain uutuuksista kirjoitetaan.” Linda Stenman-Langhoff myöntää opiskelleensa markkinointia 90-luvulla eli olevansa kivikaudelta. Siksi Sekel oli jo kesällä 2023 pitkään kiinni. Tässä työssä pitää olla hullu ja uskoa omaan tekemiseen, mutta aina on vaara, että menetät kaiken, jopa enemmän kuin olet panostanut. 41. Maailmantilanteelle kukaan ei voi mitään. ”Kun avasimme Askin 12 vuotta sitten, media oli enemmän kiinnostunut ruoasta ja ravintoloista. ”On vaikea saada kerrottua oma tarina. Myöskään Langhoffien lempilapsen Askin uudelleen avaaminen ei ole poissuljettua. Periaatteessa koko maailma on auki. Kevät 2024 oli siitä erilainen, että jo toukoja kesäkuu olivat täysin kuolleita, niistä ei ollut kannattelemaan kesän yli. Kuukauden myynti oli saman verran kuin viikon myynnin pitäisi olla. Toisaalta pitää myös tunnistaa ratkaisun hetki. Filip Langhoff toteaa, että ensi kerralla – jos sellainen tulee – ei tehdä unelmakeittiötä. Nuorimmaisella on peruskoulu vielä kesken, katsotaan sitten. Mielenterveys on parantunut, kun paino hartioilta on osittain hävinnyt. Ensin pitää keskustella kaikkien tahojen kanssa, mitä on tehtävissä. Taustalla on kokemusta ulkomailta. Jos yritys on alamäessä, on vaikea saada ketään mukaan. Kesä Hangossa Segel-ravintolassa oli hyvä ja syksyyn kuuluu joitakin catering-keikkoja. LANGHOFFIT OVAT surullisia siitä, että joutuivat tekemään päätöksen Sekelin lopettamisesta. KOLLEGOILLE, JOTKA painivat samojen kysymysten äärellä, he viestittävät, että liian aikaisin ei saa antaa periksi. Olemme avoimia kaikelle.” Jos Langhoffit aikovat ensi kesänä pitää kesäravintola Segeliä, on suunnitelmien oltava valmiina marraskuussa. On pakko elää niin, että aina ei voi onnistua. Asia, johon Langhoffit palaavat, on se, että näkyvyyttä saisi aina olla enemmän. Mahdollisuus viinikellarin päivitykseen olikin Linda Stenman-Langhoffin kesän valopilkkuja. Jokainen kivi oli pyöritetty, eikä muuta ratkaisua löytynyt”, Filip Langhoff puntaroi. ”Palasimme Suomeen, kun lapset aloittivat koulun. ”Vaikeuksia on ollut ennenkin, mutta tämä oli ensimmäinen kerta, että emme löytäneet mitään muuta ratkaisua. ”Konkurssipäätös on kova tehtäväksi, mutta parempi tehdä se itse, kun et enää saa rahoittajaa tai lainaa pankista ja kuluja on enemmän kuin tuloja. ”Teimme sulkemispäätöksen kesäkuussa. ”Omat investoinnit oli jo tehty, siihen ei ollut enää mahdollisuutta, emmekä löytäneet ketään, joka olisi lähtenyt mukaan tai ostanut yrityksen. Teimme parhaamme nytkin kaikkien osapuolten kannalta, mutta konkurssi on konkurssi.” Filip Langhoff toteaa, että yrittäjänä yrittää löytää ratkaisun aina viimeiseen asti. Olimme monta kertaa päättäneet odottaa vielä viikon, mutta jossain vaiheessa todellisuus vain tulee vastaan.” Päätös ei ollut helppo. • ”KONKURSSIPÄÄTÖS ON KOVA TEHTÄVÄKSI, MUTTA PAREMPI TEHDÄ SE ITSE.” Maailma ei lopu konkurssiin, Langhoffit sanovat. Sekel oli myös ollut myynnissä puoli vuotta. Yrittäjänä pitää olla hereillä eikä pistää päätä puskaan. Se on selvä, että oma aika ei riitä kaikkeen, ja että isompi osa budjetista pitää sijoittaa markkinointiin. ”Olemme aloittaneet nollasta ennenkin. Yrittäjille oli toki tuttua, että ravintola-ala on alamäkeä ja ylämäkeä, jossa huippusesongeilla paikataan alamäet. Sekin oli selvää, että kesä on haastava kellarissa ilman terassia. Se oli pitkä prosessi, joka ei tapahtunut yön yli. ”Älä pelaa isommilla panoksilla kuin mihin sinulla on varaa. Some tai uutiskirje ei riitä, vaikka olemmekin oppineet laittamaan someen hienoja kuvia.” Heistä koko skene on muuttunut vuosikymmenessä. He avasivat jälleen vauhdilla Hangossa kesäravintola Segelin ja saatuaan sen ovet auki, he tekivät konkurssihakemuksen Sekelistä
Työntekijöiden tilaaminen ja töiden vastaanottaminen ei ole ikinä ollut näin helppoa! Saammeko esitellä uudet Eezy Asiakkaat ja Eezy Osaajat -sovellukset Tutustu uuden aikakauden tapaan resursoida ja tehdä töitä eezy.fi
Lautasella grillattua dexter-nautaa, salottisipulia ja perunaröstiä. IDEAT KU VA T JO UN I KU RU , JA AK KO SA ND QV IS T INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. JAAKKO SANDQVIST Turkulainen Alex 1917 nojaa vahvasti sesonkeihin ja lähiruokaan. Ruissalossa tarjoillaan sekä rentoa ruokaa että kymmenen ruokalajin chef’s table -elämysillallista. 43. KOKIN PÖYDÄSSÄ Irlantilainen julkkiskokki muutti Suomeen ja perusti Turkuun ravintolan
Rennommalla Eatery-puolella listan pääruoat on hinnoiteltu 19,95 euron ja 35 euron välille. Tarinaa mestarikokilla riittää. Vappuna 2024 koitti aika avata oma ravintola. 44. Eatery Alex 1917:n salista, pitopalvelusta, tapahtumista, juomista ja monesta muusta seikasta vastaa ravintolapäällikkö Liisa Mahlapuu. Tilan saa eroteltua verhoilla omaksi pikkuravintolakseen. Kesällä ovet pidettiin auki aamusta iltaan läpi viikon. Kaksikko tuntee toisensa ravintolakoulusta asti, ja he ovat työskennelleet yhdessä esimerkiksi Jávri-luksushotellissa Saariselällä. Richy Virahsawmy on pestannut sparriavukseen viestintäyrittäjä Jenni Hedman-Libäckin (vas.) ja ravintolapäälliköksi Liisa Mahlapuun. Elämys muodostuu ruoasta, juomasta ja tarinoista. Irlannissa lähinnä sataa vuoden ympäri”, hän sanoo. ”Suosikkini on syksy: marjoja, riistaa ja sieniä. Virahsawmyn ravintola Alex 1917 panostaa sekä rennompaan ruokailuun että fiinimpään illalliseen. MAHDOLLISUUKSIA. Kokin pöydässä myydään elämystä ruoan ympärillä. U-kirjaimen muotoiseksi rakennetun tiskin ääreen mahtuu 14 illallisvierasta, ja heidän välissään tiskin sisäpuolella sukkuloi illan isäntä. Hän perusti Naantaliin pitopalvelun ja irlantilaisten elintarvikkeiden maahantuontiyrityksen. Suomalaisittain niinkin arkinen asia kuin vuodenajat saa Virahsawmyn innostumaan. Ilmojen viilentyessä terassi suljettiin, 80-paikkaisen ravintolasalin aukioloa supistettiin ja painopiste siirtyi chef’s table -elämysillalliseen. Sopiva tila löytyi Turun Pursiseuran omistamasta huvilasta Ruissalosta. Virahsawmy pyöritti Irlannissa 20 vuotta omaa Richy’s-ravintolaa, jonka ovet hän sulki tammikuussa 2020 ja muutti perheineen vaimonsa kotimaahan Suomeen. K eittiömestari Richy Virahsawmyn ansiolista on vaikuttava: tv-töitä Irlannin yleisradion ruutukasvona ja yksityiskokin hommia Ison-Britannian pääministerin Tony Blairin ja tähtitanssija Michael Flatleyn palveluksessa. Keittiöön Virahsawmy on pestannut Palacessakin työskennelleen Eemi Kankareen sekä Julius Salmisen. Ruokaharrastaja tapaa toisen foodien, keskustelut samasta aiheesta innostuneiden kesken lähtevät lentoon, ja illan päätteeksi molemmilla on uusi ystävä
Haluamme tarjota heille rennon paikan, johon voi marssia veneilyvarusteissa oluelle ja burgerille. Väriä ja makua: punajuurihummus ja pikkelit. Virahsawmy tietää, mihin hän on sitoutunut. UHKIA. Yksi ravintolan suosituimmista annoksista on Richy Virahsawmyn isoäidin resep45. ”Siinä vasta oman tiensä kulkija. Lapissa Virahsawmylle kirkastui se, että ihmiset ovat valmiita matkustamaan pitkiäkin matkoja ruokaelämysten perässä. Pikkujouluaikaan tarjolla on omat illalliskattauksensa esimerkiksi työporukoille. Sinne kuljetaan autolla, bussilla tai vesiteitse. Viinipaketti maksaa 95 euroa, alkoholittomana 65 euroa. Tuotteen täytyy olla kunnossa ja markkinoinnin pelata. Meillä on Turun ensimmäinen chef’s table, ja uuden polun valitseminen on aina riski. ”MEILLÄ ON TURUN ENSIMMÄINEN CHEF’S TABLE, JA UUDEN POLUN VALITSEMINEN ON AINA RISKI.” Kymmenen ruokalajin chef’s table -elämyksen saa 120 eurolla. Ravintola Alex 1917 sijaitsee Ruissalon saaressa yhdeksän kilometrin päässä Turun keskustorilta. Se on viiden prosentin markkina, joka pitää kohdistaa 3–5 miljoonalle ihmiselle”, hän pohtii. Isommille ryhmille myydään buffet. ”Pursiseurassa on 1 600 jäsentä. Kesällä Virahsawmy vieraili Sirly Ylläsjärven vetämässä yhden naisen Elsa-ravintolassa Kolarissa. Vuonna 1917 valmistuneen talon suunnitteli arkkitehti Alexander Nyström, siitä ravintolan nimi Alex 1917. ”Ruoka ja asiakaskokemus on se kaikista tärkein asia, ja kymmenen asiakaspaikan täyttäminen kokin pöydässä on saavutus itsessään.” VAHVUUKSIA. Emme kuitenkaan halua profiloitua pelkäksi purjehduskerhon ravintolaksi. Viime vuosisadan alkupuolella rakennus palveli lentosataman terminaalina. Virahsawmy ei omien sanojensa mukaan jahtaa Michelin-tähtiä vaan tasaista asiakasvirtaa. Pursiseuran talo ei sovellu ympärivuotiseen käyttöön, ja vuodenvaihteessa ravintola suljetaan muutamaksi kuukaudeksi. Ja Kuusamossa englantilainen kaveri palkittiin Michelin-tähdellä kahdeksan vuoden sinnikkään työn ansiosta”, Virahsawmy suitsuttaa pientä Tapio-ravintolaa vaimonsa kanssa Rukalla pyörittävää Connor Laybournea. Vastapainoksi hän nimeää rohkaisevia esimerkkejä muualta Suomesta, etunenässä Michelin-tähden omalle ravintolalleen keväällä pokannut kokkipersoona Kozeen Shiwan
En tiedä, miksi kukaan ei yritä muuttaa asiaa. Vaikka monet maut ja osa raaka-aineista tulevat maailmalta, Alex 1917:n kantava ajatus on pellolta pöytään. U:n muotoinen tiski suunniteltiin sellaiseksi, että asiakkaat voivat istua koko illallisen ajan kääntelemättä päätään. Paljon on kiinni siitä, miten asiat muotoilee.” Itse asiassa vähempikin riittäisi, hän jatkaa. Lihaa hän mureuttaisi raakakypsytyskaapissa pidempään, jos pykälät sen Suomessa sallisivat. Alex 1917:ssa hän hyppii ennakkoluulottomasti maailman keittiöstä toiseen. Hunaja tulee Paraisilta ja irlantilaisen Dexter-karjarodun liha Vehmaalta, luomua molemmat. Ulkopuolelta tulevalle vastaus voi olla pelkkä ’näin 46. Confit-chilejä käytetään Mauritiuksella pöytämausteena. Riistaa on saatu suoraan Ruissalosta. ”Ällistyin, kun parsatilan viljelijä kertoi, ettei kaikki hänen viljelemänsä huippulaatuinen parsa mene kaupaksi. tillä tehty mauritiuslainen naudanlihacurry. Tilan maaperä on ravinteikasta entistä merenpohjaa, ja siitä kannattaisi ottaa tarinan muodossa samalla tavalla hyöty irti kuin Champagnen alueella otetaan viinirypäleistä. Näillä rommipulloon limemehussa säilötyillä chileillä on ikää 60 vuotta. ”Suomessa lihaa saa riiputtaa vain seitsemän päivää, kun muualla raja on tavallisesti 28 päivää. Meidän kokkien pitää kantaa vastuuta hävikin vähentämisestä ja kestävyydestä. Virahsawmy syntyi Lontoossa mauritiuslaisille vanhemmille. HEIKKOUKSIA. Ultramaratoonaritkin tietävät, että kehossa pitää olla rasvaa”, kestävyysjuoksua harrastava Virahsawmy sanoo. Suomalaiset ruokatuottajat ovat Virahsawmyn mielestä turhan vaatimattomia. Kylmätilaa keittiössä saisi ravintoloitsijan makuun olla enemmän, vaikka tuotteiden vaihtuvuus nopeaa onkin. Intian valtameressä sijaitseva Mauritiuksen saarivaltio on historiallinen maustekaupan keskus ja ruokakulttuurien sulatusuuni, johon on virrannut ihmisiä Aasiasta, Afrikasta ja Euroopasta. ”Britanniassa on kokonaisia kauppoja, jotka on omistettu kieroille porkkanoille, täplikkäille banaaneille ja muille rumille vihanneksille. Sikafarmarilta menee 70 prosenttia eläimestä jätteeseen, koska suomalaiset on totutettu fileeseen. Ravintolan seinälle on sanojen tueksi kehystetty pitkä liuta lähituottajien valokuvia
Kun ravintoloiden myynti kasvaa ja työpaikat sekä turismi lisääntyvät, kaikki voittavat.” • Alex 1917 Pursiseuranranta 30, Turku eateryalex1917.fi RICHY VIRAHSAWMY RAVINTOLOITSIJA Suosikkiraaka-aine Kala ja merenelävät. ”Irlannissa väänsimme ravintola-alan keskusjärjestön ja liittojen kanssa vuosien ajan, kunnes vuonna 2011 sunnuntaipäivien korkeita palkkakustannuksia helpotettiin. Turun ravintoloitsijoiden kanssa keskusteltuaan Virahsawmy on päätellyt, että kaupungin laadukkaimmissa ravintoloissa on sunnuntain ja keskiviikon välillä hiljaista. Kestävyys on valttia töissäkin. Kesällä lautasella oli grillattua parsaa, mantelikreemiä, pikkelöityjä pihlajannuppuja ja mansikalla marinoitua raparperia. Ravintola-alan säännöksissä olisi hänen mielestään ruuvaamisen varaa. ”MEIDÄN KOKKIEN PITÄÄ KANTAA VASTUUTA HÄVIKIN VÄHENTÄMISESTÄ JA KESTÄVYYDESTÄ.” Suomessa on aina tehty’”, Virahsawmy ihmettelee. Yksin ravintola ei pärjää. Ammatillinen esikuva Michelin-kokki Ross Lewis. Seuraavaksi aion Juosta jälleen yhden ultramaratonin. Markkinointimielessä esimerkiksi taksit ovat luonteva kumppani, Turun sataman läpi kun kulkee vuosittain paljon potentiaalisia chef’s table -asiakkaita. Sous chef Eemi Kankare pääsee toteuttamaan itseään ja kokeilemaan asioita. ”Turussa moni on tottunut lohikeittoon ja skageniin, ja haluamme haastaa ihmisiä uusiin makuihin.” Alex 1917:n kantava ajatus on pellolta pöytään. Motto Hoidetaan hommat. 47. Virahsawmy on kutsunut eri alojen yrittäjiä Ruissalosta pohtimaan erilaisia mahdollisuuksia. Sielunmaisema Juokseminen metsässä
Kirjoita suosikillesi kehu ja kerro, miksi juuri hän ansaitsee voiton! Ehdokkaiden saamalla kannatuksella on iso vaikutus voittajien valintaan. Ehdokkaita on Rovaniemeltä Porvooseen ja Lahdesta Jyväskylään. Kaukaisin asemapaikka on tänä vuonna Brysselissä. Edustettuina ovat myös Oulu, Jyväskylä, Turku ja Hyvinkää – pääkaupunkiseutua unohtamatta. TOIMITUS KUVA AKI RASK PRO-finalistien joukkoon on poimittu timanttisia tekijöitä ympäri Suomen. Osta liput! Viime PRO-gaalan voittajat kruunattiin Helsingin Oopperatalossa. Ehdolla on koko alan laaja työntekijäkirjo henkilöstöravintoloista koulukeittiöihin, fine dining -ravintoloista hampurilaisravintoloihin ja viinija cocktailbaareista kahviloihin sekä tilausravintoloihin. PRO-GAALA 30.1.2025 PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan PRO-gaalassa Finlandiatalossa. KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! Tutustu PRO-finalisteihin osoitteessa avecmedia.fi/ propalkinnot/finalistit. Finalisteja voi äänestää ja kannustaa 10.12.2024 asti. 48. Fi n ali sti t PRO-finalistit 2025 PRO-finalistit on valittu, ja nyt on aika kannustaa oma suosikkisi palkittavaksi PRO-gaalassa upeaksi uusitussa Finlandia-talossa tammikuussa
MITEN. MIKSI. Vielä voit vaikuttaa ja kannustaa suosikkiasi voittoon. MILLOIN. Annetaan arjen sankareiden loistaa. Alan asiantuntijoista koostuva raati päättää lopulliset voittajat eli ketkä timanttiset tekijät ovat PRO-pystin arvoiset. Tulkaa koko työporukalla kaikkien aikojen upeimpaan gaalaan 30.1.2025. Tuomaristo kokoontuu Tuomarit tekevät päätökset voittajista. Yleisön kommentit ovat tärkeä osa tuomarointipakettia. asti. 10.12. Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Voit äänestää suosikkiasi 10.12. alkaen osoitteessa avecmedia.fi/propalkinnot. 30.1. 29.1. asti. KUKA YLTÄÄ FINAALIIN. Finalistit julki Kommentoi ja kannusta suosikkiasi kohti voittoa. LISÄBUUSTIA FINALISTEILLE Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi 20.11. Palkintojenjako PRO-gaalassa Voittajia juhlitaan Finlandiatalossa Helsingissä. Voit vielä vaikuttaa! PÄÄKUMPPANIT GAALAKUMPPANIT KUMMIKUMPPANIT OSTA LIPUT PRO-GAALAAN Hinta 295 € + alv. Toimi nopeasti! avecmedia.fi/propalkinnot. Kohti gaalaa 20.11. Jatka rummutusta Finalisteja voi äänestää ja kannustaa 10.12
Bistro Bardotin kylmän keittiön vetäjänä hänellä on tärkeä rooli tiiminsä motivoijana ja kehittäjänä. Hän opastaa uusia työntekijöitä, auttaa tarjoilijoita ja nauttii työskentelystä siistissä ympäristössä, jossa tiimihenki on hyvä. Pitkän uransa aikana hän on toiminut keittiömestarina useissa ravintoloissa ja valmistanut ruokia muun muassa valtionpäämiehille. Lopulta ymmärsin, että olen parhaimmillani lieden äärellä. Maailma on parempi paikka – pizza kerrallaan.” ”Aloitin jo lukiolaisena ja nousin keittiöpäälliköksi asti. Haluan luoda työympäristön, jossa ihmiset löytävät jälleen intohimonsa ruoanlaittoa kohtaan. Hän arvostaa vakioasiakkaita ja ilahtuu heidän palautteistaan. Nautin, kun saan upottaa kädet taikinaan ja luoda jotain herkullista, minkä voi nähdä, tuoksuttaa, maistaa ja tuntea. Kaltaisellani kokemuksella varustettu kokki on harvinaisuus ja todellinen vahvuus mille tahansa tiimille.” O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A Cengiz ”Dennis” Caliskan nauttii siitä, että saa tehdä laadukkaita pizzoja, joista jokaisesta voi olla ylpeä. Se usein unohtuu stressin ja taloudellisten paineiden vuoksi. Päivän päättyessä voin katsoa peiliin ja sanoa: Minä tein sen, jaoin onnellisuutta ja iloa. Hän haluaa kehittyä jatkuvasti työssään ja nauttii saadessaan inspiroida tiimiään uusilla resepteillä ja tekniikoilla. ”PRO-palkinto merkitsisi minulle valtavasti, sillä olen panostanut uraani ja valinnut tämän alan uskoen siihen ja itseeni. Hän on ylpeä työpanoksestaan ja toivoo saavansa jatkaa pizzan valmistusta eläkepäiviin asti, jakaen iloa ja hyvää ruokaa joka päivä. Löydän todellisen ilon kokkina olemisesta ja nuorempien kokkien auttamisesta. Parhaana palautteena ja kunnianosoituksena hän pitää kollegoidensa arvostusta ja PRO-ehdokkuutta. Cengiz ”Dennis” Caliskan Kokki, Classic Pizza Redi, Helsinki Mia-Maria Tschernij Pääkylmäkkö, Bistro Bardot, Helsinki Suomen kokkimaajoukkueessa olympiakultaa voittanut Mia-Maria Tschernij on kiitollinen siitä, että on löytänyt ammatin, joka ei tunnu pelkästään työltä vaan jossa saa innostua ja yllättyä joka päivä. 50. Tavoitteeni on motivoida nuoria kokkeja ja kehittää heidän osaamistaan.” VA LO KU VA A M O KI PI N Ä ”Sopisin PRO-voittajaksi, koska rakastan sitä, mitä teen. RAVINTOLAN KOKKI Kumppanina Atria Food Service Jonathan Guppy Kokki, Ravintola Roka, Rovaniemi Jonathan Guppy nauttii 28 vuoden kokemuksella ruoanlaiton ilosta päivittäin. Hän auttaa mielellään nuorempia kollegoitaan ja kertoo heille vinkkejä ja niksejä, joita on vuosien varrella oppinut
Muutettuaan Amsterdamin kautta Helsinkiin, hän eteni Lilla Robertsissa nopeasti à la carte -tarjoilijasta vuoropäälliköksi. Abdallah Medarhri Vuoropäällikkö, Lilla Roberts, Helsinki Abdallah Medarhri aloitti uransa Espanjassa astioiden kerääjänä. Motivoivaa on, kun töissä pääsee ratkomaan yllättäviä haasteita ja ylittämään asiakkaan odotukset. Haikara nauttii, kun saa olla joka päivä tekemisissä ihmisten kanssa. RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA Kumppanina Oy Gustav Paulig Ab KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! ”Rakastan työtäni ja tätä alaa. Palvelen kaikkia asiakkaita samalla tavalla eli täydestä sydämestä.” ”Olisin hyvä PRO-voittaja, sillä olen hyvin itsevarma työssäni, mikä vaikuttaa vieraisiin hyvällä tavalla. Hän nauttii, kun saa kohdata erilaisia asiakkaita ja huolehtia heidän tilaisuuksiensa sujuvuudesta päivittäin. Hän on mukana myös päivittäisessä ravintolatyössä noutopöydässä, kassalla ja tiskissä. Vastuullisessa työssä kokemusta on karttunut myös yllättävistä tilanteista. Vieraani ovat minulle tärkeitä, ja on aina mukava tavata heitä yhä uudelleen ja tarinoida heidän kanssaan.” Päivi Wallden Tarjoilija, Scandic Grand Marina ja Marina Congress Center, Helsinki Päivi Wallden on työskennellyt Katajanokan Grand Marinassa ja Marina Congress Centerissä monessa roolissa vuodesta 1992 lähtien. ”Sopisin PRO-voittajaksi, sillä rakastan ammattiani, ja minulle tulee aina hyvä mieli, kun asiakas lähtee tyytyväisenä talosta. Olen todellinen tiimipelaaja ja nautin yhdessä tekemisestä työkavereideni kanssa, ja olenkin aina valmis auttamaan kollegoja yli osastorajojen.” Anna Haikara Vuoropäällikkö, Liikuntakeskus Pajulahti / Kanresta, Lahti Liikuntakeskus Pajulahden ravintolan vuoropäällikkönä Anna Haikaran vastuulla on kokousten ja tilausten hoitaminen sekä viikkolistojen suunnittelu. Töissä hänelle on tärkeää luoda ilmapiiri, jossa vieraat viihtyvät ja lähtevät mukavien muistojen kera, jotta he palaavat hymyssä suin. Kun asiakas lähtee hotellista tyytyväisenä, hän kokee onnistuneensa. Minulle ei ole mitään merkitystä, onko asiakas lapsi, raksamies vai pankinjohtaja. Ehdottomia vahvuuksiani on ystävällinen ja toiset huomioonottava palvelu. O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A EL EN A SA LO N EN 51. Lontooseen muutettuaan hän työskenteli cateringin parissa sekä UBS-pankin hovimestarina. Tällä hetkellä hän toimii pääasiallisesti kokousemäntänä ja tarjoilijana
M AT TI PO R R E ”Sopisin PRO-voittajaksi, sillä ammatillinen urani ravintola-alalla on ollut jatkuvasti nousujohteista. Kotka vastaa Vårin keittiön arjesta, henkilöstön asioista ja kouluttamisesta. Hänelle ravintolatyön ydin on ihmisten kohtaamisessa, herkuttelussa ja ravintolan tunnelman jakamisessa. Osakkaana hän kantaa vastuuta myös taloudellisesta kannattavuudesta. Oskar Kotka Keittiömestari, Ravintola Vår, Porvoo Oskar Kotkalle on kunnia saada olla mukana luomassa ihmisille elämyksiä. Työn monipuolisuus innostaa ja motivoi häntä joka päivä. Vårin kehittäminen on hänelle sydämen asia, ja sille hän pyrkii antamaan itsestään mahdollisimman paljon. Ravintolaurani kehitys jatkuu, ja haluan kehittyä siinä päivä päivältä paremmaksi.” ”Olisin hyvä PRO-voittaja, sillä pitkän työhistoriani aikana ulkomailla ja tasavallan presidentin keittiömestarina minulla on ollut mahdollisuus tuoda suomalaista ruokakulttuuria tunnetuksi maailmalla. Kehitän uteliaana omaa ammattitaitoani, työpaikkaani ja koko ravintolaalaa. ”Ansaitsisin PRO-palkinnon, sillä elän ravintola-alaa koko sydämelläni ja tuon toiminnallani positiivista energiaa yhteisöömme. Veera Valtonen Keittiöpäällikkö, BasBas Kulma, Helsinki Yhdeksän hengen keittiötiimiä johtava Veera Valtonen suhtautuu työhönsä intohimolla ja tekemisen ilolla. Valtonen nauttii tiiminsä onnistumisista ja kokee, että ravintolatyö on äärimmäisen palkitsevaa. Pitkät työpäivät ovat vaatineet paljon uhrauksia, mutta ne ovat tuottaneet sitäkin enemmän iloa ja intohimoa. Hänen uransa pysäyttävimpiä kokemuksia ovat olleet tilaisuudet Pohjois-Koreassa sekä Japanin keisarinnan tapaaminen. Tilanteiden ratkominen ja selvittäminen onkin yksi hänen vahvuuksistaan. Tärkeintä hänelle on jatkuva kehittyminen ja uusien haasteiden ratkaiseminen. Eriksson Jyrki Jääskeläinen Keittiömestari, Tasavallan presidentin kanslia, Helsinki Jyrki Jääskeläinen vastaa tasavallan presidentin yksityisja edustustilaisuuksien ruokatarjoiluista hoitaen niin pienet tilaisuudet kuin itsenäisyyspäivän vastaanoton. Luonteeltani olen joukkuepelaaja, ja sen ansiosta olen pitänyt työyhteisössä yllä hyvää henkeä, yhteistyötä ja rauhallisuutta haastavissakin tilanteissa.” O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A 52. Alamme tarvitsee moninaisia esikuvia, ja haluan murtaa vanhentuneita mielikuvia kokeista ja keittiömestareista.” RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI Kumppanina Kalatukku E. Työssään hän yhdistää perinteitä ja nykyaikaisia ruokatrendejä. Hänen mukaansa työyhteisön menestys lähtee reilusta ja kannustavasta johtamisesta, ja hän haluaa toimia esikuvana tuleville ammattilaisille
Paulavirtaa ajaa eteenpäin työn monipuolisuus ja jatkuva kehittyminen. Hän johtaa seitsemän hengen esihenkilötiimiä keskittyen toiminnan kehittämiseen. Mäkinen tekee tiivistä yhteistyötä kollegoidensa kanssa ja opastaa myös uusia alalle tulevia nuoria. Hänelle on tärkeää, että ruoka on laadukasta ja asiakkaat tyytyväisiä. Haaveena on johtaa tulevaisuudessa useampaakin ravintolaa ja kehittää alaa eteenpäin. ”Olisin hyvä PRO-voittaja, sillä olen helposti lähestyttävä, vahvasti arjessa mukana oleva päällikkö ja jämäkkä, reilu ja rehellinen vastuunkantaja. 53. Lisäksi hän toimii Pohjois-Suomen Antell-kummina avustaen alueen ravintoloita muun muassa järjestelmissä ja henkilöstöasioissa. Onnistun tarjoamaan joka päivä laadukkaan ruokaelämyksen suurelle asiakasmäärälle, ja innostun asiakaskohtaamisista sekä heidän palautteestaan.” Paula Kolppanen-Valli Tuotantopäällikkö, Kilon keittiö, Espoo Catering, Espoo Janne Mäkinen Keittiöpäällikkö, Ravintolat One ja Lift, Juvenes, Hyvinkää Janne Mäkinen vastaa lounasravintolan päivittäisestä johtamisesta, hankinnoista, katteista sekä edustustilaisuuksista. Hän on mukana myös Juveneksen Chef Clubissa, jossa suunnitellaan reseptiikkaa. Minulla on selkeät tavoitteet urallani, ja se motivoi minua antamaan parastani.” ”Sopisin PRO-voittajaksi, sillä johdan koko työyhteisöä positiivisella ja esimerkillisellä tyylillä ja saan heidät motivoitua ja kannustettua kiireessäkin mukaan iloiseen ja hyvään elämykseen. Minun johtamiseeni luotetaan.” AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Kumppanina Unilever Food Solutions Annamari Paulavirta Ravintolapäällikkö, Antell Poratie, Oulu Tulosvastuullisena ravintolapäällikkonä Annamari Paulavirran vastuulla on paljon. Hän nauttii työstään, asiakkaiden kohtaamisesta ja tiiminsä onnistumisista. ”Yhteisöllinen työympäristö on kuin iso perhe, jossa tuemme ja tarvittaessa tsemppaamme toisiamme. Kolppanen-Valli kohtelee monikulttuurisessa työympäristössä kaikkia tasaarvoisesti ja kunnioittavasti ja vaatii tätä myös esihenkilöiltä sekä kaikilta Kilon keittiön työntekijöiltä. O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A ST U D IO O LL IL A KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! Paula Kolppanen-Valli vastaa aterioiden valmistuksesta espoolaisiin kouluihin ja päiväkoteihin, palvellen noin 35 000 asiakasta 50 työntekijän tiimillä. Vaikka olen päivittäisessä arjessa mukana, tavoitteet ovat suunnattu tulevaisuuteen. Olen luonut työympäristön, joka on vuorovaikutteinen, tasa-arvoinen ja turvallinen työympäristö kaikille. Olen mahtava tiimikaveri, joka kannustaa ja tukee kollegoja, mikä luo positiivisen työympäristön. Rakastan työtäni ja koen toimivani unelmaammatissani. Keittiön ja salin lisäksi hän hoitaa tilaukset, inventaarion, tarjousten tekemisen ja päivittäisen johtamisen
Vuonna 2001 Hautamäki siirtyi Unicalle, jossa hän palvelee yliopisto-opiskelijoita edelleen, vaikka voisi viettää jo eläkepäiviä. Tärkein mottoni työssä on, että kaikesta selvitään, ja sen voi tehdä hymyssä suin.” Marjo Sundström Palveluvastaava, Mainingin koulu, Espoo Catering, Espoo Janni Raunio Vuoropäällikkö, ISS Palvelut Nordea, Helsinki Vuoropäällikkönä Janni Raunio huolehtii muun muassa henkilöstöravintolan ja kahvilan ruokalistoista, asiakaspalvelusta, hävikin hallinnasta sekä kampanjoiden ja somepäivitysten toteutuksesta. AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Kumppanina Saarioinen Food Service ”Teen joka päivä työni ammattitaidolla ja asiakaslähtöisesti, esimerkiksi valmistan kaikki ruoat erävalmistuksella niin että kaikki saisivat yhtä hyvää ruokaa, tulevat sitten ensimmäisenä tai viimeisenä. Jos työntekijä voi huonosti, ei työn jälki ja tulos ole paras mahdollinen. Häntä inspiroi uusien taitojen opettelu, asiakaskohtaamiset ja asiakaspalaute, ongelmanratkaisu sekä oma työyhteisö. Nyt hän vastaa 700 oppilaan kouluruokailusta Espoossa ja nauttii joka hetkestä. Hän viihtyy työpäivinään niin salissa kuin keittiössä, mutta tähtihetkiä ovat edustustilaisuudet. Monikulttuurisessa työyhteisössä työkavereina on myös Espoon vammaispalveluiden asiakkaita, joille keittiötyöskentely tuo tärkeitä onnistumisen tunteita. ”Parasta tässä työssä ovat mahtavat työtoverit, ihanat asiakkaat ja työilmapiiri. Hän aloitti uransa vuonna 1971 Turun puhelinlaitoksen henkilöstöravintolassa ja on sen koommin ehtinyt työskennellä niin krouvissa, kahviossa kuin Amicallakin. Vuonna 2002 hän oli yksi Vuoden kokki -kisan semifinalisteista. Ennen eläköitymistäni toimin 17 vuotta pääluottamusmiehenä. Viihdyn niin hyvin nykyisessä työssäni, että aion jatkaa niin kauan kuin saan sitä tehdä. Esihenkilötyön oppisopimuskoulutustaan viimeistelevä Raunio on erityisen kiinnostunut työturvallisuudesta. Täydellisyyttä ei silti tarvitse aina tavoitella. M A R IA G R Ö N R O O S / ST U D IO LI IK KU VA O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A Marjo Sundström pääsi jo uransa alkumetreillä rapsuttamaan varhaisperunoita silloiselle presidentille Mauno Koivistolle. 54. On kiinnostavaa nähdä, miten kouluruokailu kehittyy tulevaisuuden haasteiden keskellä.” Anne Hautamäki Kokki ja kassatarjoilija, Unica, Turku Anne Hautamäki on todellinen keittiökonkari. Jatkossakin aion olla silloin tällöin töissä.” ”Työ on iso osa ihmisen elämää, ja siellä pitää viihtyä. Olen aina ollut positiivinen tsemppari työkavereilleni, ja ahkera ja joustava. Sundströmin työpaikalla sosiaalinen vastuu toteutuu monella tavalla
Lisäksi hän ohjaa monenlaisista lähtökohdista tulevia nuoria työssäoppijoita, ja hänet on palkittu vuoden erityisohjaajana. Sonja Jokela Kylmäkkö, Unicafe Olivia, Helsinki Sonja Jokela työskentelee kylmäkkönä vilkkaassa opiskelijaravintolassa ja vastaa ravintolan makeista ja suolaisista tarjottavista, jälkiruoista sekä juhlapalveluiden tuotteista. Tiimityö ja hyvä ilmapiiri ovat hänelle työn tärkeimpiä puolia, ja hän innostuu yhteisistä onnistumisista. Toivon, että minusta välittyy myös muille se ilo, millä työtäni teen.” ”Monipuolinen kokemukseni ravintola-alalta tekee minusta aikamoisen PRO:n. Kipinä elää vielä sisälläni, eikä innostuneisuudelle näy loppua. Lisäksi hän osallistuu vegaanisten tuotteiden kehittämiseen ja toimii UniCafen vastuullisuusagenttina. Omalla urallaan hän pyrkii kehittymään jatkuvasti ja toivoo etenevänsä joskus keittiömestariksi. Jokela nauttii työnsä hektisyydestä ja luovuudesta ja kokee työnsä merkitykselliseksi. Lisäksi olen todella PRO työpaikkaohjaaja ja hyvä esimerkki nuorille alalle aikoville.” KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! O TT O H EL KM A Kumppanina Arla Pro 55. Asiakastyytyväisyys ja erityisesti ruoan saamat kehut motivoivat häntä ja saavat työn tuntumaan merkitykselliseltä. ”Sopisin PRO-voittajaksi, sillä minulle on aina ollut kunniaasia hoitaa työt kuin työt niin hyvin kuin voin. Tulen töihin joka päivä hyvällä mielellä ja kannustan myös muita ympärilläni tekemään oman parhaansa. Hän arvostaa hyvää tiimiä ja työilmapiiriä, sillä keittiötyö on joukkuelaji. ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, sillä teen työtä suurella sydämellä ja haluan aina kehittyä olemaan parempi. Kimmo Juslenius Keittiömestari, Antell Väritupa, Vantaa Kimmo Juslenius vastaa päivittäin 300 asiakkaan lounasruoasta ja huolehtii keittiön siisteydestä, ruokalistasuunnitteluista, tilauksista ja hävikin seurannasta. Hän haluaa kehittää itseään jatkuvasti, tähtäimenä tulevaisuudessa on myös esihenkilötyö. PROpalkinto olisi juuri sellainen kunnianosoitus, joka kertoo pitkäjänteisestä työstä, jota olen tehnyt yrityksen ja oman alani eteen. Omalla positiivisella asenteella näytän esimerkkiä ja yritän myös aina olla avuksi parhaani mukaan.” AMMATTIKEITTIÖN KOKKI O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A Andreo Anderson Vuoropäällikkö, ISS Palvelut / Danske Bank, Helsinki Andreo Anderson vastaa keittiön päivittäisestä toiminnasta ja tukee keittiömestaria ideoiden ja suunnitelmien toteutuksessa
TU O TA N TO Y H TI Ö V IM M A TU N N IN KU VA SO KK A R I ”Olisin hyvä PRO-voittaja, koska olen tottunut järjestämään isojen tapahtumien ruokahuoltoa asiakaslähtöisesti ja kustannustehokkaasti. Työn monipuolisuus ja jatkuvasti moneen suuntaan kehittyvä ala inspiroi häntä vuodesta toiseen. Sari Näveri Ravintolapäällikkö, Ravintola Ellen, Koulutuskeskus Salpaus, Lahti Ville Pyykönen Keittiömestari, Tuotekehitys, Compass Group, Helsinki Ville Pyykönen vastaa Food&Co -lounasravintoloiden tuotekehityksestä, reseptien päivittämisestä ja kehittämisestä. ”Ravintola-ala ja ruoka kehittyvät koko ajan huimasti eteenpäin, ja vaikutteita tulee hyvin paljon eri suunnista. Hän vastaa myös reseptien kehitystiimistä sekä ruokalistatiimistä, jossa suunnitellaan kaikkien Salpauksen ravintoloiden ruokalistat aina puoleksi vuodeksi eteenpäin. 56. Käytännönläheinen ja monipuolinen työ inspiroi häntä vielä 25 työvuoden jälkeenkin. Haluan olla esikuva tuotekehityksessä, jota tarvitaan, että ala kehittyy.” AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Kumppanina Oatly Simo Korvenpää Keittiöpäällikkö, Paviljonki Jyväskylä, Jyväskylä Simo Korvenpää vastaa Jyväskylän messuja tapahtumakeskus Paviljongissa muun muassa keittiön toiminnasta sekä tilaisuuksien ja ravintoloiden ruokatuotteesta. Parasta on, kun pääsemme räätälöimään tilaisuudet aina asiakkaan tarpeiden mukaan ja ylittämään odotuksia. Näverille tärkeintä on tarjota asiakkaille monipuolista, maukasta ja terveellistä ruokaa, uutta kokeillen ja asiakkaiden mielipidettä kuunnellen. Jokaisesta tapahtumasta oppii uutta, ja sitä kautta myös toimintatavat kehittyvät. Olemme näissä onnistuneet, koska asiakkaat palaavat uudelleen vuosi toisensa jälkeen.” ”Minulle on tärkeää päästä luomaan innostava sekä innovatiivinen työympäristö, joka kehittää ja kokeilee uutta. Päivittäisessä työssä motivoi hyvä tiimi, hyvä ruoka ja se, että kovimman sykkeen keskellä saadaan aikaan loistavia onnistumisia, kun palaset loksahtelevat paikoilleen.” O TT O H EL KM A Sari Näveri johtaa ravintolan päivittäistä toimintaa sisältäen lounasruoan, kahvilapalvelut sekä tilaustarjoilut. Erityisesti Pyyköstä kiinnostaa kehitystyö ja kouluttaminen, sillä hänestä on hienoa päästä jakamaan eteenpäin sitä hyvää, mitä on saanut urallaan kokea ja oppia. Olen ylpeä työstäni ja mielelläni kerron siitä positiivisella energialla myös alasta haaveileville. Hän luotsaa myös Compass Group Culinary Teamia, joka toi Suomelle vuoden 2024 kokkiolympialaisista kultamitalin. Oman suolansa työhön tuovat tähtihetket, joista mieleenpainuvin on ollut Pohjoismaiden kuninkaallisten vierailu ja heille menun suunnittelu. On hienoa olla ’uuden’ edessä kerrasta toiseen
Nykyisessä roolissaan hän keskittyy kouluttautumiseen ja urakehitykseen ja haaveilee tulevaisuudessa omasta pikaruokaravintolasta. Hänelle on suuri ilo tarjota asiakkaille tuotteita, joiden takana voi ylpeänä seistä. Annan itseni sekä ympärillä olijani loistaa.” ”Haluan olla paras mahdollinen esihenkilö työtovereilleni. Kun tiimini on onnellinen, hyvin koulutettu ja menestyvä, tunnen onnistuneeni esihenkilönä. ”Laitan aina tiimini etusijalle. Lisäksi hän on mukana kahvilan päivittäisessä arjessa keittiötyöstä asiakaspalveluun. Osaan haastaa jokaista työntekijääni sopivassa suhteessa osaamisensa nähden antaen heille luottamusta sekä uskoa omaan tekemiseensä. Olen hyvin omistautunut työlleni ja pyrin aina kohti uusia saavutuksia. Hän ohjaa työssään myös nuoria työssäoppijoita ja pitää suurena rikkautena sitä, että pääsee tarjoamaan heille valmiuksia itsenäiseen elämään. O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 57. Osaan myös nostaa käden pystyyn virheen merkiksi ja kehittyä ja kasvaa mahdollisista virheistäni.” Himal KC Ravintolapäällikkö, Taco Bell Iso Omena, Espoo Himal KC vastaa ravintolapäällikkönä muun muassa henkilöstöstä, ruokaturvallisuudesta sekä ravintolan kannattavuudesta. Hän korostaa hyvän työilmapiirin merkitystä ja tekee kaikkensa, että työyhteisössä viihdytään. Toivonen haluaa jatkuvasti oppia uutta ja kehittyä esihenkilönä ja tarjota asiakkaille parhaan mahdollisen asiakaskokemuksen. Työyhteisö ja asiakkaat ovat hänen työnsä keskiössä, ja hän kokee työnsä merkitykselliseksi juuri näiden ihmisten ansiosta. Hanna Toivonen Kahvilapäällikkö, Patisserie Teemu Aura, Helsinki Hanna Toivonen johtaa Patisserie Teemu Auran henkilöstöä sekä vastaa tilauksista, katteista ja tuotekehityksestä. ”Olisin erinomainen PRO-voittaja, koska olen keittiön ja salin monipuolinen ammattilainen, joka osaa laittaa itsensä likoon innoittaen muut ympärillään. Johdan esimerkillä, ja on hienoa huomata, kuinka omalla tekemisellä ja kannustamisella voi tuoda esiin parhaat puolet muista ja saada heille onnistumisen hetkiä. Jos voittaisin PRO-palkinnon, voisin olla esimerkkinä ja inspiraationa nuorille.” RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Kumppanina Eezy Tytti Nykänen Ravintolapäällikkö, Restaurant & Cafe Soos, Espoo Tytti Nykänen suhtautuu työhönsä antaumuksella. Päivittäisessä työssä häntä motivoivat asiakaspalautteet, tiimin onnistumiset ja esihenkilöltä saadut kiitokset
”Sopisin PRO-voittajaksi, koska minulla on alan kokemusta useasta eri kulmasta. Hänen motivaationsa kumpuaa intohimosta ravintola-alaa ja juomakulttuuria kohtaan, ja hän pyrkii kehittämään suomalaista viinikulttuuria eteenpäin. Hän on elementissään saadessaan asiakkaat innostumaan uusista makuelämyksistä ja päästessään ylittämään heidän odotuksensa. Palo alaa kohtaan ajaa kehittämään itseäni ja muita ympärillä eteenpäin ja korkeammalle tasolle. Haluan toimia esimerkkinä muille ja osoittaa, että kovalla työllä ja sitoutumisella voi nousta ravintolaalan ruohonjuuritasolta ammattilaisten kärkikastiin.” HOVIMESTARI/ SOMMELIER Kumppanina Wihuri Metro-tukku Saana Harjula Hovimestari, Suomen pysyvä edustusto EU:ssa, Brysseli, Belgia O TT O H EL KM A Pilvi Auvinen Sommelier ja ravintoloitsija, Grape Wine Bar & Tasting Room, Helsinki Pilvi Auvinen vastaa viinibaarinsa päivittäisistä toiminnoista taloushallinnosta markkinointiin, viinivalikoiman kehittämiseen ja tapahtumien järjestämiseen. Lähitulevaisuuden suunnitelmissa on laajentaa toimintaa maahantuonnin puolelle. ”Olisin hyvä valinta PROvoittajaksi, koska pyrin kaikessa tekemisessä mahdollisimman korkealle. O TT O H EL KM A Samuel Muir Sommelier, Palace, Helsinki Samuel Muir vastaa Palacen viinipakettien, alkoholittomien juomasuositusten ja viinilistan suunnittelusta sekä viinikellarin ylläpidosta. Hän nauttii erityisesti henkilökohtaisista kohtaamisista, yksityiskohtiin panostamisesta ja siitä, että pääsee ylittämään odotukset. O TT O H EL KM A 58. Ja vaikka päävastuuni on juomissa, ei ravintolasta löydy montakaan työtehtävää, asiaa tai askaretta, joka minulta ei luonnistuisi.” Saana Harjula vastaa neljän Brysselissä toimivan suurlähettilään edustustilaisuuksien suunnittelusta ja käytännön järjestelyistä, kattaen kaiken tarjoilusta ja juomista vieraiden vastaanottamiseen ja tilajärjestelyihin. Haluan poistaa viinin ympäriltä turhaa jäykistelyä ja tehdä aiheesta lähestyttävän kaikille. Kollegana hän on pidetty ja arvostettu. Olen saavuttanut asiakkaiden luottamuksen ja kouluttanut kollegoita viinien saloihin. Koen edistäneeni ja elävöittäneeni Helsingin viinikulttuuria, ja aion tehdä sitä jatkossakin.” ”Olen kasvanut PRO-voittajaksi työskentelemällä liki 20 vuoden ajan monipuolisesti ravintola-alalla, aloittanut ravintola-apulaisena edeten tarjoilijasta hovimestariksi. 15 vuoden kokemus viinien parissa on tehnyt hänestä alansa luotetun ammattilaisen, joka arvostaa itsenäisyyttä, tiimityötä ja mahdollisuutta luoda asiakkaille unohtumattomia hetkiä viinin ja ruoan parissa
Kumppanina Hartwall KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 59. ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, sillä voin hyvällä omatunnolla sanoa, että olen ollut positiivinen esimerkki alan ammattilaisille ja ollut innostamassa heitä alan saloihin. Hän tuntee kantaasiakkaansa ja pyrkii tekemään jokaisesta kohtaamisesta ainutlaatuisen. Parhaana palautteena hän pitää asiakastyytyväisyyden jatkuvaa kasvua. George, Helsinki Hotel St. Olen edennyt muutamassa vuodessa lahtelaisesta pubista töihin maan tasokkaimpiin baareihin ja nykyiseen pestiini Wintergardenin bar manageriksi sekä Suomen mestariksi ja MM-finalistiksi asti.” BAARIMESTARI Matias Pietarinen Baarimestari, Hotel Maria, Helsinki Matias Pietarinen on kokenut baarimestari ja ravintola-alan moniosaaja, joka vastaa Hotel Marian Bar Mariasta ja sen juomatuotteesta. Olen tullut alalle aivan pystymetsästä ja minulla on kollegoideni tuen ansiosta vain taivas rajana matkallani huippuammattilaiseksi.” Saana Maaskola Baarimestari, Bar4, Turku Saana Maaskola vastaa Bar4:n päivittäisestä toiminnasta ja asiakkaiden viihtyvyydestä koko persoonallaan. Ravintolatöiden ohella hän on ansioitunut baarialan kouluttajana sekä Taitaja-kilpailun valmentajana ja tuomarina. Georgen Wintergarden -baarin juomatuotteesta vastaava Tuomas Hämäläinen on menestynyt myös alan kilpailuissa, ja Suomen mestaruuden voittaminen on yksi hänen uransa kohokohdista. Pietarinen on aktiivisesti mukana Baarimestareiden yhdistyksessä ja käy mielellään luennoimassa alan oppilaitoksissa, sillä jokainen alalle jäävä opiskelija on kultaakin kalliimpi. ”Ansaitsisin PRO-palkinnon, koska työurani kehitys on ollut todella nopeaa ja nousujohteista. Yhdessä viemme alaa eteenpäin.” ”Sopisin PRO-voittajaksi siksi, että olen näyttänyt, että tällä alalla lyhyessäkin ajassa voi ja on lupa saavuttaa paljon, kunhan on valmis tekemään sen eteen töitä. Hän nauttii päästessään haastamaan itseään, luomaan uusia cocktaileja ja viemään cocktailkulttuuria eteenpäin. M IK KO LA IT IN EN O TT O H EL KM A SA M U LI KY LL Ö N EN Tuomas Hämäläinen Baarimestari, Hotel St. Maaskola pitää cocktailkoulutuksia ja kehittää aktiivisesti myös omaa ammattitaitoaan. Jatkuva palo ja intohimo alaa ja cocktaileja kohtaan saa hänet innostumaan. Hämäläinen löytää työstään loputtomasti mahdollisuuksia kehittyä, oppia ja luoda uutta, ja se motivoi häntä päivittäin
Hän tuo positiivista tunnelmaa työpaikalle ja ilahduttaa asiakkaita hymyilevällä asiakaspalvelullaan ja taidokkaalla latte artilla. Hänelle on tärkeää, että asiakas tulee huomioiduksi yksilöllisellä tavalla. Hän saa virtaa asiakkaidensa ilahduttamisesta, ja hän onkin saanut paljon kiitosta asiakaspalvelutaidoistaan. Vuorovastaavan tehtävien ja lounaskahvilan arjen pyörittämisen ohella hän myös huolehtii uusien työntekijöiden baristakoulutuksesta ja koko tiimin ammattitaidon kehittämisestä. Latte art -kuvioiden ja kakkujen koristelemisen parissa Poijärvi on elementissään, ja hän löytää baristan työstä jatkuvasti asioita, joissa voi kehittyä. Minna Myllyniemi Ravintolapäällikkö, Coffee House, Helsinki Tulosvastuullisena ravintolapäällikkönä Minna Myllyniemi vastaa muun muassa tilauksista, varastonhallinnasta sekä henkilökunnan perehdytyksestä ja työhyvinvoinnista. Sällinen haaveilee tulevaisuudessa kahvilapäälliköksi etenemisestä tai urasta tuotekehityksen parissa. Onnistuneiden asiakaskohtaamisten merkitystä hän haluaa painottaa myös tuleville ammattilaisille. ”Olisin hyvä PRO-voittaja, koska olen intohimoinen, ahkera ja rakastan työtäni. Hänen ammatillinen intohimonsa nivoutuu lämminhenkisen asiakaspalvelun ympärille. O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A 60. Haluan aidosti, että asiakkaamme saavat hyvän kahvilakokemuksen ja teen kaikkeni sen saavuttamiseksi. Tapahtumarikkaissa vuoroissa on oma koukuttavuutensa: mikään ei ole parempaa kuin mieletön workflow ja adrenaliiniryöppy ruuhkan keskellä. Kestän painetta eikä hymyni hyydy, vaikka olisi kuinka kiire. Haluan toimia esimerkkinä uusille baristoillemme ja osoittaa, että barista on enemmän kuin pelkkä läpikulkuammatti.” Kumppanina Lantmännen Unibake ”Asiakkaan kohtaamisen tulee olla sellaista, jonka hän tulee muistamaan ja saa hänet palaamaan myös uudestaan. ”Sopisin PRO-voittajaksi, sillä olen nuori ja intohimoinen tulevaisuuden tekijä, jolla on valmiuksia ja paloa kehittää omia taitojaan entistä paremmiksi ja olla mukana tekemässä Suomen kahvilaskenestä yhä herkullisempaa. Haluan näyttää muille, että olemalla oma aito itsensä pääsee pitkälle töissä ja elämässä.” KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Karoliina Poijärvi Kahvikouluttaja ja vuorovastaava, La Torrefazione Fratello, Helsinki Karoliina Poijärven vastuulla on paljon. Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska pyrin joka päivä luomaan omalla henkilökohtaisella työpanoksellani positiivisen kehän, jossa lopullisina voittajina ovat työnantajani, henkilökunta sekä ennen kaikkea asiakkaamme.” Jenna Sällinen Vuoropäällikkö, Fazer Cafe Töölö, Helsinki Jenna Sällinen panostaa työilmapiiriin ja asiakkaiden hyvään kokemukseen, mikä lähtee siitä, että töissä on hauskaa
KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! OPETTAJA Kumppanina Staffpoint ”Olisin hyvä PRO-voittaja, sillä olen enemmän innostaja ja valmentaja kuin perinteinen opettaja, ja pidän aina opiskelijan puolta. Hän toimii myös kisavalmentajana. Hänelle on tärkeintä, että opiskelijat saavat työnläheistä, ajankohtaista ja oikeasti ammattiin suuntaavaa monipuolista opetusta, joka innostaa heitä alalle. Ehkä tekemiselläni on ollut ja edelleen on merkitystä. Olen vaativa ja annan aina rakentavaa palautetta, mutta olen myös lempeä ja ymmärtäväinen. ”PRO-finalisti olen nyt kolmatta kertaa. Staboulis innostaa omalla esimerkillään ja edistää tasa-arvoa opiskelijoiden ja työyhteisön keskuudessa. Olen myös alan julkinen puolestapuhuja ja esikuva siitä, että alalla voi tehdä montaa eri työtä ja vaikuttaa sekä yhteiskunnalliseen että taloudelliseen keskusteluun.” Anikó Lehtinen Lehtori, Laurea, Espoo Anikó Lehtinen vastaa Laurean juomaopetuksesta ja sen kehittämisestä. Opettajana hän seuraa suurella ylpeydellä, kuinka hänen ohjaamansa opiskelijat kasvavat alansa asiantuntijoiksi. Opiskelijakeskeisyys sekä ravintola-alan kehittäminen ja arvostuksen nostaminen ovat hänen työnsä ytimessä. Maailma ja ala muuttuvat, ihmisiä tulee ja menee, mutta oma tahtotilani ja sitoutumiseni ovat edelleen se kuuluisa 100 prosenttia ja enemmän – laadukkaamman koulutuksen puolesta.” ”Sopisin PRO-voittajaksi, sillä olen 30 vuoden ajan omistautunut työlleni ja opiskelijoilleni täydellä sydämellä. 61. Hän on intohimoinen ammatillisen koulutuksen puolestapuhuja, jolle on tärkeää luoda avoin, turvallinen ja tasaarvoinen työja opiskeluympäristö, jossa on mahdollisuus esittää myös eriäviä mielipiteitä ja olla erilainen. O TT O H EL KM A Paraschos ”Akis” Staboulis Lehtori, Perho, Helsinki KI M M O PA LL A R I Ari Manninen Lehtori, Redu, Rovaniemi Ari Manninen vastaa laaja-alaisesti juoma-alan koulutuksista Redussa. Hän opettaa myös ruoan ja juoman yhdistämistä, juomamatkailua sekä ravintola-alan markkinointia ja viestintää. Hän pyrkii kehittämään opetustaan vuosittain ja on saanut kiitosta opiskelijoiltaan vielä vuosia heidän valmistumisensa jälkeen. En ole pelännyt laittaa itseäni likoon opiskelijoideni vuoksi ja olen auttanut opiskelijoitani työllistymään.” O TT O H EL KM A Paraschos ”Akis” Staboulis on ehtinyt opettaa uransa aikana useita menestyneitä ammattilaisia: PRO-finalisteja ja -voittajia sekä Vuoden Kokkia
Häntä motivoivat vaihtelevat työtehtävät, mukavat asiakkaat ja hyvä työyhteisö, ja hän haluaa jatkuvasti oppia uutta ja kehittyä työssään. Uskon, että yhdessä voimme saavuttaa niin suuria kuin pieniä asioita, jotta voimme nostaa toisiamme korkeammalle, ja se on minulle jo saavutus itsessään.” TULOKAS Kumppanina Reinin Liha Siiri Kallio Tarjoilija, Ravintola Töölö, Helsinki Siiri Kallion työnkuva Ravintola Töölössä on monipuolinen. Ymmärrän, että onnistuminen perustuu yhteisöön. ”Ansaitsisin PRO-palkinnon, sillä haluan olla edistämässä alan vetovoimaa omalla tarinallani ja innostuneella asenteellani. Positiivisesta asenteestaan ja ammattitaidostaan kiitettynä hän toivoo saavansa tulevaisuudessa esihenkilötehtäviä ja pääsevänsä jakamaan intoa alaa kohtaan myös muille. Hyödyntäisin voittoa rakentamalla itselleni uusia uramahdollisuuksia sekä mahdollisuuden lisäkouluttautumiseen ja siten laajempaan ammattitaitoon tulevaisuudessa.” ”Tavoitteenani on oppia työtä tekemällä, saada asiakkaat viihtymään ja olla esimerkkinä myös muille maahanmuuttajataustaisille ravintola-alaa suunnitteleville. Mohammad Said Mohammad Kassa-tarjoilija, Fazer 8th floor, Stockmann, Helsinki O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A O TT O H EL KM A Mohammad Said Mohammad työskentelee Stockmannin Fazerilla monipuolisissa tehtävissä. Saamani palautteen perusteella olen onnistunut tavoitteessani. Hän hoitaa lounastarjoiluja, edustustilaisuuksia ja erilaisia tapahtumia, kuten häitä ja kokouksia. Työkaverit ovat hänelle kuin toinen perhe. Hän on edennyt kahvilan puolelta samppanjabaariin ja työskentelee välillä myös keittiössä. Hän on työyhteisönsä kulmakivi, joka tukee ja inspiroi koko tiimiä. Hermansson nauttii siitä, että pääsee analysoimaan tuloksia ja seuraamaan sitä kautta yksikön kehitystä ja luomaan onnistumisia. Palkitsevinta työssä on opettaa muita ja seurata heidän kehittymistään ammattilaisiksi. 62. Sosiaalisena ihmisenä hän nauttii asiakaskohtaamisista ja tuottaa mielellään elämyksiä. Hän panostaa erinomaiseen asiakaspalveluun ja haluaa, että asiakkaat tuntevat olonsa tervetulleiksi ja viihtyvät. ”Olisin hyvä valinta PRO voittajaksi, sillä osaan luoda yksikön, jossa jokainen voi kehittyä. Toivoisin PRO-voiton tuovan hyvää mieltä myös asiakkaillemme ja kunniaa ja mainetta koko työyhteisölle.” Olivia Hermansson Ravintolapäällikkö, Burger King Dixi, Vantaa Ravintolapäällikkönä Olivia Hermansson toimii tiiminsä lähiesihenkilönä vastaten Dixin Burger Kingin työvoimatarpeesta, koulutuksesta ja työilmapiiristä
Kaivoluodolle paras kiitos muodostuu henkilökunnan yhteisistä onnistumisista, elämysten luomisesta ja onnistuneen tapahtuman jälkeisestä fiiliksestä palautteineen. KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! YRITTÄJÄ Kumppanina Barona ”Olen sitoutunut luomaan osaavasta ja hyvinvoivasta henkilökunnasta yritykseni sydämen ja sielun ja nostanut yhdessä yhtiökumppaneideni kanssa Vantaalle merkittävän tapahtumapaikan. Kaivoluoto on luonut yrityksestään ilmiön, jota seuraavat somessa kymmenet tuhannet silmäparit. Se tuo mukanaan vapauden, haasteet ja mahdollisuuden luoda jotain omaa – jotain, mikä todella merkitsee. Olen tuonut ravintolaalaa vahvasti esille sosiaalisessa mediassa, luoden monipuolista näkyvyyttä ja sitouttaen yleisöä, alan raadollisuutta kaunistelematta.” Veli-Matti Lampinen & Marko Simunaniemi Ravintola Kajo ja Villit ja viinit, Tampere Veli-Matti Lampisen ja Marko Simunaniemen Ravintola Kajo on elämyksellinen ravintola, jossa sekä ympäristöettä henkilöstövastuullisuus ovat alusta asti olleet arvossaan. Villit ja viinit on matalamman kynnyksen viinija cocktailbaari, joka jakaa Kajon arvot. Lähtökohtana on ollut aina kestävä kehitys, lähituottajien kanssa toimiminen sekä henkilökuntayhteisön hyvinvoinnista huolehtiminen. Jokainen päivä tuo uusia oppimisen ja kehittymisen mahdollisuuksia. Haluamme osoittaa, että Suomessa on mahdollista tehdä superlaadukasta tuotetta ja palvelua ilman, että sitä tarvitsee repiä henkilökunnan tai kenenkään muunkaan selkänahasta.” ”Yrittäjyys on meille elämäntapa, ei pelkkä työ. ”Jo kuuden vuoden ajan olemme elävöittäneet Tampereen ja koko Suomen ravintolakenttää. Ilkka Länkinen & Katja Ikäheimo-Länkinen Santapark, Rovaniemi Santapark Arctic World on rovaniemeläinen perheyritys, joka tarjoaa elämyksiä arktisella alueella. Yrittäjyys antaa elämälle tarkoituksen ja tekee arjesta merkityksellistä.” Lauri Kaivoluoto Ravintola Backas, Vantaa Lauri Kaivoluodon luotsaama tilausja tapahtumaravintola Backas tarjoaa laaja-alaisesti tilaisuuksia yrityksille ja kuluttajille cateringista kesäteatteriin ja lavatansseista perhejuhliin. Yrityksen monipuolinen tuoteperhe kattaa useita kohteita ja palveluja, jotka yhdessä muodostavat kokonaisvaltaisen elämyspaketin vierailijoille. ST U D IO TO R KK EL I O TT O H EL KM A JO U N I PO R SA N G ER 63. Tähtäimessä on kehittää yritystä edelleen ja saavuttaa asema alueen lippulaivakohteena. Ilkka Länkinen ja Katja IkäheimoLänkinen ovat vuosien varrella työllistäneet tuhansia ihmisiä ja saaneet yritykselleen runsaasti kansainvälistä näkyvyyttä. Lampinen ja Simunaniemi haluavat viedä suunnannäyttäjinä alaa ja sen normeja eteenpäin palvelukulttuurin sekä henkilöstön hyvinvoinnin parantamiseksi
Hyvällä perehdytyksellä, selkeillä ohjeistuksilla ja pilkotuilla työtehtävillä voi saada tunnollisen ja pitkäaikaisen työntekijän.” KasvisPro-koulutushankkeessa edistettiin kasvipainotteista ruokailua julkisissa ruokapalveluissa, mikä vähentää ruokaan liittyviä ympäristövaikutuksia ja parantaa väestön terveyttä. Toteutetut koulutukset sekä edelleen avoimesti saatavilla olevat materiaalit tukevat ruokapalveluita kasvisruoan tarjonnan ja hyväksyttävyyden lisäämisessä ja edistävät näin ruokapalveluiden ekologista ja sosiaalista vastuullisuutta. KasvisPro-koulutushanke JAMK, Savon koulutuskuntayhtymä, SeAMK, XAMK, Ammattikeittiö Osaajat, Maaja metsatalousministeriö VASTUULLISUUS Kumppanina Valio Aimo ResQ Club ResQ ResQ on mobiilisovellus, jonka kautta muun muassa ravintolat voivat myydä hävikkiuhan alla olevia tuotteitaan. Täsmätyökykyisissä on valtava potentiaali, jos vain annamme heille mahdollisuuden. Resq Clubilla on yli 1 000 000 rekisteröitynyttä käyttäjää Suomessa. Kahvilan toiminnalla halutaan tuoda esiin kehitysvammaisten ja erityistä tukea tarvitsevien henkilöiden osaamista ja edistää heidän työllistymistään ja yhteiskunnallista sopeutumistaan. Sovelluksen avulla sekä myyjät että asiakkaat voivat myötävaikuttaa hävikin vähentämiseen ravintoloissa, kahviloissa, leipomoissa sekä ruokakaupoissa. Kasvisruokien kiinnostavuus kasvoi henkilöstön keskuudessa, ja tavoitimme myös ammatillisia opettajia, joiden kautta vaikutukset ulottuvat tulevaisuuden tekijöihin.” ”Vastuullisuus on ResQ:n koko olemassaolon tarkoitus. Missiomme on auttaa ravintoloita, kahviloita, leipomoita ja ruokakauppoja sekä heidän asiakkaitaan vähentämään ruokahävikkiä ja sitä kautta myötävaikuttaa ilmastonmuutoksen ja luontokadon torjuntaan. 64. Kahvila tarjoaa työharjoittelupaikkoja ja osallistavaa päivätoimintaa yhteistyössä oppilaitosten ja Lyhty ry:n kanssa. ”KasvisPro lisäsi ruokapalveluiden osaamista ja ymmärrystä kasvisruokien ja kasviproteiinien käytöstä sekä niiden vaikutuksista ilmastotavoitteisiin ja ravitsemukseen. IPI Kulmakuppila Kahvila IPI Kahvila Ipi on alun perin perustettu kehitysvammaisen henkilön toiveesta, jotta hän voisi työskennellä aidossa, oikeassa kahvilassa. Vastuullisuus on siis toimintamme ytimessä ja ohjaa kaikkea, mitä teemme.” ”Haluamme esimerkillämme vaikuttaa muiden ravintoloiden ja kahviloiden sosiaalisen vastuullisuuden lisääntymiseen
Sovellus haastaa koko toimialaa julkaisemaan dataa yritysasiakkailleen reaaliaikaisesti kestävämmän päätöksenteon tueksi. Soupster Green Advisory Board Soupster Family ”Compass Group Suomi haluaa olla alan rohkea uudistaja, ja Your Compass -sovellus on yksi osoitus siitä. GAB:n toimintamallia voisi sellaisenaan tai hyvin pienillä muutoksilla hyödyntää myös muissa kuin vastuullisuuden konteksteissa ja kehitysprojekteissa. Ryhmä kokoontuu kerran kuukaudessa pohtimaan erilaisia haasteita ja ratkaisuja vastuullisuuskysymyksiin. Se on palveluliiketoiminnan kehittämisympäristö, jossa yhdistyy oppiminen ja elämyksellisyys sekä ilmastoystävällisten ja terveellisten ruokavalioiden sekä kiertotalouden ja resurssitehokkuuden edistäminen. GAB on loistava työkalu työntekijöiden osallistamiseen ja sitä kautta saadaan hyödynnettyä tietotaitoa kentältä ja jalkautettua kehitysprojekteja matalalla hierarkialla käytäntöön. TAMK Catering Studio Living Labin ydintä ovat herkulliset ruokaelämykset, yhteisöllinen oppiminen, toiminnallisten ja palveluinnovaatioiden synnyttäminen ja vahvasti vastuulliset liiketoimintamallit.” ”Näkisimme mieluusti työntekijälähtöisen kehittämisen mallin leviävän alalla enemmän. Kestävää tulevaisuutta voidaan luoda vain yhteistyössä asiakkaittemme kanssa, ja sen toteutumiseksi kummallakin osapuolella on oltava sama tilannekuva toiminnasta ja sen kehittymisestä reaaliaikaisesti.” ”Meillä rakennetaan kestävää ruokajärjestelmää yhdessä yritysten ja tulevaisuuden tekijöiden – alan opiskelijoiden – kanssa. KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 65. TAMK Catering Studio TAMK TAMK Catering Studio on restonomikoulutuksen oppimisympäristö ja ravintola-alan avoin innovaatioekosysteemi, jossa yritykset, opiskelijat ja loppukäyttäjät tuottavat yhdessä uusia asiakaskokemuksia ja ruokainnovaatioita. INNOVAATIO Kumppanina Kespro Your Compass Compass Group Your Compass -sovelluksen tarkoitus on parantaa asiakaskokemusta ja asiakasdialogia sekä erilaisten mittareiden, kuten vastuullisuuden seuraamista. Tavoitteena on lisätä läpinäkyvyyttä ja vuorovaikutusta asiakkaan ja palveluntarjoajan välillä. Sovelluksen raportointi antaa reaaliaikaisen tiedon asiakastyytyväisyydestä ja vastuullisuudesta, ja kaikki tarvittavat dokumentit löytyvät yhdestä paikasta. Ympäristövastuun ohessa sosiaalinen vastuu on tärkeä arvo, jota GAB edistää Soupsterilla. Meille on tärkeää olla tasa-arvoinen ja turvallinen työpaikka kaikille.” Soupster Green Advisory Board (GAB) on konsernin työntekijöistä koostuva vastuullisuustoimikunta, jonka tavoitteena on kehittää Soupster Familyn vastuullisuutta työntekijälähtöisesti
TYÖHARJOITTELUSSA OPIN On aina vähän ravintolakohtaista, miten asiat pitää tehdä, eikä kaikkea tehdä samalla tavalla kuin koulussa. Siellä opin myös tapoja, miten voi palvella asiakkaita paremmin, ja se kouluttaa hyvin työelämään. KUKA. Alalle tarvitaan työntekijöitä, eikä palkkakaan ole mikään huonoin. Siitä minullekin tuli innostus vaihtaa baaripuolelle. Myös siskoni kävi Perhon ja suositteli sitä minulle. KOULUTUKSEN PARAS ANTI Perhossa opiskellaan ensimmäisenä vuonna sekä tarjoilijapuolta että kokkipuolta, joten pääsee kokeilemaan molempia ennen kuin pitää päättää omaa suuntaa. Hän on minulle kuin työäiti, joka huolehtii ja opettaa. Baarityössä kiehtoo asiakkaiden kanssa oleminen. tulevaisuuden tekijä tipuheita. Nyt olen vaihtanut suuntaa ja suuntaudun baarityöhön. Minulla on monia kavereita, jotka ovat sanoneet, että harkitsevat tulevansa Perhoon, kun olen suositellut tätä heille. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Tähtään teatterikouluun, ja samalla kun opiskelisin siellä, olisin jossain kivassa baarissa töissä. On hienoa päästä tekemään nättejä cocktaileja ja juttelemaan asiakkaiden kanssa. Minulta kysytään niihin usein ideoita, kun keksin niille niin hyviä nimiä ja tarinoita. Kerron alasta plussia ja miinuksia, myös huonoista puolista. ”Ravintolakoulu on hyvä pohja mihin tahansa” 66. KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA EL LA LA W TO N MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Halusin alun perin leipuriksi. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Olen tosi inspiroitunut tästä alasta. Tein omenamartinin, johon tuli omenankuorikoriste. Jos minulla olisi ollut joku toinen opettaja, en olisi innostunut tästä alasta niin paljon. Olen saanut kehuja myös siitä, että keksin hyvänmakuisia juomia. Koulussa olemme tehneet kuuluisista drinkeistä muunnelmia ja keksineet niille myynElea Vilkman innostui Perhossa cocktaileista ja opiskelee nyt baariammattilaiseksi. Elea Vilkman 17 vuotta, Espoo Koulutus Tarjoilijaopiskelija, Perho Liiketalousopisto Työkokemus Työharjoittelut Perhon ravintolassa ja Casa Largossa Helsingissä. Olen itse teatterilainen, joten työhön on helppo eläytyä. Tätä työtä voi hyvin tehdä koulunkin ohessa. HAEN INSPIRAATIOTA Olen seurannut Netflixistä cocktailkisaa, jossa kilpailijat olivat kokeneita ammattilaisia, mutta he käyttivät kaikenlaisia savukoneita ja muita laitteita, joita ei ihan normibaarityössä ole. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Opettajani Anu on tosi ihana. Töissä kahvilassa. INSPIROIN MUITA Koulussa meidän on pitänyt keksiä cocktaileille ja mocktaileille uusia nimiä. Ravintolakoulu on hyvä pohja mihin tahansa. Ehkä minulla on hyvä mielikuvitus. Kun ihmiset ovat kysyneet, mitä koulussa oikein tehdään, saatan kertoa puolikin tuntia jostain juoman tekemisestä. Casa Largossa opin paljon cocktaileista
Tämä voi vaatia oman mukavuusalueen ulkopuolelle astumista, mutta se kannattaa. Voimme ottaa heitä mukaan vaikka kalareissulle tai muuten vaan ulkoilemaan. Makuja Pohjois-Savosta -menukilpailun finaali Savon Ammattiopisto, Kuopio 4/2024 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Talvi tuo sesonkityöläiset Lappiin PÄÄKIRJOITUS Monelle nuorelle sesonkityö voi olla se ensimmäinen kerta, kun on esimerkiksi joulun poissa kotoa ilman omaa turvaverkostoa. Matkustajamäärien kasvun myötä ongelmaksi on alkanut muodostua osaavan henkilökunnan saatavuus. Lehdistä saamme lukea jokaisen sesongin aikana tai viimeistään sen jälkeen epäkohdista, mitä on sattunut. TAPAHTUMAT 23.11. Toki haastetta tuo sesonkien määräaikaisuus, koska moni ulkomainen työntekijä joutuu vuoden työviisumin takia loppuajaksi toiselle paikkakunnalle. Pirkanmaan Keittiömestareiden joulumyyjäiset Finlaysonin Palatsi, Tampere. Jyväskylän Kirjaja viinimessut Keski-Suomen Keittiömestarit pienjuustoloiden osastolla, Jyväskylän Paviljonki 21.12. Tässä kaikessa on myös iso mahdollisuus. Ylilyöntejä on tehty puolin ja toisin. Osaavat ja tehtäviensä tasalla olevat esimiehet ja -naiset ovat varmasti osa ratkaisua, mutta työntekijän tehtävänä on ylläpitää omaa kiinnostustaan alaa kohtaan. Jos poltamme nuoret loppuun liian aikaisin, meillä ei ole tekijöitä tulevaisuudessa. Kulkuyhteyksien parantuminen on edesauttanut turistien liikkumista. Kun sesonkityövoimaa saapuu yhä enemmän ulkomailta, on meidän tehtävä heidän kokemuksestaan ainutlaatuinen. Ulkomailla keittiöissä voi olla huomattavasti enemmän työntekijöitä työvuorossa, ja tämä saattaa aiheuttaa aluksi haasteita, kun siivoojia ei ole erikseen. 67. On teetätetty tai on haluttu tehdä valtavia työtuntimääriä. Petri Selander Puheenjohtaja Lapin Keittiömestarit VIIMEISEN 18 vuoden aikana ravintola-alan sesonkityö on koventunut ja raaistunut, ainakin Lapissa. Ulkomaisen työvoiman kasvu lisää haastetta myös siitä, miten pidämme huolen omasta kansallisesta gastronoVe nla Se lan de r Lapin Keittiömestareiden puheenjohtaja Petri Selander. miastamme, omien hienojen raaka-aineiden tarjoamisesta niitä liian voimakkaasti maustamatta. Ravintoloissa turvaudutaan enenevässä määrin ulkomaiseen työvoimaan, kun kotimaista ei ole tarpeeksi saatavilla. Mikäpä olisi parempaa kuin saada samat kasvot palaamaan seuraavaan sesonkiin. Ainakin omalla kohdallani se toimi erittäin hyvin, kun olin Norjassa töissä vuosina 1989–1995. Sesonkien painopiste on myös muuttunut keväältä ja syksyn ruskasta marras–maaliskuuhun, varsinkin jouluun. Meidän pitäisi aina muistaa, että ruoka on osa kulttuuria, se kertoo, miksi olemme sellaisia kuin olemme. Lisäksi sesonkityöntekijöiden erilaiset taustat saattavat aiheuttaa työnjohdolle päänvaivaa. Asian parantamiseksi on kuitenkin tehty määrätietoista työtä jo vuosia, ja tunnelin päässä alkaa olla jo valoa näkyvissä. Monelle nuorelle, sekä kotimaiselle että ulkomaiselle, sesonkityö voi olla se ensimmäinen kerta, kun on esimerkiksi joulun poissa kotoa ilman omaa turvaverkostoa, ja tämä vaatii työnjohdolta paljon osaamista. Toisaalta Lappiin sesonkitöihin saapuvat ovat usein motivoituneempia kuin täällä jo olevat. mennessä pirkanmaankeittiomestarit.fi/joulu 3.2. Tilaa tuotteet etukäteen 8.12. Lahden joulukylä Päijät-Hämeen Keittiömestareiden joululaatikoita ja lohikeittoa, Lahden tori 22.–23.12
Tässä lapskoussin valmistuksen perusteet: Ensin kypsennetään naudanja porsaanlihaa ylikypsäksi ja revitään lihat ohuiksi suikaleiksi ja otetaan tietenkin maukas liemi talteen. Myimme kahta erilaista sandwichia, kalakulhoa ja vohveleita sekä erilaisia juomia. Jossain vaiheessa iltaa myös Yle Pohjanmaan uutisten toimittaja ja kuvaaja vierailivat teltallamme ja tekivät meistä juttua. Ensi vuonna sitten taas uudestaan! Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit 68. Aki Koivuniemi opastaa beef wellingtonin esivalmistelussa. Menussa oli muun muassa Ahlmanin puutarhan juureksista tehtyä lanttukakkua ja palsternakkajäätelöä. ETELÄ-POHJANMAA ja soseutetaan ne yhdessä. Vaasan Taiteiden yössä valmistettiin Street Food -annoksia. Mukaan oli kutsuttu myös Tampereen peruskouluista ruoanlaitosta kiinnostuneita 8.–9.-luokkalaisia, jotka halusivat tutustua ravintola-alaan ja ravintolakeittiössä työskentelyyn. Samalla mestarit kertoivat yhdistyksestämme ja erityisesti Young Chef -toiminnasta, jonka tarkoituksena on auttaa nuoria alalla olevia kokkeja urallaan ja tuoda heitä yhteen kokeneempien mestareiden kanssa. Mestarit suunnittelivat sesonginmukaisen menun, jossa hyödynnettiin mahdollisimman paljon Ahlmanin oman puutarhan tuotteita. KEITTIÖMESTAREIDEN KESÄ 2024 Kesä alkoi talkootöissä Jukolan Viestissä, jossa huolehdimme muun muassa kisaravintolan kasvisruokavaihtoehdoista. Kun myytävät tavarat alkoivat puoli kymmenen aikaan illalla loppua, keräsimme tavarat kasaan ja olo oli kuin kovan urheilusuorituksen jälkeen. Mestarit Mika Hellstén, Aki Koivuniemi, Tomi Koskenniska ja Aarne Hietamäki ottivat opiskelijat huomaansa, kävivät reseptiikan läpi ja esivalmistelivat ruokia heidän kanssaan. Kun valmistelut oli tehty, oli aika istua pöytään ja nauttia työn tuloksista. Yhdeksän mestaria ja kaksi Finduksen edustajaa valmistivat nälkäisille kaupunkilaisille Street Food -annoksia, ja menekki oli hurjaa. Sitten vuorossa oli perinteinen Provinssi Seinäjoella, jossa vastasimme Artist Cafen ruokailusta nälkäisille artisteille ja heidän taustavoimilleen. Kunniapuheenjohtaja Hannu Ollila otti vastuulleen itse lapskoussin valmistuksen, ja muu yhdistyksen porukka hoiteli myynnin ja esillelaiton yhdistyksen teltalla. ollut beef wellington sieniliemen ja juuresranskalaisten kera. Huumori lensi myös yön pimeillä tunneilla kauniissa kesäyössä, ja mukavaa oli. Elokuussa Vaasassa vietettiin koko kaupungin yhteistä kulttuurifestivaalia, Taiteiden yötä, johon myös Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit osallistuivat. Provinssin Artist Cafessa kesäkuussa 2024. Arja Myllykangas hoiti haastattelun kuin vanha tekijä. Erityisen mukavaa oli, että yhdistyksen Young Chefit Noora Virtanen ja Otto Tapiovaara saatiin tempaukseen mukaan. Me teimme sen yhdessä! Isot kiitokset kaikille talkoolaisille onnistuneesta illasta ja koko kesästä. Aarne Hietamäki Varapuheenjohtaja Pirkanmaan Keittiömestarit PIRKANMAA MESTAREIDEN JA OPISKELIJOIDEN CHEFS DAYN YHTEISMENU Pirkanmaan Keittiömestarit valmistivat yhdessä opiskelijoiden kanssa kolmen ruokalajin illallisen opiskelijoille ja heidän läheisilleen Chefs Day -tapahtumassa Ahlman Edun ravintola Annan keittiössä. Opiskelijoille haluttiin näyttää myös klassisia valmistusmenetelmiä ja ruokalajeja, kuten pääruokana Mika Hellsten esitteli menun vieraille. Ben Schrey Satakunnan Keittiömestarit Markkinavieraat pääsivät herkuttelemaan lapskoussia, tuota herkullista ja perinteisistä perinteisintä merimiesruokaa Satakunnan Keittiömestareiden valmistamana Rauman silakkamarkkinoilla syyskuussa. Mestarien iloksi kasvimaalta löytyi vielä kirpeidenkin öiden jälkeen kukkia ja tuoreita yrttejä, joita hyödynnettiin keittiössä. Töitä tehtiin kolmessa vuorossa ja aikaa jäi myös musiikista nauttimiseen. Töitä teimme kolmessa vuorossa. Kiitokset myös meitä Taiteiden Yössä tukeneille tahoille: Arla, Orkla, Pirjon Pakari, Fresh, Atria, Findus, Fort Deli ja Lampi Catering. Kun raumalaisilta kysytään, ehdottomasti pakolliset lisäkkeet lapskoussille ovat voisula, etikkapunajuuri ja maustekurkku. SATAKUNTA LAPSKOUSSIN KOTIKENTÄLLÄ Perinteinen lapskoussi. Lopuksi yhdistetään peruna-juuressose, lihat ja maukas liemi, voilá! Raumalla lapskoussiperinnettä vaalitaan loistavasti, ja sitä voi saada ravintoloissa, kouluruokana sekä juhlissa. Sitten keitetään perunat, lantut, porkkanat ja sipulit kypsäksi Jukka Mäkinen, Päivi Tikkanen, Otto Tapiovaara ja Noora Virtanen valmiina palvelemaan
Ohjelmassa oli muun muassa pottutasting, jonka arvovaltaisessa raadissa istuivat Etelä-Savon keittiömestareiden Antti Ruuskanen, Kalevi Lotta sekä Juho Hokkanen. Raadin tehtävänä oli maistella kolmea eri perunalajiketta kolmella tapaa tarjoiltuna ja laittaa lajikkeet paremmuusjärjestykseen. Tapahtuman järjestivät Etelä-Savon Ruokaklusteri ja Pellolta pöytään näkyväksi -hanke. Syyskuussa järjestettiin ruokamatka Espanjan Andalusiaan. Joulupöydässämme on nykyään yhä enemmän lautasannoksina tarjoiltavia ruokia. Yhdistelen makupareja perinteitä kunnioittaen. Maisteltavat perunalajikkeet olivat Annabelle, Colombo, Noblessa ja Lady Felicia, joista raadin suosikiksi nousi Annabelle. Kehitteillä on paljon uutta toimintaa jäsenille. 2 Mikä on joulupöytäsi erikoisuus. TURKU EVIVA ESPAÑA Kalevi Lotta, Niklas Kurvinen, Terttu Pulkkinen, Juho Hokkanen ja Antti Ruuskanen maistelivat pottuja. Elokuussa maistatettiin avomaankurkkureseptejä Askaisten kurkkumarkkinoilla. JARMO KEMPPAINEN Ruokatuotannon lehtori, Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit 1 Perinteiset sillit, graavatut kalat, rosolli ja kinkku laatikoineen kuuluvat perheeni jouluun. Neljäntenä makutuomarina toimi Masterchef-finalisti Niklas Kurvinen. OSSI KALLIO Keittiöpäällikkö Lakeus Matador, Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit 1 Oman pöydän joulusuosikeiksi ovat nousseet kalat eri muodoissa, varsinkin lohi, siika, mädit, sillit sekä tietenkin juustot. Silloin kaikki ovat jo saaneet perinteisistä jouluruoista tarpeekseen, ja tarjoan chilikatkarapuruukkua. ERJA POHJU Opettaja, Kymen Keittiömestarit 1 Jouluruokasuosikkejani ovat erilaiset kalat, kuten graavisiika, mätihyytelö ja lämminsavulohi. Lisäksi valmistan muun muassa maksapateeta ja kotijuustoa. Marraskuussa valitaan uusi hallitus, joka jatkaa ensi vuonna yhdistyksen uusiutumista. Yleisökin pääsi maistelemaan perunoita paahtosuolavoin kera, ja torilta pystyi ostamaan kotiinviemisiksi omat tasting-potut 15 perunalajikkeen valikoimasta. 3 Oletko perinteisen vai modernin joulupöydän kannattaja. Lämpimistä ruoista suosikkini on lanttulaatikko. 2 Graavattu peura sekä mustikkagraavattu lohi kuuluvat jouluun tänäkin vuonna. Mehukkaan maun lisäksi saamme näin jouluaaton aamuun herkullisen tuoksun, joka leijailee kodissamme joulun pyhien ajan. Kysyimme keittiömestareilta, millaisia omia suosikkeja ja traditioita heillä on takataskussaan joulun varalle. Muutaman vuoden olen valmistanut Hämeestä perheeseen liittyneen vävyn toiveesta myös maksalaatikkoa. Maiju Mäkilä Puheenjohtaja Turun Keittiömestarit Joulua odotellessa GALLUP TÄTÄ KYSYTTIIN 1 Mitkä ovat joulun suosikkiruokiasi ja raaka-aineita. Meno oli mahtavaa niin kuin aina näillä festareilla. 2 Joulupöytämme erikoisuus on ehdottomasti varaavassa takassa paistettava luomukinkku. 3 Jouluruoka on omalta osaltani perinteisen ja modernin yhdistämistä ja kiireetöntä yhdessäoloa ruoan ympärillä. 2 Tapaninpäivänä kutsun perikunnan syömään. Jälkiruoaksi on tarjolla aaton riisipuurosta jalostettua victorianhyytelöä karpalokastikkeen kera. Kiersimme ympäri Nerjaa, Frigilianaa sekä Malagaa maistelemassa maan makuja. Merimaskun uudet perunat ja paikan päällä savustettu Brändön kirjolohi tekivät kauppansa. ETELÄ-SAVO POTUNNOSTOA JUHLISTAMASSA Mikkelin torilla järjestettiin valtakunnallisena lähiruokapäivänä kuukausimarkkinat potunnostoteemalla. 3 Tietyt perinteet kuuluvat ehdottomasti jouluun, joten liikaa emme ole intoilleet uudistamisen kanssa. Ilma suosi mestareita ja ohjelmakin oli täydellinen. Suomalaisen ruokavuoden keskeisimpiä sesonkeja on herkullinen joulu. Maistelijoita kävi paljon, vaikka välillä satoi vettä kaatamalla. Maukasta syksyä kaikille toivottaa, Etelä-Savon Keittiömestarit Neitsytperunafestivaaleilla savustettiin Brändön kirjolohta. Turun Keittiömestarit osallistuivat perinteisesti Turun Neitsytperunafestivaaleille Panimoravintola Koulun pihalla kesäkuussa. Syyskuussa ruokamatkailtiin muun muassa Nerjassa. 3 Olen melko perinteisen joulupöydän kannattaja, lukuunottamatta tapaninpäivää. 69
TapahSuomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2024 Markku Ojala Puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi +358 40 771 2817 Petri Selander Varapuheenjohtaja ja nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi +358 400 542 629 Jani Forssell Rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi +358 50 358 0383 Risto Sundberg Lähiruoka ja alueyhdistykset lahiruoka@chefs.fi +358 40 762 7033 Riikka Mantila Young Chefs ja hankkeet ycc@chefs.fi +358 440 230 573 Jukka Mäkinen Sihteeri sihteeri@chefs.fi +358 40 559 9489 Tapio Laine Kilpailutoiminta ja World Chefs competition@chefs.fi Suomen Keittiömestarit Laaninkatu 1 A 15340 Lahti chefs.fi @chefsfinland HALLITUS YHTEYSTIEDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä.Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi. Joukkue ja hallitus kokoontuivat 17. Siellä vaihdomme päällemme kokkitakit ja essut. Reissu oli opettavainen, ja oli ihanaa tavata uusia kasvoja muista Pohjoismaista. lokakuuta juhlistamaan historiallista olympiavoittoa sekä palkitsemaan arvostetun taustajoukkojemme jäsenen, Gert Klötzken. RUIJANPALTAAN KASVATUSTA NORJASSA YOUNG CHEFS CLUB Illalla kiertelimme vielä ympäri kaupunkia. Valmistimme omissa ryhmissämme alkuruoat, pääruokia sekä jälkiruoan. Kiitämme kaikkia mukana olleita ja reissun mahdollistajia. Noora Virtanen Young Chefs Club Kokkimaajoukkueen treenikausi alkoi syyskuussa. Kasvatushäkeissä oli noin 40 000 ruijanpallasta. Viimeiseen kohteeseen matkatessamme poikkesimme katsomaan vuorta pitkin valuvaa vesiputousta. Tavoitteena on kehittää reseptejä ja hioa suorituksia niin, että jokainen tiimin jäsen pääsee ylittämään itsensä ja tuomaan oman osaamisensa esille. Häkit olivat 30 metriä syviä, ja altaissa vedenlämpötila oli 13–15 astetta. ALUEYHDISTUKSET Katso 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen yhteystiedot osoitteesta chefs.fi/alueyhdistykset Tutustuimme ruijanpaltaan kasvatukseen Stavangerissa Etelä-Norjassa. Seurasimme monivuotisen Bocuse d’Or -kilpailijan Christian Andre Pettersenin opastamana ruijanpaltaan fileoimisen. Kauden aikana keskitytään tekniikoiden hiomiseen ja uusien reseptien kehittämiseen, mikä varmistaa, että joukkue on valmis kohtaamaan kilpailun haasteet. Innostus uuteen kauteen on vahva, kun joukkue valmistautuu ylittämään itsensä jälleen kansainvälisissä kisoissa. D he nz el M an al o Young Chefs Club vieraili Norjassa Sterling White Halibutin pääkonttorilla. Seuraa matkaamme ja kannusta Suomen kokkimaajoukkuetta kohti uusia voittoja! Suomen kokkimaajoukkue SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE JUHLII JA VALMISTAUTUU UUSIIN HAASTEISIIN SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE Syyskuussa alkaneen treenikauden myötä Suomen kokkimaajoukkue on ottanut ensiaskeleensa kohti uusia kulinaarisia haasteita. Vierailimme myös Sterling White Halibutin pääkonttorilla. Jokaiseen häkkiin oli asennettu liikuteltava kamera, jotta ruokintavaihetta voidaan seurata. Tässä työssä ovat mukana myös lukuisat yhteistyökumppanit, jotka tukevat joukkuetta niin materiaalein kuin asiantuntemuksellaankin. 70. Treenikausi tuo mukanaan uusia projekteja, joissa hyödynnetään niin uusimpia keittiöteknologioita kuin perinteisiä valmistustekniikoita. Illallinen oli herkullinen, ja jokainen onnistui. Ympärillä näkyi komeita korkeita vuoria. Mukana oli assistentti Petter Harbo Soma. tuma vahvisti joukkueen yhteenkuuluvuutta ja lisäsi motivaatiota tuleviin koitoksiin. Pääsimme katsomaan näytöltä, miltä häkkien sisällä näyttää. Oli mahtava jakaa kuulumiset sekä tulevaisuuden suunnitelmia yhdessä
09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . >> 24h verkkokaupasta. Tuotemy ynti puh. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi. pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T ELIN TA RV IKK EE T AS TIA T 71 KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT #foodbringsustogether dieta.. verkkotilauksilla, itsepalvelukassalla tai kanta-asiakastoiminnoilla. Palvele asiakkaitasi mm. Lue lisää LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . confirma.fi Jeemly kasvaa mukanasi pala kerrallaan. Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods
Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Eilakaislalta tekijöitä hetken tarpeisiin tai täydentämään tiimiäsi pidemmäksi aikaa – olemme apunasi etsimässä tiiminne puuttuvia ainesosia. >> 24h verkkokaupasta. Työvoimassa on aina high-season. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. 020 300 900 Huolto p. 020 300 300 metos.fi #foodbringsustogether dieta.. Tuotemy ynti puh. pa lv elu ha ke m ist o RE KR YT OIN TIP ALV ELU T TY ÖV AA TT EE T EN ER GIA PA LV ELU T KO NE ET & LA ITT EE T Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. Julia Saunamäki liiketoimintapäällikkö julia.saunamaki@eilakaisla.fi +358 (0)50 513 5157 Lue lisää Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu 72
pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. . . @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista. Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. . … avecmedia.fi/aromi Patu PALVELUTUKKURIT 73. .
Nyt kun olen keventänyt ruokavaliotani, se ei ole samalla tavalla enää lempiruokani, kun eihän pizzasta kovin hyvä olo tule. Jos on keikka jossain ravintolassa, siellä tarjotaan usein ruokaa. MITÄ KOKEILET SEURAAVAKSI. Yksi luottopaikka on kiinalainen ravintola Peking Helsingissä. Se on hyvin vaihtelevaa. Yli 30 vuotta keikkaillut laulaja Annika Eklund on nähnyt, kuinka keikkapaikkojen ruokatarjonta on vuosien saatossa muuttunut. Tien päällä syömme myös huoltoasemilla ja hotelleissa. MISSÄ SYÖT KEIKKAMATKOILLA. Keikkamatkoilla syömme useinkin ulkona. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Keikkapaikkojen tarjonta on muuttunut tosi paljon. Olen vähentänyt lihansyöntiä, ja kaikki kasvisruoat maistuvat. Vasta joskus nelikymppisenä maistoin ensimmäistä kertaa sushia. Etanoihin ja ostereihin en lähde vielä, mutta ehkä kokeilen seuraavaksi jotain uutta kasvisravintolaa. Enää meitä ei edes päästettäisi keittiöön tonkimaan, vaan keikoilla tarjotaan hyviä ja laadukkaita ruokia. Siellä kävimme mieheni kanssa paljon, kun tapasimme 18 vuotta sitten. Olen koko ikäni rakastanut hyvää pizzaa. Myöhemmin olemme käyneet siellä perheen kanssa. Olen koko ajan kehittynyt syömisessä. Siinä saisi olla myös sellaista reippautta, ettei tarvitse liian kauan odottaa, että saa palvelua. Arkena käyn ravintoloissa aika harvoin. Ystävällinen mutta ei liian tunkeileva. Sieltä saa nopeasti annokset, jotka maistuvat koko porukalle. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. Joskus keikoilla tilataan pizzat, ja joskus saamme tilata listalta ja jäämme syömään hienosti. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. MITKÄ OVAT SUOSIKKIRUOKIASI RAVINTOLASSA. Kerran voi käydä, mutta ei koko ajan. Hänet kuvattiin Sipoossa lounasravintola Kasvilassa.. Minäkin olen jo yli 30 vuotta keikkaillut, ja joskus alkuaikoina sai itse mennä keittiöön ja mikrottaa ruokansa. tiskillä Käytsä usein täällä, Annika Eklund. Ei tarvitse kauhean usein käydä ruokailun aikana kyselemässä, miltä maistuu. KAISA PAAVILAINEN KUVA OLGA VILJAKAINEN Annika Eklund valitsee lautaselleen yhä useammin kasvisannoksen
100 €) avecmedia.fi/kauppa Aasialaiset bao bun -sämpylät lämmitetään höyryttämällä.. RAVINTOLAT. ENSI NUMEROSSA: TRENDIT. RAVINTOLATRENDIT 2025 Aromin suuri trendikatsaus STREET FOODIA JAPANISSA Osakan kuumimmat katuruokailmiöt PÖLLÖWAARI 36 vuotta fine diningia Keski-Suomen ytimessä Tältä näyttää uudelle paikalle avattu Michelin-ravintola Demo LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 29.1. STREET FOOD. Ja ak ko Sa nd qv ist Th e W or ld ’s 50 Be st Maailman 50 parasta baaria -listaus on julkaistu AVECMEDIA AVECMEDIA iS to ck / M m eE m il TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm
Avecmedia.fi on ruoan, juoman ja tapahtumien ammattilaisen verkkomedia, jonka seurassa pysyt askeleen edellä muita. VKO 2025-03 10 02 30 -2 40 8. Seuraa riippumatonta laatujournalismia alan ilmiöistä ja tekijöistä. Skannaa koodi ja siirry jatkoille! Keittiö Juoma Ravintolat & baarit Bisnes Ura Ihmiset Tapahtumat Jatkot Avecmediassa! Tuoreimmat ravintolauutiset joka päivä Kaikki olennainen ja vähän päälle PAL