av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 9/2022 X 7,90 € TURUN TÄHTI Kaskis hehkuu Michelinin arvoisesti PUHUTKO RAVINTOLAA. Kasvot Kallion lukion keittiön Marjo Niskanen hämmentyi PRO-palkintojensa mediarummutuksesta. Sitten hän koki tärkeäksi antaa kasvot koulukeittiöiden ihmisille. Opi ravintolaslangin aakkoset LOISTA DIGISSÄ Ota some haltuun
Juhla Mokka. Valitse uusi samettisen pehmeä tummapaahto Yllättävän pehmeä Juhla Mokka Samettinen on hurmaava, keskitummapaahtoinen kahvisekoitus pehmeän maitosuklaisilla vivahteilla. Harmonisen ja pehmeän makuinen kahvi on paahdettu Rainforest Alliancesertifioiduista pavuista. Tekijöiden kahvi. Oy Paulig Finland Ab +358 (0)20 737 0007 professional.fi@paulig.com pauligpro.com JUHLA MOKKA SAMETTINEN 450G PAPU 8 x 450G JUHLA MOKKA SAMETTINEN 300G PKJ 18 x 300G JUHLA MOKKA SAMETTINEN 125G HJ 36 x 125G JUHLA MOKKA SAMETTINEN 100G HJ 44 x 100G. Paahtoaste 3 – keskitumma. Se on kehitetty tarjoamaan pehmeän tummapaahtoisen makuelämyksen olematta hapokas. Paulig and Santa Maria are both parts of the Paulig PRO offering, which helps professionals to create flavourful, sustainable and successful businesses
58 SOMEVALMENTAJA Opi seuraamaan Instagramin tehoa. 45 19 53 SI SÄ LT Ö 09 |2 02 2 KANNESSA! 3. Nyt kokataan kotimaista kalaa. 36 TIPIT JAKOON Tippiä vai ei. 60 UUTUUKSIA KUMPPANEILTA Näitä suosittelemme nyt. 50 PRO2023-HAKU Sponsorit nostavat maljan ehdokkaille. 9 ILMIÖT Arvokalat hankitaan nyt läheltä. 26 VAIKUTTAJA Marjo Niskasen haluaa kertoa, että koulukeittiössä työskentelee ihmisiä. 40 KUPISSA LAVAZZAA Mikko Pakola on keittiötiimin valmentaja. 52 KOLUMNI Jarkko Issukka sanoo stop kahvihävikille. 19 BISNES Älä ammu tykillä joka kanavaan, someguru Janni Kitti neuvoo. 17 HELLO, SUOMI! Yasmeen Koskimäki has to be extra careful in the hospital kitchen. Erik Mansikka nauttii Kaskiksen Michelin-tähden loisteesta. 66 TISKILLÄ Maailman hauskin mies Ismo Leikola arvostaa ravintolaa, jossa saa soosia. 31 KOLUMNI Ravintola-alan hyvät tarinat jakoon, Riikka Mantila haastaa. 32 HEMMOTTELE HENKSUA Rento pruuvi onnistuu helposti. 45 IDEAT Kaskis nousi kivijalasta tähtitaivaalle. 53 RESEPTIT Poimi talteen sesongin kalaohjeet ja säästä. Selvitimme alan ammattilaisten mielipiteet. Janni Kitti saa ravintolan somen roihuun. 23 SANASTO Opi ja opeta ravintolaslangin aakkoset
KUVASSA OLEVA TUOTE: KALAGRATIINI CHEDDAR, MSC GTIN: 7310500093246 MYYNTIERÄ: 5,12 KG, 2X16X160 G APPELSIINI-SITRUUNAKALA, MSC GTIN: 7310500086194 MYYNTIERÄ: 5,12 KG, 32X160 G KALA BORDELAISEEN TAPAAN, MSC LUOMUKUORRUTE GTIN: 7310500042411 MYYNTIERÄ: 5,12 KG, 2X16X160 G TALON MANTELIKALA, MSC GTIN: 7310500127552 MYYNTIERÄ: 5,12 KG, 2X16X160G KALAGRATIINI JUUSTOKUORRUTTEELLA, MSC GTIN: 7310500036298 MYYNTIERÄ: 5,12 KG, 32X160G www.findusfoodservices.fi Finduksen maistuvat kalagratiinit Uunivalmis kala ja kastike helposti herkullista!
23) Esikuva Marjo Niskanen on yksi kantavista voimista huippuluokan kouluruokailun takana. Vanhempana voin vain kiitollisena seurata, kun sadonkorjuun aikaan lapset maistelevat kauden kasviksia palsternakasta raitajuureen, ja jouluna leivotaan piparit. Välipalaksi nakkipiiloja, jee! Myös lihapullat ja kanacurry ovat päiväkodissa parempia kuin missään ikinä. Sen tietää Helsingin Kallion ilmaisutaidon lukion keittiön Marjo Niskanen. 26) @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi PÄ ÄK IR JO IT U S ruokailua ja sen kaikkia pedagogisia, ekologisia ja sosiaalisia ulottuvuuksia. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Marjolla on poikkeuksellinen pelisilmä asiakkaiden kanssa, ja uusille opiskelijoilla hän muistaa aina kertoa: mitään ei tarvitse hävetä tai pelätä ja että kysyä saa aina. Entä kuka on Karen. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € Mainosmyynti Joni Hack, 040 549 0693, joni.hack@media.fi Tanja Lukkarinen, 040 529 3628, tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 5. Enkä tarkoita vain ruokaa vaan Outi Tuomivaara päätoimittaja AR OM I VI NK KI Testaa tietosi! Mitä tarkoittaa heinät, bongi ja suhisuhi. Lasten kasvaessa koululaisiksi, lukiolaisiksi ja ammattikoululaisiksi he ovat edelleen etuoikeutettuja maksuttomaan ruokailuun. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Kannen kuva ja tyyli Sami Repo, Titti Uotila Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 55. Esimerkiksi lukiolaiselle ruokailu voi olla vatsan täyttämisen lisäksi tilaisuus keittiöterapiaan. Viime vuosina Suomi on menettänyt kärkisijojaan yläkoululaisten osaamista mittaavassa Pisa-tutkimuksessa, mutta tässä olemme yhä huipulla: meillä on parhaimmillaan huippuluokan kouluruokailu. (s. (s. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lapseni päiväkodissa korteilla ja lahjoilla kiitetään kuluneesta kaudesta opettajien lisäksi toki myös keittiön Maijaa ja siivooja Tarjaa, jotka ovat yhtä lailla tärkeitä ihmisiä lasten päivissä. Ruokapedagogiikka integroituu arjen askareisiin innostavalla tavalla. Aina ensimmäisenä aamulla luen lapselle päivän menun ruokalistalta, jonka Maija on kiinnittänyt eteisen ilmoitustaululle. Kaunis ja ihana.” ”Maija ei lepää, vaan tekee meille ruokaa ja välipalaa.” Oli taas aika kerätä lasten luonnehdintoja päiväkodin tärkeiden aikuisten kiitoskortteihin. ” M aija on hyvä kokki. Ruokailun lisäksi Marjo organisoi opiskelijoille joulukalenterin, joululeivontapäivän ja supervälipalamyyntejä musiikkiesityksineen. Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jenni Ruotsalo Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Laura Hujanen, Jarkko Issukka, Veli-Antti Koivuranta, Sari Lapinleimu, Anikó Lehtinen, Riikka Mantila, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Minna Rautio-Pakaste, Mika Remes, Sami Repo, Noora Verronen, Jenni Väre Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Marjo on kehittänyt liki kolmentoista työvuotensa aikana erityislaatuisen luottamussuhteen opiskelijoihin, ja lukiolaiset saattavat uskoutua hänelle ruokailun lomassa hyvinkin yksityisistä ja aroista asioista
Työvoimapulan myötä alalta on kadonnut tieto-taitoa, ja monet kokit kaipaavat hyviä ja helppoja ratkaisuja. Sen maku on hennon aromikas ja hienostunut, erinomainen kastikkeiden, keittojen ja patojen valmistukseen. Sen valmistuksessa on käytetty 900 grammaa lihaa ja luita litraan valmista tuotetta. Uudessa versiossa on raikkautta ja hapokkuutta, ei kitkerää paahteisuutta. Unileverin toinen koekeittiöasiantuntija Sami Lamminaho korostaa Hän kertoo makuprofiilin osuvan pohjoismaiseen makuun: ”Tavoittelimme puhtaita makuja. Näin säästät aikaa keittiössä ja valmistat täydellisiä ruokia nopeasti.” MAKU EDELLÄ. Kasvikset tasapainottavat lihaisaa makua”, koekeittiöasiantuntijat kuvailevat. Meille on tärkeää, että tuote on aina samanlainen”, Sami Lamminaho toteaa. Tuotteilla on myös Sydänmerkki. UUSI TEHDAS TAKAA TASALAATUISUUDEN. Yhteistyön tuloksena syntyi kolmen fondin sarja käyttövalmiita tuotteita, jotka vastaavat keittiön akuutteihin tarpeisiin. Halusimme eroon kitkeryydestä ja teimme tiiviin demi-glacen ja fondeja, joista saa puhtaan pohjan mihin hyvänsä ruokaan.” Tuotesarja on gluteeniton, laktoositon ja valmistettu ilman allergeeneja tai lisäaineita, joten se toimii myös osana erikoisruokavalioita. Käytä sellaisenaan tai hieman kokoon keitettynä ja ole osa trendiä: paahdettu kanaliemi on jo sivuuttanut pohjoismaisessa keittiössä perinteisen lihaliemen. Lihaisa, paahteinen ja aromikas maku on täydellinen sellaisenaan tai kastikepohjiin. Maun aikaansaamiseksi on käytetty kilo kanaa valmista fondilitraa kohti. Valmiit fondit ovat kustannustehokkaita monelta kantilta. ”Fondit on tehty luonnollisista raaka-aineista, samoista joita käyttäisit itse. ”Demi-Glace on maukas ja täyteläinen tumma kastikepohja laadukkaista raaka-aineista. Unileverin liemipohjat valmistettiin aiemmin Suomessa. Suomalainen twist sarjaan tulee siitä, että sitä ovat olleet luomassa suomalaiset kokit suomalaiseen makuun. Kun tehdas keskittyi alkuvuodesta kaurapohjaisten tuotteiden valmistukseen, löytyi uusi valmistuskumppani etelämpää, Italiasta. Samalla kun tuotanto siirtyi uudelle tehtaalle, Unileverin pohjoismainen tuotekehitystiimi uudisti sarjan. Makuprofiilissa on haettu tasapainoisuutta ja lupaamme, että tuote on aina tasalaatuinen”, Virranta kertoo. Litran pakkauksessa saa tiivistä kamaa ja fondit ovat sellaisenaan käyttövalmiita”, Virranta esittelee. Demi-Glace on tarjolla sekä litran että viiden litran pakkauksessa. Uudemmat ja modernimmat tuotantotilat takaavat tasalaatuisen tuotteen. Pohjoismaiseen makuun! Jatkuvasti suositumpi kanafondi on paahteinen ja täyteläisen makuinen. Koekeittiöasiantuntijoille tärkeintä oli luoda fondeja, jotka toimivat pohjoismaisessa keittiössä ja maistuvat hyvältä. KNORR PROFESSIONAL Fondit ovat uudistuneet täysin. Knorr Professional Fondien ympäristöystävällisyys vastaa myös Pohjoismaisiin arvoihin. MAINOS MAINOS Uudet Knorr Professional Fondit ja Demi-glace pohjana kokin luovuudelle Pohjoismaiseen makuun kehitetyt uudet Knorr Professional Fondit ovat erinomainen pohja liemille ja kastikkeille. ”Energiakriisin aikana valmiiksi tehty tuote on huippu: olemme tehneet kaiken aikaa ja energiaa vievän työn. ”Meillä on tietty konsistenssi, jota haemme. @UnileverFoodSolutions_Suomi Unilever Food Solutions Suomi unileverfoodsolutions.fi UnileverKnorr_addu_Aromi_922_3.indd Kaikki sivut UnileverKnorr_addu_Aromi_922_3.indd Kaikki sivut 13.10.2022 9.10 13.10.2022 9.10. Vasikkafondi on keitetty vasikan luista ja kasviksista. Unileverin Tommi Virranta ja Sami Lamminaho ovat olleet mukana luomassa uudistuneita makuprofiileja. Lihaliemen keittäminenhän on päivien homma, 4–5 päivää, jos teet alusta lähtien. Knorr Professional Fondissa vaikein työ on tehty”, Unileverin koekeittiöasiantuntija Tommi Virranta toteaa. fondien tuomia mahdollisuuksia: ”Näiden tuotteiden pohjalle voit rakentaa myös oman reseptin ja annoksen. Fondeja on helppo käyttää keittiössä, eikä hellaa tarvitse pitää pitkään päällä. Tuotekehitystiimin laskelman mukaan fondit ovat 10–18 euroa edullisempia per litra kuin itse tehty liemi, kun otetaan huomioon kaikki resurssit, joita työ vaatii. Lamminaho huomauttaa, että säästöä tulee myös siitä, että fondit ovat ehtaa tavaraa: ”Nyt ei kanneta vettä paikasta toiseen!” Pakkauksen käyttö on helppoa: avaa ja rullaa tyhjäksi. Hävikkiä ei synny, sillä pussi on helppo tyhjentää. Haastavassa markkinatilanteessa kustannusten kurissa pitäminen on ravintoloille yhä isompi haaste. ”Uudet fondit ovat liemipohjia, jotka on konsentroitu ja sisältävät paljon kollageenia ja makua
Haastavassa markkinatilanteessa kustannusten kurissa pitäminen on ravintoloille yhä isompi haaste. Maun aikaansaamiseksi on käytetty kilo kanaa valmista fondilitraa kohti. Litran pakkauksessa saa tiivistä kamaa ja fondit ovat sellaisenaan käyttövalmiita”, Virranta esittelee. Kasvikset tasapainottavat lihaisaa makua”, koekeittiöasiantuntijat kuvailevat. Yhteistyön tuloksena syntyi kolmen fondin sarja käyttövalmiita tuotteita, jotka vastaavat keittiön akuutteihin tarpeisiin. Samalla kun tuotanto siirtyi uudelle tehtaalle, Unileverin pohjoismainen tuotekehitystiimi uudisti sarjan. Lihaliemen keittäminenhän on päivien homma, 4–5 päivää, jos teet alusta lähtien. Suomalainen twist sarjaan tulee siitä, että sitä ovat olleet luomassa suomalaiset kokit suomalaiseen makuun. Knorr Professional Fondissa vaikein työ on tehty”, Unileverin koekeittiöasiantuntija Tommi Virranta toteaa. Näin säästät aikaa keittiössä ja valmistat täydellisiä ruokia nopeasti.” MAKU EDELLÄ. ”Energiakriisin aikana valmiiksi tehty tuote on huippu: olemme tehneet kaiken aikaa ja energiaa vievän työn. Unileverin liemipohjat valmistettiin aiemmin Suomessa. ”Fondit on tehty luonnollisista raaka-aineista, samoista joita käyttäisit itse. Unileverin Tommi Virranta ja Sami Lamminaho ovat olleet mukana luomassa uudistuneita makuprofiileja. KNORR PROFESSIONAL Fondit ovat uudistuneet täysin. Pohjoismaiseen makuun! Jatkuvasti suositumpi kanafondi on paahteinen ja täyteläisen makuinen. Työvoimapulan myötä alalta on kadonnut tieto-taitoa, ja monet kokit kaipaavat hyviä ja helppoja ratkaisuja. Unileverin toinen koekeittiöasiantuntija Sami Lamminaho korostaa Hän kertoo makuprofiilin osuvan pohjoismaiseen makuun: ”Tavoittelimme puhtaita makuja. Tuotteilla on myös Sydänmerkki. Vasikkafondi on keitetty vasikan luista ja kasviksista. UUSI TEHDAS TAKAA TASALAATUISUUDEN. Lihaisa, paahteinen ja aromikas maku on täydellinen sellaisenaan tai kastikepohjiin. Halusimme eroon kitkeryydestä ja teimme tiiviin demi-glacen ja fondeja, joista saa puhtaan pohjan mihin hyvänsä ruokaan.” Tuotesarja on gluteeniton, laktoositon ja valmistettu ilman allergeeneja tai lisäaineita, joten se toimii myös osana erikoisruokavalioita. @UnileverFoodSolutions_Suomi Unilever Food Solutions Suomi unileverfoodsolutions.fi UnileverKnorr_addu_Aromi_922_3.indd Kaikki sivut UnileverKnorr_addu_Aromi_922_3.indd Kaikki sivut 13.10.2022 9.10 13.10.2022 9.10. ”Meillä on tietty konsistenssi, jota haemme. Käytä sellaisenaan tai hieman kokoon keitettynä ja ole osa trendiä: paahdettu kanaliemi on jo sivuuttanut pohjoismaisessa keittiössä perinteisen lihaliemen. fondien tuomia mahdollisuuksia: ”Näiden tuotteiden pohjalle voit rakentaa myös oman reseptin ja annoksen. Hävikkiä ei synny, sillä pussi on helppo tyhjentää. ”Uudet fondit ovat liemipohjia, jotka on konsentroitu ja sisältävät paljon kollageenia ja makua. Tuotekehitystiimin laskelman mukaan fondit ovat 10–18 euroa edullisempia per litra kuin itse tehty liemi, kun otetaan huomioon kaikki resurssit, joita työ vaatii. Demi-Glace on tarjolla sekä litran että viiden litran pakkauksessa. Uudemmat ja modernimmat tuotantotilat takaavat tasalaatuisen tuotteen. Sen valmistuksessa on käytetty 900 grammaa lihaa ja luita litraan valmista tuotetta. Lamminaho huomauttaa, että säästöä tulee myös siitä, että fondit ovat ehtaa tavaraa: ”Nyt ei kanneta vettä paikasta toiseen!” Pakkauksen käyttö on helppoa: avaa ja rullaa tyhjäksi. Sen maku on hennon aromikas ja hienostunut, erinomainen kastikkeiden, keittojen ja patojen valmistukseen. Fondeja on helppo käyttää keittiössä, eikä hellaa tarvitse pitää pitkään päällä. Kun tehdas keskittyi alkuvuodesta kaurapohjaisten tuotteiden valmistukseen, löytyi uusi valmistuskumppani etelämpää, Italiasta. Koekeittiöasiantuntijoille tärkeintä oli luoda fondeja, jotka toimivat pohjoismaisessa keittiössä ja maistuvat hyvältä. Knorr Professional Fondien ympäristöystävällisyys vastaa myös Pohjoismaisiin arvoihin. MAINOS MAINOS Uudet Knorr Professional Fondit ja Demi-glace pohjana kokin luovuudelle Pohjoismaiseen makuun kehitetyt uudet Knorr Professional Fondit ovat erinomainen pohja liemille ja kastikkeille. Meille on tärkeää, että tuote on aina samanlainen”, Sami Lamminaho toteaa. Uudessa versiossa on raikkautta ja hapokkuutta, ei kitkerää paahteisuutta. ”Demi-Glace on maukas ja täyteläinen tumma kastikepohja laadukkaista raaka-aineista. Valmiit fondit ovat kustannustehokkaita monelta kantilta. Makuprofiilissa on haettu tasapainoisuutta ja lupaamme, että tuote on aina tasalaatuinen”, Virranta kertoo
TUOTELUPAUKSEMME EI KEINOTEKOISIA MAKU-, VÄRITAI LISÄAINEITA SOIJATON PALMUÖLJYTÖN VEGAANINEN M UL TI SE ED ED FI LL ET S HO T & SP IC Y PO PC OR N BO M BA Y FI LL ET S DI PP IN G FR IE S SW EE T CH IL I & LI M E GO UJ ON S Tutustu kasvipohjaiseen vegaaniseen tuotesarjamme! EX TR A CR UN CH Y NA CH OS Dencon_muokattu_922.indd 1 Dencon_muokattu_922.indd 1 25.10.2022 9.25 25.10.2022 9.25
Keittiöön ne hankitaan nyt mieluiten läheltä ja kokonaisena. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KU VA T VI LJ A HA RA LA , TU UK KA KO SK I 9. MARIAANA NELIMARKKA ARVOKALA NOUSEE Meriantura, piikkikampela, merirapu. Siinä tämän hetken trendikaloja
Kalaravintolan lupaukseen kuuluu tarjota vain premiumtason raaka-aineesta valmistettuja annoksia. ta tuoretta kalaa. Erikssonin ravintola-asiakkaille, Soisalo valikoi parhaita kaloja ravintolaansa Boulevard Bar & Seafoodiin. Asiantuntijana toimitusjohtaja Mikko Poikolainen, Kalatukku E. Suosi kotimaista. Mäti, merisiili ja ravut tuovat annokseen makua esimerkiksi kastikkeena. Ruokaahan voi tehdä yksinkertaisemmin, kun käyttää hyviä raaka-aineita”, Sainio kertoo. Sainio välittää kalaa Kalatukku E. HUOMIOI NÄMÄ! Norjalaisen lohen kova hinnannousu siirtää kysyntää muihin kalalajeihin, joiden hinnat uhkaavat myös nousta. ASC-sertifikaatti on tae vastuullisesta kalankasvatuksesta ja läpinäkyvästä arvoketjusta. ”Liemi ja kastikepohjat voi keittää useammasta eri kalasta tai äyriäisestä”, Sainio sanoo. Kokkikisoista ravintolakeittiöihin rantautunut tyyli on syventää äyriäisillä kala-annoksen makua. Sainio puolestaan arvioi, että moni ravintola alkaa käyttää kaloja ja äyriäisiä lisukkeen muodossa. ”Nyt halutaan hyödyntää uusia juttuja läheltä ja mietitään, miten niillä voi korvata pitkänmatkalaiset. Se tarkoittaa kotimaista tai pohjoismaisBoulevard Bar & Seafoodin keittiöpäällikkö Sylvester Soisalo arvostaa kotimaista lähialueen kalaa. Moni keittiö on kehittynyt taidoiltaan niin, että kala tilataan kokonaisena ja hyödynnetään viimeistä suomua myöten. Kokonaista kalaa hankitaan myös raakakypsytettäväksi. Kasvisten lisääminen lautaselle on myös keino selviytyä kustannuspaineissa. ”Arvokalat, kuten meriantura, keltapyrstöpiikkimakrilli, piikkikampela, merikrotti, meriravut ja ruijanpallas, ovat olleet nosteessa jo muutaman vuoden. Sushiravintoloille hinta on todellinen haaste, jos lohta ei voi vaihtaa kirjoloheen. ”Kalan osuus lautasella saattaa pienentyä ja annoksen tyyli muuttua, kun pidetään kiinni raaka-aineiden laadusta, mutta tuodaan rinnalle kasvista”, Sainio povaa. Kotimaisuus ja villikala kiinnostavat saatavuudesta riippuen. Kalatukkurin näkökulmasta kiinnostavia ovat nyt pohjoismainen, lähialueiden kala sekä äyriäiset. X 1 2 3 4 10. Soisalo uskoo, että maksukykyisten asiakkaiden myötä Suomessa yleistyy ruotsalainen tyyli, jossa ekologisesti kasvatettu tai kalastettu kala Pohjoismaista on arvossaan ja laadusta ollaan valmiita maksamaan. Näin annoksiin saadaan persoonallisuutta ja syvyyttä. Kotimaista kasvatettua kalaa osataan arvostaa, sillä sen etuja ovat laadukkuus, tasalaatuisuus ja -kokoisuus, lyhyt kuljetusmatka sekä nopea ketju”, Sainio summaa. Vastuullisesti kalastettu ja kasvatettu lohi on pop. Se houkuttelee kokeilemaan erilaisia valmistusmenetelmiä, kuten grillausta. Eriksson A rvokala on kovassa nosteessa, toteavat avainasiakaspäällikkö Janne Sainio ja keittiöpäällikkö Sylvester Soisalo. Jopa casual-ravintolat kyselevät niitä
Valitse oikean kokoinen ja syvyinen astia. Sieltä astia päätyy energian hyötykäyttöön, missä siitä syntyy sähköä ja lämpöä. b Polypropeeni ja polykarbonaatti ovat muoveja, mutta niitä ei saa laittaa muovinkeräykseen, joka on tarkoitettu muovipakkauksille. 2 Villein ruoka, jonka olet saanut onnistumaan genarissa. 3 Käytätkö GN-astiaa leivontaan. b GN-astia b GN-vuoka b Genari b Pakki MAINOS 12. b Teräsastia metallinkeräykseen, josta se päätyy uusioraaka-aineeksi. MONTA NIMEÄ HITTILISTA 1. Kierrätysneuvot antoi Helsingin seudun ympäristöpalveluiden asiantuntija Minna Partti. PETRI SELANDER Keittiömestari, Arctic Light Hotel Rovaniemi 1 Tämän hetken hittiruokani on poronkäristys 2 Erikoisin kokeilu on ollut fiskegrateng eli kala-makaronilaatikko. Poronkäristys 3. Ammennan inspiraatiota Valion ammattilaisten reseptipankista. Kysy lisää Juha Kivelä, 040 195 0599, juha.kivela@gemproperty.fi MIA HEISKANEN KUVAT HELI KURKI, RAIJA SIPILÄ LUOVASTI GN-ASTIASSA Ruuanvalmistus GN-astiassa eli genarissa on kaikkea muuta kuin tylsää. Laatikkoruuan voi tehdä jo edellisenä päivänä valmiiksi vuokaan ja antaa nesteiden imeytyä kylmänä. 4 Astia kannattaa voidella riippumatta siitä, mitä olet tekemässä. 2 Olen onnistunut valmistamaan erilaisia kiisseleitä ja kastikkeita isommassakin mittakaavassa. Sen valmistuksessa oli oltava tarkkana, ettei kala hajoa muusiksi. Kermainen munakokkeli TÄTÄ KYSYIMME 1 Mikä on hittiruoka, jonka valmistat GN-astiassa nyt. Eikä puuro pala genarissa pohjaan, vaikka sen unohtaisi sinne hetkeksi. 3 Valmistan suurimman osan suolaisista ja makeista leivonnaisista GN-astioissa. Tasalaatuisuus on silloin tosi tärkeää. Näin kypsennysaika lyhyenee seuraavana päivänä. 4 Älä lataa astioita liian täyteen. 5 Luota ammattilaisen tekemiin ohjeisiin, vaikka riisin tai pastan määrä voikin tuntua joissain ohjeissa pieneltä. 3 Valmistamme viikoittain GN-astiassa suklaakakkua. 5 Voitele GN-astia aina tai käytä leivinpaperia – tai miksei molemmat. ilmiöt Vuokrataan ravintolatila 328 m 2 Capellan puistotie, Kalasatama n Suuri ja valoisa ravintolatila n Valmistumisvuosi 2022 n 100 asiakaspaikkaa kahdessa kerroksessa n Erinomainen toiminnallisuus ravintolalle Tilaan etsitään kokenutta toimijaa, joka kalustaa tilan ja ammattikeittiön. Oikea loppusijoituspaikka on joko sekatai energiajäte. HELI KURKI Ammatillinen ohjaaja, Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Riveria, ravintola Kiesa Joensuu 1 Joulusesongin ehdoton hittituote on riisipuuro. 4 Näin vältät mokat 5 Parhaat niksini KIERRÄTÄ! Kun GN-astia menee rikki tai tulee tiensä päähän, kierrätä se näin. Riisipuuro 2. Se selvisi, kun pyysimme alan tekijöitä kertomaan, mitä he genarissa valmistavat ja mikä on kuuminta hottia juuri nyt. Se onnistuu varsin mallikkaasti GN-astiassa painekeittokaapissa taikka uunissa höyryssä. Paahdetut juurekset ja punaiset linssit 4
4 Valitse GN-leivonnaisiin oikean kokoinen pakki, ettei lopputuloksesta tule ”pannukakku”. ”Toinen materiaalivaihtoehto on polypropeeni, joka on sekin muovia. Suolaiset piirakat ja makeat onnistuvat genarissa hienosti, kunhan muistaa oikeat mittasuhteet ja tuntee oman uuninsa. 2 Lohikeitto, joka onnistui täydellisesti höyrypaistolla. 5 Kuumenna pakki ensin todella kuumaksi tyhjänä. Valmista usean päivän salaattipöydän marinoidut tuotteet valmiiksi GN-astioihin. ilmiöt HINTA RATKAISEE Jyväskyläläisen Nettirestan ammattikeittiövälineiden myyntiä hoitava Tommy Nyman kertoo, että hintatietoisuus on herkässä etenkin silloin, kun ammattikeittiöön hankitaan teräksisisiä GN-astioita. Tiiviit kannet päälle ja astiat päällekkäin kylmiöön. ”Vaikka paksumpi teräs onkin kestävämpi käytössä, ammattilaiset päätyvät nyt useimmiten ohuempaan ja edullisempaan teräsastiaan. RAIJA SIPILÄ Keittiömestari, Ateria Sisko Lahti 1 Paahdetut juurekset halloumijuustolla, punaisia linssejä yhden genarin taktiikalla ja pehmeä kermainen munakokkeli. Se on kevyt, mutta hieman pehmeähkö materiaali. Pehmopalaleivän pinnasta tuli rapea ja sisuksesta pehmeä, kun leivoin leipätaikinan rahkaan ja pyörittelin taikinasta palloja, jotka liitin genarissa tiiviisti toisiinsa. €. Väreistä musta on Nettirestan myyntitilastoissa valkoista suositumpi. Polykarbonaatista valmistetut astiat myyvät näistä kahdesta paremmin.” GN-astia on ammattikeittiön peruskamaa, joten asiakkaan käytännön tarve määrittelee aina kokoja mallivalinnan. Näin saat esimerkiksijuureksiin rapean pinnan. Näin ollen se imee herkemmin itseensä esimerkiksi raaka-aineiden värejä. 3 GN-leivonta on tuttu juttu. Se on ihan ymmärrettävää tässä taloustilanteessa.” Nyman kertoo, että GN-astioita valmistetaan myös polykarbonaatista eli kestomuovista, joka sietää lämpöä ja kestää iskuja
Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio | Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge. | www.foodservice.bunge. Helsingin kaupungin 300 päiväkodin ja 21 000 lapsen ruokahuollosta vastaava Palvelukeskus Helsinki palkittiin julkisten suuren kokoluokan ammattikeittiöiden sarjassa eniten luomua käyttävänä (päiväkodeissa 25 prosenttia) sekä eniten luomutuotteiden käyttöä lisänneenä julkisena ammattikeittiönä (6,7 prosenttiyksikön kasvu). LUOMU SM 2022 -kilpailussa tarkasteltiin ammattikeittiöiden käyttämien luomuainesten kokonaisosuutta ruoka-aineksista vuonna 2021 sekä luomun käyttöasteen lisääntymistä edellisvuoteen verrattuna. Palvelukeskus Helsingin monipalvelujen kehityspäällikkö Tuulia Pelli (vas.) ja ruokapalveluasiantuntija Sirpa Jalovaara Luomu SM-kilpailun palkintojenjakotilaisuudessa.. Päiväkoteja muonittava Palvelukeskus Helsinki pokkasi ykkössijoja ammattikeittiöiden Luomu SM 2022 -kilpailussa. Olemme ylpeitä siitä, että saamme tarjota lapsille luomua”, varhaiskasvatuksen ja esiopetuksen ruokapalveluasiantuntija Sirpa Jalovaara toteaa. Uut uus levi te! ilmiöt JAAKKO SANDQVIST KUVA PALVELUKESKUS HELSINKI 900 000 kg luomua Sen verran Helsingin kaupungin päiväkotien keittiöissä käytettiin luomuaineksia vuonna 2021. Helsingin päiväkodeissa tarjottavia luomutuotteita ovat muun muassa hiutaleet, ohrasuurimot, maustamaton jogurtti, piimä, tofu sekä rasvaton maito. Luomu SM -kilpailun järjestää Portaat luomuun -ohjelma. ”Vanhemmat pitävät tärkeänä, että varhaiskasvatuksessa lapsille tarjottava ruoka on herkullista ja vastuullisesti tuotettua. ”Olemme kehittäneet päiväkotien luomuvalikoimaa pitkäjänteisellä yhteistyöllä ja olemme voitoista hyvin ylpeitä”, Palvelukeskus Helsingin ruokapalveluista vastaava kehityspäällikkö Eeva Lappalainen kertoo. Luomutarjonta tukee ympäristökasvatusta, Helsingin kaupungin vastuullisuusarvoja ja edistää osaltaan ilmastonmuutoksen hillintää
Keittiötoimenjohtaja Markus Hurskainen loi konseptin vaaka ja laskin työkaluina. Myydään Helsingin parasta artesaanipizzaa mahdollisimman halvalla. Pikku Napoli halusi nimittäin tulla markkinaan hintahäirik könä. Nyt siis testataan, miten parhaista raaka-aineista edullinen hinta edellä rakennettu pizzakonsepti toimii. Triplan keskeinen sijainti ja iso ravintolatila mahdollistavat poikkeuksellisen konseptin, mutta vaatii onnistuakseen volyymia. Lista on tarkkaan harkittu, ravintolaan ei oteta pöytävarauksia, ja tilaukset tehdään tiskiltä. Pikku Napoli avasi ovet lokakuussa Helsingin Pasilan kauppakeskus Mall of Triplan katutasossa. PIKKU NAPOLIN hullunrohkean idean takana on ravintolakonserni We Are Group, joka on tuttu Sushibar+Wine, Story ja Vin-Vin-ravintoloista. ”Tämä on halvin hinta, jolla Suomessa voi laillisin keinoin myydä huippuunsa hiottua napolilaistyylistä pizzaa”, We Are Groupin toimitusjohtaja Anders Westerholm sanoo. Pikku Napolin ruokalistalla on yksi alkuruoka, kuusi eri pizzaa ja muutama jälkiruoka.. Kun muissa vastaavissa ravintoloissa artesaanipizzan hinta keikkuu jopa parinkympin tienoilla, Pikku Napolin pizzojen ulosmyyntihinnat ovat 10 ja 12 euroa. Tapa, jolla artesaanipizzan hinta on hilattu alas, on yksinkertainen. Pizzoissa vaihtoehtoina ovat margherita, yksi vegaaninen, yksi kasvispizza ja kolme erilaisilla lihatäytteillä. Maukas & näyttävä uutuus ilmiöt MARIAANA NELIMARKKA KUVAT JOONAS OJALA Halvalla lähtee Napolilaistyylisen Pikku Napolin konsepti on simppeli. ”Halusimme rikkoa kaavaa, ja ideana on, että näinäkin aikoina voisi ystävien, kollegoiden tai perheen kanssa mennä ulos nautiskelemaan matalalla kynnyksellä”, Westerholm toteaa
Kotimaisesta kalasta valmistetut kalaherkkumme maistuvat ikään katsomatta. Maun lisäksi myös niiden ravitsemuksellisuus on kunnossa, kiitos hyvien rasvahappojen. Kalaa suositellaan syötäväksi vähintään kaksi kertaa viikossa – meillä riittää erilaisia vaihtoehtoja vaikka viikon jokaiselle päivälle! Tutustu tuotteisiin: saarioinen.fi/foodservice saarioinen.fi/foodservice 4767 Kaurapaneroitu kalapaistikas 50 g Esikypsennetty pakaste 4 kg *6412000047673* 4888 Rukiinen silakka murekepihvi 40 g Esikypsennetty pakaste 4 kg *6412000048885* 4858 Ahvenmureke massa Kypsentämätön pakaste 4 kg *6412000048588* 4883 Kirjolohimureke massa Kypsentämätön pakaste 4 kg *6412000048830* 4721 Kirjolohi mureke Viipaloitu kypsä pakaste 6 kg *6412000047215* 4604 Pieni kalamureke pihvi 30 g Kypsä pakaste 4,3 kg *6412000046041* Vastuullista ja ravitsevaa kalaruokaa saa pyytämällä. 4730 Itämeren silakka pyörykkä 25 g Kypsä pakaste 4,5 kg *6412000047307* 4898 Mini haukipyörykkä 8 g Kypsä pakaste 4,5 kg *6412000048984* 4766 Kirjolohipyörykkä 27 g Kypsä pakaste 4 kg *6412000047666*
Everyone learns and supports each other at work, and that is the best. They have taught me how to cope with living in Finland, how to work, and what the right and wrong way of doing things is. It is necessary to know what patients can and cannot eat. Her first workplace was at Jorvi hospital and she has enjoyed working there ever since. The patient cards must be read carefully because if a celiac patient receives, for example, ordinary bread, he can choke. I also want to greet everyone kindly. I wouldn’t be such a professional today without their help. THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. I love using eggplant and ocher in the kitchen, and my favorite Pakistani meal is in Pakistan, so I didn’t know anything about them at first, but I learned quickly. After all, you learn by asking, and if you are silent, you won’t know anything. Hello, Suomi! WHO. Salty licorice, salmiakki , tasted very strange and salty at first. We also have a great team with dozens of different nationalities. The work requires special precision. In the hospital kitchen, you also learn a lot about different diseases and allergies. Adjusting to a different culture, in general, was another challenge, but my supervisor and my colleagues have been a great help. Her brother encouraged her to stay in Finland, and since she loves food, she started studying to become a chef. Yasmeen Koskimäki MIA HEISKANEN PHOTO YASMEEN KOSKIMÄKI Yasmeen Koskimäki enjoys working in the hospital kitchen where you have to be extra careful and learn about diseases and allergies. WHAT IS THE STRANGEST FINNISH FOOD. It is also interesting that fish is prepared in cream and milk. The versatility of both the work and my colleagues. YOUR FAVOURITE PAKISTANI INGREDIENT. At first it was definitely the language. Nutrition worker Workplace Jorvi hospital kitchen Born in Pakistan biryani , a rice dish consisting of spices, rice, and meat, fish, eggs, or vegetables. That is why I always ask if something is unclear, and the great thing is that I always get the answers. It affected my work at first, but as I learned it, I also started to enjoy work more and more. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… Lots of laughter. WHAT IS ESPECIALLY IMPORTANT ABOUT WORKING IN A HOSPITAL KITCHEN. THE BIGGEST CHALLENGE. I’ve heard that I’m a quick learner. Ku va t: iS to ck .c om / M an as w i Pa til & Am y M itc he ll 17. THE BEST THING AT WORK. I had never used a computer YASMEEN KOSKIMÄKI came to Finland to work as an au pair in 2000
3 Paista kiertoilma/yhdistelmäuunissa 150 asteessa sisälämpö 70 asteiseksi. 2 Lisää ohrahelmen joukkoon Härkis ® , mausteet ja öljy. 4 Viimeistele ja tarjoa meksikolaisten kylmien lisukkeiden kanssa. Tutustu ja kokeile uusia herkullisia Härkis ® -reseptejä!. Kaada joukkoon kasvirasvasekoite sekä murenna pinnalle maissilastuja ja levitä päälle juustoraastetta. Jäähdytä. Kasvipohjainen ja kotimainen Härkis ® taipuu esimerkiksi texmex-maustettuihin pastoihin ja salaatteihin. Texmexiä talveen! Lämpöä voi tuoda talveen monella tavalla, mutta hyväksi havaittu keino on herkullinen texmex-ruoka. 2 Kaada seos uunivuokaan ja sekoita hyvin. Härkis ® Texmex nacho-pastavuoka 20 annosta à 180 g 1,000 kg Torino cappellipasta 1,000 kg Härkis ® Texmex härkäpapuvalmiste 2,5 kg 0,200 kg sipulikuutio 0,100 kg valkosipulitahna/-murska 0,200 kg tomaattimurska/-kuutio 0,400 kg salsa/tacokastike, tulinen 0,500 kg kasvirasvasekoite (vegaaninen) 0,100 kg maissilastu 0,100 kg cheddar/juustoraaste (vegaaninen) Viimeistely korianteria kevätsipulia limelohkoja kaurafraiche 1 Sekoita pastat, Härkis ® , sipulikuutiot, valkosipulimurska, tomaatit ja salsakastike. 3 Koristele ja tarjoa lisukkeiden kanssa. Härkis ® Texmex ohrahelmisalaatti 15 annosta à 160 g 0,500 kg Härkis ® Texmex härkäpapuvalmiste 2,5 kg 0,200 kg Torino ohrahelmi, kypsä 0,040 l öljy 0,100 kg salsa/tacokastike 0,010 kg tacomauste 0,030 l limemehu Viimeistely 0,050 kg maissilastu 0,040 kg avokado, viipale 0,020 kg lime, lohkoina 0,010 kg korianteri, hienonnettu 0,010 kg kevätsipuli, hienonnettu 0,020 kg jalapeno, viipale 0,005 kg punainen chili, hienonnettu Lisukkeet 0,200 kg kaurafraiche 0,200 kg guacamole 0,200 kg cheddarkastike, vegaaninen 1 Keitä ohrahelmi kypsäksi
KU VA T M IK KO UO SU KA IN EN LAURA HUJANEN LIEKEISSÄ DIGINÄ Vuoropäällikkö Janni Kitti vaihtoi uransa someammattilaiseksi. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. 19. Some on puskaradio, jossa niin hyvät kuin huonot kokemukset leviävät, someammattilainen Janni Kitti muistuttaa. Nyt hän kertoo, miten asiakasta palvellaan somessa yhtä vieraanvaraisesti kuin ravintolassa ja miksi se on tärkeää
Sosiaalinen media ei ole ilmoitustaulu, jolla yritys voi vain huudella itselleen merkityksellisiä asioita, vaan se on nimensä mukaisesti sosiaalinen alusta. ”Nettisivut on ehdottomasti oltava, niin kuin monilla onkin. Sen sijaan, että palvelee kaikissa kanavissa huonosti, on parempi keskittyä muutamaan kanavaan täysillä. Ei kuitenkaan kannata haukata isompaa palaa kuin pystyy pureskelemaan, toteaa someammattilainen Janni Kitti. Tai jos livenä ollaan rentoja ja rempseitä, sillä tavalla toimitaan myös digissä.” Näin yritykselle muodostuu saumaton äänensävy eli tone of voice. Kymmenen vuotta ravintola-alalla työskennellyt Kitti tuottaa nykyään markkinointiviestintää Kulta Creativen yrittäjänä. Kun asiakasta puhutellaan palvelupolun eri pisteissä yhtenäisellä tavalla, syntyy johdonmukainen asiakaskokemus. Viestibottien avulla voi tarjota vastauksia usein kysyttyihin kysymyksiin, ajastaa poissaoloviestin hetkiin, jolloin viesteihin ei voida reagoida, tai luoda automaattisen pikaviestin, josta vastaanottaja saa lisätietoa yrityksestä. Siihen voi koostaa suoraan usein kysytyt kysymykset tai johdattaa asiakkaan nettisivuilla sijaitsevaan vastausosioon. H oreca-alan yrityksille merkittäviä digikanavia ovat muun muassa Google, Instagram, Facebook ja Tiktok sekä erilaiset varausja arvostelusivustot, kuten Tripadvisor. Varauskanavissa automaattiset varausvahvistukset ja -muistutukset ovat jo arkipäivää. Sen takia asiakkaiden kommentteiMiller’s BBQ ei ota alle kahdeksan hengen pöytävarauksia, mikä on pitänyt viestiä selkeästi somessa. Kohtaamispisteitä voivat olla esimerkiksi ravintolan etsiminen hakukoneesta, Instagramissa kysymyksen esittäminen yksityisviestillä, pöytävarauksen tekeminen varauskanavassa sekä illallinen paikan päällä ravintolassa. Jos on tosi innokas, voi aktivoitua myös Tiktokissa, mutta perusasioista kannattaa lähteä liikkeelle.” Asiakaspalvelu somessa on yhtä tärkeää kuin paikan päällä ravintolassa. säästä aikaa! 20. Somea ei kannata ajatella irrallisena kokonaisuutena, vaan palvelukulttuuri täytyy ulottaa yhtenäisenä serviisistä digikanavien puolelle. KITTI PAINOTTAA somen asiakaspalvelussa kolmea asiaa: sosiaalisen median vastavuoroisuutta, informaation ajantasaisuutta sekä puskaradion merkitystä. Hän kannustaa keskittymään somessa perusasioihin. ”Jos ravintolassa teititellään, sama kulkee somessa. Näissä kaikissa asiakkaan on saatava saman sävyistä palvelua. KOKEILE AUTOMAATIOTA Jos resurssit eivät riitä jatkuvaan digissä päivystämiseen, kannattaa joillain osa-alueilla hyödyntää toimintojen automatisointia. Hän vertaa toisiinsa ravintolan sijainnin ja somekanavien valintaa: kumpikin määrittää osaltaan, millaista asiakaskuntaa tavoitetaan. Jos ravintolan sähköpostiin tulvii samoja kysymyksiä jatkuvasti, kannattaa hyödyntää automaattiviestiä. Lisäksi haltuun kannattaa ottaa Googlen bisnespuoli ja Instagram, jonka priorisoisin nykyään Facebookin ohi. Automatisointi onnistuu myös Facebook Messengerissä ja Instagramin yksityisviesteissä
Sitä kautta löytyi oikea tone of voice.” Ravintolan auetessa henkilökuntaa oli vähän, ja somessa päädyttiin siksi keskittymään olennaiseen. ”Jos niihin ei vastata, se on sama kuin ravintolassa käännyttäisiin pois asiakkaan kysyessä jotain. ”Olen ollut mukana suunnittelemassa palvelukonseptia jo ennen ravintolan avausta.” Kitti on keskustellut ahkerasti perustajien kanssa viestinnän tyylistä ja hakenut viestintään sisäistä tatuoitua kokkijätkäänsä. Kanaviksi valikoituivat Instagram ja 21. Aukioloon liittyy myös Kitin toinen pointti eli informaation ajantasaisuus. Ravintolan viestinnästä vastaava Kitti pääsi kylvettämään itseään grilliravintolan arvoissa alusta asti. Ravintolan palvelu livenä on suoraviivaisen mutkatonta, ja samaa rouheutta haluttiin jatkaa somen puolella. Asiakkaan voi ohjata sinne muista kanavista.” Some on myös puskaradio, jossa niin hyvät kuin huonot kokemukset leviävät. ”Jos niitä ei pysty tai ehdi päivittämään moneen kanavaan, kannattaa ne pitää vain nettisivuilla. ”Kyselin, voisitteko sanoa näin, ja palautteen perusteella viestin sävyä viilattiin. Vastaamatta jättäminen saatetaan tulkita jopa niin, että ravintola ei ole enää auki. Janni Kitti kiinnostui somemarkkinoinnista työskennellessään vuoropäällikkönä Löylyssä, jonka sometuotannosta hän vastaa nykyään ulkopuolisena yrittäjänä. Asiakas kokee silloin olonsa näkymättömäksi.” Yrityksen imagon kannalta julkisiin kommentteihin vastaaminen on vielä astetta tärkeämpää, koska keskustelu – tai sen puute – on muidenkin asiakkaiden nähtävillä. hin, yksityisviesteihin ja palautteisiin vastaaminen on ensiarvoisen tärkeää. ”JOS LIVENÄ OLLAAN RENTOJA JA REMPSEITÄ, SAMOIN TOIMITAAN MYÖS SOMESSA.” Miller’s BBQ -ravintolan somessa esitellään säännöllisesti ruokalistaa ja sen hittejä, kuten perunasämpylään tehtyjä sandwicheja. Kritiikkiin taas tulee aina vastata rakentavasti. Hänen mukaansa asiak kaalle merkityksellinen tieto, kuten aukioloajat ja ruokatai juomalista, kannattaa lisätä vain niihin kanaviin, joissa niiden ylläpitäminen on sujuvaa. Asiakkaiden kehuja kannattaakin hyödyntää jakamalla niitä aktiivisesti omiin kanaviin. Tällöin ravintolan asiakaspalvelijat voivat keskittyä livekohtaamisiin, joissa ovat parhaimmillaan. SOSIAALISEN MEDIAN asiakaspalvelun ulkoistamista kannattaa harkita kokonaan tai osittain, jos sometaitoja ei ravintolasta löydy omasta takaa. Somen tekemisen on ulkoistanut Hämeenlinnassa sijaitseva ravintola Miller’s BBQ
Facebook. Paikan päällä vietetyn ajan, kuukausipalavereiden ja päivittäisen viestittelyn lisäksi se mahdollistetaan laajan informaatiopankin avulla, josta käy ilmi vastaukset usein kysyttyihin kysymyksiin. Kitti huomauttaa, että ravintoloiden nettisivuja ei kuitenkaan kannata kuorruttaa liiallisella määrällä tietoa. 22. OTA haltuun ainakin netti sivut, Googlen yritysprofiili ja Instagram. Miller’s BBQ palvelu on suoraviivaisen mutkatonta ja rouheaa niin livenä kuin somen puolella. Saako koiria tuoda terassille, onko alkoholittomia vaihtoehtoja tarjolla, voiko päivänsankarille tilata erikoisdrinkin. ÄLÄ haukkaa isompaa palaa kuin jaksat hoitaa. Kitin mukaan nettisivujen ja somen rakentaminen aloitettiin yhdessä nollasta, mikä näkyy toimivana ja yhtenäisenä toteutuksena. ”Järjestely on toiminut todella hyvin, eikä siitä ole kertaakaan tullut negatiivista palautetta.” MILLER’S BBQ:N nettisivuille on koostettu usein kysytyt kysymykset -sivu, jonka avulla pyritään välttämään samoihin kysymyksiin vastaaminen. Asiakkaiden yksityisviesteihin vastataan vain Instagramissa. Lisäksi toteutetaan yksityistilaisuuksia, joiden myynti on ulkoistettu. JAA asiakkaiden postaamat kokemukset ravintolan omiin kanaviin. Oikein toteutettuna viestintä on niin saumatonta, että asiakas ei huomaa saavansa palvelua ulkopuoliselta toimistolta, vaan ajattelee ravintolan loistavan yhtä lailla livenä ja digissä. • ASIAKASKOKEMUS KUNTOON SOMESSA POHDI , miten ravintolanne haluaa somessa esiintyä, ja luo sen mukaan viestinnän linja. VASTAA aktiivisesti kommentteihin ja palautteeseen – sekä kehuihin että kritiikkiin. Instagramin rooli on toimia kuin minikokoisina nettisivuina, joilta asiakas löytää tarvittavan tiedon helposti. ”Niiden tarkoituksena on kertoa asiakkaalle, miten ravintolan palvelut otetaan käyttöön.” Miller’s BBQ:n palveluvalikoima on yhtä mutkaton kuin palvelukonsepti: ravintola toimii first come first served -periaatteella, ja pöytävarauksia otetaan ainoastaan yli kahdeksan hengen seurueille. Somea toteuttavan tahon tulee tuntea ravintolan toiminta. Yhdessä kannattaa myös käydä konkreettisesti läpi, miten somessa viestitään: käytetäänkö esimerkiksi hymiöja kuvasymboleita vai pelkkää tekstiä. MAHDOLLISTA pöytäva rausten tekeminen varauskana vissa, jos se tukee liikeideaa. ”Tarkoituksena oli luoda konseptia tukeva kokonaisuus.” JOS RAVINTOLA päätyy ulkoistamaan somen tekemisen, yhtenäisyys asiakaspalvelussa on tärkeää varmistaa hyvällä suunnittelulla. LAAJENNA Facebookiin ja Tiktokiin, jos intoa riittää. HOIDA kuntoon ravintolan löydettävyys. Muista kysyä lupa! PIDÄ informaatio ajan tasaisena. Facebookissa on puolestaan käytössä viestibotti, joka kertoo vastaukset yleisimpiin kysymyksiin
Ravintola-alalla monet sanat tulevat ranskan tai ruotsin kielestä, yleinen keittiökielihän on ranska. Parhaimmillaan ammattislangi selkeyttää työntekoa, ja jos uusi työntekijä jää slangisanojen ulkopuolelle, työ voi hidastua tai keskeytyä. Ravintola-alan ihmiset kiertävät työpaikasta toiseen, joten välillä paikalliset slangisanat voivat matkustaa kauaksikin alkuperäisestä ympäristöstään. Ne ovat pikkuhiljaa vähenemässä samaan tapaan kuin yleiskielestä. Lähteet: Sosiaalisen median kysely syyskuussa 2022 (Facebook: RT-Afterwork, Ravintolatyöntekijät), Mikael Tissari, Maria Tuominen: Keittiöslangin käsikirja – Aperoa blenderiin (Gummerus 2004), Eero Mäkelä, Merja Sillanpää: Talon tapaan – Suomalaisten keittiömestarien 50 vuotta (Tammi 2000), Sakari Nuppola: Norsun tamponi, häpyheinä, anoppi, lutka… (Helsingin Uutiset, 18.2.2021). Joitain paikallisia ilmaisuja käytetään vain tietyssä ravintolassa tai keittiössä, koska ammattilaisten oma kielellinen tausta vaikuttaa slangin muodostumiseen. RAVINTOLA-ALAN UUDELLA työntekijällä menee hetki tottua kieleen. Kieli muuttuu ympäristön mukana, ja monet nuoret alalle tulijat eivät koe alatyylisiä ilmauksia omakseen. Mistä lyhenteet ja sanaväännökset oikein tulevat. Myös se on tärkeää osata, ja siksi alan kouluissa pääsääntöisesti käytetään virallisempaa kieltä. Ammattislangin pitää olla tehokasta, lyhyttä ja sujuvoittaa työtä. OPI RAVINTOLASLANGIN LYHYT OPPIMÄÄRÄ! ”KAREN = VANHEMPI NAISASIAKAS, JOKA VAATII PUHUA MANAGERILLE.” avecmedia.fi 23. Baarikielen slangi taas on saanut pääosin vaikutteensa Yhdysvalloista, joten englannin kieli värittää termistöä. Työnteon kannalta on hyvä, että uudet työntekijät ajetaan pian sisään alan slangiin, koska sillä voidaan ilmaista pitkääkin selitystä vaativat asiat lyhyemmin. Slangissa kukkivat usein alatyyliset ja seksistisetkin ilmaisut. VAIKKA MONET slangisanat, kuten pax, misata tai prikka, ovat käytössä yleisesti koko alalla, slangi tulee erottaa virallisesta ammattitermistöstä. Ravintola-alan slangi jakaantuu muutamaan eri osaan: myytävien tuotteiden ja välineiden nimiin, alan tyypillisiin työtehtäviin, asiakkaista kertoviin nimiin sekä palveluslangiin. LE IK KA A TA LT EE N ANIKÓ LEHTINEN RAVINTOLASLANGIN ABC Heinät, bongi ja suhisuhi, onko ravintola-alan slangi hallussa
avecmedia.fi No show Asiakas, joka on varannut pöydän mutta ei tullut paikalle, tai extra, joka ei tule työvuoroon Pax Asiakasmäärä Pelimerkit Vaihtorahat Piikki Avoin lasku. Kun halutaan varmistaa, että toinen kuuli ja sisäisti sanotun Serviisi Ravintoloissa vuoron tekeminen Tilukki Tilaus, myös etukäteen varattu tilaisuus Tsöge posessa Keittiö kiinni Takana, liikkuu Takanasi liikkuu ruokaa / juomaa / muuta Walkkari tai wolkkari Walk-in-asiakas, saapuu ilman pöytävarausta Walkoutti Laskun maksamatta jättänyt asiakas ts. Voi tarkoittaa myös päivää harvemmalla aikavälillä kuitattavaa avointa laskua Plassata Tehdä istumajärjestys Pohja Pohjakassa Poka Varauksen tehnyt ryhmä Polaaminen / bolaaminen Kassan ohi omaan taskuun, varastaminen Porttari Porttikielto Rapata Myydä nopeasti tai tehdä huonosti Rysä Kiire Saa laittaa Keittiölle annettu lupa alkaa valmistaa seuraavaa ruokalajia esimerkiksi, kun alkuruuat on syöty Saitko. karkuri HENKILÖKUNTA JA ASIAKKAAT Aamu Päivän ensimmäinen vuoro (vaikka alkaisi klo 12) Asema Tarjoilualue Blokkari Salin astioiden kerääjä Blokki / blokkivihko Tarjoilijan muistivihko Bongata Näppäillä tuotteet kassaan Bongi Keittiölle menevä tilauskuitti Erikoismies Jollakin tavalla, yleensä räikeästi ja negatiivisessa mielessä, massasta poikkeava yksilö. Tyypillisesti ongelmia päihteiden kanssa. Fifo First in first out, eli järjestellään tuotteet varastoon päivämäärän mukaan Foodrunner, ruoka/ juomaroudi Tarjoilija, joka vie pelkkiä ruokia tai juomia pöytiin ja vie tyhjiä pois HDF Hyvä duunifiilis Irtopää Varauksen ulkopuolelta lisäksi tullut asiakas Jph Joka paikan höylä, pyörii joka paikassa (yleensä esihenkilö) ja varmistaa, että kaikki sujuu Karen Vanhempi naisasiakas, joka vaatii puhua managerille Kartta Pöytäseurueesta piirretty istumajärjestys, josta selviää, mikä ruoka viedään kenelle Kyyppari Vanhempi ravintolatyöntekijä Luukkumies Tilaukset vastaanottava ja annokset lähettävä kokki 24. LE IK KA A TA LT EE N OSAATKO NÄMÄ
cosmopolitanja kelkkapohjat Margis, mansu Margarita-cocktail Neitsyt Juoma ilman alkoholia Pistooli Tiskin reunalla liikuteltava limonadihana Risse Riesling tai risotto Ruuhkapilli Vähintään 8 mm halkaisijaltaan oleva slush-pilli Stirrari Drinkin sekoitustikku Syylari Viinijäähdytin, jääpala-astia Tankki Hanaoluen tankki tai kegi Tippaliina Kahvikupin ja lautasen väliin asetettu liina TKV Talon kuohuviini TPV Talon punaviini Tupla Kaksinkertainen määrä alkoholia normaalista TVV Talon valkoviini Vanukas Oluthanan ritilän alle tai viemäriputkeen kerääntyvä lika Vapaakaato Kaadetaan ilman mittaa Voda Vesi Yrttitee Kokeille teepannussa salakuljetettu hanaolut MITÄ MUUTA. avecmedia.fi LE IK KA A TA LT EE N 25. RUOKA Agentti / agentit Suolakurkku / kurkkusalaatti Antti Entrecôte Aseet Aterimet ERV Erityisruokavalio (mikä tahansa) Esko Isompi hopeatarjotin/vati Evakko Karjalanpaisti Genari GN-pakki Haa-vei-lu Haarukat, veitset, lusikat ja siinä järjestyksessä myös likoamisastiat tiskissä Hautajaispaperi Pyöreä kuvioitu kakkupaperi Heinät Yrtit Hilseet Murot, myslit ja muut siemenet Hinkutin Parilalasta Hirvonen Teräslankapallo, jota käytetään tiskissä Krossi / hukka Hävikki Misat tikkiin Esivalmistelut viedään loppuun Moukari Uuniperuna foliossa Mörkömisa Se pieni osa annoksesta, joka loppuu perjantai-iltana ja on pakko tehdä vielä yöllä ennen kotiin lähtöä, jotta aamuvuoro ei ole aivan pulassa lauantaina Napalmi Lämpöhauteen polttogeeli Norsun tamponi Kuituliinarulla Nosto / nostaa Annoksen kokoaminen lautaselle Piikki Koneshakeri Piisissä Keittiössä Pleitata Ruuan asettelu lautaselle Pleki Uunipelti Prikka Tarjotin Rehut Kasvikset Reso Lämpöhaude Skörtta Helmaliina Snöbäri Keittiön tervehdys Suhisuhi Pöytien ja pintojen pyyhintäsuihkutteluasia Suurkeittiö Jorma Turbomixer Terästussu Teräslankapesin Tursotin Pursotin Tolppa Päivän varauslista Tomsu, tomppa Tomaatti Ufokerma Kaiken kestävä pursotuskerma (valmis, ei sifoni) Vetari Keittiön tai baarin vetolaatikko Zupizupi / zupzup Pesuaineen sumutepullo JUOMA Dässi, däshi (dash) Pirskaus/loraus mikseriä Hörppy Cocktail Kives Kivennäisvesi Kuivana Ilman jäitä Litkut Valmiit viinasekoitukset, mm
Marjo Niskaselle parasta työssä ovat opiskelijat. 26. Heidän takia töihin on aina kiva tulla
SARI LAPINLEIMU KUVAT SAMI REPO Marjo Niskanen 27. vaikuttaja Kun Marjo Niskanen vei tuplavoiton viime PRO-gaalassa, alkoi ennennäkemätön mediarummutus, ja Kallion lukion kouluruokalan hengetär oli valtamedioiden otsikoissa. Nyt ”Kallion Queen” kertoo, millaisilla arjen teoilla hän ansaitsee opiskelijoiden luottamuksen
KUKA. Syntynyt 1981 Pihtiputaalla. Ruokapalveluvastaava Kallion lukio, Helsinki MISSÄ. Marjo Niskanen MITÄ. Asuu Tuusulassa aviomiehen ja Martta-koiran kanssa. HARRASTUKSET Marjastus, metsäkävelyt, kukkapenkkien kaivelu ja suppailu Tiesitkö tätä 28 Niskanen haluaa viestittää, että kouluruuan takana on oikeita ihmisiä.
Vihersalaattia menee paljon, ja porkkanaraastetta menisi vaikka ”HUOLELLINEN SUUNNITTELU EDISTÄÄ ASIOIDEN SUJUMISTA.” 29. ”Opiskelijat tykkäävät tosi paljon salaateista. Ja kun ruokailijoiden eli tarvittavan ruuan määrä vaihtelee paljon, takataskussa on oltava varasuunnitelma yllättävien tilanteiden varalle. Punaista lihaa tarjotaan vain jauhelihakastikkeessa ja -keitossa. ”Olen työskennellyt saman työparin kanssa kahdeksan vuotta, joten työtavat ovat hitsautuneet yhteen, ja luemme melkein toistemme ajatuksia. Ammattilaiset, jotka jäävät usein kasvottomiksi ja vähälle arvostukselle, ovat saaneet kertaheitolla valovoimaisen ja sujuvasanaisen keulakuvan, jonka maagisuuden lehdistöraati huomasi, raadin puheenjohtaja gaalapuheessa mainitsi ja media noteerasi. ”Keskuskeittiön tuotekehityksessä tehdään töitä niin ravintoarvon, maun kuin ulkonäön parantamiseksi. Lisäksi kasvisruuista on tehty suoraan vegaanisia, mikä helpottaa työtä ja on saanut hyvän vastaanoton.” Ruokapalveluvastaava korostaa jatkuvan tuotekehityksen ja asiakkaiden kuuntelemisen tärkeyttä. Ainakin kasviksista ja kalasta. Sen verran reserviä pitää kuitenkin olla, että jos ruoka uhkaa huveta, pelastus löytyy pakastimesta. Myös esivalmistelut kannattaa tehdä niin pitkälle kuin mahdollista. ”Pyrimme pitämään hävikin minimissä ja mahdollisimman vähän ruokaa pakkasessa. Haluan omalta osaltani viestittää, että myös me koulun keittiössä töitä tekevät ammattilaiset olemme asiakaspalvelutyössä ja että kouluruuan takana on oikeita ihmisiä. Hän kertoo olevansa paineen alla parhaimmillaan. Kouluruoka on kehittynyt syöjien mukaan eli kasvisruokien osuus on kasvanut merkittävästi. ”Olen aina ollut hyvä organisoimaan ja tekemään useita asioita yhtä aikaa. Ja käänteisesti, jos ruokaa jää yli, sitä myydään ulos.” Niskasen asiakkaina on paljon kasvissyöjiä. ”Meidän Marjo”, ”Queen” ja ”Super-Marjo” on osoittautunut todelliseksi lahjaksi paitsi Kallion lukion oppilaille ja henkilökunnalle myös kouluruokailun imagolle. ”Mietin, onko työ kuumennuskeittiössä liian helppoa, mutta hain, sain paikan ja totesin, että ei tosiaan ole. Tekeminen on monipuolista, ja sitä riittää.” Niskanen hoitaa työparinsa kanssa 350–450 päivittäistä ruokailijaa, kahvilan sekä kokoustarjoilut. Vegaaneja oli yksi, nyt viitisenkymmentä. Tätä opiskelijatkaan eivät aina tule ajatelleeksi.” NISKASEN VALOVOIMAISUUS perustuu yhtäältä avoimen ja konstailemattoman persoonan, toisaalta reilun parinkymmenen vuoden aikana kertyneen ammattitaidon yhdistelmään. Yhtä asiaa tehdessään on hyvä miettiä jo seuraavaa tuntia, päivää ja mahdollisuuksien mukaan viikkoakin. Tähän päälle luonnollisesti kaikki muu, kuten tilaukset, kahvilatuotteiden suunnittelu ja leivonnaisten valmistaminen, kassa ja tilitykset sekä salityö ja tiskaus yhdessä työparin kanssa. Tässä isona apuna on rutiini.” ASIOIDEN SUJUMISTA edistävät omalta osaltaan huolellinen suunnittelu ja ennakointi. Yksi edellytys kaiken ehtimiselle on toimiva yhteistyö ja selkeä työnjako. Myös vegaanien määrä on moninkertaistunut 13 vuodessa. Tänä aikana keittiöapulaisesta sukeutui ensin kokki ja lopulta myös ravintolapäällikön tuuraaja. Jos joskus jään opiskelijan kanssa suustani kiinni, homma jatkuu vain hieman ripeämmällä askeleella. Toisinaan vahvistusta saadaan puolipäiväisestä tiskiavusta. Pihtiputaalaistyttö lähti heti yläasteen jälkeen opiskelemaan Pyhäjärvelle hotelli-, ravintolaja suurtalousalaa, työllistyi koulun loputtua harjoittelupaikkaansa, paikalliseen tienvarsiravintolaan, ja opiskeli siellä oppisopimuksella vielä ravintolatyöntekijäksi. Niskanen ei ihan ymmärrä, miten kaikki tapahtui, mutta lukuisista yhteydenotoista hän on mielissään. Opiskelijoiden kanssa järjestetään maistatuksia, ja heillä on mahdollisuus vaikuttaa siihen, tuleeko joku ruoka listalle vai ei.” Millaisista ruuista Kallion lukion oppilaat sitten pitävät. Lisäksi keittiö on perusteellisen remontin jäljiltä aiempaa toimivampi, joten pienemmälläkin porukalla pärjää.” Kiire sinänsä ei ruokapalveluvastaavaa pelota. M arjo Niskanen palkittiin viime keväänä kovatasoisessa PRO-gaalassa sekä ammattikeittiön työntekijä -sarjan että lehdistöraadin PRO-palkinnoilla. Pihtiputaalta tie vei Helsingin Töölössä sijaitsevaan palvelukeskukseen, jossa alkuperäinen kolmen kuukauden pesti venähti kahdeksaksi vuodeksi. ”Kun tulin Kallioon, maitoa tuotiin taloon sata litraa viikossa, nyt 20 litraa. Loikka Kallion lukion ruokapalveluvastaavaksi tapahtui liki kolmetoista vuotta sitten. Ruokailijahaitari on suuri, joten aikamoista kristallipallon hieroskelua ja ennustamista työ on. ”On hyvä, että ala saa näkyvyyttä
Ajan hermolla Niskanen haluaa silti pysyä. Hän antaa sielunsa.” Muun muassa näillä sanoilla lehdistöraadin puheenjohtaja Eeva Paljakka perusteli Marjo Niskasen valintaa vuoden 2022 lehdistöpalkinnon saajaksi. ”Nimellä tervehtiminen on kaikille merkityksellistä. Sen arvostus on hänen mukaansa myös noussut. Niskasen valtakunta on osa tutoreiden vetämää tutustumiskierrosta. Minua on auttanut hyvä nimija kasvomuisti. Viime vuonna järjestin väistötilojen kotitalous luokassa joululeivontailtapäivän, joka sekin saa toivottavasti jatkoa.” Niin spontaani ja helposti innostuva persoona kuin hän onkin, Niskasesta löytyy myös neuroottinen siivooja ja paikkojen puunaaja, joka on joutunut opettelemaan työssään kohtuutta. Tavatonta ei ole sekään, että seuraa kaipaava oppilas tulee kysymään, saisiko hän tehdä kotitehtäviä toimistossani. ”Minulle kerrotaan välillä hyvinkin yksityisiä ja arkoja asioita. Sekin sopii.” Luottamuksellisen vuorovaikutussuhteen luominen alkaa heti, kun uudet ykköset aloittavat koulun. Itkin melkein ilosta, kun pääsin järjestelemään kaikki asiat alusta asti haluamallani tavalla.” Kun toiminta on ketjuohjattua, ruokalistoihin ei voi isosti vaikuttaa. ”On herätty ajattelemaan, miten pienellä rahalla ruoka tehdään. Syön paljon kalaa ja jonkin verran kanaa. Suosittuja ovat myös soijabolognesepizza, kasvistäytteiset tortillat, kasvissosekeitot sekä mehukeiton kanssa tarjottava ohrapuuro. Keliaakikkona leivon paljon ja pientilallisen tyttönä pyrin suosimaan kotimaista kaikessa missä suinkin pystyn.” • ”NIMELLÄ TERVEHTIMINEN ON MERKITYKSELLISTÄ.” 30. Ennen koronaa apuna olivat myös kanslian seinälle kiinnitetyt, nimillä varustetut luokkakuvat.” Luotettavuuden ja tasapuolisuuden lisäksi Niskanen uskoo heittäytymisen ja yhdessä tekemisen voimaan. Hän kiittelee asiakkaitaan ulospäinsuuntautuviksi ja helposti innostuviksi ja lähtee itsekin matalalla kynnyksellä mukaan oppilaiden tempauksiin. Heidän vuokseen töihin on aina kiva tulla, vaikka varsinainen työ ei jonakin päivänä inspiroisikaan. Sitä on teissä kaikissa. Se onnistuu katsomalla kokkiohjelmia, lukemalla lehtiä ja osallistumalla ajankohtaisiin koulutuksiin. Kaikki opiskelijat ansaitsevat tulla kohdatuksi yhdenvertaisina.” KOHTAAMINEN JA KONTAKTIN OTTAMINEN onnistuu pienissäkin hetkissä. ”Koulussa on monenlaisia opiskelijoita, ja heitä kaikkia tulee kohdella samalla tavalla. Erityisen merkityksellistä se on hiljaisille ja omissa oloissaan aikaa viettäville oppilaille. ”Kokkailen koulussa niin paljon, että suosin kotona yksinkertaista perusruokaa. Teette työtänne suurella sydämellä. Meillä tuomareilla on jälleen ollut etuoikeus ja kunnia saada tutustua teihin kaikkiin. ”Kohtuus kaikessa, mutta kyllä paikkojen pitää olla puhtaat, siistit ja järjestyksessä ja asioiden oikeilla paikoillaan. Arkisimmillaan se tarkoittaa sitä, että opiskelijat tietävät saavansa ruuan joka päivä. Mutta lehdistöpalkinnon saaja menee piirun verran pidemmälle. Ehkä korona ja etäopiskelu auttoivat ymmärtämään, että se ei ole itsestäänselvyys.” ”Kiitos teille hyvät PRO-ehdokkaat. Se on osoittautunut toimivaksi käytännöksi. Se on suoranainen ihme! Viikonlopun ja lomien jälkeen asiakkaat saattavat sanoa, että heillä on ollut kouluruokaa ikävä. Pinaattiletut ovat ikihitti. joka päivä. ”Parasta tässä työssä ovat opiskelijat. Ja sielunsa Marjo on ravintolalle ja sen asiakkaille antanutkin. Lukea tarinoitanne, vaikuttua siitä intohimosta, joka teillä on omaa työtänne kohtaan. Yksi keino on puhutella asiakkaita nimellä. ”Se on varmaan yksi asia, jonka ansiosta opiskelijat tuntevat olonsa tervetulleiksi ja vastaanoton lämpimäksi.” Toiseksi tärkeäksi arvoksi Niskanen nimeää tasapuolisuuden. Olikin ihan unelmaa, kun saimme uuden keittiön. Hän painottaa aina myös sitä, että kaikki ovat tervetulleita, mitään ei tarvitse hävetä tai pelätä ja että kysyä saa aina. Kotikeittiöön asti trendiherkut ja viimeisimmät villitykset eivät yleensä päädy. Liharuuista maistuvat kalapuikot, kalkkunabolognese, kirjolohilasagnette ja peruskalakeitto.” RUUANTUOTTAJIEN VÄLILLÄ on eroja, mutta yleisesti ottaen Niskanen pitää kouluruokaa laadukkaana. Niissä Niskanen esittäytyy ja kertoo, miten ruokalassa toimitaan. ”Olen järjestänyt opiskelijoiden kanssa kaikenlaisia juttuja, kuten supervälipalamyyntejä, joissa on ollut myös musiikkiesityksiä ja runonlausuntaa. Joidenkin oppilaiden kanssa luottamuksellisuus menee kuitenkin paljon pidemmälle. Tänne tullessani lanseerasin perinteeksi jääneen joulukalenterin, mikä tarkoittaa, että ensimmäinen ruokajonossa saa avata luukun. Kun kohtaa ensimmäiset asiakkaat, saa virtaa ja muistaa, keitä varten täällä ollaan.” Kun ruokapalveluvastaavalta kysyy toiminnan arvoista, hän nostaa tärkeimmäksi luotettavuuden. Lempiruokiani ovat esimerkiksi kukkakaalisosekeitto ja pastaruuat
Ravintola-alalla on tilaa monenlaisille ihmisille. Sellaisia ovat esimerkiksi työ sekä omaan elämänkatsomukseen ja arvoihin istuvat asiat. Näin syntyy tila, jossa hyviksi ja merkityksellisiksi koetut tapahtumat saavat kumppanikseen myös ne ajat ja tapahtumat, jotka ovat vähemmän hyviä. Rakentavat sisäiset toimenpiteet, kuten innovaatiot ja uudet toimintamallit lisäävät henkilöstön työnantajastaan tuntemaa ylpeyttä. Merkityksellinen elämä ei ole elävä ilman tarinaa. Ihmisen elämäntarina syntyy vasta silloin, kun elämän aikaiset tapahtumat yhdistyvät merkityksellisiin asioihin. Monimuotoinen ammattikeittiötyö kaipaa osaavia tekijöitä myös tulevaisuudessa, ja voimme kouluvierailuilla ja tarinoillamme innostaa nuoria hakeutumaan ravintola-alan koulutukseen. Ravintola-alan työvuorossa on usein myös kivaa hulvattomien työkavereiden ympäröimänä. Ehkä enemmän kuin elämän sinänsä, on tärkeää nähdä kokonaisKirjoittaja on restonomi YAMK ja Suomen Keittiömestarit ry:n Young Chefs Clubin mentori. Suomen Keittiömestarit ry ja alueyhdistykset ympäri Suomen ovat vierailleet syksyn aikana kertomassa 7.ja 8.-luokkalaisille ravintola-alasta ja ammateista. Ne tuovat sisältöä elämään. Näillä positiivisilla tarinoilla ja näkyvyydellä voimme itse tehdä ravintola-alaa houkuttelevammaksi. Näissä elämäntarinoissa puettiin sanoiksi elämän merkityksellisyyttä ja onnistuneita uravalintoja. Onko elämä merkityksellistä sinänsä. kolumni Usko tarinan voimaan ten elämäntarinoiden merkityksellisyys. Jokainen ihminen kohtaa merkityksellisyyden omien kokemustensa kautta. Keskeisimpiä ovat terveys ja itselle merkittävät ihmiset. Ravintola-alalla tarinat ovat oleellinen osa toimintakulttuuria. Erilaisia tarinoita kerrotaan ravintolassa henkilöstön parissa, ja ne välittävät ravintolan historiaa ja kulttuuria uusille työntekijöille. KU VA AN NA LI UK AS Ravintolat ovat täynnä tarinoita, jotka kiinnostavat nuoria. Vasta silloin voi nähdä täysin elämän merkityksellisyyden. Jo se, ettei kukaan ole voinut ottaa elämää itselleen, vaan se on lahja, pakottaa ihmisen arvioimaan oman elämänsä merkityksellisyyttä. Työstä saa ja pitää olla ylpeä, koska se on merkityksellistä työn tekijälle. Siksi haluankin haastaa kaikki keittiömestarit vierailemaan kouluissa ja jakamaan oman elämäntarinansa iloisella ja positiivisella asenteella nuorille tulevaisuuden tekijöille. Innostuneisuus luo vetovoimaa. Siihen ei ole olemassa yksiselitteistä vastausta. 31. Niin ikään tärkeitä ovat sellaiset asiat, joiden kautta tai joiden parissa voimme toteuttaa itseämme. Työstä saa nauttia. Innostunut, merkityksellisen elämän tiedostava ja elävä, hyvinvoiva henkilökunta on parasta markkinointia. Vierailujen yhteydessä keittiömestarit maistattivat myös paikallisista raaka-aineista valmistettuja makupaloja. Sain lukea sosiaalisesta mediasta monta positiivista ja iloista tarinaa ammattiylpeiden yrittäjien urakehityksestä sekä siitä, miten oma jaksaminen, työhyvinvointi, perhe-elämä ja työ on mahdollista yhdistää myös ravintola-alalla. Elämän merkityksellisyys syntyy asioista, joiden parissa ja äärellä meistä jokainen kokee oman elämänsä mielekkääksi. Jaetaan niitä ilolla ja ylpeydellä. RIIKKA MANTILA S yksyn alussa vietettiin Yrittäjän päivää
Elämä on liian lyhyt geneeristen viinien maisteluun. Ku va : iS to ck .c om / M ar kS w al lo w 32. Teema voi olla sellainen, joka tavalla tai toisella yhdistää maistajia. Perinteisissä valkotai punaviinimaistelussa teema löytyy usein tietyn maan, alueen tai jopa tiettyjen rypälelajikkeiden ympäriltä. VELI-ANTTI KOIVURANTA KUVAT ISTOCK.COM Hemmottele henksua Rennon pruuvin järjestäminen on helppo ohjelma henkilökunnan virkistyspäivään tai vaikka pikkujouluihin. Hauska idea on järjestää vaikkapa maaottelu Ranska vs. V iininmaistelu voi olla parhaimmillaan yhtä aikaa rentoa ja analyyttistä toimintaa, sillä viinien arviointi on aina suhteellista ja suosikkiviinejä voi olla useitakin. Viinit herättävät värikästä keskustelua ja luovat hyvää yhteishenkeä. VALITSE TEEMA ja valitse se mielellään niin, että otat huomioon enemmistön viinimieltymykset. Vielä hauskempi lopputulos saadaan aikaan, kun maistelijat eivät tiedä etukäteen viinien järjestystä. Viininmaistelun järjestämisen ei siis tarvitse olla monimutkaista, kunhan otat muutaman perusasian etukäteen huomioon. Voit myös valita mahdollisuuksien mukaan persoonallisia tai teknisesti laadukkaita viinejä. Italia tai rypäleiden välinen mittelö Syrah vs. Jos taas haluat järjestää tasapuolisen vertailun viineille, vältä suuria eroja esimerkiksi viinien alkoholimäärässä tai jäännössokerissa. Tempranillo
Ku va : iS to ck .c om / Ju lP o 33. PROSECCO Testaa tunnistetaanko, kumpi on kyseessä ja mikä voittaa vai tuleeko tasapeli. CAVA VS. Älä kerro etukäteen, missä lasissa on samppanjaa. Näin se onnistuu VALITSE SOPIVA TEEMA b Mitä rajatumpi teema, sitä selkeämpi arviointi b Teema voi olla maa, alue, rypälelajike tai vaikka ruoka VALITSE TEEMAAN SOPIVA MÄÄRÄ VIINEJÄ b Esimerkiksi 4–6 viiniä on sopiva riippuen osallistujien määrästä b Huomioi viinimaisteluun käytettävä aika VARMISTA RIITTÄVÄ MÄÄRÄ VIINILASEJA b Jos vertailu tehdään, on maistelussa hyvä olla yhtä monta samanlaista lasia kuin viinejä b Hyvä viinilasi on kirkas, jalallinen, kevyehkö ja riittävän tilava VIINIEN RINNALLE VETTÄ, LEIPÄÄ JA KURKKUA b Viinien välissä on hyvä neutralisoida makua, jotta viinit eivät ala muistuttamaan toisiaan b Huomioi, että suolainen leipä ja ruoka muuttavat viinin omaa makua 1 2 3 4 Mitkä viinit maisteluun. SAMPPANJA Valitse laadukkaita kuohuviinejä, joista yksi on samppanja. Äänestäkää voittajaa. ERIKOISTEEMOJA ROSEVIINIT (kuplilla ja ilman) VÄKEVÖIDYT VIINIT (esim. Maistelun voi toteuttaa myös sijoittamalla samppanjoiden joukkoon yhden kuohuviinin. Portviinit tai Sherryt) VIINIT JA JUUSTOT EKSOOTTISET VIINIMAAT KULTTITUOTTAJAN VUOSIKERTAVERTIKAALI KUOHUVIINIMAISTELU KUOHUVIINIT VS
. 8+) tai muun asteikon mukaan b Lopuksi äänestäkää kunkin mielestä paras viini tai jakakaa jokaiselle äänestäjälle esim. kolmen pisteen summa, jonka voi jakaa haluamallaan tavalla viineille esimerkiksi parhaalle 2 p ja toiselle 1 p = 3 p. Pruuvin aikana saat tuoksusta enemmän irti pitämällä suuta kevyesti auki sisään hengittäessä. Ei korkkivikaa, ylimääräistä oksidaatiota tms. b Tunnistaako alkuperämaan tai jopa rypäleen. Saat viinin mausta esille lisää ominaisuuksia, kun pyörität viiniä suussa tai ryystät ilmaa. LAATU VS. Sen jälkeen viinin tuoksu erottuu taas selkeämmin. Hajuaistia voi neutralisoida tuoksuttamalla omaa ihoa. Jos viinien sokottamisen vuoksi maskeeraat pullot foliopaperilla, huomioithan, että sen jälkeen viinien lämpötila muuttuu hyvin hitaasti niin jääkaapissa kuin huoneenlämmössäkin. Tärkeintä on kuitenkin, että jokainen saa äänestää juuri sitä viiniä, mistä eniten pitää! • Vinkkejä! Huolehdithan, että viineillä on sopiva tarjoilulämpötila ennen maistelua. Kaatamalla viinin ennakkoon laseihin prosessi nopeutuu ja viinit saavat ilmaa avautuakseen. MIELTYMYS b Ammattituomarien tulee pisteyttää viinit niiden absoluuttisen laadun perusteella b Viinin ystävät saavat arvioida paremmuuden juuri sen mukaan mikä tuntuu miellyttävältä PISTEYTYS b Kun olet arvioinut kokonaisuuden, voit antaa viinille kouluarvosanan (esim. Näin laitat viinit järjestykseen 2 1 KOKONAISUUS RATKAISEE Mieti, tuntuuko viini tasapainoiselta b Tuoksu n Maku b Hedelmä n Hapokkuus Onko viini puhdaspiirteinen b Onko viini kunnossa. Lämpimässä huoneessa viinin lämpötila laskee nopeastikin, vaikka se olisi alkuun liian viileää. tammikypsytys tai alkoholi hedelmän sijaan. b Korostuvatko esim. Näin saadaan helpommin hajontaa maistelun suosikkia valittaessa. Millainen on viinin jälkivaikutelma b Hyvä viini jättää miellyttävän jälkimaun, joka kestää suussa b Laadukasta viiniä voi suositella myös muille Ku va : iS to ck .c om / Ev ry m m nt 34. Jos säilytät viinejä jääkaapissa ennen maistelua, huomioi, että punaviinien lämpötila laskee usein tarjoilulämpötilaan jo puolessa tunnissa, valkoviinien lämpötila noin tunnissa. Silloin tuoksun ikään kuin maistaa. Huoneenlämpöisenä punaviinikin saattaa maistua karvaammalta kuin kevyesti viilennettynä
Ja se joku on usein yksi meistä rautaisista ammattilaisista. Tuodaan työ näkyväksi. Julkisten ja hyvinvointialojen ammattiliitto JHL jhl.fi/liity. Joku hoitaa sen, mitä muut eivät tule ajatelleeksi
Osassa maita palvelupalkkio lisätään suoraan laskuun, osassa se perustuu vapaaehtoisuuteen. Pohjoismaissa tippi on vapaaehtoinen mutta Yhdysvalloissa pakollinen palvelumaksu ja merkittävä osa ravintolahenkilökunnan palkkaa. Maailmalla tippikäytäntö on hyvin vaihtelevaa. Euroopassa ravintoloiden tippikäytäntö vaihtelee jonkin verran. Tippauksella ei siis ole maittain yhtenäisiä käytäntöjä, vaikka usein niin luullaan. ANIKÓ LEHTINEN KUVAT ISTOCK.COM TIPIT JAKOON Y hden mielestä tippi on kiitos palvelusta, toisen mielestä turhaa ravintola-alan suosimista. Selvitimme, mitä alan ammattilaiset ja kulutustutkija ajattelevat. Ku va : iS to ck .c om / M cX as Onko tippaus kiitos hyvästä palvelusta vai epämiellyttävä pakko. Myös tipin prosentuaalinen määrä vaihtelee maittain. Se voidaan yhdistää ”TIPPAUKSELLA EI OLE MAITTAIN YHTENÄISIÄ KÄYTÄNTÖJÄ, VAIKKA USEIN NIIN LUULLAAN.” 36. Ei ole tiedossa, kuinka vanha perinne tipin antaminen Suomessa on
b Työnantaja ei voi vaatia itselleen työntekijän tippejä mutta voi antaa työntekijää sitovia määräyksiä, jotka liittyvät tipin vastaanottamiseen, kuten sen, ettei tippejä saa ottaa vastaan. Tipillä muistettiin niin ravintolan henkilökuntaa kuin portsareitakin. HELSINGIN YLIOPISTON Kuluttajatutkimuskeskuksen tutkijan Essi Pöyryn mukaan tipin antaminen liittyy nykyään paljolti ravintolatyyppiin sekä erilaisten kuluttajaryhmien ostokäyttäytymiseen ravintolassa. Suomessa on hyvin paljon ravintola-asiakkaita, jotka eivät ole ikinä antaneet juomarahaa, koska se ei ole ollut pakollista.” Pöyry tutkii yliopistolla palveluiden vapaata hinnoittelua ja on sivunnut tutkimuksissaan myös vapaaehtoisen palvelurahan antamista. b Tippi on työntekijän ja asiakkaan välinen sopimus, jossa työnantaja ei ole osallisena. Tippien antamisesta on ohje jo vuoden 1938 Kuva -lehdessä, ja tippimahdollisuus on löytynyt maksukorttien magneettikoneiden liuskoista 1980-luvulla. ”Harva jättää tippiä ABC:llä, vaikka se on tällä hetkellä Suomen yleisin ravintolatyyppi. 1980ja 1990-luvuilla tippiä annettiin runsaasti niin käteisenä kuin ”ekstrana” pankkikortin kuittaamisen yhteydessä. Lähde: KPF Lakitoimisto: Tipit oikeuden näkökulmasta Ku va : iS to ck .c om / Zo ch aK 37. ”Itse puhun tippaamisen kohdalla siitä, miten kuluttaja voi omalla käytöksellään edistää hyvää ravintolakulttuuria. b Tippiä voidaan jättää myös suoraan yritykselle eli työnantajalle, mutta tästä täytyy olla maininta erikseen asiakkaalle näkyvissä. Pöyryn mukaan yleisemmin tippiä jättävät ne kuluttajat, jotka käyvät enemmän ravintoloissa ja ymmärtävät myös alan realiteetteja. ”SUOMESSA KULUTTAJA EI OLE VASTUUSSA RAVINTOLATYÖNTEKIJÄN TOIMEENTULOSTA.” b Tippi on vapaaehtoinen maksu. Käteisenä tippiä on annettu pitkään, ylimääräisenä kiitoksena ”kaupan päälle”. Työntekijät ja työnantaja voivat sopia mahdollisuudesta veloittaa tipit työnantajan maksujärjestelmän kautta, mutta työnantajan ei ole pakko suostua tähän. b Vapaaehtoisesta palvelumaksusta eli tipistä ei säädetä laissa. Silloin se on osa arvonlisäverollista myyntiä, jonka työnantaja on velvollinen ilmoittamaan verottajalle. Siksi sen säätely perustuu yleisiin oppeihin ja oikeuskäytäntöön. b Tippiä voi jättää käteisenä tai maksujärjestelmien kautta. b Tipit ovat veronalaista ansiotuloa, ja ne pitää ilmoittaa veroilmoituksel la. Jos asiakkaalla on velvollisuus maksaa palvelurahaa (esimerkiksi eteispalvelumaksu), se käsitellään myyntinä, jolloin palvelun tarjoajan tulee maksaa arvonlisävero. b Työntekijöitä ei voi velvoittaa jakamaan tippejä koko henkilökunnan kesken, mutta henkilöstö voi yhdessä näin sopia. kaupankäyntiin, jossa annetaan kylkiäisiä tai kaupanpäällisiä. Suomessa kuluttaja ei ole Pitääkö tipistä maksaa verot
Sympatiseeraan alaa, ja totta kai ravintolassa saa tipata, jos näkee sen tarpeelliseksi, ja näin edistää hyvän palvelun kehittymistä paremmaksi.” Tippauskeskustelu on Pöyryn mukaan mielenkiintoista ja mielipiteitä jakavaa, koska se vaikuttaa myös suoraan toimeentuloon. Tippiä voidaan kutsua myös palvelurahaksi tai juomarahaksi. Ajatus tipistä on lähtökohtaisesti positiivinen, mutta se voi eriarvoistaa, ja tippauksella on ollut myös rooli luokkaerojen kasvattamisessa. Kampaamoissa tai autohuoltamoilla ei ole tyypillistä antaa tippiä. Korkeat tipit on monissa maissa edelleen sidottu ravintola-alan lisäksi yksityisiin, yleisesti matalapaikkaisiin ammatteihin, kuten hotellisiivoojiin tai vaikka strippareihin, jotka saattavat elää pelkästään tipeillä. Tippi on Suomessa puhekielen ilmaisu, ja se juontaa juurensa suoraan englannin kielen tippiä merkitsevästä sanasta tip. Yksi tämäntyyppisistä sanoista on juomarahaa merkitsevä sana navotku, ”votkaa varten”. vastuussa ravintolatyöntekijän toimeentulosta. Tämäkin vaihtelee maittain: monessa Euroopan maassa lounaan yhteydessä jätetään tippiä, mutta Suomessa ei lounasravintoloissa tai kahviloissa tyypillisesti tipata lainkaan, vaan palveluraha kohdistetaan casualtai fine dining -ravintoloiden työntekijöille. Tipistä löytyy paikallisia sanaversioita muun muassa Itä-Suomesta, jossa on käyty kauppaa rajan yli venäläisten kanssa. Tämä ero on muun muassa Amerikkaan, ja siksi tippaamista ei koeta pakollisena. Se ei ole maksu, lahjus, lahja tai hyväntekeväisyyttä, vaan asiakaspalvelijan ja asiakkaan välinen tietynlainen lisäkorvaus, jolla arvotetaan saatua kokonaisuutta. Ammattilaisten mukaan suurin osa tipeistä jaetaan ravintoloissa henkilökunnan kesken kiitoksena hyvästä palvelusta, ruuasta ja juomasta. Kyselyiden perusteella osa kuluttajista mieltää tipin antamisen ravintolassa epäreiluksi muita samantyyppisiä palvelualoja kohtaan. Asiakkaat usein kokevat tipin lisäämisen maksupäätteissä suoraksi tipin pyytämiseksi ja ammattilaiset taas epämiellyttäväksi tippiin pakottamiseksi. Tämä liittyy usein pöytiintarjoiluun. ”Joskus kuulee suomalaisten jopa kertovan kansainvälisille ravintola-asiakkaille, että SuoÄlä tippaa poliisia Tippi on käsitteenä hieman hämärä. Tipin saaminen koetaan palkitsevana: se osoittaa asiakkaan arvostusta alaa kohtaan ja ilahduttaa rahallisella arvollaan. Alan ammattilaiset korostavat tippaamisen vapaaehtoisuutta. Raunio myös muistuttaa, että alalla ollaan usein palkkakuopassa. Tippiä ei myöskään anneta lentokoneen henkilökunnalle, vaikka he tarjoilevat ruokaa ja juomaa. Tiesitkö. Tippaaminen voi olla myös teknisesti vaikeaa, sanovat alan ammattilaiset. Tippi on sosiaalista valuuttaa, ja sitä sitovat yhteiskunnan sanomattomat säännöt. Tippaus ei ravintola-alallakaan koske kaikkia ravintolakonsepteja. Miten Suomessa sitten tipataan. ”Laitevalmistajat voisivat miettiä erilaisia, enemmän vapaaehtoisuuteen perustuvia uusia palveluja, kuten tipin antamisen mobiilimaksulla käteisen sijaan”, Pöyry summaa. Euroopan maista Pohjoismaissa tippikulttuuri perustuu voimakkaimmin vapaaehtoisuuteen, ja näissä maissa tipataankin vähiten, koska tipin antamisen ei koeta olevan välttämätön osa toimeentuloa. Poliisille ei kannata antaa tippiä (ja jos sitä kysytään, on kyse korruptiosta). ”En itse pidä Amerikan mallia hyvänä mutta en usko, että olemme sinne menossa. Sosiaalisen median kautta alan ammattilaisille tehdyn kyselyn mukaan tippiä annetaan yleisimmin anniskeluluvat omaavissa illallisravintoloissa, ja tipin määrä on noin kymmenen prosenttia laskun loppusummasta. Ristiriitaista kyllä, alkoholipainotteisissa baareissa ja yökerhoissa esiintyy jonkin verran tippaamista, vaikka niissä ei tarjoilla pöytiin. Essi Pöyry peräänkuuluttaa uusia teknisiä ratkaisuja tipin antamiseen. Tippiä on vaikea antaa, koska käteistä on harvalla mukanaan ja kaikki maksujärjestelmät eivät tue palvelurahan maksamista henkilökunnalle. Parhaita asiakkaita ovat alan omat ammattilaiset, he kun tietävät alan palkat ja arvostuksen.” Suomalainen tippaa paremmin ulkomailla. Suomessa tippiin suhtaudutaan varauksellisemmin kuin vaikkapa Ranskassa, jossa ulkona syöminen on yleisempää. • 38. Tipin puuttuminen on usein yllätys muista maista tuleville ravintola-ammattilaisille, koska kokonaisansio saattaa näin jäädä pienemmäksi.” TIPPAAMISTA ESTÄVÄT myös muutamat muut seikat. Antti Raunion mukaan Suomessa ajatellaan, että tipata ei tarvitse, koska palkat ovat paljon korkeammat kuin muualla eikä meillä ole tippikulttuuria. Tämä toimi osana luokkayhteiskunnan rakennetta, jolla arvotettiin sekä palveluja että yksilön asemaa rahan avulla. Näkisin Suomessa hyvänä tippikulttuurin nousun, kunhan tippi ei ole automaatio vaan vilpitön kiitos hyvästä palvelusta, joka kannustaa alan ammattilaisia palkan lisäksi. Tippaus on ollut jo 1700-luvun Englannissa brittiläisen aristokratian tapa antaa palveluksista ylimääräistä korvausta alaluokkaisemmille palveluntarjoajille. Monessa maassa lounas tarjoillaan pöytiin, mutta meillä lounasruokailussa tyypillisesti tilataan tiskiltä ja kannetaan itse oma annos pöytään, jolloin ei ole tyypillistä tipata. Hän katsoo, että hyvästä palvelusta kannattaa jättää tippi. Iltapainotteisia ravintoloita pyörittävä Night People Groupin toimitusjohtaja Antti Raunio ei näe tämän tapahtuvan. messa ei kuulu jättää tippiä. OSA SUOMALAISISTA ei toivo tippauksen yleistyvän, koska pelätään Yhdysvaltojen tippimallin yleistyvän: peruspalkka huononisi ja tipeistä tulisi olennainen osa palkkaa
Ammattija asiakasmedian osaaja. Sinulla on tuote meillä on tarina. I Verkkosisällöt, somesuunnitelmat, painetut julkaisut. Sisältökokonaisuuksien suunnittelu ja toteutus. I Ota yhteys omnipress.fi
Pitää muistaa, että itsekin on ollut joskus ihan raakile, ja kannustaa eteenpäin.” Keittiömestarilta vaaditaankin kykyä toimia keittiötiimin vetäjänä ja innostajana. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE OMAA TYÖHYVINVOINTIASI. ”Heille on tosi kannustavaa nähdä, että heidän keksimät jutut päätyvät asiakkaiden lautasille.” PANDEMIAN JÄLKEISESSÄ ajassa Pakola muistuttaa, että vastavalmistuneiden ei voi odottaa olevan täysin valmiita kokkeja. Toimistoon vetäytyvien ”koppimesujen” aika on myös ohi. Pakola pyrkii motivoimaan omaa tiimiään kuuntelemalla ja ottamalla kaikkien ideat huomioon. Olen itsekin vastuussa omasta työhyvinvoinnistani. Jos itsellä on ongelmia, apua saa, kun pyytää. Sen jälkeen voi ohjata keskustelemaan työterveydenhuoltoon tai henkilöstöhallintoon. L AV AZZ A N KANSSA K A H V I L LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Moderni keittiömestari johtaa esimerkillä ja osaa perustella valintojaan, toteaa Smörin Mikko Pakola. ”Kriisin aikana on pitänyt tutkiskella, miten asiat tehdään paremmin. Vaikka ravintolassa ollaan alkoholin kanssa tekemisissä, ei sitä tarvitse nauttia työaikana eikä välttämättä sen jälkeenkään. Tulee kannustaa mieluummin hyviin kuin huonoihin valintoihin.” Vaikka pandemia on osunut ravintola-alaan karulla tavalla, on se toiminut Pakolan mukaan tärkeänä herätyksenä. ”Pitää olla itse säädyllisessä kunnossa ja vaatia sitä muiltakin.” Jos kuitenkin tuntuu, että jollain ei ole elämänhallinta hanskassa, on kuunneltava ja yritettävä auttaa. Mikko Pakola on toiminut erilaisissa tiimeissä Hangon kesäravintoloista Helsingin fine dining -paikkoihin. Valmentajahenkisyydestä on etua. Lisäksi esihenkilöiltä ja omistajilta saa kiitosta. Omat kyvyt riittävät tiettyyn pisteeseen. ”Keittiöissä työskentelee ihmisiä hyvin erilaisista lähtökohdista. Keittiön johtajana hän pyrkii olemaan oma itsensä ja toimimaan tasa-arvoisesti. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. Meillä on järkevät työajat, liikuntaja kulttuurisetelit sekä vapaa-ajan tapaturmavakuutus. ”Isoin vahvuuteni on, että saan yleensä tiimin taakseni, oli asia mikä hyvänsä.” Pakolan tavoitteena on, että tiimi haluaisi tehdä parhaansa itsensä vuoksi eikä siksi, että hän käskee. Urheilu ja videopelit. Sarjan tarjoaa Lavazza. Pelolla johtaminen ei kuulu hänen tyyliinsä. Johtamisen rooli korostuu nykypäivänä. Tosissaan, mutta ei vakavasti. ”Virheitä sattuu. ”Olen itse ollut tilanteessa, jossa pelkäsin töihin menemistä. Ravintolasta on tulossa oikea työpaikka, jossa ihmisiä johdetaan ja heistä pidetään huolta.” 40. Ihmisethän elää kehuista. Samaan aikaan keittiömestarin on toimittava myös esimerkkinä ammattimaisesta tekijästä. ”Koska minä sanon” ei enää riitä. Diktaattorimaisella otteella ei saada tiimistä parasta irti, sillä nuoret arvostavat kykyä perustella syitä valintojen takana. KEITTIÖN VALMENTAJA KUUNTELEE LA UR A HU JA NE N KU VA TI M O PO RT HA N Mikko Pakola, keittiömestari Smör MOTTOSI TIIMINVETÄJÄNÄ. S alon seudun ammattiopistosta valmistui kymmenen vuotta sitten kokki, joka tunnetaan nykyään turkulaisen Smörin keittiömestarina. ”Minua nuoremmat arvostavat sitä, että on oikeasti tekemässä ja näyttämässä.” Mahdollisuus vaikuttaa omaan työhön on myös tärkeää. Jouduin miettimään, miten selviän päivästä ilman, että teen virheen ja joudun julkisesti nöyryytetyksi.” AIEMMIN KEITTIÖMESTARIN johtamistaidoilla ei tuntunut olevan väliä, kunhan oli hyvä tekemään ruokaa, Pakola muistelee. Uransa pisimmän pestin hän on tehnyt Suomen kokkimaajoukkueen riveissä
41. 41 41 41 Mikko Pakolan mukaan keittiömestarin roolissa johtamistaidot ovat tärkeitä
Keittiö on raakaaineita, reseptejä, tietoa ja inspiraatiota muun muassa ammattikeittiöiden ja henkilöstöravintoloiden osaajille. 2. Voit suorittaa koulutuksen itsellesi sopivana aikana. LUE LISÄÄ! avecmedia.fi/ bisnes/somekoulu MAINOS ”Avec on ammattilaisille, jotka tekevät työkseen elämyksiä ihmisten arkeen ja juhlaan.” ”Instagram on tulevaisuuden somekanava hankkia uusia asiakkaita”, Noora Verronen ja päätoimittaja Outi Tuomivaara sanovat. Täältä löydät henkilökuvat, kolumnit ja puheenvuorot. Juoma on baaritekniikkaa, cocktailreseptejä, oluita, viiniä, väkeviä, kahvia, teetä ja muuta mielenkiintoista. 7. Aiheita ovat esimerkiksi johtaminen, markkinointi, rekrytointi ja työkulttuuri. Ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten lehtiperhe Aromi, Shaker ja Evento ovat saaneet seurakseen uuden verkkomedian Avecmedian. Rennolla ja innostavalla otteella, joka päivä. Ura auttaa kehittymään henkilökohtaisesti työurallasi. Verkkomedian lisäksi Avecmedialla on aktiivinen someyhteisö, jossa kuullaan alojen kiinnostavimmat uutiset ensimmäisenä. Avecmedia on alojen oma kohtaamispaikka, joka yhdistää ammattilaiset läpi Suomen. 1. Ihmiset sisältää nimensä mukaisesti henkilövetoisia juttuja. Somekoulussa opit somemarkkinoinnin perusteet ja tekniikat, joilla teet yrityksellesi tulosta Instagramin avulla. 4. ”Avecin missiona on auttaa ammattilaisia ja yrityksiä toimimaan ja uusiutumaan ja lisätä työelämän hyvinvointia, nyt ja jatkossa”, päätoimittaja Outi Tuomivaara kertoo. ”Avec on siellä, missä tapahtuu. Isoissa taloissa työskenteleville ja yksinyrittäjille. 6. Tähän asti ravintolaja tapahtumaala on ollut vailla omaa päivittäistä mediaa, ja alkuvuonna avattu Avecmedia vastaa laajaan tarpeeseen. MITÄ, MISSÄ, MILLOIN. Somessa Avecia kannattaa seurata Facebookissa, Instagramissa, Twitterissä ja Linkedinissä”, Avecmedian digituottaja Jaakko Sandqvist sanoo. Ravintolat & baarit kertoo alan tekijöiden innovaatioista, oivalluksista ja bisneksen yksityiskohdista. Avecin sisällöt ovat lukijalle ilmaisia, eikä rekisteröitymistä tarvita. ”Hyvä, kun tietoa löytyy kattavasti ajankohtaisista asioista ja eri osaalueilta saman linkin takaa. 3. Avec_addu_Aromi_922_1.indd Kaikki sivut Avec_addu_Aromi_922_1.indd Kaikki sivut 24.10.2022 14.18 24.10.2022 14.18. ILMAINEN INSTAGRAM-KOULUTUS. Onhan alojen verkostot isot: matkailuja ravintolapalveluiden MaRan jäsenyritykset työllistävät noin 70 000 ammattilaista ja tapahtuma-ala lähes 200 000 ihmistä (Tapahtumateollisuus ry). Taso 1: Ministrategia Instagramiin Taso 2: Tehokas sisällön ideointi Taso 3: Henkilökunnan osallistaminen Taso 4: SEO-talkoot ja tavoittavuus Taso 5: Asiakaskokemus ja palvelu Taso 6: Instagram stories Taso 7: Suunnittelutyökalu Canva Taso 8: Mittaaminen Avecmedia auttaa ammattilaisia oman uran ja bisneksen kehittämisessä. Valmennus sopii myös oman henkilöbrändin rakentamiseen somessa. 5. Valmennus on tarkoitettu yrityksen somevastaaville ja kaikille somen kehittämisestä kiinnostuneille. Somekoulu on verkkovalmennus, joka koostuu kahdeksasta tasosta. Tapahtumat paneutuu tapahtuma tuotantoon, tiloihin, alan osaajien ideoihin ja muihin tapahtumaalan kiinnostavimpiin aiheisiin. SYYTÄ SEURATA AVECIA AMMATTILAISTEN SOMEKOULU Avecmedia tarjoaa ilmaisen somevalmennuksen ravintoloiden ja tapahtumien ammattilaisille. MAINOS @AVECMEDIAFI Avec on RAVINTOLA-ALAN uusi verkkomedia Avecmediasta löydät hyötyjutut ja vertaistukea näistä aiheista. Hyödynnän opetuksessa artikkeleita ja juttuja esimerkkeinä.” Avecin lukijapalaute HEI ESIHENKILÖ! Kerää yrityksestäsi tiimi ja suorittakaa somevalmennus yhdessä. Valmentaja toimii Suomen somemarkkinoinnin kärkinimi Noora Verronen. Bisnes tukee yrityksesi kehitystä
Rennolla ja innostavalla otteella, joka päivä. Täältä löydät henkilökuvat, kolumnit ja puheenvuorot. 1. 2. Taso 1: Ministrategia Instagramiin Taso 2: Tehokas sisällön ideointi Taso 3: Henkilökunnan osallistaminen Taso 4: SEO-talkoot ja tavoittavuus Taso 5: Asiakaskokemus ja palvelu Taso 6: Instagram stories Taso 7: Suunnittelutyökalu Canva Taso 8: Mittaaminen Avecmedia auttaa ammattilaisia oman uran ja bisneksen kehittämisessä. ”Avecin missiona on auttaa ammattilaisia ja yrityksiä toimimaan ja uusiutumaan ja lisätä työelämän hyvinvointia, nyt ja jatkossa”, päätoimittaja Outi Tuomivaara kertoo. Aiheita ovat esimerkiksi johtaminen, markkinointi, rekrytointi ja työkulttuuri. Ravintolat & baarit kertoo alan tekijöiden innovaatioista, oivalluksista ja bisneksen yksityiskohdista. Ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten lehtiperhe Aromi, Shaker ja Evento ovat saaneet seurakseen uuden verkkomedian Avecmedian. Somessa Avecia kannattaa seurata Facebookissa, Instagramissa, Twitterissä ja Linkedinissä”, Avecmedian digituottaja Jaakko Sandqvist sanoo. Ura auttaa kehittymään henkilökohtaisesti työurallasi. ”Avec on siellä, missä tapahtuu. Isoissa taloissa työskenteleville ja yksinyrittäjille. Voit suorittaa koulutuksen itsellesi sopivana aikana. Somekoulu on verkkovalmennus, joka koostuu kahdeksasta tasosta. ILMAINEN INSTAGRAM-KOULUTUS. MITÄ, MISSÄ, MILLOIN. ”Hyvä, kun tietoa löytyy kattavasti ajankohtaisista asioista ja eri osaalueilta saman linkin takaa. Keittiö on raakaaineita, reseptejä, tietoa ja inspiraatiota muun muassa ammattikeittiöiden ja henkilöstöravintoloiden osaajille. Valmennus on tarkoitettu yrityksen somevastaaville ja kaikille somen kehittämisestä kiinnostuneille. Avecin sisällöt ovat lukijalle ilmaisia, eikä rekisteröitymistä tarvita. Ihmiset sisältää nimensä mukaisesti henkilövetoisia juttuja. 5. Bisnes tukee yrityksesi kehitystä. LUE LISÄÄ! avecmedia.fi/ bisnes/somekoulu MAINOS ”Avec on ammattilaisille, jotka tekevät työkseen elämyksiä ihmisten arkeen ja juhlaan.” ”Instagram on tulevaisuuden somekanava hankkia uusia asiakkaita”, Noora Verronen ja päätoimittaja Outi Tuomivaara sanovat. MAINOS @AVECMEDIAFI Avec on RAVINTOLA-ALAN uusi verkkomedia Avecmediasta löydät hyötyjutut ja vertaistukea näistä aiheista. Valmentaja toimii Suomen somemarkkinoinnin kärkinimi Noora Verronen. Valmennus sopii myös oman henkilöbrändin rakentamiseen somessa. 4. 3. 7. Onhan alojen verkostot isot: matkailuja ravintolapalveluiden MaRan jäsenyritykset työllistävät noin 70 000 ammattilaista ja tapahtuma-ala lähes 200 000 ihmistä (Tapahtumateollisuus ry). Juoma on baaritekniikkaa, cocktailreseptejä, oluita, viiniä, väkeviä, kahvia, teetä ja muuta mielenkiintoista. SYYTÄ SEURATA AVECIA AMMATTILAISTEN SOMEKOULU Avecmedia tarjoaa ilmaisen somevalmennuksen ravintoloiden ja tapahtumien ammattilaisille. 6. Tähän asti ravintolaja tapahtumaala on ollut vailla omaa päivittäistä mediaa, ja alkuvuonna avattu Avecmedia vastaa laajaan tarpeeseen. Somekoulussa opit somemarkkinoinnin perusteet ja tekniikat, joilla teet yrityksellesi tulosta Instagramin avulla. Tapahtumat paneutuu tapahtuma tuotantoon, tiloihin, alan osaajien ideoihin ja muihin tapahtumaalan kiinnostavimpiin aiheisiin. Verkkomedian lisäksi Avecmedialla on aktiivinen someyhteisö, jossa kuullaan alojen kiinnostavimmat uutiset ensimmäisenä. Hyödynnän opetuksessa artikkeleita ja juttuja esimerkkeinä.” Avecin lukijapalaute HEI ESIHENKILÖ! Kerää yrityksestäsi tiimi ja suorittakaa somevalmennus yhdessä. Avec_addu_Aromi_922_1.indd Kaikki sivut Avec_addu_Aromi_922_1.indd Kaikki sivut 24.10.2022 14.18 24.10.2022 14.18. Avecmedia on alojen oma kohtaamispaikka, joka yhdistää ammattilaiset läpi Suomen
Tipiak French macarons 36 kpl, gluteeniton EAN: 3450350093073 6 ERI MAKUA / 6 KPL PER MAKU suklaa • vadelma • pistaasi • sitruuna • vanilja • karamelli-merisuola Ota yhteyttä fsmyynti@haugen-gruppen.com niin toimitamme sinulle näytteen. Srirachamme valmistuksessa on käytetty 54% tuoreita chilipaprikoita. Voit siis nauttia srirachamme puhtaasta mausta! ” Sriracha Sriracha on herkullinen mausteinen chilikastike, jossa maut ovat täydellisessä tasapainossa tuoreen valkosipulin ja huolellisesti valikoitujen chilipaprikoiden ansiosta. Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi. Kananmunat ovat vapaan kanan kananmunia. Srirachamme on tehty huolella valituista raaka-aineista, eikä se sisällä keinotekoisia väritai sideaineita. Valmistuksessa käytetään vain luonnollisia raaka-aineita eivätkä ne sisällä keinotekoisia makutai väriaineita. Smokey Sriracha 1L, savunmakuinen // EAN:8710605621310 Sriracha tulinen chilikastike 1L // EAN: 8710605620757 PÖytämausteeksi 215ml pullo FSMYYNTI@HAUGEN-GRUPPEN.COM / WWW.HAUGEN-GRUPPEN.FI Aidot ranskalaiset GLUTEENITTOMAT MACARONIT Tipiak Macaronit ovat täysin gluteenittomia ja niiden mantelipitoisuus on markkinoiden korkeimpia
Siitä on kehitetty yli 50 versiota, kuten annos muikuista suomalaisella kaviaarilla ja miniblineillä. MIKA REMES TURUN TÄHTI Tuorein tähtiravintola Kaskis näyttää mallia, miten paikalliset raaka-aineet muuttuvat Michelin-tason fine diningiksi turkulaisittain. KU VA T AN TT I LE IN O, M AR IN A TE NH O IDEAT INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. 45. Kauden kaloista tehty Kalaympyrä on kuulunut alusta lähtien Kaskiksen ruokalistalle
Mansikka olisikin ollut pettynyt, jos Michelin ei olisi tänä vuonna muutoksiin reagoinut. Päälle päin ei vieläkään arvaa, että talossa tarjotaan Turun tasokkainta ruokaa. Mansikka ei muutoin näe Kaskiksen horisontissa erityisiä uhkakuvia, ellei sellaiseksi lasketa jatkuvasti kohoavia raaka-ainekuluja. Vaikka emme muiden mielipiteiden perusteella hommia muutakaan, kysyimme kollegoilta, millaisia yksityiskohtia Kaskiksessa tulisi muuttaa päästäksemme tähtitasolle. Samalla salin kaikuvuus laitettiin kuntoon akustisilla seinämateriaaleilla. ”Olen iloinen, että Turussakin voi nyt syödä Michelin-ravintolassa. Hommat Kaskiksessa jatkuvat kuitenkin tuttuun tapaan eikä hintoihin laiteta Michelin-lisää”, Mansikka vakuuttaa. R avintola Kaskis ilmestyi Turun keskustaan Kaskenmäelle elementtikerrostalon kivijalkaan vuonna 2014. ”Kutsuimme Helsingissä Michelin-tähden saaneita kokkeja Kaskikseen syömään. Ruokaan oltiin tyytyväisiä, mutta pieniä vinkkejä muutostarpeista saatiin. Keltainen neste ei ole silti noussut ydinjoukon päähän. Kaskiksen perustajat, Erik Mansikka ja Simo Raisio, ovat päivästä yksi alkaen kipparoineet Kaskiksen keittiötä intohimosta kokkaamiseen. 46. Se näkyy ravintolan varauskirjassa, jossa ei ole ollut aikoihin pöytää tarjolla samalla illalle. Kaksikon mukaan keittämistä ole koskaan tehty muita varten. Kalaympyrä kirjolohesta, syötävistä kukista ja raparperista. Kaikkea kun ei keittiössä puurtaessa aina näe”, Mansikka kertoo. Kaskiksen asemaa Turun ykkösenä ei tunnu uhkaavan juuri mikään. Kaskiksen sali sai koronan aikana täysin uuden ilmeen. Juuri yksityiskohtien hallinta tekee paikasta erityisen. UHKIA. Kaskis remontoitiin hiljattain huolella, ja sen jälkeen ajatus Michelin-tähdestäkin alkoi tuntua mahdolliselta. Kaskiksen Michelin-tähti on noteerattu laajasti, samoin sommelier Christina Haukan valinta vuoden sommelieriksi Michelinin palkintogaalassa Norjan Stavangerissa
47. Ulkomaisten työhakemusten määrä on myös selvästi kasvanut”, Mansikka kertoo. Menussa saattaa hyvin olla thai-makuja tulviva ruokalaji. Siirryimme vuonna 2016 à la cartesta maisteluTurun Kaskis nappasi heinäkuussa Michelin-tähden ensimmäisenä Helsingin ulkopuolisena ravintolana. Asiakkaat onneksi ymmärtävät, että raaka-aineiden hinnat nousevat koko ajan. ”Pidämme tietoisesti kaikki ladut auki. Kaskiksen nettisivuilla oli pitkään lupaus lunastaa kuitti makkaraperunoista Martinsillan Grillillä, jos Kaskiksesta lähtee nälkäisenä. Erik Mansikka ja Simo Raisio eivät laske keittiössä työtunteja toteuttaessaan Kaskiksen vapaamuotoista ruokavisiota. VAHVUUKSIA. Ruoka on Kaskiksen tähti. ”Voimme onneksi siirtää työntekijöitä kahden ravintolan välillä. Mansikka ei osaa vieläkään määritellä, mitä Kaskiksessa tarjotaan. Raaka-aineet hankitaan aina mahdollisimman läheltä, mutta ei sekään ole kiveen hakattua. Kukaan ei ole tähän mennessä kuittia kiikuttanut. Kaskiksessa on pieni tiimi eikä vaihtuvuutta juuri lainkaan. Kaskiksen vahvuuksiin kuuluvat myös ekologisuus, vastuullisuus ja ruokahävikin minimoiminen. Moderni skandinaavisuus on johtotähti, mutta on mukava välillä rikkoa linjaa. Sinne on ollut haasteellisempaa löytää sopivaa henkilökuntaa. Ravintola-alaa piinaava työvoimapula ei vaivaa Kaskista, mutta Mansikan ja Raision kakkosravintolassa Kakolanruusussa se näkyy. Käytämme mahdollisimman paljon pieniä paikallisia tuottajia, emmekä laske työtunteja annosten valmistamisessa”, Mansikka sanoo. ”PIDÄMME RUUAN SUHTEEN KAIKKI LADUT AUKI.” ”Maistelumenu maksaa nyt 119 euroa, ja sekin on Turun mittakaavassa kallis. Jos joku ruoka kaipaa vaikkapa japanilaista vivahdetta, siihen hankitaan tarpeen mukaan japanilaisia raaka-aineita.” Kaskiksessa on alusta lähtien pyritty siihen, että asiakas tulee kylläiseksi. ”Olisimme halunneet jo alkuvaiheessa tarjota vain maistelumenua mutta taisimme suotta nössöillä ja pidimme à la cartea, kun uskoimme asiak kaiden sitä haluavan
”Sinä päivänä kun emme enää pyri tekemään mahdottomasta mahdollista, alkaa tie alaspäin. Olemme Simon kanssa varmaan harvinaisen huonoja bisnesmiehiä, sillä emme halua kaupallistaa esimerkiksi catering-yrityksellä Michelin-tähden tuomaa huomiota tai kehittää Kaskis-ruokatuotteita marketteihin. Mansikan mielestä jokainen päivä Kaskiksessa on haaste. 48. Siitä on Mansikan mielestä pidettävä kiinni. ”Se ei tuonut voita leivän päälle, hyvä kun kattoi pakkauskulut, mutta saimme terapeuttista tekemistä. Ulosmyynti oli meille pelkkää peeärrää, joka vain vahvisti näkemystämme siitä, että Kaskiksen ruokaa voi tarjota täysipainoisesti ainoastaan paikan päällä ravintolassamme.” HAASTEITA. Pahimpaan korona-aikaan, kun ravintolan ovi oli säpissä, Mansikka ja Raisio rahtasivat kuitenkin paikalliseen markettiin myytäväksi Kaskiksen legendaarista Kalaympyrää. Tiedämme aina etukäteen, minkä verran raaka-aineita illassa menee. ”Vaikka monesta annoksesta onkin etukäteen sanottu, etteivät ne onnistu, on ratkaisu aina löytynyt. Emme halua siihen tilanteeseen, ettemme voi valvoa laatua. Tietty tinkimättömyys on aina ollut Kaskiksen voimavara. Tavoitteenamme on hankkia myös kestävän kehityksen sertifikaatti ja hiilineutraalit alihankkijat”, kertoo Mansikka. Vaikka kyselyjä riittää, Kaskista ei monisteta muualle”, Mansikka täräyttää. MAHDOLLISUUKSIA. Eihän siinä taloudellisesti ole järkeä, kun moni asia hoituisi pienemmällä vaivalla ja edullisemmin. Ravintolan tuote on kunnianhimoinen, ja työtunteja ruokien valmistamisessa ei lasketa. Asiakkaat olivat tyytyväisiä, kun saivat syödäkseen Kaskiksen ruokaa. Meillä on kuiKaskiksen napakka ydintiimi nauttii Turun ykkösravintolan statuksesta. menuun, jonka vahvuus on se, että siitä ei synny ruokahävikkiä. Fermentoidulla hunajalla glaseerattua rosettia, syötäviä kukkia ja tyrnijäätelöä. Kun turha jää pois, myös kukkaro kiittää
Esikuva Markus Aremo. Seuraavaksi aion kokeilla Suunnitelmissa on tyttöystävän kanssa aloittaa tenniksen pelaaminen. ”Emme halunneet sisustukseen ratkaisuja, joita muillakin on. Sitä ei ole koskaan tullut kokeiltua. Sielunmaisema Leikkikenttä omien lasten kanssa. ”MAISTELUMENUSTA EI SYNNY RUOKAHÄVIKKIÄ.” KOKKI JA RAVINTOLOITSIJA ERIK MANSIKKA Suosikkiraaka-aine Mustaherukanlehti ja turkulainen seljankukka antavat monipuolista makua. Naudan marmoroitua ulkofilettä, luuytimellä maustettua perunapyrettä ja tryffeliä. Uskomme käsityön voimaan, ja sen asiakaskin aistii. Olemme tosissamme, mutta ei Kaskiksessa tarvitse kenenkään tosissaan olla. Leikkiessä olo on täysin stressitön ja kaikki muu unohtuu. Meillä ei edelleenkään pönötetä”, Mansikka muistuttaa. Nykyään Aremo on taitava lasinpuhaltaja. Pitkässä juoksussa asiakkaat arvostavat tinkimätöntä tekemistä, ja kaikki on lopulta vaivan arvoista”, Mansikka tietää. Meillä on hänen olutpulloista tekemät juomalasit. Tinkimättömyyden tavoittelu näkyy myös Kaskiksen remontissa. tenkin luja usko siihen, että lopussa kiitos seisoo. Omilla puusepillä teetettiin pöydät ja hyllyt, salin haastava akustiikka laitettiin kuntoon, ja keittiössä tehtiin monia parannuksia. Motto Joka päivä voi tehdä jotain paremmin kuin eilen. Alussa oli tarkoitus hieman ehostaa paikkoja, mutta 100 000 euroa myöhemmin kaskislaisten oli pakko todeta, että homma lähti lapasesta. Käytän niitä aina jossain muodossa, olipa kyse alku-, päätai jälkiruuasta. • Kaskis Kaskenkatu 6a, Turku kaskis.fi 49. Hän otti minut Michelin-tähditettyyn Georgeen ja kouli untuvikosta kovan ammattilaisen. Kaskiksessa syödään oman puusepän toteuttamissa pöydissä ja tutussa kustavilaisessa keramiikkapajassa tehdyistä uniikeista astioista
Meille on luontevaa olla tukemassa parhaita tekijöitä. ”Kunnioitamme kädentaitoja lihan leikkaamisessa ja ruokakulttuurin kehittämisessä. Uutena sponsorina mukana on myös Reinin Liha. Jo hetken aikaa on kuitenkin ollut havaittavissa kiinnostuksen hiipuminen horecaalaa kohtaan. Tervetuloa PRO-gaalaan! Osta liput propalkinnot.fi Liput 280 € + alv. Asiakasjohtaja Pekka Markkula kertoo, että Saarioinen on terävöittänyt strategiaansa foodservice-puolella, ja siihen liittyy halu näkyä entistä vahvemmin ammattikeittiökumppaneille. Saarioinen Foodservice on mukana uutena sponsorina. PRO-gaala tarjoaa kaikille osallistujille mahdollisuuden tavata useita alan toimijoita yhdellä kertaa. Toimitusjohtaja Arto Pajukko kertoo uuden PRO Tulokas -sarjan olevan luonteva valinta Reinin Lihalle, joka on artesaanitoimija itsekin. Pöytäpaikka on haluttu: kun kutsumme asiakkaita, kaikki tulevat mielellään mukaan”, Metso kertoo. ”Ammattitaito, alan arvostus ja halu kehittyä kumpuaa meistä kaikista. PRO2023-palkinnot jaetaan 18. Tule juhlimaan alan huippuja! Aina ne liput loppuvat kesken – varaa paikkasi PRO-gaalaan nyt. ”PRO-gaalassa annetaan tunnustusta loistavasti tehdystä työstä. Kun meille tarjoutui mahdollisuus ryhtyä ammattikeittiöosaajan PROsponsoriksi, näimme mahdollisuuden palkita arjen sankareita.” Päällimmäinen syy tukea PROtunnustuspalkintojen jakoa Saarioinen Foodservicelle on se, että arjen tekijöitä nostetaan positiivisessa mielessä esille. 50. Jos emme itse nosta maljaa itsellemme, kuka sen tekee?”, Pajukko kysyy. Palkinnon myötä kiitosta saa koko tiimi”, Metso sanoo. tammikuuta 2023 Kaapelitehtaan Merikaapelihallissa Helsingissä. ”Painopisteemme ovat arjen tärkeät ateriat. Koko toimialallekin tekee hyvää nostaa arjen tekijöitä positiivisessa valossa. ”Haluamme pitää huolta, että tärkeä ammatti saa sille kuuluvaa arvostusta. Suomalaiset rakastavat voittajia, ja menestyminen missä tahansa PRO-sarjassa lisää alan vetovoimaa”, Pajukko uskoo. Tarve korostuu etenkin nyt, kun tekijöistä on pulaa”, Markkula toteaa. ”PRO-gaala on hieno tilaisuus, johon on miellyttävä tulla asiakkaiden ja kumppaneiden kanssa juhlimaan alan menestystä ja osaamista. PRO23_OstaLiput_230x297_3.indd 1 PRO23_OstaLiput_230x297_3.indd 1 23.9.2022 16.08 23.9.2022 16.08 ”Nostetaan malja ammattitaidolle” PRO-gaalan sponsorit kertovat, miksi he ovat mukana vuoden tärkeimmässä juhlassa. Kun Valio yhdisti horeca-toiminnot ja Heinon Tukun, oli hyvä jatkaa Valio Aimon nimellä PRO Hovimestari/Sommelier -sarjan sponsorina. Valio Aimon asiakasmarkkinointipäällikkö Nina Metso kertoo, että yritys haluaa olla mukana kehittämässä alaa. Vuoden 2022 PRO-gaala myytiin loppuun ennätysajassa, varaa siis elämysten ilta tiimillesi ajoissa. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT PETRI MAST PRO-gaalan 20-vuotisjuhlaillassa lavalla nähtiin myös Stig. Paikalle kokoontuu finalistien lisäksi iso joukko alan toimijoita nauttimaan tunnelmasta ja tarjoiluista ja kannustamaan omia suosikkejaan. Haluamme kannustaa uusia nuoria kykyjä alalle
tammikuuta 2023 Kaapelitehtaan Merikaapelihallissa Helsingissä. PRO2023-palkinnot jaetaan 18. Paikalle kokoontuu finalistien lisäksi iso joukko alan toimijoita nauttimaan tunnelmasta ja tarjoiluista ja kannustamaan omia suosikkejaan. Tule juhlimaan alan huippuja! Aina ne liput loppuvat kesken – varaa paikkasi PRO-gaalaan nyt. Vuoden 2022 PRO-gaala myytiin loppuun ennätysajassa, varaa siis elämysten ilta tiimillesi ajoissa. PRO23_OstaLiput_230x297_3.indd 1 PRO23_OstaLiput_230x297_3.indd 1 23.9.2022 16.08 23.9.2022 16.08. Tervetuloa PRO-gaalaan! Osta liput propalkinnot.fi Liput 280 € + alv
Illan päätteeksi jauhettu espresso heitetään pois. Maitohävikkiä voi minimioida hankkimalla kaksi eri kokoista vaahdotuskannua – isompi useammalle juomalle tai lattelle sekä pienempi kannu, jolla maitoa vaahdotetaan yhteen cappuccinoon sopiva määrä. Kahvi jauhetaan espressokahvimyllyyn usein valmiiksi odottamaan espresson valmistusta. Jokainen kahvilaja ravintolayrittäjä on joutunut takuulla tehostamaan prosessejaan ja minimoimaan tarpeettomia kulujaan liiketoiminnan jatkumon takaamiseksi. Koska edellisenä päivänä jauhettua espressoa ei kannata seuraavana päivänä enää käyttää, kannattaa panostaa sellaiseen kahvimyllyyn, joka jauhaa juuri oikean määrän kahvia oikealla hetkellä. Se on ollut perinteisesti päivittäistavarakauppojen sisäänheittotuote, joka on hinnoiteltu kampanjoissa sen mukaisesti. Pöydällä lämpimässä seisseitä maitoja ei voi käyttää uudestaan elintarviketurvallisuuden takia, joten kaunis ele muuttuu hävikiksi. Tällaiset laitteet synnyttävät hävikkiä huomaamatta, vaikka ajatus tuoreen kahvin tarjoamisesta onkin loistava. Kahvi on ollut Suomessa melko edullista moniin muihin maihin verrattuna. Tämä ominaisuus löytyy jo useimmiten perustason espressomyllyistä. Kahvilaitekin voi olla kahvihävikin aiheuttaja. Tästä pääsee eroon kysymällä asiakkaalta, haluaako hän maitoa tai sokeria. JARKKO ISSUKKA U utiset kohonneista raaka-ainehinnoista ovat tulvineet silmille mediasta yli vuoden, eikä loppua näy. Kun uutta tuoretta kahvia keitetään tilalle, vanha heitetään pois. KU VA JA RK KO IS SU KK A kolumni Stop kahvihävikille hiljaisina hetkinä 30 minuutin jälkeen. Halpaa käyttämätöntä kahvia on helppo heittää surutta viemäriin. Kahvia kaadetaan viemäriin aivan liikaa. Kun maitoa vaahdotetaan, sitä jää helposti vaahdotuskannuun. Ne säilyttävät kahvin kuumana useamman tunnin ajan, eivätkä polta sitä lämpölevyn tavoin pohjaan. Se on helppo huomioida myös yhä kallistuvan kahvin kulutuksessa. Espressokoneistakin löytyy potentiaalisia kahvihävikin paikkoja. Maidollakin on oma roolinsa espresson valmistukseen liittyvässä kahvihävikissä. Kirjoittaja on Robert Paulig Roasteryn paahtimolähettiläs. Kahvilaitteissa kannattaa panostaa toimipaikan volyymin koon mukaiseen kahvinkeittimeen, jolla kahvia valmistetaan juuri oikea määrä. Kahvin kysyntää, menekkiä ja niiden epätasapainosta syntyvää hävikkiä voi kontrolloida ottamalla käyttöön laadukkaat kahvitermokset. Kahvihävikkiä pienentämällä kallisarvoiset eurotkaan eivät valu kankkulan kaivoon. Toinen vinkki on aktivoida monista keittimistä löytyvä puolikkaan pannun ominaisuus ja käyttää sitä kahvilan ja ravintolan hiljaisina hetkinä. Monissa linjastolaitteissa on nimittäin sisäänrakennettu ominaisuus, joka dumppaa seisoneen kahvin automaattisesti ulos 52. Koska kerran lämmitetty maito ei vaahdotu enää uudestaan, on maito heitettävä pois. Mikä neuvoksi. Matala hinta on tuonut kahville matalan arvostuksen, ja siksi kahvista tulee helposti hävikkiä. Kahvi pysyy termoksessa myös huomattavasti paremman makuisena lämpölevyyn verrattuna. Ammattilaisilla kahvia valuu hukkaan helposti perinteisten lämpölevyjen vuoksi, koska kahvi säilyy hyvänä vain noin 20 minuuttia. Perinteinen ja ekologinen tapa tehostaa tekemistä on hävikin minimointi. Maitohävikkiä syntyy myös yllättävän suuria määriä ravintolapöydissä, joihin maito viedään kermakoissa tai maitokannuissa pyysi asiakas sitä tai ei
53. Poimi käyttöön sesongin herkulliset kalaohjeet. ruokalistalla KU VA T SA BR IN A BQ AI N / W W F, LA UR I KA LI M A MINNA RAUTIO-PAKASTE SYÖDÄÄN SILAKKAA Kotimaisissa kalalajeissa on paljon potentiaalia, ja niiden käyttö tuo myös helpotusta kalan kallistuneeseen hintaan
Ammattikalastuksen tärkein saalislaji silakka antaa mahdollisuuksia monenlaiseen tuotekehitykseen särkikalojen tapaan. 4 Kääntele sillipalat kastikkeen joukkoon ja anna maustua kylmässä kaksi vuorokautta. ”Suomalaiset syövät vuodessa kotimaisia perinteisiä kalalajeja yhteensä noin kolme kiloa per pää. Soisin myös, että sisävesien tärkeimpiin lajeihin kuuluvaa muikkua hyödynnettäisiin enemmän ammattikeittiöissä. Tavoitteena on, että pikkuhiljaa tuontikalan osuutta saataisiin laskettua ja kotimaista kalaa tarjottaisiin sen tilalla. Sillä on myös iso merkitys laajemmin ruokaturvaan liittyvissä kysymyksissä. Lisää punasipulikuutiot ja hienonnettu tilli. Matti Ovaska kohtaa työssään niin ammattikalastajia kuin ministeriöiden edustajia. 3 Vatkaa joukkoon huoneenlämpöinen öljy ohuena nauhana. Mausta valkopippurilla. Nopeasti uusiutuvan muikun kalastus on kestävissä rajoissa. Kotimaisen kalan syömisellä tuetaan tärkeää kalastuselinkeinoa ja -kulttuuria. Viimeisen kymmenen vuoden aikana on tilanne muuttunut positiiviseen suuntaan erilaisten yhteistyöhankkeiden muodossa, joissa on muun muassa kehitetty särkikaloista ammattikeittiöihin sopivia tuotteita, niin kalamassoja kuin puolivalmisteitakin. Lisäksi kalan syönnin lisäämisellä pystytään vaikuttamaan ympäristön kestävyyteen, ja toki sillä on merkittäviä terveysvaikutuksia. Kaikilla on yhteinen toive siitä, että kotimaista villikalaa syötäisiin enemmän. Sitoutuminen, joustavuus ja sopimukset paikallisten kalastajien kanssa ovat yhteistyön ja paremman saatavuuden edellytyksiä.” 54. Kotimaista kalaa, kiitos SUOJELUASIANTUNTIJA MATTI OVASKA Töissä WWF Suomi Vapaalla harrastaa kalastusta ja retkeilyä perheen kanssa Lempiraaka-aine itse pyydetty harjus TOMAATTINEN JOULUSILLI 10 ANNOSTA 0,450 kg kevytsuolattua sillifilettä 0,150 kg sitruunamehua 0,150 kg ketsuppia 0,060 kg sokeria 0,002 kg rouhittua valkopippuria 0,125 kg rypsiöljyä 0,250 kg punasipulikuutiota 0,030 kg tilliä 1 Pyyhi sillifileet kuiviksi talouspaperilla. Se on WWF:n Kalaoppaan vihreällä listalla. Se on vähän verrattuna lohen kulutukseen. Julkinen sektori on merkittävässä roolissa, kun päätetään, mitä suomalaiset lounaalla syövät. Viipaloi sillit sopiviksi haarukkapaloiksi. Pyydetystä silakasta vain murto-osa päätyy elintarvikekäyttööön. 2 Sekoita sitruunamehu, ketsuppi ja sokeri keskenään. Uskon ammattikeittiöiden voimaan siinä, kuinka kysynnän kautta saadaan aikaan painetta ja sitä kautta muutoksia kalalajien tarjoomaan. VINKKI Käytä ohjeeseen MSC-merkittyä silliä
2 Kuullota sipulit öljyssä padassa, älä ruskista. Kiehauta keitto nopeasti. 5 Lisää lopuksi sitruunamehu ja hienonnettu persilja. 3 Lisää kalapalat joukkoon ja anna kypsyä muutaman minuutin ajan. VINKKI Kotimaiset madeja haukikannat kestävät hyvin kalastuksen ja turskastakin on saatavilla vastuullisia vaihtoehtoja, joten kokeile rohkeasti. Keitä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia. Sekoita joukkoon paprikajauhe. 55. Lisää seos keittoon sekoittaen. UNKARILAINEN KALAKEITTO 10 ANNOSTA 1,600 kg vaaleaa kalaa fileenä 0,013 kg suolaa 0,300 kg sipulikuutioita 0,050 kg rypsiöljyä 0,015 kg mietoa paprikajauhetta 2,500 kg kalalientä 0,002 kg laakerinlehtiä 0,001 kg rouhittua valkopippuria 0,500 kg ranskankermaa 0,050 kg vehnäjauhoja 0,016 kg sinappia 0,125 kg sitruunamehua 0,050 kg persiljaa 1 Leikkaa kalafileet noin 4 sentin paloiksi. Mausta suolalla ja laita kylmään maustumaan muutamaksi tunniksi. Lisää liemi, laakerinlehdet ja valkopippuri. 4 Sekoita ranskankerma, jauhot ja sinappi keskenään
Sulje tiiviisti. Kaada päälle kylmä etikkaliemi. Lisää paistamisen lopuksi pannulle muutama nokare voita ja piparjuuritahnaa tai raastettua piparjuurta. 56. VINKKI Tarjoa silakkapihvit osana alkupalapöytää tai tee niistä suolaiset leivät smörrebrödin tapaan. Ripottele hienonnettu tilli fileiden päälle. 2 Paista miedolla lämmöllä kypsiksi. HAUKIPULLAT 10 ANNOSTA 1,250 kg haukimassaa 0,300 kg ranskankermaa 0,100 kg kermaa 0,150 kg kananmunaa 0,062 kg korppujauhoja 0,018 kg suolaa 0,004 kg cayennepippuria 0,100 kg hienonnettuja yrttejä (tilliä, persiljaa, ruohosipulia) LEIVITTÄMISEEN 0,300 kg korppujauhoja PAISTAMISEEN 0,075 kg voita 0,015 kg piparjuuriraastetta 1 Sekoita kaikki ainekset keskenään. Jäähdytä. Mausta suolalla ja pippurilla. 3 Kypsennä pihvit kiertoilmauunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia. Jäähdytä. Valuta päälle sulatettua voita. VINKKI Kalapullat onnistuvat myös muista valmiista kalamassoista, tai jauha kala itse sekoittaen muutamaa eri kalalajia. 4 Keitä etikkaliemen aineksia kattilassa 5 minuuttia. 2 Käännä fileet vastakkain ja leivitä ruisjauhoissa. Marinoi yön yli. Muotoile massa kalapulliksi ja leivitä korppujauhoissa. Laita pihvit GN-pellille. ETIKKAISET SILAKKAPIHVIT 10 ANNOSTA 1,500 kg silakkafileitä (MSC) 0,013 kg suolaa 0,004 kg jauhettua valkopippuria 0,100 kg tilliä 0,200 g ruisjauhoja 0,150 g voita sulatettuna 0,250 kg punasipulirenkaita ETIKKALIEMI 0,120 kg väkiviinaetikkaa 0,750 kg vettä 0,225 kg sokeria 0,005 kg kokonaista maustepippuria 0,002 kg kokonaista neilikkaa 0,002 kg laakerinlehtiä 1 Laita silakkafileet nahkapuoli alaspäin leivinpaperin päälle. 5 Laita silakkapihvit ja sipulirenkaat kerroksittain GN-astiaan
5 Sekoita joukkoon chili-korianteritahna ja kuullota. 4 Hienonna sipulit. Viimeistele korianterin lehdillä. Säästä korianterinlehdet koristeluun. Kuumenna öljy pannussa tai padasssa ja paista sipulit vaalean ruskeiksi. 3 Lisää joukkoon murskatut korianterinsiemenet, juustokumina, kurkuma ja suola. KUHA-KORIANTERICURRY 10 ANNOSTA 1,500 kg kuhaa 0,012 kg suolaa 0,120 kg vihreää chiliä 0,080 kg valkosipulia 0,060 kg tuoretta inkivääriä 0,075 kg tuoretta korianteria 0,005 kg korianterinsiemeniä 0,005 kg jauhettua juustokuminaa 0,005 kg kurkumaa 0,010 kg suolaa 0,300 g salottisipulia 0,03 kg rypsiöljyä 1,000 kg kookosmaitoa 0,020 kg limettimehua 1 Leikkaa kuhasta sopivia haarukkapaloja ja ripottele kalan päälle kevyesti suolaa. 7 Nosta pannu pois liedeltä ja anna vetäytyä vielä kannen alla 10 minuuttia, jotta maku syvenee. Tarjoa curryn kanssa riisiä ja maustamatonta jogurttia. Anna hautua miedolla lämmöllä 15 minuuttia. 6 Lisää kookosmaito ja limetinmehu. 57. VINKKI Vaihtele kalaa sesongin mukaan. Lisää kalapalat ja paista vielä parin minuutin ajan. 2 Soseuta chilit, kuoritut valkosipulinkynnet, kuorittu ja paloiteltu inkivääri sekä korianterinvarret tahnaksi
Jos tavoitteenasi on saavuttaa uutta yleisöä ja saada näkyvyyttä, on tärkeä seurata, kuinka moni käyttäjä on nähnyt julkaisemaasi sisältöä. 58. Suuri tavoittavuusluku kertoo aina onnistumisesta, sillä vain näkyvä sisältö on yrityksellesi hyödyllistä. Onkin järkevää tarkastella, mitkä sisällöt keräävät eniten silmäpareja ja miten kokonaisuus kehittyy esimerkiksi vuoden aikana. Instagramin analytiikasta näet seuraajiesi sukupuolijakaumat ja ajan, jolloin he käyttävät Instagramia todennäköisemmin. Ota haltuun Instagramin kävijätiedot, niin opit seuraamaan sisällöntuotannon kannattavuutta. K ävijätiedot kertovat kuka ja kuinka moni on tarkastellut Instagram-sisältöäsi. Kävijätiedot kertovat sekä kanavan että yksittäisen sisällön tavoittavuudesta. Kävijätietoja voit hyödyntää myös apuna sisällön suunnittelussa kohderyhmälle. NOORA VERRONEN KUVAT AVECMEDIA somevalmentaja MITEN INSTAGRAMIN TEHOA MITATAAN. Aikaa säätämällä voit tarkastella tavoitettuja ihmisiä, vuorovaikutusten määrää ja näyttökertoja jopa 90 päivän ajalta. Pyri ajoittamaan julkaisut tuohon aikaan. Jotta tietäisit, mitä mitata, on asetettava tavoitteita
Tämä on varsin tavallista, sillä tiliäsi aktiivisesti seuraavat palaavat sen pariin todennäköisesti useita kertoja saman viikon aikana. Samat ihmiset ovat vain nähneet sisältösi useamman kerran. SEURAA SITOUTUMISTA Sosiaalista mediaa ei kutsuta sosiaaliseksi syyttä. SOMEVALMENTAJA Jutun kirjoittaja Noora Verronen on sosiaalisen median ja vaikuttajamarkkinoinnin asiantuntija, joka tarjoaa konsultointipalveluita yrityksille ja sparrausta sisällöntuottajille. Tilin seuraaminen ei näet tarkoita automaattisesti, että näkisi tilin kaikki sisällöt. Ilman vuorovaikutusta sisältöä ohjaileva algoritmi ei näytä tilin julkaisuja käyttäjälle kovin pitkään seuraamisesta huolimatta. KÄVIJÄTIETONI 30 PÄIVÄN AJALTA Näyttökerrat: _______________________________ _______________________________ Tavoitetut tilit: _______________________________ _______________________________ MINUN SEURAAJANI Yleisimmät sijainnit: _______________________________ _______________________________ Yleisimmät ikäryhmät: _______________________________ _______________________________ Sukupuolijakauma: _______________________________ _______________________________ Aktiivisin Instagramin käyttöaika: _______________________________ _______________________________ HUOM! Seuraa yksittäisen julkaisun tunnuslukuja aina pienellä viiveellä, sillä todellinen näkyvyys kertyy pidemmällä aikavälillä. Myös toisto on hyvä asia, joten älä tuskastu, vaikka näyttökerrat kasvaisivat tavoitettavia tilejä nopeammin. VINKKI! Klikkaa profiilisivulla tekstiä ”kävijätiedot”. @kaikkisomesta 1. VINKKI! Klikkaa Instagramin profiilisivulla kolmea viivaa yläkulmassa ja sieltä tekstiä ”kävijätiedot”. 2. Seuraajamäärää klikkaamalla pääset tarkastelemaan tietoja seuraajista. Se ei kuitenkaan ole pidemmällä tähtäimellä aukoton. Tavoittavuus taas laskee sisältösi nähneet käyttäjätilit. Voit tarkastella, miltä alueelta tavoitat ihmisiä, mihin ikäryhmiin he kuuluvat tai mitä sukupuolta he ovat kertoneet Instagramille olevansa. Etusivulla näet seuraajien määrän. KESKITY TAVOITTAVUUTEEN Seuraaja on hyvä mittari silloin, kun kartoitetaan sisällöstä kiinnostuneita. Näin pääset tarkastelemaan, millaiset sisällöt toimivat yleisöösi parhaiten ja mitä kannattaisi tehdä lisää. Etusivulla näet sisältöön sitoutuneiden tilien määrän. Näet kävijätiedoista myös tietoa seuraajien aktiivisuudesta, eli kellonajat, kun he käyttävät eniten Instagramia. Käyttäjät kertovat sisältöön reagoimalla kiinnostuksestaan sitä kohtaan. 59. Seuraajien määrää tärkeämpää on seurata, tavoitatko sisällölläsi oikeita ihmisiä. Voit myös järjestää julkaisemiasi sisältöjä paremmuusjärjestykseen sen perusteella, kuinka monta tiettyä vuorovaikutusta ne ovat elinkaarensa aikana keränneet. Sitoutumistietoja ovat muun muassa tykkääminen, kommentit, jaot ja tallennukset. Sosiaalisessa mediassa menestymisen perusta on synnytetty vuorovaikutus käyttäjien kanssa. EROTA NÄYTTÖKERRAT JA TAVOITTAVUUS TOISISTAAN Sisällön näytöt tarkoittavat niitä kertoja, kun sisältösi on näkynyt Instagramissa. VINKKI! Klikkaa profiilisivulla tekstiä ”kävijätiedot”. Sisältöjen näkeminen vaatii seuraajalta vuorovaikutusta, eli tykkäyksiä, kommentointia, jakoja tai sisällön selaamista ajan kanssa. NÄIN SEURAAJANI SITOUTUVAT SISÄLTÖIHIN Tällaiset sisällöt toivat eniten tykkäämisiä: _______________________________ _______________________________ Tällaiset sisällöt toivat eniten kommentteja: _______________________________ _______________________________ Tällaiset sisällöt toivat eniten tallennuksia: _______________________________ _______________________________ 3. Kävijätiedoista näet tietoja yleisöstäsi. Instagramissa pääset näkemään tiedot vuorovaikutuksesta, eli sitoutumisesta sisältöihin sekä tietyltä ajalta että sisältökohtaisesti. Jos siis näyttöjä on vaikkapa kymmenen, voi sisältöä selanneita yksittäisiä käyttäjiä olla vain viisi tai vähemmän. Tietoa klikkaamalla näet, ketkä ovat sitoutuneet sisältöihin. Sisällöntuottaja saa parhaat tulokset tekemällä vuorovaikutuksesta käyttäjälle helppoa ja kannattavaa. Jos ajoitat uuden sisällön julkaisun näille ajankohdille, saavutat todennäköisesti enemmän yleisöä
Myyntierässä 60 kpl (3 pussia à 20 sämpylää) b 70 g, halkaisija n. avecmedia.fi/aromi MISTÄ PUHUTAAN NYT?. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi WOTKIN’S TEHTAANMYYMÄLÄ . Se tuo joustoa tuotteiden ylläpitoon, valmistukseen, varastointiin sekä hävikin hallintaan. 09 774 33 490, hannus@votkin.fi uutuuksia kumppaneilta ROLLFOODSIN MAUKKAAT UUTUUDET: BURGERSÄMPYLÖIDEN PREMIUMIA Rollfoodsin maukkaat ja näyttävät sämpylät tuovat uutta makua ja näköä burgereiden valmistukseen. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . Ota siis kokeiluun ja erotu eduksesi myös sämpylällä! SÄMPYLÄT OVAT SAATAVILLA KOLMESSA KOOSSA: b 45 g, halkaisija n. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo . 10,5 cm. 8,6 cm. Taikinan sitko antaa hyvän ja kestävän rakenteen, joten sämpylä ei hajoa käsittelyssä. Burgersämpylät ovat vegaanisia (maidoton ja kananmunaton) ja pähkinättömiä. 60 kaupallinen yhteistyö ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Myyntierässä 42 kpl (7 pussia à 6 sämpylää) b 85 g, halkaisija n. Sämpylät on pakastettu uunituoreena ja ne säilyvät sulatettuna omassa pakkauksessaan seitsemän vuorokautta. 11,5 cm. Myyntierässä 42 kpl (7 pussia à 6 sämpylää) rollfoods.fi @AVECMEDIAFI … Tilaa Aromin uutiskirje, niin tiedät
Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. 61 pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Kysy lisää tuotteistamme Petri Säämänen petri.saamanen@salesmart.fi 040 053 8580 www.kotivara.fi Kaiken hyvän päälle Parhaat pizzatoppingit Kotivaralta
Puh. >> 24h verkkokaupasta. Tuotemy ynti puh. 62 KO NE ET & LA ITT EE T KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.. 02-277 8555 |. 09 726 0622 Puh. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. 09 726 0622 Veneentekijäntie 10 Veneentekijäntie 10 00210 Helsinki 00210 Helsinki Ravintolaja suurkeittiölaitteet Resta-Mesta Oy • Sienitie 50 • Helsinki puh. www.bistro.fi KATSO UUDET KOTISIVUMME Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Bistro-tuote oy | p. 09 701 6455 • www.resta-mesta.fi MYYNTI • VUOKRAUS OSTO • HUOLTO
63 pa lv elu ha ke m ist o SIIV OU SP ALV ELU T Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS KA LU ST EE T. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi KA LA TU OT TE ET KO NE ET & LA ITT EE T RestaOne Oy • Tiilenlyöjänkuja 7 • 01720 Vantaa • p. 010 339 7100 asiakaspalvelu@restaone.fi • www.restaone.fi Ammattikeittiölaitteiden myynti ja maahantuonti Ravintolakoneet ja -laitteet • Baaritarvikkeet Keittiöja kattaustuotteet • Siivousja puhtaanapitotuotteet Tutustu verkkokauppaamme www.restaone.fi Avaimet käteen ratkaisuja ammattilaisille Ravintola-, ammattikeittiöja baarisuunnittelu • Ravintolakontit sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet SIIV OU S JA HY GIE NIA Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p
Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. 040 610 6000 Telekatu 12, 20360 Turku AS TIA T, RU OK AIL UV ÄL IN EE T, KE RT AK ÄY TT Ö& KA TT AU ST UO TE ET #foodbringsustogether dieta.. 020 773 8310 VERKKOKAUPPA PALVELEE 24/7 baronsfood.fi Tarjoamme monipuolisen valikoiman laadukkaita raaka-aineita ammattilaisten tarpeisiin. Tuotemy ynti puh. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. >> 24h verkkokaupasta. Aitoja makuja Käy tutustumassa www.baronsfood.fi tai ole yhteydessä puh. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. Pajunen Oy, Halmeenkatu 6, 38700 Kankaanpää Puh. TÄSSÄ VOISI OLLA SINUN ILMOITUKSESI Joni Hack asiakkuuspäällikkö joni.hack@media.fi 040 549 0693 Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 OTA YHTEYTTÄ. 64 TY ÖA SU T & -JA LK IN EE T TU KK UP ALV ELU T Laadukas ja joustava ammattilaisten vaatettaja info@kitca.fi, www.kitca.fi puh. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop
(09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T. (09) 2764 030 fax. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Meiltä saa myös pieniä määriä. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 65 pa lv elu ha ke m ist o JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle
Otetaanpa nyt vaikka tippaaminen. Siellä on isot annokset, vaikka ravintola onkin fine dining. Arvostan myös luovaa huumoria, kunhan seurueelle jätetään tilaa olla myös rauhassa. KIERRÄT TYÖKSESI KEIKKAPAIKKOJA. Maailman hauskin mies Ismo Leikola tunnustautuu soosimieheksi. MINNE SUUNTAAT SEURAAVAKSI. Troijan lihassa oli taikaa, ja soosia sai paljon. Kolme asiaa, joista kerman unohtaa noin 30 prosenttia keikkapaikoista. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SINUUN KOLAHTAA. Tykkään, jos asiakaspalvelussa on hauska tyyppi, jolla on pelisilmää ja joka osaa kertoa jotain ainutlaatuista. Tekopirteää kulttuuria ei kukaan halua minnekään. Turussa palaan Kakolanruusuun pitkälle lounaalle. JENNI RUOTSALO KUVA IVAN BESSEDIN 66. ONKO RAVINTOLAKOKEMUKSISSA EROA. MILLAINEN ON HYVÄ CATERING. Sanoisin, että älkää nyt helvetissä. ISMO LEIKOLA, MIHIN PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Keikkaelämää viettävän valinta Helsingissä on Manala, koska sieltä saa kunnon ruokaa neljään saakka aamulla. tiskillä Käytsä usein täällä, Ismo Leikola. ASUT AMERIKASSA JA SUOMESSA. Kahvi maidolla on lähinnä sellainen kokemus, että lusitaan nyt, että pysytään hereillä. Lupsakka asiakaspalvelija saa jutut lentoon. Mielelläni palaisin meksikolaiseen ravintola Panzaan Kuopiossa ja Troijan Kebabiin Jyväskylässä, mutta kumpaakaan ei enää ole olemassa. Onneksi sielläkin on havahduttu ja joissain paikoissa on kylttejä ”täällä ei tipata, tarjoilijamme saavat kuukausipalkkaa”. Suomessa pitäisi päästä testaamaan monen kehumaa JJ’s BBQ:ta Salossa. Joskus toimiva catering on siis sitä, että saa mitä tilaa, ja on kiva, jos mukana on paikallista vivahdetta. Lupsakkuus, luontevuus ja rentous toimivat aina. Ruuaksi pyydämme vähähiilarista eli salaattia, salaatinkastike soosimiehelle sekä jokin liha tai kala proteiiniksi. Meillä on lyhyt raideri: kahvia, kahvikermaa ja vettä. Haastattelun jälkeen kutsuu Edinburgh ja niiden haggis, johon rakastuin Skotlannissa vuonna 2006. Suuressa osassa paikoista Amerikassa on edelleen kuulakärkikynät käytössä vain, jotta asiakas voi merkitä kuittiin tipin. Olen kuullut, että Suomessa joku haaveilee tippikulttuurista
PAL. VKO 2022-48 10 02 30 -2 20 9
A mma tt i l a i sen Keittiö Dietan asiakaslehti 02 | 2022 Original Sokos Hotel Ilves IKH Areena Monenlaisten mahdollisuuksien monitoimiareena.. K-Citymarket Turtola Avautui uudistettuna. Espoon kaupungin, YIT:n & Kumppanuuskoulujen hanke Energiatehokkaita & huolella suunniteltuja kouluja ja päiväkoteja. YO Ravintolan keittiö uudistui palvelemaan asiakkaitaan monipuolisesti SantaPark Arctic World Ihan oikean Joulupukin ihan oikea koti. Kestäviä tarinoita
Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 HKI | dieta.fi dieta@dieta.fi | puhelin (09) 755 190 Taitto & toimitus Dieta Oy:n markkinointi Toimituspäällikkö Irene Lähdemäki Kannen kuva Wille Nyyssönen Sisältö Vastuullisuus ja muutos ovat uusi musta – ja mahdollisuus. 9 Voimian Pata Erityisruokavalioiden keskitetyllä valmistamisella laatua ja turvallisuutta. 11 Apukka Resort | Hotelli Iso-Syöte & Ravintola Hilltop Laatua ympäristöä kunnioittaen | Palveluja tunturin huipulla. 8 Dieta Invoq Yhdistelmäuunien edelläkävijä. VoiVeljet s. 12 VoiVeljet Suunnannäyttäjä vastuullisen ruokakulttuurin edistämisessä. 4 Linkosuo Café Skatta s. 18 IKH Areena Monenlaisten mahdollisuuksien monitoimiareena. Pääkirjoitus 3 Pääkirjoitus Vastuullisuus ja muutos ovat uusi musta – ja mahdollisuus. 12 SantaPark s. 7 Meiko BlueFire Yksi laite astioille, aterimille ja tarjottimille. 10 YO Ravintola s. 6 Espoon kaupungin, YIT:n ja Kumppanuuskoulujen hanke Energiatehokkaita & huolella suunniteltuja kouluja ja päiväkoteja. 19 Original Sokos Hotel Ilves. 14 K-Citymarket Turtola K-Citymarket Turtola avattiin uudistettuna. 16 Hotelli Iso-Syöte & Ravintola Hilltop s. 10 SantaPark Arctic World Ihan oikean Joulupukin ihan oikea koti. 11. 19 Linkosuo Jo yli 80 vuotta vahvaa kasvua. 17 Dietan Huoltopalvelut Dietan huolto on vahvistunut. 16 Orginal Sokos Hotel Ilves Original Sokos Hotel Ilves – kestäviä tarinoita. 15 Palvelukeskus Helsinki Verkkokauppa toimii Palvelukeskus Helsingin astioiden tilauskanavana. 4 YO Ravintola YO Ravintolan keittiö uudistui palvelemaan asiakkaitaan monipuolisesti
Ja niin sen pitääkin olla: tässä asiassa meillä ei ole vaihtoehtoja. Se on hyväksyttävä, siihen on sopeuduttava – ja sitä on hyödynnettävä. Seuraava vuosi tulee jälleen olemaan erilainen. 14 K-Citymarket Turtola K-Citymarket Turtola avattiin uudistettuna. 19 Linkosuo Jo yli 80 vuotta vahvaa kasvua. Myös vastuullisuudessa olemme edenneet. 4 YO Ravintola YO Ravintolan keittiö uudistui palvelemaan asiakkaitaan monipuolisesti. 8 Dieta Invoq Yhdistelmäuunien edelläkävijä. Kaikista haasteita huolimatta on täytynyt uskaltaa panostaa kehitykseen ja kasvuun. Tai sitten ne ovat liiketoiminnan peruskiviä, kuten henkilöstön hyvinvointi, jota ilman yritys tuhoutuu. 9 Voimian Pata Erityisruokavalioiden keskitetyllä valmistamisella laatua ja turvallisuutta. Mutta lisää vastuullisuustoimia tarvitaan meiltä kaikilta: tekoja, ei puheita, vain siten maailma voi parantua. Vastuullisuus on uusi musta. K-Citymarket Turtola s. 12 VoiVeljet Suunnannäyttäjä vastuullisen ruokakulttuurin edistämisessä. 4 Hotelli Iso-Syöte & Ravintola Hilltop s. Pääkirjoitus dieta.fi/inspiraatio Lisää tarinoita #foodbringsustogether #awesomecustomers Seuraa meitä somessa >> 3 Pääkirjoitus Vastuullisuus ja muutos ovat uusi musta – ja mahdollisuus. Lehdessämme on useita upeita tarinoita teistä asiakkaistamme, jotka ovat uskoneet omaan osaamiseensa ja investoineet liiketoimintaansa. 15 Palvelukeskus Helsinki Verkkokauppa toimii Palvelukeskus Helsingin astioiden tilauskanavana. Vastuulliset ratkaisut eivät yleensä ole hankittaessa halvimpia, mutta ne tarjoavat säästöä pitkässä juoksussa. 18 IKH Areena Monenlaisten mahdollisuuksien monitoimiareena. Menestystä ja myötätuulta kaikille, pitäkää huolta! Food brings us together. Voimakas panostuksemme huoltopalveluihimme on yksi esimerkki tästä: käyttäjien hyvin huolehtimat ja merkkihuollon huoltamat laitteet kestävät pidempään ja ovat resurssitehokkaampia – kuluttavat vähemmän vettä, sähköä, jne. 17 Dietan Huoltopalvelut Dietan huolto on vahvistunut. 4 Apukka Resort s.11 YO Ravintola s. Tuloksena on uusia hienoja ravintoloita, kauppoja, kahviloita sekä tuotanto-, kouluja päiväkotikeittiöitä. Lehdessä kerromme, kuinka myös me Dietassa olemme investoinneet henkilöstöömme, valikoimaamme ja ict-järjestelmiimme. 16 Orginal Sokos Hotel Ilves Original Sokos Hotel Ilves – kestäviä tarinoita. 14 YIT:n Espoon kaupungin & Kumppanuuskoulujen hanke s. 10 SantaPark Arctic World Ihan oikean Joulupukin ihan oikea koti. Kiitos haastatelluille, että olemme saaneet olla mukana tukemassa onnistumisianne! Kun luette, havaitsette, että vastuullisuus nousee jokaisessa artikkelissa vahvasti ylös. 11 IKH Areena s.18. 11 Apukka Resort | Hotelli Iso-Syöte & Ravintola Hilltop Laatua ympäristöä kunnioittaen | Palveluja tunturin huipulla. 6 3 YO Ravintola s. Sisältö Kuluneet pari vuotta ovat olleet erilaisia. 7 Meiko BlueFire Yksi laite astioille, aterimille ja tarjottimille. 6 Espoon kaupungin, YIT:n ja Kumppanuuskoulujen hanke Energiatehokkaita & huolella suunniteltuja kouluja ja päiväkoteja. Onpa sitten kyse energiansäästämisestä, ruokahävikin pienentämisestä tai työntekijöiden hyvinvoinnista. Juhani Järvenpää | CEO – Toimitusjohtaja Vastuullisuus ja muutos ovat uusi musta – ja mahdollisuus. Jatkuvasta muutoksesta on tahtomattamme tullut myös uusi musta, se on ollut sitä jo pitkään. Tässäkään asiassa ei ole vaihtoehtoja: on uskallettava panostaa asiakkaisiin, henkilöstöön, kehitykseen ja kasvuun liiketoiminnan kolmanteen "mustaan"
Monipuolista reseptiikkaa vastuullisesti valmistettuna Laitevalinnoissa lähdettiin liikkeelle tarpeesta. Keittiölaitteiden joukosta löytyy kuitenkin peruslaitteiden, kuten uunien ja patojen, lisäksi esimerkiksi Flexi Chef -monitoimipaistolaite, jonka Jari paljastaa omaksi toiveekseen. Ravintoloissa noudatetaan omavalvontasuunnitelmaa ja tarkkaa reseptiikkaa, joilla varmistetaan tuotteiden jäljitettävyys, tasalaatuisuus, pakkauskokojen optimointi ja pakkausmateriaalit sekä yrityksen yhdenmukaiset toimintatavat. Häneltä tuli myös aika nopeasti idea kylmän ja lämpimän puolen suunnittelusta erilleen”, kertoo Jari. Pääportaikosta ruokasalista vastakkaiseen suuntaan mentäessä löytyvässä kahvilassa on tarjolla käsin syötäviä tuotteita ja erikoiskahveja, alakerrasta puolestaan löytyy lisäksi keittolounasta. Muutoksen myötä saatiin enemmän pöytätilaa eri toiminnoille ja vähennettiin myös eri toimintojen välillä ollutta ristiliikennettä. raaka-aineiden valinnoissa, oikeaoppisessa säilytyksessä kuin myös siinä, miten niitä hyödynnetään. Ravintolassa on pidetty opiskelijoista ja koko yliopistoyhteisöstä huolta jo vuosikymmenten ajan. Dietan aluemyyntipäällikö Päivi Jokinen oli Tuijalle ja Jarille jo entuudestaan tuttu hieman aiemmin toteutetun astianpalautuspisteen uusimisen toteutuksesta. YO Ravintolassa, kuten muissakin Juveneksen kohteissa vastuullisuus on keskeinen osa tekemistä. “Esimerkiksi jäähdytyskapasiteetin kasvattaminen oli selkeä toive, joka avaa monia uusia mahdollisuuksia”, kertoo Tuija. Tilaajaa on kiittäminen siitä, että päätetiin, että tehdään kerralla kokonaan uutta. vielä aiempaakin paremmalla tasolla, kun tavara voidaan vastaanottaa suoraan tavarahissistä takakäytävälle ja purkaa lämpötilojen mittaamisen jälkeen sieltä löytyviin kylmiöihin. Lisäksi haluttiin myös kehittää tekemistä ja ratkaista aiemman vanhan keittiön haasteita. “Nyt ei ole enää vastaavasti törmäilyriskejä henkilökunnan kesken, kun jokaiselle toiminnolle on selkeämmin oma työskentelytilansa”, kuvailee Tuija tyytyväisenä ja jatkaa: ”Myös astianpesusaareke on aiempaa avarampi ja helpompi pitää puhtaana.” Kaiken kaikkiaan uudesta keittiöstä tuli paljon käytännöllisempi. Hankinnoissa pyritään varmistamaan kokonaisvastuullinen tuotantoketju ja hankintakriteeristö ohjaa ympäristövaikutusten huomiointia hankintapäätöksissä, kertoo Juvenes Oy:n kehityspäällikkö Nina Lyytinen. Keittiössä valmistetaan tällä hetkellä ruokaa päärakennuksen kahteen ravintolaan, kahteen kahvilaan sekä lounasravintolan yläkerrasta löytyvään vegaanista ruokaa tarjoilevalle Vegebaari-linjastolle. Suunnittelu oli siten lähtökohdiltaan hyvin käytännönläheistä. Kiinteistön omistaa Suomen Yliopisto Kiinteistöt, joka on toiminut hankkeen tilaajana. Kuvassa rivissä Dieta Genier -monitoimipatoja. jatkuu >> Laitevalinnoissa lähdettiin liikkeelle tarpeesta. “Toiveitamme kuunneltiin nytkin tosi hyvin”, kuvailee Jari suunnitteluprosessia ja jatkaa: “Uudesta keittiöstä tuli tosi hyvä, tilava ja valoisa – tuntui, että keittiö tehtiin aidosti käyttäjiä varten.” Uudistuksen yhteydessä muun muassa lämminja kylmäpuoli erotettiin toisistaan, mikä koettiin ratkaisuna erittäin hyväksi. Keittiössä valmistetaan ruokaa myös Pinni A -rakennuksessa sijaitsevaan lounasravintolaan. “Kaikki paitsi kantavat seinät purettiin uudistuksen yhteydessä, mikä antoi lisää mahdollisuuksia tilan uudelleen suunnitteluun”, selventää Tuija. Mietittiin, minkälaisella laitteistuksella tarvittavalle määrälle ruokailijoita pystyttäisiin toteuttamaan monipuolisesti eri konseptien reseptiikkaa. Myös elintarviketurvallisuus on 4 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2022 YO Ravintolan keittiö uudistui palvelemaan asiakkaitaan monipuolisesti Te ks ti | Ir e n e Lä h d e m ä ki | K u va t | W ill e N yy ss ö n en kiin. YO Ravintolan ravintolapäällikkö Tuija Anttila sekä keittiöpäällikkö Jari Anttila ovat olleet mukana ravintolauudistuksessa alusta alkaen. “Asiakkaat antavat paljon palautetta ja sen perusteella pystyy hyvin suunnistamaan”, paljastaa Jari reseptiikan ja konseptien ideointiin liittyen. “Se on laitteena niin monipuolinen, että on todella hyvä lisä kokonaisuuteen”, kertoo Jari. Uudesti suunniteltu keittiö on aiempaa toimivampi ja käytönnöllisempi Dieta oli mukana uudistuksessa laitetoimittajana. Aluksi siellä on lähdetty tarjoamaan samaa ruokaa kuin päärakennuksessakin, mutta myöhemmin sinne voidaan ideoida myös oma erillinen konsepti. Juvenes Oy on suomalainen ravintolaja palveluyritys, joka tarjoaa laadukkaita ravintola-, kahvilaja ateriapalveluja sekä juhlaja kokouspalveluita valtakunnallisesti. “Uudesta keittiöstä tuli tosi hyvä, tilava ja valoisa – tuntui, että keittiö tehtiin aidosti käyttäjiä varten.”. “Päivi sai nopeasti ajatuksistamme kiinni, kun kerroimme tarpeistamme ja eri konsepteista. Uudesti suunniteltu keittiö on aiempaa toimivampi ja käytönnöllisempi. Legendaarinen YO Ravintola sijaitsee Tampereen yliopiston päärakennuksessa, ja se on ensimmäisiä ravintoloita Juveneksen yli 60-vuotisessa historiassa. Informaatio on kulkenut hienosti eri tahojen välillä ja niin Tuija kuin Jarikin kokevat, että heidät osallistettiin mukaan uudistuksen suunnitteluun hienosti. Juveneksen tavoitteet kiteytyvät sen arvoissa; laatua, osaamista ja vastuullisuutta. Vastuullisuuteen panostetaan mm. Kiitosta saa myös Dietan keittiömestari Vesa Saariston toimesta toteutettu käytönopastus laitteille, jossa varmistettiin, että käyttäjät osaavat hyödyntää uusien laitteiden ominaisuuksia monipuolisesti sekä käyttää niitä mahdollisimman energiatehokkaasti. Loppuvuodesta on tarkoituksena avata vielä Fusion Kitchen, jossa voidaan toteuttaa erilaisia lautaslounasvaihtoehtoja burgereista wokVuoden 2022 aikana YO Ravintolan keittiö koki perusteellisen uudistuksen ja avautui aikataulun mukaisesti upouutena syyskuun alussa. Keittiötilan neliömäärä säilyi ennallaan, mutta hyvällä suunnittelulla ja laitesijoittelulla neliöt saatiin paljon aiempaa paremmin hyödynnettyä
f i / y o r a v i n t o l a Lisää tarinoita! dieta.fi/inspiraatio >> #awesomecustomers Granuldisk on toiminut jo 34 vuoden ajan ratkaisten ammattikeittiöiden astianpesutarpeita. YO Ravintola Kalevantie 4 | 33100 Tampere j u v e n e s . dieta.fi | Food brings us together. Korkealaatuista posliinia ravintoloille ja hotelleille tarjoavalla RAK:illa on maailmanlaajuisesti markkinoiden laajin kattausja tarjoiluastiavalikoima. YO Ravintolan keittiö uudistui palvelemaan asiakkaitaan monipuolisesti Myös hävikin minimointi on ollut osa tekemistä jo useita vuosia ja muun muassa erävalmistusta on suosittu YO Ravintolassa, koska ruokailijamäärissä saattaa olla päivittäin merkittäviäkin eroja. Kuvassa rivissä Dieta Genier -monitoimipatoja. Yliopiston klassinen juhlasali ja avara juhlasalin aula mahdollistavat myös korkeatasoisten tapahtumien-, tilaisuuksienja akateemisten juhlien järjestämisen. Kaikki sarjat esittelyssä dieta.fi/inspiraatio/RAK-Ocean >> YO Ravintolan yläkerrasta löytyy upeilla ruokailumaisemilla varustettu vegaaniruokaa tarjoava Vegebaari. Ennen muutaman vuoden epidemiatilanteesta johtunutta hiljaisempaa kautta, ravintolassa saattoi ruokailla päivittäin jopa 1800 ruokailijaa. Ravintolasta toimitetaan kokousja edustustarjoilut lisäksi myös päärakennuksen neuvottelutiloihin. RAK Ocean RAK Oceanin neljästä uudesta lasisarjasta löydät korkeatasoiset ja tyylikkäät lasit kaikkiin kattauksiin. Opiskelijat ovat olleet iloisia, kun opiskelijaravintola on jälleen auki. Tähän volymiin ei aivan vielä olla päästy, mutta keittiön kapasiteetti on mitoitettu siten, että valmiudet siihen on. Uudesti suunniteltu keittiö on aiempaa toimivampi ja käytönnöllisempi. Laitevalinnoissa lähdettiin liikkeelle tarpeesta. Upeat tilat mahdollistavat monenlaista YO Ravintolan valoisasta ravintolasalista on upeat näkymät Yliopiston kampukselle. YO Ravintolan ravintolapäällikkö Tuija Anttila sekä keittiöpäällikkö Jari Anttila olivat mukana ravintolauudistuksessa alusta alkaen. Granuldisk-astianpesuteknologia tarjoaa ympäristöystävällistä astianpesua erinomaisin tuloksin. Keittiön kapasiteetti ja yliopiston tilat soveltuvat jopa 500 henkilön illallisten järjestämiseen. Granuldisk raepatapesukoneet Lue lisää dieta.fi/granuldisk >>. “Paljon on jo toivottu myös pidempää aukioloa sekä lounasmahdollisuutta lauantaisin”, kertoo Jari ja summaa: “Asiakkaita kyllä riittää hienosti.” Uusi keittiö on otettu käyttöön asteittain, mutta toimintaa ja konsepteja täydennetään mahdollisuuksien mukaan tulevassa. “Meillä on hyvä ja ammattitaitoinen porukka, joka osaa hillitä valmistusta, mutta myös keksiä tarvittaessa ruokia olemassa olevia raaka-aineita hyödyntäen, jos ruokailijamäärä ylittäisi arvioidun”, kertoo Jari tyytyväisenä ja jatkaa: “Hävikin hallinta lähtee kuitenkin liikkeelle jo tilaamiskäyttäytymisestä ja huomioimme aina sen, mitä on jäljellä ja miten voisimme jäljellä olevaa hyödyntää uutta tilausta tehdessämme.” Myös reseptiikkaa ja ruokalistaa suunnitellaan aina siten, että mahdollisia jäljelle jääneitä raaka-aineita pystytään hyödyntämään
“Oma mielenkiintoni on ollut aina keittiöprosesseissa ja niiden kehittämisessä”, kertoo jatkuu >> Karttiala ja jatkaa: “Myös suunnittelussa ajatus lähtee aina siitä, miten keittiömaailmaa pystyy optimoimaan ja miten pystytään saamaan prosesseja tehokkaammaksi.” Karttiala on tyytyväinen ison hankkeen kautta avautuneisiin mahdollisuuksiin. Etuna useamman kohteen yhtäaikaisessa rakentamisessa on myös se, että löydetyt hyvät ratkaisut on voitu monistaa kaikkiin rakenteilla oleviin kohteisiin. Dieta on ollut mukana hankkeessa keittiölaitetoimittajana. Siksi ensimmäisenä käynnistetyissä kohteissa käytettyjä ratkaisuja käytiin kriittisesti läpi yhdessä tuoTe ks ti & K u va t | Ir e n e Lä h d e m ä ki 6 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2022 – energiatehokkaita & huolella suunniteltuja kouluja ja päiväkoteja Espoon kaupunki ja Kumppanuuskoulut sekä YIT solmivat sopimuksen useamman koulun ja päiväkodin toteuttamisesta Espoon kaupungille uudella hankintamallilla. Karttiala tuli mukaan hankkeeseen kilpailutusvaiheen loppupuolella, kun yhteistyö YIT:n ja Dietan kanssa käynnistyi. “Pystytään tekemään asioita tehokkaasti ja voidaan monistaa hyvät ratkaisut kaikkiin kohteisiin”, hän kuvailee ja lisää: “Mahdollisuus sisältää kuitenkin aina myös riskin. Public Private Partnership -malliksi (PPP) nimetyssä uudessa hankintamuodossa Espoo ostaa kokonaispalvelua, ei rakentamista ja palveluntuottaja vastaa kokonaisuudesta koko sopimusajan. Esimerkiksi yksityiskohtia on ollut mahdollista tarkastella paljon perusteellisemmin ja useamman asiantuntijan toimesta kuin pienemmissä hankkeissa. “Kun on kyseessä näin massiivinen projekti, alustavat suunnitelmat oli tehty paljon perusteellisemmin ja yksityiskohtaisemmin heti alkuun”, hän kuvailee. Karttialalla oli ehtinyt ennen siirtymistään Espoon kaupungille toimia yli 20-vuoden ajan keittiömestarina yksityisellä ravintolasektorilla. YIT:n, Espoon kaupungin & Kumppanuuskoulujen hanke Vuonna 2020 Espoon kaupunki ja Kumppanuuskoulut sekä YIT solmivat sopimuksen useamman koulun ja päiväkodin toteuttamisesta Espoon kaupungille uudella hankintamallilla. Myös Heikki Kurtti näkee ison hankkeen samoista syistä mahdollisuutena. "Isoa hanketta toteutettaessa suunnittelun merkitys korostuu ja resurssit suunnittelussa ovat onnistumisen edellytys.". Jos jokin ratkaisu olisikin huono on vaarana, että sekin monistuu. “Näin isoa hanketta toteutettaessa suunnitelun merkitys korostuu ja resurssit suunnittelussa ovat onnistumisen edellytys”, painottaa myös Espoon kaupungin suunnittelija Timo Karttiala. Laajaan hankekokonaisuuteen kuuluu yhteensä viisi koulua ja kolme päiväkotia. Silti alustavia suunnitelmia hiottiin vielä yhdessä perusteellisesti kahden vuoden ajan kaikki yksityiskohdat huomioiden, mahdollisimman hyvän lopputuloksen takaamiseksi. “Halusimme kiinnittää keittiötoimittajan mukaan projektiin jo mahdollisimman varhain”, kertoo YIT:n projektipäällikkö Heikki Kurtti ja jatkaa: “Se, että pystyimme jo ennen rakennuslupavaihetta varmistamaan, että kaikki tarvittavat laitteet saadaan mahtumaan suunnitteilla olevaan tilaan, suojasi projektia monilta myöhemmiltä muutoksilta.” Valmistuneet kohteet ovatkin hyvin onnistuneet myös siltä osin, että muutostarpeet ovat olleet vähäisiä
dieta.fi/meiko/bluefire >> Meiko M-iQ -perheen uusin tulokas on kahdenarvoinen. “He ovat ne tärkeimmät ihmiset, joille tätä kaikkea tehdään”, summaa Karttiala. “Myös laitevalinnoilla pyritään tukemaan strategiaa”, vahvistaa Karttiala. YIT pyrkii elinkaarihankkeittensa kaikissa valinnoissa painottamaan sitä, että valinnat ovat kestoltaan pitkäaikaisia. e s p o o . Se, että loppukäyttäjät niin keittiöiden henkilökunta kuin asiakkaatkin ovat lopputulokseen tyytyväisiä, on tärkeintä. Tuloksena syntyy 100% tehokkuutta ja maksimaalista hygieniaa. y i t . “Aina, kun jotakin on lähdetty suunnittelemaan, vastaus on tullut nopeasti ja myös palautteeseen on aina reagoitu ripeästi”, kiittelee Karttiala. Suunniteltu kokonaisuus konkretisoituu vasta useiden vuosien päästä siitä kuin suunnittelu on käynnistynyt ja muutokset näkyvät vasta pitkän ajan päästä. Mitään kokeellisia ratkaisuja ei tehdä. Erityisen haasteen isoille hankkeille muodostaakin tulevan ennakointi. Sujuvaa ruokailua ja tyytyväisiä loppukäyttäjiä Kun hankkeen alkamisesta ensimmäisten kohteiden valmistumiseen menee 4–5 vuotta on suunnittelun lähtökohtia mietittävä mahdollisimman laajalla skaalalla. YIT:n, Espoon kaupungin & Kumppanuuskoulujen hanke tannon, hankinnan ja suunnittelun kanssa ja etsittiin parannettavaa myöhempiä varten.” Tästä syystä myös Kurtti alleviivaa, että varhaisessa vaiheessa tehdyllä valmistelulla on isoissa hankkeissa erityisen suuri painoarvo. YIT:n periaatteet vaikuttivat vahvasti hankekumppanin valintaan. Pitää pyrkiä kaikin tavoin varmistamaan se, että valinnat ja ratkaisut palvelevat vielä kohteen valmistumishetkellä ja useita vuosia siitä eteenpäin. Se, että ruokailijat saavat ruokansa vaivattomasti ja jonottamatta, muodostaa merkittävän osan koko lounaskokemuksesta – se linkittyy jopa makukokemuksiin saakka ja siihen, miten hyvänmakuisena ruoka koetaan. Dieta puolestaan opastaa käyttäjille laitteiden energiatehokasta käyttöä käytönopastuksen yhteydessä. ”Dietan kanssa olemme tehneet toimivaa yhteistyötä ennenkin”, kertoo Kurtti. Lisäksi se, miten sujuvasti ruokailu onnistuu vaikuttaa myös siihen, miten palauttava tauko oppilaille on ja miten hyvin loppupäivän ajan jaksetaan taas keskittyä uuden oppimiseen. • pieneen tilaan soveltuva ainutlaatuinen järjestelmä, jonka avulla tarjottimien ja aterimien pesu tapahtuu täysin automaattisesti • merkittävää säästönä käyttöja henkilöstökuluissa kahdella erillisellä koneella työskentelyyn verrattaessa • 2-in-1-ratkaisu tarjoaa ergonomiseksi suunnitellut työskentelytilat • kaikki voittavat: liiketoiminta, keittiöpäälliköt, ruokailjat, henkilökunta ja ympäristö. f i – energiatehokkaita & huolella suunniteltuja kouluja ja päiväkoteja Asiantuntevaa pesuteknologiaa ammattilaisille. f i MEIKO M-iQ BlueFire® Yksi laite astioille, aterimille ja tarjottimille. Myös kumppanien osalta halutaan pysyä tutuissa, turvallisissa ja luotettavaksi todetuissa vaihtoehdoissa. Laite on aivan yhtä kustannustehokas kuin muutkin M-iQ-sarjan astianpesukoneet. MEIKO tunnetaan premium-luokan laitevalmistajana, jolle tuotannon ja tuotteiden laatu, pitkä käyttöikä ja vähäiset käyttökustannukset ovat aina olleet ykkösprioriteetteja. Rakennusten katoilta löytyy puolestaan tilavaraus aurinkopaneeleita varten. Espoon kaikilta ateriapalvelutuottajilta vastaavasti kuin muiltakin kumppaneilta edellytetään vastuullisuutta ja sitä, että he pyrkivät toiminnassaan mahdollisimman ekologisiin ratkaisuihin. Palaute valmistuneiden koulujen henkilökunnalta on ollut positiivista. Espoo Catering Oy, joka toimittaa ruokapalvelut suurimpaan osaan Espoon kouluista ja päiväkodeista, kertoo, että lapset ovat heti oivaltaneet, miten ruokalassa kuljetaan ja miten astiat palautetaan niin, ettei tule ruuhkia. M-iQ BlueFire yhdistää kaksi laitetta yhdeksi. Valmistuneiden kiinteistöjen energiatehokkuutta mittaava E-luku on kohteissa noin 35 % määräystasoa parempi. Kaikki hankkeen kohteet on pyritty rakentamaan mahdollisimman energiatehokkaiksi; esimerkiksi jokaisen kohteen alta löytyy poratut maalämpökentät, jotka on mitoitettu tuottamaan 60 % rakennuksien tarvitsemasta lämmitysenergiasta. “Pyrimme aina käyttämään turvallisiksi, kestäviksi ja tehokkaiksi todettuja ratkaisuja”, täsmentää Kurtti YIT:n tapaa toimia. Myös linjastoalueet on suunniteltu onnistuneesti siten, että ruokaa on helppoa täydentää myös ruokailun aikana. Sujuvaa yhteistyötä ja kestäviä ratkaisuja Sekä Karttiala että Kurtti kokevat yhteistyön hankkeen eri toimijoiden kesken sujuneen hienosti. Rakennusteknisten seikkojen ja energiatehokkaiden ominaisuuksien lisäksi, energiankulutukseen vaikuttaa myös se, miten laitteita käytetään ja miten keittiössä toimitaan. “Keittiölaitteille oli määritelty energiavaatimukset ja myös yhtä annosta kohden laskettu sähkönkulutuksen yläraja”, täydentää Kurtti. Myös Karttiala on tyytyväinen yhteistyöhön: “Yhteistyö Dietan kanssa on ollut välitöntä koko hankkeen ajan.” Karttiala on pitänyt säännöllisesti yhteyttä Dietan aluemyyntipäällikön Pasi Parkkulaisen ja suunnittelijan Harriet Mesimäen kanssa. Esimerkiksi kylmiöiden nestelauhdutusratkaisu mahdollistaa lämmöntalteenoton ja sen ohjaamisen kiinteistön lauhdevesijärjestelmään. Ison projektin etuna oli, että talotekniikansuunnittelijat ja keittiösuunnittelijat ehtivät ideoimaan toteutuksia myös yhdessä ja pohtimaan energiatehokkaita ratkaisuja, jotka hyödyntävät toisiaan. Hanke tukee Hiilineutraali Espoo 2030 -tavoitetta Espoon kaupungilla on upea tavoite Hiilineutraali Espoo 2030, jota hankekokonaisuus myös hienosti edistää. Myös keittiölaitevalikoimasta löytyy energiatehokkaita ratkaisuja, kuten Dietan Genier -patoja, uuneja ja MEIKO-astianpesukoneita sekä Porkan kylmiöitä, jotka on varustettu nestelauhduttimella
MenuPlanner ClimateControl • Ensures optimized processes and shorter cooking times. • User-based descaling. SmartChef • Automatic feature for intelligent cooking. • kirjautuneille asiakkaille -15% verkkokaupan valikoimasta* • ilmainen toimitus yli 100 € ostoksista • nopea toimitus koko Suomeen • oma tilaushistoria nähtävillä *) ei koske jo alennettuja tuotteita eikä sopimushintaisia tuotteita. HybridSteam – ajan ja energian säästöä Hybrid-Steam-teknologiassa perinteiset höyryntuottotavat yhdistyvät optimaalisesti. ClimateControl CareCycle • Guided washing system. MenuPlanner • Drag and drop your servings for an all-day service. • See, follow and learn from the oven to develop your own recipes. • automaattinen toiminto älykkäälle valmistamiselle • näe, seuraa, opi & kehittele oma reseptiikkasi • suunnittele koko päivä helposti • seuraa kaikkia prosesseja ja varmista yhtäaikainen valmistuminen • täydellisesti kontrolloidut prosessit ja lyhentyneet paistoajat • ihanteelliset paistoolosuhteet tehostetun ilmanvaihdon ja kosteudenhallinnan ansiosta • opastettu automaattinen pesuohjelma • ecoja tehopesu • fosfaattivapaat pesutabletit • käyttäjäystävällinen Ensiluokkainen lopputulos joka kerta Älykäs valmistaminen ja automatiikka varmistavat täydellisen paistotuloksen joka kerta. • Phosphate-free tablets. • Turbo wash and eco wash. • Optimized air distribution and airflow, improved humidity accuracy and faster moist evacuation. dieta.fi/dieta-invoq >> Yhdistelmäuunien edelläkävijä. Enemmän kapasiteettia Seitsemäs johde lisää kapasiteettia 17%. Innovatiivista tehokkuutta. • Keep track of all racks and adjust to simultaneously servings if preferred. 77% vähemmän energiaa. Tutustu 8. Te ks ti | Ir en e Lä h d em äk i | K u va t | P ir ka n m aa n V oi m ia / Ju kk a S a lm in e n kauppa.dieta.fi >> 24/7 Dietan verkkokauppa palvelee Toimitamme ammattikeittiön astiat, tarvikkeet ja laitteet yrityksille koko Suomeen. *edeltäjäänsä verrattuna Varmistamassa onnistumisen
“Keittiö on koettu hyväksi ja toimivaksi ja siellä on riittävästi tilaa kaikille toiminnoille”, kiteyttää Lahti dieettikeittiön henkilökunnalta saamansa palautteen. Dieettikeittiössä valmistamisessa käytetään sekä Cook & Chill -menetelmää että kylmävalmistusta. “Henkilökunnan palaute oli, että se oli ihan parhaita opastuksia, oikein loistava”, kertoo Lahti. Valmistusten välissä suoritetaan aina puhdistukset työpisteille sekä valmistusvälineille. Parhaan mahdollisen osaamisen varmistamiseksi kaikille Voimian Padassa aloittaneille kokeille järjestettiin vielä ennen toiminnan aloittamista räätälöity lisäkoulutus, joka sisälsi osuuksia elintarvikealan perustutkinnosta. • kirjautuneille asiakkaille -15% verkkokaupan valikoimasta* • ilmainen toimitus yli 100 € ostoksista • nopea toimitus koko Suomeen • oma tilaushistoria nähtävillä *) ei koske jo alennettuja tuotteita eikä sopimushintaisia tuotteita.. Yksilöllisissä ruokavalioissa on vielä lisäksi käytössä Cook & Freeze -menetelmä, jonka ansiosta myös yksilöllisiä ruokavalioita voidaan valmistaa isompia määriä kerralla ja lähettää ne toimipaikkoihin pakasteena. Riskiarvio perustuu raaka-aineiden toistuvuuteen ja anafylaksian esiintymismääriin. “Kun ateriat lähtevät Padasta kouluihin, päiväkoteihin ja oppilaitoksiin yhdistetään kuormiin perusruoan ja elintarvikkeiden lisäksi erityisruokavalioateriat”, täsmentää Lahti. Erityisruokavalioiden valmistaminen vaatii vielä lisäksi omaa erikoisosaamista. jatkuu >> NoHo Partners on luonut monia kiinnostavia ravintolakonsepteja erilaisille asiakasryhmille – aivan omaa mittaluokkaansa on kuitenkin Tampereelle viime vuoden lopulla avautunut Nokia Arena ja sen 22 ravintolaa, jotka tarjoavat palveluja vuosittain miljoonille kävijöille. östä löytyy muun muassa Dietan uuneja ja patoja, joiden käytönopastus toteutettiin käyttäjille kohdennetusti Dietan keittiömestarin Vesa Saariston toimesta. “Keskittämisen myötä voidaan yksilöllisiä ruokavalioita tehdä vähän isompia määriä kerralla”, kertoo Lahti. Keskittämisen kautta myös dieettikeittiön tarvitsema osaaminen ja resurssit pystytään varmistamaan aiempaa paremmin. “Erityisruokavalioiden osalta ykkösasia on kuitenkin ruoan turvallisuus, joka on nyt mahdollisimman perusteellisesti varmistettu”, kertoo Pirkanmaan Voimian prosessiasiantuntija Elina Lahti. käytetään osittain aurinkoenergiaa, joka tulee katolle asennetuista aurinkopaneeleista ja lisäksi hukkalämpö otetaan talteen ja hyödynnetään. Osaava henkilökunta ja oma reseptiikka takaa tasalaatuisuuden Keskittämisen avulla erityisruokavalioita valmistetaan määrällisesti siten, että niille on ollut mahdollista luoda oma reseptiikka, jonka ansiosta voidaan turvallisuuden lisäksi taata myös ruoan tasalaatuisuus aiempaa paremmin. Myös erityisesti uunien käyttö ja puhdistus on koettu hyvänä – uunit toimivat hyvin ja ovat automaattisen pesutoiminnon ansiosta helppohoitoisia. Valmistaminen ja työvuorot on mahdollista suunnitella riskiarvioinnin perusteella. Voimian Padan dieettikeittiTamperelaisten lasten ja nuorten aterioita on alettu tämän syksyn aikana valmistaa Pirkanmaan Voimian uudessa Pata-nimisessä tuotantokeittiössä. Keskittämisen ansiosta myös erityisruokavalioiden valmistamisessa voidaan hyötyä eri tuotantotavoista. Keskittämisen kautta myös ateriakuljetusten määrä on puolittunut aiemmasta – hyödyt ovat kaikkinensa mittavia. Myös Padan erikoisruokavalioihin keskittyneen dieettikeittiön kapasiteetti on poikkeuksellinen – Padan dieettikeittiöstä valmistuu päivittäin 1800 erikoisruokavalioannosta. f i Fastfood, Cafe & Ravintola Te ks ti | Ir en e Lä h d em äk i | K u va t | P ir ka n m aa n V oi m ia / Ju kk a S a lm in e n Helsingin Messukeskus 22.-23.3.2023 Tavataan tapahtumassamme osastollamme! kauppa.dieta.fi >> Toimitamme ammattikeittiön astiat, tarvikkeet ja laitteet yrityksille koko Suomeen. Riskiarviointi ohjaa dieettikeittiön ruoanvalmistusta Padassa on erillinen dieettikeittiö, joka sisältää oman valmistuskeittiön, varastoja kylmäsäilytystilat. Padassa mm. Keskittämisen kautta pystytään myös mahdollistamaan tarvittavat resurssit ammattitaitoisen henkilöstön osalta. säästöjä niin energiankäyttöön kuin kuljetuksiinkin liittyen. Voimian Pata – erityisruokavalioiden keskitetyllä valmistamisella laatua ja turvallisuutta dieta.fi/dieta-invoq >> Vuodenvaihteeseen mennessä Voimian Padan kokonaiskapasiteetti saadaan käyttöön ja vuoden 2023 alusta Padasta valmistuu päivittäin 33 000 ateriaa. Energiatehokkuuteen ja ympäristöystävällisyyteen on kiinnitetty huomiota kaikin tavoin koko Voimian Padan toiminnassa. Laitteiden käytönopastuksesta tulikin paljon kiitosta henkilökunnalta ja se koettiin perusteellisena. Pakkaamisen jälkeen annokset merkitään tarkasti ja vielä ateriatoimituksen jälkeen jokaisessa toimipaikassa henkilökunta varmistaa, että annos päätyy oikealle henkilölle. Laitteiden käytönopastuksella pyritään puolestaan varmistamaan, että henkilökunta osaa käyttää laitteita mahdollisimman energiatehokkaasti ja monipuolisesti niille suunnitellussa valmistamisessa. ”Keskittämisen myötä voidaan yksilöllisiä ruokavalioita tehdä isompia määriä kerralla." Pirkanmaan Voimia Kalevantie 2 | 33100 Tampere v o i m i a . Tällä kokonaisuudella varmistetaan erityisruokavalioiden mahdollisimman turvallinen valmistaminen sekä hyvä ja tasainen laatu. Jokainen ruoka arvioidaan myös aistinvaraisesti, eli jokainen ruoka maistetaan ja sen ulkonäkö tarkistetaan ennen pakkaamista. Ateriamäärät sisältävät lounaan sekä välipalat ja ne palvelevat päiväkotien, koulujen ja oppilaitoksien – yhteensä 140 toimipaikan tarpeita. Voimian Pataan on keskitetty myös erityisruokavalioiden valmistus. Erityisruokavalioiden keskittäminen jakaa samat hyödyt kuin koko ruoanvalmistuksen keskittäminen; saadaan aikaan mm. Erityisruokavaliot kuljetetaan kolme kertaa viikossa toimipaikkoihin. Dieta on saanut olla mukana projektissa dieettikeittiön laitetoimittajana
Se on paras juttu, kun näkee ne leveät hymyt ja on onnistunut omalla toiminnallaan saamaan ne aikaan.”. “Olli on aivan loistava! Hänelle on helppo soittaa matalalla kynnyksellä, ja Olli tietää todella tarkkaan meidän tarpeet ja haasteet. SantaParkissa ja Joulukassa vierailee paljon lapsiperheitä, mutta kohteet kiinnostavat myös pariskuntia ja aikuisten isompia porukoita. “Joskus aikuiset itkevät onnesta täällä. Dietan aluemyyntipäällikkö Jouni Moilanen on ollut mukana järjestämässä World Luxury Hotel Awards -tapahtumaa yhdessä Katjan ja Ilkan kanssa. Alkuun visiosta syntyi Joulupukin salainen taikametsä Joulukka, jossa joulun taikaa pääsee aistimaan ympäri vuoden. Ollaan 15 vuotta tehty töitä näiden lentoyhteyksien eteen ja nyt kova työ tuottaa tulosta,” Ilkka sanoo. “No tämä tarina on pitkä”, SantaPark Arctic Worldin yrittäjät Katja Ikäheimo-Länkinen ja Ilkka Länkinen vastasivat nauraen. Asiakkaiden vastaanotto ja kysyntä on mahdollistanut kaiken tämän,” Katja kertoo tyytyväisenä. “Meillä on täällä pohjoisessa mahtava yhteistyöverkosto. Jouni oli tuolloin aktiivisesti mukana järjestelyissä ja saimme kerta kaikkiaan upeat lautaset ja kattauksen tapahtumaan. Maailmalla arvostetaan yhä enemmän Suomen puhdasta luontoa, kirkkaita järviä ja hiljaisuutta. Ollaan tässä ilmeisen hyvin onnistuttu, kun vieraat sanovat että se on kuuden tähden kokemus,” Katja iloitsee. Arctic TreeHouse -hotellia hyödynnetään tuolloin enemmän yksityistilaisuuksiin, kuten syntymäpäiviin ja yritystapahtumiin. Ajan saatossa toiminta ja yhteinen visio “oikeasta Joulupukin tapaamispaikasta” vei mukanaan. SantaPark Arctic World on palveluineen onnistunut vastaamaan vaihteleviin tilanteisiin ja muuttuneisiin matkustustrendeihin. f i Mistä SantaParkin tarina on alkanut ja mistä kaikki ideat ja uskomattomat elämykset ovat kummunneet. Aluemyyntipäällikkömme Olli Rinne tekee tiivistä yhteistyötä yrittäjäpariskunnan kanssa ja on mukana suunnittelemassa uusia visioita. Yhdistämällä eri palveluntuottajien palveluja saadaan aina toteutettua ne spesiaalitkin toiveet, joita vierailla on,” Katja sanoo tyytyväisenä. Tämä tekee hyvää kestävälle kehitykselle, ympäristölle ja koko työporukalle,” Ilkka kertoo. Kysyntä ja kiinnostus Suomea ja Rovaniemeä kohtaan on saanut aikaan muutoksia lentoyhteyksiin, joita on nyt historiallisesti eniten koko SantaParkin toiminnan aikana. Toiveiden mukaan räätälöityjä kokemuksia SantaPark Arctic World on herättänyt jo vuosien ajan kiinnostusta kansainvälisesti. Santa Parkissa järjestetään myös suuria, noin tuhannen henkilön gaaloja. Yhteistyö teidän kanssa oli aivan mahtavaa,” Katja muistelee tapahtumajärjestelyä Dietan kanssa. Rovaniemelle saapuukin matkailijoita ympäri maailmaa. SantaPark Arctic Worldin tarina on uskomaton ja yrittäjät tarinan takana vielä uskomattomampia. Hän ei ole meille pelkästään myyjä vaan ollaan saatu Ollilta myös korvaamattoman tärkeää konsultointiapua jokaisessa tilanteessa,” Katja selventää ja jatkaa: “Olli on ammattitaitoinen myös siinä, että hän osaa toppuutella meitä jos meinataan tehdä liian hätäisiä päätöksiä. Yrittäjäpariskunta, jolta eivät ideat lopu kesken Katja ja Ilkka ovat tavanneet toisensa 2000-luvun alussa, jolloin he lähtivät sivutoimisesti mukaan auttamaan Joulupukkia ja SantaParkin toimintaa. “Ollaan suunnattoman tyytyväisiä kehitykseen. Katjalle ja Ilkalle kaiken kehityksen ja uusien visioiden keskellä on tärkeintä kuitenkin aina onnelliset asiakkaat: “Meille on ihan äärettömän tärkeää, että asiakkaat viihtyvät täällä. Dieta on saanut olla Katjan ja Ilkan mukana rakentamassa SantaPark Arctic Worldin toimintaa aivan alusta saakka. Missään muualla maailmassa ei ole mahdollisuutta alittaa napapiiriä saatika viettää päivää 1,5 hehtaarin luolassa suojassa pakkaselta ja tuulen tuiverrukselta,” Ilkka selventää. “SantaPark Arctic World tarjoaa uniikkeja jouluisia elämyksiä Joulupukin omassa kotiluolassa. “Se on meidän yhteinen unelma, josta haluttiin tehdä viiden tähden joulukokemus metsän keskelle. “Tapahtuma järjestettiin vuonna 2019 ensimmäistä kertaa Pohjois-Euroopassa. Vuonna 2008 Katja ja Ilkka ostivat SantaParkin enemmistöosakkeet ja pääsivät kehittämään toimintaa isompaan ja entistä elämyksellisempään suuntaan pitäen samalla tiukasti kiinni myös Joulukan toiminnasta. Välillä mitataan asiakastyytyväisyyttä siten, että kun puistosta alkaa virrata ihmisiä poispäin illan suussa, niin kävellään sitä ihmisvirtaa vastaan ja katsotaan, hymyileekö vieraat. “Koronan aikana on muodostunut patoutunutta tarvetta matkustamiselle, ja meillä matkailijoiden keskiviipymä on kasvanut melkein vuorokaudella. Meillä oli mukana noin 400 luksushotellin omistajat ja hotellinjohtajat ympäri maailmaa. Katja ja Ilkka ovat lähteneet mukaan toimintaan omasta palavasta innokkuudesta joulua ja aitoa joulutunnelmaa kohtaan. “Rovaniemelle tulee alkavana kautena suoria lentoja 11 kohteesta, kuten Pariisista, Milanosta ja Istanbulista. Yhteistyötä, konsultointia ja pitkälle kantavia suunnitelmia Talvisesongin ulkopuolella Santapark Arctic Worldissa on rauhallisempaa. 10 “Ollaan suunnattoman tyytyväisiä kehitykseen." Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2021 Te ks ti | Ja an a Tu om ai n en | K u va t | S a n ta P a rk A rc ti c W o rl d jatkuu >> SantaPark Arctic World – ihan oikean Joulupukin ihan oikea koti jatkuu >> SantaPark Arctic World – ihan oikean Joulupukin ihan oikea koti SantaPark Arctic World Tarvantie 1 | 96930 Napapiiri s a n t a p a r k . “Meille tulee vieraita yli sadasta maasta, eli käytännössä kaikista maista, joista ylipäätään matkustetaan,” Ilkka kertoo ja jatkaa: “Meillä käy paljon myös niin sanotusti “korkean profiilin” omaavia henkilöitä, joille räätälöidään kaikki ohjelmat, majoitukset ja elämykset juuri heidän tarpeitaan ja yksilöllisyyttä kunnioittaen. Vuosikymmenien kokemus on opettanut, että kun asiakas pyytää hyppäämään, niin me ei kysytä kuinka korkealle, vaan koska saadaan tulla alas.” Rovaniemellä ja lähiseudulla on useampia talvimatkailuun keskittyneitä yrittäjiä, jotka tekevät tiivistä yhteistyötä ja suosivat toistensa palveluja. “Meillä käy jonkin verran asiakkaita, jotka varaavat koko hotellin itselleen ja 100 vieraalle juhlia varten,” Katja sanoo. Siinä hetkessä kokee todella onnistuneensa siinä mitä me täällä tehdään,” Katja täydentää onnellisena. Vuonna 2016 valmistui pariskunnan yhteinen hanke Arctic TreeHouse -hotelli, jonka viiden vuoden kehityssuunnitelma saatiin maaliin kolmessa vuodessa. Nyt, yli 20 vuotta myöhemmin Rovaniemen SantaPark Arctic Worldista on muodostunut “Joulupääkaupunki”, joka tunnetaan ympäri maailmaa Joulupukin omana kotina. Meillä on niin laaja toiminta, joka kasvaa koko ajan, niin on osattava ajatella kaikissa hankinnoissa myös tulevia tarpeita ja tarpeeksi isoja kapasiteetteja.” Tärkeintä on onnelliset asiakkaat Tuleva sesonki näyttää SantaPark Arctic Worldissa hyvältä muuttuneesta maailmantilanteesta huolimatta. Loputtoman määrän ideoita ja uusia visioita omaava pariskunta pyrkii koko ajan kehittämään toimintaa ja tarjoamaan lisää palveluja
Hän aloitti tuolloin ohjelmapalvelutoiminnan ja siirtyi myöhemmin hoitamaan hotellin yritystoimintaa. Haluamme tarjota vieraille laadukkaan ja runsaan aamiaisen joka päivä”, Maiju selventää ja jatkaa: “Suurin osa meidän matkailijoista on ulkomaalaisia ja heidän matkailupakettiinsa kuuluu iltaisin buffettarjoilu. Ravintola Hilltop tarjoaa monipuoliset ravintolapalvelut, jotka on suunniteltu palvelemaan kaikkia hotellin vieraita aamuvarhaisesta iltamyöhään. Toiminta on kasvanut vuosien saatossa mittavasti, ja nykyään tunturiin saapuu matkailijoita ympäri maailmaa. Lisäksi on tarjolla myös à la carte kello 16 eteenpäin.” "Haluamme tarjota laadukkaan ja runsaan aamiaisen joka päivä.” dieta.fi/inspiraatio >> dieta.fi | Food brings us together. Pelkästään tämän vuoden aikana alueelle on rakennettu 21 uutta kammimajoitusta ja uuden Kotaravintolan rakentaminen on parhaillaan käynnissä. Jo tuolloin ihmiset ovat saapuneet hevoskärryillä viettämään aikaa Apukkaan ja rentoutumaan majatalon palveluiden ääreen. Niitä ei ole missään vaiheessa lähdetty purkamaan vaikka Aittaa remontoitiin ja laajennettiin viimeksi kuluneen kesän aikana,” Sami selventää. Pari päivää ennen jouluaattoa vuonna 2018 Hotelli Iso-Syötteen koko ravintolatoiminta sekä puolet hotellin muista tiloista tuhoutuivat tulipalossa ja kaikki hotellin tilat kärsivät mittavat savuja vesivahingot. Vastuullisia uudistuksia Apukka Resortin nykyiset omistajat, Markus Kolari, Harri Mällinen ja Miika Sorvari ostivat liiketoiminnan vuonna 2017. 11 Boho Café Töölö – toinen askel lähempänä paratiisia Boho Café Töölö avautui Helsinkiin Mannerheimintielle kesällä. Apukka Resort – laatua ympäristöä kunnioittaen Rovaniemen Apukalla on monivaiheinen ja rikas historia, jonka vaikutukset näkyvät alueella edelleen. SantaPark Arctic World – ihan oikean Joulupukin ihan oikea koti Apukka Resortin kaikki uudistukset on mietitty tarkkaan ympäristöä ajatellen. Hotellin yhteyteen avattiin uusi ravintola Hilltop ja samalla ravintola Romekievarin toiminta siirtyi uuden yrittäjän alaisuuteen. “Jo koronan aikana uskottiin tulevaan ja luotettiin siihen, että toiminta ottaa varmasti vielä tuulta alleen. Hotelli Iso-Syötteen nykyinen yrittäjä Juha Kuusjärvi on aikoinaan tullut työntekijäksi hotelliin. “Päätettiin silloin keskittyä täysin uuden toiminnan rakentamiseen ja kehittämiseen,” kertoo Hilltop:n ravintolapäällikkö Maiju Rumpunen. Apukassa Olkkajärven rannalla on muun muassa talvisodan aikaan toiminut lentotukikohta ja alueella on ollut kasvien viljelysja tutkimusasema vuodesta 1938 aina vuoteen 2013 saakka. Hotellin ravintolatoiminnat siirrettiin väliaikaisesti rinteiden juureen ravintola Romekievariin, jossa toimintaa pyöritettiin koko hotellin uudelleenrakentamisen ajan. Reilun viiden vuoden aikana Apukka Resortin toiminta on laajentunut huimaa vauhtia ja uutta rakennetaan koko ajan. t a r i n a j a t k u u dieta.fi/inspiraatio >> Hotelli Iso-Syöte & ravintola Hilltop – palveluja tunturin huipulla t a r i n a j a t k u u dieta.fi/inspiraatio >> Monipuoliset ravintolapalvelut ja ympäristöystävällisiä astiavalintoja Syyskuussa 2020 Hotelli Iso-Syöte avautui uusiin tunturin huipulle rakennettuihin tiloihin. Tällä hetkellä meillä on tarjolla kaikki mitä talvimatkailuun voi kaivata, ja tuleva sesonki näyttää todella hyvältä,” Apukka Resortin keittiömestari Sami Kangas toteaa tyytyväisenä. “Varsinkin aamupalaan on panostettu kovasti. Sähkönkulutuksen kannalta yritetään pitää todella tiukkaa linjaa.” Uudistuksien rinnalla myös vanhoja rakenteita on pyritty säästämään kunnioituksena Apukan historialle: “Ravintola Aitan seinistä osa on alkuperäisen kievarin hirsiseiniä. Toisen kahvilan perustaminen sai alkunsa välittäjän kautta. t a r i n a j a t k u u >> Teksti | Jaana Tuomainen Teksti | Jaana Tuomainen. “Vastuullisuus on meille todella tärkeä asia ja nyt lokakuun aikana Apukka Resort tulee hakemaan myös Green Key -sertifikaattia,” Sami sanoo tyytyväisenä ja jatkaa: “Meille on nyt tullut kaikkiin majoituksiin lajittelumahdollisuus, jotta muun muassa biojäte ja muovit saadaan kierrätykseen. Vuonna 1865 Apukkaan on perustettu ensimmäinen kestikievari, jossa on toiminut tuolloin pari vuokrattavaa huonetta käsittävä majatalo. Iso-Syötteen tarina on saanut alkunsa jo 1980-luvun puolivälissä, jolloin Lapin eteläisimmälle tunturille alettiin rakentamaan tunturihotellia. Jokaisessa majoituksessa on myös ilmalämpöpumput, ja ikkunalämmittimiä ohjataan vastaanotosta käsin, jotta ne voidaan tarvittaessa välillä sammuttaa. “Koko idea tuli vaan yksinkertaisesti siitä, kun välittäjä laittoi viestiä, että nyt olisi taas mahtavat tilat tarjolla”, kertoo yrittäjä Taru Haverinen. Myös Apukka Resortin vastaanotto on uusittu ja sen yhteyteen on rakennettu uusi aulabaari
Ravintolat hyödyntävät paikallisen luomupuutarhan satoa 12. Esimerkiksi keväällä uudistuneen Smörin menu muuttuu kuusi kertaa vuodessa kotimaiset sesongit huomioiden ja saa lisäksi vielä pieniä nyansseja myös tosinaan tätä useamminkin mikrosesonkien kautta. Parhaista raaka-aineista -tavoite viedään täten VoiVeljet -konsernin ravintoloissa aivan ensiluokkaiselle asteelle. Myös vastuullisuus on ollut konsernin arvoissa mukana alusta alkaen, raaka-aineet on pyritty mahdollisuuksien mukaan löytämään lähialueelta paikallisilta toimijoilta, ympäristöä on huomioitu eri tavoin, hävikin vähentämiseen on kiinnitetty huomiota jo vuosia ja omasta henkilökunnasta halutaan pitää hyvää huolta. Hyvään ruokaan suhtaudutaan aina arvostuksella. “Maku on ainutlaatuinen verrattuna esimerkiksi Saksasta tulevaan parsaan”, kertoo Smörin keittiömestari Mikko Pakola. Luotettava Kumppani -jäsenyys, mikä kertoo siitä, että kaikki asiat hoidetaan avoimesti ja lakisääteiset velvoitteet ovat ajan tasalla. Ravintolat palvelevat hyvän ruoan ystäviä niin arjessa kuin juhlassa. Taloudellinen vastuu kannetaan luonnollisesti myöskin – VoiVeljille on myönnetty mm. Kun ymmärrys sitä kohtaan lisääntyy, miten suuri positiivinen vaikutus paikallisilla valinnoilla on niin ympäristölle kuin ruoallekin, syntyy tahto myös muissa tilanteissa valita ravintoloita, jotka kiinnittävät näihin asioihin huomiota ja tekevät paikallisuutta tukevia valintoja. VoiVeljien -ruokatapahtumien kautta. VoiVeljet ovat ilolla olleet mukana kehittämässä ja rakentamassa Turun ruokakulttuuria jo useiden vuosien ajan. Ruokatapahtumien kautta lisätään asiakkaiden tietoisuutta ja tehdään hyvää Vastuullinen vaikuttaminen ja tahto lisätä asiakkaiden tietoisuutta tulee puolestaan hienosti esille mm. Nämä tekijät ovat laadukkaan ruoan ja palvelun mahdollistajia. Esimerkiksi tänä syksynä jo kuudennen Kaikki kuusi konsernin ravintolaa, jokisatamasta löytyvä Göran, Turun kauneimmalla paikalla sijaitsevat E. Tapahtuman myötä kiinnostus raaka-aineiden tuottamista ja ruoan alkuperää kohtaan lisääntyy luonnostaan, eikä näitä asioita enää osaa olla huomioimatta. Nykyisin toimitusjohtana toimii Janne Juvonen, ja VoiVeljet -konserniin kuuluu kuusi upeaa ravintolaa sekä kaksi tilausravintolaa Turun parhailla paikoilla. Hyvänä esimerkkinä siitä, miten pitkälle ekologisessa vastuullisuudessa voidaan esimerkiksi raaka-aineiden osalta mennä, on se, miten VoiVeljet -konsernin ravintoloissa hyödynnetään mahdollisuuksien mukaan paikallisen luomupuutarhan satoa. Tapahtuman yhteydessä illallistajat osallistuvat koko puutarha-alueen läpi kulkevaan opastukseen, joka esittelee hyötypuutarhaa ja tilan satoa sekä kuvailee käytettyjä viljelymenetelmiä. Se, että näihin asioihin on haluttu kiinnittää ja kiinnitetään huomiota VoiVeljet-konsernin tekemisessä, lisää täten yleistä tietoisuutta, näyttää suuntaa ja ohjaa asiakkaita yleisemmälläkin tasolla kohti eettisempiä ruokavalintoja ja kestävämpää ruokakulttuuria. jatkuu >> VoiVeljet – suunnannäyttäjä vastuullisen ruokakulttuurin edistämisessä Säännöllisesti uudistumalla luodaan puitteet sille, että myös henkilökunta pääsee kehittymään ja kokee työnsä innoittavana. Lisäksi konsernin ravintoloita yhdistää se, että henkilökunta muodostuu ihmisistä, jotka aidosti rakastavat ruokaa. Myös Paddaisten luomupuutarhalla järjestetään vuosittain pop-up-ravintola Smör på landet. Te ks ti | Ir e n e Lä h d e m ä ki | K u va t | M ik a Tä h kä p ä ä Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2022 “Parhaista raaka-aineista, ilolla ja intohimolla.” kerran järjestetty palkittu ruokatapahtuma Voillà!, toteutetaan aina jollakin teemalla. Lopuksi päästään nauttimaan upeasta menusta, jossa puutarhan sato on siirtynyt suoraan lautaselle nautittavaksi. Paimionlahden rannalla Sauvon Paddaisissa, noin 30 kilometriä Turusta, sijaitsee Paddaisten kartano, jonka hyötypuutarhassa viljellään erilaisia hedelmiä, marjoja ja vihanneksia, joita konsernin ravintolat hyödyntävät sesongeittain reseptiikassaan. Tänä vuonna Voillà! -ruokatapahtuman teemana oli Itämeri ja jokaisesta myydystä menusta lahjoitettiin yksi (1) euro Itämeren suojeluun Pidä Saaristo Siistinä ry:lle. Paddaisten luomupuutarhasta löytyy myös erikoisuuksia, kuten vaikkapa valkoista parsaa, jonka juurakko on yli 100-vuotta vanha. Ekblom ja Smör, Anniskelukahvila Tiirikkala, italialaishenkinen Panini sekä Aurajoen yläjuoksulla sijaitseva Grädda, ovat omia upeita persooniaan niin miljöön kuin menunkin osalta. Konsernin ravintoloiden ruokafilosofia kiteytyy seuraavasti “parhaista raaka-aineista, ilolla ja intohimolla”. Kuvassa uudistuneen Smörin vuoromestari Aleksi Lukka, vuoromestari Ville Neulanen ja keittiömestari Mikko Pakola. Vuonna 2008 Mika Lövgren, Mikko Leminen, Janne Juvonen ja Janne Suvanto perustivat Turkuun VoiVeljet-konsernin. Teeman avulla pyritään lisäämään asiakkaiden tietoisuutta aiheeseen liittyen ja lisäksi tapahtuma-aikaisen myynnin tuotosta menee osa suoraan hyväntekeväisyyteen. Paddaisten tilalta löytyy myös maakellari, jonne osa sadosta säilötään perinteisin menetelmin, mikä pidentää sadon hyödyntämisaikaa
eekblom.fi smör.fi Göran on nimetty rakastetun matkakirjailija Göran Schildtin mukaan. Keittiömestari Mikko Pakola on suunnitellut keväällä täysin uudistuneeseen Smöriin menun, joka takaa, että ravintola on asiakkailleen kokonaisvaltainen kokemus, joka herättää keskustelua, jää mieleen ja saa palaamaan aina uudestaan makunautintojen ääreen. We Speak Gay -yhteisön jäsenet ovat sitoutuneet siihen, että oman henkilökunnan lisäksi myös kaikkia asiakkaita ja vierailijoita kohdellaan yhdenvertaisesti riippumatta sukupuolesta, rodusta, etnisyydestä, seksuaalisesta suuntautumisesta, kansalaisuudesta, uskonnosta, vammaisuudesta tai iästä. Aurajoen alajuoksulla, Turun linnan välittömässä läheisyydessä sijaitsevaan ravintolaan voi poiketa lounaalle, kahville tai lasilliselle. Työntekijöiden hyvinvointi tekemisen keskiössä VoiVeljet -konsernille se, että työntekijät kokevat tulevansa arvostetuksi ja että heille työ on mielekästä, on keskeistä. Esimerkiksi Ravintola Smör uudistettiin kevään 2022 aikana kokonaisvaltaisesti kaikki yksityiskohdat huomioiden. f i E. Fine Dining & Living kokoaa yhteen nykyaikaisia ja käytännöllisiä kattauksen edelläkävijöitä. Työyhteisössä kunnioitetaan ja arvostetaan kaikkia henkilökunnan jäseniä. Menu juomasuosituksineen vaihtelee sesongeittain. VoiVeljet | Ravintolat gradda.fi ravintolapanini.fi tiirikkala.fi VoiVeljet – suunnannäyttäjä vastuullisen ruokakulttuurin edistämisessä Säännöllisesti uudistumalla luodaan puitteet sille, että myös henkilökunta pääsee kehittymään ja kokee työnsä innoittavana. Vanha Panini on Turun ravintolamaailman klassikko. Lue lisää >> dieta.fi/finedining. Ekblomin keittiöstä valmistuu tarjottavat myös sen yhteydessä sijaitsevaan Neuvolansaliin, joka on oma itsenäinen tilausravintola. Kuvassa uudistuneen Smörin vuoromestari Aleksi Lukka, vuoromestari Ville Neulanen ja keittiömestari Mikko Pakola. Kuten Ekblomissakin, upeat jokirannan maisemat ja Turun Tuomiokirkko näkyvät ikkunoista. Tiirikkala on monipuolinen anniskelukahvila Aurajoen varrella, joka tarjoaa kävijöilleen ruokaa, elävää musiikkia, kahvia & cocktaileja. Tarjolla on erilaisia, valmiiksi suunniteltuja kokouspaketteja. Säännöllisesti uudistumalla ja kehittymällä luodaan puolestaan puitteet sille, että henkilökunta pääsee kehittämään omaa tekemistään ja kokee sen innoittavana. Miljöö antaa tilaisuudelle kuin tilaisuudelle upeat puitteet yksityiskohtia myöten. Valikoimasta löytyy innovatiivisia ja trendikkäitä astioita sekä sisustuselementtejä, joiden suunnittelussa käyttäjäystävällisyys on kauneuden lisäksi keskiössä. Uudistunut Panini hurmaa italialaisella otteella ja suurella sydämellä niin isot kuin pienetkin nautiskelijat, aamupäivästä iltamyöhään.Panini muokkautuu luontevasti osaksi arkea ja juhlaa. Uudistuksen ideointiin osallistettiin mukaan kaikki tekijät – uudet puitteet, menu ja astiat veivät tekemisen uudelle tasolle, joka inspiroi asiakkaiden lisäksi myös ravintolan omaa henkilökuntaan. Schildtin Daphne-niminen purjevene löytyy keskeltä ravintolaa ja muistuttaa “unohtumattomista seikkailuista, uskollisista matkakumppaneista ja kotiinpaluun tärkeydestä”. Työn mielekkyyden lisäksi Voi Veljet -konsernin tahtotilana on luoda työolosuhteet, jotka aidosti korjaavat myös mielikuvaa ravintolatyöstä raskaana ja vapaa-aikaan vaikeasti sovitettavana, kertoo Pakola ja jatkaa: “Meillä vapaa-aika ja työ halutaan pitää aidosti sopivassa suhteessa. Jokaiselle annokselle valittiin sen tarinalle parhaiten oikeutta tuova tarjoiluastia yhteistyössä Pakolan ja Smörin ravintolapäällikkö Veera Vahteran kanssa. Kokousja tilausravintola tarjoaa erinomaiset puitteet niin kokousten kuin erilaisten juhlienkin järjestämiseen. Työntekijöitä halutaan kohdella mahdollisimman yhdenvertaisesti ja konserni haluaa myös osaltaan olla luomassa ja edistämässä ympäristöä, jossa jokainen voi kokea olevansa yhtäläisesti arvokas. Tästä kertoo myös se, että VoiVeljet on osa We Speak Gay -yhteisöä, jonka tunnus viestii avoimesta ja ennakkoluulottomasta suhtautumisesta seksuaalija sukupuolivähemmistöihin. Smörin kaiken tekemisen lähtökohtana ja keskiössä ovat maun maksimointi ja hävikin minimointi – kaikki raaka-aineet ovat tärkeitä ja niiden tulee päätyä lautaselle. Tiloihin mahtuu hyvin 40 henkilöä, mutta varaukset myös pienemmille seurueille onnistuvat. Dieta sai olla mukana uudistuksessa astiatoimittajana. Neuvolansalissa voidaan järjestää ruokatilaisuuksia noin 50 henkilölle. goran.fi Tunnelmallinen Ravintola Grädda sijaitsee vuonna 1832 rakennetussa upeassa vanhassa puutalossa Aurajoen rannalla. Rauhallinen ympäristö Turun keskustan tuntumassa tarjoaa hienot puitteet niin arkeen kuin juhlaan. Haluamme oman esimerkkimme kautta kehittää koko ravintola-alaa suuntaan, joka tukee mahdollisimman tasapainoista elämää.” VoiVeljet | v o i v e l j e t
Kotiruokakeittiössä valmistettavien lihaja kalavuokien, pihvien, salaattien ynnä muiden lisäksi tarjolle on tuotu herkkuja maailmalta, kuten roomalaista pizzaa, sushia ja kilohinnalla myytäviä Turtola Fried Chicken -tuotteita. Uudistuksen yhteydessä Marko alkoi selvittää olisiko savustuskonsepti mahdollista rakentaa kaupan sisälle. “Ensinnäkin jo se, että teillä on siellä oma kokki, joka näyttää ja kertoo miten laitteet toimii. “Tampere on siipikaupunki ja Pirkanmaalla syödään enemmän siipiä ja broileria kuin missään muualla Suomessa. “Meidän liikeidea on sellainen, että halutaan olla yhtä aikaa herkkukauppa ja halpakauppa. 14 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2022 Te ks ti | Ja an a Tu om ai n en | K u va t | W ill e N yy sö n en “Meidän liikeidea on sellainen, että halutaan olla yhtä aikaa herkkukauppa ja halpakauppa." “Dietan kanssa lähdettiin yhdessä miettimään miten savustusprosessista saadaan mahdollisimman tehokas ja laadukas.” K-Citymarket Turtola avattiin uudistettuna. Avotulella savustaminen oli poissuljettu vaihtoehto tietenkin, kun ollaan myymäläympäristössä. Valjastin meidän palveluvastaavankin avuksi tutkimaan asiaa ja sitten tuli vastaan Dieta ja Dietan kautta Alto-Shaam,” Marko sanoo ja jatkaa: “Dietan kanssa lähdettiin yhdessä miettimään miten tämä toteutetaan ja kuinka savustusprosessista saadaan mahdollisimman tehokas ja laadukas.” Prosessia hiottiin Dietan koekeittiössä Helsingissä, jossa Alto-Shaamin smokeria sekä Cook&Hold-matalalämpökaappia testattiin Dietan keittiömestari Vesa Saariston johdolla. Kukaan ei ole järjestänyt meille mitään vastaavaa,” Marko kiteyttää tyytyväisenä syitä yhteistyön alkamiseen. “Kahlasin amerikkalaisia nettisivuja läpi ja yritin etsiä erilaisia vaihtoehtoja savustimelle. Toivotun värin lisäksi laitteet ovat palvelleet konseptin toimintaa onnistuneesti: “Me laitamme illalla lihat savustumaan 11 tunniksi. Markon toiveena oli saada laitteet konseptiin punaisena, jotta niihin varmasti kiinnitetään huomiota myymälän puolelta. Haluttiin vastata tähän kysyntään omalla tavallamme,” Marko kertoo. Aamulla ne siirretään Cook&Hold-matalalämpökaappiin, josta maukasta ja laadukasta tuotetta nostetaan juuri oikean lämpöisenä tarjolle palvelutiskiin,” Marko kertoo ja jatkaa: “Olemme kylK-Citymarket Turtolan mittavat, viime vuoden lokakuussa aloitetut muutokset valmistuivat kesän aikana. Ja toisekseen se, että teillä oli oikeasti nähty vaivaa meidän takia ja halusitte todella tarjota ratkaisun meidän tarpeeseen. Suomen ensimmäinen savustustuotteita tarjoava K-Citymarket Kruununjalokivenä koko Turtola Kitchenin toiminnalle on kuitenkin Amerikan matkoilta tutuksi tullut ja Markon sydämen vallannut savustaminen. Ravintolatasoista ruokaa kotiin vietäväksi K-Citymarket Turtolan yrittäjäpariskunta Kati ja Marko Vainikainen ovat hakeneet myymälän uudistukseen ideaa ulkomaan matkoiltaan. Alto-Shaam tarjoaa laitteitaan monissa eri väreissä ja tämä toive saatiin helposti toteutettua. Uudistuksien myötä sähkönkulutus laski jo ensimmäisen kuukauden aikana toistakymmentä tuhatta kilowattia, vaikka myymälän elintarvikepuolen pinta-ala kasvoi remontin myötä 600 neliötä lisää. Konkreettisesti se tarkoittaa sitä, että me tuodaan tarjolle isoja eriä tuotteita edullisesti ja saman katon alla toimii myös herkkukauppa, josta saat ravintolatasoista ruokaa kotiin vietäväksi,” Marko selventää. K-Citymarket Turtolan savustuskonsepti haluttiin tuoda näkyvästi esille asiakkaille. Vesa oli laittanut lihat valmiiksi maustumaan jo edellisenä päivänä ja me saimme olla teidän tiloissa näkemässä ja maistamassa mitä teidän laitteilla saa aikaan. Vaihtoon menivät myös kaikki kalusteet, palvelulinjastot sekä kylmäkoneikko, joka hyödyntää nyt jäähdytyksessä ympäristöystävällisesti hiilidioksidia. Uudistuksen myötä myymälän tiloihin remontoitiin Turtola Kitchen, johon kuuluu kaiken perustana toimiva “Kotikeittiö”. Myös valaistus haluttiin vaihtaa energiatehokkaammiksi ledeiksi. Itsepalveluna toimivassa Turtola Fried Chicken -konseptissa asiakas voi itse valita haluamansa tuotteet, kuten kanansiivet, -fileet ja ranskalaiset mukaansa. jatkuu >> Myymälän puolella uudistettiin kaikki lattiasta kattoon
Meidät pidettiin ajan tasalla koko prosessin ajan ja ollaan tarkkaan tiedetty aikataulut ja toimitusten tilanne. Se on sellaista osaamista Dietan porukalta, joka ei ole itsestäänselvyys tänä päivänä.” Laaja olutvalikoima kulkee käsi kädessä savustustuotteiden kanssa K-Citymarket Turtola on savustuksen lisäksi panostanut myös olutmaailmaan. Pitää olla hereillä trendeistä ja siitä mitä tapahtuu. f i / k a u p p a / k c i t y m a r k e t t a m p e r e t u r t o l a K-Citymarket Turtola on savustuksen lisäksi panostanut myös olutmaailmaan. Kun eletään tällaisessa maailmantilanteessa ja laitteet tulevat todella kaukaa, niin se vaatii joustoa ja tiedottamista molemmin puolin. Palvelukeskus Helsinki käyttää astiatilauksiin Dietan Extranet-palvelua, jossa sen toimipaikoille on määritelty oma valikoima. Oluissa taas samalla lailla kehitetään eri makuyhdistelmiä ja valmistetaan pieniä eriä erikoisoluita, jotka ovat todellakin niitä laadukkaimpia maailmassa. Yhteistyö jatkuu aktiivisena digitaalisten kanavien välityksellä, ja tulevaisuuden muutosja tuotetarpeet Extranettiin hoituvat Dietan yhteyshenkilön kautta. Uuden ostokanavan käyttöönotto isossa organisaatiossa täytyy suunnitella huolella. Kehitystyöllä pyrittiin siihen, että verkkokauppa palvelisi yhä paremmin käyttäjien tarpeita, ja sen seurauksena esimerkiksi sisäänkirjautumisen yksilöintiä ja tilaamisen nopeutta verkossa parannettiin huomattavasti. Myymälästä löytyy olutvalikoima, joka käsittää yli 1700 erilaista olutta ja mittavan tarjonnan pienpanimoiden oluita. Lokerikot ovat Suomessa ensimmäiset, jotka on liitetty kiinteästi uuteen kylmäkoneikkoon. Olemme ohjanneet toimipaikkoja hyvinkin tarkkaan mitä astiaja tuotevalikoimaa he käyttävät”, kertoo Palvelukeskus Helsingin suunnittelija Katja Lehti. Ryppäässä on palveluesimies, joka vastaa ryppään toiminnasta ja hänellä on oikeana kätenä palveluohjaaja. Ennen käyttöönottoa tehtiin yhdessä selkeät ohjeet tilaamisesta, ja käyttöönotto sujui melko kivuttomasti. “Meillä oli kokemusta vastaavasta verkkokaupasta, joka oli toiminut hyvin ja kehitimme Dietan verkkokauppaa mm. Näihin perustuen meillä on Dietalla valikoima, joita ostamme. Konkreettisesti verkkokaupan kehitys paransi Palvelukeskus Helsingin ostoprosessia, ja sen seurauksena mm. Se palvelee eri ikäisiä asiakkaita kaupungin päiväkodeissa, kouluissa ja oppilaitoksissa, leikkipuistoissa, sairaaloissa ja seniorikeskuksissa sekä toimittamalla kotiaterioita. Me halutaan olla kärkipäässä tarjoamassa näitä.” K-Citymarket Turtola Martinpojankatu 4 | 33710 Tampere k r u o k a . Monipalvelut-yksikkö vastaa ruokapalveluista noin 500 toimipaikassa eri puolilla Helsinkiä. Haluttiin tässäkin toimia mahdollisimman ympäristöystävällisesti ja kuluttaa tietenkin samalla vähemmän sähköä,” Marko toteaa ja jatkaa: “Yleensäkin tänä päivänä kauppa ei ole koskaan täysin valmis. sisäänkirjautuminen on tilaajille suoraviivaista ja nopeaa. Palvelukeskus Helsingin suureen kokonaisuuteen mahtuu paljon erilaisia astiatarpeita toimipaikkojen välillä. Toimialue on jaettu 4 alueeseen ja alueiden sisällä lisäksi noin 25 ryppääseen, joissa kussakin on noin 25-30 toimipaikkaa. Palvelukeskus Helsingin osalta Extranet-palvelun käyttöönottoprosessia helpotti se, että organisaatiossa oli jo ennestään kokemusta verkkkokauppatilaamisesta eri toimittajien kanssa. “Samuli on ollut monessa mukana ja kiertänyt paljon ulkomailla meidän mukana. K-Citymarket Turtolan mittava remontti on nyt saatu päätökseen, mutta kehitystyö ei lopu koskaan. Te ks ti | K ir si Te n h u n e n | K u va t | P a lv e lu ke sk u s H e ls in ki. Molemmissa on mahtava lopputulos,” Marko selventää. tähän kokemukseen perustuen,” Lehti kuvailee verkkokaupan kehitystyötä. lä todella tyytyväisiä koko prosessiin. Savustustuotteet, BBQ ja pienpanimo-oluet myyvät hyvin yhdessä ja molempia yhdistää pitkä ja loppuun asti mietitty valmistusprosessi. 15 Extranet Verkkokauppa toimii Palvelukeskus Helsingin astioiden tilauskanavana Kuvassa Palvelukeskus Helsingin kasvispihviannos esimerkkinä kouluruokailusta. Maailma pienenee koko ajan ja maailmalla nähtyjä asioita halutaan tarjolle Suomeen. “Viimeinen silaus tälle remontille on meidän uusi noutopalvelu, jossa on 32 lokerikkoa. Nyt Dietan Extranet on ollut Palvelukeskus Helsingin käytössä jo monta vuotta. Yhdessä kehittämällä parempi verkkokauppa Palvelukeskus Helsingin suunnittelija Katja Lehti on yhteistyövuosien aikana ehtinyt olla myös mukana kehittämässä Dietan verkkokauppaa. “Tuotteet, joita ostamme perustuvat käytettävyyteen, yhteensopivuuteen, jatkuvuuteen ja laatuvaatimukset täyttäviin ominaisuuksiin. Tästä hyötyvät muutkin Dietan verkkokaupan käyttäjät Palvelukeskus Helsingin lisäksi. “Savustuksessa mietitään tarkkaan valmistusajat ja maustaminen. Kuvassa Palvelutiskeistä vastaava Iiro Laitinen ja laajasta olutvalikoimasta vastaava Samuli Vainikainen. Osaston johdossa on kauppiaiden poika Samuli Vainikainen, joka on ollut kehittämässä ja kartoittamassa valikoimaa. Päivittäin se on mukana noin 100 000 helsinkiläisessä ruokahetkessä ja vastaa myös noin 300 kohteen puhtauspalveluista. Palvelukeskus Helsinki Tarkkaan mietitty astiavalikoima Palvelukeskus Helsinki on Helsingin kaupungin liikelaitos, joka tuottaa kaupungille muun muassa ruokaja puhtauspalveluja, monipuolisia etähoitoja hyvinvointiratkaisuja sekä puhelinpalveluja yhteensä 1600 ammattilaisen voimin. Sujuva käyttöönotto selkeiden käyttöohjeiden avulla Palvelukeskus Helsingin tilausten teko on jaettu pienempiin aluekokonaisuuksiin, joiden astiatilauksia tekee palveluohjaaja. Dietan verkkokauppaan kuuluva Extranet on asiakkaan tarpeisiin personoitu tilauskanava, joka räätälöidään vastaamaan sopimuksessa määriteltyjä asioita. Täytyy nostaa hattua sille, millä panoksella hän on osaston ottanut hoitaakseen,” Marko kiittelee poikansa toimintaa. Extranet-asiakkaana Palvelukeskus Helsingille on räätälöity oma rajattu valikoima nähtäville verkkokaupassa, ja oikeiden astioiden tilaaminen valtavan organisaation eri toimipaikkoihin on helppoa
Ravintoloihin, aamiaiselle sekä kokoustarjoiluihin valittiin astiat Steeliten ja RAK:n valikoimasta. Original Sokos Hotel Ilves avasi ovensa uudistettuna tämän vuoden maaliskuussa. Ympäristöystävälliset valinnat ohjasivat koko uudistusprosessia. f i / f i / t a m p e r e / s o k o s h o t e l i l v e s "Hotellin aula ja ravintolat kokivat mittavat muutokset.". Helppoa olla yhteydessä sekä laitteiden että astioiden osalta, kun molempiin löytyy osaamista,” Markku kertoo tyytyväisenä. Jannelta löytyy kaikki tiedot aiemmista tilauksista”, Markku selventää. “Ollaan opittu tuntemaan toistemme toimintatavat. Tilalle halusimme kestävät ja pitkäikäiset astiaratkaisut,” Markku kertoo. Molemmilla toimittajilla on useita sertifikaatteja todistuksena vastuullisesta ja ympäristöystävällisestä yritystoiminnasta. “Remontin yhteydessä lähes kaikki vanhat käytössä olleet astiat uusittiin. “Minulla itselläni ei tarvitse olla mitään muistiinpanoja mistään tuotteista. Silvennoinen on vastuussa kahden ison hotellin hankinnoista ja kokee erittäin tärkeänä, että varsinkin astioiden täydennyshankinnat voi helposti ja nopeasti hoitaa eteenpäin. Kaikki hotellin huoneet uusittiin putkia ja sähköjä myöten. “Meille iso vastuullisuusaskel oli jo se, että saatiin teidän kautta suunnitelma, jossa pystyttiin hyödyntämään vanhoja laitteita sekä yhdistämään siihen uudet laitteet,” Markku kiteyttää ja jatkaa: “Me saimme keittiöihin kaikki mitä vaadittiin. Uusittavissa keittiöissä haluttiin hyödyntää käytössä olleista laitteista ne, joiden elinkaarta on vielä pitkälti jäljellä. Enegiatehokkuutta mietittiin paljon ja Dietalta tarjottiin suoraan meidän vaatimusten mukaiset laitteet. Vastuullisesti uudistettu ravintolamaailma Original Sokos Hotel Ilveksen ravintoloiden uudistus pyrittiin toteuttamaan mahdollisimman vastuullisesti. Tästä on hyvä jatkaa eteenpäin.” 16 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 01/2022 Te ks ti | Ja a n a Tu o m a in en | K u va t | W ill e N yy ss ön en “Kyllä täällä väkeä riittää. Vuosien mittainen yhteistyö edesauttaa sujuvaa toimintaa Markku on tehnyt jo vuosia tiivistä yhteistyötä myyntipäällikkömme Keijo Saatsin sekä aluemyyntipäällikkömme Janne Jousmäen kanssa. Kova kysyntä vie eteenpäin Original Sokos Hotel Ilveksen uudistukset ovat saaneet hyvää palautetta asiakkailta. Se, että saatiin tämä kaikki saman katon alta, helpotti projektin etenemistä huomattavasti.” Original Sokos Hotel Ilveksellä on myös Green Key -sertifikaatti, joka edellyttää hotellilta tarkat tiedot muun muassa laitteiden ympäristövaikutuksista kuten energiankulutuksesta. Me olemme niin keskeisellä paikalla tässä, kun Nokia Arena ja Ratina ovat ihan vieressä.” Original Sokos Hotel Ilves Hatanpään valtatie 1 | 33100 Tampere s o k o s h o t e l s . Myös kokoustilat sekä niiden tekniikka uudistettiin ja hotellin aula sekä ravintolat kokivat remontin yhteydessä mittavat muutokset. Suunnitteluporukka onnistui tässä kyllä äärettömän hyvin ja kokonaisuus oli tarkkaan mietitty.” Vanhojen laitteiden hyödyntäminen asetti omat haasteensa laitteiden mittojen suhteen ja uusien laitteiden haluttiin olevan mahdollisimman energiatehokkaita. Me olemme niin keskeisellä paikalla tässä, kun Nokia Arena ja Ratina ovat ihan vieressä,” Markku sanoo ja jatkaa: “Tampere on muutoinkin nostanut päätään matkailukaupunkina ja se näkyy onneksi nimenomaan meillä niin Ilveksessä kuin myös Tornissa. “Kyllä täällä väkeä riittää. Ravintolamaailman palveluja käyttävät hotellivieraiden lisäksi myös paikalliset ja matkailijat. Original Sokos Hotel Ilves – kestäviä tarinoita Koko hotelli oli kiinni reilun vuoden ajan, jonka aikana sisätilat remontoitiin täysin. Vastuullisuus huomioitiin myös Original Sokos Hotel Ilveksen astiaja tarvikehankinnoissa. Myös kokouspalvelut ovat olleet kovassa kysynnässä avaamisesta saakka. Dietan suunnittelijat tekivät tiivistä yhteistyötä S-ryhmän tiimin kanssa keittiöiden suunnitelmien ja piirustusten parissa. Original Sokos Hotel Ilveksen ja Tampereen Solo Sokos Hotel Tornin keittiöiden hankinnoista vastaava keittiömestari Markku Silvennoinen on tyytyväinen lopputulokseen: “Me toimitimme Dietan suunnittelijoille vanhoista laitteista mitat ja koko uudistussuunnitelmaa lähdettiin toteuttamaan niiden pohjalta
4. 5. 7. 1. Laitteen huoltohistoria | Keräämme asiakkaan keittiölaitteista laitekohtaista huoltohistoriaa ja varaudumme asiakkaan huoltotarpeisiin jo etukäteen esimerkiksi tarjoamalla ennakoivia määräaikaishuoltoja. Varaosat | Etunamme on, että meillä on omien laitteiden varaosia omassa varastossa heti saatavilla. Tyytyväisyys | Tarjoamalla parasta palvelua saamme nauttia yhteistyöstä sitoutuneiden ja tyytyväisten asiakkaiden kanssa. Suoritamme huoltokäynnit lyhyiden vasteaikojen puitteissa ja yli 75% tilauksista saadaan kuntoon yhdellä käynnillä 3. Käytämme vain alkuperäisiä valmistajien varaosia, joita itse maahantuomme. Huoltoedustajillamme on pitkä kokemus ja ylläpidämme ammattitaitoamme säännöllisesti laitevalmistajien koulutuksissa. 10. Huoltoedustajista hiljain aloittaneita ovat Niko Sievä Tampereella ja vahvaa kylmäosaamista edustava Ville Kamppila Seinäjoella. Huoltopalvelumme ja koko jälkimarkkinointitiimimme on vahvistunut vuoden sisällä monella tapaa. Takuu | Myönnämme huoltotöillemme aina kolmen (3) kuukauden varaosaja työtakuun. Asiakaskokemusmittauksissa olemme saaneet todella hyvät NPS (=kuinka todennäköisesti suosittelisit meidän palveluita) arvosanat, erityisesti huollon alalla toimivana yrityksenä tämä on verrattain korkea arvio. Suvi Kontio Asiakkuuspäällikkö Lanseeraamme pian uudet palvelupaketit, jolloin palvelutarjontamme on entistä monipuolisempaa ja selkeämpää. Kustannustehokkuus | Olemme kustannustehokas valinta. Käytämme alkuperäisvaraosia. Kappalemääräisesti varaosien määrä Dietalla on kasvanut 45%. Huoltopalvelumme | Oma huoltoedustajaverkostomme palvelee Teitä Suomen jokaisessa kolkassa. Turvallisuus | Tiedämme mitä teemme. Hyvä ja toimiva huolto-organisaatio on tekijöidensä näköinen ja me näytämme hyvältä. Määräaikaishuolto | Määräaikaishuollot ennaltaehkäisevät laitteiden yllättäviä vikaantumisia ja niistä johtuvia käyttökatkoja. Viime vuodesta NPS on kasvanut tasaisesti ylöspäin. Osaamisemme, asiakkaan keittiölaitteiden ja prosessien tuntemus sekä käyttämämme alkuperäisvaraosat takaavat, että laitteesi ovat turvallisia koko elinkaaren ajan. Olemme suuri-pieni huolto-organisaatio, toimimme koko Suomen alueella, mutta mottomme “kerralla kuntoon” vaatii ja sallii myös meille pienen organisaation jouston, jos tilanne sitä vaatii. Määräaikaishuollot tehdään aina valmistajan laatimien tarkkojen huolto-ohjelmien mukaan ja niissä vaihdetaan kriittiset ja kuluvat osat. Asiakaskokemus Meille sydämen asia on tyytyväiset asiakkaat, heidän keittiöiden toimintansa toimivuuteen perustuu koko meidän toiminta. Varaosat ja niiden tärkeys Varaosien saatavuus on huoltomme toimivuuden yksi kulmakivi tekijöiden rinnalla. Dietan huollon palvelukseen on astunut hiljattain monta uutta ammattilaista, niin huoltoedustajiksi, kuin kehityksen ja hallinnon piiriin. 2. Maahantuojana saamme varaosat suoraan laitevalmistajilta ilman välikäsiä. f i / f i / t a m p e r e / s o k o s h o t e l i l v e s Dietan huolto on vahvistunut Tiimi ja tekijäjoukkomme kasvaa Koko Suomen kattava huoltoverkostomme vahvistui kesällä, kun Lauri Nojonen aloitti huollon aluepäällikkönä. Juhana Timperi Kehityspäällikkö Kehitämme ja digitalisoimme mobiilityökalujamme ja luomme asiakkaillemme entistä helpompia keinoja huoltopalveluidemme tilaamiseen. Asiakas tarpeineen ja huolineen on keskiössä, kun toimimme ja kehitämme toimintaamme. Huoltotoimenpiteidemme jälkeen laitteet toimivat energiatehokkaasti koko niiden elinkaaren ajan. Saimme myös kopin meiltä juuri oppisopimuksella valmistuneesta Selma Kallasta. Varastotuotteiden saatavuus on lähes 95% luokkaa. Muita vahvistuksia Niko Sievä huoltoedustaja Vahvistus Pirkanmaalle Ville Kamppila huoltoedustaja Kylmäosaamista ja ammattitaitoa Seinäjoelle Selma Kalla – huoltoedustaja Asennetta ja osaamista Oulun seudulle 10 syytä valita Dietan merkkihuolto Tutustu saamaamme palautteeseen dieta.fi/huolto >> "Hoiti työn mallikkaasti niin kuin aina." "Hoitaa hommat rautaisella ammattitaidolla.". Asiakkuuksien hoidosta, sopimuksista ja palvelupakettien kehityksestä otti vetovastuun kesän lopulla jälkimarkkinoinnin asiakkuuspäällikkönä aloittanut Suvi Kontio. 6. Vastuullisuus | Vastuullisuus ohjaa kaikkea toimintaamme. 8. Huollon/jälkimarkkinoinnin tiimimme muita uusia tekijöitä ovat Juhana Timperi, joka on jo vuoden verran luonut ja vienyt huollon kehityshankkeita eteenpäin. Keskusvarastossamme on yli 30 000 varaosaa ja tärkeimpiä varastoimme alueellisesti ympäri Suomea. Olemme mitanneet asiakastyytyväisyyttä asiakaskyselyllä nyt muutaman vuoden, jotta tiedämme mitä meidän erityisesti tulisi kehittää ja keskitymme näin oikeisiin asioihin tälläkin saralla. Original Sokos Hotel Ilves Hatanpään valtatie 1 | 33100 Tampere s o k o s h o t e l s . Osaaminen | Keittiölaitteet kehittyvät nopeasti ja niiden asianmukainen huoltaminen vaatii yhä enemmän osaamista. Haasteellisten ongelmien ratkaisu tehdään tiiviissä yhteistyössä teknisen tukemme ja laitevalmistajien kanssa. 9. Olemme Dietalla varautuneet maailmanlaajuisiin saatavuushaasteisiin kasvattamalla varastotuotteidemme määrää koronakeväästä 2020 alkaen yli 25%. Lauri Nojonen Aluepäällikkö Ammattitaitoinen ja asiakaslähtöinen huoltotiimimme huolehtii asiakkaistamme ja heidän laitteistaan ympäri Suomen. Tiimin kasvamisen lisäksi olemme kehittäneet myös osaamista koulutuksilla, varaosasaatavuuden parantamisella sekä erilaisilla mobiiliratkaisujen kehityksillä
Ojala ja Dietan aluemyyntipäällikkö Sami Mäki olivat tehneet yhteistyötä jo aiemmin muissa hankkeissa ja Dieta oli siten hänelle entuudestaan tuttu toimija. Pieniä muutoksia ja hienosäätöä suunnitelmiin tehtiin kuitenkin vielä yhdessä, jotta lopputuloksesta saatiin mahdollisimman hyvin toiveita ja tarpeita vastaava. Koska astiat ovat yhtälailla osa palvelukokemusta, oli hänelle tärkeää, että ne ovat mahdollisiman hyvännäköisiä ja täydentävät kokonaisuutta positiivisesti. Hyvää yhteistyötä ja tarpeita vastaavia laiteratkaisuja IKH Areenan toisessa kerroksessa sijaitsee areenan pääkeittiö, jonne kaikki valmistaminen on keskitetty. “Tämä säästi aikaa merkittävästi”, hän täsmentää ja lisää: “Oli hyvä, että siinä oli myös hintaluokittain vaihtoehtoja.” Myös se, että astioihin oli mahdollista fyysisesti tutustua Dietan myyntinäyttelyssä ennen lopullisia valintoja auttoi arvioimaan, mitkä ehdotetuista vaihtoehdoista toimisivat parhaiten käytönnössä. Erityisempiä kisajuomia kaipaavia huomioi vielä erikseen mm. Konserttien lisäksi areenassa pystyy mainiosti järestämään niin isoja kuin pienempiäkin kokoustapahtumia, messuja, yritysjuhlia tai vaikkapa pikkujoulut. 18 Dieta | Ammattilaisen Keittiö 02/2022 Te ks ti | Ir en e Lä h d em ä ki | K u va t | IK H A re en a / R en e Lu h ta la IKH Areena Pikikuja 16 | 61800 KAUHAJOKI i k h a r e e n a . Vaikka Karhu Basket ja koripallokulttuuri ovat olleet areenan rakentamisen lähtökohtana, areenaa ei kuitenkaan rakennettu pelkästään koripallolle – suunnitteilla on myös paljon muuta. RAK oli astiavalmistajana Kuusistolle jo entuudestaan tuttu ja hän toivoikin, että ainakin osa tarjotuista astioista olisi RAK:in valikoimaa sen tyylikkyyden ja kestävyyden vuoksi. Lisäksi VIP-puolelta löytyy oma erillinen apukeittiö, jossa on mahdollista viimeistellä annoksia sekä hoitaa VIP-alueen astiahuolto. “Jos ilmeni, että jokin toimitus ei ehdi sovittuun aikaan mennessä, oli teiltä Sami yhteydessä ja jo valmiiksi katsonut korvaavan tuotteen tilalle”, kiittelee Kaisa. Tyylikkäät astiavalinnat täydentävät ruokakonsepteja Kaisalla oli alusta alkaen tietty näkemys siitä minkälaisilta astioilta ruokatuotteita tulisi tarjoilla. Toukokuussa projekti oli jo hyvässä vauhdissa ja keittiösuunnittelu pitkällä. vietettiin IKH Areenan avajaisia ja pelattiin areenan ensimmäinen koripallo-ottelu. Areenalta löytyy noin 2300 istumapaikkaa ja lisäksi yli 1000 ravintolapaikkaa, jotka nostavat kapasiteetin korkealle tasolle. Koska Dietan astiavalikoima kokonaisuudessaan on laaja, piti Kuusisto erityisesti siitä, että hän sai katsottavakseen oman rajatun ehdotelman valikoimasta, joka oli luotu hänen toiveittensa pohjalta. IKH Areena on kolminkertaisen Suomen mestarin Karhu Basketin uusi kotiareena, jonne kelpaa kutsua vierailevia joukkueita myös maailmalta. “Tosi hyvin on toiminut yhteistyö”, toteaa myös Kuusisto ja jatkaa: ”Sami on pystynyt hienosti tarjoamaan koko paletin”. Säästä jopa 40% sähköä ja 35% vettä joka päivä.. Kun asiakas on palveluun tyytyväinen siitä jää hyvä mieli myös henkilökunnalle”, kuvailee Kaisa. Lisäksi löytyy myös muita vaihtoehtoja ja erilaisia tiloja monipuolisesti. Se, että eurooppaliigan pelejä pystyy pelaamaan nyt myös omalla paikkakunnalla kotiareenalla, on iso askel eteenpäin tällä matkalla. “Illalinen on mahdollista järjestää jopa 400 hengelle, tilat ja keittiökapasiteetti on niin valtava”, iloitsee Kuusisto ja jatkaa: “Tämä on niin suuri ja monipuolinen kokonaisuus, tuntuu ettei tarvitse sanoa kenellekään, ettei pystytä järjestämään – kaikki onnistuu.” Energiaa säästäviä laitevalintoja Teimme laskelman esimerkkinä sähkönkulutuksen pienenemisestä eri sähkön hinnoilla, kun vaihdat esimerkiksi 10 vuotta vanhan pakastekaapin uuteen energiatehokkaaseen kaappiin. Tapahtumiin, konserteihin ja keikoille onnistuvat erilaiset buffet-ruokailut ja lisäksi tarjolla on myös nopeampaa ruokaa, kuten esimerkiksi wingsejä, hampurilaisia ja salaatteja. AirConcept-ominaisuus pienentää huonetilaan tulevan höyryn määrä 80% ja madaltaa höyryn lämpötilaa siten, että VIP-puolen astiahuolto pystyttiin sijoittamaan tilaan, jossa ei ollut erillistä ilmanvaihtoa. koripallon, lentopallon ja salibandyn kansainvälisiä otteluita sekä erilaisia tapahtumia ja konsertteja. IKH Areenan myyntija ravintolapäällikkö Kaisa Kuusisto hyppäsi mukaan projektiin toukokuussa 2022 noin vuosi sen jälkeen, kun varsinainen suunnittelu oli alkanut. hyvällä olutvalikomalla varustettu Sportti-baari. Myös alakerrasta löytyy uunilla varustettu pienempi apukeittiö pikaruokaa tarjoilevan kioski-kahvion yhteydestä. MEIKO Upster -astianpesukone AirConcept-lämmöntalteenotolla varustettuna puolestaan ratkaisi VIP-tilojen astiahuollon. Etenkin näin mittavassa hankkeessa, jossa astiaja tarviketarpeita on valtava määrä, oli erityisesti merkitystä myös sillä, että myös Dietan puolelta tiedettiin, mitä astioita oli tarkoitus tulla mitäkin käyttöä varten. Erityisesti Kaisa kiittelee laiteratkaisuna Dieta Envoy -vaunuja, jotka toimivat niin lämpökaappeina ja ruoansäilytystilana kuin kuljetusratkaisunakin. Marraskuun avajaiskonsertissa esiintyy Haloo Helsinki ja myös muita isoja konsertteja löytyy jo loppuvuoden ohjelmistosta. f i IKH Areena monenlaisten mahdollisuuksien monitoimiareena IKH Areenassa kaikki onnistuu Lokakuun alussa 5.10. Karhu Basketilla on vahva tahto Suomen mestaruuspelien lisäksi vakiinnuttaa asemansa eurooppalaisessa koripallossa. Kauhajoelle rakennettu IKH Areena on ollut projektina Suomen mittakaavassa merkittävä, eikä vastaavia areenoita löydy montakaan. “On mahtavaa palvella asiakkaita niin, että koko paketti on kunnossa. “Monipuoliset ravintolapalvelut kruunaavat kokonaisuuden ja mahdollistavat miltein kaiken, mitä vaan voi kuvitella ravintolapuolen tarjontaan”, kertoo Kuusisto. Myös parhaat näkymät tarjoavat aitiot on suunniteltu siten, että niitä voidaan tarvittaessa yhdistä isommiksi. Dieta valikoitui mukaan projektiin astiaja keittiölaitetoimittajaksi Karhu Basketin puheenjohtajan Vesa Ojalan suosittelemana. Syyskuussa avautuneessa upouudessa areenassa voidaan järjestää mm
“Me olemme vahvasti olleet pirkanmaalainen yritys, joka tunnetaan alueella hyvin. Kuivaleipätuotteiden valmistuksesta ja kansainvälisestä markkinasta vastaa Linkosuon Leipomo Oy. Linkosuon kahvilaja lounaspalvelut ovat laajentuneet viimeisen vuoden aikana myös pääkaupunkiseudulle ja vastaanotto on ollut erinomainen. Halo Heat® -tekniikan luoma lempeä, säteilevä lämpö ympäröi ruoan ilman äärimmäisen kuumia elementtejä, lisättyä kosteutta tai puhaltimia. Vuosia työstettyä vastuullisuutta Linkosuolla vastuullisuus on viety todella pitkälle ja asian eteen tehdään paljon töitä. Toiminta on kasvanut hurjaa vauhtia vuosien saatossa, minkä myötä Linkosuo Oy:n liiketoiminta on jaettu kahteen osaan. Perheyritys on kasvanut ja kehittänyt toimintaansa yli 80 vuoden ajan pitäen tiukasti kiinni yhdestä merkittävimmistä Linkosuon ydinarvoista: rohkeudesta kokeilla jotain täysin uutta. f i Linkosuo – jo yli 80 vuotta vahvaa kasvua t a r i n a j a t k u u dieta.fi/inspiraatio >> Jungmannissa on ihanan yhteisöllinen tunnelma tehdä töitä. Kaikki yrittäjät täällä puhaltavat yhteen hiileen,” Càfe Skattan vuoropäällikkö Tiia Vähä-Heikkilä kertoo iloisena. Café Skattan valikoimassa on myös herkullinen aamupala sekä viikonloppuisin brunssi, joita varsinkin Jungmannin kiinteistössä toimivan KOTI hotel Katajanokan asiakkaat hyödyntävät. l i n k o s u o .f i Linkosuon tarina alkoi vuonna 1936, kun Elsa ja Aarne Linkosuo perustivat Leipomo Emmauksen Tampereelle. Kahvila-, lounas-, cateringja konditoriapalveluista sekä Kangasalan Mannakorvessa toimivasta valtavan isosta tuotantokeittiöstä ja konditoriasta vastaa Linkosuon Kahvila Oy. On ollut ilo huomata, että myös Espoossa ja Helsingissä meidät on otettu lämpimästi vastaan,” Ehrola iloitsee. Tekniikan avulla halutun tuotteen valmistamiseen voidaan lisäksi hyödyntää edullisempaa yösähköä. Energiaa säästäviä laitevalintoja Tu t u s t u & p y y d ä t a r j o u s dieta.fi/huolenpitosopimus >> ALTO-SHAAM Halo-Heat® -kehälämpötekniikka Halo Heat® -kehälämpötekniikan luoma lämpötila on tasaisempi verrattuna perinteisiin säilytysja matalalämpötilan keittotekniikoihin. Mannakorven tuotantokeittiössä ja konditoriassa valmistetaan joka päivä suuria ditoriassa valmistetaan joka päivä suuria määriä ruokaa esimerkiksi messuille ja muihin isoihin tapahtumiin. “Täällä Säännöllisesti huolletut laitteet kuluttavat vähemmän energiaa ja kemikaaleja sekä säästävät vettä. Vanhasta makasiinirakennuksesta tehtiin Katajanokan “oma olohuone”, joka tuo alueelle kaivattuja palveluja. Toiminta on kasvanut hurjaa vauhtia vuosien saatossa, minkä myötä Linkosuo Oy:n liiketoiminta on jaettu kahteen osaan. Perheyritys on kasvanut ja kehittänyt toimintaansa yli 80 vuoden ajan pitäen tiukasti kiinni yhdestä merkittävimmistä Linkosuon ydinarvoista: rohkeudesta kokeilla jotain täysin uutta. Linkosuon liiketoiminnasta vastaa edelleen alkuperäinen perustajasuku. Genier Genier Teksti | Jaana Tuomainen | Kuvat | Otto Helkama Linkosuo – vahvaa kasvua Viime vuoden lopulla juhlittiin kesällä 2020 aloitetun projektin saattamista maaliin – Vierumäellä avautuivat uudet upeat ravintolatilat. IKH Areena Pikikuja 16 | 61800 KAUHAJOKI i k h a r e e n a . Kuivaleipätuotteiden valmistuksesta ja kansainvälisestä markkinasta vastaa Linkosuon Leipomo Oy. Linkosuon uusin kahvila Café Skatta avattiin elokuussa Helsinkiin Katajanokan uuteen kohtamispaikkaan Jungmanniin. Linkosuon palvelut on otettu lämmöllä vastaan myös pääkaupunkiseudulla Linkosuon toiminnan laajentuessa on haluttu pitää tiukasti kiinni Linkosuon alkuperäisistä arvoista. Vastuullisuus ei ole pelkästään hankintoja tai energiansäästöä vaan se on myös ihmisten ja työntekijöiden kuuntelemista,” Ehrola kertoo ja jatkaa: “Meillä tehdään joka vuosi vastuullisuusraportit, joissa kerrotaan mitä ollaan saatu aikaan ja asetetaan myös tavoitteet seuraavalle vuodelle.” Viime vuoden lopulla juhlittiin kesällä 2020 aloitetun projektin saattamista maaliin – Vierumäellä avautuivat Hotelli Fennada ja uudet upeat ravintolatilat. Myös Café Skatta ja sen palvelut on sopeutettu vanhan makasiinirakennuksen miljööseen ja katajanokkalaisten toiveiden mukaiseksi: “Me kyselimme Katajanokan asukkailta mitä he kahvilalta toivoisivat. Linkosuon liiketoiminnasta vastaa edelleen alkuperäinen perustajasuku. Linkosuon tarina alkoi vuonna 1936, kun Elsa ja Aarne Linkosuo perustivat Leipomo Emmauksen Tampereelle. Säännöllinen laitehuolto takaa, että mahdolliset tekniset viat havaitaan ajoissa, jolloin laajemmilta laitevaurioilta ja ruokatuotannon harmillisilta keskeytyksiltä vältytään – laitteesi toimii uskollisesti vuodesta toiseen. “Vastuullisuus näkyy meidän jokapäiväisessä toiminnassa. ollut Linkosuolla kulmakivi kautta historian,” Säästä jopa 40% sähköä ja 35% vettä joka päivä. Tekniikan avulla haluttu lämpötila pysyy yllä koko valmistuksen ja säilytyksen ajan ja tuotteen painoja vitamiinihävikit pysyvät minimissä. Linkosuon palvelut on otettu lämmöllä vastaan myös pääkaupunkiseudulla Linkosuon toiminnan laajentuessa on haluttu pitää tiukasti kiinni Linkosuon alkuperäisistä arvoista. dieta.fi/dieta-genier >>. “Hyvä asiakaspalvelu on ollut Linkosuolla kulmakivi kautta historian,” kertoo Linkosuon Kahvila Oy:n toimitusjohtaja Kati Ehrola. Kysyntä leipomotuotteille oli valtava ja 1950-luvulla Linkosuo laajeni osakeyhtiöksi avaten tuolloin myös ensimmäiset kahvilansa. Valikoimaan on sen pohjalta tullut muun muassa suolaisia ja makeita leivonnaisia sekä tuoretta leipää kotiin ostettavaksi,” Ehrola selventää. Kahvilan tiloja voi myös vuokrata yksityiskäyttöön iltaisin. Kahvila-, lounas-, cateringja konditoriapalveluista sekä Kangasalan Mannakorvessa toimivasta valtavan isosta tuotantokeittiöstä ja konditoriasta vastaa Linkosuon Kahvila Oy. Säännöllinen huolto ylläpitää laitteiden energiatehokkuutta L u e l i s ä ä dieta.fi/alto-shaam >> Säästä sähköä ja rahaa energiatehokkailla kylmälaitteilla Tu t u s t u l a s k e l m a a n dieta.fi/inspiraatio/tuotteemme >> Teimme laskelman esimerkkinä sähkönkulutuksen pienenemisestä eri sähkön hinnoilla, kun vaihdat esimerkiksi 10 vuotta vanhan pakastekaapin uuteen energiatehokkaaseen kaappiin. Mannakorven tuotantokeittiössä ja konditoriassa valmistetaan joka päivä suuria määriä ruokaa esimerkiksi messuille ja muihin isoihin tapahtumiin. Kysyntä leipomotuotteille oli valtava ja 1950-luvulla Linkosuo laajeni osakeyhtiöksi avaten tuolloin myös ensimmäiset kahvilansa
Dieta Oy | Holkkitie 8 A, 00880 Helsinki | +358 9 755 190 | tuotemyynti@dieta.fi | dieta.fi 9Ergofokus by #foodbringsustogether Genier