Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet on perusopas elintarvikehygienista. Siisteys tilaukset@elintarvikejaterveys.fi puh. alv. painos. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. uudistettu painos Hinta 12,50 euroa (sis. 10 %). vsk & Hygieniaopasta on laajennettu ja uudistettu vastaamaan viimeisiä säädöksiä ja ohjeita. elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit elintarvikkeiden hygieeninen käsittely ruokamyrkytykset elintarviketyöntekijä ja hygienia toimijan vastuu siivous ja puhtaanapito omavalvontasuunnitelman sisältö ilmoitusmenettely jätehuolto Oiva -järjestelmä keskeiset käytössä olevat menetelmät pintahygienia osana omavalvontaa erilaisten pintojen pintapuhtauden kriteerit riskien hallinta ja tulosten arviointi käsihygienian merkitys biofilmit ja siivouksen merkitys Pintahygieniaopas 7. (02) 630 4920 Hygienia Hyvä Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet 16. alv. www.elintarvikejaterveys.fi Tilauksiin lisätään toimituskulut. Hinta 24,00 euroa (sis. 10 %)
Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi TUOTETIEDOT: SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi 400 x 600 mm (Sopii GN1/1 65 mm vuokaan). vsk Tuote saatavilla useimmista tukkuliikkeistä. 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429 6 414300 038429 Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Viesti ympäristöystävällisyydestä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Kysy lisätiedot omalta jälleenmyyjältäsi
Vähäisilläkin ennustajan lahjoilla voi sanoa, että muutokset ovat vasta edessä. On mietittävä mitä valvotaan ja miksi. Tapio Välikylä. Niukkenevat resurssit ja todennäköiset muutokset elin-tarvikelainsäädännössä tarkoittavat perinteiseen elintarvikevalvontaan muutoksia. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Vuositilaus 52 euroa (sis. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2015. alv 10 %) Irtonumero 10 e (sis.alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy Minne menet elintarvikevalvonta Elintarvikevalvontaa on tehty hyvin perinteisin tavoin ja menetelmin vuosikymmeniä. Elintarvikevalvonnan todelliset haasteet ovat vasta tulossa. Suunnitelmallisuus, riskiperusteisuus, maksullisuus ja Oiva-järjestelmä ovat olleet uudistuksia mutta ei niillä valvonnan perusrakenteisiin ole ollut juurikaan vaikutusta. Vaikuttavuutta on pohdittu jo vuosia valvontayksiköiden kahvipöytäkeskusteluissa, aihetta on myös tutkittu mm. Helsingin yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen (ennen Maaja elintarviketalouden tutkimuskeskus) hankkeessa ”Elintarvikevalvonnan vaikuttavuus ja kustannustehokkuus”. Valvontaprojekteilla kohdennetaan valvontaa ja tuloksena on parhaimmillaan todennettavaa hygieenisten epäkohtien kohenemista. 0400 593 273 Ku va : H ei di K os si 441 842 Painotuote Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Toimisto Puh. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Elintarvikevalvonnan vaikuttavuuden arviointi on nostettava keskiöön pohdittaessa elintarvikevalvonnan tulevaisuutta. Tästä tutkimuksesta kerrotaan Elintarvike ja Terveys-lehden numerossa 2/2015. Valvonnan valtiollistaminen ei ole ratkaisu, se vain sotkisi yhteistoiminta-alueiden perustamisen myötä käyntiin lähteneen myönteisen kehityksen. Pohdittavaa siis riittää. Tietyllä frekvenssillä tehdään tarkastuksia, tuloksia syntyy ja niitä kirjataan järjestelmiin. Kohdentuuko valvonta oikeisiin asioihin ja mikä ihmisen terveyttä lopulta uhkaa. vsk Päätoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Tavoitteena tulee olla kustannustehokas ja vaikuttava elintarvikevalvonta
16 Kahvilaketjun omavalvonnan siirto tietojärjestelmään Lars-Olof Lindroth .................................................................................................... 38 Vuoden Vihannes 2015 on sipuli ................................................................................................... 32 Global Health Security Agenda (GHSA) – terveys on turvallisuutta, Tapio Välikylä ................. 4 Elintarviketietoasetus voimaan – koskee kaikkea ruoan myyntiä Tuulikki Lehto .............................................................................................................. 49 Softlin pisarasuoja on osa hygieenistä esillepanoa ............................................................................62 HACCPdoc® tuotealusta ..................................................................................................................................63 Uutuus LOOK BBQ-paistopussi grilliin, uuniin ja saunan kiukaalle ..............................................64 Väitöksiä Clostridium botulinum -bakteerin itiöt ovat uhka elintarviketurvallisuudelle ..................... vsk ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy ja Terveys-lehti Elintarvike 29. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. 6 Maaja metsätalousministeriön asetus 1119/2014 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta annetun maaja metsätalousministeriön asetuksen muuttamisesta Sebastian Hielm ja Marjatta Rahkio .................................................................... 24 Elintarvikemyymälä monipuolistuu, Tapio Välikylä .............................................................................. 13 Päiväysmerkintöjen käytössä eroja Pohjoismaissa ............................................................................. vsk 1 • 2015 Elintarvike ja Terveys-lehden n:o 2/2015 lehden teemoja ovat elintarviketeollisuus, vastuullisuus, Oiva ja takaisinvedot Minne menet elintarvikevalvonta, Tapio Välikylä ........................................ 66 Kaksoiskomponenttija kylmäsokkigeeneillä merkittävä rooli Clostridium botulinumin lisääntymisessä ääriolosuhteissa ................................................................. 50 Ab Chipsters Food Oy – ahvenanmaalaista elintarviketuotantoa, Tapio Välikylä ..................... 36 Hallitse hävikki – säästä rahaa ja ympäristöä, Sami Rekola ...............................................................40 Foodduck – leviteannostelija ravintoloiden, kouluruokaloiden ja lounaspaikkojen leipäpöytiin, Tapio Välikylä ..........................................................................................46 Ruokahävikki kuriin ja helpotusta tiskiin ruoanlaittopaperin avulla, Jenni Kujala .................. 56 Apetit Ammattilaiset .......................................................................................................................................60 Välipalat DG Sancosta DG Sante .................................................................................................................................... 2 Kuluttajalle lisää tietoa pakkaamattomista elintarvikkeista ................. 67. 18 Luonnontuotteiden ja lähiruoan lisäkäyttö ammattikeittiöissä Anni-Mari Syväniemi ...............................................................................................22 Onko luomu luomua ravintoloissa, Anu Arolaakso, Jenni Huovinen ja Mari Järvenmäki ............ 15 Apua ammattikeittiöille gluteenittomuuden huomioimiseen .......................................................30 Ekoruokakone, uusi reseptisuunnittelutyökalu ammattikeittiöille .............................................. 31 Tartuntatautien ja antibioottien kilpajuoksu sekä maailman muita terveysuhkia ................ 45 Oiva-järjestelmä laajenee vähitellen kaikkiin elintarvikealan yrityksiin .................................... 52 Kärcher SGV-höyryimuri ammattilaisille, Tapio Välikylä ....................................................................
Maaja metsätalousministeriön asetus pakkaamattomista elintarvikkeista ja ammattikeittiöiden tarjoilemista aterioista kuluttajalle annettavista tiedoista vähittäismyyntipaikassa tai tarjoilupaikassa tulee voimaan huhtikuun 2015 alussa. vsk Ammattikeittiöissä ja kaupoissa myytävistä pakkaamattomista elintarvikkeista on ensi keväästä lähtien ilmoitettava aiempaa enemmän tietoja. Tarjoilupaikoissa tarjoiltavista elintarvikkeista kuluttajalle annettavista tiedoista ei ole ollut säännöksiä lainkaan. Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen maaja metsätalousministeriöstä kertoo, että uudessa asetuksessa pakkaamattomista Kuluttajalle lisää tietoa pakkaamattomista elintarvikkeista. Tähän asti pakkaamattomana myytävistä elintarvikkeista annettavista tiedoista on ollut hyvin vähän säännöksiä elintarvikelainsäädännössä. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29
– Tavoitteena on varmistaa kuluttajien riittävä tiedonsaanti ja kuluttajansuojan korkea taso. – Koska esimerkiksi liha on ammattikeittiöissä tarjoiltavan aterian ainesosa, lihan alkuperämaata ei toistaiseksi tarvitse tarjoilupaikassa ilmoittaa, Haikonen kertoo. Lisäksi vähittäismyyntipaikassa on juustoista, makkaroista ja lihaleikkeleistä ilmoitettava rasvan ja suolan määrä sekä ruokaleivistä suolan määrä. Tiedot voi myös antaa suullisesti edellyttäen, että kuluttajalle annetaan elintarvikkeen luovutuspaikassa selkeästi tieto siitä, että tiedot saa pyydettäessä. Pakkaamattomista elintarvikkeista ja ammattikeittiöiden kautta luovutettavista elintarvikkeista vaadittavista tiedoista täytyy säätää kansallisesti. Lihan alkuperää ei toistaiseksi tarvitse ilmoittaa ammattikeittiössä Merkintävaatimuksen pakkaamattoman ruuan tarjoilupaikassa poikkeavat hieman vähittäismyyntipaikan merkintävaatimuksista. – Tästä syystä pakkaamattomista elintarvikkeista on perusteltua vaatia ainoastaan kansanterveyden kannalta olennaisimmat ravintosisältötiedot. Hänen mukaansa kuluttajat ovat kiinnostuneita siitä, minkälaisen reitin ruoka on kulkenut lautaselle. Elintarvikkeen ainesosat oleellinen tieto vähittäismyynnissä Vähittäismyyntipaikassa pakkaamattomista elintarvikkeista on annettava seuraavat tiedot: allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavat aineet, elintarvikkeen nimi, ainesosat, alkuperämaa vastaavassa laajuudessa kuin pakatuista elintarvikkeista sekä tarvittavat käyttöja säilytysohjeet. vsk elintarvikkeista vaadittavia tietoja on arvioitu riskiperusteisuuden näkökulmasta. Samaan aikaan on varmistettava, että elintarvikealan toimijat pystyvät noudattamaan vaatimuksia ilman kohtuutonta hallinnollista taakkaa ja että vaatimusten noudattamista pystytään valvomaan, hän sanoo. Ammattikeittiöissä kuluttajalle on ilmoitettava elintarvikkeen allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavat aineet, elintarvikkeen nimi sekä alkuperämaa vastaavassa laajuudessa kuin pakatuista elintarvikkeista. Hän toteaa, että pitkälle menevät tietovaatimukset johtaisivat ammattikeittiöissä todennäköisesti siihen, että toimijat alkaisivat valmistaa aiempaa enemmän vakioituja annoksia ja käyttää valmiita ja puolivalmiita raaka-aineita. Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavia tietoja ja merkintöjä käsitellään tarkemmin ylitarkastaja Tuulikki Lehdon seuraavalta aukeamalta alkavassa kirjoituksessa.. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. – Elintarvikkeen ainesosat ovat tärkeä tieto ja niiden puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikkeen koostumuksen ja muiden ominaisuuksien suhteen, toteaa Haikonen. Elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittamisvelvollisuutta laajennetaan EU-lainsäädännössä asteittain. Asetuksessa säädetään kuitenkin ainoastaan pakattujen elintarvikkeiden osalta, mitä tietoja niistä on annettava ja miten tiedot on annettava. Pakkaamattomana myytävän tuoreen lihan alkuperämaa täytyy ilmoittaa vastaavalla tavalla jatkossakin. – Tätä ei pidetä toivottavana kehityksenä. Haikonen toteaa, että elintarvikkeen ravintosisällön määrittäminen on monimutkaista. Valmiiksi pakatun tuoreen sian-, lampaanja vuohensekä siipikarjanlihan alkuperämerkinnät tulevat pakolliseksi ensi huhtikuun alussa. EU:n elintarviketietoasetuksen (EU) N:o 1169/2011 soveltamisalaan kuuluvat kaikki loppukuluttajalle tarkoitetut elintarvikkeet. Tiedot pakkaamattomista elintarvikkeista pitää lähtökohtaisesti antaa kirjallisesti
Elintarviketietoasetusta tuli alkaa soveltaa 13.12.2014 alkaen. Näin ollen esimerkiksi kahvilan yhteydessä olevassa leipomossa ennen 13.12.2014 päivämäärää pakatut pikkuleivät saa myydä kahvilassa vanhoilla merkinnöillä, kunhan ne täyttävät vanhan lainsäädännön vaatimukset. Jos kuitenkin tavanomaisista pakatuista elintarvikkeista ravintoarvotieto annetaan jo nyt, tulee se tehdä elintarviketietoasetuksen mukaan. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. vsk Ylitarkastaja Tuulikki Lehto Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Elintarviketietoasetus voimaan – koskee kaikkea ruoan myyntiä Yleiset pakkausmerkinnät ovat uudistuneet viimeisen kolmen vuoden aikana, kun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (EU) N:o 1169/2011 (elintarviketietoasetus) tuli voimaan joulukuussa 2011. Ennen 13.12.2014 saatettuja tai merkittyjä elintarvikkeita, jotka eivät ole elintarviketietoasetuksen vaatimusten mukaisia, voidaan pitää kaupan, kunnes nämä elintarvikkeet loppuvat varastoista. Pakatut ja pakkaamattomat elintarvikkeet. Meillä on nyt markkinoilla sekä vanhan että uuden lainsäädännön merkinnöin olevia tuotteita. Poikkeuksena ovat ravintoarvomerkintää koskevat vaatimukset, joille siirtymäaikaa on annettu kaksi vuotta lisää13.12.2016 asti
kanasalaatti, tonnikalasalaatti, juustosalaatti), pizzat, ruoan tapaan usein lounaana tai suolaisina välipaloina nautittavat täytteelliset piirakat (esim. Elintarvikkeiden voimakassuolaisuudesta säädetään jatkossakin. lihapiirakka ja riisipiirakka), kolmioleivät, täytetyt sämpylät ja patongit ja kermaperunat ja vastaavat (juusto-, valkosipuliyms.). Voimakassuolaisuusmerkintä ei tule kuitenkaan koskemaan pelkästään pakattuja tuotteita, vaan myös vähittäismyynnissä myytäviä suolan saannin kannalta merkittäviä pakkaamattomia elintarvikkeita, mistä on jäljempänä kohdassa ”Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat tiedot”. Asetuksen 24 § säätää elintarvikkeen suolan määrän ilmoittamisesta painoprosentteina. Asetuksessa on esitetty yleiset määräykset siitä, mitä tietoja ja millä tavoin tiedot pakkaamattomana myytävistä elintarvikkeista tulee antaa. Valmiiksi pakatun elintarvikkeen pakolliset pakkausmerkinnät on kaksikielisessä kunnassa myytäviin tai muuten luovutettaviin elintarvikkeisiin tehtävä suomen ja ruotsin. Esimerkkejä puolivalmiista ja valmiista ruoista, joiden pakkauksiin tulee merkitä suolapitoisuus ja lisäksi voimakassuolaisuusmerkintä, jos suolaa on lisätty enemmän kuin 1,1 painoprosenttia, ovat esimerkiksi ateriasalaatit (esim. Voimakassuolaisuusmerkintä määräytyy silloin elintarvikkeen sisältämän kokonaissuolan määrän perusteella (eli mitä on ravintoarvossakin ilmoitettu). Suomi sai kansallisesti luvan säätää eräiden elintarvikkeiden ilmoittamisesta voimakassuolaiseksi 13.12.2016 alkaen (maaja metsätalousministeriön asetus 1010/2014). 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. (Joulukuussa 2016 voimakassuolaisuusrajaarvo kyseiselle elintarvikeryhmälle on yli 1,2 paino -% arvioituna elintarvikkeen kokonaissuolapitoisuuteen nähden.) Vastuu merkinnöistä Elintarvikkeesta annettavista kaikista tiedoista ja niiden oikeellisuudesta vastaa se toimija, jonka nimellä tai toiminimellä elintarviketta pidetään kaupan tai jos tämä toimija ei ole sijoittautunut EU:n, tuontia unionin markkinoille harjoittava toimija. Kielivaatimukset MMMa (834/2014) säätä, millä kielellä pakolliset pakkausmerkinnät tulee antaa. vsk § Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavista yleisistä tiedoista on säädetty maaja metsätalousministeriön asetuksessa 834/2014 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (jäljempänä MMMa 834/2014). Asetusta sovelletaan 1.4.2015 alkaen. Voimakassuolaisuusmerkintä määräytyy vielä elintarvikkeen lisätyn suolan määrän perusteella (25 §). Vielä 13.12.2016 saakka on voimassa vanhan pakkausmerkintäasetuksen, kauppaja teollisuusministeriön asetuksen (1084/2004), 24–25 §:n vaatimukset suolan saannin kannalta merkittävissä, pakatuissa elintarvikkeissa
Näin ollen merkintöjen tulee olla helposti havaittavia, luettavia ja ymmärrettäviä. Pakkausja myyntiaika näillä kaikilla tuotteilla on silloin enintään vuorokausi (24 h). Merkinnät helposti havaittavia ja luettavia Kuluttajien ja suurtalouksien on pystyttävä lukemaan pakatuista ja pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat tiedot vaivatta. Poikkeus vahvistaa säännön. vsk kielellä; yksikielisessä kunnassa riittää merkinnät kyseisen kunnan kielellä. Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavista tiedoista, millä kielellä tiedot edellytetään niistä annettavan, siitä ei ole säädetty. Jos esimerkiksi eineskeittiö pakkaa täytettyjä sämpylöitä kuluttajapakkauksiin ja toimittaa niitä kahviloihin myyntiin, tulee tuotteissa olla pakkausmerkinnät. Elintarvikkeet on tällöin pakattu ennen myytäväksi toimittamista siten, että sisällystä ei voi muuttaa avaamatta tai vaihtamatta pakkausta. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Elintarviketietoasetus säätää kirjasinkoon pienellä x-kirjaimella, joka tulee olla korkeudeltaan vähintään 1,2 millimetriä. Kuluttaja hakee ja saa entistä enemmän tietoa pakkausmerkinnöistä.. Näet yksittäisiin muovikelmuihin pakatut juustot, joita voidaan myydä usean vuorokauden ajan esimerkiksi vähittäismyymälän palvelupisteessä tai muualla, katsotaan kuitenkin pakkaamattomiksi elintarvikkeiksi. Siten, jos esimerkiksi konsultti työpisteessään pakkaa leipomotuotteita ennakkoon myyntiä helpottamaan tai myyjä paistopisteessä pakkaa paistopistetuotteita myyntiin, katsotaan tuotteet pakkaamattomiksi. ”Valmiiksi pakatulla elintarvikkeella” ei kuitenkaan tarkoiteta kuluttajan pyynnöstä myyntitiloissa pakattuja elintarvikkeita tai välitöntä myyntiä varten valmiiksi pakattuja elintarvikkeita. Välittömällä myynnillä tarkoitetaan elintarvikkeen pakkaamista ja myyntiä vuorokauden aikana. Evira suosittelee, että tietojen antamisessa noudatettaisiin samoja kielivaatimuksia, kuin mitä on edellytetty pakatuilta elintarvikkeilta. Pakatuista elintarvikkeista annettavat tiedot Pakkausmerkinnät on tehtävä valmiiksi pakattuina luovutettaviin elintarvikkeisiin, jotka on tarkoitettu loppukuluttajalle, mukaan lukien suurtalouksien toimittamat elintarvikkeet sekä elintarvikkeisiin, jotka on tarkoitettu suurtalouksille. Myös, jos suurtaloudessa pakataan annossalaatteja suljettuihin rasioihin myyntiin omaan kahvilaan tai niitä kuljetetaan myyntiin esimerkiksi viereiseen myymälään, voidaan salaattirasiat katsoa pakkaamattomiksi. Välittömään myyntiin elintarvikkeita pakkaavan luovutuspaikan ei siis välttämättä tarvitse olla sama kuin kyseistä elintarviketta myyvän luovutuspaikan, mutta välitön myynti asian todentamiseksi tulee olla. Hyvin pienissä pakkauksissa ja astioissa, joissa suurimman pinnan pinta-ala on pienempi kuin 80 cm2, sallitaan x-kirjasinkooksi 0,9 mm
MITÄ tietoja pakkaamattomista elintarvikkeista tulee antaa Vähittäismyyntipaikassa pakkaamattomista elintarvikkeista on annettava 1.4.2015 alkaen seuraavat tiedot: • elintarvikkeen nimi • ainesosat (kuten ainesosaluettelossa tai muulla selkeällä tavalla) • allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet (elintarviketietoasetus liite II) • alkuperämaa tai lähtöpaikka (siten kuin elintarviketietoasetuksessa tai sen nojalla säädetään tai siten kuin muussa lainsäädännössä säädetään) • tarvittavat käyttöja säilytysohjeet.. • suolapitoisuusja voimakassuolaisuusmerkintä (tarvittaessa). Tätä varten pakkausmerkintäsäännökset on ulotettu eräiltä osin koskemaan myös irtomyynnissä olevia tuotteita. varoitusmerkintä tarvittaessa) • juomien todellinen alkoholipitoisuus tilavuusprosentteina, jos alkoholipitoisuus on suurempi kuin 1,2 tilavuusprosenttia • ravintoarvo (ravintoarvoilmoitus) (sovellettava 13.12.2016 alkaen, mutta jos jo nyt se halutaan ilmoittaa, tulee se olla elintarviketietoasetuksen mukainen). 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Pakkaamattomalla elintarvikkeella tarkoitetaan loppukuluttajalle sellaisenaan tarkoitettua elintarviketta, • jonka kuluttaja itse pakkaa • joka pakataan kuluttajan pyynnöstä elintarvikkeen luovutuspaikassa • joka on valmiiksi pakattu elintarvikkeen luovutuspaikassa välitöntä myyntiä varten tai • joka tarjoillaan elintarvikkeen luovutuspaikassa loppukuluttajalle valmiina nautittavaksi. Aiemmin on ollut säännöksiä myymälässä myytävistä elintarvikkeista, mutta ei suurtalouksissa asiakkaille tarjoiltavista ruoista. vsk Pakatuista elintarvikkeista annettavat tiedot Elintarviketietoasetuksen 9 artiklan mukaan on pakatuista annettava seuraavat tiedot: • elintarvikkeen nimi • ainesosaluettelo • allergeenit ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet • tiettyjen ainesosien tai ainesosien ryhmien määrät (tarvittaessa) • sisällön määrä • vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta (poikkeukset huomioiden) • vastuussa olevan elintarvikealan toimijan nimi, toiminimi tai aputoiminimi ja osoite • alkuperämaa tai lähtöpaikka (siten kuin elintarviketietoasetuksessa tai sen nojalla säädetään tai siten kuin muussa lainsäädännössä säädetään) • säilytysohje (tarvittaessa) • käyttöohje (tarvittaessa, mm. Lisäksi tulee olla mm. Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat tiedot Kuluttajat tarvitsevat tietoa myös pakkaamattomista elintarvikkeista. seuraavat tiedot: • elintarvike-erän tunnus; eränumeron sijasta voidaan käyttää säilyvyys aikaan liittyviä ilmaisuja, kuten ”parasta ennen” tai ”viimeinen käyttöajankohta” tai ”viimeinen käyttöpäivä” ja päivämäärä edellyttäen, että ilmoitetaan ainakin päivä ja kuukausi nimenomaan tässä järjestyksessä mainittuna
Tietoja rasvan ja suolan määrästä sekä voimakassuolaisuudesta ei tarvitse ilmoittaa niistä elintarvikkeista, joita pieniä tuotemääriä valmistava elintarvikealan toimija toimittaa suoraan loppukuluttajalle tai paikalliselle vähittäisliikkeelle, joka toimittaa tuotteet suoraan loppukuluttajalle. pakkaamattomista ilmoitettavan. Säännöstä sovelletaan tarjoilupaikassa kaikkiin elintarvikkeisiin, jotka tarjoillaan loppukuluttajalle valmiina nautittavaksi siitä riippumatta, nauttiiko kuluttaja elintarvikkeen tarjoilupaikassa vai ottaako sen mukaansa. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Kun elintarvikkeita luovutetaan elintarvikelain 13 §:n 6 momentin toiminnan yhteydessä (eli kun elintarvikehuoneistoa koskevaa ilmoitusta ei ole säädetty tehtäväksi), allergioita ja intoleransseja aiheuttavia aineita ja tuotteita koskevat tiedot on annettava loppukuluttajalle myös silloin, mutta muita elintarviketta koskevia yleisiä merkintätietoja ei vaadita ko. Tarjoilupaikassa pakkaamattomasta elintarvikkeesta on annettava 1.4.2015 alkaen seuraavat tiedot: • elintarvikkeen nimi • allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet (elintarviketietoasetus liite II) • alkuperämaa tai lähtöpaikka (siten kuin elintarviketietoasetuksessa tai sen nojalla säädetään tai siten kuin muussa lainsäädännössä säädetään). MITEN pakkaamattomista elintarvikkeista tiedot tulee antaa Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat pakolliset tiedot on ilmoitettava loppukuluttajalle kirjallisesti elintarvikkeen luovutuspaikassa pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla selkeällä tavalla. Tiedot voidaan antaa myös suullisesti edellyttäen, että • elintarvikkeen luovutuspaikassa pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla tavalla ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta tai että tiedot ovat kuluttajan saatavissa kirjallisessa tai elektronisessa muodossa ennen ostopäätöksen tekoa ilman ylimääräisiä kustannuksia; ja • tiedot ovat kirjallisessa tai elektronisessa muodossa elintarvikkeen luovutuspaikassa henkilökunnan ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla.. vsk Lisäksi vähittäismyyntipaikassa tulee 13.12.2016 alkaen antaa tiedot rasvan tai suolan määrästä ja tarvittaessa voimakassuolaisuudesta seuraavista pakkaamattomista elintarvikkeista: • juustoista (rasvan ja suolan määrä) • makkaroista (rasvan ja suolan määrä) • muista leikkeleinä käytettävistä lihavalmisteista (rasvan ja suolan määrä) • ruokaleivistä (suolan määrä)
Kaikkiin pakkauksiin ei 13.12.2016 alkaen vaadita ravintoarvomerkintöjä. Pakkaamattomista elintarvikkeista ravintoarvotiedon antaminen on vapaaehtoista, mutta jos se halutaan antaa, voidaan mainita ainoastaan: a) energiasisältö; tai b) energiasisältö ja rasvahappojen, tyydyttyneiden rasvahappojen, sokerien ja suolan määrät. Jos esimerkiksi pikaruokaravintolassa kuluttajalle ilmoitetaan annoksen, esimerkiksi hampurilaisen ravintoarvo, voidaan (poiketen pakattujen tuotteiden ravintoarvomerkinnän antamisesta 100 g/100 ml kohti), ravintoarvotieto ilmoittaa pelkästään annosta kohti. Jotkin ruoka-aineet, kuten esimerkik. • elintarvikkeita luovutetaan elintarvikelain 13 §:n 6 momentin tarkoittaman toiminnan yhteydessä. vsk Erillistä ilmoitusta siitä, miten allergioita ja intoleransseja aiheuttavia aineita ja tuotteita koskevat tiedot ovat saatavissa, ei vaadita silloin, kun • kuluttajan allergioita ja intoleransseja koskevat ravitsemukselliset erityistarpeet on etukäteen selvitetty ja kirjattu ylös ja elintarvikkeet luovutetaan tai ateriat tarjoillaan kuluttajalle kohdennetusti näiden tietojen perusteella. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Ravintoarvomerkintä Jos esimerkiksi ravintola haluaa jo nyt vapaaehtoisesti ilmoittaa elintarvikkeen ravintoarvon pakatusta elintarvikkeesta, tulee se olla laadittu elintarviketietoasetuksen mukaan. Esimerkiksi, jos kahvilan toimija valmistaa eineskeittiössään salaatteja tai täytettyjä sämpylöitä ja patonkeja pakattuina myyntiin kahvilassaan tai myymälässään, ei niistä vaadita ilmoitettavan ravintoarvomerkintää. Allergeenien merkitseminen on täsmentynyt Elintarvikkeen valmistuksessa käytettävät allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat ainesosat (ennen yliherkkyyttä olevat ainesosat) tulee ainesosaluettelossa nostaa esiin aiempaa selvemmin, esimerkiksi kirjasinlajilla, kirjasintyylillä tai taustavärillä. Käytetty annos on ilmoitettava ravintoarvoilmoituksen välittömässä läheisyydessä. Oleellinen muutos ravintoarvon ilmoittamisessa on, että natriumin sijaan ilmoitetaan suola. Pakollisen ravintoarvoilmoituksen on silloin sisällettävä seuraavat tiedot, jotka annetaan lähtökohtaisesti 100 g (tai 100 ml) myytävää elintarviketta kohti: a) energiasisältö ja b) rasvan, tyydyttyneiden rasvojen, hiilihydraatin, sokereiden, proteiinin ja suolan määrät. Suolalla tarkoitetaan suolaekvivalenttipitosuutta, joka lasketaan käyttämällä kaavaa suola = natrium x 2,5. • elintarvikkeesta, jonka nimestä käy ilmi elintarviketietoasetuksen liitteessä II mainitun aineen tai tuotteen nimi. Elintarvikkeen suolapitoisuudella tarkoitetaan koko elintarvikkeen suolapitoisuutta eikä pelkästään lisättyä suolan määrää. Luettelo kyseisistä aineista ja tuotteista on elintarviketietoasetuksen liitteessä II. Tämä poikkeus koskee esimerkiksi päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa, vanhustenhuollossa ja vankiloissa tarjoiltavia aterioita. Muun muassa elintarvikkeisiin, käsityönä valmistettuihin elintarvikkeisiin mukaan lukien, joita pieniä tuotemääriä tuottava valmistaja toimittaa suoraan loppukuluttajalle tai paikallisille vähittäisliikkeille, jotka toimittavat tuotteet suoraan loppukuluttajalle
vsk si kananmuna tai pähkinät, saattavat aiheuttaa allergisia oireita. Siten on tärkeää, että esimerkiksi ravintolassa ruokaa valmistava tietää, mitä valmistettu tuote oikein pitää sisällään. Jos elintarvikkeita myydään gluteenittomana (eli gluteenia myyntivalmiissa elintarvikkeessa enintään 20 mg/kg), on esimerkiksi ravintolan toimijan silloin hyvä varmistaa, että ristikontaminaatiota ei pääse tapahtumaan ruokaa valmistettaessa, varastoitaessa (raaka-aineet, puolivalmiit ja valmiit), ruoan esillä pidossa tai tarjoilussa. Alkuperämerkintä Elintarviketietoasetuksen 26 artiklan mukaan elintarvikkeen alkuperämaa tai lähtöpaikka tulee ilmoittaa, jos sen ilmoittamatta jättäminen voisi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikkeen todellisesta alkuperämaasta tai lähtöpaikasta, erityisesti siinä tapauksessa, että elintarvikkeen mukana seuraavista tiedoista tai etiketistä sellaisenaan voisi muuten saada sen käsityksen, että elintarvikkeella on eri alkuperämaa tai lähtöpaikka. Arvioinnissa on huomioitava esimerkiksi käytetyn raaka-aineen määrä lopputuotteessa ja saman allergeenin varoitusmerkinnän esiintyminen valmiin tuotteen useassa raaka-aineessa. Varoitusmerkinnän perusteeton käyttö johtaa siihen, että kuluttaja joutuu tarpeettomasti välttämään tuotetta, jossa kontaminaatiota ei itse asiassa olekaan. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Paitsi, että ne ovat reseptissä omilla nimillään, ne voivat tulla elintarvikkeeseen koostetun elintarvikkeen kautta. Säännöstä sovelletaan esimerkiksi siten, että jos ravintolassa tarjoillaan tai vähittäiskaupassa pakattuna myydään Virossa valmistettua lihamakaronilaatikkoa, josta saa kuitenkin käsityksen, että ruoan alkuperämaa on Suomi eikä Viro, Pakkausmerkinnät ovat haaste uudenlaiselle elintaravikekaupalle, jossa yhdistyy perinteinen kauppa, takeaway-tuotteet ja ruokapalvelut.. Jos ”saattaa sisältää pieniä määriä” -varoitusmerkintä sisältyy raaka-aineesta annettaviin tietoihin, tulee toimijan, joka käyttää raaka-ainetta toisen elintarvikkeen valmistukseen, harkita tapauskohtaisesti, onko merkin käyttö enää jatkossa perusteltua. Varoitusmerkintää ”saattaa sisältää pieniä määriä xxx” ei tule milloinkaan käyttää yrityksen puutteellisten hygieenisten menettelytapojen tai huonon laadunvarmistuksen verukkeena
Etäviestintävälineellä tarkoitetaan välinettä, jota voidaan käyttää elinkeinoharjoittajan ja kuluttajan välisen sopimuksen tekemiseen ilman, että nämä kaksi osapuolta ovat samaan aikaan paikalla. Uuden kirjainlyhenteen takaa löytyy terveydenja elintarviketurvallisuuden pääosasto. Tietojen antamisessa on huomioitava myös mahdollinen tuotekohtainen erityislainsäädäntö. Vanha DG SANCO on nyt DG Santé (=terveys ranskaksi). Kuluttaja-asiat löytyvät oikeusja kuluttajaasioiden pääosastolta.. Etämyynti Elintarvikkeiden etämyynnissä annettavista tiedoista säädetään ensimmäistä kertaa. Elintarviketietojen antamiseen valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden etämyynnin yhteydessä sovelletaan, mitä elintarviketietoasetuksessa 14 artiklassa säädetään. Komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 1337/2013 valmiiksi pakatun, tuoreen, jäähdytetyn ja jäädytetyn sian-, lampaanja vuohensekä siipikarjanlihan alkuperämerkinnät tulevat pakolliseksi 1.4.2015 alkaen. Vastaaviin helpotuksiin katsotaan kuuluvaksi myös merkinnät pakastuspäivämäärästä ja eränumerosta. Valmiiksi pakatut elintarvikkeet etämyynnissä Elintarviketiedoista vastuussa olevan elintarvikealan toimijan on ennen kaupan tekoa annettava kaikki pakolliset elintarviketiedot lukuun ottamatta vähimmäissäilyvyysaikaa tai viimeistä käyttöajankohtaa. Etäviestintävälineillä tehtävää kauppaa ovat esimerkiksi internetkauppa ja postimyynti. Näet toistaiseksi ei ole vielä säädetty elintarvikkeen pääainesosan alkuperään ilmoittamisesta. Lisäksi elintarviketiedoista vastuussa olevan elintarvikealan toimijan on toimitushetkellä ennen kaupan tekoa annettava kaikki pakolliset tiedot. Lihamakaronilaatikon pääraakaaineen eli lihan alkuperämaata ei tarvitse vielä ilmoittaa. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Pakolliset elintarviketiedot on annettava joko etämyynnin tukiaineistossa tai ne on tarjottava muulla soveltuvalla keinolla, jonka elintarvikealan toimija selkeästi ilmaisee, ja ilman loppukäyttäjälle koituvia lisäkustannuksia. Elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittamisvelvollisuutta on laajennettu EU:ssa asteittain. Pakollisen elintarviketiedon määritelmään sisältyvät kaikki tiedot, joita EU:n lainsäädännössä yleisesti edellytetään tarjottavan loppukäyttäjälle, eivätkä ne siis rajoitu pelkästään elintarviketietoasetuksen mukaisiin tietoihin. DG SANCOsta DG Santé Euroopan Unionin terveysja kuluttaja-asioiden pääosaston nimi ja kirjainlyhenne on muuttunut vuodenvaihteessa. Elintarviketietojen antamiseen pakkaamattomien elintarvikkeiden etämyynnin yhteydessä sovelletaan, mitä kansallisessa asetuksessa (834/2014) säädetään (kerrottu edellä). vsk tulee lihamakaronilaatikon alkuperämaa ilmoittaa. Lisää elintarvikkeesta annettavista tiedoista on kerrottu Eviran internetsivulla, muun muassa Elintarviketietooppaassa (17068/1) elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille
Evira on valmistelemassa opasta pakkausmerkinnöistä. ”Viimeinen käyttöpäivä” -merkintää tulee käyttää elintarvikkeissa, jotka pilaantuvat herkästi ja voivat siksi aiheuttaa vaaraa terveydelle lyhyenkin säilytyksen jälkeen. ”Jotta ruokahävikkiä voidaan vähentää, olisi tärkeää, että ”viimeinen käyttöpäivä” -päiväysmerkintää käytettäisiin vain niissä tuotteissa, joissa se on välttämätöntä kuluttajan terveyden turvaamiseksi”, sanoo Nurttila. Sen sijaan tuotteita, jotka ovat ylittäneet ”parasta ennen” -päivämäärän, voi myydä ja käyttää, jos niiden laatu ei ole olennaisesti heikentynyt. vsk tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Puh. Joskus elintarvikkeen valmistaja valitsee varmuuden vuoksi ”viimeinen käyttöpäivä” -merkinnän taatakseen tuotteen laadun. Pohjoismaisen selvityksen alustavat tulokset eivät anna selviä syitä eroihin. Valmistaja tai pakkaaja päättää elintarvikkeen päiväysmerkinnästä tuotteen säilyvyyden perusteella. Oppaassa tullaan mahdollisesti arvioimaan, onko päiväysmerkintäohjeistusta syytä muuttaa. Esimerkiksi keittokinkussa ja valmisruoissa käytetään molempia merkintöjä. Kun viimeinen käyttöpäivä on ylittynyt, ei tuotetta saa myydä eikä sitä tule enää syödä. ”Näyttää siltä, että välillä ”viimeinen käyttöpäivä” -merkintää käytetään varmuuden vuoksi”, toteaa yksikönjohtaja Annika Nurttila Elintarviketurvallisuusvirasto Evirasta. (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Laita Elintarvike ja Terveys-lehdet järjestykseen omiin säilytyskansioihin Tilaa nyt säilytyskansiot lehdille edulliseen hintaan 4,00/kpl Päiväysmerkintöjen käytössä eroja Pohjoismaissa Elintarvikkeiden päiväysmerkintöjä ”parasta ennen” ja ”viimeinen käyttöpäivä” käytetään eri lailla Suomessa, Ruotsissa, Norjassa ja Tanskassa. Pohjoismaiden Ministerineuvoston rahoittama kartoitus ”Date labelling and practice of legislations in the Nordic countries” julkaistaan alkuvuodesta 2015.. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Ratkaisut omavalvontaan ja tuotannonohjaukseen. Lisätietoa www.eskimonland. vsk Haluamme helpottaa päivittäistä työtäsi Tehokkuutta, turvallisuutta ja helppoutta ammattikeittiöön. Ratkaisumme tekevät työstäsi tehokkaampaa ja laadukkaampaa sekä auttavat tuomaan kustannussäästöjä. Pitkän kokemuksemme ansiosta meillä on laaja ymmärrys ammattikeittiöiden toiminnasta. Luotettavien ja turvallisten järjestelmien sekä teknologian avulla päivittäinen työsi helpottuu. Järjestelmiemme avulla myös säädösten noudattaminen on helppoa.
peijaisissa. Jo alkuperäistä asetusta annettaessa on tarkoitettu, että peijaisissa käytetyn muun kun luonnonvaraisen riistan (eli tuotantoeläinten) lihan on oltava asianmukaisesti tarkastettua. Maaja metsätalousministeriön asetus 1119/2014 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta annetun maaja metsätalousministeriön asetuksen muuttamisesta Kirjoittajat: Sebastian Hielm, MMM 13.1.2015 alkaen FAO, Rooma Eläinlääkintöneuvos Marjatta Rahkio, MMM, Ruokaosasto. Asetuksen alkuperäinen teksti koskee lihaa, jota saa tarkastamattomana käsitellä metsästäjien järjestämissä yksityistilaisuuksissa, eli nk. Momentin ensimmäisen lauseen alku kuitenkin ilmaisee selvästi, että elintarvikehuoneistoihin saa tuoda tarkastamatonta luonnonvaraisen riistan lihaa vähäriskisistä toiminnoista annetun asetuksen 3 ja 4 §: mukaisesti, jolloin erillislupaa peijaisiin ei tarvita. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Tämä ei kuitenkaan riittävän selvästi käynyt ilmi alkuperäisessä asetustekstissä. 4 §:n 4 momentin toinen muutos on myös tarkennus, jotta lukija ymmärtäisi että rahtitoimintaa harjoittavissa elintarvikehuoneistoissa voi käsitellä minkä tahansa eläinlajin lihaa, jonka ei tarvitse olla tarkastettua. Lisäksi asetusmuutos tähtää ruokajätteen vähentämiseen ja asettaa myymälät ja tarjoilupaikat samanarvoiseen asemaan tarjollaoloajan suhteen. Muutoksella myös ennakoidaan mahdollisia tulevia muutoksia valtioneuvoston asetukseen 1258/2011 eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista (vähäriskisyysasetus). 4 §:n 4 momentin muutos on sivulauseen poisto, joka tehdään toimeenpanossa esiintyneiden väärinymmärrysten korjaamiseksi. Toiminnalliset muutokset 4 § 4 §:n 2 momentin muutoksella yksinkertaistetaan asetustekstiä, ja luovutaan eri eläinlajien luettelemisesta tarpeettomana. vsk Asetusmuutos tuli voimaan 1.1.2015. Asetusmuutoksella täsmennetään ja selvennetään huoneistoasetuksen kohtaa toiminnallisista vaatimuksista. Asetuksessa säädetään myös jäätelön lämpötiloista, pyyntija nostopäivän ilmoittamisesta, kilohailin jäädyttämishelpotuksesta sekä kielletään raakamaidon tarjoilu riskiryhmille ja kumotaan Liite 2 elintarvikkeiksi tarkoitettujen irtotavarana kuljetettavien nestemäisten öljyjen ja rasvojen merikuljetuksista
Liitteen 2 kumoaminen Liite 2 säädetyt asiat elintarvikkeiksi tarkoitettujen irtotavarana kuljetettavien nestemäisten öljyjen ja rasvojen merikuljetuksia säädetään nykyään EU-asetuksella, joka on voimassa sellaisenaan. Kalastustuotteet 13 § Tuoreen kalan pyyntitai nostopäivän on ilmoitettava myös toimitettaessa kalaa vähittäiskaupasta toiseen tiedonkulun varmistamiseksi. Aikaisemmin elintarvikkeita sai pitää tarjoilupaikoissa esillä neljä tuntia ja myyntipaikoissa ei ollut aikarajaa. vsk Alkuperäisestä muotoilusta lukija saattoi tulkita lihan tarkoittavan edellisessä lauseessa olevaa luonnonvaraisen riistan lihaa, mikä kohta kuitenkin koski vain peijaisia. Nämä vaatimukset juontavat kauppaja teollisuusministeriön jäätelöpäätöksen 4.1.1999/4 8 §:stä, mikä kumottiin maaja metsätalousministeriön asetuksella 264/2012. Jos tarjoilussa noudatetaan MMM asetuksen 1637/2011 7 §:n lämpötilavaatimuksia, edellä mainittua neljän tunnin tarjoiluaikaa ei enää sovelleta.. Nyt neljän tunnin aikarajaa sovelletaan vain sellaiseen elintarvikkeiden luovutukseen, jossa elintarvikkeet eivät pysy asetuksen 7 §:n myyntilämpötilavaatimusten mukaisina (MMM asetus 1637/2011). Ruokajätteen vähentäminen 8 § Asetuksen 8 § 2 momentti muutetaan seuraavasti: ”Lukuun ottamatta 12 §:n 1 momentissa tarkoitettuja elintarvikkeita, saa pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita pitää tarjolla kerran ja enintään neljä tuntia. Tarjoiluaikarajoite on lisäksi sidottu lämpötiloihin ja näin on poistettu myymälöiden ja tarjoilupaikkojen eriarvoinen kohtelu. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Raakamaitoa ja muuta lämpökäsittelemätöntä maitoa ei siten tule tarjoilla eikä käsitellä elintarvikehuoneistossa, jonka säännölliseen pääasialliseen asiakaskuntaan kuuluu raakamaidon kulutuksen riskiryhmiin kuuluvia. Tämä helpotus on tarkoitus notifioida eli ilmoittaa erikseen komissiolle ja muille jäsenvaltioille alkuvuodesta 2015. Vaatimus ei koske ternimaitoa. Jäätelön lämpötilat 10 § Pakasteita koskevaan 10 §:ään lisätään uusi ensimmäinen momentti jäätelön ja pakastetun jäätelöaineksen lämpötilavaatimuksista. Raakamaito 19a § Pykälälisäyksen tarkoitus on varjella riskiryhmiin kuuluvia kansalaisia raakamaidossa esiintyviltä taudinaiheuttajilta. Silakan ohella myös kilohaili vapautetaan loisten takia pakollisesta jäädyttämisestä. Edellä mainituista vaatimuksista poiketen uudessa tekstissä sallittaisiin jäätelöä säilytettävän välittömästi ennen tarjoilua siten, että jäätelön lämpötila on lämpimämpi kuin -18 °C, mutta lämpötilarajaa ei enää aseteta. Jos tarjoilussa noudatetaan 7 §:n lämpötilavaatimuksia, edellä mainittua neljän tunnin tarjoiluaikaa ei sovelleta.” Asetuksesta on poistettu hävittämisvelvoite, mikä mahdollistaa tarjolla olleiden elintarvikkeiden luovuttamisen hyväntekeväisyyteen tai elintarvikehuoneiston henkilökunnalle
Prosessi on edennyt vaiheittain. Hyvä yhteistyö asiakkaan kanssa on toiminut ja ratkaisut on löydetty.. Vuosien myötä toimintoja on kehitetty mutta toimintaperiaate on pidetty samana. Pietarsaarelainen leipurimestari Johan Severi Häggman perusti yrityksen vuonna 1929 Haapajärvelle. Siitä on saatu aitoa hyötyä sen hälyttäessä ongelmatilanteissa. Kahvilasta tuli paikkakunnalla suosittu tapaamispaikka. Muiden toimintojen kehitys on edennyt suunnitellusti. Jutussa kerrotaan Häggmanin kahvilaketjun omavalvontajärjestelmän kehittämisestä ja siirtämisestä sähköiseen muotoon HACCPdoc® sovellukseen. Omavalvonnan toimintoja on siirretty kokonaisuus kerrallaan järjestelmän piiriin. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Havaintojen ja tarkastustoimenpiteiden kirjaaminen on testausvaiheessa ja odottaa varsinaista käyttöön ottoa koko ketjussa. vsk Lars-Olof Lindroth Larscon Oy Kahvilaketjun omavalvonnan siirto tietojärjestelmään Häggman konditorioiden historiaa Häggmannin kahviloilla on pitkät perinteet. Vaikeusaste lisääntyy vielä, jos tavoitteena on saada automatisoitua toimintoja ja siirtää järjestelmä tietokoneelle. Nykyinen toimitusjohtaja Yrjö Häggman johtaa kahden sisarensa kassa laajentunutta ketjua, jonka keskuspaikkana on edelleen Haapajärvi. Lämpötilan valvonta on toiminut moitteetta jo vuoden verran. Polku ei ole ollut kivetön ja joitakin ratkaisuja on jouduttu miettimään uudelleen ja jopa vaihtamaan jotakin moduulia. Kodikkaassa ympäristössä tarjottiin maistuvia tuotteita, jotka valmistettiin parhaista raaka-aineista omien reseptien mukaan ja saatettiin tuoreina hyvän asiakaspalvelun kera asiakkaiden nautittaviksi. Kahvilatoimintaa on laajennettu lähialueille, mutta myös Iisalmessa, Jyväskylässä ja Toimivan omavalvontajärjestelmän luominen pienienkin ketjun käyttöön on haasteellista. Severillä oli selkeä ajatus siitä miten kahvila menestyy
Jäljitettävyyden hallinta on omavalvonnan oleellinen osa. Ketjun johtamisessa on omat haasteensa. Koska tavoitteena oli saada koko omavalvonta toimimaan verkossa, kehitystyötä jatkettiin. Siinä voi luoda uusia kohteita tai lisätä mm. Haluttaessa tallennus voidaan tehdä myös yksinkertaisella käsipääteellä. Tarvittiin vain kumppani, jonka kanssa kehitystyö hoidetaan. Omavalvonnan tiedot olisivat nopeasti johdon tiedossa ja mahdollistaisivat tehokkaan ohjaustoiminnan ja puuttumisen poikkeaviin tilanteisiin. uusia antureita. Aloitimme lämpötilan valvonnasta. Keskustelut sivusivat myös tietotekniikan kehityksen myötä syntyneistä uusista mahdollisuuksista. Se on sovellus, joka mahdollistaa eri lähteistä tulevan datan yhdistämisen ja käsittelyn omavalvonnan tietojen käytössä ja tallennuksessa. Yhteistyö Larscon Oy:n kanssa alkoi. Olemme yhdessä kehittäneet ratkaisuja, joita on testattu Häggman Oy:n Lahden kahvilassa. Omavalvonnan tekniikkaan liittyvät toimeksiannot on hoidettu Contrain Oy:n toimesta. Markkinoilta löytyi LANverkkoon sopiva kokonaisuus, joka välittää palvelimen ohjelmalle mallista riippuen kolmen tai neljän anturin tiedot yhdellä ”purkilla”. Valvontakohteisiin voidaan tulostaa viivakoodi tai RFIDtunniste, jolloin valvottava kohdekin on mahdollista tunnistaa automaattisesti. Sovellukseen on lisätty vähitellen omavalvonnan vaatimat muut piirteet. Häggmanilla perusratkaisuna on oma tietoliikenneverkko, johon mm. Sovelluksessa voidaan kuitata syntynyt poikkeama ja kertoa toteutettu korjaava toimenpide. Sovelluskehityksen osalta on kumppanina ollut Rauno Kainulaisen yritys Rahitech Oy. Siksi tiedon siirto pääkonttorin ja toimipisteiden välillä on avainasemassa. Aloitimme lämpötilavalvonnan automatisoinnilla Yhteistyö Yrjö Häggmannin kanssa alkoi tuotekehitykseen liittyvällä lämpötilaseurantaratkaisulla. Samassa verkossa voi olla useita ”purkkeja” joko yhdestä tai useammasta toimipaikasta. Poikkeamat kertovat siitä, että kaikki ei toimi. Syntynyt poikkeama näkyy luonnollisesti myös kahvilassa olevan tietokoneen näytöllä. Se tunnistaa tässä tapauksessa yksilöllisesti eri anturit ja saattaa kerätyn tiedon käytettävään muotoon. Kaikki päivittäiset kirjaukset voidaan tallentaa koneelta yksinkertaisten syöttöikkunoiden kautta. Sama sovellus myös lähettää tarvittaessa hälytyksen joko tekstiviestinä tai sähköpostilla eteenpäin. vsk Lahdessa on kahvila. Omavalvonta on tärkeä väline laadun ylläpitämisessä. Kahvilassa suurin osa seurattavista tuotteista tulee omasta leipomosta.. Omavalvontaa on pidetty Häggmannilla jo aikaisemmin johtamisvälineenä, mutta tiedon siirto paperilla toimivassa järjestelmässä on hidasta ja nopea reagointi on ollut vaikeaa. Kahviloissa myytävät leipomotuotteet ovat Haapajärven leipomon valmistamia puolivalmisteita, jotka kuljetetaan pakasteina kahviloihin. Peruskäyttäjä näkee oman toimipaikkansa tiedot ja voi esimerkiksi kuitata poikkeaman ja lisätä poikkeamaan korjaavan toimenpiteen tiedot. Koko toiminnan avainosa on HACCPdoc® omavalvontajärjestelmä. Sovelluksessa on kaksi perustasoa, joita hallitaan normaalin käyttäjätunnistuksen avulla. Tieto siitä, että Oiva tulee käyttöön koko maassa, sai Yrjö Häggmanin miettimään valvontatietojen saamista sähköiseen muotoon. Johdon näkymässä voi tarkastella eri toimipaikkoja yksitellen tai yrityksen kokonaistilannetta. Rauno Kainulaisen kehittämä sovellus toimii Häggman Oy:n verkossa. Yrjö Häggmannilla oli näkemys siitä, miten ketjun omavalvontaa pitää kehittää ja automatisoida. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. kassakoneet on liitetty. Jotta omavalvonta olisi aidosti myös johtamisen työväline, on erittäin tärkeää saada tieto nopeasti käyttöön. Jokaisella lähettimellä on oma IP-osoite
Seurantakäyrän muoto oli poikkeava. Tuotteet ovat tunnistettavissa eräkohtaisesti, jolloin jäljitettävyysvaatimus toteutuu. Paikan päällä selvisi kaksi muuta syytä. Seuraavan sivun kuvassa on tyypillinen kuormapäivän käyrä. Ratkaisuksi valittiin elintarvikekelpoisesta PETmuovista valmistettu moduulimitoitettu alusta. Alustat todettiin toimiviksi ja otettiin käyttöön kaikissa ketjun kahviloissa. Tuotteiden lämpötila ei kuitenkaan ehdi muuttua. Jo lyhytaikainen oven avaaminen nosti lämpötilan nopeasti aiheuttaen poikkeavan tilanteen. Koska kehitysprojektin tavoitteena oli saada omavalvonta toimivaksi ja puuttua havaittuihin epäkohtiin, otimme luonnollisesti asian esiin. Turha tyhjä tila vain pienentää varaston hyötytilavuutta. HACCPdoc® alustat valmistaa on Oy Forsby Forming Ab. Alusta voidaan ottaa puhdistustoimien ajaksi pois ja siivota vaikkapa yhden moduulin alla oleva alue kerrallaan. Korjauksen jälkeen lämpötilaongelmat kuitenkin jatkuivat. Paneuduimme asiaan ja ryhdyimme selvittämään syytä. Käyrän muodon perusteella epäilimme laitevikaa. Pakastekuorman vastaanottotarkastus on nopeaa ja tiedot ovat nopeasti löydettävissä järjestelmästä myöhemminkin. Pilotointivaiheessa Lahden kahvilassa törmäsimme myös oikeaan ongelmaan. Tuotteita odottamassa asiakkaita.. Pakastehuoneen lämpötilan vaihtelut olivat suuria ja hälytyksiä tuli usein. Kokeilujen kautta päädyttiin tiettyyn rakenteeseen ja kokoon. Kylmälaitehuolto totesi nopeasti, että huoneen koneikossa oli tekninen ongelma. Koska anturi on sellaisessa paikassa lähellä ovea, että se reagoi melko nopeasti, lämpötilan nousu näkyy seurannassa. Keskustelimme Yrjö Häggmannin kanssa asiasta ja ryhdyimme kehittämään sopivaa alustaa. Ison kuorman purkaminen saattaa hetkellisesti nostaa lämpötilaa, mutta alustat ovat vähentäneet lämpötilapoikkeamia. Tästä syystä luotiin osio, jossa on mahdollisuus käsitellä leipomon kuormakirjoja sähköisessä muodossa. Toistuvalle poikkeamalle piti löytää korjaava toimenpide. Alustoja käytettäessä ei siivouskaan vaadi suurta korkeutta. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. vsk Koska on kyse pakasteista, vastaanottotarkastus on tärkeää. Alustojen testien aikana totesimme jo melko pienen ilmaraon riittäväksi, jotta pakastevaraston ilma kiertää riittävästi. Pakasteet pinottiin hyllyillä kiinni seinään jolloin ilman kierto osittain estyi. Laatikoita oli pinottu sopivien alustojen puuttuessa suoraan lattialle. Sama ongelma on tullut esiin monessa muussakin yrityksessä. HACCPdoc® johtamistyökaluna Tavoitteena on koko ajan ollut ottaa järjestelmä käyttöön siten, että ensin yhdessä toimipaikassa testataan osion toimivuus ja laajennetaan sitten käyttö koko ketjuun
Omavalvonnan siirtoprojektin kriittisiä kohtia 1. Pakastehuoneen lämpötilakäyrä.. Pakastekuljetuksissa on käytetty kylmävaraajilla varustettuja eristettyjä kontteja. 6. Tällä kertaa päädyttiin langattomaan Comark RF 500 järjestelmään, jossa on keskusyksikkö ja langattomat lähettimet. Käyttöönotto pitää tehdä vaiheittain. 9. Testaamista pitää tehdä osissa ja loppukäyttäjiä pitää kuunnella. Omavalvonnassa seurataan vastaanottotarkastuksen yhteydessä myös lämpötilaa erillisillä mittauksilla, jotta voidaan varmistua tallennusjärjestelmän toimivuudesta. vsk Kuljetusten seuranta mukaan järjestelmään Yrjö Häggman oli Haapajärvellä käynyt keskusteluja valvontaviranomaisten kanssa kuljetusten lämpötilavalvontaan liittyvistä seikoista. Tietotekniikan käyttöön otto on verrattavissa mihin tahansa muutosprojektiin. 5. Projektin kestäessä löytyy joitakin asioita, joita ei ole osattu ennakoida. Kuljetusseurannan testivaihe on ohi ja sovellus on juuri otettu käyttöön. Tällaisten havaintojen esiintyessä on osattava päättää, vaatiko asia jotakin toimenpiteitä vai voidaanko jatkaa suunnitelman mukaan. 8. Vastuuhenkilöt pitää nimetä. Automaattisen lämpötilavalvonnan toimivuus pitää säännöllisesti varmistaa kontrollimittauksilla. 2. 4. Jos tätä ei tehdä, ongelmia syntyy ennen kuin on edes päästy kunnolla alkuun. Henkilöstön koulutus tulee suunnitella osana käyttöönottoa, jotta sovellusta osataan käyttää. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Tästä syystä kuljetuksiin haluttiin tallentava valvonta. Mitä on syytä ottaa huomioon kun siirretään omavalvonta tietokoneelle. 3. Kontissa oleva tallennusyksikkö lähettää tiedot järjestelmään kun kontti palautuu takaisin Haapajärvelle. Alla on luetteloitu joitakin seikkoja, jotka ainakin on syytä ottaa huomioon. Lämpötilaa on mitattu satunnaisesti, mutta täyttä varmuutta kuorman kunnosta ei aina saatu. Koska omavalvontasovellutusta oli kehitetty koko ajan moduuliperiaatteella, Rauno Kainulainen teki soviteohjelman, joka vastaanottaa ja siirtää tiedon omavalvonnan käyttöön. Sovellusta kannattaa rakentaa moduuliperiaatteella, jolloin yksi virheellinen osio ei kaada kaikkea. Tietokannan varmuuskopioinnista tulee huolehtia. Projektissa pitää olla mukana sekä omavalvontaa että tietotekniikkaa ymmärtäviä henkilöitä. 7. Ennen kuin edes aloitetaan siirtohanketta, omavalvonta pitää katselmoida ja päivittää vastaamaan toimintaa. Siirtymisvaiheen aikana kannattaa käyttää vanhaa papereihin perustuvaa järjestelmää tukena ja varmistaa, että tiedot eivät katoa. Tietotekniikkaa hyödyntävä omavalvontajärjestelmä tulee määräajoin katselmoida ja todentaa, että se vastaa toimintaa. Kokonaisuus kannattaa jakaa sopivan kokoisiin osiin, jotka ovat sekä tietoteknisesti että toiminnallisesti järkevän kokoisia. Tavoitteena oli taas saada data heti käytettävään muotoon samassa järjestelmässä
vsk Miksi lähiruokaa ja luonnontuotteita Lähiruoka ja luonnontuotteet ovat asiakkaiden/kuntalaisten ruokalautasille selkeitä kestäviä valintoja. Luonnontuotteiden ja lähiruoan käyttö ammattikeittiössä on siis toivottavaa ja täysin mahdollista.. Asiaa on edistetty eri järjestöjen toimesta, useilla valtakunnallisilla ja alueellisilla hankkeilla. Samaa asiaa viestittävät hallituksen luomuja lähiruokaohjelmat. Ne takaavat, että ruoan alkuperä, tuotantotapa ja ympäristövaikutukset ovat tiedossa edistäen samalla paikallista ruokakulttuuria. Luonnontuotteilla ja lähiruoalla on oma paikkansa tässä kokonaisuudessa. Valtioneuvoston periaatepäätöksen (2010) mukaan kuntatasolla tulisi lisätä kasvisruokaa, sesonginmukaista ruokaa tai luonnonmukaisesti tuotettua ruokaa. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Samaan aikaan kuluttajien kiinnostus ruoan alkuperää, aitoutta ja puhtautta kohtaan on kasvanut. Lähiruoka ja luonnontuotteet ottavat huomioon myös paikallisen maatalousja elintarviketuotannon jatkumisen ja maaseutuyrittäjyyden kehittymisen. Kyse on siis myös huoltovarmuudesta! Oman alueen ruoan käyttäminen niin julkisissa kuin yksityisissä ruokapalveluissa laittaa eurot pyörimään ja on siis panostamista aluetalouteen! Luonnontuotteiden ja lähiruoan lisäkäyttö ammattikeittiöissä Ruokakulttuuriasiamies Anni-Mari Syväniemi Maaja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK ry Ammattikeittiöillä, niin yksityisillä kuin kunnallisilla, on iso kansanterveydellinen, kulttuurinen ja aluetaloudellinen vaikutus
Luonnontuotteet ja lähiruoka mahdollistuvat, kun lisäämme luonnontuotteet ja lähiruoan ruokalistalle jo suunnitteluvaiheessa! Hankintalaki ei rajaa, eikä ole koskaan rajannutkaan, lähiruuan käyttömahdollisuuksia kuntaruokailussa, vaikka näin usein on luultu ja väitetty. Alkuperä kiinnostaa suomalaisia Alkuperätieto kiinnostaa suomalaisia kuluttajia, jotka haluavat turvata kotimaisen ruoantuotannon tulevaisuuden. Tästä syystä tarvitaankin paljon yhteistyötä lähiruoan saamiseksi kuntalaisten lautasille. http://www.kestavathankinnat.fi/. Erityisesti kuntaruokailussa elintarvikehankintojen volyymit ovat niin valtavia, että pk-yritykset eivät yksin pysty vastaamaan kysyntään. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. ravitsemuslaadun ja kestävän kehityksen sekä paikallisuuden ja vaikkapa tuoreuden ulottuvuuksien näkökulmasta. mtk.fi/julkaisut/esitteet_ja_oppaat/maatalous/fi_FI/mahdollisuuksien_lahiruoka/ Tietoja yrityksistä, jotka tarjoavat lähiruokaa ja luonnontuotteita: http://www.aitojamakuja.fi/ Ekocentria on kehittämisyksikkö, jonka tavoitteena on kestävän ruokaketjun edistäminen hankkeiden ja kehittämispalveluiden avulla. Ruoan alkuperän ilmoittaminen on ruokapalveluille – niin julkisella kuin yksityisellä puolella – uusi haaste. vsk Mahdollista lähiruoka ja luonnontuotteet ruokalistassa Kunnissa kuntapäättäjällä on valta ja vastuu tehdä strategiatason päätöksiä siitä, mitä kuntalaisten lautasilla tarjotaan ruoaksi. Tarvitaan paljon yhteistyötä ja vuorovaikutusta Lähiruoan ja luonnontuotteiden mahdollistaminen ammattikeittiöissä alkaa aina oman alueen ruokayritysten tarjonnan tarkastelulla ja sen hahmottamisen jälkeen ruokalistasuunnittelusta. http://ekocentria.fi/ Kestävät Hankinnat -hanke (KeHa) tavoite on ollut julkisten ruokapalvelujen hankintaosaamisen edistäminen. Hankinnoissa tuleekin enenevässä määrin kiinnittää huomiota ruoan laatuun taloudellisten mittareiden rinnalla. Tarvitaan tapaamisia ja keskustelua siitä, mitä omalla alueella tuotetaan ja millaisia tuotteita ruokapalveluun tarvitaan ja ylipäätään on mahdollista saada. Päätöksenteossa ja suunnittelussa mennään kuitenkin usein hinta edellä eikä laatukriteereitä ei ole mietitty riittävästi. Kun ruokalistaan on kirjattu oman alueen ruokakulttuurin antia, saadaan mukaan myös paikallinen ruokatarjonta. Kilpailutusten suunnittelu kannattaa aina aloittaa kyllin ajoissa saattaen alueen ruokatoimijat aktiiviseen vuoropuheluun. Laatukriteeristön rakentaminen on iso työ ja vaatii moniammatillista yhteistyötä. Lisätietoja lähiruoasta ammattikeittiöissä löydät: Lähiruoka-opas kunnille: http://flash.kunnat.net/2013/lahiruoka/ Kuntaesimerkkejä lähiruoasta: http://www. Ruoan laatua voidaan tarkastella mm. Asian mahdollistaminen on kuitenkin AINA ruokapalveluammattilaisten käsissä. Suomalaiset painottavat myös lähiruokaa ja toivovat, että ruoan alkuperämaa näkyisi ravintoloissa sekä kouluja työpaikkaruokailussa. Tavoiteltavaa ei olekaan suuruuden ekonomiaa eikä prosessien näennäinen helppous ja tehokkuus. Haastankin kaikki ruokatoimijat kertomaan iloisesti ja avoimesti ruoan alkuperän
Terveystarkastajien pääasiallinen valvonta ammattikeittiöissä kohdistuu muuhun kuin markkinavalvontaan. Ammattikeittiöiden viestintä ja sen luottavuus nousee merkittävään rooliin kun luomutuotteiden tarjoamisesta. Luomuvalvonta keittiöissä Hanketoimijoiden lähtökohtainen olettama oli, että ammattikeittiöiden luomun käyttöä ja siitä viestittämistä ei valvota. Keittiön väitteiden todentaminen luomun käytöstä kuuluu kunnan terveydensuojeluviranomaiselle. Ammattikeittiöiden osaamista ja tietoisuutta luomusta, luomuviestinnästä sekä luomun asiakirjoista selvitettiin kyselyllä osana Mikkelin ammattikorkeakoulun ja EkoCentrian ”Luomua vai ei” -hanketta, joka tehtiin maaja metsätalousministeriölle. Keittiöissäkään ei ilmeisesti aina olla varmoja asiasta. Ateriaa nauttiessaan asiakas ei pysty mitenkään varmentamaan itse, onko lautaselle päätynyt ruoka luomua vai. Kysely vahvisti tätä olettamaa (kuva 1). 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Asiakkaan täytyy voida luottaa ravintolan antamiin tietoihin ja väitteisiin ruuan laadusta. Seitsemässä Hankepäällikkö Anu Arolaakso, EkoCentria/Savon koulutuskuntayhtymä Opiskelija Jenni Huovinen, Mikkelin ammattikorkeakoulu Lehtori Mari Järvenmäki, Mikkelin ammattikorkeakoulu Onko luomu luomua ravintoloissa. Valtaosa vastaajista (80 %, 88 kpl) ilmoitti, että terveystarkastaja ei ole tarkastanut luomutuotteiden käyttöä muun valvonnan yhteydessä. Samalla kysyttiin miten luomutuotteiden valvonta näkyy keittiöissä ja miten keittiöt viestivät luomun käytöstään asiakkaille. Kyselyllä kartoitettiin miten luomun asiakirjat tunnetaan ammattikeittiöissä ja miten raaka-aineiden luomuisuus keittiöissä varmennetaan. vsk Ruokalista on keskeinen tiedonlähde asiakkaalle ravintolassa
Ammattikeittiö on itse vastuussa tuotteiden varmistamisesta luomuksi Ammattikeittiön tulee varmistaa, että tuotteet, joita he tarjoavat luomuna, ovat oikeasti luomua. Tässäkin pätee ”yksi askel eteen, yksi taakse” sääntö. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Kuva 1. Yhteen keittiöön vastanneista tarkastus oli tehty erillisenä tarkastuskäyntinä. Usein luomutuotteiden aitous jää varmistamatta muuten kuin virallisista luomumerkinnöistä (n=109).. Niiden vastanneiden osuus, jotka eivät osanneet sanoa onko tarkastusta tehty, oli hämmentävän suuri. Kuva 2. Terveystarkastajien tekemä luomuvalvonta ammattikeittiöissä (n=110). Tavarantoimittajalta tulee pyytää asiakirjaselvitykset tai varmistamalla Eviran hakupalvelusta tavarantoimittajan kuuluminen luomuvalvontaan. Herää kysymys, luetaanko keittiöissä valvojien tarkastuskertomuksia vai onko vika dokumenttien laadussa. vsk keittiössä luomutuotteisiin liittyvä tarkastus tehdään jokaisen elintarviketarkastajan käynnin yhteydessä
Myöskään Eviran hakukone uutena palveluna ei vielä ole tullut tutuksi tiedonhankintakanavana. Sitten vastaanottotarkastuksissa voidaan keskittyä luomumerkintöihin pakkauksissa ja saateasiakirjoissa. Esimerkiksi porkkanat ja perunat, jotka viljelijä on tuottanut luomuna mutta ne esikäsitellään valvontaan kuulumattomassa kuorimossa. Tämä edellyttää, että valvontaviranomainen tuntee asiakirjat ja niiden merkityksen. Näin tuotteista ei annettaisi ravintolan asiakkaille virheellistä tietoa ja valvojat voisivat ohjeistaa kyseisiä toimijoita liittymään luomuvalvontaan. Tätä selittää osittain se, että tavarantoimittajat eivät ole ottaneet tavaksi automaattisesti toimittaa kyseistä asiakirjaa asiakkailleen, vaan sen joutuu yleensä erikseen pyytämään. Kasvisten luomu ongelma keittiöissä Vihannestuotteiden luomumerkinnöissä ja luomuin säilymisessä ketjussa on paljon puutteita. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Tämä toiminta ei vastaa lainsäädännön velvoitteita. Asiakirjoja tarkastamalla myös valvojat saisivat tietoonsa toimijoita, jotka eivät kuulu luomuvalvontaan, mutta markkinoivat tuotteita luomuna. (kuva Merja Ylönen).. Keittiöissä ei tiedosteta, että tällaiset tuotteet eivät ole luomua, etenkin kun tuotteen mukana tulee asiakirjoja, Kuva 3. vsk Asiakirjaselvitys kannattaa pyytää tuottajalta jo tavarantoimitussopimusta tehtäessä ja varmistaa, että saatu asiakirjaselvitys on tavarantoimittajan (tukku, kuorimo tms.) oma eikä esimerkiksi tuottajan. Esimerkki millaisiin ”luomumerkintöihin” keittiöissä luotetaan. Kuorimot kiertävät omaa luomuvalvontaansa liittymistä sillä, että toimittavat viljelijältä saamansa luomun asiakirjaselvityksen edelleen tuotteen mukana keittiöön (kuva 3). Keittiössä tällainen tuote on tavanomainen eikä siitä saa esittää luomuväitteitä. Ammattikeittiöissä ei osata pyytää luomutuotteiden toimittajilta asiakirjaselvitystä (kuva 2). Vastaajista reilusti yli puolet (64 %), eivät tienneet, mikä on asiakirjaselvitys. Tieto luomun asiakirjaselvityksistä ja niihin suhtautuminen olisi ehkä parempia, jos valvontaviranomainen kiinnittäisi asiaan huomiota
Tähän lähes kaikki vastaajat osasivat vastata. Selvityksen vastauksista näkyy myös se, että suurin osa vastaajista ei tiedä, mikä olisi oikea tapa varmistaa luomutuotteen aitous. Vastauksia annettuihin väittämiin liittyen luomun todentamiseen ammattikeittiöissä.. Tämä tosin edellyttää, että valvojilla itsellään on riittävästi tieto luomusta ja siihen liittyvistä asiakirjoista sekä elintarvikkeisiin kohdistuvan luomulainsäädännön perusvaatimuksista. Kysymykseen Minkälaista jauhelihakeittoa saa mainostaa luomuna, jos vaihtoehdot ovat: ”keitto, jossa kaikki raaka-aineet ovat luomua”, ”keitto, jossa suurin osa raaka-aineista on luomua” ja ”keitto, jossa vain liha on luomua”. vsk joihin on merkitty valvontaviranomaisen luomutunnuksia. Myös luomuja lähiruoka sotketaan helposti keskenään, sillä eräskin vastaaja oli sitä mieltä, että luomun varmistukseksi riittää se, että keittiössä käytetään vain tuoretta lähiruokaa. Hieman yli puolet kyselyyn vastaajista olivat sitä mieltä, että tietoa on riittävästi saatavilla. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Keittiöissä kaivataan lisää tietoa liittyen luomun oikeaksi varmistamiseen ja keskeinen tiedonlähde keittiöissä voisi olla esimerkiksi terveystarkastaja. Kuluttajan pitää voida luottaa kaikkiin ateriasta annettuihin tietoihin. Annettujen tietojen oikeellisuudesta vastaa ruokapalvelun tuottaja, mutta sen toteutumisen valvonta kuuluu valvontaviranomaiselle. Keittoa voi mainostaa luomuna, vain jos sen kaikki raaka-aineet ovat luomua. Vaikka keittiössä tiedettäisiin, miten tai millaisia luomuväittämiä voi esittää, niin ruokalistan kirjoittaja voi lyhentää aterianimiä ja siten muuttaa luomua koskevaa tietoa. Valvoja voisi markkinavalvontaa tehdessä hyvin jakaa tietoa aiheesta ja varmentaa, ettei keittiön tarjoamista tuotteista anneta virheellistä tai harhaanjohtavaa tietoa. Osa vastaajista ei tarkista tuotteiden luomuväitteen paikkaansa pitävyyttä mitenkään, vaan luottaa tavarantoimittajan sanaan (kuva 4). Luomua vai ei -hankkeen aikana todettiin, että ruokalistatiedoissa on paljon epätarkkuuksia luomuviestinnän osalta. Vastaavasti noin puolet haluisi Kuva 4. Mistä lisätietoa luomuviestintään. Väitettä aterian tai siinä käytetyn raaka-aineen luomuisuudesta on pidettävä merkittävänä tietona asiakkaalle ja sen tulee olla oikein. Näihin seikkoihin markkinavalvonnassa on hyvä puuttua ja samalla selvittää, ovatko ne väitetyt luomuperunat oikeasti luomua. Luomuviestinnän on oltava luotettavaa Kuluttajalle pitää antaa oikeat tiedot tarjottavasta ateriasta
vsk tietoa enemmän. Mitä on markkinavalvonta Markkinavalvonnalla tarkoitetaan viranomaisten tekemää tuotteiden ja palvelujen lainsäädännönmukaisuuden valvontaa Euroopan unionin sisämarkkinoilla. Kyselyyn vastanneiden keittiöiden päivittäinen annosmäärä keskimäärin (n=108).. Esimerkiksi EkoCentrian ylläpitämään Portaat Luomuun -ohjelmaan on liittynyt vain 10 % kaikista ammattikeittiöistä, mutta vastaajista 62 % kuului siihen. Ensisijainen vastuu tuotteiden vaatimustenmukaisuudesta on valmistajilla, maahantuojilla ja myyjillä sekä palvelujen osalta palvelujen tarjoajilla. Viranomaisten markkinavalvonnan tarkoituksena on varmistaa, että määräyksiä noudatetaan eikä vaarallisia tai turvallisuudeltaan puutteellisia tuotteita ole markkinoilla. Kyselyyn vastanneiden keittiöiden koko vaihteli suuresti. Evira, ammattilehdet ja internet sekä työpaikan muut (ylemmät) toimihenkilöt. Valtaosa vastauksista saatiin keskisuurista keittiöistä, kuten peruskouluista ja muista oppilaitoksista, päiväkodeista sekä ravintoloista. Kuva 5. Vastauksia saatiin kappaletta 110, joten vastausprosentiksi tuli 18 %. Terveystarkastajaa ei mainittu tietolähteeksi. Alhaista vastusprosenttia voi selittää se, että luomutuotteiden käyttö ei ole vielä arkipäivää kaikissa ammattikeittiöissä. Ammattikeittiöissä markkinavalvontaa tekevät kunnan valvontaviranomaiset eli terveystarkastajat. Portaat Luomuun -ohjelman tarkoituksena on lisätä luomun käyttöä ammattikeittiöissä. Kyselyyn vastanneet keittiöt edustivat kattavasti koko ruokapalvelukenttään. Muita tiedonlähteitä olivat mm. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Kyselyyn vastanneiden taustatietoja Hankkeessa lähetettiin kesällä 2014 Webropol -kysely kaikkiaan 611 ammattikeittiöön. Tämän tietolähteen käyttö edellyttää keittiöltä aktiivisuutta enemmän, koska tieto löytyy esimerkiksi Portaat luomuun -ohjelman verkkosivuilta. Markkinavalvonta on jälkikäteistä, riskinarviointiin perustuvaa valvontaa markkinoilla. Kyselyn tuloksista näkyi selkeästi, että EkoCentria on yleisin tiedonlähde. Ne keittiöt, jotka eivät käytä lainkaan luomutuotteita jättivät varmasti vastaamatta, samoin ehkä myös satunnaisesti luomua käyttävät keittiöt. Pienimmissä keittiöissä aterioita valmistetaan päivittäin alle 50 ja suurimmissa jopa yli 2000 annosta (kuva 5)
Oivaa! Io Living® toimii osana yrityksenne HACCP ohjelmaa sisältäen esimerkiksi raportoinnin. Tuotteet pysyvät tuoreina ja hyvälaatuisina, kun lämpötilat – niin kylmä kuin kuuma – ovat jatkuvasti kohdallaan. Varmista laatu, vähennä hävikkiä ja tehosta toimintaa: www.ioliving/omavalvonta Helppo, nopea ja kustannustehokas. mainos.indd 1 27.1.2015 11.50. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. vsk Io Living Lämpötilan jatkuva omavalvonta nettiselaimella Suomalainen Io Living® soveltuu sekä suur keittiöille että kahviloihin
Ohjeet on tehty gluteenittomaan ruoan valmistukseen, tarjoiluun ja jakeluun. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Keliakia on elinikäinen sairaus, jonka ainoa hoitomuoto on gluteeniton ruokavalio. Lisäksi gluteenitonta ruokavaliota noudattavat yhä useammin muutkin kuin keliaakikot. p. Aineistot on suunnattu etenkin päiväkodeille, kouluille, oppilaitoksille, sairaaloille, terveyskeskuksille, ikääntyneiden hoivapalveluille ja palvelutaloille. Lisäksi projektissa tehtiin YouTube-palvelussa katsottavia opetusvideoita keliakiasta, ruokavaliohoidosta, gluteenittomista tuotteista ja ruoanvalmistuksesta ammattikeittiöissä sekä käyntikortit keliaakikoille annettaviksi ravintolaan ja terveyspalveluiden hoitohenkilökunnalle. Tavoitteena on antaa käytännön vinkkejä, jotta ammattilaiset osaisivat valmistaa ja tarjoilla gluteenittomia annoksia ja keliaakikot voisivat syödä turvallisin mielin kodin ulkopuolella. Yhteiskunta ja ravitsemisala ovat suuressa muutoksessa. Kaikki aineistot käännetään ruotsiksi, englanniksi ja venäjäksi, osa myös selkokielelle. Materiaalit löytyvät Keliakialiiton verkkosivuilta: keliakialiitto.fi/liitto/horeca_ja_terveydenhuolto. Uusia potilaita todetaan vuosittain noin 2 000. Samalla ateriapalvelut keskittyvät isompiin yksiköihin ja monikielisyys on keittiöissä arkipäivää, kertoo Gluteenitonta turvallisesti ruokapalveluissa -projektin projektipäällikkö Nanna Puntila Keliakialiitosta. Ohjeita ja opetusvideoita RAY:n rahoittamassa projektissa Keliakialiitto tuotti materiaaleja etenkin julkisen puolen keittiöille, joiden tulee lain mukaan tarjota gluteeniton ateria keliakiaa sairastaville. Lisäksi mallikappaleet postitetaan yli 7000 ammattikeittiölle kirjeitse. vsk Keliakialiitto julkaisee kattavan materiaalipaketin Apua ammattikeittiöille gluteenittomuuden huomioimiseen Keliakialiitto on julkaissut kattavan materiaalipaketin ammattikeittiöille ja oppilaitoksille. 050 5181034. 03 2541 326 viestintäpäällikkö Leila Alivuotila, leila.alivuotila@keliakialiitto.fi, p. 050 523 2928 ravitsemusasiantuntija Sanna Arnala, sanna.arnala@keliakialiitto.fi, p. Keliakia on todettu 35 000 ihmisellä, mutta 75 000 suomalaista sairastaa sitä tietämättään. Lisätietoja: projektipäällikkö Nanna Puntila, nanna.puntila@keliakialiitto.fi, p. Gluteenittomien palveluiden kysyntä kasvaa, sillä keliakia on alidiagnosoitu sairaus Suomessa. Kodin ulkopuolella ruokaillaan entistä useammin, ja erityisruokavalioita on yhä enemmän. Keliaakikko ei voi syödä muruakaan vehnän, ohran ja rukiin sisältämää valkuaisainetta gluteenia. Niistä hyötyvät kuitenkin kaikki gluteenittomia annoksia valmistavat ja tarjoavat keittiöt sekä alan oppilaitokset, Puntila toteaa. Lisäksi on tehty kattava listaus ainesosien soveltuvuudesta gluteenittomaan ruokavalioon
Koneessa suunniteltujen reseptien avulla voi seurata omaa luomun käytön kehittymistä. Uusi työkalu auttaa löytämään Suomen markkinoilta saatavat ammattikeittiöiden käyttöön soveltuvat luomutuotteet. Ekoruokakoneen toiminta perustuu mittavaan raaka-ainelistaukseen. Raaka-aineisiin on liitetty tieto, onko sitä saatavana luomuna ja kuka sitä toimittaa. Ohjelman vuosimaksuista tarkemmin www.portaatluomuun.fi / rekisteröityminen sivuilla. Raaka-aineisiin on liitetty myös ympäristötietoa. Resepteistä voi suunnitella ja laatia myös ruokalistoja. Liittymällä Portaat luomuun -ohjelmaan saat käyttöösi kaikki Ekoruokakoneen ominaisuudet. Ekoruokakone on kehitetty Portaat luomuun -ohjelmassa ja sen toteuttamiseen on käytetty maaja metsätalousministeriön tukea.. Työkalu kertoo heti reseptin luomuprosentin sekä annoksen keskihinnan ja tärkeimmät ravintoainesisällöt. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Ohjelma muuttui maksulliseksi vuoden alusta (1.1.2015 alkaen) ja vuosimaksun lisäksi tulee kertaluontoinen rekisteröitymismaksu. Ekoruokakoneen kautta saadaan tärkeää tietoa luomutuotteiden toimittajille, tukuille ja tuottajille, ammattikeittiöiden luomun käyttömääristä ja tarpeista. vsk Ekoruokakone uusi reseptisuunnittelutyökalu ammattikeittiöille Ekoruokakoneen avulla voi helposti suunnitella mahdollisimman paljon luomuraaka-aineita sisältäviä reseptejä. Käy heti testaamassa Ekoruokakonetta osoitteessa www.ekoruokakone.fi. Näin helpotetaan luomun kysynnän ja tarjonnan kohtaamista
Kookas palvelutiski oli itsestään selvyys, korostaa Jylli. Elintarvikkeiden alkuperä, laatu ja maku ovat yhä tärkeämpiä tekijöitä hinnan ja kaupan sijainnin lisäksi. – Alun perin halusin, että emme suunnittele perinteistä hypermarkettia vaan teemme jotain uudenlaista. Kauppiassukumme kuvat elävöittävät yleisilmettä, historia on mukana sisustuksessa ja valikoima muodostuu asiakaslähtöisesti maailman makuja unohtamatta. – Porin Puuvillan kauppakeskuksen miljöö ja sijainti ovat mielestäni hyvin onnistuneita, kehuu kauppias Juha Jylli. Toisaalta haikaillaan pienien erikoiskauppojen perään ja toisaalta kuitenkaan isojen markettien suosio ei ole laskemassa. vsk Kuluttajien ostokäyttäytyminen tositilanteessa ja haastatteluissa on kahtalainen. – Valikoimassa on volyymituotteet, premium-tuotteet ja asiakastoiveiden mukaan hankitut ja joissain tapauksissa myös esivalmistetut erikoistuotteet. Halusimme kyläkaupan marketin sisälle, lähikauppamaisen ympäristön. Mitä siellä takahuoneessa oikein puuhataan Tapio Välikylä Elintarvikemyymälä monipuolistuu. – Meille tärkeitä asioita ovat hyvä valikoima ja laatu, unohtamatta kilpailukykyistä hintaa. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Yhä suurempi osa kuluttajista arvostaa ruoassa muutakin kuin hintaa. Lisää isoja taajamien ulkopuolelle sijoittuvia kauppakeskuksia ei rakennettane enää lisää vaan Puuvillan kaltaiset kaupunkialueella sijaitsevat kauppakeskittymät ovat trendinä
– Pihvimestari oli jo paikkakunnalla vahva brändi ja kun pihvimestari Jussi Häyry lähti projektiimme mukaan niin varsin nopeasti hahmottui myös Makumaakarin ja Kalakaverin konseptit ja näin saimme mielestäni hyvän erikoisosaamispalvelutiskin aikaan. – Palvelutiskin kattobrändi on Keittiökonsepti, se on ketjun ilme palvelutiskille. K-citymarket Puuvillassa otettiin käyttöön ketjun uusin osaaminen. Palvelubrändit toimivat Makumaakari, Pihvimestari ja Kalakaveri -teemoilla. – Pihvimestarin tiskissä on isojen lihatalojen lihojen lisäksi pihvikarjan lihaa ja Kalakaveri toimii yhteistyössä mm. Meillä on tämän lisäksi meille kehitetyt alabrändit Makumaakari, Pihvimestari ja Kalakaveri, kertoo Juha Jylli. Juha Jylli on kolmannen polven K-kauppias. paikallisen kalajalostajan Valtasen kanssa. Erikoisuutena meillä on oma kalansavustamo, kertoo Jylli. – Tavoitteenamme on, että kaikissa meiltä lähtevissä itse pakkaamissamme puolivalmiissa tai valmiissa elintarvikkeissa on Porin uudessa Puuvillan kauppakeskuksessa sijaitsevan K-citymarketin kauppiaat ovat Juha ja Petra Jylli. Pakkausmerkinnät haaste myös kaupalle Pakkausmerkintäsäännökset ovat koskeneet myös kaupan pakkaamia puolivalmiita ja valmiita tuotteita. Lihalle, kalalle, ruokatuotteille ja myös leipomolle on omat esivalmistusja valmistustilat sekä kylmätilat raaka-aineille ja valmiille tuotteille. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. – Tarjolla on aina myös esivalmistettuja tuotteita, isot erät tulevat tuotantolaitoksista, pienemmät erät voidaan tehdä itse. Kauppias Juha Jylli.. vsk Palvelutiskit palvelevat Palvelutiskin merkitys on yhä useammalle asiakkaalle suuri. Kauppiasura alkoi Kyläsaaren K-kaupassa vuonna 2006, sieltä Juha Jylli siirtyi K-supermarket Ruokaporin kauppiaaksi ja sitten Porin Mikkolan K-citymarketin kauppiaaksi. K-citymarket Puuvillassa on K-ketjun Keittiö-konsepti käytössä. – Tulossa on itse tehdyt valmiit ateriakokonaisuudet, todella helppo ratkaisu kuluttajan kannalta. Pari vuotta sitten, kun Porin Puuvillan kauppakeskuksen rakentaminen oli käynnistynyt ja Kcitymarket varasi tilat kauppakeskuksesta, Juha Jylli lähti innokkaasti käynnistämään projektia. Puuvilla on ainutlaatuisen upea kauppakeskus, joka on rakennettu arvokasta kulttuuriperintöä vaalien. Keittiökonseptia täydentävät palvelubrändit, ikään kuin kaupat kaupan sisällä. Jo koulupoikana Juha aloitti isänsä kaupassa Porin Kyläsaaressa apulaisena. – Makumaakari toimii lounas ja takeawaymaailman puolella, Pihvimestari tuntee ja osaa lihan ja Kalakaveri taas kalan. Keittiö-konseptin mukaisesta palvelutiskistä saa valmiita kotiruoka-annoksia arjen kiireitä helpottamaan
Elintarvikkeiden myynti verkkokaupassa ei ole vielä merkittävää ja lähiajan kehitystä on vaikea ennustaa. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Verkkokauppa Verkkokaupasta puhutaan paljon. Kivijalkakauppaa verkkokauppa ei syrjäytä mutta isojen yksiköiden on oltava kehityksessä mukana. Pihvimestari Jussi Häyry kertoo, että lähinnä porsaanlihan kanssa tehdään leikkuutyötä. – Citymarketit ovat käyttötavaran osalta mukana verkkokaupassa, elintarvikkeet tulevat mukaan kuluvan vuoden aikana ja olen valmis lähtemään mukaan, kertoo Juha Jylli. – Mielestäni ”tilaa ja nouda” -palvelukonseptilla voitaisiin lähteä liikkeelle. Olemme valmistautuneet muutoksiin myös hankkimalla pitkäetikettisen vaakakoneen, tarraan mahtuu tietoa huomattava määrä. Salaattibaari ja valmisruokabaari.. Pakkauskoneellamme on kaksi kirjoitinta, saamme tekstitarran molemmille puolille pakkausta. vsk määräysten mukaiset pakkausmerkinnät
Katso kartasta kohteet, joihin uusintatai jälkitarkastus on tekemättä. Elintarvikemyymälä on yhdistelmä kauppaa, tuotantoa ja tarjoilua. -Pihvimestari muutti Porin Kauppahallista Puuvillan tiloihin ja toi mukanaan maakunnan parasta lihaosaamista. Vuoden alussa näyttää usein siltä, että tarkastettavia kohteita on paljon. Savustamo on pieni mutta toimiva. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Työ on tehokkaampaa ja nopeampaa, kun toimistolla ei tarvitse hypätä kesken kaiken. Lihatiskin takana on pieni lihan 1–2 asteen mureutuskaappi, se on enemmänkin näyteikkunamainen muistutus mureuttamisen tarpeellisuudesta. Valikoimassa on peruslihojen lisäksi myös paikallista pihvilihaa ja harvinaisempia lihoja kuten kotimaista lammasta. Erikoisjuustot ja leikkeleet ovat osa Makumaakaria, samoin salaattien raaka-aineet ja lämpimät grillituotteet. Tarkastukset on helppo hoitaa yhdellä reissulla – Factalla! Voimme hoitaa tarkastuskäynnit, tietojen kirjaukset ja raportoinnit alusta loppuun kentällä. Kaupan trendit jalkautuvat Suomeenkin. Valitettavasti kotimaista raaka-ainetarjontaa on heikonlaisesti ja se vähäkin on melko hintavaa, joten osa tuotteistamme on ulkomaista alkuperää. Mistä aloittaisit. Työpäivästä voi rakentaa itselleen mielekkään ja toimivan. vsk Takahuoneesta ja palvelutiskin takaa -Leipomo ei ole ns. -Kalakaveri pystyy tarjoamaan kalaan liittyvää omaa osaamista ja esivalmistusta. Heli Ylinen, tietohallintokoordinaattori Tampereen kaupunki. Liha tulee pääosin leikattuna. Valikoimaa kehitetään edelleen yhteistyössä kalanjalostusyritysten kanssa. Tulossa on myös oma Makumaakarin olut, ei kylläkään palvelutiskiin mutta kaupan valikoimaan. -Makumaakarin alle kuuluvat Take Away -tuotteet kuten kylmä valmisruokaja salaattibaari, täytetyt sämpylät ja wrapit ja muut syötävät tuotteet. Valitse muutama lähekkäinen kohde, jotka kuuluvat vuoden tarkastussuunnitelmaan. Taikinaa emme valmista vaan käytämme pakastetaikinaa josta leivät ja sämpylät valmistetaan. jauholeipomo vaan enemmänkin paistopiste
Yksittäisten maiden lisäksi GHSA-ohjelmassa ovat mukana yli 40 maata sekä keskeiset kansainväliset järjestöt, kuten Maailman terveysjärjestö WHO, YK:n elintarvikeja maatalousjärjestö FAO ja Maailman eläintautijärjestö OIE, Maailmanpankki, Euroopan Unioni sekä Interpol. vsk Terveysturvaohjelma GHSA muotoutuu Suomen puheenjohtajuuden aikana Tartuntataudit sekä erilaiset tauti-epidemiat kuten lintuinfluenssa ja ebola, eivät noudata valtioiden rajoja. Toiminta on rajattu tartuntatauteihin ja Suomessa ohjelmaa koordinoi sosiaalija terveysministeriö. Globaalien biouhkien torjunta ja nopea reagointi vaativat kattavaa yhteistyötä. Suomi on terveysturvaohjelma GHSA:n ohjausryhmän puheenjohtajamaa vuonna 2015. tammikuuta. ”Puheenjohtajana Suomi haluaa tuoda esiin terveysuhkiin varautumisen tärkeyttä. Suomessa hankkeeseen osallistuvat sosiaalija terveysministeriö, maaja metsätalousministeriö, sisäministeriö, ulkoasiainministeriö ja puolustusministeriö. Global Health Security Agenda (GHSA) – terveys on turvallisuutta. Se saavutetaan parhaiten vahvistamalla perusterveydenhuoltoa ja varautumisjärjestelmiä”, sosiaalija terveysministeriön kansliapäällikkö Päivi Sillanaukee sanoi ohjausryhmän ensimmäisessä kokouksessa Genevessä 24. Tartuntataudit ja niihin liittyvät biouhat ovat keskiössä kansainvälisessä terveysturvaohjelmassa, Global Health Security Agendassa (GHSA). 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Suomen puheenjohtajuuskaudella pyritään myös vahvistamaan GHSA-kumppanimaiden ja kansainvälisten rahoittajien yhteistyötä erilaisten hankkeiden Global Health Security Agenda (GHSA): terveys on turvallisuutta Global Health Security Agenda (GHSA) on yli 40 maan ja keskeisten kansainvälisen järjestöjen maailmanlaajuinen yhteistyöfoorumi erilaisten rajat ylittävien bioja terveysuhkien torjumiseksi. Vakavat epidemiat voivat pahimmassa tapauksessa horjuttaa kokonaisia yhteiskuntia, ja ne vaikuttavat myös globaaliin turvallisuuteen ja talouteen. Tartuntataudit eivät noudata valtioiden rajoja. Siksi niihin varautuminen ja niiden ennalta torjuminen on välttämätöntä niin kansallisesti kuin kansainvälisesti. Ohjelma käynnistyi Yhdysvaltojen aloitteesta vuonna 2014. Suomi on viisivuotisen terveysturvallisuusohjelman puheenjohtajamaa vuonna 2015 ja ohjausryhmän jäsen. Suomi on ollut mukana ohjelmassa alusta alkaen. Poikkihallinnollisessa ohjelmassa ovat mukana sosiaalija terveysministeriö, puolustusministeriö, maaja metsätalousministeriö, ulkoasiainministeriö ja sisäministeriö
tammikuuta. Taustalla vaikuttaa osittain pelko tautien käyttämisestä aseena, mikä on saanut myös puolustusministeriöt mukaan hankkeeseen. Teollisuusmaissa tartuntataudit näyttivät pitkään liki voitetulta vitsaukselta, mutta lintuja sikainfluenssa sekä Ebola ovat pakottaneet kansainvälisen yhteisön kiinnittämään asiaan huomiota uudelleen. Epidemiat saavat usein aikaan paniikkia, joka voi johtaa paikallisen tai alueellisen järjestelmän romahdukseen. Vauhtia biouhkien torjuntaan ”Epidemian asteelle kehittyvät tartuntataudit eivät uhkaa vain terveyttä, vaan myös valtioiden taloutta ja vakaata kehitystä. Ohjelma koostuu 11 konkreettisesta osa-ohjelmasta, kuten antimikrobiresistenssin rajoittaminen, bioturvallisuuden parantaminen ja laboratoriokapasiteetin rakentaminen. Siksi myös sisäisestä järjestyksestä ja kriisinhallinnasta vastaavia viranomaisia tarvitaan suunnittelussa. Ohjelmassa mukana olevat maat ovat voineet sitoutua näihin sekä kehittääkseen omaa terveysturvaansa että tukeakseen jotain muuta maata. vsk rahoittamiseksi. Tämän lisäksi Suomi haluaa lisätä yhteistyötä kansalaisjärjestöjen kanssa. Biouhkiin kuuluvat myös eläinja kasvitaudit. ”Tarttuvia tauteja ei voi estää kokonaan, mutta niitä voi hallita, kuten Nigerian esimerkki Ebolan pysäyttämisessä osoittaa. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Suomi on muun muassa sitoutunut Tansaniassa kenttälaboratorioiden ja henkilöstön osaamisen kehittämiseen. Sosiaalija terveysministeriön GHSA-teemasivuilta löytyy lisää tietoa: www.stm.fi/ghsa. Turvallisuusnäkökulma mukana Yksi terveysturvaohjelman keskeinen elementti on turvallisuusajattelun tuominen biouhkia koskevaan keskusteluun. ”Monissa maissa puolustusbudjetti on paljon terveysbudjettia suurempi, joten yhteistyö voi auttaa saamaan varoja esimerkiksi laboratorioiden perustamiseen ja koulutukseen”, Sillanaukee toivoo. GHSA-ohjelma keskittyy vahvasti tekemiseen. Uudella kansainvälisellä terveysturvaohjelmalla halutaan parantaa valmiuksia estää näiden tautien leviäminen”, sanoo kansliapäällikkö Päivi Sillanaukee. Keskeisiä edellytyksiä onnistumiselle ovat kyky tunnistaa uhkat ajoissa ja reagoida niihin nopeasti”, Sillanaukee tiivistää. GHSA:n johtoryhmä koolla Genevessä 24. Viisivuotinen ohjelma tukee kansainvälisesti sovittujen standardien, kuten WHO:n kansainvälisen terveyssäännöstön toimeenpanoa. Turvallisuusajattelu ei rajoitu vain terrorin mahdollisuuteen
Suomessa bakteerien resistenssiseurannassa seurataan salmonellaa ja kampylobakteereita ja lisäksi muutamia normaaleja suolistobakteereita. ESBL-entsyymiä eli laajakirjoista penisilliiniä hajottavaa beetalaktamaasientsyymiä tuottavia E.coli-kantoja löytyy sekä siipikarjasta että muista tuotantoeläimistä. Salmonella Suomessa harvinainen, MRSA:a löydetty sioista Mikrobilääkeresistenssi on kansainvälisesti ongelma. Tautien torjuntatyön ohella myös tautien hoitoon liittyy yksi suuri yhteinen haaste – antibiooteille vastustuskykyiset eli resistentit bakteerit. Jokainen antibioottihoito edesauttaa resistenttien eli vastustuskykyisten bakteerien lisääntymistä. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Antibioottien käytön tarvetta voidaan myös merkittävästi vähentää tautisuojauksella, hyvällä hygienialla ja hyvillä maatalouskäytännöillä. Tilanne on Suomessa huomattavasti parempi kuin monessa muussa maassa. Tämä on osa-alue, jossa Suomella on paljon annettavaa muulle maailmalle. Merkittävimmät elintarvikevälitteiset zoonoosit ovat kampylobakteeri, yersinia, EHEC, salmonella ja listeria. Myös eläimistä ihmisiin tarttuvat sairaudet, zoonoosit, voivat uhata vakavasti ihmisten ja eläinten terveyttä. Sairastunutta tai hänen läheisiään ei juuri lohduta tieto, että elintarvikehygienia ja tautitorjunta ovat maassamme yleisesti korkealla tasolla. Zoonoosiseurannassa on havaittavissa tapausten ja sairastumisten pientä lisääntymistä, minkä on arveltu osittain johtuvan ruokailutottumusten ja käytettävien raaka-aineiden muuttumisesta, mutta myös mahdollisesti muutoksista eläinten kasvatustavoissa. Näyttäisi kuitenkin siltä, että kannat siirtyvät sioista sikoja hoitaviin ja käsitteleviin henkilöihin, mutta myös sikalassa kävijä voi myös tuoda MRSA-kannan sikalaan mukanaan. (Lyhennelmä Marjatta Rahkion blogista. Vuosien 2014 ja 2015 resistenssiseurantatutkimuksia tehdään kussakin EU-maassa pitkälti samoista eläinlajeista ja ensi kertaa myös vähittäismyynnissä olevista lihoista, joten vertailtavaa tietoa kertyy lähitulevaisuudessa enemmän. Jos antibiootteja käytetään tilanteessa, jossa hoidettavaa tautia ei ole diagnosoitu, voi antibioottihoito olla täysin turha. vsk Tartuntatautien ja antibioottien kilpajuoksu sekä maailman muita terveysuhkia Ihmisja eläinkunnan terveyttä uhkaa monia asia, joista antibiooteille vastustuskykyiset bakteerit on yksi haasteellisimmista. Resistenttien kantojen siirtymissuuntaa ei aina ole pystytty tarkentamaan. Zoonoositilanteemme on hyvä. Jokainen vakava sairastuminen on tragedia. Suomessa antibioottien käyttö on eläinmääriin (eläinpopulaatiomassaan) nähden vähäistä. GHSA-hankkeen tarkoitus ja tavoite on parantaa tartuntatautien torjuntaa, havaitsemista ja hallintaa ja vähentää tautien aiheuttamaa tuhoa ja turvallisuusriskiä sekä estää tautien leviäminen kansainvälisiksi epidemioiksi. Suomessa vähän tautitapauksia ja toimiva seuranta Suomi on GHSA-hankkeen puheenjohtajamaana mallisesimerkki siitä, miten viranomaisyhteistyö ja myös yhteistyö elinkeinon kanssa sujuu hyvin. Mitä enemmän eläimiä kerätään eri kasvatusvaiheissa yhteen ja sitten taas jaetaan uusiin kasvatusyksiköihin, sitä paremmin liikkuvat myös taudit. Tautisuojauksella ja henkilöliikenteen rajoittamisella on siten suuri merkitys MRSA-tilanteen hallinnassa. MRSAeli metisilliiniresistenttejä S.aureus -kantoja on löytynyt suomalaisista sioista ja kantojen siirtymistä sikojen ja ihmisten välillä on havaittu. Blogi löytyy MMM:n verkkosivuilta osoitteesta: www.mmm.fi/fi/index/ministerio/uutiskirjeet/verso.html). EUmaista Ruotsissa ja Suomessa myydään vähiten antibiootteja, noin viidennes EU-keskiarvosta
Elinympäristömme pienet tuholaiset -kirjaa voivat käyttää työssään apuna mm. Kaukomatkailun lisääntyminen ja ajattelematon eläinten maahantuonti voi tuoda nopeastikin tropiikin tartuntatauteja Suomeen. (02) 630 4900 www.ymparistojaterveys.fi Tilauksiin lisätään toimituskulut.. Elinympäristömme pieneliöt uhkaavat edelleen terveyttämme ja ovat myös viihtyvyyshaitta. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Kirjassa keskitytään pieneliöiden tunnistamisen lisäksi niiden aiheuttamiin terveysja viihtyvyyshaittoihin sekä kiinteistöille aiheutuviin vaaroihin. Kirja soveltuu myös oppimateriaaliksi niin elintarvikealan kuin siivousja puhtausalan koulutuksissa. tilaukset@ymparistojaterveys.fi puh. Elintarvikkeiden kasvava tuonti etenkin eksoottisista maista lisää haittaeläinten maahantulon riskiä. Elinympäristömme pienet tuholaiset viihtyvyysvai terveyshaitta Hinta 25,00 euroa (sis. alv. Lääketieteen tohtori, professori Tuula Putus käsittelee kirjassaan vanhoja ympäristöterveydellisiä vaaratekijöitä ja esittelee eräitä uusia asumisen, veden tai ruoan välityksellä leviäviä tarttuvia tauteja. Kirja tarjoaa mielenkiintoista tietoa ympäristömme pieneliöiden viihtyvyysja terveyshaitoista myös kaikille näistä aiheista kiinnostuneille. vsk Meiltä jo hävinneet taudit voivat palata riesaksemme ilmastonmuutoksen aiheuttaman sään lämpenemisen ja sään ääri-ilmiöiden yleistymisen myötä. 10 %). tuholaistorjujat, kuntotarkastajat ja -tutkijat,rakennusterveysasiantuntijat, terveystarkastajat, elintarvikehygieniasta ja kiinteistöistä vastaavat henkilöt
Ruokahävikkiä torjumalla säästetään ihmistyövoimaa, rahaa ja ympäristöä. Hallitse hävikki – säästä rahaa ja ympäristöä. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Julkisen sektorin ruokapalveluissa pystytään saavuttamaan huomattavia säästöjä kiinnittämällä huomiota hävikin syntyyn ketjun jokaisessa vaiheessa. Hävikin pienentämiseksi Unilever Food Solutions tarjoaa helppoja ja tehokkaita työkaluja. vsk Keittiöpäällikkö Sami Rekola Unilever Food Solutions Kaatopaikalle päätyvä syömäkelpoinen ruoka on valtava globaali ongelma
Viimeistään nyt on kiinnitettävä huomio ruokahävikin syntyyn tuotantoketjun eri vaiheissa, ja miettittävä, mitä jokainen alan ammattilainen pystyisi tekemään päivittäisessä työssään, jotta ruokahävikki pienenisi. Summalla katettaisiin Suomen valtion menot yli kymmenen vuoden ajan. Keskimäärin ruokahävikin määrä Suomessa on suurempi kuin suomalaisten vihannesten kulutus, yli 60 kiloa jokaista suomalaista kohden. Ruoan tuottaminen kaatopaikalle on valtava ilmiö: YK:n ympäristöohjelman (UNEP) arvion mukaan noin kolmannes maailmassa tuotetusta ruoasta ei löydä tietään ihmisen ravinnoksi. Maailmanlaajuisen hävikin rahalliseksi arvoksi on puolestaan arvioitu 750 miljardia dollaria. Summalla saisi kolme lastensairaalaa ja rahaa jäisi ylikin. Mikäli puolet maailman hukkaan heitetystä ruoasta saataisiin tuotua aliravittujen ihmisten lautasille, saataisiin maailman aliravitsemusongelma poistettua. Ruokahävikin rooli globaalien ongelmien kasvattajana Globaalin väestönkasvun kiihtyessä ja ilmastonmuutoksen edetessä kysymys ruokahävikistä on entistä ajankohtaisempi. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Karrikoiden voisi sanoa, että suomalainen syö vuodessa vähemmän vihanneksia kuin jättää hyvää ruokaa syömättä. Kaatopaikalle päätyvän ruoan arvo on arviolta 500 miljoonaa euroa. vsk Tälläkin hetkellä suomalaisilla kaatopaikoilla mätänee valtavasti ruokaa. Ravintoloiden ruoasta menee hävikkiin arviolta jopa viidennes, mikä käytännössä tarkoittaa, että viidennes ostoihin käytetystä rahasta päätyy roskiin muutenkin hyvin kilpailulla alalla.. Ruokaa, jonka tuottamisen maksavat veronmaksajat, yritykset, kunnat ja valtio ruokalaskuissaan. Ruokaa, joka on tuotettu, pakattu, purettu ja usein kuljetettu satoja kilometrejä vain siksi, että se päätyisi kaatopaikalle
Euroopan unioni käynnisti vuonna 2012 nelivuotisen FUSIONS-hankkeen, jonka pyrkimyksenä on vähentää ruokahävikin määrää. Julkisella puolella huomattavia säästöjä tarkemmalla suunnittelulla Ruokapalvelut tuottavat noin kolmanneksen suomalaisesta hävikkiruoasta, noin 140 000 tonnia vuodessa. Ruoan tuotannossa ja logistiikassa käytetään luontoa rasittavia torjunta-aineita, lannoitteita ja fossiilisia polttoaineita. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Ohjelmaan osallistuu yliopistoja, tutkimuslaitoksia, kuluttajajärjestöjä ja yrityksiä 13 maasta. Tietämyksen lisääntyessä kuluttajat tulevat myös vaatimaan entistä enemmän käyttämiltään ruokapalveluilta, oli kyseessä sitten yksityisen tai julkisen sektorin palvelut. Yksityisellä puolella tuotantoketjut ovat usein lyhyemmät ja hävikin pienentyminen näkyy suoraan päivittäisessä tuloksessa, miSuomessa on innostavia kuntaesimerkkejä ruokahävikin tehokkaasta ja laaja-alaisesta pienentämisestä, joilla on päästy merkittäviin säästöihin.. Ravintoloiden ruoasta menee hävikkiin arviolta jopa viidennes, mikä käytännössä tarkoittaa, että viidennes ostoihin käytetystä rahasta päätyy roskiin muutenkin hyvin kilpailulla alalla. Ruokahävikin pienentämisen tavoite on mainittu myös useassa Valtioneuvoston selonteossa ja raportissa, ja konkreettisia toimenpiteitä on käynnistetty ongelmaan tarttumiseksi. Ruoan tuottaminen, kuljettaminen ja valmistaminen aiheuttavat merkittävästi päästöjä ja kuluttavat luonnonvaroja. Ruokahävikin tuottamiseen käytetään saman verran vettä kuin virtaa vuoden aikana Volgassa. Hävikin vähentäminen osana Euroopan unionin ja Suomen virallisia tavoitteita Ruokahävikin merkitys on noteerattu kuluttajien keskuudessa ja julkisella sektorilla on herätty ongelman laajuuteen. vsk Tämä tarkoittaisi 805 miljoonan nälkäisen ihmisen ruokkimista. Vuonna 2013 Evira uusi ruoka-apuohjeensa, mikä helpotti ja lisäsi kauppojen antamaa ruoka-apua. Ruokahävikin yhteiskunnallinen merkitys on tunnistettu myös Euroopan unionissa. Yksin suomalaisten kotitalouksien ruokahävikistä syntyvien päästöjen on arvioitu vastaavan karkeasti noin 100 000 henkilöauton vuotuisia päästöjä. Esimerkiksi Maaja metsätalousministeriö on ollut rahoittamassa ja järjestämässä Hävikkiviikkoa, jonka aikana kampanjoitiin ruokahävikin vähentämiseksi ja ruoan arvostuksen lisäämiseksi. Maailman peltopinta-alasta ruokahävikin tuotanto lohkaisee puolestaan peräti kolmanneksen. Ruokahävikin tuotanto rasittaa myös ympäristöä. Ihmisten kasvanut kiinnostus ruokahävikin pienentämistä kohtaan näkyy myös hävikkikeskustelun muutoksessa. Kaatopaikalle päätyvä ruoka-aines aiheuttaa myös huomattavia kasvihuonekaasupäästöjä: mädäntyvä ruokahävikki vapauttaa metaania, joka on 23 kertaa voimakkaampi kasvihuonekaasu kuin hiilidioksidi
vsk kä toimii hyvänä kannustimena jatkuvaan hävikinhallintaan. Yksin suomalaisten koulujen vuosittaisen ruokahävikin arvoksi on arvioitu 25 miljoonaa euroa. Myös sairaanhoitopiireissä ruokahävikin rahallinen arvo on merkittävä. Esimerkiksi Kurikassa ruokahävikkiä pienennettiin järjestelmällisesti kaikissa kunnan yksiköissä. Keittiöhenkilökunnan resursseista riippuen tällä voidaan saavuttaa merkittäviä muutoksia hävikin syntyyn. Suomalaiset kunnat ja keittiöt ovat keskenään myös hyvin erilaisia, joten ruokahävikin pienentämiseen tarvitaan ensisijaisesti tahtoa, luovuutta ja arkijärkeä. Hävikin hallinnan perusta on huolellinen tuotannon suunnittelu, jossa on huomioitu koko valmistusketju. Suomessa on innostavia kuntaesimerkkejä ruokahävikin tehokkaasta ja laaja-alaisesta pienentämisestä, joilla on päästy merkittäviin säästöihin. Huomiota kiinnitettiin elintarvikeketjun joka vaiheeseen, ei ainoastaan lautashävikkiin. Lisäksi huomiota kiinnitettiin annoskokoihin, ruokamäärien tilauksiin, valmistustapoihin ja paistohävikin määrään. Ravintoloiden lisäksi myös julkisella sektorilla on mahdollisuus päästä merkittäviin säästöihin ruokahävikkiin puuttumalla. Erään arvion mukaan esimerkiksi Pirkanmaalla kului vuonna 2008 ruokahävikkiin 870 000 euroa. Oikeissa lämpötiloissa säilytettyjä tai jäähdytettyjä raaka-aineita pystytään myös käyttämään uudelleen, kun nämä eivät ole päätyneet tarjoiluun asti. Ruokahävikkiä pienentämällä pystytään nostamaan ruokapalveluiden tehokkuutta, vähentämään raaka-aineja jätekustannuksia sekä nopeuttamaan työprosesseja. Ruokahävikkiä torjumalla onkin siis mahdollista saada satoja tuhansia kipeästi tarvittavia euroja kuntien kassaan. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Ruoan jalostusarvo nousee jatkuvasti mitä lähemmäksi loppukäyttäjiä mennään ja tästä syystä on tärkeää, että hävikin määrään kiinnitetään huomiota ketjun jokaisessa vaiheessa. Hävikin torjumiseksi asiakkaille järjestettiin informaatiota ja henkilökunnalle koulutuksia. Julkisella puolella prosessit ovat kuitenkin usein yksityistä sektoria pidemmät ja hitaammat, eikä hävikin määrän vaikutukset ole välttämättä suoraan näkyvissä ketjun eri osapuolille. Tässäkin tärkeässä roolissa ovat oikeanlaiset säilytystavat sekä kuntalaisten informointi asiasta.. Kampanjassa olivat mukana kaikki kunnan koulut, terveyskeskus ja keskuskeittiö. Jos keskuskeittiöistä pystytään tuottamaan ruokaa, jonka kypsentämiseen voidaan vaikuttaa palvelukeittiössä, on ruoan menekkiä helpompi seurata. Yksi tapa saada tarjoilusta syntynyt ruokahävikki hyötykäyttöön on ollut järjestää ylijäämäruoan myyminen kuntalaisille edulliseen hintaan. Arvion mukaan noin neljännes kuntapalveluiden tuottamasta ruoasta päätyy roskiin. Mitä tarkemmin valmistusmääriä pystytään määrittämään vastaamaan ruuan menekkiä, sitä vähemmän hävikkiin päätyy jalostusarvoltaan kallista ruokaa
Tehokkaiksi ja helppokäyttöisiksi todetut työkalut ovat kaikkien saatavilla ilmaiseksi Unilever Food Solutionsin nettisivuilta. Rooma Silvennoinen, Kirsi – Koivupuro, Heta-Kaisa – Katajajuuri, Juha-Matti – Jalkanen, Lotta – Reinikainen, Anu (2012): Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa – Foodspill 2010–2012 –hankkeen loppuraportti. Mepex Consult AS (2012): Nordic study on avoidable food waste in the hospitality sector.. Lautasjätteen määrää on kuitenkin onnistuttu pienentämään useissa kunnissa eri menetelmin. Unilever Food Solutions tarjoaa hävikin pienentämiseen valmiita työkaluja Unilever Food Solutions tekee aktiivista yhteistyötä ruokahävikin pienentämiseksi niin asiakkaidensa kuin yhteistyökumppaniensa kanssa. Kouluissa haasteena on saada lapset syömään, johon pystytään vaikuttamaan mm. Käydään hommiin. Usein pienillä asioilla on suuri merkitys: esimerkiksi pelkästään ruokalajien luovalla nimeämisellä ja ruokailuastioihin panostamalla pystytään lisäämään ruokailuhetken miellyttävyyttä. vsk Lautasjäte on tuttu kaikille keittiöille niin yksityisellä kuin julkisellakin sektorilla. Työkalutkin ovat jo valmiina. Unilever Food Solutions tarjoaa Hallitse hävikkiä -konseptin, jota on toteutettu jo 23 maassa, Suomi mukaan lukien. Ruokahävikin pienentäminen on valtava haaste, johon tarvitaan jokaista alan ammattilaista. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Näin ruokailussa viihdytään paremmin, mikä puolestaan näkyy pienentyneenä lautashävikkinä. Hallitse hävikkiä -konseptilla autamme ruokapalveluja vähentämään ruokahävikkiä jopa kahdellakymmenellä prosentilla. Suuri osa yksityisistä, julkisen ja kolmannen sektorin toimijoista työskentelee jo tällä hetkellä aktiivisesti ruokahävikin pienentämiseksi, mutta niin kauan kuin ruokahävikkiä syntyy, on tätä myös mahdollista pienentää. Ruokahävikin estämisessä oleellista on jatkuva hävikin määrän tarkkailu ja ajantasainen informaatio. luomalla ruokailusta parempi kokemus. MTT RAPORTTI 41. Rahaa säästyy, luontoa kuormitetaan vähemmän, ja yhä useampi ihminen saa vatsansa täyteen. Sivut tarjoavat monipuoliset työkalut ja ohjeet hävikin hallintaan aina suunnittelusta hävikin seurantaan ja analysointiin. Unilever Food Solutions haastaa kaikki keittiöt miettimään, mitä he voisivat tehdä ruokahävikin pienentämiseksi. UNEP (2009): The environmental crisis: The environment’s role in averting future food crisis. Lisätietoja: www.unileverfoodsolutions.fi Lähteet: European Parliamentary Research Service (2014): Tackling food waste – The EU’s contribution to a global issueFAO (2011): Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention. Näiden saamiseksi on olemassa valmiita työkaluja, jotka on helppo ottaa käyttöön keittiössä kuin keittiössä. Monitahoisesta ketjusta huolimatta hävikin pienentäminen ei ole vaikeaa eikä kallista. Sivuille on koottu monipuolisesti vinkkejä niin ostoja varastohävikin, valmistushävikin, lautashävikin kuin noutopöytähävikinkin vähentämiseen
Punasipuli lisää kaiken aikaa suosiotaan upean ulkonäkönsä ansiosta. Vuonna 2015 sipuli nousee parrasvaloihin Vuoden Vihanneksena. Vuoden Vihannes on valittu ensimmäisen kerran vuonna 1967.. Ahvenanmaalla kasvatettu salottisipuli on saanut hyvän vastaanoton. Valinnan tavoitteena on monipuolistaa vihannesten käyttöä ja tuntemusta. Sipulin arvokkain flavonoidi on kversetiini. Sipulin kuoriminen ja pilkkominen aloittaa kokkauksen niin kotikeittiössä kuin ammattilaisenkin käsissä. Liian kuumassa pannussa sipuli saa ikävän karvauden ja kitkeryyden. Keltasipulin maussa tunnistaa paahteisuutta, pähkinäisyyttä ja aromikkuutta. Suomalainen sipuli tulee pääosin Ahvenanmaan, Varsinais-Suomen ja Pohjois-Savon viljelijöiltä. Sipuleista ruoka saa täyteläistä, muita makuja pyöristävää ja tehostavaa, syvää aromia. Marinoituna sipulin ärhäkkyys leppyy, ja esimerkiksi marinoitu punasipuli on loistovalinta moniin eri tarkoituksiin. vsk Vuoden Vihannes 2015 on sipuli Sipulit kuuluvat joka kokin keittiöön. Hyväksi terveydelle Sipulin terveysvaikutukset ovat kiistattomat. Se suojaa virusten ja bakteerien hyökkäyksiltä. Sipulin valtteja ovat: maku, terveellisyys, ekologisuus ja monikäyttöisyys. Yleensä sipuli kuullotetaan miedolla lämmöllä raukeaksi ja makeaksi. Vuoden Vihanneksen valitsevat vuosittain puutarha-alan keskusjärjestö Puutarhaliitto ry ja Kotimaiset Kasvikset ry apunaan muut alan järjestöt, asiantuntijat ja viljelijät. Kun sipuli yhdistetään osaksi monipuolista ruokavaliota, se alentaa veren kolesterolitasoa, vahvistaa immuunijärjestelmää ja auttaa ehkäisemään syöpä-, sydänja verisuonisairauksien kehittymistä. Terveysvaikutukset aiheutuvat sipulien sisältämistä orgaanisista rikkiyhdisteistä, flavonoideista ja suojaravintoaineista. Ne maistuvat ja maustavat ruokia kaikissa kulttuureissa. Raakana sipulista tulee usein esiin kirpeys, melko terävä maku. Huolellisesti terävällä veitsellä pilkottu sipuli maistuu raakana blinien ja mädin kanssa, hernekeiton päällä tai renkaina salaateissa ja hampurilaisissa. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Joskus sipuli friteerataan renkaina rapeaksi. Hyväksi ruoan maulle Ruoan maun kannalta sipulin valttina ovat sen sisältämät aromaattiset öljyt. Keittoihin, patoihin, uuniruokiin ja liemiin sipulia haudutetaan pitkään. Vuosittainen tuotantomäärä on noin 25 miljoonaa kiloa. Sienija perunaruoissa sipuli on ruoan sielu. Sipuliin ei kyllästy, koska ei ole olemassa vain yhtä sipulia, vaan sipuleita viljellään yli 20 erilaista tyyppiä
vsk Suomalainen FOODDUCK® on täysin uudenlainen leviteannostelija ja älykäs ratkaisu ravintoloiden leipäpöytiin, niin henkilöstöravintoloissa, kouluruokaloissa, palvelukeskuksissa kuin hotellien aamiaisravintoloissa. Se säästää ympäristöä vähentämällä ruokahävikkiä ja jätteiden määrää. Käyttäjä tuo leipäviipaleen laitteen annostelijan alle ja saa automaattisesti aina saman määrän levitettä. Foodduck on uusi tapa tarjoilla voikasviöljyseoksia, margariinia tai muita levitteitä ravintoloiden palvelulinjastoilla ja ammattikeittiöissä. Tapio Välikylä Foodduck – leviteannostelija ravintoloiden, kouluruokaloiden ja lounaspaikkojen leipäpöytiin Foodduck Oy:n toimitusjohtaja Timo Sorsavirta.. Foodduckleviteannostelija parantaa myös levitepöydän hygieniaa. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29
Tällä on merkitystä, nämä ekologiset ja ympäristöön liittyvät seikat ovat niin kiistattomia ja päivä päivältä meille kaikille tärkeämpiä asioita, jatkaa Sorsavirta. – Testiryhmiltämme saatu palaute on ollut erittäin myönteistä. Levitettä ei myöskään enää mene hukkaan, koska Foodduck annostelee levitteen tarkasti ja puristaa siihen kehitetyn levitepakkauksen tyhjäksi. FOODDUCK®leviteannostelija on ainoa laatuaan maailmassa, ja tuotteelle sekä järjestelmälle on haettu kansainvälistä patenttisuojaa. – Laitteen kehitystyö alkoi vuonna 2012, suunnittelu on suomalaista ja tuotanto on Naantalissa. Yrityksen vision mukaan FOODDUCK® on tulevaisuudessa niin ravintolalle kuin ruokailijoille merkki vastuullisesta ja ekologisesta leipäpöydästä. Asiakkaat ovat pitäneet leviteannostelijaa helppona ja hygieenisenä Foodduck® Foodduck Oy on suomalainen vuonna 2012 perustettu yritys. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. FOODDUCK® on rekisteröity tavaramerkki.. Automaattisen annostelijan ja laitteen helpon puhdistamisen ansiosta levitteeseen ei kosketa käsin missään käytön vaiheessa, ja levitteen mikrobiologinen laatu säilyy aina hyvänä toisin kuin pöydillä avonaisina seisovissa rasioissa. Foodduckiin kehitetty pakkaus on materiaaleiltaan ekologinen: alumiinia ei käytetä lainkaan ja muovia kuluu selvästi vähemmän kuin leviterasioissa, painottaa Sorsavirta. Laitteen jäähdytysjärjestelmä takaa levitteelle optimaalisen lämpötilan koko käytön ajaksi. – Jätteen määrä romahtaa ja hävikki saadaan Foodduckilla lähes nollaan. vsk – Annostelulaite on valokennotoiminen, se annostelee säädetyn määrän levitettä leivälle hygieenisesti ja turvallisesti, sanoo toimitusjohtaja Timo Sorsavirta Foodduck Oy:stä. – Ravintolan siirtyessä leviterasioiden käytöstä Foodduck-annostelijaan jätteen määrä vähenee oleellisesti. Foodduck Oy on edelläkävijä ravintoloiden asiakaspalvelutiloissa ja ammattikeittiöissä käytettävien rasvojen, tuorejuustojen ja muiden levitteiden automaattisissa annosteluratkaisuissa. Foodduck parantaa hygieniaa ja leipäpöydän yleistä siisteyttä
Täysin ainutlaatuinen suomalainen levitekeksintö on jo nyt herättänyt valtavasti mielenkiintoa myös maailmalla niin käyttäjien kuin kansainvälisten levitevalmistajajättien keskuudessa. Lisätietoja: www.foodduck.fi FOODDUCK®-leviteannostelijalle Design from Finland -merkki Suomalaisen Työn Liitto myönsi 3.12.2014 FOODDUCK®-leviteannostelijalle Design from Finland -merkin, joka viestii laitteen muotoilun ainutlaatuisesta suomalaisesta alkuperästä. Muotoilu synnyttää monialaista arvoa, luo kokemuksia ja elämyksiä. vsk Vähemmän: • Pakkausmateriaalia • Alumiinia • Hävikkiä • Pakkausjätettä • Ylläpitoa • Hygieniaongelmia • Sotkua käyttää, sanoo Timo Sorsavirta. FOODDUCK®-leviteannostelijan muotoilutiimiin ovat kuuluneet alan huippuosaajat: Verso Finland, Annaleena Hakatie ja IrePointin Ismo Reponen. Tunnus korostaa suomalaisen aineettoman työn merkitystä Suomen menestymisen ja työllisyyden kannalta sekä antaa yritykselle näkyvyyttä ja samalla kilpailuedun, erottumiskeinon kilpailijoistaan suomalaisen muotoilun osaajana. Muotoilussa yhdistyvät luova hulluus, analyyttisuus, kokonaisvaltainen lähestymistapa ja loppukäyttäjän tarpeet. Foodduck mahdollistaa rasvojen lisäksi monien muiden levitteiden jakelun ja uusien levitevaihtoehtojen tuomisen ravintoloihin. Elintarvike ja Terveys-lehti mukana tapahtumassa osastolla 1b11 www.elintarvikejaterveys.fi Tervetuloa!. Design from Finland on Avainlipun sisarmerkki ja kertoo edelläkävijäyritysten panostuksesta suomalaiseen muotoiluun. Keksinnölle antaa painoarvoa se, että sen kehittäjäja pilotointikumppanina toimii Valio ja mukana on ollut myös TEKES. Hyvin suunnitellut tuotteet ja palvelut tekevät elämästä helpompaa ja kauniimpaa. Tuotteelle ollaan myös hakemassa Avainlipputunnusta viestinä suomalaisesta valmistuksesta, osaamisesta ja laadusta. – Pakkausmateriaalin tehokas käyttö ja pussiin pakkaaminen ovat jo trendejä maailmalla, ja nyt nämä tuodaan ensimmäistä kertaa levitteisiin. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29
Valvontatietojen julkistamisella pyritään lisäämään valvonnan läpinäkyvyyttä ja antamaan kuluttajille tietoa valintojensa tueksi. Oivassa jo mukana olevia myymälöitä ja ravintoloita on noin 37 500. Saadut tulokset julkistetaan viimeistään 1.1.2016”, sanoo ylitarkastaja Marina Häggman Elintarviketurvallisuusvirasto Evirasta. Saadut tulokset julkistetaan viimeistään 1.1.2016. Tulokset ovat olleet valtaosin hyviä ja järjestelmän on todettu yhtenäistävän tarkastuksia. vsk Fast food, street food, you name it! Meiltä parhaat ratkaisut. Oiva-järjestelmä laajenee noin 7600 elintarvikealan yritykseen vuonna 2015. Oiva-järjestelmä laajenee vähitellen kaikkiin elintarvikealan yrityksiin Uusia Oiva-järjestelmän tarkastuskohteita vuonna 2015 ovat esimerkiksi makeistehtaat, leipomot, myllyt ja lihaa, kalaa, maitoa tai munia käsittelevät laitokset. Lisää tietoa elintarvikevalvontatuloksista Oivan internetsivuilla www.oivahymy.fi. Saimme kokeilusta arvokasta palautetta Oivan kehittämiseen”, kertoo ylitarkastaja Marina Häggman. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Elintarvikevalvonnan tulokset kerrotaan Oiva-raportissa, jossa hymynaama-symboleilla kuvataan yrityksen elintarvikevalvonnan tuloksia. Tavoitteena on myös lisätä tarkastusten vaikuttavuutta. ”Hankimme kokemuksia siitä, miten Oiva-järjestelmä soveltuu esimerkiksi elintarviketehtaisiin. Kuntien elintarvikevalvojat ovat tarkastaneet jo puolitoista vuotta elintarvikemyymälöiden, ravintoloiden ja suurkeittiöiden elintarviketurvallisuutta koko Suomessa Oiva-järjestelmän mukaisesti. ”Oiva-järjestelmää kokeiltiin ennen käyttöönottoa myös myymälöissä ja ravintoloissa vuonna 2011. Elintarvikevalvojat tarkastavat muun muassa yrityksen yleistä hygieniatasoa, elintarvikkeiden lämpötiloja ja pakkausmerkintöjä
Ruokahävikin vähentäminen on tärkeää niin ekologisista kuin taloudellisista syistä. Hävikin vähentämisen lisäksi paperin käytöllä on toinen tärkeä tehtävä: sen avulla voidaan huomattavasti vähentää tiskiä. vsk Maailman hiilijalanjäljestä noin kolmannes syntyy ruoasta. Tunnelipesukoneessa voi myös käyttää lyhyempää ohjelmaa, minkä ansiosta säästyy myös aikaa ja rahaa. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. lasagne, ei kuivu kiinni vuoan reunoihin, riittää jokaisesta vuoasta annoksia lautaselle jopa yksi enemmän – keittiön koosta riippuen säästö voi olla tuhansia euroja päivässä. Vuokien liottamisen ja jynssäämisen voi jättää kokonaan pois, koska ruoka ei pinty vuokiin kiinni. Ammattikeittiöiden kanssa kehitetty SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi on toimiva ratkaisu ruokahävikin pienentämiseen suurja kuntakeittiöissä. Yhden ruoanlaittopaperiarkin hinta on sen sijaan vain muutamia senttejä, joten säästöjä karttuu tuntuvasti. Tänä päivänä ruokaa menee kuitenkin roskiin enemmän kuin koskaan. Hävikin vähentämisen lisäksi SAGA Cook & Chill helpottaa työtä kun paperin avulla vuoat pysyvät siisteinä ja tiski käy nopeasti ja helposti. Keventynyt astiahuolto tarkoittaa myös parempaa työergonomiaa, kun vuokia ei tarvitse käsin Markkinointijohtaja Jenni Kujala Metsä Tissue Oyj Ruokahävikki kuriin ja helpotusta tiskiin ruoanlaittopaperin avulla. Säästöä syntyy SAGA Cook & Chill -paperia käyttämällä saantoa voidaan parantaa keskimäärin 7 %, koska paperin kanssa ruoka ei pala vuokaan kiinni. Kun ruoka, esim
Yhteistyössä kehitetty Cook & Chill Ruoanlaittopaperi sai alkunsa vuonna 2011, kun Metsä Tissue alkoi yhdessä Lahden Aterian kanssa kehittää tavallista leivinpaperia huomattavasti kestävämpää paperia, joka soveltuisi suurkeittiöiden prosesseihin. Kotikeittiössä toimii lähikaupoista löytyvä SAGA Kokkausarkki.. Paperi on mitoitettu sopivaksi GN1/1 65 mm -kokoisiin vuokiin. SAGA Cook & Chill valmistetaan Metsä Tissuen Mäntän tehtaalla kotimaisesta puuraaka-aineesta. Paperia voi käyttää vuokasprayn asemesta. Lisätietoja ruoanlaittopaperilla kokkaamisesta www.sagacook.com Ruoanlaittopaperi on perinteisiin vuoansuojaustai voitelutapoihin nähden edullinen ja kätevä. Vaikka paperi on suunniteltu erityisesti ruoanlaittoon, se on samalla myös erinomainen leivinpaperi. 100% kompostoituvana sen voi lajitella ruoantähteiden mukana biojätteeseen. Paperin tuli kestää painavia ruokamassoja, mahdollisen säilytyksen, jäähdytyksen, uudelleen kuumennuksen ja tarjoilun. Muutaman testikierroksen jälkeen tällainen paperi sai muotonsa ja paperi voitiin ottaa käyttöön. vsk tiskata ja lyhempi pesuohjelma vähentää pesukoneiden käytöstä syntyvää melua. Helppokäyttöinen paperi tuo hyötyä niin kukkarolle, ympäristölle kuin myös keittiön arkeen. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29
Chipstersin tuotteissa yhdistyvät helppokäyttöisyys ja saaristolaisten pitkät kalanvalmistuksen perinteet.. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. vsk Ab Chipsters Food Oy:n pääkonttori ja kalatehdas sijaitsevat Maarianhaminassa, Porvoossa on yrityksen herkkukeittiö ja myyntikonttorit ovat Keravalla, Naantalissa ja Jyväskylässä. Yhtiön juuret ovat Ahvenanmaalla ja puhtaassa saaristossa. – Yhtiön historia ulottuu 1930-luvulle, tuolloin aloitti yritys nimeltä Kalastajain Oy, mikä osti kalaa suoraan kalastajilta ja toimitti toreille, kertoo Chipsters Food Oy:n Ab Chipsters Food Oy – ahvenanmaalaista elintarviketuotantoa Tapio Välikylä Ahvenanmaalainen Ab Chipsters Food Oy on yksi Suomen johtavista kalan jalostajista ja markkinoijista. Yrityksen juuret ulottuvat aina vuoteen 1934. Yhtiön toiminnan tavoitteita ovat raaka-aineiden tuoreus, toimitusvarmuus ja osaava henkilökunta
Porvoon herkkukeittiö valmistaa salaatit ja kastikkeet sekä pateet ja terriinit. – Kuluttajapuolella voisi olla mielenkiintoista Ahvenanmaan lammas ja ylämaan karja, mutta volyymeja kasvatuksessa tarvitsemme ensin paljon enemmän, pohtii Vetriö. Jo heti pyyntipäivänä mäti käsitellään kalatehtaalla ja valutetaan yön yli ja pakataan seuraavana päivänä. Kotimaisen kalan arvostus on nousemassa ja tulee vielä nousemaan entisestään jatkossa. – Tuotantolaitoksemme sijaitsee koko Suomen parhaimpien kalavesien äärellä Ahvenanmaalla, joten raaka-ainetta löytyy kyllä. Paloittelutyö, erikoislihat, luomu, haudutettavat lihan osat ja erilaiset jauhelihat helpottavat kaikkia työvaiheita ammattikeittiöissä. Nykyajan ammattikeittiöt haluavat myös paljon erilaisia palvelutuotteita lihasta. Yrityksen oma kalankäsittelylaitos sijaitsee Maarianhaminassa. Kalan ostossa kalastajilta täytyy toimia pitkäjännitteisesti. Keskusliikkeet Ab Chipsters Food Oy – ahvenanmaalaista elintarviketuotantoa Kirjolohenmätiä on kilon myyntipakkauksissa ravintoloiden ja ammattikeittiöiden käyttöön.. Tuontikala on tärkeää valikoiman laajuuden kehittämisessä mutta monta kertaa norjalaisen lohen vallitseva asema myös häiritsee vahvasti kotimaisen kalan hintakuvaa etenkin kuluttajasektorilla. Yhtiön tuotevalikoista löytyvät myös kuluttajamyynnissä olevat luomu perunalastut ja luomu juureslastut. – Riista on ollut jo 1990-luvulta valikoimissa. Tuotevalikoimasta löytyy myös esimerkiksi katkarapuja, äyriäisiä tai muita valtamerikaloja. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Monesta kalastajasta on tullut jo myös jalostajia ja sitä kautta yhteistyötä ja kalastuksen kannattavuutta on päästy kehittämään. Kala on herkästi pilaantuva elintarvike eli kylmäketjun säilymisen ja kalan hellävaraisen käsittelyn merkitys on suuri. Chipstersin tuotevalikoimasta Chipsters Food Oy on muutakin kuin kotimaisen kalaraaka-aineen jalostaja. vsk toimitusjohtaja Timo Vetriö. Kalan jäähdyttäminen heti pyynnin jälkeen, ja hyvin suunniteltu kylmäketju varmistavat hyvän laadun. Suurkeittiöasiakkaille tuotevalikoimasta löytyy kalan lisäksi riistaa, lihaa ja kananpoikaa sekä sieniä, marjoja, tuoreita, esikäsiteltyjä kasviksia ja hedelmiä. 2014 Chipsters lanseerasi vähittäiskaupan tuotevalikoimaan tuoreen ja pakastetun mädin rinnalle pastöroidut kirjolohenmädit. Chipsters on suurkeittiöpuolella tuoreen ja pakastetun kalan sekä kalatuotteiden johtavia brändejä Suomessa. Kokin tehtävä on saada aikaan maukasta ruokaa hyvistä raaka-aineista eikä käyttää työaikaa kalvojen poistoon ja lihan paloitteluun, korostaa Timo Vetriö. Chipstersin kotimainen kirjolohenmäti on myös peräisin Ahvenanmaan vesillä kasvatetuista kirjolohista. Raaka-aineen tuoreus ja oikeaoppinen käsittely on erittäin tärkeää nimenomaan kalan jalostuksessa. Kalan matka pyyntivesistä jatkojalostukseen on lyhyt, sillä 70 % ruokakalaksi kasvatettavista kirjolohista sijaitsee vain 20 minuutin matkan päässä kalatehtaasta. Näin toimien mädin tuoreus, puhtaus ja korkea laatu varmistetaan
Puhdas saaristo on yritykselle tärkeä Saariston luonto on Chipsters Food Oy:lle sydämenasia. Yritys toimii kestävän kalatalouden ehdoilla Maailman luonnonsäätiön, Greenpeacen ja Luonnonvarakeskuksen suositusten mukaisesti. Chipsters Food Oy noudattaa toiminnassaan yhteistyössä VTT:n hygieniaklinikan kanssa kehitettyä omavalvontajärjestelmää. – Pyrimme vähentämään oman toimintamme aiheuttamia ympäristövaikutuksia. Kotimaisen lahnan pyydystystä ja käyttöä tulisi lisätä ekologisista syistä, ja onhan lahna taitavasti valmistettuna erinomaisen makuista kalaa.. vsk kampanjoivat voimakkaasti tuontikalalla, pahoittelee Vetriö. Kotimaisen villin kalan pyynti ehtyy vuosi vuodelta, koska kalastajien määrä vähenee ikärakenteen myötä ja hylkeiden ja merimetsojen suuri määrä verottaa kalakantaa paikallisesti. Tavarantoimittajilta edellytetään toimivaa omavalvontajärjestelmää ja laatustandardien noudattamista, ja nämä varmistetaan säännöllisillä auditoinneilla. Yritykselle myönnettiin ISO 22000:2005 sertifikaatti, joka viestii jatkuvasta kehitysohjelmasta elintarviketurvallisuuden ja koko toimintaketjun läpinäkyvyyden lisäämiseksi ja palvelujen parantamiseksi. Kaikki toiminnan ympäristövaikutukset Chipsters Food Oy:n lahnapihvit ovat kotimaisesta raaka-aineesta valmistettuja valmistuotteita. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Sertifioitua laatua Chipsters Food Oy:lle on myönnetty vuonna 2014 ISO 9001:2008/ISO 14001:2004 -yhdistelmäsertifikaatti, joka ohjaa toimintaa asiakaslähtöiseen ja järjestelmälliseen laadun kehittämiseen sekä ympäristövaikutusten kartoittamiseen ja hallitsemiseen
– Yhteistyö tarkastajien kanssa on ongelmatonta, samoin yhteistyö Evirankin kanssa toimii, vaikka periaatteessa olemmekin Eviran valvonta-alueen ulkopuolella. – Muun muassa lahna on erinomainen valinta, koska lahnan kanta on erittäin suuri ja mahdollistaa aiempaa suuremman käytön. raaka-aineiden alkuperä ja käyttö ja pakkausmateriaalien käyttö. Usein ajatellaan, että Ahvenanmaalla on omaa lainsäädäntöä voimassa. Valmiista lahnapihveistä saa nopeasti ja helposti maittavan aterian, kertoo Tolonen. (09) 274 6740, faksi (09) 274 67440 iiris.ylostalo@labema.fi. Ahvenanmaan lainsäädännöstä tulevat lisävaatimukset ovat vähäisiä. vsk ja -riskit on arvioitu ja niistä valitaan vuosittain muutama, joihin keskitytään erityisesti. Kaikkiin ongelmatilanteisiin reagointiin auttaa ISO 22 000 järjestelmään kertynyt tieto. Chipsters Food Oy:n kalatuotantolaitos sijaitsee Ahvenanmaalla. ISO 22 000 järjestelmä antaa Teemu Tolosen mukaan työkalut vastata kaiken tyyppisten asiakkaiden vaatimuksiin. – Ahvenanmaalla noudatetaan samaa elintarvikelainsäädäntöä kuin mantereella. Labemasta testit omavalvontaan ATP-testijärjestelmät ja pikatestit Mikrobiologiset testit Allergeenitestit Näytteenottovälineet www.labema.fi Klondyke-talo, 04260 KERAVA Puh. Toimimme myös osana tuotantoketjua arvioimalla yhteistyökumppaneiden ympäristöohjelmia ja vastaavasti tiedottamalla tuotteiden ympäristövaikutuksista asiakkailleen. Lahna on ollut vähemmän arvostettu raaka-aine, koska siinä on hankalasti poistettavat ruodot. Erityisesti toiminta Itämeren hyväksi on ollut meille lähellä sydäntä, sanoo laatuja ympäristöpäällikkö Teemu Tolonen. Ahvenanmaallakin on samanlaiset tarkastajat ja he tekevät tarkastuksia samanlaiseen riskiarviointiin perustuen kuin Manner-Suomessa, korostaa Teemu Tolonen. Lahna on hyvän makuinen, vähärasvainen ja terveellinen kala. Eettisesti ajatellen on tärkeää käyttää pyydetyt kalat ravinnoksi. ISO 22 000 toimii myös yhdessä muiden järjestelmien kanssa, esimerkiksi yhteistä ympäristöjärjestelmän kanssa on mm. Elintarviketuotannon ympäristövaikutuksista suurin osa liittyy raaka-aineisiin, joten niiden oikea käyttö on tärkeää ympäristönkin kannalta ja suurimmat mahdollisuudet parantaa ympäristön tilaa ovat kestävät raaka-ainevalinnat. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Elintarvikevalvonta toimii käytännössä samoin kuin muuallakin. – Järjestelmään kerätään systemaattisesti kaikki tieto elintarvikkeista. Kotimaisena kalana lahnan käyttö tuo myös työtä ja hyvinvointia Suomeen. Lahnan pyynti poistaa fosforia ja muita ravinteita merestä, lahnoja on pyydettykin ympäristösyistä. Järjestelmän avulla on helppo vastata kaikkiin asiakkaiden kysymyksiin liittyvät ne sitten prosessiolosuhteisiin, allergioihin, ravintoaineisiin tai raaka-aineiden alkuperään
Uudet toimitilat ja valoisa koulutustila tukeKärcher SGV-höyryimuri ammattilaisille Hygieenistä, luotettavaa puhdistustehoa vaativiin käyttökohteisiin Kärcher SGV 8/5 höyryimuri helpottaa puhdistustöitä kohteissa, joissa hyvä hygienia on vaatimuksena. Kärcher Oy muutti vastikään uusiin toimitiloihin 3-tien varteen Nurmijärvelle. Järjestämme jopa konekohtaisia koulutustilaisuuksia asiakkaillemme. Haluamme näin tukea ammattituotteiden loppukäyttäjiä. Tapio Välikylä. – Talomme keskeinen sijainti hyvien kulkuyhteyksien päässä mahdollistaa erilaisten asiakastilaisuuksien järjestämisen. – 30-vuotiseen taipaleeseen mahtuu lukuisia onnistumisia, toteaa myyntipäällikkö Tanu Niemi Kärcher Oy:stä. vsk Kärcherin tytäryritys on toiminut Suomessa vuodesta 1983. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29
6. Yrityskuvaa on rakennettu jo kauan ennen kuin edes ymmärrettiin sen merkitys. Se on onnistunut suunnittelussa erinomaisesti, sanoo Niemi. 3. Ammattikäyttöön suunniteltu Kärcher SGV 8/5 höyryimuri helpottaa puhdistustöitä kohteissa, joissa hyvä hygienia on vaatimuksena. Höyrypuhdistus säästää rahaa.. Lian irrotus ja poisto sujuvat näppärästi yhdellä kertaa, samalla vedolla. Höyrypuhdistus säästää aikaa. 2. Höyryä voidaan käyttää moniin kohteisiin. Höyrypuhdistus on helppoa ja vaivatonta. 7. Höyrypuhdistus on ympäristöystävällistä. vsk vat yhtiömme strategiaa, haluamme pysyä puhdistusalan markkinajohtajana. – Kärcherin vahvaa brändimielikuvaa on rakennettu alusta lähtien suunnitelmallisesti. Olen Kärcherillä ylpeitä tuotekehitysyksikkömme työstä. Myyntipäällikkö Tanu Niemen mukaan Kärcherin yhtenä tärkeänä perusarvona on yhteiskuntavastuu. Imutoiminto kerää irronneen lian, höyrystä kondensoituneen veden sekä bakteerit ja mikro-organismit suoraan likavesisäiliöön. Markkinoilta on puuttunut imevä ammattikäyttöön soveltuva kohtuuhintainen laite. – Kärcherin tuotekehitys on ensiluokkaista ja uusilla laitteilla helpotamme päivittäistä elämää ja työtä, korostaa Niemi. – Laitteen vastaanotto on ollut upea. Edelläkävijällä on vastuu ja velvollisuus huolehtia, että asiakas saa sen mitä odottaa. – Olemme osa yhteiskuntaa ja toimimme yhteiskuntavastuullisesti. Erityisen haastavissa kohteissa höyryn lisäksi voidaan käyttää myös pesuainetHöyrypuhdistuksen etuja: 1. 5. Höyrypuhdistus on hygieenistä. – SGV 8/5 höyryimurin tuottama kuuma höyry irrottaa itsepintaisimmatkin likatahrat kuten rasvat, öljyt ja kalkkisaostumat sekä eliminoi samalla bakteerien ja eliöiden kasvualustan. Hienojakoinen höyry tunkeutuu pieniin, hankalapääsyisiin paikkoihin, joihin tavanomaisilla käsimenetelmillä on vaikea ylettyä. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Höyrypuhdistus on turvallista. 8 baarin paineella suihkutettava höyry irrottaa lian tehokkaasti ja hygieenisesti. SGV 8/5 höyryimuri Höyryn puhdistusteho ja märkäkuivaimurin käytännöllisyys yhdistyvät Kärcherin uutuudessa. 4. Kärcher on selkeästi tunnistettu brändi kautta maailman. Ensiluokkainen saksalainen laatu ja jatkuvat innovaatiot tekevät Kärcheristä puhdistamisen suunnannäyttäjän
Tässä vaiheessa merkittäväksi tuoteryhmäksi olivat vakiintuneet lentokoneiden moottoreiden esilämmittämiseen tarkoitetut kuumailmapuhaltimet sekä kabiinien lämmityslaitteet. Valinnaisessa Eco-käyttötilassa voidaan imu-turbiinin tehoa alentamalla vähentää sähkön kulutusta ja vaimentaa äänenvoimakkuutta. Myyntipäällikkö Tanu Niemi korostaa Kärcher SGV 8/5 laitteen turvallisuutta ja helppokäyttöisyyttä. Puhdasvesisäiliö on vaivaton irrottaa täyttöä varten. Perinteilleen uskollisena Kärcher toimii edelleen perheyhtiönä, jonka pääomistajia ovat Irene Kärcherin ta. Vuonna 1939 yritys muutti Winnendenin pikkukaupunkiin, hieman Stuttgartin ulkopuolelle, missä yhtiö pitää päämajaansa tänäkin päivänä. Nykypäivänä Kärcher tunnetaan maailmanlaajuisesti painepesutekniikan uranuurtajana ja markkinajohtajana. Alfred ja Irene Kärcher.. Höyrymäärä on joustavasti säädettävissä käsikahvasta ja imutoiminto voidaan kytkeä päälle ja pois tarpeen mukaan. Alfred Kärcher itse ei päässyt näkemään keksintöjensä maailmanlaajuista menestystä. – Erilaisiin käyttökohteisiin optimoidut puhdistusohjelmat ovat helposti valittavissa yksinkertaisesta käyttöliittymästä. Käytön jälkeen laitteen automaattinen huuhtelutoiminto poistaa pesuainejäämät putkistoista. vsk Alfred Kärcher – keksijä ja liikemies Alfred Kärcher oli kotoisin Etelä-Saksasta, Württembergin seudulta, joka on tunnettu historiallisista keksijöistä ja yrittäjistä, kuten Robert Bosch, Gottlieb Daimler ja kreivi Zeppelin. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Näiden uutterien ja kekseliäiden henkilöiden elämäntyöhön pohjautuu monen kansainvälisesti tunnetun tuotemerkin menestys. Vuonna 1935 nuori insinööri Alfred Kärcher perusti oman yrityksen Stuttgartissa, ajatuksena kehittää, valmistaa ja myydä lämmitystekniikkaa teollisuuden tarpeisiin. Läpimurto puhdistustekniikassa Käänteentekevä keksintö näki päivänvalon vuonna 1950, Alfred Kärcher julkisti ensimmäisen Euroopassa suunnitellun ja valmistetun kuumavesipesurin, joka oli erityisesti suunniteltu ammattimaiseen koneiden ja kaluston puhdistamiseen. Jokaisen käyttökerran jälkeen automaattinen hygienia-ohjelma puhdistaa laitteen putkistot ja säiliöt, poistaen likajäämät ja ehkäisten mikrobien muodostumisen. Yrityksen perustaja menehtyi 58 vuoden ikäisenä vuonna 1959, jonka jälkeen hänen vaimonsa, Irene Kärcher astui yhtiön johtoon, luotsaten ja kehittäen yritystä kolmen vuosikymmenen ajan. Yrityksen ensimmäisiin patentteihin kuului itse kehitetty, teräksen karkaisuun tarkoitettu temperoimisuuni
Trendija vaatimusanalyysit kuuluvat järjestelmään. Vuonna 1975 valmistui tehdas Brasiliaan, ja 80-luvulle tultaessa toiminta laajeni Pohjois-Amerikasta Australiaan ja aina Afrikan mantereelle. Innovatiivisuus kasvun moottorina Vuonna 1974, Irene Kärcherin johdolla, yhtiö teki historiallisen päätöksen keskittyä puhdistustekniikkaan. Nykyisessä laajuudessaan Kärcherin valikoima kattaa kokonaisvaltaiset ratkaisut koneelliseen puhdistamiseen, niin ammattija teollisuuskuin kotiympäristössäkin. Merkittävä virstanpylväs yhtiön historiassa oli menestyksekäs läpimurto kuluttajamarkkinoille vuonna 1984, ensimmäisen kannettavan, kotikäyttöön sopivan painepesurin lanseerauksen myötä. vsk perilliset, Johannes Kärcher ja Susanne Zimmermann von Siefart. Kodin siivoamiseen kehitetyt tuotteet, kuten höyrypuhdistimet ja imurit tulivat valikoimaan 1993. Asiantuntemus pumpputekniikasta ja veden hyötykäytöstä johti uuteen aluevaltaukseen vuonna 2007, kun Kärcherin vesipumput tulivat markkinoille Lähde: www.karcher.fi GREEN WAY IPM Kontrollija torjuntajärjestelmä! Biosidilainsäädännön mukaista jyrsijätorjuntaa. Vuonna 2008 Kärcherillä on tytäryhtiö kaikkiaan 41 maassa ja liikevaihdosta 85 % tulee kansainvälisiltä markkinoilta. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Tarkastuksia 4-8 kertaa vuodessa kohteen riskiperusteiden mukaisesti. Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! Kontrollisyötit ulkosisätiloissa Automaattipyydykset ulkosisätiloissa Integroitu biologinen torjuntajärjestelmä luo tehokkaasti varmuuden jyrsijäongelman poistamiseen ja pysyvään hallintaan. 40 000 huoltopistettä 190 maassa varmistaa luotettavan palvelun asiakkaille ympäri maailman. Kansainvälistyminen Ensimmäinen ulkomainen tytäryritys perustettiin 1962 Ranskaan, ja pian sen jälkeen Itävaltaan ja Sveitsiin. 0400 943 510, haittaelain@olen.to Tarkastukset dokumentit Sähköiset pyydykset ulkosisätiloissa. SOITA JA TIEDUSTELE puh. Kirkas keltainen väri vakiintui Kärcherin maailmankuuluksi tunnusmerkiksi. Vähitellen tuotevalikoima kasvoi ja kehittyi, ja mukaan tulivat märkäkuivaimurit, lakaisukoneet, siivouskoneet, autonpesukoneet, höyrypesurit, pesuaineet ja vedenpuhdistuslaitteistot
Tuotevalikoimassa on sekä tuoreita että pakastetuotteita. Uusittu organisaatio palvelee Horeca asiakkaita koko maan kattavalla myyntiorganisaatiolla. Tuotteet on valmistettu pääosin Suomessa. Apetit Ammattilaiset Mikä yritys Apetit Oyj oli toukokuuhun 2013 saakka Lännen Tehtaat Oyj (alun perin 1950 perustettu Länsi-Suomen Sokeritehdas Oy). Järjestelmä painottaa erityisesti vuorovaikutteista viestintää ja HACCPpohjaista vaarojen arviointia ja hallintaa. Bureau Veritas on myöntänyt sertifikaatin ISO 22000 elintarviketurvallisuus-standardin vaatimukset täyttävästä järjestelmästä Apetit Pakasteen tuotekehitykselle, valmistukselle, markkinoinnille ja myynnille. Apetit Ammattilaiset tarjoaa asiakkailleen myös alan asiantuntija-apua reseptiikan kehityksestä aina kokonaisvaltaisiin ruokaratkaisuihin saakka. Sertifikaatin on myöntänyt Lloyd´s Register Quality Assurance Limited ja se kattaa pakastettujen elintarvikkeiden markkinoinnin, myynnin, valmistuksen, tuotekehityksen sekä kasvisten sopimusviljelyttämisen ja Apetit Oyj:n Säkylän teollisuusalueen ympäristöasioiden hallintaan liittyvät toiminnot. Apetit Pakasteen laboratorio on Eviran hyväksymä omalaboratorio (ISO 17025). 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. vsk Apetit Ammattilaiset vastaa nykyisin Apetit konserniin kuuluvien Apetit Pakaste Oy:n, Caternet Finland Oy:n ja Apetit Kala Oy:n suurkeittiömyynnin myynnistä ja asiakastuesta. Apetit Pakasteella on voimassaoleva ISO 9001laadunhallintaja ISO 14001 -ympäristöjärjestelmäsertifikaatti. Lisäksi yhtiö tuottaa kasviöljyjä ja harjoittaa viljan sekä rehuraaka-aineiden kauppaa. Yhtiö valmistaa pakasteita ja kalajalosteita. Apetit pakaste on sertifioitu toimija Apetit Pakaste Oy:n toimintaa ohjaa ISO 9001 laatujärjestelmä ja ISO 22000 tuoteturvallisuusjärjestelmä. Järjestelmän tarkoituksena on hallita ja kehittää suunnitellusti elintarviketurvallisuutta koko pellolta pöytään ketjussa. Apetit Oyj on Helsingin pörssissä noteerattu elintarviketeollisuuden yhtiö. Yhtiön tunnetuin tuotemerkki on Apetitpakasteet.
IPviljelyn eli integroidun tuotannon (Intergrated Production) ydinajatus on ekologisesti kestävä kehitys. Apetit-pakastevihanneksista valtaosa käy läpi esikypsennyksen eli ryöppäyksen, jotta vihannesten entsyymitoiminta saadaan päättymään ja tuoreus säilymään myös pakastesäilytyksen aikana. vsk Viljely ja tuoteturvallisuus Apetit-sopimusviljelmillä noudatetaan IPviljelymenetelmää, joissa torjunta-aineita sekä lannoitteita käytetään vain todetun tarpeen mukaisesti ja oikea-aikaisesti. Valikoimasta löytyy paloitellut, viipaloidut, kuutioidut ja suikaloidut hedelmäja vihannestuotteet. IP-viljelyn tuloksena • viljely-ympäristön kuormitus vähenee • kemiallisen kasvinsuojelun tarve vähenee • etsitään jatkuvasti vaihtoehtoisia menetelmiä kasvinsuojeluun • ravinteiden käyttö tarkentuu • viljelykierto tehostuu • tilan tuottavuus ja peltojen kasvukunto säilyy hyvänä CATERNET Caternet Finland on nykyisin osa Apetit Oyj:tä. Apetit-pakastevihannekset eivät sisällä lisäaineita, vaan ne esikypsennetään pelkässä vedessä tai höyryssä, jäähdytetään ja pakastetaan heti sadonkorjuun jälkeen. Yhtiön tuotantotilat ovat Helsingin Kivikossa. Caternet valmistaa sekä tuoretta että tuoreena savustettua ja pakastettua kalaa ammattikeittiöille. Vuoden vaihteessa Caternet tuoretuotteet uudisti pakkausilmettään, samalla muutettiin tuotteiden nimeksi Apetit tuoretuotteet. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki. Caternet Finland on Suomen johtava lisäaineettomien tuoretuotteiden valmistukseen ja logistiikkaan erikoistunut yritys. Prosessissa ei käytetä säilöntätai lisäaineita. Siinä viisaasti valituilla ja oikea-aikaisilla viljelytoimenpiteillä parannetaan tuotteiden laatua ja vähennetään viljelystä aiheutuvia ympäristöhaittoja. Kattavaan oman tuotannon tuotevalikoimaan kuuluvat kalat, hedelmät ja vihannekset. Yhtiö tarjoaa ammattitaitoisen ja tehokkaan tuotantoja logistiikkaketjun ammattikeittiöihin ympäri Suomen
Lisätietoja: www.fiblon.com Softlin pisarasuoja on osa hygieenistä esillepanoa Mikä yritys: Oy Fiblon Ab on vuonna 1979 perustettu suomalainen perheyritys. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Jopa ammattilaisilta saattaa unohtua, että kaikkien pisarasuojien tulee sopia elintarvikekäyttöön. vsk Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen tuoreen selvityksen mukaan Helsingin hotellien, ravintoloiden ja kahviloiden tyypillisimpiä ongelmia ovat väärät tarjoilulämpötilat ja pisarasuojien puute. ”Pisarasuojauksesta ei ole valtakunnallisia ohjeita, ja käytäntö on kirjavaa. Maantieteellisesti asiakkaat ovat Skandinaviassa ja Manner-Euroopassa, mutta Fiblonin tuotteita käytetään kaikkialla maailmassa. Softlin koriliina on asianmukainen pisarasuoja ja sillä voi suojata myös esittelyvitriiniä sekä leipäkoreja rasvalta ja sokerilta. Fiblonin monipuolinen tuotevalikoima koostuu kattaus-, pyyhintäja mukavuustuotteista. www.fiblon.com TUOTEUUTUUKSIA. hotellit, ravintolat, kahvilat, lentoja rautatieyhtiöt sekä risteilyalukset. Softlin Café ja Softlin Restaurant tuotteet ovat turvallisia ja hygieenisiä käyttää. Asiakkaita ovat mm. Tarjoilupaikoista 62 prosentissa ei noutopöydässä ollut minkäänlaista pisarasuojaa. Kukaan tuskin haluaa ysköksiä tai hiuksia omiin ruokiinsa eli asiassa on petrattavaa”, elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg kertoo ympäristökeskuksen tiedotteessa. Softlin Café ja Softlin Restaurant valikoimasta löytyy laaja värivalikoima koriliinoja, jotka on suunniteltu nimenomaan tähän tarkoitukseen
Lisätietoja: Contrain Oy 050 5402882 lars-olof.lindroth@outlook.com rauno.kainulainen@outlook.com Valmistaja: Forsby Forming Oy HACCPdoc® tuotealusta Alustan käytön etuja 1. 3. Alustat voidaan liittää toisiinsa joko pitkästä tai lyhyestä sivusta laittamalla ne osittain päällekkäin. Alusta soveltuu käytettäväksi myös muissa varastoissa estämässä tuotteiden kosketusta lattiaan tai hyllyyn. Alustat voidaan liittää toisiinsa joko pitkästä tai lyhyestä sivusta laittamalla ne osittain päällekkäin. vsk Alusta on valmistettu Suomessa elintarvikekelpoisesta materiaalista, sen raaka-aine on APET. Elintarvikelainsäädäntö kieltää tuotteiden säilyttämisen lattialla. Alustan materiaali on kestävää elintarvikekelpoista materiaalia. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Lattialla säilyttäminen lisää kontaminaatioriskiä, estää ilman kiertoa ja lisää energian kulutusta. TUOTEUUTUUKSIA. Alusta on tarkoitettu kylmäja pakastevarastojen lattioille ja hyllyille parantamaan ilman kiertoa. Alustan käyttö helpottaa varastotilan puhdistusta, koska puhdistus voidaan tehdä osissa. 2. Alustan käyttö poistaa lattiakosketuksesta aiheutuvan kontaminaatioriskin. HACCPdoc® tuotealustan käyttö pakastevarastossa. Alusta parantaa ilman kiertoa varastossa ja sen käyttö estää lämmön johtumisen ulkopuolelta varaston seinämien läpi varastoitavaan tuotteeseen
Myyntiin tuli LOOK BBQ-paistopussi ja se tarjoaa uuden tavan valmistaa mehukasta ruokaa grillissä ilman käryä tai grillin pohjalle valuvia ruokanesteitä. Asiakaskokemus Eskimo Finland Oy:n strategian keskiöön Toisen polven perheyritys Eskimo Finland Oy nostaa asiakaskokemuksen strategiansa keskiöön. BBQ-paistopussi soveltuu myös ruoan laittamiseen uunissa ja esimerkiksi makkaroiden kypsentämiseen saunan kiukaalla. Samalla pussilla voi valmistaa maittavaa, terveellistä ruokaa kesät talvet. Eskimon strategian keskiöön on nostettu asiakaskokemus, sillä haluamme olla muutoksen edelläkävijöitä, sanoo Eskimo Finlandin toimitusjohtaja Peter Fredman. Tavoitteena on, että yritys siirtyy tuotantokeskeisestä ajattelusta asiakaskokemuksen luomiseen. Uutuus LOOK BBQ-paistopussi grilliin, uuniin ja saunan kiukaalle TUOTEUUTUUKSIA. Ruoan valmistukseen, säilyttämiseen, kuljettamiseen ja keittiön puhdistamiseen ratkaisuja kehittävä ja synnyttävä Eskimo lupaa jatkossa taistella parhaiden makujen puolesta. – Tuotannollisten yritysten on elintärkeää kyetä muuttumaan tuotekeskeisistä asiakasja myyntikeskeisiksi. Strategiatyöhön vaikuttivat etenkin maailman nopea digitalisoituminen ja asiakaskokemuksen ja brändien merkitys yritysten menestystekijänä. Perheyritykselle on etsitty visiota seuraavien 25 vuoden päähän. +200 astetta) • ei sovellu suoraan tulelle, hiilelle tai vastusten päälle ja kypsennyksen aikana grillin kansi on pidettävä aina auki. Uuden strategian myötä toimenkuvia muutetaan etenkin Eskimon myynnissä, asiakaspalvelussa, tuotehallinnassa ja logistiikassa. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Look BBQ-pussi uutta kesägrilliin • kätevän kokoisella (24x35 cm) BBQpaistopussilla valmistat helposti ohuita, kana-, kalaja kasvispaloja • soveltuu erinomaisesti makeiden hedelmien kuten ananaksen ja nektariinien kypsentämiseen grillissä ja uunissa • vältät pienten vihannesten tipahtamisen grilliritilän läpi • grillaat ilman vaaraa ruoan palamisesta tai kuivumisesta • nyt myös kasvissyöjät ja muut erikoisruokavalion omaavat voivat valmistaa annoksensa samanaikaisesti muiden kanssa grillissä ilman, että raaka-aineet joutuvat kosketuksiin keskenään • varmistat, että uuni ja grilli pysyvät puhtaana ilman valuvia ruokanesteitä ja roiskeita • kuumuutta kestävän läpinäkyvän kalvon ansiosta voit seurata ruoan valmistumista • sopii grillaamiseen matalalla lämpötilalla (max. vsk LOOK-paistopussisarja laajeni uudella tuotteella vuoden 2015 alussa
vsk Siivoussektori Oy SSTL Puhtausala ry Puh. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. 7/2014 Eristyssiivous vaatii asennetta ja ammattitaitoa Korkean hygienian tilat Uusia koneita tekstiililattian puhdistukseen Puhtausalan ammattilainen 2014 Heli Riihiaho Opas elintarviketiloissa työskenteleville sekä alan opiskelijoille ja kouluttajille Tilaa www.puhtausala.fi/verkkokauppa. 040 766 0055, konttori@puhtausala.fi, www.puhtausala.fi Haapaniemenkatu 7–9 B 14, 00530 Helsinki Tilaa Suomen johtava puhtausalan ammattilehti Joka numerossa • ammattitietoa puhtaudentekijöille • henkistä ja fyysistä hyvinvointia • henkilökuvia puhtaudentekijoistä • uutisia • viihdettä ja ajanvietettä
botulinum -itiöt saattavat itää myrkyllisiksi kasvustoiksi jopa bakteerille stressaavissa olosuhteissa, kuten suola-, pHja kylmästressissä, joita yleisesti käytetään elintarvikkeiden säilönnässä. vsk Clostridium botulinum -bakteeri tuottaa voimakkainta tunnettua myrkkyä, botulinumneurotoksiinia, joka esimerkiksi ruuan mukana nieltynä aiheuttaa ihmiselle ja eläimille henkeä uhkaavaa neliraajahalvausta, botulismia. Kirk osoitti ensimmäistä kertaa, että yksi itiöitymistä säätelevistä sigmatekijöistä sääteli myös stressivastetta. Havainnoilla on tärkeä merkitys uudenlaisten ja entistä tarkempien elintarviketurvallisuuden arviointija hallintamenetelmien kehittelyssä. Pelkästään EU:n alueella tautiin sairastuu satakunta ihmistä vuodessa. C. ”Alternative sigma factors F, E, G, and K in Clostridium botulinum sporulation and stress response” Lähde: Helsingin yliopisto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta Väitös: Clostridium botulinum -bakteerin itiöt ovat uhka elintarviketurvallisuudelle. Ruokaan C. Kirkin tutkimus auttaa ymmärtämään C. Kirkin tutkimuksessa kehitettiin myös C. botulinum kasvun ja itiöitymisen sekä toisaalta bakteerin elintarvikkeiden säilönnässä käytettyjä keinoja, kuten suolaa ja kylmää lämpötilaa, jotka ovat bakteerille stressaavia olosuhteita. Havainnot osoittavat, että itiöityminen, bakteerin stressivaste ja toksiinituotanto, jotka muodostavat bakteerin kannalta erittäin tehokkaan strategian lajin säilymisen näkökulmasta, ovat uudella tavalla geneettisesti kytkettyjä. Itiöt selviytyvät elintarviketeollisuuden prosesseista ja saattavat itää toksisiksi kasvustoiksi pakatuissa ruuissa jopa jääkaappilämpötiloissa. botulinumin ja monien muiden ruokamyrkytysbakteerien itiöitymisen mekanismit on tunnettu huonosti. botulinumissa poikkesi mallilajista olennaisesti. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. botulinum -bakteerin itiömuodostusta elintarvikkeissa ja tuo sitä kautta uusia näkökulmia bakteerin aiheuttamien elintarviketurvallisuusriskien hallintaan. Kirk havaitsi, että mekanismit olivat pääpiirteiltään samankaltaiset kuin itiöitymisen mallilajissa, Bacillus subtiliksessa, mutta sigmatekijöiden toiminta C. Tämän sigmatekijän on sukulaislajeilla osoitettu myös säätelevän toksiinituotantoa. BSc David Kirk selvittää elintarvikehygienian alaan kuuluvassa väitöskirjatutkimuksessaan C. botulinumin itiömuodostuksen säätelymekanismeja sekä sitä, miten itiöityminen on yhteydessä bakteerin selviytymiseen kylmässä. Havainnolla saattaa olla merkitystä kehitettäessä esimerkiksi geenimerkkejä itöitymisen tutkimiseksi. botulinumin geeni-ilmentymisen tutkimiseen soveltuva testi. botulinum joutuu ympäristöstä, jossa sitä esiintyy paikoitellen runsaastikin kestävinä itiöinä. Kirk kuvaa tutkimuksessaan itiöitymiseen liittyvien geenien ilmentymistä säätelevien sigmatekijöiden toimintaa C. Vaikka bakteeri-itiöiden merkitys elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun kannalta on erittäin suuri, C
Ryhmän I C. Lisäksi Derman osoittaa niin kutsuttujen kaksoiskomponenttijärjestelmien tärkeän roolin bakteerien mahdollisuudessa kasvaa alhaisessa lämpötilassa. Kun kyseisen geenin toiminta estettiin, niin C. Dermanin tutkimuksessa selvisi, että kylmäsokkigeeneillä eli csp-geeneillä on tärkeä rooli C. botulinum Beluga -kannan stressivasteeseen vaikuttavien geenien merkitystä. botulinum ATCC 3502 -kantojen kasvaessa NaCl-, pHja etanolistressioloissa. Ryhmän II toksiinityyppien B ja F -kantojen todettiin olevan läheisesti sukua, sillä ne ryhmittyivät samaan ryhmään kasvuominaisuuksien suhteen, kun taas E-tyypin toksiinia tuottavat kannat muodostivat oma erillisen ryhmän. Dermanin tutkimuksen mukaan kaksoiskomponenttijärjestelmiä tarvitaan bakteerien nopeassa vasteessa kylmäsokkiin eli käytännössä toinen järjestelmä toimii toisella bakteerikannalla ja toinen toisella. botulinum pystyy selviytymään elintarvikkeiden valmistusprosesseista ja myöhemmin lisääntymään elintarvikkeissa tuottaen samalla botulinumneurotoksiinia aiheuttaen merkittävän vaaran ihmisten terveydelle. vsk Clostridium botulinum on ympäristössä tavattava bakteeri, joka muodostaa erittäin vaarallista, maailman voimakkainta luonnollista hermomyrkkyä botulinumneurotoksiinia. Merkittävimmällä kylmäsokkiproteiinia koodaavalla geenillä cspB vaikuttaa olevan yleinen rooli kaikissa tutkituissa stressivasteissa ja geenillä cspC rooli NaCl-, pHja etanolistressissä. C. C. Dermanin tutkimus osoittaa, että ryhmän II C. DEAD-box-RNA-helikaasi on ratkaiseva kasvulle alhaisessa lämpötilassa. botulinum -kantojen kasvuominaisuuksissa on huomattavia eroja, millä voi olla kriittistä merkitystä laadittaessa ennustavia malleja kantojen kasvusta elintarvikkeissa. VH Ya?mur Derman selvittää väitöstutkimuksessaan tiettyjen C. Derman keskittyi selvittämään ryhmän II C. botulinum -kantojen kasvua ääriolosuhteissa sekä ryhmän I C. Itiöt ovat terveelle aikuiselle vaarattomia, mutta kasvulle suotuisissa, hapettomissa olosuhteissa, kuten elintarvikkeiden valmistusprosesseissa, ne voivat muuttua eläviksi bakteerisoluiksi, jotka puolestaan tuottavat botulinumneurotoksiinia. C. botulinum -bakteeri on merkittävä ja vaarallinen taudinaiheuttaja, joka pystyy muodostamaan erittäin kestäviä itiöitä. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Lähde: Helsingin yliopisto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta . Kyse on kahden geenin järjestelmästä, jolla bakteeri reagoi ympäristössä tapahtuviin muutoksiin. botulinum ATCC 3502 -kannan BO2306/CBO2307ja ryhmän II Beluga-kannan CLO3403/CLO3404-kaksoiskomponenttijärjestelmät ovat osa tärkeätä kylmäsokkivastekoneistoa. Järjestelmän avulla bakteeri aistii ympäristössä tapahtuvia muutoksia (aistikinaasiosa) ja sitten vasteosallaan (vastesäätelijä) saa aikaan geenien toiminnassa muutoksia, jotka auttavat bakteeria selviytymään ympäristössä tapahtuviin muutoksiin. botulinum jaetaan neljään eri ryhmään (I-IV) geneettisten ja kasvuun liittyvien ominaisuuksien mukaan. Väitös: Kaksoiskomponenttija kylmäsokkigeeneillä merkittävä rooli Clostridium botulinumin lisääntymisessä ääriolosuhteissa. botulinum ATCC 3502 -kannan ja ryhmän II C. botulinum ATCC 3502 -kannan kasvu estyi merkittävästi näissä olosuhteissa. botulinum -kantojen kasvua ääriolosuhteissa ja tämän kasvun mahdollistavia geenijärjestelmiä
Teemat ja ilmestyminen 2015 tarjoaa luotettavaa ja ajankohtaista tietoa ruokapalveluja elintarvikealan kehityksestä ja lainsäädännön soveltamisesta 6 kertaa vuodessa.. Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti www.elintarvikejaterveys.. 6. Monipuolinen koko elintarvikeketjun ammattilehti Elintarvike ja Terveys Kahvilat, pikaruoka, omavalvonta 23.1. 4. 1.6. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. 1. 17.4. 3. 20.2. 5. Tuholaistorjunta, puhtaus, siivous 24.4. 6.11. Elintarvikevalvonta, valvontatutkimukset 13.11. Aineistot Ilmestyy Tilaukset myös netin kautta! Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys. Elintarvikekauppa, ulkomyynti 21.8. Elintarviketeollisuus, Oiva-järjestelmä 13.3. Ammattikeittiöt 2.10. 15.12. 2. vsk Päätoimittaja Tapio Välikylä, 0400 593 273 Markkinointi Eija Lindroos, 040 511 6005 Tilaukset Eevastiina Veneranta, 040 745 1491 etunimi.sukunimi@elintarvikejaterveys. 18.9
69 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. vsk
sisältää koulutuksen, koulutusmateriaalin, kahvit ja lounaan Paikat täytetään ilmoittautumisjärjestyksessä. Tervetuloa!. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. Ilmoittautumiset 11.3.2015 mennessä ilmoittautuminen linkin kautta www.elintarvikejaterveys.fi -> Koulutukset Koulutuspäivän hinta 245,(+ alv. vsk Keskiviikko 25.3.2015 Hotelli Pasila, Helsinki Maistraatinportti 3, 00240 Helsinki Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Elintarviketeollisuus Oiva, pakkausmerkinnät, omavalvonta www.elintarvikejaterveys.fi Kohderyhmä Elintarviketeollisuus, elintarvikevalvonta ja alan koulutus. 24 %)
71 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. vsk 8.30 Aamukahvi 9.00 Päivän puheenjohtajan avaussanat Päätoimittaja Tapio Välikylä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.05 Oiva-järjestelmä – asiakas näkee enemmän Ylitarkastaja Marina Häggman, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 9.20 Valmistava teollisuus ja Oiva Ylitarkastaja Nina Kaario, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 10.15 Tauko 10.30 Elintarviketietoasetus ja sen soveltaminen elintarviketeollisuudessa Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen MMM Ruokaosasto/Elintarviketurvallisuusyksikkö 11.15 Elintarvikepakkaus tiedon lähteenä – pakkauksen merkitys kuluttajalle Elintarvikeasiantuntija Mari Lukkariniemi, Elintarviketeollisuusliitto ETL 11.45 Keskustelu ja etukäteiskysymysten käsittely 12.00 Lounas 13.00 Pakkausmerkinnät muuttuvat Perusperiaatteita ja käytännön esimerkkejä Ylitarkastaja Tuulikki Lehto, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 13.45 Alkuperämaamerkinnät – mitä on tulossa ja mitä huomioitavaa lakeja laadittaessa Elintarvikkeen nimeämisen haasteita elintarviketeollisuudessa Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto ETL 14.15 Kahvitauko 14.45 Terveysväitteiden käytössä puutteita – toimijoiden omavalvontaa ja viranomaisvalvontaa syytä tehostaa Ylitarkastaja Tuulikki Lehto, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 15.15 Takaisinvedot viime vuosina – onko niistä jotain opittavaa Ylitarkastaja Mika Varjonen, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 15.45 Keskustelu 16.00 Päätös
Ilmoittautumiset 24.4.2015 mennessä ilmoittautuminen linkin kautta www.elintarvikejaterveys.fi -> Koulutukset Sivulla myös koulutuspäivien ohjelma Huom! Koulutuspäivien aikana tehdään ruokalistasuunnittelutehtävä, joten varatkaa mukaan käytössä oleva ruokalista. Tervetuloa koulutukseen! Kouluttajana molempina päivinä: Ruokaja ravitsemusalan kehittämiskonsultti Margit Kojo Koulutuksen järjestäjä: Elintarvike ja Terveys-lehti. sisältää molempien päivien koulutuksen, koulutusmateriaalit, kahvit ja lounaat. 24 %). vsk Koulutus toteutetaan kaksivaiheisena torstaina 7.5.2015 ja tiistaina 2.6.2015 Sokos Hotelli Vaakuna, Possentie 7, 13200 Hämeenlinna Osaavalla ruokalistasuunnittelulla uudistetaan ruokapalvelua – päivittäisen toiminnan sujuvuuteen ja henkilöstön motivaatioon – toimintavarmuuteen, kustannuksiin ja tuloksellisuuteen – asiakastyytyväisyyteen Kohderyhmä emännät, keittiöja ravitsemispäälliköt keittiöissä ja ruokapalvelussa toimivat työntekijät ruokapalvelujohtajat, -päälliköt, -vastaavat ja -ohjaajat ammatillisten oppilaitosten ja ammattikorkeakoulujen ruokaja ravitsemusalan opettajat Tulossa ruokalistasuunnittelu -koulutusta! Koulutuksen hinta 380,(+ alv. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29
Loukun anturit aktivoituvat jyrsijän jouduttua sen sisään. 0207 495 706 asiakaspalvelu@anticimex.fi www.anticimex.fi Biosidivalmisteiden hyväksymismenettelyistä säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EU) N:o 528/2012 biosidivalmistei den asettamisesta saataville markkinoille ja niiden käytöstä. Torjunnoissa käytetään useita menetelmiä, joista tehokkaana ratkaisuna myrkyttömään jyrsijätorjuntaan on SMART Traploukku. Puheluiden hinnat 0207alkuisiin numeroihin lankapuhelimista 8,35 snt/puhelu + 6,00 snt/min (alv. vsk Anticimex tarjoaa ratkaisun myrkyttömään jyrsijätorjuntaan Anticimex on aloittanut siirtymisen pois jatkuvasta jyrsijämyrkkyjen käytöstä laki muutok sen myötä. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2015, 29. SITEN, ETTÄ SE ON AKTIIVINEN VAIN KLO 18.00 – 06.00 Laki on muuttunut jatkuva syötitys kielletty. Oikeudet muutoksiin pidätetään. Eläin eliminoituu nopeasti ja kivuttomasti loukun elektrodeihin. RAKENNUSTEN SEINÄMIEN VIERUSTOILLE, ROTTIEN JA MUIDEN JYRSIJÖIDEN LUONTAISILLE KULKUREITEILLE LOUKUSSA ON GPS-PAIKANNUS JA VALVONTA ELEKTRONINEN OHJAUS TAPAHTUU HELPOSTI ERILLISEN OHJELMISTON KAUTTA JA/TAI ITSE LAITTEEN KAUTTA LOUKKU VOIDAAN ASENTAA TOIMIMAAN HALUTTUNA VUOROKAUDENAIKANA ESIM. Kysy lisää! Lisätietoja: Asiakaspalvelu | p. SMART Traploukun tehokkuus perustuu jyrsijöiden luontaisiin käyttäytymismalleihin ja tapaan hakeutua suojaan. Suomessa biosideja koskevat säännökset sisältyvät kemikaalilainsäädäntöön. 24%), matkapuhelimista 8,35 snt/puhelu + 17,17 snt/min (alv. 24%). SMART TRAP LOUKUN OMINAISUUDET LOUKKU ON TÄYSIN MYRKYTÖN JA SITÄ VOIDAAN KÄYTTÄÄ SISÄJA ULKOTILOISSA LOUKKU ASENNETAAN ESIM