vsk Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava Puh. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. 0204 39 13 www.metos.fi Metos DOS-2 hot-fill-pumppu tarkka painoon perustuva annostelu automaattinen lämpötilavalvonta ei riko tuotepartikkeleita helppo puhdistaa (CIP-puhdistus) Metos soseutusvarustus 40-100-litraisille Metos-padoille sisältää erikoiskannen, erikoismelan ja sauvasekoittimen myös jälkiasennettavissa Soseutukseen: Soseutusvarustus Metos-padoille Metokselta myös kaikki keittiöammattilaisten suunnittelemat ja työskentelyä helpottavat lisävarusteet! Toimivat ratkaisut pitkän hyllyiän cook-chill-tuotantoon Kuumapakkaukseen: Metos DOS-2 hot-fill-pumppu Helpota ja nopeuta työtäsi!
Vuositilaus 52 euroa (sis. Maaja metsätalousministeriössä oli myös erilaisia elintarvikealan yrittäjistä koostuneita työryhmiä, näin saatiin suoraa palautetta toimijoilta. M aaja metsätalousministeriö teki vuonna 2015 useita tutustumiskäyntejä elintarvikealan kohteisiin ja käynneillä selvitettiin, mitkä asiat aiheuttavat ongelmia ja liiallista byrokratiaa. Irtonumero 10 euroa (sis. Kokonaisuudistuksella korjataan säädösten hajanaisuutta ja uudistuksen yhteydessä arvioidaan myös lain nojalla annetut alemmanasteiset säädökset. Tämän kaltainen toiminta on mitä kannatettavinta ja suositeltavinta myös muille hallinnonaloille. Voimassa oleva elintarvikelaki on ollut voimassa kymmenisen vuotta ja lakia on paikattu useilla asetuksilla ja lainmuutoksilla. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. 0400 593 273 Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. M aaja metsätalousministeriö asetti keväällä 2016 elintarvikelain kokonaisuudistusta koskevan hankkeen. Terveydensuojelussa ja elintarvikevalvonnassa norminpurkutyö etenee vauhdilla. Sanapari hallinnollisen taakan keventäminen on tullut tutuksi kaikille. Tapio Välikylä. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2017. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Erikoistoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@elintarvikejaterveys.fi Puh. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31 vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Norminpurkua ja uutta lainsäädäntöä N ykyisen hallituksen kärkitavoitteita ovat turhan sääntelyn ja byrokratian purkaminen. T ällä hetkellä näyttää siltä, että byrokratian purkamistalkoot etenevät ympäristöterveydenhuolto edellä. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Muilla hallinnonaloilla purkutalkoissa ollaan joko alkuvaiheessa tai vasta lähdössä liikkeelle. Elintarvikelain kokonaisuudistuksen tavoitteena on vähentää lainsäädännöstä elintarvikealan toimijoille ja valvontaviranomaisille aiheutuvaa hallinnollista taakkaa vaarantamatta kuitenkaan elintarviketurvallisuutta. Säädöksiä on purettu ja pyritty lisäämään ohjauskeinojen käyttöä. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis
Miksi viljelijän ja leipurin yhteistyö kannattaa. 24 Alkuperämaata vaihtavat kasvikset, Niina Matilainen ..................................28 Elintarvikepetokset, Jussi Peusa ............................................................................32 Elintarvikkeiden nimisuoja, Mika Varjonen .......................................................40 Samsara muuttaa maalle. 47 Kirjaesittely: Erityinen .............................................................................................55 Väitös: Maailman vahvinta hermomyrkkyä erittävä Clostridium botulinum -bakteeri sietää sekä matalia että yllättävän korkeitakin lämpötiloja ...........................................................................................60 Yritysuutisia .................................................................................................................63. 52 Sertifikaatit apuna vastuullisuuden varmistamisessa, Anna Härri ..........56 Välipalat Kirjaesittely: Ruokamysteerit ................................................................................ vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 31. 6 Elintarvikelain kokonaisuudistus, Anne Haikonen .......................................... 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. 16 Ajankohtaista elintarvikealan pk-yritysten neuvontahankkeesta Tiina Läikkö-Roto ..........................................................................................................20 Joustavuuden ja byrokratian purkamisen mahdollistava lainsäädäntö valvovan viranomaisen näkökulmasta, Riikka Åberg ......... 12 Riskiluokitusohje ja sen soveltaminen, Kirsi Hiltunen ................................... Lehti ilmestyy 2.6.2017. Marika Lohi .....................48 Lisäaineille häätö ranskalaismarketista, Virpi Latva ...................................... Norminpurkua ja uutta lainsäädäntöä, Tapio Välikylä .................................... 19 Vastuullisuus vetää luomua ammattikeittiöihin ...........................................23 Elintarvikehankintojen vastuullisuuskriteerien perehdytyksellä vauhditetaan lähellä tuotetun ruoan tarjontaa julkisissa keittiöissä ... vsk 2 • 2017 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 3/2017 teemoja ovat kasvikset ja villi ruoka. 10 Norminpurku ravintoloissa etenee, Veli-Matti Aittoniemi ............................ 4 Norminpurku, Sebastian Hielm ................................................................................
Sinänsä ympäristöterveydenhuollon ja erityisesti elintarvikelainsäädännön norminpurun aloittaminen ajoittuu jo edelliselle hallituskaudelle, mutta eittämättä sen nostaminen kärkihankkeeksi on vielä entisestään jouduttanut tämän tärkeän työn etenemistä. Luonnollisesti kärkihankkeiden etenemistä seurataan valtioneuvoston kanslian puolesta tiheään ja tiiviisti. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Pohdin seuraavassa kirjoituksessa norminpurun lähtökohtia ja käytännön vaikutuksia sekä käyn lyhyesti läpi alamme tähänastisia saavutuksia norminpurun saralla. Norminpurku Elintarviketurvallisuusjohtaja Sebastian Hielm Maaja metsätalousministeriö. vsk N ykyisen hallituksen ohjelmaan ”Ratkaisujen Suomi” on vuonna 2015 kirjattu selkeä hallituskauden tavoite liittyen norminpurkuun: ”Kansalaisten arkea, yritystoimintaa, maataloutta, investointeja, rakentamista, tervettä kilpailua ja vapaaehtoistoimintaa on helpotettu merkittävästi turhaa sääntelyä purkamalla, hallinnollista taakkaa keventämällä ja lupaprosesseja sujuvoittamalla.” Kunnianhimoiseen tavoitteeseen pääsyä hallitus edesauttaa kärkihankkeella (tietoruutu ohessa), jonka toteuttamiseen ministeriöt sekä niiden alainen hallinto on valjastettu
Syy tähän on kuitenkin ilmeinen: normien poistaminen edellyttää niin toimijalta kuin valvojalta todellista paneutumista elintarviketurvallisuuden riskeihin, jotta vaihtoehtoisista riskinhallintatoimista voidaan käydä rakentavaa keskustelua. Normit ovat kaikki se, mitä toimija noudattaa sen varmistamiseksi, että elintarvikkeet ovat turvallisia eikä kuluttajaa johdeta harhaan. • Välittömästi ryhdytään purkamaan kansalaisia ja yritystoimintaa haittaavia alempiasteisia normeja, määräyksiä ja ohjeita. • Sujuvoitetaan lupaja valitusprosessit ja annetaan niitä koskeva palvelulupaus. Suomen EU-vaikuttamisen yhtenä painopisteenä on nykyistä vähäisempi, parempi ja kevyempi sääntely. EU-säännösten toimeenpanossa pidättäydytään kansallisesta lisäsääntelystä. Normeilla tarkoitan tässä yhteydessä laveasti sekä EUettä kansallista lainsäädäntöä, mutta myös elintarvikevalvonnan ohjeita ja käytäntöjä, sekä myös toimijoiden itsensä laatimia hyvän käytännön ohjeita. • Perataan säädökset, jotka eniten haittaavat kansalaisten arkea, yritystoimintaa, maataloutta, investointeja, rakentamista, tervettä kilpailua ja vapaaehtoistoimintaa. vsk Normi paha, normitta pahempi. Tavoitteena on turhan sääntelyn purkaminen ja hallinnollisen taakan keventäminen. Pitäydyn siis elintarvikelain (23/2006) sekä EU:n yleisen hygienia-asetuksen (852/2004/ EY) tavoitteissa, vaikka on ilmeistä, että ympäristöterveydenhuollon valvonnassa tavoitellaan myös monia muita hyviä ja tärkeitä asioita. • Perustetaan valtioneuvoston yhteyteen lainsäädännön vaikutusarviointielin, jonka tehtävä on varmistaa lainsäädännön vaikutusarviointien laatu. Usein nämä säännöt voivat Suomessa olla yksityiskohtaisempia kuin paljon parjatut EU-säännöt, mutta yhtä kaikki ne eivät liiemmin tunnu kenttää häiritsevän. Ministeriön vinkkelistä katsottuna tuleekin usein tunne, että säädöksiä ja ohjeita kyllä moititaan, mutta hyppy normittomaan tilaan se vasta kauhea olisikin. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Normien itsetarkoituksellinen purkaminen ei ole ikinä ollut maaja metsätalousministeriön tavoite. • Viranomaisten keskinäisen valitusten määrä minimoidaan esimerkiksi ennakkoneuvottelumenettelyllä.. On valvontatilanteita, joissa sekä valvottava että valvoja hyötyvät siitä, että elintarvikeketjun toiminnalle on annettu selvät säännöt. Lisäriskinä tässä on vielä se, että normien vähetessä Oiva-järjestelmän myötä vihdoinkin parantunut valvonnan Hallituskauden kärkihanke ”Sujuvoitetaan säädöksiä” Säädöspolitiikan ohjausta selkeytetään, tavoitteena sääntelyn nettomääräinen keventäminen ja säädöksille vaihtoehtoisten ohjauskeinojen käytön lisääminen
Kesti tovin ennen kun Suomessa havahduttiin tähän, mutta viime vuosina olemme aktiivisesti notifioineet muille jäsenmaille vähäriskisen toiminnan enimmäismääriä sillä seurauksella, että nykyisin voidaan useita aikaisemmin laitosluvan vaatimia toimintoja tehdä ilmoitetusta elintarvikehuoneistosta käsin. Edellisestä huolimatta oma kantani on, että meidän tulee nähdä norminpurku mahdollisuutena tehdä asiat vaihtelevasti, kullekin toiminnalle sopivalla tavalla, jossa yhteistä on hyvä lopputulos. Tätä taustaa vasten tuntuu kummalliselta, jos emme elintarvikelain uudistamisen yhteydessä purkaisi turhan yksityiskohtaisia kansallisia hygienia-asetuksiamme, koska ne niin selkeästi rajoittavat toimijoiden mahdollisuutta ottaa suurempi vastuu toiminnastaan. Varsinkin ilmoitettuja elintarvikehuoneistoja koskevat EU-vaatimukset ovat hyvin laveat ja sallivat toimijalle pääsyn elintarviketurvallisuustavoitteisiin usein eri keinoin, kunhan nämä on perusteltu omavalvontasuunnitelmassa, jota toki toimijan tulee noudattaa. Ei vain pykälien kumoamista Norminpurussa vaatimusten poiston rinnalle ovat tehokkaiksi keinoiksi osoittautuneet myös joustojen lisääminen sekä ohjeistuksen parantaminen. Maaja metsätalousministeriössä olemme ottaneet tulevassa kansallisen hygienialainsäädännön uudistamisessa lähtökohdaksi sen, että EU-asetukset sekä niissä asetetut tavoitteet ja vaatimukset ovat alan ainoa velvoittava normisto – kaikki muu on meidän päälle liimaamaa tarkennusta tai pikemmin turhaa säädösvaatimusten selittelyä. Joustoja ovat myös kansalliset mukautukset EU-lainsäädännön vaatimuksista, joita Suomi on hakenut ja usein myös saanut. vsk yhdenmukaisuus taas heikkenee. Samoin tiloilla sallitaan useimpien alkutuotannon tuotteiden hyvinkin suurten määrien myynti suoraan kuluttajille ja oman maakunnan vähittäiskauppoihin ilman huoneistoilmoitusta. EU-lainsäädäntö tarjoaa esimerkiksi mahdollisuuden suhtautua pienimuotoiseen elintarvikealan toimintaan kevyemmin kuin niihin toimijoihin, jotka tuottavat pääosan elintarvikkeistamme. Näitä on monenlaisia poronlihan suoramyynnistä silakan dioksiinipoikkeukseen, mutta. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31
Elintarvikesektorin norminpurussa mahdollisia jatkotoimenpiteitä ovat olleet: (1) kansallisen lainsäädännön muuttaminen, (2) pyrkiminen EU-lainsäädännön muuttamiseen, tai (3) että Evira ohjeistaa/kouluttaa/tiedottaa. Joskus taas ongelman ratkaisu onkin ollut jossain muussa toimenpiteessä kun edellä mainituissa. Sama huoli koskee maamme harvoja toimialojen hyvän käytännön ohjeita, joiden päivittäminen saati viranomaisarviointi on saattanut jäädä edelliselle vuosikymmenelle. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Kierroksen aikana kirjattiin yli 50 ongelmaa, ja sittemmin ovat omia norminpurkulistojaan meille toimittaneet muutkin elintarvikealasta kiinnostuneet: teollisuus, kansalaiset sekä puolueet. Tähänastiset saavutukset Maaja metsätalousministeriössä norminpurku käynnistyi toden teolla nk. Oli kyse joustoista tai poikkeuksista, niin hyvin tärkeäksi on osoittautunut tiedotus paikallisvalvonnalle sekä elintarvikealan toimijoille. ”Kansliapäällikön kierroksella”, jossa vuosina 20152016 elintarviketurvallisuusyksikön asiantuntijat kiersivät maata kansliapäällikön kanssa tavaten elintarvikealan toimijoita. Olemme nyt edenneet siihen, että alkuperäinen ”Kansliapäällikön lista” saadaan kaluttua läpi tämän vuoden aikana jokaiseen ongelmakohtaan on vastattu jollakin toimenpiteellä. Moni vaatimus on saattanut keventyä jo useita vuosia sitten, mutta edelleen kunnissa saatetaan vaatia toimimaan aikaisempien säädösten mukaan. Sikäli kun ne eivät tule ratkaistuiksi tällä tavalla, tullaan niihin palaamaan elintarvikelain sekä sen alaisten asetusten astuttua voimaan, suunnitelmien mukaan 2019.. Tämän asian suhteen asetan toivoni tuleville maakunnille, joissa paikallisvalvonnalla lienee nykyistä paremmat resurssit seurata vaatimusten ja niistä annettujen ohjeiden uusimista. EU on hyväksynyt poikkeukset, niin kauan kun haetulla poikkeuksella ei ole välitöntä vaikutusta siihen, mitä muissa jäsenmaissa tapahtuu tai on tarjolla kuluttajille. vsk yhteistä niille on, että ne on saatu perustelemalla Suomen poikkeusoloja jonkin asian suhteen. Toisinaan emme ole nähneet tarvetta muutokseen, jolloin syitä tähän on pyritty selittämään toimijoille. Ministeriössäkin palkittu hanke sai kiitosta ongelmalähtöisestä lähestymistavastaan: toimijoilta kysyttiin suoraan, mitkä asiat aiheuttavat valvonnassa pulmia ja liiallista byrokratiaa, jonka jälkeen mahdollisista ratkaisuvaihtoehdoista neuvottelivat maaja metsätalousministeriö ja Evira. Siirrymme nyt tarkastelemaan myöhemmin tulleita ehdotuksia, joskin toimenpiteet näihin yritetään mahdollisuuksien mukaan leipoa sisään nyt meneillään oleviin säädösmuutoksiin
Elintarvikelaki (23/2006) tuli voimaan 1.3.2006. Lainsäädännön tavoitteiden toteutuminen edellyttää, että toimijat kantavat osaltaan vastuun elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamisesta ja muusta määräysten mukaisuudesta. Nykyinen elintarvikelaki on vasta vähän yli kymmenen vuotta vanha, mutta maailma on muuttunut sinä aikana paljon ja lakia muutettu lähes 20 kertaa. S uomen elintarvikevalvontaa koskevaa lainsäädäntöä uudistettiin laajasti 1990-luvulla erityisesti EU-jäsenyyden vuoksi. Toimiva lainsäädäntö ja sen valvonta takaavat myös elintarvikealan toimijoiden tasapuolisen kohtelun ja yhtäläisen kilpailuaseman. Olennaisimmat muutokset elintarvikelain sisältöön tehtiin vuonna 2011 (laki 352/2011). 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Tässä yhteydessä katsottiin tarkoituksenmukaiseksi yhdistää aiemmin kolmessa laissa olleet säännökset uudeksi elintarvikelaiksi. vsk Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa kuluttajien terveydellinen ja taloudellinen turvallisuus. Suuri osa muutoksista on ollut luonteeltaan teknisiä ja liittyneet muun lainsäädännön muutoksiin. Muutokset tehtiin käytännön valvontatyössä esiin tulleiden kansallisten muutostarElintarvikelain kokonaisuudistus Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maaja metsätalousministeriö Ruokaosasto. Uudistuva EU-lainsäädäntö, varautuminen tulevaisuuden elintarviketurvallisuushaasteisiin, eräät elintarvikevalvonnan toteuttamisessa havaitut epäkohdat sekä Suomen perustuslaki edellyttivät 2000-luvun puolivälissä elintarvikelainsäädännön uudistamista
Maaja metsätalousministeriö ja sen hallinnonalan virastot ovat hallituskauden aikana toteuttaneet useita hankkeita, joilla pyritään purkamaan liiallista byrokratiaa. Muutoksilla painotettiin erityisesti elintarvikelain riskiperusteista soveltamista ja toimijoihin kohdistuvan hallinnollisen taakan vähentämistä. Kyselyllä selvitettiin viranomaisten ja sidosryhmien näkemyksiä siitä, onko elintarvikelain lain soveltamisala sekä yleiset periaatteet ja vaatimukset edelleen toimivia. Yhtenä toimenpiteenä sääntelyn keventämiseksi mainitaan niiden säädösten perkaaminen, jotka eniten haittaavat kansalaisten arkea, yritystoimintaa, maataloutta, investointeja, rakentamista, tervettä kilpailua ja vapaaehtoistoimintaa. Maaja metsätalousministeriö asetti keväällä 2016 elintarvikelain kokonaisuudistusta koskevan hankkeen. Lakiehdotus on tarkoitus lähettää lausuntokierrokselle vuoden 2017 lopulla. Osana hallinnollisen taakan vähentämiseen tähtäävää työtä maaja metsätalousministeriö toteutti vuonna 2014 kyselyn elintarvikelain toimivuudesta. Elintarvikelain uudistuksen yhteydessä arvioidaan myös lain nojalla annetut alemmanasteiset säädökset. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Myös Evira on toimittanut maaja metsätalousministeriölle koosteen elintarvikelainsäädännön kehittämistarpeista. Elintarvikelain uudistuksen tavoitteena on vähentää lainsäädännöstä elintarvikealan toimijoille ja valvontaviranomaisille aiheutuvaa hallinnollista taakkaa vaarantamatta kuitenkaan elintarviketurvallisuutta. Vastausten mukaan elintarvikelain soveltamisala ja tarkoitus koetaan edelleen lähtökohtaisesti toimivaksi. Tästä johtuvia lainsäädännön muutostarpeita arvioidaan elintarvikelain uudistuksen yhteydessä. Lisäksi elintarvikelain uudistuksen yhteydessä otetaan huomioon maakuntauudistus. Viranomaisia ja sidosryhmiä kuullaan työn aikana aina tarvittaessa. Kyse on kokonaisuudistuksesta, jossa lakia tarkastellaan kokonaisuutena yksittäisten säännösten muuttamisen sijaan. EU-säännösten toimeenpanossa pidättäydytään kansallisesta lisäsääntelystä. vsk peiden sekä eräiden EU-lainsäädäntöön tehtyjen muutosten vuoksi. Vastauksissa tuotiin kuitenkin esille paljon teknisiä muutostarpeita. Tavoitteena on, että uusi elintarvikelaki tulisi voimaan vuoden 2019 aikana.. Hallinnollista taakkaa puretaan Sipilän hallitusohjelmassa kesällä 2015 strategisiksi tavoitteiksi asetettiin työllisyys, kilpailukyky ja kasvu, joita pyritään saavuttamaan muun muassa purkamalla turhaa sääntelyä ja byrokratiaa sekä keventämällä hallinnollista taakkaa. Laki voimaan 2019 Elintarvikelain kokonaisuudistuksen käynnistämiseksi maaja metsätalousministeriö järjesti viranomaisten ja sidosryhmien edustajille loppukeväästä 2016 neljä kuulemistilaisuutta teemoittain. Elintarvikesektorin muuttunut toimintaympäristö asettaa uusia haasteita sekä elintarvikealan toimijoille että valvontaviranomaisille. Loppukeväästä 2017 järjestetään elintarvikelainsäännön uudistamiseen liittyvä keskustelutilaisuus. Tavoitteena mainitaan sääntelyn nettomääräinen keventäminen ja säädöksille vaihtoehtoisten ohjauskeinojen käytön lisääminen. Lisäksi selvitettiin, ovatko elintarvikelakiin perustuvat keinot toimivia tavoitteiden saavuttamiseksi. Laki uudistetaan EU-lainsäädännön asettamissa puitteissa. Elintarvikelain uudistuksella pyritään myös parantamaan elintarvikelain käytettävyyttä jäsentämällä nykyisen lain lukuisista muutoksista johtuvaa hajanaisuutta. Lainvalmistelu tehdään ministeriössä virkatyönä ja siinä hyödynnetään erityisesti 2014 toteutetun kyselyn tuloksia sekä kevään 2016 kuulemistilaisuuksissa esille tulleita näkemyksiä
Ei EU-sääntelyä tiukempia kansallisia säännöksiä EU:n elintarvikehygienia-asetus säätelee varsin tarkasti elintarvikehygieniaa. Maaja metsätalousministeriö on antanut vuonna 2011 asetuksen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta. Ravintoloiden kannalta on tärkeää, että valvonta on ennustettavaa ja yhdenmukaista. Tärkeässä roolissa ovat Oiva-järjestelmä ja viranomaisten elintarvikeasioista ja -valvonnasta antamat ohjeet. E lintarvikeasioissa käytännön viranomaisvalvonta vaikuttaa merkittävästi yrityksille syntyvän hallinnollisen taakan määrään. Oiva toi mukanaan uusia velvoitteita, mutta se tarjonnut samalla välineen valvonnan yhdenmukaisuuden kehittämiseen. Monissa asioissa kansallisessa sääntelyssä (tai varsinkin säännösten tulkinnassa) mennään EU-sääntelyä pidemmälle. EU-asetuksessa käytetään usein sanaa Norminpurku ravintoloissa etenee Varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry. Suuri osa hallinnollisesta taakasta syntyy alkoholija elintarvikeasioista sekä rakentamisesta. vsk Ravintola-ala otti tyytyväisenä vastaan pääministeri Juha Sipilän hallituksen tavoitteen normien purkamisesta. Positiivista ravintoloiden kannalta on, että sääntelyn purun selvittäminen aloitettiin elintarvikeasioissa ja ensimmäiset toimenpiteet tehtiin nopeasti. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Ravintoloista enemmistö on pk-yrityksiä, joiden työstä suuri osa on erilaista hallinnollisten velvoitteiden hoitamista. EUasetus ja sen soveltamisesta annettu kansallinen asetus ovat monin osin päällekkäisiä
Oivassa sähköisyyttä on lisättävä Oivaa käyttöön otettaessa oli sovitettava yhteen kuntien erilaiset järjestelmät. Oivaa kehitettäessä on hyödynnettävä digitalisaation mahdollisuudet selvästi nykyistä paremmin. Oiva-tarkastuksissa arvioidaan myös seikkoja, jotka eivät ole olennaisia elintarviketurvallisuuden kannalta. Onneksi maaja metsätalousministeriö on jo aloittanut tämän asian arvioinnin. vsk tarvittaessa. Tanskan mallin mukaan asiakkaille on tarjottava muitakin mahdollisuuksia hyödyntää Oivaa kuin pelkästään ravintolan hygieniatason selvittäminen. Kun vielä yleisarvosana määräytyy heikoimman osa-alueen perusteella, elintarviketurvallisuuden kannalta merkityksetön epäkohta voi johtaa samaan arvosanaan kuin sellaisella yrityksellä, jonka toiminnassa esiintyy vakavia puutteita. Käytännön valvontatoiminnassa lievempiä menettelyjä sovelletaan vain harvoin. Tähän johdattaa neliportainen arvosteluasteikko: pikkuseikkoihin on kiinnitettävä huomiota, jotta saadaan esiin eroja tarkastettavien toimipaikkojen välillä. Kun pienistä puutteista annetaan hyväarvosana, toimijan ei välttämättä tarvitse ryhtyä toimenpiteisiin. Maaja metsätalousministeriön listaamat kevennykset on toteutettava Maaja metsätalousministeriö järjesti viime vuonna 2015 kierroksen, jossa käytiin. Kansallisessa säännöksessä käytetään muotoilua ”on oltava” ja todetaan sen jälkeen, että viranomainen voi sallia lievemmän menettelyn. Myös pakollisesta 12-kohdan tarkastuslistasta voidaan luopua. Jos halutaan karsia hallinnollista taakkaa, Suomessa ei tule soveltaa EU-sääntelyä tiukempia linjauksia. Ravintolat ovat ehdottaneet Oivan arviointijärjestelmän muuttamista niin, että heikoin arvosana ei määritä kokonaisarvosanaa. Arvosana voi kuitenkin seuraavalla tarkastuskerralla laskea korjattavaan, ellei epäkohtaa ole hoidettu kuntoon. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Tiukka sääntely koskee erityisesti asiakkaille ja henkilökunnalle tarkoitettuja käymälöitä, henkilökunnan pukeutumistiloja ja siivousvälineiden säilytykseen tarkoitettuja tiloja. Ravintoloissa on kysytty, miksi ylipäänsä on tarpeen kiinnittää huomiota ”pieniin epäkohtiin, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta tai johda kuluttajaa harhaan”. Osittain siksi Suomeen ei pystytty kehittämään Tanskan mallin mukaista modernia ja tehokasta sähköistä järjestelmää. Järjestelmä, joka pyrkii tarkkaan erotteluun yritysten välillä, voi johtaa päinvastaiseen lopputulokseen. Tarkastukset, tietojenvaihto eri osapuolten välillä ja tehdyistä korjauksista ilmoittaminen on hoidettava sähköisesti
vsk yrityksissä keskustelemassa hallinnollisen taakan purkamisesta. Vastaava järjestelmä aiotaan säilyttää tulevaisuudessakin. HACCP-lähtöisyys suuntaa käytännön työtä tekevien tarkastajien toimintaa helposti niin, että jos täsmällistä ohjetta ei. Ohjeistuksen sitovuutta ja Eviran ohjauksen merkitystä on vahvistettava nykyiseen käytäntöön verrattaessa. Nämä ovat koko elintarvikevalvonnan ja sen onnistumisen kannalta keskeisiä asioita. Ohjeesta voi saada käsityksen, että omavalvonta on aina HACCPperusteista, vaikka ravintoloissa ja kaupassa HACCPia ei tarvitse soveltaa. PK-yritysten neuvontahankkeen yhteydessä on luotava toimintatapa, jonka avulla elinkeinojärjestöt, yritykset ja valvojat pystyvät keskustelemaan ajankohtaisista asioista ja sopimaan mahdollisista uusista tulkinnoista. Samalla on luotava kanava, jolla yhteistyössä syntyvä tieto pystytään levittämään helposti eri osapuolille. Eviran ja maaja metsätalousministeriön aloittamaa työtä on tuettava. Maaja metsätalousministeriö on jo toteuttanut osan listaan kirjatuista kevennyksistä. Hotrec on laatinut asiassa oman ohjeensa ja kansalliset jäsenjärjestöt laativat parhaillaan omiaan. Asetettu tavoite on niin kova, että hävikin vähentämisessä on yhdistettävä voimat ja otettava käyttöön kaikki mahdolliset keinot. Valvojille ja yrityksille on kyettävä kertomaan konkreettisesti, mitkä asiat kevenevät ja mihin asioihin valvonnassa voidaan suhtautua aikaisempaa keveämmin. Saman yrityksen eri toimipisteet joutuvat noudattamaan erilaisia toimintatapoja eri puolilla maata. Lounastarjoiluun liittyvän hävikin vähentämiseksi on selvitettävä voidaanko ravintoloiden omavalvontaan ja riskinarviointiin luottaa nykyistä enemmän. Suomessa on päädytty järjestelmään, jossa Elintarvikevirasto Eviran ohjeet ovat suosituksia ja valvovat viranomaiset ovat itsenäisiä. Siksi niillä ei välttämättä ole yhtenäistävää vaikutusta tarkastajien työhön. Hävikin vähentäminen tärkeää Suomi on sitoutunut EU:n tavoitteeseen, jonka mukaan elintarvikehävikkiä vähennetään 50 prosenttia vuoteen 2030 mennessä. Jos niissä ei onnistuta, yksittäisten pykälien keventäminen voi jäädä kuolleeksi kirjaimeksi. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Listauksen kärjessä ovat teemat, jotka koskevat riskinarviointia, valvonnan yhdenmukaisuuden takaamista ja valvojien ammattitaidon kehittämistä. Erityisesti ketjuravintolat ovat havainneet järjestelmään liittyvän suurimman ongelman: valvonta ja tulkinnat vaihtelevat eri valvontayksiköissä. Puhutaan esim. tukijärjestelmistä, validioinnista ja vuokaavioista, vaikka keskimääräisessä ravintolassa pitäisi riittää, että toimija miettii keskeiset vaarat ja niiden torjunnan ja kirjaa asian muutamalla sanalla. Tämä on tärkeää tilanteessa, jossa valvonta siirtyy uusien maakuntien vastuulle. Kierroksen perusteella on syntynyt 56-kohtainen listaus asioista, joita yritykset toivovat kevennettävän. Tätä työtä on jatkettava määrätietoisesti ja toteutettava hallituskauden aikana kevennykset, jotka voidaan tehdä kansallista lainsäädäntöä ja ohjeita muuttamalla. MaRa on sitoutunut hankkeeseen osana matkailun Eurooppajärjestö Hotrecin ohjelmaa. Ravintoloille on tärkeää, että hävikkiruoan myynti ja kuljettaminen pystytään järjestämään joustavasti. Viranomaisten ohjeet selkeämmiksi Viranomaisohjeet ovat usein yleisluonteisia ja koskevat useita toimialoja. Valvojasta valmentajaksi ajattelutavan kehittäminen on olennaista hankkeen onnistumisen kannalta. Tässä yhteydessä on arvioita nykyisten ehdottomien tuntimäärien ja lämpötilarajojen poistamista tai lieventämistä
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Irtonumero 8,00 € sis. Elintarvike ja Terveys-lehden voi tilata nyt sähköisenä näköislehtenä! Näköislehden tilaukset Lehtiluukun kautta (www.lehtiluukku.fi) Linkki lehden tilaussivulle http://www.lehtiluukku.fi/lehti/elintarvike-ja-terveys-lehti NÄKÖISLEHDEN HINNAT 2017 Vuosikerta 36,00 € sis. (24 %). ALV. vsk ole, ravintolalta edellytetään samantapaista toimintaa kuin teollisuudelta. Pienyrityksessä koulutuksessa on kyse lähinnä uusien työntekijöiden perehdyttämisestä talon tapoihin, tilojen kunnossapito on usein ulkopuolisen tahon vastuulla, eikä elintarvikenäytteitä tarvitse useimmiten ravintoloissa ottaa. ALV. Ravintoloilta edellytetään erillisiä suunnitelmia esimerkiksi henkilökunnan koulutuksesta, tilojen kunnossapidosta tai mikrobiologisesta näytteenotosta. Ohjeita laadittaessa on otettava huomioon eri toimialojen ja yritysten erot. (24 %).. Valvojille ja yrityksille on kyettävä kertomaan konkreettisesti, mitkä asiat kevenevät ja mihin asioihin valvonnassa voidaan suhtautua aikaisempaa keveämmin. Ja vaatimusten on oltava erilaisia suurelle laitokselle ja muutaman työntekijän pkyritykselle
Haasteita ovat aiheuttaneet erityisesti vanhanaikaiset tietojärjestelmät, jotka eivät vastaa nykyvaatimuksiin. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Viranomaisen tehtävänä on varmistaa, että elintarviketoimija noudattaa lainsäädännön vaatimuksia. Riittävä ja yhdenmukainen valvonta Suomessa on toistaiseksi kuutisenkymmentä ympäristöterveydenhuollon valvonta1. Uuden ohjeen mukaiset tarkastustavoitteet ovat aiempaa realistisemmat, mutta paikallista riskinarviointia tarvitaan edelleen. Elintarvikevalvonnan tulee olla säännöllistä, riskien mukaista ja sen tulee tapahtua sopivin väliajoin. Uuden ohjeen käyttöönottoon on kulunut paljon resursseja. vsk E lintarviketurvallisuusvirasto Evira uudisti pitkään kaivatun ohjeen elintarvikehuoneistojen riskiluokituksesta ja valvontatarpeen määrittelystä vuoden 2015 aikana. Vantaan ympäristöterveydenhuolto on ottanut uudet tarkastustiheydet käyttöön vuodelle 2017 ja toteumaa päästään arvioimaan vuoden päästä keväällä.. kaupungineläinlääkäri Kirsi Hiltunen Vantaan ympäristökeskus Riskiluokitusohje ja sen soveltaminen Elintarviketurvallisuusvirasto on uudistanut ohjeen elintarvikevalvonnan riskinarviointiin ja valvontatarpeen määrittämiseen. Kuntien elintarvikevalvontayksiköiden tuli huomioida ohje valvontasuunnitelmissaan viimeistään vuodelle 2017. Valvonnassa toimijan vastuuta korostetaan aiempaa enemmän. Valvontatarpeeseen vaikuttavat toiminnan laajuus, luonne ja valvontahistoria
Eviran aiempaan riskinarviointiohjeeseen verrattuna tarkastusmäärät pienenivät ja tavoitetaso on nyt lähempänä sitä tasoa, mitä valvontayksiköt ovat toteuttaneet omilla alueillaan. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Riskinarviointiohjeeseen liittyvät ongelmat Elintarviketarkastukset tehdään nykyisin Oiva-arviointiohjeiden mukaisesti. Pelkkä tarkastusajan lisääminen kahdella tunnilla ei varmista näiden elintarvikehuoneiston riittävää elintarvikevalvonnan tasoa. Joissakin yksiköissä resursoinnissa on onnistuttu paremmin ja joissakin huonommin. Eviran nykyinen riskinarviointiohje poikkeaa suuresti aiemmin käytössä olleesta ohjeesta eli tavoiteltavassa tarkastusmäärässä on huomattava ero. Valvontayksiköt ovat yrittäneet resursoida Eviran ohjeiden tavoitteiden mukaisesti. Riskinarviointiohjeen päivittäminen oli Vantaankin näkökulmasta tarpeen, mutta toisaalta näin suurten muutosten vuoksi valvonta voi näyttää ailahtelevalta.. Osa tarkastettavista asioista on erityisosaamista vaativia ja vievät paljon aikaa. Elintarviketarkastuksen suunnittelussa ja toteutuksessa tulee huomioida molemmat edellä mainitut ohjeet. Tarkastettavia asiakokonaisuuksia on paljon ja arvioitavat asiat tulee käydä läpi vähintään kerran kolmessa vuodessa. Erityisesti hyvät resurssit omaava yksikkö voi olla nyt tilanteessa, että tehtäviä ja töiden jakaantumista pitää miettiä uudelleen. Viennin aiheuttama lisävalvontatarve tulee huomioida erikseen kohteiden tarkastusmäärissä. Eviran aiempaan ohjeeseen verrattuna elintarviketarkastuksista pystyttiin toteuttamaan vuosittain vain noin kolmannes. Vantaan ympäristölautakunta oli tuolloin jo käsitellyt ympäristöterveydenhuollon valvontasuunnitelman vuodelle 2016, joten ohje päätettiin ottaa käyttöön vuonna 2017. Poikkeuksellisen suuria tai monimuotoisia elintarvikehuoneistoja ei ole huomioitu ohjeessa riittävästi. Toimijoiden tasavertaisen kohtelun vuoksi on toivottavaa, että yksiköillä on käytössä valtakunnallinen ohje riskinarviointiin ja valvontatarpeen määrittelyyn. Joidenkin valvontakohteiden osalta vaadittuja Oiva-arviointeja ei pystytä tekemään tarkastusajassa, joka on määritelty riskinarviointiohjeessa. Riskinarviointiohjeen soveltaminen Vantaalla Eviran ohjeen käyttöönotto Eviran ohje riskinarviointiin ja valvontatarpeen määrittelyyn valmistui joulukuussa 2015. vsk yksikköä ja tulevaisuudessakin valvontaa tehdään 18 maakunnasta käsin. Uuden ohjeen mukainen tarkastustarve on lähellä tasoa, jota on pystytty viime vuosina toteuttamaan. Valvontayksikön näkökulmasta tarkastustiheyssuositukset muuttuivat niin paljon, että valvonnan ohjaus näytti menevän toisesta äärilaidasta toiseen. Paikallista riskinarviointia tarvitaan kuitenkin edelleen, koska Eviran ohje ei sovellu sellaisenaan kaikkien elintarvikehuoneistojen tarkastustiheyksien määrittämiseen. Nykyinen ohje riskinarvioinnista ja valvontatarpeen määrittelystä ohjeistaa tarkastusten määristä ja kestoista. Alhainen tarkastustoteuma verrattuna valtakunnalliseen ohjeistukseen aiheutti aluehallintoviraston auditoinnissa vuonna 2014 poikkeaman, jonka johdosta resurssipulasta tuli raportoida myös Vantaan ympäristölautakunnalle. Uuden ohjeen myötä Vantaan resurssit ja valvontatarve ovat lähempänä tasapainoa. Tältä osin ohjeet ovat ristiriidassa keskenään ja olisi ollut toivottavaa, että asia olisi huomioitu nykyistä paremmin ohjeiden valmistelussa
18 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Toiminnan koko ja monimuotoisuus voivat vaativat huomattavankin lisäyksen tarkastustiheyteen. Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi omavalvonta@metropolilab.fi Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki. Lisäksi huomioitiin vientiin liittyvät vaatimukset, jotta riittämätön valvonta ei olisi esteenä laitosten toiminnalle. Nykyiset kankeat tietojärjestelmät eivät vastaa valvonnan tarpeeseen eivätkä mahdollista nykyaikaista toiminnan suunnittelua ja seurantaa. Valvontasuunnitelman laatimisessa ja toteuman seurannassa joutuu edelleen pyörittelemään useita exceltaulukoita. Erityisesti vähittäismyymälöiden ja tarjoilun osalta uusi ohjeistus on aiempaa parempi. Tavoitteena on suunnata nykyistä enemmän resursseja muun muassa viestintään, etämyynnin ja alkutuotannon valvontaan. Tällöin nähdään, miten uutta tarkastussuositusta on onnistuttu toteuttamaan. Tietojärjestelmien haasteet Uusien tarkastustiheyksien käyttöönotto on vaatinut paljon resursseja, kun kohteiden ominaisuustietoja on päivitetty tietojärjestelmään. vsk Ohjeen soveltaminen Uusi riskinarviointiohje on aiempaa realistisempi ja tarkastustiheyssuositukset lähellä tasoa, joka Vantaan elintarvikevalvonnan käsityksen mukaan vastaavat kentän tarvetta. Toivottavasti ympäristöterveydenhuollon toiminnanohjausja tiedonhallintajärjestelmä (VATI) tuo tähän helpotusta lähitulevaisuudessa. Hyväksyttävien elintarvikehuoneistojen tarkastusmäärien osalta jouduttiin käyttämään paikallista riskinarviointia yksittäisten kohteiden osalta. Elintarvikevalvonnan tulee vastata entistä paremmin nykymaailman haasteisiin ja suunnata valvontaa sinne, missä sitä tarvitaan. Ohjeiden muuttuessa tietoja on jouduttu päivittämään useammin kuin kerran. Vantaan elintarvikevalvonnan tulevaisuus Vantaan elintarvikevalvonnan toteumaa 2017 arvioidaan keväällä 2018
Kirjan parasta antia oli asioiden monitahoinen käsittely. Kirjoittajat pitävät myös Ruokamysteerit-nimistä blogia ja blogimaisuus leimaa myös kirjaa. KIRJAESITTELY Kaarina Kärnä. Esimerkiksi lähes yksinomaan lihaproteiiniin perustuvaa ruokavaliota ei voi tänä päivänä pitää ekologisesti eikä eettisesti kestävänä ratkaisuna. Tätä varten on kirjan lopussa hakemisto ja sen yhteydessä myös alaluvut sisältä sisällysluettelo – miksi ei jo kirjan alussa. Geenimanipuloituja tuotteita mietin ehkä piirun verran suopeammin, kun niiden mahdollisuuksia maailman ruokapulan ratkaisijana tuotiin esille. Kaikista käsitellyistä aiheista kuvaillaan ensin yleinen keskustelu ja käydään läpi tutkimustieto, tämän jälkeen tehdään yhteenveto kuluttajalle suunnattujen valintavinkkien muodossa, ja lopuksi on vielä kommenttiosiot, joissa ”Putkonen kommentoi” ja ”Koistinen kommentoi”. Eikä se ole terveellinenkään. kuinka hyvin ruoka toimii ravitsemuksellisesti, kuinka ympäristöystävällisesti ruoka tuotetaan ja kuinka ruoan tuotannossa on huomioitu sekä työntekijöiden että eläinten olosuhteet ja hyvinvointi. Hakemistosta huomasin, että itselle läheisiltä tuntuvat sanat tee, kaakao ja suklaa puuttuivat, vaikka näitäkin kirjassa käsitellään. Nämä kommenttiosiot kirjassa tuntuivat vähän kömpelöiltä, joskin ne johdattavat lukijaa myös miettimään, mitä hän itse on asiasta mieltä ja millaisia valintoja on tehnyt / tulee tekemään. Kirjaa voi pitää ”virallisen tiedon” äänenkannattajana eikä mikään ”hörhöily” saa kirjoittajilta hyväksyntää. Ruokamysteerejä selvittämässä Haluatko asiantuntijoiden näkemyksen ympärillämme vellovasta hyvä – paha – terveellinen – epäterveellinen – superfood! -keskustelusta. Omakohtaisesti voin todeta, että keinotekoisiin makeutusaineisiin suhtaudun kirjan luettuani yhä karsaasti, vaikka tutkimustiedon perusteella niiden kohtuullisesta käytöstä ei pitäisi olla haittaa. Esimerkiksi luomueläinten hoidossa sallittu homeopatia tuomitaan kirjassa uskomushoitona. Sen tarjoavat laillistettu ravitsemusterapeutti, terveystieteiden maisteri Leena Putkonen ja toimittaja, maatalousja metsätieteiden maisteri Mari Koistinen kirjassaan Ruokamysteerit, viisaiden valintojen jäljillä. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Tiedän nyt enemmän, mutta asenteet muuttuvat hitaasti. Ruoasta käsitellään tutkimustietoihin perustuen terveellisyys, ekologisuus ja eettisyys, ts. Muuttaako tieto asenteita. Sisällysluettelossa on vain kuusi lukua ilman alalukuja, eikä tämän sisällysluettelon perusteella voi juurikaan päätellä, mistä itseä kiinnostava aihe kirjassa löytyy. vsk Leena Putkonen ja Mari Koistinen: Ruokamysteerit, viisaiden valintojen jäljillä Kustannusosakeyhtiö Otava 2017, 288 s. Kirjassa käydään läpi ajankohtaisen ruokakeskustelun faktat ja fiktiot kolmesta eri näkökulmasta
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Yksi pk-yritysten neuvontahankkeen päätavoitteista on lisätä elintarvikealan yrittäjien ja yrittäjäksi aikovien tukea ja osaamista sekä yrityksen perustamisessa että elintarviketoiminnassa. Tavoitteeseen pyritään esimerkiksi kehittämällä neuvontaa ja lisäämällä yhteistyötä elintarvikealan yritystoiminnan, neuvontajärjestöjen ja viranomaisten välillä. Kiitämmekin jo nyt kaikista tähän mennessä saamistamme kommenteista ja tehdystä yhteistyöstä! Mitä hankkeessa on tapahtunut ja mitä tapahtuu vuonna 2017 Hankkeen ensimmäisessä vaiheessa on valmisteltu elintarvikealan yrityksen perustamista tukevaa materiaalia. Tämä materiaali julkaistaan toukokuussa 2017 ja sisältää esimerkiksi kolme verkkokoulutusta: Ylitarkastaja Tiina Läikkö-Roto Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Ajankohtaista elintarvikealan pk-yritysten neuvontahankkeesta. Käytännön kokemusten ja ongelmien kuuleminen on hankkeen onnistumisen kannalta ensiarvoisen tärkeää. Myös itse elintarviketoimintaan liittyy paljon viranomaisvaatimuksia, jotka voivat olla yrittäjälle vaikeaselkoisia. Yrittäjäksi aikova voi törmätä jo ennen toiminnan aloittamista kalliisiin yllätyksiin, jos hän ei ole tietoinen kaikista asiaan liittyvistä säännöistä ja vaatimuksista. Näiden keinojen avulla elintarvikealan yrityksen perustamiseen ja toimintaan liittyvien vaatimusten on tarkoitus näyttäytyä yrittäjille aiempaa selkeämpinä ja ymmärrettävämpinä. E lintarvikealan pk-yritysten neuvontahankkeen tavoitteena on löytää uusia keinoja elintarvikeyritysten osaamisen parantamiseksi ja neuvonnan tehostamiseksi. vsk Elintarvikealan yrityksen perustaminen voi olla monimutkainen prosessi
Tähän materiaaliin tulee sisältymään esimerkiksi toiminnallisia videoita ja oppimispelejä. Tämän kirjoituksen ilmestyessä verkkokoulutusten pilotointi on todennäköisesti parhaillaan menossa. Maahanmuuttajien huomioimiseksi verkkokoulutukset on tehty selkokielellä ja useina kielikäännöksinä. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. vsk • Ravintolan perustaminen, • Leikkaamon, jauhelihaa valmistavan laitoksen, raakalihavalmisteita valmistavan laitoksen perustaminen, ja • Alkutuotannon yhteydessä tapahtuvan myynnin, tarjoilun tai pienimuotoisen kasvikunnan tuotteiden jalostuksen aloittaminen. Hankkeen toisessa vaiheessa julkaisemme neuvontamateriaalia elintarvikealan yritysten toimintaan ja tuotteisiin liittyvistä keskeisistä vaatimuksista, toiminnan riskikohdista ja riskinhallinnasta. Materiaalin aihepiireiksi valitaan esimerkiksi hankkeen ensivaiheissa tehtyjen kyselyiden vastauksissa esille tuotuja neuvontatarpeita. Ota yhteyttä jos olet kiinnostunut etukäteisperehdytyksestä!. Kaikki hankkeessa kerätty ja laadittu materiaali kootaan tätä tarkoitusta varten tehtäville internet-sivuille. Toukokuu 2017 • Perehdytämme neuvontajärjestöjä, valvojia ja muita vastaavia tahoja yrityksen perustamista koskevaan neuvontamateriaaliin ennen hankkeen internet-sivujen avaamista. Sivuille kootaan linkkejä ja tietoa myös jo olemassa olevista neuvontaorganisaatioista ja niiden neuvontamateriaaleista. Lisäksi osallistumme pyynnöstä myös muiden toteuttamiin, alan toimijoille suunnattuihin elintarvikelainsäädännön koulutuksiin ja webinaareihin. Neuvontamateriaalin lisäksi jaamme hankkeessa tänä vuonna esimerkkejä valvontaviranomaisten hyväksymistä joustavista ratkaisuista elintarviketoiminnassa ja järjestämme paikallisia neuvontatilaisuuksia yhteistyössä elintarvikealan neuvontajärjestöjen kanssa. Tarkempia tietoja hankkeen aikatauluista vuonna 2017 näet alla. Sivujen aineisto on kenen tahansa käytettävissä, ja esimerkiksi yrittäjät, valvojat ja yrittäjien neuvontaja koulutusjärjestöt voivat siten hakea tietoa ja materiaalia hankkeen sivuilta omaan käyttöönsä. Huhti-toukokuu 2017 • Pilotoimme yrityksen perustamista käsitteleviä verkkokoulutuksia koulutuksen kohderyhmillä. Myös tämän materiaalin valmistelu tehdään yhteistyössä pedagogiikan, selkokielen ja verkko-oppimisympäristöjen asiantuntijoiden kanssa. Koulutukset on tehty yhteistyössä pedagogiikan, selkokielen ja verkko-oppimisympäristöjen asiantuntijoiden kanssa. Koulutukset toimivat hyvin sekä tietokoneella että mobiililaitteissa
Hankkeen vaiheista ja hankkeen internetsivustolla julkaistavasta aineistosta tiedotetaan verkkosivuillamme ja sähköpostituslistamme avulla. EU:n ulkopuoliset maat voivat asettaa elintarvikkeille EU-lainsäädäntöä tiukempia ehtoja, joita tulee noudattaa. Eviran pk-yrityksille suunnatussa hankkeessa saat neuvontaa viennin viranomaisvaatimuksista ja opastusta vientiin liittyvissä kysymyksissä. Olemme yritysten apuna ja vastaamme kysymyksiin mielellämme – älä siis epäröi ottaa yhteyttä! Kysymykset ja yhteydenottopyynnöt: pk-vienti@evira.fi Lisätietoa hankkeesta, tuoteryhmäkohtaista vientitietoa sekä koulutusmateriaalit: www.evira.fi/pkvienti Kuudesti vuodessa ilmestyvän Ajankohtaista viennistä -uutiskirjeen tilaus: www.evira.fi/tietoa-evirasta/tilaa-uutiset/ • Avaamme hankkeen internet-sivut ja julkaisemme yrityksen perustamista koskevan neuvontamateriaalin. Millaisia elintarviketurvallisuuteen tai kasvinterveyteen liittyviä todistuksia voidaan tarvita. Elintarvikeviennin lähtökohtana on, että yritys ja vientielintarvike täyttävät EU:n ja Suomen lainsäädännön vaatimukset. Kun suunnittelet vientiä, tulee kohdemaan vaatimukset vientiin suunnitellulle tuotteelle selvittää. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Kannattaa siis liittyä sähköpostilistalle, jos olet kiinnostunut hankkeesta! Yhteydenotot ja lisätietoja hankkeesta Liity sähköpostituslistallemme, ehdota yhteistyötä, kysy tai kommentoi: pk-neuvonta@evira.fi Lisätietoa: www.evira.fi/pkneuvonta. Eviran pk-yrityksille suunnatun vientineuvonnan kautta saat selville, miten viranomaisvaatimusten, tarvittavien vientitodistusten tai ylipäänsä viennin aloittamisen kanssa tulisi edetä. Kesä-syyskuu 2017 • Järjestämme yrityksen perustamiseen liittyviä paikallisia neuvontatilaisuuksia yhteistyössä neuvontatahojen kanssa. • Alamme jakaa hyviä käytäntöjä ja esimerkkejä paikallisten valvontaviranomaisen hyväksymistä toiminnallisista ratkaisuista yrityksissä. Toivomme myös paikallisvalvonnan osallistuvan tilaisuuksiin. Syys-joulukuu 2017 • Alamme julkaista neuvontamateriaalia elintarvikeyritysten toimintaan ja tuotteisiin liittyvistä keskeisistä vaatimuksista, toiminnan riskikohdista ja riskinhallinnasta. Kohdemaan viranomainen viime kädessä päättää, minkä maan ja minkä yrityksen valmistamia tuotteita kohdemaassa voi myydä, markkinoida ja millä ehdoin. vsk Elintarvikealan pk-yrityksille apua vientipulmiin Suunnitteletko viennin aloittamista. • Olemme mukana kehittämässä viranomaisten keskinäistä neuvontaa ja tiedon jakamista viranomaisverkko Eviranetissa. EU-lainsäädännön mukainen elintarvike soveltuu pääsääntöisesti sellaisenaan sisämarkkinakauppaan eli vietäväksi muihin EU-maihin. Vientineuvontahankkeen puitteissa etsimme myös sellaisia uusia vientimaita, jotka eivät aseta raskaita EU:n ja kansallisen lainsäädännön vaatimukset ylittäviä vientiehtoja ja jotka ovat markkinoiden näkökulmasta suomalaisten elintarvikkeiden viennin kannalta mielekkäitä. Miten viranomaisten kanssa kuuluu toimia
Ravintolassa maku ratkaisee Ammattikeittiöt kertoivat tärkeimmäksi syykseen käyttää luomua hyvän maun. Vähiten luomuna käytetään lihaa ja lihavalmisteita. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Ihmiset haluavat ravintolassakin syödä turvallista ruokaa, jonka tuotantotapa tunnetaan, arvioi hankepäällikkö Anu Arolaakso EkoCentriasta. Ammattikeittiöt aikovat lisätä luomuraaka-aineiden käyttöä myös tulevaisuudessa, sillä asiakkaiden uskotaan haluavan sitä: 41 % keittiöistä arvioi, että luomun kysyntä kasvaa. – Kouluissa luomun käyttö lisääntyy sitä mukaa, kun saatavuus paranee ja luomun annoshinta sopii budjettiin. Siihen vastasi 586 ammattikeittiötä eri puolilta Suomea. Noin puolet niistä on julkisen sektorin ja puolet yksityisiä ammattikeittiöitä.. Nyt tarvitaan lisää tahtotilaa ja ratkaisuja, miten esimerkiksi luomukasviksia saataisiin enemmän käyttöön, Arolaakso toteaa. Food Service Feedback 2016 -tutkimuksen mukaan luomutuotteita käytti viime vuonna vähintään viikoittain 37 % ammattikeittiöistä. Luomun käyttöä aiotaan lisätä Luomuraaka-aineista ammattikeittiöt käyttävät eniten viljatuotteita, maitoa ja maitovalmisteita sekä vihanneksia ja kasviksia. vsk Vastuullisuus vetää luomua ammattikeittiöihin Luomun käyttö ammattikeittiöissä lisääntyi selvästi viime vuonna: reippaasti yli kolmannes ammattikeittiöistä käytti luomutuotteita vähintään viikoittain. Päivittäin luomuraaka-aineita käytti 17 % ammattikeittiöistä. – Luomun suosiminen on osa vallitsevaa vastuullisuustrendiä. Luomun käyttöä aiotaan lisätä edelleen, koska asiakkaat arvostavat vastuullisuutta. Useimmiten luomua käytetään henkilöstöja ruokaravintoloissa ja pääkaupunkiseudulla. Julkisella sektorilla tarvitaan sekä poliittisia päätöksiä että ruokapalvelun käytännön osaamista tehdä ruokalistamuutoksia, joiden kautta luomun hankintakustannukset saadaan pidettyä budjetin sallimissa rajoissa, pohtii Arolaakso. Julkisista keittiöistä eniten luomua käyttävät päiväkodit; peruskouluissa ja toiseen asteen oppilaitoksissa luomua tarjotaan jo jonkin verran. Päiväkodeissa tilanne on luomun käytön osalta jo hieman parempi. Harvinaisinta luomun tarjoaminen on baareissa ja pikaruokapaikoissa. Lähes yhtä tärkeinä ne pitivät eettisyyttä ja ympäristöasioiden huomiointia. Osuus nousi kuusi prosenttiyksikköä edellisvuodesta. Taloustutkimuksen Food Service Feedback 2016 -tutkimus tehtiin viime vuoden syys-marraskuussa puhelininformoituna kirjekyselynä. Jatkossa luomun käyttöä aiotaan kuitenkin lisätä kaikissa eri tuoteryhmissä. – Ammattikeittiöissä on käytössä kaikki ne luomuraaka-aineet, joita on helposti saatavilla
24 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Varsinkin keskustassa uudet trendit näkyvät huoneistoissa ja toimijat vaihtuvat tiheään. Maaja metsätalousministeriö on erikseen selvittänyt Sipilän hallituksen kärkihankkeisiin liittyen yrityksiltä elintarvikelainsäädäntöön liittyviä turhiksi koettuja normeja. Toimijalla on vastuu elintarviketurvallisuudesta. Elintarvikehuoneistoissa näkyvät eri aikakausien lainsäädännöt ja niiden tulkinnat. Helsingissä on noin 5300 elintarvikehuoneistoa, joista vuonna 2016 tarkastettiin yli 40 %. vsk Elintarvikevalvonnassa normien purku ja byrokratian purkutalkoot ovat tulleet tutuiksi viime vuosina. Yksityiskohtaisen sääntelyn keventäminen lisää toimijan vastuuta ja osaamisvaatimusta. Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Joustavuuden ja byrokratian purkamisen mahdollistava lainsäädäntö valvovan viranomaisen näkökulmasta. Vastaavaa ilmiötä ei vielä ole havaittavissa rakennusvalvonnan tai ympäristönsuojelun säädöksissä. Selvitykset ovat johtaneet uusiin ohjeistuksiin ja yksittäisiin säädösmuutoksiin
Tuotantomäärien kasvaessa ajallinen erottelu tulee helposti haasteeksi, jolloin käytännön valvonnassa joudutaan oikeasti ottamaan kantaa vaarantuuko elintarviketurvallisuus vai ei. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Vaikutukset eivät ainakaan Helsingissä ole vielä käytännössä nähtävissä. Ajallinen erottelu toimiikin pienissä muutaman henkilön laitoksissa, joissa sama henkilö ei voi tehdä montaa työvaihetta yhtäaikaisesti. Erilaisten puolivalmisteiden ja sous vide-tuotteiden suosio ei näytä vähenevän, mutta alkutuotannon helpotukset voivat osin lisätä yksittäisten ravintoloiden valikoimaa. vsk Alkutuotanto ja eläimistä saatavia elintarvikkeita käsittelevät laitokset Alkutuotannon osalta ns. Laitosasetuksen yksityiskohdat ovat vähentyneet ja ajallinen erottelu on ratkaisuna moneen asiaan. Suurin osa olemassa olevasta lainsäädännöstä ja ohjeistuksesta perustuu tutkittuun tietoon ja joustot pitäisikin pystyä määrittelemään kansallisesti. Pakkausmerkinnät – harvoin joustonvaraa Hygieniapuolen lainsäädännössä joustoja etsitään. Samanaikaisesti pakkausmerkintöihin, kuluttajainformaatioon ja jäljitettä. tilalta suoraan luovutettavat kg-määrät ovat äskettäisten lainsäädäntömuutosten myötä kasvaneet, oli sitten kyse kasviksista, siipikarjan lihasta tai hunajasta. Helsingin keskustan monissa ravintoloissa ja myymälöissä tilat ja henkilöresurssit ovat tehokkaasti käytetty, joten esimerkiksi kovin monimutkaiseen lihan käsittelyyn ei ole mahdollisuutta. Käytännössä asia on tullut vastaan esimerkiksi laitoksen listeriaongelmaa selvitettäessä. Lainsäädännön joustavuus ei voi olla synonyymi epäkohtiin puuttumatta jättämiseen
Suullisten omavalvontasuunnitelmien osalta voisi olla kansallisesti vähän rohkeampi lähestymistapa. vsk vyyteen liittyvät säädökset saattavat tehdä jouston vaikeaksi. Lämpötiloista tarpeen säätää jatkossakin Elintarvikevalvonnassa suurin osa lainsäädännöstä on tarpeellista ja helpottaa toimijoita ja valvojia. Kun suurtalouksien ja ravintoloiden kylmälaitteiden lämpötilaa voidaan seurata keskitetysti esimerkiksi 15 minuutin välein, hälytykset ovat automatisoitu ja järjestelmään on helppo merkitä poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet, ollaan jo pitkällä käytännön joustoissa. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Eviran ohjeiden mukaan jo nyt osa omavalvontasuunnitelmasta kuten puhtaanapito-ohjelma muutaman henkilön yrityksissä voi olla suullinen. Tilalta suoraan kauppaan toimitettavassa elintarvikkeessa pitäisi olla jäljitettävyystiedot ja kuluttajan olisi toivottavaa tietää, kauanko tuote säilyy ja mitä se sisältää. Omavalvontaan liittyvissä vaatimuksissa onkin eniten joustonvaraa. Pubissa lienee tärkeintä, että jääpalakoneen puhtaanapito ja astianpesu toimii. Saadun dokumentaation luotettavuus ja poikkeamien havaitseminen on täysin eri tasolla kuin irtomittareilla kylmiöistä kerran viikossa tehtävä lämpötilan mittaus ja kirjaus. Voisiko esimerkiksi pubin tai kasvisten myyntipisteen omavalvontasuunnitelma ja seuranta olla kokonaan suullinen. Esimerkiksi lämpötilavaatimusten niin säilytyslämpötilojen kuin jäähdytyksenkin osalta toivoisi säilyvän lainsäädännössä. Jos kansallisista lämElintarvikelainsäädännön keventäminen lisää toimijan vastuuta ja osaamisvaatimusta.. Omavalvonnan joustot – sähköiset järjestelmät ja suullinen omavalvonta Digitalisaatio ja sähköiset omavalvontajärjestelmät mahdollistavat tulevaisuudessa entistä enemmän käytännön joustoa ja säästävät yritysten omavalvontaseurantaan käytettävää työaikaa. Kasvisten myyntipisteessä suullinen kuvaus elintarvikkeiden jäljitettävyydestä ja oikea käytännön toteutus (kuitit löytyvät ja alkuperämaamerkinnät ovat kunnossa) riittäisi sen toteamiseksi, että toimija hallitsee toimintaan liittyvät riskit riittävällä tasolla
Toimijoiden osaaminen on vaihtelevaa ja maahanmuuttotaustaisen yrittäjien jatkuvasti kasvava määrä asettaa omat haasteensa nykyiselle neuvontamateriaalille. Toimijan vastuu korostuu tässäkin. Asia onkin jätetty Oiva-tarkastusten ulkopuolelle. Tulevassa asetusmuutoksessa vaatimusta väljennettäisiin edelleen, mikä on valvontaa selkeyttävä ratkaisu. Suojavaatetuksen osalta toivoisi, että elintarvikealan yritysten imagoon kuuluisivat puhtaat suojavaatteet ja päähineet. Tällöin valvoja voi vaatia jälkikäteen asianmukaisen siivousvälinetilan rakentamista, vaikka siistiltä naapurissa sijaitsevalta huoneistolta sitä ei vaadittaisikaan. Oiva-järjestelmä vaatii toimiakseen pyrkimystä samansuuntaiseen valvontaan ja epäkohtien arviointiin, joten joustavuuden soveltamisessa riittää tulevaisuudessa pohdittavaa.. Elintarviketurvallisuuden kannalta on mielekkäämpää keskittyä ruokamyrkytysten ennaltaehkäisyyn kuin niiden selvittämiseen jälkikäteen. Molempia ei voi täysin saavuttaa eli samankaltaiselta yritykseltä voidaan vaatia eri asioita riippuen siitä miten omavalvonta toimii. Ruotsissa puhutaan ”äckelfaktorista”– ajatus on, että esimerkiksi hiuksen päätyminen tarjolla olevaan ruokaan on enemmänkin kuluttajan ja yrityksen välinen asia. Likaiset huonosti huolletut siivousvälineet ja ruosteinen pukukaappi siivousvälinetilana eivät anna hyvää kuvaa huoneiston puhtaanapidosta. Hyvä esimerkki tästä ovat tarjoilla olevien elintarvikkeiden pisarasuojaus ja elintarvikehuoneistossa käytettävä suojavaatetus. Esimerkiksi Ruotsissa ja Tanskassa osa asioista on jätetty kokonaan toimijan vastuulle. Monessa yksittäisessä asiassa voidaan kuitenkin käytännössä joustaa. Elintarvikealalle voidaan tulla ilman alan koulutusta ja hygieeniset toimintatavat eivät aina ole itsestäänselvyys. Käytännön valvonnassa tasapainoillaan jatkuvasti tasapuolisuuden ja joustavuuden välillä. vsk pötilavaatimuksista luovuttaisiin, täytyisi ne korvata nykyistä sitovammilla Eviran ohjeilla. Helsingissä tehtiin vuosia sitten erilaisia ohjeita pisarasuojaukseen ja lopputulema oli, että yksiselitteisiä ohjeita ei saatu aikaan. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Suojavaatteiden käytön osalta tarvittava taso on varsin erilainen isossa tuotantolaitoksessa eri hygieniaalueineen kuin pienessä kahvilassa. Kansallisen ketjun laatupäällikön kanssa voidaan käydä keskustelua kalan säilytyslämpötiloista ja yhden asteen eron vaikutuksista elintarviketurvallisuuteen. Esimerkiksi vesipisteiden osalta tarvittava määrä riippuu harjoitettavasta toiminnasta ja vesipisteen sijainti, käyttö ja käytettävyys ovat hygienian kannalta olennaisempia kuin määrä. Vielä voimassaoleva huoneistoasetus on sallinut käytännössä minkä tahansa päähineen käytön erilaisista suikista ja otsapannoista kunnolla hiukset ja korut peittäviin päähineisiin. Käytännön valvonnassa käydään kuitenkin paljon useammin keskustelua siitä, miksi ruokia ei voi jäähdyttää huoneenlämmössä ja miten sitä jäähdytyskaappia käytetään. Elintarvikehuoneistoja koskevissa rakenteellisissa vaatimuksissa harvoin on kovinkaan paljon joustonvaraa. Tulevia lainsäädäntömuutoksia ja joustonmahdollisuuksia Kaikki vaatimukset eivät vaikuta yhtä paljon elintarviketurvallisuuteen. Vastaava koskee siivousvälinetiloja, eli aina ei tarvita täydellisesti varusteltua komeroa varmuuden vuoksi. Vastaavasti on ruokamyrkytysepäilyn selvittämisen yhteydessä keskusteltu pitkään yrittäjän kanssa, miksi monta tuntia huoneenlämmössä säilytetystä sushiriisistä otetussa näytteessä kasvaa merkittävät määrät Bacillus cereusta. Pisarasuojaus on ikuisuusongelma, koska myyntija tarjoilukalusteiden tarjonta on vaihtelevaa ja niitä käytetään lukuisin eri tavoin
28 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Näihin liittyy lupaus kesästä ja lomasta. Alkuperämaata vaihtavat kasvikset ovat yksi ilmentymä elintarvikepetoksista. Alkuperämaata vaihtavat kasvikset Ylitarkastaja Niina Matilainen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Kuva 1. Mutta onko tuo kaikki ihanuus aina sitä minä se meille myydään. vsk Kukapa meistä ei kuluttajana haluaisi maistaa suomalaisia uusia perunoita mahdollisimman aikaisin kesällä, tai napostella tuoreita kotimaisia palkoherneitä alkukesän auringossa, tai nauttia tuoreiden suomalaisten mansikoiden huumaavasta tuoksusta ja makeasta kirpeydestä…. Omenalaatikot ilman mitään merkintöjä.
Oikeaa suomalaista mansikkaa, varhaisperunaa, hernettä, porkkanaa, sipulia, kukkakaalia, kantarellia, vadelmaa, mustikkaa, omenaa tai puolukkaa ei vielä ole tarjolla tai sitä on kovin niukasti ja kalliiseen hintaan. Tavallisesti myyntipisteen kokoaa aamulla myyntipaikan haltija, joka myös tuo myytävät tuotteet ja täyttää myyntipöydät. Varsinaisen myyntityön hoitava, usein nuori kesämyyjä uskoo hyväuskoisesti työnantajansa kertoman kasvisten alkuperästä. … vai tukussa… Myyntitiskin lisäksi kasvisten alkuperämaa voi vaihtua tukkuvaiheessa. vsk Raha motivoi Kysyntä luo tarjontaa, lienee tuttu ilmiö muualtakin kuin elintarvikesektorilta. Tarkastajan osuessa paikalle on helppo selittää, että tiskiin on vahingossa osunut väärä lappu. Ulkomaisena Kuva 2. Kuten muussakin mahdollisessa elintarvikeketjun rikollisuudessa, taloudellinen hyöty motivoi tässäkin. Mansikkalaatikko ilman asianmukaisia tietoja.. Kuluttaja on halukas ostamaan kotimaisia kasviksia ja mielellään tietysti mahdollisimman edullisesti. Harva kausityöntekijä kai haluaa ryhtyä hankalaksi, jos aikoo tulla töihin vielä seuraavanakin päivänä. Maantieteellinen tosiasia on se, että havittelemiemme kesäherkkujen satokausi alkaa Euroopassa sitä aiemmin mitä etelämmäksi mennään. Toimijalla voi myös olla myynnissä alkuperältään oikeasti suomalaisia marjoja, hedelmiä tai vihanneksia, joista tarkastuksen yhteydessä myös esitetään dokumentit. Vaihtuuko alkuperä myyntipisteessä… Vilpillisesti toimivan myyjän myyntipisteessä, esimerkiksi torilla, kasvisten alkuperä vaihtuu yksinkertaisesti ilmoittamalla esimerkiksi herneen, mansikan tai omenan alkuperämaa väärin. Tarvitaan joku kekseliäs ja hieman kansainvälisiä suhteitakin omaava avulias henkilö tai porukka, joka hieman avittaa kysynnän ja tarjonnan kohtaamista. Kun useissa meitä eteläisemmissä maissa vielä kasvisten tuotannosta aiheutuvat kustannukset ja työvoimakustannukset ovat alhaisemmat kuin meillä, niin tuonnille suotuisa yhtälö alkaa olla valmis. Valitettavasti meillä täällä pohjolassa paljon myöhemmin kuin toivoisimme. Samoin alkuperäiset tyhjät laatikot ovat tallessa tiskin alla, jotta ne voi tarvittaessa esitellä tarkastajalle. Todellisuudessa tiskiä täydennetään jollain muulla kuin suomalaisella tuotteella. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31
Tässä varmaan on vain mielikuvitus rajana. Tarkimmille ostajille täytyy myös muistaa antaa uuden alkuperän mukaiset saateasiakirjat, mutta papereitahan on helppo kirjoittaa! … vai jo ennen maahantuontia. Kyseessä on siis selkeästi kuluttajan harhaan johtaminen kasvisten alkuperän suhteen. Ilmoitettua omenalajiketta ei ole olemassa eikä pakkaukseen merkittyä omenatarhaa löydy Ahvenanmaalta.. Aikojen kuluessa, kasviskauppaa seuratessa on myös ollut epäilyjä, että kuluttajille esimerkiksi ruotsalaisina myydyt mansikat tai omenat olisivatkin oikealta alkuperältään esimerkiksi puolalaisia. Kätevimmin tuotteen alkuperä muuttunee vaihtamalla kuljetuspakkausta. Siis sitä pahvilaatikkoa, jossa kasviksia useimmiten kuljetetaan. Kuva 3. Pahimmin alkuperän vaihtumisesta kärsivät ne kuluttajat, jotka kuvittelevat ostavansa suomalaisia lähikasviksia ja saavatkin jotain muuta. Millaisissa olosuhteissa ja maaperässä kasvikset on viljelty. Omenalaatikko, jossa tiedot ”sinnepäin”. Parhaimmillaan tai pahimmillaan mansikat, herneet, omenat ja muut saapuvat maahan valmiiksi esimerkiksi ”suomalaisia marjoja”, ”suomalaisia herneitä” tai ”suomalaisia omenoita” -laatikoissa, joista kuitenkin puuttuvat tarvittavat pakkaajaja alkuperämaatiedot. Kieltämättä naapurissa tuotettu saattaa kuluttajasta kuulostaa houkuttelevammalta. Tapahtuuko se tukun tiloissa, tuotteiden siirtyessä autosta toiseen vai jossain muualla. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Kuitenkin: kuinka voimme enää olla varmoja kasvisten elintarviketurvallisuudesta, jos niiden oikea alkuperä hämärtyy ja jäljitettävyys katoaa. Miten kasvustot on lannoitettu. Suosituimpien selitysten mukaan kasvikset ovat tulossa esimerkiksi Virosta, mutta siellä tehdään niin huonoja kuljetuslaatikoita, että tuojien on pakko toimittaa sinne kestäviä suomalaisia laatikoita… Uskokoon ken haluaa ja mitä haluaa..! Mitä väliä alkuperämaalla. Kasviksia pidetään yleisesti vähäriskisinä tuotteina. Kaikille kuluttajille kasvisten alkuperällä ei ole niin suurta väliä, kunhan hinta ja maku ovat kohdillaan. vsk oikealla alkuperällä maahan saapuneet kasvikset voivat vaihtaa ”kansallisuutta” jossain kohtaa maahantulon ja toripöydän välillä
Hankkeen tavoitteena on tuottaa toimivia, tarkoituksenmukaisia ja yhtenäisiä valvonnan ”työkaluja” valvojille ja siten yhdenmukaistaa valvontaa. Kuluttajan kannalta tärkein ja valitettavan usein, oikeiden tietojen välittymisen kannalta, heikoin lenkki ketjussa on vähittäismyynti. Ketju alkaa alkutuottajasta. Toimijan vastuu Jokaisen toimijan vastuulla on oikeiden tuotetietojen ilmoittaminen ja oikeiden tietojen välittäminen eteenpäin. Viljelijän täytyy olla tietoinen mitkä velvoitteet ja rajoitteet häntä koskevat. Onko kasvisten sadonkorjuun yhteydessä huolehdittu esimerkiksi käsihygieniasta. Kasvisten alkuperän valvontahanke 2017 lyhyesti: Valvontakäyntien perustana on elintarvikelainsäädäntö. Lisäksi on varmistettava että tiedot ovat oikeat ja yhtäpitävät tuotteen saateasiakirjojen kanssa. Evira toimii osallistujille myös taustatukena hankkeen ajan. Vastaanottovaiheessa tuote-erän vastaanottajan vastuulla on varmistaa kasvisten kauppakelpoisuuden ja laadun lisäksi se, että tuotteen kuljetuslaatikoissa ja muissa pakkauksissa on tarvittavat ja vaaditut merkinnät. Ovatko välineet, kuten laatikot ja astiat olleet puhtaita. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Listaa voisi varmaan vielä jatkaa. Sadonkorjuun jälkeen lajitteluja pakkausvaiheessa sekä pakkausten merkinnöistä päätettäessä täytyy olla tietoinen tuotekohtaisista lajitteluja merkintävaatimuksista. Näin mahdollisessa takaisinvetotilanteessa markkinoilta poistettavat tuotteet voidaan rajata tarvittaessa tiettyyn tuote-erään eikä tuottajan koko tuotantoon. Toimijan on osattava tehdä oikeat merkinnät kaupan pitämistä koskevien vaatimusten ja elintarvikelain näkökulmasta. Lisäksi tavoitteena on luoda kaikkia viranomaisia palveleva yhteistyön malli sekä tukea ja kehittää valvontayksiköiden rajat ylittävää tiedonvaihtoa ja yhteistyötä. Evira on vastuussa tarkastuslomakkeen ja tukimateriaalin tuottamisesta sekä AVIen ja valvontayksiköiden perehdyttämisestä. Tarvittaessa valvontaa ulotetaan alkutuotantoon asti. vsk Millaista kasteluvettä on käytetty. Onko tuotteet huuhdeltu tai jäähdytetty vedellä heti sadonkorjuun jälkeen ja millaista vettä on käytetty. Tuote-erien jäljitettävyys ja siitä huolehtiminen on myös erittäin tärkeää tuottajan itsensäkin kannalta. Korostetaan elintarvikealan toimijoiden vastuuta elintarvikkeiden turvallisuudesta. Hankkeessa tarkastettavia kohteita ovat kaikki kaupan pitämisen vaiheet, kuten maahantuonti, varastointi, tukkukauppa, välittäjät ja myyjät, erityisesti ulkomyynti ja liikkuvat myyjät. Jos laatikon tiedot ja myyntikyltin tiedot, esimerkiksi alkuperämaan osalta, ovat toisistaan poikkeavat, on uusi erä laitettava toiseen kohtaan selkeästi erilleen edellisestä erästä ja varustettava uudella, oikean alkuperämaan sisältävällä, myyntikyltillä. Tarkoitus on varmistaa erityisesti kuluttajien etujen suojelu. Onko kasvinsuojelussa käytetty sallittuja aineita ja onko varoaikoja noudatettu. Valvontakäynnit tehdään touko-syyskuussa ja niiden yhteydessä voi tarvittaessa tarkastaa myös kohteeseen soveltuvia Oiva-rivejä.. Kenen on vastuu, jos jokin menee pieleen ja kuluttaja esimerkiksi sairastuu. Valvontakäynneillä keskitytään elintarvikkeiden jäljitettävyyteen ja pakollisten elintarviketietojen ilmoittamiseen
vsk K omissio käytti julkilausumissaan jo vuonna 2013 termiä ”elintarvikepetos”, vaikka elintarvikepetokselle tai väärennökselle ei ollut silloin EU-lainsäädännössä määritelmää eikä ole edelleenkään vuonna 2017. Tämä on syytä huomioida aina kun kirjoitetaan tai keskustellaan aihepiiristä elintarvikepetos tai -väärennös. Selkeästi sanottu. Miten mainituissa toimissa on EU:ssa edetty ja onnistuttu ja millä säädösperustalla. Huomattava on, että jäsenmaakohtainen lainsäädäntö määrittelee, millä nimikkeellä viranomainen epäiltyä ”elintarvikepetosta” käsittelee. Kyseinen 8 artikla määrittelee, että elintarvikelainsäädännön tavoitteena on ehkäistä vilpilliset menettelyt, elintarvikkeiden väärentäminen ja kaikki muut menettelytavat, jotka voivat johtaa kuluttajia harhaan. Vaikuttavimmat ja kustannustehokkaimmat torjuntamenetelmät: Ennakointi Ennaltaehkäisy. Yleinen elintarvikeasetus ja elintarvikelaki antavat perustan Yleisen elintarvikeasetuksen 8 artiklan otsikko on kuluttajien etujen suojelu. Komissio julkaisi vuoden 2013 kriisin jälkimainingeissa nopealla tahdilla toimenpidesuunnitelman, joka sisälsi kolme pääviestiä: Elintarvikepetosten vastaisen työn nostaminen ensisijaiseen tärkeyteen, Food Fraud -tiimin perustaminen ja tehokkaammat valvontatoimet. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Englannin kielessä käytetään tyypillisesti termejä ”food fraud”, ”intentional violation” ja ”for economic purpose”, kun on epäily tai kyse – pääsääntöisesti vakavista – tarkoituksellisista taloudellisen hyödyn tavoittelun lähtökohdasta tehdyistä petoksellisista toimista. Samaa asiaa täsmentää edelleen kansallisesti elinYlitarkastaja Jussi Peusa Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Elintarvikepetokset Vuosi 2013 eli hevosenlihakriisi ja sen johdosta tehdyt uudet tarvelinjaukset ovat neljää edellistä vuotta nyt keväällä 2017 taaksepäin katsottaessa olleet ikään kuin EU:n elintarvikepetosepäilyihin suhtautumisen ”vuosi nolla”
Elintarvikepetosten vastainen työ Jotta petoksia ennaltaehkäisevää tai niitä havaitsevaa työtä voi ylipäätään tehdä, tarvitaan viranomaisille luonnollisesti osaamista. Iso kysymys kuuluukin, miten varmistetaan tarkoituksenmukaisella tavalla, että edellä mainitut kolme asiaa toteutuvat. Näistä kokonaisuuksista toinen keskittyy tutkimusmetodiikkaan ja tekniikkaan sekä viranomaisten välisen yhteistyön hyödyntämiseen. Muutaman eviralaisen lisäksi osallistujia on toistaiseksi ollut syyttäjälaitoksesta ja Tullista. Näin on saatu määriteltyä, että kuluttajaa ei saa johtaa harhaan, elintarvikkeista annettavien tietojen tulee olla totuudenmukaisia ja elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytykset tulee turvata mm. Rikoslaissa on myös törkeän petoksen määritelmä.. Kyseisenlainen tapa – samalle kurssille yksi elintarvikevalvonnan ammattilainen ja yksi jonkun toisen (elintarvikevalvonnalle tärkeän) yhteistyöviranomaisen edustaja – vaikuttaa erittäin hyvältä lähtökohdalta Vaikka rikosnimikettä ”elintarvikepetos” ei ole Vaikka lainsäädännössä ei ole nimenomaista elintarvikepetoksen rikosnimikettä, voidaan mahdollisiin erilaisiin elintarvikealan rikoksiin soveltaa jo olemassa olevasta kansallisesta lainsäädännöstä esimerkiksi nimikkeitä petos, väärennys, markkinointirikos, terveysrikos tai elintarvikerikkomus. Viimeksi järjestetyllä kurssilla, maaliskuussa 2017, Suomen kaksi osallistujaa olivat kunnallisesta valvontayksiköstä ja Poliisin talousrikostorjunnasta. Hyvä näin. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Tähän tarpeeseen ovat erinomaisella tavalla vastanneet komission käynnistämät Better Training for Safer Food -viranomaiskoulutuskokonaisuuteen sisältyvät New investigation techniques for official controls along the food chain -otsikon alle sijoittuvat kaksi erillistä monipäiväistä koulutuskokonaisuutta. Toinen kokonaisuus taas keskittyy etämyynnin (ecommerce) valvonnan tekniikoihin ja toimenpiteisiin. Evira on toiminut Suomen BTSF-koordinaattorina huolehtien siitä, että ensinnäkin kaikki maakohtaiset paikat tulevat hyödynnettyä ja että petostorjunta-aiheisille kursseille saadaan osallistujia muualtakin kuin Evirasta. vsk tarvikelain 1 § – tämän lain (Elintarvikelaki) tarkoituksena on: 1) varmistaa elintarvikkeiden ja niiden käsittelyn turvallisuus sekä elintarvikkeiden hyvä terveydellinen ja muu elintarvikemääräysten mukainen laatu; 2) varmistaa, että elintarvikkeista annettava tieto on totuudenmukaista ja riittävää eikä johda harhaan; 3) suojata kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten elintarvikkeiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta; 4) varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys; 5) turvata korkealaatuinen elintarvikevalvonta; ja 6) osaltaan parantaa elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytyksiä. Lisäksi, eikä todellakaan vähäisimpänä, tulee aina ja ehdottomasti tiedostaa, että elintarvike, jonka alkuperää ei tiedetä tai jonka ainesosasisältö on epäilyksenalainen, on lähtökohtaisesti tulkittava terveysvaaraksi kuluttajalle niin kauan kunnes toimivaltainen viranomainen toisin toteaa. ehkäisemällä vilpilliset menettelyt. Suomi on käyttänyt hyödyksi jokaisen Suomelle tarjotun maakohtaisen osallistumispaikan, ja kaikki kursseille osallistuneet viranhaltijat ovat olleet erittäin tyytyväisiä kursseilta saatuihin oppeihin
Tämän hetken ja lähitulevaisuuden konkretiaa on valvontayksikköjen keskinäisen tiedonvaihdon ja yhteistyön voimistaminen entisestään sekä samanaikaisesti elintarvikevalvonnan ja muiden viranomaisten välisen yhteistyön vahvistaminen. Näiden kahden yrityksen toimialaan sisältyivät lihan hankinta, leikkuu ja markkinointi. Näiden luentojen yksi keskeinen viesti elintarvikevalvojille on ollut, että elintarvikepetokseen liittyy hyvin usein muutakin rikollista toimintaa, ja tämänkin takia viranomaisten välisen yhteistyön kehittäminen on keskeisessä roolissa. Kyseisen syytteeseen asetetun henkilön johtamien yritysten väärentämiä lihatuotteita osti suoraan tai välillisesti yhteensä 7050 yritystä. Syytettynä olleen henkilön johtamien kahden yrityksen epäiltiin välittäneen 300 tonnia hevosenlihaa naudanlihaksi merkittynä eurooppalaisille yrityksille. vsk ainakin parin seuraavan vuoden ajalle. Henkilö tuomittiin 30 kuukauden vankeusrangaistukseen tietojen ja dokumenttien väärentämisestä (sisältäen toimitusasiakirjat ja laskut) sekä kyseisten väärennettyjen tietojen ja dokumenttien käyttämisestä lihatuotteiden kaupankäynnissä. Elintarvikepoliisia ei kenestäkään ole kuitenkaan tarkoitus koulia. Lähde: Poliisi. Nyt kun syvällisempää perspektiiviä, osaamista ja kokemusta alkaa olla kansallisesti riittävä määrä, kiitos BTSF-koulutusten ja kolmen kuluneen vuoden aikana saatujen muiden oppien ja valvonnallisten kokemusten, on aika siirtyä askel eteenpäin kohti konkretiaa. Tämän työn lähtölaukaus oli syksyllä 2016 järjestetty ensimmäinen viranomaisyhteistyöpäivä Itä-Uudenmaan poliisilaitoksessa. Jotta ”kenttätyötä” tekevällä elintarvikevalvojalla on oikeasti kyky epäillä ja havaita mahdolliseen petokselliseen toimintaan viittaavia elementtejä, tarvitaan elintarvikevalvojillekin tietysti uutta osaamista. Tarkoituksenmukaista ei varmaankaan ole, että jatkossakaan ”kaikki osaavat kaiken” vaan eteemme alkaa pikkuhiljaa tulla kysymys, ketkä perehdytetään, miten perehdytetään ja mitä perehdytetyiltä odotetaan. Elintarvikevalvojilla tarkoitetaan tässä niin kunnallisia elintarvikevalvojia kuin Eviran tarkastuseläinlääkäreitä ja Eviran luomutarkastajiakin. Yleisellä tasolla liikkuvia ”herätteleviä” petostorjunta-aiheisia luentoja on sisällytetty elintarvikevalvonnan valtakunnallisiin ja alueellisiin koulutustapahtumiin aikaisempaa intensiivisemmin vuodesta 2014 alkaen. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Erään elintarvikepetoksen mittakaava ja tuomio Vuonna 2015 Hollannissa käytiin vuoden 2013 hevosenlihaskandaaliin keskeisesti ellei keskeisimmin liittynyttä toimijaa koskeva oikeudenkäynti
vsk Perehdytysja keskustelupäivän antia pidettiin erinomaisena ja vastaava tilaisuus päätettiin toteuttaa jokaisessa Suomen poliisilaitoksessa sillä lisäyksellä, että alueen kunnalliset valvontayksiköt ja aluehallintovirasto pitää osallistuttaa ehdottomasti myös. Suomen osalta se tarkoittaa niin Eviran tiettyjen henkilöiden toimia oman virkansa puitteissa ja keskenään yhteistyössä kuin Eviran ja muiden viranomaisten yhteistyötä. Yhä kehittyneempää ja halvempaa teknologiaa kenen tahansa ulottuvilla. Jälkimmäinen on hyvin vapaasti tulkittava asia. Food Fraud Network sekä myöhemmin käynnistetty AAC-järjestelmä (Adminisstrative Assistance and Cooperation) ovat Pallomme pienenee – mitä vaan voi tilata mistä vaan Maiden rajat ylittävä globaali kauppa ja kuljetukset. Edellyttää uusia maiden rajat ylittävän yhteistoiminnan muotoja ja tiedonvaihtovälineitä myös viranomaisilta. Valvonta ja esimerkiksi jäljitettävyystietojen seuranta ja tulkitseminen edellyttävät viranomaisilta uudenlaista syvällistä osaamista ja käytettävissä olevien resurssien mahdollista uudelleen suuntaamista. Merkille pantavaa on myös se, että jutut ovat entistä enemmän verkottuneita – tämäkin tarkoittaa, että osaamme (valvontayksikkö, aluehallintovirasto ja Evira) ”tonkia” paremmin, laajemmin ja syvemmältä. Edelleen, poliisille toimitettavien esitutkintapyyntöjen sisältö on arvioitavissa keskimäärin merkityksellisemmäksi ja siten kiinnostavammaksi poliisille ja mahdollisesti edelleen syyttäjälle. Food Fraud -tiimin perustaminen Food Fraud -tiimin perustaminen on toteutunut ja tarkoittanut käytännössä sekä EU-maiden keskinäistä Food Fraud Network -verkostoa että jäsenmaan sisällä toimivaa epävirallista Food Fraud -tiimiä. Digitaalisen varmennuksen ja seurannan (tärkeimpänä elintarvikkeen alkuperäja jäljitettävyystiedot) hyödyntäminen lähitulevaisuudessa – niin suuret toimijat (oman hankintaketjun luotettavuus ja toiminnan läpinäkyvyys) kuin viranomaiset (valvonnan vaikuttavuus ja samalla mahdollisesti työkustannusten aleneminen).. Päivä oli taas onnistunut, ja tilaisuuteen osallistui vielä useamman viranomaisen edustajia kuin syksyllä. Joustavuus, halu ja kyky oppia uutta, halu tehdä yhteistyötä sekä rohkeus siirtyä pois omalta vakiintuneelta mukavuusalueelta on Food Fraud -tiimimäisessä toiminnassa avainasemassa. Pitkät ja yhä verkottuneemmat sopimus-, alihankintaja toimitusketjut. Seuraava FFRS on sovittu Länsi-Uudenmaan poliisilaitoksen kanssa ja kevään 2017 aikana on tavoitteena järjestää vielä yksi FFRS Helsingin poliisilaitoksen kanssa. Nyt kun tietoisuus, kyky epäillä ja havaita sekä viestintä ovat jo selvästi vahvistuneet kolmen vuoden kuluessa, näkyy se Evirassa käytännön petosepäilyjuttujen määrän selkeänä kasvuna vuosi vuodelta. Esimerkiksi etikettien ja dokumenttien väärentämisen kynnys on yhä alempi. Vastuullinen järjestäjä on Evira. Syksylle 2017 on tavoitteena kaksi FFRS-tapahtumaa, ja loput järjestettäneen vuoden 2018 aikana. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Kokonaisuus nimettiin Food Fraud Road Show’ksi (FFRS) ja tähän mennessä on järjestetty syksyisen tilaisuuden lisäksi yksi FFRS-päivä Itä-Suomen poliisilaitoksessa Itä-Suomen aluehallintoviraston upealla avustuksella
vsk lisänneet ja jämäköittäneet jäsenmaiden kontaktiviranomaisten välistä tiedonvaihtoa ja yhteistyötä merkittävästi – näin voidaan todeta jo nyt AAC-järjestelmän oltua täysimääräisesti käytössä vasta vajaan vuoden. Tämä kertoo, että erilaisia, tiettyyn havaittuun tarpeeseen vastaavia valvontahankkeita pidetään valvontayksiköissä ja aluehallintovirastoissa aina ja edelleen hyödyllisinä. Kaiken kaikkiaan valvontaohjelmien avulla saatu yleiskäsitys Suomessa valmistettujen elintarvikkeiden tilanteesta on varsin rohkaiseva. Jatkoa seurasi vuonna 2015, jolloin valvontanäytteitä otettiin kalastustuotteista sekä hunajasta. Tehokkaammat valvontatoimet Vuosina 2013 ja 2014 toteutettiin koko EU:ssa komission koordinoimat valvontaohjelmat, joissa selvitettiin, onko markkinoilla lihatuotteita, joissa on ilmoittamatonta hevosenlihaa. Lisäksi kaikki viestintä näkyy myös komissiolle. Selkeimmät säädöstenvastaisuudet on todettu elintarvikkeissa, jotka on valmistettu muualla kuin Suomessa. Vuonna 2017 toteutetaan Eviran koordinoima kansallinen Kasvisten alkuperän valvontahanke. AACjärjestelmä keskustelee myös RASFFjärjestelmän (Rapid Alert System for Food and Feed) kanssa ja toisinpäin. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Komissio voi myös tarvittaessa puuttua asioiden kulkuun tulkitessaan jäsenmaan toimet riittämättömiksi. Toisaalta edellä mainittu tarkoittaa kuitenkin myös sitä, että hyvänolon tunteeseen emme voi tuudittautua vaan nyt onkin mietittävä, onko Suomi kenties mielenkiintoinen kohde tietynlaiselle ”dumppaukselle” ja miten sellainen parhaiten estetään, jos siihen tarvetta ilmenee. AAC-järjestelmän yksi hienouksista on siinä, että tiedotteet ja yhteistyöpyynnöt eivät enää voi jäädä vastaamatta tai ”leijumaan”, koska kontaktipisteet on maittain vahvistettu ja järjestelmä on kaikille yhdenmukainen ja edellyttää aina niin vastaanottajan kuittauksen ja vahvistuksen toimiin ryhtymisestä kuin tulosten toimittamisenkin. Kunnallisten valvontayksikköjen halu ja motivaatio osallistua valvontaohjelmien toteuttamiseen omalta osaltaan on ollut kiitettävä ja yhteistyö on toiminut Evirasta käsin katsottuna erinomaisesti. Tämä on tärkeää ja huomioitavaa siksikin, että elintarviketurvallisuus on asia, joka tulee aina ensimmäisenä varmistaa. Kunnallisia valvontayksiköitä on ilmoittautunut osallistujiksi lukuisa määrä. Evira satsaa ja siirtää tuoteLähde: Tulli
vsk turvallisuusvalvonnan ohjauksen sektorilla poikkeuksellisen määrän resursseja (merkittävä määrä kahden ylitarkastajan työaikaa) hankkeen suunnitteluun, ohjaamiseen, toteutukseen sekä valvontakäynneille osallistumiseen. Väärennettyä hunajaa. Tavanomaisten elintarvikkeitten myyminen luomuna.. Kahvia, jonka sekaan on lisätty halvempia jatkeaineita. Hankkeen sisällöstä kerrotaan tarkemmin Niina Matilaisen kirjoittamassa artikkelissa tässä samassa numerossa. Musta tee, jonka sekaan on lisätty halvempaa kasvia. Kaupallistaminen lienee kuitenkin jo aivan oven takana. Hygieniatai muun elintarvikelainsäädännön vaatimusten karkeaa noudattamatta jättämistä kustannussäästöjen takia ja taloudellisen hyödyn saavuttamiseksi. DNA-analytiikasta tekee erinomaisen apuvälineen se, että yksinkertaisesti sanottuna ”DNA:ta on paljon”, kaikissa soluissa ja solukoissa, kaikissa kudoksissa. Näytettä voidaan säilyttää vaikkapa pakastettuna kuinka kauan tahansa. EU:ssa havaittuja väärennöksiä ja petoksia: Alkuperäväärennöksiä kuten hedelmien ja vihannesten kaupanpito väärillä alkuperämaatiedoilla (väärennetyt dokumentit, harhaanjohtava kuluttajille annettu tieto). Esimerkiksi: onko maitotuotteessa lehmän, lampaan, vuohen vai vesipuhvelin maitoa vai kenties näiden yhdistelmää. Yksi vastauksista on DNA-analytiikka kuten Eviran laboratorion käytössä oleva DNA viivakoodaus -menetelmä. Hedelmämehuja, joiden ainesosaluettelo ei vastaa pakkauksen sisältöä. Lisäksi DNA ei muutu tai tuhoudu säilytyksessä. Isotooppianalytiikan ydin elintarvikevalvonnan apuna olisi, että kerättyyn tietokantaan verrattaessa pystytään osoittamaan, onko raaka-aine peräisin siltä maantieteelliseltä alueelta, mistä sen väitetään olevan. Lihavalmisteet; eläinlajitietojen väärentäminen dokumenteissa ja/tai ainesosatiedoissa (eli halvemman lihan myyminen kalliimpana). Elintarvikkeiden alkuperän, autenttisuuden, jäljitettävyyden ja kuluttajalle annettujen tietojen oikeellisuuden varmistaminen onkin aivan keskiössä elintarvikepetosten vastaisessa työssä, myös valvonnan tehokkuuden ja tarkoituksenmukaisuuden kannalta. DNA-analytiikka on jo täysin hyödynnettävissä, mutta toinen todennäköinen lähitulevaisuuden merkittävä autenttisuuden varmentamista tehostava menetelmä, isotooppianalytiikka, ottaa vielä kehitysaskeleitaan. Väärin ilmoitettuja kalalajeja (halvemman kalalajin myyminen kalliimpana). Mausteita, joiden sekaan on lisätty halvempaa kasvia. Veden (ja suolan ja mahdollisesti fosfaatin ja mahdollisten muiden aineiden lisääminen) lisäämistä lihaan ja kalastustuotteisiin ilmoittamatta vettä ainesosaluettelossa (myydään vettä elintarvikkeen kilohinnalla / elintarvikkeen nimi johtaa kuluttajaa harhaan). 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Nopea, 100-prosenttisen luotettava ja kustannustehokas analytiikka valvonnan tukena Mitä uusia keinoja on käytettävissä asiakirjaja pakkausmerkintävalvonnan tueksi
Tarkastukset dokumentit Sähköiset pyydykset ulkosisätiloissa. Lähde: Verohallinto GREEN WAY IPM Kontrollija torjuntajärjestelmä! Biosidilainsäädännön mukaista jyrsijätorjuntaa. Eipä tosiaan, ei. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Melkein samaan kategoriaan voitaneen nostaa Verohallinnon / Verohallinnon harmaan talouden selvitysyksikön ja Eviran yhteydenpidon alkaminen. Trendija vaatimusanalyysit kuuluvat järjestelmään. osaamista, koordinointia, yhteistyötä, kykyä ja halua kyseenalaistaa asioita, mikä tarkoittaa yhtä kaikki paljon työaikaa monelta viranhaltijalta sekä paljon kalenteriaikaa. Tarkastuksia 4-12 kertaa vuodessa kohteen riskiperusteiden mukaisesti. Täyttää kaikkien laatujärjestelmien vaatimukset! SOITA JA TIEDUSTELE 02 230 5673 toimisto@antitec.fi WWW.ANTITEC.FI Kontrollisyötit ulkosisätiloissa Automaattipyydykset ulkosisätiloissa Integroitu biologinen torjuntajärjestelmä luo tehokkaasti varmuuden jyrsijäongelman poistamiseen ja pysyvään hallintaan. Karu realiteetti on, että selvittelytyö ja aineiston kerääminen vaativat mm. vsk Ei-ihan-niin-onnistumisia ja onnistumisiakin Onko kaikki nyt sitten ollut, ja tuleeko olemaan, putkea ”epäily -> havainto-> kerätään aineistoa -> tutkintapyyntö -> tutkintaan -> syytteeseen -> rangaistus -> pahat pojat pois hiekkalaatikosta”. Tässä olemme nyt asian ytimessä – näin päästään hyödyntämään entistä tehokkaammin jo olemassa olevia resursseja sekä erityisosaamista eikä tarvitse keksiä pyörää uudestaan. Suurimmaksi onnistumiseksi, valvonnallisiin yksittäistapauksiin menemättä, voidaan nostaa Evira (ja valvontayksiköt) – Poliisin talousrikostutkijat & syyttäjälaitos -yhteistyön avautuminen. Mikä mielenkiintoisinta, aina ei päästä puusta pitkään, vaikka aineistoa kertyisikin vaan joudutaan toteamaan ”tämä menee nyt hyllylle, panos-tuotos -suhde vaikuttaisi olevan liian huono”
39 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. ja suomi@oriondiagnostica.?. vsk Hygicult ® & Orion Clean Card ® PRO Omavalvonnan pintapuhtausnäytteet helposti ja nopeasti Lisätietoja: www.oriondiagnostica.
Markkinataloudessa pyritään kustannussäästöjä tavoiteltaessa suurempiin tuotantoyksiköihin, jolloin nämä pienet erikoisuudet jäävät kilpailussa alakynteen. Tämä kaikki muodostaa haasteen ainutlaatuisten elintarvikkeiden säilymiselle. Järjestelmä muodostuu kolmesta niElintarvikkeiden nimisuoja Ylitarkastaja Mika Varjonen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Se on ollut EU:n laajuisena voimassa vuodesta 1993. E uroopassa on suuri määrä elintarvikkeita ja maatalouden tuotteita, jotka eroavat niiden kasvatusolosuhteiden tai perinteisen valmistusmenetelmän ansiosta muista vastaavista tuotteista. Niiden suojaksi on rakennettu nimisuojajärjestelmä. vsk Euroopan Unioni kantaa huolta alueellisten erikoistuotteiden ja alkuperäislajikkeiden säilymisestä. Ainutlaatuisten elintarvikkeiden ja maataloustuotteiden säilymisen puolesta on perustettu EU:n nimisuojajärjestelmä. Lisää kilpailuetua voidaan saavuttaa edullisempien ainesosien käytöllä. Sitä hyödyntävä toimija voi tuotteen nimellä ja erityisellä logolla osoittaa, että tuote täyttää sille tarkkaan määritellyt ominaisuudet raaka-aineiden, valmistusmenetelmän ja maantieteellisen alkuperän suhteen. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Ison mittakaavan tuotannossa harvemmin kyetään soveltamaan tuotantomenetelmiä, jotka noudattaisivat tuotteen perinteistä valmistustapaa
Lyhyesti kuvattuna luokat ovat: Suojattu alkuperänimitys (SAN) Kaikkien tuotantoja jalostusvaiheiden pitää tapahtua tietyllä maantieteellisellä alueella. Aito perinteinen tuote (APT) Tuotetta voidaan valmistaa missä tahansa, mutta tuote on valmistettava rekisteröidyn valmistusmenetelmän ja ainesosaluettelon mukaisesti. Luokat eroavat erityisesti siinä suhteessa, miten tiukasti elintarvike on sidoksissa tiettyyn maantieteelliseen alueeseen. Suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) Vähintään yhden tuotantovaiheen pitää tapahtua tietyllä maantieteellisellä alueella, josta johtuvat tuotteen laatu, maine tai muut ominaisuudet. Tuotteen laatu tai sen ominaisuudet johtuvat olennaisesti kyseisestä maantieteellisestä alueesta, esimerkiksi alueen kasvuolosuhteista. Koko järjestelmässä on suojan saaneita elintarvikkeita lähes 1400. vsk misuojaluokasta. Eniten nimisuojattuja tuotteita on Italialla, Ranskalla ja Espanjalla (Kuvio 1.). N im is uo ja tu t tu ot te et EU -m ai tt ai n. Suomalaisista tuotteista suojan on tällä hetkellä saanut yhdeksän elintarviketta ja useita hakemuksia on tekeillä tai suunnitteilla. Eniten on suojattu juustoja, hedelmiä, vihanneksia, lihaja lihajalosKu vi o 1. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31
Kiinalla on järjestelmässä kymmenen suojattua nimeä. Nimen rekisteröinti on kaksivaiheinen prosessi, joka koostuu kansallisesta käsittelystä ja käsittelystä yhteisötasolla. Hakijaryhmän olisi hyvä miettiä jo hakemuksen kirjoitusvaiheessa, miten Taulukko 1. Yksittäinen tuottaja ei voi hakea tuotteelleen suojaa paitsi poikkeustapauksissa. Tällä hetkellä EU:n ulkopuolella tuotettuja nimisuojatuotteita on noin kolmekymmentä ja luku on kasvussa. Hakemus tehdään Maaseutuvirastolle, joka vastaa hakemuksen kansallisesta arvioinnista ja päätöksen tekemisestä nimisuojan myöntämiseksi. vsk teita sekä oliiviöljyjä. Kaikki toimijat, jotka täyttävät nimen käytön edellytykset voivat liittää pakkaukseen ja myynninedistämismateriaaliin yllä esitetyt logot. (Myös viineillä ja alkoholijuomilla on oikeus niitä koskevan lainsäädännön nojalla käyttää em. Tämän jälkeen Maaseutuvirasto toimittaa hakemuksen EU:n komissioon, joka vastaa arvioinnin järjestämisestä EU-tasolla sekä sen jälkeen mahdollisesta nimen varsinaisesta rekisteröinnistä. Kaikkia nimisuojattuja elintarvikkeita voi hakea tuotetyypeittäin, suojaluokittain ja maittain DOOR-tietopalvelusta: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door Nimisuojan hakeminen Suojausta voi hakea ainoastaan useampi tuottaja yhdessä tai näitä edustava järjestö tai organisaatio. logoja.) Järjestelmään ei sisälly käyttömaksuja. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. DOOR-tietopalvelun hakunäkymä Suomen nimisuojattuihin tuotteisiin.. Mielenkiintoista on, että myös EU:n ulkopuoliset maat voivat hakea tämän järjestelmän kautta nimisuojaa
Vaikka nimisuojan yksi tavoite on pitää. Se sisältää yleisten tuoteja hakijatietojen lisäksi yhteenvedon hakemuksessa kuvatuista nimeä määrittelevistä oleellisimmista piirteistä. Esimerkiksi valmistuslämpötiloja ja muita mitattavissa olevia tuoteominaisuuksia ei ole järkevää kirjoittaa esimerkiksi näin: ”Tuote paistetaan 250 asteessa 20 minuuttia.” Tällöinhän yhden asteen heitto uunin lämpötilassa tai paistoajassa tekisi tuotteesta heti sovitun vastaisen. Kun hakemus on saanut lopullisen hyväksynnän, kirjoittaa komissio siitä tuoteeritelmän (engl. product specification). Pieni vaihteluväli hyväksytyissä arvoissa on lopulta ensisijaisesti tuottajan etu. Näitä voivat olla esimerkiksi tuotteen kasvualue, korjuutai valmistusmenetelmät, hyväksytyt raaka-aineet, hyväksytyt käsittelytavat jne. Nimisuojaa hakeneella taholla on oikeus tehdä muutoshakemus, joka käy muutoksen suuruudesta riippuen läpi normaalin tai nopeutetun käsittelyn. Hyväksyttyä ja jo vuosia sovellettua tuoteeritelmää voidaan myös muuttaa. Sen sisällöstä ei ole tietoa. Marraskuussa 2016 on jätetty nimen viimeisin muutoshakemus. Muutokset nimisuojaan eivät ole harvinaisuuksia, mutta muutostenkin tulee noudattaa ”nimisuojan henkeä.” Esimerkiksi Parmigiano Reggiano –juuston alkuperäistä tuote-eritelmää on muutettu myöhemmin juustomuotin koon, muotin öljyämisen, maidon käsittelyn, lisäetiketin, lehmien rehun ja kokonaisen juuston vähittäismyyntipaikalla paloittelun suhteen. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Joissain tapauksissa hakijataho on todennut, että hakemus on ollut tahattomasti harhaanjohtava tai sitä pitää joiltain osin täsmentää. vsk elintarvikevalvonta tulee myöhemmin tekemään valvontaa. Erityisesti järjestelmän alkuvuosina (hyväksyttyjen hakemusten pohjalta) tehdyt tuote-eritelmät eli tuotekuvaukset sisälsivät täsmällisiä mittalukuja. Sellaisen tuotekuvauksen pohjalta nimen valvonta ja myös tuotteen valmistus oli käytännössä mahdotonta
Nimisuoja-asetuksen alussa on lueteltu tavoitteita, joihin järjestelmällä pyritään. Pienelle tuottajalle nimisuoja antaa mahdollisuuden pärjätä paremmin massatuotantoa vastaan. Nimisuojalogo ei esimerkiksi tee mustasta palvikinkusta hyväksyttävää kuluttajaturvallisuuden näkökulmasta, mikäli siinä ylittyvät PAHyhdisteille asetetut lainsäädännölliset enimmäismäärät. Järjestelmä toteuttaa myös syrjäseutujen kehittämispolitiikkaa tarjoamalla mahdollisuuden kohtuulliseen tulotasoon siellä, missä etäisyydet ja epäsuotuisat maaston muodot haittaavat tehokasta kaupankäyntiä. Samoin Lapin Poron liha on suojattu niin, että tuotteen alkuperä on oltava Suomen Lapissa. moninaisen tuotannon kautta saavutettava EU:n kilpailuetu globaaleilla markkinoilla ja tämän tuotannon taustalla olevan kulttuuriperinteen ylläpito. Näitä ovat mm. Nimisuojan merkitys elinkeinolle Kuluttajalle suojattu nimi merkitsee lupausta raaka-aineiden, valmistusmenetelmän ja kahdessa nimisuojaluokassa erityisesti myös alkuperän suhteen. Fetan, Parmesan-juuston (Parmigiano Reggiano) ja Parman kinkun (Prosciutto di Parma) kaltaiset kaikkialla tunnetut nimet ovat poikkeustapauksia nimisuojatuotteiden joukossa. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Hakemista organisoi Suomessa Maaseutuvirasto. Esimerkiksi valmisruuissa, ravintolaannoksissa, leivonnaisten täytteenä ym. on sallittua mainita käytetty nimisuojatuote. Esimerkiksi tanskalainen Fetajuusto ei voi olla aitoa, koska Feta on rekisteröity SAN-luokkaan ja sen valmistus on rajattu Kreikkaan. Järjestelmän tavoite ei ole estää teollista tuotantoa, mutta ei myöskään edesauttaa sitä sallimalla modernit tuotantomenetelmät. Muidenkin elintarvikkeiden markkinoinnissa on mahdollista hyödyntää nimisuojaa. Kaikkeen tähän EU tarjoaa merkittävää taloudellista tukea, jota toimijat voivat hakea myynninedistämiskuluihin, erityisesti mainontaan. vsk käytössä perinteisiä valmistusmenetelmiä sekä lajikkeita, ei sillä voida syrjäyttää kuluttajien terveyden suojelua. Valmistajien huolellisen prosessinhallinnan sekä mahdollisten lainsäädännöllisten, tiettyihin rajattuihin tuoteryhmiin kohdistuvien, poikkeusten avulla voitaisiin kuitenkin varmistaa perinteisten saunapalvituotteiden pysyminen markkinoilla. Erään arvion mukaan nimisuojatuotteen myynnistä syntyy keskimäärin 60 % lähiseudulla, 20 % muualla samassa maassa ja vain 20 % toisessa maassa
Puolustettavana ovat kuluttajien oikeudet saada lupauksien mukainen tuote sekä kilpailijoiden kesken yhdenmukaisten sääntöjen noudattaminen. Joustojen soveltaminen tässä yhteydessä on käytännössä mahdotonta. Merkittävissä määrin kyse on kuitenkin niiden tuoteominaisuuksien valvonnasta, jotka alan toimijat itse ovat tuotemäärittelyyn sisällyttäneet. Lähes kaikissa muissa EU-maissa nimisuojan valvonta on ulkoistettu tuottajien yhteiselle toimielimelle, joka vuosittain. Komission tiedonannossa (2010/C 341/03) suositellaan, että tuotteessa ei saa olla muuta verrattavissa olevaa ainesosaa, ainesosaa tulee olla riittävästi antamaan tuotteelle ominainen maku tai piirre, eikä kuluttajalle saa syntyä mielikuvaa, että koko annos tai tuote on saanut nimisuojan. Etukäteistarkastus tehdään kerran jokaiselle uudelle tuotteen valmistajalle ja sen jälkeen tuote-eritelmän toteutumista valvotaan säännöllisesti valvontayksikön suunnitelman mukaisesti. Kotimaisen tuotteen valvonnan ollessa yksityiskohtaista, mutta toteutettavissa, samaa ei voida sanoa tuontielintarvikkeiden nimien valvonnasta. Ilman selkeää pakkausmerkinnöissä näkyvää virhettä tai epäjohdonmukaisuutta, tuotteen osoittaminen väärennökseksi vaatii sen reitin jäljittämistä todelliseen valmistuspaikkaan saakka. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Tässä vaaditaan kansainvälistä valvonnan yhteistyötä. Elintarvikevalvojan tulee nimittäin tarkastaa ennen tuotteen tuomista markkinoille, että se täyttää tuote-eritelmän vaatimukset. vsk ja korostaa sitä myös nimisuojalogolla. Huomautettakoon, että nimisuojajärjestelmä on eri asia kuin maitotuotteita jäljittelevien tuotteiden nimiä koskevat rajoitukset. Ennen kuin toimija tuo markkinoille nimisuojattua tuotetta on hänen syytä tutustua myös MMM:n Nimisuoja-asetukseen 1153/2014 ja Elintarvikelain pykälään 54 e, joissa käsitellään ennakkotarkastusta. Kriteerit tällaiselle menettelylle ovat melko tiukat. Nimisuojatuotteiden valvonta on osin sitäkin, ainakin hygienia-asioiden osalta. Viranomainen siis valvoo toimialan itsensä vetämiä rajoja. Milloin tuotteen nimen yhteydessä voi käyttää esimerkiksi sanoja ”kerma” tai ”juusto” tai viitata niihin, kuvataan asetuksessa (ETY) N:o 1308/2013. Valvonnan ajatellaan olevan yleensä toimintaa, jossa viranomaiset tarkastavat noudattaako toimija viranomaisten asettamia säädöksiä. Nimisuojan valvonta Nimisuojan valvonnasta säädetään EU-asetuksella 1151/2012
46 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Suomessa vastaavia nimen maineella ratsastamisia tai samankaltaisella nimellä harhaanjohtamisia ei ole vielä juurikaan tavattu, mutta Keski-Euroopassa ne ovat lisääntyneet.. ehdotonta tarkkuutta tuote-eritelmän seuraamisessa, nimisuojasta kertovan logon käyttöä ja erinäisiä markkinointiin liittyviä erityispiirteitä. Muista maista poikkeava ulkoistamaton valvonta saattoi olla syynä siihen, että valvonta ei tarkkuuden ja tarkastuksen kattavuuden suhteen vakuuttanut komission edustajia. Tästä syystä toteutetaan vuoden 2017 toisella puoliskolla nimisuojatuotteiden valvontahanke. Ei siis ”Karjalanpiirakoita”, vaan ”Karjalanpiirakka”. Siinä korostetaan mm. Tämä on mahdottomuus suomalaisessa valvonnassa, jossa jokaiselta valvojalta vaaditaan laajaa elintarvikealan tuntemusta. Tällainen oikeudeton nimisuojan hyödyntäminen on erikseen kielletty EU:n nimisuojaasetuksen 13 ja 24 artiklojen nojalla. Komission tarkastuksessa tuli esimerkiksi ilmi, että suojattu nimi on oltava pakkauksessa siinä muodossa jolle suoja on myönnetty. Tällainen valvoja (control body) kykenee keskittymään täysin yhden tai muutamien tuotteiden valvontaan. Esimerkiksi ”samppanjasuklaa” on katsottu Ranskassa kielletyksi viittaukseksi suojattuun samppanja-sanaan alkoholituotteiden vastaavassa järjestelmässä. vsk raportoi viranomaiselle. Tässä yhteydessä asetuksen tulkinta on tiukka. Muita tuotteita ei siis saa kuvata viitaten nimisuojattuun tuotteeseen ja käyttäen esimerkiksi termejä ”tyyppinen”, ”tuotettu kuten”, tai vastaavia. Pikkutarkalta tuntuvalla asialla on merkitystä erityisesti vientituotteiden kohdalla, mutta se selkeyttää valvontaa kotimaassakin. Sanoja ”karjala” ja ”piirakka” on taivutettunakin vaikeaa käyttää tuotenimessä, josta ei tulisi mieleen nimisuojattu karjalanpiirakka. Suomessa toteutettiin loppuvuonna 2015 EU:n komission tekemä tarkastus, jossa kohteena oli nimisuojatuotteiden valvonta. Alkuperään viittaamisessakin on syytä olla varovainen, jotta kuluttaja ei tule harhaanjohdetuksi tuotteen aitouden suhteen. Monelta osin saimme hyvän arvion, mutta myös hieman kritiikkiä. Nimisuojaan viittaaminen Tunnettuus ja hyvä maine houkuttelevat myös sellaisia toimijoita, joiden tuote ei täytä tuote-eritelmän vaatimuksia
Perehdytyskiertueen aikataulu julkaistaan maaja metsätalousministeriön verkkopalvelussa. Kotimaisuutta ei valtiokaan voi suoraan suosia ruokahankinnoissaan, mutta nyt julkaistut laatukriteerit edesauttavat kotimaisen vaihtoehdon valituksi tulemista. Tilaisuuksissa on mahdollisuus tutustua mallihankintojen avulla nyt julkaistuihin hankintakriteereihin, joita voidaan käyttää apuna laadittaessa tarjousasiakirjoja. – Hankintalailla ei voi perustella huonolaatuisia elintarvikehankintoja. Siksi asian esiin nostaminen ja sen näkyminen aktiivisesti päättäjille, hankintoja tekeville, ruokapalveluille, tuottajille, yrittäjille ja muille toimijoille vaatii erillistä panostusta. Elintarvikehankintojen kestävyyttä ja vastuullisuutta painottavia kriteerejä ei ole aiemmin ollut koottuna yhteen. Brasilialaista lihaa tuodaan myös Suomeen. Suomalainen ruokaketju toimii kansainvälisessä mittakaavassa vastuullisesti, meillä tuottajat ovat sitoutuneet tiukkoihin ympäristökriteereihin ja kantavat vastuuta eläinten hyvinvoinnista ja elintarvikkeiden turvallisuudesta, muistuttaa maatalousja ympäristöministeri Kimmo Tiilikainen. – Oppaissa kuvatut kriteerit tuotannon ympäristöystävällisyydelle, eläinten hyvinvoinnille ja muulle eettisyydelle ovat niin korkeita, että niiden perusteella valikoitunutta ruokaa uskaltaa syödä turvallisin mielin. MMM. Ministeriöiden lounasravintolat vastuullisten ruokahankintojen pilotiksi Hankintakriteerien käyttöönoton tukemiseksi Motiva kokoaa tietoa hankinnoista, joissa oppaan arviointiperusteita on sovellettu mahdollisimman laajasti. Ottamalla käyttöön nämä kriteerit julkiset päättäjät voivat varmistaa, että vaikkapa kouluissa ja sairaaloissa syötävä ruoka täyttää ne korkeat laatukriteerit, joita suomalaiset edellyttävät myös omilta tuottajiltaan, toteaa ministeri Tiilikainen. vsk Elintarvikehankintojen vastuullisuuskriteerien perehdytyksellä vauhditetaan lähellä tuotetun ruoan tarjontaa julkisissa keittiöissä Maaja metsätalousministeriö haluaa varmistaa, että kestäviä ja vastuullisia elintarvikevalintoja tukeva hankintaosaaminen todella jalkautuu julkisille toimijoille ja alkaa näkyä elintarvikkeiden kulutuksessa. Mukaan vastuullisuutta painottavia hankintakriteereitä soveltamaan on lähdössä myös valtioneuvoston kanslia, joka vastaa ministeriöiden henkilöstöravintoloiden ja edustustilojen ruokapalveluiden kilpailuttamisesta. Nyt julkaistut kriteerit vastuullisesti tuotetuille elintarvikkeille kytkeytyvät valtioneuvoston kesäkuussa 2016 antamaan periaatepäätökseen, jonka mukaan valtion elintarvikehankinnoissa on otettava vahvemmin huomioon ympäristön kannalta hyvät viljelymenetelmät, eläinten hyvinvointi ja terveys sekä elintarviketurvallisuus. Elintarvikkeiden alkuperä ja laatu ovat viime päivinä nousseet keskusteluun Brasiliassa ilmenneiden lihantuotantoon liittyneiden väärinkäytösten vuoksi. Motivan ja EkoCentrian tänään julkaisemiin elintarvikehankintojen kestävyyttä painottaviin kriteereihin voi tutustua huhtikuussa Oulusta käynnistyvän perehdytyskiertueen tilaisuuksissa, joita järjestetään ympäri maata. Opas antaa julkisten ruokapalvelujen tuottajille konkreettisia keinoja valita vastuullisesti tuotettua ruokaa – myös kotimaista ja lähellä tuotettua. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31
Ruokaturvan rapautuminen on ilmastonmuutoksen varjoon jäänyt megatrendi. Symbioosissa ruoka tuotetaan paikallisesti ravinteita kierrättäen ja paikallista energiaa käyttäen.. Samsara muuttaa maalle. Agroekologian tutkija Marjaana Toivonen halusi osallistua luomuleipomo Samsaran joukkorahoituskampanjaan, koska paikallisen ruokajärjestelmän malli kutkutti. Miksi viljelijän ja leipurin yhteistyö kannattaa. Lähiruoka, energiaomavaraisuus, vastuu ympäristöstä, kiertotalous ja näiden käytännölliset kokeilut ovat osa yhteiskunnallista liikettä, jossa ihmiset hakevat takaisin yhteyttä ruoan tuotantoon. vsk Ruoka on välttämätöntä meille kaikille ja siksi sitä jonkun pitää tuottaa. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Kyse ei ollut pelkästään leipomosta, vaan Marika Lohi Osuuskunta Ehta Raha Rahoitusvoimalan neuvoja erityisalueena yhteisöja joukkorahoitus myös siitä, että leipomo rakennetaan osaksi Hyvinkään Palopurolla kehitettävää agroekologista symbioosia
Knehtilässä on parastaikaa kehitteillä malli hajautetulle biokaasuntuotannolle, joka perustuu viljelykierrossa viljeltävien viherlannoitusnurPalopuron symbioosissa kiertovät raaka-aineet, energia ja ravinteet.. Knehtilän tilan isäntä Markus Eerola osti myllyn muutama vuosi sitten miettien, että tila voisi myydä omia jauhojaan. vsk Symbioosin sydän on leipä Knehtilän luomutilalla Hyvinkään Palopurolla villjellään monipuolisesti luomuviljaa sekä palkoja öljykasveja. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Unelman toteuttaminen eteni esimmäisen askeleen, kun Samsaran toimitusjohtaja ja leipuri Peter Zukale tapasi Eerolan 2014 kevättalvella. Viljat on tähän asti myyty rekkakuormina suurille toimijoille. Samsaran luomuleipomo on tehnyt luomuleipää Helsingissä ja Vantaalla jo vuodesta 1977, silloin kun luomu oli vielä heikosti tunnettua. Tilan vanhassa navetassaan toimiva maatilamyymälä myy lähiseudun tuottajien tuotteita ja käsitöitä. Samsarassa on alusta alkaen koettu, että nimenomaan luomutuotanto on järkevä tapa tuottaa ruokaa. Leivän leipominen oman tilan viljasta on Eerolan ja hänen vaimonsa Minna Sakki-Eerolan pitkäaikainen unelma. Asiakkaatkin ovat jo pitkään kyselleet leipää. Omalla biokaasulla eroon fossiilisista Samsaran muuton tärkein syy on halu saada leipomiseen tarvittava vilja mahdollisimman läheltä ja päästä käyttämään uusiutuvaa energiaa leipomiseen. Silloin syntyi ajatus Samsaran muutosta Knehtilän luomutilalle. Neljäkymmentä vuotta myöhemmin tämä ei enää riitä, kertoo Zukale, vaan maapallon tila vaatii leipurinkin työn syventämistä
Viljelijän työtaakka helpottuu, kun viherlannoitusnurmien murskaustyö vähenee. Ruokajärjestelmän paikallistaminen Agroekologinen symbioosi koostuu neljästä elementistä. Knehtilän tilan isäntä Markus Eerola (vas) ja Samsara Oy:n Peter Zukale (oik) käsissään ensimmäiset tilan myllyllä yhdessä jauhetut jauhot.. Hyödyntämätöntä biomassaa kuitenkin riittää. Kotimaisella biokaasulla voisi korvata tuontipolttoaineita liikenteessä 36 % ja maassa voisi olla 1000–2000 tankkauspaikkaa. Hyötyjä ja haasteita löytyy! Odotuksissa on, että sadot suurenevat ja ravinnehuuhtoutumien riski pienenee. vsk mien ja hevosensekä kananlannan hyödyntämiseen. Biokaasuyritys operoi laitosta ja markkinoi kaasun. Hyvinkäällä arvioidaan olevat 851 hehtaaria viherlannoitusnurmia ja muita kesantoja. Isoilla koneilla liikuttaessa on kuitenkin riski pellon tiivistymisestä eikä mädätysjäännöksen varastoinnista ja levitystyöstä ole vielä suuremmassa määrin kokemusta. Mallissa maatila kylvää nurmet, jotka biokaasuyritys korjaa. Palopuron biokaasupilotti on paikallinen kuivamädätyslaitos, joka toimii osana maatilan toimintaa. Lineaaristen järjestelmien muuttaminen kierrätettäviksi tarkoittaa ei ”jätettä” vaan kierrätettäviä resursseja juuri sitä mistä nurmijärveläinen Tarja Haarainen puhuu sanoessaan, että toisen jäte onkin toisen raaka-aine. Symbioosissa on mukana monia toimijoita ja toimijoiden tasa-arvoinen suhde mahdollistaa aidon yhteistyön. Maatila levittää mädätysjäännöksen ja saa näin ravinteet takaisin peltoon. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Mallissa osa kaasusta käytetään Samsaran leipomossa, viljankuivauksessa ja rakennusten lämmittämisessä ja osa kaasusta jalostetaan liikennepolttoaineeksi autoille ja maatilan työkoneille. Uudellamaalla arvio on 27 700 hehtaaria ja koko maassa 271 300 hehtaaria. Metener Oy:n toimitusjohtajan Erkki Kalmarin mukaan biokaasulla tuotettava energiamäärä voisi nousta 12,0–14,4 TWh
Samsaran leipuri Peter Pepe Zukale. Samsara maksaa tällä hetkellä korkeampaa hintaa ostamastaan luomuvehnäjauhoista kuin se hinta, jonka se maksaisi Eerolalle tulevaisuudessa. Lehtokummun tila on monipuolinen luomuvihannestila, jonka tuotteet myydään pääasiassa kuluttajille suoraan tilalta ja ruokapiirien sekä eri tapahtuminen kautta. Tiiviillä yhteistyöllä voidaan tuottaa juuri oikeanlaista viljaa leipomon tarpeisiin ilman torjunta-aineita tai keinotekoista tuleennuttamista glyfosaatin avulla. vsk Juha Helenius, Helsingin yliopiston agroekologian professori näkee kahden muun elementin -keskitetystä hajautettuunja bulkista paikalliseentoimintatapojen olevan olennaisia ruokaturvan ja huoltovarmuuden turvaajia. Yhteistyössä ovat Samsaran lisäksi mukana Mäntymänen luomutila, Joentaustan mansikkatila ja L e h t o k u m m u n tila. Viljat ja polttoaineet samasta pellosta, toteaa Peter Zukale. Sinniikkyyttä ja sisua tarvitaan myös leipomossa. Ehkä jo tänä vuonna, mutta viimeistään ensi vuonna Knehtilän tilan viljat syötetään omaan myllyyn ja leivotaan leiväksi pellon laidalla Samsaran leipomossa. Turvallisuuspolittiikka sanelee reunaehdot. Euroopan 160 miljoonan kuluttajan ruokaa viljelee 3 200 000 viljelijää. Kun viljelijä ja leipuri ovat lähellä toisiaan, on myös palaute nopeaa ja laatua voidaan kehittää tekemällä kokeiluja yhdessä. Lajikkeiden valinta ja puintiajankohta vaikuttavat viljan laatuun. Palopurolle muuttaminen tuo leipurille ja viljelijälle taloudellista etua. Haasteena on kilpailun lisäksi käsityön saaminen kannattavaksi. On olemassa laaja poliittinen konsensus siitä, että ruokaturvasta ja omasta maataloudesta ollaan valmiita maksamaan. Pienin toimija Joentaustan mansikkatila viljelee mansikkaa noin hehtaarin alalla. Palopurolla Knehtilän tila toimii symbioosin keskuksena. Samsarasta katsottuna, vielä näin kaupunkilaisin silmin, elo maalla tuo monia etuja. Paikalliset kestävät ruokajärjestelmät tuottavat alueellista lisäarvoa, hyvinvointia, resurssiviisautta ja hyvää elämää uskoo Marja-Liisa Tapio-Biström maaja metsätalousministeriöstä. Välikäsien vähetessä molemmat siis voittavat. Leipomoala on raskasta ja kilpailtua ja useita luomuleipomoita on lopettanut vuosien kuluessa. Elintarvikesuppilo seisoo miljoonien tuottajien varassa, mutta ostamassa tuotteita jakaakseen ne kauppaketjuille on ainoastaan 110 ruokavälittäjää. Ruokaa tarvitaan aina, ja jonkun sitä pitää tuottaa. Tämä hinta on kuitenkin korkeampi kuin Eerolan tällä hetkellä viljastaan saama hinta. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Mäntymäen luomutilalle perustetiin luomukanala vanhan sukutilan s ä i ly t t ä m i s e k s i el i nvoi ma i s e n a. Käännetään jaetut murheet yhteiseksi vahvuudeksi Ruoan tuottajan ahdinko liittyy tuottavuuden kasvattamisen pakon ja tuottajahinnan jatkuvan laskemisen oravanpyörään
Kun muiden muassa esimerkiksi palmuöljy, geenimuunneltu maissi, natriumglutamaatti, makeutusaine aspartaami, fruktoosisiirappi ja E150D -väriaine julistettiin boikottiin, markettiketjun myymistä 6000 tuotteesta poistui 1500. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Useiden keskustelua herättäneiden ainesosien haitallisuudesta ei ole vielä yksiselitteistä tieteellistä tutkimustulosta, mutta poistamme ne silti, koska ne aiheuttavat kuluttajalle päänvaivaa.” Lisäaineille häätö ranskalaismarketista Teksti ja kuva Virpi Latva. Epäily haitallisuudesta riittää ”Super U ei tyydy vain noudattamaan viimeisiä EU-normeja, vaan menemme asioiden edelle. ”Emme halua leimata mitään tiettyjä tuotteita, vaan tarjota vaihtoehdon niille tuotteille, joiden tuoteseloste saa asiakkaamme epäröimään ostopäätöstään”, kertoo puhdistusoperaation alullepanija Thierry Desouches. Syynin jälkeen hyllyistä poistui peräti 1500 pakkausta. Y ksi Ranskan suurimmista päivittäistavaraketjuista, Systeme U, poisti kauppojensa hyllyistä kaikki yhdeksääkymmentä haitalliseksi epäiltyä lisäainetta sisältävät tuotteet. vsk Ranskalainen supermarkettiketju on päättänyt olla myymättä haitalliseksi epäiltyjä lisäaineita sisältäviä tuotteita
Hän kertoo ajatuksen haitallisten lisäaineiden poistamisesta syntyneen jo muutama vuosi sitten, kun ketjun myymistä vauvan vaipoista löytyi myrkyllinen ainesosa. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. ”Tuotteiden valikoiminen alkoi selvästi haitallisiksi todettuja ainesosia sisältävien tuotteiden kieltämisestä. vsk Ranskalainen markettiketju poisti kyseenalaisia lisäaineita sisältävät tuotteet valikoimistaan, koska asiakkaan epäröinti näkyy kaupan kassavirrassa. Tuoteselosteiden ja pakkausmateriaalien syynääminen jatkuu edelleen myyntiin tarjottavien uusien tuotteiden kohdalla. Tuhansien tuoteselosteiden läpikäyminen vei kuitenkin aikaa ja konkrettisiin toimenpiteisiin päästiin vasta vuoden 2016 lopulla. Thierry Desouches myöntää, että kyse ei ole pelkästä huonosta omasta tunnosta, vaan asiakkaiden epätietoisuus johtaa usein kielteiseen ostopäätökseen. Sen jälkeen rankkasimme hyllystä vielä sellaisia lisäaineita sisältävät tuotteet, joiden suositellusta päivittäisestä maksimiannoksesta on ristiriitaista tietoa.” Uusille tuotteille sama syyni Pari vuotta kestänyt selvitystyö kattoi niin tuotteiden raaka-aineet ja niiden käsittelyn kuin pakkaukset sekä jakeluverkoston. Seuraavaksi laajensimme kieltoa niihin ainesosiin, joiden haitallisuutta epäillään, sekä niihin, joiden haittavaikutukset tulevat ilmi jonkin toisen ainesosan yhteisvaikutuksena. Super U –ketjuun kuuluu Ranskassa 1550 päivittäismarkettia. Lisäaineiden poistuminen hyllystä asettaa paineita kilpaileville markettiketjuille.
3. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa tilaukset@elintarvikejaterveys.fi Muistathan myös suositut oppaamme! • Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet • Pintahygieniaopas. 6. vsk Aineistot Ilmestyminen Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys.fi Ruokahävikki, ammattikeittiöt, elintarvikekauppa 23.1.2017 10.3.2017 Elintarvikelaki, valvonta-asetus, alkuperämerkinnät 10.3.2017 18.4.2017 Kasvikset, villiruoka 21.4.2017 2.6.2017 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta 21.8.2017 15.9.2017 Ammattikeittiöt, omavalvonta, tekniikka, turvallisuus 2.10.2017 6.11.2017 Elintarviketeollisuus, HACCP, omavalvonta, hygienia 13.11.2017 18.12.2017 1. Teemat 2017 Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Elintarvike ja Terveys-lehti www.elintarvikejaterveys.fi tarjoaa luotettavaa ja ajankohtaista tietoa ruokapalveluja elintarvikealan kehityksestä ja lainsäädännön soveltamisesta 6 kertaa vuodessa. 4. 5. 2
Kirjoittaja toteaa, että erityisruokavaliot ovat esteettömyyskysymys, ja ottaa esille, että henkilökunnan osaaminen ja tietoisuus erikoisruokavalioista on keskeistä. Ystävättäreni sairastaa erästä hyvin harvinaista tulehdussairautta, joka edellyttää tiukkaa ruokavaliota, ja kirjasta löytyi maininta tästäkin lääkäreitä kummastuttaneesta vaivasta. Ja miltäs kuulostaa, että suklaa-allergiat voivat joissain tapauksissa olla tosiasiassa hyönteisallergioita, sillä kaakaopavut ovat lähes aina kontaminoituneet torakoilla. Käytettävyyttä olisi vielä parantanut erikoissanojen hakemisto. Kirja on ehdottomasti hyvä teos kaikille, jotka tarvitsevat laajasti tietoa erityisruokavalioista. Ja tiesitkö, että kiivihedelmäallergia on yksi yleisimpiä allergioita Suomessa. Isokokoinen kirja on 360 sivunsa ja kovien kansiensa ansiosta jo fyysisestikin tyrmäävä, mutta varsinaisen vaikutuksen tekee sisältö. Pakkausselosteet täytyy käydä läpi ja ruoat säilyttää mieluiten alkuperäisissä pakkauksissaan. Erikoisruokavalioiden moninaisuus aukeaa, kun tutuimpien yliherkkyyksien lisäksi otetaan esille ruokavalioilla hoidettavat sairaudet, eettiset ja uskonnolliset ruokavaliot, ristireagoivat ruoka-aineet ja oireiden kirjo. Kirjassa on vajaat kaksi sivua asiaa, joka on otsikoitu ”Ruoan ammattilaisille”. En tiennyt / muistanut, että maapähkinä ei ole pähkinä vaan palkokasvi, joten se sopii monille pähkinäallergikoille. vsk KIRJAESITTELY Toimittaja ja lääketiedekirjoittaja Maija Haaviston Erityinen on erityisen vaikuttava teos erikoisruokavalioista. Erityisesti kirjan alkuosassa on lääketieteellistä sanastoa, joka jää selittämättä. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. ISBN 978-952-315-240-3 ERITYISEN VAIKUTTAVA TEOS ERIKOISRUOKAVALIOISTA. Kirja sisältää neljä päälukua, joista ensimmäisessä käsitellään allergioiden ja ruokayliherkkyyksien perusteita, toisessa käydään läpi erilaisia erikoisruokavalioita, kolmannessa annetaan käytännön tietoa erityisruokavalioiden kanssa toimimiseen ja neljäs ja laajin osio käy läpi ruoka-aineita ja niiden sopivuutta / sopimattomuutta eri ruokavalioihin sekä keinoja korvata kyseinen ruoka-aine ruoanvalmistuksessa. Kaarina Kärnä Maija Haavisto Erityinen: tietoa erikoisruokavalioista Nordbooks 2016, 360 s. Kirja käsittelee erikoisruokavalioita sillä laajuudella, että uuteen tietoon törmäämistä ei voi välttää. Erityisruokavaliot pitää myös pystyä valmistamaan niin, että ruoka ei saastu valmistuksen tai säilytyksen aikana allergeeneillä
vsk Eettisten sertifikaattien viidakossa voi joskus olla hankala suunnistaa. Tavallisen kuluttajan tai julkisen hankkijan voi olla vaikea tietää, mitkä sertifikaateista ovat luotettavia ja pystyvät takaamaan sen, mitä lupaavat. Ihmisoikeusloukkauksien riskin vähentämiseksi ja viljelijöiden toimeentulon takaamiseksi on luotu monenlaisia eettisen tuotannon järjestelmiä ja sertifikaatteja – hyvällä ja huonolla menestyksellä. Sertifikaatit ovat kuitenkin parhaimmillaan mainio apuväline vastuullisuudesta huolehtimiseen, ja myös julkiset hankkijat voivat uuden lain puitteissa vaatia eettisiä sertifikaatteja. Monet maailman aliravituista ja nälkää näkevistä ovat maanviljelijöitä. Vaikka kaikki sertifioimaton ei ole epäreilua, eikä sertifiointikaan ole tae kuin tietyistä asioista, lähtökohtaisesti on parempi ostaa kolmannen osapuolen valvoma, serAnna Härri Eettisen kaupan puolesta ry Sertifikaatit apuna vastuullisuuden varmistamisessa. Kahvin taustalta saattaa löytyä vaarallisia työoloja tai kaakaopapuja on voitu poimia lapsityövoimalla. M onet suomalaisten rakastamista elintarvikkeista tulevat maista, joissa on kohonnut riski ihmisoikeusloukkauksiin. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31
Keskeistä on myös, että Reilun kaupan kansainvälisen katto-organisaation päätösvalta on jaettu tuottajien, kaupallisten toimijoiden ja kansallisten merkkijärjestöjen kesken. Muissa merkeissä ei ole tätä puskuria maailmanmarkkinahintojen heilahteluja ja tuottajien vähäistä neuvotteluvaltaa vastaan. Apua sertifikaattiviidakossa suunnistamiseen Miten voi tunnistaa luotettavan sertifikaatin. Yrityksen itsensä valvoma ja perustama sertifikaatti ei ole yhtä luotettava kuin kolmannen osapuolen valvoma. Reilussa kaupassa on lisäksi ympäristökriteereitä ja puolet tuotteista on myös luomusertifioitu. Monet järjestöt pitävät Reilun kaupan sertifikaattia kunnianhimoisimpana. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Laatuun vaikuttaa muun muassa se, onko päättävissä elimissä mukana työntekijöitä edustavia tahoja vai päättävätkö kriteereistä yritysten edustajat. Takuuhinta on ostajan viljelijälle maksama vähimmäishinta. Uusi Reilun kaupan raaka-ainesertifiointi merkitään erilaisella, valkopohjaisella merkillä, eikä se sisällä velvoitetta käyttää 100 % sertifioituja raaka-aineita. Merkittävin Reilun kaupan etu suhteessa muihin sertifiointimerkkeihin on, että Reilussa kaupassa tuottajalle maksetaan tuotteesta takuuhinta sekä sosiaalisiin ja tuotantoa kehittäviin hankkeisiin tarkoitettua Reilun kaupan lisää. yhdistelmätuote, jonka kaikkia raakaaineita ei löydy sertifioituna (esimerkiksi maitoja viljapohjaisissa tuotteissa). Reilun kaupan sertifikaatti on luotu parantamaan kehitysmaiden pienviljelijöiden ja suurtilojen työntekijöiden asemaa kansainvälisessä kaupankäynnissä. Jos tuotteen maailmanmarkkinahinta on takuuhintaa korkeampi, maksetaan viljelijälle markkinahintaa takuuhinnan sijaan. Elintarvikkeiden osalta yleisimmät Suomessa käytetyt sertifikaatit ovat Reilu kauppa, UTZ ja Rainforest Alliance. Tavoitteena on lisätä isojen yritysten sertifioituja hankintoja ja saada lisää tuottajia Reilun kaupan hyötyjen piiriin.. Viisikymmentä prosenttia äänivallasta on tuottajaorganisaatioilla – toisin sanoen viljelijät ovat mukana päättämässä sertifikaatin kriteereistä ja kehityssuunnasta. Vastaavaa tuottajaedustusta ei ole muilla sertifikaateilla. Läpinäkyvyyden puuttuessa monen elintarvikkeen tuotantoketjusta on ilman sertifiointia lähes mahdotonta tietää, mitä tuotteen taustalla on. Avainasemassa sertifikaattien laadun arvioimisessa on sertifikaatin valvonta ja kriteerien kattavuus. Merkkiä voi käyttää kun 100 % tuotteen raaka-aineista on tuotettu kriteerien mukaisesti, paitsi kun kyseessä on ns. Jos sertifioitua tuotetta ei ole saatavilla, tulisi kysyä yritykseltä, kuinka he toimivat varmistaakseen ihmisoikeuksien toteutumisen. Kriteerien laadukkuus myös vaihtelee. Huomiota kannattaa kiinnittää esimerkiksi siihen, vaatiiko sertifikaatti elämiseen riittävää palkkaa ja miten varmistetaan järjestäytymisoikeus. Yleisempiä suomalaisyritysten käyttämiä sertifikaatteja on vertailtu esimerkiksi Finnwatchin selvityksessä Kaalimaan vartijat. vsk tifioitu tuote kuin ei-sertifioitu
Kilpailutuksessa on hyvä tietää, mitä sertifiointi pitää sisällään, vaikka uusi hankintalaki mahdollistaakin tietyn sertifioinnin vaatimisen. Merkkiä voi käyttää tuotteessa kun vähintään 30 % on tuotettu merkin kriteereitä noudattaen. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Tuottajat saavat kuitenkin niin sanottua UTZ-lisää ja merkki vaatii keskeisten ILO-sopimusten noudattamista. vsk Rainforest Alliance -sertifikaattiin ei liity takuuhintaa tuottajalle tai sosiaalista lisää, vaan tuottaja ja ostaja neuvottelevat hinnat keskenään. Lisäksi merkki vaatii Kansainvälisen työjärjestön ILOn keskeisten sopimusten noudattamista. Isojen ostajien toiveita kuunnellaan tarkalla korvalla. Uuden lain myötä edelläkävijyys voi näkyä esimerkiksi Due Diligenceeli huolellisuusperiaatteen edellyttämisenä.. Määrä on noin 20 prosenttia bruttokansantuotteesta. Esimerkiksi takuuhintaa ei tunneta muissa järjestelmissä, joten sen edellyttäminen toi tarjolle automaattisesti Reilu kauppa -sertifioituja tuotteita. UTZsertifiointi pyrkii kehittämään tuotantotapoja ja parempien satojen kautta tuottajien toimeentuloa. Hankkijalla mahdollisuus vaikuttaa Julkinen sektori hankkii tavaroita ja palveluja vuosittain noin 35 miljardilla eurolla. Suomessa astui vuoden vaihteessa voimaan uudistettu hankintalaki, joka antaa julkiselle hankkijalle entistä paremman mahdollisuuden tehdä sosiaalisesti ja ympäristön kannalta vastuullisia hankintoja. Merkkiä voi käyttää kun 90 % tuotteen raaka-aineista on tuotettu kriteerien mukaisesti. Merkkiin ei liity takuuhintaa tuottajalle, vaan tuottaja ja ostaja neuvottelevat hinnat keskenään. Takuuhinta olisi tärkeä, sillä tuottajalla ei usein ole valtaa neuvotella itselleen kunnollista hintaa, varsinkaan kun vastassa on elintarvikealan jättiläisiä. Kilpailutuksen voivat siis edelleen voittaa tuotteet, joiden alkuperä ei kestä päivänvaloa. Rainforest Alliance -sertifioinnissa painottuu erityisesti luonnon monimuotoisuuden ylläpitäminen. Julkisella sektorilla on sekä mahdollisuus että velvollisuus käyttää valtavaa ostovoimaansa viisaasti. UTZ on kahvin, teen, kaakaon ja hasselpähkinöiden sertifiointijärjestelmä, joka on yleistynyt viime vuosina voimakkaasti. Tällöin asiasta täytyy olla pakkauksessa maininta. Laki tarjoaa mahdollisuuden tehdä hankintoja eettisesti, mutta se ei valitettavasti edellytä ihmisoikeuksien kunnioittamisen varmistamista. Edelläkävijät ovat hyödyntäneet Reilun kaupan kriteereitä jo vuosia. Vaikka lähiruoka onkin nosteessa, yhä suuri osa päivittäin käyttämiemme tuotteiden hankintaketjuista ulottuu Suomen ulkopuolelle maihin, joissa on korkea riski ihmisoikeusloukkauksiin. Ennen lakiuudistusta sertifioituja tuotteita pystyi hankkimaan kriteereihin viittaamalla
Tutkimuksen mukaan kuntalaiset haluavat kuntien olevan vastuullisia ja hankintojen merkitykseen uskotaan vahvasti. Vastuullisten hankintojen tekemiseen tarvitaan paitsi sertifikaattien tuntemusta, myös poliittista tahtoa. Seitsemän kymmenestä haluaa tietää, miten oman kunnan hankinnoissa vastuullisuus huomioidaan. Taustalla ovat YK:n yrityksiä ja ihmisoikeuksia koskevat ohjaavat periaatteet, joista kaupalla, kansalaisjärjestöillä ja viranomaisilla on Suomessa vuonna 2015 kirjattu yhteinen näkemys. Naiset ovat hankinta-asioissa vaativampia kuin miehet. vsk Huolellisuusperiaatteen noudattaminen tarkoittaa, että yritykseltä vaaditaan oman toimintansa ihmisoikeusvaikutusten arviointia sekä toimeenpanosuunnitelmaa riskien vähentämiseksi. Vastuullisuusmerkkien, Joutsenmerkin, EU-ympäristömerkin, Reilun kaupan ja Luomun teettämän tutkimuksen (2016) mukaan vain alle puolella kunnista on hankintaohjeistukseen kirjattuja vastuullisuuteen liittyviä ohjeita. Neljä viidestä asukkaasta on sitä mieltä, että kuntien tulee huomioida ja minimoida sekä ihmisoikeusettä ympäristöriskit hankinnoissaan. Myös muissa neljässätoista Reilun kaupan kaupunki -arvonimen saaneissa kaupungeissa käytetään kahvin lisäksi runsaasti muitakin sertifioituja tuotteita, kuten esimerkiksi kaakaota, tofua, banaaneja, mehuja ja hunajaa. Eettinen ruokailu on muuttunut ja muuttumassa entistä helpommaksi ja myös trendikkäämmäksi.. Myös tavalliset kuluttajat voivat tehdä tiedostavia valintoja jokapäiväisissä elintarvikeostoissaan. Espoo Catering on jo vuodesta 2009 käyttänyt pelkästään Reilun kaupan luomusertifioitua kahvia. Mikäli eettisten hankintojen tekemistä ei ohjata määrätietoisesti, ei laki velvoita varmistamaan hankintojen vastuullisuutta esimerkiksi alkuperämaan työntekijöiden työolosuhteisiin tai lapsityövoiman hyväksikäyttöön liittyen. Hankintayksiköillä on mahdollisuus rohkeaan edelläkävijyyteen. Hankintabudjetin koetaan vaikeuttavan eniten vastuullisten tuotteiden hankintaa, ja lisäksi kunnat kaipaavat tietoa ja koulutusta vastuullisten hankintojen osuuden lisäämiseksi. Hävikkiruokaa saa nykyisin jopa fine dining -tasoisena, tai ravintoloiden hävikkiannoksia voi etsiä mobiilisovellusten avulla. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Eettisyyttä voi painottaa eri tavoin: suosimalla sertifikaatteja, syömällä lähellä tuotettua tai minimoimalla oma ruokahävikkinsä
Clostridium botulinum -bakteerin kasvuun vaikuttavat useat tekijät, kuten lämpötila, elintarvikkeiden valmistuksen ja säilytyksen aikana. Korkea kasvulämpötila vähensi myös botuliini hermomyrkyn tuottamiseen liittyvien geenien ilmentymistä, mikä ilmeisesti vähentää hermomyrkyn tuotantoa kyseisessä tilanteessa niin ikään. botulinum -kannoilla ympäristön aiheuttaman stressin sietokykyyn. – Tämä on merkityksellinen tieto elintarviketeollisuudelle silloin kun ennustetaan elintarvikkeiden turvallisuutta ja riskitekijöitä laskukaavojen avulla, sillä tämän uuden tiedon valossa ei voida olettaa, että kaikki C. Maailman vahvinta hermomyrkkyä erittävä Clostridium botulinum -bakteeri sietää sekä matalia että yllättävän korkeitakin lämpötiloja. Silti ei vielä suurelta osin tiedetä, miten tämä monimuotoisuus vaikuttaa C. Selbyn tutkimustulosten valossa voidaan todeta, että bakteerikantojen väliset fysiologiset vaihtelut tulee ottaa huomioon elintarvikkeiden turvallisuutta ja C. botulinum -bakteerin geenit eivät enää ilmentäneet kykyä itiöiden tuottamiseen korkeissa bakteerin kasvulämpötiloissa. Tämä oli yllätys tutkijalle, sillä yleensä itiöiden on ajateltu olevan se mekanismi, jolla bakteeri selviää myös bakteerille epäedullisista olosuhteista. botulinum bakteerikannat lisääntyvät paremmin korkeammassa lämpötilassa kuin mitä oli aiemmin tiedetty. Bakteerin laajaa geneettistä monimuotoisuutta on tutkittu monilla molekyylibiologisilla menetelmillä. Bakteeri leviää yleensä elintarvikkeiden välityksellä ja on vakava taudinaiheuttaja sekä ihmisille että eläimille. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. botulinum -riskiä arvioitaessa elintarviketeollisuudessa. botulinumin käyttämät molekyylitason mekanismit reagoivat lämpösokkiin sekä sopeutuvat korkean lämpötilan aiheuttamaan stressiin. Bakteerien kasvutahti on tärkeä huomioitava tekijä silloin kun arvioidaan elintarvikKu va : Ka tja Se lb y. Lisäksi Selby huomasi, että C. Tämä ilmiö koskee sekä korkeita että matalia lämpötiloja, toteaa Selby. Selbyn tutkimuksessa selvisi, että jotkut C. Verrattuna kylmänsietokykyyn, jota on laajasti tutkittu viime vuosina, tiedetään hyvin vähän siitä, miten C. botulinum bakteerikannat reagoivat tiettyyn lämpötilaan samalla tavalla. Tähän mennessä on ollut epäselvää, että kuinka bakteeri selviää ja pystyy lisääntymään eri lämpötiloissa. Eläinlääkäri Katja Selby selvittää väitöskirjatyössään Clostridium botulinum -bakteerin kasvulämpötilan vaikutusta bakteerin leviämiseen ja sen reagointia eri lämpötilojen aiheuttamaan stressiin. Useat kannoista kasvoivat paljon nopeammin korkeissa lämpötiloissa kuin tähän asti oli oletettu. keiden jalostukseen liittyviä riskejä. vsk VÄITÖS Elintarvikkeissa viihtyvä Clostridium botulinum -bakteeri erittää maailman vahvinta hermomyrkkyä botuliinitoksiinia
61 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. vsk
62 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. vsk
63 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Lautasliinaan voi nostaa ravintolan visuaalisen ilmeen, tuoda yrityksen tarinaa tai viestiä ajankohtaisista asioista. Maapallon resursseja käytetään järkevästi, kun tuotteet paitsi valmistetaan ympäristöä kunnioittaen, myös valitaan käyttötarkoitukseensa sopivaksi. Ekologisuus ja eettisyys eivät ole fiblonilaisille vain korusanoja – ne ovat asenne ja totta. Lautasliinalla voi tehdä vaikutuksen monella tapaa. Vain luovuus on rajana, Fiblonin varatoimitusjohtaja Anne Ekberg kertoo. – Lautasliinojen somistekäyttö on edullista, ympäristöystävällistä ja persoonallista. Lautasliinan rooli kattauksessa on merkittävä paitsi visuaalisesti myös viestinnällisesti. Värivalinnoilla, erilaisilla taittelumalleilla ja ennakkoluulottomilla käyttötavoilla on mahdollisuus kertoa vuodenaikojen ja sesonkien vaihtelusta, ottaa tila uudella tapaa haltuun, lujittaa asiakaskokemusta ja ilmentää haluttua teemaa ja tunnelmaa. Tuotannon koko prosessi on jäljitettävissä. Yksilöllinen liinavalinta tukee asiakkaan brändiä. Tuotteet ovat biohajoavia ja materiaalit ovat kloorivapaita eivätkä sisällä AZOvärejä. Kaikki tuotteet valmistetaan Porissa sijaitsevalla tehtaalla. vsk Ravintolamaailmassa kevään ja kesän juhlasesonkiin valmistautuminen on jo hyvässä vauhdissa. Nyt on aika suoda ajatus myös juhlaelämyksen viimeistelevälle tärkeälle yksityiskohdalle – lautasliinalle. Fiblon haluaa auttaa asiakkaitaan tekemään viisaampia valintoja. YRITYSUUTISIA Lautasliinalla voi viestiäkin
vsk Juustocreme on ruuanvalmistukseen kehitetty sulatejuusto. Tuote taipuu myös erinomaisesti sekä suolaiseen että makeaan leivontaan. Jokilaakson Juusto valmistaa Jämsässä sulatejuustoja kauppaketjujen tuotemerkeille ja jalostaa perinteisiä juustoja esimerkiksi raasteiksi. Jokipoika-sulatejuustopala menestyi myös hyvin: se oli paras sulatejuustopala. Uudelleen suljettavan korkin ansiosta tuotetta on helppo annostella ja käyttää pienemmissäkin erissä. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. Toimitusjohtaja Esa Luomanperä on innoissaan: ”Pitkän kehitystyön jälkeen tuomme kotikokkaajille uutuuden, joka on ravintoloissa ammatikseen ruokaa tekevien suosikkituote”. Silva Mustatorvisieni -juustolevite voitti valtakunnallisen juustojen laatukilpailun sulatejuustosarjan vuonna 2016. Tuotteen pakkaus on tuoteryhmässään uusi: Juustocreme pakataan helppokäyttöiseen korkilliseen pussiin. Sillä voi loihtia herkulliset keitot, padat ja tex mex -ruuat nopeasti ja vaivattomasti. Juustocremen valmistaa sulatejuusto-ja kasvislevitteisiin erikoistunut pienjuustola Jokilaakson Juusto Oy Jämsässä. YRITYSUUTISIA Jokilaakson Juusto Oy:n uutuus ruuanvalmistusjuusto. Uusi Juustocreme on helppokäyttöinen tuote maistuvaan ruuanlaittoon
Vuonna 2014 lanseeratun FOODDUCK®-laitteen tavoin FOODDUCK® mobile vähentää merkittävästi levitehävikkiä ja jätteiden määrää. Myös laitteeseen kehitetty pakkaus on materiaaleiltaan ekologinen: alumiinia ei käytetä lainkaan, ja muovia kuluu selvästi vähemmän kuin leviterasioissa. ”FOODDUCK® mobile soveltuu margariinin jakelun lisäksi hillojen, majoneesin ja suklaalevitteiden annosteluun, mikä tekee laitteen sopivaksi hotellien aamiaistarjoiluihin ja on tärkeä tekijä yrityksemme liiketoiminnassa myös kansainvälisillä markkinoilla. Laite tuottaa tarvittaessa reaaliaikaista tietoa levitteiden kulutuksesta ja käytöstä. Levitettä ei myöskään mene hukkaan kuten perinteisiä pakkaustuotteita käytettäessä, koska FOODDUCK® annostelee levitteen tarkasti ja puristaa pussimallisen pakkauksensa tyhjäksi. FOODDUCK®-laitteet ovat ympäristöystävällisiä ja kestävää kehitystä tukevia vaihtoehtoja yksittäispakatuille levitenapeille ja leviterasioille. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. vsk Foodduck Oy julkisti uuden leviteannostelijan Suomalainen Foodduck Oy tarjoaa entistä laajemmat mahdollisuudet levitteiden ekologiseen ja hygieeniseen jakeluun. Järjestelmä mahdollistaa kulutukseen liittyvän datan keräämisen ja käytön optimoinnin. Henkilökunnalta säästyy erillispakkausten avaamiseen kuluva aika, ja jätteen määrä vähenee oleellisesti”, Timo Sorsavirta jatkaa. FOODDUCK® -laitteita käyttävien ruokaloiden ja ravintoloiden pakkausjätteen määrä vähenee murto-osaan. Laitteen pieni koko ja akku antavat mahdollisuuden lisäksi sairaaloiden osastoruokailujen helpottamiseen. Uuden FOODDUCK® mobile -laitteen myötä voimme tuoda ekologisuuden ja hygieenisyyden edut entistä laajemman asiakaskunnan saataville”, toteaa toimitusjohtaja Timo Sorsavirta Foodduck Oy:stä. Se saadaan jopa tilaamaan lisää tuotetta varastoon sekä ennakoimaan huollon tarve itsenäisesti. ”Parissa vuodessa FOODDUCK® on löytänyt paikkansa leipäpöydistä ja linjastoista ympäri Suomea ja saanut kaikkialla positiivisen vastaanoton. Yrityksen uusi tuote, FOODDUCK® mobile, tuo uusia käyttökohteita FOODDUCK® -laitteille aiemmin tyypillisten kouluruokaloiden ja lounasravintoloiden rinnalle. YRITYSUUTISIA. Pienen kokonsa, laajan levitevalikoimansa ja ladattavan akkunsa ansiosta FOODDUCK® mobile soveltuu esimerkiksi hotellija sairaalakäyttöön
kaupungineläinlääkäri Kirsi Hiltunen, Vantaan ympäristökeskus riskiluokitusohjeen soveltaminen kunnassa 11.30 Etukäteiskysymysten käsittelyä ja keskustelua 12.00 Lounas 13.00 Elintarvikelain kokonaisuudistus Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen, MMM/Ruokaosasto uudistuksen tavoitteet ja aikataulu 13.30 Elintarvikelain kokonaisuudistus Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto ETL Elintarviketeollisuusliiton näkemyksiä ja toiveita uudistukseen 14.00 Iltapäiväkahvi/tee 14.30 Kunnan puheenvuoro Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg, Helsingin kaupungin ympäristökeskus joustavuuden ja byrokratian purkamisen mahdollistava lainsäädäntö, mahdollisuuksia ja toiveita 14.50 Liha-alan laitoksen puheenvuoro norminpurun ja joustavuuden merkitys, odotuksia ja toiveita 15.10 Ravintola-alan puheenvuoro Varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi, MaRa ry. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2017, 31. 24 %). Ilmoittautumiset 15.5.2017 mennessä www.elintarvikejaterveys.fi. vsk www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvikelainsäädäntö uudistuu Norminpurku – joustavuus Tiistai 30.5.2017 Hotelli Arthur Vuorikatu 19, Helsinki Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Koulutuksen hinta 195,(+ ALV. 8.30 Aamukahvi/tee 9.00 Avaussanat Tapio Välikylä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.05 Normin purku Elintarviketurvallisuusjohtaja Sebastian Hielm , MMM/Ruokaosasto tavoitteena elintarviketuotannon ja -kaupan mahdollistaminen, ei rajoittaminen 9.40 Joustavuus Ylitarkastaja Carmela Hellsten, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira joustavuushankkeen tavoitteet ja tarkoitus 10.15 Tauko 10.30 PK-neuvontahanke Ylitarkastaja Tiina Läikkö-Roto, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 11.00 Riskiluokitusohje ja sen soveltaminen 1. sisältää koulutusmateriaalit sekä ohjelmaan merkityt kahvit ja lounaan. 15.30 Etukäteiskysymysten käsittelyä ja keskustelua 16.00 Koulutuspäivä päättyy > Koulutukset -sivun Ilmoittautuminen -linkin kautta