LAHJA SINULLE! Mukana vuoden 2024 kalenteri Lue Katheryn Kankaasta sivulta 20.. av ec m ed ia .fi no 9/2023 X 11,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE PRO 2024 FINALISTIT Ketkä heistä palkitaan PRO-gaalassa. TRYFFELIOPAS Tryffelien sesonki on nyt ASTIATRENDIT Muodot, värit & materiaalit Läheltä Katheryn Kangas on kouluruoan kapinallinen, jonka keittiössä ruoka tulee läheltä ja mausta ei tingitä, vaikka eurot olisivat tiukassa
7 ILMIÖT Chilikastikkeet vakiinnuttivat asemansa ravintoloiden maustepöydissä. 25 KOLUMNI Jos työpaikalla mokaillaan, esihenkilön on syytä katsoa peiliin, kirjoittaa Tomi Lantto. Mustien talvitryffeleiden sesonki alkaa marraskuussa. 49 PRO 2024 -FINALISTIT Tutustu finalisteihin ja kannusta suosikkisi voittoon! 67 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. Toimiva ja tyylikäs kattaus on tärkeä osa ravintolaelämystä, ja se näkyy myös astiatrendeissä. 44 49 15 SI SÄ LT Ö 09 |2 02 3 KANNESSA! 3. 15 BISNES Vuoden 2024 astiatrendit meillä ja maailmalla. 11 HELLO, SUOMI! Food acts as a bridge between people, says Yiran Chen. 32 KATKARAVUN MATKA Seurasimme katkarapujen matkaa norjalaistroolareilta suomalaisten lautasille. 39 IDEAT Ravintola Kauppayhtiö on rovaniemeläinen ilmiö, jota fanitetaan myös etelässä. 30 KUPISSA LAVAZZAA Keittiöpäällikkö Sauli Sillanmäelle on tärkeää, että nuoria kokkeja kohdellaan hyvin. PRO 2024 -finalistit on nyt julkaistu. 20 VAIKUTTAJA Katheryn Kangas tietää, miten tehdään maukasta kouluruokaa lähiruokaa suosien ja hävikkiä välttäen. 44 TRYFFELIOPAS Tryffelilajikkeet ja niiden käyttövinkit. 74 TISKILLÄ Kari Kanala tapaa baareissa seurakuntalaisiaan. 26 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa pitää itsensä rauhallisena, kun kiire ottaa vallan
Lue lisää osoitteesta tork.fi Tork, an Essity brand.. Parempi hygienia, parempi asiakaskokemus Tutustu fiksuihin hygieniaratkaisuihin, jotka on suunniteltu tehostamaan ravintolan työnkulkua. Sujuvalla työllä menestykseen
Pitkiä päiviä oli takana – ja edessäkin – mutta mitäpä sitä ei unelman vuoksi tekisi. avecmedia.fi AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Thea Ekholm, Tomi Lantto, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Sami Repo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Tämä uusi ravintola lupaileekin hyviä makua ja laadukkaita menuja kaupungin parhaaseen hintaan. Koronavuoteen 2021 verrattuna konkursseja on pantu vireille jopa kolmannes enemmän. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Kun osa ravintoloista on tupaten täynnä, toisten seinät kaikuvat tyhjyyttä. KUVAA MINUT! 5. Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi V iereeni ravintolapöytään sattui tuntematon mies. Takana oli kokemusta monenkin nimekkään ravintolan keittiöstä, mutta eka kerta on aina eka kerta. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Tilastokeskuksen mukaan ravintoloiden konkurssien määrä on kasvanut neljänneksellä verrattuna viime vuoteen. Monen asiakkaan kukkaronnyörit ovat tiukassa. Pitkään muhinut unelma oli totta. Miten Vår nappasi kahdessa vuodessa tähden. Nimet ovat nyt julki! (s. 49) Nyt verkossa Suomen puhutuimmassa fine dining -paikassa soi suomirap. Ravintola Helsingin keskustassa oli auki seitsemättä viikkoa. Illallisen päätteeksi toivotin ravintoloitsijalle onnea ja menestystä matkaan. Asiakaskunnan hintakatto on tunnettava, ja ylihinnoitella ei kannata. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Tärkeitä toimia ovat tällä hetkellä operatiivinen tehokkuus ja hinnoittelu. Toiveikas voi kuitenkin olla: vaikka asiakkaiden ostovoima on nyt heikko, siitä huolimatta majoitusja ravitsemistoiminta kasvaa, kertoo Elinkeinoelämän tutkimuslaitos. Tämä syksy on ollut historiallisen merkillinen. Rakkaudesta lajiin Omalle unelmalle ja työlle antavat paljon myös tämän vuoden PRO-finalistit. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Ravintolakonserni Noho Partners povaa osavuosikatsauk sessaan saman suuntaista. Nyt ruoka sai olla juuri oman tyylin mukaista ja salin sisustus ja tarjoilijoiden asut just jetsulleen. Jos asiakkaalla jää ensimmäisellä kerralla mieleen ihanan suolaisen kastikkeen sijaan suolaiset hinnat, kurssia on vaikeampi korjata. Esittäydyim me, ja selvisi, että hän on juuri avannut elämänsä ensimmäisen oman ravintolan. Fiksuun hinnoitteluun oli tarttunut myös ravintolassa viereeni istunut tuore ravintoloitsija. Uusia ravintoloita on avattu tiuhaan mutta myös suljettu ennätysmäärä. Mies kertoi silmät sädehtien, että ei vieläkään pysty käsittämään, miten onnekas hän on
Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi K UU M U U TT A K E S T Ä V Ä PA K S U K O O S TU M U S K E RMAI N EN Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi BBQ –KASTIKE AMMATTILAISILLE! Monikäyttöinen bbq-kastike klassisella reseptillä Helppokäyttöinen pakkaus Kilpailukykyinen hinta H E I N Z PROFESSIONAL MA JONE ESI Keittiön Täydellinen ku m ppa ni Sa atavilla 5L ja 10L astioissa Heinz Professional majoneesi 1 x 5L EAN 8715700120065 Heinz Professional majoneesi 10 L EAN 8715700120089 Kraft BBQ kastike 5kg EAN: 8410066131723 skannaa QR-koodi TUTUSTU TUOTTEESEEN
KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Monissa street foodja BBQ-ravintoloissa kattava soosivalikoima kuuluu konseptiin. 7. KU VA T M IL LE R’ S BB Q / M IK KO UO SU KA IN EN Hämeenlinnalaisen Miller’s BBQ:n chiliseinältä löytyy noin 115 erilaista chilikastiketta. SOOSISTA POTKUA Chilikastike ei ole enää erikoisuus tavallisenkaan lounasravintolan maustepöydässä
Sitä voi sekoittaa vaikka mansikkahilloon.” Chilikastikkeilla asiakkaan on helppo personoida omaa annostaan, mutta ne ovat käteviä myös ravintolakeittiössä. Kattavimmat kastikevalikoimat löytyvät street foodja BBQ-ravintoloista. Ravintolan chiliseinällä on noin 115 erilaista kastikepulloa niin Suomesta kuin ulkomailta. Pöytämausteeksi ei enää riitä ketsuppi eikä edes tabasco vaan tarjolla on usein vähintään srirachaa ellei useampiakin chilikastikkeita. Hän arvelee, että suomalaisten kiinnostus voimakkaita mausteita kohtaan kumpuaa siitä, ettei ruokakulttuurissamme ei ole niin vahvaa makuidentiteettiä kuin monessa muussa Euroopan maassa. Kun chiliä käyttää kohtuudella, sillä on muita aromeja korostava vaikutus. Valikoimasta löytyy sopiva soosi myös tiukimpien chilien ystäville. 5 TAPAA KÄYTTÄÄ CHILIKASTIKETTA b Majoneesit b Salaatinkastikkeet b Dipit b Hillot ja chutneyt b Marinadit C hilikastikkeet ovat vakiinnuttaneet asemansa ravintoloiden maustepöydissä. ”Haluamme, että ruokatuotteemme sopii kaikkien suuhun, joten emme käytä kovin vahvoja mausteita. Se on lisäpalvelua asiakkaalle, ja onhan se hylly myös aika kivannäköinen.” Poppamies-chilikastikebrändin perustaja Marko Suksi on työskennellyt chilikastikkeiden parissa yli 15 vuoden ajan. Chiliseinältä voi sitten valita sopivan kastikkeen”, sanoo ravintoloitsija Aki Kinnunen. Esimerkiksi Naughty Brgr -ravintoloissa näyttävä chiliseinä kuuluu konseptiin ja tarjoaa asiak kaille mahdollisuuden lisätä annoksiinsa potkua oman maun mukaan. Laaja kastikevalikoima on saanut positiivista palautetta etenkin vannoutuneilta chiliharrastajilta, jotka haluavat testata omaa sietokykyään. ”Välillä tuntuu, että chilikastikkeita käytetään kaikessa ihan kaurapuurosta lähtien. Niistä ei haeta enää pelkkää potkua vaan esimerkiksi hedelmäisyyttä ja muita makuvivahteita. ”Aiemmin meiltä kyseltiin, että onko jotain jäykempää kastiketta. • 8. Miller’s BBQ:n laaja chilikastikevalikoima on toivottu lisäpalvelu asiakkaille, ravintoloitsija Aki Kinnunen kertoo. ”Maustaminen on ollut aika neutraalia, joten olemme vastaanottavaisia uusille makukokemuksille”, Suksi sanoo. Moni ravintola maustaa niillä esimerkiksi omat majoneesinsa ja kastikkeensa. Myös hämeenlinnalaisessa Miller’s BBQ:ssa chilikastikkeet ovat näyttävästi esillä. Miller’s BBQ on erikoistunut hitaasti kypsennettyyn savustettuun lihaan, joka maustetaan valmistusvaiheessa maltillisesti. Suomalaiset ovat oppineet käyttämään chilikastikkeita aiempaa rohkeammin ja monipuolisemmin
Ravintolapalvelut kasvussa Elinkeinoelämän tutkimuslaitos Etla ennustaa palvelualoille keskimääräistä heikompaa mutta laajaa kasvua ensi vuonna. ilmiöt AINUTLAATUINEN SAMPPANJAVALIKOIMA Helsingin Etelä-Esplanadille avautui uusi viinibaari Minne Wine & Champagne, jonka viinilistan on kuratoinut Master of Wine Essi Avellán. Sunborn Events -tapahtumatalon operoiman ravintolan tavoitteena on olla Helsingin paras samppanjabaari. Kuorista voi tehdä oleota, jota voi käyttää juomien maustamiseen. Kuluttajille suunnatut palvelut tukevat nyt koko Suomen taloutta, Etlan suhdanneennusteessa todetaan. Hävikkivinkki sitrusten kuorista Ka isa Pa av ila in en KUVAA MINUT! Lue lisää avecmedia.fi La ur a H uj an en VINKKI Oleon valmistukseen voi käyttää myös banaanin, mangon tai omenan kuoria. Siivilöi neste kuorista. Varmista, että sokeri peittää kuoret tasaisesti. Lähes 200 viinin valikoimasta noin 50 on erilaisia samppanjoita. Mausta cocktailit hedelmien kuorista valmistetulla oleolla. OLEO SACCHARUM 1 Pese sitrushedelmät huolellisesti. Vältä kuoren valkoista osaa. SHRUB Jatkojalosta oleo shrubiksi lisäämällä nesteeseen 500 millilitraa lämmintä vettä ja 20 grammaa sitruunahappoa. Älä heitä sitrusten kuoria roskiin vaan vie ne baarin puolelle. 3 Sulje kansi tai poista vakuumipussista ilma. Viinibaarin menun on laatinut Sunborn Eventsin ruokatuotteesta vastaava Kristian Karnell. Säilytä viileässä. ”Suomessa on aikamoinen samppanjabuumi meneillään, ja me sijaitsemme tässä Helsingin ’Avenue de Champagnella’, joten se on aika luonteva lähtökohta viinilistallemme”, Avellán sanoo. 2 Sekoita kulhossa tai vakuumipussissa 500 grammaa kuoria ja 500 grammaa hienoa sokeria. Oleon voi jatkojalostaa siirapiksi tai shrubiksi. Kuluttajien heikosta ostovoimasta huolimatta kasvussa ovat hotellija ravintola-ala, kiinteistöja liike-elämän palvelut sekä rahoitusja vakuutustoiminta. Kuori hedelmät kuorimaveitsellä tai pienellä keittiöveitsellä. KAISA PAAVILAINEN, LAURA HUJANEN HEI, ONKO ravintolassasi baari. 9. Oleo eli oleo saccharum on makean kirpeä liemi, joka syntyy, kun hedelmän kuorien eteeriset öljyt sekoittuvat sokeriin. Sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Anna tekeytyä huoneenlämmössä 5–18 tuntia
Tutki, millaisia ajatuksia ja odotuksia asiakkailla on ja kartoita myös kilpailutilanne. Suomessa vastaava luku on kahdeksan prosenttia. RAINER LINDQVISTIN VINKIT ASIAKKAIDEN SITOUTTAMISEEN 1 Pidä perusasiat kunnossa ja huolehdi siitä, että ravintola ja sen palvelut osuvat asiakkaan tarpeisiin. ”Sisällöntuotanto voi alussa tuntua aikaa vievältä ja raskaalta, ja liikkuva kuva vaatii tekijältä vähän toisenlaista otetta, varsinkin jos heittäytyy itse kameran eteen. 4 Ole läsnä somessa. ilmiöt Somen potentiaali käyttöön RAINER LINDQVIST aloittaa tammikuussa Noho Groupin chief customer officerina. Lindqvist siirtyy Noholle Kotipizza Groupin markkinointipäällikön tehtävistä. ”Ravintolalle tarjotaan valokuvaajaa Foodoran puolesta. Lindqvistin mukaan on entistäkin tärkeämpää, että asiakaskokemus on sellainen, että ravintolaa voidaan suositella myös ystäville. Kun ravintolan henkilökunta tekee sisältöjä omilla kasvoillaan, ravintola tulee lähemmäksi kuluttajaa. Tiktokissa sisällöt ovat aina videomuodossa, ja Instagramissakin videoiden osuus on kasvussa. Jos paikka ei ole toimiva tai viihtyisä, se ei lunasta lupauksia. Tärkeintä on, että ruoka on hyvää, ravintola siisti, palvelu toimii ja työntekijät tietävät, mitä tekevät. Teko älyn luomat kuvat merkitään vesileimalla. Kuljetuspalvelut ovat kalliita, mutta toisaalta niiden kautta voi saada tärkeää lisänäkyvyyttä. Tiktok on hyvä ja monipuolinen väline, ja sitä seurataan todella paljon”, Lindqvist sanoo. Kuvilla on iso merkitys, kun ravintolat kilpailevat käyttäjien suosiosta kotiinkuljetussovelluksissa. KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST N oh o Pa rt ne rs ANNOSKUVIA TEKOÄLYLLÄ Foodora on ottanut Suomessa käyttöön tekoälyavusteiset annoskuvat, joiden pohjana käytetään olemassa olevia annoskuvia sekä sanallista annoskuvausta. Foodoran sovellukseen on lisätty jo tuhansia tekoälykuvia. Foodoran omistava Delivery Hero teki Aasiassa tutkimuksen, jonka mukaan kuvat lisäävät ravintoloiden myyntiä jopa kymmenellä prosentilla. 2 Muista paikallisuuden merkitys. Alussa se voi tuntua vaikealta, mutta kun lähtee rohkeasti kokeilemaan ja löytää oman tavan ja tyylin, voi olla, että se toimii todella hyvin. Suosittelemme ottamaan aidot kuvat”, Foodoralta kerrotaan. Vaikka oma konsepti olisi kuinka hyvä, niin aina kannattaa tutustua oman alueen asiakaspotentiaaliin. Jos sinne ei tuota minkäänlaista sisältöä, niin jättää aika ison potentiaalin hyödyntämättä. Pääpaino on silti edelleen ihmisen ottamissa kuvissa. Somessa kannattaa olla aidosti oma itsensä, sanoo Rainer Lindqvist. Sopivien somekanavien valinnassa Lindqvist kehottaa ravintoloitsijaa pohtimaan ensin omaa kohderyhmäänsä. 5 Ole somessa aidosti oma itsesi. 3 Arvioi, hyödytkö ruoan kotiinkuljetuspalveluista. 10. Kun tavoitellaan isoja yleisöjä, Instagram ja Tiktok tarjoavat siihen tänä päivänä parhaat mahdollisuudet. Ravintola voi halutessaan ottaa valokuvaajan tai valita tekoälykuvat. KUVAA MINUT! Katso lisää tekoälyllä luotuja annoskuvia avecmedia.fi AI Tekoälyn avulla luodut kuvat on merkitty Foodoran sovelluksessa vesileimalla. Kun tavoitellaan paikallisempaa yleisöä, kannattaa satsata alueellisempaan mainontaan, ja potentiaalisin yleisö voi löytyä sponsoroitujen postausten tai vaikka Facebookin alueellisten ryhmien kautta. Sinne voi kuitenkin tuottaa myös toisenlaista sisältöä, kuten ruoanvalmistusvideoita. Esimerkiksi viikoittaisen lounaslistan julkaiseminen tai tapahtumista viestiminen on hyödyllistä sisältöä, joka voi tuoda myös uusia asiakkaita. Asiakkaiden jakamilla somekuvilla on iso merkitys ravintolan brändin rakentajana, ja myös ravintoloitsijan kannattaa hyödyntää somen voimaa tuottamalla sisältöä omille sosiaalisen median kanavilleen
YOUR FAVOURITE CHINESE DISH. Yiran Chen MIA HEISKANEN PHOTO RONNIE NI Yiran Chen and her husband Ronnie believe that food serves as a bridge between people. In 2016, she came to Finland to pursue a degree in chemical engineering. With Finnish ingredients, you can create exquisite Chinese dishes. Hello, Suomi! WHO. However, in Finland, establishing trust with different business partners is challenging, especially when you are unfamiliar assistance, discover new potential for their ingredients. Ronnie handles the day-to-day operations of the food truck and menu development, while Yiran focuses on storytelling, constructing business models, and networking. Pizza kebab – the Finnish fusion of two distinct cuisines. I don’t understand the concept, but perhaps one day I’ll grasp it better. We realized at some point that we needed to address this, leading us to always bring food when meeting someone – for us, food acts as the bridge for doing business. They now jointly operate Bentå, a food truck business, alongside conducting culinary courses and collaborating with other enterprises. I am not actively involved in the day-to-day operations of Bentå Food truck but rather contribute at a strategic level on how to run the business. THE BIGGEST CHALLENGE. Interestingly, it comes from Spain – jamón , the Spanish ham. iS to ck .c om / W en fe ng Q ua n, Se ba lo s to them and a foreigner. WHAT DO YOU ENJOY MOST AT WORK. It’s a versatile ingredient suitable for various occasions and can even be added to soup. Wherever my husband and I work, we feel a sense of contribution to the local community, and that brings me satisfaction. During my time in Spain, I actively participated in the start-up community. The most rewarding aspect is when local farmers, with our 11. Despite lacking a background in food and beverage, my expertise as a chemical engineer pursuing a PhD in industrial management lies in developing business models and ecosystems. Both the business culture and interpersonal dynamics differ from what I’m used to. Mixing something so Italian with kebab seems strange to me. THE STRANGEST FINNISH DISH. Yiran and Ronnie Ni first crossed paths in China at a gastronomy conference while Ronnie was residing in Dubai. WHAT DO YOU BRING TO YOUR BUSINESS. We aim to demonstrate that Chinese cuisine extends beyond what people typically find on a buffet table. The Finnish culture. Following their marriage, the couple lived in various places before choosing to settle down in Finland. Co-founder Workplace Bentå Food Truck, Turku Born in China YIRAN CHEN , originally from China, relocated to Spain with her family at the age of 14
Lojuuko ravintolan wc-tilassa paperikasoja tai roikkuuko käsien kuivaustelineestä käytetty kangasrulla. Siisti vessa Tamperelainen ravintolapäällikkö kertoo, miksi wc-tilojen siisteyteen kannattaa panostaa. Kangasrullakin koettiin epämiellyttäväksi vaihtoehdoksi, sillä käytetty telineestä roikkuva kangas ei ole hygieeninen, eikä näytä kivalta.” Ravintolan arjessa kuluu käsipaperia, mutta Funky Woossa on havaittu, että automaattiannostelijan ansiosta paperin kulutus on mennyt selkeästi ekologisempaan suuntaan. Maskulinin mukaan musta väri sopi hyvin Funky Woon brändiin ja on arjessa valkoista armollisempi tahroille. Automaattiannostelija on siis ekoteko, koska se vähentää paperihävikin määrää. Meillä on myös pienet varastotilat, joten voimme samalla pienentää varastoitavan käsipaperin tarvetta.” *Eurofins-Inlab-tutkimus 2012: Microbial contamination of surfaces associated with different types of hand drier devices (2012). ”Se oli viiden tähden ravintolakokemus”, Maskulin toteaa. Niinpä tuunasimme wc-tilan ravintolamme teemaan sopivaksi.” Yksi valinnoista osui Katrinin mustiin kierrätysmuovista valmistettuihin paperiannostelijoihin. Tampereen ravintolakartalla uusi ravintola muutti puolisen vuotta sitten vastavalmistuneisiin tiloihin, jossa kaikki on siistiä wc-tiloja myöten. The Hygienic Efficacy of Different Hand-Drying Methods: A Review of the Evidence. Tamperelaisen ravintola Funky Woon ravintolapäällikkö Elena Maskulin kertoo omakohtaisen kokemuksen ravintolan wc-tiloista. Se sujuvoittaa niin siistijän kuin henkilökunnankin päivittäistä työtä. Käytämme digitaalista pöytävarausjärjestelmää, jonka kautta varauksen tehneille asiakkaille lähtee kysely, jossa kysytään myös wc-tilojen siisteydestä. ”Usein paperia otetaan kerralla liikaa, jolloin pieniä paperikasoja lojuu ympäri wctilaa – ja jopa lattialla. Siistijä hoitaa ravintolan päivittäisen siivouksen, mutta ravintolan henkilökunta tarkistaa aina ennen avausta paperitilanteen ja täyttää annostelijat tarvittaessa päivän mittaan. ”Asiakkailta tulee eniten palautetta siitä, että paperi on loppunut. Kierrätysmuovista valmistetun annostelijan kyljessä on myös läpinäkyvä sivupaneeli, josta näkee nopeasti käsipyyhkeiden määrän. Saamme näin arvokasta tietoa asiakaskokemuksen kehittämiseen.” Ei kiitos ilmakuivaimille Koko ravintolahenkilökunta on tyytyväinen siihen, että ravintolaan valittiin ilmakuivaimien sijaan automaattiset paperiannostelijat. Maskulin luotsaa Tampereella Funky Woo -ravintolaa, jonka keittiö edustaa street foodia. ”Keskustelimme tästä hiljattain, eikä kukaan liputtanut enää koronapandemian jälkeen ilmakuivaimien puolesta. Mayo ClinicProceedings (August 2012) MAINOS MAINOS Tiesitkö. Uudenkarheisiin tiloihin muutettaessa ei luonnollisesti voi enää vaikuttaa esimerkiksi laattavalintoihin, mutta tiettyihin yksityiskohtiin voi. Paperipyyhkeet ovat tutkimuksen mukaan hygieenisin tapa kuivata kädet.*. Näillä asioilla on väliä ravintolan asiakaskokemuksen kannalta. Yleisilme oli nuhjuinen, wc-koppien ovissa roikkuivat käsin kirjoitetut ”ei toiminnassa” -laput, lukot repsottivat ja roska-astioiden sijaan wc-tilan nurkassa oli ruttuinen jätesäkki.” Toisen ääripään kokemus oli puolestaan illallinen huippuravintolassa Helsingissä, jossa ravintolan kokonaiskonsepti ulottui pienintä yksityiskohtaa myöten kauniisiin ja säihkyvän siisteihin wc-tiloihin. ”Emme ole fine dining -ravintola, mutta halusimme silti, että ravintolamme liikeidea ja tyyli kantavat wc-koppeihin saakka. ”Kävin hiljattain illallisella Bilbaossa Michelin-oppaassa maininnan saaneessa ravintolassa, jossa wc-tilat eivät vastanneet ravintolan tasoa
Yleisilme oli nuhjuinen, wc-koppien ovissa roikkuivat käsin kirjoitetut ”ei toiminnassa” -laput, lukot repsottivat ja roska-astioiden sijaan wc-tilan nurkassa oli ruttuinen jätesäkki.” Toisen ääripään kokemus oli puolestaan illallinen huippuravintolassa Helsingissä, jossa ravintolan kokonaiskonsepti ulottui pienintä yksityiskohtaa myöten kauniisiin ja säihkyvän siisteihin wc-tiloihin. Automaattiannostelija on siis ekoteko, koska se vähentää paperihävikin määrää. Lojuuko ravintolan wc-tilassa paperikasoja tai roikkuuko käsien kuivaustelineestä käytetty kangasrulla. Käytämme digitaalista pöytävarausjärjestelmää, jonka kautta varauksen tehneille asiakkaille lähtee kysely, jossa kysytään myös wc-tilojen siisteydestä. Tampereen ravintolakartalla uusi ravintola muutti puolisen vuotta sitten vastavalmistuneisiin tiloihin, jossa kaikki on siistiä wc-tiloja myöten. Uudenkarheisiin tiloihin muutettaessa ei luonnollisesti voi enää vaikuttaa esimerkiksi laattavalintoihin, mutta tiettyihin yksityiskohtiin voi. Siisti vessa Tamperelainen ravintolapäällikkö kertoo, miksi wc-tilojen siisteyteen kannattaa panostaa. Tamperelaisen ravintola Funky Woon ravintolapäällikkö Elena Maskulin kertoo omakohtaisen kokemuksen ravintolan wc-tiloista. Maskulin luotsaa Tampereella Funky Woo -ravintolaa, jonka keittiö edustaa street foodia. ”Keskustelimme tästä hiljattain, eikä kukaan liputtanut enää koronapandemian jälkeen ilmakuivaimien puolesta. ”Asiakkailta tulee eniten palautetta siitä, että paperi on loppunut. Meillä on myös pienet varastotilat, joten voimme samalla pienentää varastoitavan käsipaperin tarvetta.” *Eurofins-Inlab-tutkimus 2012: Microbial contamination of surfaces associated with different types of hand drier devices (2012). Mayo ClinicProceedings (August 2012) MAINOS MAINOS Tiesitkö. Maskulinin mukaan musta väri sopi hyvin Funky Woon brändiin ja on arjessa valkoista armollisempi tahroille. Se sujuvoittaa niin siistijän kuin henkilökunnankin päivittäistä työtä. ”Emme ole fine dining -ravintola, mutta halusimme silti, että ravintolamme liikeidea ja tyyli kantavat wc-koppeihin saakka. ”Se oli viiden tähden ravintolakokemus”, Maskulin toteaa. Siistijä hoitaa ravintolan päivittäisen siivouksen, mutta ravintolan henkilökunta tarkistaa aina ennen avausta paperitilanteen ja täyttää annostelijat tarvittaessa päivän mittaan. ”Usein paperia otetaan kerralla liikaa, jolloin pieniä paperikasoja lojuu ympäri wctilaa – ja jopa lattialla. Kangasrullakin koettiin epämiellyttäväksi vaihtoehdoksi, sillä käytetty telineestä roikkuva kangas ei ole hygieeninen, eikä näytä kivalta.” Ravintolan arjessa kuluu käsipaperia, mutta Funky Woossa on havaittu, että automaattiannostelijan ansiosta paperin kulutus on mennyt selkeästi ekologisempaan suuntaan. The Hygienic Efficacy of Different Hand-Drying Methods: A Review of the Evidence. ”Kävin hiljattain illallisella Bilbaossa Michelin-oppaassa maininnan saaneessa ravintolassa, jossa wc-tilat eivät vastanneet ravintolan tasoa. Saamme näin arvokasta tietoa asiakaskokemuksen kehittämiseen.” Ei kiitos ilmakuivaimille Koko ravintolahenkilökunta on tyytyväinen siihen, että ravintolaan valittiin ilmakuivaimien sijaan automaattiset paperiannostelijat. Niinpä tuunasimme wc-tilan ravintolamme teemaan sopivaksi.” Yksi valinnoista osui Katrinin mustiin kierrätysmuovista valmistettuihin paperiannostelijoihin. Näillä asioilla on väliä ravintolan asiakaskokemuksen kannalta. Paperipyyhkeet ovat tutkimuksen mukaan hygieenisin tapa kuivata kädet.*. Kierrätysmuovista valmistetun annostelijan kyljessä on myös läpinäkyvä sivupaneeli, josta näkee nopeasti käsipyyhkeiden määrän
IF YOU’VE B EN WAIT NG FOR A SIGN TO RY CREAMY O TS IN YOUR C OKING THEN IS IS THE AD YOU’VE BE N WAIT NG FOR.
KU VA T HA W AI I RE ST AU RA NT S, PE TR A W EL ZE L / M ES SE FR AN KF UR T Ravintola Lulu’sissa panostetaan visuaalisuuteen, ja se näkyy myös kattauksessa BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. THEA EKHOLM 15. Kysyimme alan asiantuntijoilta, millaisia ovat tulevan vuoden astiatrendit. ILO SILMÄLLE Toimiva ja tyylikäs kattaus on tärkeä osa onnistunutta ravintolaelämystä
”Tällä hetkellä voimakkaat ja murretut värit ovat suosittuja. E. ”Itse seuraan myös Kööpenhaminan ja New Yorkin muotiviikkoja, sillä monet värit ja astioiden struktuurit tulevat muotimaailmasta”, E. Voimakkaita värejä arastellaan vielä jonkin verran Suomessa”, Dieta oy:n tuotepäällikkö Taija Lund sanoo. ”Kattaus on tärkeä osa ravintolaelämystä. Ja kuten muodissa tai sisustuksessa, ei pinnalla ole vain yhtä ainoaa trendiä vaan monta erilaista tyylisuuntausta. K un astuu sisään ravintola-alan tukkukauppiaan E. Onnistuessaan kattaus on vau-efekti, jonka asiakas haluaa kuvata ja jakaa sosiaalisessa mediassa ja tehdä samalla ilmaista markkinointia ravintolalle.” KUN RAVINTOLAN kattaustuotteiden ammattilaisilta kysyy tällä hetkellä pinnalla olevista trendeistä, värit ovat asia, jonka kaikki mainitsevat. Esimerkiksi astioiden väreillä ja aterimien painolla voidaan vaikuttaa asiakaskokemukseen ja siihen, kokeeko asiakas saavansa rahalleen vastinetta. Yksi tämän hetken trendeistä on Lundin mukaan reactive glazing -lasitteella pinnoitetut astiat. Jo reilun vuoden verran on ollut tarjolla myös kirkkaita ja voimakkaita värejä, kuten pinkkiä, omenanvihreää ja liilaa, mutta ainakaan vielä ne eivät ole nousseet trendiksi. ”Termille ei oikein ole hyvää suomennosta, mutta kyseessä on lasite, jossa jokaisen astian lasite Frankfurtin Ambiente-messuilla voi tutustua uusimpiin kattaustrendeihin. Ahlströmin Creative studioon Helsingin Vallilassa, saa nopeasti käsityksen siitä, kuinka valtavasti valinnanvaraa ravintola-astioissa on tarjolla. Sääksmäen mukaan yhdessä ravintolassa on yli tuhat yksityiskohtaa, joiden pitää olla kunnossa. ”YHDESSÄ RAVINTOLASSA ON YLI TUHAT YKSITYISKOHTAA, JOIDEN PITÄÄ OLLA KUNNOSSA.” 16. Kattauskonsepti on yksi kokonaisuuksista. Lisäksi he käyvät edustamiensa astiavalmistajien tehtailla eri puolilla Eurooppaa ja hyödyntävät erilaisten trendianalyytikkojen osaamista. Ahlströmin henkilökunta käy vuosittain tutustumassa alan kansainvälisiin trendeihin Ambiente-messuilla Frankfurtissa sekä Host Milano -messuilla. Ahlströmin myyntijohtaja ja yrittäjä Teija Sääksmäki sanoo
Käyttökelpoiset astiat laitetaan kiertoon hyväntekeväisyysprojektin kautta, osa toimitetaan kierrätykseen Tiilerin tehtaalle ja osa voidaan lähettää ennallistettavaksi Ainia-kiertotalouspalveluun. Kestävyydestään huolimatta ravintola-astioita ja varsinkin laseja rikkoutuu jatkuvasti. ”Ravintolamaailma on kuitenkin aika klassinen, eli kaikkiin trendeihin ei hypätä mukaan. Astiastoja KATTAUS 2024 Frankfurtissa vuosittain järjestettävät Ambiente-messut ovat maailman suurimmat kulutustavaramessut, jotka määrittelevät osaltaan myös tulevia kattaustrendejä. Ravintola Cheríssä hallitseva väri on vaaleanpunainen. Teija Sääksmäen mukaan asiakkaat ovat kuitenkin muuttumassa rohkeammiksi värien suhteen. Lulu’sin martinilasit ovat tärkeä yksityiskohta ravintolan tarkkaan mietityssä konseptissa. materiaalin maailmassa. reagoi eri tavalla korkeaan lämpötilaan. Näin astiasarjan jokainen lautanen näyttää vähän erilaiselta”, Lund kertoo. ”Ravintolaposliinissa on kolminkertainen lasitus, mikä tekee siitä timantin jälkeen kovimman Richard McCormickille ravintola on aina visuaalinen kokonaisuus. E. NOUSUSSA NYT b Epätavallinen ja taiteellinen lähestymistapa väreihin, materiaaleihin ja tekstuureihin b Strukturoidut pinnat b Käsinmaalatut aiheet b Syvänvihreä, merensininen, marjojen sävyt b Luonnonmateriaalit b Luonnon inspiroima muotokieli 17. ”Tavoitteenamme on, että vuoteen 2030 mennessä myymistämme astioista 50 prosenttia saataisiin kierrätettyä tai ennallistettua.” Ravintolayritykset ja ketjuravintolat kierrättävät astioita myös sisäisesti. Jos johonkin ravintolaan hankitaan uusi astiasto, niin vanhat astiat voidaan käyttää muiden ravintoloiden astiastojen täydentämiseen tai siirtää kokonaan toiselle ravintolalle. Nuoret keittiömestarit taas ovat rohkeampia tarttumaan uusiin asioihin ja ilmiöihin.” RAVINTOLA-ASTIOILTA vaaditaan paljon suurempaa kestävyyttä kuin kotikäytössä olevilta astioilta. Ahlström ottaa vastaan asiakkaidensa vanhat astiat. Kova lasite tekee ravintolaposliinista haastavan kierrätettävän. Suomessa vain Kemiönsaarella sijaitseva Tiileri-tehdas ottaa vastaan ravintolaposliinia tiilien materiaaliksi. Ambiente Dining -näyttelyn johtaja Thomas Kastlin listasi vuoden 2024 astiatrendejä. Jos ravintolaposliinia ei kierrätetä, se menee valitettavasti sekajätteeseen”, Teija Sääksmäki kertoo. ”Värien käyttö on lisääntynyt, ja niitä ovat ryhtyneet käyttämään myös hotellit ja julkishallinnon asiak kaat, jotka aikaisemmin suosivat valkoisia astioita.” Trendeissä Suomi tulee Taija Lundin mukaan vähän perässä, eivätkä kaikki trendit edes tänne asti rantaudu
McCormick valitsee uuden ravintolan astiat heti projektin alussa. Tämä kasvattaa yksittäisen astian käyttöikää jopa 50 vuoteen saakka”, Teija Sääksmäki kertoo. täydennetään tarpeen mukaan ja niihin ostetaan myös uusia osia. ”Ne liittyvät vallalla olevaan nostalgiatrendiin. Compass Group ja Viking Line ovat jo testanneet ennallistettuja astioita, ja esimerkiksi Helsingin Musiikkitalon ravintolassa on käytössä ennallistettu astiasto. • Astiat uusiokäyttöön ASTIASTON VAIHTO on ravintolalle ekologinen taakka, sillä jos vaihtoon laitettavia astioita ei voi kierrättää toiseen toimipisteeseen, ravintolaposliini päätyy tavallisesti sekajätteeseen. ”Lasit eivät ole vain viininjuontia varten vaan osa ravintolan sisustusta ja konseptia. ”Kun ravintolan tila ja konsepti ovat selvillä, seuraavaksi ryhdyn miettimään kalusteita ja niihin sopivia astioita. RICHARD MCCORMICKIN ja Alex Niemisen Helsingissä sijaitsevat ravintolat Yes Yes Yes, Holiday, Cherí ja Lulu’s tunnetaan värikkäästä ja kuvauksellisesta ilmeestään. E. Samaa astiastoa voi käyttää ravintolassa 2–3 vuotta, mutta sen jälkeen sitä on joko täydennettävä uusilla osilla tai päivitettävä uusilla väreillä. Kuvassa kattaus ravintola Holidayssa. Niiden käyttö on ihan ok, kunhan lautasten lasitteen kunto on tarkistettu. Chérissä ne ovat klassiset samppanjalasit ja Lulu’s -ravintolassa erikoiset martinilasit”, McCormick kertoo. ”Ostan ravintoloihini, mitä haluan, enkä ole joutunut tekemään kompromisseja designin, sisustuksen tai taiteen suhteen”, McCormick sanoo. Saatavilla on myös uusia, vanhoilta näyttäviä astioita, joilla voi rakentaa ravintolaan nostalgista tunnelmaa”, Sääksmäki muistuttaa. McCormickille ravintola on visuaalinen kokonaisuus, jossa kaikki yksityiskohdat astioita ja laseja myöten ovat osa tunnelmaa. Ah lst rö m 18. Ahlström on kaupallistanut innovaation Ainia-kiertotalouspalveluksi, jonka avulla ravintolat voivat estää posliiniastioiden päätymisen kaatopaikalle. ”Ennallistettujen astioiden hiilijalanjälki on 90 prosenttia pienempi kuin uudella astialla, ja laadukkaat astiat voidaan ennallistaa 5–7 kertaa. Suomalaismuotoilijat Pekka Paikkari ja Kati Tuominen-Niittylä ovat kehittäneet maailman mittakaavassakin ainutlaatuisen innovaation, jonka avulla vanhoja, käytöstä poistettuja ja naarmuuntuneita astioita voidaan ennallistaa. Lisäksi uutta ilmettä astiastoihin tuodaan erilaisilla lisäosilla”, Lund sanoo. Samalla pitää miettiä, mikä on kustannustehokasta ja realistista ja mihin haluaa käyttää budjetin.” Uuden ravintolan perustamiseen varatusta budjetista McCormick kuluttaa laseihin ja aterimiin noin 5–10 prosenttia. E. Viime vuosina ravintoloissa on nähty myös niin sanottuja ”kirpputoriastioita”, kuten Arabian vanhoja kukkalautasia. Menun vaihtuessa ravintola voi hankkia uudelle annokselle oman astian. Huonokuntoinen lasite voi olla hygieniariski, eivätkä kaikki asiakkaat pidä vanhoilta lautasilta syömisestä. Richard McCormick valitsee uuden ravintolan kalusteet ja niihin sopivat astiat heti projektin alussa. Palvelun avulla ennallistettu astia on yhtä kestävä ja turvallinen kuin uusi. ”Klassiset valkoiset astiat voivat olla ravintolassa käytössä jopa 20 vuotta, mutta trendiastioiden käyttöikä on huomattavasti lyhyempi. Melko harvoin vaihdetaan koko astiastoa kerralla. Meillä on monissa ravintoloissamme uniikit ja nimenomaan sen konseptia varten hankitut lasit
Ravintola, Ravinteli, Rafla, Ruokala, Kööki, Kaffila, Krouvi, Bistro, Baari, Syöttölä, Snägäri, Daineri, Grilli, Kantiini, Saluuna… Paikallinen! Rakkaalla lapsella on monta nimeä.. Koko Suomen toimitus tukkuna haluamme tukea paikallisia ravintoloita ja paikallista ruokakulttuuria. Siellä missä sinäkin. Tue sinäkin! Valio Aimo. Paikallinen on se paikka, jossa myös sinut tunnetaan nimellä. Tue paikallista kuppilaa
Katheryn Kangas, 38 MITÄ. Osallistui Masterchef Suomi Professionals -kilpailuun 2023. Asuu Limingassa Pohjois-Pohjanmaalla. 20. KUKA. Syntynyt Ghanassa. Työskentelee suurtalouskokkina Liminganlahden yhtenäiskoulussa. INSPIROIDUN Ghanalaisesta ruoasta ja nollahävikistä Tiesitkö tätä Katheryn Kankaalle on tärkeää, että kouluruoka näyttää kauniilta ja maistuu hyvältä yhtä lailla kuin missä tahansa ravintolassa. MISSÄ
”Meillä on velvollisuus vähentää hävikkiä ja suosia lähituotteita”, hän sanoo. ELINA VIITANEN KUVAT SAMI REPO Katheryn Kangas 21. Kun kouluruokakeskustelu kulminoituu mausta ja rahasta valittamiseen, Kangas keskittyy olennaiseen. vaikuttaja Masterchefista tuttu Katheryn Kangas on suurtalouskeittiön kapinallinen
22. Ympäristöystävällisyys ja vastuullisuus ovat Katheryn Kankaalle tärkeitä arvoja, jotka kumpuavat hänen ghanalaisista juuristaan
Vaikka koulujen keittiöissä kädet ovat sidotut, kahleet eivät ole niin tiukat, ettei mitään olisi tehtävissä ruoan maistuvuuden, laadun ja vastuullisuuden eteen. Kaikki maku, mikä on irrotettavissa, irrotetaan. TOTUUS ON , että tyhjästä soppakulhosta on hankala kauhoa. Tapa toimii kaikessa ruoanlaitossa mutta erityisesti koulukeittiössä, jossa ruokaa valmistetaan isoja määriä kerralla nopealla aikataululla eikä mausteita voi lotrata mielin määrin. Ghanassa kaikilla ei edes ole uunia”, Kangas sanoo. Lasten ja nuorten ruokahalua on vaikea ennustaa. ”Lapseni olivat silloin pieniä, ja keskuskeittiöllä työajat sekä työpaikan sijainti olivat perheen kannalta paremmat. ” K umiperunat, jotka viilettivät lautasen laidalta toiselle, kun niitä yritti halkaista.” ”Puuro, joka tarttui kitalakeen kiinni niin, että siihen meinasi tukehtua.” ”Tilliliha ja vetinen perunamuusi oksettavat vieläkin.” ”Nakkikeitto, kahdella nakilla.” Tällaisia kommentteja toimittaja sai kysyessään instagram-seuraajiltaan, mitä he muistavat kouluruoasta. Mausteet on lisättävä heti aluksi kylmään veteen yhdessä muiden raaka-aineiden kanssa, jotta ruoka ehtii maustua kunnolla. Tätä mieltä on neljä vuotta suurtalouskeittiön kokkina työskennellyt Katheryn Kangas, joka valmistaa päivittäin ruokaa noin 2 500 hengelle päiväkoti-ikäisistä aina lukiolaisiin asti. Minulle se, että tekemäni ruoka maistuu aina hyvältä, on sydämen asia.” Myös lähiruokaa on mahdollista suosia suurtalouskeittiöissä tiukasta budjetista huolimatta. Tähän hintaan gourmet-aterioita on hankala taikoa varsinkaan nykyisillä raaka-ainekustannuksilla. Liminganlahden koululle osa raaka-aineista, kuten maitotuotteet, porkkanat, kaalit ja perunat, tulee lähitiloilta sesongin mukaan. Kokiksi valmistuttuaan Kangas haaveili ravintolakokin urasta, mutta sai aiemmasta työharjoittelupaikastaan Liminganlahden koulun keskuskeittiöltä tarjouksen, josta ei voinut kieltäytyä. Kangas painottaa oikea-aikaisen maustamisen tärkeyttä ruoanlaitossa. YKSI HANKALIMMISTA asioista koulukeittiössä työskentelyssä on ruoan määrän kanssa tasapainottelu. Tällöin on se vaara, että ruoasta tulee mautonta, jos maustamiseen ei kiinnitetä riittävästi huomiota. Mitään syötäväksi kelpaavaa ei heitetä pois vaan raaka-aineet käytetään kokonaisuudessaan. ”Ghanassa ruoka ruskistetaan pannulla, keitetään padassa tai kuivataan auringossa, ja se riittää siihen, että ruoasta tulee maukasta. Alalle Kankaan johdatti hänen pohjaton rakkautensa ruokaan ja ruoanlaittoon. Esimerkiksi kanasta käytetään niin kaula, jalat kuin sisäelimetkin. Tämä on saanut monet lasten vanhemmat ja terveydenhuollon asiantuntijat huolestumaan nuorten terveydestä ja jaksamisesta. On uutisoitu, että monet koululaiset hakevat lähikaupasta kylmän lihapasteijan ja kyytipojaksi energiajuoman mieluummin kuin syövät kouluruokaa. Lisäksi kouluruokaa säätelevät monet tiukat ohjeistukset, jotka rajoittavat raaka-aineiden, mausteiden ja erityisesti suolan käyttöä. Kun lapset ovat isompia, aion toteuttaa unelmani nollahävikkisestä ravintolasta, jossa valmistan ghanalaista ruokaa.” YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLISYYS JA vastuullisuus ovat Kankaalle tärkeitä arvoja, jotka kumpuavat hänen ghanalaisista juuristaan. On energian tuhlausta ensin ruskistaa tai keittää ja sitten laittaa ruoka vielä uuniin. Kun keväällä välttää perunoiden keittämistä ja valmistaa niistä silloin mieluummin muusia, välttyy parjatuilta kumiperunoiltakin. Ruokaa on riitettävä kaikille, mutta toisaalta hävikki on minimoitava. Kun yhdellä kerralla hernekeittokulhon edessä ”ON ENERGIAN TUHLAUSTA ENSIN RUSKISTAA TAI KEITTÄÄ JA SITTEN LAITTAA RUOKA VIELÄ UUNIIN.” 23. Kouluruokailua varten asetetut määrärahat ovat pienet: tällä hetkellä kouluruoan keskihinta on 2,80 euroa päivässä. Ghanassa ruokaa pidetään suuressa arvossa. Lisäksi ruoanlaittotapa on yksinkertaisempi ja samalla ympäristöystävällisempi. Vaikka mukaan mahtui myös positiivisia muistoja, suurin osa kommenteista seurasi samaa kaavaa viimeaikaisen julkisen keskustelun kanssa. ”Kouluruoassa saa olla suolaa enintään 0,7 teelusikallista annoksessa, eikä se muutenkaan voi olla kovin mausteista, sillä samaa ruokaa syövät pienet lapsetkin. Myös hävikin määrä hirvittää monia
Ympäristössä, jossa on sama arvopohja, on helppoa ja tehokasta tehdä töitä. Kankaan työpaikalla pidetään hävikkiviikkoja, jolloin koululaiset otetaan mukaan punnitsemaan päivän aikana syntynyt biojäte. Jos se ei ole lempiruokaasi, se voi olla jonkun muun herkkua. Kasvissosekeitto ja kasvistortillat ovat lempiruokia. Tuomariston mielestä ruoka kertoi hienosti Kankaan elämäntarinan. Toivottavasti se välittyi kotisohville asti.” Kangas kokee, että hänellä on vielä opeteltavaa hektisestä ravintola-alasta, mutta pitkäjänteisellä työllä ja omia arvoja kuuntelemalla hän voi vielä toteuttaa suuren unelmansa. Toivon, että ihmiset alkaisivat miettiä suhdettaan ruokaan. • 24. Liminganlahden koulun keskuskeittiöllä yli jääneen ruoan määrä mitataan päivän päätteeksi, ja sen mukaan ruokamääriin tehdään muutoksia. Ympäristön kannalta on oleellisen tärkeää opettaa tulevat sukupolvet vähentämään hävikkiä. Kankaasta oli myös ihanaa huomata, kuinka innoissaan koulun lapset olivat hänen osallistumisestaan televisio-ohjelmaan. Kauden ensimmäisessä jaksossa tehtävänä oli valmistaa elämänsä annos. Toisinaan biojäteastia viedään kokonaan pois. Reseptit omaan nollahävikkiravintolaan ovat jo olemassa. He ovat kauhistelleet biojätteen määrää, ja näiden viikkojen jälkeen hävikki onkin usein pienentynyt, kun lautaset on syöty reippaasti tyhjäksi”, Kangas iloitsee. ”Lapsilta tulleen palautteen mukaan hävikkiviikot ovat olleet silmiä avaavia. Liminganlahden keskuskeittiö on uusittu hiljattain, ja investointeja on tehty arvot edellä. Meillä on velvollisuus vähentää hävikkiä, suosia lähituotteita ja hyödyntää raaka-aineita monipuolisesti sekä miettiä ruoanlaittotottumuksiamme. RUOKAA VOI SYÖDÄ, VAIKKEI SE OLISIKAAN SITÄ OMAA LEMPPARIA.” nyrpistellään nenää, seuraavalla kerralla kattila saattaa tyhjentyä alta aikayksikön. Päivittäin ruokasalissa kaikuvatkin runsaat kiitokset ruoasta, ja joskus opettajat tulevat kysymään reseptiä. ”Olen kiitollinen, että minua pyydettiin mukaan. Kokemus oli silti mahtava. Näin työssä on mahdollisuus panostaa myös asioihin, joita ei aivan heti yhdistetä suurtalouskeittiöön, nimittäin estetiikkaan. Valitettavasti Kangas ei kuitenkaan päässyt yhdeksän parhaan joukkoon. ”Paras kiitos oli kuitenkin se, kun eräs oppilas tokaisi kesäloman jälkeen, että kyllä on ihanaa, kun saa taas syödä kouluruokaa. Kankaalle on tärkeää, ettei ruoka näytä linjastolla epämääräiseltä mössöltä vaan kauniilta ja houkuttelevalta, sillä tämä vaikuttaa siihen, että lapset ja nuoret ylipäätään uskaltavat maistaa ruokaa. Tällöin lautanen on syötävä tyhjäksi, jos jämiä ei halua tunkea taskuun. ”RUOKA EI OLE IKINÄ PAHAA. KOULUKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄT ovat tärkeitä lasten ja nuorten ruokakasvattajia. ”Usein se maistuu silloin jopa paremmalta, sillä ruoka on saanut maustua kunnolla yön yli. Koen, että tätä sanomaa sain viedä ohjelman kautta eteenpäin. Ruoka pakastetaan ja laitetaan tarjolle seuraavana päivänä. Lapset suhtautuvat kasvisruokaan pääsääntöisesti avoimin mielin. Minunkin lapseni ovat tottuneet siihen, että kotona syödään 2–3 päivää samaa ruokaa, eikä se haittaa heitä yhtään”, Kangas sanoo. Jo ennen kuin Kangas hakeutui ravintolakouluun, hän rakasti laittaa ruokaa ja ottaa siitä kauniita kuvia omalle ghanalaiseen ruokaan keskittyvälle Instagram-tililleen. Liminganlahden koululla on kaksi kasvisruokapäivää viikossa. Ei se paljoa vaadi, mutta vaikutus on iso.” KANKAAN VALMISTAMAN ruoan ulkonäkö sai kiitosta myös Masterchef Suomi: Professionals -kisan tuomarikolmikolta Kari Aihiselta, Henri Alénilta ja Tommi Tuomiselt a. Samalla opetamme lapsille, että joka päivä ei tarvitse olla uutta ruokaa. Ja ruokaa voi silti syödä, vaikkei se olisikaan sitä omaa lempparia.” Pääsääntöisesti niin pienet kuin suuretkin asiakkaat ovat tyytyväisiä ruokaan. Kangas valitsi lautaselle ghanalaisia makuja ja valmisti tulisesti marinoituja kampasimpukoita, wakamekreemiä, marinoitua wakamea ja rapeaa keittobanaania. ”Haluan opettaa lapsille, ettei ruoka ole ikinä pahaa. ”Ruoan päälle voi silputa esimerkiksi hieman persiljaa ja keskittyä pilkkomaan kasvikset siististi. Se tuli niin sydämestä.” KANGAS ON kiitollinen siitä, että työpaikalla ympäristöystävällisyys, vastuullisuus ja ruoan laadusta sekä mausta tinkimättömyys ovat tärkeitä arvoja
He ovat ajan 25. Peili tekee meistä surullisia. Ovatko tehtävä ja tavoitteet olleet selviä. Jos työntekijää ei ole perehdytetty, ei tarvitse olla ennustaja tietääkseen, että jossain kohtaa menee pieleen. Osa etsiytyy itse aktiivisesti koulutuksiin, mutta usein kouluttautuminen etenee työnantajan aloitteesta. Sama juttu on, jos tehtävä on muuttunut ajan kuluessa. Ei ole työntekijän vika, jos ajan mukana muuttunut toimenkuva ei ole hänelle ominainen. Tomi Lantto kirjoittaa kolumnisarjassaan johtamisesta. KU VA HA RR I TA RV AI NE N Jos töissä jokin menee pieleen, siihen voi olla monia syitä. Viime kädessä vastuu on esihenkilöllä. Myös nuorilta oppii. Jos tiimini epäonnistuu, vastuu on minun. Onko hän saanut tukea vaikeisiin asioihin. Nöyryys puolestaan on ainoa keino välttää norsunluutornit. Jos työhön on palkattu hyvä työntekijä, hänet on perehdytetty hyvin ja hän on saanut oppia koulutuksista ja kollegoilta, voidaan kysyä, onko häntä johdettu hyvin. Osalle meistä on tärkeää löytää syyllinen. Lantto on Antellin toimitusjohtaja ja perheyrittäjä. Nöyryys tekee meistä parempia johtajia. Esihenkilö voisikin kysyä itseltään, että onko työntekijää altistettu hyville kollegoille. Onko esihenkilö ollut tavoitettavissa, jos työtehtävissä on ollut haasteita. kolumni Kenen vika. Jos työntekijän osaaminen ei vaikuta olevan tehtävän nykyvaatimusten mukaisella tasolla, esihenkilö voi miettiä, onko työntekijälle tarjottu mahdollisuutta kouluttautumiseen. Kurssit ovat hyviä, mutta harva koulutus on yhtä tehokas kuin hyvässä tiimissä työskentely. Minun vuokseni joku tiimissäni tai koko tiimini kokee epäonnistumisen tunteita, asiakas on harmissaan ja tulos on pielessä. Nöyryys muistuttaa meitä työntekijöiden voimattomuudesta, kun kaikkea ei voi muuttaa. Me esihenkilöt olemme vastuussa tiimimme tekemisistä ja suoriutumisesta. Me esimiehet joudumme oikeasti miettimään, miksi asiat menevät joskus pieleen. Kun tiimi tai työntekijä epäonnistuu, meidän esihenkilöiden on aika katsoa peiliin. Paras tapa oppia uutta onkin tehdä työtä osaavassa tiimissä. Peili tuo nöyryyttä. Syy on minun. Joillekin taas on ensiarvoisen tärkeää, että ainakaan heitä ei voida syyttää. Kuka rekrytoi ja perehdytti. Rekrytointi saattoi olla hyvä ja onnistunut alkuperäiseen tehtävään, mutta harva meistä on hyvä kaikessa. Nöyryys pitää meidät ihmisinä. Vika on minun. Jokaisen tulee opiskella ja harjoitella uusia työelämässä tarvittavia taitoja ja ymmärtää, että työuran aikana maailma muuttuu ja toimenkuvien vaatimukset muuttuvat. Kokeneemmilta työkavereilta oppii valtavasti ja työn ohessa pääsee itsekin tekemään. Tämän varmistamiseksi on luonnollista vierittää syy huonosta lopputuloksesta jonkun muun harteille. Se muistuttaa, että onnistuminen riippuu tiimimme onnistumisesta ja että meidän tehtävämme on huolehtia johdettavistamme. On myös mahdollista, että olen antanut tehtävään liian vähän aikaa tai vääränlaiset työkalut. Peiliin katsominen on tuskallista. Hyvä tapa purkaa ongelmaa on palata alkuun, jopa ihan asianomaisten rekrytointiin saakka. Olen laiminlyönyt perehdyttämisen, kouluttamisen, jatkuvan työssä oppimisen tai johtamisen. TOMI LANTTO M onesti työpaikoilla pohditaan, kenen vika jokin asia on. hermolla ja tietävät uusimmat konstit
Hallitsematon hoppu voi kuitenkin aiheuttaa tarpeetonta stressiä. mestarin käskyt 26. On monia keinoja hallita kiireen tunnetta ja edistää mielekästä tapaa tehdä töitä härdellinkin keskellä. ELINA VIITANEN KUVA ANNE DAMMERT 8 TAPAA PITÄÄ ITSENSÄ RAUHALLISENA KUN KIIRE OTTAA VALLAN Ravintola-alan työnkuvaan kuuluu kiire
Esimerkiksi lounasruuhkiin voi valmistautua käymällä tilanne etukäteen mielessä läpi. Sieltä ne on helppo tarkistaa kiireenkin keskellä. Tällöin alamme juosta, puhua nopeammin ja keskittyminen herpaantuu. Voisiko ruokalähettiä ja asiakkaita pyytää hetken odottamaan ja hoitaa ensin annokset pöytiin?”, Mehiläisen työterveyspsykologi Sannamari Ahola sanoo. Hyvin hoidettu reklamaatio on parasta, mitä ravintolalle voi tapahtua.” 1 2 3 27 4. Oman mielenrauhan saavuttaminen vaatii tällöin tarkkaavaisuutta ja harjoittelua. Se saattaa kuitenkin olla helpommin sanottu kuin tehty tilanteessa, jossa teet kaikkesi asiakkaidesi eteen ja joudut siitä huolimatta kritiikin kohteeksi. ”Ennalta voi pohtia, miten tilanteessa pystyisi olemaan provosoitumatta ja miten asiakkaalle saisi jätettyä loppujen lopuksi positiivisen kokemuksen. Jos mahdollista, kannattaa hetkeksi pysähtyä ja miettiä, mikä on tärkeintä juuri nyt. Samanlaisen reaktion meissä aiheuttaa myös voimakas kiireen tunne: adrenaliinin ja stressihormonin eritys voimistuu aivoissa, verenpaine nousee ja syke kiihtyy. Tärkeintä on miettiä, minkä perunan laarista valitsee ensimmäisenä. ”Kehollinen kiire ruokkii hädän ja stressin tunnetta. Kun ammattitaito karttuu, ne vakiintuvat osaksi omaa toimintaa. Työuransa alussa oleva voi listata esimerkiksi puhelimen muistiinpanoihin, mitkä työtehtävät hoidetaan aina ensi tilassa. Asiat tärkeysjärjestykseen Keittiössä on täysi hässäkkä päällä, pöydät notkuvat tyhjistä astioista, laskutettavia riittää. Aamuisin voi tehdä myös to do -listan asioista, jotka on muistettava hoitaa päivän aikana. Jono on ulos asti ja muutama ruokalähetti odottaa tilauksiaan. Tässäkin tilanteessa ennakointi on valttia. Kollegoilta voi oppia paljon, esimerkiksi sen, miten toiset ratkoivat kiireisen tilanteen”, Ahola sanoo. Työtehtävien listaamiseen voi pyytää apua työkavereilta. Miten tällaisessa tilanteessa saa pidettyä itsensä kasassa. Se aiheuttaa sähellystä ja heikentää usein myös työn ja asiakaskokemuksen laatua.” Opi toisilta Erityisesti uudessa työpaikassa on hyvä aluksi selvittää esihenkilön kanssa tiimin yhteiset tavoitteet ja toimintatavat sekä asiat, jotka priorisoidaan ensimmäiseksi. Yhteinen kiire voi lisätä hankalaa oloa, sillä tunteilla on tapana tarttua. Kun kiireessä on tietoisesti rauhallinen ja toimii niin kuin ei olisi kiire, voi mielikin rauhoittua.” Ripeä mutta rauhallinen liikkuminen ja verkkainen hengitys rentouttavat ja rauhoittavat sisäistä kiireen tunnetta. Kiireen keskellä ”peruna kerrallaan” -ajatus on usein toimiva. Toimintasuunnitelman laatiminen ja sen ennalta läpikäyminen voi auttaa säilyttämään hallinnan tunteen kovankin paineen alaisuudessa”, Ahola sanoo. ”Monen asian hoitaminen yhtä aikaa ei loppujen lopuksi ole mahdollista. ”Sama pätee, jos olemme vaikkapa myöhässä aikatauluista”, Ahola vinkkaa. ”Työkavereiden kanssa on hyödyllistä keskustella erilaisista käytännöistä ja saada heiltä vinkkejä, joita voi soveltaa omiin toimintatapoihin. Älä mene mukaan kiireen tunteeseen Kun luolaihminen kohtasi uhan, hän valmistautui taistelemaan tai pakenemaan. Asiakaspalveluasenne ja ammattimaisuus on säilytettävä kiireenkin keskellä. Sinulla ei ole mahdollista kuoria kuin yksi peruna kerrallaan. Näin toimintakyky säilyy eikä paniikki ota kehossa valtaa. Keskusteluhetki kollegoiden työskentelytavoista on aina paikallaan. ”Kun tilanne on päällä, ei usein ole aikaa miettimiseen, vaan toimitaan pitkälti vaistojen varassa. Ennakoi ja valmistaudu Vaikka ravintolassa monet asiat tulevat eteen yllättäen, on tilanteita, joita on mahdollista ennakoida. ”Kaoottisessa tilanteessa priorisointi on ratkaisevan tärkeää, ettei lamaannu työmäärän alla. Tarpeen tullen listaan voi lisätä uusia, työpäivän aikana ilmeneviä tehtäviä ja myös tarvittaessa siirtää ei-akuutit tehtävät seuraavalle työpäivälle
”Palautumisen keinot ovat hyvin yksilölliset. Työterveys voi auttaa myös esihenkilöä suunnittelemaan työtä ja johtamaan työkykyä.” Panosta palautumiseen Huomaatko, että olet töiden jälkeen niin väsynyt, ettet jaksa tehdä mitään tai nähdä ketään. Jatkuva täydellisyyteen pyrkiminen näännyttää ja saa lopulta kyynistymään. Pidä taukoja Kiireenkin keskellä on hyvä pitää taukoja. KIIREPUHE ”Vain 10 minuuttia aikaa syödä, nyt äkkiä!” Tällaista sisäistä puhetta kutsutaan kiirepuheeksi. Silloin tilanteesta on hyvä puhua esihenkilölle ja pyrkiä löytämään yhdessä keino rauhoittaa työympäristöä. Myös omaan hengitykseen keskittyminen auttaa sulkemaan häiritsevät asiat pois mielestä ja rentoutumaan. ”Ammattilainen neuvoo, miten selviytyä haastavissa tilanteissa ja millaisia stressinhallintakeinoja voi omassa työssä kokeilla. Tee ensin se, mitä olit tekemässä ja siirry sitten rauhassa seuraavaan tehtävään. Heräätkö öisin kesken unien. ”Rajaamisessa voi auttaa, että ennen kuin lupautuu ja sanoo kyllä, miettii hetken ennen vastaamista. Näissä tilanteissa on puhuttava itselleen lempeästi, eikä soimata itseään. Tehtävälistasi pitenee ja stressi kasvaa. Puheeksi ottaminen on taito, jota voi harjoitella, vaikka se voi jännittää. ”Työpäivästä on hankala selviytyä, jos on nälkäinen tai väsynyt tai ihmissuhteet takkuavat. KOMPASTUTKO NÄIHIN. Jos kieltäytyy, kannattaa kertoa, milloin ehtisi auttaa, ellei juuri nyt pysty sitä tekemään.” Esihenkilön kanssa on tärkeää ottaa puheeksi esimerkiksi, jos työaika venyy säännöllisesti yli sovitun eikä työtä ehdi tehdä työajan puitteissa. ”Jos lisävoiman palkkaaminen ei ole mahdollista, voisiko kiirehuipuissa joustaa roolituksessa. Pienikin tauko riittää rauhoittumiseen. Erityisesti henkilöt, joilla on luontainen halu miellyttää, ovat alttiita hyväksymään valtavan määrän lisätöitä. Älä jää yksin Kun töitä on liikaa suhteessa työntekijöihin, on kiire usein väistämätöntä. Rauhoitutko liikunnan, kutomisen vai ystävien parissa?” Perusasiat, kuten liikunta, säännöllinen syöminen, riittävä uni ja ihmissuhteet, ovat jokaisen ihmisen palautumisen kannalta oleellisia asioita. Aivot saavat happea ja samalla meneillään ollut hektinen tilanne hetkeksi katkeaa. Opettele sanomaan ei Onko sinulla taipumusta tehdä asioita toisten puolesta tai ottaa tarjottuja lisähommia lisähommien päälle. Kiireessä kannattaa puhua itselleen rauhoittavasti ja lempeästi: ”Minulla on vielä 10 minuuttia aikaa.” KURITTOMAT KESKEYTYKSET Olet menossa siivoamaan pöytää, kun asiakas pyytää juotavaa. Jos tilanne toistuu jatkuvasti ja pitkittyy, vaarana voi olla uupuminen. ”Kun paniikki alkaa nostaa päätään, olisi hyvä mennä ulos hengittämään raitista ilmaa tai vähintään toiseen tilaan katselemaan ikkunasta ulos”, Ahola neuvoo. Sisäinen hoputtaminen vaikeuttaa kiireessä toimimista ja voi aiheuttaa jopa fyysisiä oireita, kuten paniikin tunnetta. Tärkeää on löytää oma keino olon rauhoittamiseen. Tällöin kiire saattaa tuntua vielä uuvuttavammalta.” Jos voimavarat ovat vähissä, asia on hyvä ottaa rohkeasti esiin työyhteisössä ja pohtia yhdessä, voisiko työtaakkaa keventää, jotta arjen saisi taas rullaamaan. Tällöin työstä palautumisessa saattaa olla haasteita. On tärkeää miettiä, miten juuri sinä palautuisit parhaiten kiireisen päivän jälkeen. 8 5 6 7 Sannamari Ahola b Mehiläisen työterveyspsykologi, psykoterapeutti b Tekee vastaanottotyön lisäksi stressinhallintaan ja palautumiseen liittyviä valmennuksia eri alojen yrityksille b Nauttii ravintoloissa käymisestä ja pitää ruokaa merkityksellisenä myös psyykkisen hyvinvoinnin kannalta b Asuu Espoossa b Harrastaa tanssia – tällä hetkellä housea ja balettia b Motto: Carpe diem 28. Keskity silloin yhteen asiaan kerrallaan ja kerro asiakkaalle palaavasi pian asiaan. SOIMAAVA SISÄINEN PUHE Kiireessä joku asiakkaista joutuu aina odottamaan. Avun pyytämistä ei kannata hävetä tai väheksyä. Sekin kannattaa kertoa ääneen, missä tilanteissa ja tehtävissä toivoisi apua.” Jos tilanne on haastava ja kiire vaikuttaa omaan jaksamiseen ja mielialaan, on hyvä suunnata työpsykologin juttusille. Toiset rauhoittuvat myös juomalla lasin vettä tai pesemällä kasvonsa viileällä vedellä. Tilapäiset joustot kuuluvat työhön, mutta jos työkaveri pyytää jatkuvasti palvelusta vedoten omaan kiireeseensä, on hyvä opetella sanomaan ei. Erityisen paikallaan tauko on silloin, kun kiire ottaa kehosta ja mielestä vallan
Santa Maria -mausteet ovat saaneet Superior Taste Awards -palkinnon osoituksena tuotteiden korkeasta laadusta. Palkinnot myöntää International Taste Institute, joka koostuu yli 200 gastronomian ammattilaisesta. 020 737 | PROFES SION A L .FI@PAULIG.C OM | W W W.PAULIGPRO.C OM Paulig PRO on Suomen Bocuse d’Or -joukkueen yhteistyökumppani. Haluamme olla mukana kehittämässä suomalaisen ruokakulttuurin arvostusta ja tunnettuutta.. OY PAULIG FINL A ND A B | PUH. Palkitut Santa Maria -mausteet Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses
Festareilla työympäristö eroaa täysin tavallisista ravintoloista ja tarjoaa samalla alaan sellaisia näkökulmia, joita ei pelkästään Pajulahdessa työskentelemällä saavuttaisi. MITEN TYÖNANTAJASI TUKEE TYÖHYVINVOINTIASI. Sillanmäki ei halua kenenkään saavan samanlaista kohtelua kuin hän itse sai aikoinaan. Asiakaspalvelu on nykyään yksi vahvuuksistani”, hän sanoo nyt. Pajulahden urheiluopiston keittiöpäällikkönä hän pääsee toteuttamaan visioitaan erilaisten asiakasryhmien parissa. Meillä jokaista arvostetaan ja annetaan monipuolisia tehtäviä, ja moni harjoittelija on jäänyt meille töihin.” Sillanmäen työnantajana Pajulahdessa toimii yhteiskunnallinen yritys Kanresta, jonka voitot käytetään kansanterveyden hyväksi. Minulla on ADHD, ja luulen, että siksi kaipaan jatkuvasti uusia mielenkiinnon kohteita ja riittävästi haasteita.” Esihenkilönä Sillanmäki ei halua piiloutua toimistoon vaan olla läsnä siellä missä tapahtuu ja valvoa käytännön tekemistä. ”Tapahtumissa kaikki pitää rakentaa tyhjästä uuden tiimin kanssa. ”En siten, että olisin nalkuttamassa kokeille vaan autan heitä kehittymään ja onnistumaan. Tarjoamalla paljon monipuolisia liikuntaetuja perinteisten liikuntaja kulttuurietujen lisäksi. Minulla on pyrkimys löytää jokaisesta hänen parhaat puolensa. Merillä nuori kokki joutui koville, ja siksi opiskelijoiden ja alalle tulevien työntekijöiden hyvä kohtelu on hänelle erityisen tärkeää. Moni on työskennellyt Pajulahden keittiössä pitkään eikä meillä ole pulaa hyvästä henkilöstöstä. ”Yritän muistaa nämä kommentit omassa työssäni ja tsempata nuoria. Sarjan tarjoaa Lavazza. PARAS VASTAPAINO TYÖLLE. LA V A ZZ A N K A N S S A K A HV IL LA kahvilla Ammattilaiset kertovat tärkeimmät oivalluksensa hyvinvoinnista työssä. Harjoittelijana häntä arvioitiin liian araksi asiakaspalvelutyöhön ja sanottiin, ettei vastavalmistunut voi päästä suoraan kokiksi vaan tarjolla on vain keittiöapulaisen töitä. Keittiöpäällikkö Sauli Sillanmäki pitää tärkeänä, että alalle tulevia uusia kokkeja kohdellaan hyvin. Työpaikkoja, joissa ohjeet tulevat muualta, olen urallani vältellyt.” Sillanmäki on jo vuosia toiminut myös Helsinki Rock & Rollin kanssa festivaalien ruokatuotteen parissa, kokkien esimiehenä ja nyt myös ruokatuotteen kehittäjänä. ”Osoitin molemmat väittämät vääriksi. Se on raakaa duunia, mutta antoisaa. He tuntevat käytännön tekemisen parhaiten, ja minä olen taustalla tukemassa heitä.” Sillanmäki aloitti oman uransa laivakokkina. Perhe ja vapaapalokunnassa toimiminen. ”Minulle merkityksellistä on se, että varsinaisen työn lisäksi voin työlläni vaikuttaa ihmisten hyvinvointiin monella tavalla. Uutta kehitettäessä luon raamit, joiden puitteissa kokit pääsevät itsekin miettimään tarvittavia tuotteita. Toivon, että minut nähdään alaisiaan tukevana ja motivoivana esihenkilönä. KUNNIOITUSTA NUORILLE KOKEILLE KA I LI NT IN EN KU VA TI M O PO RT HA N Sauli Sillanmäki Keittiöpäällikkö, Pajulahden urheiluopisto, Nastola MOTTOSI TIIMINVETÄJÄNÄ. ”Pääsen täällä rakentamaan itse asioita, sillä Kanresta antaa siihen hyvät mahdollisuudet. Se on poikkeuk sellista alalla.” 30. E rityisruokavalioihin erikoistunutta Sauli Sillanmäkeä kiehtovat ruoan monipuoliset mahdollisuudet. Esihenkilönä hän haluaa olla läsnä siellä missä tapahtuu ja auttaa alaisiaan kehittymään. Teen ruokaa kuin tekisin sitä itselleni ja kohtelen muita niin kuin haluaisin itseäni kohdeltavan. Meillä on hevosia, ja lapset harrastavat ratsastusta, joten vapaa-aika menee pitkälti hevosten kanssa
Sauli Sillanmäki toimii Pajulahden urheiluopiston keittiöpäällikkönä ja tämän ohessa kehittää kesäisin festivaalien ruokatuotetta. 31
32. Näistä vuonomaisemista katkaraputroolarit lähtevät jopa kuukauden mittaisille kalastusmatkoille. Katkaravun MARIAANA NELIMARKKA KUVAT MARI MOILANEN, NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL, TIMO PORTHAN Havnnes on perinteinen norjalainen kauppapaikka ja kalastajakylä
Norjalaiset katkaravut pyydetään, pakastetaan ja käsitellään niin, että ensimmäinen, joka koskettaa käsin katkarapua, on kokki. Mistä katkarapu tulee ja miten se matkaa suomalaisten lautasille. matka 33
Nyt niitä on enää kaksi. Se sulatetaan nopeasti, höyrykypsennetään minuutin ajan 98 asteessa, kuoritaan koneellisesti, lajitellaan koon mukaan, suolataan ja pakastetaan. Jäiden sulaminen olisi katastrofi katkarapujen kannalta. Vuonna 1984 Norjassa oli 26 katkaraputehdasta. Katkarapupakkaaja Stella Polariksen toimitusjohtaja Arnfinn Semmingsen kertoo, että ensimmäinen, joka koskee käsin katkarapuihin, on niistä ruokaa valmistava kokki. Se pyydystetään troolaamalla pohjan tuntumasta, pääosin 450–900 metrin syvyydestä. Katkarapu, pandalus borealis, elää Euroopan pohjoisimmilla merialueilla. MSC on ainoa luonnonvaraisen kalan ja äyriäisten pyynnin sertifiointija ympäristömerkintäohjelma, joka on sekä YK:n elintarvikeja maatalousjärjestö FAO:n että ISEAL:n (International Social and Environmental Accreditation and Labelling) parhaiden toimintatapojen mukainen. Mutta tiesitkö, että isokokoiset ravut ovat naaraita ja pienet uroksia. Katkarapu on hyvin herkkä tuote, ja siksi nopea pakastus on tärkeää. Väliin mahtuu useita isojen ja keskikokoisten katkarapujen luokkia. Niiden troolarit liikkuvat Barentsinmerellä Huippuvuorten pohjoispuolella. Coldwater Prawns on tehnyt yhteistyötä Kotipizzan kanssa kymmenen vuotta. Isoimpien ikä on tyypillisesti 6–7 vuotta eli ne pyydetään keskimäärin elinikänsä puolivälissä. Kokoluokkia on useita, ja ne määritellään sen mukaan, montako katkarapua mahtuu paunaan. PAKASTETTU KATKARAPU on käyttövalmis, esikypsennetty ja suolattu tuote. Nykyisin MSC-sertifikaatti on katkaravulle välttämätön: kaikki asiakkaat vaativat sertiä. Noin kuukauden mittaisia kalastusmatkoja Huippuvuorten pohjoispuolelle tekevät troolarit ovat kooltaan melko vaatimattomia, mutta niillä on tarkoitukseen sopiva moderni varustus, tehokkaat tuotantotilat ja ne pystyvät muun muassa murtamaan jäätä. Norjalaiset Stella Polaris ja Coldwater Prawns toimittavat Suomeen lähes kaiken pohjoisen suunnasta meille tulevan pakastetun katkaravun. MSC TÄRKEIN SERTIFIKAATTI Katkarapu on Norjassa villi luonnontuote. Vaikka katkaravun pyynnillä on Norjassa pitkät perinteet, ei elinkeino ole enää entisensä. Trooli on kookas, jopa 70–85 metriä pitkä. Tehokkaat laserkamerat seuraavat rapujen matkaa ja poimivat esimerkiksi uudelle kuorintakierrokselle ne, joihin on jäänyt kuorta. Niinpä luokka 90–130 tarkoittaa isokokoista katkarapua ja 500–800 pienikokoista. 34. ”PAKASTETTU KATKARAPU ON KÄYTTÖVALMIS, ESIKYPSENNETTY JA SUOLATTU TUOTE.” 53 % Suomessa katkaravuista 53 % syödään pizzan päällä. Varasto on täynnä. Ennen pakastamista katkarapu saa pintaansa kiillotteen, yksinkertaisesti vesikerroksen, joka jäätyy suojaamaan sen pintaa. Pakastettu katkarapu saapuu tehtaalle neitseellisessä muodossa. Makuvaihtelua ei erikokoisissa pakastekatkaravuissa ole. Parissa tunnissa katkarapu on käynyt läpi käsittelyn, jonka moderni tehdas hoitaa ilman ihmiskäden kosketusta. Pyyntikausi on päättymäisillään, ja troolarit ovat tuoneet viimeiset lastinsa Barentsinmereltä jalostamoiden pakastevarastoihin Tromssan lähistölle. Kotipizza oli yksi ensimmäisistä ravintolaketjuista, jotka ottivat MSC-sertifioinnin markkinointivaltiksi. Katkaravut viihtyvät 0–3-asteisessa merivedessä ja pyrkivät lämpimällä kelillä syvemmälle, joten ne pyydetään aina optimaalisen kylmästä vedestä. Troolaamalla kerätyt katkat lasketaan hihnalle, jolla ne pakastetaan välittömästi. Barentsinmeren kanta on vahva, ja nykyisellään katkarapua pyydetään reilusti alle pyyntirajoitusten. Vielä vuonna 2004 pohjoisen vesillä seilasi yli 70 norjalaista alusta, mutta nykyään katkaraputroolareita on vain muutama. S yksyllä norjalaiset katkarapuvarastot pullistelevat
Sadassa grammassa katkarapuja on vain noin 70 kilokaloria, mutta proteiinipitoisuus auttaa säilyttämään kylläisyyden tunteen. Stella Polariksen katkarapujen suolaprosenttia on pienennetty jo vuosikymmenten ajan. Tuoreena pakastettu katkarapu sulatetaan nopeasti, höyry kypsennetään, kuoritaan koneellisesti, lajitellaan koon mukaan, suolataan ja pakastetaan. Myös katkarapujen kolesterolipitoisuus puhuttaa. Käypä hoito -suosituksessa todetaan, että katkarapujen ja muiden äyriäisten kohtuullista nauttimista ei tarvitse välttää, vaikka ne sisältävät kolesterolia, koska niiden kokonaisvaikutukset veren rasva-arvoihin ovat edullisia. Ennen pakastamista katkarapu saa pintaansa kiillotteen. Nyt troolareita on vain muutama. Katkaravut saavat kevyen suolakylvyn, kun ne pakataan ammattikeittiöitä ja kuluttajia varten. 35. Jos pakastetuissa katkaravuissa vielä 2000-luvun alussa oli jopa 3 prosenttia suolaa, nyt suolan määrä on noin 1,5 prosenttia. Kevyttä ja terveellistä. Katkaravuissa on suhteellisen vähän energiaa grammaa kohti. Niissä on kuitenkin niin vähän rasvaa, että kolesterolia ei juurikaan imeydy elimistöön. Vielä vuonna 2004 merillä seilasi 70 norjalaista katkarapualusta
Katkarapujen hiilijalanjälkeä saadaan asteittain pienennettyä investointien myötä. Suomalaiset syövät vuodessa keskimäärin 1,6 kiloa katkarapuja henkeä kohden. Stella Polaris ostaa rapunsa troolareilta. KATKARAVUN HISTORIAA SUOMESSA Katkaravut tulivat Suomeen pizzan päällä 1970-luvulla. Villinä pyydetyt trooppiset katkarapukannat ovat ylikalastettuja lähes kaikkialla maailmassa. Ylivoimaisesti suurin katkarapujen käyttökohde on pizzatäyte. SUURIN OSA Suomessa myytävistä katkaravuista tulee Norjasta. 36 % suomalaisista syö katkarapuja vähintään kerran kuukaudessa. Tuotanto pyörii kahdessa vuorossa, ja yöt käytetään tilojen siivoamiseen. Suurin osa liikkuu vähittäiskaupan kautta, mutta 40 prosenttia kuormasta nautitaan horeca-sektorilla. Kaupaksi on käynyt lähinnä tuore tai suolattu katkarapu. ”YLIVOIMAISESTI SUURIN KATKARAPUJEN KÄYTTÖKOHDE ON PIZZATÄYTE.” Tiikerikatkarapu. Coldwater Prawnsilla on sen sijaan omat troolarit. Arvo Kokkonen toimitti aluksi katkarapuja Suomeen yhteistyössä pizzakeisari Rabbe Grönblomin kanssa, mutta ajan kuluessa Grönblom keskittyi pizzojen valmistukseen, kun taas Arvo Kokkosen asiakaskunta laajeni ravintoloihin ja tukkuliikkeisiin. Stella Polariksen tehtaalla on edessä iso laajennus, jonka myötä kapasiteetti tuplaantuu. Tavoitteena on nollapäästöt, kun tämänhetkisen tuotantomuodon takia hiilidioksidipäästöt kohoavat samalle tasolle kuin sianlihalla. Huippuvuosina norjalaiset troolarit pyydystivät peräti 55 000 tonnia katkarapua. ENTÄ JÄTTIKATKARAVUT. Norjalaisen katkaravun markkinaosuuden arvioidaan olevan kylmän veden katkarapujen kategoriassa noin 47 prosenttia. Trooppiset katkaravut, kuten tiikerirapu, scampi, kuningaskatkarapu ja jättiläiskatkarapu, tulevat Suomeen esimerkiksi Vietnamista. Ne myös kasvavat täyteen mittaansa jo kuudessa kuukaudessa siinä missä pohjankatkaravut ovat täysikasvuisia vasta 6–7 vuoden ikäisinä. Coldwater Prawnsilla on hieman erilainen rytmi: tehdas pyörii arkisin kolmessa vuorossa, mutta pesu keskeyttää rytmin kerran keskellä viikkoa sekä viikonloppuisin. Itse asiassa norjalaiset ovat olleet näihin päiviin asti valikoivia ravuissaan. Myös tehtaan energialähde on muuttumassa. Katkarapuja tuodaan Suomeen myös Alankomaista, Tanskasta, Ruotsista ja Vietnamista. Katkaravut sopivat myös keittoon, pastaan, curryyn, kevätkääryleisiin, sushiin, dumplingeihin ja tacoihin. Sekä kasvatuksesta että kalastuksesta aiheutuu merkittäviä ympäristöhaittoja. Myös Kotipizzan tonnikala-katkarapupizza täytetään Coldwater Prawnsin katkoilla. Stella Polaris on norjalaisen katkaravun markkinajohtaja Suomessa. Coldwater Prawnsin päämarkkina Suomessa on horeca. Jos olet syönyt kesällä katkarapuja Tallink Siljan laivoilla, olet syönyt näitä rapuja. Katkaraputuonnin pioneerina toimi vuonna 1978 perustettu kalaja äyriäistukku Arvo Kokkonen oy, jonka ensimmäinen myyntituote oli katkaravut. Pakastetun katkaravun markkina on vasta avautumassa sen kotimaassa. Se toimittaa 80 prosenttia Suomessa myydyistä kuorituista katkaravuista. Suurin osa lämpimän veden katkaravuista on kasvatettuja. Stella Polariksella on Kårvikhamnissa 76 ympärivuotista pysyvää työntekijää. Toimitusjohtaja Knut Helge Vestre kuvaileekin, että yritys on pieni mutta tehokas ja hallitsee koko ketjun. Salaatit ja voileivät tulevat hyvänä kakkosena. Kaasu vaihdetaan sähköön, mikä parantaa tuotannon ympäristöystävällisyyttä merkittävästi. 36. Kooltaan trooppiset katkaravut ovat huomattavasti pohjankatkarapuja suurempia. Katkarapuja käsitellään ja pakataan 1 600 kiloa tunnissa, 27 tonnia päivässä. Katkarapupizza on suomalainen erikoisuus, Norjassa sellaista ei tunneta lainkaan. Molempien nykyisin toiminnassa olevien tehtaiden vuosituotanto on paljon pienempi: Stella Polariksen noin 6 000 tonnia ja Coldwater Prawnin 5 000 tonnia
Yli puolet suomalaisista syö katkarapuja vähintään kerran kolmessa kuukaudessa. Katkarapucocktailissa vain 5 %.* 56 % suomalaisista valitsee katkaravut hyvän maun takia. Pastassa katkarapuja käyttäisi 28 %, wokissa 19 %, skagenrörassa 18 %, voileipäkakussa 16 %, risotossa 12 %. Vakaa suomalaisvalmisteinen vene kuljetti meitä läpi suurtenkin aallokkojen. Katkaravut yhdistetään mielikuvissa juhliin: 34 % tarjoaisi valmiiksi kuorittuja pakastettuja katkarapuja nimenomaan juhlissa. Arvaat jo, missä ruokalajissa nämä katkaravut syödään. • JUTUN TAKAA Mariaana Nelimarkka, toimittaja Katkat numeroina Miehistä 10 % syö katkarapuja vähintään kerran viikossa, kun naisista vain 4 % syö niitä joka viikko. 5 % Katkarapucocktail on laskussa. Kiivaimman sesongin aikana lähes koko kylä saattaa olla töissä tehtaassa. Eniten katkarapuja syödään pizzan päällä (53 %) tai osana valmista ateriaa kuten salaatin (32 %) tai leivän täytteenä (20 %). Vain 5 % katkaravuista syödään cocktailissa. Suurinta katkarapujen kulutus on 20–24-vuotiaiden ikäluokassa, jossa 14 % syö katkarapuja viikoittain. *Lähde: Norwegian Seafood Councilin teettämä kyselytutkimus. Miehille katkaravut ovat arkista kotiruokaa, naiset nauttivat niitä usein viikonloppuisin. Targa osoittautui katkarapureissun parhaaksi kulkupeliksi. 37. Vuonot ovat rikkonaisen rannikkoviivan aiheuttajia, mutta myös elämän lähteitä. Katkarapuja äyriäisallergia on syytä ottaa vakavasti. NYT TARKKANA Allergisille katkaravun kuoren sisältämä kitiini voi aiheuttaa jopa hengenvaarallisen reaktion. ! Norjalaistroolareiden kalastusmatkat suuntautuvat Huippuvuorten pohjoispuolelle Barentsinmerelle. VUONOJEN RANNOILLA Norjalla on 28 953 kilometriä rantaviivaa. Katkaraputehtaat, jotka toimittavat Norjasta Suomeen kaiken pakastetun katkaravun, sijaitsevat Senja-vuonon rannoilla. Pizza on kuningas. Ei toki ollut veneen vika, että saalis jäi vaatimattomaksi. Se on monikäyttöinen vene: chillailun ja matkan teon lisäksi onnistui kalastus. 36 % suomalaisista syö katkarapuja vähintään kerran kuukaudessa. Matkoja ei mitata kilometreissä vaan tunneissa: neljä tuntia autolla, kaksi tuntia veneellä, puoli tuntia lentokoneella
Suunnitteluun kannattaa käyttää ammattilaisia, jotta kaikelle on varmasti paikkansa. Koska yleensä laitteet hajoavat kello 18.05 perjantai-iltana, juuri ennen parasta myyntiaikaa, myös huollon toimivuudella on iso merkitys. Varusteiden osalta hän on aina luottanut ammattikeittiöiden pitkän linjan asiantuntija Metokseen, jonka asiakaspalvelu löytää toiveiden mukaiset ratkaisut.. Kulkusuunnat ovat ratkaisevassa roolissa, jotta ruoka liikkuu keittiön perältä kohti luukkua, eikä turhaa kiertelyä tarvitse tehdä. Keittiölle annetaan usein se viimeinen tila, joka on vinksallaan joka suuntaan. on luottanut Metoksen ammattikeittiöratkaisuihin koko uransa ajan H ans arvostaa keittiöiden varustuksessa erityisesti kestävyyttä, käytettävyyttä ja huollettavuutta. Mittatilauksena tehdyillä ratkaisuilla tila saadaan hyvin käyttöön. Hans tunnustautuu koneja laitefriikiksi, joka on uutta ravintolaa suunniteltaessa kuin lapsi karkkikaupassa. Hans arvostaa myös sitä, että laitteiden räätälöitävyys on hyvää. Keittiössä kaikki liittyy toisiinsa ja hyvällä suunnittelulla varmistetaan tehokkuus, säästetään työvoimassa ja askelissa sekä tehdään työteosta mukavampaa, Hans korostaa. Laitteiden tulee olla tarkoituksenmukaisia ja mahdollisimman kestäviä. Laitetoiveiden osalta Metos on osoittautunut hänelle luotettavaksi kumppaniksi. Asiakaspalvelu hoitaa sujuvasti myös haastavammat toiveet. Viimeisin hankinta Ginaan oli pastataikinamankeli, jota etsin ensin itse ympäri Eurooppaa. Koska Metos seuraa koko ajan alan trendejä kansainvälisillä markkinoilla, olen monta kertaa saanut hankittua heidän kauttaan laitteita ensimmäisten joukossa Suomessa. Varmoja valintoja tuotteista Hans on tehnyt Metoksen kanssa yhteistyötä koko aikuisikänsä, 30 vuotta. on luottanut Metoksen Keittiömestari Hans Välimäki Suunnitteluun kannattaa käyttää ammattilaisia. Metokselta olen aina saanut apua nopeasti. Keittiössä kaikki liittyy toisiinsa ja hyvällä suunnittelulla varmistetaan tehokkuus, säästetään työvoimassa ja askelissa sekä tehdään työteosta mukavampaa. Metoksen avulla sopiva löytyi parissa päivässä. Keittiön suunnitteluun kannattaa panostaa Hansin mukaan keittiön suunnittelussa kannattaa pitää selkeästi mielessä, mitä toimintoja sinne tulee mahtua. “ Useampaa suosittua ravintolaa Helsingissä luotsaava huippukokki Hans Välimäki on kerännyt kokemusta jo monen keittiön suunnittelusta. Hänelle onkin muodostunut jo omat suosikkinsa tuotevalikoimasta. Käytämme esimerkiksi Metos System Rational -yhdistelmäuuneja ja muita laitteita samasta sarjasta, jotta jokaisen laitteen käyttöä ei tarvitse aina opetella erikseen
JAAKKO SANDQVIST Kauppayhtiön talossa oli aikoinaan Lapin ensimmäinen ostoskeskus. 39. Ravintolan asiakkaina käy vanhempia rovaniemeläisiä, jotka muistavat paikalla olleet kenkäkaupat ja leipomot. Ydintuote löytyi burgereista ja pizzasta. OMAAN TYYLIIN Yökerho, kahvila, kesäteatteri – rovaniemeläinen ravintola Kauppayhtiö on 17 vuoden aikana kokeillut monenlaista. IDEAT KU VA T TI M O PO RT HA N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE
Ravintolasalin takana toimii taidegalleria. Paikan sisustus on erikoinen, ja asiakas voi halutessaan ostaa vaikka tuolin, jolla istuu. Silloin tuli karppausbuumikin, jossa riisiä ei saanut syödä”, Kuha sanoo. ”Tulimme siihen tulokseen, että ei kannata opettaa ihmisiä syömään jotain uutta, se on raskas laji. P oronkäristys voi pelästyttää turistin, mutta poroburgeri on jo toinen juttu. Kauppayhtiö sai anniskeluluvat ja avasi ovensa myös viikonloppuisin. Sushiin hän perehtyi matkatoverinaan Kimmo Jylhä, joka toi kyseisen ruokalajin aikoinaan Suomeen. HAASTEITA. Myös pizzan perässä on tullut reissattua. Rovaniemeläinen Kauppayhtiö on pitkän linjan ravintola, joka miellyttää sekä matkailijoita että paikallisia. 40. Valikoimaan lisättiin salaattibaari ja patongit. ”Pizzan tekeminen on paljon vaikeampaa kuin burgerin. Tahti kiihtyi. Kauppayhtiö aloitti vuonna 2006 kahvilana. Dj-taustainen Kuha mietti, että omassa paikassa olisi kiva soittaa levyjä. Erityisen suuri tarve olisi pizzakokeille. Jonoa oli viikonloppuisin aina. Rovaniemellä on huutava pula ravintola-ammattilaisista. ”Kysyntää on niin paljon, että työvoiman saatavuus on haastavaa. Tila oli turhan pieni.” Paras markkinointi tulee tyytyväisten asiakkaiden suusta, sanoo ravintolapäällikkö Merja Rissanen. Sitä pitää opetella kauemmin.” Kuha on kiertänyt maailmaa aikoinaan burgerien perässä Akseli Herlevin kanssa. Tästä on tullut matkailukaupunki, ja rovaniemeläisillä ravintoloilla on pitkään ollut käsinkosketeltava kokkija tarjoilijapula”, Kauppayhtiön yrittäjä Antti Kuha kertoo. Ravintola Kauppayhtiö kokeili ruokatuotteenaan sushia 2010-luvun taitteessa, jolloin se ei vielä löytänyt tietään rovaniemeläisten sydämiin. ”Aloimme tehdä yökerhoa, johon lennätimme Suomen parhaita tiskijukkia ja muita esiintyjiä Helsingistä asti
Antti on visuaalinen ajattelija, minä taas enemmän käytännön ihminen”, Rissanen sanoo. Porocheeseburger tai porosalamipizza ovat makumaailmoiltaan kaikille tutumpia. Sama tapahtui myöhemmin pizzan kanssa. Sushikokeilun ja yökerhon jälkeen Kauppayhtiö avasi sisäpihalle 200-paikkaisen kesäteatteriravintolan, jonka ruokatuotteena kokeiltiin hampurilaisia. Matkailukaupungissa kun ollaan, niin burgerit ja pizzat ovat ravintolalle luonnollinen vaihtoehto. Poro on suosittu täyte sekä burgereissa että pizzassa. Burgerissa ja pizzassa poro tulee lisäksi halvemmaksi kuin poroannoksissa tavallisesti”, Kuha sanoo. Asiakkaat ihastuivat niihin, ja burgerituotanto siirrettiin sisätiloihin ravintolan ydintuotteeksi. Kauppayhtiössä alusta asti työskennellyt Merja Rissanen on Antti Kuhan tutkapari. Tiimin täydentää Petri Kuusela, joka vastaa burgerikeittiöstä. VAHVUUKSIA. Jos jotain muuta alkaisin myymään, niin ehkä kebabia.” UHKIA. Antti Kuha on muunnellut ravintolansa konseptia tilanteen mukaan ja onnistunut luomaan Kauppayhtiöstä ilmiön. ”Oletpa missä päin maailmaa tahansa, kyllä ne varsinkin lapsiperheille maistuvat. ”Ulkomaalaisille poronkäristys voi olla vähän outoa mössöä. Vuonna 1920 valmisBurgereissa luotetaan yksinkertaisiin makuihin. Vuonna 2009 avattu yökerho toimi viitisen vuotta. ”PORO ON SUOSITTU TÄYTE SEKÄ BURGEREISSA ETTÄ PIZZASSA.” 41. ”Kunnes Onnela tuli ja tappoi pienet yökerhot”, Kauppayhtiön ravintolapäällikkö Merja Rissanen sanoo. Pihvin ja muiden raaka-aineiden pitää maistua selkeästi. Ravintola on ottanut nimensä rakennuksesta, jossa se majailee. Vuonna 2017 keittiöön hankittiin Italiasta puuuuni, ja burgerit saivat seurakseen napolilaistyylisen pizzan. ”Antti suunnittelee ja kehittää, hän on makujen kuningas
Mainosrahaa Kauppayhtiöön ei ole juuri laitettu, ja someakin päivitellään miten jaksetaan. Miljöö, sisustus ja ilmapiiri voivat elää uuden paikan mukaan, ja tyyliä voidaan hakea esimerkiksi 1980-luvulta.” Ravintolassa on kolme flipperiä, ja sisustus on koostettu erikoisestakin tavarasta. ”Se ei onneksi ole ainakaan ihan lähitulevaisuuden uhka. Prosessi vie kuitenkin aikaa”, Kuha sanoo. Paidoissa on korostettu Rovaniemeä ja rovaniemeläisyyttä”, Rissanen sanoo. Jos käsky käy, niin Kauppayhtiö jatkaa elämäänsä uudessa paikassa. ”Hyvä design on aina parempi kuin pelkkä baarin logo paidassa. ”Liikepaikan vaihtuminen on enemmän mahdollisuus kuin uhka. tunut ja sodan jälkeen uusiksi rakennettu Kauppayhtiön talo on ollut viime vuosina purkuhuhujen kohteena. Ravintolasalin vieressä on pieni tila, jossa on toiminut vuorollaan teatteri, skeittaukseen erikoistunut vaatekauppa ja taidegalleria. ”Paras markkinointi tulee tyytyväisten asiakkaiden suusta, kun he kertovat elämyksestä eteenpäin. Kaikki on myynnissä, ja asiakas voi halutessaan ostaa kotiinsa vaikka tuolin, jolla istuu. Jos nykyisistä tiloista joudutaan luopumaan, yrittäjät ovat valmiita jatkamaan toimintaa uudessa paikassa. Ruskaretkelle etelästä saapuvat turisPizza on takuuvarma myyntihitti matkailukaupungissa, joka on myös lapsiperheiden suosiossa. Kauppayhtiö ei peri siinä toimivilta yrittäjiltä vuokraa, vaan ajatuksena on tarjota tila toiminnalle, joka tuo ravintolaan oman lisänsä. Kiinteistöjen omistajat ovat selvittäneet, saisiko rakennusoikeutta lisää ja voisiko koko korttelin tehdä kerralla uusiksi. MAHDOLLISUUKSIA. Paitamallistoon sen sijaan on panostettu, ja kanta-asiakkaat kantavat ravintolan kannatustuotteita päällään ympäri Suomen. 42. Suuri osa tavarasta on peräisin samassa kiinteistössä toimivalta Tuhat-tori-kirpputorilta. Mallia on haettu esimerkiksi Helsingin edesmenneestä We Got Beef -baarista, joka loi paidoistaan ilmiön
Ulkomaisten turistien sesonkiaika on joulukuusta maaliskuuhun, ja hiihtolomakaudella kaupunki täyttyy kotimaisista matkailijoista. Seuraavaksi aion kokeilla Millä juomilla lämmitän pakkasen kylmettämät turistit tänä vuonna Sielunmaisema Satumainen metsä. Rovaniemellä on talvisin vipinää rallin MM-osakilpailun ja yleisen Lapin matkailun myötä. Motto I’m not here fit into your world, I’m here to make my own. 17 vuoden aikana on ehtinyt syntyä syviä asiakkuussuhteita. Pelaajat saavat alennusta, läheisten firmojen lounaskävijät samoin. 43. ”ASIAKAS VOI HALUTESSAAN OSTAA KOTIINSA VAIKKA TUOLIN, JOLLA ISTUU.” ANTTI KUHA Titteli Yrittäjä Suosikkiraaka-aine Poro Esikuva Francis Mallmann Motto Aina voi tehdä paremmin Seuraavaksi aion kokeilla Savustaminen kiinnostaa Sielunmaisema Lappi MERJA RISSANEN Titteli Ravintolapäällikkö Suosikkiraaka-aine Mielikuvitus Esikuva Elämän varrella vastaan tulleet omanlaiset inspiroivat ihmiset. Ravintola on sekä matkailijoiden että paikallisten suosiossa. Kanta-asiakkaistaan Kauppayhtiö pitää hyvää huolta. Ravintola sponsoroi kantistensa harrastefutisjoukkuetta FC Kauppayhtiötä. tit tietävät Kauppayhtiön jo etukäteen”, hän kuvailee puskaradion vaikutusta. He saavat ikuisena alennuksena 30 prosenttia kaikesta.” • Kauppayhtiö Valtakatu 24, Rovaniemi kauppayhtio.fi Kauppayhtiö on sisustettu persoonalliseen tyyliin, ja kaikki mitä ravintolasta löytyy, on myytävänä. ”Kolmella ihmisellä on Kauppayhtiön logo tatuoituna ihoonsa. Jokaisen esikuva pitäisi olla oma ”huomisen minä”. Aamuauringon heijastaessa ensimmäiset säteet yökasteen peittelemään sammalpeitteeseen, suurten puiden ja muun kasvillisuuden herätessä aamuun
PARHAAN TRYFFELIN PERÄSSÄ Alban valkoinen tryffeli on yksi maailman arvostetuimmista tryffeleistä. ”Kun mustaa talvitryffeliä alkaa tulla joulukuussa, on tryffelin varsinainen sesonki, jossa on maku ja tuoksu mukana. Périgordin tryffeli on Pekka Terävän mielestä ainoa oikea, kun halutaan tuoda luksusta suomalaisten arkeen. T ryffeleitä on useita eri lajeja. Sille omistettu festivaali The International Alba White Truffel Fair ulottuu lokakuun alusta joulukuun alkuun. Sesonki vakiintuu ensimmäisen kuukauden kiihkon jälkeen, ja helmikuussa on tarjolla hyvää, tasalaatuista tryffeliä. Vain ensimmäisen ja toisen luokan tryffelit myydään maailman huippuravintoloille. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT OLO COLLECTION, BALTIC TRUFFLE, JUVAN TRYFFELIKESKUS, ISTOCK Tryffeliä leimaa salaperäisyys. Mustaa talvitryffeliä aletaan Ranskassa kerätä marraskuussa. Loppusyksystä Italian tryffelipääkaupunki Alba herää henkiin, kun Piemonten metsistä alkaa löytyä Alban valkoista tryffeliä. Tryffeleihin mieltynyt Olo Collectionin ravintoloitsija Pekka Terävä kuvailee Alban valkoista tryffeleiden Rolls Royceksi. Parhaita paikkoja ei paljasteta eikä edes sen hinnasta puhuta ääneen. Ne ovat kaikki Tuber-sukuisia sieniä, mutta niiden aromikkuus ja ominaisuudet eroavat voimakkaasti toisistaan. Kilohinta vaihtelee viikoittain ja voi hyvinkin nousta tuhanteen euroon. ”JOULUKUU ON TRYFFELIN VARSINAINEN SESONKI.” 44. Väriltään ne ovat mustia, mutta niiden väripigmentti ei ole yhtä vahva kuin talvitryffelin. Tryffeliopas Höylätty tryffeli viimeistelee annoksen. Kolmosluokka on myös käyttökelpoista, siitä tehdään esimerkiksi tryffelitahnaa. Vuodenvaihteen jälkeen muun muassa Italian, Ranskan, Espanjan ja Kroatian tryffelimetsistä kaivettava talvitryffeli on pinnaltaan musta, keskimäärin golftai tennispallon kokoinen herkku. Etenkin maku on hyvin mieto. Kokit kaikkialla maailmassa tietävät, että Pébeyren leima tryffeleissä takaa parhaan laadun. Aromista ne voi tunnistaa tryffeliksi, jos on hyvin kehittynyt hajuja makuaisti. Mitä on hyvä tietää tryffelistä, jos haluaa palkita asiakkaansa ainutlaatuisella makuelämyksellä. Talvitryffelissä on huumaava tuoksu: herkkä mutta intensiivinen, ja myös maku on linjassa”, Terävä sanoo. Neljännen polven tryffelituottaja Pierre-Jean Pébeyre on Terävän luottotoimittaja. Périgordin kuulu tryffeli on Tuber melanosporum -lajiketta. Hänellä on vuonna 1897 perustetun tryffelitalon paras tatsi tryffeliin, ja hän luokittelee Lounais-Ranskassa sijaitsevilta tryffelialueilta kerätyt tryffelit laadun mukaan. Kesäja syystryffelit ovat kuin hentoinen kaiku siitä, mitä talvi tuo tullessaan
Mustatryffeli antaa parastaan vaikka pastan päällä. 45. iS to ck .c om / Ge or gi y D at se nk o Talvitryffelin sesonki alkaa marraskuussa
Synteettinen öljy simuloi tryffelin makua, ja se on se maku, jonka useimmat meistä tunnistavat tryffeliksi. Terävältäkin se vaati pitkäjänteistä verkostoitumista Bocuse d'Or -kilpailun kautta. Ingmanin tarhoissa kasvaa Burgundin tryffeliä, Tuber uncinatumia tai Tuber aestivumia . Tryffelihöylä on tähän oikea työkalu. Terävä kertoo tryffelin hinnan elävän voimakkaasti satokauden mukaan. Sitä kerätään enää kymmenesosa siitä, mitä sato oli 1900-luvun alussa. Tarkista päivittäin, onko paperi kostunut, ja jos on, vaihda se kuivaan. Näin vältät homehtumisen”, Ingman sanoo. Muna on rasvaisempi kuin riisi ja sitoo riisiä paremmin aromeita itseensä – tryffelimunakkaan aihio syntyy kuin itsestään. Jos tryffeli on sahannut eri lämpötilojen välillä, säilyvyys lyhenee. Nyt hän on tyytyväinen tryffeleiden creme de la cremen ostaja. Esimerkiksi koronatalvena 2022 Olo Collection sai huippuluokan talvitryffeliä tuhannen euron kilohinnalla, kun taas seuraavana talvena hinta oli lähes kaksinkertaistunut. Säilyvyydestä on mahdoton luvata mitään varmaa, ellei tunne koko ketjua, eikä aina ole tiedossa, milloin tryffeli on kaivettu maasta. Asiantuntijat eivät kuitenkaan arvosta tätä teollista, pistävää makua. Kahdessa eri purkissa voi myös olla aivan erilaiset aromiprofiilit. Syynä oli paitsi kysynnän kasvu pandemian jälkeen myös tryffeleitä riivanneet madot. En aiemmin edes tiennyt tällaisesta huippulaatuisesta tryffelistä”, Terävä sanoo. ”Suosittelemani tapa on kääriä tryffelit yksitellen kuivaan talouspaperiin ja säilöä ne tiiviissä lasipurkissa 3–4 asteessa. Esimerkiksi tryffelipastassa tahna toimii hyvin. TRYFFELIEN SÄILYTYS Se, miten kokit säilövät ostamansa mustan kullan, vaihtelee. Huolestuttavaa on se, että tryffelikanta vähenee koko ajan. Tryffeliöljyä harvoin valmistetaan aidosta tryffelistä, mutta se on yleisimmin käytetty tryffelituote, joten arviolta jopa 90 prosenttia ravintoloiden tryffeliannoksista perustuu teollisesti luotuun makuun. Tryffelitahnoistakin saa aitoa aromia ruokiin. ”Olemme keränneet siemenet eli tammenterhot ja hasselpähkinät Suomesta, sillä siemenalkuperän kotimaisuus on tärkeää, jotta kasvi sopeutuu Suomeen. Suomessa tryffeliä kasvattavan Baltic Trufflen Lars Ingman vinkkaa, että tehokkaimmin aromit saa talteen, jos kokeilee sulkea tryffelin lasipurkkiin kananmunien kanssa. ”Matkahistoria ei tarkoita kilometrejä vaan lämpötiloja. Mustaa talvitryffeliä on kutsuttu kokkien tryffeliksi, sillä se kestää myös keittämisen. ”Se, että pääsee maistamaan aitoa tryffeliä, ei ole snobismia vaan harvinaisuuden tuomista. NÄIN KÄYTÄT TRYFFELIÄ Hienostunut valkoinen tryffeli on niin herkkä, että sitä ei kannata kypsentää, vaan sillä vain viimeistellään annos. Lars Ingman perheineen on hoitanut tarhoja jo yli kymmenen vuotta ja toimii useiden eteläsuomalaisten ravintoloiden hovihankkijana. Sama pätee tryffelin emokasvina toimiviin puihin, joiden juurakkoon sieni-itiöt ympätään. Tämä johtuu mikrobiologisesta toiminnasta tryffelin sisällä. Hinta on noussut samassa suhteessa. Yksi Suomen kaupallisista toimijoista on Baltic Truffle, jolla on parikymmentä tarhaa Varsinais-Suomessa. Jos omilta tarhoiltamme löytyisi tarpeeksi tryffeliä, käyttäisimme sitä ymppäykseen, mutta toistaiseksi satoa ei ole tullut niin paljon.” ”TRYFFELIKANTA VÄHENEE KOKO AJAN.” Kalkkitryffeli Tuber borchii Tarhatryffeli Tuber maculatum Mustatryffeli Tuber melanosporum Valkotryffeli Tuber magnatum Burgundin tryffeli Tuber uncinatum 46. Hän muistuttaa, että tryffelin aromi muuttuu joka päivä, oli se miten tuore tahansa. Oikein käsiteltynä voin luvata säilyvyydeksi 1–2 viikkoa itse kaivamillemme tryffeleille”, Ingman sanoo. Lisäksi säilyvyyteen vaikuttaa koko tryffelin matkahistoria. Ellei kylmäketjua katkaista, se säilyy viikkoja. Tärkeintä on huolehtia hygieniasta. Sen käyttöä rajoittaa vain mielikuvitus – ja hinta. Maailman kuuluisimman tryffelintuottajan talliin ei kuka tahansa edes pääse. ”Meidän tryffelimme on peräisin Gotlannista, joka on pohjoisin paikka, josta saatoimme hankkia Burgundin tryffelin itiöitä”, Ingman kertoo. TARHATUT TRYFFELIT Suomessa kasvaa tänne tryffelialueilta tuotuja tarhattuja lajikkeita. Tryffelistä on eristetty yli 300 kemiallista yhdistettä, ja on vaikea tietää, mitä yhdistettä minäkin päivänä eniten muodostuu. Tryffelin aromeista pääsee nauttimaan kokonaisia tryffeleitä edullisemmin. On tärkeää, että tryffelilajike on mahdollisimman pohjoinen. Jotkut hyödyntävät aromin erittymistä ja säilyttävät tryffeliä riisin tai suolan kanssa samassa purkissa. Olen nyt maailman parhaan tryffelinkerääjän hoivissa ja käytän ykköslaatua. Pierre-Jean Pébeyre on kehittänyt myös tryffeliöljyn, joka on valmistettu täysin keinotekoisesti
”Se on hyvin aggressiivinen ja elinvoimainen, joten se voi hyvinkin syrjäyttää muut tryffelit, mutta meillä ei ole käynyt niin, sillä olemme tarkkoja hygienian suhteen. Tryffelien koko vaihtelee 20–200 gramman välillä, valtaosin ne ovat alle satagrammaisia. Nykyään tuomme Ranskasta toisinaan tryffeliä, ja meille jäi tästä kokeilusta pysyvä rakkaus tryffelituotteisiin. 47. Esimerkiksi tryffeliöljyä on aina kaupassamme myynnissä”, Pylkkänen kertoo. Tryffeliä Suomesta JUVAN TRYFFELIKESKUS perustettiin vuonna 2007 tarkoituksena käynnistää tryffeleiden kasvatus, joka palvelisi ympäröivän maaseudun kestävää kehitystä ja elinkeinoelämää. Tryffelin maku on parhaimmillaan yksinkertaisissa ruoissa, kuten tryffelirisotossa. Suomessa kasvaneen Gotlannin tryffelin kilohinta voi olla liki tuhat euroa. Vuonna 2020 tarhalta löytynyt 424 gramman painoinen tryffeli oli harvinaisuus, jonka yrittäjä päätti huutokaupata hyväntekeväisyyshuutokaupassa. Tryffelikoirien isännät tekevät siitä lähinnä risottoa. Makua ei juuri ole. Hänen tarinansa Tertin arboretumista, joka on perustettu tryffelin kasvatusta varten, on täynnä hauskoja sattumia. 33 Suomessa on 33 tryffelitarhaa. Vaikka Tertti ei kuulunut hankealueeseen, se pääsi mukaan. Se erittää voimakasta tuoksua, jota kuvaillaan tinnerimäiseksi tai petrooliseksi. Baltic Trufflen tarhat tuottavat vain pieniä määriä tryffeliä. Matti Pylkkänen kertoo, että parhaiten satoa tuli 6., 7. Juvalla on tutkittu muun muassa pohjoisen ilmaston pitkien talvien ja talviajan maaperän alhaisten lämpötilojen vaikutusta taimien selviytymiseen, kasvuun sekä tryffelisienirihmaston kehittymiseen. Juvan Tryffelikeskuksen tutkijat keskittyvät tryffeleiden tuotantoon ja tryffeleiden terveydellisiin sovelluksiin. Suomeen on Juvan Tryffelikeskuksen tuella perustettu useita tryffeliviljelmiä, ja Suomessa on nyt 33 tryffelitarhaa. Kartanolle syntyi vuosien kuluessa yhteensä 130 puun arboretum, jossa oli tammea, lehmusta ja pähkinäpensasta. Sinne eivät pääse vapaana juoksevat nelijalkaiset, ja olemme tarkkoja siitä, kenen koiria käytämme tryffelien etsinnässä.” TRYFFELIKOKEILU TERTISSÄ Tertin kartanon vanhaisäntä Matti Pylkkänen on intohimoinen sienten ja tryffelin ystävä. Sittemmin tuotanto hiipui. ”Saimme sen verran tryffeliä, että käytimme sitä aina syksyisin kartanon ravintolassa. Lars Ingman on viljellyt tryffeleitä Suomessa yli kymmenen vuoden ajan. Niiden kaikkien juurakkoon ympättiin sienirihmastoa, ja sitten ristittiin kädet viideksi vuodeksi. Vuonna 2007 Pylkkäsen pariskunta ystävineen vieraili Ranskassa tryffelijahdissa. Juvalta ei voi ostaa tryffeliä, vaan heidän tammitarhansa tuottaa satoa lähinnä tutkimustarpeisiin. Yksi tarhoista sijaitsee Naantalin Kultarannassa. Villi Tuber maculatum on pieni, vain peukalon kokoinen. Ranskassakin arvostetaan yksinkertaisia ruokia tryffelistä, jotta sen hieno maku pääsee oikeuksiinsa. Hän epäilee jopa, että villitryffeli olisi ottanut vallan tarhalla. Lars Ingman paljastaa, että ravintolat maksavat Baltic Trufflelle tuplahinnan verrattuna tuontituotteisiin. Vain viikko kotiinpaluun jälkeen heille selvisi, että Juvan tryffelikeskus on käynnistämässä hanketta, jossa testataan tryffelinkasvatusta Suomessa. Pylkkäsen parhaita tryffeliruokamuistoja on uuniperuna, joka tarjottiin tryffelikermakastikkeen kanssa. vuotena. • Pierre-Jean Pébeyre (oik.) vieraili Pekka Terävän ravintola Olossa vaimonsa Babeth Pébeyren kanssa. ja 8. Tarhamme ovat aidattuja. Yhteensä satoa kertyy vuodessa vähemmän kuin sata kiloa. Lars Ingman kutsuu Tuber maculatumia ”pikku valkoiseksi”. KOTIMAISET VILLITRYFFELIT Villinä Suomessa kasvava tryffeli on vain etäistä sukua ulkomaisille serkuilleen, ja se eroaa niistä maultaan, kooltaan ja rakenteeltaan. Pekka Terävä kertoo yrittäneensä käyttää villitryffeliä kotimaisuuden takia, mutta ei vaihtaisi Périgordin mustaa kultaa siihen
TAMPERE | HELSINKI | TUKHOLMA | GÖTEBORG | MALMÖ Nähdäänkö Tampereella. FFCR-TAMPERE.COM FFCRFIN NÄE RAVINTOLA-ALAN KUUMIMMAT TRENDIT & KOVIMMAT AMMATTILAISET 24.-25.1.2024, TAMPERE ILMAINEN LIPPUSI TÄÄLTÄ!. FFCR on ravintola-alan suurin tapahtumasarja Pohjoismaissa! Kutsumme ammattilaiset kahden päivän ajaksi verkostoitumaan, löytämään uusia yrityskumppaneita ja inspiroitumaan
PRO-GAALA 29.1.2024 PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan PRO-gaalassa Oopperatalossa. KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! Tutustu PRO-finalisteihin osoitteessa avecmedia.fi/ propalkinnot. Osta liput! Vuoden 2023 PRO Ammattikeittiön kokki Teppo Vahtera tuulettaa voittoaan. TOIMITUS KUVA AKI RASK Fi n ali sti t Koko Suomi on edustettuna PRO-finalistijoukossa. Ehdolla on koko alan laaja työntekijäkirjo henkilöstöravintoloista sairaalaja koulu-keittiöihin, fine dining -ravintoloista pikaruokapaikkoihin ja viini-baareista olutravintoloihin, kahviloihin sekä hotelleihin. 49. Tervetuloa uudet tähdet PRO2024-finalistit on valittu, ja nyt on aika kannustaa oma suosikki voittoon kaikkien aikojen upeimmassa PRO-gaalassa Oopperatalossa. Finalisteja voi äänestää ja kannustaa 13.12.2023 asti. Edustettuna ovat myös Lappeenranta, Raisio, Hämeenlinna, Turku, Ikaalinen, Lahti, Tampere, Jyväskylä ja Mikkeli sekä luonnollisesti pääkaupunkiseutu. Pohjoisin ehdokas on Rovaniemeltä, itäisin Nurmeksesta ja läntisin Raumalta. Kirjoita suosikillesi kannatuslause, kerro miksi hän ansaitsee voiton! PRO-tuomaristo saa kaikki kannatuslauseet ja -äänet tiedoksi, ja ne vaikuttavat voittajan valintaan
Tämän ovat huomanneet sekä kollegat että esimiehet, joilta saan usein myönteistä palautetta. Tärkeintä on se, että vieras nauttii, tuntee olonsa mukavaksi ja saa uusia elämyksiä. Mikään päivä ei ole samanlainen kuin edellinen. ”Saan sanoa ylpeydellä olevani kokki. RAVINTOLAN KOKKI Kumppanina Atria Food Service Annika Arolainen Kokki Ravintola Savoy, Financier Group, Helsinki Annika Arolainen rakastaa keittiön fiilistä. O TT O H EL K A M A ”Olen kehittynyt ammatillisesti vuosien saatossa todella paljon. Hietamies nauttii kokkina siitä, että pääsee vapaasti toteuttamaan itseään: uuden luominen saa hänet syttymään. Kombona nämä tekevät minusta huipputyypin! On helppoa olla hyvällä fiiliksellä, kun jakaa hyvää fiilistä itse ja saa sitä muilta takaisin.” 50. Mitä vain voi tapahtua jopa lyhyessä ajassa, kunhan on tarpeeksi motivaatiota ja valmis laittamaan itseään likoon.” Tatu Lähdekorpi Vuoromestari Ravintola Bronda, W Restaurants, Helsinki ”Erilaisuuden tuoksu” jokaisessa päivässä pitää Tatu Lähdekorven vireessä. Lisäksi minua pidetään supermukavana työkaverina. Arolaisen sydän sykkii ruoanlaitolle. Myös luovuus viehättää: saa luoda uusia asioita ja tehdä vanhoista parempia ja samalla kutitella asiakkaiden makumuistoja tai synnyttää uusia elämyksiä. Olen ainutlaatuisen taitava ja tietotaitoni yllättää monet. Keittiön tunnelma sytyttää ja motivoi häntä. Nuorten kokkien kisoissa Hietamies voitti Suomen kilpailun ja sijoittui toiseksi MM-kisoissa. Hän elää unelmaansa kokkina. Lisäksi joka päivä oppii uutta, koskaan ei ole valmis. Olen tehnyt äärimmäisen paljon töitä sen eteen, että olisin paras tai ainakin parhaiden joukossa. Lähdekorpi saa kiitosta muiden tsemppaamisesta ja positiivisesta asenteesta. Kollegoista on tullut hyviä kavereita, ja työ tuntuukin siltä kuin viettäisi aikaa ystävien kanssa ruokaa tehden. Työssä kiehtoo mahdollisuus kehittyä loputtomasti. Teen väsymättä työtä rakkaudesta lajiin, ja nälkäni alaa kohtaan on ennennäkemätön.” O TT O H EL K A M A Otto Hietamies Vuoromestari Ravintola Kultá, Lapland Hotels Bulevardi, Helsinki Tuore vuoromestari Otto Hietamies vastaa kylmästä keittiöstä ja uusien annosten kehittämisestä. ”Vasta jälkikäteen on tajunnut, että olihan se aika kova veto.” O TT O H EL K A M A ”Olen hyvä esimerkki nuorille ravintola-alan työntekijöille siitä, että kaikki on mahdollista. Minunlaistani intohimoista ja suurella sydämellä varustettua kokkia ei hetkeen ole nähty
Parasta työssä ovat ihmiset ja yhdessä luotu ilmapiiri, josta Helez ei suostuisi luopumaan. ”Olisin hyvä valinta PROvoittajaksi, sillä olen ylpeä ravintola-alan moniosaaja. Kiittävää palautetta tulee paljon, ja sitä Bosnia ja Hertsegovinasta kotoisin oleva Helez pitää lahjana. Annan kaikkeni joka päivä ja teen tätä koko sydämelläni. Tavoitteena on tyytyväinen asiakas, joka palaa takaisin. Osman Helez Ravintolatyöntekijä IKEA Raisio, Raisio Asiakkaan kohtaaminen, huomioiminen ja ilahduttaminen ovat työn arvokkain osuus, Osman Helez arvioi. Olen sanaton ja onnellinen. Ravintolassa elän jatkuvasti tätä hetkeä.” O TT O H EL K A M A JU KK A LI U K A S O TT O H EL K A M A ”Olen ammattilainen, ja minulle on tärkeää, että kaikki menee alusta loppuun superhyvin. Minulla on työnantajan tuki, saan tuoda ideani käytäntöön, ja se motivoi jaksamaan. Silloin tiedän, että tein työni oikein.” RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA Kumppanina Oy Gustav Paulig Ab Moonika Virta Apulaisravintolapäällikkö Ravintola Verkatehdas, Hämeen linna, Hämeenlinnan teatteri, Kanresta, Hämeenlinna Moonika Virta on kolmen ravintolan saliesihenkilö. Tärkeintä hänelle on, että asiakas lähtee tyytyväisenä palveluun. Olen iloinen ja räiskyvä persoona, joka haluaa luoda asiakkaille unohtumattomia hetkiä. Paitsi asiakastyytyväisyydestä, Neskes huolehtii myös työntekijöiden tyytyväisyydestä. Olen jo voittanut, kun meidän ravintolan tiimi ja koko IKEA on kannustanut ja tukenut minua. Parasta on tilaisuuksien hoitaminen onnistuneesti, hyvällä fiiliksellä. Hyvä asiakaskokemus syntyy, kun kaikki on mietitty niin, että se olisi mahdollisimman toimivaa ja helppoa sekä asiakkaalle että henkilökunnalle. George Hotel, Helsinki Kreikkalaislähtöinen Panagiotis Neskes vastaa hotellin aamupalatarjoilusta. Saan tehdä töitä omalla persoonallani ja käyttää luovuuttani. Hänelle on tärkeää huomata ja täyttää asiakkaan tarpeet, onnistua suosittelussa ja saada asiakas tyytyväiseksi. Työyhteisössä on keskeistä hyvän työmeiningin ylläpitäminen. Töitä tehdään toisia kannustaen ja auttaen – ilon kautta. Panagiotis Neskes Aamiaisvastaava St. Teen työtä, jota rakastan ja saan olla siinä oma itseni.” KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 51. Minulla on myös erittäin hyvä muisti, muistan asiakkaiden erityistoiveet. Olen tässä ammatissa, koska rakastan palvella asiakkaita. Hän on tilanteeseen tyytyväinen ja kokee olevansa parhaassa työpaikassa ja tekevänsä töitä parhaan tiimin kanssa. Hyvä päivä on sellainen, jolloin henkilökunta lähtee iloisena työn jälkeen. ”Olisin hyvä valinta PROvoittajaksi, koska rakastan työtäni
Pidän tärkeänä osaamisen jakamista eteenpäin. Clarence Lozana Head of Pastry / Head Chef Brasserie Kämp, Helsinki Clarence Lozana nauttii tiimityöstä ja siitä, että voi taata työntekijöilleen hyvät työskentelyolosuhteet ja mahdollisuuden ammatilliseen kasvuun. Vaikka aloitin alalla myöhään, olen menestynyt ja edennyt urallani, koska minulla on sydän mukana kaikessa tekemisessäni. Eriksson Lari Helenius Keittiöpäällikkö Olo Creative Catering, Helsinki Lari Heleniuksen uraa värittävät kokkikilpailut kotimaassa ja ulkomailla, kirkkaimpina helminä Vuoden kokki vuonna 2020 ja Nordic Young Chef of the Year -kilpailu 2019. Siinä vaikutuksen teki paikallisen yhteisön saumaton yhteistyö. Ihmiset ovat hänen mielestään myös vastuullisuuden tärkein osa-alue. Hän on perehtynyt suomalaiseen ruokakulttuuriin muun muassa osallistumalla poroerotteluun. Olisin hyvä lähettiläs ja esimerkki muille!” O TT O H EL K A M A ”Olen aina halunnut oppia tekniikoita ja työtapoja ja saavuttanut niiden kautta oman identiteettini kokkina. Rakasta sitä mitä teet, anna kaikkesi ja yritä vielä kovemmin, jos asiat eivät suju. Hänellä on kilpailukokemusta ”hyvänä kakkosena”, ja haaveissa siintää uusi yritys Bocuse d'Or -edustajaksi sekä Vuoden kokki -kilpailu. Mikko Pakola Keittiömestari Ravintola Smör, Turku Mikko Pakolan tavoitteena on jatkuva ammatillinen kehittyminen, ja hän pitää ajatuksesta, että aina on jotain isompaa kiehumassa – next big thing tulossa. RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI Kumppanina Kalatukku E. Kaikkea tätä voin hyödyntää nykyisessä työssäni tapahtuma-alalla. Olen hyvä opettamaan nuorempiani, mutta pystyn myös kuuntelemaan, kunnioittamaan ja oppimaan itseäni kokeneemmilta.” ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, sillä olen nähnyt valtavasti ja saanut kokemusta ja oppia myös ulkomailta kilpailuiden ja vierailujen myötä. Michelin-tähdistäkin Pakola salaa haaveilee. Hän siirtyi vuodenvaihteessa 2022–2023 ravintolakeittiöstä tapahtumapuolelle vetämään Olo Creative Cateringia. ”Ihan hyvä” ei riitä, vaan pyrkimyksenäni on ollut oppia parhailta ja tulla yhdeksi heitä. Työhön vaikuttavat enenevässä määrin kestävän kehityksen edistäminen ja lähiruoan suosiminen. Se kertoo kovasta työstä, intohimosta ja työetiikasta. Vasta seuraavina tulevat ympäristöja taloudellinen vastuu. ”Olen jo toista kertaa ehdolla. Tulevaisuuden tähtien ruokkiminen on ruokakulttuurin kehittymisen kannalta tärkeää.” O TT O H EL K A M A O TT O H EL K A M A 52. Tapahtuma-alan työn monipuolisuus viehättää kokkia. Helenius on kalamies, joka uskoo kalaja kasvisvoittoisen ruokavalion kasvuun
Minulla on käytännönläheinen tapa johtaa ja takataskussa aina varasuunnitelma. Välitän aidosti työntekijöistä ja haluan olla heidän kannustavana tukenaan joka päivä. Myös asiakkaat ovat minulle tärkeitä ja yhteistyö sujuu hyvin.” Tanja Karttunen Ravintolapäällikkö Ravintola Lahden Virastotalo, Lahti Eliisa Matinmikko Ruokapalveluesihenkilö Viherlaakson koulu ja lukio, Espoo Catering, Espoo Eliisa Matinmikolla on vastuullaan paitsi oman koulunsa keittiö, myös 13 muun koulun ja päiväkodin keittiöt Espoossa. Hän saa arjen rullaamaan hyvällä pelisilmällä, kokonaisuudet halliten ja tulevaa ennakoiden. Olen työntekijöiden mielestä paras ja lojaali päällikkö.” AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Kumppanina Unilever Food Solutions Maija Kulmala Palveluesihenkilö Pirkanmaan Voimia, Ikaalinen Maija Kulmala työskentelee Pirkanmaan Voimialla Ikaalisten Hoivan toimialueella kuuden yksikön palveluesihenkilönä ateriaja puhtauspalveluissa. KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 53. Vastuullisuus näkyy kaikessa: ruoanvalmistuksessa, raaka-aineissa ja toiminnassa. Matinmikko haluaa saada kaiken pyörimään hyvin ja laittaa heti eteenpäin asiat, jotka vaativat huomiota. Henkilöstö voi milloin tahansa kääntyä kokeneen esihenkilönsä puoleen. Minulla on kehittävä työote ja laaja kokemukseni tuo varmuutta alati muuttuviin työtilanteisiin. Työpaikkaansa hän pitää vastuunoton suunnannäyttäjänä, joka on myös halutuin ja intohimoisin palvelun ja ruoan tekijä. Avoimuus, rehellisyys ja maalaisjärki kuuluvat Kulmalan työkaluihin. Tuon itsestäni joka päivä parhaat puolet esiin, koska uskon, että se tuo myös työntekijöiden parhaat puolet esiin. Työkaverit valitsivat hänet viime vuonna Espoo Cateringin vuoden esimieheksi. ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, sillä olen rohkea uudistaja ja minulta löytyy uusia näkökulmia ravintoloihin ja niiden toimintaan. O TT O H EL K A M A KU VA A JA KU VA A JA Tanja Karttunen on ravintolapäällikkö kolmessa ravintolassa. Oveni on aina auki niin työntekijöille kuin asiakkaillekin.” ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi pitkän ja nousujohteisen urani takia. Ravintolaalaa luonnehtii Karttusen mukaan jatkuva uudistuminen. ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska olen ollut 25 vuoden ajan mukana ruoka-alan valtavassa muutoksessa. Saumaton yhteistyö oman tiimin ja asiakkaan kanssa on hänelle tärkeää
Olen valopilkku, joka tuo kollegoille iloa ja helpottaa heidän stressiään.” ”Saan kehuja työmoraalistani ja mukavuudestani. Taistelen kiusaamista ja syrjintää vastaan. Olen rehellinen, enkä kaunistele sanojani, jos mielestäni jokin asia ei ole kunnossa. Kevään Hävikkipilotissa hävikkiä saatiin vähennettyä noin 30 prosenttia. Hänen kunniaasiansa on pitää paikat siistinä ja kollegat hyvällä tuulella. Hän nauttii myös siitä, että ravintola-alan työt eivät seuraa mukana kotiin. Hävikkilähettiläs opastaa Kokki-Kettuna ruokahävikin vähentämisessä niin henkilökuntaa kuin lapsiakin. Saan lapset ymmärtämään, miten he voivat itse vaikuttaa asioihin ja miten yhdessä tehtynä pienilläkin teoilla rakentuu isoja asioita.” Frank Kwasi Opoku Keittiöapulainen Clarion Hotel Aviapolis, Vantaa Frank Kwasi Opoku auttaa kaikessa, missä tarvitaan. AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Kumppanina Saarioinen Food Service ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska sitoudun työhöni ja teen aina vähän ekstraa. ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska olen niin intohimoinen. Tulevaisuudessa hänellä on tavoitteena opiskella kokiksi. Se ei saa lipsahtaa negatiiviseksi. Eetu Pöllänen Ravintolatyöntekijä Antell Martintalo, Vantaa Eetu Pöllänen aloitti ravintola-alalla neljä vuotta sitten. O TT O H EL K A M A O TT O H EL K A M A O TT O H EL K A M A 54. Tärkeintä Marttilalle on työssään se, että hän voi omalla työpanoksellaan vaikuttaa tärkeisiin asioihin ja näkee tulokset konkreettisesti. Hän avustaa kokkia keittiössä ja valmistaa muun muassa kaikki salaatit, mutta ehtii paljon muutakin. Hän muistuttaa, että pitää osata pyytää ja antaa apua. Haluankin aina saada työt tehtyä hyvin, mutta yhtä tärkeänä pidän sitä, että kaikilla on mukavaa työpaikalla. Esimiehen luottamus ilahduttaa: Opoku saa järjestää työnsä itsenäisesti ja kantaa vastuun mielellään. Pöllänen on työharjoittelijoiden ohjaaja, ja työilmapiirin ylläpitäminen on hänelle tärkeää. Minulla on hyvä tilannetaju ja ongelmanratkaisutaito. Vien kestävän kehityksen sanomaa eteenpäin ymmärrettävästi ja ikäryhmätasoisesti. Minulla on hyviä näkökulmia alaa koskien.” Mika Marttila Ruokapalveluvastaava/ hävikkilähettiläs Palvelukeskus Helsinki, Helsinki Mika Marttila työskentelee ruokapalveluvastaavana ja hävikkilähettiläänä Helsingin kaupungin päiväkodeissa
”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska pyrin toiminnallani sekä työpanoksellani luomaan myönteistä me-henkeä työyhteisössä ja kannustan työkavereitani toimimaan yhdessä. Tarvittaessa kokista on myös kassalle tai tilaustarjoilujen tarjoilijaksi. Haluan olla hyvä ja huomioiva työkaveri ja tiiminjäsen. Kohtele toisia niin kuin haluaisit itseäsi kohdeltavan.” Jarno Rautio Kokki/keittiömestari Ravintola Elo, Arkea, Turku Pitkään ravintola-alalla työskennellyt Jarno Rautio kokee, että hänen on aika oppia uutta ravintola-alasta. On koskettavaa, kun työkaveri vilpittömästi kiittää avusta ja on iloinen sekä helpottunut saadessaan apua.” KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 55. Työpaikalla vietetty aika elämässä on suuri, joten töissä täytyy olla hyvä olla jokaisella. AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Kumppanina Arla Pro O TT O H EL K A M A JE R E SA TA M O Salla Haring Kokki Pikante Ravintola Ellipsi, Tampere Salla Haring pitää lounasravintolan kokin monipuolisesta työstä, jossa näkee oman kädenjäljen. Jokaisen työpanos on tärkeä hyvään lopputulokseen ja tavoitteisiin pääsemiseksi. ”Olen aina halunnut tehdä työni hyvin ja huolellisesti, se on minulle sydämen asia. Rakkaudella tehty ruoka näkyy ja maistuu. Koko ajan oppii uutta ja saa myös jakaa tietoa muille. Häntä kannustaa eteenpäin asiakkaiden tyytyväisyys ja iloinen palaute, kuten ohimennen kuultu lause ”En katso enää ruokalistaa, täällä on aina niin hyvää ruokaa, että ei tarvitse.” Simo Ketolainen Keittiöpäällikkö Edukoju Tapiola, Compass Group, Espoo Simo Ketolaisen työ keskittyy edustustilaisuuksien suunnitteluun ja toteutukseen tarjoiluja myöten. Olen tuki ja turva, se kuvaa minua aika hyvin. Hän on mukana Pikanten tuotekehitystiimissä, mikä tuo uutta ulottuvuutta työhön ja auttaa pysymään ajan hermolla. Saan myös hyvää palautetta siitä, miten yrittäjämäisesti tuon ilmi yrityksemme monipuolista toimintaa ja palveluita.” ”Minulla on paljon kokemusta isoista paikoista ja projekteista ravintola-alalta 25 vuoden ajalta. Salla on paras kokki, kuuluu paras palaute. Hän haluaa siksi kehittää itseään nyt ammattikeittiön kokkina ja esimiehenä opiskelijaja henkilöstöravintolapuolella. Hänelle on tärkeää tarjota tukea ja mahdollistaa onnistumisia muille ja saada asiat toimimaan laadukkaasti, mielekkäästi ja kustannustehokkaasti. Hän on mukana myös uusissa projekteissa sekä paikkojen avauksissa ja muokkaamisessa. Hänelle tärkeää työssä on sopiva haasteellisuus, hyvä työyhteisö, huolellisuus ja työssä kehittyminen
Tuotekehitys tarkoittaa myös sitä, että asia on niin loppuun mietitty, että sen voi toteuttaa ilman vuosikymmenien kokemusta. Vastuullisuus ohjaa työtäni: meillä on tarjolla myös kaksi vegaanivaihtoehtoa päivittäin. ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska teen tiimini kanssa merkityksellistä työtä tulevaisuuden ruokatottumusten suhteen. Hän on omistautunut kouluruoan parantamiselle tavoitteenaan kouluruoka, joka on vertaansa vailla koko Suomessa. Brilli toivoo voivansa vaikuttaa tulevaisuudessa koko S-ryhmän ruoan tuotekehitykseen, ja hänen päämääränään on siirtää osaamista tuleville ravintola-alan ammattilaisille. Innostun uusista raaka-aineista, tartun mielelläni haasteisiin ja luon uutta.” ”Uskon, että valintani PRO-voittajaksi voisi kannustaa syrjäseudulla asuvia ihmisiä ajattelemaan asioita boksin ulkopuolelta. Vastuullisuuskriteerit ovat hankinnassa tiukat, ja Reijun ostopäätöksillä on iso merkitys sekä opiskelijoiden päivittäiseen ruokailuun että koko planeettamme tulevaisuuteen. Ville Kivinen Tuotekehittäjä Espoo Catering, Espoo Ville Kivinen vastaa koko Espoo Cateringin tuotekehityksestä. Susanne Reiju Hankintaja tuotekehityspäällikkö Ylva Palvelut, Helsinki Ylvan ravintolaliiketoiminnan hankinnoista ja tuotekehityksestä vastaava Susanne Reiju kehittää ravintolatoiminnan tuotteita ja konsepteja Kelan korkeakoulusuositukset täyttävistä lounaista ministeriillallisiin. Herkullisten ja ravitsevien aterioiden suunnittelua ohjaa etenkin kasvisruoan kasvava suosio. AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Kumppanina Oatly Pasi Brilli Keittiötoimenpäällikkö Pohjois-Karjalan Osuuskauppa, BSH Bomba, Nurmes Pasi Brilli korostaa asiakaslähtöisyyttä. Viesti on vahva: oikeanlaisella tekemisellä vain taivas on rajana. Olen tiimipelaaja. Kun yhä useammat syövät kasvisruokaa osana ruokavaliota, siltä vaaditaan koko ajan enemmän. Jotta kaikki ruoalle asetetut kriteerit täytyvät, on toisinaan oltava aikamoinen taikuri.” O TT O H EL K A M A U KK O TO R N I ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, sillä suhtaudun intohimoisesti ruokaan, olen tuotekehityksen suunnannäyttäjä ja edelläkävijä. Tuotekehittäjänä kehittämäni tuotteet toimivat osana ruokakasvatusta eli vaikutan työlläni kasvavien lasten tulevaisuuteen. Ammattitaito, asioiden tekeminen oikein, kehittäminen ja kehittyminen on läsnä meidän kaikkien ravintolaalan työntekijöiden sydämessä.” O TT O H EL K A M A 56. Hän ideoi tiiminsä kanssa ratkaisuja, jotka parantavat koko ruokapalvelua. Kun tuotekehitys ja toiminnot ovat kunnossa, on helppo seistä tuotteiden takana
RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Kumppanina Eezy Tiina Jokelainen Ravintolapäällikkö Picnic Isokristiina, Lappeenranta Tiina Jokelainen johtaa esimerkillä. Ottaisin palkinnon vastaan ylpeänä siitä, kuinka olen kantanut vastuuta ihmisten oppimisesta ja kasvusta urapoluillaan. Onnistuneet elämykset asiakkaille ovat luoneet ilon, josta nautin joka päivä työssäni.” ”Sopisin PRO-voittajaksi, koska olen ammatillisesti hyvä siinä mitä teen ja haluan koko ajan kehittää itseäni. Yksin ei voi olla PRO, mutta tällaisessa työyhteisössä, jossa johdollakin on sydän paikallaan, se on helppoa.” ”Voitto olisi kiitos siitä työstä, jota olen tiiminjäsenten, asiakkaiden ja muiden seurassa saanut tehdä. Minulla on aito kiinnostus alaa, työntekijöiden hyvinvointia sekä asiakastyytyväisyyttä kohtaan. ”Olen saanut kiitosta siitä, kuinka johdan ja kohtelen tiimiäni. Tulosvastuullisen ravintolapäällikön päätyö on kuitenkin asiakaspalvelu. Hänestä on hienoa nähdä henkilökunnan tekemisen ilo ja ammattiylpeys, ja kaiken lopputulemana onnellinen asiakas. Pysäyttävin kokemus on ollut ravintolan vakioasiakkaan, yksinäisen vanhuksen käynnistämä ketju, jonka myötä kauppakeskuksessa on nykyisin ystävätoimintaa. Henna Lompolo Ravintolapäällikkö/myyntineuvottelija Ravintola NJK, Noho Partners, Helsinki Henna Lompolo vastaa työntekijöiden rekrytoinnista yhteistyössä henkilöstövuokrausyritysten kanssa ja kouluttaa heidät. Vaikka vaadin paljon, voin esihenkilönäkin olla tiimilleni ystävä. Samalla olen saanut paljon ystäviä ja luotettavia työtovereita. Rajat ovat rakkautta. Meille halutaan töihin, koska sana on kiirinyt: meillä on kiva työskennellä. On tärkeää hallita iso ravintolakokonaisuus ja rakentaa tilaisuudet henkilöstön, tapahtumatekijöiden ja ohjelmatoimijoiden kanssa niin, että kaikki palaset loksahtelevat paikoilleen. Tärkeimmät asiat ravintola-alalla ovat asiakkaat ja työntekijät. O TT O H EL K A M A SA M I H A A PA N IE M I KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 57. Eniten Jokelaisen sydäntä lämmittänyt palaute tuli nuoren työntekijän äidiltä, joka kiitti hienosta kohtelusta ja hyvästä työkokemuksesta. Parasta on pystyä toteuttamaan asiakkaalle kokemus, joka luo positiivisia muistoja, ja vaikka aina kaikki ei mene niin kuin pitäisi, pystyn korjaamaan asian.” Petri Väänänen Ravintolanjohtaja Ravintola Töölö, Kanresta, Helsinki Parasta Petri Väänäsen työssä on kiireisten päivien draaman kaari ja sen tuoma kihelmöinti. Hän nauttii, kun saa tehdä tuotteita, joiden takana on helppo seistä. Asiakkaat, koska ilman heitä ei olisi ketään, joille toteuttaa elämyksiä, ja työntekijät, koska ilman heitä ei olisi ketään, joka toteuttaisi asiakkaille heidän unohtumattomia hetkiään
IL M A R I H EI N Ä JÄ R V I Tuula Juutilainen Hovimestari Palace Restaurant, Financier Group, Helsinki Tuula Juutilainen toimii hovimestarina Palacen illallissalissa sekä kabineteissa. Selkeä perehdytys, fiksu työnjako ja aikataulutus ovat avainroolissa. En 16 vuoden kokemuksestani huolimatta ylenkatso mitään työtä enkä ketään työkaveria. ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, sillä kannan alati vähenevän ammattikuntani lippua aina ylimmällä tasolla ja jaan kaiken tietotaitoni myös nuoremmalle polvelle heidän hyväkseen.” ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska olen alan moniottelija. Fine dining -puolella parasta ovat huiput työkaverit, joiden kanssa homma toimii saumattomasti lähes ajatuksen voimalla. Rakastan alan ihmisiä, asiakkaita ja asiakaspalvelua.” 58. Tulen työpaikalle ensimmäisenä ja lähden viimeisenä melkein joka päivä. Vaihtuvien tapahtumien suola ja pippuri on niiden monipuolisuus. Juutilainen nauttii siitä, että saa keskittyä siihen, mitä rakastaa eli asiakaspalveluun. Nyt hän vastaa hovimestarina Eduskunnan edustustiloista sekä toimii esimiehenä Eduskunnan kokoustarjoiluissa. Olen työtä pelkäämätön, ahkera ja erittäin ratkaisukeskeinen. Koskaan en mene siitä mistä aita on matalin. ”Olen vienyt viinikulttuuria eteenpäin Jyväskylässä useita vuosia. Viini on hänen intohimonsa, ja hän haluaa oppia siitä yhä lisää. Haluan omalla esimerkilläni viitoittaa tietä tuleville sommeliereille: kovalla työnteolla ja intohimolla pääsee pitkälle.” HOVIMESTARI/ SOMMELIER Kumppanina Wihuri Metro-tukku Pekka Mantela Sommelier Figaro Restaurant, Jyväskylä Figarossa sen avauksesta lähtien työskennellyt Pekka Mantela pyrkii tekemään työnsä niin, että asiakas haluaa palata ravintolaan. Virtaa Mantela saa muun muassa siitä, että näkee hymyn asiakkaan kasvoilla, kun tämä maistaa täydellistä makuparia. O TT O H EL K A M A Jyrki Kemppainen Hovimestari Eduskunta, Compass Group Finland, Helsinki Jyrki Kemppainen on valmistunut Savoniasta 30 vuotta sitten. Parasta työssä on itsensä toteuttaminen ja rajojen rikkominen: Mantela voi vaikka tarjoilla jälki ruokaviiniä menun alkuruoalle. Kemppainen tunteekin olevansa ammatillisella huipulla tällä hetkellä. Parasta työssä ovat työtoverit ja asiakkaat, mutta myös nykyisen työpaikan puitteet miellyttävät. Hänelle tärkeintä työssä on sen monipuolisuus ja sopiva vapaus
Sahanen ennustaa, että Suomen puhtaus ja turvallisuus tekevät meistä houkuttelevan matkailumaan. Haluan tuottaa elämyksiä asiakkaille ja kehittää koko henkilökunnan osaamista ja toistensa arvostamista niin, että hyvä fiilis välittyy aidosti asiakkaille. Olen kaiketi ollut myös kelpo mentori usealle baarimestarille.” Jesse Teerenmaa Ravintolapäällikkö Ravintola 305, Helsinki Kymmenisen vuotta Helsingin baareissa vaikuttanut Jesse Teerenmaa on löytänyt The Bull & The Firmistä henkisen kotinsa ja jatkaa nyt sisarravintolan ravintolapäällikkönä. Hän tuottaa elämyksiä DeLorean cocktailbaarissa, Liquid Kitchen Jyväskylä -juomatehtaalla, cocktail-cateringkeikoilla sekä vastuullisuustyöpajoissa. ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi pitkän ja monipuolisen kokemukseni ansiosta. Haluan kannustaa työkavereitani hyviin suorituksiin omalla esimerkilläni. Tärkeä työkalu tässä on taloudellisesti kannattava liiketoiminta, joka takaa jokaiselle viihtyisän eikä liian kuormittavan työpaikan. Kumppanina Hartwall ”Uskon, että avoimuus kehittää koko alaa, ja ala kehittyy vain, jos teemme sen yhdessä. Kansainvälisestikin kilpailleen Tukian käsialaa on muun muassa kahdesti BCA-gaalassa Best Signature Cocktailina palkittu Toxic Avenger -cocktail. Hän nimeää tärkeimmäksi päämääräkseen pitää nykyiset ja tulevat ravintolat hengissä ja sitä kautta taata työntekijöille työpaikat. Hänellä on neljä lasta: kahdella on sosiaaliturvatunnus ja kahdella y-tunnus. BAARIMESTARI Sanna-Mari Sahanen Vuoropäällikkö Apukka Resort, Barona Horeca, Rovaniemi Sanna-Mari Sahanen vastaa Apukka Resortissa ravintola Aitan ja sen baarin toiminnasta. @ VA LO KU VA A M O KU VA O N A N TE R O SE M I O TT O H EL K A M A Sampsa Tukia Baarimestari/ yrittäjä DeLoreancocktailbaari ja Liquid Kitchen, Jyväskylä Sampsa Tukia on isä, baarimestari ja yrittäjä. Tätä toteutamme vastuullisuustyöpajoissamme, joissa puhumme Kestävästä Kapitalismista ja kerromme omasta filosofiastamme.” KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 59. Osaan kuunnella asiakkaita ja löydän heille sopivat juomatuotteet.” ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, sillä vaikka olen suhteellisen pitkään tehnyt baarimestarin hommia, en ole unohtanut tärkeintä eli vieraalle elämyksien luomisen tärkeyttä. Parhaat palautteet ovat sanattomia: palaute, jonka voi lukea asiakkaan olemuksesta tai työkaverin halauksesta pidemmältä vapaalta palatessa. Hänelle on tärkeää kaikkien tasa-arvoinen kohtelu ja suomalaisuuden ja lappilaisuuden esiintuominen
Osaan toimia joka pisteessä työssä kuin työssä, ja sopeudun tilanteeseen kuin tilanteeseen. Hyvä henki työpaikalla auttaa jaksamaan päivästä toiseen. Minulla on monen vuoden työkokemus. Haaveissa on edetä esihenkilöksi. Olen luonut omanlaiseni ilmapiirin kahvilaan persoonallani. Vaihdos ravintolan esihenkilötyöstä kahvilan baristaksi vei pois mukavuusalueelta, mutta kannatti. Hän on myös työpaikkansa Tiktok-velho. Uvarovalla on loistava kielitaito ja hän tuo läsnäolollaan iloa työyhteisöön. ”Olen hyvin omistautunut työlleni ja minulla on taito luoda mieleenpainuva asiakaskokemus. Tyytyväinen asiakas on lopputulos, kun ylitetään asiakkaiden toiveet ja odotukset joka ainoa työpäivä. Uravaihdokseni osoittaa, että aina kannattaa hassutella, ei elämä niin vakavaa ole!” Kumppanina Lantmännen Unibake ”Olen luotettava, empaattinen puurtaja ja haluan olla esimerkkinä niin nuorille kuin vanhemmille alanvaihtajille. Tulevaisuudessa työtä ohjaavat muun muassa ilmastonmuutoksen ohjaamat muutokset kuten lihattomuus, monikulttuurisuuden tuomat haasteet ja toivottavasti lisääntyvä empatia toisiamme kohtaan. O TT O H EL K A M A KU VA A JA KU VA A JA 60. Hän kohtaa asiakkaan kerrallaan: vaikka olisi kiire, hän on aina läsnä hetkessä. Hänelle tyytyväinen asiakas on polttoainetta, jolla mennään eteenpäin kovassa työtahdissa. Tulevaisuudessa siintelee osakkuus ja kahvilapäällikkyys. Päämääräni on oppia joka päivä jotain uutta.” Tarja Glans-Tevilin Kahvilatyöntekijä Cafe Kaneli, Kanresta, Helsinki Tarja Glans-Tevilin viihtyy kahvilatyössä tehtyään aiemmin pitkän uran parturikampaajana. Voitto olisi minulle ja työpaikalleni tunnustus ahkeruudesta ja sitoutumisesta alaani kohtaan. Ekaterina Uvarova Kahvilatyöntekijä TYKS kahvilat, Kaarea, Turku Ekaterina Uvarova työskentelee Kaarean TYKSin kahviloissa ja henkilöstöravintoloissa. Hänet pitää vireessä itsensä haastaminen ja kehittäminen monipuolisemmaksi ammattilaiseksi. Hän huolehtii sairaalakahvion toiminnasta osana huipputiimiä ja kouluttaa uusia työntekijöitä. Aina oppii uusia asioita, jos vain katsoo avoimesti eteenpäin, ja jotain yllättävän hyvää voi tulla vastaan, kuten PROehdokkuus.” ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska olen tunnollinen. KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Noora Pöntinen Barista Kirjalan Paahtimo, Mikkeli Noora Pöntinen on tehnyt koko ikänsä ravintola-alan töitä ”kukonlaulusta pikkutunneille”
Elämyksellisyys ja aitojen kohtaamisten merkitys kasvavat yhä.” Henrik Poulsen Fort Deli, Vantaa Henrik Poulsen tunnetaan keittiömestarina, ravintoloitsijana ja konsulttina. Olin nuori ja villi kokki, joka uskalsi avata useita ravintoloita. Lahdessa alkunsa saanut panimoja tislaamotoiminta on laajentunut kattamaan Teerenpeli-ravintoloiden franchise-ketjuna Suomen suurimmat kaupungit, ja tavoitteena on laajentua edelleen. Toki mieltä lämmittävät myös monet tuotteidemme ja yrityksemme saamat kotimaiset ja kansainväliset palkinnot, kuten esimerkiksi Päijät-Hämeen maakunnan vuoden yrittäjä 2013 tai Worldwide Whiskey Producer of the Year 2020.” ”Meille on tärkeää asiakkaiden inspiroiminen ja ohjaaminen vastuullisempaan kuluttamiseen eksklusiivisen asiakaspalvelun siivittämänä. Tulevaisuudessa kasvisja vegaaniruoan kasvava kysyntä ohjaa toimintaa yhä enemmän. Sisällytämme kehitystyöhömme tulevaisuuden trendejä, kuten joustavuus, teknologian kasvava rooli ja tiedostava kulutuskäyttäytyminen. Lahdessa toimii lisäksi vierailukeskus, jossa viskin ja oluen ystävät pääsevät juomien alkulähteille. Omistin ja operoin 12 ravintolaa Helsingissä, Hangossa, Porvoossa 2004–2014.” Anssi ja Marianne Pyysing Teerenpeli, Lahti Teerenpelin historia ulottuu vuoteen 1994. Eero Ukkonen ja Noora Hautakangas Relove, Helsinki Reloven liikeidea toi Suomeen maailmalla yleistyneen hybridimallin: kahvila ja second hand -liike saman katon alla. ”Uskollinen asiakas on paras palaute. Yrittäjät arvioivat, että perheyrityksen suurin haaste tulevaisuudessa on lokaalin ja globaalin vastakkainasettelu. Yhdessä onnistumisesta saa polttoainetta jokaiseen päivään. Tavoitteena on kokonaisvaltainen, yllättävä ja aina uutta luova keidas, jossa kohtaamiset ovat keskiössä. Hänen maahantuontiyrityksensä työllistää 15 henkeä ja on Orklan osittain omistama, joten operatiivisen toiminnan ja tuotekehittelyn lisäksi yrityksellä on paljon yhteistyötä Orklan kanssa. Käynnistin sen myötä uuden aallon ravintolamaailmassa. Kahvilatuotteet valmistetaan pääosin omissa keittiöissä, ja tarjolla on myös aamiaista ja lounasta. YRITTÄJÄ Kumppanina Barona ”Rakkain muistoni alalta on ensimmäisen oman ravintolan avaaminen. Poulsen kiittää henkilökuntaansa kymmenestä kasvun vuodesta, joiden aikana liikevaihto on noussut 4,5 miljoonasta lähes 30 miljoonaan euroon. TO M I K A LL IO O TT O H EL K A M A O TT O H EL K A M A KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 61. Vuosi oli 2004 ja ravintola HENRIX
Hän viihtyy työssä, jossa pääsee myös onnellistamaan ihmisiä. Työn ohessa Gnawali opiskelee astrofysiikkaa Helsingin yliopistossa. Hän on pidetty työkaveri. Jokainen saa tukea omaan kehitykseensä, ja siinä Ha Nguyenilla on myös roolinsa vuoropäällikkönä. Tulevaisuudelta hän toivoo lisää ammatillisia haasteita, jotka vähitellen koulivat hänestä alan yrittäjän. Olen nopea oppimaan ja hyvä tiimipelaaja. Lotta Kärmeniemi Tarjoilija Grill it! Original Sokos Hotel Tapiola Garden, Espoo Tärkeintä Lotta Kärmeniemen työssä on onnistua tekemään arjesta juhlaa. Onnellistaminen voi tarkoittaa vaikka persoonallisesti kirjoitettua korttia ja suklaalevyä päivänsankarille. Stipendi toi minut Suomeen opiskelemaan unelmieni alaa. Myös työ La Torrefazionessa on siunaus: saan olla osa upeaa tiimiä. Kärmeniemi on ihastunut matkailuja ravintola-alaan ja aikoo kouluttautua alalle voidakseen edetä urallaan. Rakastan oppia uutta, mikä on asiakaspalvelussa tärkeää, sillä jokainen päivä ja jokainen ihminen on erilainen.” Ha Nguyen Vuoropäällikkö La Torrefazione Kamppi, Helsinki Tuore vuoropäällikkö Ha Nguyen tunnetaan hyvän olon tuojana. Viime vuonna hänet palkittiin ketjun sisällä Taco Bell Finland Best Manager -tittelillä. Olen hyvä hyödyntämään työntekijöiden vahvuuksia, ja vahva johtajuus ja ihmissuhdetaidot auttavat luomaan myönteisen työilmapiirin ja kohottamaan työtyytyväisyyttä.” ”Olisin hyvä valinta tulokas-sarjan PRO-voittajaksi, koska olen edennyt nopeasti aamiaistarjoilusta à la carteen. TULOKAS Kumppanina Reinin Liha ”Monessa suhteessa olen jo voittaja. ”Olisin hyvä valinta PRO-voittajaksi, koska suhtaudun työhöni intohimoisesti, minulla on laaja kokemus, vahva työmoraali ja erinomaiset vuorovaikutustaidot. Hänestä on ihanaa nähdä, miten oma hymy tarttuu. Valinta ilahduttaisi paitsi itseäni, kollegoitani ja perhettäni ja ystäviäni kaukana.” Netra Gnawali Restaurant General Manager (ravintolapäällikkö) Taco Bell Flamingo, Restel, Vantaa Netra Gnawali on henkilöstöjohtamisen rautainen ammattilainen, jonka vahvuuksiin lukeutuu myös liiketoimintaosaaminen. O TT O H EL K A M A O TT O H EL K A M A O TT O H EL K A M A 62. Olen luonnollinen asiakaspalvelussa ja ala sopii minulle kuin nenä päähän. Hän on ratkaisukeskeinen päällikkö, joka on aina tiiminsä tukena ja tarttuu rohkeasti monikulttuurisen tiimin johtamisen haasteisiin. Saan myös asiakkailta ihanaa palautetta. Asiakaspalvelu on kahvilatyössä kaiken a ja o, ja hän arvioi, että työnantajan vahva tuki työntekijöille on siinä tärkein tekijä
Lisäksi hän on PerhoPron WSET-kurssien vastuullinen vetäjä ja viinikirjoittaja. Ylpeydenaiheeni on viiden WSET-opiskelijani saavuttama Master of Wine -titteli. Opastan ja autan opiskelijoita kohti huomista. Hän on paitsi ruoanvalmistuksen opettaja, tiiviisti mukana myös Taitaja-toiminnassa. Otan aina huomioon ympärilläni olevat ihmiset. Yhdessä tekeminen on alan avainasia, ja vuodesta 2012 hän on vuosittain avustanut opiskelijaryhmien kanssa tarjoilua Urheilu-, Emma-, PROja Jussigaaloissa. ”Työskentelen huomiselle ja meidän kaikkien tulevaisuudelle. Parasta työssä ovat pienet hetket, kun joku hartaasti harjoiteltu asia loksahtaa kohdalleen ja opiskelijoiden silmistä loistaa onnistumisen ylpeys. OPETTAJA Kumppanina Staffpoint O TT O H EL K A M A O TT O H EL K A M A EL LI H A LO N EN Jouko Mykkänen Lehtori Haaga-Helia ammattikorkeakoulu, Helsinki Jouko Mykkänen on perehdyttänyt restonomeja viinin maailmaan vuodesta 1995 lähtien. Oivallus kantaa heitä pitkälle tulevaisuuteen. Toisaalta asiantuntijatiedolle on kysyntää, koska asiakaskunta on yhä tiedostavampaa ja vaativampaa. Edustan ammattikuntaa ja alaa kirkkaiden valojen ulkopuolella ja toimin osoituksena siitä, että ympäri Suomea tehdään hyvää työtä.” KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 63. Jukka Mäkinen Lehtori Länsirannikon koulutus Oy, WinNova, Rauma Jukka Mäkinen on omistautunut opetustyölle koko 2000-luvun. ”Identifioidun ennen kaikkea viiniopettajaksi. Meidän hetkemme ohjata nuoria kohti toisiamme huomioivaa, arvostavaa sekä kunnioittavaa ravintola-alan tulevaisuutta on nyt. Mieleen on painunut ilmassa oleva värinä ennen tilaisuutta ja opiskelijoiden onnistumisen ilo tilaisuuden jälkeen. Mykkänen ennakoi, että tulevaisuudessa ravintolahenkilökunnan vaihtuvuus lisää koulutuksen tarvetta: työssä oppiminen ja lyhytkurssit lienevät tulevaisuutta. Olen aito, rehellinen ja avoin. Kanssaihmisen huomioimisen pitäisi olla itseisarvo työmaailmassa.” ”On ollut etuoikeus kokea ja oppia itse ja toisaalta olla nyt jakamassa omaa pääomaa toisille eteenpäin. Innostuin WSETkurssien järjestämisestä, jotta saisimme kaikki juomakulttuuritoimijat samalle viivalle ja käyttämään kansainvälisesti hyväksyttyä käsitteistöä. Myös työyhteisön avoin yhteishenki on tärkeää: keskinäinen arvostus on vahvaa ja aina saa apua. Ei voi olla suurempaa iloa kuin opiskelijan menestyminen maailman vaikeimmassa viinikoulutuksessa.” Heikki Tuovinen Lehtori Omnia, Espoo Heikki Tuovinen on vastuuopettaja, jolla on myös muita opetustehtäviä sekä rooli lajiohjausryhmässä
Tarjoamme eväitä, jotka kantavat pitkälle tulevaisuuteen. Se erottaa meidän tekomme monesta.” ”Koko henkilökunta on sitoutunut yrityksen arvoihin ja vastuullisuus on merkittävässä roolissa kaikissa päivittäisissä toiminnoissa – erityisesti silloin, kun mietitään hankintoja tai luodaan uutta menua. Kaikki luvut päästöistämme tai teoistamme ovat perusteltavissa tutkitulla tiedolla. Atria 100 nuorta kokkia, Atria Suomi Sofia Lind ja Tommi Tuominen, Helsinki Atria 100 nuorta kokkia -koulutus ohjelma syntyi 20 vuotta sitten halusta varmistaa, että ravintola-alalla riittää huipputekijöitä myös tulevaisuudessa. Omistajamme Helsingin yliopiston ylioppilaskunta odottaa meiltä tiedeperustaista vastuullisuustyötä. Unicafe, Ylva Petra Lamminaho, Helsinki Unicafen vastuullisuustyön taustalla on koko yrityksen olemassaolon tarkoitus. Käymme säännöllisesti tutustumassa pientiloihin ja toimintoihin raaka-aineiden takana, kuten luomupuutarhaan, poroerotukseen, peuranmetsästykseen ja kalastukseen.” ”Koulutusohjelman rehtorina kehitän ohjelmaa jatkuvasti vastaamaan entistäkin paremmin tämän hetken ja tulevaisuuden ammattilaisten tarpeisiin. VASTUULLISUUS Kumppanina Valio Aimo Ravintola Nokka, Wild & Finnish Ari Ruoho, Helsinki Nokan toimintaa ohjaa edelläkävijyys kestävässä kehityksessä ja halu tarjota aitoja suomalaisia luonnon makuja ympäristöystävällisesti. Vastuullisuus on organisaation koko toiminnan läpileikkaavaa. Alan kärsiessä työvoimapulasta ja tekijöiden hakeutuessa alalta pois koulutusohjelma on nyt ajankohtaisempi kuin koskaan. Nokan ruoka perustuu kestävästi pyydettyyn villikalaan, riistaan, muihin villeihin makuihin sekä lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin. Yritys on sitoutunut Pariisin ilmastosopimuksen 1,5 asteen tavoitteeseen, ja strategisena tavoitteena on saavuttaa operatiivinen hiilineutraalius vuoden 2025 loppuun mennessä. Se antaa nuorille ammattilaisille eväitä, joita ei kokkikoulusta saa. Tähän mennessä lähes 2 000 ammattilaista on käynyt läpi koulutusohjelman. Myös alihankkijoiden kanssa on pitkät ja läheiset suhteet. Oppeja, jotka auttavat rakentamaan ravintola-alalla pitkän ja antoisan, oman näköisen urapolun.” 64. Siinä keskitytään hiilijalanjäljen pienentämiseen, vegaaniruoan suhteellisen osuuden lisäämiseen sekä inklusiivisuuden lisäämiseen. ”Kutsumme itseämme yritysaktivistiksi ja haluamme viedä koko ravintola-alaa vastuullisempaan suuntaan näyttämällä esimerkkiä. Työsuhdeasiat hoidetaan täsmällisesti, henkilökuntaa koulutetaan ja heille annetaan mahdollisuus kehittyä. Sparrauskumppanina minulla on koulutusohjelman johtaja Tommi Tuominen
Toiminnan kolme fokusta ovat Bring Your Energy, Bring Your Magic ja Scandic in Society. Ainia kiertotalouspalvelu, E. Scandicin Energiatiimit Carolina Mansikkala, Scandic Hotels Scandic perusti syksyllä 2022 jokaisessa hotellissaan Energiatiimin. Energiatiimien perustamisen myötä olemme nähneet selvän nousun mittarissamme ’sitoutuminen yritykseen’.” ”Ainian tavoite on olla ’uusi normaali’ astioiden hankinnassa. Innovaatiolle on selkeä tarve, sillä se ratkaisee monta arjen haastetta ja vastaa samalla ympäristöhaasteisiin. Joissakin hotelleissamme oli ollut jo pitkään energiatiimien kaltaista toimintaa, ja niiden vaikutus näkyi sekä henkilöstön tyytyväisyydessä että vieraiden kokemuksessa. Ominaisuus toimii jo Helsingissä. Mukana on yli 500 eksperttiä ja yli 13 000 suositusta yli 2 000 kohteeseen kaikkialla maailmassa. ”MyTrips” toiminnon avulla voi jatkossa helposti suunnitella tulevien matkojen ravintolakokemukset.” ”Osana hyvinvoinnin kehittämistä selvitimme toimintamallejamme. Maailman parhaat ravintolaasiantuntijat suosittelevat paikkoja street foodista fine diningiin ja pizzerioista viinibaareihin. Asiakkaiden käyttöikänsä päähän tulleet posliiniastiat kerätään kierrätysjakeena. Palvelua käyttää jo lähes 90 000 hyvän ruoan ystävää. Energiatiimit koostuvat tiimiläisistä, jotka haluavat oman työnsä ohella suunnitella ja miettiä energiatekoja. Idea on lähtöisin Astiakorjaamon yrittäjiltä Pekka Paikkarilta ja Kati Tuominen-Niittylältä. KEHU JA KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! avecmedia.fi/ propalkinnot KUVAA MINUT! 65. Palveluun on tulossa AI-avusteinen concierge, joka auttaa löytämään juuri oikean paikan, riippumatta siitä missä ja mitä etsit. Ahlström Petri Nupponen ja Teija Sääksmäki ”World of Mouth on moderni tapa jakaa suosituksia. Ehjät ja järjestelmään sopivat astiat ennallistetaan ja palautetaan käyttöön uudenveroisina, ympäristöystävällisinä AINIA®-tuotteina. Ensimmäinen kohdentuu henkilöstön hyvinvointiin, toinen koskee hotellivieraille toteutettavia tempauksia ja kolmas yhteiskuntavastuuta. Asiakas pääsee vastuullisesti eroon käyttöikänsä päässä olevista posliiniastioista ja voi pienentää konkreettisesti astiahankintojensa hiilijalanjälkeä.” AINIA®-kiertotalouspalvelussa kuluneet posliiniastiat ennallistetaan uudenveroisiksi ja palautetaan käyttöön. Tavoitteemme on olla maailman paras ravintolaopas. INNOVAATIO Kumppanina Kespro World of Mouth Kenneth Nars, Saku Tuominen World of Mouth on kansainvälinen, Suomessa perustettu ravintolaopas, joka auttaa löytämään hyviä ravintoloita maailman joka kolkasta
alkaen osoitteessa avecmedia.fi/propalkinnot. Vielä voit vaikuttaa ja kannustaa suosikkiasi voittoon. Nettikommentit ovat tärkeä osa tuomarointipakettia. Annetaan arjen sankareiden loistaa. 29.11. Tuomaristo kokoontuu Tuomarit tekevät päätökset voittajista. LISÄBUUSTIA FINALISTEILLE Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi 29.11. 66. Voit vielä vaikuttaa! KUKA YLTÄÄ FINAALIIN. Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. 26.1. Voit äänestää suosikkiasi 13.12. MIKSI. asti. Tulkaa koko työporukalla kaikkien aikojen upeimpaan gaalaan 29.1.2024 Oopperatalolle! avecmedia.fi/ propalkinnot MITEN. asti. Alan asiantuntijoista koostuva raati päättää lopulliset voittajat eli ketkä timanttiset tekijät ovat PRO-pystin arvoiset. Palkintojenjako PRO-gaalassa Voittajia juhlitaan Oopperatalossa Helsingissä. Kohti gaalaa OSTA LIPUT PRO-GAALAAN Hinta 290 € + alv. 13.12. Finalistit julki Kommentoi ja kannusta suosikkiasi kohti voittoa. Jatka rummutusta Finalisteja voi äänestää ja kannustaa 13.12. 29.1. MILLOIN
KALAREISSU NORJASSA Turun, Päijät-Hämeen, Keski-Suomen ja Lapin keittiömestarit viettivät heinäkuussa viisi yhteistoimintapäivää kalastuksen merkeissä Norjan Elvegårdissa. Aamuksi suunniteltu kalareissu viivästyi, sillä vuonolla oli hernerokkasumu ja näkyvyys alle 200 metriä. Sää suosi kalareissuamme. Ravintoloissa vietetään parhaillaan myynnillisesti vuoden parasta aikaa. He vievät keittiömestareiden ilosanomaa eteenpäin ja antavat alueilla omat kasvonsa yhdistystoimintaan. Näistä Turun keittiömestarit loihtivat meille maittavia maistiaisia. Toivotan kaikille tsemppiä työhön. Kun kiireisin aika on ohitse, voi nauttia ansaitusta vapaasta, antaa itselleen aikaa rauhoittua ja käydä läpi mennyttä vuotta. Alkuvuodesta on ennusteiden mukaan tulossa haastava ravintola-alalla. Saaliiksi saimme seitä, turskaa, puna-ahventa ja makrillia. Matka Norjanmeren rannalle eteni Tornion rajanylityspaikalta Ruotsin läpi kohti Pohjois-Norjaa ja Finnmarkin kunnassa sijaitsevaa Elvegård Fjordcampia. Maaliskuussa keittiömestarit pääsevät kokoontumaan jälleen liittopäiville Lahteen. Haasteet tarjoavat tilaisuuden kehittää omia työskentelytapojamme ja itseämme jokapäiväisessä tekemisessämme. Laiturisaunakin lämpeni yhtenä iltana, ja rohkeimmat kävivät uimassa viileässä meressä meritähtien ja rapujen kanssa. Molemmat joukkueet tekevät arvokasta työtä viemällä suomalaista ammattitaitoa maailmalle. Marja-Liisa Ailinpieti Pe tri Ly ytin en 67. 4/2023 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Vuosi paketissa Jo ha nn es W ile niu s Helmikuussa molemmat kokkimaajoukkueet lähtevät kilpailemaan kokkiolympialaisiin, joita varten he ovat harjoitelleet satoja tunteja itseään säästämättä. Sumun taittuessa Lapin keittiömestareiden venekunta lähti ensimmäisenä puhkomaan reittiä kalapaikalle. Toivottavasti saamme nostettua heidän arvostustaan entistäkin korkeammalle. Siihen täytyy olla varautunut ja henkisesti valmistautunut, mutta ainahan me olemme selvinneet ja luovineet asioissa eteenpäin. Järjestävänä tahona on Päijät-Hämeen Keittiömestarit. Tästä on hyvä jatkaa. Venekuntien välille virisi pientä kilpailuhenkeä, ja kalareissujen jälkeen kokoonnuimme laiturille vertailemaan saaliita: kuka oli saanut suurimman kalan tai kenellä oli päässyt irti juuri se suurin kala. Majoittumisen ja yhteisruokailun jälkeen Kari Saari kertoi Elvegårdin alueesta ja siellä kalastamisesta. Tämä on tietenkin hienoa aikaa, ja vaatii henkilökunnalta paljon jaksamista suoriutua rutistuksesta niin keittiössä kuin salin puolella. Jo ajomatkan aikana tapasimme etelän keittiömestareita, ja osa karavaanista jatkoi yhdessä matkaa kohti määränpäätä. Matka oli antoisa, tutustuttiin kollegoihin ja yhteistyökumppaneihin. Täytyy myös kiittää alueyhdistyksiä aktiivisesta työstä, jota he tekevät omalla panostuksellaan ja oman työnsä ohella. Toivottavasti saamme pidettyä hienon tapahtuman yhdessä. Tällä alalla kiire painottuu entistä enemmän vuoden kahteen viimeiseen kuukauteen. Iso kiitos! Ravintoloissa vietetään parhaillaan myynnillisesti vuoden parasta aikaa. Venekunnille sovittiin kipparit, jotka vastasivat veneistä. Markku Ojala Puheenjohtaja Suomen Keittiömestarit ry PUHEENJOHTAJALTA LAPIN KEITTIÖMESTARIT Tämäkin vuosi on vierähtänyt nopeasti. Kiitos myös yhteistyökumppaneille: Atria, Calasta, Meira ja Benella. Ensi vuonna alueyhdistyksillä on tulossa paljon hienoja tapahtumia. Pian muutkin venekunnat seurasivat perästä. Joka päivä pääsimme kalaan ja iltaisin kokoonnuimme pitkän pöydän ääreen nauttimaan hyvästä ruoasta sekä Norjan jyl histä maisemista. Kalastus painottui aamuja iltakalalle, riippuen nousuja laskuvesistä
Reijon merkittävä ja kunnioitettava ura keittiömestarina palkittiin lämminhenkisessä juhlassa, jossa oli läsnä Reijon ystäviä, entisiä työnantajia, kollegoita ja oppilaita. Kunnossa on silloin kuosi, kun alkaa uusi vuosi. Ilmoitathan osallistujien nimet ja erityisruokavaliot. Vuoteen 2024 ajoittuvat Lappeenrannan kaupungin 375-vuotissyntymäpäivä sekä ruokakulttuuria juhlistava Saimaa Region of Gastronomy -merkkivuosi. Tilaisuudessa saimme nauttia Koulutuskuntayhtymä OSAO:n englanninkielisen kokkiryhmän upeasti toteutetusta menusta, jossa teemana oli syksyinen suomalainen luonto. Ostimme soppatykin vuosimallia 1942. Teimme matkan Pärnuun grillifestareille yhdessä muutaman Pirkanmaan keittiömestarin kanssa. Seuraavaksi meillä on ohjelmassa jo perinteiset sinappitalkoot. Laskutus tapahtuu alueyhdistyksittäin. mennessä 290 € / hlö ja 1.1. jälkeen 320 € / hlö. KARJALAN KEITTIÖMESTARIT MERKKIVUOSIA TULOSSA Pidimme kuukausikokouksia ja saimme lisää jäseniä sekä kannatusjäseniä yhdistykseemme. Tärkein niistä oli kesäkuussa, kun NFK myönsi keittiömestarillemme Reijo Äijälälle Cordon Rouge -käädyt. Tunnelmaa keventää Turo’s Hevi Gee ja DJ Ricky Bonfire. Käätyjen ja kunniakirjan lisäksi Reijoa muistettiin kokkiopiskelijan maalaamalla muotokuvalla. Liikuntakeskus Pajulahti, Nastola, 2 hh, 70 € / yö / hlö, 1 hh, 100 € / yö / hlö. Viime vuonna valmistimme 600 purkkia, joiden tuoton leijonat käyttävät hyväntekeväisyyteen. ”Paju-Lahen Torilla” tutustumme paikallisiin makuihin. Majoitusvaraukset alueyhdistyksittäin suoraan Pajulahdesta koodilla: MESTARIT myyntikoordinaattori Riina Karhulle riina.karhu@pajulahti.com, 044 7755 202. Timo Sairanen, Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Markku Ojala, Suomen Keittiömestarit ry SAVON KEITTIÖMESTARIT POHJOIS-KARJALAN KEITTIÖMESTARIT RUOKA-APUA Savon Keittiömestarit olivat Chefs Dayn hengessä valmistamassa ja jakamassa noin 150 ruoka-annosta Kuopion ruoka-avun asiakkaille lokakuun 26. Jos soppatykki osaisi puhua, niin monta tarinaa olisi varmasti kerrottavana. Joulukuun alkuviikoilla on vuorossa piirakkamestari Anja Lukkarisen vetämä piirakkapaja. Haluamme toivottaa kaikille hyvää joulua ja uutta vuotta 2024! Ulla Liukkonen, puheenjohtaja KESKI-SUOMEN KEITTIÖMESTARIT JOULUTERVEHDYS Joulu on aikaa, jolloin pysähdymme hetkeksi arjen työstä. Haluamme lämpimästi kiittää teitä kaikkia jäseniämme ja yhteistyökumppaneitamme kuluneesta vuodesta. Tervetuloa mukaan toimintaamme keittiömestarit Samuli Laine ja Teemu Talala. Liittopäiville ilmoittautuminen Päijät-Hämeen keittiömestareille alueyhdistyksittäin osoitteeseen timo.sairanen@salpaus.fi. Sen jälkeen pukeudutaan lämpimästi ja siirrytään ulos kenttälounaalle sekä kisaamaan Ironchef-joukkuekilpailussa. Ahkeroimista on paljon. Lauantai päättyy juhlalliseen iltagaalaan, pukukoodina tumma puku, pitkä iltapuku. Kiitos kuluneesta vuodesta, se on ollut antoisa. Tiukin sporttiasu palkitaan. Keittiömestarit valmistavat joulusinappia Joensuun Lions clubille. Esa Koppelo, puheenjohtaja 68. Atria, Kespro, Metro Wihuri, Arla ja ja Sakky mahdollistivat tapahtumamme onnistumisen. Paju lahti–Matkakeskus. Kokouksiin sekä tapahtumiin ovat mestarit osallistuneet hyvin ahkerasti. Lahden Matkakeskus–Pajulahti ja su 10.3. Ensi vuodelle on suunnitteilla vaikka mitä. PÄIJÄT-HÄMEEN KEITTIÖMESTARIT TERVETULOA PAJULAHTEEN! Päijät-Hämeen Keittiömestarit järjestävät Suomen Keittiömestareiden liittopäivät Liikuntakeskus Pajulahdessa 8.–10.3.2024. Bilebändi viihdyttää, ja Mallusjoen miesvoimistelijat notkistavat mestarit juhlakuntoon. Päällimmäisenä ajatuksena vuodesta 2023 on kiitollisuus. Osallistujat saavat tehdä ja paistaa itselleen joulupiirakat. Onnea Reijolle! Yhdistys on saanut syyskokouksessa myös uusia jäseniä. Hiljaisuutta kuuntele, nuku, syö ja nautiskele. Lauantaina on Suomen Keittiömestarit ry:n kevätkokous. Tarvittaessa kuljetus pe 8.3. Kummatkin kisat osoittautuivat hyvin tasaisiksi ja jännittäviksi, lämpimät onnittelut kisoihin osallistuneille sekä järjestäjille. Syyskuussa meillä oli ilo juhlia yhdessä tätä merkittävää tapahtumaa Opetusravintola Hilikussa Oulussa. Toimintamme on ollut perinteistä ja yhteisöllistä, ja hienoja asioita on tapahtunut. Perjantaina nautitaan rennolla meiningillä: Illan teemana on urheilu, liikunta ja sportti. Tiivistämme myös yhteistyötä alan koulujen ja yrittäjien kanssa. Syksyn ohjelmassa oli muun muassa retki Helsingin kirja-, ruokaja viinimessuille, jossa seurasimme kokkien ja tarjoilijoiden SM-kisaa. Kiitämme kaikkia yhteistyökumppaneitamme, kannattajajäseniämme, varsinaisia jäseniämme sekä asiakkaitamme ja toivotamme rauhallista joulua ja menestystä vuoteen 2024. Toivotamme teille ja perheillenne rauhallista ja iloista joulua sekä onnea, terveyttä ja innostavaa vuotta 2024! Kati Lemiläinen, puheenjohtaja Laura Veijonen, sihteeri KIIREITÄ JA PUUHAA Syksyn ja joulun aika on kiireistä meille kaikille, niin myös Pohjois-Karjalan keittiömestareille. Hinnat: Early kokki -tarjous 31.12. Cordon Rouge -käädyt luovutti yhdistyksen puheenjohtaja Esa Koppelo. Piirakkapajassa opastetaan ja ohjataan aitojen karjalanpiirakoiden saloihin. ETELÄ-POHJANMAAN KEITTIÖMESTARIT KIIREETÖNTÄ JOULUA Kohta loppuu kiire ja lento, alkaa joulun aika rento. Soppatykki on ollut mukana sodassa, joten käsi sydämelle. päivänä. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit haluavat toivottaa kiireetöntä joulua ja hyvää uutta vuotta 2024! J-M ”Jarkka” Peltokoski, sihteeri POHJOIS-POHJANMAAN KEITTIÖMESTARIT ON AIKA KIITOSTEN Vuosi 2023 lähestyy loppuaan, ja valoisin mielin suuntaamme Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestareiden katseet tulevaan vuoteen 2024. Kaikkinensa syksy on ollut Pohjois-Karjalan keittiömestareilla hyvin aktiivista aikaa. Tulemme siis nostamaan Saimaan aluetta enemmän esiin
Pirkanmaan uudet nettisivut esiteltiin kokouksessa. lokakuuta. Kokouksen jälkeen syötiin hyvin, nautittiin hyvästä seurasta ja suunniteltiin tulevaa illallista Ikaalisten kylpylässä 3.2.2024. Osoite on sama kuin aiemmin: www.pirkanmaankeittiomestarit.fi. Satakunnan aivoyhdistyksen Rauman kerhon puolesta lahjoitusta Ravintola Savilassa olivat vastaanottamassa Marjo Merinen ja Pekka Kivistö. Ohimenevän aivoverenkiertohäiriön (TIA) saa noin 5 000 henkilöä. keittiomestarit Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Timo Sairanen timo.sairanen@salpaus.fi Sihteeri Maarit Mäkelä paijathame.sihteeri@ gmail.com facebook.com/ mestarit.org Satakunnan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen ari-pekka.aaltonen@ virkistyshotelli.fi Sihteeri Toni Heikkonen toni75.th@gmail.com satakunnankeittiomestarit.fi Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Marko Tertsunen marko.tertsunen@ gmail.com Sihteeri Harri Ruutiainen harri.ruutiainen@ koivumaenkartano.com savonkeittiomestarit.fi Turun Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Kari Saari kapu.saari@gmail.com Sihteeri Helka Ruutu helgaruutu16@gmail.com SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT PIRKANMAAN KEITTIÖMESTARIT PIRKANMAAN SYYSKOKOUS Pirkanmaan Keittiömestarien syyskokous pidettiin Osuusruokala Peijakassa 13. Muistetaan pitää aivoistamme hyvää huolta! Lisäksi Satakunnan keittiömestarit tarttuivat Suomen keittiömestareiden esittämään haasteeseen ja lähtevät eri kouluasteille kertomaan alastamme ja juttelemaan oppilaille hyvästä ruoasta. Keittiömestareista lahjoittajina toimivat Hannu Ollila ja Jukka Mäkinen. Alueyhdistysten nettisivuilta ja Facebook-sivuilta saat lisätietoa kunkin alueen toiminnasta ja tapahtumista. ”Aivoverenkiertohäiriöihin sairastuneita on Suomessa vuonna 2015 arvioitu olleen noin 100 000. ETELÄ-SUOMEN KEITTIÖMESTARIT Vilkas vuosi on takana, paljon on tapahtunut ja yhdessä niistä on selvitty. Kiitos jäsenet, kiitos yhteistyökumppanit ja kiitos alueyhdistysten kollegat hyvästä yhteistyöstä. Me Satakunnan keittiömestarit haluamme olla tukemassa heitä ja tarjota osaltamme piristystä arkeen sekä edistää heidän kuntoutumistaan hyvän ruoan äärellä sosiaalisissa tilanteissa. Aivoverenkiertohäiriöistä on aiemmin puhuttu vanhentuneella termillä aivohalvaus.” aivoliitto.fi Monille AVH-potilaille poistuminen kotoa erilaisiin kodin ulkopuolisiin tilanteisiin ei ole lainkaan itsestäänselvyys, ja he tarvitsevat jatkuvaa apua arjen toimissa. Kokoukseen osallistui ilahduttavasti liki 40 henkeä. Anne Caspersson, tiedotusvastaava INTERNATIONAL CHEFS DAY Satakunnan keittiömestarit päättivät tänä vuonna tempaista International Chefs Dayn tiimoilta meille kaikille äärimmäisen tärkeän asian, aivoterveyden, puolesta. Lahjoitimme Satakunnan aivoyhdistyksen Porin ja Rauman kerhoille yhteensä sata lounaskorttia, jotka kerhojen jäsenet voivat sovitusti käyttää valikoiduissa ravintoloissa. AVH on kolmanneksi yleisin kuolinsyy. Aivoinfarktin saa vuosittain noin 18 000 suomalaista ja aivoverenvuodon noin 1 800 suomalaista. Todennäköisesti uudet sivut ovat tämän lehden ilmestyessä jo auki. ALUEYHDISTYKSET Pirkanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ari Myllyniemi ari.myllyniemi@ pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Pirjo Aakkula pirjo.aakkula@ pirkanmaankeittiomestarit.fi pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Tarmo Wasenius tarmo.wasenius@riveria.fi Sihteeri Heli Kurki heli.kurki@riveria.fi facebook.com/ pohjoiskarjala.keittiomestarit Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Esa Koppelo esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita rami.raita@kolumbus.fi facebook.com/ pohjoispohjanmaan. Tästä on hyvää jatkaa. Aivoverenkiertohäiriöihin menehtyy vuosittain Suomessa noin 4 500 henkilöä. PKM hyväksyi myös useita uusia jäseniä joukkoonsa. Edellisiä nettisivuja päivitti kunniakkaasti parinkymmenen vuoden ajan PKM:n Reino Hokkanen. Yhteensä vuosittain 25 000 suomalaista sairastaa aivoverenkiertohäiriön eli joka päivä 68 henkilöä. Paikalla oli myös PKM:n yhteistyökumppaneita esittäytymässä ja esittelemässä uutuustuotteitaan. Illallisesta löytyy lisätietoa uusilta nettisivuiltamme. Toivotamme kaikille touhukasta ja hyvää uutta vuotta 2024. Noin 2 500 henkilöllä aivoinfarkti uusiutuu vuoden sisällä. Sinustromboosi eli aivolaskimotukos todetaan noin 70 potilaalla vuosittain. Sitä ennen rauhoitutaan kuitenkin jouluun ja nautitaan perheestä ja ystävistä. Uudet aktiiviset jäsenet ovat erittäin tervetulleita toimintaamme mukaan. Suomen keittiömestarien hallituksen aluevastaava Jukka Mäkinen piti puheenvuoron alueyhdistysten välisen toiminnan kehittämistarpeesta ja kannusti pirkanmaalaisia aktiiviseen yhteydenpitoon ja kehitysehdotusten julkituomiseen. Toivotamme monta täyttä kauhallista joulumieltä rauhallista! 69. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Janne Lampi lampi.janne@gmail.com Sihteeri Jari-Markus Peltokoski jari-markus.peltokoski@sedu.fi ep-keittiomestarit.fi Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Antti Ruuskanen antti.ruuskanen@hotmail.fi Sihteeri Niina Liukkonen niina.liukkonen@careeria.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Sihteeri Terhi Paldan sihteeri@keittiomestarit.fi keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ulla Liukkonen ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Anu Narinen anu.69@windowslive.com karjalankeittiomestarit.com Keski-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Kati Lemiläinen kati.lemilainen@gmail.com Sihteeri Laura Veijonen laura.veijonen@gradia.fi kskeittiomestarit.fi Kymen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Hanna Arminen puheenjohtaja@chefskymi.fi Sihteeri Taina Suortti sihteeri@chefskymi.fi chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit ry Puhjeenjohtaja Petri Selander petriselander@gmail.com Sihteeri Jyrki Jumisko lapinkeittiomestarit@ lapinkeittiomestarit.fi lapinkeittiomestarit.fi Suomen Keittiömestariyhdistys toimii 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen kattojärjestönä. Sisältö päätettiin suunnata keittiömestareista kiinnostuneille eli suurelle yleisölle
helmikuuta 2024. KOKKIMAAJOUKKUE KESTÄVÄMPÄÄ GASTRONOMIAA Kun puhumme kestävästä gastronomiasta, viittaamme ruoanvalmistukseen, joka kunnioittaa ympäristöä, edistää eettistä kulutusta ja tukee paikallisia tuottajia. 4. 1. KOULUTUS JA TIEDOTUS Kestävyyden periaatteiden opettaminen henkilökunnalle on avainasemassa. Lukemattomat tunnit, joita jokainen joukkueen jäsen on antanut tälle matkalle, on kannettu ylpeydellä, intohimolla ja tietenkin sillä kuuluisalla suomalaisella sisulla. Energiapuolella voidaan tutkia aurinkopaneelien tai tuulivoiman hyödyntämisen mahdollisuuksia ravintolan toiminnassa. Digitalisoinnin avulla voidaan paremmin seurata raaka-aineiden käyttöä ja ennustaa tulevia tarpeita, mikä auttaa ostamaan oikeat määrät ja välttämään ylitilausta. Katja Tuomainen. Kun maailmanluokan kokit näkevät kestävyyden arvonsa mukaiseksi, on aika, että koko ravintola-ala seuraa esimerkkiä. Lisäksi on tärkeää kouluttaa henkilökuntaa tunnistamaan ja hyödyntämään hävikkiä. Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi. KAUDEN MUKAAN KOKKAAMINEN Kun suosimme kauden raaka-aineita, voimme luoda menuja, jotka heijastavat alueemme luonnon rytmiä. Katja Tuomainen kuvaa kestävyyttä ”vastuuna tulevia sukupolvia kohtaan”. Tehdään yhdessä maailmasta parempi paikka – yksi ateria kerrallaan. Suomen Kokkimaajoukkue on sitoutunut kestävyyteen ei vain kilpailulavoilla vaan myös päivittäisessä toiminnassaan. 5. Tehokkaat astianpesukoneet ja huolella tehdyt puhdistussuunnitelmat voivat vähentää vedenkulutusta huomattavasti. RUOKAHÄVIKIN MINIMOIMINEN Ruokahävikin vähentäminen ei ole vain taloudellisesti viisasta, vaan se on yksi tehokkaimmista tavoista pienentää ravintolan hiilijalanjälkeä. Suomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2023 Markku Ojala puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi +358 40 771 2817 Petri Selander varapuheenjohtaja worldchefs, nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi +358 400 542 629 Jani Forssell rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi +358 50 358 0383 Risto Sundberg sihteeri sihteeri@chefs.fi +358 40 762 7033 Riikka Mantila youngchefs, hankkeet ycc@chefs.fi +358 440 230 573 Jukka Mäkinen alueyhdistys alueyhdistys.fi +358 40 559 9489 Leena Pölkki lähiruoka, hankkeet lahiruoka@chefs.fi +358 40 413 7149 Suomen Keittiömestarit Matinkatu 16 53300 Lappeenranta chefs.fi @chefsfinland Sihteeri Risto Sundberg sihteeri@chefs.fi +358 40 7627 033 HALLITUS YHTEYSTIEDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä. Työpajoissa ja koulutuksissa voidaan käydä läpi esimerkiksi uusiutuvien energialähteiden käyttöä, kompostointia ja jätteenkierrätystä sekä opettaa henkilökuntaa hyödyntämään ruokaa mahdollisimman tehokkaasti. VEDEN JA ENERGIAN SÄÄSTÖ Veden säästäminen on yhtä tärkeää kuin ener giansäästö. Tällainen kokkausfilosofia luo myös dynaamisia menuja, jotka houkuttelevat asiakkaita palaamaan uudestaan ja uudestaan. 6. Tuotekehitys, erilaiset asiakastilaisuudet sekä tietenkin kilpailua varten toteutettavat harjoitukset ovat muovanneet joukkueesMatkamme tärkein hetki koittaa reilun kahden kuukauden päästä, 6. Matkaan on mahtunut monenlaista. Se tarkoittaa myös laajempaa yhteistyötä tuottajien kanssa, kuten lajikkeiden ja tuotantomenetelmien kehittämistä paikalliseen maaperään ja ilmastoon sopiviksi. Tällainen kiertotalouden ajattelu ei ainoastaan vähennä hävikkiä, vaan luo myös uusia, innovatiivisia annoksia menuihin. Nämä yli 600 päivää ovat sisältäneet muun muassa laitteiden ja tavaroiden pakkaamista, raaka-aineiden punnitsemista, reseptien tekoa, yksityiskohtien hienosäätöä, kilpatyöskentelyn harjoittelua ja tuotteemme maistamista sekä yhdessä tekemisen riemua. Maailmanlaajuisesti ravintola-alan ammattilaiset ovat heräämässä kestävän ruoanvalmistuksen merkitykseen. 70. Tästä alkoi työnteko kohti yhteistä tavoitetta ja olympiakullanväristä unelmaa. Esimerkiksi keväällä villiyrtit kukoistavat, ja syksyllä sienet ja juurekset ovat parhaimmillaan. Silloin on meidän vuoromme näyttää, mitä suomalainen gastronominen osaaminen on ja kuinka ylpeitä me olemme siitä, että saamme viedä kotimaista ruokakulttuuriamme maailmalle. 3. Suomen Kokkimaajoukkue, joka koostuu maamme kirkkaimmista keittiön tähdistä, on ottanut asian sydämelleen. 600 PÄIVÄÄ VALMISTAUTUMISTA Meidän matkamme Compass Group Culinary Team Finland -joukkueena kohti Stuttgartin IKA Culinary Olympics -kilpailua alkoi yli 600 päivää sitten, kun joukko innokkaita kokkeja, keittiömestareita ja toimihenkilöitä kokoontui yhteen helmikuisena aamuna vuonna 2022. Biojätteet, jotka eivät ole enää käyttökelpoisia, kompostoidaan yhteistyössä paikallisten maatilayrittäjien kanssa ja luodaan uutta multaa tulevia kasvukausia varten. Joukkueenjohtaja Katja Tuomainen yhdessä huippukokkiensa kanssa on koonnut listan vinkkejä, jotka auttavat ravintoloita tekemään ruokailukokemuksestaan kestävämmän. COMPASS GROUP CULINARY TEAM FINLAND ta yhtenäisemmän kuin koskaan. Yhdessä vietetty aika on käytetty hyödyksi hyvää fiilistä huokuen. LÄHELLÄ TUOTETUT RAAKA-AINEET Paikallisten tuottajien suosiminen ei tarkoita pelkästään lyhyempiä kuljetusmatkoja. 2. KESTÄVÄT KUMPPANUUDET Yhteistyö paikallisten tuottajien, muiden ravintoloiden ja jopa asiakkaiden kanssa voi avata uusia ovia kestävän ruoanvalmistuksen maailmaan. Toivomme, että tekin kannustatte molemmat Suomen joukkueet kohti kultaista unelmaa! Compass Group Culinary Team Finland -joukkue
Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-ke 10-18, to-pe 10-20, la 9-18 . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Ota yhteyttä Ester Auf der Mauer, asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi, 040 643 3882 Tanja Lukkarinen, asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi, 040 529 3628 Päivi Tuomisto, yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi, 040 661 5811 Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 8-20, la 8-18 . ELIN TA RV IKK EE T LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 71. pa lv elu ha ke m ist o ELIN TA RV IKK EE T Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa
(09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. >> 24h verkkokaupasta. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Tuotemy ynti puh. Tuotemy ynti puh. Ilmoitusruutu 90 x 45 mm tai 90 x 90 mm, alkaen 1 000 € / 1 nro ja 1 690 € / 9 nroa. (09) 755 190 tai tuotemy ynti@dieta.fi Ammattikeittiöiden kokonaistoimittaja. (Lukijatutkimus 2021) Ilmoitus palveluhakemistossa on säännöllistä viestintää yrityksestä lehden jokaisessa numerossa. sin veloitukseton takuu käyttöpaikassaan. pa lv elu ha ke m ist o 72 AS TIA T #foodbringsustogether dieta.. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811. Yksilöidyt astia-, tarvike-, laiteja palveluratkaisut. Ota yhteyttä Tanja Lukkarinen asiakkuuspäällikkö tanja.lukkarinen@media.fi 040 529 3628 Ester Auf der Mauer asiakkuuspäällikkö ester.aufdermauer@media.fi 040 643 3882 Päivi Tuomisto yhteyspäällikkö paivi.tuomisto@media.fi 040 661 5811 MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. Toshiba kassalaitteilla on jopa 5 vuoden täyJeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle KA SS AJÄ RJE ST ELM ÄT MAINOSTA AROMIN PALVELUHAKEMISTOSSA Palveluhakemisto on perusosa Aromia, ja lukijoista joka toinen käyttää sitä omassa työssään. >> 24h verkkokaupasta. KO NE ET & LA ITT EE T KO NE ET & LA ITT EE T #foodbringsustogether dieta.
. . … avecmedia.fi/aromi. @AVECMEDIAFI Tilaa Aromin uutiskirje, niin pysyt ajan tasalla alan kuulumisista. Patu PALVELUTUKKURIT TU KK UP ALV ELU T 73 pa lv elu ha ke m ist o 73 MISTÄ ALALLA PUHUTAAN NYT. Uutiskirjeeseen poimitaan toimituksen parhaat jutut ja mainostajien ajankohtaiset viestit. . .
Minua miellyttää ystävällinen palvelu, jossa ei tulla liian tykö. Olen viihtynyt aina myös oluella ja iltaa istumassa. Kirkkoherra Kari Kanala viihtyy niin ravintoloissa kuin baareissakin. KAISA PAAVILAINEN KUVA TIMO PORTHAN Kari Kanala viihtyy Teurastamon alueella Helsingin Tukkutorilla, sillä siellä on monta hyvää ravintolaa lähekkäin. Olen, moniakin kertoja. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Helsingissä syön usein Teurastamolla. Paavalin seurakunnan alueella Helsingin Vallilassa käyn istumassa pai kallisissa kuppiloissa. Esimerkiksi Tintåssa eräs tarjoilija aina jututtaa minua Arsenalin kaudesta, koska hän itse kannattaa Chelseaa, ja se on sellaista mukavaa naljailevaa keskustelua. MILLAINEN ASIAKASPALVELU MIELLYTTÄÄ. Se liittyy usein sellaiseen töykeyteen tai kohtaamattomuuteen asiakaspalvelussa. Myös se on ikävää, jos joutuu odottamaan liian pitkään ruokaa ilman selitystä. Välillä on hyvä myös pysähtyä ja hakeutua sellaisiin paikkoihin, missä voi istua rauhassa ja nauttia useamman ruokalajin setin. Minulle on aina ollut tärkeää olla läsnä alueella, missä olen kirkkoherrana, ja ravintolat ja pubit tarjoa vat hyvän paikan tavata ihmisiä. tiskillä Käytsä usein täällä, Kari Kanala. Ne toimivat myös luontevina paikkoina tavata seurakuntalaisia. Hyvä asiakaspalvelija aistii asiakkaasta, mikä on fiilis ja millaista palvelua hän tarvitsee. Lounaskahvit hän nautti tällä kertaa Helsingin Kahvipaahtimolla. Lounaalla tärkeää on myös nopeus, koska aikatauluni ovat usein tiiviitä. Kun tuntee asiakkaan, niin on luontevampaa jutella asioista. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. Blanko ja Tintå ovat lempipaikkojani Turussa. Palaverilounailla voi samalla tavata ihmisiä, mutta käyn syömässä myös yksin, jolloin voin vetäytyä ja somettaa. Niissä on moni asia kohdallaan: ruoka, annosten asettelu, sijainti ja erittäin hyvä palvelu. Asiakkaiden tulisi olla samanarvoisia, ja heitä pitäisi palvella siinä järjestyksessä, kuka on paikalla ensin. 74. Rahatilanteeseen nähden turhankin usein. Siellä on lähekkäin niin monta vaihtoehtoa, minne mennä. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Se on monelle helpompi paikka kuin kirkko
9. Suurusta kasviksilla Käytä kastikkeen tai keiton pohjana tuoreita tai pakastettuja sesongin kasviksia tai kasvispyreita. Astu luontoon Opettele hyödyntämään villiyrttejä sekä syötäviä kukkia. Hyödynnä edulliset kasvikset Satokautena kasvikset ovat paitsi parhaimmillaan, usein myös edullisimmallaan. 8. 4. Sivut päivittyvät koko vuoden, ja jo nyt voit käydä tutustumassa muun muassa palkokasvien maail maan osoitteessa valioai mo.fi/satokausikalenteri Mika Parviainen, leipomokonsultti, Valio Aimo® Koeleipomo ”Joulukuussa päärynän hienostunut maku toimii monien makuparien kannat telijana. Lihan vähentäminen on myös kustannustehokasta. Käytä kasvikset kokonaan ja rakastu hyvikkiajatteluun Kasviksia on helppo jatkojalostaa, eikä hävikkiä synny. Unohda valmismarinadit: talon omat maustekastikkeet antavat ruoalle persoonallisen kädenjäljen. Marinoi ja mausta Saat kasvikset käyttöön vielä monipuolisemmin, kun maustat niitä itse. Kokeile päärynän makuparina kardemummaa, kirveliä ja kuminaa. Mausteet ja voimak kaammat maut, kuten Valio AURA® juusto tulevat esiin päärynän seurassa. Kun tarjoat tiistaina paahdettuja punajuuria, voit keskiviikkona käyttää loput salaattibaarin punajuuritahnaan. 7. Kata salaattipöytään kauden kasviksia Sesonkien vaihtelu saa näkyä salaattipöydässä. Tarjoa syksyllä juureksia paahdettuna tai raasteena, ja kata kaalikautena esille vihersalaatin sijaan kaalia. Kasvikset tuovat lautasille makua, väriä, ekologisuutta ja usein myös kustannustehokkuutta. Salaattipöydässä edullisista raaka-aineista kannattaa hyödyntää ainakin erilaiset palkokasvit. 6. Korvaa liha osittain kasviksilla Tuo ruokiin monipuolisuutta: kokeile korvata 20 prosenttia ruoan lihamäärästä linsseillä tai pavuilla. 3. Myös asiakkaat arvostavat satokauden herkkujen huomioimista ravintolassa. Tarjoa kasvisvaihtoehtoja! Nykyään moni sekasyöjäkin ”fleksaa”, eli korvaa osan aterioistaan kasvisruoalla. 5. SATOKAUSIKALENTERI 10 tapaa hyödyntää sesonkia 1. Netti sivuiltamme löydät kasvis tietoutta, inspiroivia reseptivinkkejä ja juhla sesonkien kasvisniksejä. Mainos Mainos Ku va t: Va lio. Kerro sesonkiajattelusta myös asiakkaille Tiedostavat asiakkaat arvostavat sitä, että syksyllä salaattipöytä täyttyy juureksista ja mansikka-aikana vitriinin kakut kuorrutetaan marjoilla. 2. Erityisesti työpaikkaruokaloissa kasvisruoka on hyvin suosittua, sillä moni valitsee kasvisvaihtoehdon sen terveellisyyden vuoksi. Satokausivinkkejä koko vuodelle! Aimo tarjoilee satokausi vinkkejä yhteistyössä Satokausikalenterin kanssa koko ensi vuoden. Niillä saat annoksiin väriä ja kiinnostavuutta. 10. Lue Aimojen vinkit. Tuunaa tuoreella Arkisempikin uuniruoka muuttuu kiinnostavaksi, kun kylkeen lisätään tuoreita sesongin kasviksia
VKO 2024-02 10 02 30 -2 30 9. PAL. Hyötysisältöä ja vähän huviakin alan parhailta tekijöiltä. Aromin verkkomedia Avec on ruoan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten kohtaamispaikka