1 2 , 9 0 . • ??m a r r a s k u u ?. j u o m a n ?. . . / ?. R u o a n ?. j a ?. l e h t i ?. 2 0 1 4 ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. N r o . 9 . / ?. € Kosmos Retroruokaa joka päivä Sivut 14–17 Toimivassa buffetissa ei jonoteta pitkään Sisustusliikkeestä lounaskahvilaksi Molekyylitason sommelierismiä Sivut 18–19 Sivut 20–23 Sivut 56–57
Puhtaasta suomalaisesta maidosta valmistettu juusto on helppokäyttöinen ja maukas tuttavuus. UUTUU S Valio Oltermanni® Cheddar e850 g viipale EAN 6408430339310 ME = 4 Monikäyttöinen cheddarjuustoviipale sopii erinomaisesti leivälle, lämpimien leipien täytteeksi, aamiaistarjoiluun tai vaikka hampurilaisen väliin. Ihastu uusiin ® Valio Oltermanni Cheddar viipaleisiin Saat nyt kotimaisen Valio Oltermanni® Cheddar juuston viipaleina, entistä riittoisammassa pakkauskoossa. Laktoositon ja lisäaineeton Lisää käyttövinkkejä: valio.fi/ammattilaiset/foodservice
Hän lähti purkamaan tuttuja, hyviksi havaittuja yhdistelmiä, esimerkkinä vaikkapa minttu ja Sauvignon Blanc, ja löysi yllätykseen samankaltaisia anista muistuttavia aromeja muun muassa basilikasta, persiljasta, kirvelistä, tuoreesta fenkolista ja joistakin keltaisista juureksista. Inkiväärissä esiintyvä gingeroli on kemiallisesti samankaltaista kuin kapsaisiini. LAmpén Ravintola Kosmos täytti 90 vuotta Kosmos on ehtinyt jo varttuneeseen ikään. iinitalo Torresin järjestämässä toisessa International Wine & Culinary Forumissa puhunut François Chartier on edelläkävijä molekyylitason sommelierintyön tutki- vihreä basilika Haihtuvat yhdisteet ja aromit 59 Edustuskartanossa kokataan samppanjan kera Viinin ja ruoan Kotimaasta 20 yhdistämisen syventävät opinnot 69 Palveluhakemisto EUGENOLI rakuuna S-KARVONI minttu vihreä basilika tietyt juurekset 56 nesosia, jotka soivat hyvin yhteen. 42 Urban Deli palvelee Tukholman sykkeessä niin kahvilana, ravintolana kuin kauppanakin. Vaniljalla on puolestaan pyöristävä, maskeeraava vaikutus mausteisiin makuihin, ja siksi tai Ribera del Duerot, jotka 9 kypsät / 2 Riojat 0 1 4 on kypsytetty amerikkalaisessa tammessa, pehmentävät tulisten ruokien poltetta. Kun näitä raaka-aineita yhdistellään keskenään ja viinin kanssa, voidaan viini tarjoilla lämpimämpänä kuin tavallisesti, sillä suussa tuntuu jo valmiiksi viileältä. TeksTi ja kuva JAri F. Vastaavia yhdisteitä löytyy etenkin tuoreista tammittamattomista valkoviineistä, kuten Sauvignon Blancista, Albariñosta, viileän ilmaston Chardonnaysta, Loiren Chenin Blancista tai vaikkapa espanjalaisista Godellosta sekä Verdejosta. r o m Näin ollen esimerkiksi makeaa jälkiruokaviiniä, kuten Sauternesia, voi hyvin tarjota vaikkapa alkuruoan kanssa, jos se sisältää viilentäviä elementtejä. suosiossa. Kanadalainen Chartier on jo reilun parinkymmenen vuoden ajan tutkinut ruokalajien ja viinien aromi- ja flavoriprofiileja, ja piirrellyt niistä yhä monimutkaisemmiksi käyviä karttoja. 3. Vaikka haihtuvia eli volatiileja molekyylejä on vain 0,05–1,0 prosenttia molekyylipainosta, ovat ne tärkeimpiä makua määrittäviä ainesosia. Makea viini tuntuu vähemmän makealta, ja vastaavasti sekä viinin happamuus että kitkeryys Alisääntyvät. Pieninä määrinä chilin kapsaisiini jopa vahvistaa muita makuja. Viinin ja ruoan yhdistämisen vanhoja perusperiaatteita ovat saman alueen ruokalajien ja viinien yhdistäminen. Vedellä tai vähäalkoholisilla viineillä ei kapsaisiinin poltetta voi vaimentaa, sillä se liukenee vain makeisiin tai rasvaisiin nesteisiin ja yli 14,5-prosenttiseen alkoholiin. Harva on kuitenkaan kysynyt itseltään, miten suosituksiin on päästy. Anis-aromeita on myös punaviineissä, kuten australialaisissa Cabernet-Shirazeissa, provencelaisissa Cabernet-Syraheissa, espanjalai- MENTOLI sitruunamelissa omena ESTRAGOLI ANIKSENMAKUISET APIGENIINI R-KARVONI minttu kiinalainen tuore fenkoli tähtianis vihreä anis basilika tuore korianteri ANETOLI vihreä anis tuore fenkoli selleri kirveli rakuuna Viinin ja ruoan yhdistäminen päältä. Münchenin gourmetkentällä taistellaan Michelin-tähdistä. Liian korkea alkoholipitoisuus taas voimistaa poltetta. Ravitsemustutkijoiden mukaan jopa 80–90 prosenttia ruokahalua nostattavista aistimuksista tulee hajuaistin väli- thaibasilika neilikka Peroba Cafe 24 Keittiöremontilla puhtia työhön on etenkin 28 Kukat ovat osa kattausta Sommelieritlounastajien ja viinikirjoittajat ovat antaneet ruokasuosituksia viineille ja viinisuosituksia ruoille 31 Paljonko pöytäliinat maksavat. jo vuosikymmeniä ja pääsääntöisesti ne perustuvat pelkästään kokemukseen tai intuitioon. Kulman takana on myös oma leipomo. Aniksen kaltaisia aromeja tuottaa useampikin kemiallinen yhdiste, kuten anetoli, S-carvoni, R-carvoni, estragoli, eugenoli, apigeni ja mentoli. Viilentävä vaikutus tuntuu etenkin silloin, kun näitä raikastavia ruoka-aineita syödään raakoina. Kylmältä vaikuttavien ruokien molekyylit aktivoivat ne hermot, jotka tunnistavat lämpötilan 8–28 celsius-asteen välillä. 90-vuotiaalla Kosmoksella on taiteilijakapakan maine 7 Suolaista ja makeaa 20 Peroba Cafen lounaalle on tungosta 9 Ajassa ja paikassa Ulkomailta 47 Kirjat 41 Nyt Ruotsissa 61 Uusinta uutta 42 Kahvila, kauppa ja ravintola saman katon alla 66 Reseptit 48 Keisarillinen liharuoka tafelspitz palasi ravintolaan 74 Nimitykset ja tapahtumat 50 Münchenissä riittää tähtiä 56 Viinin ja ruoan yhdistäminen 37 Vaaleja kohti 60 Juomien maailma 75 Seuraavassa lehdessä kumina persilja 18 Näin rakennetaan toimiva buffet V muksessa. Ihanteellisia sammuttimia ovat maito, jugurtti ja jäätelö. Hiilihappopitoiset juomat, kuten limonadit ja olut, eivät lievitä chilin poltetta, sillä niiden poreilu pidentää fyysistä tuntemusta makuhermoilla. 33 Kokkimaajoukkue Tarjolla on valmistautuu tositoimiin enimmäkseen 38 Teemu Kokko: Maine rakentuu, sitä ei rakenneta perinteisiä ruokia. Olisiko mahdollista, että jokin muukin yhdistelmä toimisi, ja jopa paremmin kuin saman alueen tuotteet keskenään. Suurina annoksina ne vaikuttavat kuten chilin kapsaisiini ja aiheuttavat polttavan tuntemuksen. Kylmän aistimus korostaa punaviinien tanniineja, mikä pätee sekä viinin lämpötilaan et- i tuore fenkoli nissa. Sen keittiössä kokataan klassikoita ja annoskoot ovat retrohenkisen reiluja. Tuoksu on tärkein Ruoka-aineen maun tärkein elementti on itse asiassa sen tuoksu. Kokemuksen kautta näistä rajatuista vaihtoehdoista on löytynyt toimivia yhdistelmiä, mutta ajatellaanpa hypoteesiä, että ravintolassa olisi kaikki maailman viinit ja kaikki maailman ruokalajit. Marraskuu Sisältö • Aromi • nro 9 • 2014 14 37 Vaaleja kohti: MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi pohtii sarjassa tulevia vaaleja. 18 50 Ravintolassa Vakiopalstat 14 5 Pääkirjoitus Buffetin hyvä suunnittelu tekee lounashetkestä sujuvamman
020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi S! u Suom essa. Oululainen Reissumies Tosi Tumma Tuotenumero: 972163 Paino: 840 g / pss (12 x 70 g ) Me: 5 pss /ltk Reissumies Tosi Tumma Lohileipä Maidoton, laktoositon, runsaskuituinen, lisäaineeton 5 kpl Reissumies Tosi Tummaa Voitele leivät tuorejuustolla, lisää 150 g maustamatonta tuorejuustoa lohiviipaleet ja koristele tillin oksilla. UUTUU L e ivo t t Reissumies Tosi Tumma Sulattamalla valmis, tummanpuhuva ruisleipäuutuus, jonka ainutlaatuisen maun viimeistelevät rapeat unikonsiemenet ja häivähdys savun tuntua. 300 g kylmäsavulohta (10 avoleipää) tilliä koristeeksi LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh
Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, puh. Valvira yrittää nyt luistella läpi päätöksistään vetoamalla siihen, että päätökset on tehty eduskunnassa, ja kritiikki tulisi suunnata sinne. Harva ostaa juomaansa etiketin perusteella, ja vaikka kyseinen tuote onkin syntynyt siitä teekkarimai- sesta havainnosta, että Kuubassa rommia kutsutaan nimellä ron, ei niin tollo voi kukaan yli 20-vuotias ollakaan, että uskoisi pääsevänsä rommia juomalla aikuisviihteen sankariksi. Sosiaalisen median aikana mielivaltaiset virkamiespäätökset kääntyvät nopeasti itseään vastaan. Itse asiassa Valvira teki päätöksellään kyseiselle tuotteelle kullanarvoisen markkinointiteon, mikä todennäköisesti näkyy positiivisesti sen myynnissä. Jari F. Ylipäätään koko suhtautuminen väkeviin juontaa juurensa 1800-luvulta, jolloin poliittinen ja uskonnollinen eliitti pyrki rajoittamaan kansan jo valmiiksi olematonta viinankäyttöä. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. Ajan henki on muuttumassa, eikä kaikkea voida säätää laeilla ja asetuksilla. KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Valvira varoitteli bloggareita viskikirjoituksista pitäen niitä Olut ja Viski Expon markkinointina, ja uhkaili tapahtuman menettävän anniskelulupansa. A r o m i 9 / 2 0 1 4 5. ULKOASU Adverbi Oy. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. Puh. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Irtonumero 12,90 €. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Surkuhupaisa tapaus oli rommimerkki Ron de Jeremyn etiketti, josta Valvira vaati poistamaan aikuisviihdetähti Ron Jeremyn piirroskasvot sillä perusteella, että etiketti ruokkii mielikuvaa seksuaalisesta menestyksestä. 050 412 5613. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. 050 535 9079, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. 040 538 3863, Riitta Säteri, toimituspäällikkö, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Nykyään harvassa mietoja alkoholeja tarjoavassa tilaisuudessa käyttäydytään yhtä siististi kuin viskimessuilla tai -tastingeissa. Kyse ei kuitenkaan ole laista, vaan sen tulkinnoista, jotka päättää Valvira. Siitä huolimatta niistä ei saisi kertoa missään eikä kenellekään. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Anniskelulupa myönnettiin lopulta sillä edellytyksellä, että tapahtuman nimestä poistetaan sana viski. 040 671 9722. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Teemu Kokko, Anne Lahnajärvi,Timo Lappi, Maaret Launis, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Robert Seger. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Lampén Päätoimittaja Ruoan ja juoman a m m at t i l a i s t e n lehti / N r o ??9 ??• marraskuu 2014 / 1 2 ,9 0 € Kosmos Retroruokaa joka päivä sivut 14–17 Toimivassa buffetissa ei jonoteta pitkään Sisustusliikkeestä lounaskahvilaksi Molekyylitason sommelierismiä sivut 18–19 sivut 20–23 sivut 56–57 Kannen kuva: eero kokko?Annos: Antti Turunen 47. Typeriksi koettuja sääntöjä ei noudateta eikä niiden noudattamista pystytä edes kattavasti valvomaan. Jari F. 0400 629 400 . 040 537 4272. Viimeistään kieltolaki vinksautti perinteisen olutmaan vuosikymmeniksi rähinäviinan pariin. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €. Lampén, päätoimittaja, puh. Valviran tulkinnat tulevasta alkoholilaista ja etenkin sen mainostussäännöistä ovat suututtaneet ison joukon kansalaisia, ja Valviralle tulvii kiukkuista palautetta. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen. Valvira yritti kiistää koko asian, mutta Helsingin Sanomien mukaan sillä on kyseinen kirjeenvaihto hallussaan. Koko kohu sai alkunsa muutamista sähköpostiviesteistä, jotka Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto Valvira oli lähettänyt parille blogistille. Pääkirjoitus #Viski läikkyi yli Reunat ne ovat kansalaistenkin kupeissa, ja nyt näyttää läikkyvän vahvasti yli. Kansanedustajatkin ovat vihdoin huomanneet, että virkamiehet vievät toisinaan päättäjiä kuin pässiä narussa, toteuttaen omaa agendaansa riippumatta poliittisesta mandaatista, ja jo tehtyjä päätöksiä halutaan avata uudelleen tarkasteltaviksi. Se ei kykene tai halua tehdä asioista itseään sitovia ennakkopäätöksiä, vaan lupia hakevien on koetettava kepillä jäätä, että menisikö tämä ratkaisu läpi
Uunista joulupöytään! Raakapakasteet 2,0 kg Uutuus! Kymppi Bataattilaatikko Laktoositon, maidoton, gluteeniton ja kananmunaton Kymppi Punajuurilaatikko Laktoositon, maidoton, gluteeniton ja kanamunaton EAN: ME 64 202 608 640 15 KPL: 64 202 608 640 08 Kymppi Imelletty Perunalaatikko Laktoositon, kananmunaton, aidosti imelletty EAN: ME 64 202 608 626 15 KPL: 64 202 608 626 08 Kymppi Imelletty Perunalaatikko Laktoositon, kananmunaton, aidosti imelletty EAN: ME 64 202 608 652 10 KPL: 64 202 608 652 03 Kymppi Porkkanalaatikko Laktoositon, kananmunaton ja gluteeniton EAN: ME 64 202 608 625 61 KPL: 64 202 608 625 54 Kypsät pakasteet 2,5 kg EAN: ME 64 202 608 620 66 KPL: 64 202 608 620 59 Kymppi Lanttulaatikko Laktoositon, maidoton, gluteeniton ja kananmunaton EAN: ME 64 202 608 627 69 KPL: 64 202 608 627 52 EAN: ME 64 202 608 628 13 KPL: 64 202 608 628 06 Kymppi Punajuurilaatikko Laktoositon, maidoton, gluteeniton ja kanamunaton Kymppi Porkkanalaatikko Laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. EAN: ME 64 202 608 627 14 KPL: 64 202 608 627 07 Kymppi Lanttulaatikko Laktoositon, maidoton, kananmunaton ja gluteeniton Uutuus! EAN: ME 64 202 608 652 10 KPL: 64 202 608 652 03 Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.fi Nouda tukusta tai tilaa: (03) 5415125 www.facebook.com/kymppimaukkaat
Koristele pinta kaakaojauheella ennen tarjoilua. Laita pohja kylmään täytteen valmistuksen ajaksi. Jatka vaahdottamista, kunnes täyte on tasaista. Lisää tuorejuusto, crème fraîche ja elintarvikeväri. Paista 150 asteessa noin 45 minuuttia. Anna jäähtyä kylmässä ennen vuoasta irrottamista. Laita mustaherukat pohjalle ja kaada täyte päälle. Yhdistä pohjan ainekset ja painele taikina leivinpaperilla vuoratun irtopohjavuoan (halkaisija 24 cm) pohjalle sekä reunoille puoleen väliin saakka. Vaahdota munat ja sokerit vaahdoksi. A r o m i 9 / 2 0 1 4 7. Suolaista ja makeaa Red velvet cheese cake Resepti ja kuva VALIO Red velvet cheese cake 16 annosta Pohja 0,100 kg Valio Eila voita 0,350 kg Domino-keksejä 0,035 kg mantelijauhetta Väliin 0,100 kg Valio mustaherukoita Täyte 0,100 kg munaa 0,120 kg sokeria 0,010 kg vaniljasokeria 0,300 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa 0,150 kg Valio crème fraîchea 18 % laktoositon 2 rkl punaista elintarvikeväriä Koristeluun sokeroimatonta kaakaojauhetta Sulata voi ja hienonna Domino-keksit
Ajassa ja paikassa Teksti ja kuva Jari F. Sitten edellisvuoden olivat näkymät huonontuneet merkittävästi, ja kun edellisvuonna puhuttiin toiveikkaasti venäläismatkailijoiden tuomasta piristyksestä, ei tänä vuonna enää juuri kukaan uskonut venäläiseen apuun. tyksen mukana. Seminaarin isäntinä toimivat Hartwall, Valio, Electrolux, Atria, Norex Spirits sekä Metritiski. Ainoita ilahduttavia seikkoja oli yritysten edustuskulujen verovähennysoikeuden palautuminen ensi vuoden alusta alkaen. Tulevaisuus on toisenlainen Useampikin puhujista käsitteli tulevaisuutta, Aalto-yliopiston myynnin johtamisen professori Petri Parvinen enemmänkin lähitulevaisuutta ja Aalto-yliopiston tutkimusjohtaja Mika Aaltonen pitkän aikavälin näkymiä. Kun vuonna 1870 Länsi-Euroopassa julkisen sektorin osuus kansantaloudesta oli vain 10,7 prosenttia, vuonna 2009 se oli paisunut jo 47,7 prosenttiin. kertaa järjestetyn Resta-seminaarin anti oli raskasta faktaa teemalla Eväitä tulevaisuuteen, tosin osittain kevyesti esitettynä. Tulevaisuudessa joustavat työsopimukset tulevat entistä tärkeämmiksi, kun perintöjen määrä kasvaa, eikä asuntovelka enää pakota säännölliseen työntekoon. Eläkeikää suurempaa huolta Aaltosen esityksessä nostattivat tiedot luonnonvarojen riittävyydestä. Tosin länsimaat eivät ole enää ainoita syypäitä, vaan kehittyvät maat ovat tulossa hyvää vauhtia perässä. – Kukaan ei halua käyttää aikaansa töihin matkustamiseen, vaan työelämän uudet muodot, kuten etätyö, eri aikaan työskentelemi- Petri Parvinen muistutti, että nykynuorten asenteissa näkyy tulevaisuus. Itse ei tarvitse osata kaikkea, vaan palvelujen käyttämisestä tulee yhä arkipäiväisempää. Maailmanpolitiikan muutokset ovat nopeita, ja niiden vaikutus yleisiin mielialoihin on merkittävä. Parvisen railakkaassa esityksessä muistutettiin, että tulevaisuus on jo nähtävissä nyt, sillä me aikuiset olemme kymmenen vuoden kuluttua sitä, mitä teini-ikäiset ovat nyt: omistaminen ei kiinnosta lainkaan, sen sijaan tuotannontekijöitä pidetään tärkeinä. Eläkeiän on pakko nousta Vaalivuosi tulossa Toisen seminaaripäivän aloituspuheenvuoron pitänyt MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi esitteli työnantajajärjestön vaaliteemoja, joista keskeisimmäksi aiotaan nostaa majoitus- ja ravintola-alan työllisyysvaikutukset. J o 27. Sama 65 vuotta tosin oli tuolloin myös miesten odotettu elinikä, joten iso osa kansalaisista jäi kokonaan vaille leppoisia eläkepäiviä. Samalla ihmiset ovat luovuttaneet yhä enemmän vastuuta omasta elämästään julkishallinnolle. Uudet työn tekemisen muodot vaativat myös uudenlaisia sopimusmalleja, mutta toistaiseksi yritysten henkilöstöhallinto ei ole pysynyt kehi- Historiallista perspektiiviä tarjosi Mika Aaltonen, joka paljasti 65 vuoden eläkeiän juontuvan 200 vuoden takaa Otto von Bismarckin Saksasta. Työssäkäyvien ja -käymättömien suhteen lisäksi on muuttunut myös yksityisen ja julkisen sektorin suhde. Aaltosen tulkinnan mukaan yhteiskunta on ottanut hallintaansa yhä enemmän niitä toimintoja, joita aikaisemmin hoitivat ihmiset itse perheissä, suvuissa ja kylissä. Muuten Lapin katsaus ei juuri lohdun sanoja tarjonnut, sillä kuluneen vuoden luvut ovat karua kuultavaa. Lampén Resta-seminaari muutti etelään Ravintola-alan päättäjiä kokoava Resta-seminaari on perinteisesti pidetty Lapissa hankalan matkan takana. Resta 2014 -seminaarin puhujat olivat Tomi Björck, BW-restaurants; Timo Lappi, MaRa ry; Ulla-Maija Rajakangas, STM:n valtiosihteeri; Petri Parvinen, Aalto-yliopisto; Mika Aaltonen, Aalto-yliopisto; Pekka Puustinen, TaY, Martti Lindholm, MTV3; Hans Sandvik ja Sami Kallio, Palmu Oy sekä kansanedustaja Elina Lepomäki. nen ja lifestyleyrittäjyys lisääntyvät, Parvinen sanoo. Tänä vuonna tultiin lähemmäs Hämeenlinnan Vanajalinnaan ja keskityttiin kovaan asiaan. Itse ei tarvitse osata kaikkea, vaan palvelujen käyttämisestä tulee yhä arkipäiväisempää. Nykyisellä mallilla etenkin länsimaat elävät velaksi, eli lainaavat häikäilemättä luonnonvaroja tulevilta sukupolvilta. A r o m i 9 / 2 0 1 4 9
Lövgren odottaa innolla ensi vuotta. Virolainen keittiömestari Rene Uusmees oli yksi paikalle kutsutuista keittiömestareista. Kukaan ei halua syödä suolaa, Uusmees kuvailee. Uusmees oli silmiinpistävän tyytyväinen saadessaan kutsun. Vaatimaton kokki pyrkii tuomaan ruuissaan esille raaka-aineen alkuperäisen maun. Hänen ravintolansa nimi Mekk tarkoittaa suomeksi makua. Paikallisten metsästäjien 10 A r o m i 9 / 2 0 1 4 saaliit ja luonnosta poimitut marjat kuuluvat myös valikoimaan. Ekblomissa myytiin 854 menua. E. Uusmees suosii menuissaan virolaisia sesongin raaka-aineita: kuhaa, siikaa, ahventa ja kilohailia. – Jos syöt siikaa tai kuhaa, sen pitää maistua siialle tai kuhalle. Muita makuja keittoon toivat juurekset, laakerinlehti, timjami, mustapippuri, salottisipuli ja sellerinjuuri. Keittiömestareita saapui muun muassa Yhdysvalloista, Japanista, Virosta ja Espanjasta. Tunsin itseni erittäin tervetulleeksi, hän kiittelee ravintolan henkilökuntaa ja ravintoloitsijoita Janne Juvosta ja Mika Lövgreniä. Näin lihan maku säilyi voimakkaana ja keitosta tuli ruokaisampi. – Niin meidän kuin ravintoloitsijoidenkin odotukset ylittyivät, vieraita isännöinyt markkinointipäällikkö Jouni Kuru iloitsee. Ekblomin vierailevana tähtenä oli virolainen keittiömestari Rene Uusmees. – Ruuanlaitto on tosi iisiä. – Haluan, että ruuistani lähtee myös nälkä. Pöydästä löytyy aina myös tuoretta, itseleivottua leipää. Lähes jokainen menun syöjä valitsi myös viinipaketin. Ekblomin henkilökunnan kanssa sujui mutkattomasti. Food & Fun -festivaalin järjestäjien tavoitteena oli mahdollisimman hyvä tunnelma niin keittiön kuin salin puolella asiakkaillakin. Nuorena miehenä opiskelin muun muassa Lapissa. Ekblomin tyylinen ravintola sopii mainiosti minulle. Menun hinta on sama joka ravintolassa, minkä on tarkoitus houkutella laaja kirjo asiakkaita maistelemaan kokonaisuuksia. Tarvitsemme kunnon ruokaa, joka on maukasta. Mekkin keittiömestari taituroi Turussa Islannista Turkuun tuotu Food & Fun -festivaali sai huikean suosion ja keräsi väkeä hyvän ruuan ja juoman pariin. – Mahtavaa tutustua muiden maiden ammattilaisiin näin hauskan tapahtuman yhteydessä, hän kommentoi.. Mika Lövgren yllättyi muualta Suomesta tulleiden ruokaturistien määrästä. – E. Suomen ja Islannin valtion edustajat hehkuttivat Islannissa jo 13:tta kertaa järjestettävää festivaalia, jonka tarkoituksena on houkutella asiakkaita ravintoloihin sesongin ulkopuolella. Ajassa ja paikassa Teksti Heli Koivuniemi kuvaT Jouni Kuru E. Yhteistyö E. Keittiömestari kysyi, mikä on hyvän ja parhaan kokin ero. A rvovaltainen joukko avasi lokakuun alussa Turun kaupungintalolla Food & Fun -ruokafestivaalin. Keiton pohjalla yllättivät hasselpähkinät. Alkuruuassaan Uusmees käytti punaista karviaishilloa, johon karamellisoitu varsiselleri antoi rapsakkuutta. Aurajoen rannassa sijaitsevan viiniravintola E. Se oli yksi desilitra kermaa, Uusmees vitsailee. Ekblomin, Smörin, Paninin ja anniskeluravintola Tiirikkalan ravintoloitsija ja keittiömestari Janne Juvonen ja Savoy Boutique hotellin ravintola Mekkin keittiömestari Rene Uusmees. Lisäksi kansainvälinen tuomaristo arvioi eri maista saapuneiden keittiömestareiden työt. Neljän päivän aikana yhdeksässä ravintolassa myytiin kaikkiaan vajaat 4?000 menua. Hanhenmaksa poikkeaa raaka-aineista, joita hän perinteisesti suosii. Kermaisen kanikeiton jujuna oli liha, jonka Uusmees soseutti keiton joukkoon. Ahvenanmaalaisista omenoista valmistetusta siideristä tuli keittoon hapok- kuutta
Ajassa ja paikassa Va ra ud uj ou lus eso nk iin Food & Fun -menu 1.–5.10. E. Semillon 100 % Ostokset verkkokaupasta! eskimokauppa.fi. Weissburgunder 100 % Rosso di Montefalco DOC, Sacciadiavoli, 2009, Italia, Umbria. Sekoitus paikallisia rypäleitä: Pinot Blac, Pinot Gris, Gewurztraminer, Muscat, Riesling Netzl Weissburgunder Bärnreiser, 2012, Itävalta, Carnuntum. Sangiovese, Merlot, Sagrantino Liquoreux 2009, Chateau Carsin, Ranska, Bordeaux. Ekblom / Rene Uusmees Alkujuoma Keittiön tervehdys Maustettua kilohailia, viiriäisen muna ja maa-artisokkakreemiä paahdetulla mallasleivällä Alkuruoka Kevyesti suolattua kuhaa, hanhenmaksaa, karviaista ja karamellisoitua selleriä ja valkosipulibriossia Keitto Kermaista kanikeittoa ja ruisleipärouhetta Pääruoka Haudutettua rypsiporsaan kylkeä, voissa paistettuja metsäsieniä, palsternakkapyreetä, paahdettua persiljajuurta ja porkkanaa Jälkiruoka Timjami-karamellisoitua omenaa, rosmariinijäätelöä ja paahdettua hasselpähkinää Neljän ruokalajin menu 48 euroa Menulle suunniteltu viinipaketti 34 euroa Les Perles Rares, Laurent Vogt, 2012, Ranska, Alsace
Foodiacin alkuperäisenä ideana oli tarjota saman katon alta ruokatarjoilut, tilat ja ohjelmat. Alusta asti mukana ollut Heikki Liekola tekee päivätyönsä helsinkiläisen ravintola Olon keittiömestarina, mutta on ehtinyt tehdä keikkoja myös Foodiacin kautta. Ota yhteyttä! Beveg Ky Keskuskatu 55, 38700 Kankaanpää puh. Sillituotteet on jalostettu korkealuokkaisesta Islannin kevytsuolatusta rasvasillistä. Niihin minulla ei olisi nyt aikaa, sillä vapaa-aikanani kierrän Suomea Vuoden kokki -tittelini tiimoilta, Liekola kertoo. Foodiac hoitaa heidän puolestaan markkinoinnin ja myynnin, ja ottaa keikoista kymmenen prosentin osuuden. KOTIMAISET sienituotteet, marjat ja vihannekset A TUOTEVALIKOIMASS sillifileet, maustekurkut, sienisäilykkeet, puolukkasurvos ja punajuuret. 02 - 572 2198, toimisto@beveg.fi www.beveg.fi. – Halusimme tarjota sekä yrityksille että kuluttajille palvelun, josta saa kaiken tapahtumia varten tarvittavan saman katon alta. Foodiacin remmissä on useita julkisuudesta tuttuja kokkeja ja muita kovan luokan ruoka-ammattilaisia. – Taloudellinen tilanne näkyy meillä yllättävän vähän, sillä yritykset panostavat esimerkiksi pikkujouluihin ja meille on tullut aika hinnakkaita tarjouspyyntöjä. – Tämä on helppo tapa saada pientä lisätienestiä arkityön lisäksi, kun muut hoitavat myynnin ja markkinoinnin. Kesäkuussa startanneen palvelun listoilla on nyt parikymmentä kokkia ja kymmenisen pitopalvelua, ja tarjouspyyntöjä tulee tasaiseen tahtiin. Olemme tehneet yrityksille isoja tapahtumia, mutta myös järjestäneet kaveriporukoiden illallisia, kertoo Foodiacin perustaja Miikka Mäkiö. Toimitukset 2-4 viikon välein tai sopimuksen mukaan. Ajassa ja paikassa Kokit ja suklaakurssit saman katon alta Kokkeja ja cateringpalveluita yritysten tilaisuuksiin välittävä verkkopalvelu Foodiac on saanut toiminnalleen vahvan alun. Palveluvalikoima on kuitenkin laajentunut jo esimerkiksi viinitastingeihin sekä suklaa- ja raakaruokakursseihin. Marja-, vihannes- ja sienituotteemme ovat 100 % kotimaisia
Siinä missä Demon Tommi Tuomisen pop up -ravintolalle suunnittelemat hot dogit olivat saaneet vaikutteita Texasista, ammentaa nykyisin ruokapuolesta vastaava Simo Pietarinen vaikutteita Aasiasta. ME: 5 x 2 kg. Ensimmäisellä listalla meillä oli mausteisempi maalaistyyppinen possumakkara. Hot dog ja olut ovat klassinen pari, ja baarissa pyritäänkin pitämään laajahko olutvalikoima. Heino: 652172 Kespro: 21221529 Meira Nova: 100636 Patu: 2221141 Wihuri: 652172 100 Dogs – dive bar on ammentanut vaikutteita Aasiasta. Juomissa maistuvat muun muassa kirsikka, luumu, mandariini, tee ja aasialaiset yrtit. KOKOUKSET, EDUSTUKSET, JUHLAT KUIN JUHLAT. Ajassa ja paikassa UUTUUS! HÄRÄNPOSKEA MERLOT Merlot-viinin maustamassa kastikkeessa ylikypsän pehmeiksi haudutettuja häränposkia, vakuumissa. ME: 5 x 2 kg. Nakit tulevat Roslundilta ja voimme esittää niiden suhteen toiveita. UUTTA! Hodareita ja cocktaileja Pari vuotta sitten toiminut pop up -baari 100 dogs&bourbon sai jatkoa, kun sopiva liiketila löytyi Helsingin Kampista. Ensimmäisessä vegehodarissa oli maustettua tofua ja kimchiä. M, L, G. Mitään soijanakkia ei listallamme tulla näkemään jatkossakaan, Pietarinen kertoo. – Käytän paljon samoja tuottajia kuin Luomossa ja G.W.Sundmansissa työskennellessäni. Noin kuukauden välein vaihtuvalla listalla on kolme hot dogia, joista yksi on kasvisversio. Tällä kertaa kyseessä on pysyvä cocktailbaari, ja nimi muuttui muotoon 100 Dogs – dive bar. UUTUUS! HÄRÄNPAISTIKÄÄRYLE TATTI-PEKONI Punaviinin ja tomaatin maustamassa liemessä haudutettuja, pekonilla ja tatti-yrttimurekkeella täytettyjä häränpaistikääryleitä, vakuumissa. Niiden lisäksi tarjolla on cocktaileja, joissa tulevat esille ruoan tapaan aasialaiset maut. Heino: 652438 Kespro: 21221528 Meira Nova: 1059129 Patu: 2221166 Wihuri: 652438 100 Dogs – dive bar Malminrinne 1, 00180 Helsinki Lue lisää www.rollfoods.fi tai soita 010 423 3550. Näin saamme asiakkaan pysymään pidempään, sanoo Jere Vihervaara Son of a Punchista, joka pyörittää myös muun muassa Liberty or Deathia. Syyskuussa avatun cocktailbaarin hot dogien suunnittelu aloitettiin jo kesällä, kun Pietarinen etsi muun muassa sopivaa sämpylää. Tämä on unelmatilanne, kun pystymme tarjoamaan asiakkaille drinkkien lisäksi myös pientä syötävää. Sämpylät vievät eniten tilaa, joten oli tärkeää, että toimittaja löytyy keskusta-alueelta. M, L, G. Näin varastoja pystytään täydentämään useamman kerran viikossa. – JV Mureat sous vide misat. – Konsepti toimi tuolloin sen verran hyvin, että halusimme laittaa hodaripaikan pystyyn. – Olen hakenut aasialaisia makuja esimerkiksi majoneeseihin ja lisukkeisiin. Sopivin vaihtoehto löytyi Patisserie Teemu & Markukselta
K osmosta pyörittää nykyään jo neljäs sukupolvi, mutta se, että jälkikasvu jatkaa perheyrityksen palveluksessa, ei ollut lainkaan itsestään selvää. Kiira Hepolampi puolestaan opiskeli geologiksi, mutta päätyi tekemään vuoroja ravintolassa ensin satunnaisesti ja lopulta pysyvästi. Voi vain kuvitella, millainen oli suorakaiteen muotoisen salin äänimaailma etenkin, kun paikka oli ylioppilaiden suosiossa. Oma lukunsa on tietenkin Irinan täti Katri Hepolampi, joka teki toimistovuoroja vielä muutamia vuosia sitten yli 70-vuotiaana, yli 50 vuoden työuran jälkeen. Mutkaton tyyli – Kosmos on perustamisestaan lähtien ollut rento, mutkaton paikka, johon kansan oli helppo tulla, Kiira Hepolampi kertoo. Kosmoksessa tunnutaan viihtyvän pitkään. Resepti sivulla 66. Meteli arvatenkin vain yltyi, kun kieltolaki vuonna 1932 kumottiin. Reilusti retro Elokuussa 90 vuotta täyttänyt Kosmos on koko historiansa ajan ollut saman perheen omistuksessa. Narikkaa hoitaa Tero Haapanen, 14 A r o m i 9 / 2 0 1 4 jonka isä, legendaarinen jääkiekkohuoltaja Neka Haapanen, vastasi saman ravintolan eteispalvelusta aina eläkkeelle jäämiseensä asti. 1920-luvulla arvostettiin hygieniaa, minkä vuoksi salissa oli helposti puhtaana pidettävä kaakelilattia ja marmoriset pöytälevyt. Lampén. Perustaja Yrjö Lindroosin ajatuksena oli tarjota hyvää ruokaa tasapuolisesti kaikille. Sittemmin kieltolaki on loppunut, sukunimi suomennettu ja osoitekin muuttunut Vladimirinkadusta Kalevankaduksi. Kolmatta polvea edustava Irina Hepolampi nimittäin opiskeli ensin farmaseutiksi, kunnes hänen isoäitinsä jyrähti, että nyt loppui leikkiminen, sinua tarvitaan ravintolassa. Sittemmin akustiikkaa on parannettu muun. Keittiössä työskentelee yhä Timo Sopen-Luoma, joka on ollut talossa jo yli 30 vuotta. kuvat Eero Kokko Lakkavacherin. Teksti Jari F
Resepti sivulla 66. Lisää reseptejä sivuilla 66–67. Klassikkoravintola on kuitenkin ostanut varsin modernia tavaraa, ja esimerkiksi terassin ja eteisen on suunnitellut Stefan Lindfors. Numminen. >>> A r o m i 9 / 2 0 1 4 15. Varsinaisten taideteosten sijaan on panostettu hyvään muotoiluun. Uudetkin hankinnat ovat osoittautuneet osuviksi, etenkin ikkunassa oleva Miina Äkkijyrkän Bisse-Baby on tallentunut lukemattomien turistien kameroihin. Nykyään alkoholin kulutus on vähentynyt, eivätkä asiakkaat enää kuljeskele pöydästä toiseen antautuen pitkiin keskusteluihin tai kiivaisiin väittelyihin. – Pitkiä lounaita on toki edelleen, mutta olemme huomanneet, että vanhat kanta-asiakkaat ovat lyhentäneet käyntejään. Usein nähtyjä vieraita olivat muun muassa Pentti Saarikoski, Jorma Ojaharju ja M.A. Lohipastramia punajuuricarpaccion ja parmesanlastujen kera. muassa pöytäliinoilla ja kokolattiamatolla, jotka imevät huonekalujen kolinaa. Siksi tilassa ei myöskään järjestetä vaihtuvia näyttelyitä. Taiteilijat eivät enää istu ravintoloissa, vaan he tuntuvat tekevän varsin säännöllisesti työtään, Kiira Hepolampi sanoo. 1960-luvulla ajan henki alkoi muuttua ja kirjailijat sekä vasemmistoradikaalit ottivat Kosmoksen omakseen. Juominen on vähentynyt Taiteilijakapakan eetokseen on kuulunut lähtemättömästi ajatus pitkistä lounaista, jotka venyvät valomerkkiin asti. Kosmos on ravintolayritykseksi varsin kannattava, mikä johtuu suurelta osin jo 20-luvulla hankitusta omasta kiinteistöstä. Taiteilijat ottivat omakseen Kosmoksen maine taiteilijakapakkana on perua 1960-luvulta, jolloin siellä alkoivat viihtyä läheisten lehtitalojen toimittajat sekä Brondan vintillä työskennelleet kuvataiteilijat. Nykyään uusien töiden hankkiminen vaatii vanhojen ja herkkien siirtämistä varastoon, joten tahti on ollut viime aikoina hitaampaa. Vessoissa kuuluu Sirkku AlaHarjan ääniteos Tropiikin linnut. Ydinkeskustassa vain kaksi prosenttia ravintoloista omistaa toimitilansa; yleensä vuokraisäntinä ovat erilaiset kiinteistösijoitusyhtiöt, sillä ravintoloitsijat eivät pysty tai halua investoida seiniin. Aivan nurkilla sijaitsivat niin Helsingin sanomien, Uuden Suomen kuin Hufvudstadbladetinkin toimitukset sekä muutama kirjankustan- tamo. Samoihin aikoihin saliin hankittiin ensimmäiset taideteokset. Porttikieltojakaan ei ole tarvinnut antaa vuosikausiin kenellekään
16 A r o m i 9 / 2 0 1 4
Annoskoot ovat retrohenkisen reiluja, mikä tuntuu vetoavan varsinkin miesasiakkaisiin. Lounas houkuttelee bisnesväkeä Kosmoksen lounaan suosio on jatkuvaa, vaikkei se edullisimmasta päästä olekaan. Nykyään yksi kylmäköistä tekee vuorolistat ja keittiö tekee tilaukset ja suunnittelee uudet annokset. Tartarleipä Kosmos. Kosmos on Suomessa niitä harvoja ravintoloita, joista saa aina esimerkiksi munuaisia tai kateenkorvaa. Resepti sivulla 66. Hyvinä puolina on, että kolmen ruokalajin lounaasta suoriutuu aina kolmessa vartissa, eikä ryhmänkään tarvitse tehdä tilausta etukäteen. Tosin klassikoihin perustuvan keittiön ei tarvitse juuri innovaatioilla ällistyttää, asiakkaat kun haluavat tutut annoksensa samalla tavalla kuin aina ennenkin. Annoksista Coeur de Filet Provençale tulee vadilta, mutta muuten luotetaan lautastarjoiluun. 09 647 255 kosmos@kosmos.fi A r o m i 9 / 2 0 1 4 17. Kosmoksen laaja, 50 ruokalajin à la carte -lista panee epäilemään sekä hävikin määrää että raaka-aineiden saatavuutta, mutta kokki Antti Turunen kertoo, ettei roskiin jouduta heittämään tavaraa. Itseohjautuva keittiö Kosmoksessa ei ikinä ole ollut keittiöpäällikköä tai -mestaria. Lounaalla käy paljon kanta-asiakkaita, joten vaihtelua on siksikin oltava. Lisäksi tavarantoimittajamme France & Fromage tuo tavaraa säännöllisesti Ranskasta, minkä takia emme joudu myymään ei-oota harvinaisempienkaan ruhonosien osalta. Lounaalla on peräti kuusi erilaista pääruokavaihtoehtoa. – Käytämme vaihtelevalla lounaslistalla samoja raaka-aineita kuin à la cartessakin. Kiira Hepolampi kertoo, että klassikkolista on vaatinut toisinaan henkilökunnalta ylimääräisiä ponnistuksia, sillä esimerkiksi Tartarleipä Kosmoksessa käytetään Lea&Perrin’sin Worchestershire-kastiketta, jota ei vuosiin saa- nut Suomesta. Kosmos on Suomessa niitä harvoja ravintoloita, joista saa aina esimerkiksi munuaisia ja kateenkorvaa. Korvaavat kastikkeet eivät kelvanneet asiakkaille, joten kaikki kynnelle kykenevät raahasivat sitä ulkomaanmatkoiltaan. Nykyisin ruokamyynnin osuus on jo isompi kuin juomien, etenkin lounaalla, mutta myös iltaisin. Ravintola Kosmos Kalevankatu 3, 00100 Helsinki Puh
Kuvat Jari F. Selkeät opasteet kertovat ruokailijoille, mistä löytyvät leivät, juomat, eri ruoat ja kassa. Free flow puolestaan on kätevä ratkaisu henkilöstöravintolassa, jossa käy parin tunnin aikana monta sataa ihmistä. Ruokapisteet pitää kuitenkin suunnitella niin, ettei esimerkiksi yksi piste jää nalkkiin toisen pisteen jonon taakse. Asiakkaat, jotka joutuvat haahuilemaan pitkin ravintolaa etsimässä salaattipöytää, juotavaa tai kassaa, eivät tule enää takaisin vaan hakeutuvat mukavampaan lounaspaikkaan. Toimiva paketti muodostuu kolmesta palasesta: ruokalinjaston pitää olla houkutteleva, ruokasalin viihtyisä ja astianpalautuksen sujua helposti. Lampén ja Riitta Säteri Toimiva buffet tuo lounasasiakkaat takaisin Hyväkään ruoka ei pelasta lounasravintolaa, jos se tarjoillaan huonosti suunnitellusta buffetista. Teksti Riitta Säteri. – Perinteinen buffetpöytä on yksi pitkä linja, jossa ovat tarjolla niin kylmät kuin lämpimätkin ruoat. K un lounasravintolan buffet on suunniteltu hyvin, asiakkaat saavat koottua lounaansa nopeasti ja tehokkaasti eikä turhia jonoja ja sumia pääse syntymään. – Jos on vaikka pizzapäivä ja miesvaltainen työporukka, niin kyllä he ovat siellä kasassa jonottamassa pizzaa, Pulli nauraa.. Pitkän linjaston ei tarvitse olla yhtä yhtenäistä pötköä, vaan se voi koostua lyhyemmistä palasista. Jos tarjolla on kuitenkin useissa eri pisteissä valmistettua ruokaa, esimerkiksi wokkia, pizzaa ja sushia, free 18 A r o m i 9 / 2 0 1 4 flow voi olla parempi vaihtoehto, sanoo suunnittelija ja insinööri Rita Pulli Suurkeittiö-insinööritoimisto Rita Pulli Oy:stä. Noutopöydän suunnittelun lähtökohtana on tietysti tila, johon pöytä tulee, sekä se, millaista ruokaa tarjotaan
• Älä jonotuta nälkäisiä asiakkaita etenkään silloin, kun lämmin ruoka on jo lautasella. Sekä ruokien säilyvyyden että linjaston siivoamisen vuoksi rakenteissa pitää olla vettä, viemäri ja sähköt. Pullin arvion mukaan suunnittelijan päivän työstä koituu useamman satasen kustannukset. Sen sijaan monimutkaisemmista tapauksista, joissa pitää neuvotella rakennuttajan ja käyttäjän kanssa, rapsahtaa useamman tonnin lasku. – Isommissa suunnitteluprosesseissa on usein sisustussuunnittelija mukana. Laitteita voi kuitenkin ostaa jonkun verran myös käytettyinä, silloin kannattaa tarkistaa niiden kunto huolella. – Pienemmissä muutoksissa tai yksinkertaisen linjaston kanssa ei tarvita suunnittelijaa, vaan laitetoimittajat pystyvät hyvin hoitamaan homman. Ihmiset syövät jo silmillään, joten ruoan pitää olla houkuttelevasti tarjolla ja ruokasalin viihtyisä. Huonossa paikassa sijaitseva kassapiste taas pakottaa asiakkaan risteilemään täyden tarjottimen kanssa pitkin ravintolaa. – Toimivuuden lisäksi pitää kiinnittää huomiota myös viihtyisyyteen. Vielä parempi vaihtoehto on, jos pöydän alla on lämpö- ja kylmäkaapit, joista voi nopeasti nostaa uutta ruokaa pöytään. Buffetlinjastot tehdään usein ruostumattomasta teräksestä. Ruokien päällä pitää olla pisarasuoja, ja lämpimät ruoat saavat olla esillä maksimissaan kaksi tuntia. – Jos pöydässä on paljon erilaisia ruokia, voi olla asiakkaalle helpompi maksaa ensin. Tarjoilulinjastot ovat terveystarkastajien valvonnassa. Suunnitteluvirheet kostautuvat asiakkaille Perinteisesti järjestetyssä buffetpöydässä asiakas ottaa linjaston päästä itselleen tarjottimen ja astiat, ja kerää kylmät ja lämpimät ruoat linjalta. Helposti täytettävää ja puhdasta Buffetpöytää pitää päästä välillä täyttämään ja se täytyy pitää siistinä. Sen sijaan suunnittelijalle on käyttöä esimerkiksi silloin, jos laitetoimittajia pitää kilpailuttaa tai jos tehdään ilmastointia tai grillipisteitä, tai rakenteet muuttuvat. – Viisi vuotta on yleensä hyvä ikä buffetille, mutta sen jälkeen kannattaa hiukan uudistaa, jotta asiakkaat eivät kyllästy. Ei vain tehokkuutta Buffet-ajattelu on lähtenyt alunperin koulujen keittiöistä ja siirtynyt sieltä henkilöstöravintoloihin. Aterimet noudetaan usein viimeiseksi kassalta, millä osittain taataan se, että asiakkaat myös muistavat poiketa kassan kautta. Juoksulounas alkaakin helposti tuntua hyvältä vaihtoehdolta. • Free flow tai perinteinen linjasto tarjoilujen mukaan. Oikea paikka palautuspisteelle on ravintolasta lähtevän kulkureitin varrella ja niin näkyvässä tai näkyvästi merkityssä paikassa, että sitä ei tarvitse lähteä etsimään. Siihen ei välttämättä vaadita isoja muutoksia, vaan pieni meikkaus riittää, Pulli sanoo. – Hyvä buffet kuitenkin maksaa itsensä takaisin, kun lounasaika sujuu tehokkaasti ja asiakkaat viihtyvät ja tulevat toisenkin kerran, Pulli muistuttaa. • Houkutteleva ruokatarjoilu + viihtyisä ruokasali + helppo astianpalautus. Pulli muistuttaa, että ravintolabuffetin pitäisi kuitenkin olla erilainen kuin kouluissa, sillä myös ruoan hinta ja laatu ovat erilaisia. Salaatit, leivät ja juotavat saattavat olla eri pöydällä – salaatit etenkin silloin, jos ne eivät ole vain lisukkeita, vaan yhtenä lounasvaihtoehtona on ruokaisa salaatti. Silloin tosin tarvitaan selkeä hinnoittelu, jotta asiakas tietää, mistä on maksanut, Pulli sanoo. Se ei kuitenkaan ole paras mahdollinen vaihtoehto viihtyisyyden kannalta, sillä teräs henkii laitostunnelmaa. Kun ruoat on noudettu, maksettu ja syöty, astiat pitää vielä päästä palauttamaan helposti. Esimerkiksi laminaatti- tai puupinta saa buffetin näyttämään mukavammalta ja tyylikkäämmältä. – Buffetpöydän astiat ovat kuumia, isoja ja painavia. Buffetpöydän suurimmat virheet liittyvät usein juuri ruokien sijoitteluun ja kassan paikkaan. Hän huolehtii siitä, että suunnittelua ei tehdä pelkästään toiminnallisuus edellä. U-muotoisen pöydän keskeltä pääsee helpoiten täyttämään lounastarjontaa ilman, että pitää pujotella asiakkaiden välistä. Halvalla ei saa hyvää Perusbuffetlinjan suunnittelu ja rakentaminen ei tule halvaksi, sillä esimerkiksi jo 80-senttisen kuumahauteen hinta nousee pariintuhanteen euroon. • Mieti valmiiksi asiakkaiden kulkureitit. A r o m i 9 / 2 0 1 4 19. • Vähennä seilaamista selkeillä opasteilla. • Panosta buffetin suunnitteluun, se maksaa itsensä takaisin. Henkilökunnan näkökulmasta ajateltuna paras mahdollinen ratkaisu on helposti puhdistettava, U-muotoinen buffetpöytä. Jos lämmin ruoka on linjaston alussa, se ehtii jäähtyä liikaa siihen mennessä, kun asiakas istahtaa alas syömään
Lasagne ja lihaperunalaatikko vain paranevat muhiessaan, kun taas kala muuttuu helposti kuivaksi ja kasvikset menettävät väriään. – Ihmiset kyllästyvät nopeasti. Näin saadaan hieman laskettua lounaan kustannuksia. Uusia ruokia kehittelemällä saadaan pidettyä ihmisten mielenkiintoa yllä. Kyseisiä tuotteita käytettäessä lounaspöydän kustannukset on saatu pidettyä kurissa, vaikka käytetäänkin tuoreita raaka-aineita. Asiakkaiden suosikeiksi ovat nousseet muun muassa lasagne ja erilaiset lohiruoat, kalapäivät ylipäätänsä ovat olleet suosittuja. – Uunimakkaran suosi yllätti. E spoon Leppävaarassa sijaitsevassa Peroba Cafessa käy kuhina lounasaikaan. Muutamien yritysten kanssa meillä on jo sopimusruokailu-yhteistyötä, ja kiinnostusta on ollut muidenkin keskuudessa, kertoo yrittäjä Terhi Pietilä. Pilkomme myös paljon itse raaka-aineita, mistä tulee säästöä. – Tällä hetkellä keskiarvoksi on vakiintunut vähän yli sata lounasasiakasta päivässä. Perobassa lounasaika alkaa muiden alueen ravintoloiden tapaan jo puoli yhdeltätoista, jolloin on ensimmäinen piikki. – Teemmekin valmiiksi muutaman satsin, ja paistamme lisää sitä mukaa, kun ruokaa menee. Brunssi puolestaan on pitänyt huolen siitä, että asiakkaita riittää myös viikonloppuisin. Näin ruoka ei joudu seisomaan liian kauan lämpökaapissa. – Esimerkiksi lihantoimittajamme ilmoittaa säännöllisesti, mitä olisi tarjouksessa, ja kehitämme sitten siitä sopivan ruoan. Kulttuurihistorialliseen Villa Ylänteeseen remontoidun kahvilan lounasbuffetin antimista nauttivat ennen kaikkea lähialueen yritysten työntekijät, mutta myös lounastarjouksen houkuttelemat eläkeläiset. Molemmat vaihtoehdot 20 A r o m i 9 / 2 0 1 4 sisältävät salaattipöydän, jälkiruoan ja kahvin. Kaksikko on työskennellyt aiemminkin yhdessä, mikä helpottaa yhteistyötä. Uusilla ruoilla pidetään asiakkaiden kiinnostusta yllä Lounaslistalta löytyy enimmäkseen perinteisiä ruokia. Lopputulos oli, että makkara loppui kesken, kokki Maria Ahlgren naurahtaa. Ahlgrenin lisäksi keittiössä työskentelee Kristi Stubb. Tällä hetkellä tarjolla on lounasbuffetin lisäksi keittolounas. Aiemmin buffetin valinneet saivat ottaa myös keittoa, mutta tämä tulee jatkossa muuttumaan. >>>. Mietimme etukäteen, että tuleekohan kukaan syömään, kun se oli listalla. Buffetissa pitää ottaa huomioon myös se, miten raaka-aine käyttäytyy lämpöhauteessa ja -kaapissa. – Ihmiset ovat oppineet jo aika hyvin, mihin aikaan lounaalla on sopivan väljää, joten asiakasvirta on suhteellisen tasainen. Alussa käytössä olleesta neljän viikon kiertävästä lounaslistasta on luovuttu. Suosikkiruoat ovat toki eri asia, niitä saa ja pitääkin olla useammin. Pöytä on katettuna kahteen asti, mutta lounashulina alkaa hiipua yhden jälkeen. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Lounasbuffetista muodostui vetonaula Espoolaisessa Villa Ylänteessä toimiva Peroba Cafe on kerännyt vankan suosion lähialueen lounastajien keskuudessa. Lounaalla käy säännöllisesti samoja henkilöitä, joille halutaan tarjota enemmän vaihtelua. Tarjoustuotteita suosimalla säästetään Lounaslistan sisältöön vaikuttaa vahvasti myös se, että ruokia suunnitellessa hyödynnetään mahdollisimman tehokkaasti luottotoimittajien tarjoukset
A r o m i 9 / 2 0 1 4 21
Makealla puolella tarjolla on ollut muun muassa tiramisua kakkuna ja pannukakkua. Olemme kokeilleet perinteisen version lisäksi hetken amerikkalai- 22 A r o m i 9 / 2 0 1 4 siakin pannukakkuja, mutta niihin ei löytynyt sopivaa reseptiä, Ahlgren kertoo. – Tiedämme toistemme vahvuudet ja rajoitukset. Suolaiset piirakat ja porkkanakakku ovat olleet suosittuja, myös tuorejuustokakkuja menee hyvin. – Vaihdamme myös keskellä olevan leipä- ja jälkiruokapöydän, jotta sen ympärille saadaan lisää kulkutilaa, Ahlgren kertoo. Brunssi on noudattanut melko samaa kaavaa, ja pöydästä löytyi salaattien lisäksi esimerkiksi munakasta, pekonia ja itse tehtyjä lihapullia. Kattauksia on kumpanakin päivänä kaksi, ja etenkin sunnuntaisin molemmat ovat olleet loppuunmyytyjä. – Etenkin pannukakun suosio on yllättänyt. Ahlgrenin tädin reseptin mukaan leivotuilla mantelikekseillä ja Hillary Clintonin suklaakaurakekseilläkin on omat ystävänsä, jotka ostavat niitä kotiinkin. Syksyn aikana brunssiin on tulossa pieniä muutoksia. Eiväthän ne kauniita ole, mutta varmistavat sujuvuuden. Brunssi houkuttelee asiakkaita Lounaan lisäksi myös lauantaisin ja sunnuntaisin tarjottava buffetmuotoinen brunssi on ollut alusta lähtien suosittu. Ulkoisesti se tulee näyttämään samalta kuin kahvilan tiski, jonka Pietilän mies on tehnyt lontoolaisesta kahvilasta napatun idean pohjalta. Suunnitteilla on pidempi linjasto, jonka alle tulisi lämpökaappeja. Myös buffetiin on tulossa muutoksia. – Yksi myönnytys olivat jokaisessa huoneessa olevat kärryt, joihin tarjottimet palautetaan. Moni haluaisi ostaa sitä mukaankin, vaikka kyse on niin helposta ruoasta. Esimerkiksi majoneesipohjainen kalamiehen viettelys on tarkoitus korvata savulohi-peruna-salaatilla ja jälkiruoiksi on tarkoitus tehdä annoskokoisia versioita muun muassa panna cottasta, crème brûléesta ja browniesta. Niinpä esimerkiksi yhdessä huoneista oleva sohva joutunee antamaan tilaa, jotta saadaan lisää asiakaspaikkoja. Meillä on esimerkiksi selkeä työnjako salaattien suhteen, ne ovat Kristin heiniä, Ahlgren sanoo. Lisäksi kyselin lähipiiriltä, millaisista tarjoiluista he pitäisivät, Ahlgren kertoo. – Meillä on tiskissä aina jotain gluteenitonta, kuten mutakakkua tai mustikkapiirakkaa. jittelukärry aiheutti pahan pullonkaulan, Pietilä sanoo. – Lisäksi aiomme tarjota luonnonjogurtin seurana omatekoista mysliä, jota olemme jo muutaman kerran testanneet, Alhgren kertoo. – Tutustuin netissä erilaisiin brunsseihin, kun suunnittelimme omaamme. Käytännöllisyyttä parannetaan Kahvilapuolen markkinointia tehostetaan Lounasajan vilkkaus on nopeasti osoittanut kohdat, jotka vaativat vielä hiomista. Pidämme sen lisäksi varalta pakastimessa glu-. Aiemmin käytössä ollut pieni la- Kahvilapuolenkin tuotteet tehdään itse. Kahvilan 44 asiakaspaikkaa ovat päivisin ahkerassa käytössä
Tästä on tullut kiitosta etenkin iäkkäämmiltä asiakkailta. Peroba Café Laturinkuja 10 02650 Espoo Puh. Bataattikeitto 5 l vettä 1/2 dl kasvisliemijauhetta 5 sipulia 5 bataattia 5 porkkanaa 1 l ruokakermaa suolaa inkivääriä sweet chili -kastiketta Keitä kasvikset kasvisliemessä. – Halusin tarjottimiin kahvilan logon, jotta asiakkaat tietävät, missä ovat. Sopivaa vuokratilaa ei tuntunut löytyvän, joten hän vaihtoi myytäviin kohteisiin. Nyt, kun lounas pyörii jo hyvin, voin panostaa tähänkin puoleen. simme, että tarvitsemme lisää tilaa asiakkaille ja sisustustavarat olivat vain tiellä. Puskaradio on alusta lähtien toiminut tehokkaasti. Soseuta ja lisää kerma ja mausteet. Asettele lohipalat suhteellisen tiiviisti GN-vuokaan. Halusin myös kaiken olevan heti kivaa. 12 kg lohta annospaloiksi leikattuna Kastike 1 l soijakastiketta 5 dl tummaa ruokosokeria 1 dl seesamiöljyä 2 dl mirin-riisiviiniä 5 dl vettä inkivääriä valkosipulia maissitärkkelystä Laita kastikeaineet kattilaan ja keitä miedolla läm- teenittomia annoskokoisia leivonnaisia, Ahlgren kertoo. Nyt on jo järjestetty hyvän olon neuleiltoja. Edetään askel kerrallaan. Brändäystä Pietilä on halunnut tehdä niissä asioissa, joissa se on luontevaa ja järkevän hintaista. Kahviasiakkaidenkin määrä on kuitenkin hiljalleen kasvanut. Yhtenä ideana on ollut houkutella pieniä porukoita, jotka kokoontuisivat säännöllisesti kahvilan tiloissa. Sisustusliikkeen tilalle tulikin kahvila Peroba Cafe sai alkunsa, kun Pietilä etsi samannimiselle sisustusliikkeelle toista toimitilaa. Työskentelin aiemmin Perkkaalla ja rakennus näkyi suoraan työhuoneestani. – Myönnän, etten ole vielä ehtinyt panostaa kahvilatoiminnan mainostamiseen riittävästi. – Olen viitisen kertaa markkinoinut julkaisuamme Facebookissa. Pian kuitenkin huoma- möllä muutaman minuutin ajan. Eräskin asiakas tuli työkaverinsa suosituksesta testaamaan kahvilan pinaattikeittoa, vaikka tunnusti, ettei ollut aiemmin kyseisestä ruokalajista juuri piitannut. Kaada päälle kastike ja paista 225-asteisessa uunissa noin 20–25 minuuttia. Pariskunta totesi kuitenkin heti, ettei tila soveltunut pelkästään sisustusliikkeeksi. Liikehuoneistoksi kaavoitetun rakennuksen hinta oli laskenut, ja Pietilä päätti miehensä kanssa käydä katsomassa sitä. Teriyakilohi n. Sisustus on haluttu tehdä vanhan rakennuksen erikoispiirteitä korostaen. – Tunnistin rakennuksen heti. – Rakennus itsessään, sisäovet ja ikkunat ovat niin kauniita, että halusin sisustuksesta simppelin ja selkeän. Osa kahvilan sisustuksesta, kuten lamput ja seinähylly, ovat omasta liikkeestä. Facebook on osoittautunut tehokkaaksi markki- nointikanavaksi. Ei siis niin, että laitetaan sitten kunnolla, jossa homma lähtee rullaamaan. Niinpä he saivat idean kahvilasta sen yhteydessä. Syksyllä 2012 eteen sitten tuli Villa Ylänne. Se on useimmille espoolaisille jonkinlainen maanmerkki. Lounas ja brunssi ovat lyöneet itsensä jo hyvin läpi. Ripottele päälle seesaminsiemeniä ja kevätsipulia ennen tarjoilua. 040 350 3075 perobacafe.fi A r o m i 9 / 2 0 1 4 23. – Aluksi yhdessä huoneessa olikin sisustustavaroita myynnissä. Yllätyin, miten hyvin viesti tavoitti lähialueiden asukkaat. Aterimiksi ja astioiksi valittiin klassiset ja tukevat vaihtoehdot kotimaisilta valmistajilta. Tuotteet ovat jo kunnossa, mutta ihmiset eivät ole vielä riittävän tietoisia asiasta. Kahvila löytyy myös Instagramista. Sen sijaan kahvilapuoleen on Pietilän mukaan vielä panostettava, etenkin sen markkinointiin
24 A r o m i 9 / 2 0 1 4. Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Tehokkaammin & nopeammin Pohjoisen hotellien keittiöissä eletään sesonkien ehdoilla. Lapland Hotels -ketjun keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas ottaa tehot irti nykyaikaistetusta keittiöstä
–?Työteho parani merkittävästi. –?Hotellin ikä näkyi jo keittiön rakenteissa. Keittiömestari Esa Huttu kehittelee leivonnaisia keittiöön varta vasten suunnitellussa leivontapisteessä. Annoksia nostelemassa myös keittiönsuunnittelussa tiiviisti mukana ollut vuoropäällikkö Roope Kotila. Lämmintä puolta siirrettiin keittiössä samaan linjaan. Uusi pienempi kupukone täyttyy vedestä nopeammin. Aiemmin Skyn keittiössä pestiin tunnelikoneella, mutta vaaran päällä vedenpaine ei ole paras mahdollinen. –?Kylmiöihin saatiin myös automaattinen lämpöseuranta, joka hälyttää kännykkään, jos lämpötila nousee jostain syystä. Leivontanurkassa kehitystyötä Nostotilaa lisättiin kalusteita uudelleen järjestämällä, sekin tuo tehokkuutta. Lattia oli lohkeillut, kylmiöt kaukana, nostotilaa ei ollut tarpeeksi, Lapland Hotels -ketjun keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas luettelee. Henkilökunta osallistui suunnitteluun alusta asti. Vanha ja epäkäytännöllinen tila purettiin kokonaan ja rakennettiin uudestaan ruoan valmistuksen ja tarjoilun vaatimilla ehdoilla. 150 hengen illallisia on Rovaniemen Sky hotellissa usein, varsinkin kiihkeimmän hiihto- ja laskettelusesongin aikaan. Se tuo nopeutta nostotilanteisiin. Remontissa keittiön valaistusta parannettiin, lattia valettiin uudestaan, seinät ja katto kaakeloitiin. L apland Hotel Sky Ounasvaaran keittiö mullistui viime kesänä tehdyssä remontissa täysin. –?Silloin tarvitaan tehokkuutta ja nopeutta. >>> A r o m i 9 / 2 0 1 4 25. Astianpesukoneessakin tehoja on nyt enemmän. Tätä pitää miettiä, kun eletään turismista ja talven aikana laitetaan kassaa kuntoon. Täydellinen keittiö kuntoon -remontti kannatti, Tero Mäntykangas sanoo. Kylmiöitä lisättiin niin, että niitä on nyt kolmessa kerroksessa. Hillaleipää tehdään ravintolan asiakkaille ja myyntiin. Keittiökerrokseen saatiin kauan kaivattu kylmien käsivarasto
Näillä korkeuksilla porot nimittäin syövät kaiken jäkälän.. Maarianheinää kasvaa pelloilla ja jäkälää saadaan Oulun seudulta. Nyt pöytäpintaa on enemmän keittiössä, Mäntykangas kertoo. –?Meillä on pohjoisessa puhdas luonto ja se tarkoittaa myös puhtaita raaka-aineita. Poro on listaykkönen, Mäntykangas kertoo. Työtehon paranemisen lisäksi tilojen yleisilme piristyi huomattavasti. Tuorein innovaatio on hillaleipä, joka sai kunniamaininnan Vuoden Hillatuote 2014 -kisassa. –?Meillä ei ole täällä sikaloita, mutta metsistä saa karhua ja jänistä. Myös Riekkoa, rautua ja Meri-Lapin karitsaa löytyy menusta. Häntä varten rakennettiin erillinen leivontanurkkaus, jossa Huttu kehittelee hittituotteita. Vaikka remontti oli iso, se kannatti. Skyn keittiömestari Esa Hutun leivontaintohimo huomioitiin suunnittelussa. –?Meillä käy paljon kokkivieraita ja nyt heitä kehtaa kutsuakin, koska tilat ovat siistit ja toimivat. Metsän maut ovat voimakkaita ja sopivat toisiinsa. Työteho parani merkittävästi. Mitä vähemmän askelia, sen parempi. Aiemmin tummat pinnat ovat vaaleat ja helppohoitoiset, hygieniataso parani samalla merkittävästi. 26 A r o m i 9 / 2 0 1 4 Mahlaa ja makuja Mäntykangas tunnetaan vankkumattomana pohjoisen miehenä ja se näkyy myös Skyn keittiön raaka-ainepainotuksissa. ”Meillä on pohjoisessa puhdas luonto ja se tarkoittaa myös puhtaita raaka-aineita.” –?Aiemmin käytimme ravintolasalin takaosaa, kun ravintola oli täynnä. Koivun mahlaa, sieniä, yrttejä ja marjoja on helppo yhdistää riistaan
K auniisti asetellut leikkokukat ovat kattauksessa piste iin päällä. Kukat ovat kustannus- ja viitseliäisyyskysymys, mutta kyllä niitä käytetään kiitettävästi, toteaa La Reinen kukkakauppias Susanna Jussila, joka tekee kukka-asetelmia Helsingissä muun muas sa Royal Ravintoloille. Sopivat kukat valitaan tilan värityksen ja kattauksen mukaan. Ne koristavat, luovat tunnelmaa ja antavat pöydälle viimeistellyn ilmeen. Kukkien lisäksi leikitellä voi myös maljakon muodolla ja koolla. Suomalaisissa ravintoloissa suositaan luonnollisia asetelmia ja panostetaan erityisesti suuriin sesonkeihin, kuten jouluun ja äitienpäivään. Kestäviä kukkia ovat esimer- kiksi krysanteemi, kalla sekä neilikka, jonka arkipäiväinen maine on kadonnut laajentuneen värivalikoiman myötä. 28 A r o m i 9 / 2 0 1 4 – Kattausten lisäksi kukkia käytetään paljon sivupöydillä, baaritiskeillä ja jopa wc-tiloissa. Räväkämpää tunnelmaa voi hakea esimerkiksi pinkin, oranssin ja punaisen yhdistelmästä, Jussila vinkkaa.. Kuvat Riitta Säteri ja La Reine Pöytä on katettu kukilla Lautaset ja lasit, aterimet ja liinat. – Valkovihreä asetelma on aina tyylikäs ja sopii monenlaiseen kattaukseen ja ravintolaan. Teksti Riitta Säteri. Kun nämä on katettu pöytään, puuttuvat enää kukat. Ne luovat viimeistellyn tunnelman ja täydentävät ravintolaelämystä, oli kyse sitten pienistä yhden kukan maljakoista tai isoista asetelmista
Helsinkiläisen ravintola Sipulin ravintolatoimenjohtaja Pertti Huhtilainen luottaa nimenomaan räväkkään ja isoon, kun asiakastilaisuuksiin valitaan kukkia. Sesongit eivät enää kuki perinteisesti Kukkasesongeista suurimpia ovat joulu, pääsiäinen ja äitienpäivä. – Kukat kuuluvat ravintolaan, mutta pieni ei ole kaunista. • Kukat kestävät pidempään, kun niitä säilyttää yön viileässä tilassa. Kukkien lisäksi asetelmissa voi olla kristalleja, sulkia ja jopa patsaita. Kukkien tulisi olla niin korkeita tai niin matalia, että asiakkaiden ei tarvitse kurotella nähdäkseen niiden ohi. • Voimakkaasti tuoksuvat kukat eivät ole paras mahdollinen valinta ravintolaan. – Lämpöisillä väreillä on positiivinen vire, sillä esimerkiksi keltainen piristää ja oranssi lämmittää. Meillä joulu ei ole perinteisen punainen ja vihreä, vaan se voi olla vaikka laventelin värinen, Huhtilainen kertoo. A r o m i 9 / 2 0 1 4 29. – Kattauksessa voi revitellä paljonkin ja valita väreiksi verenpunaista, mustaa tai turkoosia, kunhan pöytäliinat, kukat, kynttilät ja tuolinpäälliset sointuvat yhteen. • Kukka-asetelmien hintahaarukka voi olla aika iso riippuen siitä, millaista asetelmaa tehdään ja mitä kukkia siihen käytetään. Ne riitelevät ruoan tuoksun kanssa ja voivat myös aiheuttaa allergiaa sekä asiakkaille että henkilökunnalle. Kahelin neuvoo etsimään tunnelmaa suoraan luonnosta. Väreillä voidaan ylipäänsä luoda tunnelmia erilaisiin tilaisuuksiin. Kesäisen, merellisen koristeen saa asettelemalla pöydälle kiviä ja simpukoita, ja niiden joukkoon erilaisiin laseihin sinisiä kukkia kellumaan suoraan veteen, Kahelin suunnittelee. Perinteisemmän joulutyylin ystävät luottavat edelleen havuihin ja klassisiin jouluväreihin. Pöytäasetelmassa voi olla esimerkiksi köynnöshavu ja leikkoamarylliksiä. Sesonkeja ja vuodenaikoja voidaan huomioida pöytäasetelmissa muutenkin kuin kukkien avulla. – Asetelmien ei tarvitse olla kovin tiukkaan sidottuja ja muodollisia, vaan esimerkiksi avaraan lasiastiaan voi laittaa tulppaaneja kiertämään vapaasti maljakon reunoja pitkin. – Esimerkiksi syksyllä voidaan asetella pihlajanmarjoja ja ruusunmarjoja pöydälle ja pujottaa sinne tänne tummanpunaisen ruusun tuomaan juhlan tuntua. • Joillakin kukilla on eri kulttuureissa eri merkitykset. – Joulusesongin aikaan tehdään hyvin dekoratiivisia, isoja asetelmia. • Muista päivittää sesongin kukat, sillä joulutähti näyttää omituiselta tammikuussa. Lisätehoa saa led-valoista, jotka voi laittaa veden alle, Jussila sanoo. – Mahdollisuudet ovat rajattomat eikä koristeiden tarvitse aina maksaa maltaita. Niihin kannattaa tutustua, jos ravintolassa käy paljon kansainvälisiä asiakkaita. Meillä käytetään asetelmissa paljon esimerkiksi strutsinsulkia ja buffetpöydällä voi olla hyvin puolitoistametrisiä kukkia maljakossa, Huhtilainen sanoo. Peruspöytäasetelmien hintahaarukka on noin 35–80 euroa, buffetasetelmien 80–300 euroa ja esimerkiksi sivupöydille tulevien kimppujen 30–60 euroa. Tummanpunainen on romanttinen väri, kun taas sinisen ja valkoisen yhdistelmästä tulee isänmaallinen tunnelma, sanoo floristi Jari-Pekka Kahelin, joka tekee toiminimellään töitä Helsingissä muun muassa Kämppiin, Glo’hun ja Palaceen. >>> Vinkkejä! • Kiinnitä huomiota ruokapöydällä olevien kukka-asetelmien kokoon. • Myös maljakossa olevia kukkia pitää hoitaa, jotta pöydälle ei jää ruskeassa vedessä nuokkuvaa kukkakimppua. Etenkin jouluna asetelmien koko kasvaa ja tyyli rehevöityy
Toisaalta ruukuilla saa nopeasti ja helposti uutta ilmettä. Niiden laatu on kohentunut huimasti viime vuosien aikana ja par- haimmillaan niitä ei erota aidoista. 30 A r o m i 9 / 2 0 1 4 Viherkasveja voi käyttää myös tilanjakajina tai ohjaamassa asiakkaiden katsetta tai liikkumista. Vinkkejä! • Valitse viherkasvit sisustuksen mukaan. • Kaikkia kasveja on hoidettava, jotta ne pysyvät hyvässä kunnossa. Vuokraa tai huijaa silkkikasveilla Hyvin hoidetut viherkasvit luovat viihtyisyyttä ja hyvää fiilistä, mutta huonosti hoidetut kasvit tekevät juuri päinvastoin. – Kookkaiden, lattialla seisovien kasvien avulla voi esimerkiksi ohjata asiakkaita kulkemaan tiettyä reittiä. • Lattiaruukkujen pitää olla sekä sisätiloissa että terassilla niin painavia, että ne eivät kaadu vaikka niihin nojailee. Viherkasvi on ravintolan uusi seinä L eikkokukkien lisäksi myös viherkasvit sopivat koristamaan kattausta ja piristämään ravintolan sisustusta. Lisäksi pitää miettiä, miten paljon aikaa sen hoitamiseen halutaan käyttää. Silkkikasveille sopii millainen kate tahansa, elävät kasvit sen sijaan pitävät enemmän puukatteista. Väri- ja muotovalikoimaa on valtavasti. • Lattialle ja pöytätasoille sijoitettujen kasvien lisäksi myös viherseinät ja -taulut ovat hyvä ja vähän tilaa vievä vaihtoehto. Kun isoissa ruukuissa on pyörät alla, niiden siirtely helpottuu. Silloin viherkasvit ja niiden huolto on myös helppo budjetoida. Aidot kasvit kaipaavat kastelua, tukea, lannoitusta ja leikkaamista, ja silkkikasvejakin pitää puhdistaa ja kohentaa säännöllisesti. Ruukkujen lisäksi istutukseen voi valita erityyppisiä koristekatteita ja koristekiviä, jotka siistivät mullan pinnan. Ruukku viimeistelee istutuksen Kasvien ruukut voi valita tukemaan ravintolan muuta sisustusta sekä muodon että värin puolesta. • Allergiaa aiheuttavat tai myrkylliset viherkasvit eivät ole paras mahdollinen vaihtoehto ravintolaan. Tarvittaessa kasveilla voi peittää vaikka jonkun nurkan tai toisaalta myös korostaa yksityiskohtia, Hänninen sanoo. Jos taas kasvit hoidetaan itse, ne kannattaa valita huolella. Ne sopivat monenlaiseen sisustukseen, Björklöf sanoo. Monet ravintolat ovat päätyneet ostamaan kasvit itse, mutta tekevät viheralan yrityksen kanssa sopimuksen niiden hoitamisesta. Hinta on noin kymmenen euroa per kasvi kolmelle vuodelle. Helpoin tapa pitää kasvit aina hyvässä kunnossa on vuokraus: viheralan yritys toimittaa ravintolaan kasvit, pitää niistä huolta ja tarvittaessa vaihtaa uusiin. – Kahdesta neljään vuotta on hyvä vuokraaika. Yrtti-istutus on kaunis katsella, mutta siitä voi myös napsia lisää makua lautaselle. Ne myös puhdistavat ja kosteuttavat ilmaa. Tällä hetkellä kysyntää on etenkin yrttiseinille, jotka helpottavat yrttien hoitamista. • Vihersisustuksen kustannuksiin vaikuttavat monet asiat, muun muassa kasvien koko, istutusten määrä, ruukun koko ja materiaali sekä se, miten kasvien hoito on järjestetty. Jos valinta arveluttaa, yksinkertaisen tyylikkäät ruukut ovat varma valinta. • Kun kasvit vuokrataan, kustannukset pysyvät samana. Pyörien on kuitenkin hyvä olla lukittavat. • Mieti kasvien sijoittelu tarkkaan. – Ravintoloihin ei mennä enää vain syömään, vaan viettämään aikaa ja viihtymään. • Sisätilojen viherkasvien huoltohinta vaihtelee kasvien määrän mukaan muutamasta kymmenestä eurosta sataseen. Ruokaravintolassa istutukset voivat olla osa pöydän antimia. – Silkkikasveja voi hyvin yhdistellä aitojen kasvien kanssa: esimerkiksi terasseilla käytetään paljon silkkistä tuijaa tai puksipuuta, ja sen juurella aitoja kausikukkia, esimerkiksi orvokkeja, narsisseja, erilaisia kesäkukkia ja kanervia. Suomalaiseen makuun istuvat käytännölliset, selkeät viherkasvit, ja niiden hankkimisessa panostetaan mieluummin laatuun kuin määrään. Jos luonnonvaloa on vähän, silkkikasvit ovat varteenotettava vaihtoehto. Kasvien lomassa ei pidä joutua pujottelemaan eivätkä köynnökset saa roikkua häiritsevän alhaalla. – Ruukkuvalikoimassa on nykyään monenlaisia värejä, kiiltävää ja mattaa, valoruukkuja ja erilaisia muotoja pallosta ja neliöihin. Silloin kasvit tulee päivitettyä säännöllisin väliajoin eikä jouduta siihen tilanteeseen, että sisustus on ihan viimeisen päälle, mutta viherkasvi-istutukset vuodelta 1987, toteaa myyntijohtaja Kenneth Björklöf Viherviisikosta. Niistä voi myös tehdä viherseinän vetoisiinkin paikkoihin, esimerkiksi lähelle ulko-ovea. Sisustuksella on silloin iso merkitys, sanoo vihersisustaja Kirsi Hänninen Innogreenista. Kuinka paljon maksaa. • Monet vihersuunnittelijat tekevät suunnittelukäyntejä ja tarjouksia veloituksetta.. Ravintolan ulko-ovelle tai terassille tuodut kasvi-istutukset vetävät potentiaalisen asiakkaan huomion ravintolaan
Stenman-Langhoff vertaa kattausta taideteokseen, joka täydentyy pikku hiljaa. Hänen mielestään liinat tuovat tilaan kotoisuutta ja pehmeyttä. Carelia pesettää lautasliinansa Lindström-pesulapalvelussa, Askin liinat huoltaa EWS. Linda Stenman-Langhoff taas arvioi liinojen maksavan Askissa arvonlisäverottomanakin melkein kolme euroa asiakasta kohden. Molemmat ravintoloitsijat arvioivat tuskastuneina pesulapalvelujen vuosikustannuksia: tuhansia euroja, ei ehkä aivan kymmentä tuhatta. Tyylillä on hintansa Loppujen lopuksi aikaa ja rahaa kuluu eniten liinojen pesettämiseen. – Tyyli on tuttu perinteisestä ranskalaisesta brasseriesta, jossa asiakkaan on helppo tutkailla alustaan tulostettua menua silloinkin, kun tarjoilija ei ole paikalla. Musiikki voi olla liian lujalla tai hiljaisella, viinilista turhan erikoinen tai vaatimaton, ja vuoropäällikkö milloin hapan, milloin ällömakea. teilla näyttäviä röyhelöitä. Paperialustoille hintaa kertyy Aution arvion mukaan saman verran, sillä tulostinmusteet ja muu kalusto ovat varsinaisia rahareikiä. – Yksi seurue saattaa aterioida meillä neljäkin tuntia. Ennen siihen tosin meni vielä enemmän aikaa, sillä parikymmentä vuotta sitten serviettitaiteeseen panostettiin toden teolla. J os kaveriporukassa huutoäänestetään siitä, missä tänään syötäisiin, arvioidaan montaa muutakin seikkaa kuin ruokaa. Paperialusten käyttöä sanelee niin Ranskassa kuin Runeberginkadun kulmassakin ennen kaikkea käytännöllisyys. – Liina on kuin taulukangas, joka on alussa tyhjä. Ravintoloiden kattauksen ei sen sijaan uskoisi herättävän suuria intohimoja, mutta ravintoloitsijan näkökulmasta kyseessä on paitsi tyyli- myös kustannuskysymys. Oopperaa vastapäätä sijaitsevaan Careliaan tullaan monessa aallossa: ennen oopperanäytöstä, näytöksen aikana ja sen päätyttyä. – Kangasliinojen vaihtamisessa ja pyykkäämisessä ei ole mitään mieltä, kun asiakkaiden vaihtuvuus on tätä luokkaa. Viihtyvyydellä on silloin suuri merkitys, Stenman-Langhoff sanoo. Beigen väriset liinat on teetetty mittatilaustyönä, eikä laskosten silittämistä jätetä puolitiehen yhdenkään pöydän kohdalla. Paperinen alusta on nopea vaihtaa ja helppo hävittää. Carelian ravintolapäällikkö Kai Autio kertoo, että ravintolan paperiset tabletit kuuluvat olennaisesti konseptiin. Liinojen taittelu on tarkkaa puuhaa, josta myös Kai Autiolla on kokemusta. Kangasliinoja tai ei, ylimääräisiltä kuluilta ei säästy kattauksen kanssa kukaan. Vaikka lautasliinan materiaali ei ratkaisekaan ravintolaillan onnistumista, ravintoloitsijan tyylivalinnat näkyvät sekä ruokailukokemuksen visuaalisessa puolessa että loppulaskussa. Eri näkökulmasta asiaa tarkastelee ravintola Askin toinen ravintoloitsija Linda StenmanLanghoff, jolle kankaiset pöytäliinat ovat itsestäänselvyys. Teksti ja kuvat Maaret Launis Kattauksen tunnelma viimeistellään laskoksin Pöytäliinojen käyttö voi ilmentää ravintolan tyyliä ja tasoa, mutta kaikilla kattausratkaisulla on hintansa ravintoloitsijalle. Askissa kattaus pyritään pitämään mahdollisimman vähäeleisenä, eikä lautasliinoista tai- Kangasliinoja tai ei, ylimääräisiltä kuluilta ei säästy kattauksen kanssa kukaan. A r o m i 9 / 2 0 1 4 31. Menutietoja voi päivittää tietokoneella, eikä datamuotoinen dokumentti vaadi hyllytilaa, Autio toteaa. Careliassa paperisten alusten rinnalla palvelevat kankaiset lautasliinat. Kai Autio arvioi, että lautasliinat maksavat asiakasta kohti pesuineen päivineen noin 40 senttiä. Vuosien saatossa kattaminen on yksinkertaistunut paljon, Autio summaa ja lisää, että yksityisissä kabinettitilaisuuksissa serviettikrumeluurien taiteilu on edelleen voimissaan. Siihen lisätään taideteos kerrallaan, ruoka-annoksen muodossa. – Serviettien taitteluun kuluu meillä viikossa noin kolme työtuntia
Yrityksille Enemmän tyytyväisiä asiakkaita. 0 %) sisältää kaiken tarvittavan eli maksupäätteen, ohjelmistot, lisenssit, maksutapahtumien välityksen ja varmennuksen sekä langattoman tiedonsiirron Soneran matkapuhelinverkossa. Nyt avausmaksu 0€ ja raportointipalvelu maksutta (norm. Lisää tietoa Soneran Maksupäätepalvelusta: • www.sonera.fi/maksupaate • Sonera Kaupat ja Soneran valtuuttamat yrityskauppiaat • Myyntipalvelu 0800 134134. Laite toimitetaan käyttövalmiina suoraan yritykseesi. Vähemmän käteisen käsittelyä. Kannettava Verifone VX680 3G -maksupääte sopii myös lähimaksamiseen ja istuu pienikokoisena käteen kuin käteen. Kiinteä kuukausihinta 52,90 € (alv. Laitteessa on värillinen kosketusnäyttö. 50 € + 50 €) Tee kaupankäynnistä helpompaa ja ota käyttöön Sonera Maksupäätepalvelu
Tuomaristo arvostelee annokset anonyymisti, eli kilpailijat eivät tiedä, mitkä tilatuista annoksista menevät tuomareille. Niin ikään tiimiin kuuluu yksi apulainen, joka lähinnä siivoaa paikkoja ja tiskaa astioita. Lämpimässä keittiössä niin sanotussa Kansojen ravintolassa valmistetaan kolmen ruokalajin lounas 110 hengelle. Sääntöjen mukaan luukkumies saa osallistua annosten kokoamiseen ainoastaan koristeita viimeistelemällä. Tällä halutaan mitata työskentelyn tasalaatuisuutta, eli ensimmäisten ja viimeisten annosten tulee olla yhtä hyviä. Tilaisuus jäljittelee tavallisen à la carte -ravintolan toimintaa, mutta ruoka nousee samanaikaisesti eri maiden kilpailukeittiöistä. Teksti ja kuvat Jari F. Lampén Luxemburg odottaa Suomen kokkimaajoukkue astuu tositoimiin marraskuun lopussa Luxemburgissa, kun Luxexpossa pidetään Culinary World Cup eli kokkien maailmanmestaruuskilpailut. Asiakkaat ostavat lounaslippuja etukäteen ja he voivat tilata alku-, pää- ja jälkiruoan joko samasta keittiöstä tai vaikkapa yhden kustakin. Suomi, kuten kaikki muutkin kansalliseen kilpailuun hyväksytyt maat, osallistuu messuilla sekä kylmän että lämpimän keittiön kilpailuun. Kuusi kokkia ja kölvi Lämpimän keittiön kokoonpanoon kuuluu kuusi kokkia, joista kapteeni Kristian Vuojärvi on luukkumiehenä, ja organisoi tilauksia. E rfurtin kanssa vuorotteleva tapahtuma on hyvä välietappi matkalla vuoden 2016 kokkiolympialaisiin. >>> A r o m i 9 / 2 0 1 4 33
Bonduelle Easybag ® tuotevalikoima - Olemme tehneet sen helpoksi Sinulle ja ympäristölle! Kokkimaajoukkueeseen kuuluvat Jarkko Pulkkinen, Mikko Pakola, Janne Töllinen, Jenni Bergström, Aki Kinnunen, Arto Lappalainen, Samuel Mikander ja kapteenina Kristian Vuojärvi sekä avustajat Axel Jaalas sekä Daniel Paananen. Suomen joukkue käyttää pääraaka-aineenaan Ahvenanmaan karitsaa. Taustavoimat ovat ainakin kunnossa, sillä joukkueen johtajana on Tapio Laine, joka on toinen Suomen kahdesta kansainvälisestä Wacsin tuomarista Pekka Terävän ohella, ja päävalmentajana taas toimii ruotsalainen Gert Glötzke, joka on johdattanut Ruotsin joukkueen maailman kärkeen jo useampaan otteeseen. Suomi päätyi pääraaka-aineessaan varkautelaiseen sampeen kolmella tavalla tarjottuna, ja sen lisäkkeenä on kuningasrapua. Jälkiruoassa edellytettiin olevan eri tekstuureja sekä lämpötiloja, ja joukkue olikin toteuttanut sen upealla vadelmakinuskimousseannoksella, jossa sekä maku että ulkonäkö ovat huippuluokkaa. Kaikki annokset tarjoillaan lautasilta, vatityöt on varattu kylmän keittiön kilpailuun. – Kun otin projektin hoitaakseni, asetimme tavoitteeksi, että Suomi on vuoden 2016 olympialaisissa ykkösenä. 0207411 220 Maajoukkue viimeisteli lämpimän keittiön menuaan perjantaina 10. Tommy Grahn ei ollut paikalla. Uskallan väittää, että olemme sillä tiellä hyvässä vauhdissa, Höglund hehkutti. Joukkueen jäseniltä mestaruus vaatii kärsivällisyyttä ja ammattiurheilijan asennetta: – Edellisen kolmen päivän harjoituksen aikana kokit tekivät töitä yli 60 tuntia, Höglund kertoi.. Pääruoan on oltava kuuma liharuoka, jossa pääraaka-aineena on lihaa tai lintua. Alkuruoan on sääntöjen mukaan oltava lämmin kalaruoka, jossa toisena pääraaka-aineena on äyriäisiä tai päinvastoin. Kenraaliharjoitus tukijoille 4 Säästät ympäristöä: vähemmän CO2 päästöjä ja huomattavasti pienempi määrä jätettä 4 Tuote säilyy huoneenlämmössä avaamattomana 4 Helppo ja nopea avata - ilman saksia, veistä tai purkinavaajaa 4 Tuotteet ovat valmiita käytettäväksi ilman liotusta tai kypsennystä - säästät aikaa! Bonduelle EasyBag tuotteet: Myyntierä netto-/ valutettu paino Härkäpapu - UUTUUS! Makea Maissi Kikherne Vihreä linssi Valkoinen papu Punainen kidneypapu 4 x 2250g / 1435g 4 x 2500g / 1800g 4 x 2400g / 1600g 4 x 4000g / 2655g 4 x 4000g / 2505g 4 x 2250g / 1560g GTIN ME 3083680964333 3083680659871 3083680806411 3083680634663 3083680629300 3083680806374 Myynti Valora Trade Finland: info@valoratrade.fi puh. Keittiömestareiden kisa Tiimin esitelleen Nils-Gustav Höglundin mukaan maajoukkueita saavat asettaa vain Wacsin eli keittiömestareiden kansainvälisen liiton kansalliset järjestöt. lokakuuta Stadin ammattiopiston Ravintola Kokissa pidetyllä koeaterialla, jossa tarjoilusta vastasivat ensimmäisen vuoden tarjoilijaoppilaat
Kun mietit lahjaa omalle henkilökunnallesi, yhteistyökumppaneillesi ja ystävillesi, muista suomalaisten juustomestareiden taidonnäyte: ainutlaatuiset Valio juustot kauniissa Valio Perinteinen 19,85 € (sis. Siitä on kääriytynyt joulun toivelahja, joka avataan ilolla ja nautitaan mielihyvällä. alv14 %). alv14 %). Tilaa kätevästi 1.10.2014 alkaen www.valio.fi/ juustolahjatilaus. alv14 %). Valio Juustokassi 21,55 € (sis. Valio Juustoherkut 26,95 € (sis. LAHJA, JOKA ON TEHTY HYVÄLLÄ MAULLA. Valio Salkku 29,65 € (sis. VALIO JUUSTOLAHJAPAKKAUS. Valio Juustolahjapakkaus hurmaa. alv14 %). Suomalaisten juustomestareiden taidonnäyte. lahjapaketissa
Vaikka virhe olisi vähämerkityksinen, seuraa kirjallinen prosessi vastineineen ja päätöksineen. Suomessa alkoholin saatavuutta on vaikeutettava ja alkoholin hintaa on nostettava. Perusteluna anniskelu- ja myyntiaikojen rajoittamiselle oli alkoholihaittojen vähentäminen. Häviäjänä on erityisesti ravintolatoimiala. Helpointa on ollut rajoittaa alkoholin anniskelua ja luoda erilaisia säännöksiä ravintoloiden kiusaksi. Vaikka alkoholi virtaa Virosta valtoimenaan ja alkoholin verkkokauppa on rajussa kasvussa, teesit ovat muuttumattomat. Ravintolat ovat olleet tiukentuneen sääntelyn ja hintojen kallistumisen eturintamassa. Aukioloaikojen rajoittaminen olisi merkinnyt ennestäänkin vaikeassa tilanteessa olevan yöravintola-alan edelleen kuihtumista ja liikenneasemien palvelun heikentymistä. Pääministeri Alexander Stubbin hallitus teki minihallitusneuvotteluissa päätöksen, että alkoholilainsäädännön uudistus lykätään seuraavalle vaalikaudelle. Näinhän ei todellisuudessa ole, vaan tilastoitu kulutus laskee, mutta ei kokonaiskulutus. Alkoholilainsäädäntö olisi kaivannut uudistamista. MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi esittelee tässä kirjoitussarjassa majoitus- ja ravintola-alan tavoitteita vaaleja ajatellen. Eduskuntavaalit käydään Suomessa seuraavan kerran 19.4.2015, mikäli hallitus ei kaadu jo aiemmin epäluottamuslauseeseen. Asiakas ostaa yöravintoloissa keskimäärin 2–3 alkoholiannosta illassa. Voidaan kertoa, että alkoholipolitiikka on tehokasta, kun koko- naiskulutus laskee. A r o m i 9 / 2 0 1 4 37. Ravintolan aikaa kuluu turhaan byrokratiaan, mutta alkoholitarkastus on saavuttanut tuloksensa. Kun ravintola on hoitanut anniskeluasiat muuten mallikkaasti, mutta yksi paperi puuttuu tai siinä on virhe, alkoholitarkastaja ryhtyy ravintolaa kohtaan toimenpiteisiin. Sitten ollaan tyytyväisiä, kun alkoholin vähittäis- ja anniskelumyynti Suomessa laskevat. Saatavuutta vaikeuttamalla ja verotusta kiristämällä tehdään hallaa kotimaisille alkoholielinkeinoille. Hyötyjinä ovat laivat, Viro ja ulkomaiset verkkokauppiaat. Peikkoina kuitenkin oli halu rajoittaa yöravintoloiden aukioloaikoja ja keskioluen myyntiä liikenneasemien vähittäismyymälöissä. Lain uudistus olisi voinut tuoda tullessaan myös helpotuksia matkailu- ja ravintola-alalle. Vaaleja kohti teksti timo lappi Milloin virallinen alkoholipolitiikka tunnustaa tosiasiat. S uomen virallisen alkoholipolitiikan teesit ovat pysyneet halki vuosikymmenten muuttumattomina. Liikenneasemien vähittäismyymälöissä keskiostos on 4,4 keskiolutpulloa. On löytynyt virhe tai puute. Kysymys onkin siitä, onko seuraavalla hallituksella rohkeutta vihdoin tunnustaa alkoholikulutukseen liittyvät tosiasiat. Anniskelun valvonta ei perustu siihen, että alkoholitarkastajat olisivat edistämässä vastuullista anniskelua ja opastamassa ravintoloita. Kun siihen on vielä lisätty alkoholitarkastajien epätarkoituksenmukainen valvonta, anniskelun alamäki on ollut pitkä ja jyrkkä. Val- Tilastoitu myynti Suomessa laskee Anniskelumyynnin lasku jyrkin indeksi 2003=100 255 245 235 225 215 205 195 185 175 165 155 145 135 125 115 105 95 85 75 65 2003 2004 2005 Matkustajatuonti 2006 2007 (huom! 2014 = 06/2013–052014) Lähteet: Valvira, TNS Gallup 2008 2009 2010 Muu vähittäismyynti 2011 2012 Alko 2013 2014 Anniskelu vonta perustuu virheiden etsimiseen. MaRa teki selvityksen siitä, millaisista alkoholin anniskelu- ja ostomääristä on kysymys. Näillä myyntimäärillä ei ole mitään merkitystä alkoholihaittojen vähentämisessä. Niihin ei ole maailman eikä verkkokaupan kehitys päässyt vaikuttamaan
On tosin todettava, että valitettavasti kehitys huonoon suuntaan yleensä tapahtuu positiivista kehitystä nopeammin. Vain muiden mielikuva ratkaisee ja näin ollen maine on aina tosi, vaikka se ei aina välttämättä ole oikeudenmukainen. Se, miltä näyttää, on todellisuutta tärkeämpää. Tämä on varsin loogista, sillä ostopäätöksiä tutkittaessa on huomattu selvästi tunteiden ylivalta suhteessa järkeen. Viime vuosikymmenen aikana aineettoman pääoman merkitys on kasvanut voimakkaasti ja monet ovat sitä mieltä, että valtaosa tulevaisuuden markkinointitaisteluista käydään juuri aineettoman pääoman kentällä. Sillä, miten yritys itse näkee itsensä tai millainen se haluaisi olla, ei ole mitään merkitystä. Sosiaalinen media on tässä luonnollisesti varsin keskeisessä asemassa, ja lähes päivittäin saamme kuulla jonkin yritykseen tai tuotteeseen liittyvää yhteistä päivittelyä, mielensä pahoittamista tai paheksumista. Teksti Teemu Kokko. Kaikella tällä pyritään vetoamaan pikemminkin kuluttajien tunteisiin kuin puhtaaseen järkeen. Kuluttajat itse eivät tätä kovin mielellään myönnä, sillä mieluiten näemme itsemme järkiperäisinä toimijoina, joiden kaikki toiminta on järkeen perustuvaa. Usein brändit nähdään hyvin inhimillisinä ja niihin liitetään asiakkaisiin vetoavia ominaisuuksia. Yritykset tekevät paljon työtä oman brändipääomansa eteen. Lisäksi lähes aina brändeihin liittyy paljon perinteitä ja historiaa. M aine on luonteeltaan varsin hitaasti liikkuva, joten hyvämaineinen yritys kestää jonkin verran kolhuja ja toisaalta huonomaineisen yrityksen maineen paraneminen vie aikaa. 38 A r o m i 9 / 2 0 1 4 Aineeton pääoma Maine on merkittävä osa yrityksen aineetonta pääomaa. kuvitus Markku Haapaniemi Kullanarvoinen maine Yrityksen maine määritellään usein ”kulminaatiopisteeksi kaikista yrityksen pitkän aikavälin toimista”. Nykyään maineeseen liitetään myös yritysvastuu-käsite. Perinteisen näkemyksen mukaan tuo brändipääoma koostuu neljästä eri osasta: brändin tunnettuudesta, asiakkaiden brändiuskollisuudesta, tuotteiden laadusta sekä brändiin liittyvistä mielleyhtymistä. Yritysvastuu pohjautui aikoinaan ympäristönsuojeluun, mutta sittemmin käsite on laajentunut käsittämään ajatuksen yrityksen oma-aloitteisuudesta, avoimesta tiedottamisesta, rehellisyydestä sekä tiedostamisen toimiensa yhteiskunnallisista vaikutuksista. Yritysvastuun alle katsotaan myös kuuluvan alihankintatoiminnan eettisyys, Maine on merkittävä osa yrityksen aineetonta pääomaa.. Muita keskeisiä aineettoman pääoman elementtejä ovat muun muassa osaaminen, kokemus, asiakassuhteet, yhteiskuntasuhteet, arvot, innovatiivisuus, työilmapiiri ja immateriaalioikeudet. Se syntyy kollektiivisesti yrityksen sidosryhmien parissa
Kieltäminen, yleisluonteiset vastaväitteet ja yleinen ylimielisyys yleensä vain lisäävät vastapuolen aktiivisuutta ja toimivat itse asiaa vastaan. Vapaa-aikanaan hän tutkii palveluihin, asiakkuuksiin ja johtamiseen liittyviä ilmiöitä sekä Suomessa että ulkomailla. Parhaimmillaan siitä muodostuu yritystä suojaava turvaverkko, joka ainakin hidastaa putoilevien kivien vauhtia. Elämä jatkuu, vaikka siihen ei kriisin myrskynsilmässä moni juuri uskonutkaan. Tämän rinnalla tulee toki osoittaa aitoa empaattisuutta ja pysyä totuudessa. A r o m i 9 / 2 0 1 4 39. Artikkelin kirjoittaja KTT, dosentti Teemu Kokko on HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun vararehtori. Panssaria siitä ei saa koskaan. Kun tilanteesta vähitellen syntyy täsmällinen tilannearvio, tilanne yleensä rauhoittuu ja asioita voidaan tehdä rauhallisemmin. Johdonmukainen yritys selviytyy Monet tutkijat ovat sitä mieltä, että parhaiten kriiseistä selviävät yritykset, joiden toiminta ja johtaminen on johdonmukaista. Usein kriisi lähtee liikkeelle joko median tai sosiaalisen median kautta ja yritys joutuu vastaamaan pitkälti puun takaa tuleviin väitteisiin. Niillä on myös rakentava suhtautuminen itseensä kohdistuvaa kritiikkiä kohtaan ja kuluttajia kuunnellaan ihan oikeasti. Vaikka kaikki tilanteet ovat ainutlaatuisia, on yritysten hyvä pyrkiä etukäteen pohtimaan mahdollisia osalleen koituvia kriisejä. Yritys on joutunut puolustuskannalle ja syyllistyy varsin usein median lailla ylilyönteihin. mikä on ollut erityisen paljon julkisessa keskustelussa lähinnä vaateteollisuusyritysten yhteydessä. Jos tilanne sitä vaatii, tulee suoraselkäisesti pyytää anteeksi ja kantaa toimiensa vastuu. Ehkä lopulta helpointa on ajatella niin, että maine on pitkän ajan investointi, jota tulee vaalia sille kuuluvalla hartaudella. Argumentteja on hyvä kerätä ja keskeisten henkilöiden olisi hyvä saada edes vähän viestinnällistä koulutusta. Suuren yleisön piirissä herää huoli ja varsin helposti tietojen ristiriitaisuus vaikuttaa suoraan yrityksen kannattavuuteen. On selvää, että yrityksen maine ja yritysvastuu ovat keskenään vahvasti sidoksissa. Mahdollisten syyllisten etsimisen aika on vasta, kun akuutti kriisivaihe on saatu hallintaan – ja silloinkin perhepiirissä. Henkilökohtaisella tasolla ehkä tärkeintä on säilyttää rauhallisuus, nähdä metsä puilta sekä välttää turhaa tunnepitoisuutta. Kun media on saanut verijäljen, se seuraa sitä erittäin intensiivisesti eikä mikään kivi jää kääntämättä. Kriisi yllättää Mikään yritys ei ole täysin immuuni kriiseille. Asia unohtuu ja jää vain pieneksi osaksi yrityksen mainehistoriaa. Tämän lisäksi ne ovat ennakkoon valmistautuneet mahdollisiin kriiseihin ja ne harrastavat aktiivista sidosryhmävuoropuhelua
Finalistipaikkoja on tänä vuonna kahdeksan aiempien vuosien kuuden paikan sijaan. Kuluttajien kasvava kiinnostus puhtaaseen ruokaan, sen alkuperään ja omaan terveyteen selittävät kasvua. Yritys valmistaa myös mustikoista tehtyä Blue Ganjal -juomaa, jota Ruotsin ykköskokki Mathias Dahlgren käyttää jälkiruokiinsa. Myös luomukananmunien myynti nousee Ruotsissa voimakkaasti. Pelkästään alkuvuodesta lisäys oli jo parikymmentä prosenttia. Vertailukohteena voidaan toki käyttää Tanskaa, jossa luomutuotteiden osuus on jo 8 prosenttia kaikesta myynnistä. • • • Luomutuotteiden myynti kasvoi Ruotsissa 30 prosenttia vuoden 2014 ensimmäisellä puoliskolla. • • • Starbucks tekee yhteistyötä norjalaisen UMOE Restaurantsin (TGI Friday) kanssa ja laajentaa Tukholmassa. Kahden viime vuoden aikana Starbucks on kolminkertaistanut kahviloidensa määrän Skandinaviassa. • • • Chark SM-kilpailuissa valitaan Ruotsin parhaat leikkeleet ja tänä vuonna mukaan ilmoittau- Ganjal on saamea ja tarkoittaa kyyneleitä. Huomattavaa tällä kertaa on se, että naiskokkeja oli kokonaista 18, joka puolestaan on viidenneksen enemmän kuin viime vuonna. Kun ilmoittautumisaika meni syyskuun puolessa välissä umpeen, hakemuksia oli tullut 122. Ensimmäinen niistä avataan vuoden 2015 alussa. Val- mistajat kilpailevat 16 eri tuoteluokassa, joissa haetaan muun muassa parasta makkaraa, joulukinkkua, lihapullia ja parhaita keitettyjä, savustettuja ja kuivattuja leikkeleitä. Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Golden Ganjal N orrlantilaiset marjat ja alkoholittomat juomat ovat suosittuja. Tulevaisuudessa molemmat tuotteet on tarkoitus lanseerata sekä Pariisissa että Dubaissa. Kilpailu järjestetään kahdeksannen kerran lokakuun lopussa Göteborgissa. Ensimmäinen suuri, rautatieasemien ja lentokenttien ulkopuolella oleva Starbucks-kahvila avataan myöhemmin tänä vuonna Stureplanilla. Kauppaketjuilla on myös omat tavoitteensa, esimerkiksi Coop haluaa, että vuonna 2014 tuotteista 8 prosenttia on luomua, ja vuonna 2020 jo 10 prosenttia. Luomubuumi näkyy myös muualla – uuden Vuoden ekokokki -kilpailun voiton vei Luqaz Ottosson, joka työskentelee kokkina Lilla Bjers -ravintolassa Gotlannissa. Tuotteissa ei ole lainkaan lisä- tai säilöntäaineita ja ne ovat alkoholittomia. Lakoista kylmäpuristettu juoma Golden Ganjal valittiin Västerbottenin läänin käsintehtyjen ruokatuotteiden kisassa ykköseksi. Kysyntä on kasvanut niin voimakkaasti, että tuottajat ovat joutuneet muuttamaan tuotantoaan enemmän luomun suuntaan. Toinen, aina monia houkutteleva kilpailu on tietysti Vuoden kokki. Loppukilpailu pidetään Göteborgissa vuoden 2015 helmikuun alussa. Mikäli kehitys jatkuu tällaisena, tulee luomutuotteiden osuus myynnistä olemaan paljon enemmän kuin viime vuonna mitattu 3,8 prosenttia. Kaikki kolme tulevat sijaitsemaan suurkaupun kien alueilla, mutta ketju ei vielä halua paljastaa tarkalleen missä. Starbucks aikoo myös tehdä lisäinvestointeja kahteen muuhun konseptiinsa eli Starbucks Corner Caféhen eli konttoreiden yhteydessä sijaitseviin kahviloihin sekä Ready to Drink -tuotevalikoimaan, jonka juomia voidaan myydä tavallisissa elintarvikeliikkeissä ja kioskeissa. Golden Ganjalin makua tuomaristo kuvasi puhtaaksi lakkamakuelämykseksi, makeaksi juomaksi, jossa on kuitenkin aavistus kirpeää makua ja tuoksua. Osakilpailut järjestetään Halmstadissa, Borlängessä ja Uumajassa. Se otetaan mukaan myös Systembolagetin valikoimaan. Tavoitteena on, että tämän vuoden lopussa Starbucks -kahviloita on Ruotsissa jo kahdeksan. Samalla ketju ilmoittaa avaavansa ainakin kolme uutta testikahvilaa Ica-ketjun kauppojen yhteyteen Ruotsissa. Kilpailun tarkoituksena on motivoida yrittäjiä laadun parantamiseen ja helpottaa kuluttajien valintoja. tuneita yrityksiä on jo yli 60. Yhteensä kilpailussa on tuotteita lähes 800. A r o m i 9 / 2 0 1 4 41. Ganjal on saamea ja tarkoittaa kyyneleitä
Teksti Ulla Miettunen. kuvat Robert Seger Unelmien olohuone Urban Deli 42 A r o m i 9 / 2 0 1 4
– Kaikkia kahvipapujamme saa haistella ja maistella. Suosituimmat tuoremehut ovat appelsiini, veriappelsiini ja limellä maustettu appelsiinimehu. Alun perin siel- A r o m i 9 / 2 0 1 4 43. Korttelissa asuvien ei todellakaan tarvitse lähteä merta edemmäksi kalaan. Pitkän tilan toinen pääty toimii take away -kahvilana ja kassana, johon voi maksaa ostoksensa. Urban Deli oli otsikoissa muun muassa Japanissa, Saksassa, >>> Oma leipomo Kulman takana samassa rakennuksessa toimii Urban Delin oma leipomo. – Meillä on maailman ihanimmat asiakkaat, viihtyisä työympäristö ja mukavat työkaverit. Luomu- ja lähituotteita tilataan mahdollisuuksien mukaan, mutta valikoimaan on kelpuutettu myös saksalaisia, italialaisia, englantilaisia ja ranskalaisiakin tuotteita ja juomia. Tukholman Söderissä sijaitsee suurkaupungin uusi olohuone, monen konseptin Urban Deli. Ilta- ja karkkipäiväherkutteluun voi valita ruotsalaisten luomumakeisvalmistajien Markattan ja Ekorren karkkipusseja tai muita terveellisiä, hedelmäisiä tai pähkinäisiä välipaloja. Notkuvilla hyllyillä on erilaisia, jännittäviä säilykkeitä, juomia, hauskoja pastoja ja oikeastaan kaikkea, mitä ruoanlaittoon tarvitaan. Se herätti maailmalla kovasti huomiota. Jauhamme ne asiakkaan toivomuksen mukaan. Kahvipapuhyllyt on kuvitettu kunkin kahvinviljelijän kuvalla. Juomavalikoimassa on terveellisiä smoothiedrinkkejä, jotka on Urban Delissä nimetty vitsikkäästi: yksi on esimerkiksi auringonsuutelema, toinen unenpöpperöinen ja kolmas märkäkorva. Asiakkailla on taipumusta lähteä seikkailemaan hyllyjen väliin ja usein minulta kysytäänkin, että tiedätkö yhtään, mihin seuralaiseni hävisi, Lukas kertoo. Hedelmätiskiltä voi ostaa mukaansa tuoreita hedelmiä tai niistä puristettuja mehuja. lä oli myös pieni kahvila, johon lanseerattiin pieni taikinajuurihotelli. L ukas Landborg on työskennellyt Urban Delissä parin viime vuoden ajan ja rakastaa työtänsä. Ihmettelemme, mitä hän mahtaa tarkoittaa, sillä kaupan kaikki hyllyt ja tiskit suorastaan notkuvat tavaraa. Ravintolan puolella on tarjolla sekä aamiaista, lounasta että illallista. Luomutarjontaa Kahvipavut tulevat tanskalaiselta ekoyritys Farmmountain Coffeelta. – Mainostimme juurihotelliamme ensin omissa julisteissamme, sitten lehdet, radio ja tv alkoivat ottaa yhteyttä. – Harmi, kun tulitte näin maanantaina, meillä on kaupassa silloin vielä aika tyhjän näköistä viikonlopun jäljiltä, Maria Stenberg naurahtaa täyttäessään hedelmätiskiä. Vanhaan pitkänmalliseen postikonttoriin on mahdutettu uudenlainen kahvila, kauppa ja ravintola, jossa voi nauttia suurkaupungin sykkeestä vaikka koko päivän
Uuden ravintolan myötä henkilökunnan tarve tulee selvästi lisääntymään.. – Ensimmäiset tulevat iltakymmeneltä, ja me, jotka tulemme aamulla, leivomme kello viiteen asti. Perustimme alun perin hotellin Josefin Wargön takia, joka teki taidenäyttelyä erilaisista taikinajuurista. Suosituimpia leipiämme ovat juureen leivottu, timjamilla ja merisuolalla maustettu Alvar sekä pienet Urban Deli -sämpylät ja patongit, kertoo leipuri Oskar Kroon. Osan niistä löytää myös hyllyiltä myymälän puolelta. Hän pyysi meitä leipomaan leipää kaikista juurista ja niinhän me teimme, Urban Delin osaomistaja Jesper Konstatinov sanoo. Yhteensä meillä on noin neljääkymmentä erilaista juustoa. Kauppahalli Urban Delillä on iso valikoima omia tuoremyyntituotteita. Kaikista ravintola-annoksista saa tilattua lapsille pienemmän annoksen. Urban Delin työntekijöiden määrä on tällä hetkellä 120 ja omistajia on yhteensä seitsemän. Urban Delin toinen ravintola päätettiin perustaa sinne ja se on osoittautunut menestykseksi. Yksi suosituimmista on makkara, jonka valmistukseen on käytetty lampaanlihaa ja espanjalaista manchego -juustoa. Hyllyillä myymme myös valmiita, pieniä juustotarjottimia. Uuteen paikkaan suunnitellaan myös ravintolan alle niin sanottua kabiinihotellia eli hotellia, joiden huoneissa ei ole ikkunoita. Aluksi avaamme kahvilan ja vasta sen jälkeen, vuonna 2015, ravintolan ja kattoterassin keskelle kaupunkia, osaomistaja Jörgen Höijer kertoo. Pikkuruisessa leipomossa ollaan työn touhussa, täältä lähetetään leipää ja sämpylöitä kulman taakse ravintolaan, Urban Delin toiseen ravintolaan Sicklassa sekä muutamaan kauppaan keskustassa. Tukholmaan kaivataan kipeästi halvempia vaihtoehtoja tavallisille hotellihuoneille. – Tiskiltä myymme lihaa, leikkeleitä ja juustoja. Konsepti laajentaa Lähellä sijaitseva Sickla on kallis lähiö, joka on erityisesti lapsiperheiden suosiossa. ”Meillä on maailman ihanimmat asiakkaat, viihtyisä työympäristö ja mukavat työkaverit.” Norjassa, Englannissa ja Uudessa Seelannissa. – Kolmas ravintolamme avaa Sveavägenillä, mutta aluksi eri konseptilla. Ilmakuivatut kinkut ovat ranskalaisia ja italialaisia, kertoo Morgan Östergren tiskin takaa. Lapsiperheet käyvät ruokaostoksilla tai jäävät sinne syömään. 44 A r o m i 9 / 2 0 1 4 – Yksi hittituote on kalaliememme, jonka olemme tehneet juuri sopivaksi ranskalaisen bouillabaisse-keiton pohjaksi, kertovat kokit Patrik Thosén ja Jessica Klareus. Toiselta tiskiltä myydään puolestaan kalaa ja äyriäisiä sekä niille sopivia erilaisia kastikkeita ja majoneeseja
A r o m i 9 / 2 0 1 4 45
Tarjoamme laajan valikoiman ajatonta muotoilua, kestävää laatua ja yhdisteltävyyttä. Kata pöytään mieleenpainuvia elämyksiä Fine Dining, bistro, kahvila, baari… Valitse oma tyylisi – saat meiltä kaiken tarpeellisen kattausten rakentamiseen ja tunnelman luomiseen. Ajattele, miten hyvä sijoitus tulevaisuuteen sellainen kattaus on! Ota yhteyttä! Fiskars Yritysmyynti Puh. Ja vielä ammattilaisen avuksesi niitä suunnittelemaan. 0204 29 10 / yritysmyynti s-posti: yritysmyynti@fiskars.com
Reseptit ovat pääosin yksinkertaisia ja perinteisiä, mutta kokonaisuus on viehättävä, ja voipa tästä löytää uusia ideoita omankin pitopöydän rakentamiseen. Mukana on niin kahvin syntyhistoria, tuotanto, alueet, markkinaosuudet kuin erilaiset kahvijuomatkin. Uudessa kirjassaan hän nostaa esiin väheksytyt ja harvemmin käytetyt ruhonosat ja sisäelimet. Itäaasialaisesta keittiöstä eli Japanista, Koreasta ja Pohjois-Kiinasta innoituksensa saanut ravintola on ollut alusta lähtien erittäin suosittu ja sen taso on pysynyt tasaisen vakuuttavana. Keittiön kirjat Kirjat luki Jari F. Kiinnostava anekdootti on, että Ruotsi-Suomessa kahvi kiellettiin lailla, mutta koska kansalaiset eivät siitä piitanneet, oli kuningas Kustaa IV Aadolfin annettava periksi ja sallittava kahvinjuonti. Kartanossa viljellään yhä viljaa, vihanneksia sekä marjoja, joita käytetään omassa ravintolassa, ja riistaa metsästetään ahkerasti. Sen lisäksi huomiota kiinnitetään lihan ostamiseen, käsittelyyn sekä säilyttämiseen, mottona ”Meidän ei pidä syödä lihaa joka päivä, mutta silloin, kun syömme, sen on oltava hyvää.” Kirjassa käydään perusteellisesti läpi kaikki valmistusmenetelmät perinteisistä uusiin – sekä pohjoismaisiin että maailmalla harrastettuihin. Reseptejä on peräti 309 kappaletta useimmista eläinlajeista, mutta hevosesta vain yksi. Ulkoasultaan vanhahtava kirja on oiva liharuokien käsikirja, edellyttäen, että ruotsin kieli on hallussa. Kaikki kahvista Kahvi – Suuri suomalainen intohimo Petri Nieminen ja Terho Puustinen • Tammi, 2014 Suomi on edelleen maailman suurin kahvinkuluttajakansa, jolla on monia historiasta juontuvia kummallisuuksia kahvitarinassaan. Upeasta graafisesta ilmeestä vastaa Jukka Aalto. Ruokien lisäksi kirjassa on myös drinkkireseptiikkaa. Kirjoittajat ovat varsin ennakkoluulottomia uusien menetelmien kokeilijoita, esimerkkinä vaikkapa ankanmaksan kypsennys mikroaaltouunissa. Maantieteellinen kirjo on laaja, reseptejä on kaikkialta. Edellinen keittiöpäällikkö Sami Tallberg ei ole enää kuvioissa, mutta Spisistä tullut Jaakko Kinnunen jatkaa perinnettä. (Melko äijää...) Reseptiikka on silkkaa ravintolatavaraa, mutta itse menetelmät eivät ole erityisen vaikeita. Tässä kirjassa omistajakaksikko, keittiöpäällikkö Serko Rantanen, toimittaja Mikko Takala ja valokuvaaja Tommi Anttonen kiertelevät Itä-Aasiassa fiilistelemässä ruokaa rock’n’roll-asenteella. Tyylikäs kokonaisuus on toteutettu tummasävyisin annoskuvin ja mustavalkoisin reportaasi- sekä tunnelmakuvin, joissa päästään muun muassa todistamaan, kuinka Björck saa uuden tatuoinnin sääreensä. Kirjoittajat perustelevat sitä sillä, että Ruotsissa ei ole perinteisesti hevosta syöty. Rokkikukot Japanin kiertueella Gaijin – modernia aasialaista Tomi Björck ja Matti Wikberg • readme.fi, 2014 Farangin yrittäjät Tomi Björck ja Matti Wikberg perustivat Gaijinin vuonna 2011. Hankaluuksia saattaa tulla tarvittavien raaka-aineiden löytämisessä, taikka pitkissä esivalmisteluketjuissa. Näitä avaavat Petri Nieminen ja Terho Puustinen kirjassaan. Kartanossa on kuitenkin syöty hyvin jo vuosikymmeniä ennen kaupallisen ravintolatoiminnan alkamista, ja kirjasta löytyykin myös omistajasuku Pylkkästen reseptejä viime vuosisadan alkupuolelta. Elävästi kirjoitettu teos on oiva lahja kahvinystävälle. Mikkelin liepeillä sijaitseva Tertin kartano on tullut kuuluisaksi pitopöydästään ja viime aikoina uraauurtavasta työstään villiyrttien parissa. Lampén Sorkasta saparoon Kartanoromantiikkaa Bra kött från nos till svans Tertti – kartanon keittokirja Gert Glötzke och Niclas Wahlström • Bonnier Fakta, 2014 Mikko Takala ja Jaakko Kinnunen • readme.fi, 2014 Suomen kokkimaajoukkueen päävalmentaja Gert Glötzke on Ruotsissa erittäin tunnettu keittokirjailija, joka on erikoistunut varsinkin lihaan ja riistaan. Aiheena kahvi tuntuu olevan ehtymätön, siksi runsaan paketin nautintoaineen historiasta ovat tekijät koonneet. A r o m i 9 / 2 0 1 4 47
Plachutta-ravintoloita löytyy alkuperäi sen Wollzeile-kadun ohella myös Schönbrun nin palatsin läheltä Hietzingista sekä Wie nin laitamilta Nussdorfista. – Tafelspitz ja muut keitetyt naudanliha herkut olivat vuosikymmeniä pois muodista. Eri koisella nimellä on erikoinen tarina. Kulinaariselta kartalta jo kertaalleen kadonnut tuhti lihapata on tehnyt näyttävän paluun wieniläisravintola Plachuttassa. Varmaan yksi syy siihen oli, ettei sodan jäl keen saanut aikoihin ravintoloihin hyvä li haa, mistä perinneherkkuja tehdä. Teksti JA kuvat Mika Remes Tarinoiden tafelspitz Itävallan keisari Frans Joosef I:n intohimo keitettyyn lihaan teki tafelspitzista 1800-luvulla palvotun herkun. Nälkäiset upseerit pöydän päässä Tafelspitzissa yhdistyy itävaltalaisen keittiön mestarillinen lihaosaaminen maan keisarilli seen historiaan. Ennen lihailotte lua tapaan ravintolan perustajan ja omistajan Mario Plachuttan, jonka isä Ewald Plachutta on itävaltalaisen keittiön grand old man ja kulinaarinen lähettiläs maailmalla. Mario Plachutta on kiireinen mies, joten käyn kättelyn jälkeen heti asiaan. – Itävallan viimeinen keisari Frans Joosef I oli sotilaskeisari ja viihtyi upseerien keskuu dessa. Lisäksi Plachut tan perheellä on wienerschnitzeliin keskit tyvä Gasthaus zur Opera, oluttuparavintola Grünspan sekä pasta- ja grilliravintola Mario. Meissl & Schadn tuhoutui toisen maailmansodan melskeissä, jonka jälkeen myös tafelspitz jäi vuosikymmeniksi unohduksiin ravintoloissa – aina siihen asti, kunnes vuonna 1993 avat tu Plachutta omistautui tafelspitz-perinteen elvyttämiselle. Ker taalleen jo historian hämärään hiipunut liha herkku on Wienissa taas kaikkien huulilla. Sen tun netuin lahja maailmalle on kaikkien tuntema ra peapintainen, leivitetty ja ohueksi nuijittu vasikanleike wienerschnitzel, jota Itävallan kansallisruoaksikin kutsutaan. Mutta yksinkertaisten asioiden tapaan sen mestarillinen hallinta sujuu vain harvoilta. Wienin lukemattomista keitettyyn nau danlihaan erikoistuneista ravintoloista le gendaarisin tafelspitzin valmistaja oli Meissl 48 A r o m i 9 / 2 0 1 4 & Schadn, jonka listalta löytyi 23 muutakin keitetystä naudanlihasta tehtyä ruokalajia. Nyt meil lä on huippuluokan lihantuotantoa, joten ta felspitziin liittyvän lihaperinteen elvyttämi nen tuntui oikealta vaihtoehdolta, Plachut ta kertoo. W ien on ainoa kaupunki, jolla on ihka oma keittiö, Wiener Küchen. Maailmankuulu itävaltalainen ruokakirjoit taja Joseph Wechsberg on eloisasti kirjoitta nut kirjassaan ”Herkkusuun kasvatus”, kuin ka millintarkkaa puuhaa juuri oikean tafel spitz-lihan leikkaaminen naudan ulkopaistin kolmikulmaisesta kärjestä hännän molem min puolin on aikoinaan ollut. Ravintolalla oli Wienin ulkopuolella omat karjalaumansa, jotka ruokittiin muun muassa siirapilla ja sokerijuurikkailla, jotta liha sai si herkullisen marmoroidun koostumuksen. Mikä ta felspitzissa oikein kiehtoo. Astun kovin odotuksin sisään Plachuttan ovista lounaalle. Poika Mario on maailmalla huippuhotelle ja vetänyt piinkova liikemies, joka viimeiset kaksi vuosikymmentä on keskittynyt Plachut tan perheen ravintolaimperiumin kehittämi seen. Tafelspitz on pohjimmiltaan yksinkertai nen ruoka: otetaan passeli siivu nautaa ja kei tetään se juuresten kera maukkaaksi padak si. Sana tafelspitz tarkoittaa pöydän päätä. Jos Wiener Küchen uljainta saavutusta kysyy wieniläis kulinaristilta, puhe kääntyy tafelspitziin. Keisarin mieliruokaa oli keitetty nau. Ravintolan kuuluisalta hovimestari Heinrichilta oli turha olettaa saavansa kunnial lista kohtelua, ellei hallinnut vähintään tusi naa eri keitetyn häränlihan nimitystä
Tafelspitziin paras liha tulee nuoresta noin kah deksan kuukauden ikäisestä sonnista. Lihaa ravintola käyttää ”muutaman satatu hatta kiloa vuodessa”. – Ei ole olemassa yhtä alkuperäistä tafel spitzia. Protokollan mukaan kei saria lähinnä pöydän päässä – Tafel-Spitz – istuvien upseerien oli lopetettava syöminen samalla hetkellä kuin keisarinkin. – Halusin Plachuttasta ravintolan, josta wie niläiset voivat olla aidosti ylpeitä ja joka tekee kunniaa wieniläiselle keittiölle. Lihaa ja luuydintä Plachuttan tafelspitz on napaa koetteleva elä mys. danliha juureksilla. Kaikki on huolella kokat tua, maut yksinkertaisia ja täyteläisiä. Soppaa särpiessä tarjoilija tuo kipoissa li sukkeita: röstiperunaa, pinaattimuhennosta, omena-piparjuuritahnaa ja rakuunaista ruoho sipulimajoneesia. Tafelspitz pysyy Wienissä Mario Plachutta iski tafelspitzilla kultasuoneen. Pöydänpääläisistä nimi siirtyi keisarin mieliherkulle. Ohjeemme perustuu mahdollisimman hyviin raaka-aineisiin ja perinteitä kunnioitta vaan, hitaaseen, yli kolmen tunnin keittämi seen. Upseerien epäonneksi keisari hotki hetkes sä ruokansa ja upseerien ruokailu jäi muuta maan suupalaan. – Käytämme kahta teurastamoa, jotka osta vat meille lihan itävaltalaisilta karjankasvatta jilta. Suomalainen pieteetillä tehty lihakeitto on makumaailmaltaan varsin lähellä. Keisarille tarjoiltiin aina ensimmäisenä, sitten muille. Wieniläiset ottivat nopeasti ravintola Plachut tan ja tafelspitzin omakseen. Eniten käytämme ruskea-valkoista mai tokarjarotua, jolla on hyvät lihaominaisuudet. Mutta jos tarkkoja ollaan, tafelspitz tarkoittaa itse asi assa tiettyä ruhonosaa eikä annosta, Plachut ta kertoo innokkaasti. Pysymme Wienissä. Rasvaisen mehevää luuydintä kannattaa kaivaa maalais leivän päälle. Tänä päivänä Plachutta on useimmiten täpötäynnä, mikä tar koittaa tuhatta kattausta päivässä, tyytyväinen Plachutta sanoo. Itse tafelspitz tarjollaan kauniissa kupa rikasarissa, jossa tähtenä kellottaa meheväs sä lihaliemessä paksu siivu hyvin muhinutta naudankankkua turnipsin, porkkanan, sellerin, sipulin, luuytimien ja maksaisen palleron ke ra. Plachutta kerää wieniläisiä laidasta laitaa nauttimaan tuhdin lihaisista perinteistä. Plachutta Wollzeile 38, Wien Puh. Yhdestä sonnista saadaan vain kaksi alle kah den kilon tafelspitzia, joten listalla tulee olla ruokia myös muista ruhonosista. Tafelspitz on niitä asioi ta, jotka ovat parhaimmillaan kotiseuduillaan, Mario Plachutta pohtii. Minulta kysytään usein, vienkö Plachuttan konseptin maailmal la. Oleellista tafelspitzissa on myös elämyk sellisyys ja se, miten se tarjoillaan. Näissä pidoissa ei säästellä. Mario Plachutta on luonut menestyksekkään ravintolaimperiumin Wieniin. Liha tu lee kuukauden raakakypsytyksen jälkeen meil le valmiiksi leikattuna ja vakuumiin pakattuna. Keisarin poistuttua upsee rit marssivat lähimpään majataloon syömään nälkäänsä lisää lihapataa. Keitetty liha kuulostaa seksikkäältä kuin halonhakkuu, mutta niin vain huomaan ovesta lyllertäessäni haaveilevani jo seuraavasta visiitistä. Tafelspitz-liha lohkeaa annospaloihin kepeäs ti lusikalla tökäten. Talon tafelspitz tehdään omalla reseptillä. Ensin kasa rista otetaan pikkukuppiin maksapallero sekä luuydintä liemen ja juuresten kera. Se ei ole on gelma, Itävallassa tunnetaan enemmän nau danleikkoja kuin missään muualla maailmas sa, Plachutta sanoo. Tietty sere moniallisuus kuuluu asiaan, ja siksi varmaan Plachutta on niin suosittu. +43 1 512 15 77 plachutta.at A r o m i 9 / 2 0 1 4 49. Tafelspitz-liha on parin kilon kimpale naudan ulkopaistia härän hännän molemmilta puolin leikattuna
Kohti tähtiä Eichbauer halusi parasta myös Tantriksen keitti öön. P Hans Haas on pitänyt Tantriksen kahden Michelin-tähden kerhossa yli kaksi vuosikymmentä. Hehkuvan punais ta muovia, pallolamppuja, lehti kultaa, betonia, itämaisia veistok sia, upottavaa kokolattiamattoa, hämäriä nurkkia. Idea voisi toimia Münchenissäkin, missä keskusta ravintoloiden läheltä ei koskaan löytänyt autol le paikkaa. Geisels Werneckhofissa oppi löytyy idästä. Teksti JA kuvat Mika Remes Kaviaaria, kevätvalkosipulilla ryyditettyä perunapyreetä ja voivaahtoa Tantriksessa. Tantriksesta tuli popestetiik kaa hehkuva futuristinen betonibunkkeri, jo ka hämmensi olemuksellaan asiakkaat jo en nen sisälle astumista. Betonimyllyt alkoivat laulaa. Ja hyvä niin. Witzigmann antoi piut paut klassiselle hienostokokkaamisella ja veti omaa avantgardistista linjaansa. Arkkitehdiksi Eichbauer palkkasi sveitsiläisen Justus Dahindenin, jonka radikaali muoto kieli vastasi Eichbauerin visioita. Vähitel. Tantriksen perusti vuonna 1971 kiinteistö alalla rikastunut intohimoinen kulinaristi ja esteetikko Fritz Eichbauer. 50 A r o m i 9 / 2 0 1 4 ornoa! Muuta ei voi todeta ravinto la Tantriksesta. Ensimmäinen vaihtoehto oli Eichbauerin ihailema tähtikokki Paul Haeberlin, joka kui tenkin vihjaisi valitsemaan tehtävään nuoren USA:ssa menestyvän Eckart Witzigmannin. Eichbauer hankki laitakaupungista Schwabingenin teollisuuskortteleista ison ton tin ja alkoi rakennuttaa unelmiensa ravintolaa. Perillä eroottissävyinen ja hienostunut tunnelma yhdistyi salin kirkko maisiin muotoihin. Huipulle on kuitenkin tunkua. Münchenin mestaruussarja Kahden Michelin-tähden Tantris ja Dallmayr ovat Münchenin hillittyjä, hallittuja ja ylistettyjä kulinaarisia mestareita. Uskomatto massa miljöössä syödään ruokaa, jonka Guide Michelin on kaksi viime vuosikymmentä notee rannut kahdella tähdellä. Liikematkoillaan Amerikkaan Eichbauer oli huomannut, et tä ravintola menestyy kaupungin laitamilla kin, kun tarjolla on riittävästi parkkitilaa. Designin ja ruoan liit to on tehnyt Tantriksesta saksalaisen legendan. Tä mä otti haasteen vastaan
Vuon na 1981 Tantris nousi kolmen Michelin-tähden kerhoon. – Se on tunnustus siitä, että teen asioita oi kein. Viinipaketit nostavat hin taa vielä puolella. len asiakkaat ja ruokakriitikot alkoivat ymmär tää Witzigmannin aivoituksia. Kasvoin maatilalla Itä vallan Tirolissa, missä luonnostaan tehtiin sa moja asioita. Keskustelen kokkien kanssa uusista ideoista ja annamme ajatusten virrata. Haas on luvannut lisätä lou >>> A r o m i 9 / 2 0 1 4 51. Neljän lajin lauantailounas valko-, puna- ja jälkiruokaviinin kera maksaa 130 euroa. Seuraajaksi löytyi Paul Bocusen tiimis sä kouliintunut 29-vuotias Heinz Winkler. Enää Wit zigmannin ei tarvinnut selitellä tekemisiään. Arkisin pääsee hieman halvemmal la: kolmen lajin bisneslounas maksaa 80 eu roa ilman viinejä. Olen vuosien varrella kehittänyt oman tyylini enkä tarvitse enää ketään mento rikseni, Haas kertoo. Winklerin seuraajaksi valittu Hans Haas on viihtynyt Tantriksen keittiössä vuodesta 1991 lähtien. Diethard Urbanskyn annoksissa Dallmayrissa on yllättäviä makupareja, kuten karpin vatsalihaa ja wasabia. Haas on pitänyt Tantriksella kaksi tähteä vuo desta 1992 lähtien. Asia kaskunta edustaa hyvin pukeutunutta varakas ta keskiluokkaa. Kaikkien aikojen ensimmäisessä Bocu se d’Or -kisassa vuonna 1987 pronssia napan nut Haas oli hionut ennen Tantrista taitojaan Haeberlinin Auberge de l’Illissa sekä Frankfur tissa Brückenkellerin keittiömestarina. Tantriksen lempinimi on syystäkin "popbunkkeri". Winkler kutsui tyyliään cuisine vita leksi: kevyttä, tuoretta ja raaka-aineiden omaa olemusta vahvistavaa kokkaamista. Vuonna 1991 Winkler jätti Tantriksen avatakseen oman ravintolan Aschauhun. Ruoka on minulle luovaa ryhmätyötä, Haas sel vittää kokkausfilosofiaansa. Vuonna 1974 Tantris sai toisen Michelin-tähden. Harmonia ennen kaikkea Ruokailu Tantriksessa on mieleen painuva, mutta hintava elämys. En ole koskaan innostunut molekyylikok kauksesta, koska se vie liikaa huomiota tekniik kaan ruoan mausta. Ajatustenvaihto sujuu onneksi mutkitta Haasin avustajan tulkatessa. Tantriksesta tuli 1970-luvulla suunnannäyttä jä saksalaiselle vanhoihin kaavoihin kangistu neelle fine diningille. Tantriksen nousukiito vain jatkui. Tunnelma on kiireetön ja hillitty. Tiimiä täy densi Saksan ensimmäinen naissommelier, lah jakas ja ennakkoluuloton Paula Bosch. Käytän keittiössä esimerkik si vuoristoseutujen järvien ja jokien kaloja. Vuonna 1978 Witzigmann lähti omille teil leen. Tapaan Hans Haasin Tantriksen baarissa il tapäivän hiljaisena hetkenä. Haas pitää pintansa Tantriksen kolmatta lukua kirjoitetaan yhä. Saapuessani lauantain herkuttelulounaalle pahin ruuhka salissa on jo ohi. Illallisilla nautitaan viiden lajin (150 euroa) tai kahdeksan lajin (180 eu roa) maistelumenut. – Eckermann palkkasi minut johtamaan Tantriksen takaisin kulinaarisille juurilleen. Minulle kiehtovampia ovat vanhat menetelmät, kuten perinteinen marjo jen ja kasvisten säilöminen tai raaka-aineet, joi den käyttö on vuosien varrella huippuravinto loissa unohtunut. Opin nuoruuden oppimestariltani Haeberlinilta, miten raakaaineisiin ja maun harmoniaan keskittymällä tehdään upeaa ruokaa. Et sin uuteen annokseen pääraaka-aineen, jonka ympärille lisään muutamia tarkkaan harkittu ja lisukkeita. Elegantisti har maantunut Haas on vanhan liiton herrasmie hiä ja puhuu vain muutaman sanan englantia. Kun kombinaatio on selvillä, lop pu on oikeiden tekniikoiden ja makujen tasa painon etsimistä. Oli selvää, että Witzigmannia ei voinut kukaan ko pioida, ja että kokin vaihduttua Michelin ti puttaa tähtiluokitustamme. Jälkiruokalautanen Tantriksen tapaan
Rakettimainen nousu Münchenin huipulle ker too, että Urbansky on ollut mies paikallaan. Ar vokasta lisäoppia karttui Hiltonin hotelliket jun ravintoloissa Saksassa. Bist ro nousi kukoistukseen ja lopulta Dallmayrin johto halusi antaa Urbanskylle elämänsä tilai suuden näyttää todelliset kyntensä kokkina. – Minulle on annettu kaikki tarvittava, mi tä huipulle pääsemiseen tarvitaan. Kateenkorvaa ja vasikansydänleikettä Dallmayrissa. Kaikki lähtee tuotteen omasta olemuksesta ja raaka-aineiden kunnioi tuksesta. Nallekarhumaisen leppoisa Urbansky tuskin panee pahakseen, jos Michelin muistaa jona kin päivänä kolmannellakin tähdellä. Piikkikampela-annos yllättää kalafileen sisälle askarrellulla keltuaisella, joka valuu lautaselle veitsen viillosta. Katu tason kahvila-bistro tarjoaa takuuvarmoja eu roklassikoita. Käytän vähän luksusraaka-aineita, koska on haastavampaa yhdistää arkisia raaka-aineita tavoilla, joita asiakas ei ole ennen maistanut. Diethard Urbansky vetää gourmet-talo Dallmayrin kahden Michelin-tähden lippulaivaravintolaa. Aamusta iltaan sykkivän kahvila-bistron vetäminen edellytti 16-tuntisia työpäiviä. Etsin intensiivisiä ja luonnollisia ma kuja, vältän kaikkea keinotekoista ja luonno tonta. Tietyt elementit tuntuvat toistu van annoksesta toiseen. Trio toimii ne rokkaasti yhteen. Urakointi kannatti. Menun edetessä alkaa kaivata lisää vastavoimia makuihin sekä vaihtelua annosten ulkoiseen olemukseen. Vuonna 1870 aloittanut herkkukaup pa Alois Dallmayr on Münchenissa instituutio, jonka päämyymälässä Dienerstrassella käy vuo sittain 1,4 miljoonaa turistia haalimassa tuot teita kasseihinsa. Dallmayr henkilöityy keittiömestari Diethard Urbanskyyn, joka hankki Dallmayril le kahdessa vuodessa kaksi Michelin-tähteä. Dallmayrilla on aina myös syöty hyvin. Suu vedetään lopuk si makeaksi raparperin, vadelman ja banaanin yhdistelmällä. naaseeni muutaman jokerin ”makumaailman hahmottamiseksi”. Liha on mehe vyydessään mestarillinen. Haas ei annoksiaan liikoja piperrä. Dallmayrin kruununjalokivi Tantriksen vahvin haastaja Münchenin gour met-mestaruudesta kamppailtaessa on herkku talo Alois Dallmayrin omistama kahden tähden 40-paikkainen fine dining -ravintola Restaurant Dallmayr. – Olen kuvaillut omaa linjaani sanaparilla klassinen modernismi. Lampaansatula tarjotaan anjovistomaattitartarin ja maa-artisokan kanssa. Tähdet eivät ole tietenkään itsetarkoitus, mutta luonnolli sesti luksusbrändeistä elävän yhtiön imagol le ne ovat tänä päivänä tärkeä asia. Dallmayrin leipiin Urbansky astui vuonna 2001. Perään ylellinen, mutta yksinkertainen annos beluga-kaviaaria, perunapyreetä, jonka sekaan on puristettu kevätvalkosipulin lehtiä ja rehti loraus ruskeaa voisulaa. Fokus on tiukasti – ja mestarillisesti – makujen luon nonmukaisuudessa ja pehmeässä harmoniassa. Tähtiluoki tus on kovalla työllä hankittava. Vuonna 2006 avatusta Restaurant Dallmayerista on tullut yhtiön uusi imagon kirkastaja. Tantriksen Hans Haas on luonnollisten makujen mestari. Tantriksessa ei tarvitse ainakaan talon puolesta jäykistellä. Makuasioita, mutta 52 A r o m i 9 / 2 0 1 4 liekö siinä myös syy, että se kolmas tähti ei ole Haasin aikana paluuta Tantrikseen tehnyt. Siksi Dall mayr on halunnut panostaa ravintolaan, Ur bansky pohtii. Olen yhdistänyt samassa annoksessa ankerias >>>. Liharuokana on yrttikuorrutettua lampaansatulaa, artisok kaa ja anjovistomaattitartaria. Kanadalaissyntyinen pääsommelier Justin Leone hallitsee viinien ohella myös viihdyttä misen taidon. Dortmundin lähellä syntynyt Urbansky sai uransa vauhtiin 1980-luvun puolivälissä Tantriksessa, jossa nuori kokki sai todistaa sak salaisen modernin fine diningin nousua. Lounas alkaa pulleil la langustiininpyrstöillä, yuzu-kastikkeella, tai menen mädillä, fenkolimoussella ja vuonan kaalilla
Tekninen toteutus ja kaunis toteutus eivät petä yhdessäkään annoksessa. Langustiinia, riisipaperia, kurkkua. Tohru Nakamnura yhdistää Geisels Werneckhofissa taitavasti eurooppalaisia ja itämaisia makuja. A r o m i 9 8 / 2 0 1 4 53
+49 89 3619 590 tantris.de Restaurant Dallmayr Dienerstraße 14, puh. Mo derni ruoka ja salin 1900-luvun tyylipuhdas ju gend ovat hauskasti ristiriidassa. Sommelier Julian Morlatilla on hallussaan yli 700:n eri viinin kellari viinipaketteja varten. Molemmat perustuvat tekniikoiden luovaan käyttöön ja raaka-aineiden kunnioittamiseen, Nakamura kertoo. Gaudi-menussa japanilaiset ja kiinalai set tekniikat sekä makuyhdistelmät tulevat vah voina esiin. Kahden pienen salin seiniä ko mistavat modernit maalaukset. Jokaiseen pöy tään riittää pientä uniikkitaidetta. Tucci vastaa koko Geiselin yritysryppään viineistä, joten her ran suosituksia kannattaa kuunnella herkällä korvalla. Yksi annos rakentuu katkaravun, banaanin ja persil jan varaan, toinen peuraan, veripalttuun ja päh kinään. Geisels Werneckhofissa salin hidalgo on sym paattinen italialaisherra Ireneo Tucci, josta pulp puaa juttua etelänmiehen tapaan. ta ja banaania ja saanut sen vielä toimimaan niin, että asiakkaat ihastuvat. Pitkä menu kertoo, että Urbansky on Haasin hengenheimolainen luonnollisten ja hallittu jen makujen etsijänä, mutta Urbansky haastaa rohkeammin asiakasta makukokeiluilla. Kun Michael Geisel palkkasi minut vetämään perinteikästä klassik koa, sain nopeasti vapaat kädet kehittää omaa tyyliäni. Kullakin annok sella on vielä à la carte -hinta, joten valittujen palojen noukintakin onnistuu. Tantris Johann-Fichte-Straße 7, puh. Gault Millau räväytti 17 pistettä ja ni mesi ravintolan vuoden 2013 löydöksi. Illan riemastuttavin makuelämys löy tyy karpin vatsalihan ja kuumottavan wasabin 54 A r o m i 9 / 2 0 1 4 yhdistelmästä. Nakamuran ky vyssä yhdistää eurooppalaisia ja aasialaisia ma kuja on ideaa roppakaupalla. Mün chenissä syntynyt Nakamura on hakenut oppia isänsä synnyinmaasta Japanista sekä kolmen tähden ravintoloista Euroopassa Old Sluises ta Vendômeen. – Työurani on ollut yhdistelmä klassista ja modernia ruoanlaittoa, tehokkuutta ja täydel lisyyttä eri muodoissaan. +49 89 2135 100 dallmayr.com Geisels Werneckhof Werneckstraße 11, puh. Huippuhotelleja omista van müncheniläisen Geiselin perheen lippu laivaravintola Geisels Werneckhof on kokki lupaus Tohru Nakamuran alaisuudessa pääs syt kovaan nosteeseen. Geisels Werneckhof on keittiömestari Tohru Nakamuran ja johtaja Irineo Tuccin johdolla kerännyt mainetta ja kunniaa niin Gault Millaulta kuin Michelinilta. Tantriksen 1970-luvun popestetiikka on tänäkin päivänä hämmentävä kokemus. Illallisella valitaan 140 tai 175 eu ron maistelumenujen välillä. Yksityiskoh dat on mietitty tarkkaan. Miljöö on julistettu Saksan kansallismonumenttien joukkoon. Salia johtavan Andrej Grunertin tiimi toimii tehokkaasti, mutta hal litsee myös luontevan jutustelun. Nakamura aloitti vuon na 2012 ja jo samana vuonna Michelin antoi tähden. Tohru Nakamuran ylistys kampasimpukalle. +49 89 388 79 568 geisels-werneckhof.de. Ovelat makuparit Dallmayrin ravintolassa on viehättävää olohuo nemaisuutta. Haastaja Werneckstrasselta Poiketaan lopuksi rauhallisella Werneckstras sella katsastamassa jugend-bistro Geisels Wer neckhofin lounas. Tekninen toteutus ja kaunis toteutus eivät petä yhdessäkään annoksessa. Sanonta ”vähem män on enemmän” sopii minulle täydellisesti. Kaikki ei suussa avaudu, mutta jälleen tullaan makuasioihin: toinen tykkää, toinen ei. Emme halunneet karkottaa uskolli sia kanta-asiakkaita, joten päädyimme tarjo amaan modernin euro-aasialaisen ”Gaudi”menun sekä klassisemman ”Soli”-menun. Huippuna pullea langustiininpyrs tö yhdessä possunmahan, riisipaperin, kukkien sekä suolaisen ja makean kurkun kanssa. Haaste on heitetty. Tunnelman jäykkyys tai lupsakkuus jää asiakkaiden pää tettäväksi
Olethan nopea, ettet jää ilman! Timo Marttinen Heikki Hynninen 040 526 5158 040 566 9526 Tutustu tuotevalikoimaan www.kruunuherkku.fi Valikoima Luomuperunalaatikko 2,8 kg / 500 g Luomubataattiperunalaatikko 2,8 kg / 500 g Luomuporkkanalaatikko 2,8 kg / 500 g Luomulanttulaatikko 2,8 kg / 500 g. Perinteisesti ne myydään hetkessä loppuun. Kruunu Herkun luomujoululaatikoiden ennakkotilaus on alkanut. HERKULLISTA JOULURUOKAA T E E M M E K A I K K I R U O K A M M E K Ä S I T YÖ N Ä
Hän lähti 56 A r o m i 9 / 2 0 1 4. Kokemuksen kautta näistä rajatuista vaihtoehdoista on löytynyt toimivia yhdistelmiä, mutta ajatellaanpa hypoteesiä, että ravintolassa olisi kaikki maailman viinit ja kaik ki maailman ruokalajit. Lampén Viinin ja ruoan yhdistämisen syventävät opinnot Sommelierit ja viinikirjoittajat ovat antaneet ruokasuosituksia viineille ja viinisuosituksia ruoille jo vuosikymmeniä ja pääsääntöisesti ne perustuvat pelkästään kokemukseen tai intuitioon. Viinin ja ruoan yhdistämisen vanhoja perus periaatteita ovat saman alueen ruokalajien ja vii nien yhdistäminen. Jos samalla pitää silmiään kiin ni, ei raaka-aineesta pysty varsinaisesti tunnista maan muuta kuin hapokkuuden ja rakenteen. Kanadalainen Chartier on jo reilun parinkymmenen vuoden ajan tutkinut ruoka lajien ja viinien aromi- ja flavoriprofiileja, ja piirrellyt niistä yhä monimutkaisemmiksi käy viä karttoja. V iinitalo Torresin järjestämässä toi sessa International Wine & Culi nary Forumissa puhunut François Chartier on edelläkävijä molekyy litason sommelierintyön tutki muksessa. Harva on kuitenkaan kysynyt itseltään, miten suosituksiin on päästy. Vaikka haihtuvia eli vola tiileja molekyylejä on vain 0,05–1,0 prosent tia molekyylipainosta, ovat ne tärkeimpiä ma kua määrittäviä ainesosia. Tuoksu on tärkein Ruoka-aineen maun tärkein elementti on itse asiassa sen tuoksu. Teksti ja kuva Jari F. Olisiko mahdollista, et tä jokin muukin yhdistelmä toimisi, ja jopa pa remmin kuin saman alueen tuotteet keskenään. Ravitsemustutkijoi den mukaan jopa 80–90 prosenttia ruokahalua nostattavista aistimuksista tulee hajuaistin väli tyksellä, minkä voi itsekin todentaa pitämällä nenästään kiinni samalla, kun haukkaa esimer kiksi omenaa. Molekyylien silta Chartierin keskeisenä ajatuksena tutkimukses sa on löytää molekyylitason harmoniaa, eli ai nesosia, jotka soivat hyvin yhteen
Kun näitä raaka-aineita yhdistellään keske nään ja viinin kanssa, voidaan viini tarjoilla lämpimämpänä kuin tavallisesti, sillä suussa tuntuu jo valmiiksi viileältä. Viilen tävä vaikutus tuntuu etenkin silloin, kun näi tä raikastavia ruoka-aineita syödään raakoina. Kylmältä maistuvia ruokia Minttu kuuluu niin sanottuun kylmältä maistu vien ruokien ryhmään. Kapsaisiini polttaa Chileissä esiintyvä kapsaisiini on metka aine, sillä se ei polta suuta fyysisesti, se vain tuntuu siltä. Kapsaisiini osuu kuumuutta aistiviin her monpäihin ja saa aikaan neurologisen tunte omena ESTRAGOLI ANIKSENMAKUISET APIGENIINI kiinalainen tuore fenkoli tähtianis selleri ANETOLI vihreä anis tuore fenkoli kirveli rakuuna muksen poltteesta. Vastaavia yhdisteitä löytyy etenkin tuoreista tammittamattomista valkoviineistä, kuten Sau vignon Blancista, Albariñosta, viileän ilmaston Chardonnaysta, Loiren Chenin Blancista tai vaik kapa espanjalaisista Godellosta sekä Verdejosta. Kylmältä vaikuttavien ruokien mo lekyylit aktivoivat ne hermot, jotka tunnistavat lämpötilan 8–28 celsius-asteen välillä. Inkiväärissä esiintyvä gingeroli on kemiallisesti samankaltaista kuin kapsaisiini. A r o m i 9 / 2 0 1 4 57. Aniksen kaltaisia aromeja tuottaa useampikin kemiallinen yhdiste, kuten anetoli, S-carvoni, Rcarvoni, estragoli, eugenoli, apigeni ja mento li. Anis-aromeita on myös punaviineissä, kuten australialaisissa Cabernet-Shirazeissa, provence laisissa Cabernet-Syraheissa, espanjalaisessa Gar nacha-Tempranillossa, Grenache-Syrah-Mour vedre-blendissä sekä puhtaissa Syrah/Shiraz-vii neissä. Vaniljalla on puolestaan pyöristävä, maskeeraava vaikutus mausteisiin makuihin, ja siksi kypsät Riojat tai Ribera del Duerot, jotka on kypsytetty amerikkalaisessa tammessa, peh mentävät tulisten ruokien poltetta. vihreä basilika Haihtuvat yhdisteet ja aromit thaibasilika neilikka EUGENOLI kumina persilja vihreä anis rakuuna S-KARVONI R-KARVONI minttu minttu vihreä basilika tietyt juurekset purkamaan tuttuja, hyviksi havaittuja yhdistel miä, esimerkkinä vaikkapa minttu ja Sauvignon Blanc, ja löysi yllätykseen samankaltaisia anis ta muistuttavia aromeja muun muassa basili kasta, persiljasta, kirvelistä, tuoreesta fenkolis ta ja joistakin keltaisista juureksista. Hiilihappopitoiset juomat, kuten limonadit ja olut, eivät lievitä chilin poltetta, sillä nii den poreilu pidentää fyysistä tuntemusta ma kuhermoilla. Vedellä tai vähäalkoholisilla viineillä ei kap saisiinin poltetta voi vaimentaa, sillä se liuke nee vain makeisiin tai rasvaisiin nesteisiin ja yli 14,5-prosenttiseen alkoholiin. Pieninä määrinä chilin kapsaisiini jopa vahvistaa muita makuja. François Chartier, John Wiley & Sons Inc., Hoboken, New Jersey, USA. Oikeaa yhdistelmää voi etsiä myös epäto dennäköisemmistä suunnista. Aromeita ja flavo reita voi myös yhdistää käyttämällä liittäviä ai neksia, kuten lakritsiuutetta, joka yhdistää vähän kauempanakin olevat makumaailmat toisiinsa. Näin ollen esimerkiksi makeaa jälkiruokavii niä, kuten Sauternesia, voi hyvin tarjota vaik kapa alkuruoan kanssa, jos se sisältää viilentä viä elementtejä. Kylmän aistimus korostaa punaviinien tan niineja, mikä pätee sekä viinin lämpötilaan et tä kylmältä maistuviin ruokiin. Makea viini tun tuu vähemmän makealta, ja vastaavasti sekä viinin happamuus että kitkeryys lisääntyvät. Kapsaisiini on myös lämpötilaherkkää, eli kuumana tarjottu chilipitoinen ruoka tuntuu tulisemmalta kuin haalea. Suurina annoksina ne vaikuttavat kuten chilin kapsaisiini ja aiheuttavat polttavan tun temuksen. Lieventävää vaiku tusta voi tehostaa tarjoamalla viinin hyvin vii lennettynä. Ihanteellisia sammuttimia ovat maito, jugurtti ja jäätelö. Lisää aiheesta: Taste buds and molecules – The art and science of food, wine, and flavor. Sen vaikutus on kuitenkin lyhytaikainen, ja polte vaimenee varttitunnissa. Ilmiön aiheuttaa men MENTOLI sitruunamelissa basilika tuore korianteri tuore fenkoli toli tai omenoiden estragoli, jotka kääntävät pieninä määrinä suun kylmäreseptorit pois päältä. Liian kor kea alkoholipitoisuus taas voimistaa poltetta
Terveiset Aromi-lehden tekijöille, lehti on erittäin hyvä, ellei täydellinen.” Palaute lukijalta, Taloustutkimus Oy lukijatutkimus toukokuu 2013 Toimitus: Kiitos palautteestasi! Uudet palstat, Valiojoukko ja Palstalta, aloittivat heti syksyllä 2013. Helppoa ja herkullista. Ruoan LUKIJA ”Toivoisin lehden käsittelevän enemmän erityisruokavalioita. Ruoan ja juoman ammattilaiset arvostavat hyvin tehtyä lehteä ja tilaavat sen itselleen. Lisäksi Aromi tuo sopivasti uusia tuulahduksia ulkomailta. Tee tilaus heti, saat tilaukseesi kaksi Aromia ekstrana mukaan. Haluaisin uusia ideoita munattomaan ja maidottamaan ruokavalioon. Leivonnaiskirja tarjoaa 140 ohjetta kauniin kuvan kera. Keittiöverkkoa uudistamassa. ”Luen Aromia, koska Aromi-lehti pitää minut erinomaisesti ajan tasalla ravintola-alan tapahtumista ja kuulumisista Suomessa. Aromia on julkaistu jo 47 vuotta. ja n juoma ten tilais a m m at lehti / Kosmos ??• N r o ??9 2014 skuu marra Ruoan ja / juoman € 1 2 ,9 0 a m m at t i l a is ten lehti Retroruokaa joka päivä / N r o ??7 ??• Ruoan SYYSkuu ja 2014 juom an / 1 2 ,9 0 € a m m at tilais ten lehti Sicapelle sivut 14–17 Juuri – bistrosti sivut 16–2 1 / N r o ??8 ??• lokak uu 2014 / 1 2 ,9 0 € gourmet laajensi henkilöstöravintolabisnekseen sivut 20–26 buffetissa Toimivassa ään pitk ei jonoteta sivut 18–19 on Molekyylitas iä ism eestä sommelier Sisustusliikk ksi vila sivut 56–57 lounaskahVantaan kouluruokailu Kulmakonditoriassa sivut 20–23 tasapainoilee uskalletaan istua talouspaineissa vieraaseen pöytään sivut 29–33 sivut 66–70 Aromi 7/2014 luetuimmat jutut Mr Michelin uskoo skandinaaviseen keittiöön sivut 85–88 Kasvisruoka menestyvät ravintolat ainakin He – lsingissä sivut 23–26 Cafe&Tea-liit kertoo trendi e menetelm t ja ät sivut 39–62 Ensimmäine Food Camp n yhdisti ruo Finland an ja taiteen sivut 76–79 •• • Juurihoitoa kaikelle kansalle. Uudet juttutyypit tarjoilevat lukijalle ohjeita erikoisruokavalioista ja ideoita kasvisruoista. L U E A R O M I A J A P I D Ä T H U O LT A A M M A T T I T A I D O S T A S I . Herkulliset kuvat ja reseptit ovat hieno lisä lukukokemukseen.” Tomi Lantto, Toimitusjohtaja Antell-Kahvilat Oy, Antell-Leipomot Oy, Antell-Ravintolat Oy Valitse tilaajalahjaksi mieleisesi ruokakirja! Keitto sopii tarjottavaksi koska tahansa ja tuore reseptiikka tuo arkeen mukavaa vaihtelua. Tekstaa AROMI MARRAS numeroon 13535 (viestin hinta 0,95€) Soita 0800-90000 Surffaa aromilehti.fi/erikoistarjous 10 Aromia 69€ MAHTAVA S! OU SYYSTARJ * +kirja! + nopeille 2 lehteä kaupan päälle! *Tarjoushinta vain uusille tilaajille.. Kumpi kirja sopii sinulle parhaiten. +2 Nopea saa kaksi lehteä kaupan päälle
Tingaud pitää myös kokkauskurs seja paikallisille keittiömestarille. A r o m i 9 / 2 0 1 4 59. Kerron hänelle, mitä olen miettinyt, ja sit ten testaamme yhdessä, miten yhdistelmä toi mii, Tingaud kertoo. – Teen myös yhteistyötä kellarimestarin kans sa luodessamme jokaiselle vintagelle oman tyy lin. Haastetta riittää, sillä jokaisen aterian tulee olla erilainen. Tavoite on löytää toimivia yhdistelmiä, eikä mitään raaka-ainetta ole kiel letty. – Jokainen päivä on erilainen ja kiinnostava, rakastan jokaista osaa työssäni. M oët & Chandon -samppanja talon palveluksessa työsken televän keittiömestari Pascal Tingaudin ruoanlaitto pyörii kirjaimellisesti samppanjan ympärillä. Kursseilla ko keillaan paikallisia raaka-aineita ja ruokia et sien samalla täydellisiä makupareja yrityksen samppanjoille. Itse tykkään yleisesti ottaen yksinkertaisis ta raaka-aineista. Haasteelliseksi menujen suunnittelun tekee sekin, että käytössä on ra jallinen määrä erityylisiä samppanjoita, eivät kä nekään eroa toisistaan suuresti. Sopivan makuparin löytämistä hel pottaa Tingaudin vinkki: – Alku- ja pääruoille sopii yleensä parhaiten brut tai vintage, kun taas jälkiruoan pariksi kan nattaa valita rosée tai nectar. Parhaat yhdistelmät löytyvät usein vasta ko keilemalla. Pohjoismai set maut sopivat muutenkin hyvin samppan joidemme kanssa, sillä teillä käytetään suolaa monissa ruoissa, kuten kalan kanssa. Ideoita ei tarvitse kuitenkaan ammentaa pel kästään ranskalaisesta keittiöstä, vaan vaikut teita haetaan myös muualta Euroopasta. Reissuilta saatuja ideoita Tingaud soveltaa ahkerasti myös Epernayn keittiössään. – Nämä reissut ovat antoisia, sillä nautin hommasta ja opin itse samalla paljon. Epernayssa ollessaan keittiöpäällikön työpäi vään kuuluvat torilla käyminen ja ruokien val mistaminen kartanon vip-vieraille. Ideoita reissuilta Vieraiden kestitsemisen vastapainoksi Tingau din työhön kuuluu myös reissaamista. – On hyvä, ettei meillä ole mitään rajoituk sia tämän suhteen. Toisinaan viiden hengen keittiötiimi testailee viininteki jän kanssa, miten eri samppanjat sopivat uusien reseptien kanssa. Syöväthän isännät ja emännät kiireisempään aikaan päivittäin vieraidensa kanssa, joten saman menun syöminen alkaa nopeasti puuduttaa. – Välillä tuon mukanani raaka-aineita ja ke hitän niistä uusia ruokalajeja. Suo messa vieraillessani huomasin, että punajuu ri toimi loistavasti roséen kanssa. Hän matkustaa reilut kaksi kuukautta vuodesta eri puolilla maailmaa järjestämässä promootioil lallisia, kun markkinoille tulee uusi vintage samppanja. Onhan Tingaud vastannut syksystä 1999 lähtien keittiöpäällikkönä Ranskan Eper nayssa sijaitsevan Château de Saran -edustus kartanon vieraiden tarjoiluista. Voi sanoa, että tämä on minulle enemmän intohimo kuin työ. Ins piraatiota ammennetaan myös thaimaalaises ta, arabialaisesta ja pohjoismaisesta keittiöstä. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Työ täynnä kuplia Château de Saran -edustuskartanon keittiöpäällikkö Pascal Tingaud paitsi kestitsee vieraita, myös matkustelee ympäri maailmaa järjestämässä kokkauskursseja paikallisille keittiömestareille. Meidän samppanjoitamme ja ruokaa yhdistettäessä yksi tärkeimmistä raakaaineista on suola. Matkoilta saatuja ideoita hän hyödyntää omassa keittiössäänkin
Thelema Mountain Vineyards, WO Elgin, Etelä-Afrikka. Se on valmistettu osittain kuivatuista rypäleistä, ja käyminen on keskeytetty, kun viini on saavuttanut 11 prosentin alkoholipitoisuuden. Angove Family Winemakers, Riverland, Australia. Antinoria Lehtovaarassa Italialainen viinitalo Antinori tarjoaa tuttuja sekä hieman harvinaisempia viinejään ravintola Lehtovaaran kanssa toteutetussa menussa, joka perustuu riistaan. 60 A r o m i 9 / 2 0 1 4 Kahdenlaista aromikkuutta Australian tastingissä Helsingissä esitelty Angove Family Winemakersin Chalk Hill Blue 2013 on persoonallinen, kahden aromaattisen rypäleen yhdistelmä. Kloster Eberbach Riesling Trocken on puhdasverinen alueensa edustaja ja vieläpä moneen käyttöön sopivassa puolikkaassa pullossa. Siellä on perinteisesti kasvatettu omenoita, mutta paikka paikoin omenat ovat saaneet antaa tilaa viininviljelylle. Puoli pulloa Rheingauta Rheingaun Rieslingit ovat tyypillisesti runsaampia ja alkoholipitoisempia kuin Moselin serkkunsa. Riverlandista Etelä-Australiasta tuleva viini on oikea täsmäkumppani thairuoalle, jossa on sekä mausteisuutta että täyteläisyyttä. Hyvärakenteinen, ryhdikäs viini. Väriltään viini on hennon sitruunankeltainen ja se tuoksuu tuoreelta kypsältä omenalta. Ravintolamyynnissä, hinta 9,00 euroa/75 cl. Juomien maailma Köynnöksiä omenapuiden tilalle Elgin on viileä ylänköalue Etela-Afrikassa Kapkaupungin itäpuolella. Sutherland Riesling 2012 on hennon kellanvihreä viini, jonka tuoksu on runsaan kypsä ja hedelmäinen sekä moniulotteinen. Hinta on suorastaan edullinen, harva ruokaviini irtoaa nykyään alle kympillä! Chalk Hill Blue 2013. Kloster Eberbach Riesling Trocken, 2013. Kloster Eberbach, Qualitetswein Rheingau, Saksa. Maku on kuiva ja hapokas, greipin ja sitruksen sävyttämä ja suutuntumaltaan rehevä ja pitkä. Alkon vakiovalikoima no 588234, hinta 6,99 euroa/37,5 cl. Sutherland Riesling 2012. Alkon vakiovalikoima no 593007, hinta 11,90 euroa/75 cl. Sutherland Riesling on Thelema Mountain Vineyardsin omistama tarha, jossa tuotetaan viileän ilmanalan lajikkeita, kuten Pinot Noiria ja Rieslingiä. Kiinnostavin menun viineistä on kuitenkin jälkiruoan kanssa tarjottava Aleatico Sovana, joka on mieto, makea punaviini. Tiedustelut Amka.. Sommelière Elena Capobianco esitteli Fine Brandsin edustukseen siirtyneen Antinorin viinejä lokakuussa Lehtovaarassa. Menu jatkuu marraskuun puoliväliin saakka. Kuiva ja hapokas viini on sitruksen ja limen sävyinen ja se päättyy pitkään mineraaliseen jälkimakuun. Pääruoan eli hirvenfileen ja ylikypsän lavan kanssa tarjoillaan vanha tuttu Marchese Antinori Chianti Classico Riserva. Erittäin kohtuullisesti hinnoiteltu (29 euroa) viinipaketti sisältää kolme viiniä, joista ensimmäinen, maa-artisokkakeiton kanssa tarjottava Castello della Sala Bramito del Cervo, on umbrialaista maltillisesti tammitettua Chardonnayta. Rieslingiä 60 prosenttia ja Gewurtztramineria 40 prosenttia sisältävä viini on sekä hapokas että lempeän kukkainen. Lisäksi saatavilla on Antinorin ikoniviinin Tignanellon uutta vuosikertaa myös laseittain
Uusinta uutta Teevalikoima laajenee Adegan teevalikoima laajenee laadukkaalla Ceylonin teellä, joka on pakattu yksittäisiin pusseihin. Tärkeintä on tarjota heille miellyttävä kokemus. Leijonasertifikaatti kertoo laadusta, alkuperämaasta ja jäljitettävyydestä. Nina Rantanen, puh. Tarjoa vieraillesi miellyttävä kokemus linkosuo.fi Asiakkaasi arvostavat yksityiskohtia. Malliston suunnitellussa on tehty yhteistyötä Peclers Paris -tyylitoimiston kanssa. Tee on peräisin Sri Lankan kuudenneksitoista suurimmalta teen tuottajalta. Pehmeät ja näyttävät viininpunaiset tai lehtikuviolliset annostelijaliinat viimeistelevät kokonaisuuden. Tuotteet täyttävät myös hygienian ja kustannustehokkuuden kriteereitä. www.tork.fi 09 506 881. Omaan makuun räätälöityjä kattaustuotteita SCA Torkin Mix n’ Match -valikoimasta voi valita omaan makuun ja ravintolan tyyliin sopivat kertakäyttöiset kattaustuotteet. 050 407 6720, adega@adega.fi Rukiiset sipsit pikkupussissa Linkosuon Leipomo on pakannut miniruisipsinsä pieneen 60 gramman pussiin, jossa pakkauksen lisäksi myös sipsit ovat tavallista pienempiä. Päivitettyyn mallistoon kuuluu neljä teemaa: industrial chic, authentic retro, sweet pop ja natural spirit. 050 330 0489, tork.fi Uusi palkittu Tork Xpressnap® annostelijaliinamallisto alumiinisena ja pähkinäpuisena täydentävät tilaasi. Monipuolisten teemakujen lisäksi saatavilla on myös teenkaltaisia yrttijuomia. Sipseissä on käytetty täysjyväruisjauhoa ja ne ovat runsaskuituisia. Teemat perustuvat erilaisiin tunnelmiin, tyyleihin ja väreihin. Pakkauksessa on 30 yksittäispakattua teepussia. Adega Oy, puh. Miniruissipseissä on kaksi makuvaihtoehtoa: sour cream ja tomaattipaprika
VakioMitta-mehuja on helppo käyttää ja laimentaa, sillä niissä on annostelupumppu, joka takaa oikean laimennussuhteen. Riitan Herkun tyrnirahkatorttu on marjarahkalla täytetty, voilla leivottu ja vähälaktoosinen. Rahkatortun myyntierä on 20 x 75 g, parfaitin 12 x 55 g. Kippo ja Kuppi Oy, puh. Kova materiaali kestää hyvin kosteutta eikä vety pahvisten kertakäyttöastioiden tavoin. Pyreitä on saatavilla tukuista tai suoraan Multicateringiltä. Tähän asti massa on poltettu sokeripuristamoissa, mutta nyt sitä hyödynnetään ensin astiamateriaalina ja vasta sitten energiana. Pyreistä syntyy esimerkiksi helppo smoothie, kun sekoittaa mansikka-, mustikka- ja vadelmapyreetä, Ravifruit Boost’iniä, jugurttia ja jäitä. 050 374 6005, riitanherkku.fi/pro Kertakäyttöastioita sokeriruo’osta Helposti laimennettavia mehuja Kuopiossa mehuja valmistava Marjavasu Oy on kehittänyt ammattikeittiöille mehutuotteita, jotka ovat uuden ravitsemusenergiasuosituksen mukaisia. Uutuuspyreiden makuvalikoimasta löytyy monenlaisia hedelmiä ja marjoja, ja ne sopivat hyvin juomapuolelle. Astiat on suunniteltu erityisesti cocktail-tilaisuuksiin ja valikoimassa on myös lasinpidikkeellisiä lautasia. multicatering.fi Pirkko Kurvinen, puh. Astiat on valmistettu sokeriruokomassasta, joka on täysin biohajoava materiaali. Tuotteet ovat pakasteita. Tuotteet täyttävät Hyvää Suomesta -laatumerkin vaatimukset. 017 362 9299, delimax.fi Sokeriruokomassasta valmistetut kertakäyttöastiat sopivat hyvin tapahtumiin, joissa ei ole aikaa tai mahdollisuutta astianpesuun. Makuina ovat mustaherukka, omena ja sekamehu. Kolmen litran kanisterista tulee 150 litraa valmista mehua. Mehuja on saatavilla Heinon tukusta, Kesprosta ja Metrotukusta. 020 111 555, kippojakuppi.fi Hunajaa ja Dijonia salaatille Unilever Food Solutionsin Rydbergstuotesarja täydentyy salaatinkastikkeella, joka maistuu hunajalta ja vahvalta Dijonilta. Hunaja&Dijon-salaatinkastike sopii paitsi salaatin seuraksi, myös dipiksi tai uuniperunan kastikkeeksi. Sokerittomat mehut saavat makeutensa sukraloosista. Tyrni-kinuski- ja puolukkaparfaitit puolestaan ovat vähälaktoosisia ja gluteenittomia. Hedelmäpyreet säilyvät huoneenlämmössä Ravifruitin pakastehedelmäpyreet ovat saaneet rinnalleen pastöroidut hedelmäpyreet, jotka säilyvät huoneenlämmössä. Uusinta uutta Tyrniä ja puolukkaa jälkiruokapöytään Syksyn jälkiruokauutuuksissa maistuvat puolukka, tyrni ja kinuski. ufs.com 62 A r o m i 9 / 2 0 1 4. Sen voi myös laittaa mikroaaltouuniin. Puh
Oluessa maistuvat paahtuneen ja palaneen mallasaromin lisäksi makea maltaisuus ja keskiasteinen humalointi. vendix.fi KUPPI-LASI ja MUKITELINEET LEVITETELINEET • rst, lakattu koivu, petsattu kirsikka, pähkinä sävy • linjastojen aputuotteet mm: leipä-kassa-apupöydät, leikkuulaudat, teepussiteleineet Valmistus ja myynti BendyFi Oy Raimo Koukonen puh. 050 556 8855 raimo.koukonen@bendy.fi • Askonkatu 13, 15100 Lahti. Uusinta uutta Lammasmakkarasta heti vuoden paras Käytännölliset ratkaisut linjastoihin Helsingin Makkaratehtaan uutuusmakkara on pokannut Akateemiselta Kiuas-Seuralta vuoden parhaan uutuusmakkaran tittelin. Bendy-linjaston PUINEN KASSAPÖYTÄ 2-puoleisen linjaston rahastukseen • työpisteen kahdelle rahastajalle • kuvan pöydän väri: maalattu harmaa UUTUUS Valmistus ja pintakäsittely toiveiden ja mittojen mukaan. helsinginmakkaratehdas.fi Hiili-olut Syksyn pimenevät illat tuovat markkinoille Olvin mustanpuhuvan Hiili-oluen. Tuote ei sisällä kumariinia. Hiili-olut sopii esimerkiksi riistaruokien ja metsäisten liha- ja sieniruokien pariksi. Bourbon vaniljatangot ovat peräisin Madagascarilta, ja niitä saa viiden kappaleen lasiputkissa. Kanelivaniljasokeri puolestaan sisältää ruokosokeria, Ceylonin kanelia, Bourbon-vaniljajauhetta ja vaniljansiemeniä. Akateeminen Kiuas-Seura on testannut makkaroita yli 20 vuoden ajan ja maistellut yli 3 000 makkarauutuutta. Tuotteessa on käytetty sataprosenttista karitsanlihaa ja se on lisäaineeton. olvi.fi Uutuuksia vaniljan ystäville Inka Foodin vaniljainen tuoteperhe on kasvanut kahdella uudella tuotteella: Bourbon vaniljatangoilla ja Kanelivaniljasokerilla. Voittoisa makkara on lammasmerquez, jossa on LähiIdän makuja, muun muassa harissaa. Tänäkin vuonna kilpailijoita oli satoja. Se sopii hyvin esimerkiksi piirakoiden tai puuron päälle
Alan aktiivisuus omiensa palkitsemisessa on ihailtavaa! Menu Osteria ja samppanjaa • Palvattua porsaanfilettä ja rapeaa porsaan ohimoa, rakuunaista sinappicremeä ja marinoituja kurkkuja Kaksitoista upeaa ja kiiltävää patsasta ovat askeleen lähempänä uusia palkittavia. Illalliskorttivaraukset 050 412 5613, tiki.murray@aromilehti.fi Tumma puku/smokki. Hyödynnä hotellin tarjous gaalavieraille 30.1.2015 mennessä. Finalistit julkaisemme joulukuun Aromissa ja 1.12. PRO-tunnustuspalkinnot tullaan jakamaan upeille, aktiivisille ja hyvin ammattitaitoisille osaajille. Aromi majoittaa matkan takaa tulevat PRO2015-finalistit ja tuomarit Scandic Grand Marinaan Helsinkiin. Varaukset 09 16 661, koodilla PRO120215. Tervetuloa PRO-gaalaan! Kiitos! PRO-etsintä on päättynyt. Juomat menulle valitsivat Kespro ja Hartwall.. Hinta 250 € sis. sivustolla propalkinnot.fi. verot. Juhla kokoaa 600 ammattilaista saman katon alle ja illan kulusta vastaavat Jaana Pelkonen, Marco Bjurström ja Tomi Björck. • Purjoa, puikulaa ja kaviaaria • Paahdettua kirjolohta, tryffelillä maustettua kukkakaalipyyreetä ja valkoviini-voikastiketta • Talvi & kesä -sorbetti ja samppanjaa • Puolukkaa, suklaata ja vaniljaa Kiitos kaikille aktiivisille äänestäjille ja yhteistyökumppaneille! • Menun suunnittelivat Peter Ahti ja Viljo Laine. PRO-gaalan juhlapaikkana on Wanha Satama Helsingissä. Kuka voittaa ja saa työstään arvostetun tunnustuspalkinnon ratkeaa 12.2.2015 upeassa ja jännitävässä PRO2015-gaalassa. Valtakunnallinen, koko alan ja sen kaikki työtehtävät läpivalaiseva, vetovoimainen kilpailu sai ammattilaiset jälleen miettimään työn ja osaamisen arvostusta
Kahvin valmistamisessa paahtimolla syntyvä suodatusjäte käytetään energiana seuraavien kahvien valmistuksessa. Laitteen käyttäjälle jätettä syntyy vain kahvin pahvipakkauksen verran. Suomessa Cafitessea tuo maahan Novacafi Oy. Rapealla maissipaneroinnilla päällystetty alaskanseiti on gluteeniton, laktoositon, maidoton ja soijaton, joten se sopii myös erityisruokavaliota noudattaville. Ekologista kahvinvalmistusta Bolsius Nordic Ab, Ville Nuutinen, puh. Tuotteessa on alle viisi prosenttia rasvaa ja se on ruodoton. Vasta Kespron valikoimiin tulleet lämpökynttilät palavat jopa kuusi, kahdeksan tai maksikokoisina kymmenen tuntia. 040 510 1007 Ekologisen kahvinvalmistamisen mahdollistava Cafitesse-tuoteperhe on kasvanut uudella kahvikoneella, joka sopii erityisesti itsepalvelukäyttöön. Kakut pakastetaan lähes suoraan uunista ja lähetetään tilaajille pakastettuina, jolloin ne saapuvat perille sulatettuina ja käyttövalmiina. novacafi.fi A r o m i 9 / 2 0 1 4 65. Lasilyhdyssä poltettavat kynttilät puolestaan palavat jopa 24 tuntia. Lyhtykynttilöistä voi valita kirkkaan, punaisen tai lilan vaihtoehdon kattauksen mukaan. Lasilyhty 4 kpl (sisältää kirkkaan kynttilän) ja täyttöpakkaukset 20 kpl/laatikko. Pakkauskoot: Lämpökynttilöissä 6-tuntinen 100 kpl/ pussi, 8-tuntinen 90 kpl/pussi, 10-tuntinen 40 kpl/ pussi. Kakkuja on saatavilla 500- ja 1200-grammaisina ja niitä voi tilata verkkokaupan kautta. Laitteissa käytetään sertifioitua Cafitesse-kahvia, joka toimitetaan nestemäisessä muodossa. Alen Oy, info@alen.fi, kauppa.alen.fi Kynttilät palavat nyt pitkään Kynttilöiden hehkusta saadaan nyt nauttia pidempään Bolsius Professional -kynttilöiden myötä. Alen Oy:n uutuudet Blondi Brownie, Mud Cake, Suklaa Fudge Brownie ja Tuorejuusto Brownie sopivat myös kahvipullaksi vaikkapa toimistoon. apetitammattilaiset.fi Posti tuo suklaakakut perille Pieniin kahviloihin ja ravintoloihin voi nyt tilata sopivan pienen määrän suklaakakkuja. Pitemmän paloajan ansiosta kynttilöitä ei tarvitse vaihtaa niin usein ja myös jätettä syntyy vähemmän. Uusinta uutta Gluteeniton panerointi sopii seitille Paneroitujen kalatuotteiden valikoimaan on uinut nyt Apetitin maissipaneroitu seitiannospala. Cafitesse Excellencessä on energiankulutusta seuraava energiansäästötoiminto sekä helppokäyttöinen käyttöpaneeli
Poista mahdolliset jänteet. Kohmeisesta fileestä on help po leikata kauniita ja siistejä vii paleita. Kaada seos vuokaan kerroksina siten, että aina väliin tulee murs kattuja marenkeja. Erota keltuaiset ja valkuaiset. Mausta suolalla, sokerilla ja eti kalla ja säilytä marinadissaan. Ota pakastimesta, kasta kuu maan veteen ja leikkaa annospa loiksi. Paahda leipä ja levitä massa yli leivän reunojen. Murskaa päälle vähän marenkia ja tarjoa sokeroitujen lakkojen kanssa.. Rouhi mausteseos huhma reessa ja hiero kalan pintaan. Siisti lohifilee tasamuotoiseksi. Se koita joukkoon hienoksi hakat tu sipuli, 1 keltuainen/annos ja mausteet. Ri pottele päälle merisuola ja anna graavautua noin neljä tuntia. Reseptit Sivulta 15 Sivulta 14 Sivulta 17 Lohipastramia punajuuricarpaccion ja parmesanlastujen kera Lakkavacherin Tartarleipä Kosmos 18 keltuaista 4,5 dl sokeria 6 tl vaniljasokeria 9 dl crème fraîchea 1 dl tummaa rommia 18 valkuaista 6 dl tomusokeria marenkeja murskattuna sipulilla ja Worchestershirellä maustettua sisäpaistia, lisäkkeenä mätiä, smetanaa ja keltuainen 1 lohifilee 6 rkl merisuolaa Mausteseos 2 dl 2 dl 2 rkl 2 rkl 2 rkl viherpippuria roseepippuria juustokuminaa fenkolia jauhettua inkivääriä Punajuuricarpaccio punajuurta suolaa sokeria väkiviinaetikkaa parmesanlastuja, rucolaa, oliiviöljyä Punajuuricarpaccio Viipaloi kuoritut punajuuret pa perinohuiksi viipaleiksi ja höyry tä kovankypsiksi. Vatkaa valku aiset ja tomusokeri kovaksi vaah doksi. Asettele muutama punajuuriviipale lautaselle ja pirskottele oliiviöljyä ympärille. Esillelaitto Asettele muutama (6–8) puna juuriviipale lautaselle ja pirskot tele oliiviöljyä ympärille. Kala ei saa kypsyä sisältä. Peitä kelmulla ja pakasta. 66 A r o m i 9 / 2 0 1 4 Voitele vuoka öljyllä. Asettele 2–3 lohiviipaletta (60 g) keskelle lautasta ja koristele par mesanlastuilla ja rucolanlehdillä. Kää ri lohipastrami kelmuun ja pakas ta. Lisää vaniljasokeri, rans kankerma ja rommi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaah doksi. Nostele vaahto keltuais vaahdon joukkoon. Esille laitettaessa murskaa pääl le vähän marenkia ja tarjoa soke roitujen lakkojen kanssa. 4 viipaletta vaaleaa vuokaleipää 600 g sisäpaistia 8 keltuaista 1 sipuli 1 tl mustapippuria 1 tl mustapippuria tilkka worchestershirenkastiketta LISÄKSI 2 dl kirjolohenmätiä 2 dl smetanaa Jauha sisäpaisti kutterilla hienok si. Nosta keltuainen varovas ti koloon. Lisäkkeeksi mätiä ja smetanaa. Paahda fileen pinta kuumal la parilalla tai pannulla nopeas ti kauttaaltaan. Muotoile keskelle kolo keltu aista varten ja kuvioi pinta haaru kalla
Keitä kateenkorva kypsäksi liha liemessä ja jäähdytä painon alla kylmäksi. Laita lämpenemään höyryuuniin (lämpö 100 astetta ja kosteus 100 prosenttia). 30 minuutin jälkeen lisää palsternakat ja anna kypsyä vielä noin 80 minuuttia. Lisää portviini, kanaliemi ja kerma. Valitsemalla Frian Kuituleivän tai Karkean Minipatongin voit helposti lisätä päivittäistä kuidunsaantiasi. Kun rasva on lämmennyt, lisää kelta juuret ja porkkanat. Frian Kuituleipä ja Karkea Minipatonki sisältävät 9 % ravintokuitua ja ne ovat markkinoiden kuitupitoisimpia gluteenittomia leipiä. Reseptit Gluteenittoman leivän markkinajohtaja Pohjoismaissa Kateenkorvaa Gourmet neljälle 700 g vasikan kateenkorvaa lihalientä Kastike 1,5 dl kermaa currya kurkumaa kanalientä suolaa valkopippuria Maizenaa Koristeeksi 50 g leipäkrutonkeja 50 g savuporokuutioita Lisuke juuresfondantit Esivalmistelut Kastike Kuullota mausteet kattilassa. Poista suurimmat kalvot ja ras vat ja leikkaa noin 1 cm viipaleiksi. Tarkista kypsyys. Suurusta Maizenalla ja tarkista maku. Juuresfondantit keltajuurta (70 g annospaloina) porkkanaa (70 g annospaloina) palsternakkaa (70 g annospaloina) ankanrasvaa suolaa rosmariinia Yhdistä suola, rosmariini ja an kanrasva. Maukkautta ja hyvinvointia arkeen Gluteeniton ja ravitseva Fria leipä Gluteenitonta ruokavaliota noudattaville on vaikea saada riittävästi kuituja. Asette le pilahvi ja kastike lautasel le ja kateenkorvat kastikkeen päälle. Leivät ovat makeuttamattomia ja maidottomia. Esillelaitto Paista kateenkorvaviipaleet voissa kullanruskeiksi. Koristele krutongeilla ja savuporokuutioilla. Frian lajitelmalaatikko on helppo tapa tilata toimipisteeseesi erilaisia gluteenittomia leipiä! Karkea leipä lajitelmalaatikko sisältää seuraavat tuotteet • 3 pussia Karkeaa leipää (vuoka) 500 g • 2 pussia Kuitu leipää 500 g • 3 pussia Karkea minipatonkia 280 g • ME GTIN: 7330242840885 FriaGlutenFree FriaGlutenFreeFood FriaGlutenFree www.fria.se Myynti: Valora Trade Finland Oy • 020 207 411 220 • www.valoratrade.fi
Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. Laatuhunajaa luonnosta. Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. p. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com Hunajatikku tel. www.hunajainensam.fi A r o m i 9 / 2 0 1 4 69. TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi PMS 200 C Elintarvikkeet Inspiroidu ja yhdistele. Kolme eri kokoa. foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella
(09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 70 A r o m i 9 / 2 0 1 4 Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Åsa Andréasen +358 40 516 9981 asa.andreasen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Valora Trade Finland Puh. 0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. 020 773 8201• www.chipsters.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh
Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kalatuotteet Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Kalatukku E. Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Kalatuotteet Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! • Kokonainen • Perattu • Filee www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A r o m i 9 / 2 0 1 4 71. Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. . Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi . Hygienisesti juomat nautittaviksi. . 050 564 5005 www.kalatukkueriksson.fi Electrolux Professional Oy Delta Fish puh. . Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne
+358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi www.kiiltoclean.fi aromi_palveluhakemisto_2_2014.indd 1 13.1.2014 11:27:30. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi • • • • • • • • RAVINTOLALAITTEITA PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Siivous ja hygienia Semperguard suojakäsineet elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn www.nordicgloves.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Vuokralle tarjotaan Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 72 A r o m i 9 / 2 0 1 4 www.eahlstrom.fi/furniture tel. Skonbäck p. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA Työpajankatu 10 A, 1. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh
(0 (08) 08) 08 8) 5335 260 600 kas assvvis isshhov ovvii@k i@kasv a vishovvi vi.fi fi ww www w w ww.kasvi .ka kassvi svvisho shoovi vi.i fi www.palvelutukkurit.. iioo fi ww .vi www vihan vi annesko an nes e kol koolmio kolm mio.fi KESKKI-I-SU KE SUOMI MI Tukkkut Tuk kuta uutalo aallo lo Heino inonen nen Oy Pih Pihkat Pi ihhkat katie iee 1, 1, 4055300 Jyv Jyvväskylä äsk äsk s ylää Puh uhh. (06 006) 6 42 4 1 021 2 210 seeiinnaj sei naajok ajok aj oki kkii@tu @ttu tukku kk tal kk talo.fi ta o fi www ww w ww w.tukku .tu tukku k ta kk tal talo tal a o. (02 02) 7277 440 02) 4400 0000 tillaus auus@ki @kki @ k mmo mmonnv nvi vviihhan aan annes nees nes es..fifi www ww ww.k ..ki kimmo monnv mo nvi vihhan han a nes nes.fi ess.fi fi PPÄÄIJJÄT-HHÄM ÄME JAA LLÄÄNNTTTIN INEN IN NEN EN KYMMEN ENLA LAAK LA AAKKSO SO Vihann V Vih ih i nnnesk es olm olmio Oy Oy Paaanakkat Pa atu 8, 155150 1 Lah Lah ahttii Puh Puh uh. o..fi o.fi fi POHJ PO HJOOIISHJ ISS SU SUOOMMI K svis Ka Kas vviissHovi Hovvi Oy Hov Oy Vou Vo V oouddin oudin inttie tiiee 8, 8, 90 90400 400 Oul 40 ullu Puuh Puh uh. Turku Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (03 03) 3)) 8771 370 370 vih ihann ih an eskkolm lmio io@ io@ @vih vihannesk ann n eskkol olm mio. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Palvelutukkurit A r o m i 9 / 2 0 1 4 73. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pallvlvel Pa lvel elev evat ev at Pat atuu pa upalvvel e ut utuk ukkkuri kuririt:t: ku Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi PIIRKKANNMAAA, A, HÄM ÄME JAA PÄÄÄK ÄKAUPU AUPU AU PUNK PUN NKIS ISEUUTUU ISEU Kan Ka Kan anta--H Häm äm mee eeen e TTuuor ore retuo uuoote t Oy O Sähköm Säh ä kköm äh öm mest es ar arint ari rinnti nttie 7, 1331 131 3130 30 H Häm äm ämeeen eeen enlin iin nna na Puu . 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.com Tomi Björck Puh. (02) Puh. Soita ja sovi tapaaminen. mukaan. (03 PPuh 03) 3) 66112 030 3011 tuoorret tuo ettuote@t otte@ e@ttuooretuote.co com m ww www w ww ww.tuuor orretuo uoote tee.co com com m Työasut ja jalkineet LOUN LO UNAI AISS-SUUOMI JA J LÄNS LÄ NSI NS SII--UU UUSI S MA MA A Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille K mmon Ki Kim mon mon o V Viiha hannness Oy han hannes O Jallont Ja Jal o ie on ie 39 339, 9 253 2533300 Kuu 25 Ku sjo oki Puh uhh. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.com Tampere Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . s fi SATA SA TAKU K NT NTA Palve Pal a veelutu ut kku kkkkuu Immo Imm Im moonenn Oy Oy H lmentie Helmen He Hel menti me men tiee 7, 7, 28 28360 360 60 Por Pori orri Puhh. 020 Pu 20 72 72 99 729 9920 200 myy m my yynnti yy ti@mi @mikke kkelin linvih v ann vih nnnes es.fifi ww www ww ww w.mikke mikke k lin lii vih vihhaann annnes es. 09-8621 0100 fax. (06 06) 06) 6) 44550 5000 00 00 jyyvvask jyv jy jyvask asskyla yla@ laa@ @tu @t t kkkku kutal talo allo.fi o.fifi www w w tu w.t tukk kku kuutal kutal talo.fi ta o.fi fi E ELLÄET Ä-SAVO Ä-SA SAVO SA VO Mikke Mik kelinn Vihhann annes es Oy Pom monk on atuu 5, 50 50115 15 Mikke 150 Mikkkelli Puhh. Puh 0 ) 63 02 631 31 2100 00 etu tunim tu niimii.s nim i sukuunim i.suku niim imi@i imi@i @ mmo @i mm sen mm sentuk tuk ttu ukkku.fi ww www w ww.i.im ww immo im mos m ose sen eent nnttukk ukkku.fi ukku u..fi fi E TEL ET ETE ELÄÄ- JA KES KEESK SKI-I-POHJ POOHJA HJAN HJ ANMA MAA AA Tukkkut kut ku utalo aalo al l Heeino nnooneen en Oy T otta Tuo ttajjan tta jan ja antie tii 41 41, 66010 010 1 0 Sei 10 Seinäj n o nä okkkii oki Puh uhh. 02-512 7700 fax. 03-359 4700 fax. Patu ISO 9001 ISO 14001 Helsinki Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
Ranska Joulujuuresviikko 24.–30.11. Kumpikin on työskennellyt aiemmin muun muassa Olossa. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 30.11.2014 mennessä, niin osallistut arvontaan. Lisätietoa myös toa.nystedt@tsg.fi. Kaukonen vastasi aiemmin Groteskin keittiöstä, ja Liekola puolestaan on työskentelyt muun muassa Postresin keittiömestarina. Laitteessa on kolme esiohjelmoitua ohjelmaa ja automaattinen virrankatkaisu. ajankohtana. Mikko Kaukonen ja Heikki Liekola on nimitetty keittiömestareiksi. Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu. Culinary World Cup 23.–26.11.2014 Luxemburg Suomi kilpailee kylmässä pöydässä 23.11. Verona, Italia Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi. Tyylikäs ja näppärä maidonvaahdotin – ihastut varmasti! Lähde Lyoniin kannustusmatkalle Bocuse d’Or -kilpailu käydään Lyonissa 27.–28.1.2015. Muutama kannustusmatkapaikka on vielä vapaana. Lyon, Ranska Tecno & Food 23.–26.11. • Miten lisätään lähiruoan käyttöä helposti. • Suomen sairaaloiden keittiöihin tutustuminen, erilaiset ruoanvalmistusmenetelmät ja niiden erot, hyödyt ja toimintatavat kuten kylmävalmistus, cook and chill ym. Tapahtumat Equip’hotel Paris 16.–20.11. Varmista paikkasi nyt. • Ruokasuositusten toteutus julkisella puolella ja säästöpaineet. Suomen edustaja Matti Jämsén kilpailee toisena kilpailupäivänä keittiössä 2. Nimitykset Ravintola Grotesk Ravintola Olo Eemeli Nurminen on nimitetty Groteskin keittiöpäälliköksi. Vastaa, vaikuta, voita! Aromi 9/2014 lukijapalkintona Krups Maidonvaahdotin XL200041. Olemme varanneet ennakkoon rajoitetun määrän kohtuuhintaisia matkoja yhteistyökumppanien varattaviksi, koska tiedämme, että Lyon on varsin täynnä ko. Aromi 10 ilmestyy 1.12. Lukijakilpailun palkinnon Tefal Infiny Press Revolution -mehuprässin voitti Virpi Kuutamo Vantaalta. Varaukset ja lisätiedot puh. kaakaoon. Ravintola Lyon Petri Niilola ja Tuomas Vierelä on nimitetty keittiömestareiksi. ja lämpimässä pöydässä 25.11. Johdoton maidonvaahdotin kääntyy alustassaan 360°. Krupsin kompaktilla maidonvaahdottimella valmistuu juuri oikeanlainen maitovaahto cappuccinoon ja cafe latteen vain napin painalluksella. Onnittelut voittajalle! Nopeat uutiset, hyvät jutut ja pikku juorut. facebook.com/aromilehti. Tai lämmitä pelkkä maito esim. Bocuse d’Or 27.–28.1. Arvo 149,90 €. Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. • Keittiöiden uudistuksista. Maidonvaahdottimen ulkopinta on harjattua ruostumatonta terästä ja sisäpuolella on tarttumaton pinta, joka on helppo pitää puhtaana. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat: Juurihoitoa kaikelle kansalle, Keittiöverkkoa uudistamassa ja Helppoa ja herkullista. 020?144 1800 tai sales@tsg.fi. Hän on viimeksi työskennellyt Olossa keittiömestarina. Aromi 7/2014 Näistä aiheista haluaisin lukea lisää: Ravintoloiden keittiömestareiden haastattelut
Seuraavassa lehdessä PRO-finalistit on valittu Aromi nro 10 ilmestyy 1.12.2014 Kommentoi, kehu tai kritisoi! Kananpoika kasvaa rauhassa Mausteet ja kansainväliset keittiöt Pohjolan luomun edelläkävijät
Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca. HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.. Joulutuotteet 6935 MP Tähtitorttu Hillotettu 60 g, 40 kpl LAKTOOSITON Heinon Tukku 0893818 Kespro 20657965 Leipurin 69350 Meira Nova 107371 Patu-tukkurit 6935 Wihuri 0893818 6417700069352* HoReCa 6042 MP Luumu Taskutorttu 55 g, 60 kpl LAKTOOSITON Heinon Tukku 0205690 Kespro 20657970 Meira Nova 107370 Patu-tukkurit 6042 Wihuri 0205690 6417700060427* Valitse joulupöytääsi herkulliset ja lehtevät Myllyn Paras joulutortut Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh