ravintoloiden, keittiöiden ja kahviloiden omavalvontaan . Testaamalla saat palautteen pintojen puhtaudesta 30 sekunnissa Helpot ja nopeat testit pintapuhtauden omavalvontaan.. Hygicult ® . Hygicult-kastolevyt ovat standardoitu testisysteemi pintapuhtauden seurantaan . Testeillä voi seurata puhtautta myös sairaaloissa, uimahalleissa ja pesuloissa Clean Card PRO ® . Helppokäyttöinen pintahygieniatesti mittaa pinnoilta proteiinijäämiä, joiden löytyminen viittaa riittämättömään puhdistukseen . Huolehdi puhtaudesta! aidian.fi / info@aidian.fi. Saranoitu levy tekee pintanäytteiden ottamisesta helppoa . Käyttövalmiit, paikan päällä tehtävät testit sopivat elintarvikkeiden tuotantotilojen testaamiseen ja mm
Käyttövalmiit, paikan päällä tehtävät testit sopivat elintarvikkeiden tuotantotilojen testaamiseen ja mm. Helppokäyttöinen pintahygieniatesti mittaa pinnoilta proteiinijäämiä, joiden löytyminen viittaa riittämättömään puhdistukseen . Huolehdi puhtaudesta! aidian.fi / info@aidian.fi. ravintoloiden, keittiöiden ja kahviloiden omavalvontaan . 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Testeillä voi seurata puhtautta myös sairaaloissa, uimahalleissa ja pesuloissa Clean Card PRO ® . Hygicult-kastolevyt ovat standardoitu testisysteemi pintapuhtauden seurantaan . Saranoitu levy tekee pintanäytteiden ottamisesta helppoa . vsk Hygicult ® . Testaamalla saat palautteen pintojen puhtaudesta 30 sekunnissa Helpot ja nopeat testit pintapuhtauden omavalvontaan.
Helsingin kaupunki on jo julkaissut ruokamyrkytystietoja vuoden 2023 osalta, ja viime vuonna norovirus aiheutti Helsingissä neljä ruokamyrkytysepidemiaa, joista kolmessa voitiin osoittaa oireettoman noropositiivisen keittiötyöntekijän levittäneen virusta. Usein norovirusepidemia on lähtöisin infektoituneesta työntekijästä. Hyvä hygienia on elintarviketurvallisuuden perusta. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen, Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Professori Janne Lundén, Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Zoonoosikeskuksen tietojen mukaan vuoden 2022 noroviruksen aiheuttamiksi tunnistetuista ruokamyrkytysepidemioista kahdentoista alkuperä (kokonaismäärä kuusitoista) oli infektoituneessa työntekijässä. Kaarina Kärnä. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. Norovirusta voi torjua hyvillä hygieniakäytännöillä, jotka korostuvat myös allergeeneja käsitellessä, ja jotka torjuvat samalla myös muita elintarvikepatogeeneja. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Elintarviketyössä tulisi olla ripulija oksenteluoireiden jälkeen kaksi oireetonta päivää poissa töistä. Helsingin kaupungin elintarviketurvallisuusyksikössä on todettu, että norovirusepidemioita varten tarvitaan ihan oma siivousohjeensa, josta tässä lehdessä kertovat Paula Saarijärvi ja Pirkko Hokkanen. alv 10 %): Vuositilaus 58 euroa, kestotilaus 53 euroa Näköislehti 100 euroa (yritykset ja organisaatiot) 50 euroa (kuluttajasiakkaat) Painettu lehti + näköislehti (kombo) Vuositilaus 120 e, kestotilaus 115 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Apua – se on noroa! Erittäin ikävä norovirus on on ruokamyrkytysten yleisin tunnistettu taudinaiheuttaja. Ohjeesta löytyy tietoa myös noroon tehoavista puhdistusaineista – ei nimittäin ole itsestään selvää, että keittiössä käytössä oleva desinfiointiaine tehoaa viruksiin. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat (sis. Norovirusepidemioiden määrä on ollut koronavuosien jälkeen taas nousussa
4 Pintapuhtausnäytteet osana omavalvontaa, Leila Kakko ..................................... 12 Hygienian ja puhtaanapidon opetus elintarvikealan sekä ravintolaja cateringalan koulutuksissa Keski-Pohjanmaan ammattiopistossa, Pirkko Rahkonen, Jaana Liimatainen, Marja-Leena Stenberg ja Leena Roukala ............. 38 Vedenkäytön vähentäminen siivouksessa on ergonomista, ekologista ja tehokasta, Petri Porkola ja Sirkku Murtomäki ....................................................... 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. 62 Välipalat Puhtausalan vuoden teko 2023: Suomen ensimmäisen digisiivoojan palkkaaminen ...................................................................................................................... 26 Ammattina puhtaus, Eeva Tarhanen ...........................................................................34 Kestävään hygieniaan tarvitaan muutakin kuin kierrätyspakkauksia, Laura Heinovaara ............................................................................................................... Apua – se on noroa! Kaarina Kärnä ................................................................................ Lehti ilmestyy 18.4.2024. ................................................................................33 Vuoden 2023 nimi on Käärijä – Nysväri tuli toiseksi ................................................37 Uusi ravitsemusja terveysväiteopas ohjaa väitteiden käyttöön ...................... 6 Tarjoilupaikkojen pintahygienia Turussa vuonna 2023, Jari Jokinen ............. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 38. 47 Kirjaesittely: Hyvä paha jalostus ....................................................................................61 Helsingissä edellisvuotta enemmän ruokamyrkytyksiä vuonna 2023 ..............70 Basilikan vuosi on alkanut ...............................................................................................71. 44 Ravintolatekstiilien hygienia tekstiilivuokrauspalvelun prosesseissa, Kiti Ryytty ...............................................................................................................................48 Hyviä käytäntöjä tuorekasviksia pilkkoville yrityksille, Marja Lehto ja Hanna-Riitta Kymäläinen ......................................................................52 Gluteenittomana markkinoitujen pizzojen valvontahanke Pohjois-Karjalan Ympäristöterveyden, Itä-Savon, Kuopion ja Siilinjärven ympäristöterveydenhuollon valvonta-alueilla vuonna 2023, Milla Veikkolainen ja Pohjois-Karjalan Ympäristöterveys ..........................................56 Elintarvikehuoneistoissa syntyvän jäterasvan, elintarvikejätteen ja hävikkiruuan keräys, jatkokäsittely ja hyötykäyttö, Eveliina Turtiainen ja Liisa Routaharju .......................................................................... 11 Kenestä Vuoden ruokakasvattaja. 16 Norovirusepidemioiden selvittäminen – pirulliset epidemiat tarvitsivat puhdistusohjeen, Paula Saarijärvi ja Pirkko Hokkanen ...........................................20 Ruokaturvallisuuden huomioiminen yhteistyörobottien suunnittelussa, Gun Wirtanen ja Margit Närvä ........................................................................................ vsk 1 • 2024 Elintarvike ja Terveys-lehden 2/2024 teemana ovat Luonnontuotteet ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa
vsk P intapuhtausnäyteet koetaan usein keittiöillä välttämättömänä pahana ja niitä otetaan vain koska on pakko. Tilaan tultaessa havainnoidaan sen yleisilmettä, siisteyttä ja kiinnitetään huomiota myös tilan tuoksuihin ja hajuihin. Kuva: Nokeval.. Laadunvarmistuksen tärkeä osa on pintapuhtauden valvonta, jota tehdään niin aistinvaraisesti kuin myös pintapuhtausnäytteitä ottamalla. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Niitä tulisi Leila Kakko, lehtori Tampereen ammattikorkeakoulu Pintapuhtausnäytteet osana omavalvontaa Elintarvikehuoneistoissa, kuten keittiöissä, on tärkeää varmistaa tuotantotilojen puhtaus ja hygieeninen laatu, sillä tuotannon tavoitteena pitää olla mahdollisimman turvallisten tuotteiden valmistaminen kaikille asiakkaille. kuitenkin käyttää osana oman toiminnan ja omavalvonnan kehittämistä. Huomioidaan myös Pintapuhtausnäytteenottoa luminometrillä. Nenä ja silmät kertovat tilanteen Aistinvaraista arviointia tehdään usein tiedostamatta sen olevan varsinaista hygienian laadun valvontaa. Artikkelissa käsitellään erilaisia tapoja valvoa pintapuhtautta, pintapuhtauden mittausmenetelmiä, näytteenottoa, saatujen tulosten tulkintaa sekä tulosten käyttämistä kehittämisen välineenä
Mikrobiologisen menetelmän valintaan vaikuttaa myös se, kuka näytteen ottaa ja missä näytteet voidaan kasvattaa. Näkymätön näkyväksi Mikrobiologisessa valvonnassa pyritään saamaan näkymätön näkyväksi eli mikrobit, joita ovat mm. Kaikki mikrobiologiset menetelmät vaativat kasvatuksen näytteenoton jälkeen. Pintojen allergeenien tarkkailu on erityisen tärkeää, jos ja kun tiloissa valmistetaan tuotteita usealle eri asiakasryhmälle ja erikoisruokavalioita tarvitseville asiakkaille. Kun näyte on otettu, malja suljetaan ja maljan pohjaan kirjoitetaan näytteen kohde, ottaja ja päivämäärä maljan ulkoreunoja mukaillen. Usein käytetään ns. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Elintarvikehuoneistoissa on myös tiloja, joille riittää aina pelkkä aistinvarainen arviointi; tällaisia ovat esimerkiksi henkilökunnan tilat ja muut takahuoneet sekä varastot, ellei omavalvontasuunnitelmaa tehtäessä ole muuta määritelty. yleisalustaa, jossa saadaan selville mikrobien kokonaismäärä muttei pystytä erottelemaan eri mikrobeja toisistaan. Toki on mahdollista käyttää myös spesifisiä alustoja, jolloin saadaan selville esimerkiksi E-colin esiintyminen. Pintojen kautta saattaa tapahtua kontaminaatiota tuotteiden välityksellä, mikäli pinnat eivät ole riittävän puhtaat. Tosin näistä homeet muodostavat myös paljain silmin havaittavia kasvustoja ja mikäli näin pääsee käymään, niin tilanne on melko paha. Tasaisille ja sileille pinnoille on helppo käyttää kontaktimenetelmää, mutta mikäli halutaan ottaa näytteet hankalasti saavutettavilta pinnoilta, niin kannattaa käyttää vanupuikkomenetelmää. Mikrobiologisia menetelmiä ovat myös Petrifilm ja erilaisten kontaktimaljojen käyttö. Kontaktimaljoissa elatusalusta on annosteltu maljan reunojen yli, jolloin maljassa on kupera pinta ja näytteenotto tehdään avaamalla malja ja painamalla kupera pinta tutkittavaa pintaa vasten. Terveystarkastaja ja insinööri (YAMK) Sanna Tietäväinen on YAMK:n opinnäytetyössään tutkinut ravintoloiden hygieniatoimenpiteitä ja pintanäytteillä puhtaustasoa. Mikrobien lisäksi pinnoilla saattaa olla näkymättömissä erilaisia allergeenejä, joiden toteamiseksi on olemassa omat menetelmänsä. Mikrobien viljelymenetelmissä näyte otetaan joko suoraan koskettamalla pintaa elatusalustalla (kontaktimenetelmä) tai näyte otetaan pinnalta steriilillä vanupuikolla ja siirrostetaan elatusmaljalle tai -levylle. Toki myös nämä aistinvaraisesti tehdyt huomiot tulee kirjata omavalvontasuunnitelmaan. Yleisimmin käytössä olevat pintahygienian mikrobiologiset mittausmenetelmät Mikrobiologisen puhtauden seurantaan on olemassa useita mikrobiologisia menetelmiä, joista ehkä parhaiten tunnetaan Hygicult. Mikäli tila, esimerkiksi keittiö, on selkeästi likainen, tällöin ei välttämättä tarvita puhtausnäytteitä vaan tilat siivotaan uudelleen pelkästään aistinvaraisten huomioiden perusteella. bakteerit, virukset, hiivat ja homeet. Näytteet pitää aina muistaa ottaa käytettävän menetelmän käyttöohjeen mukaisesti. Puhdas tila tuoksuu raikkaalle ja on yleisilmeeltään siisti. Säännöllisesti tehtävä mikrobiologinen valvonta antaa hyvän kuvan tilojen puhtaudesta ja siinä yksittäisiä tuloksia tärkeämpi on trendi, mihin suuntaan tulokset ovat menossa. Tulokset osoittavat mm., että aistinvarainen arviointi ei ole riittävä pintapuhtauden seurannassa. Aistinvarainen arviointi on lähes aina oman henkilökunnan vastuulla eikä sitä yleensä ulkoisteta. vsk henkilökunnan olemus ja kaikkien tuotantovälineiden ja astioiden puhtaus. Kasvatuksen jälkeen lasketaan pesäkkeiden lukumäärät ja kirjataan ylös.
Clean Card Pro on testikortti, jolla pyyhitään kostutettu pinta ja kortissa oleva värimuutos kertoo puhtaustason. Näytteeseen kirjataan kohde, päivämäärä ja näytteen ottajan nimikirjaimet. Kasvatuksen jälkeen lasketaan pesäkkeiden lukumäärä ja tulokset kirjataan omavalvontaan. Reaktion valon määrä on suoraan suhteessa näytteessä olevaan ATP:n määrään. vsk Petrifilmissä elatusaine on kuivana muovipintaisen paperin päällä, joten pinta pitää ensin kostuttaa steriilillä vedellä ja sen jälkeen voidaan ottaa näyte painamalla filmiä pintaa vasten. Näyte voidaan ottaa vain yhdelle puolelle levyä ja käyttää toinen levyn puoli toiseen kohteeseen, tai käyttää molemmat levyn pinnat samaan kohteeseen. Tulokset voidaan siirtää suoraan pilvipalveluun tai ne voidaan itse kirjata omavalvontaan. Hygiena ProClean on valmiiksi kostutettu testipuikko, jolla pyyhitään pintaa, ja sen jälkeen vapautetaan puikon päässä oleva reagenssi. Testit perustuvat värinmuutokseen, mutta eivät ole yhtä tarkkoja kuin esimerkiksi luminometrit. Näytteenotto tapahtuu yleensä 10x10 cm:n kokoiselta alueelta steriilillä vanupuikolla, jota painetaan näytepintaa vasten niin, että puikko hieman taipuu ja puikkoa liikutetaan koko mittausalueella, minkä jälkeen vanupuikko laitetaan takaisin putkeensa ja vapautetaan reagenssi putken päästä. Etu onkin juuri se, että tulokset ovat niin nopeasti luettavissa ja korjaaviin toimenpiteisiin voidaan ryhtyä välittömästi. Värin muutos kertoo puhtaustuloksen. Allergeenitesteistä on esimerkkinä Hygiena AllerSnap, joka on proteiinijäämätesti ja reagoi pinnoilla oleviin proteiinijäämiin.. Pikatestit Pikatestit ovat käyttökelpoisia silloin, kun ei haluta investoida erikseen mittalaitteisiin. ATP-molekyyli pystyy tuottamaan valoa, kun siihen yhdistetään lusiferiini lusiferaasin katalysoimassa reaktiossa. Valon kemiaa Kaikista elävistä ja eläneistä kasvi-, eläinja mikrobisoluista löytyy energiaa varastoituna ATP:n (adenosiinitrifosfaatti) muodossa. Kasvatus voidaan tehdä työpaikalla erillisessä, pienessä kasvatuskaapissa (inkubaattori) tai ihan huoneenlämmössä, jolloin kasvatusaika on pidempi. Kontaktimaljoja ja Petrifilmiä käytetään lähinnä silloin, kuin mikrobiologiset pintapuhtausnäytteet on ulkoistettu. Vertailukelpoisuus saavutetaan, kun RLUarvot normalisoidaan femtomooleiksi. Näytteenotto aloitetaan avaamalla aseptinen putki ja tämän jälkeen painetaan elatusalusta tutkittavaan pintaan – saranallinen levy helpottaa näytteenottoa. Näyteputkilo laitetaan laitteeseen ja mitataan arvo; tähän menee noin 15 s. Lusiferiini ja lusiferaasi tunnetaan myös tulikärpäsen tuottamina yhdisteinä. Mittayksikkönä on RLU eli Relative Light Unit. Putkea heilutellaan vaakatasossa noin 5 s tai mittarin ohjeistuksen mukaisesti. Luminometrin käytössä ja tulosten tulkinnassa on huomioitava, että mainitaan käytössä oleva mittalaite, sillä eri valmistajien luminometrit on kalibroitu eri arvoihin. Tuloksissa mitä suurempi arvo on, sitä enemmän näytteessä on ATP:tä ja sen likaisempi pinta on. Mikäli pintahygienianäytteet otetaan oman henkilökunnan toimesta, niin tällöin usein käytetään Hygicultia sen helpon näytteenoton, kasvattamisen ja tulosten tulkinnan takia. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Näytteenoton jälkeen levy laitetaan takaisin putkiloon ja merkitään putkilon päähän mistä ja koska näyte on otettu, ja on toki hyvä merkitä myös näytteenottajan nimikirjaimet tms. Niitä löytyy erilaisiin tarkoituksiin, kuten esimerkiksi pintahygienian mittaukseen Clean Card Pro tai Hygiena Pro-Clean
Gluteenin testaamiseen on olemassa myös omia menetelmiä, joista esimerkkinä AllerFlow Gluten, jossa näyte otetaan pinnalta steriilillä testipuikolla, vapautetaan reagenssi ja syntynyttä liuosta laitetaan testikasettiin ja luetaan tulos. AlerTox® Sticks -sarjassa (oikealla) on puolestaan eri allergeeneille spesifisiä testejä. hasselpähkinä, kananmuna, kaseiini, ?-laktoglobuliini, manteli, kala, seesaminsiemen, sinapinsiemen, maito, äyriäiset ja soija. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Kuvat: Net-Foodlab.. vsk Lisäksi löytyy eri allergeeneille spesifisiä testejä, joilla voidaan testata pintoja, tuotetta tai nestettä esim. Kuva: Net-Foodlab. Esimerkkinä AlerTox® Sticks, joilla voidaan testata mm. Vasemmalla Hygiena AllerSnap, joka on proteenijäämätesti ja reagoi pinnoilla oleviin proteiinijäämiin. Gluteenin testaamiseen soveltuu esimerkiksi AllerFlow Gluten. huuhteluvettä
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Koskaan ei kannata etsiä syyllisiä vaan keskittyä asiaan, sillä vain puhtaalla voidaan tehdä puhdasta! Puhdas tuotantotila on turvallinen ympäristö niin työntekijöille kuin myös asiakkaille. Ravintoloiden työskentelyhygieniaja pintapuhtausselvitys omavalvontaohjeistuksen ja valvonnan perustaksi. Kannattaa päättää omat raja-arvot ja erityisesti toimenpiderajat, jotta toiminta pysyy hygieenisesti riittävällä tasolla. Esimerkiksi Hygicultissa voidaan päättää, että käytetäänkö valmistajan suosittelemaa mallikuvaa, vai halutaanko laskea pesäkkeiden määrä, Mikäli pintapuhtausnäytteet on ulkoistettu, silti on ensiarvoisen tärkeää tutustua tuloksiin ja suunnitella jatkotoimenpiteet tulosten pohjalta. Mikäli tulokset näyttävät huononevaa trendiä, niin silloin asian pitää puuttua ja tehdä korjaavat toimenpiteet, joka usein on tilojen perusteellisempi siivous. Pintapuhtautta mitattaessa näytteet tulisi ottaa aina puhdistuksen jälkeen ja ennen tilojen seuraavaa käyttöä. Yleisesti voisi sanoa työtasojen, astioiden, työvälineiden ja henkilökunnan käsien ja käsineiden olevan aina näytteenoton kohteina, samoin kuin muut kosketuspinnat, kuten kahvat, katkaisijat ja säätimet. vsk Pintahygienianäytteiden aikataulutus ja seurantavälit Näytteenotto tiheys pitää miettiä tilan toiminnan kannalta järkeväksi ja niin, että se tukee tilojen käyttöä. https://urn.fi/ URN:NBN:fi:amk-202205118595. Välillä kannattaa ottaa näytteitä myös vakituisen ohjelman ulkopuolelta, jotta saadaan laajempi otanta. Tietäväinen, Sannaa (2022). Siivousvälineisiin ja -koneisiin pitää myös kiinnittää huomiota ja tarpeen mukaan ottaa pintapuhtausnäytteitä. Näytemäärän on oltava riittävä, jotta voidaan todeta valvottavan alueen tulosten hyväksyttävyys ja estetään satunnaisten tekijöiden aiheuttamat vääristymät tuloksissa. Erityisen tärkeää on ottaa näytteet aina samoilta pinnoilta, samalla menetelmällä ja mielellään saman henkilön ottamana, jolloin tuloksia voidaan verrata. Kannattaa myös miettiä, otetaanko näytteet itse vai ulkoistetaanko näytteenotto, vai päädytäänkö niiden yhdistelmään. Seinäjoen ammattikorkeakoulu. Huomioitavia pintoja ovat ne, jotka ovat suoraan kosketuksissa elintarvikkeeseen ja joiden kautta kontaminoituminen on mahdollista. Opinnäytetyö. Tulosten tulkinta Tuloksissa tulee aina huomioida mahdollinen mittausepävarmuus, joten yksittäisiin tuloksiin ei kannata kiinnittää liikaa huomiota vaan on parempi seurata tulosten kehittymistä. Lähteet Koskinen, Marita; Kakko, Leila ja Välikylä, Tapio (toim.). Keittiöiden siivousja hygieniaopas. Ympäristökustannus Oy (2021). Pintahygienian näytteenottokohdat Pintapuhtausnäytteiden näytteenottokohdat kannattaa määritellä kohteen mukaan, sillä ne ovat riippuvaisia kohteen toiminnan laadusta ja laajuudesta. Kannattaa tutustua Ruokaviraston antamiin suosituksiin liittyen pintoihin, jotka ovat suoraan kosketuksissa elintarvikkeiden kanssa. Tulokset tulee aina käydä läpi koko henkilökunnan kanssa ja keskustella mahdollisista epäkohdista ja miettiä korjaavia toimenpiteitä. Omavalvontasuunnitelmaa tehtäessä ja päivitettäessä on hyvä kiinnittää huomio niihin kriittisiin pisteisiin, joiden hygieenisyys on ensiarvoisen tärkeää elintarvikkeen turvallisuuden kannalta. Raja-arvoja määritettäessä kannattaa hyödyntää mittalaitteiden valmistajien ohjeistuksia raja-arvoista ja päättää omat arvot
Voittajan valitsi kolmen finalistin joukosta keittiöhygienian ammattilainen, koulutuspäällikkö Esa Koppelo Koulutuskuntayhtymä OSAO:sta. Vuoden teoksi olivat ehdokkaina Suomen ensimmäisen digisiivoojan lisäksi Mikkelin Pesulan ja Original Sokos Hotel Mikkelin ekologinen puhdistusmenetelmäkokonaisuus sekä Taitotalon ainutlaatuinen toimintatapa puhtausalan koulutuksessa. Lähdetään siis rohkeasti ottamaan robotiikasta hyöty irti ja kehittämään sitä meitä hyödyttäväksi apulaiseksi!”, Koppelo perustelee. ”Päijät-Hämeen Laitoshuoltopalveluiden rohkea ja innovatiivinen uuden tehtävän ja tehtävänimikkeen käyttöönotto on juuri sitä, mitä puhtausala juuri nyt tarvitsee. Voittaja kuitenkin valikoitui valmiudesta lähteä kehittämään uutta tulevaisuutta puhtausalalle – unohtamatta vakiintuneita toimintatapoja tai alan historiaa. Digisiivoojan palkkaamalla Päijät-Hämeen Laitoshuoltopalvelut on edistänyt teknologista kehitystä puhtausalalla. Yritys on tullut ulos mukavuusalueeltaan ja löytänyt keinoja alan vetoja pitovoiman parantamiseksi sekä ratkaisuja toiminnan tehostamiseksi”, perustelee koulutuspäällikkö Esa Koppelo valintaansa. Digisiivoojan myötä työn tuottavuus on kasvanut, resurssit riittävät paremmin ja koneellinen siivous on tuonut lisää laatua työn jälkeen. ”Teknologinen kehitys ja robotiikka tulevat pikkuhiljaa työntekijöiden avuksi kaikilla aloilla. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Siivoussektori Oy Päijät-Hämeen Laitoshuoltopalvelujen digisiivooja Tual Khan Dal ohjelmoi robotin siivousalueet, valvoo sen työskentelyä ja huolehtii samanaikaisesti muista työtehtävistään.. Dal työskentelee päivittäin siivousrobotin kanssa: ohjelmoi robottiin siivousalueita, valvoo robotin työskentelyä sekä huolehtii samanaikaisesti muista työtehtävistään kuten vuodehuollosta sekä muista puhtaanapitoon liittyvistä töistään. Robotti on digisiivoojan työkaveri Päijät-Hämeen Laitoshuoltopalvelut palkkasi Tual Khan Dalin digisiivoojaksi Päijät-Hämeen keskussairaalaan kesällä 2023. Lisäksi robotin kerryttämä data on tuonut apua työn suunnitteluun. Samalla Päijät-Hämeen Laitoshuoltopalvelut on viestinyt puhtausalalla olevista uudenlaisista uramahdollisuuksista ja tehnyt alaa mielenkiintoiseksi tuleville puhtausalan ammattilaisille. Teknologinen kehitys on väistämätöntä, joten meidän on hyvä rakentaa tuulimyllyjä suojamuurien sijaan kaikilla aloilla. vsk Puhtausalan vuoden teko 2023: Suomen ensimmäisen digisiivoojan palkkaaminen Puhtausalan vuoden teko 2023 -palkinto jaettiin valtakunnallisena Puhtauspäivänä 4.12.2023. ”Rakennetaan tuulimyllyjä suojamuurien sijaan” Koppelo olisi mielellään suonut palkinnon kaikille finalisteille
johtava terveystarkastaja Turun kaupunki Turun kaupungin ympäristöterveys toteutti kesällä 2023 projektin, jossa tutkittiin tarjoilupaikkojen pintahygieniaa. Projektissa tavoiteltiin pintapuhtauden tilannekuvan. Tutkimus toteutettiin ATP-mittarilla. vsk E lintarvikehuoneistojen pintahygienia on keskeinen osa elintarviketurvallisuutta, sillä huono pintojen puhtaustaso voi pahimmillaan aiheuttaa ristisaastumista, Tarjoilupaikkojen pintahygienia Turussa vuonna 2023 Jari Jokinen, vs. Tässä artikkelissa tarkastellaan uusimman projektin tuloksia, menetelmiä ja vertailua aikaisempiin vuosiin. Projektin tulokset antoivat huolestuttavan tilannekuvan pintapuhtauden tasosta. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Pintapuhtausnäytteenotto varmistaa elintarvikehuoneistojen siivoustoimenpiteiden riittävyyttä ja onnistumista. eli mikrobien tai elintarvikkeeseen kuulumattomien ainesosien siirtymistä elintarvikkeeseen, ja riskin kuluttajien terveydelle. Turun kaupungin ympäristöterveyden yksikkö on toteuttanut viime vuosina useita pintapuhtausprojekteja, joista viimeisin vuonna 2023
Taulukossa 1 on esitettynä näytteenottokohteiden tulokset selittävien muuttujien osalta. Tulokset ja niiden tarkastelu Projektissa toteutuneet näytteenottokohteet olivat leikkuulauta, keittiöveitsi, ruokailuveitsi, työtaso, lämpömittari, haarukka, lusikka ja lautanen. RLU (Relative Light Unit) -arvo kasvaa, mitä enemmän ATP:a näytteessä on. Pintapuhtausnäytteet analysoitiin ATPmittarilla, joka ilmoittaa näytteessä olevan ATP:n määrän RLU-arvona. Vähiten näytteitä otettiin keittiövälineistä, joita tutkittiin silloin, kun esimerkiksi lämpömittaria tai lautasta ei ollut mitattavissa ja työtaso oli silminnähden likainen. Muiden tutkittujen välineiden osalta oli enemmän vaihtelua näytteenottomäärissä. vsk hahmottamista sekä toimijoiden ohjauksen ja neuvonnan lisäämistä. Näytteet otettiin suorassa elintarvikekontaktissa olevilta pinnoilta sekä keittiöja ruokailuvälineistä. ATP:a eli adenosiinitrifosfaattia esiintyy kaikissa soluissa ja siksi se on hyvä mittari kertomaan mitattavan pinnan puhtaustasosta. Likaisimpien näytteiden osalta Taulukko 1. Mittaustuloksia saatiin projektin aikana koko mittarin antamalta mittausväliltä (0–9999). Mittauskohteiden tulokset ja tilastolliset tunnusluvut.. Eniten näytteitä otettiin leikkuulaudoista, keittiöveitsistä ja aterimista, joita löytyi lähes jokaisesta toimipaikasta pikaruokapaikkoja lukuun ottamatta. Projektissa ATPmittauksen raja-arvoina käytettiin mittarin toimittajan ilmoittamia raja-arvoja keittiötyövälineille, joissa RLU-arvo alle 20 tarkoittaa hyvää, 20–40 RLU tyydyttävää ja yli 40 RLU hylättyä. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Näytteenotto tapahtui viranomaisen aloitteesta ja pääasiassa ennalta ilmoittamatta. Materiaalit ja menetelmät Projektissa tutkittiin pintapuhtautta 50 tarjoilupaikassa, viisi näytettä jokaisesta kohteesta. Näytteenotto työtasoilta lopetettiin projektin puolessa välissä, sillä koskemattomien työtasojen löytäminen oli haastavaa toiminnan ollessa tarjoilupaikoissa näytteenottohetkellä käynnissä
Säilytysolosuhteet keittiöissä sekä keittiöiden siivottomuus saattavat olla selittäviä osatekijöitä ATP-pitoisuuden lisääntymiselle erityisesti keittiötiloissa. Teline on helppo pitää puhtaana, eivätkä veitset pääse tylsymään. Ravintoloiden keskimääräiset RLU-arvot.. Sen sijaan mittauskohteiden mediaaneja tarkasteltaessa hyväksyttävälle tasolle ylsivät leikkuulauta, aterin, juomalasi ja lautanen. Lämpömittarien ollessa suorassa kosketuksissa elintarvikkeisiin ne tulee ehdottomasti pestä aina käytön jälkeen huolellisesti kuumalla vedellä ja saippualla. Keittiöveitset tulisi myös käsin pestessä muistaa huuhdella riittävän kuumalla(+80 °C – +85 °C) vedellä mikrobien ja lian poistamiseksi. Loput, eli 80 % tutKuva 1. Ainoastaan ruokailulautasten keskiarvo (23 RLU) ylsi tyydyttävälle tasolle. vsk jäi siis mysteeriksi, miten korkeaksi tulos olisi noussut. Korkeita keskiarvoja selittävät yksittäisten mittausten huomattavan korkeat mittaustulokset. Työvälineiden säilytyspaikkojen sijaintia kannattaa siten harkita tarkasti, ja mahdollisuuksien mukaan välttää edellä mainittuja säilytyspaikkoja. Viidestäkymmenestä tarjoilupaikasta kolmessa viiden mittauksen keskiarvoinen RLU-tulos ylsi hyvälle tasolle. Keittiövälineiden säilyttäminen lähellä tiskinurkkaa tai lattiaa korreloivat usein korkeampia RLU-tuloksia. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Asiakkaiden käytössä olevat aterimet, juomalasit ja lautaset olivat keskiarvoisesti huomattavasti puhtaampia kuin keittiötiloissa olleet mittauskohteet. Lämpömittarien osalta huomattiin, että niiden pesu käytön jälkeen on usein puutteellista. Oletettavaa on, että tiskatessa ja lattiaa pestessä työvälineiden pinnalle saattaa joutua roiskeita, jotka heikentävät pintapuhtaustasoa. Keittiöveisten tapauksessa kannattaa suosia seinälle ripustettavaa magneettitelinettä. Näiden tarjoilupaikkojen keskiarvot olivat 8 RLU, 16 RLU ja 19 RLU. Pelkkä pyyhkiminen ei tikkumittaria käytettäessä ole tarpeeksi tehokas tapa lian ja mikrobien poistamiseksi. Tutkittujen välineiden mittaustulosten keskiarvot asettuivat välille 23–942 RLU. Seitsemän tarjoilupaikkaa sai keskimääräiseksi pintapuhtaustuloksekseen tyydyttävän
Koulutukselle on siis selkeästi tarvetta, mutta mitkä ovat tavat, joilla tavoitettaisiin toimijat tehokkaasti ja vaikuttavasti – siinä on elintarvikevalvojilla mietittävää. Vuonna 2018 näytteistä 79 % oli arvostelultaan huonoja, mitä selittää se, että näytteitä otettiin työvälineiden lisäksi työntekijöiden käsistä. Johtopäätökset Vuonna 2023 toteutetun valvontaprojektin perusteella Turun alueen tarjoilupaikkojen pintapuhtaudessa on havaittu selviä puutteita. Kuvassa 1 on esitetty ravintoloiden keskimääräinen pintapuhtausarvo otettujen näytteiden perusteella. Projektin tulosten perusteella voidaan todeta, että ravintoloiden pintapuhtaus Turun kaupungin alueella on heikolla tasolla. Toivottavasti yhteistyöllä elintarvikealan toimijoiden kanssa saamme seuraavien vuosien valvontaprojekteissa todeta tulosten tason selvän paranemisen. Käyrä kasvaa alussa maltillisesti, mutta kasvaa nopeasti. Tämä ja aiemmat projektit tarjoavat arvokasta tietoa valvojille ja mukana olleille toimijoille, mutta kertovat samalla tarpeesta toimijoiden aktiivisempaan ohjaamiseen ja neuvontaan. Trendi ei ole ollut myöskään vuosien aikana laskeva, jos ei nousevakaan, joten jää vain arvailujen varaan, miksi tulokset eivät ole muuttuneet parempaan suuntaan vuosien ohjauksesta ja näytteenotosta huolimatta. Myös käsienpesun merkitys korostuu, sillä huonosti pestyillä käsillä ja likaisilla työvälineillä on suuri vaikutus ristikontaminaatioriskiin. Huonojen näytetulosten osuus kaikista näytteistä on vaihdellut välillä 41–79 %. Osalle toimijoista pintapuhtauden seuranta ja tärkeys tulivat aivan uutena asiana, eikä esimerkiksi pintapuhtausseurantaa ole koskaan itse tehty. Havaitut haasteet Projektin tulosten perusteella on havaittu, että tarjoilupaikoilla on parannettavaa puhdistuskäytännöissään. Keskimääräiset RLU-arvot vaihtelivat mittauskohteiden mukaan, ja suurin osa projektissa mukana olleista tarjoilupaikoista ei alittanut hyvään tai tyydyttävän tulokseen vaadittuja raja-arvoja. vsk kituista tarjoilupaikoista, eivät läpäisseet pintapuhtausprojektin tavoitteita. Korkein mitattu keskimääräinen pintapuhtaustulos oli 2344 RLU, joka ylittää huonona pidettävän tuloksen raja-arvon lähes 60-kertaisesti. Elintarvikealan toimijoiden on myös parannettava toimintatapojaan, investoitava laadukkaisiin puhdistusmenetelmiin ja koulutettava henkilökuntaansa parantamaan elintarviketurvallisuutta. Pintahygienian kehitys Pintapuhtauden tilaa elintarvikehuoneistoissa on tutkittu useana vuonna elintarvikevalvonnasta vastaavan yksikön toimesta. Näytteiden määrä, näytteenottokohteet ja toimipaikat, joissa projektit on toteutettu, ovat hieman vaihdelleet vuosien varrella. Näytteenottojen yhteydessä toimijoilta saatiin viestiä ja pyyntöjä koulutuksesta liittyen pintapuhtauteen ja sen seurantaan. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Erityistä huomiota tulisi kiinnittää keittiövälineiden, kuten leikkuulautojen ja veitsien, puhdistukseen ja säilytykseen. Projektien tulokset kertovat heikosta pintapuhtauden tasosta elintarvikehuoneistoissa. Puumateriaalit vaativat erilaisia huoltotoimenpiteitä kuin muoviset. Viimeisimmät projektit on järjestetty vuosina 2015, 2016, 2018 ja 2019. Lähteet: https://www.turku.fi/sites/default/files/ atoms/files/ravintoloiden_pintapuhtausprojekti_2023.pdf. Tarjoilupaikkojen yleistä tietoisuutta pintahygienian tärkeydestä tulee parantaa
Uudistuksessa painotetaan opintojen henkilökohtaistamista, yksilöllisiä opinpolkuja ja työelämässä tapahtuvaa oppimista. Työelämälähtöisyys ja työpaikalla oppiminen lisääntyi, yksilölliset polut ja osaamisperusteisuus huomioitiin opiskelun suunnittelussa ja opinnot nopeutuivat. Onko hygieniaosaaminen ja omavalvonta hallussa ammattiin valmistuvilla elintarviketai ravintolaja cateringalan opiskelijoilla?. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Alalle hakeutuvat opiskelijat edustavat eri kansalaisuuksia, joten yhteisen kielen löytyminen on haastavaa. vsk A mmatillinen koulutus uudistui valtakunnallisesti vuoden 2018 alusta. Toki hakijoille, joiden äidinkieli on muu kuin suomi, tehdään kielitestit Pirkko Rahkonen, lehtori, puhtausja kiinteistöpalvelualan tutkintovastaava Jaana Liimatainen, lehtori, puhtausja kiinteistöpalveluala Marja-Leena Stenberg, lehtori, elintarvikealan tutkintovastaava Leena Roukala, lehtori, ravintolaja cateringalan tutkintovastaava Keski-Pohjanmaan ammattiopisto, ruokaja puhtauspalvelualat Hygienian ja puhtaanapidon opetus elintarvikealan sekä ravintolaja cateringalan koulutuksissa Keski-Pohjanmaan ammattiopistossa Miten voimme varmistaa, että ammattiin valmistuvat saavat riittävän osaamisen sekä elintarvikehuoneistojen puhtaanapidosta että hygieenisistä toimintatavoista. Oppivelvollisuus laajeni ja syksyllä 2021 ensimmäiset oppivelvolliset aloittivat toisen asteen opinnot. Ryhmämuotoisesta opiskelusta luovuttiin, ja opiskelemaan voi hakeutua ympäri vuoden jatkuvan haun kautta
Opetusmateriaalia ajanmukaistettiin ja selkeytettiin sekä opetusmenetelmiä uudistettiin. Koulutettua työvoimaa ei riitä kaikille. Opiskelijat työllistyvät lyhyen perusopetuksen jälkeen ja jatkavat mahdollisesti tutkinnon suorittamista loppuun oppisopimuksella. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Samaan aikaan työelämässä on huutava pula työntekijöistä. Oppilaitoksissa pohditaan, minkälaisilla keinoilla mahdollistetaan oppijoiden riittävä ammattitaidon hankkiminen. Opetettavat aiheet ovat siivousaineet, siivousvälineet, siivousmenetelmät, siivouskoneet ja aseptinen työskentely. Kokonaisuudesta rakennettiin verkkokurssi itslearningin verkko-oppimisalustalle. Kurssin sisältöä voivat hyödyntää myös Kuva: Kpedu.. Opintojen runko on rakennettu tuotantotilojen sekä tutkinnossa vaadittavan osaamisen pohjalta. Yhteistyö eri toimijoiden kanssa toi mukanaan eri alojen asiantuntemusta ja käytännön kokemuksia koulutuksiin. Opiskelijoiden ikäjakauma on 16–60 vuotta ja heidän oppimisja työelämätaitonsa vaihtelevat suuresti. Ammatillisen koulutuksen uudistuksen vaikutukset hygieniaosaamisen opetukseen Ammatillisen koulutuksen uudistus käynnisti Keski-Pohjanmaan ammattiopistossa muutoksen, jossa puhtaus-, elintarvikesekä ravintolaja cateringalan yhteistyötä kehitettiin ja eri alojen hyviä käytänteitä otettiin käyttöön soveltuvin osin. Yhteistyön lisääntyessä hyödynnettiin alojen vahvuuksia opetuksen järjestämisessä. Puhtaanapidon opetuksessa hyödynnettiin digitalisaation tuomat mahdollisuudet. Puhtauspalvelualan opettajat pitävät ravintolaja cateringalan opiskelijoille käytännönläheisiä opetustunteja puhtaanapidon perusteista. vsk ennen perustutkintoihin valitsemista
Materiaali on luettu ääneen, joten sen voi tarvittaessa kuunnella useaan kertaan ja tekstityksen voi myös kääntää eri kielille. Diaesitykset on pyritty laatimaan selkeiksi. Suunnitelman tavoitteena on yhdenmukaistaa korkeanhygienian tilojen siivousta ja omavalvontaa ammattimaisesti sekä ohjata opiskelijoita ammattimaiseen siivoukseen. Myös tämä opintokokonaisuus on mahdollista opiskella itslearning-verkkoalustalla. Haasteena tänä päivänä on opetustuntiresurssien vähentyminen, mikä vaikuttaa myös hygieniaosaamisen opetuksen ja ohjauksen määrään. Suunnitelman pohjalla on puhtausalan sanastostandardi SFS 5967, 2010. Tavoitteena on, että opiskelijoiden osaamisaste olisi työelämässä parempi ja puhtaanapidosta johtuvia häiriötilanteita saataisiin poistettua. Elintarvikealan eri tuotantotilojen siivoukseen laaditaan selkeä siivoussuunnitelma, jota voidaan hyödyntää elintarvikehuoneistojen puhtaanapidon opetuksessa. Verkkokurssin materiaali on rakennettu huomioiden erilaisten oppijoiden tarpeet. Hygieniaosaamisen koulutus Ravintolaja cateringalalla ja elintarvikealalla hygieniaosaamista opetetaan teoriatunneilla ja käytännön työn yhteydessä. Suunnitelma ottaa kantaa lainsäädännöstä tuleviin velvoitteisiin. Yhteinen elintarvikehuoneistojen puhtaanapidon kurssi mahdollistaa yhtenäisen ja vuorovaikutteisen opetuksen. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Koska ohjauksen määrä on rajallinen, päädyimme rakentamaan itslearning-oppimisalustalle hygieniaosaamisen verkkokurssin, jota opiskelijoiden on mahdollista suorittaa myös itsenäisesti. Kurssilla on myös videoita. vsk elintarvikealan opettajat opetuksessaan. Suunnitelmassa määritellään käytettävät puhdistusaineet, siivousmenetelmät, siivouskoneet sekä työn taajuus. Hygieniaosaamisen opiskeluun on tarjolla kirjallista Kuva: Kpedu.. Hygieniaosaamiseen liittyvä opetus alkaa heti opintojen alussa ja jatkuu koko opintojen ajan
Lisäksi jokaisen tutkinnon osan näytössä arvioidaan hygieeniset työskentelytavat ja omavalvonnan ohjeiden noudattaminen sekä omavalvontasuunnitelmaan perehtyminen. Opiskelijan vastuu oppimisestaan ja osaamisesta on entistä enemmän siirtynyt hänen omalle vastuulleen. Ja sekin on huomioitava, että oppiminen jatkuu myös työllistymisen jälkeen. Oppilaitoksessa sijaitseviin elintarvikehuoneistoihin on laadittu omavalvontasuunnitelma, jossa on kuvattu toiminnan riskikohdat ja menetelmät, joilla niitä valvotaan. On tärkeää muistaa, että huolellinen perehdytys työpaikan käytänteisiin helpottaa opiskelijan oppimista ja se on isossa roolissa ammattitaidon kehittymisessä. ruotsin, englannin, ukrainan ja venäjän kielillä. Opiskelija tulee työpaikalle oppimaan ja hänestä kasvaa yhteistyössä vahva ammattilainen. Työpaikalla tapahtuva oppiminen mahdollistaa osaamisen syventämisen ja monipuolistamisen. Parasta kantta äänestäneiden kesken arvottiin Airamin ruokatermos, joka lähti Sodankylään. Elintarvike ja Terveys-lehden Paras kansi -äänestys on ratkennut ja viime vuoden kansista voittoon ylsi numeron 3/2023 kansi. Monikulttuurisuus ja yhteisen kielen puute sekä opetusryhmien heterogeenisyys aiheuttavat omat haasteensa omavalvonnan, puhtaanapidon ja hygieniaosaamisen oppimiseen. Tutkintotodistus mahdollistaa elinikäisen oppimisen alkamisen. Omavalvonnan tueksi olemme hankkimassa digitaalista järjestelmää, jossa opetustilassa olevalle näytölle tulevat ajantasaiset kylmälaitteiden lämpötilat ja muita omavalvonnassa seurattavia kohteita. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Olemme kuitenkin oppilaitoksena linjanneet, että hygieniaosaamispassi tulisi olla suoritettuna ennen työpaikalla tapahtuvan oppimisjakson alkua, viimeistään kuitenkin ennen ensimmäistä näyttöä. Olemme järjestäneet testejä mm. Omavalvontasuunnitelmaa päivitetään säännöllisesti tarpeen mukaan, mutta vähintään lukuvuosittain. vsk materiaalia useilla eri kielillä. Paljon onnea!. Aistinvaraista seurantaa ja arviointia tehdään oppijoiden kanssa päivittäin. Siten saadaan omavalvonta vielä näkyvämmäksi osaksi opetusta. Työpaikalla tapahtuvan oppimisen aikana opiskelijoille on tärkeää perehtyä erilaisten työpaikkojen omavalvontaan
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Puhelimen toisessa päässä elintarviketarkastaja Pirkko Hokkanen henkäisee: ”Me tarvitaan norosiivousohje!” Jälleen kerran ruokamyrkytysepidemiaa selvitettäessä epäillään norovirusta ja ulkomuistista annetaan parhaan osaamisen avulla ohjeistus tehostetusta siivouksesta keittiöön. Hyvät neuvot oli pakko kerätä useasta eri lähteestä.. Jos meillä olisi ohje, voisimme jakaa sitä keittiöille ja sen avulla muistaisimme antaa oikeanlaisen informaation. tiimipäällikkö Pirkko Hokkanen, elintarviketarkastaja Helsingin kaupungin elintarviketurvallisuusyksikkö Norovirusepidemioiden selvittäminen – pirulliset epidemiat tarvitsivat puhdistusohjeen Nopea toiminta on tärkeää noro-epidemian hoidossa, mutta tuoretta puhdistusohjeistusta ei ollut. Paula Saarijärvi, vs. vsk N äppäimistöni näpyttelyni keskeytyy kollegani puhelinsoittoon, jonka aiheena on taas pirullinen epidemia
Kaivan myös esiin, minkälaista puhdistusohjeistusta on keittiölle annettu Cryptosporidium-epidemian yhteydessä. Kollegani Pirkko Hokkasen kanssa hiomme ohjetta ja jäsentelemme tekstiä. Eviran virusseminaarista on iskeytynyt muistiin, ettei alkoholipohjainen desinfiointiaine ole välttämättä kaikissa tilanteissa riittävä noroviruksen desinfiointiin ja olen kehottanut toimijoita puhdistamaan klooripohjaisella aineella. Toimenpiteisiin epidemian pysäyttämiseksi on ryhdyttävä kuitenkin nopeasti ja ohje annetaan alkuarvion perusteella. Nyt saan eteeni kattavamman listan puhdistusaineista ja niiden tehoaineista. Puhdistusohje koskee myös tiloja, joissa ei ole näkyvää likaa, vaan pintoja desinfioidaan noroviruksen torjumiseksi. Kertakäyttösiivousliinaa on puhdistuksen aikana vaihdettava useasti.. Peseminen aloitetaan puhtaammasta ja siirrytään likaisempaan päin. Näkyvän eritelian puhdistamisessa ohjeistetaan käyttämään suojavarusteita eli FFP3-hengityssuojainta, suojavaatetusta, suojakäsineitä ja kenkäsuojaimia. Silloin henkilön sinä päivänä käsittelemä ruoka ohjeistetaan hävittämään. Ohjeistamme pesemään ja desinfioimaan tarjottimet ja astiat oksennuksesta jo ennen astianpesuun viemistä, jotta virus ei leviäisi keittiön kautta eteenpäin. Lähdemme työstämään ohjettamme KTL:n kattavan ohjeen pohjalta. KTL:n puhdistusainetaulukon otamme käyttöön sellaisenaan. Lisäksi internetissä tietojen etsintä johdattaa yhdysvaltalaisen yliopiston käytännönläheiseen norovirusopasvideoon eritetahrojen siivoamisesta keittiötyöntekijän sairastuttua työvuoronsa aikana. Ohjeeseemme saamme kommentteja myös muilta yksiköstämme ja kaupungin Epidemiologisen toiminnan terveydenhoitajilta ja lääkäreiltä. Alue pestään ensin pesuaineella ja lopuksi pinnat käydään läpi desinfiointiaineella. vsk Yhteydenotto Ruokavirastoon ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitokseen (THL) paljastaa, että heillä ei ole viimeaikaista koottua ohjetta, jota voisimme jakaa eteenpäin. Tyypillistä noroviruksen puhdistusohjeen antamiselle on, että alkuvaiheessa ei tiedetä epidemian oireiden aiheuttajaa. Ohjeessa annetaan myös toimintaohjeita, jos työntekijä on sairastunut kesken päivän. Mikä parasta, ohjeeseen on koottu myös vanhoja puhdistusainemerkkejä ja niiden tehoaineita. Kuitenkin saamme tiedon, että Kansanterveyslaitoksen (KTL) aikainen ohje on edelleen olemassa. Uusimpia tietoja käyn läpi muun muassa juuri ilmestyneestä Keittiöiden siivousja hygieniaoppaasta (Ympäristökustannus Oy). Eritelika imeytetään paperiin ja siirretään jätesäkkiin. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Eteemme on norovirusepidemioissa tullut myös kysymyksiä, miten pitää hoitaa laitoskeittiössä tarjottimien pesu, jos tarjottimille on oksennettu. Toimintaohje ohjeistaa puhdistamaan ensin mekaanisesti puhdistusaineella, jonka jälkeen desinfiointiaineella puhdistetaan kosketuspinnat, joihin lasketaan myös pöytätasot. Puhdistussuunta on myös ylhäältä alaspäin
Lisäksi ohjeen mukana kulkevan puhdistusainelistan toivotaan herättelevän kohteita varautumaan desinfiointiaineiden hankkimiseen etukäteen. Epidemioiden yhteydessä on havaittu, että keittiön käyttämästä desinfiointiaineesta valmistaja ei välttämättä lupaa, että tuote tehoaa viruksiin. Puhdistusainelistamme on edelleen KTL:n aikainen ja vahva epäily on, että suurin osa tuotemerkeistä on poistunut markkinoilta. Kun ruokamyrkytysepidemian aiheuttajaksi epäillään norovirusta, otamme tarkastukselle mentäessä nykyään huomioon myös oman suojautumisen, sillä joskus on käynyt niin, että tarkastukselta on saatu mukaan norovirus. Asiasta inspiroituneena aloitin sähköpostittelun puhdistusainefirmoihin ja keräsin listan noroviruksiin tehoavista puhdistusaineista päivittääkseni puhdistusainetaulukon tähän päivään. ". Tuntui kuitenkin, että koska siivoustoimiin pitäisi päästä keittiöllä nopeasti, olisi tarpeen sanoa muutamia noroviruksiin tehoavia puhdistusainemerkkejä esimerkkeinä. Ohje valmistui vuonna 2020 ja se on päivitetty yksikössämme kertaalleen vuonna 2023. vsk Pintojen puhdistamisen lisäksi ohjeen toivotaan lisäävän tietoisuutta, että elintarviketyössä ripulija oksenteluoireiden jälkeen oltaisiin kaksi oireetonta päivää poissa töistä. Tänä vuonna tarvitsin ohjetta jälleen kerran ruokamyrkytysepidemian selvityksen yhteydessä. Tarkastukseen tulee lisäksi valmistua huolella etukäteen, jotta tarkastusaika paikan päällä olisi mahdollisimman lyhyt ja vältettäisiin myös näin oman henkilökunnan sairastuminen. Sisäiseen ohjeeseen olemme listanneet asioita, joita tulee huomioida omassa suojautumisessa. Ohjeesta on tiedotettu massasähköpostilla tarjoilupaikoille myös ruotsiksi ja englanniksi. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Vuonna 2023 Helsingissä kolmen ruokamyrkytysepidemian aiheuttaja oli todennäköisesti norovirukseen sairastunut keittiötyöntekijä. Tarkastajan suojaaminen Kun ruokamyrkytysepidemian aiheuttajaksi epäillään norovirusta, otamme tarkastukselle mentäessä nykyään huomioon myös oman suojautumisen, sillä joskus on käynyt niin, että tarkastukselta on saatu mukaan norovirus
Oikealla riisumisjärjestyksellä vältetään tilanne, jossa omilla käsillä kontaminoidaan silmien, nenän tai suun alue tai levitetään mikrobia ympäristöön. Lisäksi voidaan saada tieto, että perheenjäseniä on sairastunut ruokailijan sairastumista ennen tai jälkeen. Lopuksi riisutaan suojavaatteet sairaalamaailman tapaan. Helsingissä epidemiatarkastukselle lähtee mukaan toinen tarkastaja tai näytteenottaja ja joskus myös epidemiologisen toiminnan hoitaja. vsk Tarkastukselle suojaudutaan kertakäyttösuojavaatteilla, jotka ovat kertakäyttötakki, -päähine, -käsineet, kenkäsuojat ja hengityssuojain (FFP3-hengityksensuojain). Ruokavirastoon noronäytteitä vietäessä käytetään heidän omaa näytteenottolomakettansa. Sairastuneiden yhteystiedot toimitetaan epidemiologisen toiminnan terveydenhoitajalle, joka tiedon saatuaan on yhteydessä osaan sairastuneista ulostenäytteiden toimittamiseksi. Riisu kirurginen suu-nenäsuojus/ hengityksensuojain 7. Pese kädet kohteessa mahdollisuuksien mukaan. Tarkastus tehdään samana tai seuraavana päivänä ruokamyrkytysepäilyn tultua valvonnan tietoon. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Riisu suojatakki ja suojakäsineet 3. Desinfioikädetdesinfiointilapulla 4. Suojavaatteiden pukeminen aloitetaan käsien pesulla ja ne puetaan viipymättä kohteeseen saavuttaessa. Lisäksi otetaan mukaan oma ruokamyrkytystarkastuslomake ja tutustutaan kohteen valvontahistoriaan. Tarkastukselle otetaan mukaan elintarvikeja pintapuhtausnäytteenottovälineet ja näytteiden tuonnista ilmoitetaan etukäteen Ruokavirastoon. Desinfioikädetdesinfiointilapulla 6. Epidemian selvittäminen ja tarkastuksen tekeminen Ennen tarkastukselle lähtemistä pyritään haastattelemaan vähintään yksi sairastunut, jotta saadaan luotettavaa tietoa syödyistä ruoista ja oireiden alkamisesta. Riisu hiussuojain 5. Riisu kenkäsuojat 2. Vain tarvittaessa kutsutaan epidemiaselvitystyöryhmä koolle. Usein käytännön yhteydenpito hoidetaan sähköpostiketjulla, jossa vastuutarkastaja laatii alkutiedoista ja suunnitelluista toimenpiteistä yhteenvedon kommentoitavaksi esihenkilöille, muille ruokamyrkytystiimin tarkastajille ja epidemiologisen toiminnan henkilökunnalle. Lisäksi tarkastetaan käsienpesupisteen siisteys, käytettävyys ja varustelu. Mukaan otetaan desinfiointilappuja, käsiendesinfiointiaine ja roskapussi kertakäyttösuojavaatteiden hävittämiseen. Tarkastus käsittää tilojen siisteyden, lämpötilojen ja omavalvontakirjanpidon tarkastamisen. 1. Ruokavirastolle ja THL:lle tiedotetaan Rymy-järjestelmän kautta. Desinfioikädetdesinfiointilapulla 8
Selvitetään, onko tarjottu ulkomaisia pakastemarjoja ja miten ne on kuumennettu sekä onko lämpötila tarkastettu mittaamalla. Seuraa meitä myös somessa!. Jos sairastuneet ovat syöneet ostereita tai sinisimpukoita, voidaan heti siirtyä niiden tarkempaan selvittelyyn. Hyviä näytteenottokohteita ovat vetolaatikostojen kahvat, hellan nupit ja ylipäätään pinnat, joihin kosketaan käsin, ja pinnat, joiden puhdistamista voidaan laiminlyödä. Lisäksi voidaan tiedustella, onko perheessä päiväkoti-ikäisiä lapsia ja onko päiväkodissa ollut vatsatautia. Otetaan näytteitä tarjotuista ja epäillyistä ruoista sekä tarvittaessa raaka-aineista. Pintapuhtausnäytteitä otetaan erityisesti kosketuspinnoilta. Jos kohde ei ole osannut itse ilmoittaa ruokamyrkytysepäilystä, tarkastetaan omavalvontasuunnitelmasta toimintaohjeistus ruokamyrkytysepäilyjen ilmoittamiseen ja tarvittaessa kuullaan seuraamusmaksusta. Haastatellaan keittiöhenkilökuntaa ja kysytään, onko perheissä ollut vatsatautiin sairastuneita. Tarjottujen ruokien raaka-aineet ja ruokien valmistus käydään läpi. vsk sekä käsihygienian toteutumista. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Myös käymälätiloista voidaan ottaa näyte, erityisesti silloin, kun keittiötiloissa on jo aloitettu norosiivous
vsk Marita Koskinen, Leila Kakko ja Tapio Välikylä (toim.) Keittiöiden siivousja hygieniaopas 2. Katso lisää: sinipro.fi UUTTA! Sinituote Oy • myynti.akaa@sinituote.fi • www.sinipro.fi VÄRIKOODATTU AMMATTILAISEN VALINTA TUOTETTU HIILINEUTRAALISTI OMA AURINKOVOIMALA. Uusi muotoilu helpottaa ja tehostaa siivoamista. puhdasta ja turvallista ruokaa! LATTIANPESUHARJAT Kotimaiset, kestävät ja tehokkaat värikoodatut lattianpesuharjat. uudistettu painos Tutustu sisältöön ja tilaa hintaan 26 euroa verkkosivuiltamme ymparistojaterveys.fi -> Julkaisut. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Puhtaasta ammattikeittiöstä.
Lisäksi prosessilaitteiden ympärillä pitää olla riittävästi tilaa, jotta puhdistusja huoltotoimenpiteet saadaan tehtyä mahdollisimman helposti.. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Mitä enemmän laitteessa, esimerkiksi yhteistyörobotissa, on vaikeasti puhdistettavia liitoskohtia, sitä enemmän lialla on mahdollisuuksia kertyä liitoksiin pesuista huolimatta. Lisäksi välineiden, suojien, laitepintojen ja laitteiden tulee olla puhtaita. Pitää siis huolehtia myös siitä, että yhteistyörobotit oheistarvikkeineen ovat suunniteltuja siten, että ne kestävät elintarviketeollisuuden pesuprosessit. vsk R uokaturvallisuus on kaikkien elintarvikeketjussa toimivien yhteisvastuulla. Yhteistyörobottien ruokaturvallisuuteen tulee tulevaisuudessa kiinnittää huomiota, jotta yhteistyörobottisovelluksissa voidaan taata sekä mikrobiologinen että kemiallinen ruokawturvallisuus pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelyssä. Hygieenisen laitesuunnittelun perusohjeet löytyvät Gun Wirtanen, erityisasiantuntija (ruokaturvallisuus) Margit Närvä, yliopettaja SeAMK, Seinäjoki Ruokaturvallisuuden huomioiminen yhteistyörobottien suunnittelussa Töysän Säästöpankkisäätiön tutkimusrahaston rahoittaman Yhteistyörobotit – ruokaturvallisuus ja tuottavuus -hankkeen yhtenä tavoitteena oli arvioida yhteistyörobottien hygieenisyyttä sekä pintamateriaalien että rakenteiden osalta. Puhdistuksen päätavoitteena on saada elintarvikejäämät ja mikrobit poistettua elintarvikepinnoista. juomakelpoista vettä, jäätä juomakelpoisesta vedestä, kuumaa pesuvettä, puhdasta höyryä, suodatettua ilmaa yms. Hygienian kannalta ongelmalliset laitteet vaihtelevat eri elintarviketeollisuuden aloilla; yleisesti ottaen kuljettimet, viipalointija kuutiointikoneet, levylämmönvaihtimet, täyttökoneet, pakkauslaitteet, tankit ja erilaiset putkistot ovat ongelmallisia. Tällä hetkellä yhteistyörobotit soveltuvat elintarviketeollisuudessa pakattujen tuotteiden käsittelyyn. Tuotteiden valmistuksessa tarvitaan hyvälaatuisia raaka-aineita ja laadukkaita apuaineita mm
Yhteistyörobotit (vasemmalla) ja perinteiset teollisuusrobotit (oikealla) lähestyvät ominaisuuksiltaan toisiaan. Yhteistyörobottien suunnittelussa tulee huomioida materiaalivalinnat, rakenteiden suunnittelu ja puhdistettavuus. Mikäli laitteiden toiminnalliset suunnitteluperiaatteet ovat ristiriidassa laitteiden hygieenisyyden kanssa, hygieeniset periaatteet ovat tärkeämmässä asemassa, jotta voidaan taata turvallisten elintarvikkeiden valmistus. Kuva: Margit Närvä.. Osa 2: Hygieniavaatimukset” (EN 1672-2:2020) on myös sekä hygieniaettä puhdistettavuusohjeita, joita voi seurata suunniteltaessa yhteistyörobotteja. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. elintarvikevalmistukseen tuotanto-, jalostusja jakeluvaiheissa. Uusi koneasetus (2023/1230/EU) on tullut voimaan 19.7.2023 ja sen soveltaminen alkaa 14.1.2027. Laitteiden hygieenisen suunnittelun pitää perustua Euroopan parlamentin ja neuvoston julkaisemiin direktiiveihin ja asetuksiin, mm. Perusteet. konedirektiiviin (2006/42/ EY), kontaktimateriaaleja koskevaan kehysasetukseen (1935/2004/EY) ja elintarvikehygienia-asetukseen (852/2004/EY). Elintarvikelakia 297/2021 sovelletaan mm. Ne vaikuttavat sekä kemiallisiin että mikrobiologisiin riskeihin elintarvikeprosesseissa. Vaara on jotakin, josta voi aiheutua kuluttajalle haittaa ja riski taas koostuu vaaran todennäköisyydestä ja voimakkuudesta. vsk elintarvikehygienia-asetuksesta, konedirektiivistä, European Hygienic Engineering & Design Group:in yleisohjeista ja kansainvälisestä lainsäädännöstä. Vaarat ja riskit Ruokaturvallisuudesta puhuttaessa on hyvä tuntea vaaran ja riskin määritelmät. Konedirektiivi on päädokumentti 13.1.2027 saakka. EN-standardissa ”Elintarvikekoneet
Monet hedelmät voivat aiheuttaa siitepölyallergisille reaktioita, eli laitteiden puhdistus on tässäkin tapauksessa hyvin tärkeää. Aineen kemiallinen luokituskoodi ei ole riittävä, vaikkakin ilmoitustapa on kemiallisesti pätevä. Mikrobiologinen ruokaturvallisuus Prosesseja pitää suojella ulkoisilla ja sisäisillä rakenteilla mikrobeista, tuholaisista, muista vierasesineistä ja kemiallisista aineista. Allergisoivia ruoka-aineita käsitellessä pintoja pitää puhdistaa tarkasti, ettei allergeenijäämiä siirry pinnasta toiseen ja siten tuotteisiin. Täten tarvitaan käytäntöön soveltuvia nopeita menetelmiä mikrobien ja orgaanisen lian määrittämiseksi laiteja Mitä enemmän laitteessa, esimerkiksi yhteistyörobotissa, on vaikeasti puhdistettavia liitoskohtia, sitä enemmän lialla on mahdollisuuksia kertyä liitoksiin pesuista huolimatta. Kemiallinen ruokaturvallisuus Tuotantolinjoissa ja -laitteissa on käytettävä sellaisia materiaaleita, joista ei irtoa mitään käsiteltäviin elintarvikkeisiin. Yhteistyörobotteja voidaan hyödyntää allergisoivia aineita käsiteltäessä. Mikrobiologiset vaaratekijät liittyvät elintarvikepilaajiin ja -patogeeneihin joko laitepinnoilla tai elintarvikemassassa. EUasetuksessa 1169/2011 mainitut allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat aineet on ilmoitettava sekä pakatuissa että pakkaamattomissa elintarvikkeissa. Elintarviketeollisuudessa ensimmäinen askel hygienian parantamiseen on tunnistaa hygieniaongelmat prosesseissa tai prosessilinjoilla. vsk Yhteistyörobotteihin voi liittyä fysikaalisia, kemiallisia tai mikrobiologisia vaaroja, mikäli laitteen huoltotoimenpiteitä laiminlyödään. Patogeeniset mikrobit voivat aiheuttaa kuluttajissa sairastumisia joko elävien solujen tai tuottamiensa myrkyllisten aineenvaihduntatuotteiden välityksellä. Pesukemikaalijäämiä ei saa jättää tuotantolinjan pinnoille, vaan puhdistus pitää lopettaa tehokkaalla huuhtelulla. Kemialliset vaaratekijät ruoissa liittyvät yleensä raakaaineisiin tai prosessointiin. Prosessoinnissa syntyvät aineet voivat olla myrkyllisiä. Fysikaaliset vaarat liittyvät yleensä raaka-aineiden mukana luonnosta tulleisiin paloihin, kuten kiviin, soraan ja puupaloihin, tai laitteistosta irronneisiin esineisiin, kuten ruuveihin ja tiivisteisiin. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Ruoka-allergiaa ja -intoleranssia aiheuttavat ainesosat pitää aina ilmoittaa nimellä. "
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. ATPja proteiinijäämämittauksiin. Kosketus voi olla joko suora, mikä tarkoittaa, että materiaali on kosketuksissa pakkaamattomiin elintarvikkeisiin, tai välillinen, mikä tarkoittaa, että materiaali on kosketuksissa pakattuun tuotteeseen. Mitä tasaisempi pinta on, sitä helpompi siitä on irrottaa mikrobikasvua. Mikrobiologiset menetelmät perustuvat kontaktimalja-, kastolevytai teippinäytteenottotekniikkaan. Nivelet, ruuvit, kierteet, mutterit, pultit ja myös tiivisteet ovat paikkoja, joihin lika voi kertyä ja biofilmi muodostua. Jokaisen toimijan elintarvikeketjussa pitää tietää aineiden kulku prosessissa tekijältä toiselle eli yksi askel taaksepäin ja yksi askel eteenpäin. Norden metalliohjeesta voidaan tarkastella muiden metallien raja-arvoja ja hakea tietoa metallien haitallisuudesta ja käyttökohteista. Yhteistyörobotti koostuu kolmesta pääosasta: käsivarsi, päätetyökalu ja käyttöjärjestelmä. Materiaalikohtaiset vaatimukset on säädetty erityislainsäädännössä esimerkiksi muoviasetuksessa (EU) 10/2011. Yhteistyörobottiin voidaan asentaa lisäosia ja niiden suunnittelussa on huomioitava, että osat eivät saa sisältää teräviä kulmia, koloja ja uria, ja lisäksi pintojen tulee olla sileitä. Kun kontaktimateriaa. Elintarvikekontaktimateriaalit pitää voida jäljittää yleisen elintarvikeasetuksen (EY) 178/2002 mukaisesti eli mistä materiaalit ovat tulleet ja minne niitä on toimitettu. Tiivistepinnat elastomeereista ja kumeista voivat altistua mikrobien kasvulle, ja jotkut mikrobit käyttävät jopa kumia energialähteenä kasvaakseen. Vaatimustenmukaisuusilmoituksessa tulee vähintään täyttää EU-asetuksen 1935/2004 vaatimukset. Mikäli metalleille ei ole materiaalikohtaista erityislainsäädäntöä, on turvallisuusreferenssit haettava muualta, esimerkiksi Euroopan neuvoston suosituksesta elintarvikekontaktiin tulevista metalleista. Käytännön hygieniaseurantamenetelmät perustuvat edelleen lähinnä perinteisiin viljelymenetelmiin, joissa mikrobinäyte otetaan tutkittavasta pinnasta vanutupolla, sideharsotaitoksella tai teipillä, tai painamalla valittua ravintoalustaa pintaan. Yhteistyöroboteissa käytetyt metallit Yhteistyörobotit ovat rakennettuja ruostumattomasta teräksestä, alumiinista ja muovista. Konedirektiivin 2006/42/EY mukaan prosessilinjojen ja -laitteiden puhdistus on helpohkoa, kun pinnat ovat hyvin suunniteltuja ja hyväkuntoisia ilman rakoja, halkeamia, jyrkkiä kulmia ja kuolleita alueita. Nämä kohdat ovat tavallisesti haasteellisia puhdistaa. Kemialliset pikamenetelmät hygieniamäärittämisessä perustuvat esim. Keskeiset pintamateriaalit ja rakenteet Kehysasetus (EY) 1935/2004 koskee kaikkia elintarvikkeiden kanssa kosketukseen tulevia materiaaleja. vsk prosessipinnoilta, jotta voidaan optimoida laitteiden puhdistusta ja tarkastaa puhdistuksen tehokkuutta. Tällä toiminnalla mahdollistetaan tehokas takaisinveto. Yhteistyörobotissa on yleensä yksi tai kaksi kuusitai seitsemännivelistä käsivartta, joiden nivelkohdissa on rakoja tai koloja. Asetus (EY) 2023/2006 velvoittaa kaikkia kontaktimateriaalialalla toimivia ylläpitämään hyviä tuotantotapoja. Saantoa pinnoilta voidaan parantaa kostuttamalla pintaa steriilillä vedellä tai pinta-aktiivista ainetta sisältävällä liuoksella ennen näytteenottoa. Teräspinnan tasaisuutta voidaan käsitellä monella pintakäsittelymenetelmällä ja täten ruostumaton teräs on eräs yleisimmistä rakennemateriaaleista elintarvikelaitteissa. Metallin kontaktimateriaalina tulee täyttää EU:n kehysasetuksen 1935/2004 vaatimukset. Materiaalikohtaisen lainsäädännön täyttämiseksi tulee olla maininta turvallisuusreferenssistä, ja jos sellaista ei ole, pitää viitata johonkin muuhun referenssiin
Ruostumattomat teräslaadut on pitkälti standardisoitu. Lisäksi pitää mainita, millaiseen elintarvikekosketukseen materiaali soveltuu. Metallien jännitesarja osoittaa, että alumiini on epäjalompi metalli ja alumiini liukenee, kun se joutuu kosketukseen teräksen kanssa. Teräs on valmistettu raudasta, kromista ja hiilestä ja tietyt teräkset sisältävät myös nikkeliä ja molybdeeniä. Muovit kontaktimateriaaleina yhteistyöroboteissa Materiaalien valinnassa on hyvä arvioida käyttötarkoitusta ja materiaalin kestävyytKuvituskuva.. Sekä ruostumattomalle teräkselle että alumiinille elintarvikekäytössä on olemassa myös Euroopan aineyhdistyksien julkaisuja ja standardeja, joita voi käyttää metallien elintarvikesopivuusasioissa. Suomen kansallisen raskasmetallipäätöksen 268/1992 (KTM) mukaan raskasmetallien, kuten nikkelin, kadmiumin, lyijyn ja kromin, siirtyminen kontaktimateriaaleista tulee olla tutkittu. Tietoa alumiinista löytyy standardista UNI EN 602:20074. Alumiinia ei pidä käyttää happamien elintarvikkeiden käsittelyssä. Teräksen valmistajan on osoitettava materiaalin turvallisuus ja sopivuus elintarvikekäyttöön. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Alumiinia ja terästä ei tule käyttää yhdessä, koska alumiinin ja teräksen välille syntyy ns. vsk leille ei ole omaa lainsäädäntöä, Suomessa voidaan hyväksyä turvallisuusreferenssinä jonkun muun EU-maan kansallinen materiaalikohtainen lainsäädäntö. Mitä suurempi jännite-ero metallien välillä on, sitä suurempi on epäjalomman metallin syöpyminen. sähköpari, jonka seurauksena jalompi metalli syövyttää epäjalompaa metallia
vsk tä, kuten millainen kasvualusta muovimateriaali on mikrobille. Muoviasetus koskee mm. Tulosten mukaan testattujen teräspalojen puhdistettavuus oli parempi kuin vastaavat tulokset nivelsuojilla. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Korkeampaa hygieniaa vaativissa tehtävissä yhteistyörobotin toimenkuva voi esimerkiksi liittyä raaka-aineiden siirtämistä lopputuotteeseen, jolloin raaka-ainetta voi jäädä yhteistyörobotin rakenteisiin. Ruuvit, niiden liitoskohdat ja käsivarren pää ovat hankalia puhdistaa muotojensa puolesta. Muovimateriaalin käyttötarkoitus määräytyy koostumuksen mukaan. Nivelsuojapinnat vaikuttivat pesun jälkeen hieman rasvaisilta verrattuna ruostumattomiin teräspintoihin, jotka vaikuttivat puhtailta eli niihin ei ollut jäänyt rasvaisia jäämiä. Puhdistuksen jälkeen otetut testit osoittivat, että nivelsuoja puhdistui heikommin kuin teräs. Tuloksista voidaan myös päätellä, että lian kuivuminen ja kertyminen pintaan heikentää puhdistettavuutta. Päätetyökalun vesitiiviys, joka voi olla. Elintarvikekontaktimateriaalien puhdistettavuus on tärkeä tekijä elintarviketurvallisuutta ajatellen. Kierrätysmuoviasetus (EU) 1616/2022 tuli voimaan 10.10.2022. Myös johdotus voi hankaloittaa puhdistettavuutta. Muoviasetuksen (10/2011) liitteessä I on listattu monomeerejä, lisäaineita ja muita lähtöaineita, joita saa käyttää elintarvikkeiden kanssa kosketukseen tarkoitetun muovimateriaalin valmistuksessa. On hyvä valita ominaisuuksiltaan tiiviitä, sileitä ja lisäksi korroosionja ruosteenkestäviä materiaaleja puhdistettavuutta ajatellen. Elintarvikelaatuun sopivista muoveista suositeltavimpia ovat esimerkiksi muovilaadut 2 high density polyetylene (HDPE),4 low density polyetylene (LDPE) ja 5 polypropene (PP). Rosoisuuden takia yhteistyörobotit voivat olla ongelmallisia elintarviketurvallisuuden kannalta. Polymeerin tyyppi määräytyy monomeerin mukaan. Puhdistuvuus Kemiallinen ja mikrobiologinen kontaminaatio voi tapahtua esimerkiksi koneiden voiteluaineista, letkuissa seisseestä vedestä, prosessoitavista raaka-aineista, kontaminoidusta pesuaineliuoksesta yms. Yhteistyörobottien ruokaturvallisuuteen liittyvien opinnäytetöiden tuloksia Haapala (2023) vertaili teräksen ja yhteistyörobottien nivelsuojien puhdistettavuutta. Yhteistyörobottien käsivarteen kiinnitettyjen työkalujen puhdistuvuus on keskeinen käsiteltäessä pakkaamattomia elintarvikkeita hygieenisesti. On myös muistettava, että muovien puhdistus on työläämpää kuin metallien. Puhdistuksen päätavoitteena on saada elintarvikejäämät ja mikrobit poistettua tuotantopinnoilta sekä estää mahdollisen biofilmin muodostuminen pinnoille/laitteisiin. Joidenkin osien muodot sekä matalahko vesitiiviysluokitus tekevät puhdistettavuudesta haastavaa. Elintarvikkeen kanssa kosketukseen tulevien kierrätysmuovitarvikkeiden on oltava kemiallisesti ja mikrobiologisesti turvallisia. Useamman päivän likaaminen heikensi saatuja puhdistettavuuden tuloksia huomattavasti. Korkiamäen ja Samppalan (2023) opinnäytetyön tulokset tukevat sitä, että yhteistyörobottien rakennetta ja puhdistettavuutta täytyisi kehittää, jotta ne sopisivat korkeamman hygienian tehtävissä elintarviketurvalliseen työskentelyyn. yksikerroksisia ja monikerroksisia muovimateriaaleja sekä muovikerroksia monikerroksisissa kontaktimateriaaleissa. Muovilaatuja on seitsemän, joista jokaisella on eri ominaisuuksia ja jotka on tehty eri raaka-aineista. Jäämät voivat aiheuttaa ruokaturvallisuusvaaroja kuten allergeenista ristikontaminoitumista tai mikrobien pesiytymistä
32 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Aluminium and aluminium alloys wrought products chemical composition of semifinished products used for the fabrication of articles for use in contact with foodstuff (UNI EN 602:2007) Suomi, J., Uusitalo, L., Suominen, K., Hirvonen, T., Heikkinen, T. Elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004 Elintarviketietoasetus (EU) 1169/2011 Elintarvikelaki 297/2021 Elintarviketeollisuusliitto. painos Kehysasetus (EY) 1935/2004 Koneasetus 2023/1230/EU Konedirektiivi 2006/42/EY Korkiamäki, S. www. Part 2: Hygiene and cleanability requirements. VTT publications 669. 10 cobot components – and how they can revolutionize your business. https:// op.europa.eu/webpub/eca/special-reports/ food-safety-2-2019/fi/ European Hygienic Engineering & Design Group, EHEDG (2023). https:// sales.sfs.fi/fi/index/tuotteet/SFS/CEN/ ID2/1/957147html.stx Standard Store by Accuris. https://www.duodecimlehti.fi/ duo96689 Holah, J., Lelieveld, H.L.M. & Samppala, P. https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/ yhteisot/riskinarviointi/projektit/ ruokaviraston_tutkimuksia_1_2021_220921.pdf Universal Robots. http://urn.fi/ urn:nbn:fi:tkk-011103. (2022). (2023). Ristiin reagoivat ruoka-allergeenit. Handbook of Hygiene Control in the Food Industry. (2016). Näiden tulosten perusteella voidaan todeta, että yhteistyörobottien rakenteessa ja niiden puhdistettavuudessa on vielä kehitettävää elintarviketurvallisuuden näkökulmasta. Basic concepts. vsk jopa yhteistyörobotin tiiveyttä matalampi, on myös otettava huomioon. (2007). Ruoan tärkeimmät vierasaineet Suomessa – terveysriskit ja tiedonpuutteet. Yhteistyörobottien materiaalien puhdistettavuus. & Salo, S. Theseus. Equipment hygiene and risk assessment measures as tools in the prevention of Listeria monocytogenes -contamination in food processes. Ruokaviraston tutkimuksia 1/2021. https://www.ehedg.org/guidelinesworking-groups/guidelines/guidelines Haapala, S. Theseus. & Tuominen, P. Universal Robots Blog. (2007). Food processing machinery. DairyNET – Hygiene control in Nordic dairies, VTT Publ. Elintarvikkeiden kontaktimateriaaliohje. Erityiskertomus nro 2/2019: Elintarvikkeiden kemialliset vaarat: EU:n elintarviketurvallisuuspolitiikka suojelee meitä, mutta siihen liittyy haasteita. Rakenteen epätasaisuudet ja johdotukset voivat aiheuttaa merkittäviä elintarviketurvallisuusriskejä. Lähteet Aarnisalo, K. 2. toim. Lääketieteellinen aikakauskirja Duodecim 123(16):1955-62. (2008). (2004). https://urn.fi/ URN:NBN:fi:amk-202305098807 Muoviasetus (EU) 10/2011 SFS-EN 1672-2:2020. [AMKopinnäytetyö, Seinäjoen ammattikorkeakoulu]. & Gabric, D. (2023). 545, Espoo: Otamedia Oy Yleinen elintarvikeasetus (EY) 178/2002 Yleinen hygienia-asetus (EY) 852/2004. [AMK-opinnäytetyö, Seinäjoen ammattikorkeakoulu]. https://www.universal-robots.com/ blog/10-cobot-components-and-how-theycan-revolutionize-your-business/ Wirtanen, G. (2018). (2021). Yhteistyörobottien rakenne ja puhdistettavuus. Kertakäyttöisten suojapukujen käyttö voi toimia parannusvaihtoehtona, mutta myös suojapuvut voivat toimia kontaminaatiolähteinä. EHEDG Guidelines. etl.fi/wp-content/uploads/2023/08/kontaktimateriaaliohje-1.6.2018.pdf Euroopan tilintarkastustuomioistuin (2019). https://urn.fi/ URN:NBN:fi:amk-2023051110151 Hannuksela, M. & Mäkinen-Kiljunen, S
Ruokatieto myöntää vuosittain Vuoden ruokakasvattaja -huomionosoituksen ruokakasvatuksen saralla ansioituneelle toimijalle, joka voi olla henkilö, yhteisö, yritys tai yhdistys. Päivän aiheet ja puhujat: Mistä on kyse, kun puhutaan vaatimustenmukaisuudesta Hanna Koivula, yliopistonlehtori, pakkausteknologia, Helsingin yliopisto Elintarvikepakkauksiin liittyvä lainsäädäntö sekä tulevat muutokset Elina Pahkala, johtava asiantuntija, Maaja metsätalousministeriö Vaatimustenmukaisuus – mitä vaaditaan Merja Virtanen, ylitarkastaja, Ruokavirasto Migraatiotestaukset Riitta-Maija Osmonen, Senior Expert, Eurofins Expert Services Oy Elintarvikepakkaajan omavalvonta Katja Heinonen, pakkauskehityspäällikkö, Saarioinen Oy Hinta: 390 € / 360 € SPY:n jäseniltä. Ehdota siis toimijaa, joka on työssään vahvistanut kouluja päiväkotiruokailun myönteistä mielikuvaa ja lasten ja nuorten osallisuutta ja osallistumista yhteiseen ruokailuun, lisännyt tietoisuutta ruoan alkuperästä sekä luonut ruokailoa ruokailutilanteisiin. asti ruokatieto.fi-sivustolta löytyvän linkin kautta. vsk Turvallisesti pakkauksessa 20.3.2024 Messukeskuksen Siipi, Helsinki Elintarvikekontaktiin joutuvia materiaaleja säädellään tarkasti, vaatimustenmukaisuus takaa turvallisuuden. Tänä vuonna Vuoden ruokakasvattaja -tunnustuksella halutaan huomioida erityisesti ruokapalveluissa tehtyä ruokakasvatustyötä. Lisätiedot ja ilmoittautuminen –> Kenestä Vuoden ruokakasvattaja. Esityksen Vuoden ruokakasvattajaksi voi tehdä sekä yksityinen henkilö että yritys, yhteisö, koulu, muu työyhteisö tai työnantaja. Ehdotuksia viidettä kertaa jaettavan Vuoden ruokakasvattaja -tunnustuksen saajaksi voi jättää 31.3. Ruokatieto Yhdistys ry. Vuoden ruokakasvattaja 2024 -tunnustuksen saajan valitsee asiantuntijoista ja ruoka-alan vaikuttajista koottu raati ja palkinto jaetaan tänä vuonna Ruoka 2024 -messuilla 19.4. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Ruokatieto palkitsee tunnustuksen saajan 500 euron arvoisella huomionosoituksella
ISS Palvelut Oy on kouluttanut vuodesta 2015 elintarvikealan puhdistusammattilaisia vuoden kestävällä ISS Proof -koulutusohjelmalla. Tämä puhtaus tarvitsee tekijänsä. Hyvällä tuotantohygienialla on suora vaikutus prosessoitavien tuotteiden säilyvyysaikaan. Elintarvikelaitoksen pesut ovat tarkkuutta ja osaamista vaativaa käsityötä.. Koulutus on suunnattu pääasiallisesti jo yrityksessä työskenteleville henkilöille, joilla on hyvä motivaatio syventää omaa ammattiosaamistaan. Pesuprosessin suorittaminen turvallisesti vaatii ammattitaitoa ja osaamista. Työ on fyysisesti raskasta ja tarkkuutta vaativaa. vsk L ihaja valmisruokateollisuudessa tuotantolaitosten päivittäinen puhdistus tehdään pääsääntöisesti iltaisin ja öisin, tuotannon päätyttyä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Eeva Tarhanen, toimialapäällikkö ISS Palvelut, elintarvikehygienia Ammattina puhtaus Puhtaus ja pintahygienia ei synny itsestään, se tarvitsee tekijänsä. Elintarviketeollisuudessa pintojen ja tilojen puhtaus on asia, jolla varmistetaan turvallisen tuotteen valmistaminen kuluttajalle
Koulutusohjelman aikana jokainen opiskelija osallistuu osaamistasoa varmentaviin kirjallisiin kokeisiin sekä tekee vapaamuotoisen ja esitettävän omaan työhönsä liittyvän projektityön. Itse pintapesuprosessi eri variaatioineen on yksi koulutusohjelman pääaihealueista. Koulutusohjelman lopussa on arvosteltava loppukoe. vsk Proof-koulutusohjelma koostuu kahdeksasta eri koulutusmodulista, osaamistesteistä sekä tutkinnon päätteeksi tehtävästä henkilökohtaisesta näyttötyöstä. Tutkinnon suorittaminen vaatii sitoutumista vuoden mittaiseen opiskeluun ja itsensä kehittämiseen työn ohessa. Mikrobikantojen hallintaan voidaan vahvasti vaikuttaa oikein suoritetuilla puhdistusprosesseilla. Pesulaitteistojen oikean käytön tunteminen Ammattitaitoisen pesuprosessin seurauksena pinnat ovat kirkkaita ja saostumia ei ole havaittavissa. Pääaihealueina ovat työskentely ja toiminta elintarvikelaitoksessa sekä laitoksiin liittyvät viranomaisvaatimukset ja yleisimmät standardit alalta. Koulutusohjelman ydintavoitteena on saada motivoituneita, ammattitaitoisia ja asenteeltaan työja elintarviketurvallisuuskulttuuria kehittäviä työntekijöitä. Laatuun ja laadunseurantaan liittyvässä osakokonaisuudessa käsitellään eri laadunseurantamenetelmien lisäksi yleistä mikrobiologiaa elintarvikelaitoksessa sekä pesuprosessin eri vaiheiden vaikutusta mikrobiologiseen puhtauteen. Palveluammatissa korostuu aina myös ymmärrys asiakaslähtöisyydestä ja asiakaspalvelusta. Koulutus muodostuu lähiopetuspäivistä ja itsenäisestä opiskelusta moduleiden väliaikoina. Koulutusohjelma pohjautuu alussa käytävään osioon elintarviketeollisuuden yleisistä ominaispiirteistä. Työhön liittyvien kokonaisuuksien ymmärtäminen nostaa myös työntekijän työssä viihtymisen aivan eri tasolle. " Työturvallisuus on jokaisen työn tärkein peruselementti.. Laadun ja hygienian merkityksen ymmärtävä työntekijä on yrityksen avainpelaaja myös asiakkaalle. Modulissa käsitellään myös yleisimpien virhetilanteiden vaikutusta mikrobikantojen hallinnan ja leviämisen näkökulmasta. Ohjelmassa käsitellään syvällisesti pintapesuprosessien eri vaiheet, painottuen oikeaan pesutekniikkaan, mahdollisten virhetilanteiden korjaamiseen sekä oman työn laadun tarkkailuun ja varmistamiseen. Puhtauspalvelutoimijan roolin merkitystä osana elintarvikelaitoksen tuotantoketjua avataan monen eri harjoitustehtävän avulla. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38
" Hyvä ammattitaito koostuu teoriaosaamisen lisäksi työntekijän asenteesta sekä vastuunotosta omasta ja oman tiimin työstä.. Asenteesta ja ammattitaidosta syntyy turvallista puhtautta. Työturvallisuus on jokaisen työn tärkein peruselementti. Turvallinen ruoka tarvitse puhtaustyöntekijänsä. Puhdistusja desinfiointikemikaalit ovat merkittävässä osassa elintarvikelaitoksen puhdistusta toteuttaessa. vsk on osa työntekijän ammattitaitoa. Lisäksi koulutusohjelman päätösmodulit keskittyvät työja ympäristöturvallisuuteen syvällisemmin, painottaen oman työn riskienarviointia ja vaarojen ennaltaehkäisyä hyvän suunnittelun avulla. Proof-ohjelma korostaa työturvallisuusteemoja jokaisen aihealueen yhteydessä. jaksottaisista työkokonaisuuksista, esimerkkinä ylärakennepuhdistukset. Koulutusohjelma sisältää myös omat modulit näihin aihealueisiin painottuen. Nämä teemat ovat luonnollinen osa koulutusohjelman sisältöä. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Hyvä ammattitaito koostuu teoriaosaamisen lisäksi työntekijän asenteesta sekä vastuunotosta omasta ja oman tiimin työstä. Kemikaalien ja niiden ominaisuuksien tunteminen on ehdotonta, jotta työssä voidaan varmistaa haluttu lopputulos sekä työntekijän työturvallisuus. Lähtökohtaisesti jokainen työntekijä haluaa kehittää omaa työtään ja olla siten merkittävässä roolissa ruokatuotantoprosessissa. Elintarvikelaitoksen puhtaanapito on kokonaisuus, joka koostuu tuotantotilojen pesujen lisäksi oheistilojen siivouksesta sekä ns. Puhdistuksen ja puhdistettavien pintamateriaalien näkökulmasta on tärkeää, että kemikaali on valittu tarkoitukseensa oikein ja sitä myös osataan annostella ja käyttää oikein
Palkinnon saaja voi edustaa mitä tahansa erisnimikategoriaa, kuten paikan-, henkilön-, yritystai tuotenimiä. Käärijä on kertonut artistinimen syntyneen spontaanisti hänen ”kääriessään” voittoja rahapeliautomaatista. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. marraskuuta järjestetyssä äänestyksessä, johon osallistui 45 nimistöntutkimuksen, -huollon ja -suunnittelun asiantuntijaa. Valintaan osallistui 45 nimistöntutkimuksen asiantuntijaa Vuoden nimi on tunnustuspalkinto, joka annetaan kuluneen vuoden aikana esillä olleelle hyvälle nimelle. Toiseksi Vuoden nimi -äänestyksessä ylsi Nysväri, kapeiden kolojen ja rakojen puhdistamiseen tarkoitetun siivousharjan nimi. Nysväämisellä viitataan pikkutarkkaan toimintaan usein negatiiviseen sävyyn, mutta tuotenimen voi tulkita suhtautuvan tarkkaan siivoamiseen humoristisella itseironialla tai jopa ylpeydellä. Palkinto jaettiin nyt seitsemättä kertaa. Vuoden 2023 nimeksi on valittu Käärijä. Niinpä Vuoden nimi -finaaliin valittiin teatterin vanha, kaikin puolin toimiva nimi. Kieliasiantuntijoita Käärijän menestyksessä ilahdutti erityisesti se, että niin artistin nimi kuin edustuskappale ovat suomenkielisiä – nyky-Suomessa kun usein ajatellaan, että kansainvälisyys eri elämänalueilla edellyttäisi englannin kielen käyttöä tai vähintään ”ääkkösten” välttelyä. Vuoden nimi valittiin Nimistöntutkimuksen päivillä 10. Ransunraitti-kadunnimi taas on kunnianosoitus Ylen Pikku Kakkosen suosikkihahmo Ransu Karvakuonolle. vsk Vuoden 2023 nimi on Käärijä – Nysväri tuli toiseksi Käärijä valittiin Vuoden 2023 nimeksi. Espoon kaupunginteatteri vaihtoi elokuussa nimekseen &-merkin, mutta nimiasiantuntijat ovat suhtautuneet uuden nimen toimivuuteen hyvin epäilevästi. Valinnan tekivät nimistöntutkimuksen asiantuntijat. Helsingin yliopisto, KK Kuva: Sinituote Oy.. Palkinnolla halutaan nostaa esille onnistuneita nimivalintoja ja kiinnittää huomiota nimenannon merkitykseen yhteiskunnassa. Nysväri sopii mainiosti Sini-siivousvälinetuotteiden informatiiviseen ja paikoin kekseliääseenkin nimistöön, jossa suomen kieltä on käytetty informatiivisesti ja paikoin varsin kekseliäästi: esimerkkeinä muusta tuotenimistöstä voidaan mainita Jynssäri, Pölymiekka ja Tiskikaveri. Käärijä sijoittui toukokuun Euroviisuissa hienosti toiseksi, keräten ylivoimaisesti eniten yleisöääniä ja synnyttäen valtavan Käärijä-huuman Suomessa ja eri puolilla Eurooppaa. Kolmannen sijan äänestyksessä jakoivat Espoon kaupunginteatteri ja Ransunraitti. Yle Tampereen toimitus sijaitsee kyseisen kadun varrella
Hyvä niin, sillä vireä keskustelu on edellytys jatkuvalle kehitykselle. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. vsk Laura Heinovaara, vastuullisuusviestintäpäällikkö Kiilto Kestävään hygieniaan tarvitaan muutakin kuin kierrätyspakkauksia Mistä elintarviketeollisuuden kestävät hygieniaratkaisut koostuvat. Vastuullisuus ja kestävyys ovat moniselitteisiä termejä, jotka vilahtelevat yritysten verkkosivuilla, esitteissä ja myyntipuheessa. Kuinka siis tunnistaa olennainen kirjainlyhenteitä vilisevässä termiviidakossa ja löytää omia tavoitteita tukevat yhteistyökumppanit?. Valitettavan usein sisältö sanojen takana jää kuitenkin ohueksi tai se keskittyy kapeaan osaan todellisista vaikutuksista
Yksi näkökulma ei kuitenkaan saa varastaa tilaa rehelliseltä ja avoimelta keskustelulta kokonaisvaikutuksista. Raaka-aineet, valmistus, pakkaukset, logistiikka, jätteet, kierrätys, biohajoavuus vai sittenkin päästöt. vsk K aikki, mikä edistää hyvinvointia ja raivaa tietä kestävälle tulevaisuudelle, on tärkeää. Sen jälkeen on huomattavasti helpompaa valita sellaisia ratkaisuja, palveluja tai yhteistyökumppaneita, jotka edistävät tavoitteisiin pääsyä”, sanoo Kiillon ammattihygienialiiketoiminnan myyntipäällikkö Jukka Rantala. ”Yritysten on pystyttävä tuottamaan Ympäristövastuu on rakennettu osaksi Kiillon prosesseja.. Yrityksillä tulee olla rohkeutta pilkkoa keskustelua osiin. ”Ensimmäinen askel on ymmärtää, mihin oman organisaation toiminnalla voidaan vaikuttaa. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Silloin vastuullisuutta voidaan aidosti arvioida eri näkökulmista. Omat tavoitteet mittariksi Jotta voi arvioida tuotteita, ratkaisuja tai alan toimijoita, on ensin ymmärrettävä omaa toimintaa. Prosessi ei ole niin helppo, kuin miltä kuulostaa. Kun omat tavoitteet ovat kirkastuneet ja konkretisoituneet, niitä voidaan mitata. Kiilto on suomalaisena kemianalan toimijana tunnistanut ympäristön alueeksi, johon sillä on mahdollisuus vaikuttaa eniten. Sen osa-alueita on neljä: energia ja ilmasto, materiaalit, pakkaukset ja logistiikka sekä kumppanuus. Vastaus on, että ne kaikki tulee huomioida, ja muutakin. Sen tietää Rantalakin. Kierrätysmateriaalista valmistettu pakkaus ei pyhitä sisältöä eikä päästöjen vähentäminen poista luonnon monimuotoisuuden haasteita. Päätöksentekoa, innovaatioita ja liiketoiminnan kehitystä ohjaa Lupaus ympäristölle. Tällöin kunnianhimoisetkin tavoitteet ovat mielekkäitä ja motivoivat organisaation jäseniä. Vaikka yleisesti ymmärrys erilaisista kestävyysvaikutuksista on viime vuosina kasvanut, vaatii syväsukellus tietyn toimialan näkökulmiin todellista asiantuntijuutta
Kestävyys rakentuu askel kerrallaan. Vedenkulutusta voi tarkastella raaka-aineen, valmistusprosessin, tuotteen käytön ja oman prosessin näkökulmasta. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Sen lisäksi keskeistä on asiakkaiden kanssa yhdessä tehtävä työ. ”Joutsenmerkkikriteerit huomioivat ympäristövaikutukset laajasti ja kriteeristö on tiukka. ”Vastuullisuus on oppimisprosessi. Kokonaisvaikutusten kannalta tarkastelua on hyvä kuitenkin tehdä käyttötilanteen lisäksi laajemminkin. vsk paljon nykyistä enemmän tietoa ratkaisujensa ympäristövaikutuksista. Hygieniassa liikkeelle pääsee esimerkiksi perehtymällä tuotteen oikeaan käyttötapaan. Ympäristövastuun lisäksi yhteistyökumppanilta kannattaa kysyä myös sosiaalisen vastuun kysymyksistä. Omiin tavoitteisiin voi esimerkiksi asettaa vähimmäismäärän Joutsenmerkityille tuotteille”, Rantala pohtii. Tärkeää on kiinnittää huomiota myös raakaaineisiin.” Arviointia voivat helpottaa myös erilaiset sertifioinnit tai esimerkiksi Joutsenmerkki, jonka voi tänä päivänä saada niin tuotteelle kuin palvelulle, tai jopa rakennukselle. Tarkastelua eri tasoilla Jotta tuote, ratkaisu tai palvelu vastaa tarpeeseen, sen tulee olla tehokas ja tarkoituksenmukainen. Esimerkiksi oikealla käytöllä voidaan vaikuttaa tuotteen ympäristökuormaan.. Kestävät ratkaisut luodaan ymmärtämällä kokonaisuutta. Samaa rakennetta olemme käyttäneet uudemmassa sosiaalisen kestävyyden kehittämiseksi tehdysVastuullisia valintoja tulee arvioida elinkaaren eri vaiheissa. Tuoteturvallisuutta kannattaa arvioida esimerkiksi tuotteen käyttäjän, käyttökohteen, ympäristön sekä valmistusprosessin kannalta. ”Lupauksemme ympäristölle on pyritty luomaan niin, että se kattaa koko toimintamme. Rantalan mukaan tärkeintä on aloittaa. Annostelulla voi olla suuri vaikutus. Esimerkiksi hiilijalanjälkilaskelmat tai biodiversiteettivaikutusten arvioinnit ovat vielä monesti puutteellisia.” Siitä ei pidä lannistua
Näin varmistamme sen, että eri näkökulmat huomioidaan laajasti”, Rantala kuvailee. Tammikuussa 2023 Kiilto valittiin mukaan Circular Design – kehityspolku kohti kiertotaloutta -koulutusohjelmaan. Hyvä esimerkki tästä ovat toteuttamamme elinkaariarviot. Meidän on helpotettava tiedon jakamista ja yhteisiä kokeiluita, jotta voimme yhdistää arvoketjuja uudella tavalla. ”Kiertotalousajattelun tuominen osaksi suunnitteluprosessia on Kiillossa jo todellisuutta. “Elinkaariarvio huomioi vaikutukset eri vaiheissa ja saattaa paljastaa, mihin toimenpiteitä kannattaa suunnata. Sodan alkaminen Ukrainassa muutti tilannetta entisestään. Rantalan mukaan hyvä tapa jakaa vastuullisuuteen liittyviä kysymyksiä helpommin käsiteltäviin osiin on elinkaariajattelu. vsk sä Lupauksessa ihmisille. Kiertotalous korostaa rohkeutta ja yhteistyötä Jopa 80 prosenttia tuotteen ympäristövaikutuksista syntyy jo sen suunnitteluvaiheessa. Elinkaaritarkastelun lisäksi on hyvä keskittyä vaikuttavuuteen”, hän summaa. Ympäristöinnovaatiot osana huoltovarmuutta Koronapandemia haastoi käsityksemme tavaran ja raaka-aineiden nopeasta liikkumisesta. Edelläkävijät voivat tarjota muille inspiraatiota, mutta jotta kiertotalousmarkkinoista tulisi kokonaisuutena valtavirtaa ja helpommin lähestyttävä, meidän on saatava mukaan laajempi joukko toimijoita”, sanoo Kiillon Teollisuuden liimojen ja paloneston liiketoimintajohtaja Tomi Takala. Siirtymä lineaarisesta ota-käytä-hävitämallista kohti kiertotalouden periaatteiden mukaista, kestävämpää liiketoimintamallia voi tukea maapallon ekologisen tasapainon palauttamista. Kiilto on pilotoinut yritysasiakkaidensa kanssa esimerkiksi muovipakkausten suljettua kiertoa.. Liiketoiminnasta ja tavasta toteuttaa sitä tuli nopeasti eettinen kysymys, jolla ilmaistaan kantaa ihmisoikeusrikkomuksiin. Kun raaka-aineiden sekä komponenttien saatavuus hankaloitui ja energian hinta lähti nousuun, maailma ei enää ollut samalla tavalla auki tavaran liikkumiselle. ”Kiertotalouteen liittyvien haasteiden ratkaiseminen vaatii rohkeutta ja jatkuvaa aktiivisuutta. Siksi kiertotalouden periaatteiden mukaisen suunnittelun sisällyttäminen uusiin strategioihin ja tuotesekä palveluinnovaatioihin on tärkeää. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Koulutuksessa syvennyttiin kiertotalouden periaatteiden mukaiseen suunnitteluun ja kehitettiin toteuttamiskelpoisia konsepteja, jotka vähentävät syntyvän jätteen ja saasteiden määrää. Koulutusohjelman myötä saimme käyttöömme lisää toimintamalleja, jotka voimme tuoda systemaattisesti osaksi projektinhallintaa ja kestävän kehityksen hankkeita”, toteaa Kiillon ammattihygienialiiketoiminnan tuotekehityspäällikkö Jussi-MattiKauko. Olimme tottuneet nopeaan toimitusvarmuuteen ja hyödykkeiden helppoon saatavuuteen maantieteellisesti lähes mistä tahansa. Sillä on tärkeä rooli ilmastonmuutoksen, raaka-aineiden ylikulutuksen sekä luontokadon kaltaisten ongelmien ratkaisemisessa. Koulutukseen osallistui yhteensä 50 suomalaista yritystä eri toimialoilta
Kotimaisena toimittajana Kiilto on huoltovarmuusyritys esimerkiksi terveydenhuollon kumppanina”, hän selventää. Niistä on tullut aiempaa kiinteämpi osa yritysten ja yhteiskunnan kykyä selviytyä häiriötilanteissa, osa huoltovarmuutta. Viimeisimpänä lisäsimme Lupaukseemme biodiversiteettiin sekä prosessivedenkäyttöön liittyvät tavoitteet”, Takala kertoo. ”Sen lisäksi, että ympäristöinnovaatiot tekevät toiminnasta ympäristön kannalta kestävämpää, ne voivat myös vähentää riippuvuutta tietyistä raaka-aineista tai energiasta”, summaa Rantala. vsk Uudelleen arvioitaviksi tulivat myös investoinnit ja kehitysprojektit. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Vastuullisuus on myös toiminnan jatkuvuuden varmistamista. ”Tuotekehityksemme haki vaihtoehtoja raaka-aineille, joiden hinnat olivat nousseet Paikallisen tuotekehityksen ansiosta Kiilto kykenee reagoimaan muuttuvaan maailmantilanteeseen ketterästi.. Korvaamme saavutetut tavoitteet uusilla ja tarkistamme, että Lupaus huomioi toimintaympäristömme muutokset. Kiillossa syntyi hyvin nopeasti yhteisymmärrys siitä, etteivät ympäristökysymykset ole kadonneet mihinkään ja vuosia tehtyä kehitystyötä on tärkeää jatkaa suunnitellusti eteenpäin. Kun lipeän hinta moninkertaistui, tarvittiin ripeästi uusia ratkaisuja hygieniaan. Tämä on otettava huomioon myös yritysten kestävyystyössä. Tämä todettiin myös Kiillossa, kun muuttuneesta maailmantilanteesta johtuneet haasteet raaka-aineiden saatavuudessa peilautuivat monilla toimialoilla hintoihin. Opimme jatkuvasti lisää ja opit on pystyttävä muuttamaan toiminnaksi ripeästi. Ilmiö näkyi nopeasti myös elintarviketeollisuudessa. ”Kiillon Lupausta ympäristölle päivitetään noin kahden vuoden välein. Esimerkiksi materiaalin tai energian käytön vähentämiseen tähtäävien ympäristöinnovaatioiden osalta tunnistettiin uusi merkitys. Ymmärrys asioiden riippuvuussuhteista kasvoi ja sitä myöten myös erilaiset ympäristöinnovaatiot näyttäytyvät uudessa valossa. ”Huoltovarmuus on kriittinen osa yhteiskunnan toimintakyvyn säilyttämistä. Se on hyvä esimerkki ympäristöja yhteiskuntavastuun linkittymisestä toisiinsa.” Kyky reagoida on kestävyyden edellytys Kun maailma muuttuu, organisaatioiden on pysyttävä mukana muutoksessa. ”Olemme jo aiemmin testanneet systemaattisesti raaka-ainevaihtoehtoja tuotteiden kriittisille komponenteille varmistaaksemme saatavuuden myös toimittajien ongelmatilanteissa ja sitä kautta toimitusvarmuuden asiakkaille
Pian markkinoille tuotiin uusi Kiilto Pro Pure -tuotesarja. ”Löimme kaksi kärpästä yhdellä iskulla, sillä löysimme keinon palvella myös vastuullisuustavoitteitamme. Sillä tiellä onneksi Suomessa jo osin ollaan. Niiden väliin mahtuu monta näkökulmaa, joissa voimme auttaa kestävämpien valintojen suhteen”, hän jatkaa. ”Paljonkin”, sanoo Rantala. Takala nostaa esiin suhteellisen uuden näkökulman, uudistavan liiketoiminnan. • Panosta jatkuvaan parantamiseen. Rantala kertoo, että kyseessä on kokonaan fosforiton tuotesarja. Se tarkoittaa prosessien optimointia, uusia kestävämpiä raaka-aineita sekä entistä avoimempaa yhteistyötä”, Takala pohtii. Sen sijaan, että organisaatiot keskittyvät myymään mahdollisimman paljon, tulee eri alojen toimijoiden panostaa siihen, kuinka käyttöä voidaan minimoida ja silti tehdä kannattavaa liiketoimintaa. Rantalalla ja Takalalla on siitä joitakin näkemyksiä. ”Ajatusmallin tulee muuttua. • Pohdi etsitkö tuotetta, kokonaisvaltaisempaa ratkaisua vai ehkäpä molempia palvelun muodossa. Termillä tarkoitetaan liiketoimintaa, jonka vaikutukset ympäristöön ja yhteiskuntaan ovat nettopositiivisia. Myös Kiillon omien liiketoimintojen yhteistyö on muuttunut vuosien saatossa. Nopeasti ajateltuna voisi ihmetellä, mitä yhteistä on teollisuuden liimoilla ja ammattihygienialla. Lähtökohta oli löytää kemialtaan yhtä tehokkaita, mutta edullisempia raaka-aineita ja näin tarjota nopeasti asiakkaille keinoja hallita yhtäkkiä käsistä karanneita kustannuksia”, Rantala kuvailee. Vastuullisuus on prosessi, jonka tulee elää ajassa.. ”Saatamme jopa toimia saman asiakkaan kanssa, mutta prosessin eri vaiheissa. On tärkeää ymmärtää esimerkiksi elintarviketeollisuuden toimintaa kokonaisvaltaisesti, jotta kestävyysnäkökulmat pystytään huomioimaan laajasti. Neutraalius ei riitä, jos aiomme rakentaa tulevaisuutta myös seuraaville sukupolville.” 5 vinkkiä vastuullisuustyöhön • Arvioi vastuullisuutta monesta näkökulmasta. Valinnoilla voi olla vaikutuksia esimerkiksi päästöihin tai prosessien optimointiin. • Valitse kumppani, joka voi tarjota myös koulutusta, sillä kestävät toimintamallit vaikuttavat merkittävästi ympäristöjalanjälkeen. Uusi tuotesarjamme vähentää tuotantolaitosten fosforikuormaa huomattavia määriä.” Kohti uudistavaa liiketoimintaa Miltä sitten näyttää vastuullisuuden tulevaisuus hygienian näkökulmasta. Älä kuitenkaan pelkää aloittaa jostain. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Vaikka sen lähtökohdat olivat hintahaasteisiin vastaamisessa, lanseeraus oli merkittävä myös ympäristön kannalta. • Tunnista, mihin voit vaikuttaa. vsk arvaamattomasti. ”Se on suunta, johon meidän tulee kulkea. Toisaalta optimoimme kiertopesuja. Kiilto esimerkiksi toimittaa liimaa elintarviketeollisuuden pakkauksiin
Artikkelissa käsitellään vedenkäytön vähentämistä i-mop-yhdistelmäkoneen avulla sekä ergonomian tärkeyttä siivoustyössä.. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Nyt olisi hyvä hetki siirtyä nykyaikaisiin siivousmenetelmiin ja pestä lattiat ja muut pinnat koneellisesti taloudelPetri Porkola Sirkku Murtomäki Kristall Pro Vedenkäytön vähentäminen siivouksessa on ergonomista, ekologista ja tehokasta Siivouksen yhteydessä ympäristönäkökulmat, kuten vedenkulutuksen vähentäminen ja kemikaalien käytön minimointi, ovat tulleet entistä keskeisemmiksi osaksi vastuullista toimintaa. vsk Y letön väljän veden ja kemikaalien käyttö siivouksessa on onneksi vähentynyt, kuitenkin vielä edelleen useassa keittiössä tehdään siivous ”letkuttamalla” tilat runsaalla vesimäärällä ja käsityömenetelmin harjaa tai hankauspesintä käyttäen, mitkä ovat ergonomisesti raskaita menetelmiä. Työntekijöiden hyvinvoinnin tukeminen ja ergonomian merkitys korostuvat. Lisääntyvät tukija liikuntaelinsairaudet ovat yksi tärkeä syy pysähtyä miettimään ja kehittämään siivousmenetelmiä myös keittiötiloissa
". Ergonomisilla ja tehokkailla siivousvälineillä varmistetaan, että pinnat kuivuvat nopeasti ja bakteerien leviäminen estetään. Kun työntekijä voi käyttää työvälineitään vaivattomasti ja mukavasti, työn tehokkuus kasvaa. Tämä puolestaan lisää työntekijöiden tyytyväisyyttä ja vähentää sairauspoissaoloja, mikä on sekä työnantajan että työntekijän etu. Työn mielekkyys ja tehokkuus liittyvät suoraan ergonomiseen suunnitteluun. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Vedenkäytön vähentämisellä on merkittäviä ympäristövaikutuksia. Yksi tehokas, aikaa säästävä keino on valmistella i-mop heti aamulla valmiiksi, jolloin se on nopeasti käytössä koko päivän. Tämä on erityisen tärkeää paikoissa, joissa hygienia on ensisijaisen tärkeää, kuten keittiöissä ja muissa elintarviketiloissa. vsk lisemmin, tehokkaammin, ergonomisemmin ja vastuullisemmin; samalla työntekijää, pintoja, rakenteita ja vettä säästäen. Tämä tehostaa työskentelyä ja vähentää käyttöaikaa ja Lisääntyvät tukija liikuntaelinsairaudet ovat yksi tärkeä syy pysähtyä miettimään ja kehittämään siivousmenetelmiä myös keittiötiloissa. Näin samalla koneella voidaan pestä esimerkiksi keittiö, ravintola, sosiaalitilat jne. Vedenkäytön vähentäminen tehokkaasti ja ergonomisesti koneiden avulla Siivoustyön tavoitteena on saavuttaa korkea puhtausaste, mutta samalla on huomioitava, että kosteat pinnat voivat olla ihanteellinen kasvualusta bakteereille. i-mopin monipuolisuus, kun siihen vaihdetaan erilaisia harjoja, tekee siitä ihanteellisen, hygieenisen työkalun monenlaisiin siivoustehtäviin. Runsaan vedenkäytön vähentäminen ja ergonominen lähestymistapa siivoustyöhön eivät ainoastaan tue ympäristöä, vaan myös parantavat työntekijöiden hyvinvointia ja tehostavat siivoustyötä. Ergonomia on avainasemassa siivoustyössä, sillä se vaikuttaa suoraan työntekijöiden fyysiseen ja henkiseen hyvinvointiin. Lisäksi vähentynyt kemikaalien käyttö yhdistettynä vedenkäytön vähentämiseen vähentää myös ympäristölle aiheutuvaa kuormaa. Säästämällä vettä siivoustyössä vähennetään vedenkulutusta ja samalla säästetään energiaa. Ergonomiset työvälineet, kuten esimerkiksi yhdistelmäkone ja harjapesuri, vähentävät fyysistä rasitusta ja estävät työtapaturmia. Tämä on erityisen hyödyllistä keittiöissä, joissa on usein paljon laitteita ja kalusteita. Sen käyttöönotto ja käyttö on suunniteltu mahdollisimman helpoksi, mikä vähentää käyttöönottokynnystä ja nopeuttaa siivoustyötä. Esimerkkinä keittiöiden siivous i-mop-yhdistelmäkoneen ja i-scrub-harjapesurin avulla Vähemmän vettä, mutta enemmän mekaniikkaa käyttävä i-mop-yhdistelmäkone tarjoaa toimivan ratkaisun vedenkulutuksen vähentämiseen keittiöiden, kylmiöiden ja muiden tilojen lattiapintojen puhdistamisessa. Akkukäyttöisen, ilman verkkovirtajohtoa toimivan i-mopin rakenne ja liikkuvuus mahdollistavat turvallisen ja vaivattoman pääsyn aivan kalusteiden viereen ja alle sekä siirtymisen eri työskentelyalueiden välillä
Akkukäyttöinen i-scrub-harjapesuri tarjoaa tehokkaan ratkaisun tähän ongelmaan sekä lattiaettä tasopintojen puhdistuksessa. Keittiöissä siivoustyö on vaativaa, sillä pinttynyttä likaa ja rasvaa on usein vaikea poistaa perinteisin käsimenetelmin. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Koneen mukana tulevalla käsikahvalla, harjoilla ja laikoilla voidaan puhdistaa myös tasopinnat ja teräspinnat. i-scrub-harjapesurin hyödyntäminen sekä lattiaettä tasopintojen puhdistamisessa Keittiötilojen hygieeninen puhdistus on olennaisen tärkeää ruoanvalmistuksessa, ja koneet ovat ehdoton apu tässä työssä. Harjapesurin avulla tämä tehtävä voidaan tehdä nopeammin ja tehokkaammin. vsk säästää kustannuksia. Puhtaus on terveyttä.. Esimerkiksi allaskaivojen puhdistaminen on usein työlästä ja epämiellyttävää. Tupla-akuilla konetta voidaan käyttää vaikka 24/7. Harjojen tehokas pyörimisliike poistaa lian ahtaistakin paikoista. Nämä modernit työkalut ovat askel kohti kestävää ja innovatiivista siivoustoimintaa, siivousta vuonna 2024. Samalla vedenkulutus minimoidaan, mikä on erityisen tärkeää, kun huomioimme ympäristönäkökulmat. Vedenkäyttöä vähentävien i-mop -yhdistelmäkoneen ja i-scrub -harjapesurin yhdistelmä tarjoaa innovatiivisen ja tehokkaan ratkaisun siivoustyöhön edistäen samalla ympäristönäkökohtia, työntekijöiden hyvinvointia ja siivoustyön tehokkuutta. Säädettävän varren ja nivelöidyn puhdistuspään avulla harjapesuri pääsee käsiksi vaikeapääsyisiin paikkoihin poistaen lian ja epäpuhtaudet
• Voiko ravintolisiä myydä hyllyssä, jonka otsikko on kipu. • Miten lääkäri voi mainostaa terveysvaikutteista elintarviketta. Ruokaviraston väiteopas selkeyttää lukijaystävällisesti väiteasetuksen vaatimuksia sekä tuo julki viranomaisen tekemiä laintulkintoja. Hyväksyttyjen väitteiden tieteellisen näytön on arvioinut Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA), jonka jälkeen Euroopan komissio on hyväksynyt väitteet asetuksella. Voiko elintarvikkeiden markkinoinnissa käyttää sanoja ayurveda, keto, FODMAP. kasviperäisten aineiden odotuslistalla olevia väitteitä on myös mahdollista käyttää. • Mitä väitteitä maitohappobakteereista voi esittää. Opas on suunnattu elintarvikealan yrityksille ja valvojille, mutta on avuksi myös kaupallista yhteistyötä tekeville somevaikuttajille. vsk Uusi ravitsemusja terveysväiteopas ohjaa väitteiden käyttöön elintarvikkeiden markkinoinnissa Millä perusteella elintarvikkeen voi väittää olevan superfood tai vahvistavan vastustuskykyä. Käytännön esimerkkejä sallituista ja kielletyistä väitteistä Ravitsemusja terveysväiteopas sisältää runsaasti käytännön esimerkkejä väiteasetuksen soveltamisesta sekä sallituista ja kielletyistä väitteistä. Näihin ja moneen muuhun kysymykseen löytyy vastaus Ruokaviraston uudistetusta Ravitsemusja terveysväiteoppaasta, joka sisältää kattavasti tietoa väitteiden käytöstä elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä ja markkinoinnissa. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Jos kaupallisessa viestinnässä halutaan kertoa elintarvikkeen sisältämistä ravintoaineista tai mahdollisista terveysvaikutuksista, sen voi tehdä vain käyttäen ennalta hyväksyttyjä ravitsemustai terveysväitteitä. • Voiko elintarviketta markkinoida krapulan ehkäisyyn. Kuluttajaa ei saa johtaa harhaan katteettomilla lupauksilla Pääperiaatteena väitteiden käytössä on, että kuluttajaa ei saa johtaa harhaan katteettomilla lupauksilla tai pelotella. Ruokavirasto Ravitsemusja terveysväiteoppaan löydät Ruokaviraston verkkosivuilta: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/oppaat/ravitsemus--ja-terveysvaiteopas/ravitsemus--ja-terveysvaiteopas--elintarvikealan-yrityksille-ja-valvojille/. Väiteoppaasta löytyy vastaukset esimerkiksi seuraaviin kysymyksiin: • Paljonko tuotteessa pitää olla D-vitamiinia, jotta sitä voi kutsua D-vitamiinin lähteeksi. Vielä toistaiseksi ns. Uudistettuun ravitsemusja terveysväiteoppaaseen on koottu aikaisempien oppaiden tulkinnat sekä paljon uutta. Esimerkiksi elintarvikkeiden markkinoiminen sairauksien ehkäisyyn tai hoitoon on aina kiellettyä. • Saako omista kokemuksista kertoa vapaasti mainoksessa. Vaikka tieteellisistä tutkimuksista löytyisikin näyttöä ravintoaineiden käytöstä sairauksien hoidossa, näitä tietoja ei voi käyttää elintarvikkeiden kaupallisessa viestinnässä
48 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Kiti Ryytty, Service Owner Lindström Ravintolatekstiilien hygienia tekstiilivuokrauspalvelun prosesseissa Lindströmin tarjoama ravintolatekstiilivuokrauspalvelu perustuu sertifioituihin ja tutkitusti hygieenisiin prosesseihin, läpi koko toimitusketjun. Kuvituskuva.. vsk L indström on mukana Suomen Tekstiilihuoltoliiton hygieniatyöryhmässä, joka ylläpitää standardin EN 14065 mukaista sovellusohjetta pesuloille
Näihin ohjeisiin sisältyy myös riskien ja tavoitetasojen arviointi. Suomessa ohjeet standardin soveltamiseen on laatinut työryhmä, joka koostuu pesuloiden edustajista ja mikrobiologian asiantuntijoista. Lindströmillä toimintaa koordinoi konsernin RABCtyöryhmä, jonka lisäksi pesuloilla on omat RABC-työryhmänsä. Lisäksi jokaisella pesulalla, joka pesee standardin mukaisia tekstiilejä, on oltava hygieniasta vastaava henkilö. Koulutuksen ja hygieniatestin toteuttaa Keuda (ammatillinen koulutuskuntayhtymä) verkkoseminaarina. Standardin mukaan pesuloissa tulee toimia RABC-työryhmä, joka vastaa standardin soveltamisesta pesulassa. Mikrobiologisen puhtauden valvontajärjestelmän (RABC) avulla pesulat voivat jatkuvasti varmistaa pestyjen tekstiilien mikrobiologisen puhtauden tason. Tätä standardia noudatettaessa pesulan tulee määritellä, mitä tuoteryhmiä pesulassa pestään, kuuluvatko kyseiset tuoteryhmät standardin piiriin ja millaisia vaatimuksia asiakkaalla on. ”Koulutamme henkilökuntaamme säännöllisesti mikrobiologisen puhtauden varmistamiseen”, kertoo hygieniavastaava Kaisa Luopajärvi.. ”Jokaisen prosessiin osallistuvan on oltava tietoinen toimintojensa merkityksestä ja tärkeydestä ja kuinka he osaltaan vaikuttavat mikrobiologisen puhtauden tavoitteiden saavuttamiseen. Lisäksi koko henkilöstölle on annettava koulutusta siitä, miten tärkeää heidän toimintansa on ja miten he vaikuttavat mikrobiologisten tavoitteiden saavuttamiseen”, kertoo hygieniavastaava Kaisa Luopajärvi Lindström Oy Koivuhaan palvelukeskuksesta. Riskinarviointi (RABC) tehdään koko pesuprosessille likaisen pyykin noudosta tuotteiden jakeluun asiakkaille. Jokainen palveluna tuotettavista ravintolatekstiileistämme, kuten pöytäliinat, lautasliinat ja muut keittiön aputekstiilit täyttävät standardin EN 14065 vaatimukset. Standardia EN 14065 sovelletaan tekstiileihin, joita käytetään lääke-, elintarvikeja kosmetiikkateollisuudessa sekä terveydenhuollossa. Hänen on osallistuttava hygieniaa koskeviin koulutuksiin. Lindström edellyttää alihankintapesuloiltaanm mikrobiologisen puhtauden valvontajärjestelmää. vsk Sertifioitua turvallisuutta Kaikki Lindströmin ja Comfortan palvelukeskukset noudattavat EU-standardia EN 14065, joka varmistaa vaaditun hygieniatason koko palveluprosessin ajan. Hänen on myös läpäistävä hygieniatesti. Varmistamme tämän kouluttamalla henkilökuntaamme ja yhteistyökumppaneitamme mikrobiologisen puhtauden hallintaan. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38
Kaikissa huoltoprosessin vaiheissa ensisijaisen tärkeää on hygieenisyys. Pesuohjelma sisältää 1–2 pesuvaihetta riippuen tekstiilien likaisuusasteesta. Huoltoprosessit hygienian takeena Kaikki tekstiilimme pestään ja huolletaan paikallisissa pesuloissa, jotka kuuluvat laatu-, ympäristöja hygieniasertifiointiemme piiriin. PESU Tuotteet pestään pesulajitelman edellyttämällä pesumenetelmällä yksikkötai jatkuvatoimisella pesukoneella. Lajittelun yhteydessä tuotteiden joukosta poistetaan vieraat esineet, kuten taskuihin jääneet tavarat tai muuten pyykin joukkoon joutuneet esineet. Tämän lisäksi kaikki toimintayksikkömme ovat ISO 9001, ISO 14001 ja ISO 45001 -sertifioituja. Normaalija lievästi likaisilla lajitelmilla käytetään matalalämpötilapesua, jossa pesulämpötila on 50–60 °C ja desinfektio tapahtuu kemiallisesti. Seuraavassa on lyhyesti kuvattu huoltoprosessin eri vaiheita ja miten hygieenisyys on niissä huomioitu. Mankelissa lämpötila on noin 170–200 °C. KUIVAUS JA VIIMEISTELY Tekstiilit viimeistellään rumpukuivaajalla ja mankelilla. Pesuvaiheita seuraa 1–3 huuhteluvaihetta, joilla varmistetaan pesuja valkaisuaineiden huuhtoutuminen tekstiileistä. Erittäin likaisten tekstiilien pesulämpötila on vähintään 70 °C ja vaikutusaika vähintään 10 minuuttia. vsk RABC-järjestelmän dokumentointi noudattaa laadunhallintajärjestelmän dokumentointimenettelyä. Samoista pesueristä, joissa bakteerikankaat pestään, tehdään myös laadunvarmistusmittaukset. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Tekstiilit lajitellaan ennen pesua niiden likaisuuden, materiaalin ja värin mukaan. Validointi tehdään pesemällä bakteerikangas, joka tilataan ja pesun jälkeen lähetetään takaisin MetropoliLab Oy:n laboratorioon analysoitavaksi. Pesuprosessin hygienian validointi tehdään vuosittain prosessin toimivuuden ja hygieenisen laadun varmistamiseksi. TARKASTUS Kaikki tekstiilit tarkastetaan viimeistelyn Kuvituskuva.. Kuvaamme prosessit pesulakohtaisissa prosessikuvauksissa. LAJITTELU Likaiset tekstiilit saapuvat pesulaan joko rullakossa tai säkkeihin pakattuna. Rumpukuivaajassa ulostulevan ilman lämpötila kuivauksen loppuvaiheessa on 50–90 °C riippuen käytettävästä kuivausohjelmasta. Pesuprosessin desinfektio varmistetaan säännöllisillä omavalvontamittauksilla pesuvedestä sekä tekstiileistä
JAKELU Pakatut ja suojatut tekstiilit toimitetaan jakeluautolla asiakkaalle sovittuun paikkaan. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Lue lisää palveluistamme: www.lindstromgroup. com/fi. Panostamme sertifioituihin palveluihin, jatkuvaan tutkimukseen ja kehitystyöhön, vakiintuneisiin käytäntöihin sekä vahvaan WeCare-arvopohjaan. PAKKAUS Tarkastuksen jälkeen tekstiilit pakataan asiakkaittain viikattuina pyykkisäkkeihin tai kankaalla suojattuihin rullakoihin. Tekstiileistä tarkastetaan pesuja viimeistelylaatu ja mahdollinen vaihtotarve. Lindström ja Comforta: Hygienian ja hyvän palvelun asialla Hygienia-alan ammattilaisina tiedämme, että palveluiden ja teknologioiden jatkuva kehittäminen on avain kaikille turvalliseen arkeen. vsk jälkeen. Kuvituskuva.. Samalla otetaan mukaan likaiset tuotteet, jotka asiakas on puolestaan pakannut joko säkkiin tai rullakkoon. Likaiset tekstiilit ohjataan uusintapesuun ja vaihtoa vaativat poistetaan kierrosta ja vaihdetaan hyväkuntoiseen tekstiiliin. Kangassäkit ja rullakkohuput pestään jokaisen käyttökerran jälkeen – myös rullakot pestään säännöllisesti. Pesuprosessin desinfektio varmistetaan säännöllisillä omavalvontamittauksilla. Puhtaita ja likaisia tuotteita voidaan kuljettaa samassa autossa silloin, kun kummatkin on pakattu asianmukaisesti
Ohjeen avulla yritykset voivat ehkäistä ja ratkaista ongelmia, joita toimija voi kohdata pyrkiessään tuottamaan hyvälaatuisia tuotteita ja noudattaessaan lainsäädännön vaatimuksia.. vsk Marja Lehto, vieraileva tutkija Luonnonvarakeskus (Luke) Hanna-Riitta Kymäläinen, vanhempi yliopistonlehtori Maataloustieteiden osasto, Helsingin yliopisto Hyviä käytäntöjä tuorekasviksia pilkkoville yrityksille Tuoreet kasvikset ovat tärkeä osa terveellistä ruokavaliota. Hyvän käytännön ohje tuorekasviksia käsitteleville yrityksille on tarkoitettu sellaisenaan syötäviä tuorekasviksia (tuoreet juurekset, vihannekset, hedelmät) jalostaville yrityksille apuvälineeksi ja omavalvonnan tueksi. Käytön helppous lisää kasvisten monipuolista käyttöä kotitalouksissa ja ammattikeittiöissä. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38
Pilkottuja kasviksia käytetään ammattikeittiöissä ja kotitalouksissa ajan, vaivan ja mahdollisesti myös kustannusten säästämiseksi. Ohje sisältää toimialaan liittyviä hyviä käytäntöjä, joista osa tulee lainsäädännöstä ja viranomaisohjeista, osa on toimialan omia hyviä käytäntöjä, suosituksia ja ohjeita. Kuumennus pienentää ruokamyrkytyksiä aiheuttavien mikrobien esiintymisen riskiä. Erilaisten valmiiksi pilkottujen tuorekasvisten käyttö on arkipäivää. Omavalvontaosassa (luku 2) käsitellään muun muassa tukijärjestelmiä (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points), pakkausmerkintöjä, raaka-ainetta, hygieniaa, mikrobiologista laatua ja vaaran arviointia. Koulutettu, työhön perehdytetty ja sitoutunut henkilöstö on tärkeä osa laadukasta elintarviketuotantoa. Toimintaohjeiden lisäksi julkaisuun on koottu toimialaan, lainsäädäntöön ja kasviksiin liittyvää oheistietoa. Hyvän käytännön ohje Vuonna 2015 tuorekasviksia käsitteleville yrityksille laadittiin Hyvän käytännön ohje, jonka päivitetty versio ilmestyi vuonna 2022. Varsinaiset hyvän käytännön Kuva 1. Tuorekasvisten jatkojalostuksella tarkoitetaan tässä kasvisten pilkkomista ja pakkaamista. Siirtyminen alkutuotannosta jatkojalostukseen edellyttää sekä tiedon hankintaa että uusien ajattelutapojen omaksumista. Ohjeen käyttö on yrityksille vapaaehtoista, ja toimija voi soveltaa sitä omaan toimintaansa. Tietoa ja käytännön ohjeita tarvitaan esimerkiksi tuotantotilojen suunnitteluun, tuotantohygieniaan, näytteiden ottoon ja prosessivesien käsittelyyn. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Kasvisten jatkojalostusta koskevat monet lait ja vaatimukset ovat ohjeen alkuosassa helposti hahmotettavana kokonaisuutena. Ohje on tarkoitettu sellaisenaan syötäviä tuorekasviksia (tuoreet juurekset, vihannekset, hedelmät) jalostaville yrityksille apuvälineeksi ehkäisemään ja ratkaisemaan ongelmia, joita toimija voi kohdata noudattaessaan lainsäädännön vaatimuksia. Mikrobien kasviksille aiheuttamat laatuongelmat ovat usein lähtöisin jo pellolta, mutta hyvillä viljelykäytännöillä, tuotantotavoilla ja hyvällä prosessihygienialla epäpuhtauksien leviämistä ja mikrobien lisääntymistä kasviksissa ja tuotantoympäristössä voidaan merkittävästi vähentää. Kylmäketjun ja hygienian ylläpito on tärkeää niin kuljetuksissa, kaupassa kuin kasvistuotteen käyttöpaikassakin eli ammattikeittiössä tai kotona. Pilkotut tuorekasvikset ovat helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Hyvän käytännön ohjeen sisältö.. Erikokoisia yrityksiä, monenlaista tuotantoa Suurten tuotantolaitosten lisäksi kasviksia pilkotaan myös monissa pienissä yrityksissä; monet kasvistenviljelytilat ovat laajentaneet toimintaansa jatkojalostukseen. ja tuotevalikoima kasvaa ja monipuolistuu koko ajan. vsk S ilputut salaatit suoraan tarjolle, wokkivihannekset pannulle: nopeaa ja helppoa, eikä biojätettäkään synny. Julkaisu auttaa yrityksiä hallitsemaan toimintansa riskejä ja osoittamaan asetettujen vaatimusten täyttymisen sekä erityisesti opastaa yrityksiä lainsäädännön soveltamisessa
Käytännön esimerkki omavalvontatulosten kehityssuuntien seurannasta. Julkaisussa on ohjeita ongelmatilanteisiin ja liitteissä lukuisia mallilomakkeita. Omavalvontasuunnitelma ajan tasalla Elintarvikealan toimija on vastuussa siitä, että hänen tuottamansa elintarvikkeet ovat turvallisia ja että elintarvikkeista annettavat tiedot ovat oikeat ja riittävät. Luvussa 4 esitellään lyhyesti kasviskohtaisia erityspiirteitä. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Jos tulosten suuntaus on heikkenevä eli tulokset näyttävät huononevan, on ryhdyttävä toimenpiteisiin mikrobiologisten riskien estämiseksi, vaikka hälytysrajat Kuva 2. Trendiseurantaan tarvitaan riittävä määrä analyysituloksia. Hyvän käytännön ohjetta voidaan käyttää omavalvontasuunnitelman laatimisen apuna, ja se sisältää samat sisältökohdat kuin omavalvontasuunnitelma. Erityisesti prosessihygieniavaatimusten ja pintanäytteiden omavalvontatulosten kehityssuuntia tarkastelemalla voidaan arvioida, ovatko tuotantoprosessi ja hygieniatoimet hallinnassa. Yrityksien omavalvontasuunnitelma sisältää kaikki elintarvikkeiden käsittelyyn kuuluvat asiat ja se on pidettävä ajan tasalla. Riskienhallinta toteutetaan omavalvonnan avulla. Yritys voi poimia hyvän käytännön ohjeesta omaa toimintaansa koskevat asiat ja täydentää tietoja yrityskohtaisilla lisäyksillä. Hyvän käytännön ohje sopii myös työpaikkakoulutuksen ja perehdyttämisen apuvälineeksi. Kuvaajan voi piirtää vaikka ruutupaperille.. Selvästi poikkeavat tulokset voivat olla seurausta näytteenotossa tai laboratoriossa tapahtuneesta virheestä. Kun omavalvontanäytteitä otetaan riittävän usein, trendejä voidaan tarkastella pitkällä aikavälillä, analyysikohtaisesti. Tulokset kirjataan taulukkoon ja niistä piirretään kuvaaja. vsk ohjeet (luku 3) ovat käytännönläheisiä toimintaohjeita esimerkkeineen
Toisaalta näytteenottoa voidaan vähentää, jos valvontaviranomaiselle voidaan osoittaa tulosten olleen pitkään hyväksyttäviä. ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/elintarvikeyrityksen-perustaminen-ja-omavalvonta/omavalvonta-ja-jaljitettavyys/hyvan-kaytannon-ohjeet/ruokaviraston-arvioimat-hyvan-kaytannonohjeet/ ja komission rekisterissä osoitteessa https://webgate.ec.europa.eu/dyna2/hygienelegislation/. Alkuperäisen ohjeen toteuttivat Tuorekasvisten turvallisuuden parantaminen – TuoPro -hankkeessa Luonnonvarakeskus (Luke) ja Helsingin yliopiston maataloustieteiden osasto. Ohje laadittiin yhteistyössä Hyvän käytännön ohje tuorekasviksia pilkkoville yrityksille laadittiin ottaen huomioon toimialan lähtökohdat ja käytännöt. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Päivityksen rahoitti Uudenmaan ELY-keskus. Ohje arvioitiin silloisessa Evirassa ja liitettiin hyvän käytännön ohjeiden listalle, jota ylläpitää nykyään Ruokavirasto. Ohjeen laadinnan tukena oli alan yritysten, kaupan sekä tutkimusja kehitystoiminnan edustajista koostuva työryhmä. Ohjeen päivityksestä vastasi Marja Lehto Lukesta. Edellisellä sivulla on taulukon tulosten perusteella piirretty kuvaaja. Ohje kattaa tuorekasvisten käsittelyketjun raaka-aineen vastaanotosta, prosessoinnista ja pakkaamisesta jakeluun asti (alkutuotantoon on olemassa omat erilliset ohjeensa). Yritykset, Ruokavirasto ja Tukes kommentoivat päivitettyä versiota. Hankkeen rahoitti Hämeen ELYkeskus. Ohje on Luken sivuilla osoitteessa http:// urn.fi/URN:ISBN:978-952-380-366-4, Ruokaviraston sivuilla osoitteessa https://www. eivät vielä ylittyisikään. vsk Taulukko omavalvontatuloksista
Kuvituskuva.. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. THL: n tekemän tutkimuksen mukaan yli 150 000 työikäistä suomalaista noudattaa gluteenitonta ruokavaliota. Gluteenitonta ruokavaliota noudatetaan myös muiden terveydellisten syiden kuin keliakian vuoksi, kuten esimerkiksi Crohnin taudin, Colitis Ulcerosan eli haavaisen paksusuolitulehduksen, reuman, psoriasiksen ja ärtyvän suolen oireyhtymän oireiden hoidossa. Diagnosoituja tapauksia on yli 40 000 ja 70 000 henkilöä sairastaa keliakiaa tietämättään. vsk Milla Veikkolainen ja Pohjois-Karjalan Ympäristöterveys Gluteenittomana markkinoitujen pizzojen valvontahanke Pohjois-Karjalan Ympäristöterveyden, Itä-Savon, Kuopion ja Siilinjärven ympäristöterveydenhuollon valvonta-alueilla vuonna 2023 Gluteenittomien asiakkaiden määrä on lisääntynyt merkittävästi viime vuosien aikana. Suomessa noin 2 % väestöstä sairastaa keliakiaa
Kuluttajan, joka sairastaa keliakiaa tulee pystyä luottamaan gluteenittomuuteen, eikä harhaanjohtavaa markkinointia ole sallittua käyttää. Näytteet toimitettiin Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy:lle, joka huolehti näytteiden edelleen lähetyksestä Tšekkeihin analysoitavaksi. Valvontahanketta toteutettiin vuoden 2023 aikana ja näytteiden ottamisesta vastasivat hankkeeseen osallistuvien valvontayksiköiden terveystarkastajat, terveystarkastajaharjoittelija ja Pohjois-Karjalan Ympäristöterveyden projektityöntekijä. Tutkituista pizzanäytteistä 73 pizzanäytteen tulos oli alle 20 mg/kg ja 20 pizzanäytteen tulos ylitti gluteenittomaksi tuotteeksi määritetyn raja-arvon (>20 mg/kg). Pohjois-Karjalan Ympäristöterveys yhdessä Kuopion, Siilinjärven ja Itä-Savon ympäristöterveydenhuollon valvontayksiköiden kanssa toteutti gluteenittomana markkinoitujen pizzojen valvontahankkeen gluteenittomien pizzojen gluteenipitoisuuden määrittämiseksi. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Gluteenittomat pizzat, kebab ja kinkku/pizzasuikale -täytteillä ja valmiiksi siivutettuina, tilattiin asiakkaan tavoin joko soittamalla tai paikan päällä näytteenottokohteista. Näytteitä kerättiin touko-elokuun aikana. Näytteitä kerättiin yhteensä 93 kappaletta, jotka jakautuivat eri valvontayksiköiden välille seuraavanlaisesti: Pohjois-Karjalan valvonta-alueelta 40 näytettä, Siilinjärven valvonta-alueelta 10 näytettä, Kuopion valvonta-alueelta 17 näytettä ja Itä-Savon valvonta-alueelta 26 näytettä. Näytteiden tulokset jakaantuivat melko tasaisesti eri valvontayksiköiden välillä alle 20 mg/kg eli gluteenittomiin ja gluteenia sisältäviin yli 20 mg/kg tuotteisiin (kuva 1). Näytteenottotulokset Tuotteet voidaan jakaa gluteenipitoisuuden mukaan gluteenittomiin (gluteenia < 20 mg/ kg), erittäin vähägluteenisiin (gluteenia 20–100 mg/kg) ja gluteenia sisältäviin tuotteisiin (gluteenia > 100 mg/kg). Tilauksen jälkeen take away -pizza haettiin ja samalla kohteessa suoritettiin haastattelu/tarkastus. Näytteenoton yhteydessä suoritettu haastattelu/tarkastus Näytteenhaun yhteydessä kohteissa haastateltiin ja tehtiin tarkastus ennalta laaditun haastattelu/tarkastuslomakkeen pohjalta. Näytteenottokohteiksi valikoituivat kohteet, jotka markkinoivat valmistavansa gluteenitonta pizzaa tai gluteenittomalla pizzapohjalla valmistettuja pizzoja. Näytteet analysoitiin Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy:n toimeksiannosta alihankintana Tšekeissä, akkreditoidussa laboratoriossa (ALS Czech Republic), kerros-entsyymi-immunomäärityksellä ja ELISA-menetelmällä. Näytteenottokohteiksi valikoitui myös sellaisia kohteita, jotka eivät suoranaisesti markkinoineet gluteenittomia pizzoja vaan suullisesti kertoivat tilauksen yhteydessä valmistavansa gluteenittomia pizzoja. Haastattelun/tarkastuksen perusteella pyrittiin selvittämään tekijöitä, jotka mahdollisesti nostavat pizzan gluteenipitoisuuden yli sallitun 20 mg/kg olevan raja-arvon.. Kuluttajan on pystyttävä luottamaan, että hänen ostamansa tuote on turvallinen käyttää elintarvikkeena ja vastaa sitä, miten tuotetta on kuluttajalle markkinoitu. vsk K eliakia on autoimmuunisairaus, jossa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä valkuaisaine, gluteeni, aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehduksen ja suolinukan vaurion ja näin ollen ravintoaineiden imeytyminen häiriintyy. Hankkeen toteutus Hankkeen päätavoitteena oli selvittää hankkeeseen osallistuvien valvontayksiköiden alueilta, ovatko pizzerioiden ja ravintoloiden gluteenittomaksi markkinoidut pizzat todellisuudessa gluteenittomia
58 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Asetuksen mukaan, mikäli elinkeinonharjoittaja haluaa markkinoida tuotettaan termillä gluteeniton, sen gluteenipitoisuus ei saa ylittää 20 mg/kg eli 2 mg/ 100 g. Mainintaa ”erittäin vähägluteeninen” voidaan käyttää vain, ”jos kuluttajille myyntivalmiin elintarvikkeen, joka koostuu yhdestä tai useammasta ainesosasta, jotka on tehty vehnästä, rukiista, ohrasta, kaurasta tai niiden risteytetyistä lajikkeista, jotka on erityisesti käsitelty gluteenipitoisuuden vähentämiseksi, tai joka sisältää yhtä tai useampaa tällaista ainesosaa, gluteenipitoisuus on enintään 100 mg/kg.” Näytteenottokohteet markkinoivat gluteenittomia pizzoja eri tavoilla. Gluteenittomien elintarvikkeiden markkinoinnista säädetään Euroopan komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) 2014/828. Lisäksi muutamissa näytteenottokohteissa käytettiin lisäkommenttia ”emme pysty takaamaan 100 % gluteenittomuutta”. Sillä kerrotaan kuluttajalle tarjolla olevista tuotteista ja niiden ominaisuuksista. Näytteenottotulokset valvontayksiköittäin.. Vaikka kilpailu olisi kuinka tiukkaa, markkinointi on kuitenkin aina tehtävä lainsäädännön määräämissä rajoissa. Näytteenottokohteissa suoritettujen haastatteluiden ja tarkastusten perusteella ei kuitenkaan löytynyt yhtä selittävää tekijää, mikä selittäisi raja-arvon ylittäneiden tulosten korkean gluteenipitoisuuden. Myös termin erittäin vähägluteeninen määrittää lainsäädäntö. Markkinointi Markkinointi on tapa erottua kilpailijoista. Pizzoja markkinoitiin gluteenittomiksi, gluteenittomalla pohjalla ja muutamissa kohteissa ei markkinoitu ollenkaan, vaan kysymällä sai tilattua gluteenittoman pizzan. Toimiakseen markkinoinnin täytyy olla houkuttelevaa ja mielenkiintoa herättävää. Merkintää ei voi käyttää tuotteesta, esimerkiksi ravintola-annoksesta, joka on valmistettu gluteenittomista raaka-aineista, mutta ristikontaminaation vuoksi valmistaja ei uskalla merkitä tuotetta gluteenittomaksi. Pohjois-Karjalan valvonta-alueella tätä lisäkommenttia käytettiin kohteessa, jossa markkinoitiin gluteenitonta pizzapohjaa. vsk Kohteissa havainnoitiin gluteenittomaan pizzaan käytettyjen täytteiden gluteenittomuutta, säilytystä ja työskentelytapoja valmistuksesta aina lopputuotteen luovuttamiseen saakka. Siilinjärven valvonta-alueella lisäkommenttia käytettiin kahdessa kohteessa, jossa markkinoitiin gluteenitonta pizzapohjaa ja yhdessä kohteessa, jossa kysymällä sai Kuva 1
Itä-Savon valvonta-alueella lisäkommenttia käytettiin kolmessa kohteessa, joista yksi markkinoi gluteenitonta pizzaa ja kaksi gluteenitonta pizzapohjaa. Merkintää ei voi käyttää tuotteesta, esimerkiksi ravintola-annoksesta, joka on valmistettu gluteenittomista raaka-aineista, mutta ristikontaminaation vuoksi valmistaja ei uskalla merkitä tuotetta gluteenittomaksi. Pizzaa markkinoitaessa gluteenittomana, toimijan on varmistettava toiminnallaan, että koko pizza on gluteeniton. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Hankkeen myötä nousi esille, että glutee" Myös termin erittäin vähägluteeninen määrittää lainsäädäntö. Tuotetta, jolla on mahdollinen ristikontaminaatioriski olemassa ei voi myöskään markkinoida erittäin vähägluteenisena tuotteena. Lisäkommentin käyttö ei ole suotavaa gluteenittoman tuotteen markkinoinnissa ja voi olla kuluttajaa harhaanjohtavaa, koska asiakas ei voi tietää kuinka suuri ristisaastumisen riski keittiössä on ja näin ollen tuotetta ei voi markkinoida gluteenittomana. vsk tilattua gluteenittoman pizzan. Pizzaa voidaan markkinoida vain gluteenittomana tai tavanomaisena pizzana. Tavanomaista pizzaa voidaan tarjota asiakkaalle myös gluteenittomalla pohjalla valmistettuna, mutta tällöin pizzaa ei voida markkinoida gluteenittomana eikä se silloin sovi keliaakikoille. Kuvituskuva.. Johtopäätökset ja jatkotoimenpiteet Ajallisesti eroteltu gluteenittomien ja gluteenipitoisten pizzojen valmistus tai täysin jauhoton valmistusmenetelmä, gluteenittomat täytteet (erityisesti kebab varmistettava), täytteiden oikeanlainen säilytys ristikontaminaation minimoimiseksi, puhtaat ja jauhottomat valmistusvälineet, ottimet, laitteet, pizzalaatikot ja -lautaset ja jauhopölytön työvaatetus takaavat gluteenittoman lopputuotteen. Ravintola-annosten kohdalla ei voida käyttää erittäin vähägluteenista ilmaisua, koska lainsäädännössä (EU) 2014/828 on määritetty, millainen tuote erittäin vähägluteeninen tuote on. Gluteenittomalla pizzapohjalla markkinoitaessa asiakkaalle on kerrottava, ettei lopputuote ole välttämättä gluteeniton, vaikka onkin valmistettu gluteenittomasta pizzapohjasta. Lopputuote on joko gluteeniton tai sitten tavanomainen tuote, joka sisältää gluteenia
". Hankkeen tulosten pohjalta valvontayksiköiden terveystarkastajat pystyvät puuttumaan lainvastaiseen markkinointiin tai antamaan oikeanlaista ohjeistusta toiminnanharjoittajille, jotta pizzat olisivat gluteenittomia. Uusintanäytteenotot tehtiin kymmeneen kohteeseen ja kahdessa kohteessa uusintanäytteenoton tulos ylitti gluteenittomaksi tuotteeksi määritetyn raja-arvon 20 mg/kg. Varmistuakseen valmistamiensa pizzojen gluteenittomuudesta, toimijan olisi otettava näytteitä useammin ja näin ollen toimijalle tulisi selkeä kuva siitä, onko toiminta sellaista, että kuluttajalle gluteenittomana markkinoitu pizza on todellisuudessakin gluteeniton. Yhteensä tällaisia kohteita oli 13. Lähteet Elintarvikelaki 9.4.2021/297 Euroopan komission täytäntöönpanoasetus (EU) 30.7.2014/828 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 29.4.2004/852 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 25.10.2011/1169 Ajallisesti eroteltu gluteenittomien ja gluteenipitoisten pizzojen valmistus tai täysin jauhoton valmistusmenetelmä, gluteenittomat täytteet (erityisesti kebab varmistettava), täytteiden oikeanlainen säilytys ristikontaminaation minimoimiseksi, puhtaat ja jauhottomat valmistusvälineet, ottimet, laitteet, pizzalaatikot ja -lautaset ja jauhopölytön työvaatetus takaavat gluteenittoman lopputuotteen. Ohjeistusta tarvittaisiin myös eri kielillä. Pohjois-Karjalan Ympäristöterveyden valvonta-alueelta otettiin uusintanäytteet kohteista, joiden tulos ylitti tai ylitti virhemarginaalin (5 %) puitteissa 20 mg/kg tuloksen. Keliakialiitolle onkin esitetty toive, että kääntäisivät gluteenittoman pizzan valmistuksesta olevan toimintaohjeen eri kielille. Olosuhteet voivat olla eri päivinä erilaiset ja eri työntekijät toimivat hieman eri tavalla. Uusintanäytteet otettiin lokakuun aikana kohteista, jotka markkinoivat gluteenittomia pizzoja tai lupasivat valmistaa gluteenittoman pizzan. Tarkastuksella tehdyt havainnot ja näytetulos olivat usein ristiriidassa keskenään. Yksittäinen näyte ei välttämättä kerro kaikkea. Kohteessa, jossa havaintojen ja haastattelun perusteella gluteeniton pizza valmistettiin huolellisesti, näytetulos oli kuitenkin huono. Myös Kuopion ja Siilinjärven valvontayksiköiden uusintanäytteenotot suoritettiin viime vuoden loppuun mennessä. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Uusintanäytteen tulos oli alle 20 mg/kg. Toisaalta joillakin tarkastuksilla havaittiin gluteenittoman pizzan valmistuksessa epäkohtia, mutta näytetulos oli kuitenkin hyvä. Itä-Savon ympäristöterveydenhuollon valvonta-alueelta otetuista näytteistä kahdessa kohteessa oli yli 20 mg/kg oleva näytetulos. Hankkeen myötä nousi esille myös, että erillään pidon ja ristikontaminaation arviointi gluteenin osalta on haastavaa. vsk nittomuuden hallinta on haasteellinen asia osalle toimijoista, jonka takia heille tulisi antaa selkeää ohjeistusta ja neuvontaa. Kolme kohdetta ilmoitti uusintanäytteenoton yhteydessä, etteivät enää markkinoi eivätkä valmista gluteenittomia pizzoja. Toinen kohde lopetti gluteenittoman pizzan markkinoinnin ja valmistuksen ja toisesta on otettu uusintanäyte
Yleistajuiselle tietokirjalle aiheesta olikin selkeä tarve. Mutta koska jalostus on vaikea aihepiiri piirien ulkopuolisille, sen rooli ruuantuotannossa voi jäädä liian pienelle huomiolle. vsk K I R J A E S I T T E L Y Hyvä paha jalostus – jopas on tietokirjailija Mari Koistinen puuduttavan aiheen valinnut! Näin ehdin miettiä kirjaan tarttuessani, ja kirjan alkuosaa lukiessani ennakkoajatukseni saivat vahvistusta. Jalostus on ruokapolitiikkaa ja täynnä yllätyksiä. Mari Koistinen Hyvä paha jalostus – miten eettinen ruuantuotanto on mahdollista Vastapaino 2023, 232 s. Edes Mari Koistinen ei pysty kirjoittamaan kiinnostavasti kasvinja eläinjalostuksen perusperiaatteista – hybrideistä, suvullisesta ja suvuttomasta lisääntymisestä, geenisaksista, risteytysjalostuksesta… Kun pakollinen termistö oli esitelty, aihetta alettiin käsitellä yleistajuisemmin, ja tällöin jalostuksen rooli ruuantuotannossa alkoi kirkastua ja kiinnostuskin heräsi! Jalostus on erittäin keskeinen asia, kun mietitään ruuantuotannon tulevaisuutta, ruokaturvaa, sopeutumista ilmastonmuutokseen ja eläinten hyvinvointia sekä luonnon monimuotoisuutta. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Jalostustyön tuloksia on joka päivä lautasellamme, alalla on lähes monopoliasemassa olevia yrityksiä isoine rahoineen, mutta myös paljon pyyteettömiä ruohonjuuritason harrastajia. Koen, että tiedon panttaaminen ”ymmärtämättömiltä” on huolestuttavaa vallan käyttöä. Koistinen on ottanut aiheen hyvin haltuun, ja aihetta hyvin kuvaavien kansien välistä tämä tieto tarjoillaan lukijalle erittäin mukavassa muodossa. Oli tilanteita, joissa hänelle ei haluttu antaa kirjaa varten haastatteluja, koska hän ei ole alan asiantuntija. ISBN 978-952-397-042-7 Yleistajuista jalostustietoa ruuan tuotannosta kiinnostuneille Kaarina Kärnä. Käytännön esimerkkejä riittää. Koistisen kirjan lukemalla oppii jalostuksen historiasta, nykykäytännöistä ja tulevaisuuden avainkysymyksistä. Sisäpiiriin törmäsi kirjoitusurakassaan myös Koistinen
62 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Tämä lisää myös viranomaisten toteuttaman valvonnan sekä ohjeistuksen ja neuvonnan tarvetta. jätelainsäädäntöön, joka on tuonut uusia velvollisuuksia niin jätteen tuottajille kuin lainsäädännön toteutumista valvoville viranomaisillekin. elintarvikejätteen keräystä ja kirjanpitoa koskien. Uudistuneessa lainsäädännössä elintarvikejätteen tuottajille on asetettu tiukempia määräyksiä mm. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulussa opinnäytetyönä toteutetussa tutkimuksessa selvitettiin Mikkelin seudun ympäristöpalvelujen toiminta-alueella sijaitsevissa Eveliina Turtiainen, opinnäytetyön tekijä Liisa Routaharju, opinnäytetyön ohjaaja, lehtori Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Elintarvikehuoneistoissa syntyvän jäterasvan, elintarvikejätteen ja hävikkiruuan keräys, jatkokäsittely ja hyötykäyttö. Uudistuksen keskeinen tavoite oli uusien, nykyistä kunnianhimoisempien tavoitteiden asettaminen yhdyskuntaja pakkausjätteen uudelleenkäytön valmistelulle ja kierrätykselle sekä yhdyskuntajätteen kaatopaikkakäsittelyn vähentämiselle. Merkittäviä muutoksia on tehty mm. vsk Johdanto Euroopan parlamentin ja neuvoston kuusi jätedirektiiviä uudistettiin vuonna 2018 osana niin kutsuttua kiertotalouspakettia. (Eduskunta 2021.) Jätedirektiivien muutoksien toimeenpanemiseksi myös Suomen kansallista lainsäädäntöä uudistettiin
(Lahtonen 2018, 12; Laitinen 2022). (Laitinen 2022.) Voimalaitoksissa elintarvikejätteiden sisältämät alkuaineet (mm. Mikkelin seudun jätehuoltoyhtiö Metsäsairila Oy:lle toimitettavasta sekajätteestä noin 30 % on edelleen biojätettä. Sekajätteen joukossa oleva elintarvikejäte lisää myös leijupetihiekan kulutusta leijupetikattiloita käyttävissä voimalaitoksissa. Kohderyhmästä rajattiin pois kaupat, koska niissä elintarvikkeiden valmistustoiminta on pienimuotoisempaa. kloori, kalium ja natrium) aiheuttavat polttokattilalle korroosiota. Kohderyhmäksi valikoitui suunnitelmallisen valvonnan piiriin kuuluvat toimijat, joita tutkimuksen taustalla oleva lainsäädäntö koskee. (Kaipainen 2022; Turkki 2022.) Aineisto ja menetelmät Tutkimus kohdennettiin Mikkelin seudun ympäristöpalvelujen toiminta-alueella toimiviin suunnitelmallisen valvonnan piiriin kuuluviin elintarvikehuoneistoihin, joihin kuuluvat myös ravintolat, kahvilat ja leipomot. Tulosten avulla viranomaisneuvonta ja ohjeistus voidaan kohdentaa niihin osa-alueisiin, joissa sille selkeimmin on tarvetta, ja saadaan kattava yleiskuva siitä, miten hyvin alueen elintarvikehuoneistoissa vastataan elintarvikejätettä ja hävikkiruokaa koskeviin velvoitteisiin sekä vaatimuksiin rasvanerottelusta jätevedestä. ". Tutkimuksen avulla haluttiin myös tiedottaa elintarvikealan toimijoita lainsäädännön muutoksista. Puhdistamolla jätevedessä oleva rasva tukkii puhdistamoprosessin alkupäässä olevia välppiä sekä näytteenottimia ja antureita. Samalla selvitettiin toimintatapojen taustalla vaikuttavia syitä sekä syntyvän elintarvikejätteen, ruokahävikin ja uppopaistorasvajätteen määriä. Elintarvikejätteen sisältämä suuri kosteus taas heikentää poltettavan sekajätteen lämpöarvoa. Kohderyhmään kuuluvien toimijoiden määrittämisessä hyödynnettiin elintarvikevalvontaviranomaisen aineistoa suunnitelmallisen valvonnan piiriin kuuluvista elintarvikehuoneistoista. Verkostossa rasva aiheuttaa mm. Näin myös elintarvikejätteiden sisältämät ravinteet saataisiin takaisin kiertoon ja ne voitaisiin hyödyntää mullan ja maanparannusaineiden tuotannossa. tukoksia, korroosiota ja pumppaamoiden toimintahäiriöitä. Lajittelemattoman elintarvikejätteen kuljettaminen voimalaitoksille aiheuttaa turhia kustannuksia ja oikein lajiteltuna sen voisi hyödyntää biokaasun tuotannossa BioSairila Oy:n biojalostamossa. Tutkimus toteutettiin kokonaistutkimuksena, koska kyselyn avulla haluttiin saada vastaus mahdollisimman monelta perusjoukkoon Rasva ja elintarvikejäte aiheuttavat ongelmia jätteenkäsittelyssä ja jäteveden puhdistuksessa. Mikkelin seudun jätehuoltoyhtiö Metsäsairila Oy:lle toimitettavasta sekajätteestä noin 30 % on edelleen biojätettä. Jäteveden joukossa oleva rasva aiheuttaa ongelmia niin viemäriverkostossa kuin jätevedenpuhdistamolla. Rasvaa kertyy puhdistusprosessin eri vaiheissa myös virtauskanavien seinämille ja sen poistaminen vaatii kunnossapitotöitä. Rasva ja elintarvikejäte aiheuttavat ongelmia jätteenkäsittelyssä ja jäteveden puhdistuksessa. vsk elintarvikehuoneistoissa syntyvän rasvaja elintarvikejätteen ja hävikkiruoan lajittelua. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää elintarvikejätteitä ja hävikkiruokaa koskevien vaatimusten täyttymistä elintarvikehuoneistoissa sekä kartoittaa niiden jätevesilaitteistojen erottimien tarkastusten ja tyhjennysten vaatimuksenmukaisuutta. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38
Tulokset Rasvajäte Rasvanerotuskaivon tyhjennysja tarkastustiheyttä sekä niiden kirjanpitoa koskevat kysymykset esitettiin sellaisille vastaajille, jotka olivat vastanneet, että keittiön viemärissä on rasvanerotuskaivo. Kyselylomake lähetettiin yhteensä 400 elintarvikehuoneistolle. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Rasvanerotuskaivojen tyhjennysja tarkastustiheyttä ja niistä pidettävää kirjanpitoa koskevat kysymykset ja vastausten jakauma.. Kysymykset esitetään tarkemmin tulosten käsittelyn yhteydessä. Kaikkiaan vastauksia saatiin 125 ja ne analysoitiin ZEF-ohjelmiston analysointityökaluja ja Microsoft Excel ohjelmistoa hyödyntäen. Taustamuuttujien ohella kysymyksissä käsiteltiin rasvan erottelua jätevedestä, elintarvikejätteen keräystä ja kirjanpitoa sekä hävikkiruokaa. Kysymykset muotoiltiin tutkimuskysymysten ja teorian avulla siten, että ne olisivat mahdollisimman yksiselitteisiä ja niiden avulla saataisiin mahdollisimman hyvin vastattua tutkimuskysymyksiin. vsk kuuluvalta toimijalta. Aineistonkeruutavaksi valittiin kyselylomake, koska sen avulla voitiin kerätä määrältään suuri aineisto nopeasti ja kohtuullisilla kustannuksilla. Vastausprosentin kasvattamiseksi osaan toimipaikoista sovittiin vierailukäyntejä, joiden aikana vastaukset kerättiin haastattelemalla tai kyselylomake annettiin vastaajan täytettäväksi. Näin voitiin saada laajempi yleiskuva tutkimuksen kohteena olevien toimijoiden nykytilanteesta selvitettävien asioiden osalta. Keittiön viemärissä oli rasvanerotuskaivo alle puolessa kyselyyn vastanneista Taulukko 1. Kysymykset ja niihin saatujen vastausten jakauma on esitetty taulukossa 1
Yli 100 annosta päivässä valmistavista jakelutai kuumennuskeittiöistä rasvanerotuskaivo oli puolella kysymykseen vastanneista (2/4). Elintarvikejätteiden erilliskeräystä, elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrien kirjanpitoa ja käyttämättä jääneiden elintarvikkeiden uudelleenjakelua koskevat kysymykset ja vastausten jakauma.. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Enemmistö vastaajista kertoi, ettei käyttämättä jääneitä elintarvikkeita luovuteta uudelleenjakeluun (75/108). Lähes yhtä usein vastuussa oli toimija itse (52/108) kuin taloyhtiö tai isännöitsijä (56/108). vsk elintarvikehuoneistoista (51/116). Kyselyyn vastanneissa elintarvikehuoneistoissa syntyvä elintarvikejäte kerättiin erilleen muusta jätteestä valtaosassa toimipaikoista (103/113), mutta suurin osa ei pitänyt kirjaa elintarvikejätteen ja ruokahävikin määristä (90/111 ja 84/110). Yleisimmät syyt miksi kirjanpitoa ei pidetty olivat, että elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrää oli vaikea arvioida (kuva 1) sekä Taulukko 2. Kysymyksiin oli annettu valmiit vastausvaihtoehdot sekä mahdollisuus avoimelle vastaukselle. Kyselyyn vastanneista, yli 50 annosta päivässä valmistavista valmistuskeittiöistä valtaosalla (33/50) oli keittiön viemärissä rasvanerotuskaivo. Enemmistö ei pitänyt kirjaa tyhjennyksistä ja tarkastuksista (31/51 ja 36/52). Lisäksi haluttiin selvittää syitä sille, miksi elintarvikejätteen ja hävikkiruuan määristä ei pidetä kirjaa. Kysymykset ja niihin saatujen vastausten jakauma on esitetty taulukossa 2. Elintarvikejätteiden erilliskeräystä koskevien kysymysten yhteydessä selvitettiin, kuka on vastuussa erilliskeräyksen järjestämisestä. Suurin osa vastaajista kertoi, että rasvanerotuskaivot tyhjennetään ja tarkastetaan vähintään kerran vuodessa (39/51 ja 33/51). Elintarvikejäte ja hävikkiruoka Elintarvikejätteiden erilliskeräystä, elintarvikejätteiden ja ruokahävikin määrien kirjanpitoa ja käyttämättä jääneiden elintarvikkeiden uudelleenjakelua koskevat kysymykset esitettiin kaikille vastaajille. Rasvanerotuskaivo vaaditaan valmistuskeittiöiltä, joissa valmistetaan vähintään 50 annosta vuorokaudessa sekä kuumennusja jakelukeittiöiltä, joissa valmistetaan vähintään 100 annosta vuorokaudessa (RT 94-11254: 2017, 17)
vsk avoimissa vastauksissa esille tuotu niiden vähäinen määrä. Rasvanerotuskaivo löytyy suurimmasta osasta toimipaikoista, joissa se ohjeistuksen mukaan tulee olla päivässä valmistettavien annosmäärien mukaisesti (RT 94-11254: 2017, 17). Ohjeistusta ja neuvontaa koskeva kysymys ja vastausten jakauma.. Pohdinta Työn tulosten perusteella elintarvikejätteen erilliskeräysvelvoite toteutuu suurimmassa osassa (91 %) kyselyyn vastanneista elintarvikehuoneistoista. Keskimäärin yli 50 annosta päivässä valmistavista valmistusKuva 1. § mom. Elintarvikehuoneiston sijaintikunnalla ei havaittu olevan tulosten kannalta merkittävää vaikutusta: Mikkelissä sijaitsevista elintarvikehuoneistoista 94 % ja muissa kunnissa sijaitsevista 79 % kertoi keräävänsä elintarvikejätteen erillään muusta jätteestä. 1). 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Vastauksissa yleisimmät toiveet koskivat selkeitä ohjeita (15/42) tai päivitettyjä ohjeita muuttuneista vaatimuksista (7/42) (taulukko 3). Ohjeistus ja neuvonta Kyselyn loppuun sijoitetulla avoimella kysymyksellä selvitettiin, millaista ohjeistusta ja neuvontaa toimijat kaipaisivat uudistuneen jätelainsäädännön asettamista vaatimuksista elintarvikehuoneistoille. Vain 10 vastaaja kertoi, ettei elintarvikejätettä kerätä erillään ja näistä kaksi ilmoitti elintarvikejätteen viikoittaisen määrän ylittävän lainsäädännössä asetetun 10 kg:n rajan (Valtioneuvoston asetus jätteistä 21. Taulukko 3. Vastaukset kysymyksiin: Miksi ette pidä kirjaa elintarvikejätteen/ ruokahävikin määrästä
Tuloksia arvioitaessa on hyvä huomioida, että keittiön toiminnasta voi päätyä rasvaa ja haitallisia aineita viemäriverkostoon, vaikka päivittäin valmistettavien annosten vähimmäismäärä ei ylittyisikään. vsk keittiöistä vaatimus täyttyi 66 %:lla ja yli 100 annosta päivässä valmistavista jakelutai kuumennuskeittiöistä 50 %:lla. Kokonaisvastaajamäärästä 35 % kertookin, ettei rasvanerotuskaivoa ole, eikä jätevesilaitteistojen varustelu silloin täytä ympäristöministeriön asetuksen vaatimuksia rakennusten vesija viemärilaitteistoista. Jotta kirjanpitovaatimuksien toteutumista voitaisiin arvioida kattavammin, tulisi vastaavanlainen kysely kuitenkin toteuttaa myös alueen isännöitsijöille ja taloyhtiöille rasvanerotuskaivojen osalta. Heikoiten vaatimukset täyttyvät sakka-astioiden, käyttämättä jääneiden elintarvikkeiden uudelleenjakelun ja kirjanpitovaatimuksien osalta. Tällaisista vastaajista 31 % kertoo kirjanpidon toteutuvan. Tällaisista vastaajista 58 % kertoo pitävänsä kirjaa hävikkiruuan määrästä. Tulokset ovat samansuuntaiset myös hävikkiruuan määrän kirjanpidon osalta. Neuvonnan avulla toimijat saavat lisätietoa paitsi lainsäädännön vaatimuksista myös siitä, kuinka niiden noudattaminen. Kirjanpito toteutuu parhaiten toimipaikoissa, joissa asiakaspaikkojen määrä on 100 tai enemmän. Tuloksista nousee esille myös selkeitä osa-alueita, joissa lainsäädännön vaatimukset eivät vielä toteudu. Yhteenveto Tutkimuksen avulla saatiin yleiskuva valvonta-alueella toimivien elintarvikehuoneistojen tilanteesta lainsäädännön vaatimuksiin liittyen. (Ympäristöministeriön asetus rakennusten vesija viemärilaitteistoista 33 §) Lainsäädännön asettamat kirjanpitovaatimukset elintarvikejätteistä, hävikkiruuasta ja rasvanerotuskaivojen tyhjennyksistä ja tarkastuksista eivät toteudu suurimmassa osassa kyselyyn vastanneista toimipaikoista. Elintarvikejätteen osalta 82 % vastaajista kertoi, ettei määrästä pidetä kirjaa. Myös etusijajärjestyksen vaatimus jätteen jatkohyödyntämisestä toteutuu toiminnassa syntyvän elintarvikeja uppopaistorasvajätteen sekä rasvanerotuskaivoista erotellun rasvan osalta suurimmassa osassa kyselyyn vastanneista elintarvikehuoneistoista. Vaatimukset täyttyvät pääsääntöisesti hyvin elintarvikejätteiden erilliskeräyksen sekä keittiöiden rasvanerotuskaivojen ja niiden tyhjennyksien ja tarkastuksien osalta. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Toimeksiantaja voi hyödyntää tutkimuksen tuloksia valvonnan sekä neuvonnan ja ohjeistuksen suunnittelussa. Tällaisista toimipaikoista 39 % kertoo pitävänsä kirjaa elintarvikejätteen määrästä. Jälkimmäisten vastaajien kokonaismäärä oli kuitenkin niin vähäinen (4 vastaajaa), ettei tuloksia voida yleistää muihin annosmäärältään vastaaviin jakelutai kuumennuskeittiöihin. Muun kokoisten toimipaikkojen osalta korkeintaan kaksi vastaajaa oli kertonut pitävänsä hävikkiruuan määrästä kirjaa. Parhaiten kirjanpito toteutuu toimipaikoissa, joissa asiakaspaikkoja on 100 tai enemmän. Elintarvikealan toimijoille suunnattua ohjeistusta ja neuvontaa tulisikin lisätä tulevaisuudessa. Kyselyyn vastanneista toimipaikoista 76 % ei pidä kirjaa hävikkiruuan määrästä. Kyselyn vastausprosentti oli kuitenkin melko alhainen (29 %), joten tuloksia ei voida luotettavasti yleistää koskemaan koko tutkimuksen kohderyhmää. Kirjanpito toteutuu verrattain hyvin myös sellaisissa toimipaikoissa, joissa asiakaspaikkoja on 60–79. Tätä pienempien toimipaikkojen osalta korkeintaan muutama kertoo kirjanpidon toteutuvan. Tulosten perusteella voidaan todeta, että lainsäädännön asettamat vaatimukset täyttyvät jo monelta osin Mikkelin seudun ympäristöpalvelujen valvonta-alueella
Kansikuva elintarvikealan toimijoille elintarvikejätteistä laaditusta yleisestä ohjeesta.. Opinnäytetyön tuloksia ja lainsäädäntökatsausta hyödynnettiin elintarvikehuoneistoille jaettavien ohjeistuksien laadinnassa. Ensimmäiset toimenpiteet neuvonnan lisäämiseksi on jo tehty. Rasvan, elintarvikejätteen ja hävikkiruuan keräys, jatkokäsittely ja hyötykäyttö elintarvikehuoneistoissa Mikkelin seudulla. Kuva 3. Niihin koottiin tärkeimmät lainsäädännön asettamat vaatimukset, jotka toimijoiden tulee huomioida toiminnassaan. Kansikuva elintarvikealan toimijoille jätevesien käsittelystä laaditusta yleisestä ohjeesta. Kirjanpitolomakkeiden laatimisessa hyödynnettiin Luonnonvarakeskuksen materiaaleja aiheesta. Tuloksia voidaan hyödyntää myös mahdollisten jatkotutkimuksien vertailuaineistona. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Ohjeistuksien liitteeksi lisättiin kirjanpitolomakkeet, joita toimijat voivat hyödyntää päivittäisessä, kuukausittaisessa ja vuosittaisessa elintarvikejätteiden kirjanpidossaan. Toimijoille tulisi tarjota myös konkreettisia ohjeita siitä, kuinka lainsäädännön vaatimukset voidaan huomioida osana päivittäisiä toimintatapoja. Ohjeistukset ja kirjanpitolomakkeet lähetettiin samoille yhteysOpinnäytetyö on luettavissa kokonaisuudessaan: https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023051410617 Turtiainen, E. Ohjeistukset laadittiin elintarvikejätteistä sekä rasvan erottelusta jätevedestä (kuvat 2 ja 3). 2023. vsk hyödyttää toimijoita itseään. Kuva 2
Mikkelin vesilaitos. Lukisitko mieluummin sähköistä näköislehteä. PDF-tiedosto. Metsäsairila Oy. vsk henkilöille, joille kyselykin toimitettiin ja materiaalit ovat lisäksi saatavissa Mikkelin kaupungin verkkosivuilla. Kokeile verkkosivujemme kautta löytyvää näköislehden näytenumeroa! www.elintarvikejaterveys.fi. 2022. 2022. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. 2018. Saatavissa: https://www. Kiitokset Opinnäytetyön tekijä haluaa kiittää kyselyyn vastanneita elintarvikehuoneistoja tutkimukseen osallistumisesta. Tekniikan ja liikenteen ala. Saatavissa: https://urn.fi/ URN:NBN:fi:amk-2018060612910 [viitattu 26.7.2022]. Va lt ioneuvoston a s et us jät teist ä 18.11.2021/978. Ympäristöministeriön asetus rakennusten vesija viemärilaitteistoista 22.12.2017/1047. Riikinvoiman ekovoimalaitoksen polttoaineen laadunhallinta. WWW-dokumentti. eduskunta.fi/FI/naineduskunta-toimii/ kirjasto/aineistot/kotimainen_oikeus/ LATI/Sivut/EUn-jatesaadospaketin-taytantoonpano.aspx [viitattu 10.8.2022]. Laitinen, A. 2022. RT 94-11254. Ammattikeittiöt. Haastattelu 6.7.2022. Jäteneuvoja. Rakennustieto. Turkki, R. Opinnäytetyö. Mikkelin vesilaitos. Kaipainen, S. Sähköpostikeskustelu 6.–7.7.2022. Erityiskiitokset Mikkelin seudun ympäristöpalvelujen ja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamkin opinnäytetyöohjaajille arvokkaasta tuesta ja neuvoista tutkimuksen toteutuksen aikana. Sähköpostikeskustelu 2.9.2022. EU:n jätesäädöspaketin täytäntöönpano. 2017. 2021. Savonia ammattikorkeakoulu. Päivitetty 10.8.2021. Vesihuoltopäällikkö. Lahtonen, A. Lähdeaineisto Eduskunta. Verkostopäällikkö
Helsingin ympäristöpalveluiden elintarviketarkastajat tekivät viime vuonna yli 3 000 tarkastusta elintarvikealan toimipaikkoihin. Elintarvikepetosepäilyjä selvitettiin yhteistyössä Ruokaviraston, tullin ja veroviranomaisen kanssa. Kuva: Roni Rekomaa.. Yhä useampi ruokamyrkytysepäily ilmoitetaan Ruokaviraston ylläpitämän sähköisen asioinnin (ilppa.fi) kautta. Ruokamyrkytysilmoituksia edellisvuosia enemmän Ruokamyrkytysepäilyjä koskevien ilmoitusten määrä kasvoi edellisvuosiin nähden. vsk Helsingissä edellisvuotta enemmän ruokamyrkytyksiä vuonna 2023 Helsingissä tehtiin viime vuonna 3 007 elintarviketarkastusta. Yksittäisiä ruokamyrkytysepäilyjä ilmoitettiin 795 (654 vuonna 2022) ja epäilyt kohdistuivat 520:een eri toimipaikkaan. Ilmoitusten määrä kasvoi hieman edellisvuodesta. Elintarvikenäytteitä otettiin 608 ja pintapuhtausnäytteitä 136. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Näytteenotto tehtiin pääosin projektien yhteydessä. Uusia elintarviketoimijoita koskevia ilmoituksia käsiteltiin 878. Elintarvikealan toimipaikkojen lukumäärä kaupungissa oli 5 789. Määrän nousu saattaa liittyä ravintolaruokailun vilkastumiseen tai toisaalta toimijoiden lisääntyneeseen tietoisuuteen ilmoitusvelvollisuudesta. Vuonna 2023 toteutettiin sushin ja jäätelön mikrobiologista laatua koskevat projektit sekä raportoitiin pikaruokaravintoloiden puhtautta ja elintarvikkeiden hygieenistä laatua koskevien projektien tulokset. Elintarvikehuoneistoja koskevia hallinnollisia pakkokeinoja, kuten määräyksiä ja kieltoja, annettiin 31. Suurin osa korjattavaatai huono -arvioon johtaneista syistä liittyi puutteisiin omavalvonnassa, hygieniassa, pakkausmerkinnöissä tai elintarvikkeiden lämpötilan hallinnassa sekä puutteisiin tilojen soveltuvuudessa tai siisteydessä. Elintarvikeyritysten elintarviketurvallisuudesta kertovat Oiva-arviot jakautuivat seuraavasti: oivallinen 49 prosenttia, hyvä 36 prosenttia, korjattavaa 15 prosenttia ja huono 1 prosentti
Yksi epidemia aiheutui saastuneesta raaka-aineesta (osterit). 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. Keskivertosuomalaisen päivän saantisuositus on uusien pohjoismaisten ravitsemussuositusten mukaisesti yhteensä 330 mikrogrammaa folaattia. Ostereista löytyi norovirusta Saastuneet osterit aiheuttivat 150 henkilön sairastumisen. Norovirus todettiin hollantilaisissa, ranskalaisissa ja irlantilaisissa ostereissa. Norovirus tuhoutuu kuumennettaessa +90 asteessa kahden minuutin ajan. Toisaalta myöskään liian kylmä ei sovi tälle herkälle kasville, joten se on säilytettävä muista yrteistä poiketen huoneenlämmössä. Varsinaisia ruokamyrkytysepidemioita selvitettiin 13 yhdessä sosiaali-, terveysja pelastustoimialan epidemiologisen toiminnan kanssa. Kuumentamatta syötävät osterit ovat yleisiä noroviruksen välittäjiä, sillä ne siivilöivät itseensä noroviruksia eläessään ihmisen ulosteella saastuneessa vedessä. Basilikan viljely on lisääntynyt huimasti: 10 vuotta sitten basilikaa viljeltiin noin 5 miljoonaa ruukkua, nyt jo lähes 8 miljoonaa ruukkua. vsk Suurimmassa osassa yksittäisiä ruokamyrkytysepäilyjä aiheuttaja jää kuitenkin epäselväksi tai sairastuminen ei liity epäiltyyn ruokailuun. Markkinoilta poistetut elintarvikkeet sisälsivät muun muassa torjunta-aineita tai haitallisia vierasaineita yli sallittujen raja-arvojen, kiellettyjä lisäaineita tai lisäaineiden rajaarvojen ylityksiä, ilmoittamattomia allergeeneja tai muita virheitä pakkausmerkinnöissä tai tautia aiheuttavia bakteereita tai viruksia. Ruokaviraston välittämien viranomaispyyntöjen (95 kpl) perusteella selvitettiin terveydelle vaarallisten tai määräysten vastaisten elintarviketai kontaktimateriaalierien esiintyvyyttä Helsingissä. Basilika, kuten muutkin tummanvihreät yrtit ja salaatit, sisältää hyvin folaattia. Basilikaa viljellään vuosittain 35 puutarhalla ympäri Suomen. Kauppapuutarhaliitto ry. Basilikan aromille ominaiset eteeriset öljyt haihtuvat hukkaan kuumentamisen yhteydessä. Basilika on tillin ohella suomalaisten eniten käyttämä yrtti. Tämä suosikkiyrtti on hyvä hyödyntää sellaisenaan, ilman kypsennystä tai muuta käsittelyä. Norovirus aiheutti neljä ruokamyrkytysepidemiaa, joista kolmessa voitiin osoittaa oireettoman noropositiivisen keittiötyöntekijän levittäneen virusta. Epidemian yhteydessä poistettiin markkinoilta useita osterieriä. Tuore basilika sisältää folaattia noin 64 mikrogrammaa sataa grammaa kohden. Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala Basilikan vuosi on alkanut Puutarhaliitto ja Kotimaiset Kasvikset ry ovat valinneet tämän vuoden teemavihannekseksi, eli Vuoden HeViksi, basilikan. Korkean teknologian ja hienon viljelyosaamisen ansiosta ruukkuvihannesten viljely on kannattavaa Suomessa myös talviaikaan. Kovalla pakkasella basilika kannattaa sujauttaa esimerkiksi povitaskuun kaupasta kotiin matkatessa
vsk. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38
73 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2024, 38. vsk
TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. 10 %). tilaukset@elintarvikejaterveys.fi 1/2024 Puhtaus ja hygienia, omavalvonta ilmestyy 29.2.24 artikkelit 25.1.24 mainosaineistot 8.2.24 2/2024 Luonnontuotteet ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa ilmestyy 18.4.24 artikkelit 14.3.24 mainosaineistot 26.3.24 3/2024 Elintarvikelainsäädäntö, ulkomyynti ja pop up -toimlnta, omavalvonta ilmestyy 31.5.24 artikkelit 26.4.24 mainosaineistot 8.5.24 4/2024 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 12.9.24 artikkelit 8.8.24 mainosaineistot 22.8.24 5/2024 Ravitsemussuositukset ammattikeittiössä (Ateria24) ilmestyy 1.11.24 artikkelit 27.9.24 mainosaineistot 11.10.24 6/2024 Kiertotalous elintarvikealalla ilmestyy 17.12.24 artikkelit 11.11.24 mainosaineistot 25.11.24 TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 044 981 8239 maria.turppa@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. ALV. 040 745 1491 eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Kustantajan tilaushinnat 2024 Kestotilaus 53,Vuosikerta 58,Irtonumero 12,Näköislehti 50,(kuluttaja-asiakkaat) Näköislehti 100,(yritykset ja organisaatiot) Painettu lehti + näköislehti (kombo): Kestotilaus 115-, vuosikerta 120,(sis
10 %). ALV. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 040 745 1491 eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Kustantajan tilaushinnat 2024 Kestotilaus 53,Vuosikerta 58,Irtonumero 12,Näköislehti 50,(kuluttaja-asiakkaat) Näköislehti 100,(yritykset ja organisaatiot) Painettu lehti + näköislehti (kombo): Kestotilaus 115-, vuosikerta 120,(sis. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi 1/2024 Puhtaus ja hygienia, omavalvonta ilmestyy 29.2.24 artikkelit 25.1.24 mainosaineistot 8.2.24 2/2024 Luonnontuotteet ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa ilmestyy 18.4.24 artikkelit 14.3.24 mainosaineistot 26.3.24 3/2024 Elintarvikelainsäädäntö, ulkomyynti ja pop up -toimlnta, omavalvonta ilmestyy 31.5.24 artikkelit 26.4.24 mainosaineistot 8.5.24 4/2024 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 12.9.24 artikkelit 8.8.24 mainosaineistot 22.8.24 5/2024 Ravitsemussuositukset ammattikeittiössä (Ateria24) ilmestyy 1.11.24 artikkelit 27.9.24 mainosaineistot 11.10.24 6/2024 Kiertotalous elintarvikealalla ilmestyy 17.12.24 artikkelit 11.11.24 mainosaineistot 25.11.24 TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 044 981 8239 maria.turppa@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh