(02) 630 4920, 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. Ruokakolmion sattumat-osastossa voi olla reilustikin suolaa ja sokeria sisältäviä ruoka-aineita, mutta jokapäiväiseen ruokavalioon ylilyöntien ei pitäisi kuulua. Ilon aiheita ovat esimerkiksi Juustoportin Hyvin-tuotesarja sekä Valio ValSa® maitosuola. 044 752 0320 Santeri Selin, puh. 044 2380511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. Lähes jokaisella on varaa vähentää sekä suolan että sokerin käyttöä. Ravintolassa reseptiikka määrittelee ravitsemuslaadun, ja lehdessä kerrotaan sekä Arkean että Compass Groupin reseptiikan kehitystyöstä ja ravitsemussitoumuksista. Suomalaisilla on haasteena riittävä jodin saanti, joten jodioitu suola leivässä on hyvä valintakriteeri. Tästä syystä esimerkiksi lounasravintolan aterioiden, juuston tai leivän suolamäärällä on oikeasti merkitystä, samoin kuin esimerkiksi mehukeittojen ja jogurttien sokerimäärällä. Elintarvikealalla tärkeä ravitsemusteko onkin miettiä suolan määrän ohella sen laatua ja valita jodioitu suola. Leivässä kiinnostaa myös se, onko leivässä käytetty suola jodioitua. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Koska arki ratkaisee, en koe tarpeelliseksi pohtia paikallisen leipomon leivosten sokerimäärää. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Arkiruokavalion merkityksellisyyden johdosta on tärkeää, että tuotekehityksessä tartutaan niihin tuotteisiin, joita käytetään säännöllisesti. Kaarina Kärnä. Sen sijaan ketsuppiin kovasti mieltyneen tytön äitinä olen kiitollinen siitä, että esimerkiksi Meiralta löytyy ketsuppi, josta on vähennetty sekä suolaa että sokeria. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 47 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi Prenax Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Arki ratkaisee Oli sitten aiheena suola tai sokeri, niin hyvin nopeasti päädytään siihen, että yleisesti ihmiset saavat tätä ruokavaliostaan liikaa. Jotta söisimme näiltä osin terveellisesti, on suurin merkitys sillä, kuinka syömme arjessa
44 Sokeriin liittyvät ravitsemusväitteet, Marjo Misikangas ..................................... Leila Fogelholm .................................................................................................................. 4 Vähemmän suolaa, kovaa rasvaa ja sokeria: tekee hyvää sydämelle ja koko keholle, Marjaana Lahti-Koski ........................................................................... 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. vsk 2 • 2022 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 3/2022 teemana ovat elintarvikelainsäädäntö ja omavalvonta. Arki ratkaisee, Kaarina Kärnä ........................................................................................... 64 Välipalat Ravitsemussitoumus on oivallinen vastuullisuustyökalu ruoka-alan toimijoille ..............................................................................................................................68 Kummimehiläispesä Lapinlahdella: Ympäristökustannus Oy:n toimistolla suojellaan pölyttäjiä ja nautitaan hunajasta .............................................................70 Kirjaesittely: Kuplivaa kemiaa .........................................................................................71 Ilman rasvaa paahdettu Taffel Roust on ennennäkemätön uutuussipsi ..........72 Makea tietovisa ...................................................................................................................73. 6 Arkea tarjoaa Sydänmerkki-aterioilla ravitsemuslaatua asiakkaille, Maarit Ketola ........................................................................................................................10 Ovatko ravitsemussuositukset tuotekehittäjän painajainen. 58 Ksylitoli makeuttaa hillohyllyn uutuudet, Maria Rämö ...................................... 50 Sokeroimaton ja makeutusaineeton Hyvin-tuoteperhe, Juustoportti Food Oy ..........................................................................................................54 Ksylitoli on osa suomalaista arkea, Milla Vihanto ................................................. 14 Suolaan ja sokeriin liittyvät ravitsemussuositukset ravintolaja cateringalan ja elintarvikealan opetuksessa, Rauni Paajanen ja Johanna Toivola ......20 Millaisia erilaiset suolalaadut ovat, ja miten niitä kannattaa käyttää. Lehti ilmestyy 1.6.2022. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 36. Marleena Bask ......................................................................................................................26 Valio ValSa® – täyttä makua, vähemmän suolaa, Anne-Mari Ottelin ...............29 Suola ja sen ilmoittaminen elintarvikkeen pakkausmerkinnöissä, Tuulikki Lehto ........................................................................................................................32 Leipä ja suola, Kaisa Mensonen .....................................................................................36 Terveellisyysnäkökohdat suolaisten snacks-tuotteiden tuotekehityksessä, Anna Sillankorva ..........................................................................40 Sokeri on elämän suola, Tiina Palomäki ..................................................................
Tarvitsemme kaikki keinot käyttöön, jotta ruokaympäristömme tukisi nykyistä paremmin terveellisempiä ruokavalintoja.. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. vsk FT, dosentti Marjaana Lahti-Koski, pääsihteeri Sydänliitto Kuvat: Sydänliitto Vähemmän suolaa, kovaa rasvaa ja sokeria: tekee hyvää sydämelle ja koko keholle Suola ja kova, tyydyttynyt rasva ovat ruokavaliomme kriittiset ravintoaineet. Niitä suomalaisen keskimääräinen ruokavalio sisältää turhan paljon. Myös sokerin saantia on vara vähentää
Paitsi että liiallinen suolan saanti nostaa verenpainetta, sillä on lukuisia muitakin haittavaikutuksia. Alle kouluikäisten ruokavaliossa on suosituksiin nähden lähes tuplasti suolaa. Näiden sairauksien suojaja riskitekijät ovat varsin yhteneväisiä eikä siksi terveyden ylläpitoon tai eri sairauksien ehkäisyyn tarvita erityisiä tai erilaisia ruokavalioita. Myös lasten ruokavaliossa kovan rasvan saantisuositus ylittyy selvästi. Valtimosairaudet ovat suomalaisten yleisin kuolinsyy. Hengityssairauksia sairastaa miljoona ja diabetesta puoli miljoonaa suomalaista. Kuitenkin osalla lapsista makeat maitotuotteet ja sokeroidut murot voivat olla merkittäviä sokerilähteitä, karkeista ja limsoista puhumattakaan.. Ravitsemussuositusten mukaan kovan rasvan saannin tulisi olla alle 10 prosenttia päivän energiasta. Niin lasten kuin aikuisten ruokavaliossa suolaa on reilusti yli suositeltavan saannin. Tähän pääsee vain viisi prosenttia aikuisista. Yhdeksän kymmenestä aikuisesta saa ruokavaliostaan liikaa suolaa. Tarttumattomien sairauksien ehkäisyssä ravinnolla on keskeinen rooli. Näin esimerkiksi sydänterveyttä edistävä ruokavalio pienentää riskiä sairastua paitsi sepelvaltimotautiin myös tyypin 2 diabetekseen ja aivovaltimotauteihin sekä eräisiin syöpiin ja muistisairauksiin. Niin aikuisten kuin lastenkin ruokavaliossa keskimääräinen sokerin saanti pysyy suositusten rajoissa. Se voi mm. Joka kolmas sairastuu syöpään elämänsä aikana. Se alentaa verenpainetta ja veren kolesterolipitoisuutta sekä tukee painonhallintaa. Myös sokerin syömisen rajoittaminen on viisas terveysteko, joskin suosituksiin nähden suomalaisten ruokavaliossa sokerin saanti on varsin maltillista. vsk K ansansairaudet eli tarttumattomat sairaudet koskettavat tavalla tai toisella lähes jokaista suomalaista. Oleellisinta on rasvan laatu niin, että suositaan tyydyttymätöntä rasvaa kovan, tyydyttyneen rasvan sijaan. Kohonnut verenpaine ja/tai verenpainelääkitys on noin kahdella miljoonalla suomalaisella. Kovaa rasvaa, suolaa ja sokeriakin vara vähentää Terveyttä edistävässä ruokavaliossa on kohtuullinen määrä rasvaa. Yli kolmannes suomalaisten kuolemista voidaan selittää käyttäytymiseen liittyvillä tekijöillä, joista merkittävimpiä ovat ravintoon liittyvät tekijät. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. lisätä osteoporoosin ja mahasyövän vaaraa, altistaa astmalle ja rasittaa munuaisia. Korkea verenpaine, korkea paastoverensokeri, tupakka, ravitsemukseen liittyvät riskit, korkea painoindeksi, alkoholi ja korkea LDL-kolesteroli ovat tunnettuja riskitekijöitä, jotka muodostavat kirkkaasti suurimman tautitaakan Suomessa. Rasvan laadun ohella suola kuuluu suomalaisten ruokavaliossa kriittisiin ravintoaineisiin
vsk Terveysperusteisella verotuksella hintahoukutin paremmille valinnoille Tarvitsemme kaikki keinot käyttöön, jotta ruokaympäristö tukisi nykyistä paremmin terveellisempiä ruokavalintoja ja terveyttä. Parhaimmillaan veromalli kannustaa sekä kuluttajia parempien valintojen tekemiseen että teollisuutta terveellisempien tuotteiden tuotekehitykseen. Sydänliiton ja Diabetesliiton ylläpitämä järjestelmä sisältää tuoteryhmittäin rasvan määrän ja laadun sekä suolan ja osin myös sokerin suhteen kriteerit paremmille valinnoille. arvostetuin, viime vuonna 25. Vuonna 2020 Sydänmerkki oli 14. Verotus on yksi keino vaikuttaa. Veron valmistelu on valitettavasti edennyt riittämättömästi. Veron käyttöönottoon tähtäävä valmistelu päätettiin aloittaa viime syksyn budjettiriihessä. Elintarvikkeiden kyljessä paremmasta valinnasta omassa tuoteryhmässään kertovana merkkinä suomalaiset kuluttajat tuntevat sen hyvin. Näin ne jäisivät luontevasti terveysperusteisen verotuksen ulkopuolelle. Myös elintarviketeollisuus ja kauppa ovat Kirjoittaja Marjaana Lahti-Koski on Sydänliiton pääsihteeri.. Vasta sitten aloitettaisiin laajemman terveysperusteisen verotuksen valmistelu. Istuvan hallituksen ohjelmaan on kirjattu terveysperusteisen verotuksen edistäminen. Kasvikset, hedelmät ja marjat ovat luonnon Sydänmerkki-tuotteita. Noin 90 prosenttia kuluttajista tunnistaa merkin ja kaksi kolmesta raportoi käyttävänsä Sydänmerkkiä valintojensa tukena. Näitä kriteerejä hyödyntämällä voidaan rakentaa järjestelmä, joka asettaa rajat verotettaville tuotteille. Brändinä Sydänmerkki on arvostettu. arvostetuin brändi. Valtionvarainministeriön mukaan verotuksen valmistelu etenee vaiheittain niin, että ensi vuonna ensin virvoitusjuomaveroa muutetaan terveysperusteiseksi sokeripitoisuuden mukaan porrastamalla. Vastaavasti juustoista tai leikkeleistä hintavimpia olisivat eniten kovaa rasvaa ja suolaa sisältävät, leivistä suolaisimmat vaihtoehdot. Sydänmerkki työväline parempaan ruokaympäristöön Suomessa vuodesta 2000 käytössä ollut Sydänmerkki-järjestelmä tarjoaa työvälineen moneen ja monelle. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Lisäksi kansallinen lainsäädäntömme voimakassuolaisuuden rajoista luo pohjaa porrastetulle mallille. Verotuksen valmistelun pohjaksi SOSTE, Suomen sosiaali ja terveys ry yhdessä Sydänliiton ja Diabetesliiton kanssa on kehittänyt mallin, joka pohjautuu Sydänmerkki-järjestelmään. Mallissa nollaveroluokkaan kuuluisivat Sydänmerkki-kriteeristön mukaiset tuotteet, jolloin esimerkiksi vähemmän rasvaa ja sokeria sisältävät jogurtit olisivat omassa tuoteryhmässään muita edullisempia
Sydänmerkin kriteerit ovat pohjana suomalaisissa ravitsemussuosituksissa aina, kun määritetään aterioiden ja niiden komponenttien ravitsemuskriteereitä. Hintoihin lisätään alv 24 % Ilmoittaudu 13.5. mennessä: bit.ly/kehe22 Elintarvikealan toimijoilta – niin elintarvikkeen kuin pakkausten valmistajilta – edellytetään vaatimustenmukaisuuden dokumentointia, ja keskeisessä osassa on materiaalien jäljitettävyys. Sydänmerkin avulla myös ruokapalvelut voivat kertoa palveluidensa ravitsemuslaadusta ja viestiä vastuullisuudesta. Näin Sydänmerkki kriteereineen toimii myös oivana työvälineenä elintarvikeja ruokapalveluhankintoja kilpailuttaville tahoille ja varmistaa ravitsemuslaatua. f i mukaan teollisuus ja kauppa ovat varsin tyytyväisiä merkitsemisjärjestelmään. MITÄ YRITYKSELTÄ VAADITAAN. Merkki on käytössä kaikilla suurilla yrityksillä Suomessa. vsk ottaneet hienosti merkin käyttöön ja osaavat hyödyntää sitä monipuolisesti. Koulutuksen aiheina: • Elintarvikepakkauksiin liittyvä lainsäädäntö ja valvonta • Migraatiotestaukset • Yritysten käytännöt vaatimusten toteuttamisessa • Pakkausten valmistajan näkökulma Osallistumismaksu 390 €/hlö, Suomen Pakkausyhdistyksen jäsenyrityksiltä 360 €/hlö. Kuluttajien arvostama brändi on tärkeä myös yrityksille. Suomen Pakkausyhdistys ry järjestää aiheesta aamupäivän kestävän koulutuksen PacTecja FoodTec-messujen yhteydessä 18.5.2022 Messukeskuksessa Helsingissä. Ravitsemuksellisten ja terveydellisten seikkojen jälkeen brändiarvostus on yksi keskeinen syy hakea Sydänmerkin käyttöoikeutta niille tuotteille, jotka täyttävät kriteerit. Tämä koskee kaikkia kontaktimateriaaleja, myös käytettyjä pakkausmateriaaleja. Sydänmerkki tuo tunnettuutta ja näkyvyyttä ja on yksi tapa viestiä vastuullisuudesta. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Asiakastyytyväisyyskyselyn L i s ä t i e t o j a : w w w . Se on hyvä työväline elintarvikkeiden tuotekehitykseen asettaen selkeät tavoitteet ravitsemuslaadulle. s y d a n m e r k k i . ELINTARVIKEPAKKAAMISEN ELINEHDOT 18.5.2022 Messukeskus Helsinki. Vuosi vuodelta Sydänmerkin käyttöoikeuden saaneiden tuotteiden määrä kasvaa sekä vähittäisettä suurtaloustuotteissa. Sen avulla voi myös tehdä ravitsemussitoumuksen. Sydänmerkki-tuotteita on jo yhteensä yli 150 yrityksellä, joista 50 on kasvisten tuottajia
vsk Maarit Ketola, ravitsemusasiantuntija Arkea Oy Arkea tarjoaa Sydänmerkki-aterioilla ravitsemuslaatua asiakkaille Kuva on Turusta Mood Ravintola Elon lounaslinjastosta. Mood on Arkean uusi ravintolakonsepti.. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36
Viimeisempien tutkimusten mukaan iso osa väestöstä saa edelleen liikaa kovaa rasvaa ja suolaa suhteessa suosituksiin (FinRavinto 2017). 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Sydänmerkki on maksullinen merkki, jota voivat käyttää vain ravintolat, jotka huolehtivat Sydänmerkin toteutumisesta ateriakokonaisuuden kohdalla. Sydänmerkkiä ei toisin sanoen voida käyttää yksinomaan hankintakriteerinä kilpailutuksessa, vaan hankinnassa tulee huomioida merkinnän taustalla olevat ravitsemuskriteerit. Valmistaja ei välttämättä ole halunnut merkkiä tuotteeseen ostaa. Merkintä on toisin sanoen nerokas, tunnettu ja jo hyväksi koettu tapa lisätä tietoisuutta ja ohjata parempiin valintoihin. Jokaiselle aterianosalle on omat kriteerinsä, joissa kiinnitetään huomiota rasvan määrään ja laatuun sekä suolan määrään. Sydänmerkki ottaa toisin sanoen kantaa useampaan kansanterveyden kannalta olennaiseen ravintotekijään, joilla yhdessä on merkittävä rooli esim. Sydänmerkki huomioidaan elintarvikehankinnoista alkaen asiakkaan lautaselle saakka Sydänmerkin käyttöönotto yrityksessä on ollut oma projektinsa. Jo hankintakriteereissä tulee huomioida tietyt ravitsemuskriteerit ja -tavoitteet käytettäville elintarvikkeille. Arkea Oy on monialayritys, joka tuottaa ruoka-, siivous-, toimitila-, kiinteistönhoitoja talotekniikkapalveluja. Merkinnän käyttöönoton myötä saamme kuitenkin jo hyvin tehtyä työtä näkyvämmäksi ja hiottua asiat viimeisen päälle kuntoon. Asiakkaalle usein riittää, että joku muu on tehnyt työtä taustalla ja arvioinut aterian terveellisyyden. Arkea toimii noin 30 eri paikkakunnalla.. Sydänmerkkiaterian käyttöönottoa tukevat myös valtakunnalliset ravitsemussuositukset (Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset, 2014) ja niistä johdetut erillissuositukset eri väestöryhmille. Vähintään neljänä päivänä viikossa tarjotaan Sydänmerkkikriteerit täyttävä lounasateriavaihtoehto. Merkintä ei kuitenkaan poissulje tuotteita, joissa merkintää ei ole. vsk A rkeassa asiat ovat olleet hyvässä mallissa jo ennen Sydänmerkin käyttöönottoa. Viljapohjaisissa tuotteissa olennaista on lisäksi kuidun määrä. Se lähtee elintarvikehankinnoista ja päättyy asiakkaan lautaselle. Sydänmerkin taakse kätkeytyvät asiat voivatkin olla vieraampia. Ruokalistalla Sydänmerkki-symboli kertoo kriteerien täyttymisestä ja on siten lupaus asiakkaalle, että asiat ovat edellä mainittujen tavoitteiden osalta kunnossa. Sydänmerkin käyttöä on laajennettu vuosien 2021–2022 aikana Arkean lounasravintoloihin, joissa tavoitteena on tarjota päivittäin vähintään yksi Sydänmerkki-aterian kriteerit täyttävä lounasvaihtoehto. Eri tuoteryhmille on määritelty omat ravitsemuskriteerinsä. Sydänmerkki itsessään on tunnettu brändi ja merkki hyvistä valinnoista. sydänja verisuonisairauksien taustalla. Osalla elintarviketeollisuuden toimijoista on Sydänmerkki käytössä tuotteissaan. Sydänmerkin kriteerit ovat asiakasryhmästä riippumatta samat. Tietyissä tuoteryhmissä saattaa olla järkevää jättää väljyyttä ravitsemuskriteereihin, jotta valikoima ei jää liian pieneksi tai huoVuoden 2021 alussa Arkea otti Sydänmerkin käyttöön päiväkotija kouluruokailussa. Arkean palveluksessa on noin 1 100 työntekijää
Sydänmerkin käyttöönotto on vaatinut myös henkilökunnan kouluttamista ja tietoisuutta merkinnän taustasta ja tavoitteista. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Tähän asti ravitsemussitoumuksia on tehty hieman yli 70. käytössä olevat elintarvikkeet tuotetietoineen, resepteineen ja ruokalistoineen. Nämä ovat toisiaan täydentäviä, eivät poissulkevia. Sydänmerkki huomioidaan myös linjastoruokailussa ja kriteerit täyttävät vaihtoehdot merkitään sydänmerkkisymbolein. Hyväksynnän jälkeen sydänmerkkisymboli lisätään reseptille ja reseptin kautta symboli saadaan asiakasruokalistoille näkyviin. Ravitsemussitoumuksen voi tehdä kah. Reseptija ruokalistasuunnittelussa Arkealla on käytössä Aromi-tuotannonohjausjärjestelmä, joka sisältää mm. Asiakkaiden keskuudessa Sydänmerkki on otettu positiivisesti vastaan. Asiakkaan tulee ainoastaan seurata sydäntä valintoja tehdessään. Sitoumuksen voi käytännössä tehdä mikä tahansa taho, joka toimii ruoan parissa. Ravinto voi olla sekä hyvinvointia lisäävää että ilmastoystävällistä. Tämän lisäksi ilmastomuutoksen hillitsemiseen liittyvät asiat ovat nousseet merkittäviksi arvoiksi myös ravintoasioissa. Ravitsemussitoumuksella voi osoittaa olevansa vastuullinen toimija myös terveyden edistämisen saralla. Leipäpuolella olisi vieläkin tehtävää suolan vähentämisen saralla. Arkea on järjestänyt yhteistyössä Sydänliiton kanssa työntekijöilleen koulutusta sydänmerkkiaterian käyttöönotosta ja siitä, miten asiat huomioidaan muun muassa ruoanvalmistuksessa. Pehmeän leivän osalta erityisesti suolakriteeriin saatiin alkuperäiseen 0,7 %:n suolatavoitteeseen lievennystä sen ollen nyt 0,9 %, mikä on parantanut sydänystävällisten leipien valikoimaa. Tavoitteena on, että kaikkien olisi helppo nauttia ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. Terveyteen liittyvät asiat ovat monelle tärkeitä arvoja, kun tehdään valintoja. Pienin askelin edetään tässäkin asiassa. Sydänmerkki-aterioiden laajentaminen lounasja opiskelijaravintoloihin on Arkean ravitsemussitoumus Ravitsemussitoumus on vuonna 2017 lanseerattu toimintamalli, joka kannustaa ruoka-alan toimijoita parantamaan ruokavalion ravitsemuslaatua ja edistämään ravitsemusvastuullisia toimintatapoja. Reseptisuunnittelussa voidaan toisin sanoen huomioida tavoitekriteerit ja hakea reseptille Sydänmerkin käyttöoikeus Sydänliiton järjestelmän kautta. Tästä konkreettisena käytännön esimerkkinä punaisen lihan vähentäminen ja korvaaminen ympäristöä vähemmän kuormittavammilla proteiinilähteillä, esimerkiksi kasviproteiineilla. vsk nossa tapauksessa tuoteryhmään ei saada yhtään tarjousta, esimerkkeinä osa valmisruokatuotteista tai pehmeä leipä. Suomalaiset ovat yleisesti tottuneet suolaisen leivän makuun. Toki vaa’an toisella puolella ovat kulutustottumukset
taulukko). Suositeltavat ruokavaliomuutokset energiatasapainon ja terveyden edistämiseksi (Lähde: Terveyttä Ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset, 2014). Monien erilaisten keinojen käyttö myös ravitsemusasioiden parantamisessa on viisautta ja ravitsemussitoumus on yksi näistä. Tavoitteiden ja mittareiden on hyvä olla mahdollisimman konkreettisia ja tavoitettavissa olevia, jotta ne ovat myös saavutettavissa. Lisätietoa ravitsemussitoumuksesta https:// www.ruokavirasto.fi/teemat/terveyttaedistava-ruokavalio/ravitsemussitoumus/ Ravitsemussitoumukset https://sitoumus2050.fi -> Sitoumustyypit -> Ravitsemussitoumukset. Lisätietoa: Arkea Oy ruokapalvelut https://arkea.fi/fi/ ruokapalvelut Suomalaiset ravitsemussuositukset https:// www.ruokavirasto.fi/teemat/terveyttaedistava-ruokavalio/ravitsemus--ja-ruokasuositukset/aikuiset/ Sydänmerkkiaterian myöntämisperusteet https://ammattilaiset.sydanmerkki.fi/ ammattikeittiot/aterian_myontamisperusteet/ Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus https://www.julkari.fi/ Haku numerolla 137433. SitoumukTaulukko. Ravitsemussitoumustoimintamalli antaa mahdollisuuden hyvin monenlaisten ravitsemussitoumusten tekoon. Keväällä 2021 tehty Arkean ravitsemussitoumus vastaa niin suolan, rasvan laadun kuin ruokaohjeiden sisältöalueisiin eli kattaa hyvin laajan joukon ravitsemuksellisesti tärkeitä kehittämisen alueita. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. sia voi tehdä myös useampia, mikä voi olla järkevää etenkin, jos sisältöalueet ja tavoitteet ovat hyvin erilaisia. Sisältöalueet ovat suola, rasvan laatu, sokeri, kasvikset, tuotteet lapsille, annosja pakkauskoot, lounaat ja ruokaohjeet. deksalla eri sisältöalueella, joihin kohdistuu suomalaisen kansanterveyden kannalta merkittäviä muutostarpeita ja jotka on nostettu myös ravitsemussuosituksissa keskeisiksi tavoitteiksi (ks. Yli kolmannes tehdyistä sitoumuksista liittyy kasvisten käytön lisäämiseen. vsk Sydänliiton Sydänmerkki-symboli
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Pitääkö ruoan maistua lapsille vai ikääntyneille, käytetäänkö mahdollisimman paljon toteuttamista helpottavia raaka-aineita, kuten pakastekasviksia vaiko tuoreita kasviksia, käytetäänkö uutta ja vähän vieraampaa raaka-ainetta, mikä annoksen raaka-ainehinta voi olla, pitääkö ruoan olla laktoositonta ja gluteenitonta ja pitääkö sen täyttää vielä ravitsemussuosituksetkin. ja laatu! Luomua, kiitos! Mistä proteiinit. Uuden reseptin kehittäminen ei ole aivan helppoa. Terveellistä ja maukasta ruokaa kaikille! Tehdäänkö laktoosittomana. 14. Paljonko ruoka saa maksaa. Rasvan määrä... Täyttyvätkö ravitsemussuositukset. Liikaa suolaa. .. Onko tarpeeksi kuitua. vsk Leila Fogelholm, ravitsemusasiantuntija Compass Group Finland Oy Ovatko ravitsemussuositukset tuotekehittäjän painajainen. Uusien reseptien kehittämisessä tarvitaan luovuutta, mutta samalla kehittämistyötä rajoittavat lukuisat reunaehdot ja määritykset. Pitääkö olla gluteenitonta
Täysjyväpasta vaatii seurakseen enemmän kastiketta kuin vaalea pasta. Vuokaruuissa täysjyväpasta toimii jopa paremmin kuin vaalea pasta, sillä sen rakenne kestää paremmin lounaslinjaston lämpöhauteessa. päiväkotilapsia, koululaisia, opiskelijoita, työikäisiä ja ikääntyneitä. Vaalean spagetin tai muun pastan seuraksi riittää pieni määrä kastiketta ja vain muutamasta raaka-aineesta koostettu kastike. Lisäksi täysjyvässä on voimakas maku, joka peittää helposti pääruokakastikkeen maun ja haastaa kastikkeiden maustamisen. Kaikille ryhmille on omat ravitsemussuosituksensa, jotka ohjaavat myös uusien reseptien kehittämistä. Ravitsemuskriteerien haasteita reseptikehityksessä Kasvissosekeiton perusohjeessa keiton tekeminen aloitetaan usein kasvisten freesaamisella, minkä kokit tietävät tuovan kasvisten maut voimakkaammin esille. Freesaamisessa käytetään öljyä, jossa on hyvä rasvahappokoostumus, mutta ravitsemuskriteerit rajoittavat keittoruoan rasvan määrän kolmeen prosenttiin ja tämä ylittyy helposti, jos sopan tekeminen alkaa kasvisten öljyssä pyörittämisellä. Ravitsemuskriteerien Kaikille ryhmille on omat ravitsemussuosituksensa, jotka ohjaavat myös uusien reseptien kehittämistä. Kasvisruokaresepteissä tämä ei ole aivan yksinkertaista, koska esimerkiksi opiskelijoille mieluisat palkokasvit ovat monen ikääntyneen Ei sovi -listalla huonon sulavuuden takia. Ikääntyneille tarkoitetuissa hoivasektorin resepteissä proteiinin määrä pitää tarkistaa, jotta sitä on riittävästi myös pienemmissä annoksissa. Rasvagrammat ja niiden mukana tulevat kalorit olisivat keitossa kyllä hyvinkin tarpeen, koska esimerkiksi riittävästi energiaa sisältävän keittoruoan löytäminen yläkoululaisille ei ole ihan helppoa. Tumma ja vaalea riisi vastaavat kohtalaisen hyvin toisiaan ja tumma riisi toimii hyvin lisäkkeenä. Kookoskermalla höystetyt keitot sisältävät liikaa kovaa rasvaa ja niiden määrän rajoittaminen ruokalistalla on ymmärrettävää. Ruoan ammattilaisen mielestä tumma pasta ei vastaa vaaleaa pastaa. Asiakkaina on mm. Ravitsemuskriteereissä ei kuitenkaan oteta kantaa vuokaruoan pastan kuitumäärään, ainoastaan lisäkkeenä tarjottavan pastan ja muiden viljapohjaisten lisäkkeiden kuitumäärä on määritelty. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Mutta toisaalta riisin käyttöä lisäkkeenä on hyvä muutenkin vähentää ja käyttää enemmän muita viljapohjaisia lisäkkeitä, jotka ovat kotimaisia ja ilmastoystävällisempiä kuin riisi. Mutta rasvakriteeri voisi olla lievempi, kunhan rasvan laatu on hyvä. Toki jasmiinija basmatiriisin herkemmät makuvivahteet jäävät ravitsemuskriteerit täyttävässä ateriakokonaisuudessa kokematta. vsk C ompass Groupin tuotekehityskeittiössä tiedetään, että ruoan ravintosisällöllä on väliä. Ravitsemusasiantuntijat käyvät asiasta usein muistuttamassa esimerkiksi kysymällä, voiko tästä reseptistä vähentää hiukan suolaa tai voidaanko tähän lisätä linssejä, jotta proteiinimäärä kasvaa. Päiväkotilapsille ja koululaisille tarkoitettuja reseptejä tehtäessä kiinnitetään huomiota erityisesti suolan määrään ja rasvan laatuun, mutta myös esimerkiksi kasvisten sopivaan palakokoon. Asiakkailla on monenlaisia laatuvaatimuksia ruoasta, joiden täyttäminen vaatii aikamoista taiteilua. Kuituhaaste Ravitsemuskriteereistä löytyy kuidun minimimäärälle kriteeri viljalisäkkeistä ja ruokaleivästä. "
Takapakki seurasi, kun valmiiden tuotIllallisravintoloissa ruoan suolamäärä on usein varsin korkea ja erityisen korkea se on kokkikilpailuissa. Illallisravintoloissa ruoan suolamäärä on usein varsin korkea ja erityisen korkea se on kokkikilpailuissa. Lopuksi saimme hyvää, maukasta ja ruokaisaa leipää. Päiväkodissa saatetaan edellyttää välipalalla luomumaitotuotteiden käyttöä, mutta ravitsemuskriteerien mukaista vähärasvaista luomujogurttia ei löydy. Lounasravintoloissa, kouluissa ja päiväkodeissa suolan määrä onnistutaan pitämään aika matalalla tasolla ja ruoka on silti maukasta. Suolako ongelma Suolasta on Suomessa puhuttu ja väännetty vuosien varrella hyvin paljon. Ravitsemuskriteerien mukaan leivässä on oltava kuitua vähintään 6 g/100 g ja suolaa enintään 0,9 %. Pohjaksi otetusta reseptistä laskettiin monta eri vaihtoehtoa, otettiin vehnäjauhoja pois ja laitettiin ruisjauhoja tilalle, mutta taikinan leipoutuvuus heikkeni liikaa. Teimme neljä erilaista täytevaihtoehtoa, joilla täytettyjen leipien ulkonäkö ja maku oli edelleen kiitettävä. Halusimme leiväksi itse tehdyn maukkaan leivän, jota voitaisiin leipoa myös ravintolan leipäpöytään. Riittävä kuidun määrä onkin sitten vaikea asia itse leivottavalle leivälle. vsk lisäksi esimerkiksi luomuraaka-aineiden käytöstä voidaan mainita sopimuksessa. Lounasravintoloissa, kouluissa ja päiväkodeissa suolan määrä onnistutaan pitämään aika matalalla tasolla ja ruoka on silti maukasta. Usein kokkien on kuultu sanovan, että suola korostaa ruoan muita makuja ja sen vähentäminen on sen takia vaikeaa, kun pelätään, että ruoka maistuu vedeltä. Työ alkoi ravitsemuskriteerien selvittämisellä ja sopivien raaka-aineiden valinnalla. Case leipäateria korkeakouluravintoloihin Uusitussa korkeakouluruokailusuosituksessa annetaan ravitsemuskriteerit myös leipäaterialle. Mutta ”sopiva suola” onkin mitä suuremmassa määrin makuasia ja tottumiskysymys. Seuraavaksi riittävää kuidun määrää lähdettiin hakemaan siemenillä ja leseillä, joilla korvattiin osa ruisjauhoista. Olemme oppineet pikkuhiljaa pitämään vähemmän suolatun ruoan makua hyvänä. ". Huomasimme, että meillä reseptiikasta ei löydy siihen sopivia tuotteita ja päätimme kehittää muutaman leipäaterian seuraavalle korkeakoulujen ruokalistalle. Täytteitä olimme ajatelleet valmistaa neljä erilaista, vaihtoehtoina broileri, lohi, katkarapu ja juusto. Vaihtelua ja uusia tuotteita kaivataan koko ajan. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Leipänä tulee tarjota runsaskuituista ja vähäsuolaista leipää, mutta luomuna niitä on vaikea löytää. Oikeasta suolan määrästä ei enää juurikaan synny tiukkaa keskustelua tuotekehittäjän ja ravitsemusasiantuntijan välille. Suolakriteerin osalta ei ole ongelmia, tuo riittää vallan mainiosti ja käytämme itse leivotuissa leivissä useimmiten edelleen vanhaa 0,7 %:n suolarajaa. Olemme oppineet pikkuhiljaa pitämään vähemmän suolatun ruoan makua hyvänä
Suolan määrä sallittu, kuitu saavutettu, rasvan laatu hyvä, mutta rasvan määrä oli liian korkea. Lisäksi valitsemamme sitoumus on laaja-alainen ja sisältää useita ravitsemuskriteerejä. Leipomoiden ruisleivässä olisi riittävästi kuitua, mutta koska halusimme vaihteluksi itse leivotun leivän, ensimmäiset haasteet tulivat vastaan leivän kuitumäärässä ja lopulta valmiin tuotteen rasvamäärä nousi liikaa. Kun teollisuus valmistaa kalapihvejä, on sydänmerkkikriteerinä rasvaa 18 % ja suolaa 1,0 %. Itse tehty vai valmiina hankittu Ravitsemussuosituksissa annetaan ravitsemuskriteerit lounasravintoloiden pääruokalajeille ja lisäkkeille. Italia-teemaan tuli uusia reseptejä, joissa rasvan määrä ylittyy, mutta laatu on hyvinkin pehmeää. Tonnikalakastike sisältää liikaa suolaa, vaikkei sitä siihen lainkaan lisätä ja broilerinkoipi sisältää jo Rasvakriteeri voisi olla lievempi, kunhan rasvan laatu on hyvä. Kriteerit täyttävien reseptien määrää laskiessa saatoimme huomata, että emme olleet osanneet arvioida etukäteen, millaisia reseptejä seuraavan vuoden aikana kehitämme ja miten paljon ”ihan ok perusraaka-aineet” vaikuttavat ravitsemuskriteerien saavuttamiseen. Tonnikalakastike ei päässyt maaliin, koska MSC-sertifioidussa öljyyn säilötyssä tonnikalassa on valmiiksi liikaa suolaa. Viime vuonna kehitimme mm. vsk teiden ravintosisällöt tarkistettiin. Teimme sitoumuksen, joka liittyy ravitsemuskriteerit täyttävien uusien reseptien osuuteen kaikista uusista resepteistä. ". Esimerkiksi, kun ravintola valmistaa itse kalamurekepihvejä, niissä saa olla rasvaa enintään 12 g/100 g ja suolaa enintään 0,9 %. Rasva oli laadultaan enimmäkseen pehmeää, mutta sitä oli liikaa. Valitsimme tavoitteen, johon olimme juuri ja juuri päässeet parina edellisenä vuotena, sillä se vaikutti järkevältä. Nyt kuitenkin kävi niin, ettemme päässeet tavoitteeseen vuonna 2021. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Ammattikeittiön edustajana olen aina pitänyt vähän hankalana ja epäreiluna sitä, että ravitsemuskriteerit ovat tiukemmat ravintolassa itse valmistetuissa tuotteissa. Compass Group Finland on tehnyt ravitsemussitoumuksen viime vuonna. Näin niukat täytteet eivät kuitenkaan vastaa opiskelijan odotusta lounaan leipäateriasta. sarjan uusia reseptejä broilerin koipireisiraakaaineesta, joka sisältää ravitsemuskriteeriä enemmän rasvaa. Ravitsemussitoumus, mikä meni pieleen. Oli pakko myöntää, ettei tavoitteeseen päästy ja syynä olivat ravitsemuskriteerit. Valitsimme sen, koska se on konkreettinen, mitattava asia ja osoittaa sitoutuneisuuden ravitsemussuosituksiin. Siemenet lisäsivät leivän rasvamäärää niin, ettei sen väliin enää voinut laittaa kuin 10 grammaa juustoa ja kasviksia, jopa kasvimargariinin määrä olisi pitänyt puolittaa
Ravitsemussitoumus ja ravitsemussuositukset ovat tutut asiat tuotekehityksessämme ja suurella todennäköisyydellä pääsemme tänä vuonna tavoitteeseen. Compass Group on yritys, jolla on hyvin monenlaisia ravintoloita ja paljon erilaisia asiakasryhmiä. Toiminnan laajuus merkitsee myös kehitettävissä tuotteissa suurta kirjoa. Tuotekehitys testaa raaka-aineita ja niiden soveltuvuutta Compass Groupin ravintoloiden käyttöön, sekä kehittää uutta reseptiikkaa kaikkiin asiakkuuksiin, esikoululaisten tarpeista kouluikäisiin, opiskelijoihin, työikäisiin ja senioreille. Compass Groupin keittiötiimistä kuvassa keittiömestarit Sami Metsi (vas.) ja Ville Pyykönen. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Vuodet eivät ole tuotekehityksessä samanlaisia, ja jos tehdään vaikkapa paljon uutta päiväkotija koulureseptiikkaa, tulee suurin osa resepteistä täyttämään ravitsemuskriteerit. Mukaan mahtuu myös kahvila-, edustusja tapahtumaravintolatoiminnan tarpeita. Taustalla työelämän tutustumisjaksolla oleva lehtori Jari Karjalainen Haaga-Heliasta ja työharjoittelujaksolla oleva restonomiopiskelija Antti Tynkkynen Haaga-Heliasta.. vsk valmiiksi liikaa rasvaa. Loppujen lopuksi broilerinnahka jää useimmiten syömättä, mutta reseptiohjelma ei sitä tietenkään osaa ennustaa, vaan laskee ravintosisällön sen mukaan mitä raaka-aineita ja kuinka paljon uuniin on laitettu ja paljonko kypsää ruokaa uunista tulee ulos. Compass Group Suomen Gastronomia ja tuotekehitys -organisaatioon kuuluu ravitsemuksen ja keittiön ammattilaisia, jotka toimivat tiiviisti yhteistyössä myös hankinnan, palveluratkaisujen, myynnin ja operatiivisen toiminnon kanssa
3 10 v S e i n ä j o k i A r e e n a T a p a h t u m a j ä r j e s t ä j ä :. vsk 24.5.2022 1 7 . 3 M u i s t a t h a n i l m o i t t a u t u a n ä y t t e i l l e a s e t t a j a k s i ! 1 2 . 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36
vsk T erveellisen arjen kotiruoan valmistuksen väheneminen näkyy lisääntyvänä pikaruoan kulutuksena sekä suolan ja sokerin saannin lisääntymisenä. Kuvituskuva: Pixabay.. Ammattitaidolla tarkoitetaan kykyä yhdistää koulutuksessa opitut ammattiin kuuluvat tiedot ja taidot tarkoituksenmukaiseksi kokonaisuudeksi ja toimia niiden mukaisesti työelämässä. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Viime aikoina työelämältä on saatu palautetta, että kokit eivät hallitse ravitsemukseen liittyviä asioita eivätkä osaa valmistaa terveellistä ruokaa. Kasvisruoan Rauni Paajanen, lehtori Johanna Toivola, lehtori Saimaan ammattiopisto Sampo Lappeenranta Valokuvat: opettajien oma kuvamateriaali Suolaan ja sokeriin liittyvät ravitsemussuositukset ravintolaja cateringalan ja elintarvikealan opetuksessa Ravitsemusosaaminen on yksi tärkeimmistä kokin ammattitaidon osaalueista. Alan ammatillisena oppilaitoksena meidän tulee opetustyössä entistä enemmän korostaa terveellisen ruoan merkitystä unohtamatta ruoan nautittavuutta. Erilaiset ruokatrendit ja lisääntyvä herkutteluja napostelukulttuuri ovat vähentäneet terveellisen arkiruoan ja kotiruoan merkitystä
Ravitsemusasiat opetuksessa Saimaan ammattiopisto Sampossa ravintolaja cateringalan perustutkinnon ruokapalvelun osaamisalan opinnoissa suomalaiset ravitsemussuositukset ja ravitsemuksen perusperiaatteet opiskellaan Lounasruokien valmistaminen tutkinnon osassa. Valitettavasti vähentyneet tunti21. vsk suosion lisääntyessä myös suolan ja sokerin käyttöön on kiinnitettävä entistä enemmän huomiota kokin opinnoissa. suolan, sokerin ja kovan rasvan määrä ei ole ravitsemussuositusten mukainen. (Opetushallitus, 2018) Saimaan ammattiopisto Sampossa kokkija tarjoilijaopiskelijat suorittavat teoriaopintojen ja käytännön harjoittelun lisäksi verkossa suoritettavan ravitsemuspassin (www.ravitsemuspassi.fi). Ravitsemusta ja suomalaisia ravitsemussuosituksia opiskellaan niin teoriassa kuin käytännön ammattityössä. Jo tutkinnon perusteet velvoittavat meitä käymään edellä mainittuja asioita läpi. Opiskelijoiden ikä, kotona opitut ruokatottumukset ja -mieltymykset ja sosioekonominen tausta näkyvät usein suhtautumisessa ravitsemusasioihin. Kasvisruoka mielletään terveelliseksi, mutta markkinoilla on paljon tuotteita, joissa mm. Jos opiskelija ei pysty suorittamaan ravitsemuspassia, hän tekee korvaavan tehtävän, jossa ravitsemusasioiden hallitsemista mitataan. Lounasruokien valmistaminen tutkinnon osan arviointikriteereissä ravitsemusosaaminen on mainittu arvioinnin kohteena seuraavanlaisesti: ”Opiskelija on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan ruokaohjeen mukaan maukasta, terveyttä edistävää ja ravitsevaa lounasruokaa.” ”Kiitettävän arviointitason kriteereiden mukaisesti opiskelija osaa tarvittaessa huomioida rasvaja suolakriteerit”. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Ravitsemusasioita kerrataan myöhemmin vielä Suurkeittiön ruokatuotanto tutkinnon osassa ja sivutaan myös muissa tutkinnon osissa. Ravitsemukseen liittyvät asiat eivät kuitenkaan kiinnosta kaikkia opiskelijoita
Kokin syventävissä opinnoissa, ruokapalvelun ammattitutkinnon opinnoissa, opiskelijat paneutuvat ravitsemusasioihin syvemmin ja laajemmin. Näin he oppivat, että erilaisin maustein ja yrtein ruoasta saadaan hyvänmakuista ilman lisättyä suolaa. Opetuksessa mietitään ja harjoitellaan, miten suolaa voi korvata tai vähentää ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Maahanmuuttajataustaisten ja eri kulttuureista tulevien opiskelijoiden kanssa keskustellaan suomalaisten suolan ja sokerin käytöstä verrattuna heidän ruokakulttuuriinsa vastaaviin. ravintoarvoja itse suunnittelemiinsa yhden viikon ruokalistoihin ja opettelevat tulkitsemaan ravintoarvoja erilaisista laskelmista. Monesti opiskelijat ovat kommentoineet, että miksi koulussa pitää mitata, koska eihän suolaa yleensä mitata niissä koulutusja oppisopimuspaikoissakaan, joissa he hankkivat Eri maista tulevien opiskelijoiden kanssa vertaillaan suolan ja sokerin käyttöä eri ruokakulttuureissa. Alkuun se tuntuu opiskelijoista aina vaikealta. vsk resurssit ovat vaikuttaneet osaltaan ravitsemusopetukseen käytettävään aikaan. Opiskelemme lisäksi suolan ja sokerin hyötyjä ja haittoja kansanterveyden kannalta sekä sokerin ja suolan merkitystä leivonnassa ja ruoanvalmistuksessa. Suolaja sokerisuositukset Opetuksessa keskustellaan suolan ja sokerin saantisuosituksista ja niitä mietitään yhdessä. Jos opetettavan ryhmän kanssa on aikataulullisesti mahdollista, teemme opiskelijoiden kanssa suolatonta ruokaa. Sivuamme myös eri kohderyhmien kuten lapsien, kouluikäisten, opiskelijoiden, työikäisten ja ikäihmisten ravitsemussuosituksia. Käymme läpi tutkimustuloksia, kuinka paljon suomalaiset syövät suolaa ja sokeria suosituksiin nähden. Suolamäärä on ruokaohjeissa ilmoitettu usein prosentteina tai sen määrää ei ole lainkaan mainittu. Harjoittelemme suolamäärän laskemista opiskelijoiden kanssa. Usein vasta havainnollistaminen kuvien avulla avaa opiskelijoiden silmät. Piilosuola ja -sokeri ovat myös keskustelun aiheena. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Käytännön työskentelyssä eli opetuskeittiössä opiskelijat laskevat itse suolan määrän. Kuvassa valmistetaan kevätkääryleitä.. Esimerkiksi kuinka vähän viisi grammaa on suolaa. Maustamisessa ja ruoanvalmistuksessa emme käytä suolaa sisältäviä mausteseoksia, emmekä valmiiksi marinoituja lihatuotteita. He laskevat mm
vsk osaamista työelämässä oppimisjaksojen aikana. Opettajat maistavat ja tarkistavat aina myyntiin ja tilauksiin lähtevät tuotteet, jotta niissä on maut kohdillaan ja käytetty sopivasti suolaa ja/tai sokeria. Korostamme ja kertaamme piilosuolalähteiden kuten suolakurkkujen, soijakastikkeiden, fondien, liemijauheiden ja juustojen vaikutusta ruokaja leivonnaistuotteen lopulliseen makuun. Korostamme myös opetuksessa, että suolaa ja sokeria on aina helppo lisätä, mutta niiden poistaminen valmiista tuotteesta onkin jo haasteellisempaa. Havainnollistamme ja opettelemme arvioimaan ruoan suolamäärää myös mittaamalla sitä suolamittarilla. ”Asiakas syö silmillään”, kuten vanha sanonta sanoo. Piilosuolan merkitys maustamisessa tulee aina opiskelijalle yllätyksenä. Tällöin on erittäin tärkeää, että tuotteiden suolaja sokerimäärät ovat suositusten mukaisia. Tässä pätee vanha sanonta: ”Suola antaa maun, mutta suola ottaa myös maun.” À la carte -ruoanvalmistus À la carte -ruoanvalmistus tutkinnon osassa sokerilla ja suolalla on monipuolisempi merkitys käytännön ammattityössä. Opintojen edetessä opiskelijat oppivat tarkistamaan ohjeen toimivuutta ja siinä olevan suolaja sokerimäärän tarkoituksenmukaisuutta/järkevyyttä. Aina ravitsemus ei ole keskiössä, koska à la carte -annoksissa ruoan nautittavuus ja maku korostuvat, eivät niinkään ravitsemukselliset näkökohdat. Opintojen alussa opiskelijoiden onkin vaikea ymmärtää, että kaikkea ohjeessa olevaa suolaa tai sokeria ei tarvitse lisätä kerralla. Opiskelijat noudattavat tunnollisesti saamaansa ruokaohjetta. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Ruoka-annoskokonaisuus on myös tärkeää. Esimerkiksi kasviksiin ja energialisäkkeisiin (perunat, riisi, pasta) emme aina lisää suolaa, jos sitä on jo käytetty muissa komponenteissa. Suurkeittiöissä työskennellessään opiskelivat joutuvat kuitenkin mittaamaan ja tarkistamaan suolaprosentteja käyttäessään vakioituja ruokaohjeita. Sokerista keskustellaan maun ja värin anSuolan määrän arvioimista opetellaan myös mittaamalla sitä suolamittarilla.. Näin opiskelijat oppivat maistamaan ja tunnistamaan sopivan suolan määrän. Opiskelijat valmistavat Saimaan ammattiopisto Sampossa ruokaja leivontatuotteita myös myyntiin. Jälkiruoankin pitää maistua hyvältä näyttävän ulkonäön lisäksi
Liity nyt! Saat tietoja tulevista koulutuksista, julkaisuista ym. Sokeri vaikuttaa tuotteen rakenteeseen, säilyvyyteen ja koostumukseen. Tulevaisuudessa ruoassa korostuvat entistä enemmän kasvispainotteisuus, terveellisyys, ravintoainetietoisuus, hyvinvointi, elämyksellisyys sekä asiakkaan yksilöllinen kokemus ravintolapalveluista. Asiakkaat ovat entistä ravitsemustietoisempia ja vaativat laadukkaista, lähellä tuotetuista raaka-aineista valmistettua hyvänmakuista ruokaa. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. ajankohtaisesta!. Ruokavalioiden muuttaminen ravitsemussuositusten mukaisiksi on kuitenkin yksi nopeimmista ja halvimmista tavoista parantaa kansanterveyttä. Sokeri korostaa monien raaka-aineiden aromeja ja makuja. Lähde: Opetushallitus, eperusteet, Ravintolaja cateringalan perustutkinto https://eperusteet.opintopolku.fi/#/fi/ esitys/4221360/reformi/ tutkinnonosat/4221591 Tiesitkö, että lehtiemme ( Elintarvike ja Terveys, Ympäristö ja Terveys) postituslistalle voi liittyä www.ymparistojaterveys.fi etusivulla. Kasvisja liharuoissa sokeria, hunajaa tai siirappia käytetäänkin tuomaan esiin ruoan makua. Maustamisessa toimii suolan, sokerin ja hapon liitto, jotta ruoan parhaat maut ja aromit saadaan esille. Sokeria käytetään mm. vsk tajana ja korostajana. Ravintolaja cateringalan opettajina pidämme merkityksellisenä suomalaisten ravitsemissuositusten mukaista suolan ja sokerin käyttöä. kasvisten karamellisointiin, jälkiruokasiirappeihin, marenkeihin, pomadaan ja jälkiruoka-annosten sokerikoristeisiin
Tapahtumapäivien aikana tutustutaan tulevaisuuden työhön seminaarien, esittelypisteiden ja muiden oheistapahtumien kautta innostuen ja viihtyen. Taitaja-tapahtuma on opiskelijoiden, opettajien ja työelämän paras kohtaamispaikka. Tapahtuma kerää vuosittain kymmeniä tuhansia vierailijoita. Taitaja-tapahtuman keskiössä on ammattitaidon SM-kilpailut, jossa ammattiin opiskelevat nuoret kilpailevat oman alansa Suomen mestaruuksista. Taitaja-tapahtumassa mittelöidään myös yläkoululaisten kädentaitoja ja teknistä osaamista testaava Taitaja9-kilpailu. vsk Taitaja on Suomen suurin ammatillisen koulutuksen vuosittainen tapahtuma. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Kaikille avoin ja maksuton yleisötapahtuma! Tervetuloa kokemaan #työniloa Poriin ! q q q q q q TAITAJA2022 Ammatillisen koulutuksen suurtapahtuma 16.–19.5.2022 Tutustu tapahtumaohjelmaan taitaja2022.fi q. Ensimmäistä kertaa Satakunnassa järjestettävässä Taitaja-tapahtumassa nähdään yhteensä 50 lajia ja ammattinäytöstä, joissa on mukana 350 kilpailijaa. Mukana on myös ikärajattomia lajeja sekä erityistä tukea tarvitsevien osaajien TaitajaPLUS-lajeja
Erilaisten suolalaatujen määrä on kasvanut viime vuosina kauppojen hyllyillä, mutta samaan aikaan suomalaisten olisi tärkeää vähentää suolan käyttöä ja toisaalta varmistaa jodin riittävä saanti. vsk Marleena Bask, strategiaja vastuullisuusjohtaja Meira Kuvat: Meira Millaisia erilaiset suolalaadut ovat, ja miten niitä kannattaa käyttää . 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Olemme perinteisesti tottuneet saamaan mietoihin perusruokiimme makua juuri suolan avulla. Miten eri suoloja kannattaa käyttää, mikä on jodin merkitys suolassa ja miten suola vaikuttaa terveyteemme?
Ruokasuola on hyvä perussuola ja se sopii kaikkeen ruoanlaittoon. Ruokasuola Ruokasuolaa saadaan syvältä maan uumenista. Myllysuola sopii nimensä mukaisesti hyvin myllystä rouhittavaksi ruokaan joko valmistusvaiheessa tai pöytämausteena. Mineraalisuola Mineraalisuoloissa osa natriumkloridista on korvattu erilaisilla mineraaleilla, esimerkiksi kaliumkloridilla tai magnesiumsulfaatilla, joten mineraalisuolat sisältävät natriumia noin puolet vähemmän kuin tavallinen suola.. ”Meiran merisuolat tulevat Välimeren alueelta, eikä suolan puhdistuksessa käytetä kemiallisia menetelmiä”, kertoo Wathén. Karkea merisuola toimii ruoanlaitossa hyvin esimerkiksi pastan ja perunoiden keitinvedessä. Ruoanlaittoon tarjolla olevat suolatuotteet ovatkin siis suurimmalta osalta nimenomaan natriumkloridia. Suola on meille tärkeää, niin ruoanlaiton kuin terveytemmekin kannalta, ja siksi sitä kannattaa opetella käyttämään vastuullisesti ja oikein. Sydänliiton mukaan suolan eli natriumkloridin saantisuositus on enintään 5 grammaa päivässä ja lapsilla suositus on enintään 3 grammaa päivässä. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Merisuola sopii myös mainiosti muun muassa kalan graavaamiseen ja rapujen keitinveden suolaamiseen. Merisuola Merisuola valmistetaan haihduttamalla suolaista merivettä auringon lämmön avulla, jonka jälkeen se puhdistetaan. Yli 98 % Meiran tuotteista kehitetään, valmistetaan ja pakataan edelleen Suomessa. FinRavinto 2017 -tutkimuksen* mukaan jopa yhdeksän kymmenestä suomalaisesta aikuisesta saa liikaa suolaa. Ruoanlaitossa natriumkloridia käytetään säilönnässä ja ruoan maustamisessa. Kemiallisesta näkökulmasta suolat pitävät sisällään useita erilaisia yhdisteitä, mutta puhekielessä yleisesti sanalla suola tarkoitetaan natriumkloridia. Ihminen tarvitsee suolan sisältämää natriumia, mutta liika suola ei ole kellekään hyvästä. Erityisen tarkkana kannattaa olla piilosuolojen kanssa, sillä esimerkiksi arkiset elintarvikkeet kuten leikkeleet, juustot ja leivät saattavat sisältää yllättävän paljon suolaa. Liiallinen suolan saanti voi muun muassa nostaa verenpainetta ja lisätä riskiä sairastua sydänja verisuonisairauksiin. Sitten ollaan hyvän ruoan äärellä”, toteaa Juha Wathén, maustamistuotteiden tuoteryhmäpäällikkö Meiralta. Natriumkloridia löytyy luonnosta merivedestä, suola-aavikoilta ja kallioperästä. Suolat saavat nimensä esimerkiksi alkuperän, muodon tai kidekoon mukaan. Alle 1-vuotiaan lapsen ruokaan ei suositella lisättävän ollenkaan suolaa tai suolaa sisältäviä elintarvikkeita. Se nostetaan maaperästä, puhdistetaan ja jauhetaan hienoksi. ”Omia tottumuksiaan ja tarpeitaan suolan käytön suhteen kannattaa pohtia ja niiden pohjalta tehdä ostopäätökset omaan maustekaappiin. Meira on pakannut suolaa jo vuodesta 1916 alkaen, ja toimii Helsingin Vallilassa. Maultaan ruokasuola on pehmeä ja korostaa raaka-aineen omia makuja. vsk S uola on natriumkloridia, joka on luonnossa esiintyvä mineraali
Lisäksi niihin harvoihin mausteseoksiin, joihin lisäämme suolaa, käytämme aina jodioitua”, kuvailee Wathén. Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittikin vuonna 2015, että kotitalouksissa, joukkoruokailussa ja elintarviketeollisuudessa siirryttäisiin jodioidun ruokasuolan käyttöön väestön jodin saannin parantamiseksi. • Käytä vain mausteseoksia, joihin ei ole lisätty suolaa, jolloin suolan määrän ruokaan voi säätää itse. Sen jälkeen suolaista ruokaa ei juuri kaipaa. Muut suolatyypit Vuorisuola on kallioperästä louhittavaa suolaa. Jodioidut suolat Suomalaisilla on ollut menneinä vuosikymmeninä haasteita riittävässä jodinsaannissa. Vähäsuolaisempaan ruokavalioon tottuminen kestää pari viikkoa. Vuorisuoloja kutsutaan useilla eri nimillä riippuen esimerkiksi niiden alkuperästä tai väristä; ruususuola, himalajansuola tai kristallisuola. • Käytä suolan sijaan ruoan maustamisessa yrttejä, pippureita tai muita mausteita. • Tarkkaile elintarvikkeiden suolan määrää. ”Me Meiralla olemme ottaneet aktiivisen roolin jodioitujen suolojen tarjoamisessa kuluttajille. Vuorisuoloja on erivärisiä – suolojen väri tulee niiden sisältämistä erilaisista mineraaleista. Monet Vinkkejä suolan ja natriumkloridin saannin vähentämiseen • Vähennä pikkuhiljaa suolan määrää. Vuorisuolasta suurin osa, noin 95 prosenttia, on natriumkloridia. Raskauden aikana jodin saantisuositus on 175 mikrogrammaa ja imettävillä jopa 200 mikrogrammaa vuorokaudessa. Meidän valikoimistamme löytyvät jodioidut versiot niin merisuolasta, ruokasuolasta kuin mineraalisuolasta. vsk Mineraalisuola sopii hyvin pöytämausteeksi, mutta ei toimi vähäisemmän natriumkloridimäärän vuoksi säilönnässä eikä kalan suolaamisessa. Näitä hormoneja tarvitaan erityisesti keskushermoston normaaliin kasvuun ja kehitykseen.** Aikuisten saantisuositus jodille on Ruokaviraston mukaan 150 mikrogrammaa vuorokaudessa. Vuorisuoloille tyypillinen premium-hinnoittelu kannustaa maltilliseen annosteluun. Kotona kokkaillessa suolan määrää voi säätää itse. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Jodia saa jodioitujen suolatuotteiden lisäksi myös esimerkiksi viljatuotteista, maitovalmisteista ja kalasta. Näiden suositusten myötä jodin saantitilanne on korjaantumassa.** Jodi on kilpirauhasen toiminnan kannalta välttämätön ravintoaine, joka ylläpitää elimistön kasvua ja kehitystä. • Muista käyttää jodioitua suolaa!. Myös Sydänliitto suosittelee, että kaikki pöytämausteena käytettävä suola olisi jodioitua. • Mineraalisuolassa on vähemmän terveydelle haitallista natriumkloridia. Jodi on kilpirauhashormonien, tyroksiinin ja trijodityroniinin, osa
Ruokasuolan sisältämä natrium on merkittävin kohonneen verenpaineen riskitekijä ja tärkeä terveitä elinvuosia vähentävä tekijä maailmanlaajuisesti. Yrttisuolat ovat erilaisia suolan ja yrttien sekoituksia. Aromisuola sisältää nimensä mukaisesti suolaa sekä mausteita ja aromeja, esimerkiksi sipulia, valkosipulia ja kurkumaa. Sormisuolakiteet valmistetaan haihduttamalla. Niitä voi valmistaa myös itse kotona sekoittamalla tehosekoittimessa suolan ja yrtit. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Anne-Mari Ottelin, tutkimuspäällikkö (elintarvikelainsäädäntö & ravitsemus) Valio Oy Valio ValSa® – täyttä makua, vähemmän suolaa Kuva: Valio.. vsk kuluttajat myös kokevat vuorisuolan maistuvan erityisen hyvältä. Elintarviketeollisuudelta onkin jo pitkään odotettu ratkaisua suolan vähentämiseksi elintarvikkeista. Viitteet *) FinTerveys 2017-tutkimus: http://urn.fi/ URN:ISBN:978-952-343-105-8 **) Ruokavirasto: https://www.ruokavirasto.fi/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/ ravintoaineet/jodi/ Suomalaisten ruokavalion ongelmakohtia on liiallinen suolan saanti. Muista käyttää näissäkin seoksissa jodioitua suolaa! Sormisuolaksi kutsutaan isorakeista suolaa, jota lisätään tyypillisesti ruokaan sormin
Tavallinen ruokasuola, merisuola tai muu vastaava suola on kemialliselta koostumukseltaan lähes kokonaan natriumin ja kloridin yhdistelmää, natriumkloridia (NaCl). Kun maidosta valmistetaan juustoa, juuston valmistuksen oheistuotteena syntyy heraa. Kun tuotteiden valmistuksessa osa tavallisesta ruokasuolasta korvataan Valio Valsa® maitosuolalla, tuotteisiin saadaan suolainen maku vähemKuva: Valio.. Koska natrium imeytyy lähes täydellisesti ruoansulatuskanavasta elimistöön, ylimääräinen natriuminsaanti rasittaa elimistöä. vsk V alion ratkaisu suolan vähentämiseen on maidon luontaisista mineraaleista koostuva Valio Valsa® maitosuola, jolla voidaan korvata osa elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävästä tavallisesta ruokasuolasta. Valio ValSa® maitosuolassa natriumin sijaan suolaista makua antaakin erityisesti kalium. Ruokien sisältämä luontainen natrium riittäisi turvaamaan elimistömme tarvitseman natriummäärän. Maitosuola on maidon luontaisia mineraaleja Valio Valsa® maitosuola koostuu maidon luontaisista mineraaleista, muun muassa kaliumista, jodista, magnesiumista ja kalsiumista. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Tavallisesta ruokasuolasta 40 % on natriumia. Natrium on elimistölle välttämätön kivennäisaine, mutta sitä saadaan tarpeeseen nähden liikaa. Maidon luontaisista mineraaleista kalsium konsentroituu pääsääntöisesti juustoon ja kalium heraosaan. Samalla tuotteiden suolapitoisuus laskee merkittävästi eikä mausta tarvitse kuitenkaan tinkiä. Mitä suola on. Näin ollen herasta valmistettavassa maitosuolaliuoksessa on runsaasti kaliumia ja tavalliseen suolaan verrattuna lähes 80 % vähemmän natriumia
Valio ValSa® maitosuolainnovaation avulla suolan määrää rasvalevitteissä ja juustoissa on pystytty vähentämään jopa 50 % – mausta tinkimättä! VÄRIKOODATUT HARJAT Korkealaatuiset, kestävät ja kotimaiset hygieniaharjat ovat värikoodattuja ja kestävät säännöllisesti toistuvaa pesua 130 asteessa. AMMATTILAISEN VALINTA VÄRIKOODATTU ELINTARVIKEHYVÄKSYTTY. Elimistö tarvitsee jodia kilpirauhashormonien tuotantoon, jotka säätelevät hermoston ja aineenvaihdunnan toimintaa ja vaikuttavat sikiöaikana ja lapsuudessa normaaliin kasvuun ja henkisen kehitykseen. Katso lisää: sinipro.fi Tiedustelut: myynti.akaa@sinituote.fi • 020 778 9900 KOTIMAISTA LAATUA JO VUODESTA 1927 Sini Pro jatkaa VS-Harjan lähes satavuotista taivalta ammattisiivouksen laadukkaana kumppanina. Siksi erityisesti arkisilla ja toistuvilla pienillä valinnoilla on suuri merkitys suolansaannissa. Pienillä päivittäisillä valinnoilla on merkitystä suolansaannissa Liiallinen suolansaanti johtuu usein elintarvikkeiden sisältämästä piilosuolasta. Riittävään jodinsaantiin on tarpeen kiinnittää huomiota, koska suomalaisten jodin saanti on suositusten alarajoilla ja kansainvälisesti verraten suhteellisen vähäistä. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Valio ValSa® tuotteet ovat erinomaisia jodin lähteitä Valio ValSa® maitosuola sisältää myös maidon luontaista jodia. vsk mällä natriumin määrällä
Kuvaaja: Teuvo Kanerva. vsk Yleistä suolasta Elintarvikkeen valmistuksessa käytetään usein mausteena ruokasuolaa. Yksi gramma natriumia suolaksi muutettuna on 2,5 g NaCl. Elintarvikkeen luontainen natrium lasketaan suolaksi, kun arvioidaan suolan kokonaissaantia elintarvikkeesta. Museovirasto, historian kuvakokoelma.. Koska natriumia on luontaisesti lähes kaikissa elintarvikkeissa, saadaan natriumia ilman, että ruokaan on lisätty yhtään suolaa. Ruokasuolan (natriumkloridin) paino koostuu 40 prosenttia natriumista (Na) ja 60 prosenttia kloridista (Cl). Tuulikki Lehto, ylitarkastaja Ruokavirasto Suola ja sen ilmoittaminen elintarvikkeen pakkausmerkinnöissä Kuvassa on suola-aittoja Oulussa vuonna 1966. Yksi gramma suolaa sisältää 0,4 g natriumia. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36
Jos suola on jodioitu, ilmoitetaan se silloin esimerkiksi ”jodioitu suola” tai ”suola (suola, jodi)”. Keskimääräinen suolan saanti oli suomalaisilla miehillä 9,5 g ja naisilla 6,9 g vuorokaudessa FinRavinto 2017 tutkimuksen mukaan. Tilanne muuttui 1.3.2005, jolloin suolaa alettiin katsomaan elintarvikkeen valmistusaineena (Kauppaja teollisuusministeriön asetus 116/2005 (kumottu)). Natriumin saanti aikuisilla ylittää suositellut saantisuositukset lähes kaikissa maissa. Ruokavirasto otti heinäkuussa 2019 yhdeksi valtakunnalliseksi valvonnan painoalueeksi elintarvikkeen suolan ja ravintoarvon valvonnan. Elintarvikealan toimijat pyrkivät vähentämään suolan määrää elintarvikkeissa, esimerkiksi käyttämällä suolan sijaan ruokasuolavalmistetta tai mineraalisuolaa, jossa natrium osin tai kokonaan on korvattu esimerkiksi kaliumilla ja/tai magnesiumilla. Pakatusta elintarvikkeesta ilmoitettavista tiedoista kuluttajille ja suurtalouksille säädetään nykyään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella EU N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (jäljempänä elintarviketietoasetus). Suolan ilmoittaminen ravintoarvomerkinnässä Suola ilmoitetaan ravintoarvomerkinnässä, vaikka suola sinänsä ei ole ravintoaine. Asetus tuli sovellettavaksi 13.12.2014 alkaen. Ruokasuolavalmiste on koostettu elintarvike, jonka jälkeen ilmoitetaan sen sisältämät valmistusaineet, kuten natriumkloridi, magnesiumsulfaatti, lysiinihydrokloridi ja kaliumkloridi omalla nimellään sekä tarvittaessa mahdolliset lisäaineet (Viite: Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus EY N:o 1333/2008, liite II, elintarvikeryhmä ”12.1.2 Ruokasuolavalmisteet”). Ruokasuolavalmiste tai mineraalisuola ilmoitetaan painonsa mukaisella paikalla ainesosaluettelossa. Liiallinen natriumin saanti muun muassa nostaa verenpainetta ja altistaa sydänja verisuonisairauksille. Ravintoarvon ilmoittaminen tuli pakolliseksi kaksi vuotta myöhemmin eli 13.12.2016 lähtien lähes kaikkiin pakattuihin elintarvikkeisiin. Suolan ilmoittaminen pakkausmerkinnöissä Suolan ilmoittaminen ainesosaluettelossa Suola oli vielä 20 vuotta sitten elintarvikkeen lisäaine, jota sai käyttää hyvän valmistustavan mukaan. Lisätyn suolan määrää ei tule enää ilmoittaa ainesosaluettelossa, koska se voi johtaa kuluttajaa harhaan luulemaan sitä koko tuotteen suolapitoisuudeksi. Ylimääräisen natriumin saanti liittyy haitallisiin terveysvaikutuksiin. vsk Suolan saanti ruoasta edelleen liian suurta Suurin osa suomalaisista ja myös maailman asukkaista saa liikaa suolaa. Suolan ja terveyden välisiä yhteyksiä on tutkittu paljon. Elintarviketietoasetuksen säätäjä on halunnut varmistua, että loppukuluttajat ymmärtävät ravintoarvotiedot ongelmitta. Hanke päättyi viime vuonna ja siitä raportti valmistunee huhtikuussa 2022. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Elintarvikkeeseen lisätty suola ilmoitetaan ainesosaluettelossa painonsa mukaisella paikalla joko suolana tai ruokasuolana, jolla yleensä tarkoitetaan vuorisuolaa. Sen vuoksi käytetään ravintoarvomerkinnässä ”suola” ravintoaineen vastaavan nimityksen ”natrium” asemesta.. Korkea suolan saanti on yksi tärkeimmistä ruokavalion riskitekijöistä. Merisuola merkitään merisuolana. Aikuisten suolan saantisuositus on alle yksi teelusikallinen (5 g) päivässä, joka vastaa 2,0 g/vrk natriumia. Ruokavirasto pyrkii valvonnan ohjauskeinoin vahvistamaan toimenpiteitä suolankäytön vähentämiseksi väestötasolla
vsk Pakollisen ravintoarvoilmoituksen on sisällettävä seuraavat tiedot: energiasisältö (kJ ja kcal) ja rasvan, tyydyttyneiden rasvojen, hiilihydraatin, sokereiden, proteiinin ja suolan määrät grammoina 100 g/100 ml kohti tuotetta. Voimakassuolaisuusja suolaa vähennetty -merkinnät Maaja metsätalousministeriön asetus (1010/2014) eräiden elintarvikkeiden ilmoittamisesta voimakassuolaiseksi tuli sovellettavaksi 13.12.2016 alkaen. Tällaisia elintarvikkeita ovat esimerkiksi vihannekset, maito, kala ja liha, joihin ei ole lisätty suolaa. Ravintoarvoilmoituksessa suolalla tarkoitetaan koko elintarvikkeen suolapitoisuutta. Ravintoarvotiedot ilmoitetaan yleensä myytävää elintarviketta kohti. Jos elintarvikkeen suolapitoisuus johtuu yksinomaan luontaisesti esiintyvästä natriumista, maininta siitä voidaan liittää ravintoarvoilmoituksen välittömään läheisyyteen. ”Voimakassuolainen” merkinnän osalta eri raja-arvot eri tuoteryhmille ovat edelleen tarpeen, jotta voidaan vaikuttaa sekä kuluttajan valintoihin tuoteryhmien sisällä että elintarviketeollisuuden tuotekehitykseen. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Tiedot voidaan ilmoittaa tarvittaessa myös nautintavalmiista tuotteesta, jos samalla annetaan tarkat valmistusohjeet. Suolan määrä lasketaan kaavalla: suola = natrium x 2,5. 1913. Suolalla tarkoitetaan koko elintarvikkeen suolapitoisuutta. ". Merkinnän kriteerinä aiemmin olleet rajaarvot on muutettu elintarvikkeen natriumin kokonaismäärään perustuviksi. Suolan määrä lasketaan kaavalla suola = natrium x 2,5. Museovirasto, suomalais-ugrilainen kuvakokoelma. Asetuksen (1010/2014) 4 §:ssä luetellaan ne elintarvikkeet, joiden pakkauksiin on merkittävä sana ”voimakassuolainen” tai ”sisältää paljon suolaa”, jos suolapitoisuus ylittää Nuoran-Pekka (Pekka Saijets) suolaa taimenia v. Merkintä voimakassuolaisuudesta vaaditaan elintarvikeryhmissä, jotka ovat kansanravitsemuksen kannalta keskeisiä suolan lähteitä
Näitä elintarvikkeita ovat mm. Ravitsemusväitteet arvioidaan Oiva-arviointikohdassa 13.3 Markkinointi. Suolan ilmoittaminen ainesosaluettelossa ja merkintä voimakassuolaisuudesta arvioidaan Oiva-arviointirivillä 13.1 Pakolliset elintarviketiedot (pakatut ja pakkaamattomat elintarvikkeet). Koska ilmoitus voimakassuolaisuudesta on varoitusmerkinnän luonteinen, merkinnän havaittavuuden ja luettavuuden varmistamiseksi edellytetään, että tieto siitä on esitettävä ravintoarvomerkinnän läheisyydessä. Museovirasto, historian kuvakokoelma, Valokuvaamo Jäniksen kokoelma.. Elintarvikkeen ilmoittaminen vähemmän suolaa sisältäväksi ”suolaa vähennetty” tai ”vähemmän suolaa” -merkintä katsotaan ravitsemusväitteeksi. juustot, makkarat, leikkeleenä käytettävät lihavalmisteet, kalavalmisteet, ruokaleivät ja valmisruoat. Ravitsemusväitteen tulee noudattaa väiteasetuksen Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 1924/2006 liitteen I ravitsemusväitteen ”[ravintoaineen nimi] vähennetty” käytön ehtoja. Henkilöt kuvassa vasemmalta alkaen: kornetti Erik Blåfield, kenraaliluutnantti Aksel Airo, lääkintämajuri Lauri Kalaja, marsalkka Mannerheim ja kenraalimajuri Erkki Raappana. Jos ravintoarvomerkintää ei ole, tieto on esitettävä pakkausmerkinnöissä muulla helposti havaittavalla ja selkeällä tavalla. Oiva-arviointiohjeet Elintarvikkeen ravintoarvomerkinnän säännöstenmukaisuutta ja oikeellisuutta arvioidaan Oiva-arviointirivillä 13.2 Ravintoarvomerkintä. Kuvaaja: Pauli Jänis. vsk asetuksessa määrätyn raja-arvon. Elintarvikkeen pakkausmerkinnöistä lisää Ruokaviraston verkkosivuilla: https:// www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/elintarvikkeista-annettavattiedot/pakkausmerkinnat/ Kenraali Raappana valelee suolavedellä marsalkka Mannerheimin kalat 11.09.1942 Vienan Karjalassa. Merkinnän sijoittelulla ohjataan kuluttajaa lukemaan ravintoarvomerkintää laajemminkin. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Kun valvotaan ravintoarvomerkintöjä, tulee ottaa huomioon sallitut poikkeamat, komission toleranssiohje Ohjeita toimivaltaisille viranomaisille seuraavan EU-lainsäädännön noudattamisen valvontaa varten (joulukuu 2021)
Leipomoteollisuuden tuotekehitys on tehnyt pitkään töitä asian eteen ja suolan määrää on ajan saatossa pystytty vähentämään. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Nykyään leipähyllyltä löytyykin myös maukkaita kotimaisia leipiä, jotka sisältävät vähemmän suolaa. Se on ymmärrettävää, sillä leipä kuuluu olennaisena osana suomalaisten ruokavalioon ja näin se on yksi merkittävistä suolan saannin lähteistä. vsk ETM Kaisa Mensonen, toiminnanjohtaja Leipätiedotus ry Leipä ja suola Leivän sisältämän suolan määrästä on puhuttu paljon ja pitkään. Kuva: Leipätiedotus.
Ruokasuola on natriumkloridia (NaCl), josta 40 % on natriumia. Teollisuudessa tilanne on haastavampi, mutta teknologiaa kehittämällä sekin onnistuu. Leivän suolapitoisuutta on Suomessa vähennetty onnistuneesti pitkällä aikajänteellä 1,2–1,5 prosentista 0,9–1,1 prosenttiin. Suurin suolanlähde suomalaisten ruokavaliossa ovat lihavalmisteet; leikkeleet, makkara, liharuoat jne. vsk L eipä kuuluu lähes jokaisen suomalaisen ruokapöytään. Muutos on merkittävä, ja se on ollut mahdollinen, koska leipomoteollisuus on yhtenäisesti lähtenyt tähän prosessiin mukaan. Edelliseen vuonna 2012 tehtyyn Finravinto -tutkimukseen verrattuna viljatuotteet eivät enää ole suurin suolan lähde, vaan eniten suolaa saadaan lihatuotteista. Leipien suolan määrää vähennetty Viranomaiset, elintarviketeollisuus ja erilaiset terveyskampanjat ovat ponnistelleet sen eteen, että ihmiset saisivat vähemmän suolaa ruokavaliostaan ja välttyisivät näin sen aiheuttamilta ongelmista terveydelle. ". Suomessa noin 28 % suolan kokonaissaannista tulee viljaja leivontatuotteista (FinRavinto 2017). Leipätiedotuksen teettämän kuluttajatutkimuksen (2021) mukaan 98 % suomalaisista syö leipää. Hitaan muutoksen myötä kuluttajat ovat tottuneet syömään vähemmän suolaista leipää. Suola korostaa muita makuja leivässä ja parantaa leivän muita aistinvaraisia ominaisuuksia. Leivän osuus kokonaissaannista on kuitenkin vain 13,5 %. Suolaton taikina on vetelää ja kosteaa ja se nousee nopeasti. Tutkimuksesta selviää myös, että maku on tärkein valintakriteeri kuluttajan valitessa ruokakoriinsa leipää. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Se rasittaa sydäntä ja verisuonia ja on haitallista aivoterveydelle. Muutos on merkittävä, ja se on ollut mahdollinen, koska leipomoteollisuus on yhtenäisesti lähtenyt tähän prosessiin mukaan. Elintarviketeollisuudessa trendejä onkin katsottava pitkällä aikavälillä. Leivän sisuksesta tulee helposti epätasainen ja leivästä mauton. Suolan vähentämisen teknologiset ongelmat voidaan ratkaista myös korvaamalla NaCl mineraalisuoloilla. Maun ohella se vaikuttaa oleellisesti leivän rakenteeseen; vahvistaa sitkoa, hidastaa hiivan toimintaa ja lisää värin kehittymistä. Näin ollen taikina nousee paremmin, siihen ehtii muodostua enemmän aromia ja leivästä tulee kauniimman värinen. Suolalla on leivonnassa useita tehtäviä. Tämä on tärkeää, sillä suomalaiseen ruokakulttuuriin ei kuulu joka-aamuinen piipahdus leipäkaupassa saadaksemme tuoretta leipää aamiaispöytään, vaan leivän on säilyttävä pidempään. Suolalla on merkitystä myös leivän säilyvyyden kannalta. Vaikka suola parantaa taikinan käsittelyominaisuuksia, se ei ole teknologisesti olennainen ainesosa leivonnassa. Liiallinen natriumin saanti nostaa verenpainetta, sitoo kehoon nestettä ja aiheuttaa turvotusta. Runsas suolan määrä saattaa kuitenkin tuottaa ongelmia terveydelle. Taitava kotileipuri pystyy leipomaan leipää, jossa on hyvin vähän suolaa ja hyvät rakenneominaisuudet. Viljatuotteet ovat yksi merkittävistä suolan lähteistä monissa maissa, myös Suomessa. Mineraalisuoloissa osa natriumkloridista on korvattu joko kaliumkloridilla tai kaliumkloridilla ja magnesiumkloridilla, joten ne Leivän suolapitoisuutta on Suomessa vähennetty onnistuneesti pitkällä aikajänteellä 1,2–1,5 prosentista 0,9–1,1 prosenttiin. Prosessi on kuitenkin kestänyt kauan, lähes 30 vuotta. Leivän maussa olennaisena osana viljan maun rinnalla on suola
Tämä edistäisi Taulukko. Kuva: Leipätiedotus, kuvaaja Prisca Leclerc.. Tämän merkitseminen on vapaaehtoista. Jos on oikein tarkka, niin alkuperämaan ja tuotteiden suolapitoisuuden löytää pienellä tekstillä tuotteiden vierestä tuoteselosteesta. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Paistopistetuotteet ja tuonti Paistopisteiden leipomotuotteet ovat yleistyneet runsaasti Suomessa. Myös elintarvikkeiden luonnollinen natrium otetaan laskuissa huomioon. Tuotteet saattavat maistua kuluttajan suussa maukkailta: korostaahan suola leipomotuotteiden muita makuja. Leivän pakkausmerkinnät Ruokavirasto on antanut ohjeita elintarvikepakkausten merkinnöistä, mukaan lukien suolapitoisuuden merkitsemisestä. Näillä voi kuitenkin olla kriittinen vaikutus makuun. Tietyt elintarvikkeet, kuten liha, juusto ja leipä, on merkittävä voimakassuolaiseksi, jos suolapitoisuus ylittää annetut rajat. Rajat, jolloin tuote on merkittävä voimakassuolaiseksi, ja rajat, jolloin voi käyttää "vähemmän suolaa" -merkintää. Tähän ei vaan monikaan kuluttaja kiinnitä huomiota. Kaupalla olisi tässä vaikutusmahdollisuus: jos paistopistetuotteen alkuperämaan ja suolapitoisuuden saisi nostettua paremmin esille, saattaisi kuluttaja havahtua. Leivän kohdalla tämä tarkoittaa, että suolapitoisuus alittaa 0,83 %. Myös ”vähemmän suolaa” tai ”suolaa vähennetty” -merkintä on mahdollista lisätä pakkaukseen, mikäli tuotteessa on suolaa 25 % vähemmän kuin tavanomaisessa tuotteessa. Nämä esipaistetut tuotteet tulevat osittain ulkomailta ja niiden suolapitoisuus on usein kotimaisia vaihtoehtoja korkeampi. Viljatuotteiden rajat näkyvät alla. Suomessa on maailman rikkain leipäkulttuuri, joten valikoimaa on paljon ja myös vähäsuolaisena. Siksi niitä ei käytetä laajalti. vsk sisältävät natriumia noin puolet vähemmän kuin tavallinen suola
Kuva: Kaisa Mensonen. Suolalla on monia tehtäviä leivässä: • parantaaleivänmakuajamuitaaistinvaraisiaominaisuuksia • parantaataikinankäsittelyominaisuuksia • pidentääsäilyvyysaikaa.. Voileipiä tehdessä kannattaa valita järkevät täytteet suolan suhteen. Leipähyllyt notkuvat kaupassa erilaisia tuotteita laidasta laitaan. Sydänmerkillä merkityt leivät sisältävät vähemmän suolaa, mutta myös muita tuotteita on tarjolla. Näin saat leivästä niin herkullisen kuin terveellisenkin. Suomalaiset saavat nimittäin ruoasta liian vähän kuitua suosituksiin nähden, ja leipä ja viljatuotteet ovat parhaita kuidunlähteitä. suolapitoisuuteen, vähennä leikkeleiden ja juuston käyttöä ja täydennä voileipää runsailla kasviksilla. Täysjyväiset vähemmän suolaa sisältävät leivät ovat oikea valinta, jos toiveissa on saada kaikki terveyshyödyt itselleen. Kiinnitä huomiota levitteen Voileivästä saatavan suolan määrää voi säännöstellä helposti leivän päällisillä. Voit vinkata kauppiaalle leivistä, jos niitä ei ole lähikaupastasi saatavilla. Suuri merkitys on myös leivän päällisillä. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Pääkaupunkiseudulta saa jopa täysin suolatonta leipää, jos sellaista havittelee. Jos haluat vähentää suolan saantia Älä jätä leipää ruokavaliostasi, vaikka haluaisit vähentää suolan saantia. Jos silmään ei meinaa osua vähemmän suolaa sisältäviä leipiä, kannattaa käydä katsomassa Leipätiedotuksen nettisivuilta näistä tehtyä listaa. Meillä Suomessa ollaan siinä onnellisessa asemassa, että leipäkulttuurimme on maailman rikkain. Leikkeleellä päällystetty voileipä sisältää 0,9 g suolaa, kun taas raejuustolla ja tomaatilla päällystetty 0,45 g. vsk kotimaisten leipomotuotteiden myyntiä, koska ne sisältävät vähemmän suolaa, ja myös kuluttaja hyötyisi valittuaan terveellisemmän vaihtoehdon
vsk S uolaiset naposteltavat tuotteet, kuten perunalastut sekä perunaja viljapohjaiset snacksit, sijoitetaan ruokakolmiossa sattumiin eli satunnaisesti nautittaviin herkkuihin. Kuluttajat osaavat etsiä parempia vaihtoehtoja myös suolaisten snacks-tuotteiden hyllystä. Tietyt ravitsemukselliset arvot voidaan ottaa tuotekehitysprosessin alusta asti tavoitteeksi ja sen mukaan valitaan raaka-aineet ja prosessit. Mielikuvat niistä liittyvät harvoin terveellisyyteen: niissä on usein paljon suolaa ja rasvaa, ne ovat energiatiheitä ja niin kutsutusti ravintoköyhiä. Myös olemassa olevia tuotteita voidaan uudistaa ja kehittää terveellisemmiksi, mutta Anna Sillankorva, tuotekehityspäällikkö Real Snacks Oy Terveellisyysnäkökohdat suolaisten snacks-tuotteiden tuotekehityksessä Hyvinvointi ja terveellisemmät valinnat ovat viime vuosina nousseet ruuan kuluttamisen trendeiksi. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Miten snackstuotteiden tuotekehityksessä voidaan vastata hyvinvointitrendiin?. Terveessä ruokasuhteessa niilläkin on kuitenkin paikkansa: kun ruokavalio on muuten tasapainoinen, snacks-tuotteita saa nauttia silloin tällöin arjen kohokohtina, hyvillä mielin. Niille kuluttajille, jotka etsivät terveellisempiä vaihtoehtoja snacks-tuotteiden hyllystä, voidaan kehittää tuotteita terveellisyysnäkökohdat huomioiden
Suola ei vaikuta merkittävästi esimerkiksi perunalastujen säilyvyyteen eikä valmistusprosessi muuten tarvitse sitä. Suolan asteittaisen vähentämisen puolesta puhuu se, että sitä on tehty vuosien varrella menestyksekkäästi monissa muissa tuoteryhmissä, kuten lihavalmisteissa ja valmisruuissa. Jos tuote muuttuu liikaa, kuluttajat eivät välttämättä hyväksy muutosta, vaikka tuote olisikin terveellisempi. Lapsille tarkoitettuihin maissija kauranaksuihin suolaa ei lisätä lainkaan, koska pienten lasten ruokavalioon lisätty suola ei kuulu. Tuotteita voidaan kehittää vähentämällä haitallisiksi katsottuja ravintoaineita, kuten suolaa, tyydyttynyttä rasvaa tai lisäaineita. Vähittäiset muutokset ovatkin usein kerralla tehtyjä isoja uudistuksia parempi vaihtoehto. Herkuttelutuotteissa kuluttaja ei aina ole valmis tekemään kompromissia: tuotteelta odotetaan suolaista makua ja valjut maut saattavat tuottaa pettymyksen. Lapset, jotka eivät vielä ole tottuneet länsimaiseen runsaasti suolattuun ruokaan, eivät osaa kaivata suolaa napostelutuotteisiinkaan. Lisäksi suolan rooli muiden makujen vahvistajana on kiistaton. Jos suolaisista snackseistä halutaan tehdä terveellisimpiä, käytännössä asiaa voidaan tarkastella ainakin kahdesta eri näkökulmasta. Yksi syy voi olla se, että suolankorvaajien mahdolliset sivumaut maistuvat perunalastuissa helposti, koska suola lisätään tuotteen pinnalle. Myös aikuinen voi tottua ja oppia syömään vähemmän suolattuja snacks-tuotteita, mutta se vaatii usein aikaa. Myös olemassa olevia tuotteita voidaan uudistaa ja kehittää terveellisemmiksi, mutta tällöin täytyy huomioida kuluttajien odotukset. Vähärasvaisia snacks-tuotteita uusilla menetelmillä Snacks-tuotteiden korkea rasvapitoisuus johtuu pääasiassa niiden valmistustavoista. Jos snacks-tuotteista halutaan vähentää suolaa, toimivin tapa on vähentää sitä asteittain ja pitkän ajan kuluessa. Vähittäiset muutokset ovatkin usein kerralla tehtyjä isoja uudistuksia parempi vaihtoehto. Jos tuote muuttuu liikaa, kuluttajat eivät välttämättä hyväksy muutosta, vaikka tuote olisikin terveellisempi. vsk tällöin täytyy huomioida kuluttajien odotukset. Lisäksi tuotteisiin voidaan lisätä terveyttä edistäviä raaka-aineita tai ravintoaineita, kuten ravintokuitua, proteiinia tai hyvälaatuisia rasvoja. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. ". Suolan maun korvaaminen on kuitenkin yllättävän vaikeaa: markkinoilla olleista suolankorvaajista yksikään ei ole lyönyt läpi ja yleistynyt snacks-tuotteiden maustajana. Suolan vähentäminen on järkevää asteittain Snacks-tuotteiden suolapitoisuus vaihtelee tyypillisesti välillä 1,0–2,5 %, ja niissä suolan rooli on pääasiassa vain tuoda makua. Esimerkiksi Oikia-perunalastuissa suolapitoisuuksia on laskettu vuosien varrella siten, että useimmat tuotteista ovat nykyisin alle voimakassuolaisen rajan (1,4 %). Tällä ”vähemmän huonoa, enemmän hyvää” -tavalla voidaan kokonaisuudesta saada ravitsemuksellisesti parempi valinta tuoteryhmässään
Enemmän hyvinvointia tukevia ravintoaineita Proteiinipitoiset elintarvikkeet ovat olleet trendikkäitä jo jonkin aikaa, mutta nyt proteiinin rinnalle on nousemassa ravintokuitu. Kuluttajat ovat entistä tietoisempia siitä, miten monipuolinen kuitujen saanti edistää suoliston terveyttä ja tukee kokonaisvaltaista hyvinvointia. Toisin kuin proteiinia, ravintokuitua suomalaiset saavat suosituksiin nähden liian vähän. Jos rasvan määrää halutaan vähentää, täytyy usein muokata valmistusprosessia. Silti runsaskuituinen snacks voi olla kategoriassaan terveellisempi valinta ja askel kohti parempaa ruokavaliokokonaisuutta. Esimerkiksi ekstruusiolla valmistettavien snacksien reseptiin voidaan lisätä raaka-aineita, jotka nostavat proteiinitai ravintokuitupitoisuutta. Kun pitoisuus on tarpeeksi suuri, voidaan pakkausmerkinnöissä käyttää ravitsemusväitteitä, kuten proteiinipitoinen tai runsaskuituinen. Pakkaussuunnittelussa tulisi pyrkiä selkeyteen ja siihen, että tarvittava tieto löytyy helposti, mieluiten siten, että se on vertailtavissa muiden tuotteiden kesken. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Esimerkiksi ravintokuidun saannista on järkevää pitää huolta muilla ruokavalinnoilla. Pakkausmerkinnöillä viestitään terveellisyydestä Kun kuluttaja etsii terveellisempää vaihtoehtoa, oikean tuotteen löytäminen voi olla vaikeaa. Esimerkiksi ravitsemusväitteillä voidaan 100 grammaan perunalastuja on käytetty noin 360 g perunaa, 35 g kasviöljyä ja 1,2 g suolaa.. Tuotteiden vertaileminen ainesosien tai ravintosisältöjen suhteen on usein vaivalloista ja vaatii jonkinasteista perehtyneisyyttä. Vähärasvainen snacks on aistittavilta ominaisuuksiltaan väistämättä hiukan erilainen kuin perinteinen, kasviöljyssä kypsennetty snacks. On kuitenkin huomioitava, että rasvalla on tärkeä rooli myös maun ja rakenteen luojana. Kuitenkin myös rasvaisuuden suhteen kuluttajan maku voi tottua ja vähärasvainen tuote voi olla muilla tavoilla herkullinen, esimerkiksi rapeampi. Ihmisen ruokavalio on kokonaisuus, jossa napostelutuotteiden rooli on pieni. vsk Kun tuote kypsennetään kasviöljyssä, siihen imeytyy rasvaa ja lopputuotteen rasvapitoisuus nousee useita kymmeniä prosenttiyksikköjä. Rasvan vuoksi snacks-tuotteet ovat hyvin energiatiheitä, vaikka rasvan laatu onkin yleensä hyvä. Alalla on kehitetty uusia menetelmiä, joissa rasvan määrä jää lopputuotteessa huomattavasti matalammaksi. Nämä menetelmät perustuvat rasvassa kypsentämisen sijaan esimerkiksi kuumalla ilmalla paahtamiseen tai paistamiseen
Hyväkään tuote ei pääse oikeuksiinsa ja päädy kuluttajan ostoskoriin, jos sitä ja sen ominaisuuksia ei löydetä ja ymmärretä. Lisäksi hyvinvointija terveellisyystrendit saattavat muokata ihmisten makumieltymyksiä siten, että tulevaisuudessa herkullisimpana ei pidetä snacks-hyllyn rasvaisinta ja suolaisinta tuotetta. Terveellisempien snacks-tuotteiden tuotekehityksessä onkin olennaista määrittää oikea kohderyhmä ja viestiä sille oikein pakkausmerkinnöissä, markkinoinnissa ja muussa viestinnässä. Tuotteita ei siis kannata kehittää terveellisemmiksi maun kustannuksella, vaan nimenomaan maku edellä. Snäkkäily eli välipalojen nauttiminen lisääntyy voimakkaasti länsimaissa, myös Suomessa. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. On mielenkiintoista nähdä, kuinka ison roolin terveellisemmät tuotteet saavat snacks-hyllystä ja kuinka koko valikoima kehittyy terveellisyyden suhteen. Kulutuksen lisääntymisen myötä erilaisten välipalojen ja snacksien valikoima tulee todennäköisesti laajenemaan ja monipuolistumaan. Suola lisätään snacks-tuotteiden pinnalle valmistuksen loppuvaiheessa.. On ilahduttavaa, että uudet menetelmät ja raaka-aineet antavat tuotekehitykselle uusia mahdollisuuksia: makua päästään rakentamaan uusilla tavoilla ja samalla mahdollisesti entistä terveellisemmin. vsk nostaa esiin tuotteen hyviä ominaisuuksia. Uusien sukupolvien kulutustottumuksissa terveellisyys ja herkullisuus eivät siis välttämättä ole toistensa vastakohtia. Maku on edelleen tärkein Useissa tutkimuksissa on todettu, että kuluttajan tärkein valintakriteeri on snacks-tuotteiden kohdalla maku. Aterioita korvataan nopeilla välipaloilla ja tällöin välipalojen ravitsemuksellisella laadulla on enemmän merkitystä terveyden kannalta
44 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Hiivalla kohotetuissa ruokaleivissä ja pullissa sokeri on hiivan ravintoa. Itse asiassa sokeri olisi elintarvikkeiden valmistusaine jo ilman makeaa makuakin.. Sokerin käymisen tuloksena taikina nousee Tiina Palomäki, markkinointiassistentti Suomen Sokeri Oy Kuvat: Suomen Sokeri Oy Sokeri Sokeri on elämän on elämän suola suola Sokeri tunnetaan parhaiten makeasta maustaan, joka on ainutlaatuisen puhdas, ilman sivutai jälkimakuja. Leivonnan aikana sokeri ja muut valmistusaineet osallistuvat kypsymisilmiöihin, joiden tuloksena valmis leivonnainen on maultaan, rakenteeltaan, tilavuudeltaan ja ulkonäöltään hyvin erilainen kuin valmistusaineet ennen paistoa. Leivonnassa, säilönnässä ja ruoanvalmistuksessa sokerilla on myös muita ruoan makuun, rakenteeseen, ulkonäköön ja säilyvyyteen vaikuttavia ominaisuuksia. vsk SS okerin päätehtävä elintarvikkeissa on antaa makeutta ja energiaa
Sokerin kiteytymistä ja sen hallintaa hyväksi käyttäen on mahdollista valmistaa rakenteeltaan erilaisia makeisia, kuten pehmeitä maitopohjaisia karamelleja, liköörikonvehteja tai imeskeltäviä kovia karamelleja. Eräs sokerin tärkeä ominaisuus on sen kyky korostaa muiden raaka-aineiden omaa makua ja aromia sekä parantaa ja tasapainottaa ruoan eri makuja. Sokeri ja siirappi myös säilyttävät leivät ja muut leivonnaiset tuoreen tuntuisina pidempään sitomalla kosteutta. Hiivataikinoissa sokerista syntynyt alkoholi haihtuu paiston aikana, kun taas kotiviinille on tyypillistä tietty alkoholipitoisuus. Sokerin käyminen hiilidioksidiksi ja alkoholiksi on tuttu ilmiö paitsi hiivaleivonnassa myös hiivalla käytetyissä juomissa. hilloille ja marmeladeille tyypillisen, hyytelömäisen rakenteen muodostumiseen. Samassa Maillardin ruskettumisreaktiossa syntyy tuoreelle leivonnaiselle tyypillinen herkullinen tuoksu ja aromi. Sokerin ansiosta jäätelö on annosteltavissa pian pakastimesta ottamisen jälkeen.. Sokeri antaa taikinalle riittävästi aikaa kohota viivästyttämällä tärkkelyksen liisteröitymisestä johtuvaa taikinan jähmettymishetkeä. Se korostaa marjojen, hedelmien ja keitettyjen kasvisten omaa aromia; sisältäväthän ne sokeria jo luonnostaan. Säilönnässäkin sokerilla on monta tehtävää. Sokeri osallistuu myös paistovärin muodostumiseen. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Sokeri parantaa säilyvyyttä sitomalla marjojen vettä, jota hilloja pilaavat homeet tarvitsevat kasvuunsa. Sokeria käytetäänkin mausteen tavoin taittamaan happamuutta, karvautta tai suolaisuutta. Sokeri parantaa myös säilönnässä herkimmin tuhoutuvan ravintoaineen, C-vitamiinin, säilymistä hilloissa, mehuissa ja pakastemarjoja sulatettaessa. Sokeri alentaa jäätelön ja jäädykkeiden jäätymispistettä ja estää suurten jääkiteiden muodostumista. vsk ja hiivalla kohotetulle tuotteelle tyypillinen kuohkea rakenne syntyy. Alkoholikäymisen avulla valmistetuissa juomissa syntynyt hiilidioksidikaasu jää juomaan ja saa aikaan sille ominaisen poreilevan suutuntuman. Kakkutaikinasta tulee rakenteeltaan kuohkea, kun sokerikiteet sitovat tehokkaasti ilmaa vaahdotettaessa. Sokerin vaikutus kahvikakun ominaisuuksiin on monivaiheinen tapahtumasarja, jota parhaiten kuvaa kypsä, onnistunut leivonnainen. Taikina kohoaa uunissa, kunnes se jähmettyy kiinteäksi kakuksi. Yhdessä marjojen ja hedelmien sisältämän pektiinin kanssa sokeri osallistuu mm
Dansukker on sokerituotteiden johtava tuotemerkki Pohjoismaissa ja Baltiassa. Pystymme omilla laitteillamme testaamaan ja kehittämään alustavia tuoteideoita asiakkaiden käyttöön. Suomi ei ole omavarainen sokerin suhteen, joten raakaaineena käytetään myös eurooppalaista juurikassokeria ja ruokoraakasokeria. ". Etunamme on muun muassa makeisten ja leivonnaisten sekä oman raaka-aineemme tuntemus, eli tiedämme, miten sokeri käyttäytyy yhdistettynä muihin raaka-aineisiin. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Valmistamme myös räätälöityjä sokerituotteita ja nestesokereita teollisuusasiakkaillemme. Konsernin muilta tehtailta tuodaan maahan tuotteita, joiden valmistaminen yksin Suomen markkinalle ei olisi kannattavaa. Valtaosa valmistamastamme sokerista toimitetaan asiakkaillemme makeis-, virvoitusjuoma-, marjanjalostus-, mehu-, leipomoja meijeriteollisuuteen. Sokerijuurikkaan viljelypintaala on 10 000–12 000 hehtaaria ja viljelijöitä on noin 600 lähinnä Länsija Etelä-Suomessa. Vähittäiskaupan Dansukker-tuotevalikoimaan kuuluu yli 30 sokerija siirappituotetta. Sucros vastaa sokerijuurikkaan viljelyttämisestä ja juurikassokerin tuottamisesta Säkylän sokeritehtaalla. Suomi ei ole omavarainen sokerin suhteen, joten raaka-aineena käytetään myös eurooppalaista juurikassokeria ja ruokoraakasokeria. Teollisuustuotevalikoimamme käsittää kidesokerit, nestesokerit, siirapit ja erikoistuotteet, kuten leivonnaisten täytteet ja makeispinnoitteet. Sokerijuurikkaan viljelypinta-ala on 10 000–12 000 hehtaaria ja viljelijöitä on noin 600 lähinnä Länsija Etelä-Suomessa. Monet tuotteista valmistetaan Kirkkonummella. vsk Sokeriteollisuus Suomessa Sucros Oy ja sen tytäryhtiö Suomen Sokeri Oy muodostavat yhdessä suomalaisen sokeriteollisuuden, joka on osa saksalaista Nordzucker-konsernia, Euroopan toiseksi suurinta sokeriyritystä. Suomen Sokeri vastaa Kirkkonummella sokerin puhdistamoja pakkaustoiminnasta sekä tuotteiden markkinoinnista ja myynnistä. Teemme tiiivistä ja luottamuksellista yhteistyötä asiakasyritystemme kanssa uusien tuoteideoiden löytämiseksi
Se sopii monipuolisesti ruoanlaittoon ja leivontaan sekä kuumiin ja kylmiin juomiin, kuten vappusimaan. Valkoiset palasokerit, kuten perinteiset Sirkku ja Pulmu sekä Mini Teollisuustuotevalikoiman siirapeissa on useita eri värija makuvaihtoehtoja.. Ruokokidesokerin ja luomuruokosokerin ohella tummia sokereita ovat mm. Se on keittiön yleissokeri ja käy lähes kaikkeen ruoanvalmistukseen, leivontaan, kahviin ja teehen, säilöntään ja jälkiruokiin. Kakkuja pikkuleipätaikinaa vaahdotettaessa pienet sokerikiteet sitovat tehokkaasti ilmaa, jolloin leivonnaisista tulee kuohkeita ja kevyitä. Luomusokeria on saatavana sekä taloussokerin kaltaisena valkosokerina että tummempana luomuruokosokerina. Lisäksi tumma ruokosokeri sisältää sokeriruo’osta peräisin olevia kivennäisja hivenaineita. Tummat sokerit Tummat sokerit ovat aromikkaita sokerituotteita, joissa on luonnollisen makeuden lisäksi mukana ruokosokerin herkullinen maku ja aromi sekä väri. Luomusokeri on luomuviljellyistä sokerijuurikkaista tai sokeriruo’oista erotettu ja kiteytetty sokeri. Tummien sokerien päivittäiset käyttömäärät ovat yleensä kuitenkin niin pieniä, ettei niillä ole kivennäisaineiden saannin kannalta juurikaan ravitsemuksellista merkitystä. muscovadoja fariinisokeri. Ruokokidesokeri on sokeriruo’osta erotettua ja kiteytettyä tummaa sokeria. Palasokerit Palasokerit ovat palan muotoon puristettua kidesokeria. Tumma muscovado ruokosokeri on voimakasarominen, hieman lakritsilta maistuva kostea ruokosokeri. Voimakkaan makunsa ja tumman värinsä ansiosta se sopii erityisesti suklaakakkuihin ja -jälkiruokiin, kaakaojuomiin, marinadeihin sekä mausteeksi ruoanvalmistukseen. Kun ruokosokeri erotetaan sokeriruo’osta, sitä voidaan puhdistaa enemmän tai vähemmän riippuen halutusta ruokosokerityypistä. Erityisesti leivontaan ja jälkiruokiin sopiva erikoishieno kidesokeri on taloussokeria pienikiteisempää. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Sen väri ja aromikas maku ovat peräisin sokeriruo’on luonnollisista värija makuaineista. Erikoishieno sokeri myös liukenee nopeasti, mikä nopeuttaa vaahtoutumista. Fariinisokeri on valmistettu kidesokerista ja ruokosokerisiirapista. Yleisenä nyrkkisääntönä voidaan todeta, että mitä tummempi ruokosokeri, sitä vähemmän sitä on puhdistettu, ja sitä enemmän siinä on jäljellä sokeriruo’on luonnollisia makuja väriaineita. Esimerkiksi sadassa grammassa tummaa muscovadosokeria on saman verran kalsiumia kuin vastaavassa määrässä maitoa. vsk Vähittäiskaupan sokerituotteet Kidesokerit Taloussokeri on yleisin kidesokerilaatu. Ne sopivat kuumien juomien makeuttamiseen
Hillo-marmeladisokerilla ja luomuhillosokerilla saadaan kiinteämpää marjahilloa kuin perinteisellä hillosokerilla. Ruokopalasokeri on ruokosokerista valmistettua tummaa palasokeria. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Hyytelösokeri Multi sopii myös maitoja kermapohjaisiin hyytelöitäviin jälkiruokiin. Ne sisältävät sokerin lisäksi hedelmäpektiiniä, joka antaa hillolle kiinteän rakenteen. Iso kandisokeri on hitaasti suuriksi kiteiksi kiteytettyä karamellisoitunutta sokeria, jota käytetään juomissa palasokerin tavoin. Kanelisokeri on pölyämätön kidesokerin ja kanelin seos, joka sopii mm. Tumma siirappi on voimakasarominen siirappi, joka antaa makua ja väriä saaristolaisleipään, maustekakkuihin, piparkakkutaikinaan, kaalija laatikkoruokiin, marinadeihin ja omenapaistoksiin. Se sopii erityisesti leivontaan, täytteisiin, kuorrutuksiin ja koristeluun sekä jälkiruokiin. Se sopii käytettäväksi mausteen tavoin jälkiruokakastikkeisiin, kermavaahtoon, leivonnaisiin ja jälkiruokiin. Vaalea siirappi on miedonmakuinen siirappi, joka sopii kylmien juomien makeuttamiseen sekä leivontaan, jälkiruokiin ja jälkiruokakastikkeeksi sellaisenaan.. valkoinen kidesokeri, ruokosokeri, tomusokeri, fariinisokeri, hillosokeri ja vaalea siirappi. Palasokerista murskaamalla valmistettu rapea raesokeri sopii pullien ja muiden leivonnaisten koristeluun. Monia sokerituotteita on saatavilla vähittäiskaupoissa myös luomuna. Siirapit Siirapit valmistetaan aromikkaista tummista sokeriliuoksista, joita syntyy kidesokerin valmistusprosessissa. Luomuhillosokeri on säilöntäaineeton. korvapuustien täytteisiin ja puuron päälle. Leivontaja koristelusokerit Tomusokeri on erittäin hienoksi jauhettua sokeria. Teollisuustuotteena myydään myös tummaa luomusiirappia. Hillosokerit Marjojen ja hedelmien säilöntään kehitetyt hillosokerit helpottavat ja nopeuttavat kotihillojen ja mehuhyytelöiden valmistusta. Mallasuutetta sisältävä leipäsiirappi antaa viljaista makua ja mehevyyttä ruokaleipiin ja sämpylöihin sekä pizzaja suolaisten piirakoiden taikinoihin. Hyytelösokerilla on helppo tehdä jälkiruokahyytelöitä sekä tuoreista että pakastemarjoista tai hedelmistä. Vaniljasokeri on sokeria, johon on lisätty aitoa vaniljaa. Hillosokerin, hillo-marmeladisokerin ja minihillosokerin sisältämä kaliumsorbaatti parantaa hillon säilyvyyttä. Hyytelösokerit Kasvipohjaisilla hyytelösokereilla voi valmistaa marjaisia tai kermaisia jälkiruokia ja kakkukiilteitä. Luomusokereiden raaka-aineena käytetään luonnonmukaisesti viljeltyä sokerijuurikasta tai sokeriruokoa. Siirappia sisältävät leivonnaiset ovat maukkaita, kostean meheviä ja säilyvät pitkään. Suurtalouksille on leivonnaisten koristeluun tarjolla myös kovaa raesokeria, pomadajauhetta sekä koristekidettä ja koristejauhetta, jotka ovat rasvapinnoitettuja koristelusokereita. Luomusokerit Luomuelintarvikkeiden kysyntä jatkaa kasvuaan. Tällaisia tuotteita ovat mm. Sen avulla voi valmistaa pannacottaa, kermavanukkaita, mousseja ja pehmeitä torttutäytteitä ilman liivatetta. Minihillosokerilla tehdyssä hillossa on vähiten sokeria. vsk palasokeri, eroavat toisistaan palan koon, muodon ja kovuuden osalta
Mikään elintarvikkeen ainesosa ei kuitenkaan täysin korvaa sokerin tehtäviä ruoanvalmistuksessa, leivonnassa ja säilönnässä. Yksittäinen elintarvikkeen valmistusaine ei tee ruokavaliosta hyvää tai huonoa. Se soveltuu myös juomiin, leivontaan, kastikkeisiin ja marinadeihin. Teollisuustuotevalikoiman siirapeissa on useampia eri värija makuvaihtoehtoja. Sokeri on elämän suola – kohtuullisesti annosteltuna! Joissakin elintarvikkeissa sokerin määrää voidaan vähentää tai sokerin makeus voidaan korvata kokonaan energiattomilla makeuttajilla. " 49. Esimerkiksi sokeri ja happamat kotimaiset marjat täydentävät toisiaan. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. vsk Sokerin hyödylliset ominaisuudet • Liukenee helposti veteen • Hiivan ravintoa • Ruskettuu kuumennettaessa • Maun ja aromin muodostaja kuumentaessa • Sitoo vettä, estää homeiden toimintaa • Sitoo vettä, tuote säilyy kostean tuoreena • Muodostaa hyytelöitä pektiinin avulla • Suojaa C-vitamiinia • Suojaa väriä • Laskee veden jäätymispistettä • Hidastaa tärkkelyksen liisteröitymistä • Rakenteen muodostaja/vaikuttaa rakenteeseen • Maun ja aromin korostaja • Makeuttaja • Antaa energiaa. Toisin kuin sokerisiirapit, glukoosisiirappi on valmistettu vehnätärkkelyksestä. Sokerin määrän vähentäminen muuttaa usein paitsi elintarvikkeen makeutta myös sen rakennetta, tilavuutta, ulkonäköä, väriä tai säilyvyyttä. Tutkimusten mukaan pieni sokerilisä ei horjuta marjojen ravintoarvoa, mutta lisää terveellisten marjojen käyttöä. Yksittäinen elintarvikkeen valmistusaine ei tee ruokavaliosta hyvää tai huonoa. Kun syödään suositusten mukaisesti monipuolista ja vaihtelevaa ruokaa, ruokavalio voi hyvin sisältää sokeriakin. Kun syödään suositusten mukaisesti monipuolista ja vaihtelevaa ruokaa, ruokavalio voi hyvin sisältää sokeriakin. Glukoosisiirappi on tarkoitettu erityisesti kotijäätelön ja -makeisten valmistukseen, sillä se estää suurten jääkiteiden muodostumista ja säätelee tavallisen sokerin kiteytymistä
vsk tä käytetään muutenkin lainsäädännön edellyttämällä tavalla. Ravitsemusväitteille hyväksyttyjen sanamuotojen lisäksi on mahdollista käyttää myös muita samaa tarkoittavia sanamuotoja. Käyttöehdoissa mainittu ”elintarvikkeet, joita käytetään niiden makeuttavan vaikutuksen vuoksi” on kovin epämääräinen. S okerille hyväksytyt ravitsemusväitteet on koottu sivun 56 tietolaatikkoon. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Niitä on lupa käyttää pakkausmerkinnöissä ja markkinoinnissa, jos väitteen käyttöehdot toteutuvat ja väittei. Sokerittomaksi voi kutsua tuotetta, joka sisältää sokeria enintään 0,5 g/100 g tai 0,5 g/100 ml. Ei lisättyjä sokereita Tämä ravitsemusväite ei kerro tuotteen sisältämien sokereiden määrästä, ainoastaan tuotteessa olevien sokereiden lähteestä. Kun sokerin puuttumisesta tai vähentämisestä kerrotaan elintarvikkeen kaupallisessa viestinnässä, kyseessä on ravitsemusväite, jolle on määritelty tarkat käyttöehdot. Ruokaviraston tulkinnan mukaan tällä tarkoitetaan ainakin hunajaa, siirappeja seMarjo Misikangas, ylitarkastaja Ruokavirasto Sokeriin liittyvät ravitsemusväitteet Sokerin vähentäminen myy. Tuotetta voi kutsua vähäsokeriseksi, kun kiinteä elintarvike sisältää sokeria enintään 5 g/100 g ja nestemäinen 2,5 g/100 ml. Vähäsokerinen ja sokeriton Näiden väitteiden käyttöehdot ovat selkeät
Lisäksi tuote voi sisältää energiaa korkeintaan saman verran kuin muut vastaavat tuotteet. Makeutusaineen käyttö ei estä tämän ravitsemusväitteen käyttöä, jos tuote ja siitä annettava informaatio on muuten lainsäädännön mukainen. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Monet näistä ovat makeita ja lisäävät elintarvikkeen sokerimäärää, mutta niiden pääasiallinen käyttötarkoitus voi olla vaikkapa elintarvikkeen hedelmäisen tai marjaisen maun voimistaminen. vsk kä makeita mehuja ja mehutiivisteitä. Vertailuun on otettava laaja otos Suomen markkinoilla olevia samaan ryhmään kuuluvia elintarvikkeita, joista ei niiden koostumuksen vuoksi voida esittää väitettä. Väiteasetus myös edellyttää, että vertailtavat tuotteet on selkeästi nimetty kuluttajille. ". Sen sijaan linjanveto esimerkiksi hedelmien, marjojen, erilaisten soseiden sekä viljan ja maidon ainesosien kohdalla on vielä epäselvä. Väiteasetus sallii kuitenkin käyttää hyväksytyistä väitteistä myös muita sanamuotoja, joilla on kuluttajalle oletettavasti sama merkitys. Lisättyä sokeria vähennetty Hyväksyttyjen ravitsemusväitteiden luettelossa ei sellaisenaan ole ”Lisättyä sokeria vähennetty” -väitettä. Ruokaviraston tulkinnan mukaan ”Lisättyä sokeria vähennetty” ja ”Vähemmän lisättyä sokeria” -väitteet kertovat ”Sokereita vähennetty” -väitettä tarkemmin, miten sokerin "Ei lisättyjä sokereita" -ravitsemusväite ei kerro tuotteen sisältämien sokereiden määrästä, ainoastaan tuotteessa olevien sokereiden lähteestä. Sokereita vähennetty Väitteen käyttöehtona on, että tuotteen sokereiden määrää on vähennetty ainakin 30 prosenttia muihin vastaaviin tuotteisiin verrattuna. Vertailu tulee tehdä ravintosisällön perusteella samaan ryhmään kuuluvien elintarvikkeiden välillä
Väite ”sokereita vähennetty” ja mikä tahansa muu väite, jolla on kuluttajalle oletettavasti sama merkitys, voidaan esittää vain, mikäli tuote, josta väite on esitetty, sisältää saman verran tai vähemmän energiaa kuin vastaava muu tuote. Sokeriton Väite, jonka mukaan elintarvike on sokeriton, ja mikä tahansa muu väite, jolla on kuluttajalle oletettavasti sama merkitys, voidaan esittää vain, mikäli tuote sisältää sokeria enintään 0,5 g/100 g tai 0,5 g/100 ml. [Ravintoaineen nimi] vähennetty Väite, jonka mukaan yhden tai useamman ravintoaineen määrää on vähennetty, ja mikä tahansa muu väite, jolla on kuluttajalle oletettavasti sama merkitys, voidaan esittää vain, mikäli määrää on vähennetty vähintään 30 prosenttia vastaavaan muuhun tuotteeseen verrattuna. Sokeriin liittyvät ravitsemusväitteet Vähäsokerinen Väite, jonka mukaan elintarvike on vähäsokerinen, ja mikä tahansa muu väite, jolla on kuluttajalle oletettavasti sama merkitys, voidaan esittää vain, mikäli tuote sisältää sokeria enintään 5 g/100 g kiinteiden tai 2,5 g/100 ml nestemäisten elintarvikkeiden osalta. Lähde: EU:n väiteasetus (EPNAs 1924/2006, liite) Lisätietoa: Ruokavirasto.fi – ravitsemusja terveysväitteet. Tästä ovat poikkeuksena mikroravintoaineet, joiden osalta hyväksytään 10 prosentin muutos vertailuarvoissa direktiivin 90/496/ETY mukaisesti, sekä natrium tai vastaava suolamäärä, joiden osalta hyväksytään 25 prosentin muutos. Ei lisättyjä sokereita Väite, jonka mukaan elintarvikkeeseen ei ole lisätty sokereita, ja mikä tahansa muu väite, jolla on kuluttajalle oletettavasti sama merkitys, voidaan esittää vain, mikäli tuotteeseen ei ole lisätty monotai disakkarideja tai muita elintarvikkeita, joita käytetään niiden makeuttavan vaikutuksen vuoksi. Ruokaviraston näkemyksen mukaan ”Vähemmän lisättyä sokeria” -ravitsemusväitettä voi käyttää samoilla ehdoilla kuin ”Sokereita vähennetty” -väitettä, kunhan kokonaissokeripitoisuuden lisäksi myös lisätyn sokerin määrää on vähennetty ainakin 30 prosenttia. Jos sokeria on elintarvikkeessa luontaisesti, pakkauksessa olisi oltava myös seuraava merkintä: ”sisältää luontaisesti sokereita”. vsk vähennys on saatu aikaiseksi. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36
vsk Tervetuloa! Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti Kasvisruokavalio ei ole enää erityisruokavalio Pääsihteeri Arja Lyytikäinen, Valtion ravitsemusneuvottelukunta Aikaa kysymyksille Asikkalan ravitsemussitoumuksen kasvisteot Tukipalvelupäällikkö Minna Pettinen, Asikkalan Ruokapalvelu Aikaa kysymyksille ja lounastauko Vain syöty ruoka ravitsee miten taata kasvisruoan hyvä maku ja ravitsemuksellinen riittävyys Ravitsemustieteilijä, vegaaniruokakouluttaja Charlotta Hyttinen, Ruokailo Aikaa kysymyksille Kaikki kasvisruoka tarjolle vegaanisena ja gluteenittomana Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Aikaa kysymyksille ja kahvitauko Nuorten ääni kuuluviin Tutkimusprofessori Minna Kaljonen, Suomen ympäristökeskus Aikaa kysymyksille Webinaari päättyy 10.25 10.30 11.00 11.15 11.45 13.00 13.30 13.45 14.15 14.45 15.15 15.30 Webinaarin hinta 175,00 € + ALV. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. 24 %. Ilmoittautumiset 23.5.2022 mennessä: www.ymparistojaterveys.fi/koulutukset/ Tervetuloa!
54 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Nykyään perhekuva pullistelee erilaisista tuotteista. 54 54. vsk Teksti: Juustoportti Food Oy Sokeroimaton ja makeutusaineeton Hyvin-tuoteperhe Juustoportti toi markkinoille sokeroimattoman ja makeutusaineettoman Hyvintuoteperheen ensimmäiset tuotteet vuonna 2018
Kansan makutottumuksia ei kuitenkaan muuteta yhdessä yössä, vaikka runsaan sokerin käytön haitat ovatkin laajasti tiedossa. Hyvin-jogurtti oli läpimurto Pitkällisen tuotekehityksen läpimurto oli Hyvin-jogurtti, joka on aidosti sokeroimaton ja makeutusaineeton. Matkan varrelle on sattunut monenlaisia makuja, eivätkä kaikki niistä tuoneet hymyä maistajan huulille. Tuotteet maistuvat kaiken ikäisille, vaikka yksi suuri kuluttajaryhmä ovatkin lapsiperheet. Sokerin käyttöä vähennetty jo vuosia Sokerin käyttöä Juustoportilla on vähennetty määrätietoisesti vuosien ajan. Projektin tavoite oli kirkas: sokeria tai makeutusaineita ei käytetä, eikä mausta tingitä. Runsas hedelmämäärä tuo jogurttiin makua ilman lisättyä sokeria tai makeutusaineita.. Siksi tuotekehityksen tie oli pitkä”, kertoo Merja Lehtovaara-Viitala. Aluksi sokeria vähennettiin maustetuissa jogurteissa. Tavoitteellinen ja pitkäjänteinen työ kantoi kuitenkin hedelmää ja tuoteperhe otettiin vastaan oikein HYVIN. Näin jälkikäteen ajateltuna Hyvin-tuotteet eivät olisi voineet olla missään muussa pakkauksessa”, nauraa markkinoinnista vastaava johtaja Niklas Keski-Kasari. Hyvin-tuoteperheen kehitys kulki käsi kädessä niin sanottujen tavallisten jogurttien sokerimäärän vähentämisen kanssa. ”Lapsilleen haluaa tarjota vain parasta, mutta kuitenkin terveellistä. ”Viime silauksen tuoteperheelle antoi Hyvin-pakkausten kuosi, jota tutkimusten mukaan ei olisi pitänyt valita. ”Maun ja sokerin tasapaino löydettiin ensin tavallisissa jogurteissa, joissa hiilihydraattien määrä saatiin laskemaan kolmestatoista prosentista kymmeneen prosenttiin. Samalla lisättiin maustamattomien tuotteiden valikoimaa maustettujen rinnalle. Ainoastaan syöty ruoka Hyvin-jogurtti oli pitkällisen tuotekehityksen läpimurto. Ja terveellisen ruoankin on oltava hyvää, sillä se jää syömättä, jos maku ei houkuttele. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Siitä oli hyvä jatkaa, ja Hyvin-tuoteperheen hiilihydraatit saatiin jäämään 5–8 prosentin välille”, kertoo tuotekehityksen vaiheista tuoteryhmäpäällikkö Merja Lehtovaara-Viitala. vsk Sehän meni HYVIN! Hyvin-tuoteperhe on palkinto pitkästä, eri tiimien saumattomasta ja sinnikkäästä yhteistyöstä. ”Sokerin puuttuminen korvataan usein makeutusaineiden avulla, mutta meille se ei ollut vaihtoehto, sillä halusimme pysyä tavoitteessamme. Vastaus kuluttajien toiveisiin Kuluttajat ovat ottaneet Hyvin-tuotteet omikseen. Vanhemmat olivat kaivanneet sokeroimattomia ja makeutusaineettomia jogurtteja, sellaisia, jotka myös maistuvat lapsille. Vastaan tuli myös umpikujia, joista on käännytty takaisin. Runsaalla hedelmämäärällä saatiin jogurtista raikkaan ja luonnollisen makuista. Hedelmämäärä oli jopa tuplasti suurempi, mitä silloisissa jogurteissa oli totuttu käyttämään
”Pahimman vastuksen antavat kirpeät tai happamat marjat, jotka eivät oikein maistu ilman sokeria. vsk voi olla terveellistä ruokaa”, kuluttajien palautteen kiteyttää Niklas Keski-Kasari. Nykyisin Hyvin-tuotteita löytyy jogurttien lisäksi rahkoista, mehukeitoista, proteiinijuomista ja -vanukkaista, juotavista jogurteista, mehuista ja kaakaojuomista. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Mutta periksiantamattomuus on palkittu jo moneen kertaan. Kuluttajien toiveita on kuultu ahkerasti ja osaa niistä on voitu toteuttaakin. Uusia tuotteita suunnitteilla Tulevaisuus näyttää lupaavalta ja uusia tuotteita on tuotekehitysryhmän työlistalla. Erilaiset pakkausvaihtoehdot palvelevat erilaisissa elämäntilanteissa tai erikokoisten talouksien tarpeita. Jokaisella tuotteella on omat kommervenkkinsa tuotekehityksen näkökulmasta, eikä yksikään tuote ole syntynyt itsekseen. ”On hauska ajatella, että kyllähän tällä täytyy olla jo suurempaakin terveydellistä merkitystä”, pohtii Niklas Keski-Kasari.. Niitäkin on maistettu”, naurahtaa Merja Lehtovaara-Viitala. Sinnikästä tuotekehitystä Tuoteperheen koko on kasvanut vuosien aikana eri tuoteryhmiin ja makuvariantteihin
Kertausoppaana myös kokeneillekin elintarviketuotantoketjun toimijoille. Hygieniaoppaassa korostetaan elintarvikehygienian merkitystä koko elintarviketuotantoketjussa ja toimijan vastuuta valmistaa ja tuottaa turvallisia ja puhtaita elintarvikkeita läpi koko elintarvikeketjun. Oppaan teksti on helppotajuista ja kuvitus on tekstiä tukevaa. Hygieniaopas soveltuu mm. Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi -> Julkaisut. ammattikeittiöiden, elintarviketeollisuuden, elintarvikevalvonnan, elintarvikekaupan ja alan oppilaitosten käyttöön sekä elintarvikehygieniaosaamiskoulutukseen materiaaliksi ja hygieniapassin suorittamiseen
vsk Milla Vihanto, Xylitol Communication Manager Cloetta Suomi Oy Ksylitoli on osa suomalaista arkea Ksylitolipurukumin matka tutkimuksesta vakiintuneeksi arjen helpottajaksi on vaatinut todella sinnikästä työtä. Nykypäivänä tuotekehityksen suuntaa näyttävät purkansyöjien toiveet, makutrendit ja villit tuoteideat.. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36
Turun sokeritutkimusten esikokeissa koehenkilöt söivät kahden vuoden ajan vain ksylitolilla makeutettua ravintoa – kakkua, mämmiä ja jäätelöä. Uraauurtavien tutkimusten jälkeen ksylitolia on tutkittu erityisesti purukumina ja pastilleina. On kehitettävä tuotteita, jotka sopivat ihmisten makuun ja mieltymyksiin. vsk Makeuttaja, joka on hyväksi hampaille Ksylitoli on makeuttaja, jonka raaka-ainetta ksyloosia voidaan valmistaa mm. Vielä 80-luvulla purkkaa ostettiin viiden palan pötköissä, kun taas nykyään suurin osa valitsee hyllystä ison 70–100 gramman pussin. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Purukumien ja pastillien etu on, että ne viipyvät suussa pitkään. Pelkkä tutkimus ei kuitenkaan vielä takaa hyötyjä. Ksylitolin löysivät saksalaiset ja ranskalaiset tiedemiehet jo 1890-luvulla, mutta sen hammasystävällisistä vaikutuksista saatiin todisteet 1970-luvulla Turun yliopiston hammaslääketieteen laitoksen nk. Myös erilaisia ksylitolia sisältäviä suunhoitotuotteita, kuten hammastahnoja ja suuvesiä, on tutkittu. Ksylitolin tulisi olla mielessä maistuvan lounaan tai ihanan herkullisen herkkuhetken jälkeen, ja tuotetta pitäisi olla myös helposti saatavilla.. koivusta, pyökistä, maissista ja kaurankuorista. Pelkkä tutkimus ei riitä Ksylitolitutkimusta on tehty vuosikymmenien ajan, hyvin tuloksin. On tehtävä paljon tuotekehitystä ja pyrittävä ennakoimaan ihmisten tarpeita ja toiveita. Turun sokeritutkimuksissa. Valintoihin vaikuttavat makutottumukset ja esimerkiksi erilaiset pakkausvaihtoehdot. Tuotteita, jotka lunastavat paikkansa ihmisten arjessa. Toki pienet pakkaukset pitävät pintansa edelleen. Makuasioista voi olla eri mieltä Jotta ksylitoli todella tekisi sen, mitä tutkimuksissa on todistettu, tulisi tavallisten ihmisten tarttua purkkapussiin tai pastillirasiaan päivittäin. Pieniä määriä ksylitolia esiintyy ilmeisesti lähes kaikissa kasveissa, erityisesti marjoissa ja hedelmissä
Jotta ksylitolin käyttö pysyisi korkealla tasolla, teemme paljon tutkimusta erilaisista makuvaihtoehdoista ja tuoteideoista. Vuosikymmenien ajan on tehty paljon uraa uurtavaa työtä ksylitolituotteiden kehittämiseksi. Myös voimakkaat ja tummat maut puhuttelevat suomalaisia, ja erilaisia lakritsiin ja salmiakkiin vivahtavia ksylitolituotteita on markkinoilla useita. Suun ja hengityksen raikastaminen on monille tärkeää. Ksylitoliviestiin voi törmätä televisiossa, digilehteä lukiessa, somessa tai vaikka myymälässä. Valikoimasta löytyy kymmeniä tuotteita eri-ikäisille ja jokaiseen makuun – ksylitolipastilleja lapsille ja aikuisille, sekä purukumeja erittäin raikkaista lempeän hedelmäisiin. vsk Ksylitolipurukumit ja -pastillit pyritään pitämään mielessä erilaisin markkinoinnin ja viestinnän keinoin. Myös hedelmien ja marjojen makuisilla tuotteilla on kannattajansa. Tuotekehitys pohjaa aina suomalaisiin makutoiveisiin. Vuodesta toiseen klassikot sininen ja vihreä Jenkki pysyvät, vaikka rinnalle tuodaan useita uutuuksia vuodessa. Toinen valitsee aina saman minttumaun, kun taas toinen toivoo vaihtelua. Olemme siinä myös onnistuneet, sillä esimerkiksi kaikesta nykyisin Suomessa myytävästä purukumista valtaosa, yli 95 %, on ksylitolilla makeutettua.. Ksylitolituotteita käytetään myös makeanhimon taltuttamiseen, vaikka happohyökkäyksen katkaisu ja hampaiden hoito onkin yksi tärkeimpiä syitä ksylitolituotteiden käyttöön. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Osa testeistä tehdään vain ideatasolla, ennen kuin itse syötäviä tuotteita on edes olemassa. Ehkä tunnistat radiossa laulun Anna hymysi loistaa, joka tempaa mukaansa tutun Walking on Sunshine -kappaleen rytmiin. Makuasioissa jokaisella on oma mielipide. Osa on vannoutuneita purkkaihmisiä ja toiset taas valitsevat mieluummin pastillin. Makumielikuvaa luodaan kuvin ja tekstein
Pienille lapsille kehitetyt Herra Hakkaraisen täysksylitolipastillit ovat pieniä ja pinnaltaan karheita, jotta ne sulavat turvallisesti ksylitolin käyttöä harjoittelevan pienokaisen suuhun. Kaikissa Jenkki-pakkauksissa lukee, kuinka monta purkkaa tai pastillia sisältää suositeltavan päiväannoksen. Plakin suuri määrä on riskitekijä karieksen kehityksessä lapsilla.” Vaikutus saadaan, kun täysksylitolipurukumia käytetään kaksi palaa 3–5 kertaa päivässä aterioiden jälkeen. Nykyään purkkatyynyjä on useampaa eri kokoa, muotoa ja suutuntumaan saadaan vaihtelua erilaisilla täytteillä. Jenkki Professional on maailman ensimmäinen ja tutkituin täysksylitolipurukumi. Purkka on edelleen tärkein ksylitolin käyttömuoto, mutta viime vuosina pastillien suosio on kasvanut voimakkaasti. Tämä saadaan helposti nauttimalla esimerkiksi kuusi palaa Jenkki Professional -täysksylitolipurukumia päivässä. vsk Myös rakenteella on merkitystä Ksylitolipurkan alkuvuosina Jenkki oli vain valkoisia purkkatyynyjä. Cloettan ksylitoliviestinnästä vastaava suuhygienisti Milla Vihanto kannustaa kokeilemaan erilaisia ksylitolituotteita.. Lapsiperheiden arkeen ksylitoli on vakiintunut parhaiten, 54 % käyttää ksylitolia päivittäin ja 83 % viikoittain. Hyväksytyn väitteen sanamuoto on seuraava: ”Kokonaan ksylitolilla makeutetun purukumin on osoitettu vähentävän hampaiden plakkia. Viisi grammaa ksylitolia päivässä Hampaiden terveyden kannalta hyvä päivittäinen ksylitolimäärä on viisi grammaa ksylitolia päivässä. Koululaiset valitsevat mielellään pureskeltavan pehmeitä ksylitolipastilleja. Kun plakkia on vähemmän, hampaat pysyvät mukavan liukkaina ja ne on helpompi pitää puhtaina. Nuorison paheesta terveystuotteeksi Xylitol Jenkin markkinoille tulo vuonna 1975 mullisti koko purukumin mielikuvan terveystuotteena ja happohyökkäys tuli tutuksi kaikille. Jenkki-purkka on monelle vakiintunut tapa nauttia pieni pala hymyä aina aterian jälkeen. Purkkatyyny voi kätkeä sisäänsä nestemäisen makutäytteen tai purkkakuution sisällä voi olla ksylitolikiteitä. Suomalaiset nuoret (7–14-vuotiaat) ovat purkanystäviä, 85 % käyttää purkkaa viikoittain. EU on hyväksynyt terveysväitteen, jonka mukaan sataprosenttisesti ksylitolilla makeutettu täysksylitolipurukumi vähentää hammasplakkia ja siten kariesriskiä lapsilla. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Päiväkotien lounaat päättyvät ympäri Suomen hetkeen, jossa ”ksylitolipastilli käy tervehtimässä jokaista hammasta” eli lapset syövät ksylitolipastilleja valvotusti ruokapöydän ääressä. Nykyään Jenkki tarkoittaa suomalaisille samaa kuin purukumi
Hyvä ja huolellinen suuhygienia on suun ja hampaiden parasta hoitoa. Ksylitolituotteet ovat erityisen paikallaan silloin, jos päivässä tulee syötyä useammin kuin viidesti. Ravitsemussuosituksissa suositeltu käyttömäärä viisi grammaa ksylitolia, jaettuna useampaan käyttökertaan päivässä, ei yleensä aiheuta oireita edes herkkävatsaisille.. vsk Purkkapalaan tiivistyy iso määrä tietoa ja tutkimusta Hampaiden reikiintymisen ehkäisyssä tärkeintä on kokonaisuus. Hampaiden kiille kestää rajallisen määrän happohyökkäyksiä. Jokainen suupala aloittaa uuden hyökkäyksen. Ksylitolituotteet on tarkoitettu osaksi tasapainoista ja monipuolista ruokavaliota sekä terveellistä elämäntapaa. Ksylitolituotteita on helppo nauttia pieninä paloina joka päivä, aterian jälkeen. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36
Jos tuotteen makeuttamiseen on käytetty ainoastaan ksylitolia, sitä voidaan kutsua täysksylitolituotteeksi. Esimerkiksi yhdessä Mynthonpurukumityynyssä on enemmän ksylitolia kuin monessa täysksylitolipurukumissa. Plakin suuri määrä on karieksen kehittymisen riskitekijä lapsilla. Tänä päivänä ksylitoliviestintä voi olla myös tunteisiin vetoavaa, koska terveysvaikutukset ovat jo hyvin tiedossa. • Ksylitolia ja maltitolia sisältävien pastillien nauttiminen edistää hampaiden mineralisaation ylläpitämistä. Tuotteet, joilla on Hammaslääkäriliiton ksylitolisuositus, sisältävät runsaasti ksylitolia, mutta eivät suunterveydelle haitallisia ainesosia. Ksylitolia on yhtä ja samaa, ja sitä voidaan laittaa tuotteisiin eri määriä. vsk Suomen Hammaslääkäriliitto suosittelee ksylitolia Jos pakkauksesta löytyy punainen Hammaslääkäriliitto suosittelee ksylitolia -suositusmerkki, tuote tekee sen minkä lupaa. • Ksylitolipurukumi auttaa vähentämään suun kuivuutta. Helppous on edelleen ksylitolin käytön suuri etu. Tuotteen ainesosaluettelossa ksylitolipitoisuus on kerrottu prosentteina tuotteen painosta. • Ksylitolipurukumi auttaa neutraloimaan plakin happoja. Mitä eroa on täysksylitolilla ja ksylitolilla. Kuluttaja voi helposti valita suunterveyden kannalta hyvän tuotteen, ja toiseksi hammaslääkäreillä sekä muilla terveysalan ammattilaisilla on mahdollisuus opastaa asiakkaitaan valitsemaan laajasta valikoimasta hampaiden kannalta hyviä tuotteita. Plakin hapot ovat karieksen synnyn riskitekijä. Purukumin valmistamisessa täytyy käyttää muitakin ainesosia, kuten purukumin perusmassaa ja aromeja. Täysksylitolia ei ole aineena olemassa. Siksi ainesosaluettelossa ei voi koskaan lukea ”ksylitolia 100 %”, koska silloin tuote olisi vain ksylitolijauhetta. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Arkea voi tuunata hieman terveellisemmäksi, kun muistaa ksylitolin aina aterian jälkeen ja antaa hymyn loistaa! Ksylitolituotteiden hammasystävälliset vaikutukset • Ksylitolipurukumi auttaa neutraloimaan happohyökkäystä • Kokonaan ksylitolilla makeutetun purukumin on osoitettu vähentävän hampaiden plakkia. Täysksylitolipurukumityynyssä ei kuitenkaan ole automaattisesti enemmän ksylitolia kuin ns. Mineralisaatio tarkoittaa hammaskiilteen kovettumista. • Ksylitolipurukumi auttaa vähentämään hampaiden kiillevaurioita. Happohyökkäys on vaihtunut hymyyn Ksylitolipurukumin alkuvuosina viestintä keskittyi ansaitusti tutkimustuloksista ja hyödyistä kertomiseen. sekoitepurukumissa, koska myös purkkapalan koolla ja painolla on merkitystä. Ksylitoli mukana suosituksissa: • Valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN) Terveyttä ja iloa ruuasta – varhaiskasvatuksen ruokailusuositus sisältää ksylitolituotteiden käytön osana aterioita • Sosiaalija terveysministeriön suositus lasten ksylitolituotteiden käytöstä päivähoidossa • Ksylitolituotteiden käyttösuositus on osa karieksen hallinnan Käypä hoito -suositusta.
vsk Maria Rämö, viestintäpäällikkö Fazer Lifestyle Foods Kuvat: Fazer Ksylitoli makeuttaa hillohyllyn uutuudet Hillohyllyyn viime kesänä saapuneet Fazer Alku Marjaja hedelmävalmisteet ovat kategoriassaan uudenlainen tuote, sillä ne eivät sisällä lainkaan lisättyä sokeria. Marjoista ja hedelmistä valmistetut tuotteet on makeutettu kotimaisella innovaatiolla, ksylitolilla, mikä tekee uutuuksista perinteisiä hilloja vähäkalorisemman vaihtoehdon. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. 64. Fazer Alku Marjaja hedelmävalmisteet ovat hillohyllyn ksylitolilla makeutetut uutuudet
”Suomalaiseen ruokakulttuuriin kuuluvat monipuoliset tavat käyttää hilloa: Suomessa osataan käyttää kotimaisia marjoja monella tavalla, paitsi tuoreena, myös perinteisesti hilloksi säilöttynä. Hillot kuuluvat monipuolisesti myös esimerkiksi kakkujen, keksien ja kääretorttujen täytteeksi. Fazer Alku Marjaja hedelmävalmisteissa sokeria on keskimäärin 4 g/100 g, joka tulee ainoastaan marjojen ja hedelmien omasta sokerista. Hillo kuuluu esimerkiksi lettujen, pannukakun ja jäätelön kaveriksi, aamiaiselle puuron tai jugurtin kanssa, herkutteluun juustolautaselle ja se toimii myös suolaisten ruokien lisukkeena: puolukkasurvos on tuttu seuralainen esimerkiksi lihapullille, makaronilaatikolle, kaalilaatikolle tai pinaattiletuille. Tuotteet on valmistettu tuoreena pakastetuista marjoista ja hedelmistä, eikä niissä ole käytetty tiivisteitä. ”Kuluttajat ovat ottaneet uutuudet lämSuomalaiset käyttävät hilloja monipuolisesti makeissa herkuissa, mutta myös suolaisten ruokien kaverina.. Uutuudet on makeutettu ksylitolilla eivätkä ne sisällä lainkaan lisättyä sokeria, ja energiaa niissä onkin vain noin 50 kcal/100 g, kun markkinoilla olevissa hilloissa energiaa on keskimäärin 165 kcal/100 g. Ainutlaatuinen suomalainen ksylitoli on vähäkalorinen makeuttaja Osa Fazer Alku Marjaja hedelmävalmisteiden sisältämästä ksylitolista on Fazerin Lahdessa kotimaisesta kauran kuoresta valmistamaa ksylitolia. Ja mikä parasta, ksylitolia tehdään kiertotalouden periaatteiden mukaisesti muun tuotannon sivuvirrasta”, kertoo Fazerin johtava ravitsemusasiantuntija Marika Laaksonen. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Markkinoilla olevissa hilloissa sokeria on keskimäärin noin 38 g/100 g 1 ”, kertoo kategoriapäällikkö Annika Ratsula Fazerilta. Valittavana on neljä suosikkimakua: mansikka, vadelma, omena ja survosmainen puolukka. Olemme ylpeitä siitä, että olemme tuoneet perinteisten hillojen rinnalle myös vähäkalorisemman ja vähäsokerisemman vaihtoehdon – ksylitoli 1 Fazerin tekemä sisäinen ravintosisältövertailu 5/2021. Lämmin vastaanotto kuluttajilta Ksylitolin käyttö makeuttajana kiinnosti Fazerin tuotekehitystä, ja hillon kaltaiset tuotteet olivat luonteva kohta aloittaa, sillä suomalaiset käyttävät hilloja monipuolisesti. Fazerin ksylitolitehdas on juuri valmistunut Lahteen, ja se on maailman ensimmäinen ksylitolitehdas, jonka raaka-aine tulee yrityksen oman tuotannon sivuvirrasta. sisältää makeuttajana noin 40 % vähemmän energiaa kuin sokeri. ”Kuluttajat kaipaavat vähemmän sokeria sisältäviä vaihtoehtoja myös hillohyllyyn, mausta kuitenkaan tinkimättä. vsk H illohyllyn uutuuksissa on herkullisen raikas marjojen ja hedelmien oma maku. Fazerin ksylitolilla makeutetut uutuudet sopivat käytettäväksi perinteisten hillojen tapaan. Ksylitoli vaihdetaan kokonaan Fazerin omaan ksylitoliin kevään aikana
Ksylitolilla makeutetuissa marjavalmisteissa maistuu hedelmien ja marjojen oma, raikas maku. ”Kuluttajat ovat löytäneet tuotteet kaupasta hyvin, sillä tuote näyttää aivan hillolta ja sitä käytetään kuten hilloa, ja kaupan hyllystä se löytyy luontevasti hillohyllystä käyttötavan mukaisesti. vsk möllä vastaan: Olemme saaneet kehuja tuotteiden mausta, ja moni on kiitellyt meitä siitä, että hillohyllystä löytyy vähäkalorisempi vaihtoehto. ”Toki ksylitoli on aiheuttanut makeuttajana myös hämmennystä: olemme saaneet kysymyksiä muun muassa siitä, onko kauran kuorista valmistettu ksylitoli gluteenitonta ja maistuuko marjavalmiste hammastahnalta. Seuraameitä! www.elintarvikejaterveys.fi. Hyviä uutisia kaikille keliaakikoille – tuotteet ovat täysin gluteenittomia, ja hammastahnallekaan ne eivät maistu!” Ratsula lupaa. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Tuoteperhe on vielä uusi, joten jatkamme työtä tunnettuuden kasvattamiseksi”, Ratsula kertoo. Lainsäädäntö vaikuttaa nimeämiseen Ksylitolilla makeutetuista tuotteista käytetään nimitystä marjaja hedelmävalmiste, koska elintarvikelainsäädännön mukaan vain sokerilla makeutettuja hilloja saa kutsua hilloksi. Useat pitävät myös siitä, että tuote ei ole aivan yhtä makea kuin perinteinen, sokerilla makeutettu hillo, Ratsula kertoo
ISBN 978-952-9637-67-6 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat 2. Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi ->Julkaisut Hinta 26,00 euroa (sis. uusi luku oppaassa käsittelee poikkeusajan vaikutusta ammattikeittiöiden puhtaanapidon käytäntöihin keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. uudistettu painos on ilmestnyt! Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). alv. 10 %). kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille
Ravitsemussitoumus voisi toimia työkaluna esimerkiksi kuntien ruokapalvelujen ja elinkeinoelämän yhteisissä, ruoan ravitsemuslaatua parantavissa hankkeissa”, Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri Arja Lyytikäinen sanoo.. Sitoumuksia voisi hyödyntää nykyistä enemmän elintarviketeollisuuden pk-sektorilla ja ravintola-alalla. Toimijat toivovat, että sisältöalueita monipuolistettaisiin. lisäämällä kasvisruokien tarjontaa oppilaitoksissa, kehittämällä uusia kasvipohjaisia tuotteita ja kasvisten käyttöön rohkaisevia ruokaohjeita, järjestämällä kaupoissa kasviskampanjoita ja päiväkodeissa ruokakasvatustoimintaa. Toimenpiteistä 30 % koskevat uusien tuotteiden kehittämistä tai olemassa olevien tuotteiden ravitsemuslaadun parantamista, 22 % lounaiden ja välipalojen tarjonnan kehittämistä ja 20 % ruokaohjeiden ja niiden hakutoimintojen kehittämistä verkkopalveluissa. Siitä voisi tulla kuntien ja hyvinvointialueiden yhteinen työkalu, jolla edistetään ravitsemusterveyttä. Yli kolmannes toimenpiteistä liittyy kasvisten käytön lisäämiseen, mikä kertoo viime vuosien kasvisruokatrendistä. ”Tehtyjen sitoumusten monipuolisuus on ehdottomasti yksi Ravitsemussitoumus-toimintamallin vahvuuksista. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Tähän mennessä 20 ruoka-alan toimijaa ovat laatineet yhteensä 63 ravitsemussitoumusta, joihin on kirjattu 74 toimenpidettä. Kasvisten käyttöä on edistetty mm. Ravitsemussitoumuksia on tehty eniten kasvisten käytön lisäämisestä Kahdeksan elintarvikealan, kolme kaupan alan ja kahdeksan ruokapalvelujen edustajaa sekä yksi järjestö ovat edelläkävijöinä tehneet ravitsemussitoumuksia. vsk Ravitsemussitoumus on oivallinen vastuullisuustyökalu ruoka-alan toimijoille Vapaaehtoinen Ravitsemussitoumus -toimintamalli on ollut käytössä vuodesta 2017 lähtien. Mallia ei vielä ole otettu laajasti käyttöön ravitsemusvastuullisuuden edistämisessä, mutta ruoka-alan toimijat kannattavat sen jatkamista. Vaikuttavuuden lisäämiseksi ravitsemussitoumusten tunnettuutta pitää lisätä, jotta mukaan saadaan merkittävästi enemmän ja monipuolisemmin ruoka-alan toimijoita
Lisätietoa Ravitsemussitoumus-toimintamallista: https://www.ruokavirasto.fi/teemat/ terveytta-edistava-ruokavalio/ravitsemussitoumus/ Valtion ravitsemusneuvottelukunta/ Ruokavirasto elintarvikejaterveys.fi Seuraameitä! www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti osastolla 7d102 Tervetuloa! Ravitsemussitoumuksen tunnettuutta on lisättävä ja sisältöä kehitettävä Ravitsemusvastuullisuuden tai terveellisten ruokavalintojen edistäminen, hyödyt maineelle ja edelläkävijyys vaikuttivat eniten siihen, että organisaatio teki ravitsemussitoumuksen. Ravitsemussitoumukset kirjataan Valtionneuvoston kanslian ylläpitämälle Kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumuksen sitoumus 2050-verkkosivustolle. Ravitsemussitoumusten tunnettuutta pitäisi kuitenkin edistää ja sisältöalueita, joihin ravitsemussitoumukset liitetään, tulisi monipuolistaa. Tämä ilmeni ruoka-alan toimijoille tehdystä kyselystä, jonka mukaan 75 % ravitsemussitoumuksen tuntevista vastaajista haluaa, että Ravitsemussitoumus-toimintamalli jatkuu. Ravitsemussitoumus-toimintamallissa ruoka-alan toimijat laativat vapaaehtoisia ruokavalion ravitsemuslaatua edistäviä ravitsemussitoumuksia, joiden avulla he sitoutuvat edistämään ravitsemussuositusten toteutumista. Ravitsemussitoumukset voivat liittyä kahdeksaan sisältöalueeseen: suola, sokeri, rasvan laatu, kasvikset, tuotteet lapsille, annosja pakkauskoot, lounaat/ ateriat/välipalat ja ruokaohjeet. Valtion ravitsemusneuvottelukunta/Ruokavirasto. Ravitsemussitoumus-toimintamalli on terveellisten ruokavalintojen edistämiseen tarkoitettu työkalu, jonka avulla ravitsemusvastuullisuus voidaan tuoda ekologisen, taloudellisen ja sosiaalisen kestävyyden rinnalle osaksi yhteiskuntavastuullisuuden laajaa kokonaisuutta. vsk Taustatietoa Ravitsemussitoumustoimintamallista Valtion ravitsemusneuvottelukunta käynnisti vapaaehtoisen Ravitsemussitoumus-toimintamallin osana Kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumusta vuonna 2017 yhdessä MMM:n, STM:n, THL:n ja ruoka-alan sidosryhmien kanssa. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36
70 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Useammatkin mehiläistarhausta harjoittavat yritykset tarjoavat nykyään mahdollisuuden kummiuteen, toki pientä korvausta vastaan. Perinteisistä lähipiirin kummilapsista kummius on laajentunut maailman lapsiin ja luontoon erilaisine eläimineen. Hunajassa on myös muita sokereita ja vettä. vsk Kummitoimintaa on nykyään monenlaista. noin 5 % Ruokosokeri 1 % Polysakkaridit 1,5 % Lähde: hunaja.net Valokuva: Hunajalähde Oy, piirros: Pixabay.. Nykyään on mahdollista olla myös mehiläispesän kummi. Kummien makein palkinto on luvassa syksyllä, jolloin kummeille lähetetään kummihunajaa. Sokerien lisäksi hunaja sisältää noin kolme prosenttia muita ainesosia: aminohappoja, entsyymejä, aromiaineita, mineraaleja, hivenaineita ja vitamiineja – yhteensä yli 200 ainetta. Hunajan terveellisyydestä puhutaan paljon, mutta on kuitenkin hyvä tietää, että hunajalla ei ole yhtään hyväksyttyä terveysväitettä. Nimetyn kummipesän lisäksi saamme tietoa videoiden muodossa mehiläisten elämästä. H uoli pölyttäjistä on aihe, joka on läheinen myös Elintarvike ja Terveys-lehteä julkaisevalle Ympäristökustannus Oy:lle. Hankimme kummiuden mehiläispesälle Lapinlahdella toimivalta Hunajalähde Oy:ltä. Hunajan ostaja tukee mehiläisten pölytystyötä ja nauttii samalla puhtaasta luonnontuotteesta. Yrityksen toimistolla Porissa havahduttiin jälleen aiheeseen ja sen ajankohtaisuuteen, kun hunajapurkki kumisi tyhjyyttään keittiön kaapissa. Lähteet ja lisätiedot: www.hunajalahde.com Suomen Mehiläishoitajain Liitto SML ry / www.hunaja.net Kaarina Kärnä Kummimehiläispesä Lapinlahdella: Ympäristökustannus Oy:n toimistolla suojellaan pölyttäjiä ja nautitaan hunajasta Suomalaisen hunajan keskimääräinen koostumus on seuraava: Hedelmäsokeri 40 % Rypälesokeri 35 % Vesi 17 % Typpipitoiset yhdisteet, entsyymit, kivennäisaineet ym. Hunaja koostuu suurimmaksi osaksi kukkien medestä peräisin olevista sokereista, lähinnä fruktoosista ja glukoosista. Akuuttiin tarpeeseen hyödynsimme kuitenkin verkkokauppaa. Sen sijaan, että olisimme vain ostaneet hunajaa kaupasta, päätimme lähteä mukaan vähän laajemmin. Hunaja aistitaan tavallista sokeria noin 1,3 kertaa makeammaksi, mutta siinä on kuitenkin noin 20 prosenttia vähemmän energiaa. Koska mehiläiset valmistavat hunajia erilaisten kasvien medestä, vaihtelevat myös sokerien määrät kasvien mukaan
Esimerkiksi rooiboksen ystävä ei löydä juomastaan omaa osiota. Mutta en luule enää. Vaikeaa oli myös käsittää, että samppanjan kuplat muodostuvat lasiin sinne ilmasta kulkeutuneista mikroskooppisen pienistä epäpuhtauksista ja että samppanjan synnyn taustalla oli prosessissa tapahtunut virhe, joka aluksi vähensi viinin suosiota – se pirskahteli! Kirjassa on hieno kuvitus, ja tekstin lomaan sijoitetut aforismit, runot ja muut lainaukset keventävät hetkittäin tietokirjan lukemista kaunokirjalliselle tasolle. Kirja käy läpi juomien valmistuksen kemiallisine reaktioineen, aiheeseen liittyvää historiaa ja terminologiaa. Kirjan sisältöön voit sen yllätyksiäkin sisältävästä sisällöstä huolimatta huoleti luottaa, sillä kirjoittajat tietävät asiansa: Hopia on Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori ja Helsingin yliopiston elintarvikekemian dosentti, ja Lehtonen Helsingin yliopiston analyyttisen kemian dosentti, joka on työskennellyt Alkon laboratoriossa ja toiminut Maailman viinijärjestön puheenjohtajistossa. Kirjan luettuaan tietää myös ilmastonmuutoksen tuomat vaarat juomanautintojen tulevaisuudelle. Aiheina ovat niin kahvi, tee, kaakao, maito ja erilaiset virvoitusjuomat kuin myös viinit, oluet ja muut alkoholijuomat. Kuplille on kirjassa omistettu ihan oma lukunsa, ja mielenkiintoinen on myös juomien aistimaailmaa käsittelevä osuus. Itse oikeasti luulin, että kombuchan valmistuksessa osallisena on sieni. Kaarina Kärnä K I R J A E S I T T E L Y Anu Hopia & Pekka Lehtonen Kuplivaa kemiaa Gaudeamus 2021, 258 s. Anu Hopia on kirjoittanut yhdessä Erik Fooladin kanssa myös kirjan ”Hyppysellinen tiedettä – Valeomenapiirakka ja muita kokeiluja keittiössä” (Gaudeamus, 2017), joka esiteltiin Elintarvike ja Terveys-lehdessä 2/2018. Mutta kuten viinikään ei kaikille maistu, niin lukijakin voi jättää kirjastaan joitain osia väliin. Näin voi käydä, jos kemia ei ole niin tuttua eikä ole haasteisiin tarttuvalla tuulella. ISBN 978-952-345-104-9 Juomien salat. Tästäkin huolimatta kirja antaa paljon juomista kiinnostuneelle ja kuplivaa lukukokemusta voi suositella. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Teksti on myös suurelta osin mukavan kuvailevaa, joten molekyylienkin syövereissä pysyy mielessä, että juomat ovat osa elämän nautintoja kuten lukeminenkin. ymparistojaterveys.fi/blogi/. Ulkoasu on selkeä ja houkuttaa tarttumaan kirjaan. vsk Anu Hopia ja Pekka Lehtonen ovat kirjoittaneet viime vuonna julkaistun kirjan Kuplivaa kemiaa, jossa he paljastavat lempijuomasi salat. Juomia on toki olemassa enemmän kuin kirjassa nimeltä mainitaan. Kirjaesittely löytyy myös blogistamme verkkosivulla https://www. Oma lempijuomani on tee, ja hämmästyneenä luin, että Yhdysvalloista suurin osa teestä juodaan jääteenä, jota en aina edes osaa mieltää ”kunnon teeksi”
72 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. vsk Ilman rasvaa paahdettu Taffel Roust on ennennäkemätön uutuussipsi Taffel Roust on markkinoiden ensimmäinen perunasipsi, joka paahdetaan rapeaksi kuumalla suolapedillä ilman rasvaa. Taffel tuo kauppoihin ilman rasvaa paahdetun ja Suomessa valmistetun perunasipsin, jonka valmistuksessa öljyä käytetään vain maustamiseen. Olemme todella ylpeitä siitä, miten onnistuimme Taffel Roustin kohdalla”, kertoo Kenneth Johans Taffelin tehtaalta. Tämän jälkeen ne saavat pinnalleen suihkauksen öljyä ja mausteet. Lisäksi vegaanisiin sipseihin on panostettu paljon. Taffel Roust sisältää 11 % rasvaa, mikä on 58 % vähemmän rasvaa tavallisiin perunasnackseihin verrattuna. Suomen ehkäpä vihrein sipsitehdas valmistaa itse biokaasua perunakuorista, hyödyntää Ahvenanmaan saariston merituulia eli paikallisen energiayhtiön tuulivoimaa ja puhdistaa pesuvetensä jatkossa myös paikallisille viljelijöille kasteluvedeksi. ”Tavoitteenamme oli kehittää lähes rasvaton sipsi, jossa on kuitenkin Taffelin tuotteista tuttu herkullinen maku. Orkla Finland. Etsimme pitkään sopivaa valmistusmenetelmää, kunnes keksimme hyödyntää kuumaa suolapetiä, jolla perunasipsit paahdetaan rapeiksi ilman rasvaa. ”Meillä on tehty pitkäjänteisesti töitä sen eteen, että kuluttajille olisi tarjolla myös vähemmän rasvaa sisältäviä snackseja ja esimerkiksi pienempiä pussikokoja maltillisempaan herkutteluun. Makuina ovat suositut Ranch & Sourcre<3m ja kermaisen täyteläinen Cre<3my Garlic – vegaanisina versioina. Tuotekehittäjälle uudenlaisen sipsin luominen on joka kerta yhtä jännittävää, varsinkin jos markkinoilla ei ole yhtään samankaltaista tuotetta. Kaikki Taffel-tehtaan tarvitsema sähkö temmataan tuulesta Taffelin perunalastuja valmistetaan Ahvenanmaalla kotimaisesta saaristolaisperunasta. Taffelilla on monipuolinen valikoima terveellisempiä ja vegaanisia linssi-, kikherne-, härkäpapuja perunapohjaisia snackseja, ja vähärasvaisempi perunasipsi Taffel Roust kruunaa tämän joukon loistavasti, kertoo Taffelin markkinointipäällikkö Petra Väkelä. Ainutlaatuisella valmistusmenetelmällä Taffel vastaa kuluttajien toiveisiin terveellisemmästä herkuttelusta. Uutuussipsin takana on ainutlaatuinen valmistusmenetelmä, ja täydellisen vähärasvaisemman sipsin eteen on tehty Ahvenanmaalla Taffelin tehtaalla töitä jo vuosia
Ksylitoli a) on fruktoosin kaltainen sokeri, jota saadaan mm. Sydänmerkin kriteerit ovat a) erilaiset eri asiakasryhmille kuten esimerkiksi vanhuksille ja alle kouluikäisille b) muutoin samat, mutta proteiinin määrä kriteereissä vaihtelee c) asiakasryhmästä riippumatta samat 2. Pakollisessa ravintoarvoilmoituksessa suolalla tarkoitetaan a) lisätyn suolan (natriumkloridin) määrää b) koko elintarvikkeen suolapitoisuutta c) elintarvikkeessa luontaisesti esiintyvän suolan määrää 4. Luomusokeria saadaan a) luonnonmukaisesti viljellyistä sokerijuurikkaista tai -ruo'oista b) luomukeruualueilta kerätyistä sokerijuurikkaista c) sokerinvalmistuksen sivutuotteena. vsk M A K E A T I E T O V I S A 1. Suolalla on monta merkitystä leivässä, mutta mikä seuraavista ei kuitenkaan pidä paikkansa. Mineraalisuola a) sisältää noin puolet vähemmän natriumia kuin tavallinen suola b) soveltuu erityisen hyvin säilöntään c) tuo kalalle sitä suolatessa erityisen merellisen aromin 3. koivusta b) ehkäisee hampaiden mineralisaatiota c) sopii esimerkiksi hillojen makeuttamiseen 7. 5. Suomalaiset saavat suurimman osan suolastaan a) leipäja viljatuotteista b) lihavalmisteista c) napostelutuotteista Oikeat vastaukset suolaisiin kysymyksiin löytyvät tästä lehdestä – tai visan lopusta. a) parantaa taikinan käsittelyominaisuuksia b) lisää kuidusta saatavia terveyshyötyjä c) pidentää säilyvyysaikaa 6. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Oik eat vas tau kse t: 1 c), 2 a), 3 b), 4 b), 5 b), 6 c), 7 b) ja 8 a). Ei lisättyjä sokereita -ravitsemusväite a) kertoo sokereiden määrästä b) kertoo tuotteessa olevien sokereiden lähteestä c) tarkoittaa myös sitä, että tuote ei sisällä lisättyjä makeutusaineita 8
040 745 1491, eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni. 1. Erityisruokavalioiden hallinta ammattikeittiössä, omavalvonta ilmestyy 28.2.22, artikkelit 24.1.22, mainosaineistot 7.2.22 2. Ammattikeittiöt ruokakasvattajina (Ateria 22) ilmestyy 26.10.22, artikkelit 21.9.22, mainosaineistot 5.10.22 6. 044 238 0511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Kustantajan tilaushinnat Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 47,PAINETTU LEHTI + NÄKÖISLEHTI: Kestotilaus 65,Vuosikerta 70,(sis. Elintarvikelainsäädäntö, omavalvonta ilmestyy 1.6.22, artikkelit 27.4.22, mainosaineistot 11.5.22 4. 10 %)., Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi Näköislehtitilaukset myös täältä: www.lehtiluukku.fi LM Prenax Oy Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. Suola ja sokeri ilmestyy 20.4.22, artikkelit 16.3.22, mainosaineistot 30.3.22 3. 050 324 2464 kaarina.karna@ymparistojaterveys.fi Asiakaspalvelu/ Tilaukset/Laskutus www.ymparistojaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen Puh. 044 752 0320 Santeri Selin Puh. Elintarvikekuljetukset, kylmäketju, omavalvonta ilmestyy 19.12.22, artikkelit 11.11.22, mainosaineistot 25.11.22 Teemat ja aikataulut 2022 Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. alv. Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 16.9.22, artikkelit 12.8.22, mainosaineistot 26.8.22 5
10 %)., Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi Näköislehtitilaukset myös täältä: www.lehtiluukku.fi LM Prenax Oy Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 040 745 1491, eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni. Suola ja sokeri ilmestyy 20.4.22, artikkelit 16.3.22, mainosaineistot 30.3.22 3. Elintarvikekuljetukset, kylmäketju, omavalvonta ilmestyy 19.12.22, artikkelit 11.11.22, mainosaineistot 25.11.22 Teemat ja aikataulut 2022 Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. 050 324 2464 kaarina.karna@ymparistojaterveys.fi Asiakaspalvelu/ Tilaukset/Laskutus www.ymparistojaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen Puh. Ammattikeittiöt ruokakasvattajina (Ateria 22) ilmestyy 26.10.22, artikkelit 21.9.22, mainosaineistot 5.10.22 6. Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 16.9.22, artikkelit 12.8.22, mainosaineistot 26.8.22 5. Erityisruokavalioiden hallinta ammattikeittiössä, omavalvonta ilmestyy 28.2.22, artikkelit 24.1.22, mainosaineistot 7.2.22 2. 044 752 0320 Santeri Selin Puh. 044 238 0511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Kustantajan tilaushinnat Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 47,PAINETTU LEHTI + NÄKÖISLEHTI: Kestotilaus 65,Vuosikerta 70,(sis. Elintarvikelainsäädäntö, omavalvonta ilmestyy 1.6.22, artikkelit 27.4.22, mainosaineistot 11.5.22 4. alv. vsk 1