Elintarvike ja Terveys-lehti 2/2016

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

vsk. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30
2 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. vsk
Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö järjestää Elintarvikepäivän yhteistyössä Elintarviketeollisuusliiton kanssa. Valitse rinnakkaisohjelmista omasi: • Brändit ja kuluttajan valinnat • Lainsäädäntö • Teknologia • Tiede • Bisnes • Kansainvälistyminen Elintarvikepäivässä tavataan! Elintarvikepäivän tuotolla tuetaan elintarvikealan tutkimusta. Keskipisteessä ovat erityisesti brändit ja kuluttajan valinnat. Herkullisessa päätösbuffetissa verkotutaan ja rentoudutaan. Pääpuheenvuorot ja rinnakkaisohjelmat muodostavat lähes neljänkymmenen esityksen kokonaisuuden ja tarjoavat huikean määrän ajankohtaista tietoa. Elintarvikepäivä 2016 tiistai 17.5.2016 kello 8–18 Messukeskus, Helsinki Monta rinnakkaisohjelmaa, lähes neljäkymmentä esitystä Elintarvikepäivä 2016 avaa asiantuntijoiden johdolla elintarvikealan tulevaa kehitystä eri näkökulmista. Kysy lisää: elintarvikepaiva@etl.fi Ilmoittaudu mukaan Tutustu ohjelmaan ja varmista paikkasi osoitteessa www.etl.fi/elintarvikepaiva #elintarvikepäivä Keskipisteessä brändit ja kuluttajan valinnat Messukeskus, Helsinki 17.5.2016 2016 ® Osallistu ammattilaisten huipputapahtumaan! Elintarvikepäivä 2016 kokoaa lähes tuhat elintarvikealan edustajaa yrityksistä, viranomaiskentästä, järjestöistä ja muilta sektoreilta.. vsk Päivään sisältyy Vuoden Suomalaisen Elintarvikkeen 2016 julkistus ja näyttely, jossa voi tutustua ajankohtaisiin teemoihin. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30
0400 593 273 Ku va : H ei di Ko ss i 441 842 Painotuote Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Toimisto Puh. Tarvitsemme suuria yrityksiä korkean jalostusasteen tuotteiden valmistamiseen kotimaiseen tarpeeseen ja vientiin sekä pieniä yrityksiä tuottamaan meille hyviä kotimaisia elintarvikkeita kotimaisista raaka-aineista. Tapio Välikylä. Viime vuonna alijäämää kertyi hieman yli 2,6 miljardia euroa. Avainasemassa ovat julkiset keittiöt, nyt on päästävä julkilausumista ja hyvistä tavoitteista tekoihin. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2016. alv 10 %) Irtonumero 10 e (sis.alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa Elintarviketeollisuus – tärkeä osa meitä E lintarviketeollisuus on meille sananmukaisesti elintärkeää. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30 vsk Päätoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Hyvä esimerkki markkinointilähtöisestä toiminnasta on nyhtökaura, kaikki sen tunnistavat ennen kuin tuote on edes saatavilla. Alijäämä on muutettava ylijäämäksi, muutoksen aikaansaamiseksi tarvitaan meistä jokaista. Elintarviketeollisuus on maamme neljänneksi suurin teollisuudenala. P ienien elintarvikeyritysten haasteita ovat tuotteiden markkinoille saaminen, viime vuosina on panostettu tuotekehitykseen ja jalostukseen, ei niinkään markkinointiin. N ykyisen hallituksemme kärkihankkeiden joukossa on elintarvikkeiden kotimaisen käytön ja viennin edistäminen. Vuositilaus 52 euroa (sis. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Syytä onkin, sillä Suomen elintarvikkeiden ulkomaankauppa on ollut selvästi alijäämäistä, ja alijäämän suuruus on kasvanut vuosittain jo kymmenen vuoden ajan. Elintarviketeollisuutta ajatellaan useimmiten suurten yritysten kautta, muistettava on kuitenkin, että elintarviketeollisuus on pienyritysvaltainen, yrityksistä noin 60 prosenttia työllistää alle 5 henkilöä
2 Jäljitettävyys lihaja kala-alan laitoksissa, Jussi Peusa ................................................ 15 Elintarvikepohjaiselle liiketoiminnalle on avautumassa uusia mahdollisuuksia ..............21 Totta vai tarua – viisi myyttiä kodin tuholaisista ..........................................................................25 Syömisestä ja ruokavalinnoista koetaan syyllisyyttä ................................................................ 59 Kittilässä kannustetaan elintarvikeja luonnontuotealan yrittäjyyteen .........................60 Ruoka-alan yritykset kasvuun maaseuturahaston tuella ........................................................ Elintarviketeollisuus – tärkeä osa meitä, Tapio Välikylä ............................................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 30. 31 Ateriavaihtoehtojen hiilijalanjäljet näkyviin ..................................................................................46 Euroopan ja Suomen ruokahävikki pyritään puolittamaan vuoteen 2030 mennessä ...........................................................................................................................47 Luomuelintarvikkeiden aitouteen voi luottaa ..............................................................................53 Luomulihan tuotanto kasvoi kolmanneksen .................................................................................54 Nitriitin saanti vaihtelee ikäryhmittäin .............................................................................................56 Pro kala -tunnustus KalaValtanen Oy:lle ...........................................................................................57 Lähiruoan käytön lisäämisen edellytys julkisissa keittiöissä on vahva tahtotila .........58 Luke ja Itä-Suomen yliopisto: luonnontuotteista uutta liiketoimintaa ............................. 61 Helsingin elintarviketarkastusten tulokset pääosin hyviä ......................................................62. vsk 2 • 2016 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 3/2016 teemoja ovat laatujärjestelmät, sertifiointi ja vastuullisuus, lehti ilmestyy 3.6.2016. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. 4 Kuluttajalle ja suurtalouteen myytävän lampaan-, vuohenja siipikarjan lihan sekä sianlihan alkuperämerkinnät, Tuulikki Lehto ............................................10 Takaisinveto tulee yritykselle kalliiksi, näin saat tuotetiedot haltuun Kaisa Penttilä ...................................................................................................................................16 Kontaktimateriaalien kemiallinen turvallisuus – tunnetaanko säädökset ja osataanko materiaaleja ostaa, Mari Lukkariniemi ....................................................18 Riskiperusteinen näytteenotto elintarviketeollisuudessa parantaa ennakointia, Sanna Raunila .....................................................................................................22 Ulkoistamalla laatua ja kustannustehokkuutta omavalvontaan Jorma Nordlund .............................................................................................................................26 Biofilmit prosessipinnoilla näytteenotto, analysointi ja tulosten tulkinta Gun Wirtanen ja Satu Salo ..........................................................................................................32 Ongelmakohtien ratkaisumahdollisuudet hygieenisellä suunnittelulla Gun Wirtanen ..................................................................................................................................36 Ilmastovalinta lounasruokailussa, ympäristömerkintöjen tahattomat vaikutukset, Jari Lyytimäki ja Minna Kaljonen ...................................................................42 Opiskelijaprojektina Luomuviikko Mikkelissä Virve Hyyryläinen, Mari Järvenmäki, Krista Manninen, Roosa Pyykkö, Salla Thil .....48 Väitös: Varastoiduista viljanjyvistä löytynyt bakteeri saattaa aiheuttaa ruokamyrkytyksiä .................................................................................................63 Tuoteuutuuksia ............................................................................................................................64 Välipalat Tilojen suoraja vähittäismyyntiä helpotetaan ...............................................................................9 Pienteurastamon sivutuoteopas on uusittu ..................................................................................
vsk Vuoden 2015 maaliskuun ja marraskuun välisenä aikana toteutettiin Eviran ohjaama kansallinen jäljitettävyyden valvontaprojekti. Projektitarkastus tehtiin suureen osaan valtakunnallisesti merkittävistä laitoksista, mutta kohteina oli myös keskisuuria ja pieniä toimijoita. Ylitarkastaja Jussi Peusa Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Tuoteturvallisuusyksikkö Jäljitettävyys lihaja kala-alan laitoksissa Jäljitettävyyden valvontaprojektin tarkastustulos annettiin arvosanoin A, B, C tai D, jotta projektitarkastuksen arvosana ei sekoitu Oiva-arvosanaan. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Nyt kun liha-alan ja kala-alan laitoksia on tarkastettu Oivan mukaisesti vajaan vuoden verran ja käytössä on myös jäljitettävyyden valvontaprojektin tulosaineisto, voidaan kertyneeseen aineistoon perustuen todeta, että valtaosalla liha-alan ja kala-alan toimijoista on jäljitettävyyden hallinta tasolla ”Oivallinen” tai ”Hyvä”. Projektitarkastukseen oli mahdollisuus sisällyttää myös Oiva-arviointiohjeiden mukaisia jäljitettävyyden tarkastuksia Oiva-raportteineen. Projektissa tehtiin ohjaava ja neuvova tarkastuskäynti 30:een liha-alan laitokseen ja 22:een kala-alan laitokseen. Annettujen arvosanojen jakaumassa, liha-ala vs kala-ala, ei ollut merkittävää eroa.
Projektitarkastuksella kysyttiin mm., onko toimijan kyseisellä laitoksella käytössään sertifioitu tuoteturvallisuusjärjestelmä (laatujärjestelmä). vsk J äljitettävyyden valvontaprojektin tarkastustulos annettiin arvosanoin A, B, C tai D, jotta projektitarkastuksen arvosana ei sekoitu Oiva-arvosanaan. Valvojien on hyvä tiedostaa sertifioidun järjestelmän olemassaolo, koska lähtökohtaisesti se tarkoittaa, että toimija on miettinyt omista lähtökohdistaan tarkoituksenmukaisten toimintaja dokumentointikäytäntöjen käyttöönoton ja ylläpidon. Annettujen arvosanojen jakaumassa, liha-ala vs kala-ala, ei ollut merkittävää eroa. Projektitarkastuskäynneillä kirjattiin, miten edellytetty dokumentaatio on tarkastetussa kohteessa säilytetty. Toimivat vakiintuneet käytännöt ja sisäinen jäljitettävyys tarkoittavat sitä, että valvoja pääsee tarkastuksessa todennäköisesti nopeammin ja suunnatummin keskittymään olennaiseen. Jäljitettävyysprojektissa tehdyt tarkastukset laitoksiin. Sertifioitu tuoteturvallisuusjärjestelmä sisältää sisäisen jäljitettävyyden järjestelmän edellytyksen, joten tältä osin kyseiset toimijat lähtökohtaisesti ylittävät lainsäädännön vaatimukset lukuun ottamatta naudanlihan pakollisen merkintäjärjestelmän vaatimuksia ja EU:n yhteisen kalastuspolitiikan vaatimuksia. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Taulukko 2. Annettujen kokonaisarvosanojen jakauma, %. * Kaksi toimijaa teki harjoituksia, vaikka toimijalla ei ole sertifioitua tuoteturvallisuusjärjestelmää. Jäljitettävyyttä ja mahdollisen takaisinvedon suorittamista varmistaa ja tukee systemaattinen tapa hallita edellytetty tieto. Taulukko 1. www.oivahymy.fi. Oiva-arviointiohjeet Jäljitettävyyden valvontaa ohjeistaa tällä hetkellä viisi eri Oiva-arviointiohjetta: 16.1, 16.2, 16.3, 16.4 ja 16.8 Jäljitettävyystarkastuskäynnillä suositellaan tarkastettavaksi myös pakkausmerkinnät Oiva-arviointiohjeen 13.1 mukaisesti ja tapauskohtaisesti Oiva-arviointiohjeiden 13.4 ja 13.5 mukaisesti. Valvontakäynnin aikana mahdollistuu esimerkiksi konkreettisen tuotevirran seuraaminen dokumentointeihin perustuen vastaanotosta prosessin läpi aina pakkaamoon ja lähettämöön ja vaikuttavuus paranee. Jäljitettävyysja takaisinvetoharjoituksia tehty, %. Käytössä sertifioitu tuoteturvallisuusjärjestelmä, %
Jäljitettävyystiedon säilyttäminen. YKP:n edellyttämien toimien ja niiden valvonnan tarkoitus on varmistaa, että EU-vesialueilla merestä pyydetyt ja meressä viljellyt kalat ovat laillisesti ja kestävästi pyydettyjä ja tuotettuja. Taulukossa 4. Kyseiset vaatimukset ovat valvojille ja toimialalle uutta ja vaativat siten kohtuullisen määrän perehtymistä. Toki aina on parempi, jos toimija ja valvoja tietävät jo ennalta, että toimijan järjestelmä on sellainen, että kaikki mahdollisessa kriisitilanteessa tarvittava tieto löytyy varmasti ja nopeasti. * Isolla toimijalla ei välttämättä ole kaikki tieto yhdessä fyysisessä paikassa tai saatavilla yhdellä tietyllä atkhaulla – silti tieto voi käytännössä olla ”järjestelmällisesti saatavilla”.. Maaja metsätalousministeriö sekä Evira julkaisivat joulukuussa 2015 sarjan tiedotteita, joissa on käsitelty kalastuspolitiikkalainsäädännön keskeiset vaatimukset sekä ministeriön ja Eviran niistä tekemät tulkinnat: https://mmm.fi/artikkeli/-/asset_publisher/tunnistenumeron-avulla-parannetaan-kalaerienjaljitettavyytta ja https://mmm.fi/kalat/elinkeinokalatalous/kalastuksen-valvonta-ja-kiintioseuranta/ jaljitettavyys/ ja http://mmm.fi/kalat/elinkeinokalatalous/kalastuksen-valvonta-ja-kiintioseuranta/jaljitettavyys/tunnistenumero Taulukko 3. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. vsk Taulukko 3. kertoo, että valtaosalla tarkastetuista toimijoista jäljitettävyystiedon säilyttäminen toimii riittävän hyvin. Tärkeintä on, että tarvittava tieto löytyy, ei se miten ja missä dokumentit ovat, tai kuluuko aikaa 10 minuuttia vai puoli tuntia. Toimijoilta edellytetyt toimet ja niiden valvonta koskee YKPlainsäädännössä määriteltyjen kalastustuotteiden koko tuotantoketjua alkutuotannosta vähittäiskauppaan tai torimyyntiin. Yleisen elintarvikeasetuksen ((EY) N:o 178/2002) 18 artiklan EU:n yhteisen kalastuspolitiikan (YKP) edellyttämä erätieto ja jäljitettävyys vaatii perehtymistä Jäljitettävyyden valvontaprojekti toimi myös tiedottamisen ja perehdyttämisen välineenä EU:n yhteisen kalastuspolitiikan (YKP) edellyttämistä erätietoja jäljitettävyysvaatimuksista. Täten kirjauksia on enemmän kuin tarkastettuja laitoksia. esitettyä tulosta voidaan pitää erinomaisena. Jäljitettävyystiedon saamiseen tarvittu aika kirjattiin jokaisen tarkastetun elintarvikkeen tai asiakokonaisuuden osalta
rahtityöhön Jäljitettävyyden hallinnassa ja tarkastamisessa keskiössä ovat • ”erä” mikä on toimijalle elintarvike-erä ja millä tarkkuudella se muodostuu • kaupalliset asiakirjat paperiset tai digitaaliset formaatti, sisältö, informaatio, lainmukaisuus • pakkausmerkinnät ja muut elintarvikkeeseen liitetyt tunnisteet • erilaiset omavalvonnan kirjanpidot – paperiset tai digitaaliset • erilaiset oston, tuotannon (mm. reseptiikka), myynnin ja logistiikan tietojärjestelmät • ostoja myyntilaskut Taulukko 4. vsk tarvike toimitetaan (Eläimistä saatavien elintarvikkeiden jäljitettävyysasetus (EU) N:o 931/2011). Jäljitettävyystietojen saamiseen tarvittu aika*. edellyttämä tieto ja naudanlihan pakollisen merkintäjärjestelmän edellyttämä tieto oli hyvin saatavilla. Jokaisella projektitarkastuskäynnillä tarkastettiin vähintään kahden elintarvikkeen tai elintarvikeryhmän jäljitettävyys. Kaikki dokumentit eivät suinkaan olleet aina täydellisiä, ja tällaisissa tapauksissa toimijaa neuvottiin, miten toimintaa tulee parantaa. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. ”Elintarvike” tarkastettavana asiana voitiin korvata myös, tilanteen ja kokonaisuuden mukaan, esimerkiksi yleisen asiakirjahallinnan tarkastuksella tai vaikkapa ns. * Aika, kun toimija oli kerännyt nähtäville kyseisen asian tarkastamiseen tarvittavat dokumentit. Dokumenttien oikeellisuuden ja riittävyyden tarkastaminen ei sisälly ilmoitettuun aikaan. Eniten neuvontaa annettiin koskien, mitä eläinperäisten elintarvikkeiden lähetyksiä koskevia tietoja toimijan tulee saattaa sen elintarvikealan toimijan käyttöön, jolle eläinperäinen elin
Yksi projektin myötä saaduista merkittävistä käytännön kokemuksista tulevan valvonnan ohjauksen kannalta olikin, kuinka monella erilaisella vaikuttavalla tavalla jäljitettävyyden toimivuutta voidaan tarkastaa. Oliko projektitarkastuksesta ohjaavana ja neuvovana tarkastuksena mielestäsi hyötyä toimijalle, johon valvontakäynti kohdistui. vsk liittyvien dokumenttien kokonaisuuden tarkastamisella tai ”viipalointijämien takaisinkierrättämisen” jäljitettävyyshallinnan tarkastamisella. Jäljitettävyyden valvontaprojektiin osallistuivat Evira, kaikki Aluehallintovirastot sekä kunnallisia valvontayksiköitä kaikkien Aluehallintovirastojen alueelta. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Oliko projektitarkastuksesta ohjaavana ja neuvovana tarkastuksena mielestäsi hyötyä toimijalle, jonka laitosta/ elintarvikehuoneistoa valvot. Projektin jälkeen tehdyn palautekyselyn vastausten perusteella tätä yhteisen osallistumisen ja ohjauskeskeisen toteuttamistavan yhdistelmää pidettiin tarkoituksenmukaisena, ja niin toimijoita kuin valvontaa hyödyttävänä. AVIen edustajat osallistuivat alueensa tarkastuskäynteihin kiitettävästi. Vastaajana kunnallinen valvontaviranomainen. Kiitokset teille kaikille Gastro -messuilla 16. Kuva 2. Onnittelumme voittajille! www.elintarvikejaterveys.fi 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa. Siksi oli tärkeää, että valvontakäynneille osallistui toimijan ”oman valvojan” lisäksi AVIn ja/tai Eviran edustaja. käytännön tulkintoja sekä tunnistaa mahdollisia kehityskohteita. Allekirjoittanut osallistui itse 39:ään tarkastukseen ohjaavassa ja neuvovassa roolissa. Projektin keskeisenä tavoitteena oli yhdenmukaistaa valvojien jäljitettävyysvalvonnan Kuva 1. -19.3.2016 Elintarvike ja Terveys-lehden osastolla kävijät! Osastoarvonnassa lehden vuosikerran voittivat: Anu Heinänen Helsinki, Maija Kari Kalanti ja Tuire Toivola Mäntyharju. Vastaajana tarkastuskäynnille osallistunut AVIn läänineläinlääkäri tai ylitarkastaja
Tilalla kasvatetun siipikarjan ja kanin lihaa on mahdollista toimittaa paikalliseen vähittäismyyntiin ilman lihantarkastusta 15.3.2016 alkaen. Tilalta myytävien kananmunien ja muiden linnunmunien enimmäismääriä vuodessa nostetaan kananmunien osalta 10 000 kilosta 20 000 kiloon ja muiden linnunmunien osalta 2 500 kilosta 5 000 kiloon. Tilalla teurastetun tarhatun kanin lihaa voi jatkossa joko luovuttaa suoraan kuluttajille tai toimittaa vähittäismyyntiin ilman lihantarkastusta yhteensä enintään 20 000 kania vastaavan määrän vuodessa. Tilat ovat voineet myydä siipikarjan tai tarhatun kanin lihaa ilman lihantarkastusta suoraan kuluttajalle enintään 1 000 eläintä vuodessa. Niin sanotun vähäriskisen toiminnan käsitettä laajennettiin muuttamalla valtioneuvoston asetusta eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista. Enimmäismäärät ovat samat kuin luonnonvaraisten hirvieläinten lihan osalta: 10 hirveä, 30 peuraa ja 50 metsäkaurista vuodessa metsästäjää tai metsästysseuraa kohden. Vähittäismyyntiin toimitettu broilerin ja kalkkunan liha tulee salmonellavalvonnan piiriin, millä varmistetaan ruuan turvallisuutta. Myös luonnonvaraisen riistan osalta EU-lainsäädännön mahdollistamaa helpotusta hyödynnetään entistä paremmin sallimalla nylkemättömien hirvieläinten, esimerkiksi metsäkauriiden, toimittaminen vähittäismyyntiin. Vähittäismyynnissä nylkeminen on sallittua siihen varatussa ja varustetussa paikassa.. Jatkossa tilalla teurastetun siipikarjan lihaa voi joko luovuttaa suoraan kuluttajille tai toimittaa vähittäismyyntiin ilman lihantarkastusta yhteensä enintään 40 000 kiloa vuodessa. Myös luonnonvaraisia hirvieläimiä saa jatkossa toimittaa paikalliseen vähittäismyyntiin. Tämä vastaa esimerkiksi 40 000 kanaa, 60 000 kanaa pienempää lintua, 18 000 ankkaa, 9 000 hanhea tai 4 500 kalkkunaa. Lisäksi tilalta suoraan kuluttajille myytävien kananmunien ja linnunmunien enimmäismäärät nousevat. Säädösmuutos ilmoitettiin Euroopan komissiolle ja muille EU:n jäsenvaltioille viime syksynä, ja sille saatiin EU:n hyväksyntä. vsk Tilojen suoraja vähittäismyyntiä helpotetaan Hallitus on päätöksillään helpottanut lähiruuan saatavuutta. Näillä muutoksilla toteutetaan hallituksen norminpurun kärkihanketta. EU-lainsäädäntö mahdollistaa tietyt helpotukset hygienialainsäädännön vaatimuksista, joista tähän asti on ollut hyödyntämättä tilalla teurastetun siipikarjan ja tarhatun kanin lihan toimittaminen vähittäismyyntiin ilman lihantarkastusta. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30
lihojen alkuperämaan (tai lähtöpaikan) ilmoittamisesta. Jos eri eläinlajien lihaa tai jauhelihaa sekoitetaan keskenään, ilmoitetaan pakkauksessa kunkin eläinlajin alkuperämaamerkintä. Lainsäädäntö säätää elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittamisesta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus EU N:o 1169/2011 (jäljempänä elintarviketietoasetus) säätää pääasiassa pakatuista elintarvikkeista annettavista tiedoista. NiisYlitarkastaja Tuulikki Lehto Evira Kuluttajalle ja suurtalouteen myytävän lampaan-, vuohenja siipikarjan lihan sekä sianlihan alkuperämerkinnät. Eläimen alkuperämaatiedon lisäksi tulee pakatuissa tuotteissa antaa myös tuotteen jäljitettävyystieto eli tuotteen erän koodi. Useat toimijat ovat siksi jo ennen lainsäädännön velvoitetta vapaaehtoisesti ilmoittaneet lihan alkuperämaan kuluttajalle. H uhtikuusta 2015 alkaen kuluttajalle ja suurtalouksille toimitetuissa lampaan-, vuohenja siipikarjan lihan sekä sianlihan pakkauksissa tuli sovellettavaksi täytäntöönpanoasetus EU N:o 1337/2013, joka säätää ko. Asetuksessa eläimen alkuperämaamerkinnän muoto noudattelee kyseisen eläinlajin osalta tiettyä kaavaa. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Elintarviketietoasetuksen 9 artiklassa luetellaan pakolliset merkinnät, jotka on tehtävä elintarvikkeiden pakkauksiin. Jos eläimellä on eri syntymäja kasvatusja teurastusmaa, määrittävät silloin eläimen kasvatusmaa ja teurastusmaa lihan alkuperämaan. Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavista tiedoista säädetään kansallisesti maaja maatalousministeriön asetuksella 834/2014 (MMMa 834/2014). Jos eläin on syntynyt, kasvanut ja teurastettu samassa maassa, on eläimen alkuperämaa kyseinen maa ja ilmaistaan ”Alkuperä ja maan nimi”. vsk Lihan alkuperämaa ja jäljitettävyys kiinnostavat kuluttajaa
Pakkaamattomien elintarvikkeiden alkuperämaa vähittäismyynnissä ilmoitetaan pääsääntöisesti vastaavalla tavalla kuin mitä pakatuissakin. Tähän nimikkeeseen kuuluu sekä kesyjen sikojen että villisikojen (esim. Kyseisen kohdan soveltaminen edellytti komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 1337/2013 antamista, jota tuli alkaa soveltaa 1.4.2015. Elintarviketietoasetuksen 26 artiklan 2 kohdassa säädetään, että kyseisen asetuksen liitteessä XI lueteltuihin yhdistetyn nimikkeistön (CN) koodeihin kuuluvan, toisin sanoen pakatun tuoreen, jäähdytetyn tai jäädytetyn sianlihan, lampaantai vuohenlihan ja siipikarjan lihan osalta on ilmoitettava lihan alkuperämaa (tai lähtöpaikka). Siitä, mitä ja miten alkuperämaatiedot tulee antaa, on tarkkaan säädetty. Tullikoodit määrittelevät minkälaisesta eläinlajin lihasta on kyse Täytäntöönpanoasetuksen soveltamisalan kannalta olennaista on elintarviketietoasetuksen liitteessä XI mainitut tullikoodit (Combined Nomenclature, CN), jotka määrittelevät, minkä ja minkälaisesta eläinlajin lihasta on oikein kyse seuraavasti: • CN 0203: Sianliha, tuore, jäähdytetty tai jäädytetty. CN-koodeista on olemassa tarkat ”syvälliset selitykset” tullin sivulla erityisesti osoitteessa http://www.tulli.fi/fi/suomen_tulli/julkaisut_ja_esitteet/kasikirjat/luokittelupaatoskokoelma/index.jsp ja samoin http://www.tulli.fi/fi/suomen_tulli/julkaisut_ja_esitteet/kasikirjat/hs_selitykset/ index.jsp. (Karitsalla tarkoitetaan enintään 12 kuukauden ikäistä lammasta. Tähän nimikkeeseen kuuluu kesyjen lampaiden ja villilampaiden (pässin, oinaan, uuhen ja karitsan) sekä kesyjen vuohien ja vohlien ja villivuohien ja -vohlien tuore, jäähdytetty tai jäädytetty liha. Siipikarjaksi luetaan kanat, ankat, hanhet, kalkkunat ja helmikanat. • 0204: Lampaantai vuohenliha, tuore, jäähdytetty tai jäädytetty. vsk tä yksi on elintarvikkeen alkuperämaa (tai lähtöpaikka). metsäkarjun) tuore, jäähdytetty tai jäädytetty liha. • Ex 0207: nimikkeen 0105 siipikarjan liha, tuore, jäähdytetty tai jäädytetty. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Pääsääntö on, että elintarvikkeen alkuperämaa tulee ilmoittaa, jos sen ilmoittamatta jättäminen voi johtaa kuluttajaa harhaan. Määrätyistä elintarvikkeista, kuten pakatusta tuoreesta, jäähdytetystä ja jäädytetystä sianlihasta, lampaanja vuohenlihasta sekä siipikarjan lihasta, on aina ilmoitettava elintarvikkeen alkuperämaa
Täytäntöönpanoasetuksen soveltamisen ulkopuolelle jäävät esimerkiksi eläimen sisäelimet ja ainakin vielä toistaiseksi raakalihavalmisteet eli tuotteet, joissa liha on valmisteen pääainesosa. eläimen lihan (tai siitä tehdyn jauhelihan) alkuperä Suomi ja merkitään pakkaukseen Alkuperä: Suomi. Useat toimijat ovat siksi jo ennen lainsäädännön velvoitetta vapaaehtoisesti ilmoittaneet lihan alkuperämaan kuluttajalle.. Tällöin lihan alkuperäksi ei voi ilmoittaa yhtä maata, vaan silloin tulee ilmoittaa kasvatusmaa ja teurastusmaa erikseen, esimerkiksi seuraavasti (Komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 1337/2013, 5 art.): • ”Kasvatusmaa: (jäsenvaltion tai kolmannen maan nimi)” • ”Teurastusmaa: (jäsenvaltion tai kolmannen maan nimi)”. Lihan alkuperä -käsite Käsite ”alkuperä” varataan käytettäväksi lihasta, joka on saatu yhdessä ainoassa jäsenvaltiossa tai kolmannessa maassa syntyneestä, kasvatetusta ja teurastetusta ja sen myötä kokonaan tuotetusta eläimestä. Lihan alkuperämaatieto niveltyy läheisesti lihan jäljitettävyystietoon. Esimerkiksi, jos lammas, kana tai sika on syntynyt ja kasvanut sekä teurastettu Suomessa, on ko. vsk Lihan määritelmä käsittää tuoreen eli ns. Pakatun lihan alkuperämaa (tai lähtöpaikka) ja erätieto ilmoitettava lopulliselle kuluttajalle ja suurtalouksille Mitä alkuperämaa -tietoja on sitten ilmoitettava tuoreesta, jäähdytetystä tai jäädytetystä sianlihasta, lampaantai vuohenlihasta ja siipikarjan lihasta. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Eläimen syntymä-, kasvatusja teurastusmaa eivät ole aina samoja Eläimen syntymä-, kasvatusja teurastusmaa eivät ole aina samoja. Elintarvikkeen ”alkuperämaan” käsite määritellään neuvoston asetuksen (ETY) N:o 2913/92, 23–26 artiklan mukaisesti. Evira on kuitenkin suositellut, että lihan alkuperämaa aina ilmoitettaisiin myös raakalihavalmisteissa . naturellin lihan. Lihan alkuperämaa ja jäljitettävyys kiinnostavat kuluttajaa. Eläintuotteiden osalta kyseisellä käsitteellä viitataan maahan, jossa tuote on kokonaan tuotettu, mikä lihaan sovellettuna tarkoittaa maata, jossa eläin syntyi, kasvatettiin ja teurastettiin. Vähäinen valmistus, kuten esimerkiksi lihan leikkaaminen ei muuta lihan alkuperämaata toiseksi
villisian kohdalla, ei aina voi kasvatusmaata todentaa. Jos esimerkiksi siipikarja teurastetaan vähintään kuukauden ikäisenä, on sen kasvatusmaa se jäsenvaltio tai kolmas maa, jossa viimeinen vähintään kuukauden pituinen kasvatusjakso toteutui. vsk Kasvatusmaa vastaa kunkin eläinlajin kohdalla olennaista eläimen kasvatusaikaa tavanomaisessa kasvatussyklissä. Erätieto Pakatussa tuotteessa edellytetään ilmoitettavan eläimen lihan jäljitettävyystieto, erän koodi, jolla yksilöidään kuluttajalle tai suurtaloudelle toimitettava liha tai jauheliha. Jos siipikarja teurastetaan jo alle kuukauden ikäisenä, kasvatusmaa on jäsenvaltio tai kolmas maa, jossa koko kasvatusvaihe toteutui sen jälkeen kun eläin oli sijoitettu lihotettavaksi. Kolmansista maista peräisin olevaa lihaa, joka on tuotu EU-alueelle ja josta ei ole vaadittavia tietoja, koskee poikkeus. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Silloin villisian kasvatusmaaksi ja teurastusmaaksi katsotaan se maa, jossa villisika ammutaan (komission tulkinta). Merkintä on silloin muotoa: • ”Kasvatusmaa: muu kuin EU-maa” ja ”Teurastusmaa: (kolmannen maan nimi, jossa eläin on teurastettu)”. Jos elintarvikealan toimija haluaa samaan pakkaukseen pakata eri eläinlajin lihaa tai saman eläinlajin lihaa, jolla eri merkinnät, on pakkauksessa tai etiketissä oltava tiedot kunkin eläinlajin osalta kasvatusmaasta ja teurastusmaasta (sekä lisäksi tuotteen erän koodi, jolla yksilöidään kuluttajalle tai suurtaloudelle toimitettava liha). Esimerkiksi, jos jauhettu sianliha on valmistettu eri jäsenvaltioissa kasvatetuista ja teurastetuista eläimistä saadusta lihasta, on lihan alkuperämaa muotoa: ”Kasvatusja teurastusmaa: EU”. Erän koko ei voi olla yleensä suurempi kuin yrityksen yhden päivän tuotanto. Jauhelihan kasvatusja teurastusmaatieto määräytyy sen mukaan, missä jauhettu liha on tuotettu. pakkauspäivämäärä (erä):22.3.2016.. Jos jauhettu liha on tuotettu pelkästään Suomessa syntyneistä, kasvatetuista ja teurastetuista eläimistä, ilmoitetaan ”Alkuperä: Suomi”. Liha on tällöin leikattu, jauhettu tai pakattu käytännöllisesti katsoen samanlaisissa olosuhteissa. Jos sika teurastetaan vanhempana kuin kuuden kuukauden ikäisenä, on kasvatusmaa se maa, jossa toteutui viimeinen vähintään neljän kuukauden kasvatusjakso. Villieläinten, esim. Esimerkiksi, jos toimija pakkaa karjalanpaistilihaa tai valmistaa jauhelihaa, jossa on sekä sianettä naudanlihaa, on alkuperämaamerkintä huomioitava molempien eläinlajien lihojen osalta. Jos kuitenkin käy niin, että eläimen kasvatusjakso ei täyty missään jäsenvaltiossa tai kolmannessa maassa, on kasvatusmaa -merkintä korvattava tapauskohtaisesti merkinnällä: • ”Kasvatusmaa: useat EU:n jäsenvaltiot” tai • ”Kasvatusmaa: useat muut kuin EU-maat” tai • ”Kasvatusmaa: useat EU-maat ja muut kuin EUmaat”. Jos toimija käyttää erätietona pakkauspäivää, on silloin syytä tietoa selventää erämerkinnällä, esim. Jos kuitenkin elintarvikealan toimija todistaa toimivaltaista viranomaista tyydyttävällä tavalla, että eläintä kasvatettiin jäsenvaltioissa tai kolmansissa maissa, silloin voidaan ilmoittaa: • ”Kasvatusmaa: (luettelo jäsenvaltioista tai kolmansista maista, joissa eläintä kasvatettiin)”
Tulevaisuus näyttää, säädetäänkö EU:ssa myös elintarvikkeen pääainesosan alkuperämaan ilmoittaminen, esim. Tietojen on oltava kirjallisessa tai elektronisessa muodossa elintarvikkeen luovutuspaikassa henkilökunnan ja valvontaviranomaisen saatavissa. Naudanlihalle ja hunajalle, hedelmille ja vihanneksille, kalalle sekä oliiviöljylle ja nyt viimeksi sianlihalle, lampaanja vuohenlihalle sekä siipikarjanlihalle on säädetty omat pakolliset alkuperämaatiedot. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. eläinten alkuperämaatietojen valvontaan, merkitään oiva-arvosana kohtaan 13.4 eikä 13.1. Tämä tarkoittaa silloin esimerkiksi sitä, että toimijalla on tiedot osoittaa kaupallisesta asiakirjasta tai pakkauksen etiketistä. Lähtökohtana on ollut, että elintarvikkeen alkuperämaatieto jäljitettävyystietoineen kulkee toimijalta toimijalle. Mitä tulevaisuudessa Elintarvikkeen alkuperämerkintävaatimuksia on valmisteltu EU:ssa vaiheittain. Elintarvikealan toimijoiden, jotka toimittavat muille elintarvikealan toimijoille elintarvikkeita, joita ei ole tarkoitettu loppukuluttajalle tai suurtalouksiin, on varmistettava siten myös osaltaan, että näillä muilla elintarvikealan toimijoilla on riittävät tiedot, että he voivat täyttää velvoitteensa. lihavalmisteen pääainesosan alkuperämaa, pakolliseksi.. Oiva-arviointiohje 13.4 koskee pääasiassa lihan alkuperämaamerkintöjä Oiva-arviointiohje 13.4 käsittelee pääasiassa pakatusta ja pakkaamattomasta naudanlihasta, sianlihasta, lampaanja vuohenlihasta ja siipikarjan lihasta sekä kyseisen eläimen lihasta valmistetusta jauhelihasta vaadittavia alkuperämaatietoja. Yleiset pakkausmerkinnät. Näin ollen, jos valvonta kohdistuu ko. Alkuperämaatiedot voidaan antaa suullisesti edellyttäen, että elintarvikkeen luovutuspaikassa kuluttajalle selvästi ja helposti havaittavalla tavalla ilmoitetaan, että tiedot on saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta. vsk Palvelumyynnissä pakkaamattomana myytävä liha Kun tuoretta, jäähdytettyä ja jäädytettyä sianlihaa, lampaanja vuohenlihaa sekä siipikarjan lihaa (tai jauhelihaa) myydään kaupan palvelumyynnissä pakkaamattomana, silloin riittää niistä pelkän alkuperämaan ilmoittaminen kuluttajalle ilman erätunnusta (MMMa 834/2014, 7 §)
yritysten omia myymälöitä ja verkkokauppoja http://www.aitojamakuja.fi/haku.php?lang=fin&sl=municipality&ng=all&target=all&rp=all &ri=0&ra=10&sg=all Sivutuotteisiin liittyviä kysymyksiä voi Eviraan lähettää osoitteella abp@evira.fi. Opas on julkaistu osana valtakunnallista lähiruoan koordinaatiohanketta – yhdessä tehden parempiin tuloksiin. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Siipikarjan pienteurastamoita on noin 10. Evira ylläpitää rekisteriä hyväksytyistä liha-alan laitoksista ja rekisteri löytyy osoitteesta http://www.evira.fi/portal/52983 Opas on toteutettu yhteistyössä MMM:n, Eviran ja LUKE:n asiantuntijoiden kanssa. Oppaassa on huomioitu 1.7.2015 voimaan tullut sivutuotelaki, joka korvasi aiemmat MMM:n asetukset sekä 5.8.2015 voimaan tulleet muutokset TSE-riskimaterialin määrittelyyn. Suomessa toimii noin 50 pienteurastamoa. Opas selkeyttää pienteurastustoimintaan liittyvien sivutuotesäädösten soveltamista käytäntöön. Pienteurastamoja, jotka teurastavat sikoja, nautoja ja/tai lampaita, on noin 40. Se on toiminnan kehittämisen apuväline erityisesti alan pienyrityksille ja niiden yhteistyökumppaneille. vsk Pienteurastamon sivutuoteopas on uusittu Vastikään julkaistu opas antaa ajankohtaista tietoa pienteurastamon sivutuotteiden hyödyntämisestä ja hävittämisestä. Yrityksiä sivuston hakupalvelussa on 2094 kpl http://www.aitojamakuja.fi/haku.php?lang=fi n&sl=municipality&ng=all&target=all&rp=all&ri=0&ra=10&pg=all Niitä voi hakea alueittain, toimialoittain tai vapaan sanahaun avulla. Se ilmestyy verkkojulkaisuna www.aitojamakuja.fi –> materiaalit –> oppaat. Tavoitteena on sekä tukea alan pienyrityksiä toiminnan kehittämisessä että antaa pienteurastamojen kanssa yhteistyötä tekeville tahoille, kuten elintarvikeja ympäristölainsäädännön viranomaisille ja muille asiantuntijoille, ajantasainen tieto pienteurastamojen toimintaan liittyvästä sivutuotelainsäädännöstä. www.aitojamakuja.fi -sivuilla on runsaasti ruokayritysten toimintaa palvelevia oppaita ja ohjeita sekä tietoa paikallisesta ruoan tuotannosta. Lisäksi voi hakea erikseen luomuyrityksiä ja nimisuojatuotteita valmistavat yritykset. Yritysten sijaintia voi tarkastella kartalla http://www.aitojamakuja.fi/kartalla.php Ostopaikkoja sivustolta löytyy 1939 kpl eli mm
Tuotetietopankissa ilmoitetun tiedon tulee vastata todellisuutta ja olla ajantasaista. Tuotetietojen kokonaisvaltainen hallinta on tänä päivänä monelle yritykselle haaste. Elintarvikelähtöisen liiketoiminnan kehittämiseen erikoistunut Foodwest Oy on tarjonnut tuotetietojen hallintaan palveluitaan jo usean vuoden ajan. Virhe voi olla unohtunut merkintä allergeeneissa tai aineosaluettelossa. Työ tuotetietojen kanssa vaatii asiantuntemusta, jota yritysten on haasteellista ylläpitää itsellään. Kaupan pitää voida luottaa siihen, että Takaisinveto tulee yritykselle kalliiksi Näin saat tuotetiedot haltuun Laatupäällikö Kaisa Penttilä Foodwest Oy. Tämän päivän asiakas haluaa nopeaa ja kokonaisvaltaista palvelua ja tässä Foodwest on löytänyt oman paikkansa. Jokainen muutos tuotteessa, tuotepakkauksessa ja logistisissa tiedoissa tulee muistaa ylläpitää järjestelmään. Ei riitä, että tiedot on kerran syötetty järjestelmään, vaan kuten myös tuote, tuotetiedotkin vaativat ylläpitoa. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Kuluttajan kannalta puuttuva allergeenitieto voi olla pahimmillaan henkeä uhkaava. Aina kun tuotteeseen tulee muutoksia, kannattaa tarkastaa säännöt, jotka johtavat GTIN-koodin vaihtamiseen. Yrityksille erityistä haastetta tuottavat koostettujen ainesosien kirjaaminen. vsk Tuotepakkaukset vetoavat kuluttajien ostokäyttäytymiseen ja antavat kuluttajille tietoa tuotteen sisällöstä, mutta vaikuttavat suuresti myös kaupan ostajien päätöksiin valikoimiin pääsystä. Kaupalle tuotepakkauksien oikealla tiedolla on äärimmäisen suuri merkitys. Edellä mainittujen tekijöiden perusteella voi kärjistää, että tuotepakkaus määrittää tuoko tuote yritykselle kuluja vai tuottoa. Y ksi merkittävä takaisinvetoja aiheuttavista tekijöistä onkin puute tai virheellinen tieto pakkausmerkinnöissä. Keskusliikkeiden kanssa toimivien yritysten tulee pystyä toimittamaan tarvittavat tuotetiedot esimerkiksi Synkka -tuotetietopankin kautta. Tuotetiedot voi jättää Foodwestin hoidettavaksi niin tallennuspalvelun kuin merkintöjen laatimisenkin osalta
Sosiaalisen median nopeus aiheuttaa sen, että jokainen uutisen arvoinen asia leviää nopeasti kaikkialle ja asioita on helppo nostaa esiin, oli kyse sitten hyvästä menestystuotteesta tai tuotteen aiheuttamasta pettymyksestä kuluttajalle. Ryhmissä on tapahtunut viime vuosina voimakasta heilahtelua, jota ei Eviran mukaan kuitenkaan voida selittää millään yksittäisellä syyllä. Asiantuntijat: Elli Laukkala (Synkka), Tiia Laamanen (pakkausmerkinnät), Foodwest Oy Allergeenien hallintaan kiinnitettävä huomiota Eviran tilastojen mukaan virheet pakkausmerkinnöissä ja allergeeneissa ovat suurin yksittäinen takaisinvetojen syy. Yksikin väärä tai virheellinen tieto voivat tarkoittaa sitä, että tuotteen myynti kyseisessä ketjussa päättyy lopullisesti. Allergeeneistä aiheutuvat syyt jaotellaan kolmeen ryhmään: virheellinen ainesosaluettelo, väärä tuote pakkauksessa ja kontaminaatio. vsk tuotepakkauksessa ilmoitetut asiat pitävät paikkaansa, kaikki tarpeellinen tieto on kerrottu ja että tieto on oikeassa muodossa. Kuluttaja olettaa kaupan vastaavan myynnissä olevista tuotteista ja siitä, että ne ovat turvallisia. Onnistuessaan kuluttajat voivat nostattaa yrityksen imagoa, mutta virheiden sattuessa imagotappiot voivat olla suuria. Kauppa olettaa tätä samaa valmistajalta. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Allergeenien hallinnan huomioivalla laadunvarmistuksella saadaan allergeeneista aiheutuvat vaarat hallittua niin tuotannon prosesseissa, varastoinnissa kuin pakkausmerkinnöissäkin. Foodwest opastaa elintarvikealan yrityksiä käytännönläheisen omavalvonnan tai elintarviketurvallisuusjärjestelmän rakentamisessa ja varmistaa, että allergeenit otetaan huomioon joka vaiheessa.. Foodwestin näkemyksen mukaan yritysten kannattaisi kiinnittää entistä enemmän huomiota allergeenien hallintaan
Lainsäädännön edistymisen myötä ja valvonnan ohjauksen selkeydyttyä on myös toimijoiden asiantuntemus kontaktimateriaalien maailmasta parantunut. H yväkin elintarvike voidaan pilata väärillä pakkausja kontaktimateriaalivalinnoilla. Asia näyttäytyi elintarvikealan toimijoiden suuntaan, kun valvojat alkoivat kysellä kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuustodistusten perään entistä herkemmin, ja hyvä niin. Näin elintarvikkeiden valmistajat voisivat keskittyä itse elintarvikkeen laadun asianmukaisuuteen. Valintojen tueksi tarvitaankin parempaa asiantuntemusta sekä lainsäädännöstä, että kontaktimateriaalien turvallisuuteen vaikuttavista seikoista niin elintarvikkeiden pakkaajien kuin itse materiaalien valmistajien keskuudessa. Kiitos tästä kuuluu erityisesti Eviran Pirkko Kostamolle, jolle oli annettu resurssit perehtyä asiaan myös elinMari Lukkariniemi, elintarvikeasiantuntija Elintarviketeollisuusliitto ry Kontaktimateriaalien kemiallinen turvallisuus – tunnetaanko säädökset ja osataanko materiaaleja ostaa. vsk Pakkausja kontaktimateriaalit ovat elintarvikkeiden kemiallisen turvallisuuden yksi kulmakivistä, ja joihin liittyvä lainsäädäntöviidakko on vielä joiltain osin toimijoille suuri haaste ja raskas omaksuttava kokonaisuus. Olisikin suotavaa, että pakkausten lainsäädännön ja turvallisuuden täyttymisen varmistus tapahtuisi siellä, missä kontaktimateriaalien laatuun voidaan vielä vaikuttaa, eli kontaktimateriaalien ja pakkausten valmistusta ja maahantuontia toteuttavissa yrityksissä. Kontaktimateriaalilainsäädännön valvonta täsmentyi joitakin vuosia sitten selvästi kun kontaktimateriaalitoimijoiden tuli rekisteröityä alueella toimivalle elintarvikevalvonnasta vastaavalle viranomaiselle ja valvonnan ohjaukseen panostettiin Evirassa entistä enemmän. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30
Mitä paremmin elintarvikevalvojia koulutetaan ja mitä enemmän heille annetaan valmiuksia neuvontaan, sitä innokkaammin myös toimijat ovat kuulolla kun joku suostuu heitä auttamaan. Suomen tulosten osalta huolta herättää seuraava havainto: ”Tämän valvontaotoksen perusteella on nähtävissä, että vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat olivat yrityksissä hyvin saatavilla, 97 prosentilla tuotteista, mutta ne vaihtelivat suuresti laadultaan. vsk tarviketoimijoiden ja pakkausalan toimijoiden näkökulmasta ja laatia ohjeistusta. On nähtävissä, että kontaktimateriaalien rooli elintarviketuotannon kemiallisen turvallisuuden takaamisessa on kasvava. Sen sijaan 55 prosenttia tarkastetuista asiakirjoista ei antanut vaatimuksiin nähden riittävää tietoa (arviointi ’osittain’ tai ’huono’).” Miten tätä tilannetta saisi parannettua. Uuden toimintateeman ”Valvojasta valmentajaksi” myötä on nähtävissä että myös toimijoiden asiantuntemus kontaktimateriaalien osalta paranee. Asiantuntemuksen täydentämistä ei voi kuitenkaan jättää valvonnan neuvonnan varaan, vaan toimijat kaipaavat koulutusta. Yrityksissä on suositeltavaa nimittää vastuuhenkilö, joka vihkiytyy kontaktimateriaalien turvallisuusasioihin ja joka osaa ohjata osto-organisaatiota valitsemaan asianmuUseissa elintarvikeyrityksissä on käytössä laaja kirjo erilaisia pakkausmateriaaleja ja myös koneiden ja tarvikkeiden materiaalit on hallittava, silloin kun ne ovat elintarvikekontaktissa.. Hieman alle puolet (45 %) asiakirjoista sisälsi elintarviketurvallisuuden kannalta riittävät tiedot (arviointi ’hyvä’). 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Alan toimintaedellytysten kannalta on riemastuttavaa huomata, että Evira on herännyt siihen mahdollisuuteen, että valvonnalla voidaan myös parantaa toimijoiden asiantuntemusta. Erityisen kiitettävä panostus Suomesta saatiin yhteispohjoismaiseen kontaktimateriaalien valvontaprojektiin 1,2 jonka tulokset kertovat kuitenkin kohtuullisen karun todellisuuden; elintarvikealalla on vielä paljon parannettavaa lainsäädännön tuntemuksessa, vaikka muihin pohjoismaihin verrattuna olemme vahvoilla
Miten näiden materiaalien soveltuvuus voidaan todentaa. 1) http://www.oecd-ilibrary.org/socialissues-migration-health/nordic-projectfood-contact-materials_tn2015-559 2) http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus+ja+myynti/kontaktimateriaalit/muovisten-pakkausmateriaalien-yhteispohjoismainen-valvontaprojekti-2014-/ 3) http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus+ja+myynti/kontaktimateriaalit/ Eviran ohjekokonaisuus elintarvikekontaktimateriaaleista. Siitäkin huolimatta on perusteltua vaatia tavarantoimittajaa noudattamaan yleisesti alalla tunnustettuja linjauksia. vsk kaisia pakkausmateriaaleja (sekä tietenkin laitteistoa), joissa pintamateriaalien koostumus ja turvallisuus tunnetaan. Miten kontaktimateriaalien turvallisuus jatkossa hallitaan. Haasteisiin törmää jos lainsäädäntöä ei ole, esimerkiksi papereille ja kartongeille, metalleille, lasille, painoväreille jne. keittokirjasäädöksiä, joissa on määritelty mitä raakaaineita (yhdisteitä) elintarvikekontaktiin tarkoitetuilla materiaaleilla voi olla. Täsmälliset säädökset ovat jo olemassa mm. muoville ja eräille muille erikoismateriaaleille 3 . Elintarvikekontaktimateriaalien raamiasetuksessa (EY) N:o 1935/2004 todetaan, että: ”…kaikkien elintarvikkeiden kanssa suoraan tai välillisesti kosketukseen joutuvien materiaalien tai tarvikkeiden on oltava riittävän inerttejä, jottei aineita pääse siirtymään elintarvikkeeseen sellaisia määriä, jotka voivat vaarantaa ihmisten terveyden, aiheuttaa sopimattomia muutoksia elintarvikkeen koostumuksessa tai heikentää sen aistinvaraisia ominaisuuksia.”. Digitalisaation myötä uskon, että kontaktimateriaalien hallintaan tullaan tarjoamaan järjestelmiä ja verkkopalveluita, jottei yksikään vanhentunut vaatimustenmukaisuusdokumentti enää jatkossa vanhennu laatupäällikön koneen kovalevylle. Toivon, että eri materiaalien käsittelyyn erikoistuneet yritykset alkavat tehdä yhteistyötä. Esimerkiksi kuitupohjaisille materiaaleille on tulossa Euroopan Neuvoston resoluutio, mutta tällä dokumentilla ei ole juridista statusta. Luotan teknologian mahdollistamaan kehitykseen tässäkin asiassa ja jatkossa käytämmekin entistä turvallisempia pakkauksia. Ajantasainen ja oikea, päivitetty tieto on merkittävä osa kontaktimateriaalien hallintakokonaisuutta. ja tarvitsemme kokonaisvaltaisia ratkaisuja niin pakkaussuunnitteluun, materiaalien turvallisuuden hallintaan, että ylipäätään elintarvikeyritysten pakkausmateriaalien omavalvontaan liittyen. Vakavin tilanne saattaa syntyä silloin kun ostaja ei tiedä mitä on ostamassa ja myyjä ei tiedä mitä myy, mutta hinta tuntuu sopuisalta. Mahdollisesti yksinkertaisinta on laatia kriteeristö materiaaleille, joille on olemassa ns. Useissa elintarvikeyrityksissä on käytössä laaja kirjo erilaisia pakkausmateriaaleja ja toisaalta, myös koneiden ja tarvikkeiden materiaalit on hallittava silloin kun ne ovat elintarvikekontaktissa. P.S. Monelle materiaalille on kuitenkin olemassa joidenkin EU-jäsenvaltioiden lainsäädäntöä tai toimialan standardeja. Tässä yhteydessä lie sopivaa kiittää Pirkko Kostamoa hyvästä yhteistyöstä elinkeinon kanssa ja toivottaa hänelle rentouttavia eläkepäiviä. Miten kontaktimateriaalien hankintakriteerit kannattaa siis laatia. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Voidaan sanoa, että on perusteltua odottaa materiaalien täyttävän nämä vaatimukset, ja että materiaaleja tarjoavalla yrityksellä on siitä näyttöä siitäkin huolimatta, että lakisääteistä standardia tietojen luovuttamisen tavalle ei ehkä olisikaan. Ilman hänen apuaan emme olisi voineet saada toimijoiden koulutuksiin sellaista laatua, joka Pakkausyhdistyksen kanssa yhteistyössä järjestetyissä seminaareissa on ollut
Yhdistämällä asiantuntijoidemme osaamisen oikealla tavalla voimme auttaa asiakkaitamme läpi koko ketjun; ideasta kaupan hyllylle asti. Hienojenkin tuotteiden tie kauppoihin katkeaa hyvin usein siihen, ettei tiedetä, mitä esimerkiksi viranomaiset ja jakelutie tuotteilta todella edellyttävät”, Perttula kertoo. Olemme myös löytäneet keinoja paremman kuluttajaymmärryksen tutkimiseen”, Foodwestin toimitusjohtaja Eeva Perttula sanoo. ”Haluamme tuoda entistä voimakkaammin esiin kuluttajan, eli tuotteiden loppukäyttäjän merkityksen tuotteiden kehittämisessä. ”Pilottitehtaan tausta-ajatuksena on se, että siellä valmistuu liiketoimintaa, eikä vain tuotteita. Elintarvikekehitys on perinteisesti keskittynyt suuriin ja kansainvälisiin toimijoihin. ”Elintarvikepohjaiselle liiketoiminnalle on avautumassa uusia mahdollisuuksia. ”Kaupallistamisen on mentävä perinteisen tuotelähtöisen kehityksen edelle. ”Kuluttajaymmärrys antaa aineksia tuotteeseen, mutta ennen kaikkea sen kaupallistamiseen. Brändiään haluavat laajentaa elintarvikkeisiin esimerkiksi muotija hyvinvointialan toimijat. Haluamme olla aktiivisesti auttamassa yrityksiä tässä kehityksessä”, Perttula sanoo. Markkinaympäristö muuttuu niin rajusti ja nopeasti, että kaupallistamisen on mentävä tuotelähtöisen kehityksen edelle.” Elintarvikeosaamista hyödynnetään brändikokemuksen laajentamiseen Foodwest on myös valmistautunut toiminnassaan siihen, että eri toimialojen rajat hälvenevät jatkossa yhä voimakkaammin. Uusi konsepti tunnetaan nimellä Pilottitehdas. Varsinkin ne toimijat, joilla on vahva brändi, haluavat yhä rohkeammin laajentaa liiketoimintaansa uusiin tuotteisiin. Foodwestin uudistunut toiminta näkyy myös yrityksen uusilla verkkosivuilla osoitteessa www.foodwest.fi.. Elintarvikeosaaminen tarjoaa yllättäviä mahdollisuuksia, kun brändiin halutaan uusia ulottuvuuksia. Kuluttajia on ymmärrettävä yhä paremmin ja tuo ymmärrys on pystyttävä ketterästi soveltamaan tuotekehitykseen”, toimitusjohtaja Perttula sanoo. Foodwest tarjoaa nyt ketterän kehitysratkaisun, jolla myös pienten ja paikalliset toimijoiden mahdollisuudet parantuvat. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Yksi uusista ratkaisuista on 24/7-palvelu, jolla digitaalisesti osallistetaan kuluttajat tuotteen kehitykseen suoraan kotoa. vsk Elintarvikepohjaiselle liiketoiminnalle on avautumassa uusia mahdollisuuksia Elintarvikepohjaisen liiketoiminnan kehittämiseen erikoistunut Foodwest Oy on löytänyt täysin uusia ratkaisuja, joilla se auttaa alan yrityksiä vastaamaan markkinaympäristön voimakkaaseen muutokseen. Tämän myötä elintarvikeosaamiseen on tarvetta aivan uusilla, jopa odottamattomilla toimijoilla
Kaikilla Saarioisten tuotantolaitoksilla siirryttiin luminometri-näytteenottoon noin viisi vuotta sitten. Silloin kun patogeenista mikrobia (esim. Tällöin luovuttiin perinteisten kontaktiagarmenetelmien käytöstä pintahygienian seurannassa. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Laatupäällikkö Sanna Raunila Saarioinen Oy, Sahalahti Riskiperusteinen näytteenotto elintarviketeollisuudessa parantaa ennakointia Kotimainen perheyritys Saarioinen on helpottanut suomalaisten arkea ja luonut merkittäviä makumuistoja jo 60 vuoden ajan. Tänä päivänä Saarioinen on yksi Suomen johtavista ruokataloista. Yhdessä valmistamme puhtaista raaka-aineista suomalaisten lempiruokia – sekä klassikoita että tulevia uusia suosikkeja.. Listeria-bakteerit) oletetaan esiintyvän elintarvikkeissa vain todella harvoin, varmistetaan elintarviketurvallisuus parhaiten tuotantotilojen tehokkailla pesuilla, hyvillä hygieniakäytännöillä ja pesujen riittävän tehokkaalla seurannalla. Kangasalan Sahalahdella sijaitsevan Saarioisten kartanon ympärille on kasvanut moderni ruokatalo. Tärkeässä roolissa ovat olleet myös näytteenottoon liittyvien menetelmien kehittäminen sellaisiksi, että tulokset saadaan aina nopeasti ja korjaaviin toimenpiteisiin voidaan ryhtyä mahdollisimman ripeästi. vsk Saarioisten tuotantolaitoksilla valmistetaan sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita (valmisruokaa) päivittäin. Luminometrin hyödyntäminen pintahygienian seurannassa Saarioisten Huittisten tuotantolaitoksella on käytetty ATP-mittaukseen perustuvaa luminometri-menetelmää pintahygienian seurannassa jo 15 vuoden ajan. Viime vuosina Saarioisilla on näytteenottoa kohdistettu yhä enemmän tuotantotilojen seurantaan. Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistaminen perustuu hyviin hygieniakäytäntöihin, huolella perusteltuihin vaara-analyyseihin ja valvontapisteiden hallintaan. Kangasalan lisäksi hyvää ruokaa valmistuu Valkeakoskella ja Huittisissa sekä Viron Raplassa yhteensä noin 1325 saarioislaisen voimin
Lisäksi pesun ja desinfioinnin jälkeen mikrobit saattavat olla pinnoilla heikentyneessä tilassa ja tällöin viljelymenetelmällä ei yleensä saada todellista tilannetta näkyviin. ATP-mittauksen etuna on, että menetelmä reagoi mikrobien lisäksi myös tuotejäämiin ja antaa näin todenmukaisemman kuvan siivouksen tehokkuudesta. Jos pinnoille pääsee kertymään isoja määriä biofilmejä, voi se edesauttaa myös patogeenien (Listeria-bakteerit) selviytymistä tilassa. Hetken kuluttua kuitenkin pinnan hygieeninen taso olisi huono, kun mikrobit alkaisivat lisääntyä huonosti puhdistetulla pinnalla. Pinnalla voi olla hetkellisesti tuotejäämää, mutta kontaktiagar voi silti antaa negatiivisen tuloksen. Luminometri-näytteenottoa kuljetinhihnasta. Luminometritulosten keskiarvon kehittyminen näytteenottokohteessa (RLU = relative light unit). Kontaktiagarmenetelmällä raja-arvojen ylityksiä saadaan yleensä Kaavio 1. vsk ATP-menetelmä pohjautuu adenosiinitrifosfaatin (ATP) mittaamisen. Ne voivat usein kertoa myös pinnalla olevasta biofilmistä. Kuva 1. Luminometri reagoi myös pinnoilla oleviin tuotepesuaineja rasvajäämiin, joten kohonneisiin tuloksiin kannattaa aina reagoida. ATP:tä on kaikissa eläin-, kasvija mikrobisoluissa energiamolekyylinä. Tästä näkökulmasta katsottuna luminometrin käyttö pintahygienia-näytteenotossa vähentää myös mahdollisia tuotantoympäristönäytteiden patogeenilöydöksiä, koska vahvaa biofilmiä ei pääse muodostumaan. Näytteenottajien koulutus ja näytteenoton ohjeistus on tärkeää tehdä tarkasti, jotta kaikki näytteenottajat osaavat ottaa näytteitä samalla tavalla ja tulokset ovat vertailukelpoisia.. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Kehityskohteiden löytäminen luminometrimenetelmällä Menetelmän avulla kehityskohteiden löytäminen on selvästi helpompaa kuin kontaktiagar-menetelmällä
Relevance of microbial finished product testing in food safety management. Listeria-bakteereiden eliminoituminen raa’asta lihasta varmistetaan validoidulla ja verifioidulla kypsennysmenetelmällä. Kehityskohteiden aktiivinen katselmointi ja mahdollisuus reagoida nopeasti edesauttavat sitä, että pinnoille ei pääse muodostumaan biofilmiä. raa’an lihan käsittelyyn tarkoitetuissa tiloissa. 2016. Kaaviossa 1 on esitetty esimerkki ruostumattomasta teräksestä valmistetusta pinnasta tuotantotilassa. Kirjallisuutta Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen. Näytteenotto tulee aina kohdistaa tuotantoympäristönäytteisiin. vsk harvemmin ja silloin pinnan hygieniatilanne on yleensä jo selvästi heikentynyt. Kyseisen kohteen pesuun on aloituksen jälkeen kiinnitetty huomiota ja tulosten trendi on selvästi kehittynyt parempaan suuntaan vuosien aikana. Lisäksi patogeeninäytteenotto on järkevää kohdistaa korkean hygienian alueille. Saarioisten yhteistyölaboratoriossa näytteet tutkitaan molekyylibiologian pohjautuvalla pikamenetelmällä, jolloin tulokset saadaan aina näytteenottoa seuraavana päivänä. Food Control 60 (2016), s 31-43.. Jos pinnalta on ensin todettu toistuvasti kohonneita ATP-tuloksia, voi joskus olla hyödyllistä käyttää kartoituksessa apuna selektiivistä agaralustaa (esim. Eviran ohje 10501/1 Guidelines on sampling the food process area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes V3 2012-08-20 Zwieterging, MH, Jacxsens, L, Membr, J-M, Nauta, M, Peterz, M. Pinta ei ole suoraan kosketuksissa elintarvikkeisiin, mutta sen hygieniaa pidetään kuitenkin tärkeänä. ergonomisesti epäedullisia asentoja. Todennäköisempää on, että jos tuotantotilojen pinnoille pääsisi muodostumaan biofilmiä, niin patogeeni havaittaisiin tuotantoympäristönäytteestä. Ohje elintarvikealan toimijoille. Silloin kun tuotantolaitoksen pohjasuunnittelu on tehty hyvin ja eritasoiset hygienia-alueet, toiminnot ja materiaalivirrat on erotettu toisistaan selkeästi, ei ole mitään perusteita seurata Listeria-bakteereiden esiintymistä esim. Patogeeninäytteenoton kohdentaminen Sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita (valmisruokaa) valmistamissa laitoksissa patogeeni-näytteenotto (Listeria-bakteerit) ja sen kohdentaminen ovat ensisijaisen tärkeässä asemassa. verimalja tai hiivat/homeet). 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Aktiivisella ja suunnitelmallisella luminometri-näytteenotolla voidaan löytää tuotantotiloista kohteita, joiden pesemisessä on jouduttu käyttämään esim. Tämän vuoksi on tärkeää, että tuotantolaitos kohdistaa näytteenoton nimenomaan tuotantonäytteisiin ja että näytteistä saadaan tulos riittävän pikaisella aikataululla. Tulosten perusteella voidaan varmistaa, että tilassa varmasti käytetään oikeanlaisia pesuja desinfiointikemikaaleja. Saarioisten tuotantolaitoksista tutkitaan noin 4-kertainen määrä tuotantoympäristönäytteitä verrattuna tuotenäytteisiin. Silloin kun tuotteita valmistetaan isoja määriä, on erittäin epätodennäköistä, että mikrobikriteeriasetuksen (EY 2073/2005 muutoksineen) mukaisella tai edes astetta järeämmällä näytteenottosuunnitelmalla löydettäisiin Listeria-bakteereita lopputuotteista. Kun kohteeseen on tehty pesutapahtumaa helpottavia rakenteita, niin myös pinnan luminometritulokset ovat parantuneet. Luminometrinäytteenotto toimii erittäin hyvänä tukena patogeeninäytteenotolle, koska sen avulla pesujen laatu pystytään pitämään hyvällä tasolla ja biofilmiä ei pääse muodostumaan
Väite 4: Rotat ja hiiret pakenevat valoa Rotat ja hiiret levittävät tartuntatauteja ja voivat aiheuttaa jopa tulipaloja järsimällä poikki sähkökaapeleita. Väite 2: Ampiaiset välttelevät sinistä väriä Moni pelkää ampiaisia – syystäkin. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Kolon suun käytön voi ensin estää mausteilla ja tukkia sitten koko aukon”, vinkkaa Rentokilin tekninen asiantuntija Jouni Siltala. Siltala muistuttaa, että rotat ovat erittäin neofobisia, eli ne vierastavat kaikkea uutta. Linnut eivät pidä sitrusmehusta Sitrushedelmien mehun sanotaan karkottavan ei-toivottuja lintuvieraita. ”Kyllä se ainakin turvallisempaa on. Linnut eivät tee pesää esimerkiksi greippitai sitruunamehulla käsiteltyyn paikkaan”, Jouni Siltala kertoo. Hän on urallaan törmännyt erilaisiin kotikutoisiin keinoihin pitää epämiellyttävät vieraat poissa. Kannattaa muistaa, että pesän suulla voi olla pari vartija-ampiaista, joita kannattaa varoa”, Siltala huomauttaa. 5. Voiko ampiaispesän siis poistaa turvallisin mielin yöllä. Mutta onko kanelista oikeasti karkottamaan muurahaisvierailijoita. Hyönteiset käyttävät värejä ja hajuja etsiäkseen itseään kiinnostavia asioita ja saattavat vierastaa joitakin värejä esimerkiksi siksi, että sen väriset kasvit ovat niille myrkyllisiä”, arvioi Jouni Siltala. ”Lintujen pesimistä voi estää pirskottelemalla sitrusmehua lintujen valitsemaan pesimispaikkaan. Pahin virhe esimerkiksi rottien ansoittamisessa onkin siirrellä ansaa paikasta toiseen. Siimahännät pelkäävät erään uskomuksen mukaan kirkasta valoa, joten voisiko epämiellyttävät jyrsijät häätää valohoidolla. Lintuja voidaan häätää ammattimaisesti myös linnuille epämiellyttävillä äänillä, mutta äänikarkotus ei ole pitkäaikainen ratkaisu.. ”Kyllä tämä saattaa pitää paikkansa. Erään uskomuksen mukaan ampiaiset välttelevät sinistä väriä eivätkä esimerkiksi tee pesää sinisille pinnoille. ”Rotat ja hiiret viihtyvät parhaiten hämärässä, eli on väitteessä sellaista perää” Siltala miettii. Parhaiten maustekarkotus toimii, jos kotoa löytyy se kolo, mistä muurahaiset sisälle tulevat. vsk Totta vai tarua – viisi myyttiä kodin tuholaisista Kodin tuholaisiin ja niiden torjuntaan liittyy monenlaisia uskomuksia. ”Muurahaiset tuntuvat kiertävän jotkin mausteet kaukaa. Väite 3: Ampiaispesä kannattaa poistaa yöllä Vilkaskin ampiaispesä hiljenee yön ja pimeän tullen. Tuholaistorjuntaan erikoistuneen Rentokilin tekninen asiantuntija Jouni Siltala on tehnyt töitä tuholaistorjunnan parissa yli 25 vuoden ajan. Väite 1: Muurahaiset karttavat kanelia Muurahaisten kotikutoisiin karkotuskeinoihin kuuluvat muun muassa murkkujen reiteille ripoteltavat mausteet, kuten kaneli ja suola
Tärkeä omavalvontasuunnitelma Oleellinen osa omavalvontaa on dokumentoitu omavalvontasuunnitelma, jota toimiJorma Nordlund, myyntikemisti Ramboll Finland Oy Ulkoistamalla laatua ja kustannustehokkuutta omavalvontaan Omavalvonnan avulla elintarvikealan toimija varmistaa, että elintarvike, siitä saatavilla olevat tiedot ja toiminta täyttävät lain vaatimukset. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Omavalvonta koostuu tukijärjestelmästä, riskien tunnistamisesta ja arvioinnista, hallintakeinojen määrittämisestä ja tarvittaessa HACCP-ohjelmasta (Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet). Omavalvonnan toimivuus varmistetaan riittävällä suunnittelulla ja suunnitelman mukaisilla toimenpiteillä. Aikaa ja rahaa säästävät ja toimintaa helpottavat keinot otetaan yrityksissä mielellään käyttöön.. Moni toimija on ulkoistanut ainakin osan omavalvonnan tehtävistään. vsk E lintarvikelain mukaan kaikkien elintarvikealan toimijoiden on valvottava omaa toimintaansa
Omavalvontasuunnitelmaan liittyvä näytteenottosuunnitelma sisältää elintarvikkeiden ja pintapuhtausnäytteiden tutkimussuunnitelman ja tiedon näytteet tutkivasta laboratoriosta. Ne voivat hoitaa myös näytteenoton itse toimittamalla näytteet tuttuun lähilaboratorioon. Kuvat Lounaskahvila Sinuhesta.. Laboratoriotutkimukset yleisin palvelu Omavalvontaan liittyvät tarpeet vaihtelevat paljon. vsk jan tulee noudattaa ja jonka toteuttamisesta on pidettävä kirjaa. Suunnitelmassa tulee kuvata oma tapa toimia sekä muiden muassa toiminnan kriittiset kohdat ja niihin liittyvä riskienhallinta. Ketjuilla on erikseen nimettyjä henkilöitä, jotka vastaavat omavalvonnan toteuttamisesta ja kehittämisestä ketjutasolla. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Viranomainen peilaa toimijan tekemää omavalvontasuunnitelmaa olemassa oleviin vaatimuksiin esimerkiksi OIVA-tarkastuskäynneillä. Tämän lisäksi myös toimipaikoilla on omat vastuuhenkilönsä, jotka osaltaan vastaavat omavalvonnan toteuttamisesta. Kauppaja ravintolaketjujen kaltaiset isot toimijat haluavat näytteenoton ja tutkimukOmavalvonta on elintarvikealan yrityksen omaa toimintaa, jolla pyritään varmistamaan elintarvikkeiden ja tuotteiden turvallisuus. Pienet pitseriat, suuret kauppaketjut Omavalvontaa toteutetaan eri tavoin toiminnasta ja sen laajuudesta riippuen. Pitserioiden ja lounaskahviloiden kaltaiset pienemmät toimijat toteuttavat omavalvontaa usein käytännönläheisesti. Ohjelmat toimivat verkossa ja niiden tuottamien erilaisten raporttien avulla voidaan helposti seurata ja ohjata omavalvonnan toteutumista. Pienemmille toimijoille riittää usein omavalvontaja näytteenottosuunnitelman laadinta tai päivittäminen yhteistyössä ulkopuolisen asiantuntijan kanssa ja näytteiden tutkimukset Eviran hyväksymässä laboratoriossa. Lisäksi ohjelmissa huomioidaan tarpeen mukaan toimipaikkakohtaisia erityispiirteitä. Ne laativat itse omavalvontasuunnitelmansa ja toteuttavat omavalvontaa työn ohessa esimerkiksi huolehtimalla elintarvikkeiden oikeasta säilytyksestä ja tilojen ja laitteiden siisteydestä. Kauppaja ravintolaketjut käyttävät usein omia ketjukohtaisia omavalvontaohjelmia, jotka sisältävät muiden muassa HACCP:n mukaiset ohjeistukset riskien kartoittamiseen ja hallintaan sekä valmiit näytteenottosuunnitelmat. Perusnäytteenotot ja laboratoriotutkimukset ovat yleisimmät ulkopuolisten tarjoamat omavalvonnan palvelut
Tulokset halutaan sähköisesti Toimijoiden vaatimukset näytteenottoon ja näytteiden logistiikkaan ovat viime aikoina kasvaneet. Viranomainen peilaa toimijan tekemää omavalvontasuunnitelmaa olemassa oleviin vaatimuksiin esimerkiksi OIVA-tarkastuskäynneillä.. vsk sien lisäksi usein myös erilaista konsultointia ja seurantaa omavalvonnan toteutumisesta ja tukijärjestelmien kehittämiseen ja ylläpitoon. Näytteenoton yhteydessä voidaan toivoa konsultointia toimipaikan ajankohtaisiin omavalvonta-asioihin esimerkiksi siitä, miten joku asia pitää hoitaa vaatimusten mukaisesti. Valmiit tutkimustulokset halutaan nykyään lähes poikkeuksetta sähköisesti ja yhä useammin myös toimitettuna suoraan Omavalvontasuunnitelmaan liittyvä näytteenottosuunnitelma sisältää elintarvikkeiden ja pintapuhtausnäytteiden tutkimussuunnitelman ja tiedon näytteet tutkivasta laboratoriosta. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Entistä enemmän halutaan esimerkiksi puolueetonta, riskiarvioperusteisesti tehtävää näytteenottoa ja näytekuljetusten lämpötilaja aikaseurantaa. Ulkopuoliselta asiantuntijalta odotetaan lainsäädännön uusien vaatimusten ja suositusten tuntemista. OIVA-järjestelmän käyttöönoton seurauksena toimijat ovat olleet kiinnostuneita myös palvelusta, jossa ulkopuolinen asiantuntija arvioi yrityksen toimintaa suhteessa OIVA:ssa tarkastettaviin asioihin. Lisäksi tarjolla on esimerkiksi omavalvontaja hygieniakoulutusta ja haittaeläintorjuntaa
Asiantuntijan avulla säästöjä Ulkoistamalla ja omavalvonnan asiantuntijan avulla voidaan saavuttaa monia hyötyjä. Kustannukset riippuvat usein toiminnan laajuudesta ja siitä, miten eri asioita on suunniteltu toteutettavaksi. Omavalvonnan hinta Omavalvonnan kustannukset elintarvikealan toimijalle syntyvät pääosin omavalvontaan käytetystä työajasta ja tukijärjestelmistä kuten lämpömittareiden, mittausjärjestelmien, hälytinja valvontalaitteiden ja -ohjelmistojen hankinnasta, käytöstä ja ylläpidosta sekä näytteenotosta ja -tutkimuksista. Elintarvikeja pintapuhtausnäytteet Jos otat itse, muista suunnitelmallisuus. Esimerkiksi kylmiön seinässä olevan digitaalisen lämpömittarin hinta on oleellisesti pienempi kuin suurtalouden kylmiöiden automatisoitu lämpötilojen seurantaja hallintajärjestelmä. Tutkimustulokset herättävät usein kysymyksiä, ja apua niiden tulkintaa halutaan laboratoriosta tai terveydensuojeluviranomaisilta. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Näytteet tulee toimittaa laboratorioon lain vaatimusten mukaisesti. Konsulttipalvelut kiinnostavat isoja Erityisesti isommat toimijat ovat kiinnostuneista konsulttipalveluista. Myös erilaisten seurantajärjestelmien käyttö ja niiden tulosten raportointi ovat yleistyneet. Niin sanotussa vertikaalisessa arvioinnissa voidaan käydä omavalvonnan kannalta läpi koko yrityksen toiminta. Toimija arvioi itse, mitä omavalvonnan toimenpiteistä voi ja kannattaa ulkoistaa. Jos käytät ammattilaista, sovi näytelogistiikan seurantatietojen raportoinnista. Auditoinnista laaditaan raportti, joka voidaan esitellä yrityksen johdon lisäksi myös henkilöstölle. Tämä selventää toimipaikkakohtaisia eroja ja auttaa kiinnittämään koko ketjutasolla huomiota oleellisiin seikkoihin pintojen ja välineiden hygieniassa. Tieto häiriötilanteesta voi tulla vaikkapa suoraan kännykkään ja välittyä myös huoltoyhtiölle, joka pystyy aloittamaan korjaavat toimenpiteet lyhyellä varoitusajalla. vsk valvovalle viranomaiselle. Jos näytteenoton tekee ammattilainen, näytteenotosta laaditaan näytteen-ottolomake tai -raportti. Myös laitetoimittajat tarjoavat erilaisia seurantajärjestelmiä esimerkiksi laitteiden lämpötilojen reaaliaikaiseen seurantaan. Raporteilla voidaan osoittaa kylmäketjun toimivuus kuljetuksen aikana.. Konsultointiin voi sisältyä esimerkiksi pintapuhtausnäytteiden projektiluonteinen näytteenotto tietyistä tuotteista tai kohteista. Ulkoistamalla yritys voi keskittyä omaan ydintoimintaansa, toisaalta palveluiden osto maksaa. Mahdollisuutta reaaliaikaiseen tulosten seurantaan internetin välityksellä toivotaan yhä enemmän. Ulkopuolisen asiantuntijan tekemä määräaikainen auditointi antaa puolestaan hyvän kuvan omavalvonnan laadusta. Näytteenotto on tällöin helposti jäljitettävissä. Raportoinnit ja yhteenvedot auttavat toimijaa omavalvonnan kehittämisessä
30 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Asiantuntijan tekemä auditointi yrityksen tuotantoprosessista auttaa löytämään mahdolliset hävikkiä aiheuttavat toiminnot. Näitä voivat olla esimerkiksi väärästä säilytyksestä tai käsittelystä johtuva tuotteiden pilaantuminen ja väärin arvioidut tuotantoja annosmäärät. Ramboll Analytics Ramboll on johtava kansainvälinen suunnitteluja konsultointialan yritys. Tulevaisuudessa elintarvikeyrityksien haasteet ja kustannustehokkuus vaikuttavat entistä enemmän toimintaan ja ulkopuolisen toimijan tarve omavalvonnan toteuttamisessa korostuu. Tässä onnistumisen takaa osaava ja näkemyksellinen henkilöstömme. Moni suhtautuu myönteisesti Ulkopuolisille asiantuntijoille on kysyntää ja elintarvikealan toimijat suhtautuvat myönteisesti yhteistyöhön. Suomessa toimimme maanlaajuisesti yli 2000 asiantuntijan voimin. Ramboll Analytics tarjoaa monipuolisia analyysi-, mittausja tutkimuspalveluja sadan vuoden kokemuksella.. vsk Esimerkiksi puolueeton näytteenotto on viranomaisen arvostama asia ja edustavat näytteet antavat paremman kuvan yrityksenelintarviketurvallisuudesta. Kun omavalvonnan asiat ovat hallinnassa eli esimerkiksi elintarvikkeet ovat tuoreita ja tilojen siivousohjelmaa noudatetaan, ja asioihin reagoidaan nopeasti, asiakasvalitusten määrä vähenee. Elintarvikealan toimijat ovat sisäistäneet omavalvonnan tarkoituksen hyvin ja ymmärtävät, että se on heidän omaa toimintaansa ja heidän parhaakseen. Tarjoamme asiantuntijapalveluja infrastruktuurin, ympäristön ja rakennusten suunnitteluun, rakennuttamiseen, rakentamiseen ja ylläpitoon sekä johdon konsultointiin. Nämä karsimalla saadaan kustannussäästöjä. Asiakasvalitukset ovat aina ikävä asia yritykselle ja edellyttävät huomiota ja toimenpiteitä. Säätiöomisteisessa yhtiössämme työskentelee 13 000 eri alojen ammattilaista globaalisti. Työmme tavoitteena on luoda aidosti koko yhteiskunnan toimintaa kehittäviä ratkaisuja. Elintarviketurvallisuuden hallinta ja omavalvonta ovatkin hyvää asiakaspalvelua: tyytyväinen asiakas palaa takaisin. Ulkopuolisen asiantuntijan toimenpidesuositusten perusteella on myös helpompi muuttaa toimintaa kuin alkaa itse miettiä, miten asia parhaiten korjataan. Omavalvonta-asiantuntijoiden kehittyvät palvelut antavat mahdollisuuden yrityksille toteuttaa omavalvontaa tehokkaammin. Minun ja kollegoideni kuulemissa asiakaspalautteissa toimijat kuvailivat omavalvonnan asiantuntijoiden käyttöä esimerkiksi näin: ”Yhteistyö ulkoisen asiantuntijan kanssa takaa laadukkaat arvioinnit itse toteutettavan omavalvonnan tueksi” ”Ulkopuolisen asiantuntijan hoitama omavalvontanäytteenotto antaa arvokasta apua toimijalle” ”Omavalvontaa on helppoa toteuttaa kun on luotettavat yhteistyökumppanit” Myös me asiantuntijat haluamme edelleen kehittää palveluitamme ja yhteistyötä
Suomen suurimpana toimijana meillä on tilaisuus vaikuttaa suomalaisten ravitsemukseen laajalti. Helpot ja mustavalkoiset suositukset myyvät tällä hetkellä paremmin kuin sallivampi suhtautuminen ruokaan. Monet tavoittelevat arjessa täydellisyyttä, mutta aika ei tunnu riittävän kaikkeen tavoittelemisen arvoisena pidettyyn. Meillä on kuitenkin erittäin laaja valikoima kaikkiin syömisen eri hetkiin. ”Mustavalkoinen suhtautuminen ruokaan on nyt suosittua ehkä sen takia, että se tarjoaa helppoja ratkaisuja. Kuluttajat etsivät arkeensa helpotusta: suomalaisista noin 1,8 miljoonaa syö valmisruokia viikoittain. ”Myös valmisruoka näyttäytyy ruokakeskustelussa helposti yhtenä suurena massana. ”Syömiseen liittyy valtavasti uskomuksia, joiden avulla ihmiset pyrkivät välttelemään syyllisyyden tunteita. Suomen suurimpana valmisruokatalona Saarioisella on mahdollisuus vaikuttaa laajalti suomalaisten ravitsemukseen. Hyvä esimerkki tästä on monien intohimoinen suhtautuminen lisäaineisiin ja niiden välttely. Uskomukset liittyvät usein esimerkiksi tiettyjen ruoka-aineiden välttelyyn ja kieltäytymiseen. Niin koti, kroppa kuin ruokavaliokin pitäisi olla jatkuvasti tiptop-kunnossa. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Tiukka suhtautuminen syömiseen, ruoanlaittoon ja arkeen aiheuttaa monille syyllisyydentunteita, sanoo tilaisuudessa puhunut Saarioisten ravitsemusasiantuntija, laillistettu ravitsemusterapeutti Mirva Lampinen. Tilaisuudessa ravitsemusasiantuntijat pureutuivat syömisen aiheuttamiin syyllisyydentunteisiin. Esimerkiksi maksalaatikkomme on yksi Suomen myydyimmistä valmisruoista, joten sen suolapitoisuudella on aidosti merkitystä: onko se esimerkiksi 1,1 % vai 0,8 %, kuten meillä on”, Lampinen sanoo.. Viralliset ravitsemussuositukset eivät tarjoa samanlaisia yksinkertaisia vastauksia, vaan enemmän haastavat ajattelemaan ja toimivat valintojen tukena. Niiden avulla haetaan myös hallinnan tunnetta omaan elämään. Tiukkoja välttelydieettejä on usein hankala noudattaa pitkään, niiden sijaan kannattaa miettiä, mitä pysyviä muutoksia olisi mahdollista tehdä omaan arkeen ja syömiseen”, kertoo laillistettu ravitsemusterapeutti Ane tte Palssa. Vain 6 prosenttia suomalaisista ei käytä niitä ollenkaan. vsk Syömisestä ja ruokavalinnoista koetaan syyllisyyttä Ehdottomuus, kieltäytyminen ja välttelydieetit leimaavat syömiskeskustelua. ”Ehdottomuus, kieltäytyminen ja välttelydieetit leimaavat julkisuudessa ja verkossa käytävää keskustelua syömisestä. Parhaiten syyllisyyden tunteisiin auttaa kuitenkin oman epätäydellisyyden hyväksyminen ja salliva syöminen. Syömisessä ei tarvitse kieltäytyä mistään, mutta samaan aikaan ei tarvitse sallia itselleen kaikkea”, sanoo tilaisuudessa puhunut psykologi Annamari Heikkilä. Suomalaisten suhtautumista ruokaan ja yleisiä uskomuksia selvitettiin Saarioisen järjestämässä ”Mihin katosi syömisen ilo?” -seminaarissa. Syyllisyyden tunteet syntyvät, kun koemme rikkoneemme omia tai yhteisiä arvojamme. Mahdollisuus vaikuttaa suomalaisten ravitsemukseen Elintarviketeollisuudella on merkittävä rooli suomalaisten ravitsemuksessa, koska suomalaiset syövät yhä kodin ulkopuolella ja ruokaa ostetaan myös kotiin valmiina
Mikrobit tuotantoja ympäristöpinnoilla ovat enimmäkseen haitallisia tuotteille, koska ne ovat joko pilaajia tai taudinaiheuttajia. Biofilmiriskit tuotantopinnoilla Mikrobit kiinnittyvät ja kasvavat mieluummin pinnoille kuin nesteessä ja siksi useimmat elintarvikkeita saastuttavat mikrobit löytyvät laitetai tuotantopinnoilta biofilmin muodossa. Mikrobien ja orgaanisen lian arvioimiseen pinnoilla tarvitaan käytännöllisiä menetelmiä, jotta voidaan varmistaa puhdistustulokset ja laatia laitteille optimaaliset puhdistusrutiinit. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Elintarviketeollisuuden tuotantoja ympäristöpinnoilla olevat mikrobit ovat. Limassa mikrobisolut suojautuvat ympäristötekijöiltä kuten epäedulliselta lämpötilalta, virtaukselta, desinfiointiaineilta ja antibiooteilta. Useat epidemiat Listeria monocytogenes-, Bacillus cereus-, Salmonellaja entero hemoraattisella Escherichia colibakteereilla viimeisten kymmenien vuosien ajan ovat haavoittaneet kuluttajien luottamusta elintarviketurvallisuuteen. Biofilmiverkoston sisällä on kanavia tai onteloita, jotka mahdollistavat ravinteiden ja hapen siirtymisen nesteestä soluihin. Lyngby, Tanska Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy, Espoo, Suomi Elintarviketeollisuuden tuotteiden prosessointiin liittyvät vaarat voivat olla mikrobiologisia esim. Biofilmejä on vaikea poistaa niiden tahmeiden ja limaisten rakenteiden takia. Biofilmin muodostuminen alkaa mikrobisolujen kiinnittymisellä pintaan, solujen kiinnittymisen jälkeen ne kasvavat pinnoilla ja samalla erittävät polysakkarideista ja glykoproteiineista koostuvaa limaa. Biofilmien esiintyminen prosesseissa riippuu paljolti tuotanto-olosuhteista tuotantotiloissa ja prosessilaitteissa. Biofilmin muodostumiseen vaikuttavia tekijöitä ovat esimerkiksi ympäristön happamuus, ravinnepitoisuudet ja lämpötila. vsk Biofilmit prosessipinnoilla näytteenotto, analysointi ja tulosten tulkinta Gun Wirtanen ja Satu Salo DTU National Food Institute, Technical University of Denmark, Kgs. Oikeaoppiset puhdistusja desinfiointimenettelyt elintarviketuotannon kosketuspinnoilla vähentävät elintarvikeperäisten epidemioiden syntyä. biofilmin muodostusta, biologisia, kemiallisia, fyysisiä tai informatiivisia
Pesuliuosten uudelleenkäyttö on rajoitettava esihuuhteluihin, koska vanhojen pesuliuosten uudelleenkäyttö voi saastuttaa laitepinnat ja näin heikentää puhdistustulosta. Biofilmin poisto vaikeasti puhdistettavista laitteista voidaan tehdä purkamalla laitteet manuaalista puhdistusta varten. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Listeria-biofilmejä on tutkittu teollisuusympäristöissä laajasti aina 1980-luvun alussa olleesta Kanadan coleslaw-tapauksesta lähtien Tanskassa tapahtuneisiin nykypäivän lihaja kalatapauksiin yms. Prosessipinnat on lopuksi huuhdeltava juomakelpoisella vedellä. Puhdistusjärjestelmän mekaaniset tekijät, kemialliset aineet, lämpötila ja vaikutusaika on valittava huolella, jotta puhdistuksen vaikutus olisi riittävä. Tehokas puhdistus muodostuu pesuja desinfiointiainekäsittelyistä tehokkailla pitoisuuksilla oikeissa lämpötiloissa sisältäen tehokkaita välija loppuhuuhteluita. Näytteenotto prosessipinnoilta, näytteiden analysointi ja tulosten tulkinta Hygieniaseuranta perustuu edelleen lähinnä perinteisiin viljelymenetelmiin, jossa mikrobinäyte otetaan tutkittavasta pinnasta vanutupolla, sideharsotaitoksella tai teipillä, huuhtelemalla tai painamalla selektiivisiä tai yleisiä ravintoalustoja pintaan. Tuotantotilojen tehokkaan puhdistuksen kannalta on oleellista, että henkilöstö tiedostaa pinnoilta poistettavan likatyypin (esim. vsk enimmäkseen haitallisia, koska ne ovat joko pilaajia tai taudinaiheuttajia ja väärissä paikoissa ne saastuttavat prosessipintoja ja prosessissa tuotettuja tuotteita. Välineet, laitteet ja prosessilinjat pitää kuivattaa hyvin ilmastoidussa tilassa, sillä mikrobit eivät kasva kuivilla, puhtailla pinnoilla. On myös tärkeää muistaa, että jopa 96–98 % biofilmistä koostuu vedestä eli ainostaan 2–4 % biofilmin tilavuudesta on havaittavissa kuivilla pinnoilla. Suurimpina haasteina ovat näytteen irrotus. On muistettava, että puhdistustehoon vaikuttaa myös pääsy puhdistettavaan laitteeseen. Liian laimeina pitoisuuksina käytetyt tai pinnoille pitkiksi ajoiksi jätetyt desinfiointiaineet voivat johtaa mikrobien vastustuskyvyn kasvuun. Desinfiointiaineiden tehtävä on tappaa puhdistuksen jälkeen pinnoille mahdollisesti jääneet mikrobit. Henkilöstön pitää ottaa vastuuta ja pitää tehtaan prosessihygienia hyvällä tasolla. rasvaa, proteiineja, hiilihydraatteja, sokeria, suolaa ja mikrobeja). Puretut laiteosat ja välineet pitää säilyttää joko telineissä tai pöydillä muttei lattialla. Puhdistusta avoimissa prosesseissa tehostetaan loppudesinfioinnilla, mutta desinfiointiaineiden jäämiä ei kuitenkaan saa jättää prosessipinnoille. Oikeaoppiset puhdistusja desinfiointimenettelyt (Kuva 1) elintarviketuotannon kosketuspinnoilla edesauttavat elintarvikeperäisten epidemioiden torjuntaa. Taudinaiheuttajat kuten Listeria monocytogenes, metisilliiniresistentti Staphylococcus aureus (MRSA), Cronobacter sakazakii, enterohemorraattiset Escherichia coli-kannat, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Legionella pneumophila ja Candida albicans muodostavat biofilmejä elintarviketuotantopinnoille. Sekä biofilmitutkimuksilla että hygieniakartoituksilla on osoitettu, että pintoihin kiinnittyneet taudinaiheuttajat ovat vastustuskykyisempiä desinfiointiaineita vastaan kuin vastaavien mikrobien solut nesteissä. Biofilmien poisto Biofilmin poisto on vaikea ja vaativa tehtävä. Pintojen puhtaus, henkilöstön koulutus sekä hyvät suunnittelukäytännöt että hyvät tuotantotavat ovat tärkeimpiä välineitä biofilmiongelmien minimoinnissa. Pesuaineiden perustehtävänä on vähentää pintajännitystä lian ja pintojen välillä siten, että myös mikrobilikaa sekoittuu pesun aikana veteen ja on sen jälkeen huuhdeltavissa pinnoilta
Patogeenit kuten Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus ja Echerichia coli voidaan lisätä näytteistä analysoitavien mikrobien listalle tuotettujen tuotteiden mikrobiriskien mukaan. Lisäksi suhteellisen hygieenisissä tiloissa aerobisten mikrobien määrät voivat paljastaa paikkoja, joissa tarvitaan parannuksia. Vertailtaessa tuloksia näytteenoton ja näytteenkäsittelyn pitää olla samalla tavalla tehtyjä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Tuotteiden pilaantumisherkkyys on pidettävä mielessä asetettaessa raja-arvoja eri ryhmille. Mitä alttiimpia tuotteet ovat pilaantumiselle sitä tiukempia pitäisi rajojen olla. Hygieniavalvonnan pääpaino pitää tietenkin olla elintarvikekontaktipinnoilla. Tavoitearvojen perusteella voidaan laatia hygieniatason luokittelussa käytettävät asteikot (esimerkiksi hyvä, riittävä ja huono hygieniataso). Hygienianäytteet otetaan tavallisesti puhdistuksen jälkeen juuri ennen toiminnan alkua, jolloin ainakin kontaktipintojen pitäisi olla hyvällä hygieenisellä tasolla. Tieto aerobisten bakteerien määrästä on erityisen tarpeellinen, silloin kun tuotetaan tuotteita, joilla on pitkä myyntiaika. Monia eri fluorokromeja käytetään mikrobien värjäämiseen elintarvikenäytteissä, biofilmeissä ja ympäristönäytteissä. Käytännöllisiä menetelmiä tarvitaan mikrobien ja orgaanisen lian määrittämiseksi prosessipinnoilla, jotta voidaan tarkastaa puhdistuksen tehokkuutta. Kullekin alueelle voidaan itsenäisesti määrittää tavoitetasot eri mikrobeille. Tupoilla, sienillä, sideharsoilla tai mikrokuituliinoilla tehtävässä näytteenotossa rajoittavana tekijänä on pintoihin kiinnittyneiden mikrobien irrottaminen. Pintahygieniatestauksessa yleisindikaattoreina pitäisi käyttää aerobisten bakteerien, hiivojen, homeiden ja koliformien määriä. Biofilmin määritysmenetelmät perustuvat mikrobiologisiin ja kemiallisiin menetelmiin sekä mikroskopiaan. Liian voimakas käsittely biofilmin pinnasta irtoamisen yhteydessä voi vahingoittaa soluja, jolloin ne eivät pysty kasvamaan ravinneagarmaljoilla, kun taas myös riittämätön käsittely voi aiheuttaa epätarkkoja tuloksia. kolmeen ryhmään (löysä, normaali ja tiukka) riippuen tuotannollisesta toiminnasta eri alueilla. vsk pinnalta ja homogenointi. Koliformien esiintymistä pidetään merkkinä huonosta hygieniasta. Eniten käytetyt molekyylibiologiset tekniikat bakteerien havaitsemiseen ja tunnistamiseen ovat polymeraasiketjureaktioon (PCR), sekvensointiin ja hybridisaatioon perustuvat tekniikat. Biofilmin määrittämisessä käytettävät kemialliset menetelmät perustuvat muodostuvien spesifisten yhdisteiden hyödyntämiseen esim. Saantoa pinnoilta voidaan parantaa kastelemalla pintaa steriilillä vedellä tai vastaavalla laimennusliuoksella ennen näytteenottoa. Laboratorioiden välisessä vertailututkimuksessa todettiin, että mikrobisaanto oli samalla tasolla kontaktimaljamenetelmää sekä tupotusta ja perinteistä viljelymenetelmää käytettäessä. Seuraavan sukupolven sekvensointitekniikat kertovat yksityiskohtaista tietoa mahdollistavat tutkimukset mikrobiyhteisöjen syvemmissä kerroksissa kun taas perus PCR-tekniikkaa käytetään taudinaiheuttajien löytämiseen. Luokittelu ja tavoitetasojen määrittely voi perustua joko omiin tuloksiin tai kirjallisuudesta otettuihin arvoihin. Eri mikrobien raja-arvot voidaan asettaa esim. Ultraäänikäsittely biofilmisolujen irrottamisessa pinnasta on noin 10 kertaa tehokkaampi tupotukseen verrattuna. Ympäristöpinnoilta esimerkiksi lattioilta,. orgaaninen hiili, happi, polysakkaridit ja proteiinit, elävien solujen määrät ja sisältö kuten adenosiini-5’trifosfaatti (ATP). Sekvensoinnin viimeaikainen kehitys sekä bioinformatiikan kehittyminen ovat mullistaneet näytteiden analysointia. Sienten läsnäolo on merkkinä joko mahdollisesta kosteusongelmasta tai heikentyneestä ilmanlaadusta. Ympäristöpinnat voivat kuitenkin olla osana tartuntareiteissä esimerkiksi ristikontaminaation kautta
Kirjallisuus Lelieveld HLM, Holah J, Napper D, toim. Amsterdam: Elsevier Science; 2016, painossa. Cambridge: Woodhead Publishing Limited; 2014. painos. Kirjassa: Ninios T, Lundén J, Korkeala H, Fredriksson-Ahomaa M, toim. Tulevaisuudessa elintarvikkeiden puhtaus korostuu asiakasryhmien vaatimusten kasvaessa. Wirtanen G, Salo S. Mikrobiologian ja kemian merkitys tuotantohygieniassa on tärkeä. Prosessilinjojen ja niiden siivousjärjestelmien hygieenistä suunnittelua voidaan parantaa käyttämällä 3D-tulostukseen, ultraääneen, kuivajäähän, otsonointiin ja UVC-säteilytykseen yms. Kirjassa: Lelieveld H, Holah J, Gabri. 2. Salo S. 1992; 8:573-603. Puhdistusja desinfiointiprosessin eri vaiheet (Wirtanen ja Salo, 2014).. D, toim. Int. perustuvia tekniikoita. Uusia trendejä biofilmivalvonnassa Henkilöstön koulutusta tarvitaan elintarviketurvallisuuden ja -hygienian ylläpitoon elintarviketuotannossa. Kuva 1. vsk seiniltä, ovilta ja hyllyiltä löytyvät mikrobit voivat siten vaikuttaa tuotteiden laatuun erityisesti niissä tuotteissa, mitkä on tuotettu avoimissa tai puoliavoimissa prosesseissa. Biofilm formation in the industry – a review. Hygiene in food processing, Principles and practices. Meat inspection and control in the slaughterhouse. Oxford: John Wiley & Sons, Ltd; 2014, 453-471. 2. painos. Food Rev. Evaluating hygiene and cleaning efficiency of food process surfaces based on experimental data and modelling [väitöskirja]. Lyngby: BioCentrum-DTU & Espoo: VTT teknillinen tutkimuskeskus; 2006. Mikrobien kulkeutuminen ympäristön pinnoilta elintarvikekontaktipinnoille voi tapahtua ilmavirtauksien mukana tai henkilöiden välityksellä. Handbook of hygiene in the food industry. Koulutuksen merkitys hygieenisessä prosessija laitesuunnittelussa tulee aina tärkeämmäksi, sillä prosessikäyttäjien pitää osata ostaa hygieenisiä laitekokonaisuuksia omaan tuotantoon ja laitesuunnittelijoiden pitää osata valmistaa hygieenisiä ja toimivia laitteita erityyppisiin prosesseihin. Wirtanen G, Salo S. Kgs. Biofilm risks. Mattila-Sandholm T, Wirtanen G. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Cleaning and disinfection
Lyngby, Tanska Elintarvikkeiden ja rehujen valmistukseen käytettävien koneiden on täytettävä hygieniavaatimukset, jotta elintarviketurvallisuus voidaan taata. Tässä tapauksessa hygieeniset periaatteet ovat tärkeämmässä asemassa, jotta elintarvikkeiden turvallisuus voidaan taata. Direktiivi 2006/42 ja standardi EN 1672-2 + A1:2009 ovat keskeisessä asemassa hygieenisessä laitesuunnittelussa. vsk Ongelmakohtien ratkaisumahdollisuudet hygieenisellä suunnittelulla Gun Wirtanen DTU National Food Institute, Technical University of Denmark Kgs. Prosessilinjojen ja -laitteiden puhdistus on helpohkoa, kun pinnat ovat sileät ja hyvässä kunnossa ilman rakoja, halkeamia, jyrkkiä kulmia ja kuolleita alueita. Nrot 8, 10, 13, 34 ja 44, antavat käytännöllisiä ratkaisuvinkkejä laiteja laitossuunnittelussa. Laitteiden toiminnalliset suunnitteluperiaatteet eivät aina tue laitteille asetettuja hygieenisyysvaatimuksia. Lisäksi European Hygienic Engineering & Design Group:in (EHEDG:in) julkaisemat yleisohjeet, esim. Hygieeninen tilasuunnittelu on myös tärkeää puhdistuksen ja ylläpidon kannalta. Puhdistuvuuden kannalta ongelmallisia elintarvikeprosessilaitteita ovat kuljettimet, levylämmönvaihtimet, säiliöt putkistoineen, viipalointija leikkauslaitteet sekä täyttöja pakkauskoneet. Hygieenisessä suunnittelussa, helppopääsyisyys, puhdistettavuus ja itsestääntyhjentyvyys ovat keskeisiä.. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30
Pääasia on, että asiat on huomioitu suunniteltaessa ja toteutettaessa toimintaa. sähköasennuksien, valaistustöiden, LVI-töiden sekä hyödykkeiden saatavuus. kemialliselta saastumiselta. Elintarviketurvallisuuteen liittyviä asetuksia ovat: – yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä, EY 178/2002, – elintarvikehygieniasta EY 852/2004, – eläinperäisistä elintarvikkeista EY 853/2004, – virallisen valvonnan järjestämistä eläinperäisille tuotteille EY 854/2004, – virallisesta valvonnasta rehuja elintarvikelainsäädännön mukaan EY 882/2004 – elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvat materiaalit ja tarvikkeet EY 1935/2004 ja – materiaalien ja tarvikkeiden, jotka joutuvat kosketukseen elintarvikkeen kanssa, hyvistä tuotantotavoista EY 2023/2006. Euroopan elintarvikelainsäädäntö koostuu sekä yleisistä että yksityiskohtaisista toimenpiteistä ja esimerkkinä yleisestä toimintaohjeesta on standardi hygieniavaatimuksista elintarvikekoneille (EN 1672-2 + A1:2009). Henkilöstöturvallisuuteen liittyviä laiteriskejä huomioidaan CE-merkintäsysteemillä. Prosesseja pitää suojella ulkoisilla ja sisäisillä rakenteilla tuholaisilta, syöpäläisiltä, mikrobeilta sekä muilta vierailta esineiltä ja aineilta mm. Prosessilinjojen tarvitsemat tilat varataan tilasuunnittelussa. Hygieenisessä laitossuunnittelussa huomioidaan sekä rakennusmateriaalien valinnat että palveluiden varmistaminen esim. Yleisohjeissa mainitut asiat voidaan toteuttaa soveltuvasti. Suunnitteluvaatimukset elintarvikelaitteille on annettu konedirektiivissä 2006/42/ EY. Keskeisimmät yleisohjeet laiteja laitossuunnittelussa ovat: – Doc 8 Hygieenisten laitteiden suunnitteluperiaatteet, – Doc 10 Hygieeniset suunnitteluperiaatteet suljetuille laitteille nestemäisten elintarvikkeiden tuotannossa, – Doc 13 Hygieeniset suunnitteluperiaatteet avoimille laitteille, – Doc 34 Hygieenisten ja aseptisten järjestelmien integrointi – Doc 44 Hygieeniset suunnitteluperiaatteet elintarviketehtaille Hygieeninen tilaja laitesuunnittelu Hygieeninen tilasuunnittelu (EHEDG:in yleisohje 44; Lelieveld ym., 2014, 2015) käsittelee keinoja suojata erityyppisiä materiaaleja raaka-aineista ja pakkausmateriaaleista aina valmiisiin tuotteisiin sekä ulkoisista että sisäisistä vaaroista tehtaassa. Lisäksi European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) on julkaissut 44 yleisohjetta, joissa annetaan käytännöllisiä ohjeita siitä, miten prosessilaitteet, prosessilinjat ja jopa tuotantotilat kannattaa suunnitella, jotta ne olisivat puhdistettavia ja kunnossapidettäviä. 44 tehty luettelo siitä, mitä hygieenisen tilasuunnitelman ainakin pitää sisältää:. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Rakennuksen tasolla tämä tarkoittaa rakenteellisia suojauksia, jotka suojaavat tuotettavia tuotteita ulkoisilta ympäristötekijöiltä ja sisäisiltä puhdistusja huoltotöiltä. Mainittuja asioita voidaan toteuttaa esimerkiksi osastoilla, eikä aina välttämättä tarvita omia rakennuksia yleisohjeessa mainituille toiminnoille. Alla on EHEDG:in yleisohjeesta nro. vsk Määräykset ja ohjeistukset hygieenisessä suunnittelussa EU:n elintarvikelainsäädäntö on enimmäkseen toteutettu asetusten kautta, sillä asetukset astuvat voimaan automaattisesti kaikissa EU-maissa
Kuva 1. Tyhjää tilaa pitäisi olla 60–90 cm. turvaja tuholaistorjuntastrategian varmistamiseksi. aidattu kulunvalvonta, joka pitää eläimet ja ulkopuoliset ihmiset poissa. Ohje perustan takentamisesta, jotta jyrsijöiden pääsy rakennukseen estuu (EHEDG:n yleisohje nro 44).. Osa 2: Hygieniavaatimukset” löytyy periaatteita, joita voidaan soveltaa varsinaisissa elintarvikelaitteissa ja myös muissa elintarvikeja rehujalostuskoneissa ja -laitteissa. – Rakennuksille varattava riittävä alue vesirajan yläpuolella, jotta tulvariskejä voidaan välttää ja toiminta voi jatkua keskeytymättä. – Maisemointi ja hyvin hoidetut rikkaruohottomat nurmikot suojamaan tehdasaluetta liikenteeltä sekä siitepölyltä, linnuilta, hyönteisiltä ja jyrsijöiltä. Lisäksi jyrsijöiden pääsy rakennuksiin pitää estää hyvällä rakennusperustalla (Kuva 1). Tarkempia tietoja hygieenisistä laitesuunnitteluperiaatteista suljetuille ja avoimille laitteille löytyy mm. – Mahdollisimman vähän kasvillisuutta, kuten lehtipuita, pensaita ja kukkia, tehdasrakennusten ympärillä. EHEDG yleisohjeista 8, 10 ja 13. – Kovat, kompaktit ja pölysinetöidyt tiet rinteillä, jotta veden kertyminen estetään tehtaan lähialueilla – Selvästi määritellyt rajat, mm. Perusteet. Niissä ongelmia aiheutuu prosessoinnissa mm. Sen lisäksi sorakaistale rakennusten ympärillä vähentää jyrsijöiden määrää alueella (Kuva 2). – Mahdollisimman vähän avointa vesialuetta tehtaan lähialueella lintujen, hyönteisten ja jyrsijöiden välttämiseksi. biofilmimuodostuksen ja puhdistuksen takia. Lisäksi tulvatilanteita voidaan korjata ulkoisella salaojituksella. Laitteiden toimivuus ja hygieenisen suunnittelun periaatteet (EHEDG:in yleisohjeet 8, 10 & 13; Lelieveld ym., 2014, 2015) voivat joskus olla ristiriidassa, mutta tavallisesti kompromisseja löytyy. Mikäli kompromisseja ei löydy toiminnallisista periaatteista on tingittävä, sillä automaattisessa puhdistuksessa ei-hygieenisiä laitteita ei pystytä puhdistamaan. – Varmistus juomavesilaatuisen veden saatavuudesta. Standardista EN 1672-2 + A1:2009 ”Elintarvikekoneet. Puhdistuksen kannalta ongelmallisia elintarvikeprosessilaitteita ovat kuljettimet, levylämmönvaihtimet, säiliöt putkistoineen, viipalointija leikkauslaitteet sekä täyttöja pakkauskoneet. Kuvassa 3 on annettu esimerkkiratkaisu miten kuolleesta eli puhdistumattomasta alueesta päästään eroon virtauksessa (EHEDG:in yleisohje 10). Biofilmimikrobit voivat olla pilaajia kuten maitohappobakteereita ja/tai taudinaiheuttajia kuten Listeria monocytogenes ja Bacillus cereus. vsk – Erilliset varastorakennukset, aputilat, vartijatilat yms. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30
39 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. tiivisteissä käytettävillä elastomeerija kumipinnoilla taudinaiheuttajilla ja pilaajilla tehdyt kokeet ovat osoittaneet, että pintojen puhdistettavuus on tärkeää. Ruostumaton teräs on tästä syystä yksi hyödyllisimmistä rakennemateriaaleista elintarvikelaitteissa, koska teräspinnan tasaisuutta voidaan käsitellä esimerkiksi mekaanisella hionnalla, hiertämällä, elektrolyyttisellä kiillotuksella tai mekaanisella kiillotuksella. Kuolleet eli pudistumattomat alueet putkistossa (EHEDG:n yleisohje nro 10; Lelieveld et al., 2014).. Useimmat teräspintaan kiinnittyneet mikrobisolut on löydetty ruostumattoman teräksen raerajoista, näin ollen ruostumattoman teräspinnan rakenne on erittäin tärkeää kun yritetään välttää biofilmikertymiä. Nivelet, ruuvit, kierteet, mutterit, pultit ja myös tiivisteet ovat paikkoja mihin biofilmimuodostumia voi kertyä. Biofilmin muodostuminen ja myös sen poistaminen on mahdollista kaikilta elintarvikevalmistuksessa yleisesti käytössä olevilta materiaalipinnoilta. Kuva 3. On helppo puhdistaa prosessilinjoja ja -laitteita, kun pinnat ovat sileät ja hyvässä kunnossa ilman rakoja, halkeamia, jyrkkiä kulmia ja kuolleita alueita. vsk Hygieeniset pinnat ja materiaalit Pintamateriaalivalinnoilla on suuri merkitys suunniteltaessa ja rakennettaessa prosessitiloja, -linjoja ja -laitteita elintarvikeja rehutuotantoon. Nämä kumija elastomeeripinnat ovat nimittäin hyvin alttiita mikrobien kasvulle ja jotkut mikrobit käyttävät jopa kumia Kuva 2. Yleisesti mm. Jyrsijöiden pääsy rakennukseen estyy ylläpitämällä sorakaistaletta, lisäksi puuja kasvisuunnittelulla tehdasrakennuksen ympärillä voidaan jyrsijöiden pääsyä rakennukseen estää (EHEDG:n yleisohje 44)
3Dtulostusta voidaan käyttää kohtuulliseen hintaan suunniteltaessa uusia, hygieenisiä prosessiratkaisuja. Lisäksi otsonointia Kuva 4. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. järjestelmän vuokaavioita. Yleisohje 34 käsittelee laitteiden hygieenistä integrointia elintarviketuotantoja jalostusjärjestelmiin. Prosessihygieniaa voidaan parantaa käyttämällä ultraäänipesua puhdistettaessa vaikeasti puhdistuvia kuljetinhihnoja ja vastaavasti kuivajäätä puhdistettaessa muita likaisia pintoja. vsk energialähteenä kasvaakseen. Siinä tarkastellaan integrointia siltä kannalta, että voidaan vaikuttaa parantavasti hygieeniseen suunnitteluun, asennukseen, toimintaan, automaatioon, puhdistukseen ja huoltoon hyödyntäen mm. Dokumentti ei anna yksityiskohtaisia ohjeita erityisiin valmistusmenetelmiin, tuotteisiin, rakennuksiin tai laitteisiin. On kuitenkin huomattava, että käytettävä materiaali on oltava laadultaan hygieenistä, sillä tänä päivänä moni tulostus on yhä tehty huokoisesta materiaalista. Tällä tekniikalla voidaan tehdä uusia kopioita suuttimista, jotka ovat vaikeasti puhdistettavia. Biofilmin kasvua pinnoilla voidaan ehkäistä käyttämällä esimerkiksi hyväksyttyjä hopeatai kuparinanomateriaaleja. Laitteiden hygieeninen integrointi prosessilinjaan Hygieeniset ja/tai aseptiset järjestelmät koostuvat yksittäisistä komponenteista, koneista, mittaus-järjestelmistä, hallintajärjestelmistä ja automaatiosta, joita käytetään tuottamaan elintarvikkeita ja rehuja yms.. Esimerkkejä hygieenisistä laitesuunnitteluohjeista: a) hitsatut saumat ja b) tankin tyhjentyvyys (EHEDG:n yleisohje 13; Levieveld et al., 2014).. Kuvassa 4 on annettu muutama esimerkkiratkaisu EHEDG:in yleisohjeesta 13. Järjestelmät ja komponentit kootaan hyvin usein siten, että luodut yhteet ovat otollisia paikkoja mikrobien kasvulle ja allergeenien kertymiselle. Näiden materiaalien pitää olla asianmukaisesti tutkittuja, jotta niitä on turvallista käyttää elintarvikkeiden tuotannossa. Uutta hygieenisessä laitesuunnittelussa Hygieenisessä suunnittelussa ja muotoilussa pitäisi rohkeammin käyttää uusia, hyväksyttyjä materiaaleja ja uusia tekniikoita kuten esimerkiksi 3D-tulostus
Viiteluettelo EN 1672-2 + A1. EC [kotisivu internetissä]. [luettu 8. D, toim. helmikuuta 2016]. Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki Suomalaista laatua! www.porkka.com Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti. helmikuuta 2016]. EHEDG [kotisivu internetissä]. Koulutuksen merkitys hygieenisessä prosessija laitesuunnittelussa tulee aina tärkeämmäksi, sillä prosessikäyttäjien pitää osata ostaa hygieenisiä laitekokonaisuuksia omaan tuotantoon ja laitesuunnittelijoiden pitää osata valmistaa hygieenisiä ja toimivia laitteita erityyppisiin prosesseihin (Lelieveld ym., 2014, 2016). 020 5555 12 Vakiona monipuoliset, omavalvontaa tehostavat lämpötilatientojen hälytysja valvontaominaisuudet Huipputason kylmälaitteet ammattikäyttöön. painos. http://ec.europa.eu/ enterprise/policies/single-market-goods/ cemarking/. Lelieveld HLM, Holah J, Gabri. Eur-Lex [kotisivu internetissä]. painos. Painos. [luettu 8. Lelieveld HLM, Holah J, Napper D, toim. Charlottenlund: Dansk standard; 2009. vsk ja UVC-säteilyä voidaan käyttää ilmanlaadun parantamiseksi. Handbook of hygiene in the food industry. helmikuuta 2016]. 2. Amsterdam: Elsevier Science; 2016 (painossa). Cambridge: Woodhead Publishing Limited; 2014. Puh. Bryssel, Belgia: European Commission. Frankfurt/ Main, Saksa: European Hygienic Engineering & Design Group. Bryssel, Belgia: European Union. Hygiene in food processing, Principles and practices. http://eur-lex.europa.eu/ homepage.html. 4. Food processing machinery – Basic concepts – Part 2: Hygiene requirements. 2. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. [päivitetty 8. http://www.ehedg.org–> Guidelines
Tästä kielivät erilaiset kuluttajille suunnatut ympäristömerkinnät, luomumerkistä hiilijalanjälkiin. Suurilla työnantajilla on omien toimitilojensa yhteydessä työpaikkaruokaloita, joissa työntekijät ruokailevat päivittäin. Ruoan ympäristövaikutusten vähentämisessä pääpaino on ollut alkutuotannossa, mutta viime vuosina myös ravinnon kulutus on noussut näkyvästi esiin. Ravintola otti alkuvuonna 2015 käyttöön lounaiden ilmastovaikutuksista kertovan ilmastovalintamerkinnän. Merkinnän saa ruoka-annos, josta aiheutuvat kasvihuonekaasujen laskennalliset päästöt ovat vähintään neljänneksen pienempiä tavanomaiseen annokseen verrattuna. S uomalaisessa ruokakulttuurissa työpaikkojen lounasruokailu on yksi tärkeä vaikuttamisen paikka. vsk Ruokailu kuuluu asumisen ja liikkumisen ohella eniten ympäristövaikutuksia aiheuttaviin arkisen kulutuksen muotoihin. Lisäksi annoksen on oltava WWF:n kestävän kalastuksen kriteerien ja virallisten ravitsemussuositusten mukainen. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Esimerkiksi Helsingissä sijaitsevan Suomen ympäristökeskuksen (SYKE) Kuhankeittäjä-ravintolassa lounastaa päivittäin valtaosa talon omasta väestä sekä vierailijoita lähistöltä. Merkintä perustuu Luonnonvarakeskuksen Jari Lyytimäki ja Minna Kaljonen Suomen ympäristökeskus Ilmastovalinta lounasruokailussa Ympäristömerkintöjen tahattomat vaikutukset
Selvityksemme paljasti, että vaikka asiakkaat suhtautuivat merkintään myönteisesti, se ohjasi suhteellisen vähän heidän lounasvalintojaan (Kuva 1). 2014). Seurasimme ilmastovalintamerkinnän käyttöä ja sen vastaanottoa SYKEn henkilöstöruokalassa vajaan vuoden ajan (Kaljonen & Lyytimäki 2016). Ravintola otti alkuvuonna 2015 käyttöön lounaiden ilmastovaikutuksista kertovan ilmastovalintamerkinnän. Seurannan tarkoituksena oli arvioida merkinnän vaikutusta ruokailijoiden lounasvalintaan ja ravintolakeittiön toimintaan. Seurantatutkimus merkinnän vaikutuksista Ympäristömerkintöjen avulla pyritään saamaan aikaan tiettyjä ennalta määriteltyjä vaikutuksia ihmisten käyttäytymiseen. Ilmastovalinnan kohdalla Suomen ympäristökeskuksen (SYKE) Kuhankeittäjä-ravintolassa lounastaa päivittäin valtaosa talon omasta väestä sekä vierailijoita lähistöltä. Selvityksen pohjalta arvioimme merkin toimivuutta ja tunnistimme kehittämiskohteita. Aina tämä ei ole helppoa. vsk laskelmiin ruoka-annosten raaka-aineista (Roininen ym. Joskus merkintöjen käyttö voi aiheuttaa jopa epätoivottuja vaikutuksia. Kuva: Minna Kaljonen. Seuraavassa pohdimme ilmastomerkintään liittyviä viestinnällisiä haasteita tarkemmin. Tällaisten vaikutusten ennakointi on tärkeä osa ympäristöviestintää. Näitä voidaan hahmottaa aiemman indikaattorija riskiviestinnän vaikutuksia jäsentävän luokittelun avulla (Taulukko 1). Selvitimme merkinnän käyttöä asiakaskyselyn ja ryhmähaastattelujen avulla. Tämän lisäksi keräsimme tietoja ravintolassa myydyistä annosmääristä ja havainnoimme asiakaskäyttäytymistä. Merkinnän tahattomien vaikutusten haarukointia Merkinnän käytöstä aiheutui monia tahattomia vaikutuksia. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30
Merkki ikään kuin muuttui ”osaksi tapettia” eikä siihen enää kiinnitetty aktiivisesti huomiota. Ruoan valmistuksessa käytetty voi aiheutti tämän eron. Sekavoituminen viittaa merkinnän aiheuttamaan epätietoisuuteen. Ilmastovalintamerkki sekoittui ja hukkui muihin ruokalistoissa käytettyihin merkintöihin ja muuhun ruokalassa olevaan informaatioon. Yhteensä vastaajia oli 170. Asiakkaat kaipasivat lisäperusteita ja tarkempaa tietoa merkin kriteereistä. vsk näistä vaikutuksista korostuivat turtuminen, sekavoituminen ja kertautuminen. Kuva 2. Ilmastomerkinnän huomiointi pitkällä aikavälillä kasvissyöjien ja sekaruokavaliota suosivien keskuudessa.. Asiakkaat mielsivät ilmastovalintamerkinnän nimenomaan ilmastovaikutusten kautta. Ne johtivat jopa arkijärjen vastaisiin merkintöihin, joiden logiikka ei avautunut ruokalistaa lukeville asiakkaille. Huomioarvo kuitenkin laski ajan mittaan. Turtuminen tarkoittaa merkinnän huomioarvon vähentymistä toistuvan käytön seurauksena. Ilmastovalintamerkin huomiointi kyselypäivänä SYKEn henkilöstöravintolassa. Hämmentäväksi koettiin esimerkiksi se, että paistetut silakat saattoivat olla joko ilmastomerkitty annos tai sitten ei. Kertautuminen tarkoittaa sitä, että merKuva 1. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Tämä on luonnollinen tulkinta, jota tukevat sekä merkinnän nimi että visuaalinen ilme. Ravintolan asiakkaita puhututti mitkä ruoat saavat ilmastomerkinnän ja miksi. Ilmastovalinnan käyttöönotto herätti aluksi keskustelua. Toisaalta myös informaation ylitarjonta tunnistettiin ongelmaksi. Sen sijaan raaka-ainepohjaiset kriteerit ja ravitsemuskriteerien sisällyttäminen merkintään sekoittivat merkin välittämää viestiä
Ympäristömerkintöjen tahattomia vaikutuksia (lähde: soveltaen Lyytimäki ym. SYKEn henkilöstöravintola sai asiakkailtaan kiitosta monipuolisesta kasvisja kalaruokatarjonnasta, mutta ilmastomerkintä ei onnistunut tukemaan mielikuvia kasvisruoan hyvästä mausta. Tämä vaatii merkinnän taustalla olevien kriteereiden kehittämistä selkeämmiksi ja laaTaulukko 1. 2014).. Asiakaskyselyn tulosten perusteella kasvisruokavalion noudattajista valtaosa valitsi ilmastomerkityn vaihtoehdon ainakin silloin tällöin. Ympäristömerkintään perustuvan jatkuvaluonteisen viestinnän lisäksi tarvitaan lyhytkestoisia kampanjoita, joiden avulla muistutetaan eri kohderyhmiä merkin olemassaolosta. Sekaruokavalion noudattajista yli kolmannes ei ollut kiinnittänyt aktiivista huomiota merkintään ja yli kymmenesosa ilmoitti, ettei ollut valinnut ilmastomerkittyä ruokaa kertaakaan kyselyä edeltäneen kuukauden aikana (Kuva 2). 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Uusien kohderyhmien tavoittamisessa keskeinen haaste on merkinnällä varustettujen lounasvaihtoehtojen määrän lisääminen. Sekä lihaettä kasvispainotteisen ruokavalion suosijat korostivat yhtälailla, että herkullisuus ja maku ovat tärkeimpiä ruoan valintakriteerejä. Ilmastovalintamerkintä näyttää herättävän eniten kiinnostusta niissä ruokailijoissa, jotka jo ennakolta ovat kiinnostuneita kasvisruuasta sekä ilmastoja ympäristökysymyksistä. vsk kintä voimistaa jo olemassa olevia käyttäytymismalleja. Viestinnän tehostamiskeinoja Viestinnän tehostamisessa oleellista on se, miten estetään merkinnän muuttuminen pelkäksi visuaaliseksi elementiksi, joka sivuutetaan herkästi rutiininomaisessa lounastapahtumassa
Ilmastovalinta ravintoloissa. Tämän lisäksi keittiössä valmistetaan potilasaterioita. (2014). Valmistettujen aterioiden kokonaismäärä on otettu huomioon laskettaessa keittiössä kulutettua energiaa/ateria. MTT, Jokioinen. MTT-raportti 160. Ravintoloissa ruokailee päivittäin arviolta 1200–1300 ihmistä. Kriteerejä ei kuitenkaan saa löysentää niin, että päästövähennykset vaarantuvat. Russian dolls and Chinese whispers: Two perspectives on the unintended effects of sustainability indicator communication. vsk jemman raaka-ainejoukon mahdollistaviksi, jolloin sekä asiakkaille suunnattu viestintä että ravintolan annossuunnittelu helpottuu. Yksi keino tähän on seurata ja raportoida raaka-aineiden hiilijalanjälkeä. Sustainable Development 22(2): 84-94. Lisäksi seurataan aiempaa laajemmin tarkastelun kohteena olevien henkilöstöravintoloiden lautashävikin eli biojätteen määrää. Teemaviikko liittyy Arkean tavoitteeseen pienentää ruoanvalmistukseen käytettyjen raaka-ainehankintojen ympäristövaikutuksia. Kirjallisuus Kaljonen M., Lyytimäki J. Roininen, T., Pulkkinen, H., Järvinen, M.. Hiilijalanjälkiprojektin aikana seurataan vertailukohteiksi valittujen raaka-aineiden kulutusta sekä teemaviikon vaikutusta asiakkaiden ruokailutottumuksiin. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. – Hiilijalanjälkien laskenta on toteutettu kirjallisuusarvioiden perusteella, ei tieteellisellä tarkkuudella. Ilmastolounas-hankkeen loppuraportti. Kolmesta lähteestä kerätyistä hiilijalanjäljistä on laskettu keskiarvokerroin jokaiselle raaka-aineelle, kertoo hiilijalanjäljen laskennan ja teemaviikon suunnittelusta vastaava Arkeassa työharjoittelussa oleva Leo Lahti, joka opiskelee viimeistä vuotta kestävää kehitystä Turun ammattikorkeakoulussa. Tavoitteena on kehittää myös palveleva järjestelmä, jolla voidaan seurata ruokapalveluiden hiilijalanjälkiä tulevaisuudessakin.. Pelkkä tieto ei riitä, vaan hyvät vaihtoehdot pitää pystyä tunnistamaan myös näkemällä, haistamalla, tuntemalla ja maistamalla. H. Ateriavaihtoehtojen hiilijalanjäljet näkyviin Tyksin Uja T-sairaaloiden lounasravintoloissa vietettiin viikolla 13 teemaviikkoa, jossa keskityttiin erityisesti lounasannosten hiilijalanjälkeen. (2016). (2014). Suomen ympäristökeskuksen raportteja 5/2016. Nikula, J., Höynälänmaa, S., Katajajuuri, J.-M., Hyvärinen, H. Ravintolan asiakkaat tekevät lopullisen valintansa ruoasta linjastolla lämpimien ruokien äärellä, kun vaihtoehtoja on mahdollista arvioida aistinvaraisesti. Tämän takia viesti on vietävä hyvin konkreettisesti ruoka-annosten valintatilanteeseen. Suomen ympäristökeskus, Helsinki. Teemaviikosta kerätyn palautteen perusteella voidaan tehdä jatkossa suunnitelmia hiilijalanjäljen pienentämiseksi sekä huomioida mahdollisesti myös esiin nousevat ruokalistoja ja ravintoloiden muuta toimintaa koskevat muutostarpeet. Lisäksi on panostettava kasvisruokien herkullisuuteen, erityisesti koska ilmastomerkittyyn ruokaan liittyy stereotyyppisiä mielikuvia kevyestä ja mauttomasta kasvisruoasta. http://hdl.handle.net/10138/159951 Lyytimäki J., Gudmundsson H., Sørensen C. Terveellisimmiksi ja ympäristöystävällisimmiksi katsottujen vaihtoehtojen valinnasta on tehtävä helppoa. Kestävän ruokavalion edistäminen lounasruokailussa: Ilmastovalintamerkintä testissä. Teemaviikon aikana Tyksin Uja T-sairaaloiden lounasravintoloiden ateriavaihtoehtojen hiilijalanjäljet ovat ruokailijoiden nähtävillä
Erityisesti tulisi panostaa ravitsemuspalveluiden, kaupan ja kotitalouksien hävikin vähentämiseen, sillä reilusti yli puolet koko ruokaketjun syömäkelpoisesta hävikistä aiheutuu näistä vaiheista. Tavoitteeseen pyritään muun muassa kehittämällä ruokajätteen mittausja seurantamenetelmiä, etsimällä hävikin vähentämisen keinoja ruokaketjun eri osissa sekä tunnistamalla esteitä ja asioita, jotka lisäävät ruokahävikkiä tai estävät sen vähentymistä. EU:n lainsäädännössä kiertotaloudelle asetetaan selkeät tavoitteet ja keinot. Yksistään kotitalouksista ruokahävikkiä syntyy noin 120 miljoonaa kiloa, jonka taloudellinen arvo on 500 miljoonaa euroa. Tarkoituksena on perustaa verkosto ravitsemuspalveluiden hävikin vähentämiseksi.. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Esimerkiksi ruokahävikin halutaan puolittuvan vuoteen 2030 mennessä. Esimerkiksi ruoan jakaminen lisää yhteisöjen ja verkostojen välistä vuorovaikutusta. Näitä keinoja pitäisi käyttää enemmän. Euroopan ruokahävikin ilmastovaikutusta on laskettu loppusuoralla olevassa EU:n rahoittamassa FUSIONS-tutkimushankkeessa. Ruoan jakamisesta monia hyötyjä Ruokahävikin vähentämisellä on myös sosiaalinen merkitys. Juuri alkavassa Valtioneuvoston kanslian selvityshankkeessa meidän olisi tarkoitus kartoittaa normien purkamisen mahdollisuuksia ruokahävikin vähentämiseksi, kertoo Katajajuuri. Ruokahävikin tuottama ilmastovaikutus on 16–22 prosenttia Euroopassa kulutetun ruoan ilmastovaikutuksesta, kuvailee tutkija Hanna Hartikainen hankkeessa saatuja uusimpia tuloksia. Luonnonvarakeskuksen (Luke) arvioiden mukaan suomalaisessa ruokaketjussa syntyy vuosittain noin 400?500 miljoonaa kiloa syömäkelpoista ruokahävikkiä. Ruokahävikkiä on tärkeä vähentää ketjun kaikissa vaiheissa, sillä hävikiksi päätyvä ruoka on valmistettu turhaan ja valmistuksesta syntyneet ympäristövaikutukset ovat näin ollen myös turhia. . Kehitteillä on työkalu ruokahävikin arviointiin. Koko ruokaketjussa hävikiksi päätyvän ruoan tuottamisessa muodostuneet ilmastovaikutukset ovat Suomessa noin tuhat miljoonaa hiilidioksidiekvivalenttikiloa päästöä (CO2e-päästöä). Lukessa on ryhdytty kehittämään myös kotitalouksien ja ravitsemuspalveluiden hävikin seurantamenetelmiä. Valmis ylimääräinen ruoka tulisi hyödyntää ravinnoksi ja esimerkiksi jakaa tai lahjoittaa tarvitsijoille. vsk Euroopan ja Suomen ruokahävikki pyritään puolittamaan vuoteen 2030 mennessä EU vahvistaa ja edistää kiertotaloutta. Ratkaisuja haetaan myös lainsäädäntöä keventämällä. Selvitämme parhaillaan yhdessä muiden Pohjoismaiden kanssa, miten ruoan uudelleen jakamista voitaisiin kehittää ja edistää, sanoo tutkija Kirsi Silvennoinen Lukesta. Ruokahävikki aiheuttaa merkittäviä ilmastovaikutuksia. . – Määrä vastaa yli 300 000 henkilöauton vuosittaista CO2e-päästöä eli ruokaketjun hävikki vastaa noin 6 000 miljoonan henkilöautokilometrin CO2e -päästöä, toteaa tiimipäällikkö Juha-Matti Katajajuuri Lukesta. . Hankkeen arvion mukaan hävikin mukana menetettyjen ravintoaineiden määrää havainnollistaa esimerkiksi C-vitamiinin hävikki, joka kattaisi 90 miljoonan ihmisen päivittäisen C-vitamiinitarpeen
Projektin tehtävänantona oli järjestää Luomuviikko, jonka toteuttamiseen annettiin vapaat kädet. Opiskelijat saavat hakea itse haluamiinsa tehtäviin ja niinpä tähänkin luomuaiheiseen tehtävään päätyi neljä luomusta kiinnostunutta opiskelijaa eri vuosikursseilta. T apahtuma sai alkunsa, kun opiskelijat hakivat mukaan luomuaiheisen projektin suunnitteluun ja järjestämiseen Mikkelin ammattikorkeakoulun niin kutsutun ”Tekniikan toukokuun” puitteissa. vsk Perinteistä valtakunnallista Luomuviikkoa ei järjestetty vuonna 2015 ja niin päätettiin tehdä paikallinen toteutus Mikkelissä. Tekniikan toukokuun erilaiset projektit tarjoavat opiskelijoille mahdollisuuden päästä harjoittelemaan työelämän taitoja käytännössä. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Tavoitteen asettelulla alkuun Projektin toteutus alkoi suunnittelusta, Opiskelijaprojektina Luomuviikko Mikkelissä Virve Hyyryläinen, Mari Järvenmäki, Krista Manninen, Roosa Pyykkö, Salla Thil. Viikon ajankohdaksi valikoitui syys-lokakuun vaihde, jolloin se mukailisi aikaisempien Luomuviikkojen ajankohtaa ja sopisi hyvin sadonkorjuun aikaan. Tapahtumaa järjestämään lähtivät innolla Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristöteknologian opiskelijat Virve Hyyryläinen, Krista Manninen, Salla Thil ja Roosa Pyykkö ohjaavana lehtorina Mari Järvenmäki
Mukaan lähteneiden toimijoiden erilaisista resursseista johtuen viikko päätettiin toteuttaa yhteistyökumppaneiden omilla ehdoilla. Monien vaihtoehtojen jälkeen Luomuviikon tavoitteeksi asetettiin luomutuotteiden näkyvyyden lisääminen kaupoissa ja ravintoloissa, ja siten kuluttajien tutustuttaminen luomuelintarvikkeisiin. Haluttiin viestiä siitä, mitä luomu on ja mistä kaikkialta sitä voi Mikkelistä löytää. Toteutustapoja ja – vaihtoehtoja mietittiin yhdessä yrityskohtaisesti, sillä mukana oli hyvin eri kokoluokan toimijoita. Kaupat, ravintolat ja kahvilat saivat siis itse päättää, miten tuovat luomutuotteita enemmän esille liikkeissään. Markkinoinnissa päätettiin hyödyntää Mikkelin ammattikorkeakoulun oman markkinointihenkilökunnan osaamista sekä sosiaalista mediaa, lähinnä Facebookia. vsk tavoitteiden asettamisesta ja aikataulun laatimisesta. Koska projektiin toteuttamiseen ei ollut käytettävissä erillistä rahoitusta, jouduttiin ideoimaan ja käyttämään luovuutta toteutuksissa. Näkökulma valikoitui, sillä opiskelijat kokivat, että luomu käsitteenä ei ole valitettavasti vieläkään kaikille kuluttajille tuttu. Opiskelijat Tuorepuodissa viemässä Mia Taivalantille Luomuviikon julistetta. Onneksi kuitenkin moni lähti (kuvat 1 ja 2). 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Kesän aikana lista yhteistyökumppaneista kasvoi ja valmistui, ja lopulta toteutukseen lähti mukaan yli 20 eri toimijaa ja organisaatiota Mikkelin alueelta. Toimijoilla oli periaatteessa kiinnostusta asiaan, mutta erilaisista syitä johtuen monet kysytyistä yrityksistä ei lähtenyt mukaan. Suunnitteluvaiheessa päätettiin myös mahdollisuuksien mukaan pitää yhtenä päivänä ”luomuinfoa” jossain keskeisellä paikalla, jolloin kuluttajat voisivat saada konkreettista tietoa luomusta ja kysyä mahdollisesti mieltä askarruttavia kysymyksiä. Kuva 2. (kuva Krista Manninen). Kevään aikana ideoitiin erilaisia tapoja nostaa luomua esille, ja kyseltiin alustavasti luomua myyviltä yrityksiltä kiinnostuksesta lähteä mukaan viikon toteutukseen. Monet ravintolat ilmoittivatkin laativansa luomumenun Kuva 1. Kumppanien hankinta Aluksi lähdettiin kartoittamaan ja etsimään luomutuottajia ja –jatkojalostajia Mikkelin lähialueelta ja lähestyttiin heitä sähköpostilla ja soittamalla. Mukaan lähteneet yritykset ja yhteistyökumppanit.. Tämä vaihe osoittautui hyvin työlääksi ja paljon aikaa vieväksi. Monet päivittäistavarakaupat, ravintolat ja kahvilat olivatkin mielenkiinnolla mukana alusta asti, ja opiskelijat tapasivat monia yritysten edustajia suunnittelupalaverien merkeissä
Luomuinstituutilla jo olemassa olevien kontaktien ansiosta Luomuviikko laajentui koskemaan entistä suurempia ihmisryhmiä ja yrityksiä. Myös kampuksen mainosja ilmoitustaulut käytettiin hyödyksi mainonnassa, tavoitettiinhan siellä jopa yli 4000 opiskelijaa ja useita satoja henkilökunnan edustajia. Luomuviikon markkinointi – miten näkyvyyttä halvalla Loppukesästä alkoi markkinointimateriaalien visualisointi ja kokoaminen. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Ravintola Talli, Kasarmina ja ravintola Dexi kuuluivat Portaat Luomuunohjelmaan jo entuudestaan, joten heidän oli helppo lisätä luomutuotteiden käyttöä viikon ajaksi. Lisäksi opiskelijat kävivät vielä henkilökohtaisesti viemässä julisteet jokaiselle yhteistyökumppanille esille laitettavaksi. Linjastossa näkyi luomu (kuva Mari Järvenmäki).. vsk ja marketit kokoavansa luomutuotteet näkyvästi yhteen. Esimerkiksi Mikkelin Ammattikorkeakoulun kasarmialueella toimivat ravintolat lähtivät Luomuviikkoon innolla mukaan. Hyvissä ajoin ennen Luomuviikkoa monien mikkeliläisten ravintoloiden, sekä kauppakeskus Stellan aulan mainostauluilla alkoikin pyöriä Luomuviikon mainos. Maria Miettinen, graafinen suunnittelija, Mamk:n viestintäja markkinointipalveluista loi viikolle oman logon, erilaisia internettiin laitettavia formaatteja sekä kaiken kattavan julisteen opiskelijoiden toiveiden ja suunnitelmien pohjalta. Kaikki markkinointimateriaali lähetettiin yhteistyökumppaneiden käyttöön heidän omaa markkinointiaan varten. Yhteistyökumppaneilta saadut yritysten logot laitettiin esille markkinointimateriaaleihin. Näin saatiin oma logo (kuva 4) tapahtumalle ja yhtenäinen graafinen ilme (kuva 5). Kasarmin ravintoloissa myös lisättiin asiakkaille viestintää luomutuotteiden käytöstä ja merkittiin näkyvästi tarjolla olleet luomutuotteet (kuva 3) Lisäksi suunnittelujen alkuvaiheilla saatiin yhteydenotto Luomuinstituutista, jolla on meneillään ”Luomun jalkauttamis” –hanke. Sivulla kerrottiin, mitä Luomuviikon aikana Kuva 3. Siinä tarkoituksena on jalkauttaa luomu Etelä-Savossa keskittyen luomuyritysten kilpailukykyyn, luomuliiketoimintaan ja luomuelintarvikeyrittäjyyteen, ja näin ollen he halusivat tehdä yhteistyötä opiskelijoiden kanssa Luomuviikolla samankaltaisten tavoitteiden takia. Lisäksi tehtiin Facebook:iin Luomuviikolle oma tapahtumasivun, jolla tietoa tapahtumasta voitiin levittää helposti sekä mikkeliläisille, että muillekin lähialueen asukkaille
Luomuinstituutin kanssa tehtävän yhteistyön myötä aukesi myös uusia markkinointikanavia ja esimerkiksi Radio Mikkelin kanavalla pyöri Luomuviikon mainos. vsk on ohjelmassa ja mistä luomun voi löytää. Osa yhteistyökumppaneista toi esille Luomuviikon tarjontaa omilla sivuillaan tai omilla sosiaalisen median kanavillaan. Yleinen tapahtumasta tiedottava juliste.. Ravintolat suunnittelivat ruokalistoilleen luomuannoksia ja kaupat toivat luomutuotteet entistä paremmin esille liikkeissään ja mainonnassaan. Kuva 5. Opiskelijat järjestivät viikon aikana muun muassa Mikkelin keskustan S-marketissa pienen luomuinfo-tapahtuman (kuva 7), jossa asiakkaat pääsivät kyselemään ja tutustumaan luomutuotteiden sekä tavanomaisesti tuotettujen elintarvikkeiden eroavaisuuksista. Mukana oli pieni leikkimielinen Pro Luomun laatima luomutietovisa, jolla saikin hyvin kiinnitettyä ohikulkijoiden huomion luomutietouteen. Pro Luomun ja Luomuliiton sivuilla. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Tietovisan äärellä oli hyvä hetki keskustella luomusta ja saattoivatpa opiskelijat jopa hieman auttaa vastauksissakin. Lisäksi tapahtumasivua jaettiin laajasti niin opiskelijoiden, yritysten kuin monien organisaatioidenkin toimesta ja se sai jopa valtakunnallista näkyvyyttä mm. Mikkelin Luomuviikon 28.9.–4.10.2015 logo. Joidenkin yhteistyökumppanien kanssa käytiin vielä loppu metreillä suunnittelemassa viikon toteutusta ja esimerkiksi S-market Stellan kanssa sovittiin marketissa pidettävästä luomuinformaatiotilaisuudesta. Yhteistyökumppanit ottivat tapahtumasivun hyvin käyttöönsä ja päivittivät myös itse sinne, miten Luomuviikko näkyy juuri heillä (kuva 6). Tapahtumaviikon lähestyessä tieto tulevasta Luomuviikosta oli saavuttanut monet ja saimmekin vielä viime hetkillä yhteydenottoja muutamilta yrityksiltä, jotka ilmasivat halukkuutensa osallistua toteutukseen. Monien markettien sisäänkäynneillä oli luomuviikon mainos, ja luomuelintarvikkeet oli joko merkitty näkyvästi tai koottu yhteen pöytään esille. Tietovisaan osallistujien kesken arvottiin S-market Stellan kokoama luomuelinKuva 4. Tapahtui Luomuviikolla Luomuviikon aikana luomu oli näkyvästi esillä Mikkelissä ja viikko sujui hienosti. Suosio ja näkyvyyden runsaus yllätti ja ylitti opiskelijoiden odotukset
Vaihtoehtoa ”tää ei nyt onnistu” ei tässä tunnettu. vsk tarvikekori, jonka eräs onnellinen asiakas päivän päätteeksi voitti. Kukaan opiskelijoista ei ollut aiemmin järjestänyt minkäänlaista tapahtumaa, joten opittavaa riitti ihan loppumetreille saakka. Konkreettista hyötyäkin tuli, esimerkiksi S-market Stellassa koettiin, että luomutuotteita meni viikon aikana enemmän kuin normaalisti. Kuva 7. Stellan S-Marketissa luomuinfoa pitämässä (kuva Krista Manninen). Silloin piti löytää konkreettisia ratkaisumalleja ja –keinoja, joilla asiassa päästiin etenemään. Tällaisissa projekteissa opitaan asioita toisella tavalla kuin perinteissä luento-opetuksessa. Lopputulos on loistava kun vielä huomioidaan toteutukseen käytettävissä olleet taloudelliset resurssit. Kumppanit viestivät näyttävästi omista tapahtumistaan sanomalehdissä ja toimipaikoissa.. Lisäksi opiskelijat joutuivat hiomaan omia tiimityöskentelytaitojaan, sillä alussa kaikki eivät edes tunteneet toisiaan ennestään vaan piti löytää yhteinen tapa työskennellä vieraan ihmisen kanssa. Opiskelijat olivat varsin kiitollisia paikallisille yrityksille, että he halusivat lähteä mukaan toteuttamaan Luomuviikkoa niin innokkaasti. Yritykset pystyivät tuomaan esille omia luomutuotteitaan ja tarjontaansa. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Lisäksi kuluttajat saivat tietoa luomusta ja tutustuivat paikallisiin luomutuottajiin ja heidän tuotteidensa tarjoajiin. Mitä hyötyä tästä oli Kaiken kaikkiaan Luomuviikko onnistui yli odotusten ja niin opiskelijat kuin mukana olleet yrityksetkin olivat tyytyväisiä. Kuva 6. Tässäkin projektissa törmättiin kohtuullisen usein siihen todellisuuteen, että asiat eivät edenneet suunnitellusti. Opiskelijat kokivat viikon järjestämisen työläänä, mutta mielenkiintoisena. Hyvällä yhteistyöllä, isolla innostuksella ja omalla innovaatiolla saada paljon aikaan, sen tämä projektitoteutus todisti. Infotilaisuuden aikana opiskelijat jakoivat luomusta kertovaa materiaalia ja infotilaisuudelle asetetut tavoitteet täyttyivät odotetusti. Opiskelijat kohtasivat myös vastoinkäymisiä eikä kaikki aina sujunut suunnitelmien mukaan, mutta silloin muutettiin suunnitelmia ja toimittiin uuden mallin mukaan. Viikkoa järjestäessä opittiin paljon lisää niin luomusta, projektin organisoimisesta kuin toimimisesta yhteistyökumppaneiden kanssa
www.metos.com puh. Tulosten mukaan luomuelintarvikkeiden tuotannossa noudatettiin luomusääntöjä kahta poikkeusta lukuun ottamatta. Kummallakin yrittäjällä valmistusprosessiin oli vahingossa sekoittunut pieniä määriä tavanomaisesti tuotettua jauhoa. Niiden alkuperä kuitenkin selvitettiin, koska luomutuotannossa ei saa olla jäämiä torjunta-aineista. Geenimuunneltuja organismeja ei saa käyttää lainkaan. Jokaisen luomuyrittäjän toiminta tarkastetaan vuosittain ainakin kerran lukuun ottamatta varastoja ja tukkukauppoja, jotka tarkastetaan pääsääntöisesti joka toinen vuosi. Tule katsomaan Metos Centeriin. Näytteitä otettiin viljasta, maidosta, kananmunista, hunajasta, kasviksista sekä näistä jalostetuista tuotteista kuten leivästä. Tulosten mukaan näyttää siltä, että suomalaisen luomutuotteen puhtauteen voidaan luottaa”, sanoo tarkastaja Anne Relander Evirasta. 020 439 13. Johtavaa cook-chill-osaamista valmistuksesta tarjoiluun. Yrittäjät korjasivat tuotantoprosessiensa puutteet eikä jatkotutkimuksissa löytynyt huomautettavaa. Luomutuotannon säännöissä sallitaan vain muutamia lisäja torjunta-aineita. Torjunta-ainejäämiä oli vähän eivätkä ne vaarantaneet kuluttajien turvallisuutta. Hyvinkin pienet kiellettyjen aineiden pitoisuudet löytyvät tutkimuksissa. Luomutuotteita analysoitiin ensimmäisen kerran Luomuelintarvikkeita analysoitiin vuonna 2015 ensimmäisen kerran Euroopan komission määräämällä tavalla eli näytteitä kerättiin viideltä prosentilta Eviran valvomia luomuyrittäjiä. vsk Luomuelintarvikkeiden aitouteen voi luottaa Elintarviketurvallisuusvirasto Evira tutki vuonna 2015 luomutuotteista torjunta-ainejäämiä, lisäaineita ja geenimuunneltujen organismien käyttöä. ”Nykyisillä tarkoilla analyysimenetelmillä voidaan todeta luomutuotannossa tehdyt tahalliset ja tahattomat virheet. Luomutuotteiden valmistajia, varastoja ja tukkukauppoja on noin seitsemänsataa. Suomen lähes 5 000 luomutoimijasta yli 4 000 on maatiloja. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Kahden yrittäjän tuotteista eli yhdestä jauhoja kahdesta leipäerästä löydettiin torjunta-ainejäämiä. Luomutiloista puolestaan joka viidennellä eli noin 800:lla on luomueläimiä. Evira keräsi noin 300 näytettä suomalaisten luomuyrittäjien tuotannosta. Näytteiden analysointi lisää valvonnan tehokkuutta ja auttaa löytämään luomutuotannosta virheellisiä tuotantotapoja
Viime vuonna luomulampaanlihan valikoima myös ruokakaupoissa kasvoi, kun markkinoille tuli kotimainen luomukaritsan jauheliha. Siipikarjanlihaa tuotettiin viime vuonna luomuna 0,21 miljoonaa kiloa. Suomessa on yhteensä vain 14 luomusikalaa. – Isot kauppaketjut ovat laskeneet elintarvikkeiden hintoja, mikä näkyy myös luomutuotteissa. Kyselyn teetti Pro Luomu ry ja sen toteutti TNS Suomen Gallup Elintarviketieto Oy. Eviran tilastojen mukaan emolehmätiloja siirtyi vuonna 2015 luomuun yli 30 kappaletta. Luomulampaanlihaa tuotettiin yhteensä 0,27 miljoona kiloa vuonna 2015. Kaikissa muissa lihalaaduissa luomun osuus oli huomattavasti vähäisempi. Asiakkaat voivat olla kuluttajia, ravintoloita ja vähittäiskauppoja.. Luomunauta kasvoi kohisten Luomulihantuotannon kovista kasvuluvuista viime vuonna vastaa etenkin naudanlihantuotannon lisääntyminen luomuna. Kyselyn rahoitti maaja metsätalousministeriö. Tuotanto lisääntyi lähes neljänneksen edellisvuodesta. vsk Luomulihan tuotanto kasvoi kolmanneksen Luomulihaa tuotettiin vuonna 2015 kolmannes enemmän kuin edellisvuonna. Viime vuonna etenkin tuoreen luomulihan myynti lisääntyi huomattavasti, toteaa toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila Pro Luomusta. Myös myynti kasvoi viime vuonna Luomulihan myynti vähittäiskaupassa lisääntyi viime vuonna selvästi ja nousi noin 13–15 miljoonaan euroon. Luomusika lisääntyi maltilla Luomusianlihaa tuotettiin viime vuonna 0,72 miljoonaa kiloa, mikä oli 7 % edellisvuotta enemmän. Arvio perustuu kaupan alan asiantuntijoiden näkemyksiin. Lähes kolme neljäsosaa siitä oli naudanlihaa. Myös myynti ruokakaupoissa lisääntyi. Luomunaudanlihaa tuotettiin 2,95 miljoonaa kiloa, mikä oli 38 % enemmän kuin edellisvuonna. Luomuliha-alan asiantuntijoiden mukaan kasvun taustalla on toisaalta luomulihan tuotannon suhteellisen kannattavuuden paraneminen verrattuna tavanomaiseen lihantuotantoon ja toisaalta luomulihan lisääntynyt kysyntä. Myynnin kasvua siivitti kuluttajahintojen aleneminen. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Tavanomaisessa tuotannossa sianliha ja siipikarjanliha ovat Suomen tuotetuimmat lihalaadut, mutta luomun osuus niiden tuotannossa on alle puoli prosenttia. Luomulihan tuotantotietoja viime vuodelta kyseltiin yhteensä 27 teurastamosta alkuvuodesta 2016. Myös maitorotuisten luomunautojen lukumäärä kasvoi, vaikka luomumaitotilojen määrä ei muuttunut. rehustuksen takia hankalampaa kuin naudan ja lampaan, joiden rehustus perustuu nurmiruokintaan. Suomessa tuotettiin viime vuonna luomulihaa yhteensä 4,14 miljoonaa kiloa. Sian ja broilerin siirtäminen luomuun on mm. Lammas oli myös suosituin suoramyyntiliha, sillä tilat markkinoivat itse noin kolmanneksen kaikesta luomulampaanlihasta. Luomusiipikarjanlihan tuotanto yli kaksinkertaistui, mutta hurjaa kasvua selittää se, että luomubroilerintuotanto on vasta saatu alkuun Suomessa. Noin viidesosa kaikesta Suomessa tuotetusta luomulihasta markkinoidaan asiakkaille suoraan luomutiloilta. Lammas on luomuisinta suomalaislihaa Neljäsosa kaikesta Suomessa tuotetusta lampaanlihasta oli viime vuonna luomua. Se valittiin Vuoden luomutuotteeksi 2015
55 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. vsk
56 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Nitriitin saanti on suurimmillaan keski-iässä. Sallittu nitriittisaanti tarkoin laskettu Evira, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN) ovat antaneet vuonna 2013 suositukset makkaroiden, nakkien ja leikkeleiden käytöstä alle kouluikäisillä lapsilla. Quantitative risk assessment on the dietary exposure of Finnish children and adults to nitrite. Eläkeikään mennessä se pienenee 25-vuotiaiden altistusta matalammaksi. vsk Nitriitin saanti vaihtelee ikäryhmittäin Suomalaisilla aikuisilla nitriittialtistus on selvästi alle hyväksyttävän päiväsaannin, mutta eroja on eri ikäryhmissä ja sukupuolittain. Tuotteen ainesosaluettelo kertoo, jos valmistuksessa on lisätty nitriittiä. Suositukset perustuvat Eviran riskinarvioinnin tutkimusyksikössä kehitellyllä laskentamallilla saatuihin tuloksiin. Tutkimustulokset on julkaistu vertaisarvioidussa tieteellisessä lehdessä: Suomi, J., Ranta, J., Tuominen, P., Putkonen, T., Bäckman, C., Ovaskainen, M.-L. ”Lautasella oleva ruoan nitriitti on valtaosin kotoisin lisäaineesta. Laskentamallilla määritettiin eri lihavalmistetyypeille viikkoannoskoot, joilla erikokoisten lasten nitriittialtistus olisi enintään hyväksyttävän päiväsaannin suuruinen. Makkaran ystävällä nitriitin saanti ylittää helposti hyväksyttävän päivittäissaannin”, sanoo erikoistutkija, FT, dosentti Johanna Suomi riskinarvioinnin tutkimusyksiköstä. Elintarviketurvallisuusvirasto Evirassa on valmistunut kansainvälisesti kiinnostava riskinarviointitutkimus suomalaisten lasten ja aikuisten nitriitin saannista. Kypsennettyjen kasvisten, esimerkiksi pinaatin, vääränlainen säilyttäminen voi saada kasvin nitraatin muuttumaan nitriitiksi jo ennen syömistä. Nitriitin suuren saannin katsotaan mahdollisesti aiheuttavan terveyshaittoja kuten hapenkuljetuskyvyn heikkenemistä. Nitriitti tarpeen lisäaineena Lihavalmisteisiin lisätään nitriittiä estämään ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien, erityisesti Clostridium botulinumin kasvua ja säilyttämään lihan punainen väri. Lihatuotteissa sitä käytetään myös sellaisenaan estämään ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvua. Nitriitille sallitut käyttökohteet ja enimmäismäärät perustuvat EU:n lisäainelainsäädäntöön. Nitriittiä saadaan elimistöön nitraattia sisältävistä elintarvikkeista kuten kasviksista. Pikkulasten nitriittisaanti sen sijaan ylittyy helposti, sillä osa suomalaisista lapsista syö lihavalmisteita kuten ruokamakkaraa usein ja suurina määrinä. Nitriitin tavallinen käyttömäärä Suomessa on 80–120 milligrammaa kilossa. Raaoista kasviksista ja hedelmistä elimistössä syntyvän nitriitin määrä ei ole huolestuttavaa. Virtanen, Savela, K. Suosituksissa on kuitenkin nitriittipitoisuuden lisäksi otettu huomioon suolan ja kovan rasvan määrä makkaroissa, ja siksi ne ovat hiukan tiukemmat kuin vain nitriitin määrään perustuvat suositukset olisivat. Artikkeli perustuu riskinarviointiraporttiin ”Kvantitatiivinen riskinarviointi lasten ja aikuisten altistumisesta nitraatille ja nitriitille”.. Sen mukaan nitriittiä saa lisätä lihavalmisteisiin pääsääntöisesti enintään 150 milligrammaa kiloa kohden. Suvi M. ”Jos nitriittipitoisuuksia alennettaisiin nykytasosta, hygieniavaatimuksia ja kylmäketjuhallintaa olisi tehostettava”, sanoo Suomi. Food Additives & Contaminants 2016: Part A, 33:1, 41 53. Suomalaisten 25–74 -vuotiaiden miesten keskimääräinen nitriitin saanti on noin 40 prosenttia suurempi kuin samanikäisten naisten
KalaValtanen Oy on toiminut alalla jo usean sukupolven ajan. Lisäksi yhdistys edistää kalan ja kalatuotteiden laatua ja elinkeinokalatalouden alalla toimivien jäsentensä yhteistoimintaa.. Vuoden 2016 Pro Kala -tunnustuspalkinto myönnettiin KalaValtanen Oy:lle tunnustuksena jo useita sukupolvia jatkuneesta tulevaisuuteen vahvasti suuntaavasta yritystoiminnasta koko kalaelintarvikeketjussa. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Alkutuotannossa on tällä hetkellä kuitenkin keskitytty kalanviljelyyn, erityisesti siian viljelyyn. Kalan roolia elintarvikkeena ja tuotteena voi edistää monella tavalla, osallistumalla järjestöjen toimintaan tai oman yritystoimintansa kautta varmistamalla kuluttajien mahdollisuus saada kotimaista kalaa ja kalatuotteita. Ilman toimialaan uskovia ja tulevaisuuteen panostavia yrittäjiä ja yrityksiä meillä ei ole kalaa, millä vastata kasvavaan kysyntään. Pro Kala Ry:n tarkoituksena on lisätä kuluttajien ja muiden sidosryhmien tietämystä kalan ja kalatuotteiden ravitsemuksellisesta merkityksestä sekä käyttötavoista, ja näin edistää kalan käyttöä monipuolisena elintarvikkeena. Tänä vuonna Pro Kalan hallitus halusi palkita pitkään, jo useiden sukupolvien ajan, jatkunutta vahvasti tulevaisuuteen suuntaavaa yritystoimintaa ja sen ennakkoluulotonta kehittämistä. KalaValtasen toiminta on kattanut koko kalaelintarvikkeen tuotantoketjun: ammattikalastuksen, kalanviljelyn, kalanjalostuksen ja kalakaupan. Samalla asenteella jälleen kerran seuraava sukupolvi on tarttunut ruoriin ja katse on vahvasti eteenpäin. Yrityksen siian ja kirjolohen viljelyn tukikohta sijaitsee Luvian Lampoorissa ja modernit jalostustilat monipuolisen kalatuotevalikoiman valmistukseen Porin Honkaluodossa. Pro Kala Ry on yleishyödyllinen vuonna 1994 perustettu yhdistys, jonka jäsenistö koostuu elinkeinokalatalouden järjestöistä, ammattikalastajista, kalan jalostajista ja kalakauppiaista. KalaValtasella on aina katsottu vahvasti tulevaisuuteen, ja kuten yrityksen kotisivuilla todetaan – on pyritty siihen, että seuraava sukupolvi voi jatkaa toimintaa kannattavana”. vsk Pro kala -tunnustus KalaValtanen Oy:lle Viidestoista Pro Kala -tunnustus luovutettiin Kalaviikko 2016 tapahtumassa Helsingissä 10.3.2016
– Tärkeä vaihe on toimenpiteiden toimeenpano ja seuranta. Usein lähiruoan käytön edistäminen jätetään jonkin henkilön vastuulle muiden työtehtävien lisäksi. Tämän vaiheen onnistuminen vaatii ehdottomasti selkeän vastuutahojen määrittämisen. Lähiruoan käytön lisäämiseksi kehitettiin viisiportainen verkostomalli. Myös alan eri toimijoiden järjestämiä tilaisuuksia kannattaa hyödyntää, sillä ne ovat hyvä paikka tutustua ja kohdata lähiruoantuottajia. vsk Lähiruoan käytön lisäämisen edellytys julkisissa keittiöissä on vahva tahtotila Pohjois-Pohjanmaalla tehdyn tutkimuksen mukaan alueella on vahvaa potentiaalia lisätä lähiruoan käyttöä julkisissa keittiöissä. Mikäli selvä tahtotila on olemassa, voidaan tarpeita ja mahdollisuuksia lähteä selvittämään tarkemmin, sanoo tutkija Kirsi Korhonen Luonnonvarakeskuksesta. Kartoitus tehdään sekä lähiruoan kysynnästä ja tarpeista, että alueen mahdollisuuksista tuottaa lähiruokaa. K ehittämisen arvoisina asioina nousivat esiin alueellisen lähiruokapäivän järjestäminen, tutustumismatkan järjestäminen tuottajien luo sekä tuotteiden näkyvyyden parantaminen ja tuottajien aktivoituminen ruokapalveluiden suuntaan. Toisessa vaiheessa selvitetään edellytykset lähiruokayhteistyön kehittämiselle ja lähiruoan käytön lisäämiselle. Luonnonvarakeskuksen (Luke) juuri päättyneen tapaustutkimuksen tulokset osoittivat, että Oulun Eteläisen alueella on vahvaa potentiaalia lisätä lähiruoan käyttöä julkisissa keittiöissä. Osapuolten kohtaaminen on tärkeää Toimijoiden verkottamisen osalta arvioidaan aluksi, millaiset resurssit esimerkiksi ruokapalveluilla on järjestää työpajoja tai kokouksia mahdollisten yhteistyökumppaneiden kanssa. Yleensä juuri resurssien puute kaataa tai ainakin hidastaa asioiden eteenpäin viemistä, vaikka taustalla oleva tahtotila olisi suuri, Korhonen summaa.. – Tässä vaiheessa kannattaa valita yksittäinen vastuuhenkilö tai taho, jolle kirjataan työsopimukseen lähiruoan käytön edistämiseen käytettävä työaika. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Kaiken perusta on vahva tahtotila Verkostomallin ensimmäinen edellytys on vahva tahtotila
Toimintaa leimaa pyrkimys tehdä kaikki itse hyödyntämättä yhteistyötai alihankintaverkostoja raaka-ainehankinnassa, jakelussa tai markkinoinnissa.. Tätä kautta kehitetään uusia raaka-aineja kohdemarkkinalähtöisiä tuotantoja liiketoimintamalleja, joista voi muodostua merkittävä tulonlähde sekä metsänomistajille että raaka-aineita jatkojalostaville yrityksille. vsk Luke ja Itä-Suomen yliopisto: luonnontuotteista uutta liiketoimintaa Luonnonvarakeskus (Luke) ja Itä-Suomen yliopisto (UEF) käynnistivät projektin, jonka avulla luonnontuotealan liikevaihtoa kasvatetaan metsistä saatavien uusien raakaaineiden ja uusien liiketoimintamallien avulla. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Tutkimuksessa keskitytään jokamiehenoikeuksien ulkopuolella oleviin metsien luonnontuotteisiin. Tavoitteena on murtautua nimenomaan maailmanmarkkinoille. Korkeatasoiset raaka-aineet ja laadukas tutkimusyhteistyö on lupaava yhtälö Tavoitteena on löytää uusia, tuotteistettavia raaka-aineita luonnontuotealalle. Kasvaville maailmanmarkkinoille on ovi raollaan Metsien ei-puupohjaisiin tuotteisiin pohjautuvan luonnontuotealan maailmanlaajuinen liikevaihto on useita satoja miljardeja euroja, ja markkinat kasvavat koko ajan. TEKES rahoittaa projektia 514 000 eurolla. LUMO-INKA-projekti (1.12.2015–31.5.2017) toteutetaan yhteistyössä Pohjois-Karjalassa, Kainuussa ja Pirkanmaalla toimivien yritysten kanssa. Ensimmäisessä yhteisessä kokouksessa yritykset asettivat tavoitteekseen kasvattaa luonnontuotealan liikevaihtoa jopa useilla kymmenillä miljoonilla euroilla, kertoo Luken tutkija Henri Vanhanen. Kehitystä jarruttavat myös markkinoihin, kilpailutekijöihin sekä TKI-yhteistyöhön liittyvät ongelmat. Esimerkiksi kahden luonnontuoteraaka-aineryhmän, erikoissienten ja puuvesien, maailmanmarkkinoiden koko oli vuonna 2014 yhteensä yli 25 miljardia euroa. Vaikka ei-puupohjaisia raaka-aineita on meillä runsaasti ja monipuolisesti saatavilla, ei luonnontuotealan maailmanmarkkinoita ole tähän mennessä onnistuttu tavoittamaan. Suomessa suurin osa luonnontuotteista on jokamiehenoikeuden nojalla hyödynnettävissä, osa metsien raaka-aineista ei kuulu jokamiehenoikeuden piiriin. Alalta puuttuvat selkeät tuotantoja liiketoimintamallit, arvoketjuajattelu sekä yritysten työnjako. – Myös asiakkaat ja loppukäyttäjät hyötyvät, kun tuotevalikoima paranee ja tuotteita on paremmin saatavilla, toteaa projektipäällikkö Jukka Tikkanen Itä-Suomen yliopistosta. Mukana olevat yritykset rahoittavat tutkimusta kymmenellä prosentilla koko budjetista. Suomalaiset raaka-aineet sopivat korkean laatunsa ja hyvän maineensa ansiosta laajentuvan liiketoiminnan kehittämiseen. Tutkimuksen avulla metsien käyttöä tehostetaan ja metsäbiotaloutta kehitetään. Tutkimuksessa keskitytään jokamiehenoikeuksien ulkopuolella oleviin metsien luonnontuotteisiin, sillä ne vähentävät raaka-aineen saatavuuteen ja ulkopuolisiin toimittajiin liittyviä riskejä ja antavat metsänomistajille mahdollisuuksia metsien monipuoliseen ja yrittäjämäiseen hyödyntämiseen. – Yritykset kokevat asian tärkeäksi
Kuitenkin Lapissa on paljon mahdollisuuksia elintarvikeja luonnontuotealan yrittäjyyden kehittämiselle, onhan Lappi maailman suurin luomukeruualue, ja metsämme ovat täynnä monipuolisesti luonnonantimia, kertoo elinkeinojohtaja Katariina Palola Kideve Elinkeinopalveluista. – Yhä useampi alueella vieraileva kansainvälinen matkailija haluaa kokea Lapin elämyksenä myös lautasella. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Kuntien hankintatoiminnan kehittämisen avulla voidaan edistää lähiruoan käyttöä myös julkisissa keittiöissä. Perinteisesti alan kehittämistoiminta on ollut tuotantolähtöistä, ja Kittilässä havaittiin selkeä tarve kokonaisvaltaisen paikallisen elintarvikeja luonnontuotealan toteutettavuusselvitykselle ja sen pohjalta työstettävälle toimialojen toimintaohjelmalle. Tämä työ on jo aloitettu Kittilän ja Sodankylän alueella. Kuluttajilla ja markkinoilla toimivilla yrityksillä sekä julkisella sektorilla on halukkuutta käyttää paikallisia tuotteita. Kittilän lentoaseman läheisyydessä sijaitsevissa matkailukeskuksissa käy vuosittain noin miljoona vierailijaa, ja alueen matkailukeskuksissa on yhteensä toistasataa ravintolaa. – Merkittävä osa alueella kulutettavista elintarvikkeista tuodaan ulkopuolelta. Eväsfestit -lähiruokatapahtuma on järjestetty vuoden sisällä useamman kerran Levillä ja Kittilässä. Kittilässä kannustetaan elintarvikeja luonnontuotealan yrittäjyyteen. Tapahtumassa yleisö pääsee tutustumaan elintarvikeja luonnontuotealan tuottajiin ja heidän tuotteisiinsa. Lisäksi tulevaisuuteen on hyvät matkailun kasvuodotukset uusien kansainvälisten suorien lentoreittien johdosta Euroopasta Kittilään, Palola jatkaa. Tavoitteena ovat laadukkaat paikalliset tuotteet alan yrittäjyyttä kehittämällä. vsk Parin viimeisen vuoden aikana Kittilässä on kehitetty elintarvikeja luonnontuotealaa ja paneuduttu sen tulevaisuuden näkymiin. Yhteistyö elintarvikeja luonnontuotealalla jatkunut Hankkeen ja kehittämisohjelman tuloksena syntynyt elintarvikeja luonnontuotealan yrittäjäverkosto on jatkanut työtä alan hyväksi. – Tulevaisuuden tavoitteena on, että alueella olisi enemmän lähiruokaa tarjottavana niin yksityiselle kuluttajalle, kauppaan, ravintoloihin kuin julkisiin keittiöihinkin. Taustalla on ajatus siitä, että Kittilän kunnan alueelta löytyy monipuolisesti raaka-aineita marjojen, kalan, poron, sienien ja yrttien muodossa. Kehittämisohjelma laadittiin Kideve Elinkeinopalveluiden toteuttamassa Elintarvikeja l uonnontuotealan esiselvityshankkeessa, jossa vahvistettiin alueen elintarvikeja luonnontuotealaa. Verkosto kokoontuu säännöllisesti ja kehittää uusia yhteistyön muotoja. Lappi – maailman suurin luomukeruualue Kittilässä on valmistunut elintarvikeja luonnontuotealan kehittämisohjelma, joka tähtää vuoteen 2020. Näitä raaka-aineita voidaan hyödyntää jalostamalla niitä laadukkaiksi paikallisiksi tuotteiksi ja niiden ympärille voidaan kehittää yrittäjyyttä. Eväsfesteillä yleisö on saanut tutustua ja maistella paikallistuotteita sekä keskustella tuottajien kanssa. Eväsfestit -nimisellä lähiruokatempauksilla alan toimijat ovat osallistuneet useisiin tapahtumiin Levillä ja Kittilässä
aitojamakuja.fi. Ilmoittautuminen: 25.8.2016 mennessä, ilmoittautumislinkki ja ohjelma www.elintarvikejaterveys.fi ->Koulutukset. Perustamistuki on tarkoitettu uuden yrityksen perustamiseen tai olemassa olevan uudistamiseen ja kokeiluihin. Ne läydät Maaseutuviraston sivuilta ja Valtakunnallisen lähiruoan koordinaatiohankkeen sivuilta www. Sisältää koulutuksen, koulutusmateriaalit, kahvit ja lounaan. vsk Ruoka-alan yritykset kasvuun maaseuturahaston tuella Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelma 2014–2020 tarjoaa laajan valikoiman työkaluja ruoka-alan yritysten kehittämiseen. Rahoitusta on mahdollista saada erilaisiin tarpeisiin. Julkaistut materiaalit kertovat perustiedot ja eteenpäin pääsee ottamalla yhteyttä asiantuntijoihin. Investointituki auttaa puolestaan hankinnoissa. Aloittavat ja kasvua hakevat ruokayritykset voivat saada rahoitusta Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmasta. Maaseutuohjelman tukien hakemiseen ei välttämättä tarvita maatilaa vaan muukin ruokayritys voi tukea hakea. 8.9.2016 Ravintola Turengin Asema, Asematie 6, Turenki LÄHIJOHTAMINEN – esimiehenä ruokapalvelussa Esimiestyön haasteet ja painopisteet Kohderyhmä: ruokapalvelutoiminnasta vastaavat esimiehet, ammatillisten oppilaitosten ja ammattikorkeakoulujen ruokaja ravitsemusalan opettajat Koulutuksen hinta 280,(+ alv. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Tavoitteena voi olla esimerkik si kehittää uusia tuotteita ja menetelmiä, lyhyitä toimitusketjuja, markkinointija myyntiyhteistyötä tai yhteisiä tuoteperheitä. Kasvua ruoka-alan yrityksille maaseutuohjelmasta on laadittu esitteet ja lisäohjeita. Ruoka-alan yhteistyöhankkeet tulevat kysymykseen kun ryhmä yrityksiä kehittää toimintaansa sekä yhteisillä että yrityskohtaisilla kehittämistoimilla. 24 %). Investoinnin toteutettavuustutkimusta voi hyödyntää investointia suunniteltaessa. Tuki ja sen ehdot määräytyvät sen mukaan, jalostaako yritys maataloustuotteita vai valmistaako se elintarvikkeita
62 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Eniten huomautettavaa oli ravintolatoiminnassa, joissa 27 prosenttia Oiva-arvioista johti uusintatarkastukseen. Vähiten huomautettavaa oli päiväkotien ja koulujen laitoskeittiöissä, joista 95 prosenttia sai arvion oivallinen tai hyvä. ”Oiva-järjestelmä näyttää toimivan hyvin, sillä uusintatarkastukseen johtavia tarkastustuloksia oli viime vuonna viisi prosenttia vähemmän kuin edellisvuonna”, Helsingin ympäristökeskuksen elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg sanoo. Toissa vuonna vastaava luku oli yli 31 prosenttia, eli ravintoloiden tulokset hieman paranivat. vsk Oiva-järjestelmä näyttää toimivan hyvin, sillä uusintatarkastukseen johtavia tarkastustuloksia oli viime vuonna viisi prosenttia vähemmän kuin edellisvuonna. Yli puoleen helsinkiläisistä elintarvikehuoneistoista on tehty vähintään yksi Oiva-tarkastus. Oivallisen tai hyvä arvion sai näistä tarjoilupaikoista yli 80 prosenttia. Suurin osa korjattavaatai huono-arvioon johtavista syistä liittyi puutteisiin omavalvontasuunnitelmassa tai elintarvikkeiden lämpötilan hallinnassa. Oiva kurkistaa lounasruokalan keittiöön Elintarvikevalvontatiedot ovat julkisia valtakunnallisen Oiva-järjestelmän kautta. Oiva-järjestelmän avulla kuluttajalla on mahdollisuus kurkistaa oman lähikaupan takahuoneeseen tai lounasruokalan keittiöön. Valvontatietojen julkistamisella pyritään lisäämään valvonnan läpinäkyvyyttä ja antamaan kuluttajille tietoa valintojensa tueksi. Oiva-järjestelmä laajeni vuonna 2015 koskemaan myös elintarviketeollisuutta, mutta tuloksia julkaistaan vasta myöhemmin tänä vuonna. Elintarvikemyymälöistä puolestaan yli 85 prosenttia sai arvion oivallinen tai hyvä. Helsingin elintarviketarkastusten tulokset pääosin hyviä Oiva-tarkastuksissa arvioidaan muun muassa elintarvikehuoneistojen yleistä hygieniatasoa, elintarvikkeiden lämpötiloja ja pakkausmerkintöjä. Vuonna 2015 Helsingin Oiva-tarkastusten arviot jakautuivat seuraavasti: oivallinen 42 prosenttia, hyvä 41 prosenttia, korjattavaa 16 prosenttia ja huono 1 prosentti. Grillija pikaruokapaikoista noin 15 prosenttia sai huomautuksen. Kuluvana vuonna Helsingissä Oiva-tarkastuksissa on erityisenä painopisteenä elintarvikkeiden pakkausmerkinnät ja elintarvikkeista kuluttajalle annettavat tiedot. Ravintoloista joka neljäs tarkastettiin uudelleen Elintarvikkeiden tarjoilupaikoista tarkastuksia tehtiin eniten ruokaravintoloihin, koulujen ja päiväkotien tarjoilukeittiöihin sekä kahviloihin. Tietoa Helsingin vuoden 2015 elintarvikevalvonnasta ja Oiva-tarkastuksista: http://bit.ly/1QIFV8n Tietoa elintarvikevalvontatuloksista: http://www.oivahymy.fi/portal/fi/. Helsingissä tehtiin viime vuonna 2584 Oiva-tarkastusta
Lisäksi penilidi kestää keittämistä, joten se voi aiheuttaa mahdollisen riskin elintarviketurvallisuudelle. – Luontaisen puolustusjärjestelmän aktiivinen toiminta johtaa tulehduksen kaltaisiin oireisiin, mikä pitkään jatkuessaan voi aiheuttaa pysyvää vauriota elimistössä. Yksi tunnistetuista myrkyistä oli aiemminkin kosteusvauriokohteista löytynyt amylosiini-niminen yhdiste, jonka todettiin nyt aiheuttavan ihmisen luontaisen puolustusjärjestelmän valkosolujen aktivoitumista. – Penilidi ja muut nyt löydetyt myrkyt voivat selittää osan aiemmin tapahtuneista ruokamyrkytyksistä, kertoo MMM Stiina Rasimus-Sahari, joka väitteli 19. Väitöskirja julkaistaan sarjassa Dissertationes Schola Doctoralis Scientiae Circumiectalis, Alimentariae, Biologicae. Osa kosteusvauriokohteissa koetuista tulehdusoireista voisi johtua jatkuvasta altistumisesta tällaisille myrkyille hengitysilman kautta, Rasimus-Sahari sanoo. – Sian siittiöiden liikkuvuutta mittaavaa koetta voitaisiin hyödyntää seulontamenetelmänä sisäilmanäytteiden tutkimisessa, Rasimus-Sahari toteaa. Energiatuotannon lisäksi ne osallistuvat elimistön luontaisen puolustusjärjestelmän toiminnan säätelyyn ja vaikuttavat vaurioituneiden solujen ohjattuun kuolemaan. Toistuva altistuminen pienillekin määrille bakteerien tuottamia mitokondriomyrkkyjä voi vaurioittaa mitokondrioita ja häiritä niiden toimintaa. Penilidiksi nimettyä haittaainetta tuottava bakteeri kasvaa ja muodostaa myrkkyä jopa jääkaapin lämpötilassa. Kosteusvaurioituneista taloista tulehdusoireita Väitöstyössä tutkittiin myös kosteudesta vaurioituneiden talojen sisäilman vaikutusta ihmisen terveydelle. helmikuuta maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa. Vä itö s. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. – Jatkuva altistuminen pienille määrille mitokondriomyrkkyjä sisäilman tai elintarvikkeiden kautta saattaa olla oletettua yleisempää, mikä voi olla yhteydessä näiden sairauksien maailmanlaajuiseen yleistymiseen, Rasimus-Sahari sanoo. vsk Varastoiduista viljanjyvistä löytynyt bakteeri saattaa aiheuttaa ruokamyrkytyksiä Helsingin yliopiston väitöstutkimuksessa löydettiin kotimaisista kuivana varastoiduista ohranjyvistä bakteerien tuottama uusi myrkky. Mitokondrioiden toimintahäiriöt on yhdistetty viime aikoina moniin länsimaissa yleistyneisiin sairauksiin, kuten tyypin 1 ja tyypin 2 diabetekseen, astmaan, allergioihin, sydänja verisuonitauteihin sekä Parkinsonin ja Alzheimeirin tauteihin. Altistuminen myrkyille oletettua yleisempää Mitokondriot ovat energiaa tuottavia elintärkeitä soluelimiä, joita on kaikissa eläinja kasvisoluissa. Universitatis Helsinkiensis. Haitalliset aineet ilmassa ja rakenteissa havaittiin sian siittiöiden avulla. MMM Stiina Rasimus-Sahari väitteli 19.2.2016 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta ”Effects of microbial mitochondriotoxins from food and indoor air on mammalian cells” (Elintarvikkeissa ja sisäilmasssa olevien mikrobien tuottamien mitokondriotoksiinien vaikutukset nisäkässoluihin). Etelä-Suomessa kerätyistä kosteusvaurioituneiden rakennusten sisäilmaja pölynäytteistä löydettiin useita mitokondrioille eli soluelimille haitallisia myrkkyjä sekä niitä tuottavia bakteereja
Savunkehitin Metos Hotmix Metos Hotmix-savunkehittimellä teet helposti savunmakua Hotmix Pro –lämpökutterilla valmistettaviin kylmiin ja kuumiin ruokiin. Metos Sosetusvarustus padoille voitti Gastron Parhaat 2016 –palkinnon. Joustavuutta ja näyttävyyttä esillepanoon. Selkeä ja helppokäyttöinen värikosketusnäyttö ja lukuisat erilaiset soittoäänet tekevät työskentelystä mukavaa ja helppoa. Myös koko valmistusprosessin aika lyhenee merkittävästi. Sama taso on kylmä tai kuuma. Nyt tykitetään sosekeittoa helpommin ja nopeammin kuin koskaan Metoksen soseutusvarustus padoille tekee sosekeittojen valmistuksesta padoissa todella helppoa ja nopeaa. Jo tunnettua tehoa ja nopeutta on tarjolla vielä entistäkin enemmän, joten Metos Marvel on vastaus nopeiden tilannemuutosten synnyttämiin haasteisiin ruokatuotannossasi. Metos Marvel on valmistettu Suomessa. Soseutusvarustus padoille sisältää kaikki tarvittavat osat eli erikoiskannen (jälkiasennettavissa), erikoissekoitintyökalun ja itse tehosekoittimen. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30. Soseutus tapahtuu noin viisi kertaa nopeammin ja täysin automaattisesti. Metos Kombitaso StayHot StayChill Tyylikäs alusta näyttävään buffet-tarjoiluun. Tuoteuutuuksia. Pintataso tai upotettu kaukalo, pyöreä tai GN-mitoitettu. vsk Metos Marvel -painekeittokaappi Uudella Metos Marvel laitteella voi kypsentää ruokaa myös painekeittokaapissa, sillä uuden sukupolven Metos Marvelissa on vakiovarusteena kypsennysmittari, joten kypsennystä voi ohjata tarkasti tuotteen sisälämpötilalla. Enää ei tarvitse käsin kannatella ja liikutella tehosekoitinta kuuman padan yläpuolella
vsk. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30
vsk. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2016, 30