Elintarvike ja Terveys-lehti 3/2016

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

vsk. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30
2 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. vsk
vsk. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30
Irtonumero 10 e (sis.alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Elintarvikeyrittämiseen uusia mahdollisuuksia Elintarvikealan norminpurku etenee hyvää vauhtia ja mm. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30 vsk Päätoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Tapio Välikylä. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Vuositilaus 52 euroa (sis. 0400 593 273 Ku va : H ei di Ko ss i Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Toimisto Puh. Kun säädöksiä aikoinaan luotiin, tunnistettiin tiedotusja koulutustarve hyvin. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Riskiperusteisesta valvonnasta ja riskinarvioinnista on puhuttu jo vuosikymmeniä, nyt nämä asiat on myös hallittava. Tärkeä kysymys välillä unohtui: onko rajoituksilla ja määräyksillä merkitystä elintarviketurvallisuudelle. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Elintarvikevalvonnalle norminpurku on tietenkin myös haaste. Vuosikymmenten mittaan totuimme säädöstekstien yksityiskohtaisiin määräyksiin – tuotantotiloja, tuotteiden valmistusta ja myyntiä säädeltiin tarkasti. Edelleen on tarvetta monenlaiselle ja -tasoiselle tiedotukselle ja koulutukselle. Elintarvikelain kokonaisuudistus on myös lähtenyt käyntiin sidosryhmäkeskusteluilla, menettely edustaa uudenlaista ajattelua lainsäädännön kehitystyössä. Nyt kun säädöksiä puretaan, on huolehdittava yrittäjien ja elintarvikevalvonnan henkilöstön osaamisesta. pienimuotoisen yrittämisen esteitä on poistettu ja tullaan poistamaan vielä vuoden mittaan lisää. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2016. Nyt ajattelua käännettään toisinpäin, jos jollain toiminnalla ei ole turvallisuustai muuta riskiä, toiminta on sallittua
Laatuvastuu-merkitty liha on turvallinen valinta ......................................30 Jäljitettävyysjärjestelmien kehittäminen lihaketjussa Pirjo Kortesniemi ja Kati Kastinen ...........................................................................32 Todennettua kotimaisuutta: Hyvää Suomesta -merkki Minna Asunmaa .........................................................................................................38 Suomalainen hunaja sopii luonnolle, Tapio Välikylä ..................................42 Vaikuttavaa vastuullisuustyötä, Suvi Salmela ...............................................44 Uusia helpotuksia ruokabisneksen aloittamiseen. 2 Sertifioinnilla valvontaa vähäisemmäksi Outi Lepistö ja Janne Lundén ....................................................................................4 Sertifioitujen laatujärjestelmien hyödyntäminen elintarvikevalvonnassa, Leena Räsänen ja Pirjo Vastamäki ........................12 Edellyttääkö laatusertifikaattien hyödyntäminen elintarvikevalvonnassa lainsäädännön muutosta, Marjatta Rahkio .....16 Laatujärjestelmät yrityksen toiminnan tehostajina Marika Kilpivuori ...................................................................................................... 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. 9 Selvitys: kunnissa käytetään pääosin kotimaista ruokaa .......................27 Ammatillista ravintola-alan opetusta jo 80 vuotta ...................................49 Elintarvikealan norminpurku etenee ..............................................................52 Elintarvike ja Terveys-lehti 30 vuotta .............................................................53 Vuoden 2016 terveystarkastaja on Tomi Jormanainen ............................54 Vuoden eläinlääkäri 2016 on tarkastuseläinlääkäri Kristiina Törmä ..55 Vuoden Lähiruokateko -palkinto Sodankylän kunnalle ..........................56 Kotimaisen naudanlihantuotannon ympäristö-kuormitusta voidaan vähentää jopa neljänneksellä ..........................................................56 Teurastamot korjasivat toimintatapojaan ....................................................58 Valiolta uusi innovaatio: suola puolittuu mutta maku säilyy ................61 Uusi Fredman-konserni tavoittelee täydellistä ammattikeittiötä .......62. Elintarvikeyrittämiseen uusia mahdollisuuksia, Tapio Välikylä ............... Toiminta ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta, Johanna Mattila ...........................50 Välipalat Laatujärjestelmäsanastoa ..................................................................................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 30. vsk 3 • 2016 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 4/2016 teemoja ovat elintarvikevalvonta ja valvontaprojektit, lehti ilmestyy 16.9.2016. 20 Toimintajärjestelmän valinta elintarvikeyrityksessä Vuokko Niemitalo ......................................................................................................24 Omavalvontalaboratorio laatupäällikkönä, Tapio Välikylä ......................28 Vastuullisuus voi olla valintakriteeri myös julkisissa hankinnoissa
Euroopan unionin jäsenvaltioista mm Hollanti, Belgia, Tanska, Englanti, Ranska ja Puola ovat integroineet sertifikaatit jollain tavalla osaksi virallista elintarvikevalvontaa. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Toteutimme viime vuonna Maaseutuviraston Ruokaketjun toiminnan edistäminen -rahoituksella hankkeen, jonka tavoitteena oli selvittää ISOja FSSC-standardien ja sertifiointien sekä elintarvikevalvonnan vaatimusten yhtymäkohtia ja mahdollisia päällekkäisyyksiä. Aihetta EU:n tasolla pohtinut työryhmä on alustavasti päätynyt esittämään peruslinjauksia yksityisen sektorin toiminnan hyödyntämisestä viranomaisvalvonnassa. vsk Suomalainen elintarvikevalvontajärjestelmä ei tällä hetkellä systemaattisesti hyödynnä elintarviketurvallisuutta koskevia standardeja ja niiden perusteella yrityksille myönnettäviä sertifikaatteja. Linjauksista tärkeimpiä ovat avoin tiedonkulku, rajapintojen riittävän yksityiskohtainen sopiminen ja auditointien toteuttaminen myös ennalta ilmoittamatta. Euroopanlaajuinen trendi Samanlaista pohdintaa käydään parhaillaan Euroopan laajuisesti. Valvontatiheyksien laskeva trendi on jäsenmaita voimakkaasti yhdistävä tekijä ja Sertifioinnilla valvontaa vähäisemmäksi Outi Lepistö ELT, ympäristöterveydenhuollon erikoiseläinlääkäri EnviroVet Janne Lundén Elintarvikevalvonnan yliopistonlehtori Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto Eläinlääketieteellinen tiedekunta Helsingin yliopisto
Järjestelmien keskinäinen hyödynnettävyys lisäisi lainsäädännön EU-myönteistä tulkintalinjaa ja yhdenmukaistaisi käytäntöjä Euroopan maiden kesken. Tällöin vaatimuksena kuitenkin olisi lisätä avoimuutta standardeihin, auditointikriteereihin ja -tuloksiin sekä valvojille riittävästi Taulukko 1. vsk yhteistyö voisi tarjota lisämahdollisuuden niukkojen resurssien entistä parempaan priorisointiin sekä yrityksissä että valvonnassa. Yritysten mielestä elintarviketurvallisuutta koskeviin standardeihin sisältyvät elintarvikelainsäädännön vaatimukset omavalvonnasta, valvojista noin puolet vastanneista oli tätä mieltä. Yrityskysely lähetettiin Elintarviketeollisuusliiton jäsenyrityksille. Valvonnan kysely lähetettiin ympäristöterveydenhuollon valvontayksiköihin, Eviran tarkastuseläinlääkäreille ja muille yksiköille, aluehallintovirastoihin sekä maaja metsätalousministeriön elintarviketurvallisuusyksikköön. Suurin osa molemmista vastaajaryhmistä arvioi, että sertifioitu laadunhallintajärjestelmä voisi vähentää viranomaisvalvontaa. Kyselyyn saatiin 42 vastausta yrityksiltä ja 39 vastausta valvojilta. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Sekä valvonnan että yritysten edustajien mielestä elintarvikelainsäädäntö ja standardit ovat osittain päällekkäisiä (Taulukko 1). valvonta-asetus) on laadittu pohjautuen ISO 9001-laatustandardiin ja kyseisen asetuksen vaatimukset ovat monessa kohtaa yhteneväiset ISO-standardien perusteiden ja periaatteiden kanssa. Yritysten ja valvojien mielipiteet standardien ja elintarvikelainsäädännön sekä auditointien ja viranomaisten tarkastuksien päällekkäisyydestä. EU-komission asetus 882/2004 (ns. EU-linjauksista tärkeimpiä ovat avoin tiedonkulku, rajapinnoista sopiminen ja auditointien toteuttaminen myös ennalta ilmoittamatta.. Sekä yritykset että valvojat kokivat, että auditoijat ja valvojat tarkastavat yrityksissä samoja omavalvontaa koskevia asioita. Tarvetta lisäkoulutukselle Osana hanketta toteutettiin sähköinen kysely viranomaisten ja yritysten edustajille
Analyysin tarkoituksena ei ollut verrata lainsäädännön ja standardien vastaavuutta vaan verrata tehtyjä havaintoja valvonnassa ja auditoinnissa. Lisäksi puolueettomuus ja riippumattomuus täytyy pystyä turvaamaan joka tilanteessa, vaikka kyseessä on kaupallinen ja kilpailtu toimiala.. Huoneistoista kuusi oli laitoksia ja neljä ilmoitettuja huoneistoja. Kohteet sijaitsivat eri puolella Suomea, joten aineisto sisälsi siten usean eri valvojan tarkastuskertomuksia ja auditoijan raportteja. Aineisto muodostui kymmenen elintarvikehuoneiston valvojien tarkastuskertomuksista ja auditoijien auditointiraporteista. vsk tuntemusta standardeista ja auditoinneista. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Myös kyselyn alhainen vastausprosentti valvojien keskuudessa kertoo todennäköisesti siitä, että standardeista ei ole tietämystä tai niiden ei katsota kohdistuvan omaan työhön. Tarkastusten ja auditointien vertaamiseksi kerättiin tarkastuskertomukset ja auditointiraportit samalta ajanjaksolta eli yhdeltä tai kahdelta vuodelta. Näistä analysoitiin tarkastettujen ja auditoitujen osa-alueiden määrä sekä havaittujen epäkohtien ja poikkeamien määrä. Tarve lisäkoulutukselle nousi esiin molempien vastaajaryhmien yhteisenä toiveena. Tarkastuskertomuksia oli yhteensä 66 ja auditointiraportteja 18. Erityisesti valvojille toivotaan lisää osaamista standardeihin liittyen. Tarkastusten ja auditointien kirjaukset Tarkastusten ja auditointien yhtäläisyyksiä ja eroavaisuuksia tarkasteltiin aineistoanalyysin kautta. Mahdollisina päällekkäisyyden poistamisen hyötynä yritysten ja valvonnan vastaajat näkivät nopeammat valvontakäynnit, viranomaisen harvemman tarkastustiheyden ja viranomaisen valvonnan keskittymisen muihin osa-alueisiin. Havaintojen päällekkäisyys Aineistosta ilmeni, että sekä valvonnassa Viranomaisen virkaja valvontavastuu pitää sisällään myös elementtejä, joita yksityinen sektori ei voi sisällyttää osaksi toimintaansa
Toisaalta aineistossa oli vielä mukana ”perinteisiä” valvonnan tarkastuskertomuksia, jotka ovat jo korvautuneet Oiva-raporteilla, jolloin valvonnan asiakirjoista käy entistä selvemmin esille, mitkä osa-alueet on tarkastettu.. Tarkastuksilla havaittiin enemmän epäkohtia mm. Erilainen lähestymistapa Valvonnan ja auditointien lähestymistapa määräaikojen antamiseen poikkeaa myös toisistaan. Tästä syystä hankkeessa nousi esille tarve syventää ja laajentaa nyt tehtyä aineistoanalyysiä. Sekä auditointiettä tarkastusraporttien sisältöä täytyisi pystyä analysoimaan tarkemmin kuin vain tehtyjen kirjausten perusteella ja selvittämään eri osa-alueiden arviointimenetelmiä ja -syvyystasoa. Kaikissa kohteissa oli tarkastettu kunnossapitoa, puhtaanapitoa ja omavalvonnan dokumentaatiota. vsk että auditoinneissa valvotaan ja auditoidaan samoja osa-alueita. Useissa auditointiraporteissa oli merkitty auditoiduksi kaikki osa-alueet tai enemmistö osa-alueista. Valvojien tekemissä tarkastuksissa painottui omavalvonnan toteutuksen tarkastaminen, 70 % tarkastuskertomuksissa olevista merkinnöistä koski omavalvonnan toteutusta. Näitä olivat esimerkiksi kunnossapito, puhtaanapito, näytteenotto sekä ristikontaminaatioon liittyvät asiat. Havaittujen erojen syitä tulee edelleen tutkia sekä selvittää mahdollisia vaikutuksia auditointien hyödyntämiseen valvonnassa. Joissakin osa-alueissa puolestaan havaittiin auditoinneissa enemmän poikkeamia kuin valvonnassa epäkohtia (muun muassa HACCP:ssä ja takaisinvedossa), mutta erot eivät olleet tilastollisesti merkitseviä. Hankkeen eräs keskeinen tulos onkin, että sekä auditointiettä valvonta-asiakirjoissa on havaittavissa vaihtelua. Auditointien yhteydessä annettiin kaikille poikkeamille määräaika niiden korjaamiseen, koska määräajan antaminen on osa standardin vaatimuksia. Valvonnassa puolestaan määräajan antaminen on harkinnanvaraista ja määräaikoja annettiinkin selvästi vähemmän kuin auditoinneissa. Merkintöjä puuttui esimerkiksi lämpötilahallinnasta, näytteenotosta, jätehuollosta tai haittaeläintorjunnasta. Joitain osa-alueita sen sijaan tarkastettiin useamman kerran vuoden aikana samassa kohteessa. takaisinvetoa, haittaeläintorjuntaa, allergeenien hallintaa ja henkilökunnan terveydentilaa ja osassa kohteita merkintöjä ei ollut ollenkaan. Lisäksi eroihin saattaa vaikuttaa se, että auditoinnit olivat ennalta ilmoitettuja kun taas ainakin osa tarkastuksista oli ilmoittamattomia. Havaitut erot voivat johtua monesta tekijästä, kuten esimerkiksi erilaisesta käsityksestä siitä, mikä on epäkohta, erilaisesta osaamisja syvyystasosta tai tarkastusajankohdasta. Sivutuotteita ei ole mainittu ISO-standardeissa, mikä selittää, miksi sitä ei ole auditoitu. kunnossapidossa, puhtaanapidossa, hygieenisessä työskentelyssä, ristikontaminaatiossa ja näytteenotossa. Sen sijaan valvontaa oli kirjattu tehdyksi harvemmin koskien mm. Lisäksi lähes kaikissa kohteissa oli tarkastuskertomusten mukaan tarkastettu prosessien ja hygieniaalueiden erottamista, hygieenistä työskentelyä ja näytteenottoa. Lisäksi sivutuotteista löytyi merkintä vain yhdestä auditointiraportista. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Epäkohdat ja poikkeamat Tarkastuksilla ja auditoinneilla havaittiin tilastollisesti merkitseviä eroja epäkohtien ja poikkeamien määrissä. Erot mm. puhtaanpidossa havaittujen epäkohtien määrässä voisivat osittain johtua juuri siitä, onko toimijalla tieto tulevasta tarkastuksesta. Tarkastusten ja auditointien vertaaminen tarkastuskertomusten ja auditointiraporttien perusteella on haastavaa monesta syystä, eikä vain epäkohtien ja poikkeaminen havaitsemisessa olevista eroista johtuen
Parhaimmillaan järjestelmät täyttävät oman paikkansa ja hyödyttävät toisiaan yhteisen tavoitteen, elintarviketurvallisuuden korkean tason ylläpitämisessä. 2. Viranomaisen virkaja valvontavastuu pitää sisällään myös elementtejä, joita yksityinen sektori ei voi sisällyttää osaksi toimintaansa. Avoin tietojen vaihto ja auditointien toteuttaminen ennalta ilmoittamatta ovat perusedellytyksiä yhteistyölle. Auditointeihin varataan perinteistä tarkastusta enemmän aikaa ja ajankohta sovitaan etukäteen, jolloin myös yrityksen johto voi osallistua auditointiin. Muutokset edellyttäisivät keskusviranomaisen Eviran ohjeistusta kuntiin ja muille valvoville viranomaisille ja mahdollisesti lainsäädännön muutosta. Valvojia kannustetaan hyödyntämään laatujärjestelmäja auditointiasiakirjoja entistä laajemmin osana riskinarviointia ja valvonnan painopisteiden suuntaamista. Esimerkiksi Hollannissa on saatu huolestuttavia tuloksia, joiden mukaan siirtyminen voimakkaasti yksityissektorin toteuttamaan ”valvontaan” on ollut ennenaikaista ja johtanut osittain virheelliseen ja liian optimistiseen käsitykseen elintarviketurvallisuuden tasosta. Kartoitetaan yksityisten auditoijien elintarvikelainsäädännön yksityiskohtaisempi osaaminen. vsk Paljon työtä edessä Järjestelmien keskinäinen hyödyntäminen tarjoaa mielenkiintoisia mahdollisuuksia, mutta pitää sisällään myös vielä ratkaisemattomia haasteita. Kiitämme kaikkia hankkeeseen osallistuneita yrityksiä, järjestöjä ja viranomaisia. Erityistä huomiota kiinnitetään siihen, millä syvyystasolla ja laajuudella eri osa-alueet on arvioitu. Arvioidaan myös mahdolliset standardien muutostarpeet ja järjestelmän muutoksista aiheutuvat kokonaiskustannukset. Elintarvikevalvontaviranomaisille järjestetään lisäkoulutusta koskien elintarviketurvallisuusstandardeja ja auditointeja, jolloin näiden huomioiminen mahdollistuu osana normaalia valvontaa. Kokeilun aikana osa valvonnasta hoidetaan yksityisillä auditoinneilla avoimesta tiedonkulusta huolehtien. Auditoinnissa käydään läpi myös laatujärjestelmäja auditointiasiakirjoja ja -tuloksia, jolloin valvoja voi paremmin muodostaa käsityksen yrityksen elintarviketurvallisuuden kokonaistilanteesta.. 5. 4. Valmistellaan koko viranomaisketjun kattava malli siitä, missä laajuudessa yrityksen sertifioitu laatujärjestelmä ja sertifiointiin liittyvät auditoinnit voisivat vaikuttaa viranomaisvalvontaan. Lisätietoja ja hankkeen loppuraportti löytyvät osoitteesta www.laatusertifikaatit.fi. Valvontaviranomaiset laajentavat valvonnan toimenpiteitä niin, että tarkastusten lisäksi toteutetaan myös laajempia auditointeja kuten Belgiassa. Pilottikokeiluna toteutetaan hanke, jossa räätälöidään jollekin toimialalle tai yrityskonsernille hyvän käytännön oppaan mukainen auditointisapluuna yhteistyössä viranomaisen ja yksityisen auditointiyrityksen kanssa. Lisäksi puolueettomuus ja riippumattomuus täytyy pystyä turvaamaan joka tilanteessa, vaikka kyseessä on kaupallinen ja kilpailtu toimiala. Otetaan tarkasteluun vielä laajempi otos valvonnan dokumentteja ja auditointiraportteja. Tulosten perusteella esitetään seuraavia suosituksia ja jatkotoimenpiteitä 1. 3. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Ensisijaisessa mallissa sertifioitu laatujärjestelmä voisi vaikuttaa viranomaisen laatimaan kohdekohtaiseen riskinarviointiin tarkastustiheyttä alentavasti
ISO 9000 -sarjan standardit tekevät eron laadunhallintajärjestelmiä koskevien vaatimusten ja tuotetta koskevien vaatimusten välille. Itsearviointi voi olla oma-aloitteista tai ulkopuolisen tahon ohjaamaa ja edellyttämää. ISO:n jäseniä ovat kansalliset standardisoimisjärjestöt. Benchmarking (vertailuanalyysi, vertaiskehittäminen) Arviointia, jossa organisaatiot (tai sen osat) vertaavat toimintaansa ja prosessejaan toisen organisaation kanssa. evaluation) tai tavoitteisiin vertaamista ja suorituksen ”mittaamista” (engl. Standardisto luo tuotteiden kansainvälisen kaupan ja kanssakäymisen laadunhallinnan infrastruktuurin. Itsearviointi Itsearviointi on yksikön tai organisaation omaan toimintaan, sen edellytyksiin ja tuloksiin kohdistuvaa arviointia. ISO Lontoossa vuonna 1946 perustettu ja Genevessä Sveitsissä päämajaansa pitävä maailmanlaajuinen kansallisten standardisointiorganisaatioiden liitto on maailman laajin standardisoimisjärjestö. ISO 9000 ISO 9000 luo rakenteen laatujärjestelmän dokumentoinnille. Auditointi on järjestelmällinen, riippumaton ja dokumentoitu prosessi, jossa hankittavaa auditointinäyttöä arvioidaan objektiivisesti sen määrittämiseksi, missä määrin sovitut auditointikriteerit on täytetty. Arviointi Systemaattista arvon määrittämistä ja esiin nostamista (engl. Johdon katselmus ISO 9000 -standardin laadunhallintajärjestelmään kuuluvalla katselmusmenettelyllä tarkoite. Vertailukumppani etsitään yleensä itseä jossakin suhteessa paremmasta organisaatiosta. Benchmarking on menetelmä, jossa opitaan hyviltä esikuvilta ja jonka tavoitteena on saavuttaa parannuksia omassa toiminnassa. assessment, esim. vsk Laatujärjestelmäsanastoa Akkreditointi Sana akkreditointi (lat. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. ad + credere) tarkoittaa luotettavaksi ja uskottavaksi esittämistä ja julkista ansioiden tunnustamista suhteessa ulkoisesti asetettuihin kriteereihin. Auditoija Henkilö, jolla on osoitetut henkilökohtaiset ominaisuudet ja pätevyys suorittaa auditointi. ISO-standardit antavat ohjeita laatujärjestelmän luomiseksi ja toteuttamiseksi standardien yhtenäisyyden saavuttamiseksi. Laadunhallintajärjestelmiä koskevat vaatimukset on määritelty standardissa ISO 9001. quality assessment) suhteessa asetettuihin kriteereihin. Itsearviointi on keino kerätä tietoa arviointikohteesta ja työkalu oman toiminnan kehittämiseen. Auditointi perustuu käytännössä laatudokumentaatioon ja valittuun standardiin. Auditointi Auditoinnissa selvitetään, onko laadunvarmistusjärjestelmä tavoitteiden mukainen, tehokas ja tarkoitukseen sopiva
vsk taan johdon suorittamaa järjestelmällistä arviointia laadunhallintajärjestelmän soveltuvuudesta, riittävyydestä, vaikuttavuudesta ja tehokkuudesta laatupolitiikkaan ja laatutavoitteisiin nähden. Laatukäsikirja, laadunhallinnan käsikirja Laatukäsikirja on laadunhallintajärjestelmän olennaisin dokumentti. Laatuindikaattori Sellaista laatukriteeriä, jonka arvon kehittymistä ja muuttumista seurataan ja joka toimii viitteenä toiminnan laadunvaihtelusta, voidaan nimittää laatuindikaattoriksi. Johtamisjärjestelmä Johtamisjärjestelmä on politiikan ja tavoitteiden määrittelyyn sekä tavoitteiden saavuttamiseen käytettävä järjestelmä. Vertaamalla mittaustuloksia ennalta asetettuihin tavoitteisiin nähdään, onko tavoitteet saavutettu. Laadunvarmistuksella tarkoitetaan niitä menettelytapoja, prosesseja tai järjestelmiä, joiden avulla turvataan ja kehitetään korkeakoulun, sen järjestämän koulutuksen ja muun toiminnan laatua. Laadunhallinta Laadunhallintaan kuuluvat laatupolitiikan määrittely ja laatutavoitteiden asettaminen. Kriteeri Kriteeri on ominaisuus, jonka perusteella tietty asia voidaan varmasti erottaa muista, todistaa tai todeta oikeaksi. Laadunhallintajärjestelmä Laadunhallintajärjestelmä on johtamisjärjestelmä, jonka avulla organisaation laatutyön prosesseja suunnataan ja ohjataan. Laatukriteeri pyritään täsmentämään sellaiseen muotoon, että sitä voidaan mitata. Laadunvarmistusjärjestelmä tuottaa relevanttia ja itsearvioivaa tietoa toimintojen ylläpitämiseksi ja kehittämiseksi sekä luo perustan vastavuoroisen laatukulttuurin syntymiselle. Laadunvarmistusjärjestelmä Laadunvarmistusjärjestelmä tarkoittaa laadunvarmistuksen menettelytavoista muodostuvaa kokonaisuutta. Laatukriteeri Laadun määrittämisen perusteeksi valittu ominaisuus. Laadunvarmistus on käytännön laatutyötä. Laadunvarmistus Laadunvarmistus on se osa laadunhallintaa, joka keskittyy antamaan luottamuksen siihen, että laatuvaatimukset täyttyvät. Laadunhallinta jakautuu • laadun suunnitteluun ja ohjaukseen, • laadunvarmistukseen ja • laadun parantamiseen. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Organisaation johtamisjärjestelmä voi sisältää erilaisia johtamisjärjestelmiä kuten laadunhallintajärjestelmä, taloushallintojärjestelmä tai ympäristöasioiden hallintajärjestelmä. Yleensä laatupolitiikka on yhdenmukainen organisaation yleisen toimintapolitiikan kanssa ja. Laatupolitiikka Laatupolitiikka on johdon julkituoma laatuun liittyvä organisaation yleinen tarkoitus ja suunta
Prosessi Prosessi on jatkuvien yhteen liittyvien toimintojen sarja tuloksen aikaansaamiseksi. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. vsk muodostaa puitteet laatutavoitteiden määrittämiselle. Ne voivat olla ydintai tukiprosesseja. Sidosryhmä Sidosryhmä on henkilö tai ryhmä, jonka edut liittyvät organisaation aikaansaannoksiin ja menestykseen. Tavallisesti roolit sijoitetaan kaavioesityksen vasempaan laitaan ja tehtävien sarja etenee vasemmalta oikealle. Laatupolitiikka määritellään organisaation pyrkimysten selventämiseksi. Laatutyö Tarkoittaa usein samaa kuin laadunhallinta. Niistä laajimpia voidaan kutsua pääprosesseiksi. Lyhennelmä Jyväskylän yliopiston laatimasta laatusanastosta.. Mittariin liittyy tietty sovittu menettely, jonka mukaisesti tiedot kerätään ja käsitellään. Sertifikaatin voi antaa yrityksen johto, asiakas tai ulkopuolinen akkreditoitu sertifioija. Auditointinäyttöjen ja -näyteiden valinnassa hyödynnetään auditointikriteerejä vertailukohtana. Tukiprosessit ovat organisaation ydinprosesseja tukevia sisäisiä prosesseja, esimerkiksi hallinnon tehtävät. Prosessikaavio Vuokaavioesitys on prosessin etenemisen kuvaus, johon kirjataan roolit (tekijä) ja toiminta (tekeminen). osoittamiseksi esiteltävä tai luovutettava pieni osa jotakin tai yksi kappale suuresta määrästä. Termillä voidaan tarkoittaa myös laadunhallintajärjestelmien kehittämiseen. Sertifiointi Sertifiointi tarkoittaa toiminnan ja laatujärjestelmän puolueetonta arviointia ennalta laaditun kriteeristön ja standardin avulla. Mittari Seurantatapa, menetelmä tai väline, jonka avulla laatukriteeriksi valittua ominaisuutta mitataan. Prosesseilla on osaprosesseja (alaprosesseja), jotka koostuvat työvaiheista ja tehtävistä. Sisäinen auditointi Organisaatio voi suorittaa sisäiset auditoinnit joko itse tai teettää ne sisäisiin tarkoituksiin. Näyttö ja näyte Näyttö tarkoittaa osoitusta tai todistetta. Sertifikaatti Todistus vaatimustenmukaisuudesta. Ydinprosessit ovat ulkoista asiakasta palvelevia prosesseja. Näyte on laadun tms. Standardi Toistuvaan käyttöön tarkoitettu, tunnustetun elimen hyväksymä normatiivinen asiakirja, joka esittää yleisesti hyväksyttyjä sääntöjä, ohjeita tai ominaispiirteitä toiminnoille tai niiden tuloksille. Kolmannen osapuolen avulla todistetaan, että tietyt väitteet laadusta toteutuvat. Avainprosessit ovat organisaation menestyksen ja strategian toteutumisen kannalta tärkeimpiä prosesseja. Ne voivat muodostaa perustan organisaation omalle arvioinnille vaatimusten mukaisuudesta. Mittauksen avulla selvitetään laatukriteerin arvot mittayksikköinä. Prosessikaaviolla voidaan esittää eritasoisia prosesseja
Viranomaisella on velvollisuus ryhtyä toimiin säännöstenvastaisuuksien korjaamiseksi. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. vsk Sertifioitujen laatujärjestelmien hyödyntämisestä elintarvikevalvonnassa keskustellaan tällä hetkellä sekä kansainvälisesti, EU-tasolla että Suomessa. Sekä viranomaisten että yritysten yhteinen tahtotila kaikilla tasoilla on vähentää mahdollista päällekkäistä työtä elintarviketurvallisuuden todentamisessa. Edellisiä määritettäessä on huomioitava kyseiseen toimijaan tai toimintaan liittyvät riskit, aikaisemmat valvontatulokset, omavalvonta ja sen tulokset sekä aikaisemmat säännöstenvastaisuudet. Evira on ollut aktiivisesti mukana kansainvälisissä ja EU-keskusteluissa sekä käynyt Suomessa keskusteluja tästä aiheesta yritysten edustajien kanssa. Valvonta on tehtävä ennalta ilmoittamatta. Asetuksen mukaan viranomaisvalvonnan on oltava säännöllistä ja riskiperusteista sekä riittävän tiheää. Näiden kriteerien toteutumista on valvottava EU:n valvonta-asetuksen (EY) No 882/2004 mukaisesti. Ideaalitilanteessa hyödyntäminen tarkoittaisi viranomaisvalvonnan vähenemistä ja siten sekä yritysten että viranomaisten kustannusten alenemista. Ehdotuksessa uudeksi EU:n valvonta-asetukseksi kolmannen osapuolen tekemä valvonta ja sen tulokset mainitaan vielä erikseen yhtenä tekijänä viranomaisvalvonnan tarpeen arvionnissa. Sertifioidut laatujärjestelmät Yksityiset sertifioidut laatujärjestelmät ovat syntyneet alun perin kaupallisista syistä. Laatujärjestelmien kriteerit sisältävät sekä elintarviketurvallisuusvaatimuksia että muita toimittajavaatimuksia. Vaatimukset määritellään kyseisissä järjesELT Leena Räsänen, johtaja, elintarviketurvallisuus ETM Pirjo Vastamäki, kehitysjohtaja Elintarviketurvallisuusvirasto Sertifioitujen laatujärjestelmien hyödyntäminen elintarvikevalvonnassa. Viranomaisvalvonnan kriteerit Viranomaisvalvonnan tavoitteena on lakisääteisten elintarviketurvallisuusvaatimusten täyttymisen todentaminen. Niiden avulla teollisuus ja kauppa ovat voineet varmistua ostamiensa raaka-aineiden ja tuotteiden laadusta ja saada laatuleimoilla markkinaetua
IFS) suorittavat ennalta ilmoittamatta tarkistusauditointeja varmistaakseen auditointien laadun. Tässä vaiheessa viidessä EU-valtiossa oli selvitetty näihin liittyviä mahdollisuuksia tai jo kokeiltu niitä. Tunnustaminen edellyttää lisäksi akkreditoidun sertifiointielimen myöntämää sertifiointia ja riippumattomia auditointeja. GFSI tunnustaa laatujärjestelmät, jos ne täyttävät tietyt GFSI-vaatimukset liittyen elintarviketurvallisuuteen. Kansainväliset laatujärjestelmät The Global Food Safety Initiative (GFSI) on kansainvälinen teollisuuden aloite, jolla edistetään elintarviketurvallisuusjärjestelmien käyttöä koko elintarvikeketjussa ja luodaan siten kansainväliseen kauppaan standardeja. EU-tilanne EU:n elintarviketurvallisuusvirastot käynnistivät vuonna 2015 yhteisen pohdinnan sertifioitujen laatujärjestelmien hyödyntämisestä virallisessa valvonnassa. GFSI:n tunnustamia laatujärjestelmiä on 10 kpl (esim. Hyvinä asioina oli pidetty sitä, että standardi ja lakisääteiset vaatimukset vastaavat toisiaan jossakin määrin, täydentävät toisiaan ja antavat lisätietoa yritysten toiminnasta. Viranomaisten tietämys sertifiointien sisällöstä oli kehno ja auditoinneissa ja virallisissa tarkastuksissa käytettävä terminologia poikkesivat toisistaan. Kansainvälisessä elintarvikekaupassa tilanne on toistaiseksi se, että moni maa hyväksyy elintarviketurvallisuusvaatimusten osalta vain viranomaisten todentamat tulokset. Codex Alimentarius Virallisia kansainvälisiä elintarviketurvallisuusstandardeja laativa Codex Alimentarius on myös aloittamassa keskustelua sertifioitujen laatujärjestelmien roolista sen standardien todentamisessa. EU-valtioissa eniten käytettyjä laatustandardeja ovat BRC, IFS ja FSSC 22 000, joka on kovaa vauhtia yleistymässä. Negatiivisena havaintona oli, että sertifiointiauditointien ja virallisen valvonnan sisältö ja soveltamisala ovat erilaiset ja auditoijien asiantuntemus lakisääteisten substanssivaatimusten arvioinnista oli heikkoa. Ranska haluaa joka tapauksessa rohkaista toimijoita ISO 22 000 sertifiointiin sekä kouSertifioitujen laatujärjestelmien hyödyntämisestä elintarvikevalvonnassa keskustellaan tällä hetkellä sekä kansainvälisesti, EU-tasolla että Suomessa.. Keskustelu asiasta edennee kuitenkin rivakammin muilla foorumeilla. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Sertifioitujen laatujärjestelmien vaatimusten toteutumista seurataan auditoinneilla, joita suorittavat yksityiset auditointielimet. BRC, IFS, FSSC 22 000, Global GAP). Laatujärjestelmien kriteereissä on siirrytty vaatimaan ennalta ilmoittamattomia auditointeja, ja lisäksi jotkut laatujärjestelmien omistajat (esim. Lisäksi moni EU:n ulkopuolinen maa edellyttää EU-vaatimuksia tiheämpiä tai sisällöltään erilaisia viranomaistarkastuksia. Yhteensä erilaisia laatujärjestelmiä on maailmalla satoja, ellei tuhansia, mutta suurimmat kaupan ketjut edellyttävät yleisesti toimittajiltaan GFSI-tunnustettua laatujärjestelmää. Ranska Ranska oli tehnyt selvityksen, jossa verrattiin ISO 22 000 sertifioinnin ja virallisen valvonnan vaatimusten sisältöä sekä kentällä sertifiointitarkastajien ja valvontaviranomaisten tekemiä tarkastuksia ja auditointeja. vsk telmissä ja standardeissa ja ne vaihtelevat standardeittain
Rehupuolella yritetään jatkossa soveltaa elintarvikepuolen mallia. Tämä käyttö kuitenkin loppui helmikuussa 2015, koska se ei täyttänyt lakisääteisiä vaatimuksia (esim. ISO 22 000 sanasto on lisätty tarkastajien ohjeisiin. Yksityiset laatujärjestelmät perustuvat järjestelmien omistajien osoittamaan 100 %:n vastaavuuteen (soveltamisala, lakisääteiset vaatimukset, vaatimukset sertifiointitai tarkastuselimille) viraston hyväksymien ohjeiden kanssa. Virasto validoi kansalliset GHP/ HACCP-ohjeet (nyt 37 kpl, kattavat koko ketjun), joihin delegoidun toiminnan on perustuttava. riippumattomuus ja kuluttajan luottamus. Näiden kaikkien tulokset voivat vaikuttaa viranomaisvalvontaa vähentävästi valvonta-asetuksen (882/2004) mukaisesti. Ranska on kuitenkin sitä mieltä, että standardin käyttö voisi vaikuttaa viranomaisvalvontaan lähinnä vain tarkastusten sisällön osalta (ei tarkastustiheyden). auditointien ennalta ilmoittamattomuus). Ansaitun tunnustamisen soveltamista BRC-sertifioinnissa kehitetään parhaillaan pilottiprojektina. Hyödyt toimijoille ja viranomaisille tulevat alentuneena tarkastusfrekvenssinä ja sitä kautta maksujen vähentymisenä. Tämä edellyttää sitä, että yritysten data on Food Standards Agencyn (FSA) käytössä. vsk luttaa viranomaisia sen sisällöstä. Tanskan eläinlääkintäja elintarvikevirasto (DVFA) rekisteröi yritykset, jotka käyttävät järjestelmiä. FSA tunnustaa yksityiset järjestelmät hakemuksesta tiettyjä kriteerejä vasten ja ilmoittaa tunnustamisesta paikallisviranomaisille. Frekvenssit perustuvat pisteytyksiin, joissa sertifioitu omavalvonta huomioidaan painotettuna. Yritykset liittyvät järjestelmiin pääasiassa jakeluketjunsa vaatimuksesta, virallisella valvonnalla ei ole siihen varsinaista vaikutusta. Sertifiointielin auditoi yritykset ja FSA seuraa sekä viranomaisvalvonnan että auditointien tuloksia. Yhdistynyt Kuningaskunta UK puhuu ”ansaitusta tunnustamisesta” (earned recognition), joka voidaan saavuttaa esim. Tanska Tanska on hyväksynyt yksityisiä laatujärjestelmiä ISO 22 000, BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard) ja GRMS (Global Red Meat Standard) pohjalta. Tällaiset yritykset (nyt noin 100 kpl) voivat hyötyä alentuneena viranomaistarkastusten tiheytenä Elite-tasolle asti, jos tarkastuksissa ei ole havaittu ongelmia. Yksityisiin järjestelmiin liittyviä huolia ovat mm. Ranskan motto: Confidence does not exclude checks! Belgia Belgiassa voidaan kansallisen lainsäädännön nojalla delegoida omavalvonnan validointi sertifiointitai tarkastuselimille (CB), jotka on akkreditoitu ja, jotka elintarvikeketjun turvallisuusvirasto (AFSCA) on virallisesti hyväksynyt. Viranomaiset eivät myöskään pitäneet siitä, että seuraamukset piti antaa ilman, että viranomainen itse oli nähnyt puutteet. Lisäksi Ranska suunnitteli uutta selvitystä, jossa vertaillaan auditointija tarkastusraportteja. Alankomaat Alankomaissa yksityisten järjestelmien pe. yksityisillä laatujärjestelmillä (alkutuotannon hygienia, maitohygienia, rehuhygienia, BRC), virallisen valvonnan hyvillä tuloksilla tai yritysten omilla järjestelmillä. Hyödyt ovat samoja kuin sertifioidussa omavalvonnassa. Keskustelun alla on parhaillaan se, miten ansaittu tunnustus voidaan menettää, jos vaatimukset eivät täyty. Lisäksi sitä pidettiin liian raskaana ja yritykselle kalliimpana kuin virallinen valvonta. Rehuille oli käytössä yksityinen järjestelmä, jota auditoi Bureau Veritas. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30
Yleisinä esteinä sertifioitujen laatujärjestelmien hyödyntämiselle virallisessa valvonnassa nähtiin vielä mm. EU-tasolla on myös pidetty tärkeänä sertifioitujen laatujärjestelmien kehittämistä siten, että ne kattaisivat viranomaisvalvonnan perusperiaatteet mm. Viranomaisten ja järjestelmien omistajien vuoropuhelua on todettu tarvittavan lisää. Oiva-tulokset vaikuttavat valvonnan tarkastustiheyksiin. Suomen tilanne Suomessa elintarvikevalvonnan tulokset julkistetaan Oiva-järjestelmässä. se, että yksityiset järjestelmät eivät kata kaikkia lakisääteisiä vaatimuksia, yrityksissä voi olla toimintaa, joka ei kuulu valitun järjestelmän soveltamisalaan, viranomainen ei saa auditointien tuloksia ja tietoja poikkeamien korjauksista, järjestelmissä ei ole itsekorjausmekanismia poikkeamille, tarkastukset eivät ole ennalta ilmoittamattomia ja että sertifikaattitarkastajien asiantuntemus ei riitä arvioimaan lakisääteisten vaatimusten täyttymistä. Järjestelmät arvioi Elintarvikeja kuluttajatavaroiden turvallisuusvirasto (NVWA). Evira on käynyt yritysten edustajien kanssa keskustelua FSSC 22 000 standardin vaikutuksista viranomaisvaatimusten täyttymiseen. Tätä työtä EU on edistänyt GFSI:ssä. Uuden riskiluokitusohjeen mukaan usean peräkkäisen erinomaisen Oiva-tuloksen saaneen yrityksen tarkastustiheyttä voidaan alentaa puoleen. Viranomaisvalvontaa voidaan kohdistaa vähemmän yrityksiin, joilla on käytössä hyväksytty järjestelmä. tarkastusten ennalta ilmoittamattomuudesta ja itsekorjausmekanismeista. Mottona: Trust is good, control better. Viranomaispuolen huolena on se, ettei tiedetä, mitä auditointien välillä tapahtuu ja onko itsekorjausmekanismi toimiva, esim. Kriteerejä yksityisten järjestelmien käytölle virallisessa valvonnassa ovat, että ne kattavat elintarviketurvallisuuslainsäädännön, kolmas osapuoli on akkreditoinut ne, auditoinnit ja tarkastukset ovat ennalta ilmoittamattomia ja riskiperusteisia, niissä on tehokas itsekorjausmekanismi ja tietojen vaihto eri osapuolten kesken toimii ja osapuolten vastuut on sovittu. Oiva-arviointien kriteerinä ovat lainsäädännön vaatimukset. Yhdessä on sovittu pilottihankkeesta, jossa muutaman pilottiin osallistuvan laitoksen valvoja saa käyttöönsä FSSC 22 000 auditointien tulokset ja vertailee niitä Oiva-kriteereihin ja niiden valvontatuloksiin. hevosenlihaskandaaliin yhdistetyillä yrityksillä oli sertifioidut laatujärjestelmät. Vuonna 2015 kansallisella tasolla yksityisiä järjestelmiä oli noin 200–300, joista 19:lle oli haettu NVWA:n arviointia, kaksi oli harkinnassa ja kahden kirjoituspöytäarviointi oli alkanut. vsk riaatteena on yritysten oma aloite, osallistumisen vapaaehtoisuus, riippumattoman kolmannen osapuolen auditoinnit ja mekanismi puutteiden korjaamiseksi itse. Niiden perusteella voidaan arvioida mahdollista viranomaisvalvonnan tarkastusten sisällön räätälöimistä huomioimaan laatujärjestelmän jo todentamat asiat sekä jatkaa keskustelua tarkastustiheyksistä.. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Esimerkkejä järjestelmistä ovat Global GAP, BRC, IFS ja FSSC 22 000. Arviointi kattaa seuraavia asioita: järjestelmän omistajan itsearviointi, NVWA:n haastattelu ja kirjoituspöytäarviointi sekä verifikaatio paikan päällä yrityksissä, ulkopuolisten asiantuntijoiden komitean neuvot hyväksynnässä, NVWA:n päätös sekä ajoittaiset auditoinnit ja tarkastukset. Näitä hankkeita toteutetaan tänä vuonna. Lisäksi on keskusteltu siitä, että FSSC 22 000 käyttävien yritysten Oiva-tuloksia vertailtaisiin muiden vastaavien yritysten Oiva-tuloksiin, jotta nähtäisiin edistääkö laatujärjestelmä lakisääteisten vaatimusten täyttymistä muihin yrityksiin verrattuna. Alankomaiden kokemusten mukaan yritykset ovat yhteistyöhaluisia ja haluavat parantaa järjestelmiä
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. kolmannen osapuolen edustajaan on suurempi kuin viranomaiseen. Ja olisiko tilanteessa mahdollista etsiä kustannustehokkaampaa mallia. vsk Eläinlääkintöneuvos ELT Marjatta Rahkio Maaja metsätalousministeriö, Ruokaosasto Elintarviketurvallisuusyksikkö Sertifioitujen laatujärjestelmien käyttö elintarviketeollisuudessa laajenee kansainvälisen kaupan kasvun myötä. Euroopan tai maailman laajuisesti toimiva kauppa ei luota tai ei voi luottaa yksittäisten maiden elintarvikevalvonnan tasoon, vaan perustaa oman tuoteturvallisuutensa siihen että valmistajat yritykset ovat kansainvälisen standardin piirissä. Tämä tilanne onkin herättänyt valmistavat yritykset maassamme kysymään kohdistuuko heihin kaksinkertainen valvontataakka ja kaksinkertaiset valvonnan kustannukset. Edellyttääkö laatusertifikaattien hyödyntäminen elintarvikevalvonnassa lainsäädännön muutosta. Luottamus auditointeja tekevään sertifioituun ja sertifioitua tarkastuslaitosta edustavaan ns. Ja samalla tavoin menetellään myös niissä maissa, joissa elintarvikevalvonta on korkealla ja osaavalla tasolla, kuten Suomessa
Laatujärjestelmien ja lainsäädännön vaatimusten vertailu yrityskohtaisesti on kallis ja aikaa Kansallisessa lainsäädännössä tulee huolehtia siitä että laatujärjestelmien hyödyntäminen on mahdollista ja että kansallisesti ei muodosteta rakenteita tai valvontakulttuuria, joka estää molemmin puoleisen hyödyntämisen. Käytännön ratkaiseva kysymys on miten tämä vastavuoroinen hyväksyminen voidaan tehdä siten, että kokonaiskustannukset yritykselle pysyvät kohtuullisina ja parhaimmassa tapauksessa laskevat. vsk Kenen tekemä valvonta vähenee Kysymys laatusertifikaattien hyödyntämisestä elintarvikevalvonnassa nähdään yleensä aina siitä näkökulmasta, että kun sertifikaatin täyttäminen on elintarvikealalla ehdoton pakko, niin virallisen valvonnan määrä ja tarve tulisi suhteuttaa tähän tilanteeseen, eikä toisinpäin. Toisaalta valvonnan puolelta nähdään tilanne siten, että yleisstandardi ei koskaan kata kaikkia lainsäädännön vaatimuksia ja laatujärjestelmä ei voi korvata valvontaa. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Tulevaisuuden ratkaisu voisi olla vastavuoroinen hyväksyminen, jossa virallisen valvonnan tarve arvioidaan suhteessa laatujärjestelmään ja vastaavasti laatujärjestelmän auditointi suhteessa viralliseen valvontaan. Onko win-win tilanne mahdollinen EU:n valvonta-asetuksen ja kansallisen elintarvikelain uudistus ja elintarvikevalvonnan siirtyminen maakuntien tehtäväksi kuten myös hallituksen byrokratian purkuhankkeet ja julkisen talouden kustannuspaineet muodostavat tilanteen, jossa laatujärjestelmien hyödyntäminen elintarvikevalvonnassa on enemmän kuin ajankohtaista
Ja mahdollisuus laatujärjestelmien huomioimiseen tulee huomioida EU:n valvonta-asetuksen uudistuksessa. vsk vievä prosessi. • CFIA:n oma tunnustaminen eli esim. Aivan kuten sertifikaattien kesken tehdään vastavuoroisuushyväksymisiä tai kuten EU:n ja kolmansien maiden välillä sovitaan säädösten yhdenmukaisuudesta eli ekvivalenssista, niin myös lainsäädännön ja laatujärjestelmien tulisi löytää toisensa vastaavalla yleisellä tavalla. Kanadan näkökulmasta Codex Alimentarius voisi olla se kansainvälinen taho, joka tekee laatujärjestelmien vertailua. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Kun elintarvikelain kokonaisuudistus etenee vuoden 2017 aikana, on toivottavasti tiedossa tulevan valvonta-asetuksen lopullinen muotoilu. Yksityisten laatujärjestelmien hyödyntämisen taustalla on siten Kanadassa resurssivaje ja myös valvonnan kustannustehokkuus ja säästöt. Kanadan viranomaisen, CFIA: n (Canadian Food Inspection Agency) asiaa koskevat periaatteet ja alustava toimintamalli ovat julkisia asiakirjoja* ja Kanadan aikomus on olla asian suhteen hyvin avoin myös jatkossa. On myös mahdollista sopia että tiettyjen valvottavien asioiden valvonta yhdistettäisiin laatujärjestelmäauditointeihin. nimisuojaja alkuperävalvonta Kanada On mielenkiintoista seurata miten laatujärjestelmien hyödyntäminen, tunnustaminen ja hyväksyminen lähtevät etenemään Kanadassa. Tarvittaessa elintarvikelakiin tai lain perusteluihin voidaan kirjata yrityksen laatujärjestelmä yhtenä vaikuttavana tekijänä riskiperusteista valvonnan tarvetta arvioitaessa. FSRP:n (Food Safety Recognition Program ) tekemä arviointi • GFSI:n ( Global Food Safety Initiative) arvioima ja tunnustama laatujärjestelmä ja ISO-standardit • HACCP-arviointi • muu arviointi Kanadan uudenlaisen käytännön taustalla on tilanne, jossa keskusviranomaisen valvonnan piiriin on tullut iso joukko alan yrityksiä, jotka eivät aikaisemmin ole olleet keskusviranomaisen valvonnan piirissä. Entä rehujen valvonta Laatujärjestelmien hyödyntäminen nousee esille myös rehujen valmistuksen osalta ja tähän liittyen EU on lähettänyt asiaa koskevan kyselyn jäsenmaihin keväällä 2016. EU-lainsäädännön osalta yhteensopivuutta ja vastaavuutta tulee ensisijaisesti neuvotella EU-tasolla. * http://www.inspection.gc.ca/about-the-cfia/accountability/consultations/regulatory-risk-basedoversight/private-certification-policy/eng/145280 8755126/1452808821799. Elintarvikelain kokonaisuudistuksen kuulemistilaisuuksissa toukokuun alussa keskustelussa nousi esimerkkeinä esille mm. Kanadan elintarvikeviranomainen ilmoitti helmikuussa, että se tulee hyödyntämään laatujärjestelmiä käytännön valvonnassa. Yksityiset ja sertifioidut laatujärjestelmät eivät varsinaisesti tule korvaamaan valvontaa vaan ne ovat yksi osa riskiin perustuvassa valvonnassa ja yrityskohtaisen riskin profiloimisessa. Laatujärjestelmien tunnustamiseen olisi alustavasta neljä eri kategoriaa. Käytännössä laatujärjestelmien hyödyntäminen tarkoittaisi molemminpuolista tarkastusfrekvenssin vähentämistä
Hinta 24,00 euroa (sis. alv. elintarvikejaterveys.fi. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Sisältö on päivitetty vastaamaan vuoden 2016 alun viimeisiä säädöksiä ja ohjeita. alv. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. Hygieniaoppaan 17. • elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit • elintarvikkeiden hygieeninen käsittely • ruokamyrkytykset • elintarviketyöntekijä ja hygienia • toimijan vastuu • siivous ja puhtaanapito • omavalvontasuunnitelman sisältö • ilmoitusmenettely • jätehuolto • Oiva -järjestelmä Opas soveltuu materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Sisältöä mm.: • keskeiset käytössä olevat • näytteenottomenetelmät • biofilmit • pintahygienia osana • omavalvonnan toteuttamista • riskienhallinta ja tulosten • tulkinta Sisältöä mm.: ISBN 978-952-9637-52-2 ISBN 978-952-9637-56-0 www. painoksen sisältöä ja kuvia on uudistettu. 10 %). painos Hinta 15,00 euroa (sis. vsk Pintahygieniaopas 7. (02) 630 4920 Hygieniaoppaat Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet on perusopas elintarvikehygieniasta. 10 %). Tilauksiin lisätään toimituskulut
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Mikä järjestelmä olisi yrityksellemme hyödyllisin Järjestelmää valittaessa on syytä miettiä mihin tarkoitukseen sitä tarvitsee. Tällöin yrityksen voi olla tarpeen ottaa käyttöönsä sertifioitu laaduntai elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä. vsk Järjestelmällisesti toteutettu ja koko yrityksen läpi tehokkaasti johdettu toimintajärjestelmä auttaa keskittymään olennaiseen. Usein sertifioitu järjestelmä on jo kaupan teon edellytys tai ainakin siihen ohjataan voimakkaasti ostajien ja yhteistyökumppanien taholta. Yhä enemmän on menty viranomaisvalvonnasta suuntaan, jossa yrityksen on itse seurattava toimintaansa ja valvottava dokumentoidusti niitä kriittisiä tekijöitä, joilla voi olla vaikutusta tuoteturvallisuuteen tai tuotteiden ja toiminnan laatuun. Onko esisijaisesti tarpeen keskittyä toiminnan laadun hallintaan, ympäristöasioihin vaiko elintarviketurvallisuuteen. Kansainvälisesti toimivalle yritykselle hyödyllisin voi olla BRC:n tai IFS:n vaatimukset täyttävä järjestelmä. N ykypäivänä elintarvikeyritysten toiminnan ohjaukseen ei riitä enää pelkästään se, että omavalvontasuunnitelmaa toteutetaan ja noudatetaan. Varastointija kuljetuspalveluyrityksissä hyödyllisempi voi olla palveluyritykseen paremmin sovellettavissa oleva ISO 9001 Laatujärjestelmät yrityksen toiminnan tehostajina ETM Marika Kilpivuori Kehitysasiantuntija Satafood Kehittämisyhdistys ry. Elintarvikkeita valmistava yritys saa parhaan hyödyn ISO 22000 tai FSSC 22000 järjestelmistä, joiden toteuttamisessa hyödynnetään yritykseen omaa omavalvontasuunnitelmaa ja HACCP järjestelmää. Tätä päivää on jo tilanne, että esimerkiksi tarjouskilpailuissa vahvimman aseman saa yritys, jolla on sertifioitu järjestelmä
Standardin käyttöönotto Keskeisimpien elintarvikealalla käytössä olevien ISO standardien muoto on yhtenäistynyt vahvasti viime vuonna tehtyjen ISO 9001 ja ISO 14001 standardien päivitysten myötä. Tällöin oma laatuorganisaatio voi keskittyä olennaiseen ja asiantuntija ohjaa uuden standardin käyttöönotossa tai tarvittavien muutostoimenpiteiden toteuttamisessa siten, että standardin ehdot tulevat huomioiduiksi. vsk standardi, joka uudistustensa myötä huomioi myös toiminnan riskiperusteisuutta ja keskittyy asiakastyytyväisyyden varmistamiseen auttamalla hallitsemaan tehokkaammin toiminnan ja tuotteiden hyvää laatua. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Tärkeää toimivan ja yrityksen kannalta mielekkään toimintajärjestelmän luomisessa ja toteuttamisessa on, että sen pystyy sulauttamaan sujuvasti osaksi yrityksen Sertifioitu järjestelmä on usein jo kaupan teon edellytys tai ainakin siihen ohjataan voimakkaasti ostajien ja yhteistyökumppanien taholta.. Ympäristöjärjestelmä sisällytetään tyypillisesti edellä mainittuihin järjestelmiin, sillä yksinään se ei elintarvikealan yrityksessä anna toiminnan ja tuotteiden laadun hallinnalle riittävästi työkaluja. Muutosten myötä standardeja onkin entistä helpompi yhdistää ja siirtyä esimerkiksi laadunhallintajärjestelmästä elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmään ja edelleen FSSC:hen tarpeen niin vaatiessa. Myös ISO 22000 on päivityksen alla parhaillaan. Täysin uutta standardia käyttöönotettaessa tai vanhan järjestelmän päivitystyössä kannattaa käyttää hyväksi asiantuntijapalveluita. Asiantuntijan opastuksella saadaan myös uudesta standardista heti kaikki hyöty yrityksessä käyttöön, kun energiaa ei tarvitse käyttää uuden standardin vaatimusten sisäistämiseen ja tulkintojen pohtimiseen
Olen havainnut, että työntekijätasolla kaivataan syvempää ymmärrystä oman toiminnan merkityksestä koko tuotteen elinkaaren kannalta ja osaamisen syventäminen antaa myös työntekijöille mielekkyyttä ja uutta näkökulmaa sinänsä tuttuun ja rutiininomaiseen työhön. Tällöin havaittuihin ongelmiin voidaan vaikuttaa välittömästi ja tieto toimenpiteitä edellyttävistä tilanteista siirtyy eteenpäin, mikä osaltaan myös tehostaa yrityksen omavalvontaa. Sertifioitu järjestelmä voi parhaimmillaan avata uusia mahdollisuuksia viennissä tai kotimaan markkinoilla. Ylimmän johdon oma esimerkki ja vahva sitoutuminen valitun järjestelmän toimintatapoihin antaa myös organisaation muille tasolle viestin asian tärkeydestä. Toiminnanohjaustyö antaa aina loppujen lopuksi enemmän kuin ottaa. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Joskus muutokset ovat kuitenkin perusteltuja, joten myös muutosjohtaminen on keskeisessä roolissa toimintajärjestelmätyössä. Kun työntekijät ymmärtävät mikä vaikutus heidän työvaiheillaan ja toiminnallaan on kokonaisuuden kannalta, lisääntyy myös kyky kyseenalaistaa asioita, sekä tunnistaa ja reagoida poikkeaviin tilanteisiin nopeasti ja tehokkaasti. Vaikeinta on luoda täysin uusia toimintamalleja, ne herättävät vahvimman muutosvastaisuuden työntekijätasolla. Toimiva ja koko yrityksen sisäistämä järjestelmä kokoaa tiedon järjestelmällisesti talteen ja yhtenäistää käytäntöjä tallettaa asioita ja jättää kirjallista jälkeä. Myös mahdollinen tuotannon ylimääräinen kapasiteetti voi tulla tehokkaammin käyttöön tilauskannan kasvaessa. Toisaalta asetettujen tavoitteiden täyttymisen seurannalla voidaan arvioida, onko yritys osannut tunnistaa ja asettaa toiminnalleen realistisia ja laadun tai turvallisuuden kannalta olennaisia mittareita. Koulutuksiin ja työntekijöiden kehittämiseen saadaan suunnitelmallisuutta kun osaaminen, tuoteja prosessitietoisuus ja oman roolin ymmärtäminen tuodaan osaksi jokaisen työntekijän arkea. Näin toimien yrityksen toiminnan kannalta olennainen Ylimmän johdon oma esimerkki ja vahva sitoutuminen valitun järjestelmän toimintatapoihin antaa myös organisaation muille tasolle viestin asian tärkeydestä .. Kriittisyys, itseoppiminen ja kehittyminen Järjestelmien kannalta tärkeää on havainnoida puutteet omassa toiminnassaan. Sen vaikutukset voivat tosin tulla näkyviin vasta muutaman vuoden pitkäjänteisen työn jälkeen. Näin tietojen keruu ja viestintä voidaan tehokkaasti omaksua osaksi nykyisiä käytäntöjä ja kehittää toimintaa täyttämään standardin vaatimukset. Toimintajärjestelmän käyttöönoton vaikutukset yrityksen tehokkuuteen Työkaluna toimintajärjestelmä on ennen kaikkea mahdollisuus tarkastella yrityksen toimintaa syvemmin ja löytää koko organisaation tasolla yhteinen sävel asioiden tekemiseen. Vaikutukset voi nähdä työn ja toiminnan virheiden vähentymisessä, mikä taas heijastuu takaisinvetojen, hyvitysten, reklamaatioiden, tuotannon hävikin tai toimitusvirheiden määrissä. Tiedon järjestelmällinen kerääminen ja tarkastelu säännöllisesti auttavat havaitsemaan ajoissa suuntauksia, jotka voivat osoittaa jonkin asian olevan luisumassa pois hallinnasta. Vain havaitsemalla ja tiedostamalla puutteet ja parannustarpeet voi tehdä korjaavia toimenpiteitä ja kehittyä. vsk olemassa olevia toimintamalleja. Johdon roolia tässä työssä ei voi koskaan liiaksi korostaa
Toimintajärjestelmissä on huomioitava myös ulkopuolisten tekijöiden vaikutukset oman toiminnan kannalta. Toimintajärjestelmän toteuttaminen ei saa olla sitä, että pyritään täyttämään sertifiointielimen vaatimukset ja ainoa hetki jolloin järjestelmää tarkastellaan kriittisesti, on juuri ennen tulevaa auditointia. vsk tieto on kaikkien sitä tarvitsevien saatavilla. Näin voidaan pienentää myös itsestä riippumattomien tekijöiden vaikutusta omien tuotteiden tai palveluiden laatuun. Sertifioidun toimintajärjestelmään laitetut panokset eivät koskaan mene hukkaan. Kun viestintä tapahtuu dokumentoidusti, voidaan varmistaa, että asiat on ymmärretty oikein ja yhtenevät tiedot tai vaatimukset ovat kaikkien osapuolten käytössä. Sertifioinnista uusia mahdollisuuksia yrityksen toimintaan Sertifioidussa järjestelmässä ulkopuolisen sertifiointielimen tekemät arvioinnit aktivoivat järjestelmän ylläpitoon, mutta näiden käyntien tulee olla vain ylemmän tason ohjausta. Hyödynnä toimintajärjestelmän työkaluja viisaasti Sisäiset auditoinnit ja asiakasauditoinnit antavat hyödyllisiä vinkkejä toiminnan kehittämiseen ja parantamiseen. Parhaimmillaan tehokas toimintajärjestelmä kannustaa oppimaan tehdyistä virheistä. Sen sijaan järjestelmän tulee olla käytössä jatkuvasti osana yrityksen toimintaa, jolloin näyttöä kertyy osana toiminnan rutiineja ja vuotuinen auditointi vain todentaa standardin vaatimusten ja yhteisesti sovittujen toimintatapojen olevan tehokkaasti käytössä. Tiedustelut: Toimitusjohtaja KTM Jari Lehmusvaara, GSM 050 556 6519 tai Kehitysasiantuntija ETM Marika Kilpivuori, GSM 050 566 1914. Kaikki ulkopuolella teetetty työ tai ulkopuoliset toimijat otetaan osaksi omaa järjestelmää ja niiden mahdollinen riski omalle toiminnalle tiedostetaan ja pyritään hallitsemaan jos mahdollista. Kuitenkin, kun työnjohtotason henkilöstöä opastetaan hyödyntämään sisäisiä auditointeja työkaluna omassa esimiestyössään, voidaan toiminnanohjaus jalkauttaa luontevasti työntekijöiden tasolle ja havainnoida omassa toimintaympäristössä ilmeneviä kehityskohteita ja parantamistarpeita. Monesti sisäiset auditoinnit nähdään pakollisena pahana, joka kuuluu sertifioituun järjestelmään vaatimuksena. Tätä työkalua ei aina täysin osata hyödyntää omassa toimintajärjestelmätyössä. Sähköposti: etunimi.sukunimi@ satafood.net.. Tarjoamme opastusta ja tukea myös HACCP järjestelmän tehokkaaseen hyödyntämiseen, sisäiseen auditointiin, sekä henkilökunnalle räätälöityjä koulutuksia. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Vaivannäkö kannattaa, sillä järjestelmään satsattu aika, vaiva ja raha näkyvät aikanaan sekä tilinpäätöksessä, että yritysimagon positiivisena kehityksenä! Satafood Kehittämisyhdistys ry tarjoaa asiantuntijapalveluita toimintajärjestelmien rakentamiseen, toteuttamiseen ja käyttöönottoon, sekä siirryttäessä vanhasta standardin versiosta uuteen. Tehokkaasti johdettu toimintajärjestelmä lisää viestintää ja tiedon siirtoa sekä yrityksen sisällä, että eri sidosryhmien välillä. Näin järjestelmä voidaan saada itseohjautuvaksi ja todellakin käytännön toimintaa ja toimintaympäristöä kehittäväksi. Tällöin ei etsitä syyllisiä, vaan pyritään löytämään kestävä ja tehokas ratkaisu havaittujen ongelmien korjaamiseksi ja poistamiseksi
Ennen järjestelmän valintaa kannattaakin pohtia, mihin yritys tähtää tulevaisuudessa ja millaisia muita kehittämistoimia on tarkoitus toteuttaa lähitulevaisuudessa. Omavalvonta voidaankin käsittää lakisääteiseksi laaduksi. Toimintamallina se perustuu juurisyiden selvittämiseen, joka on erinomainen malli poikkeamien analysoinnissa yleisestikin. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. on kuvattu lyhyesti yleisimpien toimintajärjestelmien suhdetta yrityksen kehittämistarpeisiin. Viimeisenä esitetty Lean-filosofia tukee yrityksen kehittämistä keskittymällä resurssien hukkaamisen vähentämiseen. Asiakkaiden lisäksi valintaan vaikuttavat yrityksen toiminnan kehittämistarpeet ja -resurssit sekä olemassa olevat olosuhteet (mm. vsk T ässä artikkelissa käytän nimitystä toimintajärjestelmä kaikista tavanomaisista laatu-, ympäristöja elintarviketurvallisuusjärjestelmistä. Toimintajärjestelmän valinta koetaan usein hankalana, ellei tarvittavasta järjestelmästä ole suoraa asiakasvaatimusta. Taulukossa 1. tuotantotilojen kunto ja henkilöresurssit). Omavalvonta laatujärjestelmän perustana Elintarvikeyrityksissä omavalvonta on hyvin laadittuna erinomainen pohja laatujärjestelmälle. Toimintatapoihin tulee järjestelmän myötä koko toimintaa käsittävät laatupolitiikka, sisäiset ja ulkoiset auditoinnit, johdon katselmukKehitysyhtiö Savogrow Oy Vuokko Niemitalo Toimintajärjestelmän valinta elintarvikeyrityksessä. Kun vastaavaa prosessimaista ajattelutapaa sovelletaan koko yrityksen toimintaan, ollaankin jo lähellä ISO 9001 -järjestelmän perustaa. Eri maissa suositaan eri järjestelmiä, joka vientiä suunnittelevan yrityksen kannattaakin selvittää etukäteen. Siinä vähintäänkin tuotantoprosessit on kuvattu ja prosessin riskit on arvioitu
25 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Jäljitettävyys ulotetaan kaikkeen turvallisuuteen vaikuttaviin toimenpiteisiin. Turvallisuus koko tuotantoketjussa Elintarviketurvallisuusjärjestelmissä huomio kiinnitetään tuotteen turvallisuuteen ja jäljitettävyyteen koko tuotantoketjussa. HACCP-ryhmä todentaa tuotantoprosessit ja riskinarvioinnit ja ottaa vastuun elintarviketurvallisuuden systemaattisesta kehittämisestä. Riskinarviointia tarkennetaan ja takaisinvetoja ja jäljitettävyyttä harjoitellaan vuosittain. Elintarviketurvallisuusjärjestelmien periaatteet ovat hyvin samankaltaisia, mutta niissä on vaativuuden suhteen joitakin eroja. Kuva 1. puhtaanapito, tuholaistorjunta, näytteenotto) toimivuuden seuranta on säännöllistä ja poikkeamiin puututaan dokumentoidusti. ISO 22 000-järjestelmä on omavalvonnasta seuraava askel (kuva 1). Tavoitteiden toteutumista seurataan sekä HACCP-ryhmässä että yritysjohdossa. Taulukko 1. vsk set sekä dokumentointiin lisävaatimuksia. Tukijärjestelmien (esim. Tällaisia estäviä tekijöitä voivat olla vanhat ja epäkäytännölliset tuotantotilat, joihin elintarviketurvallisuusjärjestelmät eivät välttämättä taivu. Kehittämistarpeet ratkaisevat järjestelmän valinnan. Johdon laatima elintarviketurvallisuuspolitiikka määrittelee suuret linjat ja johto asettaa niitä tukemaan mitattavat tavoitteet. Elintarvikeyrityksen näkökulmasta tämä on suositeltavin vaihtoehto siinä tilanteessa, kun yritystä halutaan kehittää kokonaisvaltaisesti tai jos ulkoiset puitteet eivät mahdollista elintarviketurvallisuusjärjestelmiä. Tavanomaisten järjestelmien suhde toisiinsa
Myös laadunhallintaohjelmistot helpottavat dokumenttien hallintaa erityisesti silloin, kun dokumentteja laatii ja hyväksyy useat henkilöt. vsk Ympäristöasiat korostuvat tulevaisuudessa Ympäristöjärjestelmä ISO 14001 tukee kestävän kehityksen mukaista taloudellista toimintaa. Järjestelmän noudattaminen edellyttää usein asenteiden tasolla tapahtuvia muutoksia, jotta kestävä kehitys ei jäisi pelkästään ”energiansäästöohjelmaksi”. Järjestelmän avulla voi saavuttaa suuria taloudellisia säästöjä, kun tuotantoa muokataan energiataloudelliseen suuntaan. Auditoinnit voidaan tehdä yhdellä kertaa, jos auditointiorganisaatiolla on siihen riittävät resurssit. Laajan järjestelmän kuvaaminen yhtenä kokonaisuutena voi olla ongelmallista silloin, kun valvontaviranomainen haluaa pelkästään omavalvontasuunnitelman eikä huomattavasti laajempaa toimintajärjestelmää. Omavalvonta voidaankin käsittää lakisääteiseksi laaduksi.. Ratkaisuna tähän voi olla se, että toimintakäsikirjassa kuvataan toiminnan yleiset periaatteet ja sen erillisistä liitteistä koostetaan omavalvontasuunnitelma. Elintarvikeyrityksissä omavalvonta on hyvin laadittuna erinomainen pohja laatujärjestelmälle. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Ympäristöajattelua sovelletaan koko toiminnassa, myös suunniteltaessa uusia elintarvikkeita ja niiden pakkauksia. Yrityksen kannalta voi kuitenkin olla järkevää erottaa elintarviketurvallisuusjärjestelmät omaksi auditointikohteeksi, jolloin auditointiin valmistautumiseen ja todennäköisesti esille tuleviin poikkeamiin vastaamiseen on käytettävissä riittävästi aikaa. Toimintajärjestelmä yhdistää Jos yrityksellä on käytössään useita järjestelmiä, ne kannattaa yhdistää yhdeksi toimintajärjestelmäksi
Osa vastaajista pohti avoimissa kysymyksissä kotimaisuuden määritelmän monimutkaisuutta etenkin pidemmälle jalostettujen ruokien osalta. Luomuelintarvikkeiden käyttö ei ole kovin yleistä. Myös kuntien ruokapalvelujen tarjoamasta lihasta yli 90 prosenttia on pääosan vastaajista mukaan kotimaista. Tuoreen kalan, vihannesten, sienten ja marjojen kotimaisuusasteessa oli eniten hajontaa. vsk Selvitys: kunnissa käytetään pääosin kotimaista ruokaa Kuntien ruokapalveluissa käytetään pääsääntöisesti kotimaisia raaka-aineita, selviää maaja metsätalousministeriön tilaamassa ruokapalvelujen tarjontaa koskeneessa selvityksessä. Kysely tehtiin viime vuoden marras–joulukuussa. Kysely lähetettiin 295 kuntaan ruokapalveluista vastaaville henkilöille, joista 118 vastasi (vastausprosentti 40). O Ossooiittaa ppaannoossttaavvaassii eelliinnttaarrvviikkkkeeiiddeenn ttuurrvvaalllliissuuuutteeeenn B Buurreeaauu V Veerriittaass Sertifiointipalvelut: marcus.ahlroth@fi.bureauveritas.com puh. . Kotimaisuusasteen mittaaminen ei ole yksinkertaista, ja siksi vastaukset ovat arvioita. Lähiruuan käyttö kunnissa vaihteli. Leipomotuotteet ja maitovalmisteet ovat ruokapalveluiden yleisimmin käyttämiä luomuelintarvikkeita. Vastuullisuus mainittiin usein kotimaisten elintarvikkeiden käyttöä edistävänä tekijänä. +358 50 312 4272. Myös vuodenajan yhteys sen hetkisen tarjonnan kotimaisuuteen on syytä huomioida tuloksia tulkittaessa. Esimerkiksi maitotuotteiden kotimaisuusaste on korkea: valtaosa vastanneista ruokapalveluvastaavista arvioi nestemäisten maitotuotteiden kotimaisuusasteeksi yli 90 prosenttia. Kotimaisten elintarvikkeiden käyttöä edistäviksi tai rajoittaviksi syiksi mainittiin tuotteeseen ja ruokaketjuun liittyviä tekijöitä sekä taloudellisia, yhteiskunnallisia ja poliittisia tekijöitä. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. +358 40 758 3680 Koulutuspalvelut: noora.lehikoinen@fi.bureauveritas.com puh. Kunnat eivät lähtökohtaisesti ole tasavertaisessa asemassa lähiruuan käyttömahdollisuuksien suhteen maakuntien tuotannon tai sen jatkojalostuksen rajallisuuden takia. Kunnan sijainti tai raaka-ainehinta ei ole yhteydessä kotimaisuusasteeseen
Tässä vuosien varrella olen huomannut, että olen hyvin sitoutunut asiakkaisiini ja laitan peliin persoonani. – Sparrasin vuonna 2009 Tekesin Pirjo Hakanpään kanssa mahdollisuuksia kehittää yrityksen toimintaa. Ulkoinen laatupäällikkö -konsepti Elintarvikeyrityksissä, etenkin pienissä ja keskisuurissa, laatujärjestelmien rakentaminen ja kehittäminen on usein työlästä ja sitoo resursseja. Tavoitteeni on olla brändi – minulla on inhimillistä pääomaa, asiakassuhteita ja hyvä maine, sanoo Työppönen. – Eikö jokaisen omavalvontalaboratorion tulisi toimia näin, kysyy Lauttalabin toimitusjohtaja Susanna Työppönen. Ulkoisen laatupäällikön tehtäviin kuuluu sidosryhmäyhteistyö Ulkoinen laatupäällikkö tekee yhteistyötä kaikkien sidosryhmien kanssa: omistajat, Omavalvontalaboratorio laatupäällikkönä Tapio Välikylä. – Auditoinnilla varmistetaan yrityksen toimintatapojen toimivuus ja vaikuttavuus. Lauttalab kouluttaa yrityksiä mm. Monet yritykset sekä julkishallinnon yksiköt käyttävät sisäistä auditointia työkaluna, vaikka heillä ei ole sertifioitua laatujärjestelmää, toteaa Työppönen. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Tästä päästään vuoropuheluun, josta tuloksena on oppiminen. tekemään sisäisiä auditointeja. vsk L auttalab on elintarvikelaboratorion lisäksi paljon muutakin. Se on järjestelmällinen toimintatapa ja keskeinen osa sekä ISO 9001, ISO/FSSC 22000 että ISO 14001 järjestelmiä. Hän nimesi toimintamallini ulkoiseksi laatupäälliköksi. Esimiestason työntekijöiden itse tekemä auditointi tukee yrityksen johdon valitsemia liiketoiminnan tavoitteita ja antaa hyödyllistä tietoa toiminnan kehittämisen kannalta. Analyysituloksista tulee aina lausunto, joka auttaa asiakasta ymmärtämään tuloksen ja tekemään mahdolliset korjaukset ja muutokset. Lauttalab auttaa elintarvikeyrityksiä rakentamaan laatujärjestelmiä, jotka takaavat yritysten tuotteiden turvallisuuden ja ohjaa niiden toimintaa niin, että laatu säilyy hyvänä myös tulevaisuudessa
Asiakasymmärrys on strateginen voimavaramme. Tämä kaikki on turhauttavaa, sanoo Työppönen. – Työntekijöiden laatutietous kasvaa ja kun tehdään kerralla oikein, kustannukset pienenevät. vsk työntekijät, yrityksen asiakkaat (asiakasauditointi), tavarantoimittajat (toimittajaauditointi), laatujärjestelmän sertifioijat (ulkoinen auditointi), viranomaiset (Oivatarkastukset), kuluttaja (asiakaspalautteisiin vastaaminen). Ilman johdon ja koko organisaation sitoutumista ei kuitenkaan saada aikaan toimivaa järjestelmää. Jäljitettävyys eli läpinäkyvyys lisääntyy. Toisaalta, jos yrittäjä hoitaa tehtävän oman toimen ohella, se ei tule kunnolla tehtyä, ja tuloksena on menetettyjä asiakkuuksia ja mahdollisesti epäselvyyksiä viranomaisen kanssa. Uudistuva elintarvikelaki tulee toivottavasti ottamaan tämän huomioon, sanoo Susanna Työppönen. Autamme asiakasta kehittämään omaa toimintaansa – keskustelemme, ehdotamme, osoitamme suunnan. – Lauttalabissa tarjoamme arvoa yritykselle: miten asiakas voi pärjätä paremmin. Susanna Työppönen toivoo, että laatujärjestelmillä olisi vaikutusta viranomaisvalvontaan. Ulkoisen laatupäällikön hyödyt – Pienillä ja keskisuurilla yrityksillä ei usein ole tarvetta kokoaikaiselle laatupäällikölle. Emme myy sellaista mitä asiakas ei tarvitse, vaan ainoastaan sen, joka tuottaa lisäarvoa, korostaa Työppönen. – ISO/FSSC 22000 järjestelmä pitää sisällään lähes kaikki viranomaisvalvonnan asiat. Asiakas eli kauppa voi luottaa yritykseen – nykyään elintarviketurvallisuusjärjestelmä on usein yhteistyön edellytys. Ulkoinen laatupäällikkö -konsepti Konseptissa palkataan yritykseen laatupäällikkö esimerkiksi yhdeksi päiväksi viikossa tai kuukaudessa riippuen yrityksen tarpeesta. Laatupäällikön toimenkuvaan kuuluu esimerkiksi seuraavaa: • Laatujärjestelmän (ISO 9001, ISO/FSSC 22000 tai 14001) rakentaminen • Henkilöstön neuvonta ja koulutus • Yhteistyö sidosryhmien kanssa • Toimenkuva muokataan yrityksen tarpeiden mukaan • Laatupäällikkö on aina tavoitettavissa puhelimitse, mikäli äkilliset laatuongelmat vaativat nopeaa neuvottelua toimenpiteistä.. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. – Laatujärjestelmää rakentavalta henkilöltä vaaditaan monipuolista elintarvikealan osaamista, kuten lainsäädännön tuntemusta ja riittävää elintarviketurvallisuuden tietämystä kattavan riskinarvioinnin tekemiseksi. Sertifioitu laatujärjestelmä ihan konkreettisesti lisää pk-yrityksen myyntiä, painottaa Työppönen. Työtyytyväisyys lisääntyy kun tieto kulkee
Kuluttajat ovat myös itse kiinnostuneempia siitä, miten ruoka on tuotettu. Minkälaisia vaikutuk. * Taloustutkimus Oy, Horeca-rekisteri Laatuvastuu-merkitty liha on turvallinen valinta A mmattikeittiöt haluavat tarjota asiakkailleen maukasta ruokaa, joka on turvallista ja jonka alkuperä on jäljitettävissä. Hinnan lisäksi tuotteiden oli täytettävä määriteltyjä ravitsemuksellisia ja laadullisia kriteereitä. Laatukriteeristöt jo käytössä Laatuvastuu-ohjelmassa on koottu Vastuullisen sianlihantuotannon laatukriteeristöt helpottamaan julkisten hankintaorganisaatioiden päätöksentekoa. Käytetäänkö vastuullisia tuottajia. ”Laatuvastuu-kriteeristön ehdotuksien todettiin olevan hyvä keino varmistaa, etVastuullisuus voi olla valintakriteeri myös julkisissa hankinnoissa Jokainen suomalainen käyttää julkisia ruokapalveluita jossain vaiheessa elämäänsä. Julkiset ruokapalvelut valmistavat noin 411 miljoonaa ruoka-annosta vuosittain*. Julkisia hankintoja tehdään tarkan kustannuskurin alla. Silloin toimitusvarmuus korostuu, sillä jokainen prosessihäiriö vie aikaa ja aiheuttaa ylimääräisiä kustannuksia. Hankintojen kustannuspaineet ovat kovat – samaan aikaan raaka-aineiden laadun ja sen miten raaka-aine on tuotettu merkitys kasvaa. vsk sia hankinnoilla on ympäristöön ja eläinten terveyteen. Laatuvastuu-ohjelma on koonnut julkisten hankintaorganisaatioiden päätöksenteon tueksi Vastuullisen sianlihantuotannon laatukriteeristöt, joiden avulla vastuullisuus voidaan huomioida julkisissa tarjouspyynnöissä. Ruoan on oltava ehdottomasti turvallista ja sen tulee täyttää sille tarkasti asetetut ravitsemukselliset ja laadulliset kriteerit. Julkisista ruokahankinnoista päättävillä on siis suuri vaikutusvalta siihen, mitä suomalaiset syövät. Ensimmäisten joukossa kriteeristöjä hyödynsi Mikkelin seudun suurtalouksien hankintarengas, joka käytti kilpailutusten valintakriteerinä kokonaistaloudellista edullisuutta. Kun ruokapalveluissa tehdään päätöksiä hankinnoista, tehdään samalla myös arvovalintoja. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30
• Tällä hetkellä Evira on myöntänyt hyväksynnän neljälle yritykselle: Atria Suomi Oy, HKScan Finland Oy ja Snellmanin Lihanjalostus Oy ja Pouttu Oy. • Laatuvastuu pohjautuu Eläinten Terveys ETT ry:n ylläpitämään sikojen terveydenhuoltoja seurantajärjestelmä Sikavaan. Tällä hetkellä Suomeen tuotu sianliha ei lähes poikkeuksetta täytä vastuullisen sianlihantuotannon laatukriteeristöjä, kiteyttää Lauslahti Laatuvastuu-merkki toimii sianlihan tuotannon turvallisuuden ja eläinten terveyden takuuleimana niin kuluttajille kuin suurostajille. Tärkeää on myös eläinten hyvä kohtelu sekä raaka-aineen jäljitettävyys koko tuotantoketjun matkalta. ”Tällöin varmistetaan kaikkien muidenkin laadukkaiden tuotantotapojen mahdollisuudet osallistua kilpailutuksiin. • Järjestelmässä on vuodessa yli 7000 terveydenhuoltokäyntiä, joissa käytössä on 158 kohdan tarkastuslista. Laatuvastuu-kriteeristön käyttö mahdollistaa vastuullisen sianlihan saamisen julkisten ruokapalveluiden asiakkaiden lautaselle. ”Tavoitteena on helpottaa ostajan päätöksentekoa. Kun hän valitsee laatumerkityn lihan, hän tietää, että tietyt vastuullisuuden edellytykset täyttyvät. • Laatuvastuu-hanke on kolmivuotinen EU:n osarahoitteinen ohjelma, jota koordinoi Lihatiedotus ry. • Vuonna 2014 Evira myönsi Sikavalle sertifioidun kansallisen laatujärjestelmän statuksen, jonka on todentanut ja varmentanut Bureau Veritas. vsk tä Mikkelin seudun suurtaloudet saavat käyttöönsä turvallista, lääkeja tautivapaata sianlihaa. Laatuvastuu-ohjelmapäällikkö Antti Lauslahden mukaan parasta olisi käyttää esitettyjä kriteeristöjä tai yleiskriteerinä esimerkiksi lausetta: Vastuullisen sianlihantuotannon laatukriteeristön mukaan tuotettua. • Laatuvastuun piiriin kuuluu 95 % suomalaisesta sianlihan tuotannosta. Mikä on Laatuvastuu. Sikavan avulla tieto kulkee tilan, teollisuuden ja eläinlääkärien välillä. Esimerkiksi lääkkeiden käyttö on minimoitu, salmonellaa ei ole ja terveydenhuoltoeläinlääkäri on käynyt tilalla 3–4 kertaa vuodessa”, tiivistää Lauslahti. • Lisätietoa: www.laatuvastuu.fi • www.laatuvastuu.fi/laatukriteeristot. Evira valvoo, että Laatuvastuulihaa tarjoavat tai markkinoivat yritykset pystyvät aukottomasti esittämään lihan jäljitettävyyden. Kilpailutuksen lopputuloksena sianlihan toimittajaksi valittiin Atria, Mikkelin ruokaja puhtauspalvelujen palvelujohtaja Mia Hassinen kertoo. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30
tietoja ruokaketjun käyttöön. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Kansallista terveydenhuoltotyötä ja lihaketjun laatujärjestelmien kehitystyötä koordinoi Eläinten terveys ETT ry. Tietoja mm. vsk Lihaketjun laatujärjestelmät pohjautuvat kansallisen eläinten terveydenhuoltotyön pohjalle, joka organisoitiin Suomessa vuonna 2001. Terveydenhuollossa on sovittu sektorikohtaisesti yli lainsäädännön meneviä, vapaaehtoisia terveydenhuollon toimia, joista ruokaketjun kaikki osapuolet tuottajasta kuluttajaan hyötyvät. Vuonna 2015 alkoi ETT:n koordinoima ja Toiminnanjohtaja Pirjo Kortesniemi, Eläinten terveys ETT ry Hankevetäjä Kati Kastinen, ProAgria Liha Osaamiskeskus Jäljitettävyysjärjestelmien kehittäminen lihaketjussa. Tuotantoeläinten terveydenhuoltoa on toteutettu laatustrategiaan pohjautuen asiaa pohtineen työryhmän suuntaviivojen mukaisesti. eläinten terveydestä, hyvinvoinnista ja lääkkeiden käytöstä kerätään pitopaikkakohtaisesti internetissä toimiviin sikatilojen terveysluokitusrekisteri Sikavaan ja nautatilojen terveydenhuollon seurantajärjestelmä Nasevaan, jotka uudistuivat elokuussa 2015. Vapaaehtoisilla toimilla edistetään eläinten hyvinvointia (johon vaikuttavat terveys, olosuhteet, ruokinta sekä käyttäytyminen), hallitaan tarttuvia tauteja, vähennetään lääkkeiden käyttötarvetta, varmistetaan tuoteturvallisuutta sekä dokumentoidaan ja kerätään em. Työtä lihaketjun jäljitettävyysjärjestelmien kehittämiseksi tehdään MMM:n myöntämän ruokaketjun kehittämisavustuksen turvin ja elinkeinon omarahoituksella. L ihaketjun laatujärjestelmien kehitystyö perustuu kansallisen tuotantoeläinten terveydenhuoltotyön ja tietojärjestelmistä saatavien todennettavien tietojen pohjalle
Turvallinen toimintatapa olisi pohjana nautaketjun alkutuotannon jäljitettävyysjärjestelmälle. Lisäksi lihasiipikarjan osalta on tavoitteena kerätä kansallista tietoa lihasiipikarjan hyvinvoinnin osa-alueista. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Hankkeessa tullaan sianlihantuotantoon määrittelemään hyvinvointia kuvaavat mittarit, jotka ovat Sikavasta todennettavissa. Ruokaketjun jäljitettävyysja vastuullisuusjärjestelmä.. vsk hallinnoima Maitoja lihaketjun jäljitettävyysjärjestelmäthanke, jonka tavoitteena on luoda nautaeläinliikenteeseen turvallinen toimintatapa. Hankkeelle on myönnetty Sikavan seurantatietojen avulla voidaan seurata terveystilanteen kehittymistä, koska järjestelmään kuuluu 97 % suomalaisista sikatiloista
Pelisääntöjä on tehty niin tilojen välisen eläinliikenteen kuin teurastamovälitteisen eläinliikenteen hallintaan. eläinjalostuksesta. Tautiriskit ovat realisoituneet erityisesti laajentaneilla maitotiloilla ja lihatuotantoketjussa, jolloin joukkosairastumiset lisääntyvät, lääkkeiden käyttötarve nousee ja eläinten hyvinvointi heikkenee. vsk MMM:n kansallisen ruokaketjun kehittämisavustusta vuosille 2015–2016. Vuoden 2014 loppupuolella ETT teki MMM:n rahoittamana selvityksen, jossa uutta toimintatapaa lähdettiin tuottajien, toimijoiden ja keskeisten sidosryhmien kanssa kehittämään. Kun Maitoja lihaketjun jäljitettävyysjärjestelmä -hanke alkoi vuonna 2015, aloitettiin nautaketjun turvallisen toimintatavan yhteisten pelisääntöjen pohdinta useissa työpajoissa. Tarttuvien nautatautien, erityisesti Mycoplasma boviksen, tarttuvien sorkkasairauksien ja hengitystieinfektioiden leviämisriskit eivät nykyisillä eläinkaupan ja ketjun toimintatavoilla ole enää hallittavissa. Uuden toimintakulttuurin omaksuminen edellyttää nautasektorin tiivistä yhteistyötä, laajaa sitoutumista sekä toimijoiden kouluttamista ja tiedottamista. Nautaketjun turvallisen toimintatavan tavoitteena on luoda eläinkaupan hallintaan uudenlainen toimintakulttuuri yhteisten pelisääntöjen avulla. Nautaketjun turvallinen toimintatapa Nautojen terveystilanne on Suomessa hyvällä tasolla, mutta sen säilyminen hyvänä vaatii jatkossa kansallisesti yhteisiä toimenpiteitä. Lisäksi on mietitty pelisääntöjä erikoistuneille tuotantomuodoille kuten hiehohotellitoimintaan, jalostuseläinliikenteeseen (kuten alkionhuuhteluasemat) ja puhdasrotukasvattamoille. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Vastaavan kansallisen laatujärjestelmän, kuten Sikavan kansallinen laatujärjestelmä, rakentamista on pohdittu myös nautapuolella. Nautasektorilla ei ole ollut järjestelmää, jossa karjojen terveysstatus tarttuvien tautien suhteen olisi selkein säännöin kansallisesti määritelty, ja joka olisi toiminut eläinkaupan tai -siirtojen apuna. Eläinkaupan yhteydessä leviävät taudit aiheuttavat tiloille huomattavia taloudellisia tappioita sekä myös jalostavalle teollisuudelle tarttuvan taudin aiheuttaessa eläinliikenteen pysähtymisen. Nautasektorilla maidonja lihantuotanto tapahtuvat osittain samoilla tiloilla tai siten, että lihantuotantotiloille tulee raaka-aine eli vasikat maitotiloilta. Tämän vuoden aikana on hankkeessa tavoitteena tuoda uutta toimintatapaa esille tiedottamisen ja kouluttamisen keinoin. Ensin on koulutettu eläin. Mukana pelisääntöjä luomassa on ollut maidonja naudanlihantuottajia eri yhdistyksistä (Maitoyrittäjät, Suomen Ayrshire-yhdistys, Holstein Klubi ja MTK), ETT:n jäsenmeijereiden ja -teurastamoiden asiantuntijoita sekä keskeisten sidosryhmien edustajia mm. Nautatilojen rakennemuutoksen myötä eläinliikenne sekä tilojen välillä että teurastamon ohjaamana on kasvanut
35 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Naseva jäljitettävyysjärjestelmän pohjana Turvallinen toimintatapa ohjaa eläinkauppaa siten, etteivät terveet eläimet sairastu ja tautiriskit eläinliikenteessä pystytään minimoimaan. Varsinaiset tuottajatilaisuudet alkavat loppusyksystä 2016. Hankkeessa on tavoitteena myös kartoittaa kansalliset vahvuudet nautaketjussa, ja Nautojen terveystilanne on Suomessa hyvällä tasolla, mutta sen säilyminen hyvänä vaatii jatkossa kansallisesti yhteisiä toimenpiteitä.. Kun tila suunnittelee eläinten ostoa, voi myyjätilalta pyytää etukäteen tilan terveystilanneraportin ostopäätöksen tueksi. Hankkeen puitteissa on Nasevaan tehty tilan terveystilanneraportti, joka kokoaa yhteen keskeisimpiä tietoja karjan terveystilanteeseen liittyvistä asioista mm. Toimintatavan työkaluna ja jäljitettävyysjärjestelmän pohjana on nautatilojen terveydenhuoltojärjestelmä Naseva. tarttuvien tautien ennaltaehkäisystä ja niiden esiintymisestä, eläinten ostoista ja tuonneista sekä karjan terveydentilassa todetuista erityistilanteista. vsk lääkäreitä, joille on järjestetty kahdeksan tilaisuutta nk. Lisäksi on koulutettu ProAgrian maitotila-asiantuntijoita ja Faban jalostusasiantuntijoita kolmessa webinaarissa. Hanke on järjestänyt koulutusta hiehohotellitoiminnasta kiinnostuneille sekä ollut esillä Nasevan jäsenorganisaatioiden tuottajatilaisuuksissa. Nasevaan kuului vuoden 2015 lopussa 58 % kaikista nautatiloista ja kaikista tuotosseurantatiloista 78 %. nautatiheillä alueilla. Juuri Nasevan kattavuuden nostaminen ja uuteen toimintatapaan sitoutuminen ovat avainasioita, jotta voitaisiin lähteä luomaan kansallista laatujärjestelmää. Kuitenkin yli 100 lehmän tuotosseurantatiloista Nasevaan kuului yli 90 %
Näin varmistetaan, että laatujärjestelmässä sovittuja toimenpiteitä ja ohjelmaa noudatetaan. Vuodesta 2012 lähtien eläinlääkäreiden Sikava-terveydenhuoltokäyntejä on auditoitu yhteensä 87. Sikavasta on kerätty vuodesta 2011 lähtien myös hyvinvointia kuvaavia tietoja, kuten emakoiden lapavaurioiden esiintyvyys sekä vieroitettujen porsaiden ja lihasikojen hännänpurenta. Tuolloin elinkeino laati yhteisen toimenpidesuunnitelman, johon sisältyi mm. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. 17. Vuonna 2014 uutena osa-alueena arvioitiin isoimmilla sikateurastamoilla sikojen hyvinvointia käyttäen Welfare Qualityarviointimenetelmää, jonka tarkoituksena on saada teurastamolla kuva ympäristön, käsittelyn ja hoidon todellisista vaikutuksista eläimeen sekä siitä, miten eläimet näihin reagoivat. Sikasektorilla ensimmäisenä kansallinen laatujärjestelmä – miten on edetty. Vuonna 2012 aloitettiin kansallisen laatujärjestelmän rakentaminen sianlihan alkutuotantoon ISO 9001-standardin mukaisesti. Suomi toimi tutkimuksessa yhtenä Euroopan pilottimaista. oman seurannan luominen hyvinvoinnin arvioimiseksi Welfare Qualitykriteeristöä hyödyntäen, vastuullisen tuotannon mittareiden ja niiden seurannan käyttöönotto sekä hyväksytyistä raja-arvoista sopiminen, sikojen hyvinvointitutkimuksen edistäminen (WQ-tutkimushanke 2010–2011), tuottajien ja eläinlääkärien täydennyskoulutus, laatujärjestelmän luominen ja terveydenhuoltokäyntien auditoinnin aloittaminen. Tuottajan kannalta terve eläin voi hyvin ja lääkkeiden käyttö on vähäistä, mitä myös kuluttaja valinnoissaan arvostaa. Tulokset valmistuivat keväällä 2016.. Palautteiden avulla pystytään toimintaa kehittämään ja pureutumaan tarkemmin terveydenhuollon haasteisiin ja kehittämiskohteisiin. Sertifiointi edellyttää ulkoisia auditointeja, joissa auditoidaan eläinlääkärin sikatilalle tekemä Sikavan terveydenhuoltokäynti. Laatujärjestelmä pohjautuu Sikavan toimintaan. vsk miten niitä voi Nasevasta todentaa. Vuonna 2013 laatujärjestelmälle myönnettiin kansallisen laatujärjestelmän status Eviran toimesta ja järjestelmä sertifioitiin keväällä 2014 Bureau Veritaksen toimesta. Kansallisen, vapaaehtoisen terveydenhuoltotyön tuloksena suomalaisten sikojen terveys on maailman kärkeä, lihasikojen lääkitys vähäistä ja tarttuvien tautien, kuten salmonellan esiintyminen on erittäin harvinaista. Ulkoisia auditointeja on tehty vuosittain n. Tärkeää olisi saada nautaketjun vahvuudet myös osaksi julkisia hankintakriteereitä. Sisäisiä terveydenhuoltokäynnin auditointeja toteutetaan vuosittain 10. Auditoinneista saadut poikkeamat ja kehittämiskohteet on huomioitu Sikavan kehitystyössä. Turvallisen eläinliikenteen toimintatapa vaatii kaukonäköistä yhteistyötä, jonka tuloksena ketjun jokainen toimija on edunsaaja. Hyvinvointi osaksi sianlihan kansallista laatujärjestelmää Hyvinvoinnin edistämiseksi sikasektori on työskennellyt systemaattisesti vuodesta 2010. Sisäisessä auditoinnissa käydään läpi terveydenhuoltokäynnin eri osa-alueet. Sikasektorilla terveydenhuoltotyötä on viety ja viedään systemaattisesti ja konkreettisesti eteenpäin; tarttuvia tauteja on saneerattu, tiloilla on terveysluokitus, Sikavan tietojärjestelmää on kehitetty, terveydenhuoltokäyntien toimia ja havaintoja on dokumentoitu sekä eläinlääkäreille järjestetty täydennyskoulutusta. Erityisesti Sikavan seurantatietojen avulla voidaan seurata terveystilanteen kehittymistä, koska järjestelmään kuuluu 97 % suomalaisista sikatiloista. (lisätietoa www.laatuketju.fi/hankkeet). Nasevaan kertyviä tietoja eläinten terveydestä, hyvinvoinnista ja tuoteturvallisuudesta voidaan käyttää kuluttajatiedottamisessa
Tiedot kokoaa ETT ry ja mukana on 97 % suomalaisesta broilerintuotannosta. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Hyvinvointi-indeksi on tarkoitus saada osaksi kansallisen tason ehtoja, jolloin kansalliselle laatujärjestelmälle voidaan hakea hyväksyntää myös hyvinvoinnin osalta. Lisäksi nämä kriteerit ylittävät lakisääteiset vaatimukset. Hyvään terveystilanteeseen perustuva vähäinen antibioottien käyttötarve kotimaisessa broilerintuotannossa on kansainvälisestikin tarkasteltuna merkittävä saavutus. Nykyisessä hankkeessa on hyvinvointitietojen keräämiseen tehty taulukot ja yhteenvetoraportoinnit. Tietoja on julkaistu mm. Ensimmäiseksi tiedot julkaistiin jalkapohjapisteiden osalta, joista tiedot on kerätty saatavilla vuosilta 2014 ja 2015 (parvien osuus luokissa < 40, 40–80 ja > 80 pistettä). Kriteerit ovat Sikavan th-käynneillä siasta säännöllisesti havainnoitavia, hyvinvointia kuvaavia asioita kuten emakoiden lapavauriot (myös WQ-kriteeri) sekä Sikavan kriteerejä, kuten porsaiden rääpälöitymiset (ei katsota WQ-arvioinnissa). Suomalaisen alkutuotannon vahvuuksia tulee nostaa esille vahvistaaksemme ja avataksemme kuluttajalle alkutuotannon vapaaehtoisia toimenpiteitä lihan ja maidon tuoteturvallisuuden sekä eläinten terveyden ja hyvinvoinnin osalta. Hyvänä esimerkkinä terveydenhuoltoon liittyvien tietojen keräämisestä ja hyödyntämisestä on mikrobilääkkeiden käyttömäärätietojen keräys ETT:n toimesta vuodesta 2007 alkaen. Lisätietoa hankkeesta löydät http://www. kansainvälisissä alan kongresseissa. Hankkeessa kerättiin jalkapohjapisteiden osalta myös niiden parvien osuus (%), joiden jalkapohjapisteet olivat alle 20, eli muutoksia ei ole juurikaan havaittavissa. Broilereista hyvinvointitietoa Aiemmissa lihaketjun kehittämishankkeissa on keskusteltu terveydenhuollon toimien ja tietojen mahdollisesta keräämisestä lihasiipikarjasektorilta, lähinnä broilereiden osalta. Tällä Suomen ”erityistasolla” on yli 90 % kaikista teurastetuista parvista, mikä kertoo erinomaisesta tilanteesta. ett.fi/sisalto/ruokaketjuhanke-2015-2016 Suomen ”erityistasolla” on yli 90 % kaikista teurastetuista parvista, mikä kertoo erinomaisesta tilanteesta.. Muita hyvinvointia kuvaavia tietoja julkaistaan, kun vertailutietoa on saatavilla. vsk Nyt meneillään olevassa hankkeessa on valmisteltu asiantuntijatyönä Sikavaan hyvinvointi-indeksiä, jonka pohjana on WQ:n 4 periaatetta, joista jokaisesta otetaan havaintokohteita (=kriteeri) Sikavan terveydenhuoltokäynneiltä
L aki vaatii pakkauksiin tuotteen alkuperästäkin yhä enemmän tietoa. Nämä eivät kuitenkaan takaa sitä, että tuote olisi valmistettu Suomessa, saati valmistukseen käyttävistä raaka-aineista edes osa olisi Suomesta. Hyvää Suomesta -merkki on kuluttajalle oikotie tuotteen kotimaisuuden varmistamiseksi. Usean ainesosan tuotteissa raaka-aineista valtaosa ovat suomalaisia. Itsestään selvää ei kuitenkaan ole se, että kotimainen ruoka tunnistetaan laajan tarjonnan keskeltä. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Näin meilläkin. Lopputuotteen valmistus on Markkinointija viestintäpäällikkö Minna Asunmaa Ruokatieto Todennettua kotimaisuutta: Hyvää Suomesta -merkki Reilut 8000 tuotetta kantaa Hyvää Suomesta -merkkiä.. Liha, maito, kala ja muna ovat aina kaikissa Hyvää Suomesta -tuotteissa täysin suomalaista. On sinivalkoisia pakkauksia, merkkejä ja tekstejä. vsk Miltei jokaisessa maassa oman maan ruoan arvostus on korkea. Mutta lakikaan ei kerro kaikkea, eikä monikaan vaivaudu katsomaan tuotteen pienellä präntättyjä pakollisia pakkausmerkintöjä. Merkityt yhden ainesosan tuotteet ovat täysin suomalaisia. On tutun näköistä maalaismaisemaa ja suomenkielisiä tuotenimiä
Laatu vai alkuperä Lähtökohtaisesti Hyvää Suomesta -merkki on alkuperämerkki. Yhteistä Hyvää Suomesta -merkkiä käyttäville yrityksille on, että suomalaisen raaka-aineen käyttö on yrityksen arvoissa ja se halutaan näyttää yhteneväisesti, ulkopuolisen toimijan tarkastamana. vsk alusta loppuun suomalaista. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Vanhoja mainoksia tarkastellessa lähes kaikissa on mainittu merkin kriteerit ja pääviestinä on ollut suomalainen alkuperä. Auditoinnit Hyvää Suomesta -merkkiin liitettiin auditoinnit vasta muutama vuosi lanseerauksen jälkeen. Molemmat versiot ovat käytössä.. Toki monet myös tunnistavat suomalaisen maatalouden ja luonnon tarjoamat raaka-aineet puhtaiksi ja elintarviketeollisuuden luotettavaksi ruoanvalmistajaksi – ei ainoastaan mantrana, vaan eri tavoin todennettuna. Viestinnässä on korostetusti vältetty laatu -sanaa, koska laatukriteereitä merkin takana ei ole. Nykyään Hyvää Suomesta -auditoinnit sisältävät seuraavat elementit: Hyvää Suomesta -merkki sai ympärilleen leihuvan lipun ja sloganin vuonna 2012. Osa kuluttajista kuitenkin liittää merkkiin myös laadun. Merkin käyttäjinä on yrityksiä pienistä suuriin, ja mukana on tuotteita kaikilta sektoreilta. Emme ole tätä kuluttajan kokemaa laatua tarkemmin tutkineet, mutta näkemyksemme on, että monelle suomalaisuus itsessään on laatua siksi, että se on arvo kulutusvalinnoissa. Tuolloin ne sisälsivät myös omavalvonnan koulutusta yrityksissä
Alan toimijat tietävät, missä asioissa teemme asiat paremmin kuin muissa maissa ja missä olemme maailman parhaimmistoa. Luken vastuulla on paitsi johtaa hanketta myös jäsentää olemassa olevat ruoantuotantomme erityispiirteet helposti omaksuttavaan ja hyödynnettävään muotoon. Tällä kokonaisuudella on potentiaalia suomalaisen ruuan brändäykseen, jolla saataisiin erilaistavaa hyötyä markkinoilla. Hyvää Suomesta -merkin kriteerit • Kaikki yhden ainesosan tuotteet, kuten maito, rypsiöljy tai vehnäjauho, ovat 100 % suomalaisesta raaka-aineesta. Yhdessä viemme viestiä suomalaisille ruokaalan ja viennin toimijoille. Asioita yhdistelemällä vapauttaisimme aikaa ennen kaikkea elintarvikealan yrittäjiltä. Arktinen osaaminen Olemme aloittaneet pohtimaan myös sitä, miten suomalainen ruokaosaaminen voitaisiin paketoida niin, että siitä hyötyisi elintarviketeollisuus niin viennissä kuin kotimaan markkinoilla. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Vettä ei lasketa mukaan, paitsi luonnollisesti pullotetuissa vesissä. Jäljitettävyys lienee monessa järjestelmässä mukana. Tämän vuoden syyspuolella selvitämme, mitkä laatujärjestelmät sisältävät alkuperään ja jäljitettävyyteen liittyvän tarkastuksen, ja voisimmeko korvata Hyvää Suomesta -auditoinnit niiltä osin muissa yhteyksissä tehdyillä auditoinneilla. • Kun usean ainesosan tuotteiden kaikki raaka-aineet lasketaan yhteen, on suomalaisuusasteen oltava vähintään 75 %, mutta useimmat tuotteet ovat reilusti tämän yli. • Raaka-aineen määrä lasketaan tuotteen reseptistä, ennen kypsennystä. Lakimme, laatujärjestelmät ja muut käytännöt määrittelevät tapojamme tuottaa ja valmistaa ruokaa. Tarkoituksenmukaista ei ole se, että yrityksessä tarkistetaan samoja asioita useita kertoja. • Kaikki tuotteissa oleva liha, kala, muna ja maito ovat myös aina 100 % suomalaisia -esimerkiksi makkarassa liha tai kalakeitossa kala. Luonnonvarakeskus (Luke) on saanut vuosille 2016–2018 rahoituksen hankkeelle, jonka nimi on kokonaisuudessaan Arktisuus elintarvikeviennin kärkenä – Arktisen ruoantuotannon lisäarvotekijät, konseptointi ja hyödyntäminen vientimarkkinoilla. Ruokatiedon vastuulla on viestinnän konseptointi. • Lopputuotteet on valmistettu kokonaan Suomessa, valmistuksesta etiketöintiin asti.. vsk – Kotimaisuusasteen laskeminen – Raaka-aineiden kotimaisuusasteen varmistus – Ulkomaisten raakaaineiden käyttö ja erilläänpitomenettely – Tuotteiden raakaaineiden jäljitettävyys – Takaisinveto-ohjelma kuvattu – Hyvää Suomesta -tuoterekisterin ajantasaisuus – Hyvää Suomesta -merkin graafisten ohjeiden noudattaminen Parin vuosikymmenen kuluessa on tapahtunut paljon ja monet kansainväliset laatujärjestelmät ovat tulleet tutuiksi ja ovat käytössä myös täällä
Samalla yhä harvemmalla edes isovanhemmat olivat maalta kotoisin. Alkuperätieto on siis osa tuotteen kokonaislaatua. Ajatukset tästä ovat vasta itämässä, mutta keskustelu on avattu. Vielä 1980-luvulla oli itsestään selvää, että ruoka tulee kotimaasta. Vastuullisuuden teema kiinnostaa yhä enemmän, ja digitaaliset tietojärjestelmät mahdollistavat tiedon monimutkaisistakin tuotteista. Asiaa ei yhtään auta se, että täällä katsotaan televisiosta ja netistä merien takaisia ohjelmia meille vieraista tavoista tuottaa ja valmistaa ruokaa teollisesti. Ilmoittautuminen: 25.8.2016 mennessä, ilmoittautumislinkki ja ohjelma www.elintarvikejaterveys.fi ->Koulutukset Johtavaa cook-chill-osaamista. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Markkinoiden avautuminen laajensi tarjontaa ulkomaisilla tuotteilla. www.metos.com puh. Lopullinen laadun kokemus tulee kuitenkin vasta kuluttajan päässä ja sydämessä. Se, että ruoka on suomalaista, ei osalle kuluttajista kerro yhtään sen enempää kuin että ruoka tulee jostain muusta maasta. Sisältää koulutuksen, koulutusmateriaalit, kahvit ja lounaan. Meidän tulee kyetä viestimään, mitä hyötyjä suomalainen ruoka tuottaa ja miten hyödyt vastaavat ruokailijan arvomaailmaan ja ilon lähteisiin. Alkuperä kiinnostaa Alkuperä on tuotteen tarinan ydintä. 24 %). Meiltä myös laitteet helppoon ja turvalliseen annosteluun sekä massansiirtoon. Kiinnostus alkuperään on viime vuosina kasvanut ja tulee yhä kasvamaan, olipa kyse kotimaisesta tai ulkomaisesta tuotteesta. Nyt ollaan matkalla takaisinpäin. Ruoan alkuperä alkoi olla harvojen tietoisuudessa. vsk Lähtökohtana hanketyölle on suomalaisen ruoan tarinallistaminen, joka pohjautuu vankkaan todentamiseen. Jälkiviisaana voi pohtia, olemmeko täällä Suomessa luottaneet liikaa siihen, että oman maan kansalaiset tuntevat suomalaisen ruoan tarinan, ja se pitäisi meidät kiinni oman maan ruoassa. 020 439 13. 8.9.2016 Ravintola Turengin Asema, Asematie 6, Turenki LÄHIJOHTAMINEN – esimiehenä ruokapalvelussa Esimiestyön haasteet ja painopisteet Kohderyhmä: ruokapalvelutoiminnasta vastaavat esimiehet, ammatillisten oppilaitosten ja ammattikorkeakoulujen ruokaja ravitsemusalan opettajat Koulutuksen hinta 280,(+ alv. Näemme tässä edellytyksiä myös jonkinasteiselle laatukäsitteelle
42 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Ensimmäiset kolme vuotta yritys toimi Toijalassa ja sen jälkeen kotipaikka on ollut Loimaan Kojonkulma. Hunajayhtymällä on lähes 150 sopimustuottajaa ja yrityksellä on myös omaa mehiläistarhausta ja tarvikemyyntiä. – Ammattimainen mehiläistarhaus on ukkoutumassa, toteaa Hunajayhtymän toimitusjohtaja Aapo Savo. – Olemme aloittaneet oman mehiläistarhauksen raaka-ainehankinnan parantamiseksi, viime vuosina tehdyt viestiponnisteSuomalainen hunaja sopii luonnolle Teksti: Tapio Välikylä Kuvat: Hunajayhtymä. Hunajatuotannon tilanne Ammattimaisten mehiläistarhaajien keskiikä on viime vuosina noussut vähitellen. – Alallemme on selkeä tarve uusille osaajille ja yrittäjille. Hunajayhtymä toimi aluksi vuonna 1905 rakennetussa Kojonjoen meijerissä, 1999 valmistui uusi hunajapakkaamo, johon osa toiminnasta siirtyi. Hunajayhtymä on mehiläistarhauksen ja hunajanvalmistuksen osaaja. vsk H unajayhtymä on perustettu vuonna 1969. Viime vuosina mehiläishoito harrastuksena onkin kasvanut voimakkaasti ja sitä kautta on mahdollisuus myös kasvattaa hunajantuotanto sivutai pääelinkeinoksi osaamisen karttuessa, toteaa Savo
– Mehiläispölytyksen arvo Suomessa hunajantuotannon arvoon verrattuna on 6–7 -kertainen. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Hunajayhtymän pakkauksissa parasta ennen -merkintä on myös jäljitettävyysmerkintä. – Joutsenmerkki on meille tärkeä. – Oma mehiläistarhaus on samalla myös eräänlainen ammattimaisen hunajantuotannon koelaboratorio, lisää Savo. – Meillä on myös hiilijalanjälkimerkintä hunajassa, sen tuottama lisäarvo ei mielestäni ole kuitenkaan merkittävä, arvioi Savo. Eikä sovi unohtaa tarhauksen taloudellistakaan merkitystä, harvasta harrastuksesta on myös mahdollisuus ansaita tuloja. – Erityisesti minua ihmetyttää tuontihunajapurkissa oleva merkintä ”tuotettu EU:ssa ja EU:n ulkopuolella”, miten tuollainen merkintä on mahdollinen, kysyy Aapo Savo. Mehiläistarhaus on vasta-paino arjen kiireille. – Parasta ennen -merkintä sisältää myös tiedon seudusta, millä hunaja tuotettu, tieto löytyy Hunajayhtymän www-sivuilla olevasta hakupalvelusta, kertoo Savo. • Hunajan valmistusta, jakelua sekä mehiläisten ja mehiläishoidon tarvikevälitystä. Aasia on tärkein vientikohteemme, Kiinassa on tosin omat haasteensa mutta Japanin suunta näyttää myönteiseltä, sanoo Savo. Hunajayhtymä • Hunajayhtymä on perustettu 1969. – Kiinassa on alueita, joilta mehiläiset ovat tyystin kadonneet. Hunajatuotannon merkitys Mehiläistarhaus ja hunajansyönti ovat konkreettisia ympäristötekoja. Siellä tarvitaan ihmispölyttäjiä, uusi ammatti siis, ihmettelee Savo. Eräille tarhaajille harrastus on terapeuttista, kosketus luontoon. Kolmannes maailman ruoantuotannosta vaatii mehiläispölytyksen. Miksi mehiläistarhaajiksi ryhdytään Harrastelijoiden määrä on kasvussa, pontimena on huoli ympäristöstä ja halu tehdä hyviä tekoja. vsk lumme alkavat tuottaa tulosta ja tuotantoa tullaan tarvitsemaan lisää. Hunajan merkinnät Kuluttaja on kiinnostunut hunajan alkuperästä. Kuluttaja arvostaa selkeää merkintää kotimaisuudesta, siihen kun lisätään, että hunajassa on alkuperä löydettävissä paikkakunnan tarkkuudella, jäljitettävyys voidaan todentaa luotettavasti. • Toimii Loimaan Kojonkulmalla. • Toimii myös mehiläistarhaajana.
Keittiöiden valinnat vaikuttavat siihenkin, tukevatko elintarvikkeisiin käytetyt eurot maataloutta Suomessa vai ulkomailla, puhumattakaan siitä, mikä vaikutus ammattikeittiöiden tarjoilemilla ruoilla on suomalaisten terveyteen. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. vsk Suomalaisissa ammattikeittiöissä valmistuu vuosittain 810 miljoonaa ruoka-annosta. Samalla syntyy monia erilaisia ympäristövaikutuksia, päästöjä ja yhteiskunnallisia vaikutuksia. Asiantuntija Elina Ovaskainen Motivasta kertoo, miten vastuullisuuden laaja paletti voidaan hallita ammattikeittiöissä. Ensin kokonaisuus haltuun – Koska vastuullisuudessa on monta ulottuvuutta, on ensin hyvä pyrkiä hahmottamaan kokonaisuus ja siitä isot linjat, Elina Ovaskainen kiteyttää. A mmattikeittiöiden vastuullisuuteen liittyvät esimerkiksi kysymykset tuotantoeläinten hyvinvoinnista tai palveluntarjoajan työllistämismahdollisuudet. Suurin ympäristökuormitus ammattiTeksti: Suvi Salmela, Motiva Oy Vaikuttavaa vastuullisuustyötä. Niiden valmistus vaatii valtavan määrän raakaaineita, sähköä, lämmitysenergiaa ja vettä
Ruokalistasuunnittelu onkin avainasemassa, kun ammattikeittiöiden ympäristövaikutuksia halutaan vähentää. – Kasvisten rinnalla tarvitaan tietysti myös muita raaka-aineita, kuten vastuullisesti tuotettua tai kalastettua kalaa, kotimaisia kasviproteiinin lähteitä ja niitä vähemmän kuormittavia lihatuotteita kuten broileria ja porsaanlihaa. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Ruokalistasuunnittelu onkin avainasemassa, kun ammattikeittiöiden ympäristövaikutuksia halutaan vähentää.. – Yleinen harhaluulo on esimerkiksi se, että elintarvikekuljetuksista aiheutuu suuri osa ruoan ympäristökuormituksesta. Tämä on linjassa myös ravitsemussuositusten kanssa. Särkikalojen pyydysMotivan asiantuntija Elina Ovaskainen. Esimerkiksi ravintolalle haettu Joutsenmerkki ja sen saamiseksi tehty kehitystyö takaa sen, että ympäristön kannalta oleelliset asiat on huomioitu. – Toisaalta ilman johtamisjärjestelmääkin, kiinnittämällä huomiota elintarvikevalintoihin ja energiankulutukseen, tehdään jo vaikuttavaa vastuullistyötä, Elina Ovaskainen toteaa. Miltä näyttää vastuullinen elintarvike. Elintarvikkeiden vastuullisuudesta riittää mielipiteitä loputtomasti, mutta tutkimukset osoittavat kiistattomasti, että ilmastoja rehevöittävät päästöt vähenevät, kun ruokalistalla lisätään kasvisten ja vähennetään erityisesti punaisen lihan määrää. Tosiasiassa kuljetusten osuus on marginaalinen. Elintarviketeollisuus on kehittänyt puolijalosteita ammattikeittiöille muun muassa särkikaloista, joiden käyttöä ammattikeittiöissä voisi kasvattaa. vsk keittiöissä aiheutuu ruoanvalmistukseen käytettyjen elintarvikkeiden tuotannosta. Ympäristöjohtamistai laatujärjestelmä on hyvä keino huolehtia siitä, että vastuullisuus keittiössä toteutuu ja asioita kehitetään systemaattisesti. Näiden lisäksi on suuri joukko muita tekijöitä, jotka ovat mittaluokaltaan pienempiä. Toinen merkittävä kuormittaja on energiankäyttö
Tuloja poistoilman pyörittäminen vaatii vielä noin 150 gigawattituntia. Maaja metsätalousministeriö edistää suomalaista vaikuttamista kriteerityössä, jotta suomalaisten ruokapalveluyritysten ja elintarviketuottajien hyvä osaaminen ympäristöasioissa saisi enemmän jalansijaa eurooppalaisilla markkinoilla. Motivan energiakatselmuksiin perustuvan arvion mukaan tästä määrästä olisi säästettävissä ainakin 10 prosenttia. vsk tämisellä voidaan parantaa rehevöityneiden vesistöjen tilaa. Hankinnoilla hyvää Sodankylän kunnassa on kehitetty malli, jolla keskuskeittiö voi tehdä tuoretta lähiruokaa yhtä kustannustehokkaasti kuin perinteistä puolivalmiista eineksistä koottua ruokaa. Lähellä tuotettu ruoka ei ole takuu pienemmästä ympäristökuormituksesta, mutta kotimaisuus ja paikallisuus ovat silti tärkeä osa vastuullisuutta. – Tärkeintä olisi tarjota kilpailutuksissa mahdollisuuksia pienille tuottajille, Elina Ovaskainen muistuttaa. Elintarvikeja ruokapalveluhankintojen ympäristöasioihin liittyvää ohjeistusta kehitetään paraikaa myös EU-tasolla. Ruokalistoille on saatu muun muassa poroa ja kalaa paikallisilta tuottajilta ja kalastajilta. Se onnistuu kilpailutuksia pilkkomalla ja suorahankintoja tekemällä silloin kun hankinnan koko jää alle kilpailutusrajan. Tämän mahdollisti oman keskuskeittiön perustaminen ja uusien valmistusmenetelmien kehittäminen. Näin raaka-aineisiin käytetty raha tukee paikallista elinkeinoelämää. Jos kunta tavoittelee esimerkiksi hiilineutraalisuutta, sitä ei voi edistää yksin lähiruokaa suosimalla, vaan oleellisempaa on kasvispainotteisuus ruokalistasuunnittelussa. Julkisella sektorilla elintarvikehankinnoissa painotettavia asioita punnittaessa kannattaa vilkaista oman kunnan tai kaupungin ympäristötavoitteita. Erityisen tärkeää pienten toimijoiden mukaan saamisessa on perusteellinen vuoropuhelu tilaajan ja tuottajan kesken. Työ on osa hallituksen kärkihankkeen ”Suomalainen ruoantuotanto kannattavaksi, kauppatase ja sininen biotalous nousuun” toimeenpanoa. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Jos säästöt saataisiin toteutumaan, säästettäisiin yhtä paljon energiaa kuin Suomessa säästetään hehkulampuista ledeihin siirtymällä. Euroja tulosriville energiankäyttöä tehostamalla Pelkästään sähköön kuluu ammattikeittiöissä Suomessa vuosittain yli 600 ja lämmitykseen 1600 gigawattituntia energiaa. Yksityisen sektorin ravintolat ovat helpommassa asemassa, koska ne voivat ostaa haluamiaan tuotteita keneltä tahansa. Lähiruoan edistäminen hankinnoilla on mahdollista myös julkisella sektorilla. – On yllättävää, että saman mittaluokan säästömahdollisuutta ammattikeittiössä ei Ympäristöjohtamistai laatujärjestelmä on hyvä keino huolehtia siitä, että vastuullisuus keittiössä toteutuu ja asioita kehitetään systemaattisesti.
47 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. vsk toistaiseksi ole juurikaan ohjattu säädöksillä, Elina Ovaskainen pohtii. Seudullinen ruokapalvelutuottaja Kylän kattaus Jyväskylässä on myös keksinyt oivan, joskin vähemmän digitaalisen keinon viestiä kaupunkilaisille koulussa yli jääneestä ruoasta. Ennakointia helpottaa hyvä asiakastuntemus ja ruokamäärien ja menekin tarkka seuranta. heinäkuuta 2016. Esimerkiksi Tamperelainen Ravintoloitsija Arto Rastas suunnit. Näin alueen asukkaat näkevät jo kaukaa, milloin ylijäämälounaita on myynnissä koululla. Laitetoimittajat kouluttavat laitteiden energiatehokkaassa käytössä. Tällä hetkellä kylmälaitteissa parasta energiatehokkuutta edustavat A+ luokan laitteet. Myös Motivalta löytyy ohjeistusta laitevalintoihin. Ravintolapäällikkö Iida Tiira Ravintola Kujasta Helsingistä kertoo, että kokemukset ResQ palvelun käytöstä ovat olleet positiivisia. Rekisteröityneet käyttäjät saavat tiedon, missä lähialueen ravintolassa on tarjolla pelastettavaa hävikkiruokaa. Parhaiten ammattikeittiön energiankäytön tehostamistoimenpiteet selviävätkin energiakatselmuksella. Koulun ulkoseinälle ripustetaan isokokoinen lakana. Kannattaa myös muistaa, että henkilöstö vaihtuu aika ajoin, joten asioiden säännöllinen kertaus takaa sen, että laitteita käytetään fiksusti jatkossakin. Katselmusraportin mukaan 16 000 euron kertainvestoinneilla oli mahdollisuus saavuttaa 27 000 euron vuotuiset säästöt. Esimerkiksi ravintolakolmion omistamassa Cantina West ravintolassa investoitiin energiakatselmuksen suositusten perusteella kylmälaitteiden lämmön talteenottoon. Asiaan on kuitenkin tulossa ensimmäinen muutos kun energiamerkintä tulee pakolliseksi osaan ammattikeittiöiden kylmälaitteista 1. Myös henkilöstö vaikuttaa työtavoillaan laitteiden ja valmistusprosessien energiankulutukseen. Vaikka asiakasvirtaa ja päivän makumieltymyksiä kuinka pyrkii ennakoimaan, hävikkiä syntyy silti. Kustannustehokkainta on pyrkiä välttämään hävikin syntyä. Suurimmat säästöpotentiaalit ammattikeittiössä liittyvät kylmälaitteiden lämmön talteenottoon sekä ilmastoinnin ohjaamiseen. Ravintola voi ilmoittaa palvelussa yli jääneestä ruoasta, joka myydään alennettuun hintaan. Avuksi yli jääneen ruoan myyntiin on kehitetty uusia mobiilisovelluksia kuten ResQ ja Lunchie. – Hankintaohjeet laadimme yhteistyössä hankkijoiden ja laitetoimittajien kanssa. Järjestelmän tuottamaa lämpöä myytiin kiinteistön omistajalle energiayhtiötä edullisempaan hintaan ja kesäaikaan lauhdelämpö hyödynnetään käyttöveden lämmityksessä. Niihin tarvitaan usein investointeja, jotka tuottavat myöhemmin merkittäviä säästöjä. – Hukkaruoka on saatu minimoitua ja se on meille tietysti myös taloudellisesti järkevää. Näin varmistetaan, että kriteerit vastaavat markkinatilannetta, Elina Ovaskainen kertoo. – Esimerkiksi kotimainen Porkka on menestynyt vertailuissa erinomaisesti, Elina Ovaskainen iloitsee. Vastikään on uudistettu astianpesukoneiden ja kylmälaitteiden hankintojen ympäristökriteerit. Tulossa on myös raaka-aineiden täydellinen hyödyntäminen. Tämä on ammattikeittiöissä arkipäiväistä perustyötä. Lautashävikkiä on saatu vähenemään merkittävästi erilaisilla kampanjoilla esimerkiksi palkitsemalla oppilaat kun biojäteastiaan päätyneen ruoan määrää on vähentynyt. Energiatehokkaimmat laitteet on listattu www.topten.eu -sivustolle. Innovatiivisia keinoja ruokahävikin vähentämiseen Ammattikeittiöistä päätyy ruokaa biojätteeksi noin 75–85 miljoona kiloa vuosittain
Antibioottien käyttö tuotantoeläimillä on Suomessa merkittävästi vähäisempää kuin muualla. vsk telee avaavansa ravintolan, joka lupaa käyttää annoksissa kaikki osat raaka-aineista kalan ruotoja myöten. Oma kysymyksensä elintarvikehankinnoissa on eläinten hyvinvointi. Vastuullista tulonjakoa ja työoloja voidaan tukea myös reilun kaupan tuotteilla. Sikojen saparoita ei myöskään Suomessa saa leikata, joten kotimainen liha on tässä suhteessa vastuullisempi valinta. Elinan vinkit vastuullisuustyöhön Hankintaoppaat ja kriteerit Ammattikeittiölaitteille Ruokapalvelu ja elintarvikehankinnoille Siivouspalveluille ja -kemikaaleille www.motivanhankintapalvelu.fi /tietopankki Hyviä esimerkkejä ammattikeittiöiden ympäristötyöstä: www.bitly.com/ruokapalveluesimerkit Energiatehokas ammattikeittiö opas www. Ravintolassa lautaselle annosteltu salaatti totuttaa huomaamatta kasvisten käyttöön ja uusiin makuihin myös kotona. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. – Hyvä tapa olisi listata ensin vastuullisuuden kannalta tärkeät asiat ja sen jälkeen valita kehittämisen painopistealueet. Sitä voi edistää esimerkiksi eläinperäisten luomutuotteiden määrää kasvattamalla. Asioita voi ryhtyä viemään eteenpäin muutama kehittämiskohde kerrallaan. Itse lähtisin liikkeelle elintarvikehankinnoista ja energiatehokkuudesta. – Ammattikeittiöiden vastuullisuustyössä vastuu siis painaa, mutta se kannattaa ottaa mahdollisuutena, Elina Ovaskainen vakuuttaa. Optimointia kuljetuksiin ja siivoukseen Pientä hiottavaa voi löytyä kuljetuksia optimoimalla sekä siivouksessa veden ja kemikaalien käyttöä vähentämällä. – Ammattikeittiöillä on tuhannen taalan paikka lisätä tavallisen kuluttajan ymmärrystä ruoan ympäristövaikutuksista ja vastuullisemmista valinnoista – positiivisessa hengessä tietysti. Ammattikeittiöissä vaikutetaan myös suomalaisten terveyteen. Eikä kannata unohtaa viestiä asiakkaille, siitä mitä hyviä valintoja asiakkaiden puolesta on tehty. Älä unohda sosiaalista vastuullisuutta Keittiöissä voidaan työllistää esimerkiksi kehitysvammaisia, pitkäaikaistyöttömiä tai tarjota opiskelijoille harjoittelupaikkoja. Kaupungit saattavat enenevissä määrin sisällyttää sosiaalisia kriteereitä tekemiinsä palveluhankintoihin ja velvoittaa palvelun tarjoajan työllistämään sopimusaikana esimerkiksi yhden työttömän työnhakijan, ryhmäpäällikkö Isa-Maria Bergman Motivasta kertoo. Elina Ovaskaisella on kuitenkin selkeä neuvo kokonaisuuden hallintaan. Innostu vaikuttamisen mahdollisuuksista Vastuullisuuden paletti on monenkirjava, eikä näin ison kokonaisuuden haltuunotto käy hetkessä. Sen jälkeen on jo isot linjat hanskassa ja vaikutukset säteilevät hyvinvointia yhteiskuntaan laajemminkin, hän kannustaa. motiva.fi/ammattikeittiot EkoCentrian Lähis-opas lähiruoan hankintaan: http://www.ekocentria.fi/ resources/public/lahiruokaopas_ebook.pdf Joutsenmerkityn ravintolan kriteerit: http://joutsenmerkki.fi/kriteeri/hotellitravintolat-ja-kongressikeskukset/. Joutsenmerkki takaa tiskija puhdistusaineiden ympäristöystävällisyyden ja Joutsenmerkin kriteereitä voi soveltaa myös julkisissa hankinnoissa
vsk Ammatillista ravintola-alan opetusta jo 80 vuotta Ravintolakoulu Perho on tarjoilijaja kokkiopiskelijoidemme ykkösvalinta. • Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija (perusopetuspohjainen) • Kokin osaamisala, kokki (perusopetusja lukiopohjainen) • Kokin osaamisala ja aikuislukion oppimäärä (perusopetuspohjainen, lukio-opinnot Eiran aikuislukiossa) • Vocational Qualification in Meal Production, Restaurant Cook (lukiopohjainen, suorahaku) Kokkija tarjoilijaopiskelijoiden ensimmäinen työssäoppimispaikka on Joutsenmerkitty Ravintola Perho. Ravintolakoululla on myös kymmenen sato-osuutta Herttoniemen osuuskunnassa, joka toimittaa vihanneksia ja juureksia koulun ja ravintolan käyttöön. Omia kasviksia ja kaupunkihunajaa Ravintolakoulu Perhossa hyödynnetään runsaasti lähialueilta saatavia, itse viljeltyjä raaka-aineita: hunajaa, omenoita sekä vihanneksia ja juureksia. Ravintola Perhossa järjestetään hankeja opiskelijavetoisia pop up -ravintoloita, joiden menuja opiskelijat markkinoivat perustamissaan Facebook-ryhmissä. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Tarjoilijaksi tai kokiksi hotelli-, ravintolaja cateringalan perustutkinnosta Opiskelijat suorittavat hotelli-, ravintolaja cateringalan perustutkinnon. Opiskelupaikkoja on peruskoulun ja lukion jälkeen hakeville. Opiskelijoita Perhossa on yli 500. Opetuskeittiöissä ja Opetusravintola Perhossa oman pellon vihannekset ja kasvikset sekä kaupunkihunaja ovat rikastaneet opiskelijoiden, henkilöstön ja asiakkai den ruokanautintoja, ja opetustoimintaa vuodesta 2013. Pop up -ravintolat ovat pienimuotoista opetuksellista yritystoimintaa ja monesti myös tekijöidensä opinnäytetöitä.. Mehiläistarhausta ja hunajantuotantoa harjoitetaan koulun kattoterassilla Töölössä sekä Porvoossa, jossa sijaitsee Ravintolakoulun mehiläispesästä ositettu sisarmehiläisyhdyskunta. Perho omistaa 2 sato-osuutta Råbäck Gårdin omenatarhasta, josta Perho sai viime syksynä ensimmäisen satonsa omenoita. Englannin kielellä opetusta tarjotaan suomalaisille ja Suomessa asuville ulkomaalaisille Restaurant Cook-opiskelijoille
”Tähän saakka näiden helpotusten soveltaminen käytäntöön on ollut hyvinkin tulkinnanvaraista ja erilaista, mutta tämän ohjeen avulla selkeytetään käytännön esimerkkien avuin niitä elintarviketurvallisuuden kannalta vähäriskisiä tilanteita, joista ei tarvitse tehdä elintarvikehuoneistoilmoitusta”, kuvailee Johanna Mattila. Nyt julkaistu ”Pienimuotoinen ja vähäriskinen elintarvikkeiden valmistus ja myynti” -ohje keskittyy alhaisimman riskin toimintaan, josta EI tarvitse tehdä elintarvikehuoneistoilmoitusta. E lintarvikealan ja koko ruokaverkoston toiminta on jatkuvassa muutoksessa. Uusien linjausten mukaan esimerkiksi alkutuotannon yhteydessä tapahtuvaa vähäriskistä ja pienimuotoista elintarvikehuoneistotoimintaa voidaan tehdä ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta. Helpotuksista huolimatta elintarviketurvallisuudesta ja toimijan vastuusta ei kuitenkaan tulla tinkimään. Pienimuotoiseksi toiminnaksi Uusia helpotuksia ruokabisneksen aloittamiseen Toiminta ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta. Ohjeen avulla selkeytetään elintarvikelain (13.1.2006/23) soveltamista sekä luodaan selkeitä uusia helpotuksia elintarvikealan yritystoiminnan alkuun pääsemiseksi. Elintarvikelainsäädäntö mahdollistaa monia näistä asioista erittäin matalalla byrokratialla. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. vsk Turun yliopiston Brahea -keskus on maaja metsätalousministeriön toimeksiannosta tehnyt ohjeen sellaisesta elintarvikealan toiminnasta, joka EI vaadi elintarvikehuoneistoilmoitusta. Ohje on tehty maaja metsätalousministeriön tuella. Erilaiset kuluttajalta kuluttajalle palvelut, REKO-renkaat sekä paikalliset ruokatapahtumat ovat ruokatrendien aallonharjalla. Tällä hetkellä uusien yritysten tulo mukaan ruokabisnekseen on käsin kosketeltavan suosittua. Uusien linjausten mukaan alkutuotannon yhteydessä tapahtuvaa vähäriskistä ja pienimuotoista elintarvikehuoneistotoimintaa voidaan tehdä ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta. Kuluttajat haluavat paikallisia makuelämyksiä
Yksityishenkilöt ovat yhä enenevässä määrin kiinnostuneita elintarvikkeiden Miten kotikeittiössä tapahtuvaa elintarvikehuoneistotoimintaa valvotaan. vsk on rajattu 10 000 € vuosimyynti. Asiantuntijaryhmä koostui alan keskeisistä tekijöistä maaja metsätalousministeriö, Evira, MTK ry, SLC r.f., Maaja kotitalousnaiset sekä työn toteuttajana Turun yliopiston Brahea-keskus. Tämän jälkeen kotikeittiössä tapahtuva elintarvikealan toiminta voidaan tarkastaa virtuaalisesti käymällä läpi omavalvontasuunnitelma ja omavalvonnan kirjaukset sekä esimerkiksi haastattelemalla toimijaa ja tutustumalla toimijan verkkosivuihin. Nämä linjaukset koskevat elintarvikelainsäädäntöä, jonka vuoksi toimijoiden on hyvä selvittää verottajan näkökulmat pienimuotoiselle elinkeinotoiminnalle. Myös kotikeittiössä valmistaminen on tätä kautta lisääntynyt. Lisätietoja: Johanna Mattila 040 565 8121 johanna.mattila@utu.fi www.aitojamakuja.fi/suoramyynti. Lisäksi mehujen ja hillojen valmistaminen myyntiin on helpompaa jalostustoiminnan aloitusvaiheessa, sillä tuotteita voi valmistaa koemarkkinointi tarkoituksessa vuoden päivät ennen kuin toiminnasta tarvitsee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitusta. Samoin tilapuodin perustaminen tulee vaivattomammaksi, kun maatilayrittäjä voi omien alkutuotannon tuotteiden lisäksi myydä myös muiden alkutuotannon tuotteita (pl. ”Toiminnan alkuun pääsemisen helpottaminen onkin keskeisellä sijalla uusien, idearikkaiden ruokayritysten syntymiselle”, iloitsee Johanna Mattila. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. valmistamisesta myyntiin esimerkiksi REKO-renkaiden kautta. Lista vähäriskisistä elintarvikkeista, linkkejä sekä enemmän esimerkkitapauksia on koottu www.aitojamakuja.fi/suoramyynti -sivuille. Marjatila voi perustaa sesongin ajaksi kesäkahvilan ja myydä siellä esimerkiksi kahvia, pullaa, tehdasjäätelöä asiakkaille ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta. Kirjavien valvontakäytänteiden vuoksi ohje ottaa kantaa myös elintarvikkeiden valmistamiseen kotikeittiössä myyntiä varten valvontakulttuurin yhtenäistämiseksi. Kunnan elintarvikevalvontaviranomainen käsittelee saapuneen elintarvikehuoneistoilmoituksen sekä arvioi toiminnan riskit. raakamaito, kanamunat) ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta
Perkausoperaatiossa ongelmia aiheuttavia normeja kysyttiin koko ruokaketjusta. Listaus löytyy alla olevasta linkistä, kannattaa käyvä katsomassa, listaa päivitetään ja se edustaa uutta avointa hallintoa. – On tärkeää, että elintarvikevalvonta on mukana purkutalkoissa ja mukana koko sydämellään, uutta asennetta ja ajattelutapaa tarvitaan, korostaa Tiilikainen. Evira ohjeistaa/kouluttaa/tiedottaa tiettyyn määräaikaan mennessä 4. Muut toimenpiteet, joissa toimenpide, vastuutaho ja määräaika nimetty. Ei mahdollisuutta tai tarvetta muutokseen ja perustelut, miksi muutosta ei ole mahdollisuutta tehdä 5. Maatalousja ympäristöministeri Kimmo Tiilikaisen mukaan byrokratia syntyy tuhansista yksityiskohdista. Listaus ja toimenpiteet on tehty maaja metsätalousministeriön ja Eviran yhteistyössä. Maaja metsätalousministeriön ja Eviran yhteenvedossa listataan nyt ratkaisut jo viiteenkymmeneen ongelmaan. vsk Elintarvikealan norminpurku etenee E lintarvikealaa koskevaa byrokratiaa on purettu viime kesästä alkaen. – Osa ongelmista koskee nimenomaan pieniä elintarvikeyrittäjiä, byrokratia koskee myös suuria yrityksiä, byrokratian purkaminen on hyvin haasteellista mutta norminurkuun on käyty rohkeasti käsiksi, sanoo Tiilikainen. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Elintarviketoimijoita kuormittavat vaatimukset ja niiden johdosta toteutettavat MMM:n ja Eviran toimenpiteet ja aikataulut on vajaa kolmekymmensivuinen yhteenveto käynnissä olevista byrokratian purkutoimista. Tämä tehdään kuitenkin niin, ettei elintarvikkeiden turvallisuus vaarannu eikä kuluttajia johdeta harhaan. Hallitusohjelman norminpurun kärkihankkeen mukaisesti myös elintarvikealan byrokratian purkutalkoissa on tavoitteena purkaa toimijoiden kokemaa turhaa byrokratiaa ja keventää hallinnollista taakkaa. Linkin takaa löytyy paljon muutakin tietoa norminpurun vaiheista, tavoitteista ja taustoista. Norminpurun etenemistä maaja metsätalousministeriössä voi seurata osoitteessa www.mmm.fi/norminpurku Norminpurussa maaja metsätalousministeriöllä on käytössään viisi keinoa: 1. Maaja metsätalousministeriö muuttaa kansallista lainsäädäntöä tiettyyn määräaikaan mennessä 2. Toimijoiden esiintuomat ongelmat analysoitiin yksitellen, jonka jälkeen konkreettiset toimenpiteet suunniteltiin ongelmien ratkaisemiseksi. Suomi pyrkii vaikuttamaan EU-lainsäädännön muuttamiseen tiettyyn määräaikaan mennessä 3
Tilaisuudessa päätoimittaja Tapio Välikylä kertoi lehden perustamisvaiheista ja esitti kiitokset toimitussihteeri Erkki Ketolaa hänen suuresta panoksestaan lehden ensimmäisinä vuosikymmeninä. Tilaisuuteen oli kutsuttu Elintarvike ja Terveys-lehden keskeiset viranomaisja yrityskumppanit. Maaja metsätalousministeriön kansliapäällikkö Jaana Husu-Kallio toi ministeriön terveiset ja kiitti hyvästä yhteistyöstä suomalaisen elintarviketurvallisuuden edistämisessä. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 30 vuotta Elintarvike ja Terveys-lehti järjesti 30-vuotistilaisuuden 16.3.2016 Gastro-messujen yhteydessä. Tilaisuus oli lämminhenkinen ja lisäsi toimituksen uskoa tulevaisuuteen. toivottaa Elintarvike ja Terveys-lehti Hyvää kesää!. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30
Jormanainen on koulutukseltaan ympäristöja terveysteknikko. Hän myös nauttii oman työnsä kehittämisestä ja on tiukasti sitoutunut koko työyksikön toiminnan sekä työilmapiirin jatkuvaan parantamiseen. Jormanaisen työyhteisö kuvaa häntä seuraavasti: Hän arvostaa terveystarkastajan työtä sekä omaa ammattitaitoaan terveystarkastajana. Vuoden terveystarkastajaksi valitun Tomi Jormanaisen ansiota on, että laivatarkastuskäytännöt Suomessa kestävät nyt kansainvälisen vertailun, olemme nousseet parissa vuodessa laivatarkastuksen kehitysmaasta niiden maiden joukkoon, jonne kuulumme. Hän kykenee hahmottamaan kokonaiskuvan, vaikka terveystarkastajan työssä huomio usein kiinnittyy yksityiskohtiin. Hänellä on pitkä kokemus kehitysaputehtävistä eri Afrikan maissa. Jormanainen on osallistunut WHO:n ja Shipsanin (EU:n laivatarkastusorganisaatio) koulutuksiin ja tuonut niistä viestiä ja tietoa, jonka hän on jakanut täkäläisille viranomaisille. Porvoon terveystarkastajana Jormanainen on toiminut vuodesta 1992. vsk Vuoden 2016 terveystarkastaja on Tomi Jormanainen Vuoden terveystarkastaja 2016 on terveystarkastaja Tomi Jormanainen Porvoosta. Työtoverina hän on rehellinen, diplomaattinen, luotettava, oikeudenmukainen sekä erittäin huumorintajuinen. Hän on rauhallinen, luotettava, asiallinen, ammattitaitoinen, huumorintajuinen, itseään jatkuvasti kehittävä ja mukava työkaveri. Puh. Hän suhtautuu kaikkiin työtovereihinsa arvostavasti ja kunnioittavasti. 020 5555 12 Vakiona monipuoliset, omavalvontaa tehostavat lämpötilatientojen hälytysja valvontaominaisuudet Huipputason kylmälaitteet ammattikäyttöön Vuoden terveystarkastaja Tomi Jormanainen.. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Hän valmistelee ja selvittää hoitaakseen ottamansa asiat huolella ottaen huomioon eri osapuolten näkökulmat. Suomalaista laatua! www.porkka.com Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti
Erikoistumistyönä tehty selvitys pienteurastamoissa käytettävistä ja tarvittavista joustoista lainsäädännön vaatimuksiin valmistui juuri. Tarkastuseläinlääkäriyhdistyksen puheenjohtajana hän toimii Suomen noin 30 tarkastuseläinlääkärin edunvalvonnan keulassa. Vuoden eläinlääkäri 2016 Kristiina Törmä.. Vuoden eläinlääkäri Törmä on kiinnostunut lihantarkastuksen, erityisesti siipikarjan lihantarkastuksen ja teurastamoiden valvonnan kehittämisestä. Palkinnon antoi Suomen Eläinlääkäriliitto 11. Tarkastuseläinlääkärin työ on viranomaisena valvoa teurastamossa, että elävää eläintä varjellaan vältettävissä olevalta kivulta, tuskalta ja kärsimykseltä. toukokuuta Helsingissä. Kristiina Törmä on työskennellyt viisitoista vuotta siipikarjateurastamossa broilereiden parissa, vuodesta 2007 johtavana tarkastuseläinlääkärinä. Yrityksellä, toiminnan harjoittajalla, on vastuu lainsäädännön noudattamisesta. Elävän eläimen käsittely päättyy sen verenlaskuun, sitten siitä tulee elintarviketta. ”Kristiina Törmä tunnetaan vastuullisena ja yhteistyökykyisenä henkilönä sekä aktiivisena vaikuttajana työyhteisössä ja ammattikunnassa”, kertoo Eläinlääkäriliiton puheenjohtaja Kirsi Sario. ”Tarkastuseläinlääkärien työ on pääosassa valvontaa ja osaksi toimimista asiantuntijana teurastamolla. Nyt isoilla ja pienillä teurastamoilla noudatetaan samoja säädöksiä. vsk Vuoden eläinlääkäri 2016 on tarkastuseläinlääkäri Kristiina Törmä Vuoden eläinlääkäri 2016 on johtava tarkastuseläinlääkäri, Tarkastuseläinlääkäriyhdistyksen puheenjohtaja ja luottamusmies Kristiina Törmä. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Tarkastuseläinlääkärien työnantaja on elintarviketurvallisuusvirasto Evira”, sanoo puheenjohtaja Kirsi Sario. Tarkastuseläinlääkärit valvovat viranomaisena eläinten kuljetuksia teurastamon alueella ja eläinten käsittelyä teurastamolla. Hän on syvällinen osaaja, joka on kiinnostunut lihantarkastuksen ja teurastamoiden valvonnan kehittämisestä. Valvontaa tehdään eläinten käsittelyn, säilytyksen, tainnutuksen ja verenlaskun aikana. Lihantarkastuksessa eläinlääkäri varmistaa, että liha on turvallista ja ihmisravinnoksi sopivaa. Hän suorittaa elintarviketuotannon hygienian erikoiseläinlääkäritutkintoa Helsingin yliopistossa. Monipuolisen työnkuvan vuoksi työnantajan tuki on tärkeä. Tarkastuseläinlääkärillä on merkittävä rooli ja iso vastuu eläinten hyvinvoinnin turvaamisessa ja elintarvikehygienian varmentamisessa
Myös laadukas eläinaines ja eläinten hoito ovat hyödyksi. – Sodankylän systemaattinen työ lähiruoan eteen, kunnan irrottautuminen suuresta hankintarenkaasta ja elintarvikehankintojen kilpailuttaminen itse on lähiruokateko-palkinnon arvoinen asia. Sodankylän kunta on järjestelmällisesti, pitkäjänteisesti ja ansiokkaasti kasvattanut lähiruoan osuutta kunnan ruokapalveluissa ja edistänyt näin lappilaisten ruoantuottajien tuotteiden pääsyä kunnan ruokahankintoihin. Olemme ottaneet käyttöön vanhat ruoanvalmistusmenetelmät ja yhdistäneet niihin uuden teknologian. Sodankylän kunta toimii tässä valtavirtaa vastaan. 2 000 euron arvoinen palkinto luovutettiin Sodankylän kunnan ruokapalvelupäällikölle Merja Aholalle Lähiruoka & Luomu -messuilla Messukeskuksessa. vsk Vuoden Lähiruokateko -palkinto Sodankylän kunnalle Sodankylän kunta on voittanut Vuoden lähiruokateko -palkinnon. Näin lähiruoan käytöstä tulee yhtä kustannustehokasta kuin puolivalmisteiden käytöstä. Nämä toimenpiteet ovat mahdollistaneet kunnan irrottautumisen isosta hankintarenkaasta viime vuonna. Naudanlihantuotannon tehokkuutta parantavat toimenpiteet voivat vähentää merkittävästi ilmasto-, vesistöja happamoittavia vaikutuksia nykyisestä. Tyypillisesti kunnissa hankinnat tehdään suurten hankintarenkaiden kautta, sanoo lähiruokakoordinaattori Kirsi Viljanen maaja metsätalousministeriöstä. Tavoitteena on kasvattaa alueellista verohyötyä ja säilyttää työpaikkoja omassa kunnassa. Tuotanto tehostuu, kun pellot hoidetaan hyvin ja lannoitetaan tasapainoisesti. Lisäksi keittiössä käytetään menetelmiä, joilla lähiruoasta tehdään puolivalmisteita ja komponentteja myöhemmin hyödynnettäväksi. Ruokintaa muuttamalla voidaan keventää ympäristökuormitusta Siirtyminen nykyisin tyypillisestä rehustuksesta väkirehuvaltaiseen ruokintaan laskee selvästi maitorotuisten eläinten happamoittavia ja rehevöittäviä päästöjä sekä jonkin verran kasvihuonekaasupäästöjä. Kunnan keskuskeittiön uusiminen tehtiin lähiruoan lisäämisen ehdoilla. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Keittiöön rakennettiin erillinen tuotantotekniikka, jolla lähiruoan vastaanottaminen suoraan tuottajilta oli mahdollista. – Koko kunnan lähiruokastrategia toteutuu keskuskeittiön tuella. Lisäksi energiaa säästyy ja kuljetuskustannukset pienenevät, kertoo ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola. Toisaalta myös tasapainoisesti ja tehokkaasti tuotetulla ja hyvin Kotimaisen naudanlihantuotannon ympäristökuormitusta voidaan vähentää jopa neljänneksellä. Luonnonvarakeskus (Luke) tutki laajassa, nelivuotisessa FootprintBeef-hankkeessa erilaisia tapoja pienentää kotimaisen naudanlihantuotannon ympäristövaikutuksia. Sodankylän kunnalla on ollut pitkäaikainen tavoite säilyttää Lapissa lähituotanto ja pientuottajat
Yhdistetty maidonja lihantuotanto säästää ympäristöä Suomalaisen naudanlihantuotannon etuna on yhdistetty maidonja lihantuotanto. Naudanlihantuotannolla on myös olennaisia taloudellisia ja sosiaalisia vaikutuksia, esimerkiksi kotimaiseen työllisyyteen ja ruuantuotannon omavaraisuusasteeseen.. Yli 80 prosenttia suomalaisesta naudanlihasta on peräisin lypsykarjan uudistamisesta eli sonnivasikoista ja poistettavista lehmistä ja hiehoista. Rehevöittäviä päästöjä on mahdollista vähentää jopa kolmanneksella. vsk sulavalla nurmivaltaisella ruokinnalla saadaan alennettua rehevöittäviä päästöjä olennaisesti. – Tehokas naudanlihantuotanto on aina paras keino ympäristön kannalta, on kyse sitten yhdistelmätai pihvikarjantuotannosta. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Lisäksi eläinjalostuksen avulla pystytään parantamaan nautojen rehun hyväksikäyttökykyä, mikä myös keventää ympäristökuormitusta. Näitä ovat muun muassa hyvin sulava säilörehu, viljely hyväkuntoisilla kivennäismaapohjaisilla pelloilla sekä runsaat sadot, kertoo hankkeen koordinaattori Hannele Pulkkinen Lukesta. FootprintBeef-hankkeessa arvioitiin ilmasto-, rehevöitymisja happamoitumisvaikutuksia. Eläinten kasvua nopeuttamalla voidaan vähentää kaikkia ympäristövaikutuksia tuotettua lihakiloa kohden. Laadukas ja tehokas tuotanto pienentää ilmastovaikutuksia – Naudanlihantuotannon aiheuttamia ilmastovaikutuksia voidaan leikata jopa neljänneksellä, jos tuotannossa otetaan käyttöön tehokkaimmat päästöjen vähennyskeinot. Yhdistelmätuotanto on ympäristön kannalta tehokas tuottaessaan samanaikaisesti maitoa ja lihaa. Vaikka pihvituotannon päästöt ovat suuremmat, siinä on muita etuja tässä alituotantotilanteessa. Yhdistämällä hankkeessa kehitetty ympäristövaikutuksia arvioiva malli tilojen tuotannon ja talouden suunnitteluohjelmiin saataisiin käyttöön uusi työkalu, joka ottaa aiempaa paremmin huomioon tilakohtaiset olosuhteet. Turvemaiden suuri osuus rehuntuotannossa lisää merkittävästi naudanlihantuotannon päästöjä myös tuotekiloa kohti laskettuna. Lisäksi emolehmät käyttävät hyväkseen paljon luonnonlaitumia, millä on positiivisia vaikutuksia luonnon monimuotoisuuteen, toteaa HKScan Finlandin vanhempi asiantuntija Harri Jalli. Turvemaiden raivaamista pelloksi tulisi välttää, koska sekä raivaamisesta että turvemaiden viljelystä syntyy merkittävästi enemmän kasvihuonekaasuja kuin kivennäismaiden viljelystä. Yhdistelmätuotannosta saatavan naudanlihakilon ilmastoja rehevöittävät päästöt ovat noin kolmanneksen pihvikarjantuotantoa pienemmät. Naudanlihantuotannon kokonaisuutta arvioitaessa tulee huomioida myös muut kuin suorat ympäristöä kuormittavat vaikutukset, kuten luonnon monimuotoisuus ja resurssien kulutus
Kattava tarkastus säännöllisesti Teurastamojen toimintaa valvovat tarkastuseläinlääkärit, jotka ovat suurissa teurastamoissa paikalla koko teurastuksen ajan. Tarkastuskierros oli tarpeellinen ja nosti esiin sen, että myös Eviran omassa toiminnassa on korjattavaa. Yhdessä teurastamossa teurastusta yli 12 tuntia odottaneita lypsylehmiä ei lypsetty. Päivittäisen yleisen valvonnan lisäksi vuoden mittaan keskitytään riskiperusteisesti tarkemmin tiettyihin teurastamon toimintoihin. ”Tarkastuksissa käytiin läpi koko eläinten teurastusta koskeva eläinsuojelulainsäädäntö ja noin 70 kohtaa, jotka liittyvät teurastamon tiloihin ja välineistöön, teuraseläinten kohteluun ja käsittelyyn, eläinten tainnuttamiseen ja verenlaskuun, henkilökunnan kelpoisuuteen sekä teurastamon omavalvonnan toimivuuteen”, toteaa jaostopäällikkö Jaana Mikkola Eviran eläinten terveys ja hyvinvointi -yksiköstä. ”Suoraan eläinten hyvinvointiin vaikuttavia puutteita tuli onneksi esiin vain parissa tapauksessa. Teurastamo kantaa itse vastuun siitä, että eläimiä varjellaan kaikelta vältettävissä olevalta kivulta ja kärsimykseltä teurastuksen ja siihen liittyvän käsittelyn aikana”, painottaa lihantarkastusyksikön yksikönjohtaja Eeva-Riitta Wirta. Puutteita oli muun muassa siinä, ettei yli yön säilytettäviä eläimiä ruokittu tai kuivitettu, säilytystilojen karsinoista puuttuivat merkinnät eläinten enimmäismäärästä ja saapumisajasta ja kirjalliset toimintaohjeistot eivät olleet riittäviä. Eviran lihantarkastushenkilöstön työn tehostettu ohjaus on paikoin tarpeen, ja osaan asioista tarvitaan nykyistä selkeämmät linjaukset”, sanoo pääjohtaja Matti Aho. Kymmenen teurastamon toiminta ei kaikilta osin ollut lainsäädännön edellyttämällä tasolla, ja neljässä niistä oli useampia epäkohtia. Evira päätti selvittää kaikkien Suomen isojen teurastamojen eläinsuojelullisen tilanteen sen jälkeen, kun Ylen MOT-ohjelmassa oli näytetty salaa teurastamoissa kuvattua aineistoa. Evira tulee selvittämään tarkemmin myös pienteurastamoiden toimintaa ja valvontaa. Teurastamojen eläinsuojelullista tilannetta valvotaan säännöllisesti. ”Jokaisessa teurastamossa on oltava osaava henkilökunta ja eläinten käsittelyä koskeva toimintaohjeisto. Teurastamot korjasivat toimintatapojaan. vsk Enemmistö Suomen isoista teurastamoista on tarkastusten perusteella korjannut teurastettavien eläinten hyvinvointiin liittyviä toimintatapojaan. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira ja aluehallintovirastot tarkastivat joulukuun 2015 ja maaliskuun 2016 välillä 16:n Suomessa toimivan ison teurastamon eläinsuojelullisen tilanteen. Kymmenellä teurastamolla oli toiminnassaan puutteita, joista osa liittyi ohjeistukseen ja kirjanpitoon. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Pääosa puutteista korjattiin heti Kuudessa isossa teurastamossa asiat olivat kunnossa. Puutteet olivat pääosin yksittäisiä ja teurastamot saivat laitettua ne kuntoon heti. Teurastamot saivat pääosan puutteista kuntoon heti tarkastuksen jälkeen. Kolme kuvausten kohteena ollutta isoa teurastamoa tarkastettiin heti ohjelman jälkeen, ja nyt tarkastettiin loput 16 isoa teurastamoa
Tule FoodTeciin. vsk Pysy kehityksen kärjessä. foodtechelsinki.fi Tutustu uusiin keinoihin ja kattavaan ohjelmaan maan tärkeimmässä katselmuksessa. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Elintarviketeollisuuden ammattitapahtuma FoodTec. 20.–22.9.2016 Messukeskus Helsinki Rekisteröidy kävijäksi nettisivuilla!
(02) 630 4900 www.ymparistojaterveys.fi Tilauksiin lisätään toimituskulut. Elinympäristömme pieneliöt uhkaavat edelleen terveyttämme ja ovat myös viihtyvyyshaitta. Kirja tarjoaa mielenkiintoista tietoa ympäristömme pieneliöiden viihtyvyysja terveyshaitoista myös kaikille näistä aiheista kiinnostuneille.. 10 %). Elinympäristömme pienet tuholaiset -kirjaa voivat käyttää työssään apuna mm. Kirja soveltuu myös oppimateriaaliksi niin elintarvikealan kuin siivousja puhtausalan koulutuksissa. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. tuholaistorjujat, kuntotarkastajat ja -tutkijat,rakennusterveysasiantuntijat, terveystarkastajat, elintarvikehygieniasta ja kiinteistöistä vastaavat henkilöt. Elinympäristömme pienet tuholaiset viihtyvyysvai terveyshaitta Hinta 25,00 euroa (sis. tilaukset@ymparistojaterveys.fi puh. vsk Lääketieteen tohtori, professori Tuula Putus käsittelee kirjassaan vanhoja ympäristöterveydellisiä vaaratekijöitä ja esittelee eräitä uusia asumisen, veden tai ruoan välityksellä leviäviä tarttuvia tauteja. Kirjassa keskitytään pieneliöiden tunnistamisen lisäksi niiden aiheuttamiin terveysja viihtyyyshaittoihin sekä kiinteistöille aiheutuviin vaaroihin. alv
Kirjassa keskitytään pieneliöiden tunnistamisen lisäksi niiden aiheuttamiin terveysja viihtyyyshaittoihin sekä kiinteistöille aiheutuviin vaaroihin. Nyt myös heran arvokkaille maidon luontaisille mineraaleille on löytynyt tarkoitus – Valio ValSa® maitosuola. tilaukset@ymparistojaterveys.fi puh. Elinympäristömme pieneliöt uhkaavat edelleen terveyttämme ja ovat myös viihtyvyyshaitta. Valio ValSa® maitosuolalla voidaan korvata osa elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävästä tavallisesta, runsaasti natriumia sisältävästä ruokasuolasta, ja samalla tuotteiden suolapitoisuus laskee merkittävästi – mausta tinkimättä. tuholaistorjujat, kuntotarkastajat ja -tutkijat,rakennusterveysasiantuntijat, terveystarkastajat, elintarvikehygieniasta ja kiinteistöistä vastaavat henkilöt. 10 %). Elinympäristömme pienet tuholaiset -kirjaa voivat käyttää työssään apuna mm. Elinympäristömme pienet tuholaiset viihtyvyysvai terveyshaitta Hinta 25,00 euroa (sis. Mutta kuluttajat haluavat terveellisiä ja silti hyvänmakuisia tuotteita. – Suolan vähentäminen tuotteista olisi helppoa, jos mausta ei tarvitsisi välittää. Olemme tehneet Yritysuutisia Valiolta uusi innovaatio: suola puolittuu mutta maku säilyy Lääketieteen tohtori, professori Tuula Putus käsittelee kirjassaan vanhoja ympäristöterveydellisiä vaaratekijöitä ja esittelee eräitä uusia asumisen, veden tai ruoan välityksellä leviäviä tarttuvia tauteja. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Valio tuo kauppoihin uuden Valio Polar® 15 vähemmän suolaa juuston ja Valio Oivariini® vähemmän suolaa levitteen, joiden valmistuksessa on käytetty Valio ValSa® maitosuolainnovaatiota – näin tuotteissa on puolet vähemmän suolaa kuin tavanomaisissa rasvaseoksissa ja juustoissa, mutta mausta ei ole tingitty. Maito on ehtymätön innovaatioiden lähde. alv. Kaikki alkoi terveysjuustosta Valio on vuosikymmeniä tutkinut juustonvalmistuksen oheistuotteena syntyvää heraa. Kirja tarjoaa mielenkiintoista tietoa ympäristömme pieneliöiden viihtyvyysja terveyshaitoista myös kaikille näistä aiheista kiinnostuneille.. (02) 630 4900 www.ymparistojaterveys.fi Tilauksiin lisätään toimituskulut. Kirja soveltuu myös oppimateriaaliksi niin elintarvikealan kuin siivousja puhtausalan koulutuksissa. vsk vuosia tuotekehitystyötä maitosuolan parissa ja esittelemme nyt ainutlaatuisen ratkaisun suolan vähentämiseksi, Valion tuotekehityksestä ja tuoteryhmistä vastaava johtaja Tuomas Salusjärvi sanoo. – Hyvänmakuisten tuotteiden valmistaminen maitosuolaa hyödyntämällä ei ole helppo tehtävä, vaan se on vaatinut tuotekehittäjiltämme innovatiivisuutta ja tarkkaa resepElintarviketeollisuudelta on pitkään odotettu ratkaisuja suolan vähentämiseksi. Valion uudella Valio ValSa® maitosuolainnovaatiolla elintarvikkeiden suolapitoisuutta voidaan laskea merkittävästi mausta tinkimättä. Jo pitkään herasta on osattu hyödyntää hyvälaatuinen maidon heraproteiini
Natriumin sijaan suolaista makua antaa erityisesti maidon luontaisesti sisältämä kalium. Näin syntyi ajatus maitosuolan hyödyntämisestä myös levitteessä ja leivässä, Tuomas Salusjärvi kertoo. Luvassa on siis lisää tuotteita, joissa on loistava maku mutta vähemmän suolaa.. Tuotekehityksessä on esimerkiksi testattu erilaisia hapateyhdistelmiä, rasvapitoisuuksia ja suolaustapoja, Tuomas Salusjärvi selvittää. Eskimo Finland Oy:n omistajat Peter ja Clas Fredman perustivat Fredman Groupin, jonka visio on luoda täydellinen ammattikeittiö. Maitosuola koostuu maidon luontaisista mineraaleista: kaliumista, jodista, magnesiumista, kalsiumista sekä natriumista. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Maitosuolassa on natriumia lähes 80 % vähemmän kuin tavallisessa ruokasuolassa. Alun perin tavoitteena oli kehittää todellinen terveysjuusto, ja maitosuolaa oli tarkoitus käyttää vain juustossa. Fazer lanseeraa toukokuussa Oululainen Reilu futissämpylät, joiden valmistuksessa on käytetty Valio ValSa® maitosuolainnovaatiota. Yritysuutisia tioptimointia. Valio ValSa® innovaation ydin piilee siinä, miten maitosuola ja esimerkiksi juuston maku saadaan pelaamaan täydellisesti yhteen. Toukokuussa kauppoihin tulevat uutuudet ovat vasta alkua. vsk Uusi Fredman-konserni tavoittelee täydellistä ammattikeittiötä Suomeen on syntynyt uusi ammattikeittiöalan toimija, joka jalostaa teknologiaa hyödyntäviä ratkaisuja älykkäiden keittiöiden kehittämiseen. Valio ValSa® innovaation kehitystyö on kestänyt lähes kymmenen vuotta. Tavallinen ruokasuola on koostumukseltaan lähes kokonaan natriumkloridia. Maidon sisältämät mineraalit ovat peräisin lehmien syömästä rehusta. Valion tavoitteena on vähentää 60 000 kg suolaa suomalaisten lautaselta seuraavan kolmen vuoden aikana. Eskimo-brändi jatkaa osana Fredman Operationsin toimintaa kuluttajatuotteiden kehittyvänä brändinä. Aloimme ajatella isommin. Konsernin tytäryhtiöt, Fredman Professional Kitchen Oy ja Fredman Operations Oy, myyvät ja tuottavat ratkaisuja, palveluita ja tuotteita ammattikeittiöille. – Pian ymmärsimme, että ainoastaan juuston suolapitoisuutta vähentämällä vaikutus suolan kokonaissaantimäärään jää aika pieneksi. Eskimo Finland Oy:n nimi on tästä päivästä eteenpäin Fredman Group Oy. Mikä maitosuola
Uudet tytäryhtiöt aloittavat toimintansa 1.6.2016.. Konsernin 1. Uudistamme ja uudistumme jatkuvasti ajan, teknologian ja keittiöiden kehittyessä. Strategian kärkeen nostettiin ylivoimainen asiakaskokemus. Siitä noin 14 miljoonaa koostui ammattikeittiöja horeca-liiketoiminnasta ja 12 miljoonaa kuluttajaliiketoiminnasta. vsk Yritysuutisia Fredman Group on suomalainen perheyritys, joka taistelee täydellisten keittiöiden ja parhaiden makujen puolesta. Olemme veljeni Clasin kanssa toisen polven perheyrittäjiä, ja haluamme edelleen uudistaa yritystämme, luoda uutta ja tuottaa hyötyä asiakkaillemme. huhtikuuta Fredman Group Oy:ksi. – Tavoitteenamme on kasvaa ja kansainvälistyä uutta osaamista ja verkostoja yhdistämällä. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Brändiin ja digitalisoitumiseen satsaaminen ovat kuluneen vuoden aikana tuottaneet erinomaisia tuloksia. Eskimo Finland Oy:n nimi muuttui 14. kesäkuuta 2016 aloittavista tytäryhtiöistä Fredman Professional Kitchen Oy keskittyy myyntiin horeca-toimialalle, etenkin ammattikeittiöasiakkaille, ja Fredman Operations Oy tuotannon, logistiikan ja konsernin hankintapalveluiden lisäksi kuluttajaliiketoimintaan Eskimo-brändillä. Reilu vuosi sitten Fredmanit alkoivat muuttaa yritystään perinteisestä pk-tuotantoyrityksestä palveluja brändivetoiseksi yritykseksi. Uskomme, että ammattikeittiöt kautta maailman voivat hyötyä suomalaisesta teknologiaosaamisesta, josta yrityksellämme on vuosikymmenten kokemus, Peter Fredman sanoo. – Perheyrityksemme tarinassa on koittanut seuraavan vaiheen aika. Suomi tarvitsee nyt rohkeutta ja halua kasvaa. Fredman Group Oy:ksi muuttuneen Eskimo Finland Oy:n myynti tilikaudella 2015 oli noin 26 miljoonaa euroa. Jatkossa yritys toimii yhdessä laajan ammattilaisverkoston kanssa tavoitteenaan tehdä keittiöistä älykkäitä, laadukkaita, tehokkaita ja turvallisia. Haluamme olla tunnettu kansainvälisesti merkittävistä ammattikeittiöiden teknologiaratkaisuista, Fredman jatkaa
64 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. Toimitusjohtaja, FT Tuula Suontamo, Tuula Suontamo Oy 14.15 Iltapäiväkahvi 14.45 Siivouskäytännöt säästöjen kurimuksessa – miten käy sisäilmaston laadun ja kosketuspintojen hygienian. Toimitusjohtaja, FT Tuula Suontamo, Tuula Suontamo Oy 15.30 Keskustelu ja etukäteiskysymysten käsittely 16.00 Kotiin lähtö 6.10.2016 Hotel Arthur Vuorikatu 19, Helsinki Siivous ja sisäilma. Hintaan sisältyy koulutusmateriaalit, tilakulut sekä ohjelmaan merkityt kahvit ja lounas. vsk Ympäristö ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Koulutuksen hinta 245 e (+ alv 24 %). Ilmoittautumiset 21.9.2016 mennessä: www.ymparistojaterveys.fi > Koulutukset 8.45 Aamukahvi 9.15 Huonon sisäilman terveysvaikutukset – huonepöly, lämpötila, ilmanvaihto Työterveyshuollon ja ympäristölääketieteen professori Tuula Putus, Turun yliopisto 10.00 Tauko 10.15 Siivoojille aiheutuvat terveyshaitat – siivousaineet, ilmanlaatu, pöly Työterveyshuollon ja ympäristölääketieteen professori Tuula Putus, Turun yliopisto 11.00 Siivouksen merkitys sisäilman laatuun – hiukkasten merkitys Johtava konsultti Esko Korhonen, FCG Konsultointi Oy 11.45 Keskustelu ja etukäteiskysymysten käsittely 12.00 Lounas 13.00 Sisäilmaongelmakohteiden siivouskäytänteet puhtauspalveluiden tuottajan palvelukonseptit, ohjeet ja laadunvalvonta kiinteistöjen omistajan ohjeet, mittaukset ja seuranta sekä korjaavat toimenpiteet sisäilmaongelmien koordinaattorina Projektipäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 13.45 Siivouksen tason todentaminen – aistinvaraisesti vai mittareilla
65 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. vsk
66 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2016, 30. vsk