Sen avulla keittiön johtaminen on helppoa, digitaalista ja tehokasta! Räätälöimme sinulle sopivan kokonaisuuden ja autamme sinua onnistumaan. Tee testi ja selvitä, mikä palvelutasoistamme on keittiöösi sopivin! • vapauta työaikaa omavalvonnan rutiineista • minimoi ruokaturvallisuusriskit • pienennä ruokahävikin määrää fredmangroup.com/palvelutaso-testi FREDMAN_omavalvonta_elintarvike_terveys_170x242_03_20_Teema_hygienia.indd 1 FREDMAN_omavalvonta_elintarvike_terveys_170x242_03_20_Teema_hygienia.indd 1 23.4.2020 9.31.23 23.4.2020 9.31.23. ”Mitä isompi keittiö, mitä useampi toimipaikka, sitä isomman hyödyn saat digitaalisuudesta.” Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA, SÄÄSTÄ AIKAA JA MINIMOI RISKIT FREDMAN FOOD TECH on ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvontaan sekä keittiöiden tiedolla johtamiseen suunniteltu palvelukokonaisuus, joka skaalautuu tarpeesi mukaan
Tee testi ja selvitä, mikä palvelutasoistamme on keittiöösi sopivin! • vapauta työaikaa omavalvonnan rutiineista • minimoi ruokaturvallisuusriskit • pienennä ruokahävikin määrää fredmangroup.com/palvelutaso-testi FREDMAN_omavalvonta_elintarvike_terveys_170x242_03_20_Teema_hygienia.indd 1 FREDMAN_omavalvonta_elintarvike_terveys_170x242_03_20_Teema_hygienia.indd 1 23.4.2020 9.31.23 23.4.2020 9.31.23. vsk ”Mitä isompi keittiö, mitä useampi toimipaikka, sitä isomman hyödyn saat digitaalisuudesta.” Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA, SÄÄSTÄ AIKAA JA MINIMOI RISKIT FREDMAN FOOD TECH on ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvontaan sekä keittiöiden tiedolla johtamiseen suunniteltu palvelukokonaisuus, joka skaalautuu tarpeesi mukaan. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Sen avulla keittiön johtaminen on helppoa, digitaalista ja tehokasta! Räätälöimme sinulle sopivan kokonaisuuden ja autamme sinua onnistumaan
alv 10 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Jäätelömuistoja K aikkien aikojen ensimmäinen Elintarvike ja Terveys-lehti ilmestyi vuonna 1986 ja sen teemana oli jäätelö. Tuohon aikaan oli vielä voimassa jäätelöasetus 108/81 ja siihen liittyviä säädöksiä, joita käydään lehdessä tarkasti läpi. Edellä olivat Yhdysvallat, Australia, Uusi Seelanti, Kanada, Ruotsi ja Norja. Jokainen niistä on herkullinen omalla laillaan. Viime vuonna YLE uutisoi, että Suomessa syödään Euroopan maista eniten jäätelöä, lähes 13 litraa vuodessa henkeä kohden, ja kansainvälisesti Suomi on neljäs. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Arja Kaiponen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Osastonjohtaja Leena Räsänen Ruokavirasto Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Siitä voimme lukea tästä lehdestä kolme erilaista tarinaa. Vuoden 1986 lehdessä kerrotaan myös jäätelön kulutuksesta. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Kaarina Kärnä. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Olemme siis toden totta jäätelökansaa. Nykyään jäätelöllä ei ole enää omaa asetustaan, ja viimeisin vain jäätelöä koskeva säädös, KTM:n päätös jäätelöstä, kumottiin maaja metsätalousministeriön asetuksella eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista (264/2012, muutos 308/2013). Vuonna 1984 kansainvälisessä jäätelön kulutusvertailussa Suomi sijoittui luvulla 10,5 litraa henkeä kohden seitsemänneksi. Kärkikolmikko oli sama kuin vuonna 1984. Intohimo jäätelöön voi olla alku yrittäjän uralle. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Irtonumero 10 euroa (sis
................................................................49 Anne Kotiharjun palindromit 3/2020 ...........................................................................69 Suomessa jalostettu silli on harventunut superruokalaji ......................................70 Vuoden lähiruokateko 2020 -palkinnon saa Pielisen Kalan Luonnonkala-säilyke .........................................................................................................72 Lähiruoka on enemmistölle sula mahdottomuus .................................................... 6 Luomukeruualueet ja niiden sertifiointi, Niina Riissanen ..................................... vsk 3 • 2020 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 4/2020 teemana ovat elintarviketurvallisuus, tutkimukset ja omavalvonta. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 34. 8 Elintarvikkeen ja sen pääainesosan alkuperämaan ilmoittaminen, Tuulikki Lehto ........................................................................................................................16 Omavalvonnan lainsäädäntömuutokset, Marjo Ruusunen ................................22 Allergeenien ilmoittaminen tarjoilupaikoissa, Minna Anthoni .........................26 Alkoholi elintarvikkeissa ja elintarvikkeena, Markku Keskimäki ja Aleksi Halme ..................................................................................30 Savustuksen monet muodot, Mari Hannuksela ......................................................34 Päivittäistavarakauppa on varautunut häiriötilanteisiin, Lauri Kulonen ......40 Elintarvikevalvontakeinojen kehittäminen vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamiseen, Sari Johnsson ................................................................44 Kuinka Attendo digitalisoi ammattikeittiöitään Sensiren avulla ...................50 Artesaanijäätelöiden vallankumous – gourmet-luokan käsityötä herkkusuille, Hannamari Nurkkala ...............................................................................56 Alkoholijäätelön kehitys ja viranomaisvalvonta, Kalle Koivunen .....................60 Karhulinnan Jäätelö – pieni jäätelötehdas Porissa, Kaarina Kärnä .................64 Mitä kaikkea muuta saamme ruoasta kuin ravintoa. Sirpa Pietikäinen .........68 Välipalat Kirjaesittely: Syötkö väärennettyä ruokaa. 4 Elintarvikelain kokonaisuudistus, Sebastian Hielm ja Anne Haikonen ............... 74 Koronaepidemia pakotti ruoka-aputoimijat pikaiseen järjestäytymiseen – avun tarve kentällä on nyt valtava ................................................................................76 Kotipuutarhuri, oikeilla työtavoilla vältät legionelloosin ......................................78 Ruokaviraston virologian laboratoriot analysoivat koronavirusnäytteitä .......79 Maistiaiset ..........................................................................................................................80. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Lehti ilmestyy 11.9.2020. Jäätelömuistoja, Kaarina Kärnä .....................................................................................
Elintarvikelain kokonaisuudistus käynnistettiin uudelleen Vuoden 2019 hallitusohjelmaan on kirjattu ”elinvoimainen ja kannattava elintarviketalous” -tavoitteen yhdeksi toimenpiteeksi ”toteutetaan elintarvikelain kokonaisuudistus”. vsk O sa elintarvikelain kokonaisuudistukseen sisältyneistä ehdotuksista toteutettiin 1.1.2020 voimaan tulleella elintarvikelain muuttamisesta annetulla lailla (1397/2019). 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Näillä muutoksilla toteutettiin osaltaan vuoden 2019 hallitusohjelman tavoitteita, jotka liittyvät sääntelyn ja valvonnan sujuvoittamiseen, harmaan talouden torjumiseen sekä elintarvikevientiin panostamiseen. Hallituksen sote-ministerityöryhmä Elintarviketurvallisuusjohtaja Sebastian Hielm Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maaja metsätalousministeriö Kuvat: Roine Piirainen Elintarvikelain kokonaisuudistus Syksyllä 2018 annettiin hallituksen esitys elintarvikelain uudistamiseksi (HE 262/2018 vp), mutta esitys raukesi alkuvuodesta 2019 maakuntauudistuksen kariutumisen myötä.
Elintarvikelainsäädännön kokonaisuudistusta pidetään edelleen tarpeellisena ja siksi lain uudistaminen on käynnistetty keväällä 2020 maaja metsätalousministeriössä alkuvuodesta 2019 rauenneen esityksen pohjalta. Elintarvikkeiden käsittely ei enää läheskään aina ole sidottu perinteiseen elintarvikehuoneistoon. Rangaistusluonteisella hallinnollisella seuraamusmaksulla pyritään toisaalta ehkäisemään elintarvikemääräysten vastaista toimintaa ja toisaalta estämään sen jatkuminen nopeasti ja tehokkaasti. Hallituksen esitys annettaisiin eduskunnalle syksyllä ja laki tulisi voimaan vuoden 2021 alkupuoliskolla. Elintarvikevalvonnan organisointi säilyisi lähtökohtaisesti nykyisellään. Maaja metsätalousministeriön tavoitteena on lähettää lakiehdotus laajalle lausuntokierrokselle kesäkuun 2020 alkuun mennessä. Elintarvikelain uudistuksen yhteydessä myös voimassa olevan lain nojalla annetut keskeiset asetukset uudistetaan. Hallinnollisia pakkokeinoja koskevat säännökset vastaisivat pääosin nykyisen lain säännöksiä. Valvonnan painopistettä siirrettäisiin huoneistojen valvonnasta toiminnan valvontaan, mikä vastaa toimintaympäristön muuttuneita vaatimuksia. Tehtävien siirtoa maakunnille selvitetään myöhemmin monialaisen maakunnan valmistelun yhteydessä. On myös tarpeen arvioida, missä elintarvikeketjun vaiheessa valvontaa on järkevintä tehdä. Ehdotuksen mukaan kuntien tekemän suunnitelmallisen valvonnan piirissä olevilta toimijoilta perittäisiin vuosittain kohdekohtainen kiinteän suuruinen valvonnan perusmaksu. Asetusehdotukset lähetetään erikseen lausuntokierrokselle.. Valvontajärjestelmää kehitetään ja sujuvoitetaan. Muutoksen myötä valvonnan tulopohja laajenisi, kun valvontamaksun maksaisivat kaikki suunnitelmallisen elintarvikevalvonnan piiriin kuuluvat toimijat eivätkä vain ne, joiden luona on käyty valvontakäynnillä. Lain kokonaisuudistuksella pyritään erityisesti parantamaan lain selkeyttä ja käytettävyyttä jäsentämällä lukuiset muutokset uudeksi laiksi. Sääntelyn sujuvoittaminen näkyy erityisesti näiden asetusten uudistamisessa. Samalla selkeytetään lain suhdetta EU-lainsäädäntöön. Lakiin ehdotetaan kuitenkin lisättäväksi uutena pakkokeinona elintarvikevalvonnan seuraamusmaksu, jonka valvontaviranomainen voisi määrätä laissa määritellyissä tilanteissa. Elintarvikevalvonnan valvontamaksuja pyritään kehittämään siten, että maksuilla saataisiin katettua nykyistä laajemmin valvonnan ylläpidosta ja toimeenpanosta aiheutuvia kustannuksia. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Tavoitteena on, että valvontaa voidaan riskiperusteisesti kohdentaa erityisesti sinne, missä siitä on eniten hyötyä. Elintarviketoimintaa koskevat rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset kumotaan niin pitkälle kuin elintarviketurvallisuudesta tinkimättä on mahdollista. vsk linjasi helmikuussa 2020, että ympäristöterveydenhuollon tehtäviä ei tässä vaiheessa sisällytetä maakunnan tehtäviin. Lisäksi toteutuneesta valvonnasta perittäisiin kunnan hyväksymän taksan mukainen suoriteperusteinen maksu. Valvontamaksuja koskevalla muutoksella halutaan vahvistaa elintarvikevalvonnan valmentavaa roolia, ja mahdollistaa nykyistä monimuotoisempi viranomaistyö
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Luomukeruualueen kasvattaminen edellyttää maanomistajien aktiivista päätöstä.. Suomalaiset metsät tarjoavat tähän hyvän mahdollisuuden, sillä metsätaloudessa käytetään erittäin vähän luomussa kiellettyjä aineita. vsk Johtava asiantuntija Niina Riissanen Maaja metsätalousministeriö Kuvat: Arktiset Aromit ry Luomukeruualueet ja niiden sertifiointi Suomella on mahdollisuus kasvattaa luonnonmarjojen keruumääriä, mutta myös luomun osuutta kerätyistä marjoista
Jotta mustikkaa voidaan markkinoida luonnonmukaisesti tuotettuna, edellytetään, että koko tuotantoketju metsänomistajasta ostajiin ja jalostajiin kuuluu luomuvalvonnan piiriin. Iso osa Suomen metsistä, eräiden arvioiden mukaan jopa yli 90 prosenttia, voisi soveltua luomukeruualueiksi. Luomumarjojen keruualueita voidaan lisätä Kaupallisesti tärkeimmät luonnonmarjat ovat mustikka, puolukka ja lakka. Puolukkaa kerättiin myyntiin vähän yli kaksi miljoonaan kiloa ja lakkaa 73 000 kiloa. Asetusten keskeinen vaatimus on, että luomuna saa markkinoida vain tuotteita, jotka on kerätty tarkastetuilta ja valvontaan liitetyiltä keruualueilta. Nykyiset luomukeruualueet sijaitsevat pääosin PohjoisSuomessa. vsk S e, että mustikka kasvaa Suomen puhtaassa luonnossa, ei vielä tee siitä automaattisesti luomua. Luomukeruualueen pinta-ala voitaisiin kuitenkin moninkertaistaa, sillä Suomen metsien pinta-ala on 26,3 miljoonaa hehtaaria. Kuuma ja kuiva kesä vuonna 2018 ei ollut luonnonmarjoille suotuisa. On arvioitu, että vuosittaisesta marjasadosta kerätään vain kymmenesosa. Sato oli monen lajin osalta enintään keskinkertainen. Vuosittaiset marjasatovaihtelut ovat isoja. Luonnonmukaisen keruutuotannon vähimmäisvaatimukset määritellään EU:n asetuksissa (neuvoston asetuksessa (EY) 834/2007 ja komission asetuksessa (EY) 889/2008). Tällä hetkellä valvotun luomukeruualueen suuruus on noin 4,5 miljoonaa hehtaaria. Luomuasetuksessa luetellaan luomussa sallitut aineet, kaikki muut ovat kiellettyjä. Tällä hetkellä metsissä käytettävistä aineista Mustikan kauppaantulomäärät ja luomumustikan osuus.. Puolukan ja lakan sato oli huono. Luomukeruualueet hyväksytään ja luomukeruutuotteiden ostajat ja jalostajat tarkastetaan vuosittain. Tarvitaan metsänomistajan sitoumus Keskeinen vaatimus metsän liittämiselle luomukeruualueeseen on metsänomistajan sitoutuminen noudattamaan luomutuotannon ehtoja metsässään. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Tästäkin huolimatta mustikkaa kerättiin myyntiin lähes kuusi miljoonaa kiloa. Kerätyistä marjoista luomumustikkaa oli 3,4 miljoonaa kiloa, luomupuolukkaa 97 000 kiloa ja luomulakkaa 42 000 kiloa
Tämä malli soveltuu erityisen hyvin metsänomistajille, jotka haluavat itse myydä keräämiään tuotteita tai jalostaa niistä luomuna myytäviä tuotteita. Luomuvalvontaan pitää liittyä myös, jos metsästä kerätään tuotteita, joiden keruu edellyttää lupaa maanomistajalta. Esimerkiksi jos metsässä aiotaan tehdä kasvatuslannoitus kemiallisella lannoitteella. Ainut vaatimus on, että maanomistaja ilmoittaa aikeesta käyttää kiellettyjä tuotantopanoksia, jotta nämä metsät voidaan poistaa luomukeruualueesta. Metsätaloudessa metsät on rajattu kartalla puuston mukaisesti kuvioihin. Luomutuotannon ehdot edellyttävät muun muassa, että metsänomistajan pitää ilmoittaa etukäteen aina, kun aikoo käyttää luomussa kiellettyjä tuotantopanoksia luomussa olevalla alueella. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Metsikkökuviot, joilla metsänomistaja aikoo käyttää luomussa kiellettyjä aineita, poistetaan luomukeruualueesta kolmen vuoden määräajaksi. Useita vaihtoehtoja luomuvalvontaan liittymiseksi Luomukeruualan liittämiseksi luomuvalvontaan on useita eri vaihtoehtoja. Tämän jälkeen metsikkö voidaan jälleen palauttaa luomukeruualueeseen. Jos metsikkökuviolla käytettäisiin lannoitteena puuntuhkaa, kuvio voisi olla luomukeruualueessa lannoituksesta huolimatta. Yleisimmin metsissä käytettäviä, luomualueella kiellettyjä aineita ovat muun muassa kemialliset lannoitteet ja urea juurikäävän torjunnassa. vsk sallittuja ovat muun muassa harmaaorvakkasieni juurikäävän torjunnassa, monisärmiövirus mäntypistiäisten torjunnassa ja puuntuhka lannoitteena. Muiden kuvioiden luomukelpoisuuteen ilmoituksella ei ole vaikutusta. Puolukan kauppaantulomäärät ja luomupuolukan osuus. Metsän talouskäyttö voi jatkua normaalisti ja metsänomistaja voi edelleen käsitellä metsäänsä kuten haluaa. Perusmallissa maanomistaja liittyy itse luomuvalvontaan. Tällaisia ei-jokamiehenoikeudella kerättäviä tuotteita voisivat olla esimerkiksi pihka, pakuri ja mahla. Puolukan kauppaantulomäärät ja luomupuolukan osuus.. On tärkeää muistaa, että luomusitoumus ei estä metsänomistajaa toteuttamasta tarvittavia metsänhoitotoimenpiteitä. Yhteistä malleille on, että ne edellyttävät metsänomistajan tietoista päätöstä
Luomulla on imagoarvoa erityisesti kansainvälisille matkailijoille. Maanomistaja voi tehdä sopimuksen suoraan selvittäjän kanssa tai Suomen metsäkeskuksen tarjoamassa Metsään.fi-palvelussa, www.metsaan.fi/. Selvittäjämalli on kehitetty jokamiehenoikeudella kerättävien tuotteiden luomukeruualueiden aikaansaamiseksi. vsk Perusmallissa maanomistaja vastaa itse luomuvalvontaan liittymisen kustannuksista ja valvontamaksusta, mutta voi saada myös myyntituloja luomutuotteista. Maanomistaja myös sallii valvontaviranomaisen tarkastukset sopimuksen kohteena olevilla alueilla. Selvittäjä huomioi työssään maanomistajien tekemät ilmoitukset kiellettyjen tuotantopanosten käyttämisestä. Selvittäjämallissa maanomistaja tekee selvittäjän kanssa sopimuksen alueen liittämisestä luomuvalvontaan. Mahlan valuttaminen ei kuulu jokamiehenoikeuksien piiriin vaan vaatii aina maanomistajan luvan.. On myös yrityksiä, jotka tarjoavat ohjelmapalveluna matkailijoille luomuretkiä. Selvittäjä puolestaan sitoutuu ottamaan alueen osaksi omaan luomukeruualueen selvitystään ja ilmoittamaan sen ELY-keskuksen valvontaan. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Selvittäjät ansaitsevat myymällä luomukeruualueen karttoja keruuta harjoittaville tahoille. Selvittäjä vastaa luomukeruualueen muodostamisesta. Metsänomistajan liittyessä itse luomuvalvontaan hän vastaa myös luomualuetta koskevien selvitysten tekemisestä viranomaiselle. Luomutilallisilla on kokemuksia, että metsien luomuvalvontaan liittämisestä ei tule suuria lisäkustannuksia, ja valvonta hoituu samalla vaivalla kuin muukin luomuvalvonta. Sopimusta tehdessään metsänomistaja sitoutuu samalla luomutuotannon ehtoihin ja ilmoittamaan selvittäjälle aikeesta käyttää luomussa kiellettyä tuotantopanosta. Suomessa oli vuoden 2019 lopussa alle kymmenen luomukeruualueen selvittäjänä toimivaa tahoa. Tiloilla, joilla jo on luomutuotantoa, metsien liittäminen luomuvalvontaan on varteenotettava vaihtoehto. Esimerkiksi Tertin kartano hyödyntää toiminnassaan luomuvalvonnassa olevia metsiään. Esimerkkejä on myös matkailuyrityksistä, jotka ovat liittäneet metsänsä luomuvalvontaan. Luomualueiden vuosittaisesta valvonnasta peritään maksu. Näistä yksi valtakunnallinen toimija oli ottanut käyttöön Metsään.fipalvelun. Ohjeita ja lomakkeita asian hoitamiseksi löytyy Ruokaviraston nettisivuilta, www.ruokavirasto.fi/tietoa-meista/asiointi/oppaat-jalomakkeet/yritykset/luomun-lomakkeetja-ohjeet/. Selvittäjät ovat yleensä yrityksiä, mutta joukossa on myös yksi kunta: Satakunnassa Siikaisten kunta toimii selvittäjänä
Selvitettäviksi alueiksi valikoituvat alueet, joilla luomukeruualueen kartoille on kysyntää ja joista pystytään muodostamaan laaja yhtenäinen kokonaisuus. Valvontaketjun tarkoituksena on taata vaatimusten noudattaminen ja luomukeruutuotteiden jäljitettävyys kotimaan ja kansainvälisillä elintarvikemarkkinoilla. Palvelussa voi myös valita selvittäjän, jonka kanssa maanomistaja haluaa tehdä sopimuksen. Metsään.fi-palvelu on Suomen metsäkeskuksen tuottama sähköinen asiointipalvelu, joka antaa kokonaiskuvan metsänomistajan metsäomaisuudesta ja sen mahdollisuuksista. Palvelussa metsänomistaja valitsee omistuksistaan sen kiinteistön tai kiinteistöt, jotka hän haluaa liittää luomukeruualueeksi. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Metsään.fi-palvelun käyttöönottaneella selvittäjällä ei ole velvollisuutta tehdä sopimusta tarjotuista alueista. Metsänomistaja voi palveluun kirjauduttuaan ilmaista Metsään.fi-palvelussa kiinnostuksensa tehdä sopimus luomukeruualueesta. Luomukeruualueiden kartat poimijoiden apuna Marjojen ja sienten poiminta perustuu Suomessa jokamiehenoikeuksiin. Luomukeruukartalle on merkitty kaikki luomukeruualueeksi hyväksytyt metsäalueet, ja vain näiltä alueilta kerätyt marjat ovat luomua. Luonnonmarjojen keruussa ulkomaalaisten poimijoiden panos on merkittävä. vsk Metsään.fi-palvelua on kehitetty maanomistajien ja selvittäjien kohtaamispaikaksi Suomessa on yli 600 000 yksityistä metsänomistajaa. Myös lannoitteiden tai muiden luomutuotannossa kiellettyjen tuotantopanosten käytöstä ilmoittaminen onnistuu sähköisesti. Luomukeruualueiden aikaansaamisen helpottamiseksi Metsään.fi-palvelua on kehitetty metsänomistajien ja selvittäjien kohtaamispaikaksi, jossa on mahdollista tehdä luomukeruualuetta koskeva sopimus ja ilmoittaa kielletyistä tuotantopanoksista. Maanomistajien tavoittaminen ja sopimusten tekeminen heidän kanssaan on selvittäjille iso ponnistus. Myynti luomuna suoraan kuluttajille ei ole sallittua. Luomua Suomen puhtaasta luonnosta Suomalaisen ruuan tuotantostandardit ovat erittäin korkeat, ja tuotteemme kiinnostavat maailmalla muun muassa puhtautensa ja turvallisuutensa ansiosta. On arvioitu, että noin 93 prosenttia markkinoille tulevasta marjasaaliista on ulkomaalaisten poimijoiden keräämiä. Kun maanomistaja on osaltaan hyväksynyt sopimuksen, siitä lähtee tieto valitulle selvittäjälle. Poimijoiden käytössä pitää olla tieto luomukeruualueesta. Poimijoiden lisäksi myös kaikki muut luomukeruutuotteiden käsittelyvaiheita hoitavat tahot kuten ostajat, kuljettajat, pakastajat, puhdistajat, pakkaajat ja muut jalostajat ja viejät ovat osa katkeamatonta valvontaketjua. Luomumarjojen poimijalle laaja yhtenäinen keruualue on selkein, siksi yhtenäiset alueet ovat varteenotettava tavoite myös selvittäjille. Metsään.fi-palvelussa luomukeruualuetta koskevan sopimuksen tekeminen on nopeaa ja yksinkertaista. Poimija itse saa myydä luomukeruutuotteita vain valvontajärjestelmään kuuluvalle ostajalle. Luomu vahvis. Luomutuotteita keräävien poimijoiden ei tarvitse henkilökohtaisesti liittyä luomuvalvontaan, mutta heidän tulee sitoutua luomupoiminnan ehtoihin ennen keruukauden alkamista. Sopimus on syntynyt vasta kun selvittäjä on omalta osaltaan hyväksynyt sopimuksen Metsään.fi-palvelussa. Ilmoituksesta tieto menee suoraan selvittäjälle, joka voi ryhtyä tarvittaviin toimenpiteisiin luomukeruualuetta koskevan kartan päivittämiseksi
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. vsk Luomukeruualueet hehtaareina ELY-keskuksittain vuoden 2019 lopussa.
Suomessa valvonnasta vastaavat ELY-keskukset ja Ruokavirasto. Luomuraaka-aineen saanti on olennaista myös elintarvikealan suurten vientiyritysten näkökulmasta. Aihetta käsitteleviä verkkosivustoja Ruokaviraston luomukeruualueisiin liittyvää informaatiota: www.ruokavirasto. Ruokaväärennösten maailmassa jäljitettävyys ja sen aukoton todentaminen on erittäin tärkeää. vsk taa Suomen maakuvaa ja tuo imagohyötyä. Toistaiseksi luomuluonnontuotteita käytetään vain vähän ammattikeittiöissä. Suomalaisilla luomuluonnontuotteilla on kasvava kysyntä vientimarkkinoilla, ja moni elintarvikealan yritys tarvitsee luomuraaka-ainetta tuotannossaan. fi/yritykset/elintarvikeala/luomutuotteet/ luomukeruutuotteet-luomukeruualueilta/ Luonnontuotealaan liittyviä tutkimuksia ja hankkeita: www.aitoluonto.fi/tutkimusja-kehittaminen/. Luonnontuotteiden jalostaminen työllistää maaseudulla toimivia pk-yrityksiä ja lisää maaseudun elinvoimaisuutta. Elintarviketeollisuus tarvitsee luomuraaka-ainetta, ja Suomessa on suuri potentiaali sen hyödyntämiselle. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Metsänomistajan kannalta ei välttämättä ole eroa, kerätäänkö hänen metsistään jokamiehenoikeuden turvin marjoja luomuna vai tavallisina, mutta marjoja jalostaville ja hyödyntäville yrityksille luomusertifikaatilla on merkitystä. Tavarantoimittajien myyntitilastojen perusteella Portaat Luomuun -ohjelman 2 500 keittiötä käyttää sertifioitua luomumarjaa noin 10 000 kiloa vuodessa. Luomutuotteiden käyttöä voitaisiin lisätä myös kotimaassa. Tähän vastataan luomuketjun valvonnalla
Huom! Tilaustunnisteen voi liittää vain kerran. Painetun lehden tilaajat! Nyt lehtitilauksiin sisältyy myös näköislehden lukuoikeus! Rekisteröidy ensin www.lehtiluukku.fi ja lisää lehden takakannen osoitekentässä oleva tilaustunniste. Antoisia lukuhetkiä ajankohtaisten ammattilehtien parissa! Elintarvike ja Terveys-lehti Ympäristö ja Terveys-lehti tilaukset@ymparistojaterveys.fi www.ymparistojaterveys.fi Tilaa lehti nyt ja käytä etu! .. Etu on voimassa tämän vuoden loppuun saakka, mahdollisesti myös jatkossa. Näköislehtilukuoikeus on voimassa kaikille jo voimassa oleville painetun lehden tilauksille sekä uusille tilauksille
Elintarvikealan toimijan tulee tietää, minkälaiset pakkausmerkinnät laukaisevat elintarvikkeen pääainesosan alkuperämaan ilmoittamisen ja miten pääainesoan alkuperämaa tulee tällöin ilmoittaa.. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Valmistuksella tarkoitetaan elintarvikkeen yhdistämistä muihin ainesElintarvikkeen ja sen pääainesosan alkuperämaan ilmoittaminen Ylitarkastaja Tuulikki Lehto Ruokavirasto Kuluttajia kiinnostaa heidän nauttimansa ruoan ja siinä olevan pääraaka-aineen alkuperä. Elintarvikkeen alkuperämaan ilmoitusvelvoitetta on laajennettu EU:ssa koskemaan myös pakatun elintarvikkeen pääainesosaa. vsk K uluttajat ovat yhä kiinnostuneempia siitä, mikä on heidän nauttimansa ruoan ja sen pääainesosan alkuperä. Maatalousperäisen tai keräilytuotteen elintarvikkeen alkuperämaa on se maa, jossa elintarvike, esimerkiksi liha tai marjat on tuotettu. Komissio on laajentanut elintarvikkeen alkuperämaan merkintävelvoitetta asteittain, viimeksi antamalla yksityiskohtaiset säännöt elintarvikkeen pääainesosan alkuperämaan ilmoittamisesta 1.4.2020 alkaen (täytäntöönpanoasetus EU N:o 2018/775). Tuotteet, jotka on pakattu ennen asetuksen soveltamista, saadaan myydä varastojen loppuun. Pääainesosan alkuperämaan ilmoittamistavasta säädetään komission täytäntöönpanoasetuksella EU N:o 2018/775 (jäljempänä täytäntöönpanoasetus). Elintarvikealan toimija joutuu aina arvioimaan, pitääkö ilmoittaa itse elintarvikkeen alkuperämaa (tai lähtöpaikka) ja voidaanko jotain ainesosaa pitää elintarvikkeen pääainesosana ja jos, onko velvoitetta ilmoittaa sen alkuperämaa (tai lähtöpaikka). Asetuksen siirtymäaika päättyy 1.4.2020. Asetusta sovelletaan EU:ssa vain pakattuihin elintarvikkeisiin. Asetus on annettu elintarviketietoasetuksen EU N:o 1169/2011 artiklan 26 kohdan 3 soveltamiseksi. Mikä on elintarvikkeen alkuperämaa tai lähtöpaikka Elintarvikkeen alkuperämaaksi katsotaan maa, jossa elintarvike on tuotettu tai valmistettu
tuore naudanliha). On mahdollista, ettei elintarvikkeella ole yhtään pääainesosaa. Tällaisia elintarvikkeita voivat olla esimerkiksi makeissekoitus tai sitruunakakku, jossa yhdenkään ainesosan osuus ei ole yli 50 prosenttia eikä useimmissa tapauksissa vaadita ainesosan määrän ilmoittamista. Pääainesosa voi olla myös koostettu ainesosa eli elintarvike, joka sisältää useamman kuin yhden ainesosan, kuten juusto. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Elintarvikkeen alkuperämaa voidaan myös vapaaehtoisesti ilmoittaa pakkauksessa. Lähtöpaikka voi olla alue, joka on osa alkuperämaata (esim. Elintarvikealan toimija arvioi ja päättää, mikä tai mitkä ovat elintarvikkeen pääainesosa(t). Kun toimija arvioi ja valitsee elintarvikkeen pääainesosaa, on hänen otettava huomioon ainesosan määrällisen koostumuksen lisäksi elintarvikkeen. vsk osiin, kypsentämistä, säilömistä tai muuta vastaavaa käsittelyä. Elintarvikkeen alkuperämaan (tai lähtöpaikan) ilmoittaminen on pakollista silloin, jos sen ilmoittamatta jättäminen voisi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikkeen todellisesta alkuperämaasta (tai lähtöpaikasta), esimerkiksi, jos pakkauksessa olevasta tekstistä tai kuvista saa sen käsityksen, että elintarvikkeella on eri alkuperämaa (tai lähtöpaikka). Elintarvikkeen pääainesosia on kriteereiltään kahdenlaisia: määrällinen ja laadullinen Elintarvikkeen pääainesosia on kriteereiltään kahta eri tyyppiä: a) määrällinen ainesosa, jonka osuus elintarvikkeesta on yli 50 prosenttia ja b) laadullinen ainesosa, jonka kuluttaja yleensä liittää elintarvikkeen nimeen ja josta vaaditaan useimmissa tapauksissa määrän ilmoittamista. Milloin elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittaminen on pakollista. Esimerkiksi, jos mansikoista valmistetaan mansikkahilloa, on hillon alkuperämaa se maa, jossa se on valmistettu. Erityislainsäädäntö voi edellyttää elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittamista (esim. Elintarvikkeella voi olla siis useampi kuin yksi pääainesosa. Ahvenanmaa tai Lappi) tai alue, joka kattaa useita maita (esim. Pääainesosa määritellään elintarviketietoasetuksen (EU) N:o 1169/2011 2 artiklan 2 g alakohdassa. Alpit). Jalostettu elintarvike on peräisin silloin siitä maasta, jossa sille on suoritettu viimeinen merkittävä ja taloudellisesti perusteltu valmistus tai käsittely, joka on johtanut uuden tuotteen valmistukseen tai edustaa merkittävää valmistusastetta. Näistä esimerkkeinä mainittakoon ruisjauho ruisleivässä (ruista yli 50 %) ja liha makkarassa (lihapitoisuus on 79 %) tai kala kalakeitossa tai juusto ja katkarapu juustokatkarapusalaatissa (kala sekä juusto ja katkarapu, vaikka niitä kutakin on alle 50 %, määrittelevät tuotetta)
On arvioitava, vaikuttaako tuotteen tietyn ainesosan alkuperämaan ilmoittaminen tai ilmoittamatta jättäminen oleellisesti kuluttajan tuotteen ostopäätökseen. Ilmaisut ”made in xxx”, ”valmistettu xxx:ssä”, tuotettu xxx:ssä”, xxx:n tuote tai ilmaisu ”lähiruokaa”, katsotaan alkuperämaan tai lähtöpaikan ilmaisuiksi. Tällöin on arvioitava huolellisesti myös kuluttajan odotukset ja näkemykset kyseisestä elintarvikkeesta pakkauksessa annettujen kaikkien tietojen pohjalta. Esimerkki: Vadelmanmakuinen limonadi, jonka pääainesosa vesi tulee samasta maasta, jossa juoma on valmistettu. Jos elintarvikkeen alkuperämaa on sama kuin pääainesosan alkuperämaa, ei pääainesosan alkuperämaata vaadita ilmoitettavaksi. Elintarvikkeen pääainesosan alkuperämaan ilmoittamisen osalta täytyy ottaa kantaa siihen, milloin ja minkälaiset ilmaisut laukaisevat velvoitteen ilmoittaa pääainesosan alkuperämaan. Elintarvikkeen alkuperämaa (tai lähtöpaikka) voidaan ilmoittaa millä tahansa keinoin, kuten paikkoihin tai maantieteellisiin alueisiin viittaavan maininnan, kuvan, symbolin tai sanan avulla. Ei velvoitetta ilmoittaa pääainesosan alkuperämaata Sitä vastoin tavanomaisiin ja yleisnimiin sisältyviä maantieteellisiä nimityksiä, jotka kirjaimellisesti ilmoittavat alkuperän, esimerkiksi ”venäläinen meetvursti” tai ”ranskanleipä” ei pidetä elintarvikkeen alkuperämaan ilmaisuina. Samoin mainintoja toimijan roolista, kuten ”valmistaja”, ”valmistuttaja”, ”pakkaaja” tai kuvauksia elintarvikkeen ominaisuuksista, kuten ”tyyppinen” ja ”reseptillä”, ei pidetä elintarvikkeen alkuperämaan ilmaisuina. Elintarviketietoasetuksen 26 artiklan 3 kohdassa säädetään, että jos elintarvikkeen alkuperämaa (tai lähtöpaikka) ilmoitetaan eikä se ole sama kuin pääainesosan, myös kyseisen pääainesosan alkuperämaa (tai lähtöpaikka) on ilmoitettava tai ainakin on mainittava, että se on eri kuin elintarvikkeen alkuperämaa (tai lähtöpaikka). Pääainesosan alkuperämaan ilmoittaminen on näin ollen ehdollinen ja koskee vain pakattuja elintarvikkeita. Täytäntöönpanoasetusta ei sovelleta luomuelintarvikkeisiin, nimisuojattuihin elintarvikkeisiin, markkinajärjestelyasetuksen. Tämä tulee arvioitavaksi muun muassa silloin, ilmoitetaanko pääainesosana olevan koostetun elintarvikkeen (esimerkiksi juuston tai kinkun) alkuperämaa vai kyseisen koostetun elintarvikkeen ainesosan (maidon tai sianlihan) alkuperämaa. Jos elintarvikkeen alkuperämaata ei ilmoiteta, ei myöskään silloin ole velvollisuutta ilmoittaa elintarvikkeen pääainesosan alkuperämaata. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Elintarvikevalvontaviranomainen voi tarvittaessa puuttua valvonnassa asiaan, jos havaitaan, että pääainesosan alkuperämaata koskevia sääntöjä ei ole yrityksessä toimeenpantu tai muuten noudatettu. vsk luonne ja sen erityisominaisuudet, kaikki se tieto, mitä pakkauksessa annetaan. Milloin elintarvikkeen pääainesosan alkuperämaa tulee ilmoittaa ja milloin ei Elintarvikelainsäädännöllä on EU:ssa luotu harmonisoidut periaatteet sille, milloin itse elintarvikkeen alkuperämaa tai sen pääainesosan alkuperämaa tulee ilmoittaa
19 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. alue tai mikä tahansa muu maantieteellinen alue, joka sijaitsee joko useissa jäsenvaltioissa tai kolmansissa maissa, jos se määritellään sellaiseksi kansainvälisessä julkisoikeudessa tai jos kohtuullisen valistunut keskivertokuluttaja sen hyvin ymmärtää; tai iii. b) ”(pääainesosan nimi) ei ole peräisin (elintarvikkeen alkuperämaa tai lähtöpaikka)” tai samantapainen muotoilu, jolla todennäköisesti on sama merkitys kuluttajalle. Tieto elintarvikkeen pääainesosan alkuperämaasta tulee ilmoittaa käyttäen samaa maantieteellistä tasoa. ”EU”, ”muu kuin EU” tai ”EU ja muu kuin EU”; tai ii. Näin ollen on mahdollista ilmoittaa esimerkiksi ”naudanliha (EU ja ei-EU)” tai ”naudanliha (Suomi ja Brasilia)” tai ”naudanliha (EU (Suomi) ja ei-EU)”, mutta ei esimerkiksi ”naudanliha (EU ja Brasilia)”. vsk (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen EPNAs EU N:o 1308/2013), tislattujen alkoholijuomien (EPNAs EY N:o 110/2008) ja maustettuihin viinituotteiden (EPNAs EU N:o 251/2014) suojattuihin maantieteellisiin merkintöihin eikä rekisteröityihin tavaramerkkeihin, jos jälkimmäisiä pidetään alkuperämerkintänä. Pääainesosan tietojen esittäminen Pääainesosan alkuperämaan tai lähtöpaikan ilmoittaminen Jos on pakollista ilmoittaa elintarvikkeen tai sen pääainesosan alkuperämaa (tai lähtöpaikka), tulee se ilmoittaa sanoin, ja lisäksi se voidaan ilmaista kuvin tai tunnuksin. Elintarvikealan toimijat voivat ilmoittaa pääainesosan alkuperämaan (tai lähtöpaikan) olevan eri kuin elintarvikkeen alkuperämaan (tai lähtöpaikka) esimerkiksi siksi, että on olemassa useita tai vaihtelevia toimituslähteitä ja erityisiä tuotantoprosesseja. jäsenvaltio(t) tai kolmas maa (kolmannet maat); tai v. Pääainesosan alkuperämaa on mahdollista ilmoittaa kahdella seuraavalla eri tavalla (a tai b): a) pääainesosan alkuperämaa tai lähtöpaikka ilmoitetaan viittaamalla johonkin seuraavista maantieteellisistä alueista: i. alue tai mikä tahansa muu maantieteellinen alue, joka sijaitsee jäsen valtiossa tai kolmannessa maassa ja jonka kohtuullisen valistunut keskivertokuluttaja hyvin ymmärtää; tai vi. Jos pääainesosa on elintarvike, esimerkiksi naudanliha, johon sovelletaan unionin erityissäännöksiä alkuperämaan ilmoittamisen suhteen, niin pääainesosan alkupe. FAO-kalastusalue, tai meri tai makean veden alue, jos se määritellään sellai seksi kansainvälisessä oikeudessa tai jos kohtuullisen valistunut keskivertokuluttaja sen hyvin ymmärtää; tai iv. alkuperämaa tai lähtöpaikka pääainesosaan sellaisenaan sovellettavien erityisten unionin säännösten mukaisesti. Joitakin maakoodeja voidaan pitää kuluttajan kannalta helposti ymmärrettävinä sanoina, näitä ovat esimerkiksi lyhenteet EU, UK ja USA
Ennen komission tiedonannon julkaisemista Ruokavirasto laati Elintarviketeollisuusliitto ry:ltä, Päivittäistavarakauppa ry:ltä ja Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry:ltä saamien kysymysten pohjalta kysymys-vastauspatteriston, joka on luettavissa Ruokaviraston verkkosivuilla www. vsk rämaan voi ilmoittaa käyttäen edellä mainittuja sopivia vaihtoehtoja (a ja b). Asetusta sovelletaan elintarvikkeen ainesosana käytetyn lihan alkuperämaan, maidon alkuperämaan sekä maitotuotteiden ja tiettyjen vastaavien valmisteiden ainesosana käytetyn maidon alkuperämaan ilmoittamiseen pakatuissa elintarvikkeissa, kun tuotteet on tarkoitettu loppukuluttajalle tai suurtaloudelle. Pääainesosan alkuperää koskevat tiedot on esitettävä x-kirjasinkoolla, joka ei ole pienempi kuin 1,2 mm. Tietojen esittäminen Elintarvikkeesta annettavat pakolliset tiedot on esitettävä yleensä vähimmäiskirjasinkoolla, jossa pienen kirjaimen x-korkeus on vähintään 1,2 mm (elintarviketietoasetuksen 13 artiklan 2 kohta). ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/elintarvikkeista-annettavat-tiedot/ pakkausmerkinnat/elintarvikkeiden-alkuperamerkinnat/lihan-alkuperamaamerkinnat-tarjoilupaikoissa/ Muuta Maaja metsätalousministeriön asetuksen (MMMa) 218/2017 voimassaoloa on jatkettu 15.5.2020 saakka (MMMa 83/2020). Lainsäädäntö ja muu ohjeistus Elintarviketietoasetuksen artiklan 26 kohdan 3 soveltamiseksi on komissio antanut vuonna 2018 täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 2018/775 ja vuonna 2020 tiedonannon (2020/C 32/01). Elintarvikkeen ja sen pääainesosan alkuperämaan tiedot on esitettävä pakkauksen samassa nähtävissä olevassa kentässä (tieto näkyy tällöin samasta katselukulmasta). Jos kuitenkin joudutaan tilanteeseen, että ei ole saatu perustelluista syistä 1.4.2020 mennessä uusia pakkausmateriaaleja käyttöön, niin siitä on hyvä keskustella toimivaltaisen viranomaisen, omaa kohdetta valvovan elintarvikevalvontaviranomaisen kanssa ja kirjata asia tarkastuskertomukseen. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Monen säädöksen yhteydessä on keskusteltu siitä, saako varastossa olevat vanhat pakkausmateriaalit käyttää loppuun, ja yleensä ei saa. Pääainesosan alkuperämaan kirjasinkoon x-korkeus on oltava vähintään 75 prosenttia elintarvikkeen alkuperämerkinnän x-korkeudesta. Maaja metsätalousministeriö on lähettänyt komissiolle ehdotuksen kansallisen asetuksen voimassaolon jatkamisesta vuoden 2021 loppuun. Tätä asetusta sovelletaan ainoastaan elintarvikkeisiin, jotka on valmistettu Suomessa.. Komissio pyrkii tiedonannolla selventämään ja yhdenmukaistamaan tapaa, jolla pääainesosan alkuperämaa ilmoitetaan EU:ssa
Elintarvike ja Terveys ??m???????i?j. ??m?????h?. Merkitse jo nyt Ateria-päivä kalenteriisi! Rekisteröidy maksutta ennakkoon: julkinenateria.fi Päämediayhteistyökumppani: Yhteistyössä: Järjestäjä: T Ä Y D E N K A T T A U K S E N A M M A T T I L A I S P Ä I V Ä ! 1 . Tapaa kiinnostavimmat tuoteja palvelutoimittajat. Näe ja kuule ammatillisesti innostava, laadukas sekä uudistunut ohjelma. 2 2 M e s s u k e s k u s H e l s i n k i Suurkeittiöalan ammattilaisten tärkein kohtauspaikka • • • julkinenateria.fi. ???nt?????e?l?. 1 1
vsk O mavalvonnalla tarkoitetaan toimijan omaa järjestelmää, jonka avulla toimija pyrkii varmistamaan, että hänen tuottamansa tai käsittelemänsä elintarvikkeet ovat turvallisia ja elintarvikelainsäädännön vaatimusten mukaisia. Hyvin toimiva omavalvonta on toimijan etu ja lisää asiakkaiden luottamusta toimintaan ja elintarvikkeiden turvallisuuteen. Vaatimus omavalvonnasta on kuitenkin edelleen voimassa ja elintarviketurvallisuus perustuu jatkossakin suurelta osin toimijoiden omavalvontaan.. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Ylitarkastaja Marjo Ruusunen Ruokavirasto Omavalvonnan lainsäädäntömuutokset Vuoden alusta voimaan tulleen elintarvikelain muutoksen myötä vaatimus elintarvikehuoneistoja koskevasta erillisestä kirjallisesta omavalvontasuunnitelmasta on poistunut. Omavalvonnan tarkoituksena on, että yritys voi omalla ennakoivalla toiminnallaan estää epäkohtien syntymisen ja tarvittaessa korjata epäkohtia ennalta suunnitellulla, tehokkaalla tavalla. Toimijan on tunnistettava omaan toimintaansa ja käsittelemäänsä elintarvikkeeseen liittyvät elintarviketurvallisuutta vaarantavat tekijät ja huolehdittava niiden hallinnasta
Omavalvontajärjestelmän sisältö ja omavalvonnan kirjanpito Toimijan omavalvontajärjestelmä voi olla esimerkiksi osa yrityksen elintarviketurvallisuusjärjestelmää tai laadunhallintajärjestelmää. Järjestelmä voi olla myös yhdistelmä edellä mainittuja. Omavalvontajärjestelmä tulee päivittää aina olennaisten muutosten jälkeen ja oma. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Lisäksi toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta. Omavalvontajärjestelmän tulee sisältää kaikki tarpeelliset tukiohjelmat, vaarojen arviointi sekä mahdolliset muut HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) -järjestelmään liittyvät periaatteet, kuten kriittiset hallintapisteet, kriittisten rajojen seurantamenettelyt ja korjaavat toimenpiteet, todentamiskäytännöt ja validointi. vsk Elintarvikelain muutos Kuluvan vuoden alusta tuli voimaan laki elintarvikelain muuttamisesta (1397/2019). Esimerkiksi ravintoloissa, leipomoissa ja vähittäismyymälöissä vaarojen hallinta voidaan yleensä tehdä tukijärjestelmällä, eikä ole tarpeen asettaa kriittisiä hallintapisteitä. Omavalvonnan tulokset on kirjattava riittävällä tarkkuudella. Lähtökohtaisesti kaikissa muissa elintarvikealan yrityksissä tulee olla suoritettuna vaarojen arviointi. Kriittisiä hallintapisteitä ei välttämättä tarvitse olla, jos tähän on päädytty vaarojen arvioinnin perusteella. Sen myötä vaatimus erillisestä kirjallisesta omavalvontasuunnitelmasta poistettiin kokonaan lainsäädännöstä. Omavalvontajärjestelmä koostuu tukijärjestelmästä ja tarvittaessa muista vaarojen hallintakeinoista. Elintarvikelain muutoksella on pyritty muun muassa vähentämään lainsäädännöstä elintarvikealan toimijoille aiheutuvaa hallinnollista taakkaa ja kustannuksia, vaarantamatta kuitenkaan elintarviketurvallisuutta. Omavalvontaa koskeva lainsäädäntömuutos ei edellytä elintarvikealan toimijoilta muutoksia aiemmin vakiintuneisiin käytäntöihin. Toiminnasta riippuen joissakin elintarvikehuoneistoissa on mahdollista käyttää toimijan laatimia työohjeita tai toimialan laatimia, Ruokaviraston arvioimia hyvän käytännön ohjeita osana omavalvontajärjestelmää. Jos yrityksen toiminta on sellaista, että vaaroja voidaan hallita tukijärjestelmään kuuluvilla ohjelmilla, yrityksen ei tarvitse tehdä vaarojen arviointia eikä ottaa käyttöön muita HACCP-menettelyjä. Vaikka vaatimus omavalvonnasta ei ole poistunut, on omavalvonnan kuvaamistapaan annettu elintarvikelaissa lisää joustoa. Tukijärjestelmä muodostuu erillisistä ohjelmista, joita voivat olla esimerkiksi tilojen ja laitteistojen kunnossapito-ohjelma, puhtaanapito-ohjelma ja kylmätilojen lämpötilanhallintaohjelma. Tällaisia yrityksiä ovat esimerkiksi vähittäismyymälät, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita ja varastot, joissa varastoidaan ainoastaan tuotteita, jotka eivät vaadi kylmäsäilytystä. Vastaavaa riskiperusteista joustoa on sisältynyt Ruokaviraston ohjeistukseen jo aiemmin. Elintarvikelain mukaan elintarvikealan toimijalla on kuitenkin edelleen oltava järjestelmä, jonka avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja varmistaa, että elintarvike ja sen käsittely täyttävät elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. Yrityksen ei tarvitse tehdä omaa vaarojen arviointia myöskään silloin, jos yritys noudattaa Ruokaviraston arvioimaa hyvän käytännön ohjetta, johon sisältyy vaarojen arviointi kaikille kyseisen elintarvikehuoneiston toiminnoille. Toimijalla on oltava toiminnalleen suunnitelma, jota hän noudattaa, mutta suunnitelman muodolle ei ole asetettu lainsäädännössä tarkkoja vaatimuksia
Samoin kirjataan aina kaikki poikkeamat, kuten lämpötilapoikkeamat, puutteet jäljitettävyystiedoissa tai poikkeamat työskentelypintojen puhtaudessa, sekä poikkeamiin liittyvät korjaavat toimenpiteet. Osa tällaisista tukijärjestelmien suunnitelmista on tähänkin asti voinut olla suullisia. Osa suunnitelmista tulee olla kirjallisessa muodossa, kuten mikrobiologinen ja kemiallinen näytteenottosuunnitelma sekä jäljitettävyysja takaisinvetosuunnitelma, jos yrityksen toiminta niitä edellyttää. Elintarvikehuoneiston valvoja voi edellyttää, että toimija esittää järjestelmän kirjallisena osittain tai kokonaan, jos Ohje elintarvikehuoneistojen omavalvonnan riskiperusteisesta valvonnasta päivitetään lainsäädäntömuutosten johdosta, mutta muutokset eivät tule olemaan merkittäviä.. Omavalvontaan tutustuminen, sen merkityksen ymmärtäminen ja omavalvonnan toteuttamiseen sitoutuminen ovat tärkeä osa koko henkilökunnan perehdyttämistä. Jos toimijalla on aiemmin ollut käytössään vakiintunut toimintatapa laatia kirjallinen omavalvontasuunnitelma ja päivittää sitä, toimija voi hyvin toimia näin jatkossakin. Hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen omavalvontajärjestelmien pitää pääsääntöisesti aina olla kirjallisessa muodossa, ellei kyse ole pienestä 1–2 työntekijän laitoksesta. On toimijan etu, että hän tarvittaessa pystyy osoittamaan, että riskit ovat hallinnassa ja poikkeamiin on reagoitu asianmukaisella tavalla. Pääsääntöisesti omavalvonnan tulosten kirjaustiheydestä päättää toimija. Kirjanpito voi olla myös sähköisessä muodossa. Tällaisia suullisesti esitettyjä omavalvonnan kuvauksia voivat olla esimerkiksi kunnossapitosuunnitelma, haittaeläintorjuntasuunnitelma ja henkilökunnan perehdytys-, opastusja koulutussuunnitelma. vsk valvonnan toimivuus tulee varmistaa ennen sen käyttöönottoa. Omavalvonnan tulokset tulee edelleen dokumentoida riittävällä tarkkuudella. Lisäksi mahdolliset kriittiset hallintapisteet tulee esittää kirjallisena. Toiminnan kuvaus (mitä elintarvikehuoneistossa tehdään, millaisissa tiloissa ja millaisin välinein), kuvaus lämpötilojen hallinnasta sekä kuvaus mahdollisista tilojen käyttöä koskevista erityisjärjestelyistä (esimerkiksi tilojen ajallinen erottaminen) tulee esittää kirjallisena. Suullinen vai kirjallinen omavalvontajärjestelmä Osa omavalvontaa koskevasta järjestelmästä voi olla suullisessa muodossa pienissä 1–2 työntekijän yrityksissä sekä vähäriskistä toimintaa harjoittavissa yrityksissä, kuten pienet lähikaupat, kioskit, grillit, leivän valmistus sekä elintarvikkeiden varastointi ja kuljetus. Omavalvontaa koskevan järjestelmän muoto riippuu käytännössä elintarvikehuoneiston toiminnoista ja niiden laajuudesta sekä omavalvonnan toimivuudesta käytännöstä. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Kriittisten hallintapisteiden seurantatulokset tulee kuitenkin aina kirjata
Erityistä huomiota kiinnitetään siihen, ovatko omavalvonnassa havaitut epäkohdat johtaneet asianmukaisiin korjaaviin toimenpiteisiin ja tarvittaessa ennaltaehkäiseviin BUREAU VERITAS TARJOAA VALIKOIMAN SERTIFIOINTIPALVELUITA VARMISTAAKSESI TUOTTEIDESI LAADUN JA TURVALLISUUDEN! OTA YHTEYTTÄ: Joanna Westerholm joanna.westerholm@bureauveritas.com +358 10 8308630 Vfinal.indd 1 Vfinal.indd 1 24.4.2020 11.27.30 24.4.2020 11.27.30 toimenpiteisiin sekä onko epäkohdista ja korjaavista toimenpiteistä pidetty kirjaa. Toimijan tulee aina pystyä osoittamaan, että toiminnan riskit ovat omavalvonnan avulla hallinnassa. Toimija voi esimerkiksi kertoa, kuinka tilat pidetään puhtaana, kuka ne siivoaa ja milloin. Ohjetta tullaan päivittämään vastaamaan lakimuutosta, mutta siihen ei tulla tekemään merkittäviä muutoksia. Ensisijaisesti elintarvikevalvonnassa arvioidaan omavalvonnan toteutusta. Jokaisen elintarvikehuoneiston työntekijän tulee hallita ja pystyä kertomaan oman työnsä kannalta olennaiset asiat.. Toimijan täytyy tunnistaa toimintaansa liittyvät vaarat ja pystyä kertomaan ne, vaikka kirjallista vaarojen arviointia ei olisikaan. Suullisessa muodossa olevan omavalvontajärjestelmän tarkastus tehdään haastattelemalla toimijaa. Elintarvikevalvoja tarkastaa järjestelmän tarvittaessa yhteistyössä siihen perehtyneen henkilön kanssa. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Omavalvontajärjestelmän valvonta Omavalvontajärjestelmän tulee olla elintarvikevalvojan tarkastettavissa. Järjestelmää tarkastettaessa varmistetaan, että yrittäjällä on kaikki tarpeelliset tukiohjelmat, että vaarojen arviointi on tarvittaessa tehty ja että mahdolliset muut HACCP-järjestelmään liittyvät asiat on määritelty. Ruokaviraston (entinen Evira) ohjeessa ”Elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteinen valvonta, 16043” on annettu esimerkkejä suunnitelmien laajuudesta ja kirjanpitovaatimuksista erilaisille toiminnoille. vsk esimerkiksi omavalvonnan käytännön toteutus on puutteellista
Tärkeää on tunnistaa riskit omassa toiminnassa keskeisissä työvaiheissa. Mitä ovat ne käytännön järjestelyt ja toiminta, joilla varmistetaan allergeeniturvallisuus. Kun allergeenivaarat on tunnistettu toiminnassa, allergeeniturvallisuutta voidaan hallita työkäytännöillä.. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Riittävä tiedottaminen ruokien sisällöstä on myös osa asiakaspalvelua. Allergisen ruokailijan turvallisuuden kannalta on tärkeää, että tarjoilupaikan henkilökunnalla on oikea ja ajantasainen tieto annoksen sisältämistä ruoka-ainesta. vsk Ylitarkastaja, FT Minna Anthoni Ruokavirasto Allergeenien ilmoittaminen tarjoilupaikoissa Saako allerginen ruokailija tarvitsemansa allergeenitiedon tarjoilupaikassa. Toimijan vastuulla on huolehtia siitä, että oikea tieto ruoka-annoksen ainesosista kulkee keittiöja tarjoiluhenkilökunnan välillä ja että allergeenimerkinnät ovat ajantasaiset
Oireet voivat ilmaantua heti tai muutaman tunnin kuluessa ruoan nauttimisesta. ilmoitustaululla, että henkilökunnalta voi kysyä allergeeneista ja ruoan raaka-aineista. Elintarviketietoasetus mahdollistaa tietojen antamisen myös suullisesti pyydettäessä. Allergiselle ruokailijalle tietyn ruokavalion noudattaminen ja tietyn ainesosan välttäminen ei ole trendi, vaan välttämätöntä terveyden kannalta – pahimmillaan hengen kannalta. Voidaan myös ilmoittaa kaikki ruoan ainesosat.. Pakkaamattomien elintarvikkeiden osalta on jätetty jäsenvaltioiden säädettäväksi se, mitä tietoja pakkaamattomista elintarvikkeista vaaditaan ja miten nämä tiedot tulee antaa. allergeeneista saa: Asiakkaalle kerrotaan esim. Allergeeniturvallisuudessa ja allergeenien merkitsemisessä on tärkeää, että tuotteet sisältävät vain reseptin mukaisia ainesosia, kaikki ainesosat on merkitty ja että tuotteet eivät kontaminoidu reseptiin kuulumattomilla allergeeneilla missään työprosessin vaiheessa. Asetuksessa säädetään ainoastaan elintarviketietojen antamisesta. vsk Ruoka-allergiasta Ruoan käyttöön liittyy muuttuvia trendejä ja muoti-ilmiöitä. Mille tahansa ruoka-aineelle voi olla allerginen, mutta yleisimmistä allergeeneista on säädetty elintarviketietoasetuksessa. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Lainsäädäntö allergeenien ilmoittamiseen liittyen Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1169/2011, elintarviketietoasetuksen, soveltamisalaan kuuluvat sekä pakatut että pakkaamattomat elintarvikkeet. Suomessa pakkaamattomista vähittäisElintarviketietoasetuksessa mainitut allergeenit Asetuksen (EU) N:o 1169/2011 säätämät allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ovat: • gluteenia sisältävät viljat, (eli vehnä, ruis, ohra, kaura, speltti, kamut-vilja tai niiden hybridikannat) ja viljatuotteet • äyriäiset ja äyriäistuotteet • munat ja munatuotteet • kalat ja kalatuotteet • maapähkinät ja maapähkinätuotteet • soijapavut ja soijapaputuotteet • maito ja maitotuotteet (myös laktoosi) • pähkinät: manteli (Amygdalus communis L.), hasselpähkinä (Corylus avellana), saksanpähkinä (Juglans regia), cashewpähkinä (Anacardium occidentale), pekaanipähkinä (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Ruoka-allergiaa aiheuttavat allergeenit ovat pääasiassa eläintai kasviperäisiä proteiineja. Verenpaine laskee ja sydämeen voi tulla rytmihäiriöitä ja potilas on hengenvaarassa ilman oikeanlaista ensiapua. Koch), parapähkinä (Bertholletia excelsa), pistaasipähkinä (Pistacia vera), Macadamiaja Queensland-pähkinät (Macadamia ternifolia) tai pähkinätuotteet • selleri ja sellerituotteet sinappi ja sinappituotteet • seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet • rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10 mg/kg tai 10 mg/l kokonaisrikkidioksidina • lupiinit ja lupiinituotteet • nilviäiset ja nilviäistuotteet (Täydellinen lista on asetuksen liitteessä II) Tämän listan mukaiset allergeenit tulee ilmoittaa tai ainakin tieto siitä, mistä tiedon ko. Allergisen elimistö puolustautuu allergeenia vastaan allergisella reaktiolla, joita voivat olla iho-oireet, suuja limakalvooireet, vatsaoireet, nuhatai astmaoireet. Äkillinen, hengenvaarallinen allerginen yleisreaktio, anafylaksia, voi kehittyä minuuteissa ja siinä oireita ilmenee monessa elimessä
Nämä merkinnät ovat vapaaehtoisia lisätietoja eivätkä korvaa pakollisia tietoja allergeeneistä. Näiden lyhenteiden käyttö on sallittua, mutta edellytyksenä on, että niiden merkitys on avattu ruokalistassa. Saako allerginen ruokailija tarvitsemansa allergeenitiedon tarjoilupaikassa. Jos tiedot annetaan kirjallisesti, tietojen on oltava selkeitä ja kuluttajalle ymmärrettäviä. Lainsäädäntö edellyttää allergeenien ilmoittamista selkeästi omalla nimellään. Allergista ruokailijaa – ja varmaankin myös tarjoilupaikkaa – ajatellen, sujuvaa olisi, jos asiakas voisi valita tarjolla olevista tuotteista oikeiden ja riittävien ruoka-ainemerkintöjen perusteella itselleen sopivan käymättä pitkällistä keskustelua tuotteen sisältämistä allergeeneista ja niiden sopivuudesta omaan ruokavalioon. Allergisen ruokailijan turvallisuuden kannalta on tärkeää, että tarjoilupaikan. Siksi allergisen kuluttajan näkökulmasta voisi olla helpotus saada tieto ruoka-annoksessa käytetyistä kaikista ainesosista kirjallisesti, tuotteen yhteydessä. Lähtökohtaisesti tiedot pakkaamattomista elintarvikkeista tulee antaa kirjallisesti elintarvikkeen luovutuspaikan läheisyydessä. Poikkeus: Ainoastaan niissä tilanteissa, kun kuluttajan (tai potilaan) allergioita ja yliherkkyyksiä koskevat ravitsemukselliset erityistarpeet on etukäteen selvitetty ja ruoka tarjoillaan kohdennetusti (sairaalat, päiväkodit yms.), ei tarvitse ilmoittaa, miten tiedot allergeeneistä voidaan saada. Voi kuitenkin olla tilanteita, joissa turvallisin ratkaisu on keskustelu allergisen ruokailijan ja kokin välillä. Ravintoloiden ruokalistoissa on enenevässä määrin alettu käyttää lyhenteitä, joilla voidaan merkitä annoksen soveltuvuutta eri ruokavalioihin tai joilla merkitään ainesosan puuttumista tai sitä, että ne nimenomaisesti sisältyvät annokseen. Tietojen on oltava kirjallisessa tai sähköisessä muodossa henkilöstön ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla. vsk myyntipaikassa ja tarjoilupaikassa elintarvikkeista annettavista tiedoista säädetään kansallisella lainsäädännöllä MMMa 834/2014. 2014 – ruokalistoille vakiintuneet merkinnät L (laktoositon) ja G (gluteeniton), jotka ilmaisevat ainesosan puuttumisen ruoasta. Suomessa on ollut pitkään käytössä – jo kauan ennen nykyisen säädöksen soveltamisen aloittamista v. Kansallisen lainsäädännön mukaan pakkaamattomista elintarvikkeista allergeenit voidaan ilmoittaa suullisesti kuluttajan pyynnöstä edellyttäen, että tarjoilutai vähittäismyyntipaikassa on selkeästi ilmoitettu, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Säädös edellyttää, että allergeeni ilmoitetaan, jos sitä on ruoassa – eikä niin, että ilmoitetaan, jos se puuttuu. Runsas lyhenteiden käyttö voi aiheuttaa epäselvyyttä, etenkin, jos samalla ruokalistalla yksi lyhenne tarkoittaa ruoka-aineen sisältymistä annokseen ja toinen lyhenne ruoka-aineen puuttumista annoksesta. Muutkin kuin elintarviketietoasetuksessa mainitut 14 allergeenia voivat aiheuttaa allergisia reaktioita. Allergeenit on ilmoitettava elintarvikkeen nimellä
Pakkaamattomista elintarvikkeista tulee antaa asiakkaalle ravintolassa seuraavat tiedot: • allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet (kirjallisesti tai jos suullisesti, tietyin ehdoin); •• Jos tiedot annetaan suullisesti, on elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla vastaavalla tavalla ilmoitettava, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta tai tiedot ovat saatavissa kirjallisessa tai sähköisessä muodossa ennen ostopäätöksen tekoa ilman ylimääräisiä kustannuksia. Tieto ruoan sisältämistä allergeeneista pitää löytyä keittiöltä kirjallisena tai sähköisenä, muotoa ei ole tarkemmin täsmennetty. Henkilökunnan allergeenikoulutuksella voidaan varmistaa se, ettei allergeenimerkintöjä tehdä puutteellisin tiedoin; esim. Toimijan vastuulla on huolehtia, että asiakas saa tarvittavat ja oikeat tiedot myös noutoruoan sisällöstä – näihin kuuluu tieto allergeeneista ja intoleransseja aiheuttavista aineista. pakkaamattomat elintarvikkeet on asetettu esille siten, ettei ristikontaminaatiota tapahdu). vsk henkilökunnalla on oikea ja ajantasainen tieto annoksen sisältämistä ruoka-ainesta. Toimijan vastuulla on huolehtia siitä, että oikea tieto ruoka-annoksen ainesosista kulkee keittiöja tarjoiluhenkilökunnan välillä. On myös huomioitava, että tuotteiden koostumus voi vaihdella erästä toiseen. Samoin on kiinnitettävä huomiota tilanteisiin, joissa reseptissä mainittu raaka-aine joudutaan korvaamaan toisella. Allergisen ruokailijan kannalta on hyvä, jos tarjolla olevien ruokien raaka-aineet on kirjattu ruokalistaan/menuun. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Tieto ruoan sisältämistä eri ainesosista ja allergeeneista on saatava vähintään suullisesti henkilökunnalta. Tiedon pitää kulkea myös allergiselle ruokailijalle asti. Mihin myös pitää kiinnittää huomiota. raaka-aineiden hankinta ja vastaanotto, raaka-aineiden ja välituotteiden merkitseminen, varastointi ja käsittely sekä kulkureitit ja kuljetus, aterioiden valmistus (työvälineet, työtilat, laitteet, työjärjestys, puhdistus), esillepano ja myynti (esim. Mitä ovat ne käytännön järjestelyt ja toiminta, joilla varmistetaan allergeeniturvallisuus. • elintarvikkeen nimi (kirjallisesti) • lihan alkuperämaa (kirjallisesti) silloin, kun ruoan valmistuksessa on käytetty tuoretta, jäähdytettyä tai jäädytettyä naudanlihaa, sianlihaa, lampaanja vuohenlihaa tai siipikarjan lihaa.. Koronapandemian aiheuttaman poikkeustilanteen vuoksi moni ravintola on alkanut myydä noutoruokaa Noutoruokana myytävät, ravintolassa välittömään myyntiin pakatut ruoat katsotaan pakkaamattomiksi. Riittävä tiedottaminen ruokien sisällöstä on myös osa asiakaspalvelua. Resepti ja tuoteseloste on hyvä olla saatavilla, jolloin tiedot voi tarkistaa joko reseptistä tai raaka-ainepakkausten ainesosaluettelosta. On hyvä olla lista käytetyistä raakaaineista sovitussa paikassa, josta kaikki työntekijät sen tarvittaessa löytävät. Tärkeää on tunnistaa riskit omassa toiminnassa keskeisissä työvaiheissa, joita voivat olla esim. laktoosi ja maitoproteiini eivät ole sama asia ja gluteenittomuus ei tarkoita viljattomuutta. Kun allergeenivaarat on tunnistettu toiminnassa, allergeeniturvallisuutta voidaan hallita työkäytännöillä
Vastaava säätely löytyy myös Euroopan unionin (EU) lainsäädännöstä; jollei alkoholijuomia koskevassa erityislainsäädännössä erikseen jotain säädetä, sovelletaan EU:n elintarvikelainsäädäntöä sellaisenaan. Elintarvikkeita, joita alkoholilaki säätelee, ovat etenkin alkoholijuomat, mutta alkoholilaissa on myös kiinteisiin alkoholia sisältäviin elintarvikkeisiin liittyvää säätelyä. Lähes kaikki alkoholijuomien koostumusta koskeva lainsäädäntö onkin EU:n alkoholitai elintarvikelainsäädäntöä. Alkoholipitoisia elintarvikkeita koskee lisäksi yleislakina elintarvikelaki, jota sovelletaan siltä osin kuin alkoholilaissa ei toisin säädetä. Jos kiinteä elintarvike sisältää enemmän kuin 2,8 painoprosenttia alkoholia, sitä koskevat elintarvikelainsäädännön säännösten lisäksi alkoholilain alkoholijuomien vähittäismyynnin, anniskelun ja markkinoinnin säännökset.. Aikaisemmin Suomessa säädeltiin kansallisessa lainsäädännössä esimerkiksi alkoholijuomien koostumuksesta hyvinkin tarkasti. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Lainsäädännöstä löytyi omat määritelmät mm. Nykyään oluelle tai siiderille ei löydy sitovaa määritelmää edes EU-lainsäädännöstä ja lisäaineet säädetään EU:n lisäainelainsäädännössä. vsk A lkoholipitoisiin aineisiin liittyy paljon sääntelyä, jota on kansallisesti etenkin alkoholilaissa. oluelle ja siiderille, ja säädettiin, mitä lisäaineita niiden valmistuksessa on mahdollista käyttää. Ylitarkastaja Markku Keskimäki Ylitarkastaja Aleksi Halme Valvira Alkoholi elintarvikkeissa ja elintarvikkeena Keväällä 2018 voimaan tulleen uuden alkoholilain myötä osaa vähittäismyynnissä olevista alkoholia sisältävistä elintarvikkeista on käsiteltävä kuin alkoholijuomia
31 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Alkoholipitoiset elintarvikkeet ovat alkoholilain luokituksen perusteella yleensä alkoholivalmisteita. Tämän takia Valviralla on oma roolinsa myös alkoholia sisältävien elintarvikkeiden valmistuksen ja valvonnan eri vaiheissa. Vastuuhenkilöt ja suorat yhteystiedot löytyvät nettisivuilta. Pakkausmerkinnät Alkoholijuomien ja alkoholipitoisten elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä säädetään lähinnä EU:n elintarviketietoasetuksessa. Alkoholijuomalla tarkoitetaan juotavaksi tarkoitettua alkoholipitoista ainetta, joka sisältää enintään 80 tilavuusprosenttia alkoholia ja alkoholivalmisteella alkoholipitoista ainetta, joka ei ole alkoholijuoma. Muissa alkoholipitoisissa elintarvikkeissa käytetään erilaisia alkoholijuomia tuotteiden maustamiseen. Uudempina tulokkaina ainakin Suomen markkinoilla tässä ryhmässä ovat esimerkiksi jäätelöt ja suklaat. Alkoholipitoisten elintarvikkeiden pakkausmerkintöjen täytyy sisältää samat tiedot kuin kaikkien muidenkin elintarvikkeiden, suomeksi ja ruotsiksi. Alkoholivalmisteita, eli alkoholipitoisia elintarvikkeita, ovat perinteisesti olleet ravintolisät, jotka saattavat sisältää merkittäviä määriä alkoholia. Valvira valvoo alkoholilain perusteella valtakunnallisesti toteutettua alkoholijuomien ja yli 2,8 prosenttia alkoholia sisältävien kiinteiden elintarvikkeiden mainontaa ja markkinointia. Tämän verottoman alkoholin hankintaan ja käyttöön toimijan täytyy hakea Valvirasta alkoholijuomien ja väkiviinan käyttölupa. Esimerkiksi alkoholijuomat on vapautettu ainesosaluettelon ja energiasisällön ilmoittamisesta. Alkoholia sisältävien elintarvikkeiden valmistukseen tarvitaan alkoholia. Ravintolisissä ravintoaineiden liuottamiseen käytetään väkiviinaa. Alkoholia sisältävien elintarvikkeiden valmistus ja valvonta Alkoholia sisältävien elintarvikkeiden valmistus ja valvonta on pääosin normaalia elintarvikealan toimintaa ja -valvontaa, jossa kunnan terveystarkastajat valvovat ja Ruokavirasto ohjeistaa. EU:n elintarviketietoasetuksen mukaan. Myös pakkausmerkintöjen valvonta kuuluu kunnallisen valvonnan piiriin, vaikka siinä tarvittaessa pitää soveltaa lainsäädäntöä, jota ei juurikaan muussa valvontatyössä tarvita. Elintarvikkeiden valmistuksessa on mahdollista käyttää verotonta alkoholia. Mikäli kysyttävää ilmenee, Valviraan kannattaakin olla suoraan yhteydessä. Niillä ei ole samanlaisia poikkeuksia kuin mitä joillekin alkoholijuomille sallitaan. Mikäli alkoholin käyttö on vähäistä tai tilapäistä, toimija voi halutessaan käyttää myös valmistuksessa Alkon myymälästä hankittavia alkoholijuomia tai ravintolassa anniskelua varten hankittuja alkoholijuomia. vsk Alkoholilain määritelmiä Alkoholilain mukaan alkoholipitoisella aineella tarkoitetaan sellaista ainetta ja tuotetta, joka sisältää enemmän kuin 1,2 tilavuusprosenttia alkoholia. Monissa alkoholiin ja alkoholijuomiin liittyvissä asioissa, kuten esimerkiksi alkoholijuomien valmistuksessa ja tukkumyynnissä, Valvira toimii lupaja valvontaviranomaisena sekä alkoholiettä elintarvikelainsäädännön perusteella. Aluehallintovirastot vastaavat anniskelun, vähittäismyynnin ja markkinoinnin valvonnasta omalla alueellaan Valviran ohjauksessa. Elintarviketeollisuuden lisäksi erilaisia alkoholijuomia käytetään yleisesti ravintoloissa ruoka-annosten maustamiseen. Valvira voi myös kieltää alkoholipitoisen aineen luovuttamisen markkinoille tai korvauksetta velvoittaa poistamaan alkoholipitoisen aineen markkinoilta, jos tuote tai sen esittely ovat siitä annettujen säännösten ja määräysten vastaisia
Ainesosaluettelossa on mahdollista sanoa merkin tarkkuudella, mitä alkoholijuomaa valmistuksessa on käytetty. Tislattujen juomien asetuksessa on määritelty ja suojattu EU:ssa myynnissä olevat tislattujen alkoholijuomien juomatyypit kuten vodka, gin tai rommi. vsk nestemäisten elintarvikkeiden alkoholipitoisuus täytyy ilmoittaa, jos se on suurempi kuin 1,2 tilavuusprosenttia. Suomi Vodka-jäätelö). Tuotteiden kaupallisessa nimeämisessä on huomioitava viinejä ja tislattuja alkoholijuomia koskeva EU-lainsäädäntö ja huomioitava eri alkoholijuomien maantieteellisten merkintöjen suoja. Ruokavirasto suosittelee, että myös kiinteiden elintarvikkeiden alkoholipitoisuus ilmoitettaisiin, jos se on suurempi kuin 1,8 painoprosenttia. Nämä tuotteet voivat sisältää suuriakin alkoholipitoisuuksia, joten tuotteiden myyjät voivat kuitenkin oma-aloitteisesti asettaa niiden myyntiin ikätai myyntiaikarajoituksia, jos. Tällöin on kuitenkin otettava huomioon, että kyseistä tuotetta, Suomi Vodka-jäätelöä, ei enää ole mahdollista mainostaa samalla tavalla kuin muita elintarvikkeita, koska tuotteen kaupallinen nimi luokiteltaisiin väkevän alkoholijuoman epäsuoraksi mainonnaksi. Toimija voi halutessaan ilmoittaa myös alle 1,2 tilavuusprosenttia sisältävän nestemäisen elintarvikkeen alkoholipitoisuuden kuluttajien tiedonsaannin turvaamiseksi. Elintarvikkeena tai ravintolisänä käytettäviä alkoholivalmisteita ovat esimerkiksi ravintolisät, soijakastikkeet ja nestemäiset alkoholipitoiset aromit. Tällaisten tuotteiden maahantuonti tai myynti ei vaadi lupaa eikä niiden myyntiin tai markkinointiin liity muita lakisääteisiä rajoituksia kuin kielto esitellä niitä päihtymystarkoitukseen. Alkoholivalmistetta ei saa esitellä käytettäväksi päihtymistarkoitukseen Nauttimistarkoitukseen saa alkoholilain mukaan myydä vain elintarvikkeina ja ravintolisinä käytettäviä alkoholivalmisteita. Tuotteen kaupallisessa nimessä on mahdollista käyttää osana sen tislatun alkoholijuoman nimeä, jota on käytetty tuotteen valmistuksessa (esim. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Näiden valmisteiden valmistaja, maahantuoja ja myyjä eivät saa edistää tai esitellä niiden käyttöä päihtymiseen. Väkevien alkoholijuomien suora ja epäsuora mainonta on Suomessa kiellettyä. Jos tuotteen kaupallisessa nimessä käytetään jotakin asetuksessa määriteltyä juomatyypin nimeä, kaiken tuotteessa olevan alkoholin täytyy tulla kyseisestä juomasta. Juomatyypin nimeä, joka on suojattu maantieteellisten merkintöjen suojalla, ei saa myöskään kääntää eikä taivuttaa tuotteen kaupallisessa nimessä
Nautittavaksi tarkoitettuja kiinteitä alkoholivalmisteita tulee myyntitoiminnassa kohdella kuin alkoholijuomia. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Myynnin valvonnan helpottamiseksi alkoholivalmisteet ja niiden sijoittelu ja myynti on huomioitava myyntipaikan alkoholilain mukaisessa omavalvontasuunnitelmassa, joka voi olla osa elintarvikelain mukaista omavalvontasuunnitelmaa.. Vähittäismyynnissä tuotteita voi myydä vain kello 9 ja 21 välillä, eikä niitä voi myydä alle 18-vuotiaille. vsk pitävät niiden käyttämistä päihtymistarkoitukseen mahdollisena. Tuotteiden mainontaa ei saa myöskään toteuttaa yleisellä paikalla eikä se saa kohdistua alaikäisiin tai olla hyvän tavan vastaista. Sijoittelun erillisyyttä voi korostaa esimerkiksi kyltein tai muuten tuotteiden alkoholipitoisuudesta kertovin keinoin. Valmisteen alkoholipitoisuutena tilavuusprosentteina pidetään sen alkoholipitoisuutta painoprosentteina. Mainittuja alkoholivalmisteita koskevat myös alkoholijuomien markkinointia koskevat säännökset. Esimerkiksi yli 2,8 painoprosenttia alkoholia sisältävien suklaamakeisten ja jäätelöiden vähittäismyynti on mahdollista vain alkoholijuomien vähittäismyyntiluvalla. Tuotteet on myymälässä suositeltavaa sijoittaa erilleen lapsille ja nuorille suunnatuista vastaavista tuotteista sekä muista alkoholittomista tuotteista. Jos tällainen alkoholivalmiste sisältää enemmän kuin 2,8 painoprosenttia alkoholia, sitä koskevat alkoholijuomien vähittäismyynnin, anniskelun ja markkinoinnin säännökset. Niitä ei saa esimerkiksi myydä paljousalennuksella eikä niistä saa antaa ostohyvitystä. Lupaa myyntiin haetaan myyntipaikan aluehallintovirastolta. Koska alkoholijuomien vähittäismyyntiluvalla voi myydä vain enintään 5,5 tilavuusprosenttisia alkoholijuomia, tätä enemmän alkoholia sisältävien kiinteiden alkoholivalmisteiden myynti on sallittua vain Alkossa tai anniskelualueella nautittavaksi anniskeluravintolassa. Alkoholipitoisuus määrittää alkoholijäätelöiden ja -suklaiden myynnin ja mainonnan rajoitukset Oma säännöksensä alkoholilaissa on kiinteille alkoholivalmisteille, jotka on tarkoitettu nautittavaksi sellaisenaan tai jotka voidaan saada juotavaksi erottamalla niistä ainesosia tai lisäämällä siihen nestettä
Artikkelin valokuvat ovat perinnepalvin valmistusprosessista ja otettu Savuhovi Oy:n tiloissa Keravavalla. Kuvaaja: Pekka Sipola.. vsk Toimitusjohtaja, ETM Mari Hannuksela Lihakeskusliitto ry Savustuksen monet muodot Mikä on aitoa saunapalvia. Savun ja savustamisen eri muodot uhkaavat sekoittaa sekä kuluttajan että valvojan pään. Miten valvotaan savuaromin käyttöä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34
Edelleen suosittu menetelmä Saunapalvituotteiden teollinen tuotanto yleistyi 1900-luvun puolivälin jälkeen. Palvisaunassa käytetään pitkiä leppähalkoja, joista tuleva lämpö ja savu kypsyttävät tuotteet. Savu estää bakteerien kasvua, vaikuttaa tuotteen pinnan pH-arvoon ja toimii antioksidanttina estäen rasvojen hapettumista. Menetelmää käyttävät esimerkiksi Lihajaloste Korpela Oy Huittisissa, Veljekset Mattila Oy Ylöjärvellä ja Savuhovi Oy Keravalla. vsk T rendit ovat tuoneet savustetut tuotteet yhä useammin myös ammattikeittiöiden ruokalistoille. Perinteisessä saunapalvissa on kyse artesaanituotteista, joilla on iso työllistävä vaikutus. Perinteinen valmistusmenetelmä Savustamisella ja saunapalvituotteilla on pitkät perinteet suomalaisessa ruokakulttuurissa. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Savustamisen ja saunapalvituotteiden imago on parantunut viime vuosina, ja kiinnostus perinteisiin saunapalvituotteisiin on kasvanut. Saunapalvin tuotanto perustuu perinteiseen valmistusmenetelmään. Riittävän kuivan ja tahmean tuotteen pinta reagoi savussa olevien karbonyylien ja formaldehydin kanssa aiheuttaen värinmuodostuksen, samalla kun orgaaniset hapot ja fenolit saavat aikaan lihavalmisteelle tyypillisen maun ja aromin. Savustamisessa lämpökäsittely sekä lehtipuun savun kemialliset yhdisteet pidentävät lihan, kalan ja muidenkin elintarvikkeiden säilyvyyttä. orgaaniset hapot, fenolit, karbonyylit ja formaldehydi. Perinnepalvin valmistajat ovat järjestäytyneet Saunapalviyhdistys ry:n ja Lihakeskusliitto ry:n jäseniksi. Palvisaunat ovat hygieenisiä ja tuotantoprosessi tarkasti kontrolloitu, mutta tuotteen maku, tuoksu ja rakenne syntyvät edelleen leppähalkojen lämmön ja savun avulla. Oma osansa on globaaleilla ruokatrendeillä, joissa savunmakuiset barbeque-tyyppiset maut ovat olleet suosittuja jo pitkään. Savu syntyy puun epätäydellisessä hajoamisessa ja siinä on satoja erilaisia kemiallisia puun hajoamisen pyrolyysi (=palamis) tuotteita. Toisaalta yhä isompi osa savustetuista tuotteista valmistetaan modernilla savuaromitekniikalla. Näitä ovat mm. Yhdistykset ovat lähellä toisiaan, ja iso osa yrityksistä on jäsenenä molemmissa. Savun koostumus riippuu monista tekijöistä, kuten puuaineksen alkuperästä, puuaineksen kosteuspitoisuudesta sekä savunmuodostuslämpötilasta. Savuhovi Oy Keravalla savustaa perinteisellä menetelmällä.. Tuotteita voidaan joko lämminsavustaa (makkarat, kinkut) tai kylmäsavustaa (metwurstit). Edelleen Suomessa on joukko erikokoisia yrityksiä, joissa lihaa tai kalaa savustetaan perinteisellä menetelmällä
Poikkeuksen alaisia tuotteita ei saa toimittaa vientiin. Vaikka saunapalvausta tehdään edelleen merkittäviä määriä, niin suurin osa lihavalmisteista valmistetaan automaattisilla savustusja keittokaapeilla. Suomi haki kolme vuotta sitten pysyvää poikkeusta perinteisesti savustettujen lihaja kalatuotteiden PAH-pitoisuuksien raja-arvoihin. Euroopan komission pysyvä komitea on helmikuussa hyväksynyt ehdotuksen, jolla pysyvä poikkeus asetetaan voimaan. Täsmällinen nimitys on ”Aito Saunapalvikinkku”. keräsi yrityksiltä analyysituloksia monen vuoden ajalta. Uusi EU-asetus tulee todennäköisesti voimaan kesäkuussa, kun kolmen kuukauden ns. Suomessa asiaa hoitaa Ruokavirasto. Toiminnassa pitää varmistaa, että yhdisteiden pitoisuudet pysyvät rajojen puitteissa. Erilaisia valmistusmenetelmiä on perinnepalvauksen lisäksi muitakin. EU-nimisuojatuotteiden valvonta perustuu erillisiin valvontaohjeisiin. Nyt saadaan henkäistä helpotuksesta. PAH-pitoisuuksien raja-arvot.. Poikkeuksen ehtona on monitorointivelvoite sekä jäsenvaltioilla että toimijoilla, jotka poikkeusta haluavat soveltaa. Pysyvä PAH-poikkeus koskee perinteisesti savustettuja lihaja kalatuotteita määrätyin rajauksin. Tarkasteluajan puitteissa EU:n parlamentilla ja neuvostolla on vielä mahdollisuus palauttaa ehdotus valmisteluun. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Silloin savu muodostetaan leppäpuun purusta tai hakkeesta erillisellä savugeneraattorilla ja ohjataan sitten varsinaiseen savustusja Ei saa luovuttaa elintarvikkeeksi Bentso(a)pyreeni yli 5 tai PAH4-yhdisteet yli 30 µg/kg Sallittu vain Suomessa (pysyvä PAH-poikkeus perinteisesti valmistetuille lihatuotteille ja pienille kaloille) Bentso(a)pyreeni alle 5 ja PAH4-yhdisteet alle 30 µg/kg Sallittu Suomessa ja vientiin Bentso(a)pyreeni alle 2 ja PAH4-yhdisteet alle 12 µg/kg Taulukko. Lihakeskusliitto auttoi ministeriötä hakemuksen työstämisessä, ja mm. Tarkkana saunapalviostoksilla Palvituotteiden valikoima on monipuolinen. Saunapalvikinkun kansallinen käsittely on hoidettu ja asia on parhaillaan EU-komission käsittelyssä. vsk Perinnepalvin kujanjuoksu Perinteisten palvituotteiden valmistus uhkasi loppua kokonaan, kun valmistusprosessin yhteydessä syntyvien PAHpitoisuuksien raja-arvoja elintarvikkeissa kiristettiin EU-tasolla. EU-nimisuojahakemus vireillä Seuraava vaihe Lihakeskusliiton Saunapalvin pelastusoperaatiossa on saada päätös Saunapalvikinkun EU-nimisuojasta. Lihakeskusliittoa lähellä oleva Saunapalviyhdistys ry on hakenut perinteiselle saunapalvikinkulle EU-suojattua maantieteellistä merkintää. Lihakeskusliitto ry otti aloitteen omiin käsiinsä, ja onnistui lopulta yhdessä MTK:n kanssa vakuuttamaan poliittiset päättäjät ja virkamiehet. tarkasteluaika on päättynyt
Viime vuoden lopulla EU vahvisti komission täytäntöönpanopäätöksellä (EU) 2019/2031 puhdistetun savun käytön eli CleanSmoke-teknologian kuuluvan ”parhaaseen käytettävissä olevaan teknoPerinteisten saunapalvituotteiden maku, tuoksu ja rakenne syntyvät edelleen leppähalkojen lämmön ja savun avulla.. Ns. sumutusmenetelmässä nestemäinen savukondensaatti palautetaan takaisin savumaiseen olomuotoon savustuskaapissa. Leijuva savu antaa tällöin tuotteelle savun maun ja värin sekä vaikuttaa tuotteen pintarakenteeseen ja säilyvyyteen samalla tavoin kuin hake-/purusavu. Savu voidaan muodostaa myös nestemäisestä savukondensaatista sumuttamalla sitä savustuskaappiin. Virallisempi suomenkielinen vastine on ”puhdistettu savu”, joka esiintyy myös EU komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) N:o 1321/2013. Puusavu koostuu kahdesta olomuodosta eli faasista: 1) Hiukkasfaasi (silmin nähtävä) 2) Kaasufaasi (näkymätön) Savukondensaattien valmistuksessa hyödynnetään ainoastaan kaasumaista olomuotoa. Puusavun kaasumainen faasi sisältää seuraavia vesiliukoisia aineita: fenoleita (savun maku), karbonyylejä (savun väri) ja orgaanisia happoja (mm. Savunesteeseen lisätään säännöllisin välein uutta savunestettä, jolloin väkevyys pysyy vakiona. Ympäristöystävällinen teknologia Savukondensaattien käyttö on yleistynyt merkittävästi, koska sillä voidaan saavuttaa joitain etuja verrattuna perinteiseen savustukseen. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Savukondensaatteja valmistettaessa nämä kaasumaiset aineet jäähdytetään vedellä, jolloin ne tiivistyvät nesteeksi. Näissä menetelmissä savunestettä kierrätetään laitteistoissa ja prosessin aikana savuneste laimenee tuotteesta irtoavan veden ja tuotteeseen imeytyvän savun vuoksi. Tuote voidaan myös kastaa savuaromiin (dippaus), sivellä tai valella aromilla. Savukondensaatin valmistuksessa luonnonsavu tiivistetään ja puhdistetaan. Nimitys ”nestesavu” on yleisesti käytetty kansankielinen ja puhekielen ilmaisu. Myös tilankäyttö on tehokkaampaa, koska kondensaatit menevät elintarvikelaitoksen varastossa pienempään tilaan kuin halot, puru tai hake. Sen vuoksi savunesteen väkevyyttä mitataan säännöllisin väliajoin (titraus). vsk keittokaappiin. Savuaromia voidaan käyttää suoralisäyksenä eli valmistusaineena. Kondensaatteja käyttämällä voidaan vähentää prosessin puhdistuskustannuksia sekä myös nopeuttaa prosessointiaikaa ja vähentää hävikkiä. Kätevyyttä savuaromilla Lihanja kalanjalostuksessa yleistyy savukondensaatin käyttö. etikkahappo)
Euroopan Unionissa on hyväksytty kymmenen primaarista savukondensaattia eli primaarituotetta. Sekavat EU-säädökset Savukondensaatit kuuluvat aromilainsäädännön piiriin ja tulkitaan savuaromeiksi. Suomessa sumutussavustetun elintarvikkeen ainesosaluettelossa pitää olla merkintä ”savuaromi” kun taas hake/purusavustetussa tuotteessa ei tarvitse olla minkäänlaista merkintää savusta. Tämä on aiheuttanut hämmennystä valvovien viranomaisten keskuudessa, koska usein luullaan, että pelkästään asetuksessa listatut savuaromit ovat hyväksyttyjä EU:n alueella. Osassa kondensaattien hyväksymisistä määräaika on päättymässä ja valmistajat työstävät uusia hyväksymisprosesseja yhdessä viranomaisten kanssa. Hollannissa sumutussavustetussa makkarassa ei tarvitse olla lainkaan savuaromi-merkintää ainesosaluettelossa. Sumutussavustettujen elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä on suuria eroja eri EU-maissa. Nämä primaarituotteet on lueteltu EU komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) N:o 1321/2013. Tosiasiassa hyväksyttyjä aromeja on kymmeniä, ne vain ovat lähtöisin noista kymmenestä hyväksytystä primaarituotteesta. Saksassa taas savustetun makkaran ainesosaluettelossa lukee sana ”Rauch” eli ”savu” riippumatta siitä, onko elintarvike savustettu hake-/purusavulla tai sumutusmenetelmällä. Savuaromit valvonnassa EU-komission täytäntöönpanoasetuksessa on määritelty savukondensaattien enimmäiskäyttömäärät eräille elintarvikkeille. vsk logiaan” (BAT). 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Merkinnät ovat varsin hajanaisia ja liian usein harhaanjohtavia. Näistä primaarituotteista kuitenkin jatkojalostetaan useita eri savuaromeja, jotka myös ovat EU:ssa hyväksyttyjä. Nämä enimmäismäärät koskevat kuitenPalvisaunat ovat hygieenisiä ja tuotantoprosessi tarkasti kontrolloitu.. Lihakeskusliitto on jäsenenä kahdessa EU-alueen järjestössä (UECBV ja Clitravi), jotka pyrkivät yhdenmukaistamaan savukondensaatteihin liittyviä pakkausmerkintöjä EU-alueella. Vastaavia esimerkkejä kansallisista tulkintapoikkeavuuksista on useita. Tällä päätöksellä EU ensimmäistä kertaa vahvistaa savukondensaattien käytön olevan parasta käytettävissä olevaa savustusteknologiaa ympäristön kannalta
Käsityönä tehty, aidolla leppäsavulla savustettu perinnepalvi on maultaan uniikki.. Asetuksen määritelmässä siis mainitaan, että kyseessä on prosessi (ei sisäinen lisäys) ja elintarvike altistetaan nimenomaan savulle. Käsityönä tehty, aidolla leppäsavulla savustettu perinnepalvi on maultaan uniikki, mutta hinnaltaan monestakin syystä kalliimpi kuin nykyaikaisilla savukondensaateilla valmistettu tuote. Niemistö on hoitanut Saunapalvin EU-nimisuojahakemusta Saunapalviyhdistyksen toimeksiannosta. Osa kuluttajista taas pitää kondensaatteja ympäristöystävällisinä, ja suosii niitä myös usein edullisemman hinnan takia. Koko ketjun kannalta on tärkeää, että asiakas saa sitä mitä uskoo saavansa. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Kuluttaja lopulta ratkaisee, mikä tuote pysyy kaupan tai ammattikeittiön valikoimassa. Asetuksessa myös sanotaan, että ”Savustus savuaromeilla tuotetusta savusta on elintarvikkeiden käsittelyprosessi, jossa ne altistetaan savulle, joka on tuotettu sumuttamalla savuaromeja savustamossa vastaavan ajan ja vastaavassa lämpötilassa kuin kuumatai kylmäsavustuksessa”. Tällöin riittää, että savustaminen tapahtuu ”hyvien tuotantotapojen mukaisesti” (EU) N:o 1321/2013, kohta 18. Ja että palvituotteiden valmistajat saavat mahdollisimman samanlaisen kohtelun koko EUalueella. Lähteet Lähteinä on käytetty Lihakeskusliiton ja Lihalehden arkistoja, Ruokaviraston nettisivuja, Casmo Oy:n, CleanSmoke koalition sekä Foodwestin projektipäällikkö Markku Niemistön materiaaleja. Näkökulma: Kuluttaja ratkaisee Savun makua saadaan tuotteisiin monella eri menetelmällä. Kuluttajan ja myös valmistavan teollisuuden kannalta on tärkeää ymmärtää, miten eri valmistusmenetelmät vaikuttavat tuotteen makuun, rakenteeseen ja myös hintaan. vsk kin ainoastaan suoralisäystä. Eri valmistusmenetelmillä on omat etunsa ja haittansa. Muille käyttötavoille ei ole enimmäismäärärajoitusta, koska tuotteen saaman savun määrää on käytännössä mahdotonta mitata. Pakkausmerkinnöissä suurimmat erot eri maiden välillä on nimenomaan savukondensaattien kohdalla
Suomessa päivittäistavarahuolto eli välttämättömien päivittäistavaroiden saatavuus pyritään turvaamaan kaikissa oloissa yhteistyöllä. Huomionarvoista ja yritysten vastuullisuutta korostavaa on, että ne tekevät huoltovarmuusyhteistyötä täysin vapaaehtoisesti. Yritykset varautuvat toimintamahdollisuuksiensa rajoissa erilaisiin uhkiin, jotta ne voisivat jatkaa toimintaansa myös erilaisissa häiriötilanteissa. Tätä varautumista kutsutaan yritysten osalta jatkuvuudenhallinnaksi. Päivittäistavarakaupan alalla sitä toteutetaan Päivittäistavarakauppa ry:n (PTY) vetämän kauppaja jakelupoolin kautta. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. vsk Valmiuspäällikkö, poolisihteeri Lauri Kulonen Kauppaja jakelupooli, Päivittäistavarakauppa ry Päivittäistavarakauppa on varautunut häiriötilanteisiin Maailmalla ei ole itsestään selvää, että elintarvikkeita ja muita välttämättömiä päivittäistavaroita on saatavilla kaupoista kaikissa tilanteissa riittävästi. Suomessa yritysten omia jatkuvuudenhallintatoimia täydentää viranomaisten kanssa yhteistyössä tehtävä huoltovarmuusyhteistyö. Yhteistyötä on tehty nykymuodossaan vuodesta 2005 alkaen kauppaja jakelupoolissa ja sitä ennen jo 1960-luvulta osana elintarvikepoolia.
vsk S uomessa on saatu elää normaalioloissa sodanjälkeisistä ajoista aina 16.3.2020 julistettuihin, koronakriisin aikaisiin poikkeusoloihin asti. Poolitoiminnassa yritysten toimintaedellytyksien turvaaminen keskeistä Kaupan ja jakelun yritykset, alan toimialayhdistys PTY sekä kauppaja jakelupoolin toimintaan osallistuvat viranomaiset käsittelevät erilaisia uhkia ja niihin varautumista yhteistyössä, ottaen huomioon kilpailulainsäädännön yhteistyölle asettamat rajoitteet. Molemmat kanavat osallistuvat kauppaja jakelupoolin toimintaan. Kuluttajat ostavat päivittäistavaransa noin 2 800 vähittäiskaupan myymälän verkostosta. Varautumista kehitetään sekä valtion ja elinkeinoelämän eri toimialojen toimenpitein että kansalaisten turvallisuustietoisuuden ja 72 tuntia -mallin mukaisen varautumisen avulla. Kauppaja jakelupooli voidaan mieltää omana verkostonaan, mutta myös osana suurempaa, elintarvikeketjun ja edelleen eri toimialojen yhdessä muodostamaa verkostoa. Osa aterioiden raaka-aineista, kuten liha-, maito-, viljaja juomatuotteita toimitetaan ravintola-asiakkaille suoratoimituksina elintarviketeollisuudesta ja alkutuotannosta ja osan ne tuovat itse maahan. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Vain viidennes Suomessa myytävistä elintarvikkeista tuodaan ulkomailta, mikä on huoltovarmuuden kannalta huomionarvoista. Kotimaisen elintarviketuotannon merkitys on osoittautunut poikkeusoloissa entistä tärkeämmäksi. Päivittäistavarakauppa osana elintarvikealaa myös varautumisessa Päivittäistavarakaupan ala jakaantuu kahteen pääkanavaan, jotka ovat vähittäiskauppa ja foodservice-tukkukauppa, joka tunnettiin aiemmin nimellä horeca-tukkukauppa. Laajemmin sama pätee myös suomalaiseen kokonaisturvallisuuden malliin, jossa erilaisiin uhkiin varautumista tehdään elinkeinoelämän, viranomaisten ja järjestöjen yhteistyönä. Kuntien ruokapalvelut, jotka vastaavat normaalioloissa lähes miljoonan ihmisen päivittäistavarahuollon palveluista, sekä yksityiset ravintola-alan yritykset hankkivat suuren osan aterioidensa raaka-aineista foodservicetukkukaupoista. Kauppaja jakelupooli tekee aktiivisesti yhteistyötä elintarvikealan kahden muun poolin, alkutuotantopoolin ja elintarviketeollisuuspoolin, kanssa normaalija poikkeusoloissa. Kauppaja jakelupoolin toimisto toimii yritysten sekä yritysten ja viranomaisten välillä välittäjänä, jonka kanssa yksityiskohtaisempiakin näkökulmia voidaan käsitellä kahdenvälisesti. Yritysten varautumistyötä edistävien poolien lisäksi elintarvikehuoltosektoriin kuuluva kotitalouksien omatoimisen varautumisen KOVA-toimikunta keskittyy kansalaisten omatoimisesta varautumisesta viestintään. Silloin pooli välittää yksityiskohtaisemmat tietoaineistot huoltovarmuuden turvaamisesta annetun lain. Kauppaja jakelupooli muodostaa ennen kaikkea luottamusverkoston, jossa on luontevaa ja turvallista toimia. Normaalioloissa kauppaja jakelupoolin toiminnan painopiste on ollut PTY:n ja alan yritysten huoltovarmuusyhteyshenkilöiden sekä viranomaisten, kuten Huoltovarmuuskeskuksen, työja elinkeinoministeriön, Puolustusvoimien ja Kilpailuja kuluttajaviraston muodostaman sosiaalisen verkoston yhteistyömuotojen luomisessa ja kehittämisessä. Se on mahdollistanut varautumissuunnitelmien tekemisen riskiperusteisesti sekä yhteyshenkilöiden tietotaidon lisäämiseen tähtäävät alan yhteiset koulutukset, seminaarit ja valmiusharjoitukset. Erityisesti poikkeusoloissa tilannekuvan tuottamisen merkitys korostuu
Yritykset saavat vastineeksi tietojen toimittamisesta poolilta takaisinpäin yhteenvedon tiedoista – sellaisessa muodossa, että siitä ei ole pääteltävissä yksittäisten yritysten vastauksia. Poikkeusolojen aikana kaupan yritykset ovat tehneet sekä oma-aloitteisesti että viranomaisten pyynnöstä lukuisia asiakasja henkilöstöturvallisuutta parantavia toimenpiteitä, esimerkiksi: • Logistiikkakeskuksissa on porrastettu työvuoroja, jotta työntekijät eivät joudu olemaan läheisessä kontaktissa toistensa kanssa • Kuorman lastausja purkukäytäntöjä on muutettu siten, että eri henkilöstöryhmien väliset kontaktit minimoidaan Kuva: PTY.. Yrityksissä elintarvikkeiden omavalvonnasta vastaavat henkilöt ja jatkuvuudenhallinnan yhteyshenkilöt ovat olleet poolitoiminnan kannalta keskeisimpiä yhteistyötahoja. Poolin toiminta on hioutunut koronakriisissä Koronaviruksen aiheuttamissa poikkeusoloissa painopiste on ollut sairauden leviämisriskin hallinnassa ja tilannekuvan ylläpitämisessä. vsk (1992/1390, 8 e §) mukaisesti Huoltovarmuuskeskukseen, jossa niitä hyödynnetään viranomaisille edelleen raportoitaessa. Poikkeusoloissa poolin toimintaa ohjataan siten, että se voi edistää yritysten toimintaedellytyksiä tilanteessa esiintyvistä uhkista huolimatta. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Toimialakohtaisen tilannekuvan ylläpitäminen on poikkeusoloissa informoitujen päätösten tekemisen edellytys niin yrityksille kuin viranomaisille. Poolin toiminnan painopistettä ohjataan meneillään olevan tilanteen edellyttämällä tavalla ja siitä sovitaan poolin toimikunnassa. Normaalioloissa painotetaan yritysten jatkuvuudenhallinnan suunnitelmien ja verkostoitumisen sekä koulutusja harjoitustoiminnan merkitystä
vsk • Käsidesit on suositettu otettavan käyttöön koko myymäläverkoston osalta myymälöiden oville • Ilmakuivainten tilalle on suositettu otettavan käyttöön käsipaperit tai rullautuvat käsipyyhkeet • Itsepalveluun perustuvat salaattibaarit on myymälöissä suositettu asetettavan käyttötauolle • Asiakkaita on muistutettu pitämään riittävä välimatka toisiin ihmisiin kassalla • Asiakkaita on muistutettu hyvästä käsija yskimishygieniasta • Useiden yritysten myymälöissä on asennettu suojapleksejä kassahenkilöiden ja asiakkaiden väliin. Lisätietoja: Huoltovarmuustyö kaupan alalla -video: https://youtu.be/K_KC-WkzQDs Huoltovarmuus.fi -> Elintarvikehuolto -> Kauppaja jakelupooli. Varautuminen on yhteispeliä, jonka merkitystä koronaviruskriisi on entisestään korostanut. Kuva: PTY. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Yksittäisiä toimenpiteitä vähättelemättä poolitoiminnan keskeisin vahvuus on sen sosiaalisessa verkostossa, jonka muodostavat yritysten ja organisaatioiden lisäksi niiden avainhenkilöt. Ideana on, että jos pooli itse ei kykene löytämään vastauksia kaikkiin kysymyksiin, verkoston kautta todennäköisesti löytyy asiantuntija joka tilanteeseen. Kauppaja jakelupooli auttaa jäseniään tunnistamaan, kenelle kaverille kilauttaa, jos vastausta pulmiin ei löydy omasta organisaatiosta
väärentämistä ja sitä tehdään yleensä taloudellisista syistä. Vilpillinen elintarviketoiminta voi olla elintarvikepakkausten, tuotteiden, merkintöjen, raaka-aineen tai elintarvikkeen alkuperän ym. Työn tavoitteena oli löytää elintarvikevalvontakeinoja vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamiseen ja vahvistaa sitä kautta elintarvikevalvojien osaamista.. vsk Valvontakeinot tunnistamiseen Opinnäytetyön tärkeimpänä tavoitteena oli vahvistaa valvojien kykyä tunnistaa vipillistä elintarviketoimintaa, jota voi olla monessa muodossa. Tunnistamisen edistämiseksi työssä tuotiin esiin tarkastushavaintoja, joita valvojan kannattaa tehdä elintarvikevalvontakohteessa heti epäillessään vilpillistä toimintaa. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Varhaisten ja oikeiden tarkastushavaintojen kerääminen on tärkeää, jotta vilpillistä elintarvikeTerveystarkastaja Sari Johnsson Lahden ympäristöterveys Elintarvikevalvontakeinojen kehittäminen vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamiseen Opinnäytetyö ”Elintarvikevalvontakeinojen kehittäminen vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamiseen” tehtiin vuosina 2018–2019 Lahden ympäristöterveyden elintarvikevalvonnalle (ylemmän ammattikorkeakoulututkinnon opinnäytetyö, Hämeen ammattikorkeakoulu)
Ruokapetosepäilyt olivat koskeneet yleisimmin elintarvikkeen alkuperän Kuva 1. Kyselyistä selvisi, että vilpillistä elintarviketoimintaa on epäilty tunnistetun elintarvikevalvontayksiköiden toimesta elintarvikevalvontakohteissa. Melkein voi sanoa, että jos valvoja ei tunnista vilpillistä elintarviketoimintaa, sitä ei ole. vsk toimintaa voidaan tunnistaa ja päästään sen jäljille. Tietoa merkittävistä ja riittävistä tarkastushavainnoista poliisitutkintaa ja syyttämistä varten kerättiin haastattelemalla paikallista poliisia, verottajaa, syyttäjää sekä ympäristötarkastajaa tehden samalla Lahden elintarvikevalvonnan toimintaa tutuksi. Varsinainen tutkiminen kuuluu poliisille ja mahdollisen rikoksen toteutumisen sekä vakavuuden arviointi syyttäjälle. Elintarvikevalvojalla on tärkeä rooli vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamisessa, mutta rajallinen osuus vilpillisen elintarviketoiminnan selvittämisessä. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Valvojan riittävät ja oikea-aikaiset tarkastushavainnot ovat kuitenkin avainasemassa poliisin tutkintaprosessin käynnistämisessä ja syyttäjän kautta prosessin loppuun saattamisessa. Taustatietoa vilpillisestä elintarviketoiminnasta elintarvikevalvonnan käyttöön Taustatietoa vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamisesta elintarvikevalvontakohteissa ja käytetyistä valvontakeinoista haettiin valtakunnallisesti kunnallisille elintarvikevalvontayksiköille kohdistetuilla sähköpostikyselyillä. Määrällisesti vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistaminen oli kuitenkin vähäistä ja yleisesti oli epäilty tunnistetun 1–3 tapausta vuodessa, joissain isoissa valvontayksiköissä määrä nousi 4–9 tapaukseen vuodessa. Teemahaasteluiden perusteella tehty prosessikaavio vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamisesta ja viranomaisyhteistyöstä.. Paikallisten viranomaisten teemahaastatteluista saatujen tietojen perusteella tehtiin prosessikaavio (kuva 1), jossa kuvataan toimintaa tarkastushavainnoista viranomaisyhteistyöhön asti
Muualla Suomessa pakkausmerkintöjen valvontaa pidettiin jonkin verran merkittävämpänä kuin Etelä-Suomen valvontayksiköissä. Kuva 2. Näytteenotto suoritettiin mansikanmyyntipisteessä mansikasta, jonka alkuperää ei voitu luotettavasti varmentaa kotimaiseksi. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Tulevaisuusverstaan avulla saatiin oman elintarvikevalvontayksikön käyttöön muissa elintarvikevalvontayksiköissä toimivaksi havaittuja valvontakeinoja sekä voitiin antaa toisille valvontayksikölle työkaluja vilpillisen elintarviketoiminnan valvonnan kehittämiseen. Näin ollen analyysituloksien perusteella 82 % mansikkanäytteistä osoittautui luotettavasti alkuperältään kotimaiseksi ja 18 % mansikkanäytteistä ei pystytty osoittamaan luotettavasti kotimaiseksi. Tulevaisuusverstaat järjestettiin Lahden ympäristöterveyden lisäksi Helsingin, Tampereen ja Porvoon elintarvikevalvontayksiköille. Lahdessa otettiin yhteensä 11 kpl alkuperänäytteitä seitsemältä eri mansikanmyyntitoimijalta. Vastaukset olivat samansuuntaiset Etelä-Suomen ja muun Suomen osalta. Markkinapaikalta kerättiin ja sinetöitiin mansikan alkuperänäytteitä.. Mansikan alkuperäprojekti oli entisen Eviran eli nykyisen Ruokaviraston vetämä ”pilottiprojekti”. Valvontayksiköiltä kysyttiin myös, mitä elintarviketoimintaa petosepäily oli koskenut. Tutkittujen mansikkanäytteiden analyysituloksien perusteella 11 alkuperänäytteestä kahta näytettä ei pystytty luotettavasti varmentamaan kotimaiseksi. Petosepäily liittyi yleensä elintarvikkeiden myyntiin, mutta epäilyjä oli myös liittyen tarjoiluun ja valmistukseen. vsk väärentämistä. Mansikan alkuperänäytteeksi otettiin mansikkarasioita ja mansikkaa mansikkalaatikoista (kuva 2). Lisäksi työssä suoritettiin kaksi projektia liittyen mansikan ja lihan alkuperävalvontaan. Etelä-Suomen vastauksissa vähittäismyyntipaikoista nousivat selkeästi esille tilapäismyyntipaikat (ulkomyyntialueet, torit ja tapahtumat) ja muun Suomen vastauksissa nousivat esiin myös pienet myyntipaikat. Osassa elintarvikevalvontayksiköitä haettiin lisäksi valvontakokemuksia ja keinoja vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamiseen järjestämällä tulevaisuusverstaita valvontayksiköille. Elintarvikeryhmien osalta tunnistettiin tapauksia, jotka koskivat pääosin hedelmiä ja vihanneksia sekä lihaa ja lihavalmisteita. Mansikan alkuperäprojekti Lahden elintarvikevalvonnan osalta Mansikan alkuperään liittyviä jäljitettävyystarkastuksia ja näytteenottoa suoritettiin Lahden alueella laajasti torilla, muilla myyntipaikoilla sekä liikehuoneistojen edustoilla. Valvontakeinoista Etelä-Suomen vastauksissa nousivat selkeästi esille jäljitettävyys, satokausi ja alkuperävalvonta, jota selkeästi käytettiin kasvisvalvonnassa kotimaisten kasvisten alkuperän varmentamiseksi
vsk Lahden elintarvikevalvontayksikön valvojien osaamisen kehittyminen Sähköpostikyselyissä saatujen tuloksien perusteella todettiin Lahden elintarvikevalvojien valvontakäytäntöjen parantuneen vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamisen, selvittämisen ja toimintaan puuttumisen osalta välttävästä hyväksi ja viranomaisyhteistyön näkökulmasta välttävästä erittäin hyväksi (kuva 3). Elintarvikevalvojien osaamisen kehittyminen työn aikana.. Tutkimustuloksien luotettavuutta lisää monien menetelmien käyttö. Esimerkiksi tulevaisuusverstaassa saadut tulokset vilpillisen elintarviketoiminnan valvonnan kehittämisestä tukevat sähköpostikyselyssä saatuja tuloksia. Lisäksi teemahaastattelujen Kuva 3. Muutos tunnistamisen, selvittämisen ja viranomaisyhteistyön valvontakäytäntöjen osalta saatiin aikaiseksi sisäisillä ja ulkoisilla koulutuksilla sekä elintarvikevalvontaprojektien avulla. Sähköpostikyselyn kautta saatiin erittäin kattava ja luotettava kuva tutkittavasta aiheesta, eli vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamisen nykytilasta sekä kehittämistarpeista elintarvikevalvonnassa. Tuloksien luotettavuus Sähköpostikyselystä saatuja tuloksia pidetään luotettavana, koska kyselyyn vastasi pääasiassa koko elintarvikevalvontayksikkö. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Hyvä viranomaisyhteistyö on merkittävimpiä keinoja puuttua vilpilliseen elintarviketoimintaan, joka pahimmillaan vääristää markkinatilannetta antaen epärehelliselle toimijalle kilpailuedun ja heikentäen oikein toimivan elintarviketoimijan toimintaedellytyksiä. Vaikka työn tavoitteena oli kehittää elintarvikevalvojan kykyä tunnistaa vilpillistä elintarviketoimintaa, oli yksi työn parhaista anneista yhteistyön luominen paikallisen poliisiviranomaisen kanssa. Sähköpostikyselystä saatu kattavuus oli erinomainen: Suomen 62 elintarvikevalvontayksiköstä 29 vastasi kyselyyn, eli 47 % Manner Suomen elintarvikevalvontayksiköistä (ei Ahvenanmaa)
huo?is?. ???nt?????e?l?. vsk avulla pystyttiin laajentamaan vilpilliseen elintarviketoimintaan liittyvää näkökulmaa toisen viranomaisen toimenkuvan kautta. Seuraa somessa! ??. Menetelminä käytetyt sähköpostikyselyt, teemahaastattelut, tulevaisuusverstaat ja elintarvikevalvontaprojektit rakennettiin huolella ja niin, että ne ovat toistettavissa. Uskallus vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamiseen lisääntyy hyvien toimintatapojen ja valvontakokemuksien kautta. Opinnäytetyö löytyy kokonaisuudessaan osoitteesta http://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019060314273 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys ??m???????i?j. ??m?????h?. ään. Pohdintaa Toimivien valvontakeinojen ja hyvien käytäntöjen kehittämisen myötä vilpillisen elintarviketoiminnan valvonta nousee merkittävämpään asemaan. Toivottavasti opinnäytetyöni auttaa osittain elintarvikevalvontayksiköitä tässä haastavassa työssä. Menetelmiä voidaan jatkossakin käyttää vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistamisen kehittämiseen. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Puhta??m?. Monien menetelmien käytön kautta saatiin luotettava kuva tutkittavasta aiheesta. Vilpillisen elintarviketoiminnan tunnistaminen tulee kuitenkin haastamaan elintarvikevalvonnan osaamisen ja resurssit
Kaarina Kärnä K I R J A E S I T T E L Y Mari Koistinen Syötkö väärennettyä ruokaa. Ja hyvää taustatietoa kirja on elintarvikevalvontaankin! Koistinen antaa kuluttajille vinkkejä ruokahuijausten välttämiseksi. Tiedämme, että Suomessa on alkukesästä huijareilla suuri houkutus myydä esimerkiksi virolaista mansikkaa suomalaisena sen korkeamman hinnan vuoksi, mutta Suomi on noin muutoin ruokahuijausten suhteen melkoisen turvallinen maa. Kirja on myös erittäin sujuvasti kirjoitettu, mikä tekee lukemisesta ilon. On tärkeää, että tämä kirja on tehty: valveutuneet kuluttajat ovat isossa osassa taistelussa ruokahuijauksia vastaan. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Ja kun jotain löytää uskomattoman halvalla, ei ehkä oikeastikaan kannata uskoa. vsk Mari Koistisen tietokirja ”Syötkö väärennettyä ruokaa?” kertoo, miten ruoalla huijataan. Mitä vähemmän tuotteen tuotantoja myyntiketjussa on välikäsiä tai prosessointia, sitä vähemmän on mahdollisuuksia huijauksiin. Ulkomailla riski on suurempi. Into Kustannus Oy 2020, 218 s. Joissain kohdissa liittyen elintarvikelainsäädäntöön jää lukijalle väärinymmärryksen mahdollisuuksia. Kirja käy läpi ruokaväärennösten historiaa ja esittelee runsaasti erilaisia ilmi tulleita ruokahuijauksia. Petoksiin houkuttaa raha ja myös mafian sormet voivat jo ulottua pahaa aavistamattomien kuluttajien lautasille. ISBN 978-952-351-269-6 Uutuuskirja elintarvikepetoksista. Petoksia on usein vaikea saada selville, mutta onneksi myös valvontaviranomaisten analysointikeinot ovat kehittyneet ruokahuijareiden mielikuvituksen rinnalla. Mutta tämän kirjan tavoitteena ei olekaan kaikkien lain koukeroiden tulkinta vaan avata kuluttajille ne lainsäädännön raamit, joita ruokahuijaukset enemmän tai vähemmän venyttävät. Koistinen on tehnyt ison työn kerätessään laajan materiaalin ruokahuijauksista ja täytyy sanoa, että hienoa oli saada yhdestä kirjasta näin kattava kuvaus tästä rikollisuuden osa-alueesta
50 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. vsk Haastattelija: Digitaalisen omavalvonnan asiantuntija Jukka Väyrynen, Sensire Oy Haastateltava: Ateriaja puhtauspalvelupäällikkö Katja Vuorenmaa, Attendo Pohjois-Suomi Kun ajattelee yhtiötä nimeltä Attendo, ensimmäinen ajatus ei varmaankaan monelle ole ruuanvalmistus. Ratkaisuksi valittiin omavalvonnan digitalisoiminen ja kumppaniksi siihen Sensire Oy Joensuusta. Kuinka Attendo digitalisoi ammattikeittiöitään Sensiren avulla ”Minä oikeastaan oletin, että tulee enemmän härdelliä”. Viime vuoden puolella Attendon ateriapalveluissa päätettiin tehdä jotain sille, kuinka raskasta tällaista operaatiota on pyörittää manuaalisesti käsivoimin. Kuitenkin ketjun yli 400 toimipaikassa tarjoillaan päivittäin tuhansia aterioita, mikä on mittava ponnistus niin raaka-aineiden, ihmistyötuntien kuin laadunvalvonnankin osalta
Prosessi on raskas. Olemme erittäin tyytyväisiä, että saamme palautetta, koska. Maantieteellisesti alue on siis iso ja on siinä keittiöitäkin melkein 80. Lisäksi meillä on erilaisia vastuuprojekteja, joista minulle kuuluu juuri tämä omavalvonnan digitalisointi. Toisin sanoen; vaikka omavalvontasuunnitelman pohja on kaikilla meidän toimipaikoilla sama, niin toimipaikkakohtainen sisältö voi vaihdella paljonkin. Kertoisitko alkuun hieman itsestäsi. Olen vastannut aiemmin omavalvonta-asioista kuntapuolella ja nyt Attendolla minulla on vastuu elintarvikelainsäädännön mukaisesta omavalvonnasta. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Toimin Attendon ateriaja puhtauspalvelupäällikkönä PohjoisSuomessa. On toimipaikkoja, joissa on ruuanvalmistusta, toimipaikkoja, joissa vain tarjoillaan ruokaa ja sitten on vielä kotikeittiöitä. Meillä on hyvin monenlaisia toimipaikkoja. Alun perin tietysti siitä, että meillä on todella paljon toimipisteitä – niitä on yli 400 – ja omavalvontasuunitelma on näiden keittiöissä tosi tärkeä toimintaa ohjaava tekijä. Hei vaan Katja ja kiva, että pääsit juttelemaan kanssamme Attendon keittiöiden digitalisointiprojektista. Alue lähtee tuosta Raahesta ylöspäin aina Ivaloon ja Kuusamoon asti. Lainsäädännön, Ruokaviraston ohjeistusten tai paikallisten terveysviranomaisten taholta tulee säännöllisesti uusia asioita, jotka tulisi lisätä omavalvontasuunnitelmaan. Näissä tilanteissa toimipaikat ovat tähän saakka aina saaneet päivitettäväkseen raskaan 70–80-sivuisen omavalvontasuunnitelmadokumentin. Joskus saamme terveystarkastajalta palautetta, että jotain pitäisi vähän muuttaa, joten omavalvontasuunnitelma voi elää paikallisesti tosi paljon. Omavalvontasuunnitelman sisältö voi olla paljon suppeampi toisissa toimipaikoissa, kun taas sitten valmistavissa toimipaikoissa suunnitelma todella laajalti ohjaa ja sen pitääkin ohjata toimintaa. Se pitää kaikkien sitten käydä alusta loppuun asti läpi ja tarkistaa, mikä kuuluu kenellekin ja onko tämä semmoinen asia mikä heitä koskee. vsk I stuimme Sensirellä virtuaalisesti alas Attendon ateriaja puhtauspalvelupäällikkö Katja Vuorenmaan kanssa juttelemaan siitä, miten tällainen useamman ammattikeittiön digitalisointiprojekti etenee ja mitä sillä saadaan aikaiseksi. Sitten on myös tuotannonohjausjärjestelmien kehittämistä ja koordinoimista ja paljon muutakin, mutta omavalvonta on yksi selkeä vastuualue. Digitalisaatio tietysti alkaa olla ajankohtaista yhä useammissa paikoissa, mutta mistä kiinnostus tähän Attendolla lähti. Miksi tuoda digitaalisuutta keittiöön
Miten sanoisit, että tällainen lähestymistapa on toiminut. Eli ilmeisesti ihan tarpeeseen on lähdetty ratkaisuja hakemaan. Mutta sitten kun itsekin oppi ja huomasi, että ”ai, tähän minun pitääkin kiinnittää huomiota”, niin nopeasti parani laatu omassakin toiminnassa. Rehellisyyden nimissä täytyy sanoa, että kyllä varmaan ne ensimmäiset meidän antamat koulutukset olivat vähän puutteellisia, mutta se tarkoitti sitten vaan isompaa sähköpostimäärää ja puhelinrumbaa. Saamme muutokset käytäntöön heti, eikä niin, että puolivuosittain päivitetään suunnitelmaa, mikä on kamala rumba muutenkin hektisessä arjessa. Mutta nyt pitää koputtaa puuta samalla, sillä nyt on ollut hiljaisempaa sen suhteen. Pystymme paremmin toteamaan, että omavalvontasuunnitelma on käytössä ja niitä sen edellyttämiä toimenpiteitä tehdään ja todennetaan. Tietysti silloin kun pidimme koulutuksia, niin saimme myös viestiä, että uudet asiat työllistävät aika paljon. Yksi peruste digitalisoinnille on myös seurannan kehittäminen. Minä oikeastaan oletin, että se on isompikin juttu ja että siitä tulee enemmän härdelliä tai enemmän kysymyksiä.. Eli ensimmäinen askel oli siis, että teillä otettiin käyttöön tämä Sensiren automaattinen lämpötilanmittaus kylmälaitteisiin. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. vsk siten olemme saaneet omavalvontasuunnitelmasta todella kattavan ja hyvän, mikä on vahvuutemme. Siellä oli sitten semmoisia asioita, mitä piti itsekin vähän ratkoa. Ja ainahan se on samanlaista, kun otetaan joku uusi käyttöön. Tässähän lähdettiin siitä, että laitteiden asennuksen jälkeen teillä ensin pääkäyttäjät saivat Sensireltä koulutuksen järjestelmän toimintaan ja te koulutitte sitten sisäisesti muita käyttäjiä itse siitä eteenpäin. Paikallisesti saatua tietoa on kuitenkin ollut haastavaa saada hyödynnettyä valtakunnallisesti. Tietysti paikkojen välillä on myös eroja siinä, kuinka hyvin omavalvontasuunnitelma ohjaa lopulta toimintaa käytännössä ja koko ajan. Mutta sitten jos siirrytään vähän konkreettisemmin siihen, miten tämä projekti on edennyt. Kyllä, koska suunnitelma pystyy paremmin elämään näin digitaalisena. Eli tässä haettiin siis helpotusta siihen omavalvontasuunnitelman hallintaan ja valtakunnalliseen yhtenäistämiseen
Mutta palaute on pääsääntöisesti ollut positiivista, eikä minulle ainakaan ole tullut semmoista negatiivista palautetta. Mutta alkuun oli tietysti niin, että toiset olivat hirveän innoissaan, toiset vähän vähemmän innoissaan ja jotkut ihan kauhuissaan. vsk Ja nämä automaattiset mittaukset asennettiin nyt teidän niin sanottuihin keskuskeittiöihin, eli nämä teidän isoimmat keittiöt, joita oli se noin 130. Tietysti, kun järjestelmän käyttöönottaneita toimipisteitä on 140 ja käyttäjiäkin se parisen sataa, niin siihen mahtuu kaikkea. Miltä tämä kaikki on työntekijöiden mielestä kuulostanut, kun melko nopeasti tulee kaikkea uutta teknologiaa käyttöön. Että kyllä ne työntekijät ovat olleet kuitenkin innostuneita siitä.. Toisille se uusi on aina mahdollisuus ja toisille se on aivan mörkö. Pyrimme paljon miettimään tätä kokonaisuutta meidän työntekijän näkökulmasta: miten hän pystyy sitä parhaiten käyttämään ja miten saamme tiedon meidän työntekijöille. Eli alkuun epäilyttää ja sitten kokemuksen myötä helpottaa. Eli on kyllä sillä lailla ollut aivan normaali prosessi. Jos vertaa, niin ensimmäiseen online-koulutukseen tuli porukkaa joskus sillä ajatuksella, että ”taas tämmöistäkin aivan joutavanpäiväistä pitää alkaa ”harjoittelemaan”. Olemme näistä jo (työntekijöille) tiimeissä puhuttu ja kun ollaan alettu tästä kertomaan, niin kyllä siellä innostuskin herää. Seuraavaksi teillä on sitten lähdössä ensin tämä digitaalinen omavalvonta ja hävikin kirjaaminen käyntiin, kunhan tilanne vähän normalisoituu. Mutta sitten seuraavalla kertaa oli jo, että ”ei tämä paljon työllistäkään, kun tämän oppii”. Ja joillekin käyttöönotto voi olla aika isokin harppaus nykyisestä. Kyllä, siinä oli isommat keittiöt, mutta kaikki eivät ole välttämättä keskuskeittiöitä, vaan esimerkiksi myös yli 40-paikkainen valmistuskeittiö voi olla siinä joukossa. Sillä turvaamme, että toiminta menee suunnitelmien ja toimintaohjeiden mukaisesti. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Ja nyt on käynnistymässä myös tällainen lisäprojekti, että viedään myös siivoustehtävien kirjaaminen sinne samaan Sensiren järjestelmään
Minkälainen asenne on nyt projektia kohtaan. Tämä teidän valtakunnallinen näkemys kaikista noista vaatimuksista ja muista vastaavista on myös meille erittäin arvokasta tietoa. Minä tykkään, kun pääsee vähän useammalta kannalta miettimään ja suunnittelemaan ja hahmottelemaan. Aivan tosi mielenkiintoinen prosessi on kaikkiaan ollut. Ja aika hyvin olemme saaneet sisältöä kaikkiin osa-alueisiin, eli omavalvontaan ja hävikkiin, ja nyt tuo siivous laitetaan vasta liikenteeseen. Ja ehkä tämä herättää ajatuksia muillakin, joilla sama saattaa olla vielä edessä, että ei se nyt niin kauheaa tämä digitalisaatiokaan ole.. Mutta kiva on ollut olla projektissa mukana. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. vsk Miten nyt sitten, kun tätäkin prosessia on jonkun aikaa ehditty viedä eteenpäin, niin mitä on jäänyt mieleen. Lopuksi vielä kiitos erittäin paljon tästä juttutuokiosta, on tosi hyvä päästä avaamaan vähän näitä ihan tosielämän kokemuksia siitä, miten tällainen projekti käytännössä kulkee. Ja uskon kyllä, että apua saadaan, jos alkaa tuntua, että sitä tarvitaan. Joten siinäkin mielessä on erittäin hienoa, että olemme päässeet teidän kanssa tätä keittiöiden digitalisaatiotyötä tekemään. Ja haastamaan! Meillehän Attendo on aivan loistava kumppani siinäkin mielessä, että saadaan vietyä tuotetta niin sanotusti seuraavalle tasolle ja oikeaan suuntaan, eli juuri tuollaisen ison, keskusohjatun organisaation tarpeisiin. Teidän kanssa tätä on ollut muutenkin tosi hyvä kehittää ja tämä koko prosessi auttaa meitä varmasti myös hyödyntämään sitä samaa osaamista ja ideoita muuallekin. Tai ainahan sitä toivoisi, että jos olisi vielä vähän enemmän käytettävissä aikaa, niin voisi vielä enemmän pureutua, mutta nyt mennään näillä
(02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis. alv. kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. 10 %). tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). ISBN 978-952-9637-60-7 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta
Artesaanituotteessa yksityiskohtien, raaka-aineiden ja makujen tulee olla todella viimeisteltyjä ja niiden täytyy antaa nauttijalleen ennen kaikkea kokemus ylellisestä, hänelle varta vasten luodusta tuoteyksilöstä, joka on ladattu täyteen hyvää tunnetta sekä aitoutta.. vsk A rtesaanituotteet parhaimmillaan vastaavat kuluttajien tarpeeseen luonnonmukaisista tuotteista, jotka ovat herkullisia, ylellisiä, lähituotettuja ja esteettisesti upeita käsityön helmiä! Samalla tuotteet ovat lisäaineettomia, vähän prosessoituja, perinteikkäitä ja parhaimmillaan ne jopa huomioivat kuluttajien arvostaman terveysnäkökulman. Icepopmarjaja hedelmäjäätelöitä valmistavan POPS! OY:n toimitusjohtajan Hannamari Nurkkalan mielestä pientuotannon ja artesaaniruoan menestyksen taustalla on nimenomaan kuluttajien arvomaailmassa ja ajattelussa tapahtunut vallankumous! Ruoan laatua, alkuperää ja yksilöllisyyttä arvostetaan entistä korkeammalle, eikä jälkiruokasegmentti ole tässä suhteessa poikkeus. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Toisin sanoen nykykuluttajan valinta on gourmet-luokan jäätelö, jolla on arvomaailma kohdallaan! Artesaanijäätelöiden vallankumous – gourmet-luokan käsityötä herkkusuille Hannamari Nurkkala POPS! Oy Mitä yhteistä on menestyvillä artesaanijäätelöllä, pienpanimoilla ja artesaani-konditorioilla. Yhteenvetona menestyviä artesaanijäätelöitä voisi siis kuvata sanoilla: raikas, maukas, hedelmäinen, terveellinen, vegaaninen, esteettinen, hauska ja käsin tehty
Yhdysvalloissa vastaava icepopja popsickle-kulttuuri kehittyi hieman erillään meksikolaisista paletoista viime vuosisadan alkuvaiheilta alkaen, mutta sittemmin näiden jäätelötyppien ympärille on juuri Yhdysvalloissa kehittynyt laaja yhteen kietoutunut reseptuaari sekä vakavasti otettava jälkiruokailmiö. Tavallaan jokainen jäätelöerä ja jäätelöyksilö on tietynlainen monivaiheisen ja perinteisiin nojaavan käsityön tulos, mikä kokonaisuudessaan antaa icepopseille gourmet-jäätelöiden ja artesaanijäätelön statuksen. Icepopsit ovat siis makeita, jäätelöpuikon muotoon tehtyjä jälkiruokatuotteita, jotka valmistetaan syöntikypsistä tuoreista hedelmistä tai marjoista ja maustetaan valmistusvaiheessa esimerkiksi erilaisilla tuoreyrteillä, siirapilla tai kuivamausteilla sekä niin halutessa vaikka kokonaisilla hedelmäpaloilla. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Valmistusvaiheessa icepopsien massaan ei vatkata lainkaan ilmaa sekaan, mikä toisaalta antaa niille tyypillisen kiinteämmän suutuntuman perinteisiin jäätelöihin verrattuna. Nykyään sekä icepopettä paleta-nimityksiä käytetään rintarinnan. Valmistuksessa ei myöskään tarvita emulgointi-, stabilointitai muita lisäaineita lainkaan ja käytetty suklaakin on 70% aitoa suklaata, ja erityinen valmistusmetodi mahdollistaa myös kokonaisten hedelmäpalojen ja marjojen lisäämisen jäätelömassaan. Icepops-puikot siis eroavat perinteisestä jäätelönvalmistuksesta siinä, että käytettävät raaka-aineet ovat 100 prosenttisesti luonnollisia; jäätelömassaan sisällytetään vaihtelevasti kokonaisia lähituotettuja marjoja, käsin kuorittuja ja veitsellä paloiteltuja hedelmiä ja yrttejä, itsekeitettyä hilloa ja sokerisiirappia, itsepuristettua sitruunatai limemehua. Tyypilliset klassiset makuyhdistelmät maailmalla ovat esimerkiksi. Icepopsit itsessään ovat toki varsin vanha ja perinteikäs keksintö 1900-luvun alun Meksikosta, jossa tuoreet hedelmät jatkojalostettiin toripäivän jälkeen paleta-nimisiksi jäädykkeiksi, jotka taas edelleen myytiin jokaisen kylän omassa Paleteria-myymälässä. Icepopsit voivat olla täysin kasvipohjaisia käytettäessä vesipohjaa tai kookosmaitoa tai sitten kermaisen täyteläisiä käytettäessä valmistukseen luomumaitoa tai luomukermaa. vsk Jäätelö, gelato, sorbetti ja icepop-puikkojäätelöt Artesaanijäätelögenrestä puhuttaessa viitataan usein juuri paikallisesti tuotettuun italialaiseen gelatoon tai kotijäätelöön, mutta POPS! OY:n valmistamat icepop-tyyppiset hedelmäjäätelöt puolestaan ovat uusvanhaa keksintöä rapakon takaa
Hannamari Nurkkala ja Piia Pöllänen ovat lapsuuden ystäviä ja kumpikin oli elämäntilanteessa, jossa molemmat tahoillaan etsivät elämään jotain sellaista tärkeyttä ja kauneutta, jonka tekeminen olisi merkityksellistä sekä itselle että myös muille. Periaatteessa makuyhdistelmiä voidaan varioida loputtomasti ja tarvittaessa niitä voidaan lisämaustaa esimerkiksi erilaisilla alkoholituotteilla, jolloin saadaan aikaan esimerkiksi sellaisia tuotteita kuin mango-bourbon, mojito-cocktail ja päärynä-konjakki. POPS! OY:n tarina Oman jäätelötehtaan tarina sai alkunsa syksyllä 2018 juuri oman itsensä ja elämäntarkoituksen etsimisestä. Nykyään yksin Yhdysvalloissa myydään yli 18 miljardia icepopsia vuosittain, joskin osa näistä tuotteista on massatuotettuja ja täten vieraantuneita artesaanikulttuurista. Yhdysvalloissa on kuitenkin useita kansallisesti levinneitä miljoonaliikevaihdon saavuttaneita artesaanituotantoa jatkavia icepop-ketjuja, joista esimerkkeinä voidaan mainita Feverish Pops, King of Pops ja the Hyppo, jotka ovat saavuttaneet valtakunnallisen aseman omilla myymälöillä ja paikallistuotannolla. Ensimmäisen kesän jälkeen POPS!:n valikoimassa oli yli 12 erilaista Popsia sekä Poptailia, joiden saatavuus muuttuu suomalaisten kasvukausien mukaan. vsk mansikka-basilika, vadelma-kerma, vesimeloni-minttu ja suklaa-merisuola. Artesaanijäätelön menestyskulku maailmalla Viimeisten 10–15 vuoden aikana icepophedelmäjäätelöt ovat olleet erittäin kovassa nosteessa ja korkealaatuisten raaka-aineiden, lisäaineettomuuden, lähituotannon ja artesaanistatuksen myötä ne ovat ne ovat toistuvasti olleet USA:ssa sekä top 10 -ruokatrendien listoilla että hääjuhlaruokatrendien kärjessä. Sitä etsimistä oli kumpikin tehnyt tahoillaan jo melkein 10 vuotta, kunnes eräänä yönä Hannamari törmäsi yöllisellä Instagram-etsinnällä tuotteeseen, joka oli samalla kaunis mutta myös vastasi samalla aiemmin mainittuihin arvomaailmakysymyksiin ja unelmiin. Sittemmin icepop-kulttuuri on levinnyt Kanadaan, Australiaan, Isoon-Britanniaan, Ranskaan, Espanjaan, Brasiliaan, Italiaan, Saksaan, Ruotsiin, Viroon ja nyt myös Suomeen. Seuraavat kuukaudet menivätkin koekeittiössä jäätelöä syöden ja reseptejä kehitellen ja yrityksen perustamista opiskellen. Tällöin kyseessä on tavallaan cocktailjäätelö, jolloin näitä tuotteita kutsutaankin nimellä Poptail. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Keväällä
Me toivomme jokaisen puraisun antavan maistajalleen täysin uudenlaisen elämyksen ja ilon hetken; sellaisen hymyilevän tunteen, jossa yhteen puraisuun tiivistyy suomalaisen kesän, luonnon ja auringon hetki ja joka samalla tuo mieleen hyvän, kuuman kesäpäivän kultaisen muiston.” Kirjoittaja Hannamari Nurkkala on POPS! OY:n omistaja ja toimitusjohtaja sekä intohimoinen makuelämysten etsijä. vsk myynnissä oli kaksi eri raparperituotetta, jotka vaihtuivat mansikkakauden myötä syksyn mustikkamakuihin sekä puolukkaan ja omenaan. useamman paikallisen kahvilan, taidemuseon sekä kampaamoiden kanssa! Syksyllä 2019 POPS! osallistui Turku Business Regionin järjestämään startup-yritysten kiihdytysohjelmaan ja visio tulevasta on POPS:laisilla selvä! ”Olemme asettaneet tavoitteen luoda uniikkeja gourmet-tasoisia artesaanituotteita jokaisen suomalaisen jäätelöhetkeen ja kotipakastimeen. hannamari@popsicepop.fi www.popsicepop.fi IG/FB @popsicepop. Kesällä 2019 POPS! työllisti 2 yrittäjää ja 9 kesätyöntekijää neljässä liikkuvassa polkupyörämyymälässä sekä Turun kauppahallin päämyymälässä ja jälleenmyyntisopimuksia tehtiin mm. POPS!:n tuotteiden makumaailma nojaakin vahvasti suomalaisiin makumuistoihin. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34
Tämän jäätelön tuotekehitys alkoi kuitenkin yli 25 vuotta vanhalla koneella. Määrä on kuitenkin ollut niin pieni, ettei sitä ole havainnut muutoin kuin sisällysluettelossa. Ilman vastoinkäymisiä se ei kuitenkaan onnistunut.. Kehitystyö alkaa Yhdeksän vuotta sitten alkoi kehittely uudenlaisesta jäätelöstä, jota Suomessa ei ollut vielä suuremmassa mittakaavassa nähty. Ensimmäiseksi ongelmaksi muodostuivat raaka-aineet ja niiden sopivat määrät, jotka takaisivat jäätelömassan pysyvyyden jäätyTuotekehityspäällikkö Kalle Koivunen Ice Giant Ice-Cream Oy Alkoholijäätelön kehitys ja viranomaisvalvonta Pojan unelma omasta jäätelöstä kasvoi yritykseksi ja tämän myötä työksi. Alkoholin sulauttaminen jäätelöön suuremmissa määrin on tuonut haasteita jäätelön koossa pysymisen vuoksi sekä Suomessa lainsäädännön tullessa vastaan. vsk A lkoholia on jäätelöön laitettu jo kymmeniä vuosia tuomaan pehmeyttä ja voimistamaan makua. Viimeisen kymmenen vuoden aikana kotikäyttöön tarkoitetut jäätelökoneet ovat kehittyneet huomattavasti ja alkuperäiset pakastimessa valmiiksi jäädytettävät koneistot jäävät historiaan. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Pienen kotikoneen kanssa tehdyt kokemukset menivät yritys ja erehdys -menetelmällä, kuitenkin useasti enemmän erehdyksen puolella
Niin kuin jokainen Suomessa asuva tietää, on alkoholin käytön lupahankinta pitkä prosessi. Tätä ei kuitenkaan nähty mahdolliseksi vaihtoehdoksi. Kaikkien pienien yksityiskohtien seuraamiseen elintarviketehtaan rakentamisessa tarvitsee melkein palkata työntekijä lakia tutkimaan, jos se ei itsellä ole täysin hallussa. Viranomaiset ja valvovat elimet Suomen ensimmäistä alkoholijäätelöä valmistavaa yritystä alettiin rakentaa vuonna 2016. Tämä antoi paljon vapauksia muiden raaka-aineiden suhteen, koska niiden suhdetta toisiinsa ei tarvinnut suuremmilta osin miettiä muun kuin maun kannalta. Suomen alkoholia valvovalta viranomaiselta Valviralta oli jo ennakkoon tehty kyselyjä, millaisia lupia valmistus vaatii ja vuonna 2017 alkoi hakuprosessi. vsk neessä tilassa kotipakastimien lämpötiloissa. Ongelmaksi muodostui se, ettei kukaan tiennyt, onko tuote Suomen lakien mukainen vai ei. Valvira myöntyi kuitenkin valmistuslupaan, jolla tuotetta olisi saanut valmistaa vientiä varten. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Ensimmäistä kertaa kymmeniin vuosiin lakia höllennettiin ja tehtiin samalla myös mahdolliseksi kiinteiden alkoholivalmisteiden myynti Suomessa. Marraskuu 2018 oli käänteentekevä Suomen alkoholilain historiassa. Tämän jälkeen vaihtoehdoksi jäi Viro ja sieltä laajentuminen Eurooppaan. Tuotteet ovat elintarvikkeita, joita valvotaan kuin alkoholivalmisteita. Tuolloin alkoi myös lupien haku jäätelön valmistukseen sekä myyntiin. Laskettaisiinko uusi tuote alkoholeihin vai elintarvikkeisiin. Tiukat terveysmääräykset ovat totta kai kaikkien etu, mutta aivan jokainen niistä ei aukea tavalliselle ihmiselle. Valvira kuitenkin pitkän prosessin jälkeen tulkitsi lain niin, ettei se antanut mahdollisuutta kiinteiden alkoholivalmisteiden myymiseen Suomessa. Lavuaarien sijoittelu ja määrät, kulkureittien merkitseminen sekä valojen sijoittelu vaativat kaikki erityistä huomiota, jotta lupa tuotantoon on mahdollista saada.. Pelkän jäätelömassan myynti ravintoloille niin, että he omissa tiloissaan olisivat jäädyttäneet sen, olisi onnistunut. Oman tehtaan vaikeudet Jäätelölinjaston rakentaminen on myös kokoaikaista kanssakäymistä elintarvikeviranomaisen ja rakentajan välillä. Millaisia pakkausmerkintöjä tuote tarvitsee. Tämä vaati usean tutkimuksen lukemista ja soveltamista käytäntöön. Pienin askelin jäätelökoneessa olleet aineet muokkautuivat jo jäätelöksi pirtelön sijaan ja sivumaut jäivät pois. Tämä mahdollisti tuotantolinjojen suunnittelun ja myynnin suuntaamisen naapurimaihin. Käytössä oli erilaisia E-ainesluettelosta löytyviä ainesosia kuten johanneksenleipäpuujauhetta tai lesitiiniä, joilla jäätelön koostumusta pystyi muokkaamaan. Nopeasti kuitenkin tuli ilmi, että Ruotsi on vielä tiukempi alkoholilakien kanssa, joten myynti Ruotsiin ei tullut kysymykseen. Tämän jälkeen kyse oli vain reseptin viilauksesta ja jäätelöitä uskalsi tarjota muillekin maistettavaksi. Alkoholijäätelöistä löytyvät kaikki elintarvikkeiden vaatimat merkinnät eivätkä alaikäiset saa niitä nauttia. Kaikkia vastauksia näihin kysymyksiin ei ole vielä täysin tähän mennessä saatu, mutta on jo löydetty yhtenäinen linja. Tämä ei kuitenkaan suoraan avannut vastauksia kaikkiin kysymyksiin. Erilaiset raaka-aineet reagoivat toisiinsa nähden eri tavalla ja tämä vaikuttaa myös jäätelöihin ja niiden jäätymiseen. Vähitellen kuitenkin kasvoi ajatus kokonaan lisäaineettomasta jäätelöstä, jossa käytettäisiin ainoastaan luonnon omia emulgointija stabilointiaineita. Pienien kokeiluerien jälkeen hypätään vuoteen 2016, jolloin alkoi tuotteen teollistamisen ideointi ja viranomaismääräysten läpikäynti
Asetusten löytäminen koneisiin oikeaksi reseptille, joka oli suunniteltu pienelle kotikoneelle, osoittautui haastavaksi, mutta myös opettavaiseksi. Resepti kävi koneisiin rimaa hipoen niillä alkoholimäärillä, joita alun perin vaadittiinkin. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Uusi aika, uudet jäätelöt Erimielisyydet työnjaosta kasvoivat samalla, kun uutta tuotekategoriaa piti nostaa Suomessa näkyville. Tuote oli valmis kauppoihin kesällä, vaikka yleisöltä se saikin varovaisen vastaanoton. Monet myös toivoivat kahviloiden terasseille jäätelöitä, mutta niihin ei uusi alkoholilakikaan yltänyt. Ennen kuin tehdas oli valmis, jäätelöä valmistettiin pienillä koneilla, jotka olivat myös yli 30 vuotta vanhoja. Tällöin jäätelö sai kuitenkin ensimmäisen kerran ilmaa sisälleen ja vähitellen alkoi muodostua käsitys reseptin todellisesta potentiaalista. Tätä seuranneet kuukaudet olivat tuotekehityksen kulta-aikaa. Tämä johti oman yrityksen suunnitteluun ja vanhan yrityksen jättämiseen taakse. Jäätelöitä myös valmistettiin vieraassa tehtaassa, joten toimivuus ei ollut sellaista, mitä itse haki. Eli vaikka jäätelöt olivatkin elintarvikkeita, niihin silti tarvittiin alkoholilupa. Uusi jäätelö sai enemmän pehmeyttä, makua ja alkoholimääriä jäätelössä pystyttiin kasvattamaan. Kun ensimmäiset toimivat vedokset oli vuosia aiemmin tehty, ei mielessä ollut silloin jäätelön valmistaminen suurilla teollisuuskoneilla. Uusien jäätelöiden oli kuitenkin tyydyttävä 5,4 %:n vahvuuteen eli pysyä Suomen vähittäiskaupassa sallituissa rajoissa. Tuotekehittely oli tippunut täysin pois ja yrityksen olemassaolon aikana perusreseptiin en ollut tehnyt mitään muutoksia. Niiden piti erottua muiden jäätelöiden joukosta, koska ihmiset eivät erehdyksessä saa ostaa alkoholituotteita luullen sitä perinteiseksi jäätelöksi. Luvan hakeminen uudelle yritykselle oli. Tätä varten kehitimme teipit pakastimiin, jotka ilmoittavat tuotteen olevan kielletty alaikäisiltä. Olin myös turhautunut, koska en ollut pystynyt tehtaan rakentamiselta enää tekemään sitä, mikä oli tärkein asiani jäätelöissä. Uudet koneet saapuivat tehtaalle Italiasta, jossa olin jo käynyt niitä koekäyttämässä ja selvittämässä, millaista jäätelöä niillä on mahdollista saada aikaiseksi. Juomaravintoloissa ei ollut valmiina pakastimia ja lisäksi oli vielä keksittävä niille oikea paikka vähittäiskaupoissa. Tämä oli sietämätön tilanne, koska uudet koneet olisivat vaatineet myös muokatut reseptit. vsk Seuraavana haasteena oli vanhojen reseptien sovittaminen uusiin koneisiin
Kotimaisten juuresten ja muiden kasvisten mahdollisuudet ammattikeittiössä . Lähiruokaa . Uusissa jäätelöissä maku tuli paremmin esille kuin vanhoissa resepteissä. Kesän kiertueella teimme useita yleisökyselyitä: mitä ihmiset hakevat jäätelöiltään ja mitä omissamme pitäisi muuttaa. Kotimaiset kasvikset ammattikeittiöihin . Hankintalaki . Uuden ajan myötä tulivat opetteluun uudenlaiset koneet sekä uusien mahdollisuuksien kokeilut. Monien kokeilujen kautta päästiin tilanteeseen, jossa tuotekehittelyn osalta huomasin, miten eri ainekset reagoivat toistensa kanssa ja vihdoin alkoi syntyä tulosta. Haaveissa oli tehdä yli 10 % alkoholia sisältäviä jäätelöitä, jotka eivät sulaisi normaalissa pakkasessa. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Yksikään resepti ei koskaan tule valmiiksi ja menemme siihen suuntaan, mihin yleisö haluaa, eli aina maku edellä. Ensimmäiset lisäaineettomat yli 10 % :n jäätelöt syntyivät muutamien kuukausien päästä kehitystyön aloittamisesta. Ja koko tämä vuosien matka lähti yhden nuoren miehen haaveesta tehdä tyttöihin vaikutus kokkaustaidoillaan. Tämä antoi erittäin paljon suuntaa tuotekehitykseen, joka jatkuu niin kauan kuin jäätelöitämme valmistetaan. Seuraava lupaviidakko onkin viennin saralla, eli tehdään taas Suomea tunnetuksi maailmalla jäätelöiden kanssa. Tukku . Kehitys oli taas helppoa lisäaineiden kanssa, jotka on tarkoitettu jäätelön koossa pysymiseen. Kasviksia kouluihin ja päiväkoteihin Koulutuspäivästä lisää ja ilmoittautuminen: www.ymparistojaterveys.fi/koulutukset/ 21.10.2020 Technopolis Yliopistonrinne|Häggman-sali|Kalevantie 2|Tampere. vsk jo helppoa, koska ensimmäisen taistelun opit olivat vielä tallessa. Hankintasopimukset
Karhulinnan Jäätelö on kehittänyt yli 200 jäätelömakua ja jäätelökulinaristien unelmat toteutuvat!. Suklaachili on niin hyvää, että sitä voisi ottaa kaksi minipalloa ja kyllähän se pistaasikin houkuttaa. Yksi minipallo vihreää teetä tietenkin… Ja tyrniä – Satakunnan maakuntakukka on hyvä valinta Porissa. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. vsk Kaarina Kärnä Karhulinnan Jäätelö – pieni jäätelötehdas Porissa Millainen olisi unelmieni jäätelöannos
Kookossuklaa on yksi Karhulinnan Jäätelön myydyimmistä jäätelöistä, joten maun vuoksi sen valitsevat muutkin kuin vegaanit. Karhulinnan Jäätelöllä on menossa murrosvaihe ja kaikkien kermajäätelöiden pohja ollaan muuttamassa kokonaan laktoosittomaksi. Kehitteillä on myös sokeriton jäätelö. Myös erityisruokavaliota noudattaville löytyvät turvalliset herkut. Se ei oikein onnistu maidon kanssa ja muuttuu nopeasti kitkeräksi. Jäätelöä myydään myös lähiruokarinki REKOn kautta. Tällä hetkellä se on vähälaktoosinen. Jäätelömakuja on kehitetty vuosien varrella yli kaksisataa, ja Jätskibaari Vohvelin vitriineissä on kerrallaan vähintään 18 erilaista makua. Jäätelötehtaassa tuleekin olla hygienia. Raaka-ainelista on lyhyt, kaikki turha on karsittu pois. Lähellä tuotettua ja luomua käytetään aina kun se vain on mahdollista. Myöskään hampunsiemenjäätelö ei onnistunut kovin hyvin, mutta siitä Männistö haluaisi tehdä uuden version – hampunsiemenjäätelö ansaitsee vielä mahdollisuuden! Tuoretta ja läheltä Jäätelönvalmistusprosessissa ensimmäisenä päivänä tehdään jäätelömassa, joka kypsytetään yön yli. Ja joulun aikaan pipari! Kun makuja on paljon, on myös suosikkeja paljon. Jo toisena päivänä jäätelö on kuitenkin valmista, mutta se ei kestä vielä kuljetusta: jäätelö on jäädytettävä läpikotaisin. Ja monista muista kahviloista ja ravintoloista. Jäätelöä tehdään lähes päivittäin ja pienissä erissä, joten kuluttaja saa aina tuoretta jäätelöä. Nakkilassa syntynyt mutta sittemmin porilaistunut Katja Männistö ja hänen saksalaissyntyinen miehensä Martin Strasser jakoivat unelman omasta gelateriasta ja itsetehdystä jäätelöstä. vsk U nelmista on lähtenyt liikkeelle myös Karhulinnan Jäätelö. Ideaa kehiteltiin parisen vuotta ja opeteltavaa olikin paljon – molemmilla oli liiketalouden tausta, mutta jäätelön tekemisestä he eivät tienneet mitään. Kookosmaitopohjaan kehitetyt jäätelöt ovat maidottomia ja vegaanisia. Elintarvikevalvonnasta neuvoja Irtojäätelö on helposti pilaantuva elintarvike ja se on erittäin herkkä lämpötilanvaihteluille. Vuonna 2011 he olivat valmiita: Saliter Oy perustettiin ja Jätskibaari Vohveli avasi ovensa Porissa IsoKarhun kauppakeskuksessa. Katja Männistö kertoi, että kiivijäätelön kehittäminen on osoittautunut hankalaksi. Jäätelön valmistus tapahtui Jätskibaarin yhteydessä, mutta vuonna 2017 toiminta oli jo niin laajaa ja vakiintunutta, että jäätelöbaari ja jäätelön valmistus erotettiin toisistaan – syntyi Karhulinnan Jäätelö, pieni jäätelötehdas. Karhulinnan Jäätelö ei käytä lisäaineita. Suosituimpia makuja ovat laku, salmiakki, suklaa, mansikkasorbetti, uutuustuote suolainen toffee, pistaasi, tyrni ja kardemumma. Halusin myös tietää, onko makujen suhteen ollut myös epäonnistumisia ja vähin äänin valikoimasta poistuneita makuja. Seuraavana päivänä massa menee jäätelökoneeseen, joka vatkaa jäätelömassan kuohkeaksi jäätelöksi. Esimerkiksi jo mainittu kookossuklaajäätelö on valmistettu täysin luomuraaka-aineista. Kolmantena päivänä jäätelö kuljetetaan asiakkaalle. Paljon makuja ja tuotteita myös erityisruokavalioita noudattaville Männistön ja Strasserin intohimo jäätelöön ja työnsä kehittämiseen näkyy kuluttajalle monipuolisena ja monenlaiset kuluttajat huomioivana valikoimana. Raaka-aineet ovat aitoja ja maku tulee oikeista luonnontuotteista, ei esansseista. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Tehdas sijaitsee Porin Ruosniemessä, mutta Karhulinnan Jäätelön tuotteita saa edelleen Jätskibaari Vohvelista
Männistö ei pidä tätä osa-aluetta jäätelöyrittäjän arjessa mitenkään erityisen hankalana: tietoa on hyvin saatavilla ja kiperissä kysymyksissä terveystarkastajat ovat auttaneet. Männistö lähettääkin ison kiitoksen Porin elintarvikevalvontaan. Mutta lempimaku oli selvä – Poron papanat.. Jäätelöönhän ei kyllästy koskaan, eivät edes jäätelön valmistajat, vai mitä sanoo Katja Männistö. Männistö nauraa, että häneen ei ehkä enää varsinaisesti iske jäätelönhimo, mutta intohimo jäätelöön kyllä säilyy. Toivottavasti tuleva kesä lieventyvine koronarajoituksineen suosii myös jäätelöbaaria ja jäätelön ystäviä. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Meidän porilaisten onneksi. vsk ja omavalvonta hyvin hallussa. Lapset pysyivät kuitenkin kohtuudessa eikä kukaan tullut huonovointiseksi. Karhulinnan Jäätelön Martin Strasser ja Katja Männistö. Normaalioloissa Karhulinnan Jäätelö ja Jätskibaari Vohveli työllistävät 5–7 osa-aikaista työntekijää Männistön ja Strasserin lisäksi, mutta jäätelötehdaskaan ei ole säästynyt koronan vaikutuksilta – myyntiä on ollut selvästi vähemmän. Jäätelö on sesonkituote Kesä on jäätelön sesonkia, mutta talvisinkin jäätelöä tehdään – toki vähemmän. Lasten jäätelöelämys Jätskibaari Vohvelissa voi viettää myös lasten synttäreitä! Oman tyttäreni kaverisynttärit ovat olleet siellä nyt kaksi kertaa, ja ne ovat pienille jäätelön ystäville uskomaton ja mieleen jäävä kokemus: jäätelöä saa syödä tunnin aikana niin paljon kuin haluaa
painos perusopas elintarvikehygieniasta • elintarvikehygienia • elintarvikkeiden saastuminen ja pilaantuminen • ruokamyrkytykset • elintarvikkeiden riskija vaaratekijät • elintarvikkeiden käsittely • elintarviketyöntekijä • siivous ja puhtaanapito • omavalvonta • elintarvikehuoneiston ilmoitusmenettely • jätehuolto • Oiva -järjestelmä • elintarvikehygieeninen osaaminen ja • sen osoittaminen Opas soveltuu myös materiaaliksi hygieniaosaamiskoulutukseen! Sisältöä mm.: • keskeiset käytössä olevat • näytteenottomenetelmät • biofilmit • pintahygienia osana • omavalvonnan toteuttamista • riskienhallinta ja tulosten • tulkinta Sisältöä mm.: ISBN 978-952-9637-52-2 ISBN 978-952-9637-64-5 www. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. elintarvikejaterveys.fi 7. alv. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. 10 %). (02) 630 4920 Hygieniaoppaat Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet 22. alv. painos. vsk Pintahygieniaopas Hinta 20,00 euroa (sis. Hinta 25,00 euroa (sis. 10 %). Tilauksiin lisätään toimituskulut
Seuraava globaali epidemia saattaa olla Parkinsonin tauti -epidemia, varoittavat tutkijat. Linkki Parkinsonin taudin kehittymisen ja parakvatin kaltaisille kasvimyrkyille altistumisen välillä on tutkimusten mukaan selkeä. Nämä myrkylliset kemikaalit hajoavat hitaasti ja niille altistuminen vaikuttaa peruuttamattomasti aivotoimintaan. Parkinsonin taudin esiintyminen sen sijaan kiihtyy, myös kun väestön ikääntymisen luoma kasvu otetaan huomioon. Kuten koronaepidemiakin olisi ollut vältettävissä oikeilla nopeilla toimilla, niin on tämäkin. Parakvatin käyttö on edelleen sallittua esimerkiksi Yhdysvalloissa, vaikka sen käyttö on ollut kiellettyä Suomessa jo vuodesta 1985 ja EU:ssa vuodesta 2007. Toimistotyö ja tapaamiset ovat vaihtuneet kotitoimistoon ja videopalavereihin. Tämän Mitä kaikkea muuta saamme ruoasta kuin ravintoa. Seuraavan 20 vuoden kuluessa Parkinsonin tauti -diagnoosit voivat jopa kaksinkertaistua nykyisestä 6,5 miljoonasta 13 miljoonaan ja pääsyy tälle nousulle ovat laajamittainen altistuminen kasvimyrkyille, liuottimille ja muille myrkyllisille kemikaaleille, joita käytetään maanviljelyssä ja teollisuudessa. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Tämän kaltaisia tehokkaita kasvimyrkkyjä otettiin maailmanlaajuisesti käyttöön toisen maailmansodan jälkeen ja useita niistä käytetään yhä. vsk G lobaali koronapandemia on mullistanut arkemme lyhyessä ajassa ja itsestäänselvyytenä pitämämme asiat ovat muuttuneet. Jos hiirelle syötetään parakvattia, se tuhoaa dopamiinia tuottavat aivosolut. Europarlamentaarikko Sirpa Pietikäinen. Parkinsonin taudin yhteydet yhä kemikalisoituvaan ympäristöömme käyvät ilmi esimerkiksi hollantilaisen neurologin ja professorin Bastiaan Bloemin maaliskuussa 2020 julkaistusta Ending Parkinson’s Disease: a Prescription for Action -kirjasta. Useat neurologiset taudit, kuten Alzheimerin tauti, yleistyvät, koska väestö vanhenee, mutta kun väestön ikääntymisen tuoma lisäys tilastoinnissa korjataan, nähdään, että Alzheimerin taudin ja aivoinfarktien lisääntyminen itseasiassa vähenee tehokkaampien hoitojen ansiosta
Trikloorietyleeni on edelleen laajasti käytössä ja sitä on havaittu esimerkiksi suurina pitoisuuksina pohjavedessä. vsk kaltaiset kemikaalit ovat hyvin myrkyllisiä aivoille ja niiden jäämiä on löydetty jopa maidosta supermarketeissa. Strategian on tarkoitus sisältää lainsäädäntöön muutoksia, jotka heijastelisivat nopeasti tieteellistä näyttöä hormonitoimintaa häiritsevistä kemikaaleista, ”hormonihäiriköistä”, vaarallisista kemikaaleista tuotteissa, mukaan lukien tuontituotteet EU:n ulkopuolelta, ja eri kemikaalien yhdistelmävaikutuksista sekä hitaasti hajoavista kemikaaleista. Anna nitro "par avion". No, tullut on aika: lue uusiksi! * * * Ajan Oiva-raportin. Yhteistyö teollisuuden ja yksityisen sektorin kanssa on tärkeää kansanterveyden ja ympäristönsuojelun parantamisessa. Aja!. Parakvatti ei ole ainoa aivoille vaarallinen kemikaali vaan esimerkiksi trikloorietyleenillä, liuottimella, jota käytetään metallien puhdistukseen sekä tahrojen poistoon, on täysin samanlainen vaikutus aivoihin. Meidän tulee lopettaa tällaisten myrkyllisten torjunta-aineiden ja kemikaalien käyttö. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Myrkyttömän ympäristön uusien ratkaisujen etsiminen on myös mahdollisuus niille yrityksille, jotka ovat siihen valmiita tarttumaan. Osana EU:n vihreän kehityksen ohjelmaa, Green Dealia, komissio tulee julkaisemaan uuden kestävyyttä edistävän kemikaalistrategian. Anne Kotiharjun palindromit 3/2020 Iski suu EU-lakia
Suomalaiset olivat 1900-luvulla myös itse ahkeria sillinkalastajia useammalla laivastolla. Runsaasti terveellisiä rasvahappoja ja D-vitamiinia omaavasta kalasta löytyy suomalaiseen makuun juurtuneita perinnereseptejä ja käyttötapoja. Kuva: Tommi Anttonen. Silli on parhaimmillaan, eli rasvaisimmillaan, syksyllä kutuajan jälkeen, jonka jälkeen Pohjois-Atlantilta pyydetty kaSuomessa jalostettu silli on harventunut superruokalaji "Duunarin arkiruoasta ja herrojen herkusta on vuosien saatossa muotoutunut Suomessa erityisesti uusien perunoiden kaveri. Uskon, että alkavasta sillikaudesta tulee koronan synnyttämän kotikokkausbuumin siivittämänä parempi kuin vuosikausiin”, kertoo suomalaisen sillinjalostustaidon konkari Matti Ruuska. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. vsk S illi sisältää niin runsaasti monityydyttymättömiä ja terveydelle välttämättömiä Omega-3-rasvahappoja, että sitä voi kutsua superruoaksi tai terveyspommiksi. Vaikka kaikille tuttu kalalaji elää ja kasvaa ainoastaan Atlantin valtameren pohjoisosassa, on Suomessa vuosisataiset silliperinteet. Suomi on kansainvälisesti tunnettu sillimaa. Se valmistaa perinteisillä resepteillä sekä omaa nimeänsä kantavat että tutun Jalostaja-merkin sillit.. Sillin laadun mittari on sen rasvapitoisuus ja parhaissa silleissä sitä tulee olla yli 20 prosenttia. Nykyään kotimaista sillinvalmistusperinnettä pitää yllä vain yksi perheyhtiö, uusikaupunkilainen Suomen Sillikonttori. Rasvapitoisuuteen vaikuttaa kalan pyyntiaika
Sillillä on tärkeä rooli suurten juhlien noutopöydissä vuoden ympäri ja suomalaista vappu-, juhannusja joulupöytää on vaikea kuvitella ilman silliä. Suosituin maku on perinteinen sipulisilli. Yli 40 vuoden kokemuksen sillinvalmistuksesta omaava Matti Ruuska perusti suosituista Boy-silleistään tunnetun Boyfood Oy:n vuonna 1977. Duunarin arkiruoka, herrojen ja rouvien herkku Silliä voi käyttää monella tavalla. Erityisesti uudet perunat, tilli, silli, voi ja ruisleipä ovat osa suomalaista kansallisruokaperinnettä. Silliä maustetaan valmiiksi erilaisilla tavoilla ja kokonaisesta sillifileestä voi helposti tehdä myös lämpimän ruoan uunissa. ”Duunarin arkiruoasta ja herrojen herkusta on vuosien saatossa muotoutunut Suomessa erityisesti uusien perunoiden kaveri. Vuonna 2019 yrityksen liikevaihto oli 3,6 miljoonaa euroa, ja se työllistää vakituisesti 12 henkeä. Sillistä on myös moneen muuhun ruokaan ja haluaisinkin nähdä, että edullinen ja terveellinen silli nousisi yhä useampaan kotikeittiöreseptiin”, lisää suomalaisen sillin grand old man Ruuska. Suomalaisen sillin maku ja tyyli on yhdistelmä venäläistä ja skandinaavista ruokaperinnettä. Ruuskan nykyinen perheyritys Suomen Sillikonttori Oy jatkaa suomalaista silliperinnettä täyden palvelun sillitalona. Suomen Sillikonttori Oy Suomen Sillikonttori Oy on Uudessakaupungissa toimiva perheyritys ja täyden palvelun sillitalo, joka valmistaa erilaisia sillija silakkatuotteita tynnyreistä lasipurkkeihin. ”Suomalaiset syövät muista suurista sillikulttuureista poiketen erityisesti voimakkaan makuista, suolavedessä tynnyrikypsytettyä silliä. Niissä kärkeen nousee sinappisilli, jolle Jalostajalta tulee täksi sesongiksi nyt kotimainen vaihtoehto”, kertoo Suomen Sillikonttorin perustaja ja toimitusjohtaja Matti Ruuska. Tutuin käyttömuoto on keitettyjen perunoiden kanssa. Suomen ainoan sillinvalmistajan, Uudenkaupungin kalasatamassa toimivan Suomen Sillikonttorin juuret ovat syvällä suomalaisessa sillihistoriassa. ”Valmistamamme Sillikonttorin omat Artesaani-sillit sekä Jalostaja-sillit ylläpitävät kotimaista silliperinnettä. Sillikonttori toimii omien ja Jalostaja-sillien, useiden kaupan merkkien ja suurkeittiötuotteiden valmistajana. Artesaani-purkeissa sillit on ladottu vaakatasoon hopeakylki ulospäin ja Jalostajan purkeissa sillipalat ovat puolestaan pystysuunnassa”, täsmentää Ruuska. Kuva: Tommi Anttonen.. Ajan kuluessa sillin nautiskeluun on muodostunut koko kansaa yhdistävät käyttötavat ja ikiomat kotimaiset silliateriat. Sillien valinta ja maustaminen tehdään käsityönä ja sillit myös asetellaan tuttuihin lasipurkkeihin käsin. Nykyään kotimaista sillinvalmistusperinnettä pitää yllä enää yksi suomalainen perheyhtiö, uusikaupunkilainen Suomen Sillikonttori. Jäätyään jo kerran eläkkeelle, hän aloitti sillinvalmistuksen uudelleen tuttujen kotimaisten tuotemerkkien siirryttyä paitsi ulkomaiseen omistukseen, myös ulkomaiseen tuotantoon. Se valmistaa perinteisillä resepteillä sekä omaa nimeänsä kantavat että tutun Jalostaja-merkin sillit. Miedompaa ja pehmeänmakuista etikkamarinoitua silliä syödään noin kolmasosa tuotannosta. vsk la kypsyy tynnyreissä toukokuussa alkavaa Suomen pääsesonkia varten. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34
Pielisen Kala voitti myös yleisöäänestyksen, joka oli käynnissä tapahtuman nettisivuilla maalis-huhtikuussa. ”Pielisen Kalan tavoitteena on koko olemassaolonsa ajan ollut saada suomalaista kalaa kustannustehokkaasti purkkiin kuluttajien saataville. Vuoden lähiruokateko -palkinto myönnettiin tänä vuonna kahdeksannen kerran. Pielisen Kala on vuonna 1994 perustettu perheyritys, joka toimii yhä synnyinsijoillaan Pohjois-Karjalan Nurmeksessa. Kuvat: Pielisen Kala. vsk P ielisen Kalan järvikalatuotteet ovat kotimaassa kehiteltyjä, jalostettuja ja valmistettuja tuotteita, joiden koko tuotantoketjun arvo säilyy Suomessa kalastuksesta ja tuotteisiin käytettävästä rypsiöljyn viljelystä alkaen. Uudet investoinnit mahdollistavat tuotannon kymmenkertaistamisen jopa 30 000 purkkiin päivässä. Palkinnonsaajan päättää vuosittain Lähiruoka & luomu -messujen kehitysryhmästä koostuva raati puheenjohtajanaan maaja metsätalousministeriön erityisasiantunVuoden lähiruokateko 2020 -palkinnon saa Pielisen Kalan Luonnonkala-säilyke Vuoden lähiruokateko -palkinto on myönnetty Pielisen Kalalle heidän alkuvuonna lanseeraamastaan Luonnonkala-säilykkeestä ja pitkäjänteisestä työstään suomalaisen luonnonkalan käytön edistämiseksi. Myös kansainvälistyminen on tavoitteena. Yritys tuottaa tällä hetkellä yli 3000 säilykekalapurkkia päivässä ja työllistää 18 henkilöä. Suomalainen kala on hyvää ja sitä on riittävästi saatavilla, joten suomalaisen kalan valitseminen kauppahyllyllä on mitä vastuullisinta toimintaa”, sanoo Pielisen Kalan myyntija markkinointipäällikkö Juha Halonen. Tekemiemme investointien suuruusluokka on merkittävä, sillä meillä on pitkä kokemus alalta ja vahva usko siihen, että vastuullisesti tuotetulle, puhtaalle ja laadukkaalle suomalaiselle kalalle on kysyntää”, Halonen toteaa. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. 2000 euron arvoisen palkinnon lahjoittaa Suomen Messusäätiö, ja se luovutetaan Lähiruoka & luomu -messuilla Helsingin Messukeskuksessa elokuussa. Säilykkeissä käytetään myös vähemmän arvostettuja järvikalalajeja, kuten särkeä, lahnaa ja säynettä, joiden pyynti parantaa järvien ekologista tilaa. ”Tällä hetkellä kartoitamme vientimarkkinoita
Yleisöäänestyksessä olivat mukana Pielisen Kalan lisäksi Kokit ja Farmarit -elämysillallinen, Laidun Hereford, Silmusalaatti ja Suomen Artesaaniruoka ry. Pielisen Kala voitti myös yleisöäänestyksen 36,2 %:n ääniosuudella. Tampere | Pori | Rauma | Vaasa | Hämeenlinna | Sastamala | Jyväskylä Asiantuntija-, näytteenottoja laboratoriopalvelut toimipisteistämme: KVVY Tutkimus Oy kvvy.fi. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Yritys työllistää alueellisesti, ja omistajien rakkaus kalastukseen näkyy helppokäyttöisinä ja maukkaina tuotteina. Se on ilmastoystävällistä, laadukasta ja maukasta lähiruokaa, joka helpottaa arjen kokkausta. Pielisen Kala osuu moneen trendiin Raadin mielestä Pielisen Kalan alkuvuonna lanseeraama Luonnonkala-säilyke osuu moneen trendiin. Tänä vuonna osana palkintoa järjestettiin ensimmäisen kerran yleisöäänestys, johon tuli 2898 ääntä maalis-huhtikuun välisenä aikana. Sillä voidaan korvata tonnikalaa ja samalla edistää muuten vajaahyödynnettyjen järvikalojen käyttöä. vsk tija Kirsi Viljanen. Yritys on myös rakentanut raaka-aineen hankintaketjun ja saanut kuntoon tuotteen valtakunnallisen jakelun. Pielisen Kala on rohkeasti panostanut tuotekehitykseen ja tuotannon laajentamiseen. Raadin mukaan Luonnonkala-säilykkeelle on ollut selvästi kysyntää kuluttajien keskuudessa ja se on saanut runsaasti positiivista medianäkyvyyttä heti lanseerauksesta lähtien. Messukeskus Kotimainen elintarvikeja ympäristölaboratorio Ruokaviraston hyväksymä Palveleva suomalainen vesi-, ympäristöja elintarviketutkimusten asiantuntija
Samalla se on kuitenkin johtanut myös ympäristötuhoihin ja lisännyt maiden riippuvuutta tuontiruuasta, mikä tekee niistä haavoittuvaisempia tuotantoketjuja häiritsevien globaalien kriisien, kuten koronapandemian, aikana. Esimerkiksi Euroopassa ja PohjoisAmerikassa lauhkean vyöhykkeen kasvit, kuten vehnä, voidaan saada alle 500 kilometrin säteeltä, kun koko maailmassa keskiarvo on noin 3 800 kilometriä”, sanoo Lähiruoka on enemmistölle sula mahdottomuus Aalto-yliopiston tuore tutkimus osoittaa, että vain murto-osa maapallon väestöstä pärjäisi lähiseudultaan saatavalla ravinnolla. vsk G lobalisaatio on mullistanut ruuantuotannon ja -kulutuksen viimeisten vuosikymmenten aikana: tehostanut viljelyä, monipuolistanut monien ruokavaliota ja parantanut ruuan saatavuutta. ”Eri alueiden ja kasvien välillä on suuria eroja. Tutkijat mallinsivat minimimatkaa, jonka säteeltä saatavilla viljelykasveilla ihmiset eri puolilla maailmaa pystyisivät tyydyttämään ravinnontarpeensa. Kuva: Aalto-yliopisto.. Tietoisuus globaalin tehotuotannon haasteista on lisännyt kiinnostusta lähiruokaan ja pienviljelyyn, mutta onko siihen todella mahdollisuuksia laajemmassa mittakaavassa. Riippuvuus tuontiruuasta lisää haavoittuvuutta koronapandemian kaltaisten globaalien kriisien aikana. Suomen tulisi säilyttää ainakin nykyinen omavaraisuuden taso ja vähentää riippuvuutta eläinrehun valkuaisten ja lannoitteiden tuonnista, sanovat tutkijat. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34
Tutkimukseen osallistuneen professori Matti Kummun mukaan on selvää, ettei pelkkä paikallinen tuotanto pysty vastaamaan ruoan kysyntään – ainakaan nykyisillä tuotantotavoilla ja kulutustottumuksilla. Ruoka-aitat kuvaavat ruuantuotannon ja kysynnän lisäksi kuljetusinfrastruktuurin vaikutusta siihen, mistä ruokaa olisi mahdollista saada”, Kinnunen sanoo. Kinnunen johti Nature Food -tiedelehdessä 17. Lue lisää https://wdrg.aalto.fi. Meidän tulisi myös merkittävästi vähentää riippuvuuttamme ruoanvalmistuksen tuotantopanosten, kuten eläinrehun valkuaisaineiden, lannoitteiden ja energian, tuonnista”, Kummu sanoo. Trooppisen vyöhykkeen viljojen osalta osuus oli 22 %, riisin osalta 28 % ja palkokasvien osalta 27 %. Tutkimusartikkeli Pekka Kinnunen, Joseph H. Puma, Mika Jalava, Matti Kummu. Guillaume, Maija Taka, Paolo D’odorico, Stefan Siebert, Michael J. Samalla se voisi kuitenkin johtaa uusiin ongelmiin, kuten vesien saastumiseen ja vesipulaan hyvin tiheästi asutuilla alueilla, sekä haavoittuvaisuuteen esimerkiksi huonojen satovuosien tai suurten muuttoliikkeiden aikana. Nature Food, 17.4. Tämä osoittaa, että ruokavalioiden monipuolisuus luo globaaleja, monimutkaisia riippuvuussuhteita. Local food crop production can fulfil demand for less than one-third of population. 2020 Pekka Kinnunen ja Matti Kummu työskentelevät Aalto-yliopiston Vesi ja kehitys -tutkimusryhmässä. A. Tutkimus tehtiin yhteistyössä University of Columbian, University of Californian, Australian National Universityn, University of Göttningenin ja NASA:n kanssa. Tutkimuksessa tarkasteltiin kuutta ihmisille keskeistä viljelykasviryhmää: lauhkean vyöhykkeen viljat (vehnä, ruis ja ohra), riisi, maissi, trooppiset viljat (hirssi ja durra), trooppiset juurekset (maniokki) sekä palkokasvit. Monimutkaiset riippuvuussuhteet Tutkijat käyttivät työssään ruoka-aitan (foodshed) käsitettä. Tutkijat mallinsivat tuotannon ja kuluttajan välisiä etäisyyksiä sekä tavallisissa tuotanto-olosuhteissa että tilanteissa, joissa ruokahävikin pieneneminen ja paremmat viljelymenetelmät tekevät tuotantoketjuista tehokkaampia. vsk Aalto-yliopiston tohtorikoulutettava Pekka Kinnunen. Tehokkaasti hoidetun lähituotannon osuuden kasvattaminen vähentäisi luultavasti sekä ruokahävikkiä että kasvihuonepäästöjä. ”Koronaepidemia korostaa kuitenkin paikallisen tuotannon tärkeyttä, ja Suomen tulisikin säilyttää vähintään nykyinen noin 70–80 % omavaraisuusaste ruoantuotannossa. Kun viljelykasveja tarkastellaan yhdessä, ruoka-aitat muodostavat suuria, koko maailmankin kattavia kokonaisuuksia. ”Määrittelimme ruokaaitoiksi alueet, joiden sisällä ruoantuotanto voisi olla omavaraista. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Tutkimus osoitti, että 27 % maapallon väestöstä voisi saada käyttämänsä lauhkean vyöhykkeen viljat alle 100 kilometrin säteeltä. Ryhmä tutkii vesivarojen kestävää käyttöä erityisesti ruuantuotannossa. Tutkimus osoitti, että ruoka-aitat ovat yksittäisten viljelykasvien osalta hyvinkin pieniä alueita. huhtikuuta julkaistua tutkimusta, jossa selvitettiin mallintamalla minimimatkaa, jonka säteeltä saatavilla viljelykasveilla ihmiset eri puolilla maailmaa pystyisivät tyydyttämään ravinnontarpeensa. Maississa osuus oli vain 11 % ja trooppisissa juureksissa 16 %, mikä on huolestuttava tulos paikallisuuden suosimisen kannalta
”Tällaista valtakunnallista tiedonjakokanavaa on odotettu, ja nyt palvelu oli juuri saatettu toimintaan kreivin aikaan. Ruoka-aputoimijat järjestivät nopeasti rivinsä. Tieto alueen ruokaapupaikoista välittyy yleensä puskaradion kautta, eikä tavoita kaikkia tarvitsevia. Verkostotapaamiset kokoavat nyt ruoka-aputoimijat yhteen. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Ruoka-avulle on poikkeusaikana erityisen suuri tarve lomautusten, työttömyyden ja lapsiperheiden ahdingon lisäännyttyä. Ruoka-apu.fi palvelee sekä järjestäjiä että tarvitsevia Arvioiden mukaan yli 100 000 suomalaista turvautuu ruoka-apuun vuosittain. Verkostomaista ajattelua tarvitaan ruoka-avun kentällä erityisesti tällaisen kriisin keskellä”, sanoo suomalaisen ruoka-aputoiminnan kehittäjä ja palvelun tuottavan Osallistava yhteisö -hankkeen ohjausryhmän puheenjohtaja Hanna Kuisma. Myös nopeasti alas ajetut ruuanjakelupisteet ja erilaiset yhteisöruokailut jättivät merkittävän loven ruoka-aputoimintaan. Tammikuussa avattu valtakunnallinen Ruoka-apu.fi-palvelu toimii koronakriisin aikana tärkeänä tiedonjakokanavana niin ruoka-apua etsiville, ruoka-apua järjestäville kuin siihen hädänalaisia ohjaaville.. Ruoka-aputoimijat ovat tottuneet perinteisesti toimimaan yksin. ”Sininauhaliiton kanssa järjestämissämme verkostotapaamisissa on kokoontunut jopa 60 ruoka-aputoimijaa eri puolilta Suomea jakamaan kokemuksiaan ja neuvojaan toisilleen poikkeusaikana”, kertoo Osallistava yhteisö -hankkeen projektipäällikkö Reetta Nick. Ruokajakelut ovat sallittuja, kunhan toimintatavoissa huomioidaan voimassa olevat poikkeusajan ohjeet ja kiinnitetään erityistä huomiota hygieniaan. Tammikuun lopussa avattu Ruoka-apufi-sivusto tarjoaa alustan ruoka-avusta kertomiselle ja kokoaa ruoka-aputapahtumat Suomessa. KoroKoronaepidemia pakotti ruoka-aputoimijat pikaiseen järjestäytymiseen – avun tarve kentällä on nyt valtava Koronaepidemia sai kotimaiset ruokaaputoimijat järjestämään toimintansa nopeasti uudestaan. vsk A luehallintoviraston linjauksen mukaisesti ruoka-apua voi toteuttaa myös epidemia-aikana. Ruoka-apu.fi on ensimmäinen ruoka-aputoimijat ja -tapahtumat yhteen kokoava sivusto Suomessa
Osallistava yhteisö -hankkeessa pyritään vahvistamaan yhteistyötä suomalaisen ruoka-aputoiminnan kentällä. Ruoka-apu.fi-palvelun tuottaa STEA-rahoitteinen Osallistava yhteisö -hanke, jonka toiminta-aika on vuodet 2019–2021. Ruokakasseja jaetaan yhä useammin myös ajanvarauksella. Ruokahävikki saadaan paremmin hyödynnettyä. Monella paikkakunnalla on otettu käyttöön ruoka-avun neuvontanumeroita tai yhteisiä hätäapunumeroita, joista saa tietoa oman alueen palveluista, tai voi tilata hätäapukassin oven taakse. Ruokatapahtumista valtaosa on kaikille avointa toimintaa. Hanketta hallinnoi Kirkkopalvelut ry. Suomalainen ruoka-aputoiminta on enemmän kuin ruokaa. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Kriisi luo tarvetta alueelliselle yhteistyölle. Juuri nyt tarjolla olevasta ruoka-avusta tulee tiedottaa uusia asiakaskuntia ja yhteistyökumppaneita yhä laajemmin”, projektipäällikkö Nick sanoo. Määrä kasvaa jatkuvasti. ”Tärkeää on, että tieto kulkee ja kaikki alueella toimivat ja mahdollisesti asiakkaita kohtaavat tietävät, mistä ja miten apua poikkeusaikana saa. Yhdistykset, seurakunnat ja kunnat ovat yhdistäneet voimansa avun turvaamiseksi sitä eniten tarvitseville. Koronaepidemian aikana ruoka-apua toteutetaan pääasiassa ruokakasseja jakamalla. Ruokaapu.fi-palvelu näyttää, ketkä ruokaa jakavat, mistä sitä saa ja mitä muuta apua tarjotaan ilmaista tai edullista ruokaa etsiville ihmisille. Osallistava yhteisö -hankkeen projektipäällikkö Reetta Nick.. Uudessa palvelussa ruoka-aputapahtumista ilmoittaa jo kaksisataa toimijaa ympäri Suomen. Koulutus ja yhdessä kehittäminen lisäävät paikallista yhteistyötä. Hankkeen yhteistyökumppaneina ovat muun muassa Vantaan Yhteinen pöytä, Espoon ja Helsingin kaupungit, Suomen Punainen Risti, Kotimaisen avustustyön liitto ja Työttömien keskusjärjestö. Erilaisia ruoka-aputoimijoita arvioidaan olevan yli tuhat ympäri Suomen. Kirkon viestintä Ruokajakelu uudessa tilanteessa. Kuva: Pauli Sykkö. vsk naepidemia kasvattaa määrää entisestään
vsk R uokavirasto ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos ovat selvittäneet legionellabakteerien esiintyvyyttä kasvualustoissa ja orgaanisissa maanparannusaineissa. Legionellabakteereja löytyi tutkituista näytteistä hyvin usein ja osassa näytteistä myös suurina pitoisuuksina. Legionellabakteerit voivat aiheuttaa legionelloosi-infektion, jos ne kulkeutuvat elimistöön hengitysteitse bakteereja sisältävien vesiaerosolien tai pölyhiukkasten välityksellä. Kukkamullan vaihdon ja puutarhatöiden yhteydessä on kuitenkin syytä kiinnittää huomiota omiin työskentelytapoihin, sillä kasvualustat ja orgaaniset maanparannusaineet voivat sisältää myös ihmisille haitallisia mikrobeja. Näytteitä otettiin muun muassa pakatusta mullasta, irtomullasta, komposteista ja peltokasvien lannoitteina käytetyistä biokaasulaitosten mädätysjäännöksistä. Legionelloositapaukset ovat kaikkiaan yleistyneet Euroopassa merkittävästi. Legionellat lisääntyvät kosteissa ja lämpimissä olosuhteissa. Myös tulehdukset iholla ovat mahdollisia. Kasvualustat ja orgaaniset maanparannusaineet kuten kompostit sisältävät kasvua edistäviä hyödyllisiä ravinteita ja ominaisuuksia sekä eläviä mikro-organismeja. Osalle ihmisistä ei niille altistumisesta tule lainkaan oireita tai oireet ovat flunssan kaltaisia ja hyvin lieviä, mutta osa voi sairastua hoitoa vaativaan keuhkokuumeeseen. Legionelloja voi tästä syystä esiintyä haitallisia pitoisuuksia esimerkiksi vesijärjestelmissä, mullassa ja komposteissa. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Tavallisesti legionelloositapaukset Suomessa ovat liittyneet veteen, mutta myös kasvualustoihin ja orgaanisiin maanparannusaineisiin liittyen on viime vuosilta tiedossa muutamia tapauksia. Kotipuutarhuri, oikeilla työtavoilla vältät legionelloosin Kevään lähestyessä kukkamultien vaihto ja erilaiset puutarhatyöt ovat jälleen monelle kotipuutarhurille ajankohtaisia ja mukavia asioita. Legionella on ympäristöbakteeri, jota esiintyy pieninä pitoisuuksina maaperässä ja vesistöissä. Mikä on legionella ja mitä se voi aiheuttaa. Yksi tällainen haitallinen mikrobi on legionellabakteeri, jota ei ole mahdollista poistaa näistä materiaaleista nykyisillä valmistusmenetelmillä. Turvalliselle työskentelylle laadittuja ohjeita noudattamalla voi kuitenkin välttää legionellojen aiheuttamat infektiot.
Älä kostuta multaa tai kompostia painepesurilla tai voimakkaalla vesisuihkulla. Avaa multapussi siten, että suuaukko on poispäin kasvoista. Käytä suojakäsineitä ja pese lopuksi kädet huolellisesti. Yhteistyö koskee pelkästään koronavirusnäytteiden analysointia. Toiminnassa on huolehdittu, ettei Ruokaviraston asiakkaiden tai henkilökunnan terveys vaarannu. Alkuvaiheessa laboratoriot pyrkivät analysoimaan noin 100 näytettä päivässä. Ruokavirasto ei itse ota potilasnäytteitä eikä ole yhteydessä testattaviin. Ruokavirasto Ruokaviraston virologian laboratoriot analysoivat koronavirusnäytteitä Koronaviruksen epidemian hallinnassa on riittävä näytteiden testaus tärkeää. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Ruokavirasto sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) ovat käynnistäneet yhteistyössä koronaviruksen COVID-19 (SARS-CoV-2) -analytiikan. Olemme laboratoriossamme tottuneet käsittelemään tarttuvien tautien näytelähetyksiä. Esimerkiksi zoonoottiset eli ihmisten ja eläinten välillä tarttuvat taudit edellyttävät tarkkuutta suojautumisessa”, sanoo virologian yksikönjohtaja Tuija Gadd. Ruokaviraston virologian laboratoriolla on aluehallintoviraston (AVI) lupa COVID-19-testaukselle sairaanhoitoyksiköiden lähettämistä näytteistä. • Suojaa myös käsissä olevat haavat ja rikkinäinen iho. Ruokaviraston virologian laboratoriot on otettu koronavirusanalytiikan käyttöön. vsk Ohjeet turvalliseen työskentelyyn legionelloosin välttämiseksi Käsiteltäessä kasvualustoja ja orgaanisia maanparannusaineita, kuten multaa ja kompostia, on hyvä noudattaa seuraavia ohjeita: • Vältä altistumista pölyävälle mullalle ja kompostille, kostuta materiaalia tarvittaessa varovasti alhaisella vedenpaineella. Älä vie likaisia käsiä suun tai nenän lähelle. Auringossa säilytetyn pussin sisälämpötila 20–40 °C on ihanteellinen legionellabakteerien kasvulle. • Jos pölyämistä ei voi välttää, on syytä käyttää FFP2tai FFP3-tason hengityssuojainta. Ruokavirasto. • Säilytä multapussit poissa auringosta. Testaus tehdään yhteistyössä THL:n kanssa, eikä Ruokavirasto anna ulkopuoliseille tietoa näistä testaustuloksista. "Virusanalytiikka on normaalia Ruokaviraston virologian yksikön perustyötä. • Muista hygienia ja riittävä suojautuminen myös irtomullan käsittelyn ja levityksen aikana. Nyt olemme tehneet alkuvalmistelut ja valjastaneet virologian yksikön huipputason laboratoriot koronavirusanalytiikkaan tukemaan terveydenhuoltoa”, sanoo ylijohtaja Janne Nieminen Ruokavirastosta. ”Virologian laboratorion väelle suojautuminen on arkipäivää
Muumimamman hillopurnukka 1 L sisältää mansikkakermajäätelöä ja mansikkahilloa. Vaihtoehtoja löytyy niin lapsille kuin aikuisillekin. Muumiperheen huviretki 1 L sisältää laktoositonta vaniljakermajäätelöä ja kuningatarkastiketta. Nuuskamuikkusen tähdittämä Seikkailijan makumatka 1 L sisältää puolestaan päärynäkermajäätelöä ja päärynäkastiketta. Raikas Lipsi Ananas on hedelmämehujää, joka saa makunsa ananasmehusta. Salmiakin ja lakritsin ystävien unelma Jättis Mörkö laku-suklaa on puolestaan muhkea yhdistelmä kaakaokermajäätelöä, lakritsikastiketta, salmiakkikuorrutetta ja vohvelia. Jokaisesta Ingmanin 1 L Muumi-jäätelöpakkauksesta löytyy pieni tarinanpätkä. Ingman on tuonut hauskat ja laadukkaat Muumi-jäätelöt pakastealtaisiin vuosien tauon jälkeen. vsk M A I S T I A I S E T Muumi-hahmot jäätelöissä ja Lipsi Ananaksen paluu Rakastetut Muumi-hahmot ovat esillä enemmän kuin koskaan. Lipsi lanseerattiin keväällä 1970 ja ensimmäisenä makuna oli Ananas. Muumi by Ingman Creamy Rivieran aurinko sisältää puolestaan valkosuklaakermajäätelöä, passionhedelmäkastiketta ja valkosuklaalastuja, ja se vie ajatukset lämpimiin rantapäiviin. Marjaja suklaamakuja yhdistävä Jättis Pikku Myy kuningatar sisältää laktoositonta vadelmanmakuista kermajäätelöä, vadelmamustikkakastiketta, kaakaokuorrutetta ja vohvelia. Vuonna 2020 Lipsi täyttää 50 vuotta. Nyt Lipsin klassikkomaku vuosikymmenien takaa palaa markkinoille retrolla ilmeellä. Ingman. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. Jännittävä Muumi by Ingman Creamy Punainen pyrstötähti sisältää laktoositonta juustokakun makuista kermajäätelöä, marjakastiketta ja mansikoita
Uutuusketsupille on myönnetty myös Sydänmerkki. Tämä käy ilmi IRO Research Oy:n Tuhat suomalaista -tutkimuksesta, joka tehtiin 7.–14. Tutkimuksen teetätti Kauppapuutarhaliitto. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2020, 34. huhtikuuta 2020. Tuotteet tunnetaan, ne ovat helppoja käyttää ja niitä on saatavina kotimaisina vuoden jokaisena päivänä kaikista kaupoista", kertoo toiminnanjohtaja Jyrki Jalkanen Kauppapuutarhaliitosta. Kysyntä sokeroimattomille tuotteille on kova. Esimerkiksi suomalaisten syömistä kurkuista ja ruukkuvihanneksista yli 90 prosenttia viljellään kotimaassa. Kauppapuutarhaliitto ry. Kasvihuonevihannesten laaja ympärivuotinen tuotanto on harvinaista muualla kuin Välimeren seudulla. Tutkimusten mukaan sokerin määrä on yksi tärkeimmistä ketsupin valintaan vaikuttavista tekijöistä heti ketsupin maun ja tomaattien määrän jälkeen. "Tulos ei yllätä. Felix on yksi Orkla-konsernin omistamista brändeistä, ja Orkla on sitoutunut vastuullisuusstrategiassaan vähentämään sokeria 15 % koko tuotteistostaan vuoteen 2025 mennessä. Orkla Finland Kotimaiset tomaatit ja kurkut tärkeitä suomalaisille Kolme neljästä suomalaisesta pitää tärkeänä, että kotimaisia kasvihuonevihanneksia on saatavissa kaikissa tilanteissa, myös poikkeusoloissa. Täydellisen reseptin luominen vaati yli 40 yritystä, ennen kuin osuimme nappiin. Tutkimusta varten haastateltiin tuhat tilastollisen menetelmin valittua suomalaista. Tutkimuksen aikaan koronavirus vaikutti jo merkittävästi yhteiskunnan toimintaan. vsk M A I S T I A I S E T Felix tuo markkinoille ensimmäisen täysin makeuttamattoman ketsupin Kiinnostus terveellisempiin ja sokeroimattomiin ruokiin kasvaa jatkuvasti, ja Felix vastaa haasteeseen tuomalla markkinoille ensimmäisen ketsupin, joka ei sisällä lainkaan lisättyä sokeria tai makeutusaineita. "Entistä terveellisemmät vaihtoehdot kiinnostavat kovasti myös ketsupeissa, ja haluamme Felixillä tarjota vaihtoehtoja kaikkien tarpeisiin ja makuihin. Suomalaiset ovat vuosikymmeniä olleet tomaattien, kurkkujen, salaattien ja yrttien suurkuluttajia, ja niinpä ne muodostavat jo noin neljänneksen kaikesta vihannesten syömisestämme. Tuotekehityksemme onnistui hienosti kehittämään täysin makeuttamattoman ketsupin lisäämällä tuoreiden, auringonkypsyttämien tomaattien määrää ja mausteita sopivassa suhteessa. Suomessa onkin yksi korkeimmista kasvihuonevihannesten omavaraisuusasteista maailmassa. Maku on aivan erinomainen", sanoo Felixin markkinoinnista vastaava Paula Pöntynen
Palveluasumisyksiköissä tiedon jakaminen, ajan tasalla olevat työohjeet, tehtäväkuvien selkeät määrittelyt ja vastuuhenkilöiden nimeämiset ovat perusta, jolle hyvä hygienia voidaan rakentaa. Opas on tarkoitettu kaikille palveluasumisyksikössä toimiville. Keskiössä ovat hygieniakäytäntöjen valvonta, keinot tartuntojen torjumiseen sekä yleisohjeet epidemiaja muihin erityistilanteisiin. alv. Kodinomaista palveluasumista hygieenisesti -opas Hinta 34,00 euroa + toimituskulut (sis. 10 %). Oppaassa kerrataan käsihygienian ja henkilökohtaisen hygienian hyvät käytännöt, esitellään tilojen siivouksen, tekstiilihuollon, välineiden, apuvälineiden ja viriketoiminnan puhtausja hygieniavaatimukset ja niiden toteuttamisen periaatteet sekä kootaan yhteen elintarviketurvallisuuteen palveluasumisessa liittyvät sisällöt sekä tuhoeläintorjunta. Turvallinen, välittävä ja hygieeninen palveluasuminen kuuluu kaikille sitä tarvitseville. Opas käsittelee palveluasumisyksiköiden puhtautta ja hygieniaa muuten, mutta ei hoitotyön osalta. Oppaan kirjoittamisen lähtökohtana ovat hyvät hygieniakäytännöt tehostetun palveluasumisen yksiköissä, mutta sisällöt ovat sovellettavissa myös muihin palveluasumisen yksiköihin. ISBN 978-952-9637-63-8 tilaukset@ymparistojaterveys.fi puh. (02) 630 4900 Julkaisija:Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi Opaskirjan tavoitteena on, että palveluasumisen kohteissa hyvää hygieniatasoa edistävät ja ylläpitävät tukipalvelut osataan hoitaa ammattitaitoisesti ja huolellisesti, jotta tautien tarttumista ei tahattomasti lisätä
alv. 10 %). Opas käsittelee palveluasumisyksiköiden puhtautta ja hygieniaa muuten, mutta ei hoitotyön osalta. Keskiössä ovat hygieniakäytäntöjen valvonta, keinot tartuntojen torjumiseen sekä yleisohjeet epidemiaja muihin erityistilanteisiin. (02) 630 4900 Julkaisija:Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi Opaskirjan tavoitteena on, että palveluasumisen kohteissa hyvää hygieniatasoa edistävät ja ylläpitävät tukipalvelut osataan hoitaa ammattitaitoisesti ja huolellisesti, jotta tautien tarttumista ei tahattomasti lisätä. Opas on tarkoitettu kaikille palveluasumisyksikössä toimiville. Kodinomaista palveluasumista hygieenisesti -opas Hinta 34,00 euroa + toimituskulut (sis. Turvallinen, välittävä ja hygieeninen palveluasuminen kuuluu kaikille sitä tarvitseville. ISBN 978-952-9637-63-8 tilaukset@ymparistojaterveys.fi puh. Oppaassa kerrataan käsihygienian ja henkilökohtaisen hygienian hyvät käytännöt, esitellään tilojen siivouksen, tekstiilihuollon, välineiden, apuvälineiden ja viriketoiminnan puhtausja hygieniavaatimukset ja niiden toteuttamisen periaatteet sekä kootaan yhteen elintarviketurvallisuuteen palveluasumisessa liittyvät sisällöt sekä tuhoeläintorjunta. Palveluasumisyksiköissä tiedon jakaminen, ajan tasalla olevat työohjeet, tehtäväkuvien selkeät määrittelyt ja vastuuhenkilöiden nimeämiset ovat perusta, jolle hyvä hygienia voidaan rakentaa. Oppaan kirjoittamisen lähtökohtana ovat hyvät hygieniakäytännöt tehostetun palveluasumisen yksiköissä, mutta sisällöt ovat sovellettavissa myös muihin palveluasumisen yksiköihin