Kaarina Kärnä. Jokainen ammattikeittiö ja elintarvikealan yritys tekee kestävyystyötä omista lähtökohdistaan ja omalla tavallaan, mutta voimme olla kutakuinkin yksimielisiä siitä, että kestävyyteen kuuluvat vastuulliset hankinnat, kasvisruokailuun houkuttelevat ruokalistat, hiilijalanjäljen huomioiminen, ruokahävikin välttäminen, energian ja veden säästäminen sekä kemikaalikuorman vähentäminen. Terminä se ei ole yksiselitteinen. Omaan työhön ja tekemiseen täytyy luottaa. Mutta mukana sen tulisi olla jokaisessa päivässä. Vaikeina hetkinä kannattaa muistaa, että kestävyystyön tärkeys on tullut osoitettua moneen kertaan, eikä jokaiselle soraäänelle kannata suoda huomiota. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Miksi näin – tätäkin aihetta käsitellään lehdessä. alv 10 %: Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 50 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 73 e, kestotilaus 68 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi Prenax Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Kestävästi eteenpäin! Ammattikeittiöiltä perätään kestävyyttä. Kaikki vaatii myös turnauskestävyyttä. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 044 238 0511 Maria Turppa, puh. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. Kestävyystyö ei tule valmiiksi päivässä eikä kahdessa. Tässä lehdessä käsitellään monipuolisesti kestävyyden eri ulottuvuuksia, mutta pankki ei tule tyhjennettyä tälläkään sisällöllä. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat sis. 044 752 0320 Santeri Selin, puh. He eivät kuitenkaan aina edes itse käyttäydy vastuullisesti. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Suuri joukko kuluttajia odottaa kuitenkin vastuullisuutta. Onko liikaa sanottu, että näistä asioista vallitsee yksimielisyys. Mediassa myllää välillä hyvinkin kärkkäitä näkemyksiä siitä, kuinka esimerkiksi ihmisten ruokavalioon pyritään vaikuttamaan
vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 37. Kestävästi eteenpäin, Kaarina Kärnä .............................................................................4 Vastuulliset ruokapalvelut nyt ja tulevaisuudessa, Auli Väänänen ...................6 Hiilijalanjälkien harmonisointi elintarvikealalla ja ammattikeittiöissä, Juha-Matti Katajajuuri ja Virpi Vorne ..............................................................................10 Askel kohti ilmastoystävällisempiä ammattikeittiöitä, Annika Johansson, Nufar Finel, Tapio Reinikainen ja Tommi Forsberg ........................................................14 Luonnon monimuotoisuuden huomioiminen elintarvikehankinnoissa, Fanny Teräs ........................................................................................................................... 66 Ympäristöystävällinen kuivajääpuhdistusmenetelmä elintarviketeollisuudessa, Jaakko Soratie ................................................................. 72 Välipalat MMM ja Motiva: Selvitys: Julkisten elintarvikehankintojen kotimaisuusaste korkea – kasvisruuan tarjonta lisääntynyt ...................................................................19 Luomutuotannolla pääosin positiivinen tai neutraali vaikutus luonnon monimuotoisuuteen ......................................................................................................... 54 Noutoruokapalvelut kestävässä muutoksessa, Essi Koivulahti .........................60 Ammattikeittiöiden siivoukseen vähemmän vettä ja vähemmän kemikaaleja, Marita Koskinen ja Leila Kakko .............................................................. 25 Kierrätyslannoitteiden saatavuuden ja käytön lisääminen on huoltovarmuuskysymys ..............................................................................................37 Kahvintuotannon riskit ja ratkaisut nyt kartalla ........................................................47 Kirjaesittely: Rukiin viljava historia ............................................................................... 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. 38 Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma kaikille ruokapalveluille, Sari Väänänen ja Tutta Rinkinen .......................................................................................42 Ruokalista – työpaikan tärkein dokumentti, Kaisa Liinanki ............................... 48 Suomalaisista metsistä makuja ammattikeittiöiden asiakkaille, Riitta Mikkola ........................................................................................................................ 26 Wasteless-hanke edistämässä kestävyyttä ammattikeittiössä, Kirta Nieminen, Hanna Pajari-Seppänen, Taina Seppälä-Kolkka ja Merja Ylönen ........ 65 Maistiaiset ...........................................................................................................................76. 20 Vastuullisuuden psykologia: mitä elintarvikealan ja ammattikeittiöiden tulisi ottaa huomioon. 32 Etenemme askel askeleelta kohti kestävämpiä ruokapalveluja, Servica ..... vsk 1 • 2023 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 2/2023 teemana on kala. Markus Kivikangas ................................................................ Lehti ilmestyy 19.4.2023
Elintarvikkeiden ravitsemuksellinen laatu on hyvä ja ateriatarjonta on monipuolinen. Elintarviketurvallisuuden ja hygienian taso on korkea, ja tuotteiden toimitusvarAuli Väänänen, erityisasiantuntija Maaja metsätalousministeriö Vastuulliset ruokapalvelut nyt ja tulevaisuudessa Ruokapalveluala on tänä päivänä monien muutosten sekä kustannuspaineiden alla. Samaan aikaan ruokapalveluilta odotetaan entistä kestävämpää ja vastuullisempaa toimintaa. Miten tästä eteenpäin. Myös erityisruokavalio-osaaminen on erinomaista. Lisäksi ruokapalveluiden vastuullisuutta edistetään monella tavalla mm. muus ja tasalaatuisuus ovat huippuluokkaa. elintarvikehankintaa ja ateriatarjontaa. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. vsk Toimivat ruokapalvelut ja laadukkaat ruokahankinnat Suomessa on kansainvälisesti verrattuna laadukkaat ruokapalvelut ja ruokahankinnat
7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. vsk vaihe jatkunee pidempään. Uudet hyvinvointialueet ja organisaatiot ovat aloittaneet vuodenvaihteessa toimintaansa. Jo korona-pandemia osoitti, että maailma on altis erilaisille kriisitilanteille, joihin on syytä varautua ennalta käsin. Samalla ruokapalveluiden järjestäminen on monessa kunnassa ja terveydenhuollon palvelussa muutoksessa, ja murros. Sodalle Euroopassa ei näy loppua, mikä lisää varautumisen, huoltovarmuuden ja omavaraisuuden merkitystä myös ruokahuollon osalta. Horeca-alalla on ollut jo pitkään huutava pula ammattitaitoisesta työvoimasta. Samanaikaisesti edellä mainittujen haasteiden kanssa ympäristökriisi etenee, ja ilmastomuutos ja luonnon monimuotoisuuden heikkeneminen haastavat ruuantuotantoa ja lopulta koko ihmiskuntaa. Millaisia ovat vastuulliset ja vaikuttavat ruokapalvelut ja ruokahankinnat Kestävyystavoitteita voimme edistää kalakasvisvoittoisemmalla ruokatarjonnalla ja suosimalla raaka-aineena kasviperäisiä proteiineja, kuten palkokasveja sekä järvija merikaloja kuten särkeä, muikkua ja silakkaa. Ammattikeittiöt ovat vuosikymmenten ajan toimineet uusien makujen ja ruokatottumusten opettajina ja monipuolistaneet suomalaista ruokakulttuuria. Muuttuva ruokakulttuuri vaatii myös uutta reseptiikkaa ja tuotekehitystä, ja samalla luovuutta ja uudenlaista osaamista. Elintarvikehankinnoissa on tärkeää huomioida vastuullisesti tuotetun ruuan valintaa edesauttavat hankintakriteerit. Haasteita nyt ja tulevaisuudessa Energian, tuotantopanosten ja ruuan hinta on noussut merkittävästi vuodessa, ja samaan aikaan inflaatio ja talouden epävakaus kasvavat. COVID-19-pandemia sai monen alan ammattilaisen vaihtamaan alaa, mikä syvensi henkilöstöpulaa entisestään. Nyt olemme kuitenkin uudenlaisten haasteiden edessä. Nousevat elintarvikekustannukset haastavat ruokapalveluiden kustannustehokkaat ateriat, etenkin jos hintojen nousu jää pysyviksi. Samaan aikaan kustannuskriisin kanssa huoltovarmuuden merkitys on kasvanut pitkän rauhan ajan päätyttyä Euroopassa. Tästä kehittämällä sekä vähentämällä ruokahävikkiä ja veden ja energian kulutusta. Osaavan henkilökunnan puute haastaa jo monen ruokapalvelun toimintaa, vaikka kehittyvä automaatio ja teknologia tulevat osaltaan helpottaman alan työvoimapulaa. Ruokapalveluilla on kestävämmässä ruokajärjestelmässä merkittävä rooli, sillä ruokahankintoja tehdään pelkästään Suomessa 300 miljoonalla eurolla vuodessa. Voimavarat ovat monessa organisaatiossa arjen perusprosessien häiriöttömässä pyörittämisessä, ja muu kehitystoiminta saattaa odottaa. Olemme oppineet syömään terveellisemmin, ravitsemussuositusten mukaista ruokaa, ottamaan lautaselle tuoreita kasviksia lisäkesalaattina, juomaan ruokajuomana rasvatonta maitoa ja levittämään leivän päälle kasvirasvalevitettä. Meillä ei ole varaa olla kehittämättä toimintaa entistä vastuullisemmaksi ja kestävämmäksi EU:n sekä globaalien yhteisten tavoitteiden mukaisesti. Muita keinoja kestävyystavoitteiden edistämiseksi ovat luomuja lähiruuan käytön lisääminen ja satokausien huomioiminen ruokatarjonnassa
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Luomua ja lähiruokaa osataan hankkia ja käyttää osana aterioita ja niiden merkitys ymmärretään mm. Vastuullisuus huomioidaan ruokapalveluissa ja elintarvikehankinnoissa jo monin tavoin vastuullisuuskriteereitä käyttämällä ja aterioiden vähähiilisyyttä ja ravitsemuslaatua kehittämällä. Ruokapalveluissa on varauduttava jatkossa paremmin erityyppisiin ja -kestoisiin tuotantoja toimituskatkoksiin. Sosiaaliseen vastuullisuuteen kuuluu niin oman työyhteisön ja työntekijöiden työhyvinvointi kuin elintarvikehankintojen so. Myös kala-aterioita tarjotaan yleisesti viikoittain. Julkisten ruokapalveluiden käyttämä liha, maito, kananmunat ja peruna ovat tällä hetkellä pääosin kotimaisia. Julkisilla ruokahankinnoilla on tärkeä merkitys huoltovarmuuden kokonaisuudessa. Sosiaalinen vastuullisuus on nousemassa entistä merkityksekkäämmäksi osa-alueeksi. Keskeistä onkin ylläpitää ja kehittää ruuantuotannon hyvää omavaraisuusastetta ja suosia kotimaisia raaka-aineita, millä parannamme huoltovarmuutta ja ylläpidämme kotimaista kysyntää jatkossakin. On hyvä tiedostaa, että kotimainen ruuantuotanto mahdollistaa ruuan saannin poikkeusoloissa, joissa globaali ruokajärjestelmä ei toimi. kestävyyden ja aluetalouden näkökulmasta. Hajauttamalla hankintoja ja hyödyntämällä eri hankintakanavia, myös paikallista ruuantuotantoa, voidaan lisätä huoltoja toimitusvarmuutta. Tulevaisuudessa muitakin keskeisiä ruuantuotannon ympäristövaikutuksia, kuten monimuotoisuuden heikkeneminen, vesistöjen rehevöityminen sekä vesijalanjälki, tullaan mittaamaan ja huomioimaan ympäristöjalanjäljen avulla. Myös ruokalistan ja ruokapalvelun toiminnan hiilijalanjälki voidaan laskea ja asettaa konkreettisempia tavoitteita ateriatarjonnan, ruokalistan ja reseptiikan hiilijalanjäljen pienentämiseksi. Raaka-aineiden alkuperämaa kertoo myös vastuullisuudesta ja käytetyistä ruuantuotantomenetelmistä. Sen sijaan kotimaisten kasviproteiinien, vihannesten ja marjojen sekä kalan käytössä on vielä kirittävää. Kasvisruoan tarjonta toisena ateriavaihtoehtona on yleistynyt ja kasviproteiinien, kuten papujen, herneiden, hernevalmisteiden ja linssien käyttö on lisääntynyt. vsk esimerkkinä ovat hybridireseptit, joissa käytetään useampaa eri proteiinilähdettä, kuten lihaa ja kasviproteiinia
Edellä esitettyjen haasteiden voittamiseksi ja tavoitteiden saavuttamiseksi tarvitsemme lisäksi osaavia ja taitavia ruokapalvelualan ammattilaisia sekä lisää ruokapalvelualan ja sen merkityksen arvostusta. Miten ruokapalveluita ja -hankintoja voidaan kehittää vastuullisemmiksi muuttuvassa toimintaympäristössä Ruokapalveluiden ja -hankintojen strateginen kehittäminen on tärkeää, ja ymmärrys ruokahankintojen laajemmasta merkityksestä esimerkiksi aluetaloudelle ja huoltovarmuudelle sekä kestävyystavoitteiden saavuttamiselle. Työntekijöiden ihmisoikeuksien puutteet ja lapsityövoiman käytön riski on tunnistettu jo pitkään ostettaessa kehittyvistä maista tulevia elintarvikkeita ja niiden raaka-aineita kuten kahvia, banaania ja kaakaota, mutta jatkossa meidän tulee tiedostaa paremmin ihmisoikeusongelmat ja heikot työolot myös muiden tuotteiden ja tuotantomaiden kohdalla. Tärkeää on myös uuden oppiminen koulutuksen ja yhteistyön avulla sekä parhaiden käytäntöjen kehittäminen ja jakaminen toimijoiden kesken. Kyselytutkimus toteutettiin syksyllä 2022. Työntekijät ovat yrityksen tärkein voimavara ja inhimillinen pääoma nyt ja tulevaisuudessa. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. pdf?t=1674543122901. Ruokailuhetket edistävät parhaimmillaan sosiaalista hyvinvointia ja yhteenkuuluvuutta. Lisätietoja: Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas (MMM 2021). Ruokahankintoihin käytettyjen eurojen merkitys tuleekin nähdä aina laajemmin. Hankinnoille osataan myös asettaa ekologiseen kestävyyteen, kuten vähähiilisyyteen tai luonnon monimuotoisuuteen, liittyviä tavoitteita. Kaiken muutoksen ja haasteen keskellä ei pidä unohtaa myöskään ruuan maukkautta ja ruokailoa, joiden kuuluu olla asian ytimessä ruoasta puhuttaessa. Harmaan työvoiman käyttö on myös EU-maissa ja Suomessa kasvava ongelma, jossa yrityksiltä ja tilaajilta vaaditaan hereillä oloa ja varhaista puuttumista havaittuihin ongelmiin. On ensisijaisen tärkeää varmistaa ruokapalveluiden ja elintarvikehankintojen riittävä resursointi ja määrärahat, jotta jatkossakin ruokapalveluiden laatu säilyy hyvänä ja vastuullisuuden kehitys voi jatkua. vsk siaalinen kestävyys. https:// mmm.fi/documents/1410837/112402824/ Tuloskooste_Kysely+elintarvikehankint ojen+vastuullisuudesta+ja+kotimaisuusas teesta+2022.pdf/321a483d-5980-815a-2adba69c72d21c9c/Tuloskooste_Kysely+elintar vikehankintojen+vastuullisuudesta+ja+k otimaisuusasteesta+2022.pdf/Tuloskooste_Kysely+elintarvikehankintojen+vastuu llisuudesta+ja+kotimaisuusasteesta+2022. https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/handle/10024/163640 Opas vastuullisiin elintarvikehankintoihin (Motiva 2020). https://www.motiva.fi/ajankohtaista/julkaisut/opas_vastuullisiin_elintarvikehankintoihin_-_suosituksia_vaatimuksiksi_ja_vertailukriteereiksi.15370.shtml Ravitsemussuositukset ja ruokasuositukset eri ikäryhmille https://www.ruokavirasto. https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/ handle/10024/164473 Tuloskooste maaja metsätalousministeriön Motiva Oy:llä teettämästä selvityksestä julkisten elintarvikehankintojen vastuullisuudesta ja kotimaisuusasteesta. Ruokapalveluiden laaja vaikuttavuus sekä terveyden että kestävyystavoitteiden edistämiseen on onneksi meillä tiedostettu, ja organisaatioiden strategisiin tavoitteisiin sisältyy yhä useammin vastuullisuustavoitteita elintarvikeja ruokapalveluhankinnoille. fi/elintarvikkeet/terveytta-edistava-ruokavalio/ravitsemus--ja-ruokasuositukset/ Kouluruuan kehittämisohjelma (MMM 2022)
Totuus on toinen, tästä ollaan aika kaukana vielä. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Lisäksi avaamme työtä, jossa olemme tuottamassa julkisia yleisen tason avoimia tietoaineistoja elintarvikkeiden hiilijalanjäljistä.. vsk Juha-Matti Katajajuuri, erikoistutkija, ryhmäpäällikkö Luonnonvarakeskus (Luke), Helsinki Virpi Vorne, tutkija Luonnonvarakeskus (Luke), Oulu Hiilijalanjälkien harmonisointi elintarvikealalla ja ammattikeittiöissä Julkisen keskustelun pohjalta voisi luulla, että kaikkien tuotteiden ja elintarvikkeiden todellinen hiilijalanjälki tunnettaisiin jo. Kerromme lisäksi siitä, miten parhaillaan olemme tutkimuspohjaisesti kehittämässä ja harmonisoimassa elintarvikkeiden toimitusketjukohtaisen hiilijalanjälkilaskennan pelisääntöjä yhteistyössä alan toimijoiden kanssa. Avaamme tässä artikkelissa ruokatuotteiden hiilijalanjälkilaskennan haasteita ja väärinkäsityksiä
Työn taustalla on ajatus, että poliittisen ja yritysten päätöksenteon sekä erityisesti näistä tehtävän viestinnän tulisi olla elintarvikkeiden ympäristöjalanjäljistä koherentimpaa ja vertailukelpoista. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Artikkeleissa korostuvat usein erilaiset menetelmälliset lähestymistavat. Elintarvikealalla sekä ammattikeittiöissä ja niiden arvoketjuissa tehdään töitä kasvihuonekaasupäästöjen ja muiden ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Tämä hanke siis kehittää ja yhdenmukaistaa tieteellistä, käytäntöön sovellettavaa LCA-laskentaa tuottamaan luotettavaa ja vertailukelpoista tietoa elintarvikkeiden toimitusketjukohtaisista hiilijalanjäljistä ja myös laajentamaan työn muihin ympäristöjalanjälkiin kuten rehevöitymisen ja vesijalanjäljen huomioon ottamiseen. Tärkeää on se, että ruokasektorilla sekä tuotannon että kulutuksen eri tasoilla on mahdollista tunnistaa toimet, joilla edistää vähähiilisyyttä, ja tätä kautta päästövähennysmahdollisuuksien potentiaali. Kun laskentamallit pysyvät samoina, osoittavat laskennat myös hyvin todennäköisesti päästöjen kehityksen suunnan. Haasteena kansainvälisestä standardisoinnista huolimatta on, että LCA:n toteuttajalla on runsaasti mahdollisuuksia varioida laskentaa ja tehdä erityyppisiä oletuksia ja valintoja, jotka saattavat kyseessä olevaan spesifiin tutkimuskysymykseen olla täysin perusteltuja, mutta jotka samaan aikaan heikentävät eri paikoissa ja eri aikaan laadittujen LCA-tulosten yhdenmukaisuutta ja vertailukelpoisuutta. Ruokajärjestelmän eri osia koskevat elinkaariarviointimallit ja -menetelmät (Life Cycle Assessment, LCA) ovat jo kehittyneet paljon siitä, mitä ne olivat tämän tiedehaaran alkuaikoina reilut 20 vuotta sitten. Vastaus on: valitettavasti ei. Ovatko eri paikoissa ja eri tutkijoiden ja yritysten julkistamat hiilijalanjälkiarviot keskenään vertailukelpoisia: ei. Yksittäisen toimijan määrittäessä tuotteidensa ja arvoketjujensa hiilijalanjälkiä, on päästövähennystoimia mahdollista suunnata oikein ja mahdollisimman vaikuttaviin toimenpiteisiin. Erilaiset hiilijalanjälkiarvot eivät vielä yhteismitallisia Mittaammeko ruokatuotteiden hiilija muita ympäristöjalanjälkiä yhdenmukaisesti. Kansainvälinen elinkaarisen ympäristövaikutuslaskennan standardointi on edistynyt huimasti, on kansainvälisiä yleiselinkaaristandardeja, toimialojen lanseeraamia laskentaohjeita, komission julkaisema PEF-menetelmä ja näihin tuoteryhmäkohtaisia laskentaohjeita sekä eriasteisia kansallisia suosituksia ja laskentamalleja. Lisäksi Luken rinnalla on hankkeessa mukana muita tutkimuslaitoksia ja yliopistoja. Yhteistyö mukaan sitoutuneiden 35 alan yrityksen ja toimialajärjestön kanssa on keskeisessä roolissa. Komission PEF-työ vahvasti harmonisoinnin taustalla Työn lähtökohdaksi otettiin Euroopan komission pitkäaikainen työ tuotteiden ympäristöjalanjälkien arvioinnista (Product. vsk R uoan hiilijalanjälkiväittämät ja -laskennat ja ympäristövaikutusarviot ovat laajasti julkisessa keskustelussa. Kansallinen yhteistyö laatimassa ratkaisua laskennan yhdenmukaistamiseksi Suomessa käynnistyi laaja-alainen LCAFoodPrint-yhteistyö Luken aloitteesta vajaat kaksi vuotta sitten vastaamaan edellä kuvattuihin haasteisiin. Tarkasteluiden kohteena ovat esimerkiksi yksittäiset ruokatuotteet, ruokatuoteryhmät, ruokahävikki tai ruokavaliot. Myös tieteellisiä ruokaa koskevia elinkaariarviointipohjaisia LCA-artikkeleita julkaistaan tiheään, niin suomalaisten kuin myös muiden maiden tutkijoiden toimesta
vsk Environmental Footprint, PEF). Harmonisointi tähtää julkisten toimitusketjukohtaisten tietojen vertailukelpoisuuteen ja parannustoimien kohdentamiseen Ruokatuotteiden hiilijalanjälki kuvaa parhaimmillaan tuotteen ilmastovaikutusta tuotantoketjukohtaisesti. Se koostuu yleisohjeesta sekä toistaiseksi yksittäisistä tuoteryhmäkohtaisista laskentaa tarkentavista ohjeista. Nyt tuotettavalla tuoteryhmätasoisella. Ruokapalvelusektorille geneeriset tietoaineistot käyttöön Luonnonvarakeskus (Luke) sekä maaja metsätalousministeriö (MMM) ovat parhaillaan tuottamassa avoimen hiilijalanjälkiaineiston edistämään ruokapalvelusektorin työtä kohti vähähiilisyyttä. Tarkoituksena on saada hiilijalanjälkitieto mahdollisimman laajasti käyttöön ja todellisia muutoksia aikaiseksi ateriapalvelusektorilla. Tällainen tieto myös parhaiten tukee parannustoimien kohdentamista, kun laskennan taustalla ovat todelliset prosessit ja niiden tehokkuus sekä todelliset aineja energiataseet. Työmme lopullisena tarkoituksena on, että ainakin kaikki alan kotimaiset toimijat määrittäisivät elintarvikkeiden ympäristöjalanjäljen vertailukelpoisella tavalla ja myös viestisivät vertailukelpoisesti, erityisesti silloin kun tietoja tuodaan julkiseen keskusteluun ja ympäristöväittämiksi. Tämä mahdollistaa tuotteiden erottautumisen ja kannustaa tuotantoketjuja parantamaan toimintaansa ympäristöystävällisemmäksi, mutta vaatii enemmän laskennan resoluutiolta ja primääritietoa ketjun toiminnasta. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Toimitusketjukohtaiset laskennat ovat niitä, jotka mahdollistavat arvoketjujen kehittämisen, ja laskennan taustalle on kerätty laaja määrä todellista tuotantoa koskevaa tietoa, esimerkiksi maatilojen satotasoista ja panosten käyttömääristä, juuri niin kuin tilat toimivat. Tämä aineisto kuvaa keskeisten elintarvikkeiden ilmastovaikutuksia geneerisellä tasolla ja onkin aika lailla eri asia kuin tuoteketjukohtainen hiilijalanjälki. Aineisto tuotetaan Ilmastovaikutusdatasetti ruokapalvelusektorille -hankkeessa. PEF:n heikkoutena on kuitenkin se, ettei se pyri tähän tuoteryhmien välisen laskennan vertailukelpoisuuden edistämiseen ja lisäksi ohjeistoissa on jonkin verran ristiriitoja ja epäselvyyksiä tai avoimeksi jääneitä merkittäviä asioita, kuten maaperän hiilivarastojen laskenta. Sillä on tiettyjä vahvuuksia, sisällöllisestikin, mutta ehkä keskeisimpänä syynä kuitenkin valinnallemme oli se, että komission viestit ovat indikoineet, että jatkossa, mikäli yritykset haluavat tehdä tuotekohtaisia elinkaaripohjaisia hiilitai ympäristöjalanjälkiväittämiä, tulisi niiden pohjautua komission PEF-ohjeeseen. Ruokapalvelut voivatkin jatkossa saada avoimen geneerisen aineiston käyttöönsä esimerkiksi käyttämiensä tuotannonohjausjärjestelmien kautta. Olennaista olisi saavuttaa elintarvikkeiden ympäristöjalanjälkiä koskevat pääperiaatteet yhdenmukaisiksi niin, että periaatteessa tulokset olisivat vertailukelpoisia yli tuoteryhmien, vaikkakaan se ei toki automaattisesti tarkoita, että voimme tai tulisi verrata erilaisen ravitsemuksen omaavia tuotteita toisiinsa sellaisenaan, koska ravitsemukselliset erot tuoteryhmien välillä ovat suuria
vsk hiilijalanjälkiaineistolla pyritään vastaamaan Euroopan laajuiseen suuntaukseen tuottaa avointa tietoa kestävän ruuantuotannon sekä kuluttajien valintojen tueksi. Jatkossa tätä tietopohjaa tulisi pyrkiä aktiivisesti päivittämään, koska muutoin se tulee menettämään merkityksensä. Visiona yksi ekosysteemi ruoan hiilijalanjälkitiedolle Tulevaisuudessa ajatuksenamme ja tavoitteenamme on, että yritysja toimitusketjukohtaiset laskennat ja yleiset keskimääräiset hiilijalanjälkitiedot olisivat keskenään helpommin tuotavissa ja käsiteltävissä saman ekosysteemin alle, oli kyse sitten kaupan, ravintola-alan, teollisuuden tai mistä tahansa uusista tehokkaista järjestelmistä ja standardeista, ja jotka olisivat kaikki vähintään toisiinsa kiinnittyneinä. Lisää aiheesta: LCAFoodPrint, toimitusketjukohtaisen LCA-laskennan yhdenmukaistaminen, www.luke.fi/LCAFoodPrint, 2021–2024 Ilmastovaikutusdatasetti ruokapalvelusektorille -hanke, https://www.luke. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. fi/fi/projektit/foodgwp, 2023–2024 Paras kansi 2022 -äänestyksen tulos on ratkennut Lukijat äänestivät Elintarvike ja Terveys-lehtien viime vuoden kansista parhaaksi numeron 3/2022 kannen. Äänestäneiden kesken arvottiin palkinto, jonka saajalle on ilmoitettu henkilökohtaisesti. Julkisen avoimen aineiston avulla pystytään edistämään alan kehitystyötä ja kannustamaan elintarvikkeiden valmistajia tuottamaan myös omille tuotteilleen tarkempia, tuotantoketjukohtaisia hiilijalanjäljen arvioita. Luke on osaltaan näitä ratkaisuja yhtäältä alan kanssa tiiviisti keskustelemassa, tukemassa ja rakentamassa, seuraten samaan aikaan aktiivisesti kansainvälisten pelisääntöjen ja ohjeiden kehittymistä ja vaikuttaen niihin. Kiitos kaikille osallistujille! Ympäristökustannus Oy
Moni keittiöissä hyödynnettävistä laitteista toimii kylmäaineilla, jotka vuotaessaan lämmittävät ilmastoa. Mahdollisimman energiatehokkaan laitteen valinnalla ja hukkalämmön hyödyntämisellä voidaan vaikuttaa energian kulutukseen. Ilmastoystävällisten kylmäaineiden valinta on tarpeen sekä ympäristösekä lainsäädännöllisistä syistä. vsk Annika Johansson, tutkija Nufar Finel, ylitarkastaja Tapio Reinikainen, erityisasiantuntija Tommi Forsberg, suunnittelija Suomen ympäristökeskus Askel kohti ilmastoystävällisempiä ammattikeittiöitä Suomessa on yli 20 000 ammattikeittiötä. Kuva: Iikka Johansson.. Uusia rakennuksia suunniteltaessa kiinteistön jäähdytyksen, kylmän ja lämmöntarvetta ja käyttöä sekä ilmanvaihtoa kannattaa tarkastella kokonaisuutena. Tämä on tärkeää ilmastosyistä sekä myös nykyisten energiakustannusten ja energiakriisin valossa. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Ammattikeittiö. Kuva 1
Aiemmin käytettiin kloorattuja kaasuja, joita kutsuttiin freoneiksi. Ammattikeittiöt ovat Suomessa kolmanneksi suurin F-kaasujen päästölähde kaupan 1 EU-asetus 517/2014 fluoratuista kasvihuonekaasuista Kuva 2. Kylmäaineen valinnalla ilmastovaikutus Kylmälaitteissa käytetään kylmäaineina kemianteollisuuden tuotteita, joista useimmilla on haitallisia ilmastovaikutuksia. Suomen ympäristökeskus toteuttaa vuoden 2023 aikana tarkemman kyselyn ammattikeittiöiden kylmäainetilanteesta. Ilmastoa voimakkaasti lämmittävistä kylmäaineista ollaan siirtymässä kestävämpiin vaihtoehtoihin, mikä käy ilmi kuvasta (Kuva 2) päästöjen vähenemisenä. Ne tuhosivat yläilmakehän otsonikerrosta, joka suojelee meitä auringon haitalliselta UV-säteilyltä, mutta olivat myös voimakkaita kasvihuonekaasuja. Tavoitteena on vauhdittaa F-kaasuista luopumista ja niiden korvaamista ilmastoystävällisemmillä kylmäaineilla, kuten esimerkiksi luonnollisiin kylmäaineisiin kuuluvilla hiilivedyillä, hiilidioksidilla ja joissain käyttötarkoituksissa myös ammoniakilla. (Kuva 1). 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Kunnianhimoiset ilmastoja energiatehokkuustavoitteet Suomessa ja EU-tasolla edellyttävät toimia kasvihuonekaasupäästöjen vähentämiseksi kaikilla sektoreilla. lainsäädännön vaikutuksesta. Ammattikeittiöitä löytyy esimerkiksi ravintoloista, kahviloista, baareista ja hotelleista. Laitteissa käytetyt kylmäaineet ovat aikojen saatossa muuttuneet ilmastoystävällisemmiksi mm. Niistä siirryttiin fluorattuihin kaasuihin (F-kaasut), jotka eivät ole otsonituholaisia, mutta ovat edelleen ilmastoa lämmittäviä kasvihuonekaasuja. Kyselyn tuloksia käytetään Suomen kasvihuonekaasuinventaariossa F-kaasujen päästölaskennassa. Kuvassa ammattikeittiöiden omakoneellisten laitteiden ja keskuskoneellisten järjestelmien päästöt laitteiden elinkaaren eri vaiheissa (täyttö, käyttö ja käytöstä poisto).. EU:n F-kaasuasetusta 1 ollaan parhaillaan uusimassa ja F-kaasujen käytön vähennystavoitteita tullaan todennäköisesti tiukentamaan ja aikaistamaan. ruoan jäähdyttämiseen ja pakastamiseen kuuluvia prosessilaitteita, kylmäja pakastehuoneita sekä ilmastointilaitteita (Tilastokeskus 2022). vsk A mmattikeittiöissä on arviolta yhteensä noin 100 000–150 000 kylmäainetta sisältävää laitetta, joihin sisältyy mm. Ammattikeittiöiden F-kaasupäästöt vuosina 1994–2020 (Tilastokeskus 2022)
Sähkön hinta määräytyy yhteisillä markkinoilla, esim. F-kaasuasetus on rajoittanut mm. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Päästötön sähköntuotanto on EU:ssa valtavassa kasvussa ja Suomessa kasvu on vielä tätäkin nopeampaa. Suomen ympäristökeskus on julkaissut kriteerit kestävien ammattikylmälaitteiden hankintojen tueksi (Reinikainen ja Johansson 2019). Päästöjen vähentämiseksi ammattikeittiöissä tulisi siirtyä ilmastoystävällisiin kylmäaineisiin, kun se vain markkinoiden laitetarjonnan kannalta on mahdollista. Puuttuvaa kaasua ja muita fossiilisia polttoaineita pyritään nyt nopeasti korvaamaan päästöttömästi tuotetulla sähköllä. vsk kylmän ja ajoneuvojen ilmastoinnin jälkeen, kun päästöjä tarkastellaan niiden ilmastoa lämmittävän vaikutuksen mukaan (GWP) (Kuva 3). Laitehankinnoissa kannattaa huomioida myös huoltoa varten tarvittavan kylmäaineen saatavuus pidemmällä aikavälillä. Lainsäädännön rajoitusten tarkoituksena on päästöjen vähentämisen ohella sysätä markkinoita kohti oikeansuuntaista tuotekehitystä. jo muutaman vuoden ajan yli 2500 GWP:n kylmäaineita sisältävien kiinteiden jäähdytyslaitteiden (ei koske alle -50 celsiusasteen jäähdyttämiseen tarkoitettuja laitteita) ja yli vuoden ajan ammattikeittiöissä käytettävien yli 150 GWP:n kylmäaineita sisältävien jääkaappien ja pakastimien markkinoille saattamista. Hinta määräytyy kalleimman tuotantomuodon Kuva 3. pohjoismainen Nordpool, joka puolestaan on yhteydessä muuhun Eurooppaan. Energiatehokkaita ratkaisuja tehtävissä Energiatehokkuusparannukset vaikuttavat oleellisesti kasvihuonekaasupäästöjen vähentämiseen. Laitehankinnoissa kannattaa olla tarkkana, ettei tule hankkineeksi laitetta, jonka joutuu vaihtamaan uuteen ennen aikojaan. Venäjän hyökättyä Ukrainaan energianhankinta ja -saanti Venäjältä koko Eurooppaan on vähentynyt. Pienillä muutoksilla voidaan siten saavuttaa merkittäviä päästövähennyksiä. F-kaasupäästöjen suuruudet (kt CO 2 -ekv.) eri sektoreilla Suomessa vuonna 2020.. Silti siirtymävuosina fossiilisiakin polttoaineita tarvitaan
Nykyään tämä potentiaali jää usein vielä hyödyntämättä. Mitä alhaisempi sähkön kokonaiskulutus, sitä vähemmän Suomessa ja Euroopassa tarvitaan kalliita fossiilisia polttoaineita. Rahallista säästöä siis syntyy sekä vähemmän kulutuksen että hintamekanismin kautta. Selvitysten mukaan ammattikeittiöiden yhdistäminen kiinteistön lämmön talteenottoon ja hyödyntämiseen olisi kannattavaa (esim. (F-kaasuasetus 517/2014, liite III, kohta 11) Kiinteiden jäähdytyslaitteiden F-kaasujen GWP on alle 2500. Siksi sodan aiheuttamaa tarjonnan niukkuutta on järkevää korvata pysyvillä energiatehokkuusparannuksilla. Seuraavissa ammattikeittiöissä käytettävissä sovelluksissa suositaan luonnollisilla kylmäaineilla toimivia laitteita: • Linjastokalusteet • Alle 10 m³ kylmäja pakastehuoneet • Kylmäja pakastekaapit • Jäätelöpakastearkut • Palvelulinjastot • Jäähdytetyt myymäläkalusteet • Jäätelöaltaat • Kylmäja pakastealtaat Valitse mahdollisimman energiatehokas laite. Laitteiden energiankulutukseen voidaan vaikuttaa valitsemalla mahdollisimman energiatehokas laite, unohtamatta laitteiden huollon ja kunnossapidon tärkeyttä laitteiden toimivuuteen. Lämpöä voidaan hyödyntää esimerkiksi tilojen Kestävien ammattikylmälaitteiden hankintakriteerit Minimivaatimukset: Ilmatiiviisti suljetuissa jääkaapeissa ja pakastimissa käytetyn kylmäaineen GWP on alle 150. (Ei koske laitteita, joita käytetään tuotteiden jäähdyttämiseen alle -50 °C). vsk eli fossiilisten polttoaineiden kautta. Suomen ympäristökeskuksen vuonna 2021 julkaistussa raportissa suositeltiin mm. (F-kaasuasetus 517/2014, liite III, kohta 12) Suositukset: Suosi laitteita, jotka toimivat alle 750 GWP:n kylmäaineilla. kylmälaitteiden tuottaman hukkalämmön talteenottoa Waterloop-järjestelmällä ja lämmön kierrättämistä kiinteistön tarpeisiin (Kuva 4). Aaltonen 2017). Huomioi hankinnassa laitemateriaalien ympäristöystävällisyys mahdollisuuksien mukaan.. Säästötoimet sekä vähentävät päästöjä ja riippuvuutta fossiilisesta tuontienergiasta että auttavat työntämään sähkön hintaa alaspäin. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Ammattikeittiöiden ja niiden kiinteistön energiatehokkuuteen voidaan vaikuttaa myös talotekniikkaan ja rakennuksen kokonaisvaltaiseen suunnitteluun liittyvillä ratkaisuilla
ja Finel, N. Reinikainen, T. Kuva 4. Kuva: Mikkola ja Kahrola. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. 2021: Ilmastoystävälliset ammattikeittiöt keinoina energiatehokkuusparannukset ja luonnolliset kylmäaineet. Ammattikeittiön ilmanvaihtojärjestelmän energiatehokkuuden optimointi. (Kahrola ym. .. 2017. ISSN=1797-6049. Kahrola, A., Reinikainen, T., Johansson, A. Helsinki: Tilastokeskus.. Tilastokeskus 2022 Tilastokeskus 2022. ja Johansson, A. Ilmanvaihdolla on siten tärkeä merkitys ammattikeittiöissä myös työntekijöiden hyvinvoinnin kannalta. 2020. Suomen ympäristökeskuksen raportteja 30 | 2019. Lähdeluettelo Aaltonen, J. Waterloop-järjestelmän toimintaperiaate. Suomen ympäristökeskuksen raportteja 40/2021 44 s. 2019 Kestävät julkiset hankinnat F-kaasujen käytön ja päästöjen vähentämisessä-Kriteerit korkean lämmityspotentiaalin vaihtoehdoille. Aalto Yliopisto (diplomityö). Liiallisella lämmöllä, kosteudella ja käryllä voi olla haitallisia terveysvaikutuksia ammattikeittiöissä työskenteleville. vsk ja käyttöveden lämmityksessä. Suomen virallinen tilasto (SVT): Kasvihuonekaasut [verkkojulkaisu]. 2021)
vsk 19. Kyselyn tuloskooste löytyy verkkosivulta: https://mmm.fi/julkiset-ruokahankinnat MMM ja Motiva Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Syys-lokakuussa 2022 teetetyllä kyselyllä haluttiin selvittää, kuinka vastuullisia elintarvikehankintoja ja ruokapalveluita koskevat tavoitteet ovat jalkautuneet kilpailutusten laatuvaatimuksiin ja miten julkisissa ruokapalveluissa tarjotun ruuan kotimaisuusaste on kehittynyt. Varsinkin kasviproteiinien, kuten papujen, herneiden, hernevalmisteiden ja linssien käyttö on lisääntynyt vuoden 2018 kyselystä merkittävästi. Julkisissa ruokapalvelussa käytetään pääosin kotimaista lihaa, maitoa ja kananmunia Vastuullisten hankintojen tekemisen tueksi on laadittu useita oppaita. Kasvisruuan tarjonta on kyselyn perusteella lisääntynyt ja sitä on useimmissa paikoissa tarjolla päivittäisenä ateriavaihtoehtona. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Kirittävää olisi vihannesten, palkokasvien ja marjojen osalta. Vastuullisuus huomioidaan hankinnoissa monin tavoin Monen kunnan ja valtionorganisaation strategisiin tavoitteisiin on kirjattu vastuulliset elintarviketai ruokapalveluhankinnat. Tuoreesta kyselystä selviää, että vastuullisuus huomioidaan ruokahankinnoissa monin tavoin ja lihan, maitotuotteiden ja kananmunien kotimaisuusasteen arvioidaan olevan yli 90 %. Luomuna hankitaan tyypillisimmin maitotuotteita ja viljatuotteita, kuten leipiä, hiutaleita ja viljoja. Kyselyyn vastanneille tutuin opas oli Vastuullisten elintarvikehankintojen kriteeriopas. ”Kun hankintakriteereiksi asetetaan eläinten hyvinvointi ja terveys tai elintarviketurvallisuus, nousevat kotimaiset elintarvikkeet korkealle”, erityisasiantuntija Auli Väänänen maaja metsätalousministeriöstä kertoo. Suosituin keino aterioiden hiilijalanjäljen pienentämiseen on kasvisruokareseptiikan kehittäminen. Luomuruuan lisäämisen tavoitteissa oli kasvua edelliseen kyselyyn verrattuna. vsk MMM ja Motiva: Selvitys: Julkisten elintarvikehankintojen kotimaisuusaste korkea – kasvisruuan tarjonta lisääntynyt Maaja metsätalousministeriö seuraa, kuinka julkisten ruokapalveluiden tuottamien aterioiden kotimaisuusaste, vastuullisuus ja ravitsemuslaatu kehittyvät. Vastaava edellinen kysely toteutettiin vuonna 2018. Yli puolet vastaajista kertoi, että hankinnoille on asetettu ekologiseen kestävyyteen, kuten vähähiilisyyteen tai luonnon monimuotoisuuteen liittyviä tavoitteita. ”Kyselyyn vastattiin kattavasti kaikista maakunnista, joten maantieteellinen otos oli edustava, mutta pieni otoskoko ei kuitenkaan salli yleistysten tekemistä”, toteaa asiantuntija Suvi Salmela Motivasta. Lähes kaikki vastaajat arvioivatkin, että maitotuotteiden, lihojen, kananmunien ja kananmunatuotteiden kotimaisuusaste on yli 90 %. Kasvisten, palkokasvien, kasviproteiinien, siipikarjan ja kalan käyttö on lisääntynyt ja naudanlihan tarjonta vastaavasti vähentynyt. Kyselyyn saatiin vastauksia yli kahdeksaltakymmeneltä julkisia ruokapalveluita tarjoavalta tai elintarvikehankintoja tekevältä organisaatiolta. Aktiivisimmin luomutavoitteita oli asetettu Pohjanmaalla ja Uudellamaalla. Lähiruokatavoitteita oli asetettu aktiivisimmin Eteläja Pohjois-Savossa. Vastuullisuuskriteereitä käytetään aktiivisimmin eläinperäisten tuotteiden hankintoihin. Läheltä hankitaan leipää, perunaa ja juureksia. 40 % vastaajista kertoi, että omassa organisaatiossa sille oli asetettu tavoitteita, kun vuonna 2018 näin oli tehty 25 % vastaajaorganisaatiossa
luonnonelinympäristöjen laatua. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Suomessa on ryhdytty selvittämään julkisten ruokahankintojen biodiversiteettivaikutuksia sekä mahdollisuuksia puuttua vaikutuksiin esimerkiksi hankintakriteeristöä kehittämällä.. Yksi merkittävimmistä luontokadon ajureista, ja samalla suoraan luonnon monimuotoisuudesta riippuvaista, on ruuantuotanto. Kuvituskuva: Roine Piirainen, Markkintointitoimisto Tovari. Ruuantuotannon suuri merkitys luonnon monimuotoisuuden heikkenemisessä johtuu maatalouden vaatimasta suuresta pinta-alasta. Teollinen ruuantuotanto ei tarjoa eliöille sopivia monimuotoisia ympäristöjä, ja torjunta-aineet ja ravinnekuormitus heikentävät myös Metsäluonnolla ja kukkivilla kukilla on tärkeät roolinsa luonnon monimuotoisuuden säilyttämisessä. vsk M aaja metsätalousministeriön tilaamassa ja Gaia Consultingin ja Pellervon taloustutkimuksen toteuttamassa selvityksessä todettiin, että ruuantuotannossa keskeistä luonnon monimuotoisuuden edistämisen kannalta on antaa luonnolle Fanny Teräs, asiantuntija Gaia Consulting Oy Luonnon monimuotoisuuden huomioiminen elintarvikehankinnoissa Luontokato etenee hälyttävää vauhtia ja uhkaa planeetan elinkykyisyyttä, sekä ekosysteemipalveluita, joista yhteiskunnat ovat riippuvaisia
Monilajinen viljely ja erilaisten lajien ja lajikkeiden kasvatus lisäävät viljelykasvien ja tuotantoeläinten geneettistä monimuotoisuutta, joka on tärkeää resilienssin kannalta. Sen lisäksi, että pyritään pois haitallisista toimintatavoista, tulee vahvistaa luonnon monimuotoisuutta tukevaa toimintaa. Lisäksi on tärkeää vahvistaa luonnon monimuotoisuutta tukevaa toimintaa sekä geneettistä monimuotoisuutta. ". Mitä tarkemmin kaikki tuotettu ruoka hyödynnetään, sitä vähemmän sen tuottamiseen tarvitaan tuotantoalaa, todetaan Gaian yhteistyökumppaneineen tuottamassa selvityksessä. Ennen kaikkea on tärkeää suojella luonnontilaiset alueet maankäytön muutoksilta. vsk enemmän tilaa ja suojella jäljellä olevat luonnontilaiset alueet sekä varmistaa, ettei ruuantuotannossa käytetä luonnon monimuotoisuutta heikentäviä toimintatapoja. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Koska ruuantuotannolla on suuri vaikutus biodiversiteettiin globaalisti, ruokaketjuja muuttamalla pystytään myös tehokkaasti tukemaan biodiversiteettiä ja estämään sen heikkenemistä. Ennen kaikkea on tärkeää suojella luonnontilaiset alueet maankäytön muutoksilta. Luonnon monimuotoisuutta heikentäviä ja luonnolle haittaa aiheuttavia toimintatapoja tulisi karsia. Toimitusketjujen läpinäkyvyys on avainasemassa, jotta elintarvikkeita hankkivat tahot tietävät, missä ja miten elintarvikkeet on tuotettu. Tämän lisäksi ruuantuotantoon nyt käytettävästä tilasta tulee vapauttaa lisää elintilaa luonnolle. Kirjoittaja Fanny Teräs toimii asiantuntijana vihreään siirtymään erikoistuneessa konsulttitalo Gaia Consulting Oy:ssä. Luontokadon pysäyttämiseksi luontomme tarvitsee enemmän tilaa. Erilaisia käytännön toimia on paljon. Luontokadon pysäyttämiseksi luontomme tarvitsee enemmän tilaa. Asiantuntijaryhmä kokosi Gaian johdolla selvityksen tuloksena myös tarkemmat, olennaiset periaatteet, joilla elintarvikehankinnoissa voidaan edistää luonnon monimuotoisuutta sekä ehdotuksia alustavista kriteereistä hankintaan. Näistä esimerkkeinä luonnonmukainen tuotanto ja viljelykierto. Suurimpia haittoja aiheuttavia toimenpiteitä ovat metsäkatoa aiheuttava tuotanto, liikakalastus sekä maaperän köyhtymistä, eroosiota ja aavikoitumista aiheuttava tuotanto. Jotta tämä olisi mahdollista, tarvitsemme muutosta ruokajärjestelmäämme ja ruokavalioihimme, mikä näkyisi hankkijoille erityisesti hävikin minimoinnin, läpinäkyvien ja jäljitettävien hankintojen, ilmastolle ja yhteiskunnalle pienempien haittojen sekä yhä kasvipohjaisempien ruokalistojen kautta
Kulutettujen määrien kohtuullistaminen ja ruokahävikin vähentäminen ketjun eri osissa ovat myös toimia luonnon monimuotoisuuden edistämiseksi. Ilmastonmuutos on luonnon monimuotoisuuteen vaikuttava tekijä, joten luonnon monimuotoisuutta edistävien hankintojen tulisi olla myös ilmastonmuutosta hillitseviä hankintoja. Luonnon monimuotoisuuden edistämisessä läpinäkyvä tiedonkulku tuotteen koko arvoketjun matkalta on tärkeää. Elintarvikehankkija voi varmistaa, että oma reseptiikka huomioi ilmaston kannalta paremmat valinnat. Luonnon elintila on jo nyt ahtaalla, joten ravinnon kokonaisuudella ja sitä tukevilla valinnoilla tulee tukea elintilan säilyttämistä ja lisäämistä. Hankitaan läpinäkyvästi ja jäljitettävästi. Erilaiset sertifikaatit voivat olla apu läpinäkyvään hankkimiseen, mutta käytettyjen sertifikaattien tulee olla luotettavia ja edellytyksiltään läpinäkyviä. Elintarvikkeiden hankintaketjut ovat usein pitkiä ja tuotetiedon siirtyminen toimijalta toiselle ei ole itsestäänselvyys. Elintarvikehankkija voi edellyttää läpinäkyvyyttä ja hankittavasta tuotteesta esitettyjen väitteiden todentamista. Periaatteita luonnon monimuotoisuutta tukeviin elintarvikehankintoihin: 1. Keskeistä luonnon monimuotoisuuden edistämisen kannalta on, että luonnolla pitää olla riittävästi tilaa. Tarkoitus ei kuitenkaan ole ottaa kaikkia periaatteita käyttöön heti, vaan niitä voi lähteä toteuttamaan itselleen olennaisista ja käytännössä mahdollisista aloittaen, esimerkiksi vahvistamalla jo olemassa olevia toimia. Hankitaan vain tarpeeseen ja minimoidaan hävikki sekä jäte. Julkisilla elintarvikehankinnoilla on laajasti ottaen ohjaava vaikutus kestäviin toimintatapoihin, myös luonnon monimuotoisuuden edistämiseen. Elintarvikehankkija voi vaikuttaa siihen, että omissa prosesseissa vältetään tai minimoidaan ruokahävikkiä sekä -jätettä. Periaatteet kuvaavat sitä, mitä luonnon monimuotoisuuden tukemiseksi tulisi tehdä kokonaisuudessaan. Elintarvikkeiden alkutuotanto toimii ihmisten ja yhteisöjen varassa, joten luonnon monimuotoisuutta edistävien hankintojen tulisi samalla tukea ihmisten ja yhteisöjen toimintakykyä ja siten varmistaa parempien tuotantovalintojen tekemistä. Varmistetaan, että hankinnat aiheuttavat mahdollisimman vähän haittaa ilmastolle ja yhteiskunnalle. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Elintarvikehankkija voi jo ensi vaiheessa pyytää tuotteiden tai pääraaka-aineiden ilmastopäästötietoja, sen jälkeen siirtyä vaatimaan niitä ja myöhemmin vaatia myös, että päästöille on olemassa vähennyssuunnitelma. 3. Toisaalta taloudelliset seikat voivat jo itsessään kannustaa ruokahävikin ja elintarvikejätteen vähentämiseen, samoin kuin sesonginmukaisten raaka-aineiden hankkimiseen. Astetta tehokkaampi hävikin vähentämisen keino ovat materiaalitehokkuussopimukset, joihin osa toimijoista on jo sitoutunut. 2. vsk Suuri osa periaatteista alleviivaa jo aiemmin tunnistettuja ja käytössäkin olevia vastuullisia toimintatapoja valottaen niiden linkkiä luonnon monimuotoisuuteen. Lisäksi elintarvikehankkija voi varmistaa, että elintarvikkeen tuotannon yhteiskunnalliset vaikutukset tiedetään ja niihin pyritään vaikuttamaan esimerkiksi erilaisten ohjelmien tai sertifikaattien kautta.. Työssä esitettyjen periaatteiden toimeenpano ja alustavien kriteerien jatkokehittäminen on tärkeää, jotta Suomessa saadaan jatkossakin turvattua kotimainen laadukas ruuantuotanto
Samalla vapautuisi lisää maata kasviperäisten elintarvikkeiden tuotantoon sekä luonnolle. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Kalastuksen vaikutukset luonnon monimuotoisuuteen riippuvat merkittävästi kalastusmenetelmästä ja intensiteetistä, sekä kalastettavan kannan tilasta. Luonnon monimuotoisuuden näkökulmasta on tärkeää, että kalakantojen tasapaino säilyy vesistöissä. 7. Elintarvikehankkija voi välttää tai minimoida metsäkatotuotteiden käyttöä sekä varmistaa, että hankittavan elintarvikkeen tuotannon vuoksi ei katoa metsää. Hankitaan elintarviketuotteita, joiden tuotanto ei lisää maaperän köyhtymistä, aavikoitumista tai eroosiota. Elintarvikehankkija voi tehdä päätöksen tasapainon kääntämisestä kasviperäisten elintarvikkeiden ja kestävämmin tuotetun lihan (laidunnus, luomu) suosimiseen. vsk 4. Vähentämällä eläinperäisten elintarvikkeiden kulutusta vähenisi myös rehuntuotantoon tarvittava maankäyttö. Tässä tukena toimivat kalalajien ja -kantojen kestävyyslistaukset, ja tavoitteena tulisi pitää vain vihreällä listalla olevien kalalajien hankkimista. Maankäytön tasapainon muuttaminen tähän suuntaan on keskeistä sekä luonnon monimuotoisuuden edistämisessä että koko ruokajärjestelmämme kestävyydelle. Aavikoituminen ja eroosio ovat seurauksia maaperään nähden vääränlaisesta tuotanKuvituskuva: Unsplash.. Läpinäkyvä todentaminen elintarvikkeen tuotantotavoista on metsäkadon kannalta tärkeää, sillä vaikutukset luonnon monimuotoisuuteen tapahtuvat paikallisella tasolla. Hankitaan elintarviketuotteita, joiden tuotanto ei aiheuta metsäkatoa. Hankitaan enemmän kasvipohjaisia elintarvikkeita ja vähemmän eläinperäisiä elintarvikkeita, erityisesti lihaa. Elintarvikehankkija voi varmistaa, että kalalaji ja kalakanta, josta se on kalastettu, ovat kestävällä pohjalla ja että kalastustapa sopii kyseiselle kalalajille tai että kala on kasvatettu kestävästi. Käytännössä silloin myös hankittavien elintarvikkeiden osalta tasapaino kääntyy siten, että hankitaan enemmän kasviperäistä ja vähemmän eläinperäistä. 6. Tarkemmat kalastuskeinot, jotka erottelevat saaliiksi vain halutun kokoisia ja lajisia kaloja, kuten siimakalastus, ovat kalansaaliin määrää valvomalla kestäviä. Hankitaan elintarvikekäyttöön kalaa, joka on kalastettu tai kasvatettu kestävästi. Myös EU:n lainsäädäntöehdotus metsäkatotuotteista tulee vaikuttamaan saatavilla oleviin tuotteisiin: ehdotuksen tullessa voimaan se rajaa EU:n markkinoilta tuotteet, joilla on suurimmat metsäkatovaikutukset. 5
vsk totavasta. On myös tärkeää kontrolloida tiukasti globaaleissa hankintaketjuissa tuotteiden mukana mahdollisesti leviäviä tuholaisia ja kasvitai eläintauteja, jotta ne eivät leviä uusille alueille. Paikallisella tasolla tulisi huolehtia viljelykasvien ja tuotantoeläinten geneettisestä monimuotoisuudesta nykyistä paremmin ja siirtyä yksipuolisesta lajivalinnasta monipuolisempaan, kuten monilajiseen viljelyyn. Hankitaan elintarviketuotteita, joiden tuotanto pitää yllä geneettistä monimuotoisuutta. Ohjausryhmän muodostivat maaja metsätalousministeriöstä Auli Väänänen, Hanna Mattila ja Petri Koskela. Näiden lisäksi luonnonmukainen viljely, erilaiset viljelemättömät kaistaleet ja kukkivien kasvien määrän lisääminen lisäävät luonnon monimuotoisuutta ja esimerkiksi pölyttäjien määriä. Sertifikaatit toimivat tässä apuna. Elintarvikkeiden hankkija voi pyrkiä hankkimaan eri lajeja ja lajikkeita sekä niistä valmistettuja tuotteita. 9. Elintarvikkeiden hankkija voi suosia hankinnoissaan jotakin/joitakin luonnon monimuotoisuutta tukevia tuotantomenetelmiä. Hankitaan elintarviketuotteita, joiden tuotannossa käytetään luonnon monimuotoisuutta tukevia menetelmiä. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Luonnon monimuotoisuuden edistämiseksi tulisi siirtyä yksipuolisista monokulttuureista monimuotoisempiin viljelymenetelmiin, kuten peltometsäviljelyyn tai varmistaa alueen kasvipeitteisyyttä ja maaperän orgaanisen aineksen määrää lisätoimin. Elintarvikkeiden tuotannossa tulisi tehdä valintoja luonnon monimuotoisuuden edistämisen näkökulmasta. Lähde: Maaja metsätalousministeriön julkaisu 25.2.2022: https://valtioneuvosto.fi//1410837/selvitys-luonnon-monimuotoisuuden-huomioivista-elintarvikehankinnoista-valmistunut Kuvituskuva: Pixabay.. Lisäksi olisi hyvä lisätä paikallisiin olosuhteisiin sopeutuneiden paikallisten lajien (kotoperäiset lajit, maatiaislajit) käyttöä ja välttää lajeja, jotka voivat levitä vieraslajeina. Luonnon monimuotoisuuden huomioiminen elintarvikehankinnoissa -selvityksen toteuttivat Gaia Consulting ja Pellervon taloustutkimus PTT 8/2021–5/2022 välisenä aikana. Elintarvikkeiden tuotanto köyhdyttää maaperän niin, että kasvillisuus ei enää viihdy alueella ja ilman kasvistoa maanpinta jää paljaaksi, alttiiksi huuhtoutumaan sadetai tulvaveden mukana tai lentämään tuulen mukana muualle. Käytännön valinnoista muun muassa viljelykierto, peltometsäviljely ja mosaiikkimaiset viljelyalat auttavat edistämään luonnon monimuotoisuutta, jos vaihtoehtona on yksipuolisena monokulttuurina viljely. Lisäksi hankkija voi suosia hankinnoissaan kunkin elintarvikkeen tuotantoalueelle kotoperäisiä ja maatiaislajeja. Elintarvikehankkija voi varmistaa, että eroosioherkkiä lajeja viljellään kestävin menetelmin. 8
”Maaperäeliöstön menestymisen kannalta maanmuokkauksen vähentäminen olisi luomutuotannossakin tavoiteltavaa.” Luke Julkaisun pysyvä osoite on: http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-380-598-9. Aihetta on tutkittu vain vähän, mutta nykyisen tutkimustiedon valossa monimuotoisuusvaikutukset vaihtelevat positiivisesta neutraaliin. Luomutuotannon hyödyt monille eliöryhmille korostuvat maatalousvaltaisessa maisemassa. Niukan tutkimustiedon perusteella luomutuotannolla on positiivinen tai neutraali vaikutus pölyttäjiin, lintuihin, maaperän mikrobistoon ja maaperäeläimiin. Kasvit ovat erityisen alttiita näiden aineiden haittavaikutuksille, sillä niillä ei ole samanlaisia mahdollisuuksia liikkua kuten monilla muilla eliöryhmillä”, Luomuinstituutin johtaja Sari Iivonen Lukesta kertoo. ”Keskeistä olisi tarjota riittävästi ravintoa ja lisääntymispaikkoja erilaisille eliöille sekä vähentää ekosysteemiin kohdistuvia häiriöitä. Vain luomutuotannon vaikutuksista luonnonvaraiseen kasvillisuuteen on tutkimustietoa suhteellisen hyvin. Johtopäätös on, että Suomesta tai muilta pohjoisilta alueilta on saatavilla erittäin vähän julkaistua tietoa. Eniten luomutuotannosta hyötyy peltojen luonnonvarainen kasvillisuus, mikä selittyy sillä, että luomussa ei käytetä rikkakasvien torjunta-aineita. Kansainväliset laajat tutkimuskatsaukset ovat tuoneet esille luomutuotannon positiivisia monimuotoisuusvaikutuksia lauhkeilla viljelyalueilla. Petoniveljalkaisten ja päiväperhosten lajikirjossa tai yksilömäärässä ei ole havaittu eroja tuotantotapojen välillä. Luomutuotannon vaikutuksia muihin eliöryhmiin boreaalisella vyöhykkeellä on tutkittu vain vähän. ”Missään eliöryhmässä luomutuotannolla ei ole havaittu negatiivista vaikutusta monimuotoisuuteen tavanomaiseen tuotantoon verrattuna. ”Monimuotoisuutta tukevia ja edistäviä toimia voidaan tehdä kaikilla tiloilla”, Sari Iivonen sanoo ja listaa keinoja lisätä maatalousluonnon monimuotoisuutta. Luomutuotannon vahvuutena pidetään maatalousluonnon monimuotoisuuden ylläpitoa. Nykyisen tutkimustiedon valossa monimuotoisuusvaikutukset vaihtelevat positiivisesta neutraaliin. Luonnonvarakeskuksen (Luken), Suomen ympäristökeskuksen ja Helsingin yliopiston tutkijoiden tuottamassa synteesiraportissa on nyt koottu yhteen olemassa oleva tutkimustieto luomutuotannon monimuotoisuusvaikutuksista Suomessa ja laajemmin pohjoisilla maatalousalueilla. Useimpien eliöryhmien monimuotoisuutta voitaisiin tukea lisäämällä avoimia viljelemättömiä alueita kuten pientareita, niittyjä ja pitkäaikaisia kesantoja sekä monipuolistamalla maisemaa.” Pölyttäjien menestymistä voidaan tukea lisäämällä viljelykiertoon monipuolisesti palkokasveja ja muita hyönteispölytteisiä kasveja. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. vsk Luomutuotannolla pääosin positiivinen tai neutraali vaikutus luonnon monimuotoisuuteen Luonnonvarakeskuksen synteesiraportissa tarkastellaan luomutuotannon ympäristövaikutuksia pohjoisilla maatalousalueilla
Vuonna 2020 Trivium Packagingin tutkimuksen 3 mukaan Markus Kivikangas, CEO, perustaja Steinheide Oy Vastuullisuuden psykologia: mitä elintarvikealan ja ammattikeittiöiden tulisi ottaa huomioon?. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. vsk Hyvät aikeet… Markkinatutkimus toisensa perään maalaa kuvaa suoranaisesta asiakkaiden intohimosta vastuulliseen käyttäytymiseen. Esimerkiksi Statista 1 raportoi jo vuonna 2018, että 67 % ostajista kertoi olevansa valmis maksamaan 1–20 % ylimääräistä vastuullisesti tuotetuista tuotteista. Samankaltaiseen tulokseen päätyi IBM:n ja NRF:n kyselytutkimus 2 , jonka mukaan 69 % vastaajista sanoi maksavansa mielellään ylimääräistä kierrätystuotteista. Kuluttajat kertovat haluavansa vastuullisesti tuotettuja palveluita ja tuotteita, ja olevansa valmiita maksamaan niistä selvästi korkeampaa hintaa
Monta minäkuvaa Hyvät aikeet, arvot ja tavoitteet ovat usein varsin vahvasti ristiriidassa todellisen käyttäytymisen kanssa. Ja trendi on kasvava: vuonna 2022 peräti 90 % X-sukupolvesta ilmoitti olevansa valmis maksamaan 10 % enemmän vastuullisuudesta 4 . Syy tähän löytyy Markus Kivikangas (PsM) on harvinainen tieteen ja liike-elämän välimaastossa viihtyvä tieteellisten innovaatioiden kaupallistaja. vsk jo 75 % ihmisistä oli valmis maksamaan selvästi enemmän kestävän kehityksen mukaan tuotetuista palveluista ja tuotteista. USA:ssa vastuullisuuden kysyntä markkinaosuuksina oli hieman korkeampi (16,6 % vuonna 2018 ja 17 % vuonna 2021) 8 . Yhteensä neljänkymmenenkuuden ihmisten todellista käyttäytymistä selvittäneen tieteellisen tutkimuksen mukaan vastuullinen ostokäyttäytyminen jää alle 10 prosenttiin 9 . Tulokset ovat linjassa myös tieteellisten tutkimustulosten kanssa. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Mutta valitettavasti hyvät aikeet jäävät usein vain aikeiksi, mikä on totta myös vastuullisessa ostokäyttäytymisessä. käytännön toteutus Ihmisiltä kyseltäessä selvä enemmistö näyttäisi haluavan vastuullisesti tuotettuja vaihtoehtoja. Esimerkiksi Saksassa tehdyssä seurantatutkimuksessa (12 kk ja yli 8 400 talouden todelliset ostot) todettiin, että vain 4 % talouksista todella toteuttaa ilmoittamiaan hyveellisiä vastuullisuusaikeita ja -asenteita 10 . Jokainen meistä suomalaisista tietää, mitä kannattaisi syödä, mitä pitäisi välttää, kuinka paljon pitäisi liikkua ja mille kaikelle mukavaa ja hyvää oloa tuottavalle pitäisi sanoa ei. Näiden lukujen valossa ei siis liene ihme, että yritykset panostavat kestävään kehitykseen ja vastuullisuuteen 5 , ja että yli 70 % yritysjohtajista kokee selvää painetta luoda kestävästä kehityksestä yritykselleen strategisen painopistealueen 6 . …vs. Mutta ostotai ruokailutilanteessa aivomme ikään kuin ohjaavat meitä automaattisesti kohti vahingollisinta vaihtoehtoa, keksien lukuisia tekosyitä sen ”oikean” valinnan korvaamiselle tai siirtämiselle myöhempään tulevaisuuteen. Ilmiö on meille kaikille tuttu: kukapa ei olisi luvannut tehdä yhtä ja toista hyvää ja kaunista, päätyen tosipaikan tullen aivan toisenlaiseen lopputulokseen. Toki luvut ovat euroiksi muutettuina tuntuvia, mutta jäävät silti murto-osaan siitä, mitä ihmiset kertovat haluavansa, ja miten he kysyttäessä sanovat toimivansa. Ennen yrittäjäksi ryhtymistä Markus tutki Helsingin yliopistossa ja Aalto-yliopistossa markkinointia ja johtamista hyödyntämällä psykologiaa, psykofysiologiaa, neurotieteitä ja aivokuvantamista.. Esimerkiksi Saksassa ympäristöystävällisten tuotteiden myynti oli vuosina 2019 ja 2020 vain 7,9 ja 13,4 prosenttia 7
Vastuullisuus itsessään, mikäli se tarkoittaa muista ominaisuuksista tinkimistä, ei yksinkertaisesti riitä useimmille ihmisille valintakriteeriksi. Oman todellisen asenteen sijaan henkilö vastaakin usein sosiaalisen normin mukaisesti. Tulevaisuuteen sijoittuvan ja arvopohjaisen ihanteellisen käyttäytymisen tutkimiseen liittyy aina vaara keskittyä vain positiivisiin asioihin, ja jättää huomiotta koko todellinen valintajoukko, jonka puitteissa asiakas ostopäätöksensä tekee. Kärjistäen voisikin sanoa, että vaihtoehto, jossa jollakin asiakkaalle epäselvällä tavalla joskus tulevaisuudessa ympäristön hyvinvointi hieman paranee, häviää useimmiten vaihtoehdolle, joka tuottaa tässä ja nyt miellyttäväksi tiedetyn ja edullisemmaksi todetun makuelämyksen ostajalle itselleen. Lisäksi nämä kyselyt toteutetaan lähtökohtaisesti aina eristyksissä todellisesta käyttötai ostotilanteesta. Psykologisesti sanottuna markkinatutkimukset aktivoivat tutkimustilanteessa ihanneminäkuvan pragmaattisen minäkuvan sijaan. Ihanneminän ja pragmaattisen minän välillä sijaitseva ammottava kuilu kannattaa ottaa tosissaan. Tämä johtuu aivojen toimintamekanismista, joka painottaa aina enemmän nykyhetken kuin tulevaisuuden hyötyjä. Jos vastuullinen vaihtoehto tarjoaa myös negatiivisiksi koettuja ominaisuuksia (esimerkiksi korkeampi hinta, vaikeampi saatavuus tai heikompi laatu, maku, tuoksu, ulkonäkö tai joku muu ominaisuus), asettaa tilanne asiakkaan tekemään kompromisseja hänelle tärkeiden ominaisuuksien suhteen. Näin tutkittava vastaa kysymyksiin ilman aitoa ostokontekstia, eli ilman todellista tarvetta arvioida kaikkia ostopäätökseen vaikuttavien tekijöitä, tehdä niiden välillä valintoja ja etsiä niiden välille kompromissia. Sosiaalisella normilla tarkoitetaan sitä, miten yksilö kokee muiden ihmisten käyttäytyvän ja miten hän olettaa muiden ihmisten haluavan hänen käyttäytyvän. Vastuullisuuden kohdalla tämä on korostuneen tärkeää, sillä sen tarjoamat hyödyt ovat psykologisesti etäisiä ja abstrakteja, ja siksi niiden merkitys on aivoille merkittävästi vähäisempi kuin konkreettisten ”tässä ja nyt” -hyötyjen. Tarkoitukseni on painottaa, että se, mitä ihmiset kertovat tekevänsä, aikovansa, preferoivansa ja haluavansa, ei useinkaan vastaa heidän todellista käyttäytymistään. Miten siis lisätä vastuullista ruokailukäyttäytymistä. Kaiken lisäksi ihanneminäkuvaan vaikuttavat myös sosiaaliset normit, jollaisena myös vastuullisuutta voidaan pitää sen laajan medianäkyvyyden vuoksi. Edellä kirjoittamani tarkoitus ei ole vähätellä vastuullisuuden merkitystä. Yleensä markkinatutkimukset toteutetaan kyselemällä henkilöltä kysymyksiä, haastattelemalla tai kyselylomakkeilla. Ensimmäinen ohje on tehdä tuotteesta vähintään yhtä hyvä kuin se perinteinen vaihtoehto, ilman että asiakas joutuu tekemään kompromisseja esimerkiksi laadun, hinnan Ihanneminän ja pragmaattisen minän välillä sijaitseva ammottava kuilu kannattaa ottaa tosissaan. Vastuullisesti tuotettujen palveluiden ja tuotteiden täytyy siis vastuullisuuden lisäksi tarjota asiakkaille myös muut hyödyt vähintään samalla tasolla kuin perinteiset vaihtoehdot. vsk aivojen toimintatavasta. ". Näin kontekstiin liittyvät muut realiteetit jäävät huomiotta, ja ihminen tarkastelee asiaa ”vaaleanpunaisten silmälasien” lävitse. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Useimmiten ihminen valitsee silloin perinteisen vaihtoehdon. Mutta miten ongelmaa voi lähteä ratkaisemaan
Yksi tällainen keino on hyödyntää yleisiä tieteellisen psykologian tehokkaiksi toteamia psykologisia vaikuttamiskeinoja. Samoin minäkuvan (epä)johdonmukaisuus on hyvä huomioida. vsk tai jonkin muun ominaisuuden vuoksi. Ihmisten on jopa havaittu vähentävän vastuullista käyttäytymistä, mikäli vastuullisuudesta viestitään yksilön positiivista minäkuvaa uhkaavalla tavalla. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Lisäksi menetyksiin liittyvä viestintä tehoaa selvästi paremmin yhdistettynä yksityiskohtaiseen tietoon siitä, miten toimia vastuullisesti, kuin verrattuna viestiin, jossa kerrotaan yleisesti syistä, miksi kannattaa toimia vastuullisesti. Esimerkiksi vesiensuojelun ja kierrätyksen on todettu lisääntyvän, kun ihmisille kerrottiin toisen ryhmän suoriutuvan paremmin halutusta vastuullisesta käyttäytymisestä. Useissa tutkimuksissa ihmisten on havaittu toimivan epävastuullisesti toisessa tilanteessa sen jälkeen, kun he ovat ennen sitä toimineet vastuullisesti. Hyveellinen valinta ensin antaa ikään kuin oikeuttaa luistamaan vastuullisuudesta sitä seuraavassa toisessa tilanteessa. Lähtökohtaisesti meistä jokainen tavoittelee ja ylläpitää itsestään positiivista kuvaa, jolloin kaikki tätä kuvaa uhkaavat väittämät voidaan kokea negatiivisesti. Myös yksilön yleisellä minäkuvalla on vaikutusta vastuullisessa käyttäytymisessä. Psykologinen profiili Viestiäkin tärkeämpi tekijä vastuullisuudessa on ymmärrys oman asiakaskunnan psykologisesta profiilista. Esimerkiksi energiatehokkuutta painotettaessa pitäisi verrata ensisijaisesti kustannuksia eikä säästöjä, sillä aivot arvottavat tulevaisuuteen sijoittuvat menetykset paljon hyötyjä tärkeämmiksi. Myös asioiden esittäminen tutkimuksissa tehokkaaksi havaituilla tavoilla kannattaa. Aina tämä ei kuitenkaan ole mahdollista, joten tarvitaan myös muita keinoja. Jos siis ihminen kuulee oman käyttäytymisensä olevan vahingollista, sen vaikutusta usein vähätellään, ja toisaalta omaa näkökulmaa puoltavaa tietoa voidaan hankkia hyvinkin asenteellisesti ja vääristyneesti. Perustelu on samankaltainen kuin se, että lenkillä käynnin jälkeen ihminen kokee olevansa oikeutettu syömään suklaapatukan, mitä hän ei olisi syönyt, jos ei olisi lenkille lähtenyt. Sillä tarkoitan. Nämä kaksi ja muut sosiaaliset vaikuttamiskeinot tehoavat erityisen hyvin julkisissa tilanteissa, missä muiden ihmisten läsnäolo tehostaa niiden vaikutusta. Tutkijat ovat esimerkiksi havainneet sosiaalisten normien vähentävän roskaamista, lisäävän kompostointia ja kierrättämistä, energian säästämistä sekä kestävästi tuotettujen ruokien, ympäristöystävällisten kuljetusmuotojen ja vihreiden hotellien valitsemista. Myös ihmisten itselleen kilpaileviksi kokemien ryhmien käyttäytymisen esiintuominen voi olla hyödyllistä
Osa ihmisistä on liikunnallisesti aktiivisia, osa taas ei. Toisaalta taas korkea Neuroottisuus edellyttää juuri päinvastaisen lähestymistavan valitsemista. Lisäksi tutkijat ovat havainneet, että tähän persoonallisuuden piirteeseen tehoaa erityisen hyvin tunne siitä, että heistä pidetään ja välitetään, sekä mainosmateriaali, jossa on tavallisen näköisiä ja normaalin painoisia ihmisiä. vsk kaikkea sitä, mikä tekee ihmisestä yksilöllisen, pois lukien tämän fysiologiset ominaisuudet. Itseasiassa päinvastaisesti. Psykologisella profiililla ei siis tarkoiteta ”trendikkäitä kaupunkilaisia” tai ”hintatietoisia hipstereitä”, vaan tiedeyhteisön hyväksymien psykologisten testistöjen identifioimia ominaisuuksia, jotka yhdistävät jotain ihmisryhmää, tässä tapauksessa juuri sinun asiakaskuntaasi. Panostamalla pelkästään viestiin, ymmärtämättä miten kohderyhmään todistettavasti vaikutetaan, heitetään suoraan sanottuna rahaa hukkaan. Tälle ryhmälle on havaittu tehoavan ajatuksen jostain tulevasta ikävästä kokemuksesta (”uhka”). Tieteellisten tutkimusten mukaan matalan Tunnollisuuden ryhmälle pitää maalata kaunis, positiivinen ja houkutteleva kuva (”palkinto”) siitä, mitä he tulevat saavuttamaan aloittaessaan liikkumisen. ". Vaikutus tulee asiakaskunnan profiilin tai profiilien selvittämisen lisäksi siitä, että sadat ja tuhannet tutkijat ympäri maailmaa ovat vuosikymmeniä tutkineet, millaista elämää erilaiset psykologiset profiilit elävät, ja miten eri tavoin niihin voidaan tehokkaimmin vaikuttaa. Otetaan tästä esimerkki. Psykologisen profiilin perusteella ei siis tarvitse itse päätellä, miten asiakkaille kannattaa viestiä, vaan ohjeet löytyvät turvallisesti tieteellisistä tutkimustuloksista. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Heidän motivaationsa lähde on sisäinen, eli nostamalla esimerkiksi esiin ajatuksen, miltä henkilö näyttäisi kesärannalla vanhassa uimapuvussaan mikäli ei tee asialle jotain, saadaan synnytettyä sisäinen motivaatio toimia. Ryhmän tunnollisuus on matala, joten asia ei voi jäädä yksinomaan heidän vastuulleen, vaan heille pitää viestiä ulkopuolelta tulevasta avusta (esimerkiksi personal trainer). Käytännössä tämä tarkoittaa älykkyyttä ja muita kognitiivisia kykyjä (esimerkiksi muisti ja ongelmanratkaisutaidot), havaintokykyä, persoonallisuutta, kiintymyssuhdetta, tunneregulaatiota, hallintakäsitystä, sääntelyn fokusta ja muita yksilöllisesti vaihtelevia psykologisia ominaisuuksia. Vaikka molempiin piirteisiin liittyy ensisijaisesti oman sohvan valinta lenkkipolun tai kuntosalin sijaan, näiden kahden piirteen muodostaville ryhmille pitää viestiä varsin eri tavoin. Se voi olla esimerkiksi sosiaalista, terveydellistä tai nautinnollista hyvää. Lisäksi tähän piirteeseen on todennettu tehoavan erityisen hyvin jonkin asian väPsykologisen profiilin perusteella ei siis tarvitse itse päätellä, miten asiakkaille kannattaa viestiä, vaan ohjeet löytyvät turvallisesti tieteellisistä tutkimustuloksista. Miksi psykologinen profiili on tehokas keino vaikuttaa ihmisten asenteisiin elintarvikealalla ja ammattikeittiöissä. Yhteensä 99 tieteellisen tutkimuksen (> 126 000 ihmistä) analyysin perusteella voidaan esimerkiksi nostaa esiin kaksi persoonallisuuden piirrettä, joiden fyysinen aktiivisuus ei päätä huimaa: matala Tunnollisuus ja korkea Neuroottisuus. Koska yhteensä huiman yli 1 700 tieteellisen tutkimuksen perusteella (otos yli 2 400 000) asiakkaan psykologinen profiili selittää peräti 56,5 prosenttia asenteiden muutoksesta, siinä missä viesti ja sen sisällön vaikutus muutoksesta on vain 9,5 prosenttia (ero 495 %)
https://www.sciencedirect.com/science/ article/abs/pii/S0959652620301700 10.ht t ps://w w w.f r ont ier si n.org /a rticles/10.3389/fpsyg.2021.595636/full. Lisätietoja: www.steinheide.com häisyys ja niukkuus, eli ryhmälle kannattaa korostaa ajan puutetta (esimerkiksi ”Kaksi kuukautta jäljellä kesään”). https://triviumpackaging.com/news/150 4. https://www.umweltbundesamt.de/en/ data/environmental-indicators/indicatorenvironmentally-friendly-consumption 8. Tätä kaikkea kannattaa tutkimusten mukaan painottaa kuvilla, joissa esiintyy hyvässä kunnossa olevia ja kauniita ihmisiä. https://www.voguebusiness.com/sustainability/how-much-more-would-you-payfor-a-sustainable-t-shirt 5. Tieteellisesti luotettavan asiakaskunnan psykologisen profiilin identifioiminen auttaa siis sinua ymmärtämään, millaisia ruokia asiakkaasi todennäköisemmin ostavat, miksi he niin toimivat, ja miten tähän asenteeseen tehokkaimmin vaikutetaan. ht t p s://w w w. Viitteet 1. https://www.conserve-energy-future.com/ top-companies-that-are-going-green.php JA https://hbr.org/2019/05/the-investor-revolution 6. s t at i s t a .c o m /s t at i s tics/1104712/market-share-of-sustainable-fmcg-products-us-per-year/ ja https:// www.stern.nyu.edu/experience-stern/ about/departments-centers-initiatives/ centers-of-research/center-sustainablebusiness/research/csb-sustainable-market-share-index 9. https://www.edf.org/sites/default/files/ Business-and-the-Fourth-Wave-of-Environmentalism_2019.pdf 7. https://www.statista.com/statistics/936491/ shoppers-who-would-pay-more-for-sustainable-products-by-generation-us/ 2. https://www.barrons.com/articles/twothirds-of-north-americans-prefer-ecofriendly-brands-study-finds-51578661728 3. vsk Steinheide tarjoaa yhteistyökumppaneilleen käyttäytymistieteiden parhaat löydökset myynnin, markkinoinnin ja johtamisen tehokkuuden lisäämiseksi yli 95 prosentin varmuudella. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37
Yksinkertaisemmillaan se voi ruokapalveluissa näkyä kasvisruoan ja kalan lisäämisenä ruokalistoille tai ruokahävikin määrän vähentämisenä. Lähde: Maaja metsätalousministeriö s.a. Kestävän kehityksen mukaisen toiminnan kautta pyritään ympäristön kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin. Wasteless Food Services in Finland -hanke on mukana edistämässä ruokapalvelutoimijoiden vastuullista toimintaa yhteiskehittämällä toimia ruokahävikin vähentämiseksi.. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Tulevaisuuden ruokalautasen avulla kuvataan Ilmastoruokaohjelman tavoitetta. vsk Kirta Nieminen 1 , lehtori Hanna Pajari-Seppänen 2 , lehtori Taina Seppälä-Kolkka 1 , projektipäällikkö Merja Ylönen 2 , projektipäällikkö 1 Seinäjoen ammattikorkeakoulu 2 Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Wasteless-hanke edistämässä kestävyyttä ammattikeittiössä Kuva 1
Mittaaminen tuottaa arvoa vasta sitten, kun tietoa hyödynnetään toiminnan kehittämisessä (Laihonen, 2019). Uusiutuvan energian käyttö on suositeltavaa ja nostaa myös yrityksen imagoa. Konkreettisia keinoja hiilijalanjäljen pienentämiseen ovat esimerkiksi huomion kiinnittäminen hävikin määrään, raaka-aineiden alkuperään ja logistiikan tehokkuuteen. lahjoittamalla ne hyväntekeväisyyteen tai myymällä asiakkaille. Mittaaminen on tapa lisätä ymmärrystä johdettavasta toimintaympäristöstä ja toiminnasta. Siksi käyttämättömät elintarvikkeiksi määritellyt tuotteet tulee ensisijaisesti hyödyntää ihmisravinnoksi esim. Toiminnasta kerätyn tiedon avulla voidaan sujuvoittaa toimintaa ja keskittyä halutun asian tehostamiseen esimerkiksi hävikin vähentämiseen mittaamisen avulla (Kosunen 2019). Vastuullisesti toimimalla voimme osoittaa olevamme kestävän kehityksen tekijöitä. Ruokapalveluita kuten muitakin elintarvikeyrityksiä velvoitetaan eri jätejakeiden erilliskeräyksekseen niistä annettujen ohjeiden mukaisesti. (Ympäristöministeriö s.a.) Lisäksi ravitsemisalan toimijoita velvoitetaan seuraamaan biojätteen ja syömäkelpoisen jätteen määrää. Suomen hallituksen ilmastoruokaohjelmassa (2021) keskitytään toimintaan pellolta eteenpäin, pääpaino on ruuan kulutuksen päästöjen vähentämisessä. Ravintoloiden tulee toiminnassaan kiinnittää huomio energiankulutukseen ja palvelun hiilijalanjälkeen (gaia 2020). vsk T ulevaisuuden ruokajärjestelmässä tuotetaan, tarjotaan ja syödään luonnon ehdoilla sitä, mitä ihmiset tarvitsevat voidakseen hyvin (kuva 1). Ravintolan ilmastovaikutukset kertyvät ruoan koko elinkaaren ajalta pellolta aina ruokajätteen käsittelyyn. Tietoja tulee säilyttää vähintään kuusi vuotta ja viranomaisen pyynnöstä ne tulee esittää. Kirjanpitoja tiedonantovelvollisuus laajenee ravitsemisalan toimijoille elintarvikejätteen määrästä. (Rytkönen, 2022.) Jotta ruokaa päätyisi biojätteisiin vähemmän, joutuu ruokapalvelutoimija miettimään yhä tarkemmin toimintaansa. Vuonna 2021 joulukuussa käynnistyi Wasteless Food Services in Finland -hanke ruokahävikin ehkäisemiseksi. Jos kustannukset tästä olisivat kuitenkin toimijalle kohtuuttomat, ei näin tarvitse toimia. Tämä täytyy kuitenkin pystyä osoittamaan. Ammattikeittiöiden vastuullisuus YK:n kestävän kehityksen tavoiteohjelma Agenda 2030 pitää sisällään 17 kestävän kehityksen tavoitetta. Johtamisen näkökulmasta mittaaminen ja mittausdatan hyödyntäminen ovat tärkeitä prosesseja. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Luonnon monimuotoisuudesta huolehtiminen on tärkeää, jotta se säilyisi jatkossakin. Tavoiteohjelman tavoitteet sisältävät kestävyyden näkökulmasta vastuullisuuden eri osa-alueet kuten ekologisen, taloudellisen, sosiaalisen ja kulttuurisen vastuullisuuden. (Rytkönen, 2022.) Wasteless Food Services in Finland -hanke (WFSF) Luonnonvarakeskuksen (LUKE) tutkimuksen mukaan Suomessa ravitsemuspalveluissa ruokahävikin osuus on vuosittain noin 17 % eli 61 miljoonaa kiloa. Suurin hävikin aiheuttaja on tarjoiluhävikki, joka koostuu tarjoilulinjaston tarjoilutähteistä ja ylivalmistetusta ruuasta, jota ei enää hyödynnetä. Wasteless Food Service in Finland (WFSF). Tavoiteohjelma on globaali ja se ohjaa myös meillä kuntien ja kaupunkien ympäristöstrategioita ja -ohjelmia. Uuden jätelain velvoitteet Uusi jätelakimuutos edistää osaltaan kiertotaloutta ja luonnonvarojen kestävää käyttöä
Ruokahävikkitiekartta julkaistiin tammikuussa 2021, ja se antaa suuntaviivat ruokahävikin vähentämiseksi elintarvikeketjun kaikissa vaiheissa: alkutuotannossa, teollisuudessa, kaupoissa, ravitsemispalveluissa ja kotitalouksissa. Keihäänkärjessä vapaaehtoiset keinot nähdään nopeampina ja ketterämpinä keinoina vaikuttaa ruokahävikin vähentämiseen. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. vsk -hankkeen tavoitteena on löytää hyviä ratkaisuja ja käytänteitä, joilla ruokahävikin määrään voidaan vaikuttaa erilaisilla menetelmillä. Elintarvikealan toimijat voivat ilmoittaa Ruokahävikkitiekartta-sivustolle muun muassa hankkeissa kehitettyjä hävikkiratkaisuja. Ruokahävikkitiekartan keihäänkärkien näkyvyys hankkeessa Luonnonvarakeskus (s.a.) on laatinut yhteistyössä elintarvikealan toimijoiden kanssa Suomen ensimmäisen kansallisen ruokahävikkitiekartan. Kuinka keihäänkärjet näkyvät WFSF-hankkeen toimenpiteissä. Ruokahävikkitiekartan ja sen keihäänkärkien keskeinen tavoite on ohjata ruokaketjun toimijoita yhteistyössä puolittamaan ruokahävikin määrä Suomessa vuoteen 2030. Tärkeää on tehdä yhteistyötä eri sidosryhmien kanssa, viestiä selkeästi kohderyhmä huomioiden sekä kannustaa ja kehittää toimintaa yhteistyössä henkilökunnan ja asiakkaiden kanssa. Ruokahävikin vähentäminen on ruokapalveluyrityksessä kokonaisvaltainen asia, joka koostuu useista eri tehtävistä, päätöksistä ja toiminnoista. Lainsäädännöllisiä vaatimuksia ovat muun muassa YK:n, EU:n ja Suomen hallitusohjelman tavoitteet, ja vapaaehtoisiksi luetaan muun muassa ruoka-aputoiminta, materiaalitehokkuuden sitoumus ja kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumus. Kyselyssä kartoitettiin paitsi hävikinhallinnan operatiivisia toimia, myös halua sitoutua hankkeeseen sekä syventää hävikinhallinnan keinoja lähitulevaisuudessa. Ruokapalvelualalla vain säännöllisellä ruokahävikin mittaamisella pystytään näkemään, mistä hävikkiä syntyy ja silloin voidaan kohdistaa vähentämiskeinot oikeaan paikkaan. Vaikuttavat ohjauskeinot -keihäänkärki liittyy vapaaehtoisiin ja lainsäädännöllisiin ohjauskeinoihin. WFSF-hankkeen alkukartoituksessa selvitettiin, kuinka ruokatuotannon ennakoin. Hankkeen eri vaiheissa kerrotaan jo olemassa olevista hyvistä käytännöistä ja hävikinhallinnan ratkaisumalleista kaikille avoimissa webinaareissa kevään ja syksyn 2023 aikana. Ruokapalvelualat eroavat toiminnaltaan hyvin paljon toisistaan, joten ruokahävikin vähentämiseen pitää löytää jokaiseen yritykseen sopivat menetelmät. Ruokahävikin vähentämiskeinot liittyvät keskeisesti tiedolla johtamiseen, asiakasmäärän ennakointiin, ruokalistasuunnitteluun sekä viestintään ja työn käytäntöihin. Hankkeeseen valittiin 19 ruokapalvelutoimijaa kehittämään hävikin ehkäisemistä ja vähentämiseen liittyviä toimintoja. Hankkeen toimintaan osallistumisesta kiinnostuneille organisaatioille lähetettiin kysely koskien hävikinhallinnan nykytilaa, motivaatiota ja resursseja työskennellä hankkeessa. Tiekartta muodostuu kuudesta keihäänkärjestä, jotka auttavat tunnistamaan keskeisiä tavoitteita ja ratkaisuja hävikin vähentämiseksi
Ruokapalvelut vastasivat, että he hyödyntävät hävikkiruokaa tarjoamalla sitä mm. Kasvatuksella ja tiedolla kohti kestävämpää yhteiskuntaa -keihäänkärjen tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä lisäämällä tietämystä ruokahävikistä ja muuttamalla ihmisten asenteita ja käyttäytymistä koulutuksen ja tiedottamisen keinoin. WFSF-hankkeessa on selvitetty muun muassa minkälaista viestintää ja yhteistyötä ruokapalveluilla on sidosryhmien kanssa ruokahävikkiin liittyen. Hanketoimijat ovat havainneet, että uuden jätelain mukanaan tuomista velvoitteista tarvittaisiin ruokapalveluissa lisätietoa. kouluissa näkyväksi infotauluilla ja astianpalautuspisteillä. Viestintä on hankkeen onnistumisen kannalta avainasemassa. Tavoitteena on avustaa toimijoita löytämään keinoja hävikin vähentämiseen yhdessä sidosryhmien kanssa. Teknologiasta älyä, uusia tuotteita ja liiketoimintamalleja -keihäänkärki keskittyy teknologiaan sekä tuotekehitykseen ja uusiin liiketoimintamalleihin. Tutkimuksen kehitys ja hävikin seuranta -keihäänkärki keskittyy hävikkiin liittyviin tutkimusja kehittämishankkeisiin,. Ruokapalveluilta kysyttiin muun muassa miten hävikkiruokaa uudelleen jaetaan. lisäruokana sekä myymällä ja lahjoittamalla. Hankkeessa luodaan standardisoitu malli ruokahävikin jatkuvan seurannan edistämiseen erityyppisissä julkisissa ja yksityisissä ruokapalveluissa ja hävikkilajeissa. Ruokapalveluille tehdyssä alkukartoituksessa koulutusta toivottiin muun muassa tiedolla johtamisesta, tuotannonohjausjärjestelmien ja digitaalisten hävikkisovellusten hyödyntämisestä hävikin hallinnassa, asiakasmäärien ennakointija ennustemalleista ja asiakasviestinnästä osana hävikin vähentämistä. vsk ti ja suunnittelu vaikuttavat ruokahävikin määrään tällä hetkellä ja mikä on ruokapalveluiden tulevaisuuden tahtotila. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. WFSF-hankkeen aikana lisätään ruokapalveluhenkilöstön ja päättäjien tietoisuutta ruokahävikin vähentämismenetelmistä, kustannuksista ja vaikutuksista. Hankkeen aikana tehdään aktiivista viestintää hankkeen toteutuksesta ja tuloksista ruokapalvelutoimijoille, päättäjille ja kansalle eri foorumeissa. Ruokapalveluiden ruokahävikin vähentämiseen ja sidosryhmäyhteistyöhön liittyviä hyviä käytänteitä jaetaan hankkeen työpajoissa ja webinaareissa. Asiakkaita osallistetaan myös ruokalistasuunnitteluun ja erilaisten tapahtumien järjestämiseen. Tavoitteena on, että jo käytössä olevat ja hankkeen aikana käyttöön otettavat järjestelmät ja sovellukset saadaan tehokkaaseen käyttöön ja niistä saatavaa dataa hyödynnetään hävikin vähentämiseksi. Lisäksi hankkeessa tuotetaan uutta, käytännönläheistä ja helposti saavutettavaa koulutusmateriaalia ruokapalveluille. Hankkeessa selvitetään nykyisten tuotannonohjausjärjestelmien haasteet ja mahdollisuudet, sekä kehitetään järjestelmiä ja sovelluksia yhdessä alan ohjelmistotoimittajien kanssa. Asiakkaita osallistetaan ruokahävikin vähentämiseen jo tällä hetkellä monin tavoin. WFSF-hankkeessa on selvitetty, mitä tuotannonohjausjärjestelmiä ja digitaalisia hävikkisovelluksia ruokapalvelut käyttävät ja kuinka tehokkaasti niitä hyödynnetään ruokatuotannon ennakoinnissa ja suunnittelussa sekä menekin ja hävikin seurannassa. Ruokahävikin määrää tehdään mm. Valtaosalla kunnista on myös kirjattuna toimenpiteet ja tavoitteet (euroina tai kiloina) biojätteeseen menevän ruokahävikin määrän vähentämisestä. Käytäntöjä muuttamalla kestävämmäksi -keihäänkärjen lähtökohtana on ohjata kuluttajia ja ruokaketjun toimijoita vähentämään ruokahävikkiä
vsk jotka profiloivat Suomea korkeatasoisena hävikkitutkimusmaana. Tiedolla johtamisen käsikirja. Saatavissa: https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/227003/URNISBN9789523441835. Lähdeluettelo: gaia 2020. WFSF-hankkeen alkukartoituksessa selvitettiin, mitkä ovat eniten ruokahävikkiä lisääviä tekijöitä ruokapalveluissa. Saatavissa: https://mmm. Ilmastoruokaohjelma. Jätelaki ja asetukset – mikä muuttui, miten toimin. PDF-dokumentti. Hankkeessa luodaan ruokapalveluille ohjausmateriaalia mittausten tueksi, ja ohjataan tarvittaessa muun muassa hävikkisovellusten käytössä ja mittausten kirjaamisessa. Saatavilla: https://assets.ctfassets.net/yqsa m7930hsq/4dtJH5sv2FUpbFPDK1KTD a/1365c4067413766d3f33bc9d56b7f3dd /J__telakiwebinaari_L_T_esitysmateriaalit_16.2.2022.pdf [viitattu 3.1.2023] Kuvaluettelo: Maaja metsätalousministeriö s.a. pdf?sequence=2&isAllowed=y [viitattu 3.12.2022] Laihonen, H. Työympäristöistä mitattu data – mitä sillä teen. Kaakkois Suomen ammattikorkeakoulu. fi/ilmastoruokaohjelma [viitattu 9.12.2022] Kosunen, M. 2019. Ruokapalveluiden mittausaineisto analysoidaan, ja mittaustuloksista tunnistetaan keskeisimmät kehittämiskohteet. Saatavilla: https:// tietovirta.wordpress.com/2019/05/24/tyoymparistoista-mitattu-data-mita-sillateen/ [viitattu 3.12.2022] Luonnonvarakeskus (Luke) s.a. Pdf-dokumentti. Suomen kansallinen ruokahävikkitiekartta. Hävikkiä lisääviksi tekijöiksi mainittiin muun muassa asiakasmäärien ennakoinnin vaikeus sekä yhteistyö ja tiedonkulku eri sidosryhmien välillä. Tulevaisuuden ruokajärjestelmä. Kun mittaukset on tehty, hanketoimijat haastattelevat ruokapalvelut ja selvittävät mittausten ja toimenpiteiden vaikuttavuutta. Hankkeen aikana ruokahävikkiä mitataan ruokapalvelun omilla käytössä olevilla järjestelmillä tai hankkeen aikana käyttöön otettavilla mittausjärjestelmillä. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Hankkeen toteutusaika: 1.12.202130.11.2023 Hankkeen kokonaisbudjetti: 352 898,40 € Rahoitus on maaja metsätalousministeriön Ruokaketjun toiminnan edistämisen rahastosta ja rahoituksen on myöntänyt Ruokavirasto. Ruokapalvelujen kanssa sovitaan mittausajanjaksot ja toimenpiteet, joilla ruokahävikkiä lähdetään systemaattisesti vähentämään. Jätelaki uudistuu – mitä se tarkoittaa ravintolalle. Blogikirjoitus. Tietovirta @harri_ laihonen. 2022. Saatavissa: https://ruokahavikkitiekartta.fi/ [viitattu 16.1.2023] Ympäristöministeriö s.a. Maaja metsätalousministeriö. Hankkeen kotisivut https://wasteless-foodservices-in-finland-wfsf/. Saatavissa: https://ym.fi/jatteet/jatelaki [viitattu 3.1.2023] Rytkönen, Pirjo. Saatavissa: https://mmm.fi/ documents/1410837/1895908/ilmastoruoka_ohjelma_MMM.pdf/f49357ca-a405bf41-0c7e-a8c061c9548e/ilmastoruoka_ ohjelma_MMM.pdf/ilmastoruoka_ohjelma_MMM.pdf?t=1623829785173 [viitattu 9.12.2022] Wasteless Food Services in Finland (WFSF) -hankkeen toteuttajat ovat Seinäjoen ammattikorkeakoulu, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu sekä Ammattikeittiöosaajat ry. pdf [viitattu 3.12.2022] Ilmastoruokaohjelma 2021. Mikkeli. Matkailuja ravintola-alan tiekartta vähähiilisyyteen. 2019. Saatavissa:https://www.mara.fi/media/ toimiala/toimiala/matkailu-ja-ravintolaalan-hiilitiekartta-loppuraportti-29.4.2020
Ainoa vaihtoehto on pyrkiä elintarvikehuollon omavaraisuuteen. Kannattavuutta voidaan yhteiskunnallisen tärkeyden nimissä parantaa valtiontuilla. Elintarvikehuollon perustana on toimintavarma alkutuotanto, johon fossiilisten lannoitteiden markkinamuutokset ovat kovasti vaikuttaneet. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Kierrätysravinteiden käyttöä on positiivisin tuloksin edistetty myös yksityisistä lähteistä, kuten John Nurmisen säätiöstä lantakierrätyshankkeessa. Varsinais-Suomen ELY-keskuksessa ja tukijärjestelmän muodostumisessa tarvitaan myös toimijakentän aktiivisuutta. YM-vetoisessa RAKI-ohjelmassa on tehty jo reilu 10 vuotta työtä ravinteiden kierron edistämiseen. Toimivien ja tuotantomuotoja syrjimättömien tuki-instrumenttien kehittäminen kierrätyslannoitteiden valmistamiseen ja markkinan kehittymiseen on välttämätön välietappi matkalla kohti elintarvehuollon kokonaisvaltaista omavaraisuutta. Valmisteilla oleva biokaasulaitosten ravinnekiertotuki tähtää myös lannan ja vesikasvijätteen ravinteiden kierrätykseen sekä energiaomavaraisuuteen. Ilman varmuudella, ja kohtuullisella hinnalla, saatavia lannoitteita yhteiskunnan ruoansaanti voi vaikeutua äkillisesti. vsk Kierrätyslannoitteiden saatavuuden ja käytön lisääminen on huoltovarmuuskysymys Kierrätyslannoitteiden saatavuuden ja käytön lisääminen on tärkeä huoltovarmuuskysymys. Kierrätysravinteiden käyttöä lisääviin tutkimuksiin tukea jo vuodesta 2016 Kierrätysravinteiden käyttöä lisäävään tutkimus, kehitysja innovaatiotoimintaan sekä investointeihin on myönnetty tukea ravinteiden kierrätyksen kokeiluohjelmasta jo vuodesta 2016 lähtien. Tukimuotoja on vielä kovin vähän tarjolla, ja ne kohdistuvat liian pieneen osaan tuotantomuotoja. Uusi hallituskausi on ovella, ja alueellisten toimijoiden ja toimialajärjestöjen kannattaa pyrkiä vaikuttamaan tulevaan hallitusohjelmaan. Alkutuotanto on riippuvainen fossiilisista lannoitteista Alkutuotanto on voimakkaasti riippuvainen fossiilisista lannoitteista, eikä äkillisiin toimintaympäristön muutoksiin voida varautua huolellisesti ilman toimivia kierrätyslannoitemarkkinoita. Kierrätysravinnemarkkinoiden kehittymistä laajemmin edesauttavan tuen valmistelu on nyt erityisesti tarpeellista. Erityistä huomiota tulisi kiinnittää, mille toimijoille ravinnekierrätyksen tuotantoja myyntiketjussa valtion varoja olisi kohdennettava, jotta markkinat parhaiten kehittyisivät. Vaikeissa maailmantilanteissa tuontiruoasta tullaan kilpailemaan voimakkaasti, sillä tarve tuontiruoalle on vielä suurempi Suomen naapurimaissa. ELY-keskukset. Tuotantomuotoihin yhtäläisesti vaikuttava ja läpileikkaava tekijä on huono kannattavuus. Toteutusvaihtoehtoja on pohdittu mm. Ruoantuotannon kansalliseen omavaraisuuteen voidaan vaikuttaa Ruoantuotannon kansalliseen omavaraisuuteen voidaan vaikuttaa kehittämällä kierrätysravinnevalmisteiden tuotantoa ja markkinoita. Äkillisesti muuttuneessa maailmantilanteessa on ollut vaikeaa olla huomaamatta fossiilisten lannoitteiden suurta hinnanvaihtelua ja saatavuuden vaikeutumista
Seurannan yhteydessä on saatu numeerisen raportoinnin lisäksi tietoa myös kehittämistarpeista hävikkitiedon kirjaamisessa, raportoinnissa ja tulosten analysoinnissa. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Konkreettisia toimenpiteitä, kuten elintarvikehävikin kertynyttä kokonaismäärää, on seurattu jo useiden vuosien ajan osana Kuopion kaupungin resurssiviisaushanketta. Yhteisenä tavoitteena on, että kerätyn tiedon avulla voidaan seurata hävikin määrää, analysoida syntymissyitä sekä määrittää konkreettisia toimenpiteitä elintarvikeja ruokahävikin vähentämiseksi. vsk Teksti: Servica Oy Etenemme askel askeleelta kohti kestävämpiä ruokapalveluja Servican ruokapalveluissa Kuopiossa kestävää kehitystä ja vastuullisuutta kehitetään yhteistyössä palveluja tilaavien asiakkaiden kanssa. Ruokapalvelusuunnittelija Leila Koistinen vastaa Servican ruokahävikkiraportoinnista.
Uusien raportointimallien lisääminen sovellukseen on myös mahdollista, kuten myös hävikkitietojen yhdistäminen muihin PowerBI-raportointimalleihin. PowerBI-raportointia varten luotiin kaaviosovellus (canvas app), jonne on rakennettu erilaisia valmiita raportointimalleja. Sitoutuminen tiedon keräämiseen paranee, kun henkilöstö näkee itse oman työn vaikuttavuuden. Olennaisena on myös nähty, että konkreettisista hävikkiä vähentävistä korjaustoimenpiteistä välitetään tietoa myös erilaisille sidosryhmille, kuten ruokailijat, omistajat ja kuntalaiset. Vaikuttavien toimenpiteiden suunnittelua varten tarvittiin ensin järjestelmä, jonka käyttö olisi nopeaa ja helppoa Servican ruokapalvelujen erilaisissa toimipaikoissa. Vastuullisuusnäkökulma julkisten ruokapalvelujen toteutumisessa koskee näin koko ruokapalveluketjua ruokailijoista aina ruokapalvelun toteuttajaan saakka. Jotta hävikinseurantajärjestelmästä saatavan tiedon pohjalta tehdyt toimenpiteet ovat oikeasti vaikuttavia, tarvitaan ensin luotettavaa ja kattavaa tiedon keräämistä sekä analysointia pidemmällä aikavälillä. Loput arvot, kuten syntyneen hiilijalanjäljen tai hävikistä syntyneet kustannukset, järjestelmä laskee itse sinne ennalta määritettyjen arvojen perusteella. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Käyttäjän tarvitsee syöttää järjestelmään itse vain eri hävikkijakeiden määrät. Sovellusten lisäksi Power Platformille on rakennettu automatisoituja Power Automate -työnkulkuja, joiden avulla eri käyttäjäryhmät saavat sähköposteihinsa tietoa esimerkiksi viikon aikana tehdyistä kirjauksista sekä hävikin määrän kehityksestä niin omassa kohteessa kuin suhteessa muihin vastaaviin Servican kohteisiin.. Hävikinseuranta koostuu käytännössä kahdesta osasta. Servicassa on nähty tärkeänä, että henkilöstö tietää, mitä tarkoitusta varten tietoja kerätään ja millaisia toimenpiteitä kerätyn tiedon avulla tehdään. Servican ruokapalveluissa on huomattu, että henkilöstön osallistaminen toimenpiteiden konkreettiseen suunnitteluun lisää keskinäistä tiedon jakamista hyväksi havaituista toimenpiteistä. Hävikin kirjaamiseen luotiin mallipohjainen PowerApps-sovellus (model-driven app), jonka käyttöliittymän avulla hävikkimäärät ovat helposti ja nopeasti kirjattavissa järjestelmään työpäivän päätteeksi. Yksi tärkeistä kriteereistä järjestelmälle oli myös se, että työntekijöiden tuli päästä kirjaamaan toimipaikkojen hävikkilajit erilaisten mobiililaitteiden avulla. Koska valmiit sovellusratkaisut eivät kaikilta osin täyttäneet asetettuja kriteereitä, päätettiin tehdä sovellus Servican omana toteutuksena Microsoftin Power Platform -sovelluskehitysympäristöön yhteistyössä Istekin ja Innofactorin kanssa. Järjestelmä toteutettiin Servicalle omana sovelluksena Servican hävikkisovelluksen hankinnassa mukana ollut työryhmä vertaili aluksi valmiita kaupallisia ratkaisuja, jotka voisivat täyttää odotukset helppokäyttöisyydestä ja monipuolisista raportointimahdollisuuksista. vsk Servicaan haluttiin helppokäyttöinen seurantajärjestelmä Servicassa ruokahävikin seurantajärjestelmän ensisijainen tarkoitus on vähentää syntyvää ruokahävikkiä ja siten ruokahävikistä aiheutuvaa tarpeetonta ympäristökuormitusta. Käyttäjien toimipaikat on ennalta luokiteltu AD-listausten avulla, jolloin syntynyttä hävikkiä on mahdollista seurata suodatuksilla yksittäisten kohteiden ja ajallisten määreiden lisäksi myös toimipaikan tyypin, kuten koulujen tai päiväkotien, mukaan. Sovellus tunnistaa käyttäjän Azure AD -luettelosta ja ehdottaa hävikin kirjaamiseen valmiiksi käyttäjän omaa toimipaikkaa
Seuraamalla ja vertaamalla eri yksiköiden elintarvikkeiden varastohävikkiä voidaan opastaa toimipaikkoja tarkempaan raakaaineiden tilaamiseen ja hyödyntämään käytössä olevia tuotannonohjausjärjestelmiä elintarvikkeiden tilaamisessa. Hävikkitietoa hyödynnetään johtamisessa ja opastamisessa Hävikkitiedon kerääminen, raportointi ja analysointi edesauttavat ruokapalvelujen johtamista monessa eri työvaiheessa. Ruoan valmistuksen liiallinen hävikki voi kertoa myös asiakasmäärien virheellisyydestä tai liian suuresta annoskoosta ruokailijaa kohden. Sovelluksen eri versioita pilotoitiin ensin testiympäristössä määritellyissä kohteissa ennen lopullista tuotantoon siirtämistä. Kehittäminen koostui alustavan vaatimusmäärittelyn lisäksi säännöllisistä viikoittaisista palavereista, joissa käytiin läpi kehittämisen suuntaa ja toteutusten toimivuutta käytäntöön yhdessä ohjelmistokehittäjien ja muun tiimin kanssa. Lautashävikistä puhuttaessa korostuu ruokailijoiden kanssa tehtävä yhteistyö. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Servican ICT-tiimi oli mukana sovelluskehityksessä teknisen toteutuksen osalta ja ruokapalvelun asiantuntijat vastasivat sovelluksen tietosisällön tarvemäärittelyistä ja käyttäjäkokemuksen keräämisestä. vsk Esimerkkejä hävikkisovelluksen raportointikaavioista Sovellusja raportointiympäristöä rakennettiin noin kuusi kuukautta ja toteutuksessa hyödynnettiin ohjelmistokehityksen ketteriä menetelmiä. Ruoan päätyminen biojätteeseen on se huonoin vaihtoehto, jota pyritään välttämään tuotekehityksellä ja asiakkaita kuuntelevalla ruokalistasuunnittelulla, jotta maistuvia vaihtoehtoja olisi tarjolla kaikille asiakasryhmille. Esimerkiksi kouluja päiväkotikohteissa voidaan ruokailijoita opastaa ottamaan lautaselle sopiva määrä ruokaa sekä mahdollistaa ruokien maistelu ja lisäannoksen ottaminen. Tarjoiluhävikkiä seuratessa huomio voi kiinnittyä linjastoihin tai asiakasryhmille kerralla tarjolle laitettavan ruoan määrän ja siihen, voiko hävikkiä vähentää esimerkiksi jaksottamalla ruoanvalmistusta. ”Ruokailijat ovat tänä päivänä yhä kiinnostuneempia siitä, millaisen jäljen itse kuRaporttiesimerkit ruokahävikin määrästä, kustannuksista ja hiilijalanjäljestä.
Servicassa työskentelee Pohjois-Savon alueella noin 1 800 eri alojen ammattilaista, joista noin 980 toimii hyvinvointialueen tukipalvelutehtävissä. Olemme joka päivä mukana asiakkaan arjessa. Servica Oy toimii omistajiensa sidosyksikkönä eli ns. inhouse-yhtiönä, joka harjoittaa pääosan toiminnastaan omistajiensa kanssa.. Servica tuottaa asiakaslähtöisesti, ammattitaidolla ja aidolla palveluasenteella omistaja-asiakkaillensa: • apuvälinehuollon palveluja • kiinteistöpalveluja • materiaalija kuljetuslogistiikan palveluja • puhtauspalveluja • ruokapalveluja • välinehuollon palveluja. On havainnollistavaa nähdä konkreettisesti, kuinka paljon esimerkiksi lautasilta roskiin päätyvä hävikki maksaa ja mikä on biojätteen hiilijalanjäljen koko yksilötasolla”, kertoo Servican hävikin raportoinnista vastaava ruokapalvelusuunnittelija Leila Koistinen. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. vsk kin jättää ympäristöön omalla käytöksellään. Lautashävikin seurantaa
42 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Jo pelkästään sillä, mitä raaka-aineita ruokapalveluissa käytetään, on merkittävä vaikutus elintarvikeketjun vastuullisuuteen. Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa kymmenen julkisella sektorilla toimivaa ruokapalvelua on arvioinut ja suunnitellut omaa vastuullisuutta kehitystehtävien ja sparrausten avulla. Ruokapalveluiden vastuullisuuden merkitys kasvaa, kun niiden roolia tarkastellaan ruoanvalmistuksen lisäksi myös ruokakasvattajina, työnantajina ja suuren määrän erilaisia hankintoja tekevinä organisaatiSari Väänänen, projektipäällikkö Tutta Rinkinen, hanketyöntekijä Savon koulutuskuntayhtymä Kuvat: Savon koulutuskuntayhtymä, EkoCentria Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma kaikille ruokapalveluille Vastuullisuudesta on tulossa tuota pikaa ruokapalveluiden menestymisen edellytys. Syksyllä kehitysohjelmassa työstetty työkalu tulee kaikkien ruokapalveluiden käyttöön.. Ohjelmassa on huomioitu erilaisessa vastuullisuuden vaiheessa matkaavat ruokapalvelut. vsk J ulkisissa ruokapalveluissa valmistetaan vuosittain 380 miljoonaa ateriaa. Toiminnoissa on keskitytty aitoon konkreettiseen vastuullisuustyön kehittämiseen, johon ruokapalvelut ovat saaneet tukea vahvalta asiantuntijaverkostolta
Osallistamista toteutettiin muun muassa makuraatien, asiakaskyselyjen ja reseptikilpailun keinoin. Arjen tekojen lisäksi vastuullisuus näkyy ruokapalvelun johtamisessa, toiminnan suunnittelussa sekä yhteistyössä sidosryhmien kanssa.. Vastuullisuustyö käynnistyi Motivan organisoimilla ketterillä kokeiluilla, joissa ruokapalvelut suunnittelivat ja toteuttivat lähinnä asiakkaiden osallistamisen kokeiluja. Työpajoissa monipuoliset aiheet Kehitysohjelman aikana ruokapalvelut ovat osallistuneet työpajoihin sekä laatineet oman vastuullisuussuunnitelmansa ja kehittäneet sitä eteenpäin. Kohteeksi pääsivät eri-ikäiset ruokapalvelujen asiakkaat aina alakouluikäisistä ikäihmisiin. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Vastuullisuusteemoja sparrauksissa Jo vastuullisuustyön aloituksesta asti tietyt teemat ovat kiinnostaneet ja puhuttaneet Vastuulliset ruokapalvelut -ohjelman tavoitteena on, että vastuullisuustyö on suunnitelmallinen ja pysyvä osa ruokapalveluiden jokapäiväistä toimintaa. Työpajojen teemat ovat olleet monipuolisia. Ruokapalveluiden toimintojen vaikutukset ulottuvat asiakkaisiin (loppukäyttäjiin), ruokapalvelun hankinnan tekeviin asiakkaisiin, työntekijöihin ja lähialueen yhteisöön sekä globaaleihin ja paikallisiin toimitusketjuihin. Taloudellisia, ekologisia, sosiaalisia ja kulttuurisia vaikutuksia syntyy alueellisesti, kansallisesti ja kansainvälisesti. vsk oina. Niissä on käsitelty vastuullisia hankintoja, ruokahävikin hallintaa ja seurantaa, ruokalistasuunnittelua, ruokatuotantoprosessien valintaa, sosiaalista vastuullisuutta ja vastuullisuusviestintää. Työpajojen tulosten, niihin liittyvien kehittämistehtävien sekä kommenttien ja kokemusten kautta on saatu konkreettisia toimintatapoja, miten ruokapalvelutoimijat voivat edetä oman vastuullisuussuunnitelman laatimisessa
Ruokalistasuunnittelu onkin yksi ruokapalveluiden tärkeimmistä toiminnoista. Raaka-ainevalintojen ympäristövaikutuksia pyritään pienentämään esimerkiksi lisäämällä kasvisten määrää, suosimalla kestävästi tuotettua lihaa ja luomuruokaa sekä hankkimalla sesonkituotteita. taloudelliset reunaehdot, aluetalouden kehittyminen, työllisyys ja huoltovarmuus. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. kestäviin hankintoihin. Vastuullinen ruokapalvelu huomioi hankintojen vaikutukset vastuullisuuden eri osa-alueisiin. Ruokapalvelut ovat saaneet sparrausta eri asiantuntijoiden johdolla mm. Ruokapalveluiden vastuullisuustyö käynnistyi osallistamisen kokeilulla ja jatkui työpajoissa (TP) kehitystehtäviä tekemällä ja sparrauksilla.. Vaikka vertailukelpoista tietoa epäsuorista päästöistä ei vielä toistaiseksi ole saatavilla, kannustetaan ruokapalveluita kuitenkin laskemaan hiilijalanjälkeään, jotta vaikutukset esimerkiksi ruokalistalle tehdyistä muutoksista saadaan vertailukelpoisiksi. Näiden teemojen kehittämiseen on haettu apua kehitysohjelmasta ja saatu vertaistukea muilta mukana olevilta ruokapalvelutoimijoilta. vsk ruokapalvelutoimijoita. Ruokapalveluiden kasvukaari. Painetta aterioiden hiilijalanjäljen laskemiseen ja sen pienentämiseen on tullut ruokapalveluille lähinnä päättäjien taholta. Oman toiminnan aiheuttama hiilijalanjälki saadaan toki laskettua, mutta yhtenäisen mittaustavan puuttuminen erityisesti hankintojen mittaamisen osalta on lyönyt kapuloita rattaisiin. Sparrauksissa ruokapalvelut ovat saaneet henkilökohtaista tukea ja mahdollisuuden keskustella niin onnistumisista kuin haasteistakin, joita kehitystyössä on tullut vastaan. Ympäristövaikutusten lisäksi tulee huomioida myös mm. Lähes kaksi kolmasosaa ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista syntyy käytettävien raaka-aineiden alkutuotannosta
vsk Lisäksi ruokapalvelut ovat saaneet tukea mm. Se on toiminut työkaluna, joka on pelkkien tavoitteiden kirjaamisen sijaan auttanut viemään vastuullisuustyön osaksi jokapäiväistä toimintaa. Haasteista ja keskeneräisistäkin asioista kannattaa kertoa, sillä vastuullisuus on jatkuvaa kehittymistä ja läpinäkyvyys lisää luottamusta. Tarinoiden avulla ruokapalvelut herättelivät asiakkaiden tunteita, pyrkivät jättämään muistijäljen ja vaikuttamaan käyttäytymiseen. Vastuullisuussuunnitelma työkaluna Koko matkan vastuullisuustyön aloittamisesta sen jalkauttamiseen ruokapalveluiden apuna on ollut vastuullisuussuunnitelma. Virtuaali-infoissa ruokapalvelut ovat jakaneet kokemuksia ja parhaita oppejaan vastuullisuustyöstä. Vierailevien asiantuntijoiden puheenvuoroissa on kuultu ruokapalveluita askarruttavista aiheista kuten eri ruokavalioiden ympäristövaikutuksista, vaikuttavasta viestinnästä ja muutoksen johtamisesta.. Teot tarinoiksi Jotta vastuullisuus jalkautuu osaksi ruokapalvelun päivittäistä tekemistä, siitä pitää viestiä niin henkilöstölle kuin sidosryhmille. Ruokapalvelut olivat esimerkiksi seuranneet jo useita kertoja mm. Vastuullisuustavoitteiden saavuttamiseen tarvitaan niin asiakkaiden, henkilökunnan kuin päättäjien sitoutumista ja osallistumista. Vastuullisuusviestinnässä tulee kuitenkin muistaa, että ensin tulevat teot ja sitten sanat. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Kaksiosaisessa työpajassa ruokapalvelutoimijat tarinallistivat vastuullisuustekojaan viestinnän asiantuntijoiden opastuksella. Vastuullisuusviestinnän ei tarvitse olla kuivaa ja rutiininomaista. Ruokapalveluissa viestintää tehdään usein muun työn ohessa. Yhdessä vastuullisuustarinassa seurattiin, miten makaronilaatikko matkustaa vastuullisemmaksi raaka-aineita muuttamalla, toisessa ruokapalvelussa hauska vastuullisuushahmo opastaa asiakkaita ja henkilökuntaa vastuullisiin valintoihin. Päättäjille raportointi lisää heidän ymmärrystään ruokapalveluissa tehtävästä työstä ja esimerkiksi tarvittavista taloudellista resursseista. ruokahävikkiä, mutta kehittämistoimet sen vähentämiseksi olivat jääneet pohtimatta ja kirjaamatta. Kun ruokapalvelut alkoivat kirjaamaan Parhaat opit jakoon Ruokapalveluiden vastuullisuustyötä ja kehitysohjelman ajankohtaisia asioita on voinut seurata kuukausittain virtuaali-infoissa ja uutiskirjeen kautta. Kehitysohjelmassa viestintää maustettiin mielikuvituksella. • ruokahävikin hallintaan ja seurantaan • energiasäästöön • tehokkaisiin keittiöprosesseihin • digitaalisiin ratkaisuihin • työhyvinvoinnin vaalimiseen ja • sosiaalisesti vastuullisiin työllistämistapoihin. Konkreettisten toimenpiteiden, aikataulun, mittareiden ja vastuiden kirjaaminen tekee vastuullisuustyöstä suunnitelmallista ja jatkuvaa. Uhkana onkin, että viestintä jää arkikiireiden jalkoihin ja vastuullisuus unohtuu pelkästään suunnitelman tasolle, juhlapuheisiin ja vuosikertomuksiin. Kun viestintä pohjautuu aitoihin vaikuttaviin tekoihin, vältetään myös viherpesun karikoita. Kun henkilökunta tietää, mitä vastuullisuuden edistämiseksi tehdään ja miksi, toiminta työyhteisössä tehostuu. Asiakkaat ja kumppanit haluavat tietää, mitä ruokapalveluissa tehdään erilaisten vastuullisuustavoitteiden eteen ja millaisia vaikutuksia heidän valinnoillaan on ruokapalvelussa asioidessa
044 785 4025.. Yksittäistenkin tekojen kirjaaminen tekee työstä näkyvää, uskottavaa ja luotettavaa sekä kokoaa teot osaksi kokonaisuutta. Lisätietoja: https://sakky.fi/fi/ekocentria/ekocentria/vastuulliset-ruokapalvelut ja sari.vaananen@sakky.fi tai puh. Rahoittaja maaja metsätalousministeriö. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Toteutusaika 1.11.2020–30.10.2023. Mukaan valitun kymmenen ruokapalvelutoimijan sekä testiryhmän tekemän vastuullisuustyön ja kehitysohjelman toimintojen perusteella rakennetaan kaikille ruokapalveluille tarkoitettu työkalu, jonka tarkoitus on auttaa ruokapalveluita suunnittelemaan ja toteuttamaan itsenäisesti oma vastuullisuusohjelma. vsk vastuullisuuden eri osa-alueiden tekoja ja tavoitteita ylös, huomattiin, että paljonhan tässä jo tehdäänkin. Työkalu on selainpohjainen ja sisältää omalle koneelle ladattavat lomakkeet: itsearvioinnin, vastuullisuussuunnitelman ja -raportoinnin. Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma Vastuullisuuden kehitysohjelma tukee julkisia ruokapalveluja tuottavia toimijoita toteuttamaan strategista ja konkreettista vastuullisuustyötä. Maksuton työkalu julkaistaan syksyllä 2023
Millaisilla toimilla tasaarvoa kahvitiloilla on onnistuttu parantamaan. vsk Kahvintuotannon riskit ja ratkaisut nyt kartalla Reilu kauppa julkaisi viljelijöiden kanssa kehitetyn monipuolisen karttatyökalun, joka auttaa eri tuotteiden ihmisoikeusja ympäristöriskien tunnistamisessa ja hallinnassa. Tai että naiset tekevät kahviviljelmillä 70 prosenttia töistä, mutta saavat vain pienen osan tuloista. Tulevina kuukausina karttaa laajennetaan kattamaan kaikki Reilun kaupan tuotteet. Uusi työkalu auttaa ymmärtämään, miten tuotantoketjujen riskit ovat erottamattomasti yhteydessä ihmisoikeusrikkomusten ja ympäristöhaittojen perimmäisiin syihin, kuten köyhyyteen, eriarvoisuuteen ja hyväksikäyttöön. Kartta tarjoaa arvokasta tietoa siitä, mihin yritysten kannattaa kohdistaa vastuullisuustoimiaan ja tukeaan”, kertoo Reilu kauppa ry:n toiminnanjohtaja Janne Sivonen. Miksi toiset kahvintuottajat selviävät äkillisistä sään vaihteluista ja muista kriiseistä toisia paremmin. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Tiesitkö, että maailmassa on viisi kahvijättiä, jotka hallitsevat yli puolta raakakahvin kaupasta. ”Kartan avulla haluamme auttaa yrityksiä tekemään perusteellisia riskiarvioita ja lisätä yritysten yhteistyötä viljelijöiden ja työntekijöiden kanssa. Tiedot ovat avoimesti saatavilla myös tavallisille kahvinjuojille ja suklaanostajille. Riskikarttaa on työstetty pitkään yhdessä viljelijäosuuskuntien, työntekijöiden, viljelmien johdon, kuudessa eri maanosassa työskentelevien Reilun kaupan työntekijöiden sekä ulkopuolisten asiantuntijoiden kanssa. Tällä hetkellä kartalta löytyvät kahvi, kaakao, banaani, viinirypäleet ja hunaja. Riskikarttatyön vetovastuussa on ollut Suomen Reilu kauppa ry. Yritysvastuulakien myötä tästä on tulossa lakisääteistä. Tukea yritysten vastuullisuustyöhön Riskikartta on suunnattu erityisesti yrityksille, jotka voivat työkalun avulla arvioida globaaleihin tuotantoketjuihin sisältyviä riskejä. Reilu kauppa ry 47. Kartta sisältää myös tiedot siitä, miten riskejä ehkäistään ja hallitaan Reilun kaupan kriteerein ja keinoin. Tutkimalla Reilun kaupan uutta riskikarttaa (http://riskmap.fairtrade.net/) opit paljon muutakin: Miksi vedenkäyttö kahvintuotannossa aiheuttaa suuria riskejä. Vuoropuhelu tuotantoketjun toimijoiden välillä Kartan laadinnassa on noudatettu YK:n yritystoimintaa ja ihmisoikeuksia koskevia ohjaavia periaatteita. Kartta on hyvä vastuullisuustyökalu myös kaupungeille ja muille hankintoja tekeville organisaatioille. Kokonaisuus noudattaa yrityksille asetetun asianmukaisen huolellisuuden velvoitteen ensimmäistä vaihetta eli riskien tunnistamista tuotantoketjuissa. Reilu kauppa on edistänyt liike-elämän ihmisoikeuksia jo yli 30 vuotta. Nyt julkaistusta visualisoidusta kartasta voi etsiä tietoa tuotannon ihmisiin ja ympäristöön kohdistuvista vaikutuksista tuote-, maaja organisaatiokohtaisesti. Globaalin verkoston vahvuutena on viljelijäorganisaatioiden vahva rooli ja osallistuminen päätöksentekoon
Asiakas, eikä aina henkilöstökään tiedosta, mihin ruokalistan tarjonta ja vaihtoehdot perustuvat. Suunnitteluvaiheessa asiakkaan puolesta tehdään jo monia hyviä valintoja, jotta hän voisi syödä terveellisemmin ja ekologisemmin. vsk R uokalistasuunnittelun taustalla on valtava määrä työtunteja ja päätöksiä. Sanapilvi ruokalistasuunnittelun osatekijöistä.. Työntekijöille ruokalista toimii työjärjestyksenä ja työohjeena. Ruokalistat ovat työntekijöille ja asiakkaille tärkeitä informaation lähteitä ja usein myös työ-/toimipaikkojen luetuimpia dokumentteja. Ajan trendit ja ilmiöt näkyvät ruokalistoissa. Kaisa Liinanki, lehtori Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Ruokalista – työpaikan tärkein dokumentti Ammattikeittiöiden liikeidea, arvot, strategia ja koko toiminnan suunnittelu muuttuvat konkretiaksi ruokalistassa. Valmis ruokalista herättää asiakkaan ruokahalun ja auttaa valitsemaan sopivan aterian. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37
Rajasin katsauksen koskemaan eri-ikäisten koululaisten ja opiskelijoiden ruokailua. Ruokalistoja suunniteltaessa joudutaan kiinnittämään huomiota yhtäaikaisesti moneen eri asiaan ja tekemään kompromisseja. Perehdyin ruokalistasuunnitteluun tekemällä pienimuotoisen katsauksen eri ammattikeittiöiden www-sivuilla oleviin ruokalistoihin. Kävin noin 30 ammattikeittiön sivustolla ja niistä avautui laaja kirjo erilaisia ruokalistoja sekä taustatietoa toiminnasta. Kuvakaappaus Arabian peruskoulu, Helsinki.. Sitä ei turhaan kutsuta palapeliksi, jossa eri palat yhdistetään mahdollisimman toimivaksi kokonaisuudeksi asiakkaan ja tuotannon kannalta. Seuraavat kuvat ovat satunnaiset esimerkit peruskoulun, ammatillisen koulutuksen ja korkeakoulun ruokalistoista. vsk Ruokalistan suunnitteluun liittyy joukko yhdisteltäviä osatekijöitä. Kuvakaappaus Unicafe Kaivopiha. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37
Nämä tiedot ovat tärkeitä ja tekevät aterioista jäljitettävän etenkin pitkissä palveluketjuissa. Tuotannonohjausjärjestelmistä siirtyvä ruokalista sisältää paljon tietoa käytetyistä raaka-aineista, ravintosisällöistä, allergeeneista, erityisruokavalioista ja hiilijalanjäljestä. Koko viikon ruokalistan näkymä oli harvinaisempi kuin päiväkohtaisten aterioiden. Visuaalisesti erot ruokalistoissa olivat melko isoja mm. • Mitkä asiat työntekijöille ja asiakkaille ovat ”oikeasti” merkityksellisiä ruokalistassa. • Onko ruokalistan tieto visuaalisesti ja kielellisesti rakennettu houkuttelevaksi Kuvakaappaus Gradia ravintolat.. • Näkyvätkö ruokalistan sisällöstä, kielestä, ulkoasusta, viestintävälineiden hyödyntämisestä ja valinnasta ruokalistan merkityksen tärkeys ja sen tekemiseen käytetyt työtunnit sitä lukeville. seuraavia asioita: • Mikä on asiakkaalle näkyvän ruokalistan tavoite. terveellisiin ja kestäviin valintoihin sekä välttämään hävikkiä. • Kuinka moni asiakkaista ehtii, pystyy ja on kiinnostunut hyödyntämään ruokalistan taustatietoja. • Kuinka paljon ruokalistoihin mahtuu tietoa. Katsauksen jälkeen jäin miettimään mm. Merkinnät eivät ole yhtäläisiä ja niiden selitykset löytyivät yleensä sivustoilta lisäpainalluksella tai ruokalistan yhteydestä. • Onko ruokalistan taustalla olevista päätöksistä aiheellista viestiä asiakkaille enemmän ja saada asiakkaat sitä kautta sitoutumaan mm. • Onko ammattikeittiöissä aikaa ja osaamista viestintään niin, että ruokalistan sisällöllinen merkitys ja tavoite avautuvat sitä lukeville asiakasryhmille. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. • Mistä välineistä ja missä vaiheessa ruokalistoja luetaan (puhelin, www-sivut, some, info-tv, paperinen ruokalista, lehdet). Ruokalistojen merkit, merkinnät ja symbolit ovat lisääntyneet. ruokalajien järjestyksessä, nimeämisessä, kielessä ja esittämistavassa. vsk Ilahduttavaa oli, että ammattikeittiöiden tietoisuus ruoan ympäristövaikutuksista näkyi lähes kaikissa ruokalistoissa. Tarkemmat tiedot avautuivat sivustoilla lisäpainallusten jälkeen
Ravintoloiden ruokalistat olivat näkyvillä useammassa kohdassa matkalla palvelulinjastoihin; heti ravintolaan tullessa paperiversioina standeissa, info-tv:ssä ja ruokien yhteydessä linjastoissa. • Mikä on ruokalistan esittämiselle paras paikka ja väline. • Pitäisikö ruokalistoista olla eri versioita eri kohderyhmille ja eri tilanteisiin. Planetaarisuus ja planetaarinen ruokavalio eivät tulleet esille sivustoilla.. Ruokaan ja ruokailuun liittyvää oheisinformaatiota oli ruokailutilassa ja ruokalinjastoissa runsaasti ripoteltuna. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Kaikissa ravintoloissa oli ruokalistoissa ja esillepanossa kasvisruoat ensin. Ruokalistoista oli esillä sekä paljon infoa sisältäviä versioita että pelkistettyjä ruokalajeja sisältäviä menulistoja. Kaikki ravintolat ovat Kelan ateriatuen piirissä, eli ravintoloiden tarjoaman opiskelija-aterian pitää täyttää tietyt kriteerit, jotta Kela voi myöntää ravintolalle ateriatukea. Ruokalistaa laajemmin ja monisanaisemmin ammattikeittiöt tuovat esille wwwsivustoillaan vastuullisuutta, kestävyyttä, kestävyyden eri ulottuvuuksia (ekologinen, sosiaalinen ja taloudellinen) ja Agenda 2030 -tavoitteita. uusina mielenkiintoisina vegaanisina tai kasvispainotteisina ruokalajeina, kasvisten ja kasvisruokien määrässä, kasviproteiinien monipuolistumisena, ruokalistan ruokalajien järjestyksessä (kasvisruoat ensin), luomutuotteiden ja Reilun kaupan tuotteiden lisääntymisenä, lihan ja maidon sekä niistä valmistettavien tuotteiden vähenemisenä, sesonkija lähiruokatuotteiden lisääntymisenä, kotimaisten lisukkeiden lisääntymisenä, jalostusasteessa, ravintosisältöjen todentamisena ja hävikin pienentämiseen kannustamisena. Alueella toimivat mm. vsk ja saavutettavaksi ammattikeittiön asiakasryhmille. Semma Oy:n ravintolat Lozzi ja Syke, Jyväskylän yliopiston ylioppilaskunnan Ravintola Ilokivi sekä Compass Groupin Ravintola Taide ja kahvila Tiede. Kestävyyttä ja vastuullisuutta tuotiin näkyvästi esille. • Kuinka paljon ruokalistaan voi ja kannattaa lisätä merkkejä ja symboleita. Verkkosivukatsauksen innoittamana kävin tutustumassa paikan päällä Jyväskylän yliopiston Seminaarinmäen opiskelijaravintoloihin sekä niiden ruokalistoihin. Ruokalistat sisälsivät kolmesta neljään erilaista lounasvaihtoehtoa ja erityisruokavaliot oli merkitty selkeästi. Ruokalista kertoo keittiön kestävyydestä Lisääntynyt tietoisuus ruoan aiheuttamista ympäristövaikutuksista näkyy ammattikeittiöiden ruokalistoilla mm
Kenelle ruokalista ja sen tiedot on kohdennettu, ja mitä ruokalistalla halutaan viestiä, on hyvä miettiä etukäteen. hel.fi/AromieMenus/FI/Default/PALKE/ KeMenu031/Restaurant.aspx ) Gradia ravintolat (https://fi.jamix.cloud/ apps/menu/?anro=96786) Sanapilvet edellisellä sivulla ja yllä ammattikeittiöiden www-sivuilla kerrotuista kestävyysja vastuullisuusteoista.. Ruokalistalla on tärkeä rooli ammattikeittiön viestinnässä. Ruokalistan välityksellä voi viestiä arvoista ja ohjata asiakasta valinnoissa. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Ruokalistan tueksi tarvitaan oheisviestintää, jonka tavoitteena on auttaa asiakasta ja sidosryhmiä ymmärtämään ruokalistan taustalla olevia arvoja ja tavoitteita. Mitä viestintävälinettä ja -kanavaa asiakasryhmät ovat tottuneet käyttämään ruokalistaa lukiessaan. Viestintävälineiden monipuolistuminen ja sosiaalinen media eivät ratkaise viestinnän haasteita. Voi myös todeta, että ruokalista on vähän sama asia kuin pakkaus – informaatiota olisi paljon tarjolla, mutta on tehtävä valintoja ja valittava vain keskeisimmät. Pakkauksissa informaatiota rajoittaa eniten tila, ruokalistassa tyypillisesti lukijan ruokalistan lukemiseen käyttämä aika. Lähteet: Ilmastoruokaohjelma; https://mmm.fi/ilmastoruokaohjelma Kela; https://www.kela.fi/yhteistyokumppanit-oppilaitokset-ja-opiskelijaravintolatateriatuki Kuvakaappaukset: Unicafe Kaivopiha (https://unicafe.fi/restaurants/kaivopiha/) Arabian peruskoulu Helsinki (https://aromi. Mikä tieto ruokalistassa on heille tärkeää. vsk Ruokalista on osa viestintäsuunnitelmaa ”Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty” pätee myös viestinnässä
53 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. vsk
Voisiko lähiluonnosta löytyä myös tämän päivän ammattikeittiöille selviytymisstrategia ja avaimet aitoon vastuullisuuteen. vsk O letko miettinyt, mistä sanonta “kevät keikkuen tulevi” juontaa juurensa. Taikinan neste on korvattu koivunmahlalla, kerma on maustettu kerkkäsilpulla ja hillo korvattu metsäisellä siirapilla.. Pitkän talven jälkeen heikko ravitsemuksemme näkyi hoipertelevana kävelynä. Vanha kansa selvisi hyödyntämällä lähiluontoa, virvoitti itsensä ja eläimet koivunmahlalla ja sai C-vitamiininsa kuusenkerkistä. Se ei ehkä kerrokaan kevään ailahtelevasta säästä, vaan meistä suomalaisista nälkävuosina. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Samaan aikaan elintarvikkeiden hintojen nousu pakottaa miettimään erilaisia selviytymiskeinoja. Mukavasti metsänmakuinen laskiaispulla. Riitta Mikkola, luonnontuoteneuvoja Pöllölän Luontofarmi Suomalaisista metsistä makuja ammattikeittiöiden asiakkaille Ammattikeittiöt tavoittelevat vastuullisuutta ja vähähiilisyyttä, suosivat sesonkeja ja lähiruokaa. Tällöin Elias Lönnrot otti tehtäväkseen opettaa suomalaisille, miten hyödynnämme luontoamme ravitsemuksessamme
Opiskelun tuli tapahtua “aidossa ympäristössä”, mikä minulle tarkoitti sukumme luomumetsätilaa paikassa, jossa olen viettänyt kaikki kesälomani lähes 50 vuoden ajan. Suurin osa Suomessa käytettävistä yrttikasvituotteista kuitenkin tuodaan meille KeskiEuroopasta, vaikka omat luonnonantimemme ovat suomalaisen talven kylmyyden ja kesän lämmön takia aromeiltaan ja terveysvaikutuksiltaan ainutkertaisia. Harrastajien kursseilla, samoin internetissä, jaetaan hyviä ja herkullisia ruokaohjeita, jotka on tarkoitettu kotitalouksille. Tuttuakin tutumpi ympäristö, jonka monet mahdollisuudet ovat jääneet minulta aiemmin huomioimatta. Luonnontuotealan toimialajärjestöt ovat esittäneet huolensa lyhyiden harrastajille suunnattujen kurssien pohjalta kaupalliseen yritystoimintaan ryhtymisestä. Luonnontuoteala ei ole oma alansa, vaan siihen sovelletaan eri alojen lainsäädäntöä riippuen siitä, onko kyse elintarvikkeesta, kosmetiikasta tai palvelusta. Toiminta kuuluu elintarvikelainsäädännön piiriin ja sen mukaan yrittäjä on aina itse vastuussa tuotteidensa turvallisuudesta. Vastuu ulottuu myös luonnontuotealan lainsäädännön tuntemiseen ja noudattamiseen. Niiden soveltuvuus ammattikeittiöihin on yrittäjän aina itse tarkistettava. Luonnontuoteneuvojan koulutus avasi silmäni Olen työskennellyt pitkään kuntaruokailun parissa ja aiemmin kahvilayrittäjänä. Kaupallisella toiminnalla tarkoitetaan kasvien keräämistä myyntiin ja valmiiden tuotteiden myyntiä kaupassa, mutta myös ammattikeittiössä tarjottavia annoksia. vsk Tänä päivänä villiyrtit ovat trendikkäitä, mikä näkyy vielä yllättävän vähän ammattikeittiöiden arkiruokailussa: ravintoloissa, kahviloissa, leipomoissa, maatilamatkailussa jne. Ulkomaalaiset arvostavat maailman puhtaimpia metsiämme ja luonnontuotteidemme kysyntä maailmalla on kasvanut. Olisiko nyt oivallinen aika meidän ammattikeittiöidenkin kääntää katse lähimetsään, sen koivuun ja kuuseen, ja ottaa luonnontuotteet osaksi arkeamme ja liiketoimintaamme. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Koronavuosien vauhdittamana pidin työelämästä tauon ja opiskelin luonnontuoteneuvojaksi. Emme me suomalaiset ehkä ihan keikkuen tänä keväänä kävele, mutta elintarvikkeiden hinnannousu ravistelee yhteiskuntaamme, yrittäjiä ja kotitalouksia. Jopa keruutyön verovapauteen vaikuttaa se, kerätäänkö tuote elintarvikkeeksi vai hyvinvointituotetta varten. Asiakkaasi on siis voitava luottaa siihen, että Lusikallinen kerkkäsilppua aamupuurossa tekee monella tavalla hyvää asiakkaallesi ja liiketoiminnallesi.. Opintojeni edetessä ymmärsin, että meillä suomalaisillahan on oma metsämarket ympärillämme ja mietin, miten voisin auttaa ammattikeittiöitä hyödyntämään sitä. Luonnontuotealan säädökset ovat haaste Luonnontuotealaa koskeva lainsäädäntö on hajallaan ja haastavaa omaksua. Jokamiehenoikeudet ovat onneksi kaikille samat
Esimerkiksi kuusenkerkästä voit Tuoreesta kuusenkerkästä valmistuu nopeasti kutterilla pakastimeen kerkkäsilppua. Taulukko tosin odottaa juuri nyt päivitystä, sillä usean kasvin käyttöhistoriasta on saatu viime aikoina lisätietoa. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Jos merkittävää käyttöhistoriaa ei löydy, kasvi on uuselintarvike, josta et voi valmistaa elintarvikkeita myyntiin ilman erillisiä ilmeisen kalliitakin yritysja tuotekohtaisia turvallisuusselvityksiä. Toisinaan näen myynnissä tuotteita, jotka perustuvat sellaiseen kasviin tai kasvinosaan, joita ei Suomessa ole todettu turvallisiksi käyttää kaupallisessa mielessä elintarvikkeissa. Tällöin harmittaa yrittäjän puolesta, sillä hän on varmasti vain tietämättömyyttään panostanut väärään asiaan. Taulukon tarkastelu tulee tehdä kasvinosa kerrallaan ja samalla varmistaa, mihin käyttötarkoitukseen se on turvallinen. Mahlapullan tuotekehitystä. Silppu on monipuolinen ja helppokäyttöinen aamiaistarjoiluun, jälkiruokiin, makuvesiin, ruoanlaittoon rosmariinin tavoin, pullan voisilmään ja drinkkeihin. Kasvi voi olla uuselintarvike, mutta sille on voitu hyväksyä pienimuotoisempi käyttö yrttiteenä, mausteena tai annoskoristeena. Aloita tuotekehitys aina tarkastamalla ideasi uuselintarvikeasetuksesta On hyvä muistaa, että luonnollinen ei tarkoita aina turvallista. Luonnontuotteisiin perustuvan liiketoiminnan suunnittelu, villiyrttimenuun ja aina myös yksittäisen tuotteen tuotekehitys kannattaa aloittaa uuselintarvikeasetuksesta. Asetuksen ideana on, että jos kasvilla on ollut merkittävää käyttöä EU:n alueella elintarvikkeena jo ennen vuotta 1997, se ei ole uuselintarvike ja sitä on turvallista käyttää elintarvikkeena tänäkin päivänä. Ruokaviraston ylläpitämästä ”Suomalaisten luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttöhistoriatietoja” -taulukosta kannattaa aina tarkistaa, mitä kasveja voit käyttää elintarvikkeissa ja mitä et. Taikinan neste on korvattu mahlalla ja nyt voisilmässä on koivunlehtiraesokeria.. vsk tarjoat turvallisia elintarvikkeita
vsk lähteä kehittämään elintarvikkeita, mutta neulasista voit tehdä vain ns. Mistä saan villiyrttejä. Opettele tunnistamaan vuohenputki varmasti esimerkiksi luonnontuoteneuvojan avustuksella ja saat ilmaiset tuoreet villiyrtit aamiaispöytään, sämpylöiden väliin tai valmista niistä suussasulavaa pestoa.. ravintolisää tai yrttiteetä. Sivustolta löydät myös luonnontuotealan kouluttajat. Putkikasvien joukossa on myrkyllisiä lajeja. Jos omistat metsää tai puhtaalta paikalta pihapiirin, ovat metsämarketin ilmaiset raaka-aineet käden ulottuvillasi. Kerääjä.fi on hyödyllinen verkkosivusto, jossa voit ilmoittaa, mitä raaka-ainetta tarvitset ja siellä myös näet, mitä raaka-ainetta on saatavilla. Verkkosivustolta löydät myös kaupalliseen keruuseen kouluttautuneet kerääjät. Taikinan neste on korvattu koivunmahlalla ja voisilmän alle on piilotettu kuusenkerkkäsilppua. Yrttipaja. Maitohorsman nuoria versoja on turvallista käyttää esimerkiksi parsan tavoin elintarvikkeena, kun taas horsman lehdet soveltuvat vain yrttiteeksi, mausteeksi tai annoskoristeeksi. Suomalaisia kuivattuja yrttejä myy mm. Muuta oma uniikki tuotteesi vastuulliseksi villiyrttituotteeksi Ammattikeittiöön soveltuvia luonnontuotealan ruokaohjeita on vielä vähän, joten Sopivasti metsänmakuinen mahlapulla haastaa Dallaspullan. Osaa luonnonkasveistamme, mm. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Heillä on joko luonnontuotealan ammatillinen koulutus tai lajikohtainen kerääjäkortti, jolla he osoittavat hallitsevansa lajin, keskeiset keruun menetelmät, laatukriteerin ja raaka-aineen esikäsittelyn. vuohenputkea ja maitohorsmaa, saa kerätä myös muiden metsistä jokamiehenoikeudella, kun taas esimerkiksi koivunmahlan, -lehtien ja kuusenkerkän keruuseen tarvitaan aina maanomistajan lupa. Toisaalta monet metsänomistajat ja meidän Pöllölän Luontofarmin kaltaiset alkutuottajat etsivät tällä hetkellä vaihtoehtoisia ansaintakeinoja puuntuotannolle ja hakkuille, joten kannattaa myös verkostoitua lähimetsän omistajien kanssa
vsk yksi keino on aloittaa tuotekehitys omista tutuista tuotteista ja parhaista omista ohjeistasi. Se on varmasti vastuullinen vaihtoehto prosessoiduille kasvismaitotuotteille. Vai haastaisiko sinun mahlapullasi Dallaspullan. Se on varmasti vastuullinen vaihtoehto mm. Suomalaisten kasvien elintarvikekäyttöhistoroiatietoja (18.6.2014, viimeisin päivitys 29.9.2016). Korvaa tuttu raaka-aine elintarviketurvallisella villiyrtillä. Oma osaamiseni on parhaiten hyödyksi ammattikeittiöille ja metsänomistajille, joita kiinnostaa kerätä, jäädyttää tai kuivata luonnontuotteita elintarvikekäyttöön. 2020. Kuusenkerkkä sopii mm. Suomen ruokamatkailustrategia 2020– 2028. Jäädytetty koivunmahla soveltuu leivontaan ja ruoanlaittoon, joten voit korvata vakioreseptisi nesteen mahlalla. Me elintarvikkeiden jalostukseen suuntautuneet luonnontuoteneuvojat olemme myös apunanne. Kerkän C-vitamiinipitoisuus on huikea. 2016. aamiaistarjoiluun, jälkiruokiin, makuvesiin, ruoanlaittoon rosmariinin tavoin, pullan voisilmään ja drinkkeihin. Silppuna se on monipuolinen ja helppokäyttöinen. Rikkaruohona tunnettu vuohenputki on puolestaan maukastakin maukkaampi salaatti kesällä. Anna siis koivun sokereiden pehmentää herkullisin kasvisosekeittosi. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Viitattu 20.1.2023. Ruokavirasto. Luonnontuotteiden monet mahdollisuudet. Mennään siis metsään, yhdessä. Vuohenputkipesto on villiyrttireseptien aatelia ja suolaisissa piirakoissa se voisi pakastettuna korvata pinaatin läpi vuoden. Lähteet: Haaga-Helia ammattikorkeakoulu. Yhdestä koivusta saa metsänmaitoa eli koivunmahlaa 50–300 litraa joka kevät. Yhdessä tekoja luonnosta ammentaen toimenpiteet 2020–2023. https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/yritykset/elintarvikeala/ valmistus/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/luonnonvaraistenkasvien-elintarvikekaytto_29092016.pdf Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, TietoJokainen näkemäsi pihakoivu valmistaa itse metsänmaitoa eli mahlaa joka kevät 50–300 litraa. Voit aloittaa vieläpä tutuista kasveista: lähimetsän kuusesta ja koivusta tai kukkapenkkimme vihollisesta, vuohenputkesta. Jäädytetty kuusenkerkkäsilppu voisi puolestaan olla ammattikeittiöiden perusraaka-aine ja löytyä jokaisen pakastimesta. prosessoiduille maitovalmisteille
keraaja.fi/ Wacklin, S. Viljakainen, S. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Viitattu 20.1.2023. Tulossa kesäkuun alussa: Luonnontuotteiden käyttö ammattikeittiössä -webinaari Tarkem mat tiedot tulevi sta koulu tuksis ta: www. Kerääjä.fi. Työja elinkeinoministeriö. https://www.finlit.fi/fi/tietopaketit/eliaslonnrot-0#.Xo3GJcgzZPa Suomen Luontoyrittäjyysverkosto ry. Viitattu 20.1.2023. ympa ristoja tervey s.fi/ko ulutuk set Käy tutust umass a!. 2016. https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/ yritykset/elintarvikeala/valmistus/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/artikkeli_luonnonvaraiset_kasvit_ja_elintarviketurvallisuus.pdf Suolainen piirakka, jossa pinaatti on korvattu vuohenputkella. Arvoketjuja vahvistamalla volyymia luonnontuotealalle. Helsinki. 2022. vsk paketit Elias Lönnrot. Viitattu 2.1.2023. https://www. Luonnonvaraiset kasvit ja elintarviketurvallisuus. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37
Noutoruoasta on tullut paljon muutakin kuin nälän selättäjä tai pizzaperjantai. Uusia ilmiöitä tulee maailmalta samalla kun suomalaisten odotukset ja kulutus ovat muuttuneet. Muutokset ovat olleet nähtävillä jo ennen pandemiaa, joka sysäsi noutoruoan voimakkaaseen kasvuun. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. vsk Essi Koivulahti, toimitusjohtaja Smart Set Oy Noutoruokapalvelut kestävässä muutoksessa Ulkona syöminen on viime vuosina monipuolistunut. Kuluttajat vaativat jo vastuullisuutta ja kestäviä valintoja ravintoloiden noutoruoan tarjontaan.
Kuluttaja voi samasta nettipalvelusta tilata monen eri ravintolabrändin ruoka-annoksia, jotka tulevat kaikki samasta niin sanotusta haamukeittiöstä. Noutoruoka jatkaa kasvua Noutoruoan eli take-away ja to-go -ruoan ja -juoman myynnit jatkavat kasvuaan ja ruoan verkkokauppa monipuolistuu. Ruoan tuotannossa tulisi ottaa huomioon luonnon monimuotoisuus ja tuotannon tulisi tapahtua luonnonvarojen ehdoilla. Kuluttajakäyttäytymisen muutokset Pandemia kasvatti noutoruoan kulutusta räjähdysmäisesti, muutti kulutuskäyttäytymistä ja ravintolapalveluiden kulutus pirstaloitui. Nettishoppailu on kuluttajalle kätevää, kun samalla kertaa saa tilattua jokaiselle perheenjäsenelle mieleisen yksilöidyn annoksen. Uudet suuntaukset, joissa näkyvät elämänkatsomus, ekologisuus tai uusi ”ton-ton-ajattelu”, kuten lihaton, alkoholiton ja sokeriton, kertovat siitä, että kuluttaja haluaa lisätä omaa hyvinvointiaan. kasvikset, peruna sekä viljaja palkokasvit. Kestäviä ruokaaineita ovat mm. Myös kansainvälisiin keittiöihin erikoistuneissa suomalaisissa ravintoloissa vaaditaan valmistustavoilta aitoutta (Kespro2020). vsk R uokavirasto määrittelee, että ollakseen kestävää ruoan kulutuksen pitää olla turvallista ja terveellistä sekä määrällisesti että laadullisesti. Kuluttaja ei aina edes tiedä tilatessaan nettipalvelusta ruokaa, minkä ravintolan keittiössä annos valmistetaan. Miten ravintolat pystyvät vastaamaan muuttuneisiin. Ruokaa tulisi tuottaa ja jalostaa luonnonvaroja mahdollisimman kestävästi ja tehokkaasti käyttäen. Sovelluksen avulla kuluttaja löytää edullista ruokaa ja tarjolla olevia annoksia ravintoloiden myymättä jääneistä tuotteista. Myös hävikkiruokaa hyödynnetään noutoruokapalvelun tarjonnassa, mikä on vastuullista ja kestävää. Kuluttajat hakevat matkailun kautta elämyksiä paikallisista ruokakulttuureista. Elämyksellisyyttä haetaan autenttisista ravintolakokemuksista, joissa lupauksena on aitous kuten esimerkiksi napolilainen pizza tai japanilainen omakase sushi (omakase = ”olla keittiömestarin huolehdittavana”). Tietoisuus hyvinvointivaikutuksista sekä kuluttajan omaan ja että ympäristön hyvinvointiin vaatii ravintoloita huomioimaan kuluttajien toiveet. Moninaiset hyvinvointia lisäävät ruokavaliot asettavat ravintoloille entistä enemmän haasteita ja vaikuttavat raaka-aineiden vastuulliseen ja tehokkaaseen käyttöön. Ruokaa woltataan eli tilataan aamiaisesta välipaloihin, elintarvikkeisiin ja erilaisiin annoskokonaisuuksiin. Julkiset ruokapalvelut kuten koulut tarjoavat lounasruokaa edullisesti lounasajan jälkeen. Työnteon muutos heijastuu ravintolapalveluihin Toimistotyön muuttuessa hybridityömalliin aiheuttaa se isoja muutoksia myös lounasravintoloissa. Ruokajätteen syntymistä tulisi ennaltaehkäistä ja vähentää. Lähettipalveluiden tarjonnan voimakas lisääntyminen on osoitus ravintolapalveluiden arkipäiväistymisestä ja kulutustottumusten muutoksesta. Kuluttajakäyttäytymisessä nopeus ja helppous, tietoisuus hyvinvointivaikutuksista ja elämyksellisyys ovat osa muutostrendiä, joka on ollut nähtävillä jo pitkään. Satokauden kasvikset ja sesonkiraaka-aineet ovat kestäviä valintoja. Nopeutta ja helppoutta kiireiseen arkeen – noutoruokaa tarjoavat ravintolat vastaavat juuri tähän kysyntään. (Ruokavirasto 2018). 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Hävikkiruokaa tai ylijäämäruokaa myydään take away -annoksina tilaussovelluksen kautta
Myös työajat ovat muuttuneet, joten ruokailuajat ovat vastaavasti murrosvaiheessa ja palveluntarjontaa tarvitaan myös lounasajan ulkopuolella niin aikaisina aamuina kuin myöhempään illalla. Huippukokkien ruoka-annokset näkyvät myös vahvemmin ruokakaupan tarjonnassa ja näillä houkutellaan noutoruoan ostoon myös vähittäiskaupasta. Noutoruokapalveluista on tullut kilpailuetu henkilöstön viihtyvyyden lisäämiseksi. vsk lounastajamääriin – tätä olen pohtinut monen ravintola-alan ammattilaisen kanssa. Kahvilaketjun kahvipassikampanja ”juo niin paljon kuin jaksat kuukausimaksulla” on esimerkki kanta-asiakasjärjestelmän kehittymisestä asiakasta sitouttavaan suun. Kaikki nämä vaikuttavat ravintoloiden tulokseen. Robotiikka tulee lisääntymään niin ravintoloiden keittiössä ruonvalmistuksen eri vaiheissa kuin asiakaspalvelussakin, mikä helpottaa henkilöstöpulaa. Noutoruoan myynnistä ei ole kuitenkaan saatavilla täsmällisiä lukuja, ja vaihtelu eri ravintoloiden välillä on suurta. Sushin valmistaminen kaupassa on jo arkipäivää. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Ruoan alkuperän korostaminen ja autenttisuustrendi ovat siivittäneet fast casual ja street food -ruoan voimakkaaseen kasvuun, esimerkkinä mm. aidot meksikolaiset tacot tai havaijilaiset poke bowl -annokset. Näin pystytään tarjoamaan työpaikoilla ruoka-annoksia ja välipaloja lounasajan ulkopuolellakin. Noutoruoan ilmiöt Ravintolat kaupassa eli grocerant -ilmiö ei ole uusi, mutta kehittyy edelleen ja tarjonta monipuolistuu. Noutoruoan osuus ravintolan ruokamyynnistä vaihtelee suuresti. Ravintola-ala on käynyt läpi suuren muutoksen Ravintola-ala joutui pandemian aikana muuttumaan. Millä keinoin kuluttaja saadaan ostamaan ruokaa mukaan ravintolasta myös etätyöpäiviin. Tähän on olemassa erilaisia automaattikaappiratkaisuja, jotka toimivat erilaisilla maksuvälineillä. Lounastajien käyttäytyminen on muuttunut ja lounastajamäärien ennustettavuus on vaikeutunut. Isojen brändien fast food -ravintolat joutuvat sopeuttamaan toimintaansa kilpailun lisääntyessä ja keskittämään sijaintiaan harkitummin. Lähettipalveluista alkoi voimakas kasvu, joka kasvaa edelleen erilaisiin tilausalustaratkaisuihin ja kanta-asiakasjärjestelmiin. Nyt lisääntyvät erilaiset ruokatuotteet, kuten aidoissa pizzauuneissa paistettavat pizzat, kuin myös kaupan sisällä sijaitsevat kaupat ja baarit, kuten suklaapuodit ja kuohuviinibaari, joissa voi pistäytyä ostosten lomassa. Työvoiman saatavuus on vaikeutunut, ja raaka-aineiden, energian ja logistiikan kustannukset ovat nousseet. Sijainnilla ja tarjonnalla on suuri merkitys, ja noutoruoan osuus voi olla jopa 30–40 % ruokamyynnistä
(Taloustutkimus 2022) Kuluttajat ovat entistä enemmän kiinnostuneita annosten raaka-aineiden alkuperästä. Pakkaus, kuten muovipakkaus, koetaan erityisesti jäteongelmana eikä niin ympäristöystävällisenä. 83 % kuluttajista haluaisi ulkona syödessä suosia ravintoloita, joilla on pieni hiilijalanjälki. Ensimmäinen tavoite on ehkäistä pakkausjätteen syntyä vähentämällä sen määrää, rajoittamalla tarpeetonta pakkaamista ja edistämällä uudelleenkäytettäviä pakkausratkaisuja. EU:n vihreän kehityksen ohjelman kiertotalouden toimintasuunnitelmassa asetetut tavoitteet ovat estää ylimääräisen pakkausjätteen syntyä, lisätä uudelleenkäyttöä ja tehdä pakkauksista kierrätettäviä. Trendikatsaukset ennustavat, että esimerkiksi hiilijalanjälkimerkinnät elintarvikepakkauksissa ovat pian yhtä lailla normi kuin kalorimäärät. 88 % kuluttajista haluaa suosia ravintoloita, jotka ottavat huomioon luonnon monimuotoisuuden. Toisena tavoitteena on lisä. Noutoruoan pakkaamisessa ympäristöarvot ovat keskiössä entistä enemmän. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. vsk taan sekä to go -kahvin arkipäiväistymisestä. Vastuullisuus, ympäristöarvot ja kestävä kehitys noutoruokapalveluissa Vastuullisuuden megatrendi jatkaa näkyvästi kulkuaan ja monet sen ilmiöistä kuten hiilijalanjälki ja luonnon monimuotoisuuden huomioiminen normalisoituvat. Kespron teettämässä kyselytutkimuksessa 87 % vastaajista pitää tärkeänä, että ravintola kertoo läpinäkyvästi käyttämiensä raaka-aineiden alkuperän. 87 % kuluttajista olisi valmis lisäämään ruokavalioonsa enemmän monipuolista kasvisruokaa. Suurin osa suomalaisista kertoo arvostavansa kotimaisten raaka-aineiden käyttöä (Kespro 2020). Pakkausten oikeanlainen kierrätettävyys ja pakkausmateriaalien hiilijalanjäljen jäljitettävyys ovat noutoruokapakkauksen vastuullisuutta. Pakkauksia ja pakkausjätettä koskevalla lainsäädännöllä on kolme päätavoitetta. Nämä kaikki ovat perinteistä noutoruokaa, jotka ovat olleet kuluttajien tilattavissa jo pitkään. (Kespro 2020) EU:n tavoitteet vastuulliseen noutoruoan pakkaamiseen Noutoruoka pakataan mukaan, ja pakkaamisesta vääjäämättä syntyy pakkausjätettä. Pantilliset uudelleen käytettävät noutoruokapakkaukset ovat vasta tulossa markkinoille. Tulevatko uudet vastuullisemmat ruokatrendit näiden kestosuosikkien rinnalle yhtä suosituiksi. Toisaalta oikeanlaisen ruokapakkauksen valinta kullekin ruokatuotteelle parantaa säilyvyyttä ja auttaa vähentämään ruokahävikkiä. Eniten myydyt ja tilatut noutoruokaannokset ovat Haaga-Helia ammattikorkeakoulun tekemän tutkimuksen mukaan (Haaga-Helia 2021) pizza, sushi, hampurilaiset ja aasialainen ruoka
Kolmantena ruokatrendinä on kestävä ruoka, joka on muutakin kuin luomuruokaa, eli lähellä ja vastuullisesti tuotettua ympäristöä huomioivaa sesonkiruokaa. Ravintolan muutoskyvykkyys toimia tuottaen entistä vastuullisempia ruokapalveluita on vahvuus, kun kestävän kehityksen merkitys kasvaa kuluttajien arvomaailmassa. ”Veganisation”-trendin myötä klassisista ruoka-annoksista tehdään omat vegaaniset versiot klassisten annosten rinnalle. Vastuullisesti toimiva, ruokapalveluja tuottava ravintola toimii kokonaisvastuullisesti. Toisin sanoen, kestävästi tuotettu ja valmistettu ruoka nostetaan markkinoinnissa entisestä näkyvämmin esille. Se huomioi vaikutukset omaan henkilökuntaansa, asiakkaisiin ja sidosryhmiin eli se huomioi myös sosiaalisen ja taloudellisen vastuun toiminnassaan. Kun tarjolla on myös vegaaniversio, kuluttajan valinnat monipuolistuvat tarjonnan lisääntyessä. (EU 2022) Ruoan trendit 2023 Hanni Rützler, itävaltalainen ravitsemusja trenditutkija on julkaissut raportin (Food Report 2023), jossa hän nostaa esille kolme ruokatrendiä, jotka tulevat näkymään myös ravintoloiden ruokatarjonnassa. ”New Glocal” tarkoittaa, että ruoan ostamisesta tulee entistä kestävämpää, myös globaalisti. Erityisesti nuoret korostavat vastuullisuutta, ja he rakentavat ja ilmentävät identiteettiään kulutusvalintojen kautta. Lähdeluettelo Ruokavirasto 17.12.2018, Kestävät ruokavalinnat lautasella ( www.ruokavirasto.fi) Kespro 2020, Maailman ravintolatrendit | 2020-luvun muutokset Haaga-Helia 4/2021, Ravintoloiden noutoruoka ja kotiin tuodut annokset -tutkimus Taloustutkimus 2022, Ruokatrendit 2022 EU 2022, Euroopan komission Suomen edustusto, 30.11.2022 Hanni Rützler, 11/2022, Food Report 2023. Ei ole olemassa tiettyä kaavaa, jonka avulla voitaisiin ruokatuotteiden vastuullisuutta kehittää tai mitata. Kaikki Hanni Rützlerin esille tuomat ruoan trendit viittaavat vastuullisen toiminnan ja läpinäkyvyyden lisääntymiseen. Kolmanneksi vähennetään tarvetta käyttää luonnonvaroja ja luodaan toimivat uusioraaka-aineiden markkinat lisäämällä kierrätysmuovin käyttöä pakkauksissa. vsk tä kierrätystä tekemällä pakkauksista EU:n markkinoilla kierrätettäviä taloudellisesti kestävällä tavalla. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Jokainen ravintola voi itse määritellä, mitä vastuullisuus sen omassa toiminnassa tarkoittaa ja tehdä siitä oman näköisensä toimintatavan. Noutoruokapalveluiden vastuullisuus on mielenkiintoinen ja haastava teema sen monipuolisuuden vuoksi
Kirja on kuvitettu Herta Donnerin piirroskuvin. Luther lanseeraa käsitteen ”Vaahteramäen Eemeli -pesu” viherpesun ja vastaavien rinnalle, ja tällä tarkoitetaan mielikuvaa sellaisesta maataloustuotteesta, jolle ei löydy katetta nykyisistä tuotantotavoista. Vastaukseen sisältyy myös ruis. Maaseutuun liittyy tänä päivänä paljon nostalgiaa ja tätä käytetään hyväksi myös markkinoinnissa. Kirjan johdanto ja alkuluvut vaikuttivat vähän sekavilta, mutta kun pääsee tarinaan ja Lutherin tyyliin mukaan, alkaa tietoa tulla kahmalokaupalla ja lukijan mielikuvitustakin ruokitaan lukuisin kuvauksin ja yksityiskohdin. Lutherin kirja ottaa myös kantaa ja päättyy lukuun ”Miten ruokkia huomisen maailma?”. On kuitenkin vielä harrastajia ja pienviljelijöitä, jotka pyrkivät säilyttämään maatiaislajikkeita. Kaarina Kärnä Annika Luther Rukiin viljava historia Kustantamo S&S 2022, 288 s. He tekevät todella tärkeää työtä, sillä maatiaislajikkeilla on monimuotoisuuden ja uudenlaisiin olosuhteisiin sopeutumisen kannalta suuri merkitys. Kirjan alkuteos on ruotsinkielinen ja sen on suomentanut Kari Koski. ISBN 978-951-52-5570-9 Jokapäiväinen leipä ei ole itsestäänselvyys 65. Kirja on laaja katsaus maanviljelyn, kasvinjalostuksen, suomalaisen ruoan ja maaseudun historiaan, jossa ruis on tarinan punainen lanka. Se sisältää myös otteita kaunokirjallisuudesta ja runoudesta, joissa ruis on ollut mukana. Rukiilla on ollut valtava merkitys suomalaisten ruokahistoriassa, joten eipä ole ihme, että kun vuonna 2016 valmistauduttiin Suomen satavuotisjuhliin ja äänestettiin kansallisruoasta, 50 000 osallistujasta 10 000 äänesti ruisleipää. ”Riihiruis” ei ole välttämättä riihtä nähnytkään. Luther kertoo myös nälkävuosista ja avaa lukijalle, mitä ”alavilla mailla hallan vaara” voi kaikessa karuudessaan tarkoittaa ihmisille, joiden elämä on ollut kiinni sadon onnistumisessa. K I R J A E S I T T E L Y Annika Lutherin Rukiin viljava historia oli viime vuonna yksi tietokirjallisuuden Finlandiaehdokkaista
Marita Koskinen, kehityspäällikkö Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Leila Kakko, lehtori TAMK Ammattikeittiöiden siivoukseen vähemmän vettä ja vähemmän kemikaaleja Vesi on paskan lääke, sanoo vanha kansa. Veden ja puhdistusaineen määrää voidaan vähentää lisäämällä mekaniikkaa puhdistustapahtumassa. Ei tiedetty, eikä uskottu mihinkään muuhun. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Käytännössä tämä tarkoittaa mikrokuituisten siivouspyyhkeiden ja yhdistelmäkoneiden käytön lisäämistä, jolloin puhdistusaineliuosta tarvitaan vähemmän. Tänä päivänä lisääntynyt tietoisuus ympäristöstä yhdessä tehokkuusajattelun kanssa luo paineita toimintatapojen uudistamiseen. Keittiöiden siivouksessa tämä tarkoittaa uutta tapaa toimia, jossa tehokkaat mikrokuidut yhdistettynä siivouskoneiden käyttöön vähentävät samalla myös ympäristökuormitusta.. vsk Puhdistustapahtumassa vaikuttavat tekijät Puhdistustapahtumassa vaikuttavat aina neljä tekijää: kemia, mekaniikka, lämpötila ja aika. Kemiaan voidaan lukea kuuluvaksi sekä vesi että käytettävä puhdistusaine, mekaniikka on esimerkiksi siivouskoneiden käyttöä, lämpötila puhdistusaineliuoksen lämpötila ja aika vaikutusaika. Tämä sanonta on ollut liiankin totta ammattikeittiön siivouksessa vielä muutama vuosi sitten. Esivalmisteltu siivous järkevöittää puhdistusaineiden käyttöä Keittiöiden siivouksessa on siirrytty esivalmisteluun siivoukseen, joka on hygieenistä, ympäristöja työntekijämyönteistä. Sama puhtaustulos voidaan saavuttaa muuttamalla tekijöiden keskinäisiä suhteita
Kemiaan voidaan lukea kuuluvaksi sekä vesi että käytettävä puhdistusaine, mekaniikka on esimerkiksi siivouskoneiden käyttöä, lämpötila puhdistusaineliuoksen lämpötila ja aika vaikutusaika. ". Siitä käytetään myös nimitystä mikrokuitusiivous, jolloin kaikki siivoustekstiilit ovat mikrokuituisia. Kuva: Vileda Professional. Veden ja puhdistusaineen määrää voidaan vähentää lisäämällä mekaniikkaa puhdistustapahtumassa. Menetelmässä käytetään valmiiksi kostutettuja siivouspyyhkeitä ja moppeja. Puhdistustapahtumassa vaikuttavat aina neljä tekijää: kemia, mekaniikka, lämpötila ja aika. Sama puhtaustulos voidaan saavuttaa muuttamalla tekijöiden keskinäisiä suhteita. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Ne pestään pyykinpesukoneessa ja pestyt Kuva: Leila Kakko. Pyyhkeiden manuaalinen esikäsittely. vsk Esivalmistellulla siivouksella tarkoitetaan menetelmää, jossa vettä ei kuljeteta mukana siivouskohteeseen
Puhdistusainetta käytettäessä voidaan huuhteluainelokeroon annostella siivouksessa käytettävä puhdistusaine, jolloin tekstiilit ovat valmiita siivoukseen. Jos puhdistusaineliuoksen levittämiseen käytetään vaahdotuslaitteita, on huomioitava, että se kuluttaa huomattavasti enemmän vettä ja puhdistusainetta muihin menetelmiin verrattuna. Siivouksessa yleispuhdistusaineen yleinen annostus on 1 ml / 1 l vettä. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Menetelmävalintojen merkitys vedenja puhdistusaineiden kulutukseen Siivouspyyhkeet ovat helppokäyttöisiä ja hyvin puhdistavia. Tasopintojen puhdistuksessa turvallinen hygieniataso saavutetaan käyttämällä laadukkaita mikrokuituisia siivouspyyhkeitä kostuttaen ne joko yleispuhdistusaineliuoksella tai pelkällä vesijohtovedellä. vsk siivoustekstiilit joko kuivataan koneellisesti myöhempää kostutusta varten tai laitetaan suoraan käyttöä varten joko muovipussiin tai kannelliseen säilytysastiaan. Siivouspyyhkeiden materiaalina mikrokuitu on osoittautunut parhaaksi sekä kestoettä kertakäyttöisenä. Puhdistusaineiden yliannostelu ei lisää puhdistustehoa, vaan heikentää tulosta ja lisää huuhtelun tarvetta. Pyyhevalmistajien ohjeistuksissa kerrotaan, kuinka paljon vettä tai puhdistusaineliuosta tarvitaan pyyhkeiden kostutukseen. Keittiöympäristössä pyyhe kannattaa taitella vain neljään osaan, tällöin työskentely on hygieenistä. On tärkeää Mikrokuituisten siivouspyyhkeiden käyttö vähentää ympäristökuormitusta.. Suoraan koneesta otettaessa voidaan säätää linkousnopeus sen mukaisesti, millainen kosteus halutaan tekstiileihin jäävän. Niiden käyttö on harkittava tapausja kohdekohtaisesti ja käytön tulee perustua pintahygienianäytteiden tuloksiin. Mikäli pintoja desinfioidaan, on tärkeää, että pinta on puhdistettu ennen desinfiointia ja desinfioivalle aineelle annetaan riittävä vaikutusaika. Tätä ei kuitenkaan pidä tehdä, mikäli tekstiilejä ei oteta heti käyttöön. Laitteessa puhdistusaine tulee veden mukana ja sen annostelu säädetään erilaisilla suuttimilla. Pyyhintä tulee tehdä järjestelmällisesti niin, ettei siivouspyyhettä nosteta välillä pinnalta. Ne kestävät hyvin kulutusta ja saavutetut siivoustulokset ovat hyviä jopa pelkkää vesijohtovettä käytettäessä. Desinfioivia aineita ei tarvita päivittäisessä puhdistuksessa. Siitä voidaan laskea yhden pyyhkeen puhdistusainemäärän olevan 0,002 ml. Tasopinnalta toiselle siirryttäessä pyyhkeestä käännetään aina puhdas pinta käyttöön. Puhdistusaineiden oikea annostelu on aina turvallisuusja kustannustekijä. Pesumenetelmään kuuluu pesu, kuivaus, huuhtelu ja vielä kerran kuivaus. Jos 20 siivouspyyhettä kostutetaan nihkeäksi manuaalisesti valmistajan ohjeen mukaisesti, tarvitaan 4 dl käyttöliuosta. Harjapesu runsaalla puhdistusaineliuoksella ei ole hygieenisesti järkevä vaihtoehto, sillä likavesi roiskuu levittäen likaa ympäristöön. Pyyhittäessä lika tarttuu pyyhkeeseen ja pinnasta tulee kerralla puhdas ja lian siirtyminen pinnalta toiselle estyy. Valmiiksi kostutetut siivoustekstiilit tulee käyttää 4 tunnin sisään kostutuksesta, minkä jälkeen ne pitää pestä uudelleen. Harjat voidaan korvata hankausja kitkamopeilla, sillä ne irrottavat likaa levittämättä sitä
Menetelmä on ekologisesti parempi, koska se kuluttaa Keittiöympäristössä pyyhe kannattaa taitella vain neljään osaan, ja tasopinnalta toiselle siirryttäessä pyyhkeestä käännetään aina puhdas pinta. vsk muistaa, että keittiön rakenteet eivät kestä runsasta veden käyttöä. Moppi mahtuu myös ahtaisiin paikkoihin. Lattioiden perinteinen letkutus ja harHarjat voidaan korvata erilaisilla mopeilla. japesu kannattaa korvata yhdistelmäkoneella tehtävällä pesulla. Kuva: Viestikettu.. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37
vsk puhdistusaineliuosta huomattavasti vähemmän. Lisäksi yhdistelmäkone on helppokäyttöinen, ja se sekä pesee että kuivaa pinnan samalla kertaa. Vastuullisuuden tulee vaikuttaa keittiön kaikkeen toimintaan ja sen puhtaanapitoon. Keittiön siivouksesta vastaavan henkilöstön tulee olla selvillä työnsä vaikutuksista ilmastoon, ympäristöön, rakennuksen elinkaareen ja terveysturvallisuuteen. ja Välikylä, T. Yhdistelmäkoneiden koko on pienentynyt tehon siitä kärsimättä, joten entistä useampaan kohteeseen löytyy sopivan kokoinen kone. Lähde: Koskinen, M., Kakko, L. Siivouksen hiilijalanjälki pienenee ja ympäristö rasittuu vähemmän • valitsemalla laadukkaat ja ekologiset siivousvälineet ja puhdistusaineet • ottamalla käyttöön vettä säästävä siivous • valitsemalla vastuulliset ja kotimaiset vaihtoehdot puhdistusaine-, siivouskoneja välinehankinnoissa • ostamalla työtä Suomeen vaalitaan myös vastuullisuutta ja eettisiä arvoja. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Konemenetelmät helpottavat keittiön siivousta, ne ovat tehokkaampia ja puhdistusteholtaan parempia kuin käsimenetelmät. Keittiöllä siivouskoneiden käyttöä kuitenkin helposti vastustetaan ja selityksenä ovat joko koneiden hankintahinnat ja/tai niiden säilytys, mutta myös uskallusta niiden käyttöön puuttuu. Kuvat: Sirkku Murtomäki, Kristall Pro.. (toim.). Keittiöiden siivousja hygieniaopas. Yhdistelmäkone on helppokäyttöinen ja tehokas, sillä se pesee ja kuivaa lattian samalla kertaa. Ympäristökustannus Oy. Näin vältytään kosteuden aiheuttamilta haitoilta, koska pinta jää koneen jäljiltä kuivaksi. 2021
kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. uusi luku oppaassa käsittelee poikkeusajan vaikutusta ammattikeittiöiden puhtaanapidon käytäntöihin keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. uudistettu painos Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. 10 %). Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). ISBN 978-952-9637-67-6 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat 2. Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi ->Julkaisut Hinta 26,00 euroa (sis. alv
Koska kuivajääpelletti kaasuuntuu osuessaan kohteeseen, jää tilaan ainoastaan irtoava lika eikä muita toisiojätteitä. Toisiojätteellä tarkoitetaan vesi-, jätevesi-, liuotintai muita pesuainejäämiä (perinteisten menetelmien jäämiä).. Kuivajääpuhdistus on ympäristöystävällinen, vedetön, kemikaaliton ja tehokas menetelmä. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Hyöty on suuri varsinkin kovasti rasvaa käyttävissä keittiöissä, kuten esimerkiksi hampurilaisja kebab-ravintoloissa ja monissa etnisissä ravintoloissa. sublimoituminen, materia muuntuu suoraan kiinteästä kaasuksi ja laajenee monisatakertaisesti, 2. Poistettava aines irtoaa kolmen vaikutteen ansiosta 1. Menetelmä sopii elintarviketeollisuuden, kiinteistöjen ravintoloiden sekä eri ravintoloiden puhdistustarpeisiin. Puhdistusmenetelmässä kuivajääpellettejä puhalletaan paineilman avulla kohteeseen, jolloin pelletti kaasuuntuu ilmaan. lämpötilaero – CO 2 -pelletit ovat -79-asteisia ja puhdistettava pinta on aina lämpimämpi. vsk Jaakko Soratie, myyntija markkinointijohtaja Dry Ice Finland, Helsinki Kuvat: Dry Ice Finland Ympäristöystävällinen kuivajääpuhdistusmenetelmä elintarviketeollisuudessa K uivajääpuhdistusmenetelmässä käytettävä kuivajää (CO 2 ) on teollisuudesta kierrätettyä hiilidioksidia kiinteässä olomuodossa. kineettinen – iskuenergia ja 3
Kuivajääpuhdistuksella saatiin keittiön huuva ja vaakakanavat puhdistettua ja näin tehtyä palokatko. Katolla putsattiin kattopellit sekä itse huippuimuri. Pintojen päivittäinen puhdistus kannattaa kuitenkin suorittaa kevyemmillä menetelmillä. Rasva oli jo pidemmän aikaa päässyt kertymään kanaviin ja pursunut jo viisikerroksisen kerrostalon huippuimuriin ja sieltä aina katolle asti. Kuivajääpellettejä käytetään myös elintarvikkeiden jäähdyttämiseen, kylmäketjun varmistamiseen kuljetusten aikana sekä joissain tapauksissa ruoanvalmistusprosesseissa. sähkökaapeista. Tärkeää on myös puhdas ulkonäkö. Kohteessa puhdistettiin onnistuneesti kaikki pinnat ja tilat yhden päivän aikana, ja myös homekasvustot saatiin poistettu ilman erillisiä desinfiointiaineita. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Huippuimurin puhdistuksella oli tärkein vaikutus toiminnallisuuteen sekä sitä myötä sähkökustannuksiin. vsk Menetelmä on tehokas puhdistusmenetelmä poistamaan vaikeat liat kaikista keittiöiden pinnoista: pariloista, rasvakanavista, rasvahuuvista, huippuimureista sekä erilaisista elintarviketeollisuuden tuotantotilojen kuljettimista, sähkömoottoreista, kaapelikiskoista sekä mm. Asiakasesimerkki 2 Lounasruokakeittiön kylmätiloista ja niiden ulkopuolelta löytyi homekasvustoa, ja sen lisäksi rasvakertymää oli parilan ympärillä seinissä, seinälaatoissa sekä lattioissa. Kuivajäällä pystytään tehokkaasti Huippuimurin ulkopuoli ennen ja jälkeen puhdistuksen.. Asukkaat olivat huolestuneita palovaarasta. Asiakasesimerkki 1 Pääkaupunkiseudulla asuinkiinteistössä sijaitsevan ravintolan rasvakanavia ei ollut pystytty puhdistamaan harjapesulla. Kuivajääpuhdistus on parhaimmillaan kertaluontoisina puhdistuksina, jotka kuitenkin toistetaan säännöllisesti tarpeeseen pohjautuvin väliajoin. Vaakakanaviin oli kertynyt merkittävä määrä rasvakerrostumaa
Robotiikka on tehotyökalu, joka vie erilaisten kanavien puhdistuksen uudelle aikakaudelle Kehittämämme kanavarobotiikan avulla on mahdollista päästä kanavien puhdistuksessa kuivajään avulla aivan uudelle puhtaustasolle. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Robottien avulla mahdollistuu kanavien puhdistus huomattavasti pidemmälle kuin koskaan aiemmin on pystytty, jopa pystyhormeissa. Perinteinen pesuprosessi osaltaan kuormittaa jätevesijärjestelmää ja luontoa. 1 Kuivajäämenetelmä vähentää liuotinpohjaisten aineiden käyttöä Menetelmän ekologisuus voidaan nähdä monen prosessin yhteydessä. Kuivajäämenetelmän käyttö tukee yritysten kestävän kehityksen tavoitteita. Robotin käyttö soveltuu niin keittiöiden rasvakanaviin kuin elintarviketeollisuuden eri putkistojen puhdistuksiin. CO 2 -kaasu otetaan talteen ja siitä jalostetaan nestemäistä hiilidioksidia, jota käytämme pellettien valmistukseen. tolaitoksissaan Linden elintarvikekelpoista nestemäistä hiilidioksidia. Dry Ice Finland käyttää kuivajäätuotan1 ICS Gmb:n pyynnöstä riippumattomalla toimijalla teetetty testi. CO 2 -kuivajääpelletit tuotetaan teollisuudesta kierrätetystä hiilidioksidista. Yhteistyömallissamme seuraamme Huippuimurin sisäpuoli ja siivekkeet ennen ja jälkeen puhdistuksen.. vsk poistamaan pinnoilta bakteeristoja ilman desinfiointiaineita. Menetelmää käyttämällä voidaan vähentää erilaisten liuotinpohjaisten aineiden käyttöä ja niistä aiheutuvaa jätettä sekä pienentää puhtaan juomaveden käyttöä puhdistuksissa ja sen muuttumista jätevedeksi pesuprosessin aikana. Dry Ice Finland yrityksenä tarjoaa kokonaisvaltaista kuivajääpuhdistuspalvelua elintarviketeollisuuden eri puhdistustarpeisiin
LATTIANPESUHARJAT Kotimaiset, kestävät ja tehokkaat värikoodatut lattianpesuharjat. pelastuslain ja nuohousasetuksen mukaisia velvoitteita, joiden laiminlyönnistä saattaa olla seurauksena vakuutuskorvauksen epääminen. Rasvakanava ennen ja jälkeen puhdistuksen. vsk kanavien puhdistustarvetta ja annamme toimenpide-ehdotukset sekä tuotamme kirjallisen materiaalin vakuutusyhtiötä varten. Rasvakanavien puhdistamiseen liittyy kiinteistönhaltijan vastuu puhtaanapidosta sekä mm. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Uusi muotoilu helpottaa ja tehostaa siivoamista. Katso lisää: sinipro.fi UUTTA! Sinituote Oy • myynti.akaa@sinituote.fi • www.sinipro.fi VÄRIKOODATTU AMMATTILAISEN VALINTA TUOTETTU HIILINEUTRAALISTI OMA AURINKOVOIMALA
Viestimme myös asiakkaillemme aktiivisesti ruokahävikin välttämisestä", Yrjölä kertoo. Ruuantuotannossa hyödynnettävien raaka-aineiden monimuotoisuutta lisäämällä ympäristökuormitusta voidaan vähentää merkittävästi. vsk M A I S T I A I S E T Sodexo helpottaa vastuullista ruokailua – ilmastoystävällisissä ateriavaihtoehdoissa merkintä Nykyinen globaali ruokajärjestelmä aiheuttaa ympäristölle valtavaa kuormitusta, sillä ruuantuotanto on yksi suurimmista kasvihuonekaasujen aiheuttajista. Vinkit jatkokasvatukseen löytyy nettisivuilta jarvikyla.fi/iso-orvokki/. Syötävää orvokkia on saatavilla Järvikylästä jatkossa vuoden ympäri", toteaa yrttien tuotepäällikkö Henna Vainio-Roodt. Käytössämme on työkaluja hävikin määrän mittaamiseen ja seurantaan, mikä auttaa seuraamaan ruokalajien menekkiä. Famifarm Oy. Sodexo Järvikylän uutuus syötävä orvokki Järvikylä toi markkinoille yllättävän uutuuden keskellä talvea. Isoa orvokkia voi myös jatkokasvattaa kotona huoneenlämmössä. "Ravintoloissamme kiinnitetään huomiota myös hävikkiin monin eri tavoin. Sodexon ja Unileverin Future 50 -projekti on pureutunut tähän haasteeseen ja paikantanut raaka-aineita, joiden käyttö tukee kestävää ruuantuotantoa. Syötävä iso orvokki haluttiin tuoda markkinoille ilahduttamaan talven arkea ja juhlaa, vaikka talvi ei normaalisti olekaan orvokin kulta-aikaa. Syötävällä orvokilla voit koristella niin leivonnaiset, kakut, kiisselit, kuin juomatkin tai käyttää lehtineen myös salaatin lisukkeena. Tulevaisuudessa merkinnät tuodaan myös ruokalajien yhteyteen linjastoille. Nyt Sodexo tekee ravintoloissaan ilmastoystävällisen ruokailun entistä helpommaksi. Järvikylän syötävä orvokki on kasvatettu yrttien tapaan puhtaissa kasvihuoneoloissa ja se sopii syötäväksi kokonaisuudessaan lehtineen ja kukkineen. Uusi merkintätapa on myös keino tukea yritysasiakkaidemme vastuullisuustavoitteiden toteuttamista", kertoo Sodexon ruokapalveluiden kehitysjohtaja Tiina Yrjölä. "Olemme innostuneen vastaanoton johdosta pyrkineet varmistamaan orvokin saatavuutta myös tulevina kuukausina muun muassa lisäämällä tuotteelle kasvatusalaa. Ne lounasvaihtoehdot, joiden hiilijalanjälki on korkeintaan 0,5 kg CO?e/lounas, merkitään erottuvasti ravintoloiden ruokalistoihin. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Syötävä iso orvokki on lisäys isojen yrttien tuoteperheeseen ja sitä on nyt saatavilla hyvin varustelluista kaupoista kautta maan. Lisäksi moni ravintolamme on mukana ResQ Club -toiminnassa ja myy lounaalta ylijäänyttä ruokaa alennettuun hintaan. 75 prosenttia maailman ruokatuotteista on peräisin vain 12 kasvilajista ja 5 eläinlajista. "Haluamme tehdä vastuullisten valintojen tekemisen ravintoloissamme helpoksi
”Pölyttyneet mielikuvat penkkiurheilijoista ja heidän ravintotottumuksistaan voi heittää romukoppaan. Rasia on sopivan kokoinen, jotta sen ehtii halutessaan syödä erätauolla tai sitten napata se mukaan katsomoon ja napostella ottelun lomassa”, kertoo NAMSM A I S T I A I S E T Testattu kestämään 28000 käyttökertaa: Uudet MasterLine-astianpesukoneet ammattikäyttöön MasterLine on Mielen uusin, suorituskykyinen, kestävä ja tehokas ammattikäyttöön tarkoitettuastianpesukonesarja. NAMS Tomaatit. Ja onhan näitä ostettu myös paljon nakkimukin kaveriksi ruokaympyrää täydentämään”, hymyilee Kanasuo. Lyhyet ohjelma-ajat, kestävät materiaalit ja tehokas astianpesutekniikka säästävät vettä, energiaa ja pesuainetta joka käyttökerralla. ”Haluamme tarjota ihmisille terveellistä naposteltavaa. MasterLine-koneiden kosketusnäyttöjä on helppo käyttää: voit asettaa suosikkiohjelmia ja nimetä ne haluamallasi tavalla, tehdä valmiiksi yksilöllisiä säätöjä, lukea käyttövinkit suoraanlaitteen näytöltä jopa 32 kielellä ja käyttää näyttöä hygieenisesti käsineet kädessä. ”Kovasti on kiitelty, että nyt on myös kevyempää vaihtoehtoa tarjolla ja lapsillekin löytyy karkkipussin tilalle terveellistä naposteltavaa. NAMSeja myydään kaikissa Ässien kotiotteluissa. Yleisössä on myös niitä, joille terveellinen ja puhdas ruokavalio sekä oma hyvinvointi ovat suuressa arvossa”, jatkaa Kanasuo. Muokattavat pesukorit mahdollistavat monenlaisten astioiden tukevan asettelun ja laajasta lisävarustevalikoimasta löytyy esimerkiksi suorasuihkuvaunu pullojen sisäpuoliseen pesuun. Lisätietoja: miele.fi/professional Miele Oy tomaatteja kasvattavan Agrifutura Tomaatit Oy:n myyntijohtaja Teemu Kanasuo. vsk Kasviksia jäähallin ruokaympyrään Jääkiekko-ottelussa ei kasvisruoka juuri tee kauppaansa ja suosituin huikopala on usein nakki, makkara tai lihapiirakka. Agrifutura Tomaatit Oy on tuonut NAMS tomaatit Porin West Areenan valikoimiin. Puhdasvesijärjestelmä, kolme pyörivää suihkuvartta ja tehokas kiertovesipumppu takaavat tehokkaan lian irrotuksen. Hygieniaohjelmat korkeine lämpötiloineen tuhoavat virukset ja bakteerit turvallisesti. Myynnissä on näppärän kokoisia rasioita, joissa on kahta eri pienikokoista tomaattilajiketta. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2023, 37. Lyhyellä parin ottelun kokemuksella suurin osa NAMS-rasian ostajista on olleet nuoria aikuisia sekä lapsiperheitä
044 752 0320 Santeri Selin, puh. ALV. 040 238 0511 Maria Turppa, puh. puh. TEEMAT ja AIKATAULUT 2023 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 040 745 1491 Kustantajan tilaushinnat 2023 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 50,Painettu lehti + näköislehti: Kestotilaus 68,-, vuosikerta 73,(sis. 10 %). 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2023 Kestävyys ammattikeittiössä ja elintarvikealalla ilmestyy 27.2.23 artikkelit 23.1.23 mainosaineistot 6.2.23 2/2023 Kala ilmestyy 19.4.23 artikkelit 13.3.23 mainosaineistot 27.3.23 3/2023 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 1.6.23 artikkelit 26.4.23 mainosaineistot 10.5.23 4/2023 Kotimainen ruoka, huoltovarmuus ja omavaraisuus ilmestyy 4.9.23 artikkelit 1.8.23 mainosaineistot 14.8.23 5/2023 Ammattikeittiö työpaikkana (Ateria2023) ilmestyy 8.11.23 artikkelit 4.10.23 mainosaineistot 18.10.23 6/2023 OIVA-juhlalehti – Oiva-tarkastuksia 10 vuotta, omavalvonta ilmestyy 18.12.23 artikkelit 10.11.23 mainosaineistot 24.11.23 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh