• ??M A R R A S k u u ?. . / ?. € Spis Kasarmikadun pikkuravintola Sivut 16–20 Laivakokin ammatin salat opitaan koululaivalla Sivut 28–30 Atrian henkilöstöravintola pyörii kolmessa vuorossa Sivut 34–36 Teknologia helpottaa tulevaisuuden kokkien työtä Sivut 42–44. / ?. j a ?. N r o . a m m a t t i l a i s t e n ?. j u o m a n ?. l e h t i ?. R u o a n ?. 9 . 1 2 , 0 0 . 2 0 1 3 ?.
Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional. Electrolux Professional Oy palvelee suomalaisia ammattikeittiöitä. Pitkäkestoinen ja rakentava asiakasyhteistyö on toimintamme peruspilareita. Electrolux huolehtii asiakkaistaan kehittämällä heille helpompia, turvallisempia ja tuottavampia työympäristöjä
38 Fontanassa palvellaan entistä monipuolisemmin. Kahvilassa 16 Spis on 18 paikan fine dining -ravintola Helsingissä 38 22 Roslund houkuttelee asiakkaita Hietalahden halliin Suurkeittiössä 28 Laivakokkiopiskelijat muonittavat miehistön M/S Katarinalla Kotkassa 34 Atrian henkilöstöravintola elää ja hengittää vuorotyön tahdissa 42 Tulevaisuuden älykeittiössäkin tarvitaan ammattitaitoa Kotimaasta 28 Prahan tähtiravintolat hyvässä nosteessa. Sienisaalis pöytään Palstalta 55 Kasvissyöjän pöytään ideoita tuovassa Palstaltajuttusarjassa loihditaan tällä kertaa herkkuja sienistä. Puhtaat ja autenttiset pohjoismaiset maut tekevät siitä houkuttelevan kohteen vaativallekin kulinaristille. Siellä on puhallettu uutta elämää perinneruokiin. Marraskuu 16 Sisältö • Aromi • nro 9 • 2013 Pohjoismaista eksotiikkaa Spis on yksi Helsingin pienimmistä fine dining -ravintoloista. M/S Katarinalla harjoittelee niin perämies- kuin laivakokkiopiskelijoitakin. Ravintolassa 26 Millä saataisiin kotimaista riistaa ravintoloihin. 48 32 Oppisopimus kiinnostaa myös maahanmuuttajia Fontana Turussa laajensi ruokapuolellekin Ulkomailta 46 Slovenian viinit hakevat vientiä 48 Praha nousemassa kulinarismin kartalle Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 55 Palstalta 56 Juomien maailma 59 Uusinta uutta 64 Reseptit 67 Palveluhakemisto 73 Nyt Ruotsissa 74 Tapahtumat ja nimitykset Vastaa, vaikuta ja voita 75 Seuraavassa lehdessä A r o m i 9 / 2 0 1 3 3
020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com Kun haluatte hyvää.. Pienet, herkulliset sämpylät sopivat myös täytettyinä kokoustarjoiluun. Uutta aamiais- ja lounaspöytään! U UTU U S Fa ze r m py lä k H e r k u sä a lm la ji te 0807 Tuotenro: 96 120 kpl/ltk • Me: g 35 : no ai Kypsäp ttini Tumma Ciaba Ciabattini • mpylä • Kurpitsan kasä Auringonkuk lä • M aalaissämpylä siemensämpy FAZER HERKKUSÄMPYLÄLAJITELMASSA on viisi erilaista sulattamalla valmista sämpylää kätevästi samassa myyntierässä. Tutustu pakastevalikoimaamme: www.fazerpro.fi Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p
Kehityksen syynä ovat kuntien paineet kustannussäästöihin ja tarve uudistaa epäkäytännöllisiä toimitiloja ja vanhentunutta tekniikkaa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Elintarvikkeiden toimitus ei kuitenkaan aina onnistu, koska teollisuuslaitokset eivät pysty varautumaan kaikkiin ruuhkahuippuihin. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Julkinen sektori onkin hyvä sparraaja kotimaiselle ruokateollisuudelle. Jopa yhden suuren kaupungin viime tinkaan tehty kouluruokatilaus saattaa tehdä lihanjalostuslaitoksen tuotantoon kysyntäpiikin, joka tuottaa ongelmia. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Se luo uudenlaisen mahdollisuuden myös kotimaisen lähiruoan menekin kasvulle (ennustepankki.fi). Kyseessä on valtavan kokoinen asiakasryhmä, joka työllistää kymmeniä tuhansia ihmisiä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a i S t e n lehti / N r o ??9 ??• MARRASkuu 2013 / 1 2 ,0 0 € Kasarmikadun pikkuravintola Sivut 16–20 Laivakokin ammatin salat opitaan koululaivalla Sivut 28–30 Atrian henkilöstöravintola pyörii kolmessa vuorossa Sivut 34–36 Teknologia helpottaa tulevaisuuden kokkien työtä Sivut 42–44 Kannen kuva: EERO KOKKO Spis TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Suuret kaupungit ovat ostajina kilpailukykyisiä yksinäänkin, ja pienetkin kunnat ovat lähteneet parantamaan asemiaan perustamalla yhteisiä hankintarenkaita. Erillisiä ennusteita ja tilauksia ei tarvitse toimittaa jokaiselle toimittajalle erikseen, joten järjestelmä vähentää työtä ja säästää rahaa sekä tilaajien että tuotantolaitosten puolella. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Vaikka julkisen sektorin tuottamien ruoka-annosten määrä on 2000-luvulla kasvanut, valmistuskeittiöiden määrä on kuitenkin samaan aikaan selvästi vähentynyt. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Tuskin missään kunnassa halutaan ensi vuoden budjetinteossa tinkiä esimerkiksi kouluruoan määrärahoista. Irtonumero 12 €. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Siksi teollisuuden on syytä palvella niitä mahdollisimman hyvin, sillä kilpailutuksessa samoilla viivoilla ovat ulkomaiset suuryritykset. Tämä johtuu suurelta osin siitä, että ruokatuotanto on keskittymässä entistä enemmän suuriin keskuskeittiöihin, ja osa vanhoista keittiöistä on muutettu lämmityskeittiöiksi. Ennustepankki välittää tiedon kuntien suurkeittiöiden tarpeista valmistajille ja tukuille. Aikaisemmin tiedonkulun heikkous on aiheuttanut teollisuudelle ja tukuille varastoinnin tarvetta sekä hävikkiä. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. Nyt niitä on noin 4?000 ja vähennys on ollut kymmenessä vuodessa parituhatta. Eero Lehtinen, päätoimittaja 46. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Näin ruokalistoihin saatetaan joutua tekemään viime hetken muutoksia. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Kunnissa suunnitellaan kuuden viikon ruokalistat hyvin tarkkaan ja lasketaan niiden ravintoarvot suositusten mukaisiksi. Kuntakeittiöiden ostovolyymi on valtava. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. Ruokalistojen menekkitieto välittyy kuntien tietojärjestelmistä suoraan ennustepankkiin ja siitä edelleen valmistajille ja tukuille. Ongelmaan on nyt kehitetty merkittävä uudistus, ruokapalvelujen ennustepankki, jonka pilottivaihe todistaa systeemin toimivuuden. A r o m i 9 / 2 0 1 3 5. Kun järjestelmä alkaa toimia kunnolla ja siihen on liittynyt tarpeeksi kuntien ruokapalveluita, muodostuu ennustepankista todennäköisesti myös varteenotettava tekijä kilpailutuksessa, jossa toimitusvarmuus ja logistiikka ovat tärkeällä sijalla. Puh. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Pääkirjoitus Ennustamista helpotetaan Yli 420 miljoonaa ruoka-annosta vuodessa tuottavilla julkisilla ruokapalveluilla on erittäin suuri merkitys suomalaiselle ruokateollisuudelle. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Näin toimitusvarmuus paranee ja tilauksissa on vähemmän puutteita ja korvaavia tuotteita. Säästöjä etsitään kunnissa myös ostotoiminnasta. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Jari F. Kotimainen ruokateollisuus on lähtenyt kehittämään yhteistyötä tilaajien suuntaan juuri oikeaan aikaan, sillä viesti kotimaisen ruoan puhtaudesta ja merkityksestä näyttää menneen kunnallispoliitikoillekin perille. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Markku Haapaniemi, Eero Kokko, Ulla Miettunen, Marja Pirttikoski, Timo Porthan ja Mika Remes. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613
Lue lisää sivulta www.interzon.com tai soita Marcus Hintze, Interzon Suomi +358 440 304896.. Kustannukset - niitä esiintyy säännöllisin väliajoin huollettaessa ja puhdistettaessa hormeja. Hajun määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Interzon AB valimstaa ja myy AirMaid® - otsonilaitteita, joita löytyy lähes tuhannesta ravintolasta ympäri Eurooppaa. Haju - häiritsee sekä asiakkaita että naapureita ja sitä on vaikea poistaa tavallisilla suodattimilla. Hormeihin kertyvän rasvan määrää voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Kolme seikkaa, jotka jokaisen ravintoloitsijan tulee tietää ilmastoinnista: 1. MILTÄ HORMISI NÄYTTÄVÄT. Kustannuksia voidaan vähentää AirMaid® -laitteen avulla. Rasva - tarttuu hormeihin, kerää itseensä likaa ja bakteereja ja aiheuttaa useimmat ravintoloiden keittiöissä tapahtuvista tulipaloista. Lisäksi se on markkinoiden tehokkain menetelmä rasvan ja hajujen poistamisessa rasvakanavassa. Haluatko lisätietoja miten voimme auttaa sinua pitämään rasva- ja hajutasot alhaisina. 2. 3
Tarjoa piirakka huoneenlämpöisenä juoksevan hunajan kanssa. Murenna anari ricotta -juusto ja sekoita joukkoon kananmunat, sokerit ja mausteet sekä raastettu sitruunan kuori. 20–30 min. Levitä täyte marjojen päälle ja paista 200 asteessa n. Suolaista ja makeaa Täyteläinen ricotta-marjapiirakka Resepti ja kuva Gavrielides Foods Ricotta-marjapiirakka 1 kpl 1/2 GN murotaikinalevy (0,5 kg) Täyte 0,3 kg pakastemarjasekoitusta 0,4 kg Filos anari ricottaa 3 kananmunaa 1 dl sokeria 4 tl vaniljasokeria 1 tl kanelia 1/2 sitruunan raastettu kuori 2 rkl kreikkalaista juoksevaa hunajaa Kaada marjat jäisenä murotaikinan päälle. A r o m i 9 / 2 0 1 3 7
L k Laktoositon, i kkananmunaton jja aidosti imelletty. EAN (3 ltk): 6420260862714 EAN (3 ltk): 6420260862769 EAN (3 ltk): 6420260862813 Meira Nova nro: 1059675 Meira Nova nro: 1059676 Meira Nova nro: 1059677 Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.fi/reseptit puh. (03) 5415125. Laktoositon, maidoton, kananmunaton ja gluteeniton. Laktoositon, kananmunaton ja gluteeniton. EAN: 6420260864008 ME (2 kpl): 6420260864015 Kymppi y pp Imell Imelletty etty Perunalaatikko Perunalaatikk Kymppi y pp Porkkanalaatikko Kymppi Kympp Lanttulaatikko Laktoositon, kan kananmunaton, aidosti imelletty. EAN: 6420260862608 642026086 6420260862615 ME (2 kkpl): l) 64202 EAN: 6420260862554 ME (2 kpl): 6420260862561 EAN: 6420260862059 ME (2 kpl): 6420260862066 KYPSÄT PAKASTEET 2,5 , KG Kymppi Porkkanalaatikko Kymppii L K Lanttulaatikko l ikk Kymppi Imelletty Peru Perunalaatikko runa unalaatikko alaatikko la Laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. Maidoton, laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. Perinteisiä makuja RAAKAPAKASTEET 2,0 KG Uutuus! UUTUUS! Kymppi Bataattilaatikko Laktoositon, kananmunaton ja gluteeniton
Lähituottajat tutuiksi Neljättä kertaa järjestetty Länsi-Uudenmaan Maistiaiset keräsi Fiskarsin ruukkiin lähialueen pientuottajia. – Lupauduimmekin pitämään tapahtuman kolme vuotta Fiskarsissa, Anna-Maria Niskanen tapahtuman järjestävästä Slow Food Västnyland r.f:stä kertoo. Brescia Latin tuotteita on Suomessa jo horecamarkkinoilla, mutta Zamboni haluaa niitä myös vähittäiskauppoihin. Tänä vuonna tapahtuma jakautui kolmeen osaan eri teemojen mukaan. Ruoka Areenalla vieraat pääsivät seuraamaan pa- neelikeskusteluja ja ruokaesittelyjä. A r o m i 9 / 2 0 1 3 9. Edellisen kerran kävijöitä oli lähes 10 000 ja tänäkin vuonna viikonlopun kävijämäärä oli noin 8 000. Skandinavian maissa myydään yhteensä viisi miljoonaa kiloa vuodessa, niistä pelkästään Suomessa miljoona kiloa, Zamboni sanoo. Tänä vuonna mukana oli noin 50 tuottajaa ja kymmenisen muuta näytteilleasettajaa. – Näytteilleasettajat olivat tänä vuonna tyytyväisiä, kun kävijöitä oli edellistä vuotta enemmän, Niskanen kertoo. – Ja myös teidän risteilyaluksiinne. – Halusimme esitellä lähiruokamarkkinoilla uuden konseptimme. –?Suomessa myynti on valtavan suurta. Tapahtuman pääpaino on tuottajissa, mutta myös Länsi-Uudenmaan ravintolat ovat olleet mukana tapahtumassa. Se on aiemmin Fiskarsin lisäksi järjestetty Inkoossa, ja alunperin tarkoituksena olikin, että tapahtumapaikka vaihtelisi. Parmesaania, pecorinoa ja grana padanoa viedään jo 65 maahan, muun muassa Australiaan, Kanadaan, Japaniin, Etelä-Koreaan ja Yhdysvaltoihin. Ajassa ja paikassa Teksti ja kuva Anne Lahnajärvi Teksti ja kuvat Jaana Vainio Minimessuilla kohtasivat tuottajat ja ostajat Oliiviöljyä, balsamicoa, juustoja, leikkeleitä, keksejä ja pastaa. Uutena osiona mukana oli Kaiken maailman juomat, jossa olivat pääosassa erilaiset oluet, viinit, mehut ja kahvit. Selezione Italian Food -minimessuilla oli mukana parikymmentä italialaista näytteilleasettajaa. Yläkertaan tulee gastropub ja alakertaan lihakauppa, jossa myydään paikallista lihaa, Pontus Berglund ja Magnus Svennblad kertovat. Tarjolla oli muun muassa leipomotuotteita, lihaa eri muodoissa ja kasviksia. Tapahtuman tavoitteena oli saattaa yhteen italialaisia tuottajia suomalaisten maahantuojien, vähittäismyynnin edustajien sekä tukkuliikkeiden kanssa. Stefan Zamboni maistatti maahantuojille Lombardiassa tuotettuja juustoja. Lähiruokamarkkinoilla kaikki tuotteet oli valmistettu tai tuotettu Länsi-Uudenmaan alueella. Suomi on hyvä markkina-alue, te olette avoimia uusille tuotteille, toisin kuin vaikkapa norjalaiset. Ohjelmassa oli myös keskusteluja ja tietoiskuja lähiruoasta, työpajoja ja ruokaesittelyjä. Niistähän Italia on tunnettu ja niitä myös oli esillä lokakuun alussa toteutetussa italialaisten elintarvikkeiden workshopissa, jonka järjestivät Italchamber ja Italian Trade Connections. Tapahtuman suojelijana toimi Italian suurlähetystö ja yhteistyökumppanina Aromi-lehti. Fiskars on kuitenkin osoittautunut toimivaksi paikaksi, sillä se on monien tiedossa entuudestaan ja siellä kävijämäärät ovat olleet suurimmat. L ähiruokatapahtuma Länsi-Uudenmaan Maistiaiset kokoaa vuosittain yhteen Länsi-Uudenmaan pientuottajia. Brescia Latin edustaja Stefan Zamboni maistatti 25 vuotta vanhan lombardialaisen yrityksen juustoja. Tämä oli jo jatkoa viime vuonna järjestetylle Selezione Italian wines -päivälle. Tällä kertaa mukana oli esimerkiksi tulevana talvena Karjaalla entisen lihatarkistamon tiloihin avattava Gastropub & Charkuteri Köttkontrollen, joka tarjoili paikallisia makuja riista- ja maatilalautasten muodossa. –?Tapahtuma saa varmasti jatkoa. Ensi vuonna ruoan ja viinit voisi yhdistää, Korjonen pohtii. –?Tapahtumassa on käynyt runsaasti maahantuojia ja ravintoloiden edustajia, mutta myös herkkupuotien ja keskusliikkeiden edustajia, tapahtumasta vastannut Päivi Korjonen kertoo. Näytteilleasettajien määrä on pysynyt alusta lähtien melko samana
PL 157, 20101 TURKU puh. Tuote on kehitetty erityisesti ammattikäyttöön suunnitelluille astianpesukoneille kotimaisiin vesiolosuhteisiin. 0207 710 400, www.kiiltoclean.fi. Kiilto MD Block S on erittäin kustannustehokas markkinoiden suurimmalla 5 kg pakkauksellaan. Kiilto MD Block S 2x5kg EAN 641796 463177 7 Tuotteelle on myönnetty pohjoismainen Joutsenmerkki, ja Kiilto MD Block S täyttää merkin edellyttämät tiukat raaka-aine ja pakkausvaatimukset – pesutehosta tinkimättä. Pesuaine annostellaan MD White Dispenser annostelulaitteella, joka yksinkertaisen ja varmatoimisen teknologian avulla säätää pesuliuoksen aina optimaaliselle tasolle. Kiilto MD Block S Turvallista puhtautta! Helppoa ja ympäristöystävällistä puhtautta Kiilto MD Block S on koneelliseen astioiden pesuun kehitetty kiinteä pesuainetiiviste
–?Karjalainen iloisuus ja välittömyys toimivat myös kansainvälisesti, Ulla Liukkonen sanoo. Mara syyttääkin VATTin selvitystä tarkoitushakuiseksi. MaRan jäsenravintolat vastaavat yli 80 prosenttia ravintola-alan liikevaihdosta. Liukkosen aikana keittiömestarien toiminta on lähtenyt uuteen nousuun ja yhdistys on hänen johdollaan toiminut aktiivisesti myös alan kansainvälisissä yhdistyksissä, eli Pohjoismaisessa NKF:ssä ja maailmanlaajuisessa WACS:issa. MaRan mukaan VATT pitää raportissaan samanarvoisena ravintoloita, joista toinen myy tuhat ja toinen kymmenen annosta päivässä päätyen näin tulokseen, jonka mukaan hinnat laskivat kaksi prosenttia. Ravintoloissa tarjottujen ruoka-annosten verokanta laski 22 prosentista 13 prosenttiin heinäkuussa 2010. Valtion taloudellisen tutkimuskeskuksen mukaan verohelpotus ei kuitenkaan siirtynyt hintoihin, ja ravintolaruokien hinnat laskivat vain pari prosenttia. Uusia Makuelämyksiä 4770 Karitsan entrecote ylikypsä -Ylikypsää karitsan entrecotea ja kevätsipuliohraa 1579 Angus Chuck Roll ylikypsä -Patapaistia ja perunamuhennosta 1828 Possunkylki ylikypsä savustettu BBQ - Ylikypsää possunkylkipihviä BBQ ja Vihannessalsaa 1824 Peuranniska taikinoitu ylikypsä revitty - Taikinoitua ylikypsää peuranniskaa ja perunapyrétä www.vehmaanmaut.fi A r o m i 9 / 2 0 1 3 11. Kokouksessa todettiin, että yhdistyksen toiminta on avointa ja välitöntä, mestarit ”puhaltavat yhteen hiileen”. Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa tyrmää valtion taloudellisen tutkimuskeskuksen julkistaman raportin ravintolaruoan arvonlisäveroalennuksen vaikutuksista, sillä Kuluttajatutkimuskeskuksen tutkimus osoittaa arvonlisäveron alentamisen siirtyneen asiakashintoihin MaRan jäsenravintoloissa 86-prosenttisesti. –?VATTin tutkimuksessaan käyttämä satunnaisotos ilman paino tuksia on virheellinen. Painottamattomat tulokset eivät ota huomioon esimerkiksi ravintoloiden asiakasmäärien, koon ja myynnin eroja, MaRa toteaa. Ajassa ja paikassa Ulla Liukkonen jatkaa keittiömestareiden johdossa ALV-tutkimuksesta nousi häly Ulla Liukkonen jatkaa Suomen Keittiömestareiden puheenjohtajana. MaRan mukaan hinnat laskivat koko toimialalla 4,1 prosenttia ja MaRan jäsenravintoloissa 5,7 prosenttia. Lokakuun alussa järjestetyssä keittiömestareiden vuosikokouksessa uudelleenvalinta seuraavaksi nelivuotiskaudeksi tapahtui yksimielisesti. Tilastokeskuksen tilastot tukevat näitä tuloksia. Myyntimäärään ja ravintola-alan työllisyyteen verokannan muutos ei VATTin tutkimuksen mukaan vaikuttanut. Hänet valittiin tehtävään ensimmäisen kerran 2008
Pieniä muutoksia Mozart-kolmioleivos Suklaaleivonnaisia jokaiseen makuun! Muista myös gluteenitonta ruokavaliota noudattavat asiakkaasi! Tämä Gluteeniton Suklaa-pähkinäleivoslajitelma on myös laktoositon. Transrasvahappojen saannin tulee olla mahdollisimman vähäistä (ennen yhdistetty tyydyttyneiden rasvahappojen kanssa). Tyydyttymättömien rasvojen osuutta edelleen korostetaan ja hiilihydraatit tulisi saada pääosin kuitupitoisista ruokaaineista. Yli sadan asiantuntijan yhteistyönä syntyneet suositukset sisältävät myös ravintoainekohtaiset saantisuositukset. Pohjoismaisen Ministerineuvoston järjestämässä tilaisuudessa Kööpenhaminassa. Rasvan ja hiilihydraattien laatuun kiinnitetään entistä enemmän huomiota. Suositukset muodostavat pohjan kaikkien Pohjoismaiden kansallisille ravitsemussuosituksille ja toimivat ravitsemustieteen opetuksen perustana. 10 E%) ja monityydyttymättömiä rasvahappoja tulee olla 5–10 E%, jossa ainakin 1 E% omega-3-rasvahappoja (ennen vähintään 0,5 E%). Lasten tulisi liikkua monipuolisesti vähintään 60 minuuttia päivässä. Tyydyttyneiden rasvahappojen saannin tulee olla alle 10 E% (ennen n. • D-vitamiinin saantisuositus on yli 2-vuotiaille ja aikuisille (< 75 v.) 10 µg/pv (ennen 7,5 µg/pv), ja yli 75-vuotialle 20 µg/pv (ennen 10 µg/pv) • Seleenin saantisuositus on naisille 50 µg ja miehille 60 µg/pv (ennen 40 µg ja 50 µg/pv) ja raskaana oleville ja imettäville naisille 55 µg/pv (ennen 50 µg/pv) • Aikuisten tulisi liikkua kohtuullisen kuormittavuuden teholla vähintään 150 minuuttia viikossa tai rasittavalla teholla 75 minuuttia viikossa. Lisäksi siinä annetaan suositukset riittäväksi fyysiseksi aktiivisuudeksi, joka vähentää elintavoista johtuvia sairauksia. Pohjoismaisiin suosituksiin perustuvat suomalaiset suositukset valmistelee maa- ja metsätalousministeriön asettama valtion ravitsemusneuvottelukunta.. Uusien pohjoismaisten ravitsemussuositusten keskeiset kohdat julkistettiin 3.10. • Hiilihydraattien saannin vaihteluväli on 45–60 E% (ennen 50–60 E%) • Proteiinin saannin vaihteluväli on 10–20 E% ja suositus annetaan myös g/painokilo/pv. Oy Rollfoods Ab Puh. Suomalaiset suositukset julkistetaan tammikuussa 2014. Myös seleenin päivittäistä saantisuositusta on hieman nostettu. Rasvan osuuden vaihteluvälin ylärajaa päivittäisestä energiansaannista on nostettu ja hiilihydraattien päivittäisen saantisuosituksen vaihteluvälin alarajaa on puolestaan hieman laskettu. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. 010 423 3550 Lajissaan viidensien suositusten sisällössä ei ole suuria muutoksia aikaisempaan suositukseen. D-vitamiinin saantisuositusta on hieman nostettu yli kaksivuotiailla ja aikuisilla sekä iäkkäillä henkilöillä. • Rasvojen saannin vaihteluväli on 25–40 E% (ennen 25–35 E%) • Lisätyn sokerin saannin tulee olla alle 10 E% • Ravintokuitua tulisi saada vähintään 25–35 g/pv (> 3 g/MJ) luonnollisista kuitupitoisista ruoista kuten täysjyväviljasta, marjoista ja hedelmistä, kasviksista sekä palkokasveista. Suositusten pääkohdat • Kertatyydyttymättömien rasvahappojen suositus energiansaannista on 10–20 E% (ennen 10–15 E%) • Muiden rasvahappojen osalta suosituksia on hieman tarkennettu. Ajassa ja paikassa Kokonaisuus ratkaisee Uusitussa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa kiinnitetään aiempaa enemmän huomiota yksittäisten ravintoaineiden sijaan ruokavalion kokonaisuuteen, eri ruoka-aineiden laatuun ja merkitykseen ravintoaineiden lähteenä sekä yhteyttä terveyteen
Diplomin on tähän mennessä saanut 27 kouluravintolaa. Suklaa-nougatkakkupala Mini Cakes Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. –?Diplomikouluissa olemme todenneet kouluruuan ja sen tekijöiden arvostuksen olevan huippuluokkaa. Ammattikeittiöosaajat myöntää diplomin mallikkaasti kouluruokailua toteuttaville kouluravintoloille. Pauligin järjestämän kilpailun tuomaristo arvioi ensisijaisesti kuppilaatua, mutta kiinnittää huomiota myös laitteiden puhtauteen, viihtyisään ilmapiiriin, asiantuntevaan ja persoonalliseen asiakaspalveluun sekä työntekijöiden ylpeyteen omaa työtänsä kohtaan. Valinta julkistettiin Valtakunnallisilla Ravitsemuspäivillä. Joulunaikaan suklaanhimo on suurimmillaan. Hanke on tehnyt kouluruokailun merkitystä näkyväksi ja juurruttanut valtakunnallista kouluruokailusuositusta käytäntöön. –?Diplomi on ollut haettavissa vasta alkuvuodesta 2013 lähtien, minkä vuoksi odotamme määrän moninkymmenkertaistuvan, Ammattikeittiöosaajat ry:n toiminnanjohtaja Marjut Huhtala sanoo. Suomalainen innovaatio, maksuton kouluruokailu, ei ole itsestäänselvyys, vaan sen tekijöillä on kasvot ja taustalla vankka ruokaosaaminen. Oy Rollfoods Ab Puh. Lisäksi diplomin myöntämisessä otetaan huomioon kouluravintoloiden hyvä yhteistyökyky ja muutosvalmius erilaisten asiakkaiden palvelemiseen. Koulut voivat hakea kouluruokadiplomia turvallisesti, ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävän kouluruokailun tuottamisesta. Kultainen Gruppo -kisan finalistit ovat Cafe Intro Keravalta, W wine & Deli Turusta ja Fazer Café Citycenter Helsingistä. Äänestys tapahtuu osoitteessa facebook.com/pauligcafe ja voittajat julistetaan tammikuun puolivälissä. Kouluruokadiplomi on Vuoden ravitsemusteko Ravitsemusterapeuttien yhdistys on valinnut Kouluruokadiplomi-hankkeen tämän vuoden Ravitsemusteoksi. Ajassa ja paikassa Suklaakakku American Style Diplomi annettiin ravitsemusterapeuttien koulutuspäivillä. 010 423 3550. Kultakuppi-finalistit ovat Salacavala Kuopiosta, Choco Deli Rovaniemeltä ja Konditoria Café Briossi Helsingistä. Kuvassa vasemmalta hankkeen projektityöntekijä Pirjo Alanko, Ammattikeittiöosaajat ry:n toiminnanjohtaja Marjut Huhtala, hankkeen projektihenkilö Virpi Kulomaa sekä Ammattikeittiöosaajien puheenjohtaja Toini Linnanmäki. Suklaakakku Mini Suklaamousse-leivos Love Cakes Chocolate Fudge kouluruokadiplomi.fi Parasta kahvilaa etsitään jälleen Kultakuppi ja Kultainen Kruppo 2013 -kunniamainintojen kuusi finalistia on valittu
Anniskelualueena Messukeskus on Suomen suurin. Messukeskuksen ravintolapalveluista vastaa Fazer. Table tarjoaa messuteeman mukaan tuunattuja klassikkoaterioita. Patakukkonen pääsi finaaliin Vuoden tähtituote 2013 -kilpailussa ja se myös sijoittui kolmanneksi European Design Awardsissa elintarvike- ja juomapakkausten kilpailusarjassa.. Uutuus on myös Messukeskuksen ja Helsingin Matkailun yhteistyönä syntynyt Helsinki Café. Uudistusten myötä laajentunut ja monipuolistunut Messukeskuksen ravintolamaailma käsittää nyt 21 erilaista ravintolaa ja kahvilaa sekä yhteensä lähes 4?600 anniskelupaikkaa. Ravintolapisteiden rakenteet, pinnat, värit, valaistus ja kalustus uusittiin täysin. Fazerin ravintolatarjonnan lisäksi Messukeskuksen makumaailmaa täydentävät pikaruokapaikat Pizza Hut ja Hesburger, Wok’n’Curry sekä pastaravintola Pasta Sapore. Kyseessä on kuitenkin Kai Metsänvuoren Patakukkonen Oyn kehittämä pikkusyötävä, joka valmistetaan Laurellilla. Suomen suurimman ravintolakokonaisuuden puitteet ja palvelukonseptit uusittiin täysin. Suurin osa ravintolapisteistä sijaitsee Messukeskuksen Galleriassa, hallien väliin jäävässä lasikattoisessa tilassa. –?Haimme monipuolisuutta ja uudenlaista viihtyisyyttä. Messukeskukseen avattiin viisi kokonaan uutta ravintolaa. Ajassa ja paikassa ISTUKAA, OLKAA HYVÄ Messukeskukseen viisi uutta ravintolaa Messukeskuksen ravintolamaailma on kokenut täydellisen muodonmuutoksen. Oikaisu Aromin 8/2013 jutusta Suomalaisille maistuu leipä jäi virheellisesti käsitys, että Patakukkonen olisi Laurellin leipomon oma tuote. Ravintolapisteitä on jokaiseen makuun: viinin maistelusta olueen ja makkaraan, salaateista reiluihin kotiruoka-annoksiin, erikoiskahveista runsaisiin leivonnaisiin, Messukeskuksen asiakaspalvelujohtaja Veronica Krabbe sanoo. Jos myös hallit ja kokoustilat lasketaan mukaan, on anniskelupaikkoja kaikkiaan 54?500. Yritys osallistui vahvasti Messukeskuksen uuden palvelukonseptin kehittämiseen ja avasi Messukeskukseen myös uuden kahvilakonseptinsa mukaisen oman nimikkokahvilan, Fazer Cafén. Joukossa on muun muassa viihtyisä Table-ravintola, jonka menu muuntuu kulloinkin käynnissä olevan tapahtuman mukana. Pullantuoksuinen kohtaamispaikka tarjoaa messukävijöille kahvittelun kera tietoa kaupungin matkailu- ja tapahtumatarjonnasta tablet-laittein
Suomalainen perheyritys Eskimo Finland Oy myöntää tuotteilleen 100% laatutakuun. Jos et ole tyytyväinen tuotteeseen, ota yhteyttä: eskimofinland.fi
Asiakkaalle halutaan tarjota aito kokemus pohjoismaista eksotiikkaa ja osaamista, eikä tätä rajoiteta pelkästään ruokaan. Spisissä on puhallettu uutta elämää useisiin suomalaisiin perinneruokiin. –?Etsimme sopivaa paikkaa pitkän aikaa ja teimme samalla laskelmia. Siltä pohjalta lähdimme laajentamaan konseptia. –?Haemme inspiraatioita perinneruuista. Konsepti on yksinkertainen, vaikkakin monitahoinen. Se aiheuttaisi tilanteen, että meillä täytyisi olla aina joku klassikko ruokalistalla. Spis ei kuitenkaan halua lokeroitua tähän konseptiin. Emme nojaa mihinkään valmiiseen konseptiin. –?Mitä Tanskassa ja Ruotsissa tapahtuu tällä hetkellä ravintoloissa ei ole se, mitä me täällä teemme ja miten me ajattelemme. –?Meillä oli alusta asti tunne, että pohjoismainen ruoka on se juttu. Annoksesta on Kinasen mukaan tarjolla noin kymmenes versio. Samalla se muokkasi ravintolan konseptia nykyiseen muotoonsa, ravintoloitsija ja sommelier Jani Kinanen kertoo. Porvoon alueen lähituottajat toimittavat suuren osan raaka-aineista ravintolaan. Niiden kera tarjottiin pottuvoita. Kuvat Eero Kokko Designkorttelissa on piisi kuumana Helsinkiläinen Spis on todellinen ravintolamaailman lilliputti. Pienestä koostaan huolimatta se tarjoaa asiakkailleen kattavan pohjoismaisen elämyksen. K asarmikadulle kaksi vuotta sitten avattu Spis on 18:lla asiakaspaikallaan yksi Helsingin pienimmistä fine dining -ravintoloista. Tämä oli meille juuri oikean kokoinen tila. Keittiö on tehnyt uudet, näköisensä gourmet-versiot myös läskisoosista, tillilihasta ja karjalanpaistista. Toimme mukanamme Brasasta paljon osaamista suomalaisesta lähiruoasta. Teksti Tomi Vainikka. Pieni tila mahdollistaa tiiviin kontaktin asiakkaisiin. Kun tarjolla oli lihapullia, ne oli valmistettu peura Wallenbergistä. Kinanen loi kontaktit heihin jo Brasassa työskennelles- >>>. Brasasta tuotiin mukana keittiömestari Jaakko Kinnusen bravuuri, kesäkeitto. Pieni tila oli kuitenkin juuri se mitä omistajat Antero Aurivuo ja Jani Kinanen olivat etsineet. Olen itse syntynyt Ruotsissa ja työskennellyt muun muassa Norjassa. Se ilmenee niin sisustuksessa, musiikissa kuin astiastossakin. Näitä annoksia ei kuitenkaan aina löydy ruokalistalta, sillä emme halua tulla tunnetuiksi pelkästään niistä. 16 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Perinneruoat inspiroivat Uusi pohjoismainen ruoka on tällä hetkellä muodissa niin Suomessa kuin Euroopassakin. Pohjoismaiset raaka-aineet ovat meidän lähtökohtamme, mutta maut ja annokset tehdään omalla tavallamme. Kullo Golfin ravintola Brasasta Helsinkiin siirtyneet ravintoloitsijat toivat mukanaan osaamisen lisäksi liudan hyviä kontakteja. Resepti sivulla 64. Kampasimpukkaa, palsternakkaa ja laventelia
A r o m i 9 / 2 0 1 3 17. Restaurant Spis Kasarmikatu 26 00130 Helsinki 045 305 1211 spis.fi Omistajat Antero Aurivuo (vas.) sekä Jani Kinanen
Se on kuitenkin mainio makuyhdistelmä oluen kera, jossa maistuu makea mallas ja paahteinen kahvipapu. Pienet yksityiskohdat merkitsevät. Tarjottavat annokset vaihtuvat päiväkohtaisesti riippuen muun muassa saatavilla olevista raaka-aineista. Juuressipsit annetaan asiakkaalle tämän lähtiessä. Keittiön lempiraaka-aineita ovatkin juurekset. Ravintolassa ei ole enää käytössä à la carte -listaa. Ravintolassa on tarjolla lihaa, mutta ei päivittäin. Osa konseptia on myös kasvisruokapainotteisuus. sään. Vaikka Brasa on toistaiseksi suljettu, niin Kinasen ja Aurivuon Smartdine Oy hoitaa edelleen ravintola Kullo Golfin liiketoimintaa, joten kontaktit ovat säilyneet hyvinä. Resepti sivulla 66. Uusia makuelämyksiä etsiville Kinanen saattaa tarjota niin sanottua oranssia viiniä sekä lakritsijuurella maustettua crumblea. Valokeilassa kasvikset Kun keittiöstä ovat vastuussa muun muassa Chez Dominiquessa aiemmin työskennellyt Jaakko Kinnunen sekä Brasasta tuttu Antero Aurivuo, on helppo kuvitella annosten olevan kikkailevia, jopa pröystäileviä molekyyligastronomian taidonnäytteitä. Karitsa. Neljän ja puolen tunnin ajan valutettu, vahvasti kofeiinipitoinen kahvi on jo itsessään makuelämys. Sehän on hyvin suomalainen juttu. – Olemme menneet annoksissa entistä luonnollisempaan suuntaan, lähtökohtana ovat puhtaat ja intensiiviset maut. Vaikka luomu- ja lähiruoka ovat tärkeitä ravintolalle, ne eivät ole elinehto. – Otamme huomioon totta kai asiakkaiden toiveet, mutta menukokonaisuudet on mietitty tarkasti, eikä niitä mielellään rikota. huomiolle. –?Olemme tykästyneet ja erikoistuneet kasviksiin ja tarkoituksella jättäneet lihan vähemmälle Emme nojaa mihinkään valmiiseen konseptiin. Kinanen esittelee myös toista ravintolan erikoista makuyhdistelmää: kylmäuutettua kahvia ja sen kanssa tarjoiltavaa vahvaa, peräti 16 tilavuusprosenttista Nøgne Ø Dark Horizon olutta. Spisin annokset ovat vahvasti sesonkipainotteisia. –?Käytämme esimerkiksi paljon lakritsia. 18 A r o m i 9 / 2 0 1 3 –?Ne, joilla on avoin mieli löytävät täältä uusia elämyksiä. Annoksissa mennään ehdottomasti maku edellä, mutta totta kai esteettisyys on myös tärkeä osa ruokaa ja koko ravintolan konseptia. Tietysti jos aletaan liikkua makuaistien rajamailla esimerkiksi juomien kanssa, niin reagoimme kyllä nopeasti ja tarjoamme asiakkaalle klassisempia vaihtoehtoja. Rajoja rikotaan tarpeen mukaan. Jos jokin raaka-aine loppuu yllättäen, vaihdamme >>>. Kun ostamme lihaa, niin ostamme yleensä kokonaisia ruhoja ja käytämme koko eläimen. Se kuormitti keittiötä ja lopulta asiakaspalautteen perusteella jätimme listan pois. Lakritsi pehmentääkin slovenialaisen Jakot-viinin vahvoja tanniineja ja tuo esiin hedelmäisiä makuja. Nyt ravintola tarjoaa asiakkailleen pitkää ja lyhyttä maistelumenua. –?Tämä yhdistelmä auttaa hoksaamaan, kuinka hienosti erilaiset raaka-aineet voivat tukea toisiaan. Saamme sen Lähi-idästä tai Ranskasta. Meille on esimerkiksi tärkeää hallita kypsennyslämpötiloja. Päätöksen taustalla on myös meidän arvomaailmamme. Se aiheutti liikaa päänvaivaa keittiössä eikä lopulta ollut vaivan arvoinen. – Meillä oli tarjolla à la carte -listan lisäksi kolme yllätysmenua ja jokaisesta annoksesta neljä eri annoskokoa. Käytämme kyllä molekyyligastronomiaa, mutta emme sillä tavalla miten se yleensä mielletään
Resepti sivulla 65. Reseptit löytyvät sivuilta 64–66. Turska. A r o m i 9 / 2 0 1 3 19
–?Uusia tiloja katsotaan jatkuvasti. Sillä on haettu paikan rummuttamaa casual-henkeä. Askeettinen sisustus toimii Ravintolasalin vanha tiiliseinä on ensimmäinen asia, mikä kiinnittää huomion Spisiin astuessa. Ravintolan astiasto on ajateltu esteettisyyden sekä käytettävyyden kannalta. Viinikokoelmasta löytyy paljon luomu- sekä alkuviinejä. Toisin kuin useimmille ravintoloille, meille riittää, että toimitetaan kaksi pulloa. Jos vieras sallii, niin tu- 20 A r o m i 9 / 2 0 1 3 lemme menun aikana esittelemään viinin, jolloin ostopäätös tehdään. Totta kai, jos löydetään uusi herkullinen kahvipapu, jota kukaan ei ole käyttänyt, niin hyödynnetään sitä. Jossain muualla sitten jotain muuta, Kinanen summaa.. Sisustus on muutenkin pohjoismaisen selkeä. Saimme kuitenkin houkuteltua artesaanin tekemään meille setin. Jos Kinanen löytää mielenkiintoisen viinin, mutta listalla ei ole sille sopivaa annosta, menee viini kellariin odottamaan aikaansa. –?Nyt tuntuu siltä, että on aika pysähtyä miettimään. Kokoelmista löytyy muun muassa lautasia, jotka on suunniteltu varta vasten tiettyjä annoksia varten. Vanhan tapetin alta esiin tuotu punatiiliseinä oli lähellä saada rappauksen ja valkoisen maalipeitteen muuton yhteydessä. Mutta kuten ravintolan filosofiaan kuuluu, myöskään astiasto ei ole pelkästään pientuottajilta. Konsepti lyöty lukkoon Kinanen kertoo, että ravintolan konseptin hiomistyö ollaan saamassa vähitellen päätökseen. Toiset taas sopivat paikan sisustukseen ja henkeen. Viinejä artesaaneilta Kinanen on tarkka ravintolassa tarjotuista viineistä. Resepti sivulla 66. annoksen lennossa toiseen, ajatellen kuitenkin kokonaisuutta. Arkkitehti päätti kuitenkin kaksi päivää asiaa mietittyään, että tiiliseinälle ei tehdä mitään. Ollaan löydetty se oma juttu ja siitä kannattaa pitää kiinni. Mutta suuret linjaukset on tehty. –?Seinä oli ensi näkemältä shokki. Niitä ostetaan mielellään pieniltä artesaanituottajilta. –?Käytämme mahdollisimman paljon paikallisten artesaanien valmistamia astioita. Kinanen ei suosi mitään tiettyä aluetta tai maata, vaikka tarjolla onkin paljon vanhan maailman viinejä. Asiakkaat ovat pitäneet. –?Meillä ei ole tarjolla viinipaketteja, ainoastaan viinisuositukset. Jos viini loppuu kesken, on tarjolla heti toinen yhtä hyvä sovitus. Kylmäuutetun kahvin valmistus kestää yli neljä tuntia. –?Yksi täydellinen lautasmalli löytyi Ikeasta, tosin pohjoismainen sekin on, naurahtaa Kinanen. Eräänkin lautasen mallikappale löydettiin roskiksesta, koska tekijä oli itse pitänyt sitä hankalana tehdä. Ravintoloitsijat eivät kuitenkaan ole jääneet laakereilleen lepäämään. Tämä oli meille juuri oikean kokoinen tila. Sen huomaa laadussa. Viineissäkin tärkeintä on laatu, maku ja tarkkaan mietityt sovitukset annoksien kanssa. Spis pysyy tässä osoitteessa ja konsepti tällaisena. –?Jos viinin takana on ihminen tai pariskunta, niin he tekevät sitä intohimolla ja parhaalla osaamallaan tavalla ja ovat yleensä ylpeitä tuotoksestaan. Tattiganachessa on katkera ja maanläheinen maku, jota suklaajäätelön makea tasapainottaa. Jälkeenpäin ajatellen se oli paras päätös sisustuksen kannalta
at todella mainio Ainesosa t (4 ann osta) 400 g B ari 150 g sa lla Farfalle-past aa ksanpähk in 2 hyppy sellistä su öitä olaa 100 g le hti 100 g b pinaattia abypinaa ttia 1 vihreä om 1 rkl bals ena (poista siem enk am 150 g G iviinietikkaa tai ota) orgonzola balsamic o-s a 1 dl juok sevaa hu karkeina paloina iirappia najaa Paahda sa ksanpähk in pannulla . Tuore EU Possu Kaikki Ruhonosat ja lajitelmat, kysy. Murenn ät keskilämmöss a pähkin Huuhdo öitä ja li ä kuivalla paistin pinaatti sää hiem ja re omena oh an suo uiksi viip vi pienemmiksi paloiksi. Barillan pastat kuivuvat kahdeksasta kahteentoista tuntiin, joten ne säilyttävät hyvin muotonsa keittämisen jälkeen. aleiksi. H inöide paahdetu t, rapeat unaja, vahva gorg n ja gorgonsaksanpä o makuyhd hkinät ov nzola-juusto ja istelmä. laa. Laadukas pasta kuivatetaan huolellisesti, jotta se ei halkeaisi. Ko nav rist gorgonzo la-paloilla ele lopuksi hien iipaleet keskenä än onnetuilla ja balsam pähkinöil ietikalla. Hyvinvarustetuista lihatukuista kautta maan Tuore Brasilia 101301 Härän Ulkofile Kalvoton 100302 Härän Sisäfile 3/4 100303 Härän Sisäfile 4/5 100304 Härän Sisäfile keskiosa 101201 Härän Entrecote Hampurilaispihvit, Ravintola 500114 Hamp.pihvi 200g Härkä 500115 Hamp.pihvi 200g Nauta 500113 Hamp.pihvi 80g Nauta Pakaste, Uusi Seelanti 300602 Lampaan luuton paisti 300603 Lampaan Putkiluupaisti 300606 Lampaan Ulkofile 300605 Lampaan Sisäfile 300701 Lampaan Kare 300211 Karitsan Ulkofile 300310 Karitsan Sisäfile 300106 Karitsan Kare 300305 Karitsan Paahtopaisti 300204 Karitsan Potka 700101 Saksanhirven Ulkofile 700102 Saksanhirven Sisäfile 200105 Broiler rintafile suolattu 6x2kg, Bra 200101 Broiler rintafile naturel 6x2kg, Bra 210202 Kalkkunan rintafile, 1/vac, Bra 220101 Ankan rintafile, 2/vac, Ranska Tuore Australia, Black Angus 101102 Härän Ulkofile, makurasvalla 102103 Härän Flanksteak 101104 Härän Sisäfile 112201 Härän Picanha 102102 Härän Entrecote Tuore EU Nauta Kaikki Ruhonosat ja lajitelmat, kysy. Turku (02) 279 3440 • stc-meat@stc-meat.fi ”Be part of a winning team” Makuja Italiasta TIESITKÖ. Helsinki (09) 272 8033 • Puh. Tuore/Pakaste, Hollanti 400601 Vasikan Maksa 400401 Vasikan Sisäpaisti 400301 Vasikan Entrecote 400202 Vasikan Ulkofile, PAD 400101 Vasikan Sisäfile 400602 Vasikan Poski Nyt myös suoratoimitukset ravintoloihin pääkaupunkiseudun ulkopuolella! …Ja Paljon muuta…SOITA! Myyntipäällikkö Timo Kuusiaho 040-5907464 www.stc-meat.com Puh. Keit n mukaa pinaatti, n ja jääh ä pasta pä dytä. ja lisää h hkinät, gorgonzo la ja ome Sekoita pasta, unaja. lä,. Puh 0207411 220 info@valoratrade.fi Insalata Con spin a E G o rgonzola ci Pastasala atti pina atin, sa zola -juuston ksanpähk kera. K omenavii Viipaloi aada bals paleiden am pä pakkauk sen ohjee älle ja anna imey iviinietikka tyä
Edelliskerralla siitä yritettiin tehdä luomuruokaan erikoistunutta hallia, mutta aika ei ollut vielä sille kypsä, ja toiminta hiipui. Kun halli meni remonttiin, siirtyivät kauppiaat Hietalahden halliin. Vanhan Kauppahallin remontin väistötilana toimiminen toi halliin kokeneita kauppiaita, joilla oli entuudestaan vakiintunut asiakas- kunta. U-kirjaimen muotoisen tilan toisella puolella myydään tuoretta lihaa, keskellä leikkeleitä ja toisella puolella grillataan pihvejä ahjon-kuumalla kaasugrillillä. Samalla oli tilaisuus tuulettaa liikeideaa, eikä entiseen ole enää paluuta. >>> Kimi Roslundin naapurina Hietalahden kauppahallissa on kalakauppa E. Puuhiiliuuni Josperia tavoiteltiin, mutta sille viranomaiset eivät antaneet lupaa. Uudessa hallissa oli mahdollista kokeilla uusia ideoita, ja kauppiaat tarttuivatkin innokkaasti mahdollisuuteen. Grilliruokaa lihakaupasta Toimitusjohtaja Kimi Roslund edustaa neljättä sukupolvea perheyrityksen johdossa. Roslundit ovat alun perin olleetkin ravintoloitsijoita, sillä toiminta alkoi 1920-luvulla ravintola Isolla Robertinkadulla sijainneesta Franciskanerista. 22 A r o m i 9 / 2 0 1 3. Ravintolatoiminta loppui äkillisesti Karl Roslundin kuoltua 1930-luvun alussa, ja leski Olga Roslund siirtyi Kauppahalliin pyörittämään juustokauppaa. H ietalahden kauppahallin paluu elintarvikepuolelle on elävöittänyt koko torin seutua. Sen jälkeen halli annettiin antiikkikauppiaille, ikään kuin suositun kirpputorin jatkeeksi. Lampén Säpinää lihakauppaan Roslundin lihakauppa on toiminut Helsingin Vanhassa kauppahallissa jo vuodesta 1935. Heidän poikansa Holger perusti lihakaupan, mutta juustomyymälä toimi rinnalla vuoteen 1960 saakka. Eriksson. Roslund sai hallin lounaispäädystä loistopaikan, kaksikerroksinen tilan, jossa aiemmin oli toiminut muun muassa kreikkalaisravintola Knossos. Teksti ja kuvat Jari F
A r o m i 9 / 2 0 1 3 23
Rosburger jyllää listalla Roslundin sekä Teurastamon Portin grillitoiminta nojaa tanakasti yhteen tuotteeseen: Rosburgeriin. Burgerin salaisuus on kymmenen prosenttia rasvaa sisältävä naudanliha, jonka leikot ovat niskaa ja rintaa. Tukkutorilla olevassa leikkaamossa leikataan ruhoja jatkuvalla syötöllä. Porttirakennuksessa myydään kotilounasruokien lisäksi Josperissa grillattuja pihvejä tai hampurilaisia. Valtaosa asiakkaista on pääkaupunkiseudulla, mutta koko maa kuuluu toimitusalueeseen. Tai kahteen, sillä Pulled pork burgeriakaan ei oikein voi ohittaa. Nyt koulutetut kokit pystyvät antamaan enemmän vaihtoehtoja. Kuiva-aineet ja sen kaltaiset voidaan hakea sitten marketista. Hietalahdessa lounasmyynti pitää pöhinää yllä, ja mikä parasta, se on tuonut halliin uusia asiakkaita, jotka ovat nuorempia, usein lähistöllä työskenteleviä. Roslundin mukaan tilaukset ovat muuttuneet yhä myöhäisemmäksi, eivätkä ravintolat pidä mitään ylimääräistä kaapeissaan. Lihatukkurilta se edellyttää nopeaa toimintaa ja etenkin luotettavaa logistiikkaa. Uusia asiakkaita halliin Vaikka halliasiakkaat ovatkin erittäin uskollisia, on pelkkään raaka-ainekauppaan turvautuvissa halleissa päiväsaikaan hiljaista. 24 A r o m i 9 / 2 0 1 3 – Lihamestarit pystyivät kyllä neuvomaan asiakkaita lihan valmistamisessa, mutta skaala oli varsin kapea, lähinnä kunkin omia lempiruokia. – Haimme pitkään oikeaa koostumusta lihaan, kertoo Hietalahden Roslundin kokki Johanna Lampela. – Jotta hallista saataisiin kilpailukykyinen ostospaikka tavarataloille, sen peruselementtien on oltava kunnossa. Muut keskeiset ainekset ovat savupekoni, cheddarjuustosiivu ja Mynttisen suolakurkkuviipaleet. Toisen kerroksen parvelta on hyvät näkymät grillille, ja varsinkin lapset katselevat mielellään kuinka ruokaa tehdään ravintolakeittiössä. Sieltä on saatava lihat, kalat ja vihannekset, ja mieluusti siellä pitäisi olla myös Alko. Mahdollisuuksia siihen pitäisi kyllä olla, sillä ympärille rakennetaan jatkuvasti uusia asuntoja. – Isäni Karl-Eric Roslund kyllä varoitteli, että lihakauppatradition syntyminen sinne saattaa ottaa aikaa, Kimi Roslund sanoo. Hietalahdessa pihvi grillataan kaasugrillissä kosketusparilalla, jolloin siihen tulee hiillostettua makua. – Tyyli tuntuu olevan yhä enemmän sellainen, että ravintoloissa syödään pitkää tai mo- nimutkaista valmistusta vaativia ruhonosia, ja fileepihvit paistetaan kotona. Vähittäis- ja tukkukauppaa Roslundin vähemmän tunnettu puoli on lihanleikkaus- ja tukkumyynti varsinkin ravintolaasiakkaille. Teurastamon Portti on myös lihakauppa, mutta lihan myynti on jäänyt siellä sivuosaan ravintolatoiminnan porskuttaessa. Ravintolat tilaavat edullisia ruhonosia, kuten häränrintaa, kuvepaistia tai poskia. Helsingin Tukkutorin uudistuksen yhteydessä Roslundit ottivat hoitaakseen Teurastamon portin lounasravintolan, jossa aiemmin sijaitsi kebab-ravintola. Nykyään kysytään yhä enemmän ruhonosia, jotka aiemmin olisi tehty jauhelihaksi. Lisää asiantuntemusta Grillin puolelle palkattiin kokkeja lihamestareiden kollegoiksi. Tosin nykyään ihmisillä usein on jo ajatus siitä mitä he aikovat valmistaa, ja kauppiaalta haetaan sille vahvistusta. Lauantait ovatkin olleet yhtä hulinaa, ja vilkkaimpina viikonloppuina jonot ovat yltäneet ohi viereisten myymälöiden. Hietalahdessa pihvi pannaan briossin väliin, Sörnäisissä käytetään taas seesaminsiemenillä kuorrutettua vehnäsämpylää. Johanna Lampela puhdistaa parilaa. Lihakauppa Roslund Hietalahden kauppahalli Lönnrotinkatu 34, Helsinki Teurastamon Portti Työpajankatu 2, Helsinki roslund.fi. Teurastamon Portin versio tehdään puuhiiliuunissa, mikä tuo vienon savuaromin lihaan. Molemmissa paikoissa Rosburgerista tehdään oma tulkinta, joilla on hiukan eroa. Valtaosa asiakkaista kuitenkin valitsee ensinmainitun. Mitään muuta ei pihviin panna, ja se ainoastaan pintamaustetaan. Parilan puhdistus ruokasprayn avulla nostattaa näyttävät liekit, mitä ei kotona tavallisesti nähdä. Hävikin määrä minimoidaan, ja raaka-aineita tilataan vasta vahvistetun asiakasmäärän mukaan. Samalla lisääntyi pisteen asiantuntemus kertarykäisyllä. – Hoidamme muun Suomen Valion kuljetusten kautta, ja yleensä edellisenä päivänä tehdyt tilaukset saadaan seuraavan päivän kuormaan
Meidän pitää tehdä metsästysseurojen kanssa järjestelmällisempää yhteistyötä. Hirvenlihapyörykät Pekka Puhakan Ravintola Väylän tapaan. Teollisuus vaatii kontrolloituja tuotteita. Suomessa metsästysseurat eivät ole olleet kiinnostuneita ruhojen myynnistä, koska se toisi liikaa velvoitteita järjestää liha määräysten mukaisesti metsästä kylmätiloihin. Tämä lähtee myös meistä tuottajista. S uomessa syödään entistä enemmän ulkomailta tuotettua riistaa, koska kotimaasta esimerkiksi hirveä ja metsälintuja ei juurikaan tule myyntiin. Hän saarnaa kotimaisen riistan saatavuuden ja porotalouden tulevaisuuden puolesta. Nyt meillä on vuodelle 2014 missio, että jokainen koululainen söisi riistaa edes yhden päivän aikana kouluruokana. Tilanne on vain huonontunut muutaman vuoden takaisesta, jolloin kaatolupia oli vielä yli 70 000. Silloin hän vitsinä lupasi pitää sitä aina päässään, kun toimii Riistapastorina. Polarica osti lähes kolme vuotta sitten Lapin Lihan ja tarkoituksena oli kaupalla korjata muun. Lähikuvassa Teksti ja kuva Eero Lehtinen Riista täyttää vain metsästäjien pakastimet Kun keittiömestari Petri Huhta pääsee vauhtiin ja todistaa riistaruoan ja erityisesti poron puolesta, ei kuulija lainkaan ihmettele, miksi häntä kutsutaan Riistapastoriksi. Kotimaisten riistalintujen kohdalla tilanne on samanlainen. Baltiasta tulee myös, Huhta sanoo. sa. – Olisi mukava myydä myös kotimaista peuraa ja kaurista, mutta näidenkin kohdalla on sama ongelma. – Riistaa menisi varmasti kolminkertainen määrä nykyiseen verrattuna, jos sen saatavuus olisi parempi. Riistapastorinimityksen hän sai kymmenisen vuotta sitten, kun hän tapansa mukaan innostui puhumaan metsän antimien puolesta. – Meille hirvenliha tulee toisesta kotimaastamme Ruotsista, jossa metsästysseurat myyvät ruhoja pyörittääkseen omaa seuratoimintaansa. – Kaadetun hirven ruho pitäisi saada kliinisiin kylmätiloihin saman päivän aikana ja lisäksi paperityötä on paljon. Messuilla hänet muistetaan paitsi moottoriturpana myös erikoisesta lakistaan, jonka hän sai vuosia sitten Ruotsin saamelaisilta. Sieltä tulee markkinoille myös metsäkyyhkyä, peltopyytä, fasaania ja villisorsaa. – Kun nämä asiat saadaan kuntoon, niin ei muuta kuin ruhot kylmäkuljetuksella tehtaal- Huono porovuosi Huhta on kiertänyt Suomea jo kymmenen vuotta lappilaisen Polarican myyntitykkinä. Vain harvat metsästysseurat lähtevät tähän, Polarican Petri Huhta toteaa. Hirvimies haluaa istua nuotiolla illalla ja koko prosessi ja viranomaisnormien täyttäminen olisivat liian suuritöinen juttu. Kuluvalle jahtikaudelle on 32 900 hirvenkaatolupaa, mutta ainoastaan neljä prosenttia ruhoista päätyy viralliseen myyntiin teollisuuteen, vähittäiskauppoihin ja ravintoloihin. Tämän vuoksi Polarica hankkii muut riistalihat ulkomailta. Jotta kotimaista riistaa tulisi ravintolapöytiin nykyistä enemmän koko ketjun metsästäjistä lähtien olisi toimittava Riistapastorin mukaan ammattimaisesti ja täytettävä vaaditut normit, muun muassa eläinlääkärin tarkastukset. Yleisön joukosta kuului lausahdus, että tuo mieshän puhuu kuin pastori. Nyt lakista on tullut miehen tavaramerkki poromiehenä niin messuilla kuin erilaisissa riistaan liittyvissä tilaisuuksissa. Kotimaista hirvenlihaa yritys ei ole saanut myyntiin moneen vuoteen lainkaan. Huhdan mukaan lapinriekkoa ei ole saatu vuosikausiin ja tilalle on tullut skottilainen nummiriekko. Ravintoloitsijat kokevat riistalihan ottamisen listalle pienenä riskinä, koska sen saatavuus pitää olla taattu niin kauan kuin se on voimas- 26 A r o m i 9 / 2 0 1 3 le
– Sieltä löytyy poroille valtavasti luonnon ruokaa, pääasiassa jäkälää. Siperian porot teurastetaan sitä vastoin noin kahden vuoden iässä. Ahma on viime vuosina ollut suuri porojen tappaja, mutta myös liikenteessä eläimiä kuolee vuosittain 3 000–4 000. A r o m i 9 / 2 0 1 3 27. Fileiden kysyntä on pienentynyt selkeästi ja nyt halutaan paisteja, rintaa sekä niskaa ja etuselkää, jotka ovat pit- kään haudutettavia tuotteita. – Jos näin tehtäisiin, muutaman vuoden sisällä porosta tulisi teollisuustuote ja siitä häviäisi riistan maku eli se Juttu. Kun vielä peräkkäisinä vuosina vasonta on mennyt huonosti ja porolaitumilla ei ole ollut tarpeeksi ruokaa, poromiehen tuskan ymmärtää. Suomessa on heitetty ajatuksia poron tarhaamisesta ammattimaisesti ja koko ajan kontrolloituna. Myös poron osso bucco ja takapotkan annospala sekä lämminsavustettu maksa menevät. Suomalainen ja ruotsalainen poronliha ovat hyvin samankaltaisia, koska ne teurastetaan pääasiassa ensimmäisen vuoden vasoina, Ruotsissa pari kuukautta myöhemmin kuin Suomessa. Tulevaisuuden poroelinkeinon turvaamiseksi valtiovallan pitäisi tukea sitä, että elinkeino säilyisi perheissä ja suvuissa, hän sanoo. Poron kovan kysynnän vuoksi Polarica tuo ruhoja paitsi Ruotsista myös Pohjois-Siperiasta. Konsernin palveluksessa on noin 350 henkilöä Suomessa, Ruotsissa, ja Puolassa. Se on luonnon luomua, eikä tätä vapautta saa porolta riistää. Yhtiön pääkonttori on Haaparannassa. Syitä tähän on useita. – Poroelinkeino ei enää kiinnosta nuorta polvea samalla tavoin kuin ennen ja näin poroyrittäjien määrä vähenee vuosi vuodelta. Yhtiön liikevaihto on noin 130 miljoonaa euroa. Yhtiö käsittelee vuodessa noin 30 000 tonnia marjoja, 4 500 tonnia riistaa ja 5 000 tonnia muuta lihaa. – Petoeläinongelma on ollut Ruotsissa vieläkin suurempi kuin Suomessa. Kysyntä kasvanut Poronlihan kysyntä on viime vuosina kasvanut rajusti, kun ravintolat haluavat tuoda listoilleen uutuuksia. Tulevan kauden määrät näyttävät vieläkin huonommilta. Siellä on aiemmin teurastettu 55 000 poroa, mutta viime vuonna jo yli 5 000 vähemmän. Harvoilla isännillä on vakuumikoneet ja pakastusmahdollisuudet, joten ravintolamyynti on useimmiten hetkellistä. Poronlihamarkkinoilla Huhta ei pidä muita tehtaita kilpailijoina, vaan hän kuvaa niitä yhteistyökumppaneiksi, jotka tekevät kauppaa tarvittaessa myös keskenään. Siksi siperialainen poronliha maistuu huomattavasti voimakkaammin riistalle, Huhta kertoo. Kysyntä on kuitenkin niin suurta, että meidän on ollut pakko hankkia poroja myös Pohjois-Siperiasta Jamalo- Nenetsian alueelta, koska kotimaiseen saatavuuteen emme voi luottaa. Metsästysseurojen tapaan myös porobisneksessä vain osa tulee myyntiin tehtaille. muassa poronlihan saatavuutta. Ongelmia tuottavat lisäksi petoeläimet ja liikenne. Muutama vuosi sitten Suomessa teurastettiin vielä 105 000 poroa, viime kaudella enää noin 90 000 ja tulevan kauden määrä jää jo 85 000:een. – Uutuuksien lisäksi nyt etsitään edullisempia ja erikoisempia tuotteita. Kehitys näyttää huonolta ja korvamerkkien määrä vähenee vuosittain tuhansilla. Riistapastori ei tästä ajatuksesta innostu. Klassiset poron sydän ja kieli loppuvat aina keväällä. pororeseptit.fi paliskunnat.fi polarica.fi Polarica Group Polarica on Euroopan johtava marjoihin, sieniin ja riistaan keskittynyt yritys. Poroisännät pitävät jopa yli puolet lihoista ja myyvät niitä suoraan markkinoille, lähipiirilleen ja tutuille. Tilanne on Huhdan mukaan jälleen tänä syksynä ongelmallinen, koska kotimaisesta poronlihasta on yhä valtava pula. Nyt ihmiset tietävät, että poro on juossut koko elämänsä vapaana ja villinä tuntureissa ja metsissä. Kun Riistapastori Huhta lähtee puhumaan metsänantimista, on hänellä aina mukanaan rekvisiittaa
28 A r o m i 9 / 2 0 1 3
Kerrallaan mukana on kolme luokkaa merenkulun opiskelijoita, talousosaston laivakokkiopiskelijat sekä vakituinen henkilökunta. Samoja asioita harjoitellaan myös koulun yhteydessä olevassa simulaattorissa, jonka käyttökustannukset ovat pienemmät kuin kokonaisen aluksen, mutta toisaalta sillä eivät törmäykset fyysisesti, eikä lattia keinu. Koululaivalla opitaan nimittäin koko laivakulttuuri, jossa on paljon omia erikoisuuksiaan. Dieselkäyttöinen Katarina on vajaat 53 metriä pitkä alus, joka on lukuvuosien aikana liikkeellä käytännössä joka päivä, sydäntalven kolmen viikon telakointia lukuunottamatta. Lisäksi opintosuunnitelmaan kuuluvia vapaaehtoisia kursseja kuten laivatalouden kurssia ei muissa oppilaitoksissa järjestetä, ja sen läpikäyminen taas helpottaa suuresti laivaympäristössä toimimista. Ari Ahonen aloitti uransa laivoilla 15-vuotiaana. L aivalla kokkaavilta edellytetään Trafin myöntämä todistus Laiva- ja merenkulkualan turvallisuuskoulutuksesta. Laivakokin ammatissa monia houkuttavat yhä pitkät vapaat, joiden aikana ei työasioita tarvitse pohtia. Keittiö toimii samalla lailla kuin pitemmilläkin purjehduksilla, eli ruokaa tehdään jatkuvalla syötöllä aamiaisesta iltapäiväkahviin saakka. Simulaattorissa ei myöskään pystytä opettelemaan keittämistä. Toisaalta töissä ollaan intensiivisesti ja silloin keskitytään työhön. Syksyllä sillä tehdään lyhyitä päiväpurjehduksia, joiden aikana treenataan perinteisiä merimiestaitoja köysitöistä navigointiin ja laituriin kiinnittymiseen sekä liikkeellelähtöön. >>> A r o m i 9 / 2 0 1 3 29. Useimmilla on kuitenkin jotakin kytköksiä merenkulkuun, perhe- tai lähipiiristä. Merellä kuluu energiaa – Ruoka vaikuttaa todella paljon miehistön mielialaan, ja siksi täällä syödään vähän väliä, lehtori Ari Ahonen sanoo. Teksti ja kuvat Jari F. Nykyään rahtilaivatkin puretaan ja lastataan nopeasti, eikä miehistö vält- tämättä edes poistu laivasta ahtauksen aikana. Opiskelijoita tulee muualtakin kuin lähiseudulta, ja esimerkiksi viime keväänä Ekamista valmistui yksi Lapista kotoisin ollut tyttö. Koululaivalla opitaan yhdessä Kotkassa sijaitseva Etelä-Kymenlaakson ammattioppilaitos kouluttaa Merenkulkualan perustutkintoon kokkien lisäksi myös korjaajia, vahtiperämiehiä ja vahtikonemestareita ja vastaavasti Kymenlaakson ammattikorkeakoulu merenkulkualan insinöörejä ja merikapteeneja. Kaikki ammattiryhmät harjoittelevat käytännön tehtäviä M/S Katarinalla, joka on Valmetin telakalla vuonna 1953 valmistunut entinen merentutkimusalus Aranda. Sen voi suorittaa erikseen, mutta niissä hotelli- ja ravintola-alan oppilaitoksissa, jotka toimivat merenkulkualan koulujen yhteydessä, sen voi tehdä opintojen ohessa. Lampén Merenkäyntikulttuuri opitaan laivalla Vaikka laivakokin opinnot eivät sisältöjensä puolesta juuri eroa ravintolakokin opinnoista, on asioiden opettelemisessa autenttisessa ympäristössä puolensa
Silloin kokin tehtävät on yhdistetty stuertin hommiin, ja lisäksi työhön kuuluu siivousta. www.ekami.fi. Turvallisuus sanelee monia muitakin laivalla tehtäviä ratkaisuja. Energiaa myös kuluu, sillä vaikka merenkäynti ei olisi erityisen kovaa, laiva keinuu kevyesti kaiken aikaa, jolloin lihakset tekevät enemmän töitä tasapainon säilyttämiseksi kuin maissa. Riske- jä ei kannata ottaa, sillä mokata voi ainoastaan kerran, ja jos joku erotetaan juopottelun takia, ei töitä tule muiltakaan laivoilta. Muutama vuosi sitten sallittiin sekamiehityksen käyttö suomalaisilla rahtialuksilla, mikä on muuttanut laivojen työkielen englanniksi. Merimiesten perinneherkkuja, kuten lapskoussia tehdään enää lähinnä pitkillä päättöpurjehduksilla, mutta hernekeittoa ja ohukaisia on joka torstaina. Päällystömessin pöydässä istumajärjestys on tarkka, eikä väärään tuoliin istuvaa katsota hyvällä. Rahti-ja matkustajalaivoilla talousosaston työt eroavat paljon, sillä isoilla matkustajalaivoilla toimitaan suurelta osin kuten maissa olevissa ravintoloissa. Esimerkiksi yön yli kypsennyksiä ei voida tehdä, koska keittiössä ei saa olla laitteita päällä valvomatta. Lounasta buffetista Vaikka laiva on yhä tavallista hierarkkisempi työyhteisö, jossa päällystö syö omassa messissään ja miehistö omassaan, on kaikille kuitenkin tarjolla samaa ruokaa, eikä edes kapteenille tarjoilla pöytään. Varustamot tuntuvat nykyään liputtavan laivojaan takaisin sisään, eli Suomen lipun alle, jolloin niissä noudatetaan suomalaista lainsäädäntöä. Ulkomaalaiset miehistönjäsenet ovat useimmiten filippiiniläisiä, minkä seurauksena on laivoilla on alettu opetella uusia ruokakulttuureja – puolin ja toisin. Sama linja pätee myös koulussa, ja oppilaitokseen hakevat suostuvat, että heidät voidaan panna koska tahansa huumeseulaan. Rasvapaloon on varauduttu muun muassa asentamalla ilmastointikanaviin sammuttimet, ja suodattimet pestään rasvasta kerran viikossa. Emäntä Kaija Thesleffin hoivissa laivan keittiössä on neljä opiskelijaa kerrallaan. Laivalla on nollatoleranssi Takavuosien villistä merimieselämästä on jäljellä vain tarinoita, sillä nykyään niin rahti- kuin matkustajalaivoilla vallitsee nollatoleranssi sekä alkoholin että huumeiden suhteen. Jani Paju ja Veijo Kovalainen halusivat tehdä laivalla koko jakson. Hankinnat kuten merellä Maissa tukkukuormat tulevat yhä useammin joka päivä, mutta koululaivalla opetellaan merellisiä toimintatapoja. Loput luokasta hoitaa Katariinan toimipisteen lounasruokalaa, ja päivät ovat melko erilaisia kuin laivalla. – Täällä opiskelijoita pystyy opastamaan kädestä pitäen, koska olemme kaikki tässä samassa keittiössä tekemässä samoja hommia. – Meillä opiskelijat ottavat vastaan kerran viikossa tulevan kuorman purkavat sen, tarkastavat raaka-aineet ja pakkaavat ne kylmiöihin ja varastoihin. Ruoka vaikuttaa todella paljon miehistön mielialaan, ja siksi täällä syödään vähän väliä. Kaija Thesleffin työkavereina on neljä kokkiopiskelijaa kerrallaan. 30 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Liedessä on käyttävä myrskylaitoja, vaikkei tuuli olisi kovakaan, sillä äkkinäisiä liikkeitä saattaa tulla ohjauksesta tai rantautumisharjoituksissa. Rahtilaivoilla miehistön määrä on vähentynyt niin, että tyypillisesti miehistöä on yhteensä 12. Kansainvälisiin ympyröihin Merenkulkualan kestopuheenaiheena ovat olleet liputukset, eli minkä valtion lipun alla laivat liikennöivät. Thesleffin mukaan myrskyisellä säällä ruoka pyritään tekemään uunissa, sillä silloin läikkymisvaara on pienempi. Kovassakin merenkäynnissä pitää muonaa tulla tarjolle, tosin silloin ei ruoka kaikille maistu. Heidän täytyy myös suunnitella toimintaansa siten, että tavaraa riittää monipuolisesti koko viikon, eli yhtä raaka-ainetta ei kannata pilkkoa kokonaan ensimmäiseen salaattiin, Thesleff sanoo. Hierarkian taustalla on kuitenkin turvallisuus, sillä kun tilanne on päällä, kaikkien on tiedettävä tehtävänsä ja toimittava nopeasti
0800 112 309, koodilla PRO2014.. Aromi majoittaa matkan takaa tulevat PRO2014-finalistit ja tuomarit Crowne Plaza Helsinkiin. Avainasemassa olette olleet te itse: työnantajat, kollegat, asiakkaat, ystävät ja muut sidosryhmät. Kuka voittaa ja saa työstään arvostetun tunnustuspalkinnon ratkeaa 16.1.2014 upeassa ja jännittävässä PRO2014-juhlagaalassa. Hinta 200 € sis. Finalistit julkaisemme joulukuun Aromissa ja 2.12. Vuorossa on ehdokkaiden esikarsinta sarjoittain finaalipaikoille. Jälleen kerran saimme runsaan määrän ehdotuksia ammattitaitoisista ja upeista osaajista. Juhla kokoaa 550 ammattilaista saman katon alle ja illan kulusta vastaavat juontajat Meri-Tuuli Lindström ja Jukka ”Duudson” Hildén. Mukana oli kaksitoista eri sarjaa kattaen kaikki horeca-alan työtehtävät. Alan aktiviisuus omiensa palkitsemisessa on ihailtavaa! Kaksitoista upeaa ja kiiltävää patsasta ovat askeleen lähempänä uusia palkittavia. Lippuja on rajoitettu määrä, varaa illalliskortit heti. Tervetuloa PRO-gaalaan! Iso kiitos! Koko maan kattava PRO-etsintä on päättynyt. Finaalipaikan lunastavat eniten ääniä ja hyviä perusteluita keränneet ehdokkaat. Kiitos kaikille aktiivisille äänestäjille ja yhteistyökumppaneille! PRO-gaalan juhlapaikkana on Finlandia-talo. Varaukset p. verot. Illalliskorttivaraukset Menu Canapé Graham Beck Brut • Hummerivanukasta, kuhaa ja simpukkasalaattia Graham Beck The Game Reserve Sauvignon Blanc 2012 • Sipulilientä ja talven juureksia Lapin Kulta Arctic Malt Dark Lager • Härän rintaa, kieltä ja fileetä Sartori Rosso Veronese 2012 • Tyrnigranita • Mausteista kurpitsakakkua, puolukkasorbettia ja omenakreemiä Lornano Vin Santo del Chianti Classico Menun suunnitteli keittiöpäällikkö Kati Laszka 050 412 5613, tiki.murray@aromilehti.fi. Hyödynnä hotellin tarjous gaalavieraille 7.1.2014 mennessä. Tumma puku / smokki. lehden kotisivuilla aromilehti.fi
–?Hakijamäärät ovat lisääntyneet ja erityisen innostuneita kokin ammattiin ovat maahanmuuttajat. Stadin ammattiopistossa otettaneen ensi vuonna käyttöön 2+1-malli, jossa opiskelija saa perus valmiudet oppilaitoksessa kahdessa vuodessa ja kolmannen vuoden hän on oppisopimuskoulutuksessa yrityksessä. Stadin aikuisopiston lehtori Heini Manni- nen ja kaupungin opetusviraston koulutustarkastaja Elina Kivi uskovat, että aikuiskoulutuksessa yleistynyt oppisopimus purkaa myös työvoimapulaa horeca-sektorilta. Maahanmuuttajilla opiskelu saattaa kieliopintojen vuoksi kestää kolmatta vuotta.. Jokaisessa työpaikassa on joku vakituisesta henkilökunnasta koulutettu ohjaamaan opiskelijaa saavuttamaan tutkinnon tavoitteet. Oppisopimuksella ammattilaiseksi Oppisopimuskoulutuksen suosio on vahvassa kasvussa erityisesti aikuiskoulutuksen puolella. Noin kaksi vuotta kestävän opiskelun aikana opiskelija käy kerran kuukaudessa kolmen päivän jakson oppilaitoksessa ja suorittaa sit- 32 A r o m i 9 / 2 0 1 3 ten väliajalle annetut tehtävät, jotka tukevat työssäoppimista. Stadin aikuisopistolla on jo noin tuhat yhteistyöyritystä, joissa opiskelijat käyvät työssä opintojensa ohella. Stadin aikuisopistossa opiskelee parhaillaan noin 300 aikuista kokin ja tarjoilijan tutkinnossa ja vuosittain uusia oppisopimuksia tehdään parisataa. Oppisopimusjakso päättyy näyttötutkintoon, jonka opiskelija suorittaa työpaikallaan. Se on hyvä vaihtoehto, jos nuori on esimerkiksi oppilaitoksen harjoittelujaksollaan päässyt kiinni työpaikkaan ja haluaa jatkaa tutkinnon loppuun työtä tehden. Heitä on meillä opiskelemassa useita kymmeniä ja heillä on myös oma päiväryhmänsä, Manninen sanoo. T yönantajat ovat ottaneet oppisopimuskoulutuksen hyvin vastaan. Teksti ja kuva Eero Lehtinen Heini Manninen ja Elina Kivi toivovat, että nuorisotakuu innostaisi myös nuorisoa oppisopimuksen kautta ammattiin. Myös nuorten koulutuksessa oppisopimus on mahdollista, mutta sitä käytetään harvoin
Matkailuala on kasvuala, joka tarjoaa runsaasti työmahdollisuuksia, sekä Suomessa että kansainvälisesti. Oppisopimus tehdään helsinkiläisen ravintolayrityksen kanssa ja opiskelijat tulevat ympäri pääkaupunkiseutua. Stadin ammattiopisto on maan vanhin ravintola-alan oppilaitos ja se täyttää ensi vuonna 110 vuotta. 040 776 8728, eija.lenkkeri@edupoli.fi AVAA OVET TYÖELÄMÄÄN LUE LISÄÄ www.haaga-helia.fi WWW.EDUPOLI.FI Helsinki / Kerava / Porvoo / Vantaa Useat suuret yritykset käyttävät oppisopimusjärjestelmää jatkuvasti saadakseen ammattitaitoista työvoimaa. Roihuvuoren Prinsessantien yksikköön on keskitetty horeca-alat. Sitten päästyään oppisopimuskoulutukseen hän oppii ammatin työtä tehden ja suorittaa näyttötutkinnon, Kivi sanoo. Kiven mukaan näyttötutkinnon ovat suorittaneet myös useat alalla kymmeniä vuosia olleet ammattilaiset, joilla ei ole alan ammatillista tutkintoa. Useat suuret yritykset kuten Palmia, Sodexo ja Fazer Food Service (Amica) käyttävät oppisopimusjärjestelmää jatkuvasti saadakseen ammattitaitoista työvoimaa. Kasva matkailualan suuriin saappaisiin HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu on Suomen johtava restonomikouluttaja. oppisopimus.fi Stadin mesta jo 110 vuotta Stadin ammattiopisto on maan suurimpia koulutuksen järjestäjiä. Sen jälkeen oppilaitos muuttui Kampin ammattikouluksi, Roihuvuoren ammattioppilaitokseksi, Helsingin palvelualojen oppilaitokseksi ja nyt vuoden alusta Stadin ammattiopistoksi, kun kaupungin kolme ammatillista oppilaitosta yhdistettiin. Ne aikuisopiskelijat, jotka ovat olleet jo alalla, mutta haluavat suorittaa loppututkinnon, selviävät opiskelusta yleensä jopa vuodessa. –?Ilman ammatillista tutkintoa pitkään työelämässä olleet pystyvät päivittämään työmark- kinakelpoisuuttaan oppisopimusjärjestelmällä. oppisopimus.hel.fi A r o m i 9 / 2 0 1 3 33. Alalle haluava henkilö tekee oppisopimuksen työnantajan ja oppisopimuskoulutuksen järjestäjän kanssa ja nykyisin myös viranomaiset ovat hellittäneet asian tiimoilla olevaa byrokratiaa ja työnantajan paperityötä. Mannisen mukaan tämä on erittäin hyvä tapa, koska tässä erottuvat ne, jotka todella halua vat tälle alalle ja opiskelija itsekin näkee, onko ala hänelle sopiva. Oppilaitos aloitti Helsingin kaupungin ammattikoulu tyttöjä varten -nimisenä vuonna 1904. Houkuttelevaksi järjestelmän tekee myös se, että näin opiskelijat saavat jatko-opintomahdollisuudet korkeakouluihin. Koulutusta työyhteisöille + Työyhteisöille räätälöidyt koulutukset + Asiakaslähtöiset ateriapalvelut + Erityisruokavalioiden suunnittelu ja valmistus + Ravitsemisalan prosessien, talouden ja laadun hallinta + Reseptiikkaohjelman hyödyntäminen toiminnassa + Anniskelupassi ja hygieniaosaamistodistus (hygieniapassi) + Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, kokki tai tarjoilija + Suurtalouskokin ammattitutkinto + Dieettikokin erikoisammattitutkinto + Majoitus- ja ravitsemisalan esimiehen erikoisammattitutkinto UUTUUS! Kysy lisää! Eija Lenkkeri, p. Heille kuudesta tutkinnon osasta koostuva ja työpaikalla tapahtuva näyttötutkinto suunnitellaan ilman oppisopimusta tai koulun penkillä istumista. –?Joissakin yrityksissä työntekijä on ennen oppisopimusta harjoittelussa jopa vuoden ja sinä aikana hänen taitojaan ja haluaan alalle punnitaan. Se toimii yli 20 eri paikassa Helsingissä ja sillä on noin 15?000 opiskelijaa ja 800 opettajaa. Esimerkiksi Helsingin kaupunki ei palkkaa vakituiseen työsuhteeseen ilman ammattitutkintoa, Kivi toteaa
– Silloin pitää olla valmiina aamupuurot ja sämpylät. Teksti Jaana Vainio. Ruokien valmistus on keskitetty yhteen suuremmista keittiöistä, josta esimerkiksi keitot ja. Esimerkiksi vierailevia ryhmiä varten lounaan tarjoilua voidaan tarvittaessa pidentää. Atrialla on ollut 1980-luvulta lähtien välipalaetu eli työntekijä saa kaksi kertaa työpäivän ai- kana hakea vitriinistä itselleen talon tarjoaman kahvin, mehun, teen tai kaakaon lisäksi yhden syötävän. N urmossa sijaitsevien Atrian tuotantotilojen henkilöstöravintoloissa käy kuhina koko päivän. Tuotannon väki on jo iltapäiväkahvilla, kun toimistolta tullaan lounaalle. – Olemme pyrkineet tekemään valikoimasta mahdollisimman monipuolisen. Keittiön aamuvuorolaiset tulevat töihin kello viisi, sillä ravintolan ovet avataan jo kuudelta. Tarjolla on muun muassa täytettyjä sämpylöitä, hedelmiä, jogurtteja ja rahkoja. Ensimmäiset nälkäiset tulevat syömään yhdeksän jälkeen ja lounasta on tarjolla puoli yhteen. Välipalaan käytössä oleva raha tietenkin asettaa omat rajoituksensa. Kuvat Jaana Vainio ja Marja Pirttikoski Lounasta jo aamiaisaikaan Atrian henkilöstöravintolan ensimmäiset lounastajat saapuvat yhdeksän aikoihin aamulla. 34 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Vuorotyöläisten takia lounasaika poikkeaa totutusta. – Meillä tuotantopuolen työntekijät nauttivat iltapäiväkahvejaan, kun toimistolta tullaan vasta lounaalle. Välipalaa on tarjolla koko päivän, puuroa lounaan alkuun asti, kertoo henkilöstöravintolan esimies Paula Loponen. Liharuokien suosio on pitänyt, mutta myös kala-annokset maistuvat ruokatalon henkilökunnalle
Liharuokien ohella myös kala maistuu Ruokalistaa suunnitellessa on otettava huo mioon, että asiakkaissa on niin fyysistä työtä tekeviä lihanleikkaajia, tuotantopuolen työntekijöitä kuin toimistotyöläisiä. Höyrytä lihapatapohja ja porsaanlihakuutiot uunissa kuumiksi ja lisää ne pataan. Sekoita vesi ja maissitärkkelys keskenään ja suurusta. A r o m i 9 / 2 0 1 3 35. Tarkista padan paksuus sekä maku. Näin jää enemmän aikaa muiden ruokien valmistamiseen. Leikkaamoväellä on puolestaan oma ruokalansa jo hygieniasyistä. >>> Possupata 100 annosta (á 250 g) 0,200 kg rypsiöljyä 1,000 kg sipulikuutioita 0,010 kg paprikajauhetta 12,500 kg Atria 2 kg sv lihapatapohjaa possusta 3,000 kg possunlihakuutio, kypsä sv 3,000 l vettä 0,720 kg maissitärkkelystä 0,200 kg 0,400 kg 0,010 kg 0,040 kg 0,010 kg 0,060 kg 1,200 kg 2,500 kg 2,000 l sinappia ketsuppia mustapippurirouhetta valkosipulirouhetta chilimausteseosta lihaliemijauhetta aurinkokuivattua tomaattia suolakurkkukuutioita kolmen juuston kermaa Kuullota sipulikuutiot padassa öljypaprikaseoksessa. – Meillä on kalaa tarjolla kaksi kertaa viikossa. kastikeruoat toimitetaan muihin ravintoloihin. Pitää vaan miettiä tarkkaan mitkä ovat päivän lounasvaihtoehdot, ettei toinen ruoista päädy biojätteeseen. – Voimme kyllä jonkin verran varioida ja nykyaikaistaa annoksia. Paula Loponen on viihtynyt Atrialla jo vuodesta 1980. Oman haasteensa tauon riittämiselle asettavat suojavaatteet ja kenkäpesurit. Muutaman vuoden välein tehtävissä asiakastyytyväisyyskyselyissä suosikeiksi nousevat lihavaihtoehdot. Välipalaa on tarjolla koko päivän, puuroa lounaan alkuun asti. Lounasta on tarjolla kolmessa eri hintaluokassa. Tästä huolimatta myös kalaa menee paljon. Lisää mausteet ja sekä aurinkokuivatut tomaatit, suolakurkkukuutiot ja kerma. – Tauot ovat sen verran lyhyitä, ettei jonottamiseen ole aikaa. Perinteisestä ruoista tykätään, mutta eksoottisempiakin vaihtoehtoja kokeillaan. Kesäisin ja muina sesonkeina määrä nousee 50 asiakkaalla. – Kaikissa yksiköissämme menee yhteensä 1 500 ateriaa päivän aikana. Vaikka uunikirjolohi on suosituin, ovat kaikki kalaruoat olleet pidettyjä. Valittavana on kaksi pääruokaa sekä keitto tai puuro ja salaattivaihtoehto. Tartarkastikkeen kera tarjotun uunikirjolohen lisäksi listalla on muun muassa silakkapihvejä, muikkuja ja erilaisia annoskalapaloja. Listan kestosuosikkeja ovat myös lihapullat ja perunamuusi, karjalanpaisti ja porsaan ulkofilee kermakastikkeella. Vielä ei ole tullut vastaan sellaista versiota, joka ei menisi. Oman talon tuotteet apuna Kun kyse on ruokatalon henkilöstöravintolasta, pyritään lounaalla hyödyntämään oman talon tuotteita, kuten esimerkiksi kypsiä lihoja. Kuumenna ja sekoita hellävaroen. Välimatkat ovat alueella pitkät, joten useampi toimipiste on välttämätön, jotteivät lounastauot venyisi. Päärakennuksen ravintolassa lounaalla ruokailijoita on noin 300, illalla puolestaan 200. Atrian oma lähetti toimittaa niihin ruoat aamukahdeksan aikoihin. Mukana on siis sekä ruokaisampia että kevyempiä vaihtoehtoja, ja annosten terveellisyyteen kiinnitetään huomiota. Onneksi asiakkaat tulevat tasaisena virtana, joten tätä ongelmaa ei yleensä ole
Raaka-aineissa suositaan muutenkin vaihtoehtoja, jotka saadaan suoraan halutussa muodossa. Eri toimipisteiden organisointia on helpottanut ravintolatoimen esimiehen palkkaaminen kuutisen vuotta sitten. Punajuurikiusaus 100 annosta (á 300 g) 18,600 kg punajuurisuikaleita (pakaste) 3,300 kg sipulikuutioita (pakaste) 3,300 kg sinihomejuustoa 3,300 kg ananasmurskaa 0,010 kg mustapippuria 5,500 kg ruokakermaa Höyrykypsennä punajuuria noin 15 minuuttia. Samalla jaetaan luontevasti tietoa siitä, mitä talossa tapahtuu ja millaisia tuotteita on tulossa markkinoille. Pienessä keittiötiimissä on hyvä yhteishenki, ja porukka on pitkään yhdessä työskenneltyään hitsautunut yhteen. Kaikissa yksiköissämme menee yhteensä 1 500 ateriaa päivän aikana. – Meillä on esimerkiksi Vöyrillä oma perunantoimittaja. Viljelijä tuo meille edeltävänä yönä perunat joko kokonaisina, viipaleina tai kuutioi na tarpeen mukaan. Silloin turvaudutaan pakasteisiin, jotta välipalaleivät ovat ajoissa vitriinissä. Toinen lounasvaihtoehto on usein helpompi, kuten esimerkiksi lihapullat. Moni on viihtynyt talossa pitkään, sillä etuisuudet ovat hyvät. Ainoastaan maanantait ovat haasteellisia aikaisen avaamisen takia. – Tosin ruskea kastike pitää olla aina yhtenä vaihtoehtona, kun tarjolla on lihaa. Pitkiä työsuhteita – Listaa suunnitellessa katsomme mikä on laitekapasiteetti. • Alueella työskentelee 1 600 henkilöä. Keittiössä on ollut säännöllisesti restonomiopiskelijoita harjoittelussa. Atria • Pääkonttori Nurmossa (Atriantie 1). Talon uutuuksia tuodaan henkilöstöravintolassa esille noin neljä kertaa vuodessa, jolloin henkilökunta pääsee maistelemaan niitä. – Saamme nyt helpommin läpi uusia juttuja, ja pysymme paremmin budjetissakin, Loponen kiittelee. • Tehdasalueella sijaitsee neljä henkilöstöravintolaa. Leipomotuotteet tulevat päivittäin lähialueen leipomoista. • Tehdasalueen pinta-ala 13 hehtaaria. Aiemmin henkilöstöravintoloiden esimiehet työskentelivät omatoimisesti, mutta nykyisin Susanna Niemelä toimii heidän viestinviejänään ylemmälle taholle. Lähituottajia käytetään mahdollisuuk sien mukaan. Hän auttaa myös käytännön asioissa. Vapaat viikonloput ja kello kymmenen päättyvä iltavuoro ovat nekin plussaa. 36 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Toisin kuin henkilöstöravintoloissa yleensä, työtä tehdään kolmessa vuorossa, sillä iltaruoka tarjoillaan vasta kello 17–19. Enemmänkin otettaisiin, mutta pitkä työmatka on monelle opiskelijalle haaste. Sekoita kaikki ainekset keskenään, kypsennä voidelluissa GNvuoissa 175 asteessa noin tunti. Yöruokailijoille on puolestaan varattu eväät. Lisäksi sekä Seinäjoella että Kauhajoella on omat toimipisteensä.. – Tilanne oli vielä muutama vuosi sitten tosi huono, mutta nyt suurkeittiöpuoli on alkanut taas kiinnostaa opiskelijoita. Siihen sitten haetaan vaihtelua kastikkeilla ja lisukkeilla. Tarjolla on samaa ruokaa kuin lounaalla, mikä helpottaa järjestelyjä
Omistajat ovat vaihtuneet ja ilme muuttunut, mutta samana pysynyt liikepaikka on edelleen hyvä. Tämä on näkynyt myös kotimaan turistien määrän kasvuna. A urakadulla sijaitseva Fontana Cafe on ollut osa Turun kahvilakulttuuria jo yli 20 vuotta. 38 A r o m i 9 / 2 0 1 3 viisi vuotta kahvilan miehensä kanssa omistanut Carola Sintonen kertoo. >>>. Meillä kokit tekevät ruoat ja tarjoilijat hoitavat oman tonttinsa, Carola Sintonen kertoo. – Alussa kahvila oli rokokoo-sohvineen etenkin vanhempien rouvien suosiossa, viimeiset – Laatu pystytään pitämään hyvänä, kun on oikeat ihmiset oikeissa hommissa. Kuvat Timo Porthan Päivitetty klassikko Kahvilapalveluiden lisäksi lounasbuffet, brunssi, ruoka-annoksia ja viiniä – Turun vanhimpiin kahviloihin kuuluva Fontana Cafe palvelee asiakkaitaan entistä tehokkaammin aamusta iltaan laajennettuaan valikoimaansa. Kuutisen vuotta sitten Turku esimerkiksi tyhjeni kesäviikonloppuisin, mutta nykyisin erilaiset tapahtumat se- kä uudet kiinnostavat ravintolat ja kahvilat tuovat elämää myös viikonloppuihin. Teksti Jaana Vainio. Meno on paljon eurooppalaisempaa tänä päivänä. – Nykyisin ihmiset liikkuvat paljon enemmän, ja nuoriso käyttää runsaasti palveluita. Hän onkin nähnyt läheltä kaupunkikulttuurin suuren muutoksen. Kahvilan toiminnassa Sintonen on ollut mukana 15 vuotta, aluksi osaosakkaana. Salin uusi ilme syntyi pienellä pintaremontilla ja huonekaluja maalaamalla
Paholaisen suklaakakku 100 g pehmeää voita 3 dl sokeria 3 kananmunaa 5 dl vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhoa 1,5 tl soodaa 1 tl vaniljasokeria 1 tl suolaa 1,5 dl tummaa kaakaojauhetta 3 dl vettä Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi. Sekoita kuivat aineet keskenään (ei kaakaojauhetta) ja lisää seokseen varovasti sekoittaen. Kuorrute 0,5 kg tummaa suklaata 150 g voita 1 dl kermaa Sulata suklaa ja voi vesihauteessa. Paista 170-asteessa n. Kiehauta kerma ja kaada suklaa seokseen, sekoita. Sekoita kaakaojauhe ja vesi keskenään ja lisää seokseen. A r o m i 9 / 2 0 1 3 39. 30–45 min uunin tehosta riippuen. Lisää munat yksitellen seokseen. Leikkaa jäähtynyt kakku kolmeen osaan ja levitä kuorrutetta jokaiseen väliin ja reunoille
Kestosuosikkeja ovat juustokakku, omenahyve, suklaakakku ja porkkanakakku. Kahvila pyrkii tukemaan lähituottajia, esimerkiksi salaatit haetaan torilta. Tilanne on parantunut viime vuosina ja nykyisin on tarjolla järkevään hintaan kotimaista salaattia läpi vuoden. Kahvilaadut on tarkkaan valittu. Vehnää välttävät nykyisin muutkin kuin keliaakikot. Lounaskonseptia jouduttiin puolestaan hieman hiomaan, sillä annoksina tarjottu lounas ei kiinnostanut buffetiin tykästyneitä turkulaisia, joten Fontana Cafeenkin tuli lounaspöytä. Leivonnaisissa hyödynnämme paljon kauden parhaita raakaaineita, kuten marjoja, raparperia ja omenoita. Etenkin nuoriso suosii erikoiskahveja ja niiden menekki on kasvanut selvästi. Perinteisellä kahvilla on kuitenkin edelleen omat kannattajansa. Aukioloajat ovat pidentyneet ja valikoima laajentunut. Kahvilassa istuvat nykyisin sulassa sovussa rouvat ja teinit. – Gluteeniton leipä on vielä lapsen kengissä Suomessa, eikä sitä ole tuoreena tarjolla. Gluteeniton leipä hankitaan pakasteena, sillä sen valmistaminen omassa leipomossa tarvittaisiin isommat ja paremmat tilat. Suosikkijuomaksi on noussut kuohuviini, jonka myynnissä näkyi kasvua jo kesällä 2012. Hyödynnämme silloin myös tuoreet kotimaiset marjat ja tarjoamme niitä ihan sellaisenaankin. Suosittuja ovat myös erilaiset moussekakut. – Jokaiselle kakulla on ystävänsä, eikä valikoimaa ole tarvinnut paljon vaihtaa. Menekki vaihtelee päivittäin suuresti, joten siinäkin mielessä pakaste on järkevämpi vaihtoehto. – Runko on pysynyt samana, mutta etenkin lämpöisiä vaihtoehtoja kyllä vaihdellaan. Helppo pistäytyä arkisinkin Kahvilassa on anniskeluoikeudet ja ruokailun lisäksi viiniä nautitaan myös terassilla, jonka koko kasvaa kesäisin. – Tutkimme, millä tuotteilla asiakkaita saisi tasaisesti koko päivän ajan. – Siiderien menekki on sen sijaan laskenut. Terassin lisäksi kuohuviiniä nautitaan myös brunssilla. Noutopöytään katetaan silloin muun muassa falafeleja, kaloja, juustoja ja salaatteja sekä aamiaiselta tuttuja munakkaita, pekonia ja nakkeja. Päivittäin on tarjolla neljä lämmintä ruokaa, runsas salaattipöytä, itse tehtyä leipää ja talvisin myös keitto. Fontana Cafekin on vastannut tähän kysyntään. Asiakkaamme kuitenkin arvostavat palvelua. Hintataso on muutenkin pidetty kahvilassa sellaisena, ettei kynnys poiketa arkisinkaan. Oma leipuri tekee päivittäin leivät, pullat ja kakut. Kesäl- 40 A r o m i 9 / 2 0 1 3 lä meillä on ollut esimerkiksi ribsejä ja wingsejä. Toki valinnassa on huomioitu hintakin, sillä viinien pitää olla kohtuuhintaisia. Kaupungin paras lounas Sunnuntaisin asiakkaita paikalle houkuttelee viitisen vuotta sitten valikoimaan otettu ja heti alusta asti suosittu brunssi. Lounaan hintaan sisältyy myös kahvi ja jälkiruoka. Pullat ja muut leivonnaiset eivät nimittäin myy enää kuten ennen, joten tarvittiin muutakin. Nyt menevät kuohuviinin lisäksi valkoja roseeviinit. – Teemme erikoiskahvit itse, vaikka moni sanoo, että automaatti olisi helpompi. Tarjolla on myös itse tehtyä leipää. Nykyinen lounas on kerännyt kiitosta ja turkulaiset äänestivät sen tänä vuonna kaupungin parhaaksi. Brunssin päätteeksi voi nauttia vaikkapa lettuja, munkkeja, rahkaa ja omenapiirakkaa. Heille tarjolla on aina jokin makea, usein se on muillekin maistuva mutakakku. Erityisen suosittua se on nuorten naisten keskuudessa. Olemme valikoineet laadukkaita, mutta helposti lähestyttäviä viinejä. Perinteisten kahvilatuotteiden lisäksi tarjolle on tullut buffetlounas, sunnuntaibrunssi, viinejä ja ruoka-annoksia. Leivonnaisia sesonkien mukaan Vaikka tarjonta on tullut runsaammaksi, myös kahvilatuotteisiin panostetaan
– Aika pienellä remontilla selvisimme. Vaihtuvuus on kuitenkin sen verran tiuhaa, ettei meillä olisi ollut resursseja hakea tilauksia pöydistä. nouse liian korkeaksi. Hallitsevat kalusteet ja voimakkaat värit saivat väistyä nykyisen harmonisen ja ajattomamman kokonaisuuden edestä. Perinteisten kahvilatuotteiden lisäksi tarjolle on tullut buffetlounas, sunnuntaibrunssi, viinejä ja ruoka-annoksia. Nykyisen ilmeen alulle panevana voimana toimi kiinteistössä tapahtunut vesivahinko. Lattia meni uusiksi, joten samalla päätettiin päivittää kahvilan sisustustakin. Esimerkiksi nykyisin tummat pöydät olivat ennen kellertävän sävyisiä. – Emme halunneet, että asiakkaat joutuvat itse hakemaan ruokansa tiskiltä. Ruoka tilataan kassalta, mutta annokset tuodaan pöytään. – Brunsseilla on usein mukana myös isovanhemmat. Turha heittää hyviä kalusteita pois, kun niitä voi päivittää. Lounaalla näkee paljon työporukoita, arkiiltaisin käy naisia ystävättärensä kanssa viikonloppuisin kahvilassa viihtyvät etenkin perheet. Paikalla on aamusta iltaan kokkeja, ja annokset tehdään tilauksesta. – Tapaninpäivänä ihmiset haluavat jo liikenteeseen ja silloin on ollut hyvä myynti. Hyödynsimme vanhoja huonekaluja mahdollisimman paljon ja maalasimme niitä paremmin uuteen ilmeeseen sopiviksi. Vanhoja huonekaluja uudistamalla ilmeestä on saatu aivan uusi. Fontana Cafesta on remontin yhteydessä pyritty tekemään paikka, jossa ihmiset viihtyvät. Kahvila on kiinni ainoastaan viisi päivää vuodessa – kolme juhannuksena ja jouluna kaksi. Fontana Cafe Aurakatu 1, Turku 02 2501 444 fontanacafe.fi A r o m i 9 / 2 0 1 3 41. Lattian vaihtamisen lisäksi maalasimme seinät. – Meille on helppo tulla esimerkiksi silloin, kun toinen haluaa ruokaa ja toinen kaipaa vain kahvia. Sunnuntaisin tarjoilu ei rajoitu pelkästään brunssiin, vaan silloinkin voi poiketa vaikka nauttimaan kupin kahvia, Sintonen kertoo. Erilaisia salaatteja, talon hampurilaisia sekä itse täytettyjä toasteja, sandwichejä ja panineita menee iltaisin paljon. Tällä hetkellä asiakkaita on tasaisesti läpi viikon, ja myös arkisin kahvilassa käy kuhina alkuillasta, vaikka naapuriravintoloissa voi olla hiljaista. Kahvilassa istuvat nykyisin sulassa sovussa rouvat ja teinit. Uudistukset ovat tuoneet mukanaan uusia asiakkaita, mutteivät karkottaneet aiempia. Asiakkailta onkin tullut kiitosta siitä, että esimerkiksi paninien täytteitä pystytään vaihtelemaan toisin kuin monissa muissa paikoissa. Sisustus uusiksi vanhaa uudistamalla Sintosen aikana kahvilan sisustusta on muutettu kahdesti
Tavoitteena on kaikille käyttäjille helposti lähestyttävä käyttöliittymä. – Hyvä esimerkki ovat nopeasti esilämpenevät kiertoilmauunit, jotka pitäisi käynnistää vasta kun niillä tehdään jotain. Yön yli valmistus tulee lisääntymään koska se on entistä helpompaa ja säästöt ovat huomattavia, kertoo Dietan Kimmo Piirainen. Laitteiden valmistajat huomioivat kuitenkin jo energiatehokkuuden tuotannossaan. Mentaliteetista, jolla koneet laitetaan aamulla päälle ja illalla pois, pitäisi päästä eroon. Energiatehokkuus ei kuitenkaan vaadi uutta ja kallista tekniikkaa, sillä vanhoissakin laitteissa on paljon vielä tehostamisen varaa. O n selvää, että tulevaisuudessa ekologisuus keittiöissä ei ole pelkkä tavoite, vaan toteutunut konsepti. Käyttäjien koulutus on yhä tärkeämpi osa tulevaisuuden ekologista keittiötä. Teksti Tomi Vainikka. Italiassa näin tehdään jo, kertoo tulosyksikön johtaja Jarmo Huuhtanen. Laitekannan uudistuessa muuttuu myös käsitys siitä, mitä keittiössä voi ja mitä kannattaa valmistaa. Puuhiiligril-. Viisi vuotta sitten kiinnostus heräsi ja tänä päivänä se on täyttä totta. Muutokset tapahtuvat hitaasti, sillä uusia laitteita hankkiessa on kyse suurista investoinneista. Ammattikeittiöiden energiansäästö ei ole vielä kuitenkaan lähtenyt liikkeelle toivotulla tavalla. – Esimerkiksi kupuastianpesukoneestamme tuli uusi malli, jossa on parempi täyttöaste, pienempi veden- ja energiankulutus, lisäksi sitä on helppo ja turvallinen käyttää. Pelkkien älykkäiden laitteiden hankkiminen ei kuitenkaan riitä tekemään säästöjä, jos henkilökuntaa ei ole koulutettu käyttämään niitä. Koulutus entistä tärkeämpää Uunien ja patojen älykkäät ohjelmat pyrkivät parantamaan ruoan laatua ja makua, mutta myös säästämään energiaa ja vaivalloisia prosesseja. Helppokäyttöisyyden myötä henkilökunta saa laitteista enemmän irti, to teaa tuotepäällikkö Paula Sevón. – Kymmenen vuotta sitten asiakkaat saattoivat suhtautua ympäristöystävällisyyteen yhden- 42 A r o m i 9 / 2 0 1 3 tekevästi. Laitteet muuttuvat entistä älykkäämmiksi, mutta ei syrjäyttääkseen kokkia ruoanvalmistusprosessissa vaan auttamaan ammattilaista tekemään entistä parempaa ruokaa. Vaikka heikossa taloustilanteessa investointeja ei mielellään tehdä, on Huuhtasen mielestä ympäristöystävällisyyden kehittäminen tulevaisuutta, hintalapusta riippumatta. EY:n energiapalveludirektiivissä jäsenvaltioille asetettiin vuoteen 2016 mennessä yhdeksän prosentin säästötavoite, josta ollaan vielä reilusti jäljessä. Uusilla uuneilla sitkeiden ruhonosien matalalämpökypsennys käy helposti. – Kynnys käyttää tällaisia kosketusnäytöllisiä laitteita on pieni. Työolot ovat entistä mukavammat ja koneet ovat luonnollinen käden jatke kokille. – Pienessä mittakaavassa älypuhelimilla voi jo ohjelmoida laitteita, mutta varmasti tulevaisuudessa mennään siihen, että sovelluskaupasta voi ostaa uusia reseptejä laitteisiin. Kodinkoneita ja ammattikeittiölaitteita valmistavalle Electroluxille ekologisuus on lähtökohta. Kustannussäästöjen ja energiansäästötavoitteiden lisäksi se on yrityksille ja yhteisöille imagokysymys. Kun keittiön laitteissa siirrytään vähitellen käyttämään samoja käyttöjärjestelmiä kuin tableteissa ja älypuhelimissa, on vain ajan kysymys milloin näillä mobiililaitteilla voi hallita älykeittiötä. Kuvitus Markku Haapaniemi. Dietan uusin uuni hyödyntää matkapuhelimistakin tuttua Android-käyttöjärjestelmää. Savuton ja viileä keittiö Uusien laitteiden keskellä myös perinteisiä ruoanvalmistustapoja suositaan. Henkilökunnan koulutus tulee olemaan entistä tärkeämpää, hän arvioi. Huuhtanen arvioi, että käytäntö voisi levitä EU-direktiivien myötä myös muihin maihin. – Suurimmat muutokset tapahtuvat, kun käyttötehokkuus kasvaa. Kehitystä tapahtuu jatkuvasti ja aina keksitään uutta. Tai että tuotteen pakkauksessa on viivakoodi, joka voidaan skannata ja laite osaa valmistaa tuotteen automaattisesti, pohtii Piirainen. KUVA THINKSTOCK Keittiöistä tulee entistä älykkäämpiä Tulevaisuudessa keittiö on ekologinen ja tehokas. Tähän asti energialuokkia ei ole virallisesti mitattu ammattikeittiöpuolella. Metoksen kehityspäällikkö Petri Jurvanen on asiassa samaa mieltä. – Suomessa ollaan vasta heräämässä esimerkiksi yön yli kypsennyksen mahdollisuuksiin. – Jatkossa ammattikeittiöiden ympäristöystävällisyyttä ja laitteiden energiatehokkuutta tullaan arvioimaan samantyyppisellä asteikolla ja samoin periaattein kuin tällä hetkellä kodinkonepuolella. Yritys on valmistanut ympäristöystävällisiä laitteita jo pitkään ennen kuin ilmastonmuutokseen havahduttiin. Tarjouspyynnöissä näitä asioita kysytään suoraan
Sisäyksiköt ovat valmistettu ruostumattomasta teräksestä, ne on helppo puhdistaa ja kotelo on suunniteltu kestämään lämpötila- vaihtelut. Pystyimme lähes puolittamaan ilmamäärän muihin laitteisiin verrattuna. Uusissa huuvissa onkin huomioitu lämmön talteenotto, hyödynnetty UV-järjestelmää rasvansuodatuksessa ja optimoitu tarkasti ilmavirtoja. – Scanoffice on toimittanut Mitsubishi Electric ilmanjäähdyttimiä jo muutaman vuoden ajan suomalaisiin ammattikeittiöihin, kertoo toimitusjohtaja Mikko Anttila. Työhyvinvointia parantaa myös miellyttävä työskentelylämpötila. Kokkien tekemää ruokaa Keskuskeittiöt ovat Suomessa suhteellisen uusi konsepti. Järjestelmä on helppokäyttöinen sekä ympäristöystävällinen, sillä hiilihappojää syntyy joko teollisuuden sivutuotteena tai luonnollisista lähteistä. Electrolux on toimittanut Kuopion yliopistolliseen keskussairaalaan uudenlaiset keskitetyn jakelun vaunut. lin tai elävän tulen pizzauunin saattaa löytää jo useammasta ravintolasta. Pelkästään jo uusien huuvien avulla työympäristöstä voi siis tehdä viihtyisämmän, energiatehokkaamman ja hygieenisemmän. Nämä ovat asettaneet oman haasteensa vanhojen keittiöiden ilmastointiin ja turvallisuuteen. Käyttäjien koulutus on yhä tärkeämpi osa tulevaisuuden ekologista keittiötä. – Kenelläkään ei ollut tarkkaa tietoa puuhiiligrillin tarvitsemista ilmamääristä. Tarvittaessa tällaisia laitteita varten voidaan rakentaa yksilöityjä ilmastointiratkaisuja, kuten Halton teki suunnitellessaan huuvan Josperille. Jatkossa keittiöiden kuumuus ei nouse enää ongelmaksi, sillä ammattikeittiöihin suunniteltuja ilmanjäähdyttimiä on nykyisin saatavilla markkinoilla. Tehot riittävät viilentämään suuremmankin keittiön. Ideana on, että vaunun kylmä puoli viilennetään hiilihappojäällä, eikä kompressoria tarvita. Teimme yhteistyössä Josperin kanssa tarvittavat kokeet laboratorioissa. Sekä Metoksella, Electroluxilla että Dietalla kerrotaan, että Cook & Chill -ruoanvalmistus sekä keskuskeittiöt ovat selkeitä trendejä >>> A r o m i 9 / 2 0 1 3 43. – Nämä ovat eritoten suunniteltu ravintolakeittiöihin. Mahdolliset hiilipartikkelit ja kekäleet eivät pääse ilmastointikanavaan asti, kertoo myyntipäällikkö Mikko Liljeberg. Cook & Chill -tekniikassa sekä jakeluvaunuissa onkin vielä paljon tilaa innovaatioille. Huuvassa huomioitiin myös turvallisuus
Siksi Suomessa keskuskeittiöt voivat onnistua paremmin kuin Ruotsissa. Sekä Dietalla että Electroluxilla yksi asia on kuitenkin selvä. Työhyvinvointia parantaa myös miellyttävä työskentelylämpötila. – Ruoka on totta kai parhaimmillaan tuoreena ja Cook & Chill on hyvä vaihtoehto sii- 44 A r o m i 9 / 2 0 1 3 hen. Uudet teknologiset läpimurrot ja innovaatiot tulevat siis sanelemaan miltä tulevaisuuden keittiö näyttää. Tästä on nähty esimerkkejä esimerkiksi Tanskassa, jossa huippuravintoloiden kokit ovat tulleet konsultoimaan suurkeittiöihin. Metoksen Jurvanen puolestaan pohtii, että tulevaisuudessa ravintolakeittiöillä voi olla opittavaa suurkeittiöiltä ja päinvastoin. Pitkälle hiottu Cook & Chill -ruoanlaittotekniikka mahdollistaa ruoan siirtämisen laadukkaana keskuskeittiöstä. Uuden vaunutekniikan avulla ruokaa voi valmistaa vaikka asiakkaan pöydän ääressä, sillä ilmastointiyksikkö kulkee mukana eivätkä savut leviä saliin, kertoo Sevón. – Jos otetaan esimerkiksi Ruotsi, siellä ollaan kovaa vauhtia siirtymässä pois keskuskeittiöistä. Vastapainona ravintola- ja yksityissektori menevät entistä yksilöidympään suuntaan. Nykyisin on mahdollista tehdä taloudellisesti kannattavasti laadukasta ruokaa suuria määriä kerrallaan. Piirainen ja Sevón miettivät asiaa uuden tekniikan kautta. – Voisi miettiä näin, että julkisella puolella mennään tasalaatuisen ruoan piilotettuun massatuotantoon. – Cook & Chill -tekniikka auttaa nykyisin ruokatuotteen jalostamisessa. Suur- ja ravintolakeittiöt voivat tulevaisuudessa lähentyä, sillä molempien keittiöiden käyttämät ruoanlaittomenetelmät tukevat toisiaan. Tilanne on mielestäni hyvin riippuvainen taloustilanteesta. – Uusien laitteiden tarkoitus ei ole syrjäyttää ihmistä, vaan olla apuna entistä paremman ruoan valmistamisessa, Huuhtanen summaa.. Tämän hetken uudet laitteet mahdollistavat entistä tasokkaampaa ja herkullisempaa ruokaa myös suurina määrinä valmistettuna. Kun suurkeittiöt muuttuvat yhtä enemmän tuotantolaitosten suuntaan, on mahdollista, että ero ravintolakeittiöihin kasvaa entisestään. Huuhtanen kuitenkin pohtii, että ruoan keskitetty jakelu ei ole välttämättä kiveen kirjoitettu. tällä hetkellä. Ruoan valmistus asiakkaan silmien edessä tulee lisääntymään, sillä tuoreus on äärimmäisen tärkeää. Pakkaustekniikan kehittyessä tämä tulee olemaan yhä yleisempää, Jurvanen pohtii
Rinteissä osa köynnöksistä on istutettu ylhäältä alas, toiset lajikkeet taas penkereille vaakasuoraan. Peräti 36 prosenttia Slovenian pintaalasta on Natura-aluetta. Yleisilmeeltään maa on vehreä, ja metsiä on 58 prosenttia pinta-alasta. Nykyään maassa tehdään aivan toisenlaista viiniä, joskin valkoiset ovat edelleen valtavirtaa ja laadullisesti paljon punaisia edellä. Aiemmin se oli kuulunut niin Itävalta-Unkarin keisarikuntaan ja sitä ennen valtaa olivat pitäneet muun muas sa keltit ja roomalaiset. Lampén Slovenian viinibisnes hakee vientimarkkinoita Slovenian viinien maine Suomessa on värittynyt vanhan Altian pullottaman puolikuivan Rizling-valkoviinin perusteella. Slovenia oli ensimmäistä kertaa itsenäinen koko historiansa aikana. Jugoslavian aikaan Slovenia oli maan vaurainta osaa, ja menestys on jatkunut. Viiniä omaan käyttöön Slovenian viinituotanto on ollut runsasta jo Jugoslavian aikana, mutta fokus on ollut enemmänkin määrän tuottaminen kotimaan- Moniulotteisimpia ja persoonallisimpia Slovenian viineistä ovat Furmintit eli Šiponit. Teksti ja kuvat Jari F. I talian ja Unkarin sekä Kroatian ja Itävallan välissä sijaitseva Slovenia selvisi entisen Jugoslavian hajoamisesta paljon helpommalla kuin naapurinsa. Itsenäistyminen Jugoslaviasta tapahtui lyhyen kymmenen päivän sodan päätteeksi vuonna 1990 eikä infrastruktuurille tullut sen suurempaa vahinkoa. Slovenia hyväksyttiin Euroopan unionin jäseneksi 2004 ja se otti euron käyttöön 2007. 46 A r o m i 9 / 2 0 1 3
Kaikki rypäleet poimitaan käsin mataliin koreihin, ja ne viedään enintään kahden tun- Furmint parhaimmillaan A r o m i 9 / 2 0 1 3 47. Se ostaa rypäleitä entisen osuuskunnan jäseniltä, mutta uusin sopimuksin, jossa hinta on parempi kuin aiemmin, mutta huonolaatuisia rypäleitä ei hyväksytä. Suurin uudistus viininvalmistamisessa on täysin hapeton prosessi, jossa tankit topataan hiilidioksidilla. Englantilainen freetoimittaja Chris Mercer demoaa viiniasemaa. Primorsk on Adrianmeren pohjukassa Italian Collion jatkeena. Siellä tehdään pääasiassa valkoviinejä. Oma lukunsa on alkuperäispunaviinirypäle Refosk, joka on myös oma viinityylinsä. Kolmas alue on nimeltään Posavje, ja se sijaitsee Podravjen eteläpuolella Savajoen varrella. Ilmastoltaan se on välimerellinen, ja siellä menestyvät niin puna- kuin valkoviinitkin. P&f wineries on entinen osuuskunta, joka on nykyisin Puclavecin perheen hallussa oleva perheyritys. Kuivatkin Furmintit ovat Unkarin puolella raskaampia. Ilmaa raskaampana se syrjäyttää hapen, mutta työntekijöiden on oltava tarkkana tankkeja puhdistaessaan, sillä hajuton hiilidioksidi on huomaamatonta. Todennäköisesti sillä ei ole juurikaan tekemistä PohjoisItaliassa viljeltyyn Refoscoon, vaan se on Terranolajiketta, joka on rankan hapokasta ja myös tanniinista. Nykyään valmistusosuuskuntia on yksityistetty, mutta edelleen rypäleitä ostetaan pieniltä viljelmiltä. Sosialistisessa Jugoslaviassa viljely ja viininvalmistus hoidettiin pääsääntöisesti osuuskuntien kautta. Podravjessa se tehdään kuivaksi, mutta hedelmäiseksi valkoviiniksi toisin kuin Tokaijissa, jossa se on useimmiten makeiden Tokajin viinien raaka-aine. Parhaat slovenialaiset viinit eivät ole halpoja, mikä asettaa myyntipuolelle haasteita: kuinka saada asiakkaita ostamaan slovenialaista viiniä, jos samaan hintaan voisi saada Chablista. markkinoille. Sen sijaan slovenialaisilla on omia nimiä kansainvälisille lajikkeille, ja toisinaan niissä on aitoa omaperäisyyttä. Koska Podravjessa saattaa olla helteitä vielä ensimmäisten rypäleiden korjuuaikana, niitä jäähdytetään hiilihappojäällä. Unkarin Furmint on Sloveniassa Šipon. Kaikki puristimeen menevät rypäle-erät kuvataan erimielisyyksien välttämiseksi. nin matkan päähän puristettavaksi. Rebula on sama lajike kuin italialainen Ribolla, Laški Riesling Welschrieslingiä ja Renski Rizling Rieslingiä. Podravjessa valtaosa tarhoista on kukkuloiden rinteillä, ja pengerretyt köynnösrivit seurailevat useimmiten korkeuskäyriä. Slovenian viinintuotanto jakautuu kolmelle alueelle. Ravintolapuolella myyntiä voidaan toki vauhdittaa maistattamalla niitä asiakkailla, ja etenkin sokkomaistatus voi olla yllättävä elämys. Osuuskuntien myymälöistä paikalliset käyvät yhä ostamasta viiniä suoraan omaan kanisteriinsa. Furmint esiintyy sekä lajikeviininä että sekoituksena, ja varsinkin tarhalajikeviinit ovat omaleimaisia. Nuorena nautittava Refosk-viini ei olekaan juuri saanut ymmärrystä Slovenian ulkopuolella, mutta sillä on kuitenkin paikkansa maan perinneruokien, rasvaisten liharuokien seurana. Pengerryksiä ja käsinpoimintaa Moniulotteisimpia ja persoonallisimpia Slovenian viineistä ovat Furmintit eli Siponit. Tankki täyteen. Muscat Ottonelia Vina Koperin tarhalla Primorskissa. 1960-luvulla rakennettu pyöreä viininvalmistamo edusti aikansa moderneinta teknologiaa. Omia rypälelajikkeita – ja nimiä Sloveniassakin on toki omia alkuperäisrypälelajikkeita, kuten kaikilla vanhoilla viininviljelyalueilla, mutta ei lainkaan siinä määrin kuin vaikkapa Kreikassa. Podravje on Kroatian ja Unkarin rajan pinnassa, ja siellä ilmasto on mantereinen. Puclavec & Friendsin eli p&f wineriesin viinintekijä Rok Jamnik kertoo, että maanvyöryjä tapahtuu joka talvi, mutta niitä yritetään estää istuttamalla rivien väliin nurmikasveja. Esimerkiksi Šivi Pinot on Pinot Gris, ja tyyliltään se on nimenomaan lähempänä alsacelaista kuin Italian Pinot Grigiota. Viini liikkuu painovoiman avulla alaspäin
Vuoden 1989 samettivallankumouksen jälkeen koittanut itsenäisyyden aika avasi kentän ulkomaisille bisnesmiehille, kuten norjalaiselle Nils Jebensille, jonka perustaman Kampa Groupin ravintolat tarjosivat 2000-luvun alkuvuodet Prahan parasta ruokaa parhailla paikoilla. Kansallisaarre Alcron Kun Prahaa tutkii Pyhän Punakantisen eli Guide Michelinin sivuilta, parhaan ravintolan titteli kuuluu Alcronille ja La Dégustation Boheme La Dégustationin Boheme Bourgeoisen paistettua juustoa, pähkinää ja appelsiinia.. Vanha keskusta on täynnä vaihtelevan tasoisia kansainvälisiä standardiruokia tarjoavia viihdekeitaita. Hyvällä liikepaikalla sijaitsevan ravintolan ovi käy tiuhaan ruoan ja palvelun tasosta riippumatta. Oma lukunsa on brittiläinen Paul Day, jonka Sansho on malliesimerkki persoonallisesta kulman kuppilasta. Viiden vuosikymmenen sulkeutunut kommunistinen kausi oli tšekkiläisen gastromian kannalta katastrofi. Day tekee myös hartiavoimin töitä tšekkiläisen lihantuotannon eteen. Café Imperial on yksi komeimmista grand cafeista Euroopassa ja julkkiskokki Zdenek Pohlreichin otettua köökin suojelukseensa myös takuuvarma ruokapaikka. Tšekin Michelin-kerhon tähtioppilaat Alcron ja La Dégustation Boheme Bourgoise näyttävät, että tšekkiläisyydestä voi ponnistaa pitkälle. Teksti & kuvat Mika Remes Prahan tähtioppilaat Praha kapuaa hitaasti mutta varmasti kulinarismin kansainväliselle kartalle. Hyvää esimerkkiä näyttää Vejvodova kadun Le 48 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Terroir, joka yhdistää komean kellarimiljöön keittiömestari Jan Puncocharin eleganttiin ja maukkaaseen tšekkiläis-ranskalaiseen keittiöön. Sanshossa syödään modernia kaakkoisaasialaista ruokaa Helsingin Farangin tapaan – mutta kolmasosalla Helsingin hinnoista. Kolmen ravintolan ketjuksi laajentunut Lokal kokkaa puolestaan hyvin tehtyjä peritšekkiläisiä herkkuja lähiraaka-aineista ja hämmästyttävän halvalla. Turistit ovat Prahan ravintolabisnekselle siunaus ja riesa. P rahan Kaarlensillalla turistitulvan seassa sompaillessa on helppo arvata, että Praha on yksi Euroopan suosituimmista lomakaupungeista. Národni Muzeumissa toimiva Cestr on huolella konseptoitu ylistys tšekkien liharuokakulttuurille. Dayn perustama Real Meat Society on lihakauppa pienille tasokkaille pihvilihantuottajille. Tšekin ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 2008 muutamaksi vuodeksi napannut Four Seasons luksushotellin ravintola Allegro oli italialaiskokki Andrean Accordin voimannäyte. Viime vuosina taso on noussut kohisten. Prahan ravintoloissa on opeteltu vapaan markkinatalouden lakeja reilut kaksi vuosikymmentä
Sommelier ja johtaja Richard Prosekin viiniaarteisto on kaiken kattava. Alkuperäinen Alcron aloitti vuonna 1932 arkkitehti Alois Kroftan suunnitteleman ja omistaman loistohotellin ravintolana. Jokaiselle vaihtoehdolle löytyy viinipaketti. Jan Punchocar yhdistelee osaavasti ranskalaista ja tšekkiläistä keittiötä. Tšekin itsenäistyttyä hotelli palautui vuonna 1992 Kroftan suvulle, joka aloitti vuosia kestäneen entisöintityön vanhan loiston palauttamiseksi. Paluu Alcroniin armon vuonna 2013 osoittaa, että Paulus on saanut iskostettua mitä kansainvälinen huipputaso merkitsee. Prahan ravintolapiireissä juuri Alcron oli ravintola, jonka odotettiin palauttavan Tšekin Michelin-kantaan Allegron menetettyä tähtensä. Hotellissa käy vieraita ympäri maailmaa, joten makumaailmamme on kansainvälinen. Ravintola Alcron. Illallisella Alcronissa valitaan à la cartelta itselleen sopiva vaihtoehto 3–7 lajin menun väliltä. Pauluksella oli kokemusta muun muassa Lontoon Savoysta, risteilylaiva Queen Elisabeth II:sta sekä Wienin ja Prahan Hiltoneista. Ennen illallista poikkean keittiöön. Paulus itse on matkoilla mutta kakkoskokki Pavel Bycek kertoo auliisti Alcronin linjasta. Alcron avattiin entisöitynä ja osin uudistettuna vuonna 2000. Sen vuosikerran Alcronilla ei olisi ollut mitään asiaa tähtikerhoon. Salin art deco -sisustus upeine seinämaalauksineen teki vaikutuksen aikalaisiin. Alcronia voi luonnehtia kansainväliseksi fine dining -ravintolaksi, jonne tullaan ykköset niskassa hakemaan irtiottoa arjesta. Kalaan keskittyvä keittiö yritti kovasti jotain mitä ei hallinnut. Vierailin Alcronissa edellisen kerran vuonna 2005. Uuteen nousuun Alcron lähti vuonna 2008 itävaltalaisen Roman Pauluksen tultua vetämään keittiötä. Päädyn viiteen lajiin natsaavien viinien kanssa. Luonnollisesti keittiöön hankitaan mahdollisimman paljon sesongin parhaita paikallisia raaka-aineita, kun ne ovat annokset toteuttamiselle paras vaihtoehto. Kala- ja äyriäiset ovat edelleen Alcronin keittiön keskipisteessä, Bycek sanoo. Tyyliä ja onnahtelua Le Terroir on Prahan vanhan kaupungin helmi. Bourgeoiselle, jotka opas nosti vuonna 2012 tähtikantaan. Alcronissa jokainen on arvovieras, tuttavalliseen jutusteluun ei heittäydytä. Nykyisin hotelli ravintoloineen kuuluu Radisson Blu -ketjuun. Vuonna 1948 hotellista tuli valtion omaisuutta. Hintaa paketille kertyy 2 800 korunaa eli >>> A r o m i 9 / 2 0 1 3 49. – Paulus ei ole halunnut nostaa tšekkiläisyyttä Alcronissa erityisesti esille. Salissa kaikki on tiptop ja asiakasta palvellaan klassiseen ”yes sir” -tyyliin
Salin valaistus on illalla hämärä, mikä tekee tilasta intiimin. Ravintolan kantavaksi ideaksi tulivat maistelumenut, joissa tehdään uudella tavalla kunniaa tšekkiläiselle perinnekeittiölle. Peritšekkiläisen keittiön raskautta Sahajdák keventää kasviksilla. 110 euroa. Alku olikin nihkeä. Kokonaisuus on tasapainoinen eikä annosten teknisestä toteutuksesta löydä aihetta nalkutukseen. Saksan metkut hallittuaan Sahajdák suuntasi vuodeksi Uuteen-Seelantiin oppimaan englantia, kokkaamaan lisää ja perehtymään viiniteon salaisuuksiin. Onneksi Ambient Group antoi siihen mahdollisuuden, Sahajdák kertoo. Täyteläisiä ja selkeitä makuja hyvistä raaka-aineista. Loppusilauksen ammattitaidoilleen Sahajdák hankki Kaliforniassa Culinary Institute of Americassa. Minulle ruoka muuttuu tšekkiläiseksi, kun käytetään paikallisia raaka-aineita ja kokataan niistä omalla tyylillä ruokaa, jota syötiin vuosisata sitten. Iltamat alkavat grillatun mustekalan, kukkakaalin ja retiisin yllättävällä, mutta onnistuneella liitolla. Sisustus on pelkistetty ja rennosti moderni. Turistit ovat Prahan ravintolabisnekselle siunaus ja riesa. 50 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Lokal tarjoaa perinteisä tsekkiherkkuja hyvin toteutettuna lähiruokana. Palattuani Prahaan halusin heivata kaiken vanhan ja avata maistelumenuihin perustuvan ravintolan. Ravintola sijaitsee vartin kävelymatkan päässä raatihuoneenaukiolta Josefovin rauhallisessa juutalaiskaupunginosassa. Menestystä maistelemenulla Valaistuminen French Laundryssa Toinen tähtikerhon jäsen La Dégustatition Boheme Bourgoise on toista maata kuin Alcron. Asiakkaat odottivat saavansa prahalaiseen tapaan suuria ja näyttäviä annoksia, mutta saivatkin tuntikausia pikkuannoksia eteensä. Pidimme itsepintaisesti konseptistamme kiinni ja vähitellen sana alkoi kiiriä. Mansikan eri versioista rakennettu jälkiruoka jättää hyvän ja täyteläisen jälkimaun. La Dégustationissa meillä on ahkerassa käytössä tšekkiläinen keittokirja vuodelta 1894, Sahajdák paljastaa. Tähden saaminen 2012 oli meille yllätyspaukku, sillä La Dégustation on hyvin yksinkertainen ja rento ravintola. L-muotoisen ravintolasalin toisessa päässä on avokeittiö, toisessa baaritiski. Keittiö uskottiin Ambientin ravintoloissa vuosikymmenen kokanneelle Oldrich Sahajdákille. Tavallisista porkkanoista saa ihmeitä irti, >>>. – Opintojen välissä kävin syömässä Thomas Kellerin French Laundryssa ja ymmärsin, millainen kokemus maistelumenu voi olla parhaimmillaan. Vasikantartarin kaverina maistuu savuankerias, kevyesti etikoidut kurkut viiriäisenmunilla. – Kukaan ei uskonut, että Prahassa voisi ravintola menestyä tarjoamalla ainoastaan maistelumenuja. Mehevä meribassifilee makaa persiljakastikkeessa hienoksi raastetun ja uppopaistetun perunan sekä viiriäisenmunan kanssa. Ilmeisesti Michelin halusi kannustaa meitä jatkamaan ja panostamaan siihen, mitä teemme, pohtii Sahajdák ennen illan serviisin alkua. Sansho on rento kulman kuppila, jossa saa taidokasta modernia kaakkoisaasialaista ruokaa. – Vastoin tšekkiläisiä uskomuksia kasvimaalta löytyy muutakin kuin kaalia, sipulia ja perunaa. Sahajdákin uusi tšekkikeittiö perustuu isoäidin aikaisen makujen modernisointiin. Michelin on Alcronin tähdellä selvästi halunnut antaa puhtia ja uskoa Prahan kunnianhimoisimmille ravintoloille. Luonnollisesti homma ei olisi toiminut ilman hyvää ruokaa. Anjoun kyyhky on paistettu taidokkaasti mutta lisukkeena tarjottava kyyhkyn maksa tekee paketista tunkkaisen raikkaista metsämarjoista huolimatta. – Tšekkiläinen ruoka on yhtälailla saksalaista, itävaltalaista tai unkarilaista ruokaa. Tarjoilu toimii illan aikana hapuilevasti, osa pyynnöistä unohdetaan auliisti toteuttaa. La Dégustation avattiin vuonna 2006 puolen tusinaa eri ravintolaa Prahassa omistavan Ambient Groupin lippulaivaksi ja uuden tšekkiläisen keittiön sanansaattajaksi. Helsingissä Alcron ei olisi vielä tähtikerhoon liittynyt. Valinnat ovat osuvia, mutta lasin pohjalle lirautetaan kerta toisen jälkeen säälittävä tilkkanen. Viinipaketti osoittautuu lajissaan Euroopan piheimmäksi. Annokset ovat kautta linjan tyylikkäästi rakennettuja. Vaikutteet ovat kulkeneet ristiin rastiin. Sahajdák on nelikymppinen uuden kokkisukupolven kasvatti, joka kokkikoulun jälkeen on suunnannut saman tien Saksan tähtiravintoloihin oppimaan kansainvälisille tavoille
Alcronin vasikantartar, viiriäisenmunaa, kaviaaria ja kurkkua. A r o m i 9 / 2 0 1 3 51. Tšekkiläinen ruoka on yhtälailla saksalaista, itävaltalaista tai unkarilaista ruokaa
Tulee mummolan maut mieleen, mikä on tietysti kokin tarkoituskin. Kun kehitän uutta annosta vaikka jäniksestä, mietin, mitkä asiat liittyvät luonnostaan jänikseen. Parhaiten makunystyröitä kiihottavat kanan kanssa tarjottu punainen Skale 2006 sekä savutaimenelle sopiva kupliva chardonnay Sekt Matthias Brut. Vaikka kaikki illan annokset eivät pankkia räjäytä, La Dégustation on tähtensä ansainnut. Liharuokia edustaa oivallisesti grillattu ja karamellisoitu kananrintafilee tohottimella pin- 52 A r o m i 9 / 2 0 1 3 nalta poltetun munankeltuaisen ja mannasuurimopyreen kanssa. Yllätyksiä lautaselle La Dégustation Boheme Bourgeoisen kesäinen kokin maistelumenu koostuu 11 annoksesta (120 euroa, viinipaketti 80 euroa). Sahajdák on juuri oikea mies nostamaan tšekkikeittiön maailman makukartalle, minne sen on aikakin kavuta. Selleriä on myös pyreena ja pulverina. Maanläheinen makupaukku on tyylikäs toteutukseltaan. Tšekki on vielä kehittyvä viinimaa ja arvioitaessa on pidettävä tsemppilasit päässä. Itse menu alkaa ovelalla ”kalaa ilman kalaa”-annoksella, jossa kylmäsavustettu taimen on ajettu tahnaksi ja tarjotaan jäisten pannukakkutaikinanokareiden kanssa. Sen sijaan tuntikausia muhinut parsa parsamehulla ja raparperihyytelöllä on outo makupari. Kalan maistaa mutta sitä ei tunnista. Hyvä annos muodostaa aina luontevan kokonaisuuden, Sahajdák filosofoi. Ärräpäitä ei kuulu eikä kukaan ei paahda hampaat irvessä. Illan jälkiruoat eivät aukene ugrin suuhun: paistettu kotijuusto paahdetun hasselpähkinän ja appelsiinipureen kera herättää yhdistelmänä enemmän kysymyksiä kuin antaa vastauksia. Saan paikan avokeittiön tiskiltä, josta on hauska seurata kokkien aherrusta kompaktissa, mutta modernissa keittiössä. Niinpä lautaselle otetaan mukaan jäniksen herkkua eli porkkanaa ja pinaattia. kun niitä keitetään hyvin hitaasti runsaiden sienien ja yrttien kera. Sommelier Roman Novotny on rakentanut juomapaketin tšekkiläisiin lähinnä Moravan alueen hedelmäisiin ja kevyihin viineihin. Annos on kaunis, mutta makumaailma jää ohuehkoksi. Lyhyempi vaihtoehto sisältää kuusi annosta (83 euroa, viinipaketti 52 euroa). La Dégustationin Boheme Bourgeoisen kanaa, poltettua keltuaista ja mannasuurimopyreeta. Sahajdákin tiimi työskentelee rauhallisen kurinalaisesti. Ilman illallisseuraa on helppo kallistua lyhyemmän kaavan iltamiin. Toinen liha-annos on sous-videllä kypsytettyä possua ohuiden juurisellerisiivujen alle kätkettynä. Sekin on vanha tapa, joka on vain unohtunut. Alcron Stepánská 40 (Radisson Blu Alcron Hotel) +420 222 820 410 alcron.cz La Dégustation Boheme Bourgoise Hastalská 753/18 +420 222 311 234 ladegustation.cz Le Terroir Vejvodova 445/1 +420 222 220 260 leterroir.cz Cestr Legerova 75/57 +420 222 727 851 cestr.ambi.cz Cafe Imperial Na Porící 15 +420 246 011 440 cafeimperial.cz Lokal Dlouhá 33 +420 222 316 265 lokal-dlouha.ambi.cz Sansho Petrská 1170/25 +420 222 317 425 sansho.cz. Jokerina ennen jälkiruokia saan keittiöstä Sahajdákin bravuuriannoksen: kolme päivää marinoitua, kaksi tuntia savustettua ja kolme tuntia keitettyä häränkieltä omenaisten lisukkeiden kera. Illan päättävä luumun, punajuuren ja perunapyreen kokonaisuus kuuluisi paremmin listan alkupäähän. Ravintola Cafe Imperial. Amuse-bouchet avaavat pelin hyvin: ihrassa rapeaksi paistettua perunaa, jänispateeta, tuorejuustoa sellerillä sekä tartaria kahden rapean keksin välissä
ammattilaisen paras ostospaikka www.heinontukku.?
Lisää perunajauhoja, jos taikina hajoaa. Koristele limetti- ja tai sitruunaviipaleilla ennen tarjoilua. Pane pakastetut sienet tai tuoreet sienet kiehuvaan liemeen ja keitä noin 15 minuutin ajan. Kuullota sipuli tilkassa öljyä. Tee paistokoe, jotta näet pysyykö taikina koossa. Lisää 1–2 dl tomaattimurskaa. A r o m i 9 / 2 0 1 3 55. Muotoile taikinasta pieniä pihvejä, kääntele ne seesaminsiemenissä ja paista öljyssä keskilämmöllä kypsiksi. Tarkista maku. Jauha jäähtyneet sienet ja sipuli monitoimikoneessa hienoksi massaksi. Kuva Susanne Hallmann Sienisaalis pöytään Sienimurekepihvit 4 annosta 1 l pakastettuja sieniä tai 2 l tuoreita sieniä paloiteltuna 5 dl lientä, esim. Keitä kokoon ja mausta suolalla. Sekoita ja anna taikinan turvota noin 10 minuuttia. Valuta liemi pois ja säästä se esimerkiksi kastiketta tai keittoa varten. Lisää sienijauhe, korppujauho, perunajauho, kerma, kananmuna ja sinappi. Kastike-ehdotus: paista yksi murskattu valkosipulinkynsi ja yksi hienonnettu chili kahdessa ruokalusikallisessa oliiviöljyä miedolla lämmöllä. Vaihtoehto: 1 murskattu valkosipulinkynsi ja 0,5 dl persiljasilppua. Liemi sopii hyvin pakastettavaksi. Mausta suolalla ja pippurilla. kasviskuutioista valmistettua 2 rkl raastettua sipulia oliivi- tai rypsiöljyä 0,5 dl sienijauhetta 0,5 dl korppujauhoja 2 rkl perunajauhoja 0,5 dl kermaa 1 kananmuna 1 tl Dijon-sinappia vaaleita seesaminsiemeniä leivitystä varten suolaa, pippuria Sienimurekepihvit voidaan maustaa monella tapaa. Palstalta Resepti kirjasta Herkkuja Sienistä: Ingrid & Pelle Holmberg
Puclavec & friends Cabernet Sauvignon & Merlot, 2010 Ravintolamyynnissä, hinta noin 12 euroa / 75 cl Two Oceans Soft & Fruity Red Alkon vakiovalikoima no 434227, hinta 7,98 euroa / 75 cl Persoonallinen Sauvignon Harmaalla alueella Meinklangin Graupert on itävaltalaisen biodynaamisen tuottajan näkemys Pinot Gris'stä, ja paljon lähempänä se onkin Alsacen tyyliä kuin pohjoisitalialaista Ginot Grigiota. 18,95 euroa / 75 cl 56 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Itävaltalainen Weingut Tement tulee Südsteiermarkista, jossa se tekee sekä neutraaleja lajikeviinejä että omintakeisia tarhaviinejä. Graupertissa on silminnähtävä harmahtavan punertava vivahde. Viini sopii mainiosti yksinkertaisten arkiruokien, kuten pitsan ja lihapatojen seuraan. Hauska yksityiskohta pullossa on kaulaan kiinnitetty pieni muistilappu, jonka voi ottaa mukaan esimerkiksi ravintolasta. 22,50 euroa/ 75 cl. Neljältä Western Capen viinialueelta tulevan Two Oceansin Soft & Fruity Red 2012:sta se puuttuu kokonaan, ja muutenkin viini on positiivinen yllätys, varsinkin näin edulliseksi viiniksi. Simppeli italialaistyylinen viini sopii esimerkiksi pastaruokien seuraan. Maku kuiva, hapokas ja intensiivinen, ja siinä tuntuu niin pippuria kuin greippiäkin. Slovenian viineistä valkoviinit ovat tunnetumpia, mutta muutamat punaisetkin ovat lupaavia. Maku on kuiva, hapokas ja mineraalinen, vahvasti raparperivetoinen. Shiraz'n, Merlot'n ja Petit Verdot'n blendi on väriltään syvän rubiininpunainen. Viini on oiva esimerkki siitä, miten Sauvignon Blanc kykenee ilmaisemaan alkuperäänsä: viileää ilmastoa ja kalkkipitoista maaperää. Asiantuntijatkaan eivät ole täysin yksimielisiä sen aiheuttajasta, mutta virusta epäillään ainakin osasyylliseksi. Keskihapokas ja -tanniininen viini on tummaa kirsikkaisuutta, lakritsaa ja eloisaa yrttisyyttä. Juomien maailma Slovenian punaista Kumi ei pala Monille eteläafrikkalaisille punaviineille tyypillinen palaneen kumin aromi on edelleen mysteeri. Meinklang Graupert 2012 Ravintolamyynnissä, maahantuoja Fondberg, hinta n. Maku on kuiva, hapokas ja keskitäyteläinen, mausteisen marjainen ja lakritsin sävyttämä. Erinomainen viini, mutta samalla hieman epätyypillinen lajikkeelleen. Sen tuoksu on voimakas, persikan ja sitruunan sävyttämä. Tement Berghousener Sauvignon Blanc 2012 on hennon vihertävänkeltainen viini, jonka tuoksu on voimakkaan ruohoinen ja raparperinen. Roteva valkoviini kestää vaikeuksitta niin kanaruoat kuin vaaleat lihatkin, eivätkä mausteisetkaan etniset tuota ongelmia. Tement Berghousener Sauvignon Blanc 2012 Ravintolamyynnissä, maahantuoja Winestate, hinta n. Tuoksu on mehevän hillomainen, tummien marjojen ja lakritsin sävyttämä. Puclavec & friendsin Cabernet Sauvignon & Merlot on syvän rubiininpunainen viini, jonka tuoksussa tuntuvat punaiset ja tummat marjat sekä kuivaa setripuuta
ITTÄÄ N N I I K MUISTA UKSIIN PALAUT ARRA TET TUNNIS. PALPA tunnistetarroja voi tilata Extranet-palvelusta tai sähköpostilla: asiakaspalvelu@palpa.fi. Palautuksiin ei saa laittaa roskia, lasia tai muuta seka jätettä. Ei tölkkejä tai la sipulloja samaa n kuljetusyksikkö ön. Saat ajankohtaista tietoa suoraan sähköpostiisi. kuljetusyks iin ei saa Palautuks kia, lasia laittaa ros . JUOMAPAKKAUSTEN LAJITTELUOHJE HoReCa K) L TÖLKKI (T LPAn Palauta PA kissä manuaalisä ainatus). ekajätettä tai muuta s UUDELLEENTÄYTETTÄVÄ LASIPULLO koreissa tai Palauta panimoiden astiassa. Vain lasiset juomapullo t. KIERRÄTYSLASIPULLO (KLP) Palauta KLP-astiassa. Yksityiskohtaiset, päivitetyt ohjeistukset löydät osoitteesta palpa.fi/horeca. kennolevyillä, ei KLP- KIERRÄTYSM UOVIPULLO (KMP) Palauta PALPA n manuaalisäk issä (punainen pain atus). Palautuksiin ei saa laittaa roskia, muuta lasimateriaalia, keramiikkaa, posliinia tai muuta sekajätettä. (punainen p maan Ei pulloja sa ikköön. HALUATKO PYSYÄ AJANTASALLA. Liity sinäkin PALPAn uutiskirjeen tilaajaksi osoitteessa palpa.fi/uutiskirje
Uutuussarjamme harmaansävyinen Knitting ja trendikäs Jul Kristal ovat varma valinta. Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki asiakaspalvelu@duni.com, (09) 8689 810 Duni.fi. Lisää inspiraatioita ja ideoita sivuiltamme duni.fi. Taianomaista tunnelmaa Näyttävät kattaukset syksyyn ja jouluun Loppuvuodesta on monta aihetta juhlaan. Täydennä kattauksesi vielä näyttävällä Astilla metallilyhdyllä sekä laadukkailla Celebrations laseilla. Duni auttaa sinua suunnittelemaan näyttävät kattaukset pikkujouluihin, joulujuhliin sekä uudenvuoden vastaanottamiseen
0204 462015, kaisa.kivisto@vaasan.com Rahka maustaa leivonnaiset Arla Keittiön maustettua mustikka-vanilja-rahkaa ja kermarahkaa on saatavilla nyt myös suurkeittiökoossa. Miedosti valkosipulilla maustettu ja valmiiksi kypsennetty vegetaarinen papumuhennos sopii meksikolaisten ruokien lisäksi tarjoiltavaksi liharuokien kera tai vaikkapa osana kasvispizzaa. JalapeñoCheddarjuustokastikkeeseen potkua puolestaan tuo jalapeno. 050 313 8936 Kuppikakuilla hyvää MORMOR Cupcakesin kuppikakut löytyvät nyt myös Heinon Tukun tilausvalikoimasta. 010 3090700, haugen-gruppen.fi Juustoiset taskut välipalaksi VAASAN juustoiset välipalataskut sopivat niin vitriineissä myytäviksi kuin kokoustarjoiluunkin. Pintopavut, Mustat pavut ja Chipotle maustetut pavut sopivat esimerkiksi burritoihin ja lisukkeeksi liharuoille, Garbanzo pavut puolestaan toimivat myös salaateissa. arlaingman.fi, Marko Jyrkiäinen, puh. Haugen-Gruppen Oy, Foodservice puh. Kaikki tuotteet tehdään Vallilan leipomossa käsityönä, ja yritys lahjoittaa jokaisesta myydystä tuotteesta 5 senttiä HOPE Ry:lle vähävaraisten suomalaisten lapsiperheiden hyväksi. Vähälaktoosiset rahkat kestävät paistamisen ja sopivat niin ruoanvalmistukseen kuin leivontaakin. Myyntierä 55 x 85 g, tuotteet vähälaktoosisia. Saatavilla olevat maut: porkkana-vanilja tuorejuusto, minttusuklaa, mustikka-vanilja, appelsiini-suklaa, kookos-suklaa (vegaani) ja suklaa-manteli (gluteeniton). VAASAN Oy Food Service puh. Toisiaan täydentävät El Paradiso -pavut ovat valmiiksi liotettuja ja kypsennettyjä. Uusinta uutta Meksikolainen fiesta Haugen-Gruppen Oy:n uusi tuotesarja on täynnä meksikolaisia makuja. Kuitupitoiseen taikinaan leivottujen taskujen makuina ovat cheddar-kinkku ja tomaatti-mozzarella. Tomaattisessa Taco salsakastikkeessa maistuvat muun muassa chili, sipuli ja valkosipuli. MORMOR Cupcakes, mormorcupcakes.fi A r o m i 9 / 2 0 1 3 59
Myös sinulle, joka tarjoat suuria määriä annoksia päivittäin. Ruoan valmistaminen tuoreista pohjoismaisista raaka-aineistamme on sekä helppoa että inspiroivaa. Vinkit saat kotisivultamme! www.ufs.com/pohjoisenmakuja. Päästä Pohjoisen m a u t va l l o i l l e e n ! Uusi pohjoismainen keittiö jatkaa maailmanvalloitustaan
Seos täydentää tuoreiden vihannesten makua ja sopii esimerkiksi salaattien, täytettyjen patonkien ja muiden suolaisten tarjottavien kanssa tarjottavaksi. SeaGood Oy Fort Deli, puh. Korkeimpaan SRC-luokkaan hyväksytty pohja säilyttää notkeutensa ja kitkaominaisuutensa kovallakin pakkasella. Uusinta uutta Vaihtelua tarjoiluun Fort Deli on tuonut markkinoille erikoistarjoiluastioita. 03 3363 111, info@laja.fi, laja.com Vuosisadan viinit 31,90 € Kirjakauppa on auki! Klikkaa: adlibris.com/aromi. 044 0870 056, filos.fi Stop liukastelulle Laitosjalkine Oy: n turvajalkinemallisto laajenee. Esillepanon voi viimeistellä sanomalehtiprintillä koristelluilla käärepapereilla ja grillitaskuilla. Myyntierä 150 kpl/ltk. 0207 981 150, fortdeli.fi RUOAN JA JUOMAN AMMATTILAISEN KIRJAKAUPPA Edullisesti, nopeasti ja ilman postikuluja! Pesuaine ja huuhtelukirkaste yhdessä Diversey on tuonut markkinoille nestemäisen pesuaineen, joka sisältää huuhtelukirkasteen. LAJA-turvajalkineet ovat saatavilla termoplastisesta kumista valmistetuilla (LAJA GRIP+) pitopohjilla, jotka pitävät liukkaissa olosuhteissa sekä sisällä että ulkona. Valikoimassa ovat esimerkiksi teräksiset tarjoilukorit ja -sangot vaikkapa kanansiiville, sormiruoille tai ranskalaisille. Tuote sisältää voimakasta emästä sekä suuren määrän kompleksinmuodostajia, jotka takaavat hyvän lianirroituskyvyn ja kalkkisaostumien ehkäisyn veden kovuudesta riippumatta. Tuire Virkkula, puh. Suma Combi soveltuu käytettäväksi monenlaisissa luukku- ja kupukoneissa. Lauantaina lautasella 23,40 € Diversey, www.diverseysolutions.com/fi Riistaruokia 21,00 € Lihapullakirja 21,00 € Makua annospussista Filoksen 10 ml:n annospussi sisältää ekstra-neitsytoliiviöljyä (70 %) ja balsamiviinietikkaa (30 %). Laitosjalkine Oy, puh
SAM Luomuhunajan mesilähteenä ovat villit luonnonkasvit ja luomukasvit kaukana asutuksista ja teollisuudesta. Jo vuosikymmeniä olemme etsineet parhaita hunajalajeja parhailta satoalueilta. Yksi näistä Hunajatalomme ylpeyden aiheista on uusi Luomuperheemme. SAM Luomu 1,5kg 6 411410 000766 SAM Luomu 250g SAM Luomu 450g SAM Luomu 250g 6 411410 000711 Hunajainen SAM Oy on syntynyt rakkaudesta hunajaan. SAM Luomuhunajaa saa kahtena eri versiona, pehmeän kiteisenä ja herkullisen juoksevana, sekä isoihin että pieniin keittiöihin. LUONNOLLISESTI. LUONNON OMA SUPERFOOD. Hunajia on paljon erilaisia ja niiden kaikki ominaisuudet, kuten maku ja juoksevuus, ovat peräisin niiden mesikasveista. Toivomme, että sinäkin nautit näistä herkullisista Luomutuotteistamme! WWW.HUNAJAINENSAM.FI. Se on luonnontuote puhtaimmillaan, yksinkertaisesti suoraan luonnosta. Hunaja on yksi maailman hienoimmista luonnontuotteista, jota ihminen on nauttinut jo vuosituhansien ajan
25€ * 5 numeroa (norm. Lasin pesä on muotoiltu pitämään oluen aromit lasin sisällä. Lasin jalka tukee oluen rakennetta ja pitää sen kuohuvana. E.Ahlström Oy, puh. Tilaa viiden numeron tutustumisjakso edullisesti 25 €, 5 numeroa osoitteesta aromilehti.fi/tarjous tai soita ilmaiseksi 0800-90000. Valitse itse missä, milloin ja miten haluat lukea Aromin! Haluatko tilata Aromin. Juotaessa lasin pinta tuo oluen aromeja esiin ja suoraan nenään. Lisäohjeet osoitteesta aromilehti.fi. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi, eahlstrom.fi Nyt voit lukea Aromin myös sähköisesti! Seuraa alan uutisia & ilmiöitä! Lataa Aromin näköislehti App Storesta tai Lehtiluukusta. 09 8689 810 IPA-oluiden nautiskeluun Spiegelau on tehnyt yhteistyötä Amerikan johtavien olutpanimojen ammattilaisten kanssa. Uusinta uutta Kauniisti esille Juhlapalvelutoiminnassa ruoan valmistelu ja esillepano ovat tärkeitä. Dunin uusi Amuse-bouche -konsepti sisältää akryylistä valmistetut tarjottimet, erikokoisia ja muotoisia pikareita sekä kuljetuslaatikon. Muotoilu- ja maistelutyöpajoissa tutkittiin kymmeniä erimallisia laseja ja lopulta kehitettiin uusi standardi Indian Pale Ale (IPA) -olutlaseille. hinta 60 €) Tilaajalahjaksi saat upeat Mavalan kynsilakat syksyn trendiväreissä (arvo 14,70 €) ja Kollegakortin – kaksi pääruokaa yhden hinnalla * Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voit halutessasi päättää seuraavan laskun saapuessa. Aromin tilaajana saat sähköisen lehden käyttöösi veloituksetta tilaajanumerollasi. Tarjous on voimassa vuoden 2013 loppuun.. Duni Oy, asiakaspalvelu@duni.com, puh. Plussana tilaajille ilmaiseksi myös vuoden 2012 Aromit, jotka on helppo ladata luettaviksi
Kaada kuuma liemi sipuleiden päälle ja anna tekeytyä. 64 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Karamellisoi sokeri ja lisää etikka. PURJOTUHKA 1 kpl purjo Paahda purjon lehtiä pellillä 120 asteessa kunnes ovat täysin mustia. Kypsennä sirkulaattorissa 85 asteessa noin 30 minuuttia. Lisää ruokokidesokeri ja jatka kuullottamista, kunnes koko massa on karamellisoitunut. Ota keitinliemi talteen. PALSTERNAKKAPYREE 500 g palsternakkaa suikaleina 50 g ruskistettua voita voita kuullottamiseen Kuullota palsternakkoja voissa kymmenen minuuttia. Aja sileäksi tehosekoittimella. Lisää vakuumipussiin 10 prosenttia sipuleiden määrästä öljyä ja vakumoi. Soseuta kypsä pyree tehosekoittimella sileäksi. Laita ne vakuumipussiin suolan, voin, sokerin ja laventelin kera. Lisää keitinliemi ja muutama laventeli. Lisää vettä sen verran, että ne peittyvät ja kypsennä. SUOLAHEINÄPYREE 400 g suolaheinää hienonnettuna 1 dl tuplakermaa suolaa Laita suolaheinät Pacojet-purkkiin. Liemi 1 dl etikkaa 2 dl sokeria 3 dl vettä 1 tähtianis sinapinsiemeniä Laita liemen raaka-aineet kattilaan ja kiehauta. Toista vaihe vielä kaksi kertaa. Aja pyree tehosekoittimella si leäksi. Aja Pacojetillä kaksi kertaa täydellä teholla ja pakasta. Kiehauta ja siivilöi, viimeistele voilla. ”CONFIT SIPULI” 4 ryvässipulia öljyä sokeria suolaa Laita kuoritut sipulit vakuumipussiin, mausta sokerilla ja suolalla. Lämmitä pyree kattilassa, siilaa ja mausta suolalla. Kypsennä sirkulaattorissa 42 asteessa noin 15 minuuttia. Kypsennä sirkulaattorissa 85 asteessa noin kaksi tuntia.. Sekoita joukkoon kerma ja pakasta. Kuullota sipuleita kuivassa pannussa kunnes niiden sokerit alkavat karamellisoitua. PALSTERNAKKA 1 palsternakka 2 rkl voita suolaa sokeria Leikkaa palsternakasta ohuita lastuja. Lisää vettä sen verran, että sipulit peittyvät. Mausta suolalla ja kiillota voilla. Reseptit Sivulta 16 Kampasimpukkaa, palsternakkaa ja laventelia Sipuli KAMPASIMPUKKA KASTIKE KARAMELLISOITU SIPULIPYREE ETIKKASIPULI 1 kampasimpukka 3 laventelia voita suolaa 3 dl palsternakkojen keitinlientä 40 g sokeria 30 g omenaviinietikkaa laventelia voita 500 g keltasipulia suikaleina 40 g ruokokidesokeria voita suolaa 5 kpl hopeasipulia "lastuina" Laita vakuumipussiin kampasimpukka, kolme laventelia, nokare voita ja suolaa ja vakumoi. Lisää ruskistettu voi ja mausta suolalla
Lisää kerma ja kypsennä. Laita vaniljatanko, siemenet ja öljy vakuumipussiin ja vakumoi. Lisää ruohosipuli ja testaa suola. PERUNAT perunoita öljyä rosmariinia suolaa Leikkaa perunat haluttuun muotoon. Lisää painekattilaan vesi ja kanaliemi. Keitä täydellä paineella kaksi tuntia ja anna jäähtyä. Valele perunat öljyllä. Lisää tatit ja suola. Kääntele välillä, että paahtuvat tasaisesti. KASTIKE TATTIKERMA VANILJAÖLJY 4 kg häränhäntää 0,5 kg porkkanaa suikaleina 0,5 kg sipulia suikaleina 1 l kanalientä 1 l vettä 30 g rosmariininlehtiä 500 g tuoreita tatteja 100 g ruokokidesokeria 500 g kermaa 3 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä 1 vaniljatanko Pese hännät kylmällä vedellä ja paahda 160 asteisessa uunissa. Kuivaa perunat ja siirrä vuokaan. Lisää kylkikuutiot ja neulapavut. Siilaa liemi ja keitä kasaan pannussa. Soseuta sileäksi tehosekoittimella ja siivilöi. Karamellisoi sokeri kattilassa. Keitä perunat ylikypsiksi suolalla ja rosmariinilla maustetussa vedessä. Kaada 600 grammaa lämmintä tattikermaa suklaan joukkoon. 66 A r o m i 9 / 2 0 1 3 TATTI-SUKLAA GANACHE 600 g tattikermaa 400 g tummaa suklaata (64 %) 3 g merisuolaa Kuutioi tatit. Aseta kylki kahden pellin väliin ja laita paino päälle. ”PAPUPATA” 50 g karitsankylkeä pieninä kuutioina paistettuna 20 g salottisipulia suikaleina 20 g neulapapua 30 g valkopapupyreetä 20 g smetanaa ruohosipulia Kuullota sipulit kypsäksi. Lämmitä hitaasti kiehumispisteeseen. Ripottele tattilastujen päälle sokeria ja suolaa. Aja Pacojetillä täydellä teholla jäätelöksi. Kaada kermamaitoseos suklaan päälle ja vatkaa kylmäksi. Paahda kylki kypsäksi 130 asteessa, kunnes se on rapea. TATTICARPACCIO 2 tattia vaniljaöljyä sokeria suolaa Siivuta tatit mandoliinilla ohuiksi siivuiksi. Kuullota porkkanat ja sipulit pehmeiksi ja siirrä ne painekattilaan. SUKLAAJÄÄTELÖ 7 dl täysmaitoa 8 dl kuohukermaa 300 g sokeria 100 g glukoosia 500 g tummaa suklaata (64 %) Laita kaikki ainekset paitsi suklaa kattilaan. Sido massa valkopapupyreellä ja smetanalla. Leikkaa vaniljatanko auki ja kaavi siemenet. Paista uunissa 175 asteessa kunnes kullanruskeita ja rapeita. Napeeraa vaniljaöljyllä.. Siirrä hännät painekattilaan. Pakasta Pacojet-purkkeihin. Kuivaa perunat ja paista vielä kerrän öljyssä pannulla. Uuta kaksi tuntia sirkulaattorissa 60 asteessa. Reseptit Sivulta 18 Sivulta 20 Karitsa Suklaa & tatti KYLKI 1 karitsan kylkI Hiero kyljen pintaan rosmariinia ja suolaa. Kiehauta liemi, poista vaahdot ja lisää rosmariininlehdet. Vatkaa huoneenlämpöiseksi jäähauteessa
Duni Oy Elintarvikkeet Mikko Tamminen 050-3496722 Petteri Kumpumäki 045-77312140 Johan Tuominen 044-3445695 Hunajatikku Täyden palvelun hankintayhtiö Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi • Parasta palvelua ja laaja tuotevalikoima Kysy tarjous! Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. Keittiöön! Seuraa Aromin facebook-sivuja ParemPaa makua Löydät meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ASTIAT • TARVIKKEET • LAITTEET www.dieta.fi Laatuhunajaa luonnosta. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Huhtamäeltä monipuoliset take-away ratkaisut. 040 124 1111 www.astiat.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Yhdenmukaiset ja tyylikkäät t, astiat, pöytäliina somisteet ja t kattaustarvikkee www.foodservice.huhtamaki.fi foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. puh. Astiat.fi Fiskars Yritysmyynti p. 09-1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi OY Viinikankaari 8A, 01530 Vantaa www.norvida.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. (Sama kansi käy molempiin.) Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. www.hunajainensam.fi A r o m i 9 / 2 0 1 3 67. 0204 39 10/Yritysmyynti yritysmyynti@?skars.com yritysmyynti.?skars.com - Kaiken kattava astiavuokraamo Astiat.fi / Astoria -sali Iso Roobertinkatu 14 00120 Helsinki puh. PMS 200 C -Tuplavahva PRIMO 250ml ja 300ml nyt myös ruskean sävyissä
044 743 7712 68 A r o m i 9 / 2 0 1 3. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. 044 752 4855 Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.fi HoReCa-avainasiakaspäällikkö/koko Suomi Juha Ojala p. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 7600 467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Timo Kurkela +358 400 155 188 timo.kurkela@fazer.com www.fazer.fi Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki info@valoratrade.fi Myyntipäällikkö Kiril Rainos p.0400 329 124 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.fi Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi H-Hetki Oy / Kauko Gourmet Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää puh 019 460 0200, fax 019 460 0248 myynti@h-hetki.fi www.h-hetki.fi Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. 044 566 7036 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Soili Witting p. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. 020 773 8201• www.chipsters.fi HoReCa / Leipomot / Teollisuus HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski p
044 562 3168, www.finnspring.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Hygieniapassi Tarvitsetko hygieniapassin. Arvo Kokkonen Oy Hyvittämisestä lisää qr-koodin takaa: Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Lylyntie 29, 69410 Sykäräinen, myynti p. thai, venäjä, viro Tilauksesta myös koulutusja testitilaisuudet räätälöidysti yksityisryhmille sekä työpaikoille. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A r o m i 9 / 2 0 1 3 69. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Kaikkien Spring –tuotteiden hiilijalanjälki on hyvitetty. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Juomat Kalatuotteet Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! Delta Fish Lähdevesipohjaiset juomat suomalaiselta perheyritykseltä. Hygieniapassit.fi Iso Roobertinkatu 14 00120 Helsinki p. Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Suomen, ruotsin ja englannin kielisiä testejä viikottain! Myös käännetyt kielet; mm. • Kokonainen • Perattu • Filee puh. 0400 809 009 info@hygieniapassit.fi Kalatukku E
Työpajankatu 10 A, 1. . Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi Naapurinkuja 2, 01670 Vantaa Puh. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Keittiöön! ParemPaa makua KOTIMAISIA • • • • • • • • PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi RAVINTOLALAITTEITA • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Ravintolalaitteet - Keittiösuunnittelu 040 501 6887 / davanti@davanti.fi Oy Depro Ab Kahvin parhaaksi. . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. 010 3280 060 www.depro.fi info@depro.fi LAITTEET • ASTIAT • TARVIKKEET www.dieta.fi JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA . . Hygienisesti juomat nautittaviksi. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. 050 564 5005 70 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi
09-1488 998 furniture@eahlstrom.fi Siivous ja hygienia • Elintarvikehygienia • Tuhoeläintorjunta • Omavalvonnan ohjaus • Sisäilmamittaukset p. 0207 495 500, www.racx.fi Suunnittelupalvelut Tukkupalvelut Nyt Suomessa – ravintola-alan virtuaalinen tukkutori Tukkurit, tavarantoimittajat: Tuo tuotteesi näkyville www.onlinetukku.fi • Mainostamme ja myymme puolestanne • Ei jäsen-/kuukausimaksuja Ravintolat, kahvilat, ammattikeittiöt: Keskitä tukkuostoksesi, säästät aikaa ja rahaa • Tee kaikki ostokset yhdestä osoitteesta • Jatkuvasti kasvava valikoima A r o m i 9 / 2 0 1 3 71. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com Sisustuspalvelut ja kalusteet Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi Kukkapalvelut www.eahlstrom.fi/furniture puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh
(06) 06 4221 0210 021 2100 inffo@ inf o@t @ uk ukkuta ukk t lo.fi lo.fi · ww ww w.t .tuukk kkkut utalo. uta lo. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tiedä, mitä alalla tapahtuu. Soita ja sovi tapaaminen. es. ku.fi u.fi www.im www .immos .im mosen mos eennt ntukk u u.fi Elimäenkatu 9 A • 00510 Helsinki puh. Skonbäck p. 02-512 7700 fax. POHJ PO H OI OISS SUOM SUOM SU OMI MI KasvissHov Hoovi ovi Oy O V udddin Vou iintie t 8, 90 90400 0400 4 Oul 40 Oulu u Puh uhh. SATA SATA TAKU AKUUNT NTA Palvel Palvel Pa e ut utu ttuukku k Im mmon m enn Oy Oy He men Hel mentie t 7, tie 7, 228836 360 60 Por orri o Puu . mukaan. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi. tuk ukkku. Patu Palvelutukkurit 72 A r o m i 9 / 2 0 1 3 Etsi meidät osoitteesta facebook.com/aromilehti ja tykkää, Vuokralle tarjotaan varmistat pysyväsi ajan hermolla. Seuraa Aromin facebook-sivuja Jonkankatu 4, 20320 Turku . (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com www.palvelutukkurit.. oom m PÄIJ PÄ ÄIJJÄT ÄT-H -HÄM -H HÄM ÄME ME JA JA LÄNT LÄNT LÄ NTIN INEN IN ENN KYMENLAAKSO Vihann Vih hann annesk eskolmi olm mio io Oyy Paa a nakkatu at 8, 151 155150 Lah htii Puh uh. (02) Puh (02) 02) 2 66331 2211000 etuunim imi.suku kunimi@i ku nim im immo moosen se tu tukku. (03) (03) 3) 87 871 370 70 vihann vih aannnes eskkolm lm mio io@ @vih ihan annnes eskkolm lm mio. 088) 53 5 5 26600 0 kkas assvis vishov ishovi@k hov ovi@k i@ i@ @kasv asvish ish shovi sh vi.fi vi i.fi www.ka ww www .ka kasvi ka svisho sv svi sho hovi hovi. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Kokinasut ja -jalkineet ammattilaiselle Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pekka Terävä, Ravintola Olo - Helsinki ETEL ET TELLÄÄ JA KE KESK SKIKI-I-PO -POOHHJJAN JANNMA MAAA Tuukkut Tuk utalo aalo loo Heeino inonen in nen Oy Tuu ttta Tuo ta tajan jan anntiee 41 41, 6010 601000 Sei eiinäj näjoki okki PPuh uh. (02) Puh 02) 72 727 4400 727 44000 0 t laaus til aus@ uss@ki @kimmo m onnv nv hanne nvi neess.fi ne .fi fi www.kimmo www k mmo mmonvi monnvi nvvihan v nness.fi EETTEELLÄÄ-SA SAVO VOO Miikkkel Mik M k inn Vihan Vih Vi Vih ihann annes eess O Oyy Pomooonnk Pom nkatu atu 5, 50 5 150 500 Mik M kkel Mi ke i P . (08) uh. vi.i.fi vi. 010 2868 700 hejco.fi@kwintet.com www.kwintet.fi P RK PI RKAN ANMA ANMA AN MAA, A, HÄM ÄME ME JA PÄÄK PÄ PÄÄK ÄKAUUPPUUNKIS NKIS NK I EUUTUU Kaa taKan taa-Häm ta Häääm m meen eenn Tuor Tuoretuo Tu orre uo ore u tee Oyy Sähköm Sä Säh köm ömes öm ömest eest sttar stari ari ari r nti n e 7, nt 7 133130 131 13130 30 Häm Häämeen Hä enlin enlin nna na Puh Puh uh. lo o.fifi Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. 09-8621 0100 fax. ((03 033) 003) 3 61 6122 0301 30011 tuo tu tuo uorret ree uot uot uo ote@t e@tuuor e@t uor oretu etuote.co etuote ote t .co .ccom www ww w.tu tuuore orretuoote te com te. es s fi ww www www.mi w .mi .m mikke mikke mi kkeelin linvih iinnvih viha ihhann annes.fi es. es s fi ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . 020 729 Puh Pu 2 99 29 9920 20 myyynti myy m ntii@mi @mi m kk kkelin kke invih vi an vih vi aann nnnes. io.fi io io.fi www w ww ww.vi viha vi han annes an nes nes ne e kol kol o mio.fi fi LOUUNNAI LO A S-SU S -SUUOOMMI JA SLLÄÄNS N I-I-UU UUUSI S MAAA Kimmon Ki Kim Kimmon mooon Vi m Vihan Vihan haannes annnes es Oyy Jalont Ja ontie ie 339, 9,, 25 25330 300 Kuu Ku uusj sjokii Puh.
• • • Parikymppiset Sofie Stenmark ja Victoria Carlsson lanseerasivat frozen youghurt -tuotteensa Yolliboxin elokuussa 2012. Ja koska molemmat miehet rakastavat Pariisia ja Italiaa ja heillä on sama ajatusmaailma leipomisesta, Lindeberg päätyikin Wienercafén luovaksi johtajaksi. Nykyään se on bistro, jonka ruokalista seuraa aina kulloistakin sesonkia. Nordinin muita ravintoloita ovat Zink Grill, Prinsen, Il Tempo, Brut Bar ja Villa Godthem. Yrityksen tavoitteena oli panostaa laatuun ja luonnollisiin raaka-aineisiin sekä päästä pois dieetti- ja ulkonäköhysteriasta ja puhua terveellisten tuotteiden puolesta. Uusia reseptejä kokeillaan koko ajan. Wienercafé avattiin uudistuneena syyskuussa. Listalla on aina 5–6 alkuruokaa ja sama määrä pää- ja jälkiruokia. Kaikkien annoksien hinnat on päätetty pitää kohtuullisina. Juomat ostetaan yleensä mukaan ja nyt listalla on myös erityisiä, vihreitä paastojuomia. Joe and the Juice, jolla on mehubaareja Tanskassa, Englannissa, Norjassa ja Saksassa on myös tullut Ruotsiin. Kolmen kuukauden myyntiyrityksen jälkeen omistajat päättivät kuitenkin jatkaa uudella konseptilla. Kaikki Yolliboxin tuotteet on tehty pelkästään luonnollisista raaka-aineista, niissä on yli 70 prosenttia jugurttia ja alhainen rasvamäärä. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Mehubuumi R uotsalaiskuluttajien ei enää tarvitse keskittyä tekemään trendikästä tilausta kahvilassa, kahvi on nimittäin out. Yksi uutuuksista on walkthrough eli piste, josta voi ostaa mukaansa valmiita illallisia, leipää ja ravintolan käyttämiä raaka-aineita. Ravintoloitsija Peter Nordin ehti kuitenkin soittaa ensin. Uuden ravintolan menut on kirjoitettu liitutauluille. Blendeissä hedelmäliha poistetaan mehusta, sumoissa se taas jätetään drinkkiin. Ravinto- loitsijat Henrik ja Lotta Norström hakivat idean yksinkertaiseen ikkunasta tarjoiluun suoraan McDonaldsilta. Sen tavoitteena on avata 30 mehubaaria vuoteen 2016 mennessä. Yli 6 000 ruotsalaista on jakanut tuotekuvia Instagrammissa ja iltapäivälehti Expressen jakoi sille viime keväänä täydet pisteet makutestissä. Yolliboxin menestystä ovat vauhdittaneet sosiaaliset mediat. Sen sijaan in on tuoreista hedelmistä puristettu mehu. Ruotsissa on muitakin mehubaareja. Myyvin sumo on puolestaan Stocks und Stocks, jossa on maapähkinävoita, banaania, jugurttia ja karhunvadelmaa. Ulkomaanmatkan yhteydessä he viehättyivät mehubaareista ja päättivät kokeilla samaa liikeideaa Ruotsissa. Ravintola avattiin uudelleen syyskuussa fine diningista luopuneena. Ravintolan omaan käyttöön tulevia marjoja, vihanneksia, sieniä ja siemeniä on säilötty koko syksy. • • • Kun Daniel Lindeberg lähti huippuravintola Frantzén/Lindebergiltä, hänen ajatuksenaan oli avata oma leipomo Nackassa. A r o m i 9 / 2 0 1 3 73. Kahvila sijaitsee Stureplanin vieressä Biblioteksgatanilla ja sen on perustanut itävaltalainen kondiittori vuonna 1904. Trenditutkijat tietävät kertoa, että leipureista on tulossa uusia huippukokkeja, jotka myyvät omalla nimellään sekä tuotteitaan että kirjojaan. Valmiit illalliset myydään suoraan ravintolan takaosan ikkunasta. Ruokavarastossa riiputetaan härkää, ja tulossa on muun muassa peuroja. Juiceverketin perustivat neljä nuorta miestä, joilla kaikilla on taustaa ravintola-alalta, osa on työskennellyt myös baarimikkoina. Vuodessa yritys on kasvanut niin, että tuotetta voi ostaa jo noin 460 elintarvikeliikkestä ympäri Ruotsia. Naked Juicebar, jonka suosituin tuote on smoothie, avasi ensimmäisensä Ruotsissa viisi vuotta sitten ja nyt niitä on jo 19. Mehubaari jakaa drinkkinsä blendeihin ja sumoihin. • • • Huippuravintola Lux, joka sijaitsi Lilla Essingenin saarella Tukholmassa, sulki ovensa keväällä. Suosituin Juiceverketin drinkeistä on Apple Fuzz, jossa on omenaa, inkivääriä ja vadelmaa. Ensimmäinen baari avattiin Vasastanissa vuonna 2011 ja se oli välitön menestys, nyt baareja on Tukholmassa jo kolme. Valikoimissa on maukkaita voileipiä, joissa on esimerkiksi ankanmaksapateeta tai serran- okinkkua ja kakkuvalikoimassa on sekä perinteisiä tuotteita että uusia. Tukholmassa sijaitseva Juiceverket (Mehulaitos) on kuin trendikäs cocktailravintola, mutta erona on täällä se, että drinkit ovat alkoholittomia
Lasikannun tilavuus on 1 L. Uusi ravintolakokonaisuus avataan vuodenvaihteen jälkeen. Ravintola Demon ravintolapäällikkönä ja sitä ennen koulutuspäällikkönä Spring House Oy:ssä. Nimitykset Altia Oyj KTM Matti Piri on nimitetty Altian uudeksi talous- ja rahoitusjohtajaksi (CFO) ja yhtiön johtoryhmän jäseneksi. Näppärällä ja helppokäyttöisellä teenkeittimellä valmistuu maukas tee nopeasti ja vaivattomasti. Asiakkuuspäällikkö Elina Jalkanen on nimitetty uuden Asiakkuustiimin esimieheksi vastuullaan S-Card-asiakkuusohjelma sekä CRM-toiminnot. Hänen vastuualueenaan on Sokos Hotels - ja Radisson Blu -ketjujen myynnin johtaminen. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Paulig-konserni KTM Lenita Ingelin on nimitetty Kahviryhmän Out-of-Home-liiketoiminnasta vastaavaksi johtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi. SOK Aikaisemmin erilliset SOK Matkailukaupan ja Ravitsemiskaupan ketjuohjaukset on yhdistetty SOK Matkailu- ja ravitsemiskaupan ketjuohjaukseksi (SOK Mara-ketjuohjaus). Tapahtumat Aromi 7/2013 FOODTECH 13.–14.11., Zwolle, Alankomaat Haluaisin lukea lisää reilun kaupan tuotteista, kestävästä kehityksestä sekä lähi- ja luomuruoasta. Ennen Center-Inniin siirtymistä hän on toiminut vastaavissa ja muissa kehitystehtävissä ja ketjuohjauksen tehtävissä Palace Kämp Group Oy:ssa sekä HOK-Elanto Liiketoiminta Oy:ssa. Uuden SOK Mara-ketjuohjauksen ketjujohtajaksi on nimitetty Harri Ojanperä. valmistuu Vastaa, vaikuta, voita! Aromi 9/2013 lukijapalkintona arvomme Tefal Magic Tea -teenkeittimen. Hän on aiemmin työskennellyt mm. Hän on toiminut yrityksessä kahdeksan vuotta, eli ruotsalaisfirman Suomen-yksikön perustamisesta lähtien. Aikaisemmin hän on toiminut ketjujohtajana SOK Matkailukaupan ketjuohjauksessa. keittiöpäällikkönä Haviksessa, Ravintola Sipulissa ja viimeisimpänä Ravintola Carealiassa. Piri siirtyy Altialle Neste Oilista, jossa hän on työskennellyt taloushallinnon johtotehtävissä. Härmälä siirtyi SOK:lle Scandic-hotellien myynti- ja markkinointijohtajan tehtävästä. AROMI 1 ILMESTYY SIPULIVIIKKO 20.–26.1. Johdottomassa keittimessä on kestosuodatin sekä irtoteelle että teepusseille. SALONS DES VINS ET DE LA GASTRONOMIE 6.–8.12., Lemans, Ranska Lukijakilpailun palkinnon Tefalin Jamie Oliver -valualumiinipadan voitti Satu Lähde Lammilta. Pidän tästä lehdestä, koska usea kertoo työstänsä/urastaan ja yrityksestään. Elo-Säätiö ELO-säätiön uudeksi johtajaksi on nimitetty MMM Seija Kurunmäki. Ravintola Katsomo jatkaa vuodenvaihteeseen asti tämänhetkisellä konseptilla. Hän on toiminut ruoka-alan eri tehtävissä yli 30 vuotta: ensin markkinointitehtävissä Keskossa, Cultorissa ja Vaasan Oy:ssä ja 13 viime vuotta ruoka-alan viestintään keskittyen, ensin BNL EuroRSCG:ssa ja vuodesta 2005 omassa yrityksessään Kuule Oy:ssä. Markkinointijohtaja Outi Vitie vastaa Sokos Hotels -ketjun markkinoinnin lisäksi jatkossa myös S-ryhmän valtakunnallisten ravintolaketjujen markkinoinnin johtamisesta. Kalle Lindroth on nimitetty uuden Savoyn alakertaan avattavan italialaishenkisen ravintolakokonaisuuden keittiöpäälli- köksi. Ravintola Teatterin uudeksi tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi on nimitetty Juuse Mikkonen. Ketjuohjaus vastaa Sokos Hotels -ketjun ja S-ryhmän ravintoloiden kehityksestä ja ohjauksesta Suomessa ja lähialueilla sekä ABC liikenneasemien ravintoloiden kehityksestä. Kalle on toiminut tähän asti Ravintola Teatterin keittiöpäällikkönä jo usean vuoden ajan. Ravintola Groteskin ravintolatoimenjohtajaksi on nimitetty Paul Hickman. Arvo 42,90 €. RESTAURANGEXPO 29.–30.1.2014, Öresund, Ruotsi. Royal Ravintolat Oy Liiketoimintaryhmän johtajaksi Banquetsryhmään on nimitetty Maria Lyytikäinen. Ravintola Grotesk Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Hän siirtyy tehtävään Center-Inn Oy:n palveluksesta, jossa on viimeksi toiminut business controllerina ja johtoryhmän jäsenenä. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. CHILL WINE & CULINARY EVENT 14.11. Fondberg Oy Liisa Tirronen on nimitetty Fondberg Oy:n osakkaaksi. Ravitsemiskaupan operatiiviseksi johtajaksi on nimitetty Harri Havia vastuualueenaan S-ryhmän ravintolatoiminnan operatiivinen ohjaus ja kehitys. Myyntijohtajaksi on nimitetty Jarkko Härmälä. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 1.12.2013 mennessä, niin osallistut arvontaan. Juuse on myös toiminut kehityspäällikkönä?Palace Kämp Groupissa ja Hong Kongissa Hotelli Landmark Mandarin Orientalissa. Myyntipalvelujohtaja Mika Lähteenmäki johtaa jatkossa SOK Mara:n ja Sokotel Oy:n PK-seudun myyntipalvelutoimintoja. Teenkeittimessä on automaattinen virrankatkaisu, kun tee on sopivan lämpöistä (+85 °C). Onnittelut voittajalle! SISQA 12.–15.12., Toulouse, Ranska 74 A r o m i 9 / 2 0 1 3 SEAFOOD, WINE AND GASTRONOMY EXHIBITION 13.12., Pariisi, Ranska 2.1. Hän on aiemmin toiminut mm. Chicago, Yhdysvallat Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat Ravintolatason lounasta ruokalahintaan, Yhteiskunnan ruokahuolto nojaa keittiön ammattilaisiin ja Täydellinen sveitsiläinen
Seuraavassa lehdessä PRO-finalistit on valittu Aromi nro 10 ilmestyy Kehu ehdokastasi! Englannista tuli kiinnostava viinimaa 2.12.2013 Katisten kartanossa osataan riistaruoat Voiko markkinointia enää suunnitella?
Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca 6935 MP Tähtitorttu Hillotettu 60 g, 40 kpl LAKTOOSITON EAN 6417700069352 Heinon Tukku 0893818, Kespro 20657965, Meira Nova 107371, Patu-tukkurit 6935, Wihuri 0893818. Joulutuotteet 6042 MP Luumu Taskutorttu 55 g, 60 kpl LAKTOOSITON EAN 6417700060427 Heinon Tukku 0205690, Kespro 20657970, Meira Nova 107370, Patu-tukkurit 6042, Wihuri 0205690 HoReCa Herkulliset Joulutuotteet tarjoaa Myllyn Paras Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.. HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh