UUTTA!. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. vsk Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Viesti ympäristöystävällisyydestä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa Uudistunut pakkaus ja nimi Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi TUOTETIEDOT: SAGA Vuokapaperi 400 x 600 mm (aiemmin SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi) • Sopii GN1/1 65 mm vuokaan • 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429 6 414300 038429 Tulossa keväällä myös GN½-koossa
vsk Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Viesti ympäristöystävällisyydestä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa Uudistunut pakkaus ja nimi Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi TUOTETIEDOT: SAGA Vuokapaperi 400 x 600 mm (aiemmin SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi) • Sopii GN1/1 65 mm vuokaan • 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429 6 414300 038429 Tulossa keväällä myös GN½-koossa. UUTTA!. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30
Elintarvikeyrityksissä toimittiin niin kuin ennenkin oli toimittu ja turvallisuudesta sekä hygieniasta huolehdittiin sen mukaan mitä osattiin. Henkilökunnan koulutuksesta ei koulusta pääsyn jälkeen oltu kiinnostuneita ja viranomaisvalvontaan suhtauduttiin paikkakunnasta ja henkilösuhteista riippuen usein kielteisesti. 0400 593 273 Ku va : H ei di Ko ss i 441 842 Painotuote Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Toimisto Puh. Vuositilaus 52 euroa (sis. alv 10 %) Irtonumero 10 e (sis.alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa Elintarvike ja Terveys – 30 vuotta elintarviketurvallisuuden asialla T änä vuonna ilmestyy Elintarvike ja Terveyslehden 30. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. vuosikerta. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2015. Uuden lehden perustaminen 1986 vaati organisaatioltamme rohkeutta ja uskoa tulevaisuuteen. Omavalvonnan hyödyistä oltiin yhtä mieltä, vaikka usein kuulikin sanottavan, että ainahan tätä on tehty. A loitin varsinaisen työurani Helsingin kaupungin Maidontarkastamossa 42 vuotta sitten, voimassa oli maidontarkastuslaki ja sitä toteuttamassa isommissa kaupungeissa oli oma laboratorio, pienemmissä kunnissa maidontarkastus oli osa terveystarkastajan työtä. E lintarvikevalvonnassa siirryttiin vähitellen riskiperusteisuuteen, suunnitelmallisuuteen ja maksullisuuskin tuli mukaan. Lainsäädäntö ja valvonnan toteutus ovat muuttuneet radikaalisti – valvojasta on tullut valmentaja. Apuna ja tukena tässä kehityksessä on ollut ja on edelleen Elintarvike ja Terveys-lehti. E lintarvikevalvontaa tehtiin tuolloin tarkastusperusteisesti ilman sen suurempaa harkintaa, kohteissa käytiin säännöllisesti ja tuloksellisuutta ei juurikaan pohdittu. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30 vsk Päätoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Elintarvike ja Terveyslehti osallistui omavalvonnan kehittämiseen järjestämällä useita koulutustilaisuksia, tekemällä teemalehtiä ja erilaisia oppaita. E lintarvikeyritysten omavalvonta tuli mukaan 1990-luvulla. Tapio Välikylä
62 Mitä lapsena maistetaan – se aikuisena muistetaan ................................. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 30. 50 Taatusti gluteenitonta tarjottavaa, Sanna Arnala ....................................... Lehti ilmestyy 15.4.2016. 33 Ciao a tutti! Sebastian Hielm ............................................................................... Suomalaiset perheyritykset Eskimo Finland Oy ja KiiltoClean Oy yhteistyöhön, Tapio Välikylä ................................................................................ 34 Valio tuo kauppoihin täysin uudenlaisen kevytlevitteen Tapio Välikylä ............................................................................................................. 22 Ravitsemusviestinnän sekametelisoppa, Reijo Laatikainen ..................... REKO – suoraan tuottajalta kuluttajalle ilman välikäsiä Johanna Mattila ........................................................................................................ 44 Makuvoimaiset suomalaiset raaka-aineet esittäytyvät ammattikeittiöille, Laura Lounasheimo ............................................................ 40 Ruokahävikki kuriin ja helpotusta tiskiin, Tapio Välikylä .......................... 18 Kuusamo on villiruoan koti, Elisa Kangasaho ................................................ 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Ruokalistat ja tuoteselosteet nettiin Silja Astrén ................................................................................................................... 64 Roberts – innovatiivisten marjatuotteiden edelläkävijä .......................... 30 Oppilaat mukaan kouluruokailun kehittämiseen, Emmi Tuovinen ....... 48 Lähiruoan vallankumous – reilua kuluttamista. 65. 56 Norovirus leviää herkästi käsien kautta ympäristöön ja elintarvikkeisiin, Maria Rönnqvist, Leena Maunula ja Pirkko Tuominen ...60 Välipalat Elintarvikkeiden takaisinvetojen määrä väheni vuonna 2015 .............. vsk 1 • 2016 Elintarvike ja Terveys-lehden n:o 2/2016 teema on elintarviketeollisuus. 10 Villiruoan kaupallistamismahdollisuudet. Mahdollisuuksia myös eteläisessä Suomessa Erkki Vasara, Pirjo Mattila ja Eila Järvenpää .......................................................14 Luonnonvaraiset kasvit ja elintarviketurvallisuus, Sanna Viljakainen .... Elintarvike ja Terveys – 30 vuotta elintarviketurvallisuuden asialla Tapio Välikylä ................................................................................................................2 Elintarvike ja Terveys-lehti – Elintarviketurvallisuuden ammattilehti 30 vuotias, Tapio Välikylä ......4 Luonnontuotealan kehittämisen strateginen kehys, Kirsi Viljanen ....... 38 Eskimo OVA – keittiön digitaalinen johtamisjärjestelmä. 26 Enemmän vähemmällä
Elintarvikevalvonta, Elintarvikeuutiset ja myös Elintarvike ja Terveys-lehti, viime mainittu oli porilaisen terveystarkastajan Simo Järvisen ehdotus. vsk Elintarvike ja Terveys-lehden ensimmäinen numero julkaistiin marraskuussa 1986. Ympäristö ja Terveyslehden teemat 1980-luvun alussa heittelivät ympäristöterveydenhuollon tehtäväkentän laidasta laitaan, reunojen kolistelun ennätys tehtiin vuonna 1985 – monipuolista perunateemaa seurasi öljyntorjunnan hyvin kattava teemanumero. Tuolloin toimituksessa vahvistui päätös perustaa Ympäristö ja Terveys-lehden rinnalle uusi elintarvikeasioihin keskittyvä ammattilehti. Uuden lehden nimeä pohdittiin, esillä oli mm. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Elintarvike ja Terveys-lehti siitä sitten tuli. Se oli näytenumero, jota jaettiin tehokkaasti eri kanavia käyttäen ja tavoitteena oli tietenkin saada uudelle lehdelle kannattava levikki. Jos nimeä valittaisiin tänään, nimeksi saattaisi tulla Tapio Välikylä Elintarvike ja Terveys Elintarviketurvallisuuden ammattilehti 30 vuotias 30 v. Tässä onnistuttiinkin hyvin. juhlajulkaisu. E lintarvike ja Terveys-lehden teemat olivat muutaman vuoden ajan olleet osa Ympäristö ja Terveys-lehteä
Numeron 1/1986 sisällöstä Näytenumeron avaa lyhyt uuden lehden esittely. Elintarvike ja Terveys-lehden kohderyhminä pidettiin kaikkia elintarvikealan toimijoita, itseoikeutettuna kohderyhmänä mainittiin tietenkin elintarvikevalvontahenkilöstö. Lisäksi vielä toimistopäällikkö Anna-Liisa Koskinen Elinkeinohallituksesta avasi jäätelöasetuksen pykäliä ansiokkaasti. Vuosien saatossa on käsitelty mm. Historiaa ja tuotetietoa Tuotepäällikkö Matti Immosen kirjoitus ”Jäätelön historia” oli kattava esitys jäätelön historiasta. Lehden nimeä käännettäessä usein käytetään muotoa Food and Safety, se kuvaa paremmin lehden linjaa kansainvälisissä yhteyksissä. Irtojäätelön myynnistä julkaistiin Lääkintöhallituksen ohjekirjeet. Mielenkiintoinen oli tieto, että eri puolilla maailmaa käytettiin jo tuhansia vuosia sitten jäädytettyjä juomia. Hän oli vahvasti mukana Elintarvike ja Terveys-lehden kehitystyössä ja toteuttamisessa lähes 25 vuotta.. Kerrotaan, että Ympäristö ja Terveys-lehden elintarviketeemanuroilla viitoitettiin tietä uuden ammattilehden polkua. Jäätelöteeman aluksi kerrottiin perusasiat jäätelöstä, sen kulutuksesta, laadusta ja lämpötilaherkkyydestä. Jäätelöteema tehtiin yhteistyössä Valion kanssa. Näytenumero yhteistyössä Valion kanssa Elintarvike ja Terveys-lehdessä on vuosittain johonkin elintarvikkeeseen tai elintarvikeryhmään liittyvä teema. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Ajankohta ei ollut vuoden kierrossa paras mahdollinen mutta lehden toimintakulttuuriin sopiva, aina ajankohtainen aihe ja viimeinen käyttöpäivä oli vasta vuosien päässä. Teemassa oli useita Valion jäätelöasiantuntijoiden kirjoituksia. maitoa, juustoja, kalaa, lihaa, leipomotuotteita, kasviksia, sieniä, rasvoja, suolaa ja myös jäätelöä, viime mainittu oli näytenumeron teema. Kirjoituksessa korostetaan myös lehtien eroja, korostetaan että Elintarvike ja Terveys-lehti täydentää Ympäristö ja Terveys-lehden aihepiirejä ja lehdet muodostavat kokonaisuuden. Tuon aikaisissa lehdissä julkaistiin myös alaa koskeva lainsäädäntö (Finlexiä ei vielä ollut) suoraan ja myös sen soveltamiseen liittyviä artikkeleita kuten KTM:n ja Elinkeinohallituksen päätökset jäätelöasetuksen soveltamisesta. Valio oli merkittävä toimija jäätelöalalla. Teeman oheismateriaalina käytettiin Valiojäätelöt -kirjasta. Antiikin Ensimmäisen numeron kansi, oikealla seisoo terveystarkastaja Erkki Ketola Porista. vsk Elintarviketurvallisuus. Avauskirjoituksen alussa kerrotaan lehden perustamiseen vaikuttaneista taustoista
Teollisessa mittakaavassa jäätelöä alettiin valmistaa Valion Turengin meijerissä vuonna 1934 tanskalaisen meijeristin johtaessa tuotantoa. Kuten arvata saattaakin, puikkojäätelö oli ensimmäinen kaupallinen pakattu tuote. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Valvontavinkissä oli ohjeita jäätelön kuljetukseen, pakastetiloihin ja sähköhäiriöihin varautumisesta. Antiikin Roomassa oli kauppoja, thermophioita, joissa kesällä myytiin jäätelöä ja talvella kuumia juomia kansalaisten virkistykseksi. Jäätelö rantautui Suomeen 1900-luvun alkupuolella. vsk Kreikan ”jäätelö” oli vilvoittava hedelmämehu, joka jäähdytettiin Olympos-vuorelta tuodulla lumella. Tämän jälkeen lehdessä esiteltiin kuuluisia henkilöitä ja heidän suhdettaan jäätelöön sekä julkaistiin useita reseptejä. Italiaa voidaan pitää eurooppalaisen ja koko maailman jäätelön synnyinsijana, vaikka toki on muistettava, että kiinalaisethan tämänkin nautintoaineen keksivät, Marco Polo toi 1200-luvulla jäätelön ohjeen Venetsiaan Kiinasta. Lehden lopussa oli. Vasta noin 300 vuotta sitten jäätelö huomattiin valmistaa kermasta. Elintarvikevalvonta oli esillä pehmeäjäätelöä koskevassa artikkelissa, jossa oli seikkaperäisiä ohjeita pehmeäjäätelökoneen puhdistamisesta, tuotteen valmistamisesta mikrobiologisista laatuvaatimuksista. Tuotepäällikkö Matti Immonen Valiolta esitteli jäätelön kulutuslukemia eri maissa, jäätelölajit, pakkasketjun vaiheet ja jäätelön ravintoasiat. Aleksanteri Suuri tuotti orjillaan vuorilta suuria määriä lunta ja jäätä voidakseen valloitusretkilläänkin nauttia mieliruokaansa jäätelöä. Tavallinen kansa pääsi nauttimaan jäätelöstä 1600-luvun puolivälissä, kun sisilialainen Francesco Procope perusti maailman ensimmäisen jäätelökahvilan Pariisiin. Tuotantopäällikkö Pertti Halinen kävi läpi jäätelön valmistusprosessin, tuotekehittelijä Riitta-Liisa Huhtinen Valiolta kertoi jäätelön lisäaineista ja laatupäällikkö Armi Alivaaran aiheena oli jäätelön laadunvalvonta
vuosikerta. Tällä hetkellä olemme julkaisukanavavalintojen äärellä. Uusi lehti löysi heti paikkansa ammattilehtikentässä. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Nyt toisen loikan alkumetreillä siirtyminen digiaikaan on kaikissa medioissa otettava huomioon, unohtamatta maksullisuutta. Elintarvike ja Terveys-lehden osalta tämä tarkoittaa alkuvaiheessa näköislehden tilaamisen mahdollistamista, toisessa vaiheessa yksittäisten artikkelien ostomahdollisuutta ja kolmannessa vaiheessa aidon digijulkaisun tekemistä ja jakamista. Koko ajan rinnalla tullaan kuitenkin julkaisemaan lehdestä painettua versiota, kuinka kauan, sen päättävät tilaajat. 30. Vuosituhannen vaihteessa loikan mahdollisuudet hukattiin lähtemällä ilmaisten palvelujen kanssa liikkeelle. vsk vielä tieteellissävyinen Maria Björklöfin kirjoitus jäätelön rakenteesta. Elintarvike ja Terveys-lehden tulevaisuus Elintarvike ja Terveys-lehteä on nyt julkaistu 30 vuotta. Tällä vuosituhannella kilpailua on tullut lisää, toki joitain kollegalehtiä on lakannut ilmestymästäkin
Onnittelumme kolmekymppiselle Elintarvike ja Terveys-lehdelle 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa KANSAINVÄLISEN LIHAKAUPAN ASIANTUNTIJA. www.foodduck.. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. vsk FIBRA TIIMI ONNITTELEE 30 VUOTIASTA! ?blon.com FOODDUCK ® leviteannostelija
????????????. www.foodduck.. Onnittelumme kolmekymppiselle Elintarvike ja Terveys-lehdelle 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa KANSAINVÄLISEN LIHAKAUPAN ASIANTUNTIJA ??????????????????. Onnittelumme kolmekymppiselle Elintarvike ja Terveys-lehdelle 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa. vsk FIBRA TIIMI ONNITTELEE 30 VUOTIASTA! ?blon.com FOODDUCK ® leviteannostelija. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. www.metropolilab.. ???????????????????????????????
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. vsk Luonnontuotealan kehittämisen strateginen kehys Kirsi Viljanen Hallituksen lähiruokaohjelman koordinaattori Maaja metsätalousministeriö Luonnontuotteet ovat luontomme runsas aarreaitta, jonka tuotteistamisessa ja lisäarvon tuottamisessa meillä on suuri, vielä osin hyödyntämätön potentiaali. Lisäksi tuon esiin miten luonnontuotteet nivoutuvat lähiruokaja matkailusektoreiden kehittämiseen.. Jokainen kehitettävä ala tarvitsee kuitenkin taakseen myös poliittisia linjauksia ja päätöksiä ja tässä artikkelissa käyn lyhyesti läpi sitä, miten luonnontuotteet näyttäytyvät muutamissa keskeisissä poliittisissa ja hallinnollisissa asiakirjoissa. Ala myös itse uskoo tulevaisuuteen, sillä luonnontuotealalla voimakkaasti kasvuhakuisten yritysten määrä on isompi kuin muilla toimialoilla (Luonnontuotealan toimialaraportti, 2015)
Kan. Strategia korostaa, että metsiin pohjautuvien uusien innovatiivisten tuotteiden ja palveluiden kehittämisessä tarvitaan toimialarajapinnat ylittävää yhteistyötä sekä alan eri liiketoiminta-alueiden verkottumista. Monista perinteisistä raaka-aineista on löydetty arvokkaita ominaisuuksia ja kehitetty uustuotteita, mutta edelleenkin metsien tarjoamat mahdollisuudet ovat vajaasti hyödynnettyjä. Ohjelmassa on todettu, että luonnontuotteet ovat mahdollisuus kestävän kehityksen mukaisessa elinkeinotoiminnassa, sillä luonnontuotteiden sadot kasvavat ilman tuotantopanoksia. Kansallisessa metsästrategiassa 2015 todetaan, että metsien raaka-aineiden hyödyntämisessä luonnontuotealalla on merkittävä mahdollisuus kehittää uutta, menestyvää liiketoimintaa alkutuotannon lisäksi esimerkiksi elintarvike-, bioteknologia-, kosmetiikkasekä lääkeja rohdosteollisuudessa. vsk Luonnontuotteet strategisissa asiakirjoissa Pääministeri Sipilän hallitusohjelman moni osa-alue liittyy osaltaan luonnontuotteisiin, vaikka luonnontuotteita ei hallitusohjelmassa erikseen mainitakaan. Hallituksen lähiruokaohjelma tuo esiin, että luonnontuotteiden talteenotto ja jatkojalostus perustuvat maaseudun luontaisiin vahvuuksiin. Ympäristömyönteisyyden ohella kuluttajien kiinnostusta luonnontuotteisiin lisää tieto marjojen terveysvaikutuksista. Luonnontuotteet nivoutuvat luontevasti myös hallitusohjelmaan kirjatun virkistysja luontomatkailun kehittämistyöhön. Metsiemme hoidossa käytetään hyvin vähän luomussa kiellettyjä torjunta-aineita, joten metsistämme olisi sertifioitavissa luomuun jopa 97–99 % muuttamatta nykyisiä metsänhoitokäytäntöjä. Politiikkaa toimeenpannaan monin eri keinoin mukaan lukien valtion budjetti. Merkittävää on lisäksi luonnontuotteiden yhdistäminen erilaisiin hyvinvointipalveluihin ja matkailuun. Suomessa on jo tällä hetkellä maailman suurin luomukeruualue, 11,6 miljoonaa hehtaaria. Samoin kärkihankkeen 2 (Puu liikkeelle ja uusia tuotteita metsästä) toimenpide 1 ”Tehostetaan metsävaratietojen hyödyntämistä ja kehitetään metsänomistajille ja toimijoille sähköisiä palveluja” hyödyttää luonnontuotesektoria, kun tietovarantoja avataan ja kehitetään. Luonnontuotteet ovat osa biotaloutta, joka on yksi hallitusohjelman painopistealueista. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Strategiaa toteuttavat hankkeet ekosysteemipalveluiden kehittämisestä, kaavoituksesta, tilastoinnista, tutkimusstrategiasta ja metsien arvostuksesta liittyvät kaikki myös luonnontuotteisiin. luonnontuotteet ottamaan huomioon aiempaa enemmän. ”Biotalous ja puhtaat ratkaisut” -painopisteen kärkihankkeen 4 (Suomalainen ruoantuotanto kannattavaksi, kauppatase ja sininen biotalous nousuun) toimenpiteet kuten pk-yritysten neuvonta ja vienninedistäminen kattavat myös luonnontuotesektorin. Pääosa siitä sijaitsee Lapissa, Kainuussa ja Koillismaalla, mutta sertifiointeja on käynnistetty myös muualla Suomessa. Luomusertifiointi on myyntivaltti erityisesti vientimarkkinoilla, ja meidän tulee osata sitä myös hyödyntää. -Monipuoliset luonnon marja-, sienija yrttilajit tarjoavat omaleimaisia mahdollisuuksia sekä lähiruokaan, matkailupalveluihin että erikoistuotemarkkinoille, ohjelma tiivistää. Hallitusohjelman toteuttamiseen liittyvässä biotalousstrategian päivitystyössä tullaan ruokasektori ml. Kansallisessa biotalousstrategiassa on todettu, että ”Luonnontuotteet tarjoavat biotaloudelle uusia liiketoimintamahdollisuuksia, ja niiden tuotteistamista ja vientiä voitaisiin kasvattaa merkittävästi uusien kuluttajatrendien ansiosta”. Hallituksen luomuohjelma nostaa esiin sertifioitujen luomukeruualueiden merkityksen
Kesän luontoaktiviteettien kehittämisstrategiassa Suomen luonnon puhtaus ml. Ruokamatkailu on yksi voimakkaimmin kasvavista matkailun trendeistä ja myös hallituksen lähiruokaohjelma nosti esiin ruoan merkityksen matkailun kehittämisessä. Vuoden 2016 budjettiin sisältyy myös eduskunnan lisäraha Arktiset Aromit ry:lle luonnontuotteiden vientiedellytysten ja matkailukytkennän kehittämiseen. Luonnontuotteet osana matkailun laatua Vuosille 2015–2025 laadittua Suomen matkailun tiekarttaa toteutetaan erilaisten matkailun kehittämisohjelmien ja -strategioiden kautta. vsk sallisen ruokaketjun kehittämisen vuoden 2016 momentin selvitysosassa on mainittu, että momentin varoja käytetään lähiruokaja luomuohjelmien tavoitteita tukevien toimenpiteiden lisäksi luonnontuotealan toimintaohjelman mukaisiin toimiin. Kulttuurimatkailun kehittämisstrategiassa korostuu suomalainen ruokakulttuuri, paikallisruoka ja villiruoka. Strategiassa määriteltiin kolme keskeistä ruokamatkailun kehittämisen painopistettä: Taste of place, suomalaisuus ja suomalainen elämäntapa maistuvat Pure pleasure, suomalainen puhdas ruoka tekee hyvää mielelle ja ruumiille Cool and creative from Finland, kansainvälisesti tunnustetut ruokailmiöt.. Ostopalveluna toteutettavan koulutuksen vastuutahona on Lapin ammattikorkeakoulu Oy. Maaja metsätalousministeriö onkin tehnyt muun muassa alan toimijoiden osaamista uuselintarvikenäkökulmasta lisäävän hankinnan. Osana tämän tavoitteen saavuttamista vuonna 2015 julkistettiin Suomen ensimmäinen ruokamatkailu -strategia. Luonnosta saatavien raaka-aineiden ja alueellisten ruokaperinteiden hyödyntäminen hyvinvointimatkailutuotteeseen liittyvässä ruoka-tarjonnassa on yksi strategian keskeisiä kehittämiskohteita. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. VisitFinlandin hyvinvointimatkailun strategiassa osana hyvinvoinnin laatua mainitaan suomalainen, puhdas ja terveellinen ruoka, johon luonnontuotteet sopivat enemmän kuin hyvin! Hyvinvointimatkailussa ruoan alkuperän ja terveellisyyden merkitys korostuu asiakkaille. Vuoden 2020 tavoitetilaksi on asetettu: lähiruoka on osa laadukasta matkailutuotetta, tuo lisäarvoa ja kannattavuutta maakuntien ruokaja matkailualan toimijoille ja lisää Suomen houkuttelevuutta matkailukohteena. Strategia perää puhtaus-teeman ympärille uusia ideoita, tuotteistamista ja viestintää. kerättävät luonnon antimet on yksi strategian kulmakivistä. Strategian laati Haaga-Helian amk tiiviissä yhteistyössä maaja metsätalousministeriön, VisitFinlandin ja alan toimijoiden kanssa
Volyymien kasvattamiseen tarvitaan yhteistyötä. Strategia määritteli myös niitä askeleita, joita tarvitaan saavuttaaksemme vision siitä, että ruoka on tärkeä ja elämyksellinen osa Suomen matkailua. Vaikka meillä on jo nyt hyviä ruokamatkailutuotteita, niin tarvitsemme niitä lisää, ja niiden laatua tulee parantaa. Tuotekehitykseen pitää panostaa, ja siinä keskittyä erityisesti ns. Strategiassa tuotiin esiin niitä ydinsloganeita ja adjektiiveja, joita toimijoiden tulisi markkinoinnissaan käyttää. kärkituotteisiin, joiden kautta pystytään vahvistamaan myös maakuntien omaa brändäystä. Alan kehittämiseen hyvän linjauksen antaa alan toimijoiden itsensä kokoama vuonna 2014 julkaistu Luonnontuotealan toimintaohjelma 2020.. Matkailualan lisäksi lähiluonnontuotteiden käytön lisäämisen potentiaalit ovat paitsi hyvinvoinnistaan huolehtivissa kuluttajissa mutta myös ammattikeittiöissä niin yksityisellä kuin julkisella sektorilla. Luonto ja luonnontuotteet liittyvät erityisesti painopisteeseen ”Pure pleasure”. Aito, puhdas, laadukas, turvallinen, pohjoinen, villi, konstailematon, elämyksellinen ja maukas muodostavat viestinnän kulmakivet – kaikki myös luonnontuotteisiin soveltuvia adjektiiveja. Tällä hetkellä luonnontuotealan yritysten voidaan todeta olevan pääosin lähiruokayrityksiä, sillä alan yrityksistä suurin osa, 52 %, toimii paikallisilla tai alueellisilla markkinoilla käyttäen pääosin kotimaista raaka-ainetta. Suomen luonnon antimet itse kerättynä ja valmistettuna antavat mahdollisuuksia ainutlaatuisiin, osallistaviin, mieltä ja ruumista ravitseviin matkailuelämyksiin. vsk Painopisteet perustuvat maamme ainutlaatuisiin ominaisuuksiin. Terveysvaikutustensa vuoksi luonnontuotteilla on tällä hetkellä kasvavaa kysyntää erityisesti viennissä, mutta myös kotimarkkinoiden kysyntää voidaan nostaa huomattavasti korvaamaan luonnontuotteiden tuontia. Ruokamatkailun eteenpäin vieminen tarvitsee myös strategisia kumppanuuksia ja yhteistyöverkostojen luomista ruokaja matkailualan toimijoiden välille sekä siltojen rakentamista yli toimialarajojen esimerkiksi luoviin aloihin sekä hyvinvointisektoreille. Revontuliruokailu, ruokailu merellä, järvellä, rannalla tai tunturin laella ovat kaikki suomalaisia ruokakokemuksia. Olemme arktinen, pohjoinen maa, jonka valtteina ovat puhtaus, luonto, hiljaisuus, rikas alueellinen ruokakulttuuri, upeat raaka-aineet mukaan lukien luonnon antimet ja tietynlainen eksoottisuus, jopa outous. Jalostusarvon nosto ja sivuvirtojen hyödyntäminen lähialueilla tuovat myös aluetaloudellisia hyötyjä. Viestintä on keskeinen osa jokaisen toimialan kehittämistä, niin ruokamatkailussakin. Olemme myös – ehkä yllättäenkin – etunojassa uudenlaisten kansainvälisten ruokailmiöiden – kuten ravintolapäivä ja uudenlainen katuruokagenre – synnyttämisessä. Strategiassa tuotiin esiin jo olemassa olevia hyviä tuotteita sekä tuoteaihioita, joita hiomalla ne voivat nousta kärkikastiin. Vaikka alan yrityskokoluokissa on suurta vaihtelua, tyypillinen luonnontuotteita elintarvikkeeksi jalostava yritys on hyvin pieni mikroyritys. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. pakkaussuunnittelu tuleekin huomioida eri kohderyhmät ja markkinasegmentit. Tuotekehityksessä ml. Luonnontuotteet – lähellä vai kauas. Suomessa koettavat vahvat luontokokemukset saavat tukea puhtaasta ruoastamme. Näitä pitää osata hyödyntää kannattavan liiketoiminnan osana ja lisäarvon tuottajana. Euroopan puhtaimmat raaka-aineet, puhdas vesi ja ilma, arktisen valoilmaston raaka-aineisiin tuomat aromit ja flavonoidit, luomuja lähiruoka sekä korkealaatuinen elintarviketeollisuus tuottavat terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioiden tarpeeseen
Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö (ELO) on määrittänyt villiruoan yhdeksi suomalaisen ruokakulttuurin vahvuudeksi ja ELO uskoo vahvasti, että villiruoka on Suomen mahdollisuus erottua muista maailman maista. Merkittävä osa villiruoan hyödyntämisestä on tällä hetkellä ei-kaupallista kotitarvekeräilyä, virkistyskalastusta tai metsästysseurojen harjoittamaa metsästystä Villiruoan kaupallistamismahdollisuudet Tutkija Erkki Vasara Erikoistutkija Pirjo Mattila Erikoistutkija Eila Järvenpää Luonnonvarakeskus Luke Mahdollisuuksia myös eteläisessä Suomessa. pääministeri Jyrki Katainen ja ulkomaankauppaministeri Alexander Stubb puhuivat lämpimästi puhtaan ja terveellisen suomalaisen villiruuan puolesta ja sen hyödyntämisestä maamme imagon rakentajana. Tällaisia ovat mm. Villiruoka on perisuomalaista ravintoa ja paluuta juurille. Kevään koittaessa luonnosta saatavat ruoka-aineet noussevat taas uudestaan esille. Villiruoan medianäkyvyys on nyt talven tullen vähentynyt ja esimerkiksi uudeksi innostuksen lähteeksi on noussut hyönteisproteiinit. yrtit, villivihannekset, marjat, sienet, riista ja kala. Silloin mm. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. V illiruoka ruokatrendi oli erityisesti esillä muutama vuosi sitten. Pohjoinen luontomme koetaan puhtaaksi ja eksoottiseksi. vsk Villiruualla tarkoitetaan luonnosta saatua, luonnollisesti kasvanutta ruokaa. Suomalaisessa viiliruuassa on kaikki menestymisen mahdollisuudet, jos se osataan tuotteistaa oikein
Luonnonraaka-aineiden tarjoamiin kaupallisiin elintarvikesovelluksiin on tartuttava elintarvikelainsäädännön puitteissa. Kukin voi poimia omaan käyttöönsä villiruokaa jokamiehenoikeuden rajoissa, mutta liiketoiminnasta ei tällöin voi puhua. Luonnonraaka-aineisiin perustuvia tuoteja palvelukonsepteja on kehitetty ja niitä on käytössä Pohjoisja Itä-Suomen maakunnissa, mutta vähemmän eteläisemmässä ja läntisessä Suomessa, mikä peilaa maan eri osien erilaista luonnonvarojen ja maaja metsätalouden toimintojen jakautumista. Yrtit ja kasvikset ovat tuoretuotteita, ja niiden keräilyn ja markkinoille saattamisen tehokas logistiikka on tärkeä laadun tae. Toisaalta niitä voidaan säilöä samaan tapaa elintarviketuotteiksi kuin muitakin vihanneksia ja maustekasveja – kuivaamalla, säilömällä, tai vaikkapa pakastamalla. Ruokamatkailu ja villiruoka mainitaan jopa Kuusamon kaupungin strategiassa. Villiruokaa kyllä hyödynnetään, mutta se tapahtuu eikaupallisesti virkistystoimintana. (Maaseudun tulevaisuus 8.1.2016). Ammattimaisessa toiminnassa tämän pitäisi olla itsestään selvää. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Paitsi elintarvikkeeksi luonnontuotteita voi hyödyntää myös moneen muuhun tarkoitukseen, kuten hyvinvointituotteisiin, lääkkeeksi, käsityötuotteisiin ja matkailuun. vsk ja riistanhoitoa, jolloin saaliit useimmiten hyödynnetään metsästäjien ja heidän lähipiirinsä kesken. Selvitys toteutettiin osana Kehittämiskeskus Oy Hämeen hallinnoimaa Luontoinnovaatiot -projektia. Yritysten käyttämien raaka-aineiden on oltava elintarvikkeeksi hyväksyttyjä ja niiden käsittely on oltava asianmukaista ja todennettavaa ketjun jokaisessa vaiheessa. Asian ympärillä liikkuvasta julkisesta sekä alan toimijoiden ja asiantuntijoiden välisestä keskustelusta voi päätellä, että eniten askarruttavat villiyrtit ja -kasvikset sekä niiden tuotteistaminen – marjat, sienet, riista ja kala lienevät selkeämpiä kokonaisuuksia toimijoille. Esimerkiksi Kuusamon alueella tehdään tällä hetkellä aktiivista kehittämistyötä liittyen villiruokahyvinvointija matkailupalveluihin. Eteläisen Suomen eri alueiden mahdollisuuksia kehittää villiruokaan liittyvää liiketoimintaa, ruokamatkailua sekä ruuantuotannon monimuotoisuutta on myös selvitetty. Maaja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT:n, nykyisin Luonnonvarakeskus Luke, elintarviketutkijoista koostettu asiantuntijaryhmä selvitti pari vuotta sitten villiruoan kaupallistamismahdollisuuksia Kanta-Hämeen maakunnassa. Tuoretuotteiden ketjun pitää olla lyhyt ja siten nämä tuotteet sopivat hyvin lähiruokakonseptiin sekä ”tilausvalikoimaan”. Kuluttajan on voitava aina luottaa siihen, että kaupasta hankitut elintarvikkeet ja niissä käytetyt raaka-aineet ovat turvallisia. Säilöntään voi kuumennuksen lisäksi tai sijaan käyttää erilaisia suola-, sokeritai happamaa säilöntää tai näiden yhdistelmää, mausteyrttejä voi uuttamaa öljyyn tai säilöä aromit vaikkapa pakastamalla. Luontoinnovaatiot -projekti tarjosi maakunnan yrityksille mahdollisuuden erilaisiin luonnosta saataviin raaka-aineisiin liittyviin innovatiivisiin kokeiluihin. Toiminnan kehittämisen kannalta alueen vahvuuksina nähtiin pitkäaikaiset kulttuuriset perinteet, toimiva yhteistyö pienimuotoisen elintarvikealan kehittämisen saralla, lyhyehköt etäisyydet väestökeskittymiin,. Julkisessa keskustelussa nämä kaksi asiaa helposti sekoittuvat. Lisäksi Suomessa on rikas teeja haudukeainesperinne. Villiruokaa hyödynnetään nykyisin kaupallisesti vähän – entä tulevaisuudessa MTT:n villiruokaselvitys osoitti, että Hämeessä on vain vähän kaupallista, villiruokaan liittyvää liiketoimintaa. MTT:n vastuulla olleessa osiossa haettiin mahdollisuuksia villiruokaan pohjautuvan liiketoiminnan kehittämiselle
2) Alueella pitää järjestää/organisoida villiruokaan liittyvää koulutusta. 4) Onnistunut liiketoiminta edellyttää perusteellista maakuntatason tutkimusta villiruokavarannoista (etenkin sienet, marjat ja villivihannekset). vsk Toimenpidesuosituksia Selvityksen tuloksena esitettiin seuraavia toimenpidesuosituksia: 1) Villiruokaliiketoimintaa pitää kehittää yhdessä matkailun/ elämysteollisuuden kanssa. Villiruoka on osa yritysten palvelukonseptia. 3) Syvennetään yhteistyötä lähiruoka/luomukehittäjien kanssa. Koulutuksilla parannetaan ihmisten tietämystä villiruoan mahdollisuuksista ja riskeistä. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Tuotteiden jalostusasteen nostaminen on keskeisin haaste. Samassa yhteydessä on huomioitava puoliviljelyn kehittämisen mahdollisuudet, vaikka silloin ei ihan villiruoasta voi enää puhua.. Villiruoka on osa ruokakulttuuria ja sitä ei ole syytä erottaa muusta alan kehittämistoiminnasta. Villiruoan hyödyntämisestä merkittävä osa on ei-kaupallista virkistyskeräilyä, harrastustoimintaa
Villiruoan hyödyntäminen mielletään useimmiten harrastuskuin yritystoimintana. Villiruokaan perustuva yritystoiminta voisi toimia maatalouden sivuelinkeinona. Yhteistyö matkailuja elämysteollisuuden kanssa sekä useiden maakuntien välinen yhteistyö avaisi uusia mahdollisuuksia. Suomessa on rikas teeja haudukeainesperinne.. Villiruoka saattaa jäädä myös ohimeneväksi trendiksi. keräilyverkoston organisointiin, koulutukseen ja rakentamiseen tarvittaisiin pitkäjänteistä sitoutumista vaativaa työtä. Villiruoan tuotteistaminen, tuotekehitys ja brändäys herkkuja erikoistuotteiksi nostaisi sen kaupallista arvoa. LUMO -projektin tavoitteena on luoda Suomen olosuhteisiin sopivia uusia raaka-aineja kohdemarkkinalähtöisiä tuotantoja liiketoimintamalleja, joista voi muodostua merkittävä tulonlähde sekä metsänomistajille että raaka-aineita jatkojalostaville yrityksille. Villiruoka on vahvasti mukana Luonnonvarakeskuksen tutkimuksessa. Vuoden 2015 alusta perustettuun Luonnonvarakeskus Lukeen yhdistettiin Maaja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT, Metsäntutkimuslaitos Metla, Riistaja kalataloudentutkimuslaitos RKTL ja osia Tikestä. Näin myös villiruokaan liittyvä tutkimusja kehittämisosaaminen yhdistyi ja antoi uusia mahdollisuuksia eri alan osaajien yhteistyölle. vsk alueen monialainen luonnonvaroihin liittyvä tutkimusja koulutustoiminta, yleinen innostus villiruoan kehittämiseen sekä Hämeen tunnettuus rapumaakuntana. Selvityksen jälkeen on Luonnonvarakeskuksen Jokioisten toimipisteessä käynnistynyt Luonnontuotteista uutta liiketoimintaa (LUMO) 2016–2017 -projekti. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Toisaalta Länsi-Suomen tai Kanta-Hämeen alue eivät kuulu maamme tärkeimpiin marjatai sienivarantoalueisiin. Lisäksi villiruokaa voitaisiin tuottaa myös erilaisin puoliviljelymenetelmin ja metsänhoidollisin toimenpitein. Marjastus ja sienestys ovat Häme-Uusimaalla pääasiassa varttuneemman väen harrastus. Myös korjuuteknologiat vaatisivat kehittämistä. Hämäläisen villiruoan mahdollisuuksia on esitelty laajemmin kirjoittajien laatimassa selvityksessä sekä Luonnosta sinulle -lehdessä 1/2014 julkaistussa artikkelissa. Kaupallista hyödyntämistä alueella vaikeuttaa myös veturiyritysten puute, villiruokabisneksen kausiluonteisuus, satovaihtelut ja järjestelmällisen poimintaringin puuttuminen. Myös kalastus on alueella pääasiassa virkistyskalastusta ja riistaliha menee suurelta osin kotitarvekäyttöön metsästysseurojen kautta. Koska villiruoan sesonki on lyhyt, markkinoille tarvittaisiin jalostettuja tuotteita. Villiruoan hyödyntämisessä nähtiin kuitenkin monia mahdollisuuksia. RKTL toi mukanaan vahvan riistaja kalaosaamisen, Metlasta tuli marjaja sienialan kehittäminen ja satoennusteet ja MTT:ltä vahva elintarvikeosaaminen. Lisäksi projektista hyötyvät luonnontuotealan asiakkaat ja loppukäyttäjät kasvavina luonnontuotevalikoimina ja parempana saatavuutena. Uhkana on, että villiruoan hyödyntämisosaaminen ei siirry riittävästi tuleville sukupolville ja osaaminen häviää
Ylitarkastaja Sanna Viljakainen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Tällaisia ovat esimerkiksi männyn kuori, pakurikääpä ja peltokorte. Perinteiset ja tutut metsämarjat ja -sienet tunnetaankin kohtalaisen hyvin, ne osataan tunnistaa ja niitä osataan käyttää oikein. Mausteina käytetään esimerkiksi katajan marjoja, kuusen kerkkiä tai väinönputken juuria ja annoskoristeina apilan kukkia tai islanninjäkälää. Kiinnostus muita luonnonvaraisia kasveja, kuten yrttejä, kohtaan on viime vuosina lisääntynyt Suomessa nopeasti. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Tavallisimmin yrttejä, kuten vadelman lehtiä tai kultapiiskun kukkivia versonlatvoja, käytetään yrttiteen aineksina. Muutamia kasveja, kuten nokkosta, voikukkaa ja maitohorsmaa, käytetään myös niin sanottuina villivihanneksina viljeltyjen vihannesten kaltaisesti. Lisäksi useita kasveja tai niistä valmistettuja uutteita käytetään ravintolisien ainesosina. vsk Luonnonvaraiset kasvit ja elintarviketurvallisuus Suomessa on pitkät perinteet luonnonvaraisten kasvien hyödyntämisessä elintarvikkeina. Vähemmän tunnettuja ja käytettyjä kasveja on ruvettu hyödyntämään enenevässä määrin myös elintarvikkeina
Lainsäädännön tarkoituksena on varmistaa luonnonvaraisten kasvien turvallisuus ja hyväksyttävyys elintarvikkeina. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Silloin, kun toiminta on kaupallista eli kasveja kerätään myyntiä varten ja valmiita tuotteita myydään kaupassa tai ruoka-annoksia tarjotaan ravintolassa, kuuluu se muiden elintarvikkeiden tavoin elintarvikelainsäädännön piiriin. Jokainen saa siis kerätä ja syödä luonnosta omalla vastuullaan marjoja, sieniä, yrttejä ja muita kasveja. Esimerkiksi vesiliukoiset tai haihtuvat yhdisteet hajoavat keitettäessä. Nämä aineet ovat kasveille tärkeitä puolustustai houkutusaineita. Oikealla käsittelyllä voidaan joissain tapauksissa vaikuttaa haitallisten aineiden pitoisuuteen. Ne torjuvat hyönteisten tai erilaisten tautien aiheuttamia haittavaikutuksia, suojaavat kasvia pilaantumiselta tai houkuttavat pölyttäjiä luokseen. Yrittäjällä on vastuu tuotteistaan Luonnonvaraisten kasvien keräily omaan käyttöön on jokamiehenoikeuksien rajoitteet huomioon ottaen vapaata, eikä elintarvikelainsäädäntö rajoita sitä millään tavalla. Kuluttajan on aina voitava luottaa siihen, että kaupasta tai torilta hankitut elintarvikkeet ja niissä käytetyt raaka-aineet ovat turvallisia. Jotkut kasvit voivat myös kerätä itseensä radioaktiivisia aineita. vsk ”Luonnollinen” ei tarkoita samaa kuin ”turvallinen” Elintarvikkeiksi soveltuvien kasvien lisäksi luonnossamme kasvaa myös paljon myrkyllisiä kasveja. Kasvit voivat sisältää luonnostaan erilaisia haitallisia aineita tai myrkkyjä, kuten nitraattia, alkaloideja tai oksalaatteja. Nämä vieraat aineet ovat yleensä peräisin liikenteen ja teollisuuden saasteista, kuten raskasmetallit, tai maataloudessa käytetyistä kasvinsuojeluaineista tai lannoitteista. Myrkyllisiä, tuntemattomia tai sellaisia kasveja, joiden turvallisuudesta ei ole tietoa, ei pidä milloinkaan kerätä elintarvikkeeksi. Tunnista elintarvikkeiksi soveltuvat kasvit Kasvin ulkonäöstä ei voi päätellä sen turvallisuutta elintarvikkeena, joten kerääjän on opeteltava tunnistamaan oikein kasvit, joita aikoo kerätä. Elintarvikkeiden luontaisten haitallisten aineiden välttämiseksi tuleekin siis valita myrkyttömiä lajeja tai käsitellä kasvit oikein. Myrkyn luonne, sen pitoisuus syötävässä kasvinosassa ja ihmisen yksilöllinen herkkyys eri aineille vaikuttaa siihen, minkälaisia oireita ne aiheuttavat. Luonnonvaraisten kasvien käyttämisessä tulee yleisten elintarvikesäännösten lisäksi Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa myös luonnonvaraisten kasvien elintarviketurvallisuus.. Luonnonvaraisten kasvien keräyspaikan tuleekin olla sellainen, jossa keräilytuotteet eivät ole altistuneet ulkopuoliselle saastumiselle. Lajintuntemus ja luonnonvaraisten kasvien oikea tunnistaminen ovatkin ensiarvoisen tärkeitä elintarviketurvallisuuteen vaikuttavia tekijöitä. Hänellä on oltava riittävät ja oikeat tiedot elintarvikkeesta. Ihmiselle haitalliset aineet voivat tulla kasveihin myös ulkoapäin. Hänen on tunnettava käytetyt kasvit sekä tiedettävä niiden sallittavuus kussakin elintarvikkeessa. Kasvien luontaisilla myrkyillä voi kuitenkin olla haitallisia vaikutuksia ihmisten terveyteen. Elintarvikelain mukaan toimijan vastuu ulottuu tuotteittensa turvallisuuden lisäksi myös lainsäädännön tuntemiseen ja sen noudattamiseen
Jäsenmaiden yleisen tulkinnan mukaan yrttitee-, mauste-, annoskoristetai muuta vastaavaa pienimuotoista käyttöä ei pidetä elintarvikkeen merkittävänä käyttönä. Mikäli kasvilla tai kasvin osalla on ollut käyttöä ravintolisänä ennen vuotta 1997, on sen käyttö ravintolisissä edelleen sallittua. vsk ottaa huomioon erityisesti muun muassa uuselintarvikkeita sekä ravitsemusja terveysväitteitä koskevat säädökset. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Ravintolisätulkintaan verrattavissa olePerinteiset ja tutut metsämarjat ja -sienet tunnetaan kohtalaisen hyvin, ne osataan tunnistaa ja niitä osataan käyttää oikein.. Yleiset elintarvikesäännökset: • yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002 • elintarvikelaki 23/2006 • yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004 ja sitä täydentävät kansalliset säädökset, kuten alkutuotantoasetus 1368/2011 ja vähäriskisistä toiminnoista annettu asetus 1258/2011 • elintarviketietoasetus (EU) N:o 1169/2011 Muita huomioon otettavia säännöksiä: • uuselintarvikeasetus (EY) N:o 258/97, jonka korvaa 1.1.2018 sovellettavaksi tuleva uusi uuselintarvikeasetus (EU) 2015/2283 • ravitsemusja terveysväitteitä koskeva asetus (EY) N:o 1924/2006 Luonnonvarainen kasvi saattaa olla uuselintarvike Uuselintarvikeasetuksen tarkoituksena on kaupallisesti myytävien elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen. Käytön laajentaminen muihin elintarvikeryhmiin vaatii kuitenkin uuselintarvikeluvan. Kasveja ja yrttejä käytetään yleisesti myös ravintolisissä. Jos kasvilla tai kasvin osalla on ollut merkittävää käyttöä elintarvikkeena EU:n alueella ennen vuotta 1997, sitä voidaan käyttöhistorian perusteella pitää turvallisena ja sitä saa vapaasti käyttää kaikissa elintarvikkeissa
21 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Tieto luonnonvaraisten kasvien käytöstä perustuu perinnetietoon sekä toimijoiden antamiin tietoihin käyttöhistoriasta. Käytettyjen ravitsemusja terveysväitteiden tulee perustua tieteelliseen näyttöön ja vain hyväksyttyjä ravitsemusja terveysväitteitä saa käyttää. Myös luonnonvaraisten kasvien ja niistä valmistettujen elintarvikkeiden pakkauksessa, esitteessä, mainoksessa tai muulla tavalla markkinoinnin yhteydessä on elintarvikelain mukaan annettava totuudenmukaiset ja riittävät tiedot. Taulukkoon kootut muut huomiot eivät ole Eviran kantoja, tulkintoja tai suosituksia vaan tietoa, joka on kerätty eri lähteistä. Metsiemme marjat, sienet ja muut kasvit ovatkin arvokkaita elintarvikkeiden raaka-aineita, joita on saatavilla lähes rajattomasti. Innostus luonnonvaraisten kasvien tarjoamiin mahdollisuuksiin ei kuitenkaan saa mennä elintarviketurvallisuuden edelle. Marjojen ja sienien poiminnan rinnalle ovat tulleet myös yrtit ja muut syötävät kasvit. Hyödynnetään luontomme antimia oikein ja turvallisesti Luonnonvaraisten kasvien uudenlaisesta käytöstä puhutaan paljon. Harhaanjohtavien tietojen antaminen on kiellettyä. vsk vaa tulkintaa muille pienimuotoisesti käytetyille elintarvikeryhmille ei EU:ssa ole, joskin joissain jäsenvaltioissa sovelletaan kansallisesti vastaavaa ajattelua. Kuluttajan on voitava aina luottaa siihen, että kaupoista hankitut elintarvikkeet tai ravintoloissa syödyt ateriat ovat turvallisia. Evira on ottanut huomioon käyttöhistorian yrttiteenä, mausteena tai annoskoristeena arvioitaessa ainesosan uuselintarvikestatusta samassa elintarvikeryhmässä, vaikka se ei riitäkään osoittamaan merkittävää käyttöhistoriaa yleisesti. Taulukkoa voidaan täydentää, mikäli kasvilajien tai niiden osien käytöstä saadaan uutta käyttöhistoriatietoa. Se on meidän kaikkien etu. Tietoa syötävistä luonnonvaraisista kasveista Eviran internetsivuilta löytyvään taulukkoon ”Suomalaisten luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttöhistoriatietoja” on koottu elintarvikekäytön kannalta tärkeimmät suomalaiset luonnonvaraiset kasvit ja kasvinosat, tieto niiden sallittavuudesta kaupallisessa elintarvikekäytössä sekä muuta oleellista tietoa kasvista. Elintarviketta ei saa markkinoida lääkkeellisin väittein Markkinoille saatettujen elintarvikkeiden tulee olla turvallisia ja määräysten mukaisia, eivätkä ne saa johtaa kuluttajaa harhaan. Vastuu tuotteen turvallisuudesta, ja siitä että se täyttää lainsäädännön edellytykset, on elintarvikealan toimijalla itsellään. Ihmisten sairauksien ennalta ehkäisemiseen, hoitamiseen tai parantamiseen liittyvien ominaisuuksien eli lääkkeellisten vaikutusten esittäminen elintarvikkeesta tai sellaisiin tietoihin viittaaminen on kielletty. Toisin kuin komission uuselintarvikeluettelossa olevat tulkinnat, nämä pienimuotoista käyttöä koskevat tulkinnat ovat voimassa vain Suomessa ja käytännöt eri maissa vaihtelevat. Suomessa Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on katsonut voivansa elintarvikealan toimijoiden lainsäädännön joustavuusvaatimukset huomioon ottaen tulkita asetusta pienimuotoisesti käytettävien luonnonvaraisten kasvien suhteen joustavasti elintarviketurvallisuutta vaarantamatta. Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa myös luonnonvaraisten kasvien elintarviketurvallisuus.. Evira ei ole tutkinut kasvien turvallisuutta elintarvikkeena
Hanketta rahoittavat yritysten lisäksi Kuusamon kaupungin ja Taivalkosken kunnan lisäksi Pohjois-Pohjanmaan liitto ja EU. Villiruokaa ovat marjat, sienet, porot, riista, villit kalat ja muut paikallisesti tuotetut puhtaat elintarvikkeet. Nyt tyypillinen kuusamolainen arkiruoka on nostettu jalustalle myös paikallisesti. Kehittämistoimenpiteitä on tehty paikallisesti hankkeen yritysten kanssa ja lisäksi on haettu oppia muilta osaajilta. Kuusamo Lapland Wild Food ja Taivalkoski Wild Food ovat takeita ruoan paikallisesta alkuperästä, puhtaista raaka-aineista ja perinteisen mutkattomasta valmistustavasta.” K uusamossa on pitkään tehty työtä paikallisen ruoan puolesta ja erityisesti villiruoan kanssa jo pari vuotta. vsk ”Niin kauan kuin kuohuvat kosket, jylhät vaarat ja vehreät metsät ovat hallinneet tienoon henkeäsalpaavia maisemia, on paikallinen ruoka saatu puhtaasta luonnosta. Villiruoan käytön edistämiseksi ja tunnettuuden lisäämiseksi Naturpolis Oy:n Elintarvikkeista ja luonnosta elinvoimaa -hankkeessa on kehitetty monipuolisesti sekä ammattitietoa että -taitoa. siankärsämöä, nokkosta, suolaheinää, vuohenjuurta, horsmaa ja mesiangervoa ja elo-syyskuussa sieniä. Ulkopaikkakuntalaiset ovat ihastuksesta huokailleet villiruoan makuja jo vuosikymmeniä. Yrttikursseilla kerätään luonnosta alkukesästä mm. Näiden tunnistamiseksi meitä on kouluttanut jo Projektipäällikkö Elisa Kangasaho Elintarvikkeista ja luonnosta elinvoimaa Koillismaalle -hanke ”Villiruokahanke” Kuusamo on villiruoan koti. Hankkeessa on järjestetty villiyrttija sienikursseja, some-koulutusta ja tehty nettisivuja. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30
Kerätty villiruoka valmistetaan seuraavana päivänä ruoaksi keittiömestareiden opastuksella. Hankkeen puitteissa järjestetään myös opintomatkoja katsomaan miten muualla touhutaan villiruoan parissa. vsk useamman vuoden aikana keruutuotetarkastaja Toini Kumpulainen Kiuruvedeltä. Tämän vuoden villiyrttikurssilla oli mukana 40 ja sienikurssilla 25 henkilöä. Ranskalaiset huippukokit, Michelin tähtiä ja ”moffeja” kävivät perehtymässä paikallisiin raaka-aineisiin, maistelivat, tekivät ruokaa ja söivät illalla villiruokapäivällisen. Luonnonvaratuottajakoulutuksen opiskelijat ovat olleet innokkaasti myös mukana. Villiruoasta ovat kiinnostuneet myös kansainväliset keittiömestarit. Kuva: Elisa Kangasaho.. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. MOF on Ranskan presidentin kerran kahdessa vuodessa myöntämä tunnustus huippuosaajille. Olemme käyneet Finnspring Oy:ssä kuuntelemassa lähdeveden tarinaa, karpaloviljelmällä, villiyrttiosuuskunnassa, siikamarkkinoilla Keittiömestari Jarmo Pitkänen ja projektipäällikkö Elisa Kangasaho vastaanottamassa ELO-säätiön ”Lentävää lautasta” ruokakulttuuritekopalkintoa. Ranskalaiset huippukokit tutustumassa kuusamolaiseen villiruokaan. Kuva: Marjo Määttä
Kuusamon kaupungin ateriapalvelut ovat innokkaasti olleet mukana villiruoan kysyntää lisäämässä. Ateriapalvelut jakaa kerralla 3000 annosta. Meillä on myös uusia luonnonvaratuottajia, jotka tarvitsisivat elintarviketiloja. Kuva: Toini Kumpulainen. vsk ja jopa Ruotsissa katsomassa puihin rakennettua majoitusta, Treehotellia. Sienimakkarantekoa. Kuva Toini Kumpulainen. Sienikurssilaisia. Lupakäytännöt esimerkiksi villiyrttien kaupalliseen myyntiin ovat monimutkaisia. Meillä on puhdas luonto ja keskiyön aurinko. Ateriapalveluilla on kerran vuodessa villiruokaviikko kaikille asiakkailleen, kouluille, terveyskeskuksille ja vanhainkodeille. Näin saamme edistettyä paikallista ruokatuotantoa. Niissä on hyvät kylmäsäilytysja riiputustilat, mutta valitettavasti niiden juostava ja kustannustehokas muuttaminen väliaikaisesti hirviteurastuksesta nautojen teurastukseen on mahdotonta. Meillä on korkeatasoisia ”hirviliitereitä” alueella, jotka ovat tyhjillään kymmenen kuukautta vuodessa. Villiruoka on Kuusamon mahdollisuus. Villiyrtitkin ovat oikeaa bisnestä eikä enää mitään puuhastelua. Yksittäisen pientuottajan on taloudellisesti raskasta hankkia omia tiloja. He valmistavat myös vähintään kerran viikossa aterian paikallisista raaka-aineista. Pienteurastamolle olisi alueella kysyntää. Tällä hetkellä meillä alkaa olla enemmän villiruoan kysyntää kuin on tarjontaa. Näillä saadaan varmasti paljon aikaan! Nokkospesto. Valitettavasti elintarvikeyritysten laajenemista vaikeuttaa meidän tiukka lainsäädäntö. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Kuva: Toini Kumpulainen.. Työstämme villiruoan puolesta Suomalaisen ruoan edistämissäätiö ELO-säätiö palkitsi kuusamolaiset vuoden ruokakulttuuripalkinnolla, ”Lentävällä lautasella”, viime vuonna
vsk. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30
Ravitsemustutkimus on vilkasta, siihen on helppo pääsy ja kansa on suorastaan hurahtanut ruuasta keskusteluun (silti ani harva syö aidosti tosi terveellisesti). Tiedeja auktoriteettivastaisuus on siistiä . Yksi keskeinen osa yhteiskunnallista murrosta on se, että tiede on arkipäiväistänyt. vsk Terveellinen ruoka on uusi uskonto. Siitä on tullut pienten tutkijapiirien sijaan koko kansan kulutustavaraa. Ravitsemusviestinnän sekametelisoppaa on keittämässä monta kokkia ja ilmiötä. Yksilöllisyys on tavoite. Ei ole vain yhtä syyllistä. Runsaasta tutkimusmassasta tulee usein poimituksi uutisvirtaan oudoimLaillistettu ravitsemusterapeutti Reijo Laatikainen Booston Oy Ravitsemusviestinnän sekametelisoppa. Somesta on tullut tiedon roskainen valtameri. Kaiken yhteen sitova tekijä tuntuu olevan laaja yhteiskunnallinen murros. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. S iinä muutamia esimerkkejä siitä, miksi ravitsemusviestintä hahmottuu kovin ristiriitaisena
Valikoiva tutkimustiedon esittäminen, suoranainen vääristely ja tunteeseen vetoavat potilastarinat luovat hypetystä, jonka jalkoihin virallinen harmaa tilastotieto jää. Klikkijournalismia vai laatua Klikkijournalismi syöksee yhtä kiljuvia otsikoista rottatutkimuksista kuin aidosti tärkeistä ihmistutkimuksistakin. Se, mikä on suosittua sosiaalisessa mediassa, nousee valtamedioihin. Juuri kukaan ei perkaa työkseen tutkimuksia ja yritä sulatella niiden antia laajasti tai edes lue tarkkaan ravitsemussuosituksia. Media on taloudellisessa ahdingossa ja sosiaalisen median paineessa ja pauloissa. Tiedon koherenssi, aiemman tiedon massa ja kokonaiskuva saa näissä tarinoissa olla paitsiossa. Medialla on viime vuosina ollut tapana tuoda vahvasti esiin keskusteluohjelmissa ja lehtien palstoille itseoppineita kansalaisia tai kokijoita. Tärkeintä on, että tutkimuksesta saadaan pureva uutinen ja sitä myöten runsaasti klikkejä. vsk mat tutkimustulokset, ne joissa ajatellaan olevan särmää ja uutiskärkeä. Erilaiset ”superfoodit”, laihdutusohjelmat sekä ”paljastuskirjat” myyvät kuin häkä. Medialla on pöhinän pakkomielle. Terveyden ja siihen liittyvän hypen ympärillä pyörii myös monenlaiset businekset. Auktoriteettivastainen kansanosa ottaa innolla vastaan näiden ”kapinallisten” viestin ja avaa hyväuskoisesti lompakkonsa. On yhä tavallisempaa, että yliopiston kirjoittama lehdistötiedote on. Media luo näillä asetelmilla yleisölle tasapainoharhan (”false balance”) eli mielikuvan suuresta riidasta kahden vastavoiman välillä. Tämä uusi vaikuttajien joukko on varsin usein sitä mieltä, että esimerkiksi lisäaineet tai elintarviketeollisuus on kaiken pahan alku ja juuri. Kuten business yleensä nämäkin pyörivät myynnin ehdoilla, täysin ilman lääketai ravitsemustieteellistä tukirankaa. Tutkijoilla ja yliopistoillakin on lusikkansa sopassa. Tutkija Janne Huovila sanoo, että media on kääntynyt kuluttajaan päin. Busineksen pyörittäjät ovat keskeinen osa soppaa. Ruokauskontoon hurahtanut lähtee hypeen mukaan. Pahuutta ja ahneutta nähdään kaikkialla muualla mutta ei omassa pesässä. Käsitykset terveellisyydestä syntyvät median otsikoista. Media seuraa nykyään sosiaalisen median tapahtumia. Tavallisten kuluttajien tieto terveellisestä ravinnosta perustuu median tuottamaan tietoon. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Aito asiantuntijuus hukassa Toinen nykytendenssi on tonkia esiin karismaattinen henkilö, mielellään lääkäri, jolla on äärimmäinen mielipide asiasta – usein oman ammattikuntansa keskuudessa hyvin harvinainen ja tieteen valossa jopa harhainen. Tästä on seurannut monenlaisia uusia linjauksia median toimintaan. Voi hyvin kysyä miten usein median kultainen sääntö lähdekritiikistä pettää. Todellisuudessa kyse on marginaalisista ilmiöistä – tyypillisesti yhden tai kahden miehen tai naisen elämän mittaisesta taistelusta vastaan suuri tieteentekijöiden massa. Mutta edelleenkin kurantti aforismi kertoo “If 50 million people say a foolish thing, it is still a foolish thing.” (Kirjallisuuden nobelisti 1921, Anatole France). Sekamelskan keskeinen peluri on media
Alamme asiantuntijoiden tulee myös tunnustaa tutkimusmaailmamme hieman ristiriitainen luonne, eikä esiintyä liian äkkijyrkin sanakääntein julkisuudessa tutkimustietoa esitellessä. Pientä joustoa yksilötasolla on aina mahdollisuus harrastaa. Ne tuottavat erilaisissa väestöissä, erilaisilla ruuan kulutustottumuksilla ja eri metodein joskus aidosti ristiriitaista tietoa. Kuluttajina me kaikki voisimme pyrkiä edistämään lastemme, lähipiirimme ja koko yhteiskunnan medialukutaitoa. Ja johonkin ”superfoodiin” hurahtaminenkin on ihan sallittua, kun vain laajasti terveyttä edistävää syömistä ei yritä korvata parilla vippaskonstilla. Sitä tarvitaan nyt enemmän kuin koskaan ennen.. Tutkijat ovat tulospaineissaan helposti kehumassa oman tutkimuksensa merkittävyyttä liikaa ja saattavat vaieta luotettavammista tutkimustuloksista, jotka eivät istu omaan viestiin ja agendaan. Siksi onkin luotettava laajaan tutkimusaineistoon vuosien saatossa. Maalaisjärjellä pärjää näissäkin asioissa pitkälle. Sitä ei ole kiistäminen. Asiaa edelleen komplisoi se, että ravitsemustiede on hyvin monimutkainen tieteen ala ja sen tutkimusmetodit ovat jossain määrin epätarkkoja. Edelleenkin paras ohje on pitäytyä ravitsemussuosituksen linjauksissa. Tätäkin asiaa on tutkittu. Jos joku asia kuulostaa liian hyvältä ollakseen totta, se melko varmasti myös on sitä. Yksi saa maidosta vatsavaivoja ja toinen ei siedä pähkinöitä. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Suositukset ovat kivijalka, jonka kautta yksilöllisesti räätälöity ruokavalio voidaan koostaa. vsk jo jossain määrin yliampuva (maksimaalisen medianäkyvyyden toivossa). Pisteeksi iin päälle mediaa nappaa mieluummin epäluotettavaa mutta räväkkää tutkimusta uutisoitavaksi kuin laadukasta ja ehkä vähän harmaampaa. Jos niistä pystyy noudattamaan vaikka 80 %, on jo pitkällä. Miten kuluttaja sitten pärjää pyörityksen keskellä. Niihin on kerätty tutkimustietoa vuosikymmenten saatossa. Terveellisen ruokavalion voi rakentaa suositusten pohjalta ilman maitoa ja pähkinöitä
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. vsk – FIKSUSTI PAKATTU YLEISLIINA! FIKSU KÄYTTÄÄ FIBRA-YLEISLIINAA! Imukykyinen FIBRA-yleisliina on valmiiksi leikattu ja taiteltu helppokäyttöiseen annostelijalaatikkoon, jossa on valmiiksi mukana ripustusmekanismi. • parantaa hygieniaa • nopeuttaa työtäsi – saat aina yhden arkin vaivatta • säästää työtilaa • vapauttaa toisen käden työntekoon • vähentää liinojen kulutusta • kestävän kehityksen tuote • biolaadut 100 % maatuvia Markkinatutkimus 2010, ravintola-alan ammattilaiset FIBRA BASIC 93119 40 x 50 cm, 140 kpl, me 1 GTIN 6416584931991 BIO FIBRA 93201 40 x 50 cm, 100 kpl, me 1 GTIN 6416584932011 FIBRA BIOCLASSIC 93159 45 x 58 cm, 100 kpl, me 1 GTIN 6416584931595 FIBRA CLASSIC 93358 45 x 58 cm, 50 kpl, me 1 GTIN 6416584933582 www.?braliina.?
vsk Ateriapalvelut Tarjoamme monipuolisia ruokapalveluja Helsingin kaupungin virastoille. Käyttöönottoaikatauluun vaikutti myös 1.4.2015 voimaan astuva maaja metsätalousministeriön asetus pakkaamattomien elintarvikkeiden tietojen antamisesta kuluttajille. Asetuksessa määritellään, että pakkaamattomista elintarvikkeista on niiden luovutuspaikassa annettava tieto elintarvikkeen valmistuksessa käytetyistä ja elintarvikkeessa jossain muodossa olevista allerEnemmän vähemmällä Ruokalistat ja tuoteselosteet nettiin Silja Astrén Järjestelmäasiantuntija Catering kehityspalvelut Palmia. Toimimme mm. Raakaaineen taakse kiinnitetään tuoteselosteja ravintosisältötiedot, jotka siirtyvät reseptien kautta ruokalistalle. kouluissa, päiväkodeissa, sairaaloissa ja palvelukeskuksissa sekä niissä olevissa lounasravintoloissa. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Se auttaa meitä kehittämään tuotteita ja palvelujamme. Valmistamme päivittäin 80 000 annosta noin 500 toimipaikassa sekä Vantaalla sijaitsevassa tuotantolaitoksessamme, Catering Pakkalassa. Ruokalistaja tuotesuunnittelussa otamme huomioon asiakasryhmiemme mieltymykset, ravitsemussuositukset ja -määräykset sekä muut erityistarpeet. Asiakkailtamme ja toimipaikkojemme henkilökunnalta saamamme palaute on meille erittäin tärkeää. Sovellus oli vanhanaikainen ja työläs käyttää. Listalla näkyi vain ruokalajin nimi ja sen perässä ruokavalion soveltuvuus (laktoositon, gluteiiniton, sydänystävällinen) lyhenteillä. Tämän jo olemassa olevan tiedon välittäminen suoraan asiakkaille julkaistavaan ruokalistaan ei Palvelukeskuksen käytössä olleella vanhalla sovelluksella ollut mahdollista. Tarve uuden ruokalistasovelluksen käyttöön otolle osui ajallisesti yhteen CGI:n kehittämän tuotannonohjausjärjestelmästä tietoja noutavan ratkaisun kanssa. Ateriatietoja koostettiin, ylläpidettiin ja editoitiin käytännössä käsin, sillä sovellus ei keskustellut tuotannonohjausjärjestelmän kanssa. Ravintosisältötiedot helposti suoraan ruokalistalta Keittiön tarvitsemia raaka-aine-, reseptija ruokalistatietoja pidetään yllä tuotannonohjausjärjestelmässämme Aromissa
Meillä konkreettinen testaus alkoi syyskuussa 2014 kun saimme ensimmäisen version käsiimme. Palvelukeskus toimi sovelluksen käyttöönotossa pilottina. Palvelukeskuksen tehtävänä on tarjota kuntalaisille hyvinvointia ja turvallisuutta läpi elämän. Kirjoitusvirheitä korjattiin ja allergisoivien ainesosien nimet kirjoitettiin suuraakkosin jotta ne erottuvat asetuksen vaatimalla tavalla muista ainesosista. Ennen kuin ravintosisältötietoja päästiin julkaisemaan asiakkaille ruokalistalla, täytyi kaikkien raaka-aineiden tiedot käydä läpi tuotannonohjausjärjestelmässä. Ravintosisältö ilmoitetaan sataa grammaa kohden kunkin ateriakomponentin osalta, energiasisältö kilokaloreina sekä hiilihydraatin, proteiinin ja rasvan määrä grammoina. Koska me Palvelukeskuksessa haluamme antaa asiakkaillemme mahdollisimman paljon tietoa jokapäiväisten valintojen tueksi, tulee asetuksen edellyttämien tietojen olla helposti nähtävillä jo ruokalistaa lukiessa. Palvelukeskus pilottina Ruokalistasovelluksen suunnitteluvaiheessa CGI teki tiiviisti yhteistyötä kaikkien kuntien Aromikäyttäjien kanssa. Sähköpostit ja palautteet sinkoilivat, mutta vilkas vuoropuhelu järjestelmätalon kanssa molemmille antoisaa. vsk gioita ja intoleransseja aiheuttavista aineista tai tuotteista (elintarviketietoasetuksen 9 artiklan 1 kohdan c alakohta). Kuten usein uuden sovelluksen käyttöönotossa, myös tässä oli etenkin alkuvaiheessa vielä kehitettävää ja korjattavaa. Kehitystyötä tehtiin pikemminkin Palvelukeskus palvelee Helsingin kaupungin palvelukeskus on kaupungin omistama itsenäinen tulosyksikkö, jossa työskentelee noin 1500 henkeä. Ainesosat on ilmoitettava selkeästi elintarvikkeen nimellä, mieluiten kirjallisesti. Uusi ruokalista otettiin ensin käyttöön hoitoalan toimipaikoille, ja 2016 vuoden alusta myös koulujen listat ovat samalla sivustolla.. Useaan otteeseen myös istuimme saman pöydän ääressä suunnittelemassa. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Tuoteselosteen ainesosaluettelossa on kaikki aterian valmistuksessa käytetyt raaka-aineet purettuina auki siten, että esimerkiksi kastikkeessa mausteena käytetyn sinapin kohdalla on vielä suluissa tämän ainesosat
Tämä on myös asiakkaillemme tasaisen hyvän laadun tae. Sovelluksen tekninen toteutustapa oli Palvelukeskukselle aivan uusi. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Suoraan tuotannonohjausjärjestelmästä nostetut tuoteja ravintosisältötiedot ohjaavat toimipaikkoja käyttämään entistäkin tarkemmin sopimustuotteita ja noudattamaan reseptejä kirjaimellisesti. Uusi ruokalista otettiin ensin käyttöön hoitoalan toimipaikoille, ja 2016 vuoden alusta myös koulujen listat ovat samalla sivustolla. Moninkertainen tietojen käsin kopioiminen järjestelmästä toiseen on saatu minimoitua ja keittiöillä voidaan keskittyä olennaiseen, herkullisen ruuan valmistamiseen. Ruokalistojen nostaminen Aromijärjestelmästä ja julkaiseminen asiakkaille on erittäin nopeaa ja yksinkertaista. Moninkertainen tietojen käsin kopioiminen järjestelmästä toiseen on saatu minimoitua ja keittiöillä voidaan keskittyä olennaiseen, herkullisen ruuan valmistamiseen.. vsk kumppaneina kuin perinteisessä toimittajaasiakassuhteessa. Ruokalistan julkinen osa vietiin asiakkaan käytettäväksi pilvipalveluun. Käyttönotto sujui vaivatta Varsinainen käyttöönottoprojekti toimipaikkojen osalta sujui helposti. Ruokalistat ovat helposti asiakkaidemme nähtävillä niin tietokoneen näytöltä kuin tabletilta tai älypuhelimeltakin ja palaute sivuista on ollut erittäin positiivista. Sisältötieto taas syötetään yhdensuuntaisena sisäverkossa pyörivästä tuotannonohjausjärjestelmästä, jolloin saadaan maksimoitua järjestelmän tietoturva. www.hel.fi/ruokalistat Palvelumme: Ateriapalvelut • Kouluruokailu • Päiväkotiruokailu, joista 150 kohteessa myös siivouspalvelut • Asukasja potilasruokailu • Kotiateriat Puhelinpalvelut • Monikanavainen asiakaspalvelu • Vaihdepalvelut • Puhelintukipalvelut • Koulutuspalvelut Hyvinvointipalvelut • Turvapuhelinpalvelu • Virtuaalipalvelu • Helsingin Matkapalvelun välityspalvelu Ruokalistojen nostaminen Aromijärjestelmästä ja julkaiseminen asiakkaille on erittäin nopeaa ja yksinkertaista. Ruokalistasovellus on toteutettu avoimen datan periaatteella vapaasti hyödynnettäväksi, joten ruokalistan tietoja pystyy helposti käyttämään vaikkapa asiakasyhteisöjen omilla infonäytöillä. Yhdellä koulutuskerralla käytiin toimipaikkojen tiedot läpi ja opastettiin käyttäjät uuden sovelluksen saloihin
vsk Elintarvikkeiden takaisinvetojen määrä väheni vuonna 2015 Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran tietojen mukaan Suomessa vedettiin elintarvikkeita pois markkinoilta 111 kertaa vuonna 2015. Allergeenivirheestä on kysymys, jos elintarvikkeessa on joillekin kuluttajille allergiaa aiheuttavaa ainesosaa, mutta tästä ei ole mainintaa pakkausmerkinnöissä. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Kasvinsuojeluaineet syynä harvemmin Elintarvikkeissa havaittujen määräystenvastaisten kasvinsuojeluainejäämien vuoksi takaisinvetoja tehtiin viime vuonna puolet vähemmän kuin edellisvuonna. Määrä on noin kahdeksan prosenttia edellisvuotta pienempi. Useita syitä takaisinvetojen määrään Takaisinvetojen määrä laski toista vuotta peräkkäin. Esimerkiksi virheellisen pakkaamisen mahdollisuus on lisääntynyt elintarvikkeiden määrän kasvaessa. Elintarvikealan yritykset löysivät itse omavalvonnassaan allergeenivirheitä enemmän kuin ennen. Todennäköisesti maahantuojat ovat oppineet välttämään tuontia alueilta, joilla käytetään EU:ssa kiellettyjä kasvinsuojeluaineita. ”Yritykset ovat tarkistaneet tuotteidensa pakkausmerkintöjä ja reseptejä, koska allergiaa aiheuttavat ainesosat pitää ilmoittaa pakkausmerkinnöissä näkyvämmin kuin ennen”, arvelee ylitarkastaja Mika Varjonen Evirasta. (09) 274 6740, faksi (09) 274 67440 iiris.ylostalo@labema.fi. Myös kuluttajat ilmoittavat entistä herkemmin havaitsemistaan virheistä elintarvikkeissa. Yleisin syy takaisinvetoon oli allergeenivirheet. Allergeenivirheiden osuus takaisinvedoista on vaihdellut paljon viime vuosina. Aiempina vuosina elintarvikkeiden takaisinvetojen määrä on kuitenkin kasvanut jatkuvasti. Lähde: Evira Labemasta testit omavalvontaan ATP-testijärjestelmät ja pikatestit Mikrobiologiset testit Allergeenitestit Näytteenottovälineet www.labema.fi Klondyke-talo, 04260 KERAVA Puh. Kasvuun on useita syitä eikä yhtä yksittäistä selittävää tekijää ole. Elintarvikealan yrittäjien omavalvontaosaaminen on kehittynyt. Vuonna 2015 määrä nousi 30:een
vsk Kouluruokailu on suomalaisen yhteiskunnan ylpeydenaihe, eikä suotta. Tämän vuoksi kouluruokailu herättää paljon keskustelua ja tunteita. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Kouluruokailu mahdollistaa sen, että sekä opettajat että oppilaat jaksavat opettaa ja oppia uutta. Niinpä kouluruokailun kehittäminen on jatkuvaa työtä. Kouluruoka-agentin käsikirja on syntynyt Emmi Tuovinen, projektikoordinaattori Ruokatieto yhdistys ry Oppilaat mukaan kouluruokailun kehittämiseen Kuvat: Tuukka Ervasti.. Kouluruoka on myös sukupolvia yhdistävä kokemus, josta jokaisella on muistonsa. T ärkeää on kuitenkin huomata, miten kouluruokailu elää ajassaan ja muuttuu: asenteet, tekijät, haasteet ja toiveet ovat tänään erilaisia kuin edellisillä vuosikymmenillä. Yhdessä samaan pöytään Kouluruokailun kehittäminen onnistuu parhaiten, kun siihen osallistuu koko koulun väki. Ruokatieto on julkaissut Educa-messuilla tammikuun lopussa Kouluruoka-agentin käsikirjan, jossa annetaan vinkkejä ja neuvoja kouluruokailun kehittämiseen
Kouluruokaagentin käsikirja kokonaisuudessaan löytyy osoitteesta www.ruokatieto.fi/kouluruokaagentti. Kouluruokaagentit pohtivatkin nimenomaan sitä, mitkä asiat ovat jo niin hyvin, että niitä kannattaa arvostaa ja vaalia ja toisaalta, mitä meidän omassa koulussamme voisi tehdä toisin. Kouluruoka-agentteina koulussa toimivat valitut oppilaat, opettajat ja keittiön väki. Sen sijaan ruokailutilanteeseen jokainen koulu voi keksiä omia, entistä toimivampia ratkaisuja. Keittiön väki on tärkeä osa koulun aikuisten yhteistä verkostoa, joka työskentelee oppilaiden ja yhteisön parhaaksi ja joiden osallistuminen kouluruokailun kehittämiseen on ensiarvoisen tärkeää. Ruokalistoihin vaikuttaminen on monissa kaupungeissa ja kunnissa hidasta ja koulutasolla joskus hankalaa. Ruokailutilanne on laaja kokonaisuus Kouluruokailusta puhuttaessa ajatuksemme siirtyvät yleensä lähes vääjäämättä paitsi omiin kokemuksiin, myös ruokaan. Kouluruoka-agentin käsikirjassa kerrotaan, kuinka agenttitiimi perustetaan ja mitä agenttitiimi voisi tehdä. Agenttitiimi kokoontuu säännöllisesti yhteisen pöydän äärelle ja pohtii, miten juuri oman koulun kouluruokailu voi ja miten sitä voisi edelleen kehittää. Kouluruokailun kehittämiseen ei ole olemassa yhtä oikeaa tapaa, vaan kehittämisen tarpeet ja tavat ovat jokaisessa koulussa erilaiset. Kouluruoka-agentit kehittävät oman koulun kouluruokailua. Vaikka kouluruokailussa ruuan merkitystä ei voi väheksyä ja ruuan tuleekin olla turvallista ja terveellistä, niin vähintään yhtä tärkeää kuin itse ruoka kaikkine sen ulottuvuuksineen, on koko ruokailutilanne. Kouluruoka-agentit muodostavat agenttitiimin. Kouluruokailun kehittäminen on koko koulun yhteinen tehtävä. Koko koulun projektiksi kouluruokailun kehittäminen tulee silloin, kun oppilaat, opettajat, koulunjohto sekä mahdollisesti vanhemmat ovat mukana. Erityisen tärkeää on kuitenkin korostaa ruokapalveluhenkilöstön roolia. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Niinpä jokaisen koulun sisältä lähtöisin oleva kehitystyö on tehokkainta ja palkitsevinta. Tämän vuoksi kouluruokailun kehittämisessä Kouluruokailun kehittäminen onnistuu parhaiten, kun siihen osallistuu koko koulun väki.. vsk kouluruokailun kehittämishankkeessa, jota rahoittaa maaja metsätalousministeriö
Kouluruokaagentit voivat toimia missä tahansa oppilaitoksessa ympäri Suomea. Pienin askelin kohti parempaa kouluruokailua Kouluruokailun onnistumisessa tärkeimmiksi asioiksi on kerrottu yhteistyö ja arvostus. Uusia hienoja ideoita syntyy porukassa lisää. Agenttitiimin tavoitteena on mahdollistaa avoin vuoropuhelu ja palautteen ja kehittämisehdotusten antaminen puolin ja toisin. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Tärkein tavoite on saada oppilaat mukaan kouluruokailun kehittämiseen ja kaikki oppilaat ruokailemaan päivittäin. Keittiön väelle, opettajille, oppilaille ja koulun muulle henkilökunnalle nämä asiat saattavat näyttäytyä hyvin erilaisina. vsk on keskeistä katsoa kouluruokailua laajempana kokonaisuutena. Agenttitiimi voi esimerkiksi hakea Kouluruokadiplomia, jos koululla ei sitä vielä ole. Tämän takia näiden asioiden ja tavoitteiden, ajatusten ja arvostuksen näkyväksi tekeminen puolin ja toisin luo hyvää pohjaa yhteistyölle ja kouluruokailun kehittämiselle. Agenttitiimin toiminta-ajatuksena on myönteinen ja innostava yhdessä tekeminen. Kouluruoka-agentin käsikirjaan on koottu konkreettisia vinkkejä, mitä agenttitiimi voisi tehdä ja mistä aloittaa. Voisiko sinun kouluusi perustaa agenttitiimin. Käsityön ryhmissä voidaan valmistaa maustekorit tai luokissa voi olla omat yrttilaatikot. Kouluravintolaan voi lanseerata termin ”kirjastohiljaisuus”, mikä tarkoittaa sitä, että ruokailussa puhutaan samalla tavalla, kuin kirjastossakin puhuttaisiin. Agenttitoiminnassa kouluruokailu nähdään juuri tällaisena kokonaisuutena, johon sisältyy itse ruuan lisäksi myös esimerkiksi ruokailun sosiaalinen merkitys, kouluravintola viihtyisyys, jonotus, ruokailuaikaja ajankohta, ruuan mieluisuus, teemaviikot ja tapahtumat kouluravintolassa. Kouluruoka-agentit inspiroivat koko koulua kouluruokailun kehittämiseen ja edistävät hyvää kouluruokailuhenkeä. Kouluruoka-agentit inspiroivat koko koulua kouluruokailun kehittämiseen ja edistävät hyvää kouluruokailuhenkeä.
Kokonaisbakteerit Hiivat ja homeet Enterobakteerit ß-GUR -positiiviset bakteerit Proteiinijäämät. vsk Hygicult ® & Orion Clean Card ® PRO Omavalvonnan pintapuhtausnäytteet helposti ja nopeasti Lisätietoja: www.oriondiagnostica.. ja suomi@oriondiagnostica.. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30
Terveellisyys kiinnostaa kuluttajia Valion kuluttajatutkimukseen osallistuneista (1/2015, n=120) lähes 80 % piti uutuuslevitettä parempana kuin nykyisin käyttämäänsä levitettä. Valio voi kruunaa levitteen herkullisen maun. Valio Better® nautitaan osana tasapainoista ja monipuolista ruokavaliota ja terveitä elämäntapoja. Rypsiöljy lisätään tuotteiden valmistuksessa niiden luontaisessa juoksevassa muodossa. Esimerkiksi rahkan suosio kertoo tästä kiinnostuksesta. Kuluttajia kiinnosti erityisesti Valio Better® levitteen terveellisyys. Rahkariinissa on rasvaa 40 %, josta 27 % on kasvirasvaa ja 13 % maitorasvaa. Valio Better® rahkariinin valmistuksessa ei käytetä rasvojen hydrausta tai vaihtoesteröintiä. Nyt Valio on kehittänyt uudenlaisen Sydänmerkillä varustetun Valio Better® hyvinvointilevitteen, joka sisältää runsaasti rahkaa. Valio Better® levitteessä yhdistyvät uudella tavalla voin täyteläinen maku ja rahkan raikas keveys. Suolaa tuotteessa on 1 g/100 g. Rahkan käyttö reseptissä osoittautui nappivalinnaksi®, tuotekehittäjä Annamari Jukkola Valiolta kertoo. Rahkalevite – ainutlaatuinen tuote Valio Better® rahkariini on terveellinen tuote, joka myös maistuu hyvältä. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Lähestyimme levitteen valmistusta kokonaan uudelta kantilta, ja se sai meidät luomaan jotakin täysin uutta. Valio Better® sisältää rahkaa 37 %. Valio tuo kauppoihin täysin uudenlaisen kevytlevitteen Tapio Välikylä. Uutuuslevitteessä yhdistyvät kevyt rahka, rypsiöljy ja maukas voi. vsk Tutkimusten ja haastattelujen mukaan suomalaisia kiinnostaa hyvinvointia edistävät tuotteet. Valion tuotekehityksessä on rohkeasti lähdetty kehittämään uusia tuotteita, joissa yhdistyy tutut hyvinvointia edistävät raakaaineet, makua unohtamatta. Luontaisesti kevyt rahka vähentää levitteen rasvapitoisuutta, raikastaa sen makua ja kuohkeuttaa rakennetta. Sydänmerkki-tuote on parempi valinta omassa tuoteryhmässään rasvan laadun ja suolan määrän suhteen. Kaikki nämä raaka-aineet ovat kotimaisia. ”Halusimme luoda täysin uuden kevytlevitteen, jonka maku olisi täyteläinen mutta raikas ja rakenne pehmeä. Kotimainen rypsiöljy tuo rahkariiniin runsaasti elimistölle välttämätöntä alfalinoleenihappoa eli omega-3:sta, joka päivittäin nautittuna (2 g/vrk) auttaa ylläpitämään veren normaalia kolesterolitasoa. Valio Better® rahkariinille on myönnetty Sydänmerkki
”Kehitystyössä oli lukuisia haasteita. Tuote sopii lisäksi helppoon leivontaan, kuten piiraspohjiin. Tässä vaiheessa tuote ei ollut vielä valmis, ja prosessin muutoksetkin olivat vielä suunnittelupöydällä”, kertoo tehtaanjohtaja Timo Panula Valion Seinäjoen meijeristä. vsk Valio Better® levitettä on helppo käyttää. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Vauhti projektissa kiihtyi, kun lanseerauspäätös tehtiin 2015 toukokuussa. Leviteuutuus syntyy suomalaisista raakaaineista Valion Seinäjoen meijerissä. Rasvojen lisäksi rahkat, raejuustot, tehojuomat ja maitojauheet kuuluvat tehtaan tuotantoon. ”Reseptin säätäminen osoittautui haastavaksi ja tuotteen käyttäytyminen prosessin eri vaiheissa oli välillä arvaamatonta. Vuoden 2015 kesällä lanseerausaikataulu vuoden 2016 helmikuulle alkoi näyttää tuotannon näkökulmasta liian tiukalta, ja keskusteltiin jo lanseerauksen siirrosta. 020 5555 12 Vakiona monipuoliset, omavalvontaa tehostavat lämpötilatientojen hälytysja valvontaominaisuudet Huipputason kylmälaitteet ammattikäyttöön. Pilottikokeet aloitettiin Valion tutkimusja tuotekehityskeskuksessa, ja keväällä 2014 päästiin ensimmäisen kerran kokeilemaan tuotantomittakaavan koeajoja. Yhteisesti kuitenkin sovittiin, ettei periksi anneta ja homma hoidetaan kotiin porukalla”, sanoo Timo Panula. Kuluvan vuoden aikana on Valiolta odotettavissa myös muita uusia innovatiivisia tuotteita. Puh. Kehitystyö aloitettiin vuoden 2013 loppupuolella. Suomalaista laatua! www.porkka.com Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti. Seinäjoen tehdas on Valion monipuolisin tuotantolaitos. Levitteestä voi tuunata myös erilaisia leivänpäällisiä
Tulokset hygieniatestistä saadaan saman tien, toisin kuin perinteisissä menetelmissä, joissa tuloksia joudutaan odottamaan usean päivän ajan. Kaikki Eskimo OVA -tulokset tallentuvat automaattisesti pilvipalveluun, josta niitä voivat tarkastella haluttaessa asianomaisten lisäksi esimerkiksi elintarviketarkastajat. Yhteistyön myötä KiiltoCleanin asiakkaat voivat päästä hyödyntämään digitaalista järjestelmää, jota on menestyksellisesti käytetty ammattikeittiöiden omavalvonnassa jo yli kymmenen vuoden ajan. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. E skimo OVA on enemmän kuin vain omavalvontajärjestelmä. – Yhteistyö KiiltoCleanin kanssa avaa meille lisää mahdollisuuksia kehittää omaEskimo OVA – keittiön digitaalinen johtamisjärjestelmä Suomalaiset perheyritykset Eskimo Finland Oy ja KiiltoClean Oy yhteistyöhön Tapio Välikylä. Se on käytännössä keittiön digitaalinen johtamisjärjestelmä, joka auttaa tehostamaan ja kehittämään ammattikeittiöiden toimintaa. vsk Eskimo Finland Oy ja KiiltoClean Oy ovat solmineet yhteistyösopimuksen digitaalisen omavalvontajärjestelmän, Eskimo OVAn, jälleenmyynnistä. Eskimo OVA skaalautuu kaikkiin omavalvonnan vaiheisiin, ja mahdollistaa lämpötilojen mittaamisen lisäksi hygieniatasojen nopean ja tehokkaan mittaamisen
• Ruoan lämmitys ja jäähdytys – täsmällinen lämpötilan seuranta. vsk valvontaa muuallakin kuin ammattikeittiöissä. • Valmiin ruoan kuljetuslämpötilan mittaaminen. • Esipesu-, pesuja huuhteluveden lämpötilan mittaaminen. • Tarjolla olevan ruoan lämpötilojen mittaaminen. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Keskusteluissa KiiltoCleanin kanssa olemme todenneet meillä, kahdella suomalaisella perheyrityksellä, olevan paitsi samanlaiset arvomaailmat, myös runsaasti kasvuhalua. Eri käyttötilanteita • Raaka-aineiden vastaanottotarkastukset. • Kylmiöiden ja pakastimien lämpötilan seuranta ja myös hälytykset lämpötilan muuttuessa • Omavalvontasuunnitelman kirjaaminen ja seuranta. Yhteistyö tulee entisestään parantamaan Ova-järjestelmään voidaan liittää OVAHygi-mittari, jolla mitataan pintojen hygieniataso, ja tuloksen saa heti. Olemme jo aiemmin tarjonneet asiakkaillemme tapoja seurata ja valvoa pesuprosesseja internetin välityksellä, mutta Eskimo OVA -palvelun avulla voimme tuottaa aivan uutta ja mitattavaa lisäarvoa. • Tulosten seuranta verkkopalvelussa, mahdollisuus myös terveystarkastajille pääsy tietoihinne. Eskimo ja KiiltoClean jakavat syvän ymmärryksen siitä, että asiakkaat hyötyvät eniten, kun erilaisia osaamisia yhdistetään modernilla tavalla, sanoo Eskimo Finlandin toimitusjohtaja Peter Fredman. – Tämä yhteistyö mahdollistaa meille tavan hyödyntää teollista internetiä nopeasti ja tehokkaasti hygieniaja puhtausratkaisuissamme
Eskimo OVA on kattava omavalvonnan kokonaisuus: pilvipalveluun voidaan tallentaa omavalvontasuunJärjestelmän etuja • Omavalvontavelvoitteet eli suunnitelmat ja toistuvat mittaus-, valvontaja raportointitehtävät hoituvat vaivattomasti • Säästää aikaa, resursseja ja energiaa • Reagoi vikatilanteisiin nopeasti, myös huoltotarpeet voidaan ennakoida • Laatu paranee ja hävikki vähenee • Moderni ja helppokäyttöinen laitteisto motivoi myös henkilökuntaa Järjestelmän kiinteät anturit mittaavat kohteiden, esimerkiksi kylmiöiden ja pakastinten, lämpötiloja jatkuvasti. Mobiilipäätteiden avulla voidaan mitata esimerkiksi ruoan vastaanottokuljetuksia ja tarjolla olevia ruokia. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Järjestelmän kiinteät anturit mittaavat kohteiden, esimerkiksi kylmiöiden ja pakastinten, lämpötiloja jatkuvasti. Olen varma, että voimme tällä yhteistyöllä tuoda asiakkaillemme hyötyä kotimaan lisäksi myös vientimarkkinoilla, sanoo KiiltoClean Oy:n liiketoiminnan kehityksestä vastaava johtaja Jussi Pullola. vsk Eskimo OVA -palvelua käyttävien asiakkaiden kilpailukykyä, koska voimme täydentää kokonaisuutta hygieniaosaamisellamme. Mobiilipäätteiden avulla voidaan mitata esimerkiksi ruoan vastaanottokuljetuksia ja tarjolla olevia ruokia.. Eskimo OVA on erittäin helppokäyttöinen, ja se säästää tutkitusti aikaa muiden töiden hoitamiseen
Alkutuotantopuolelta analysoimme sian-, naudan ja siipikarjan ulosteita. – Järjestelmään voidaan liittää OVAHygimittari, jolla mitataan pintojen hygieniataso, ja tuloksen saa heti. Kaikki yhdessä Eskimo OVA kulkee koko päivittäisen tuotantoprosessin läpi helposti. Asiakkailta saatujen palautteiden mukaan järjestelmän lähettämät hälytykset vikatilanteissa ovat säästäneet jopa tuhansien eurojen arvosta rahaa. Laitteiden suunnittelussa on huomioitu yksinkertaisuus ja havainnollinen käyttö. • Ei siis vain luettelo yksittäisiä tuotteita, vaan toisiaan tukevien tuotteiden ja palveluiden kokonaisuus, tarkoituksenmukainen konsepti. Sillä voidaan seurata kuumentamista, jäähdyttämistä, tavaran vastaanottoa ja pesukoneen veden lämpötilaa. Niillä säästyy päivittäin työaikaa vartista tuntiin keittiön koosta riippuen, kertoo Markku Lukkari Eskimo Finland Oy:stä. Lauttalab palveleva yksityinen elintarvikelaboratorio Lauttalab tarjoaa salmonella-analyysejä teurastamoille, leikkaamoille ja rehulaitoksille. vsk nitelma, ja järjestelmä muistuttaa suunnitelman mukaisista siivousja ylläpitotoimista. www.lauttalab.fi. Käsin käytettävillä antureilla voi mitata valmiin ruoan lämpötilat sekä kaiken tarjolla olevan lämpötiloja, sanoo Fredman. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. – Asennamme kiinteät, lämpötilaa ja ilman kosteutta mittaavat anturit kylmiöihin, vitriineihin, jääkaappeihin, pakastimiin ja pesukoneisiin. – Käyttäjiltä saamamme palautteen mukaan laitteemme ovat todella selkeitä ja helppokäyttöisiä. Eskimo-konsepti • Eskimo-konsepti on erinomainen kokonaisuus tuotteita ja palveluita ruoan valmistukseen, säilytykseen, kuljettamiseen ja keittiön puhdistamiseen. Laitteet valmistetaan Nokialla Nokeval Oy:ssä ja ne kalibroidaan kerran vuodessa. Näitä kaikkia asiakkaamme tarvitsee parhaiden makuelämysten luomiseksi. Eskimo OVA -järjestelmään voidaan integroida myös Jamix-ruokatuotanto-ohjelma, jolloin käyttäjän ei tarvitse käyttää kahta erillistä järjestelmää. Eskimo OVA Omavalvonta Eskimon tapaan on helppoa, digitaalista ja tehokasta, ei enää ruutupaperia, ei muistiinpanoja, eikä erillisiä kansioita omavalvontasuunnitelmille
Cook & Chill kestää vettymättä jopa 48 tuntia – ruoan valmistelu, kypsennys, kuljetus ja tarjoilu hoituvat kaikki samalla paperilla ja se kestää repeilemättä nestepitoistenkin laatikkoruokien valmistuksen ja tarjoilun. Koska SAGA Cook & Chill on märkälujaa, Ruokahävikki kuriin ja helpotusta tiskiin Tapio Välikylä. Vuoraamalla GN vuoat Ruoanlaittopaperilla ruoan hävikki pienenee jopa yhdellä annoksella per vuoka, sillä ruoka paistuu tasaisemmin eivätkä reunat kuivu ja pala. vsk Maailman hiilijalanjäljestä noin kolmannes syntyy ruoasta. A mmattikeittiöiden kanssa kehitetty SAGA Vuokapaperi on toimiva ratkaisu ruokahävikin pienentämiseen suurja kuntakeittiöissä. Se sopii GN 1/1 kokoisiin vuokiin ja pelteihin. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. SAGA Vuokapaperin avulla vuoat pysyvät siisteinä ja tiski käy nopeasti ja helposti. Ruoanlaittopaperi, joka kestää vettymättä parikin päivää SAGA Cook & Chill on märkälujaa Ruoanlaittopaperia, joka on suunniteltu erityisesti laitoskeittiö käyttöön. Tänä päivänä ruokaa menee kuitenkin roskiin enemmän kuin koskaan. Vuoratut vuoat pysyvät myös puhtaampina ja säästöjä syntyy niin työvoimakuin pesukustannuksista. Paperi säästää myös selvää rahaa, kun hävikki vähenee. Ruokahävikin vähentäminen on tärkeää niin ekologisista kuin taloudellisista syistä
Tunnelipesukoneessa voi myös käyttää lyhyempää ohjelmaa, minkä ansiosta säästyy myös aikaa ja rahaa. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. 100 % kompostoituvana sen voi lajitella ruoantähteiden mukana biojätteeseen. Paperi kestää koko valmistusprosessin kaikki vaiheet: kypsennyksestä tarjoiluun ja tarvittaessa jäähdytyksen, säilytyksen, kuljetuksen ja kuumennuksen näiden välillä. SAGA paperia käyttämällä voit estää leikkuulaudan värjäytymisen sekä bakteerien ja hajujen leviämisen ja tarttumisen leikkuulautaan ja työtasoihin.. Rasvatiiviin ja kosteutta kestävän SAGA paperin ansiosta ruoan käsittely on hygieenistä, eivätkä ruoasta irtoava neste tai muruset jää uuniin tai valmistuslinjalle. SAGA Vuokapaperia käyttämällä saantoa voidaan parantaa keskimäärin 7 %, koska paperin kanssa ruoka ei pala vuokaan kiinni. leikkuulaudalla tai kypsentäessä. vsk kylmäkuljetus ei sido ruoan valmistusaikaa ja ruoat voidaan tehdä etukäteen, jolloin logistiikkaja ylityökulut pienenevät. SAGA Vuokapaperi on Suomessa kehitetty ja kotimaisesta paperista valmistettu. Hävikin vähentämisen lisäksi paperin käytöllä on toinen tärkeä tehtävä: sen avulla voidaan huomattavasti vähentää tiskiä. Puhtaus on puoli ruokaa SAGAn avulla pinnat ja työtasot voidaan pitää puhtaina. Tuote on kehitetty erityisesti suurkeittiöiden tarpeita ajatellen. SAGA paperin avulla pidät eri raakaaineet erillään toisistaan esim. Käytännössä tämä tarkoittaa noin yhtä annosta per vuoka vähemmän ruokaa hukkaan. SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperilla voi vuorata vuoat ja pellit, suojata työpinnat ruoan valmistusvaiheessa, varastoida esivalmistetut ateriat ja suojata valmiit ruoat kuljetusta varten. Vuokien liottamisen ja jynssäämisen voi jättää kokonaan pois, koska ruoka ei pinty vuokiin kiinni
46 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. /better. vsk USKALLA KOKEILLA UUTTA Valio Better™ rahkariini saa leivän maistumaan. Tutustu tuotteeseen ja keveisiin resepteihin valio.. Levite sopii myös helppoon leivontaan, kuten piiraspohjiin
RAHKAN KEVEYS 2. 1. vsk Sydänmerkki kertoo Valio Better™ rahkariinin olevan parempi valinta omassa tuoteryhmässään rasvan laadun ja suolan määrän suhteen. VOIN MAUKKAUS 3. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. RYPSIÖLJYN OMEGA 3 RASVAHAPOT
Makuparit haastavat pysymään Suomessa Julkaisu esittelee kotimaisten raaka-aineiden taustoja ja perustelee, miksi kokit ovat Makuvoimaiset suomalaiset raakaaineet esittäytyvät ammattikeittiöille Tuottaja Laura Lounasheimo Ruokatieto ry Kananmunasta syntyy Keittiömestari Jouni Toivasen ideoimana vaikkapa Mansikka ”Ravioli” ja kurkku-maitojäätelöä. Mitä kaikkea Suomessa ylipäätään tuotetaan ammattikeittiöiden tarpeisiin. ”Laatu, asiantunteva viljely, puhtaat pellot ja karut maut. Yhdessä Ruokatiedon kanssa kokit julkaisivat suomalaisten raaka-aineiden oppaan horeca-alalle kokilta kokille -periaatteella. Siinä se on”, Jouni Toivanen kiteyttää. vsk S uomalaisen raaka-aineen opas inspiroi ammattikokkeja kausiruuan makupareilla. Syntyi fine diningia, bistroa ja bankettia, reseptejä neljälle ja reseptejä sadalle. Ja suomalaisen raaka-aineen olemus. Idea oppaasta syntyi, kun Jouni Toivanen lähti uudistamaan fine dining -ravintola Luomon konseptia. Miten koota kiinnostavia makupareja juuri oman terroirimme tuotteista. Eturivin kokit Jouni Toivanen, Sami Tallberg ja Viljo Laine ovat tunnettuja ja arvostettuja keittämisen ammattilaisia. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Uuden konseptin keskiöön nousi suomalaisuus, ja samalla hän huomasi, ettei raaka-aineita ollut aina helppo löytää. Tätä Toivanen-Tallberg-Laine-tiimi lähti työstämään. Kuva: Mikko Levoska
Sähköisessä julkaisussa niihin usein pääsee tutustumaan tarkemmin tuottajalinkin kautta. Kuka arvaisi, että vaikkapa kermaviili, tyrni ja tumma suklaa muodostavat huikean makuliiton. www.metos.com puh. Johtavaa cook-chill-osaamista. www.raaka-aineopas.fi Kokki Jouni Toivanen. Julkaisua voi selata resepteittäin tai raaka-aineiden kautta. Meiltä myös laitteet helppoon ja turvalliseen annosteluun sekä massansiirtoon. Välillä poiketaan historiaan tai pellon pientareelle, kunnes palataan jälleen käytännöllisin, huolella mietityin ruokaohjein kunnianhimoisen keittiön tehokkaaksi työkirjaksi. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. 020 439 13. Ruoka-alan opettajat ja opiskelijat löytävät julkaisusta taustaa kestävään ja vastuulliseen kotimaiseen keittiöön: läheltä, kauden mukaan ja villiruokaa hyödyntäen. vsk nostaneet juuri nämä herkut kausireseptiensä päätähdiksi. Raaka-aineet monipuoliseen keittämiseen löytyvät kotimaasta. Kohti kestävää lähikeittiötä Monitahoinen, värikkäitä ruokia ja tarinoita tarjoava teos sopii jokaiselle uteliaasti keittämiseen suhtautuvalle, ammattilaisista intohimoisiin harrastajakokkeihin. Kuva: Mikko Levoska. Erottuva huipputoiminto verkkojulkaisussa on makuparien esittely
Lähiruokatuotteilla on useita myyntikanavia, joista tuotteiden tuottaja ja jalostaja löytävät itselleen parhaiten sopivimmat ja kannattavimmat”. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. REKOssa tärkeänä elementtinä reiluuttamisen lisäksi on elintarvikkeiden lyhyt toimitusketju, parempi jäljitettävyys sekä elintarvikkeiden tuttuus ja turvallisuus. Lisäksi, lähiruokaohjelman keskeisenä tavoitteena on parantaa pienimuotoisen elintarvikejalostuksen ja myynnin mahdollisuuksia lainsäädännön ja REKO – suoraan tuottajalta kuluttajalle ilman välikäsiä Johanna Mattila Turun yliopiston Brahea-keskus Artikkelia tehtäessä haastateltiin Eviran ylitarkastaja Pirjo Korpelaa. vsk Suoramyynnin ja pienimuotoisen elintarvikkeiden jatkojalostuksen suosio jatkaa kasvuaan. Yhtenä menestyksen tekijänä sekä koko lähiruokasektorin vallankumouksen aikaansaajana on ollut REKO-toimintamallin yleistyminen. ”REKO -renkaat ovat hieno esimerkki lähiruoan ympärillä pyörivästä positiivisesta nosteesta, joka tukee paikallista ruoantuotantoa ja ruokakulttuurin arvostusta”, toteaa Eviran ylitarkastaja Pirjo Korpela. Paikallisen ruoan suosion kasvulla on my ös vaikutusta kaupan ja HoReCasektorin valikoimiin. R EKOssa kuluttajat ovat ottaneet ohjat omiin käsiinsä. Onkin sanottu, että reiluuttaminen on kasvussa oleva ilmiö kaupan halpuuttamiskampanjoiden ohella. Hyperlokalisaatiotrendi tulee myös jatkossa kasvamaan, joten lyhyet vaihtoehtoiset jakelukanavat ovat tulleet jäädäkseen. Yhä useampi lähituote löytää tiensä kuluttajien lautasille myös näiden perinteikkäämpien väylien kautta. Lähiruoan vallankumous – reilua kuluttamista. REKOssa korostuu halu tukea ruoantuottajaa ja maksaa tästä reilu hinta. Hallituksen lähiruokaohjelman yhdeksi tavoitetilaksi vuoteen 2020 kuvataan seuraavaa ”Kuluttajan saatavilla on helposti lähiruokatuotteita
vsk neuvonnan keinoin, johon omalta osaltaan vastaa VNa 1258/2011 helpotukset pienimuotoiselle ja vähäriskiselle toiminnalle. Uutena toimintamallina REKO on herättänyt paljon kysymyksiä myös elintarvikelainsäädännön silmin ja kentällä liikkuukin tällä hetkellä erilaisia tulkintoja siitä, miten REKOa tulisi valvoa vai tuleeko sitä valvoa. Kuluttajat tilaavat tuotteita vastaamalla tähän ilmoitukseen. REKO-toimitukset ovat täynnä toimintaa, sillä kaikki kulloisenkin REKO-renkaan toimijat ja kuluttajat tulevat samalla kellonlyömällä samaan paikkaan tekemään kauppaa ennakkoon tilatuista tuotteista. REKO -renkaita on tällä hetkellä noin 100 ympäri Suomea ja jäseniä näihin renkaisiin on kerääntynyt jo yli 100 000. Ryhmät toimivat vapaaehtoisvoimin ja sen ylläpitäjät eivät saa työstään palkkiota. Idean isä, Thomas Snellman, esitteli REKOihin liittyvää tilastotietoa marraskuun REKO-seminaarissa Seinäjoella, jolloin arvio kaikkien REKOrenkaiden liikevaihdosta vuonna 2015 oli 8 miljoonaa euroa. Yleensä ilmoituksessa on myös kuvia tuotteista, tuotanto-olosuhteista sekä linkki yrityksen nettisivuille. Tilaukset sulkeutuvat yleensä pari päivää ennen REKO-toimitusta. Enää ei voidakaan puhua mistään marginaalisesta ilmiöstä vaan selkeästä trendistä kuluttajan ja tuottajan lähentymiselle. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. REKO-toimijat ilmoittavat Facebook-ryhmän ilmoituksessa, mitä tuotteita ja mihin hintaan he myyvät seuraavassa REKO-toimituksessa. REKO-toimijat koostavat kuluttajien tilaukset ja toimittavat sovitut tuotteet REKO-toimitukseen pari kertaa kuukaudessa. Lähiruoan myyntija jakelumalli REKOssa (Rejäl konsumtion – Reilua kuluttamista) kuluttajat tilaavat lähiruokatuottajilta ruokaa suoraan ilman välikäsiä. Uudet jakelukanat tulevat myös elintarvikkeisiin, tilanne vaatii sopeutumista kaikilta ketjun osapuolilta.. REKO-toimitus on yleisesti ottaen ohi reilussa puolessa tunnissa. Ensi vuodelle hän arvioi liikevaihdon moninkertaistuvan, sillä pääkaupunkiseutu on vasta pikku hiljaa heräämässä REKO-ilmiölle. REKO-renkaat toimivat Facebookin kautta suljettuina ryhminään, joissa tilaukset ja toimitukset sovitaan
Samalla vastuu elintarviketietojen (mm. Poikkeuksena pakkaamattomat elintarvikkeet, jolloin tieto voidaan antaa jakotilanteessa myös suullisesti, kyltin avulla tai esitteessä. Kuva: Leena Erälinna.. Lisäksi, elintarviketiedot tulee olla elintarvikepakkauksen etiketissä. ”Vastuu elintarvikkeiden myynnistä on REKO-toimijalla itsellään, eikä esimerkiksi Facebook-ryhmän ylläpitäjällä, joka on monesti paikallisesti ruoasta kiinnostunut tavallinen kuntalainen. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Ohjeistusta ovat olleet tekemässä MTK ry (Anni-Mari Syväniemi ja Leena Suojala), SLC (Mia Wikström), maaja metsätalousministeriö (Kirsi Viljanen ja Marjatta Rahkio), Evira (Pirjo Korpela), Maaja kotitalousnaisten keskus ry (Miia Nätti) sekä Turun yliopiston Brahea-keskus (Päivi Töyli, Heidi Valtari ja Johanna Mattila). REKOtoimitus voi olla esimerkiksi kerran viikossa tai joka toinen viikko. vsk Tämän vuoksi valtakunnallinen Lähiruoan koordinaatiohanke yhdessä asiantuntijatiimin kanssa päätti ottaa härkää sarvista ja tehdä koko lähiruokasektorille ohjeistuksen REKOsta. Myös REKO-myynnissä elintarviketietojen REKO -toimituksessa elintarvikkeiden toimitusketju on mahdollisimman lyhyt – suoraan tuottajalta kuluttajalle. REKO-rengas = suljettu Facebook -ryhmä, jossa tuotteiden tilaukset ja toimitukset sovitaan REKO-ylläpitäjä = REKO Facebook -ryhmän tekninen ylläpitäjä REKO-toimija = yritys/henkilö, joka myy tuotteita REKO-renkaassa REKO-toimitus = ennalta sovittu, Facebookissa ilmoitettu tapahtuma, jossa REKO-toimijat luovuttavat/myyvät ennakkoon REKO-renkaan kautta tilatut tuotteet asiakkaille. Vastuu elintarvikkeiden myynnistä on REKO-toimijalla = yritys/henkilö, joka myy tuotteita REKOrenkaassa REKO-renkaiden yleistyessä myös niissä myytävien elintarvikkeiden vastuukysymykset ovat nousseet esille. tiedot löytyvät. Näin ollen REKO-toimijan tulisi ilmoittaa myytävien elintarvikkeiden elintarviketiedot Facebook -ryhmän myynti-ilmoituksessa joko tuotetietoluettelona tai linkkinä kotisivuille, josta em. ainesosaluettelo, allergeenit, säilyvyysaika jne.) antamisesta sekä oikeellisuudesta on REKO-toimijalla”, muistuttaa Pirjo Korpela. Kukin REKO-rengas päättää itse toimitusten tiheyden. Vaihtoehtoisesti elintarviketiedot voidaan ilmoittaa myös REKO-renkaan Facebook -sivujen tuotetiedostossa, joka on kaikkien asiakkaiden nähtävillä ostohetkellä
Toisin kuin alkutuotannon tuotteiden osalta tämä oli mahdollista ilman erillistä ilmoitusta, kunhan vuosittainen suoramyynti kuluttajille kokonaisuudessaan jää 1258/2011 § 2 alle. Yksityishenkilöllä on tiettyjä helpotuksia verrattuna ammattimaiseen toimintaan. Alkutuotannon tuotteita ovat mm. Lisäksi, toimijan itsensä tekemä alkutuotannon tuotteiden kuljetus sisältyy alkutuotannonilmoitukseen eikä siitä tarvitse tehdä erillistä ilmoitusta. Poikkeuksena on raakamaito ja tuore ternimaito, joita ei voi kuljettaa REKOtoimitukseen vaan ne tulee noutaa suoraan maitotilalta. Ero alkutuotannon toimijaan tulee siinä, että jos elintarvikealan toimija myy REKO-toimituksen yhteydessä tuotteita myös niille, jotka eivät ole tilanneet tuotteita etukäteen, tulee toimijan rekisteröityä liikkuvaksi elintarvikehuoneistoksi ja tiedottaa tästä myynnistä 4 vrk ennen REKO-toimitusta elintarvikeviranomaiselle sillä paikkakunnalla, jossa tuotteet myydään asiakkaille. Näistä ja muistakin alkutuotannon tuotteiden suoramyynnistä tulisi mainita alkutuotannon ilmoituksessa (mitä, missä ja arvio määristä). Yksityishenkilön ei tarvitse tehdä vähäriskisten tuotteiden (kuten huoneenlämmössä säilyvät leivonnaiset, uunissa kypsennetyt joululaatikot) valmistuksesta ja myynnistä. vsk antamisessa perusperiaatteena on se, ettei kuluttajaa saa johtaa harhaan. Mielenkiintoista alkutuotannon tuotteiden osalta on se, että alkutuotannon tuotteita voi myydä REKO-toimituksessa alkutuotannonilmoituksella myös niille, jotka eivät ole tilanneet tuotteita etukäteen, kunhan vuosittaiset myyntimäärät jäävät 1258/2011 § 2 alle. Yksityishenkilöiden vahvempi mukaantulo elintarvikealalle haastaa kuitenkin alan tiedotusja neuvontatoimintaa: miten näille toimijoille saadaan tieto elintarvikelainsäädännön vaatimuksista sekä turvallisista ja hygieenisistä elintarvikevalmistuksen toimintatavoista. Saattaahan olla, että usea näistä harrastelijoista löytää REKOjen kautta markkinat myös yritystoiminnan pohjaksi. Alkutuotannon tuotteiden suoramyynti = myynti alkutuotannon ilmoituksella Suosittuja tuotteita REKO-renkaissa ovat juuri alkutuotannon tuotteet, kuten juurekset, kasvikset ja kanamunat. Jos vuosittainen myynti suoraan kuluttajalle ylittää raja-arvot, tulisi alkutuotannon toimijan tehdä alkutuotannon tuotteiden suoramyynnistä elintarvikehuoneistoilmoitus. Jäädytettyä ternimaitoa voi puolestaan kuljettaa REKO-toimitukseen. kananmunat, kala (perkaamaton tai aluksella perattu), riista (nylkemättömänä), kasvikset ja hedelmät sekä viljat ja sienet, hunaja, luonnonvaraiset marjat ja sienet, raakaja ternimaito. Alkutuotannon tuotteita voi myydä suoraan kuluttajille vuosittain yhteensä 1258/2011 § 2 mukaisia määriä alkutuotannonilmoituksella. Tämä pitää sisällään niin REKOn kautta tapahtuvan suoramyynnin kuin muunkin suoramyynnin, kuten torija tilamyynti. Elintarvikkeiden valmistus ja myynti = myynti elintarvikehuoneistoilmoituksella Elintarvikealan toimija voi (olemassa olevalla) elintarvikehuoneistoilmoituksellaan valmistaa, myydä ja kuljettaa elintarvikkeita REKO-renkaiden kautta. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Ilmiö sinällään on positiivinen, sillä juuri näiden uusien tulijoiden mukana tuotevalikoima laajenee ja koko sektorille saadaan ihan erilaista säpinää. Näitä rajoja oltaneen nostamassa, mutta tämä asetusmuutos (VNa eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista) ei ole vielä astunut voimaan. Yksityishenkilöt Uutena ilmiönä elintarvikealalle ovat tulleet ruokaharrastajat, jotka rakkaudesta ruoanlaittoon ja leipomiseen kokeilevat siipiään myös REKOjen kautta
elintarvikehuoneistoilmoitusta tai ylijäämä kasvissadon myynnistä alkutuotannon ilmoitusta. Kuitenkin, jos yksityishenkilö valmistaa helposti pilaantuvia (kalat ja mäti, äyriäiset, lihat ja lihavalmisteet, maito, kerma, tuorejuustot, helposti pilaantuvat leipomotuotteet, esimerkiksi voileipäja täytekakut) elintarvikkeita myyntiin, tulee toiminnasta (valmistuksesta ja myynnistä) tehdä normaaliin tapaan elintarvikehuoneistoilmoitus. Lisätietoja REKOsta www.aitojamakuja.fi. Ohjetta on valmisteltu työryhmässä, jossa on edustus Evirasta, maaja metsätalousministeriöstä, MTK:sta ja SLC:stä sekä Maaja kotitalousnaisten keskuksesta. REKO-toiminnan puitteissa vastavalmistunutta ohjeistusta jaetaan mm. Vaihtoehtoisten jakelukanavien tulo elintarvikebisnekseen haastaa myös elintarvikelainsäädäntöämme. Tämä ei kuitenkaan poista yksityishenkilön velvollisuutta toimia hyvän hygienian periaatteiden mukaisesti sekä ilmoittaa kuluttajalle elintarviketietoasetuksen mukaiset tiedot mm. Tämän vuoksi yhteistyötä tuleekin tehdä laajalla rintamalla koko ruokaverkoston voimin. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. vsk mihin kategoriaan kulloinenkin uusi toimintatapa kuuluu. Näissä tapauksissa myös yksityishenkilöiden tulisi tehdä elintarvikkeen valmistuksesta ja myynnistä elintarvikehuoneistoilmoitus”, korostaa Pirjo Korpela. Kuva: Leena Erälinna.. Näin tietoa saadaan levitettyä tehokkaasti kaikille REKO-toiminnassa mukanaoleville toimijoille niin yksityishenkilölle kuin yrittäjillekin. Facebookin välityksellä jokaisen REKO-renkaan ylläpitäjälle, jotka puolestaan jakavat tietoa eteenpäin kukin omassa REKO-renkaassaan. Epäselvät asiat voivat helposti hidastaa alan kehittymistä ja pahimmassa tapauksessa tukahduttaa orastavan toimintamallin ensi metreilleen. Lähiruoan koordinaatiohanke (Turun yliopiston Brahea-keskus) on koostanut tämän REKOohjeen. Aina ei ole selkeää, REKO-renkaiden tilaukset tehdään Facebookissa. ”Esimerkiksi yksityishenkilöiden tekemät lihapiirakat ja kaalikääryleet sekä voileipäkakut ovat REKO-renkaissa asiakkaiden suosiossa. REKO-ohjeistus on jälleen yksi voimannäyte hyvästä ja toimivasta yhteistyöverkostosta. tuotteen ainesosista, allergeeneistä, säilyvyydestä sekä säilytyslämpötilasta
Päämediayhteistyökumppani: Samaan aikaan: gastrohelsinki.fi #gastrohelsinki Menestyksen makuja. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. vsk Gastro Helsinki 2016 on Suomen johtava hotelli-, ravintolaja suurkeittiöalan ammattitapahtuma. Vuoden Kokki, Vuoden Tarjoilija, Kouluruokakilpailu sekä ajankohtaisia seminaareja Teemoina teknologia & hyvinvointi. Avoinna: ke-to 16.-17.3. klo 10-17 Ohjelmassa mm. 16.-18.3.2016 Messukeskus Samaan aikaan: ViiniExpo 17.-19.3. klo 10-18, pe 18.3
Lähtökohtana ovat gluteenittomat raaka-aineet. Muruntarkasti, vaikka ei olisi täsmällistä tietoa asiakkaan mahdollisesta sairaudesta. Keliakialiiton myöntämä Gluteenittoman tuotteen merkki Ruokalistamerkinnöissä on suositeltavaa käyttää lyhennettä G tarkoittamaan gluteenitonta. Keitä nämä muut ovat. Gluteenittomaksi merkittyjen tuotteiden tulee alittaa lainsäädännössä asetetut raja-arvot, jotta ne ovat turvallisia käyttää. Raaka-aineiden gluteenittomuus varmistetaan ainesosaluettelosta, eikä tuotteessa saa olla ”saattaa sisältää…” -varoitusmerkintöjä. Vilja-allergisten lisäksi osa esimerkiksi Crohnin tautia, colitis ulcerosaa, nivelreumaa ja psoriasista sairastavista hyötyy gluteenittomasta ruokavaliosta. Sanna Arnala, ravitsemusasiantuntija Keliakialiitto Taatusti gluteenitonta tarjottavaa. Joillekuille gluteenittomuus tarkoittaa terveellistä ruokaa, ja he valitsevat gluteenittoman ruoan sen vuoksi. Kuluttajan on voitava luottaa siihen, että hänelle gluteenittomana tarjottava ruoka on gluteenitonta eli hänen terveytensä kannalta turvallista ruokaa. Gluteenittomista raaka-aineista tarjolle asti – huolellisuus joka vaiheessa Jo elintarvikelaki määrää, että elintarvikkeista annettavan tiedon tulee olla totuudenmukaista. Keliaakikkoja on kuitenkin vain noin prosentti ruokailijoista. vsk G luteenittoman ruoan kysyntä on lisääntynyt viime vuosina paljon. Ruokavalion noudattamisen tarkkuus vaihtelee näiden ryhmien välillä ja myös ryhmien sisällä. Joukossa on varmasti paljon niitä, joille vehnä aiheuttaa oireita, osalle hyvinkin vakavia. Pahimmillaan vehnänmuru väärässä paikassa aiheuttaa vilja-allergiselle hengenvaarallisen anafylaktisen reaktion ja keliaakikolle rajut vatsaoireet, jotka voivat kestää useita tunteja, jopa päiviä. Vuonna 2015 tehdyn kyselyn mukaan jopa 6 prosenttia vastaajista ilmoitti noudattavansa gluteenitonta ruokavaliota ja 16 prosenttia oli kiinnostunut kokeilemaan sitä. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Gluteeniton ruokavalio on ainoa hoitomuoto keliakiaan ja ihokeliakiaan. Kaiken takana on omavalvonta ja huolellisuus joka työvaiheessa. Kuinka ammattilaisen tulisi suhtautua näihin erilaisiin ruokailijoihin. Sen tarkasta noudattamisesta ei voi poiketa
Aina tulee muistaa, että käytettävien puhdistusja työvälineiden, pöytäpintojen ja työvaatteiden on oltava puhtaita. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. On hyvä huomata, että myös tavanomaisten tuotteiden, joita käytetään gluteenittomaan ruoanvalmistukseen tai leivontaan, kuten sokerin, tulee olla gluteenista puhdasta. Lainsäädäntö vaatii ilmoittamaan ruokalajeista allergioita ja yliherkkyyksiä aiheuttavat aineet. Samassa tilassa voidaan lainsäädännön mukaan valmistaa sekä gluteenitonta että tavanomaista ruokaa, mutta valmistus täytyy erottaa joko ajallisesti tai paikallisesti. Jokaiselle ruokalajille on hyvä varata tarpeeksi monet omat ottimet. Paikallisessa erottamisessa gluteenittomien tuotteiden valmistukseen varataan oma erillinen tila, alue tai pöytä. vsk takaa turvallisuuden, koska näiden tuotteiden gluteenittomuus määritetään vuosittain. Tiedon täytyy kulkea myös henkilöstön vuorosta toiseen ja keittiöstä tarjoiluun. Leivälle varataan erillinen levite, jotta gluteenia sisältäviä leivänmuruja ei kulkeudu gluteenittomalle leivälle tätäkään kautta. Esimerkiksi gluteenia sisältävät krutongit ja kuivattu sipuli kannattaa sijoittaa muualle kuin vihersalaatin taakse tai viereen, josta niitä joutuu helposti vieressä olevien raakaaineiden joukkoon. Ajallinen erotus voisi tarkoittaa esimerkiksi gluteenittoman leivontaa päivän ensimmäisenä työnä, jolloin pinnoilla ja ilmassa ei ole gluteenia sisältävää jauhopölyä. Tärkeintä on, että gluteeniton annos pysyy gluteenittomana ruokailijalle saakka. Tarjoilussa tulee huomioida ruokien sijoittelu linjastossa tai noutopöydässä, jottei gluteenia sisältävää tuotetta pääse tipahtelemaan gluteenittomiin vaihtoehtoihin. Gluteenittomaksi varmistetut raakaaineet säilytetään siten, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia sisältäviä aineksia. Tärkeintä tässäkin on estää gluteenikontaminaatio. Jos ohjeen raaka-aineista joudutaan poikkeamaan, on erityisen tärkeää tiedottaa muille, mitä raaka-aineita ruoka sisältää. Uunien tulee olla puhtaita. Rasvakeitintä käytettäessä gluteenittomien kanssa samassa rasvassa ei voida kypsentää paneroituja tuotteita. Oma tila, oma hylly tai kannelliset astiat ovat hyviä vaihtoehtoja. Jauhopöly kulkeutuu helposti paikasta toiseen. Sanna Arnala, ravitsemusasiantuntija Keliakialiitto Elintarvikepakkauksissa käytettävä gluteenittomuutta osoittava merkki.. Kiertoilmatai yhdistelmäuunissa ei kypsennetä tavanomaisia ja gluteenittomia leivonnaisia yhtä aikaa. Vakioidut ruokaohjeet tuovat luotettavuutta. Gluteenittomalle leivälle varataan erillinen leipäkori ja leivät suojataan kuvulla tai ne yksittäispakataan
Levite varataan gluteenittomalle erikseen. Sokeri tai muut tavanomaiset raaka-aineet eivät ole päässeet kontaminoitumaan. Lisäksi merkinnät kertovat asiakkaalle ravintolan ammattitaidosta ja asiakkaan luottamus ravintolaa kohti kasvaa. • Kaikki gluteenittomissa annoksissa käytetyt raaka-aineet ovat gluteenittomia. Tarjoiluhenkilökunnan tietämys gluteenittomuudesta lisää luottamusta koko yrityksen toimintaan erityisruokavalioiden osalta. Myös noutopöydän tuotteisiin on hyvä merkitä ruokalajien nimet sekä vähintään allergeenit tai jopa kaikki käytetyt raaka-aineet. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Tutustu ja hyödynnä omassa työssäsi! On hyvä huomata, että kaikki gluteenitonta ruokavaliota noudattavat eivät käytä ruokavaliossaan gluteenitonta kauraa tai vehnätärkkelystä, vaikka gluteenittomissa tuotteissa ja ruokavaliossa niitä onkin mahdollista käyttää.. vsk Gluteenittomuuden tai laktoosittomuuden ilmoittamisesta lainsäädäntö ei määrää. Erityisruokavalioasiakkaan kannalta on sitä parempi mitä enemmän merkintöjä on. Esimerkiksi gluteeniton leipä laitetaan tarjolle ylätasolle tai tavanomaisten leipien taakse. • Ruoanvalmistuksessa noudatetaan vakioituja ohjeita. • Asiakasta arvostava asenne on ammattitaitoa! Keliakialiitto on tuottanut RAY:n tuella videoita ja kirjallista materiaalia gluteenittomuudesta ammattikeittiöiden käyttöön. Ruokalistaan kannattaakin merkitä gluteenittomat annokset ja ne annokset, jotka voidaan valmistaa gluteenittomina. Annoksen pitää säilyä gluteenittomana asiakkaalle saakka. Ruoanvalmistuksen jokaisessa vaiheessa pidetään huolta siitä, ettei ruoka joudu kosketuksiin gluteenipitoisten tuotteiden tai jauhojen kanssa. Aineistot löytyvät Keliakialiiton verkkosivuilta keliakialiitto.fi/liitto/horeca_ja_terveydenhuolto/horeca. • Ruokalistassa sekä noutopöydän ruoissa on gluteeniton-merkinnät. • Gluteeniton leipä tarjotaan eri astialta kuin muu leipä. • Noutopöydän ruokalajien sijoittelulla on väliä. Tällöin erityisruokavalioasiakas tietää, mitä syö, kyselyt tuotteiden allergeeneista vähenevät ja tarjoilijan on helppo tarkistaa gluteenittomat vaihtoehdot kysyttäessä. Koko henkilökunnan perehdytys allergeeniasioissa varmistaa oikean asenteen ja parantaa ammattitaitoa. Asiakkaalle kerrotaan, että leipä on gluteenitonta. Ne on käännetty ruotsiksi, venäjäksi, englanniksi ja selkokielellä. Gluteenittomuuden tarkistuslista Tässä lista asioista, joiden pitää olla kunnossa, jotta gluteenitonta ruokavaliota noudattava voi nauttia palveluista turvallisin mielin • Ruoka valmistetaan puhtaissa astioissa ja puhtailla pinnoilla. Eviran suosittelema, yleisesti tunnettu lyhenne gluteenittomalle on G. • Kun ruoka asetetaan tarjolle, se merkitään asianmukaisesti. • Jokaisen keittiöja salihenkilökunnassa tulee tietää, mitä ruoka pitää sisällään. • Ruoat valmistetaan gluteenittomasti. G=gluteeniton
Kysy lisää: elintarvikepaiva@etl.fi Ilmoittaudu mukaan Tutustu ohjelmaan ja varmista paikkasi osoitteessa www.etl.fi/elintarvikepaiva #elintarvikepäivä Keskipisteessä brändit ja kuluttajan valinnat Messukeskus, Helsinki 17.5.2016 2016 ® Osallistu ammattilaisten huipputapahtumaan! Elintarvikepäivä 2016 kokoaa lähes tuhat elintarvikealan edustajaa yrityksistä, viranomaiskentästä, järjestöistä ja muilta sektoreilta.. Herkullisessa päätösbuffetissa verkotutaan ja rentoudutaan. Pääpuheenvuorot ja rinnakkaisohjelmat muodostavat lähes neljänkymmenen esityksen kokonaisuuden ja tarjoavat huikean määrän ajankohtaista tietoa. Keskipisteessä ovat erityisesti brändit ja kuluttajan valinnat. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Valitse rinnakkaisohjelmista omasi: • Brändit ja kuluttajan valinnat • Lainsäädäntö • Teknologia • Tiede • Bisnes • Kansainvälistyminen Elintarvikepäivässä tavataan! Elintarvikepäivän tuotolla tuetaan elintarvikealan tutkimusta. Elintarvikepäivä 2016 tiistai 17.5.2016 kello 8–18 Messukeskus, Helsinki Monta rinnakkaisohjelmaa, lähes neljäkymmentä esitystä Elintarvikepäivä 2016 avaa asiantuntijoiden johdolla elintarvikealan tulevaa kehitystä eri näkökulmista. vsk Päivään sisältyy Vuoden Suomalaisen Elintarvikkeen 2016 julkistus ja näyttely, jossa voi tutustua ajankohtaisiin teemoihin. Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö järjestää Elintarvikepäivän yhteistyössä Elintarviketeollisuusliiton kanssa
Enemmän tilastoituja suolistoinfektioita olivat aiheuttaneet vain Clostridium Difficile ja Campylobacter sp. vsk Norovirus on yksi yleisimmistä suolistoinfektioita aiheuttavista mikrobeista maailmassa, myös Suomessa. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tartuntatautirekisterin tilastotietokantaan ilmoitettiin vuosina 2007–2015 noin 1300–2800 norovirustapausta vuosittain (Tartuntatautirekisteri 2016). Norovirustartunnan saaneet henkilöt, joista arviolta kolmasosa voi olla täysin oireettomiakin, voivat erittää miljardeja viruksia sekä ulosteen että oksennuksen mukana. Norovirustartunnan saanut elintarvikkeita käsitellyt työntekijä tai kotikokki oli yhdistetty sairastumisiin noin kahdessa kolmanneksessa havaituista 42 epidemiasta, mikä viittaisi elintarvikkeiden saastumiseen ruuan valmistuksen tai esillepanon aikana. Esimerkiksi ovenkahvasta tai muualta ympäristön pinnoilta käsien kautta suuhun siirtynyt pienikin virusmäärä, jopa alle 100 virusta, voi aiheuttaa sairastumisen. Käsien välityksellä norovirukset leviävät tehokkaasti pinnoilta toisille, myös elintarvikkeisiin (Grove ym. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Eritys voi jatkua useita Norovirus leviää herkästi käsien kautta ympäristöön ja elintarvikkeisiin Maria Rönnqvist Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Riskinarvioinnin tutkimusyksikkö Leena Maunula Helsingin yliopisto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta Elintarvikeja ympäristöhygienian osasto Pirkko Tuominen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Riskinarvioinnin tutkimusyksikkö. 2012). Vaikka norovirus ei voi lisääntyä elintarvikkeissa ja vedessä, se säilyy niissä varsinkin viileissä olosuhteissa päiviä, viikkoja tai jopa kuukausia. Noroviruksen ominaisuudet, kuten sen kestävyys ympäristössä, edistävät viruksen leviämistä yhteisöissä sekä suoraan ihmisestä toiseen, että elintarvikkeiden, veden ja pintojen välityksellä (Lopman ym. painossa). Norovirus on vuosina 2011–2013 ollut edelleen myös yleisin tunnistettu elintarvikeja talousvesivälitteisten epidemioiden aiheuttaja Suomessa (Pihlajasaari ym. -bakteerit. 2015)
2007). J Environ Health. Rönnqvist M, Aho E, Mikkelä A, Ranta J, Tuominen P, Rättö M, Maunula L. Oman tai perheessä esiintyneen vatsataudin jälkeen tulisi jos mahdollista välttää elintarvikkeiden käsittelyä. Int J Food Microbiol. Virol. Outbreak of norovirus illness in a college summer camp: impact of cleaning on occurrence of norovirus on fomites. Toimenpideohje norovirus-tartuntojen ehkäisemiseksi. Vahvan klooriliuoksen käyttö sen sijaan on tehokas puhdistuskeino noroviruksen leviämisen ehkäisemiseksi (Kuusi ym. Ympäristövälitteisen norovirusepidemian aiheuttajan tunnistaminen mahdollisimman aikaisessa vaiheessa esimerkiksi ympäristön pinnoilta otettavien pintapyyhintänäytteiden avulla sekä välittömästi tehtävät puhdistustoimet ja tehostettu käsihygienia voivat katkaista epidemian leviämisen ja vähentää sairastumisia. Future Virology (painossa). 2008). 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Viitteet Atmar RL, Opekun AR, Gilger MA, Estes MK, Crawford SE, Neill FH, Graham DY. Environmental transmission of norovirus gastroenteritis. Norwalk Virus Shedding after Experimental Human Infection. Fankem SL, Boone SA, Gaither M, Gerba CP. Pihlajasaari A, Hakkinen M, Huusko S, Jestoi M, Leinonen E, Miettinen I, RimhanenFinne R, Zacheus O. Grove SF, Suriyanarayanan A, Puli B, Zhao H, Li M, Li D, Schaffner DW, Lee A. Apr;76(8):20-6 (2014). Siten norovirustartunnan saaneet henkilöt, myös oireettomina pysyneet, voivat vielä töihin palattuaankin levittää virusta ympäristöön. Norovirus transmission between hands, gloves, utensils, and fresh produce during simulated food handling. Review. Tartuntatautirekisteri, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, https://www.thl.fi/ttr/gen/ rpt/tilastot.html, tieto haettu 10.1.2016. Noroviruksen torjunta on haastavaa. Riittämättömät siivoustoimet, kuten lattioiden pyyhkiminen kostealla siivousvälineellä tiloissa, joissa on ollut oireilevia henkilöitä, pahimmassa tapauksessa vain edistävät ympäristön välityksellä leviävän norovirusepidemian laajenemista (Fankem ym. Noroviruses on surfaces: detection, persistence, disinfection and role in environmental transmission. Lopman B, Gastañaduy P, Park GW, Hall AJ, Parashar UD, Vinjé J. Huolellinen käsien pesu ja kuivaus vähentävät mekaanisesti noroviruksen määrää käsissä ja viruksen leviämistä käsien välityksellä. vsk viikkoja, vaikka oireellinen tauti kestää vain muutaman päivän (Atmar ym. Curr. Talvikaudella, kun noroviruksen aiheuttamaa vatsatautia esiintyy paljon yhteisössä, riski epidemioiden syntymiseen kasvaa. Suojakäsineiden käyttö elintarvikkeita käsiteltäessä on tärkeää, mutta tutkimuksissa on havaittu, että se ei täysin estä virusten leviämistä käsittelijästä elintarvikkeeseen, jos käsihygieniasta ei ole huolehdittu (Rönnqvist ym. Environ. Opin. Apr 2;198:43-9 (2015). Käsien desinfioiminen esimerkiksi etanolipohjaisilla desinfiointiaineilla käsienpesun jälkeen vaikuttaisi vähentävän tartuntakykyisten virusten määrää käsissä, mutta pelkkä käsien desinfioiminen ei tämänhetkisen tiedon valossa riitä korvaamaan käsien pesua norovirusten torjunnassa (Rönnqvist ja Maunula, painossa). Emerg Infect Dis. Elintarvikeja talousvesivälitteiset epidemiat Suomessa vuosina 2011-2013. Microbiol. 80:17,5403-5410 (2014). 2014). Kuusi M, Kanerva M, Lyytikäinen O. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja (2007). Rönnqvist M, Maunula L. Norovirus cross-contamination during preparation of fresh produce. 2014). 2:96-102 (2012). Eviran julkaisuja (painossa). Appl. Oct; 14(10): 1553–1557(2008)
Tosin tällä kertaa talvi oli varsin miellyttävä – tippaakaan ei satanut marras-joulukuussa, vaikka näiden pitäisi tilastojen mukaan olla vuoden kosteinta aikaa. Codex Alimentarius ei velvoita ketään noudattamaan standardejansa, vaan tarjoaa tekstit käyttöön niitä haluaville esim. Muodollisemman buongiorno-tervehdyksen (huomenta) erottaa buonaserasta (iltaa) se, kummalla puolella lounasta ollaan. Joillekin saattaa olla epäselvää, mitä työnantajani Codex Alimentarius sihteeristö oikein tekee, ja millä mandaatilla. org. Sebastian Hielm Ciao * a tutti! * Italiassa Ciao-sanan käyttö hämmensi alussa, kunnes tajusin että se vastaa prikulleen suomenkielen moi-sanaa, eli arkinen tapa tervehtiä tuttua joko tullessa tai mennessä. Sihteeristöllä ei ole omaa agendaa, vaan tehtävämme on neuvoa jäsenmaita, järjestötarkkailijoita sekä etenkin 20 Codex-komitean puheenjohtajamaata, miten parhaiten viedä prosessia hyvään lopputulokseen. Sieltä maat (tai osaltamme usein EU) poimivat niille olennaisia standardeja osaksi lainsäädäntöään, joiden toimeenpanon valvonta myös jää kansallisille viranomaisille. Ehkä sateet tulevatkin helmikuussa, mutta ei sekään haittaa kun aurinko siinä vaiheessa lämmittää jo varsin mukavasti. Tuloksia eli yhdessä hyväksyttyjä Codextekstejä on satoja, koskien kaikkea lisäaineiden ja eläinlääkkeiden raja-arvoista suosituksiin elintarvikehygieniasta tai kasvisten laatukriteereistä. vsk J oulu on jäänyt taakse ja Roomassa talvi on taittumassa kevääksi. No, toimimme YK:n alaisuudessa ja tehtävämme on auttaa 186 jäsenmaatamme elintarvikestandardien valmistelussa ja hyväksymisessä. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Buona giornata/serata taas tarkoittaa hyvää päivää/iltaa.. Vastaavasti kaupallisemmat yhteenliittymät kuten ISO, BRC, GFSI ym. kehittävät auditoitavat elintarvikkeita koskevat sertifikaattinsa Codex-tekstien pohjalta, jotta ristiriidoilta vältyttäisiin. verkkosivullaan codexalimentarius. Pelkistetysti voi sanoa, että jokaiselle laajasti levinneelle elintarvikkeelle tai sen valmistusprosessille on olemassa Codex-standardi
Pattitilanteita välttääkseen maat nykyään varovat tuomasta politisoituneita aiheita Codex-prosessiin, mikä ei myöskään palvele ketään: käsittely siirtyy kabinetteihin ja vapaakauppaneuvotteluihin, jolloin päätösten legitimiteetti pienenee oleellisesti. Periaatteilla ei kuitenkaan ole sijaa kun puhutaan turvallisuudesta, mikä on estänyt Codexia pääsemästä kaikkia tyydyttäviin ratkaisuihin juuri näissä asioissa. Codexilla on kaksi isäntää, WHO ja FAO, koska sillä on kaksi tavoitettakin: kuluttajien terveyden vaaliminen sekä elintarvikkeiden maailmankaupan sujuvuus. vsk Rooli suunnannäyttäjänä on lähtöisin maailman kauppajärjestön WTO:n sopimuksista, jossa Codexille on annettu viimeinen sana elintarviketurvallisuudessa soviteltaessa maiden välisiä kauppakiistoja. Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki Facebookissa www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi Twitterissä @ETerveyslehti. Ongelmia syntyy oikeasti vain niissä tilanteissa kun arvioitava ruoka tai jäämä on todettu turvalliseksi, mutta sitä vastustetaan muista syistä. Tilanne ei kuitenkaan vaikuta suotuisalta tämän suhteen, sillä maailmankaupan suurille toimijoille on aina turvallisempaa, että mikään ei muutu. Hän palaa Suomeen elokuussa 2016. Tyyppiesimerkkejä tällaisista ovat GMO:t, hormonit sekä muut kasvunedistäjät, joita varsinkin EU vastustaa periaattelisista syistä. Demokratian ja YK:n kannalta olisi parasta jos Codex-sääntöihin saataisiin sovittua paremmat ohjeet siitä, miten tällaisia “muita oikeutettuja huolia” tulisi käsitellä. Kirjoittaja on virkavapaalla oleva MMM:n elintarviketurvallisuusjohtaja, joka työskentelee YK:n Codex Alimentarius-sihteeristön varajohtajana. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Näiden yhteensovittaminen ei ole aina helppoa, mutta toistaiseksi konsensukseen on miltei aina päästy
Tavoitteenamme on ollut toteuttaa käytäntöön soveltuva työkalu, joka tukee aidosti päiväkodin, ruokapalveluntuottajan ja Mitä lapsena maistetaan – se aikuisena muistetaan Ensimmäiset Makuaakkoset-diplomit® luovutettiin 26.1.2016 pidetyssä lanseeraustilaisuudessa hankkeen piloteille Kartanonrannan päiväkodille ja Kirkkonummen ruokapalveluille, Iittalan päiväkodille ja Fazer Food Servicesille sekä Hepokullan päivähoitoyksikölle ja Arkealle. Nämä molemmat diplomimallit tukevat kansallisten ravitsemussuositusten jalkauttamista ja nostavat suomalaisen joukkoruokailun ja sen tekijöiden arvostusta”, iloitsee toiminnanjohtaja Marjut Huhtala. Alarivi (vas.) päiväkodin johtaja Tuula Nyman (Kartanonrannan päiväkoti), päiväkodin johtaja Satu Kokkonen (Iittalan päiväkoti) ja palvelujohtaja Paula Juvonen (Arkea).. Päiväkodissa sallitaan ruokaleikit ja kannustetaan lapsia oppimaan ruoan reitti pellolta pöytään. vsk Pohja hyville ruokailutottumuksille luodaan jo varhaislapsuudessa. Ruokailu rytmittää päiväkodin arkea tärkeällä tavalla. Kukapa ei muistaisi lapsuuden positiivisia ruokaelämyksiä vielä aikuisenakin. Makuaakkoset-diplomin® kriteerit läpäisevissä päiväkodeissa ruokalista on tasapainoinen ja noudattelee lapsille laadittuja ravitsemussuosituksia (THL 01/2016). 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. ”Diplomin kysymyssarjaa on laadittu yhteistyössä viiden pilottipäiväkodin kanssa noin vuoden ajan, ja sitä on testattu useaan otteeseen. Makuaakkoset-diplomin® hakuvaiheessa päiväkodeissa käydään moniammatillisesti läpi 45-kohtainen kysymyssarja, jonka pääteemoina ovat ravitsemusosaaminen, ruokakulttuurin opettelu osana lapsen sosiaalistumisprosessia, ruoka-, hygieniaja ympäristöosaaminen sekä päiväkotien kannustaminen moniammatilliseen yhteistyöhön ruoka-asioissa. Ammattikeittiöosaajat ry:n tuottama Makuaakkoset-diplomi® kannustaa päiväkoteja luomaan ruokailutilanteistaan myönteisiä, syömään kannustavia ja sosiaalisesti virikkeisiä hetkiä. Ruokailutilanteesta pyritään rakentamaan mahdollisimman kiireetön ja eri ikävaiheessa olevien lasten ruokatarpeet huomioiva. Kuvassa (ylärivi vas.) ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki ja keittiöpäällikkö Seija Hulkko (Kirkkonummen ruokapalvelut) operatiivinen päällikkö Mervi Mikkola (Fazer Food Services), projektipäällikkö Virpi Kulomaa (Ammattikeittiöosaajat ry), toiminnanjohtaja Marjut Huhtala (Ammattikeittiöosaajat ry), varapuheenjohtaja Anssi Kaikkonen (Ammattikeittiöosaajat ry). ”Makuaakkoset-diplomi® on jatkumo Ammattikeittiöosaajien kolme vuotta sitten lanseeraamalle Kouluruokadiplomille
Makuaakkoset-diplomi on osa Ammattikeittiöosaajien Arvostusta ammattikeittiöille -hanketta. Yritystukijoina toimivat Valio Oy, Heinon Tukku Oy, Unilever Food Solutions, Electrolux Professional Oy ja Atria Suomi Oy. Kuluttajamarkkinoilla yritys on erikoistunut innovatiivisiin marjatuotteisiin, joissa yhdistyvät hyvä maku, terveellisyys, helppous ja aitous. Muumi-smoothiet Muumi-smoothiet valmistetaan kokonaisista marjoista ja niiden kaikki makeus tulee marjoista ja hedelmistä. Uusimpina tuotteina valikoimaa täydentävät kaikkien rakastamien Muumi-hahmojen tähdittämät hillot ja smoothiet. Valikoimasta löytyvät smoothiet, hillot, marmeladit ja erilaiset täytteet. Kuitu on peräisin maissista ja on siis luontaisesti gluteeniton. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Mukana on myös runsaasti flavonoideja, vitamiineja ja kuituja sisältävät kuoret ja siemenet. Smoothiet säilyvät huoneenlämmössä, mutta ne suositellaan varastoimaan ja myymään viileässä.. Hankeyhteistyössä ovat lisäksi mukana Valtion ravitsemusneuvottelukunta, Opetushallitus, Espoo Catering, Jyväskylän aikuisopisto ja Haaga Helia Ammattikorkeakoulu. Berrie säilyy avaamattomana huoneenlämmössä. Pienempiin pakkauksiin pakatut Muumi-smoothiet sopivat hyvin pieneen käteen ja käteväksi matkaevääksi. Täysin kasviperäisten, maidottomien ja gluteenittomien Berrieiden kaikki makeus on peräisin marjoista ja hedelmistä. Hankkeen päärahoittaja on maaja metsätalousministeriö. Kaikki omat tuotteet valmistetaan Turun tehtaalla. Lisätietoja makuaakkosetdiplomi.fi Roberts innovatiivisten marjatuotteiden edelläkävijä Roberts on yli satavuotias suomalainen perheyritys, jolla on pitkä historia elintarvikealalla. Robert valmistaa tuotteita omilla tuotemerkeillä ja tämän lisäksi he välittävät raaka-aineita ja puolivalmisteita vähittäiskauppa-, horecaja leipomosektoreille. Robertsilla on erikoistuttu korkealaatuisiin marjatuotteisiin. Robertsin laatujärjestelmälle on myönnetty elintarviketurvallisuusjärjestelmän FSSC 22000 -sertifikaatti. vsk kotien välistä yhteistyötä, kertoo hankkeen projektipäällikkö Virpi Kulomaa. Roberts valmistaa myös tuotteita kaupan omilla tuotemerkeillä. Säännöllisessä käytössä ravintokuitu parantaa ruoansulatusjärjestelmä toimintaa. Mustikkainen juotava välipala Robertsin uutuustuote on mustikasta ja luumusta valmistettu hyvä kuidun lähde, jo yhdessä purkillisessa on enemmän kuitua kuin lautasellisessa kaurapuuroa
Sisältää molempien päivien koulutuksen, koulutusmateriaalit, kahvit ja lounaat. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Sisältää koulutuksen, koulutusmateriaalit, kahvit ja lounaan. 24 %). vsk Tulevaa koulutusta ammattikeittiöille! 10.5.2016 ja 9.6.2016 Fellmannia, Lahti Osaavalla ruokalistasuunnittelulla uudistetaan ruokapalvelua (2 pv) 8.9.2016 Ravintola Turengin Asema, Asematie 6, Turenki LÄHIJOHTAMINEN – esimiehenä ruokapalvelussa Esimiestyön haasteet ja painopisteet Kouluttaja: Ruokaja ravitsemusalan kehittämiskonsultti Margit Kojo Koulutuksen järjestäjä: Elintarvike ja Terveys-lehti Lisätiedot koulutuksista, ohjelmat ja ilmoittautuminen linkin kautta www.elintarvikejaterveys.fi -> Koulutukset -------------------------------------------------------------------------------------www.elintarvikejaterveys.fi Kohderyhmä: ruokapalvelussa toimiva henkilöstö; emännät, keittiöja ravitsemispäälliköt, ruokapalvelujohtajat,-päälliköt, -vastaavat ja -ohjaajat sekä ammatillisten oppilaitosten ja ammattikorkeakoulujen ruokaja ravitsemusalan opettajat Koulutuksen hinta 380,(+ alv. Kohderyhmä: ruokapalvelutoiminnasta vastaavat esimiehet, ammatillisten oppilaitosten ja ammattikorkeakoulujen ruokaja ravitsemusalan opettajat Koulutuksen hinta 280,(+ alv. Ilmoittautuminen: 4.8.2016 mennessä, ilmoittautumislinkki ja ohjelma www.elintarvikejaterveys.fi ->Koulutukset Huom! Koulutuspäivien aikana tehdään ruokalistasuunnittelutehtävä, joten varatkaa koulutukseen mukaan käytössä oleva ruokalista. Ilmoittautuminen: 25.8.2016 mennessä, ilmoittautumislinkki ja ohjelma www.elintarvikejaterveys.fi ->Koulutukset. 24 %)
Tilauksiin lisätään toimituskulut. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. 10 %). alv. alv. • elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit • elintarvikkeiden hygieeninen käsittely • ruokamyrkytykset • elintarviketyöntekijä ja hygienia • toimijan vastuu • siivous ja puhtaanapito • omavalvontasuunnitelman sisältö • ilmoitusmenettely • jätehuolto • Oiva -järjestelmä Opas soveltuu materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Sisältöä mm.: • keskeiset käytössä olevat • näytteenottomenetelmät • biofilmit • pintahygienia osana • omavalvonnan toteuttamista • riskienhallinta ja tulosten • tulkinta Sisältöä mm.: ISBN 978-952-9637-52-2 ISBN 978-952-9637-56-0 www. painoksen sisältöä ja kuvia on uudistettu. Hinta 24,00 euroa (sis. elintarvikejaterveys.fi. Hygieniaoppaan 17. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. vsk Pintahygieniaopas 7. painos Hinta 15,00 euroa (sis. (02) 630 4920 Hygieniaoppaat Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet on perusopas elintarvikehygieniasta. 10 %). Sisältö on päivitetty vastaamaan vuoden 2016 alun viimeisiä säädöksiä ja ohjeita
vsk www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti Tilaukset myös netin kautta! TILAUSHINNAT (sis. lehden tilaushinnoista tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Monipuolinen koko elintarvikeketjun ammattilehti Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa ELINTARVIKETEOLLISUUS -koulutuspäivä Torstai 21.4.2016 Hotelli Arthur, Vuorikatu 19, Helsinki Kohderyhmä Elintarviketeollisuuden tuotannon laatuja omavalvonnassa toimivat Elintarvikealvontaviranomaiset Alan koulutuksista ja opetuksesta vastaavat – normienpurku – pakkausmerkinnät – jäljitettävyys – takaisinvedot – sertifiointi www.elintarvikejaterveys.fi Koulutuksen hinta 250,(+ alv. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2016, 30. Ilmoittautumiset 7.4.2016 mennessä ilmoittautuminen linkin kautta www.elintarvikejaterveys.fi -> Koulutukset. ALV. Vuosikerta 52,Kestotilaus 47,Opiskelijat -50% norm. 24 %). sisältää koulutuksen, koulutusmateriaalit, kahvit ja lounaan. 10 %)