040 745 1491 Kustantajan tilaushinnat 2023 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 50,Painettu lehti + näköislehti: Kestotilaus 68,-, vuosikerta 73,(sis. 044 752 0320 Santeri Selin, puh. tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2023 Kestävyys ammattikeittiössä ja elintarvikealalla ilmestyy 27.2.23 artikkelit 23.1.23 mainosaineistot 6.2.23 2/2023 Kala ilmestyy 19.4.23 artikkelit 13.3.23 mainosaineistot 27.3.23 3/2023 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 1.6.23 artikkelit 26.4.23 mainosaineistot 10.5.23 4/2023 Kotimainen ruoka, huoltovarmuus ja omavaraisuus ilmestyy 4.9.23 artikkelit 1.8.23 mainosaineistot 14.8.23 5/2023 Ammattikeittiö työpaikkana (Ateria2023) ilmestyy 8.11.23 artikkelit 4.10.23 mainosaineistot 18.10.23 6/2023 OIVA-juhlalehti – Oiva-tarkastuksia 10 vuotta, omavalvonta ilmestyy 18.12.23 artikkelit 10.11.23 mainosaineistot 24.11.23 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 10 %). 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 040 238 0511 Maria Turppa, puh. ALV. puh. vsk TEEMAT ja AIKATAULUT 2023 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh
puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 10 %). tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2023 Kestävyys ammattikeittiössä ja elintarvikealalla ilmestyy 27.2.23 artikkelit 23.1.23 mainosaineistot 6.2.23 2/2023 Kala ilmestyy 19.4.23 artikkelit 13.3.23 mainosaineistot 27.3.23 3/2023 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 1.6.23 artikkelit 26.4.23 mainosaineistot 10.5.23 4/2023 Kotimainen ruoka, huoltovarmuus ja omavaraisuus ilmestyy 4.9.23 artikkelit 1.8.23 mainosaineistot 14.8.23 5/2023 Ammattikeittiö työpaikkana (Ateria2023) ilmestyy 8.11.23 artikkelit 4.10.23 mainosaineistot 18.10.23 6/2023 OIVA-juhlalehti – Oiva-tarkastuksia 10 vuotta, omavalvonta ilmestyy 18.12.23 artikkelit 10.11.23 mainosaineistot 24.11.23 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 040 745 1491 Kustantajan tilaushinnat 2023 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 50,Painettu lehti + näköislehti: Kestotilaus 68,-, vuosikerta 73,(sis. ALV. vsk TEEMAT ja AIKATAULUT 2023 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 040 238 0511 Maria Turppa, puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 044 752 0320 Santeri Selin, puh. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
Harkinta tarkoittaa tässä, että on varminta valita joko luomutuotettu tai ASC-sertifioitu lohi. WWF:n Kalaopas näyttää kasvatetulle lohelle keltaista ja punaista: keltainen – osta harkiten – Norjassa ja muualla Euroopassa kasvatettua lohta ja punainen – vältä – Chilessä kasvatettua lohta. Merilohi ja Norjan lohi ovat kauppanimiä Norjassa kasvatetulle lohelle, jota suomalaisetkin valtaosin kalaruoissaan kuluttavat. https://wwf.fi/ruoka/kalaopas/ Kaarina Kärnä. alv 10 %: Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 50 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 73 e, kestotilaus 68 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi Prenax Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Lohi, merilohi, kirjolohi… Monilla on vielä jäänteitä ajattelusta, että kirjolohi on kasvatettua, muu lohen nimellä myyty kala puolestaan pyydettyä. Tuotantomenetelmän merkitsemisessä on kolme vaihtoehtoa: 1) pyydetty (merestä pyydetyt), 2) pyydetty makeasta vedestä ja 3) viljelty. 044 238 0511 Maria Turppa, puh. 044 752 0320 Santeri Selin, puh. Mutta kuinkas on sen kala-altaassa uineen merilohen kohdalla. tieto siitä, mikä kyseinen kala on (kauppanimi ja tieteellinen nimi) sekä sen tuotantomenetelmä. Merkinnät karkoittavat villiltä kalskahtavan merilohen ympäriltä mielikuvan luonnonlohesta ja palauttavat kuluttajan maan pinnalle: edessä on viljelty eli kasvatettu kala. Tuotannon eettisyys ja ympäristöystävällisyys. Kotimainen kirjolohi on kestävä valinta, jolle myös WWF:n Kalaopas näyttää vihreää valoa. Sekä pakatuista kalastusja vesiviljelytuotteista että vastaavien pakkaamattomien tuotteiden läheisyydestä on löydyttävä mm. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat sis. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Suomen Kalankasvattajaliitto ry:n tiedote 3.3.2021. Onneksi pakolliset elintarvikemerkinnät merkittävästi helpottavat hämääntyneenkin kuluttajan ahdinkoa. Ruokaviraston verkkosivut. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. • WWF:n Kalaopas. Lähteet: • Suomalainen kuluttaja ei tiedä, onko lautasella villiä vai kasvatettua kalaa. Tämä yksinkertaistus on petollisen väärä! Lohi on eri kala kuin kirjolohi, mutta myös lohi voi olla kasvatettua ja useimmiten onkin, sillä lohikannat ovat niin uhanalaisia tai vaarantuneita, että lohen pyytäminen on vahvasti kiintiöityä. Kasvatettu kala voi toki olla hyvä vaihtoehto, erityisesti suomalaisena. Kuningaskalan ostajan täytyy olla tarkkana. • Kalastusja vesiviljelytuotteiden merkinnät. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh
Lehti ilmestyy 1.6. 46 WWF Nuoret ideoivat Hätälän uutuustuotteen kotimaisesta muikusta, Hätälä Oy ...............................................................................................................................52 Lagerblad Foodsin palkittu kalainnovaatio: Kotimainen Kalamuru, Heidi Lerche .......................................................................................................................... 56 Hailia luottaa yhteistyöhön ja Itämeren pikkukalaan, Hailia ..........................62 Kalatassu Suomalainen Menestysresepti 2023 -kilpailussa: pikakelauksella perheenisän paistinpannulta kauppojen hyllyille, Roy Norro .............................................................................................................................. 80. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 37. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. vsk 2 • 2023 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 3/2023 teemana ovat elintarviketurvallisuus, tutkimukset ja omavalvonta. 40 Kuoreherkkuja Säkylän Pyhäjärvestä, Marko Jori ................................................ 66 Välipalat Fazer Café -ketju siirtyi käyttämään kotimaista kirjolohta ....................................33 Simojärven muikku halutaan nimisuojata ..................................................................73 Seafood Chef vastaa: kuuluko porkkana kalakeittoon. 34 Lähikalaa ammattikeittiöihin, Essi Keränen ............................................................. Kannen kuva: Riitta Kotilehto. Kala on suositeltavaa ravintoa, Katriina Partanen ....................................................6 Lisää kestävästi tuotettua kalaa ruokapöytiin kalakantojen tilaa vaarantamatta, Meri Kallasvuo ......................................................................................10 Kalanviljelyn tärkein päämäärä on tuottaa vastuullisesti korkealaatuista ravintoa, Mari Virtanen ....................................................................16 Ammattikalastuksen tilanne ja näkymät, Kim Jordas .........................................22 Elämää kaupallisen kalastajan kanssa, Riitta Kotilehto .......................................26 Kalakoulut Suomessa – miksi niitä tarvitaan. Outi Kaski-Laakso .................... .........................................74 Kala korvaa lihaa ravintolakulutuksessa .....................................................................76 Kirjaesittely: Vieras laji ......................................................................................................78 Kirjaesittely: Kalastajien kyydissä Itämerellä .............................................................79 Maistiaiset ........................................................................................................................
Kala on hyvien rasvojen ja D-vitamiinin lähde ja se sisältää runsaasti proteiinia. vsk Katriina Partanen, toiminnanjohtaja Pro Kala ry Valokuvat: Pro Kala ry Kala on suositeltavaa ravintoa Syötkö kalaa kaksi kertaa viikossa. Kalatiskien valikoimaa kannattaa hyödyntää ja kysyä myyjiltä valmistusvinkkejä eri kalalajille.. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. vsk Suositus on syödä kalaa vähintään kaksi kertaa viikossa eri kalalajeja vaihdellen. Kalan käyttöä tulisi lisätä, sillä kala on tärkeä osa terveyttä edistävää ruokavaliota. Kalansyönti on myös ilmastoteko. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
Lähes kaikki kalat rasvapitoisuudesta riippumatta sisältävät D-vitamiinia, Kala kuuluu suomalaisten ruokavalioon Suomalaisista yli 90 prosenttia syö kalaa. N-3-rasvahapot ovat erityisen tärkeitä mm. Kalan rasva on pehmeää, koska siinä on runsaasti monityydyttymättömiä n-3-rasvahappoja, erityisesti eikosapentaeenihappoa (EPA) ja dokosaheksaeenihappoa (DHA), ja vain vähän tyydyttyneitä rasvahappoja. On monta hyvää syytä valita lautaselleen kalaa. Omega-3-rasvahappojen on todettu vähentävän sydäntautiriskiä. aivojen, keskushermoston ja näkökyvyn kehitykselle. Lähteet: Luonnonvarakeskus, Kala suomalaisten ruokapöydässä -tutkimus (2021).. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kala on tärkeä D-vitamiinin lähde Kala on merkittävä ravinnosta saatavan D-vitamiinin lähde, ja kalasta saadaan noin puolet ravinnon mukana tulevasta D-vitamiinista. Ravitsemuksellisesti kala on mitä parasta ruokaa, ja sen käyttöä tulisi lisätä. Kalan rasva on hyvää rasvaa Ravitsemussuositusten mukaan vähintään kaksi kolmasosaa ravinnon rasvasta tulisi olla pehmeää. Myydyimmät kotimaiset kalat ovat kirjolohi, silakka ja muikku. Kalassa on vain vähän hiilihydraatteja. Eri kalalajien rasvapitoisuus vaihtelee 0,5–24 % välillä. Kalan hyödyllisten rasvahappojen on osoitettu vähentävän sydänja verisuonitautiriskiä. Kalaa tulisi syödä 2–3 kertaa viikossa. Kalan proteiini sisältää kaikkia kahdeksaa välttämätöntä aminohappoa, joita ihmisen on saatava ravinnostaan. hauki, ahven ja kampela. Vähiten rasvaa sisältävät mm. Kala on lisäksi erityisen hyvä n-3-rasvahappojen ja D-vitamiinin lähde. Eniten rasvaa on lohessa ja kirjolohessa. Muun hyvän lisäksi kala sisältää runsaasti (noin 15–20 prosenttia) proteiinia ja soveltuu siksi hyvin terveellisen ruokavalion noudattajalle. Suomalaisten suosikkikala on lohi. Hyvälaatuista rasvaa tarvitaan erilaisiin aineenvaihduntaprosesseihin sekä kasvuun ja kehitykseen. Suomalaiset syövät kalaa fileepainoksi laskettuna noin 14 kiloa vuodessa. Tutkimuksissa on todettu, että kalastajat ja heidän perheensä, jotka syövät runsaasti kalaa, elävät muuta väestöä pidempään. Kala sisältää terveellisiä rasvahappoja, useita vitamiineja ja kivennäisaineita sekä paljon proteiinia. vsk S uomalaiset syövät kalaa kaksi kertaa enemmän kuin 1990-luvun alussa, ja kalan määrä lautasilla on kasvanut tasaisesti vuodesta toiseen. Jopa 80 prosenttia suomalaisista haluaisi syödä kalaa nykyistä enemmän. Vähärasvaisuutensa ansiosta kalat sisältävät myös melko vähän energiaa. Kalan valmistustavalla ei ole vaikutusta sen rasvahappokoostumukseen, mutta uunissa ja mikrossa kypsentäminen säilyttää kalan ravitsemukselliset edut parhaiten. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten mukaan kalaa on hyvä syödä ainakin kaksi kertaa viikossa, eri kalalajeja vaihdellen. Proteiini lisää kylläisyyden tunnetta ja auttaa pitämään nälän loitolla. Kala sisältää myös runsaasti elimistölle välttämättömiä pitkäketjuisia omega3-rasvahappoja, joita elimistö ei pysty itse valmistamaan. Kova lämpö ja kärventäminen tuhoavat herkästi hajoavia pitkäkestoisia rasvahappoja. Kalan rasvoilla arvellaan olevan myös mielialaa parantava vaikutus
Kalan syönti on ympäristöteko Kalan syönnin ilmastovaikutuksen katsotaan olevan positiivinen verrattuna vastaavien vaihtoehtoisten ravintolähteiden vaikutuksiin, joten kalansyönnin voidaan katsoa olevan ilmastoteko. vsk joka on erityisen tärkeää luuston kunnolle. Kalan syöminen on turvallista Jos kalaa käyttää runsaasti ja usein, on tärkeää nauttia kalaa monipuolisesti, vaihdellen järvija merikalaa, sekä kasvatettua että pyydettyä kalaa. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kasvatusaltaista kirjolohet siirretään jää-vesiseoksessa perkaukseen.. Lisäksi D-vitamiinilla vaikuttaa olevan positiivisia vaikutuksia muun muassa diabetekseen, syöpäsairauksiin ja sydänterveyteen. D-vitamiinin saanti ravinnosta on tärkeää pohjoisella pallonpuoliskolla asuville erityisesti talvisin, jolloin auringonvalon vaikutuksesta muodostuvan D-vitamiinin saanti on hyvin vähäistä. D-vitamiini on erityisen tärkeää luustolle, sillä se lisää kalsiumin imeytymistä ja ehkäisee osteoporoosia. Ruokaviraston antamat syöntisuositukset ohjaavat syömään kalaa eri lajeja vaihdellen, jolloin voidaan vaikuttaa siihen, ettei yksittäistä vierasainetta kerry elimistöön terveydelle haitallisia määriä. Tulosten mukaan kalojen vierasainepitoisuudet ovat ylipäätään vähentyneet merkittävästi 2000-luvun aikana. Tutkimusten mukaan kalan terveyshyötyjen on todettu useissa tutkimuksissa olevan moninkertaisesti suuremmat kuin siitä mahdollisesti aiheutuvien riskien. Ammattikalastus noudattaa kestävän kaKirjolohi on eniten käytetty kotimainen kala
2 Kalan pehmeä rasva on hyväksi sydämelle. Muikkua pyydetään troolilla ja nuotalla. 3 Kala on ”järkiruokaa”, sillä sen pitkäketjuiset rasvahapot ovat tärkeitä aivoille ja keskushermostolle. Se kertoo aiheesta tuoreiden, kiinnostavien videoiden avulla. Pääosa tästä, vajaa 600 tonnia, poistuu silakan ja kilohailin pyynnissä. Viisi hyvää syytä syödä kalaa 1 Kala on paras luonnollinen D-vitamiinin lähde. Kalanviljelyn osuus Suomen kokonaisravinnekuormituksesta on kuitenkin ainoastaan 1–2 prosenttia (SYKE). Muikku on sisävesiemme tärkein saalislaji. 4 Kalan proteiini on täysiarvoista. Merialueelta pyydettyä muikkua kutsutaan maivaksi.. ”Vedestä ruokapöytään” tarjoaa paljon tietoa Mikäli haluat tietää lisää kalatoimialasta, kalasta ja sen matkasta vedestä ruokapöytään, tutustu Pro Kalan YouTube-kanavaan nimeltään Vedestä ruokapöytään. Kalanviljelyn ympäristövaikutukset nousevat usein esiin. vsk lastuksen periaatteita. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Ammattikalastus poistaa vuosittain Suomen vesistöistä noin 600 tonnia fosforia ja yli 3 000 tonnia typpeä. Kalakantojen tilaa seurataan jatkuvasti ja Luonnonvarakeskuksen kanta on, että Suomen kalakannat ovat pääosin vahvat ja kestävät hyvin nykyisen ja jopa tätä suuremman kalastuksen. Suomen silakan ja kilohailin troolija rysäkalastus on MSC-sertifioitu. 5 Kalassa on vain vähän energiaa ja monipuolinen ravintoainekoostumus. Kalastus on tehokkaimpia tapoja poistaa vesistöistä ravinteita. Kiintiöityjen kalalajien osalta kalastuksessa noudatetaan Suomelle tieteellisen neuvonannon pohjalta määriteltyjä kalastuskiintiöitä
Kuva ja kuvateksti: Pro Kala.. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Miten kalakannat kestävät lisäkalastusta, ja mahdollistaako vesiympäristön tila sen. Palkintona olisi myönteisiä talous-, terveysja ilmastovaikutuksia. vsk Meri Kallasvuo, ohjelmajohtaja, erikoistutkija Luonnonvarakeskus Lisää kestävästi tuotettua kalaa ruokapöytiin kalakantojen tilaa vaarantamatta Vuonna 2021 käynnistyneen Kotimaisen kalan edistämisohjelman kunnianhimoisena tavoitteena on kaksinkertaistaa kotimaisen kestävästi pyydetyn ja kasvatetun kalan käyttö. Vesiviljely on erityisen merkittävässä roolissa tavoitteeseen pyrkimisessä, mutta myös kalastettua kalaa haluttaisiin lisätä ruokalautasille. Se tarkoittaisi, että suomalaisten tulisi syödä nykyisen keskimääräisen 1,7 kalaannoksen sijaan 2,5 kala-annosta viikossa. Rannikolla tapahtuva rysäpyynti tehdään nykyisin pääosin niin kutsutuilla push up -rysillä, jotka nostetaan paineilman avulla pintaan rysää koettaessa
Tilanne on yleensä parhain alueilla, joilla on vähiten ihmistoimintaa, kuten avomerellä. Vaikka Saaristomeren ja Suomenlahden kokonaistilanne on heikko, ponnistelut ravinnekuormituksen vähentämiseksi tuottavat tulosta erityisesti Suomenlahden itäosissa. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Pistekuormitus on vähentynyt huomattavasti viimeisten vuosikymmenten aikana, mutta hajakuormituksessa ei ole tapahtunut oleellista muutosta vesiensuojelutoimista huolimatta. Odotettavissa on myös mahdollisten uusien vieraslajien saapuminen. Myönteistä meren tilan kehityksessä on ollut eräiden vaarallisten ja haitallisten aineiden väheneminen, mikä näkyy huippupetojen, kuten merikotkan, parantuneena Suomen merialueen pääongelma rehevöityminen. ". Lisäksi muun kotimaisen pyydetyn kalan, kuten muikun, ahvenen, kuhan ja siian, elintarvikekäyttö tulisi kaksinkertaistaa. Ylipäänsä hyvä vesiympäristön tila on aina kestävien ja elinvoimaisten kalakantojen edellytys. Ilmastonmuutos tulee todennäköisesti nostamaan ilman ja meriveden lämpötilaa sekä kesällä että erityisesti talvella (Smartsea tietolaatikot 2018). 2018). Hyvän tilan saavuttamista koko Itämeren alueella hidastavat sisäiset ravinnevarastot eli aiemman kuormituksen seurauksena mereen kertyneet ravinteet. Rehevöityminen ja ilmastonmuutos vaikuttavat Suomen meriympäristön tilaan Itämeren tilassa on nähtävissä paranemisen merkkejä, vaikka kokonaisuudessaan meren tila on edelleen heikko (Korpinen ym. Suomen merialueen pääongelma rehevöityminen. vsk K otimaisen kalan kulutuksen tuplaaminen ei käy itsestään. Suomen eri merialueille määritetyt enimmäiskuormitusmäärät ylittyvät edelleen kaikilla Suomen merialueilla. Rehevöityminen on ollut vähäisintä Pohjanlahdella. Rannikkovesissä, erityisesti kaupunkien, teollisuuslaitosten tai kuormitusta mereen tuovien jokien vaikutusalueilla, tila on pääsääntöisesti heikompi. Talvien leudontumisen myötä Itämeren jääpeite vähenee ja jääpeiteaika lyhenee. Nämä muutokset vaikuttavat edelleen Itämeren ekosysteemiin, eliöihin ja eliöyhteisöihin. Suurin potentiaali löytyy ulapan parvikalasta silakasta ja vajaasti hyödynnetyistä lajeista, kuten särkikaloista. Rehevöitymisaste heijastuu negatiivisesti pohjaeläinja planktonyhteisöjen, kalakantojen, merilintujen ja erilaisten elinympäristöjen tilaan. Enempään tuskin päästään kalakantojen tilaa vaarantamatta. Talviaikainen sademäärä ja jokivesien valuman mukana tuleva ravinnekuormitus Itämereen kasvavat, mikä pahentaa rannikon rehevöitymistilannetta, heikentää pohjan hapettomuutta sekä alentaa meriveden suolapitoisuutta. Erityisesti mereiset ja kylmän veden lajit taantuvat, kun taas rehevistä olosuhteista hyötyvät makean veden lajit runsastuvat. Pistekuormitus on vähentynyt huomattavasti viimeisten vuosikymmenten aikana, mutta hajakuormituksessa ei ole tapahtunut oleellista muutosta vesiensuojelutoimista huolimatta. Kauimpana kuormitustavoitteista ollaan Suomenlahdella ja Saaristomerellä. Lisäksi tarvitaan myös vesiviljelyä: kasvatetun kalan tuotanto tulisi kolminkertaistaa siten, että kasvu ei vaaranna vesiympäristön hyvää tilaa. Valitettavasti rehevöitymistilanne on viime vuosina huolestuttavasti lisääntynyt Selkämerellä, joka on tähän asti voinut suhteellisen hyvin. Silakan ja muiden vajaasti hyödynnettyjen kalojen elintarvikekäyttö tulisikin peräti viisinkertaistaa
Lukujen valossa sisävesien tila vaikuttaa kohtuulliselta, mutta toisaalta se ei ole muuttunut merkittävästi viimeiseen kymmeneen vuoteen. Jopa 70 % Suomen vesistöistä on tummunut. Uutena uhkana on noussut muoviroskaantuminen. Myös kalastus muokkaa kalastettavien lajien kokoja ikäjakaumaa sekä vaikuttaa niiden kannankokoon ja epäsuorasti muihin lajeihin. 2019) mukaan järviemme pinta-alasta lähes 90 prosenttia ja virtavesistämme kaksi kolmannesta on hyvässä tai erinomaisessa tilassa. Erot eri vesistöjen välillä ovat suuria: Pohjois-Suomen järvien ja jokien sekä koko maan suurien järvien ekologinen tila on pääosin hyvä, kun taas Etelä-Suomen pienet järvet kärsivät usein rehevöitymisestä. vsk lisääntymistuloksena. Myös sisävesissä arvioidaan olevan suurta ennallistamistarvetta, erityisesti karujen järvien ja humuspitoisten, alkujaan niukkaravinteisten järvien ja lampien osalta. Myös monessa pienessä purossa ja joessa on vaellusesteitä, joita on viime aikoina kuitenkin alettu enenevässä määrin purkaa ja pyrkiä mahdollisimman luonnolliseen jokijatkumoon. Öljyonnettomuuden riski säilyy laivaliikenteen kasvun myötä. Kalastuksella voi joissain tapauksissa olla vaikutusta esimerkiksi sivusaaliina saatavien lintujen tai ei-kohdekalalajien kantoihin. Ihmistoiminta on muokannut suurta osaa Suomen sisävesistöistä. Peltojen pitäminen kasvipeitteisinä talven yli, lannan käsittelyn järkeistäminen, metsien avohakkuiden välttäminen ja ojien tukkiminen toisivat helpotusta vesistöjen tilaan. Ennallistamistoimenpiteet maalla, erityisesti turvepelloilla ja -metsissä, toisivat vesiensuojeluhyötyjä. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Korkeat ravinnepitoisuudet heikentävät myös jokivesien tilaa. Vesiensuojelutoimenpiteet tulisi suunnitella valuma-aluelähtöisesti ja pyrkiä siten parantamaan maaperän veden pidätyskykyä ja hidastamaan valumien päätymistä vesistöön. ". Heikommassa tilassa olevien vesistöjen suurin ongelma ovat valuma-alueen maankäytöstä eli pääasiassa maaja metsätaloudesta peräisin olevat samentavat ja rehevöittävät valumat, joita mm. turvemaiden metsäojitukset ovat pahentaneet. Vesiensuojelu kaipaa tehostamista On ilmeistä, että maaja metsätalouden vesiensuojelua on tehostettava, koska ravinnehuuhtoumat kasvavat muuttuvassa ilmastossa. Sisävesien vesienhoitoPeltojen pitäminen kasvipeitteisinä talven yli, lannan käsittelyn järkeistäminen, metsien avohakkuiden välttäminen ja ojien tukkiminen toisivat helpotusta vesistöjen tilaan. Vesirakentaminen ja valuma-alueen maankäyttö heikentävät sisävesien tilaa Pintavesien ekologisen ja kemiallisen tilaluokittelun (SYKE ym. Tämä vaatii monessa tapauksessa myös tuotantotapojen sopeuttamista. Onneksi paikoin on havaittavissa lievää tilan paranemista. Jokien luokitusta laskee usein myös vesirakentaminen, kuten vaellusesteet ja uomaperkaukset. Edellä mainittujen laaja-alaisten ympäristönmuutosten lisäksi myös paikalliset muutokset, kuten ruoppaus ja ruoppausmassojen läjitys, vesija rantarakentaminen sekä veneily ja muu vapaa-ajankäyttö vaikuttavat meren tilaan ja eliöihin. Lähes kaikki Suomen suurimmat Itämereen laskevat joet on rakennettu, minkä seurauksena niiden alkuperäiset vaelluskalakannat ovat hävinneet
Suomalaiset kalakannat ovat kuitenkin valtaosin hyvässä tilassa (Raitaniemi & Sairanen 2022) ja kalastus kestävällä tasolla, mistä osoituksena on esimerkiksi silakan ja kilohailin kalastukselle myönnetty MSC:n kestävän kalastuksen sertifikaatti. Ympäristön muuttuessa on odotettavissa myös uutta kalastettavaa. Tiukasti kiintiöityä silakkaa ja kilohailia emme voi kalastaa enempää, mutta voimme käyttää saaliista huomattavasti suuremman osan ihmisravinnoksi. Monilla järvillä särki ja lahna ovat jo paikoin voimakkaamman kalastuksen kohteena, mutta monessa vesistössä kannat estäisivät kovempaakin verotusta. Kalankasvatusaltaalla käydään säässä kuin säässä. Valtaosa ruokakalasta kasvatetaan merialueella rannikon läheisyydessä verkkoaltaissa. 2019). Erityisesti vaelluskalojen tilanne on heikko. Kaikilla kalalajeilla ei mene hyvin Joidenkin kalalajiemme tila on kuitenkin huolestuttava. Särkikalakannat ovat runsastumassa rannikolla. Lisäksi tulevaisuudessa voi olla odotettavissa kokonaan uusia hyödynnettäviä lajeja, kuten vieraslaji mustatäplätokko. Myös kuoreen kalastus on kasvanut viime vuosina. vsk toimenpiteet yleensä edesauttavat suoraan myös kalaston tilaa sekä hyödyttävät vesistöjen virkistyskäyttöä. Kalojen hyvinvoinnista pidetään hyvää huolta. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Merkittävimpien kaupallisten kalalajiemme silakan, ahvenen ja muikun kannat ovat hyvässä tilassa ja kestävästi hyödynnettyjä. Meritaimenkantojen tila on hieman parantunut, mutta se on edelleen heikko kaikilla merialueilla. Kuva ja kuvateksti: Pro Kala.. Toistaiseksi kalastettavaa kalaa riittää Globaalisti ylikalastus on merkittävä uhka ja kalakannat ovat vaarassa paitsi liian suuren kalastuspaineen myös ympäristönmuutosten takia. Uusimman arvion mukaan 75 kalalajistamme 12 % on uhanalaisia (Hyvärinen ym. Uhanalaisimpia ovat Saimaan alueen nieriä ja järvilohi sekä merialueen harjus ja ankerias. Ahventa ja muikkua voisi paikoin kalastaa kestävästi enemmänkin. Myös kilohailikanta on runsas Suomen merialueilla, ja kuhakantojen tila on hyvä sisävesillä sekä rannikolla lukuun ottamatta Saaristomerta
Joissain tapauksissa myös liian voimakas kalastuspaine voi estää kutukalojen pääsyn lisääntymisalueille. Tähän voidaan päästä vähentämällä kuormitusta ja pysäyttämällä rehevöitymiskehitys. 2021). Muikun talvinuottaus on perinteisimpiä pyyntimuotojamme. Vaelluskalojen merkittävin ongelma ovat vaellusesteet, jotka estävät kutukalojen pääsyn lisääntymisalueille ja jälkeläisten pääsyn sieltä pois. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Jäljellä olevista merkittävistä lohikannoistamme yhden (Tornionjoki) katsotaan olevan hyvässä tilassa ja muiden (Simo-, Tenoja Näätämöjoki) heikossa tilassa. Sisävesialueilla se on edelleen merkittävä tulonlähde kalastajille. Toivon, että pääsemme siihen, sillä kalan syönnillä ja kalataloudella on merkittävät myönteiset vaikutukset Suomen talouteen, ympäristöön ja kansanterveyteen. Meidät kaikki pitäisi saada syömään enemmän kotimaista, kestävästi pyydettyä kalaa. Jokivesissä elinympäristökunnostuksilla on pitkät perinteet, mutta myös rannikkovesissä kalataloudellisilla kunnostuksilla voidaan kasvattaa kalantuotantoa. Kuva ja kuvateksti: Pro Kala.. kampelan, mateen ja nahkiaisen runsaudessa on tapahtunut vähenemistä. Uusia kalatuotteita ja asennekasvatusta kuluttajille Jotta Kotimaisen kalan edistämisohjelman tavoite toteutuisi ja suomalaiset saataisiin syömään enemmän kalaa, tarvitsemme suuria panostuksia kalanjalostukseen, vilkasta yritystoimintaa ja kaupan hyllyille paljon uusia, kuluttajia kiinnostavia kalatuotteita ja -jalosteita. Kaikista suurin haaste taitaa lopulta kuitenkin olla kuluttajien asenteisiin ja tapoihin vaikuttaminen, varsinkin tämänhetkisessä nousevien hintojen tilanteessa. Myös mm. Luontaisen lisääntymisen turvaaminen on olennaista kalantuotannon varmistamiseksi. vsk Mereiset vaellussiikaja karisiikakannat sekä sisävesien planktonsiika ovat heikentyneitä, samoin Etelä-Suomen sisävesitaimen ja harjus. Varsinkin sivusaaliiksi päätyminen on tietyillä uhanlaisilla lajeilla, kuten järvilohella, aivan liian yleistä. Useiden kalalajien elpymistä parantaisi vesien laadun ja happitilanteen parantuminen. Kalastuksen säätelyä olisi varaa paikoin tiukentaa, jotta kalastuspaine pienenisi (Lappalainen ym
2021. (toim.) 2019: Suomen lajien uhanalaisuus – Punainen kirja 2019. fi/URN:ISBN:978-952-380-166-0 Raitaniemi, J. & Sairanen, S. 132 s. 2019: Pintavesien ekologinen ja kemiallinen tila 2019. http://urn.fi/ URN:ISBN:978-952-380-498-2 SmartSea tietolaatikot 2018: Tulevaisuuden Pohjanlahti http://smartsea.fmi.fi/tulevaisuuden-pohjanlahti/ SYKE ym. vsk Viitteet Hyvärinen, E., Juslén, A., Kemppainen, E., Uddström, A., Liukko, U-M. Luonnonvarakeskus. SYKEn julkaisuja 4/2018. 52 s.http://urn. http://hdl.handle.net/10138/299501 Korpinen, S., Laamanen, M., Suomela, J., Paavilainen, P., Lahtinen, T., Ekebom, J. Suomen Ympäristökeskus. Helsinki. Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 72/2022. Rannikkolajien säätelyn tehostamismahdollisuudet ja -tarpeet Suomen rannikolla. Helsinki. Kalakantojen tila vuonna 2021 sekä ennuste vuosille 2022 ja 2023: Silakka, kilohaili, turska, lohi, meritaimen, siika, kuha, ahven ja hauki. Ympäristöministeriö & Suomen ympäristökeskus. Helsinki. Valtaosa silakkasaaliista troolataan Selkämeren alueelta. https://www.ymparisto.fi/fi-FI/Vesi/Pintavesien_tila Silakka on ammattikalastajan tärkein saalislaji. Helsinki. http://hdl.handle.net/10138/274086 Lappalainen, A., Veneranta, L., Kuningas, S., Olin, M., Aronsuu, K. (toim.). (toim.) 2018: Suomen meriympäristön tila 2018. Luonnonvarakeskus. 704 s. 2022. Kuva ja kuvateksti: Pro Kala.. 252 s. Luonnonvaraja biotalouden tutkimus 13/2021. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
Maailmanlaajuisesti tarkasteltuna kalan kysyntä ylittää tarjonnan, eikä kasvaneeseen kysyntään pystytä vastaamaan pelkästään kalastuksen Mari Virtanen, koordinaattori Suomen kalankasvattajaliitto ry, Helsinki Kalanviljelyn tärkein päämäärä on tuottaa vastuullisesti korkealaatuista ravintoa Tänä päivänä vastuullisuus on itsestäänselvyys suomalaisessa ruokaketjussa. Kalanviljely luo työpaikkoja syrjäisillä alueilla ja lisää ruoantuotannon huoltovarmuutta. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. vsk Y li puolet maailmassa ihmisravinnoksi kulutettavista kaloista ja muista vesieliöistä on peräisin vesiviljelystä. Kalanviljelijöille vastuullisuus on hyvin arkinen asia ja tavoitteena on alan jatkuva kehittyminen sekä ympäristövaikutusten minimointi. Kalanviljely mahdollistaa, että voimme nauttia maukkaasta, kotimaisesta kalasta ympäri vuoden – kotimainen kasvatettu kala onkin terveellinen ja ilmastoystävällinen valinta ruokapöytään. Suomen runsaat vesivarat tarjoavat erinomaiset edellytykset kalanviljelyn kehittymiselle, ja sen lisääminen onkin Suomen ja myös EU:n sinisen kasvun keskeisimpiä tavoitteita.. Kalojen ja äyriäisten viljely on ollut maailman nopeimmin kasvava elintarviketuotannon ala viime vuosikymmeninä, ja kasvun odotetaan jatkuvan edelleen
Vesiviljelyn merkitys elintarviketuotannossa on suuri: jo nyt puolet ravinnoksi käytettävästä kalasta on kasvatettua. Vaikka Suomessa on erinomaiset edellytykset omavaraisuuteen kalanviljelyssä, suomalaisten kuluttamasta kalasta tuontikalan osuus on kuitenkin yli 80 prosenttia samalla kun kalankasvatuksen kauppatase on 350 miljoonaa euroa negatiivinen ympäristösääntelyn vuoksi. Lisää kotimaista kalaa. Kalanviljely mahdollistaa, että voimme nauttia maukkaasta, kotimaisesta kalasta ympäri vuoden. Alle 20 % suomalaisten syömästä kalasta on kotimaista.. Ruokakalan lisäksi kalaa viljellään myös istutettavaksi luonnonvesiin. Suomessa kasvatetun kirjolohen ilmastovaikutus on myös tuotua kasvatettua lohta pienempi. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Yleisen elinkeinopolitiikan ja kuluttajien toiveiden lisäksi myös huoltovarmuusnäkökohdat puhuvat kotimaisen kalanviljelytuotannon lisäämisen puolesta. Kala on terveellinen eläinproteiinin lähde ja kasvatetun kalan rehun hyötysuhde on korkea verrattuna muuhun eläintuotantoon. Kalan kulutus on lisääntymässä. Suomessa tuotetaan vuosittain noin 15 miljoonaa kiloa kasvatettua ruokakalaa, tärkeimmät ruokatuotannon lajit ovat kirjolohi ja siika. vsk keinoin. Suurin osa kalanpoikasista kasvatetaan sisämaassa, kun taas suurin osa ruokakalasta kasvatetaan merialueilla, osa ruokakalasta kasvatetaan myös kiertovesilaitoksissa
Kalanviljelijät pyrkivät aktiivisesti ympäristövaikutusten minimointiin. Esimerkiksi vuoden 2021 fosforikuormitus oli alle puolet 1990-luvun alkuvuosien kuormituksesta. Jatkuvan tarkkailun ja dokumentoinnin avulla sekä kalanviljelijät että ympäristöviranomaiset saavat ajantasaista tietoa kalanviljelyn vesistövaikutuksista. Kalankasvatuksen aiheuttama ravinnekuormitus on vähentynyt huomattavasti 1990-luvun alkupuolelta lähtien. vsk Kalanviljely ja ympäristö Suomessa kalanviljely on tarkasti säädeltyä ja valvottua. Vesiensuojelun ja kalojen hyvinvoinnin korkeiden laatuvaatimusten täyttäminen toisaalta nostaa tuotantokustannuksia, mutta toisaalta ylläpitää ja edistää kalanviljelyn vastuullisuutta. Vesiensuojelu on keskeinen osa nykyaikaista kalanviljelyä. Kalankasvatus onkin yksi ympäristöystävällisimmistä tavoista tuottaa eläinproteiinia. Ympäristövaikutusten arvioimisessa vesistöjen tilan säännöllinen seuranta on tärkeää. Kalankasvatuselinkeino on Suomessa saavuttanut HELCOMin (Baltic Marine Environment Protection Commission, Helsinki Commission – HELCOM) toimialakohtaiset Kalanviljely on tehokas tapa tuottaa eläinproteiinia ihmisravinnoksi, sillä kasvatetun kalan rehutehokkuus on huomattavasti parempi kuin maan päällä kasvatettavien eläinten. Valvonnan tavoitteena on turvata ympäristön, kalojen ja työntekijöiden hyvinvointi. Lähde: Wageningen, Nolfima.. Kalankasvatusta vaivaakin mainehaitta, joka ei ole korjaantunut, vaikka alalla on tehty paljon kuormituksen vähentämiseksi. Luvat säätelevät hyvin tarkkaan kalanviljelyssä käytettäviä alueita sekä tuotantotapoja ja -määriä. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kalanviljelyn ympäristöluvassa yhdistyvät ympäristönsuojelulain mukainen lupa kasvatustoiminnalle ja vesilain mukaiset luvat vedenjohtamiseen laitokselle, vesialueelle rakentamiseen ja rakenteiden pitämiseen vesistössä
Hyvät kasvuolosuhteet luovat perustan kalojen hyvinvoinnille ja kalankasvattajien vankka ammattitaito takaa viljeltävän kalan korkeanlaadun. Kasvatettu kala kuoriutuu ja kasvaa puhtaassa vedessä ja saa tarkkaan tutkittua ravintoa. Kalaistutukset luonnonkalakantojen turvana Ruokakalatuotannon lisäksi kalanviljelyllä ylläpidetään uhanalaisia kalakantoja ja vahvistetaan niitä poikasistutuksilla. Vaikka Suomessa kalankasvatus on onnistunut vähentämään kuormitusta merkittävästi, tuotanto ei ole juurikaan kasvanut, vaikka vesien ravinnekuormituksesta aiheutuu noin 99 prosenttia muista lähteistä. Kalojen terveydestä ja ravinnosta huolehditaan hyvin Vain hyvinvoivasta kalasta saadaan laadukasta ravintoa. Luonnonvarakeskus määritti 2021 suomalaisten kaupallisesti merkittävimpien kalatuotteiden hiilijalanjäljet. Kalanviljely tuo työtä ja toimeentuloa alueille, missä uusien työpaikkojen syntyminen muille aloille on vähäistä. Kotimaista kalanviljelytuotantoa ei ole saanut kasvattaa vesialueilla, jonne ravinnekuormitus kohdistuu muista toimialoista ja muista maista. Suomessa kasvatetun kirjolohen ilmastovaikutus on myös tuotua kasvatettua lohta pienempi. vsk tavoitteet, mihin muut toimialat eivät ole pystyneet. Istukkaiden kasvatuksessa pyritään tarjoamaan kaloille mahdollisimman luontainen, virikkeellinen ympäristö. Kalankasvattajat panostavat kalojen hyvään terveyteen. Sosiaaliset vaikutukset Kalanviljely on tärkeä osa rannikon ja sisävesialueiden kulttuuria ja identiteettiä. Vastaava hiilidioksidipäästö norjalaisesta lohifileestä on 4,6 kg CO2/ekv/kg. Istukastuotannossa luonnosta pyydetään uhanlaista kantaa olevia emokaloja. Kotimaisesta kasvatetusta kirjolohifileekilosta päätyy ilmastoon hiilidioksidia 3,7 kg CO2/ekv/kg. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Tämän vuoksi Suomessa tuontikalaan käytetään lähes miljoona euroa joka päivä. Työllisyysvaikutukset ulottuvat kalanviljely-yritysten lisäksi perkaamoihin, kalanjalostukseen, tukkuihin, kalarehutuotantoon ja vähittäismyyntijakeluun. Kasvatetun kalan ilmastovaikutus on pienempi kuin sianja naudanlihan. Suomessa istutetaan vuosittain 60 miljoonaa erikokoista kalanpoikasta, jotka kasvatetaan kalanviljelylaitoksilla eri puolilla Suomea. Kalankasvattajien huippuosaaminen ja rakkaus omaan työhönsä näkyvät korkealaatuisena kalatarjontana. Niiden mädistä kasvatetaan laitoksissa poikasia, ja poikaset istutetaan takaisin luonnonvesiin. Tämä vähenKalanviljelyn osuus Suomen kokoinaisfosforikuormituksesta on vähäinen.. Ilmastovaikutukset Lisäämällä kotimaisen kalan osuutta ruokavaliossa pystytään ruoankulutuksen ilmastovaikutuksia pienentämään
vsk tää kalojen stressiä, parantaa istukkaiden taudinvastustuskykyä ja henkiinjäämistä luonnonoloissa. Kalanviljelyalan kasvu edistää elintarviketuotannon hiilidioksidipäästöjen vähentämistä sekä työpaikkojen luomista rannikkoja maaseutuyhteisöihin. Kalanviljelyn kasvumahdollisuuksien hyödyntäminen on tärkeää myös suomalaiselle elinkeinoelämälle ja elintarviketuotannolle. ASC ASC eli Aquaculture Stewardship Council on kansainvälinen, voittoa tavoittelematon järjestö, jonka ovat perustaneet Maailman luonnonsäätiö WWF sekä The Sustainable Trade Initiative IDH. Se edellyttää vastuullista Suomessa kasvatettuja kaloja istutetaan vesistöihin n. Kalanviljely on kestävän kehityksen ja vastuullisen elintarviketuotannon periaatteiden mukainen tapa tuottaa laadukasta ruokaa. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Auditoinnin yhteydessä tarkastetaan, onko toiminta standardin mukaista ja jos on, sertifioija voi myöntää tuotannolle sertifikaatin. Kalanviljelyn tulevaisuus Suomen runsaat vesivarat tarjoavat hyvät mahdollisuudet kalanviljelyn kehittymiselle. Kalanviljelyn avulla pystytään myös suojelemaan valtamerien ylikalastettuja kalakantoja. Kalanviljelyn lisääminen on Suomen ja myös EU:n sinisen kasvun keskeisimpiä tavoitteita. Standardien laatimisen tavoitteena on ollut ympäristöön kohdistuvan vaikutuksen minimoiminen. Mikäli ruokakalalaitoksen tuotanto sertifioidaan, on myös poikastoimittajan toimitettava asiaan liittyvät kirjalliset selvitykset poikastuotannon osalta. Meillä on erinomaiset olosuhteet kestävään kalanviljelyyn ja kotimaista kalanviljelyä on mahdollista lisätä, kun se tapahtuu kestävällä tavalla ympäristö huomioiden. Maailman väkimäärä kasvaa, ja tulevien vuosikymmenien aikana ruoantuotanto tulisi voida kaksinkertaistaa. ASC-sertifiointi on osoitus toiminnan läpinäkyvyydestä ja vastuullisuudesta läpi koko tuotantoketjun. Tavoitteena on luoda edellytykset tuotannon ekologiselle ja taloudellisesti kestävälle kasvulle niin, että kotimainen kalanviljely säilyy kannattavana elinkeinona. Ulkomaanviennissä olisi merkittäviä taloudellisia kasvumahdollisuuksia suomalaiselle kalankasvatuselinkeinolle. Kun yritys hakee ASC-sertifiointia, prosessi lähtee liikkeelle sopimuksesta auditointia tekevän sertifiointilaitoksen kanssa. 60 000 000 kappaletta vuosittain.
• Kasvatetuilla kalanpoikasilla tuetaan luonnon kalakantoja istuttamalla poikasia luonnonvesiin. ASC-sertifiointi on osoitus toiminnan läpinäkyvyydestä ja vastuullisuudesta läpi koko tuotantoketjun. • Vesiviljely = Kalojen, äyriäisten ja levien kasvatusta. • Kalanviljely luo työpaikkoja ja tarjoaa toimeentuloa erityisesti saaristossa ja muilla kaupunkikeskustoista kaukana olevilla paikkakunnilla. • Kalanviljely = kalankasvatusta. Alalla onkin lähdetty hakemaan useassa yrityksessä ASCsertifiointia, koska sen avulla toiminnan dokumentointi ja toimintaprosessit tulevat systematisoitua, jolloin se voisi osaltaan luoda mahdollisuuksia kasvattaa lisää kestävästi kotimaista kalaa. Tiesitkö. vsk kalojen ja luonnonvarojen käsittelyä sekä sosiaalisesti vastuullista toimintaa työntekijöitä ja paikallista yhteisöä kohtaan. Kasvatetun kalan ilmastoja ympäristövaikutukset ovat pienemmät kuin muussa eläintuotannossa. Suomessa kalanviljely on ilman standardejakin tiukasti säädeltyä, ja kotimainen kasvatettu kala on terveellinen ja ilmastoystävällinen valinta. Suomessa on erinomaiset olosuhteet kestävään kalanviljelyyn.. Istutuksilla edistetään ekosysteemien ja biodiversiteetin suojelua. • Kalanviljelyllä vähennetään tarvetta luonnonvaraisten kalojen pyynnin lisäämiseen kalojen kasvavan kysynnän tyydyttämiseksi ja edistetään siten kalakantojen suojelua. Kotimaiselle kalalle on kysyntää enemmän kuin tarjontaa. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. • Kalanviljely tuottaa ravitsevaa ja monipuolista ruokaa maailman kasvavalle väestölle. • Kasvatettu kala on tuoretta lähiruokaa
22 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kotimaisen kaupallisen luonnonkalan osuus on kulutuksesta seitsemästä kahdeksaan prosenttia.. vsk Kim Jordas, toimitusjohtaja Suomen Ammattikalastajaliitto SAKL ry Kuvat: Markku Saiha/SAKL Ammattikalastuksen tilanne ja näkymät Suurin osa suomalaisten kuluttajien syömästä kalasta on tuontikalaa ja ainoastaan kaksikymmentä prosenttia on kotimaista, kasvatettua tai pyydettyä
Kalan maailmanmarkkinoilla etenkin silakan osalta on tapahtunut suuria muutoksia. Myös Itämeren tila huolestuttaa. Suomen merialueet otetaan laajamittaisen teollisen toiminnan käyttöön. Haittaeläimet aiheuttavat vahinkoja myös kalakannoille. Kalanjalostus, kauppa ja etenkin kotimaiset kuluttajat toivovat saavansa kotimaista pyydettyä kalaa, mutta ammattikalastajien määrä vähenee. Kohonneet polttoainekustannukset ja markkinoiden muutokset ovat iskeneet erityisesti avomerikalastukseen, eli silakan ja kilohailin troolikalastukseen. Kalastajamäärien romahdusta pystytään kompensoimaan vain osittain pyyntimuotoja ja -tekniikoita kehittämällä. Suurimpana haasteena ovat haittaeläimet, hylkeet ja merimetsot, jotka ovat tehneet kalastamisesta joillakin alueilla mahdotonta. Turkistarhaus, joka on ollut tärkeä kalan käyttäjä, on poliittisten paineiden ja markkinavaihteluiden kohteena sekä maailmalla että Suomessa. Korkea keski-ikä ja heikko rekrytointi eivät lupaa hyvää elinkeinon jatkuvuudelle eikä kotimaisen pyydetyn kalan tarjonnalle. Markkinat idässä ovat vaikeutuneet sodan takia. Voimakkaasti kohonneet kustannukset, erityisesti polttoaineiden osalta, vaikuttavat suoraan kalastusyritysten toimintaan. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Hän totesi jutussa suoraan ja rehellisesti: ”Sukumme on kalastanut ammattimaisesti kuudessa sukupolvessa 1850-luvulta alkaen, mutta olen nyt sukumme viimeinen ammattikalastaja”. Tilanne tulee olemaan epävakaa pitkän aikaa. Suomessa edistetään voimakkaasti merituulivoiman rakentamista. Mistä saadaan kotimaista luonnonkalaa jatkossa, kun tuottajat ovat loppumassa. Etenkin rannikkokalastus kriisissä Rannikolla tapahtuva ammattikalastus on kriisissä. Rakentaminen tulee vaikuttamaan meriluonnon tilaan, kalakantoihin, lintuihin sekä kalastukseen. Tila toimia otetaan pysyvästi pois kalastukselta. Kaupallisten kalastajien määrä on puolittunut 2000-luvun aikana. vsk K otimaisen pyydetyn kalan tilanne on hyvin kaksijakoinen. Kalalle on löytynyt uutta käyttöä. Ammattikalastajien keski-ikä on korkea, merialueella 59 vuotta ja sisävesialueella 56 vuotta. Uusi teollisuuden ala uhkaa tulevaisuudessa kalastusta. Suomeen viime vuosikymmenen lopulla rakennettu kalajauhotehdas on onneksi ollut osittaisena apuna markkinoiden muutoksessa. Kalastajasukujen viimeiset kalastajat Yle kertoi äskettäin nuoresta kalastajasta ja hänen kalastuksestaan. Kahden tulen välissä Kalastus vaikuttaisi olevan kahden tulen välissä. Näitä vastaavia tarinoita on paljon pitkin rannikkoa ja sisävesillä. Päätoimisia ammattikalastajia oli Suomessa alkuvuodesta 2023 yhteensä vajaat 700 ja kalastajien määrän uskotaan vähenevän edelleen lähivuosina. Toisaalta laajoja merialueita tuuli. Troolikalastuksen aluskanta on myös vanhentunut ja investoinnit ajanmukaisiin aluksiin vaatisivat paljon pääomia. Venäjän Ukrainaan kohdistuneen hyökkäyssodan vaikutukset suomalaiseen kalatalouteen ja kalastuselinkeinoon ovat olleet vakavat. Nyt näyttää siltä, että tämä perinne katkeaa. Ammattikalastus on ammattina etenkin rannikolla ja sisävesillä siirtynyt perinteisesti sukupolvelta toiselle. Hänen myötään häviää paljon osaamista kalastuksen harjoittamisesta, kalastuspaikoista ja luonnon kanssa elämisestä. Tämä näyttäisi tapahtuvan täysin hallitsemattomasti ilman yhteiskunnan ohjausta
Valtiovalta ja yhteiskunta laajemminkin on herännyt hyvin hitaasti jo pitkään elinkeinon toimijoiden tiedossa olleeseen keskeiseen kysymykseen: mistä saadaan kotimaista luonnonkalaa, kun tuottajat ovat loppumassa. Alan toimijoita on yhä vähemmän ja kalastus elinkeinona on hyvin pienen, vanhenevan ydinryhmän varassa. Sisävedet osittain pelastaneet tarjonnan Sisävesillä on toistaiseksi ollut parempi tilanne ja sisävesien kalat ovat ainakin osittain kompensoineet merialueen kalastuksen taantumisen. Kunnianhimoinen tavoite. Vapaasta ammatista ei enää voi puhua. Kirjoitin vuonna 2010 tähän samaan lehteen ammattikalastuksen tilanteesta ja kehitysnäkymistä silloin tehdyn tuoreen selvityksen pohjalta. Kalastusta rajoitetaan myös muutoin monella tavalla tiukasti ja kalastukseen liittyvä byrokratia on valtava. Ehkä jopa epärealistinen, jos sitä peilaa alkutuotannon nykytilanteeseen. Sisävesillä etenkin kalavesien ja kalastusoikeuksien saanti voi olla kompastuskivi. Sekä kansallisella että EU-tasolla on tehty ja suunnitellaan lukuisia toimia, jotka edelleen rajaavat kalastuselinkeinon mahdollisuuksia tuottaa kotimaista luonnonkalaa kuluttajille. Visiona on tuplata kotimaisen kalan kulutus vuoteen 2035 mennessä. Mihin mahtuu enää kalastus. Edistämisohjelmasta ratkaisua. vsk voiman käyttöön, toisaalta EU ja kansalliset voimat haluavat suojella merialueesta kolmekymmentä prosenttia, tästä kolmanneksen tiukasti. Hajallaan oleva tuotanto on myös ilmeinen ongelma. Mutta kuten edellä mainittiin, myös sisävesillä kalastajakunnan ikärakenne on vinoutunut. Valtioneuvosto hyväksyi kesällä 2021 Kotimaisen kalan edistämisohjelman. Ohjelma sisältää kuitenkin hyviä ja kanKuvassa porilainen ammattikalastaja Heikki Salokangas.. Valitettavasti selvityksestä vedetyt johtopäätökset ja ennusteet ovat pääosin toteutuneet. Ohjelman tavoitteena oli lisätä kotimaisen kalan kulutusta. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
Suomen Ammattikalastajaliitto SAKL r.y. He tarvitsevat meidän tukemme. Samalla huolehdimme Itämerestä poistamalla kalan mukana ravinteita. Tässä yhteydessä on paikallaan mainita, että toimenpiteenä on muun muassa kalojen elintarvikelaadun kehittämisohjelma. Myös uuden hallituksen on sitouduttava ohjelman tavoitteisiin ja viipymättä ja tehokkaasti pantava toimeen ohjelmassa olevat toimenpiteet. Tavoitteen saavuttaminen vaatii kotimaisen kalan tuotannon ja tarjonnan lisäämistä. RAINFOREST ALLIANCE ISO 22000 FSSC 22000 BRC Sertifioimme ja koulutamme useita elintarviketurvallisuusalan standardeja: FAMI-QS MSC ASC AOECS IFS GLOBAL G.A.P. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kalan laadun ylläpitäminen ja kehittäminen edelleen on tietysti ensiarvoisen tärkeä asia. Tuotamme kuluttajille kestävällä tavalla kalastettua kalaa elintarvikeketjun erikoistuotteeksi ja muun tuotannon raaka-aineeksi. Vaikka ammattikalastus elinkeinona on vaikeuksissa, löytyy Suomesta kuitenkin yhä monia aktiivisia ja toimintaansa jatkuvasti kehittäviä kalastajayrittäjiä, jotka haluavat tarjota meille kuluttajille hyvälaatuista kotimaista kalaa. vsk natettavia toimia. Kalan alkutuotannon edellytysten parantaminen eri toimin on ohjelman keskeisenä osana. Ohjelman toteuttaminen on toistaiseksi edennyt kovin kangerrellen ja hitaasti. on suomalaisen ammattikalastajan ja kalastuselinkeinon edustaja
26 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. vsk Riitta Kotilehto Rauma Kuvat: Riitta Kotilehto, ellei toisin mainittu Elämää kaupallisen kalastajan kanssa Mistä ammatikseen kalastavan rannikkokalastajan työ ja elanto koostuu. Onko se helppoa ja suoraviivaista hommaa. Siksipä voikin sanoa, että myös kaupallisen kalastajan perhe elää kalastuselämää, osallistuipa siihen konkreettisesti tai ei. Merellä oloa ja kalojen käsittelyä tottakai, mutta myös niin paljon kaikkea muuta arkea säätelevää, että kalastus väistämättä heijastuu koko perheen elämään. Mitä kaikkea kuuluukaan vuodenkiertoon. Kalastaja Jarno Aaltonen ja vaimonsa Riitta Kotilehto syksyllä 2022 siikahommissa.
Näistä kirkastui tavoite myös blogille; tuoda avoimesti kaikkea kaupalliseen rannikkokalastukseen liittyvää näkyväksi: työtapoja, pyydysmuotoja, vuodenkiertoon liittyviä töitä, saalismääriä, pyydettäviä kalalajeja, tähän kaikkeen liittyvää byrokratiaa, lisätyötä, tutkimusyhteistöitä ja niin edelleen. Vaimo ummikko kalastuksessa, mutta vahvasti hengessä mukana. Meiltä kaikki pyydetyt särjet ja lahnat menevät ihmisravinnoksi eli kalasäilykkeen raaka-aineeksi Pielisen Kalajalosteelle. Vaimo Riitta Kotilehto 2 schipperke-rotuista koiraa sekä yksi kalaa syömätön kissa. Perustettu vuonna 2020 Liikevaihto vuonna 2022, n. Kalastuksen tukikohtana ja kesämökkinä toimivassa pienessä saaressa ei ole mukavuuksia, sähköä tai vesiliittymää, joten kalastaja kulkee töihinsä parin kilometrin matkan kaupungista veneellä. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Pullan kala Oy, Rauma Kaupallista kalastusta rysillä ja verkoilla, kotimaisen luonnonkalan myyntiä. vsk A loitin Elämää kalastajan kanssa -blogini maaliskuussa 2020 ja yhtenä tarkoituksenani oli hahmottaa myös itselleni, mistä ammatikseen kalastavan elanto koostuu. Blogille alkuaikoina laadittu määritelmä pitää edelleen paikkansa: “Kalastuselämää Raumalla kalastajan vaimon näkökulmasta. 68 000 € Tmi Jarno Aaltonen Perustettu vuonna 2011 Laivastossa 1 vene. Kuuntelen, tutkin, keskustelen, luen ja suodatan. Laivastossa 1 vene. Tarkoitus ei ole olla asiantuntija, vaan kertoilla tämän kalastusperheen elämästä merellä ja mantereella, saaressa ja kaupungissa.” Kausi käyntiin särjellä Kalastuskautemme käynnistyy keväällä, yleensä viimeistään huhtikuussa, särjenpyynnillä. 20 000 € www.pullankala.fi Instagram: pullan_kala Facebook: Pullan kala Kalastaja Jarno Aaltonen. Särkeä pyydetään suomukalarysillä, jotka on hyvä saada veteen heti jäiden lähdettyä. Olin lisäksi kiinnostunut erilaisista kaupallisen kalastuksen pyyntitavoista, mutta en löytänyt mistään konkreettista tietoa niistä. Liikevaihto vuonna 2022, n. Koti ja kalankäsittelytila/elintarvikehuoneisto kaupungissa, kalastuksen tukikohta Rauman saaristossa Reevinkarissa. Tässä vaiheessa kevättä meidän elämämme on vielä pääosin kaupungissa. Sopiva paikka särjenpyyntiin tarkoitetulle suomukalarysälle on lahdenpohjukka, salmi tai saaren ranta. Keväinen särkirumba teettää aika paljon Yritys ja perhe: Jarno Aaltonen, kaupallinen kalastaja, Selkämeren Ammattikalastajat ry puheenjohtaja ja Lännen Kalaleader puheenjohtaja, mukana myös Kalakumous-verkostossa ja kaupallisen kalastuksen kehittämisryhmässä. Autan kyllä tarpeen vaatiessa varsinkin kotimyynnissä. Muutenkin olisi hyvä, jos särkikaloistakin käytetystä roskakala-nimityksestä päästäisiin vihdoin eroon. Nämäkin kalat ovat kotimaista, laadukasta ja elintarviketeollisuuden hyödynnettävissä olevaa raaka-ainetta, kuten esimerkiksi uusissa kalaruokainnovaatioissa nähdään. Alunperin tarkoitus oli osallistua itse kalastukseenkin enemmän, mutta tämä on jäänyt lähinnä kokeiluluontoiseksi
Lisäksi tällä pyyntitavalla saadaan määrällisesti tarpeeksi isoja saaliita elintarviketeollisuuden käyttöön. Lohikausi on monelle kalastajalle tosiaan se taloudellisesti parhain Särkirysä ja kalakoirat.. Tarkasti säädeltyä, sanktioitua ja lisätöitä aiheuttavaa tämä kalastajan tuottoisin sesonki siis on. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Näin kalan laatu säilyy hyvänä ja ei-toivottu saalis voidaan tarvittaessa vapauttaa helposti. (Selvennettynä: meidän tapauksessa yhden isorysän saa laittaa pyyntiin toukokuun alussa ja toisen vasta kesäkuun puolella.) Kaupallisella kalastajalla on lohenpyyntiin toimijakohtainen kalastuskiintiö, joten jokainen lohi merkitään ELY-keskuksen antamalla merkillä, jonka tulee olla kalassa kiinni mereltä myyntiin asti. Merkitsemisen lisäksi kalastajan täytyy tehdä ennakkoilmoitus maihintulosta sekä saaliin määrästä ja myymisestä 48 tunnin sisällä pyynnistä. Meillä tässä kalastuksessa käytetään isoja, hylkeenkestäviä push up -rysiä. Työtä helpottaa sentään se, että kalat voidaan nostaa veneen nosturilla isoissa paljuissa rekkaan ja siitä suoraan eteenpäin. vsk työtä rysänlaskuineen ja niiden tyhjentämisineen, mutta on merkittävä lisä kalastajan tuloihin. Tästä tulee myös nimi tälle isorysälle. Hankalimmaksi tässä kalastustavassa on osoittautunut luvan saaminen särkirysien paikkoihin. Ilmoituksen tarkoitus on mahdollistaa kalastuksenvalvojan tarkastuskäynnit sekä seurata esimerkiksi kiintiön täyttymistä. Samat rysät ovat käytössä myös syksyllä siian kalastuksessa, mutta esimerkiksi rysään johtava aita on tällöin erilainen. Lohen kalastuksessa tämän verkolta näyttävän rysäaidan silmäkoko on suurempi. Siinä määritellään muun muassa, kuinka monella isorysällä lohta saa kalastaa ja millä aikavälillä, sekä kuinka monta prosenttia toimijakohtaisesta kalastuskiintiöstä saa käyttää tietyllä aikavälillä. Lohenkalastusta säädellään valtioneuvoston asettamalla asetuksella lohenkalastuksen rajoituksista. Näin esimerkiksi kevään kutuahvenet pystytään vapauttamaan. Rysä on kuitenkin särjenkalastuksessa hyvä pyyntiväline, sillä rysässä kalat pysyvät hengissä. Toukokuussa alkaa lohiaika Toukokuun alussa saa vihdoin laittaa ensimmäisen lohen kalastukseen tarkoitetun rysän veteen. Rysän häkkiosan alla on kaksi ponttoonia, joihin pumpataan ilmaa ja näin rysä saadaan pintaan
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Samalla se on työteliäin. Ja vietetään tietysti mökkielämää saaressa. Ahvenen kalastus verkoilla alkaa olla kannattamatonta ja raskasta, joten tästä rysäkalastusmuodosta saadaan kaivattua nostetta kesän kalastuskauteen. Tukkuun lohta ei mene, mutta paikalliseen kalakauppaan joitakin kyllä, sekä nyt jo useampana vuotena paikallisten matkailusaarten ravintoloihin. Meillä tämä aika tarkoittaa myös runsasta kivennäisveden tai limsan kulutusta ja evästelyä mökkisaaressa. vsk kausi. Kesäaika tarkoittaa myös melkoista jäälastien roudausta kaupungista saareen, sillä siellä jäitä ei saa tehtyä, ja niinpä jäät kalojen viileänä pitämiseen tehdään kaupungissa. Joka vuosi toiveissa on tuuletonta aikaa toukokuulle, sillä huonossa kelissä näitä rysänlaskuja ei pysty tekemään. WhatsApp-ryhmä on meillä osoittautunut hyväksi keinoksi ilmoittaa kalan suoramyynnistä. Tämä uusi pyyntimuoto osoittautui kannattavaksi ja pohjarysien ilosanomaa on sittemmin jaettu muillekin kalastajille. Kahdessa ryhmässä jäseniä on yhteensä yli 360, joten harvemmin kalaa jää suuria määriä. Tässä kohdin kesää jatketaan pyydysten huollolla ja ahvenen verkkoja rysäkalastuksella. Yleensä kausi jatkuu kesäkuun loppupuolelle, minkä jälkeen nostetaankin isorysät taas rantaan. Onnellisten lähikalan ostajien iloa on kiva seurata ja lohiaikana kalaa jonotellaan mielellään. Kesällä 2022 kokeiltiin ensimmäisen kerran ahvenen kalastusta laajamittaisemmin kalastajan itse tekemillä pohjarysillä. Lohirysät sijaitsevat myös ulompana merellä, joten kulkemiseen kuluu aikaa ja veneen polttoainetta. Toisin sanoen, osuvatko ne kalastajan rysiin vai kiertävätkö kauempaa ulkomereltä ohi. Veneessä on siis aina jotain tavaraa mennäänpä mihin suuntaan vain. Ja jos jää, sitä pakastetaan. Lohikausi on silti myös mukavaa aikaa. Suoramyyntipaikkana toimiva kalankäsittelytilakin on kaupungin keskustassa, kodin pihapiirissä ja näin helposti asiakkaiden saavutettavissa. Isorysien laskemisessa on paljon työtä, mihin liittyy monta tonnia ankkureita, köysiä, merkkejä, kanistereita sekä pitkiä rysäaitoja ja niiden kiristelyä. Meillä lohet myydään suoramyyntinä asiakkaille kokonaisena tai fileenä. Kesän ahvenet myydään suurimmaksi osaksi tukkuun, sillä niiden käsittely itse vie aikaa ja vaatii usein Kevään 2022 särkisaalista veneessä lähdössä Pielisen Kalajalosteelle.. Kalastaja ei kesällä lomaile Lohikauden pituus on riippuvainen lohien vaelluksen kestosta ja myös siitä, mistä kohdin ne ohittavat Rauman. Nämä meiltä pyydetyt Selkämeren lohet ovat vaellusmatkalla pohjoiseen kotijokeensa kutemaan
Näistä syksyn siioista saadaan myös myyntiin siianmätiä, jonka paras sesonki taitaa olla joulu. Syksyn kauniita siikoja.. Siika alkaa liikkua vesien viilennyttyä, joten kiivaimmillaan kausi on yleensä syyskuun puolivälistä marraskuun alkuun. Pääsee ajelemaan veneellä ja tutkimaan saaristoelämää. Tämä on toinen vuoden tärkeimmistä ja paljon työtä vaativista kausista. Jälleen kerran kuljetetaan isoja lasteja veneellä ja viritellään rysät ankkureineen paikalleen. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Silloin mereen lasketaan taas push up -rysät siian kalastusta varten. Hylkeet aiheuttavat syksyn kalastukseen lisätöitä sekä mahdollisesti tulonmenetyksiä, sillä myös hylkeelle maistuu siika ja missäpä sitä mukavammin olisi tarjolla kuin kalastajan rysällä. Erityisesti syksy on sellainen kausi, jolloin kalastaja tekee töitä melkeinpä 24/7. Syksyllä siiastetaan Elokuun loppupuolella kausi vaihtuu jälleen. Välillä kotona käydään vain nukkumassa. Käytössämme on uudenlainen liikuteltava hyljekarkotin, mutta sen akkuja täytyy vaihtaa ja myös sen paikkaa vaihdellaan vähän sen mukaan, missä hylje milloinkin häiriköi. Jos siikaa tulee hyvin, kuten viime syksynä, pääsee kalastajan vaimokin mukaan siikojen punnitusja jäittämishommiin. ELY-keskuksen merkillä merkittyjä lohia. Syksyllä vaihtelevat kelitkin aiheuttavat toisinaan haasteita tai ainakin tekevät työstä vaativampaa. vsk viileämmät olosuhteet kuin on käytännössä toteutettavissa kesällä. Rysien tyhjennykseen, kalojen perkaamiseen ja muuhun käsittelyyn sekä kuljetukseen menee aikaa. Fyysisten töiden lisäksi tulevat tietysti myös yrityksen pyörittämiseen liittyvät paperityöt. Kesällä kalastajan perhe ei välttämättä ehdi tehdä pitkiä lomareissuja. Siikaa myydään tukkuun ja suoramyyntinä asiakkaille. Meidän perheen koirienkin elämä on vapaampaa, kun talvikauden remmilenkkien sijaan saa temmeltää ja huilailla vapaana saaressa. Toisaalta kesällä on ihan mukava viettää aikaa saarimökillä (joka on siis myös kalastuksen tukikohta) ja nauttia elämästä siellä
Kehittäminen ja kehittyminen onkin tämän päivän Maisa ja Iiro nauttimassa veneilystä.. Meillä on siitä erilainen tilanne, että esimerkiksi omia vesialueita, saati sukuperintöä kalastuksessa ei ole, joten kalavedet täytyy hakea ja löytää muulla tavoin. Siian mätiä ja maitia kerätään hautomoon, jossa hedelmöittyy jatkumoa seudun siikakannalle. Maaliskuun alussa voi sitten jo ryhtyä kuumeisesti odottelemaan jäiden lähtöä. Niiden lisäksi töihin kuuluvat kalastukseen liittyvä raportointi ja erinäisten ilmoitusten sekä muiden vastaavien tekeminen. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kalastaja on myös mukana erilaisissa kalastukseen liittyvissä projekteissa, esimerkiksi Luonnonvarakeskuksen kanssa yhteistyössä kehitettävän hyljekarkottimen testaamisessa. Se on niin paljon jäätilanteesta kiinni, että tarkkaa suunnitelmaa ei voi edes tehdä tai luottaa talvikalastuksen tuloihin. Varsinkin kun tänä talvena ei kunnon jäätä tälle seudulle edes ole tullut. Talvella on aikaa levätä, hoitaa kuntoa, tehdä pieni lomareissu, hoitaa erinäisiä luottamustoimia ja yhdistysasioita, mutta myös huoltaa ja korjata pyydyksiä sekä paulottaa vaikka uusia verkkoja. Kalastuselämää – tätäkin se vielä on Itse fyysisen kalastuksen lisäksi meillä kalastuselämään liittyy paljon muutakin. Tämä on myös kalastajan tapa pitää huolta kalakannoista. Byrokratiaa ja rajoituksia, niitä kaupallisessa kalastuksessa valitettavasti riittää kotimaisen kalan kehittämisohjelmista huolimatta. Oman aikansa ottaa kalastukseen liittyvien lupien hakeminen. Toista vireillä olevaa merimetsojen aiheuttamiin vahinkoihin liittyvää tutkimusta tehdään yhdessä Luonnonvarakeskuksen ja Turun Yliopiston kanssa. Toisaalta näin on ollut helpompi kehittää esimerkiksi pyyntitapoja, pyydyksiä ja muutakin toimintaa, kun ei ole kukaan neuvomassa, miten kaikki pitäisi tehdä. Aiemmin mainitsin jo yritykseen liittyvät paperityöt. Veneet nostetaan ylös, mökki ja kalastuksen tukikohta laitetaan talviteloille. vsk Hylkeet aiheuttavat painetta rysien tyhjennystahtiin, sillä täysi rysä tietysti houkuttaa myös hylkeitä. Talvikalastusta meillä ei harjoiteta – ainakaan vielä. Kalatalouden edistämistä hoidellaan maaja metsätalousministeriön aikaansaamassa Kalakumous-verkostossa, johon kuuluu asiantuntijoita niin kaupan, hallinnon, ruuanvalmistuksen kuin alkutuotannon puolelta. Kiivaimman siiankalastuskauden päätyttyä loppusyksyn töihin kuuluu vielä emokalanpyyntiä, jota tehdään uhanalaisen vaellussiikakannan elvyttämiseksi. Talvella ehditään levätä Syksyn kalastuskausi päättyy yleensä viimeistään joulukuun puolivälissä. “Sukurasitteen” puuttuminen on vaikuttanut myös siihen, että paljon on tarvinnut opetella itse, välillä myös yrityksen ja erehdyksen kautta
Kulkemista ja tavaran kuljettamista riittää, mutta onneksi sitä varten on investoitu ja hankittu hyvät välineet. Kuva: Esa Lehtonen, Luke. Saareen kuljetaan tavallisesta kaupungin pienvenesatamasta, mistä myös saatu saaLue lisää blogista: www.elamaakalastajankanssa.blogspot.com Instagram: elamaa_kalastajankanssa Facebook: Elämää kalastajan kanssa Reevinkari, kalastuksen tukikohta. Uusia kalanostajia välillä hämmästyttää, kun tavallisen autotallin oven takaa löytyykin siisti Oivahyväksytty elintarvikehuoneisto pakastimineen ja kylmiöineen. Unelmissa tietysti siintää upea merenrantatila rantaviivoineen, mutta toistaiseksi pärjätään, ja on hyvä näinkin.. Ja meille myös halu neuvoa ja auttaa muita. Poikkeamme “perinteisistä” kalastajista myös siinä, että koti on kaupungissa rivitalossa (ja kalankäsittelytila samassa taloyhtiössä, pihapiirissä), mutta varsinainen kalastuksen tukikohta ja pyyntivälineiden varastointipaikka on pienessä saaressa. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. lis lastataan auton kyytiin. vsk kaupallisessa kalastuksessa tärkeää
Muutos kalalajissa vauhdittaa Fazerin vastuullisuustavoitteita ja on osa yrityksen kuluttajalähtöistä ajattelua. Meriluonnon ja kalakantojen monimuotoisuuden näkökulmasta on tärkeää syödä vaihtelevasti eri kalalajeja ja suosia erityisesti kestävästi pyydettyjä luonnonkaloja”, sanoo Matti Ovaska, WWF Suomen suojeluasiantuntija. ”Kasvatetut lohikalat ovat Suomen suosituinta kalaruokaa ja erityisesti norjalainen kasvatettu lohi on jo pitkään ollut kulutustilastojen kärjessä. Kirjolohi on pääsääntöisesti kotimaista. Fazer on sitoutunut käyttämään liiketoiminnassaan yksinomaan vastuullisesti tuotettua kalaa ja äyriäisiä. Fazer Café -kahvilaketju on osa Fazer Retail -liiketoimintaa, jonka lippulaiva on vuonna 1891 perustettu Fazer Café Kluuvikatu 3 Helsingissä. ”Asiakkaidemme tietoisuus ja halu tehdä vastuullisia valintoja kasvaa kovaa vauhtia ja me Fazer Café -ketjussa vastasimme tähän siirtymällä norjalaisesta lohesta lähellä kasvatettuun kirjoloheen. Muutos kalalajissa tapahtui maaliskuun 2023 aikana. WWF Suomi ja Fazer ovat tehneet yhteistyötä vastuullisten kalavalintojenedistämiseksi jo vuosia. Fazer. Kotimainen kirjolohi rasittaa ympäristöä vähemmän ja se luo myös työtä ja hyvinvointia Suomeen”. Kirjolohta käytetään Fazer Café-kahviloiden kermaisessa lohikeitossa, salaattibaarissa, kylmäsavulohileivässä ja tilauksesta valmistettavassa lohipiirakassa. Kahviloita on yhteensä 20 ja liiketoimintaan kuuluu myös 14 Gateau-leipomomyymälää pääkaupunkiseudulla. vsk Fazer Café -ketju siirtyi käyttämään kotimaista kirjolohta Fazer Café -kahvilaketju tarjoaa jatkossa asiakkaille yksinomaan kotimaisesta kirjolohesta valmistettuja kalatuotteita. Saatavuudesta riippuen se voi välillä tulla myös Ruotsista. Yhtiö noudattaa WWF:n kalaopasta, jonka avulla se arvioi kalaja äyriäiskantojen kestävyyttä. Kalankasvatuksella on kuitenkin lähes poikkeuksetta vaikutuksia meriluontoon. ”Tavoitteemme Fazer Retail liiketoiminnassa ja Fazer Ravintolat Oy:ssä on siirtyä käyttämään ainoastaan WWF:n vihreän listan kaloja ja äyriäisiä tämän vuoden loppuun mennessä”, sanoo Miika Kostilainen, Fazer Retail Finlandin toimitusjohtaja. Näkyvin muutos tapahtui kahviloiden suosituimmassa ruokatuotteessa, lohikeitossa, jossa norjalainen lohi korvattiin suomalaisella kirjolohella. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. WWF Suomi ja Fazer ovat tehneet jo vuosia yhteistyötä kestävän kalastuksen edistämiseksi ja luonnon monimuotoisuuden turvaamiseksi. Suomessa ja Ruotsissa kalankasvatuksen ympäristövaikutuksia on onnistuttu vähentämään merkittävästi ja kokonaisvaikutukset huomioiden kirjolohi on ympäristön kannalta parempi vaihtoehto kuin esimerkiksi norjalainen kasvatettu lohi
vsk Outi Kaski-Laakso, opettaja Ammattiopisto Livia Kuvat: Ammattiopisto Livia Kalakoulut Suomessa – miksi niitä tarvitaan. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Tästä huolimatta suomalaisten kalakoulujen merkitys kotimaiselle elintarviketeollisuudelle voi olla epäselvä. Tässä artikkelissa avataan kalatalouden ammatillisen koulutuksen merkitystä nyt ja tulevaisuudessa. Kalastusmestariopiskelijat Seilin kenttäkurssilla vuonna 2022.. Useimmat meistä ovat kuulleet mainittavan kalakoulusta
Työnantajan tärkein resurssi on henkilöstön osaaminen, ja sitä kasvatetaan koulutuksen aikana. Koulutusmallit Tarjoamme ammatillista osaamista joko lyhytkursseina tai koko tutkintona alan töissä oleville henkilöille, jotka haluavat laajentaa ja syventää osaamistaan. Kalatalousalan osaajia tarvitaan siis myös tulevaisuudessa ratkomaan globaaleja ruuantuotannon haasteita. Tällöin teemme oppisopimuksen opiskelijan ja hänen työnantajansa kanssa. Vesiviljelyn tuotantoa halutaan kasvattaa ympäristön kuormitus minimoiden. Se kestäisi voimakkaampaa kalastuspainetta. vsk T uhansien järvien maassa, missä meillä on lisäksi yli 1000 kilometriä Itämeren rantaviivaa, useimmat meistä syövät kalaa ainakin kerran viikossa. Samaan aikaan kalaproteiinin kysyntä maailmalla kasvaa. Rannikolla kalastusta voitaisiin lisätä erityisesti silakan, kilohailin ja kuoreen osalta. Kalan katkeamaton kylmäketju vedestä 1 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/ PMC5532560/ asiakkaalle vaatii paljon ammatillista osaamista monella eri sektorilla. Suomessa kalan omavaraisuusaste on kotimaisista elintarvikkeista ylivoimaisesti huonoin. Sisävesien kalastoa ei hyödynnetä riittävästi. Proteiinin lähteistä ja tulevaisuuden tarpeista kertovassa artikkelissa 1 kerrotaan, että jo nyt 50 % globaalista kalankulutuksesta muodostuu viljellystä kalasta. Luonnonvarakeskuksen tilaston mukaan noin joka viides annos on kotimaista kalaa, loput neljä ovat joko norjalaista lohta tai muuta tuontikalaa, kuten esimerkiksi tonnikalaa. Opiskelija tekee palkallista työtään omalla työpaikallaan ja soveltaa samalla koulutuksen tuomaa osaamista omaan työhönsä. Kalakouluissa opiskellaan kalan alkutuotantoa eli vesiviljelyä ja kaupallista kalastusta sekä kalan käsittelyä ja jatkojalostusta, tuotteistamista sekä myyntiä ja markkinointia. Miten tähän kunnianhimoiseen tavoitteeseen päästään. Maaja metsätalousministeriön kotimaisen kalan edistämisohjelmassa on yhdeksi toimenpiteeksi listattu kotimaisen kalantuotannon kolminkertaistaminen vuoteen 2035 mennessä. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Mikäli vienti ja tuonti pysähtyisivät, pystyisimme tuottamaan vain noin 30 % omasta tarpeestamme. Näihin lajeihin kuuluvat yleisesti särkikalat, mutta vesistöstä riippuen myös ahven ja muikku. Kalanjalostuksen opetusta korona-aikana.. Yksi tärkeimmistä teemoista on kestävä kalantuotanto, jota kalakoulussa myös opiskellaan
Harjoittelupaikkoja on ympäri Suomea, ulkomaita unohtamatta. Rannikkokalastus on noussut otsikoihin erityisesti haittaeläinten (hylje ja merimetso) takia. Vesiviljelyssä tuotetaan myös ruokakalaa, joka menee opiskelijoiden käsiin jatkojalostukseen omaan kalanjalostuslaitokseen. Tiivis yhteistyömme tutkimuksen kanssa luo alalle uusia mahdollisuuksia ja antaa eväitä opiskelijoillemme kehittää alaa tulevaisuudessa. vsk Koulutusta tarjotaan päiväja monimuotototeutuksena. Väki vähenee eläköitymisten kautta eikä uusia nuoria saada alalle riittävästi. Kaupallinen kalastus Suomen rannikoilla on huutava pula kaupallisista kalastajista. Meiltä valmistuvat opiskelijat pääsevät Talvikalastuksen opetusta Saaristomerellä vuonna 2023. Koulumme tiloissa toimii monipuolinen kalanviljelylaitos, mukaan lukien moderni kiertovesilaitos sekä kalanjalostuslaitos. Opiskelijat pääsevät laittamaan ns. kädet saveen heti opiskelujen alkaessa oppilaitoksen omissa oppimisympäristöissä. Joskus saaliin joukossa on vierailevia tähtiä kuten kaunis särmäneula. Ihminen on onneksi sopeutuva laji, mikä rannikkokalastuksessa tarkoittaa uudenlaisten kalastuspyydysten ja -tapojen opettelua ja testausta. Perinteiset kalastustavat eivät enää toimi, kun vesillä kalastajan kanssa kilpailee lauma nälkäisiä nisäkkäitä. Opiskelijan osaamisen kehittyessä taitoja kasvatetaan vielä yhteistyöyritystemme työtehtävissä työssäoppimisen merkeissä. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Syksyisin, kun vedet viilenevät, alkaa aktiivinen kalastussesonki, jolloin opiskelijat virittelevät rysiä ja kalaverkkoja. Keväisin ohjelmassa on perinteistä rysäsilakanpyyntiä. Sivusaalis.. Meillä voi opiskella kaupalliseksi kalastajaksi noin kahdessa vuodessa innovatiivisen rannikkokalastajaopettajamme opissa. Päiväkoulutukseen osallistuvat myös oppivelvolliset nuoret. Koulutukseen sisältyy runsaan merellä kalastamisen lisäksi kaupallisten pyydysten suunnittelemista ja rakentamista, vesillä liikkumista ja navigointia, kalankäsittelyä, kalojen ekologiaa ja ympäristön tuntemista. Sijaintimme vuoksi kaupallinen kalastus on helppoa, pihasta siirrytään suoraan kalastusaluksille ja oppilaitoksen omille vesialueille. Saaliiksi saadaan usein ahventa, kuhaa, haukea ja särkikaloja
Vesiviljelyn ammatilliselle osaamiselle sekä koulutukselle on kysyntää aina ulkomaiseen vientiin asti. Kalanpoikasia tuotetaan opetustarkoituksessa ruokakalatuotantoon sekä kalavesien hoitoon ns. Jotta kalan alkutuotantoa pystytään ylläpitämään ja toteuttamaan kestävästi, tarvitsemme tietoa kalakannoista ja vesistöjen tilasta. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Osa heistä ryhtyy sesonkiluonteisiksi yrittäjiksi ja hyödyntää osaamistaan mm. Opiskelijoista kehittyy opintojen aikana taitavia kalankäsittelijöitä. Vesiviljely Meillä Ammattiopisto Liviassa on Suomen ainoa opetuskäytössä oleva kalanviljelylaitos. Vesiviljelyn parissa työskentelevät suorittavat meillä vesiviljelyn ammattitutkinnon työn ohessa. Siihen sisältyy upouusi kiertovesilaitos (RAS-teknologia), allasja merialueen kassikasvatus. Parhaillaan kalanjalostuksen koulutuksessamme opiskelee ukrainalaisia maahanmuuttajia oman tulkkimme välityksellä. Heistä on pulaa työmarkkinoilla, joten työttömyydestä ei ole alalla pelkoa. Vesiviljelijöiksi valmistuvat opiskelijat siirtyvät yleensä suoraan työelämään viimeistään valmistumisen jälkeen. Kalanjalostus Alkutuotannosta seuraava tärkeä askel on saaliin jatkokäsittely ja kalanjalostus. Tutkimuksen ja seurannan Yhteistyökumppanimme kalankasvatusallas Ahvenanmaalla.. Kaikissa Suomen kalakouluissa saa käytännön opetusta kalankäsittelystä, eri kalatuotteiden suunnittelusta ja valmistuksesta sekä yleisesti kalasta elintarvikkeena. Kalanjalostuksen parissa työskenteleville tai alan pariin haluaville tarjoamme kalanjalostuksen ammattitutkintoa, minkä voi suorittaa joko oppisopimuksena tai monimuotokoulutuksena. Ammatilliset kalastustaidot antavat hyvät lähtökohdat monenlaiseen toimintaan niin sisämaassa kuin rannikollakin. Yrityksillä on painetta kouluttaa maahanmuuttajia kalanjalostajiksi, koska kotimaasta ei löydy riittävästi osaavaa työvoimaa. Ala on voimakkaasti kasvava ja hyvin innovatiivinen erityisesti kestävän kehityksen näkökulmasta. vsk suoraan työelämään yleensä jo harjoittelun aikana. hoitokalastusten parissa. Muut alat Elintarvikealaa tukevaa kalatalouden sektoria eli vesienhoitoa ei sovi unohtaa kalakouluista puhuttaessa. Koulutus antaa pääomaa omaan työhön, sen kehittämiseen ja kasvuun. Yhtenä esimerkkinä tästä ovat kalamme, jotka kasvavat kotimaisella itämerirehulla. istukkaiksi. Koulutuksessa opiskelija oppii kalanviljelylaitoksen päivittäisistä toiminnoista huolehtimisen, kalojen hoidon, terveyden tarkkailun sekä erilaisia viljelytekniikoita
koeverkkoja sähkökoekalastuksin. Koulutus kestää noin vuoden ja valmistaa opiskelijan vaativaan kalastusoppaan työhön. Sitä voi opiskella kaikissa kolmessa Suomen kalakoulussa. avulla voimme turvata, tukea ja parantaa luontaisten kalakantojen säilymistä. Opiskelijat tuntevat kotimaiset kalalajit ja niiden elinympäristön vaatimukset sekä oppivat vesiensuojelun tärkeimmät periaatteet ja keinot. Vesienhoidosta enemmän kiinnostuneille sekä alan parissa työskenteleville tarjoamme kalatalouden erikoisammattitutkintoa (kalastusmestari), joka on laadittu paikkaamaan Opiskelija savustaa kalaa. Koulutuksen jälkeen opas tuntee oman toimintaympäristönsä, kalojen elinympäristön ja ekologian sekä osaa valmistaa retkiruuan suuremmallekin ryhmälle. Kalakoulujen yksi suosituimmista osaamisaloista on kalastusmatkailu. Teemme määrityksiä kalojen iästä, kasvusta ja ravitsemuksesta. Perustutkinnossa opiskellaan kalastotutkimusta mm. vsk Vesiviljelyssä kasvatettavia kalanpoikasia kiertovesilaitoksessa. Kalastusopas voi tarjota luontoelämyspalveluita myös erityisryhmille turvallisesti.. poistunutta iktyonomi-koulutusta. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
Toivomme ja tarvitsemme alalle runsaasti uusia tekijöitä, jotka ponnistelevat kanssamme kohti kotimaisen kalan kasvutavoitteita sekä varmistavat kotimaisen ruuantuotannon säilymisen maassamme. Kuitenkin Suomen kolme kalakoulua (Livia, Salpaus ja Lappia) joutuvat pinnistelemään säilyttääkseen laadukkaan opetuksen ja monipuoliset oppimisympäristönsä. Missä olet tuleva kalatalouden ammattilainen. vsk Yhteenveto Kalatalous on pieni, mutta elintärkeä ala Suomelle ja suomalaisille. Haut ovat auki: www.livia.fi/koulutustarjonta www.salpaus.fi/koulutusesittely www.lappia.fi/koulutukset Tampere | Pori | Rauma | Vaasa | Hämeenlinna | Sastamala | Jyväskylä Asiantuntija-, näytteenottoja laboratoriopalvelut toimipisteistämme: KVVY Tutkimus Oy Huolehdimme tarpeistasi aina näytteenotosta tulosten tulkintaan Palveleva elintarviketutkimusten asiantuntija. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Opiskelija valmistelee mädin hedelmöitystä. Kalakoulujemme avulla pystymme torjumaan Suomea uhkaavaa työvoimapulaa. Alan ammatillinen koulutustarve on kasvava
vsk Essi Keränen, elintarvikeja yritysasiantuntija Oulun Maaja kotitalousnaiset / ProAgria Oulu ry Lähikalaa ammattikeittiöihin Kotimaisen kalan edistämisohjelma kannustaa kotimaisen kalan käytön lisäämiseen ja tavoitteena on, että kalaa olisi tarjolla tulevaisuudessa useammin myös ammattikeittiöissä. Kuva Mervi Tiermas, Oulun Maaja kotitalousnaiset.. Kalaruokien valmistusta Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeen järjestämässä KalaPaja 2 -tilaisuudessa Oulussa. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kiinnostusta lähikalan käytön lisäämiselle ammattikeittiöissä on jo nyt, mutta ammattikeittiöille sopivia lähikalatuotteita on saatavilla toistaiseksi vielä vähän. Erityisesti julkisissa ammattikeittiöissä lähikalatuotteiden hinta voi osoittautua haasteeksi, vaikka lähikalan käyttöä muutoin haluttaisiinkin lisätä
Kalansyönnillä on ympäristölle edullisia vaikutuksia, sillä kalastus poistaa tehokkaasti vesistöihin päätyneitä ravinteita, kuten fosforia ja typpeä vähentäen samalla vesistöjen rehevöitymistä. Vajaasti hyödynnettyjä kalalajeja ovat mm. Suomessa toimii noin 22 000 ammattikeittiötä, joissa valmistetaan vuoden aikana yli 810 miljoonaa ateriaa 4 . kuore, silakka, karisiika, muikku, lahna, säyne, särki ja hauki. vsk M aaja metsätalousministeriön toimeksiannosta Motiva Oy toteutti syksyllä 2022 hankintayksiköille ja ruokapalveluille kyselyn koskien elintarvikehankintojen kotimaisuusastetta ja vastuullisuutta 1 . Ammattikeittiöissä korostuu erityisesti lohen, tonnikalan ja seitin käyttö. Vastaajista 20 % ilmoitti tarjoavansa kalaa 2 kertaa viikossa ja 98 % ilmoitti tarjoavansa kalaa pääruokana vähintään kerran viikossa. Kalapihvitja -pyörykät olivat niin aikuisten kuin lastenkin toivekalaruokia. Jo vuonna 2021 julkaistu Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas kannustaa lisäämään kalaaterioiden määrää 6 . Vajaasti hyödynnetyillä kalalajeilla tarkoitetaan sellaisia kalalajeja, joita ei juurikaan kalasteta kaupallisessa tarkoituksessa elintarvikkeeksi, mutta niiden kalastusta olisi mahdollista lisätä kestävästi. Vuoden 2018 vastauksiin verrattuna kalankäyttö on osassa ammattikeittiöitä kasvanut ja osassa puolestaan vähentynyt samaan aikaan kun muiden tuoteryhmien kohdalla trendi on ollut kaikilla hyvin samansuuntainen. Suurin osa kulutetusta kalasta on tuontikalaa ja yleisimmin kulutetaan norjalaista kasvatettua lohta. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Oletettavasti kestävät ruokavalinnat tulevat näkymään myös entistä vahvemmin kesäkuussa 2023 julkaistavissa uusissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa ja suosivan lähikalan käytön lisäämistä ammattikeittiöissäkin. ". Lähikalan käytön lisäämisen puolesta puhuvat niin Kotimaisen kalan edistämisohjelma 2 kuin Ilmastoruokaohjelmakin 5 . Ammattikeittiöiden tarjoamalla ruoalla on siten suuri vaikutus niin ihmisten terveydelle kuin ympäristöllekin. Moni suomalainen syö vähintään yhden päivittäisistä aterioistaan ruokapalveluiden valmistamana joko päiväkodissa, koulussa, palvelutalossa, työpaikalla tai kotiateriapalvelun välittämänä. Lähikalasta kestävyyttä ruokalautaselle Luonnonvarakeskuksen mukaan vain noin kolmannes suomalaisten syömästä kalasta on kotimaista 3 . Lähikalan, kuten muidenkin paikallisten elintarvikkeiden kulutuksella, on positiivisia vaikutuksia myös alueen työllisyydelle ja aluetaloudelle unohtamatta kalan terveysvaikutuksia väestölle. Kyselyssä selvitettiin myös kalankäyttöä ammattikeittiöissä. Mikäli ammattikeittiöissä halutaan päästä Kotimaisen kalan edistämisohjelman tavoitteeseen lisätä kotimaisen kalan kulutusta ja tarjota kalaruokaa keskimäärin 2,5 kertaa viikossa, on kotimaisen kalan käyttöä lisättävä lähes kaikissa ammattikeittiöissä 2 . Suomen kansalliset ravitsemussuositukset pohjautuvat pohjoismaisiin ruokasuosituksiin ja ohjaavat poliittisten päätösten lisäksi osaltaan myös ammattikeittiöiden ruokalistasuunnittelua ja elintarvikehankintoja. Muita paljon kulutettuja tuontikaloja ovat tonnikalasäilykkeet ja -valmisteet, katkaravut ja katkaraputuotteet, sillisäilykkeet ja pakastettu seiti. Kotimaisista kalalajeista kulutetaan eniten kirjolohta ja luonnonkaloista ahventa. Erityisesti pienten kalojen ja vajaasti hyödynnettyjen kalalajien käytön lisääminen olisi kestävyyden kannalta suositeltavaa. Kalaruokien tarjonnassa on siten suuria vaihteluita ammattikeittiöiden välillä
Vajaasti hyödynnetyistä kalalajeista aikuiset toivoivat eniten haukea ja särkeä. Lapset pitivät erityisesti lohikeitosta. vsk Lähikala maistuu ammattikeittiöiden asiakkaille Perämeren alueella toteutetussa Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeessa pilottikeittiöissä tarjottiin asiakkaille vajaasti hyödynnetyistä kalalajeista valmistettuja lähikalaruokia, jotka saivat kuluttajilta lämpimän vastaanoton. Ihmisillä on ennakkoluuloja silakoita kohtaan erityisesti niiden sisältämien dioksiinien vuoksi, vaikka Itämeren silakoiden dioksiinipitoisuudet ovatkin laskeneet viime vuosina 7 . Asiakkaat pitivät ajatuksesta tarjota lähikalaa lounasravintoloissa. Suurin osa silakkasaaliista jauhetaan kalajauhoksi ja käytetään turkistarhojen ja kalankasvatuksen rehuna. Suurin osa Suomessa elintarvikekäyttöön pyydetystä silakasta menee vientiin ja pyydetystä silakasta vain 3–4 % päätyy edes elintarvikekäyttöön. Tarjolla oli niin hauki-kirjolohimureketta kuin Perämeren kalalaatikkoa ja lähikalalasagnettea valmistettuna niin särki-, maivakuin karisiikamurustakin. Silakan elintarvikekäyttöä olisikin mahdollista lisätä reilusti, mutta se vaatii silakan imagon nostoa ja kuluttajien opettamista jälleen silakan syöntiin. Vajaasti hyödynnetyistä kalalajeista tunnettiin parhaiten hauki ja silakka ja huonoiten kuore ja säyne. Hankkeen pilottikeittiöiden toiveissa oli löytää kotimainen vaihtoehto erityisesti tonnikalalle. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kuva: Mervi Tiermas, Oulun Maaja kotitalousnaiset.. Merkille pantavaa oli, että silakka tunnettiin hyvin, mutta toiveruokana se esiintyi ainoastaan yhdessä vastauksessa. Yhteistyöllä ja tuotekehityksellä uusia lähikalatuotteita ammattikeittiöihin Ammattikeittiöissä olisi kiinnostusta lisätä lähikalan käyttöä, mutta ammattikeittiöille sopivia tuotteita kilpailukykyiseen hintaan on saatavilla toistaiseksi vielä vähän, vaikka uusia kotimaisia kalatuotteita onkin tullut markkinoille viime vuosina. Hankkeen työpajoissa ketjun eri toimijat pääsivät avaamaan tarkemmin oman toimintansa reunaehtoja, ja ymmärrys kasvoi puolin ja toisin. Perämeren alueella kalastajien, kala-alan jalostajien ja ammattikeittiöiden yhteistyötä on aktivoitu uusien lähikalatuotteiden kehittelemiseksi ja lähikalan käytön edistämiseksi vuosina 2021–2022 toteutetussa Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeessa. Ammattikeittiöissä toivotaan pääasiassa kypsiä tai vähintään puolivalmiita tuotteiHauki-kirjolohipihvejä sekä muikkuja haukipyöryköitä Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeen KalaPaja-tilaisuudessa Oulussa. Lapsilla toivekalana nousi esiin lohi. Kalapihvitja -pyörykät olivat niin aikuisten kuin lastenkin toivekalaruokia. Osana asiakaskyselyä selvitettiin myös asiakkaiden toiveita ammattikeittiöissä tarjottavista kalaruoista ja kuluttajien tietämystä vajaasti hyödynnetyistä kalalajeista
43 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kaikkien kannalta parasta olisi, jos yhteistyössä voitaisiin kehitellä tuotteita, joita voidaan valmistaa kalasesongista riippumatta tai tuotteen säilyvyys on niin pitkä, että sitä voidaan hyödyntää pitkään kalasesongin jälkeenkin. Jotta kalaraaka-ainetta ylipäätään saadaan myös tulevaisuudessa, tulee myös kalastusmenetelmiä kehittää ja uusia kalastajia saada alalle. Ammattikeittiöille myös saatavuuden varmistaminen on tärkeää, jotta ruokalaji voidaan ottaa mukaan kiertävälle ruokalistalle ja voidaan varmistua, että raaka-ainetta on saatavilla. Kuva: Kaisa Myllykangas, Oulun Maaja kotitalousnaiset. Kertaluontoista tilausta varten yrityksen harvoin kannattaa hankkia uusia laitteistoja. ". Kalatuotteiden hintaan puolestaan voi vaikuttaa kalapitoisuudella ja tulevaisuudessa kalaraakaaineiden, kasvisten ja kasviproteiinien yhdistäminen voivatkin olla mahdollisuuksia lisätä lähikalaruokien tarjontaa ammattikeittiöissä. Ratkaisua kaivataan myös kalankäsittelyyn sesonkiaikana, jolloin käsiteltävää raaka-ainetta tulee käsiteltäväksi suuria määriä kerralla, jotta kaikki kalaraaka-aine ehditään käsitellä lyhyessä ajassa. Ammattikeittiöissä olisi kiinnostusta lisätä lähikalan käyttöä, mutta ammattikeittiöille sopivia tuotteita kilpailukykyiseen hintaan on saatavilla toistaiseksi vielä vähän, vaikka uusia kotimaisia kalatuotteita onkin tullut markkinoille viime vuosina. Lähikalaa ammattikeittiöihin -hanke Kala sopii myös pitsan raaka-aineeksi. Kala on herkästi pilaantuva elintarvike, mikä tulee huomioida prosesseja suunniteltaessa. Erityistilanteissa kuten teemapäivinä julkisissa ammattikeittiöissä voidaan ostaa raaka-ainetta myös hankintarenkaiden ulkopuolelta satunnaisesti, mutta pienen yrittäjän tai isommankin yrityksen voi olla vaikea vastata yhden päivän tarpeeseen, jos tuote vaatii uuden tuotantolinjan tai uusia investointeja. vsk ta, jotka ovat saatavilla ammattikeittiöille sopivissa isommissa pakkauksissa ammattikeittiöille sopivaan hintaan. Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeessa kalan sesonkiluontoisuuden vaikutusta kalatuotteiden saatavuuden pyrittiin edistämään sillä, että eri kalalajeja yhdisteltiin sen mukaan mitkä kalalajit olivat kyseisellä hetkellä sesongissa ja valmistusmenetelmillä pyrittiin löytämään ratkaisuja tuotteiden säilyvyyden pidentämiseksi ja saatavuuden varmistamiseksi ympärivuotisesti esimerkiksi säilykkeenä. Mikäli ammattikeittiöissä halutaan tarjolle paikallista lähikalaa, kannattaa tuotekehitystä lähteä tekemään yhdessä paikallisten kalastajien ja kalaalan toimijoiden kanssa
Tuloskooste – Kysely elintarvikehankintojen vastuullisuudesta ja kotimaisuusasteesta. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas. Kalaraaka-aineet hankkeen pilotteihin toimittivat Karmea Oy ja kalastaja Lauri Halonen yhteistyössä kalastaja Heikki Eskolan kanssa. Maaja metsätalousministeriö 2021. Luonnos Ilmastoruokaohjelmasta. https://www. Mikäli ammattikeittiöissä halutaan tarjolle paikallista lähikalaa, kannattaa tuotekehitystä lähteä tekemään yhdessä paikallisten kalastajien ja kala-alan toimijoiden kanssa. Maaja metsätalousministeriö 2021. Lisätietoja Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeesta https://www.proagriaoulu.fi/ fi/lahikalaa-ammattikeittioihin/ Perämeren kalalaatikko (kuva oikealla) oli Lähikalaa ammattikeittiöihin -hankkeen työpajoissa testatuista resepteistä osallistujien suosikki ja maistui myös ammattikeittiöiden asiakkaille. THL 2019. https:// www.motiva.fi/julkinen_sektori/kiinteiston_energiankaytto/ammattikeittiot 5. pdf?sequence=1&isAllowed=y Lähteet 1. fi/documents/1410837/1895908/ilmastoruoka_ohjelma_MMM.pdf/f49357ca-a405bf41-0c7e-a8c061c9548e/ilmastoruoka_ohjelma_MMM.pdf/ilmastoruoka_ohjelma_ MMM.pdf?t=1623829785173 6. Motiva 2022. Maaja metsätalousministeriö 2021. Hankkeen pilottikeittiöinä mukana olivat Oulun Tuotantokeittiö Oy/ Lööki, Uniresta Oy sekä Iin ja Raahen ateriapalvelut. Kuha ja Vähäsarja Oy. " 3%A4t%C3%B6s+8.7.2021.pdf/f8e4ed1ac9c1-5f7e-7e6e-b7c2db47d058/Kotimaisen +kalan+edist%C3%A4misohjelma-+valti oneuvoston+periaatep%C3%A4%C3%A4 t%C3%B6s+8.7.2021.pdf?t=1625559904807 3. https:// mmm.fi/documents/1410837/1801447/Koti maisen+kalan+edist%C3%A4misohjelma+valtioneuvoston+periaatep%C3%A4%C. Motiva 2022. Ammattikeittiöt. fi/files/20978/Tuloskooste_-_Kysely_elintarvikehankintojen_vastuullisuudesta_ ja_kotimaisuusasteesta_2022.pdf 2. Luke 2022. Hankkeen toimenpiteisiin ja lähikalan edistämiseen Perämeren alueella osallistui niin kalastajia, kala-alan jalostajia kuin ammattikeittiöidenkin edustajia. Kala-alan jalostajista mukana olivat Calasta Oy, Hätälä Oy, Kalaliike H. https://julkaisut.valtioneuvosto. julkari.fi/bitstream/handle/10024/138790/ KALAKAS-Loppuraportti_2019-11-05. https://mmm. fi/bitstream/handle/10024/163640/Vastuullisten_ruokapalveluiden_hankintaopas_2021.pdf?sequence=1&isAllowed=y 7. Kalan kulutus 2021. Kotimaisen kalan edistämisohjelma. Loppuraportti Kalojen vierasaineiden ja vesiympäristön tilan seurannat kustannustehokkaammiksi tutkijoiden ja kalastuselinkeinon yhteistyöllä (KALAKAS) -hanke. vsk toteutettiin Oulun Maaja kotitalousnaisten ja Oulun ammattikorkeakoulun yhteistyönä. https:// www.luke.fi/fi/tilastot/kalan-kulutus/ kalan-kulutus-2021 4. Rahoitus hankkeeseen tuli Euroopan merija kalatalousrahastosta. https://www.motiva. Kuva: Kaisa Myllykangas, Oulun Maaja kotitalousnaiset
Kypsennä uunissa noin 30 minuuttia, jonka jälkeen kaada ruokakerma vuokaan tasaisesti ja jatka kypsennystä vielä noin 30–45 minuuttia. 2. Peitä laatikko tarvittaessa loppupaistoajasta foliolla. Voitele uunivuoka. Lado perunat, porkkanat, kalamuru ja tillisilppu kerroksittain uunivuokaan. 3. Laita päällimmäiseksi kerrokseksi ainoastaan perunaviipaleita. Mausta suolalla. 6. Resepti: Maaja kotitalousnaiset Laitteet ja ratkaisut hygieeniseen nesteenkäsittelyyn www.thinkflow.fi. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. 5. 150 -200 g) kotimaista kalasäilykettä 800 g jauhoista perunaa 2–3 kpl porkkanaa 4 dl ruokakermaa 0,5 dl hienonnettua tilliä 1 tl suolaa rypsiöljyä ja/tai voita paistamiseen 1. 4. vsk Perämeren kalalaatikko 1 prk (n. Kuullota perunaja porkkanaviipaleita pienissä erissä öljyssä tai voissa paistinpannulla. Lämmitä uuni 175 asteeseen. Kuori ja viipaloi perunat ja porkkanat
vsk Mikä kuore. Raaka-aineena se on lähes täydellinen, kunhan käsittelyt tapahtuvat tuoreena ja nopeasti. Ulappavesiä asuttava kuore tunnetaan hieman kookkaampien järvien ja rannikon pienikokoisena kalana. Kuore. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Tämä keisarien herkku taipuu monipuolisesti niin jalostusprosesseissa kuin kotikeittiöissä. Selkäpuolelta vihertävän, kyljistään hopeanharmaan kalan tuntomerkkeihin kuuluu petomainen Marko Jori, sisältöjohtaja Tero Forsman, kehittämispäällikkö Pyhäjärvi-instituutti Kuoreherkkuja Säkylän Pyhäjärvestä Lähes sata vuotta paitsiossa, osin jopa hyljeksittynä ollut kuore on tekemässä paluuta suomalaiseen ruokapöytään. Tälläkin kalalla on monta nimeä ja monin paikoin se tunnetaan paremmin norssina. Kuva: Tero Forsman.
Kuoreen kasvu vaihtelee melko paljon vesistöjen ja myös vuosien välillä. Reilun 20 vuoden aikana rapusaaliit olivat hyvät ja ammattikalastus juurtui alueelle. vsk neulanterävillä hampailla varustettu suu. Säkylän Pyhäjärvellä saaliiksi päätyvät kuoreet ovat tyypillisesti kooltaan 8–16 cm:n haarukassa, joskin kookkaammat yksittäiset yksilöt voivat venähtää 30 cm:n paremmalle puolelle. Suuri romahdus tapahtui vuonna 1907, jolloin rapurutto saapui myös Pyhäjärvelle tuhoten lähes koko jokirapukannan. Myös kilpailu muiden kalalajien kanssa vaikuttaa kasvuun. Joillain järvillä kuore jää hyvin pienikokoiseksi, jos siihen kohdistuva predaatio on vähäistä ja kalalajiin ei kohdenneta kalastusta. Runsas petokalojen määrä harventaa kuorekantoja kalastuksen ohella. Kuva: Sauli Jaakkola.. Nopeasti kuore nousi merkittäväksi tulonlähteeksi ja saalista vietiin vuosittain junalla satoja tuhansia kiloja Pietarin markkinoille. Kuten näinäkin päivinä, sotiminen ja vallankumous Venäjällä vuonna 1917, lopettivat viennin kokonaan. Rannikkovesien kuore elää tyypillisesti sisävesien lajitovereitaan kookkaammaksi. Ammattikalastajien toimeentulon turvaamiseksi hankittiin Selkämereltä kokeiluun silakkarysä, jonka todettiin soveltuvan hyvin kuoreen, eli norssin, pyyntiin. Kuten kaloilla yleensä, tiheissä kannoissa kalayksilöt kasvavat harvoja kantoja hitaammin, kun suurempi joukko jakaa ravintovaroja. Esimerkiksi muikku ja kuore ovat perinteisiä kilpakumppaneita ja vaikuttavat ravintoverkossa toisiinsa. Kuoreella on myös lohikaloille ominainen rasvaevä, mutta nykyisin kala on eriytetty lohikaloista kuorekalojen lahkoon. Kuoreen kalastusta Pyhäjärvellä Ammattimainen elinkeinokalatalous alkoi Säkylän Pyhäjärvellä 1880-luvulla jokiravun pyynnillä. Samanaikaisesti Pyhäjärveen oli saatu istutusten myötä lisääntymiskykyinen siikakanta, jolloin ammattikalastuksen pääpaino siirtyi kuoreesta siikaan. Istutusten myötä järveen saatiin myös 1950-luvulla vahva muikkukanta, Avovesinuotta. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
Useamman vuosikymmenen ajan kuore sai elellä Pyhäjärvellä kaikessa rauhassa, eikä kukaan ollut kiinnostunut sen kalastuksesta. Ääni kellossa alkoi muuttua 1990-luvulla. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kuore on erinomainen raaka-aine ja sitä syödään muualla, joten miksei meilläKuva: Tero Forsman.. Toimitusjohtaja Jouni Aaltonen tunnisti kuoreessa selvää potentiaalia elintarvikkeena: ”Mietin, että hyvä kala menee rehuna haaskuun. Sen mäti on pienirakeista ja väriltään vaalean keltaista ja soveltuu erinomaisesti tarjottavaksi perinteiseen tapaan smetanan ja sipulin kanssa. Se sopii savukalaksi, säilykkeisiin ja toimii erinomaisesti paistettuna. Samanaikaisesti kuoreen osalta merkittävimmäksi kalastusmuodoksi on noussut syksyinen avovesinuottaus. Kuoreen liha on vaaleaa ja melko pehmeää, eivätkä pienikokoisen kalan ruodot haittaa käyttöä kokonaisenakaan. Näistä päivistä 2010-luvulle asti kuoreen pyynti on Säkylän Pyhäjärvellä perustunut käytännössä kokonaan jääpeitteisenä aikana suoritettavaan talvinuottaukseen. Kuore on hyvä ruokakala Kuore on elintarvikekäytössä monipuolinen ja maistuva vaihtoehto esimerkiksi muikulle. vsk jolloin kuore jäi entistä enemmän siian ja muikun varjoon. Viime vuosina kuoreen kaupallinen käyttö Pyhäjärviseudulla on perustunut pitkälti vientiin, jonka päätepisteet ovat olleet ItäEuroopassa. Viime vuosina talvinuottauksen rooli Pyhäjärven elinkeinokalataloudessa on heikentynyt muun muassa haastavien keliolosuhteiden lisääntymisen ja jääpeitteisen ajan lyhenemisen seurauksena. Rehevöitymiskehityksen etenemisen ja kalaston rakenteessa tapahtuneiden muutosten saattelemana järvellä aloitettiin hoitokalastukset, joiden tarkoituksena oli järven vedenlaadun turvaaminen ja kalaston rakenteen palauttaminen siikakalavoittoiseksi. Vuosikymmenten ajan järvi oli opittu tuntemaan nimenomaan siikakalavoittoisuudestaan, ja hoitokalastuksen pääkohteena olivatkin tuolloin roskakaloiksi mielletyt ahven ja särki, mutta pyyntiä kohdennettiin jälleen myös kuoreeseen. Tuoreena kuoreen tuoksu on raikkaan kurkkumainen. Lähinnä toisin päin, eli monesti terävistä hampaistaan verkkoon tarttuneet kuoreet nakattiin vähättelevien sanojen saattelemana laidan yli. Kuoreen arvostus elintarvikekäytössä ei ole kuitenkaan noussut aivan yhtä vauhdilla kuin jo pitkään Pyhäjärvellä tärkeimpien talouskalalajien joukkoon kuuluneiden ahvenen ja särjen. Vuoden 2022 aikana kuoreen hyödyntämiseen saatiin uutta pontta myös kotimaan markkinoilla, kun Kolvaan Kala Oy tuotteisti Pyhäjärven kuoreesta valmistetut Kolvaan pojan kala-annokset
Näin ollen runsas kuorekanta voi edesauttaa leväkukintojen runsastumista ja kuoreen kalastus taas parantaa vedenlaatua. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Hanketoimien seurauksena markkinoille saatiin frittikuoretuote ja uutta reseptiikkaa luotiin hanketyönä. Hankkeen aikana saatiin luotua uusia mahdollisuuksia kuoreen käytön vahvistamiseksi. vsk kin?” Ajatukset osuivat oikeaan, kuumana tarjottavat friteeratut kuoreet ovat saaneet erinomaisen vastaanoton. Jotta asia ei olisi liian yksinkertainen, kuore saattaa käyttää ravintonaan myös kalanpoikasia ja sulkasääsken toukkia, jotka myös laiduntavat eläinplanktonia. Lisäksi tehokas kuoreeseen kohdistettu kalastus vaikuttaa vesistön ravintoketjuihin. Samanaikaisesti kuoreen osalta merkittävimmäksi kalastusmuodoksi on noussut syksyinen avovesinuottaus. Kuva: Tero Forsman. Keskeinen kapeikko, johon pyrittiin löytämään käytännön ratkaisuja, oli saaliin lajittelu ja perkuu. Hankkeessa myös vertailtiin eri kalastusmenetelmien soveltuvuutta eri vesialueille sekä saaliin laadun että kustannustehokkuuden osalta osana koko ketjua pyynnistä jatkojalostukseen. Kuoreherkkuja lautasille -hanke Kuoreherkkuja lautasille -hankkeen tavoitteena oli saada järvikuore monikanavaisesti markkinoille ja kuluttajien lautasille sekä rakentaa koko arvoketjun läpäisevä tuotteistusprosessi. Tällöin kuoreen vaikutus vesistössä voi olla vesienhoidon näkökulmasta hyödyllinenkin. Kuoreen pyynnin vesistövaikutukset Kuoreen kalastuksella voi olla myös vaikutuksia vedenlaatuun. Merija järvikuoreen ja kuoreen mädin ravintoAvovesinuottaus. Viime vuosina talvinuottauksen rooli Pyhäjärven elinkeinokalataloudessa on heikentynyt muun muassa haastavien keliolosuhteiden lisääntymisen ja jääpeitteisen ajan lyhenemisen seurauksena. Jos järvessä on paljon eläinplanktonia, se syö järvestä paljon kasviplanktonia, siis myös sinilevää. ". Tämänkaltaisia vaikutuksia on havaittu etenkin rehevissä savisameissa vesissä. Saaliin mukana vesistöstä poistuu ravinteita, kuten fosforia. Eläinplanktonin ollessa keskeinen ravintokohde kuoreelle, runsas kuorekanta vähentää järven eläinplanktonbiomassaa
Kuva: Pasi Kuronen. Hankkeen päätoteuttajana ja hallinnoijana Frittikuoreet. toimi Pyhäjärvi-instituutti ja osatoteuttajana Länsi-Suomen Kalatalouskeskus. Hanketta rahoitti Varsinais-Suomen ELY-keskus Euroopan merija kalatalousrahaston Suomen toimintaohjelmasta (2014–2020) Selkämeren ja Pyhäjärven kalatalouden toimintaryhmän kautta.. vsk arvot vietiin FINELI-ravintotietokannan käyttöön. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kartoitettiin uusia käsittelyvaihtoehtoja ja -menetelmiä, tuotettiin reseptiikkaa ja kasvatettiin tietoisuutta kuoreen elintarvikemahdollisuuksista sidosryhmien ja myös laajemman yleisön parissa
Opintoihin kuuluu maitotuotteiden valmistusta, prosessiosaamista, omavalvonnallisia analyysejä ja käytännön harjoittelua opetusmeijerissä. vsk Opiskele #syötävänhyvä ammatti! Meijeriala etsii nyt uusia ammattilaisia, oletko sinä seuraava. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Meijeriteknologian syventäviin opintoihin sisältyy käytännön opintoja opetusmeijerissä sekä palkallinen harjoittelu meijerialan yrityksissä.Tutkinto antaa hyvät valmiudet toimia esimiehenä tai tuotantoprosessien kehitys-, suunnittelu-, laadunvalvontasekä käyttöönottotehtävissä.. Koulutukseen on jatkuva haku, josta voit lukea lisää Hämeen ammatti-instituutin sivuilta osoitteessa www.hami.fi. Insinööri AMK, bioja elintarviketekniikka Hämeen ammattikorkeakoulusta (HAMK) valmistuu ainoana Suomessa meijeriteknologiaan erikoistuneita bioja elintarviketekniikan insinöörejä (AMK). Lue lisää alan mahdollisuuksista osoitteessa www.milkworks.fi Meijeristi – elintarvikealan perustutkinto Hämeen ammatti-instituutista valmistuu ainoana Suomessa ammatillisen perustutkinnon suorittaneita meijeristejä
Muikkuli-muikkupihvin kehitysprojekti on osa Hätälä Oy:n ja WWF Suomen yhteistyötä, jonka tavoitteena on edistää kestävistä kalakannoista peräisin olevien kotimaisten kalojen saavutettavuutta ja kysyntää.. vsk Teksti ja kuvat: Hätälä Oy Muikkuli on ympäristöystävällinen kalaruoka nuorilta nuorille WWF Nuoret ideoivat Hätälän uutuustuotteen kotimaisesta muikusta Ympäristöjärjestö WWF Suomen nuoret vapaaehtoiset auttoivat oululaista kalanjalostusyritys Hätälä Oy:tä kehittämään nuoria houkuttelevan tuotteen kotimaisesta muikusta. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
Tuore kala saatetaan mieltää vaikeaksi valmistaa, ja myös mahdolliset ruodot arveluttavat. Tuotekehitysprojektin taustalla oli myös Hätälän tammikuussa 2021 teettämä kuluttajatutkimus. Nykyiset senioriikäiset ovat tottuneet syömään silakkaa ja muikkua lapsesta asti, mutta nuorempien kuluttajien lautasille kotimainen luonnonkala ei tahdo löytää tietään. Tutkimuksessa kuluttajat listasivat toivovansa helppoja, nopeita, ruodottomia ja valmiita kalaruokia. Muikun mainetta varjostaa sen mieltäminen vanhanaikaiseksi perinneruoaksi, vaikka kyseessä on monipuolinen ja herkullinen ruokakala. Tämä näkyy myös Hätälän perinteisten frittimuikkujen menekin hiipumisessa. ”Yhteistyö WWF Nuorten kanssa alkoi. vsk V altioneuvosto hyväksyi vuonna 2021 Kotimaisen kalan edistämisohjelman, jonka tavoitteena on viisinkertaistaa silakan ja kaksinkertaistaa muiden kotimaisten luonnonkalojen elintarvikekäyttö vuoteen 2035 mennessä. Esimerkiksi silakan ja muikun saatavuus on hyvä lähes ympäri vuoden – mutta niiden kysyntä on laskusuunnassa. Toiveissa vastuullinen ja vaivaton kalaruoka Nuoremmissa ikäluokissa on paljon ekologisesti tiedostavia kuluttajia. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kotimaisen kestävästi pyydetyn luonnonkalan syöminen on hyväksi ympäristölle. Niinpä Hätälä Oy:ssä nähtiin järkevimmäksi kysyä nuoria kiinnostavan muikkutuotteen salaisuutta todellisilta asiantuntijoilta, eli nuorilta itseltään. Villikalojen ilmastovaikutus on vähäinen ja esimerkiksi särkikalojen kalastus poistaa vesistöistä haitallisia ravinteita. Hätälän tahtotilana on nostaa muikku uuteen suosioon, niin että siitä tulisi ”uusi musta” – trendikäs ruoka, jota nuoretkin kokkaisivat mielellään. Ympäristöystävällisenä raaka-aineena muikku vastaa jo valmiiksi heidän toiveisiinsa. Etenkin nuoremmille ikäluokille kokonaisen kalan käyttö ruoanlaitossa voi olla vieras ajatus
”Raaka-aineeksi valikoitui muikku, koska sitä on saatavilla kalastajiltamme lähes ympäri vuoden, ja toisaalta sitä käytetään liian vähän.” Nuoret mukana muikunnuottauksesta makuraatiin WWF Nuoret osallistuivat tuotteen muodon, pakkauskoon, nimen, pakkausilmeen ja someviestinnän ideointiin. WWF Nuoret toimivat makuraatina koe-erien maisteluvaiheessa, ja tuotetta kehitettiin edelleen heidän palautteensa pohjalta. Uuden tuotteen reunaehdot selkeytyivät jo projektin alkuvaiheessa: helppokäyttöinen, monipuolinen, ruodoton ja hyvänmakuinen pihvi. Sen jälkeen tuote onkin valmis lähtemään kohti kaupan hyllyä”, kertoo projektissa mukana ollut WWF Nuori Linda Laitinen. Mietimme yhdessä, millaiset tuotteet sopivat nuorten elämäntapaan ja millaiset ominaisuudet estävät kalatuotteen valinnan omaan ostoskoriin”, Hätälä Oy:n varatoimitusjohtaja Matti Isohätälä kertaa. vsk jo tuotteen ideointivaiheessa. ”Oli kiinnostavaa nähdä näin läheltä, miten tuotekehitysprosessi etenee elintarviketeollisuudessa ja kuinka monet asiat esimerkiksi tuotannon näkökulmasta vaikuttavat siihen. Vierailimme myös kahdesti Oulussa, joten pääsimme seuraamaan sivusta koko tuotantoprosessin: miten Hätälän kalastaja nuottaa muikkua Perämeren jäältä ja miten kalat siitä päätyvät Hätälän tehtaalle käsittelyyn, maustamiseen ja pakkaamiseen. 12 kuukautta ideasta kaupan hyllylle Muikkuli-muikkupihvin tuotekehitysprosessi eri vaiheineen kesti kaiken kaikkiaan. Tiivis yhteistyö eteni ideointivaiheesta Hätälä Oy:n tuotekehitykseen. Monipuolisuuden nimissä valikoitui myös tulevan tuotteen nappimainen muoto: pienikokoiset pihvit sopisivat aterian lisäksi esimerkiksi hodarin tai pita-leivän täytteeksi. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
”Tärkeintä olisi omaksua kalojen kausiajattelu eli ostettaisiin aina sitä kotimaista luonnonkalaa, mitä kalastajat kulloinkin ovat saaneet saaliikseen ja mitä kaupassa on tarjolla. Tuote myös lähetetään ulkopuoliseen laboratorioon ravintoarvojen määrittelyä ja säilyvyystestejä varten. Myös maku arvioitiin kirjolohen lisäämisen jälkeen herkullisemmaksi ja suutuntuma miellyttävämmäksi. ”Ei riitä, että pelkästään maku saadaan kohdalleen, vaan tuotteesta tehdään koeeriä myös sopivan koon, muodon, suutuntuman ja värin löytämiseksi. Olemme iloisia, että olemme voineet edistää sitä yhteistyössä WWF:n kanssa”, Isohätälä summaa. Tätä nykyä Hätälälle kalaa toimittaa yli 400 suomalaista ammattikalastajaa, ja yritys onkin Suomen suurin kotimaisen luonnonkalan ostaja. Tuotannon suhteen pitää suunnitella ja ratkaista monia käytännön asioita, myös raaka-aineen saatavuuden näkökulmasta.” Aluksi tuotetta valmistettiin jauhetusta muikusta. Sekin on ekologista, etteivät kalastajien saaliit mene haaskuun, vaan ostamme ne ruoaksi ja syömme suositusten mukaan kalaa vähintään kaksi kertaa viikossa, monipuolisesti kalalajeja vaihdellen. ”Hätälän tuotekehitys on saanut uusia näkemyksiä, kuinka kehittää tuotteita nuoremTärkeintä olisi omaksua kalojen kausiajattelu eli ostettaisiin aina sitä kotimaista luonnonkalaa, mitä kalastajat kulloinkin ovat saaneet saaliikseen ja mitä kaupassa on tarjolla. Matti Isohätälä toteaa, että se on tyypillinen aika pidemmälle jalostetun kalatuotteen kehitykselle. Seuraavassa vaiheessa tuotteeseen lisättiin kirjolohta makua ja rasvaa tuomaan. Myös tuotekehitykseen osallistuneet nuoret ovat tervehtineet uutuutta innolla. Muikkuli-muikkupihvi valmiina valloittamaan Suomen Hätälän Oy:n ja WWF Nuorten yhteistyön tuloksena syntynyt Muikkuli-muikkupihvi on ollut saatavilla valikoiduista kaupoista tammikuusta 2023 alkaen. Hätälän näkökulmasta tiivis ja käytännönläheinen yhteistyö WWF:n ja WWF Nuorten kanssa on ollut erittäin antoisaa. Tuloksena oli väriltään harmaa ja koostumukseltaan kuiva tuote. Muikkulimuikkupihvi on tuote, jonka avulla suosituksiin on entistä helpompi yltää”, Matti Isohätälä sanoo. ”Olemme innoissamme siitä, että saimme luotua Hätälän kanssa näin monikäyttöisen, herkullisen ja ympäristöystävällisen muikkupihvin. Muikkuli hyödyntää kalastajien saaliita Oululainen neljännen polven perheyritys Hätälä on työllistänyt Suomen kalastajia jo 85 vuoden ajan ja haluaa tehdä niin myös tulevaisuudessa. Toivottavasti kuluttajat ottavat Muikkulin omakseen ja suomalaisen kestävästi pyydetyn luonnonkalan maine erinomaisena raaka-aineena lähtisi taas nousuun”, Laitinen kertoo. malle väelle kotimaisesta kalasta. ". vsk noin vuoden verran. Kestävästi kalastetun kotimaisen luonnonkalan kysyntä on meille sydämen asia. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Tämän ansiosta pihvin väri saatiin ruskeammaksi, minkä testimaistajat kokivat enemmän ruokahalua herättäväksi
vsk Heidi Lerche, markkinointija vastuullisuuspäällikkö Lagerblad Foods Oy Lagerblad Foodsin palkittu kalainnovaatio: Kotimainen Kalamuru Lagerblad Foodsin Kalamuru on kalan käyttöä edistävä innovaatio, joka mahdollistaa vähemmän käytettyjen kotimaisten kalojen, kuten särkikalojen ja silakan hyödyntämisen. Kalamuru voitti Suomen ensimmäisen Seafood Innovations -kilpailun. Se voitti myös elintarvikealan ammattilaisten PRO GAALA 2023 -kilpailussa Pro Innovaatio -palkinnon.. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
Helppokäyttöiselle ja hyvin skaalautuvalle tuotteelle on kysyntää etenkin suurtalouskeittiössä, mutta laajemminkin horeca-sektorilla. Kilpailussa nähtiin kalamurun monipuoliset mahdollisuudet. Silakka pyydetään rysällä, troolilla tai verkolla Saaristomerestä, särki nuotalla ja rysällä Lappajärvestä, Lestijärvestä, Oulujärvestä tai Saaristomerestä, ja lahna verkolla tai sulkupyydyksellä Oulujärvestä tai Sapsojärvestä. Olemme jo useamman vuoden olleet mukana Itämeren suojeluprojekteissa. särkikaloja ja silakkaa. Tuote on saanut myös Sydänliiton myöntämän Sydänmerkin, mikä osoittaa, että Kirjoittaja Heidi Lerche toimii Lagerblad Foodsilla markkinointija vastuullisuuspäällikkönä.. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Vihreän listan kaloja kannattaa suosia, keltaisella merkittyjä lajeja ostaa harkiten ja punaisen valon saaneita välttää. Kaikilla Lagerblad Foodsin käyttämillä kalatuotteilla on vihreä liikennevalo. WWF:n Kalaopas ohjaa vastuulliseen kuluttamiseen liikennevaloin. Oppaassa kaikki Suomessa tarjolla olevat ruokakalat luokitellaan vihreälle, keltaiselle tai punaiselle listalle. Maailmanlaajuisesti noin 90 % kaikista kaupallisista kalakannoista on ylikalastettu tai kalastettu äärirajoilleen. Kaikki raaka-aineet ovat jäljitettäviä. Kalamurun hiilijalanjälki on vain 0,87 kg CO 2 e/kg ja sillä on Hyvää Suomesta -merkki. Kasvatetun kalan osalta oppaan suosituksissa huomioidaan ympäristölle aiheutuvat vaikutukset. Arviointiraati arvosti kilpailun voittaneessa Kalamurussa sitä, että tuotteessa voidaan käyttää juuri niitä raaka-aineita, joille halutaan löytää nykyistä enemmän käyttöä, mm. Suomalainen Kalamuru on vastuullinen valinta Monet kalakannat voivat huonosti ja liikakalastus on suuri uhka. vsk S eafood Innovations 2022 -kilpailussa etsittiin kalan käyttöä tai tarjontaa edistäviä innovaatioita. Kalamurun mahdollisuus tonnikalan haastajana nähtiin valtavana mahdollisuutena. Kalamurussa käytetään silakkafilettä sekä perattua, nahatonta ja ruodotonta särkeä ja lahnaa, 100 g tuotetta kohti käytetään 102 g kalaa. Ensimmäistä kertaa järjestetty kilpailu oli osa Kotimaisen kalan edistämisohjelmaa ja sen toteutti Pro Kala ry. Olemme erittäin iloisia, että aktiivinen asiakkaiden tarpeiden kuunteleminen ja panostuksemme tuotekehitykseen on nyt saanut näin merkittävän kiitoksen. Oppaan suositukset määräytyvät kalakantojen tilan ja pyyntitapojen kestävyyden mukaan. Samat kriteerit toivat Pro Innovaatio -palkinnon myös elintarvikealan omassa, ammattilaisille suunnatussa kilpailussa. Meille on arvovalinta tuottaa eettistä lähiruokaa, koska voimme omalta osaltamme edistää suomalaisen kalaraaka-aineen käyttöä suurkeittiössä ja samalla tukea konkreettisesti suomalaisten kalastajien työtä
Uusi kalainnovaatiomme on erinomainen esimerkki tuotteesta, joka on kehitetty yhdessä asiakkaidemme konkreettisiin tarpeisiin. Tuotekehitystä asiakkaan kumppanina Haluamme olla sekä suomalaisille että kansainvälisille ketjuasiakkaillemme kumppani ja valmistaa sellaisia tuotteita, joita asiakkaamme tarvitsevat. Pakastamme tuotteemme heti valmistuksen jälkeen, jolloin niissä säilyvät herkullinen maku. Jauhamme, pilkomme ja sekoitamme raaka-aineet kuitenkin itse ja paistamme tuotteet perinteisellä teknologialla uunissa tai valurautapannulla. Sydänmerkki on merkittävä kriteeri esimerkiksi julkisten keittiöiden valinnoissa. Kalamuru syntyy modernissa tuotantolaitoksessa perinteisin menetelmin Sertifioitu tuotantomme on moderni. Olemme joustavia ja innovatiivisia tuotekehityksessämme ja teemme mielellämme myös tuotekehitystä yhdessä asiakkaidemme kanssa. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. vsk tuote on tuoteryhmässään parempi valinta suolan määrän sekä rasvan laadun ja määrän suhteen
Nykyajan lapsille ja nuorille eivät oikein maistu kalapalat kastikkeessa, ja joka viikko ei ruokalistalla voi olla kappaletuotettakaan. Keskustelumme aikana Luotonen luetteli erilaisia vaihtoehtoja, ja siinä samalla syntyi idea paistetusta, jauhetusta kalasta eli kalamurusta. Palmian vastuullisuustavoitteisiin kirjattiin, että edistämme kotimaisen järvikalan käyttöä ruokalistalla. Uudenlaisia kalaraaka-aineita oli vähän tarjolla; lähinnä järvikalaa säilykkeinä tai massoina. Aloin systemaattisesti kartoittamaan markkinoilla olevia raaka-aineita, jotka soveltuisivat meidän reseptiikkaan ja tuotantotapoihin. Kaloiksi valikoituivat silakka & särki, ja me kutsumme kalamurua särkikseksi. Valmistimme kalamurusta tortillatäytettä, pizzaa, pastavuokaa ja senioreille myös vanhan ajan silakkalaatikkoa. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Sama tavoite on ollut monella kunnallakin, kun ne ovat kilpailuttaneet ruokapalveluita. Ammattikeittiöt haluavat nyt Kalamurun tarina: Tuote syntyi Palmian tarpeisiin Toimiessani Palmian kehitysjohtajana suunnittelimme kouluja päiväkotiasiakkaiden ruokalistoja ja törmäsimme usein siihen, että sopivia kalaruokareseptejä ei tahdo olla riittävästi. Huomasimme, että kalamurusta saa valmistettua monenlaisia ruokia edullisesti. Otin yhteyttä Lagerblad Foodsin tuotekehityksestä ja kumppanuudesta vastaavaan johtajaan Timo Luotoseen, ja esitin hänelle toiveeni uudenlaisesta kypsästä, ruonlaittoon soveltuvasta kalaraaka-aineesta – vaikkapa jonkinlaisesta lastusta tai vastaavasta. Tämän jälkeen kalamuru jäähdytetään nopeasti ja pakastetaan välittömästi. vsk ja aromit tallessa. Maarit Lunkka, hankintajohtaja Pilke Päiväkodit Oy. Jauhatuksessa syntynyt muru paistetaan valurautapannulla. Monikäyttöinen kalamuru helpottaa myös keittiön työtä Monissa ammattikeittiöissä on tiukkojen koronavuosien jälkeen huutava työvoimapula. Lapsille ja nuorille kala toimii parhaiten keitossa, kiusauksessa, pastavuoassa sekä pihveissä ja pyöryköissä. Kalamurua varten jauhamme kalat. Eli ruokalistalle halutaan kotimaisesta järvikalasta valmistettuja ruokia ja vähemmän tuontikalaa
3 x 1,5 kg = 4,5 kg EAN 6405263082505 Löytyy kaikista tukuista.. Kalamurulla on monipuoliset käyttömahdollisuudet ja se on helppo sopeuttaa olemassa oleviin resepteihin ja tuotantotapoihin. Pakastettu tuote vähentää myös hävikkiä keittiössä, sillä tarjottavaksi voidaan kuumentaa juuri tarvittava määrä tuotteita. vsk kiireiseen arkeen laadukkaita, valmiita ratkaisuja nousevien energiankustannusten ja rajallisten työvoimaresurssien paineessa. Kypsä. Kalamuru on kypsä pakaste, jota on sekä helppo että nopea käyttää. Myöskään paistamisessa syntyvää hävikkiä ei tule keittiön rasitteeksi. Lopputulos on aina tasalaatuinen. Sen ansiosta keittiön työvaiheet ja jopa käytettävän energian tarve pienenevät. Pakaste. Kalamuru sopii esimerkiksi uuniperunan täytteeksi, laatikkoja pastaruokiin, kastikkeisiin, tortilloihin ja pizzan päälle. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kalamuru pähkinänkuoressa • Kotimainen silakkafile sekä perattu ja nahaton särki ja lahna • Tuotetta kohti käytetty 102 g kalaa • Hiilijalanjälki vain 0,87 kg CO2e/kg • Suolapitoisuus 0,14 % • Sydänmerkkituote • Kotimainen vaihtoehto tonnikalalle • Sopii moneen ruokavalioon: gluteeniton, maidoton, laktoositon, kananmunaton • Sopii erilaisiin laatikkoruokiin, kastikkeisiin, tortilloihin ja pizzaan • Ensimmäisen Seafood Innovation -kilpailun voittaja, 2022 • PRO GAALA 2023 -kilpailun Pro Innovaatio -palkinnon voittaja KALAMURU Särki, lahna ja silakka
vsk Webinaarin hinta: 130 euroa (+ alv 24 %) Ilmoittautumiset: ymparistojaterveys.fi > Koulutukset 4.6.2023 mennessä. Kuntaruokailutaustainen luonnontuoteneuvoja ja metsäleipuri Riitta Mikkola, Pöllölän Luontofarmi 14.35 Aikaa kysymyksille 14.50 Kerääjä.fi-palvelun hyödyntäminen ammattikeittiössä Projektipäällikkö Juha Rutanen, Suomen luontoyrittäjyysverkosto ry 15.20 Aikaa kysymyksille 15.30 Luonnontuotteiden hankkiminen ammattikeittiöön Ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola, Sodankylän kunta 16.00 Aikaa kysymyksille 16.15 Webinaari päättyy.. Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää: W EBINAARI: Luonnontuotteiden käyttö ammattikeittiössä Aika: Ti 6.6.2023 klo 11.30 – 16.15 OHJELMA 11.30 Tervetuloa! Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti 11.35 Luonnontuotteiden monet mahdollisuudet Toiminnanjohtaja Birgitta Partanen, Arktiset Aromit ry 12.20 Aikaa kysymyksille 12.35 Luonnontuotteet elintarvikkeissa – uuselintarvikeasetus ja käyttöhistoria Erityisasiantuntija Anna Mizrahi, Ruokavirasto 13.20 Aikaa kysymyksille + tauko 15 minuuttia 13.50 Mikä meitä estää hyödyntämästä luonnontuotteita ammattikeittiössä, vai estääkö mikään. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37
Pikkukalasuikale ja Pikkukalanyhtö vastaavat ammattikeittiöiden kysyntään kotimaisista helppokäyttöisistä kalatuotteista. vsk Teksti ja kuvat: Hailia Hailia luottaa yhteistyöhön ja Itämeren pikkukalaan Tuotantonsa aloittanut Hailia tuo Itämeren pikkukaloista valmistetuilla tuotteillaan kotimaiset villikalat takaisin lautasille. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Uudenlainen tuotantomenetelmä saa Pikkukalanyhtöön ja Pikkukalasuikaleisiin aikaan napakan rakenteen.
Kuluttajakyselyissämme esimerkiksi kävi hyvin selväksi, että ihmisten ykköstoive villikalatuotteelle on ruodottomuus, minkä onnistumme täyttämään”, Lindström kertoo. ”Kuluttajien mieltymykset ja odotukset kalaruokia kohtaan ovat muuttuneet. Hailian toimitusjohtaja Michaela Lindström kertoo, että tuotteiden helppokäyttöisyydellä halutaan helpottaa arjen kiireitä ensin ammattikeittiöissä ja myöhemmin myös kotikeittiöissä. Yhteydenpidon myötä kirkastui kuva ruoan ammattilaisten toiveista ja auki olevasta markkinaraosta: tarjolla olleesta valikoimasta puuttui korkeisiin volyymeihin soveltuva kohtuuhintainen kotimainen kalatuote. Uusia tuotteita luodessaan yritys on ollut tiiviisti tekemisissä ruokapalvelujen kanssa. Alkuvuodesta 2023 yritys saavutti merkittävän virstanpylvään, kun se lanseerasi ensimmäiset tuotteensa: ammattikeittiöille tarkoitetut Pikkukalasuikaleen ja Pikkukalanyhdön. vsk V iimeiset vuodet Hailialla on mietitty, miten alihyödynnetyillä villikaloilla voisi nostaa kotimaisen kalan osuutta ruokalistoilla. Lindström kertoo tuon aukon täyttämisen olleen koko Hailian tuotekehityksen johtoajatus. Tuoteperhe laajenee kuluvan vuoden aikana muillakin tuotteilla, jotka sopivat tuttuihin ruokiin ja valmistustapoihin. Tuotekehityksessä onkin tehtävä asioita kokonaan uudella tavalla vastaten havaittuihin muutoksiin. Varsinaista arkiruokaa luonnonkalat eivät enää Suomessa ole olleet, sillä niiden kulutus on Suomessa romahtanut muutaman vuosikymmenen aikana. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Toimitusjohtaja Michaela Lindström ja teknologiajohtaja Otto Kaukonen kehittävät uudenlaisia kalatuotteita Hailian tehtaalla Karkkilassa.. Silakat, särjet ja muikut ovat korvaantuneet lähinnä tuontikaloilla
Lisäksi kaura tekee mausta lempeän ja tuotteesta entistäkin terveellisemmän”, Kaukonen perustelee. vsk Uudenlainen valmistusmenetelmä mahdollistaa rakenteen ja fiksuuden Itämeren pikkukalojen lisäksi Hailian tuotteissa on käytetty kotimaista kauraa. Tuon rakenteen aikaansaamisessa kauralla on oma merkityksensä. Ne ovat aliarvostettuja ja alihyödynnettyjä, vaikka potentiaalia herkulliseksi ja ravitsevaksi ruoaksi niillä on vaikka kuinka! Hailialla on isona tavoitteena saada aikaan asennemuutosta ja palauttaa kotimaisten villikalojen arvostus. Esimerkiksi filekokoa pienemmät silakat ovat aiemmin päätyneet lähinnä kalajauhona norjalaisten lohien ruoaksi tai rehuksi. Sen päätyminen mukaan ei ole sattumaa, vaan teknologiajohtaja Otto Kaukosen visio jo lähemmäs vuosikymmenen takaa. Päässä muhinut ajatus alkoi konkretisoitumaan pari vuotta sitten Hailian uutta valmistustapaa innovoidessa. Hailia onnistuu käyttämään tuotannossaan nykyisen saaliin kaloja, jotka ovat aiemmin olleet elintarviketeollisuudelle liian pieniä. ”Mertemme pikkukalat ovat aivan liian arvokkaita ”roskakaloiksi”. Siinä meitä auttaa ennen kaikkea onnistunut tuotteistus”, Kaukonen sanoo. ”Olemme kehittäneet kokonaan uuden tuotantomenetelmän, jolla onnistumme saamaan tuotteisiin napakan, kalafileelle ominaisen rakenteen ja suutuntuman. Raisiolla kauran parissa pitkän uran tehnyt Kaukonen mietti aikanaan, voisiko kotimaisen villikalan ja kauran yhdistämisellä saada aikaan jotain ainutlaatuista. Rakenteen lisäksi tuotantomenetelmän innovaatiossa on toinenkin puoli. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Hailian tuotteet on suunniteltu käytettäväksi monipuolisesti tutuissa ruoissa.
Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi Hiilikompensaatiossa puhutaan lisäyksellisestä metsityksestä. Yrityksessä käytettävä sähkö on tuulivoimaa. Keväällä 2023 istutetaan Forssaan 100 puuta. Lindström kertoo, että hänen henkilökohtaisena tavoitteenaan on ottaa pikkukalatuotteilla tonnikalan ja alaskanseitin paikat ruokalistoilta. Yhteiskunnallisena yrityksenä Ympäristökustannus Oy tukee suomalaista työtä – kaikki lehdet ja kirjat painetaan Suomessa. Haluamme olla puhtaamman huomisen ja terveellisen ympäristön ääni tänään ja tulevaisuudessa. ”On ollut mahtava olla tekemisissä äärimmäisen innokkaiden ja avuliaiden ihmisten kanssa. Haluamme tuoda rinnalle vähäpäästöisen ja ympäristöystävällisen vaihtoehdon kotimaisesta villikalasta, jonka pyytäjän luona itse pääsemme vierailemaan”, Lindström sanoo. Ympäristökustannus Oy kompensoi painettujen lehtien ja kirjojen tekemisestä syntyviä päästöjä REFOREST FINLAND OY:n kautta. Se tarkoittaa sitä, että alueelle ei syntyisi metsää ilman panostusta. Lindström kertoo, että uutena toimijana Hailialla on syntynyt vahva tunne, että se on tullut osaksi laajempaa rintamaa. Henki yhteisistä päämääristä ulottuu pelkkää kala-alaa pidemmälle. Lindström uskoo vankasti, että ratkaisuna kotimaisen kalan osuuden nostamiseksi ruokalistoilla on yhteistyö ja vuoropuhelu läpi ruokaketjun. Kompensaatio tehdään vuosittain arvioon perustuen. Hailia ei kuitenkaan ole tavoitteensa kanssa yksin. Kun joutomaa muutetaan metsäksi, voidaan varmistua siitä, että luodaan aidosti uutta hiilinielua.. 65 Kotimaista kalaa yhteistyöllä Hailialle kotimaisuus on tärkeä arvo ja kalatuotteiden omavaraisuuden vahvistaminen on sen yhteiskunnallisia tavoitteita. Toivon, että vastavuoroisesti pystymme tarjoamaan heille ratkaisuja, joilla täyttää kotimaisen kalan tavoitteita”, hän toivoo. Vain alle 20 prosenttia Suomessa myydystä kalasta on tällä hetkellä kotimaista. ”Venäläislähtöiseen alaskanseitiin liittyy eettisiä ongelmia ja tonnikalaan merkittäviä ympäristöja ihmisoikeuskysymyksiä
Roy Norro. Suomalaisten kalojen käyttöä edistävä Kalatassu vietiin kotikeittiössä kehitetystä tuoteaihiosta kauppoihin käytännössä puolessa vuodessa ja samalla rakennettiin firma, verkostot, rahoitus, tuotteen ilme, markkinointisuunnitelmat, verkkosivut ja oikeastaan ihan kaikki, mitä vain teollisen tuotteen taustalta löytyy. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kuvaaja: Saku Tiainen.. vsk Roy Norro Norron Oy Kalatassu Suomalainen Menestysresepti 2023 -kilpailussa: pikakelauksella perheenisän paistinpannulta kauppojen hyllyille Yleensä teollisen tuotteen kehitysmatka ideatasolta kaupan hyllyille kestää helposti vuoden tai kaksi, usein pidempään. Valmiina oli vain tuotteen ja kehittäjänsä taustatarina, koska se oli alkanut muodostua jo silloin pikkupoikana, kun isä laittoi virvelin käteen ja vei järvelle haukia jahtaamaan
Kalenteri tyhjäksi, kaikki moottorit käyntiin ja kohti myrskyn silmää! Huhtikuu – toukokuu 2022 Lähes heti semifinaalien perään aloitettiin idean teollistaminen Seinäjoella Foodwestillä, jossa pidettiin starttipalaveri ja rakennettiin oma kuluttajatutkimuksen ja tuotekehityksen tukitiimi Kalatassulle. Alkua auttoi vahvasti toistakymmentä vuotta erilaisissa ravintolakeittiöissä ja sille puolelle tehty kotimaiseen kalaan liittyvä tuotekehitys. Vaikka ensimmäisestä maistatuksesta tuomariston edessä tuli hyvää palautetta, niin itse koin, että semifinaaliin oli saatava vieläkin parempia kehitysversioita. Onneksi, sillä samalla piti käydä päivätöissä ja olla mukana neljän pikkulapsen arjessa. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Työ kuitenkin palkittiin ja yli sadan tuoteidean alkukarsinnasta Kalatassu valittiin mukaan ensimmäiseen maistatustilaisuuteen, josta jatkoon oli menossa ainoastaan 18 tarkkaan seulottua semifinalistia. Hakemus alustavine tuotetietoineen saatiin jätettyä tietenkin noin minuuttia ennen määräaikaa helmikuun alussa. Niin vain kävi, että tuomaristo näki Kalatassun ”tuoteaihiossa” potentiaalia ja yhtäkkiä oltiin mukana finaalikuusikossa. Aikaa semifinaaliin valmistautumiseen oli vain puolitoista viikkoa, joten kaikki mahdollinen ja vähän mahdotonkin aika käytettiin tuotekehitystyöhön. Pikkuhiljaa tekeminen alkoi keskittyä kolmesta neljään makuvariantin ympärille ja niistä lopulta kahteen, jotka tuntuivat olevan lähimpänä onnistumisen mahdollisuuksia. ". Semifinaalit maaliskuun puolivälissä olivat avartava kokemus. Ja siihen porukkaan päästiin! Tieto semifinaalivaiheeseen pääsystä herätti suorituspaineet ja alkoi uusi kierros rakenteiden, makujen ja erilaisten yhdistelmien testaamisessa. Raivokasta tuotekehitystä kellonajoista riippumatta, loputon määrä rakenneja maustekokeiluja ja maistamista, ennen kuin käsissä oli sellaisen kaltainen tuoteaihio, jolla keittiömestari kehtaisi hakea mukaan kisaan, jota katsoo melko moni kollega, tuttu ja suuri yleisö. Tuoteidea, kategoria ja ajatus osallistumisesta kisaan oli muhinut takaraivossa jo pitkään, mutta nyt aika oli kohdillaan ja suomalaisen kalan käytön lisäämisestä puhuttiin muuallakin kuin arkistoihin hautautuneissa hankesuunnitelmissa. Vanhalla Ylioppilastalolla Helsingissä vastassa oli kovia nimiä, tunnettuja firmoja ja teollisen puolen vahvaa osaamista, mutta toisaalta myös muutama hyttyssarjalainen. Nyt alkoi hahmottua, millaisesta hommasta oli kyse ja missä seurassa painittiin. Melko nopeasti kävi selväksi, että keittiömestarin ravintolapuolen osaamisella, näkemyksillä ja metodeilla kehitetty kalatuote oli kieltämättä hyvä, mutta ratkottavia haasteita tulisi olemaan edessä, kun volyymit kasvavat valtaviksi, käsintehdyt päiväntuoreet raaka-aineet vaihdetaan pakastetuiksi Raivokasta tuotekehitystä kellonajoista riippumatta, loputon määrä rakenneja maustekokeiluja ja maistamista, ennen kuin käsissä oli sellaisen kaltainen tuoteaihio, jolla keittiömestari kehtaisi hakea mukaan kisaan, jota katsoo melko moni kollega, tuttu ja suuri yleisö. Hauet, särjet tai lahnat ja niiden mahdollisuudet eivät olleet ihan tuntematon juttu. Samoin keskityttiin parhaiten toimiviin kalaja rakenneyhdistelmiin haluttujen tuoteominaisuuksien saavuttamiseksi. vsk Tammikuu – maaliskuu 2022 Tammikuun alussa päätettiin kokeilla onnea ja hakea mukaan kilpailuun
Pikkuhiljaa asiat nytkähtelivät kohdilleen: tuotekehitysja teollistamisvaihe saatiin rahoitettua, yritys taustalle pystyyn, yhteistyökumppani mainonnan ja markkinoinnin puolelta löytyi ja ns. vsk teollisiksi massoiksi ja hinta pitäisi saada pysymään sellaisena, että rivikansalaisillakin olisi varaa tuotetta ostaa. Kalenteri alkoi näyttää pahalta, varsinkin perheenisän roolin kannalta. " Päivätyö sai jäädä, sillä oli käynyt selväksi, että Kalatassu on kokopäivätyö ja paljon enemmänkin, jos aikoo ajoissa valmiiksi – eikä vaihtoehtoja käytännössä ollut. Ensimmäiseksi piti joka tapauksessa löytää sopimusvalmistaja Kalatassulle, jotta päästiin aloittamaan teollinen tuotekehitys ja pois koekeittiömittakaavasta. Samaan aikaan Menestysresepti-ohjelman aikataulut, kuvauspäivät, työmatkat, viikkotehtävät ja monet palaverit alkoivat rullata vastustamattomalla painolla. Kuvaaja: Sanna Peurakoski. Kaikki siis peliin ja takaisin päätoimiseksi yrittäjäksi!. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Ja samaan aikaan käytännössä kaiken kalaraaka-aineen hinta ampaisi nousuun. perusKalatassuhodari. Sillä aikaa tuotekehitystä toki jatkettiin kovalla tohinalla teollinen lopputuote, tuotantolinjat ja tekniset realiteetit mielessä, mutta jo nyt alkoi näyttää siltä, että voi tulla kiire, kun lokakuuhun mennessä pitäisi olla käsissä niin valmis tuote pakkauksineen kaikkineen, että se voidaan hyväksyä kaupan hyllylle
Ja samalla todettiin, että käytännössä kuukausia hierottu reseptiikka, rakenteet ja makuprofiilit piti oikeastaan rakentaa alusta. Päätettiin laittaa mökkikin vuokralle kesäksi, koska ei siellä kuitenkaan olisi ehtinyt käydä. Ja samalla todettiin, että käytännössä kuukausia hierottu reseptiikka, rakenteet ja makuprofiilit piti oikeastaan rakentaa alusta. Ja tiedossa oli, että ehkä koko kisan merkittävin tehtävä eli ”suuri kuluttajatutkimus” on heti elokuun alussa, jolloin pitäisi olla jo niin hyvää tavaraa valmiina tuotantolinjalta, että saadaan kunnollisia tuloksia kuluttajilta. Kaikki siis peliin ja takaisin päätoimiseksi yrittäjäksi! Sopimusvalmistaja löytyi ja päästiin vihdoin aloittamaan tunnustelut ja tutustuminen teollisiin mahdollisuuksiin sekä muuntamaan reseptiikkaa ja tekemistä isoon mittakaavaan ja toimintatapoihin. Eivät huonompia tai parempia, mutta erilaisia. Tarinaja konseptitehtävät antoivat ison buustin, mutta varsinainen kirsikka kakussa oli touko-kesäkuun vaihteessa tuomaroitu makutehtävä, jonka jaettu voitto kahdella kokeellisella variantilla piti keittiömestarin moraalin korkealla. Käytettävissä olevat raaka-aineet olivat kovin erilaisia, kun toimintaa skaalattiin isommaksi. Jännitti todella paljon. Juhannusviikolla päästiin tekemään ensimmäiset ison mittakaavan tuotantokokeet tehtaassa. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. ". vsk asiat saatiin kuntoon. Samaan aikaan tuntui, että koko muu Suomi kohta pysähtyy ja niin myös Kalatassun tuotekehitys. Eli oikeastaan ihan väärässä järjestyksessä mentiin, mutta fakta Käytettävissä olevat raakaaineet olivat kovin erilaisia, kun toimintaa skaalattiin isommaksi. Sain tuekseni valtavan määrän osaamista ja kokemusta, mutta samaan aikaan myös realiteetit tulivat selviksi idealistiselle kotimaisen kalan puolestapuhujalle. Onneksi ravintolapuolella koulittu stressinsietokyky paikkasi suorittamisen haasteita – ratkottavia yksityiskohtia alkoi nimittäin kertyä pinoiksi asti. Koeajoja tehtiin useita erilaisia eri mausteilla ja massoilla. Eivät huonompia tai parempia, mutta erilaisia. Menestysresepti-ohjelmassa ensimmäisistä viikkotehtävistä oli tullut parhaita pisteitä ja Kalatassu oli johdossa. Kesäkuu – heinäkuu 2022 Heti kuvaustauolle lähdettäessä oli selvää, ettei tänä kesänä sitten lomailla. Ohjelman kuvausten ”kesätauolle” lähdettiin johtoasemassa. Silti oli pakko puskea kaikkea eteenpäin. Ihan järkeviä juttuja syntyi linjalta, mutta selvää oli, että paljon tekemistä oli edessä, jos reilun kuukauden päästä piti jo olla kuluttajien arvioinnissa. Pienemmän mittakaavan koeresepteissä ja muussa tekemisessä lähes kaikki tuntui silti onnistuvan kisan kevätjaksolla. Päivätyö sai jäädä, sillä oli käynyt selväksi, että Kalatassu on kokopäivätyö ja paljon enemmänkin, jos aikoo ajoissa valmiiksi – eikä vaihtoehtoja käytännössä ollut. Tahti kävi hengästyttäväksi. Pakkauksen suunnittelu oli pakko aloittaa ja naulata teesit seinään, vaikka pakattavan tuotteen lopullinen muoto, paino tai ulkoasu eivät olleet täysin selvillä ja kuluttajatutkimuksen yksi iso osa oli selvittää kuluttajien kiinnostus ja halukkuus eri pakkauskokoihin, pihvin muotoon jne. Erilaisia tuotantokokeita ja koeajoja varattiin heinäkuulle kaikkiin mahdollisiin koloihin, mikä vain oli kesälomakauden jarruttamassa kalenterissa mahdollista. Tahti kävi hengästyttäväksi
Kyselimme mielipiteitä niin hinnasta kuin suomalaisen kalan käytöstä ja kaikesta pakkauksesta pyrstöön. Lapsilla oli kuitenkin kesäloma, vaikka intohimoisella tuotekehittäjällä ei ollut. Kuluttajatutkimuksesta tuli tuomareilta ankaraa palautetta, enkä itsekään ollut tyytyväinen silloisiin versioihin, mutta toisaalta kuluttajilta tuli supertärkeää dataa monelta osa-alueelta ja olisimme jatkaneet kehitystä sokkona ilman tätä tutkimusta. Elokuun kalenteri oli jo sovittu aivan tukkoon. Kalamiestä viedään tuomaroinneissa kuin ongenkohoa. Syysjakso alkaa. Pakkausta silloisena versiona ei arvostettu ja pistesaalis oli surkea. Tajusin silloin, että tämä olisi pitänyt tehdä jo aivan aluksi, mutta alussa meillä ei ollut tähän edes mahdollisuuksia. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Viikot kuluivat luoviessa työmatkojen, puheluiden ja sähköpostien suhinassa ja aika monta anteeksipyyntöä karkkipussien, pillimehujen ja lentokentältä ostettujen legosettien muodossa jouduttiin esittämään. Olimme mielestämme ratkaisseet monia haasteita ja kuluttajien arvioitaviksi lähti erilaisia versioita, eri kokoja ja muotoja siinä teollisessa vaiheessa, mihin oli päästy. Elokuu – syyskuu 2022 Lukuisten testien jälkeen edessä oli ”suuri kuluttajatutkimus”. vsk oli, että kilpailu eteni omilla aikatauluillaan ja mukana oli roikuttava tai pyyhkeen sai heittää kehään. Kaikki oli todella tärkeää dataa tulevia päätöksiä varten. Ja tarkoitushan oli testata teollista muunnelmaa tuotteesta, eikä keittiömestarin käsintehtyjä, ravintolatasoisia ”tassuja” – jotka kieltämättä kummittelivat koko ajan takaraivossa jonkinlaisena saavuttamattomana unelmana. Kuvaaja: Saku Tiainen.. Pisteet olivat itse asiassa Roy Norro ja riskianalyysitehtävän esittely
Työtä oli tehty henkihieverissä ja tässä oli tulos. Edessä oli enää markkinointitehtävä ennen finaalia ja toivo toisen kuluttajatutkimuksen onnistumisesta, sillä siitä tarvittiin riittävästi pisteitä, jotta Kalatassun tie jatkuisi kaupan hyllylle asti. Onneksi kanssakilpailijoilta sai tukea, terapiaa ja tsemppiä: kaikki auttoivat toisiaan varsinkin vastamäessä. Pakkausta silloisena versiona ei arvostettu ja pistesaalis oli surkea. Työtä tehtiin kuumeisesti kaikilla osa-alueilla ja kaikki venyivät minkä pystyivät. Palasimme piirustuspöydälle monella saralla, eri kalamassojen keskinäisiä suhteita piti säätää ja päätin kokeilla paria erilaista toistaiseksi teollisesti testaamatonta kehityslinjaa. Kuluttajien tuomio tarkoittaisi sitä, että kaikki työ valuisi hukkaan ja lanseerauksen saisi unohtaa. Ja päätin käyttää lopun tuotekehitysbudjetin toiseen isoon kuluttajatutkimukseen paremmilla uusilla versioilla. Yritin kumartaa mahdollisimman syvään joka käänteessä ja muistaa kiittää osallisia. Ja oli aihettakin, sillä väsymys alkoi painaa ja tekeminen muuttua Kalamiestä viedään tuomaroinneissa kuin ongenkohoa. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kaikki peliin. Rakenne, joka oli mielestäni avain kaikkeen, alkoi muistuttaa alkuperäistä esikuvaansa – toki erilaisten kalamassojen teollinen luonne huomioiden. Tuloksia odotellessa myös riskianalyysiin liittyvä tuomarointi oli taas musertava ja herätti jo tv-yleisössäkin tunteita, sillä sain useita kannustusviestejä ja muutaman kisaa seuranneen ammattilaisen kommentteja, etteivät he ymmärtäneet pisteytystä enää lainkaan. vsk paremmat (olimme kuitenkin hyvin lähellä lanseerauskelpoisuutta) kuin pelkäsin, sillä ne tulivat suoraan kuluttajilta, jotka eivät säästelleet muitakaan kilpailutuotteita. Kalatassu tippui pistejohdosta keskikastiin ja mieli maahan. Oli käynyt jo selväksi, että ilman apuja maaliviiva ei koskaan tulisi näkyviin. Koeajot, massatestit, mausteja sidosainekokeilut alkoivat jalostua kohti haluttua suuntaa syyskuun aikana. ". Leuka ei painunut rintaan, vaan päällimmäiseksi tunteeksi nousi taistelutahto
Saimme hyvät arvostelut ja mikä tärkeintä, tuotetta pidettiin lanseeAamulla, helmikuun toisena päivänä klo 8 Kalatassut olivat tuhannessa S-ryhmän kaupassa ja iltapäivään mennessä hyllyt olivat jo tyhjät monin paikoin. Olimme ylittäneet myyntiennusteet moninkertaisesti. Aamulla, helmikuun toisena päivänä klo 8 Kalatassut olivat tuhannessa S-ryhmän kaupassa ja iltapäivään mennessä hyllyt olivat jo tyhjät monin paikoin. Peli ei ollut vielä pelattu. Olimme ylittäneet myyntiennusteet moninkertaisesti. rauskelpoisena. " Lime & sitruuna ja curry & appelsiini kalatassut pakkauksissaan. Tosin ei mennyt kauaa, kun ymmärsi oman työnsä ja tuotteensa arvon. Viikko ennen finaalia sain tulokset kuluttajatutkimuksesta: pisteet riittivät lanseeraustasolle kohderyhmässä! Valtava taakka vierähti selästä ja suuntasin kohti finaalia luottavaisin mielin vieläpä yksi uusi makuvariantti takataskussa. vsk maaniseksi suorittamiseksi. Kuvaaja: Sanna Peurakoski.. Käytännössä se tarkoitti sitä, että huolimatta kisasijoituksesta, oli jo voitettu! Lopulta sijoituksemme oli viides, mikä hetken tuntui tehtyyn työhön nähden epäonnistumiselta. Lokakuu 2022 – 2.2.2023 Finaaliin tehtiin vielä viimeiset hienosäädöt mausteisiin ja rakenteisiin, ettei lopputuomarointiin jäisi jossiteltavaa. Pöytään lyötiin siihen mennessä parasta mitä tuotantolinjalta oli tullut. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Loppuvuoteen mahtui vielä paljon jännittämistä, tuotantotestejä, viimeisiä viilauksia, erilaisten raaka-aineiden saatavuus vaikeutui tai kävi liian kalliiksi, toimitukset venyivät viikoilla ja suunnitelmat piti uusia useampaan kertaan. Markkinointitehtävästä saimme voittopisteet hienosti onnistuneen mainosvideon ansiosta
Muikun erikoisuus on sen pieni koko, joka johtuu osittain siitä, että talvet ovat pitkiä ja avovesikausi on lyhyt, jolloin planktonravintoa on niukasti. Vesien lämmettyä loppukesästä muikut hakeutuvat kylmempiin ja syvempiin vesiin, josta ne pyydetään pohjanuotalla. Simojärven alueesta suuri osa on mukana rantojensuojeluohjelmassa, jonka mukaan maamme arvokkaimmat rannat säilytetään rakentamattomina. Ruokavirasto Suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) saaneet tuotteet merkitään kuvassa näkyvällä tunnuksella. Simojärven muikku on tuttu myös erilaisten tapahtumien kautta. suurin järvi, jonka kirkkaat vedet tuottavat puhdasta kalaa. Kala myydään tuoreena tai pakastettuna. Kaupallinen kalastus tapahtuu 95 prosenttisesti talvella jään päältä. vsk. Kasvuympäristöstä johtuen kalan mäti on oranssin punertavaa, mikä erottaa sen muista muikuista, joiden mäti on tyypillisesti kellertävää. Satoja vuosia jatkunut perinteinen nuottakalastus perustuu järven poikkeukselliseen veden läpinäkyvyyteen ja kirkkaan veden aikaansaamaan laajaan perustuotantoon. Kesällä kalastetaan pintavedestä hämärän aikaan eläinplanktonin noustessa ylös. Yhden kasvukauden jälkeen sen keskimääräinen pituus voi vaihdella noin 4–8 cm:n välillä. Syksyn pimeisiin öihin ajoittuu yleisesti harvinainen, mutta kirkasvetiselle Simojärvelle ominainen kuutamolla tapahtuva kalastus, jolloin muikut nousevat aivan veden pintaan. Kala painaa noin 3–5 grammaa. Viereinen Soppanan alue kuuluu vanhojen metsien suojeluohjelmaan. Suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) hakijana on Ranuan Kalajaloste Oy. Simojärvi on ollut tunnettu kalastusalue jo 1500-luvulta lähtien. Kalastonsa puolesta Simojärvi on arvokas osa Simojoen vesistöä. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Järvessä tavataan 13 kalalajia, joista mainittakoon siika, muikku, järvitaimen ja harjus. Simojärven muikku on pienikokoinen ja kirkkaan hopeinen, mikä johtuu karusta erämaajärvestä. Nimisuojahakemus perustuu muikun erityisominaisuuksiin, jotka ovat seurausta sen maantieteellisestä ympäristöstä. Simojärven muikku -nimitystä käytetään Lapin eteläosan, Ranuan kunnan Simojärvestä pyydetystä muikusta. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Simojärven ja Soppanan alueista huomattava osa kuuluu myös Natura 2000 -alueverkostoon. Tämän vuoksi Simojärvi pysyy tulevaisuudessakin erämaatyyppisenä ja säännöstelemättömänä järvenä. Kalaa on myyty paistettuna erilaisissa tapahtumissa Suomessa ja ulkomailla jo vuodesta 1998 lähtien. vsk Simojärven muikku halutaan nimisuojata Nimelle ”Simojärven muikku” haetaan EU:n nimisuojaa. Maantieteellisen ympäristön erityisyys Simojärvi on Suomen 50
Kasviksista keittoon valitaan purjoa, keltasipulia, perunoita ja porkkanaa. Minä olen turkulaisravintola Mamin kasvatteja ja siellä kalakeittoon laitettiin aina porkkanaa, joten myös minä käytän porkkanaa. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kalakeiton voi tehdä monella tyylillä, resepti-ideoita löytyy Pro Kalan nettisivuilta.. Kala on Neulaselle mieluinen raaka-aine ja hän onkin hallitseva Seafood Chef. Kisojen aikaan Neulanen työskenteli turkulaisessa Smör-ravintolassa, mutta nyt hän on vaihtanut työpaikkaansa Kööpenhaminaan ja Alchemist-ravintolaan. Ravintolassa liemi keitetään aina itse alusta alkaen, mutta kotikokki voi hyvin oikaista käyttämällä kalaliemikuutiota tai fondia, niin homma sujuu nopeammin. ”Porkkanasta on ikuinen taistelu ravintolakeittiöissä, että kuuluuko se kalakeittoon vai ei. Neulasen mielestä hyvän kalakeiton tärkeimmät ainekset ovat laadukkaat raaka-aineet ja maistuva liemi. ”Kalakeitto maistuu mielestäni parhaalta luonnossa, esimerkiksi mökillä sateisena päivänä tai kun on ulkoillut metsässä ja pääsee viimein nuotiopaikan äärelle syömään”, miettii keittiömestari Ville Neulanen. Tittelin Neulanen voitti viime vuoden Gastro-messuilla Helsingissä, ja samalla hänet palkittiin kisan parhaana kalankäsittelijänä. Hallitseva Seafood Chef Ville Neulanen kertoo parhaat vinkit siihen, miten syntyy maukas soppa. vsk Seafood Chef vastaa: kuuluko porkkana kalakeittoon. Sitä ei saa kuitenkaan laittaa liikaa, ettei keitosta tule liian makeaa.” Neulanen suosii kalakeitossa mieluiten tuoretta lohta, mutta myös kylmäsavulohi toimii mainiosti
(Voit halutessasi käyttää kalaliemikuutiota tai fondia itse tehdyn liemen sijaan.) Anna kiehua miedolla lämmöllä, kunnes peruna on kypsää. Tarjoile ruisleivän kera. Lisää porkkana ja freesaa, kunnes lähes kypsää. Perunat voit halutessasi leikata puoliksi tai neljään osaan veneen muotoon (huom: perunoiden koko vaikuttaa keiton valmistusaikaan.) Freesaa sipulit öljyssä. Ville Neulanen on hallitseva Seafood Chef. lohta) tillisilppua Huuhtele purjo ja leikkaa purjosta valkoinen osa erilleen ja hienonna se. Mausta suolalla ja viimeistele tillisilpulla. Lisäksi lohesta tehty keitto kestää kuljetusta vaikkapa metsäretkellä mukana niin, ettei kala hajoa keittoon ihan täysin.” Neulasen kalakeiton maun viimeistelevät kuohukerma, pari lusikallista voita ja reilu määrä tillisilppua. Laita kattilaan kansi päälle ja ota hella pois päältä. Hänen klassinen kalakeittonsa maistuu myös retkiruokana. Kuori sipulit ja porkkanat ja leikkaa ne haluamaasi muotoon. Anna kalan hautua kypsäksi. Villen kalakeitto (6 hengelle) 1 purjon valkoinen osa 2 keltasipulia 2-3 porkkanaa 8-10 kiinteää perunaa voita 1½-2 l kalalientä 7-8 mustapippuria kokonaisena 1-2 laakerinlehteä suolaa 2 dl kuohukermaa 2 rkl voita 600 g kalaa (esim. Lisää kalakeittoreseptejä löydät Pro Kalan nettisivuilta https://prokala.fi/ Pro Kala. Keiton kanssa tarjoillaan ehdottomasti ruisleipää ja voita. Pese ja kuori perunat. Lisää mausteet, perunat ja kalaliemi. ”Lohikalassa on niin paljon rasvaa, että siitä tulee keittoon hyvä maku. Lisää joukkoon kerma, voi ja kalakuutiot. Kalapalat laitetaan keittoon vasta, kun kasvikset ovat jo kypsiä. Kalapalat saavat hautua rauhassa kannen alla ennen tarjoilua
Kiinnostus raaka-aineiden alkuperää kohtaan on suurta ja asiakkaat arvostavat kotimaisuutta. Rastaan omissa ravintoloissa Helsingissä ja Tampereella menut ovat jo nyt kalavoittoisia. Tunnistetaan jo miten puhtaan ja hienon makuinen kirjolohi on, ja asiakkaat tietävät mistä maku tulee", Rastas avaa. ”Kalan ravintolakulutus on lisääntynyt noin 30–40 % viimeisen viiden vuoden sisällä. Silti vain noin 20 % suomalaisten syömästä kalasta on kotimaista. Myydyimmäksi kotimaiseksi kalatuotteeksi on muodostunut kirjolohi. "Ravintolakuluttajat ovat nyt entistä nuorempia. "Kun nyt kalan ja lihan suhde ravintolasyömisessä on puolet ja puolet, tulee se parin kolmen vuoden päästä olemaan jo 70–30." Lähes 30 vuotta keittiössä uraa tehnyt Rastas näkee kalaruokatrendin vain voimistuvan. Kun tarkastellaan 10 vuoden sykliä, arvioisin kalan syömisen lisääntyneen jopa 60 %”, keittiömestari Arto Rastas toteaa. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. vsk Kala korvaa lihaa ravintolakulutuksessa Pienen hiilijalanjäljen omaava kirjolohi on noussut ravintolakulutuksen kärkeen. "Ruoan hiilijalanjälki on vasta tuloillaan, mutta suurtalouskeittiöissä tähän kiinnitetään jo paljon huomiota", Rastas kertoo.. Yleisesti hinta, terveellisyys ja paikallisuus ovat pinnalla olevia aiheita", Rastas toteaa. "Kirjolohesta on tullut salonkikelpoinen kala. Kokkien monipuolisemmasta ajattelusta raaka-aineen ympärillä on seurannut kalan moninaisempi käyttö ravintolapuolella. Suurin osa suomalaisista haluaisi syödä enemmänkin kalaa. "Tavoitteena on säilyttää raaka-aineen maku. 70 % kuluttajista pitää vastuullisuutta tärkeänä omissa arjen päätöksissään ja valinnoissaan. Heille elämäntapa ja ruoan eettisyys on merkityksellistä. Kirjolohen brändimielikuva kasvaa Kirjolohi on Rastaan ravintoloissa listojen tilatuin kala. Taustalla on sekä nuoremman ravintolasukupolven tiedostavampi kuluttaminen että kirjolohen maineen kasvu, mutta myös kalan monipuolisempi ammattikäyttö. Nyt trendikästä ovat lempeät valmistusmenetelmät kuten sitruunatai limehapolla kypsennys sekä marinoinnit." Kirjolohen pieni hiilijalanjälki Harkittu kuluttaminen ja hyvän omantunnon valinnat ovat osa tiedostavaa kuluttamista. Suomalainen syö keskimäärin noin 10 kiloa kasvatettua kalaa vuodessa. Syynä on usein hinta, mutta myös kiinnostus terveellisempään ja kevyempään ruokavalioon sekä brändimielikuvan parantuminen
Nyt ne olivat ruokatakseja. Kalaneuvos Keittiömestari Arto Rastas. Ne veivät rehua kaloille, jotka pyörivät ympyrää vuonon keskellä sijaitsevissa kalakasvattamoissa." Katkelma on Satu Rämön Islantiin sijoittuvan uuden dekkarisarjan avanneesta kirjasta "Hildur", WSOY 2022.. Kirjolohella onkin pieni hiilijalanjälki ja kala on ekologisinta eläinproteiinia. Parikymmentä vuotta sitten ne olisivat olleet nöyriä kalastusaluksia, jotka lähtivät kokeilemaan aamuvarhaisella, olisiko merellä jotain annettavaa. Ruoka tuottaa noin viidesosan ilmastonmuutosta kiihdyttävistä päästöistä, ja keskivertosuomalaisen ruoan hiilijalanjälki on noin 1 800 kg Co2e/hlö vuodessa. Veneitä. vsk Kala on selvästi ympäristöystävällisempi vaihtoehto luonnolle, sillä kalankasvatus on tehokkain tapa tuottaa eläinproteiinia: yhdellä kilolla rehua saadaan kasvatettua lähes kilo kalaa. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Joko olet lukenut yhden tämän hetken mielenkiintoisimmista dekkareista. "Hän erotti merestä kaksi eteenpäin liikkuvaa tärisevää valoa. Kasvatetun kirjolohen vaikutus ilmastoon eli hiilijalanjälki on vain 3,7 kg CO2-ekv/kg
Kuinka toimi lohenkasvatusala. Ikävien uutisten tuojat hiljennettiin ja heidän uskottavuutensa murennettiin, jotta voitiin jatkaa kuten ennenkin. Määrästä on ristiriitaista tietoa. Täin torjuntaan on käytetty valtava määrä kemikaaleja, joita on kaadettu mereen ja osansa kemikaaleista ovat saaneet myös muut lajit, mutta kaloja on myös harjattu, kylvetetty lämpimässä vedessä ja käytetty puhdistajakaloja, jotka ovat puolestaan alkaneet kuolla allasoloissa. Lohien rehua on tehty kaloista, jotka olisivat itsessään ruokaa ihmisille. Ainetta käytettiin yli 40 vuotta, kunnes se lopulta EU:ssa kiellettiin. Kaarina Kärnä Simen Sætre, Kjetil Østli Vieras laji – Kuinka lohesta tuli miljardibisnes Gummerus 2023, 489 s. ISBN 978-951-24-2995-0 Norjan lohihuuman varjopuolet. Kirja on varoittava esimerkki siitä, mitä tapahtuu, kun varovaisuusperiaate ei tule pieneen mieleenkään. Lohen tuotannon mittakaavan huomioiden myös lentokuljetusten määrä on jo ilmastonkin kannalta merkittävä. Luonnonlohen määrät ovat Norjassa vähentyneet merkittävästi ja tähän liittyvät suuresti kala-altaiden karkulaiset. Kala-altaissa kalat uivat ahtaasti ja ovat otollinen uhri täille. Pilaantunut kalajauho voi kuljetuksen aikana jopa räjähtää. Kalat eivät ole voineet hyvin ja ovat useissa tapauksissa selkeästi kärsineet. Yhdessä vaiheessa kasvattajat ovat sanoneet, että lohia ja kirjolohia karkaa noin 560 000 vuodessa ja tutkijoiden arvio on, että totuus on 2–4-kertainen. Sætren ja Østlin kirjassaan kuvaama lohenkasvatus on tehotuotantoa, jossa eläinten hyvinvointi helposti jää taloudellisten tekijöiden varjoon. Sætre ja Østli ansaitsevat kiitoksen rohkeudestaan. Kasvatuslohi on eri laji kuin luonnonlohi, ja kun sitä kala-altaasta karkaa luontoon, se risteytyy luonnonlohen kanssa ja vieraslajina heikentää sen kantaa. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Kirjoittajat toteavat, että kasvatuslohi ei ole myöskään mikään yksiselitteinen ratkaisu maailman ruokapulaan. Lohella on tahkottu rahaa, ja lohihuumassa ovat menettäneet merkitystään niin ympäristö, kalojen hyvinvointi kuin myös lohen terveellisyys, jonka luulisi ruokaa kasvatettaessa olevan ihan perusasia. vsk K I R J A E S I T T E L Y Simen Sætre on tutkiva journalisti ja Kjetil Østli toimittaja ja tietokirjailija, ja he ovat tarttuneet kirjassaan Vieras laji Norjassa tunteita nostattavaan aiheeseen eli lohenkasvatukseen. Etoksikiniiniä jäi kuitenkin myös itse loheen. Olen nyt kirjoittanut vain sisällöstä, mutta kirja on myös äärimmäisen hyvin kirjoitettu ja se kannattaa ehdottomasti lukea. Tätä kirjaa lukiessa tuntui ruoto tarttuvan kurkkuun. Yhden lohikilon tuottaminen vaatii enemmän kuin yhden kilon luonnonkalaa. Loheen on kerääntynyt ympäristömyrkkyjä ja muita vierasaineita, ja yksi esimerkki on etoksikiniini, jota lisättiin lohen rehuun eli kalajauhoon ehkäisemään sen pilaantumista. Kasvatuslohet myös tartuttavat sairauksiaan luonnonlohiin. Kirjan nimikin kertoo jo paljon sisällöstä. Ja kun puhutaan ilmastosta, tulevat esille myös lohien lentokuljetukset
vsk K I R J A E S I T T E L Y Viestintäjohtaja ja kirjailija Jukka Ahonen, biologi Janne Sundell ja valokuvaaja Pekka Turunen ovat tehneet mielenkiintoisen – ja tärkeän – kirjan. Nyt saan ehkä parhaimmillaan viisi kiloa.” Syyksi silakan katoon vanha kalastaja näkee suuret troolarit. Itämeren kalakantojen tilanne on huomattavasti huonompi kuin se on ollut aiemmin, ja nykyään kalastus onkin tarkoin kiintiöityä ja säänneltyä. Kalastuksesta pääsevät kertomaan kalastajat itse, mikä on vaatinut tekijöiltä myös hyvää kielitaitoa, sillä kalastajat lähtevät yleensä keskusteluun vain omalla kielellään ja murteellaan. Näin kirjassa työstään kertoo 80-vuotias kalastaja Rune Wikström: ”Viime vuosina tilanne on ollut todella heikko. Suomen puolella Perämeren muikkujen mädistä ei saa lainkaan samaa hintaa kuin Kalixin mädistä. Kun merestä ottaa enemmän kuin se antaa, seurauksena on haaksirikko. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Merimetsot rokottavat kaloista eniten ahvenkantaa.” Pekka Turusen hienot valokuvat ovat kirjassa keskeisessä osassa. Silloin sai vielä noin sata kiloa silakkaa verkkoa kohden. Ne havainnollistavat hyvin, millaisissa toimintaympäristöissä ja millaisilla välineillä kalaa pyydetään. Tietysti myös hylkeet vievät kalaa, mutta niitä on ollut aina enkä näe niitä suurena uhkana. Alamäki alkoi kymmenisen vuotta sitten. Oikeita valintoja ja tekoja tarvitaan, jotta lautasella voi olla jatkossakin terveellistä ja herkullista Itämeren kalaa. ISBN 978-952-9745-91-3 Kalassa Itämerellä. Kirjassa pyydetään silakkaa, siikaa, lohia, kampelaa, muikkua, turskaa, särkiä ja kilohailia, sivusaaliina saadaan muitakin kalalajeja. Kirja käy läpi kalastuksen ja kalakantojen tilannetta Itämerellä, ja kirjaa varten tekijäkolmikko on kulkenut kalastajien matkassa Suomen Eurajoella, Kemiönsaaressa ja Pellingissä, Ruotsin Kalixissa ja Möjassa, Tanskan Spodsbjergissä, Puolan Ustkassa ja Latvian Ventspilsissä. Myös kalan tuotteistamista käsitellään, mistä hyviä esimerkkejä ovat suomalainen Järki Särki ja Ruotsin Kalixin muikunmäti Kalix Löjrom, joka on suojattu alkuperänimitys. Kaarina Kärnä Janne Ahonen, Janne Sundell, Pekka Turunen Kalastajien kyydissä Itämerellä John Nurmisen Säätiö 2022, 199 s. Toki muutamiin kuviin katse pysähtyy vain ihastelemaan Itämeren kauniita maisemia. Kirjan välittämät kalastajien tarinat ja kirjoittajien yhteenvedot eri alueiden kalakantojen tilanteesta antavat pohtimisen aihetta. Ammattikalastus itsessään on jo uhanalaista kuten monet kalatkin. ”Ne ovat täällä rannikon läheisyydessä ja vievät systemaattisesti kaiken parveutuneen silakan, joka ei pääse kutemaan rannikolle
Tällä palkinnolla haluamme kunnioittaa niin Järki Särkeä kuin koko suomalaista nousevaa särkikalaelinkeinoa”, Aalto-yliopiston vastuullisen liiketoiminnan professori ja Vastuullisuuspaneelin puheenjohtaja Minna Halme kertoi perusteluja voittajan valinnalle. Infine Artesaaniruoka SM -kilpailussa on kalatuotteille oma sarja Vuosittain järjestettävissä Artesaaniruoka SM -kilpailuissa on kalatuotteille oma sarja. Norovirusta on löytynyt kahdesta hollantilaisesta, kuudesta ranskalaisesta ja yhdestä irlantilaisesta osterierästä. Samalla kotimainen kalasäilyke on hyvä vaihtoehto haavoittuvista kalakannoista valmistetuille elintarvikkeille, kuten ulkomaalaiselle tonnikalalle. Osterit ovat riskielintarvike ja ostereiden syöminen raakana on aina riski, vaikka kaikki Haluatko tutustua Elintarvike ja Terveyslehden näköislehteen. vsk M A I S T I A I S E T Suomen vastuullisin tuote -kilpailun voitti Järki Särki -kalasäilyke Ensimmäistä kertaa viime vuonna järjestetyn Suomen vastuullisin tuote -kilpailun voittaja oli Järki Särki -kalasäilyke. Voittaja julkistettiin lokakuussa 2022. Sairastumisia on ollut myös muualla Suomessa. Viimeisimmät löydökset ovat maaliskuun alkupuolelta. Suomen vastuullisin tuote -kilpailua tuki JCDecaux Finland. Yhteensä yhdeksästä eri osterierästä on löytynyt norovirusta. Viime vuonna kisat järjestettiin Lappeenrannassa 21.–23.9.2022. Kun vastuullisuutta tarkastellaan hiilidioksidipäästöjen näkökulmasta, eläinperäisistä ruoista suomalainen särkikalapohjainen villikala on ympäristöystävällisempien raakaaineiden joukossa. Nyt ilmaisena näytenumerona nro 1/2022, Erityisruokavalioiden hallinta ammattikeittiössä ja omavalvonta -teemanumero. Löydät lehden täältä: https://www.lehtiluukku.fi/lue/elintarvike_ja_terveys-lehti/1-2022/302703.html. Lisäksi suomalaisen kalan käyttö tuo työtä Suomeen. Vastuullisuusteknologia-startup Infine järjesti Suomen vastuullisin tuote -kilpailun, jonka voittajan valitsi maamme parhaista kestävän tuotannon ja kulutuksen asiantuntijoista koottu Vastuullisuuspaneeli. Kalatuotteiden sarjassa kultaa voitti Sarin spesiaali silakka (Laxtomten, Kemiönsaari), hopealle sijoittui Kylmäsavuhaukitartar (Harri’s foodfactory, Varkaus) ja pronssia sai Kemijoen kylmäsavustettu kirjolohi (Ranuan Kalajaloste Oy, Ranua). Osterien maahantuojat ovat vetäneet eriä pois markkinoilta. “Särkikalastus vähentää merkittävästi Suomen vesistöjen rehevöitymistä. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. Artesaaniruoka on melko uusi termi, mutta valmistuksessa käytettävät menetelmät ovat Ostereista löytyi norovirusta Tiedossa on noin 170 henkilöä, jotka ovat ilmoittaneet sairastuneensa syötyään ostereita helmi-maaliskuussa Helsingissä eri ravintoloissa
81 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2023, 37. osterit eivät ole saastuneita. Lisätietoa löytyy verkkosivulta https://artesaaniruokasm.fi/. Osterit siivilöivät itseensä noroviruksia eläessään ihmisen ulosteella saastuneessa vedessä. Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala Näköislehden hinta kustantajalta tilattuna 50 e / vuosi, sisältää myös lehtiarkiston.. Kun valitset suomalaisen järvikalan, tuet kestävämpää kalataloutta, ekologisempaa logistiikkaa ja kotimaista kansantaloutta. Nopea kuumentaminen ei välttämättä tuhoa norovirusta. Tuotteiden tulee olla valmistettuja käsityömäisten periaatteiden mukaan. Kilpailuun tulee ilmoittautua 17.9. Kaikki tiedossa olevat sairastuneet saavat kirjallisen selvityksen tapahtuneesta. Artesaaniruoka SM, KK Ekologisista pitsoista Vesileppiksen hitti: suomalainen järvikala syrjäytti tonnikalan pysyvästi! Vesileppis toimi syyskuussa 2020 edelläkävijänä, kun se korvasi tonnikalan suomalaisella järvikalalla pitsojensa täytteenä ensimmäisenä kotimaisena matkailukeskuksena. Ravintoloissa ei ole mahdollisuutta havaita osterissa olevaa norovirusta. Epidemiasta laaditaan raportti Ruokavirastoon ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselle. Artesaaniruoan perussääntöjen mukaan tuotteet eivät saa sisältää säilöntätai lisäaineita, raaka-aineiden tulee olla kotimaisia, mielellään paikallisia ja niiden alkuperän pitää olla tunnettu. WWF:n mukaan suuri osa tonnikalojen kalastuksesta tapahtuu menetelmillä, joilla mukaan tarttuu paljon muitakin eläimiä, kuten lintuja, merkikilpikonnia, haita, keskenkasvuisia tonnikaloja ja ei-toivottuja kalalajeja. Tonnikala on liikakalastettu liki sukupuuton partaalle. Huomattavasti ekologisempi vaihtoehto tuli jäädäkseen, sillä suomalainen järvikala osoittautui hitiksi myös asiakkaiden keskuudessa. Tänä vuonna Artesaaniruoka SM -kisat järjestetään Rovaniemellä 17.-19.10.2023 ja teemana on arktinen artesaaniruoka. Yli puolet tonnikalasaaliista kalastetaan läntiseltä ja keskiseltä Tyyneltä valtamereltä, josta se kuljetetaan tuhansien kilometrien päähän Suomeen. Sport & Spa Hotel Vesileppis Vesileppiksen savumuikkupitsa. mennessä. Vesileppiksen pitsoissa käytetyt järvikalat ovat peräisin nurmeslaisesta Pielisen Kalasta, joka on Suomen suurin kotimaisten luonnonkalasäilykkeiden tuottaja. Virus tuhoutuu kuumennettaessa elintarvike +90 celsiusasteessa kahden minuutin ajan. Virus myös leviää perheissä ja muissa kontakteissa helposti. Jos osterit ovat saastuneet noroviruksella, voivat ruokailijat sairastua. vsk M A I S T I A I S E T kuitenkin perinteisiä tapoja jalostaa ja säilöä ruokaa