Elintarvike ja Terveys-lehti 2/2024

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

1 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. vsk
Oppaan teksti on helppotajuista ja kuvitus tekstiä tukevaa. 10 %). ammattikeittiöiden, elintarviketeollisuuden, elintarvikevalvonnan, elintarvikekaupan ja alan oppilaitosten käyttöön sekä elintarvikehygieniaosaamiskoulutukseen materiaaliksi ja hygieniapassin suorittamiseen sekä kertausoppaaksi myös kokeneille elintarviketuotantoketjun toimijoille. Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi -> Julkaisut Hinta: 22,00 (sis. Hygieniaopas soveltuu mm. alv. Hygieniaoppaassa korostetaan elintarvikehygienian merkitystä koko elintarviketuotantoketjussa ja toimijan vastuuta valmistaa ja tuottaa turvallisia ja puhtaita elintarvikkeita läpi koko elintarvikeketjun. + toimituskulut ISBN: 978-952-9637-69-0
alv. vsk Hygieniaoppaassa korostetaan elintarvikehygienian merkitystä koko elintarviketuotantoketjussa ja toimijan vastuuta valmistaa ja tuottaa turvallisia ja puhtaita elintarvikkeita läpi koko elintarvikeketjun. + toimituskulut ISBN: 978-952-9637-69-0. Oppaan teksti on helppotajuista ja kuvitus tekstiä tukevaa. 10 %). Hygieniaopas soveltuu mm. ammattikeittiöiden, elintarviketeollisuuden, elintarvikevalvonnan, elintarvikekaupan ja alan oppilaitosten käyttöön sekä elintarvikehygieniaosaamiskoulutukseen materiaaliksi ja hygieniapassin suorittamiseen sekä kertausoppaaksi myös kokeneille elintarviketuotantoketjun toimijoille. Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi -> Julkaisut Hinta: 22,00 (sis. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
alv 10 %): Vuositilaus 58 euroa, kestotilaus 53 euroa Näköislehti 100 euroa (yritykset ja organisaatiot) 50 euroa (kuluttajasiakkaat) Painettu lehti + näköislehti (kombo) Vuositilaus 120 e, kestotilaus 115 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Kevään ja uuden satokauden tunnelmissa Tämän lehden ilmestyessä olemme keskellä kevättä ja uuden satokauden kynnyksellä. Makuja löytyy tutuista ja perinteisistä aina eksoottisiin ja jännittäviin. Luonnontuotteet vievät meidät metsäseikkailuun ja luonnon antimet ovat ne tuntevalle sekä terveellisiä että turvallisia. Luonnontuotteet ovat luonnon tarjoama runsaudensarvi kaikille, jotka sitä haluavat hyödyntää, ja tämän runsaudensarven äärellä on myös rakastuttu ja perustettu alan yrityksiä. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat (sis. Voisiko olla, että Maija Vilkkumaan laulu Kesä loppujen kuvaakin lopuksi villiyrtin tuntoja. Villiyrtit saattavat olla jopa kuumottavia, kuten villiyrttikokki Sami Tallbergin artikkelista käy ilmi. Tähän lehteen hiipinyt rakkaus ei ole pelkästään yrittäjien rakkaustarinoita vaan se on myös rakkautta luontoon ja ruokaan. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Teeman ollessa ”luonnontuotteet ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa” näkyvät kevät ja kasvukauden alkaminen myös lehden sisällössä. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen, Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Professori Janne Lundén, Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Kato mua kun mä villinä värisen Enkä surua pelkää kun tunne en Oo miten suloinen kesä Mutta ennen kuin poimit, on hyvä rauhoittua, vetää hetki henkeä ja muistaa uuselintarvikeasetus! Ruokaviraston Anna Mizrahin artikkelissa asiaa tästä. Kaunista kevättä! Kaarina Kärnä
72. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 38. Lehti ilmestyy 31.5.2024. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Kevään ja uuden satokauden tunnelmissa, Kaarina Kärnä ..................................4 Luonnontuotteetko uuselintarvikkeita. vsk 2 • 2024 Elintarvike ja Terveys-lehden 3/2024 teemana ovat elintarvikelainsäädäntö ja omavalvonta. Anna Mizrahi ..........................................6 Lisää luonnontuotteita ammattikeittiöihin, Birgitta Partanen .........................12 Huippulaatua metsistämme maailmalle, Anu Ruusila .........................................18 Luomusertifionnista lisäarvoa luonnontuotteille, Minna Ala-Kyyny .............24 Tietoa ja vinkkejä ammattikeittiöiden luonnontuotehankintaan, Päivi Töyli ja Juha Rutanen ...............................................................................................28 Marjahaaste julkiselle ruokahuollolle, Rainer Peltola, Rauno Kuha ja Merja Ahola .........................................................................................................................32 Artesaaniruoan SM-kilpailut Rovaniemellä, Henna Kukkonen .........................38 Villiyrtit ammattikeittiössä, Sami Tallberg ...............................................................44 Luonnontuotteet catering-toiminnassa, Virpi Petäjämäki .................................50 Mahla Forest – kun puusta päästäänkin pitkälle, Aino-Maaria Tarkiainen ...56 Luonnontuotteiden matka lautaselle, Sari Koivisto .............................................62 Villiyrttien kuohuja, Eetu, Kirsi ja Jari Tikkanen .......................................................66 Välipalat Suomen elintarvikeviennin rahoitusta halutaan nostaa merkittävästi ............ 22 Savolaiselle mustikkakukolle haetaan nimisuojaa ...................................................27 Reilu kauppa ratkomaan kotimaisen marjanpoiminnan haasteita .....................37 Vuoden lähiruokateko 2024 -palkinto Heinolan Heilalle .......................................49 Kirjaesittely: Terveellistä! 25 tärkeää ruoka-ainetta ja miksi niitä kannattaa syödä ......................................................................................................................................69 Helsingin kumppaneina pohjoismaisten Michelin-ravintoloiden julkistamistilaisuudessa ovat Fazer, The Helsinki Distilling Company, Kespro ja Valio Aimo ........................................................................................................................70 Vähemmän muovia – lähes 50-vuotias Karin Havupuu-uutejuoma siirtyy kartonkipakkaukseen .....................................................................................................
Miten siis luonnontuotteet voisivat olla uuselintarvikkeita. Luonto on tarjonnut meille ravintoa kautta aikojen. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Kiinnostus on kasvanut myös luonnonyrttien hyödyntämiseen perinteisten luonnonantimien lisäksi. vsk E rehdyksen ja oppimisen kautta olemme oppineet hyödyntämään ruokavaliossamme eri luonnontuotteita, kuten marjoja ja sieniä. Omalla vastuulla ja jokaisenoikeudet huomioiden luonnosta voikin kerätä ja poimia itselleen TtM Anna Mizrahi, erityisasiantuntija Ruokavirasto Luonnontuotteetko uuselintarvikkeita. Kuvituskuva: Pexels.. Erityisesti me suomalaiset olemme hankkineet ruokamme, ja rohtommekin, lukuisista metsistämme keräten ja poimien
vsk syötävää tai vaikkapa säilöttäväksi myöhempää käyttöä varten. Turvallisuuden lisäksi on huomioitava myös, että elintarvikkeen koostumus ja siitä annettavat tiedot vastaavat lainsäädännön asettamia vaatimuksia. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Luonnonvaraisen kasvin käyttö elintarvikkeen ainesosana – esimerkki elintarvikealan toimijan huomioitavista asioista.. Luonnonvaraisten kasvien kaupallinen käyttö, kuten esimerkiksi luonnonyrttien kerääminen myyntiin, niiden käyttö elintarvikkeiden valmistuksessa, tai niitä sisältävien ruoka-annosten tarjoaminen kuluttajille, on kuitenkin elintarvikealan toimintaa, johon lainsäädäntö asettaa velvoitteita. Elintarvikealan toimija, eli esimerkiksi ravintola, joka valmistaa luonnonvaraisista kasveista valmiita ruoka-annoksia, on itse vastuussa markkinoille saattamansa elintarvikkeen turvallisuudesta ja siitä annettujen tietojen oikeellisuudesta ja riittävyydestä. Ennen kuin luonnonvaraisia kasveja voi käyttää elintarvikkeiden tai ravintola-annosten raaka-aineena, on varmistuttava niiden turvallisuudesta elintarvikekäytössä. Näin ollen myös luonnontuotteiden parissa toimivan elintarvikealan toimijan on tunnettava lainsäädännön asettamat vaatimukset ja noudatettava niitä varmistuakseen elintarvikkeensa turvallisuudesta ja muusta määräystenmukaisuudesta. Vasta tämän jälkeen voidaan saattaa markkinoille uusi luonnonvaraisista kasveista koostuva tai niitä sisältävä elintarvike. Markkinoille saattamisella tarkoitetaan niin elintarvikkeen hallussa pitämistä sen myyntiä varten, myytäväksi tarjoamista tai muuta joko ilmaiseksi tai korvausta vastaan tapahtuvaa elintarvikkeen luovuttamista. Kuluttajan on aina voitava luottaa siihen, että hänelle tarjottu tai myyty elintarvike ja sen raaka-aineet ovat turvallisia, eivätkä siitä annetut tiedot johda häntä harhaan. Elintarvikkeita koskevat yleiset vaatimukset Elintarvikelainsäädännön mukaan markkinoille saatettavien elintarvikkeiden tulee olla turvallisia, eivätkä ne saa johtaa kuluttajaa harhaan. Turvallisena pidetään taas elintarviketta, joka ei ole terveydelle haitallinen eikä ihmisravinnoksi soveltumaton. Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, joten lainsäädännön tuntemisen ja sen noudattamisen tulisi olla lähtökohta kaikelle elintarvikealan toiminnalle
Samoin kasvin mahdollinen jatkojalostaminen (esimerkiksi uutteeksi) voi muuttaa sen luonnetta merkittävästi, jolloin lopputuotteessa ei olekaan enää kyse samasta perinteisestä elintarvikkeesta. Pelkän ravintolisäkäytön ei katsota olevan riittävä osoitus kasvin turvallisuudesta, jotta kasvia voisi käyttää myös muissa elintarvikkeissa, tai vaikkapa ravintola-annoksissa. Tällöin kyseistä kasvia tai kasvinosaa voi käyttää elintarvikkeissa yleiset turvallisuusvaatimukset (esimerkiksi kasvin mahdollinen esikäsittely) ja muut lainsäädännön vaatimukset huomioiden. Myös kasvit tai kasvinosat, joita on käytetty pitkään ainoastaan ravintolisissä, katsotaan muissa tavanomaisissa elintarvikkeissa käytettynä uuselintarvikkeiksi. Kasvin turvallisuutta arvioitaessa on tärkeää tarkastella sen aiempaa käyttöhistoriaa ihmisravintona. Elintarvikealan toimijan on siis selvitettävä, onko kasvilla, tai kasvinosalla, merkittävää käyttöhistoriaa ihmisravintona (kuva edellisellä sivulla). Siksi erilaisten uutteiden käyttöhistoria onkin usein arvioitava tapauskohtaisesti erikseen. On kuitenkin syytä muistaa, ettei luonnonkasvien perinteistä käyttöä lääkkeinä tai rohdoksina voida huomioida silloin, kun arvioidaan kasvin käyttöhistoriaa ihmisravintona. Usein tämä johtuu juuri siitä, että saman kasvin eri osat voivat erota ominaisuuksiltaan hyvin paljon – toinen voi olla syötävä, toinen myrkyllinen. Merkittävällä käyttöhistorialla tarkoitetaan yleistä, laajaa käyttöä ihmisravintona EU:n alueella ennen 15.5.1997. Jos luonnonvaraista kasvia, tai sen osaa, ei ole käytetty merkittävästi ihmisravintona EU-maissa ennen vuotta 1997, sen turvallisuudesta ei ole kertynyt pitkää käyttökokemusta elintarvikkeissa. Vain uuselintarvikkeita, jotka on arvioitu turvallisiksi ja hyväksytty, voidaan saattaa markkinoille sellaisenaan tai käyttää elintarvikkeissa niille asetettujen käytönehtojen mukaisesti. Jos siis luonnonvaraista kasvia, tai sen osaa, on hyödynnetty laajasti ihmisravintona Suomessa tai jossain muussa EU-maassa jo ennen vuotta 1997, sitä voidaan pitää pitkän käyttöhistoriansa perusteella turvallisena. Käyttöhistoriaa arvioitaessa on huomioitava, että saman kasvin eri osilla voi olla erilainen käyttöhistoria. Uuselintarvikehyväksyntää Kuvituskuva: Pexels.. vsk Luonnonvaraisten kasvien käyttöhistoria – elintarvikkeita vai uuselintarvikkeita. Esimerkiksi kasvin marjalla voi olla merkittävä käyttöhistoria elintarvikkeena, mutta sen juuren käyttöhistoriasta ei välttämättä ole tietoa. Tällöin kyseinen kasvi tai kasvinosa luokitellaan elintarvikkeena uudeksi eli uuselintarvikkeeksi. Ennen kuin luonnonvaraisia kasveja voi hyödyntää elintarvikkeina tai elintarvikkeiden ainesosina, tai vaikkapa tarjoilla ruoka-annoksissa, elintarvikealan toimijan on siis varmistuttava niiden turvallisuudesta elintarvikekäytössä. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Uuselintarvikkeet elintarvikevalvonnassa Suomessa elintarvikevalvontaa suorittavat mm. Hyväksytyt uuselintarvikkeet julkaistaan käytönehtoineen ns. Kuulemispyynnöillä selvitetyt uuselintarvikeasemat julkaistaan perusteluineen Euroopan komission verkkosivuilla ja Novel Food Status Cataloguessa (uuselintarvikestatusluettelo). Erityisesti valvontaa kohdistetaan elintarvikealan toimintaan, jossa on käytössä sellaisia ainesosia, joiden elintarvikekäyttö ei ole niin tunnettua. Koska hyväksymättömiä uuselintarvikkeita ei saa saattaa markkinoille, on uuselintarvikeaseman selvittäminen tehtävä ennen kuin elintarvike saatetaan markkinoille. Kuulemispyynnössä elintarvikealan toimija antaa tiedot, joiden pohjalta viranomainen arvioi, onko kyseessä uuselintarvike vai ei. Uuselintarvikeasetuksen vaatimuksia voidaan tarkastaa esimerkiksi ravintoloissa, joissa on käytössä erilaisia luonnonvaraisia kasveja. Uuselintarvikeaseman määrittämistä koskeva kuulemismenettely on maksullinen ja siitä säädetään tarkemmin komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) 2018/456. Myös Ruokavirasto on koonnut internetsivuilleen erilaisia lähteitä, joita toimijan on mahdollista tarvittaessa hyödyntää luonnonkasvien käyttöhistoriaa selvittäessään. Myös uuselintarvikeasetuksen asettamia vaatimuksia valvotaan osana säännöllistä elintarvikevalvontaa. Myös kasvit tai kasvinosat, joita on käytetty pitkään ainoastaan ravintolisissä, katsotaan muissa tavanomaisissa elintarvikkeissa käytettynä uuselintarvikkeiksi. ". Jos elintarvikealan toimija on selvityksistään huolimatta epävarma siitä, onko luonnonvarainen kasvi uuselintarvike vai ei, se voi pyytää viranomaiselta lausuntoa kasvin uuselintarvikeasemasta. vsk haetaan Euroopan komissiolta. Tarvittaessa viranomaiset konsultoivat myös muiden jäsenmaiden viranomaisia kuulemispyynnön tietoja arvioidessaan. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Elintarvikevalvonnassa tarkastetaan, ovatko elintarvikealan toimijat varmentaneet markkinoille saattamiensa elintarvikkeiden ja niiden ainesosien uuselintarvikeaseman, käytetäänkö hyväksyttyjä uuselintarvikkeita niiden käytönehtojen mukaisesti, ja ettei Jos luonnonvaraista kasvia, tai sen osaa, ei ole käytetty merkittävästi ihmisravintona EU-maissa ennen vuotta 1997, sen turvallisuudesta ei ole kertynyt pitkää käyttökokemusta elintarvikkeissa. Suomessa kuulemispyynnöt voi lähettää Ruokavirastoon. Toimija voi lähettää kuulemispyynnön uuselintarvikeaseman määrittämiseksi sille jäsenvaltiolle, jossa se aikoo saattaa elintarvikkeen markkinoille ensimmäistä kertaa. Eri ainesosien, kuten luonnonvaraisten kasvien, käyttöhistorian selvittäminen voi olla joskus haastavaa yksittäiselle elintarvikealan toimijalle. Merkittävän käyttöhistorian selvittäminen on elintarvikealan toimijan tehtävä Uuselintarvikeasetuksen (EU) 2015/2283 mukaan elintarvikealan toimijoiden on varmennettava, ovatko niiden markkinoille saatettavat elintarvikkeet uuselintarvikkeita vai eivät. Tällöin kyseinen kasvi tai kasvinosa luokitellaan elintarvikkeena uudeksi eli uuselintarvikkeeksi. kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset sekä Tulli. Unionin luettelossa (EU) 2017/2470. Merkittävä käyttöhistoria kannattaakin varmistaa hyvissä ajoin esimerkiksi jo tavarantoimittajalta raakaaineita hankittaessa
Elintarvikkeiden koostumus ja niistä annettavat tiedot Elintarvikkeen turvallisuuden lisäksi elintarvikealan toimijan tulee varmistaa, että markkinoille saatettava elintarvike täyttää myös muut elintarvikelainsäädännön vaatimukset. Elintarvikkeilla ei saa esittää olevan ihmisen sairauksien ennalta ehkäisemiseen, hoitamiseen tai parantamiseen liittyviä ominaisuuksia eikä viitata sellaisiin tietoihin. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Esimerkiksi ravintolisiä koskevat osittain erilaiset koostumusja merkintävaatimukset kuin muita, ns. Elintarvikkeesta annettavien tietojen on oltava totuudenmukaisia ja riittäviä, eivätkä ne saa johtaa kuluttajaa harhaan. Elintarvikkeista esitettävät väitteet, joissa viitataan elintarvikkeen vaikuttavan jollain tavalla ihmisen terveyteen, on oltava väitelainsäädännön mukaisesti hyväksyttyjä. On myös tiedettävä, millainen elintarvike on kyseessä, sillä eri elintarvikkeille voi olla eri vaatimuksia lainsäädännössä. Hyväksymättömien ja harhaanjohtavien väitteiden käyttäminen elintarvikkeiden markkinoinnissa ei ole sallittua. Vain lääkkeille, kuten esimerkiksi lääkkeiksi katsottaville perinteisille kasvirohdosvalmisteille, saa esittää tällaisia lääkkeellisiä väitteitä. Elintarvikkeille on kuitenkin säädetty myös yhteisiä vaatimuksia, esimerkiksi elintarvikkeista annettavista tiedoista, jotka osaltaan varmistavat elintarvikkeen turvallisuutta. vsk markkinoille ole saatettu hyväksymättömiä uuselintarvikkeita. Kun on tiedossa, millaista elintarviketta tai sen ainesosaa luonnonkasvista on tarkoitus valmistaa, tulee noudattaa kyseiselle elintarvikeryhmälle soveltuvaa lainsäädäntöä. Lisätietoa Ruokaviraston verkkosivuilla • uuselintarvikkeista: https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/ainesosat-ja-sisalto/ uuselintarvikkeet-ja-uudet-prosessit/ • ravintolisistä: https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/tuote-ja-toimialakohtaiset-vaatimukset/ravintolisat/ • pakollisista elintarviketiedoista: https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/pakkausmerkinnatja-markkinointi/pakolliset-elintarvike tiedot/ • markkinoinnista: https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/pakkausmerkinnatja-markkinointi/markkinointi/ • ravitsemusja terveysväitteistä: https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/pakkausmerkinnatja-markkinointi/ravitsemus--ja-terveys vaitteet/ Elintarvikealan ohjeet ja lainsäädäntö Ruokaviraston verkkosivuilla aiheittain: https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ elintarvikeala/ohjeet/ Kuvituskuva: Pexels.. tavanomaisia elintarvikkeita. Jos elintarvikevalvonnassa havaitaan hyväksymättömiä uuselintarvikkeita, johtaa se selvityspyyntöön ja yleensä hyväksymättömän uuselintarvikkeen poistamiseen markkinoilta
vsk Webinaarin hinta: 130 euroa (+ alv 24 %) Ilmoittautuminen: elintarvikejaterveys.fi > Koulutukset 5.5.2024 mennessä. Tervetuloa webinaariin! Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää: WEBINAARI Elintarvikejätteen vähentäminen ammattikeittiössä ja sitä koskevat säädökset Ti 7.5.2024 klo 12.00 – 16.00 . OHJELMA 12.00 Tervetuloa webinaariini! Päätoimittaja Kaarina Kärnä Elintarvikejätteen vähentäminen ja sitä koskevat säädökset Neuvotteleva virkamies Sirje Stén, ympäristöministeriö 12.30 Aikaa kysymyksille 12.45 Mittaus ja seuranta: näin onnistut vähentämään ruokahävikkiä ravitsemispalveluissa Erikoistutkija Kirsi Silvennoinen, Luonnonvarakeskus (Luke) 13.15 Aikaa kysymyksille 13.30 Ruoka-apuohje Erityisasiantuntija Rae Merivirta, Ruokavirasto 14.00 Aikaa kysymyksille + tauko 15 minuuttia 14.30 Ylijäämäruoan jakamisen hyvät käytännöt Palvelupäällikkö Mirva Röning, Kaarea Oy 15.00 Aikaa kysymyksille 15.15 Ruokahävikki ja sen vähentäminen ja kirjaaminen Kehityspäällikkö Outi Luukkonen / palvelupäällikkö Anna-Kaisa Laaksonen, Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy 15.45 Aikaa kysymyksille 16.00 Webinaari päättyy.. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Yhä useampaa kuluttajaa kiinnostaa kestävyys ja vastuullisuus, mikä yhdistyy luonnontuotteisiin. vsk L uonnontuotteet ovat aina kuuluneet maamme ammattikeittiöihin, sekä isoihin että pieniin. Kehitykseen vaikuttaa sekä tiedon lisääntyminen että vallitsevat, poikkeukselliset ajat. Myös luonnonyrttien käyttö on lisääntynyt voimakkaasti viime vuosikymmenen aikana, mutta erikoiskeruutuotteita, kuten mahlaa, käytetään vielä valitettavan vähän. Ne kasvavat ilman kastelua, lannoitusta tai torjunta-aineita. Luonnontuotteiden avulla voi myös erottua ja saada näkyvyyttä. Hankintaja käyttötavat ovat vuosien varrella muuttuneet ja monipuolistuneet, mutta luonnontuotteiden merkitys pysyy ja kasvaa. Kuva: Birgitta Partanen.. Parasta niissä on maku ja monipuoliset käyttömahdollisuudet! Tertin runsaslajisessa tarjoilupöydässä luonnontuotteet ovat vahvasti mukana. Käytetyimpiä luonnontuotteita ammattikeittiöissä ovat marjat ja sienet. Villiruokainnostus on myös synnyttänyt useita Birgitta Partanen, toiminnanjohtaja Arktiset Aromit ry Lisää luonnontuotteita ammattikeittiöihin Luonnontuotteet ovat ympäristöystävällisimpiä raaka-aineita myös ammattikeittiöihin. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Pienempiä eriä ja artesaanituotteita erikoistilaisuuksiin ja fine dining -ravintoloihin voi hakea myös Tertin kartanon luomukeruualueiksi sertifioiduista metsistä löytyvät niin sienet, yrtit kuin marjatkin. Niiden käyttö voi olla hyvin monipuolista ja luovaa! Luonnonmarjojen ja sienten käyttöä kannattaa monipuolistaa Luonnonmarjoista puolukka, mustikka ja lakka ovat käytetyimpiä myös ammattikeittiöissä. Osa keittiöistä ostaa luonnontuotteet suoraan kerääjiltä. Kuva: Birgitta Partanen.. Ääriesimerkkeinä voi joissakin villiruokaan erikoistuneissa ravintoloissa henkilökunta osallistua kasvukaudella raaka-aineen keruuseen, kun taas jossain isoissa henkilöstötai ketjuravintoloissa on saatava kaikki raaka-aineet tukusta yhdellä tilauksella. Variksenmarja on satoisuuteensa nähden alihyödynnetty ja aliarvostettu, ja sen käyttöä soisi lisättävän reilusti. Erilaisia hankintakanavia erilaisiin tarpeisiin Ammattikeittiön tyyppi, koko ja sijainti vaikuttavat raaka-aineiden hankintamahdollisuuksiin. Ei pidä myöskään unohtaa, että meillä on ympäri vuoden tarjolla tuoreena useita lajeja viljeltyjä sieniä, joiden laatu on lähellä tuotettuna omaa luokkaansa. Karpaloa, tyrniä, vadelmaa, pihlajanmarjaa ja mesimarjaa kerätään rajallisemmin, mutta niitäkin on mahdollista saada. Myös juolukan kaupallinen käyttö on hyvin vähäistä, vaikka se sopisi mietona marjana moneen käyttöön. Turvallisempaa on ostaa tuotteita tutuilta sopimuskerääjiltä tai etsiä koulutettu kerääjä Kerääjä.fi-palvelusta. Myös säilytysja käsittelytilat vaikuttavat. Metsäsienissämme on samoin useita ruokasieniksi suositeltuja lajeja, joiden käytön soisi lisääntyvän. Satokaudella niitä on saatavilla tuoreena, ja ympäri vuoden pakastettuina, pakastekuivattuina, kuivattuina, marjajauheina, mehuina, hilloina, keittoina ja monenlaisina jalosteina. Kuvassa intohimoinen sienestäjä Pepita Pylkkänen. vsk ravintoloita, joiden toiminnan kärjeksi on nostettu luonnontuotteet. Tukun kautta pystyy tilaamaan sekä raaka-aineet että monet puolivalmisteet ja käyttövalmiit jalosteet. Kysyntä lisää tarjontaa, ja kiinnostus kannattaa tuoda esiin jo hyvissä ajoin ennen satokautta. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Terveystarkastajat eivät kuitenkaan suosittele hankintaa satunnaisilta kerääjiltä. Toistaiseksi ammattikeittiöiden sienten käyttö rajautuu muutamiin lajeihin, kuten herkkutatteihin, kantarelliin, rouskuihin ja suppilovahveroihin
Luonnontuotteita saa myös luomuna, mutta automaattisesti kaikki luonnontuotteet eivät ole luomua. Vastaa lyhyeen kyselyyn verkkosivulla www.arktisetaromit.fi!. vsk Aitojamakuja.fi-sivustolta. Kuten muussakin luomutuotannossa, koko tuotantoketjun on Mahlakoivikoita meillä riittäisi. Euroopan Unionin kaksi laatujärjestelmää, luomu ja nimisuoja, toimivat niistä takeina, mutta voivat myös antaa lisänäkyvyyttä ja -arvoa myös luonnontuotteiden käytölle. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Toistaiseksi käyttö on melko vähäistä verrattuna marjoihin ja sieniin, mutta useita villikasveja olisi mahdollista käyttää myös pakastettuina tai eri tavoin säilöttyinä. Arktiset Aromit ry selvittää parhaillaan luonnontuotteiden, erityisesti luonnonkasvien, käytön lisäämisen mahdollisuuksia sekä kasvukaudella tukkujen kautta että myös kasvukauden ulkopuolella. Kuva: Birgitta Partanen. Myös erilaisia versoja ja syötäviä kukkia voi jo tilata tukuista. Onko sinulle toiveita luonnontuotteiden saatavuudesta. Esimerkiksi nokkosta on jo saatavilla pakastettuina pelletteinä ja sillä voisi loistavasti korvata tuontipinaatin. Kehittämisen paikkaa kysynnän ja tarjonnan kohtauttamisessa on. Usein raakaaineiden tarpeeseen herätään vasta silloin, kun satokausi on ohi. Lisäarvoa ja näkyvyyttä luomuja nimisuojatuotteilla Kuluttaja haluaa tietää tuotteen alkuperän ja tuotantotavan myös ravintolassa. Ennakoimalla raakaaineiden talteenotto on usein organisoitavissa ja myös erikoistuotteille löytyy valmistajia, kun tieto saadaan kulkemaan
Erityisesti lähiruokaa markkinoivissa villiruokaravintoloissa pahan pettymyksen ja särön mielikuvaan aiheuttaa juomana tarjoiltava ulkomainen pussitee. Ohjelmaan liittyneet voivat käyttää Ekoruokakone-työkalua apuna esimerkiksi reseptien ja raaka-aineiden hakemisessa ja ruokalistasuunnittelussa. Se on yksi keino osoittaa vastuullisuutta. Järjestelmä on sama kaikissa EU-maissa ja antaa kuluttajille tietoa tuotteen erityisyydestä ja alkuperästä. Portaat luomuun -ohjelmassa on jo mukana yli 2 200 ruokapalvelutoimipaikkaa. Juomat esiin! Luonnonraaka-aineista saa vähällä vaivalla hyvän lisän juomatarjontaan. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. vsk kuuluttava luomuvalvontaan, keruualue mukaan lukien. Ohjelma auttaa erikokoisia julkisia ja yksityisiä ruokapalveluita ja ravintoloita luomun käytön lisäämisessä. ". Poroja muikkutuotteita on myös nimisuojattu, jotka nekin tässä yhteydessä luonnontuotteina voitaneen mainita. Mahlan ongelmana on sen heikko säilyvyys, mikä nostaa käsittelyn vaatimuksia ja kustannuksia varastoinnissa. Kuitenkin yllättävän moni keittiöammattilainen mieltää luonnontuotteet luomuksi. Juomia voi jalostaa hunajalla, poreilla tai sekoittamalla raaka-aineita keskenään. Useiden luonnontuotteiden kohdalla nimisuojauksen mahdollisuus on jo nostettu esiin, ja se noussee tulevaisuudessa yhdeksi valttikortiksemme ruokamatkailussa. Lisäksi Savolaisesta mustikkakukosta on tehty hakemus. Luomuluonnontuotteet ovat hyvä tuoteryhmä, joiden avulla ruokapalvelut voivat nostaa luomun käyttöprosenttiaan. Nimisuojatuotteet ovat toinen tuoteryhmä, jolla ravintola voi saada näkyvyyttä. Mahla, tuo koivun eliksiiri, on olemattoman vähän käytetty sen mittavaan tuotantopotentiaaliin nähden. Luonnontuotteita Suomesta järjestelmässä on toistaiseksi vain Kainuun rönttönen, jossa yksi raaka-aine on puolukka. Mahla-aikaan, joka kestää varhain keväällä vain muutamia viikkoja, voisi mahlaa saada sopimuksella metsänomistajan kanssa suoraan käyttöön käsittelemättömänä, vaikka päivittäin. EU ylläpitää eAmbrosia-tietokantaa kaikista nimisuojatuotteista ja niitä esitellään GI View -sivustolla. Yllättävää oli, että vastaajista peräti 35 prosentin mielestä ”kaikki luonnontuotteet ovat luomua”. Erityisesti lähiruokaa markkinoivissa villiruokaravintoloissa pahan pettymyksen ja särön mielikuvaan aiheuttaa juomana tarjoiltava ulkomainen pussitee. Voitaisiinko se ottaa runsaaseen käyttöön edes mahlakaudella. Portaat luomuun -ohjelmassa mukanaolo antaa positiivista näkyvyyttä ravintolalle. Kartoitimme EkoCentrian kanssa yhteistyössä vuosien 2020–2021 vaihteessa ammattikeittiöiden luonnontuotteiden käytön tilannetta ja toiveita. Jokaisessa ammattikeittiössä soisi olevan tarjolla edes yhtä, paikallisesta luonnontuotteesta tehtyä juomaa, oma nimikkotuote tai vaikka vaihtuva kuukauden juoma! Se voisi olla mehu, haudutettu yrttijuoma kuumana tai kylmänä, mahla tai vaikkapa havupuujuoma
Kartanon ravintola hyödyntää omien peltojensa ja yrttija kasvitarhojensa lisäksi kalaa, riistaa ja luonnontuotteita ruoanlaitossa ympäri vuoden. Sen sijaan Ruokavirasto suosittelee käyttämään ulkomaisia pakastemarjoja vain kunnolla kuumennettuina, mikä rajoittaa käyttömahdollisuuksia. Monet käyttömahdollisuudet ja maku! Luonnontuotteiden käytössä vain mielikuvitus on rajana. Entä se maku. Plussana kotimaisten marjojen etu on se, että niitä voi käyttää kuumentamatta. Yksi vaikuttava tekijä valintaan oli epäilemättä runsas ja taidokas luonnontuotteiden käyttö. Best of the World -listalle valittiin yhteensä 21 ruokakohdetta eri puolelta maailmaa. Lyhyt, intensiivinen kasvukautemme ja pitkien päivien tarjoama Tertin kartanossa käytetään myös perinteisiä säilöntämenetelmiä. vsk Luonnontuotteilla maailmankartalle Mikkelissä, Etelä-Savossa, sijaitseva Tertin kartano valittiin alkuvuodesta National Geographic Travel -julkaisun vuoden 2024 parhaiden ravintoloiden joukkoon. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Kartanon omista, luomukeruualueiksi sertifioiduista metsistä säilötään talven varalle niin sienet kuin marjatkin tilavaan kellariin. Yli 50 makuelämyksen joulupöydästä löytyy useita luonnontuotteita, kuten katajanmarjahyytelöä, kuusenkerkkäkastiketta, metsäsienisalaattia ja vesipuolukoita. Syynä suositukseen ovat toistuvat norovirusepidemiat, joiden epäillään aiheutuneen ulkomaisista pakastevadelmista sekä epäilys muutamista hepatiitti A-viruksen pakastemarjojen välityksellä aiheuttamista epidemioista. Tertin kartano, joka on tunnettu lähiruoan ja luonnontuotteiden käytöstä, pääsi ainoana pohjoismaalaisena kohteena sivuston kulinaaristen timanttien listalle. Kuva: Birgitta Partanen.. Kuvassa vesipuolukkaa
fi/erityiseksitodettu/ Arktiset Aromit ry. https://www.nationalgeographic.com/culture/article/best-of-the-world-2024-restaurants Luomua ravintola -hakupalvelu: https:// www.luomuravintola.fi/ ProLuomu. 2024. valon määrä antavat luonnontuotteisiimme ainutlaatuiset aromit. Karuissa olosuhteissamme selviytymään tottuneet kasvimme ovat ravintotiheitä raaka-aineita, todellista superfoodia. https://aitojamakuja. Luonnosta Sinulle -verkkolehdet 2020-2023, reseptitiikka www. Yhdistyksen sivuilta löytyy sähköisiä reseptejä, ja maksuttomia, painettuja reseptivihkoja voi tilata yhdistyksestä. Siksi niiden maku on voimakkaampi kuin jalostetuissa tuotteissa. Lukuisilta nettisivustoilta löytyy vinkkejä ja reseptiikkaa luonnon antimien käyttöön myös aloitteleville villiruoan ystäville joka koon keittiöön. Makuhermoja hiveleviä taidonnäytteitä saa luotua ilman turhaa prosessointia tai liikoja kikkailuja! Lähteet ja lisätietoa: Aitoja Makuja -sivusto. 2023. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Luonnon luoma makumaailma riittää usein sellaisenaan. Luomun kuluttajabarometri 2023. These 21 culinary gems are worth a trip in 2024. Arktiset Aromit ry on tuottanut vuosien varrella runsaasti reseptiikkaa myös ammattikeittiöihin yhteistyössä useiden tahojen kanssa. https://proluomu.fi/material/ luomu-suomessa/kuluttajabarometrit-2/ Variksenmarja on satoisuuteensa nähden alihyödynnetty ja aliarvostettu, ja sen käyttöä soisi lisättävän reilusti. vsk Reseptiikkaa löytyy joka keittiöön Viime vuosien villiruokavillitys on innostanut useat villiruokakokit kokoamaan reseptejään kansien väliin. Kuva: Arktiset Aromit.. arktisetaromit.fi Arktiset Aromit ry/EkoCentria selvitys, Luonnontuotteiden käyttö ruokapalveluissa (2021) National Geographic
vsk K un Eija Vuorela astuu ulos kotiovestaan, häntä ympäröivät Sallan metsät ja pohjoisen luonnon runsaat antimet. Kansainväliset markkinat valloitetaan korkean lisäarvon tuotteilla, tiiviillä yhteistyöllä ja erottuvalla viestinnällä.. ”Metsien monikäyttö tarjoaa puun tuotannon ohella myös monipuolisempaa tulonmuodostusta metsänomistajille. Luonnontuotteet ja alan kehittäminen ovat Vuorelan henkilökohtainen intohimo. Niiden parissa hän on tehnyt pitkän työuran, erikoistuen metsäluomuun. Arktisella laadulla erotumme niin kanadalaisista kuin ItäEuroopan kilpailijoista. Esimerkiksi maailman suurimmilla Biofach-luomumessuilla Vuorela kertoo myyntiä syntyvän erityisesti marjojen sisältämien arvokkaiden ainesosien ja luomulaadun ansiosta. Hän näkee metsissä valtavan, edelleen alihyödynnetyn potentiaalin. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Puhtaille ja laadukkaille luonnontuotteille olisi enemmänkin kysyntää vaikkapa terveystietoisten kuluttajien parissa, luomulaatuisena tietysti”, Vuorela sanoo. Korkean jalostusasteen lopputuotteiden kysyntä kasvaa maailmalla ja luonnontuoteala on osa Euroopan vihreää siirtymää. ”Puhtaat pohjavedet, ilmasto ja metsät ovat lyömätön etu kilpailijamaihin verrattuna.” Kirjoittaja: Anu Ruusila, Cordial Communications Oy / KIKE-hanke Huippulaatua metsistämme maailmalle Pohjolan luonnon premium-tuotteiden h-hetki on tässä ja nyt. Premiumvaltit esiin Suomalaisten marjojen ja muiden luonnon antimien aromikkuutta kannattaa tuoda rohkeasti esiin. Myös yrityspalveluiden päällikkö Marko Ämmälä Suomen metsäkeskuksesta kokee, että suomalaisten luonnontuotteiden arvo ansaitsisi tulla reilummin esiin
Yhtälöstä puuttuvat usein myös liiketoiminnan ja markkinoinnin kovat osaajat, joita ilman viennin tavoitteet eivät toteudu. Raaka-aineiden väärennökset ovat maailmalla yleisiä, mutta Suomi koetaan luotettavana yhteiskuntana. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Taho, joka kokoaisi eri näkökulmien edustajat samaan verkostoon, kuitenkin puuttuu. ”Jos Suomesta tulee luomusertifioitu tuote, siihen luotetaan”, Ämmälä sanoo. Tällä hetkellä on vasta raapaistu pintaa. Ämmälä mainitsee esimerkin Kauhavalta, jossa lisätuloja kantohintaan on saatu jalostamalla energiapuusta kuorittua männynkuorta terveyslisissä käytettäväksi uutteeksi. Sen sijaan sieniä, luonnonyrttejä ja puupohjaisia raaka-aineita – kuten pihkaa, kerkkiä, lehtiä ja mahlaa – voitaisiin hyödyntää enemmän. Kokonaisvastuu painaa liikaa Suomesta löytyy maailmanluokan erikoisosaamista luonnontuotealalta. ”Olemme luonnontuotekuviossa häkellyttävän heikkoja. Tilannetta voi verrata autotehtaaseen, joka valmistaisi renkaatkin itse”, Ämmälä kuvailee. ”Mikä siis olisi veturi, joka toisi eri osaamisen alueet samaan arvoketjuun”, Vuorela peräänkuuluttaa. Esimerkiksi kuusenkerkkien hyödyntäminen toisi tervetulleita lisäansioita metsänomistajille ja samalla metsäluonto ”kiittäisi lisähehtaareista”. Energiapuun hinta voi tällöin nousta jopa 50 prosenttia. Englantilainen Viridian on brändännyt luonnontuotesarjan suomalaisista luonnonraaka-aineista. Kuva: Fennopromo / KIKE-hanke.. ”Ideoinnin ja suunnittelun sijaan resurssit menevät raaka-aineen saannin turvaamiseen. vsk Lisäksi maakuva puhuu puolestamme. Vastuu koko hankintaketjusta jää helposti jalostavan yrityksen harteille, ja useimmiten kokonaisuus on liian suuri yhdelle toimijalle. Koneellisia innovaatioita keruuseen on jo, ja niitä pitäisi tavoitella yhä enemmän”, sanoo Marko Ämmälä. Jalostuksen avulla lisätuloa Metsämarjat osataan nykyisin jalostaa monipuolisesti ja vientikin vetää
Trendi näkyi maailman suurimmilla Anuga 2023 -elintarvikemessuilla Saksassa. Uniikkien raaka-aineiden arvon pitää näkyä pakkauksissa, markkinointimateriaaleissa, jakeluväylien valinnoissa eli kaikkialla, missä tuote kohtaa asiakkaan. Toisin sanoen laatua ei ole, ellei se näy. vsk ”Totuus on, että monen hyvän suomalaisen tuotteen arvo hupenee markkinoilla puutteellisen toiminnan ja esittelyn seurauksena”, pitkään elintarvikeviennin parissa työskennellyt Eeva-Liisa Lilja Fennopromo Oy:stä sanoo. Kuva: Fennopromo / KIKE-hanke.. Jotta niiden vienti onnistuisi, tarvittaisiin leveämMilloin suomalaisia luonnontuotteita saadaan tarjolle esimerkiksi saksalaisen Edeka-ketjun premium private label -tuoteperheeseen. Bioherbs-yrttituoteperhe pelkistetyssä sylinteripakkauksessaan esiteltiin Biofach 2024 -luomumessuilla Saksassa. Menestysreseptin ainekset löytyvät luonnontuotteistamme. Kuva: Fennopromo / KIKE-hanke. Yhteisen vision alle Kansainvälisillä markkinoilla on kysyntää puhtaista luonnon raaka-aineista valmistetuille premium-tuotteille. ”Tämän hetken menestystuotteita yhdistää kolme tekijää: vastuullisuus, nautiskelun ja herkuttelun tarpeen huomiointi sekä terveyttä ja hyvinvointia edistävät ominaisuudet”, Eeva-Liisa Lilja summaa. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Vaikkapa kuusenkerkkää sisältävän juhlajuoman tuottajat voisivat lyöttäytyä yhteisen brändin alle. On tunnistettava heidän mieltymyksensä ja tarpeensa, ja vastattava niihin”, sanoo elintarvikeviennin konkari Eeva-Liisa Lilja Fennopromo Oy:stä. ”Teknologiavetoisessa Suomessa keksitään yhä liian usein ensin tuote, vaikka viennin suunnittelun tulisi lähteä liikkeelle asiakkaista. Artikkelin asiantuntijat: Eija Vuorela, asiantuntija, Youngfour Oy Marko Ämmälä, yrityspalveluiden päällikkö, Suomen metsäkeskus Eeva-Liisa Lilja, Fennopromo Oy Kiertotaloudesta lisää kilpailukykyä elintarvikevientiin (KIKE) on valtakunnallinen tiedonvälityshanke 1.1.2022 – 30.6.2024, joka viestii uusista mahdollisuuksista ilmastoviisaan viennin edistämiseen. Osallistumalla Suomen maaosastolle pääsee esimerkiksi kohtaamaan ulkomaisia premium private label -valmistuttajia. vsk piä hartioita. Jos olet kakkonen, hyvä. Olisiko aika kokoontua luonnontuotealan kansainvälistymisen strategian äärelle, saman pöydän ympärille. Jos olet kolmonen, olet vaihdettavissa”, Lilja toteaa. Taustamateriaalia: https://www.metsakeskus.fi/sites/default/files/document/tulevaisuuskatsaus-luonnontuotteet.pdf Hankkeen tuottamat aineistot – KIKE-HANKE (ki-ke.fi). ”Tällaisen toimintamallin toteutumiseksi tarvitaan yhteinen näkemys ja konkreettiset toimenpiteet”, Ämmälä toteaa. ”Jos olet ykkönen, hienoa. Yhdistämällä luonnontuotteita hyvinvointipalveluihin, terveyteen tai matkailuun luotaisiin aivan M enestyksekkään vientituotteen kehittäminen lähtee erottuvuuden tunnistamisesta, jolla voi valloittaa hyllytilaa vähittäistai verkkokauppaan, tai vaikkapa food service -myyntikanavaan. Yhteistyölle myös eri alojen toimijoiden välillä olisi vielä paljon tilaa. Kannattaa myös pohtia vientistrategiaa ja oman brändin vetovoimaisuutta maailuusia liiketoimintamalleja. Oma brändi ei kuitenkaan ole ainoa vaihtoehto. Luonnontuotteita kannattaa viedä esille alan huipputapahtumaan, World of Private Label PLMA -messuille Amsterdamiin. Yksi varteenotettava vientikanava suomalaisille luonnon luksustuotteille on kalliimman hintaryhmän premium private label -tuotteiden valmistaminen. Luonnon antimista vientituotteiksi malla. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Suomen elintarvikeviennin arvo vuonna 2023 oli 2,2 miljardia euroa. Se avasi ovia maailmalle, ja nyt yritysten on aika mennä niistä sisään”, sanoo yhdistyksen perustajajäseniin kuuluva Eeva-Liisa Lilja Fennopromo Oy:stä. Yhdistyksen tähtäimessä on tukea alan viennin vuosikasvuprosentin kaksinkertaistamista 6 prosenttiin nykyisestä noin 3 prosentista vuoteen 2031 mennessä. Nyt on selvästi otollinen hetki ruokaviennin nostamiselle Suomen kasvukärjeksi. ”On innostavaa huomata, että elintarvikevalmistajat ovat nyt valmiina panostamaan aiempaa voimallisemmin ja ottamaan yhdessä askeleita kansainvälisille markkinoille. Viennin viisarit halutaan kääntää kasvuun Juhlapuheista huolimatta Suomi on pysynyt sitkeästi alimmalla tasolla verrattuna kilpailijamaihin, kun verrataan Suomen elintarvikeviennin arvoa suhteutettuna BKT:hen EU-maittain. Uutta on se, että nyt aloitteen tekijöinä ovat yritykset. Kovia odotuksia julkisen sektorin mukaantuloa kohtaan Valtion vahvaa tukea kaivataan kasvun saavuttamiseen. ”Kalaneuvoskin pystyisi nostamaan viennin nykyisestä 12 miljoonasta 30 miljoonaan euroon, kun vaan saamme jalansijan ulkomaan markkinoilla. Siihen sijoitettu raha poikii työpaikkoja ja luo koko ruokaketjuun positiivisia näköaloja, jota nyt kipeästi tarvitaan”, painottaa Lilja. Kansallinen panostaminen ruokavientiin kannattaa, koska jokaisen ruokaviennin euron vaikuttavuus on yhtä iso kuin metsäteollisuuden, ja raha jää kokonaan Suomeen”, Hukkanen sanoo. Yhdistyksen tavoitteena on tehdä suomalaisista elintarvikkeista ja juomista maailmanlaajuisesti tunnettuja ja helposti saatavia”, sanoo tuoreen SUVI ry:n hallituksen puheenjohtaja Jani Vänskä. Kasvukykyä löytyy teollisuudesta ”Yrityksillä on mahdollisuus kasvattaa vientiä, koska kapasiteettia on käytettävänä”, sanoo Suvi ry:n perustajajäsen Kalaneuvos Oy:n hallituksen puheenjohtaja Veijo Hukkanen. ”Yhdeksän vuotta toiminut Food from Finland -vientiohjelma oli kansainvälistymisen peruskoulu. Ruokasektori koostuu pääosin pienistä yrityksistä, jotka toimivat äärimmäisen pienillä resursseilla. ”Yhdistys herättelee päättäjiä vihdoin tunnistamaan, mikä potentiaali sisältyy ruokavientiin. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Liljan mukaan yhdistyksellä on tiedossaan, mitä tullaan tekemään, kunhan rahallinen resursointi Kuvituskuva.. vsk Suomen elintarvikeviennin rahoitusta halutaan nostaa merkittävästi SUVI ry – Uusi yhdistys vauhdittaa ruokavientiä Juuri perustettu Suomen elintarvikevientiyhdistys SUVI ry haluaa nostaa Suomen ruokaviennin kasvukäyrää kannattavasti ja jalostusarvoa lisäten. Keskiviikkona 20.3.2024 perustetussa SUVI ry:ssä on mukana vientimarkkinoille tähtääviä elintarvikealan yrityksiä ja pitkän linjan vientikaupan asiantuntijoita. Yhdistyksen jäsenet haluavat kääntää kehityksen suunnan ja nostaa vientiin suunnatun rahoituksen ja toiminnan voimakkaaseen nousuun. Julkiselta sektorilta odotetussa panostuksessa puhutaan samansuuruisista summista, mitä nopeasti kasvavat kilpailijamaat Viro, Ruotsi, Irlanti ja Tanska kohdistavat vientitoimiinsa
23 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Kutsumme kevään mittaan kansanedustajat rakentamaan kanssamme yhteistä tahtotilaa, jolla ruokaviennistä tehdään todellinen kasvun veturi Suomelle”, kannustaa puheenjohtaja Vänskä. Yhdistyksen hallituksen puheenjohtajana toimii Jani Vänskä. SUVI ry:n verkkosivu: www.su-vi.fi Puhtaamman huomisen ääni ympäristöalan sitoutumaton ammattilehti www.ymparistojaterveys.fi. Kannattajajäseniksi voivat liittyä alan kansainvälistymistä edistävät henkilöt ja yhteisöt. Hallituksen varajäseniä ovat Annemari Hahto, Oy Linseed Protein Finland Ltd ja Jouko Riihimäki, Oy Soya Ab. Suomen elintarvikevientiyhdistys ry on voittoa tavoittelematon yhdistys, joka edistää suomalaisten ruokaja juomatuotteiden vientiä ja elintarvikealan kansainvälistymistä tavoitteenaan tuoda kasvua jäsenistölleen ja koko elintarviketoimialalle. vsk saadaan kohdistettua oikein. ”Yhteistyöllä asiat sujuvat. Kansallisen rahoituksen lisäksi yhdistys lähtee hakemaan EUrahoituksia. Yhdistyksen jäseniksi voivat liittyä kaikki elintarvikevalmistajat. Hallituksen jäseniä ovat Veijo Hukkanen, Kalaneuvos Oy; Jarmo Talasrinne, Linkosuon Leipomo Oy; Hannu Malmivaara, Pirjon Pakari ja Karri Kunnas
24 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Kuva: Pro Luomu ry.. Puolukka ja mustikka ovat kaupallisesti tärkeimmät luomuluonnonmarjat. Vuonna 2022 kerättiin myyntiin 4,3 miljoonaa kiloa luomumustikkaa ja 1,4 miljoonaa kiloa luomupuolukkaa. Suomessa on tällä hetkellä reilu 6,9 miljoonaa hehtaaria sertifioitua Teksti: Minna Ala-Kyyny, Pro Luomu ry Luomusertifioinnista lisäarvoa luonnontuotteille Suomen puhdas pohjoinen luonto ja luomusertifioidut keruualueet tuottavat ainutlaatuista ja luotettavaa raaka-ainetta, joka on kilpailuvaltti elintarviketeollisuudelle ja -viennille. vsk S uomi ei yllä ykkössijalle luomupeltoalassa tai luomun myynnissä, mutta luomukeruualueiden pinta-alassa olemme kirkkaassa johdossa
Toisena maailmantilastossa on Intia 4,4 miljoonalla hehtaarilla ja kolmantena Sambia 3,2 miljoonalla hehtaarilla (FiBL, 2024). Luomuluonnontuotteet elintarvikkeiden jalostuksessa Jotta luonnontuotteita voitaisiin markkinoida luomuna, niiden pitää olla hyväksytyiltä ja valvotuilta luomukeruualueilta poimittuja. Luomusertifioinnin edellytyksenä on, että alueella ei ole kolmena edellisenä vuonna käytetty luomussa kiellettyjä keinolannoitteita tai kemiallisia torjunta-aineita. Tästä on suurelta osin kiittäminen Metsähallitusta, sillä vuonna 2021 Metsähallituksen luontopalveluiden hallinnoimat alueet liitettiin luomuvalvontaan. Esimerkiksi luomumustikkajugurttia ei voi olla ilman luomusertifioitua mustikkaa. Jopa 90 % Suomen metsistä voisi asiantuntijoiden mukaan täyttää luomukeruualueiden vaatimukset. Luomusertifioinnilla voidaan osoittaa raaka-aineen puhtaus ja alkuperä. Luomuna on mahdollista kerätä sekä jokaisenoikeudella kerättäviä luonnontuotteita, kuten luonnonmarjoja, että maanomistajan luvalla kerättäviä luonnontuotteita, esimerkiksi koivunlehtiä tai kuusenkerkkää. Marjojen ja mahlan rinnalle ovat nousemassa esimerkiksi erilaiset sienipohjaiset, korkean jalostusasteen erikoistuotteet. Suomen sertifioitujen luomukeruualueiden pinta-ala on kasvanut noin 50 % vuodesta 2019. Luomuluonnontuotteiden viennissä on nähty viime vuosina hyvää kehitystä, ja tuoteryhmään on tullut myös uusia vientituotteita. Yleisimmin luomukeruualueet ovat metsiä ja soita, mutta myös peltoja, pientareita ja luonnonlaitumia sertifioidaan luomuksi. vsk luomukeruualaa. Tämä pätee sekä jalostamattomiin tuotteisiin että jalostettuihin tuotteisiin, esimerkiksi luomuelintarvikkeeseen, jossa luonnontuote on yksi ainesosa. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Luomusta haetaan viennissä lisäarvoa, ja suomalaisia luomutuotteita valmistaville yrityksille yksi erottautumiskeino ovat pohjoisen luonnon ainutlaatuiset luomuraaka-aineet. Luomuna kerätään myös esimerkiksi sieniä sekä ravintolisien ja kosmetiikan raaka-aineita, kuten pakuria. Mikä tekee luonnontuotteista luomua. Kaupallisesti tärkeimmät luomuluonnontuotteet Suomessa ovat mustikka, puolukka, lakka, koivunmahla ja villiyrtit. Suomen valtion metsät ovat nyt pääosin sertifioitu luomukeruualueiksi. Pro Luomun vuonna 2023 tekemän selvityksen mukaan luonnontuotteet ovat merkittävä tuoteryhmä Suomen luomuelintarvikeviennissä. Myös tarvetta luomukeruualan kasvattamiseen etenkin eteläisessä Suomessa olisi, mutta haasteena on metsänomistuksen pirstaleisuus sekä se, Kuva: Unsplash.. Luomusertifiointi ei kuitenkaan estä metsätaloutta ja metsänomistaja voi edelleen hoitaa metsiään. Villiluomu on etenkin vientivaltti ja joskus luomusertifiointi voi olla jopa edellytys joillekin vientimarkkinoille pääsemiseksi. Luomukeruualueella saa esimerkiksi käyttää harmaaorvakkaliuosta juurikäävän torjunnassa ja puuntuhkaa lannoitteena. Niiden viennin arvo on noin 10 % koko luomuviennistä, ja lukumääräisesti luonnontuotteiden viejiä oli eniten kaikista luomuvientiyrityksistä. Eniten luomusertifioituja alueita on Lapissa
Luomuelintarvikkeiden vientiselvitys, 2023. Kuva: Roine Piirainen. Pro Luomu ry. Pro Luomu ry. ELY-keskus ja Ruokavirasto tarkastavat vuosittain luomukeruutuotannon toimijoiden toiminnan sekä luomukeruualueeksi ilmoitettujen metsien hoitotoimenpiteet. Luomu Suomessa -tilastokooste, 2023. Suurten metsänomistajien edustajien suhtautuminen metsien luomukeruualueisiin. Samoin EU:n ulkopuolelta tulevien luomutuotteiden täytyy täyttää samanlaiset vaatimukset, jos yritys haluaa käyttää EU:n luomumerkkiä. Luomukeruu, kuten muukin luomutuotanto, on osa EU:n lainsäädäntöä, ja vaatimukset ovat koko EU:n alueella samat. vsk että metsänomistajat eivät vielä osaa hyödyntää luomusertifiointia tai taloudellisen hyödyn katsotaan olevan vähäinen. Kun jokainen tuottaja toimii näin, syntyy jäljitettävä luomuketju pellolta tai keruualueelta kaupan hyllylle saakka. Matilainen, A. Toim. Lähteet: FiBL, 2024. Ratkaisuksi on esitetty muun muassa suurmetsänomistajien, kuten metsäyhtiöiden, säätiöiden ja yhteismetsien kannustamista luomusertifiointiin esimerkiksi osana yritysten kestävän kehityksen tavoitteita (Matilainen 2023). Jäljitettävyyden tulee toteutua jokaisen tuottajan kohdalla sekä raaka-aineissa että tuotteissa yksi askel taaksepäin ja yksi eteenpäin. Raportteja ; 228. Toisena maailmantilastossa on Intia 4,4 miljoonalla hehtaarilla ja kolmantena Sambia 3,2 miljoonalla hehtaarilla (FiBL, 2024). Suomi ei yllä ykkössijalle luomupeltoalassa tai luomun myynnissä mutta luomukeruualueiden pintaalassa olemme kirkkaassa johdossa. Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti. Suomessa on tällä hetkellä reilu 6,9 miljoonaa hehtaaria sertifioitua luomukeruualaa. Sertifiointi ja valvonta takaavat luomun Luomu on laatujärjestelmä ja sertifiointi, joka kattaa elintarvikkeen matkan raakaaineen tuotannosta valmiiksi tuotteeksi kuluttajan ostoskoriin. Research Institute of Organic Agriculture FiBL & IFOAM Organics International. Ruokavirasto. (2023). Luomutuotteen matkan varrella kaikki ketjun osat viljelijästä tai keruualueen maanomistajasta ja kerääjästä elintarvikkeen valmistajaan ja kauppaan sitoutuvat jäljitettävyyteen. Luomutuotannon ohjeet: Keruutuotanto, ohje 819/04.02.00.01/2022. Helga Willer, Jan Trávní?ek and Bernhard Schlatter , The World of Organic Agriculture: Statistics and emerging trends, 2024. Luomukeruualueita sertifioidaan joko perusmallilla, jolloin alueen omistaja tai haltija ilmoittaa keruualueen luomuvalvontaan ELY-keskukselle, tai ns. selvittäjämallilla, jossa ilmoittaja on keruualueen selvittäjä ja ilmoitus tehdään Ruokavirastoon. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Lähde: Kuvia Suomesta.. Artikkeli on tuotettu EU-osarahoitteisessa Luomu on osa ratkaisua -hankkeessa
27 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Täyte on maultaan raikas ja väriltään tumman sininen, lilaan vivahtava. Täyte on kostea. Savolaisessa mustikkakukossa yhdistyvät alueelle ominainen marjojen keruukulttuuri ja kaskeamisperinteen juurruttama rukiin monipuolinen käyttö. Kuori on maultaan makea ja väriltään vaaleanruskea. Leivonnaisen muoto vaihtelee pyöreästä suorakaiteen muotoiseen. Siinä on pääosin rukiinen kuori. Sitä tarjotaan muun muassa erilaisissa kahviloissa sekä ravintoloissa, pääosin jälkiruokana, mutta myös kahvileipänä. Suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) hakijana on ProAgria Itä-Suomi ry/Itä-Suomen maaja kotitalousnaiset. vsk Savolaiselle mustikkakukolle haetaan nimisuojaa Nimelle Savolainen mustikkakukko haetaan EU:n nimisuojaa. Ruisja ohrajauhot tekevät kuoresta rapean. Ruokavirasto SwabSure testit Väriä muuttavat patogeenien tunnistustestit, eri patogeeneille omansa. www.labema.fi LISTERIA, SALMONELLA, E.COLI ja COLIFORMIT Helppokäyttöinen, edullinen, nopea, tarkka ja ihanteellinen ratkaisu puhtauden varmistamiseen pinnoilta Heti käyttövalmis testi Tulokset 18-24 tunnissa Listerialla 24-48 tunnissa SwabSURE tuotteet: SS-L01 Kromogeeninen tunnistustesti Listeria monocytogenesille, 81 kpl/pakkaus SS-L02 Tunnistustesti kaikille Listeria lajeille, 100 kpl /pakkaus SS-L03 Tunnistustesti Salmonellalle, 100 kpl /pakkaus SS-L04 Tunnistustesti E.colille ja Koliformeille, 100 kpl /pakkaus Kaikkia tuotteita voi tilata koko pakkauksen tai yksittäin. Savolainen mustikkakukko on valittu Mikkelin pitäjänruuaksi vuonna 1984. Leivonnaisen täytteenä käytetään metsässä kasvaneita villimustikoita. Lisätietoja tuotteista: iiris Ylöstalo@labema.?, 09 2746 7429 Tilaukset: labema@labema.?, 09 274 6740. Leivonnaisen marjat pysyvät mehevinä umpinaisen rakenteen takia. Savolainen mustikkakukko on tyypillinen tarjottava erilaisissa kulttuuritapahtumissa. Savolaisen mustikkakukon tuotekuvaus Savolainen mustikkakukko on vuokaan tehty umpinainen ruiskuorinen leivonnainen, jonka sisällä on mustikkatäyte. Hakemus perustuu Savolaisen mustikkakukon maineeseen perinteisenä savolaisena leivonnaisena, jonka erityispiirteenä on sen umpinainen rakenne, ruisjauhoista valmistettu kuori sekä metsästä kerätyistä villimustikoista valmistettu täyte. Savolaisen mustikkakukon maantieteellisen alueen muodostavat Pohjois-Savon ja EteläSavon maakunnat. Savolainen mustikkakukko eroaa tavanomaisista marjapiirakoista rakenteensa vuoksi
Eri puolilla Suomea toimivista raaka-aineen kerääjistä, tuottajista ja jalostajista on kerätty tietoa verkkosivuille Aitojamakuja.fi ja Kerääjä.fi. Kuva: Päivi Töyli.. vsk Päivi Töyli, projektipäällikkö Helsingin yliopisto, Ruralia-instituutti Tietoa ja vinkkejä ammattikeittiöiden luonnontuotehankintaan Läheltä ja luonnosta saatavat raaka-aineet ja ruokatuotteet tarjoavat uudenlaisia makuelämyksiä, erilaisuutta ja paikallisuudesta nousevaa lisäarvoa. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Yrittäjän ja ammattikeittiön keskustelujen tueksi on myös olemassa tuotekortti, jonka täyttämällä yrittäjä pystyy kirkastamaan oman tuotteensa lisäarvoa ja pohtimaan Hakupalvelu ei ole myyntikanava vaan ennen kaikkea tietolähde. Suurin osa hakupalvelussa mukana olevista on mikroyrityksiä, alle 10 henkilöä työllistäviä. ". Hakupalvelu auttaakin kartoittamaan millaisia yrityksiä lähialueella toimii, ja yrityksen tuotteisiin pääsee tutustumaan tarkemmin sen omilla verkkosivuilla. Hakupalvelussa näkyminen on yrityksille maksutonta. vsk A itojamakuja.fi ja Kerääjä.fi -verkkosivustot auttavat löytämään tietoa paikallisista elintarvikeyrityksistä ja luonnontuoteraaka-aineen kerääjistä. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Sivuston alkuaikoina 2010-luvun vaihteessa yrityksillä ei ollut vielä niin paljon omia verkkosivuja kuin mitä on nykyään. Kerääjä.fi -verkkopalvelussa on tietoa luonnontuotteista, alan koulutuksista ja raaka-aineista. Monet näistä pienistä yrityksistä toimivat pääosin paikallisilla markkinoilla ja niissä jalostetaan lähialueelta tai omalta tilalta saatavia raaka-aineita. Valtakunnallisessa Aitojamakuja.fi-hakupalvelussa yrityksiä voi etsiä tuoteryhmittäin tai rajaamalla haku tietyn maakunnan tai kunnan alueelle. Hakupalvelu ei ole myyntikanava vaan ennen kaikkea tietolähde. Jos sopivaa pakkauskokoa tai tuotetta ei ole vielä olemassa, niin tarvittaessa voitaisiin tehdä yhdessä tuotekehitystä ja etsiä kysyntään sopivia vaihtoehtoja. Alkusysäyksenä voisi toimia esimerkiksi jokin yhteinen tilaisuus, jossa ammattikeittiö kertoo toiveistaan ja tarpeistaan, ja vastavuoroisesti yritys kertoisi, millaisia tuotteita on tarjolla. Haun voi myös rajata niin, että esille tulevat luomutuotteita tai nimisuojatuotteita tekevät yritykset. Aitojamakuja.fi-verkkosivustolla on yrittäjälle oma alasivukokonaisuus, josta löytyy oma ammattiyhteistyö-kokonaisuus (https:// aitojamakuja.fi/ammattikeittio/). Verkkosivuilla olevassa elintarvikealan yritysten hakupalvelussa esittäytyy yli 2000 yritystä. Aitojamakuja.fi auttaa löytämään paikallisia yrityksiä Lähiruoka-alan tietolähde Aitojamakuja.fi kokoaa yhteen ja esittelee paikallisia elintarvikeyrityksiä. Hakua voi rajata vielä tarkemmaksi valitsemalla puolukan tai metsämustikan, sienilajin tai villiyrtin. Ammattikeittiön ja yrityksen kannattaisikin hyvin aktiivisesti tehdä yhteistyötä ja innovoida yhdessä uusia tuotteita. Molempien verkkosivujen tavoite on auttaa raaka-ainetuottajia, jalostajia ja ostajia yhteen. Siinä avataan seikkaperäisesti, miten yrittäjän ja ammattikeittiön yhteistyö toimii ja millainen rooli tukkutoimijoilla on tässä yhteistyössä. Lähiruoka-alan tietolähteenä toimiva Aitojamakuja.fi esittelee paikallisia elintarvikeyrityksiä ja tukee yritysten kehittymistä kokoamalla yhteen ajankohtaista tietoa, oppaita ja kehittämistoimintaa. Alun perin se perustettiin, koska ammattikeittiöiltä tuli toive, että ne haluaisivat käyttää enemmän paikallisten yritysten tuotteita, mutta kokivat, että niitä oli hankala löytää. Apua ja vinkkejä ammattikeittiön ja paikallisen yrityksen yhteistyöhön Pienet yritykset ovat innokkaita yritystoiminnan kehittäjiä, mikä näkyy haluna luoda uusia tuotteita, uudistaa reseptejä ja pakkauksia sekä kehittää yrityksen vastuullisia toimintatapoja. Tuoteryhmähaussa ovat muun muassa omana ryhmänään marjat ja hedelmät, sienet sekä yrtit ja mausteet
Yhteyshenkilöt päivittävät myös hakupalvelun yritystietoja. Palvelu sopii työkaluksi raakaainehankintaan niin jalostusyrityksille kuin ammattikeittiöillekin. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. vsk niitä kysymyksiä, joita ammattikeittiö tulee neuvotteluissa esittämään. Jokaiseen maakuntaan on nimetty oma yhteyshenkilö, johon voi ottaa yhteyttä matalalla kynnyksellä ja kysyä millaisia yhteistyötilaisuuksia ja kehittämistoimintaa on parhaillaan käynnissä tai ehdottaa aihepiiriä, johon olisi hyvä paneutua tarkemmin. Palvelun avulla kerääjät saavat tietoa luonnontuotteista, alan koulutuksista ja tarvittavista raaka-aineista. Verkkosivustolla onkin vahva linkitys maakunnallisiin elintarvikealan kehittäjiin. Ruoka-alan kehittämistoiminnan kautta on syntynyt monenlaisia oppaita, joiden tarkoituksena on auttaa eteenpäin tuotteiden kehityksessä ja yhteistyön tekemisessä. Paikallisten yritysten kehittymistä ja toimialan kehittämistä tehdään eri puolilla Suomea. Lisäksi ammattikeittiöille ja ruokapalveluiden elintarvikehankintoihin liittyen on useampia oppaita ja niissä pureudutaan esimerkiksi kilpailutuskriteereihin vastuullisuuden näkökulmasta ja yhteiskehittämisen mahdollisuuksiin. Aitojamakuja.fi oppaita ja vinkkejä -sivulta (https://aitojamakuja.fi/oppaitaja-vinkkeja/) löytyy muun muassa Laatua ja laadunhallintaa luonnontuotealalle, Laatua luonnonraaka-aineiden talteenottoon ja luomukeruuasiat. Yritykset puolestaan saavat mahdollisuuden parantaa raaka-aineiden saatavuuttaan. Kuva: Suomen luontoyrittäjyysverkosto ry.. Kerääjä.fi-palvelusta apua raaka-ainehankintaan Juha Rutanen Suomen luontoyrittäjyysverkosto ry Kerääjä.fi on luonnontuotteiden keruusta kiinnostuneiden, alan kouluttajien sekä raaka-aineita välittävien ja tarvitsevien yritysten yhteinen verkkopalvelu
Verkosta löytyvän kortin avulla kerääjä osoittaa hallitsevansa lajintunnistuksen, keskeiset kestävän keruun menetelmät, laatukriteerit ja raaka-aineen esikäsittelyn. Kerääjä.firekisteriin merkityt kerääjät tunnistavat lajit ja kerättävät kasvinosat ja osaavat kerätä niitä laadullisesti oikein. Monet kerääjät ovat jo saaneet merkintöjä uuteen sähköiseen kerääjäkorttiinsa, joka on talletettavissa tai tulostettavissa pdf-muodossa. Ostava yritys voi muodostaa rekisterin hakuja viestitoimintojen kautta oman alueensa kerääjäverkostoja tai suunnitella keruuta jopa valtakunnallisesti. Yksi tärkeimmistä asioista on raaka-aineen laadunhallinta ja siihen kuuluvat vastaanottotarkastukset. Laadukkaita raaka-aineita turvallisesti Raaka-aineiden tarvitsijat ja ostajat voivat palvelun kautta tavoittaa hankinta-alueensa kerääjät tai luonnontuotteita välittävät toimijat sekä ilmoittaa tarvittavista raakaaineista. Kerääjä.fi-palvelusta löytyy kasvukaudella vilkastuvan kurssitarjonnan lisäksi käyttäjilleen tietoa luonnontuotteista ja niiden keruusta. Palveluun on hyväksytty yli 50 kouluttajaa, joita löytyykin jo liki kaikista Suomen maakunnista. Lisätiedot: Juha Rutanen, Suomen luontoyrittäjyysverkosto ry, juha.rutanen@aitoluonto.fi https://www.keraaja.fi/ Kuva: Suomen luontoyrittäjyysverkosto ry.. Lajikohtaiset suoritustiedot talletetaan järjestelmään, joka korvaa aiemmin käytössä olleiden paperisten kerääjäkorttien kirjoittamisen. Rekisterin kautta kohtaavat sekä laadukkaiden raakaaineiden myyjät että ostajat. vsk U udehkossa palvelussa on jo lähes 1 000 rekisteröitynyttä luonnontuotteiden kerääjää, joille palvelu tarjoaa tiedon ja yhteyksien lisäksi sähköisen kerääjäkortin. Luonnontuotteiden lajintunnistusta, kasvupaikkoja sekä keruuja käsittelyohjeita käsitteleviin kuvauksiin on tallennettu mukaan kolmisensataa kuvaa seliteteksteineen. Ostajayritys voi varmistua keraaja.fi-rekisterin kautta, mihin kasvinosiin kerääjä on saanut merkinnät ja varmistanut osaamisensa. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Raaka-aineita koskevissa teksteissä on vielä paljon täydennettävää, mutta sisällön täydennystyö jatkuu. Elintarvikkeita ja kosmetiikkaa, mutta myös eläinten rehuja ja hoitovalmisteita valmistavilta yrityksiltä vaaditaan tarkkaa omavalvontaa tuotannossa, mutta yhä useammin myös laajoja laatujärjestelmiä. Osaavilla kerääjillä on keskeinen rooli luonnontuotteiden laadun ja turvallisuuden sekä kestävän keruutavan varmistamisessa. Kerääjäkorttikoulutus on valtakunnallinen, yhdenmukainen koulutus luonnontuotteiden keruutoimintaan perehdyttämiseksi. Kerääjäkoulutuksia järjestävät luonnontuotealalle ammatillisen koulutuksen kautta pätevöityneet kouluttajat eri puolilla Suomea
Tulevaisuuden näkymät – tukkumarjan poimintaan liittyvät epäselvyydet sekä kansainväliset kriisit – korostavat tarvetta kehittää julkiselle ruokahuollolle toimintamalleja sekä infrastruktuuria luonnonmarjojen vastaanottoon ja varastointiin. Julkiset ruokapalvelut ostavat luonnonmarjansa nykyään lähes yksinomaan tukusta, vaikka suoraostot poimijoilta ovat täysin mahdollisia ja jopa kannattavia. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Tämä luo mahdollisuuden paitsi turvata kotimaisten luonnonmarjojen saatavuutta myös tukea alueellista taloutta, kulttuuriperintöä ja yhteisöllisyyttä. Kaupallinen poiminta on kuitenkin muuttanut luonnettaan – tukkumarkkinoille päätyvä marja poimitaan lähinnä ulkomaalaisten poimijoiden voimin, marjojen suoraja torimyynti on sen sijaan edelleen suomalaisten käsissä. vsk Rainer Peltola, erikoistutkija Rauno Kuha, tutkija Luonnonvarakeskus Merja Ahola, toimitusjohtaja Pohjois-Lapin Ruoka Oy Marjahaaste julkiselle ruokahuollolle Luonnonmarjojen poiminta on edelleen olennainen osa etenkin maaseudun vuodenkiertoa. vsk. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Pohjois-Suomessa marjanpoiminta käynnistyy hillan kypsyessä heinäkuun puolenvälin tienoilla. Hilla-, mustikkaja puolukkasaalit vaihtavat omistajaansa kohtuullisen vakiintuneiden pakkauskokojen mukaisesti; mustikka ja puolukka pääsääntöisesti 10 litran erissä ja arvokkaampi hilla yhdestä litrasta ylöspäin. Kyläkaupat ja julkisten ruokaloiden keittiöt muodostivat kattavan ostopisteiden verkoston, joihin poimijan oli helppo toimittaa marjasaaliinsa. Tukkuliikkeisiin päätyvä marja puolestaan poimitaan nykyään lähes kokonaan ulkomaisten poimijoiden voimin. Vaikka luonnonmarjojen merkitys tulonlähteenä ei enää ole niin suuri kuin se menneinä vuosikymmeninä on ollut, se rytmittää vieläkin etenkin pohjoisen maaseudun vuodenkiertoa. On myös paljon poimijoita, joilla on vakiintunut asiakaskunta, jolle poimitaan marjoja etukäteen tehtyjen tilausten mukaan. Huolenaihe ei kuitenkaan ole missään nimessä uusi. Tämä muutos vaikutti myös luonnonmarjamarkkinoihin. Myös torimyyjillä on yleensä omien luottopoimijoiden verkostonsa. Kyläkaupat katosivat ja julkisia ateriapalveluita keskitettiin suuryksiköihin, jolloin keittiöiden vaatimukset vastaanotettavasta elintarvikkeesta tiukkenivat. Marjastuskulttuuri voi hyvin Suomalaisia on moitittu laiskistumisesta mitä marjanpoimintaan tulee, samalla tavataan surkutella ”metsiin mätäneviä marjoja”. Nykyisten keskuskeittiöiden pakastusja varastointitilat ovat myös rajalliset raaka-aineiden ympärivuotisen varastoinnin tarpeisiin. Komponenttikeittiöiden yleistyessä elintarvikkeen tuli olla esikäsiteltyä ja määrämuotoon pakattua, mikä osaltaan lopetti myös koulujen omat puolukanpoimintatalkoot. Hyvin säilyvillä marjoilla, kuten puolukalla, on ollut tärkeä rooli ruokapöydässä läpi vuoden. Surkuttelusta huolimatta marjojen poimintakulttuuri on edelleen voimissaan.. Luonnonmarjat ovat olleet myös tärkeä sivutulojen lähde monille maaseudun talouksille siitä lähtien kun luonnonmarjoilla alkoi olla kaupallista arvoa. Rakennemuutos myllersi kaupallisen marjanpoiminnan Yhteiskunnan rakennemuutokset ravistelivat kuitenkin sekä maaseutua että julkisen sektorin ateriapalveluita. Toki elintarviketukut ovat myyneet marjoja jo pitkään julkiselle sektorille, mutta vahvan keskuskeittiörakenteen syntyminen vahvisti tukkujen roolia julkisen sektorin luonnonmarjojen toimittajana. Karaistuneimmat noukkivat karpaloita syyssäiden kylmentämillä soilla aina lumen tuloon saakka. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Marjatuloilla hankittiin aikoinaan kaikenlaista tarpeellista ja hieman luksustakin – niillä rahoitettiin opiskeluja, ostettiin kodinja työkoneita, ajoneuvoja ja tehtiin etelänmatkoja. vsk L uonnonmarjojen poiminta lienee ollut kiinteä osa maaseudun elämää Suomessa yhtä kauan kuin maaseudulla on ollut asukkaitakin. Luonnonmarjojen suoramyyntimarkkinoilla suomalaiset poimijat ovat kuitenkin edelleen vahvasti mukana. Edelleen osa pohjoisen asukkaista pyrkii sijoittamaan lomansa marjojen – etenkin hillan – satokauteen, ja pienipalkkaisilla aloilla saatetaan jopa ottaa palkatonta vapaata poimintakauden ajaksi. Satokausi jatkuu mustikoilla ja syyskuun lopulla siirrytään puolukan poimintaan. Sosiaalisen median ja erilaisten sähköisten kaupankäyntialustojen myötä marjojen suoramyynti poimijoilta suoraan kuluttajille on hyvinkin aktiivista. Turun lehti valitteli jo reilusti toistasataa vuotta sitten (23.8.1889) kuinka ”…mustikoitakin on ollut toisinpaikoin vallan runsaasti, joten niistä olisi voinut hyvän sivutulon ansaita, jos lapset ja vanhat olisivat niitä vaan ottaneet poimiakseen…”
Ravintosuositusten mukaan hedelmiä ja marjoja tulisi nauttia 250 g päivässä, joten luonnonmarjojen osuus tästä suosituksesta on vain viitisen prosenttia. Tilanne on toki toinen niissä talouksissa, joissa poimitaan tai ostetaan paljon luonnonmarjoja. Marjoista maksetaan poimijan tilille ostoajankohdan arvonlisäveroton tukkuhinta. Luonnonmarjojen kotimaista poimintakulttuuria ja etenkin sen kaupallista poimintaa – joka on siis edelleen voimissaan, joskin muotoaan muuttaneena – voidaan käyttää kaikkia osapuolia hyödyntävällä tavalla julkisten keittiöiden raaka-ainehankinnan yhteydessä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Määrä voi tuntua suurelta, mutta ilmeisestä poimintainnokkuudesta huolimatta metsiemme biologisesta marjasadosta hyödynnetään arviolta vain 2–10 %, alueesta riippuen. Ostohinta voi olla hieman alhaisempi kuin mitä poimija suoramyyntimarkkinoilla par. Kotimaista marjaa julkisille keittiöille kotimaisin voimin Luonnonmarjojen ostokonsepti on yksinkertainen. Esimerkiksi pohjoisessa Suomessa marjoja poimitaan jonkin verran innokkaammin kuin Suomessa keskimäärin, alueen väestöstä noin 65 % tekee marjastusretken vähintään kerran vuodessa. Puhdistettua marjaa otetaan poimintakaudella vastaan osassa ruokapalveluyrityksen toimipisteistä arkiaamupäivisin, ostettu marja pakataan iltapäivän aikana 1–5 kg:n pusseihin ja pikapakastetaan. vsk Uusimman (2020) ulkoilututkimuksen mukaan 57 % suomalaista poimii luonnonmarjoja joka vuosi, ja kotitarvepoiminnan kokonaisvolyymi on kymmeniä miljoonia kiloja. Marjojen vastaanottaja – elintarvikealan ammattilainen – tekee silmämääräisen laadunvarmistuksen vastaanoton yhteydessä. Tätä poimintapotentiaalia yksi alueen kunnista ja myöhemmin toimintansa aloittanut kuntien yhteinen ruokapalveluyhtiö hyödynsivät, kun ne aloittivat marjojen hankinnat suoraan poimijoilta. Suomalainen syö keskimäärin vain viitisen kiloa luonnonmarjaa vuodessa, 15 g päivässä
Ilman tätä selkänojaa ruokahuollon toimijoiden on vaikea hyödyntää yllä kuvatun kaltaista alueellista raaka-aineresurssia. Marjat ostettiin alhaisen tukkuhinnan aikana syksyisin, esimerkkivuotena 2023 marjasta maksettiin keskimäärin 6,5 €/kg. Vaikka vain kymmenesosa maakunnan marjastajista puhdistaisi ja myisi poimimiaan marjoja julkisen sektorin ruokahuollolle, poimijakohtaisen marjasaaliin pitäisi olla noin 50 kg. Tämä on varsin kohtuullinen määrä, kun poimijan käytössä on kuukausia kestävä satokausi. Suurten marjamäärien vastaanottamiseen ja varastointiin tarvitaan kuitenkin kattava vastaanoton, varastoinnin ja jakelun infrastruktuuri, jota nykyiset julkisten ruokapalvelujen toimijat eivät ainakaan vielä pysty tarjoamaan. Itse kun tekee niin priimaa pukkaa Luonnonmarjat saattavat tuntua marginaaliselta siivulta julkisen ruokapalvelun käyttämien raaka-aineiden kokonaisuudessa, mutta tarkastellaanpa asiaa hieman tarkemmin, yksittäisen maakunnan tasolla. Marjojen tarve olisi tällöin 150 000 kg vuodessa. Vuonna 2023 ruokapalveluyritys osti luonnonmarjaa yhteensä yli 3000 kg ja ostoihin käytettiin rahaa yli 20 000 euroa. Määrä voi tuntua suurelta, mutta tämä olisi alle prosentin osuus maakunnassa kasvavien puolukoiden ja mustikoiden biologisesta sadosta. Ostotoiminnasta on tiedotettu ruokapalveluyrityksen sekä yrityksen osakaskuntien tiedotuskanavissa ja alueen paikallislehdissä, mutta käytännön kokemukset ovat kuitenkin osoittaneet, että parhaiten tieto kulkee poimijoiden omissa verkostoissa. Tällaisen infrastruktuurin ja Ajantasaiset tiedot Pohjois-Lapin Ruoka Oy:n marjaostoista löytyvät sivulta www.lapinruoka.fi.. Jotta tällainen toiminta olisi mahdollista, tarvitaan omistajaohjausta, mikä tässä tapauksessa tarkoittaa omistajakuntien luottamuselimien periaatepäätöstä alueen omien raaka-aineiden hyödyntämisestä – mahdollisuuksien mukaan – ruokapalveluyrityksen toiminnassa. Syntyvällä säästöllä voidaan kattaa vastaanoton ja varastoinnin kustannuksia. Keskimääräinen tukkuhinta koko vuoden aikana asettui kuitenkin noin 10 euroon/kg (todellinen tapaus). Viiden kilon marjastajakohtainen marjasaalis riittäisi kattamaan tuon 600 000 kilon julkisen ruokahuollon marjatarpeen. Jos julkisen sektorin ateria tarjoaisi edes neljäsosan ravintosuositusten mukaisesta päivittäisestä marjamäärästä – siis 60 g – olisi vuosittaisen marjamäärän tarve julkisen sektorin ateriapalveluissa Lapissa noin 600 000 kg vuodessa. Puskaradio on siis edelleen voimissaan. Luonnonmarjojen riittävyys ei siis ole ongelma ainakaan Lapin kaltaisilla harvaan asutuilla alueilla. Ruokapalveluyrityksen näkökulmasta marjojen suoraosto on kannattavaa. vsk haimmillaan saisi, mutta toisaalta poimijan ei tarvitse etsiä asiakkaita – ruokapalveluyritys on varma ostaja, joka ottaa marjaa vastaan aina samassa paikassa. Edellä on todettu, että noin 65 % Lapin asukkaista marjastaa, mikä tarkoittaa yli sataatuhatta marjojen poimijaa. Oletetaan vaatimattomasti, että päivittäinen luonnonmarjojen määrä julkisen sektorin tarjoamalla lautasella Lapissa olisi keskimääräisen suomalaisen nauttima päivittäinen luonnonmarja-annos, siis noin 15 g. Lapissa julkiset ateriapalvelut jakavat vuosittain noin 10 miljoonaa ateriaa 21 eri kunnassa. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Helsinki. Vaara, M. Monikäyttö ja ekosysteemipalvelut. Kaupalliset metsämarjanpoimijat: Metsämarja-alan muutos ja merkitys. Monikäyttö ja ekosysteemipalvelut. Koska marjat ostettaisiin alueen poimijoilta, jäisi tämä summa aluetalouden käyttöön. Ei vain uusvanhoilla ostokonsepteilla, vaan myös tiedotuskampanjoilla, satoseurannalla, hyödyntämällä paikannusja metsävaratietoa sekä kehittämällä uusia yhteistyömalleja marjanpoimintaan. Marjaostot. Talousnäkökulmien lisäksi tulee muistaa, että marjanpoiminta on arvokasta kulttuuriperintöä, jota on tärkeää tukea. & Saastamoinen, O. Teoksessa Salo, k. Luonnonmarjojen käyttö kotitalouksissa ja teollisuudessa. 2015. Luonnonvarakeskus (Luke). Ulkoilutilastot. Metsä. Teoksessa Salo, K. Kotimaisen luonnonmarjan saatavuus tukkumarkkinoilta saattaa vaarantua poimintaan liittyvien oikeusprosessien seurauksena, ja merkittävin luonnonmarjojen vientimaa, Ukraina, käy kansakunnan resursseja ankarasti verottavaa puolustussotaa. Tämä edistäisi alueellista ja paikallista luonnonkäyttökulttuuria, yhteisöllisyyttä sekä ”Me voidaan ja myös tehdään” -henkeä. Helsinki. https://www.lapinruoka.fi/tiedotteet/marjanosto/ (Viitattu 5.3.2024) Turtiainen, M., Salo, K. (toim.). Luonnonvarakeskus (Luke). Lähteet Luonnonvarakeskus. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. s. 146 – 150. Tukkumarkkinoilta on todennäköisesti tulevaisuudessakin saatavilla mustikkaa ja puolukkaa, mutta niiden hinta ja alkuperä voivat poiketa merkittävästikin totutusta. Helsinki. s. & Rantanen P. (toim.). 125 – 127. Mustikkaja puolukkasatojen talteenotto. 2015. 2015. Seuraa meitä myös somessa!. Teoksessa Salo, k. 139 – 142. Luonnonvarakeskus (Luke). Aiemmin mainituilla esimerkkihinnoilla 600 000 kilon marjamäärän suoraostamiseen tarvittaisiin noin 3,9 miljoonaa euroa. Valkonen J. Metsä. s. (toim.). https:// px.luke.fi/PxWeb/pxweb/fi/Ulkoilu (Viitattu 5.3.2024) Pohjois – Lapin Ruoka Oy. Monikäyttö ja ekosysteemipalvelut. vsk marjojen ostokonseptien kehittämisen aika on kuitenkin juuri nyt. Metsä
Keskiössä ovat huolet Suomeen tulleiden ulkomaalaisten marjanpoimijoiden poimintaoloista, ansioista ja rekrytointikustannuksista. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Uskon, että voimme yhdessä poimijoiden, toimitusketjun ja sidosryhmiemme kanssa löytää niihin kestäviä ratkaisuja myös Suomessa”, kertoo Reilu kauppa ry:n toiminnanjohtaja Janne Sivonen. Reilun kaupan sertifioinnin kriteerit ovat maailman tutkituimmat ja kunnianhimoisimmat. Kriteerien luomisessa kuullaan laajaa ja monialaista sidosryhmäjoukkoa aina poimijoista yrityksiin ja viranomaisiin. Hankkeeseen ovat sitoutuneet Kesko, Valio, Polarica Marjahankinta ja Arctic International. Kriteerit noudattavat kansainvälisiä ihmisoikeusnormeja, kuten kansainvälisen työjärjestö ILOn periaatteita sekä YK:n yritystoimintaa ja ihmisoikeuksia koskevia periaatteita. Pilotilla haetaan vaikuttavuutta jo tulevan kesän poimintakaudeksi. Pilottihanke toteutetaan yhteistyössä yrityskumppaneiden kanssa. Pilotin tavoitteena on luoda luonnonmarjoille paikalliset sertifiointikriteerit, joilla pyritään ratkomaan marjanpoiminnan haasteita Suomessa. Koko toimitusketjun kattava pilottihanke selvittää, voidaanko kotimaisille luonnonmarjoille laatia Reilun kaupan vaatimukset täyttävät sertifiointikriteerit, joissa ihmisoikeudet on huomioitu kattavasti ja jotka toimitusketju pystyisi viemään myös käytäntöön, aina marjanpoimijoiden rekrytoinnista tuotantoprosessiin asti. Nyt laadittavilla marjakriteereillä luodaan Suomen luonnonmarja-alalle täysin uusi toimintamalli, jolla haetaan konkreettista muutosta poimintaoloihin ja ansioihin, rekrytointikäytäntöihin ja -kustannuksiin sekä poimijoiden järjestäytymiseen. Syksyyn 2024 saakka kestävän pilotin kriteerit valmistuvat tulevaksi poimintakaudeksi. Reilu kauppa työskentelee nyt ensimmäistä kertaa kotimaisten tuotteiden kriteerien parissa. Reilu kauppa ry. ”Kotimaisten luonnonmarjojen poimintaan liittyy ihmisoikeusriskejä, joiden ehkäisemisestä Reilulla kaupalla on vuosikymmenien kokemus kehittyvissä maissa. Lähde: Arktiset Aromit ry. Reilu kauppa ratkomaan kotimaisen marjanpoiminnan haasteita Suomen Reilu kauppa on käynnistänyt yhteistyössä yritysten kanssa pilottihankkeen, jossa on mukana koko luonnonmarja-alan toimitusketju. Kuva: Petteri Kokkonen. Reilu kauppa ry alkaa ratkoa kotimaisessa marjanpoiminnassa esiin tulleita ihmisoikeushaasteita yhdessä koko toimitusketjua edustavien yritysten kanssa. vsk Thaimarjanpoimijoita ja marjalaatikoita
vsk Henna Kukkonen, asiantuntija Lapin ammattikorkeakoulu Artesaaniruoan SM-kilpailut Rovaniemellä Lapin Ammattikorkeakoulu ja Suomen Artesaaniruokayhdistys järjestivät alan SM-kilpailut Rovaniemellä 18.–19.10.2023. Kuva: Veronica Mikkola.. Vuoden 2023 Artesaaniruokakilpailun kultamitalistit edustavat kattavasti eri maakuntia ja niiden ruokakulttuuria Ahvenanmaalta Pohjois-Karjalaan ja Varsinais-Suomesta Lappiin. Tuotteita palkittiin kaikkiaan yhdeksässä virallisessa kilpailukategoriassa, minkä lisäksi palkinnon saivat vuoden paras artesaaniruokapakkaus sekä arktinen artesaaniruokatuote. Kilpailutuotteissa korostuivat luonnontuotteiden sekä tuotannon sivuvirtojen kekseliäs hyödyntäminen. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Perinteisten marjojen ja sienten lisäksi tuotteissa oli hyödynnetty monipuolisesti luonnon raaka-aineita, kuten esimerkiksi Artesaaniruoalla tarkoitetaan ammattitaidolla ja käsityömäisin menetelmin jalostettuja elintarvikkeita, jotka eivät sisällä turhia lisäaineita. Voittajat julkistettiin palkintojenjakogaalassa torstai-iltana 19. Lisäksi, koska kilpailu järjestettiin nyt ensimmäistä kertaa Lapissa, valittiin voittaja myös kategoriassa Arktinen artesaaniruoka. vsk Luonnontuotteissa on paljon potentiaalia artesaaniruoan raaka-aineiksi Vuoden 2023 Artesaaniruoka SM-kilpailussa arvioitiin yhteensä 100 tuotetta. Kilpailun yhtenä tavoitteena on auttaa ja kannustaa yrittäjiä kehittämään tuotteitaan ja liiketoimintaansa. Tuotteissa käytettyjen raaka-aineiden tulee olla kotimaisia ja alkuperältään tunnettuja. Kuva: Veronica Mikkola.. Tuomaristoryhmät arvioimassa tuotteita Artesaaniruoan SM-kilpailuissa Rovaniemellä. Mukana kilpailemassa oli 45 yritystä Suomesta ja Pohjois-Ruotsista. Rovaniemen artesaaniruokakilpailuissa kaikkiaan 28 kilpailutuotteen ainesosaluettelosta löytyi suomalaisia luonnontuotteita. Artesaaniruokatuotteet ovat ainutlaatuisia, laadukkaita ja täynnä makua. lokakuuta. SM-kilpailukonseptista vastaa Suomen Artesaaniruoka Ry, ja vuonna 2023 tapahtumajärjestelyjen päävastuu oli Lapin ammattikorkeakoululla. Tuomaristot arvioivat ja valitsivat parhaat tuotteet kymmenessä kategoriassa. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Suomen Artesaaniruoka ry:n toiminnanjohtaja Margot Wikströmiä ilahdutti uusien tuotteiden määrä: ”Tänä vuonna kilpailutuotteiden joukosta esiin on noussut luonnontuotteiden runsas käyttö tuotteissa ja myöskin sivuvirtojen käyttö innovatiivisilla tavoilla ja retkiruuat suhteellisen uutena tuotteena kilpailussa”, hän summasi kilpailun antia palkintogaalan avaussanoissaan
iKiFoodin innovatiiviset marjatahnat Ennen koronaa ravintolakokkina työskennelleen Aki Karvosen mielessä syntyi jo kokkiopintojen aikana idea luonnontuotealan yrityksen perustamisesta. Myös Artesaaniruokakilpailun tuomaristo joutui aika ajoin turvautumaan lakipykäliin tuotteita arvioidessaan. Margot Wikströmin mukaan luonnontuotteet tarjoavat monipuolisia mahdollisuuksia niin artesaaniruokatuotteiden pääraaka-aineiksi kuin niiden makuun twistiä tuomaan. Aki kertoo tuotteiden tekevän kauppansa niin suoramyyntinä kuluttajille kuin ravintoloiden keittiöihiniKiFood-tuotteita. Niinpä Suomen puhtaat luonnonantimet sopivatkin erinomaisesti artesaaniruoan raaka-aineiksi. ”Onhan meillä metsät täynnä esimerkiksi marjoja, sieniä ja villiyrttejä, ja myös merestä ja järvistä saa pyytämällä kalaa, joista voi valmistaa mitä upeimpia suomalaisia artesaaniruokatuotteita”, Wikström toteaa. Akin perustaman inarilaisen iKiFoodin päätuotteet ovat Lapin hillasta ja puolukasta valmistetut lemoncurd-tyypiset tahnat, jotka sopivat niin juustotarjottimille, leivontaan kuin ruoka-annosten höysteeksi. Korona-ajan lomautukset antoivat hänelle lopulta sysäyksen kouluttautua alalle. Paikallisuus, raaka-aineiden jäljitettävyys, luonnollisuus, vahva käsityön leima sekä ainutlaatuinen maku ovat keskeisiä artesaaniruokatuotteiden ominaisuuksia. Onneksi tuomaristoryhmät ovat asiantuntevasti kootut eikä aihe sinänsä tuottanut vaikeuksia. Kuva: Aki Karvonen.. Marjatahnat ovat löytäneet paikkansa asiakkaiden suosiossa. vsk kuusenkerkkää, voikukanterälehtiä, maitohorsmauutetta, pihlajansilmuja sekä erilaisia luonnonyrttejä. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Wikströmiä – joka itsekin toimi Rovaniemen kilpailuissa marjaja hedelmätuotteiden tuomaristoryhmän puheenjohtajana – ilahduttaa suuresti luonnontuotteiden käyttö jatkojalostuksessa. Edellisen vuoden kilpailujen arktisen teeman mukaisesti seuraavat yritysesimerkit Lapista kuvaavat osuvasti luonnontuotteiden monipuolisia käyttömahdollisuuksia. Luonnontuotteiden käyttö ei kuitenkaan aina ole ihan yksiselkoista, vaan vaatii käyttäjältä uuselintarvikelainsäädännön tuntemusta – kaikki kivat luonnonmausteet kun eivät ole elintarvikkeissa sallittuja
Innovatiivisuus on tunnusomaista Lapin Gourmetkokkien yrittäjyydelle. Lapin Gourmetkokit luovat menestystuotteita poronlihasta sekä lappilaisista marjoista Sodankyläläisille Asko ja Maritta Autiolle artesaaniruoka on elämäntapa. Tällä hetkellä Maritta kertoo mielessään pyörivän kolme uutta tuoteideaa. Kuva: Tuuli Rautava. vsk kin. Tuntuu, että olemme aina syöneet kotona artesaaniruokaa”, Maritta naurahtaa. Herkkupuoti Sodankylän Sattasessa sai kiitosta erityisesti sen asiakkailleen tarjoamista ainutlaatuisista makuelämyksistä ja yrittäjien intohimosta tuotekehitykseen.. Lapin Gourmetkokkien herkkupuodille myönnettiin viime kesänä myös kansainvälisen ruokajärjestön Chaîne des Rôtisseurs -kilpi. Mettän Maun tuotevalikoimaan kuuluu muun muassa kuvassa näkyviä retkiruokia sekä mausteseoksia ja -kastikkeita. Mettän Maku -tuotteissa maistuvat Lapin metsien antimet Mettän Maku on Tuuli Rautavan vuonna 2022 perustama yritys, joka on lähtenyt liikkeelle yrittäjän omista tarpeista sekä mielenkiinnosta luonnonantimiin. Olen Tenolta kotoisin ja kotona oli aina Tenon lohta pöydässä. Tänä vuonna Gourmetkokkien poronlihatuotteet ylsivät palkintosijoille useassa eri kilpailukategoriassa. Tuoteideoita syntyy jatkuvasti, jopa enemmän kuin niitä ehtii toteuttaa. Vain mielikuvitus on rajana, mihin sivutuotteita voi käyttää.” Sama periaate näkyy myös Tuulin tämän vuoden kilpailutuotteissa, herkkutattimausteessa ja -balsamicossa: mausteseoksen valmistuksessa syntyvän nesteen yrittäjä hyödyntää ainutlaatuisen balsamicon raaka-aineena. Haaveissa hänellä on ainakin kaarnikan eli variksenmarjan sekä villiyrttien hyödyntäminen esimerkiksi juomissa ja maustetuissa sinapeissa. Tuotevalikoimaan kuuluu erilaisia retkiruokia sekä maustesekoituksia ja -kastikkeita. Artesaaniruoan SM-kilpailuihin Tuuli lähti mukaan ensikertaa tapahtuman tarjoaman näkyvyyden sekä verkostojen vuoksi. ”Artesaaniruoan tuotanto on luontevaa, kun on poroja. Gourmetkokkien innovatiiviset ja herkulliset tuotteet ovat niittäneet mainetta Artesaaniruoan SM-kilpailuissa. Yrittäjäpariskunta harjoittaa poronhoitoa ja jalostaa elintarvikkeita omista poroista sekä paikallisista marjoista. Kilpi on osoitus tuotteiden korkeasta laatutasosta ja yrittäjien osaamisesta. Tuulin kantavana ajatuksena yritystoiminnassa on, että raaka-aineista otetaan kaikki irti: ”Sellaisistakin raaka-aineista, joista kuvittelisi tulevan hukkaa, voi tehdä melkein mitä tahansa. Pysyvän toimitilan löytyminen viime keväänä mahdollistaa Akille myös keskittymisen uusien tuotteiden kehittelyyn. Vuonna 2020 yritys sijoittui pronssille variksenmarjamehullaan. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
”Ehdottomasti parasta antia oli verkostoituminen muiden yrittäjien kanssa. Kuva: Veronica Mikkola.. Kotikisat jäivät molemmille mieleen myönteisenä kokemuksena. Verkostot, rakentava palaute sekä kilpailun tuoma näkyvyys ovat tapahtuman parasta antia iKiFood sekä Mettän Maku osallistuivat tänä vuonna ensimmäistä kertaa Artesaaniruoan SM-kilpailuihin. Kuva: Lapin Gourmetkokit. Erityisesti kilpailutapahtumassa luodut verkostot ovat tuoreille yrittäjille tärkeitä. KilpaiLapin Artesaaniruoan SM-kilpailuiden yhteydessä järjestetyillä Syysmarkkinoilla oli myynnissä artesaaniteeman mukaisesti pienyrittäjien valmistamia elintarvikkeita, luonnontuotteita sekä käsitöitä Suomesta ja Ruotsista. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Kanssayrittäjiltä saadut vinkit ja opit tuotteiden valmistukseen liittyen ovat olleet merkittävässä roolissa myös jo palkittujen tuotteiden edelleen kehittämisessä. vsk Lapin Gourmetkokit jalostavat tuotteista omien porojen lihasta sekä lappilaisista luonnonantimista. Samoin kisakonkareille Lapin Gourmetkokeille muiden ruoka-artesaanien kohtaaminen on ollut kilpailutapahtumien ykkösjuttuja. Oli mielenkiintoista tutustua erilaisiin yrittäjiin sekä heidän tuotteisiin ympäri maan”, Tuuli tiivistää
43 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. fi/yrittajatarinat Lappiin toinen Chaîne des Rôtisseurs myymäläkilpi: https://www.sttinfo.fi/tiedote/70004730/lappiin-toinen-chaine-desrotisseurs-myymalakilpi?publisherId=32 805813&lang=fi. Suuret Syysmarkkinat toivat yrittäjien mukaan näkyvyyttä tuotteille ja kerryttivät mukavasti kassaa tapahtumapäivänä. Vuonna 2024 on myös suunnitelmissa opintomatka artesaaniruoan resurssikeskukseen Eldrimneriin Ruotsiin. Lisätietoja Artesaaniruoan SM-kilpailuista sekä kaikkien vuonna 2023 kilpailuissa sijoittuneiden tiedot löytyvät tapahtuman verkkosivuilta osoitteesta: www.artesaaniruokasm.fi Lähteet: Jutussa esiintyvät yrittäjätarinat perustuvat kesällä 2023 tehtyihin yrittäjähaastatteluihin, jotka ovat luettavissa kokonaisuudessaan osoitteessa: www.artesaaniruokasm. Kilpailu toimii hyvänä verkostoitumisalustana ja varmasti osaltaan lisää oman yrityksen tunnettavuutta – riippumatta kilpailumenestyksestä”, Aki summaa tapahtuman antia. Tänä vuonna tapahtuma viettää välivuotta ja kilpailujen sijaan artesaaniruokaväki kokoontui Ruokayrittäjien kevätpäiville Helsingin Haagaan 11.–12.4. vsk lumenestyksestä on ollut myös konkreettista hyötyä: tuotteiden myynti on kasvanut ja asiakkaiden kiinnostus lisääntynyt! Tuotekehityksen näkökulmasta yrittäjien puheissa nousee esiin merkittävänä hyötynä myös tuomariston antama kirjallinen arvio ja palaute jokaisesta kilpailutuotteesta. Moni palkintosijoilta jäänyt yrittäjä on saamansa palautteen pohjalta kehittänyt tuotettaan niin, että seuraavan vuoden kisoissa sama tuote on voittanut jopa kultaa. Artesaaniruokakilpailut järjestetään seuraavan kerran vuonna 2025 Artesaaniruoan SM-kilpailut järjestetään seuraavan kerran Pinjaisissa, Raaseporissa 2.–5.10.2025 Terra Madre Nordic -tapahtuman yhteydessä. ”Suosittelen kilpailua kaikille artesaaniruokatuotteiden parissa toimiville. Artesaaniruokakilpailuiden yhteydessä järjestetään tavallisesti yleisölle avoin myyntitapahtuma – niin myös Rovaniemellä
Kuva: Polina Korolev.. L ukemattomien maailmalaajuisten ravintola-aterioiden ja näin ruokakulttuureihin syväsukeltamisen jälkeen voin vain todeta, että Suomessa on tarjolla maailmanluokan raaka-aineet ainutlaatuiseen gastronomiaan oli se lounasta, à la cartea tai kahvilatuotetta. Kuluttajapuolellakin alati kasvava kiinnostus villiyrttejä kohtaan ei selvästikään ole ohimenevä trendi vaan meille alalla toimiville soiva herätyskello raaka-aineista, joita on tarjolla joka vuosi, sesongin mukaan helposti parin kuukauden ajan ja aihepiirin Sami Tallberg, keittiömestari, villiyrttikouluttaja ja kirjailija Villiyrtit ammattikeittiössä Villiyrttikokki Sami Tallberg. vsk Villiyrtit, siinäpä seksikäs teema, todellinen mahdollisuuksien kenttä ja ruokakulttuurimme eittämätön erikoispiirre. Kertauksen vuoksi, nostetaan ensiksi jalustalle Suomessa saatavilla olevat luonteikkaimmat raaka-aineet yhteisenä ryhmänä: järvija merikala, hirvieläimet, pienriista, metsäkanalinnut ja metsästettävät vesilinnut, lehtokurppa ja sepelkyyhky, luonnonmarjat, metsäsienet ja villiyrtit. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Näiden kasvien sisältämät vitamiinit, hivenaineet, ensiluokkaiset kuidut, fytokemikaalit, luonteikkaat makuja tekstuuriprofiilit tekevät niistä ravintokasveina ainutlaatuisia ja näin ollen niitä syödessä elämys on aina taattu. vsk ymmärtävälle jopa kuuden kuukauden ajan eli puolet jokaisesta vuodesta. Kuva: Tommi Anttonen.. Tässä pikku muistutus kokonaisuudesta, jonka sisällöstä esittelen muutaman suosikkini, eli zoomaamme nyt villiyrttiviisikkoon, joista neljän kasvin keruukausi on juuri alkanut ja saatavuus juhannukseen saakka yltiöpäistä. Elokuun aikana, koulujen alkaessa, mukaan hyödynnettäviksi tulevat myös Cvitamiinipommeina tunnetut ”rantatomaatit” eli ruusunmarjat. Toukokuun lopulla kurtturuusun terälehdet ovat jo kerättävissä ja niiden keruukausi jatkuu lokakuuhun saakka. Keruuja käsittelytaidot (keruu mieluiten aamuvarhain, pesu ja kuivaus) 5. Villiyrttikauden ymmärtäminen ja sisäistäminen: huhtikuusta alkaen, toukokuusta juhannukseen ”kultakausi” ja sen jälkeinen tarjolla oleva lajikirjo aina lokakuuhun saakka 2. Ravinteikas kaksikko Nokkonen on syötävistä villiyrteistä kaikkein helpoin tunnistuksen, oikeaoppisen käsittelyn ja monikäyttöisyytensä puolesta. Mikäli kasveja kerätään isompia määriä tai millään välineillä, on huomaavaista kysyä maanomistajan lupa. Vai onko. Ja vieläpä ravintoarvoiltaan aivan omaa luokkaansa. Tässäpä tarkistuslista siitä, mitä tarvitaan villiyrttien hyödyntämiseen ammattikeittiössä: 1. Kasvupaikkojen ymmärrys ja niiden löytäminen 3. Nokkosta pidetään itsestään selvyytenä villiyrttikirjossa ja usein Villiyrttisalaatilla täytetty nokkoskreppi. Elokuun aikana kerättynä ruusunmarjat maistuvat mangon ja papaijan kaltaisilta – ihana lisä suomalaisen ruoan makumaailmaan! Ainutlaatuiset kasvuolosuhteet Suomalaiset villiyrtit ovat poikkeuksellisen korkeaa laatua sillä meidän maantieteellisellä sijainnillamme näillä kasveilla on intensiivinen kasvukausi pitkine päivineen viileillä yölämpötiloilla kylvetettynä. Kerättävien kasvien syötäväksi sopivuuden ehdottoman varma tunnistus 4. Kyllä on. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Käytännössä nämä kaikki vaiheet hoituvat ammattikerääjien toimesta eli kerääjien arvostus ja aineksista reilun hinnan maksaminen on sekä tärkeää että nähdäkseni ravitsemusliikkeen ja kerääjän välisen yhteistyön solmiminen erittäin suositeltavaa. Villimarjat ja -sienet mukaan lukien vuotuinen keruukausi on oikeastaan jopa yhdeksän kuukauden mittainen ja talvellakin voit kerätä esimerkiksi katajanmarjoja ja talvijuurekasta, jos aiheesta oikein innostut
Lopuksi kasvukauden päätteeksi voimme vielä korjata talteen tämän voimakasvin juurakoita maanomistajan luvalla. Minä myös. Voikukan herkullisen karvaan maun ja sen terveyttä edistävien ominaisuuksien tulisi jo itsessään olla varsinainen syy, miksi voikukkaa kannattaa syödä ja tarjota ammattikeittiöissä. Kuka tykkää ohutlehtisestä ja mureasta lehtikaalista. Voikukan käyttöönotto on yksinkertaista: käytät sitä kuten italialaiset, espanjalaiset, ranskalaiset ja japanilaiset käyttävät sikurikasveja, jotka muuten ”kruunuvaiheessaan” muistuttavat hyvin paljon pienikokoista puntarellea. Kyllä, näin yksinkertaista ja hekumallistakin villiyrttien käyttö ammattikeittiössä on. vsk vähätellään ”no kyl mä nokkosen tiedän” tai jopa syrjitään, täysin suotta. Tässä on ydinesimerkki siitä, kuinka kaikkiin syötäviin villiyrtteihin kannattaa mielestäni suhtautua: kunnioittaen, terveellä viitseliäisyydellä, kasvukautta juhlistaen ja jokaisenoikeuksien puolesta kiitollisena, arvostaen, annos tai ainakin ruokalaji kerrallaan. Voikukka jakaa ihmiset heihin, jotka eivät voikukan karvaasta mausta välitä, inhoavat tai jopa vihaavat sitä, ja meihin, jotka rakastavat voikukkaa kaikissa sen eri kasvuvaiheissa: hennoista lehtiruusukkeista ruokaisan ”kruunuvaiheen” ja kukkanuppuvaiheen sekä rouskuvan kukkavarsivaiheen kautta lakritsinjuuren ja hunajan makuisiin kirkkaan keltaisiin kukintoihin, joita kutsun kunnioittavasti villin luonnon vaahtokarkeiksi. Näihin kolmeen kasviin jauhosavikka on ominaisuuksiensa puolesta syytä rinnastaa. Omaa luokkaansa Jauhosavikkaa suosittelen hyvin saatavilla olevana ja turvallisena villiyrttinä. Soisin nokkosesta tulevan seuraavan superfoodin, joka voisi alkuun nousta ammattikeittiöiden ruokalistoille, blogipalstoille ja ruokalehtiin trendiksi edellä mainituin perustein ja sittemmin jäädä oikeutetusti yhdeksi juhlistetuimmista kotimaisista raaka-aineista uusien perunoiden, tankoparsan, raparperin, mansikoiden ja kantarellien rinnalle. Voikukkia, Roquefort-juustoa ja karamellisoituja saksanpähkinöitä. Muistetaan, että ammattikeittiöistä useat ruokatrendit saavat alkunsa, ja siitä ne voivat sitten jäädä ruokakulttuuriimme pysyviksi kauden ilmentymiksi. Voikukan karvaan maun voi kesyttää helposti hapokkuudella, merisuolalla, makeudella ja umamilla. Kun lisäät näitä perusmakuja sisältäviä komponentteja voikukkaruokaan, voikukan luontaisesti karvas maku nivoutuu yhdeksi ihmisen aistimien perusmakujen kanssa makujen sinfoniaksi ja pian makunystyröilläsi tanssii todellinen makupommi, josta syntyy foodgasmi. Kuka tykkää kvinoasta. Tämä tarkoittaa poikkeuksellisen herkullisen ja kaikkien ulottuvilla olevien aineksen juhlistamista niin ammattikeittiöissä, -julkaisuissa kuin kotikokkaajan arjessa ainutlaatuisena sesonkiherkkuna. Kuva: Tommi Anttonen.. Kuka tykkää babypinaatista. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
vsk Jauhosavikka on Suomessa peltoviljelyalueilla ja joutomailla hyvin yleinen ja aivan suotta rikkakasviksi ristitty supervihannes. Ja mikä parasta, mesiangervon kukinnan Grillattu possunkyljys, jauhosavikkaa ja Dijoninsinappia. Suomalaisten puutarhamansikoiden, metsämustikan, puutarhaja metsävadelmien kanssa tämän superaromaattisen maustekasvin terälehdet pääsevät oikeuksiinsa. Viidenneksi ammattikeittiöissä helposti käytettävistä villiyrteistä nostetaan esille vielä mesiangervo. Vieraslaji kurtturuusu on hävitettävien kasvien listalla. Kurtturuusun kukinta alkaa touko-kesäkuun taitteessa. Eli jos haluat käyttää kurtturuusua kaupalliseen tarkoitukseen, käytä tarhakurtturuusua. Kuka tykkää voin ja hunajan mausta. Kuka tykkää vaniljasta. Kuva: Tommi Anttonen. Maustekasvit jotka vetävät vertoja Tahitin vaniljalle ja Ceylonin kanelillle Neljäs kasvi, joka on syytä nostaa esille, on kurtturuusu. Ja yksi ylitse muiden makupari kurtturuusun terälehdelle on puolukka, sillä se saa puolukan maistumaan metsämansikalta. Mesiangervo on muista hyödynnettävistä villiyrteistä poikkeava, sillä sen maku on selkeästi monipuolisempi ja herkullisempi, kun se on ensin kuivattu ja sen jälkeen teeksi uutettu. Minä myös! Aivan oikein, mesiangervon kukinnossa löytyy tuoreeltaan voin ja hunajan aromeita. Kuka tykkää hasselpähkinästä. Kaupallisessa käytössä voi käyttää tarhakurtturuusua. Kuva: Jouko Lehmuskallio, Luontoportti.. Kuivattuna siihen puolestaan syntyy myös hasselpähkinän, vaniljan ja karvasmantelin makuja. Huom! Kurtturuusu katsotaan vieraslajiksi ja se on hävitettävien kasvien listalla. Kuka tykkää Amarettolikööristä. Esimerkkinä mainittakoon, kuinka tähän helppokäyttöiseen, ravinteikkaaseen ja luonteikkaaseen kasviin suhtaudutaan New Yorkin Union Squearella sijaitsevalla NY:n huippuravintoloiden yrttija vihanneshankintojen mekkana tunnetulla Farmer’s Marketilla: ”wild spinach – farmers favorite” 11 $ per 500 ml rasia. Jep, ilman puutarhurin minkäänlaista eforttia kasvustoa syntyy kasvimaalle tai sen lähiympäristöön ja asiakkaita piisaa aina Michelin-tähti-ravintoloista alkaen. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Kuumien päivien jälkeisen illan ja yön viileyden kohdatessa sekä viileän yön ja lämpenevän aamun taitekohdassa syntyvä kosteus nostattaa tämän vienon mutta huumaavan tuoksun ilmaan ja siitä muodostuu Suomen suven voimakkain ja muistoja herättävin tuoksu. Kirjoissa esitellään 122 villiyrttiä tunnistusohjeineen sesonkitaulukon ja säilöntävinkkiosion kera sekä kulttuurihistoriaa. Kuva: Tommi Anttonen. Kirjailijat: Sami Tallberg, Eija Lehmuskallio ja Jouko Lehmuskallio. Ilma Lindgrenin (RIP) määrätietoisuuden johdosta meille aikoinaan suodut jokaisenoikeudet ovat lähtökohtaisesti tämän kaiken mahdollistaja. Nostaisin esille vielä kylmän faktan: nämä aromaattiset maustekasvit ovat nähdäkseni yhtä upeita mausteita kuin Tahitin vanilja ja Ceylonin kaneli, mitäs siitä tuumaat. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Huom! Mesiangervo on toistaiseksi sallittu vain teeja alkoholijuomia korvaavissa alkoholittomissa juomissa, kuten kuohujuomissa. Reseptit myös artikkkelin annoksiin löytyvät villiyrttikeittokirjasta, jossa on yli 120 villiyrttiruokareseptiä.. Villiyrttikeittokirja 11. Summa summarum Näillä viidellä villiyrtillä pääset ammattikeittiössä turvallisesti alkuun ja luot terveyttä edistäviä, ainutlaatuisia makuelämyksiä vieraillesi. Muista, että nämä kasvit ovat kaikella todennäköisyydellä tarjolla käytettäväksesi myös jokaisena tulevana elinvuotenasi, kerättävissä ilmaiseksi jokaisenoikeuksien ansiosta. Samalla voimistat myös omaa luontoyhteyttäsi ja juhlistat paikallisia erikoisuuksia, luotettavasti kestävän kehityksen periaatteella. Kiitos, että taistelit jokaisenoikeuksien puolesta, Ilma Lindgren! HUOM! On tärkeää, että me ammattilaiset pysymme ammattikeittiöissä tarkkoina villiyrttien hyödyntämisen suhteen ja että noudatamme turvallisuutta ennen kaikkea. Tämä johtuu uskoakseni siitä, että mesiangervon kukinta ympäri Suomen ajoittuu heinäkuun parille ensimmäiselle viikolle, ja vaikka et tietoisesti tunnistaisi mesiangervon kukinta-ajan tuoksua tai makua, niin se on juuri se tuoksu, jolta suuri osa Suomea tuoksuu heinäkuun alkupuoliskon eli ydinkesän ajan. Mesiangervotee. vsk tuoksu aktivoi meissä kaikissa muistoja kesältä, usein myös lapsuusmuistoja (kesältä), jotka molemmat ovat ruoassa aivan maagisia piirteitä, herättäen tunnemuistoja. PAINOS ja nyt julkaisukielinä myös ruotsi ja englanti: Vilda Örter Kokbok ja Forager's Cookbook Flora
Heilan tavoitteena on päästä laajentamaan lähiruokatoimintaansa myös muille paikkakunnille. Heinolan Heilan lähiruokatori jatkaa tulevaisuudessakin lähiruuan sanansaattajana ja pientuottajien puolestapuhujana. ”Olisi hienoa saada avatuksi uusia Heiloja, mutta myös nykyisen Heinolan Heilan jatkuva kehittäminen, uusien yhteistyökumppaneiden löytäminen ja haastavasta maailmantilanteesta selviäminen on tulevaisuuden tavoitteissamme. ”Lähiruoka-asiaa olemme edistäneet jo yli 15 vuoden ajan Heilassa. Yleisöäänestyksen voittajalle luovutettiin 1000 euron arvoinen palkinto. Heinolan Heilan toiminta koostuu lähiruokaan painottuvasta kahvila-ravintolasta, leipomosta ja myymälästä, josta saa ruokatuotteiden ohella myös lähialueen tilaviinejä ja pienpanimotuotteita. Yksittäisten kuluttajien arvovalinnat vaikuttavat lopulta siihen, mitä kaupasta ostetaan ja kuinka paljon lähija luomuruokaa kulutetaan”, toteaa Matsar. Messukeskus Vuoden lähiruokateko -palkinto on myönnetty Päijät-Hämeessä toimivalle Heinolan Heilalle. Heilan toimintaa ohjaa lähiruuan hyödyntäminen, ja sen lähiruokatorissa myydään ainoastaan kotimaassa valmistettuja ja pääraaka-aineiltaan kotimaisia, lähituottajien valmistamia tuotteita. Heila mahdollistaa toimeentulon merkittävälle määrälle pientuottajia ja -yrityksiä sekä monipuolisilla tuotteillaan ja palveluillaan nostaa koko lähiruokasektorin tunnettuutta”, sanoo Vuoden lähiruokateko -raadin puheenjohtaja Kirsi Viljanen. Kuva: Heinolan Heila.. Viiden tuhannen euron arvoinen palkinto luovutettiin 21.3.2024 Lähiruoka & luomu -messuilla Helsingin Messukeskuksessa. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Toivottavasti voitto vie lähiruuan ilosanomaa reilusti eteenpäin ja tuo uusia ihmisiä hyvän ruuan pariin”, toivoo Heinolan Heilan yrittäjä Titta Matsar. ”Heinolan Heila tekee lähiruuan ostamisen helpoksi, sillä sen vahvuuksia ovat monipuolinen, kuluttajaa ymmärtävä valikoima ja hyvä sijainti. Heila yhdistää laajassa mittakaavassa tuottajat, sillä se toimii merkittävänä myyntipaikkana yli 200:lle lähialueen pientuottajalle. Tyylikkään myymälän lisäksi Heilan verkkokauppa ja esteettisesti kauniit somekanavat tuovat lähiruokatorin tähän päivään. Palkintorahat lahjoittaa Suomen Messusäätiö. Kilpailun raati kuvailee Heinolan Heilaa suomalaisten lähiruokamyymälöiden lippulaivaksi, jonka laajat valikoimat tarjoavat kävijöille herkullisia elämyksiä. Vuoden lähiruokateko 2024 -palkinnonsaajan valitsi Lähiruoka & luomu -messujen kehitysryhmä puheenjohtajanaan erityisasiantuntija Kirsi Viljanen maaja metsätalousministeriöstä. Vuoden lähiruokateon voittaminen antaa tähän lisävirtaa ja iloa yrittämiseen jatkoakin ajatellen. vsk Vuoden lähiruokateko 2024 -palkinto Heinolan Heilalle Vuoden lähiruokateko -palkinto on myönnetty Päijät-Hämeen maakunnassa toimivalle Heinolan Heilalle, joka on elämyksellinen lähiruuan ostosja taukopaikka E75-tien varrella. Kilpailun yhteydessä järjestettiin myös yleisöäänestys, jonka voitti Vemo’s lähituotepuoti Vehmaalta
Toimialueena on pääasiassa Iitti, mutta toimitamme tuotteita myös laajemmin Päijät-Hämeen alueelle. Jos aiemmin tuli suunnilleen tilaus viikossa, niin kyltin pystyttämisen jälkeen niitä alkoi tulla kolme päivässä. Virpin Keittiö tunnetaan paikkakunnalla jo hyvin, samoin sen joustavat aukioloajat: liike on auki, jos auto näkyy olevan pihalla. Marjat, sienet, villiyrtit ja muut luonnontuotteet ovat olleet mukana pitopalvelumme resepteissä ja kattauksissa alusta saakka. Olemme myös toimineet luonnontuotealan opiskelijoiden harjoittelupaikkana. vsk Virpin Keittiö Oy on toimintansa alusta lähtien tuonut lähiluonnon antimia pitopöytään. Muuta mainontaa ei juurikaan ole tarvinnut tehdä. Virpi Petäjämäki, kokki ja puutarhuri Virpin Keittiö Oy Luonnontuotteet catering-toiminnassa Vasemmalla villiyrttikurssin raaka-aineita keittiöllä toukokuussa ja oikealla sienien puhdistusta ja opettelua kummityttöjen kanssa. L ahden ja Kouvolan väliltä Iitistä, läheltä Kymijoen rantamaisemia, löytyy ruokaja pitopalveluyrityksemme, syksyllä 2018 perustettu Virpin Keittiö Oy. Uudet toimitilat avattiin 2018, ja valtatien varrella näkyvä mainoskyltti on siitä lähtien tuonut uusia asiakkaita. Marjat, sienet ja villiyrtit ovat löytäneet tiensä myös juhlaruokien ainesosiksi, syötävät kukat koristeiksi. Luonnontuotteita hyödyntävät reseptit ja juhlamenu ovat tuoneet asiakkaita niin yksityiseltä kuin yrityspuolelta. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Pitopalvelussa yritystä työllistävät eniten paikalliset juhlat, kuten häät, hautajaiset, syntymäpäivät ja erilaiset kesäjuhlat. 50. Pitopalvelun lisäksi meillä on oma myymälä, toimitamme valmisruokia ja muita ruokatuotteita muutamiin lähikauppoihin sekä järjestämme villiyrttija ruokakursseja
Kuusenkerkkää teimme tunnetuksi myös paikallisen lukion ranskalaisille vaihtooppilaille: valmistimme yhdessä ruokakurssilla kuusenkerkkä-perunapizzaa, jossa perinteinen pizzan tomaattipyree oli 51. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Esimerkiksi sienet tarkistan heti ostotilanteessa yhdessä kerääjän kanssa, ja niistä tarvittaessa annettu palaute on tavallaan osa koulutusta. Olen kouluttanut kerääjät itse, ja ostan vain ensiluokkaisia, valmiiksi puhdistettuja tuotteita. Kerran kerääjä oli esimerkiksi poiminut siankärsämöä vanhan puretun maatilan pihapiirissä, ja mukaan oli eksynyt vahingossa kuminaa, jota paikalla oli aikanaan viljelty. Kerääjät ovat pääasiassa paikallisia eläkeläisiä, työttömiä, eränkävijöitä tai muita, joilla on aikaa ja intoa metsässä samoiluun ja jotka muutenkin liikkuvat lähitienoon metsissä, metsäniityillä, pellonpientareilla ja muilla luonnon aarteiden kasvupaikoilla. vsk Luonnosta pitopöytään Niin paljon kuin haluaisinkin, en nykyään itse ehdi satokauden aikana tarpeeksi usein metsään, mutta minulla on luotettu kerääjäjoukko, jolta ostan tuotteita, niin sieniä, marjoja kuin villiyrttejäkin. Ruokia satokauden mukaan Satokausi alkaa varhain keväällä korvasienistä ja ensimmäisistä villivihanneksista. Oma kerääjäverkosto takaa nopeat toimitukset ja varmistaa, että esimerkiksi villiyrtit saadaan keittiölle tuoreina parin tunnin sisällä keruusta. Samaan aikaan korvasienien kanssa saadaan puutarhasta ensimmäiset parsat, ja korvasieni-parsapiiraamme saadaan asiakkaille kuin kevään merkkinä. Näiden kahden kasvin lehdet muistuttavat paljon toisiaan, joten vasta tarkempi vertailu ja maistaminen opetti eron. Tarvitsemme keittiöllä muun muassa nokkosta, vuohenputkea, voikukkaa, kuusenkerkkää, siankärsämöä, mesiangervoa ja maitohorsmaa. Jostain syystä koululaisia ja nuoria ei niinkään houkuttele tällainen metsässä rämpiminen, sen sijaan vähän iäkkäämmillä tuntuu olevan siihen enemmän motivaatiota
Aiemmin myös kalaa hankittiin suoraan paikallisilta kalastajilta ja riistaa metsästäjiltä, mutta näiden suoramyyjien joukko on käynyt vähiin. Esimerkiksi maa-artisokka-mahlakeittoa on mennyt paljon toukokuun alussa äitienpäivän herkkuna. Kesällä on sitten marjojen keruun vuoro; luonnonmarjoista käytämme mustikkaa, puolukkaa, tyrniä, karpaloa ja lakkaa sekä pieniä määriä villivadelmaa. vsk korvattu kuusenkerkkäpestolla. Virpin Keittiön tuotteista varmaan tunnetuimpia on alusta saakka tuotevalikoimassa ollut villiyrttisuola. Kalojen savustuksesta huolehtii puolisoni ja yrityskumppanini Mika Hukkanen. Pakastuksen ohella marjoista ja kuusenkerkistä on tehty hilloa ja hyytelöä. Mustikkakakku, koristeena horsman ja poimulehden kukkaa, mintunlehtiä ja mustikoita.. Mustikka-fenkolihillon kehittelyssä olen etsinyt marjan makuun uusia ulottuvuuksia, ja hillo on tapas-tyyppisessä tarjoilussa tai jälkiruokana sopinut hyvin manchego-juuston seuraksi. Kalavoileipäkakku yrttikoristein: siankärsämön kukkaa ja lehteä sekä puna-apilan kukkaa. Syksyllä hirvipeijaisten aikaan pidetään yhteyksiä paikallisiin hirviporukoihin, jotta saamme lähiluonnon riistaa keittoon. Meidän valttimme savustuksessa on ollut käyttää aromina douglaskuusen havuja. Villivihanneksista nokkoset höyrytetään, jauhetaan ja pakastetaan, tuloksena on monikäyttöinen aines, jota kutsun keittiömme ”vihreäksi kullaksi”. Syksyn sienistä puolestaan tärkeimpiä ovat herkkutatti, kantarelli, suppilovahvero, mustatorvisieni ja lampaankääpä sekä sikurirousku mausteeksi. Perinteisiä suolasieniä rouskuista ei tule niinkään tehtyä itse nykyään, vaan hankin ne valmiina tukusta. Oman kotipihan vanha koivu tuottaa parhaimpina keväinä noin 80 litraa mahlaa, jota käytämme muun muassa keittojen pohjana. Perinteinen karpalokiisseli kermavaahdon kanssa on yhä jälkiruokien suosikkeja. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Kalojen graavaukseen kehiteltiin villigraavisuola, jossa on mausteena kuusenkerkkää. Juhlapöytään tarjoiltujen kalojen paistamiseen olemme puolestaan käyttäneet muun muassa itse tehtyä herkkutattivoita. Säilöntään olemme käyttäneet sekä kuivausta että pakastusta
Muutamat kokemukset luonnonkasvien käytöstä ovat olleet erityisen opettavaisia. Asiakashan voisi niitä tehdä omaan käyttöön itsekin, ja tässä tapauksessa hän vain siirtää työn alihankkijalle. Kastoimme ne friteeraustaikinaan ja saimme aikaan rapeita, pähkinäisen makuisia tarjottavia vapun kuohujuoman rinnalle. Jälkiruuissa olen kehitellyt eri tavoin maustettuja jäätelöitä. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Lista on päivitetty viimeksi vuonna 2016, se on nykynäkökulmasta suppea ja kaipaisi saattamista ajan tasalle. Sieltä näkyy kasvien sallittu käyttö mausteena, teenä tai annoskoristeena. Jos asiakas tilaa meiltä friteerattuja pihlajankukkia tai vaikkapa pakurikahvia, voimmeko niitä toimittaa. Arktiset Aromit ry päivittää listaa omalla nettisivullaan sitä mukaa, kun uutta tietoa löytyy. Luonnonkukilla koristeltuja kakkuja ja voileipäkakkuja toivotaan myös. Vapputarjoilun tippaleiville ideoimme puolestaan vaihtoehdon vielä melkein nupullaan olevista pihlajan kukinnoista. Näiden tuotteiden myynti ja mainonta ei kuitenkaan olisi sallittua, ja kuntien elintarvikevalvontakin seuraa säännöllisesti esimerkiksi alan verkkomyynnin tuotenimiä ja -tietoja. Makua olen hakenut paitsi marjoista myös kuusenkerkästä, herkkutatista ja mesiangervosta. Säädösten viidakossa Kun mielessä viriää joku uusi idea luonnonkasvien hyödyntämiseksi pitopalvelussa, ensimmäisenä on tullut tarkistettua juuri Ruokaviraston, entisen Eviran, lista suomalaisten luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttöhistoriasta. Valinnanvaraahan koristekukissa on: esimerkiksi valkoja puna-apilat, orvokit, siankärsämö, poimulehti, pihlaja ja horsma. Suosikkeina pitopalvelun alkuvaiheesta lähtien ovat pysyneet esimerkiksi nokkos-fetapiiras ja vuohenputkivuohenjuustokeitto. Nokkos-fetapiiras.. Pihlajankukat kuitenkin sallitaan vain ravintolisissä, yrttiteenä ja mausteena, joten myyntiin emme friteerattuja kukintoja voineet laittaa. Mesiangervon kukkia on kuitenkin Ruokaviraston luonnonvaraisten kasvien listan mukaan sallittua käyttää vain ravintolisissä ja yrttiteessä, joten tarkkaan ottaen emme voi pakkausmerkinnöissä puhua mesiangervojäätelöstä vaan mesiangervoteellä maustetusta jäätelöstä. vsk Juhlien ruokavalinnat ja kattaukset suunnitellaan aina osallistujamäärän ja tilaajan toiveiden mukaan. Missä sitten tarkkaan ottaen kulkee raja luonnonkasvin sallitun ja kielletyn elintarvikekäytön välillä. Oppia matkan varrella: mesiangervo ja friteeratut pihlajankukat Niin tuotemyyntiä kuin pitopalveluakin koskevat samat tutut elintarvikealan säädökset, joita on joskus luettu suurennuslasin kanssa
Mustaherukkakakku, koristeena siankärsämön kukkaa, mustaherukanja mintunlehteä, mustaja viherherukoita ja karviaisia. Kalavoileipäkakku, koristeena kehäkukkaa, herneenversoja, valkoista ruiskukkaa ja punaherukoita.. Luonnontuotteita koskevassa lainsäädännössä olisi siis keventämisen ja selkiyttämisen varaa. Omissa villiyrttikoulutuksissani pyrin vuosittain ottamaan esille uusia raaka-aineita ja kehittelemään reseptejä, mutta samalla pitäisi myös muistaa selventää säädöksiä ja ohjeita kurssilaisille, tarkasti ja kasvin osa kerrallaan. Jos Ruokaviraston listauksessa on kymmeniä kasveja, komission luettelossa niitä on satoja. Tällä hetkellä vaikuttaa siltä, että alalla olisi enemmän ideoita luonnontuotteiden käyttöön kuin mahdollisuuksia niiden kaupalliseen toteuttamiseen. Lisäksi on julkaistu monia muita alan ammattilaisille ja harrastajille suunnattuja lähteitä, kuten opetushallituksen yrttija luonnontuoteoppaat sekä muu alan kirjallisuus. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Olisikin toivottavaa, että Ruokaviraston lista luonnonvaraisista kasveista saataisiin ajan tasalle, siihen saataisiin laajemmin mukaan nykyisin elintarvikekäytössä jo olevia lajeja, ja siihen voisi viitata alan suomalaisten toimijoiden kattavana ykköslähteenä. Tällä tietoa Suomesta on tehty luetteloon vain yksi hakemus, joka koskee tietyn ruusulajin terälehtien käyttöä elintarvikkeena, ja prosessi on vielä kesken. vsk Uuselintarvikkeeksi hyväksytyt luonnonkasvit puolestaan käyvät ilmi Euroopan komission laajemmasta, koko Euroopan kattavasta luettelosta. Eri lähteistä saadut tiedot ja Ruokaviraston lista eivät tosin aina kohtaa, eli muissa lähteissä saattaa olla tuotteita, joita ei Ruokaviraston listalta löydy. Jonkin uuden kasvin saaminen esimerkiksi Euroopan komission uuselintarvikeluetteloon on aikaa vievä ja kalliskin prosessi, eikä monellakaan alan toimijalla ole siihen mahdollisuutta. Ja jos säädösten viidakkoon eksyy, voi aina kysyä neuvoa oman kunnan elintarvikevalvonnasta – mieluummin ennen kuin kehittelee ideaansa kovin pitkälle. Tämä palvelisi alan yrittäjiä monella tavalla: omat ideat ja kokeilut ohjautuisivat heti alusta lähtien säädösten mukaisiksi, kiinnostus luonnontuotteita kohtaan laajenisi, ja ehkä luonnontuotteiden käyttökin alan yrityksissä kääntyisi kasvuun
(Päivitetty 16.11.2023). Nokkosenlehtiä ja pihasyreenin kukkia. Luonnontuoteopas — toimintaympäristö, työskentely ja tuotteistaminen luonnontuotealalla. Opetushallitus, 2023. 3. https://food.ec.europa.eu/safety/novelfood/novel-food-status-catalogue_en Arkt iset Aromit: Luon nonvaraiste n k a sv ie n el i nt a r v i kek äy t tö. vsk Lähteitä: Ruokavirasto: Suomalaisten luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttöhistoriatietoja. Syksyn sienisatoa: tatteja, lampaankääpää, mustatorvisieniä, kanttarelleja.. https://www.arktisetaromit.fi/fi/yrtit/ yrttien+elintarvikekaytto/ Moisio Simo: Luonnonyrttiopas. Toim. Opetushallitus, 2023. Painos. (Päivitetty 29.9.2016). painos. Opetushallitus, 2021. 3. https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/yritykset/elintarvikeala/valmistus/ yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/luonnonvaraisten-kasvienelintarvikekaytto_29092016.pdf Euroopan komissio: Novel food status catalogue (new). painos. 4. Moisio Simo, Törrönen Riitta: Luonnonmarjat. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Heli Pirinen
Alun vaihtoehdot olivat koivunmahlan keruu tai multa ja maabisnes. Yrittäjä ja perustaja Juha Tarkiaisen kotitilan vanha navetta oli jäänyt tyhjilleen. Tarina on valitettavan tuttu nykyisin maaseudulla. Kuten yrityksen nimi nykyään osoittaa, Juha valikoi koivunmahlan. Olisiko tilalla jo jonkinlaisia resursseja aloittaa uutta toimintaa. Luonto ja metsä. Kymmenen vuotta sitten yritystarina alkoi koivunmahlan keräämisellä, hiljalleen laajentuen kokonaisvaltaiseen juomien valmistukseen.. Vanhan navetan karjan kaiut vaihtuivat hiljalleen lasipullojen kilinään. Nämä kaksi ovat nuori yrittäjäpari Juha ja Aino Tarkiainen, jotka yhdessä pyörittävät Etelä-Savossa Mahla Forest Oy:tä, mikä tuottaa erilaisia juotavia elintarvikkeita eri kategorioissa. Hullun hommaltahan se aluksi Aino-Maaria Tarkiainen, yrittäjä Mahla Forest Oy, Naarajärvi Mahla Forest – kun puusta päästäänkin pitkälle Kun toinen vietti lapsuutensa villiyrttejä keräten ja toinen maatilalla kasvaen, eihän se lopulta ihme ollut, että näiden kahden kohdatessa syntyi juomaja luonnonvara-alan yritys, jonka kivijalka muurattiin maaseudulle luonnosta jalostettaviin raaka-aineisiin. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Tuleva toimintahan kirjaimellisesti syleili ympärillä. Se sai yrittäjähenkisen ja idearikkaan nuoren miehen miettimään erilaista yritystoimintaa karjan kasvatuksen tilalle. Palkkatöissä käyminen ja ympäripyöreät päivät mahdollistivat yritystoiminnan kehittämisen. vsk M istäkö kaikki sitten alkoikaan
Koska kotimaassa Aino-Maaria Tarkiainen Mahla Forestin tilamyymälässä Naarajärvellä Pieksämäellä.. Valtion vientiohjelmat ja messuosastot tulivat todella tutuiksi. Hyvä on kuitenkin muistaa, että mahlankeruu ei kuulu jokaisenoikeuksiin, eli sitä saa kerätä vain maanomistajan luvalla. Vaikka koivunmahlasta ei suoranaiseksi vientiveturiksi ollut tai ole, löytyi sille kuitenkin ostaja ulkomailta. Nimenä Mahla Forest ajoi kuitenkin savolaisen simppelisti alkuvuosien asiaa – koivunmahlaa saa metsästä. Mahlaa vietiin seuraavat kaksi vuotta Italiaan, samalla jatkojalostaen Suomessa sitä eri tuotteiden pohjaksi. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. vsk ulkopuolisen silmään näytti, mutta ahkera työ ja intohimo omaa asiaa kohtaan siivittivät toimintaa eteenpäin. Koivunmahlan markkinat vahvasti ulkomailla Alkuvuodet toiminimenä keskityttiin koivunmahlan keräämiseen, jatkojalostamiseen ja verkostojen luomiseen. Tuolloin jalansijaa ja tulovirtaa kotimaassa saaden avautui resursseja myös koivunmahlan ulkomaanviennin edistämiseen. Seuraavana tuotteiksi tulivatkin kuusenkerkistä jalostettu alkoholiton kuohuviini Lagrima Arctica sekä männynkuoresta valmistettu ravintolisä. Toiminimenä vuonna 2014 aloittanut yritys alkoi kasvaa melko nopeasti ja osakeyhtiöityi vuonna 2017. Koivunmahlaa metsästä Mahla Forest viittaa nimenomaan koivunmahlaan, vaikka suoranaisesti mahla ei ole ollut enää vuosiin toiminnan keskiössä. Mahla Forestia voisikin kuvailla pikemminkin elintarvikealan jokapaikanhöyläksi, vaikka yrityksestä tietämätön saattaa vielä tänäkin päivänä rimpauttaa tarjoten metsäkoneisiin hydrauliikkaöljyjä. Koivunmahlan markkinat ovat vahvasti ulkomailla, ja sen keräämisen sesonki on keväisin vain kaksi viikkoa, joten ajatus muista luonnon jatkojalosteista heräsi tuolloin jo hieman pakotettunakin. Tänään se on vakiintunut toimija ja nopeasti kasvava kasvuyritys, jossa luotetaan luonnon raaka-aineisiin ja niiden jalostamiseen eri muodoissa. Vähän mutkat suoriksi oikoen, koska mistä tahansa koivusta saa keväisin mahlaa. Koska meillä Mahla Forestilla motto on aina ollut, että puusta nimenomaan pääsee pitkälle, alkoi idea kietoutua muiden puujuomien ympärille
Suomessa on äärimmäisen paljon hienoja luonnonvaraisia kasveja, joita ei kuitenkaan saa käyttää kaupallisessa tarkoituksessa. Sama raaka-aine voi olla aluksi halpa, mutta jatkojalostamalla paljon kalliimpi, mikä synnyttää liikevaihtoa ja bisnestä. Tuolloin havaitsimme, että aina jossain on joku, joka tarvitsee tällaisia valtavirrasta poikkeavia asioita. Kuitenkin niissä määrin, mitä hyväksyttyjä kasveja elintarvikekäyttöön listalta löytyy, niitä hyödynnetään mielellään. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Tämä oli ideaali tilanne: valmistimme ja keräsimme tuotteet, toisella oli valmiit kuluttajamarkkinat. Syy tähän on ilmeinen, koska niitä ei ilmoitettu EU:n kasviluetteloon ennen vuotta 1997 tai niillä ei ole ollut merkittävää käyttöhistoriaa ennen tuota ajankohtaa. vsk alkoivat avautua markkinat kuitenkin isommin, niihin alettiin keskittyä myös enemmän. Jarruna ikävä kyllä usein luonnonvaraisia käyttökasveja etsiessä toimii EU:n uuselintarvikelaki. Sen kivijalan pohjalle Mahla Forestin perustaja ja toinen yrittäjä Juha Tarkiainen. Toimintaa alihankkijana Hyvä kello kuului kauas ja myös yritysyhteistyö ja alihankinta aloitettiin tuolloin. Suurinta osaa luonnonvaraisista kasveista ei saa käyttää elintarvikkeissa Mahla Forest on aina profiloitunut hieman erilaisena ja hassuttelevana juomavalmistajana, joka toimii innovatiivisella otteella luontoa tutkien. Tuotantotankit.. Kun mieli on avoin, luonnosta pystyy jalostamaan laajalla skaalalla asioita. Hyvänä esimerkkinä on tunnetuin Mahla Forestin tuote Boris-maitohappobakteerijuoma, joka fermentoidaan juureksista, marjoista ja villiyrteistä täysin lisäaineettomasti. Tuote on saavuttanut suuren suosion ja se on vakiintunut valtavirralle yhdeksi suosituimmista luontaistuotteista. Luonnontuotteille oli jo silloin kysyntää, kunhan vain osasi hyödyntää raaka-aineita jatkojalosteiksi asiakasverkostolle. Eräs hyvä esimerkki oli koivunmahlan jalostaminen siirapiksi, jota käytettiin juomien makeuttajana. Suurinta osaa luonnonvaraisista kasveista ei saa käyttää ollenkaan, osaa saa käyttää vain ravintolisissä ja pientä määrää tarjontaan nähden elintarvikkeissa
Vuotuiseen keräykseemme kuuluvat koivunmahlan lisäksi kuusenkerkkä, maitohorsma, nokkonen ja voikukka. Tämän kaltaiset tuotteet ovat osoituksia synteettisille ja lisäaineilla valmistetuille kilpasisarille ja tuotteille, että myös luontaiset tuotteet voivat haastaa niitä. Kuluttajat ovat hyvin valveutuneita nykypäivänä ja etsivät ostoskoreihinsa yhä luonnollisempia hyödykkeitä. Ihmiset ovat tähän hiljalleen myös harrastusmielessäkin heränneet ja hortoilu onkin noussut suureen suosioon kesäisin Suomessa. vsk on hyvä rakentaa luontaista tuoteperhettä. Hortoilusta hortoiluun taitaa olla meillä Mahla Forestillakin yrittäjien motto. Jääkauden muokkaama maaperä ja -aines, neljä vuodenaikaa, lyhyt kiihkeä kasvukausi ja yötön yö yhdessä rikastavat ja mahdollistavat meille nämä ravintorikkaat ja ravintotiheät luonnonkasvit. Sitä Suomen luonto on aina tarjonnut, ja siihen tarjoukseen Mahla Forestillakin on rohkeasti tartuttu. Kotimainen raaka-aine on hyvin laadukas. Nämä hyödykkeet eivät ole enää vain luontaistuoteliikkeiden tarjonnassa tai tietylle porukalle, vaan yhä enenevissä määrin myös päivittäistavarakaupan puolella valtavirralle. Niitä jalostamalla voidaan saavuttaa paitsi upeita makuelämyksiä, myös luomaan potentiaalisia hyvää tekeviä funktionaalisia elintarvikkeita. Tuotteilta haetaan myös hyvinvointia ja hyötyä. Se on meille tärkeää, että toimintamme kautta voimme työllistää maaseutuyrittäjiä, ja samalla tunnemme läpikotaisin tuotteiden alkuperän. Olemme hyvin etuoikeutettuja. Lopulta raaka-aineiden keruu on ketjureaktio, jonka vaikutus ja työllistäminen ylettyvät alkutuottajiin asti. Luonnonvara-alan ei aina tarvitse siis tarkoittaa perinteistä metsätaloutta, saati Mahla Forestin tunnetuin tuote on juureksista, marjoista ja viliyrteistä fermentoitu Boris-maitohappobakteerijuoma.. Siinä tapauksessa tulee tuntea luonnonantimet ja makuparit, jotka toimisivat parhaiten yhdessä. Kaupallisessa tarkoituksessa volyymit ovat eri tasolla, joten raaka-aineita saadaan myös luomutilallisilta ja ulkopuolisilta kerääjiltä. Hyötyä ja hyvinvointia Parasta ei aina ole tuotteen konkreettinen tekeminen, vaan makumatka luonnonhelmaan ja raaka-aineiden etsiminen. Rehellisesti sanottuna, siksi se ei ihan aina edes työltä tunnukaan, vaan enemmänkin mielenkiintoiselta ja intoa täynnä olevalta tutkimusmatkalta. Seuraavana markkinoille tuodaankin brändin alle maitohappobakteerismoothie. Raaka-aineiden hankintaa ja tuotekehitystä Raaka-aineita keräämme siis itse jonkin verran. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Jos sen matkan ja innon saa tuotteistettua, jaetaan niitä hetkiä myös kuluttajien kanssa. Tällä tarkoitetaan villivihannesten tuntemista ja keräämistä, vaikka onhan toki se muunkinlainen hortoilu siellä sun täällä ihan virkistävää
Haluamme osaltamme olla viemässä tietynlaista viinimaailman kulttuurinmuutosta eteenpäin sillä ajatuksella, että suomalaisten viinien aseman ei tarvitse olla niin aliarvostettu. Tällä hetkellä viinikellarissa kypsyykin toista vuotta ensimmäinen erä karviaisista valmistettua kuohuviiniä. Uskoaksemme olemme juuri näiden kahden välissä. Tähän on hyvä päättää tämä teksti, koska täällä päässä alkaa kohta tulla kiire sinne kuuluisaan metsään näin koivunmahlasesongin kynnyksellä. Tämä jostain syystä jäi tuotekehittelyn asteelle, mutta antaa oivallista osviittaa siitä mitä hullunkurista sitä voikaan kokeilla. Cocktaileja à la nature on siis taatusti tulevaisuudessa luvassa lisää. Oudoimmalta tuntuvat raaka-aineet makupareina voivatkin olla herkullisia ja kiehtovia lopputuotteita yhdessä. Eräs hauska yhdistelmä esimerkiksi aikoinaan miedossa ginissämme olivatkin kuusenkerkkä, sitruuna ja männynpettu. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Tuotesarjan alle keskitetään kotimaisia ja laadukkaita tilalla valmistettuja kuohuviinejä. Elintarvikeala ja sen trendit muuttuvat, mutta vahva perinteinen kivijalka on myös olemassa. Tarkiainen Winery – kotimaisia kuohuviinejä Tällä hetkellä Mahla Forestilla on kolme päälinjaa, jotka ovat luonnontuotteiden valmistus muille yrityksille, omien luonnontuotteiden valmistus sekä uutena kotimaisten kuohuviinien valmistaminen Tarkiainen Winery -nimisen brändin alla. Idearikas mieli on vain plussaa. Luontoa ei tule riistää, vaan sovittaa omat tarpeensa sen luonnonmukaiseen sykliin. Kuohuviinisarjaan haetaan myös hassuttelevia makupareja, kuitenkin arvokkaasti ja laadukkaasti. Maaseudussa on elinvoimaa muuhunkin – tätä esimerkkiä olemme kymmenen vuoden ajan toiminnallamme ja tuotteillamme halunneet viestiä. Se kypsyy täysin perinteisin menetelmin pullokäymisellä, kuten sarjan muutkin tulevat kuohujuomat. Kevät ja sen myötä heräilevä luonto antimineen tarjoavat pian taas parastaan meille kaikille.. Luonnon kunnioittamiseen ja ekologisuuteen arvomaailmana nojaa myös kaikki Mahla Forestin tekeminen. Onpa meillä Mahla Forestilla yritetty tehdä perunanjuuristakin cappucinoa – tosin hyvin syvä pilke silmäkulmassa. vsk maaseutuyrittämisen sitä perinteisintä kaavaa. Vanhaa kunnioittaen, tulevaa ennustaen. Luonnon kunnioittamisen ja ekologisuuden arvomaailma Nyt kun luonnonantimet ovat kovassa nosteessa ja trendin aallonharjalla, eräs seikka tulee kuitenkin aina pitää mielessä niiden kanssa toimiessa: luonnon kunnioitus. Perinteet ja innovatiivisuus eivät ole poissulkeneet toisiaan, ja siitä syystä toiminta on hyvin vakiintunutta. Uusimpien tutkimusten ja trendien seuraaminen, tietotaito ja kokeilunhalu ovat vahvasti tuotekehityksessä ja ehdotuksissa mukana. Kaksi vuotta sitten tapahtuneen sukupolvenvaihdoksen myötä Mahla Forestille perustettiin aputoiminimi Tarkiainen Winery, joka kunnioittaa sukutilan perinteitä ja yrittäjyyttä
Se tarkoittaa sitä, että alueelle ei syntyisi metsää ilman panostusta. vsk Mahla Forest • Perustettu vuonna 2014 • Valmistaa erilaisia juomia luonnonkasveja hyödyntäen • Tunnetuin tuote on Boris-maitohappobakteerijuoma • Tarkiainen Winery -aputoiminimi valmistaa kotimaisia kuohuviinejä • Liikevaihto 1,5 miljoonaa • Työllistää 6 henkilöä. Yrityksessä käytettävä sähkö on alkuperätakuin varmennettua 100 % uusiutuvaa energiaa. Kun joutomaa muutetaan metsäksi, voidaan varmistua siitä, että luodaan aidosti uutta hiilinielua.. Kompensaatio tehdään vuosittain arvioon perustuen. Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi Hiilikompensaatiossa puhutaan lisäyksellisestä metsityksestä. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Keväällä 2024 istutettiin Porin Laviaan 100 puuta. Haluamme olla puhtaamman huomisen ja terveellisen ympäristön ääni tänään ja tulevaisuudessa. Ympäristökustannus Oy kompensoi painettujen lehtien ja kirjojen tekemisestä syntyviä päästöjä REFOREST FINLAND OY:n kautta. Yhteiskunnallisena yrityksenä Ympäristökustannus Oy tukee suomalaista työtä – kaikki lehdet ja kirjat painetaan Suomessa
vsk Sari Koivisto,luonnontuotealan yrittäjä Nordic Herbs Oy Luonnontuotteiden matka lautaselle Yrttipaja-tuotemerkistään tunnettu Nordic Herbs Oy sai alkunsa vuonna 2015, kun kaksi yrteistä innostunutta luonnonlasta rakastui ja päätti kokeilla siipiään luonnontuotealalla. vsk. Yritys viljelee ja kerää yrttejä, jotka jatkojalostetaan erilaisiksi yrttituotteiksi omiin ja asiakasyritysten tarpeisiin. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Elannon saaminen luonnontuotealalla ei ole ollut helppoa, mutta vuosien varrella kartutettu tietotaito ja kunnioitus luontoa kohtaan ovat kantaneet pitkälle
Kokeneemmilta viljelijöiltä saatiin vinkkejä perusasioihin, mutta yrttien luonnonmukaiseen viljelyyn näin suuressa mittakaavassa ei ole juurikaan ollut tietoa saatavilla, joten paljon on opeteltu yrityksen ja erehdyksen kautta niin keruukuin kasvatuspuolellakin. Yrttiviljelmien ja keruiden suunnittelut aloitetaan hyvissä ajoin vuodenvaihteen jälkeen. Tätä nykyä vuonna 2015 perustettu Nordic Herbs Oy on Suomen suurin avomaan yrttien tuottaja ja luonnontuotetukku. vsk N yt eletään maaliskuuta, mutta täällä katse on jo tiukasti kesässä, ollut jo jonkin aikaa. Luonnonkasvit peltoviljelyyn Touko-kesäkuulle ajoittuu yrityksen kiireisin kausi: pellot pitää kunnostaa, taimet istuttaa ja kuusenkerkkien noin 10–14 vuorokauden mittainen keruukausi koittaa. Mustaherukanlehden lisäksi kerkkä on tällä hetkellä ainoa yrtti, jota toimitetaan myös tuorepakasteena, enimmäkseen juomateollisuuteen, vaikka kapasiteettia löytyisi runsaasti enempäänkin. Luonnon kunnioittaminen ja sen kanssa yhteistyössä toimiminen on yksi yrityksemme tärkeimmistä peruspilareista. Yhteistyössä luonnon kanssa Huhtikuussa alkaa taimien esikasvatus. Sen jälkeen arvioidaan oman yrityksen tarpeet, sitten laskuihin lisätään asiakasyritysten viljelyja keruusopimuksin tilaamat kasvit. Oikean siemenmäärän tilaaminen ei ole aivan mutkatonta, sillä vaikka monet viljelemistämme kasveista ovat monivuotisia, eivät kaikki yrtit kuitenkaan aina selviä talvesta. Siksi noudatamme villiyrttejä kerätessä kestävän keruun periaatteita, joista yksi on se, että vain kolmasosa kasvustoista kerätään, mikä mahdollistaa sen, että pääsääntöisesti kasvit pystytään keräämään vuosi toisensa jälkeen samoista, hyväksi havaituista paikoista. Viljelypinta-alaa on 20 hehtaaria, yritys työllistää viisi henkilöä, satokautena tuplasti enemmän, ja yrttejä tuotetaan tuhansia kiloja vuodessa. Esimerkiksi kuusenkerkkää pystytään kokemuksemme. Yrityksen ja erehdyksen kautta alan ammattilaisiksi Nykyään homma sujuu jo rutiinilla, mutta kun yrityksen toiminta yhdeksän vuotta sitten alkoi, oli tarkoitus käyttää sopimusviljelijöitä ja -kerääjiä ja keskittyä itse vain yrttien jatkojalostukseen, myyntiin ja markkinointiin. Samalla kun taimet aloittavat kasvunsa, myös villiyrtit alkavat puskea maasta ja on hyvä hetki alustavasti kartoittaa mahdollisia keruupaikkoja. Myös erilaisten hankkeiden kautta on tavoiteltu vieläkin korkeampaa laatua sekä tehokkuutta keruu-, viljelyja kuivausmenetelmiin. Oli hypättävä yrttitehtaan pyörittämisestä myös maanviljelijäksi, ”ihan pystymettästä” niin kuin meillä päin on tapana sanoa. Ensin inventoidaan varastot, sillä tavoitteena on, että koko kesän sato käytettäisiin seuraavan vuoden sisällä, jotta myytävä tavara olisi aina tuoreimmasta sadosta. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Aika nopeasti kuitenkin kävi selväksi, että tasalaatuisen ja ennen kaikkea riittävän yrttimäärän talteen saamiseksi oli koko tuotantoketju otettava omiin käsiin. Kun tarvittava kokonaismäärä on selvillä, on aika tilata siemenet. Vaikka kasvit kerätään aina vain puhtailta paikoilta, osa raaka-aineesta tarvitaan luomuna, mikä tarkoittaa sitä, että ne voidaan kerätä vain luomusertifioiduista metsistä. Päätös on kuitenkin osattava tehdä etukäteen, sillä todellinen tilanne selviää vasta loppukeväästä, kun pellot paljastuvat lumen alta ja kasvit lähtevät kasvuun. Suomalaiset kyllä tuntuvat ymmärtävän suomalaisen luonnon puhtauden, mutta toisaalta monille kuluttajille luomumerkki on tärkeä ja varsinkin kansainvälisillä markkinoilla se on lähes edellytys
Kun toiminta kasvaa tiettyyn pisteeseen, ei pelkkä luonnosta kerääminen enää onnistu kaikkien kasvien kohdalla. On tiedettävä tarkkaan, milloin on oikea hetki kerätä kasvit; maustekasvit esimerkiksi kerätään ennen kukintaa, rohdoskasvit puolestaan kukinnan alkaessa, jolloin vaikuttavien aineiden pitoisuudet ovat suurimmillaan. Kasveista kerätään ensin versot, sitten lehdet, kukat ja lopuksi siemenet ja juuret. Laadun takana on monta tekijää Sadonkorjuuta ja yrttien keruuta riittää läpi kesän, jopa lokakuulle asti. Toiminnan suunnittelua vaikeuttaa se, että vuodet ovat erilaisia keskenään: eri vuosina toiset kasvit menestyvät paremmin kuin toiset ja säistä riippuen keruun paras ajoitus vaihtelee joskus useammalla viikollakin. Osittain siksi, ettei lähialueilta löydy sopivia keruupaikkoja riittävästi, ja osittain siksi, ettei kasveja saada tuotettua tarpeeksi kustannustehokkaasti ja korkealaatuisesti. Kuusenkerkkä, männynneulaset, koivun lehdet, vuohenputken lehdet ja vadelman lehdet kerätään villeinä, mutta muutoin myös monet luonnonkasvit on siirretty peltoviljelyyn. Kerätyt kasvit pääViljellyt yrtit korjataan tarkoitukseen sopivalla yrttipuimurilla.. 64 mukaan keräämään paljonkin, mutta ainakaan toistaiseksi kysyntää kovin suurille määrille ei ole. Hyvällä suunnittelulla useimmista kasveista saadaan talteen kaksi tai jopa kolmekin satoa. Juuret kerätään vasta kun kasvin maanpäällinen osa on lakastunut ja ravintoaineet ovat palanneet takaisin juuriin
www.yrttipaja.fi Seuraa meitä: Facebook: Yrttipaja Instagram: @yrttipaja 65. Helmikuussa avasimme myös oman lähija luomupuodin toimitilojemme yhteyteen, joka tuo kaivatun lisän verkkokaupan rinnalle. Kuluttajapakkauksien lisäksi tarjoamme myös suurkeittiöihin sopivia vaihtoehtoja. Tehtaalla valmistetaan yrttisekoituksia, pussitetaan ja purkitetaan sekä tietysti lähetetään yrttejä verkkokauppamme asiakkaille ja jälleenmyyjille, joita ovat päivittäistavarakaupat, terveysja erikoisliikkeet sekä ravintolat. Yrityksemme myös tuottaa tuhansia kiloja luonnontuotteita juoma-, ruokaja kosmetiikkateollisuuden tarpeisiin sekä sopimusvalmistaa tuotteita muille yrityksille niin kutsuttujen ”privateja white label” -palveluiden muodossa. Yrttipajan oma valikoima on laaja: maustesekoituksia laidasta laitaan, funktionaalisia yrttiteejuomia, kylpyja saunatuotteita, yksittäisiä yrttejä, joita käytetään perinteisimmin rohdostarkoituksiin, sekä marjaja sienituotteita. Sama pätee mausteisiin: monet välimerellisinä pidetyt yrtit kasvavat mainiosti myös Pyhäjärven rannalla, ja koska täällä laatukriteerit ovat niin korkeat, eron tuontitavaraan huomaa jo pelkästään aistinvaraisesti väriä ja tuoksua tarkastelemalla. Uusin aluevaltaus ovat erilaiset yhteistyötuotteet: nyt voit maistaa Yrttipajan yrttejä esimerkiksi Jukolan Juuston Maalaischeddarissa. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Yrttien parissa toimimiseen liittyy myös käsityötä: viljellyt yrtit korjataan tarkoitukseen sopivalla yrttipuimurilla, mutta villiyrtit kerätään käsin ja myös pellot kitketään käsipelillä, jotta torjuntaaineita ei tarvita. Suomalainen luonto todella on vertaansa vailla ja sitä on syytä vaalia. Lopputuote on tasalaatuinen. Yrteistä on moneksi Vaikka kesän sato pyritään prosessoimaan syksyn aikana, pyörii yrttitehdas toki ympäri vuoden. vsk tyvät hyvin nopeasti lavatai kaappikuivureihin, joissa ne kuivataan hellävaraisesti mutta tehokkaasti alle 40 asteessa. Minä ja puolisoni Petri kiinnostuimme yrteistä kumpikin tahoillamme ensisijaisesti niiden rohdosvaikutuksien vuoksi, mutta sittemmin tärkeimmäksi motivaattoriksi on noussut ajatus siitä, että nämä Suomen puhtaan luonnon omat superfoodit on nostettava ansaitsemaansa arvoon. Kuivatuista kasveista on koneellisesti erotettu lehdet varsista ja hienonnettu haluttuun kokoon. Tulevaisuudessa haluaisimme nähdä kotimaisten yrttien käytön lisääntyvän sekä esimerkiksi nokkosta hyödynnettävän monipuolisesti ammattikeittiöiden ja elintarvikkeiden raaka-aineena. Kuivauksen jälkeen yrtit tuodaan prosessoitaviksi tehtaaseen, jossa kone erottelee lehdet varsista ja hienontaa ne haluttuun kokoon
Ne kasvattavat verkostoja, antavat vertaistukea ja toimivat mahdollisuutena päästä haistelemaan alan uusimpia tuulia. Tuotteiden raakaaineina käytämme kuusenkerkkää, maitohorsmaa, mesiangervoa ja voikukkaa. Me myös innostuimme villiyrttien jatkojalostamisesta ja kehitimme ensin tuotteita Villiyrttien kuohuja Valmistamme villiyrteistä kuohujuomia, siirappeja, marmeladeja ja etikkasäilykkeitä. Villiyrttihankkeita on ollut runsaasti ja olemmekin aina pyrkineet osallistumaan mahdollisuuksien mukaan erilaisiin hankkeisiin. Tuotteet valmistetaan raaka-aine edellä, eikä niihin ole lisätty keinotekoisia väritai makuaineita.. Alueen innoittaja Toini Kumpulainen on kouluttanut poimijoita, kehittänyt tuotteita ja etsinyt markkinoita. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. vsk Eetu, Kirsi ja Jari Tikkanen, yrittäjät Iltalypsy Oy Y lä-Savossa on pitkään oltu kiinnostuneita villiyrteistä. Villiyrtit kerätään 100 kilometrin säteeltä tuotantotiloistamme
Hävikin minimointi on ekologista ja taloudellista. Koska villiyrttejä ei kasvateta kasvihuoneissa vaan ne kasvavat luonnonoloissa, on sadon ennakointi haastavaa ja on mentävä kasvukausi kerrallaan. Tuotteiden kehitystyön ei tarvitse olla sitä, että uudistetaan aina isosti ja kaikki tuotteet kerralla. Sato kerätään kasvien kukinnoista, lehdistä ja varsista. Lisäksi olemme saaneet arvokasta tietoa, kuinka tuotteet ja pakkaukset soveltuvat myös suurkeittiöille. Villiyrttien käyttäminen aromina, rohtona tai teenä on säädösten kannalta helpompaa, koska niissä villiyrteillä onkin jo pidemmät perinteet. Villiyrtit elintarvikkeena Villiyrttien tunnettavuus kasvaa päivä päivältä. Yleensä poimitaan sen vuoden vuosikasvua, eikä kasvusto tällöin tuhoudu, vaan tilalle kasvaa seuraavana vuonna uusi sato. Oikeaaikainen kerääminen on osa poimijan ammattitaitoa. Ihminen on kiinnostunut tietämään, mitä suuhunsa laittaa. Harmillisen usein todella hyvät tuotteet jäävät vaatimattoman pakkauksen tai etiketin varjoon. Oli helpottavaa, ettei tuotteiden kehittämistä tarvinnut aloittaa tyhjästä. Korona seisautti yhtäkkiä ravintoloiden kysynnän ja tilanne ohjasi siirtymään kuluttajamarkkinoille. Tykkäämiemme tuotteiden valmistaja oli lopettamassa yritystoimintaa ja päätimme jatkaa tuotteiden valmistusta. Tuotteita voi myös kehittää pikkuhiljaa ja yksitellen. Viimeksi olemme päivittäneet etikettejä kolmikielisiksi sitä mukaa, kun edelliset etiketit loppuvat. Villiyrtit ovat elintarvikkeena vielä tuore asia, eikä niitä ole käytetty ruoanvalmistukseen niin kauan kuin monia muita raaka-aineita. Kiertotalous näkyy jo vahvasti elintarviketeollisuudessa. Raaka-aineita ei kasvateta pelloilla, lannoiteta tai muuten viljellä, vaan villiyrtit kasvavat luonnonvaraisina ja villeinä luonnossa. Tänä päivänä willimaku ® -tuotteita löytyy lähituotemyymälöistä ja lahjatavaraliikkeistä eri puolilta Suomea sekä kotimaakunnan ruokakaupoista. Tällä hetkellä testaamme villiyrttituotteiden valmistuksesta tulevien sivuvirtojen hyödyntämistä leipomotuotteissa. Miltä esimerkiksi tuotteeseen käytetty kasvi näyttää. Tuotetestausta meidän on ollut mahdollisuus tehdä ravintola-asiakkaidemme kanssa. ". Aluksi tuotteita markkinointiinkin lähinnä ravintoloille. Kaikki tämä vaikuttaa esimerkiksi kukinnon kestoon ja poiminta-ajankohtaan. Olemme panostaneen mahdollisimman paljon tuotteistamiseen, että tuote olisi helppokäyttöinen, hyvännäköinen ja vielä maukas. vsk omien ravintoloidemme käyttöä ajatellen. Valmistus ja tuotekehitys Villiyrtti-tuotteiden valmistus siirtyi meille yrityskaupalla. Asiakkaat ja markkinat Päätuotteemme ovat alkoholittomat kuohujuomat. Aluksi alkoholittomien tuotteiden Harmillisen usein todella hyvät tuotteet jäävät vaatimattoman pakkauksen tai etiketin varjoon. Koska esimerkiksi mesiangervo ei ole vielä yhtä tunnettu kuin metsämustikka, täytyy villiyritti-tuotteiden kanssa panostaa myös opastukseen ja ohjeistukseen. Etukäteen ei tiedä, onko kevät varhainen, onko lämmintä, sataako vai kärsitäänkö kuivuudesta. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Tämä asettaa haasteita uuselintarvikeasetuksen kanssa, mikä on ymmärrettävää: luonnosta ei voi poimia mitä tahansa ja ryhtyä myymään elintarvikkeena
Mitä enemmän on tarjontaa, sitä enemmän on kysyntää ja ihmiset oppivat käyttämään villiyrttejä myös arkiruokailussa. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. vsk tarve nosti päätään ravintoloissa ja kehitimme tiivisteistä käyttäjäystävällisempiä valmiita kuohujuomia ammattikeittiöille. INFO – willimaku®-tuotteet – kuohujuomat, siirapit, marmeladit ja etikkasäilykkeet – Iltalypsy Oy, perheyritys Järvi-Suomesta Kiuruvedeltä – päätoimiala: ravintola-ala – villiyrteistä elintarvikkeita vuodesta 2012 www.willimaku.fi Kuluttajien kiinnostus luontoa ja villiyrttejä kohtaan on edelleen kasvussa. Tänä päivänä kuluttajat ja kotitaloudet ovat entisestään kiinnostuneempia alkoholittomista vaihtoehdoista ja kysyntää on ihan tavallisissa ruokakaupoissa. Nyt lisää tarvittaisiin myös villiyrttituotteiden valmistajia. Se olisi kaikkien alalla toimivien etu.
Terveellistä! 25 tärkeää ruoka-ainetta ja miksi niitä kannattaa syödä on -kirja on selkeä ja taulukoin havainnollistettu esitys terveellisistä ruoka-aineista. Tätä taustaa vasten on ehkä hivenen hämmästyttävää, että nyt on nostettu framille 25 nimettyä ruoka-ainetta ja jopa vielä yksi bonus. Reijo Laatikainen Terveellistä! 25 tärkeää ruoka-ainetta ja miksi niitä kannattaa syödä Kirjapaja 2023, 197 s. Laatikainen tarjoaa tietoa ymmärrettävässa muodossa kuluttajan terveellisten valintojen tueksi, ja tieto perustuu luotettaviin tutkimustuloksiin. Jokaisesta valitusta ruoasta on kerrottu, mitkä ovat ne ominaisuudet, miksi juuri se on mukana, joten kuluttaja voi puolestaan itse arvioida, mitkä kirjan ruoista voisivat parantaa juuri hänen ravitsemustaan tai löytyisikö ruoalle joku mieluisampi korvaaja. ISBN 978-952-354-845-9 Terveelliset valinnat Kaarina Kärnä. Näiden ruokien valintakriteerinä on kuitenkin ollut se, että näitä ruokia syömällä voi helposti parantaa omaa ravitsemustaan. Kirjan valikoima on mielenkiintoinen yllätys – ja yllätys siinä mielessä, että ruoat ovat hyvin tuttuja! Mukana ovat esimerkiksi porkkana, paprika, jogurtti ja kaura. Mustikan eniten huomiota saanut terveyttä edistävä aine eli fytokemikaali on antosyaani, joka antaa mustikalle sen värin. Ruokavalion muuttaminen terveellisempään suuntaan ei ole tämän kirjan opein edes erityisen hankalaa tai kallista. Ja erityisen ilahduttavaa on, että mukana ovat margariini ja soija, joiden terveellisyys on voinut jäädä muun uutisoinnin varjoon. vsk K I R J A E S I T T E L Y Laillistettu ravitsemusterapeutti Reijo Laatikainen on myös tuottelias kirjailija. Käytännönläheisyys ja helppolukuisuus ovat myös värikkäästi kuvitetun kirjan selkeitä etuja. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Hän ei usko superfood-ajatteluun. Kirjoissaan hän ohjaa lukijoitaan terveellisen ruoan äärelle nostamatta mitään yksittäistä ruoka-ainetta ylitse muiden tai toisaalta demonisoimatta epäterveellisiäkään valintoja. Luonnontuotteista mukana on vain mustikka, jonka mukaan ottamista Laatikainen oli jopa epäröinyt. Myös kestävyysnäkökulmat on huomioitu kirjaan ruokia valittaessa. Mustikan ravintoarvot häviävät esimerkiksi myös kirjasta löytyville mustaherukalle, kiiville ja sitrushedelmille, ja mustikan käyttömäärät ovat tyypillisesti sen verran pieniä, että hyödyt voivat jäädä saamatta
Helsingin kanssa yhtä ravintola-alan tärkeimmistä tapahtumista ovat toteuttamassa Visit Finlandin rinnalla Fazer, The Helsinki Distilling Company, Kespro ja Valio Aimo. Kuva: Julia Kivelä. Ruoka on tänä vuonna Helsingin matkailun ja tapahtumallisuuden keskiössä, ja on upeaa nostaa syötävän herkullista Helsinkiä ja meidän monipuolista ruokaja juomakulttuuriamme maailman kartalle mahtavien kumppaniemme kanssa”, iloitsee Helsingin matkailupäällikkö Nina Vesterinen. Kumppanit ovat mukana julkistustilaisuudessa Savoy-teatterissa ja Helsingin kaupungintalolla. ”On hienoa, että saimme kumppaneiksemme MICHELIN Guide seremoniaan joukon suomalaisen ruokakulttuurin keskeisiä nimiä. vsk Pohjoismaisten ravintoloiden Michelin-tähdet julkistetaan Helsingissä 27. Uusien Michelin-tähtien lisäksi jaossa on ympäristövastuullisuutta osoittavat MICHELIN Green Star -tunnustukset sekä erikoispalkintoja. Helsingin kumppaneina pohjoismaisten Michelin-ravintoloiden julkistamistilaisuudessa ovat Fazer, The Helsinki Distilling Company, Kespro ja Valio Aimo. Kuvateksti: Helsingin tavoitteena on tänä vuonna vahvistaa paikallisten ruokaja ravintola-alan toimijoiden yhteistyötä ja Helsingin ominaista ruokakulttuuria. toukokuuta 2024 MICHELIN Guide Ceremony Nordic Countries -tilaisuudessa. Heillä on kaikilla innovatiivinen ote ruokaja juomakulttuurin kehittämiseen, kestävyysja vastuullisuuskysymyksiä unohtamatta. Tilaisuudessa jaettavat Michelin-tähdet ovat ravintola-alan himotuin ja arvostetuin tunnustus. MICHELIN Guide Ceremony Nordic Countries järjestetään tänä vuonna ensimmäistä kertaa Helsingissä. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38
Yhteistyö MICHELIN Guiden kanssa Nordic Countries -seremoniassa tuo hienon mahdollisuuden tarjota korkealaatuista pohjoismaista ruokaa tapahtumaan osallistuville alan huippuammattilaisille. Toivomme, että MICHELIN Guide Ceremony ja Helsingin ruokavuosi 2024 inspiroivat jokaista käymään ahkerasti ravintoloissa nauttimassa mahtavasta suomalaisesta ruokaosaamisesta”, sanoo Valio Aimon markkinoinnista ja digitaalisesta liiketoiminnasta vastaava johtaja Hanna Forsström. Kaupunkimme ravintoloille kansainväliset vieraat ovat tärkeitä ja siksi haluamme olla mukana nostamassa Helsinkiä Euroopan mielenkiintoisimpien ravintolakaupunkien joukkoon”, kertoo Kespron kaupallinen johtaja Jerry Tiittala. ”On hienoa olla yhteistyökumppanina ja tukea samalla taitavia suomalaisia ravintolayrittäjiä heidän menestyksessään. ”MICHELIN Guide on erittäin arvostettu ruoka-alan toimija. ”Ulkona syömisen suosio kasvaa edelleen ja uuden ajan ravintolakulttuuri rakentaa myös Helsinkiä ja helsinkiläisyyttä, sillä ravintolat ovat kaupunkikulttuurin rakentamisen peruspilareita. Helsingin kaupunki, kaupunginkanslia Lukisitko mieluummin sähköistä näköislehteä. Kokeile verkkosivujemme kautta löytyvää näköislehden näytenumeroa! www.elintarvikejaterveys.fi. Ensiluokkainen ruoka ja ainutlaatuiset ravintolat ovat oleellinen osa kaupunkikulttuuria ja elämys, johon kannattaa sijoittaa. Meillä on erinomainen mahdollisuus saada suomalaiselle ruualle maailmanlaajuista näkyvyyttä”, sanoo Fazer Lifestyle Foodsin viestintäja vastuullisuusjohtaja Anniina Niemistö. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. Tavoite on yhteinen kumppanien kanssa. vsk Monipuoliset ruokaja juomaelämykset vahvistavat Helsingin houkuttelevaa kaupunkikulttuuria Helsingin ruokavuoden yksi tavoite on vahvistaa paikallisten ruokaja ravintola-alan toimijoiden yhteistyötä ja tukea Helsingin ominaista ruokakulttuuria
”Olemme myös tutkineet, millaisen pakkauksen asiakkaamme haluaisivat. Karin Havupuu-uutejuoman uusi myyntikoko on 0,5 litraa ja sitä tullaan myymään myös kuuden havutölkin pakkauksessa. Muutoksen toivotaan vähentävän ympäristöön päätyvän muovin määrää. Onnistuimme brändiuudistuksen yhteydessä säilyttämään asiakkaamme ja jopa lisäämään myyntiä, joten toivomme tämän uudistuksen sujuvan yhtä hyvin.” Ympäristön kunnioittaminen tärkeää Yritys valmistaa havupuu-uutejuomaa paikallisten luomumetsien antimista, joten huolenpito ympäristöstä on luonnollisesti tärkeää. Niihin liittyy aina riski, etteivät asiakkaat tunnista tuotetta enää, kertoo yrittäjä. Ravintorengas. Juoma on ollut myynnissä 2.4.2024 alkaen nestekartonkipakkauksessa, mutta tuotetta löytyy varmasti myös muovipulloissa jonkin aikaa riippuen tuotteen kiertonopeudesta myymälöissä. Karin Havupuu-uutejuoma on myynnissä luontaistuotekaupoissa, monissa erikoisliikkeissä sekä hyvin varustetuissa päivittäistavarakaupoissa ja verkkokaupoissa. ”Olemme testanneet monenlaisia pakkauksia ja materiaaleja, mutta jokaisessa on ollut omat ongelmansa. Lisäksi kartongin kierrättäminen on Suomessa erittäin hyvällä tolalla. Kartonkipakkaus on ollut toivotuin vaihtoehto. Uusi pakkauksemme noudattaa pitkälti aikaisempaa ilmettä, joten toivomme asiakkaiden löytävän tuotteen helposti. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. ”Tuotepakkaukseen liittyvät muutokset ovat pienelle perheyritykselle jännittäviä. Tuotteen valmistustapa ja säilöntäaineettomuus asettavat pakkaukselle kuitenkin erityisen haasteen. Pakkausmateriaalin vaihdon yhteydessä tuotteen korkki ei tule enää irtoamaan pakkauksesta. Muutos on pitkän kehitystyön tulos ja jatkoa muutama vuosi sitten tehdylle brändiuudistukselle. vsk Vähemmän muovia – lähes 50-vuotias Karin Havupuu-uutejuoma siirtyy kartonkipakkaukseen Luomumännyn kuoresta ja nilasta valmistettua Karin Havupuu-uutejuomaa on myyty huhtikuun alusta lähtien nestekartonkipakkauksessa. Se onkin helppo kierrättää, kevyt kuljettaa eikä vie juurikaan tilaa kotona jätteiden lajittelussa”, miettii Herttua-Laiho. Tetra Pakin valmistama nestekartonkipakkaus vastaa tuotteen valmistuksen ja laadun vaatimuksiin, joten vihdoin pääsemme siirtymään pois muovipullosta”, kertoo perheyrityksen toimitusjohtaja ja yrittäjä Sanna Herttua-Laiho. ”Noudatamme elintarvikkeita koskevaa kertakäyttömuovin EU-SUP-direktiiviä, joka tulee voimaan heinäkuussa. Uusi pakkaus säästää luonnonvaroja enemmän kuin aikaisempi muovipullo tai vaihtoehtona mietitty lasipullo. Uusi korkki on helppo avata ja sulkea – ja se on silti tiivis”, kertoo yrittäjä. Karin Havupuu-uutejuomaa on pakattu muovipulloon usean vuosikymmenen ajan Ravintorengas Oy:n tuotantotiloissa Siikaisissa Pohjois-Satakunnassa, mutta ympäristöystävällisempää pakkausvaihtoehtoa on etsitty jo pitkään
vsk Kevään koulutuskalenterissa mm. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. seuraavat elintarviketurvallisuuden koulutukset: BRC Food standard vaatimukset, 07/05 Sokos Hotel Tripla ISO/FSSC 22000 v.6 vaatimukset ja sisäinen auditointi, 22/05-23/05 Sokos Hotel Tripla HACCP järjestelmän rakentaminen, 13/06 Sokos Hotel Tripla BUREAU VERITAS KOULUTUKSET Lue lisää ja ilmoittaudu mukaan: www.bureauveritas.fi/koulutukset
TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 044 981 8239 maria.turppa@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. ALV. 10 %). 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi 1/2024 Puhtaus ja hygienia, omavalvonta ilmestyy 29.2.24 artikkelit 25.1.24 mainosaineistot 8.2.24 2/2024 Luonnontuotteet ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa ilmestyy 18.4.24 artikkelit 14.3.24 mainosaineistot 26.3.24 3/2024 Elintarvikelainsäädäntö, ulkomyynti ja pop up -toimlnta, omavalvonta ilmestyy 31.5.24 artikkelit 26.4.24 mainosaineistot 8.5.24 4/2024 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 12.9.24 artikkelit 8.8.24 mainosaineistot 22.8.24 5/2024 Ravitsemussuositukset ammattikeittiössä (Ateria24) ilmestyy 1.11.24 artikkelit 27.9.24 mainosaineistot 11.10.24 6/2024 Kiertotalous elintarvikealalla ilmestyy 17.12.24 artikkelit 11.11.24 mainosaineistot 25.11.24 TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 040 745 1491 eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Kustantajan tilaushinnat 2024 Kestotilaus 53,Vuosikerta 58,Irtonumero 12,Näköislehti 50,(kuluttaja-asiakkaat) Näköislehti 100,(yritykset ja organisaatiot) Painettu lehti + näköislehti (kombo): Kestotilaus 115-, vuosikerta 120,(sis
10 %). vsk TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. ALV. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi 1/2024 Puhtaus ja hygienia, omavalvonta ilmestyy 29.2.24 artikkelit 25.1.24 mainosaineistot 8.2.24 2/2024 Luonnontuotteet ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa ilmestyy 18.4.24 artikkelit 14.3.24 mainosaineistot 26.3.24 3/2024 Elintarvikelainsäädäntö, ulkomyynti ja pop up -toimlnta, omavalvonta ilmestyy 31.5.24 artikkelit 26.4.24 mainosaineistot 8.5.24 4/2024 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 12.9.24 artikkelit 8.8.24 mainosaineistot 22.8.24 5/2024 Ravitsemussuositukset ammattikeittiössä (Ateria24) ilmestyy 1.11.24 artikkelit 27.9.24 mainosaineistot 11.10.24 6/2024 Kiertotalous elintarvikealalla ilmestyy 17.12.24 artikkelit 11.11.24 mainosaineistot 25.11.24 TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 040 745 1491 eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Kustantajan tilaushinnat 2024 Kestotilaus 53,Vuosikerta 58,Irtonumero 12,Näköislehti 50,(kuluttaja-asiakkaat) Näköislehti 100,(yritykset ja organisaatiot) Painettu lehti + näköislehti (kombo): Kestotilaus 115-, vuosikerta 120,(sis. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Maria Turppa, puh. 044 981 8239 maria.turppa@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh
vsk. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2024, 38