vsk www.sagacook.com Pieniä ihmeitä keittiössä Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja rahaa SAGA Vuokapaperilla Viesti ympäristöystävällisyydestä Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi – jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA SAGA Vuokapaperi GN1/2 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 330 x 390 mm. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. SAGA Vuokapaperi GN1/1 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 400 x 600 mm. Sopii 65 mm vuokaan. Sopii 65 mm vuokaan. UUSI GN1/2 KOKO 6 414301 010349 6 414300 038429 Tilaa ilmainen näyte: sagainfo. @ metsagroup.com
alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Älä vaadi mahdottomia kaupassa äläkä ravintolassa. Syö mitä ostat. Kaarina Kärnä. Sekä kaupalla että kuluttajalla on sama tavoite, mutta toimintatavat kumoavat toisiaan. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31 vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Ruokahävikin estäminen edellyttää tietoa ja osaamista, mutta se on myös asenneasia. Säilytä ruoat oikein. 0400 593 273 Toimisto Puh. alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Biojäteastian äärellä K uten tästäkin lehdestä voi lukea, on kotitalouksilla ja kuluttajilla suuri merkitys ruokahävikin vähentämisessä. Punaisen hintalapun tuote on fiksu valinta! K uluttajan tulisi tiedostaa, että lauantaiiltana kaupan valikoima ei voi olla sama kuin keskiviikkona keskipäivällä. Irtonumero 10 euroa (sis. Kuluttaja voi tosin miettiä, onko pitempi päiväys aina oikeasti tarpeen ja kun kauppa myy halvemmalla pian vanhenevia tuotteita, saa kuluttaja rahallista höytyä siitä, että ei maksimoi ostamansa tuotteen säilyvyysaikaa. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2017. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Erikoistoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@elintarvikejaterveys.fi Puh. Se ei voi myöskään olla loputon runsaudensarvi, jokaisen yksilöllisten toiveiden mukainen. O ta vain mitä syöt. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Vuositilaus 52 euroa (sis. K aupassa rationaalinen kuluttaja kurottelee tuotteensa hyllyn perältä minimoidakseen omaa hävikkiään, kun taas kauppa on laittanut etualalle ne tuotteet, jotka kuuluisi hävikin minimoimiseksi myydä ensin. Ruokaa pilaantuu, sitä heitetään päiväysmerkintöjä yli tulkiten roskiin ja lautasille jää kotona, kouluissa ja ravintoloissa ruokaa, joka ei maistu tai jota on otettu liikaa
14 Vieläkö jääkaappiin voi unohtua smetanaa, Sebastian Hielm. 51 Henkilökunnan keinoin ruokahävikkiä vastaan. 37 Ruokaretki.fi tavoittaa lähiruoasta kiinnostuneet herkkusuut ....................................................49 Onnistunut kouluruokailu houkuttaa kaikki syömään ja oppimaan yhdessä ........................ Lehti ilmestyy 18.4.2017. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Kajaanin Mamselli sai kunniamaininnan Hävikkiviikon kilpailussa, Kaarina Kärnä ............................54 Vuokapaperi vähentää ruokahävikkiä ja tiskiä, Kirsi Jännes ..................................62 Erään annoksen tarina, Markus Fogelholm ....................................................................66 Välipalat Johtopäätöksiä ravintolahävikistä .............................................................................................................9 Vinkkejä kuluttajalle ruokahävikin vähentämiseen ........................................................................... 6 Hävikkiviikko löi hyökyaallon lailla, Annikka Koivu ................................................... 10 Ruokahävikkitutkimuksen suunta ja vähennystavoitteet, Kirsi Silvennoinen ..... 59 Biojätelaskuri ....................................................................................................................................................60 Kevennyksiä maatilojen kirjaamisja tutkimusvelvoitteisiin – myös raakamaidon luovutus helpottui ...............................................................................................70 Tuoteuutuuksia: Rubbermaid Commercial Products esittelee uuden värikoodatun tuoteperheen ammattikeittiöön ..................................................................................71. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 31. Biojäteastian äärellä, Kaarina Kärnä ..................................................................................4 Ruokahävikkiä vastaan lainsäädännöllä, Minna Huttunen ........................................ vsk 1 • 2017 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 2/2017 teemoja ovat elintarvikelainsäädäntö ja norminpurku. Kaarina Kärnä ............................................................................................................................18 Päiväysmerkinnät ja säilyvyys – käytäntöjä Pohjoismaissa, Anu Reinikainen ....20 Porissa ryhdyttiin kierrättämään ruokaa, Tiina Toivonen ........................................24 Yhteinen pöytä – leipää ja osallisuutta Hanna Kuisma, Laura Tuomi ja Eeva Lehtineva .................................................................30 Elintarviketeollisuudessa on pitkät perinteet hävikin vähentämiseksi Anna Vainikainen .....................................................................................................................32 Pakkaus ei ole välttämätön paha vaan välttämätön hyvä – myös ruokahävikin vähentämisessä! Antro Säilä ....................................................38 Satokausiajattelun palauttamisella voitaisiin vähentää ruokahävikkiä Samuli Karjula ...........................................................................................................................42 S-ryhmän ruokahävikkitalkoot, Tiina Leppiniemi ....................................................... 9 Leijona Cateringin käytössä ResQ Club -ruoanpelastuspalvelu ..................................................13 Kuluttajaliitto on listannut 21 faktaa ruokahävikistä .......................................................................16 Kasvisten ja hunajan suoramyynti tiloilta helpottuu .............................................................. 46 Hävikkimestari -sovellus minimoi ruokahävikin ravintoloissa, Terhi Leiniö .....50 CASE: Parolassa nipistettiin lähes 40 % ruokahävikistä pois, Sami Turunen ..
Ruokahävikkiä tulee vähentää ensisijaisesti ennaltaehkäisemällä sen syntymistä ja mikäli se ei ole mahdollista, noudatetaan jätehierarkian mukaista mallia: uudelleenjakelu ihmisille, uudelleenohjaus eläinrehuksi, kierrätys kompostoimalla, bioenergiantuotanto ja vasta viimeisenä vaihtoehtona kaatopaikka. R uoan aiheuttama ympäristökuormitus on kaikesta kulutukseen liittyvistä vaikutuksista suurin. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Suomen kohdalla johtopäätökset olivat, että paljon on jo tehty, mutta meidän tulisi selkeästi osoittaa poliittista sitoutumista ruokahävikin vähentämistavoitteelle ja hyödyntää täysmääräisesti markkinainstrumentteja (esim. vsk Syömäkelpoisen ruoan päätyminen roskiin on kestämätöntä toimintaa joka kuormittaa ympäristöä, rasittaa taloutta ja heikentää ruokaturvaa. (kuva 1) Komission rahoittamassa FUSIONS-hankkeessa arvioitiin EU-maiden ruokahävikkiä ja tehtyjä toimenpiteitä hävikin estämiseksi. Suomalaisten luonnonvarojen kulutus on maailman kärkiluokkaa sillä käytämme oman osamme maailman luonnonvaroista noin neljä kuukautta keskiarvoa aiemmin. Ruokahävikkiä syntyy elintarvikeketjun jokaisessa kohdassa alkutuotannosta kotitalouksiin, joten myös toimenpiteet tulee kohdistaa koko ruokajärjestelmään. Elintarvikkeet yhdessä asumisen ja liikkumisen kanssa aiheuttavat reilusti yli 55 % kaikista kulutuksemme ympäristöja ilmastovaikutuksista. Luonnonvarat ovat rajalliset ja tämänhetkisiä kulutustapoja maapallon resurssit eivät kestä. Elintarvikealan vapaaehtoisista ruokahävikinvähentämissopimuksista löytyy hyviä esimerkkejä muista jäsenmaista. alv) sekä luoda elintarvikealan vapaaehtoisia hävikkisopimuksia. YK:n jäsenmaat sopivat kestävän kehityksen tavoitteista ja toimintaohjelmasta (Agenda2030), jotka astuivat voimaan vuoden 2016 alussa. (kuva 2) Elintarvikeylitarkastaja Minna Huttunen Maaja metsätalousministeriö Ruokaosasto Ruokahävikkiä vastaan lainsäädännöllä. Tällä hetkellä kolmannes kaikesta tuotetusta ruoasta päätyy hävikkiin. Kulutukseen ja tuotantoon liittyvä kestävän kehityksen tavoite on puolittaa ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä jälleenmyyjäja kuluttajatasolla sekä vähentää ruokahävikkiä tuotantoja jakeluketjuissa mukaan lukien sadonkorjuun jälkeinen hävikki. Elintarvikevalinnoilla voi vaikuttaa ruoasta syntyvään ympäristökuormitukseen, mutta syömäkelpoisen ruoan haaskaamisen, ruokahävikin välttäminen on yksinkertaisen tehokas tapa edistää resurssien riittämistä myös tuleville sukupolville
vsk Suomen laki ruokahävikin vähentämiseksi Vuonna 2016 yli 100 kansanedustajaa allekirjoitti lakialoitteen (LA 29/2016) elintarvikelain (23/2006) muuttamisesta siten, että siihen lisätään uusi luku elintarvikkeiden jakelusta. vapaaehtoinen lahjoittaminen) ja millaisia kustannuksia viranomaisille lain valvonnasta aiheutuisi. Tällaisen laaja-alaisen ongelman ratkaisu löytyy monien samansuuntaisten toimenpiteiden yhdistelmästä. Ranskalaislain lahjoitusvelvoite koskee isoja elintarvikekauppoja (yli 400 m 2 ). Suomessakin laajasti tiedotettu Ranskan ruokahävikin torjumisesta annettu laki (LOI n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire) kattaa koko ruokajärjestelmän. Olennaista on, että syömäkelpoisen ruoan roskiin laittaminen tuomitaan kaikissa tilanteissa. Jätehierarkia ohjaa ruoan energiatehokasta hyödyntämistä.. Laki on vahva poliittinen sitoumus vähentää ruokaKuva 1. Se antaa myös globaalissa kontekstissa eettisen viestin sosiaalisesta välittämisestä, yhteiskuntavastuusta ja kestävästä kehityksestä.” Maaja metsätalousministeriön toimesta on parhaillaan käynnissä selvitys, millaisia kustannuksia laki lahjoittajille aiheuttaisi verrattuna nykyhetkeen, mikä on esitettyjen toimenpiteiden vaikutus lahjoitetun ruoan määrään (vs. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Perusteluissa muistutetaan ruokahävikin yhteiskunnallisesta ulottuvuudesta: ”Se koskettaa suoraan heikoimmassa asemassa olevia, heidän läheisiään, heidän kanssaan työtä tekeviä henkilöitä ja tahoja, kauppoja ja välillisesti myös laajemmin yhteiskuntaa. Selvitys valmistuu tämän vuoden alussa. Luvussa 8a esitetään säädettäväksi kunnallisia toimipisteitä, kauppoja, leipomoita ja vastaavia tuotteita myyviä yrityksiä koskeva ehdollinen jakeluvelvoite, joka velvoittaisi tahot luovuttamaan syömäkelpoiset, myynnistä tai käytöstä poistetut elintarvikkeet voittoa tavoittelemattomien kolmansien tahojen käyttöön taikka asettamaan kyseiset elintarvikkeet itse jaeltavaksi. Ruokahävikkilaki on kannanotto Ruokahävikin syntyyn vaikuttavat eri tekijät ruokajärjestelmän eri vaiheissa. Laki huomioi koulujen opetussuunnitelman, yritysten sosiaalista ja ympäristövastuuta koskevan vuotuisen raportoinnin sekä jo aiemmin listatut vapaaehtoissopimuksen toimenpiteet. Lain tavoite on vähentää ruokahävikkiä, joten selvityksessä arvioidaan myös esitettyjen toimenpiteiden vaikutusta ruokahävikin vähenemiseen sekä elintarvikeperäisen jätteen määrään. Aloitteen tarkoituksena on vähentää ruokahävikkiä ja muun elintarvikeperäisen jätteen määrää
Lainsäädännöllä ja viranomaisohjauksella voidaan vaikuttaa ruokahävikin syntyyn vain rajallisesti. Elintarvikelainsäädännössä tavoite on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus ja huomiota tulee kiinnittää siihen, ettei tarpeettomasti lisätä ruokahävikin syntymistä. ”Parasta ennen” -päiväys liittyy elintarvikkeen laadullisiin ominaisuuksiin, ”viimeinen käyttöpäivä” varmistaa elintarviketurvallisuuden. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Syömäkelpoista ruokaa ei pitäisi päätyä biojätteeseen. Vaikuttavimmat teot syntyvät vastuullisten toimijoiden arjessa, kokonaisuuden tiedostavien yksilöiden toimesta. FUSIONS-hankkeen tuloksien perusteella Suomessa löytyy hyödynnettäviä toimenpiteitä ruokahävikin vähentämiseksi.. Vaikuttava laki varmasti toimii esimerkkinä myös muille maille. Lainsäädännön pitää olla sellaista, että se ei tarpeettomasti lisää ruokahävikkiä. On mielenkiintoista nähdä, millainen vaikutus lailla on ruokahävikin vähenemiseen ja lisääntyvätkö esimerkiksi kauppojen elintarvikelahjoitukset Ranskassa. vsk hävikkiä ja se on saanut paljon näkyvyyttä. Elintarvikkeet säilyvät turvallisina pitkään ”parasta ennen” -päivämäärän jälkeen, mutta kuluttajat saattavat heittää tuotteet roskiin päiväyksen umpeuduttua. Elintarviketietoasetuksen ((EU)N:o 1169/2011) elintarvikkeiden vähimmäissäilyvyysaikaan liittyvät kohdat ovat keskeisiä. Ruokahävikin ensisijainen vähentämiskeino on käyttää syötäväksi tarkoitetut elintarvikkeet ruokana. Tällöin elintarvikkeita koskee sivutuoteasetus ((EY) N:o 1069/2009). Asetuksen tavoite on minimoida ihmisten ja eläinten terveydelle sekä ympäristölle aiheutuvat riskit, mutta mahdollistaa sivutuotteiden turvallinen käyttö kestävällä tavalla. Kuva 2. Myös lain tulkinnassa tulee käyttää tilanteeseen sopivia joustoja, kuten Eviran ohjeessa ”Ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet” (2013) opastetaan. Jätelainsäädännössä (2008/98/EY) roskiin päätyvät elintarvikkeet on tähän asti käsitelty osana biojätettä. Myös terminologia on epätarkoituksenmukaista: jäte ei sovellu ihmisen tai eläimen ravinnoksi ja biojätteeksi päätyvät elintarvikkeet eivät ole elintarvikejätettä vaan haaskattua ruokaa. Mikäli syöminen ei onnistu, voidaan miettiä vaihtoehtoisia keinoja hyödyntää elintarvikkeet esimerkiksi eläinten ruokinnassa tai biokaasun tuottamisessa. Vastuullinen elintarvikeketju toimii tehokkaasti, eikä haaskaa ruokaa Voimassa olevassa lainsäädännössä ruokahävikkiä sivuavat elintarvikeja jätelainsäädäntö. Harkitsematon päiväysmerkintä tai sen osaamaton tulkinta lisää ruokahävikkiä
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Vinkkejä kuluttajille ruokahävikin vähentämiseen Kuluttajat ovat vastuussa omasta ruokahävikistään ja voivat sen vähentämiseen helpostikin vaikuttaa. • Siivoa jääkaappi usein, jotta tiedät mitkä ruoat ovat menossa vanhaksi. • Oleellista on syntyvän hävikin tiedostaminen, dokumentointi ja aktiivinen johtaminen • Oleellista on asenne, osaaminen, ammattitaito ja keittiöhenkilökunnan ammattiylpeys. – ”Viimeinen käyttöpäivä” tarkoittaa, että tuote on käytettävä viimeistään kyseisenä päivänä. hankinnan) kuin käytännön työssä. Lähde: Kuluttajaliitto. • Hävikin hallinta tulee huomioida niin yrityksen strategisissa päätöksissä (mm. Älä haksahda paljousalennuksiin, jos et tiedä, miten aiot tuotteet hyödyntää. • Tuunaa ylijääneestä ruoasta uusi ruokalaji seuraavalle päivälle. vsk Johtopäätöksiä ravintolahävikistä (Foodspill 2012, Luke) • Ruokailijoiden rooli ruokahävikin tuottajina ravitsemuspalveluissa kuviteltua ehkä vähäisempi • Todellinen haaste: saada tarjoiluhävikki hallintaan • Hävikin hallinta ja vähentäminen on yrityksessä kokonaisvaltainen asia, joka koostuu useista eri organisaation tasoilla ja vaiheissa tehtävistä päätöksistä ja toiminnoista. • Arvioi ruoan todellista tarvetta ja osta ruokaa tarpeeseen. • Pakasta ylijäänyt ruoka, mutta vältä pakastimen käyttöä hauta-arkkuna. • Pelasta hyvät elintarvikkeet haaskuulta ja säästä samalla – hyödynnä -30 % -lapuilla varustetut tuotteet. • Lue elintarvikkeiden päiväysmerkintöjä – ”Parasta ennen” -päiväys tarkoittaa, että tuote säilyy vielä tämän jälkeen, mutta sitä kannattaa arvioida haistamalla ja maistamalla
Kaikki tavat osallistua hankkeeseen ja hävikkiviestintään ovat tervetulleita. Aihe koskettaa kaikkia. Hävikkiviikko tarjoaa kumppaneilleen inspiraation lähteeksi ja viestinnän avuksi materiaalin, jota voi hyödyntää, tai olla hyödyntämättä. Tänä vuonna mukana oli ennätykselliset 154 kumppania. Tänä vuonna Hävikkiviikko valittiin ehdolle K-Ruoka Awards -kilpailussa Vuoden ruokailmiö -sarjaan, mutta hävisi kovassa seurassa Nyhtökauralle. Materiaali tarjoaa toiminElintarvikeasiantuntija Annikka Koivu Kuluttajaliitto Hävikkiviikko löi hyökyaallon lailla Palefacen hävikkilupaus.. Vuosittainen kumppaneita sitova yhteinen teema ei ole toimiva konsepti, sillä samojen sanojen ja toimintatapojen laittaminen hyvin monimuotoisen porukan suuhun olisi mahdottomuus. Hävikkiviikko on mitä suurimmassa määrin yhteistyöhanke. Tänä vuonna se oli erityisen hyvä saavutus, kun samalla viikolla otsikoissa olivat Saara Aalto ja Särkänniemen delfiinit. Edellisenä vuonna ehdokkuus tuli Helsingin Ruokakulttuuripalkintojen Ruokakulttuuriteko -sarjassa. H ävikkiviikon tavoitteena on ollut saada aikaan laaja viestinnällinen ruokahävikin vähentämiseen kannustava positiivisen viestinnän aalto. Oikeastaan kynnystä ei ole ollenkaan. Viestintämateriaali tarjoaa ruokahävikkifaktoja, esimerkkejä osallistumistavoista, sekä valmiita tekstejä, joita voi sellaisenaan julkaista esimerkiksi sosiaalisessa mediassa. Ensimmäisenä kampanjavuonna, vuonna 2013, rohkeita edelläkävijöitä oli mukana 39. Mukana on ollut hyvin monimuotoinen joukko toimijoita: yhdistyksiä, järjestöjä, yrityksiä, kaupunkeja, kuntayhtymiä, opistoja, hankkeita, kouluja, säätiöitä, seurankuntia, puolueita, aikakauslehtiä ja jopa yksi huvipuisto. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Matalan kynnyksen kampanja Kynnys osallistua Hävikkiviikkoon pidetään mahdollisimman matalana. Hävikkiviikon suosiosta ja näkyvyydestä kertoo myös palkintoehdokkuudet. Tässä on onnistuttu hyvin, sillä joka vuosi ruokahävikin vähentäminen on kampanjaviikon aikana ollut laajasti esillä, ja viestintään osallistuneiden kumppaneiden määrä on kasvanut. vsk Viimeistään viime syksynä Hävikkiviikko vakiinnutti paikkansa jokavuotisena viestinnällisenä hyökyaaltona
Näiden lisäksi liki puolet kumppaneista ilmoitti toteuttaneensa ruokahävikkiä vähentäviä toimia. Materiaali ei sido kumppaneita, mutta voi auttaa ideoimaan omalle taholle sopivan tavan osallistua. Enemmistö vastanneista ilmoitti osallistuneensa viestimällä organisaationsa sisällä (74 %), sosiaalisessa mediassa (71 %) tai omille asiakkaille (63 %). Joka vuosi sosiaalinen ja printtimedia on ollut mukana, mutta myös joka kerta aiheen nostetta saa jännittää. Näin saavutetaan paljon laajempi ja monimuotoisempi joukko kuin yhden toimijan viesteillä. Kuluttajaliitto haastaa kyllä aktiivisesti ja sitkeästi mukaan tahoja, mutta kumppaneiden osallistumisen laajuus ja tavat nähdään vasta kampanjaviikolla. Yleisölle oli tarjolla muun muassa näytöskeittiö, hävikkiburgereita, kotitalouksissa poisheitettävän ruuan määrää kuvaava hävikkipöytä, ruokahävikkiaiheisia tehtäviä ja hävikkiä vähentäviä palveluita. Valmiin, mutta vapaasti käytettävissä ja muotoiltavissa olevan materiaalin avulla kumppanit voivat suunnitella oman ruokahävikkiviestinsä juuri omaa kohderyhmäänsä parhaiten puhuttelevaksi. Kumppaneiksi ilmoittautuneiden tahojen lisäksi ruokahävikin vähentämisestä viestivät lukuisat muutkin tahot, joiden toimista ja määrästä ei pystytty pitämään kirjaa. Festarit olivat menestys ja paikalla oli pari tuhatta kävijää. Kampanjaviikon ensimmäisinä päivinä ruokahävikki kilpaili huomiosta Saara Aallon, Särkänniemen delfiinien ja Etlan 70-vuotisjuhlaseminaarin kanssa. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Perinteinen media tarttui aiheeseen vasta kampanjaviikon keskivaiheilla odotettuaan ilmeisesti sekin. vsk taehdotuksia, jos aikaa on minuutti, viisi minuuttia tai neljä tuntia. Mitä kumppanit tekivät. Kumppaneilta kysyttiin kampanjaviikon jälkeen tietoja osallistumistavoista ja tehdyistä toimista. Tapoja oli yhtä monta kuin toimijoita. Hyökyaalto näkyi ja kuului Hävikkiviikon onnistuminen on joka vuosi iso jännitysmomentti. Oman panoksensa viestintään toivat kampanjaan osallistuneet 40 bloggaria, jotka jakoivat hävikkireseptejä blogeissaan. Hävikkiviikolla on joka vuosi ollut Motivan koordinoima päätapahtuma, sekä muita pienempiä tapahtumia ja luentoja ympäri Suomen. Tänä vuonna järjestettiin Hävikkifestarit Helsingin Korjaamolla. Kumppanit olivat jakaneet ylijäänyttä ruokaa eteenpäin, punninneet ravintoloissa ja kouluissa biojätteen määrää ruokahävikin esilletuomiseksi, tarkistaneet oikeita säilytyslämpötiloja, viestineet ravintolan asiakkaille lautashävikistä ja sen vähentämiskeinoista sekä järjestäneet ruokakursseja, koulutustilaisuuksia ja luentoja. Aikaisempina vuosina päätapahtuma on ollut Helsingin Narinkkatorilla järjestetty Saa syödä -tapahtuma, jossa on jaettu kauppojen ylijäämätuotteista valmistettua kasviskeittoa. Kumppaneista 100 vastasi kyselyyn. Tänä vuonna hyökyaalto tapahtui erityisesti Twitterissä
Kilpailuun saattoi osallistua millä tahansa ehdotuksella, joka vähentää alun perin syömäkelpoisen ruuan päätymistä roskiin tai biojätteeksi. From Waste to Taste ry:n ruoankierrätyskeskus yhdistää verkostoksi kauppiaan, tuottajan ja ruuan tai raaka-aineiden jatkojalostajan. Kilpailun tuomaristoon kuuluivat kokki ja kirjailija Sami Garam, Marttojen toiminnanjohtaja Marianne Heikkilä, Helsingin Sanomien ruokatoimittaja Katja Bäcksbacka, Kuluttajaliiton entinen pääsihteeri Sinikka Turunen sekä Aalto-yliopiston professori Minna Halme. Tuomaristo toivoi From Waste to Tasten idean monistuvan kansallisesti ja kansainvälisesti. Ruoankierrätyskeskus takaisi, että yhden toimijan ylijäämä on toisen toimijan raaka-aine. Kilpailun tuomaristo toivoi, että sovelluksia voitaisiin kehittää myös ei-kaupalliselle puolelle kuten suurkeittiöihin tai kouluihin, tuoden ratkaisuja esimerkiksi siihen, miten vanhukset ja koulujen hävikkiruoka löytäisivät nykyistä paremmin toisensa. Hävikkilobbarit oli kuvahaaste, jossa annettiin oma henkilökohtainen lupaus ruokahävikin vähentämiseksi lisäämällä siitä kuva Instagramiin tunnuksella #hävikkilupaus. Kuvista koottiin Youtubesta löytyvä ”Hävikkilobbarit” videokollaasi, sekä kankaaksi painatettu kuvakollaasi, jota Hävikkiviikon kumppanit voivat lainata omiin tapahtumiinsa.. Kilpailussa oli kolme sarjaa: Koululaiset ruokahävikkiä vastaan, Yritysinnovaatiot sekä Avoin ideointisarja. Osallistumismahdollisuus oli myös heinäkuussa Suomi Areenassa Porissa. Ravintoloissa ylijääneen ruuan ja potentiaaliset asiakkaat yhdistävät puhelinsovellukset Lunchie ja ResQ Club jakoivat yrityssarjan voiton. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Hävikkikilpailu Hävikkiviikko on varmasti ollut yksi kannustin ruokahävikkiä vähentävien ideoiden kehittelyyn. Mysteeriboxiin kootaan kauppojen hevi-tuotteita edullisempaan hintaan myytäväksi. Kotitalousluokkiin ei enää osteta kevään viimeisille viikoille kaupasta raakaaineita, vaan oppilaat kisaavat keskenään tekemällä kaapista löytyvistä raaka-aineista ruokaa. Artikkeleita ruokahävikistä oli printtimediassa ja sähköisissä kanavissa yhteensä noin 200 ja myös tv:ssä ja radiossa aihe oli esillä useammalla kanavalla. Kuluttajaliitto järjesti Suomen Itsenäisyyden juhlarahasto Sitran, Motivan ja Luonnonvarakeskuksen kanssa tätä varten Hävikkikilpailun. Avoimessa ideointisarjassa tuomaristo jakoi palkinnon Merene Hovilaisen Mysteeriboxin ja From Waste to Taste ry:n ruuankierrätyskeskus-idean kesken. Innovaatiosarjan kilpailuehdotusten tuli olla kaikkien hyödynnettävissä olevia, jo olemassa olevia edullisia käytäntöjä tai työkaluja, jotka auttavat kuluttajia vähentämään ruokahävikkiä. Ehdotukset saivat olla valmiita käytännön toimia ja ideoita hävikin vähentämiseksi. Haasteeseen otti osaa meidän tavallisten tavallisten kuluttajien lisäksi monia tunnettuja henkilöitä ja poliitikkoja, sekä Ressun lukion ja Maunulan yhteiskoulun oppilaat Helsingistä. Kilpailuraati arvioi ja lopulta palkitsee parhaat toteutukset. Koulusarjan voitti oululaisen Laanilan koulun kotitalousluokat. Vaikka yhtä yhtenäistä vuosittaista tarkempaa teemaa kampanjalla ei ole koskaan ollut, tänä vuonna haluttiin antaa lisänäkyvyyttä ruokahävikkiä vähentäville käytännöille ja sovelluksille. Koululla on jo vuosien ajan ollut vakiintuneet käytännöt ruokahävikin vähentämiseksi kotitalousluokissa. vsk miten aihe yleisesti kiinnostaa tänä vuonna. Hävikkilobbarit Vuoden 2016 Hävikkiviikolle haluttiin vielä yksittäisiä kuluttajia aktivoivaa toimintaa
ResQ Club -palvelu käytännössä Palvelua voi käyttää ja annoksia ostaa iPhoneja Android-sovelluksella tai nettiselaimella millä tahansa laitteella osoitteessa resq-club.com/app/. Ravintola ilmoittaa jäljelle jääneiden annosten määrän ResQ-ruoanpelastuspalvelussa, jonka kautta annokset voi varata ja maksaa. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Mahdollisesti myymättä jääneitä kahvilan tuotteita voi myös ostaa ResQ-palvelun kautta. Palvelu toimii Suomessa 15 eri kaupungissa, ja sillä on yli 50 000 käyttäjää. Palvelu on otettu erittäin hyvin vastaan, ja asiakkaamme ovat olleet iloisia tästä lisäpalvelusta”, kertoo Leijona Cateringin henkilöstöja opiskelijaravintoloiden liiketoimintajohtaja Riikka Ahtiainen. Ruoka-annokset maksetaan suoraan palvelun kautta ja noudetaan ravintolasta sen ilmoittamaan aikaan mennessä. ResQ lanseerattiin virallisesti Helsingissä tammikuun 2016 lopussa. Palvelu on tässä vaiheessa käytössä viidessä henkilöstöravintolassamme. ResQ-lukuja • ResQ Clubilla on yli 60 000 rekisteröitynyttä käyttäjää • Palveluun on liittynyt yli 400 tarjoajaravintolaa maailmanlaajuisesti • Arkipäivisin pelastetaan 600–800 annosta.. ResQ Club -palvelua on pilotoitu joulukuusta 2015 lähtien Helsingin keskustan alueella. vsk Leijona Cateringin käytössä ResQ Club -ruoanpelastuspalvelu Leijona Catering ottaa käyttöön ResQ Club -ruoanpelastuspalvelun viidessä Helsingissä sijaitsevassa henkilöstöravintolassaan marraskuun puolivälissä. Ruoanpelastuspalvelu on edullinen ja ympäristövastuullinen vaihtoehto päivälliseksi kotiin tai välipalaksi työpaikalle. Tämä kannustaa meitä laajentamaan palvelu useampaan henkilöstöravintolaamme. Näistä Leijonan ravintoloista voi ostaa lounasajan lopuksi lounaalta jäänyttä ruokaa annoshintaan 4,50 euroa. Palvelua on pilotoitu lokakuun alusta lähtien Maku-ravintolassa Pasilassa, ja palvelua laajennetaan nyt Leijonan Aitio-, Asemamies-, Elimäkija Keltasirkku-ravintoloihin. ”ResQ on Leijona Cateringin arvoihin sopiva kumppani taistelussa ylijäämäruoasta syntyvää ruokahävikkiä vastaan. Tavoitteenamme on saada positiivisia kokemuksia hävikin vähentämisestä, ja olemme olleet erittäin tyytyväisiä Maku-ravintolan pilotin ensimmäisen kuukauden tuloksiin
Pois heitetään myös hyvin säilyviä elintarvikkeita kuten makeisia. vsk Maailma hukkaa kolmanneksen ja Eurooppa viidenneksen tuotannostaan: vaikutukset lisäävät ruoantuotannon ympäristötaakkaa ja arvo on miljardiluokkaa. Luonnonvarakeskuksen määritelmät ruokahävikille Tutkija Kirsi Silvennoinen Luonnonvarakeskus Ruokahävikkitutkimuksen suunta ja vähennystavoitteet Sekajätteen seassa olevaa ruokahävikkiä. Y hteiseurooppalainen FUSIONS-tutkimus selvitti ruokahävikin määriä, vaikutuksia ja vähentämiskeinoja. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. ruoantuotannon tehokkuutta. EU:lla onkin yhteiset tavoitteet vähentää syntyvää ruokahävikkiä, lisätä kiertotaloutta ja. Tässä arviossa on laskettu mukaan myös alun perin syötäväksi kelpaamaton ruokajäte kuten kasvisten kuoret ja luut. Jokainen jäsenmaa joutuu kuitenkin itse pohtimaan, mitkä ovat toimivat keinot juuri oman ruokaketjun parantamiseksi ja miten hävikin määrien seuranta järjestetään. FUSIONS hankkeessa arvioitiin Euroopassa syntyvän 88 miljoonaa tonnia ruokaperäistä jätettä, henkeä kohti 173 kg vuodessa
Mittaustulosten lisäksi hankkeessa kehitetään työkalu hävikin määrien seurantaan. Mittaukset suoritettiin syksyllä 2016 lajittelukokeilla: sekajätteen ja biojätteen seasta seulottiin alun perin syömäkelpoiset elintarvikkeet. vsk ovat olleet erilaiset ja mukaan on laskettu vain alun perin syömäkelpoinen aines. Tavoite on määritelmästä riippumatta kova, erityisesti vähentämistavoite koskee ketjun loppupäätä kuten kauppoja ja kotitalouksia. vuodesta 2013 on vuosittain vietetty Kuluttajaliiton Hävikkiviikkoa, ensimmäinen hävikkiruokaravintola Loop on auennut Helsingissä ja eduskunta on tehnyt lakialoitteen ruoan uudelleenjakamisen lisäämiseksi. Kirjallisuus Ravintolafoorumin kotisivu: https://www. Tavoitteen saavuttamiseen tarvitaan koko ruokajärjestelmän yhteistyötä ja jätemäärien seurantaa. luke.fi/ravintolafoorumi/foorumi/ FUSIONS hankkeen tulokset: www.eu-fusions.org, 2016 “Estimates of European food waste levels”. Lisäksi mitattiin elintarvikeperäinen biojäte ja oliko ruoka heitetty pois ilman pakkausta, avatussa pakkauksessa vai avaamattomassa pakkauksessa. Molemmissa tutkimuksissa suurin osa hävikistä syntyy ketjun loppupäässä, kotitalouksissa, ravitsemispalveluissa ja kaupassa, yhteensä noin 70%. Suomessa Luonnonvarakeskus (silloinen MTT) aloitti ruokahävikkiin liittyvän tutkimuksen vuonna 2010. Ravitsemispalvelut ovat voineet ilmoittautua Ravintolafoorumiin ja saada sitä kautta ohjeet sekä materiaalit mittaamista varten. Mittausja tilastomenetelmät ovat aivan avainasemassa, kun arvioidaan ruokahävikkiä ja ruokaperäistä jätettä ja sen vähenemistä. Sekä Euroopan unioni että FAO, YK:n elintarvike ja maatalousjärjestö ovat asettaneet merkittävät vähennystavoitteet: puolittaa hävikki vuoteen 2030 mennessä. Tutkijat lajittelevat jätettä kaatopaikalla 2016.. Tavoitetta seurattaessa täytyy tietysti muistaa määritelmät, onko kyseessä kaikki ruokaperäinen jäte vai alun perin syömäkelpoinen ruokahävikki. Sen jälkeen tutkimustieto on täydentynyt ja ensimmäiset arviot koko ketjun hävikistä ovat valmistuneet. Siten myös hävikin määrä jää vähemmäksi: arvio on 100 kg henkeä kohti vuodessa. Tutkimushankkeiden lisäksi paljon muutakin on tapahtunut suhteellisen lyhyessä ajassa mm. Näin ruokahävikin määrien suuntaa voisi tarkkailla, huomata muutokset sekä suunnitella toimenpiteitä määrien vähentämiseksi. Luonnonvarakeskuksessa on alkanut 2016 hävikin määrien arviointiin keskittyvä hanke WASTESTIMATOR, jossa päivitetään aiempia tuloksia kotitalouksissa ja ravitsemispalveluissa. Tärkeintä eivät ole niinkään tarkat kilomäärät ainakaan aluksi, vaan toimintavat joilla hävikki huomioidaan ja seuranta olisi jatkuvaa. Noin kaksikymmentä ravintolaa osallistui mittauksiin syksyllä 2016 ja uusia mittauksia tehdään edelleen. Yritykset ja eri viranomaiset ovat kiinnittäneet asiaan huomiota ja esim. Tuloksia sekä ravintoloista että kotitalouksista saadaan alkusyksystä 2017. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Eviran ruoka-apuohje on selkiyttänyt ruoan uudelleenjakamiseen liittyviä kysymyksiä sekä lisännyt lahjoitusten määrää. Alkutuotannossa ja teollisuudessa hävikin määräksi on arvioitu noin 30%
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. (MTT) 6. Maaja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen ruokahävikkitutkimuksen (2013) mukaan pääkaupunkiseudulla heitetään roskiin noin 25 miljoonaa kiloa ruokaa vuodessa. Pääkaupunkiseudulla avaamattomien ruokapakkausten osuus kotitalouksien kaatopaikalle päätyvistä elintarvikkeista on 15 prosenttia. 2. 3. Määrä vastaa noin kuutta prosenttia kaikesta kuluttajien ostamasta ruoasta (MTT:n Ruokahävikkitutkimus 2013). vsk Kuluttajaliitto on listannut 21 faktaa ruokahävikistä 1. Nelihenkinen perhe voisi käydä vuoden aikana hukkaan heittämäänsä ruokaa vastaavalla summalla joko kahdeksan kertaa elokuvissa, kolmesti Linnanmäellä tai kerran yhteisellä kylpylälomalla. (Lähde: HSY) 5. 12. 13. Tämä on noin 10–15 prosenttia kulutetusta ruoasta. Maaja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen ruokahävikkitutkimuksesta selviää, että pääkaupunkiseudulla heitetään roskiin jopa kokonaan avaamattomia elintarvikepakkauksia. 10. (MTT) 7. Suomessa heitetään henkilöä kohden 24 kiloa eli 125 euron edestä ruokaa roskiin vuodessa. Sitra on laskenut, että ottamalla tähdelounaskäytäntö kaikkiin Suomen kouluihin voitaisiin säästää vuodessa kaksi miljoonaa ateriaa. Yhteensä laskettuna suomalaiset kotitaloudet heittävät ruokaa hukkaan vuosittain 500 miljoonan euron arvosta (Lähde: www.saasyoda.fi). Kasvikunnan tuotteiden tuotanto rasittaa ympäristöä vähemmän kuin eläinperäisten tuotteiden tuotanto. Ruoan tuottaminen vaikuttaa väistämättä ympäristöön, mutta eri ruoka-aineiden välillä on suuria eroja. (MTT) 9. Kotitalouksissa heitetään useimmiten pois leipää, tuoreita hedelmiä, vihanneksia ja juureksia, kahvia ja leipää (MTT). Maaja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen ruokahävikkitutkimukseen (2013) vastanneista peräti 40 prosenttia kertoi heittävänsä pois leipää kuukausittain tai useammin. Noin viidennes kaikesta ravintolaruoasta päätyy Suomessa jätteeksi (MTT). 11. Ruokahävikkitutkimukseen osallistuneiden kolme parasta keinoa vähentää hävikkiä: Syö helposti pilaantuvat ruoat ensimmäisenä, tarkista ruoka-ainekaapit ennen kauppaan lähtöä ja pakasta tähteeksi jääneet ruoat. Suomalaisten keittiöissä pilaantuu eniten vihanneksia ja juureksia, noin 22 miljoonaa kiloa vuodessa. Koko ravitsemusalan (kotitaloudet, teollisuus, kauppa ja ravitsemispalvelut) yhteenlaskettu ruokahävikki on noin 335–460 miljoonaa kiloa vuodessa. 4. (Lähde: www.kuluttajaliitto.fi). (Lähde: www.saasyoda.fi) 8
Myös Pohjoismaat pyrkivät yhdessä vähentämään ruokahävikkiä ja lisäämään ruoan arvostusta United Against the Food Waste -kampanjallaan, jossa myös Hävikkiviikko on mukana. Kolmannes Maaja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (2013) tutkimukseen osallistuneista, pääasiassa yhden hengen kotitalouksissa asuvat, koki nykyistä pienempien pakkauskokojen vähentävän ruokahävikin syntymistä. (Lähde: www.saasyoda.fi) 15. On arvioitu, että tällä määrällä voitaisiin ruokkia jopa kaksi miljardia ihmistä lisää.. Maaja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen ruokahävikkitutkimukseen osallistuneista kuluttajista suurin osa pitää hävikin vähentämistä tärkeänä, ja lähes puolet uskoo voivansa vähentää hävikkiä omalta osaltaan (MTT). 19. 18. Yleisin syy on se, että ruokaa valmistettiin liikaa. 21. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Niissä kotitalouksissa, joissa eniten ostetaan ja käytetään rahaa ruokaan, syntyy myös ruokahävikkiä kaikkein eniten (MTT). Tiesitkö, että kotitalouksista roskiin päätyvä ruokajäte Suomessa vastaa 100 000 keskivertohenkilöauton hiilidioksidipäästöjä. Suomalaiset heittävät pois vuosittain 21 miljoonaa kiloa itse valmistamaansa ruokaa. vsk 14. Kulutuksen aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä 25 prosenttia aiheutuu ruoan tuotannosta. 20. (Lähde: www.saasyoda.fi) 16. Maailmanlaajuisesti ruokaa menee tuotantoja kulutusketjun eri vaiheissa hukkaan vuosittain yhteensä 1300 miljoonaa tonnia, joka vastaa noin 25–30 prosenttia kaikesta maapallolla tuotetusta ruoasta. (Lähde: www.saasyoda.fi) 17. Vuonna 2014 vietetään Euroopan ruokahävikin teemavuotta
Asiantuntijan kannanotot tulivat tarpeeseen, sillä kuluttajat heittävät usein turhaan ruokaa roskiin käyttämättä aistejaan, seuraten vain pakkausten merkintöjä. ”Ei juurikaan. Aiheuttavatko juhlat teidän perheessänne ylimääräistä hävikkiä. Viskaavatko hekin ruokaa liian helposti jätteisiin. Tosin palattuani Italiasta miVieläkö jääkaappiin voi unohtua smetanaa, Sebastian Hielm. Kysyimme Hielmiltä jälleen ruokahävikistä. Hän palasi takaisin tehtävään elokuussa 2016 virkavapaaltaan, jonka aikana hän työskenteli YK:n Codex Alimentarius -sihteeristön varajohtajana Roomassa. Kaarina Kärnä. ”Ei selvinnyt, meillä oli suomalainen huusholli Roomassa ja suhtautumiseni päiväyksiin ei siksi Italiassa muuttunut. Selvisikö Roomassa, kuinka italialaiset toimivat päiväysmerkintöjen kanssa. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Maaja metsätalousministeriön virkamies totesi reippaasti ostavansa mielellään edullisesti pakastimeen kaupassa päiväysten vuoksi alennettua ruokaa, ja lisäsi, että hänellä voi olla kotonaan jääkaapissa täysin käyttökelpoinen smetana, vaikka parasta ennen -päiväys olisi mennyt vanhaksi jo puoli vuotta sitten. ”Ilman muuta, puhumattakaan viime vuosituhannen hilloista. Useimmat einekset ovat Hielmin mukaan käyttökelpoisia vielä viimeisen käyttöpäivän jälkeenkin, mutta graavatun ja kylmäsavustetun kalan päiväykset kannattaa kuitenkin ottaa kirjaimellisesti. Tänä päivänä Sebastian Hielm työskentelee maaja metsätalousministeriössä elintarviketurvallisuusjohtajana. Itse asiassa tunnen suurta tyytyväisyyttä kun kokkaan jääkaapin tyhjäksi ja lapset syövät, joskus jopa kehuvat.” Mutta miten on, voiko kotijääkaapista edelleenkin löytyä se puoli vuotta vanha smetana. vsk V uonna 2013 Ylen Kuningaskuluttaja haastatteli ylitarkastaja, elintarvikehygienian dosentti Sebastian Hielmiä elintarvikkeiden käytettävyydestä parasta ennen ja viimeinen käyttöpäivä -merkintöjen jälkeen. Minulla on iso perhe ja vielä isompi suku, ja edelleen vahva yhteys sotaa ja nälkää kokeneisiin, joten ruuan poisheittäminen on minulle hyvin vastenmielistä. Jos pitäisi jotain tämän perusteella veikata, niin luulen että italialaiset ostavat meitä useammin ruokaa vain seuraavan vuorokauden tarpeisiin.” Juhlapyhiksi ruokaa ostetaan usein enemmän kuin ehditään syödä. Toisaalta siellä pienimmissäkin kaupoissa on palvelutiskit, joten esimerkiksi lihat, kalat, leikkeleet ja juustot ostin aina irtona – ilman päiväysmerkintöjä
Kuivamuonaa ja säilykkeitä voi ostaa varastoon suurempia määriä, niin on sitten millä koostaa ateria jääkaapin jämistä. vsk nulla on pienempi jääkaappi kuin aikaisemmin, ja sinne on ruokapurkkien kertakaikkisen vaikeaa kadota. Ja tärkein: luota aisteihisi äläkä päivämääriin, itse heitän pois vain homeisia elintarvikkeita sekä pilaantuneelta haisevaa lihaa ja kalaa.” www.lassila-tikanoja.fi Ota yhteyttä: havikkimestari@lassila-tikanoja.fi 010 309 8100 HÄVIKKIMESTARI: PUOLITA JA PARANNA TULOSTASI SEURANTA: Tabletin avulla hävikin seuraaminen on helppoa TOIMINNAN MUUTTAMINEN: Ravintolan tiimi valmennetaan hyödyntämään tietoa työssään PARANTUNUT TULOS: Ruokahävikki on tippunut jopa 30–50 % – laadusta tinkimättä + = KOKEILE DEMOAMME: havikkimestari.fi RUOKAHÄVIKKISI RUOKAHÄVIKKISI. Enhän minä tosissani pyri päiväysmerkintöjen ylittämiseen (paitsi ehkä vakuumipakatun pihvilihan kanssa), mutta toisaalta ne eivät kylläkään päätä, syönkö jonkun elintarvikkeen vai en.” Haluaisitko vielä antaa lukijoillemme vinkkejä ruokahävikin hillitsemiseksi. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. ”Käy usein kaupassa ja osta tuoretavaroista sen verran minkä arvelet kuluttavasi ennen kun ne pilaantuvat
vsk Pohjoismaiden ministerineuvoston rahoittamassa hankkeessa (Food waste and date labelling) on tutkittu, miten päivämäärämerkintöjä koskevaa lainsäädäntöä sovelletaan Pohjoismaissa ja kuinka eri tekijät ketjun eri vaiheissa vaikuttavat tuotteiden säilyvyyteen ja hävikkiin. Hankkeen aluksi kartoitettiin säilyvyyteen liittyviä tekijöitä kuten pakkausteknologiaa, pakkauskaasuja, säilytyslämpötiloja jne. Pakkauskaasuilla ja säilytyslämpötiloilla on vaikutusta säilyvyyteen ja hävikin määrään Hanke toteutettiin case-tuotteiden (mm. Onkin syytä jatkaa keskustelua merkintöjen käytöstä ja tuoda esiin parhaita käytäntöjä asian tiimoilta. Koska pakkausteknologia on myös samantapainen, on säilytyslämpötilalla merkittävä rooli tuotteen säilyvyydessä. Hankkeessa huomattiin, että pohjoismaiden käytännöt säilytyslämpötilojen suhteen eroavat toisistaan. Suomessa hankkeen toteuttajina ovat olleet Luonnonvarakeskus (Luke) ja Evira. Case-tuotteiden perusteella huomattiin, että säilytyslämpötilat ja säilyvyysaika vaihtelevat eri Pohjoismaissa. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Säilytyslämpötilat ovat merkittävä säilyvyyteen vaikuttava tekijä. suojakaasuun pakattu jauheliha, pastöroitu maito) avulla. Säilytyslämpötilojen osalta huomattiin, että säilytys 4 asTutkija Anu Reinikainen Luonnonvarakeskus Päiväysmerkinnät ja säilyvyys – käytäntöjä Pohjoismaissa. Esimerkiksi maidon osalta kaikissa Pohjoismaissa käytetään mikrobiologisia sekä aistinvaraisia testejä tuotteen laadun arvioinnissa. Päivämäärämerkintöjä koskevat käytännöt vaihtelivat eri Pohjoismaissa, samoin tuotteiden säilyvyysajat. Maidon säilytyslämpötilat (vähittäismyynti) vaihtelivat 4–8 °C välillä ja säilyvyysaika välillä 8–18 vuorokautta
Pohjoismaissa munia säilytetään kuitenkin useimmiten jääkaapissa, jolloin ne säilyvät huomattavasti kauemmin. Kaikissa Pohjoismaissa käytetään parasta ennen -merkintää. Suomessa kuluttajat haluavat ja ovat tottuneet ostamaan punaista jauhelihaa ja harmaa väri vaikuttaa laatu/turvallisuusmielikuvaan. Norjassa vähittäiskaupan osalta tehdyn tutkimuksen mukaan jauhelihan hävikki väheni huomattavasti, kun pakkauskaasuissa siirryttiin hiilidioksidityppisekoituksen käyttöön. Suomessa kananmunien hävikki kaupassa ei niinkään johdu vanhaksi menneistä päiväyksistä vaan kananmunien rikkoutumisesta. Hiilidioksidityppisekoitus pidentää tuotteen säilyvyysaikaa vähentämällä mikrobiologista kasvua jauhelihassa. Norjassa käytetään hiilidioksidi/typpi (60 % CO 2 ja 40 % N 2 ) sekoitusta ja muissa Pohjoismaissa happi/typpi (70–80 % O 2 ja 20–30 % CO 2 ) sekoitusta. Valmistajilla eri Pohjoismaissa on erilaisia näkemyksiä avattujen pakkausten käyttöohjeistuksesta. Lihan väri säilyy punaisena korkean happipitoisuuden pakkauksissa, kun taas Norjan mallissa lihan väri on enemmän harmahtava. vsk teen lämpötilassa pidensi säilyvyysaikaa 18 päivään kun taas säilyvyysaika 8 asteessa oli vain 8 päivää. Suojakaasuun pakatun jauhelihan osalta säilytyslämpötilat (4° C–5 °C) eivät eronneet paljoa eri Pohjoismaissa, mutta säilyvyysaika Norjassa on selvästi pidempi verrattuna muihin maihin. Erään pohjoismaisen valmistajan mukaan säilyvyysaikaa pystyttiin pidentämään kahdella päivällä uusien laiteinvestointien vuoksi. Esimerkiksi jauhelihassa, jossa siis käytetään viimeinen käyttöpäivä merkintää, osa valmistajista kokee tärkeäksi antaa ohjeita, koska säilyvyysaika lyhenee dramaattisesti pakkauksen avaamisen jälkeen. Annetut ohjeet valmistuksesta tai säilytyksestä vaihtelivat ”tuote on käytettävä yhden päivän aikana avaamisesta tai ”avataan 10–15 min ennen käyttöä” tai ” lihan täytyy olla kypsennetty kunnolla”. On ehdotettu, että munien päivämäärämerkintään sovellettaisiin samoja sääntöjä kuin muihin vastaaviin elintarvikkeisiin. Kaikissa Pohjoismaissa käytetään viimeinen käyttöpäivä merkintää, koska kyseessä on helposti pilaantuva tuote. Kuluttajainformaatio ja pakkausmerkinnät Hankkeessa tutkittiin lisäksi kuluttajainformaatiota avattujen pakkausten osalta. Maidon osalta pakkauksissa on ohjeistus säilytyslämpötilasta, muina käyttöohjeina ovat mm. Kyse on myös siitä, millaisia tuotteita kuluttajat haluavat ja millainen mielikuva tuotteen ulkonäköön liittyy. Tämä johtuu siitä, että pakkauskaasuseokset ovat Norjassa erilaisia kuin muissa Pohjoismaissa. Eron selittävät osittain valmistajien omat arviointimenetelmät sekä prosessointitekniikassa tapahtunut kehitys (uudet laitteet) tms. Suomessa maidon säilytyslämpötila on 6 °C ja säilyvyysaika (tutkittujen case-tuotteiden osalta) 8–9 vuorokautta. Merkinnän lähtökohtana on, että munia säilytetään huoneenlämmössä. Osa valmistajista taas katsoo, että ohjeistusta ei tarvita, koska pakkaus käytetään yleensä kerralla. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Hankkeessa tarkasteltiin myös kananmunien päiväysmerkintöjä, sillä EU:ssa sovelletaan nykyään erityisiä sääntöjä kananmunien päivämäärämerkintään. ”säilytettävä valolta ja hajuilta
Valmistajien osalta relevanttien päivämäärämerkintöjen käyttö, oikeat säilytyslämpötilat ja kylmäketjun toimiminen koko ketjun osalta sekä tilauskäytännöt kaupassa vaikuttavat hävikin syntyyn. Esimerkiksi viimeinen käyttöpäivä -merkintää tulisi käyttää vain silloin, kun se on todella tarpeen, toisin sanoen elintarvikkeissa, joiden syöminen viimeisen käyttöpäivän jälkeen voi olla terveydelle vaarallista. vsk suojattuna” tai ”säilyy jääkaapissa avattuna 3–4 vuorokautta”. Avattujen pakkausten säilyvyyteen on haasteellista antaa selviä ohjeistuksia, sillä valmistaja ei voi tietää olosuhteita, missä tuotetta on säilytetty. Kuva: Luke/Viestintä. Kuluttajille on usein epäselvää, mitä merkinnät tarkoittavat ja milloin tuote on vielä turvallista käyttää. Kuluttajien osuus ruokahävikistä on kuitenkin kaikkein suurin. Suomessa case-tuotteiden valmistajien mukaan FICasetus ei ole juurikaan aiheuttanut muutoksia pakkausmerkintöihin, koska siinä vaaditut asiat on otettu jo aiemmin merkinnöissä huomioon. Valmistajien mukaan on ylipäätä vaikea antaa ohjeistusta avattujen pakkausten säilyvyyden osalta, koska ei voida tietää, millaisissa olosuhteissa kuluttaja tuotetta säilyttää. EU:n elintarviketietoasetus (FIC) määrittelee aiempaa tarkemmin elintarvikkeista saatavia tietoja ja pyrkii yhtenäistämään pakkausmerkintöjä EU-alueella. Ruokahävikin vähentäminen on kuitenkin monitahoinen asia, joka vaatii toimenpiteitä koko ruokaketjun osalta. Kuluttajille suunnattua informaatiota tulisikin parantaa koskien parasta ennen ja viimeinen käyttöpäivä -merkintöjen eroista ja ominaisuuksista. Esimerkiksi Suomessa on arvioitu jokaisen suomalaisen synnyttävän liki 24 kg hävikkiä vuosittain (Silvennoinen ym. Oikea säilytyslämpötila -merkintä on tärkeä ja lisäksi sanallinen ohjeistus voi toimia joidenkin tuoteryhmien osalta. Roskiin heitettävän ruoan määrää voidaan vähentää parantamalla kuluttajien tietoisuutta siitä, kuinka pitkään ruoka säilyy ja mitä he voivat itse tehdä asian edistämiseksi. Tulosten mukaan valmistajilla on hyvät tiedot vaadituista pakkausmerkinnöistä ja niihin liittyvistä säädöksistä. 2001). 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Suomessa keskustelua relevanttien päivämäärien käytöstä on hyvä jatkaa ja kartoittaa mahdollisuuksia parasta ennen -päivämääräkäytäntöjen lisäämiseksi turvallisuutta vaarantamatta. Myös parasta ennen ja viimeinen käyttöpäivä –merkintöjen välinen ero vaatii selventämistä. Kaiken kaikkiaan on tärkeää jatkaa keskustelua pohjoismaisella tasolla eri päiväysmerkintöjen käytöstä, yhdenmukaisista säilytyslämpötiloista sekä kehittää koko ketjun parhaita käytäntöjä ja ohjeistuksia. Kuluttajia olisi opastettava paremmin siitä, miten pakkauksen avaaminen vaikuttaa tuotteen säilyvyyteen. Lisäksi on tärkeää, että elintarviketuottajat valitsevat päivämäärämerkinnät huolellisesti. Asetuksen mukaisia tavoitteita pidetään kuitenkin tärkeinä. Parempi opastus auttaa kuluttajia Ruokahävikin ennaltaehkäisy on koko tuotantoketjun asia. Kuluttajainformaation edistäminen, päivämäärämerkintöjen parempi ymmärtäminen sekä tietoisuuden lisäys oman toiminnan vaikutuksista hävikin määrään ovat kuluttajanäkökulmasta keskeisimmät asiat hävikin ennaltaehkäisyssä ja vähentämisessä
vsk. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31
Ruoan päätyminen jätteeksi on ekologisesti, taloudellisesti ja sosiaalisesti kestämätöntä; luonnonvarojen ja talouden niukkuudesta sekä köyhyyden lisääntymisestä huolimatta tuhlaamme Teksti ja kuvat: Tiina Toivonen, projektipäällikkö, Porin kaupunki Porissa ryhdyttiin kierrättämään ruokaa Porin kaupunki rakensi verkoston ylijäämäruoan hyödyntämiseen Ravinnepankki-hankkeessa, joka toteutettiin ympäristöministeriön tuella vuosina 2015–2016. vsk päätyttyä. Porin kaupunki etsi hankkeessa uudenlaista toimintamallia ylijäämäruoan hyödyntämiseen, koska mikään näistä vaihtoehdoista ei tuntunut riittävältä tai tarpeeksi turvalliselta. Ruoan tuhlaamiseen ei ole varaa Ruoan tuotantoketjun kaikissa vaiheissa – alkutuotannossa, jalostuksessa, jakelussa, myynnissä ja ruoanvalmistuksessa – kuluu raaka-aineita ja energiaa sekä aiheutuu jätettä ja päästöjä. Roskiin heittämisen sijaan keittiöt myyvät ylijäämäruokaa henkilökunnalle tai luovuttavat hyväntekeväisyysjärjestölle, joka jakaa ruoan vähävaraisille. Ratkaisu löytyi koordinoidusta jakelusta, jossa kaupunki kerää ylijääneen ruoan kouluilta ja kuljettaa sen ympäri kaupunkia sijaitseviin jakelupaikkoihin, missä ruoka jaetaan kuntalaisille. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Y hä useammalla paikkakunnalla Suomessa on ryhdytty hyödyntämään kouluruokailusta ylijäänyttä ruokaa. Monilla paikkakunnilla toteutetaan ns. tähdelounasmallia, jossa kuntalaiset voivat ruokailla koululla varsinaisen ruokailun. Näin kaupunki voi varmistaa ruokaketjun sujuvuuden ja turvallisuuden keittiöltä käyttäjälle asti. Hankkeessa paneuduttiin ruokahävikin pienentämiseen, mutta samalla voitiin vähentää ilmastopäästöjä, synnyttää uutta yhteistyötä ja parantaa kuntalaisten hyvinvointia tarjoamalla ravitsemukseltaan hyvää ruokaa tuen tarpeessa oleville ihmisille. Kun syömäkelpoista ruokaa heitetään roskiin, ovat ruoan tuotannossa aiheutuneet ympäristövaikutukset syntyneet turhaan ja on tehty paljon turhaa työtä ketjun eri vaiheissa
Sitä vastoin ravitsemuspalveluissa on mahdollisuus hävikin hyödyntämiseen jäänyt monesti huomiotta, ja tähän epäkohtaan haluttiin hankkeessa tarttua. Kaikesta syömäkelpoisesta ruoasta jää Suomessa syömättä 10–15 prosenttia. 2012. Elintarvikevirasto Eviran 21.5.2013 antama ruoka-apuohje (Ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet 16035/1) mahdollisti ylijääneiden elintarvikkeiden lahjoittamisen hyväntekeväisyysjärjestöille ja välittämisen ruoka-apua tarvitseville ihmisille. (Silvennoinen, K. & al. Syömäkelpoista ruokaa heitetään roskiin kotitalouksissa 120–160 miljoonaa kilogrammaa, ravitsemuspalveluissa 75–85 miljoonaa kg, ruokakaupoissa 65–75 miljoonaa kg ja elintarviketeollisuudessa 75–140 miljoonaa kg vuosittain. Päivän kouluruokailu on päättynyt. Eri toimijoilta ylijäävä syömäkelpoinen ruoka tuleekin saattaa sitä tarvitsevien saataville roskiin heittämisen sijaan. Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa. Väestöryhmien eriarvoisuutta korostaa se, että kun toisilla on varaa heittää syömäkelpoista ruokaa roskiin, ei toisilla ole varaa syödä kyllikseen. Foodspill 2010–2012 -hankkeen loppuraportti. Tämän saa vähintään kaksinkertaistaa koko ruokaketjun aikana aiheutuvan hävikin ilmastonmuutosvaikutusta arvioitaessa. Porin seudulla sijaitsevat kaupat luovuttavat lähes kaikki myymättä jääneet elintarvikkeet kahdelle kaupungissa toimivalle hyväntekeväisyysjärjestölle, jotka välittävät ne ruoka-apuna kuntalaisille. vsk ruokaa. On arvioitu, että kotitalouksissa vuosittain roskiin heitetyn ruoan arvo on noin 500 miljoonaa euroa ja sen ilmastovaikutus vastaa noin 100 000 keskivertohenkilöauton vuosittaisia hiilidioksidipäästöjä. Onko jäljelle jäänyt jätettä vai edelleen syömäkelpoista ruokaa?. Näissä ruokajonoissa asioi satoja ihmisiä joka viikko. Erityisesti suurissa yrityksissä on satsattu hävikin hyödyntämiseen ohjaamalla sitä esimerkiksi eläinten rehun raakaaineeksi tai biokaasun valmistukseen. Teollisuudessa, kaupanalalla ja ravitsemuspalveluissa on jo kiinnitetty paljon huomiota ruokahävikin pienentämiseen ja kehitetty keinoja hävikin hallintaan. Tämä tekee yhteensä 335–460 miljoonaa kilogrammaa turhaan tuotettua ruokaa, mikä on 62–86 kiloa henkeä kohden vuodessa. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. MTT raportti 41.) Ruokaketjua voidaan tehostaa muun muassa kehittämällä ennakointia, muuttamalla kulutustottumuksia ja rakentamalla verkostoja hävikin hyödyntämiseksi
Ilman näitä myönnytyksiä ylijäämäruoan hyödyntäminen olisi jäänyt vähäiseksi. Oli selvää, että mukaan tarvitaan toimija, joka huolehtii ruokakuljetuksista asianmukaisella kalustolla ja välineillä. Eviralta saatiin lisäohjeistus, että lämpötiloja ja tarjollaoloaikoja koskevista vaatimuksista voidaan poiketa, kunhan ruoka-avun perille toimittamisessa toimitaan nopeasti ja ruoka-apu tavoittaa lopullisen kuluttajan saman päivän aikana. Asukastuvat Nuorten työpaja kiertää keräämässä ylijääneet ruoat keittiöiltä ja kuljettaa jakelupaikkoihin.. Toimintamallin suunnittelussa oli lähtökohtana, että hyödyntämistä tulee koordinoida ja se tulee järjestää säädösten mukaisesti. vsk Ruokahävikin hyödyntämisen lähtökohdat Ravinnepankki – ruokahävikin ravinteet hyötykäyttöön -hankkeessa lähdettiin etsimään keittiöitä, joiden kanssa voitaisiin kokeilla ylijäävän valmiin ruoan hyödyntämistä. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Ohjeen tulkinta herätti kysymyksiä: voidaanko ruokia, joiden lämpötila on pudonnut alle 60 °C:een, lähettää eteenpäin, tuleeko ruokien olla vielä ohjelämpötilassa asiakkaalle luovutettaessa ja täytyykö ruoan saavuttaa asiakas neljän tunnin tarjollaoloajan sisällä. Elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi kutsuttiin terveystarkastaja alusta asti mukaan keskusteluihin. Ohjekirjana toiminnan suunnittelussa toimi Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran 21.5.2013 julkaisema ruoka-apuohje. Toimintaa testattiin ensin muutaman valmistavan koulukeittiön kanssa. Kokeilulla alkuun Ylijäämäruoan hyödyntäminen lähti liikkeelle kokeiluna, jota laajennettiin vähitellen. Lisäksi haluttiin, että ruokaa on jaossa eri puolilla kaupunkia, jolloin se on tasapuolisesti kuntalaisten saatavilla. Kuljetukset järjestyivät kaupungin työllisyysyksikön alaisuudessa toimivan Nuorten työpajan toimesta ja jakelu kuntalaisille Perusturvakeskuksen asukastupien kautta. Myöskään kuljetusmatkat eivät saaneet kasvaa liian pitkiksi, jotta ruoan lämpötila ei laskenut liikaa. Eviran ylitarkastajan mukaan nämä tarkennukset tullaan kirjaamaan ohjeeseen seuraavan päivityksen yhteydessä. Ravintoloiden saaminen mukaan osoittautui erittäin haastavaksi. Sen sijaan Porin Palveluliikelaitos, joka vastaa ateriapalveluista Porissa, oli valmis kehittämään toimintamallia kouluilta ylijäävän ruoan hyödyntämiseen. Hyödyntämiseen haluttiin mukaan ne koulukeittiöt, joissa syntyy eniten hävikkiä ja joista se on taloudellisesti ja ekologisesti tarkastellen järkevää noutaa
Tähteitä nolla -kampanjan aikana punnittiin kouluissa ja päiväkodeissa ruokahävikkiä viikon ajan ja samanaikaisesti kampanjoitiin hävikin vähentämiseksi. Toiminta sai kiitosta ja se nähtiin erittäin tarpeelliseksi. Kokeilun päätyttyä kerättiin palautetta siihen osallistuneilta keittiöiltä, jakajilta, kuljettajilta ja asiakkailta. Kouluissa jäi ruokaa ylitse yhteensä lähes 1 000 kilogrammaa viikon aikana. Yksi tällainen oli lämpölaatikoiden ja astioiden palautuminen keittiöille. Näistä osa oli palvelukeittiöitä eli sellaisia keittiöitä, joissa tarjoillaan keskuskeittiössä valmistettua ruokaa. Ongelma ratkaistiin nimikoimalla laatikot, jolloin ne alkoivat palautua astioiden kanssa takaisin oikeille keittiöille. Lautasjätteellä tarkoitetaan lautasille jäänyttä ruokaa, joka menee jätteeksi. Hävikin seurannasta hyödyllistä tietoa Euroopan jätteen vähentämisen viikolla marraskuussa 2015 järjestettiin hankkeen, seudullisen jäteneuvonnan ja Porin Palveluliikelaitoksen yhteistyönä ruokahävikin seurantaja vähentämiskampanja. Näiden keittiöiden mukaan saaminen oli siis merkittävä muutos toimintakulttuurissa. Punnituksissa mitattiin lautasjätteen ja tarjoiluhävikin määrät erikseen. Kampanjan avulla saatiin kerättyä arvokasta tietoa hävikin määristä sekä kiinnitettyä opettajien, oppilaiden ja keittiöhenkilökunnan huomiota ruokahävikkiin. Tämä hävikki on hyödyntämiskelpoista, ja niin keittiöt, joissa tuli viikon kestäneen seurannan aikana yli 50 kg tarjoiluhävikkiä, otettiin mukaan hävikin hyödyntämistoimintaan. Samalla saatiin selville, missä hävikkiä syntyi eniten. vsk on tarkoitettu kaikenikäisille asukkaille virikkeellisiksi kohtaamispaikoiksi, joissa on mahdollisuus sosiaaliseen kanssakäymiseen. Esiin nousi muutamia kehittämistä kaipaavia seikkoja. Tarjoiluhävikki on linjastolle tai keittiöön jäävää ruokaa, jota voidaan luovuttaa hyödynnettäväksi. Tiedonkulkua kehitettiin siten, että jakelupaikat saivat mahdollisimman pian tiedon siitä, onko ruokaa tulossa vai ei, jotta asiakkaiden ei tarvinnut odotella turhaan. Myöhemmin myös muutamat järjestöt ryhtyivät jakamaan ruokaa omissa toimitiloissaan. Hävikin seurannassa kerättiin tietoa hävikin määrästä ja laadusta.. Ruokaa päätettiin jakaa asiakkaiden omiin astioihin, sillä kertakäyttöastioiden käyttämisestä olisi aiheutunut jätettä ja kustannuksia, eikä ruoasta haluttu periä maksua. Lisäksi koottiin osapuolet yhteisen pöydän ääreen, missä yhdessä arvioitiin toimintaan liittyviä riskejä ja suunniteltiin toimenpiteitä niiden pienentämiseksi. Porin Palveluliikelaitoksella on ollut periaate, että palvelukeittiöiden hävikkiä ei hyödynnetä johtuen siitä, että kuljetusten vuoksi ruokaa joudutaan pitämään pitkään kuumana. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31
vsk Ravintoloissa ei vielä valmiutta hävikin hyödyntämiseen Ylijäämäruoan hyödyntämistoimintaan toivottiin mukaan myös muita elintarvikealan toimijoita. Hankkeen rahoitus tuli Porin kaupungilta ja Ympäristöministeriön ravinteiden kierrätyksen edistämisen ja Saaristomeren tilan parantamisen RAKI-ohjelmasta. Lisätietoa hankkeesta: www.pori.fi/ravinnepankki. Toisekseen hävikin luovuttamisen esteenä olivat monenlaiset ennakkoluulot: ylijäämäruoan luovuttamisen ajateltiin aiheuttavan ylimääräistä työtä, elintarvikehygieniaa koskevat vaatimukset ja vastuukysymykset arveluttivat, hävikin luovuttamisen epäiltiin lisäävän hävikin määrää tai johtavan sen väärinkäyttöön ja lahjoittamisen pelättiin olevan pois myynnistä. Hankkeessa testattiin uutta ekologisten kotikutsujen konseptia, mikä tarkoittaa kotimyynnistä tutun toimintatavan soveltamista valistuskäyttöön niin, että neuvontatilaisuus järjestetään asiakkaan kotona hänen tuttavilleen. Monet elintarvikealan toimijat ilmoittivat hävikkinsä olevan liian vähäistä hyödynnettäväksi, mutta hankkeen kuluessa syntyi käsitys, että monella toimijalla todellinen hävikkimäärä ei ole tiedossa tai sitä ei haluta myöntää. Yritysten saaminen mukaan osoittautui kuitenkin hyvin haastavaksi. Tietoa hankkeesta Porin kaupungin ympäristövirasto toteutti Ravinnepankki – ruokahävikin ravinteet hyötykäyttöön -hankkeen ajalla 1.1.2015–30.11.2016. Niihin otettiin yhteyttä useaan otteeseen hankkeen aikana tarkoituksena synnyttää keskustelua ruokahävikin määristä ja hyödyntämismahdollisuuksista, mutta yrityksestä huolimatta yhteistyötä ei useinkaan syntynyt. Poriin perustettiin myös kompostoinnin opastuskeskus, Kompostointipuisto, joka edesauttaa kompostointia koskevan tiedon levittämistä sekä kuntalaisten tukemista kompostoinnin onnistumisessa. Toisaalta eräät toimintaan mukaan tulleet elintarvikealan toimijat raportoivat hävikkinsä vähentyneen heidän kiinnitettyään siihen huomiota Hankkeen aikana hyödynnettiin yhteensä 12 000 kilogrammaa keittiöiltä ylijäänyttä ruokaa ruoka-apuna. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Ravitsemusalan ruokahävikin vähentämisen ja hyödyntämisen lisäksi hankkeessa tarjottiin kuntalaisille valistusta ruokahävikin vähentämisen, jätteiden kierrättämisen ja kompostoinnin aihepiireistä
vsk yhteistyön myötä. Ruokajakelun välittömät kustannukset (kuljetuskustannukset) olivat 0,23 € ateriaa kohden. Se nimesi henkilön ohjaamaan toimintaa ja vastaa jatkossa itse toiminnasta aiheutuvista kustannuksista. Toisella neljänneksellä toiminta oli käynnissä elokuusta joululoman alkuun asti, ja mukaan saatiin uusia keittiöitä, jolloin ruokahävikin hyödyntämisessä päästiin jo 3 000 kilogrammaan. Ylijäämäruoan hyödyntämisen voitiin todeta olevan sosiaalisesti, taloudellisesti ja ekologisesti kestävää, resurssiviisasta toimintaa. Lisäksi on huomioitava toiminnan muut positiiviset vaikutukset: työllistetyille nuorille voitiin tarjota mielekästä työtä, ruokaa jakavat toimijat saivat uuden toimintamuodon, mikä houkutteli niille uusia asiakkaita, ja jätteen määrää voitiin vähentää merkittävästi. Hankkeen ensimmäisellä neljänneksellä järjestetyn seitsemän viikon kokeilun aikana voitiin vähentää jätteeksi menevän ruoan määrää 1 000 kilogrammaa. Kolmannella neljänneksellä mukaan lähti kuusi uutta keittiötä, ja vaikka kaksi keittiötä jäi pois, nousi ruokamäärä 4 500 kilogrammaan. Pormestarinluodon asukastuvan työntekijät jakavat kouluilta tullutta ruokaa asiakkaiden omiin astioihin.. Viimeisen neljänneksellä hyödynnetty ruokamäärä jäi pienemmäksi, koska hanke päättyi marraskuussa eikä joulukuuta siten laskettu mukaan. Jokaista ateriaa kohden säästettiin hiilidioksidipäästöjä 2,15 kgCO 2 -ekv, sillä elintarvikejätteen elinkaaripäästöt ovat suuremmat kuin kuljetuksista aiheutuvat päästöt. Hankkeen aikana pelastettiin kaiken kaikkiaan 12 000 kilogrammaa syömäkelpoista ruokaa päätymästä jätteeksi, ja näin voitiin tarjota 24 000 ilmaista ateriaa ruoka-avun tarpeessa oleville kuntalaisille. Porissa ei siis tulevaisuudessakaan laiteta syömäkelpoista ruokaa jäteastiaan, vaan tarjotaan kuntalaisille ilmaisia lounaita. Pysyväksi käytännöksi Hankkeen aikana etsittiin mahdollisuutta vakiinnuttaa ruokahävikin hyödyntämiseen luotu malli hankkeen päättymisen jälkeen. Tuloksena vähemmän jätettä ja ilmaisia aterioita porilaisille Hankkeen aikana saatiin mukaan hyödyntämistoimintaan kaikki Porin koulukeittiöt, joissa syntyy merkittävä määrä tarjoiluhävikkiä ja joista se on järkevää noutaa. Toiminnasta saatiin myös runsaasti positiivista julkisuutta. Niinpä hankkeen päätyttyä liikelaitos jatkoi kouluilta ylijääneen ruoan hyödyntämisen koordinointia omana toimintanaan. Toiminnasta saatujen positiivisten kokemusten vuoksi Porin Palveluliikelaitos näki ylijääneen ruoan hyödyntämisen tarpeelliseksi ja päätti paitsi vakiinnuttaa toiminnan myös ottaa siitä vetovastuun. Tätä voisi hyödyntää vetovoimatekijänä ravitsemusalan toimijoita hyödyntämistoimintaan rekrytoitaessa. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31
Vantaan seurakuntayhtymä osallistuu merkittävästi arjen toimintaan ja sen rahoittamiseen. Työtä hallinnoivat Vantaan kaupunki ja Vantaan seurakunnat. vsk Yhteinen pöytä on verkosto, joka luo mallia vantaalaiselle, yhteisölliselle ruoka-aputoiminnalle ja hävikkiruoan keskitetylle jakelulle. Yhteinen pöytä -toimintamallissa yhdistetään hävikkiruoan hyötykäyttö asukaslähtöiseen, verkostomaiseen ja yhteisölliseen kansalaistoimintaan tavalla, jota Suomessa ei ole vielä tehty. Sekä ruokahävikki ekologisena ongelmana että leipäjonot sosiaalipoliittisena ongelmana ovat nyt julkisessa tarkastelussa ja tietoisuus kasvaa. Vantaan kaupungin iso satsaus on Hävikkiterminaali, joka avautui heinäkuussa 2015. Suomessa heitetään ruokaa roskiin noin 400 miljoonaa kiloa vuodessa, noin 15 % kaikesta tuotetusta ruoasta. Yhteisellä pöydällä ei ole omaa ruoka-avun jakoa eikä Hanna Kuisma – Yhteisen pöydän palveluesimies Laura Tuomi – Yhteisen pöydän hävikkiterminaalin koordinaattori Eeva Lehtineva – Yhteisen pöydän yhteisödiakoni Yhteinen pöytä – leipää ja osallisuutta. Verkostoon kuuluvat noin 35 ruokahävikin lahjoittajaa (kaupat, elintarviketehtaat ja tukut) ja noin 35 vastaanottavaa tahoa eli ruoka-apua Vantaalla jakavat järjestöt, kaupungin asukastilat ja seurakunnat. yhteisöruokailuissa. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. R uoka-avun tarve, köyhyys ja yksinäisyys lisääntyvät Suomessa koko ajan. Tällaista ei tiettävästi ole koko Euroopassa ainakaan kaupunkivetoisena. Ainutlaatuista Suomessa on tämä kahden suuren toimijan elimellinen yhteistyö hävikin ohjaamiseksi tarvitseville ja sen käyttäminen hyödyksi kansalaistoiminnassa mm. Yhteinen pöytä on Vantaan kaupungin alueella tapahtuva ruoka-avun uudenlainen toimintakonsepti, jossa ruoka-apu jaetaan verkostossa (yhdistykset, seurakunnat, asukastilat) niin kuin tähänkin asti, ja Yhteinen pöytä tarjoaa tähän työhön keskitetyn logistiikan ja konsultointia: kylmätiloja, -kuljetusta ja hävikkiterminaalin sekä yhteisöruokailujen, osallisuuden ja ruoka-avun kehittämistoimintaa verkostossa
On myös ymmärrettävä, miten ja mihin hävikki sen jälkeen päätyy kolmannen sektorin hyvin vaihtelevien resurssien ja mahdollisuuksien moninaisessa kentässä. Yhteisessä pöydässä hävikki löytää kansalaistoiminnan ja paikalliset ihmiset ja auttaa valmistamaan alueellisia yhteisiä pöytiä, joihin kaikki ovat tervetulleita. yhteisöruokailuja, yhteisöpäivällisiä ja yhteisökahvituksia eli yhteisiä tapahtumia, joissa syntyy alueellista osallisuutta. Niin kauan kuin syömäkelpoista ruokahävikkiä tuotetaan, Yhteinen pöytä ohjaa sen ihmisten hyödyksi. vsk omia leipäjonoja. Ruoka-apua jakavassa laajassa verkostossa (yli 35 toimijaa) yhteisöruokailut ja niiden ympärillä oleva ja syntyvä toiminta vahvistavat osallisuutta. Yhteinen pöytä tekee päivittäin tiivistä yhteistyötä verkostonsa kanssa, sekä lahjoittavien että vastaanottavien tahojen kanssa. Hävikistä kansalaistoiminnaksi yhteistyöllä Yhteinen pöytä toimittaa kaupoilta, tukuilta ja elintarviketeollisuudesta lahjoitettuja hävikkituotteita laajalle verkostolleen Vantaalla tällä hetkellä yli 30 000 kiloa viikossa. Hävikin kautta tavoitetaan tavalla taikka toisella yli 5000 vantaalaista joka viikko. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Jotta tämä kokonaismalli voisi levitä, hävikin logistiikassa on valtakunnan laajuisesti kehitettävä hävikin keräämiseen avointa dataa, laadukkaita ja elintarviketurvallisia prosesseja ja tapoja toimia. Ruoka-avussakaan ei saa tinkiä ruokaturvallisuudesta. Yhteinen pöytä yhdistää kaupungin, seurakuntien ja kolmannen sektorin toimijat tiiviiksi verkostoksi, joka toimii yhteen. Ruoan ympärille on syntynyt mm. Yhteinen pöytä on Pohjoismaiden ensimmäinen kokonaisvaltaisesti kaikkia neljää kestävän kehityksen näkökulmaa noudattava ja laadukkaisiin logistisiin prosesseihin panostava toimija ruoka-avun kentällä. Yhteinen pöytä vähentää syrjäytymistä myös työllistämällä hävikkiterminaalissaan ja -logistiikassaan kymmeniä työttömiä vuodessa ja antamalla vapaaehtoisille mahdollisuuden osallistua tähän järkevään toimintaan. Juuri ruoka tuo ihmiset yhteen. Eurooppalaisessa tarkastelussa Yhteisen pöydän idea on saatu Berliner Tafel -konseptista. Kuljetettu ruokahävikki on lahjoittajien toiveesta tarkoitettu ensi sijassa vähävaraisille vantaalaisille, joten verkoston ruokajakojen on oltava avoimia. Osallisuus ja ruokaturvallisuus ovat Yhteisen pöydän tärkeimpiä arvoja. Yhteistyössä on voimaa! Kuvat: valokuvaaja Jani Laukkanen Yhteinen pöytä on verkosto, joka luo mallia vantaalaiselle, yhteisölliselle ruoka-aputoiminnalle ja hävikkiruoan keskitetylle jakelulle.. Pelkkä hävikin lahjoittamisen helpottaminen on vasta puoli ratkaisua
Tätä työtä on alalla tehty jo pitkään mm. Ruokahävikin vähentäminen mainitaan osana YK:n kestävän kehityksen tavoitteita, joihin sekä EU että Suomi ovat sitoutuneet. hävikin yhteiseksi määritelmäksi, arviointimenetelmiksi sekä vähentämiskeinoiksi. Hävikin määrää sekä sen synnyn syitä ja seurauksia on selvitetty pitkään eri tahojen toimesta. Aiheen tiimoilta on valmistunut useita esityksiä mm. Kuten tämänkin lehden kokonaisuus osoittaa, ruokahävikki on ilmiönä laajempi kysymys kuin esimerkiksi ainoastaan jätehuoltoon liittyvä asia. Ruokahävikkiä syntyy elintarvikeketjun kaikissa osissa ja elintarviketeollisuudella on oma tärkeä roolinsa sen vähentämisessä ja ennaltaehkäisyssä. Bioja kiertotalousteemojen myötä on tunnistettu myös uusia keinoja hävikin vähentämiseksi yhteistyössä ruokaketjun muiden toimijoiden kanssa. Ruokahävikki Toimialapäällikkö Anna Vainikainen Elintarviketeollisuusliitto ry Elintarviketeollisuudessa on pitkät perinteet hävikin vähentämiseksi. Teema on saanut lisänostetta erityisesti kiertotaloutta koskevien avausten myötä. tuotannon sivuvirtojen hyödyntämisen muodossa. Lisäksi hävikki tarkoittaa ravitsemuksellisesti hukkaan heitettyjä kaloreita. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Tavoitteellinen jatkotyö hävikin vähentämiseksi edellyttää asiakokonaisuuden järjestelmällistä tarkastelua. vsk Ruokahävikki puhuttaa tällä hetkellä monista eri näkökulmista ja aihetta pohditaan usealla eri foorumilla. Hävikin vähentäminen on järkevää ja perusteltua; hävikiksi päätyvän ruoan valmistukseen käytetyt raaka-aineet ja muut tuotantopanokset ovat menneet hukkaan ja niihin liittyvät ympäristövaikutukset ovat syntyneet turhaan. Hävikin vähentäminen edellyttää asiakokonaisuuden systemaattista tarkastelua Ruokahävikistä ja sen vähentämisestä käydään keskusteluja monella foorumilla niin kansallisesti kuin kansainvälisestikin
Tuotteiden päiväysmerkinnöillä on merkitystä hävikin syntymiseen erityisesti kotitalouksissa. kuva alla). 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. jätehierarkia) tapaan hahmotettu ruokahävikkihierarkia on yksi keino tarkastella hävikin syntyä ja sen vähentämismahdollisuuksia elintarviketeollisuudessa (ks. Tarkastelemalla hävikkiteemaa laajasti eri näkökulmista voidaan paremmin tunnistaa ne tekijät, joiden kautta ruokahävikkiä voidaan parhaiten ennaltaehkäistä ja vähentää. Siihen vaikuttavia näkökohtia ovat mm. Jätehierarkian tavoin myös ruokahävikkihierarkiaa sovellettaessa tulee kuitenkin säilyttää joustavuus ja tilannekohtaisuus. Yhtenäinen EU-tason määritelmä on vähimmäisedellytys luotettavan ja vertailukelpoisen ruokahävikkiä koskevan seurannan ja tilastoinnin aloittamiseksi. Hävikin jäsentäminen hierarkian mukaisesti auttaa lisäksi ruokahävikistä kiinnostuneita sidosryhmiä ymmärtämään paremmin hävikkiin liittyvän kokonaisuuden; syömiskelpoinen hävikkihän on vain osa päätuotteiden ohella syntyviä sivuvirtoja, joita hyödynnetään eri tavoin. Jotta hävikkiä voidaan tarkastella systemaattisesti, tarvitaan sille yhtenäinen määritelmä, erityisesti syömiskelpoisen ja -kelvottoman jakeen erottamiseksi toisistaan. Myös tuotteiden oikealla säilyttämisellä ja käsittelyllä on suuri merkitys hävikin vähentämisessä muiden kuluttajakäyttäytymiseen vaikuttavien toimenpitei. Muuten määrällinen hävikkitieto voi antaa liian optimistisia arvioita syömiskelpoisen ruokajätteen vähentämispotentiaalista. Hierarkia toimii alan toimijoille suunnittelutyökaluna hävikin hallinnassa ja eri hyödyntämiskeinojen tunnistamisessa. Jätelainsäädännön pohjana olevan ensisijaisuusjärjestyksen (ns. Määrittelytyötä onkin jo tehty useissa hankkeissa EU-tasolla ja kansainvälisesti. Niiden toimivuutta on tutkittu erilaisin selvityksin; ymmärrystä eri päiväysmerkintöjen eroista ja käyttötarkoituksesta tulisi lisätä entisestään kuluttajien keskuudessa. Määritelmän ohella on tarve luoda yhteiset laskentaja tilastointimenetelmät, jotka ovat yhdenmukaisia kansainvälisten standardien ja käytäntöjen kanssa. elintarviketurvallisuus, kuluttajien tietoon ja tietoisuuteen liittyvät tekijät, alvja muu lainsäädäntö sekä tuotepäiväyksiä koskevat pakkausmerkinnät. vsk koskee koko elintarvikkeita valmistavaa ja kuluttavaa arvoketjua alkutuotannosta loppukuluttajiin
4 1 http://everycrumbcounts.eu/ 2 http://www.fooddrinkeurope.eu/S=0/publication/preventing-food-wastage-in-the-food-anddrink-sector/ 3 http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/ every-meal-matters-food-donation-guidelines/ 4 http://circulareconomy.fooddrinkeurope.eu/. vsk den rinnalla. Aihepiiriä työstetään alan yritysten kesken Elintarviketeollisuusliiton (ETL) ympäristötoimikunnassa. Heihin kohdistuvien viestintäkampanjoiden ja muiden toimenpiteiden toteuttaminen ruokaketjun toimijoiden yhteisenä panostuksena tarjoavat vielä käyttämättömiä mahdollisuuksia lisätä hävikkitietämystä yhteisen viestin voimin. 1 • Elintarviketeollisuuden hävikkityön edistystä mittaava Progress Report. Ruokalahjoitukset on nostettu yhdeksi ratkaisuksi vähentää ruokahävikkiä. Oikein toteutettuna lahjoitustoiminta onkin hyvä tapa huolehtia syystä tai toisesta syntyneen ns. Tämän ohella on käynnissä useita yrityskohtaisia toimenpiteitä ja kehityshankkeita. Ruokalahjoituksiin perustuva toiminta voi kuitenkin aiheuttaa seurauksia, joita ei välttämättä osata huomioida, jos huomio painottuu liikaa hävikkiin eikä lahjoitustoiminnan sosiaaliseen kontekstiin, kuten vähäosaisuuden todellisiin syihin. Materiaalitehokkuuden parantaminen ja hävikin hallinta voi täten olla hyvinkin tapausja tilannekohtaista. Tiekartassa tunnistetaan myös hävikin hallintaan liittyviä tekijöitä eri toimialoilla. Itsesääntely tarjoaakin lukuisia mahdollisuuksia ruokahävikin vähentämiseksi. Tästä hyvä esimerkki on tässäkin lehdessä esitelty Yhteinen pöytä -toimintamalli. Elintarviketeollisuudessa on monia materiaalitehokkuuden hallintaan liittyviä erityispiirteitä, jotka vaihtelevat toimialoittain ja tuotantolaitoksittain. Lisäksi kansallisesti pohditaan elinkeinoelämän vapaaehtoisten materiaalitehokkuussitoumusten pilotointia. Elintarviketeollisuus ja kauppa ovat mukana suunnittelemassa yhteistä elintarvikealan kokeilua. 3 • Kiertotaloutta elintarviketeollisuudessa tarkasteleva Ingredients for a Circular Economy -julkaisu. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Materiaalitehokkuuden keinoin voidaan parantaa yritystoiminnan ja tuotantoprosessien kustannusja ympäristötehokkuutta. ylijäämäruoan hyödyntämisestä. Elintarviketeollisuudessa raaka-aineiden ja muiden tuotantopanosten tehoton käyttö johtaa tuotannollisen arvon vähenemiseen, mikä ohjaa jo lähtökohtaisesti yrityksiä panostamaan materiaalitehokkuuteen. Ruokalahjoitusten varaan ei tulisikaan asettaa epärealistisia odotuksia osana hävikin vähentämisen keinovalikoimaa. Kotitaloudet ja kuluttajat ovat muutenkin merkittävä hävikin määrään vaikuttava toimijakokonaisuus. Se voi tarkoittaa yritysja toimiEU-tasolla elintarviketeollisuuden kattojärjestön FoodDrinkEuropen johdolla on laadittu mm. Elintarviketeollisuuden toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi Elintarviketeollisuudessa on tehty jo pitkään toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi. seuraavat ruokahävikkiä koskevat julkaisut ja työkalut alan yritysten käyttöön: • Every Crumb Counts -aloite ja siihen liittyvä hävikin vähentämisen työkalupakki elintarvikealan yrityksille. 2 • Ruokapankkeja ja vähittäiskauppaa edustavien järjestöjen kanssa yhteistyössä laadittu ruokalahjoituksia koskeva Every Meal Matters -ohje. ETL:n johdolla laaditaan parhaillaan elintarviketeollisuuden materiaalitehokkuustiekarttaa. Ruokahävikki liittyy kiinteästi materiaalitehokkuuden hallintaan elintarvikeketjussa
Toisaalta on hyvä muistaa, että osa ruokaketjussa syntyvästä hävikistä on nykykäytäntöjen valossa ns. Lisäksi hävikin vähentäminen liittyy myös ruokaketjun toimijoiden kaupallisiin suhteisiin. väistämätöntä. kuluttajien ostotottumukset, elintarviketurvallisuus ja tuotteisiin kohdistetut laatuvaatimukset sekä biologisiin prosesseihin perustuva raaka-ainetuotanto. Elintarviketeollisuuden sivuvirrat tarkoittavat tuotannossa syntyviä sekä syömiskelpoisia että -kelvottomia materiHyvää ei heitetä pois – elintarviketeollisuuden sivuvirrat pystytään hyödyntämään tehokkaasti. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Elintarvikkeiden raakaaineista valmistuksessa ylijäävää materiaalia eli sivuvirtoja hyödynnetään monin eri tavoin: esimerkiksi rehuna, lannoitteena tai kierrätyspolttoaineena. 5 http://www.energiatehokkuussopimukset2017-2025.fi/; http://www.energiatehokkuussopimukset.fi/fi/toimintaa_ja_tuloksia/sopimustoiminnan_tuloksia/tuloksia_infograafeina/ sekä http://www.wrap.org.uk/content/courtauldcommitment-2025. Selvitys osoittaa, että elintarviketeollisuuden syömäkelpoinen hävikki on vain osa päätuotteiden ohella syntyvien ja eri tavoin hyödynnettävien sivuvirtojen kokonaisuutta. Selvityksellä haluttiin lisätä tietoa erilaisista päätuotteiden ohella syntyvistä sivuvirroista sekä niiden hyödyntämistavoista. Selvityksen mukaan Suomessa elintarviketeollisuudesta ei synny sellaista elintarvikeperäistä jätettä, jota ei voida hyödyntää. Selvityksen tulokset havainnollistavat, että valmiit elintarvikkeet ovat vain osa kaikista elintarviketeollisuudesta syntyvistä tuotteista. Sekä materiaalitehokkuus että sivuvirrat liittyvät kiertotalouden mahdollisuuksiin elintarviketeollisuudessa ja ruokaketjussa laajemminkin. Toimiva esimerkki tästä on Iso-Britanniassa pitkään sovellettu elintarviketeollisuuden ja kaupan yhteinen Courtauld Commitment -aloite. Onnistunut hävikkityö edellyttää myös näiden näkökohtien huomioimisen muiden tekijöiden ohella. Syitä tälle ovat mm. Sivuvirrat hyötykäyttöön Elintarviketeollisuusliitto ry (ETL) selvitti viime vuonna jäsenyrityksissään syntyviä sivuvirtoja. Niiden merkitys tulisi huomioida nykyistä paremmin osana hävikkikeskustelua materiaalivirtojen tehokasta hyödyntämistä koskevan kokonaisuuden hahmottamiseksi. vsk alakohtaisia toimenpiteitä tai ruokaketjun eri tahojen yhteistyössä tekemää työtä hävikin vähentämiseksi. 5 Elintarviketeollisuudessa syntyy runsaasti erilaisia sivuvirtoja, joita hyödynnetään lukuisin tavoin
Muita yleisimpiä sivuvirtoja ovat hedelmien ja vihannesten kuoret, eläinperäiset sivutuotteet, maitohuuhde ja liete. Koska kaikki elintarviketeollisuudessa syntyvät sivuvirrat pystytään hyödyntämään jollain tapaa, ei kaatopaikalle ohjaudu käytännössä enää mitään. Ne voivat olla raaka-aineen osia, joita Suomessa ei ole totuttu syömään, tai osia, jotka eivät sovellu valmistettavaan tuotteeseen tai elintarvikekäyttöön. Selvitykseen voi tutustua täällä: www.etl.fi > aineistot > julkaisut Elintarviketeollisuudessa on monia mahdollisuuksia vähentää ruokahävikkiä.. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Hyvä esimerkki on juuston ylijäämäpaloista valmistettu sulatejuusto. Lisääntynyt kiinnostus sivuvirtoihin ja niiden hyödyntämismahdollisuuksiin voivat parhaimmillaan tuoda alan yrityksille taloudellista hyötyä ja jopa uutta liiketoimintaa. Elintarvikekelpoisia sivuvirtoja, joita suomalaiset eivät halua syödä, on myös mahdollista viedä maihin, joissa ne ovat tuttu osa ruokakulttuuria. Viime vuosina on yleistynyt mahdollisuus hyödyntää kasvisja eläinperäisiä jätteitä myös bioja kierrätyspolttoaineina. Sivuvirtoja syntyy ruokaja juomatuotannossa väistämättä, ja alan yrityksillä pitkät perinteet niiden ohjaamisesta erilaisiin hyödyntämistarkoituksiin, jotta niissä olevat ravinteet ja energia saataisiin kiertoon. kysynnän ja tarjonnan paremman kohtaamisen turvaamiseksi ja kustannustehokkaiden logistiikkaratkaisujen kehittämiseksi. Rehun lisäksi maatiloilla hyödynnetään sivuvirtoja muun muassa lannoitteina. Ruokia ja juomia valmistavat yritykset voivat hyödyntää elintarvikekelpoisia sivuvirtojaan esimerkiksi kehittämällä niistä uuden tuotteen. Tämä edellyttää kuitenkin sivuvirtojen hyödyntämisen pullonkaulojen ratkaisemista mm. Tällaisia ovat esimerkiksi ruhonosat, joita ei ole meillä totuttu syömään. Yleisintä on hyödyntää sivuvirrat eläinten rehuna, joka on yrityksille myös usein kustannustehokkainta. Viljanjalostuksessa jyvien kuoret ovat yleinen sivuvirta. Sivuvirtojen hyödyntäminen on ympäristöja kustannustehokasta: näiden materiaalivirtojen arvoa voidaan lisätä sen sijaan, että ne päätyisivät hyödyntämättöminä jätteeksi. Myös tuoteja jätelainsäädännön soveltaminen ja niihin liittyvät tulkinnat vaikuttavat sivuvirtojen hyödyntämismahdollisuuksiin. Esimerkiksi rahkan valmistamisessa syntyy myös ravinnepitoista nestettä, heraa. vsk aalivirtoja, jotka eivät päädy varsinaiseen valmistettavaan tuotteeseen. Suomen elintarviketeollisuudesta syntyvien sivuvirtojen määrä on vuosittain satojatuhansia tonneja
päivänä – saamme lukea mediasta, että maapallon kuluvan vuoden uusiutuvat luonnonvarat on käytetty. Samaan aikaan tiedämme, että ihmisten määrä pallollamme ylittää kohta 7,5 miljardia. Kehittyvissä maissa suurin hävikki aiheutuu siitä, että ruoka tai sen raaka-aineet eivät milloinkaan saavuta kuluttajia. Kehittyneissä maissa sen sijaan suuriman osan hävikistä aiheutamme me kuluttajat heittämällä roskiin ruokaa. vsk Ruokahävikki johtuu eri syistä kehittyvissä ja kehittyneissä maissa. Käytännössä siis loppuvuoden ajan syömme tulevaisuuden eväitä. Erityisesti maapallon kyky tuottaa riittävästi ruokaa kasvavalle ihmisväestölle herättää huolta – eikä aiheetta! Globaali ruokahävikki on jopa 30–40 % YK:n ruoka ja maatalousorganisaatio FAO:n selvitysten mukaan maapallon nykyisesti ruoan tuotannosta jopa 30–40 % menee hukkaan. On tietysti selvää, että osa ruokahävikistä aiheutuu siitä, että pieni osa ruoasta pilaantuu kun suunnitelmat muuttuvat tai joku tuote Antro Säilä Suomen Pakkausyhdistys ry Pakkaus ei ole välttämätön paha vaan välttämätön hyvä – myös ruokahävikin vähentämisessä!. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Toimivalla pakkauksella voidaan merkittävästi pienentää ruokahävikkiä koko maailman mittakaavassa. Väestön määrä jatkaa edelleen kasvuaan ja saattaa ylittää tulevina vuosikymmeninä jopa 20 miljardin ihmisen rajan. Nykytasoisen kulutuksen ylläpitämiseen kestävällä tavalla tarvittaisiin jopa 1,6 maapalloa. Monien mielestä luonnonvarojen kestävän tason ylittävä kulutus yhdistettynä väestön kasvuun on ihmiskunnan suurimpia haasteita tulevaisuudessa. Suomessakin ruokahävikki on kymmeniä kiloja henkeä kohti vuosittain. Elämä maapallolla ei ole kestävällä pohjalla Joka vuosi loppukesällä – esimerkiksi viime vuonna elokuun 8
Ruokahävikkiä voidaan vähentää monin tavoin Ruokahävikkiä voidaan vähentää monilla keinoilla. Pakkausmerkinnät myös välittävät kuluttajille tietoa niin tuotteen sisällöstä, ominaisuuksista, säilyvyydestä kuin myös oikeista tavoista säilyttää tuotetta. Pakkausmerkintöjen ansiosta mahdollistuu tehokas logistiikka, joka erityisesti tuoretuotteiden osalta on välttämätön. Osa hävikistä aiheutuu myös siitä, että meitä ei vain huvita syödä enää kolmatta päivää samaa ruokaa vaikka se olisi ihan hyvää – korkea elintasomme mahdollistaa meille tällaistakin ylellisyyttä. vsk unohtuu jääkaapin takaosaan kotona tai kaupassa. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Esimerkiksi kuluttajien kykyä tunnistaa käyttökelpoinen elintarvike tai valmis ruoka pilaantuneesta voidaan tiedottamisella ja valistuksella parantaa merkittävästi. Tosin talvisaikaa Suomessa ruokavalio jäisi aika yksipuoliseksi eikä se taida nykyihmisille riittää – banaaneja on saatava myös tulevaisuudessa. Tulevaisuudessa pakkaukset voivat edellä mainittujen tietojen lisäksi esimerkiksi itse kertoa onko niitä säilytetty oikein koko toimitusketjun ajan ja vaikkapa ehdottaa vaihtoehtoisia ruoanvalmistusreseptejä. Pakkausten ympäristövaikutukset ovat pieniä verrattuna hyötyihin Elinympäristön merkitys ihmisten hyvinvoinnille on noussut ihmisten tietoisuuteen lähes kaikkialla maailmassa. Lähes yhtä tärkeää on kuitenkin tiedon välittäminen. Ympäristöä likaavaa tai tuhoavaa toimintaa nostetaan julkisuuteen kärkkäästi ja tekijöi. Pakkauksella on monta tehtävää, joista useimmilla on merkitystä myös ruokahävikin vähentämisessä. Pakkauksen avulla voidaan varmistaa, että raaka-aineet eivät tuhoudu matkalla ja valmiit tuotteet säilyvät käyttökelpoisina mahdollisimman pitkään. Hyvällä pakkauksella on monta tehtävää Käytännössä toimivin keino ruokahävikin vähentämiseen on kuitenkin hyvä pakkaus. Myös lähiruoka ja sitä tuottava lähituottaja ovat hyviä tapoja varmistaa ruoan kestävyys ja laatu. Ympäristön tärkeys näkyy kansalaisten aktiivisuutena. Pakkauksiin voidaan myös lisätä älyä. Sokea usko ruoan ”parasta ennen” tai ”viimeinen käyttöpäivä” -merkintöihin pitäisikin korvata kannustamalla ihmisiä luottamaan aisteihinsa ja omaan harkintaan. Pakkausten ensisijainen tehtävä on tuotteen suojaaminen. Myös tuotteiden aitous voidaan pakkaukseen lisättyjen älysovellutusten avulla varmistaa
Maailman merien kerrotaan täyttyvän mikroskooppisen pienistä muovihiukkasista, joita on kohta enemmän kuin kaloja. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Suomessa kuitu hallitsee pakkausmarkkinoita johtuen metsäteollisuuden vahvasta asemasta maassamme. Luken selvitysten mukaan pakkausten osuus ruokaketjun kokonaisympäristövaikutuksista on 1–2 %:a. Todellisuudessa siis koko lopun toimitusketjun tärkein tehtävä on huolehtia siitä, että tuotettu ruoka tulee myös syötyä eli aiheutetut ympäristövaikutukset eivät syntyneet turhaan. Ympäristöstä huolta pitävät ihmiset pitävät usein pakkauksia turhina – joskus jopa suorastaan haitallisina. Luonnonvarakeskuksen (Luke) mukaan pääosa ruoan ympäristövaikutuksista syntyy alkutuotannossa kun maata muokataan ja eläimiä kasvatetaan. Tyhjänä pakkaus tietysti vaikuttaa täysin tarpeettomalta mutta silloin unohtuu sen varsinainen tehtävä, tuotteen suojaaminen. On siis väliä, miten ja mistä pakkaukset tehdään ja mitä niille tehdään käytön jälkeen. Valitettavasti käy helposti niin kuin usein kun ihmiset kokevat asiat tärkeiksi; reagoidaan tunteella. Muualla. Ihmiset purkavat keskustelupalstoilla turhautumistaan siihen, että yhä suurempi osa kotitalouksien jätteistä tuntuu muodostuvan pakkauksista. vsk tä vaaditaan tilille. Muovituotteiden käytölle on kuitenkin erittäin hyviä perusteita. Muovit ovat hyvin kevyitä ja niillä on ylivoimaisia teknisiä ominaisuuksia, joiden ansiosta muovien käyttäminen kasvaa jatkuvasti. Kuitu ja muovi ovat tärkeimmät pakkausmateriaalit – myös tulevaisuudessa Meille kaikille kuluttajille on tunteisiin vetoavalla viestinnällä aikaansaatu huono omatunto muovin käyttämisestä. Todennäköisesti pakkaus on ostettu sen sisältämän tuotteen, eikä pakkauksen vuoksi. Kuitupohjaiset pakkaukset ovat maailmalla suunnilleen yhtä käytettyjä kuin muoviset
Maailman suurin pakkausalan messutapahtuma Interpack nostaa Save Food Initiativen näkyvälle paikalle omaan paviljonkiin 2017 toukokuussa messujen pääsisäänkäynnin yhteyteen. Maailman pakkausjärjestö WPO:n jäsenet esittelevät paviljongissa esimerkkejä tavoista, joilla pakkausten avulla vähennetään ruokahävikkiä. Suomen Pakkausyhdistyksen jäsenten yhteenlaskettu liikevaihto ylittää 50 Mrd €/a ja ne työllistävät lähes 80 000 henkilöä Suomessa ja ulkomailla. Ilman sisäja ulkopinnan muovikerrosta ja usein vielä alumiiniakin ei neste kuitenkaan pysyisi pakkauksessa. Ruokahävikin vähentäminen on pakkausalan painopiste Pakkausala on aktiivisesti mukana kansainvälisessä ruokahävikin vähentämishankkeessa ”Save Food Initiative”. Pakkausten osalta kiertotalous tarkoittaa entistäkin tehokkaampaa käytettyjen pakkausten keräystä ja kierrätystä kaikkien materiaalien osalta. Hyvänä esimerkkinä toimii kaikille tuttu maitotai mehupurkki, joka on valmistettu nestepakkauskartongista. Facebookissa www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi Twitterissä @ETerveyslehti. Vuoden 2016 alusta lähtien kuluttajat ovat Suomessa voineet kierrättää käytetyt kuitu-, muovi-, metallija lasipakkaukset palauttamalle ne Rinki-ekopisteisiin, joiden verkosto kattaa koko maan. Rinki-ekopisteverkoston kustannukset maksavat jo nyt pakkauksia markkinoille tuovat tuottajat. Suomen Pakkausyhdistykseen kuuluu noin 200 yritystä ja yhteisöä. Kilpailun voittaneet Petra Paatero ja Daria Ivanova Lahden Ammattikorkeakoulun Muotoiluinstituutista lähtevät Suomea edustamaanInterpackin Save Food -paviljonkiin toukokuussa 2017. vsk maailmassa käytetään paljon myös muita kuin puukuituja pakkausten raaka-aineena. Suomen Pakkausyhdistys järjesti syksyllä 2016 opiskelijoille ja opiskelijaryhmille avoimen kilpailun suomalaisten, ruokahävikkiä vähentävien pakkausten tai pakkausratkaisujen kehittämiseksi. Tulevaisuudessa pakkaukset ovat yhä useammin materiaalien yhdistelmiä. Kiertotalous etenee EU:ssa ja Suomessa EU Komissio julkisti aloitteensa kiertotalouden vauhdittamiseksi 2015 joulukuussa. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Suomen Pakkausyhdistys on koko pakkausalan arvoketjua ja kaikkia pakkausmateriaaleja edustava järjestö, jonka tehtävänä on pakkausalan toimintaedellytysten parantaminen Suomessa. EU:n jäsenvaltiot ja Euroopan Parlamentti työstävät käytännön ratkaisuja parhaillaan ja valmista pitäisi olla 2017 lopulla tai 2018 alussa
Kaupat myyvät mitä haluamme ostaa Olen viime vuosina tehnyt paljon yhteistyötä eri ruokakauppojen ja kauppiaiden kanssa. Kauppias ajatteli, että jos hän ei pysty palvelemaan asiakastaan, niin hän todennäköisesti vaihtaa ostoksensa sellaiseen kauppaan, joka täyttää hänen tarpeensa. Alalla vallitsee perustellusti palveluasenne, jossa asiakasta pidetään kuninkaana. Näillä kuljetusetäisyyksillä ja varastointimenetelmillä se saadaan toimitettua ruokakauppaan syömäkelpoisena ja se kestää myyntikuntoisena muutamia vuorokausia. Parsa on äärimmäisen herkkä kasvis, se ei kestä pitkää varastointia, se imee itseensä muita makuja ja hajuja sekä on arka valolle. Lähtökohtaisesti tämä kuulostaa erinomaiselta, mutta tähän ajatteluun liittyy myös ruokahävikkiä synnyttäviä haasteita. Tuoreiden kasvisten osuus kokonaishävikistä on merkittävä. Keskustelin erään kauppiaan kanssa parsasta, jota nykyään saa kotimaisista ruokakaupoista vuoden ympäri. Kaupat ottavat valikoimiinsa tuotteita, joita me kuluttajat haluamme ostaa. Hän oli ensin yrittänyt selittää kyseiselle asiakkaalle, ettei parsaa kannata tähän vuoden aikaan ostaa, mutta asiakas oli sitä valikoimiin halunnut. Kauppiaalle oli tullut eräs asiakas, joka oli halunnut ostaa parsaa helmikuussa. Kauppias tilasi helmikuussa perulaista Kuva: Kauppapuutarhaliitto ry. Yksi tehokas tapa vähentää kasviksista syntyvää ruokahävikkiä koko tuotantoketjussa on huomioida paremmin raaka-aineiden sesongit. Ruokahävikistä puhuttaessa syyttävä sormi yleensä osoittaa meitä kuluttajia tai ruokakauppoja, koska siellä syntyvä hävikki on meidän kaikkien nähtävillä. Suomessa parsaa kannattaa ostaa lähinnä touko-kesäkuussa, jolloin se on sesongissa Espanjassa, Saksassa, Unkarissa ja kesän alussa Suomessa. vsk Suomessa heitetään vuosittain 400 miljoonaa kiloa syömäkelpoista ruokaa roskiin. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Toimitusjohtaja, Samuli Karjula Sesonkia Oy Satokausiajattelun palauttamisella voitaisiin vähentää ruokahävikkiä
Kun olemme ajautuneet tilanteeseen, jossa me ostamme mitä kaupat myyvät ja kaupat myyvät mitä haluamme ostaa, niin häviäjät saattavat löytyä alkutuotannosta. Tällä hetkellä kestämme huonosti sitä, että heikosta marjasadosta johtuen lakkahilloa ei ole aina saatavilla tai äitienpäiväkakkua ei voi koristella tuoreilla mansikoilla. Parsa ei ole ainoa raaka-aine mitä me kuluttajat haluamme ostaa ihmeellisin aikoihin. Oletamme kaikkien maailman ruokakulttuurien ja raaka-aineiden olevan koko ajan saatavillamme. Toukoja kesäkuussa niitä tuodaan Suomeen Etelä-Ruotsista ja kun kotimaisen mansikan huippusesonki alkaa kesä-heinäkuun vaihteessa, niin me kuluttajat olemme jo niihin kyllästyneet. Tuotamme omilla hetkellisillä mielijohteillamme ihan turhaa ruokahävikkiä, jota voitaisiin pienentää kohdistamalla kysyntä vastaamaan paremmin saatavuutta. Yleensä kaupat perustelevat valikoimaansa pelkästään kuluttajien tarpeiden täyttämisellä, vaikka he kyllä osaavat itsekin luoda tarpeita. Pienin sisäänostomäärä parsalle on 3,5 kiloa ja ne myydään yleensä puolen kilon nipuissa. Heidän osuutensa kokonaishävikistä on noin 18 prosenttia, kun ravintoloissa se on noin 20 prosenttia, teollisuudessa 27 prosenttia ja kotitalouksissa 35 prosenttia. Samalla kauppias teki tappiota pitääkseen yhden asiakkaan tyytyväisenä. Tähän ovat myös kaupat meitä opettaneet. Ruokakauppoja tai kuluttajia tämä ongelma ei haittaa, koska tappio jää viljelijälle. vsk parsaa. Tätäkin turhaa ruokahävikkiä voitaisiin välttää, jos osaisimme odottaa raaka-aineiden pääsesonkia niistä tuottajamaista, joista sitä on järkevää meille Suomeen tuoda. Samaan aikaan kotimaiset kasvikset ovat parhaimmillaan, joten appelsiinien syömisellä ei pitäisi olla mitään. Espanjalaiset mansikat ilmestyvät kauppoihin huhtikuussa. Tästä huolimatta niitä kannattaa ostaa lähinnä talvella, jolloin ne kasvavat Välimeren alueella. Ostamme mitä kaupat myyvät Ruokakaupat hillitsevät ruokahävikin syntymistä koko ketjusta tehokkaimmin. Kauppias osti huonolaatuista ja kallista parsaa, josta asiakas osti yhden nipun. Juttelin erään mansikanviljelijän kanssa, joka valitteli joka vuotista sesongin aikaistumista. Banaani on aina sesongissa On olemassa muutamia kasviksia, joiden tuottaminen sekä myynti ovat niin suurien toimijoiden käsissä, että niiden hinta pysyy suhteellisen vakiona vuoden ympäri. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Esimerkiksi suomalaisten syömien tuoreiden mansikoiden kulutus on pysynyt aika tasaisena 2000-luvulla. Esimerkiksi appelsiineja on kotimaisissa ruokakaupoissa aina tarjolla. Kukaan muu asiakaskunnasta ei halunnut parsaa siihen aikaan vuodesta, joten tilauserästä yli 85 prosenttia joutui hävikiksi. Silti melkein jokaisen kasviksen osalta on löydettävissä se hetki vuodesta, jolloin se on samanaikaisesti parhaimmillaan ja edullisimmillaan. Hyvinä satovuosina saattaa kotimaisia marjoja jäädä myymättä, koska olemme jo täyttäneet sen vuoden tarpeet. Edullisimmillaan niitä voi ostaa 0,5 euron kilohintaan, kun taas kesällä Etelä-Afrikasta tuodut kuivakat appelsiinit maksavat yli kaksi euroa kilo. Televisiossa pyörivät kokki-ohjelmat, internetissä leviävät reseptit sekä myös ruokakauppojen tuottama oma reseptiikka hämärtää ymmärrystämme raaka-aineiden parhaista sesongeista. Vastaavasti alkusyksystä, kun kotimainen sesonki on huipussaan, saattaa kauppaketju tempaista HeVi-tarjouksen eteläamerikkalaisista mangoista ja hunajameloneista joita myydään eurolla kilo. Jokainen kauppa haluaa olla ensimmäinen tavarantoimittaja tai tuotteet on pakko saada myyntiin samaan aikaan kuin kilpailijalla
Hän olisi voinut toimittaa ne elintarviketeollisuuden käyttöön ilman korvausta, mutta taloudellisesti oli kannattavampaa jättää ne peltoon. Monen raaka-aineen osalta laatuvaatimukset on jo purettu, mutta silti niiden vaikutus näkyy edelleen. Epämuodostuneiden kasvisten myyminen suoraan kuluttajille ei ole kiellettyä, mutta Kotitalouksissa kilomääräisesti suurin hävikki syntyy kasviksista.. Myös kauppojen näkökulmasta olisi helpompaa supistaa tarjontaa kuukausitasolla. Esimerkiksi joka kuukausittain voisi olla tarjolla 30 eri kasvista ja vuoden aikana valikoimassa olisi ollut 360 eri kasvista. vsk tarvetta. Toki niiden hiilijalanjälki on moninkertainen kasviksiin verrattuna, mutta kilomääräisesti suurin hävikki syntyy kasviksista. Laatuvaatimuksissa tuotteet lajitellaan ulkoisten ominaisuuksiensa (koko, muoto, väri) perusteella luokkiin. EU:n yhteisten laatuvaatimusten ulkopuolelle jää meille tärkeitä kasviksia, mutta niitä koskevat EU:n kaupanpitämisen yleisvaatimukset. Tähän päälle kun lisätään vihanneksista, juureksista ja perunoista tuleva 22 miljoonan kilon hävikki niin luku on suurempi kuin maitoja lihatuotteiden yhteenlaskettu hävikki. Ne koskevat niin EU:n, kuin sen ulkopuolistenkin maiden vientiä ja tuontia. Kasviksia tuhlataan paljon myös alkutuotannossa. Tämä ei tarkoita etteikö valikoima voisi olla monipuolinen vuositalossa tarkasteltuna. Tämän seurauksena epämuodostuneemmat kasvikset menevätkin elintarviketeollisuuden käyttöön, myydään rehuksi, heitetään roskiin tai jätetään korjaamatta sadonkorjuun yhteydessä. Näin ei valitettavasti aina ole. Kasvisten laatuvaatimukset kääntyvät itseään vastaan Suomessa syntyvästä ruokahävikistä suurin osa on peräisin kasviksista. Kasvisten laatuvaatimukset ovat ajaneet kasvikset turvallisiin muotoihin, jotka varmasti palvelevat ainakin kuljetusyrityksiä sekä helpottavat kasvisten pakkaamista. Euroopan unionin alueella on vahvistettu kymmenelle eurooppalaisittain merkittävälle tuoreelle hedelmälle ja vihannekselle laatuvaatimukset. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Mikäli tuotteet myydään laatuluokiteltuna, tulee ne luokitella laatustandardien mukaisesti. Samoja sääntöjä noudatetaan kaikissa jäsenmaissa. Laatuvaatimuksia tulee soveltaa kaupan kaikissa vaiheissa aina pakkaamisesta kuluttajalle saakka. Suuri valikoima lisää aina hävikin syntymisen riskiä, koska hyllykierto ja tilausten hallinta on haastavampaa. Äkkiseltään laatuluokitukset kuulostavat järkeenkäyviltä ja kuluttajan etua ajavilta korkean laadun takaavina standardeina. Ymmärrän laatuvaatimukset myös logistiikan näkökulmasta ja asiaan perehtymätön voi helposti kuvitella että I-luokan standardit täyttävä kasvis on terveellisin ja maukkain. Juttelin erään porkkanan viljelijän kanssa, jonka sadosta noin 20 prosenttia päätyi hävikkiin, koska porkkanat olivat liian käyriä. Kotitalouksissa heitetään vuosittain marjoja ja hedelmiä roskiin noin 12 miljoonaa kiloa
Syömäkelpoisen hävikin ongelma on se, ettei sitä voida siirtää tai kohdentaa sellaisille henkilöille, jotka ruokaa tarvitsisivat. Kukaan ei myöskään oleta, että ruoan osalta pääsisimme nollahävikkiin. Kun opettelemme sesonkien mukaiseen kasvisten käyttöön, niin kauppojen ei tarvitse ylläpitää valtavia varastoja jokaisesta kasviksesta ympäri vuoden. Paljonko suomalaisten keskipaino nousisi vuodessa jos kaikki tuotettu ruoka syötäisiin. Toki hävikin vähentäminen on kaikkien intressi, mutta kulutustottumuksia muuttamalla se onnistuisi tehokkaasti. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Varsinkin kun tällä hetkellä kilomääräisesti kasviksista syntyy eniten hävikkiä. Tästä väitteestä meistä jokainen on samaa mieltä. Tällä hetkellä me kuluttajat maksamme koko hävikin. Tällöin myös hävikkiä syntyy vähemmän. Vastaavasti ruokakauppa voi tasata jonkun tuotekategorian hävikistä aiheutuvia kustannuksia nostamalla toisen tuotteen hintaa. Tällä hetkellä Suomen aikuisväestöstä yli puolet on ylipainoisia, joten 400 miljoonan kilon vuotuisen ruokahävikin hävittäminen syömällä ei myöskään ole ratkaisu. Ruokahävikkiä voi tarkastella useasta näkökulmasta Syömäkelpoista ruokaa pois heittäessämme kaikki sen aiheuttamat ympäristövaikutukset ovat syntyneet turhaan. Kauppiaat pystyvät luottamaan sesonkituotteiden menekkiin ja uskaltavat tarjota vähemmän sesongin ulkopuolisia kasviksia. Kysyntämme kohtaa paremmin myös viljelijöiden tarjonnan, eikä heidän tarvitse viljellä ylijäämää tai jännittää saavatko he satonsa myydyksi. Ruokahävikistä puhuttaessa olisi mielenkiintoista nähdä myös tällaisia laskelmia. vsk pikkuhiljaa ne ovat hävinneet pois tavallisten ruokakauppojen valikoimista. Ruokahävikin ilmastovaikutukset.. Entä kuinka paljon tämä muutos vähentäisi elintarviketeollisuuden tai ruokakaupan liikevaihtoa. Elintarviketeollisuus ei tuota tappiota, joten se pystyy kompensoimaan aiheuttamaansa hävikkiä ruokakaupoille myytävien tuotteiden hinnassa. Kuinka paljon ruoan hinta laskisi, jos kokonaishävikkiä onnistuttaisiin vähentämään vaikka 50 prosentilla. Vaikuttaisiko ruokahävikin vähentäminen raaka-aineiden tuotanto-aloihin. Jos Suomessa kaupassa laitetaan ruskeaksi mennyt banaani roskiin, niin se ei kestä kuljetusta johonkin muuhun maahan, jossa on nälänhätä
Siksi merkittävä osa hävikkiin kirjatuista tuotteista lahjoitetaan S-ryhmän ruokahävikkitalkoot Tiina Leppiniemi SOK. Hävikinhallintaa myös tuetaan it-järjestelmiä ja raportointia parantamalla. Ruokaa hyväntekeväisyyteen Suunnittelusta ja ennakoinnista huolimatta hävikkiä tulee vääjäämättä jonkin verran. Mikäli tuotteiden viimeinen käyttöpäivä lähestyy ja hävikkiä on syntymässä, myydään tuotteet 30 prosentin alennuksella. vsk Ruokahävikin vähentämiseksi on tehty S-ryhmässä pitkänteistä työtä, koska hävikin vähentämisestä syntyy taloudellista ja ympäristöön kohdistuvaa säästöä. Syömäkelpoiselle ruoalle löytyy ottajia yhteiskunnallisen eriarvoisuuden lisääntyessä. Tällä varmistetaan tuotteiden tuoreus ja oikea-aikainen, synkronoitu täydennystilaaminen sekä fiksusti ajoitetut toimitukset myymälöihin. Pitkäjänteinen työ ruokahävikin vähentämiseksi on tuottanut viime vuosina tulosta. Tärkeintä on, että myyntiin kelpaamaton syömäkelpoinen ruoka päätyy ruoaksi. Hävikkiä vähennetään lukuisilla eri tavoilla valikoimien suunnittelusta ja tuotteiden fiksusta tilaamisesta hyväntekeväisyyslahjoituksiin. Myymälässä hävikinhallinnan avainasemassa on esillepano: periaatteena on ”ekaksi sisälle, ekaksi ulos”. S-ruokakauppojen elintarvikehävikki oli 1,63 prosenttia myynnistä vuonna 2016. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Osassa alueosuuskauppoja, esimerkiksi pääkaupunkiseudulla HOKElannon Alepoissa ja Prismoissa, on käytössä niin sanottu tupla-ale eli kello 21 jälkeen punaisilla lapuilla merkityistä tuotteista saa 60 prosenttia alennusta. H ävikinhallinta alkaa S-ryhmän marketkaupoissa valikoimien suunnittelusta ja kehittämisestä sekä tuotetilausmäärien tarkasta ennakoinnista. S-ryhmässä jokainen tuote kirjataan erikseen hävikkiin. Näin hävikin määrää voidaan seurata ja analysoida tarkasti tuoteja myymäläkohtaisesti päivittäin. Tavoitteena on, että syömäkelpoinen ruoka päätyy ruoaksi. S-kauppojen hävikistä suuri osa syntyy tuoretuotteista kuten kasviksista, leivistä ja maitotuotteista
Kaikki S-ryhmän alueosuuskaupat lahjoittavat elintarvikkeita etenkin suurista myymälöistään. Yli 100 S-ryhmän myymälää ohjaa hyväntekeväisyysjärjestöille kelpaamatonta ruokahävikkiään raaka-aineeksi bioetanolin valmistukseen. Bioetanolin raaka-aineeksi kelpaa erinomaisesti etenkin leipäjäte. vsk hyväntekeväisyyteen. Joskus kumpikaan ei ole mahdollista, menee hävikki hyötykäyttöön energiantuotantoon. Ruokaa lahjoitetaan tällä hetkellä reilusta 500 myymälästä. Hävikkiravintola on oiva esimerkki uudesta tavasta istuttaa ihmisten mieliin idea hävikin vähentämisestä ja nostaa ravintolan laadukkaiden annosta avulla ruoan arvostusta. Ruoka lahjoitetaan kuitenkin aina ensin hyväntekeväisyyteen ja vasta seuraavaksi bioetanolin valmistukseen. Näin hävikin määrää voidaan seurata ja analysoida tarkasti tuoteja myymäläkohtaisesti päivittäin.. Yksi merkittävimmistä uusista avauksista on Helsingissä toimiva Suomen ensimmäinen hävikkiravintola Loop, jonka käyttämistä raaka-aineista iso osa on kerätty S-marketeista. Verkostoon kuuluu ruokaa vastaanottavat tahot eli ruoka-apua Vantaalla jakavat järjestöt, kaupunki ja seurakunnat sekä ruokahävikin lahjoittajat eli kaupat, elintarviketehtaat ja tukut. Ruoka-apukumppaneita osuuskaupoilla on maanlaajuisesti yli 300. Uusia hyväntekeväisyyskumppaneita etsitään koko ajan ja kaupparyhmässä otetaan ilolla vastaan myös uusia ideoita. Biojätteeksi päätyvät elintarvikkeet hyödynnetään energiana, biopolttoaineena tai -kaasuna. Niistä voidaan valmistaa myös kompostimultaa. Biojätteestä polttoaineeksi Biojäte on viimeinen vaihtoehto kaupan ruokahävikin hallinnassa. Kaupan S-ryhmässä jokainen tuote kirjataan erikseen hävikkiin. Mukana on useita tahoja kuten seurakuntia ja asunnottomien yhdistyksiä sekä Suomen Punainen Risti, ja toisaalta myös pieniä, paikallisesti toimivia tahoja. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Yhteisen pöydän kautta tavoitetaan päivittäin monia syrjäytyneitä ja samalla pystytään tarjoamaan muuta apua. S-ryhmä on myös mukana Yhteinen pöytä -verkostossa, jossa luodaan mallia vantaalaiselle, yhteisölliselle ruoka-aputoiminnalle ja hävikkiruoan keskitetylle jakelulle. ABC-asemilla myytävä Eko E85 on polttoaine, jota valmistetaan kotimaisesta elintarviketeollisuuden ja ruokakaupan biojätteestä
S-ryhmä halpuutti tammikuussa 2017 noin sadan kasviksen hintaa. Palvelussa voi suunnitella ruokaostokset ja osassa Suomea myös tehdä ruokaostokset. Vuoden 2015 lopulla kaupparyhmä alkoi nostaa sesongin parhaita kasviksia paraatipaikoille Prismoissa ja S-marketeissa. Palvelussa on tuhansia reseptejä, joista löytyy innostavia ohjeita tulevien päivien aterioiksi, ja myös runsaasti ideoita siitä, mitä voi tehdä kaapista löytyvistä, vanhentumassa olevista aineksista. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Kuluttajille tarjotaan myös tietoa satokauden tuotteista sekä reseptivinkkejä, jotta yhä useampi uskaltaisi kokeilla uusia tuotteita. Oman kaupan tuotteiden tiedot auttavat tekemään harkittuja ostopäätöksiä. Yksittäinen kuluttaja heittää ruokaa roskiin keskimäärin 20–30 kiloa vuodessa. Kauppa tarjoaa neuvoja kuluttajille Suomalaisessa elintarvikeketjussa ruoasta joutuu roskiin 10–15 prosenttia. S-ryhmä pyrkii teoillaan neuvomaan ja ohjaamaan myös kuluttajia vähentämään kodeissa kertyvää hävikkiä. Kasvisten hintojen halpuuttaminen nopeuttaa niiden kiertoa ja pienentää myös hävikkiä. Suunnittelu auttaa ostamaan harkiten Kuluttajien arjen helpottamiseksi ja ruokahävikin vähentämiseen auttaa myös S-ryhmän maksuton Foodie.fiverkkopalvelu, jonka saa myös kännykkäsovelluksena. Kun palvelun reseptihakukenttään kirjoittaa esimerkiksi banaani, löytyy yli 150 reseptiä.. Teollisuus aiheuttaa hävikistä 27 prosenttia, kaupat 18 prosenttia, ravintolapalvelut 20 prosenttia ja kotitaloudet 35 prosenttia. Etukäteen suunnittelu auttaa ostamaan harkiten ja tarpeen mukaan. Kasvisten kulutuksen lisäämiseen kannustetaan kaupparyhmässä myös edullisemmilla kasvisten hinnoilla. Ruokahävikki ei ole vain taloudellinen ongelma, vaan ruoan päätyminen jätteeksi on kerrannaisvaikutuksiltaan suurin yksittäinen ympäristöä kuormittava ruokaketjun tekijä. Foodie.fi näyttää kaikkien S-ryhmän ruokakauppojen tuotteet ja tuotetiedot sekä hinnat. Kuukauden satokausituotteiden tavoitteena on tuoda esiin ne vihannekset, juurekset, hedelmät ja marjat, jotka ovat paitsi parhaimmillaan, myös edullisimmillaan. vsk elintarvikehävikistä ei synny kaatopaikkajätettä
– Ruokahalu kasvaa sivustoa kehitettäessä, mukaan on tulossa paikallisia ruokareseptejä, tapahtumia sekä lähiruoan ja matkailun yhdistäviä reittejä, Huttunen valottaa tulevia suunnitelmia. Nyt haluamme tehdä saman lähiruoalle ja sen parissa toimiville, kertoo Antti Huttunen, yksi sivuston perustajista. Ruokaretki.fi kertoo ruoantuottajista, tapahtumista, ravintoloista ja kahviloista, joilla lähiruoka on lähellä sydäntä. Pirkanmaan lisäksi herkullisten kohteiden ketju ulottuu jo Etelä-Suomesta Lappiin. – Ruoka ja matkailu liikuttavat suomalaisia varmasti yhtä tehokkaasti kuin luonto ja retkeily. Makunystyröitä kutkuttava sivusto auttaa löytämään uusia paikallisia herkkuja ja tarjoaa lähiruoan ammattilaisille yhteisen kanavan tarjontansa esittelyyn. vsk Ruokaretki.fi tavoittaa lähiruoasta kiinnostuneet herkkusuut Suomen suosituin luontomatkailumedia Retkipaikka.fi on saanut rinnalleen lähiruokaan ja ruokamatkailuun keskittyvän valtakunnallisen Ruokaretki.fi -palvelun. Retkemme on vasta alussa, nyt on hyvä hetki hypätä mukaan, kannustaa Antti. Pirkanmaa valittiin Ruokaretken pilottialueeksi, ja edustava otos maakunnan lähiruokatuottajien ja makujen parhaimmistoa löytyy nyt palvelusta. Ruokaretken sisällön tuottaa lähiruoasta ja ruokamatkailusta innostuneiden bloggaajien valtakunnallinen verkosto. Lisätietoja: info@ruokaretki.fi. Seuraaviksi askeliksi olemme suunnitelleet jo karttapohjaista sovellusta sekä Retkipaikan ja Ruokaretken yhdistävää verkkokauppaa. Ruokaretki lupaa paljastaa lähiruoan mansikkapaikat. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Myös lukijat voivat osallistua sivuston tekemiseen antamalla vinkkejä kiinnostavista kohteista ja tapahtumista. – Retkipaikka nousi nopeasti Suomen suosituimmaksi retkeilyblogiksi
Pilkotun ja visualisoidun tiedon avulla ravintolan tiimi saa yhdellä vilkaisulla olennaisen tiedon hävikin vähentämiseksi. Hävikkimestari on tabletilla toimiva sovellus, johon ravintolahenkilöstö kirjaa pois heitettävän ruuan määrän punnituksen jälkeen. vsk Terhi Leiniö Lassila & Tikanoja Kuvat: Miika Kainu Hävikkimestari -sovellus minimoi ruokahävikin ravintoloissa L uonnonvarakeskus on arvioinut, että jopa viidennes ravintolaruoasta päätyy Suomessa roskiin. He ryhtyivät heti pienentämään liha-annosten. Hävikkimestari poikkeaa muista tarjolla olevista ratkaisuista siinä, että tietoa hyödynnetään päivittäisessä työssä. Lisäksi valmennamme aina ravintolan väen siihen, että he voivat yhdessä kehittää toimintaansa. ”Hävikkimestari on saanut hyvää palautetta helppokäyttöisyydestään. Lassila & Tikanoja kehitti viime vuonna Hävikkimestari-sovelluksen taklaamaan tätä ongelmaa. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Olemme nähneet jo usean asiakkaan kohdalla, kuinka ravintolan tiimi nousee yhdessä hävikkihaasteen ratkaisijaksi”, kertoo Hävikkimestari-sovelluksesta L&T:llä vastaava ympäristöjohtamisen asiantuntija Lotta Toivonen. Toivosen mukaan Hävikkimestari on nostanut asiakkaille esiin myös yllättävää tietoa, joita he eivät ole aiemmin edes ajatelleet. Kun kirjauksia tehdään säännöllisesti, sovellus alkaa luoda helppolukuisia raportteja siitä, mihin suuntaan ruokahävikin kanssa ollaan menossa. ”Eräälle asiakkaalle tuli yllätyksenä se, miten paljon lihaa ja kalaa meni roskiin
vsk L eijona Catering ruokkii päivässä tuhansia varusmiehiä. Sen aikaiseen äkseeraukseen tottunut Lagus tuskin tunnistaisi nykyistä muonituskäytäntöä: palvelu pelaa kuin millä tahansa yrityksellä, varusmiehistä puhutaan määrää, jottei arvokkainta ruoka-ainesta menisi turhaan hukkaan”, Toivonen kertoo. Hävikkimestarin avulla on saatu jo tähän mennessä hyviä tuloksia lukujenkin valossa. Sillä ruokitaan pari tuhatta varusmiestä ja kantahenkilökuntaan kuuluvaa . 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Säästöt ovat vuositasolla jopa 20 000 euroa. Toivosen mukaan ruokahävikki on asiakasravintoloissa pudonnut 30–50 prosenttia, mikä on tuonut selvää kustannussäästöä. Palvelua asiakkaille Parolannummen ravintola on saanut nimensä kenraalimajuri Ruben Lagukselta. Panssariprikaatissa Parolannummella mennään tänään ajoissa lounaalle, koska osa varuskunnasta on lähdössä maastoharjoitukseen. Tarkka määrä vaihtelee koulutuskaudesta ja päivästä riippuen”, kertoo ravintolaa pyörittävän Leijona Cateringin ravintolapäällikkö Elvina Kahila. Vuonna 1952 nimi muuttui Panssariprikaatiksi. ”Asento!” Suorat rivit ojentautuvat varuskuntaravintola Rubenin edessä vieläkin suoremmiksi. Hengitys höyryää, kello lyö yhdeksää. Vaikka ruoka uppoaa hyvin nälkäisiin suihin, hävikkiin tartuttiin tiukasti Hävikkimestari-sovelluksella ja hyvin tuloksin. ”Joka ikinen päivä tehdään aamiainen, lounas, päivällinen ja iltapala. Hävikkimestari maksaa tällaisilla tuloksilla itsensä takaisin jo muutamassa kuukaudessa”, Toivonen avaa tuloksia. Hävikkimestari on huomattu alalla ja se on nuoresta iästään huolimatta saanut useita tunnustuksia sekä palkintoja, joista merkittävimpiä on ollut Messukeskuksen jakama 10 000 euron arvoinen Ympäristön Hyväksi -palkinto. Mannerheim-ristin ritari numero 1 oli talvi-, jatkoja Lapin sodan kävijä ja Panssaridivisioonan ensimmäinen komentaja. ”Eräässä 500 lounastajan ravintolassa on Hävikkimestarin avulla säästetty kuukausittain yli 800 lounaan verran ruokaa ja rahaa. Panssariprikaatissa valmistetaan viikossa keskimäärin 6 000 ateriaa. CASE: Parolassa nipistettiin lähes 40 % ruokahävikistä pois Teksti: Sami Turunen Kuvat: Miika Kainu. Rivistä muotoutuu armeijan täsmällisyydellä jono, joka kuljettaa varusmiehet sisälle, kohti astioiden kilinää ja linjastojen täsmällistä rytmiä
Ruokahävikki on puolessa vuodessa saatu laskemaan jopa puoleen. ”Vastuullisuus, erityisesti ympäristövastuu on meille tärkeää. vsk asiakkaina ja erikoisruokavaliota löytyy joka tarpeeseen. ”Minut vakuutti sovelluksen helppokäyttöisyys työntekijälle ja se, että taustalla on lean-johtamisideologia. Pelkkä varusmiesten lautasjätteen vähentäminen ei riitä. Helppokäyttöinen H ävikkimestari Leijona Catering oli jo aiemmin L&T:n ympäristöpalvelujen asiakas, joten yhteistyötä oli helppo kehittää hävikkiasiassa. ”Varusmiehet tekevät osansa hävikin vähentämisessä, Hävikkimestarilla pureudutaan erityisesti tarjoiluja keittiöhävik. Kattaus yltää myös paljon kauemmas kuin vain ravintolasaliin. Selainpohjaisessa ja tabletilla toimivassa sovelluksessa kaikki hävikkiin mennyt ruoka punnitaan ja kirjataan sen lähde. Meillä on säännöllisiä biojätekampanjoita, joissa kehotetaan ottamaan vain sen verran kuin jaksaa syödä”, sanoo Leijona Cateringin viestintäpäällikkö Tarja Österberg. ”Pakkaamme maastomuonitusta varten elintarvikkeita ja valmista ruokaa, teemme eväspusseja ja taistelumuonia, henkilöstöruokalaan valmistetaan erikoisuuksia. Hävikkimestarista on jo kokemuksia muiltakin asiakkailta. Linjastoille kerran vietyä ruokaa ei voi palauttaa keittiön kautta uudestaan käyttöön. Palvelukseen astuville varusmiehille kootaan infopaketti, jossa muun muassa havainnollistetaan, että puolen vuoden palveluksessa yksi varusmies tuottaa biojätettä keskimäärin 78 maitopurkillisen verran. Hävikki syntyy eri paikoista Pari tuhatta suuta syö paljon, ja siksi myös ruokahävikillä on väliä. Jos kaikki ruuan tuottamiseen, valmistamiseen ja kuljettamiseen käytetty aika ja energia valuvat lopulta hävikiksi, on kaikki mennyt ihan hukkaan”, sanoo laatupäällikkö Niina Suuronen. Asioita pitää johtaa faktoilla, ja sovelluksen antaman datan perusteella päästään kehittämään prosesseja. Lisäksi järjestämme tilauspalveluna erilaisia juhlia ja kahvituksia.” Kahilalla on logistiikan hallinnassa apuna kaksi vuorovastaavaa, ja kaikkiaan Ruben pyörii noin kolmenkymmenen ihmisen voimin. Henkilöstökin on ollut innostunut hävikin vähentämisestä, koska siitä syntyy positiivinen kehittämisen meininki”, sanoo L&T:n ympäristöjohtamisen asiantuntija Lotta Toivonen. L&T:n Hävikkimestari otettiin Leijonalla pilottiprojektiin muutamassa ravintolassa syyskuussa. Hävikkiä syntyy paljon myös keittiössä ja tarjoiluvaiheessa. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Ihan nollaan hävikissä ei ikinä päästä, mutta jos edes lähelle”, Suuronen miettii. ”Toimintamme ympäristönäkökohdista tärkeimmäksi on arvioitu ruokahävikki, koska sen vaikutukset yltävät kauas. ”Sovelluksen grafiikka näyttää kustannussäästöt ja kehityksen
Elintarvike ja Terveys-lehden paras kansi voittajaksi tuli 1/2016 AMMATTIKEITTIÖT-teemanumeron kansi. Jokainen miettii hävikin pienentämistä omassa työssään”, sanoo Elvina Kahila. ”Leijonalla oli tarve selvittää tarkemmin hävikin lähde. Kun syötät tietoa sovellukseen, se näyttää saman tien hukatut eurot. Nyt Hävikkimestariin kehitetään toiminto, missä voi valita, mikä hävikin syntypaikka on: varuskunta, kenttäruokailu vai joku muu”, sanoo L&T:n Lotta Toivonen. Yleensä sen osuus valmistetun ruuan määrästä voi olla jopa 20 prosenttia, kun lautashävikin osuus on 10.” Nopeaa toimintaa, nopeita tuloksia Armeijaympäristössä on totuttu täsmällisiin ohjeisiin ja nopeaan toimintaan, joten Hävikkimestarikin otettiin käyttöön vauhdilla: hankittiin tabletit, L&T koulutti henkilökunnan ja jokaiselle luotiin oma profiili, jotta käyttöä sai harjoitella etukäteen. Se valmistaa päivittäin yli 70 000 ateriaa – siksi pienilläkin muutoksilla on väliä, muistuttaa Tarja Österberg. ”Puhumme Lotan kanssa säännöllisesti puhelimessa, ja henkilöstön kanssa hävikin vähentämistavoitteita käydään läpi kerran viikossa. Leijona Catering on iso toimija Suomessa. Jos kurkusta käytetään pari senttiä enemmän ennen sen pään heittämistä roskiin, siitä kertyy vuodessa pitkä pätkä. Armeija marssii vatsallaan, ja vatsojen suosikit ovat pitäneet pintansa läpi vuosien: makkararuuat, makaronilaatikko, lihapullat, pannukakku ja hernekeitto. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Ja niin kuin ruoka, kehittyy myös sen hävikin seuranta. Uusia ruokailijoita tulee ja menee tarkkaan täsmäytetyllä tahdilla. Uutuuksiakin kokeillaan: Leijona Cateringin kahdesta keittiömestarista toinen keskittyy erityisesti varuskuntaravintoloihin. Pitäisi muistaa, että pienistä asioista voi syntyä tosi isoja juttuja.” Vuoden 2016 Valitse paras lehden kansi Ympäristö ja Terveys-lehden osalta on päättynyt. Sovellusta kehitetään yhdessä asiakkaan kanssa Parolan pitkissä pöydissä apetta katoaa vauhdilla tuulensuojaan. vsk kiin. Kaikkien kilpailuun osallistujien kesken arvoimme Globe Hopen kuumailmapalloheijastimia (10 kpl). ”Volyymit ovat isot, joten jokaisella prosentilla on merkitystä. Nyt käyttö on systemaattista, ja jo kolmen ensimmäisen kuukauden aikana hävikkikäyrät ovat kääntyneet ilahduttavasti alaspäin: ruokahävikki on vähentynyt 36 prosenttia. Ihmiset ovat välillä liian ujoja ehdottamaan muutoksia. ”Sovellus kääntää aivot ajattelemaan asioita eri lailla. Tarkemmalla analyysillä saadaan lisää tietoa prosessien kehittämiseen”, kertoo Toivonen. Yhdessä kehittäminen on jatkuvaa. Onnittelumme voittajille ja suuret kiitoksemme kaikille kilpailuun osallistujille! Heijastimen voittivat: Senja Jeminen, Helsinki; Leila Saloniemi, Helsinki; Suvi Käsnänen, Tampere; Johanna Patteri, Vaasa; Petra Vikström, Turku; Terttu Kaleva, Helsinki; Tuula Valkonen, Juankoski; Pirkko Tuominen, Padasjoki; Sampsa Kinnunen, Savonlinna ja Sari Männistö-Eklöf, Mänttä.
Kaarina Kärnä Henkilökunnan keinoin ruokahävikkiä vastaan Kajaanin Mamselli sai kunniamaininnan Hävikkiviikon kilpailussa. Hävikkiviikon kilpailussa Kajaanin Mamsellin toimintasuunnitelma palkittiin kunniamaininnalla. Vetovastuussa hävikkiviikkoon osallistumisesta oli palvelusuunnittelija Virva Kaikkonen, jonka työtehtäviin hävikkiasiat kuuluvat. Ideointiviikon jälkeen keinot hävikin vähentämiseksi arvioitiin ja päätettiin, mitkä toimintatavat otetaan pysyvästi käyttöön. Aivoriihi käynnistettiin ravintokeskus Tähkässä, keskussairaalan Mamselliinassa, kolmessa opiskelijaravintolassa (Fox, Seppälä ja Vimpeli) ja henkilöstöravintola Kajateriassa. Asiaa on käsitelty yhteisesti myös henkilöstön info-tilaisuudessa. Ideointi tapahtui ”Hävikistä herkuksi” -teeman alla ravintokeskus Tähkässä, keskussairaalan henkilöstöravintola Mamselliinassa, opiskelijaravintola Foxissa, Seppälässä ja Vimpelissä sekä henkilöstöravintola Kajateriassa. vsk Kajaanin kaupungin Kajaanin Mamselli -liikelaitos osallistui Hävikkiviikon 29.8.–4.9.2016 kilpailuun kannustamalla kuuden keittiönsä henkilökunnan miettimään keinoja ruokahävikin vähentämiseksi. Hävikkiviikolla kerätyt ideat palautuivat viikon jälkeen keittiöille arvioitaviksi ja tässä vaiheessa pohdittiin, mitkä ideoista olisivat sellaisia, että ne voisi ottaa pysyvästi käyttöön. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. K ajaanin Mamselli osallistui Kuluttajaliiton, Sitran, Motivan ja Luken järjestämään Hävikkiviikon kilpailuun kannustamalla kuuden keittiönsä henkilökunnan miettimään keinoja ruokahävikin vähentämiseksi
Keitetyt perunat ja leipä ovat keskeisiä ruokia hävikin vähentämisen kannalta, koska niitä on paljon tarjolla. Ylijäämäleivästä leikattiin tikkuja tai kuutioita, jotka maustettiin – vaalea leipä maustettiin perunamausteella ja öljyllä, ja ruisleipä valkosipulilla ja öljyllä. Kun keitettyjä perunoita jäi yli, ehdotettiin niistä tehtäväksi paistintai lohkoperunoita, perunasalaattia tai muita salaattipöydän lisukkeita. Aamupalalta ylijäänyt puuro kätkettiin sämpylätaikinaan, ja lopputuloksena tarjolla oli tuoreita sämpylöitä. Paistinperunat puolestaan ovat jo yhdessä opiskelijaravintolassa suurta herkkua. vsk Krutonkeja, paistinperunoita ja porkkanakakkua Hävikkiviikon haasteen aikana kokeiltiin ja ehdotettiin erilaisia tapoja hyödyntää ylimääräiseksi jääneitä ruoka-aineita. Näin valmistetut krutongit olivat maistuva ja näyttävä lisä salaattipöytään. Pysyviä toimintatapoja Parhaimmiksi koetuista Hävikkiviikon ideoista päätettiin tehdä ruokaohjeet, jotta tuotteet saadaan tarvittaessa nostettua ruokalistalle. Kajaanin Mamselli • Kajaanin kaupungin omistama liikelaitos • tarjoaa ateriaja puhtaanapitopalveluita Kajaanin talousalueella • työllistää noin 230 kainuulaista vakituisessa työsuhteessa • työkohteita noin 100 • tarjoaa päivittäin noin 11 500 ateriaa päiväkodeissa, peruskouluissa, oppilaitoksissa, sairaalassa ja hoitokodeissa • pitää puhtaana noin 130 000 m² kiinteistöjä • huolehtii jokaisena viikonpäivänä noin 260 vanhuksen ateriapalveluista Palvelusuunnittelija Virva Kaikkonen.. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Myös ruokailijat ovat osoittaneet olevansa näiden valintojen kannalla. Paistinperunoiden ja krutonkien valmistaminen saivat keittiöhenkilökunnalta eniten kannatusta, ja ne päätyvät resepteiksi, joita voidaan kaikilla Mamsellin keittiöillä hyödyntää, kun leipää tai keitettyjä perunoita jää yli. Krutonkikulhot ovat tyhjentyneet nopeasti ja niitä on kehuttu vuolaasti. Jos porkkanaraastetta jäi yli, sen todettiin sopivan raaka-aineeksi leipätaikinaan tai porkkanakakkuun, mikä toi vaihtelua kahvilan valikoimaan. Ylijäänyt broilerikasviskastike toimi puolestaan seuraavana päivänä broileripastavuoan raaka-aineena – uunivuokaan tarvittiin lisäksi vain juustoa ja pastaa. Hyvin maustetut ja uunissa paistetut perunalohkot päätyivätkin nopeasti lounastajien lautasille
• Sitoumus 2050: ”Sitoudumme liikkumaan työpäivinämme kaupunkialueella asiointimatkat kävellen tai pyöräillen.” • Sitoumus 2050: ”Sitoudumme kasvattamaan yksiköissämme työssäoppijoiden määrää sekä työllistämään heitä parhaamme mukaan. Ruoanvalmistuksessa ja keskitetyssä jakelussa syntyvää hävikkiä sekä lautashävikkiä tarkkaillaan tehostetusti kerran vuodessa 1–2 viikon ajan. • Kouluruokadiplomi kaikissa kouluissa. Ruoanmenekkiä, ruokailijamääriä ja ruokahävikkiä seurataan päivittäin. Otathan kaikkia aterian eri osia.”, minkä tarkoituksena on sekä välttää lautashävikkiä että kannustaa oppilaita syömään terveellisesti ja monipuolisesti. Hävikkikeskusteluja keittiökierroksella Vierailin yhdessä Virva Kaikkosen kanssa kolmella Kajaanin Mamsellin keittiöllä: Lounatuulessa, Kainuun keskussairaalan keittiössä ja Ravintokeskus Tähkässä. Lautashävikki saatiinkin koululla projektin aikana vähenemään. Kouluilla on viety oppilaille viestiä ”Ruokaa voi hakea lisää. • Mamselli on kehittänyt palveluiden ekotehokkuutta auditoidun ympäristöohjelman mukaiseksi. Lautashävikkiä seurattiin ja tulokset ilmoitettiin oppilaille päivittäin. Oppilaat olivat konkreettisesta projektista innoissaan ja kannustivat toisiaan syömään lautasen tyhjäksi, jotta hävikkiä ei tule. Hävikkitulosten pohjalta tehdään korjaavia toimenpiteitä kuten ruokalistamuutoksia. Sitoudumme myös kouluttamaan alalle uusia ammattilaisia.” • Mamsellin ammattilaiset ovat suorittaneet ympäristöpasseja sekä ateriaettä puhtaanapitopalvelujen osalta. • Mamselli on tehnyt jo kaksi kertaa erillisen ympäristötilinpäätöksen. Otanmäessä keittiöllä ja koululla oli yhteinen projekti lautashävikin vähentämiseksi. Kotipalveluaterioiden kuljetuslaatikoita. Lounatuulen keittiössä valmistetaan ruokaa päiväkodeille. Ruokahävikkiä seurataan Ruokahävikin seuranta kuuluu Mamsellin keittiöiden toimintakulttuuriin myös Hävikkiviikon ulkopuolella. vsk Vastuullinen toimija • Pitkäjänteinen työ ikäjohtamisen saralla on tuottanut tunnustusta: voitto Suomen paras työpaikka 50+ -sarjassa pienten ja keskisuurten yritysten kategoriassa vuonna 2014 • Vuoden puhtaanapidon ammattilainen 2014 -kilpailun voitto tuli Kajaanin Mamsellin laitoshuoltajalle. Projekti otettiin osaksi opetusta, ja oppitunnilla laskettiin hävikin rahallista merkitystä pohtimalla, kuinka monta kännykkää sillä rahalla, joka meni hävikkinä hukkaan, olisi ostettu. Kehitystyöstä on myönnetty EcoStart-todistus. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31
Sairaalamaailmassa erityisruokavaliot työllistävät, sillä näiden osuus on 30–40 %. Tässä toimintatavassa kuuma ruoka pakataan pumpun avulla Hot Fill -pakkauksiin , jotka jäähdytetään jäävesialtaassa ja toimitetaan kylminä palvelukeittiöille. Palveluvastaava Terttu Puuronen esitteli keittiölle hankittua laitetta, joka puristaa biojätemassasta veden pois ja helpottaa näin merkittävästi biojätteen kuljettamista keräykseen. Kainuun keskussairaalan keittiöllä valmistetaan päivittäin noin 500 lounasta. Heti alkukeväästä Lounatuulen keittiö muuttaa uusiin tiloihin, joissa otetaan käyttöön Metoksen Hot Fill -järjestelmä. Peruskoulujen ruokahävikkiin vaikuttaminen on suurelta osin myös ruokakasvatusta, toteaa Virva Kaikkonen. Ravintokeskus Tähkä sijaitsee terveyskeskuksen yhteydessä, ja terveyskeskuksen henkilökunnan ja osastojen aterioiden lisäksi Tähkä valmistaa kotipalveluun tilatut ateriat. Varhaiskasvatuksen ja perusopetuksen ruokahuollosta huolehtiminen tarkoittaa käytännössä noin 3500 ateriaa päivässä. Lounatuulen palveluvastaava Hanna Ojalehto. Uusi systeemi vähentää myös hävikkiä, sillä pakkaus on lastalla helposti tyhjennettävissä toisin kuin perinteiset kuljetusastiat. Tämä hankinta on kerännyt runsaasti kiitoksia, paljasti. Lounatuulen palveluvastaava Hanna Ojalehto kertoo, että ruoanvalmistuksessa hävikkiä ei käytännössä tule, mutta tarjoiluhävikkiäja lautashävikkiä on. Saman verran valmistetaan myös aamupaloja, päivällisiä ja iltapaloja. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. vsk Palveluvastaava Terttu Puuronen esittelee vastahankittua biojätepuristinta. Koulumaailmassa ruokaa pitäisi periaatteessa tilata oppilasmäärän mukaan, mutta koska kaikki oppilaat eivät syö, on ruokaa helposti liikaa. Päiväkodeissa hävikkiä syntyy vähemmän kuin koulumaailmassa. ja peruskouluille. Kainuun keskussairaalan ravintokeskus valmistaa sairaalan henkilökunnan ja osastojen ateriat. Päiväkotien hoitajat tuntevat hyvin pienet ruokailijansa ja osaavat tilata ruokaa oikeita määriä
Pääsääntöisesti keittiöillä ei hävikkiä tule myöskään hankinnoista, joiden oikea-aikaisuutta hallitaan Jamix-tuotannonohjausjärjestelmällä. Mamsellissa on mietitty myös ylimääräisen ruoan lahjoittamista eteenpäin, kertoi Virva Kaikkonen. vsk Isossa keittiössä tarvitaan paljon erilaisia vuokia. Jos puuroa ei kuitenkaan ole vielä viety keittiöstä tarjoilulinjastoon, ei tätä ongelmaa uudelleenkäytössä ole. Tämä ei ole toistaiseksi onnistunut johtuen paljolti vastaanottavien tahojen riittämättömistä kylmäsäilytystiloista. Leivälle saatiin Hävikkiviikolla helpotus, puurolle ei. Esimerkiksi tarjolle vietyjä leipiä tai tarjoiluastiassa lämpimänä pidettyä aamupuuroa ei saa käyttää uudelleen, totesi Marianne Kemppainen. Myös ruoan vastaanottaminen vaatii osaamista, tiloja ja toimintamallin.. Mamsellin kotipalveluateria-asiakkaat saavat valita ruoan joka päivä kahdesta eri vaihtoehdosta ja erityisruokavalioiden lisäksi otetaan huomioon myös yksilöllisiä toiveita. Kotipalveluateriaasiakkaita on noin 300 ja päivittäin keittiöltä lähtee noin 260 annosta (kaikki eivät tilaa ateriaa joka päivä). Kotona tapahtuvaa hävikkiä vähentää, kun asiakkaat voivat itse vaikuttaa ruokaansa. Hävikin vähentämisessä on erittäin tärkeässä osassa tiedonkulku keittiön ja asiakkaan välillä. Lisäravinteet ovat kuitenkin sellainen tuotealue, jossa tuotteita pääsee välillä vanhenemaan. Biojätettä tulee lautasja tarjoiluhävikkinä keittiölle, ruoanvalmistuksessa sitä ei juurikaan synny. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Asiakkaiden määrä on tuplaantunut alle kymmenessä vuodessa ja määrä on edelleen kasvussa, kertoi alueesimies Marianne Kemppainen. Myös lainsäädännöllä on merkitystä. Virva Kaikkonen. ”Vähemmillä makuvaihtoehdoilla lisäravinteidenkin kierto voisi olla enemmän ennustettavissa, mutta toisaalta asiakkaita halutaan palvella mahdollisimman hyvin myös sairaalassa”, pohti Terttu Puuronen. Ravintokeskus Tähkässä keskustelimme tälle keittiölle keskitetystä kotipalveluaterioiden valmistamisesta. Esimerkiksi sairaalassa on käytössä energiasisällön mukaiset viisi erilaista ateriakokoa, ja kun asiakkaalle tilataan oikean kokoinen annos, on lautashävikkikin pienempää, muistutti Terttu Puuronen. Mamsellissa ollaan ylpeitä siitä, että asiakkaita voidaan palvella näin hyvin, mutta asiakasmäärän kasvun myötä on kuitenkin tullut tarvetta miettiä toimintamallien yksinkertaistamista
Oppilaiden osallisuutta tukevat ruokailujärjestelyt edistävät kouluruokailuun osallistumista ja vastuun ottamista suunniteltujen kouluaterioiden toteutumisesta. Päivitetty kouluruokailusuositus antaa kouluille, ruokapalveluille, kunnille ja muille koulutuksen järjestäjille ohjeistuksen säädöstenmukaisen kouluruokailun toteuttamiseen ja sen kehittämiseen. Vain syöty ruoka voi edistää terveyttä. Tavoitteena oikea-aikaiset, riittävät, terveyttä edistävät ateriat Kouluaterian on oltava oppilaalle riittävä ja täysipainoinen, kaikilta osiltaan terveelliseen ravitsemukseen perustuva, maksuton kokonaisuus. Kouluateria on ravitsemuksellisesti täysipainoinen silloin, kun se noudattaa eri aterianosille annettuja kovaa rasvaa, suolaa, lisättyä sokeria ja kuituja koskevia ravitsemuslaadun kriteerejä. Kouluaterian ravitsemuslaadulle ja välipalojen tarjoamiseen uudet kriteerit Aterioiden suunnitteluun annetaan ruokalista-, ruokaja energiaravintoainekohtaiset suositukset. Onnistunut kouluruokailu on yhteinen asia. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Onnistunut kouluruokailu on oppimisen ja kouluyhteisön hyvinvoinnin päivittäinen tukipilari. Koulun aikuisten esimerkki ja yhteistyö, kotien osallisuus ja tuki Onnistunut kouluruokailun ohjaus edellyttää koulun aikuisten esimerkkiä, työnjakoa, jakelulinjaston tietoista järjestystä ja malliaterioita. Kalan ja vaalean lihan sekä kasvisruokien tarjontaa suositellaan lisättäväksi. Onnistuminen edellyttää paitsi maistuvaa ruokaa myös osallisuutta, ohjauksen tietoista suunnitelmallisuutta sekä koko kouluympäristön ruokatarjonnan huomioimista. Energiaravintoaineiden osalta uusi suositus on edeltäjäänsä väljempi. vsk Onnistunut kouluruokailu houkuttaa kaikki syömään ja oppimaan yhdessä ”Syödään ja opitaan yhdessä” on uusi asiantuntijoiden yhteistyönä laatima ja laajan julkisen kommentoinnin saanut kouluruokailusuositus. Uusi suositus on luettavissa sähköisesti: Suomenkielinen http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-302-791-6 Ruotsinkielinen: http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-302-812-8 Julkaisun myynti: http://kauppakv.fi/sis/THL/tuote/9789523027916 .. Välipalalla varmistetaan ravinnon riittävyys silloin, kun ruokailujen välit venyvät oppilaan kannalta liian pitkiksi. Merkityksellistä syömiselle on myönteinen ilmapiiri ja kiireetön ruokasalissa viihtyminen. Kouluruokailu on monialainen oppimiskokonaisuus Kouluruokailu on osa opetussuunnitelman mukaista, käytännönläheistä ruokakasvatusta koulussa. Ruokailu koulussa on osa opetussuunnitelman mukaista toimintaa ja hyvinvoinnin päivittäinen oppimisympäristö. Ruoka-aineiden valinnasta annetuissa käyttötiheys-suosituksissa on huomioitu sekä elintarviketurvallisuus että ruokavalintojen ympäristövaikutuksia. Suositus sisältää käytännön määritelmiä, ohjeita ja esimerkkejä ruokailun järjestämiseen, ajoitukseen, ruokavalintoihin, ruokailuympäristöön sekä osallistumisen, ruoan ja ruokailutilanteen laadun seurataan ja arviointiin. Koululounas tarjotaan yleisenä lounasaikana klo 11–12. Koulussa tarjottujen välipalojen, myös kioskeissa ja kanttiineissa, tulee olla terveyttä edistäviä. Se on monialainen oppimiskokonaisuus, jolla on luonteva yhteys useisiin oppiaineisiin. Suosituksessa on toimintamalleja koulun ruokakasvatukseen ja yhteistyöhön koulussa ja kotien kanssa. Myös kodin tuki, myönteinen puhe kouluruokailusta kotona ja kouluruokailun arvostaminen edistävät koulussa syömistä
Tulokset on mahdollista julkaista myös ravintolan kotisivuilla. Biojätelaskuria voi käyttää myös mobiililaitteilla ja itse käyttöliittymä on hyvin yksinkertainen käyttää. Kun biojätteen määrä vähenee, ravintolan kate paranee ja toiminta on ympäristöystävällisempää. Työntekijöiden käyttökokemukset ovat olleet erittäin positiivisia. Ravintolan henkilökunta punnitsee ja syöttää päivän biojätemäärän Biojätelaskuriin, josta tulokset päivittyvät välittömästi yhdelle tai useammalle infonäytölle havainnollisempaan muotoon. vsk Biojätelaskurilla parempiin t uloksiin Biojätelaskurin tarkoituksena on saada ihmiset huomaamaan biojätteen määrä ja ymmärtämään, kuinka he itse voisivat vaikuttaa biojätteen vähentämiseen ravintolassa käydessään. Biojätelaskuri HYY-ravintoloissa on sitouduttu biojätteen määrän minimoimiseen kehittämällä uusia toimintatapoja yhdessä asiakkaidenja henkilökunnan kanssa. Selkeän käyttöliittymän ansiosta tiedot on helppo syöttää järjestelmään, jonka jälkeen ne ovat joustavasti hyödynnettävissä seurannan, raportoinnin ja ekologisempiin ruokailutottumuksiin kannustavan asiakasviestinnän tarpeisiin. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. ”Biojätelaskurilla kaikki biojäteseurantaa koskeva data on yhdessä paikassa. Käyttöönotto sujui hyvin. Biojätelaskuri on pilvipalvelu, johon syötetään ravintolan biojätteen määrä. Yhteydenpito oli aktiivista ja muutostarpeisiin reagoitiin hyvin”, kertovat kokemuksiaan Biojätelaskurista HYY-ravintoloiden Outi Luukkonen ja Petri Minni. Laskurin yksilöllinen ulkoasu luodaan aina ravintolan ilmettä ja tyyliä mukaillen. Olemme UniCafessa sitoutuneet biojätteen määrän minimoimiseen kehittämällä uusia toimintatapoja yhdessä asiakkaidemme ja henkilökuntamme kanssa – Biojätelaskurin avulla olemme reippaan askeleen lähempänä tavoitettamme. Tietojen syöttö on helppoa ja nopeaa ja tieoja voidaan seurata lähes reaaliajassa ja poikkeamiin päästään reagoimaan entistä nopeammin. Ilmoitus
”Vaikka asiakaskunnan vaihtelu ravintolassamme on suuri, uskomme että biojätelaskuri on vaikuttanut jo osaan asiakkaista positiivisesti. • Tiedot infonäyttöön • Ulkoasu vakiopohjista • Toimittajan logo • Käyttöönoton tuki Premium alkaen 49 € / kuukausi Isommille ketjuille räätälöitävä ratkaisu. vsk Merkittäviä tuloksia lähes itsestään Biojätelaskurin avulla ruokailija voi välttää liian ruoan ottamista ja sen avulla voidaan oppia ennustamaan ruuan määrää. Edut: • Biojätteen määrä vähenee • Parempi kate • Sopiva määrä ruokaa • Ympäristöystävällinen ja ekologinen imago. Biöjätelaskurin näyttö on kiinnostanut asiakkaitamme kovasti ja vaikuttanut imagoomme positiivisesti. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. sanoo Henna Turunen Mehtimäki Ravintolat Oy:stä.. Valmiit tuotepaketit Standard alkaen 39 € / kuukausi Ratkaisu yksittäisille ravintoloille, jotka tarvitsevat kustannustehokkuutta ja vaivattomuutta. Tietojen kirjaaminen palveluun on yksinkertaista ja nopeaa ja mahdollista tehdä vaikka kassapäätteiltämme.” – Henna Turunen, Mehtimäki Ravintolat Oy. • Räätälöitävä laskurin ulkoasu • Infonäytön lisäksi Web-näkyvyys • Rajapinta tietojen vientiin/tuontiin • Käyttöönoton tuki 1 h/ravintola • Visuaalinen suunnittelutyö 680 €/pv • Muu käyttöönotto 680 €/pv Lisätietoja Biojätelaskurista: www.biojatelaskuri.fi Esittelyvideo YouTubessa: http://bot.fi/1sjh Biöjätelaskurin näyttö on kiinnostanut asiakkaitamme kovasti ja vaikuttanut imagoomme positiivisesti. Itse palvelun käyttöönotto oli mielestämme helppoa. Tämä helpottaa ravintolan raaka-ainehankintoja tehtäessä ja näin Biojätelaskurilla vaikutetaan suoraan ravintolan kannattavuuteen
Joukossa on myös sairaala sekä ateriapalvelun kautta lounaansa kotiin saavat vanhukset. – SAGA Vuokapaperin käyttö on vähentänyt ruokahävikkiä sekä nopeuttanut monen ihmisen työpäivää lukuisissa eri työvaiheissa. Koska henkilökuntaa Vantin keittiöissä työskentelee lähemmäs 400, ovat pienet muutokset isoja. Kuten esimerkiksi vuokapaperin käyttöönotolla aikaansaadut muutokset. Vantaan kaupungin omistama Vantti toimittaa joka päivä eri puolille kaupunkia noin 38 000 ruoka-annosta, jotka valmistetaan neljässäkymmenessä keittiössä. Vuokapaperi asetetaan kaikkiin vuokiin pohjalle, ja ruoka vasta paperin päälle. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Vantaalla Vantissa otettiin käyttöön vuokaan ruoan alle asetettava SAGA Vuokapaperi, jonka ansiosta muun muassa ruokahävikki, tiskaus, työaika sekä vedenja astianpesuaineenkulutus ovat vähentyneet. vsk – Astianpesukone ei pese enää yhtä GNvuokaa kolmeen kertaan. Vantin ateriapalvelun valmistamia annoksia syödään yli 170 toimipisteessä, jotka ovat päiväkoteja, kouluja, vanhainkoteja, palvelutaloja ja henkilöstöravintoloita. Hänelle alkoivat valjeta myös nopeasti muut vaikutukset, joita vuokaan asetettavalla paperilla saadaan aikaan. Pienellä muutoksella arkipäivän toiminnassa voi olla ratkaisevan isoja vaikutuksia. Ennen yhteen vuokaan paloi aina kiinni yhden annoksen verran ruokaa. Nyt paperin päältä viimeiset annokset on helppo siirtää toiseen vuokaan, ja kaikki ruoka menee Vuokapaperi vähentää ruokahävikkiä ja tiskiä Ammattikeittiössä syntyy ruokahävikkiä ja tiskiä päivittäin valtavia määriä. Kenenkään ei tarvitse jynssätä hampaat irvessä isojen vuokien reunoilta palanutta ruokaa pois. – Aluksi minua mietitytti, miten märkäluja ja tukeva vuokapaperi voi kestää käytössä ja olla samanaikaisesti ympäristöystävällistä ja biohajoavaa. Huomasin kuitenkin hyvin nopeasti vuokapaperin helppouden käytössä, suunnittelija Kontinen kertoo. Biohajoava vuokapaperi otettiin käyttöön isoissa GN-vuoissa syksyllä 2015 koko Vantissa. Monet kustannukset ovat pienentyneet, kertaa Vantin suunnittelija Jutta Kontinen iloisesti muutoksia, joita vajaassa parissa sadassa keittiössä on tapahtunut SAGA Vuokapaperin käyttöönoton jälkeen. Lisäksi työnteko on monessa vaiheessa helpottunut.
– Vantti on Vantaan kaupungin omistama yhtiö, joka tuottaa ateria-, puhtaus-, kiinteistösekä aulaja turvapalveluja Vantaan kaupungille. – Liikevaihto vuonna 2015 oli noin 46 miljoonaa euroa. – Vantin valmistamia aterioita nautitaan päiväkodeissa, kouluissa, henkilöstöravintoloissa, vanhainkodeissa, palvelutaloissa, Katriinan sairaalassa sekä kotipalvelun kautta toimitettuina. – Vantti toimii itsenäisenä yhtiönä ja palvelee Vantaan kaupunkikonsernia. Vantin suunnittelija Jutta Kontinen. vsk Mikä Vantti. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. – Vantin keittiöissä työskentelee noin 400 ammattilaista, yhteensä Vantissa työskentelee noin 930 henkilöä
Astioiden nopean pesun ansiosta työntekijöidemme aikaa on vapautunut muihin tehtäviin. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Astiahuolto sujuu joustavasti Aiemmin aika tiskikoneen äärellä vei Vantin eri keittiöissä paljon aikaa. – Sudilla levitettävästä rasvasta tarttuu aina pieni maku ruokaan. Asiakkaat – eli tässä kohtaa ruoan vastaanottajat – ovat myös huomanneet vuokapaperin käytön hyvät puolet. Syy tähän on yksinkertaisesti se, että vuoat täytyy palauttaa meidän keskuskeittiöille pestyinä. Paperin laittaminen vuokaan on huomattavasti voitelua helpompaa ja nopeampaa. Lisäksi pakissa täytyi ennen pesua liottaa vettä, koska pelkkä konepesu ei riittänyt irrottamaan vuoan reunoilta ruokaa. Lisäksi on tietysti hyvä, että pestyt pakit saa nopeasti takaisin käyttöön eikä tarvita ylimääräisiä pakkeja sen takia, että osa seisoo tiskihuoneessa pesujonossa. Paperin käytön ansiosta myös muita raaka-aineita, kuten esimerkiksi vettä, on voitu vähentää. Kiireisessä päiväkodin tai vanhainkodin arjessa ateriapalvelusta vastaavan työntekijän aikaa säästyy vuokien jynssäämiseltä muihin töihin, Kontinen kertoo. – Osa päiväkodeista on jopa kieltäytynyt ottamaan vastaan GN-vuokia, joissa ruoka on valmistettu ilman vuokapaperia. Vaikka sprayn tai rasvan levittääkin kieli keskellä suuta ja kuinka huolella tahansa, ei sitä saa koskaan peittämään astiaa niin hyvin, ettei ruokaa palaisi siihen yhtään kiinni. Vanhoista tavoista uuden oppimiseen Aiemmin iso vuoka voideltiin joko ammattikeittiöihin suunnitellulla spraylla tai levittämällä sudilla rasvaa. vsk ruokailijoille. Se nopeuttaa astiahuollon työskentelyä todella paljon. – Tärkkelystä sisältävät ruoat, kuten esimerkiksi makaronilaatikko, palavat erityisen helposti astiaan kiinni. – Koska pesukerrat ovat vähentyneet, säästöjä syntyy myös muun muassa tiskiaineen ja veden määrässä. Koska pakit puhdistuvat yhdessä pesussa, vähenenevät tiskikoneen pesutunnit noin parilla sadalla vuodessa. Kodin tavat seuraavat ammattikeittiöön Vantin ateriapalvelun työntekijät innostuivat vuokapaperista nopeasti ja helposti. Nyt vuokaperin käytön ansiosta pakille riittää yksi, neljän minuutin pesukerta eli yhden vuoan pesuaika on vähentynyt kolmanneksella. Biojätteen määrä on selvästi vähentynyt, Kontinen selittää. Kolminkertainen tiskikonepesu kestää noin 12 minuuttia. Lisäksi jo pelkästään vuokien huolelliseen voiteluun kuluu yhden ihmisen työaikaa. Valtaosa Vantin astiahuollossa vuokien pesuun kulunut aika: Vuoan pesu pesuaika vuokamäärä aika tunneissa Paperin kanssa 4 min 50 3,3 Ilman paperia 8 min 50 6,7. Paperin ansiosta ruokaan ei tartu mitään ylimääräistä rasvan makua, ja ruoan rasvapitoisuuskin on tavallaan hitusen pienempi. Yksi henkilö tarvittiin pyöräyttämään konetta useamman kerran peräkkäin, koska yhtä pakkia pestiin tiskikoneessa noin 3–4 kertaa. Vantissa on laskettu, että vuositasolla säästöt ulottuvat jopa siihen, miten monta tuntia astianpesukone on päällä
Vuositasolla olemme laskeneet säästävämme kuljetuksissa noin 10 000 euroa, Kontinen kertoo. – Keskitymme kaikessa toiminnassamme siihen, ettei ruokahävikkiä syntyisi. Osa vielä totuttelee uuteen toimintamalliin. Sittemmin onkin havaittu, että huomattavat taloudelliset säästöt ovat olleet erittäin motivoivia asioita kaikille työntekijöille. Kotonakaan ruokaa valmistettaessa ei tulisi mieleen laittaa esimerkiksi uunipellille mitään paistumaan ilman leivinpaperia. Ravintolan linjastolle ei aseteta kaikkea valmistettua ruokaa kerralla tarjolle, vaan osa ruoasta jäähdytetään asianmukaisesti ja tarjoillaan vasta, kun sille on tarvetta, mainitsee Kontinen. Kirjoittaja: Kirsi Jännes. vsk SAGA Vuokapaperin etuja käytössä: • Estää ruoan palamisen vuoan reunoille ja pohjaan • Kaikki ruoka käytetään, biojätteen määrä vähenee • Raaka-ainehankinnat vähenevät • Valmistettavien ruokien määrä vähenee • Kuljetuskustannukset pienenevät • Vuokien pakkaaminen ja nosteleminen vähenevät • Vuokien peseminen vähenee • Työvaiheet nopeutuvat niin astiahuollossa kuin muualla • Mekaanisen hankaamisen tarve vähenee • Vuokia ei tarvitse liottaa eikä esipestä • Vuoat ovat nopeammin kierrossa on ottanut uudenlaisen tavan käyttöönsä. Paperin oltua käytössä ja juurruttua osaksi arkipäivää on huomattu, että paperin käytön myötä on syntynyt säästöjä myös sellaisissa asioissa, joita ei aluksi osattu edes ajatella. Kontinen uskoo, että markkinoille tullut pienempi arkki helpottaa myös ruoanvalmistusta, sillä tiettyihin astioihin pienempi paperi sopii paremmin. Joten onkin tavallaan hassua, miksei ammattikeittiöissä paperin käyttö kuuluisi normaaleihin ruoanlaittorutiineihin, Kontinen pohtii. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Jokaiseen reseptiimme on nyt myös lisätty ohjeeksi asettaa vuoan pohjalle vuokapaperi ennen ruoan valmistamista. Vuokapaperin ympäristöystävällisyys oli tärkeä kriteeri tehtäessä päätöstä paperin käyttöönotosta. Koska valmistettavat annosmäärät ovat todella suuria, kertautuvat niin kulut kuin kustannuksetkin helposti moninkertaiseksi. Kun vuokapaperi otettiin Vantissa käyttöön, oli ensisijaisena motiivina ruokahävikin vähentäminen. Voimme toimittaa samaan paikkaan vähemmän pakkeja ja säästämme kuluissa, koska maksamme jokaisesta kuljetettavasta pakista. Ruokahävikistä monenlaisiin säästöihin Vantissa ruokahävikin pienentäminen ja kaikenlainen taloudellisuus ovat tärkeää. Aiomme ottaa paperin käyttöön ihan kaikissa ruoissa tämän kevään aikana. – Koska yhdestä vuoasta tulee yksi annos aiempaa enemmän, vaikuttaa se isoissa ruokamäärissä jopa meidän kuljetuskustannuksiin. – En keksi, miksi vanhaan tapaan kannattaisi palata. Eli esimerkiksi valitsemme aina parhaiten sopivat pakkauskoot kuhunkin toimipisteeseen. – Vaikka vuosikaudet on toimittu toisin, on suurin osa henkilökunnasta alkanut käyttää paperia ruoan valmistuksessa. Kontinen ei osaa mainita ainuttakaan syytä, minkä vuoksi vanha tapa voidella tai suihkuttaa sprayta vuokaan olisi parempi
Illaksi pitäisi vielä keksiä alkuruoka-annos! Avatessaan valtavan kylmiön oven ja katsoessaan sisään hän ajatteli jälleen kerran: tästä se lähtee. ”On se niin väärin, että vähittäiskaupat voivat pestä kätensä hävikin synnyttämisestä sillä, että meillä töissä oleva kuski hakee priimakuntoisia raaka-aineita ravintolaamme”, hän puoliksi mutisee. ”Jos sulla on rasiallinen persikoita, sanotaan kahdeksan siinä rasiassa, ja yksi niistä on mätä, mitä sä teet. Jos et voi peitellä sitä, korosta sitä! Lisäksi paahtaminen tuo esiin Keittiömestari Markus Fogelholm Ravintola Loop Erään annoksen tarina. vsk K ello ei ollut vielä kahdeksaakaan, kun väsymyksestä turta kokki työntää ulko-oven auki ja antaa kotitalonsa rapun hörpätä viimallisen kylmää joulukuista ilmaa. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Persimoneja, perunoita (osittain hyviä, osittain vihreitä), muhkuraisia juustopaketteja, rumia, rumia porkkanoita ja maitoa – vanhaa tietenkin. Tai siis nythän sä annat ne rasiat Kennyn kyytiin ja sitten täällä Ravintola Loopissa mä suoritan tuon saman prosessin – mädät pois ja lopuista jälkiruokaa. Sä et ota sitä yhtä mätäänsä muihinkin persikoihin tartuttavaa yksilöä pois sieltä rasiasta ja myy loppuja kilotavarana kuluttajalle, vaan jostain syystä sä heität ne kaikki rasiat roskikseen. Sitten sä peset ja kuivaat kätesi ja ajattelet, että kiva kun ei taaskaan tullut hävikkiä ja tilaat uuden satsin persikoita toiselta puolelta maailmaa.” Nämä porkkanat kokki päätti paahtaa, sillä osan porkkanoista ollessa rumia on parempi tehdä kaikista kurttuisia. Keittiöön astuessaan ja valojen välkähdellessä päälle 90-lukulaisissa halogeeneissa hän kuitenkin alkoi jo keskittyä lounaan ja illan tuomiin haasteisiin. Lapinlahden vanha mielisairaala kylpi aamuisissa kuun säteissä ja lahdessa välkkyvänä liplattava hyinen vesi loi kokkiin taas kauhunsekaisen tunteen. Kiukku nousee kokissa ja ilmenee kasvoille nousevana punana ja otsalta tippuvina hikikarpaloina, kun hän pesee ja lajittelee oransseja, violetteja sekä keltaisia porkkanoita. Ruoholahden metroasemalta hän kävelee tunnelin läpi kauniiseen puistoon, sieltä alas taloon, jossa on niin monta muistoa
Kokki kuitenkin pitää tästä pohjoismaiden pippurista ja maustaa ranskankerman sillä. Hyisessä Kannelmäessä murahtaa yön jäljiltä viileä dieselmoottori käyntiin kuin leijona, kun yhdistyksen leivissä työskentelevät kuskit kääntävät ”Waste to taste” -tarroilla varustellut vuokrapakettiauton nokan kohti ensimmäistä S-Marketia. ”Niin, mitään päiväyksiltään vanhaahan hän ei suostu ottamaan, mikä on kyllä ymmärrettävää”, kuuluu Kennyn vastaus. Ravintolassa on taas yksi karonkka. Kun pakettiauto hiljentää Lapinlahden sairaalan sisäpihalle, on rakennus ja sen ympäristö jo herännyt eloon uuteen päivään. Tämän takia kuskit lastaavat kylmäkuljetuslaatikkoihinsa kalaa, jossa on päiväystäkin pari päivää jäljellä. ”Hyvä, nämä kalat mestarikin varmasti suostuu ottamaan!” tokaisee ratissa istuva Sami. Sinne saapuessaan ja jälleen uuteen päivään nousseesta auringosta sokaistuneena he suuntaavat kohti lastauslaituria, jossa heitä odottaakin noin kymmenen lihalaatikollista kaupalle kelpaamattomia raaka-aineita. Piparjuurta tulee Loopiin aika paljon, se ei ilmeisesti ole kuluttajien suosikkeja. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. vsk esimerkillisesti porkkanan makeuden. Kaupan edustaja tuo lisäksi suoraan kylmiöstä muutaman fileen lohta – he ovat tilanneet ylimääräistä ja ymmärtävät, etteivät saa myytyä niitä tarpeeksi ajoissa. Kauppojen ja meidän kokkien tulisi kuitenkin neuvoa kuluttajia enemmän: siinä ei ole mitään järkeä, ettei kaupasta pysty löytämään kypsää tomaattia tai banaania enää millään, vaan sitten kun ne ovat parhaimmillaan, ne tuupataan Kennyn kyytiin. Keittiöstä kuuluvat työn äänet, rauhallinen englanninkielinen supina sekä kaiuttimissa soiva Topi Saha, kun Kenny astuu sisälle kertomaan hyvät uutiset retkeltään. Ja tehdäänpäs lisäksi näistä paremman näköisistä porkkanoista raakaslaisseja, ne nyt ei ole mitään tajunnanräjäyttävää, mutta ainakin näyttävät annoksessa hyvältä.” Illan lähestyessä puheensorina keittiössä vähenee, aamuvuoro on vaihtunut iltavuoroon ja ilman täyttää odottava, puoliksi hermostunut tunnelma. On se kuitenkin kiva, että sesongit ovat paremmin esillä kaupoissa ja että kuluttajia ohjataan näin käyttämään niitä raaka-aineita, jotka ovat parhaimmillaan, ja halvimmillaan. Pieni terä ei ikinä ole pahitteeksi annoksessa ja tuleepahan nämäkin käytettyä, miettii kokki. Kaapista löytyi lisäksi ranskankermaa ja piparjuurta. Silminnähden innostunut kokki hehkuttaa ympärillään työskenteleville ihmisille: ”Vihdoin jonkun tekemästä virheestä tilausvaiheessa on jollekin toiselle hyötyä! Mulla on hyvä lohitartarin resepti, voitaisiin liittää se vielä illan alkuruoka-annokseen
Nyt ei ole varaa epäonnistua. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. ”Soijalla maustettua lohitartaria, piparjuurikastiketta sekä paahdettua porkkanaa.”. Ravintolasali näyttää tunnelmalliselta, kun pikavisiitillä ollut aurinko on häipynyt taas horisontin taa ja ilmavirrassa lepattavat kynttilät ovat ainoa valaistus. ”Mitäs tässä nyt oikein on – mä kyllä näen, että lohta ja porkkanaa, mutta kerro vielä kunnolla”, jatkuu dialogi. Näiden tunnelmien vallitessa keittiö alkaa valmistautua alkuruoan esille laittoon. ”Alkuruoat – saa laittaa”, ilmoittaa tilaisuuden sujuvuudesta vastaava hovimestari. Kädet eivät näillä nuorilla miehillä ja naisilla tärise, kun annos toisensa jälkeen hävikkiraaka-aineista tehtyä juhlaruokaa muotoutuu pöydälle. Juhlaväki saapuu, ilman täyttää parfyymin tuoksu ja laseissa pirskahteleva samppanja. vsk tilaisuus – tilaisuus, jonka järjestäjät muistetaan varmasti lopun ikää. ”Valmista tuli”, vastaa kokki
Ravintolan toimesta haetaan Food Rescue -autolla yhteistyöverkostoon kuuluvilta kaupoilta hävikkiin joutumassa olevaa ruokaa. Kysy lisää: myynti@LMinfo.fi. Ravintola Loopin menu on joka päivä yllätys – joko olet käynyt. Palvelu on kustannustehokas ratkaisu kirjastojen ja yrityksien kasvavaan sähköisen aineiston ja tiedonhakupalveluiden kysyntään. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. Ajankohtainen ammattikeittiöja elintarvikealan lehti Elintarvike ja Terveys on saatavilla myös sähköisesti eMagz-palvelun kautta. vsk Mikä on ravintola Loop Ravintola Loop on From Waste to Taste -hankkeen tulos. Tavoitteena on hillitä ilmastonmuutosta vaikuttamalla ruokahävikkiin ja edistää vaikeasti työllistyvien henkilöiden kuten syrjäytymisvaarassa olevien, maahanmuuttajien ja pitkäaikaistyöttömien työnsaantia. Ravintolaa pyörittää voittoa tavoittelematon yhdistys. Hankkeen projektipäällikkönä on toiminut Johanna Kohvakka, jonka ideasta ja aktiivisuudesta koko ravintola on syntynyt. eMagz on LM Tietopalveluiden sähköinen lehtikirjasto, joka tarjoaa helpon tavan kotimaisten aikakausja ammattilehtien näköisversioiden lukemiseen, millä tahansa päätelaitteella. Kerätyistä elintarvikkeista 70–90 % jaetaan edelleen hyväntekeväisyyteen, mutta parhaat palat nautitaan ravintola Loopissa, jossa on ammattikeittiöhenkilökunnan lisäksi töissä työkokeilussa olevia ja sosiaalisin perustein palkattuja työntekijöitä
Tiloilta on edellytetty vuosittain tehtäviä tutkimuksia, kun luovutettava raakamaidon määrä on vuositasolla ylittänyt 2500 kiloa. vsk Kevennyksiä maatilojen kirjaamisja tutkimusvelvoitteisiin – myös raakamaidon luovutus helpottui Maaja metsätalousministeriö on muutti maatilojen kirjanpitovelvoitteita ja hygieniaa sääteleviä asetuksia. päivänä. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. – Tällä asetusmuutoksella helpotetaan uusien teknologioiden ja rakennusjärjestelyjen käyttöönottoa ja mahdollistetaan moderni maidon käsittely suurissa tuotantoyksiköissä, kertoo elintarviketurvallisuusjohtaja Sebastian Hielm maaja metsätalousministeriöstä. Raakamaidon viimeisenä käyttöajankohtana listerian raja-arvona käytetään 10 bakteeria millilitrassa entisen nollatoleranssin sijaan. Myös kypsytettyjen juustojen valmistusprosessin tulkitaan täyttävän pastörointia vastaavan käsittelyn kriteerit.. EHEC-bakteerin osalta maitotilat voivat jatkossa korvata vuosittaiset maidolle ja karjalle tehdyt tutkimukset maitosuodatinnäytteellä. – Alle 2500 kiloa raakamaitoa vuodessa luovuttavien tilojen on toki edelleen tarjottava tietoa raakamaidon riskeistä ja käyttösuosituksista, ja maidon tulee soluja bakteerimäärien osalta täyttää tiukat laatuvaatimukset, muistuttaa Hielm. Velvoite tutkia maidosta listeriaa koskee jatkossa vain raakamaitoa jonka myyntiaika on enemmän kuin kaksi vuorokautta. Myös kampylobakteeri tutkitaan jatkossa maitosuodatinnäytteestä, mutta tutkimusvelvoite koskee vain automaattilypsylaitteella lypsettyä, kuluttajalle luovutettavaa raakamaitoa. Automaattilypsyn kirjanpitovaatimukset jäävät koskemaan vain tilannetta jossa automaattilypsettyä maitoa luovutetaan suoraan kuluttajalle enemmän kuin 2500 kg vuodessa. Raakamaidon luovutus kuluttajille ja jatkojalostukseen helpottuu Muutos keventää raakamaitoa suoraan kuluttajille luovuttavien tilojen tutkimusvelvoitteita. Jos maatila ei toimita maitoa meijeriin, eikä ole jatkuvan soluja bakteeriseurannan piirissä, voidaan soluseurannassa käyttää pikatestiä. Asetusmuutos ei lisää velvoitteita niille tiloille, jotka luovuttavat raakamaitoa kuluttajille enintään 2500 kg. Muutokset tulivat voimaan helmikuun 6. Suurimmat muutokset koskevat maitotilojen toimintaa ja helpottavat esimerkiksi raakamaidon luovutusta kuluttajille ja jatkojalostukseen. Jatkossa on mahdollista toimittaa raakamaitoa maatilalta elintarvikevalmistukseen myös muualla kuin samalla maatilalla sijaitseviin vähittäismyyntipaikkaan käytettäviksi elintarvikkeisiin, joiden valmistamiseen liittyy pastörointia vastaava käsittely. Asetusmuutos poistaa maitotilojen osalta erillisiä maidon käsittelyyn tarkoitettuja tiloja ja varastotiloja koskevat vaatimukset
71 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. 7 eri väriä sisältävä valikoima pitää sisällään ruoansäilytysastiat, leikkuulaudat, kuumaa kestävät kuminuolijat sekä keittiöpihdit. Yksi yksinkertaisin apukeino välttää ristikontaminaatiota on keittiövälineiden värikoodaus. Rubbermaid Commercial Products esittelee uuden kattavan valikoiman (ruoan säilytykseen, valmistukseen ja tarjoiluun) värikoodattuja tuotteita. vsk Tartuntojen ja ristikontaminaation ennaltaehkäisy on tärkeä osa jokaisen ammattikeittiön omavalvontasuunnitelmaa (HACCP). Tutustu tarkemmin: www.rubbermaidcommercial.com Tuoteuutuuksia Rubbermaid Commercial Products esittelee uuden värikoodatun tuoteperheen ammattikeittiöön
5. 4. 6. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Muistathan myös suositut oppaamme! • Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet • Pintahygieniaopas. vsk Aineistot Ilmestyminen Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys.fi Ruokahävikki, ammattikeittiöt, elintarvikekauppa 23.1.2017 10.3.2017 Elintarvikelaki, valvonta-asetus, alkuperämerkinnät 10.3.2017 18.4.2017 Kasvikset, villiruoka 21.4.2017 2.6.2017 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta 21.8.2017 15.9.2017 Ammattikeittiöt, omavalvonta, tekniikka, turvallisuus 2.10.2017 6.11.2017 Elintarviketeollisuus, HACCP, omavalvonta, hygienia 13.11.2017 18.12.2017 1. 3. 2. Teemat 2017 Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Elintarvike ja Terveys-lehti www.elintarvikejaterveys.fi tarjoaa luotettavaa ja ajankohtaista tietoa ruokapalveluja elintarvikealan kehityksestä ja lainsäädännön soveltamisesta 6 kertaa vuodessa
Mutta yksi on pysyvää – ruoka yhdistää, niin myös Elintarvikepäivä. Kasvua on haettava viennistä ja brändäämisen taito korostuu. Osallistumisella on tärkeä merkitys myös siksi, että päivän järjestäjä Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö vahvistaa elintarvikealan osaamista tukemalla Elintarvikepäivän tuotolla tutkimusta. lehden tilaushinnoista tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Monipuolinen koko elintarvikeketjun ammattilehti Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa Elintarvikepäivä 2017 – nyt katsotaan tulevaan! Elintarvikepäivä 2017 katsoo tulevaisuuteen ja tarjoaa elementtejä muutokseen. Elintarvikepäivä 2017 on tiistaina 16.5.2017 Messukeskuksessa Helsingissä. 10 %). Päivän aikana käsitellään teemoja, joita jokainen elintarvikealalla työskentelevä pohtii. Digitaalisuus, tiede ja mielipiteet muokkaavat elintarvikealaa. Tuotolla tuetaan tutkimusta Elintarvikepäivä kokoaa lähes 1 000 elintarvikealan edustajaa kuulemaan tuoreita näkökulmia ja keskustelemaan ajankohtaisista teemoista. ALV. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. vsk www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti Tilaukset myös netin kautta! TILAUSHINNAT (sis. Lisätietoja: www.etl.fi/elintarvikepaiva-2017.html. Myös lainsäädäntö muuttuu. Vuosikerta 52,Kestotilaus 47,Opiskelijat -50% norm
15.30 Etukäteiskysymysten käsittelyä ja keskustelua 16.00 Koulutuspäivä päättyy > Koulutukset -sivun Ilmoittautuminen -linkin kautta. 8.30 Aamukahvi/tee 9.00 Avaussanat Tapio Välikylä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.05 Normin purku Elintarviketurvallisuusjohtaja Sebastian Hielm , MMM/Ruokaosasto tavoitteena elintarviketuotannon ja -kaupan mahdollistaminen, ei rajoittaminen 9.40 Joustavuus Ylitarkastaja Carmela Hellsten, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira joustavuushankkeen tavoitteet ja tarkoitus 10.15 Tauko 10.30 PK-neuvontahanke Ylitarkastaja Tiina Läikkö-Roto, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 11.00 Riskiluokitusohje ja sen soveltaminen 1. 24 %). sisältää koulutusmateriaalit sekä ohjelmaan merkityt kahvit ja lounaan. Ilmoittautumiset 15.5.2017 mennessä www.elintarvikejaterveys.fi. kaupungineläinlääkäri Kirsi Hiltunen, Vantaan ympäristökeskus riskiluokitusohjeen soveltaminen kunnassa 11.30 Etukäteiskysymysten käsittelyä ja keskustelua 12.00 Lounas 13.00 Elintarvikelain kokonaisuudistus Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen, MMM/Ruokaosasto uudistuksen tavoitteet ja aikataulu 13.30 Elintarvikelain kokonaisuudistus Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto ETL Elintarviketeollisuusliiton näkemyksiä ja toiveita uudistukseen 14.00 Iltapäiväkahvi/tee 14.30 Kunnan puheenvuoro Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg, Helsingin kaupungin ympäristökeskus joustavuuden ja byrokratian purkamisen mahdollistava lainsäädäntö, mahdollisuuksia ja toiveita 14.50 Liha-alan laitoksen puheenvuoro norminpurun ja joustavuuden merkitys, odotuksia ja toiveita 15.10 Ravintola-alan puheenvuoro Varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi, MaRa ry. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2017, 31. vsk www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvikelainsäädäntö uudistuu Norminpurku – joustavuus Tiistai 30.5.2017 Hotelli Arthur Vuorikatu 19, Helsinki Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Koulutuksen hinta 195,(+ ALV