Aromi 9/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

? Aitoa fiilistä ja hyvää ruokaa Sivut 14?17 Vanhat alkuviljat Leipzigin yli 300 vuotta kiinnostavat ravintoloita vanha kahvila lumoaa Pariisin Disneylandissa on 58 ruokapaikkaa Sivut 29?32 Sivut 45?48 Sivut 22?24. j a ?. 1 1 , 0 0 . 9 . . / ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. l e h t i ?. ??m a r r a s k u u ?. N r o . 2 0 1 2 ?. / ?. . . j u o m a n ?. R u o a n ?
e l y t S n a c i r e m A ainen m l i a a l i T näyte! Suomessa valmistetussa America käytetty hyvin marmoroitunutta Wagyu - liha on tunnetusti m
e Kobe Burger an Style Kobe Burger - pihvissä on a ja tuoretta Wagyu - häränlihaa. maailman parasta pihvilihaa. Lisätietoja osoitteesta: www.lihakeisari.fi Made in Finland
11 14 29 Sisältö Aromi . marraskuu 2012 RAVINTOLASSA KAHVILASSA 14 Lounasruokailu tuo helsinkiläiseen ravintola Aitoon bisneksen perustan 22 Euroopan toiseksi vanhin kahvila Leipzigissa on pitänyt suosionsa jo yli 300 vuotta Illalla asiakkaat vaihtuvat palveluun tottuneisiin, yli 50-vuotiaisiin kulttuurinharrastajiin. KOTIMAASTA 19 Maustamisen ABC antaa ideoita parempaan lopputulokseen 26 Alkoholi toimii mausteena hyvin . nro 9 . jopa viski ja campari, kun käyttää riittävästi luovuutta 29 Kristina Creutz vaalii Malmgårdissa vuosituhansia vanhoja viljalajikkeita KONEET JA LAITTEET 34 Uudet kylmäaineet mahdollistavat kylmälaitteissa jopa 30?40 prosentin energiasäästön VAKIOPALSTAT 7 Pääkirjoitus Suolaista ja makeaa 38 Puuhiiliuuni ravintolassa lisää liharuokien kysyntää 9 41 Ruoanvalmistus vaatii usein erittäin tarkkoja mittaustietoja ULKOMAILTA Disneyland Paris on muutakin kuin vain huvipuisto 11 Ajassa ja paikassa Ruotsi vei voiton Erfurtin kokkiolympialaisissa kuudessa kategoriassa kahdeksasta 53 Juomien maailma Alkuviljoista tehdyt jauhot ja viljariisit ovat käytössä myös useissa ravintoloissa, joissa arvostetaan niiden makua. Ne antavat myös hyvän tarinan ruokaelämyksen täydentäjäksi. 45 43 Nyt Ruotsissa 59 Palveluhakemisto 36 Päivä alkaa puurolla ja uusimpana trendinä opiskelijoiden piirissä on tuorepuuro 49 Rainer Beckerin perustamat Zuma-ravintolat menestyvät japanilaisella ruokakulttuurilla 66 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 54 Uusinta uutta 57 67 Reseptit Seuraavassa lehdessä A r o m i 9 / 2 0 1 2 5
www.kalaneuvos.fi. Kalaneuvos kalan ystäville Ensiluokkaiset tuotteet ammattilaisille ravintoloista suurkeittiöihin V. Puh. (03) 512 5800 . Hukkanen Oy 38200 Sastamala . Myyntipäällikkö Jukka Paananen, jukka.paananen@kalaneuvos.fi
Arkiastioiden ja kauniiden tarjoiluvatien ja kulhojen lisäksi vanhustenkeskukseen on hankittu juhla-astiat. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Kaikista ongelmista ei voi syyttää aina työvoimapulaa. Helsingin kaupungin antama tunnustus ruokakulttuurin edistämisestä Roihuvuoren vanhustenkeskuksessa on sellaisenaan onnittelun arvoinen asia, mutta samalla se raottaa jälleen kerran ovea laitosvanhusten elämään ja todellisuuteen. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Pääkirjoitus Pysäyttävä uutinen Vanhustenhoidon nykytila ja hoitajapula ovat olleet viimeaikoina jatkuvasti puheenaiheina. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Tärkeintä on työyhteisön aktiivinen ote ideoida ja tehdä asioita paremmin. Eero Lehtinen, päätoimittaja Kannen kuva: EERO KOKKO 45. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 9 / 2 0 1 2 7. Se rytmittää päivän ja tuo mahdollisuuden sosiaaliseen elämään muiden kanssa. Kaunis kattaus onkin osa ruokaelämystä ja osoittaa myös ruokailijoiden arvostamista. Ruokailuun panostaminen Roihuvuoressa ei ole vaatinut suuria määriä rahaa, vaan pääpaino näyttää olevan hyvin hit- sautuneessa työyhteisössä, joka on ottanut tavoitteekseen inhimillisyyden lisäämisen laitoksessa. Ruokailu on tärkeä osa laitoksessa olevan vanhuksen elämää, useimmiten se on päivän päätapahtuma. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tony Ilmoni , Eero Kokko, Patrick le Louarn ja Ulla Miettunen. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Minna Ahola, Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Jarkko Salonen, Marjut Huhtala, Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Aivan liian usein laitoksissa ruokailu viedään läpi liian kiireisesti ja jopa hälinässä. Kun ikäihminen saa itse valita, mitä syö ja kuinka paljon, korostaa se hänen itsemääräämisoikeuttaan. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Eikä syyttä, sillä laitoksiin sijoitettujen vanhusten elinoloissa on paljon toivomisen varaa. vuosikerta . Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Nyt on todistettu, etteivät hyvien tavoitteiden toteuttamiset ole aina kiinni rahasta. Näin tuotettu hyvä mieli lisää myös ruokahalua, mikä on hyvin tärkeää, sillä tutkimusten mukaan jopa kolmannes laitosvanhuksista on aliravittuja. Se puolestaan johtaa usein heikkoon vastustuskykyyn ja sairastumisiin. Roihuvuoressa on onnistuttu laitosmaisuuden karsimisessa ja vanhusten aktivoimisessa. Toivottavasti nämä esimerkilliset toimintatavat ja ruokailun kodinomainen tunnelma tulevat tavoitteeksi muissakin vanhustenhoitolaitoksissa. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Kun palkinto annetaan siitä, että vanhus saa ruokailla yhdessä muiden kanssa, ja hän saa valita itse tarjoilukulhoista ruokaa haluamansa määrän ja pääsee kodinomaisesti tekemään itsekin ruokaa ja leipomaan pullaa, niin mikä onkaan todellisuus muissa laitoksissa. Onko vanhusten itsemääräämisoikeus viety ja muutenkin inhimillisyys kortilla? ??Meillä ruokailu ei tarkoita nenän eteen ilmestyvää valmista tarjotinta, joka syödään televisiota katsellessa, vaan haluamme rauhoittaa ruokahetken syömiselle ja yhdessäololle. Kesä- ja ruskajuhlissa vanhuksille tarjoillaan ruoka kuten ravintolassa ja ne, jotka haluavat, saavat myös oluen tai lasillisen viiniä. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Puh. Pienet asiat, kuten ruoan ottaminen itse tarjoilukulhosta tai leivän ojentaminen toiselle ovat tärkeitä aktivoivia ja vuorovaikutusta lisääviä tekijöitä, Maistuva Helsinki -kunniamaininnan saanut vanhustenkeskuksen johtaja Maritta Haavisto sanoo. Hän painottaa työyhteisön merkitystä ja aktiivisuutta muutoksen aikaansaamisessa. Jari F. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?
Inspiraatio Selkeät, mehevät maut hurmaavat aina uudestaan. Tänään Fazer Parsakaalinyytti saa arvoisensa kuorrutuksen tomaatista, juustosta ja basilikasta. Fazer ytti Parsakaaliny ltk g Me: 40 kpl / PV-paino: 110 ria Ei lisättyä soke 8707 6 411402 80 Tomaatti-parsakaalinyytti ? Parsakaalinyyttejä ? Tomaattiviipaleita ? Juustoraastetta ? Kuivattua basilikaa Nosta jokaiselle nyytille tomaattiviipale. Ripottele pinnalle juustoraastetta ja kuivattua basilikaa. Paista 190 ?220 °C noin 20 minuuttia. Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi/fazerpro
Levitä ohut kerros taikinaa leivinpaperille ja paista uunissa 180 asteessa noin 10 minuuttia. Sekoita kuivat aineet keskenään, siivilöi vaahtoon ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Koristeeksi voit suklaakuorrutteeseen tehdä haarukalla hauskoja kuvioita. Tämän jälkeen voit laittaa kääretortun päälle harkon muotoisia Royal-suklaapaloja, herkullisia vadelmia ja lopuksi Royal-suklaata raastettuna. A r o m i 9 / 2 0 1 2 9. Lisää joukkoon sulatettu maitosuklaa, kaakaojauhe ja tuorejuusto. Vatkaa tasaiseksi ja pidä huoneenlämmössä. ?Kiehauta kerma ja kaada paloitellun Royal-suklaan päälle. Suolaista ja makeaa Suklainen halko Resepti Vesa Parviainen kuva LEAF Jouluinen Royal-kääretorttu noin 15 palaa Torttupohja 4 kananmunaa 1,5 dl sokeria 1 dl vehnäjauhoja 1/2 dl perunajauhoa 3 rkl kaakaojauhetta 1 tl leivinjauhetta Royal-maitosuklaatuorejuustotäyte 80 g voita 3,5 dl tomusokeria 3 Royal-maitosuklaapatukkaa 3 rkl kaakaojauhetta 120 g maustamatonta tuorejuustoa Suklaakuorrutus 8 Royal-tummasuklaapatukkaa 2 dl kermaa Royal-suklaapaloja ja vadelmia koristeluun ? Vatkaa ensin kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Anna suklaan sulaa ja sekoita tasaiseksi ja kiiltäväksi. ?Avaa kääretortturulla, levitä täyte pohjalle ja kääri rulla takaisin kääretortun muotoon. Kääri lämmin pohja pyyhkeen avulla rullalle ja anna jäähtyä. Vaahdota huoneenlämpöinen voi tomusokerin kanssa. Tasoita rullan päät veitsellä ja levitä kuorrutus rullan päälle
Lisäät vain makua, et suolaa! Maustepaahdettua kalaa, fenkolia ja omenaa 1,5 kg ruodotonta kalafileetä paloina 2 rkl Meira erikoisgrillausmaustetta (PET) 1 rkl Meira suolatonta chilimausteseosta (PET) 1 rkl Meira hienokiteistä merisuolaa Mausta kalanpalat. Kaikki Meiran mausteet ovat aitoja ja korkealaatuisia luonnonmausteita eivätkä sisällä lainkaan natriumglutamaattia. Saat meiltä myös monipuolisen valikoiman suolattomia mausteseoksia. kätevästi PET-pakkauksesta! Tarjoa asiakkaillesi puhtaita, luonnollisia makuelämyksiä. Herkullisia, puhtaita makuja . Paahda mausteet kiinni pintaan. Loppukypsennä tarvittaessa uunissa kalan koon mukaan. 0,5 kg fenkolia suikaleina 3 Granny Smith -omenaa suikaleina 1 sitruunan mehu 1 dl oliiviöljyä 1 tl Meira hienokiteistä merisuolaa ½ tl Meira jauhettua valkopippuria (PET) Sekoita kaikki ainekset yhteen ja tarkista maku. www.meira.fi
Lisäksi alkuruoan kampasimpukkaan olisi haluttu voimakkaampi ruskistus ja salaattiin enemmän vinaigrettiä, kertoo joukkueen kapteeni Lasse Koistinen. Terävä tuomaristossa Suomalaistuomarina toimi tänä vuonna Olon ravintoloitsija Pekka Terävä, joka arvioi kylmän pöydän A-kategoriaa, eli sormisyötäviä, showplate, showpiece ja alkuruokia. Ei jäsen-/kuukausimaksuja Ravintolat, kahvilat, ammattikeittiöt . Suomen keittiöstä tilattiin ensimmäiset annokset jo klo 17, kun ravintolan piti avautua vasta puolta tuntia myöhemmin. Lampén Suomen joukkueen showplaten tekivät Tapio Laine ja Ismo Sipeläinen. Suomen joukkue (vas.) Lasse Koistinen, Toni Mikkonen, Janne Töllinen, Tatja Mäenpää, Toni Kostian, Erik Mansikka, Eero Paulamäki, Kasper Salomäki, Julia Juvonen, Ismo Sipeläinen, Olli Kuokkanen ja joukkueen johtaja Tapio Laine. Ruotsi puhdisti pöydän Erfurtissa Erfurtin kokkiolympialaisten palkintojenjako oli yksitoikkoista kuunneltavaa: Ruotsi, Ruotsi ja taas Ruotsi. Naapurimaamme vei voiton peräti kuudessa kategoriassa kahdeksasta. Ruotsin panostus gastronomiaan kaikilla tasoilla tuottaa todellakin tulosta. Ylivoimainen ykkössija kansallisessa kilpailussa sekä nuorisomaajouk ku eiden kilpailussa, sen lisäksi paras tulos kategorioissa A+ B, C sekä R, paras alueellinen joukkue Culinary Team Stockholm ja paras cateringjoukkue Team Sabis. Pohjoismaista ylivoimaa täydensi vielä Norja, jonka joukkue sijoittui toiseksi sekä kansallisessa että nuorisojoukkueiden kilpailussa. Suomen joukkue sijoittui lopulta seitsemänneksi, joka on kaikkien aikojen paras sijoitus kokkiolympialaisissa. Jäsenistä suurin osa on tiettävästi jatkamassa seuraaviin olympialaisiin. ravintola-alan virtuaalinen tukkutori Tukkurit, tavarantoimittajat . Kritiikkiä tuomaribriefissä tuli lähinnä pääruoan porsaanniskasta, joka oli osalla tuomareista jäänyt kuivaksi. Lisäksi keittiön vesihanat lakkasivat toimimasta kolme tuntia ennen sulkemista. Viides sija jäi harmittavan lähelle, sillä kun Suomen kokonaispisteet olivat 87,07, kuudenneksi sijoittuneen USA:n 87,64 ja viidenneksi tulleen Sveitsin 87,69. Joukkue oli tyytyväinen etenkin kylmään pöytäänsä, jonka kokoa mi sessa ei tapahtunut mitään yllätyksiä. Joukkueen toimitusjohtajan Nils-Gustav Höglundin mukaan siellä pyritään kolmen parhaan joukkoon, ja neljän vuoden päästä tähtäimessä on kulta. Lisää kuvia: aromilehti.fi Nyt Suomessa . Kultamitalin saa pisteillä 90?100, hopean pisteillä 80?90 ja pronssin pisteillä 70?80. Suomen joukkue tähtää 2016:een Suomen kokkimaajoukkueella on nyt erinomaiset harjoitustilat Raaseporissa koulutuskuntayhtymä Axxellin tiloissa. Heikoimmat joukkueet joutuvat tyytymään diplomeihin. Nämä otettiin kuitenkin huomioon arvostelussa. . Keskitä tukkuostoksesi, säästät aikaa ja rahaa . Seuraava koitos on vuonna 2014, jolloin Luxemburgissa pidetään kokkien MM-kilpailut. puh. Tuo tuotteesi näkyville Onlinetukku.fi . 01300 Vantaa A r o m i 9 / 2 0 1 2 11. Samaan aikaan työskentelee kahdeksan-yhdeksän joukkuetta, ja pöytäseurue voi tilata annoksia useammastakin keittiöstä. Joukkueiden välillä oli hyvin suuria eroja. Lämpimän keittiön odotukset olivat korkeammalla, mutta siinä illan aikana tuli pieniä vastoin käymisiä. R-kategoriassa joukkue pyörittää yhtä Kansojen ravintolan keittiötä yhden illan ajan varautuen 110 myytävään menukokonaisuuteen. Parhaista, kuten Ruotsin joukkueen kylmästä pöydästä oli erittäin vaikea löytää mitään moitittavaa, Terävä sanoo. Vaikka mitaleja kisoissa jaetaankin roppakaupalla, kaikki eivät niitä saa. 040 150 4300 Tukkutori Ak Oy . Mainostamme ja myymme puolestanne . Suomen joukkueenjohtajalla Tapio Laineella on Terävän tapaan myös kokkien maailmanliiton WACSin A-tuomarikelpoisuus, mutta joukkueenjohtajan tehtävän vuoksi hän ei voinut tuomaroida. . Tikkurilantie 68 . Jatkuvasti kasvava valikoima www.onlinetukku.fi info@onlinetukku.fi . Joka päivä arvioitavana oli kuuden maan tuotteita. Tee kaikki ostokset yhdestä osoitteesta . Ajassa ja paikassa Teksti ja kuvat Jari F
Oppilaitosten edustajat ympäri Suomea kokoon tuvat vuosittain kehittämään koulutusta horeca-alan opettajien koulutus- ja yhteistyöpäiville. Näin pystytään myös arvioimaan taitoja aivan eri tavalla. Toimeksiantajana työssä oli ammatti korkekoulu. Ajassa ja paikassa Tarinat hyödyttävät liiketoimintaa Matkailu- ja ravintola-alan asiakaspalvelussa tarinallista kerrontaa ei käytetä suunnitelmallisesti, vaan sen tuottaminen on varsin vähäistä ja spontaania. Haaga-Heliassa tehdyn opinnäytetyön mukaan asiakaspalvelijan oma motivaatio ja taipumus tuottaa tarinallista kerrontaa on avainasemassa. Alalla yleinen vuokratyövoiman käyttö aiheuttaa myös omat rajoitteensa tarinoiden käytölle. Tarina on yhtenäinen juonellinen tapahtumien sarja, jolla on selkeä loppu ja alku. Tänä vuonna kaksipäiväinen tapahtuma järjestettiin Jyväskylässä syyskuun lopussa. Kun kohtaa eri kulttuuritaustasta tulevia opiskelijoita, tajuaa, että monikulttuurisuus tulee ottaa huomioon selkeämmin opetuksessa, Vilén-Peltoniemi sanoo. Eri kulttuuritaustasta tulevien opiskelijoiden oppimistapa voi olla erilainen tai vaikkapa ruokavalio ja aikakäsitys erota suomalaisesta. Kulttuurien kohdatessa opettajien on osattava toimia oikein ja välitettävä taitoja eteenpäin opiskelijoille. Horeca-alan opettajien koulutus- ja yhteistyöpäivillä on pitkät perinteet. Jo vuonna 1986 opettajien koulutuksessa mukana ollut yliopettaja Veijo Turpeinen näkee koulutuksen kehittämisen vähitellen etenevänä käytännön prosessina. ??Jos täältä jokainen osallistuja vie yhdenkin uuden käyttökelpoisen idean tai oivalluksen mukanaan oppilaitokseensa, olemme onnistuneet.. Nykyään opiskelijoilla on useita työssäoppimisjaksoja, joiden aikana he pääsevät oppimaan uutta käytännössä. Ne ovat yrityksen maineen kannalta olennaisia. Vaikka koulupäivät eivät aina sujuisi loisteliaasti, saattavat arviot työelämästä olla hyviä. ??Tapahtuma antaa meille opettajille tilaisuuden pysähtyä arjen kiireestä ja pohtia niin oppimista kuin osaamisen arviointiakin, kertoo tapahtuman vakiokävijä Mervi Vilén-Peltoniemi Ravintolakoulu Perhosta. Keskusteluissa kaiken keskiössä on selvästi se, miten opettajat voisivat parhaiten tukea opiskelijoita kehittymään työelämässä pärjääviksi ammattilaisiksi. Toimivan ja aidontuntuisen tarinan rakentaminen yritystoiminnan ympärille ja niiden käyttäminen asiakaskontakteissa on haaste. Tarinan kirjoittaminen osaksi palvelua helpottaa elämyksellisen palvelun tuottamista. Tarinan liittäminen ruokatuotteeseen tekee siitä paikalliseen kulttuuriin tiukemmin sidotun kokemuksen. Haastattelemalla tutkimukseen valittujen yritysten edustajia ja analysoimalla yritysten verkkosivuja pyrittiin löytämään toimivia tapoja käyttää tarinoita asiakaspalvelussa. KOTIMAISET sienituotteet, marjat ja vihannekset SA TUOTEVALIKOIMAS sillifileet, maustekurkut, sienisäilykkeet, puolukkasurvos ja punajuuret. Marja-, vihannes- ja sienituotteemme ovat 100 % kotimaisia. Sillituotteet on jalostettu korkealuokkaisesta Islannin kevytsuolatusta rasvasillistä. Tapahtuman tärkein tavoite on tuoda opettajat yhteen jakamaan kokemuksiaan ja näkemyksiään. ??On tärkeää pystyä puhumaan toisten alan ihmisten kanssa, jotka katsovat asioita samasta näkökulmasta, kertoo järjestelyistä vastaava Veijo Turpeinen JAMKin ammatillisesta opettajakorkeakoulusta. Pienryhmissä aiheina olivat opetuksen kehittäminen, eli veitsenkäsittelytekniikat, matematiikkapulmat, kalan punnitseminen ennen ruotojen ottamista pois, annoskorttien tekeminen sähköisesti ja monet muut asiat. Ravitsemisalan opetuksessa työssäoppimisen rooli on suuri. Ruokaan liittyvällä tarinalla voidaan myös tuoda esiin uskomuksia ja perinteitä. Tarinallistettua palvelua on helpompi myydä. Matkailu- ja ravintola-alan yritykset, jotka käyttävät asiakaspalvelussaan tarinoita, kokevat niiden hyödyttävän liiketoimintaansa. Esille nousivat uudistava opettajuus, työelämätaidot sekä muun muassa monikulttuurisuus. ??Monikulttuurisuus on tärkeä ja ajankohtainen aihe tänä vuonna. Tarinan avulla saadaan voimistettua palveluiden vahvuuksia ja tuodaan esiin aitous. Työssä tutkittiin länsiuusimaalaisia matkailu- ja ravintola-alan yrityksiä. Yritykset myös erottautuvat mielestään muista alan toimijoista tarinoiden avulla. Tutkimus tehtiin keväällä ja kesällä Haaga-Helia ammattikorkeakoulun restonomiopintojen opinnäytetyönä. Yhteistyöpäivien ohjelmassa oli myös asiantuntijoiden teemapuheenvuoroja ajankohtaisista aiheista niin ravitsemisalalla kuin yhteiskunnassa yleensä. Palvelun uskotaan olevan yksilöllisempää ja mieleenpainuvampaa. 02 - 572 2198, toimisto@beveg.fi www.beveg.fi 12 A r o m i 9 / 2 0 12 Teksti ja kuva Sonja Rahkonen Mervi Vilén-Peltoniemi Ravintolakoulu Perhosta ja Kirsti Hammar Sastamalan koulutuskuntayhtymästä työssäoppimiskeskustelun pyörteissä. Monikulttuurisuus opettajien haaste Koulutus vaikuttaa suoraan siihen, millaisin taidoin tulevat ammattilaiset työelämään suuntaavat. Toimitukset 2-4 viikon välein tai sopimuksen mukaan. Ota yhteyttä! Beveg Ky Keskuskatu 55, 38700 Kankaanpää puh
Kevään aikana asennettiin ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden oppimisympäristöön Ravintola Talliin sähkön- ja vedenkulutuksen mittausjärjestelmä. Järjestelmän avulla voidaan selvittää yksityiskohtaisesti eri ruoan valmistustapojen vaikutus sähkön- ja vedenkulutukseen. Mittauksia toteutetaan myös aidoissa työelämäympäristöissä. Mikkelin kaupungin ruokapalvelut, Anttolanhovi ja Etelä-Savon sairaanhoitopiirin ravitsemispalvelut ovat mukana hankkeessa ja toimivat käytännön kehittämisympäristöinä. 010 423 3550 13. Näin keittiöt saavat ensikäden tutkimustietoa toimintansa kehittämiseen. Lähiruoka houkuttelee suomalaisia, mutta lähialueen tuottajiin kaivataan selvästi lisää kosketuspintaa . Pitkäntähtäimen kehittämistavoitteena on eteläsavolaisten ruokapalvelujen kilpailu kyvyn, imagon ja ympäristöosaamisen parantuminen. Asiantuntemusta hankkeeseen tuovat lisäksi ammattikeittiölaite toimittaja Metos ja ammattikeittiöihinkin ilmanvaihtoratkaisuja toimittava Jeven Oy. Makujen sinfoniaa! Klassinen Sacher ja hienostunut Mozart, nyt näyttävinä kolmionmallisina leivoksina. Ruoan alkuperä kiinnostaa Elintarvikkeiden alkuperä kiinnostaa suomalaisia entistä enemmän. Ajassa ja paikassa Sacherkolmioleivos Mikkelissä etsitään energiatehokkuutta Sähkön ja veden hinta ovat jatkuvassa nousussa, joten niiden kulutuksen vähentämiseen kannattaa kiinnittää huomiota. Tämä ilmenee Taloustutkimuksen Suomi Syö -tutkimuksesta. Kaksi kolmesta suomalaisesta tarkistaa yleensä ostamiensa elin tarvikkeiden alkuperämaan, ja kotimaisen ruoan syömistä pidetään tärkeänä. vain joka neljäs kokee saavansa riittävästi tietoa lähiruoka tuotteiden tuottajasta ja tuotantotavasta. Kuluttajien tiedonpuute saattaa jopa estää lähiruoka tuotteen valitsemisen ostoskoriin, sillä tutkimuksen mukaan nimenomaan tieto tuottajasta ja tuotantotavasta tekee lähiruoasta houkuttelevaa. Mozartkolmioleivos Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. A r o m i Oy Rollfoods Ab 9 / 2 0 1 2 Puh. Motivan selvityksen mukaan (Energiatehokas ammattikeittiö 2010) ammattikeittiöt kuluttavat vuodessa sähköenergiaa 65 miljoonan euron edestä, noin 641 giga wattituntia, joka vastaa Hämeenlinnan kokoisen kaupungin vuotuista sähkönkulutusta. Ammattikeittiöissä ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa kulutetaan myös huomattavat määrät puhdasta vettä. Mikkelin ammattikorkeakoulussa on käynnistynyt kaksi vuotta kestävä hanke, jonka tavoitteena on edistää kestävän kehityksen mukaista toimintaa ammattikeittiöissä
Lampén kuvat Eero Kokko Tärkeintä on olla Aito Kolme vuotta Museokadulla Töölössä toiminut Aito on löytänyt paikkansa alueella hienosti. Teksti Jari F. Heille ulkona syöminen on luonteva tapa viettää vapaa-aikaa. Kimmo on ennen Aitoa työskennellyt matalan profiilin paikoissa, keittänyt niin sanotusti isolla kauhalla, ja tavallaan se näkyy. Jopa niin, ettei sieltä löydy alkuviikosta paikkaa kauempaa tulevalle, kun töölöläiset kansoittavat ravintolan, joko suunnitellusti tai vaikkapa kesken iltalenkin. P itkän linjan ravintola-ammattilaiset Tuomas Serkamo ja Kimmo Ylisuvanto haeskelivat tilaa ensimmäiselle omalle paikalleen alun perin lähempää keskustaa, mutta kun Museokadulta löytyi entinen kiinalainen ravintola, alkoi töölöläisyyskin tuntua mahdolliselta. Täysin omalla rahoituksella hankittu ravintola antaa tiettyjä vapauksia, mutta remontissa ei ulkopuolista apua juuri pystytty käyttämään. . Olemalla lounaalla auki pystymme pitämään vakituista henkilökuntaa sekä salissa että keittiössä. Lounasajan asiakaskunta on aivan toista kuin iltaisin. Alkuperäiset ruutulaattalattiat löytyivät useamman kokolattiamaton alta. (09) 454 4303 ravintola-aito.fi. Tällä paikalla on ollut ravintola jo 1930-luvulta lähtien, erilaisia lounasbaareja ja viimeksi pari etnistä. Päivisin käy paljon läheisten kivijalkatoimistojen ja -liikkeiden väkeä sekä eläkeläisiä. Emme halua missään mielessä profiloitua fine dining -paikaksi. >>> Ravintola Aito Museokatu 29 00100 Helsinki puh. Raaka-aineen tulee näkyä ja maistua, Serkamo sanoo. Hän pitää lounasta erittäin tärkeänä, vaikka se ei erityisen kannattavaa olekaan. . Iltaisin asiakkaita käy paitsi Töölöstä myös kauempaa. . Uusi ilmiö ovat maakunnissa asuvat kulttuurinharrastajat, jotka ovat hankkineet kesämökikseen pikkuasunnon vaikkapa Mechelininkadulta ja tulevat Helsinkiin nauttimaan oopperasta tai teatterista. Aito on ensimmäinen iltaisin auki oleva ravintola tässä osoitteessa. Remonttia on tehty pikkuhiljaa, esimerkiksi seinien holvikaariviritelmät purettiin vasta viime kesänä. Taloyhtiöön on tulossa lähiaikoina putkiremontti, joka vaikuttaa paljon myös ravintolaan. Tärkeä lounas Aito tarjoaa päiväsaikaan kotiruokatyyppistä lounasta lounassetelihintaan ja illalla bistrotyyppistä ruokaa. 14 A r o m i 9 / 2 0 1 2 . Iso asiakasryhmä meille ovat hyvin toimeentulevat viisi?kuusikymppiset pariskunnat, jotka ovat tottuneet käyttämään palveluja
A r o m i 9 / 2 0 1 2 15
Jokaisen persoonan pitää näkyä. Osaltaan henkilöityminen saattaa johtua Serkamon intohimoisesta viiniharrastuneisuudesta, vaikkei hänellä alan tutkintoja olekaan. Savusta leppähakkeella 2,5 minuuttia ja kypsennä taimenet loppuun uunissa noin 150 asteessa kuutisen minuuttia. Punajuuripihvit 2 sipulia 600 g kuorittua punajuurta 30 g maizenaa kesäkurpitsaa suolaa, mustapippuria Raasta kuorittu punajuuri karkeaksi raasteeksi. Freesaa sipuli pannulla ja lisää valutettu punajuuriraaste, suola ja mustapippuri maun mukaan. Jäähdytä seos ja lisää siihen maizena. Tee seoksesta muotilla pellille pihvejä ja kierrä kesäkurpitsasiivuja pihvin ympärille. Sulata voi ja aja voin sekaan ryöpätyt lipstikat. En juuri perusta suurista viineistä tai Parkerin pisteistä. Nyt meillä Kimmo Ylisuvanto vastaa keittiöstä. on motivoitunutta henkilökuntaa, joka tulee mielellään töihin ja jolle voi antaa vapauksia, eikä heitä tarvitse vahtia. Mutta se henkilöityminen saattaa johtua myös siitä, että olen ainoa mies salissa ja minä täällä häärään joka päivä. Kananmaksabrulee. Resepti sivulla 56. Alkuun ihmisillä oli vaikeuksia hahmottaa, millaisesta paikasta oli kysymys . Keitä kalaliemi, kerma ja loraus valkoviiniä kasaan ja lisää lipstikkavoiseos sekaan tasaisesti vatkaten. Tarjoile annos esimerkiksi paahdettujen porkkanoiden ja kukkakaalipyreen kanssa. 16 A r o m i 9 / 2 0 1 2. Harvassa paikassa viinisuositukset ovat yhtä perusteltuja ja kokeiltuja. . Viime keväänä pystyin jo suomaan itselleni toimistopäiviä, jolloin salista huolehtii Aiton salitiimi. Meidän tavoite ei ole koskaan ollut varsinainen fine dining, vaan meidän ideamme on tarjota rentoa fiilistä ja laadukasta, hyvää ruokaa raaka-aineita kunnioittaen. Isäntä on paikalla Aiton palvelu henkilöityy vahvasti Serkamoon, joka oli varsinkin ensimmäiset kaksi ja puoli vuotta aina paikalla. . Paista 165 asteessa 20 minuuttia. Lipstikkakastike 1?2 ruukkua lipstikkaa 100 g voita 2 dl kalalientä 1 dl kermaa valkoviiniä Ryöppää lipstikka. Viinin pitää joko korostaa ruoan piirteitä tai tuoda siihen jotakin lisää. Aina kun lista vaihtuu, maistamme sen kokonaan, ja mietimme tarkkaan mitkä viinit siihen kävisivät. Onneksi ihmiset nykyään uskaltavat luottaa ammattitaitoiseen henkilökuntaan ja siihen, että joku on oikeasti pohtinut, mikä viini millekin ruoalle sopisi. Koivunsilmuilla savustettu lohipastrami. Resepti sivulla 56. Mallasvanukasta ja puolukkamoussea. Suolaa 17 % suolavedessä 1,5 minuuttia. Resepti sivulla 56. Savustettua meritaimenta, punajuuripihvejä ja lipstikkakastiketta Ohje noin neljälle 600 g nypittyä meritaimenfilettä Leikkaa meritaimen annospaloiksi (noin 150 g / henkilö). oliko kyseessä fine dining -ravintola vai korttelikapakka.
Lisää reseptejä sivulla 56. Aito tarjoaa päiväsaikaan kotiruokatyyppistä lounasta lounassetelihintaan ja illalla bistrotyyppistä ruokaa. A r o m i 9 / 2 0 1 2 17
Perinteisiä makuja RAAKAPAKASTEET 2,0 KG Uutuus! UUTUUS! Kymppi Bataattilaatikko Laktoositon, kananmunaton ja gluteeniton. EAN: 6420260864008 ME (2 kpl): 6420260864015 Kymppi y pp Imell Imelletty etty Perunalaatikko Perunalaatikk Kymppi y pp Porkkanalaatikko Kymppi Kympp Lanttulaatikko Laktoositon, kan kananmunaton, aidosti imelletty. Laktoositon, kananmunaton ja gluteeniton. Laktoositon, maidoton, kananmunaton ja gluteeniton. EAN: 6420260862608 642026086 kpl): 6420260862615 ME (2 k l) 64202 EAN: 6420260862554 ME (2 kpl): 6420260862561 EAN: 6420260862059 ME (2 kpl): 6420260862066 KYPSÄT PAKASTEET 2,5 , KG Kymppi Porkkanalaatikko Kymppi K iL Lanttulaatikko l ikk Kymppi Imelletty Peru Perunalaatikko runa unalaatikko alaatikko la Laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. Maidoton, laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. L k Laktoositon, i kananmunaton j k ja aidosti imelletty. EAN (3 ltk): 6420260862714 EAN (3 ltk): 6420260862769 EAN (3 ltk): 6420260862813 Meira Nova nro: 1059675 Meira Nova nro: 1059676 Meira Nova nro: 1059677 Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.fi/reseptit puh. (03) 5415125
Kokonaisiakaan mausteita ei kannata ostaa ylenmää- A r o m i 9 / 2 0 1 2 19 >>>. Sopiva suolaprosentti on pitkälti opittu asia ja se on myös kulttuurisidonnainen. Ruotsissa pidetään suolaisemmasta ruoasta kuin meillä, ja Intiassa suolaa lisätään suhteellisen vähän ruokiin, koska siellä suositaan monimuotoisia mausteseoksia. Suola imeytyy ruokaan hitaasti, siksi pintasuolauksella ei saada tasaista suolaisuutta isoihin kappaleisiin. Lampén kuvat FOTOLIA Maustamisen salat Maustaminen ei ole rakettitiedettä, mutta parempaan lopputulokseen pääsee, jos ymmärtää hiukan makuaistin ja mausteiden toiminnasta. Tässä pieni ideapankki maustamiseen. Suolaus Suolaus on vanhimpia tapoja ruoan säilömiseen, mutta se vaikuttaa paljon myös makuun. Siksi kuivattuja mausteita kannattaa lisätä myllystä juuri ennen käyttöä. Teksti Jari F. Suolaliuoksessa liottamalla saadaan tasaisempi suolaisuus, mutta esimerkiksi kinkkuja suolataan ruiskuttamalla liuosta lihan sisään. Tasapainoisin maku syntyy lisäämällä suolaisiin ruokiin hiukan sokeria ja päinvastoin makeisiin ruokiin hiukan suolaa. Pelkällä pintasuolallakin pärjätään, varsinkin jos liha tai kala leikataan viipaleiksi ja tarjollepantaessa päälle ripotellaan karkearakeista sormisuolaa. Suola kuitenkin sitoo nestettä, ja sopiva suolaprosentti tekee ruoasta mehevämpää. Jauha viime hetkessä Monissa mausteissa on eteerisiä öljyjä, jotka haihtuvat nopeasti joko ilman tai valon vaikutuksesta
Muita käyttökelpoisia savunlähteitä ovat esimerkiksi viski- tai konjakkitynnyrin lastut, kanerva, puuvartiset yrtit, kuten rosmariini tai timjami sekä tee. Vesi vai rasvaliukoinen mauste? Osa mausteista on vesiliukoisia, osa taas liukenee rasvaan. Monissa mausteissa on sekä vesi- että rasvaliukoisia komponentteja, joten sopiva käsittely useimmille kuivatuille mausteille onkin liuottaminen ensin pieneen määrään vettä, ja sen jälkeen tahnan freesaminen voissa tai öljyssä. Vakuumilla vauhtia infuusioon Jos raaka-aine pitää saada nopeasti maustetuksi, ei pelkkä marinadissa liottaminen riitä. Esimerkiksi chilissä vaikuttava hajuton ja mauton kapsaisiini on rasvaliukoinen yhdiste. Ajan vaikutusta voidaan kompensoida panemalla tuote ja liemi pussiin ja vakumoimalla se täydellä teholla. Tuoreita yrttejä lopuksi Useimmat yrtit ovat parhaimmillaan tuoreina. Esimerkiksi timjamin maku muuttuu salmiakkiseksi kun se kiehuu pitkään. Poistettavat mausteet pussiin Maustepussin käyttö on nykyään paljolti unohtunut, mutta se on käypä tapa ottaa maku mausteista, joita ei kuitenkaan haluta valmiiseen ruokaan. Hyvin savustamiseen soveltuvat myös omenapuu, koivunsilmut tai varvut ja erittäin pienenä annoksena kataja. Jos kokonaiset mausteet ovat väljähtyneet, niitä voi elvyttää kastelemalla ne vedessä ja paahtamalla ne kuumassa, kuivassa pannussa. Savustamalla makua Savustaminen on suolaamisen ohella vanhimpia säilömismenetelmiä, mutta maltillisesti käytettynä sillä voidaan tehdä herkullinen säväys moneen ruokalajeihin. Puulajeista Suomessa yleisin on leppä, Yhdysvalloissa taas käytetään hikkoria. Esimerkiksi kokonaiset pippurit, laakerinlehdet, bouquet garni, neilikat ja kanelitangot voi pakata pussiin ja heittää pataan tai kattilaan kiehumaan. Niissä on runsaasti sokeria, joka karamellisoituu tuotteen pintaan ja tekee sen tumman kiiltäväksi. Marinadeihin käytetään aina jotakin happoa, kuten sitruunanmehua, viiniä tai etikkaa sekä mausteita. Sopiva käsittely useimmille kuivatuille mausteille on liuottaminen ensin pieneen määrään vettä, ja sen jälkeen tahnan freesaminen voissa tai öljyssä. rin, ja ne on syytä säilyttää viileässä ja kuivassa paikassa valolta suojattuna. Yrtit kannattaa lisätä ruokiin loppuvaiheessa, sillä niiden maku laimenee keitettäessä. Oregano tekee tässä suhteessa poikkeuksen, sillä se ei tuoreena maistu juuri miltään. Maustepussi toimii vain liemimäisissä ruoissa, kiinteissä massoissa vaikutus jää liian paikalliseksi. Kuiva vai nestemäinen mauste Rub-mausteet ovat kuivia mausteseoksia, jotka hierotaan grillattavien tuotteiden pintaan juuri ennen kypsennystä. Tyypillisesti niissä on suolaa ja jotakin tulista elementtiä, toisinaan myös sokeria. Grillattaville tuotteille voidaan käyttää myös glaseerauskastikkeita, jotka sivellään grillauksen loppuvaiheessa. Joskus niissä voi olla myös öljyä, mutta se ei ole välttämätöntä. Marinoinnin tarkoitus on lähinnä kypsennettävän lihan mureutus, mutta jos vaikutusaika on kovin lyhyt, se tuo ainoastaan makua tuotteeseen. Tulisuus on tuntoaistimus Tuliset mausteet eivät tunnu niinkään maku- kuin tuntoaistilla. Anu Hopia kertoo kirjassaan Kemiaa keittiössä, että kapsaisiinin tulisuus johtuu sen muodosta, joka sattuu sopimaan täydellisesti useimpien hermosolujen pinnalla sijaitsevaan vanilloidireseptoriin. Sitoutuminen avaa solukalvon kalsiumionikanavat, mikä laukaisee kipua ja kuumuutta viestivän hermoimpulssin. Chiliateriaa syödessä keho luulee olevansa tulessa ja käynnistää jäähdytyksen eli hikoilun, minkä vuoksi kuumissa maissa suositaan usein tulisia ruokalajeja. 20 A r o m i 9 / 2 0 1 2
Asettele vielä lopuksi jokaisen käärön yläosaan muutama suikale puna- ja ruohosipulia. Laita kaikki sipulit muutamiksi minuuteiksi jääveteen, jotta maku pehmenee ja rakenteesta tulee rapsakka. Ne maistuvat herkullisilta myös leivän päällä. Myyntipalvelu puh. näppärä pikkupala buffet-pöytään (100 annosta) 1 kg Arla Buko® Balance 17 % maustamatonta tuorejuustoa 75 g piparjuuriraastetta 500 g puna- ja ruohosipulia suolaa pippuria 25 kpl isoja, pehmeitä rieskaleipiä 500 g punasipulia 1,25 kg kylmäsavulohta ohuina siivuina Sekoita tuorejuusto, piparjuuri ja 250 g hienonnettua ruohosipulia tasaiseksi levitteeksi. Laita jokaisen rieskapalan päälle lohta sekä puna- ja ruohosipulia ja rullaa sitten pieniksi tötteröiksi. Suikaloi lohi hienoiksi suikaleiksi ja leikkaa loppu ruohosipuli noin 3 cm paloiksi. Lohi-tuorejuustorieskarulla . Leikkaa rieskaleivät neljään osaan. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Buko® Balance 17 % maustamaton tuorejuusto 1,5 kg EAN 5760466143196 Arla Buko® Yrttimaustettu 18 % tuorejuusto 1,5 kg EAN 5760466751858 www.arlaingman.fi. Levitä seos rieskojen päälle. Silloin piparjuuren voi jättää pois. Arla Buko® tuorejuustot ovat raikkaita, luonnollisia ja lisäaineettomia ruoanvalmistusjuustoja. Reseptiin voi käyttää myös yrttimaustettua tuorejuustoa savukinkkusiivun kera. Kääri jokainen tötterö voipaperiin ja teippaa käärö kiinni. Kuivata hetki talouspaperin päällä. Mausta suolalla ja pippurilla
Ei kestänyt kauan ennen kuin kaupunki sai lempinimen maakunnan mukaan: Kaffeesachse eli Kahvi-Saksi. Kahviloista tuli suosittuja tapaamispaikkoja kaupunkilaisten ja etenkin taiteilijoiden sekä tutkijoiden keskuudessa jo vuonna 1695, sillä ne tarjosivat usein sohvia, pianon ja valikoiman sanomalehtiä. Nykyisin turistien lisäksi myös paikalliset käyvät täällä mielellään. Vuodesta 1711 toiminut Zum Arabischen Coffe Baum on Saksan vanhin ja Euroopan toisiksi vanhin edelleen toiminnassa oleva kahvila. Moni heistä haluaa näyttää paikan myös muualta tulleille vierailleen, kahvilan vuodesta 1998 vaimonsa kanssa omistanut Peter Steffen kertoo. Steffenin mukaan asiakkaita käy hyvin koko viikon. Kahvila on ollut hyvin suosittu koko historiansa ajan. Kaupungin kahvihuoneet olivat myös paikkoja, joissa esimerkiksi kulttuurin suuret nimet kuten Johann Sebastian Bach ja Richard Wagner viettivät mielellään aikaansa. 22 A r o m i 9 / 2 0 1 2 Moni tuon ajan kahviloista on jo poistunut katukuvasta, mutta muutamia vanhoja paikkoja kaupungista löytyy vielä. Kaupungissa sijaitsee myös Euroopan toiseksi vanhin edelleen toiminnassa oleva kahvila, joka on ollut kaupunkilaisten suosiossa jo yli kolme vuosisataa. I täsaksalaisen Leipzigin asukkaat ovat olleet jo vuosisatoja tunnettuja rakkaudestaan kahviin ja juoma onkin kiinteä osa kaupungin historiaa. Hän toimi tuol- loin Neue Zeitschrift für Musik -lehden päätoimittajana ja tapasi usein siellä ystäviään ja kollegoitaan. Vilkkain aika päivästä ajoittuu puoli >>>. Erityisen suosittuja päiviä ovat kuitenkin perjantait ja lauantait etenkin pitkinä pyhinä. Teksti ja kuvat Jaana vainio RESEPTI Zum Arabischen Coffe Baum Pala Euroopan kahvilahistoriaa Leipzigissä on ollut vilkas kahvilakulttuuri 1600-luvun loppupuolelta asti. Vuodelta 1556 peräisin olevassa rakennuksessa sijaitseva kahvila sai nykyisen arabialaista kahvipuuta tarkoittavan nimensä 1720, kun oven yläpuolella oleva veistos asennettiin paikoilleen. Suosittu tapaamispaikka Yksi tunnetuimmista vakioasiakkaista oli säveltäjä Robert Schumann, joka oli tuttu näky kahvilassa vuosina 1833?40. Tapaamiset järjestettiin aina ensimmäisessä kerroksessa heti ulko-oven vieressä vasemmalla sijaitsevassa huoneessa.
Zum Arabischen Coffe Baum Kleine Fleischergasse 4, Leipzig coffe-baum.de A r o m i 9 / 2 0 1 2 23
Toisten lähteiden mukaan raju myrsky sateineen ja rakeineen koetteli kaupunkia elokuussa 1860. Museon ehdottomiin aarteisiin kuuluu kuppi, josta Napoleon Bonaparte joi kahvia vuonna 1813. 24 A r o m i 9 / 2 0 1 2 Kakkujen kyytipoikana nautitaan usein kahvilan nimikkokahvia, joka on kehitetty varta vasten meille. Leipziger Lerche . Lerche tarkoittaa suomeksi leivosta eli kiurua. Siitä, mistä leivokset ovat saaneet nimensä, ei ole täyttä varmuutta. . Myrsky koitui myös tuhansien pikkulintujen kohtaloksi. Kun leipzigiläiset näkivät ympärillään paljon kuolleita lintuja, katosi samalla myös heidän halunsa nauttia samaisia lintuja päivällispöydässä. Tarina kertoo, että kekseliäät kondiittorit herättivät perinteisen herkun uudelleen eloon. Nykyisin ainoastaan leivoksen ulkomuoto ja pieni risti sen pinnassa muistuttavat höyhenpeitteisistä esikuvistaan. Esillä on muun muassa kahvikuppeja, paahtimia ja Meissen posliinia. Leipziger Lerche 50?60 kpl Murotaikina 500 g margariinia 280 g tomusokeria 120 g kananmunaa 900 g jauhoja Täyte 300 g marsipaania 125 g munanvalkuaista 250 g sokeria Voitele pienet leivos- tai muffinivuoat rasvalla ja vuoraa taikinalla. Siinä on Leipzigin perinteisten Lerche-leivosten herkullisen täytteen salaisuus. Leipzigin leivoset Manteleita, pähkinöitä, marmeladia ja tilkka konjakkia. Meillä on oma konditoria, joka valmistaa tarjoamamme kakut ja tortut omien reseptiemme mukaan. Helppotekoinen leivos kätkee kuorensa alle täytteen, jossa maistuvat marmeladi ja marsipaani. . Kakkujen kyytipoikana nautitaan usein kahvilan nimikkokahvia, joka on kehitetty varta vasten meille. Historia tutuksi Zum Arabischen Coffe Baumista löytyy kahvilapuolen lisäksi erilaisia ravintolatiloja. Se kuitenkin tiedetään, että 1700-luvulla hyväosaiset leipzigiläiset nauttivat mielellään voissa paistettuja kiuruja ja niitä pyydystettiinkin ahkerasti ennen lintujen syysmuuttoa. Lisää nokare punaista marmeladia sekä täyte. Leikkaa murotaikinasta nauhoja ja taiteile lopuksi ristikko pintaan. Paista 200 °C noin 30 minuuttia. kahdesta puoli kuuteen, jolloin asiakkaat mielellään rentoutuvat hetken kahvilassa muhkean kakunpalan ja kupposen ääressä. Yksi Zum Arabischen Coffe Baumin suosituimmista tuotteista on kaupungissa kehitetty ja Leipziger Lercheksi kutsuttu leivonnainen. Monien muiden saksalaisten leivonnaisten tapaan tämäkään herkku ei ole sieltä kevyimmästä päästä. Kahvihampaan kolottaessa asiakkaat voivat valita haluavatko nauttia kupposen kuumaa wieniläisen vai ranskalaisen kahvilan puolella. Rakennuksessa on myös kattava museo, jonka kierrettyään tietää monta uutta asiaa leipzigiläisten suosikkijuomasta ja kaupungin kahvilahistoriasta muuta Saksaa ja Eurooppaa unohtamatta. Näyttely käsittää 15 huonetta ja yli 500 esinettä. Joidenkin lähteiden mukaan kiuruja pyydystettiin vuonna 1720 jopa yli 400 000, Peter Steffen kertoo. Moni piti kuitenkin metsästystä inhottavana ja Saksin kuninkaan kerrotaan kieltäneen kiurunpyydystyksen vuonna 1876. Ja jokaisella kondiittorilla, kuten meilläkin, on tietenkin oma salaisuutensa, joka tekee Lercheistä aivan erityisiä ja ainutlaatuisia, Steffen sanoo.. Toinen suosittu leivonnainen on Robert Schumann -kakku. Osa on sitä mieltä, että risti kuvastaa paistettujen kiurujen jalkoja, osan mukaan taikinanauhat leivoksen pinnassa kuvaavat pekonia, jota lisättiin antamaan mehukkuutta. Kondiittorit tosin tietävät, että risti leivoksen pinnassa estää täytettä pursumasta yli paiston ajan.
mitat (KLS) 316x200x406 mm OTA YHTEYTTÄ Oy Vendor Ab, www.vendor.fi, vendor@vendor.fi, puh. edullinen laiteinvestointi . energiansäästöohjelma . PAULIG CUPSOLO GRANDE YKSI LAITE, KAIKKI SUOMEN SUOSITUIMMAT KUUMAT JUOMAT. Ammattikäyttöön tarkoitettu Paulig Cupsolo Grande on täysin uudenlainen kahvilaite, joka valmistaa markkinoiden ainoana kapselilaitteena suomalaisen mustan kahvin sekä kaikki erikoiskahvit. Kupillinen tuoretta kahvia, täydellinen espresso, maukas cappuccino, herkullinen kaakao tai vaikkapa tee kunkin mieltymyksen mukaan. Cupsolo Grande soveltuu erinomaisesti hotelleihin, ravintoloihin, kahviloihin, kioskeihin, kokoustiloihin sekä erikoiskahvilaitteeksi täydentämään olemassa olevia kahviratkaisuja. ei kahvihävikkiä . monipuoliset säätömahdollisuudet . 3,5 l vesitankki . Vesitankin ja kätevän kokonsa puolesta laitteen voi sijoittaa kaikkialle. . helppokäyttöinen . 020 737 0000
mestari keittiössä sekä 18 mealsin ja rakensi niiden pohjalta toisistaan poikkeavat kokonaisuudet. 18 mealsin innoittamana ravintolasaliin katettiin pitkät pöydät, joiden äärellä vieraat pääsivät nauttimaan yltäkylläisen fiestan kitaristin säestämänä. Teksti ja kuvat JAANA VAINIO Viskillä höystetty menu Ravintola Sunn loihti elokuvan innoittamana noutopöydän, jonka annokset paitsi nautittiin viskin kera, myös maustettiin samalla alkoholilla. H elsinkiläisen Ravintola Sunnin osakas ja keittiövastaava Virve Räisänen tiimeineen sai mielenkiintoisen haasteen, kun Rakkautta & Anarkiaa -organisaatiosta otettiin yhteyttä. Tarjoiluastioiden kiertäessä pöydässä täyttyi sali innostuneesta puheensorinasta. Haute cuisine -vieraat taas pääsivät nauttimaan pöytiin tarjoillun kolmen ruokalajin illallisen. Juhlavuoden kunniaksi näytetyn kulinaarisarjan tiimoilta haluttiin järjestää teemoitettuja elokuvaillallisia. . Enkeleiden siivun jälkeen tarjolla oli puolestaan noutopöytä, jonka ruoat Viskireseptit sivulla 58.. Katsoimme porukalla kuusi elokuvaa ja selvitimme samalla, mitkä näistä elokuvista inspiroivat meitä eniten. Lopulta valitsimme kolme hyvin eri tyyppistä elokuvaa, joiden pohjalta lähdimme kehittämään ruokakokonaisuuksia, Räisänen kertoo. 26 A r o m i 9 / 2 0 1 2 Erilaisiin tempauksiin ennenkin osallistuneen ravintolan henkilökunta valitsi ohjelmistosta Enkeleiden siivun, Haute cuisine
Single malt -viskit sopivat yleisesti makumaailmaltaan ruoanlaittoon. Tämänkaltaiset tilaisuudet toimivat myös hyvänä promootiona ravintolalle. . Alkoholin pitää tukea makua, eikä dominoida liikaa. Meillä esimerkiksi makea palsternakka osoittautui lopulta oivaksi pariksi viskille. Viskin kohdalla kannattaa ottaa huomioon hinta, tyyppi ja ikä. Näin juomasta saatiin eri vivahteita esiin. . Asiakas halusi, että Camparia käytettäisiin osassa ruokaa innovatiivisesti. Lähtökohtaisesti purin ensin Camparin osiksi: väri, maku ja makuyhdistelmät. Linnamäen mukaan tämän kaltaisissa projekteissa haasteellisinta on menun suunnittelu ja tuotetestaus. Räisänen pahoittelee usein vallalla olevaa mielikuvaa noutopöydästä ikään kuin jäteämpärinä ja haluaakin olla mukana parantamassa sen imagoa. Se oli luonnollinen valinta siinäkin mielessä, että näin asiakkaat pääsivät maistelemaan haluamiaan ruokia. Sunnissa tarjottuun perinteiseen skotlantilaiseen jälkiruokaan Cranachaan taas käytettiin vanhempaa viskiä kuin ribseihin, sillä jälkiruoka on herkempi vivahteiden suhteen. . Kannattaa tarttua ideoihin, jotka nousevat heti esiin. Vaikka ne saattavat aluksi tuntua hassuilta, niin tuomio kannattaa antaa vasta kokeiluvaiheessa. Myöskin meloni ja kylmäsavustettu lohi toimivat hyvin. Linnamäen mukaan kyseistä katkeroa on paras käyttää ruoanlaitossa niin sanotun hapon ja tietyn katkeran maun tuojana. . Olen kuunnellut Puotilan ostoskeskuksessa sijaitsevan Olutravintola Pikkulinnun omistajan juttuja viskeistä ja sain sitä kautta hyviä vinkkejä, joita pystyin hyödyntämään tässä projektissa. Noutopöytä kunniaan Noutopöydän valinta tilaisuuteen ei ollut sattumaa. Juoma myös maustoi useita annoksia. . Saimme hyvin vapaat kädet ja Rakkautta & Anarkiaa -organisaatio tiesi kulloisenkin illan menun vasta samana aamuna. Sitä voi toki laittaa myös marinadeihin pienen bitterisen maun ja värin tuojana. Hyvin voisi laittaa myös esimerkiksi broilerin marinadiin, jossa mukana olisi vähän appelsiinin kuorta ja mehua, chiliä, valkosipulia, hunajaa ja yrttejä, hän vinkkaa. A r o m i 9 / 2 0 1 2 27. Väkisin keksittynä tai irrallisena komponenttina se ei vaan toimi. Camparilla on katkeroille tyypilliseen tapaan melko voimakas ja hieman kitkerä ominaismaku, joka asettaa omat haasteensa ja rajaa raaka-aineiden lisäksi myös käyttömahdollisuuksia. . Linnamäki kehitti kuitenkin asiakkaan toiveesta 60-vuotistilaisuuteen menun, joka pohjautui kyseiseen juomaan. . oli kehitelty niin, että ne sopivat viskin kera nautittavaksi. Näille leffaillallisille on jo toivottu jatkoa. Asiakkaiden lisäksi myös Sunnin henkilökunta oli innoissaan teemaillallisista, jotka toivat uusia haasteita ja vaihtelua normaaleihin työpäiviin. Tärkeintä on selvittää toimivat makuparit. . Jos haluaa tujua, kannattaa viski nauttia suoraan lasista. Menua suunnitellessaan tiimi maisteli viskiä ensin raakana ja veden kanssa, mutta myös lämmitettynä. Kyseistä alkoholia käytetään vähemmän ruoanlaitossa ainakin Suomessa ja Räisänenkin sai apua yllättävältä taholta. . On parasta, kun ei ainoastaan täytä asiakkaan odotuksia, vaan myös ylittää ne. Illan aikana kuitenkin selvisi, että alunperin viskillä maustettuun ruokaan epäilevästi suhtautuneetkin kävijät pitivät tarjoiluista. Tavoitteena harmonia Räisäsen mukaan viskin käyttämisessä ruoanvalmistuksessa pätevät samat lainalaisuudet kuin muidenkin alkoholien suhteen. Pitää löytää harmonia. Saimme positiivista ja yllättävääkin palautetta. Esimerkiksi savuinen Laphroaig sopii hyvin vaikkapa sisäfileepihvin liekitykseen. Viskivaihtoehtoja on lukuisia ja Räisänen vinkkaakin keskittymään tiettyihin tyyppeihin, sillä kaikkia ei kannata edes yrittää omaksua. Suunnitteluvaiheessa on tärkeää muistaa, että käytet tävä alkoholi on makuja täydentävässä ja tukevassa roolissa. . Kysyntää tällaisille tapahtumilla selvästi on, sillä ensimmäinen Haute cuisine -illallinen myytiin loppuun, samoin 18 meals. Haasteellisimmaksi kokonaisuudeksi osoittautui viskimenu, sillä sen pelättiin kiinnostavan vain pientä kohderyhmää. Esimerkiksi lounasannokseen ei ole järkevää laittaa kovin kallista viskiä. Toimiviksi yhdistelmiksi juoman kanssa osoittautuivat sahrami, appelsiini, raparperi ja fenkoli. Lisäksi omia suosikkeja oli mahdollista hakea lisää. . Menujen kehittäminen oli mukavaa puuhaa. Nämä olivat sellaisia iltoja, että jopa vapaapäivää viettäneet työntekijät tarjoutuivat tulemaan töihin, Räisänen naurahtaa. Alkoholin pitää tukea makua, eikä dominoida liikaa. Maun tuettava kokonaisuutta Etenkin aperitiivina usein nautittu Campari ei ole kovin yleinen alkoholi ruoanlaitossa. Muru Cateringin keittiömestari Timo ?Lintsi
+!4;>B09"FEMDKK! +!4;>B09"FGHHDK! +!4;>B01"EEEHFG! +!4;>B01"EEEHGD! +!4;>B02"JDDEII! +!4;>B02"KDDFIE! +!4;>B06"KHDJLD!
omistajasukupolvea. Tila on kuulunut jo 1600-luvulta saakka Creutzin suvulle. Kreivitär Kristina on puolestaan väitellyt tohtoriksi Tukholman yliopistossa arkeologiasta. Nyt molemmat vaalivat ja kehittävät luonnonmukaista viljelyä. Ajatus luomusta syntyi Saksassa Kristina ja Johan Creutz asuivat pitkään Saksassa ja näkivät siellä ilman ja luonnon likaisuuden. Tilan 500 hehtaarin pelloilla on keskitytty luonnonmukaiseen viljelyyn jo 17 vuoden ajan. M almgårdin kartano on tullut tunnetuksi paitsi luomuviljoistaan myös oluistaan, jotka ovat päässeet Alkon valikoimiin ja myös vähittäiskauppaan sekä vientiin. Pankkialallakin työskennellyt kreivi Johan Creutz edustaa 12. >>> Malmgårdin kartanon 500 hehtaarin pellot on pyhitetty luonnonmukaiselle viljelylle. Tilan emäntä, kreivitär Kristina Creutz on tuonut valikoimiin myös einkornin, joka on vanhin alkuvilja. A r o m i 9 / 2 0 1 2 29. Suurin osa niistä tehdään kartanon omista luomuviljoista. Teksti ja kuvat Eero lehtinen Paluu menneisyyteen Malmgårdin kartanossa Loviisan Pernajassa viljellään vanhoja, tuhansien vuosien takaisia viljalajikkeita, jotka on saatu menestymään hyvin Suomen sääoloissa. Panimon tuotteita on palkittu usein olutfestareilla. Maku näissä on aivan toista kuin tehoviljelyyn jalostetusta vehnästä tehdyissä tuotteissa. Malmgårdin kartano, tai paremminkin hollantilainen uusrenessanssi-tyylinen, yli 50 huoneen tiililinna rakennettiin 1880-luvun alussa. Panimo on kivinavetassa, jossa on myös kartanon tuotteiden uusi myymälä. Monet ravintolat ovat alkaneet tehdä omaa leipää vanhoista vehnälajikkeista speltistä, emmeristä tai einkornista
Tehoviljelyssä käytetään torjuntamyrkkyjä, mutta luomuviljelmillä rikkaruohot poistetaan mekaanisesti. Viime vuosina on keskusteltu kiivaasti elintarvikkeiden E-koodeista. Näin se tuli takaisin Suomeen, Kristina Creutz kertoo. Kaskirukiissa on normaalia enemmän proteiinia sekä makua, ja lajikkeella on hyvät leivontaominaisuudet. Vanhaa vaalien Vanhojen viljalajikkeiden etsimisessä Malmgårdin isäntäpariskunta on tehnyt yhteistyötä sekä ruotsalaisten että tanskalaisten yhteistyökumppaniensa kanssa. ??Speltin siemenviljaa ostimme pienen määrän täältä eräältä naapuriltamme ja siitä olemme kylväneet vuosittain aina enemmän ja enemmän, ensin hehtaarin ja tänä kesänä jo lähes 50 hehtaaria. Nyt kaskiruista kasvatetaan jo Tanskassa ja Ruotsissa, josta me saimme siemenviljat, ja aluksi kylvimme sitä hehtaarin. Eräs maanviljelijä Norjan puolella ryhtyi tuottamaan siitä siemenviljaa. Nyt saamme sitä Tanskasta ja toivomme, että voisimme viljellä sitä ensi kesänä myös täällä. Emmer-lajike sijoittuu iältään einkornin ja speltin väliin. Siellä ajatus luonnonmukaisesta viljelystä syntyi. Sitä oli syönyt viimeisellä ateriallaan myös jäämies Ötzi, joka löydettiin 1990-luvun alussa muumioituneena Tirolin vuoristosta. ??Metsätkään eivät voineet hyvin. Eihän niitä kaikkia tietenkään voi jättää käyttämättä, mutta käyttö voisi tulla kyseeseen vasta, kun on pakko ja tarve. Ei etukäteen ennakoiden, Creutz pohtii. Hän uskoo, että maataloudessa käytettävät kemikaalit eivät voi olla terveellisiä, mutta se ehkä paljastuu vasta ajan kuluessa. Vain kahdeksan jyvää Suomalaisen kaskirukiin viljelyn aloittamista Malmgårdin pelloilla voi hyvin kutsua kulttuuriteoksi, koska satojen vuosien aikana viljalajike hävisi täältä kokonaan ja nyt se on palannut takaisin. Kun suomalaiset muuttivat sankoin joukoin Ruotsiin 1500?1600-luvulla, ottivat he mukaansa helposti kasvatettavan ja tuottoisan kaskirukiin siemeniä. Panimo mestari Tuomas Markkulan mukaan tuotantomäärä on vuodessa noin 250?000 litraa oluita ja siidereitä tilan omista tuotteista.. Olen tehnyt siitä lettuja ja muun muassa pilahvirisottoa. Speltti on leivontaominaisuuksiltaan erittäin hyvä. Malmgårdin käyttämä speltti on saksalaista laatua, joka pärjää Suomen olosuhteissa hyvin. Aina oli sellainen tunne, että ilma on likaista. Hänen kirjansa on käännetty useille kielille, myös suomeksi. ??Nyt kaikki ihmiset tietävät välttää ruoan E-koodeja ja tutkivat kaupassa, mitä ostavat ja toivovat vähemmän lisäaineita ruokiinsa. Tämä lajike on alkuvehnistä nuorin ja siitä on kehitetty aikoinaan tehoviljelyyn käytetty lajike. Alkuvehnistä vanhin on einkorn, jonka historia ulottuu 10?000 vuoden taakse. Ehkä seuraava askel keskustelussa on maatalouden käyttämät torjunta- ja säilöntäaineet. En- Panimon ravintolassa on järjestetty olutkursseja ja yritystilaisuuksia. Asian on tuonut vahvasti esille ruotsalainen Mats-Eric Nilsson, joka on kirjoittanut aiheesta kirjoja. Nilsson vieraili Malmgårdissa ja oli Loviisassa paneelikeskustelussa, jossa aihetta käsiteltiin. ??Nilsson luki kuutisen vuotta sitten ostamansa jäätelön paperista sisältötietoja, hämmästyi E-koodien määrää ja siitä se lähti. Sitä Malmgårdissa on viljelty kolme vuotta. Löytöä pidettiin arkeologisena sensaationa, jonka avulla on pystytty tutkimaan Euroopan muinaisasukkaiden elintapoja. Malmgårdissa einkorn-vehnää on ollut myynnissä muutamia kuukausia. ??Se on erikoinen vilja, väriltään keltainen, koska siinä on paljon karoteenia. Ajan saatos- 30 A r o m i 9 / 2 0 1 2 sa viljalajike korvautui suomalaisten asuttamalla Värmlandin seudulla toisilla lajikkeilla. ??Noin 15 vuotta sitten Ruotsista löydettiin 30 tämän vanhan lajikkeen siementä, joista kahdeksan alkoi itää ja kasvaa. Olemme myös matkustaneet paljon ja nähneet ulkomailla luomutiloja, Kristina Creutz sanoo. Keskittyminen luonnonmukaiseen viljelyyn 1990-luvun puolivälissä vaati pitkäjänteisyyttä, riskinottokykyä, mutta erityisesti uskoa puhtaiden viljelytuotteiden tulevaisuuteen. ??Nyt jälkikäteen ajatellen on oikein hyvä, että teimme sen, Creutz sanoo. Luomuviljelyn tärkeimpiä taitoja on rikkaruohojen torjunta, jotta ne eivät valtaa peltoja. Jäätynyt ja muumioitunut ruumis on noin 3300-luvulta ennen ajanlaskun alkua
Kummallista ja yllättävää, että vanhat ja pitkäksi kasvavat viljala- jikkeemme ovat kaatosateen jälkeen nousseet laosta. Tavalliseen verrattuna siinä on enemmän makua, jossain tapauksissa jopa liikaa, joten sitä voi käyttää yhdessä tavallisen risottoriisin kanssa. Italiaan Slow foodin kehittäjä Carlo Petrini kävi Malmgårdissa keväällä ja hän houkutteli Creutzeja lähtemään Italiaan Torinoon suurille Slow food -messuille lokakuussa. Ruotsissa ja Tanskassa on leipomoita, jotka käyttävät vain tätä lajiketta. >>> A r o m i 9 / 2 0 1 2 31. Tämä on meille iso juttu, Kristina Creutz kertoo. Uutuutena on Öölannin maalaisvehnä, joka on myös vanha lajike. simmäisenä vuotena siemenviljaa riitti vain hehtaarille, mutta tänä kesänä tuotanto on laajentunut jo 18 hehtaarille. ??Nyt sitä on riittävästi myytäväksikin, jos vain saamme kaiken puiduksi pelloilta huonoista säistä huolimatta, Creutz sanoo. Hän pitää emmeriä erittäin hyvänä viljana esimerkiksi pastaan ja risottoon. Kysyttyä on ollut myös viljariisi, eli tuote, jota voi käyttää riisin tapaan. ??Viljariisi on kuorittu vilja, josta voi tehdä risoton, pilahvia tai piirakkaa. Siinä on runsaasti E-vitamiinia ja erittäin paljon mineraaleja. Emmeriä on sen hyvien ominaisuuksien vuoksi yritetty risteyttää Saksassa nykyvehnän kanssa. ??Tämän vuoksi on syytä kysyä, mitä maataloudessa on oikein tehty. Ne ovat itsepintaisia, Creutz kuvailee. Viljariisi tuo makua Myymälässä on viljatuotteiden lisäksi runsaasti linnan puutarhan antimista jalostettuja tuotteita sekä lähialueen viljelijöiden omia tuotteita. Monet ravintolat ovat tehneet leipää Malmgårdin jauhoista. Salone del Gusto kerää yli 800 näytteilleasettajaa eri puolilta maailmaa. ??Otamme viinietikkamme, viljariisimme ja muita tuotteitamme mukaan. Siitä tulee myös pehmeän pyöreä olut, jonka maku on mantelimainen. ??Emmer on vilja, joka antaa makua. Se on vähägluteeninen ja toimii myös leivonnassa. Einkornissa, emmerissä ja speltissä on paljon enemmän vitamiineja ja mineraaleja kuin nykyviljoissa. Tutkijoiden mukaan vanhat viljalajikkeet kasvattavat pitkän korren, jolloin myös ravinteita keräävät juuret kasvavat pitkiksi. ??Lyhytkasvuinen vilja seisoo kuin sotilas tuulessa ja sateessa, mutta viljan ominaisuudet kärsivät
0,5?1 dl kuivaa valkoherukkaviiniä tai tummaa pienpanimo-olutta runsas nokare voita kuivaa vahvaa juustoa Huuhtele ryynit ensin kylmässä vedessä ja keitä niitä 14 minuuttia suolavedessä. Sekoita koko ajan taukoamatta, lisää nestettä sitä mukaa kun imeytyy. Sen maku pehmenee, kun sekoittaa sitä jonkin miedomman viljan kanssa, kuten viljariisin tai ohran, Palhus sanoo. Kaskiruista voi hauduttaa jopa 40 minuuttia, kun siitä haluaa pehmeämpää ja kypsempää. Viljariisiä Palhus pitää hyvänä raaka-aineena risoton tyyliseen ruokaan. ??Se käy myös vaalean miedonmakuisen kalan tai lihan kumppanina. Lisää sipulit ja omenakuutiot, kuullota. Sekoita viljat joukkoon, kuumenna ja lisää kaurajuoma, kiehauta ja anna hautua hiljalleen kunnes kaurajuoma imeytyy viljaan. Lisää lopuksi etikka ja hienonnettu kirveli. Mausta suolalla ja jauhetulla mustapippurilla myllystä. 1 dl ohraa suolaa, vettä 0,5 dl hienoksi leikattua sipulia Viherjauhe nippu persiljaa pari oksaa timjamia pari oksaa rosmariinia villiyrttejä: esimerkiksi vesiheinää tai nokkosta Jauha yrtit hienoksi soseeksi. n. Hienonna sipuli, leikkaa valkosipulikynsi viipaleiksi ja kuumenna öljy kasarissa. Laita paistit mausteiden joukkoon ja hiero mausteet niihin. Tarkista suolan määrä. Lisää viherjauhe ja lopuksi nokare voita ja kuivaa juustoraastetta. Alkuviljat ovat hyviä tarinanlähteitä ??Kaskiruis on ikiaikaista pohjoismaista ja suomalaista ruokakulttuuria, sanoo Hanasaaren ravintolatoimen kehityspäällikkö Kim Palhus. Hän on käyttänyt alkuviljoja ja pitää niiden ominaisuuksista. ??Kaskiruis on rotevan makuista ja sopii sellaisenaan tarjottavaksi mausteisten ja aromaat- tisten lihapatojen ja liharuokien kaveriksi. Ruskista paistinpannulla ja laita uuniin kunnes paistien sisälämpötila on +50 astetta. Laita paistin päälle pieni Malmgårdin punasipulietikalla ja rypsiöljyllä mehustettu salaatti. Fenkolilla maustettua syyskaalia 1/2 pieni valkokaali 1 rkl fenkolinsiemeniä 1 dl rypsiöljyä 1 dl Malmgårdin Blond Alea 2 dl kasvislientä suolaa, jauhettua valkopippuria myllystä Suikaloi kaali ja kuutioi sipuli. Alkuviljat ovat vatsaystävällisiä lisäaineettomia ja prosessoimattomia luonnon tuotteita, hän sanoo ja muistuttaa että ne ovat myös hyviä ruoan ja raakaaineiden tarinalähteitä. Karitsan paahtopaistia ja alkuviljarisottoa Vihreä ohrarisotto 6 annosta, Kim Palhus Markus Maulavirta Karitsan paahtopaisti 6 karitsan paahtopaistia 2 tuoretta timjamin oksaa tuoretta rosmariinia 1 laakerinlehti 2 dl merisuolaa 1 dl rypsiöljyä Sekoita mausteet isossa kulhossa. Kostuta paistia kaalin haudutusliemellä. Risoton tulee olla hieman löysää.. Kaada siivilään ja valuta. Lisää olut, sekoita ja kiehauta, mausta ripauksella suolaa. Alkuviljarisotto 7 dl vettä 1/4 tl suolaa 1 1/2 dl Malmgårdin kaskiruista 7 dl vettä 1/4 tl suolaa 1 1/2 dl Malmgårdin viljariisiä 1 valkosipulinkynsi 1/2 keltasipuli 1/2 dl rypsiöljyä 2 dl kaurajuomaa 1 kotimaista hapanta syysomenaa 1?2 rkl Malmgårdin punasipulietikkaa 4 rkl hienonnettua kirveliä Keitä kaskiruis ja viljariisi erikseen. Kuumenna kasari ja paahda fenkolinsiemeniä kuivalla 32 A r o m i 9 / 2 0 1 2 pannulla. Valmistele lisäkkeet sillä aikaa. Nosta paistit mausteliemestä, pyyhi suola ja mausteet pinnalta. Kaada kasvisliemi kasariin ja hauduta ilman kantta kunnes kaali on kostean kuivaa. Huuhtele kylmän juoksevan veden alla kylmäksi, valuta hyvin. Laita kasari liedelle, lisää pieni voinokare ja kuullota sipulisilppu, lisää ryynit kasariin. Sekoita ja vispaa joukkoon vasikanlihalientä ja valkoviiniä tai tummaa olutta. Peitä kulho ja anna maustua tunti huoneenlämmössä. Lisää öljy ja sekoita. 3 dl vasikanliha- tai kanalientä n. Kummankin kypsymisaika on 20 minuuttia. Anna vetäytyä lämpökaapissa hetki ennen viipalointia. Viipaloi paistit ja nosta alkuviljarisotto pedille ja haudutettu kaali viereen. älä ruskista. Lisää öljy, kaali- ja sipulikuutiot, kuullota kunnes ne ovat saaneet hieman väriä
6 437005 063749
Tämän vuoksi Porkan tehtailla tehtyjä kylmälaitteita on hyvin monessa suomalaisessa ammattikeittiössä. Porkan toimitusjohtaja Lasse Korpela uskoo, että ammattikeittiöille kehitetään jatkossakin käyttökustannuksia alentavia uusia elementtejä. K eittiölaitteiden kilpailutuksessa kierrätettävyys ja mahdollisimman lyhyt hiilijalanjälki ovat jo nykypäivää. Samoin vaaditaan käytön helppoutta ja muun muassa huollon ja varaosien nopeaa saatavuutta. ??Kylmälaiteteollisuudessa on tärkeää täyttää nämä arvot, Lasse Korpela toteaa. 2000-luvun alussa sähkönkulutus saatiin Porkan vakiokaapeissa putoamaan 30?40 prosenttia. ??Nyt ala on vaihtamassa uusiin kylmäaineisiin ja uusiin energiaa säästäviin ratkaisuihin, jotka tuovat jälleen 30?40 prosentin sähkönkulutuksen säästöt, Korpela kuvaa kehitystä. Otsonikerrosta tuhoavilla kylmäaineilla toimivat laitteet ovat jo historiaa, eikä niitä ole lupa enää edes huoltaa. Teksti Eero lehtinen kuvat Eero lehtinen ja istockphoto Kylmää vähemmällä sähköllä Tulevaisuuden keittiön kylmälaitteet ovat entistä energiapihimpiä ja niiden suunnittelussa vaalitaan vihreitä arvoja. Meille uh- Otsonikerrosta tuhoavilla kylmäaineilla toimivat laitteet ovat jo historiaa, eikä niitä ole lupa enää edes huoltaa. Niiden oikea osoite on ongelmajätelaitos. 34 A r o m i 9 / 2 0 1 2. Porkalla on vientiyhtiöt Ruotsissa, Norjassa ja Englannissa sekä jakelijoita eri puolilla maailmaa. Yhteistyössä voimaa Porkan kylmälaitteita välittävät Suomessa suurkeittiöalan merkittävät yritykset. Vuosit- tain Porkan kolmelta tehtaalta lähtee yli 10?000 kylmälaitetta, joista 80 prosenttia menee vientiin. Kiinalaiset eivät kykene tuomaan Suomen markkinoille suurta valikoimaa, vaan he ovat keskittyneet peruskaapin valmistukseen ja tuontiin, Korpela toteaa. Kiinalaisia peruskylmäkaappeja saattaa tulla markkinoille edulliseen hintaan suuriakin määriä ja se saattaa rikkoa markkinoita. ??Emmehän me voi valmistaa samoilla kustannuksilla kuin kiinalaiset ja tämä vie pohjaa perusvolyymistamme ja vaikeuttaa kotimaisten valmistajien elinmahdollisuuksia. Jälleenmyyjät myyvät laitteita useimmiten omilla brändeillään. ??Porkka on profiloitunut Suomen markkinoilla puhtaasti neutraaliksi laitevalmistajaksi, jossa haluamme olla paras, Korpela kuvaa yhtiöiden välistä yhteistyötä. ??Jokaisella toimijalla on oma ydinosaamisensa, ja läheistä yhteistyötä tehdään yli rajojen, Korpela sanoo ja toteaa, että loppuasiakkaalle tämä on hyvin tärkeä asia ja kotimaisuuttakin tulee vaalituksi hyvin. Laitevalmistajien ja jälleenmyyjien yhteistyö käynnistyi jo 30 vuotta sitten, ja se syventyi selvästi 1990-luvun laman jälkeen. Kiinan uhka Kun kotimaassa kilpailua värittää alan toimijoiden välinen hyvä yhteistyö, niin samaan aikaan Kiinan suunnasta nousee kotimaiselle kylmälaiteteollisuudelle tummia pilviä. ??Me valmistamme laajan valikoiman kylmälaitteita, jotta asiakkaiden kaikki tarpeet tulevat täytetyksi. Niiden oikea osoite on ongelmajätelaitos. Suomen ammattikeittiöiden kylmälaitevalmistajista Huurre Groupiin kuuluva Porkka on kapasiteetiltaan suurin Pohjoismaissa
Se työllistää kaikkiaan noin 240 henkilöä, joista 25 työskentelee ulkomaisissa tytäryhtiöissä. Porkan merkittävimmät asiakkaat ovat ammattikeittiöitä, teollisuuslaitoksia, sairaaloita ja hotelleja. Porkka on Huurre Groupin tuotevalmistuksesta vastaava konserni. Yhtiö on tunnettu myös loistoristeilijöiden ja muiden laivojen kylmäkalusteiden rakentajana. Yhtiön tuotevalikoimaan kuuluu elintarvikkeiden kylmä- ja pakastesäilytykseen, käsittelyyn, tutkimukseen ja myyntiin soveltuvia kalusteita ja puhdastilaratkaisuja. Muutamassa vuodessa yhtiön toiminta laajeni ja Porkka rakennutti Hollolaan tuotantolaitoksen, jota on vuosien mittaan laajennettu. Porkka on nykyisin kansainvälisesti toimiva yritys, jonka 45 miljoonan euron liikevaihdosta 80 prosenttia kertyy viennistä ja ulkomaisesta liiketoiminnasta. Kun me sanomme, että kylmäkaapin lämpötila on +2 astetta, niin se myös on sitä. Suomessa on kovissakin kilpailutilanteissa nähty, että pärjätäksemme on kyettävä yhteistyöhön jopa kilpailijoiden kanssa, Korpela sanoo. Hänen mukaansa tämä kehitys on merkki siitä, että nykysukupolvet eivät enää sitoudu vanhoihin jääräpäisiin periaatteisiin, vaan nyt ajatellaan asioita avoimemmin ja yhteistyölähtöisesti. Kylmälaiteteollisuuden merkitys kylmäketjun varmistamisessa sekä elintarvike- että lääkesektorilla on kiistämätön. ??Ruokamyrkytyksistä ja vatsatautiepidemioista saadaan kuulla nytkin riittävän paljon saa- tika sitten, jos kylmäketjua lähdettäisiin vaarantamaan kotimaisen teollisuuden toimintamahdollisuuksien vaikeuttamisella. ??Suomalaisella on väärän ja oikean ymmärtäminen aivan toisella tasolla kuin useimmissa muissa maissa. Suurin on huoltoyksikkö ja toiseksi suurin kylmävarastoja lähinnä teollisuudelle ja kaupalle valmistava yksikkö. Yhtiöllä on vahva markkina-asema Pohjois-Euroopassa sekä Englannissa ja suurimmat viennin kasvualueet ovat Venäjä, Keski-Eurooppa ja Puola. Porkka on aina ollut tunnettu kylmähuoneistaan ja se on edelleenkin yhtiön tärkeimpiä tuotteita. Hollolan lisäksi yhtiöllä on tehtaat Ylöjärvellä ja Kemijärvellä. Kiinailmiö on meille suuri haaste ja samalla se on nähtävä mahdollisuutena oman tuotekehityksemme kannalta. Kun italialaiset pyrkivät markkinoille, onnistuttiin Suomessa Korpelan mukaan torjuntavoitossa. ??Samanlainen taktiikka on saatava aikaan Kiinastakin tulevalle tuonnille. Törmäämme liian usein markkinoilla ylilupauksiin, jotka sitten koituvat asiakkaan haitaksi. Kohti isoja keittiöitä Korpela pitää selvänä, että Suomessa julkisen sektorin ammattikeittiöiden koko jatkaa kasvuaan. ??Tulevat kuntaliitokset ajavat tähän. Huurre Group muodostuu kolmesta liiketoimintayksiköstä. Varmasti tulee tarvetta myös automaatioasteen nostamiselle. Hän pitää mahdollisena, että suurkeittiöissä mennään myös kohti omavaraisempaa tuotantoa puolivalmisteiden sijaan ja ruokaa aletaan tehdä jakeluannoksittain teollisuuden tapaan. ??Tämä voi olla yksi suuntaus, koska suurkeittiöiden määrä kasvaa valtavasti juuri kuntaliitosten vuoksi, Korpela sanoo ja arvelee tämän kehityksen vievän vain muutamia vuosia. Lasse Korpelan mukaan kovassa kilpailutilanteessa yritysten välinen yhteistyö on järkevää. Teräsrullista valmiiksi kylmäkaapeiksi. Yhtiö perustettiin autotalliin 1962 Pentti Porkka perusti nimeään kantavan yrityksen 50 vuotta sitten tehden aluksi kylmätilojen ovia autotallissaan. Porkkaan on keskitetty kylmäkalustevalmistus. A r o m i 9 / 2 0 1 2 35. kaa tällaisessa tilanteessa jäädä vain laaja erikoislaitteiden valikoima, jonka hallinta ei ole helppoa, hän pohtii. ??Tarvitsemme myös nämä suuret volyymituotteet, jotta pystymme palvelemaan asiakkaitamme koko tuotevalikoimallamme. Lisäksi yhtiöllä on lämpö säilytys- ja lämpöjakelukalustesarja
Puuroasiakkaita käy näinä päivinä selvästi enemmän ja nämä vaihtoehdot pitää tarjota aina samana viikonpäivänä. Joulun lähestyessä puuroja tilataan myös erilaisiin tilaisuuksiin ja silloin sitä keitetään satoja litroja. Tarjolla on myös päivittäin vaihtuva puuro, jonka nauttiminen on monelle tärkeä aloitus päivälle. 36 A r o m i 9 / 2 0 1 2 ??Ehdottomasti suosituimpia vaihtoehtojamme ovat maitopohjaiset manna- ja riisipuurot, jotka koetaan ehkä ruokaisimmiksi. Asiakkaita on käynyt tasaisesti ja puuronsyöjien määrä on jopa nous- sut alkuajoista. Elissassa puuroa menee nykyisin parikymmentä litraa aamussa. Silti se on kuin kotona keittelisi, kun muuten ruokaa saattaa mennä. Päärakennuksessa sijaitsevan kahvila Elissan tavoin asiakkailla on muissakin pisteissä arkiaamuisin valittavanaan muun muassa vastapaistettua leipää ja sämpylöitä lisukkeineen, munia ja muroja. Hitaita hiilihydraatteja sisältävä kuitupitoinen aamupala auttaa pitämään verensokerin tasaisena ja puuroaamiainen on monen suosikki päivästä toiseen. . Uusin trendi on tuorepuuro. A alto-yliopiston Teknillisen Korkeakoulun kampuksella Otaniemessä on tarjolla aamiaista kolmessa Fazer Food Servicesin viidestä ravintolasta. Manna- ja riisipuuroja menee kyllä kymmenisen litraa enemmän kuin muita. Vesipuuroista neljänviljanhiutaleista keitetty on suosituin, ravintolaryhmäpäällikkö Minna Tuomi kertoo. Puuroa on tarjottu kampuksen ravintoloissa jo yli kymmenen vuotta. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Resepti Fazer Food Services Puurosta on moneksi Aamupuuro on edelleen monelle opiskelijallekin tärkeä päivän aloitus. Siitä saa myös terveellisiä jälkiruokia ja välipaloja
Kestosuosikkien asemaa nämä uudet versiot eivät kuitenkaan ole pystyneet horjuttamaan. Marjat voidaan tarjota lisukkeena, jolloin jokainen voi lisätä niitä makunsa mukaan. . Vaikka esimerkiksi ruishiutalepuuron sekaan sopisivat puolukat tai mustikat, tarjoillaan puuro ilman niitä. Asiakaskunta ratkaisee ja moni haluaa edelleen perinteisiä vaihtoehtoja. . Tuorepuuro on helppo tehdä, kun sen voi laittaa yöksi jääkappiin turpoamaan. Moni lapsena puuroa inhonnut on opetellut syömään sitä vanhempana terveellisyyden takia. Jokaisella on myös oma tapansa syödä puuroa, Minna Tuomi ja Sari Hallström kertovat. 1 500 annosta päivässä, ravintolaesimies Sari Hallström sanoo. Luomuportaiden kakkostasolla olevassa Elissassa siirryttiin tämän vuoden alusta käyttämään luomuhiutaleita. Voit tehdä myös puuron illalla valmiiksi jääkaappiin ja tarjota seuraavana päivänä. A r o m i 9 / 2 0 1 2 37. Näin ollen se helpottaa aamun valmisteluita, Hallström sanoo. Tuorepuuro 2?3 annosta 3 dl maustamatonta turkkilaista jogurttia 1 dl kaurahiutaleita 2 rkl vehnäleseitä 2?3 rkl sokeria 50 g hienonnettuja pähkinöitä (esim. Sokerin määrä riippuu marjojen happamuudesta. Anna turvota noin tunti jääkaapissa. Tarjolla on tällä hetkellä muun muassa kerrosleipiä, smoothieta, rahkoja ja pähkinöitä. Suunnitelmissa on lisätä välipalavalikoimaan myös tuorepuuro, joka valmistetaan sekoittamalla hiutaleita, leseitä ja siemeniä esimerkiksi jogurttiin tai soijajuomaan. Valikoima pysyy kesäksi tauolle siirtyvää riisipuuroa lukuun ottamatta samana ympäri vuoden. Trendi on selvästi kasvamassa. Useissa opis- kelijaruokaloissa erilaisia puuroja on tarjolla lounaallakin. Tarjoiluvaiheessa joukkoon voi sekoittaa tuoreita hedelmäpaloja tai marjoja ja maustaa tarvittaessa tummalla sokerilla tai hunajalla. . Maitopohjaiset puurot ovat vähälaktoosisia, jotta ne soveltuisivat mahdollisimman monelle. Tuomi ja Hallströmkin ovat tätä vaihtoehtoa pohtineet, mutta tällä hetkellä Otaniemen Amica-ravintoloissa on ollut pelkästään jälkiruokalistalla muun muassa aprikoosi- ja puolukkapuuroa kerran tai pari kuuden viikon kiertävän listan aikana. . Toiset tykkäävät näistä paljon, mutta osan mielestä jälkiruoan pitäisi olla makeampaa. Niinpä esimerkiksi monelle lapsuudesta tuttu suklaapuuro voisi olla hyvä vaihtoehto, Hallström pohtii. Terveellinen välipala auttaa opiskelijoita jaksamaan iltapäiväluennot, ja Elissassa onkin mietitty uusia vaihtoehtoja, jotka olisi helppo napata matkalla seuraavaan luentosaliin. Kokeilimme aikaisemmin muun muassa terveellistä siemenpuuroa, mutta se ei ainakaan vielä silloin lyönyt itseään läpi, Tuomi sanoo. Tuorepuuroa välipalaksi Puuro ei ole kuitenkaan pelkästään aamiaistuote, vaikka monen opiskelijan ja kampuksen työntekijän päivä alkaakin sillä. cashew) 1?1,5 dl tuoreita marjoja (tai pakastemarjoja) Sekoita kaikki ainekset yhteen, mausta sokerilla. Lisukkeena on tarjolla voin ja maidon lisäksi hilloa. Puuroja on vuosien varrella yritetty varioida ja tarjota uusia vaihtoehtoja. Niiden rinnalla voisi kyllä tarjota uusiakin vaihtoehtoja ja katsoa innostuisivatko ihmiset
Teksti ja kuvat Jari F. Lampén Tulisilla hiilillä Puuhiilillä grillaaminen on monen mielestä paras tapa valmistaa lihaa. Viime vuosiin saakka valmistustapa rajoittui kesäaikaan ja mökkiölosuhteisiin, mutta sitten tuli Josper. 38 A r o m i 9 / 2 0 1 2
Kookospähkinän kuoresta tehtyjä bri- kettejäkin kokeiltiin, mutta niistä ei taas tule samanlaista makua kuin aidosta puuhiilestä. Wissin mukaan laitteen käyttökustannukset ovat suunnilleen vastaavat kuin kaasugrillillä. rueessa on yksikin mies, halutaan lähes varmasti lämmintä liharuokaa. 25 litran laatikollinen hiiliä riittää Copas y Tapasissa päiväksi. . Sytyttäminen tehdään sytytyspastan avulla noin 45 minuuttia ennen käyttöä. Copas y Tapasissa annoskokoiset lihat pannaan esille uunin kautta suoraan ritilältä. Meillä ei ole vetokaappia, vaan viereisen monitoimiuunin päällä on paksu Josperin pakki, jonne pihvit nostetaan vetäytymään. Erillistä hormia ei tarvita, sillä uunin päällä on palokatko, joka estää leimahtavien liekkien nousun ilmanvaihtokanavaan. Itse uuni on paksua ja painavaa valurautaa, ja kuumuus pysyy hyvin sisäpuolella. Puuhiiliuunia ei voisi kuvitellakaan paikkaan, missä keittiö pyörii extroilla. Nykyään meillä menee lämpimiä ruokia noin 40 prosenttia ruokamyynnistä. Paloviranomaisten suostuttelu veikin enemmän aikaa, sillä ensireaktio oli vaatimus oman hormin muuraamisesta. Minusta oli aluksi ihan älytöntä tuottaa hiiliä maailman toiselta puolelta, saahan niitä Suomestakin, Wiss kertoo. Kotimaisista puulajeista tehdyistä hiilistä ei tullut tarpeeksi tiiviitä, ja ne paloivat loppuun puolessa siitä ajasta, mitä argentiinalaiset kestävät. Oleellista on, että grillaamisen jälkeen liha pannaan vetoon noin kymmeneksi minuutiksi. Samalla saatiin isompi keittiö ja sinne hankittiin Josperin keskikokoinen puuhiiliuuni. T amperelaisen Bodega Saludin ravintoloitsija Hannu Wiss törmäsi tähän katalonialaiseen puuhiiliuuniin ensimmäisen kerran jo 15 vuotta sitten, ja halusi sen samantien ravintolaansa. Jos seu- Keittiömestari Tarja Silvani sanoo, että uunin lämpötilamittari on parhaimmillaan mennyt pitkälti toiselle kierrokselle, ja asteikko loppuu 500 asteeseen. Kalaa menee huomattavasti vähemmän, sanoo tarjoilija Aleksi Lahdenperä. Lämpimien ruokien myynti kasvoi Vetäytyminen on tärkeää Viini- ja tapasravintola Copas y Tapas muutti Helsingissä isompaan liiketilaan reilu vuosi sitten. Polttoaineena useimmissa ravintoloissa käytetään Josperin omia, argentiinalaisia puuhiiliä, jotka ovat varsin isokokoisia. . Sen jälkeen niitä käytetään vielä hetken aikaa grillissä, jotta pinta saadaan kunnolla kuumaksi. Kalat valmistetaan hyvin öljytyissä pannuissa, sillä varsinkin suomupintaiset kalat tarttuisivat helposti kiinni ritilään, ellei niitä öljyttäisi reilusti, ja hiilille putoileva öljy puolestaan aiheuttaa leimahtelua ja sitä kautta kitkerää makua. Josperissa voidaan myös savustaa, joko heittämällä märkiä lastuja suoraan hiilille, tai panemalla ne pieneen vuokaan sokerin kanssa. Kotimaisista puulajeista tehdyistä hiilistä ei tullut tarpeeksi tiiviitä, ja ne paloivat loppuun puolessa siitä ajasta, mitä argentiinalaiset kestävät. Lisätietoja: restalaite.fi Tarja Silvani käyttää puuhiiliuunia Copas y Tapasissa. A r o m i 9 / 2 0 1 2 39. Hiljaisina aikoina venttiilit pannaan pienemmälle, jotta hiilet kestäisivät pidempään. Isompia kappaleita on tehty erikoistilauksiin, ja silloin Josperissa otetaan pintaväri, ja loppukypsennys tehdään joko jälkilämmössä tai tavallisessa uunissa. . Vaikka hinta oli kaikkiaan tuplasti sen, mitä nykyaikainen monitoimiuuni maksaa, on isäntä Jari Lahdenoja investointiin tyytyväinen. . Lämpötilaa säädellään yläja alapuolella olevilla ilmanottoaukoilla. Wiss pyysi kommentteja niin Espanjasta kuin eri puolilta Eurooppaakin ja sai lopulta palotarkastajat vakuutettua laitteen paloturvallisuudesta. Rasvaiset lihat toimivat paremmin kuin kuivat. Siinä on omat kommervenkkinsä, ja käyttöön pitää tottua
www.dieta.fi. uskomatonta tehokkuutta! Lue lisää: www.dieta.fi Posliinien aatelia TARJOILUUN! RAK PORCELAIN Ainutlaatuinen muotoilu, iskunkestävyys, huippulaatu! Lue lisää: www.dieta.fi 40 A r o m i 9/ 2 0 1 2 8 DIETA OY, Holkkitie 8 A, 00880 Hki (09) 755 190 . Älykästä tehoa KEITTIÖÖN! MKN FLEXICHEF Monta toimintoa samassa laitteessa
Tarkimpaan mittaustulokseen päästään upotettavilla sisälämpömittareilla, joissa käytetään antureina niin sanottuja PST-termistoreita. Tarkkuusvaaoissa pitäisi olla kalibrointimahdollisuus, eli ne pitäisi voida vaaittaa vakiopainoisen punnuksen avulla. Omavalvonta määräykset ovat tuoneet tarkoille lämpömittareille ja dataloggereille kysyntää. Lämpömittarit Omavalvontamääräykset ovat tuoneet tarkoille lämpömittareille ja dataloggereille kysyntää. Heiluntaa on, paitsi ehkä silloin kun vesi on mitattu laboratoriomittalasilla samanlämpöisenä. Vaa?at Keittiössä pärjätään hyvin kahdella erikokoisella vaa?alla. Mausteiden ja lisäaineiden punnitsemiseen tarvitaan pientä tarkkuusvaakaa, jonka pitäisi pystyä vähintään 0,1 gramman tarkkuuteen. Ajan suhteen ei onneksi ole niin nokonuukaa, sekunttien murto-osiin ei tarvitse mennä. L eivonnassa raaka-aineiden tarkka mittaaminen on ollut sääntö jo vuosikymmeniä, mutta punnitseminen on levinnyt leipomoiden ja konditorioiden kautta vasta myöhemmin. Teksti Jari F. Lämpimänä kuljetettavien ruokien lämmön tulee olla lähtiessä yli 60°C. Isommalla pitäisi pystyä punnitse- maan aina viiteen kiloon asti, jolloin tarkkuus on 1 g. Lampén kuvat valmistajat Tarkka homma Mitä edistyneemmäksi ruoanvalmistus menee, sitä tarkempaa mittaustietoa tarvitaan. Kypsennyslämpötiloja mitataan parhaassa tapauksessa asteen kymmenesosan tarkkuudella, ja varsinkin molekyylikeittiössä aineksia punnitaan jo 0,1 gramman välein. Apteekkitarkkuuteen ei tarvitse kuitenkaan mennä, mikä helpottaa kustannusten kurissapitämisessä. Vaa?at ovat herkkiä jauhopölylle, ja leipomotai konditoriaoloissa ne menevät helposti tukkoon. Samaa mittaria voidaan näin käyttää sekä uunilämpömittarina, ilmalämpömittarina että omavalvonta- >>> HACCP- tallentava tarkastuslämpötilamittari. A r o m i 9 / 2 0 1 2 41. Nesteiden tilavuusmit tauksiin ei ole juuri luottamista, minkä kukin voi tykönään todeta punnitsemalla kymmenen kertaa peräkkäin vaikkapa 1,5 dl vettä tarkalla vaa?alla. Yhä edelleen naistenlehtien ruokatoimittajat muuttavat kokkien grammamääräiset mitat tilavuusmitoiksi, kotikokkaajat kun eivät ole vaakojen hienoutta vielä ymmärtäneet. Ronskissa lämpimän keittiön kokkauksessa mitat eivät ole niin millin päälle, mutta kylmässä keittiössä ja patisseerin työssä tarkka vaaka on oleellinen
Mittauspäässä on pieni lusikka, johon otetaan mitattavaa liuosta, ja näyttöruutu kertoo liuoksen suolapitoisuuden. Markkinoilla on myös yhdistelmämittareita, joissa on sekä infrapunamittari että puikkoanturi sisälämpötilamittauksiin. Halvimpia mittareita ei pystytä kalibroimaan, mutta teollisuuslaitteet voidaan lähettää valmistajalle kalibrointiin tai se voidaan tehdä paikan päällä. Mittareiden kalibrointi on yhä melko harvinaista, ja sitä harrastavat lähinnä yritykset, joilla on oma laatujärjestelmä. Mitä suurempi keittiö on kyseessä, sitä tärkeämpää on, että omavalvontamittaukset tulevat tallennetuksi keskitetysti. Mittausalue on sen verran rajallinen, 0?5,0 prosenttia, ettei siitä ole suolausliemien pitoisuuksien mittaamiseen, vaan niitä tehdessä on edelleen luotettava vaakaan ja prosenttilaskuun. Lisätietoja: E.Ahlström, eahlstrom.fi Aimtec, aimtec.fi Omavalvontalämpömittari.. Osaava käyttäjä pystyy mittaamaan silläkin vaikkapa buffetpöydän lämpötilat nopeasti. Peruslämpömittarista seuraava askel on tallentavien dataloggereiden käyttö. Vielä kehittyneempi on erillinen lämpötilanseurantajärjestelmä, jossa anturit lähettävät jatkuvaa dataa keskusyksikölle tai uusimmissa versiossa internetin pilvipalveluun. Suolamittari Suolapitoisuusmittareita käytetään lähinnä suurkeittiöissä ja erityisesti päiväkoti- ja sairaalakeittiöissä, missä ruokien suolapitoisuutta tarkkaillaan säännöllisesti. Lisäksi tuotteen pintamateriaali vaikuttaa mittaustulokseen. Pakattujen tuotteiden sisälämpötilaa ei pystytä mittaamaan, mutta silloin voidaan käyttää infrapunamittaria, tai mitata lämpötila pinta-anturilla. Infrapunamittarit ovat nopeita ja hygieenisiä, mutta valitettavan epäluotettavia, sillä ne antavat arvon mitattavan kohteen pinnasta, joka voi olla aivan toinen kuin tuotteeen sisälämpötila. Mittarilla voidaan tarkkailla liuosten suolapitoisuutta, ja niiden toiminta perustuu sähkönjohtavuuden muutoksiin. Suolamittari. Infrapuna- ja puikkoanturilämpömittari. Maustevaaka. Digitaalivaaka. Tarkkuusvaaoissa pitäisi olla kalibrointimahdollisuus, eli ne pitäisi voida vaaittaa vakiopainoisen punnuksen avulla. mittarina. Mittari kertoo suolapitoisuuden tarkemmin kuin makuaisti, ja sitä voidaan käyttää varsinkin reseptiikkaa luotaessa. Ne seuraavat lämpötilaa, ja tallentavat sen omalle muistisirulleen, mut- 42 A r o m i 9 / 2 0 1 2 ta tiedot pitää hakea niistä kaapelilla ja erillisellä ohjelmalla
halu luoda uutta ja omaa on onnistuttu ottamaan huomioon tuotteen luomisessa. Kolmella eri tavalla maustettu Knaperbodenin naudan lapa sijoittui puolestaan toiseksi. Kilpailutehtävänä on luoda tuote, joka menee markkinoilla kaupaksi. (ei siis tapas), pieniä, paikallisia ja suolaisia pikkupaloja. Kyseessä on oikeastaan kaksi eri tuotetta eli tuore, juokseva taikinajuuri sekä kuivattu taikinajuuri. Leipurin juuren avulla kaikki Vuoden 2012 kultamitalistit Eldrimnerin järjestämässä "SM i Mathantverk 2012". Kahdeksan mitalistia voitti kullan juustollaan. ihan tavallisetkin kotileipurit voivat nyt vaivatta leipoa juureen leivottua leipää. Pääkau- pungin ravintoloiden juustolistoilta alkaa löytyä aina vain enemmän kotimaisten juustoloiden tuotteita. Vision perimmäinen tarkoitus on kuitenkin luoda hyvää ruokaa, mahtavia elämyksiä sekä elävää maaseutua. Ranskalaiset juustot ovat out, kotimaiset in. . Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Kuva Stéphane Lombard Käsityötä V uoden Ruokatyö -kilpailuja käydään parhaillaan Ruotsin eri maakunnissa. Kilpailun tarkoituksena on luoda nykyaikaisia elintarvikkeita, joiden juuret ovat kuitenkin paikallisissa perinteissä. Esimerkiksi Tukholmassa kesällä 2012 monissa ravintoloissa markkinoitiin pitkään haudutettua possua eli monta tuntia matalalämmössä muhinutta lihaa. A r o m i 9 / 2 0 1 2 43. Ensimmäinen palkinto meni Hamrånge Highlandille, jonka tuotteet oli jalostanut Gourmet Gourmand. . Kolmannen sijan vei paikallinen fish and chips eli ahvenista tehty wrappi. Maakuntien voittajat kisaavat Ruotsin mestaruudesta tammikuussa 2013. . Kesäterasseiltakin kuuluu kummia, alkoholittomien juomien suosioa näyttäisi olevan aivan erityisessä nousussa ja lisäksi asiakkaat välttävät niin sanottuja hotelli- ja lentokenttätyyppisiä lounge-ratkaisuja ja hengailevat mieluummin vanhanaikaisesti baaritiskillä. Kokit puolestaan eivät enää halua pukea kokkihousuja päälleen, ne ovat out. Pienten leipomoiden ja suurien leiväntoimittajien välillä asiasta on noussut meteli, lähinnä siksi, että tarvittavien lisäaineiden määrästä ollaan eri mieltä. Hankkeella on myös taloudellinen tavoite . Kilpailuun kutsutaan tuottajia, ruoanlaittajia ja jalostajia kaikista Ruotsin maakunnista. Voittotuote oli naudanlihasta tehty, fenkolilla maustettu tuoremakkara. ? Kesän jälkeen voidaan jo puhua uusista, selvistä trendeistä ainakin Tukholmassa. ? Jästbolagetin Leipojan juuri on tänä syksynä valittu vuoden tuotteeksi. Nyt keittiössäkin käytetään farkkuja tai muita, ihan tavallisia housuja. Ravintoloiden ruokalistoilla on myös muutoksia, nyt pääosaa näyttelevät halvemmat ja pitkään valmistettavat ruhon osat. eli ruuhkavuosia elävien keski-ikäisten ja erityisesti miesten . Jästbolaget on kehittänyt, valmistanut ja toimittanut hiivaa Ruotsissa jo vuodesta 1893. Samaan aikaan kun leipäjuureen leivotun leivän suosio vain kasvaa, käydään Ruotsissa kovaa keskustelua siitä, mitä aito tavara oikein on. Molemmat ovat heti valmiita käytettäviksi. Tuotteesta on lyhyessä ajassa tullut erittäin suosittu sekä asiakkaiden, kuluttajien että median keskuudessa. Oman pikantin lisänsä keskusteluun on tuonut Ruotsissa asuva ranskalainen leipuri Sébastien Boudet, jonka mielestä teollisesti valmistetut jauhot ovat pahasta, koska ne ovat ravintoarvoltaan heikkoja ja käyttäytyvätkin eri tavalla leivonnassa kuin myllyssä jauhetut jauhot. . Valmiiksi pakattu taikinajuuri voidaan ottaa suoraan hyllyltä ja kauppoihin sen tuonti luo lisäarvoa muutoin jo vähän unohdetulle hiivahyllylle. Tuomaristo kommentoi voittajatuotetta seuraavasti: ?Kohderyhmän . 10 000 uutta työpaikkaa, elintarvikeviennin kaksinkertaistaminen sekä kasvava määrä maaseutuyöpymisiä. Gästriken-maakunnan kilpailuteemana olivat ?gapas
Onko tämä tilanne tuttu? Katrin Handy Pack 2 500 kuivauskertaa pätevässä paketissa. Uusi pakkaus on kevyt käsitellä ja kätevä säilyttää. Helposti ja hygieenisesti.
Kaiken kaikkiaan huvipuistossa tarjotaan vuosittain 42 miljoonaa ateriaa. ??Näinä 20 vuotena Disneylandin ruokatarjonta on valtavasti kehittynyt, kertoo huvipuiston ravintoloiden johtaja Mourad Adi pohjoisafrikkalaiseen ruokaan keskittyvässä Agrabah Caféssa. . Jättiläismäisessä Café Hyperionissa tarjotaan päivittäin jopa 15 000 pikaruoka-annosta ja viisi tonnia ranskalaisia perunoita. Teksti Patrick le Louarn kuvat Patrick le Louarn ja Disney Pariisin Disneylandissa syödään 42 miljoonaa ateriaa vuodessa Disneyland Paris on Euroopan suurin turistikohde. Se vetää vuosittain 16 miljoonaa vierailijaa. Huvipuisto täyttää tänä vuonna 20 vuotta. D isneylandissa on 58 ruokapistettä. Lähes kaikissa hotelleissa on omat ravintolansa. Myös ruokatarjontaa on kehitetty juhlavammaksi. ??Pöytiintarjoilupaikoissa menuita on uusittu. Heidän joukossaan on Michelin-tähden ansainnut keittiömestari, leipuri- ja konditoriamestareita, elintarvikehygienian valvojia ja hampurilaisten myyjiä. Leivokset ja cocktailit omasta takaa Disneylandin 20-vuotispippaloiden kunniaksi uusia ohjelmia on lanseerattu runsaasti. Vedän noin 2 200 hengen porukkaa. Hampurilaisiin käytämme nyt Aberdeen Angus -pihvikarjan lihaa, selvittää Adi ylpeänä. Gastronomique-ravintoloissa on jokaisessa oma teemansa. Kondiittorimestarimme ovat loihtineet leivoksia. Tarjoamme myös todella hyvälaatuisia juhlavuoden viinejä. Baarimikkomme ovat kehittäneet uusia cocktaileja. Blue Lagoon on Karibian merirosvoluola, joka on >>> A r o m i 9 / 2 0 1 2 45. Niistä vain kolme on hampurilaispaikkoja. Disneyland-visiitin aikana ei kuitenkaan tarvitse tyytyä massamössöön, sillä itse puistossa on useita pöytiintarjoilupaikkoja
Olin täällä aloittelevana kokkipoikana, muistelee Geneletti. Hän on toiminut huippuravintoloissa, kuten edesmenneen Bernard Loiseaun kolmen Michelin-tähden paikassa ja Ferran Adrián El Bullissa. Walt?s?in ruoan laatu on petraantunut paljon avajaisvuodesta. Tasoravintoloissa käytetään vain tuoreita raaka-aineita, jotka valmistetaan paikan päällä. Nuoresta iästään huolimatta hän nosti edellisen työpaikkansa, Barbizonissa sijaitsevan ravintola Les Pléiadesin Michelin-tähtikaartiin. ??Ammattikoulun jälkeen Disney oli ensimmäinen työpaikkani. ?Disneyn ruokatarjonnan laatu on 20 vuodessa parantunut uskomattoman paljon?, hän toteaa. erikoistunut kalaan, simpukoihin ja äyriäisiin. Niistä parhaasta päästä ovat Disney Hotel New York ja Newport Bay Club. Les Pléiadesin jälkeen Disneyland veti taas puoleensa. California Grillin tarjonta on sekoitus perinteistä, uutta ja avantgardistista keittiötä. ??Määräävänä tekijänä on asiakaskunta, joka on erittäin kansainvälistä. Omassa ylhäisyydessään loistaa puiston Disneyland Hotelin ravintola California Grill. Vain iltaisin auki olevan paikan ohjaimissa on 37-vuotias keittiömestari Philippe Geneletti. Ruoka on lihavoittoista ja perinteistä ranskalaista. Menu aperitiiveineen, pikkusuolaisineen, alku-, pää- ja jälkiruokineen maksaa 60 euroa ja 3?11-vuotiaille 25. Walt?s on amerikkalaisen ruoan kehto Main Streetillä. On kalakansoja, on lihakansoja, on hyvin pitkän kaavan mukaan syöviä ja toisia, jotka nauttivat vain yhden annoksen. Suuri osa California Grillin asiakkaista on huvipuistokävijöitä, mutta viikonloppuisin ja juhlapyhien aikaan meillä käy paljon väkeä Pariisista pelkästään ruokavieraana, keittiömestari selvittää. California Grilliin on parasta varata pöytä etukäteen, sillä 200-paikkainen sali on miltei aina täyteen buukattu. >>>. Siinä onkin meidän suurin haasteemme. Hyvätasoisia menuita on kaksi, 39:n ja 32,90 euron hintaisia. Auberge de Cendrillonissa ruokaillaan Tuhkimon ja muiden satuhahmojen tarjoilemana. Kolmen ruokalajin menun hinta on 32,50 ja lapsille 14,10. Disneylandilla on Rungisin tukkuhalleilla yhteinen hankintayksikkö ravintolaketju Flon kanssa. ??Sieltä saamme kaiken tarvitsemamme tuoretuotteet myös huippuravintolaamme, Hotel Disneylandin yhteydessä toimivaan California Grilliin, Adi selvittää. Olutta, viiniä ja väkeviäkin Disneylandin ravintolat käyttävät vuosittain 110 tonnia kalaa. 46 A r o m i 9 / 2 0 1 2 Alkuun huvipuistossa ei tarjoiltu lainkaan alkoholia, mutta nykyisin olutta ja viinejä saa jokaisesta ruokapisteestä ja väkeviäkin useasta paikasta. Huippukokki Disneyn leivissä Lähes kaikissa huvipuiston hotelleissa on laadukkaat ravintolat. Disneylandissa on lukemattomasti erilaisia teemakahviloita ja ravintoloita, joista saa yhtä hyvin pikkupurtavaa kuin kokonaisia menuita. Huvipuistojen ravintoloiden johtajalla Mourad Adi´lla on 2 200 alaista
Agrabah Caféssa tarjotaan pohjois afrikkalaisia ruokaerikoisuuksia. Buffet- menun hinta on 22,99. A r o m i 9 / 2 0 1 2 47
Kalan päälle asiakas tiristää pienestä tuubista eri sitrushedelmistä valmistetun, hiukan kiinteytetyn liemen. Niissä käytetään Kobé-härän jauhelihaa, lisukkeena tietysti alusta saakka itse valmistetut ranskalaiset perunat. Ravun keittiömestari maustaa tonkapavulla, jossa on hyvin jännittävä, hiukan vaniljainen ja suklai- 48 A r o m i 9 / 2 0 1 2 California Grillin vastaava keittiömestari Philippe Geneletti ansaitsi edellisessä työpaikassaan Les Pléiades´ssa yhden Michelin-tähden. Juhlavuosi Disneyland Paris täyttää tänä vuonna 20 vuotta. Tapahtumaa juhlitaan koko vuoden. Siellä on 62 myymälää ja 58 ruoka- ja virvoitusjuomapistettä. 20 vuoden aikana Disneyland Parisissa on käynyt yhteensä 250 miljoonaa vierailijaa. Huvipuistojen yhteydessä on 5 800 hotellihuonetta ja välittömässä läheisyydessä 2 400 lisää. nen maku. Disneyland jakautuu kahteen osaan: Pääpuistoon, jossa on suurin osa laitteista ja aivan sen kyljessä sijaitsevaan, vuonna 2002 avattuun elokuvamaailmaan keskittyvään Walt Disney Studioihin. Disneylandissa on yhteensä 57 huvipuistolaitetta ja lisäksi on muuta ohjelmaa. Lisukkeena on Andien vuoristosta kotoisin olevaa kvinoaa. Jälkiruokakimara on mittava: Ananasravioleja talon omalla basilikasorbetilla, Provinsin ruusumousse-leivonnaisia tai hedelmätäytteisiä hillottuja kookospähkinä- ja mangokuulia. ??Meillä kolmen ruokalajin ateria viineineen maksaa valinnoista riippuen vajaasta sadasta eurosta ylöspäin. Lasten menu on hinnoiteltu 24,50:een. Yhdessä hampurilaisvariaa tiossa on arvokkuutta antamassa tattirouhe, toisessa reilu viipale ankanmaksaa. Ravintolamaisempia herkkuja à la cartella on Charolais-filee, joka tarjotaan vasikkaliemellä täytetyn perunan ja sienimarmeladin kanssa. Tämän vuoden Dream-erikoismenun hinta on 199 euroa, mutta se sisältää aperitiivin, ruokiin sovitetut viinit ja pääsyn ainutlaatuiselle aitiopaikalle seuraamaan juhlavuoden iltaohjelmaa, kertoo Geneletti.. Piikkikampelan lisukkeena on mantelimaitopyree sekä vasikkaliemessä ja japanilaisessa viinassa glaseerattuja vihanneksia. Paistettu lohi ja jättiläiskatkarapu on yksi asiakkaitten suosikeista. 50 000 vierailijaa, joista valtaosa nauttii pääateriaksi hampurilaisia, hot dogeja ja erilaisia voileipiä. Juhlavuoden à la cartelta voi valita alkuruoaksi vaikka ankanmaksanougat?n paahdetulla toffee-karamellilla ja hunajaleivällä. ??Valmistamme maksan perinteiseen tapaan, mutta lisäämme siihen pistaasipähkinöitä, manteleita ja paahdamme lisukkeeksi perinteisen ranskalaisen Carambartoffeekaramellin, Geneletti kertoo. Hyvin käy kaupaksi myös taskurapukakku, jonka lisukkeena on wasabilla maustettu jäätelö ja pienet sitrushedelmäkaramellit. ??Ne teemme appelsiini- ja greippimehusta, jotka hyydytämme agar-agarilla, selostaa keittiömestari. Perinteisempiä makuja on talon vihreässä salaatissa, jolle terää antavat Roquefort-kuutiot, savustettu porsaanpaisti, avokado, tomaatti ja viiriäisen muna. Pääruokapuolella tarjolla on huvipuiston imagoon kuuluvat hampurilaiset. Paistettu piikkikampela puolestaan saa makua paristakymmenestä eri mausteesta
Teksti ja kuvat Tony Ilmoni Miamin japanilainen Izakaya on japanilainen nimitys baarille, joka tarjoaa ruokaa. Ruoka ei ole pelkkä lisuke, vaan kuten gastropubeissa: kunnianhimoista, mutta mutkattomassa ympäristössä. >>> A r o m i 9 / 2 0 1 2 49
Paikasta tuli hetkessä Lontoon ehkä kuumin ravintolanimi. Tunnelma on aivan toinen kuin viiden kilometrin päässä sijaitsevalla Miami Beachin Ocean Boulevardilla . Hän innostui siihen niin suuresti, että kävi nauttimassa kyseistä herkkua kolme iltaa peräkkäin. Sisustus tuntuu hieman neutraalilta päiväsaikaan, mutta herää sananmukai- Miamin Zuman saksalainen keittiöpäällikkö Björn Weissgerber arvostaa japanilaista ruokakulttuuria. Heillä on lapsesta asti kunnioitus ruoan raaka-aineita kohtaan, hän sanoo.. Hong Kong on saanut oman Zumansa, samoin Dubai ja Istanbul. Se on itse asiassa puuhiiligrilli, jossa on otettu mallia vanhojen japanilaisten kalastajien tavasta valmistaa ruokaa saaliistaan. eikä ihme, sillä kaikki Zumat ovat Noriyoshi Muramatsun käsialaa. Ja tuorein on Miamin Zuma, joka avasi ovensa toissavuonna. ??Halusimme, että ensimmäinen ravintolamme USA:ssa on paikassa, joka on monikulttuurinen, energinen ja jossa on sitä jotain. Ja mikä ettei, sillä gril- 50 A r o m i 9 / 2 0 1 2 lissä kypsytettynä tuo maailman kalleimmaksi väitetty liha on todella herkullista. Miamin Zumassa on sama pohjaratkaisu kuin alkuperäisessä lontoolaisversiossa: Aula/ lounge baari, sushitiski, jonka äärellä on istumapaikkoja ja jossa huipputaidokkaat japanilaiset sushikokit käsittelevät tuoreita kaloja ja äyriäisiä äärettömällä tarkkuudella. Robata-grilli on kuitenkin Zuman hehkuva sydän. Becker osasi yhdistää japanilaisen ruokakulttuurin moderniin designiin, jossa oli ripaus fuusiohenkeä. Lopputulos oli suurmenestys. tässä on urbaania henkeä. Ravintola herää henkiin illalla Itse ravintolatila on korkea ja avara. Zuma oli hitti heti alusta . Ja niin kuin sanonta kuuluu; kaikki kävivät siellä . Minulle se on Miami, Becker sanoo. Valinta on nähtävästi ollut oikea, sillä muun muassa Antonio Banderas, Lady Gaga ja Lenny Kravitz ovat omineet paikan omakseen. Ja kun kasvissyöjäksi luultu Kravitz kävi syömässä Zumassa, hänen nähtiin ahmivan suurella innolla Kobe-lihaa. Ja koska kyseessä on Miami, niin ulkosalla syöminen eli ?dining al fresco. Kokin kannalta Zuma on haasteellinen, sillä kolme erilaista keittiötä toimivat samanaikaisesti. E uroopassa tuskin tiedettiin mitään tästä ilmiöstä, kunnes saksalaissyntyinen Rainer Becker avasi vajaat kymmenen vuotta sitten Zuma-nimisen ravintolan Lontoon Knightsbridgessä. Kuitenkin kaikki materiaalit kuten puu ja punertava graniitti ovat samat . on suosittu vaihtoehto. Zuma ei sijaitse Miami Beachillä, vaan Epichotellin yhteydessä downtown Miamissa, aivan Miami-joen äärellä. Verrattuna Lontoon Zuman intiimiyteen tunnelma on toisenlainen. Tony Blair, Gwyneth Paltrow, David Beckham, Keith Richards... Nyt kymmenen vuoden jälkeen menestys sen kuin jatkuu
Avotulirobatagrilli, kylmä sashimiosasto ja lisäksi friteerauspiste tempuralle. Sen luulisi olevan hyvin altis ympäristö kaaokselle. Ravintolan pohjaratkaisu on sama kuin alkuperäisessä lontoolaisversiossa. sesti henkiin illalla ravintolan täyttyessä. Itse suhtaudun hyvin kunnioittavasti raaka-aineisiin ja käytän niitä melkein pelkästään tuoreina. Zuma on haasteellinen ravintola kokin kannalta . Niin kuin kaikissa hyvissä ravintoloissa, ruokailevat ihmiset tekevät paikasta tunnelmallisen. Wiessberger puhuu toistuvasti japanilaisten erilaisesta suhtautumisesta ruokaan. ??Japanilaiset lapset tietävät enemmän vuodenajoista ja siitä mitä on sesongissa. Vanha oppipoikaperinne on edelleen a ja o tällä alalla. Weissgerber onkin työskennellyt paikoissa kuten French Laundry (Kalifornia), Arzak (Baskimaa) ja El Bulli (Katalonia) . Jos joku tilaa kalan, täytyy se lautasellakin tunnistaa kalaksi. Japanilainen kulttuuri ja varsinkin japanilaisten suhtautuminen ruokaan on tehnyt häneen syvän vaikutuksen. Ja kysymykseen, minkälainen on Björnin johtamistyyli, niin vastaus tulee nopeasti: ??Selkeät pelisäännöt, mutta myös roppakaupalla kunnioitusta kaikkia kohtaan. Miamin Zuma on ollut avaamisestaan lähtien suuri menestys. zumarestaurant.com A r o m i 9 / 2 0 1 2 51. Vaikka Zumaa ei voi väittää edulliseksi ravintolaksi niin asiakaskunnan kirjo on tunnusomaista paikalle. Miamin Zuman kaksi avainhenkilöä ovat ravintolan Skotlannista kotoisin oleva johtaja Steven Haigh ja saksalainen keittiöpäällikkö Björn Weissgerber, jolla on juuret Ruotsissa, Taalainmaalla. Ehkä se johtuu pohjoismaisista juuristani, mutta pidän enemmän siitä, että raaka-aineelle ei tehdä liian paljon. Vanhemmilla on oma ravintola ja sedällä on leipomo. ??Kävin kouluni Münchenissä, mutta tärkeimmät opit tulivat työskennellessäni eri huippuravintoloissa ympäri maailmaa. Heillä on nuoresta asti tietynlainen kunnioitus myös ruoan raaka-aineita kohtaan. kaikki kolmen tähden ravintoloita. ??Se mitä Ferrian Adria tekee keittiössään on fantastista, mutta huomasin myös siellä työskennellessäni, että molekyylikeittiö ei ole minun juttuni. He ovat Beckerin luottokalustoa, eli aina paikan päällä, kun uusi ravintola avataan. Zuma on saksalaista tarkkuutta, skandinaavista estetiikkaa yhdistettynä japanilaiseen ruokakulttuuriin. Hän tulee perheestä, jossa kokkaaminen on ollut hyvin tärkeää. Mutta niin ei ole ja sen näkee asiakaskin, koska lähes koko keittiö on avonainen. Weissgerber on tämän päivän kansainvälisen ruokakulttuurin lähettiläs. kolme erilaista keittiötä toimivat samanaikaisesti
lehden kotisivuilla aromilehti.fi. kumppaneille! Kuka voittaa ja saa työstään arvostetun tunnustuspalkinnon ratkeaa 17.1.2013 upeassa ja jännittävässä PRO2013-juhlagaalassa. PRO-gaalan juhlapaikkana on Finlandia-talo. Mukana oli kaksitoista eri sarjaa kattaen kaikki horeca-alan työtehtävät. Tänä vuonna saimme ennätysmäärän ehdotuksia ammattitaitoisista ja upeista osaajista. verot. sis. Juhla kokoaa 550 ammattilaista saman katon alle ja illan kulusta vastaavat juontajat Meri-Tuuli Lindström ja Axl Smith. Lippuja on rajoitettu määrä, varaa illalliskortit heti. Illalliskorttivaraukset 050 412 5613, johanna.paju@aromilehti.fi. Hinta 200 . Alan aktiviisuus omiensa palkitsemisessa on ihailtavaa! Kaksitoista upeaa ja kiiltävää patsasta ovat askeleen lähempänä uusia palkittavia. Vuorossa on ehdokkaiden esikarsinta sarjoittain finaalipaikoille. Avainasemassa olette olleet te itse: työnantajat, kollegat, asiakkaat, ystävät ja muut sidosryhmät. Finaalipaikan lunastavat eniten Kiitos kaikille ääniä ja hyviä perusteluita keränneet ehdokkaat. aktiivisille äänestäjille ja Finalistit julkaisemme joulukuun Aromissa ja yhteistyö3.12. Tervetuloa PRO-gaalaan! Iso kiitos! Koko maan kattava PRO-etsintä on päättynyt. scandichotels.fi. Menu Carelian Caviar -kaviaaria Beaumont des Crayères Fleur de Prestige 2002 ? Marinoitua Hereford-härän fileetä, parmesaanikeksi ja valkosipulikreemiä Graham Beck Shiraz-Cabernet Sauvignon 2010 ? Tattikeittoa, ruohosipulimoussea ja häränrintapasteija Lapin Kulta Tuisku, kotimainen luomuolut ? Paistettua kotimaista kuhaa, piparjuurta ja valkoviini-voikastiketta Graham Beck Chardonnay-Viognier 2012 ? Juustot ja omenahilloke Poças Special Reserve Ruby ? Lämmin mantelikakku, artesaanijäätelölä, kinuskia ja vadelmaa Lornano Vin Santo del Chianti Classico 2001 Menun suunnitteli keittiöpäällikkö Viljo Laine. Tumma puku / smokki. Scandic Continental tarjoaa PRO-vieraille yöpymisen edullisempaan hintaan varaustunnuksella BPRO170113
Tämänvuotista glögiä voidaan tarjota sekä huoneenlämpöisenä että lämmitettynä. Blossa 12. Osa valmistajista käyttää SB:n täydentäjänä muita rypälelajikkeita, mutta esimerkiksi Yealands Estaten Violet Sparkling Sauvignon Blanc on sataprosenttisesti sitä itseään. Viini yhdistää hauskalla tavalla SB:n yrttisyyden raikkaisiin kupliin. Syvän rubiininpunainen viini tuoksuu intensiivisesti tummille ja punaisille marjoille sekä lakritsille. Maahantuoja: Vindirekt A r o m i 9 / 2 0 1 2 53. Oiva viini esimerkiksi aasialaisen ruoan seuraan. Yealands Estate Violet Sparkling Sauvignon Blanc NV. Siitä huolimatta siitä tehdään harvemmin puhdasta lajikeviiniä, Loiren laakson Chinonia ja Pohjois-Italian Friulia lukuunottamatta. Sataprosenttista lajikeviiniä se ei ole myöskään Chilessä, vaan apuvoimia on otettu Cabernet Sauvignonista. Viña Maipon Reserva Vitral Cabernet Franc tulee Chilen Rapelin laaksosta, missä maaperä on vähäravinteista, ja päivittäinen lämpötilanvaihtelu on suurta. Maku on keskitäyteläinen, tummien marjojen, lakritsin ja yrttien sävyttämä. Maku on sitruksinen, mutta mukana on myös kypsempää hedelmäisyyttä. Väriltään Rioja Altan alueelta tuleva viini on läpinäkymättömän rubiininpunainen, jonka tuoksu on tummien marjojen ja vaniljan sävyttämä. Viini sopii varsinkin puolikypsien liharuokien seuraan. Viña Maipo Reserva Vitral Cabernet Franc. Viña Maipo, Rapel Valley, Chile. Alkon tuotenumero 478377, hinta 9,48 euroa/0,75 l. Neljän tarhan Rioja Bodega Classican valmistama QP 2009 on modernin tyylin riojalainen, jossa on toki runsasta tammisuutta, mutta se pysyy hyvin hallinnassa. Ravintolamyynnissä, hinta 13,90 euroa/0,75 l. Juomien maailma Cabernet Francia Chilestä Blossa menee itään Ruotsalaisen Blossan vuosikertaglögit ovat jo käsite sinänsä. Tänä vuonna julkistettiin kymmenes versio väkeväviinipohjaisesta sesonkijuomasta. Bodega Classica/DOCa Rioja, Espanja. Alkon tuotenumero 441117, hinta 14,90 euroa/ 0,75 l. SB:tä kuplilla Uuden Seelannin Sauvignon Blanc -tuotanto alkoi viime aikoina ylittää kysynnän, joten viinitilojen oli keksittävä uusia temppuja. Ratkaisuksi tuli kuohuva versio Sauvignon Blancista, josta on tullut erittäin suosittua sekä Uudessa Seelannissa että Australiassa. Viinit tehdään pääasiassa charmat-menetelmällä, jotta niden hinnat saadaan pysymään kohtuullisina. Viini on täyteläinen, tiukan tanniininen ja alkoholia on runsaanpuoleisesti. Siitä huolimatta viini on tasapainoinen ja nautittava kokonaisuus, joka sopii esimerkiksi tumman riistalihan seuraan. Viini kestää myös helposti muutaman vuoden kellarointia. QP. Se tarjoaa myös säävakuutuksen, eli se kypsyy aiemmin kuin Cabernet Sauvignon ja Merlot, ja menestyy myös kylmillä savimailla. Alkon numero 325397, hinta 12,48 euroa/0,75 l. Cabernet Franc tunnetaan Bordeaux-blendin yhtenä ainesosana, joka tuo sekoitukseen pehmeyttä ja tasapainoista hedelmäisyyttä. Pohjana kaikissa Blossan glögeissä on sama mausteseos, jossa on muun muassa inkivääriä, kardemummaa ja neilikkaa. Viimevuotista kahviversiota huomattavasti parempi Blossa 12 hakee innoituksensa Japanista, ja sen päämausteet ovat inkivääri sekä yuzu, joka on Itä-Aasiassa kasvava sitrushedelmä
Selätin on uusi monipuolinen liikuntaväline, joka auttaa aktivoimaan keskivartalon syviä eli niin sanottuja ryhtilihaksia. Ryhdikäs selkä viestii hyvästä terveydestä. Terve selkä mahdollistaa kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin, joka huomataan. Säännöllinen harjoittelu Selättimellä?yhdessä terveellisen ja monipuolisen ruokavalion kanssa auttaa myös painonhallinnassa.? Risto Särkilahti, puh. Seisomatyö, raskaat taakat ja hankalat taakat vaativat usein veronsa. 22,5 cm korkea kynttilänjalka sopii isoille pöytäkynttilöille ja sirot tuikkukupit lämpökynttilöille. Tuikkukupit myydään kahden kappaleen pakkauksessa. muurla.com Selkä kuntoon ja jaksat paremmin Selkävaivat ovat?tuttuja monelle horeca-alalla työskentelevälle. Karjaa pidetään 14 kuukautta laidunruokinnassa, jonka jälkeen eläimet siirretään jyväruokintaan 150?180 päiväksi. Näin varmistetaan lihalle paras mahdollinen maku, mehukkuus ja mureus. Tommi Lillrank puh. Uuden yrttiteesarjan tuotteet ovatkin saaneet Soil Association -järjestön luomusertifikaatin. 040 546 2891 info@deli-bbq.fi, deli-bbq.fi Uusi yrttiteesarja Clipper on tuonut markkinoille uuden teesarjan, josta löytyy erilaisia vaihtoehtoja. Niiden hehku ja kullanhohtoiset piparkakku kuvioinnit sopivat niin kokeilevan kuin perinteisen juhlapöydän tunnelmanluojiksi. Kestävistä Taika-kupeista voi tarjoilla sesongin lämpimät juomat aina kahvista glögiin ja lautasilta niin kakut kuin jouluruoat. www.foodservice.huhtamaki.fi Pohjanmaalainen lihatuotteiden maahan tuontiin erikoistunut Eurofoods on tuonut markkinoille Black Angus -lihatuotteita, joista australialainen Oakey Angus Reserve on yhtiön lippulaivatuote. Lopuksi joukkoon sekoitetaan barbequekastiketta niin että lihasta tulee erittäin mehukasta, mutta säilyttää kuitenkin lihaisuutensa. Oscar Holmström, puh. Uusinta uutta Jyväruokinnalla mureaa lihaa Taikaa juhla-aikaan Joulun ja talvenajan tapahtumiin tulee lämpöä Huhtamäen burgundinpunaisilla Taika-astioilla. Lihaa savustetaan hikkorilastuilla 8?10 tuntia matalalla lämmöllä, minkä jälkeen liha revitään suikaleiksi. Osa Clipperin tuotteista, kuten luomukahvit, on saanut myös Reilun kaupan merkin. aduki.fi. Luomuyrtti teesarja sisältää kuusi erilaista uutuusmakua: Rise & Shine -sitrustee, After Dinner Mint -yrttitee, Love Me Truly -chai-yrttitee, Cloud Nine -yrtti-hedelmätee ja Snore & Peace -yrttitee. Uutuussarjan lisäksi Clipper esittelee samalla kaksi luomukahvia: tummapaahtoisen espresson ja keskipaahtoisen pikakahvin. Tuotteisiin ei ole lisätty mitään keinotekoisia ainesosia. 045 1149 728 risto@wellmen.fi, selätin.fi 54 A r o m i 9 / 2 0 1 2 Amerikanherkkua Pulled pork on valmiiksi revittyä ja Head county -bbqkastikkeella maustettua porsaankaretta. 040 726 8715 lihakeisari.fi Kynttilänjalkoja jouluksi Muurlan Mummolassa-sarjaan tulee joulumarkkinoille kaksi uutta tuotetta
Alpro soya for Professionals sisältää soijapapua, jonka ansiosta tuote vaahtoutuu hyvin. Kuten monet hyvistä keksinnöistä, Dulceykin on syntynyt vahingossa. Valrhonan suklaakoulun johtaja Frédéric Bau unohti taannoin Ivoire-valkosuklaata vesihauteeseen kymmeneksi tunniksi. 040 775 1435 A r o m i 9 / 2 0 1 2 55. Tuotetta voidaan käyttää kuumiin kahvijuomiin myös kylmänä . Säilyy avaamattomana huoneenlämmössä. Avattuna 5 vrk viileässä. Myyntierä 12 x 1 l . juha.pekka.jussila@gourmetgruppen.net alprosoya.fi Proteiinia ilman lihaa ja soijaa Kehälämpöuuni ja savustin samassa Davantin uudessa kehälämpö-savustimessa matalalämpökaapeli kiertää uunikammion kehällä, mikä takaa erittäin tasaisen sisälämpötilan ja mahdollistaa huomattavan pitkät säilytysajat tuotteen kuivumatta. 010?422 8600, marko.luhtala@gourmetgruppen.net Alpro soya -sarjaan on saatu ammattibaristojen kehittämä, jo monen kahvilan ja kahvilaketjun käytössä oleva maidoton soija juoma lämpimiin juomiin, etenkin erikoiskahveihin. se kestää lämpöeron leikkautumatta. Tuloksena oli toffeeta muistuttava, pähkinäisen makuinen suklaa, jonka rakenne oli pehmeän kermainen. Dulcey on maltillisesti makeutettu, ja se sopii yhdistettäväksi varsinkin hapokkaiden pyreiden sekä suolan kanssa. Myyntipakkauksia on kahta kokoa, 3 kg:n pellettipussi ja 85 g:n levy. puh. Terveellisyytensä ansiosta quorn-tuotteet ovat hyvä vaihtoehto myös soijalle, eikä pääraaka-aine mykoproteiinille olla juurikaan allergisia. Quorn-tuotteet ovat vähärasvaisia ja runsasproteiinisia ja -kuituisia ja ne sisältävät omega-3-rasvahappoja. Uusinta uutta Kahviloille kehitetty Laatulakritsia ruoanvalmistukseen Vaaleata suklaata Tanskalaisen Johan Bülows Lakridsin tuotteita saa nyt Suomesta. Suolaisessa lakritsisiirapissa on lisäksi salmiakkia ja se sopii paitsi edellisiin käyttötarkoituksiin myös sinihomejuuston seuraksi. Salty Liquorice Syrup, tukkuhinta 3,95 euroa/ 250 g, Sweet Liquorice Syrup, tukkuhinta 3,95 euroa / 250 g, Raw Liquorice Powder, tukkuhinta 27,00 euroa / 500 g. Valrhona Dulcey on karamellisoitua valkosuklaata, sitä samaa mitä kondiittorit ovat viime aikoina tehneet itse, mutta teollisesti ja suuressa mittakaavassa valmistettua. Tuote sopii hyvin kasvisruokavaliota noudattaville. Professionals ei muuta kahvin omaa herkullista makua ja omenauute antaa tuotteelle aavistuksen makeutta. Säilyvyysaika 12 kk pakkauspäivästä. UHT-tuote. Jauheet on valmistettu laadukkaista, Afganistanista tai Iranista tulevista lakritsijuurista, jotka on kuivattu, jauhettu ja puristettu rakeiksi. Sieniproteiinista valmistetut rouheet, kuutiot, fileet, nugetit ja valmis pihvit ovat saatavilla vihdoin Suomessakin. Sieniproteiinin ansiosta ne sisältävät myös vitamiineja ja kivennäisaineita, esimerkiksi seleeniä ja sinkkiä. Kaikki quorn-tuotteet ovat kuumennettavia käyttövalmiita pakasteita. Rouheet, kuutiot ja fileet sopivat ovo-vegetaariseen ruokavalioon ja pihvit ja nugetit lakto-ovo-vegetaariseen ruokavalioon. Horeca-koon pakkauksissa löytyvät toistaiseksi vain rouheet, kuutiot ja paneroidut fileet. Quorn Rouhe ja Quorn Kuutiot 5 x 1 kg, Quorn paneroidut fileet 75 g, 5 x 1 kg. findusfoodservices.fi Davanti Finland Oy, Kalle Heine, puh. Aniksella maustettu Makea siirappi soveltuu jälkiruokiin ja drinkkeihin, mutta myös leivontaan ja marinadeihin. Horeca-käyttöön soveltuvat erityisesti lakritsijauheet ja -siirapit. Laitetta voidaan käyttää yön yli paistamiseen matalalämmöllä, haudutukseen, lämminsavustukseen, kylmäsavustukseen, erilaisiin yhdistelmäkypsennyksiin, lämpösäilytykseen sekä Delta-T-kypsennykseen. Se on ohjelmoitavissa halutuin portain ja järjestyksin, esimerkiksi ensin kypsennys ja savustus, jonka jälkeen lämpösäilytys. Laitetta on helppo siirtää, alla on pyörät ja ympärillä puskurit, ja se toimii valovirralla. Suomenkielinen käyttöjärjestelmä. Kasvissyöjät maailmalla ovat mutustelleet quorn-valmisteita jo 1960-luvulta lähtien
Lisää makumaitoon kerma. Pane maizena ja sokeri kattilaan ja lisää kerma-maitoseos. Lisää liivatteet ja paseerattu puolukka. Jäähdytä ja lisää vatkattu kerma. Tarjoile mousse vanukkaan päällä. Paseeraa massa crème brûlée -astioihin. Kypsennä 92-asteisessa höyryssä noin 40 minuuttia niin että maksamassan sisälämpötila on 82 astetta. Paahda valkosuklaata 210-asteisessa uunissa 5 minuuttia, jäähdytä ja rouhi. Puolukkamousse Rentoa fiilistä ja laadukasta ruokaa raaka-aineita kunnioittaen. 56 A r o m i 9 / 2 0 1 2 400 g paseerattua puolukkaa 2 dl kermaa 3 keltuaista 2 liivatelehteä 75 g sokeria 1 dl vatkattua kermaa kokonaisia puolukoita koristeluun Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Savusta kuivatuilla koivunsilmuilla ja leppärouheella noin kaksi minuuttia ja paahda pinta nopeasti kuumalla pannulla. Jäähdytä. Pyörittele pulliksi ja paista 180 asteessa 18 minuuttia. Juurespyre 200 g porkkanaa 100 g lanttua 100 g selleriä 100 g palsternakkaa 50 g voita suolaa Keitä juurekset ylikypsiksi, valuta, lisää suolaa maun mukaan ja aja samettiseksi pyreeksi voin kanssa. Kuusenkerkkäkastike Keitä noin 500 g kuusenkerkkää tunnin verran niin että valmista lientä on noin 2 dl ja siivilöi. Lisää liemeen 3 dl voimakasta riistaliemipohjaa ja keitä kevyesti kasaan. Tarjoile annos esimerkiksi paahdettujen punajuurilohkojen ja paistettujen suppilovahveroiden kanssa.. Anna maustua 5?10 minuuttia. Tee lohifileestä pitkiä, noin 2 cm paksuja tankoja. Mallasmaitoa pitäisi jäädä siivilöinnin jälkeen noin 2,5 dl. Jos maltaat ovat imeneet nestettä enemmän, lisää maitoa niin että makumaitoa on 2,5 dl. Suolaa noin 17 % suolavedessä noin 40 minuuttia niin, että lohi tuntuu kiinteältä. Siivilöi maltaat pois. Kelmuta lohitangot tiukalle rullalle ja kuumenna 37-asteisella höyryllä lohi sisälämmöltään 36-asteiseksi. Jäähdytä, leikkaa annospaloiksi ja tarjoile yrttisalaatin, tomaatin, sipulin ja leipäkrutonkien kanssa. Freesaa sipuli ja laakerinlehdet. Paahda sokeri pintaan tohottimella ja tarjoile esimerkiksi marinoidun keräkaalin ja timjamilla maustetun mustaherukkahillokkeen kanssa. 4 dl kaljamaltaita 5 dl täysmaitoa 2,5 dl kermaa 0,5 dl maizenaa 0,7 dl sokeria suolaa valkosuklaata Paahda maltaita kuumalla pannulla noin 3 minuuttia. Jäähdytä samalla vatkaten ja annostele laseihin. Aja maksa, siivilöity liemi ja keltuaiset sileäksi massaksi. Koristele annos paahdetulla valkosuklaalla ja puolukoilla. Hirvipullat, juurespyrettä ja kuusenkerkkäkastiketta 500 g hirvenjauhelihaa 3 keltuaista 3 dl kermaa 50 g hanhenrasvaa suolaa, mustapippuria timjamia, rosmariinia Freesaa sipulit hanhenrasvassa. Aja tasainen massa hirvenjauhelihasta, freesatusta sipulista ja mausteista. Lisää kiehuva kerma ja jatka vatkaamista vesihauteessa kunnes lämpötila on 82 astetta. Lämmitä maito noin 80-asteiseksi ja lisää paahdetut maltaat. Reseptit Sivulta 14 Sivulta 14 Sivulta 14 Koivunsilmuilla savustettu lohipastrami Kananmaksabrulee Mallasvanukasta ja puolukkamoussea Ohje noin 8:lle Ohje noin 8:lle 600 g nypittyä lohifilettä yrttisalaattia tomaattia sipulia leipäkrutonkeja 200 g puhdistettua kanan/broilerinmaksaa 2 dl kermaa 2 keltuaisia 1 sipuli 1 meiramin oksa 2 laakerinlehteä valkopippuria, suolaa ruokosokeria pinnan paahtamiseen Poista lohifileestä nahka ja rasva. Lisää kerma, hyppysellinen valkopippuria ja suolaa, anna maustua. Siivilöi liemi. Kuumenna ja sekoita kunnes seos alkaa kuplia
krs., 00510 Helsinki 3 numeroa. Tilaa oma lehti. Ammattilehti sparraa ja juoruaa, visioi ja innostaa, kertoo faktat ja niiden taustat. Lehtiä, joiden lukeminen kannattaa. Alan oma lehti on paras ja helpoin ikkuna ammatilliseen kehittymiseen ja ajan tasalla pysymiseen. Tiedät mistä puhutaan! 5 2012 3 syyskuu 2012 h i n ta 1 1 ,5 0 ? a m m at t i l e h t i t i l a i s u u k s i e n J a ta Pa h t u m i e n J ä r J e s tä J i l l e Ruoan ja juoman a m m at t i l a i S t e n lehti / Nro 9 ? marraskuu 2012 / 1 1 ,0 0 ? u E R I KO I S L E H T I A N N I S K E L UA L A N A M M AT T I L A I S I L L E Päivikki Palosaari: Lapissa luonto osallistuu tapahtumiin Kännykät pian maksukortteina Syksyn drinkit ELOKUvATyyLIIN Aitoa fiilistä ja hyvää ruokaa illallinen jäätiköllä on elämys Olutlähettiläs loi Suomen Vähemmän on enemmän villeimmän oluen Lisämyyntiä Brasilia juhlii näyttävästi cOcKTAILKOULUILLA Nopea nappaa parhaat palvelut Sivut 14?17 Vanhat alkuviljat Leipzigin yli 300 vuotta kiinnostavat ravintoloita vanha kahvila lumoaa Pariisin Disneylandissa on 58 ruokapaikkaa Sivut 29?32 Sivut 45?48 Sivut 22?24 Saksassa kokousmatkat tehdään ekologisesti PRO-ehdokkaiden haku on nyt käynnissä! aromilehti.fi/pro Tilaa Aromi Tilaa Avec Tilaa Evento AMMATTILEHTI RUOAN JA JUOMAN AMMATTILAISILLE ERIKOISLEHTI ANNISKELUALAN AMMATTILAISILLE AMMATTILEHTI TILAISUUKSIEN JA TAPAHTUMIEN JÄRJESTÄJILLE Seuraava lehti ilmestyy 2.12. Seuraava lehti ilmestyy 20.11. Seuraava lehti ilmestyy 15.11. Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/tarjous Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/avec29 Meilaa aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi Soita 0800-90000 Surffaa eventolehti.fi/eventotarjous Meilaa evento@lehtiyhtyma.fi 25? 5 numeroa (puoli vuotta) 4 numeroa 19? (koko vuosi) (puoli vuotta) 29? Aromi, Avec, Evento, Mäkelänkatu 56, 3
Mausta suolalla ja mustapippurilla. Ota liha pois uunista ja siilaa lämmin liemi talteen. Lämmitä pannulla puoli litraa hunajaa ja viski. Kuumenna maito kiehuvaksi, kaada valkosuklaan päälle ja anna jäähtyä kädenlämpöiseksi. Lisää kerma joukkoon varovasti nostellen. Lisää viski ja tomaattimehu. Lisää kypsennyslientä sen verran, että saat tukevan valelusiirapin ribseille. Grillaa vielä ennen esille laittoa kaunis pinta ribseille ja valele hunajaviskiseoksella. Kuori palsternakat ja leikkaa suupaloiksi. Freesaa pannulla ja liekitä viskin kanssa. Hiero lämmin marinadi kylkirivien pintaan ja anna maustua ainakin yön yli kylmässä. Kypsennä ribsit uunissa marinadissa 3 tuntia 110-asteisessa paistohöyryssä. Lisää lihalientä, jos marinadin neste ei yksinään riitä. Lisää 10 cl viskiä, sekoita ja anna maustua muutaman tunnin ajan. Vatkaa kerma omassa kulhossa löysäksi vaahdoksi ja laita kylmään. Lisää rusinat ja hillosokeri. Anna poreilla hiljakseen noin 10 minuuttia ja jäähdytä. Paahda kaurahiutaleet kullanruskeiksi uunissa 175 asteessa noin 15 minuuttia, muista sekoittaa välillä. Anna jäähtyä. Reseptit Reseptit Ravintola Sunn Sivulta 26 Viskimarinoidut babyribsit Liekitetty palsternakkasalaatti Rusina-viskihilloke juustoille Cranachan 5 kg porsaan babyribsejä 2 punaista chiliä 1 solovalkosipuli 0,5 l tomaattimehua 2 dl Glenfiddigh 12 YO -viskiä 200 g fariinisokeria 1 dl hunajaa 1/2 pnt pehmeää timjamia 100 g suolaa mustapippuria myllystä 1 kg palsternakkaa 8 cl Glenfiddich 12 YO -viskiä 0,5 kg porkkanaa 0,5 kg talvikurpitsaa 0,5 kg keltajuurta hunajaa ja timjamia 100 g tummia rusinoita 100 g keltaisia rusinoita 3 dl päärynämehua 1 dl päärynämehua puolikas vaniljatanko 500 g hillosokeria 1 dl Glenfiddich 15 YO -viskiä 400 g kaurahiutaleita 20 cl Glenfiddich 15 YO -viskiä 250 g maitoa 300 g valkosuklaata 300 g kermaa 1 dl hunajaa tuoreita vadelmia Liota rusinoita yön yli päärynämehussa. Kiehauta 1 dl päärynämehua, viski ja vaniljatanko. Lisää loppu viskistä seokseen. Kokoa lasiin kerroksittain kaurahiutaleet ja valkosuklaaseos, laita pohjalle ja päällimmäiseksi vadelmia. Anna seistä hetki kylmässä ennen tarjoilua. Paista timjami, fariinisokeri, hunaja, valkosipuli, suola ja pilkottu chili nopeasti pannulla. Anna viskin imeytyä palsternakkaan. Paahda uunissa porkkanaa, talvikurpitsaa ja keltajuurta timjamin ja hunajan kanssa. Jäähdytä ja kokoa salaatiksi. Voit lisätä viereen hunaja-viskivinaigreten tai tuorejuustodressingin. Viskiä ruoanlaitossa käytettäessä kannattaa ottaa huomioon tyyppi, hinta ja ikä. 58 A r o m i 9 / 2 0 1 2
0204 39 10/ Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com yritysmyynti.fiskars.com Astia- ja käyttötavaramyynti p. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet 09-7599 4400 Tiesitkö, että Norjasta tulee muutakin kuin villapaitoja? Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. Suunnitellaan yhdessä houkutteleva ja toimiva kokonaisuus. Fiskars Yritysmyynti p. 020 773 8201. Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Hunajatikku puh. www.chipsters.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 9 / 2 0 1 2 59. 01053 24240 klo 8-16 www.finncarmen.fi 09 - 6150 0550 Elintarvikkeet www.kespro.com Elintarvikkeet Arvokasta aikaa asiakkaalle Täyden palvelun hankintayhtiö Laatuhunajaa luonnosta.
fax 010 3090 711 info@haugen-gruppen.fi . 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh. 010 3090 700 . 040 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela . puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Juomat Haluatko pysyä ajantasalla? 60 A r o m i 9 / 2 0 1 2 Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa www.palpa.fi/viestinta/uutiskirje Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi.. 0400 155 188 timo.kurkela@fazer.fi Asiakkuuspäällikkö Jari Joki . (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Haugen-Gruppen Oy . 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala p. puh. 0400 422 231 jari.joki@fazer.fi www.fazer.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi Kalatukku E. www.haugen-gruppen.fi Aromilla tavoitat Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi 70.000 lukijaa! Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Fazer Leipomot Sinua palvelevat: Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen
020 1711 400 Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. Lasipannukeittimet . Kokonainen . Filee Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. Asennus ja huolto WWW.AUTOBAR.FI Autobar Finland Oy . 040 537 4272 KAHVIRATKAISUT LUOTETTAVASTI JA NOPEASTI . Perattu . Espressolaitteet . 044 934 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi . Erikoiskahvilaitteet . (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kertakäyttö- ja kattaustuotteet Koneet ja laitteet Tässä voisi olla Sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh. Koivupuistonkuja 1, 01510 Vantaa . Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Delta Fish Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! puh. 09 276 6740 www.depro.fi info@depro.fi A r o m i 9 / 2 0 1 2 61. Kahvimyllyt . Raaka-aineet
(09) 836 2000 . 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com 020 737 0000 www.vendor.fi 62 A r o m i 9 / 2 0 1 2. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . www.kavika.fi Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 050 564 5005 Yhteystiedot: Meira Oy 0207 44 3500 meira.info@meira.f i, www.meira.f i Tempo 4, 04430 Järvenpää Puh. Hygienisesti juomat nautittaviksi. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet ? Leipäpöydät ? Levitetelineet ? ym. kattaus- linjastoon BendyFi Oy puh. 050 556 8855 raimo.koukonen@ bendy.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Makuja Meirasta ? ? ? Hienoimmat kahvilaadut Korkealaatuiset maustamistuotteet Kahvilakonseptit . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat.
krs 00580 HELSINKI www.primulator.fi 09-726 0622 primulator@primulator.fi A r o m i 9 / 2 0 1 2 63 9/12/11 4:19. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Kukkapalvelut Kalusteet ja sisustuspalvelut KOTIMAISIA ? ? ? ? ? ? ? ? PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA ? ? ? ? ? ? ? ? ? RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Aromi_palveluhak.pdf Mainostoimistopalvelut 1 C M Y by Albert Hall CM MY CY CMY GASTRONOMINEN K MAINOSTOIMISTO Menestystarinoita vuodesta 1990 Soita 040 5669504 Mikko Reinikka gastronomy.? Ravintola yhdestä osoitteesta. www.restaservaali.fi Siivous ja hygienia ? ? ? ? Työpajankatu 10 A, 1
02-512 7700 fax. 09-8621 0100 fax. (08) 53 35 2600 600 0 k vis ka kas vishov hovi@k hov i@k @ asv asvish ish shovi ov .fi fi www.ka www .ka kasvi sv sho svi sh vi. v fi www.palvelutukkurit.? Patu Palvelutukkurit 64 A r o m i 9 / 2 0 1 2 SUUR-HELSINKI Sähkötie 1, Vantaa ISO 9001 ISO 14001 KA K AAK KKO OIS IS-S -S SUO UOM MII Ko Kot K otkan Tukku kkupa pal lvel ve elu Ky e Ase As A sent nta taja jan ankat at tu 15, 5, 487 487 770 70 0 Kot Kotka Puh P Pu uh. (0 03 03) 3) 61 3 612 2 03 30 301 01 0 tuo uo u oret retuot retuot uote@t e@t tuo uor uor o etu et t ot ote t . .co c co om www ww w.tuore .tu tu uo ore retuo uo ote te. e.c com om o PÄ PÄIJ ÄIJ JÄT T-HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ N IN NEN EN KYMENLAAKSO Orion Diagnostica Oy suomi@oriondiagnostica.fi www.oriondiagnostica.fi Näillä sivuilla voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä: Anja Moilanen puh. (0 uh. 05) 5 5) 21 210 5500 500 j i.s ja jar suv viran vir vi ra anta@ anta@ ta@kot ko otkan tk kan an nt tuk tu uk kku kup kup palv a elu u.fi fi 01053 040* Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (03) 3 871 3) 87 71 370 vi vih ih hann a esk an skolm o io io@ i @vihan vihan nn n nesk e olm lm mi io. io o fi www ww w .vi .v vihan an nn nes es e ko ko ol lmio.fi fi LO U LO UN NAI AISS -SU S-SU SUOM O M I JA LÄ ÄNS N II-UU UU USI SIMA MA MA Ki Kim im mmon mo m o V Vi ihan nnes ne es O Oy y Jalo Jal Ja ont tie 39, 3 2 25 5330 33 30 0 Kuu uu usjo sjo sj sjo j ki P h. (02) Puh Puh. 02) 72 727 4400 400 40 0 til il laus aus au u us@ @kimmo @kimmo @ki onv n han nvi ann nes.fi nes fi ww .kimmo www k mmo m n nv nvi v han nnes es s.fi .fi E TEL ETEL ET ELÄ-SA ELÄ -SA SAVO AVO V Mik M ikkel kelin Vihann nes s Oy Pomo onk on katu at 5, 50150 at 0 Mik M kke kel ke keli eli Puh h. 8.00-16.00 01053 24240 Puhelinmyynnin sähköposti: kespro.myynti@kesko.fi P RKAN PI RK KAN NMAA MA M AA, HÄM ÄME E JA J PÄ ÄÄK ÄKAU UP PU UNK NKIS ISEU EUTU EU TU U Hyvä hygienia lautaselle asti? Ka K Kan Kanta a anta tataa Hä Häm H ämeen äm een Tuore Tuor Tu oretuo tuo u te e Oy Oy Sähköm Sä Säh öm me es est s stari arinti n e7 nti 7, 13 131 3130 31 30 Hä Häm Häm ämeen ee en nlin l nna li a Puh Puh uh. 14, Turku 01053 21700 Tukku: TURKU 01053 21700 KAAKKOIS-SUOMI Alhonkatu 4, Lahti 01053 37405 Tukut: KOUVOLA 01053 38005 KOTKA 01053 31200 LAHTI 01053 37426 LAPPEENRANTA 01053 31022 LÄNSI-SUOMI Kalevantie 2, Tampere Tukut: JYVÄSKYLÄ TAMPERE VAASA ITÄ-SUOMI Tehdaskatu 14, Kuopio Tukut: JOENSUU KUOPIO SAVONLINNA 01053 25483 01053 37650 01053 25326 01053 24751 01053 24644 01053 39741 01053 24632 01053 31402 POHJOIS-SUOMI Äimäkuja 6, Oulu 01053 30528 Tukut: OULU 01053 30367 01053 36061 ROVANIEMI www.kespro.com. 020 2 729 29 99 99 920 920 myy my yynti yy ynti nt @mi @m m kke kke el lin i vih han ann a n es. es.fi fi w .mi ww www mikke kkelin kke kel lin invih han ann nnes es. s fi s. POHJ PO HJ H JOI OIS S-S SU UO OM MI MI Ka K asvis i Hov isHov Ho o i Oy ov Vou udin dintie tie e 8, 90 90400 00 0 Ou Oul ulu Puh. Puh . ( (06) 06) 421 06 42 21 0210 021 210 0 inf in nfo@t o@ o@t o @ ukk ukkuta utalo. uta lo fi · ww lo. ww.t w ukk kk k kut uta ta t a alo. lo lo. o.fi .fi SATA SA TAKU KUNT KU NTA Palvel Palvel Pa e utu utukku tukku kk Im Immon m en mon n Oy Oy He men Hel entie tie e7 7, , 28 2836 360 60 Por or ri Pu . (02) 63 Puh 631 1 21 10 100 00 0 0 etu et unim nimi.s i.suku uku kunim imi@i @ mm mmo mosen mo s tuk se tuk kku. k fi ku w .im www .immos mosen en ent e ntukk u u.fi fi Kespron vaihde MYYNTI- JA ASIAKASPALVELUKESKUS arkisin 7.30-15.30 - Suur-Helsinki 01053 29674 - Itä-Suomi 01053 29670 - Kaakkois-Suomi 01053 29674 - Lounais-Suomi 01053 29672 - Länsi-Suomi 01053 29671 - Pohjois-Suomi 01053 29670 - Ruotsinkieliset 01053 29673 - Astiamyynti, tarjouspyynnöt ark. 040 537 4272 Suunnittelupalvelut Vihann Vih annesk ann annesk esko kolmi olm olm mi io o Oy Paa a nak nakatu atu t 8, 8, 15 15150 Lah hti t Pu Puh uh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Siivous ja hygienia HoReCa-alan parhaat hankintaratkaisut Kesprosta Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 E TEL ET EL LÄÄ - JA K KE ESK SKIKII-POH I-PO POHJ PO HJAN NMA MAA A Tu kut Tuk ut talo a He ein ino onen n Oy Tu Tu Tuo uotta t jan jan ja antie e 41 41, 6010 10 00 Sei Se einäj einäj ei n ok nä oki Puh uh h. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com 01053 24109 LOUNAIS-SUOMI Pitkämäenk. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Jonkankatu 4, 20320 Turku
www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Lisäksi Eat & Joy jatkaa Kannelmäessä sekä HelsinkiVantaan lentoasemalla. Lähiruokamyymälöillä on viime aikoina ollut enemmänkin vaikeuksia, sillä Anton & Anton lopetti Porvoon myymälänsä ja ravintola Juuri lakkautti Helsingin Korkeavuorenkadulla sijainneen Juuren Puotinsa. Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Vanha Laamanni vaihtaa omistajaa Vuokralle tarjotaan Porvoossa vajaat kymmenen vuotta ravintola Vanhan Laamannia pyörittäneet Matti Jussila ja Kari Jalava ovat myyneet ravintolan liiketoiminnan uudelle yhtiölle, jonka omistajat ovat niin ikään Porvoossa toimivan ravintola Timbaalin omistajat Teemu Laakko ja Henri Janson sekä Henrik Kavander ja Teemu Lehtonen. Stefan's Steakhouse tulee Helsinkiin VUOKRALLE TARJOTAAN Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. mukaan. Valikoimissa ei ole päällekkäisyyttä. Yhdyskäytävän ansiosta asiakkaat voivat seurata lasiseinän takaa leipomon ja savustamon toimintaa. Eat & Joyn Lasipalatsin myymälä sen sijaan sulkee ovensa lopul lisesti 26.10. ja toiminnat siirtyvät Kluuviin. Lisäksi Kluuvin ruokakellariin tuli uusi yhteinen sisäänkäynti suoraan Aleksanterin kadulta (Aleksi 7?9, ent. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . Lyhyesti Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Työasut ja jalkineet Elimäenkatu 9 A . Sen omistajat ovat Primulan omistajasukuun kuuluvat Mikko ja Pia Ojanterä, jotka pyörittivät aiemmin ravintola Vespaa Eteläesplanadilla. A r o m i 9 / 2 0 1 2 65. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi Tampereella ja Turussa toimiva Stefan's Steakhouse avaa ravintolan myös Helsinkiin. 00510 Helsinki puh. Amerikan Top Chef sarjassa menestyneen suoma laissaksalaisen Stefan Richterin nimikkoravintolan omistaa restamax, ja keittiöön on tulossa saman sarjan taannoinen suomalaisvoittaja Akseli Herlevi. Alepa tarjoaa kattavan perusvali koiman, Eat&Joy maatilatori suomalaisten pientuottajien käsintehtyä lähi ja luomuruokaa. Stefan' Steakhouse avautuu Korkeavuorenkadulle ravintola Glödiltä vapautuviin tiloihin marraskuussa. Motin uusi omistaja Primulasta Konkurssiin menneen ravintola motin tiloihin avautui uusi ravintola Trattoria Sogno. Skonbäck p. Soita ja sovi tapaaminen. KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. Halosen sisäänkäynti). Asiakkaille muutos tarkoittaa ruokavalikoimien radikaalia laajentu mista ja ruoanlaiton helpottumista. Myymälöiden valikoimat eivät kilpaile keskenään vaan täydentävät toisiaan. Eat & Joy laajentaa Kluuvissa ja sulkee Lasipalatsissa Kluuvin kauppakeskuksen ruokakellari Helsingissä laajenee. Yksivuotissyntymäpäiviään lokakuussa viettänyt Kluuvin Eat&Joy maatilatori on saanut lisätilaa. Samalla käyttöön otettiin uusi käytävä, joka yhdistää maatilatorin ja uuden Alepan toisiinsa. www.kwintet.com Kluuvin kauppakeskuksen ruokakellarissa on nyt sekä Eat&Joy Maatilatori että Alepa. 010 2868700 hejco.fi@kwintet.com www.hejco.fi
Lehdessä oli paljon ruokaohjeita ja siitä löytyi hyviä neuvoja, jotka auttoivat minua työssäni. 66 A r palkinnon o m i 5 / 2 Moulinex 0 1 2 Lukijakilpailun Fresh Express+ ja viisi raastinta voitti Hilkka Kolkkala Inhasta. KTM Thomas Isaksson on nimitetty Tuoreet leipomotuotteet -liiketoiminta-alueesta vastaavaksi johtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi. Tapahtumat ELO-säätiön gaalaillallinen 2.11. Hänen tehtävänään on johtaa ja Esimerkki: Olen tilaaja ja mielestäni hyödyllisimmät jutut olivat sivuilla 23, 45 ja 67, joten lähetän viestin AROMI KOLME 23 45 67 1 Matti meikäläinen Ajotie 1 00100 Helsinki. Joni Soininen on nimitetty HRC-kanavan uudeksi kenttäpäälliköksi. Tuotteen vakiovarusteisiin kuuluvat 800 ml mitta-astia, teräsvispilä ja minileikkuri. Minileikkurissa on 500 ml kannellinen mitta-astia. Aromi 7/2012 Lehdestä sanottua Haluaisin lukea ulkomaisten kuntien ruokahuollosta. Marja Ojala toimii jatkossa konsernin HR-koordinaattorina. Hän vastaa Pohjoismaiden ja Baltian toiminnoista. Aiemmin Hasan on työskennellyt Holiday Club Tampereen kylpylässä ravintolatoimenpäällikkönä, Sokos Hotel Tammerissa palvelupäällikkönä ja Holiday Club Caribian palvelupäällikkönä. Joulujuurekset-viikko 26.11.?2.12. Aromi + Manteli-liite ilmestyvät 3.12.. Hän siirtyi tehtävään Lapland Hotel Riekonlinnan palveluksesta ja vastaa Lånvikin liiketoiminnan ja palvelujen kehittämisestä. Leijona Catering Toimitusjohtaja Ritva Paavonsalo vastaa yrityksen toiminnasta kokonaisuutena. Liiketoimintajohtaja Elina LatvanenNieminen vastaa asiakkuuksista, Leijona Cateringin ravintoloiden toiminnasta ja niiden kehittämisestä. Myyntijohtaja Päivi Leppänen vastaa myynnistä, uusasiakashankinnasta ja markkinoinnista. Kehitysjohtaja Jaana Jaroma vastaa palveluiden kehittämisestä. Talousjohtaja Soile Parvainen vastaa taloudesta, hankinnoista ja tila-asioista. Henkilöstöjohtaja Tapani Miettinen vastaa henkilöstöhallinnosta ja henkilöstön kehittämisestä. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Palautelomakkeen löydät aromilehti.fi/kilpailu Lehden kolmea Sinulle hyödyllisintä juttua voit äänestää myös tekstiviestillä. Näin äänestät: Lähetä viestisi numeroon 13535 Tampereen Teatterin Palvelu Oy BBA Nora Hasan on nimitetty toimitusjohtajaksi. Hänen vastuulleen kuuluvat Etelä-, Keski- ja Itä-Suomen ravintola- ja Alko-asiakkuudet. Sampo Järvi on nimitetty myyntitiimiin Beer Ambassadoriksi ja Ville Hyppönen Wine Ambassadoriksi. Helsinki PRO2013-finalistien kommentointiaika 3.?31.12. aromilehti.fi ELMA-messut 9.?11.11. 2 suoraa terää pilkkoo ja sekoittaa ainekset tehokkaasti, 2 viistoa terää pureutuu ruoka-aineksiin kuljettaen ne samalla kohti terän sisäosaa. Molemmat vastaavat nimetyistä ravintola-asiakkuuksista, uusasiakashankinnasta, asiakaskoulutuksista, sekä nimetyistä päämiessuhteista. SSP Nordic Kalle Ruuskanen on nimitetty SSP Nordicin toimitusjohtajaksi. Katariina Jokinen on aloittanut Captol Invest Oy:n markkinointitiimissä markkinointikoordinaattorina. Delifox Ravintolat Oy Aromi 9/2012 lukijapalkintona arvomme Moulinexin Slimforce all in one -sauvasekoittimen. Arvo 89,90 ? Markku Orasmaa on nimitetty toimitusjohtajaksi. Aikaisemmin hän on toiminut Delifox Ravintolat Oy:n ravintolatoimen johtajana. KOKOUSHOTELLI LÅNGVIK Kai Mattsson on nimitetty Kirkkonummella sijaitsevan kokoushotelli Långvikin uudeksi johtajaksi. Aiemmin hän on toiminut SSP Finlandin toimitusjohtajana. Subway-ketju Petteri Lehtimäki on nimitetty maajohtajaksi. Anssi Pio on nimitetty operatiiviseksi johtajaksi. VAASAN-konserni KTM Sari Nordblad on nimitetty talousjohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi. Yhden viestin hinta on 0,95 euroa. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Mielihyvää ruokailusta myös ikäävtyville, Yhdistynyt saaristokaupunki opettelee yhteistyötä ja Kouluruokailu kasvattaa. kehittää monipuolista ravintolatoimintaa Tampereen Teatterin päärakennuksessa, Frenckell-näyttämöllä ja Pyynikin kesäteatterissa. Onnittelut voittajalle! Servaali Oy (0,95 ?/ viesti) Lähetä viesti AROMI (välilyönti) KOLME (välilyönti) kolmen hyödyllisimmän jutun sivunumerot erotettuna välilyönnillä (välilyönti) 1 tai 2 (1= tilaaja, 2= muu lukija) ja lopuksi omat yhteystietosi numeroon 13535. Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Captol Invest Oy IT-tukihenkilöksi on nimitetty Jouko Väätäinen. 4 tehokasta terää . Messukeskus, Helsinki PRO2013-gaala 17.1.2013 Finlandia-talo, Helsinki Lippuvaraukset: johanna.paju@aromilehti.fi Äänestä 30.11.2012 mennessä, niin osallistut arvontaan. Aivan uudenlaista tehokkuutta edustaa Moulinexin Slimforce -sauvasekoittimen 4-teräinen ActivFlow-tekniikka. HRC:n uutena avainasiakaspäällikkönä taas aloittaa vuoden 2011 Pilsner Urquell Master Bartender -voittaja Salla Sormunen
Seuraavassa lehdessä Aromi nro 10 ilmestyy 2.12.2012 Italia-liite Vinkkejä teemaviikkojen järjestämiseen PRO2013-finalistien esittely Vilnalaisessa Neringa- Nyt on Yli 4?000 äänesti alan ravintolassa vaalitaan hyvä aika parhaita kykyjä kilpailuun neukkuperinteitä koulutukselle
Joulutuotteet 6042 MP Luumu Taskutorttu 55 g 60 x 55 g, LAKTOOSITON EAN 6417700060427 Heinon Tukku 0205690, Kespro 20657970, Meira Nova 107370, Patu-tukkurit 6042, Wihuri 0205690 HoReCa Herkulliset joulutuotteet Myllyn Parhaalta! 6935 MP Tähtitorttu Hillotettu 60 g 40 x 60 g, LAKTOOSITON EAN 6417700069352 Heinon Tukku 0893818, Kespro 20657965, Meira Nova 107371, Patu-tukkurit 6935, Wihuri 0893818 Ilmoittaudu mukaan HoReCa-alan ammattilaisille tarkoitettuun Myllyn Paras Makuklubiin! Tutustuminen ja rekisteröinti osoitteessa: www.myllynparas.?/horeca/makuklubi lla ma ippa Maail L a a s o ta O iluun! -kuvakilpa ! (arvo 3 000 ?) kalahjakortti at m na to i in n. P lk Pa 13 loppuu maaliskuun 20 Kilpailuaikaa säännöt: jeet ja kilpailu Osallistumisoh la ppamaailmal tinyurl.com/li a Lipp Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? Etelä-Suomen myyntiedustaja Juha Ojala puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca alla lom Osallistu kilpailuun tästä: Katso lisää: tinyurl.com/ lippamaailmalla