Tee testi ja selvitä, mikä palvelutasoistamme on keittiöösi sopivin! • vapauta työaikaa omavalvonnan rutiineista • minimoi ruokaturvallisuusriskit • pienennä ruokahävikin määrää fredmangroup.com/palvelutaso-testi FREDMAN_omavalvonta_elintarvike_terveys_176x250_04_19_FINAL.indd 1 26.4.2019 9.57. Räätälöimme sinulle sopivan kokonaisuuden ja autamme sinua onnistumaan. vsk ”Mitä isompi keittiö, mitä useampi toimipaikka, sitä isomman hyödyn saat digitaalisuudesta.” Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA, SÄÄSTÄ AIKAA JA MINIMOI RISKIT FREDMAN FOOD TECH on ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvontaan sekä keittiöiden tiedolla johtamiseen suunniteltu palvelukokonaisuus, joka skaalautuu tarpeesi mukaan. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33
Tarjouspyynnöt laaditaan itse ja sesonkija kausituotteiden hankintaan haetaan lautakunnan päätös. Herttaässä: Lähiruoassa onnistuminen vaatii kovaa työtä. Alle on kerätty muutamia hyväksi havaittuja onnistumistekijöitä. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. Jos sydän ei syki lähiruoalle, voi jaksaminen hiipua eikä vaivalloisia hankintaprosesseja jaksa viedä läpi. Kun tunnetaan tarpeet ja mahdollisuudet puolin ja toisin, on mahdollista lähteä kehittämään yhteistä toimintamallia. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Ruutuässä: Hankintaosaaminen ja hankintalain tunteminen on tärkeää. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Arja Kaiponen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Osastonjohtaja Leena Räsänen Ruokavirasto Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Jokeri: Vuoropuhelu ja verkostoituminen tuottajien ja ammattikeittiön kesken korostuu lähiruoan hankinnassa. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Löydä omat lähiruokaässäsi! Kaarina Kärnä. Tuottajat voivat tehdä myös keskenään yhteistyötä pystyäkseen tarjoamaan keittiölle sen tarvitsemia komponentteja (tämä toimintatapa voi jopa korvata pataässän). alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Hankintarengas ei useinkaan ole lähiruokakeittiön hankintakanava, sillä mikäli tuotteet kilpailutetaan liian isoina kokonaisuuksina, eivät pk-yritykset pysty osallistumaan tarjouskilpailuun. alv 24 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy, Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Lähiruokakeittiön ässät Tämä lehti käsittelee lähiruokaa ja keinoja lähiruoassa menestymiseen. Irtonumero 10 euroa (sis. Menestyvä lähiruokakeittiö luo menestystä myös ympärilleen aluetalouden parantumisen kautta. Ristiässä: Lähiruoka ei ole yhden tai kahdenkaan henkilön ristiretki. Pataässä: Keittiö on suunniteltu siten, että siellä on mahdollista käsitellä ja valmistaa itse lähiruokakomponentteja. Lähiruokaan täytyy sitoutua kunnan päättäjätasolta alkaen
27 Paikallisuus ruokapalveluissa, Elina Särmälä ..........................................................30 Uusi hankintalaki tavoittelee pk-yrityksiä mukaan julkisiin hankintoihin, Kaarina Kärnä .......................................................................................................................34 Ekokompassilla kestävän tulevaisuuden tekijäksi, Sari Väänänen .................38 Ruokaviraston ulkomyyntiohjeistus, Tuula Koimäki .............................................44 Projekti liikkuvien elintarvikehuoneistojen ja kesäkioskien säiliöveden laadusta, Inka Luokkala ja Anni Pakalén ......................................................................50 Kotimainen kala tekee hyvää sinulle ja ympäristölle, Juha-Matti Mäkelä .... Lehti ilmestyy 13.9.2019. vsk 3 • 2019 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 4/2019 teemana ovat elintarviketurvallisuus, tutkimukset ja omavalvonta. 62 Välipalat Vuoden terveystarkastaja 2019 on Janne Litmanen Pohjoisen Keski-Suomen ympäristötoimesta ...........................................................29 Tässäkin on luomua – Salpaus lisää luomuraaka-aineiden käyttöä opiskelijaja henkilöstöravintoloissa ...........................................................................41 Vuoden lähiruokateko 2019 -palkinto Heikkilän Juustolalle ................................42 Kirjaesittely: Ruokaa! Kestävä maatalous ja ruoantuotanto .................................59 Foodduck Oy vahvassa kasvussa ..................................................................................60 Junien ravintolapalvelujen suosio vahvassa kasvussa ..........................................65 Maaja kotitalousnaiset käynnistivät valtakunnallisen nimisuojakiertueen ...66 Uusi ruokakilpailu hakee Pohjoismaiden parhaita ruokaosaajia ........................68 Jospakin kuitupohjainen elintarvikevuoka on maailman paras ..........................70 Satokausikalenteri on Vuoden terveyden edistäjä ..................................................71 Maistiaiset ..........................................................................................................................72. 18 Harmoonissa kaikki lähtee paikallisen raaka-aineen kunnioittamisesta, Virpi Kulomaa .......................................................................................................................22 Kylän Kattauksessa hankinnoissa panostetaan vastuullisuuteen, Virpi Kulomaa .......................................................................................................................24 Aitojen makujen ja yhteistyön Keski-Suomi, Leena Pölkki ................................ vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 33. Lähiruokakeittiön ässät, Kaarina Kärnä ....................................................................... 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. 6 Eväitä ammattikeittiöiden ja paikallisten elintarvikeyritysten yhteistyöhön, Päivi Töyli ................................................................................................ 54 Esiliinasta enemmän, Leila Kuittinen, Pirkko Orakoski ja Marja-Liisa Suontaka .......................................... 14 Lähiruoan monet toimitustavat – REKO selvitys, Henna Hietakangas ........... 10 Uusia paikallisia makuja julkiselle sektorille, Leena Viitaharju ja Merja Lähdesmäki .......................................................................... Anna Salminen ................................................................. 4 Mistä ruokasi on kotoisin
vsk K aksivuotisen Läheltä parempaa -kampanjan tavoitteena on saada ostajat miettimään ruokansa alkuperää ja sen merkitystä, ja siten kasvattaa kotimaisen ruuan arvostusta. Maaja metsätalousministeriön vuoden 2017 lopussa teettämän ja tutkimusyritys IRO Researchin 2017 toteuttaman kuluttajatutkimuksen mukaan esimerkiksi vain joka viides suomalainen kysyy ruuan alkuperästä ravintolassa, vaikka lähes kaikki ovat kiinnostuneita siitä. Ruuan hintakilpailun kiristyminen ei ilmapiiriä ja tuottajien kokemaa ahdinkoa varsinaisesti parantanut. Mikä on tärkein kysymys, kun puhutaan ruuasta. Kuva: Anna Lehtinen, MTK.. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Vuoden 2016 maaliskuussa Helsingin keskusta täyttyi traktoreista ja maatalouden kannattavuuskriisiin tympääntyneistä tuottajista. Broileri ruokinta-automaatilla. ”Tietoisuuden lisäämisellä haluamme vahvistaa kuluttajien mielikuvaa kansainvälisissä vertailuissa monilla mittareilla laadukkaasta suomalaisesta ruuantuotanViestintäasiantuntija Anna Salminen Maaja metsätalousministeriö Mistä ruokasi on kotoisin. Yhteistyössä Maaja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK:n sekä ruotsinkielisen tuottajajärjestön Svenska Landtbruksproducenternas Centralförbund SLC:n kanssa käynnistetty ruuan arvostuskampanja lähestyy 18–35-vuotiaita suomalaisia monikanavaisesti digitaalisen markkinoinnin, radiomainonnan ja mediaviestinnän keinoin, ja pyrkii tuomaan esiin havahduttavia näkökulmia tämän päivän suomalaiseen ruuantuotantoon. Virke on pyörähtänyt verkkosivuilla ja sosiaalisessa mediassa surffaavien kuluttajien näytöille tasaisin väliajoin vuoden 2018 alusta lähtien. ”Ajatus ruuan arvostuskampanjan käynnistämisestä lähti liikkeelle yleisestä huolesta kotimaisen ruuan tuotannon puolesta, ja toisaalta kentän paineesta nostaa esiin kotimaista ruokaa ja saada kuluttajat näkemään suomalaisen ruuantuotannon ehkä itsestään selviksi koetut vahvuudet”, taustoittaa yksikönpäällikkö Anna-Leena Miettinen maaja metsätalousministeriöstä
Kansainvälisiä trendejä mukaillen myös suomalaiskuluttajille tuodaan pakkauksissa yhä useammin esiin argumentteja vaikkapa tuotannon antibiootittomuudesta. Kampanja myös tukee elintarvikealan kuluttajille suuntaamaa viestiä. Ruuan ilmastoystävällisyydestä keskustellaan kiihkeästi, ja tiedolle vaikkapa suomalaisen kasvihuoneviljelyn tai lihantuotannon kestävyydestä ja vertautumisesta tuontituotteisiin on nyt kysyntää. ”Tämä on Läheltä parempaa -kampanjan keskeinen tavoite, kannustaa välittämään ruuan alkuperästä yhä aktiivisemmin.” Kampanja osuu hyvin ajan hermoon. Kesäkuussa 2017 voimaan tullut elintarvikepakkausten alkuperämerkintäasetus, ja toukokuun 2019 alusta sovellettu asetus lihan alkuperän ilmoittamisesta ravintoloissa tekevät alkuperän selvittämisen kuluttajille yhä vaivattomammaksi ja tukevat kampanjan tavoitetta. vsk nosta, ja sitä kautta vaikuttaa myös ostokäyttäytymiseen”, kertoo Miettinen. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Kuva: Anna Lehtinen, MTK.
Vuonna 2018 Luonnonvarakeskuksen ja Elintarviketurvallisuusviraston, nykyisen Ruokaviraston, yhteistyössä koottu Ruokafakta-tilastopalvelu on antanut kampanjalle hyvän taustatuen. Tilojen joukossa on maitoja kasvinviljelytiloja sekä lihan ja kananmunien tuotantoon painottuneita maatalousyrityksiä. Toisaalta runsaat ja puhtaat vesivarat ja ilma sekä maan pohjoinen sijainti tarjoavat alustan kestävälle ruuantuotannolle, jossa esimerkiksi torjunta-aineiden käyttöpaineet ovat eteläeurooppalaisia tuotantomaita alhaisemmat. Tilojen arjesta poimittujen näkökulmien kautta on tuotu esiin tarinoita, aiheena vaikkapa vientihitiksi noussut kaura, luonnonlaitumia hoitava alkuperäiskarja tai yhteistyöhön ja suoramyyntiin uskovat tuottajat. Eri puolilla maata sijaitsevien maatilojen toiminnasta on etsitty vastauksia sille, miksi suomalaisen ruuan sanotaan olevan maailman puhtainta, vastuullisesti tuotettua ja jäljitettävää. Tilojen osaaminen näkyväksi Kampanjan tueksi tuottajajärjestöt pyysivät mukaan yhdeksän maatilaa, joiden avulla ruuan reitti pellolta pöytään haluttiin tehdä näkyväksi kuluttajille. vsk Vastuullista, puhdasta ja jäljitettävää Läheltä parempaa -kampanjan pääargumentit lähellä tuotetun ruuan puolesta ovat ruuan vastuullisuus, puhtaus ja jäljitettävyys. Kansainvälisessä tilastovertailussa suomalainen tuotantotapa ja ruokaketjun yhteistyö hygieniastandardien eteen erottuvat edukseen esimerkiksi eläinten hyvinvoinnista huolehtimisen, antibioottien tarkkaan hallitun käytön tai salmonellavapauden näkökulmasta. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Syksyllä 2018 osana Läheltä parempaa -kampanjaa tuottajajärjestöjen kautta maatalousyrittäjille kohdennetut some-koulutukset Kampanjassa on mukana myös Aittomäen maitotila Kiuruvedeltä. Ruuantuotannon ammattimaisuus, korkeat osaamisvaatimukset tai älykkään teknologian hyödyntäminen ovat näkökulmia, joita kaupan hyllyllä valintoja punnitessa tuskin tulee miettineeksi. Samalla kyse on kuitenkin monelle kuluttajalle merkityksellisistä asioista: eläinten hyvinvoinnista, ruuan turvallisuudesta ja luotettavuudesta tai energiatehokkaasta ja ympäristöä säästävästä tuotantotavasta. Kuluttajan ruokavalinnoilla on paitsi taloudellisia ja ympäristövaikutuksia, myös sosiaalisia kuten työllisyysja kulttuurivaikutuksia. Kuva: MTK.. Alusta alkaen mukana oli myös ajatus tukea tilojen omia taitoja tuoda vahvuuksiaan ja tuotteitaan vahvemmin esiin kuluttajille
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Opettajilta saadun palautteen perusteella yhdessä Pitkät saparot ovat merkki sikojen hyvinvoinnista. Kampanja jatkuu vuoden 2019 loppuun asti, jolloin on tulosten tarkastelun aika. tilojen kanssa tehdyt oppimateriaalivideot kauran, juuston ja maidon reitistä pellolta pöytään on tarkoitettu tukemaan ruuan alkuperän merkityksen esiin nostamista koulujen oppitunneilla. Tänä vuonna Läheltä parempaa kampanjassa korostuukin viestintä sosiaalisessa mediassa sekä yhteistyö kotitalousopettajien kanssa. vsk täyttyivät hetkessä ja toteutetaankin tulevana syksynä uudestaan. Kananmunapakkaamo. Kuva: Anna Lehtinen, MTK. Läheltä parempaa -kampanjan suunnittelusta ja toteutuksesta vastaa viestintätoimisto Kaiku Helsingin ja mainostoimisto Kitchenin muodostama konsortio. Mitä nuoret edellä… Ruuan arvostuskampanjan yhtenä tärkeänä kohderyhmänä on nuoret. Kuva: Anna Lehtinen, MTK.
Hanke lähti etsimään vastauksia siihen, että miten paikallisia tuotteita tekevä elintarvikeyrittäjä voisi päästä yhteistyöhön ammattikeittiöiden ja tukkutoimijoiden kanssa. Ensimmäisessä vaiheessa selvitettiin tukkutoimijoita haastattelemalla, että millaisia käytännön toimintatapoja ammattikeittiöiden ja tukkutoimijoiden välillä on. Kuluttajan ja tuottajan välinen vuorovaikutus joko suoraan kasvokkain tapaamalla tai tarinoiden kautta lisää tunnetta, että tuote koetaan tutuksi ja turvalliseksi sen lisäksi, että se voi olla lähellä valmistettua. Onkin tärkeää, että asiakkaille kerrotaan ruokatarjoilujen yhteydessä, mikä yritys tuotteen on tehnyt ja missä se on tehty. Nämä tarinat auttavat myös ammattikeittiöitä ja tukkutoimijoita kertomaan omille asiakkailleen tuotteista ja ruokatarjoiluista. Haastatteluja tehtiin niin valtakunnallisesti kuin paikallisesti toimiville tukkutoimijoille. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Kohtaamisten kautta toimintatavat tutuiksi Ammattikeittiöissä ja niitä palvelevissa tukuissa on kasvanut halu ja kiinnostus käyttää paikallisten yritysten tuotteita, koska ammattikeittiöt haluavat vastata asiakkaidensa toiveisiin ja odotuksiin. Pari vuotta sitten toteutettiin maaja metsätalousministeriön ruokaketjurahoituksella valtakunnallinen Paikallisruoan arvoketjua kehittämässä -hanke. Kuluttajat ovat kiinnostuneita tuotteisiin liittyvistä tarinoista, jotka avaavat edellä mainittuja tuotteen taustalla olevia tekijöitä. Koska toimintatavat olivat hyvin yhteneväiProjektipäällikkö Päivi Töyli Turun yliopiston Brahea-keskus Eväitä ammattikeittiöiden ja paikallisten elintarvikeyritysten yhteistyöhön Lähiruoka on yksi alueiden elinvoimaisuuden ylläpitäjä ja paikallisen talouden pyörien pyörittäjä. Verkko-opas aitojamakuja.fi/foodservice tarjoaa tukea ammattikeittiöiden, tukkujen ja paikallisten elintarvikeyritysten yhteistyön aloittamiseen.. vsk J o useamman vuoden ajan on yleisessä keskustelussa ollut esillä kuluttajien kasvava kiinnostus ruoan alkuperää kohtaan: mistä raaka-aineista tuote on tehty, millaiset ovat tuotantotavat, miten ja missä tuote on tehty ja kuka sen on valmistanut. Tietoisuus lisää arvostusta. On nähtävissä, että kuluttajat haluavat tukea paikallisia yrityksiä käyttämällä niiden tuotteita
Tällaiset lähiruokatreffit nähtiin hyväksi toimintatavaksi ja niitä onkin jatkettu eri maakunnissa alueellisen elintarvikealan kehittämistoiminnan myötävaikutuksella. vsk siä, niin haastatteluiden pohjalta koostettiin hyvin käytännönläheinen ja tiivis ”Miten myyn tuotteeni ammattikeittiöön ja tukkuun” -opas. Samalla järjestettiin lähiruokatreffit, joiden aikana elintarvikeyrittäjien oli mahdollista tavata kerralla useampia paikallisen ja valtakunnan tason ostajia, saada palautetta ja ideoita tuotteen kehittämiseen sekä kuulla, millaisille tuotteille on kysyntää. Aitojamakuja.fi/ foodservice ”Miten myyn tuotteeni ammattikeittiöön ja tukkuun” -opas tehtiin erityisesti elintarvikeyrittäjän näkökulmasta, jotta yrittäjälle avautuisi oma roolinsa niin sanotussa lähituottaja – ammattikeittiö . Tilaisuuksissa käydyissä keskusteluissa vahvistui, että oppaassa esitellään juuri ne keskeisimmät asiat.. Kattavasti eri puolilla Suomea järjestetyissä tilaisuuksissa esiteltiin, millaisten prosessien kautta tuotteet tulevat osaksi tukkujen ja ammattikeittiöiden valikoimia. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. tukkutoimija -arvoketjukolmiossa
Hyvä vuorovaikutus korostuu tässäkin kohtaa eli kaikilla osapuolilla pitää olla yhteinen näkemys siitä, missä laajuudessa lähdetään liikkeelle. Nettisivuilta löytyy yritysten hakupalvelu sekä paljon erilaista materiaalia yritystoiminnan ja kehittämisen tueksi, jota tuotetaan osana valtakunnallista ruokasektorin koordinaatiohanketta. Tässä valtakunnallisessa työssä on tärkeä rooli olemassa olevalla koko maan kattavalla elintarvikealan kehittäjien verkostolla. Toivottavaa onkin, että mahdollistetaan lähialueella toimivien elintarvikeyrittäjien ja ammattikeittiöiden kasvokkain kohtaamisia. Yksi tärkeimmistä toimivan yhteistyön edellytyksistä on odotetusti toimitusvarmuus. Julkisiin ruokapalveluihin liittyen asioita edistetään toisessa valtakunnallisessa hankkeessa Maaseudun toimijoiden hankintaosaaminen vahvaksi, MAHVA. Pohdinnan avuksi on tehty tuotekortti, joka on yksinkertainen excel-pohjainen työkalu, jossa kysytään juuri niitä asioita, joihin ostajat kiinnittävät huomiota myyntineuvotteluissa. Toki tätä on tehty, mutta sitä on jatkettava myös tulevaisuudessa, sillä alalle tulee uusia elintarvikeyrittäjiä uusien tuoteideoiden kanssa. Hankkeen toiminta keskittyy neljään teemaan: ruokaan ja ruokaan liittyviin kuljetuksiin sekä energiaja ympäristöpalveluihin. Joskus voidaan aloittaa pienemmässä mittakaavassa, paikallisilla markkinoilla, eli tuotteet voivat olla tarjolla esimerkiksi tietyllä rajatulla maantieteellisellä alueella tai suunnattuna tietylle rajatulle ammattikeittiöryhmälle. Tuotekortti on rakennettu yhteistyössä ammattikeittiöiden, tukkujen ja vähittäiskaupan toimijoiden kanssa, joten siinä kysyttävissä asioissa on huomioitu kaikkien tahojen tarpeet. Siinä tavoitteena on lisätä pienten ja keskisuurten yritysten ja hankintayksiköiden kykyä tehdä onnistuneita julkisia hankintoja ja mahdollistaa markkinavuoropuhelun käymistä hankintatreffien kautta. Kohtaamisten kautta yhteistyötä Liikaa ei voi korostaa ammattikeittiöiden tärkeää roolia kolmion vuorovaikutussuhteissa. Verkko-oppaassa aitojamakuja.fi/foodservice on myös käytännön esimerkkejä yhteistyöstä. vsk Verkko-opas aitojamakuja.fi/foodservice esittelee, miten lähteä liikkeelle uusien ostajien kanssa. Kumpaan tahansa tahoon (ammattikeittiö tai tukku) elintarvikeyrittäjä ottaa ensin yhteyttä, niin tärkeässä roolissa on miettiä jo etukäteen, mikä on oman tuotteen tuoma lisäarvo ja erityisyys verrattuna muihin vastaaviin tuotteisiin. Julkisella ruokapalvelulla on todennäköisesti erilaisia toiveita kuin mitä on esimerkiksi paikalliseen ruokaan profiloituneella lähiruokaravintolalla. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Se on hyödyllinen tukiväline myös ammattikeittiöille yhteistyökeskustelujen pohjana. Yksinkertaisimmillaan tämä tarkoittaa sitä, että ei luvata liikoja, mutta pidetään se, mistä on sovittu. Toisaalta myös ammattikeittiöiden tarpeet muuttuvat jatkuvasti, jotta ne pystyvät vastaamaan asiakaskuntansa tarpeisiin. Yhteyshenkilöt löytyvät nettisivuilta ja heihin voi ottaa yhteyttä, jos haluaa esimerkiksi apua tilaisuuksien järjestämiseen. Ammattikeittiöiden kanssa käytävissä keskusteluissa elintarvikeyrittäjällä on mahdollisuus saada suoraa palautetta siitä, että sopiiko hänen tarjoamansa tuote sellaisenaan kyseisen ammattikeittiön tarpeisiin vai olisiko tuotetta syytä kehittää johonkin suuntaan, jotta se sopisi paremmin. Lisätietoa tulevista hankintatreffeistä ja vapaasti seurattavista webinaareista löytyy nettisivuilta maaseu. Tukea toiminnan kehittämiseen Aitojamakuja.fi/foodservice on osa aitojamakuja.fi -nettisivustoa, joka kokoaa yhteen erityisesti pieniä ja keskisuuria elintarvikeyrityksiä koskevaa ruoka-alan tietoutta
Lisätietoja Elintarvikealan kehittämistoiminnan tukena valtakunnalliset Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmasta rahoitetut hankkeet: • Ruokasektorin koordinaatiohanke – lähiruoka, luomu ja luonnontuotteet, 1.9.2018–31.8.2021 aitojamakuja.fi • Maaseudun toimijoiden hankintaosaaminen vahvaksi, MAHVA, 1.1.2018–30.6.2020 maaseudunhankinnat.fi. Eri alueiden elinvoimaisuus nojaa paikallistalouden vahvuuteen, jota osaltaan tukee se, että paikallisia yrityksiä toimii kattavasti eri puolilla Suomea. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Paikalliseen ruokaan syntynyt kiinnostus kannattaakin hyödyntää vahvistamalla paikallista taloutta yhteistyötä tekemällä. vsk dunhankinnat.fi. Tästä syystä lähellä toimivat yritykset ovat tärkeitä koko kunnan ja maakunnan talouden näkökulmasta
Innovaatio on monivaiheinen prosessi, jossa organisaatio muuttaa ideat uusiksi tai parannelluiksi tuotteiksi, palveluiksi tai prosesseiksi edistääkseen asemaansa markkinoilla ja erottuakseen kilpailijoista. E lintarvikkeiden valmistus on Suomessa erittäin pienyritysvaltaista, jopa 85% yrityksistä työllistää alle 10 henkilöä. Tämä tarkoittaa sitä, että elintarvikkeiden tuottajien ja valmistajien täytyy myös pystyä uudistumaan ja innovoimaan. Paikallisuudesta ja perinteistä huolimatta myös näiden yritysten elinehtona saattaa olla vallalla olevien megatrendien seuraaminen ja tarjonnan jatkuva vähittäinen uudistuminen. Uusia paikallisia makuja julkiselle sektorille. vsk Suomalainen ammattikeittiösektori tarjoaa vuodessa yli 850 miljoonaa ateriaa, joista lähes puolet julkisen sektorin ravintoloissa. Suomalainen kuluttaja syö keskimäärin jopa 165 ateriaa vuodessa kodin ulkopuolella. Menneinä aikoina ihmisen syömän ravinnon tehtävä oli sisältää tarvittava määrä kaloreita ja ravintoaineita hengissä pysymiseen, mutta nykyään kuluttamallamme ravinnolla on myös muita vaatimuksia. Haluamme hengissä pysymisen lisäksi ruoaltamme nautintoja, elämyksiä ja vaihtelua, jopa arkiruokailussa. Näistä yrityksistä monet toimivat paikallisilla markkinoilla valmistaen oman alueensa raaka-aineisiin ja ruokakulttuuriin perustuvia tuotteita. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Pienten paikallisten elintarvikealan yritysten innovaatiot eivät kuitenkaan yleensä ole mitään suurta ja mullistavaa, eikä niiden tarvitsekaan olla, vaan innovaatiot voivat olla pienempiä, tarkasti tiettyyn markkinatarpeeseen sovitettuja uudistuksia tai Projektipäällikkö Leena Viitaharju Vanhempi tutkija Merja Lähdesmäki Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti Kuva: Hanna-Maija Väisänen
Näihin käytäntöihin tutustuminen vaatii yrittäjiltä esimerkiksi osallistumista oman alueen erilaisiin verkostoitumistapahtumiin, joissa eri osapuolet pääsevät tutustumaan toisiinsa ja keskustelemaan alalla olevista mahdollisista tarpeista. Yrittäjien tulee ymmärtää julkisen sektorin ruoanvalmistusja hankintaprosesseja. Julkista keittiötä palveleva innovaatio voi olla esimerkiksi raaka-aineen pilkkomista tai siivuttamista, kooltaan erilaistettuja tai tarkoituksenmukaisesti esikäsiteltyjä tuotteita, erityisruokavalioihin soveltuvia tuotteita tai tuotteiden toimitusja palvelukonseptiin liittyviä elementtejä, jotka tarjoavat asiakkaalle tiettyä joustavuutta heidän omassa toiminnassaan. Helsingin yliopiston Ruralia-instituutissa tarkasteltiin Lähi-Inno – Räätälöimällä ammattikeittiöihin -hankkeessa innovaatioratkaisuiltaan erilaisia elintarvikeyrityksiä, jotka toimittivat tuotteitaan julkiseen keittiöön. Alan tapahtumissa käyminen tuo ammattikeittiöiden edustajille käsitystä oman alueen tarjonnasta. Pieni yritys saattaa aluksi epäröidä innovaatiotoiminnan aloittamista, mutta yrityksen pieni koko on usein jopa eduksi uudistuksia tehtäessä. Hankkeessa julkaistiin opasvihko, jossa esitellään käytännön ideoita yhteistyön rakentamiseen pk-elintarvikeyritysten ja julkisen sektorin välille. Opasta on vielä saatavissa suoraan Ruralia-instituutista. Aktiivinen innovaatiotoiminta ja yhteiskehittäminen valmistajan ja ammattikeittiön välillä edellyttää kuitenkin tiettyjä käytäntöjä ja toimenpiteitä. Asiakaskohtainen räätälöinti voisi olla monille pienille yrityksille juuri se kilpailuvaltti, jolla erotutaan markkinoilla, voitetaan tarjouskilpailuja tai rakennetaan pitkäkestoisia liikesuhteita. Paikallisilla innovaatioilla ammattikeittiöihin Julkisissa keittiöissä on tarvetta niin isoille kuin pienillekin innovaatioille ja täten se voi olla mahdollinen markkinakanava myös pienelle yritykselle. Pk-yritykset voivat joustavuudellaan ja erikoistumalla palvella julkisen sektorin erityistarpeita esimerkiksi juuri erityisruokavaliotuotteilla. Yksinkertaisimmillaan tällainen nk. Pienten yritysten innovaatiot syntyvät yleensä arkipäivän oivalluksista. Tutustuminen alueen valmistaviin. Lisäksi erilaiset hankintaosaamisen kehittämiseen tähtäävät koulutukset tuovat yrittäjille lisäymmärrystä toimimisesta julkisen sektorin kanssa. vsk tiettyyn ongelmaan tarjottuja uudenlaisia, räätälöityjä ratkaisuja. Yhteistä julkiseen keittiöön päätyvissä innovaatioissa on se, että ne tuovat jollakin tavalla helpotusta keittiön jokapäiväiseen toimintaan tai suoraa lisäarvoa asiakkaalle. niche-innovaatio liittyi raaka-aineen käsittelyyn, ja vaativimmillaan kokonaisen uuden prosessin tai konseptin kehittelyyn. Ammattikeittiöt taas puolestaan voisivat avoimesti tiedottaa tuotekehitystarpeistaan myös muille kuin jo olemassa oleville sopimustoimittajille. Byrokratia koetaan työläänä ja lainsäädännön asettamat vaatimukset pienjalostajalle ylimitoitettuina, mutta ehdottomana innovaatioiden esteenä näitä ei kuitenkaan koeta. Hankkeessa haastateltiin sekä pieniä innovaatioita toteuttaneita pk-elintarvikeyrityksiä että heidän ostajinaan toimivia julkisen sektorin edustajia. Hankkeessa tunnistettiin monia erilaisia julkisten keittiöiden erityistarpeista nousseita pieniä innovaatioita, joiden kautta pk-yritykset ovat pystyneet vahvistamaan omaa tavarantoimittajarooliaan. Pienehkö yritys pystyy helpommin tuottamaan lyhyitä sarjoja ja kokeilemaan erilaisia variaatioita kehitteillä olevasta tuotteesta. Innovaatioiden kehittämistä voivat kuitenkin pienissä yrityksissä rajoittaa resurssien vähäisyys sekä toisaalta myös elintarvikelainsäädäntö. Miten lisätä innovatiivisuutta. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33
Ideaalitilanne olisikin, jos alueella olisi jatkuva käytäntö järjestää säännöllisin väliajoin esimerkiksi hankintatreffejä, lähiruokatoreja tai mitä tahansa tapahtumia, joissa paikallisen ruoan valmistajat sekä alueen ammattikeittiöiden edustajat voisivat tavata ja keskustella, testata ideoita, kehitellä uutuuksia ja yhdessä kehittää alaa eteenpäin. Ja ehkä tämä onkin juuri se asia, Kuva: Leena Viitaharju.. Erityisesti pienyritysten kohdalla tämä on jo niukkojen resurssienkin takia lähes välttämätöntä. Näin tietoisuus mahdollisista tulevista kumppaneista voisi lisääntyä mahdollisimman rennoissa merkeissä. Pienessä elintarvikeyrityksessä innovaatiot syntyvät harvoin pelkästään yrityksen omana pohdintana. Jos julkiseen sektoriin liittyvä byrokratia ja Hilma (julkisten hankintailmoitusten sähköinen ilmoituskanava) pelottavat pientä yritystä, ei kannata lannistua, sillä tarjousten tekemiseen on saatavissa apua ja neuvontaa suoraan hankintayksiköistä tai hankinta-asiamiehiltä. Miten paikallinen ruoka ja paikalliset yritykset löytävät tiensä julkisiin ammattikeittiöihin ja miten ammattikeittiöt saisivat alueen tarjonnan tietoonsa. Jatkossa ammattikeittiöt voisivatkin olla tiiviimmin mukana REKO-rinkien toiminnassa, mutta tämä toki tarkoittaa, että yritykset innostuvat kehittelemään tuotteista sellaisia, että ne soveltuvat ammattikeittiöiden käyttöön. Kokeilujen ja testausten avulla voi löytyä uusia ratkaisuja palvelemaan yhä laajempaa asiakaskuntaa. Joskus on kuitenkin vaikea tietää keneen ottaa yhteyttä, jos toisesta osapuolesta ei ole mitään tietoa. Yhdistämällä voimiaan pienet yritykset voivat saavuttaa myös suurempia volyymejä, mikä osaltaan helpottaa toimimista julkisen sektorin kumppanina. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Vuorovaikutuksen toteuttamisessa ja toimijoiden kohtauttamisessa voidaan olla innovatiivisia. REKO-toiminnassa mukana olevat yrittäjät voisivat kutsua lähialueiden ammattikeittiöiden edustajia tutustumaan yrityksiin ja niiden tarjontaan paikallisten REKO-rinkien jakotilaisuuksiin. Siinä missä perinteinen innovaatiokirjallisuus on nähnyt innovaatiot yrityksen sisäisenä prosessina, korostetaan tänä päivänä sidosryhmien tärkeää roolia innovaatioprosessissa. vsk yrityksiin voi tapahtua helpoiten esimerkiksi messujen, seminaarien tai REKOrinkien kautta. Yksinkertaisin keino on tietysti suorat yhteydenotot puolin ja toisin. Tällaisia lyhyiden jakeluketjujen uusia mahdollisuuksia tullaan tarkastelemaan myös Ruralia-instituutin syksyllä alkavassa Askel-hankkeessa, jonka tarkoituksena on vahvistaa asiakaspinnassa tarvittavia työkaluja ja toimintatapoja. Vuorovaikutus avainasemassa Miten sitten lähteä liikkeelle. Kysyvä ei tieltä eksy! Verkostoituminen muiden jatkojalostusta harjoittavien yritysten kanssa voi myös tarjota tarvittavaa lisäpotkua kehitellä uudistuksia, jotka kiinnostavat julkista sektoria
Räätälöimällä julkisiin keittiöihin – Selvitys pienten elintarvikeyritysten ja ammattikeittiöiden välisistä lähi-innovaatioista. Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti. Eli vuorovaikutusta osapuolten välillä siis tarvitaan, että alalle saadaan tuoreita ajatuksia ja voidaan luoda uutuuksia. Raportteja 163. vsk että kun sen oivaltaa, niin innovaation ajatus ei tunnukaan enää niin suurelta ja vaikealta. Lähipalvelua Pohjois-Suomessa ScanLab Oy Tutkijantie 4 F, 90590 Oulu www.scanlab.fi Myös näytteenottopalvelu! Analysoimme näytteet nopeasti ja luotettavasti omassa laboratoriossamme. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. helsinki.fi/fi/ruralia-instituutti/julkaisut): Viitaharju Leena, Väisänen HannaMaija ja Lähdesmäki Merja (2017). Hankkeen raportti ladattavissa Ruraliainstituutin nettisivuilta (https://www. Ruokaviraston hyväksymä ympäristöja elintarvikelaboratorio. Scanlab on Ruokaviraston hyväksymä laboratorio ja FINAS-akkreditointipalvelun akkreditoima testauslaboratorio T114, akkreditointivaatimus SFS-EN ISO/IEC 17025
Hankkeen rahoitus Euroopan maaseudun kehittämisen rahastosta, Kainuun ELY-keskus. Kokonaisuudessaan raportti löytyy osoitteesta https://kainuu.maajakotitalousnaiset.fi/sites/ default/files/attachment/reko_selvitys_joulukuu_2018.pdf Raportti on laadittu osana RuralDigiServ-hanketta, jota toteuttaa ProAgria Keskusten Liitto ry sekä ProAgria Kainuu ry/Kainuun Maaja kotitalousnaisten piirikeskus. Raportti valmistui joulukuussa 2018.. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Kirjoitus perustuu ProAgria Kainuun/Kainuun maaja kotitalousnaisten raporttiin ”REKO SELVITYS – RATKAISUJA JA MALLEJA DIGITALISAATION HYÖDYNTÄMISEEN”. Joulukuussa 2018 laadittiin selvitys, jonka tarkoituksena oli kartoittaa juuri nyt pinnalla olevia digitalisaatiota hyödyntäviä toimitusmalleja sekä toimintaperiaatteita. Mitä uusia mahdollisuuksia digitalisaatio voi tarjota perinteisen REKO-jakelun rinnalle. vsk Hanketyöntekijä Henna Hietakangas Kainuun maaja kotitalousnaiset, ProAgria Kainuu Lähiruoan monet toimitustavat – REKO selvitys Lähiruokaa suoraan tuottajalta omaan ruokapöytään, helposti, nopeasti ja vaivattomasti
Siinä erotetaan neljä erilaista tapaa toimittaa tuotteita eteenpäin. Ruokapiireissä joukko kuluttajia tilaa yhdessä suuren määrän tuotteita suoraan paikallisilta tuottajilta. Se ei vastaa kysymykseen, mitä tänään syötäisiin, vaan kysymykseen, että mitä syötäisiin kolmen päivän kuluttua, kun verkkokaupan toimitus saapuu. Ostoja toimitustavoista löytyy valinnanvaraa Eri jakelutapojen luokitteluun on käytetty Lotta Heikkilän vuonna 2014 toimittamaa ”Ruoka lähellä, kuluttaja kaukana. Tuottajien itse organisoimat tarjontakonseptit edustavat lyhyitä tarjontaketjuja, joissa toteutuvat avoin tiedonkulku, tuottajan henkilöityminen ja tarinan välittyminen. Näitä ovat, tilan/jalostushuoneiston yhteydessä tapahtuva myynti tai tilan ulkopuolella tapahtuva myynti. Tilan oma internetkauppa, jossa tuotteita on mahdollista tilata yrityksen internet-sivujen kautta ja ne toimitetaan usein postin kautta kuluttajalle, 2. Kiinnostusta on, mutta mitkä ovat ne keinot, joilla saadaan enemmän ostavia asiakkaita esimerkiksi REKO-ryhmiin kuuluvien joukosta. Logistiikkaan liittyvät seikat nousevat esille etenkin pitkien välimatkojen maakunnissa, kuten esimerkiksi Kainuussa. Lähiruoan verkkokauppoja on ainakin kolmenlaisia sekä näiden erilaisia yhdistelmiä ja variaatioita: 1. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Oman mielenkiintoisen näkökulman REKO toiminnan ympärille tuo, että lähes kaikki ratkaisut pohjautuvat siihen, että on osattava ennakoida pidemmälle ruokaostoksiaan. Tuottajat liittyvät ryhmään ja laittavat myynti-ilmoitukset. Kuluttajat tekevät tilauksensa niiden myynti-ilmoitusten alapuolelle, joista he ostavat. Joku ruokapiirin jäsenistä hakee tilatut tuotteet tuottajilta tai vaihtoehtoisesti tuottaja toimittaa tuotteet ruokapiirin jakelupisteelle ennalta sovittuna päivänä. vsk P erinteisesti REKO-jakelut ovat tapahtuneet siten, että Facebookiin perustetaan oman alueen REKOryhmä, jolle sovitaan jakelupäivät tietyin aikavälein. Näkökulmia lähiruoan kysynnän ja tarjonnan kohtaamiseen” -raporttia, FOREFOOD. Lähiruokatori tai -myymälä edustaa vähittäiskaupan alaa, mutta on erikoistunut lähija luomutuotteisiin. Internetissä toimiva kokonaisvaltainen lähiruokapalvelun tuottaja esimerkiksi lähiruokakauppakassit. Jakelupäivänä sovittuun aikaan tuottaja ja kuluttaja tapaavat parkkipaikalla ja maksu hoidetaan tilauksen noudon yhteydessä. Tällä hetkellä ryhmiin kuuluvista ostaa vain noin 1–2 %. Internetissä toimiva lähiruokamyymälä, joka myy useiden tuottajien tuotteita ja 3. Tällä hetkellä pinnalla tuntuvat olevan erilaiset tilaa-maksa-nouda-mallilla toimivat verkkokauppaostot, joissa yhdellä tilauksella voi tilata usean eri tuottajan. Verkkokauppa ei voi toimia niin sanottuna pikakauppana. Tässä selvityksessä haluttiin etsiä malleja, jotka mahdollistaisivat joustavamman tavan tehdä ja noutaa tilauksia sekä toisaalta tarjota tuottajille tehokkaamman tavan toimittaa tuotteita myyntiin
Kiinnostusta on molemmin puolin, kun vain toimintavolyymit saadaan riittävän suuriksi. Kuluttajamyynti vaatii huomattavasti suuremman markkinointija myyntipanoksen. Noutoväli voi olla esimerkiksi reilun vuorokauden mittainen verrattuna REKO-ryhmien yhteen tuntiin. Lähiapajasta voi ostaa myös kontin ulkopuolelta löytyvän säänkestävän kosketusnäyttöruudun kautta ja noutaa tuotteet saman tien. Yhdessä volyymit isommaksi Moni tuottaja kokee, että tuote on helpompaa myydä ravintolalle kuin suoraan kuluttajalle. Toimintaa varten on kehitetty sähköinen tilausjärjestelmä, jossa on tuotteita 40 tuottajalta ja tuotenimikkeitä eri tuoteryhmissä noin 1200. Tuottajaa helpottaa, että automaatissa on sensorit, jotka pitävät huolen siitä, että tuotteet pysyvät hyvinä. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Tilauksen teko hoituu helposti yhden sovelluksen kautta. Se maksetaan verkkopankissa ja noudetaan puhelimeen saadun ovikoodin avulla sovittuna ajankohtana noutotilasta, jonne tuottaja toimittaa tuotteensa jakelua edeltävänä päivänä. Lähiruualla tarkoitetaan erityisesti paikallisruokaa, joka edistää oman alueen paikallistaloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria, se on tuotettu ja jalostettu oman alueen raakaaineista ja ne markkinoidaan ja kulutetaan omalla alueella.. Alun perin tässä hankkeessa lähdettiin rakentamaan vain kalatuotteiden myyntiin suunnattua mallia, mutta muiden tuottajien kiinnostus houkutti laajentamaan tarjontaa. Jos lämpötila nousee, automaatti lähettää jälleen hälytyksen ja lopettaa myynnin. vsk tuotteita. Vuoden 2018 lopulla Suomeen on saatu ensimmäiset lähiruoka-automaatit Seinäjoelle kauppakeskuksen yhteyteen. Tällä periaatteella toimii muun muassa Uudenmaan Foodhub, jossa noutopaikka on Helsingissä Herttoniemen kirjastolla. Kone antaa automaattisen hälytyksen, jos jokin tuote on loppumassa tai päiväykset ovat menossa vanhaksi. Ravintolat ovat halukkaita lisäämään lähiruoan käyttöä, mutta kokevat hankalaksi ja työlääksi sopivien tuottajien löytämisen. Laidun Herofordin Minitorilta voi ostaa muun muassa paikallista lihaa ja juustoja kauppareissun yhteydessä. Erilaiset digitalisaation myötä tulleet mallit luovat kuluttajille enemmän joustoa tilausten noudon suhteen. Ravintoloille myynnissä korostuu myös ammattilaisten erityisosaaminen keittiösREKO-lyhenne tulee ruotsinkielisestä termistä Rejäl konsumption eli Reilua kuluttamista, suomenkielistä vastinetta sille ei ole vielä keksitty. Puhelimen sovelluksella pystyy seuraamaan, paljonko tuotteita on, mikä on niiden lämpötila ja mitkä ovat tuotteiden päiväykset. Toimintaperiaatteena samalla tavalla tilaa ja nouda -malli. Ravintoloille tulisikin tarjota kootusti tietoa alueen tuottajista ja tuotteiden jälleenmyyjistä siten, että lähiruoan hankkiminen tehdään ravintoloille vaivattomaksi. Asiakkaita ovat keskuskeittiöt, ravintolat, pitopalveluyritykset ja muut ammattikeittiöt Kanta-Hämeessä ja Pirkanmaalla. Tähän pyrkii vastaamaan esimerkiksi Lähipuoti Remes, jonka aluetukku-toimintamalli mahdollistaa sen, että tuotteet toimitetaan kustannustehokkaasti yhdellä tilauksella, yhdellä toimituksella ja yhdellä laskulla sekä tuoreina suoraan tilalta asiakkaalle ilman turhia varastointeja ja kuljetuksia edestakaisin ympäri Suomea. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun-hankkeessa on kehitetty lähiruokakontti-malli, Lähiapaja, joka löytyy Juvalta
FOREFOODraportissa tuodaan esille, että elämysten tarjoaminen on ominaista niille yrityksille, joilla on suora kontakti tuotteiden loppukäyttäjiin eli ravintolapalvelut, lähiruokakaupat ja tilamyynti. He osaavat hyödyntää myös vähemmän arvostettuja ruhonosia. Ruokapiirin jäsenillä on tarve ostaa lähija luomuruokaa säännöllisesti sellaisesta valikoimasta, johon he pystyvät myös itse vaikuttamaan. Ja tutuksi tullessa lähitoimittajan kanssa on kätevä kehittää toimintaa halutulla tavalla. Omalla tavallaan tätä palvelun tyyppiä toteuttavat erilaiset kauppakassipalvelut. Maaja kotitalousnaiset toimii yhdessä ProAgrian kanssa.. Maaja kotitalousnaiset on valtakunnallinen ruuan, maaseutumaiseman sekä yrityspalveluiden asiantuntijajärjestö, joka tarjoaa asiantuntijapalveluja, neuvontaa ja koulutusta. vsk Kuva: Roine Piirainen. Elämyksellisyyteen vaikuttavat yrityksen historia, sijainti ja toimintapuitteet, kuten maalaismiljöö ja tarina. Ravintoloilla ja maaseutumatkailuyrityksillä hyvä palvelu on edellä mainittujen tekijöiden lisäksi osa isompaa kokonaisvaltaista elämysten tuottamista. Makuna, kuvana, tarinana. Eli kokonaisuus, jossa on resepti ja siihen tarvittavat tuotteet, jotka REKO-toimittajalta saa, esimerkiksi uunijuurespussi tai grillijuhlien paketti tai muu vastaava. Ja mikä on se tekijä, joka saa ostamaan kerta toisensa jälkeen uudestaan. Näistä sopivimman löytäminen omalle alueelle vaatii kokeiluja samoin kuin tuottajien ja kuluttajien kuulemista. Brändiä rakentamalla lisää myyntiä Kuten edellä on käynyt ilmi, lähiruoan toimitukseen on olemassa monia eri ratkaisuja. sä. Kustannukset lähiruokaa käytettäessä voivat olla hieman kalliimmat, mutta säästöä syntyy esimerkiksi siinä, ettei tuoretuotteiden osalta synny hävikkiä juuri lainkaan. Miten toimimalla molemmat ovat tyytyväisiä ja toiminta kannattavaa. Digitalisaatiota ja muita miehittämättömien myymäläpisteiden tuloa ajatellen entistä tärkeämpään rooliin nouseekin yrityksen brändäys ja imago. Valmiilla resepteillä ja ruokakasseilla tuetaan perhekeskeistä syömistä ja edistetään ruokakulttuurin leviämistä. Palveluja ja neuvontaa tarjoavat asiantuntijat toimivat alueellisissa piirikeskuksissa, joita on 11 ympäri Suomen. Nämäkin ovat kokonaisuuksia, jotka vaativat yrittäjältä panostuksia sekä mahdollisesti lisää osaamista tai osaavien käsien hankkimista jostain muualta. Elämyksiä lähiruoan ympärille Monessa yhteydessä on käynyt ilmi, että lähiruokaa ostavat kaipaavat mukaan entistä enemmän elämyksellisyyttä. Kun asiakasta ei enää välttämättä kohdata auton peräkontilla perinteisen REKO-jakelun yhteydessä, on jäätävä mieleen muuten. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Toiveissa on tullut ilmi myös, että reseptiikkaa toivotaan lisää lähiruoan ympärille. Ruokapiirien toiminnassa elämyksellisyys voi kummuta myös toiminnan yhteisöllisyydestä
Lähialueen raaka-aineiden saaminen lisKeski-Suomessa edistetään paikallista ruokaa monin tavoin Seuraavat kolme artikkelia kattavat näkymän paikallisen ruuan hyödyntämiseen yksityisen, julkisen ja hanketoimijan näkökulmista. Kunnioitamme kokonaisvaltaisesti Keski-Suomen alueen paikallishistoriaa”, Lehtonen kertoo. Siksi pyrin hyödyntämään kaiken, mitä niistä on saatavilla”, kertoo lähiruoan ystäväksi vannoutunut keittiömestari Juha Lehtonen. Jyväskyläläisen Harmoonin ruokakonseptia Lehtonen on päässyt rakentamaan ravintolan perustamisesta 2013 alkaen. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Teksti: Virpi Kulomaa, Viestintävalkea Harmoonissa kaikki lähtee paikallisen raaka-aineen kunnioittamisesta. Yksityinen toimija on ravintola Harmooni, joka suojellussa, paikallishistoriaa edustavassa rakennuksessa tarjoaa ruokaa, jossa paikalliset tuotteet ovat keskiössä. paikallisten tuottajien ja toimijoiden verkottumiseksi. Hanketoimiija Jyväskylän ammattikorkeakoulu (JAMK ) tekee työtä mm. Julkinen toimija on Kylän kattaus, joka tuottaa ateriapalvelut Jyväskylän alueen kouluihin ja päiväkoteihin sekä sosiaalija terveyspalvelujen asiakkaille ja edistää samalla vastuullisia valintoja kuten paikallisuutta. “Harmoonissa ideologiani perinteitä säilyttävästä ja kotimaisesta ruokatuotteesta nivoutuu yhteen kaiken keskiössä olevan suojeltavan rakennuksen kanssa. vsk “O len kokkiopinnoista asti omannut vahvan ajatusmaailman raaka-aineen kunnioittamisesta. Halosen harmoonitehtaaksi 1900-luvun alussa valmistuneen jugend-talon nykyiset omistajat Riitta ja Jyrki Halttunen ovat entisöineet vuosien saatossa purku-uhankin alla olleen arvorakennuksen sen alkuperää kunnioittaen ja perustaneet ravintolan, joka palvelee lounasja la carte -asiakkaita sekä toimii tilausravintolana
kangasniemeläisen Pienikangas Highlandin kanssa, joka kasvattaa luomukarjaa Pienikankaan vanhalla sukutilalla ja on Lehtosen mukaan yksi Suomen parhaimpia pihvilihan tuottajia. Harmoonin menuun on helppo ammentaa ideoita ja tarinoita talon historiasta. Se tuo arvoa ruokatuotteellemme ja on samalla lähituottajien arvostamista, kun kerromme asiakkaalle, mistä raaka-aineet tulevat. Haluamme kaikin tavoin tukea ja tuoda esille lähiruokayrittäjiä”, Lehtonen kertoo. Kuva: Virpi Kulomaa.. Onneksi työ on kantanut hedelmää ja sen ansiosta meillä on nyt loistavat yhteistyökumppanit. Harmoonitehtaan omistajan työntekijöilleen pärekorista jakaman kalan ja yhdessä Ravintola Harmoonin keittiömestari Juha Lehtonen. Tällä hetkellä yhteistyötä tehdään mm. Liikkeelle oli lähdettävä nollapisteestä. “Kun käytämme lähialueen tuottajia, haluamme ehdottomasti tuoda heitä esille niin paljon kuin mahdollista. Lisäksi saamme uusilta tuottajilta viikoittain yhteydenottoja”, kertoo Lehtonen tyytyväisenä. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Oksalan Perinnetilalta Pirtinmäestä saadaan orgaanisesti tuotettuja kasveja ja viljaa sekä tuoreet ruis-, vehnäja kaurajauhot suoraan myllystä. vsk talle on vaatinut paljon työtä, sillä Helsingistä Jyväskylään muuttaneelle Lehtoselle kaupunki oli uusi ja paikalliset tuottajat tuntemattomia. Harmoonin raaka-aineissa ja ruoanvalmistuksessa arvoina ovat ekologisuus ja eettisyys. “Ongelmana ei alussa ollut niinkään raaka-aineiden saatavuus, vaan luotettavan tuottajaverkoston rakentaminen. Lisäksi ravintola tekee yhteistyötä yksityisten villiyrtin kerääjien kanssa. Kalastaja Puranen Kallavedeltä toimittaa järvikalaa ja lisäksi on yksityisiä kalastajia, jotka tuovat keittiöön tuoreet kalat suoraan verkoistaan. Jos sopivaa raaka-ainetta ei lähialueelta löydy, laajennetaan etsintää viereisiin maakuntiin. Hän muistuttaa samalla, että pientuottajien kannattaa tarjota tuotteitaan aktiivisesti ravintolaan päin, sillä ravintoloitsijoilla on harvemmin mahdollisuus lähteä maatiloille kartoittamaan tarjontaa. Paikalliset tuotteet ovat keskiössä, mutta tuotteiden tulee olla myös laadukkaita. Saarijärvellä Pirttilän tilalla toimiva Nordicforyou toimittaa ympäri vuoden yrttija marjatuotteita, jotka on valmistettu uusiutuvalla energialla
Lisätiedot: www.harmooni.fi Teksti: Virpi Kulomaa, Viestintävalkea Kuvat: Riikka Kaakkurivaara Kylän Kattauksessa hankinnoissa panostetaan vastuullisuuteen Kylän Kattaus haluaa elintarvikehankinnoillaan edistää vastuullisia valintoja, kuten paikallisuutta. Kotimaassa ja ulkomailla vietettyjen työvuosien jälkeen Lehtonen on tyytyväinen, että on saanut toteuttaa arvostamaansa kestäviin toimintatapoihin ja kotimaisuuteen pohjautuvaa ruokaideologiaansa Harmoonissa vapaasti. Kuva: Joni Rahunen.. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. vsk kasvatettujen omenapuiden kautta saadaan ruokatarinaa, jolla on vahvat keskisuomalaiset juuret. ”Yritän aina muistutella kaikille, että pääkaupunkiseudun lisäksi myös muualla osataan laittaa kunnon ruokaa”, hän vinkkaa hymyillen. Lähialueen tuotteet näkyvät listoilla kattavasti ja valmisteilla olevan ruokastrategian linjauksen mukaisesti elintarvikeja tuotevalinnoissa kiinnitetään tulevaisuudessakin huomiota lähiruoan edistämiseen. Harmoonin alkuruoka-annos ja lihapääruoka
“Maito ja leipä tulevat läheltä, jonka lisäksi pyrimme ostamaan tuoreet mansikat lähiviljelijöiltä, kuten myös puolukkaa ja muita tuoreita marjoja, jos niitä on tarjolla. Päivittäin tuotetaan noin 23 600 ateriaa noin 300 alan ammattilaisen voimin. Käytämme myös särkimassaa ja kokeilemme aktiivisesti paikallisten toimijoiden tuotteita, kuten Päijänteestä pyydetystä kalasta valmistettuja pyöryköitä. K ylän Kattaus tuottaa ateriapalvelut Jyväskylän alueen kouluihin ja päiväkoteihin sekä sosiaalija terveyspalvelujen asiakkaille. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. vsk Kylän Kattauksen henkilökuntaa Palokan keittiössä Jyväskylässä. Olemme kokeilleet myös
Ruokastrategia täydentää aiemmin tehtyjä strategisia linjauksia ja sisältää sitoumuksia, toimintatapoja ja periaatteita. Lisätiedot: www.kylankattaus.fi. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. “Strategisten linjausten päivitysten yhteydessä tunnistimme toimintaympäristössä tapahtuneita kehitystrendejä, jotka käynnistivät tarpeen erillisen ruokastrategian laatimiselle. Elintarvikkeiden kilpailutuksessa on huomioitu sydänmerkkija ravitsemuskriteerien lisäksi vastuullisuuskriteerit, kuten lähialueella tuotettujen tuotteiden käyttö. Tärkeitä muutostekijöitä ovat kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin, ekologisen kestävyyden ja vastuullisuuden merkityksen kasvaminen”, Sinisalo kertoo. Kylän Kattauksen parhaillaan valmisteilla olevan ensimmäisen ruokastrategian mukaan vastuullisiin valintoihin panostetaan tulevaisuudessa entistä vahvemmin. Ruokapalvelut toteutetaan tulevaisuudessa kestävästi ja vastuullisesti, ja ravitsemuksellisten seikkojen ja ympäristöasioiden huomioon ottamisen lisäksi elintarvikeja tuotevalinnoissa kiinnitetään huomiota erityisesti kotimaisuusasteeseen. vsk paikallista härkäpapua, ruisjauhoa, nokkosta ja porkkanaa. “Syyt paikallisten tuotteiden käyttöön on niiden tuoma lisäarvo: ekologinen kestävyys ja paikallisen ruuan työllistämisvaikutus sekä tietysti tuoreus ja laatu”, kiteyttää Sinisalo. Erityisruokavalioleivonnaisia ostetaan Hankasalmelta”, kertoo Kylän Kattauksen liikelaitosjohtaja Tuija Sinisalo
Ylläpidämme kaikille avointa aitomaaseutu.fi -sivustoa. Näihin haasteisiin hankkeessa vastataan Aitojen makujen ja yhteistyön Keski-Suomi järjestämällä muun muassa erilaisia työpajoja, seminaareja ja yhteistyöja esittäytymistilaisuuksia, kuten Lähiruokamiitit, Päättäjät kädet savessa -iltakoulut ja Tuottajat kohtaa ammattikeittiöt -vierailut. Toisaalta on myös helpompi toimia, kun ymmärretään käytännössä yhteistyökumppaneiden toiminnan haasteita, mahdollisuuksia ja toimintaa mahdollisesti rajoittavia säädöksiä ja ihan fyysisiäkin esteitä. Ruokaja vesikriisit ovat enemmän kuin todennäköisiä, eikä suomalaista, arktisiin olosuhteisiin sopeutunutta ruoantuotantoa polkaista muutamassakaan vuodessa käyntiin, jos se kerran ajetaan alas. Näkemällä, kokemalla ja osallistumalla oppii parhaiten. Myös jalostus vaatii erikoisosaamista ja investointeja. vsk Teksti: Projektipäällikkö Leena Pölkki, Keski-Suomen ruokaketjun koordinaatiohanke 2 -yhteistyöhanke (KEKO 2) K eski-Suomen ruokaketjun koordinaatiohanke 2 -yhteistyöhankkeessa (KEKO 2) kehitämme ja edistämme Keski-Suomen maaseudun yrittäjyyttä ruokaketju-kärjellä toimialarajat ylittäen. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Vastuullisesti ja kestävästi tuotetun kotimaisen, mieluusti paikallisen ruoan, on oltava suomalaisten perusoikeus. Paikallisten raaka-aineiden matka pellolta pöytään on monelle kuluttajalle vielä valitettavan tuntematon tai sitä ei edes tulla ajatelleeksi. Tehdä näkyväksi sitä arvokasta työtä, jota alkutuotannossa ja paikallisessa jalostuksessa tehdään laadukkaiden, turvallisten ja vastuullisten tuotteiden tuottamiseksi meille kaikille. Yhteistyötä on myös helpompi jatkaa vaikkapa sähköposteilla ja puhelimitse, kun on kerran tavattu kasvokkain. Luomalla edellytyksiä ja arvostamalla paikallista ruokaa käytännössä toteutunei. Ajankohtaista ja kohderyhmälle tärkeää tietoa välitämme myös kuukausittain ilmestyvissä uutiskirjeissä ja some-kanavissa. Yritysten kanssa käytävässä viestinnässä sähköpostikin on edelleen toivottu ja käytetty väline. Niin koordinaation kuin muidenkin ruokaketjun hankkeiden yksi päätehtävä onkin jatkuva ruokapuhe. Kaikesta sähköisestä viestinnästä huolimatta, ja sen ohella, uskomme toiminnassamme silti kohtaamisten voimaan. Yrittäjiltä ja yhteistyötahoilta saadun palautteen perusteella erilaiset keskustelut, työpajat, seminaarit ja monet muut tapahtumat synnyttävät ja vahvistavat verkostoja parhaiten. Samalla varmistetaan ruokaturvaa globaalissa viitekehyksessä
Sen lisäksi, että Jannen kanssa on helppo tehdä yhteistyötä, hänen kanssaan myös halutaan tehdä yhteistyötä. Valintaa perusteltiin vuoden terveystarkastajalle juhlatilaisuudessa myönnetyssä kunniakirjassa seuraavasti: ”Janne Litmanen on esimerkillinen terveystarkastaja, jonka into kehittää työtään ulottuu myös oman työyhteisön ulkopuolelle. Jannen erityisosaamista ovat vesiasiat ja hän on valvontayksikkönsä ’vesiepidemiaekspertti’. kerran ja valituksi tuli Pohjoisen Keski-Suomen ympäristötoimen vastaava ympäristötarkastaja Janne Litmanen, jonka toimipaikka on Saarijärvellä. vsk Vuoden terveystarkastaja 2019 on Janne Litmanen Pohjoisen Keski-Suomen ympäristötoimesta Seinäjoella Hotel Sorsanpesässä pidettiin Ympäristöterveydenhuollon valtakunnalliset opintopäivät 9.-10.4.2019. Litmanen on myös ollut vahvasti mukana Keski-Suomen maakuntauudistuksen ympäristöterveydenhuollon valmisteluryhmässä ja edistänyt merkittävästi verkostoitumista niin Keski-Suomen kuntien kuin kuntien ja ELY-keskuksen välillä. Vuoden terveystarkastajan valinta on tunnustus ansioituneelle terveystarkastajalle, joka on positiivisella tavalla ylpeä ammatistaan ja kehittänyt alan käytäntöjä eteenpäin. Hän on vahvistanut keskusteluyhteyden säilymistä muihin toimialoihin ja oman organisaationsa sisällä muihin yksiköihin. K.K.. Jannella on hyviä havaintoja, kyky tuoda asioita selkeästi esille sekä sitä kuuluisaa maalaisjärkeä eli ymmärrystä arkitodellisuuden tasosta ja nimenomaan maaseutumaisessa ympäristössä. Litmasella riittää osaamista olla mukana monialaista asiantuntijuutta vaativissa tapauksissa ja lisäksi hän on aina valmis auttamaan muita rauhalliseen, tasapuoliseen ja ystävälliseen tyyliinsä. Paikalle kokoontui noin 200 ympäristöterveydenhuollon ammattilaista eri puolilta Suomea. Uraa uurtavaa vastuunkantoa ja huolenpitoa talousvesipuolen haasteista osoittaa se, että Janne teki WSP-työkalun [Water Safety Plan, turvallisen talousveden toimenpideohjelma] käyttämistä varten havainnolliset ohjevideot sekä kirjallisen käyttöohjeen, jotka on jaettu myös valtakunnallisesti.” Terveystarkastajan työssä tänä päivänä tärkeitä asioita ovat verkostoituminen ja digitaalisuus, joihin myös Litmanen on tarttunut. Valinta tehtiin nyt 18. Janne on tullut tunnetuksi erittäin miellyttävänä ja sovittelevana persoonana, joka osaa käsitellä asioita asiapohjalta. Tilaisuuden järjestivät Ympäristöterveyden Asiantuntijat ry ja Ympäristö ja Terveys-lehti. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Pohjoisen KeskiSuomen ympäristötoimen alueeseen kuuluu kahdeksan kuntaa: Viitasaari (vastuukunta), Saarijärvi, Karstula, Pihtipudas, Kyyjärvi, Kannonkoski, Kinnula ja Kivijärvi. Koulutuspäivien kohokohta oli vuoden terveystarkastajan julkistus
Willimiehen pata on juhlaruoka. Kokonaisuuden kruunaavat smetana ja tuore persilja.. vsk Ruokapalvelujohtaja Elina Särmälä Saimaan Tukipalvelut Oy Paikallisuus ruokapalveluissa Paikallisuus ja lähiruoka ovat olleet megatrendejä ja kestopuheenaiheita ravintola-alalla vähintään vuosikymmenen. Se on valmistettu perunaja juureskuutioista sekä naudanlihasta. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Sitä mukaa kun erilaisia ruokaskandaaleja on paljastunut maailmalta, ovat vaatimukset ruoan jäljitettävyydestä ja paikallisuudesta lisääntyneet
Alueella ei vastaavasti ole maidonjalostusteollisuutta ja lihanjalostusteollisuuskin on lähes olematonta. Tästä syystä Etelä-Karjalan alueella toimivien ammattikeittiöiden mahdollisuudet käyttää lähialueella tuotettuja raaka-aineita ja elintarvikkeita rajoittuvat pääasiassa juureksiin, vähäisessä määrin perunaan, marjoihin ja leipomotuotteisiin. Samoilla lämpimillä paistettiin lepuskat (ohuet perunaleivonnaiset), ohrarieskat, ruisleivät sekä erilaiset piirakat ja pullat. Länsi-Suomessa ruokakulttuurin muovautumiseen on vaikuttanut Ruotsin läheisyys, mutta myös väestön elintavat ja infrastruktuuri. Tästä syystä Itä-Suomessa on totuttu syömään pehmeätä ja tuoretta leipää, kun taas Länsi-Suomessa leipä on ollut usein orrella kuivattua. Itä-Suomen pellot ovat pieniä, kivisiä ja ravinteiltaan melko vaatimattomia. Ammattikeittiöille tarjoutuva valikoima Lappeenrannassa leivotaan riisipiirakoita koko Suomen tarpeisiin.. Leipomot ovat Etelä-Karjalan erikoisuus Historiallista taustaa vasten on helpompi ymmärtää oman alueen ruokakulttuuria ja raaka-ainevalikoimaa. Itä-suomalaiset suosivat potteja, lännessä maistuu kuivattu leipä Itä-Suomen ruokakulttuuri perustuu pitkälti uuniruokiin eli ”potteihin” sekä rikkaaseen leipäja piirakkavalikoimaan. Raaka-aineina on käytetty juureksia, järvikaloja ja marjoja. Lappeenrannassa on myös kaksi valtakunnallista leipomoa, jotka tuottavat mm. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Uunin monipuolinen käyttö ruoanvalmistuksessa juontaa juurensa siihen, että Itä-Suomessa lämmitettiin torpat päivittäin sisätiloissa olevilla uuneilla. Maanviljelyksessä keskityttiinkin pääasiassa perunan ja juuresten viljelyyn. Venäjän vaikutus näkyy ruokalajivalikoimassa ja hapattamista suosivina valmistusmenetelminä. Itä-Suomessa käytettiin vähemmän lihaa kuin Länsi-Suomessa, mutta juuresten, sienten, kalan ja marjojen käyttö raaka-aineina oli sen sijaan runsasta. Kun paikallisuuskäsitystä hieman laajentaa Kymenlaaksoon, täydentyy tuotevalikoima tuoreella lampaanlihalla ja lihajalosteilla. Metsästä kerättiin sienet sekä marjat ja järvistä pyydettiin kalat. Etelä-Karjalassa tuotetaan perunaa, juureksia sekä vihanneksia, ja alueella on jonkin verran myös puutarhaviljelmiä ja marjanjalostusteollisuutta. vsk O man alueen ruokakulttuurin tunteminen ja sen huomioiminen ruokapalvelussa ovat luonteva tapa toteuttaa käytännön tasolla paikallisuutta. Tästä syystä leivinuunia ei myöskään lämmitetty kuin joitain kertoja vuodessa. Länsi-Suomessa leivinuuni oli sijoitettu perinteisesti eri rakennukseen kuin missä asuttiin. riisipiirakoita ja ruispaloja koko Suomen tarpeisiin. Lopuksi uuniin laitettiin pottiruoka hautumaan. Monesti alueen ruokakulttuuri, alkutuotanto ja raaka-aineiden jatkojalostus nivoutuvat yhteen muodostaen luontevan kokonaisuuden ja perinteistä kumpuavan jatkumon. Suomen rikasta ja kirjavaa ruokakulttuuria on kiittäminen maantieteellisestä sijainnista lännen ja idän rajavyöhykkeessä. Maakunnassa on kohtuullisen monta pienleipomoa, joissa leivotaan maukkaita ja juurevia ruisleipiä, ohraja kaurarieskoja sekä riisipiirakoita. Itä-Suomessa näkyvät vastaavasti Venäjän vaikutus, ympäröivä luonto ja väestön elinolosuhteet
Markkinavuoropuhelu ennen varsinaista kilpailutusta on hyvä tapa kartoittaa tarjoajien määrä, valikoima ja kapasiteetti. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Näin varmistetaan, että myös tarjoajilla on ymmärrys ammattikeittiöiden toiminnasta, jolloin he voivat peilata toimintaansa suhteessa vaatimuksiin ja arviointiin siitä, pystyisikö yritys toimittamaan tuotteet toivotulla tavalla. Keskusteluissa on hyvä myös tuoda esiin suurkeittiöiden tarpeet ja reunaehdot tilaamisesta toimitukseen ja laskutukseen. Monen pienen yrittäjän vahvuus on joustavuus ja kyky räätälöidä tuotteitaan paremmin asiakkaan tarpeita vastaaviksi. Toisaalta heikkoutena ja jopa toiminnan esteenä saattavat olla puutteet kapasiteetissa, logistiikassa ja nykyaikaisissa tilausja laskutusjärjestelmissä. Toimitusvarmuus on tuoteturvallisuuden rinnalla yksi avainkysymyksistä. Suomeen on perustettu useamman tuottajan muodostamia osuuskuntia, mutta valitettavasti Etelä-Karjalassa verkostoituminen on vielä lapsen kengissä. Tässä on varmasti myös ”peiliin” katsomisen paikka siinä, miten osataan markkinoida ja tuoda ilmi raaka-aineiden alkuperä ja paikallisuus. Lähellä tuotettujen raaka-aineiden hankkiminen edellyttää asianmukaista kilpailutusta Lakia julkisista hankinnoista ja EU:ta syytetään usein siitä, etteivät ne mahdollista paikallisten ja lähellä tuotettujen raaka-aineiden hankintaa. Vaikka alueen julkista ruokapalvelua edustavat keittiöt käyttävät lähes kaiken markkinoilla olevan ja ammattikeittiökäyttöön soveltuvan lähiruoan, tuntuu silti päättäjillä ja osalla ruokailijoistakin olevan vallalla sellainen ajattelu, että lähiruokaa käytetään hyvin vähän tai ei lainkaan. Laki tai EU ei hankintaa estä, mikäli kilpailutus on hoidettu asianmukaisesti ja sellaisilla kriteereillä, että myös paikallisilla yrityksillä on mahdollisuus osallistua kilpailutukseen ja tarjota tuotteitaan. vsk Etelä-Karjalassa on huomattavasti vaatimattomampi kuin esimerkiksi LänsiSuomessa, joka tunnetaankin Suomen ruokavakkana. Monen pienen yrittäjän on yksin vaikea täyttää toimitusvarmuuspykälää, mutta verkostoitumalla alueen muiden vastaavien yrittäjien kanssa tilanne onkin jo ihan toinen. Paikallisuus näkyy ruokalistoilla alueelle tyypillisinä ruokalajeina Ruokalistoilla niin päiväkodeissa, kouluissa kuin hoivasektorilla on pyritty huomioimaan alueen ruokakulttuuri tarjoamalla perinteisiä suomalaisia ja alueelle tyypillisiä ruokia lähellä tuotetuista raakaTuoretta kauraleipää omasta leipomosta.. Jotta kilpailutus ei rajaisi ulos potentiaalisia tarjoajia, tulee tarjouspyyntö valmistella huolellisesti
33 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Menneeseen ei voi jumittua ja siksi etenkin kasvisruoat antavat hyvän mahdollisuuden laajentaa ruokatarjontaa enemmän kansainväliseen suuntaan, kohti aasialaisia ja välimerellisiä ruokalajeja. Etenkin päiväkotija hoivasektorilla suositaan välija iltapaloilla erilaisia marjapuuroja, lepuskoja ja piirakoita. vsk aineista valmistettuna. Valikoimassa on vuokaruokia, puuroja ja perunaa eri muodoissaan. Saattaa olla, ettei kovin monessa suomalaisessa kodissa enää ehditä tai osata valmistaa niitä. Moni perinteinen ruoka, kuten kaalilaatikSalaatit ja raasteet tarjotaan selkeinä komponentteina. Ikäihmiset taas arvostavat niitä tuttuina ja turvallisina ruokalajeina.. Siksi ne ovat nykyajan nuorille suorastaan eksoottisia vaihtoehtoja. Salaattipöytä on rakennettu komponenteista siten, että tarjoama on houkuttelevan näköistä, makuista ja selkeätä sekä mahdollisimman pitkälle sesongin huomioivaa. Konstailematon, itse hyvistä ja tuoreista perusraaka-aineista valmistettu ruoka on arvo, josta halutaan pitää kiinni ja jota toivomme myös ruokailijoiden arvostavan. Marjoja käytetään monipuolisesti eri ruokalajeissa. ko, ohrapuuro ja mehukeitto sekä uunissa haudutettu sianlihajuurespotti ovat esimerkkejä ruoista, jotka ovat erittäin suosittuja etenkin lasten ja nuorten keskuudessa
Vuonna 2016 Sodankylän kunta sai sekä Vuoden lähiruokateko että Vuoden Keittiöteko -palkinnot, ja jälkimmäinenkin tuli ansioista lähiruoan käytössä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Sodankylän keskuskeittiö. Sodankylän kunnan ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola kertoo, millä keinoin lähiruoasta on tullut heille rutiinia ja paikallisuutta arvostavaa arkea. Kuva: Lapin materiaalipankki, Photokrafix.. Lähiruoassa ei onnistuta vahingossa vaan lähiruokaan siirtyminen vaatii lujaa tahtoa ja kovaa työtä. vsk Kaarina Kärnä Uusi hankintalaki tavoittelee pk-yrityksiä mukaan julkisiin hankintoihin Sodankylän keskuskeittiö on palkittu onnistumisestaan lähiruoan hyödyntäjänä
Olennaista on, että termillä ei johdeta kuluttajaa harhaan vaan lähiruoka on merkittäviltä osin paikallista tai ainakin pääraaka-aine on. Lähiruoka on paikallista ruokaa, joka edistää oman alueen taloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria, on tuotettu ja jalostettu oman alueen raaka-aineista ja markkinoidaan ja kulutetaan omalla alueella. Mikä vain tuote voi olla lähiruokaa, jos se täyttää yllä olevan määritelmän. Kuva: Lapin materiaalipankki, Photokrafix.. Lähiruuan jakeluketjut ovat lyhyitä. Lähiruokana markkinoidun aterian kaikkien raaka-aineiden ei kuitenkaan tarvitse olla paikallisia, jotta ruoka voisi lähiruokaa. vsk L ähiruoalla tarkoitetaan ruokaa, jota tuotetaan ja kulutetaan omalla alueella hyödyntäen oman alueen raaka-aineita ja tuotantopanoksia. Julkinen keittiö on luotettava ostaja ja vakaan sopimuksen turvin yrityksellä on mahdollisuus kehittää omaa toimintaansa ja Mitä on lähiruoka. Omaksi alueeksi ymmärretään yleensä oma maakunta. Lähiruokaa ovat myös erikoistuotteet, joiden tärkeimmät markkinat ovat lähialueella, mutta joita myydään muuallakin Suomessa. Lähiruokaa on siis esimerkiksi elintarvike, jonka pääraaka-aine hankitaan omasta maakunnasta ja joka markkinoidaan omaan maakuntaan, tai joka markkinoidaan naapurimaakuntiin ja markkina-alue on enintään omaa maakuntaa vastaava. Hankintojen pyörittäminen on myös yksinäistä ja rankkaa työtä, jossa päättäjiltäkin toivotaan osallistumista vastuunkantoon. ”Kun kuntapäättäjät tekevät päätöksen lähiruoasta, he voivat samalla hyväksyä, että lähiruoan hankkiminen voi maksaa jonkin verran enemmän kuin muualla tuotettu ruoka, koska lähiruokaa hankkiessa raha jää alueelle ja tukee paikallista kehitystä”, kertoo Sodankylän kunnan ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola. ”Oma alue” tarkoittaa omaa maakuntaa tai muuta enintään vastaavan kokoista lähialuetta. Lähiruoan ideologiaan liittyy paikallisen tuotannon tukeminen, jotta hankinnoista maksetut hinnat jäävät hyödyttämään omaa aluetta. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Tällaisia erikoistuotteita valmistavat lähinnä pienet ja keskisuuret yritykset. Niiden tulee kuitenkin toimia kunnassa sovittujen reunaehtojen ja arvojen mukaisesti, ja käytettävissä oleva raha on usein hyvin rajallinen. Lähde: www.ruokavirasto.fi Sodankylän keskuskeittiölle on ostettu paikallisesti tuotettua ja leikattua lihaa Meän Liha Oy:stä. Lähiruokaan tulee sitoutua päättäjätasolta alkaen Julkisten ruokapalveluiden ei tarvitse tuottaa voittoa. Julkisen keittiön merkitys alueen elintarviketuotannon tukijana voi olla olennainen, kun vain tahtoa yhteistyön kehittämiseen riittää. Ilman kuntapäättäjien tukea lähiruoassa on vaikea onnistua
”On ollut hienoa seurata, kuinka tekemämme hankinnat ovat nostaneet jo useampia yrityksiä menestyksekkäiksi ja aluetta kehittäviksi toimijoiksi”, iloitsee Ahola ja nostaa yhdeksi esimerkiksi Meän Liha Oy:n. Me myös pesemme itse kasviksia ja pakastamme marjoja niiden sesonkiaikoina”, kuvailee Ahola. Jos keittiöllä on valmiuksia käsitellä multaisia kasviksia, kypsentää ja hauduttaa erilaisia ruhon osia lihaa pitkän kaavan mukaan, ottaa vastaan tuoretta kalaa sekä ostaa ja pakastaa lähimetsistä poimittuja marjoja, on lähiruokaa huomattavasti enemmän tarjolla. Tilanne on kuitenkin se, että valtaosassa julkisia keittiöitä komponentit ostetaan valmiina eikä niiden valmistaminen onnistu keittiön tiloissa. Mutta jos puolestaan päästään heti tekemään yhteistyötä paikallisen tuottajan kanssa, voidaan sopimusta Kuva: Lapin materiaalipankki, Photokrafix.. Yritykset voivat esimerkiksi jakaa raaka-aineen jatkojalostuksen keskenään sopiviin osiin tai toimia yhteisissä tiloissa. Tällöin lähiruokaa lähestytäänkin toisesta näkökulmasta. ” Ahola pyytää tarjoukset pääsääntöisesti vuodeksi kerrallaan, mutta mukana on kuitenkin 1+1 optiovuotta. ”Sodankylän keskuskeittiön tilat ja koneet on suunniteltu siten, että voimme ostaa hyvin erilaisia raaka-aineita ja käsitellä ja kypsentää ne itse. Keittiön suunnittelulla merkitystä Paikalliset toimijat eivät aina voi toimittaa niin valmiita komponentteja kuin suuremmista elintarviketeollisuuden yksiköistä saadaan. Tärkeää on kuitenkin purkaa elintarvikehankinnat osiin raaka-ainelajeittain perustuen keittiössä käytössä olevaan reseptiikkaan. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. ”Hankintalaki ei estä lähiruoan hankkimista, sillä hinnan ei tarvitse olla hankinnoissa ainoa kriteeri. Uunit kypsentävät lihaa usein öiseen aikaan, ja teemme näin kylmävalmistuksessa tarvittavia komponentteja valmiiksi prosessien jouduttamiseksi. Jos tavarantoimittajaksi toivottu paikallinen tuottaja ei pärjääkään tarjouskilpailussa, voidaan jo vuoden päästä uusia tarjouskierros tämän raaka-aineen osalta. Yksityinen puoli toimii nopeammissa sykleissä, ja elintarvikkeiden toimittaja voi helposti vaihtua halvempaan tai tuotteet toisiksi trendien mukaan. Hankintaosaaminen tärkeää ”Lähiruokaan siirtyminen edellytti irrottautumista hankintarenkaasta, jonka kautta teimme aiemmin hankinnat”, toteaa Ahola. Kun ammattikeittiön taholta tehdään riittävän selväksi, millaisia komponentteja siellä tarvitaan ja halutaan ostaa, on tämä paikalliselle yritystoiminnalle haaste ja mahdollisuus. Jos yksi yritys ei pysty valmistamaan keittiön tarvitsemia komponentteja, se voi jo onnistua useamman yrityksen yhteistyönä. ”Jos lähiruokaa olisi suosittu hankintarenkaan toimintapiiristä käsin, olisimme mahdollisesti syyllistyneet sopimusrikkomuksiin.” Nyt Sodankylässä laaditaan tarjouspyynnöt itse ja hankintalain koukerot, mahdollisuudet ja osaaminen kehittyvät vuosi vuodelta. Verkostoitumalla voidaan myydä ammattikeittiölle sen tarpeet täyttäviä komponentteja ja saada samalla hyvää potkua omalle yritystoiminnalle. Kun tarjouspyynnössä on mukana pienempiä eriä, on myös paikallisilla pk-toimijoilla mahdollisuus tulla tarjouksella mukaan. vsk tehdä investointeja
Sodankylässä tonnikalapastasta tuli lähiruokaa, kun tonnikala vaihtui paikallisilta kalastajilta ostetuiksi ahveniksi ja nimi ahvenpastaksi. Sodankylässä marjoista maksettava hinta määritellään tukkujen ulosmyyntihinnan mukaan, ja lisäksi päälle maksetaan 10 % paikallisuuslisää. Laki julkisista hankinnoista ja käyttöoikeussopimuksista 1397/2016: 2 § 3. momentti Hankinnat on toteutettava tarkoituksenmukaisina kokonaisuuksina. Lisää tietoa lähiruoan hankkimisesta on siis luvassa! Kuva: Lapin materiaalipankki, Photokrafix. Tämä ei Aholan mukaan ole lainkaan välttämätöntä. Koko Lappi on luomualuetta, ja luomumarjoja ostetaan keittiölle mielellään niiden sesonkiaikana. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. ”Tosiasiassa keittiökin säästää tällä menetelmällä, sillä sesonkien aikana marja on halvempaa kuin jos se ostettaisiin tukuista talven mittaan valmiina pakasteina”, toteaa Ahola. Perunat ovat keittiöillä keskeinen raaka-aine, joten jos perunat saadaan ostettua paikalliselta tuottajalta, saadaan moneen ateriaan lisää paikallisuutta. vsk pitää yllä kolmen vuoden ajan ennen uutta tarjouskierrosta. Sesonkien hankinnoista ei tehdä tarjouspyyntöjä, mutta niistäkin pitää olla olemassa lautakunnan päätös. Marjoja myytäessä on annettava keittiön tietoon poimijan nimi ja poimintapaikka. Malli voidaan kopioida mihin tahansa kuntaan. Sesonkeihin lähiruokaa Myös marjastavat "mummot" ja koululaiset voivat toimittaa lähiruokaa ammattikeittiöön. ”Kaikkea ei tarvitse saada heti valmiiksi, liikkeelle voi lähteä pienin askelin”, kannustaa Ahola palkitussa lähiruokakeittiössään. Uusia reseptejä ei tarvita Usein lähiruoasta innostuttaessa aletaan ensin miettiä uusien lähiruokareseptien tarvetta. Hankinnat on pyrittävä järjestämään siten, että pienet ja keskisuuret yritykset ja muut yhteisöt pääsevät tasapuolisesti muiden tarjoajien kanssa osallistumaan tarjouskilpailuihin. Tässä laissa tarkoitetut kansalliset kynnysarvot alittavissa hankinnoissa on pyrittävä huomioimaan hankinnan kokoon ja laajuuteen nähden riittävä avoimuus ja syrjimättömyys.. ”Uuden reseptiikan vieminen keittiön tuotannonohjausjärjestelmiin on yllättävän työlästä, ja siinä vaiheessa monen innostus hiipuu.” ”Lähiruokaan siirtyminen kannattaa aloittaa vaihtamalla nykyisen reseptien komponentteja lähiruoaksi”, suosittelee Ahola. Opaskirja hankkeen tuloksena tehdystä mallista julkaistaan verkkoversiona vuoden 2019 lopussa, ja se tulee olemaan vapaasti netistä ladattavissa. Muita sesonkien mukaan lautakunnan päätöksen perusteella hankittavia tuotteita voivat olla esimerkiksi sienet ja erilaisiin juhliin kuten jouluun ja pääsiäiseen liittyvät tuotteet. Opaskirja hankinnoista tulossa Merja Ahola on projektipäällikkönä hankkeessa, jossa luodaan keskuskeittiön toimintamalli lähiruokaperiaatteelle
Savon Cateringin ravintolapäällikkö Maritta Pakkanen on innostunut Ekokompassi-työstä.. vsk Sari Väänänen Savon koulutuskuntayhtymä, kehityspalvelut Ekokompassilla kestävän tulevaisuuden tekijäksi Savon koulutuskuntayhtymän strategiassa korostuu kestävä kehitys. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Kuntayhtymän johdon vahvalla tuella Sakkyn ravintolapalvelut, Savon Catering, rakentaa Ekokompassia osana kestävän kehityksen toimintaansa
39 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Ravintolapalvelut toimivat seitsemässä suurkeittiössä Kuopion, Siilinjärven ja Varkauden toimipaikoissa. Ympäristöohjelmalla eteenpäin Seuraavaksi ekotiimin tehtävänä oli koota koulutuspäivän tulokset ympäristöohjelmaan, joka sisälsi tavoitteita ja toimenpiteitä haitallisten ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Kartoituksen pohjalta arvioitiin eri toimintojen ympäristövaikutusten merkittävyyttä sekä omia vaikutusmahdollisuuksia niihin. Alkukartoituksessa kuvattiin jo toteutettuja ympäristöä huomioivia toimintoja mm. Muita ympäristötekoja ovat mm. Ekotiimi teki Ekokompassi-neuvojan avustuksella alkukartoituksen, jossa selvitettiin ravintolapalveluiden suoria ja välillisiä ympäristövaikutuksia. energian ja veden käyttöä, ympäristövastuullisia hankintoja ja materiaalitehokkuutta. vsk S avon Cateringin tärkein tehtävä on huolehtia Savon ammattiopiston ja Varkauden lukion opiskelijoiden ja henkilöstön päivittäisestä hyvinvoinnista tarjoamalla ravitsemuksellisesti täysipainoisia ateriakokonaisuuksia ja kahvilapalveluita. Kaikki työntekijät ovat suorittaneet Ympäristöosaava ammattilainen -osaamistestin. Kuntayhtymän omistaa 16 pohjoissavolaista kuntaa ja se ylläpitää Savon ammattiopistoa ja Varkauden lukiota. Monien ruokapalvelutoimijoiden tavoin myös Savon Cateringissa on jo useita vuosia kehitetty toimintaa ympäristövastuullisempaan suuntaan mm. Lisäksi Savon Catering -ravintolat tarjoavat luomuruokaa ja ovat Portaat Luomuun -ohjelmassa portaalla 4. Ravintolapäällikön johtamassa työpajassa pureuduttiin ympäristötavoitteita ja tahtotilaa ilmaisevan ympäristöpolitiikan pohdintaan. Vuonna 2024 valmistuu Kuopion Savilahteen Joutsenmerkki-kriteereiden mukainen uusi kampus.. leipää, maitoa, piimää, levitettä, pastaa, puurohiutaleita ja salaattilinjastossa yrttimaustetta sekä öljyä. Myös päivittäin kaikille tarjottava kasvisruokavaihtoehto on osa ympäristövastuullista toimintaa. Ruoka valmistetaan kaikissa keittiöissä paikan päällä. vedettömän siivouksen käyttöönotto, ylijäämäruoan myynti, tarjottimien poisjättäminen joidenkin ravintoloiden linjastosta sekä ”yhden lautasen” malli, jossa pääruoka ja lisäkesalaatit otetaan samalle lautaselle. Keväällä Ekokompassin rakentamistyö jatkui koko ravintolapalveluhenkilöstön yhteisellä koulutuspäivällä, jossa koottiin hyviä käytänteitä ja kehittämisehdotuksia työpajoissa työskennellen. Jokainen ravintolapalveluissa työskentelevä sai miettiä omaan työhönsä liittyviä ympäristöä kuormittavia ja kuormitusta vähentäviä toimintoja. Tavoitteiksi ekotiimi valitsi Savon koulutuskuntayhtymä on yksi Suomen suurimmista ammatillisen koulutuksen järjestäjistä. henkilöstökoulutusten avulla. Vuosittain noin 17 000 opiskelijaa hyödyntää monipuolisia elinikäisen oppimisen mahdollisuuksia ammatillisessa koulutuksessa, täydennyskoulutuksissa ja lukio-opinnoissa. Luomuna on tarjolla mm. Sen jälkeen ravintolapäällikkö Maritta Pakkanen nimesi ympäristövastaavan sekä sitä täydentävän ekotiimin, jossa on edustaja jokaisesta seitsemästä toimipaikasta. Savon Cateringissa halutaan pienentää hiilijalanjälkeä ja ruoan ympäristövaikutuksia. Kampukset sijaitsevat Kuopiossa, Iisalmessa, Varkaudessa ja Siilinjärvellä. Koulutuskuntayhtymä on noin 720 ammattilaisen työpaikka. Alkukartoituksesta liikkeelle Savon Cateringin Ekokompassin rakentamistyö käynnistyi viime vuoden syksyllä ravintopalveluhenkilöstölle tehdyllä ympäristöjärjestelmäesittelyllä
Kaikille tavoitteille tehtiin konkreettiset jokapäiväiseen työskentelyyn kuuluvat toimenpidesuunnitelmat. Esimerkiksi vastuullisia hankintoja tehdessä selvitetään ympäristövastuullinen vaihtoehto (mm. Viestinnän ja vaikuttamisen tavoitteeseen liittyvät toimenpiteet nousivat myös erittäin tärkeiksi sekä sisäisen että ulkoisen viestimisen osalta. Jatkossa ravintolapalvelut päivittävät ympäristöohjelmaa vuosittain ja tavoitteita asetetaan uudelleen vähintään kolmen vuoden välein. Ekokompassi on pk-yrityksille ja tapahtumille suunnattu kevennetty ympäristöjärjestelmä ja se soveltuu kaikille toimialoille. kertakäyttötuotteet, koneet ja laitteet, pesuja puhdistusaineet, kalusteet sekä liinat) ja käytännön työskentelyssä seurataan entistä tarkemmin vedenja energiakulutusta. Ekokompassi on kehitetty pääkaupunkiseudulla ja sitä koordinoi Kinos Oy. Savon koulutuskuntayhtymä toimii Ekokompassin Pohjois-Savon aluekoordinaattorina ja vastaa alueen neuvontaja auditointipalveluista. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Ekokompassin avulla johdetaan organisaation ympäristötavoitteiden toteuttamista ja jalkautetaan asetetut strategiat käytännön toimintaan. laatimalla ympäristötiedotuksen vuosikello ja ottamalla ympäristöasiat säännöllisesti esille ruokapalveluhenkilöstön kuukausittain pidettävissä palavereissa. Ravintolapalveluissa ympäristövastuullisuus huomioidaan kaikessa arkipäivän työskentelyssä.. Mikä on Ekokompassi. Lisätietoja: www.ekokompassi.fi. Ympäristöviestintää suunnitellaan ja toteutetaan yhteistyössä mm. vsk Ekokompassi-järjestelmästä vastuulliset hankinnat, materiaalitehokkuuden, jätteen määrän vähentämisen ja lajittelun, energiatehokkuuden ja uusiutuvan energian sekä viestinnän ja vaikuttamisen. Myös paljon mediassa esillä olleeseen muoviongelmaan ryhdytään tekemään korjaavia toimenpiteitä
Kun ruokaa tehdään esimerkiksi tuhannelle henkilölle, ei valmistusta voida ainakaan joka päivä aloittaa juuresten pesemisellä, kuorimisella ja pilkkomisella. Tanskassa ja Ruotsissa luomun käyttö on todella yleistä ja tuotevalikoima suuri, mutta käyttäisimme mieluummin paikallisia tuotteita. Salpauksessa käytetään jo nyt säännöllisesti luomutuotteita. Luomupäivänä Salpauksen ravintoloissa otettiin käyttöön Tässäkin on luomua! -merkki, joka kertoo myös jatkossa asiakkaille siitä, että ruuassa on käytetty luomuraaka-aineita. Koulutuskeskus Salpaus. Joka päivä opiskelijoille ja henkilökunnalle on tarjolla ilmainen luomuaamupuuro. ”Luomutuotteet ovat turvallisesti ja ympäristön kannalta vastuullisesti tuotettuja sekä hyvän makuisia. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Yhtenä hankkeen tarkoituksena onkin herätellä hämäläisiä viljelijöitä, tuottajia ja jalostajia kehittämään paikallista luomutuotantoa sekä myös kauppoja, ammattikeittiöitä ja kuluttajia ostamaan lähellä tuotettua luomua”, Jurkkola kuvailee. Luomupäivän aterioissa luomuraakaaineiden osuus on 82–98 prosenttia. Lounaalla tarjolla oli luomuspagettia sekä bolognesekastiketta ja kasvisbolognesea, joiden raaka-aineista suurin osa oli luomua. Salpauksessa vietettiin luomupäivää, jolloin Asikkalassa, Heinolassa ja Lahdessa sijaitsevien opiskelijaja henkilöstöravintoloiden tarjoama ruoka oli valmistettu pääasiassa luomuraaka-aineista. Lounaalla ruokajuomia ovat rasvaton luomumaito ja luomupiimä. Tai ruokakermaa ei kannata tilata jatkuvasti pienissä kuluttajapakkauksissa”, kertoo Heli Jurkkola, Luomussa vara parempi -hankkeen vastuuhenkilö Salpauksessa. Kaikkiin lounaisiin kuului luomukahvi tai -tee. vsk Tässäkin on luomua – Salpaus lisää luomuraaka-aineiden käyttöä opiskelijaja henkilöstöravintoloissa Koulutuskeskus Salpauksen opiskelijaja henkilöstöravintolat lisäävät luomuraakaaineiden käyttöä. Opetusravintola Kulinaarin lounaslistalta pystyi valitsemaan luomuannoksen, johon kuului pihvi luomuhärän ulkofileestä, luomumaustevoita sekä luomukasviksia ja -perunaa. ”Vaikka luomua on jo melko monipuolisesti saatavilla ja hintakin on maltillinen, ei tuotteita juurikaan jatkojalosteta suurkeittiöihin sopiviksi. Ammattikeittiöihin sopivien luomuraaka-aineiden saatavuutta halutaan lisätä Luomuraaka-aineiden käyttöä opiskelijaja henkilöstöravintoloissa vaikeuttaa niiden saatavuus suurkeittiöiden tarpeisiin soveltuvassa muodossa. Salpauksen vastuualueena hankkeessa on luomun toimitusketjun kehittäminen ammattikeittiöiden tarpeisiin soveltuvaksi. Tiistaina 9.4. Lisäksi käytetään muitakin luomutuotteita, kuten leipää, hedelmiä ja tofua. Luomun saatavuusongelmat ovat synnyttäneet Koulutuskeskus Salpauksen, Hämeen ammattikorkeakoulun, Luonnonvarakeskus Luken ja ProAgria Etelä-Suomen yhteisen Luomussa vara parempi -hankkeen, jonka tarkoituksena on muun muassa luomutuotannon ja luomutuotteiden saatavuuden parantaminen sekä luomuruuan käytön lisääminen Hämeessä
Pälkäneen Laitikkalan kylässä sijaitsevalla Heikkilän tilalla on viljelty maata vuosien mittaan monin eri tavoin. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Vanhalla hämäläisellä maatilalla on yli 300 vuoden ajan kokeiltu muun muassa viljakasveja, Vuoden lähiruokateko 2019 -palkinto Heikkilän Juustolalle Vuoden lähiruokateko 2019 on myönnetty Heikkilän Juustolalle. H eikkilän Juustolan Annika Heikkilä ja Pekka Moisio vastaanottivat Vuoden lähiruokateko 2019 -palkinnon Lähiruoka & luomu -messuilla Messukeskuksessa 4.4. vsk Heikkilän Juustolan Annika Heikkilä ja Pekka Moisio vastaanottivat Vuoden lähiruokateko 2019 -palkinnon Lähiruoka & luomu -messuilla Messukeskuksessa 4.4. Suomen Messusäätiön lahjoittaman 2000 euron arvoisen palkinnon vastaanottivat Heikkilän Juustolan tilalliset Annika Heikkilä ja Pekka Moisio Lähiruoka & luomu -messuilla Helsingin Messukeskuksessa.
Lahjoitamme puolet palkintorahasta hyväntekeväisyyteen ja nyt mietimme sille sopivaa kohdetta, he toteavat. ”Tila on minun kotitilani. Maatilan homogenisoimaton maito on saanut vahvaa asiakaskuntaa myös suurten kaupunkien kahviloissa. Nykyisellä omistajasuvulla tila on ollut vuodesta 1694. Meitä on kaksi siskosta ja jotenkin oli aina selvää, että minä meistä kahdesta jään kotiin. vsk juureksia ja vihanneksia, ja tilalla on ollut hevosia, sikoja, lampaita, kanoja ja lehmiä. Tilan sukupolvenvaihdos tehtiin vuonna 2010, jolloin tilan tytär Annika Heikkilä ja hänen aviopuolisonsa Pekka Moisio ryhtyivät tilan yrittäjiksi. Annika Heikkilä ja Pekka Moisio ovat ilahtuneita Vuoden lähiruokateko 2019 -palkinnosta. Tilakaupat olivat jo vireillä, kun minä ja Pekka aloimme seurustella. Esimerkiksi viimevuotiset vaihtelevat säät ovat tuoneet omat haasteensa satojen korjaamiseen. Juustola oli aluksi pelkkä harrastus autotallin takahuoneessa, mutta kysyntä ja laadukkaat tuotteet kasvattivat siitä pian oikeata liiketoimintaa ja autotallista hyväksytyn elintarvikehuoneiston. Palkittujen mukaan pienyrittäjyys ja -tilallisuus on rankkaa, mutta palkitsevaa työtä. Työ juustolassa on fyysistä ja tarkkaa, paljon siivoamista ja pesemistä. Eipä tainnut kaupunkilaispoika silloin tietää, mihin kelkkaan hyppäsi”, kuvaa Annika Heikkilä tilan sukupolvenvaihdoksen alkuaikoja. He tekevät vahvaa yhteistyötä lähialueella toimivien tahojen kanssa sekä laajemmissa yrittäjäverkostoissa. ”Eläinten parissa työskentely on kovin sitovaa, ja siinä tulee hallita monia suuria kokonaisuuksia. ”Olemme tehneet hurjan paljon töitä, joten tuntuu hienolta, että se noteerataan. Näin ei kyllä liian usein pääse käymään”, Heikkilä kertoo. Yrittäjien aktiivinen läsnäolo somessa välittää lukijoille tietoa normaalista maalaiselämästä ja eläinten luonnollisesta käyttäytymisestä, ruokavalioista ja paljosta muusta, mistä monet nykyajan ihmiset ovat vieraantuneet. Pirkko ja Markku Heikkilä aloittivat maidon jatkojalostamisen tilalla vuonna 1995. Nykyään Heikkilän Juustola ja Tila tunnetaan laadukkaista juustoistaan, joita markkinoidaan ajan hengen mukaan eri somekanavissa. Palkintoraadin mukaan Heikkilän Juustola on tehnyt pitkäjänteistä työtä alkutuotannon ja maaseudun yritystoiminnan elinvoimaisuuden eteen. On tämä toki mukavaakin – silloin kun eläimet ovat terveinä, koneet eivät hajoa ja tilauksia satelee ovista ja ikkunoista. On ollut hienoa seurata, miten yhä useampi maatila on lähtenyt jatkojalostamaan tuotteitaan ja ottanut aktiivisen roolin ruokaketjussa muun muassa omien myyntikanavien kautta”, toteaa palkintoraadin puheenjohtaja Kirsi Viljanen maaja metsätalousministeriöstä. ”Heikkilän Juustola on ensimmäinen maatila, joka on voittanut Vuoden lähiruokateko -palkinnon. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Palkinto jaettiin tänä vuona seitsemännen kerran. Juustolan laadukkaita tuotteita on myynnissä monipuolisesti lähiruokamyymälöissä, suuremmissa herkkukaupoissa ja valtakunnan laajuisesti Eggspress-tilauskanavan kautta. Juustolan tuotteiden asiakaskunta on uskollista ja kasvavaa. Messukeskus. Juustolan yrittäjät ovat taidokkaasti ottaneet some-kanavat haltuun markkinointiviestinnässä, ja tilan elämästä sekä arjen iloista ja murheista kerrotaan avoimesti ja hyväntuulisella meiningillä. Heikkilän Juustola on eläimistä, pelloista ja ilmastosta huolehtiva positiivinen uudistaja Vuoden lähiruokateko 2019 -palkinnonsaajan päätti Lähiruoka & luomu -messujen kehitysryhmä
Raa’an lihan hygieeninen käsittely vaatii tiloilta huomattavasti enemmän Ylitarkastaja Tuula Koimäki Ruokavirasto Ruokaviraston ulkomyyntiohjeistus Ruokaviraston (entinen Evira) kesällä 2018 päivitetty ulkomyyntiohje.. Kaikkein tiukimmin suhtaudutaan pääsääntöisesti raa’an lihan käsittelyyn ulkomyynnin yhteydessä. Ruokaviraston ulkomyyntiohjeessa on koottu lainsäädännössä asetetut vaatimukset ja tulkittu niitä käytännön läheisesti. Näiden ohjeistusten lisäksi kunnilla voi olla omia elintarvikkeiden ulkomyyntiä koskevia määräyksiä. Näistä jälkimmäinen ohje on ensisijaisesti tarkoitettu yrittäjille. vsk R uokavirasto (entinen Evira) päivitti elintarvikkeiden ulkomyyntiä koskevaa ohjeistusta (ohje 16022) kesällä 2018. Suositeltavaa onkin selvittää jo ennakolta, onko kyseisen kunnan alueella omia ulkomyyntimääräyksiä. Lisäksi tänä keväänä laadittiin lyhyempi ohje kasvisten, marjojen ja sienten ulkomyynnistä. Paikallista säätelyä voi olla siis olla. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Monet kunnat ovat sen kieltäneet, vaikka lainsäädännössä sitä ei kielletä
Ohje on tarkoitettu ensisijaiseti yrittäjille.. Ulkomyynnistä kuten muustakin säännöllisestä elintarvikealan toiminnasta on tehtävä ilmoitus viranomaiselle. Jos tilat ovat riittävän suuret ja myyntikojun varustelutaso hyvä, laajempikin ruoanvalmistus voi olla mahdollista. Jos elintarvikkeet valmistetaan muualla kuin myyntipisteessä, voidaan saman toimijan valmistustilasta ja myyntipaikasta tehdä vain yksi ilmoitus, jos ne sijaitsevat saman elintarvikevalvontayksikön alueella. Esimerkiksi marjanmyyntikojut ovat yleensä liikkuvia elintarvikehuoneistoja, vaikka ne usein ovatkin samalla myyntipaikalla koko myyntikauden. Ilmoitus tehdään vähintään 4 viikkoa ennen uuden toiminnan aloittamista sen kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle, missä toiminta aloitetaan. Eli liikkuva elintarvikehuoneisto voisi olla siirrettävissä toiseen paikkaan (sillä ei ole kiinteää perustusta), mutta se voi myös sijaita vaikka koko kesän samalla paikalla. Jos toisesta Euroopan unionin jäsenvaltiosta tuleva toimija on tehnyt ilmoituksen toiminnastaan omassa kotimaassaan, tämä riittää myös Suomessa, jos toimija on myymässä täällä enintään kuusi kuuRuokavirasto on keväällä 2019 laatinut ohjeen kasvisten, marjojen ja sienten ulkomyyntiin. Ilmoittaminen Ulkomyyntiä harjoitetaan joko päätoimisena toimintana tai se voi olla esimerkiksi kausiluonteisena toimintana osa muuta elintarvikealan toimintaa. vsk kuin vähäriskisten elintarvikkeiden käsittely, joten toimintaan liittyvät järjestelyt kannattaa arvioida yhdessä paikallisen valvontaviranomaisen kanssa. Liikkuvien elintarvikehuoneistojen olosuhdevaatimuksille on oma liitteensä yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa. Ulkomyynnissä on usein kyseessä liikkuvan elintarvikehuoneiston toiminta Liikkuvalla elintarvikehuoneistolla tarkoitetaan siirrettävää tai väliaikaista tilaa kuten esimerkiksi liikkuvaa kioskia, myyntiautoa, telttakatosta, kojua tai muuta liikkuvaa laitetta. Jos saman yrittäjän myyntipisteet ovat olosuhteiltaan ja toiminnaltaan täysin identtisiä, esimerkiksi myyntikojusta tai polkupyörästä tapahtuva myynti, ja myynti tapahtuu yhden elintarvikevalvontayksiön alueella, saattaa yksi ilmoitus kattaa usean eri myyntilaitteen toiminnan. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Usein myyntikojussa on ahdasta, eikä siellä ole riittävästi työskentelytilaa tai riittäviä mahdollisuuksia työvälineiden ja pintojen puhdistamiseen ristikontaminaation estämiseksi, joten huomattavasti turvallisempaa olisi käyttää ruoanvalmistuksessa esikypsennettyä lihaa ja kalaa. Jos toimintaa harjoitetaan useassa eri myyntipaikassa, pääsääntöisesti jokaisesta eri myyntipaikasta tehdään oma ilmoituksensa
pullan tai muun kuumentamalla valmistetun leipomotuotteen myynti ja vuosittainen myynti on alle 10 000 euroa • yksityishenkilön pop up -ravintolatoiminta enintään 12 kertaa vuodessa • yksityishenkilön oman sadon (kasvisten, marjojen, ja hedelmien) myynti • yksityishenkilön itsekasvatettujen kasvisten, marjojen ja hedelmien vähäriskinen jalostaminen, esim. Raporttiin on hyvä merkitä, mitä toimintoja tarkastus koskee. Jos samalla ilmoituksella on ilmoitettu useampi myyntipiste, voidaan Oiva-raportti pitää esillä vain tarkastetussa myyntipisteessä. Tiedottaminen Jos ulkomyyntiä harjoitetaan eri paikkakunnalla kuin mihin toiminnasta on alun perin tehty ilmoitus, tulee ko. Jos elintarvikkeiden esikäsittely tai valmistus tapahtuu kotona sijaitsevassa elintarvikehuoneistossa, Oiva-raportti koskee vain ulkomyynnissä tapahtuvaa toimintaa. Jos toiminnasta ei ole tiedotettu, valvontaviranomaisella voi olla herkemmin tarve tehdä tarkastus, koska toimijan toimintaan ja taustatietoihin ei ole pystynyt perehtymään ennakolta. Ulkomyynnistä ei tarvitse aina ilmoittaa Jos toiminta ei ole elinkeinon harjoittamista ja eikä toimintaan liity riskiä elintarviketurvallisuudesta, ei elintarvikehuoneistoilmoitusta elintarvikevalvontaviranomaisille tarvitse tehdä: • yksityishenkilön kotona valmistettujen vähäriskisten elintarvikkeiden esim. Käytännön hankaluutena tietenkin on, että jos toimijalla on mukanaan omalta valvontaviranomaiselta saatu asiakirja toimintansa rekisteröitymisestä, asiakirja voi olla sellaisella kielellä, ettei sen sisältöä ymmärretä. Tiedottamisvelvoite koskee myös ulkomaisia toimijoita. Tiedottamisen yhteydessä kannattaa ulkomaiselta toimijalta pyytää tiedoksi tämän kotimaassa tehty elintarvikehuoneistoilmoitus. Valvonta ja Oiva Myös liikkuvien elintarvikehuoneistojen suunnitelmallisista tarkastuksista tehdään Oiva-raportti, joka pidetään asiakkaiden nähtävillä. Yrittäjä voi täyttää Ruokaviraston tekemän lomakkeen ja lähettää sen eri elintarvikevalvojille täydentäen sitä tapahtumakohtaisesti. Myös Ruokaviraston sivuilta löytyy lomakepohja tiedottamiseen. Jos muualla sijaitsevat valmistustilat on ilmoitettu samalla ilmoituksella kuin liikkuva elintarvikehuoneisto, tehdään yhteinen Oiva-raportti aina kun se on mahdollista. Tiedottamiseen löytyy yleensä kyseisen elintarvikevalvontaviranomaisen nettisivuilta valmis lomakepohja täytettäväksi. Tiedottamisen tarkoituksena on se, että valvontaviranomainen pystyisi ennakkoon tutustumaan yrityksen tietoihin, tutustua aiempien tarkastusten havaintoihin ja arvioida, olisiko tarvetta tehdä tarkastus. Tiedottaminen olisi hyvä tehdä kirjallisesti, mutta sen voi tehdä myös soittamalla. paikkakunnan elintarvikevalvontaviranomaisille tiedottaa neljä arkipäivää ennen myynnin aloittamista. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. yrttien kuivattaminen, kun myynti jää alle 10 000 euroon vuodessa • luonnosta itse kerättyjen yrttien, marjojen tai sienten myynti puhdistettuina ja muuten käsittelemättöminä tai vähäinen jalostaminen. Valvontatarve määräytyy toiminnan luonteen ja volyymin perusteella.. vsk kautta vuodessa. Valvontatiheys määräytyy Eviran Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen -ohjeen mukaan. Sen sijaan, jos korvasieniä myydään ryöpättyinä suoraan kuluttajalle, siitä tule aina tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus
Sähköä ei aina ole saatavilla myyntipisteessä, joten helposti pilaantuvat Torikauppaa Hakaniementorilla Helsingissä vuonna 1999. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Kädet pestään tarpeen mukaan niin, että pakkaamattomiin elintarvikkeisiin kosketaan aina vain puhtain käsin. Suojakäsineitä tulee vaihtaa yhtä tiheästi kuin mikä olisi käsienpesutarve, mutta tämä kuitenkin käytännössä usein unohtuu. Jos kasvisten, marjojen ja sienten myyntikojussa ei ole kunnollista käsienpesumahdollisuutta, tulee myyntikojusta vähintään löytyä kertakäyttöisiä puhdistusliinoja tai käsidesinfiointiainetta. Lämpötilan hallinta ja elintarvikkeiden suojaus Ulkomyynnissä on samat lämpötilavaatimukset kuin muutoinkin, mutta toteutustapa niiden saavuttamiseksi on vapaampi, sillä erillistä kylmälaitetta ei tarvitse välttämättä olla. Kuva: Sonja Siltala, Helsingin kaupunginmuseo.. Suojakäsineillä ei siis tule koskea mitään muuta kuin elintarviketta, esimerkiksi käsitellä rahaa ja sitten jatkaa elintarvikkeen käsittelyä samoilla käsineillä. vsk Käsipesuun on tarvetta myös ulkomyynnissä Ulkomyynti ja sen tuomat haasteelliset olosuhteet eivät ole syy jättää käsihygieniasta huolehtimista vähemmälle. Jos ulkomyynnissä myydään tai käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, käsien pesun on oltava mahdollista juoksevalla sopivan lämpöisellä vedellä ja käytettävissä on oltava nestesaippuaa sekä käsien kuivaamiseen kertakäyttöisiä käsipyyhkeitä. Jos käytössä on suojakäsineet, niiden tarkoituksena on suojata elintarvikkeita käsissä olevilta mikrobeilta
Myös ruoanvalmistukseen käytettävien elintarvikkeiden lämpötilat tulee hallita niiden säilytyksen aikana. Tällaisia elintarvikkeita voivat olla esim. Tuoreen kalan myynti jäistä on helpoin keino saavuttaa riittävän alhainen lämpötila. Elintarvikkeiden saastuminen ympäristöstä tulevilta epäpuhtauksilta kuten esimerkiksi pölyltä, hyönteisiltä ja linnuilta tulee estää. Tärkeintä on, että elintarvikkeita säilytetään niille säädetyissä lämpötiloissa. Mieluiten elintarvikkeet tulee säilyttää myyntiajan ulkopuolella ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa. kypsytetyt juustot kokonaisina. Ruokaviraston hyväksymä elintarvikeja ympäristölaboratorio kvvy.fi KVVY Tutkimus Oy Tampere, Pori, Rauma, Sastamala, Hämeenlinna, Vaasa, Jyväskylä. Yleensä kuitenkin valmistajan todistus koskee vain kokonaista juustoa ja jos juusto paloitellaan pienempiin paloihin, juustopalojen säilyvyys edellyttää kylmäsäilytystä. Myös ulkoilman lämpötila voi olla sopiva elintarvikkeiden säilytykseen. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Poikkeavista järjestelyistä on hyvä sopia oman valvontaviranomaisen kanssa. Elintarvikkeita kannattaisi hankkia vain yhden päivän myyntitarvetta varten, jos elintarvikkeiden säilytykseen myyntiajan ulkopuolella ei ole sopivia tiloja. Katos suojaa myös sateen sattuessa. Elintarvikkeiden ja myyntikaluston säilytys myyntiajan ulkopuolella Elintarvikkeiden kylmäketjusta täytyy huolehtia ketjun kaikissa eri vaiheissa, kuljetus mukana lukien. Elintarvikkeet on tärkeää suojata myös suoralta auringonpaisteelta. Kätevin tapa tällaiseen suojaukseen olisi katos, jossa on myös seiniä ympärillä. Kuumana myytävien tai tarjoiltavien elintarvikkeiden lämpötilan täytyy pysyä vähintään 60 °C:ssa. Riittävä suojaus riippuu tietenkin vallitsevista olosuhteista. Myyntikalustoa ja välineitä voi säilyttää muussakin tähän soveltuvassa tilassa, kunhan ne pystytään puhdistamaan ja säilyttämään asiaankuuluvasti. Auringonvalo saattaa yllätyksellisesti nostaa elintarvikkeen lämpötilaa kylmemmälläkin ilmalla ja toisaalta suora auringonpaiste saattaa muutenkin huonontaa elintarvikkeen laatua. Myyjällä voi olla valmistajan todistus siitä, että kyseinen elintarvike ei ole helposti pilaantuva. Varmin tapa pitää elintarvikkeet vaadituissa lämpötiloissa onnistuu erillisillä kylmätai kuumakalusteilla. Pisarasuojaus suojaa elintarvikkeita ulko-olosuhteissa muiltakin kuin pärskeiltä. vsk elintarvikkeet voidaan säilyttää ja myydä styrox-laatikoista, joissa on kylmävaraaja
Katso lisää www.borco.info SUOMESSA: TMK Torija markkinakaupan palvelukeskus Oy PL 58 / Merstolantie 27 29201 Harjavalta 020 749 8711 24-kuukauden takuu 15 vuoden puhkiruostumattomuustakuu rungolle myyt paremmin Borco-Höhnsillä Borco-Höhnsiltä löytyy ratkaisu onpa myytävä/markkinoitava tuote mikä hyvänsä sen takaa vuosikymmenien aikana jalostunut osaaminen myyntiautoista ja -vaunuista. vsk Monipuolinen valikoima myyntiautoja ja -vaunuja. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Jo perusvalikoimamme kattaa myyntiautot ja -vaunut mm. kalatuotteille, lihajalosteille, leipomotuotteille, kioskija grillituotteille sekä vihanneksille ja hedelmille. Valikoima ulottuu vakiomalleista aina yksilöllisiin toivomusten ja mittojen mukaisiin erikoismalleihin. Ota yhteyttä ja kysy lisää Borco-Höhnsillä myyt paremmin! Valikoimissamme on myös satoja käytettyjä myyntiautoja ja vaunuja!
Näytteitä otettiin yhteensä 54 ja lisäksi haettiin 24 uusintanäytettä. Näytteitä otettiin ruokarekoista, grillivaunuista, teltoista, laivoista ja junista sekä kesäkioskeista, joissa talousvesi ei tule suoraan verkostosta vaan niissä käytetään säiliövettä. Näytteistä määritettiin talousvesiasetuksen mikrobiologisten laatuvaatimusten ja -tavoitteiden mukaisesti suolistoperäiset enterokokit, koliformiset bakteerit, Escherichia coli ja heterotrofinen pesäkeluku (22 °C). Näytteistä seitsemän prosenttia ei täyttänyt laatuvaatimuksia ja 82 prosenttia ei täyttänyt laatutavoitteita. LaatuvaaElintarviketarkastaja Inka Luokkala Elintarviketarkastaja Anni Pakalén Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut, elintarviketurvallisuusyksikkö Projekti liikkuvien elintarvikehuoneistojen ja kesäkioskien säiliöveden laadusta Helsingissä ja Espoossa kesäkioskien ja liikkuvien elintarvikehuoneiden käyttämästä talousvedestä kesällä 2018 otetuista näytteistä vain 11 prosenttia täytti talousvesiasetuksen mukaiset laatuvaatimukset ja -tavoitteet. Suuttimia tai muita hanan osia ei irrotettu eikä hanoja desinfioitu ennen näytteenottoa. Näytteet otettiin juoksuttamattomasta vedestä. Veden lämpötila mitattiin piikkimittarilla näytteenoton jälkeen. vsk H elsingin ympäristöpalvelut ja Espoon seudun ympäristöterveys tutkivat kesällä 2018 kesäkioskeissa ja liikkuvissa elintarvikehuoneistoissa käytettävän talousveden mikrobiologista laatua. Näyte pyrittiin ottamaan kylmästä vedestä. Tulokset viittaavat veden huonoon vaihtuvuuteen sekä säiliöiden huonoon kuntoon ja likaisuuteen.. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Kaikista huonoista tuloksista ei haettu uusintanäytettä, sillä myyntikausi ehti loppua tai toimija ei enää muuten toiminut alueella
Osassa kohteita vettä käytettiin myös elintarvikkeiden pesuun, ruoanvalmistukseen sekä kahvija teevetenä. Vesipiste, jossa pumppu ottaa veden kanisterista.. colia tai enterokokkeja ei saa löytyä ollenkaan. Vesi tuodaan usein myyntipisteelle kanistereissa, joista vesi kaadetaan kiinteään vesipisteen säiliöön. Lämminvesivaraajallinen vesipiste. Muissa elintarvikehuoneistoissa vesisäiliöt ovat pienempiä ja voivat toiminnasta riippuen olla muovisia vesikanistereita tai kiinteitä lämminvesivaraajallisia säiliöitä (kuva 1). Vesi voidaan tuoda myös hanallisessa kanisterissa, jota voidaan käyttää suoraan esimerkiksi toriteltan tai kahvilapyörän vesipisteenä. vsk timusten mukaan E. Monenlaisia vesipisteitä Liikkuvien elintarvikehuoneistojen vesipisteet eroavat toisistaan. Laatutavoitteiden mukaan koliformisia bakteereja ei saa löytyä ollenkaan ja heterotrofisten pesäkkeiden määrässä ei saa olla epätavallisia muutoksia (yli 100 pesäkettä muodostavaa yksikköä/ml pidetään yleisesti epätavallisen korkeana pesäkelukuna). Kuva 1. Veden käyttötarkoitukset vaihtelivat Vettä käytettiin kohteissa yleisimmin käsienpesuun ja astioiden pesuun. Kuva 2. Junissa ja laivoissa on suuret kiinteät vesisäiliöt, joista vesi kulkee putkistoa pitkin vesipisteille. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Ruokarekoissa ja grillivaunuissa voi myös olla pumppu, joka ottaa veden vesikanisterista ja lämmittää veden (kuva 2)
Näytteistä 93 prosenttia täytti kuitenkin talousvedelle asetetut laatuvaatimukset. Muutamat lisäsivät vettä kahden päivän välein ja satunnaisemmin toimivat täyttivät säiliön aina seuraavaa myyntitapahtumaa varten. Kanisterit on vaikea puhdistaa huolellisesti, erityisesti hana ja mahdolliset tiivisteet voivat olla hankalia. Heterotrofinen pesäkeluku ylitti tavoitetason 28 näytteessä (52 %). Vesinäytteiden hygieeninen laatu prosentteina (n=54).. Viidessä (21 %) uusintanäytteessä veden laatu täytti laatuvaatimukset ja -tavoitteet, kolmessa näytteessä (13 %) oli enterokokkeja, kahdessatoista näytteessä (50 %) oli koliformisia bakteereja ja neljässä näytteessä (17 %) heterotrofisten bakteerien määrä oli koholla. Kolmasosa toimijoista kertoi puhdistavansa vesisäiliöitä 1–2 kertaa viikossa. Monissa kioskeissa ja ruokarekoissa lämmi nvesivaKuva 3. Laivojen vesisäiliöt puolestaan puhdistetaan 1–2 kertaa vuodessa harjan kanssa, ja lisäksi osa ilmoitti desinfioivansa vesisäiliöt. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. HSY:n tuottama talousvesi on mikrobiologiselta laadultaan erittäin hyvää. Suuri osa uusintanäytteistä haettiin kauden loppupuolella ja säiliöt saattoivat olla melko kuluneita. Koliformisia bakteereja oli torikahviloiden, ruokarekkojen, grillivaunujen ja jäätelökioskien vesissä 16 näytteessä (30 %). coli -bakteeria ja kolmesta suolistoperäisiä enterokokkeja, joten 7 % näytteistä ei täyttänyt laatuvaatimuksia. Elintarvikehuoneistoista 67 % ilmoitti täyttävänsä vesisäiliötä päivittäin tai useamman kerran päivässä. Kanisterit eivät usein myöskään pääse kuivumaan kunnolla täyttöjen välissä. Vedenlaadussa parannettavaa Vain kuusi näytettä, 11 prosenttia näytteistä, täytti sekä talousvedelle asetetut laatuvaatimukset että -tavoitteet (kuva 3). Myös junissa puhdistus tapahtuu huollon yhteydessä varikolla kerran vuodessa huuhtelemalla ja osassa lisäksi desinfioimalla. Elintarvikehuoneistoista 39 %:ssa toimija puhdisti vesisäiliöitä vain huuhtelemalla vedellä ja 42 %:ssa toimija puhdisti säiliöitä saippuan ja harjan kanssa. Jos toimija ottaa veden omasta kaivosta, tulisi kaivoveden laatu tutkia säännöllisesti. Yhdestä näytteestä löytyi E. HSY:n vesihuolto vastaa talousveden toimittamisesta. Ohjauksen ja neuvonnan jälkeen toimipaikoista käytiin hakemassa yhteensä 24 uusintanäytettä. Vesisäiliöt tulee puhdistaa huolellisesti ja säännöllisesti Syynä säiliöveden heikkoon laatuun voivat olla vesilähteen veden laatu, vesisäiliöiden puhtaus ja puhdistus sekä veden korkea lämpötila ja huono vaihtuvuus. vsk Eri käytäntöjä veden vaihdossa ja säiliöiden puhdistamisessa Käytännöt vesisäiliöiden puhdistamisessa ja veden vaihdossa vaihtelivat paljon. Helsingissä kaikki toimijat ottavat veden vesijohtoverkostosta
Lähde Inka Luokkala, Anni Pakalén, Justiina Niemi ja Tuija Myllymäki: Veden laatu kesäkioskeissa ja liikkuvissa elintarvikehuoneistoissa 2018.. Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut teki toimijoille ohjeet vesikanisterien puhdistuksesta sekä lyhyemmän muistilistan. Toimijoiden tulisikin kiinnittää tarkempaa huomiota säiliöiden säännölliseen puhdistukseen ja kuivattamiseen sekä riittävän tiheään uusimiseen. Junien ja laivojen käyttämä säiliövesi täytti muuten talousvedelle asetetut laatutavoitteet ja -vaatimukset, vain heterotrofinen pesäkeluku oli suuressa osassa näytteissä epätavallisen korkea. vsk raajalliset vesipisteet oli kiinnitetty seinään, mikä hankaloitti osaltaan puhdistamista ja säiliön kuivattamista. Osaan kohteista vettä tuodaan kerralla useammaksi päiväksi muovikanistereissa. Kanistereihin voi täyttökertojen välillä jäädä vettä, joka toimii hyvänä kasvualustana mikrobeille. colibakteeria. Tällöin vesi voi seistä pitkäänkin kanisterissa ennen käyttöä. Suuremmissa yksiköissä veden kulutus on todennäköisesti suurempaa ja vesi huuhtelee samalla putkistoja ja säiliöitä. Kanistereista täytetään esimerkiksi lämminvesivaraajan säiliötä tarpeen mukaan. Jotta vesivarastoja voidaan täydentää helposti toiminnan aikana, tulisi ulkomyyntipaikkojen läheisyydessä olla saatavilla talousvettä. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Toimijoille kirjallinen ohje säiliöiden puhdistamiseen Projektin aikana havaittiin, että käytännöt vesikanisterien ja säiliöiden puhdistuksessa vaihtelivat suuresti eivätkä monet toimijat olleet tulleet ajatelleeksi kanisterien puhdistuksen ja veden säännöllisen vaihtamisen tärkeyttä. Muovikanisterit kuluvat ja niihin pääsee ehkä helpommin pinttymään likaa. Muissa elintarvikehuoneistoissa puolestaan vesistä löytyi myös koliformisia bakteereja ja muutamasta näytteestä suolistoperäisiä enterobakteereja ja E
Markkinointipäällikkö Juha-Matti Mäkelä Raisio-konserni, Raisioaqua Oy Kotimainen kala tekee hyvää sinulle ja ympäristölle Benella Kala on kotimaisten sopimuskasvattajien kasvattamaa raikasta kalaa, joka tekee hyvää sekä syöjälleen että ympäristölle. Benella Kirjolohi, Siika ja Kuha kasvatetaan aina kestävästi Itämeren ravinteita kierrättäen.. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Benellan ydin kiteytyy tuotelupaukseen kalasta, joka tekee hyvää. vsk L autasillemme valikoituu edelleen liian harvoin kalaa ja sekin on useimmiten ulkomaista. Tuoreena ja terveellisenä se maistuu laatua arvostavalle ja vastuullisesti valitsevalle kuluttajalle. Kotimainen Benella erottuu joukosta ja edustaa vastuullista, alati kehittyvää kotimaista kalankasvatuselinkeinoa. Laadukas suomalainen kala tarvitsee vahvan brändin pärjätäkseen kilpailussa ja erottuakseen edukseen valintatilanteissa
Benella Kalojen ainutlaatuinen ruokintakonsepti varmistaa, että kalan sisältämät sydänterveyden kannalta tärkeät pitkäketjuiset EPAja DHA-rasvahapot ovat juuri oikealla tasolla. Sopimuskasvattajat takaavat korkean ja tasaisen laadun Benella Kalojen kasvatus perustuu erityiseen sopimuskasvattajamalliin. Benella Kalat ruokitaan Raision Baltic Blend -rehuilla. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Myös kotimainen kasvatettu siika nousi vihreälle listalle vuonna 2016. Kotimainen kasvatettu kirjolohi on löytynyt suositeltavien kalalajien vihreältä listalta vuodesta 2014. Voidaankin todeta, että syömme Itämeren puhtaammaksi Benella Kala kerrallaan. WWF:n kalaopas ohjaa kuluttajia tekemään vastuullisia valintoja. Kala, joka tekee hyvää ympäristölle Hyvän maun ja terveellisyyden lisäksi kestävä kehitys ja tuotantotapa ohjaavat yhä useamman kuluttajan kalavalintoja. Kukin. Sata grammaa Benella Siikaa sisältää saman verran D-vitamiinia kuin seitsemän lasillista maitoa. Rehujen raaka-aineena käytetään Itämeren runsaskantaisesta silakasta ja kilohailista valmistettua kotimaista kalajauhoa ja -öljyä. Silakan ja kilohailin muodossa Itämerestä nostetaan tässä yhteydessä enemmän fosforia kuin koko Suomen kalankasvatus tuottaa ja pienennetään samalla 75 % kalankasvatuksen aiheuttamaa vesistön typpikuormitusta. vsk Kala, joka tekee hyvä sinulle Erityisesti kirjolohi ja siika ovat rasvaisina kaloina hyviä terveellisten rasvahappojen lähteitä. Kasvatetuista kaloista siika on ylivoimaisesti paras D-vitamiinin lähde. Kun kotimaassa kasvatettavia kaloja ruokitaan lähirehulla, Itämeren ravinteet kiertävät eikä niitä tule Itämereen sen ulkopuolelta. Benella Kalat ovat myös erinomaisia Dvitamiinin lähteitä. Tämän johdosta Suomen Sydänliitto on myöntänyt Benellalle oikeuden käyttää Sydänmerkkiä
Tukkurit myös jalostavat kalat kunkin asiakkaan toivomaan muotoon. Suurin osa Benellasta kulkee kuitenkin valtakunnallisten sopimuskalatukkujen kautta. Kalan alkuperä kulkee mukana tuottajalta aina kauppaan tai ravintolaan saakka. Tästä syystä Benella Kalan tarkka alkuperä on aina tiedossa. vsk itsenäinen Benella-kasvattaja sitoutuu noudattamaan kalojen ruokinnassa Raision ruokintakonseptia. Tieto kasvattajasta ja kalan alkuperästä on tärkeä tieto nykypäivän kuluttajalle. Benella Kirjolohta on saatavana myös tuoreena vakuumiin pakattuna fileenä. Benella ja horeca Myös horeca-puolella ollaan yhä enemmän kiinnostuneita vastuullisesti tuotetusta kalasta ja kalan alkuperästä. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Osa Benella sopimuskasvattajista myy ja toimittaa lähikalaa suoraan oman alueensa vähittäiskauppoihin. Benellan osalta erityisesti siika ja kuha ovat kalalajit, joiden volyymista merkittävä osa ohjautuu horeca-puolelle. Sopimuskasvattajia on tällä hetkellä 18 kpl ympäri Suomea niin merialueilla kuin sisämaassakin. Benellan toimitusketju ja sopimuskalatukut Suurin osa Benella Kalasta myydään tuoreena kokonaisena kalana tai fileenä kaupan palvelutiskeistä. Lopputuloksena syntyy kestävästi lähellä tuotettua tuoretta ja tasalaatuista Benella Kalaa. Horeca-puolella valikoimista löytyy tuoreen kalan lisäksi erilaisia fileiksi ja annospaloiksi jalostettuja tuotteita myös pakasteena. Benellan tarina ja tarkka tieto alkuperästä mahdollistavat sen, että ravintola voi halutessaan kertoa lautasella olevan herkullisen kala-annoksen tarkan alkuperän ja lisäarvon sekä nauttijalleen että ympäristölle. Benella sopimuskasvattajia löytyy maalta ja mereltä.. Kaikki sopimuskalatukut ovat sitoutuneet tiukkoihin laatuja jäljitettävyyskriteereihimme
Vuonna 2017 tuotetulla Benella Kirjolohimäärällä tuotettiin näitä rasvahappoja 152 000 suomalaisen vuositarpeeseen. Itämeren suurimpia ongelmia on liiallisen fosforin ja typen aiheuttama rehevöityminen. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Teemat ovat Benellan kansanterveydellinen vaikutus ja Benellan positiiviset vaikutukset Itämeren ravinnekuormitukseen. Ainutlaatuinen ruokintakonsepti takaa, että kalojen sisältämät terveyttä edistävät EPAja DHA-rasvahapot ovat vähintään Valtion ravitsemusneuvottelukunnan kalankäyttösuositusten mukaisella tasolla. vsk Benellan ekologisuus ja terveellisyys synnyttävät yhteiskunnallista lisäarvoa Benellan osalta on selvitetty ja mallinnettu kaksi merkittävää yhteiskunnallista vaikutusteemaa. Benella huolehtii suomalaisten terveydestä. Vaikuttavuusarviointi osoittaa Haudutettua Benella Siikaa.
58 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Benella Kirjolohen kasvatuksen ja rehujen raaka-aineeksi käytetyn silakan ja kilohailin myötä Itämerestä poistettiin 34 000 yksityishenkilön vuotuista päästöä vastaava määrä fosforia ja pienennettiin samalla 75 % typpikuormitusta. Valitsemalla lautaselleen kotimaisen Benellan kuluttaja tekee tietoisen valinnan sekä oman terveytensä että Itämeren eduksi. Vastuullinen valinta, josta jää hyvä maku suuhun Vastuullisuus ei ole enää pelkkä trendi, vaan se on tullut alalle pysyvästi. vsk Benellan tuotannon edistävän Itämeren ravinnekiertoa. Hyvää Kesää! Toivottaa ELINTARVIKE ja TERVEYS-LEHTI
Itse en esimerkiksi tiennyt, että kastroitua karjua kutsutaan leikoksi tai että vesijalanjälki voi olla vihreä, sininen tai harmaa. Yhteydenotto biologiin vahvisti kuitenkin kuvan olevan oikeassa. Kirjaa lukemalla esimerkiksi selviää, millaista työtä maanviljely on; mitä riskejä maanviljelyyn elinkeinona liittyy; miksi on tärkeää, että tuottaja saa tekemästään työstään riittävän korvauksen; miksi omavaraisuus ruoantuotannossa on tavoiteltava asia; miten luomutuotanto eroaa tavanomaisesta; mitä ilmastonmuutos tarkoittaa suomalaiselle maanviljelykselle ja millä tavalla maanviljelyn ilmastovaikutuksia voi vähentää. ISBN 978-952-301-150-2 Oppikirjan avulla kestävän ruoantuotannon ymmärtäjäksi. Kirja tutustuttaa alan termistöön, esittelee kotimaiset viljelykasvit ja viljelyn mittakaavan, käy läpi ruoan ympäristövaikutusten erilaisia laskentatapoja ja hahmottelee lopuksi tulevaisuuden maatilaa. Myös kirjan piirrokset ja valokuvat ansaitsevat suuren kiitoksen, sillä ne tekevät oppikirjasta myös esteettisesti miellyttävän kokonaisuuden. vsk K I R J A E S I T T E L Y Maahenki on julkaissut oppikirjan kestävästä ruoantuotannosta. Kaarina Kärnä Mervi Seppänen, Sirpa Kurppa, Marketta Rinne ja Laura Alakukku Ruokaa! Kestävä maatalous ja ruoantuotanto Maahenki Oy 2019, 224 s. Omille pohdinnoillekin kylvetään siementä. Moni maatalouteen ja maanviljelijöihin liittyvä vääristynyt mielikuva oikenee tämän kirjan tiedoin. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Kirja on ekonominen, ekologinen ja eettinen tietopaketti tämän päivän ruoantuotannosta. Toivottavasti kirja pääsee ansaitsemaansa käyttöön oppikirjana. Jos tämän kirjan tiedot tulisivat opetetuksi jo perusopetuksessa, olisi ymmärrys elintarviketuotannosta tulevaisuudessa huomattavasti parempi. Jokainen muualla kuin maatilalla kasvanut saa kirjasta varmasti uutta tietoa. Pari pientä kauneusvirhettä kuitenkin on: tänä vuonna ilmestyneessä kirjassa viittaus Eviraan olisi tullut korvata Ruokavirastolla, ja sivulla 131 kanan ruoansulatuksesta tuli ristiriitainen käsitys, kun piirroskuvassa lihasmahaa seuraa suolisto, kun taas kuvan alla olevassa tekstissä todetaan, että lihasmahasta ruoka siirtyy rauhasmahaan ja sitten vasta suolistoon
Aloitamme margariinin valmistuksella Suomen ja Ruotsin markkinoille ja tähtäämme yhteistyön Foodduck Oy vahvassa kasvussa – ostaa laitteidensa teollisuusoikeudet omistavan yhtiön kokonaan omaan omistukseen ja rakennuttaa pakkauslaitoksen Suomeen FOODDUCK®-leviteannostelijoiden teollisuusoikeudet omistava FD Holding Oy palaa kokonaan kotimaiseen omistukseen, kun FOODDUCK®-laitteiden myynnistä ja markkinoinnista vastaava Foodduck Oy ostaa takaisin norjalaisen elintarvikejätti Orklan omistusosuuden FD Holdingista. Foodduck aloittaa samalla yhteistyön kotimaisen levitevalmistaja Bunge Finland Oy:n kanssa ja jatkaa yhteistyötä Orklan kanssa. Lisäksi hallitusta tullaan vahvistamaan kansainvälisen kaupan ammattilaisilla. Vahvassa kasvuvaiheessa oleva Foodduck rakennuttaa myös oman pakkauslaitoksen Suomeen ja tuo kotimaan markkinoille suomalaiset levitteet.. ”FD Holdingin osto kokonaan Foodduck Oy:n omistukseen tukee yhtiömme vahvaa kasvua, koska se avaa meille mahdollisuuden tehdä joustavasti yhteistyötä myös muiden levitevalmistajien kanssa Orklan lisäksi. Kaupan osapuolet ovat sopineet, etteivät julkista kauppahintaa eivätkä kaupan muita taloudellisia yksityiskohtia. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. FD Holdingin hallituksen puheenjohtajana jatkaa Toni Sorsavirta. ”On innostavaa aloittaa yhteistyö Foodduckin kanssa. Kauppa antaa Foodduckille mahdollisuuden toimia joustavasti useiden levitevalmistajien kanssa. Nyt tehdyn yrityskaupan myötä Foodduck omistaa FD Holdingin kokonaisuudessaan. vsk FD Holding Oy on ollut vuodesta 2016 Foodduck Oy:n ja Orklan tytäryhtiöiden Condite Oy:n ja KåKå Ab:n omistuksessa. Foodduck ja Orkla omistivat molemmat 50 % yhtiöstä. FD Holding omistaa FOODDUCK®-leviteannostelijoiden teollisuusoikeudet ja patentit Euroopassa ja Yhdysvalloissa. Olemme erittäin iloisia, että voimme lisätä tuotevalikoimaan kotimaisia levitevaihtoehtoja esimerkiksi Keiju-tuoteperheestä tunnetun Bunge Finlandin kanssa”, toteaa Foodduckin toimitusjohtaja Timo Sorsavirta. Hän on viimeksi toiminut Raisio Oyj:n talousjohtajana. Orkla-taustaisten hallitusten jäsenten tilalle nimitetään Antti Elevuori
”Oma pakkauslaitos on meille erittäin merkittävä ja luonnollinen askel. Hanke on pilotti konseptille, jolle on suunnitteilla laajempaa kansainvälistä käyttöä. Myös Orklan ja Foodduckin läheinen yhteistyö jatkuu. Yhtiöt ovat tehneet monivuotisen yhteistyösopimuksen FOODDUCK®leviteannostelijoissa käytettävien levitteiden valmistamisen, myynnin ja jakelun jatkamisesta. Ensimmäiset uudessa laitoksessa pakatut tuotteet ehtivät markkinoille kesän 2019 aikana. Uusi pakkauslaitos on osa työja elinkeinoministeriön kiertotalouden investointihanketta, koska se edistää kestävää kehitystä tukevia pakkausratkaisuja. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Vuonna 2014 julkistettu FOODDUCK® on löytänyt paikkansa leipäpöydistä sekä ruokaloiden ja ravintoloiden linjastoilta kautta maan, esimerkiksi sadoissa kouluissa etelästä pohjoiseen. Kasvun tukena oma pakkauslaitos Foodduck rakennuttaa Suomeen omaa pakkauslaitosta, joka keskittyy pakkaamaan FOODDUCK®-laitteisiin soveltuvia innovatiivisia ja ekologisia levitepakkauksia. Kotimainen FOODDUCK® vähentää leviteja pakkausjätettä merkittävästi sekä parantaa levitteiden tarjoilun hygieniaa. Sen avulla voimme toteuttaa yrityskaupan myötä vahvistuvaa strategiaamme ja joustavasti lisätä vaihtoehtoja FOODDUCK®-annostelijoiden levitevalikoimaan”, kertoo toimitusjohtaja Timo Sorsavirta. I n n o v a t i i v i n e n F O O D DUC K® tuotevalikoima tarjoaa uuden, älykkään tavan tarjoilla voi-kasvisöljylevitteitä, margariineja ja muita levitteitä esimerkiksi kouluruokailussa, lounasravintoloissa ja hotellien aamiaispöydissä. vsk laajentamiseen niin tuotevalikoiman kuin markkinoiden osalta”, sanoo Bunge Finlandin toimitusjohtaja Antero Lehtonen. Foodduck Oy SAGA Vuokapaperin hyödyt • helppo ja nopea ottaa käyttöön • vahva ja kosteudenkestävä • biohajoava ja kompostoituva • pitää GN-vuoan puhtaampana • tehostaa pesua ja säästää aikaa SAGA Vuokapaperilla • ruoka on mehevää reunasta reunaan • ruoka ei pala kiinni vuoan reunoihin • ruokahävikki vähenee • säästät yhden ruoka-annoksen jokaista GN 1/1-vuokaa kohden GN 1/2 GN 1/1 GN 1/1 PLUS VUORAA GN-ASTIA VUOKAPAPERILLA Pieniä ihmeitä keittiössä www.sagacook.com 3 kätevää kokoa
500 vuotta eaa., varakkaiden esiliinoissa oli runsaasti metallikoristeita, joiden uskottiin pitävän epätoivottuja olentoja poissa talon piiristä. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Vielä kristinuskon saavuttua maahamme essuja pidettiin pitkään eräänlaisina taikakaluina tai niihin liittyi pakanallisia uskomuksia. Vähitellen uskomus muuttui ajatukseksi, että esiliina suojeli kantajaansa pahalta silmältä. ”Suvetar, valio vaimo, Etelätär, luonnon eukko! Heitä hienot helmuksesi, esiliinasi levitä karjalleni katteheksi, pienilleni peitteheksi, vihoin tuulen tuulematta, vihoin saamatta satehen!” (Kalevala) Jos lapsen kummi oli ristiäisissä raskaana, oli kummin käytettävä kahta essua, jotta kastettava lapsi ei kasvaisi kevytkenkäiseksi. Esimerkiksi karjan karkaaminen estettiin ripustamalla navetan ovelle talon emännän esiliina. Nykyisin esiliinaa käytetään hygienisistä syistä ja suojaamaan vaatteita likaantumiselta. Jos Leila Kuittinen, Pirkko Orakoski ja Marja-Liisa Suontaka Jokikunnan Martat ry Esiliinasta enemmän Suomessa esiliina on kuulunut naisen puvustoon jo pakanuuden ajalla. Kuva: Leila Kuittinen.. Lapsen kouluessu Vihdin kirkonkylän kirjaston näyttelyssä. Aikojen kuluessa esiliinan merkitys ja käyttö on muuttunut. vsk Taikakalu ja siveyden suoja Rautakaudella, joka Suomessa alkoi n. Kun pakanalliset perinteet jätettiin, esiliina sai uuden merkityksen: se oli kunniallisen naisen merkki ja siveyden suoja
Kotona tehtiin aamusta iltaan taloustöitä ja vaatteet tarvitsivat suojan. Esiliinattoman nuoren neidon kunniallisuus voitiin taata niin, että hänen mukaansa lähti esiliinaa käyttävä vanhempi nainen. Emännän tietokirja vuodelta 1930.. Tällaisessa tapauksessa vaimo oli vailla lain suojelusta ja hävisi oikeudessa. Tästä on tullut kielikuva, että joku lähtee esiliinaksi, toisen turvaksi ja suojaksi. Naisten taikakalu ja siveyden suoja muuttui hyötytarkoituksia palvelevaksi, ammatin ja sosiaalisen aseman tunnukseksi. Juhla-asuste ja työvaate Talonpoikaisväestön 1700ja 1800-luvulla, ns. Monissa miehisiksi mielletyissä ammateissa suojaesiliina on kuulunut työasuun. Nykyisin kansallispuvut esiliinoineen ovat kansanpuvuista koottuja juhlapukuja. Tyttöjen kouluasuun kuului rusetti päähän ja essu eteen. vsk naimisissa oleva nainen näyttäytyi kylillä ilman esiliinaa, miehet voivat tehdä hänelle pahaa. Puuvillainen arkiessu vaihdettiin pyhinä villaiseen tai satiinista valmistettuun. Kokeilla, kalastajilla ja muilla elintarvikkeita käsittelevillä sekä sepillä, kengittäjillä ja suutareilla essu on ahkerassa käytössä edelleen. ”Talo tunnetaan portaistaan ja emäntä esiliinastaan.” ”Piikayhteiskunnan” väistyttyä esiliina oli naisille edelleen tärkeä ja järkevä vaatekappale. Television ruokaohjelmien ja julkkiskokkien myötä ovat miehet myös kotona alkaneet käyttää grillatessaan kokkiesiliinoja. kansallisen pukeutumistavan aikana, monilla paikkakunnilla esiliina kuului osana pukuun. ”Esiliina edessä oot nätti ja sievä kotona ja koulussa ja kylässäkin vielä.” Kansakoulun käsityötunneilla tehtiin kokoesiliina, joka otettiin käyttöön kotitaloustunneilla. Koulun jälkeen monet kävivät talouskoulun ja sielläkin joutuivat ensi töikseen ompelemaan talousesiliinan. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Esiliinoja oli myös lapsilla, niin tytöillä kuin pojillakin, sillä näin haluttiin varjella vähiä vaatteita likaantumiselta ja kulumiselta. Esiliinan käyttö oli välttämätöntä tärkeissä tilaisuuksissa, kuten kirkossa tai oikeudessa todistettaessa
Moni taisi näyttelyjen innoittamana järjestää kotonaan essukavalkadin omien kätköjensä esiliinoista, joilla jokaisella on tarina. Essut olivat vielä myöhemmin esillä Vihdin kirkonkylän kirjastossa ja herättivät lämpimiä muistoja. Marttojen viettäessä 120-vuotisjuhlavuottaan vanha pukumalli on saanut palata takaisin ja Martta-lehdessä on esiliinakankaan kudontaohjeet! Jokikunnan Martat kokosivat omista ja lainaamistaan esiliinoista essunäyttelyn oman yhdistyksensä 70-vuotisjuhliin kylän Seurojentalolle. Nähtävänä oli lasten essuja, juhlatarjoiluissa ja eri ammateissa käytettyjä, matkamuistoina maailmalta tuotuja ja mainokseksi tarkoitettuja. Alkuperäiseen marttapukuun kuului juhlaessu, kunnes puku nykyaikaistettiin puseroja hamemalliseksi. Monissa työtehtävissä esiliina vaihdettiin suojaavampaan työtakkiin. Kotiliesi hehkutti vuonna 1963, että kahvitarjoilusta saa uudella tavalla viehättävän, kun emännän esiliinakankaasta on ommeltu sekä pöytäliina että pannumyssy. vsk Muotivirtauksia ja muistoja Muodin muuttuminen 1950-luvulla näkyi myös esiliinoissa. Essuja kertyi edustava kokoelma: eri käyttötarkoituksiin tehtyjä, eri materiaaleista sekä eri tekniikoilla valmistettuja ja monen mallisia. Esiliina ei kotioloissa ollut enää pelkästään suojavaate, vaan suorastaan sisustuselementti. Kankaat muuttuivat värikkäämmiksi, mallit keveämmiksi ja kokoessut pienentyivät vyötärömallisiksi. Toisaalta kotitakit ja kietaisuessut syrjäyttivät perinteiset esiliinat. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Yleiskuva Vihdin kirkonkylän kirjaston esiliinanäyttelystä. Kuva: Leila Kuittinen.. Lähteet: Wikipedia ja Kansallispukuja Suomesta
Niissä kaukoliikenteen junissa, joissa ei ole ravintolavaunua, palvelee matkan aikana kiertävä myyntikärry. Uusiin vaunuihin tehtävä investointi on 24 miljoonaa euroa ja ne tulevat liikenteeseen 2021–2022 aikana. Ravintolavaunusta on myös helppo napata herkut mukaan omalle paikalle kätevissä mukaan otettavissa pakkauksissa”, Romanainen jatkaa. Tarjoamme täyden menun aamiaisesta lounaaseen ja pikkupurtaviin, paistamme myös tuoreita leivonnaisia pitkin päivää. ”Suurin osa tuotteista on kotimaisia, mikä korostuu myös asiakkaiden toiveissa. 25 % vuoroista) • Ravintolavaunuissa työskentelee yhteensä 280 junatarjoilijaa • Suosituimmat ostokset ovat kahvi, vesi ja ruoka-annokset, joita myydään yli 200 000 vuodessa. Hyödynnämme mahdollisimman paljon myös pientuottajia. vsk Junien ravintolapalvelujen suosio vahvassa kasvussa – VR investoi 24 miljoonaa euroa 7 uuteen ravintolavaunuun Junamatkustuksen suosion lisääntyessä VR jatkaa vaunukapasiteetin kasvattamista ja kalustoinvestointeja hankkien 7 täysin uutta ravintolavaunua. VR Ravintolavaunu. ”Lihapullat ovat kaikkien aikojen suosituin tuotteemme, vuodessa niitä menee yli 80 000 annosta. Uudistetun ravintolakonseptin mukaiset vaunut valmistetaan Kajaanissa Škoda Transtech Oy:n tehtaalla. Uusien vaunujen liikenteen tulon jälkeen ravintolavaunuja on yhteensä 68 kappaletta. Kuvaaja: Juho Huttunen, Duotone Oy.. Ravintolavaunu uudistui suomalaiseen makuun Ravintolavaunujen tarjonta ja konsepti on uudistettu kokonaisvaltaisesti 2018 alkaen. ”Asiakkaamme arvostavat uusittuja ravintolapalvelujamme ja niiden suosio on voimakkaassa kasvussa – parin viime vuoden aikana kasvu on ollut 20 %", kertoo matkustajaliikenteen johtaja Maisa Romanainen. Vaikka ravintolavaunussa sesonkituotteet vaihtuvat kausittain, pitävät klassikot edelleen pintansa. Lisäksi ostetaan paljon pientä makeaa ja suolaista. Myös lohikeitto pitää pintansa vuodesta toiseen. Ravintolavaunun faktat • Kaikissa kotimaan kaukojunissa on ravintolapalvelut: joko ravintolavaunu (n. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Lopputuloksena syntyi suomalaiseen makuun sopiva, raikas ja tunnelmallinen junaravintola, josta löytyy tarjontaa jokaiselle. 75 % vuoroista) tai kärrymyynti (n. Juomista suomalaiseen makuun maistuu kahvi, jota myymme yli 1,6 miljoonaa kuppia vuodessa. Uudet ravintolavaunut valmistetaan Kajaanissa, Škoda Transtechin tehtaalla. Nyt tilatut vaunut tulevat liikenteeseen 2021–2022 aikana erityisesti niihin vuoroihin, joissa ravintolavaunua ei vielä ole – esimerkiksi Helsingin ja Turun sekä Helsingin ja Tampereen välille. Kaikissa ravintolavaunuissamme on myös täydet anniskeluoikeudet.” Uudistettuja ravintolavaunuja on nyt liikenteessä 42 kappaletta ja loput uudistuvat ensi vuoteen mennessä
Kuluttajalle suojaus on tae siitä, että tuotteen alkuperä, raaka-aineet ja valmistusmenetelmä tunnetaan. Kuva: Roine Piirainen.. Tällä hetkellä Euroopan yhteisössä on suojattu noin 3 400 nimitystä. Näistä eniten on suojattu hedelmien, vihannesten ja juustojen nimityksiä. vsk N imisuoja on Suomessa vakiintunut nimitys, jolla tarkoitetaan suojattuja alkuperänimityksiä (SAN) ja maantieteellisiä merkintöjä (SMM) sekä aitoja perinteisiä tuotteita (APT) koskevia EU-tason laatujärjestelmiä. Nimisuojatyöryhmältä tukea nimisuojauksen hakemisessa Maaja metsätalousministeriön johdolla alan toimijat ovat yhteistyössä tehneet kehit“Tavoitteena 20 uutta maantieteellistä nimisuojamerkintää maataloustuotteille ja elintarvikkeille vuoteen 2025 mennessä” Maaja kotitalousnaiset käynnistivät valtakunnallisen nimisuojakiertueen Suomalaisista maataloustuotteista ja elintarvikkeista 12 on saanut EU:n nimisuojauksen. Näistä nimityksistä 52 % on rypäleviinejä, väkevien alkoholijuomien osuus on 10 % ja loput lähes 1400 nimitystä ovat maataloustuotteita ja elintarvikkeita. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Järjestelmän tavoitteena on suojata tuotteita vakiintuneen nimen väärinkäytöltä ja huokeammilta väärennöksiltä sekä lisätä tuotteiden tunnettuutta ja helpottaa niiden markkinointia. Nimisuojajärjestelmä on ollut Euroopan yhteisön laajuisena voimassa vuodesta 1992. Suojausta voi hakea maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden, väkevien alkoholijuomien ja rypäleviinien nimityksille. Maaja kotitalousnaisten yritysasiantuntijat yhteistyökumppaneineen auttavat nimisuojahakemusten tekemisessä eri puolella Suomea. Suomen tavoite on saada rekisteröityä 20 uutta maantieteellistä merkintää EU-tasolla vuoteen 2025 mennessä
Nimisuojaukseen liittyviä infotilaisuuksia tarjolla eri puolella Suomea Maaja kotitalousnaiset järjestää (on järjestänyt) tänä vuonna nimisuojaukseen liittyviä infoja keskustelutilaisuuksia tuottajille, elintarvikeyrittäjille ja muille asiasta kiinnostuneille seuraavissa maakunnissa: Etelä-Karjala (16.5.), Etelä-Pohjanmaa 1.10., Etelä-Savo 4.6., Häme syksy, Kainuu loka-marraskuu, Keski-Pohjanmaa 4.9., Keski-Suomi (21.5.), Pirkanmaa 30.9., Pohjois-Karjala 24.10., Pohjois-Pohjanmaa (22.5.) ja syksy, Satakunta 10.10., Uusimaa syksy ja Varsinais-Suomi 9.10. ”Tietämys nimisuojasta ja sen erityispiirteistä on Suomessa viime vuosina vahvasti lisääntynyt ja nimisuojauksesta kiinnostuneille toimijoille on nyt olemassa hyvä viranomaisista ja asiantuntijoista koostuva tukiverkosto. 040 570 7024, piritta.sokura@ruokavirasto.fi Maaja kotitalousnaisten Keskus ry. Lisätietoa nimisuojakiertueesta: • Helsingin yliopisto/Ruralia-instituutti: erikoissuunnittelija Marjo Särkkä-Tirkkonen, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden nimisuojatyöryhmän jäsen, p. Hyviä tarinoita kerrotaan mielellään eteenpäin, jolloin tuotteen mielikuvan rakentajien piiri kasvaa. Hyvä tarina koskettaa, on ihmisläheinen ja jää paremmin mieleen kuin kylmä objektiivinen tieto. Eu markkinoi tätä laatujärjestelmää sloganilla ’Jos tuotteellasi on tarina, mikset kertoisi sitä koko Euroopalle’. Maaja metsätalousministeriön asettamaan maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden nimisuojatyöryhmään kuuluvat maaja metsätalousministeriön lisäksi Elintarviketeollisuusliitto, Helsingin yliopisto/Ruralia-instituutti, Lapin ELYkeskus, Maaja kotitalousnaisten Keskus, Maaja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK, Paliskuntain yhdistys, Patenttija rekisterihallitus, Ruokavirasto, Suomen Sahtiseura sekä Sosiaalija terveysalan lupaja valvontavirasto Valvira. vsk tämissuunnitelman vuoteen 2025 nimisuojajärjestelmän käyttöönoton laajentamiseksi Suomessa. 044 5906849, marjo.sarkka-tirkkonen@helsinki.fi • Maaja kotitalousnaisten Keskus ry: toiminnanjohtaja Mirja Hellstedt, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden nimisuojatyöryhmän jäsen, p. Tämän järjestelmän avulla mittakaava voi olla jopa globaali”, painottaa erikoissuunnitelija Marjo Särkkä-Tirkkonen Helsingin yliopistosta. Samalla suomalaiset toimijat voisivat hyödyntää yhteisön nimisuojatuotteiden markkinointiin kohdistamia tukitoimenpiteitä”, kertoo maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden nimisuojatyöryhmän puheenjohtaja, neuvotteleva virkamies Maija Heinonen maaja metsätalousministeriöstä. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. ”Maaja metsätalousministeriö näkee tärkeänä, että myös meillä ymmärrettäisiin nimisuojan merkitys suomalaisten tuotteiden markkinoinnissa ja viennissä. Nimisuojassa kyse on juuri siitä, että tuotteeseen liittyvät yksittäiset faktat voidaan viestiä kuin hyvä tarina. 040 707 3223, mirja.hellstedt@maajakotitalousnaiset.fi • Maaja metsätalousministeriö: neuvotteleva virkamies Maija Heinonen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden nimisuojatyöryhmän puheenjohtaja, p. 029 516 2082, maija.heinonen@mmm.fi • Ruokavirasto: ylitarkastaja Piritta Sokura, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden nimisuojatyöryhmän jäsen, p
Hanhenpoikaset tarvitsevat aluksi lämpimät kasvatustilat, mutta hieman isompina ne siirretään ulkokasvatukseen, jossa ne saavat vapaasti liikkua ja syödä ulkotarhoiUusi ruokakilpailu hakee Pohjoismaiden parhaita ruokaosaajia. Jotta tuotantomäärän kasvattaminen ja omien tuotteiden kehittäminen oli mahdollista, Hauhalan Hanhifarmille rakennettiin oma tilateurastamo vuonna 1999. Kansallinen kilpailuraati valitsi loppukilpailun kilpailijat. Kilpailussa on yhteensä 7 eri kategoriaa ja niiden loppukilpailijat ovat nyt tiedossa: jokainen mukana oleva pohjoismaa on valinnut omat ehdokkaansa kaikista kategorioista kilpailun finaaliin ja koossa on 48 finalistia. Suomalaiset keittiömestarit ovat ottaneet farmin tuotteet alusta alkaen hyvin vastaan. Tämän johdosta Hauhalan hanhifarmi pystyy toimittamaan tuoreita hanhenlihatuotteita ravintola-asiakkaille toivotussa muodossa ja aikataulussa. vsk Pohjoismainen ruokakilpailu EMBLA haluaa lisätä pohjoismaisen ruuan tunnettuutta ja nostaa esiin sen takana toimivien innovatiivisiä ruoan ja ruokakulttuurin tuottajia ja tekijöitä. Suomesta on mukana seitsemän finalistia eli jokaisessa kilpailun kategoriassa. Hauhalan Hanhifarmin liikeidea on tuontitavaraa, sillä idean hanhituotantoon he löysivät opintomatkalla Itävallassa vuonna 1994. Kilpailu järjestetään nyt toista kertaa. Virpi ja Antti Rantalainen ovat rakentaneet Hauhalan Hanhifarmia jo 22 vuotta – perustamisvuosi oli 1997. Hauholan hanhifarmi ehdokkaana Hauhalan Hanhifarmi on valittu Pohjoismaiden ruokakilpailun EMBLA:n Suomen ehdokkaaksi Nordic Food Producer 2019 -kategoriassa. Hauhalan Hanhifarmi on kasvanut Suomen suurimmaksi hanhien kasvattajaksi ja hanhenlihan tuottajaksi. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Tilalla on koko hanhen tuotantoketju hanhiemoista munien haudontaan, poikasten kasvatukseen, teurastukseen, lihanleikkuuseen ja pateiden valmistukseen unohtamatta myyntiä, markkinointia ja tuotekehitystä. EMBLA Nordic Food Awards -palkintojen jako tapahtuu Islannin Reykjavikissa kesäkuun ensimmäisenä päivänä samaan aikaan pohjoismaisen keittiömestariyhdistyksen (Nordic Chefs Assosiation) kongressin kanssa
Hanhien teurastuskausi ajoittuu syksyyn. Silmusalaatit kasvatetaan Vantaan Vaaralassa puhtaista raaka-aineista: luomusiemenistä ja Päijänteen vedestä. Erityistä kasvihuoneessa on sen osittainen sijainti maan alla ja se ettei ikkunoita ole. Myös Silmusalaatti kilpailee pohjoismaisesta ruokapalkinnosta Silmusalaattia tuottava Snafu Oy luomuviljelijä ja yrittäjä Samuli Laurikaisen johdolla on valittu Suomen finalistiksi EMBLA Nordic Food Awards -kilpailun Nordic Food Entrepreneur 2019 -kategoriaan. Käytetty energia on Vantaan Energian toimittamaa tuulisähköä. Viljely on yhdistelmä käsityötä ja automaatiota. Mitään lannoitteita, kasvinsuojelutai säilöntäaineita ei käytetä. Tällä yhdistelmällä saavutetaan paras mahdollinen energiatehokkuus. Mikkelin kehitysyhtiö Miksei Oy, Silmusalaatti, K.K. Silmusalaatti tuotemerkillä markkinoidaan neljää tuotetta: Alfalfa, Parsakaali, Tulinen ja Rouskuva Silmusalaattia. Teurastuksen ja lihanjalostuksen elintarvikevalvonta lihantarkastuksineen on tunnetusti tiukkaa ja vaativaa, mutta yrittäjät ovat selviytyneet siitäkin haasteesta sisulla ja huolellisella työllä; teurastamo on saanut kaikista Oivavalvonnoista arvosanaksi parhaan eli ”oivallisen”. vsk hin kylvettyä heinää ja vehnänkasvustoa. Tuotekehityksessä hanhipateiden osalta heitä ovat auttaneet monet keittiömestarit, erityisesti kummikeittiömestari Marjatta Pohjola. Kolmen kuukauden aikana tilalla teurastetaan sesonkityöntekijöiden kanssa noin 5000 hanhea, ja jäljelle jäävät hanhiemot, jotka seuraavalla kevätkaudella munivat, jotta saadaan uusia poikasia. Kaikki Silmusalaatit ovat luonnonmukaisesti tuotettuja ja luomusertifioituja. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Silmusalaatteja on myynnissä hyvin varustetuilla vihannesosastoilla ympäri maan. Suomen finalistit EMBLA Nordic Food Awards -kisan finaaliin Islantiin ovat: NORDIC FOOD ENTREPRENEUR 2019 Silmusalaatti Snafu Oy/Samuli Laurikainen NORDIC FOOD PRODUCER 2019 Hauhalan Hanhifarmi/Virpi ja Antti Rantalainen NORDIC FOOD DESTINATION 2019 Slow Food Festival Fiskars/Diana Lindholm NORDIC FOOD COMMUNICATOR 2019 Satokausikalenteri/Natalia Salmela ja Samuli Karjula NORDIC FOOD FOR MANY 2019 Koulutuskeskus Salpaus/Anita KauhalaAntonopoulou ja Marko Viljamaa NORDIC FOOD ARTISAN 2019 Ainoa Winery/ Paola Guerrero de Cohen and David Cohen NORDIC FOOD FOR CHILDREN AND YOUTH 2019 Hävikkibattle/Suvi Salmela ja Elina Ovaskainen Snafu Oy:n luomuviljelijä ja yrittäjä Samuli Laurikainen.
vsk Pakkausalan WorldStar-mestarit on valittu: Jospakin kuitupohjainen elintarvikevuoka on maailman paras World Packaging Organization WPO on palkinnut vuoden 2019 maailman parhaat pakkaukset. Maailmanmestariksi kruunatun Jospakin kuitupohjainen vuoka soveltuu tällä hetkellä muoviin pakatuille elintarvikkeille, kuten eineksille, kasviksille, lihalle, kanalle ja kalalle. Muovin ja ylipakkaamisen käytön vähentäminen on yksi suurista ympäristöhaasteista, mihin me haluamme pakkauksemme avulla vastata. WorldStar on WPO:n vuosittain järjestämä kilpailu, johon maailman parhaimmat ja innovatiivisimmat pakkaukset voivat osallistua. Tässä upeassa kilpailussa menestyminen edesauttaa pakkausratkaisumme tunnetuksi tekemistä kansainvälisillä markkinoilla, jonne tähtäämme. Sustainability Award on yksi kilpailun erikoiskategorioista, jonka voittajaksi oli Jospakin lisäksi ehdolla virvoitusjuomajätti Coca-Colan kokonaan kierrätettävästä muovista valmistettu mehupakkaus sekä paperija pakkausyhtiö Mondin kierrätettävä pakkauspussi. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Jospak Oy:n palkitusta kartonkivuoasta voi lukea enemmän Elintarvike ja Terveyslehdestä 1/2019.. Kilpailun tuomaristo jakoi tämän vuoden WorldStar-tunnustukset sekä valitsi finalistit neljään Special Awards -erikoiskategoriaan vuoden 2018 lopulla. Vuoan valmistuksessa käytetään jopa 85 prosenttia vähemmän muovia kuin perinteisen elintarvikevuoan tuotannossa. Lisäksi se valittiin voittajaksi Sustainability Award -erikoiskategoriassa, jossa palkittiin maailman parhaat kestävän kehityksen mukaiset pakkaukset. Jospak sai kyseisen pohjoismaisen tunnustuksen viime vuoden elokuussa. Kaikki voittajat palkittiin Prahassa 15.5.2019. Forssalaisen startup-yhtiö Jospak Oy:n kartonkipohjainen elintarvikevuoka voitti WorldStar-tunnustuksen Food Packaging -kategoriassa. Suomalaiset pakkausalan toimijat pääsevät mukaan maailman parhaiden pakkausten kilpailuun ottamalla ensin osaa pohjoismaiseen ScanStar-kilpailuun. ”WorldStar-kilpailun voitot ovat meille suuri kunnia sekä osoitus pakkauksemme vastuullisuudesta. Jospak on kehittänyt elintarvikepakkausratkaisun, jossa on jopa 85 prosenttia vähemmän muovia kuin perinteisessä muovisessa elintarvikevuoassa. Jospak Oy Kuva: Katja Viitala, Tarja Heikkilä ja Taneli Mero vastaanottivat Jospakin kultaisen palkinnon. Vuoassamme elintarvikkeita suojaava muovi voidaan irrottaa helposti kartonkipohjasta ja molemmat osat voidaan kierrättää erikseen”, sanoo Jospakin toimitusjohtaja Tarja Heikkilä
vsk Satokausikalenteri on Vuoden terveyden edistäjä Sydänliitto palkitsee vuosittain Vuoden sydänterveyden edistäjä -palkinnolla tahon tai henkilön, joka on tehnyt hyvää työtä ihmisten terveyden edistämisessä. www.elintarvikejaterveys.fi www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. Satokausikalenteri tekee valtakunnallista työtä kasvisten syömisen edistämiseksi lisäämällä sesonkikasvisten käyttöä. Työllä on saatu tuloksia aikaan. Sydänliitto Ennakkotietoa! Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Tampereella syksyllä 2019 IKÄÄNTYNEIDEN RUOKAJA ATERIAPALVELUT Seuraa verkkosivumme kohtaa Koulutukset -> Päivitämme sinne lisätietoa koulutuspäivästä kesän jälkeen. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Kasvisruuan, satokauden tuotteiden ja lähiruuan suosiminen on sekä terveysteko että ympäristöteko. ”On hienoa nähdä, miten Satokausikalenteri on vuosien aikana saanut ihmisiä innostumaan kauden kasvisten syömisestä”, sanoo Sydänliiton ravitsemusasiantuntija Tuija Pusa. Perustelut valinnalle: Kasvisten käytön lisääminen on aina ollut Sydänliiton yksi tärkeimpiä viestejä. Jo pitkään on tiedetty, että kasvisten lisääminen ruokavalioon on terveydelle hyvä valinta ja tarvitsemme uusia keinoja innostaa ihmisiä monipuoliseen kasvisten ja hedelmien käyttöön. Teemme monenlaisia toimia, jotta jokainen suomalainen söisi vähintään puoli kiloa kasviksia päivässä”, sanoo Samuli Karjula, Satokausikalenterin perustaja. Tänä vuonna palkinto jaettiin Satokausikalenterille pitkäjänteisestä työstä kasvisten syömisen edistämisessä. Satokausikalenteri on tehnyt sesonkituotteista tunnetumpia, trendikkäitä, lisännyt tietoisuutta ja kulutusta sekä hyödyntää hienosti myös some-kanavia. ”Missiomme on edistää kasvisten kulutusta Suomessa ja tehdä itsemme viime kädessä tarpeettomiksi. Satokausikalenterin avulla jokainen pystyy löytämään kaupastaan kaikista parhaimman makuiset kasvikset, kun niiden hinta on edullisimmillaan. Pitkäjänteinen työ on saanut myös yritykset ja kaupat lähtemään mukaan kasvisten syömisen edistämiseen, hän jatkaa
”Aito saunapalvikinkku”/”Äkta basturökt skinka” on lihavalmiste, joka on valmistettu lihasian kinkkuosan kokonaisista lihaksista tai kinkkupaloista. Lihan alkuperä kerrotaan asiakkaille muun muassa julisteella noutopöydässä. ABC-liikennemyymälöissä asiakkaita varten on tehty viestintämateriaalia, jossa ilmenee ravintolan ruokatuotteissa käytettävän lihan alkuperämaa: Suomi. Lihan kypsytysaika on vähintään 12 tuntia. Tuotteen lihapitoisuus on vähintään 90 prosenttia. ”Lihan alkuperän ilmoittamisvelvollisuus on erittäin hyvä asia. Nimisuojaukseen liittyvät asiakirjat löytyvät Ruokaviraston verkkosivuilta osoitteesta www.ruokavirasto/nimisuoja. Sille on ominaista leppäpuun savu, tuoksu ja maku. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Tuote poikkeaa modernimmalla teknologialla keittotai savustuskaapeissa valmistetuista palvikinkuista erityisesti valmistustavan ja ainutlaatuisen tuotelaadun vuoksi. Siksi olemme sitoutuneet käyttämään ainoastaan kotimaista lihaa kaikissa ruokatuotteissamme aina lehtipihvistä meetvurstiin”, kertoo kehitysjohtaja Marko Fonsén SOK ABC-ketjuohjauksesta.Vuosittain ABC:n ravintoloissa myydään noin 10 miljoonaa ruoka-annosta, joissa suurimmassa osassa pääraaka-aine on liha. Ruokavirasto Lehtipihvistä meetvurstiin – ABC:llä käytetään ainoastaan suomalaista lihaa Uusi EU-asetus lihan alkuperän ilmoittamisesta lisää läpinäkyvyyttä ABC:n ravintoloissa, joissa on käytetty vain suomalaista lihaa jo vuodesta 2015. vsk M A I S T I A I S E T Ruokavirasto hyväksyi Aito saunapalvikinkku -nimisuojahakemuksen Ruokavirasto on hyväksynyt nimisuojahakemuksen, joka koskee ”Aito saunapalvikinkku”/”Äkta basturökt skinka” -nimitysten rekisteröintiä. Suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) hakijana on Saunapalviyhdistys ry. Asiakkaat voivat jäljittää lihan alkuperän teurastamolle asti. SOK. Aidon saunapalvikinkun valmistus on voimakkaasti sidoksissa suomalaiseen saunakulttuuriin, mikä erottaa sen muista maista ja niiden savustetuista lihavalmisteista. Nyt he voivat tarkastaa alkuperän helposti”, jatkaa Fonsén.Lisää tietoa raaka-aineista löytyy ABC:n verkkosivuilta, jossa on kerrottu lihaa toimittavat yhteistyökumppanit ja niiden käyttämät teurastamot. Olemme huomanneet, että lihan alkuperä on alkanut kiinnostaa asiakkaitamme yhä enemmän. Uusi EU-asetus velvoittaa ravintola-alaa ilmoittamaan lihan alkuperän toukokuun alusta alkaen kaikissa myyntipaikoissa. Suojauksen maantieteellinen alue kattaa koko maan. Lihan esikäsittely, suolaaminen, täyttäminen ja kypsentäminen tapahtuvat Suomessa. Lopullisen päätöksen nimien rekisteröinnistä tekee Euroopan komissio. ”ABC on suomalainen yritys ja asiakkaamme arvostavat kotimaisuutta. Kinkku savustetaan leppäpuulla savusaunassa suorasavustusmenetelmällä
Pakkauksen vaihtuvat tekstit viestivät Gold&Green Foodsin arvoista ja Nyhtökaura-tuotteiden ainutlaatuisista ominaisuuksista ja kutsuvat mukaan muuttamaan maailmaa ateria kerrallaan. Kotimaisten sienten tuotanto nojaa vahvasti kiertotalouteen: yhdestä kasvualustasta saadaan kolme satoa ja käytetty alusta palautuu takaisin lähialueen pelloille maanparannusaineeksi. Sienistä saa lihaisaa suutuntumaa ja umamista makua. Klimataarinen, eli ilmaston huomioiva ruokavalio on päivän sana, ja sienet sopivat tähän ruokavalioon erinomaisesti. Kotimaiset viljellyt herkkusienet kasvatetaan hygieenisissä olosuhteissa, ja ovat sellaisenaan käyttövalmiita joko kypsentämättömänä tai kypsennettynä. Sieniä voi käyttää esimerkiksi lihan korvikkeena: burgereissa, grillivartaissa ja jopa pihveinä. Sienet sopivat erinomaisesti myös patoihin, keittoihin, wokkeihin, munakkaisiin, leivonnaisiin, melkein mihin vain. Nyhtökaura®-tuotteet on valmistettu puhtaasti luonnollisista ja ravitsevista raaka-aineista ilman lisäaineita. Kotimaiset viljellyt sienet tunnistaa sirkkalehtimerkistä. ”Uuden pakkauksen herkullinen ilme kertoo kuluttajille Järvenpäässä valmistetusta suomalaisesta terveellisestä tuotteesta pieni pilke silmäkulmassa”, sanoo Maija Itkonen, Gold&Green Foodsin toimitusjohtaja ja jatkaa: ”Ostaisitko sinä Vapaan mummon pullia?” Gold&Green Foods. Trendikästä, mutta ensisijaisesti tärkeää ja välttämätöntä on nyt syödä ilmastoystävällisesti. Herkkusienten pehmeä maku sopii moneen makutottumukseen. Kauppapuutarhaliitto ry Hyvällä tavalla kasvis – hyvän syöminen on puhtaasti yksinkertaista Rakastettu Nyhtökaura on nyt uudistuneessa pakkauksessa. Kasvatuksessa ei käytetä mitään torjunta-aineita. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2019, 33. Tuotevalikoimasta Nyhtökaura® Nudelle on myös myönnetty Sydänmerkki, joka osoittaa tuotteen olevan terveyden kannalta parempi vaihtoehto. Kotimaisia sieniä voi käyttää ruuanlaitossa monipuolisesti ja ne sopivat moneen ruokavalioon. vsk M A I S T I A I S E T Sienet ovat trendija ilmastoruokaa Sienet on monessa listauksessa ennustettu yhdeksi vuoden 2019 ruokatrendiksi. Kotimaiset viljellyt sienet ovat puhdasta lähiruokaa. Gold&Greenin ikoninen petohahmo säilyy pakkauksen vesileimana lupauksena G&G:n asenteesta, laadusta ja rohkeudesta muuttaa maailmaa