Elintarvike ja Terveys-lehti 1/2018

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

1 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. vsk
2 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. vsk
6 414301 029815 Uutuu s!. 6 414300 038429 SAGA Vuokapaperi GN 1/1 Plus arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 440 x 640 mm. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. 6 414301 010349 SAGA Vuokapaperi GN 1/1 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 400 x 600 mm. Sopii 65 mm vuokaan. Sopii 65 mm vuokaan. vsk www.sagacook.com Pieniä ihmeitä keittiössä Viesti ympäristöystävällisyydestä Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi – jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA Uutuus! SAGA Vuokapaperi GN 1/1 Plus – sopii käytettäväksi kannen kanssa Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja rahaa SAGA Vuokapaperilla SAGA Vuokapaperi GN 1/2 arkkeina annostelijapakkauksessa Arkin koko 330 x 390 mm. Sopii kannelliseen 65 mm vuokaan
vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 24 %) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy, Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Dallaspulla ja laktoosipilleri Yle uutisoi 27.1.2018 verkkosivuillaan: ”Allergikot syyttävät ravintoloita lukuisista virheistä ja hengenvaarallisista annoksista: Perusasioista ei ole mitään käsitystä”. Ammattikeittiön arjen toivoisi tulevan tutummaksi laajemminkin. Kokki sanoo suoraan pitävänsä monia erityisruokavalion omaavia itsekkäinä, koska kaikki mahdottomat vaatimukset johtavat siihen, että isoille ryhmille on tarjottava mahdollisimman monelle sopivaa samaa ruokaa, jotta keittiön työmäärä ei kasva kohtuuttomaksi. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Irtonumero 10 euroa (sis. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Kun tämän jälkeen ”keliaakikko” ottaakin lautaselta tavallisen dallaspullan, koska se näyttää niin hyvältä, on turhautuminen aika luonteva seuraus. Tiedon tarvetta on selvästi puolin ja toisin. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. Oikea keliaakikko ei dallaspullaan koskisi, mutta keveämmin perustein valittu gluteeniton ruokavalio sallii tällaisen mielihalun. Kuppilan täti puolestaan purkautuu blogissaan 10.3.2017 otsikolla ”Tukehdu pullaasi, 'keliaakikko'!” värikkäin sanakääntein, kuinka he ottavat erityisruokavaliot vakavasti, ja valmistavat gluteenittomana tilatun annoksen sairaalatason hygieniaa noudattaen. Tämä tehdään jo ruoan maun kustannuksella. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Johtaja Leena Räsänen Elintarviketurvallisuusvirasto Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Kaarina Kärnä. Uutisessa YLEn kyselyyn vastanneet kertovat saaneensa vääriä tai vaihtuneita annoksia, ja allergisten annoksia on korjattu poistamalla allergeeni jälkikäteen ruoasta, vaikka annos on jo tämän johdosta kontaminoitunut. Virheiden johdosta on tullut anafylaktisia shokkeja ja pitkiä sairaalareissuja. Ristoretki-blogin kokki otsikoi postauksensa 30.10.2012 ”Trendiallergiat saavat kokin kiehumaan”. Erityisruokavalion aiheuttamaa työmäärää ei ymmärretä tai siitä ei välitetä. Myös laktoosi-intolerantikot niputetaan tähän itsekkäiden porukkaan, koska ottamalla laktoosia hajottavan pillerin ennen ruokailua ruokaa voisi syödä ilman jälkiseurauksia. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Tässä lehdessä käsitellään erityisruokavalioita useasta eri näkökulmasta. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta
48 Osaava ammattikeittiösuunnittelu onnistuneet erityisruokavaliot, Petri Jurvanen .................................................................................................................54 Luomu ja erityisruokavaliot, Jaana Elo .................................................................58 Välipalat Kirjaesittely: Miksi syömisestä tuli niin hankalaa. ...............................................37 Pilke päiväkodit Oy uudisti aamuja välipalalistansa terveellisemmäksi ....60 Kasviksia, marjoja ja hedelmiä jalostava teollisuus vastaa kasvavaan kulutuskysyntään ..........................................................................................................62 Gluteenittoman palvelun merkki helpottaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavien ruokailua kodin ulkopuolella ......................................................... 44 Gluteenikontaminaation estäminen ammattikeittiössä, Eija Lindberg ... 64 Elintarvikearomeista ei suurta riskiä ........................................................................67 Lisäaineiden saanti enimmäkseen turvallisella tasolla ......................................68 Varhaiskasvatukseen ensimmäistä kertaa oma ruokailusuositus ..................70 Allergia-, ihoja astmaliitto haluaa anafylaksian ensiavusta kansalaistaidon ..............................................................................................................72. vsk 1 • 2018 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 2/2018 teemoja ovat elintarvikevienti ja terveysvaikutteiset elintarvikkeet. Lehti ilmestyy 18.4.2018. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 32. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Dallaspulla ja laktoosipilleri, Kaarina Kärnä ..........................................................4 Erityisruokavaliot – lainsäädännön vaatimusten ja hyvän palvelun raja, Anna Lemström .......................................................................................................6 Allergeenien merkitseminen ammattikeittiössä, Minna Anthoni .................9 Erityisruokavalioiden hallinta valvonnan näkökulmasta, Pia Tiainen ......12 Erityisruokavaliot varhaiskasvatuksessa – uusi toimintamalli käyttöön, Maijaliisa Erkkola ja Carina Kronberg-Kippilä ..........................................................16 Enemmän hyötyä erityisruokavalioista, Ildikó Piispanen ...............................22 Porvoon malli pelaa hyvin yhteen Allergiaohjelman kanssa, Timo Vanto .......................................................................................................................25 Dieettikokin arki, Sanna Vaattovaara .....................................................................28 Dieettiruoat sairaalassa, Heini Oksala ...................................................................34 Ihmeelliset erityisruokavaliot, Maija Haavisto ...................................................38 FODMAP-ruokavalio ammattikeittiössä, Leena Putkonen ............................
Elintarviketietojen on oltava oikeita ja helposti ymmärrettäviä. Vapaaehtoisten tietojen muodosta (ilmaisu, muoto, tarkkuus, kohta tai fonttikoko pakkauksessa) on kuitenkin usein säädetty. Elintarviketiedot voivat olla pakollisia tai vapaaehtoisia. vsk E lintarviketietojen antamisesta kuluttajalle säädetään yleisesti EUasetuksella (EU) N:o 1169/2011. Poikkeuksena tästä ovat kuitenkin Elintarvikeylitarkastaja Anna Lemström Maaja metsätalousministeriö Erityisruokavaliot – lainsäädännön vaatimusten ja hyvän palvelun raja. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Tiedoilla ei saa johtaa kuluttajaa harhaan, eikä saa esimerkiksi esittää, että elintarvikkeella olisi jokin ominaisuus, jos kaikilla muilla vastaavanlaisilla elintarvikkeilla on sama ominaisuus. Elintarvikkeesta ei saa esittää sairauksia ehkäiseviä, hoitavia tai parantavia ominaisuuksia. EU:n elintarviketietoasetuksella säädetään yksityiskohtaisesti pakattujen elintarvikkeiden tiedoista kun taas pakkaamattomien elintarvikkeiden tiedoista säädetään tarkemmin kansallisesti
7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. kuluttajan kotiin vietäväksi). Ammattikeittiöitä ovat yksityiset tai kunnan omistamat ravintolat sekä suurkeittiöt, jotka valmistavat ruokaa kuntien päiväkoteihin, vanhainkoteihin, sairaaloihin ym. Yleisesti ottaen vähittäismyyntipaikassa vaaditaan enemmän tietoja elintarvikkeista kuin tarjoilupaikassa jo sen takia, että niissä myydään pakattuja elintarvikkeita, joissa on pakollisia merkintöjä, mutta myös siksi, että pakkaamattomista elintarvikkeista vaaditaan kansallisesti suppeammat tiedot tarjoilupaikoissa kuin vähittäismyynnissä (taulukko). On myös mahdollista, että elintarvikkeen tarjoilupaikassa myydään valmiiksi pakattuja elintarvikkeita (esim. Suomessa allergeeneistä on kaikissa elintarvikkeiden luovutuspaikoissa saatava tiedot allergeeneistä joko kirjallisessa muodossa tai henkilökunnalta pyydettäessä. Kansallisessa lainsäädännössä on tarpeen erottaa elintarvikkeiden luovutuspaikat vähittäismyyntipaikkoihin (joissa pääsääntöisesti myydään elintarvikkeita pakattuina) ja elintarvikkeiden tarjoilupaikkoihin (joissa elintarvikkeita pääsääntöisesti luovutetaan pakkaamattomina). Poikkeusta tästä säännöstä sovelletaan ainoastaan siinä tapauksessa, että asiakkaille tarjotaan ruokaa kohdennetusti ja allergiat on selvitetty etukäteen, kuten sairaaloissa tai päiväkodeissa. Tässäkin tapauksessa allergeenimerkintöjen muodosta säädetään kansallisesti. Taulukko: Pakolliset tiedot pakkaamattomista elintarvikkeista/ Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat tiedot.. kahvia ja pullaa). vsk allergeenien merkinnät, jotka ovat elintarviketietoasetuksen mukaan pakollisia sekä pakatuissa että pakkaamattomissa elintarvikkeissa. Kun puhutaan ammattikeittiöstä, kyse on tarjoilupaikasta, jossa pääsääntöisesti tarjotaan ruoka-annoksia eli pakkaamatonta ruokaa. On silti mahdollista, että vähittäismyyntipaikan yhteydessä on sellaista toimintaa, jossa elintarvikkeita myydään pakkaamattomina, eli esimerkiksi myytäessä lihaa, kalaa, valmisruokia tai juustoja tiskiltä kuluttajalle pyynnöstä; tai jos vähittäismyyntipaikassa on tarjoilua (esim
Tämä siksi, että sellainen ilmoitus ei ole tarpeen ja voisi jopa sekoittaa kuluttajaa/potilasta.. Esimerkiksi merkinnät ”soijaton”, ”vegaani”, tai ”lisäaineeton” ovat kaikki sallittuja, kunhan ne ovat oikeita. Elintarvikkeiden ravitsemusja terveysväitteistä on tämän lisäksi säädetty asetuksella (EY) N:o 1924/2006, jota sovelletaan, jos tarjottavasta ruoasta halutaan esittää ravitsemustai terveysväitteitä. • Ainoastaan silloin kun kuluttajan (tai potilaan) allergioita ja yliherkkyyksiä koskevat ravitsemukselliset erityistarpeet on etukäteen selvitetty ja tarjoillaan kohdennetusti (sairaalat, päiväkodit yms.), ei tarvitse ilmoittaa, miten tiedot allergeeneistä voidaan saada. Myös pakkaamattomista elintarvikkeista tarjoilupaikoissa (esimerkiksi linjastossa, ruokalistassa, esitteissä tai ruokalistaa mainostaessa) halutaan tai on jopa tarve antaa ylimääräistä tietoa elintarvikkeesta. Soijattomaan tuotteeseen liittyy lisäksi allergeeneihin sovellettavat vaatimukset siitä, että tieto tarjottavan ruoan soijattomuudesta on pyydettäessä saatava. vsk Vapaaehtoisesti annettavat tiedot pakkaamattomista elintarvikkeista Elintarvikealan toimijat ja erityisesti elintarviketeollisuus haluavat useasti antaa sellaisia tietoja elintarvikkeista, joiden perusteella kuluttaja pystyy valitsemaan juuri hänelle sopivan tuotteen ja/tai erottamaan tuotteita toisistaan. Suomessa katsotaan, että laktoosittomassa elintarvikkeessa on laktoosia vähemmän kuin 10 mg/100 g tai 100 ml ja vähälaktoosisessa elintarvikkeessa laktoosia on vähemmän kuin 1 g/100 g tai 100 ml. Vegaaniruoka on oltava vain kasviperäisistä raaka-aineista ja ”lisäaineettomassa” ruoassa ei saa olla lisäaineita, eikä niitä saa silloin myöskään esiintyä ruoan ainesosissa. • Erityistä ilmoitusta miten tiedot voidaan saada, allergeenimerkintöjä lukuun ottamatta, ei vaadita kun toimitaan elintarvikelain 13 §:n 6 momentin tarkoittamalla tavalla (eli esim. Silloin pakkauksen päällä käytetään monesti väitteitä. kampaamossa tarjoiltava kahvi, pankki, pop-up ravintolat). • Tiedot voidaan antaa suullisesti: edellyttäen, että elintarvikkeen luovutuspaikassa pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla tavalla ilmoitetaan, miten tiedot voidaan saada: pyydettäessä henkilökunnalta tai kirjallisessa tai elektronisessa muodossa ennen ostopäätöksen tekoa ilman ylimääräisiä kustannuksia (tarjoilupaikat, vähittäismyyntipaikat ja muut elintarvikkeiden luovutuspaikat). Elintarvikkeesta käytettävä väite on myös pakkaamattomasta elintarvikkeesta tai tarjottavasta ruoasta oltava totuudenmukainen, helposti ymmärrettävä, eikä sillä ei saa johtaa kuluttajaa harhaan tai esittää sairauksia ehkäiseviä, hoitavia tai parantavia ominaisuuksia tarjottavasta ruoasta elintarviketietoasetuksen (EU) 1169/2011 perusperiaatteiden mukaisesti. koulujen myyjäiset, harrastekerhojen järjestämä elintarvikkeiden myynti tai yksityishenkilön kotonaan valmistamien elintarvikkeiden myynti, joka ei ole jatkuvaa eikä säännöllistä) tai kun luovutetaan elintarvikkeita vähäisessä määrin muun elinkeinotoiminnan yhteydessä (eli esim. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Merkinnöistä ”gluteeniton” ja ”erittäin vähägluteeninen” (< 20 ja vastaavasti Miten pakolliset tiedot pakkaamattomista elintarvikkeista annetaan • Tiedot annetaan kirjallisesti: elintarvikkeen luovutuspaikassa pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla selkeällä tavalla (tarjoilupaikat, vähittäismyyntipaikat ja muut elintarvikkeiden luovutuspaikat)
Mille tahansa ruoka-aineelle voi olla allerginen, mutta yleisimmistä allergeeneista on säädetty elintarviketietoasetuksessa. Voidaan esimerkiksi väittää, että ruoka-annos sisältää vähemmän energiaa, jos annoksen energiapitoisuus on 30 %:ia pienempi (ravitsemusväite) kuin tavanomaisesti valmistetussa annoksessa, tai maitotölkkien vieressä voi lukea, että kalsiumia tarvitaan normaalin luuston ylläpitämiseksi (terveysväite). vsk < 100 ppm) on säädetty tarkkaan asetuksella (EU) N:o 828/2014. Ruoka-allergiassa elimistö kehittää vasta-aineita ruoka-ainetta vastaan. Näin ollen, on esimerkiksi hyväksyttävää, että sairaalan yhteydessä toimivassa ammattikeittiöissä ja sen ruoan esillepanossa kohdennetaan ruoka munuaispotilaalle, jos tämä ruoka on erityisesti valmistettu potilaalle sopivaksi esimerkiksi proteiini, kaliumtai fosforipitoisuuden suhteen. Esimerkiksi kun potilaita hoidetaan sairaalassa, on mahdollista ja jopa toivottavaa antaa potilaan ravitsemushoitoa koskevaa tietoa. Kaikki yleisesti hyväksytyt ravitsemusväitteet löytyvät (EY) N:o 1924/2006 liitteestä ja väestölle tarkoitetut terveysväitteet ovat löydettävissä EU:n terveysväiterekisteristä (EU Register of nutrition and health claims made on foods). 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Ylitarkastaja, FT Minna Anthoni Evira Allergeenien merkitseminen ammattikeittiössä. Mikä allergeeniturvallisuudessa ja allergeenien merkitsemisessä on tärkeää. EU:n ravitsemusja terveysväiteasetuksen nojalla kaikki sallitut väitteet hyväksytään ennakkoon ottaen huomioon EFSA:n tieteeseen pohjautuva lausunto. Väiteasetuksen säännöksiä sovelletaan aina kun elintarvikkeista annetaan tietoa kuluttajalle kaupallisella tasolla, mutta ei esimerkiksi silloin kun ammattihenkilöt antavat ravitsemuksellista ohjausta
Oireet voivat ilmaantua heti tai muutaman tunnin kuluessa ruoan nauttimisesta. Useimpien allergisten ei tarvitse välttää allergeenia kokonaan vaan he saattavat sietää pieniä allergeenimääriä. Verenpaine laskee, sydämeen voi tulla rytmihäiriöitä ja potilas on hengenvaarassa ilman oikeanlaista ensiapua. allergeeneista saa; asiakkaalle kerrotaan esim. Allergia on kuitenkin aina yksilöllinen ja vaikean ruoka-allergian hoidossa ainoa vaihtoehto on ruoan välttäminen. Voidaan myös ilmoittaa kaikki ruoan ainesosat.. Äkillinen, vakava allerginen yleisreaktio, anafylaksia, voi kehittyä minuuteissa ja siinä oireita ilmenee monessa elimessä. Koch), parapähkinä (Bertholletia excelsa), pistaasipähkinä (Pistacia vera), Macadamiaja Queensland-pähkinät (Macadamia ternifolia) sekä pähkinätuotteet • selleri ja sellerituotteet • sinappi ja sinappituotteet • seesaminsiemenet ja seesaminsiemen tuotteet • lupiinit ja lupiinituotteet • nilviäiset ja nilviäistuotteet • rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10 mg/kg tai 10 mg/l kokonaisrikkidioksina Tämän listan mukaiset allergeenit tulee ilmoittaa tai ainakin tieto siitä, mistä tiedon ko. Mille tahansa ruoka-aineelle voi olla allerginen, mutta yleisimmistä allergeeneista on säädetty elintarviketietoasetuksessa. Allergisen elimistö puolustautuu allergeenia vastaan allergisella reaktiolla, joita voivat olla iho-oireet, suuja limakalvo-oireet, vatsaoireet, nuha tai astmaoireet. vsk R uoka-allergiaa aiheuttavat allergeenit ovat pääasiassa eläintai kasviperäisiä proteiineja. Elintarviketietoasetuksen (EU) N:o 1169/2011 liitteen II säätämät allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ovat: • gluteenia sisältävät viljat, eli vehnä, ohra, ruis, kaura ja niistä valmistetut tuotteet • äyriäiset ja äyriäistuotteet • kananmuna ja munatuotteet • kalat ja kalatuotteet • maapähkinä ja maapähkinätuotteet • soijapapu ja soijapaputuotteet • maito ja maitotuotteet (myös laktoosi) • pähkinät: manteli (Amygdalus communis L.), hasselpähkinä (Corylus avellana), saksanpähkinä (Juglans regia), cashewpähkinä (Anacardium occidentale), pekaanipähkinä (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. ilmoitustaululla, että henkilökunnalta voi kysyä allergeeneista ja ruoan raakaaineista. Allergeeniturvallisuudessa ja allergeenien merkitsemisessä on tärkeää, että tuotteet sisältävät vain reseptin mukaisia ainesosia, kaikki ainesosat on merkitty eivätkä tuotteet kontaminoidu reseptiin kuulumattomilla allergeeneilla missään työprosessin vaiheessa
Mitä ovat ne käytännön järjestelyt ja toiminta, joilla varmistetaan allergeeniturvallisuus. Tärkeää on tunnistaa riskit oman toiminnan keskeisissä työvaiheissa, joita voivat olla esim. Riittävä tiedottaminen ruokien sisällöstä on myös osa asiakaspalvelua. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. pakkaamattomat elintarvikkeet on asetettu esille siten, ettei ristikontaminaatiota tapahdu). Tieto ruoan sisältämistä eri ainesosista ja allergeeneista on saatava vähintään suullisesti henkilökunnalta. Positiivisesti pikkutarkka ScanLab Oy Tutkijantie 4 F, 90590 Oulu www.scanlab.fi Myös näytteenottopalvelu! Akkreditoidut tutkimukset Eviran hyväksymästä palvelulaboratoriosta Pohjois-Suomen alueella.. raaka-aineiden hankinta ja vastaanotto, raaka-aineiden ja välituotteiden merkitseminen, varastointi ja käsittely sekä kulkureitit ja kuljetus, aterioiden valmistus (työvälineet, työtilat, laitteet, työjärjestys, puhdistus), esillepano ja myynti (esim. Omavalvontasuunnitelmaan on hyvä päivittää mahdolliset uuden toiminnan tuomat muutokset. On suositeltavaa, että myynnissä ja tarjolla olevien ruokien raaka-aineet on kirjattu ruokalistaan/menuun ja allergeenit ovat selvästi näkyvissä. Kun allergeenivaarat on tunnistettu toiminnassa, allergeeniturvallisuutta voidaan hallita työkäytännöillä. On hyvä olla lista käytetyistä raaka-aineista sovitussa paikassa, josta kaikki työntekijät sen tarvittaessa löytävät. vsk Lista ruoan sisältämistä allergeeneista pitää löytyä keittiöltä kirjallisena tai sähköisenä. Listaa kaikista ainesosista ei tarvitse olla, mutta resepti ja tuoteseloste on hyvä olla saatavilla
vsk Kuntien elintarvikevalvontaa tekevät työntekijät valvovat pakattujen elintarvikkeiden allergeenitiedon oikeellisuutta ja tarjoiltavien elintarvikkeiden allergeenien riittävää ilmoittamista. Terveystarkastaja, ympäristöteknologian insinööri (ylempi AMK) Pia Tiainen Hyvinkään kaupunki Erityisruokavalioiden hallinta valvonnan näkökulmasta OIVA-sinetti. Keittiöissä ja tarjoilupaikoissa tarkastetaan allergeenien erillään pitoa ja ilmoittamista muun valvonnan ohella. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Valvontaa tehdään Eviran ohjeistamilla Oiva-tarkastuksilla, joista asiakkaille on nähtävillä hymynaamaraportit sisääntulossa. Valmistusja tarjoilukeittiöiden omavalvonnan toimivuus on lähtökohtana erikoisruokavalioiden oikeaan toteutumiseen asiakkaalle
Allergeenit on hyvä ilmoittaa kokonaisin sanoin. Asetuksen 21. Allergeenitietojen listaaminen on kuntavalvonnan näkökulmasta ollut haasteellista ja paljon neuvontaa vaativaa erityisesti kahviloissa ja ravintoloissa. Elintarviketietoasetuksessa 1169/2011 9. Tarjoiltavien ruokien lisäksi se koskee myös muita tarjoiltavia pakkaamattomia tuotteita, kuten leivonnaisia, salaatteja, jälkiruokia yms. Allergeenitietojen esittäminen koskee niin kahviloita, ravintoloita kuin henkilöstöravintoloitakin. Jos listausta halutaan pitää keittiöllä, tulee asiakkaille olla esillä esite, jossa informoidaan asiakasta tietojen saatavuudesta esim.: ”lisätietoja elintarvikkeiden allergeeneista ja muista tiedoista saa tarvittaessa henkilökunnalta”. artiklan mukaan allergeenien ja intoleransseja aiheuttavien aineiden tulee olla ainesosaluettelossa korostetusti esitettyinä. Toimijat ovat vastuussa siitä, että pakattujen elintarvikkeiden pakkausmerkinnät valmistusja pakkauspaikoissa vastaavat käytössä olevia reseptejä ja valmistusaineita. Samalla on Tarjoilupaikoissa asiakkaille tulee olla nähtävillä esite allergeenitietojen antamisesta, mikäli allergeeneja ei ole listattu elintarvikkeiden lähelle ja tiedot halutaan antaa kysyttäessä.. artiklan 1 c-kohdan mukaan pakollisia pakkausmerkintöjä ovat ainesosat sekä asetuksen liitteessä II esitetyt allergeenit ja intoleransseja aiheuttavat aineet. Tarjoilupaikoissa allergeenit tulee olla listattuna Suurtalouskeittiöissä ja -tarjoilupaikoissa erityisruokavaliot ovat usein kohdennettuja tietyille henkilöille tai erityisruokavalioille. Valmistuskeittiössä ruuan hankinnassa ja vastaanotossa on hyvä kiinnittää huomio ainesosien tarkastamiseen. Tarkastus pohjautuu työntekijöiden haastatteluun, omavalvontasuunnitelmaan, käytännön toimien tarkasteluun ja olosuhdevalvontaan. Jos tarjoilupaikassa ei tarjoilla kohdennettuja ruokia, tulee allergeenitiedot olla asiakkaille tuotteen luona listattuna, mikäli allergeenittomia ruokia tarjoillaan. vsk E lintarvikepakkausten allergeenien oikeat merkinnät luovat pohjan sille, että allergeenitiedot ovat oikeita myös seuraavassa elintarvikkeiden käsittelyvaiheessa, kuten kodeissa ja ammattikeittiöissä. Elintarvikevalvontaa tekevät tarkastajat kunnissa valvovat pakkausmerkintöjen oikeellisuutta valmistuspaikoissa pistokokein. Tällöin allergeenilistaus tulee olla keittiöllä sähköisessä tai kirjallisessa muodossa ja tiedot niistä annetaan suullisesti. Allergeenien erillään pito valmistuksessa ja tarjoilussa Allergeenien erillään pitoa valvotaan keittiöiden valmistusja säilytyspaikkoihin tehtävillä Oiva-tarkastuksilla Oiva-tarkastusrivillä 10.1, mikäli kohde suullisesti tai kirjallisesti ilmoittaa asiakkaille elintarvikkeiden soveltuvan allergiatai gluteenittomaan ruokavalioon. Allergeenimerkintöjen oikeellisuudesta huolehtiminen vaatii toimijalta jatkuvaa seurantaa ja tarvittaessa tietojen päivitystä kun tuotteen raaka-ainekoostumus muuttuu allergeenien osalta. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32
Kuivaja kylmäsäilytyksessä gluteenittomat tuotteet on hyvä säilyttää omilla hyllyillään. Ruokien tarjoilussa on hyvä huomioida eri ottimet eri ruoka-aineille ja allergeenia sisältävän tuotteen sijoittelu. vsk hyvä huomioida ensimmäistä kertaa käyttöön otettavien raaka-aineiden allergeenit ja tuttujen raaka-aineiden mahdolliset vaihtuvat ainesosat. Avatut pussit on varastoinnissa syytä sulkea. Jauhoja hiutaleastioissa on syytä olla kannet ja jokaisessa astiassa omat ottimet. raaka kala käsitellään eri välineillä. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Jakelukeittiöissä vastaanotossa on syytä tarkastaa huolellisesti henkilön tai erityisruokavalion nimellä merkittyjen ruokien oikeellisuus. Gluteeniton leipä tulee olla tarjoilussa erikseen merkittynä ja suojattuna. Itsepalvelulinjastoilla on hyvä olla erilliset ottimet kullekin ruokajakeelle.. Säilytettävistä kuivista ja kylmistä raaka-aineista ja valmiista ruuasta/ eineksistä on syytä säilyttää pakkauksen yhteydessä ainesosaluettelo, että allergeenit tiedetään. Eri raaka-aineita esim. Säilytyksessä lähtökohtana on säilytystilojen puhtaus, järjestys ja riittävän kokoiset säilytystilat. Jos kahvilassa myydään jotain allergeenia sisältämätöntä, tulee huolehtia siitä, ettei tuote vitriinissä ollessaan kontaminoidu muista tuotteista. Erillisen valmistuspisteen saaminen gluteenittoman pizzan valmistukselle käy suuremmissa yksiköissä helpommin kuin pienissä. Leipäpussukoita ei tule säilyttää pakastimessakaan muiden pakattujenkaan ruokien päällä, mikäli keittiö tarjoilee gluteenitonta ruokaa. Jos keittiössä leivotaan, tulee se erottaa gluteenittomasta valmistuksesta ja leivonnasta ajallisesti tai paikallisesti. Valmistuksessa työvälineiden puhtaus ja keittiön järjestys ja työjärjestys ovat allergeenikontaminaation ehkäisyssä tärkeitä. Kuiva-ainevarastossa lattiatasolla olevassa avonaisessa sokeripussissa oleva keksinpalanen kertoo, ettei gluteenikontaminaation riskiä ole tarpeeksi huomioitu varastoinnissa. seesaminsiemenillä koristellut sämpylät sijoitetaan erikseen muista tuotteista tai pakataan. Esim. Krutongit ja muut gluteenia sisältävät tarjoillaan mahdollisimman kaukana muista tarjoiltavista elintarvikkeista, eikä ainakaan laiteta tarjoilutiskin yläpuolelle ja tarjoilutiskin takaosiin, josta niitä otettaessa varistellaan gluteenia muihin tuotteisiin. Gluteenittomien ranskalaisten valmistukseen tulee olla oma rasvakeitin, jossa ei valmisteta vehnäjauholla friteerattuja tuotteita. Samoja periaatteita voi noudattaa kahvilan vitriinimyynnissä itsepalvelussa ja henkilökunnan antamana. Vihannesten ja hedelmien käsittelyssä huomioidaan työjärjestys ja puhtaat välineet. Gluteenittoman leivän levite ja veitsi on hyvä varata erikseen. Uunissa paistaminen voi käydä samassa uunissa kuin muiden tuotteiden, kunhan kontaminaatiolta käsittelypinnoilta vältytään. Henkilökuntaa tulee opastaa, ettei ottimia raaka-aineiden välillä saa vaihdella
Jos gluteenittomia tuotteita, kuten ranskalaisia paistetaan samassa rasvakeittimessä gluteenia sisältävien tuotteiden kanssa, tulee asiasta korjauskehotus. Korjattavaa määräajalla eli C-arvosanan voi elintarvikevalvonnan tarkastuksella saada, jos gluteeniton ja gluteenillinen leivonta ei ole riittävästi ajallisesti tai paikallisesti eroteltu toisistaan. Onko allergeenikontaminaation syntyminen mahdollista. Jos toimija ei ole lainkaan ottanut huomioon allergeenien tai gluteenin ristikontaminaation vaaraa, tai ei ole noudattanut aiempia valvojan korjauskehotuksia, voidaan valvontakeinoina käyttää pakkotoimenpiteitä. • Miten allergeenitieto annetaan asiakkaalle. vsk Mietityttääkö gluteenittomuus valmistuksessa. Korjattavaa-arvioinnin voi myös saada pakkaamattomien tuotteiden kontaminoitumisesta muista myyntivitriinin tuotteista. Esimerkkejä Oivaarvosteluista allergeenien erillään pidossa Yleisimpiä huomautuksia Hyvinkään kaupungin elintarvikevalvonnassa allergeeneihin liittyen ovat olleet gluteenia sisältävien ja sisältämättömien tuotteiden säilyttäminen sekaisin samoilla hyllyillä kuivaja kylmävarastoinnissa. • Mitä näistä allergeeneista keittiössä käsitellään. Jos valmistuksen gluteenittomuus mietityttää, voi ruokien gluteenipitoisuuden määrittää laboratorioanalyysillä. Katse omavalvontaan Keittiön omavalvontasuunnitelman ohjeet allergeeneihin liittyen on hyvä päivittää aina kulloistenkin allergeenittomien ruokien osalta ja tehdä allergeeniriskinarvio: • Mitä allergeenittomia ruokia keittiö tekee/tarjoilee. Säilyttämiseen on mahdollisesti liittynyt vielä avattuja pakkauksia. Mitä huomioita elintarvikevalvonnan tarkastuksilla on annettu allergeeneihin liittyen. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. • Tarvitseeko jonkun työvaiheen ohjeistusta tarkentaa allergeeniturvallisuuden parantamiseksi. Gluteeniton leipä tulee olla tarjoilussa erikseen merkittynä ja suojattuna.. • Mitä ongelmatilanteita allergeeneihin liittyen on käynyt. EUasetuksen 828/2014 mukaan gluteenittomaksi katsotaan myyntivalmis tuote, jonka gluteenipitoisuus ei ylitä 20 mg/kg
Perusteettomat ruokavaliorajoitukset kuormittavat perheitä ja päivähoitoa ja voivat haitata lapsen normaalia kasvua ja kehitystä. LILLA-tutkimus uudisti erityisruokavalion ilmoituslomakkeen ja osoitti, että päiväkotien allergiaruokavalioiden kuormaa voidaan vähentää yksinkertaisella lomakeuudistuksella. Suositukset lasten aterioista ja välipaloista koskeMaijaliisa Erkkola ravitsemustieteen dosentti, yliopistonlehtori Helsingin yliopisto, ravitsemustieteen osasto Carina Kronberg-Kippilä ETM Helsingin yliopisto, Nutricia Medical Oy Erityisruokavaliot varhaiskasvatuksessa – uusi toimintamalli käyttöön Kuvaaja: Veikko Somerpuro. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. vsk Erityisruokavalioiden määrä on yleistynyt varhaiskasvatuksessa. Kuvaaja: Korttilinna.. Suositus on ensimmäinen laatuaan sekä kansallisesti että kansainvälisesti. T ammikuussa 2018 julkistetussa varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksessa annetaan yleiset suuntaviivat lasten ravitsemuksen edistämisestä ja ravitsemuksellisesti riittävän ja terveyttä edistävän ruoan tarjoamisesta sekä ruokakasvatuksesta varhaiskasvatuksessa (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2018)
Kuluvana vuonna päättyvän kymmenvuotisen kansallisen allergiaohjelman keskeisiä tavoitteita olivat sietokyvyn lisääminen, väestön allergiaterveyden parantaminen sekä vaikeiden allergioiden mahdollisimman hyvä tunnistaminen ja hoitaminen. Allergiaruokavaliot yleisin erityisruokavalio varhaiskasvatuksessa Varhaiskasvatuksessa oli kaikkiaan noin 68 prosenttia väestön 1–6-vuotiaista lapsista vuonna 2016. Allergiaohjelman päätavoitteisiin sisältyi ruoka-allergiasta aiheutuvien erityisruokavalioiden väheneminen 50 %:lla. Ohjelman painopiste on ollut lapsissa ja allergian ehkäisyssä. Erityisruokavaliot, erityisesti useita vältettäviä ruoka-aineita sisältävät allergiaruokavaliot, kuormittavat perheiden ohella päivähoitoa, kouluja sekä ruokapalveluja. Terveydellisistä syistä erityisruokavaliota noudattavalle tai erityistarpeiselle lapselle tarjotaan varhaiskasvatuksessa sopivaa ja turvallista ruokaa. Heistä kunnan kustantamassa päiväkotihoidossa oli 76 prosenttia ja perhepäivähoidossa 10 prosenttia. Taitotiedon ohella tarvitaan paljon taloudellisia resursseja kattamaan mm. vsk vat sekä kunnallista varhaiskasvatusta että yksityisiä palveluntuottajia. Lieviä oireita aiheuttavat tyypillisesti kasvikset ja hedelmät. Ruokailutilanteessa huomio keskitetään yhdessäoloon ja iloa tuottaviin asioihin eikä lapsen erilaista ruokavaliota korosteta. Ne aiheuttavat valtaosan vaikeista allergiaoireista yhdessä kalaja pähkinäallergian kanssa, jotka jatkuvat kuitenkin usein aikuisikään. Allergiaruokavaliot ovat yleisin erityisruokavalio varhaiskasvatuksessa. Lapsi voi tarvita perusruokalistasta eriytetyn ruokatarjonnan myös vakaumuksellisista (uskonnollinen, eettinen) syistä. Terveydellisistä syistä erityisruokavaliota noudattavalle lapselle tarjotaan ruokaa, joka muistuttaa mahdollisimman paljon muille lapsille tarjottavaa ruokaa, ettei lapsi erotu turhaan ryhmässä. Tarpeeton välttäminen on haitallista; mitä useampaa ruoka-ainetta vältetään, sitä vaikeampaa on koostaa ravitsemuksellisesti täysipainoinen sekä iänmukaisen kasvun ja kehityksen turvaava ruokavalio. Vakavia oireita ruoasta saavalle lapselle voi kehittyä ruokailon sijaan ruokapelko. Ruokavalion rajoittamisessa on myös huomionarvoista, että lapsena opitut ruokatottumukset ja -rajoitukset seuraavat useimmiten aikuisuuteen saakka. Vakaumukseen pohjautuvat erityisruokavaliot yleistyvät erityisesti suurissa kaupungeissa. ”Leikki-ikäisten ravitsemuksen ja allergiaterveyden edistäminen” (LILLA) -hanke Päiväkodeissa ja kouluissa perheiden täyttämät erityisruokavalion ilmoituslomakkeet eivät useimmiten ole olleet linjassa nykyisten lasten ruoka-allergian Käypä. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Vakaumukseen liittyvät erityistarpeet, jotka poikkeavat merkittävästi suomalaisesta valtaväestön ruokatottumuksia noudattavasta ruokavaliosta, huomioidaan kuntakohtaisten tai varhaiskasvatuksen järjestäjän linjausten mukaisesti. Lieviä oireita aiheuttavia ruoka-aineita tarjotaan Käypä hoito -suosituksen mukaisesti lapselle oireiden sallimissa rajoissa, ja oireiden vähentyessä ne otetaan takaisin ruokavalioon mahdollisimman nopeasti. Tavallisimmat pikkulasten ruoka-aine-allergiat Suomessa ovat maito-, kananmunaja vilja-allergia, jotka suurella osalla häviävät ennen kouluikää. Lievät allergiaoireet ovat lapsilla yleisiä, ja ne katoavat usein vähitellen itsestään. Erityisruokavaliot, joissa ruokavalio on osa sairauden hoitoa, edellyttävät hoitavan lääkärin todistusta. erityiselintarvikkeiden hankkimisen ja varastoimisen kulut sekä kasvaneet työvoimakulut. Erityisesti vaativien erityisruokavalioiden noudattaminen voi heikentää lapsen sosiaalista elämänlaatua
Lomakkeessa on kaksi pääosiota: terveydellisistä syistä noudatettavat ruokavaliot (lääkärintodistus välttämätön) ja muut ruokavaliot (kasvisruokavalio, vakaumukseen perustuva ruokavalio). Lomake palautetaan päiväkodin johtajalle, joka on vastuussa tiedon siirtämisestä päiväkodin ruokahuollosta vastaavalle. Lomakkeet tarjoavat vältettäviksi laajan kirjon ruoka-aineita yksittäisistä mausteista poronlihaan, eikä lääkärintodistusta ole välttämättä vaadittu ruokavalion perusteeksi. Tutkimuspäiväkotien lasten kokonaismäärä vaihteli 3 216 lapsesta 3 411 lapseen vuosina 2013–15. Kaikkien keskeisten ruoka-aineiden (maito, kananmuna, viljat) sekä pähkinöiden, hedelmien, kasvisten, palkokasvien, lihan, kaakaon ja mausteiden välttäminen väheni merkitsevästi (taulukko 1). Lisäksi tutkimuksen yhteydessä kehitettiin uusi malli lääkärintodistukseksi päivähoidon ja koulun ruokailua varten (Suomen lääkärilehti 2016). Ruoka-aineallergioista lomakkeella pyydetään ilmoittamaan vain vaikeita allergiaoireita aiheuttavat sekä ravitsemuksellisesti keskeiset ruoka-aineet (esimerkiksi maito, vilja). Monitieteinen tutkimusryhmä koostui Helsingin yliopiston ravitsemustieteen ja HYKS Ihoja allergiasairaalan sekä osallistuvien kaupunkien ja ruokapalvelujen asiantuntijoista. Lapset välttivät keskimäärin kahta ruokaainetta, mutta vaihteluväli oli hyvin laaja: 1–63. Näiden osalta lapselle ei erikseen toimiteta erityisruokavaliota, vaan lapsi syö samaa ruokaa kuin muutkin. Erityisruokavaliolomakkeen tiedot pyydetään ruoka-aineallergioiden osalta tarkistamaan vuoden välein. LILLA-hankkeen tavoitteena oli päiväkoti-ikäisten lasten ravitsemuksen ja allergiaterveyden edistäminen perusteettomia allergiaruokavalioita karsimalla. Lomakkeessa on kohta ”muuta huomioitavaa”, jossa pystyy halutessaan ilmoittamaan esimerkiksi lieviä allergiaoireita aiheuttavat, ruokailutilanteessa syrjään siirrettävät ruoat. Vältettävien ruoka-aineiden nimet kirjoitetaan niille varatuille riveille. Lomakkeen käyttöönoton jälkeen allergiaruokavalioiden esiintyvyys väheni kahdessa vuodessa koko aineistossa 43 % ja oli 4,3 % vuonna 2015. vsk hoito -suositusten ja allergiaohjelman kanssa. Neljännes henkilökunnasta raportoi puutteista erityisruokavalioiden toteuttamiseen liittyvissä käytänteissä päiväkodissa. Erityisruokavalioiden alkuvaiheen tiedot kerättiin päiväkotien keittiöistä vuonna 2012 ja loppuvaiheen tiedot vuonna 2015. Päähypoteesina oli, että allergiaruokavalioiden esiintyvyyttä ja vältettävien ruoka-aineiden määrää on mahdollista vähentää uudistamalla ja yhtenäistämällä kuntien käytössä olevat erityisruokavalion ilmoituslomakkeet allergiaohjelman mukaisiksi. Päiväkotihenkilöstön ruoka-allergiatietämystä koskevassa kyselyssä eniten virheellistä tai puuttuvaa tietoa havaittiin seuraavissa: yleisesti allergisoivien ruoka-aineiden välttäminen, ih. Vuoden 2013 kartoitusvaiheessa 244 lapsella oli allergiaruokavalio. Hengenvaarallisen reaktion vaara sekä tieto mahdollisesta adrenaliiniruiskeen käytöstä merkitään erikseen kunkin ruoka-aineen kohdalle. LILLA-tutkimus toteutettiin Helsingin, Espoon ja Vantaan alueen 40 päiväkodissa vuosina 2012–15. Tavoitteena oli myös tuottaa ajantasaista tietoa allergiaruokavalioiden esiintyvyydestä sekä selvittää hankkeen kustannusvaikutusta ja päiväkodin henkilöstön allergiatietämystä. Ongelmiksi mainittiin mm. Elokuussa 2013 tutkimuspäiväkodeissa otettiin käyttöön tutkimusryhmän kehittämä uusi erityisruokavalioiden ilmoituslomake (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2018, liite 8a), ja sen liitteeksi päivähoidossa toteutettavien erityisruokavalioiden periaatteita koskeva tiedotesivu (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2018, liite 8b). lomakkeiden säilytysprosessin epäselvyys, erityisruokavaliossa tapahtuneiden muutosten huono tiedottaminen ja sijaisten puutteellinen perehdyttäminen. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32
19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. vsk Taulukko 1. *) Muutoksen tilastollinen merkitsevyys: * p < 0.05, ** p < 0.01.. Allergiaruokavalioiden esiintyvyys LILLA-tutkimukseen osallistuneilla lapsilla vuosina 2013–2015
Uudella erityisruokavalion ilmoituslomakkeella halutaan kerätä selkeä tieto lapsista, joilla on hengenvaarallisten reaktioiden vaara ja/tai adrenaliiniruiske varalääkkeenä. LILLA-hankkeeseen osallistuneiden kaupunkien varhaiskasvatuksen ja ruokapalvelun henkilöstöä koulutettiin Sapere-henkisin ruokakasvatuskoulutuksin tukemaan monipuolista ruoka-aineiden valintaa ja ruoasta oppimista kaikilla viidellä aistilla. Allergiaruokavalioiden yleisyys väheni kahdessa vuodessa 43 %, kun käyttöön otettiin allergiaohjelman periaatteisiin pohjaava erityisruokavalion ilmoituslomake. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Uudessa varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksessa ohjeistetaan, että lapsen erityisruokavalion tai muun erityistarpeen toteuttamisesta sovitaan yhteisessä tapaamisessa ennen kuin lapsi aloittaa varhaiskasvatuksessa. vsk opistokokeen luotettavuus ruoka-allergian diagnosoinnissa sekä mausteja lisäaineallergioiden yleisyys. Huomionarvoista on, että myös ruokavaliossa keskeisten ruoka-aineiden välttäminen vähentyi. Tulos viitannee siihen, että lomakkeella saatiin katkaistuksi myös välttämisruokavalioiden tarpeeton ylläpitäminen. Helsinki, Espoo ja Vantaa ovat ottaneet uudistetun lomakkeen käyttöön päivähoidossa ja kouluissa. Perusteettomien allergiaruokavalioiden väheneminen mahdollistaa suuremmat resurssit vaikeita oireita saavien lasten huomioimiseksi ja siten kohentaa päivähoitoympäristön turvallisuutta. Myös runsas kasvisten ja hedelmien syöminen suojaa allergiselta herkistymiseltä. Noin kolmasosa päiväkoti-ikäisten lasten vanhemmista epäilee lapsensa herkistyneen ruoka-aineille, erityisesti hedelmille. Päivähoidon henkilöstön palaute uudesta käytännöstä oli pääosin myönteinen. Koko perheen ruokasuosituksissa (Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 2016) korostetaan, että allergioiden ehkäisyn kannalta monipuolinen altistuminen kiinteille ruoille alkaen maisteluannoksina 4–6 kuukauden iässä rintaruokinnan ohella on tärkeää. Uusi tutkimusnäyttöön pohjaava lomake kansalliseen käyttöön Pääkaupunkiseudun 40 päiväkodissa tehty tutkimuksemme osoitti, että allergiaruokavalioiden kuormaa on mahdollista vähentää yksinkertaisilla toimintakäytäntöjen muutoksilla. Tutkimuksellamme oli myös kustannusvaikutus. Epäillyistä allergiaoireista on tutkitusti kuitenkin vain pieni osa varmennettavissa valvotussa altistuskokeessa. Lomakkeen käyttöä suositellaan myös uudessa varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksessa, jonka liitteistä löytyy lomake tiedotesivuineen. On tärkeää muistaa, että tarpeettomien allergiaruokavalioiden vähentämisen ohella allergiaohjelma pyrkii turvaamaan vaikeita oireita saavien lasten hoidon ja siihen tarvittavat resurssit. Erityisruokavalion ilmoituslomakkeen uudistaminen vähensi hedelmien, kasvisten, palkokasvien ja mausteiden välttämistä, mikä osoittaa uuden lomakkeen toimivaksi perusteettomien tai lieviin oireisiin perustuvien allergiaruokavalioiden vähentämisessä. Helsingin kaupungin palvelukeskuksen karkeaan kustannusarvioon pohjaten (allergiaruokavalion lisäkustannukset 1 100 €/vuosi/lapsi) lomakeinterventio vähensi tutkimukseen osallistuneiden kaupunkien allergiakustannuksia yhteensä noin 100 000 €/vuosi, kun allergiaruokavalioiden määrä väheni 96:lla. Päiväkodin henkilöstön allergiatietämystä mittaavan kyselymme mukaan vanhan ajattelun mukainen välttäminen ja allergiapelko ovat vielä suhteellisen yleisiä. Kasvatushenkilöstön on tärkeää keskustella perheen kanssa lapsen ruokailusta vuosittain ja kirjata tehdyt sopimukset ja ruokavalioon liittyvät tavoitteet. Kalan ja kananmunan viivästetty tuominen imeväisen ruokavalioon nähdään edelleen suositeltavana
Päiväkotien allergiaruokavalioiden kuormaa voidaan vähentää käytänteitä uusimalla. Kide 26. Suomen lääkärilehti 2016;33:1943-50. Suositukset: Valtion ravitsemusneuvottelukunta, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Allergy 2016;71:1453-60. Tässä yhteydessä varmistetaan myös se, että perheellä on riittävät ja oikeat tiedot siitä, miten erityisruokavalio tai eriytetty ruokatarjonta toteutuu varhaiskasvatuksessa ja mistä perhe saa tarvitessaan lisätietoa. Erkkola M, Saloheimo T, Hauta-alus H, Kukkonen AK, Virta S, Kronberg-Kippilä C, Vaara E, Pelkonen AS, Fogelholm M, Mäkelä MJ, the LILLA study group. Varhaiskasvatuksella on keskeinen merkitys suomalaislasten ravitsemuksen, ruokatottumusten sekä syömiseen liittyvien taitojen ja tapojen kehittymisessä. Burden of allergy diets in Finnish day care reduced by change in practices. Syödään yhdessä – ruokasuositukset lapsiperheille. Helsinki: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 2018. Saatavilla: http://www.julkari.fi/handle/10024/129744 Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki. doi: 10.1111/all.12902. Suomessa ruokailu varhaiskasvatuksessa tasoittaa lasten perhetaustoista johtuvia ravitsemuseroja ja edistää näin myös terveyden tasa-arvoa. Saatavilla: http://www.julkari.fi/handle/10024/135907 Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Valtion ravitsemusneuvottelukunta. vsk yhdessä lapsen varhaiskasvatussuunnitelmaan. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Tutkimuksesta on julkaistu kaksi tieteellistä artikkelia: Erkkola M, Saloheimo T, Hauta-alus H, Kukkonen AK, Virta S, Kronberg-Kippilä C, Vaara E, Pelkonen AS, Fogelholm M, Mäkelä MJ, LILLA tutkimusryhmä. Kide 32. Helsinki: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 2016. Terveyttä ja iloa ruoasta – varhaiskasvatuksen ruokailusuositus
Erityisruokavaliot ja terveydellinen peruste Erityisruokavalio parhaimmillaan lisää asiakkaan elämänlaatua, tukee terveyttä ja vähentää haittaavia oireita. Pahimmillaan se on kuitenkin turha ruokavalio, jota noudatetaan jonkinlaisesta väärinkäsityksestä. Vaikuttavan ravitsemushoidon edellytys on tiivis ja joustava yhteistyö ruokapalveluiden ja terveydenhuollon välillä. Välttämisdieetit vievät samalla huomiota tähdellisemmiltä asioilta, kuten ikäihmisten vajaaravitsemuksen hoidolta. Terveydenhuollosta todistus erityisruoan tarpeesta saatetaan kirjoittaa asiakkaan pyynnöstä sen kummemmin pyyntöä puntaroimatta. Lopulta todistus päätyy koulun tai työpaikan keittiölle, jossa kuumeisesti yritetään toteuttaa kaikki erityisruokavaliot Ildikó Piispanen TtM, laillistettu ravitsemusterapeutti Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy (Servi) Enemmän hyötyä erityisruokavalioista. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. vsk Ruoka-aineiden välttely korostuu edelleen dieettikeittiössä, vaikka varsinaiset ruoka-allergiat ovat lopulta melko harvinaisia ja yleisemmin välttelyn taustalla ovat toiminnalliset vatsavaivat
Näin pitääkin toimia, sillä seuraukset voivat allergikolla olla kohtalokkaat. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Terveydenhuollossa pitäisi ihannetapauksessa harkita kunkin asiakkaan kohdalla yksilöllisesti, mitkä ovat tietyn erityisruokavalion hyödyt suhteessa haittoihin. Tärkeää toimenpidettä joudutaan kenties lykkäämään vajaaravitsemuksen takia. Verikokeen tai ihopistokokeen perusteella saatetaan vältellä ruoka-ainetta, joka ei kuitenkaan syötynä aiheuta oireita. Ravitsemuksen tehostamisen hyödyt ovat suuret ja haittoja ei oikeastaan ole. Vajaaravittu ihminen siis käytännössä viipyy hoitopaikassa pidempään ja tarvitsee siellä enemmän henkilökunnan apua. Vaikka FODMAP-ruokavaliossa. Ruokavaliosta lipsuminen aiheuttaa myös diabeetikolla pitkällä aikavälillä kouriintuntuvia seuraamuksia, vaikkapa varpaiden amputaatioita tai munuaisten vajaatoimintaa. Huono ravitsemustila hidastaa toipumista ja lisää tuen tarvetta. Allerginen asiakas on kuitenkin yleensä perusterve eikä yksittäisen ruoka-aineen välttäminen aiheuta ravitsemuksellisia riskejä, jos se asianmukaisesti korvattu. Kansallinen allergiaohjelma tähtääkin juuri siihen, että ruoka-aineita rajoitettaisiin vain todellisten, voimakkaiden oireiden takia. Erityisruokavalioita priorisoidaan eri tavalla riippuen siitä, toimitaanko terveydenhuollossa vai ruokapalveluissa. Tämä olisi hyvä huomioida työn suunnittelussa ja toisaalta henkilökunnan koulutussuunnitelmissa. Miten voisimme karsia dieetteihin liittyvää turhaa työtä ja lisätä asiakkaan saamaa todellista hyötyä. Samalla välttämisruokavalioita olisi hyvä pyrkiä karsimaan ja yhdistelemään. diabeetikoiden ”erityisruokaa”. Terveydellisestä näkökulmasta turhimmat erityisruokavaliot liittyvät trendeihin ja varmuuden vuoksi välttämiseen. Vähemmän omia ohjeita Ruokapalveluissa ollaan ymmärrettävästi erityisen tarkkoja kiellettyjen ruoka-aineiden suhteen, jotta niitä ei vahingossa pääsisi asiakkaan ruoka-annokseen. Gluteenittoman ruoan syöjiä on enemmän kuin keliaakikkoja, vaikka gluteeniton ruokavalio on tarpeellinen vain äärimmäisen harvoin ilman keliakiaa. Toisaalta esimerkiksi perusruoan terveellisyyttä ei välttämättä pidetä niin tarkkana laatukriteerinä, vaikka sydänystävällinen perusruoka on mm. Monia näennäisesti irrallisia rajoituksia voi yhdistellä ja erityisen hyvin tähän soveltuu FODMAP-tyyppinen rajoitus. Jos kysyy asiaa ravitsemusterapeuteilta, hyödyllisin yksittäinen erityisruokavalio on tehostettu eli runsasenerginen ruokavalio. vsk todistustekstiä noudattaen ja kuitenkin aikataulussa. Siten välttämisruokavalioissa voisi kenties sallia poikkeamisen perusruoan mukaisesta ateriakokonaisuudesta, jos näin saadaan helpotettua dieettikeittiön toimintaa. Väestön ikääntyessä pienissäkin keittiöissä on tarvetta ravitsemuksen tehostamiselle. Jotta ruokapalveluissa tuotettaisiin sitä, mistä on eniten terveydellistä hyötyä, tarvittaisiin nykyistä joustavampaa yhteistyötä, suunnittelua ja priorisointia. Usein ruokarajoitusten taustalla on allergian sijaan ärtyvän suolen oireyhtymä (IBS), jonka oireet vähenevät tuntuvasti FODMAP-rajoituksella kolmella henkilöllä neljästä
On terveydenhuollon oma etu, jos ruokapalveluiden toiminta saadaan paremmin vastaamaan todellisia tarpeita. Myös meillä Sastamalassa on sovellettu Porvoossa hyväksi havaittuja periaatteita. Myös muut olennaiset erityisruokavaliot on ohjeistettu käytännönläheisesti. Yhden ihmisen erityisruoka saattaa lääkärin vastaanotolla tuntua mitättömän pieneltä asialta, vaikka keittiöllä resurssipula onkin seurausta monista yksittäisistä pyynnöistä. Valitettavasti vielä on jäljellä kumileimasimena toimimisen kulttuuria eli todistuksia erityisruokavalion tarpeesta kirjoitetaan ilman ammattilaisen harkittua arviota. Yleisiä oireita aiheuttavia ruokia ovat mm. Viestintä asiakkaiden suuntaan auttaa yhteisen sävelen löytämistä. Välttämisen tarkkuus on lisäksi löyhempi kuin allergiassa eli pienillä määrillä ei tavallisesti ole merkitystä. Yhteinen sävel asiakkaan ja lääkärin kanssa Kouluissa ja päiväkodeissa erityisruokavalioiden järjestämisessä tulisi noudattaa kyseisten kohderyhmien ravitsemussuosituksia sekä Kansallisen allergiaohjelman periaatteita. Jos lääkärin todistus sisältää vain vähän tietoja, asiakkaan kanssa on hyvä tarkentaa käytännön toteutusta ja ehkä myös ruokavalion noudattamisen syitä. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Asiakas ei ole ehkä tullut edes ajatelleeksi, miten huolellisesti dieettikokki annoksen valmistaa. Sairaaloiden ja asumispalveluiden osalta erityisruokavalioiden ravitsemuslaadun kehittämisen avuksi voi suositella Ravitsemushoitosuositusta. Tyypillinen IBSpotilas saa suuremman hyödyn kaikkien FODMAP-pitoisten ruokien riittävästä kokonaisrajoituksesta kuin vain välttelemällä muutamaa ruoka-ainetta. Terveydenhuollossa toimivan voi olla vaikea ymmärtää keittiön sarjatuotantoa tai suurten erien taloudellisuutta, koska terveydenhuollossa potilaat hoidetaan yleensä yksitellen. laktoosipitoiset maitotuotteet, ruis, sipulit, palkokasvit ja kukkakaali. Mikä parasta, asiakas saattaa jopa saada tällaisesta ruokavaliosta suuremman hyödyn kuin välttelemällä yksittäisiä ruoka-aineita. Lopulta vain pieni osa erityisruokavalioista liittyy varsinaisiin ruoka-allergioihin, joten ”saattaa sisältää…” -merkintöjen syynääminen voi olla turhaa työtä. Karsimalla turhasta voidaan panostaa enemmän olennaiseen, kuten ikäihmisten hyvään ravitsemushoitoon.. Turhan tiukat ohjeet voidaan näin sovitella tasolle, joka toimii molempien osapuolten näkökulmasta. Matille määrätty hoito ei vaikuta siihen, miten Maijaa hoidetaan – eikä heille todennäköisesti järjestetä yhteistä vastaanottoa, vaikka sairaus olisi molemmilla sama. Siinä on kattavasti avattu ikäihmisille olennaisia asioita eli vajaaravitsemuksen hoitoa ja ruoan rakennemuutoksia. Samoin asiakkaalle voi hyvin avata keittiön näkökulmaa, koska ulkopuolisella ei voi olla realistista kuvaa dieettikeittiön työmäärästä. Tuotannossa olevia erityisruokavalioita voisikin välillä arvioida yhdessä terveydenhuollon edustajan kanssa. vsk onkin useita rajoituksia, se voi auttaa ryhmittelemään yksittäisten asiakkaiden erilliset dieetit saman sateenvarjon alle. Porvoon kaupungin palkittu malli erityisruokavalioiden vähentämiseen soveltuu erinomaisesti muillekin paikkakunnille
Tiedonkulkua vanhempien, terveydenhuollon, koulujen ja ruokapalvelun välillä parannettiin. Voiko terveyskeskus ja koko ruoka-allergioista vastaava hoitoketju parantaa toimintaansa, että allergiset lapset saavat oikeanlaista ruokaa ja turhia dieettejä vältettäisiin. Ovatko kaikki ruokavaliot allergian takia oikeasti tarpeen. Ruokavaliotodistuksia varten tehtiin laatukriteerit ja ruokavalioitten määrää päiväkodeissa ja kouluissa ryhdyttiin systemaattisesti seuraamaan. Silloin allergian takia päiväkotilapsista 12 % ja alakoululaisista 10 % vältti allergian takia jotain ruoka-ainetta. Sietokyvyn kehittyminen edellyttää allergeenikontakteja. Mitä tarkoittaa, kun vanhempien tuomassa listassa ilmoitetaan, että lapsen tulee välttää ”kaikkia raakoja kasviksia”, ”eksoottisia hedelmiä”, ”sitrushedelmiä paitsi sitruunaa”, ”makkaraa tai leikkeleitä”, ”kaikkia mausteita tai mausteseoksia”, ”omenaa ja melonia vain salaateissa”, ”maksalaatikkoa” tai ”kalaa paitsi kalapuikkoja”. Tähän ongelmaan törmäsi ravitsemusterapeutti Leena Metsäranta tullessaan töihin Porvoon sosiaalija terveystoimeen vuonna 2002. Ruokavaliotodistuksista annettiin ohjeet vanhemmille, terveydenhoitajille ja lääkäreille päivähoitoa ja peruskoulua varten. Timo Vanto Porvoon malli pelaa hyvin yhteen Allergiaohjelman kanssa Allergiaohjelma korostaa sietokyvyn merkitystä allergioiden hoidossa. Jo silloin muuhun maahan verrattuna tilanne oli Porvoossa aika hyvin hallinnassa – monien muitten kaupunkien ja kuntien alueilla luvut olivat vielä korkeammat. Leena Metsäranta ja terveyskeskuksen allergia-asioista vastaava erikoislääkäri Merja Aatola päättivät tehdä asialle jotain. Jos ruoka aiheuttaa hankalia oireita, on välttäminen aiheellista.. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Ruokavalio perustui usein vain vanhempien ilmoitukseen, vain joka neljännellä välttämisruokavaliolla olevalla oli jonkinlainen todistus tai lausunto ruokavaliosta. Terveydenhoitajan ja koulun ruuanlaitosta vastaavan henkilön on joskus vaikea päätellä, onko vanhempien ilmoittaman ruoka-allergian taustalla oikeasti allergiaa. vsk P äiväkodeissa ja kouluissa ruokavaliorajoitukset allergian takia ovat yleisiä. Ohjeet ruokavaliotodistuksista Terveyskeskuksen tietojärjestelmään rakennettiin ruoka-allergiasta ja ruokavaliotodistuksista hoitoketju ja -ohjeet. Myös Artikkeli Porvoon mallista on julkaistu aikaisemmin Allergia-, Ihoja Astmaliitto ry:n Allergia ja Astma -lehden numerossa 5/2014. Yhteyksiä luotiin paitsi julkiseen erikoissairaanhoitoon, myös yksityiseen lääkäriasemaan, joka usein muuten jää helposti koko hoitoketjun ulkopuolelle, vaikka siellä tutkitaan ja hoidetaan paljon lapsia, joilla epäillään ruoka-allergiaa. Tämä on tärkeää varsinkin lasten ruoka-allergiassa
Ruokavaliotodistuksen kirjoittanut lääkäri tai terveydenhoitaja on myös vastuussa dieetin purusta. He kouluttavat terveyskeskuksen ja ruokapalvelun henkilökuntaa ja käyvät läpi epäselvät ruokavaliot ja pyytävät lisäselvityksiä, että turhat dieetit saadaan purettua. Turhista ruokavalioista taas ei ole hyötyä, mutta ne maksavat! Tuoreen tutkimuksen mukaan erityisruokavalioista aiheutuu lisäkustannuksia 1,3 euroa ateriaa kohti. Yhteistoiminta päiväkotien johtajien kanssa on ollut tärkeää dieettien toteutumisessa. Iho-oireiselle ohjataan ensin ihon asianmukainen hoito. Tästä on hyötyä sekä allergisille että terveille lapsille. vsk Porvoon sairaalassa ja yksityisellä lääkäriasemalla käytetään nyt samanlaisia todistuspohjia kuin terveyskeskuksessa jo oli. Ruokavaliotodistusten laatimisohjeissa korostettiin sitä, että välttämisen tulee perustua lääketieteelliseen näyttöön ja yksilölliseen haitta-asteen arviointiin. Tarmokas kaksikko Leena Metsäranta ja Merja Aatola joutuvat edelleen joka vuosi tekemään töitä ruokavaliotodistusten kanssa. Jos kyseessä on perusruoka-aine kuten maito ja viljat, tulee ruokavalion perustua erikoissairaanhoidossa tehtyyn välttämis-altistus-kokeeseen. Ruokavalion tulee aina olla määräaikainen, koska useimmat lasten ruoka-allergioista väistyvät iän myötä. Turhien allergiaruokavalioiden karsiminen ja niiden kohdistaminen niitä oikeasti tarvitseville lapsille on säästänyt Porvoossa vuodessa yli satatuhatta euroa! Tässä mallia muillekin! Allergiaruokavalioiden määrän kehitys vuosina 2002–2012.. Porvoon mallissa allergiatiedot päivitetään aina kun muutoksia tulee, jotta ruokavaliotiedot olisivat ajantasaiset. Kansallisen allergiaohjelman periaatteet tutkimusten ja hoidon tarpeesta tuotiin esiin. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Jos oireet jatkuvat, harkitaan, voiko olla kyse allergiasta. Allergiaruokavalioiden määrä on kymmenessä vuodessa (2002–2012) vähentynyt (kuva), ja viime vuoden tilastojen perusteella allergiaruokavaliot ovat entisestäänkin vähentyneet. Lapsen suolen toiminta vaihtelee ja muuttuu usein ruokavalion muuttuessa, yövalvominen on tavallista vauvaperheen arjessa. Vauvan iho on useasti kuiva talvisaikaan ja ohimeneviä iho-oireita on monilla lapsilla. Vanhempien pitää saada tietoa vauvaiän normaalista kehityksestä, jotta ei tehdä hätiköityjä ruoka-allergiadiagnooseja. Onko tästä kaikesta oikeasti hyötyä. Ruokavaliot saadaan nyt kohdistettua oikein, joten ne lapset, jotka hyötyvät ruokavaliosta, saavat nyt heille turvallista ruokaa
27 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. vsk
Järvenpään kaupungin ateriapalveluista vastaa tammikuun 2018 lopusta alkaen Jatsi Oy eli Järvenpään ateriaja siivouspalvelut. Keittoruokapäivän yksittäiset erityisruokavalioannokset on hyvä valmistella jo edellisenä päivänä valmiiksi. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Kuva 2. vsk Dieettikokki Sanna Vaattovaara Järvenpään ateriaja siivouspalvelut Jatsi Oy Dieettikokin arki Dieettikokin työ isossa tuotantokeittiössä on monipuolista, haastavaa ja palkitsevaa. Laaja asiakaskunta sekä uudet tuotantomenetelmät kannustavat kehittämään toimintatapoja. Yhtiö on sataprosenttisesti Järvenpään kaupungin omistama yhtiö, johon ravitsemispalvelun noin 90 työntekijää siirtyivät vanhoina työntekijöinä liikkeenluovutuksen yhteydessä.
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Gluteenittomiin kastikkeisiin tehdään pohja riisitai maissijauhoista ja muihin dieetteihin vehnäjauhokastikepohjasta. Syksystä 2017 lähtien olen itse tehnyt pääasiallisesti dieettikokin työtä. Tiimityötä Dieettikokkeja keittiössä työskentelee arkisin kaksi, jotka keskittyvät päiväkotija kouludieetteihin. Kahvilasta voidaan tilata myös talon kokoustarjoilut. Erityisruokavalioiden hallinta ja kokonaisuus kuuluvat vastuulleni. Suunnitelmat tehdään mahdollisimman tarkasti valmiiksi edellisenä perjantaina, mutta käytännön esivalmisteluita ei juurikaan voi tehdä viikonlopun aikana. Olemme kokeneet hyväksi, että toinen dieettikokki vaihtuu noin kahden viikon välein, mikä mahdollistaa uusien näkemyksien hyödyntämisen suunnittelussa, toteutuksessa ja kehittämisessä. Esikypsennämme tarvittavat vihannekset ja kuumennamme kypsät lihat. Uusi viikko alkaa työntäyteisesti Maanantai on keittiöllämme aina viikon kiireisin päivä, kun kouluja päiväkotiruoan valmistus alkaa puhtaalta pöydältä. Kahvila-ravintola Silkkiuikussa on tarjolla arkisin kahvilapalveluita sekä lounas. Aloitamme ruoanvalmistuksen yksilöllisistä erityisruokavalioista, joita on yleensä noin. Käytännössä meillä on tällä hetkellä viisi kohdetta, jotka itse kuumentavat ruoan silloin, kun ruokalistalla on vuokaruoka tai keittoruoka. Vaikka työmme on jo nyt hioutunut varsin rutinoituneeksi, olemme kaikki koko ajan valmiita kehittämään toimintatapojamme. vsk J ärvenpäässä ateriapalveluita tuotetaan kahdeksassa tuotantokeittiössä, joista suurin on JUST-tuotantokeittiö. Paineen siirtyessä pois aamusta, on erityisruokavalioiden valmistus huomattavasti turvallisempaa ja työhön voi keskittyä asian vaatimalla tavalla. Tämä mahdollistaa myös mahdollisimman monipuoliset annokset, joista on karsittu pois vain erityisruokavalion kannalta pakolliset raaka-aineet ja mausteet. Tämä vähentää osaltaan virheiden määrää tehostaen samalla toimintaa. Ikääntyneiden palveluyksiköiden sekä JUSTin akuuttiosaston noin 230 asiakkaalle valmistamme kaikki päivän ateriat, vuoden jokaisena päivänä. Olemme muokanneet tuotantoamme niin, että mahdollisuuksien mukaan lähetämme osan ruoasta kylmänä ja osan kuumana. Valmistautuminen kylmäkuljetuspäivään alkaa samalla tavalla kuin muinakin päivinä eli huolellisella suunnittelulla. Keittiö toimii Järvenpään uuden sosiaalija terveyskeskuksen JUSTin tiloissa valmistaen ruokaa asiakkaille vauvasta vaariin. Näihin kohteisiin lähetämme myös eritysruokavaliot kylmäkuljetuksena (kuva 1). Haasteena tällaisena päivänä on valmistaa iso määrä erilaisia dieettejä niin, etteivät ensimmäisenä valmistuneet annokset ole liian aikaisin valmiina lämpösäilytyksessä. Ruokalistaviikko alkaa aina kastikeruoalla, joten aamun ensimmäisiä tehtäviä on valmistaa tarvittavat kastikepohjat. Kylmävalmistusta hyödynnämme aina, kun se on mahdollista. Arkisin kouluja päiväkotiruokaa valmistetaan ja toimitetaan noin 2000 annosta neljääntoista vastaanottavaan keittiöön tai palvelupisteeseen. Olemme työskennelleet JUSTin uusissa tiloissa reilun vuoden, mikä on ollut jatkuvan kehityksen aikaa. Näin saadaan nopeasti ja turvallisesti kastikeannokset koottua eri komponenteista. Monipuoliset tuotantomenetelmät Keittiömme on suunniteltu hyödyntämään uusimpia tuotantomenetelmiä. Vastaanottavista keittiöistämme useampi odottaa vielä laitteiden ja tilojen uusimista, jotta voisivat vastaanottaa ruokaa kylmänä. Työvuoro alkaa aamu kuudelta ja kuumakuljetus kohteisiin lähtee viimeistään klo 9.15
30 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Kylmävalmistetut ruoat odottavat kuljetusta kylmiössä.. Yleisimmille erityisruokavalioille, kuten maidottomalle tai gluteenittomalle ruoalle on kullekin omat sarakkeensa. Jokaista valmistetaan yleensä noin kolmekymmentä annosta. Lisäksi olemme kehittäneet perusruoan runkolistan rinnalle tuotteistetun eritysruokavalioiden runkolistan. Tämä on ollut keittiöllämme kehityksen alla ja olemme jo aloittaneet yhteistyön muiden tuotantokeittiöiden kanssa, missä tavoitteena Kuva 1. Yksilölliset dieetit kirjaamme ylös paperille ja muokkaamme niitä tarvittaessa. Hyvä suunnittelu lisää turvallisuutta Dieettikokeilla on käytössä taulukkomallinen suu n n itel ma k a r t t a, johon suunnittelemme tarvittavat erityisruokavaliot ja merkitsemme ne kohteittain. Runkolista toimii pohjana suunnittelulle ja helpottaa tavaratilauksia sekä auttaa varastonhallinnassa. Suunnitelmakarttaa käytetään pakkausvaiheessa apuna, sillä siitä on helppo tarkistaa, että kaikki tarvittavat dieetit tulee lähetettyä. Tämän jälkeen valmistamme suuremmat määrät dieettikastikkeita, kuten kasvisja vegaanivaihtoehdot, gluteenittomat ja viljattomat sekä ruoasta riippuen myös maidottomat ja sianlihattomat vaihtoehdot. Kun kaikki dieetit ovat valmiina ja pääruoan valmistaneet kokit ovat pakanneet ruoat, pääsemme pakkaamaan erityisruokavaliot. Tavoitteena on, että meillä olisi valmiit ja hyväksi todetut reseptit myös jokaiselle yksilölliselle erityisruokavaliolle. vsk kaksikymmentä. Kiertävän viiden viikon ruokalistan ansiosta meillä on suunnittelun pohjana edellisen ruokalistan kirjaukset, joita hyödynnetään uuden suunnitelman laatimisessa. Yksilölliset dieetit merkitään omaan sarakkeeseen. Tämä on työn tärkein vaihe, johon tulee virheiden välttämiseksi keskittyä mahdollisimman hyvin. Yleisimmille erityisruokavalioille meillä on olemassa vakioituja reseptejä
Erilaisten tuotantomenetelmien hyödyntäminen ja hallittu suunnittelutyö ovat varmasti suurimpia kehityskohteitamme, jotka ovat onnistuneet hyvällä tiimityöllä. Haaste tässä on ollut se, että ruoka lähetetään kuumana ja pyörykät sekä kastike ovat samassa astiassa. Munuaisruokavalioiden määrä on selkeästi lisääntynyt ikääntyneiden erityisruokavalioissa viime vuosina. Erilaisten ruokaaineallergioiden lisäksi valmistamme myös sappija kihtiruokavalioon sopivaa ruokaa. Kylmäkuljetusta edeltävänä päivänä on koottava vähintään ne annokset jotka lähtevät aamulla aikaisin palvelukeittiöihin. Kouluja päiväkotien dieettikokit pyrkivät tekemään yhteistyötä ikääntyneiden dieettikokin kanssa aina kun se on mahdollista. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Yleisimmät dieetit on helpointa koota sarjatuotantona komponenteista raaka-aine kerrallaan, jolloin kaikilla on samanlainen ja tasalaatuinen annos. Punnitsemme annokseen aina vähintään pääraaka-aineen määrän, jolloin esimerkiksi kalakeittopäivänä jokaisessa kalattomassa annoksessa kuten esim. Tämä on varsin tehokas tapa välttää virheitä ja nopeuttaa annoksen kokoamista etenkin, jos ruoassa on paljon raaka-aineita (kuva 2). Jopa viidesosa asiakkaista syö sosemaista ruokaa. Olemme viimeisen reilun vuoden aikana kokeneet niin pieniä kuin suuriakin onnistumisia erityisruokavalioiden valmistuksessa. Monitoimiuuneissa voimme valmistaa ruoat juuri ennen kuljetusta, jolloin voimme hyödyntää tämän kuumennusajan muihin töihin. Onkin lähes mahdotonta saada herkästi jäähtyvät kappale. Ruokalistallamme oleva varsin pidetty ruoka, broileripyörykät currykastikkeessa, on nostanut dieettiruoan määrää noin sataan annokseen. Päiväkotipuolella lähes kaikki erityisruokavaliot on lähetettävä omissa astioissaan, sillä syöjät ruokailevat eri ryhmissä. Vuokaruoassa valmistamme tavallisimmista erityisruokavalioista reseptin mukaiset massat, jotka punnitsemme G/N-vuokiin. Haasteita ja onnistumisia Dieettikokin työ on vastuullista, mutta samalla siinä on loistava mahdollisuus kehittää omaa osaamistaan. Tasalaatuista ja turvallista ruokaa Kylmävalmistusta ja tehokasta esivalmistelua hyödynnämme aina kun mahdollista. Työmenetelmiä on ollut tärkeää kehittää myös varsin suuren erityisruokavaliomäärän takia. Olemme kuitenkin kokeneet tarpeelliseksi valmistella mahdollisimman pitkälle myös ne annokset, jotka kuumennamme keittiöllämme. Tässä olemmekin tehneet todella onnistuneen kehitystyön. Yksittäiset erityisruokavalioannokset kokoamme yhteistyönä, jolloin toinen dieettikokeista luettelee raaka-aineet suunnitteluvaiheessa tehdystä reseptistä ja toinen kokoaa raaka-aineet sekä mausteet ohjeen mukaan. Hänen työhönsä kuuluu valmistaa ikääntyneiden lounasruoan dieetit ja päivällisruoka kokonaisuudessaan sekä päivällisruoan erityisruokavaliot. vsk ovat yhtenäiset suunnitelmat. liharuoassa on sama määrä lihaa. Vauvasta vaariin Keittiöllämme työskentelee joka päivä työkierrossa myös dieettikokki, joka on vastuussa ikääntyneiden erityisruokavalioista. Keittoruokien valmiiksi kootut dieetit kuumennamme höyryssä aamulla juuri ennen pakkaamista kuljetuskaappeihin ja -laatikoihin. Karkean soseruoan lisäksi voimme tarvittaessa valmistaa myös sileää soseruokaa tai nestemäistä ruokaa. Asiakkaan kannalta on tärkeää, että ruoka on paitsi turvallista myös monipuolista ja maukasta silloinkin, kun noudatetaan erityisruokavaliota. Ikääntyneiden puolella erityisruokavalioissa näyttelevät isoa roolia rakennemuunnellut ruoat
Dieettikokin arki on jatkuvaa tasapainoilua elintarviketurvallisuuden, asiakastyytyväisyyden, taloudellisuuden ja tehokkuuden kanssa. Tasapainoilua mieltymysten ja yliherkkyyksien välimaastossa Tulevaisuudessakin meillä riittää vielä kosolti kehitettävää. Ruoka on turvallista myös elintarviketurvallisuuden kannalta katsottuna, kun lämpösäilytysaika lyhenee ja ruoan lämpötila ei heittele valmistuksen aikana (kuva 3). Valmistamme dieettikastikkeen ja jäähdytämme sen, minkä jälkeen jaamme kastikkeen kylmien pyöryköiden päälle jo edellisenä päivänä. Toiveena onkin, että voisimme jo lähitulevaisuudessa moniammatillisella yhteistyöllä uudistaa eritysruokavalioilmoituslomakkeemme ja -ohjeistuksen, jolloin dieettien tilaaminen olisi mahdollisimman selkeää eikä jäisi tulkinnanvaraa. Kehitystyön ensimmäinen askel oli kehittää dieettikastike, joka sopisi mahdollisimman moneen erityisruokavalioon ja olisi kuitenkin maukasta. Karsimalla turhat dieetit pois saavat vakavat erityisruokavaliot ansaitsemansa huomion. Näin suurin työ on tehty edellisenä päivänä ja aamulla kuumennamme valmiit dieetit uunissa. Tämän jälkeen otimme avuksi cook and chill -menetelmän. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Nykyinen ajatus erityisruokavalioiden suhteen on, että painopisteen tulisi olla vakavissa eli anafylaktisen reaktion aiheuttavissa yliherkkyyksissä. Kehitystyön tuloksena suuretkin määrät dieettiannoksia valmistetaan turvallisesti ja laadusta tinkimättä.. Tähän tähtäämme meidänkin työssämme. Vaikka toisaalta mielellämme kuuntelisimme jokaisen asiakkaan mieltymyksiä, niin se ei ole mahdollista tai tarkoituksenmukaista. vsk tavarat pysymään kuumina samalla, kun niihin yhdistetään oikeanlainen kastike. Kuva 3
Innovatiivisin.. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. vsk Gastro Free From -terveysvaikutteisten elintarvikkeiden alue Update Forum of Restaurant Business updateforum.fi Vuoden Kokki Vuoden Tarjoilija 2018 Maksuton sisäänpääsy ammattilaisille! Gastro Fastfood -alue Kaikkien aikojen Gastro! Ruokaja ravintola-alan ammattitapahtuma 14.-16.3.2018 Messukeskus Helsink i Avoinna: ke-to klo 9-17 ja pe 9-16 gastrohelsinki.fi Päämediayhteistyökumppani Ku va : Em ili a Ka ng as lu om a –sovellus #gastrohelsinki Merkittävin
34 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Tavoitteena on tukea potilaiden terveyttä ja hyvinvointia sekä edistää ja nopeuttaa potilaiden paranemista. Ravitsemushoidon laadun varmistamiseksi erityisruokavalioiden toteuttamisesta pitää usein olla myös sairaalakohtaisia linjauksia ja ohjeita dieettikokkeja ja tuotannon työntekijöitä varten. Tarjoamme palveluitamme sairaaloiden potilaille ja henkilökunnalle.. Lukuisten erityisruokavalioiden suunnittelun tukena on Valtion ravitsemusneuvottelukunnan laatima suositus: Ravitsemushoito – Suositus sairaaloihin, terveyskeskuksiin, palveluja hoitokoteihin sekä kuntoutuskeskuksiin (VRN 2010). vsk R uokapalvelut toteuttavat lukuisia erilaisia erityisruokavaliota, yleisesti tunnetuista erityisruokavaliosta aina haastavampiin yksilöllisesti räätälöitäviin ruokavalioihin. Erityisesti näihin räätälöitäviin ruokavalioihin tarvitaan usein moniammatillista yhteistyötä, jossa mukana on ruokapalveluiden ravitsemusasiantuntija, lääkäri, muuta hoitohenkilökuntaa ja ravitsemusterapeutti. Ohjeistuksessa on erityisruoErikoissuunnittelija Heini Oksala HUS-Tukipalvelut Asiakasja konseptinkehitys Dieettiruoat sairaalassa HUS-Tukipalvelut, potilasja henkilöstöruokailu tuottaa ravitsemisja ruokapalveluita HUS-alueella. Rakennemuunnettujen ruokavalioiden käytännön toteutuksessa mukana saattaa olla myös puheterapeutti. Moniammatillisen yhteistyön tekeminen ja merkitys on todella tärkeää vaikeimpien ruokavalioiden toteuttamisessa. Suosituksesta löytyy ohjeita eri erityisruokavalioiden toteuttamiseen. Ruokapalvelut sairaalassa Sairaalakeittiöissä tehdään ruokaa potilaiden tarpeita varten. Erityisesti yliopistosairaalat, joihin usein on keskittynyt vaikeimmat erityisruokavaliopotilaat, tarvitsevat kansallisen suosituksen lisäksi vielä tarkemman ohjeistuksen ruokatuotannon keittiöhenkilökunnan avuksi
Kuorettumista ei tapahdu, kun käytössä on oikeanlainen lautanen ja kansi. Erityisruokavalioiden taustalla voi olla intoleranssi, allergia, syömiskykyyn vaikuttava tekijä jne. GN-astioissa). Tässä tuotantotavassa ruoka valmistetaan, jäähdytetään ja siirretään kylmiöihin odottamaan ruoanjakoa. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Keskitetyssä ruoanjaossa ruoan jako tehdään lähettävässä keittiöissä. Tällöin cook and chill (valmista ja jäähdytä) -tuotantotapa on toimiva ratkaisu. Erityisruokavalioiden määrä sairaalakeittiöissä on kohtuullisen suuri (noin kolmasosa valmistettavista ruokavalioista). Cook and chill -tuotantotapa sopii useimmille erityisruokavaliolle, mutta rakennemuunnettujen ruokavalioiden kohdalla on ollut tarpeen tehdä kehittämistyötä. ohjeita osastojen henkilökunnalle ruokavalioiden tilaukseen liittyen. Cook and serve -tuotantotapa on toimiva, jos potilaiden kokonaismäärä ei ole kovin suuri ja ruoka kuljetetaan osastoille hajautetusti eli isommissa astioissa (esim. Myös tehostetun ruokavalion pienet annoskoot kuivuvat helposti lautaselle. Vaunussa on sekä kuumaettä kylmäpuoli. Esim. vsk kavalioiden lisäksi mm. Ruokatuotantotavat vaikuttavat myös erityisruokavalioiden valmistukseen Perinteisellä cook and serve (valmista ja tarjoile) -tuotantotavalla valmistetut erityisruokavaliot ovat potilasasiakkaiden nautittavana mahdollisimman pian ruoan valmistuttua. Tehojäähdytetylle ruoalle saadaan tarjoilupäivään liikkumavaraa 1 + 4 päivää (valmistuspäivä + 4 päivää). Myös eri ikäkaudet ja kulttuuritekijät vaikuttavat erityisruokavalioihin. Tällöin laadulNielemishäiriöpotilaalle Cook and chill -tuotantotavalla valmistettu sose sileä tehostettu ruokaannos kylmänä. Jäähdytetty ruoka annostellaan lautasille ja siirretään vaunuihin, jossa se voidaan kuumentaa tuotantoyksikössä tai osastolla. Kun nielemisrefleksi on hidastunut, neste menee helposti keuhkoihin aiheuttaen aspiraatiovaaran. Nielemishäiriöpotilaalle Cook and chill -tuotantotavalla valmistettu sose sileä tehostettu ruokaannos lämmitettynä.. Jos potilaiden määrä nousee suureksi ja jaettavia annoksia on paljon (useampia satoja), kuumaa ruokaa ei saada riittävän nopeasti tarjolle valmistuksen jälkeen (ruoan lämpötilaa ei pystytä pitämään optimaalisena). sose sileässä ruokavaliossa on oleellisen tärkeää ruoan rakenne ja huomiota on erityisesti kiinnitettävä irtonesteeseen ja ruoan pinnan kuorettumiseen. Tällöin ruoanjako tehdään myös osaston keittiöissä
Erityistuotteita tarvitaan erilaisten dieettien valmistukseen. Hoitohenkilökunnan merkitys korostuu usein ruokavalion määrittämisessä, laitoshuollon merkitys ruokavalioon liittyvien tuotteiden tilaamisessa, jakamisessa ja tarjoilussa, ja keittiöhenkilökunnan merkitys ruoan valmistuksessa ja annostelussa. HUS:n osana toimiva yliopistosairaala HYKS vastaa lisäksi hoidon tuottamisesta harvinaisia sairauksia ja muuten vaativaa hoitoa tarvitseville potilaille omaa sairaanhoitopiiriä laajemman erityisvastuualueen (erva) väestölle ja joissakin sairauksissa myös koko maan väestölle. Elintarvikkeet on jaoteltu eri ryhmiin ja eri ryhmiä kilpailutetaan eri aikaan. Jokaisen ammattiryhmän merkitys on yhtä tärkeä erityisruokavaliopotilaan kannalta. Sen tehtävänä on tuottaa jäsenkunnille ja niiden asukkaille tarpeellisia erikoissairaanhoidon palveluja. Kun potilas tarvitsee erityisruokavalion Monissa tilanteissa, kuten laktoosi-intoleranssin ja keliakian hoidossa, ruokavalio on ainoa hoitokeino. Jotta ruokavalion ravitsemuksellinen laatu voidaan taata, pitää ruokavaliosta poistettu raaka-aine korvata vastaavalla aina kun se on mahdollista, esim. HUS:n jäsenkunnat ovat Askola, Espoo, Hanko, Helsinki, Hyvinkää, Inkoo, Järvenpää, Karkkila, Kauniainen, Kerava, Kirkkonummi, Lapinjärvi, Lohja, Loviisa, Mäntsälä, Nurmijärvi, Pornainen, Porvoo, Raasepori, Sipoo, Siuntio, Tuusula, Vantaa ja Vihti. maitotuotteet pitää korvata vastaavalla soija-, riisi-, tai kauravalmisteella asiakkaan tarve ja sietokyky huomioiden. HUS HUS on 24 kunnan muodostama kuntayhtymä. suola, rasva, laktoosi, gluteeni) huomioidaan hankinnoissa sekä erityisruokavalioiden valmistukseen tarvittavien erityistuotteiden valikoiman tarve. Ravitsemukselliset kriteerit (mm. Lähde: www.hus.fi Potilasruokavalioiden käytännön toteutus -opas avuksi eri ammattiryhmien käytännön työhön.. Elintarvikehankinnat – ravitsemuksellisten kriteerien ja erityistuotteiden huomioiminen hankinnassa Elintarvikehankinnat tehdään tietyn pituisiksi sopimuskausiksi. Jokaisen ammattiryhmän rooli on tärkeä, jotta potilaalle syntyy hyvä asiakaskokemus. Hyksin ervaan kuuluvat Uudenmaan sairaanhoitopiirin lisäksi Etelä-Karjalan sosiaalija terveyspiiri Eksote ja Kymenlaakson sairaanhoitoja sosiaalipalvelujen kuntayhtymä Carea. Erityisruokavalioiden valmistuksessa tulee käyttää niihin sopivia erityiselintarvikkeita, jotta ravitsemuksellinen laatu pysyy hyvänä. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. vsk lisesti parempi annos saadaan, kun ruoka lähetetään isompana määränä osastoille, jossa se vasta annostellaan asiakkaan tarpeen mukaisesti lautaselle. Ruokavalioiden suunnittelu kannattaa tehdä niin, että erityisruokavaliot poikkeavat perusruokavaliosta vain sen verran kuin on tarpeen
Ehkä näin. Kirjoittaja Timo Kettunen on terveystieteiden maisteri ja farmaseutti, ja hän kehottaa lukemaan kirjansa ensin kokonaan ja vasta sitten käyttämään sitä hakuteoksena eri aiheisiin. Myös liikkumisen määrä pitäisi omaksua ruokavalion ohella. vsk Timo Kettunen Miksi syömisestä tuli niin hankalaa. Fitra Oy 2017, 256 s. Mutta jos on ajatellut julistaa oman hyvinvointinsa ilosanomaa ja siihen liittyvää ruokavaliota kaikille, jotka etsivät parannusta omaan tilanteeseensa, tai on itse muuttamassa ruokavaliotaan ja etsii tietoa asiasta eri tahoilta, tämä kirja suorastaan täytyy lukea. vsk 37. Mutta olihan tämä virkistävä kirja. ISBN 978-952-7196-34-2 Terveellisen syömisen solmut Jos terveellinen syöminen ei kiinnosta ja kokee voivansa nykyisellä ruokavaliollaan mitä parhaiten, tätä kirjaa ei kannata lukea. Kettusella on varmasti ollut hauskaa keksiessään pitkähköjäkin mielikuvituksellisia esimerkkejä asioiden havainnollistamiseksi tai heitellessään sekaan trendikkäitä ilmauksia, joiden kohdalla itsellä välillä jäi ymmärrys puuttumaan. Toisaalta on olemassa jo moneen kertaan tutkittuja totuuksia, jotka pätevät useimpien ihmisten kohdalla ja joita ei kokemusasiantuntijoiden kommenteilla kumota. Toimin näin, ja minulle kirjan pääviestiksi muodostui se, että ei ole yhtä oikeaa ruokavaliota, joka sopisi kaikille eikä se, mikä on hyvä jollekin, ole välttämättä hyvä toiselle. Ja kyllä minäkin pidän Ritari Ässästä ja vielä enemmän Paavo Pesusienestä, mutta voin silti kirjoittaa tekstejä ottamatta heitä mukaan ilman mitään asiayhteyttä käsiteltävään asiaan. Kirja perää lukijalta ymmärrystä ja kokonaiskäsityksen muodostamista. Tämä sisältää sen, että myös Timo Kettuseen tulee suhtautua kriittisesti. K I R J A E S I T T E L Y Kaarina Kärnä Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Kettusen kirjoitustyyli on takakansitekstin mukaan humoristinen. Ruokavaliotkin tulisi ymmärtää kokonaisuuksina eikä vain napsia mukaan osia sieltä sun täältä hahmottamatta kokonaisuutta tai valintojen vaikutuksia toisiinsa. Tämä pitäisi ymmärtää, ennen kuin alkaa markkinoida omaa ruokavaliotaan muille tai uskoa ravitsemusguruihin, joita on nykyään joka paikka pullollaan. Esimerkiksi ”luolamieshermannien” paleoruokavaliota ei Kettusen mukaan pidä omaksua ymmärtämättä, että kyseinen luolamies on myös liikkunut paljon etsiessään ja metsästäessään ruokaansa. Kirja on toki asiapitoisuudestaan huolimatta viihteellinen, mutta niin viihteellinen se ei kuitenkaan ole. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Hölmöily piti hereillä ja asiaa tuli isolla kädellä
Keliaakikolle harvemmin enää tarjotaan kengänpohjasämpylöitä, ja vegaanille löytyy runsaasti vaihtoehtoja. Kaikille rajoitteille ei löydy selkeää nimeä, eikä kaikkia terveydellisiä mekanismeja vielä tunneta, mutta aiheesta opitaan koko ajan lisää.. Voi tuntua siltä, että on helpompaa olla ilmoittamatta ja yksinkertaisesti jättää syömättä. Se on tyypillisesti diabeteksen komplikaatio, minulla ilmeisesti CFS/ME:n. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Olen itse ollut kasvissyöjä vuodesta 1999. Allergikko voi kuitenkin reagoida aivan muihin kuin yleisimpiin allergeeneihin, koska mille tahansa ruoka-aineelle voi olla allerginen. vsk E rilaisista erityisruokavalioista puhutaan yhä enemmän, ja erityisruokavalioisen on yhä helpompi löytää itselleen sopivia ruokia ainakin monissa tapauksissa. Sairastan myös gastropareesia, jossa ruoan kulku ruoansulatuskanavassa on hidastunut. Kaikki hiilihydraatit sotkevat verensokeriani, myös ns. Kun suoliston toiminta on merkittävästi hidastunut, hyvin kuituiset osat kasviksissa Kirjailija Maija Haavisto Ihmeelliset erityisruokavaliot Media kirjoittaa paljon joistain erityisruokavalioista, mutta erilaisten ruokavaliorajoitusten kirjo on erittäin laaja. Aina erityisruokavaliolle ei ole edes nimeä, mikä tuottaa hankaluuksia, jos omat rajoitteet pitää ilmoittaa johonkin tilaisuuteen. Suomalaiseen kulttuuriin ei kuulu olla vaivaksi. Yksi liitännäissairauksistani on krooninen hypoglykemia eli alhainen verensokeri, jota neljän eri maan lääkärit ovat ihmetelleet. Glukoosini pysyy liian matalana sekä paastossa että aterian jälkeen. Suurin haaste on saada riittävästi proteiinia. Olen laihtunut puolessatoista vuodessa lähes 20 kiloa, koska pystyn syömään kerralla vain noin kolmanneksen normaalista aikuisen ruoka-annoksesta. Lähes yhtä kauan olen sairastanut kroonista väsymysoireyhtymää eli myalgista enkefalomyeliittiä (CFS/ME), jonka komplikaatiot ovat aiheuttaneet erilaisia hankaluuksia syömisen kanssa. ”hitaat hiilihydraatit”, kuten ruisleipä ja kaurapuuro
Siitä kiistellään, voiko jo puhjenneen syövän etenemiseen vaikuttaa ravinnolla, esimerkiksi vitamiineilla tai flavonoideilla, mutta solunsalpaajien haittavaikutukset voivat vaatia muutoksia ruokavalioon, samalla kun itse kasvain voi lisätä energiantarvetta. Useimpia pitkäaikaissairauksia voidaan hoitaa ruokavalioilla tai ne saattavat vaatia ruokavaliomuutoksia. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Gastropareesin takia en saisi syödä esimerkiksi omenaa, koska sen kaloritiheys ja proteiinipitoisuus ovat alhaisia. Aiemmin pystyin syömään niitä ongelmitta, mutta nyt niistä seuraa rajuja vatsakipuja ja kuumetta. Superruokahyllyn kohdalla joudun olemaan tarkkana, ja nykyään chiasiemeniä löytyy joistain tavallisista kaupan leivistäkin. vsk ja hedelmissä voivat aiheuttaa besoaareja eli sulamattomia möykkyjä suolistoon, jotka pahimmillaan johtavat suolitukokseen. Lisäksi olen allerginen tai yliherkkä chiasiemenille. elintarvikejaterveys.fi) blogissa.. Jos valkosolujen määrä on tippunut hyvin matalaksi, myös infektioriski voi aiheuttaa ruokarajoituksia, esimerkiksi raakojen vihannesten käytön suhteen. Yksi hyvä esimerkki yleisen sairauden ruokavaliohoidoista ovat syöpähoidot. Kirjasta on Elintarvike ja Terveys-lehdessä 2/2017 esittely, joka on julkaisu myös lehden verkkosivujen (www. popcornia, sharonhedelmiä ja sitrushedelmiä ei tämän takia suositella gastropareesia sairastaville. Ongelmiakin on. Maija Haaviston Erityinen-kirjan kansi. Solunsalpaajien aiheuttama ruokahaluttomuus, pahoinvointi ja makuaistin muutokset voivat heikentää ravitsemustilaa. Etenkin autoimmuunisairauksien hoidossa käytetään paljon erilaisia ruokavaliomuutoksia, joista osa on vakiintuneita ja näyttöön perustuvia, osa kokeellisempia ja yksilöllisiä, esimerkiksi ruokayliherkkyyksien seurausta. Tästä sai alkunsa uusin kirjani ”Erityinen: tietoa erityisruokavalioista” (Nordbooks 2016). Yleensä näitä käytetään muiden hoitojen tukena. Toisaalta hypoglykemian takia en voi nauttia omenaa myöskään mehuna, koska se romahduttaisi verensokerini. Hypoglykemia ja gastropareesi ovat siinä mielessä yhteensopivia, että kummankin kannalta on hyvä syödä runsaasti proteiinia ja rajallisesti hiilihydraatteja. Toinen superruoka klorellalevä aiheuttaa minulle oksentelua. Vakiintuneita ja kokeellisia ravitsemushoitoja Kiinnostuin erityisruokavalioista kirjoittaessani aiempia tietokirjojani ”Hankala potilas vai hankala sairaus” (Finn Lectura 2011) ja ”Uusia hoitoja autoimmuunisairauksiin” (Finn Lectura 2013). Mm. Joskus niistä voi seurata kivuliaita suun haavaumia, jolloin happamat ruoat eivät sovi
Ei mikään muoti-ilmiö Joskus erityisruokavaliot nähdään muotiilmiöinä. vsk Viime vuosina on tullut yhä enemmän tietoa suolistobakteereiden vaikutuksesta eri sairauksiin. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Lapsuudessani tunsin yhden keliaakikon. Kyse on ennen kaikkea parantuneesta diagnostiikasta, mutta monet autoimmuunisairaudet ovat myös todella yleistyneet räjähdysmäisesti, kuten ykköstyypin diabetes ja tulehdukselliset suolistosairaudet. Syyksi on arveltu geeniperimää ja D-vitamiinin puutosta, mutta ruokavaliollakin voi olla osuutensa. Hyvin alustavaa näyttöä on myös FODMAP-ruokavaliosta fibromyalgiakivun vähentämisessä. Ruokavalio pelasti monen lapsen hengen – ei tietenkään banaanien takia, vaan gluteenin välttelyn. Nyt tutkimukset ovat kuitenkin tehneet FODMAPien välttelystä vakiintuneen ja yleisesti suositellun hoidon ärtyneeseen paksusuoleen, ja sitä tutkitaan myös muiden vatsavaivojen hoidossa. Tämä ei ole täysin hypoteettinen ajatus, sillä vegaaniruokavaliosta ja sen variaatioista (esim. Jopa FODMAP-ruokavaliota, jossa vältellään fruktoosia ja muita huonosti imeytyviä sokereita, on epäilty sellaiseksi. Sama ruoka-aines tai jopa sama bakteerilaji voi vaikuttaa eri ihmisillä päinvastaisesti. Ei ole kovin vaikea uskoa, että tulevaisuudessa ruokavaliot voivat muuttua yhä yksilöllisemmiksi. Vielä emme tiedä, miten ravinto käytännössä vaikuttaa näihin sairauksiin. Nivelreumaa sairastaa prosentti suomalaisista. Sairautta pidettiin hyvin harvinaisena, vain yhdellä kymmenestätuhannesta katsottiin olevan keliakia. Keliakian yhdistäminen viljojen gluteeniin kesti pitkään, vielä senkin jälkeen kun sairauden syyn ymmärrettiin liittyvän jotenkin ravintoon. Kipusairaus fibromyalgiasta kärsii useampi prosentti ihmisistä, ja siihenkin on tutkimuksissa havaittu mahdollista apua vegaaniruokavaliosta. Tutkimus on vasta alkumetreillä, ja sitä vaikeuttaa, että suoliston mikrobifloora on hyvin yksilöllinen. Kun kirjoitin siitä kirjaani ”Hankala potilas vai hankala sairaus” vuonna 2011, se oli vielä lähes tuntematon. On siis mahdollista, että ruokavalio voi vaikuttaa näiden sairauksien puhkeamiseen ja etenemiseen. Tämä ei koske pelkästään suolistosairauksia, vaan myös sellaisia kuin ykköstyypin diabetes, MS-tauti ja Parkinsonin tauti. Nousussa olevat erityisruokavaliot Monella ruokavaliolla on potentiaalia nousta tutkimusten myötä suositummaksi. Tällainen on esimerkiksi tulehduksellisten suolistosairauksien (inflammatory bowel. raakaruoka ja gluteeniton vegaaniruokavalio) on alustavaa tutkimusnäyttöä reumahoitona. Jos siihen löytyisi yksi tehokas ruokavalio samalla lailla kuin keliakiaan, Suomessa olisi yhtäkkiä tuhansittain uusia erityisruokavalioisia. Nyt arviot yleisyydestä ovat yli satakertaistuneet, pariin prosenttiin suomalaisista. Monet autoimmuunisairaudet ovat Suomessa yleisempiä kuin muualla maailmassa, erityisesti MS-tauti ja ykköstyypin diabetes. Amerikkalaislääkäri Sidney Haas kehitti 1920-luvulla hoidoksi banaaniruokavalion, jossa tärkkelys oli kielletty, mutta banaaneja popsittiin valtavia määriä
Moni CFS/ME-potilas välttelee maitotuotteita tai gluteenia, koska kokee tämän helpottavan oireita. Niissä syöttösolut, tietyntyyppiset valkosolut, aktivoituvat erittäen erilaisia tulehdusta lisääviä aineita ja aiheuttaen moninaisia oireita. Lisätutkimuksia on käynnissä tälläkin hetkellä. vsk disease eli IBD) hoitoon kehitetty SCD eli specific carbohydrate diet. Tutkimusnäyttö on vielä hyvin vähäistä, mutta muutaman vuoden kuluttua tilanne voi olla toinen. Histamiinia on paljon etenkin kaikissa käymisteitse, fermentoimalla ja kypsyttämällä valmistetuissa sekä säilötyissä ruoissa, mukaan lukien kahvi, tee, kaakao, soijakastike, alkoholijuomat ja etikka. Erityisiä ystäviä Potilasaktivistina tuttavapiirini koostuu pitkälti pitkäaikaissairaista, joten erityisruokavalioitakin on tavallista enemmän. Myös diagnosoituja ruoka. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Muutaman vuoden päästä SCD saattaa kenties ainakin hoitoresistentissä IBD:ssä olla yhtä vakiintunut kuin FODMAP tällä hetkellä ärtyneen paksusuolen hoidossa. Fruktoosi yksinkertaisena sokerina sen sijaan on sallittu, toisin kuin FODMAP-ruokavaliossa. Näyttö on alustavaa, mutta hyvin lupaavaa. SCD:ssä vältellään rakenteeltaan monimutkaisia hiilihydraatteja, eli tärkkelyksiä ja esimerkiksi sakkaroosia eli tavallista sokeria. Viime vuosina pieniä SCD-tutkimuksia on kuitenkin julkaistu useita, myös Yhdysvaltojen huippuyliopistoista. Kun kuulin SCD:stä 2010-luvun alussa, suhtauduin siihen skeptisesti, koska ruokavalio oli kehitetty 1920-luvulla, mutta tutkimuksia ei ollut juuri lainkaan. Suomessa histamiiniintoleranssi on jäänyt pitkälti tuntemattomaksi, mutta viime vuosina on alettu puhua yhä enemmän syöttösolusairauksista. Myös jotkut kasvikset ja hedelmät sekä kaikki kala, joka ei ole vastapyydettyä, sisältävät histamiinia. Toiset ruokavaliot tunnetaan paljon paremmin muissa maissa kuin Suomessa, esimerkiksi Saksassa esillä ollut histamiini-intoleranssi ja Australiassa tutkittu salisylaattiherkkyys. Paleoeli kivikauden ruokavalio, jossa vältellään tyypillisesti viljoja (paitsi riisiä), papuja, teollista ruokaa ja useimpia maitotuotteita, on yleistynyt voimakkaasti, ja moni kokee saavansa siitä apua pitkäaikaissairauteensa, esimerkiksi autoimmuunisairauteen tai krooniseen kipuun. Hoitoina käytetään antihistamiineja ja muita allergialääkkeitä, mutta joitain ihmisiä auttaa ennen kaikkea histamiinipitoisten ja elimistössä histamiinia vapauttavien ruokien välttely. Osa hoitoon vastaamatonta Crohnin tautia tai haavaista paksusuolentulehdusta sairastavista on saatu SCD:llä remissioon eli tauti on pysähtynyt. Salisylaatteja on paljon etenkin hedelmissä ja mausteissa
Tämä ystävätär vieraili eräässä illanvietossani, jolloin jouduin miettimään, mitä hän voisi syödä. • Trendija vaatimusanalyysit kuuluvat järjestelmään.. Ruoka-alan ammattilainen saattaisi kokea tilanteen vaivalloisena. • Tarkastuksia 4-12 kertaa vuodessa kohteen riskiperusteiden mukaisesti. Ainoa johtolanka tuntuu olevan FODMAP-hiilihydraatit, mutta osa rasvoista ja proteiineistakin tuottaa ongelmia. Ongelmaa on selvitelty lääkäreillä, ravitsemusterapeuteilla ja erilaisilla tähystystutkimuksilla, itsekin olen auttanut salapoliisityössä. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Ruoansulatusentsyymien, probiootin ja kahden reseptilääkkeen ansiosta hän sietää nyt ”jopa” pariakymmentä eri ruoka-ainetta, monia tosin vain hyvin pieniä määriä kerralla. CFS/ME:tä sairastava hyvä ystäväni on gluteenin ja maitotuotteiden lisäksi yliherkkä ruoan histamiinille. Minä mietin lähinnä, kuinka hankalaa moinen ruokavalio on hänelle itselleen. Nyt, hänen ruokavalionsa laajennuttua hieman, voisin tarjoilla hänelle herkkujakin. Kovin ihmeellisiin gourmet-elämyksiin ei tällöin päästy, mikä minua harmitti, mutta ainakin hän sai mahansa täyteen. Toinen kaverini pystyi pari vuotta sitten syömään vain alle kymmentä eri ruokaainetta, kaikki muut aiheuttivat hirvittäviä vatsakipuja jo muutaman gramman annoksina. On varsin yleistä, että samalla ihmisellä on useita erityyppisiä ruokarajoitteita, kuten itsellänikin. Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! Kontrollisyötit ulkosisätiloissa Säännölliset tarkastukset, kattava dokumentointi ja raportointi Sähköiset pyydykset ulkosisätiloissa Automaattipyydykset ulkosisätiloissa SOITA JA TIEDUSTELE 02 230 5673 toimisto@antitec.fi WWW.ANTITEC.FI Integroitu biologinen torjuntajärjestelmä • Luo tehokkaasti varmuuden jyrsijäongelman poistamiseen ja pysyvään hallintaan. Tarjoilin hänelle mm. Tällainen ruokavalio on tietenkin äärimmäisen rajoittunut ja elämää rajoittava. Empatia on tärkeää, mutta aina kannattaa myös muistaa, miten vaikeita haasteita ruokavaliorajoitteiden takana voi olla. vsk allergikkoja ja keliaakikkoja on joukossa poikkeuksellisen paljon. maissi-riisinäkkileipää, kasviperäistä Violifejuustoa, kasvistikkuja ja popcornia. GREEN WAY IPM – Täydellinen kontrollija torjuntajärjestelmä! Biosidilainsäädännön mukaista jyrsijätorjuntaa
vsk Pintahygieniaopas 7. Hinta 25,00 euroa (sis. alv. painos Hinta 18,00 euroa (sis. elintarvikejaterveys.fi. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. 10 %). painos • elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit • elintarvikkeiden hygieeninen käsittely • ruokamyrkytykset • elintarviketyöntekijä ja hygienia • toimijan vastuu • siivous ja puhtaanapito • omavalvontasuunnitelman sisältö • ilmoitusmenettely • jätehuolto • Oiva -järjestelmä Opas soveltuu materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Sisältöä mm.: • keskeiset käytössä olevat • näytteenottomenetelmät • biofilmit • pintahygienia osana • omavalvonnan toteuttamista • riskienhallinta ja tulosten • tulkinta Sisältöä mm.: ISBN 978-952-9637-52-2 ISBN 978-952-9637-59-1 www. (02) 630 4920 Hygieniaoppaat Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet perusopas elintarvikehygieniasta 19. Tilauksiin lisätään toimituskulut. 10 %). alv. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p
Ärtyvä suoli vaivaa noin 10–15 % väestöstä, mutta herkkävatsaiseksi itseään kuvailee tätäkin useampi. Lisäksi väsymys, ahdistuneisuus ja masennus tai lievempi alakulo ovat hyvin tyypillisiä oireita. Tyypillisiä oireita ovat turvotus, ilmavaivat, kipu sekä ripuli, ummetus tai näiden vaihtelu. vsk Ammattikeittiöiden keittiöön tulee varmasti monenlaista ateriapyyntöä, sillä ruokailijoiden joukosta löytyy tätä nykyä niin kasvissyöjiä, vegaaneja, keliaakikkoja kuin ruoka-allergioista kärsiviä. Ruokavaliossakin on tapahtunut muutoksia, sillä monissa länsimaissa ruoka on niukkakuituista ja sisältää vähän kasviksia, hedelmiä ja marjoja. Vatsavaivat voivat olla satunnaisia tai sitten päivittäisiä ja niiden voimakkuus voi vaihdella myös hyvin paljon. Nykyään tiedetäänkin, että ärtyvä suoli ei nimestään huolimatta rajoitu pelkästään suoliston toimintojen onLeena Putkonen Laillistettu ravitsemusterapeutti FODMAP-asiantuntija FODMAP-ruokavalio ammattikeittiössä Miksi moni oireilee. Uusimpia toiveita pyyntölistalla lienee FODMAP-ruokavalio, jota noudattaa moni hankalista vatsaja suolistovaivoista kärsivä. Sekin tiedetään, että suolistomikrobisto on köyhtynyt ajan saatossa, mikä voi vaikuttaa siihen, miten hyvin ruoka sopii.. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Syitä vatsaja suolistovaivojen lisääntymiseen ei täysin ymmärretä, mutta on selvää, että nykyinen istumatyö ja stressaantunut mieli eivät tee hyvää suolen toiminnalle. Ruoanlaitto tälle asiakaskunnalle voi alkuun tuntua haastavalta, mutta todellisuudessa ruokavalioon kuuluu paljon tavallisia ruoka-aineita, joista saa yhtä lailla maittavaa ruokaa pienillä ruokaohjeiden muutoksilla
Erityisen tutkimuksen kohteena tällä hetkellä on yliherkkyys suoliston alueen kivuille. Asiakkaalta voidaan pyytää lista sopivista ja sopimattomista ruoka-aineista tai hänelle voidaan tehdä ruoat tiukimman Taulukko. FODMAP-ruokavaliossa rajoitetaan huonosti imeytyvien hiilihydraattien määrää ruokavaliossa. FODMAP-pitoisuuden määrää ruoasta on hyvin vaikea päätellä edes ravitsemussisällöstä, vaan niiden pitoisuudet on analysoitava. vsk gelmiin, vaan kyse on aivojen ja suoliston välisen yhteyden toimintahäiriöistä. Kaksi tapaa toteuttaa Kun asiakas pyytää FODMAP-ruokavaliota lounastai opiskelijaruokalassa, voidaan toimia, kuten parhaaksi kussakin keittiössä koetaan. Tiukka rajoitus ei ole toivottavaa FODMAP-ruokavalion tiedetään vaikuttavan suolistomikrobiston koostumukseen, sillä se vähentää hyödylliseksi tiedettyjen bifidobakteerien määrää. Tämä siksi, että nämä yhdisteet eivät pilkkoudu imeytyvään muotoon ja näin ollen vesi pyrkii osmoottisesti laimentamaan suolen sisältöä ja tämä lisää suolen sisällön vesipitoisuutta. FODMAPyhdisteitä on useanlaisia ja ne vaikuttavat hieman eri tavoin suolistossa. FODMAP-ruokavaliossa vältettäviä huonosti imeytyviä hiilihydraatteja.. Kenenkään ei tarvitse kaikkia FODMAP-ryhmiä kartella. FODMAP-ruokavalio helpottaa FODMAP on lyhenne englanninkielisistä sanoista Fermentable Oligo-, DiAnd Monosaccharides And Polyols. Tätä tehdään muun muassa ruokavalion kehittäneessä tutkijaryhmässä Australiassa Monashin yliopistossa Melbournessa. Tämän takia nykytutkimuksen valossa suositellaan, että ruokavalion tiukka vaihe kestäisi vain 4–6 viikkoa, jonka jälkeen henkilö kokeilee ruokia kaikista FODMAP-ryhmistä, jotta hän hahmottaa, mitkä ruoat todella tekevät oireita. Fruktaanit ja galakto-oligosakkaridit lisäävät suolistokaasun määrää, kun taas laktoosi, sokerialkoholit ja fruktoosi lisäävät nesteen määrää ohutsuolessa. FODMAP-ruokavalio on yleistynyt viimeisen 10 vuoden aikana ympäri maailmaa – pääosin potilaiden oman innostuksen takia ja heidän halusta levittää sen ilosanomaa muillekin suolistovaivoista kärsiville. Tällöin hillitään paksusuolessa tapahtuvaa FODMAP-yhdisteiden fermentoitumista, jonka sivutuotteena syntyy kaasua, joka venyttää suolta ja aiheuttaa kipua. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. 20–70 % sanoo, että ruoka aiheuttaa oireita, mutta monen on vaikea nimetä tarkasti, mikä ruoka
Asafoetida eli hajupihka mainitaan monissa ulkomaalaisissa lehdissä sipulin korvikkeeksi FODMAP-ruokavaliossa. FODMAPien vähentäminen ruoanvalmistuskeinoin Tietyt ruoanvalmistustavat auttavat vähentämään FODMAP-yhdisteiden pitoisuutta ruoassa. Paahtaminen korostaa ruoan makua Maillard-reaktion kautta, jossa ruoan aminohapot ja sokerit tuottavat kuumassa lämpötilassa väriä ja makua. Täysin varma niiden FODMAP-pitoisuudesta ei voi olla, mutta uskaltaisin niitä kuitenkin ruoanlaittoon käyttää. Asiakkaat joustavat – toivottavasti – kotioloissa ruokavaliossaan. Umamin makua ruokaan saadaan muillakin keinoin. Laimentaminen, kuten se, että keitossa käytetään pieniä määriä paljon FODMAP-yhdisteitä sisältävää ruokaa, esimerkiksi parsakaalia tai bataattia, takaa, että kokonaisuudessaan annoksessa ei ole. Saa maistua! Yrttien, mausteiden ja maustekastikkeiden käyttöä ei juurikaan ole ruokavaliossa rajoitettu, joten niiden käyttö ruoanlaitossa on erittäin suositeltavaa. Markkinoilla löytyy fondeja, jotka eivät tuoteluettelonsa perusteella sisällä FODMAP-yhdisteitä. Luonnollisesti tärkeintä on, että henkilökunnalla on tarvittavat tiedot siitä, miksi ruokavaliota tarvitaan ja kuinka se toteutetaan. vsk vaiheen mukaan. Vaikka FODMAP-ruokavalion kuuluu olla yksilöllinen ja turhia ruokarajoituksia olisi tärkeä välttää, voi joissain ammattikeittiöissä olla helpompi tehdä yhden kaavan mukaan. On hyvä painottaa sitä, mitä kaikkea saa syödä – ei sitä, mitä pitää välttää. Sipulin suosio ruoanlaitossa johtuu ainakin osittain siitä, että siitä tulee ruokaan täyteläinen umamin maku, jota lihaisaksikin kutsutaan. Se on hyvin voimakas, joten sen käyttö mausteena voi vaatia harjoittelua. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. FODMAP-ruokavalio ei myöskään ole yhtä haastava kuin allergiaruokavaliot, sillä toisin kuin keliaakikon tai vaikeasta ruoka-allergiasta kärsivän kohdalla, pieni kontaminaatio ei pilaa ruokaa tai tee siitä heti oireita aiheuttavaa. Myös monet yksittäiset ruoka-aineet, kuten, tomaatti, peruna, juurekset, parmesan, juusto, anjovis, paahdetut siemenet, Worchester-kastike, soijakastike sekä kalaliemi tuovat ruokalajiin umamin makua. Todellisuudessa tulisia mausteita ei olisi tarve vältellä, sillä itse asiassa chilin kapsaisiinin tiedetään pitkäaikaisessa käytössä lieventävän ärtyvän suolen kipuja. Ulkoa ei listoja tarvitse muistaa, vaan ne voi tarvittaessa tarkistaa. Moni oireyhtymästä kärsivä ei tätä itsekään tiedä, joten voi olla järkevää, että ammattikeittiöissä ruokaa maustetaan, mutta tulisuus pidetään maltillisella tasolla. Toki on aina hyvä varmistaa lisäkysymyksin, että pyytääkö asiakas allergian vai FODMAPyliherkkyyden takia erityisruokavaliota. Voimakkaat mausteet, kuten kaneli, chili, neilikka, kumina, curry, fenkoli, paprika ja kurkuma sopivat useamman ruokakulttuurin ruokiin. Savustaminen, nestesavun käyttö tai grillaaminen ovat oivia tapoja maustaa
47 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. On ihana kuulla, miten suuri merkitys huomaavaisuudella ja keittiöväen ammattitaidolla on ihmisten terveyteen, hyvinvointiin ja siinä sivussa työssä viihtymiseen. Se voi aiheuttaa kovia kipuja, ikävää turvotusta ja sosiaalisesti noloja tilanteita ilmavaivojen ja toistuvien vessareissujen takia. Päiväaikainen ruokailu vaikuttaa oireisiin merkittävästi, sillä usein oireet pahenevat päivän mittaan, ja jos lounaalla saa itselle sopivaa ruokaa, voi päivä olla pelastettu. FODMAP-yhdisteet pilkkoutuvat hapattamisen yhteydessä paremmin imeytyvään muotoon. Pitkään, usein tunteja, kypsennettävät ruoat, kuten padat, sopivat nekin hyvin herkkävatsaisille. Näiden sisältämät fruktaanit pilkkoutuvat pitkän ajan kuluessa helpommin imeytyviksi sokereiksi. Soijapavuista tehty kiinteä tofu sekä tuoreet soijapapupalot, jotka edamame-nimellä tunnetaan, sopivat, mutta pehmeä tofu ja teksturoitu soija, kuten rouhe tai suikaleet, eivät. vsk liikaa FODMAP-yhdisteitä. Tämä taktiikka sopii paremmin kotikeittiöihin kuin ammattikeittiöihin, joissa osa asiakkaista voi olla hyvinkin herkkiä ja pienet ylitykset voi aiheuttaa oireilua. Tuoteluettelo ei siis yksistään kerro totuutta, vaikka antaa suuntaviivat sopivuudesta. Tämän aistiikin helposti, sillä sipuli karamellisoituu ja makeutuu. FODMAP-pitoisuudet ovat pitkälti elintarvikekemiaa ja niiden pitoisuus tuotteessa riippuu myös valmistustavasta. Syy, miksi tölkkitai purkkipavut ja -linssit sisältävät vähemmän FODMAPyhdisteitä johtuu siitä, että niiden sisältämät galakto-oligosakkaridit ja fruktaanit liukenevat veteen säilytyksen aikana. Valta toisten hyvinvoinnista Ärtyvä suoli heikentää ihmisten elämänlaatua merkittävästi. Tuoteluettelo ei kerro totuutta FODMAP-ruokavalio herättää hämmennystä, sillä siinä missä viinirypäleet sopivat, pitää rusinoita rajoittaa. Tämä siitäkin huolimatta, että padassa olisi esimerkiksi sipulia ja valkosipulia mausteena. Kun vesi huuhdellaan pois, eikä sitä käytetä ruoanlaittoon, aiheutuu näistä vähemmän vatsavaivoja. Herkkävatsaisille kasvissyöjille voi myös valmistaa pitkään haudutettuja ruokia, jos se keittiön toimintatapoihin sopii. Monet ärtyvästä suolesta kärsivät kiittelevät vuolaasti esimerkiksi omaa työpaikkaruokailua, jossa saavat heille sopivan annoksen ja apua sopivan aterian valintaan. Siksi ei ole aivan sama, mitä lounaalla on herkkävatsaiselle tarjolla. Kirjoittajan kotisivut: leenaputkonen.fi. Sopivuus on hyvä varmistaa listoista tai mieltä askarruttavaa asiaa voi kysyä FODMAPasiantuntijalta. Kuivaessa rypäleisiin syntyy fruktaania (ketjuuntuu fruktoosista) ja kiinteässä tofussa on vähemmän FODMAP-yhdisteitä kuin pehmeässä, koska FODMAPit ovat liuenneina nesteeseen, joka kiinteästä tofusta puristetaan pois. Näin esimerkiksi juureen tehty spelttileipä sopii, vaikka spelttijauhot sinällään sisältävät paljon FODMAP-yhdisteitä
Monella valinnan mahdollisuutta Eija Lindberg Restonomi, ammatinopettaja Keliakialiitto Gluteenikontaminaation estäminen ammattikeittiössä. Osa erityisruokavaliota noudattavista asiakkaista valitsee erityisruokavalion noudattamisen, esimerkkinä kasvissyöjät tai vegaanit. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Tähän asiakasryhmään kannattaa kuitenkin panostaa. Määrä oli kasvanut kolme vuotta aikaisempaan kyselyyn verrattuna yli 15 %. vsk Erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden määrä on kasvussa, mutta asiakkaan mahdollisuudet kodin ulkopuoliseen ruokailuun voivat yhä olla kaventuneet erityisruokavalion takia. T erveyden ja hyvinvoinnin laitoksen vuonna 2014 tekemän kyselyn mukaan kaksi kolmesta työikäisestä aikuisesta kertoi noudattavansa jonkinlaista erityisruokavaliota. Erityisruokavalioiden toteuttamiseen kannattaa siis kiinnittää huomiota. Gluteenitonta ruokavaliota ilmoitti noudattavansa jopa yli neljä prosenttia vastanneista. Erityisruokavaliota noudattava asiakas ruokailee harvoin yksin, ja useimmiten seurueen ruokapaikka valitaan sen perusteella, missä erityisruokavalio huomioidaan hyvin ja turvallisuus on taattu
”. Tärkeintä on, että gluteeniton ruoka valmistetaan gluteenittomista raaka-aineista ja tarjoillaan siten, etteivät raaka-aineet tai valmiit tuotteet pääse kontaminoitumaan gluteenia sisältävillä tuotteilla missään valmistuksen tai tarjoilun vaiheessa. Jos vakioidusta ohjeesta joudutaan ruokaa valmistettaessa poikkeamaan ja lopputuotteen koostumus eroaa suunnitellusta, tulee tästä kertoa selkeästi kwoko henkilöstölle sovitulla tavalla. Terveydelle turvallista ruokaa kodin ulkopuolella Lähtökohtana erityisruokavalioita toteutettaessa on elintarvikelainsäädäntö. Jokaisen työntekijän tulee tietää mitä gluteenittomuus ja muut erityisruokavaliot, erilaiset allergiat ja yliherkkyydet tarkoittavat ja miten erityisruokavalioihin liittyvät asiat käytännössä toimipaikassa toteutetaan. Erityisruokavalioasiakkaalla mahdollisuudet kodin ulkopuoliseen ruokailuun voivat kuitenkin olla kaventuneet. vsk ei kuitenkaan ole. Kodin ulkopuolella ruokailu on iso osa kulttuuria ja sosiaalista elämäämme. Mitkä annokset voidaan valmistaa gluteenittomina. Keliakiassa gluteeniton ruokavalio on sairauden ainoa hoitokeino. Tämä koskee myös sijaisia, varahenkilöitä ja vuokratyövoimaa. Tällä turvataan muun muassa se, että kaikilla työntekijöillä on mahdollisuus tarkistaa annokseen käytetyt raaka-aineet. Osalle erityisruokavalio on välttämättömyys, sairauden hoitoa, kuten allergisilla ja keliaakikoilla. Kuinka erityisruokavalioiden toteutus sitten voidaan turvata ammattikeittiössä, kun keittiössä käsitellään erilaisia allergeeneja. Gluteenittomien tuotteiden valikoima on kasvanut viime vuosina huimasti. Toimipaikan ei kannata luvata asiakkaalle sellaista, mitä se ei voi toteuttaa esimerkiksi rajallisten laitteiden tai tilojen takia. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Ruokailijan tulee voida luottaa siihen, että esimerkiksi gluteenittomana tarjoiltu ruoka on gluteenitonta. Gluteenittomana löytyy jo lähes kaikkea mitä tavanomaisenakin, eli raaka-aineet eivät yleensä ole este turvallisen gluteenittoman ruoan valmistukselle. Elintarvike ei saa aiheuttaa terveydellistä haittaa tai vaaraa. Ruoka on meidän jokaisen etuoikeus ja toisaalta, jokaisen meidän täytyy syödä elääksemme. Keliakialiiton jäsenille tehdyn kyselyn mukaan 70 % keliaakikoista epäilee gluteenittoman annoksen turvallisuutta kodin ulkopuolella. Kuinka sinä ravitsemisalan ammattilaisena voit olla avuksi. Valmistus lähtee suunnittelusta Gluteenittomuus kannattaa huomioida jo ruokalistasuunnittelussa. Mitä raaka-aineita tarvitaan tuotteen valmistukseen. Kirjalliset, raaka-aineiltaan vakioidut ruokaohjeet ovat ruoanvalmistuksen lähtökohta kaikissa ammattikeittiössä. Kaiken takana on omavalvonta. Koko henkilökunnan osaamisen tulee olla ajan tasalla, ja koko henkilökunta tulee perehdyttää säännöllisesti keittiön toimintaan. Jos vakioidut ruokaohjeet eivät ole käytössä, niin toimipaikan tulee miettiä, kuinka tietyt allergeeneja ja intoleransseja aiheutGluteenittomuus ei ole hankalaa, mutta vaatii, että prosessi mietitään huolella ja kontaminaatio estetään jokaisessa työvaiheessa. Taustalla voi olla esimerkiksi pelko vääränlaisen annoksen saamisesta. Missä kaikkialla vaaranpaikka voi piillä. Tarkastellaan asiaa gluteenittomuuden kannalta. Työntekijöiden täytyy tietää, mistä ruokalajikohtainen ohjeistus löytyy, kun esimerkiksi pitää tarkistaa, soveltuuko annos erityisruokavalioon
Lisätietoa ainesosien gluteenittomuudesta löydät Keliakialiiton verkkosivuilta www. Pakasteet säilytetään suljetuissa pusseissa tai astioissa selkeästi gluteenittomiksi merkattuina. 2. vsk tavat aineet saadaan kirjattua silloin, kun ruokalajissa on käytetty niitä. Tämä voidaan varmistaa ajallisella tai paikallisella erottamisella. Myös ne tulee säilyttää siten, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia sisältäviä aineksia. Ainesosaluettelo on avain gluteenittomuuteen. 3. Ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa tarkkana Gluteeniton annos voidaan valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten annosten kanssa, kunhan kontaminaatio estetään. Näihin ilmoitettaviin aineisiin kuuluvat myös gluteenia sisältävät vehnä, ohra, ruis ja kaura. Varastointi gluteenittomuus huomioiden Gluteenittomat raaka-aineet tulee säilyttää siten, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia sisältävää tuotetta. ”. Saapuneet gluteenittomat elintarvikkeet siirretään suoraan varastoon omalle paikalleen. Näin tunnistat gluteenittoman tuotteen: 1. Gluteenittomille tuotteille on hyvä olla oma tila, kuten kaappi tai varasto. Raaka-aineiden gluteenittomuuden varmistaminen Ennen ruoanvalmistuksen tai leivonnan aloittamista kaikkien raaka-aineiden gluteenittomuus tulee tarkistaa. Jos tuote siirretään alkuperäisestä pakkauksesta uuteen puhtaaseen astiaan, niin tuoteselosteen tulee siirtyä mukana. Gluteenittoman tuotteen valGluteenittomana myydyn ja tarjotun annoksen tulee olla gluteeniton asiakkaan erityisruokavaliosta riippumatta. Gluteeniton vaihtoehto voidaan valmistaa esimerkiksi päivän alussa ennen tavanomaisen vaihtoehdon valmistusta. Raaka-aineiden hankinnassa ja tavaroiden vastaanotossa tulee olla huolellinen Kaikkien gluteenittomaan annokseen tarkoitettujen tuotteiden pakkausten tulee olla ehjiä. Ne voidaan säilyttää myös erikseen merkityissä astioissa tai erillisellä hyllyllä gluteenia sisältävien raaka-aineiden yläpuolella. Tarkista mahdolliset varoitusmerkinnät. On hyvä huomata, että sekoittuminen voi tapahtua huomaamatta esimerkiksi mitan tai muun välineen kautta. Tuotteita ei pidä varastoida väliaikaisesti paikassa, jossa on kontaminaatioriski, kuten leivontapöydällä. Lue tuotteen ainesosaluettelo. Ainesosien tulee olla gluteenittomia. keliakialiitto.fi. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Gluteenittomiin annoksiin käytetään myös tavanomaisia raaka-aineita, kuten sokeria tai mausteita. Etsi Gluteenittoman tuotteen merkki tai gluteeniton-merkintä. Myöskään pakkauksen pinnalla ei saa olla esimerkiksi vehnäjauhopölyä
Tärkeintä on estää kontaminaatio jokaisessa vaiheessa. Gluteenittomille ja paneroiduille tuotteille tulee olla erilliset rasvakeittimet. Pinnat pyyhitään uudella, kertakäyttöisellä pöytäpyyhkeellä. Gluteeniton vaihtoehto tulee merkitä selkeästi sekaannusten välttämiseksi. Jos esimerkiksi parilaa, paistotasoa, monitoimikonetta tai muuta vastaavaa ei saada täysin puhdistettua, niin erillinen laite on suositeltava. Gluteenittomat annokset tulee erottaa selvästi tavanomaisista annoksista niiden odottaessa tarjoilua tai tarjollepanoa. Myös lastojen, kauhojen ja otinten tulee olla puhtaita ennen gluteenittomaksi tarkoitetun ruoan käsittelyä. Uunikypsennyksessä turvallisinta on eri aikaan paistaminen. Kontaminaation ehkäisyn apuna voidaan käyttää värikoodattuja laitteita ja välineitä, jotta sekoittumisen vaara minimoidaan. vsk mistukseen voidaan varata myös erillinen tila tai alue. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Vesipesu harjan kera on gluteenin poistamiseksi riittävää. Jos on kyse esimerkiksi laatikkoruoasta ja ruoka halutaan kypsentää yhtä aikaa tavanomaisen kanssa, niin gluteeniton annos on hyvä paistaa ylimpänä. Annosta ei voi sanoa gluteenittomaksi, jos esimerkiksi ranskalaiset on paistettu samassa rasvassa kuin vehnää sisältävät nugetit. Kiertoilmatai yhdistelmäuunissa tavanomaisia ja gluteenittomia leivonnaisia ei tule kypsentää yhtä aikaa. Ruoka valmistetaan puhtailla laitteilla ja puhtain välinein. Tieto keittiöstä tarjoiluun Erityisruokavaliota noudattavalla asiakkaalla on usein kysyttävää annokseen käytetyistä raaka-aineista. Käsien ja työtai suojavaatteiden puhtaudesta tulee huolehtia, jotta kontaminaatiota ei tapahdu niiden välityksellä. Uuni tulee puhdistaa ennen gluteenittoman leivonnaisen kypsennystä. On hyvä, että Gluteenittomassa ruoanvalmistuksessa huomioitavia asioita.
Gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa asiakasta helpottaa, jos ruokalajin nimi on näkyvissä jokaisen ruokalajin kohdalla. Leipien yksittäispakkaaminen tai yksittäispakattujen leipien tarjoaminen on hyvä keino estää kontaminaatio. Gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa asiakasta helpottaa, jos gluteenittoman ruokalajin kohdalle on merkitty allergeenimerPalvelun tarjoaja on kuin farmaseutti, hän antaa reseptilääkkeen, kun asiakas sitä tilaa. Asiakas varmistaa annoksen gluteenittomuutta tai kysyy raakaaineista oman terveytensä takia. Gluteeniton leipä merkittynä Gluteenittomalle leivälle on hyvä olla oma, esimerkiksi värikoodattu leikkuulauta ja leipäveitsi, jotta sekaantumista ei pääse tapahtumaan. Gluteenittomalle leivälle varataan annospakattu margariini tai erillinen margariinirasia sekä voiveitsi. Jokaiselle ruokalajille varataan omat ottimet. Listaus ilmoitettavista ainesosista löytyy elintarviketietoasetuksen liitteestä II. Gluteenitonta leipää ei siis voi laittaa tarjolle esimerkiksi tavanomaisten leipien eteen tai alapuolelle. Kaikki toivovat saavansa oikeanlaisen lääkkeen, kun sitä tarvitsee. Noutopöydän ja linjaston sijoitteluun huomio Ruokien sijoitteluun noutopöydässä ja linjastossa tulee kiinnittää huomiota. Muistetaan merkitä, että leivät ovat gluteenittomia. Jos pastatai couscous-salaatti on gluteenittoman ruokalajin takana, niin sekoittumisen vaara gluteenittomaan annokseen on todennäköinen. ”. Gluteenittomuuden merkitseminen Lainsäädännön mukaan tietyt allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet tulee ilmoittaa, jos niitä on käytetty annoksessa. Parhaassa tapauksessa ne on merkitty juuri kyseiselle ruokalajille tai kiinnitetty astiaan. Samoin paahdetun sipulin, krutonkien ja leivän sijoitteluun tulee kiinnittää huomiota ja sekoittuminen gluteenittomaan tuotteeseen tulee estää. vsk myös tarjoiluhenkilökunnalla on tieto, mitä annokset sisältävät tai että tieto on helposti heidän saatavillaan. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Gluteeniton leipä laitetaan tarjolle siten, ettei se pääse kontaminoitumaan gluteenia sisältävien tuotteiden murusista. Myös ainesosalistaus ruokalajin läheisyydessä helpottaa ruoan valintaa. Gluteenittomalle leivälle varataan oma leipäkori ja se suojataan esimerkiksi kuvulla. Jos ruokalajikohtainen merkintä ei ole mahdollinen, niin linjaston alun lisäksi ruokalista on hyvä sijoittaa ruokien luo, jolloin asiakkaan on helppo itse tarkistaa ruoan soveltuvuus omaan erityisruokavalioonsa
Iiris Ylöstalo | iiris.ylostalo@labema.fi Elimäenkatu 9 B, 00510 HELSINKI Puh. Jos valmistuksessa ollaan huolellisia, niin annos voidaan myydä gluteenittomana ilman turhia varoituksia. Merkintää ”gluteeniton, valmistettu tiloissa joissa käsitellään vehnää” ei tule käyttää. • Gluteenittomana myytävän annoksen tulee olla gluteeniton eli alittaa gluteenittomalle asetettu gluteenimäärä 20 mg/kg. Keliaakikon kannalta merkintä ”gluteeniton” on selkeä. • Valmistetaan siten, ettei annos pääse kontaminoitumaan gluteenilla missään valmistuksen tai tarjoilun vaiheessa. 3M ja Clean-Trace ovat 3M-yhtiön tavaramerkkejä. (09) 274 6740, www.labema.fi Uudistettu hygienianvalvontaohjelmisto Kestävä ja helppokäyttöinen laite Tarkat tiedot, luotettavat tulokset Ergonominen muotoilu Uusi 3M™ Clean-Trace™-luminometri Aina valmis.. Viranomaisen ohjeistusta asiaan ei ole. kintöjen lisäksi gluteenittomuus. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Allergisen kannalta allergeenien merkitseminen on hyvää palvelua. Esimerkiksi ”Lohikeitto, gluteeniton, allergeenit: kala, maito”. Arvio on ruoan valmistajien asia. Voisiko merkintä olla asiakasystävällinen ja erityisruokavaliota noudattavat ryhmät huomioiva. Asiakkaalla ei ole mahdollisuutta arvioida kontaminaatioriskin suuruutta tai todennäköisyyttä. Kaikki oikeudet pidätetään. Lisätietoja gluteenittoman ruoan valmistuksesta löydät Keliakialiiton verkkosivuilta www.keliakialiitto.fi. © 3M 2016. • Annos on gluteeniton tai ei ole. vsk Gluteeniton annos • Valmistetaan gluteenittomista raaka-aineista
Jotta tämä onnistuisi parhaalla mahdollisella tavalla, tulisi siis jo ammattikeittiön suunnitteluvaiheessa olla kattavasti tietoa ja näkemyksiä siitä, millaista ruokaa rakennettavan keittiön asiakas tulevaisuudessa tarvitsee tai haluaa ja millaisia asiakaskokemuksia asiakkaille halutaan tuottaa. Asiakastoiveiden ja -vaatimusten jatkuvasti monipuolistuessa voidaan ammattikeittiön näkökulmasta ehkä perustellustikin kysyä, mikä oikeastaan nykyisin on normaalia. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. E rityisruokavalio-nimityksen alkujuurta olisi mielenkiintoista tutkia tarkemminkin, mutta yleinen käsityshän on luonnollisesti se, että erityisruokavalio on aina jotakin normaalista poikkeavaa. Yksilöllisen ateriakokonaisuuden vaatimuksen taustalla voi nykyisin olla useita eri syitä. Kyky joustaa kysynnän mukaan on tänä päivänä ehdoton edellytys suunniteltaessa asiakkaan palvelupolkuja ja edelleen ruokatuotantoa. Petri Jurvanen Ammattikeittiösuunnittelun asiantuntija Defose Oy Osaava ammattikeittiösuunnittelu onnistuneet erityisruokavaliot. Se puolestaan antaa lähtökohdan valmistaa laadukkaita aterioita asiakkaiden yksilölliset tarpeet huomioiden. Toisessa ääripäässä voidaan taas ajatella olevan kaikki ne yksilöllisyyden vaatimukset, joiden perusteena on henkilökohtainen terveys. vsk Ammattikeittiön suunnittelu on erikoissuunnittelun ala, jonka onnistunut toteuttaminen luo edellytykset toimivalle ja turvalliselle työympäristölle. Tutummin ilmaistuna kyse on tällöin erityisruokavalioista. Ruoka ja siihen liittyvät odotukset ovat osalle asiakkaista keinoja korostaa omaa persoonallisuuttaan
Nämä lähtötiedot ovat keskeisiä määriteltäessä välietappeja matkalle kohti suunnitteluprojektin onnistunutta päätöstä. Aina näin ei kuitenkaan ole. Suunniteltaessa ammattikeittiötä pääosassa tulee olla ruokatuote, olipa se sitten erityinen, yksilöllinen tai aivan tavallinen. Mitä tarkemmin käytettävissä olevia vaihtoehtoja on aikaa arvioida, sitä todennäköisempää on, että seuraavassa vaiheessa tapahtuva. Valittavilla ruoanvalmistusmenetelmillä voidaan vaikuttaa myös ruoan ravitsemuksellisuuteen sekä siihen, mitä raaka-aineita ammattikeittiön on liiketaloudellisesti järkevää jalostaa itse ja mitkä hankkia esikäsiteltyinä. Usein toiminnallisten ratkaisuvaihtoehtojen takana saattavat olla myös ne arvot, joita kukin ruokapalvelun tarjoaja haluaa sisällyttää osaksi asiakkaansa kokemaa tunnetta heidän nauttiessaan tarjoiltua ruokaa. Tällöin ammattikeittiösuunnittelijalta otetaan teknisen suunnittelun lisäksi mielellään vastaan innovatiivisia näkemyksiä myös itse ruokatuotteesta sekä sen valmistusja tarjoilutavasta. Parhaaseen lopputulokseen pääsemiseksi olisi kyettävä vastaamaan kysymyksiin mitä ja miten. Yksi arvoihin liittyvä ajankohtainen aihe on lähiruoka. Lisäksi asiakkaan kanssa pyritään usein arvioimaan mahdollisia tulevia erityisruokavalioiden tarpeiden kehityssuuntia. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Asiantunteva ammattikeittiösuunnittelija kykenee esittämään erilaisia vaihtoehtoja asiakkaansa tarpeisiin soveltuen. Mitä ruokaa tarjotaan ja miten valmistus aiotaan toteuttaa. vsk Toiminnallinen suunnittelu – ajatus keittiöstä Erityisruokavalioiden valmistamiseen tarkoitettujen tilojen asiantunteva suunnittelu ei juuri poikkea niistä periaatteista, joita käytetään yleensäkin ammattikeittiöiden suunnittelun lähtökohtina. Se on osaltaan arvo, joka yhdistetään tunteeseen. Käytettävissä oleviin toiminnallisiin malleihin erityisruokavalioiden tarjoilemiseksi sisältyvät kaikki tuotantotapaan, ruoan mahdolliseen kuljetukseen ja pakkaamiseen sekä annosteluun liittyvät yksityiskohdat. Toiminnallisten vaihtoehtojen valikoimaan sisältyy siis siten lukuisia muuttujia. Ammattikeittiön suunnitteluprojekti lähtee liikkeelle toiminnallisesta suunnittelusta, joka perustuu asiakastarpeen mahdollisimman yksityiskohtaiseen tunnistamiseen. Osalle uuteen keittiöhankkeeseen lähtevistä edellisiin kysymyksiin on olemassa valmiina hyvinkin yksityiskohtaiset ajatukset. Lähtökohtana erityisruokavalioiden vaatimien tilojen suunnittelussa ovat valitut toiminnalliset ratkaisut, jotka perustuvat yleensä nykyiseen valmistettavien erityisruokavalioiden määrään ja laatuun. Toisaalta se voi olla myös hyvin käytännöllinen asia, jolla voidaan parantaa joissakin tapauksissa ruokatuotteen kokonaislaatua yhden tai useamman vaikuttavan tekijän osalta
Tämä puolestaan takaa hyvän lopputuloksen erityisruokavalioiden tuottamisen näkökulmasta. Erityisruokavalioiden vaatimien tilojen tarkoituksenmukaisuuden varmistamiseksi voidaan hyödyntää useita eri menetelmiä. perusruoan tuottamisessa tarvittavien tilojen ja tavaravirtojen suunnitteluun. Tässä. Vihdoinkin piirtämään – luonnoksesta pohjapiirustukseksi Toiminnallisen suunnittelun ja tilasuunnittelun yhteensovittamisen jälkeen siirrytään luonnossuunnitteluvaiheeseen. Samalla on syytä kuitenkin muistaa, että erityisruokavaliotkaan eivät ole yhtenäinen ryhmä ja joitakin niiden valmistuksessa käytettävistä raaka-aineista tulee säilyttää erillään toisistaan. perusruoan valmistuksessa käytettävistä raaka-aineista. Nykyiset tuotantomenetelmät ja uusimmat erityisruokavalioiden valmistamiseen kehitetyt ratkaisut tulisikin huomioida entistä useammin erityisruokavalioiden toteutustapoja suunniteltaessa. Ammattikeittiösuunnittelun tavoitteena ovat tehokkaat tilat ja prosessit, joilla kyetään antamaan ammattikeittiön asiakkaille paras arvo. Syvällinen toiminnallinen suunnittelu on siis syytä ulottaa koskemaan myös erityisruokavalioiden nykyaikaisia toteutusvaihtoehtoja. Tilasuunnittelu – tarvittavat tilat Tilasuunnittelun eräänä perustana on päätös siitä, kuinka erityisruokavalioiden tuotanto on ajateltu toteuttaa. Tämä tarkoittaa esimerkiksi tarpeettomien välivarastojen minimointia. Erityisesti cook-chill-menetelmiin perustuvat vaihtoehdot tarjoavat useissa tapauksissa mahdollisuuksia sekä laskea erityisruokavalioiden annoshintaa että samaan aikaan laajentaa tarjolla olevia ateriavaihtoehtoja. Lean-ajatteluun perustuvia työkaluja voidaan käyttää apuna myös varsinaisessa erityisruokavalioiden valmistusprosessien suunnittelussa. Esimerkiksi osastotai työpistekohtaiseen suunnitteluun sopivat mainiosti lean-ajatteluun perustuvat työkalut. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Hieman kärjistäen voidaan sanoa, että mikäli vahvaa toiminnallista suunnittelua erityisruokavalioiden tuottamiseksi ei ole tehty, saattaa kyseiseen tarkoitukseen varattujen tilojen suunnittelu jäädä arvoaan pienempään asemaan. Tämä on mahdollista saavuttaa huolellisen ammattikeittiösuunnittelun tuloksena. Yleisesti voidaan sanoa, että vain harvoissa tapauksissa ammattikeittiöiden suunnittelu viedään yksityiskohtaisesti koskemaan pienempien asiakasryhmien ruokatuotannon suunnittelua. Näin voidaan varmistaa tarvittava ruokaturvallisuus. Ammattikeittiösuunnittelun näkökulmasta suurin työ ja merkittävimmät päätökset tulisi tehdä ennen kuin ensimmäistäkään luonnosta on piirretty. Mikäli tähän mennessä ei ole vielä mietitty kaikkia erityisruokavalioille ajateltujen tilojen yksityiskohtia, niin nyt alkaa olla sen aika. vsk tilasuunnittelu perustuu huolellisesti harkittuihin lähtötietoihin. Erilaiset tarkistusja kysymyslistat vievät tilasuunnittelua mahdollisimman optimaaliseen suuntaan. Tavaravirtojen kulku tulisi olla mutkatonta. Erityisruokavalioiden valmistukseen käytettävien raaka-aineiden varastointi on usein perusteltua ainakin osittain eriyttää ns. Valtaosa ammattikeittiöiden suunnitteluprojekteista keskittyy ns. Taustalla on siis aiemmin tehty huolellinen toiminnallinen suunnittelu. Sen avulla erityisruokavalioiden suunnitteluun varattujen tilojen merkitys korostuu yleisiä tilaratkaisuja tehtäessä. Peruslähtökohta erityisruokavalioiden tuottamiseksi tarkoitettujen tilojen suunnittelulle on sama kuin ammattikeittiösuunnittelussa yleensäkin. Erityisruokavalioiden edellyttämät vaatimukset tulee ulottaa varastoinnista valmistuksen kautta aina ruoan pakkaukseen ja tarjoiluun saakka
Luonnosvaiheen tultua päätökseensä, on tuloksena valmis pohjapiirustus, jonka jälkeen voidaan siirtyä suunnittelun toteutusvaiheeseen, rakentamiseen sekä tarvittavien ammattikeittiölaitteiden hankinnan valmisteluun. Ammattikeittiön suunnittelu on erinomainen esimerkki palvelusta, joka toteutetaan yhdessä asiakkaan kanssa. Pelkän sähköpostin välityksellä onnistutaan harvoin viestimään kaikkea sitä, mitä koetaan tärkeäksi. Kommunikointi ja ajatusten vaihto ovat tärkeitä, jotta kyetään luomaan onnistuneita ratkaisuja. Vasta tämän jälkeen voidaan todeta projekti ammattimaisesti loppuun viedyksi. Onnittelumme voittajille ja suuret kiitoksemme kaikille kilpailuun osallistujille! Hiirimatot voittivat: Marja-Leena Hirvonen Joensuu, Riitta Ryyti Suomussalmi ja Sari Syngelmä Rauma.. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Luonnossuunnitteluvaiheessa on yleensä useampia suunnittelukierroksia. Vuoden 2017 Valitse paras lehden kansi Elintarvike ja Terveys-lehden osalta on päättynyt. Sen vuoksi suunnittelukokoukset ovat usein välttämättömiä projektin tavoitteellisen etenemisen varmistamiseksi. vsk vaiheessa hankkeessa ovat mukana entistä aktiivisemmin myös muut suunnitteluun osallistuvat tahot – mahdollisesti arkkitehti pääsuunnittelijana sekä LVIS-suunnittelijat. Elintarvike ja Terveys-lehden paras kansi voittajaksi tuli 3/2017 KASVIKSET, VILLIRUOKA -teemanumeron kansi. Uuden ammattikeittiön käyttöönottovaiheessa on tärkeää, että toiminnallisesta suunnittelusta vastannut ammattikeittiösuunnittelija on mukana käynnistämässä erityisruokavalioiden tuotantoa sekä varmistamassa, että ajatellut prosessikokonaisuudet toimivat tarkoituksenmukaisella tavalla. Kaikkien kilpailuun osallistujien kesken arvoimme 3 kpl Hiirimattoja, joissa voittajakannen kuva. Tämän jälkeen luonnosta päivitetään käyttäjän edustajan näkemysten pohjalta, kunnes päästään osapuolia tyydyttävään ratkaisuun. Ammattikeittiösuunnittelija tekee alustavan luonnoksen koko tulevasta keittiöstä sisältäen myös erityisruokavalioiden vaatimat tilakokonaisuudet
vsk N ykyisin lähes joka kolmas ammattikeittiö käyttää jotain luomuraakaainetta viikoittain. Erityisesti lapsilla on erilaisia allergiaruokavalioita. Kasvisruokavalioiden myötä luomukin kasvaa, sillä yhä useampi emäntä tarjoaa luomuruokaa vegaaneille. Toisilla erityisruokavalion taustalla voi olla jopa uskonnollisia tai aatteellisia rajoituksia. Mikä tekee luomusta erityisempää. Luomuruoan terveysvaikutuksia on tutkittu melko vähän mutta tiedetään, että luomukasviksissa on tavallista ruokaa enemmän Jaana Elo Elintarvikeasiantuntija Luomuliitto ry Luomu ja erityisruokavaliot Erityisruokavalioita noudatetaan nykyisin entistä enemmän. Erilaiset kasvisruokavaliot ovat usein nykyään jo yksi vaihtoehto siinä missä sekaruokavaliokin. Toistaiseksi ammattikeittiöistä eniten luomuraaka-aineita käytetään yksityisissä ravintoloissa, julkisissa ruokapalveluissa luomua on eniten tarjolla päiväkotilapsille. Hallituksen luomualan kehittämisohjelman tavoitteen mukaan vuoteen 2020 mennessä tulisi kouluissa ja päiväkodeissa käytettävistä raaka-aineista 20 prosenttia olla luomua. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Luomu eli luonnonmukaisesti tuotettu ruoka ei ole varsinaisesti mikään erityisruokavalio vaan tavallista ruokaa suomalaisissa keittiöissä mutta erityistä luomuruoassa on sen monipuolisuus ja luomukasvisruoat sopivat hyvin useampaan erityisruokavalioon.. Tässä tavoitteessa on päästy vasta puoleen väliin mutta kasvua tapahtuu joka vuosi
Tasapainoisen ruokavalion rakentaminen onnistuu myös luomuna; lihan voi korvata kasviproteiineilla tai käyttää luomulihaa, viljatuotteita löytyy myös gluteenittomina eikä luomujuomistakaan ole pulaa. Luomukasvisten käytön lisääminen ja eläintuotteiden käytön vähentäminen ovat tärkeimmät keinot kasvihuonekaasupäästöjen eli hiilijalanjäljen pienentämiseen. Valitsemalla luomun saa kaupan päälle runsaammin positiivisia vaikutuksia ja vähemmän jäämiä tai lisäaineita.. Päiväkodeissa ja kouluissa tarjoillaan ainoastaan maitoa, johon on suositusten mukaisesti lisätty D-vitamiinia. Elimistö tarvitsee riittävästi suojaravintoaineita ja sopivasti energiaa pysyäkseen terveenä ja toimintakykyisenä. Päiväkotien ja koulujen joukkoruokailu onkin merkittävä luomumaidon ostaja. Lihantuotantoon käytettäviä eläimiä voidaan kutsua niin kutsutuiksi käänteisiksi proteiinitehtaiksi, sillä niiden kasvattamiseen kuluu proteiinia ja energiaa enemmän kuin mitä niistä on mahdollista saada. Suomen omaa lainsäädäntöä muutettiin syyskuussa 2016 siten, että homogenoidun rasvattoman luomumaidon D-vitaminointi tuli pakolliseksi. Kasvisruoan tuottaminen vaatii liharuokaa pienemmän viljelypinta-alan. Myös avomaakasvisten ja helposti säilyvien kasvisten suosimisella voidaan pienentää hiilijalanjälkeä. Luomukasvisruoat sopivat sekä vegaaneille että gluteenittomaan ruokavalioon. Uudistus myös laajensi luomumaidon markkinoita joukkoruokailuun. Norjalaisen tutkimuksen mukaan runsas luomukasvisten käyttö pienensi raskaana olevien naisten riskiä saada raskausmyrkytys. Toki luomumaitoa löytyy laktoosittomaankin ruokavalioon. Luomumaidon ja tavanomaisen maidon vertailussa löytyi luomumaidosta enemmän terveydelle hyödyllisiä rasvahappoja, esimerkiksi monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus oli korkeampi. Luomumaitoja tai muita maitopohjaisia luomutuotteita ei ole aiemmin voinut Dvitaminoida, koska EU-lainsäädäntö ei ole sallinut luomutuotteiden D-vitaminointia. Luonnonmukaisesti tuotettujen raaka-aineiden käyttö vähentää kemikaalipäästöjä sekä parantaa tuotantoeläinten hyvinvointia ja ylläpitää luonnon monimuotoisuutta. Luomun ja tavallisen ruoan koostumuseroja onkin helpompi vertailla ja englantilaisen luomuruokatutkimuksen mukaan luomussa voi olla jopa 60 prosenttia enemmän antioksidantteja tavanomaiseen ruokaan verrattuna. Vertailu koski luomukasviksia ja -marjoja, -hedelmiä ja -viljaa. vsk antioksidantteja ja raskaana olevat naiset voivat hyötyä luomuruoan suosimisesta. Luomuviljelyssä ravinteita palautetaan takaisin maaperään kun taas tavanomaisessa viljelyssä ravinteet imetään maasta. Kun energiankulutuksen ja -saannin välillä on tasapaino, paino pysyy vakiona. Luomu on myös vastuullinen valinta Vastuullisuus on nykypäivän trendi ja luomu yhdistyy siihen oikein hyvin. Ruotsin maatalousyliopiston julkaiseman raportin mukaan yhden sekasyöjän ruokkimiseen tarvitaan 2300 m² viljelysmaata, lakto-ovovegetaristin 1500 m² ja vegaanin 1000 m². Esimerkiksi yhden lihakilon tuottamiseen tarvitaan noin kymmenen kiloa kasvirehua. Luomu hidastaa esimerkiksi ilmastonmuutosta sitomalla maaperän humuskerrokseen hiilidioksidia enemmän kuin tavanomainen peltoviljely. Terveellisesti luomua Terveellinen ravitsemus on aina kokonaisuus, jossa ratkaisevat jokapäiväiset valinnat pitkällä aikavälillä. Kestävässä ruokalistasuunnittelussa, niin kotona kuin ammattikeittiössäkin, käytetään monipuolisesti pääraaka-aineita, mikä edistää sekä ravitsemusta että luonnon monimuotoisuutta. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32
Tomaatin, kurkun ja paprikan käyttöä on vähennetty ja niitä on korvattu juurespaloilla, joiden valikoimaa on lisätty ja tarjolla on nyt esimerkiksi kyssäkaalia. vsk P ilke päiväkodeissa tarjotaan lapsille jatkossa ruokaja ravitsemusalan kehittämiskonsultin suunnitelman mukaisia aamuja välipaloja, jotka vastaavat tammikuussa 2018 julkaistua varhaiskasvatuksen ruokailusuositusta. Hienoa, että päiväkodeissa otetaan tehtäväksi myös lasten makutottumusten laajentaminen ja tarjotaan enemmän uusia makuja sekä juureksia ja täysjyväviljoja.” sanoo Margit Kojo. Aamuja välipalalistan on suunnitellut ruokaja ravitsemusalan kehittämiskonsultti Margit Kojo yhteistyössä Pilke päiväkotien työryhmän kanssa, johon kuului päiväkotien huoltajia, johtajia ja yrityksen projektijohtaja Marja Saarinen. Kuvituskuva.. Lisäaineiden määrää on myös vähennetty. Laadukkaat, terveelliset ja monipuoliset ateriat ja välipalat edistävät lasten hyvinvointia ja terveyttä – jopa elinikäisesti. Pilke päiväkotien uusi aamuja välipalalista täydentää päiväkodeissa tarjottavaa lounasta niin, että kokonaisuus on ravitsemuksellisesta suositusten mukainen. Sokerilla kyllästetyt välipalat eivät ole hyväksi lasten ravitsemukselle. ”Pienten lasten ravitsemus on työssäni tärkeää. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Uudistetussa listassa on monipuolinen kattaus kotimaisia marjoja, juureksia, vihanneksia sekä täysjyväviljatuotteita. Välipalalista on kuuden viikon kiertävä lista. Lisäksi listalta Tiedote Pilke päiväkodit Oy uudisti aamuja välipalalistansa terveellisemmäksi Päiväkotien aamuja välipalalistalta on karsittu sokerikyllästetyt jugurtit ja rahkat sekä makkarat
61 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Vastauksen antaa lehdessä Pähkinänsärkijä paljastamatta lähteitään. urtavana. Varhaiskasvatustoiminnan lisäksi Pilke järjestää perusopetuksen iltapäivätoimintaa 22 koululla ja muuta kerhotoimintaa. Kysymyksiä julkaistaan lehden palstatilan puitteissa. vsk löytyy kotimaista tattaria sekä hirssiä. Suositus opastaa varhaiskasvatuksessa, ruokapalveluissa ja lasten terveyden edistämisen parissa työskenteleviä ammattilaisia sekä perheitä terveelliseen ja lapsen kasvua tukevaan ruokailuun. ”Välipala ei ole jälkiruoka vaan sen tehtävänä on tukea lasten terveellistä, ravitsemuksellista ruokavaliota.” sanoo Pilke päiväkotien projektijohtaja Marja Saarinen. Onko mieltäsi vaivannut jokin Elintarvike ja Terveys-lehden alaan liittyvä kysymys, johon kaipaisit vastausta. Viestin otsikoksi kirjoitetaan ”Pähkinänsärkijä”. Listalta on karsittu sokerikyllästetyt jugurtit ja rahkat sekä makkarat. Lisäksi hedelmäsalaatti tehdään jatkossa aidoista hedelmistä eikä säilykkeitä käytetä. karna@elintarvikejaterveys.fi. Pähkinänsärkijälle osoitetut kysymykset lähetetään sähköpostiosoitteeseen kaarina. Hillot on korvattu hillokkeilla, joissa on aina ainakin puolet aitoja marjoja. Pilkkeen laatulupaus on – parasta pienelle!. Anna Pähkinänsärkijän yrittää! Voit lähettää kysymyksesi Pähkinänsärkijälle, joka verkostojensa avulla selvittää vastauksen. Elintarvike ja Terveys-lehden toimitus valitsee Pähkinänsärkijälle välitettävät kysymykset, ja voi tarvittaessa muokata/ lyhentää kysymyksiä. Terveyttä ja iloa ruoasta –varhaiskasvatuksen ruokailusuositukset julkaistiin tammikuussa 2018 ja se on ensimmäinen erillinen ravitsemussuositus varhaiskasvatukseen. Kysymykset, joihin Pähkinänsärkijä on hankkinut vastauksen, julkaistaan lehdessä kysyjän nimellä tai nimimerkillä, jolloin nimi jää vain toimituksen tietoon. ä H k i n ä P Uusi palsta: Pähkinänsärkijä etsii vastauksia kiperiin kysymyksiin Pilke päiväkodit Oy on kotimainen varhaiskasvatuspalveluja tarjoava yritys, jolla on 79 päiväkotia ympäri Suomen. Pilke päiväkodeissa leikkii ja kasvaa noin 4000 lasta ja yritys työllistää noin 900 varhaiskasvatuksen ammattilaista. Tuntuuko pulma jo suorastaan liian kovalta pähkinältä purtavaksi
Suurimmat syyt kasvisten vähäiseen saantiin ovat arjen kiireet ja puutteet ruuanvalmistustaidoissa. Yhdistys edustaa laajaa valikoimaa kasvipohjaisia ruokia ja juomia: perunajalosteita, pakasteita, säilöttyjä ja kuivattuja kasviksia, vihannessäilykkeitä, mehuja, hilloja, soseita, pilkottuja ja pakattuja kasviksia, smoothieita, keittoja ja välipaloja. Aina ei ole aikaa tai mahdollisuutta miettiä käyttötapoja kasviksille, marjoille ja hedelmille, minkä vuoksi Tiedote Elintarviketeollisuusliitto ry Kasviksia, marjoja ja hedelmiä jalostava teollisuus vastaa kasvavaan kulutuskysyntään Kasvipohjaisten ruokien (engl. plant based) kulutus kasvaa Suomessa, mikä on pitkään toivottu ja ravitsemussuositusten mukainen kehityssuunta. – Kasvipohjaisiin juomiin kohdistuva virvoitusjuomavero tulee poistaa, jotta kasvisten kulutuksen myönteistä kehitystä voidaan edistää, varapuheenjohtaja Torsti Hurmerinta Eckes-Granini Finland Oy Ab:stä jatkaa. Kasviproteiinien ja hyvien kasviöljyjen saanti kiinnostaa kuluttajia, mutta myös kasvipohjaisia tuotteita nautitaan yhä useammin.. – Kotimaisella kasvisteollisuudella on suuri merkitys kuluttajien arjen helpottajana, ruokahävikin vähentäjänä sekä alkutuotannon sadon säilöjänä. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Tavoitteena on vahvistaa alan edunvalvontaa ja saada kasvipohjaisia raaka-aineita, ruokia ja juomia valmistavat yritykset mukaan trendin harjalle vastaamaan kasvavaan kulutuskysyntään. vsk E lintarviketeollisuusliittoon on perustettu uusi toimialayhdistys, Kasvisteollisuusyhdistys, joka kokoaa yhteen hedelmiä, marjoja, perunoita, vihanneksia, sieniä ja palkokasveja jalostavan kotimaisen teollisuuden. Suomalainen ruokateollisuus helpottaa kuluttajien arkea tuomalla markkinoille eri raaka-aineista valmistettuja, erityyppisiä ja -makuisia tuotteita. Kiireisintä aikaa yrityksissä eletään syksyisin, jotta sato saadaan talteen mahdollisimman hyvälaatuisena, yhdistyksen puheenjohtaja Markku Iivonen Apetit Ruoka Oy:stä kertoo
Lehdessä ovat mukana mm. www.ymparistojaterveys.fi/tuote/ elintarvike-ja-terveys-lehti/ Muista myös edullinen näköislehti: www.lehtiluukku.fi. Ratkaisevaa ei kuitenkaan ole, missä muodossa kasviksia kulutetaan vaan että niistä nautitaan monin tavoin. Kasvisteollisuusyhdistys on yritysmäärällään Elintarviketeollisuusliiton suurin toimialayhdistys. – Esimerkiksi porkkanoita voi nauttia salaattina, napostelupaloina, keittona, lihapadan lisukkeena, pääruokana kalan kanssa, raakana, keitettynä, pakasteena, porkkanamehuna tai porkkanakakkuna, toimialapäällikkö Elisa Piesala Elintarviketeollisuusliitosta luettelee. Sen jäseniä ovat Apetit Ruoka Oy, Bonne Juomat Oy, Eckes-Granini Finland Oy Ab, Findus Finland Oy, Herkkumaa Oy, HKScan Finland Oy, Kiantama Oy, Maustaja Oy, Orkla Suomi, Pakkasmarja Oy, Pohjolan Peruna Oy, Potwell Oy, Real Snack Oy, Refresco Finland Oy, Oy Roberts Ab, Saarioinen Oy, Sauvon Säilyke Oy sekä Valio Oy.. Voit myös tilata vain haluamasi irtonumeron. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Teemana ovat elintarvikevienti ja terveysvaikutteiset elintarvikkeet. niiden syöminen jää vähemmälle. T ilaa lehti kestotai vuositilauksena kotiisi – ammattilehti on verovähennyskelpoinen. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti nro 2/2018 ilmestyy 18.4. seuraavat aiheet: • Elintarvikeviennin tilastot • Kotimainen Oatis-kaurasnacks valloittaa maailmalla • Kauppaketju viennin edistäjänä • Onko luomu vientivaltti
Gluteenittoman palvelun merkki helpottaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavien ruokailua kodin ulkopuolella Keliakialiitto on kehittänyt ravintoloille ja kahviloille tarkoitetun Gluteenittoman palvelun merkin. Muun muassa ravintolan tai kahvilan ulko-oveen, verkkosivuille ja ruokalistoihin lisättävän merkin avulla käyttöoikeuden saanut yritys pystyy helposti kertomaan tarjonnastaan gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Porokylän leipomon Kahvila-leipomomyymälässä Nurmeksessa on turvallista lounastaa.. Gluteenittoman palvelun merkin tavoitteena on auttaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavia löytämään luotettavia gluteenittomia ateriapalveluita kodin ulkopuolella. vsk Gluteenittoman palvelun merkki kertoo keittiön osaamisesta Keliakialiitto julkaisi Gluteenittoman palvelun merkin reilu vuosi sitten. Merkin käyttöoikeuden saanut ravintola tai kahvila haluaa myös panostaa erityisruokavalioasiakkaisiin. Merkin käyttöoikeus voidaan myöntää ravintolalle tai kahvilalle, jossa ymmärretään gluteenittomuuden vaatimukset. Vastaavanlainen merkki on käytössä useassa Euroopan maassa, ja sen avulla on tarkoitus helpottaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavien ruokailua kodin ulkopuolella. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Merkin käyttöoikeus kertoo, että ravintola tai kahvila tarjoaa luotettavasti gluteenittomia annoksia sekä ymmärtää gluteenittoman ruokavalion vaatimukset ja osaa toteuttaa niitä toiminnassaan
Yritys päätyi leipomaan kaiken gluteenittomana. Pella´s cafe on toiminut Tampereella kaksi ja puoli vuotta. Lisäksi myynnissä on monipuolisesti eri tuottajien leipiä, keksejä, muroja, mehuja, hilloja ja suklaita. ”Leivomme kaiken itse ja totesimme, että täysi gluteenittomuus on meille helpompaa. Kaikki alkoi, kun sisustusliikkeen yhteydessä olleesta kahvilasta kysyttiin paljon gluteenitonta. ”Saamme Gluteenittoman palvelun merkin avulla näkyvyyttä ja hyvää imagoa, kun ulkopuolinen taho on meidät sertifoinut. Me toimimme maku edellä ja haluamme, että kaikille on maistuvia vaihtoehtoja”, kertoo yrittäjä Katriina Pellas. Alleduuri on syksyllä 2017 avattu täysin gluteeniton kahvila Tampereella. vsk Kuusi yritystä Suomessa on saanut merkin Cafe&Catering Soppa ja Sumppi on kolmevuotias perheyritys, joka muutti kaksi vuotta sitten Ylläkseltä Rovaniemelle. Gluteenittoman palvelun merkin halusimme, jotta muutkin saavat tietää, että olemme gluteeniton lounaskahvila. Pullaa lukuun ottamatta kaikki muu leivotaan gluteenittomista jauhoista. Pella´s cafen suosituimpia gluteenittomia tuotteita ovat kakut, suolaiset piirakat ja brunssi. Leipomo GeisaRinna on toiminut Kotkassa vuoden, ja sen yhteydessä oleva kahvila viisi kuukautta. ”GluteeAlleduuri on syksyllä 2017 avattu täysin gluteeniton kahvila Tampereella.. Sen takaa nyt myös Gluteenittoman palvelun merkki” sanoo yrittäjä Milla Ullstedt. Valikoima saa ihmiset tosi tyytyväisiksi”, kertovat yrittäjät Maija Välimäki ja Maikki Haara. Meillä syötyään he voivat olla varmoja siitä, etteivät he sairastu. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Lounaskahvila toimii täysin gluteenittomasti. Gluteenittoman palvelun merkki on osoitus siitä, että meillä on turvallista lounastaa”, Nurmeksen Kahvila-leipomomyymälän väki iloitsee. Yksi asiakas totesi, että hän on tullut keliaakikon taivaaseen. ”Haluamme tarjota mahdollisimman monelle sopivan lounasvaihtoehdon. ”Tiedän, että monet keliaakikot ja vilja-allergiset pelkäävät syödä ulkona. Kahvilan kaikki tuotteet ovat gluteenittomia, maidottomia, kananmunattomia, pähkinättömiä ja kalattomia. Sisustuskahvila Ruufus on toiminut kaksi vuotta Seinäjoella. Valikoimaan kuuluu omassa keittiössä tehdyt erilaiset makeat ja suolaiset tuoreet tuotteet. Porokylän leipomon Kahvila-leipomomyymälässä Nurmeksessa on tarjolla gluteeniton ja laktoositon keittolounas, gluteenitonta leipää ja gluteenitonta kahvileipää. Jos seurueessa on yksi gluteenitonta ruokavaliota noudattava asiakas, koko ryhmä menee siihen kahvilaan, josta hänkin saa syötävää. Merkki on meille luottamuksen osoitus”, kertoo yrittäjä Satu Urasto. Yritys leipoo kaiken itse gluteenittomana ja lisä-aineettomana. ”Gluteenittoman palvelun merkki on meille lisäarvo
Lähde: Keliakialiitto Leipomo GeisaRinna Kotkassa valmistaa lisäaineettomia ja gluteenittomia leipomotuotteita.. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. 2) Toimipaikan gluteenittomuuden varmistaminen: ”Keittiön gluteenittoman turvallisuuden tarkistuslistan” edellytysten täyttyminen ja allekirjoitettu vakuutus asiasta. Gluteenittomuuden toteutumista seurataan myös jatkossa. Tuotteet sopivat keliaakikoille, useimmille ruoka-aineallergisille ja monet tuotteista käy myös vegaaneille”, kertoo yrittäjä Iitu Haavisto. Sisustuskahvila Ruufus Seinäjoella leipoo kaiken gluteenittomana. Tämä varmistetaan kouluttautumisella, ja osaaminen myös Gluteenittoman palvelun merkin käyttöoikeuden saamisen kriteerit Hakijan on täytettävä myöntämiskriteerit koskien gluteenittomuuden toteutumista toiminnassaan: 1) Henkilökunnan/vastuuhenkilön kouluttautuminen ja osaamistestin suorittaminen hyväksytysti. Testatusti toimivaa ja osaavaa palvelua Gluteenittoman palvelun merkin saamiseksi yrityksen gluteenittoman osaamisen tulee olla kunnossa. Ennen Gluteenittoman palvelun merkin käyttöoikeuden saamista toimipaikassa suoritetaan sertifiointikäynti, jossa gluteenittomuus varmistetaan käytännössä. Lisätietoja: www.keliakialiitto.fi. testataan. vsk nittoman palvelun merkki ja sertifiointi kertoo asiakkaillemme, että meillä on varmasti turvallista asioida. Käyttöoikeuden myöntää Keliakialiitto. Käyttöoikeus on luvanvarainen ja maksullinen. 4) Merkin käyttöoikeudesta kertominen Gluteenitonta-tarralla ulko-ovessa ja ruokalistoissa. 3) Toimipisteen/-pisteiden sertifiointi (tarkastuskäynti) Keliakialiiton tai sen hyväksymän sertifioijan toimesta
Odottavia äitejä neuvotaan välttämään runsasta salmiakkija lakritsimakeisten käyttöä, koska runsas glysyrritsiinihapon saanti raskauden aikana on yhdistetty muun muassa raskauden lyhentyneeseen kestoon ja häiriöihin lasten käyttäytymisessä ja tiedollisessa kehityksessä. Aromiaine on kemiallinen yhdiste, jota käytetään antamaan elintarvikkeelle makua tai tuoksua. Eviran tuoreessa elintarvikearomikatsauksessa käsitellään lisäksi aineita, joita ei sellaisenaan saa lisätä elintarvikkeisiin mutta joita päätyy elintarvikkeisiin luonnollisista raaka-aineista, kuten mausteista. Elintarvikkeisiin lisätään savuaromeja antamaan savunmakua. vsk Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Tiedote Elintarvikkeissa käytettävien aromiaineiden aiheuttamaa riskiä kuluttajille pidetään yleisesti vähäisenä, mutta joidenkin aromiaineiden saantiin on kuitenkin syytä kiinnittää huomiota. ”Monia aromiaineita esiintyy myös luontaisesti monissa elintarvikkeissa. Usein vaikutus saadaan jo vähäisellä käyttömäärällä. Esimerkiksi lakritsija salmiakkimakeisissa ja joissakin yrttiteelaaduissa on lakritsikasvin juuresta saatavaa glysyrritsiinihappoa. Osalla niistä voi olla haitallisia ominaisuuksia ihmiselle. Perinteisen savustuksen korvaamisen savuaromeilla arvioidaan vähentävän kuluttajien altistumista syöpävaarallisille polyaromaattisille hiilivedyille eli niin sanotuille PAH-yhdisteille. Elintarvikearomeista ei suurta riskiä. Saannin arviointi vaikeaa ”Aromiaineiden saannin arviointi on vaikeaa, koska käytettäviin menetelmiin liittyy epävarmuuksia. Elintarviketurvallisuusvirasto Evirassa on valmistunut katsaus elintarvikearomeista. EU:ssa sallittuja aromiaineita ovat esimerkiksi ammoniumkloridi, glysyrritsiinihappo, kofeiini ja vanilliini. Elintarvikkeeseen lisättävä aromiaine voi olla joko luonnosta saatava tai keinotekoisesti valmistettu. Lisäksi muun muassa tieto aromiaineiden käyttömääristä ja pitoisuuksista elintarvikkeissa on puutteellista”, Suominen toteaa. Yksi sellainen on kanelissa esiintyvä kumariini, jonka turvallisuutta Evira on arvioinut vuosina 2007–2013. Joillain niistä voi olla haitallisia vaikutuksia ihmiseen. Joidenkin aromiaineiden runsaalla käytöllä voi olla haitallisia vaikutuksia. Aromiaineen saannin merkitystä kokonaisriskiin pidetään kuitenkin pienenä silloin, jos elintarvikkeeseen lisätyn aromiaineen saanti on vähäinen verrattuna siihen, miten paljon sitä saadaan elintarvikkeesta luontaisesti”, sanoo erikoistutkija, MMT Kimmo Suominen Eviran riskinarvioinnin tutkimusyksiköstä. Suuri glysyrritsiinihapon saanti saattaa johtaa myös kohonneeseen verenpaineeseen. Se ei kuitenkaan vielä takaa sitä, että aromiaine olisi turvallinen ihmiselle. Aromiaineiden lisäksi katsauksessa tarkastellaan muun muassa aromaattisia aineita, joita ei sellaisenaan saa lisätä elintarvikkeisiin mutta joita voi päätyä niihin esimerkiksi mausteista. EU:ssa on hyväksytty käyttöön noin 2 500 kemiallisesti yksilöityä aromiainetta. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32
”Teollisuus voisi myös harkita, olisiko sama laatu saavutettavissa vähäisemmällä lisäaineiden käytöllä. ”Osa suomalaisista saattaa kuitenkin nauttia suuria määriä monia lisäaineita sisältäviä elintarvikkeita kuten makeisia muulloinkin kuin karkkipäivinä. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Monipuolista ja vaihtelevaa ruokaa kohtuullisina annoksina syövillä minkään lisäaineen saanti ei todennäköisesti pääse nousemaan liian suureksi. Satunnainen ylitys ei vaaraksi ADI-arvon vähäiset ja satunnaiset ylitykset eivät ole vaaraksi kuluttajalle. Lisäaineiden saanti enimmäkseen turvallisella tasolla. ADI-arvot määritetään myrkyllisyystutkimusten perusteella sellaisiksi, että eläinkokeissa vielä haittavaikutusta aiheuttamaton annos on vähintään sata kertaa suurempi kuin aineen ADI-arvo. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen EFSAn uudet ADI-arvot voivat näet johtaa enimmäismäärien kiristämiseen lähitulevaisuudessa”, sanoo Suomi. Silloinkin ehkä suurempi ongelma voi olla ruokavalion ravitsemuksellisissa puutteissa kuin lisäaineiden liikasaannissa", sanoo Suomi. Hyötyä myös tuotekehittelyssä Lisäaineselvitys tehtiin elintarvikevalvonnan tarpeisiin, mutta myös teollisuus voi hyödyntää tarkemmin tutkittaviksi nousseiden lisäaineiden listaa tuotekehittelyssään. Eviran selvitys kattoi kaikki noin 150 lisäainetta, joille on määritetty ADI-arvo. Tällöin lisäaineitakin saattaa tulla saaneeksi tavan takaa ADI-arvon ylittäviä määriä. Väestötasolla lisäaineiden saannin arvioidaan jäävän alle hyväksyttävän päiväsaannin enimmäismäärän jopa niitä sisältävien elintarvikkeiden suurkuluttajilla. Lisäaineita käytetään elintarvikkeissa parantamaan muun muassa niiden säilyvyyttä, makua, väriä tai rakennetta. Useimpien lisäaineiden arvoitu väestötason saanti jää Suomessa alle ADIarvon eli hyväksyttävän päiväsaannin enimmäismäärän jopa silloin, kun laskelmissa käytetään kaikkein suurimman arvion tuottavia oletuksia. Lisäksi noin kolmasosasta tutkittuja lisäaineita pyydettiin elintarviketeollisuudelta todellisia käyttötietoja arvion tarkentamiseksi”, toteaa selvityksestä vastannut erikoistutkija, FT, dosentti Johanna Suomi Eviran riskinarvioinnin tutkimusyksiköstä. ”Arviot altistuksesta perustuivat EU:n lisäaineasetuksessa määriteltyihin suurimpiin sallittuihin käyttömääriin. Tämä ilmenee Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran lisäaineselvityksestä, jonka mukaan myös suomalaisen teollisuuden käyttämät suurimmat pitoisuudet ovat usein matalampia kuin lisäaineasetuksen sallima enimmäismäärä. vsk Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Tiedote Suomalaiset saavat useimpia lisäaineita elintarvikkeista turvallisia määriä
”Tällaisille lisäaineille on tarpeen tehdä lisäkartoituksia käytön laajuudesta tai jopa laatia tarkempia arvioita kuluttajien altistumisesta tuotetason ruoankäyttötietojen ja elintarvikkeista mitattujen lisäainepitoisuuksien pohjalta”, Suomi arvioi. Tule kuulemaan miten kierrätys, uniikit kasvikuvat ja vanhat Arabian lautaset ovat mukana edistämässä kasvisruoan houkuttelevuutta. Vieraana MMM, lehtori, yksi kirjan kirjoittajista Leila Kakko, Tampereen ammattikorkeakoulu. Lautasten paluu. vsk Laajempi haittakartoitus tarpeen Selvitys osoitti, että joidenkin lisäaineiden tutkimista tulisi jatkaa. Osastolla mahdollisuus myös tehdä kirjatilaus edulliseen Messuhintaan ja ilman toimituskuluja. www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Puhtaamman huomisen ääni www.elintarvikejaterveys.fi Torstai 15.3.2018 klo 10.45 12.00 Aiheena: Uusi juuri ilmestynyt Keittiöiden siivousja hygieniaopas, Ruoanvalmistus ja tarjoilutilat. Tällaisia ovat esimerkiksi säilöntäaineet kuten sulfiitit, bentsoaatit ja sorbaatit, eräät väriaineet, fosfaatti, glutamaatit sekä makeutusaineista asesulfaami K ja syklamaatti. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on vasta äskettäin määrittänyt osalle niistä ADI-arvon tai sitä on uusimpien tieteellisten tutkimusten perusteella madallettu. Selvitys antaa pohjaa myös systemaattiselle lisäaineiden käytön ja saannin seurantajärjestelmälle. Vieraana Ruoka-alan kehittämiskonsultti Margit Kojo. Elintarvike ja Terveys-lehti mukana Gastrossa osastolla 6f18 Tervetuloa! Puhtaus on ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Osastollamme 6f18 tapahtuu: Keskiviikko 14.3.2018 klo 13.00 15.00 Aiheena: Alive Concept -menetelmä. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Tule keskustelemaan ja tutustumaan kirjaan, voit myös esittää aiheeseen liittyviä kysymyksiä. EU-tason lainsäädäntö sallituista enimmäismääristä ei ole vielä ehtinyt reagoida muuttuneeseen tilanteeseen
Makumieltymykset ja ruokatottumukset syntyvät varhain ja kantavat pitkälle tulevaisuuteen, kuvailee opetusneuvos Pia Kola-Torvinen Opetushallituksesta. Varhaiskasvatus tarjoaa upean mahdollisuuden edistää kasvisten käyttöä ruokalistasuunnittelulla ja tutustuttamalla lapsia eri aistien avulla kasvisten maailmaan, sanoo työryhmän puheenjohtaja, tutkimusprofessori Suvi Virtanen Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksesta. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Opetushallitus Tiedote. Myönteiset oppimiskokemukset ruokailutilanteissa ovat tärkeitä. Kokoaikaisessa varhaiskasvatuksessa olevalle lapselle tarjotaan päivän aikana keskimäärin kolme ateriaa, jotka kattavat noin 2/3 päivittäisestä energian ja ravintoaineiden tarpeesta. Ruokakasvatuksessa voidaan monipuolisesti hyödyntää erilaisia oppimisympäristöjä kuten päiväkodin omaa keittiötä, läheistä metsää, ruokakauppaa, toria tai digitaalisia oppimisympäristöjä. Se on osa päivittäistä pedagogista toimintaa, mutta myös keskeinen osa lasten tervettä kasvua ja kehittymistä. Varhaiskasvatuksen ruokailun kehittämisessä keskeisiä toimijoita ovat myös vanhempainryhmät, kuntakohtaiset lasten ravitsemuksen monialaiset työryhmät ja asiakasraadit. – Malliateriakuvat ovat tärkeä viesti myös huoltajille lapsille tarjottavien aterioiden koostumuksesta ja ne kannustavat vuoropuheluun lasten ruokailusta kodin ja varhaiskasvatuksen välillä, sanoo Arja Lyytikäinen, Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri. Malliateria on ruokapalvelun apuväline aterioiden suunnitteluun elintarvikehankinnoista ruoan tarjoiluun saakka. Malliateriakuvat varhaiskasvatukseen ja kotiin Suosituksesta löytyvät ohjeistukset ruokalistasuunnitteluun, erityisruokavalioihin, ruokavalintoihin sekä malliateriakuvat päivän aterioista ja välipaloista. – Suomalaiset lapset syövät liian vähän kasviksia. vsk Varhaiskasvatukseen ensimmäistä kertaa oma ruokailusuositus Terveyttä ja iloa ruoasta -suositus opastaa varhaiskasvatuksessa, ruokapalveluissa ja lasten terveyden edistämisen parissa työskenteleviä ammattilaisia sekä perheitä terveelliseen ja lapsen kasvua tukevaan ruokailuun. Suositus antaa myös apuvälineitä varhaiskasvatusikäisten lasten ravitsemuksen arviointiin ja seurantaan niin kansallisesti kuin varhaiskasvatuksen järjestäjätason sekä yksiköissä tapahtuvan itsearvioinnin ja työn kehittämisen tueksi. Yhdessä ruokailu on oppimista – Ruokailu on tärkeä osa varhaiskasvatusta. Ruokailusuositus on yhteinen työkalu lasten ruokailun ja ruokakasvatuksen toteuttamisessa, kehittämisessä, seurannassa ja arvioinnissa. Suositus on laadittu Valtion ravitsemusneuvottelukunnan, Opetushallituksen ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen yhteistyönä. Tavoitteena on edistää myönteistä suhtautumista ruokaan ja syömiseen sekä kehittää lasten edellytyksiä omatoimiseen ruokailuun. Ruokakasvatuksen periaatteet pohjautuvat varhaiskasvatussuunnitelman perusteisiin
vsk Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän www.elintarvikejaterveys.fi Vaihtoehtoiset proteiinilähteet ammattikeittiössä 22.5.2018 Ratapihantie 9, Pasila, Helsinki Ohjelma ja ilmoittautuminen www.elintarvikejaterveys.fi ->Koulutukset. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32
Anafylaksiasta on syytä tehdä ilmoitus anafylaksiarekisteriin, jota ylläpitää HYKS:in Iho-ja allergiasairaala. Tämän jälkeen soitetaan hätänumeroon, asiantuntija Kaisa Toikko Allergia-, ihoja astmaliitosta sanoo. Tärkeämpää on pistää kuin empiä ja jättää pistämättä, Kaisa Toikko sanoo. Ammattikeittiöt sijaitsevat usein julkisissa rakennuksissa, kuten koulujen, päiväkotien, hoivalaitosten tai erilaisten ravitsemusliikkeiden, esimerkiksi ravintoloiden, pikaruokapaikkojen ja kahviloiden yhteydessä. Tiedote. Sen vuoksi Allergia-, ihoja astmaliitto haluaa adrenaliini-injektorin käytön kansalaistaidoksi. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. Kuka tahansa voi joutua tilanteeseen, jossa oikealla toiminnalla voi pelastaa toisen hengen. Anafylaksialla tarkoitetaan äkillistä, vakavaa allergista yleisreaktiota. alv. Injektoria käytetään anafylaksian ensiapuna. Injektorin käytön opetus ei kuulu automaattisesti perustason ensiapukoulutukseen, mutta koulutusta tilatessa sitä voi toivoa ohjelmaan. Tilanne on hengenvaarallinen ilman oikeanlaista ensiapua. Video löytyy YouTube.com -videopalvelusta otsikolla "Adrenaliini-injektorin käyttö". – Tärkeintä on uskaltaa pistää! Anafylaksiaa sairastavalla tulee olla aina mukanaan adrenaliiniinjektori, mutta hän voi tarvita apua pistämiseen. Liitto ehdottaa myös, että adrenaliini-injektorin käyttö otettaisiin osaksi perustason ensiapukoulutusta. keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Keittiöiden puhtauden perustekijät ovat periaatteessa yksinkertaisia, kaiken pohjalla on toimiva siivoussuunnitelma, jonka keittiössä työskentelevät tuntevat ja jota he myös noudattavat. Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. Oikea ja nopea toiminta on ensisijaisen tärkeää. Ilmoituksen tekeminen on tärkeää, jotta saadaan tietoa anafylaksian aiheuttajista. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. – Anafylaksian oireet kehittyvät nopeasti. Vakavat ruoka-allergiat (tavallisimmin viljat, maito, pähkinät ja siemenet ja kananmuna), pistiäisallergiat ja lääkeaineallergiat ovat tyypillisimpiä anafylaksian aiheuttajia. Pistos adrenaliini-injektorilla (Epipen®, Jext®) on tärkeä ensiapu vakavassa allergisessa reaktiossa. Opas on suunnattu kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. 10 %). Oireet voivat kehittyä minuuteissa. Mitä nopeammin oireet ilmenevät, sen vakavammasta tilanteesta on kyse. Tässä oppaassa näistä kaikista ammattikeittiöistä ja niiden toimintaan liittyvistä oheistiloista käytetään nimitystä keittiöt. Ammattikeittiöt voidaan luokitella valmistustavan mukaan esimerkiksi keskus-, valmistus-, komponentti-, kuumennusja jakelukeittiöiksi. vsk Oppaan ammattikeittiöillä tarkoitetaan keittiöitä, joissa ruoanvalmistus tapahtuu ammattimaisesti ja keittiökäsitteessä ovat mukana myös tarjoiluja oheistilat. Adrenaliini-injektorin käyttöä voi harjoitella esimerkiksi työpaikoilla tai kouluissa ohjevideon avulla. Ilmoituksen voivat tehdä terveydenhuoltohenkilöstöön kuuluvat. ISBN 978-952-9637-60-7 Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Ilmestyy maaliskuussa Allergia-, ihoja astmaliitto haluaa anafylaksian ensiavusta kansalaistaidon Allergia-, ihoja astmaliitto haastaa kaikkia opettelemaan adrenaliini-injektoriin käytön. (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis
Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. vsk Oppaan ammattikeittiöillä tarkoitetaan keittiöitä, joissa ruoanvalmistus tapahtuu ammattimaisesti ja keittiökäsitteessä ovat mukana myös tarjoiluja oheistilat. alv. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. Tässä oppaassa näistä kaikista ammattikeittiöistä ja niiden toimintaan liittyvistä oheistiloista käytetään nimitystä keittiöt. ISBN 978-952-9637-60-7 Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Ilmestyy maaliskuussa. Ammattikeittiöt sijaitsevat usein julkisissa rakennuksissa, kuten koulujen, päiväkotien, hoivalaitosten tai erilaisten ravitsemusliikkeiden, esimerkiksi ravintoloiden, pikaruokapaikkojen ja kahviloiden yhteydessä. Opas on suunnattu kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. 10 %). Ammattikeittiöt voidaan luokitella valmistustavan mukaan esimerkiksi keskus-, valmistus-, komponentti-, kuumennusja jakelukeittiöiksi. keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Keittiöiden puhtauden perustekijät ovat periaatteessa yksinkertaisia, kaiken pohjalla on toimiva siivoussuunnitelma, jonka keittiössä työskentelevät tuntevat ja jota he myös noudattavat. (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p
10 %. Näköislehtitilaukset www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti Puhtaamman huomisen ääni. * Lehti on Ateria 2018 -tapahtuman15.11.18 päämedia. vsk Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys.fi www.elintarvikejaterveys.fi tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Tilaushinnat Vuosikerta 52,sis. Opiskelijat 50 % norm. www.lehtiluukku.fi kautta Vuosikerta 36,sis. 5. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. 3. 24 %. ALV. ALV. Aineistopäivä Ilmestyy ILMEST YMISAIKATAULU 2018 * Lehti on mukana Gastro -messuilla 14.-16.6.2018 Helsingissä. tilaushinnoista sis. 24 %. ALV. Irtonumero 10,sis. 6. ALV. Irtonumero 8,sis. 24 %. 4. 10 %. * Lehti on mukana Elintarvikepäivässä 15.5.2018 Helsingissä. Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Elintarvike ja Terveys Erityisruokavaliot, ammattikeittiöt, omavalvonta 31.1.18 9.3.18 Elintarvikevienti, terveysvaikutteiset elintarvikkeet 12.3.18 18.4.18 Elintarvikelainsäädäntö, buffetit, retkiruoat 23.4.18 1.6.18 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta 13.8.18 14.9.18 Ammattikeittiöt, toimivat tilat, vaatetus ja varusteet 1.10.18 5.11.18 Vastuullisuus, hyväntekeväisyys 2.11.18 17.12.18 1. 2. ALV. 10 %. Kestotilaus 47,sis. ALV
75 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32. vsk
vsk. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2018, 32