044 752 0320 Maria Turppa, puh. Ammattikeittiöitä kuvaavien kuvapankkikuvien perusteella päähineen käyttö keittiötyössä ei vaikuta olevan niin hyvällä tolalla kuin hygieniatestituloksista voisi päätellä. alv 10 %: Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 50 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 73 e, kestotilaus 68 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi Prenax Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Kaarina Kärnä Paidaton riehuja ja hatuton kokki Auli Vaarala toteaa kirjoituksessaan Suomen hygieniapassijärjestelmän merkittävyydestä, että tutkimuksen mukaan puhtaanapitoon ja henkilökohtaiseen hygieniaan liittyvät asiat ovat olleet hygieniapassitesteissä hyvin hallussa. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat sis. Voisi siis olettaa, että keittiötyöntekijät ymmärtävät hyvin, miksi keittiötyössä tulee käyttää päähinettä. Olisi kuitenkin toivottavaa, että myös keittiötyötä kuvattaisiin siten, että kuvat antavat oikean kuvan työn tekemisestä ja siihen liittyvästä vaatetuksesta. Ruokaan pudonnut hius on ruokaan kuulumaton vierasesine, ja varsin ikävä löytö ruokailijalle. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Esimerkiksi ratsastuspalveluja ei voi markkinoida siten, että ratsastajat ratsastaisivat kuvissa ilman kypärää. Kuluttajaturvallisuuslainsäädännössä edellytetään, että palvelujen markkinoinnissa on annettava totuudenmukainen kuva myös palvelun turvallisuuden kannalta olennaisista suojavarusteista. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Kevään euroviisuhuuman jälkimainingeissa on hyvä lisätä, että keittiötyössä pottatukkakaan ei poista päähineen tarvetta.. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Sen sijaan kokki voi ravintolansa mainoskuvissa asetella annoksia ilman päähinettä. Usein kuvissa ollaan ilman päähinettä, koska sen oletettavasti koetaan näyttävän paremmalta
55 Oivahymy on varmistanut elintarviketurvallisuutta jo 10 vuotta ......................69. 13 Parempaa laatua datalla, Satu Hulkkonen ................................................................ vsk 3 • 2023 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 4/2023 teemana ovat kotimainen ruoka, huoltovarmuus ja omavaraisuus. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. 6 Suomen hygieniapassijärjestelmää kehitetään jatkuvasti, Satu Meririnne ...................................................................................................................... 4 Suomalaisen hygieniaosaamisjärjestelmän merkitys, Auli Vaarala ................. 16 Ruokaympäristön palvelut ikäystävällisiksi yhdessä kehittämällä, Niina Rantakari ja Riitta Tuikkanen ................................................................................20 Mikrobiologiset ohjausarvot -suositus 2022, Elisa Piesala ................................26 Yleiskatsaus norovirukseen, Leena Maunula, Janne Lundén ja Mari Nevas ...30 Salmonella elintarviketuotantoketjussa – nollatoleranssi Suomessa, Maria Fredriksson-Ahomaa, Eija Kaukonen ja Riitta Laukkanen-Ninios ...............36 Hyvä hygienia, oikein mitoitetut säilytysajat ja kunnollinen kuumennus suojaavat suolistoperäisiltä yersiniabakteereilta, Juho Koskinen ja Riikka Keto-Timonen ..........................................................................44 Ruokamyrkytyksiä aiheuttavan Clostridium perfringens -bakteerin reitit ruokaan, Päivi Lahti ja Kaisa Jaakkola ..............................................................50 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin tuontivalvonnan tuloksia vuodelta 2022, Jonna Neffling ......................56 Ravintoloiden valmistamien ruokien laadussa huomautettavaa Helsingissä 61 Jauhelihaprojekti 2022 ....................................................................................................62 Lihan alkuperän ilmoittaminen tarjoilupaikoissa -valvontaprojekti .................66 Pizzerioiden käyttämien kinkkuja pizzasuikaleiden laadussa huomautettavaa Keski-Uudellamaalla .......................................................................70 Elintarvikevalvonnan akryyliamidiprojekti Porissa vuonna 2022 ......................72 Välipalat Kirjaesittely: Kakkuja ja saaritarinoita – leivontaelämää Suomenlinnassa ...... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 37. Lehti ilmestyy 4.9. Paidaton riehuja ja hatuton kokki, Kaarina Kärnä .................................................
Hygieniapassin suosio on kuitenkin suorastaan räjähtänyt; joka neljännellä suomalaisella on jo hygieniapassi. Tutkimuksessa selvitettiin hygieniapassitestistä suoriutumista ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Tutkimuksen avulla saatiin myös tietoa suomalaisten elintarvikehygieenisestä osaamisesta. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Alun perin arvioitiin, että vaatimus koskisi elintarvikealan työntekijöistä noin 60 000 henkilöä. Hygieniapassin merkityksestä ei kuitenkaan ole aiemmin ollut tutkittua tietoa. vsk 6 ELL Auli Vaarala, auditointijohtaja Ruokavirasto Suomalaisen hygieniaosaamisjärjestelmän merkitys Suomen kansallinen hygieniapassivaatimus työntekijän elintarvikehygieenisen perusosaamisen varmistamiseksi tuli voimaan vuoden 2002 alusta lähtien. Kuvituskuva (Pixnio).
Ruokavirastossa on tallennettu tietoa normaalija erityistilannetestien (jäljempänä normaalitesti ja erityistesti) määristä ja hygieniapassin suorittaneiden määristä, mutta esimerkiksi tietoa testeistä suoriutumisesta tai siihen vaikuttavista tekijöistä ei ole kerätty. Ns. Tutkimukseen osallistuneilta 13 osaamistestaajalta kerättiin kaikki heidän vuoden 2016 aikana järjestämiensä 381 testitilaisuuden testilomakkeet, sekä hyväksytyt että hylätyt suoritukset. Muut kielet, joissa käytettiin epävirallisia käännöksiä, käsiteltiin yhdessä. Testaajat työskentelivät laatupäällikkönä, opettajana, neuvojana tai yksityisyrittäjänä. Erilaisia hygieniaosaamista osoittavia todistuksia, kortteja tai passeja on käytössä myös muissa maissa, esimerkiksi Luxemburgissa, Maltalla, Portugalissa, Romaniassa, Kanadassa ja USA:ssa. Erityistestiin vastaajista valtaosa vastasi testiin muulla kuin suomen tai ruotsin kielellä (79,5 %). Osaamistodistukset eri maissa eroavat riippuen elintarvikealan työtehtävän vastuusta ja osaamisvaatimuksesta. Testilomakkeiden tiedoista saatiin selville testissä käytetty kieli tai erityistestin peruste, vastaajan ikä, sukupuoli, vastaukset yksittäisiin väittämiin ja testitulos. Testilomakkeissa oli käytetty seuraavia kieliä: arabia, kiina, venäjä, thai, somali, viro, espanja, farsi, puola, vietnam, persia, nepali, italia, portugali (Taulukko 1). vsk T ietoa suomalaisesta hygieniapassijärjestelmästä on Ruokaviraston internet-sivuilla https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/hygieniapassi ja tätä artikkelia seruaavassa erityisasiantuntija Satu Meririnteen kirjoituksessa ”Suomen hygieniapassijärjestelmää kehitetään jatkuvasti”. Box 66, FI-00014 Helsingin yliopisto. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. selkokielitestit käsiteltiin tutkimuksessa erikseen. Suomen-, ruotsinja englanninkieliset testit sekä ns. Suurin osa normaalitesteistä suoritettiin suomen kielellä; ruotsinkielisten testien osuus vastasi ruotsinkielisen väestön osuutta koko väestöstä. Kielikäännöksistä vastasi osaamistestaaja ja ne tehtiin jokaista testitilaisuutta varten erikseen. 1016/ j.foodcont.2021.108254 a Ruokavirasto, Mustialankatu 3, 00790 Helsinki b Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta, Helsingin Yliopisto, P.O. Tutkimusryhmä Auli Vaarala a , Liisa Uusitalo a , Janne Lundén b ja Pirkko Tuominen a on julkaissut tutkimuksesta artikkelin ” The relevance of the Finnish hygiene passport test ”. Testit kerättiin eteläisen Suomen alueelta, jossa väkimäärä on suurin. Tutkimusmateriaali Viralliset hygieniapassitestit Tutkimusta varten kerättiin yhteensä 3 647 hygieniapassitestiä. Artikkeli on vapaasti luettavissa osoitteessa https://doi.org/10. Tässä artikkelissa käsitellään suomalaisesta hygieniaosaamisjärjestelmästä tehtyä tutkimusta, ja jäljempänä tässä artikkelissa on mainittu ne seikat, joiden osalta tutkimuksen ajan hygieniapassijärjestelmä tai -testit eroavat nykytilanteesta. Normaalitestejä oli aineistosta noin kaksi kolmasosaa, erityistestejä kolmannes. selkokielisiin testeihin luettiin mukaan sekä varsinaiset selkokielelle käännetyt testit että muista syistä järjestetyt erityistestit, kuten pistekirjoituksella tai viittomakielellä järjestetyt testit tai muutoin avustetut testit
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Alkukysymyksillä poissuljettiin vastaajat, joilla oli hygieniaTaulukko 1. Taloustutkimus Oy järjesti simuloituun testiin vastaamisen. Simuloidussa testissä oli kussakin 20 väittämää, puolet virallisen testin väittämämäärästä. Nuorten vastaajien määrän lisäämiseksi tutkimusryhmä teki yhteistyötä ammattikoulujen ja lukioiden kanssa. Simuloituun testiin vastattiin digitaalisesti. Tutkimuksessa käytettyjen virallisten hygieniapassitestien (normaalitesti ja erityistesti) määrät ja testin läpipääsymäärät osallistujaryhmittäin.. Simuloidut testit (5 kpl) laadittiin otantana virallisista suomenkielisistä testeistä. vsk Simuloitu hygieniapassitesti Tutkimuksessa käytettyihin simuloituihin testeihin vastasi 1 329 henkilöä. Osallistujilla ei ollut tietoa, mihin aihepiiriin kysely liittyi
taustatiedoistaan, ruoanvalmistustaidoistaan, asenteistaan ruokaturvallisuuteen ja ruokamyrkytykseen sairastumisestaan. Keskeisiä tutkimustuloksia ja pohdintaa Hygieniapassi on erityisesti nuorten suosiossa Tutkimus vahvisti näkemystä siitä, että normaalitestiin osallistutaan tyypillisesti nuorena. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Elintarviketurvallisuusosaamisen parantaminen Suomen kouluissa lisäisi kansalaisten tietoa ja vaikuttaisi todennäköisesti positiivisesti ruoan käsittelytaitoihin kotitalouksissa ja elintarvikealan yrityksissä. Hygieniapassi edistää myös erityisryhmien, kuten maahanmuuttajien työllistymistä. Todennäköisyys suorittaa hyväksytysti englanninkielinen, selkokielinen ja muunkielinen testi oli huomattavasti alhaisempi kuin todennäköisyys päästä läpi suomenkielinen testi. Kuvituskuva (Pexels).. Neljä viidestä pääsee läpi hygieniapassitestistä Tutkimuksessamme virallisen hygieniapassitestin läpäisi 81,7 % osallistujista. Kaikkein nuorimmilla, alle 16-vuotiailla testiin osallistujilla, oli enemmän vaikeuksia läpäistä normaalitestiä kuin muilla ikäryhmillä. Osaamisen lisäksi erilaiset osallistujan taustaan liittyvät tekijät voivat vaikuttaa testisuoritukseen. Erityistestiin osallistujat ovat suurimmaksi osaksi keski-ikäisiä; alle 25-vuotiaita osallistujia oli 25,3 %. Normaalitestin läpäisi 89,5 % ja erityistestin 63,3 % osallistujista. Alle 16-vuotiaitakin oli 15,5 % normaalitestien vastaajista. Suomenja ruotsinkielisten testien läpipääsyn todennäköisyydet eivät eronneet toisistaan. Vieraskieliseen tai avustettuun testiin osallistujilla suurempia haasteita läpipääsyssä Yleisesti erityistestin läpipääsyn todennäköisyys oli huomattavasti alhaisempi normaalitestiin verrattuna; vain 0,2 normaalitestin läpäisyn todennäköisyydestä. vsk passi tai elintarvikehygieniaan liittyvää koulutusta tai työkokemusta. Hygieniapassin suorittavat monet sellaisetkin henkilöt, jotka eivät työssään lainsäädännön mukaan edes tarvitsisi hygieniapassia. Erityistesteissä käytettyjen Hygieniapassi vauhdittaa työllistymistä elintarvikealalle ja sen vuoksi monet nuoret suorittavat passin kesätyön hakemista varten. Hygieniapassi vauhdittaa työllistymistä elintarvikealalle ja sen vuoksi monet nuoret suorittavat passin kesätyön hakemista varten. Alle 25-vuotiaita osallistujia oli normaalitestin vastaajista 60,4 %. Osallistujat vastasivat lisäksi kysymyksiin mm. Selkokielisestä testistä läpipääsyn todennäköisyys oli alhaisin
Testiin sisältyvä elintarvikealan erityissanasto on haastavaa kääntää. Kansallisuuden on raportoitu vaikuttavan elintarvikehygieeniseen osaamiseen johtuen esimerkiksi erilaisista elintarviketurvallisuusvaatimuksista, kulttuurinormeista ja ruoan käsittelytavoista, jotka voivat osaltaan selittää myös erityistestin alhaisempaa läpipääsyä. Normaalitestissä ei havaittu eroa sukupuolten välillä. Osallistujan kielivaikeudet voivat johtaa huonompaan tulokseen testissä, mikä on todettu myös muissa tutkimuksissa. Lisäksi sekä kääntäjän että testiin osallistujan tulee olla perehtynyt suomalaiseen ruokakulttuuriin ymmärtääkseen oikein perinteisiä ruokia koskevat väittämät. Ruokamyrkytyksiin ja elintarvikemikrobiologiaan liittyvät kysymykset vaativat erityisosaamista, mikä olisi tärkeää huomioida, kun työntekijöitä perehdytetään tehtäviinsä, erityisesti nuoria henkilöitä, vaikka heillä olisikin hyväksytty hygieniapassi. Ongelma voitaisiin poistaa käyttämällä virallisia hygieniapassiväittämien käännöksiä. Tutkimuksissa on tunnistettu myös kulttuurisia käytäntöjä, jotka voivat johtaa lisääntyneisiin elintarviketurvallisuusriskeihin. Tutkimustulosten perustella ja huomioiTestin osa-alueista “puhtaanapito“ ja “henkilökohtainen hygienia” olivat helpoimpia ja ”ruokamyrkytykset” ja ”perustiedot mikrobiologiasta ja elintarvikkeiden saastumisesta (kontaminaatiosta)” olivat vaikeimpia osa-alueita suurimmalle osalle osallistujista. Puhtaanapidon ja henkilökohtaisen hygienian osaaminen on parhaiten hallussa Testin osa-alueista “puhtaanapito“ ja “henkilökohtainen hygienia” olivat helpoimpia ja ”ruokamyrkytykset” ja ”perustiedot mikrobiologiasta ja elintarvikkeiden saastumisesta (kontaminaatiosta)” olivat vaikeimpia osa-alueita suurimmalle osalle osallistujista. Tutkimuksemme tulokset viittaavat mahdollisuuteen, että erityistestien epäviralliset, kertaluonteiset käännökset häiritsevät testiväittämien yhdenmukaista tulkintaa, mikä tarkoittaa, että hygieniapassitestiin osallistujia ei kohdella tasa-arvoisesti erikielisissä testeissä. Erityistestin järjestäminen harvinaisella kielellä nostaa tavallisesti testin kustannuksia. Kustannusten vuoksi osallistuja voi haluta suorittaa kokeen jollain muulla kuin äidinkielellään, usein englanniksi. Kulttuuriin liittyvät roolit, kuten perheen ruoanlaitto, voivat olla syynä siihen, että naiset läpäisivät erityistestin miehiä todennäköisemmin. Myös helposti ymmärrettävä visuaalinen esitystapa; kuvat ja videot, voisi auttaa voittamaan kirjallisten väittämien ymmärtämiseen liittyviä vaikeuksia ja parantamaan suoriutumista erityistestistä. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Tutkimuksen erityistestien käännökset, englanninkielistä testiä lukuun ottamatta, olivat epävirallisia ja ne tehtiin jokaista testitilaisuutta varten erikseen. Kuvituskuva.. vsk kielten perusteella voidaan arvioida, että osallistujat edustivat useita kansallisuuksia
Huomasimme myös merkittävän vaihtelun itse testin vaikeudessa, mikä saattaa vaikuttaa testistä läpipääsyyn. Henkilön elintarvikehygieniaosaamista mittaavan menettelytavan, kuten hygieniapassitestin, tulee olla pätevä ja luotettava, varsinkin kun testin läpäisy on lakisääteinen vaatimus. Erityistestien epäviralliset käännökset saattavat myös häiritä testiväittämien yhdenmukaista tulkintaa, ja siksi osallistujia ei kohdella tasa-arvoisesti. ". vsk den hygieniapassin suosio ja sen merkitys työnhaussa voitaisiin harkita, olisiko hyödyllistä, että olisi hygieniapasseja, joiden osaamisvaatimukset olisivat erilaisia. Vieraskieliseen testiin osallistujilla tai henkilöillä, jotka tarvitsevat avustusta testitilanteessa, oli kuitenkin huomattavasti enemmän vaikeuksia läpäistä testi, mikä saattaa viitata siihen, että osaamisen lisäksi esimerkiksi erilaiset osallistujan taustaan liittyvät kulttuuriset normit ja elintarvikkeiden käsittelykäytännöt voivat vaikuttaa testisuoritukseen. Siksi on hyvin tärkeää varmistaa, että hygieniapassijärjestelmä ja -testi sopivat käyttötarkoitukseensa (validointi). Hygieniapassi, jonka osaamisvaatimus olisi ainoastaan hyvin oleelliset elintarvikehygienian perusvaatimukset, voisi olla riittävä työntekijöille, jotka eivät työtiimissään ole vastuussa ruokaturvallisuudesta, kuten nuoret, kouluttamattomat tai henkilöt, joilla on joitakin erityistarpeita. Tutkimuksemme vahvisti, että vaikka tiettyjä ominaisuuksia omaavat osallistujat voivat läpäistä virallisen hygieniapassin testin ilman ennakkokoulutusta, hygieniapassitestiin valmistautuminen lisää osallisTutkimustulosten perustella ja huomioiden hygieniapassin suosio ja sen merkitys työnhaussa voitaisiin harkita, olisiko hyödyllistä, että olisi hygieniapasseja, joiden osaamisvaatimukset olisivat erilaisia. Todennäköistä testin läpäiseminen ilman valmistautumista oli, kun osallistuja oli yli 20-vuotias, korkeasti koulutettu, suhtautui positiivisesti elintarviketurvallisuuteen ja luotti omiin kykyihinsä huolehtia elintarviketurvallisuudesta sekä pystyi suorittamaan hygieniapassitestin suomeksi tai ruotsiksi ilman apua. Vaativampi hygieniapassi voisi sopia laatupäälliköille ja työntekijöille, jotka ovat vastuussa ruokaturvasta. Kuitenkin testiin valmistautuminen lisäsi selvästi osallistujien elintarvikehygieenistä osaamista ja nosti läpipääsyastetta, erityisesti nuorilla, alle 20-vuotiailla testiin osallistujilla. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Simuloitu testi paljasti merkittäviä eroja läpäisyprosenteissa eri testien välillä, vaikka testien oletettiin olevan vaikeudeltaan vertailukelpoisia. Hygieniapassitestiin valmistautuminen lisää elintarvikehygieenistä osaamista; jotkut voivat päästä läpi testistä valmistautumatta Tutkimustulostemme mukaan hygieniapassi on mahdollista suorittaa valmistautumatta testiin; simuloidun testin läpäisi noin kolme neljästä osallistujasta (72,6 %). Johtopäätökset Ilman hygieniapassitestivaatimusta elintarvikealan uusien työntekijöiden, erityisesti alle 20-vuotiaiden nuorten, elintarvikehygieniaosaaminen olisi alhaisempi Tutkimuksemme osoitti, että jopa 90 % normaalin hygieniapassitestin suomeksi tai ruotsiksi suorittaneista läpäisi testin
Testin muuntaminen digitaaliseen muotoon mahdollistaisi testin säännöllisen arvioinnin ja kehittämisen tarkan tiedonkeruun Hyväksytyllä suomalaisella hygieniapassilla työnhakija pystyy osoittamaan, että hänen elintarvikehygieniaosaamisensa on saavuttanut kansallisesti hyväksytyn tason. " perusteella. Elintarvikealan yrityksille jää kuitenkin vielä työnsarkaa jalostaa työntekijän osaaminen käytäntöön, pysyviksi hygieenisiksi työtavoiksi, jotka edistävät elintarviketurvallisuutta. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Tämä havainto tukee hygieniapassitestin merkitystä ja viittaa siihen, että ilman hygieniapassitestivaatimusta elintarvikealan uusien työntekijöiden, erityisesti alle 20-vuotiaiden nuorten, elintarvikehygieniaosaaminen olisi alhaisempi. Tutkimustulosten perustella ja huomioiden hygieniapassin suosio ja sen merkitys työnhaussa voitaisiin harkita, olisiko hyödyllistä, että olisi hygieniapasseja, joiden osaamisvaatimukset olisivat erilaisia. Lämpimät kiitokset DI Tanja Hautaviidalle, joka muutti alkuperäisten testilomakkeiden tiedot digitaaliseen muotoon.. Hyväksytyllä suomalaisella hygieniapassilla työnhakija pystyy osoittamaan, että hänen elintarvikehygieniaosaamisensa on saavuttanut kansallisesti hyväksytyn tason. Tutkimukseen osallistuneita lukioiden ja ammattikoulujen rehtoreita ja opettajia kiitetään heidän positiivisesta suhtautumisestaan ylimääräistä vaivannäköä kohtaan. vsk tujan elintarvikehygieniaosaamista ja siten testin läpäisyn todennäköisyyttä, erityisesti nuorilla ikäryhmillä. Tutkimuksemme osoitti, että Suomen hygieniapassijärjestelmä tarvitsee lisätutkimusta ja kehittämistä, jotta kaikkien osallistujien pätevä, luotettava ja oikeudenmukainen testaaminen voidaan varmistaa. Elintarvikealan yrityksille jää kuitenkin vielä työnsarkaa jalostaa työntekijän osaaminen käytäntöön, pysyviksi hygieenisiksi työtavoiksi, jotka edistävät elintarviketurvallisuutta. Kuvat tai videot voivat helpottaa kysymysten ymmärtämistä ja lisätä testin yhdenmukaisuutta. Tutkimusryhmä kiittää osaamistestaajia, jotka ystävällisesti avasivat arkistonsa tutkimusta varten
Ruokaviraston hyväksymät hygieniapassitestaajat järjestävät hygieniapassitestejä ja myöntävät hygieniapasseja. vsk Suomen hygieniapassijärjestelmä on perustettu vuonna 2002. Henkilöllä täytyy olla Ruokaviraston mallin mukainen hygieniapassi, jos hän työskentelee rekisteröidyssä tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa ja käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Jokainen testattava suorittaa testin itsenäisesti ja kaikki vastausmerkinnät tehdään kirjallisesti suomen-, ruotsin tai englanninkieliseen Ruokaviraston testilomakkeeseen. Satu Meririnne, erityisasiantuntija Ruokavirasto Suomen hygieniapassijärjestelmää kehitetään jatkuvasti. Työnantajan ohjausvelvollisuus koskettaa myös sellaisia työntekijöitä, joilta on erikseen vaadittu hygieniapassi. Elintarvikealan työtehtävissä kaikkien työntekijöiden täytyy osata käsitellä elintarvikkeita turvallisesti ja hygieenisesti. Kaikki testit suoritetaan testaajan valvomassa testitilassa. riskityötä tekevillä työntekijöillä on riittävä perustason ymmärrys hygienia-asioista ja sen vuoksi heiltä vaaditaan hygieniapassi. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi maito, liha, kala ja pilkotut kasvikset. Jokainen hygieniapassitestaaja järjestää jokaisen hygieniapassitestin samalla tavalla ja vastaa kaikista testin järjestämiseen liittyvistä asioista. E uroopan Komission yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (852/2004) mukaisesti kaikkien elintarvikealan toimijoiden velvollisuus on ohjata ja varmistaa, että kaikki elintarvikehuoneistossa työskentelevät henkilöt osaavat työskennellä omien työtehtäviensä kannalta elintarvikehygieenisesti. Lisäksi Ruokavirasto ohjeistaa hygieniapassitestaajan toiminnasta. Hygieniapassi täytyy olla myös esimerkiksi työnantajalla, vapaaehtoisella, opiskelijalla tai harjoittelijalla, jos he tekevät töitä kuten edellä on mainittu. Testejä järjestetään vuosittain noin 9 000 kpl ja hygieniapasseja myönnetään vuosittain noin 60 000 kpl. Yhteensä hygieniapasseja on myönnetty yli 1,4 miljoonaa kpl. Järjestelmän tarkoituksena on varmistaa, että elintarvikehuoneistoissa ns. Tällä yhdenmukaisuudella turvataan se, että testiin osallistuvat henkilöt suorittavat testin yhdenvertaisesti samalla tavalla ja samanlaisissa testiolosuhteissa. Suomalainen elintarvikealan hygieniapassi on luotu edistämään elintarviketurvallisuutta. Edellä mainittuja elintarvikehuoneistoja ovat esimerkiksi kahvilat, ravintolat ja pikaruokapaikat, elintarvikemyymälät eli kaupat, jotka myyvät ruokaa, ja suurkeittiöt, leipomot ja tehtaat, joissa valmistetaan elintarvikkeita. Testaajia on tällä hetkellä noin 1 450 henkilöä kattavasti eri puolilla Suomea. Hygieniapassivaatimuksista säädetään elintarvikelaissa 297/2021 ja määrätään Ruokaviraston määräyksessä hygieniaosaamisesta 7/2021. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37
Hygieniapassitesti koostuu 40 Oikein/Väärin-testiväittämästä, jotka ovat Ruokaviraston laatimia ja ylläpitämiä. Elintarvikealan toimijan on varmistettava, että jokaisella pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä työntekijällä on Ruokaviraston mallin mukainen hygieniapassi ja pidettävä kirjaa työntekijöidensä hygieniaosaamisesta. Ruokavirasto hyväksyy, ohjeistaa ja valvoo testaajia sekä peruu testaajien oikeudet. Hygieniapassin saa, kun on suorittanut hygieniapassitestin hyväksytysti. Kumpaakin alkuperäistä osaa voi käyttää todistuksena hygieniaosaamisesta. Vastaaminen väittämiin vaatii jokaisen väittämän lukemista huolellisesti ja asian miettimistä elintarvikehygieeniseltä kannalta. Testiväittämät koskevat elintarvikehygienian eri osa-alueita, jotka ovat mikrobit, ruokamyrkytykset, hygieeniset työtavat, henkilökohtainen hygienia, puhtaanapito, omavalvonta ja lainsäädäntö. Ruokavirasto kehittää hygieniapassijärjestelmää jatkuvasti useilla eri tavoilla, esiHenkilöllä täytyy olla Ruokaviraston mallin mukainen hygieniapassi, jos hän työskentelee rekisteröidyssä tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa ja käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Elintarvikevalvontaviranomainen valvoo elintarvikehuoneistoja elintarvikevalvontatietojen julkaisujärjestelmän Oivan mukaisesti. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi maito, liha, kala ja pilkotut kasvikset. Kaikki väittämät koskevat elintarvikehuoneistossa tapahtuvaa toimintaa. Toimijan täytyy myös varmistaa, että hygieniapassi kuuluu todella sille henkilölle, joka esittää hygieniapassin. Ruokavirasto vastaa Suomen hygieniapassijärjestelmästä ja ylläpitää sen toimintaa. Yksi Oivan arvioitavista asioista on henkilökunnan hygieniaosaamisen todentaminen. Hygieniapassi koostuu kortista ja paperisesta todistusosasta. Läpäistäkseen testin pisteitä on saatava vähintään 34/40. vsk Hygieniapassitestaajilla on mahdollisuus yksittäisissä tapauksissa järjestää hygieniapassitesti tavallisesta testistä poikkeavalla tavalla. Kaikkien työntekijöiden, joilta hygieniapassi vaaditaan, on esitettävä toimijalle jompikumpi alkuperäisen hygieniapassin osa. Valvojalla on oikeus varmistaa, että hygieniapassi kuuluu kyseiselle työntekijälle. Kuvituskuva (Unsplash).. Erityistilannetesteiksi kutsuttuja testejä voi järjestää esimerkiksi sanakirjan avulla, pistekirjoituksella, viittomakielellä tai niin, että testaaja lukee testiväittämät ääneen tai käännättää testiväittämät muulle kuin suomen, ruotsin tai englannin kielelle. Erityistilannetestit järjestetään muutoin samalla tavalla kuin tavalliset testit. Valvontaviranomainen voi valvontakäynnin yhteydessä pyytää työntekijää esittämään hygieniapassin ja henkilöllisyystodistuksen. Hygieniapassi on henkilökohtainen. Ruokavirasto määrää hygieniapassitestin järjestämisestä, testin perusteista ja laatimisesta, testissä käytettävistä kielistä ja testin hyväksyttävän suorittamisen arvioinnista, hygieniapassista ja sen myöntämisestä, hygieniapassitestaajaa koskevien rekisteritietojen käsittelystä sekä tiedonhallinnasta
Katso lisää: sinipro.fi UUTTA! Sinituote Oy • myynti.akaa@sinituote.fi • www.sinipro.fi VÄRIKOODATTU AMMATTILAISEN VALINTA TUOTETTU HIILINEUTRAALISTI OMA AURINKOVOIMALA. Uusi muotoilu helpottaa ja tehostaa siivoamista. Valvontaviranomainen voi valvontakäynnin yhteydessä pyytää työntekijää esittämään hygieniapassin ja henkilöllisyystodistuksen. Kehittämistoimenpiteillä helpotetaan palvelua hygieniapassitestaajille, kuluttajille, elintarvikealan toimijoille ja valvontaviranomaisille. " LATTIANPESUHARJAT Kotimaiset, kestävät ja tehokkaat värikoodatut lattianpesuharjat. Ruokavirastolla on hygieniapassiasiakaspalvelu, jossa palvellaan asiakkaita palvelusähköpostilla ja palvelupuhelimella. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Kehittämistoimenpiteillä säästetään myös Ruokaviraston resursseja. Ruokavirastolla on omat hygieniapassi-internetsivut, joille on koottu laajasti tietoa hygieniapassista https://www.ruokavirasto.fi /elintarvikkeet/hygieniapassi/. Ruokavirasto jatkaa edelleen järjestelmän monipuolista kehittämistä, joiden toteutumiseen ja aikatauluun vaikuttavat esimerkiksi taloudelliset ratkaisut. vsk merkiksi kehittämällä järjestelmässä käytettäviä teknisiä ratkaisuja, testiväittämiä, internetsivuja ja asiakaspalvelua. Elintarvikealan toimijan on varmistettava, että jokaisella pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä työntekijällä on Ruokaviraston mallin mukainen hygieniapassi ja pidettävä kirjaa työntekijöidensä hygieniaosaamisesta
vsk Satu Hulkkonen, hankepäällikkö GS1 Finland Oy Helsinki Parempaa laatua datalla Vaatimukset ruokaketjun datanhallinnalle ovat jo nyt suuret ja tulevat kasvamaan lähivuosina. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Food Data Finland -hankkeessa datanhallinnan haasteisiin haetaan ratkaisuja alkutuotannon, elintarviketeollisuuden ja kaupan yhteistyön avulla.
Raha muuttuu siis kalliimmaksi ja harvinaisemmaksi niille, jotka eivät pysty näihin vaatimuksiin vastaamaan. Tietoa pitäisi pystyä jatkossa välittämään yhä tehokkaammin sekä yrityksen sisällä että yritysten välillä ja todistamaan tieto oikeaksi myös viranomaisille. Ruokaketjussa kulkevan datan tulisi olla rakenteeltaan yhdenmukaista, jotta tarvittavat tiedot ovat eri toimijoiden käytettävissä ja hyödynnettävissä. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Tämän historian pohjalta yhteiskehitystä on hyvä jatkaa. Lähestyvät EU:n lainsäädännön muutokset tuovat uusia vaatimuksia ruokaketjun toimijoille. Jos jokainen funktio, yksittäinen yritys tai alihankintasuhde määrittää oman tapansa asioiden kuvaamiseksi ja todentamiseksi, tiedonkulku tyssää nopeasti, eikä tieto ole keskenään vertailtavissa. On laskettu, että standardit ja yhteiset järjestelmät tuovat vuosittain miljardin euron kustannussäästön koko päivittäistavarakaupan ketjuun. Lakisääteiset ja vapaaehtoiset tuotetiedot täytyy tuottaa omien kanavien ja pakkausten lisäksi asiakkaille ja kuluttajille. Alkuperää pitää pystyä jäljittämään ja todentamaan entistä läpinäkyvämmin. vsk D ata koskettaa elintarvikealalla kaikkia. Kolme painavaa syytä Tulevan lainsäädännön vaatimuksiin vastaaminen on yksi merkittävä syy yrityksille vahvistaa datakyvykkyyksiään. Yhteistyöverkosto kehittää kyvykkyyksiä Vastaukseksi ruokaketjun datanhallinnan haasteisiin ja mahdollisuuksiin on perustetSuomessa on jo tehokkaat vakiintuneet toimintatavat tuotetietojen välitykseen elintarviketuotannon ja kaupan välillä. Johto kaipaa todennettua tietoa päätöksenteon tueksi ja niin edelleen. Vastuullisuuden ESG-raportointi (Environmental, Social, Governance) muuttuu pakolliseksi isoille ja listatuille yrityksille vuonna 2024 uuden CSRD-direktiivin myötä. Tavoitteena on edistää läpinäkyvyyttä yritysten toiminnasta sijoittajien suuntaan. EPR-vaatimukset (Extended Producer Responsibility) lisäävät valmistajien tuotteen elinkaarenaikaisia vastuita, ja Farm to Fork -strategiassa haetaan enemmän oikeuksia kuluttajalle löytää tarvitsemansa tiedot tuotteista. Dataa pitää pystyä tarkastelemaan aiempaa kokonaisvaltaisemmin. Sen toimeenpanosuunnitelmassa on todettu datalla olevan merkittävä asema. Sen lisäksi muuttuviin kuluttajatarpeisiin vastaaminen vaatii dataa: kuluttajat haluavat ja tarvitsevat sitä itse tuotteista, ja myös lainsäädäntö tukee heidän oikeuksiaan saada lisää tietoa helposti ja luotettavasti. ". Datasäädökset ohjaavat jakamaan dataa tehokkaammin sekä toimialojen sisällä että toimialojen kesken. Ratkaisua tähän ei kuitenkaan kannata hakea yksin. Tarvitaan alan yhteistyötä. Eikä vähäisimpänä muutosvoimana voida nähdä rahoitusta: vihreän siirtymän tavoitteet ja EU:n taksonomia-asetus ohjaavat rahoittajia suuntaamaan pääomaa niihin toimijoihin ja hankkeisiin, jotka edistävät vihreää siirtymää. Vastuullisuusraportointi edellyttää entistä enemmän yksityiskohtaista tietoa koko arvoketjusta. Data pitää saada virtaamaan Yritysten sisällä tulisi olla yksiköiden rajat ylittävää datayhteistyötä. Jos dataa ei ole saatavilla, tai se ei ole rakenteeltaan yhdenmukaista, sen toistuva etsiminen ja paikkaansapitävyyden varmistaminen luovat tehottomuutta
Tuotteisiin ja toimintaan liittyvää tietoa voidaan siirtää ketterämmin pellolta pöytään ilman että kunkin toimijan tarvitsee tehdä sitä kerta toisensa jälkeen erikseen ja uudestaan. Viivakoodi on nyt syntymässä uudestaan GS1 2D-viivakoodin muodossa, joka mahdollistaa huomattavasti laajemman tiedonvälityksen koko ketjun sisällä. näiden uusien digitaalisten tiedonvälitystunnisteiden käyttöönottoa.. Food Data Finlandissa on tunnistettu 14 eri teemaa, joihin keskittymällä uskomme koko ruokaketjun hyötyvän digitalisaatiosta. Kukin toimija määrittää datasta omat kilpailuetunsa ja tietosisältönsä, mutta yhteiskehittäminen tarjoaa tehokkaat raamit ja pehmeän infrastruktuurin – yhteisen kaupankäynnin kielen. Kasvumoottorihanke edistää mm. Kantavana ajatuksena on, ettei kukaan toimija voi vastata tulevaisuuden datanhallinnan haasteisiin yksin. Sen tarkoitus on kehittää organisaatioiden datakyvykkyyksiä, käytännön ratkaisuja ja yhteistä kieltä eli tiedonkulun standardeja Suomen ruokaketjun datan hyödyntämiseen. Esimerkiksi hävikinhallinta, jäljitettävyys ja varastonhallinta muuttuvat GS1 2D-viivakoodin myötä paljon helpommiksi. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Nämä teemat liittyvät mm. jäljitettävyyden parantamiseen, vastuullisuuteen, hiilijalanjälkeen, pakkauksiin Artikkelin kirjoittaja Satu Hulkkonen toimii hankepäällikkönä Food Data Finland -kasvumoottorihankkeessa. Kehitysteemat ohjaavat hanketyötä Datavaatimukset eivät tarkoita pelkästään haasteita, vaan myös valtavasti mahdollisuuksia. Se on Business Finlandin osittain rahoittama kasvumoottorihanke, jota GS1 Finland koordinoi. Tämä tapahtuu tunnisteiden ja tiedonkulun standardien avulla, joista tunnetuin on viivakoodi, joka mullisti tiedonvälityksen 50 vuotta sitten. Yhdessä tehden säästyy rahaa, ja datasta tulee yhteensopivaa ja helposti liikuteltavaa. Jäsenillä on kehitysprojektien kautta mahdollisuus vaikuttaa yhdenmukaisen tiedonvälityksen prosessiin ja jalostetun tuotetiedon määrityksiin. vsk tu Food Data Finland -hanke. Food Data Finland on yhteistyöverkosto, joka tuo yhteen suomalaisen alkutuotannon, teollisuuden ja kaupan
Maaliskuussa valmistuneen projektin lopputuloksena syntyi ehdotus siitä, millaista vastuullisuuteen liittyvää dataa ja missä muodossa sitä ruokaketjussa kerättäisiin ja jaettaisiin. Ensimmäisenä hankkeessa toteutettiin GS1:n ruoan vastuullisuuden tietomallin kehitysprojekti. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Hankkeen jäsenverkostoon kuuluva toimija voi itse ehdottaa projektiaihiota ja kerätä muista yrityksistä koostuvan projektiryhmän. Kehitystyöhön valtion rahoitusta Food Data Finlandin teemat ja tavoitteet muuttuvat konkreettisiksi yhteiskehitysprojektien kautta. Uusia kehitysprojekteja on suunnitteilla. Myös QR-koodin kautta pääset verkkosivulle fooddata.fi. Toimijat voivat myös liittyä muiden ideoimaan projektiin. vsk ja laatusertifikaatteihin. Lue lisää hankkeesta ja liity mukaan! fooddata.fi RAINFOREST ALLIANCE ISO 22000 FSSC 22000 BRC Sertifioimme ja koulutamme useita elintarviketurvallisuusalan standardeja: FAMI-QS MSC ASC AOECS IFS GLOBAL G.A.P. Koska kyseessä on Business Finlandin kasvumoottorihanke, on projekteihin saatavissa myös valtion rahoitusta. Teemat ovat toki tuttuja kaikille ruokaketjun toimijoille jo pitkältä ajalta, mutta hankkeen tavoitteena on tehdä työ helpommaksi, luotettavammaksi ja tehokkaammaksi
vsk ETM, FM Niina Rantakari, projektipäällikkö Seinäjoen ammattikorkeakoulu ETL Riitta Tuikkanen, yliopettaja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Ruokaympäristön palvelut ikäystävällisiksi yhdessä kehittämällä Kunnissa on monipuolinen, laaja joukko asukkaita ja toimijoita, jotka voivat edistää vaikuttavasti kotona asuvien ikäihmisten hyvää ravitsemusta, toimintakykyä ja yhteisöllisyyttä. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Ikäruoka 2.0 -hankkeen toimintamalli kannustaa kehittämään ikäihmisten ruokaan liittyviä palveluita yhdessä, palvelujen käyttäjät ja eri sektoreiden toimijat tasavertaisina kumppaneina ja tiivistä vuoropuhelua käyden.
Parhaimmillaan ikäihmisille on tarjolla maukasta, monipuolista ja ravitsemuksellisesti laadukasta ruokaa. Kotona asuvien ikäihmisten käyttöön tarvitaankin osuvia, houkuttelevia ja kätevästi saatavia palveluita, jotka edistävät terveellisiä ruokavalintoja, fyysistä ja psyykkistä hyvinvointia sekä hyvää toimintakykyä. Tavoitteena olivat palvelut, jotka edistävät kotona asuvien ikäihmisten terveyttä, toimintakykyä ja yhteisöllisyyttä. Palveluita kehitettiin kotona asuvien ikäihmisten omassa asuinympäristössä, ja kaikilla alueilla kehittämisyhteistyöhön osallistui monipuolinen joukko toimijoita. Erityisesti haluttiin parantaa hyvää syömistä tukevien palveluiden saatavuutta, saavutettavuutta, edullisuutta, hyväksyttävyyttä ja houkuttelevuutta ja näin madaltaa kynnystä tehdä terveyttä edistäviä ruokavalintoja. Palvelut tukevat myös aktiivisuutta, virkistävät ja antavat mahdollisuuden yhteisöllisyyden kokemuksiin. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Kotona asuvat hyväkuntoiset ikäihmiset hyötyvät ja ovat kiinnostuneita käyttämään hyvää syömistä tukevia, ruokien hankintaa ja ruokailua helpottavia palveluita. vsk I käihmiset ovat kasvava asiakasryhmä monille yrityksille ja julkisille palvelutuottajille, jotka tarjoavat ruokaan liittyviä palveluita kuten ravintola-, kauppatai neuvontapalveluja. He ovat niin terveyden, toimintakyvyn ja palvelutarpeiden, kuin laatuodotusten, kiinnostuksen kohteiden ja ostamisen mahdollisuuksien suhteen vaihteleva joukko. Kasvava ikääntyneiden määrä on ruokaan liittyvien palveluiden tuottajille merkittävä mahdollisuus, ja kotona asuvat ikäihmiset on tärkeä muistaa palveluita ja tuotteita kehitettäessä. Tässä ryhmässä ruokien valintaan vaikuttava ruokaympäristö on muuttunut eläkkeelle jäämisen myötä, ja ruoan hankkimiseen, ruokailuun ja hyvän ravitsemuksen varmistamiseen on löydettävä myös uusia ratkaisuja. Hyvä ravitsemustila on ikääntyneiden terveyden ja toimintakyvyn kivijalka. Osuvilla palveluilla tuetaan hyvää ravitsemusta Ikäruoka 2.0 -hankkeessa palvelukehityksen kohderyhmänä olivat hyväkuntoiset, itsenäisesti kotona asuvat ikääntyneet sekä kotona asuvat ikäihmiset, joilla on jo kroonisia sairauksia ja haurastumista, mutta jotka eivät vielä ole julkisten ateriapalveluiden piirissä. Palveluiden kehittäminen on yhteistyötä Ikäruoka 2.0 -hankkeessa kokeiltiin ja kehitettiin kotona asuvien ikäihmisten ruokaan liittyviä palveluita sekä alueellisen kehittämisyhteistyön tapoja neljällä pilottialueella Suomessa. Nämä alueellisten toimijoiden verkostot muodostivat pilottialueiden monitoimijaiset kehittämisryhmät (kuva 1). Ei ole olemassa yhtä palvelukonseptia, joka tasapuolisesti houkuttelisi ja täyttäisi kaikkien ikäihmisten tarpeet. Asiakaslähtöinen yhdessä kehittäminen auttaa tunnistamaan oman alueen ikäihmisten tarpeet ja palvelukonseptit, jotka luovat todellista arvoa asiakkaille, sekä ratkaisut, jotka madaltavat kynnystä terveyttä edistäviin ruokavalintoihin. Monet palvelut edistävät hyvää syömistä Kotona asuvien ikäihmisten hyvää ravitsemusta, toimintakykyä ja yhteisöllisyyttä edistävä palvelutarjonta pitää sisällään muitakin palveluita kuin ruokapalvelujen tuottamisen ja ruokailujen järjestämisen. Avainasemassa olivat pilottialueiden kotona asuvat ikäihmiset sekä alueilla toimivat eri sektoreiden palveluiden tuottajat, jotka tarjosivat ravintola-, kauppa-, kuljetustai neuvontapalveluita. Ikäruoka 2.0 -hankkeessa kehittäminen kohdistui erilaisiin ruokaan liittyviin palveluihin, jotka suoraan tai välillisesti
Terveellisiä ruokavalintoja tukevat muun muassa ravitsemusneuvonnan ja ruoanvalmistusohjauksen palvelut. 2019).. Ikäruoka 2.0 -hankkeen monitoimijaiseen kehittämisyhteistyöhön osallistui monipuolinen joukko ikäihmisiä ja eri sektoreiden toimijoita. Ruokaympäristö antaa kehyksen palvelujen kehittämiselle Ruokaympäristö on näkökulma, joka huomioi sen, että yksilö asuu tietyssä fyysisessä Kuva 1. Ruokaan liittyviä palveluita, jotka mahdollistavat ruoanhankintaa, ovat esimerkiksi julkinen liikenne, asiointiliikenne, noutoja tilauspalvelu sekä kauppakaveritoiminta. Kuva 2. Suoraan ruokailuun ja ruokavalintoihin vaikuttavia palveluita ovat alueella tarjolla olevat, ikäihmisille saavutettavat kauppaja ruokapalvelut. Makroja mikroympäristön suhde suomalaisessa ruokaympäristömallissa (Erkkola ym. vsk edistävät hyvää syömistä, vaikuttavat mahdollisuuksiin hankkia ruokaa ja tehdä terveyttä edistäviä ruokavalintoja. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37
Ajateltua useammalla on mahdollisuus vaikuttaa Valtaosa kuntalaisten hyvää ravitsemusta edistävistä ratkaisuista tehdään yhteistyössä alueen ja kunnan eri hallinnonalojen, julkisten ja yksityisten ruokapalvelujen, työpaikkojen ja elinkeinoelämän sekä järjestöjen ja muiden paikallisten ja alueellisten toimijoiden kanssa (Ruokavirasto 2022). Hyvä ravitsemustila on ikääntyneiden terveyden ja toimintakyvyn kivijalka. (Erkkola ym. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Ketkä palveluita tuottavat ja keillä on mahdollisuus vaikuttaa niiden tarjontaan, houkuttelevuuteen ja hintaan. 2019.) Mallissa kuvataan, millaisista osatekijöistä terveellisiä ruokavalintoja edistävä ruokaympäristö muodostuu ja miten ruokaympäristön toimijat voivat vaikuttaa kuluttajan ruokaan liittyviin valintoihin. Suomalaisessa ruokaympäristömallissa makroruokaympäristön toimijoilla, kuten lainsäätäjillä, medialla, terveydenhuollolla ja elintarviketeollisuudella, on mahdollisuus käyttää ohjauskeinoja, joilla kuluttajat johdatellaan kohti terveyttä edistäviä ruokavalintoja. (Erkkola ym. Ohjauskeinoilla lisätään tiedollisia valmiuksia ja madalletaan kynnystä tehdä terveellisempiä valintoja sekä kannustetaan kyseenalaistamaan epäterveellisiä valintoja. Verkosto, joka voi vaikuttaa ikäihmisten terveyttä, toimintakykyä ja yhteisöllisyyttä edistävien ruokaan liittyvien palvelujen tarjontaan ja laatuun, on selvästi suurempi kuin varsinaisten palvelujen tuottajien joukko (kuva 1). Ikäruoka 2.0 -hankkeessa ikäihmisten asuinympäristöjä, niissä tarjolla olevia ruokaan liittyviä palveluita ja palveluihin vaikuttavia toimijoita tarkasteltiin ruokaympäristömallin avulla. vsk ympäristössä, tiettyjen ihmisten, yhteisöjen ja palveluiden piirissä ja hänen toimintaansa ja mahdollisuuksiinsa vaikuttavat myös henkilökohtaiset tekijät, kuten tiedot, taidot ja tottumukset. Palvelukehitykseen osallistuneet ikäihmiset edustivat asiakaskohderyhmää, mutta olivat tärkeässä roolissa myös kehittäjinä, viestijöinä ja vaikuttajina. Ikäruoka 2.0 -hankkeen monitoimijaisen kehittämisyhteistyön kokemukset vahvistavat, että kotona asuvien ikäihmisten hyvän syömisen edistäminen on yhteinen asia. ". Tavoitteena on, että nämä ohjauskeinot konkretisoituvat kuluttajille siten, että terveellisten ruokavalintojen saatavuus, saavutettavuus, edullisuus, hyväksyttävyys ja houkuttelevuus lisääntyvät. 2019; Lytle & Sokol 2017.) Ikäruoka 2.0 -hankkeen kehittämistyö pohjautui suomalaiseen ruokaympäristömalliin (kuva 2). Millaisia ovat ikäihmisten tarpeisiin räätälöidyt, helposti saavutettavat, ravitsemusterveyttä edistävät palvelut. Ruokaympäristön fyysiset, taloudelliset ja sosiokulttuuriset osatekijät sekä poliittiset päätökset luovat olosuhteet, jotka vaikuttavat yksilön ruokavalintoihin, ostokäyttäytymiseen ja sitä kautta myös ravitsemukseen. Ruokaympäristön kehyksessä tarkasteltuna ohjauskeinojen kohde, kotona asuva ikäihminen, osallistui itse aktiivisesti mikroruokaympäristön tekijöiden (kuva 2), kuten oman asuinalueensa kauppa-, ruokaja liikennepalvelujen, lähiyhteisöjen tuen, asenteiden sekä henkilökohtaisen tietotaidon parantamisen mahdollisuuksien muokkaamiseen terveellisiä ruokavalintoja edistäviksi
2022) ja soveltamaan mallin periaatteita rohkeasti sekä ikäihmisten ruokaan liittyvien palvelujen kehittämisessä että alueellisessa kehittämisyhteistyössä. Kannustamme tutustumaan Ikäruoka 2.0 -hankkeen toimintamalliin tarkemmin julkaisusta Kotona asuvien ikäihmisten ruokaan liittyvien palvelujen kehittäminen. Keskeistä on toimijoiden välinen vuorovaikutus, joka pohjustaa keskinäisen ymmärryksen rakentumista, tasavertaista kehittämiskumppanuutta, sujuvaa tiedonkulkua ja sitoutumista yhteisiin tavoitteisiin. vsk Toimintamalli korostaa vuorovaikutusta Ikäruoka 2.0 -hankkeen monitoimijaisen kehittämisyhteistyön ja palvelukehityksen kokemukset kiteytettiin Lähellä olevat ruokapalvelut tukemassa ikäihmisten yhdessä syömistä -toimintamalliksi (Tuikkanen ym. Toimintamalli alueellisesta yhteistyöstä kotona asuvien ikäihmisten ruokaan liittyvien palvelujen kehittämiseksi. Kuva 3. Toimintamalli innostaa kehittämään ikäihmisten ruokaan liittyviä palveluita monitoimijaisella yhteistyöllä, asiakaslähtöisesti ja kokeilevalla otteella. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Malli on tarkoitettu kuntien ja kaupunkien asukkaille ja eri sektoreiden toimijoille, jotta he voivat tunnistaa roolinsa kotona asuvien ikäihmisten ruokaympäristön toimijoina – siis toimijoina, joilla on mahdollisuus aktiivisesti vaikuttaa ikäihmisten terveyttä, toimintakykyä ja yhteisöllisyyttä edistävien ruokaan liittyvien palveluiden tarjontaan ja laatuun (kuva 3). Palvelukokeilujen tuloksia ja hyviä käytänteitä monitoimijaiselle kehittämisyhteistyölle (Tuikkanen ym. Hanke sai sosiaalija terveysministeriön myöntämää valtionavustusta terveyden edistämisen määrärahasta.. 2022, 74–96). Hanketta toteuttivat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu (Xamk), Jyväskylän ammattikorkeakoulu (Jamk) ja Gerontologinen ravitsemus Gery ry 1.2.2020–31.10.2022. Pilottialueet ja toteuttajat Ikäruoka 2.0 -hankkeessa kartoitettiin ja kehitettiin ikäihmisten ruokaan liittyvien palveluita neljällä pilottialueella: Jyväskylän kantakaupungissa, Järvenpäässä, Juvalla ja Mäntyharjulla
Päivitetty 16.5.2022. 2022. Xamk Kehittää 201. & Sokol, R. Palvelukokeilujen tuloksia ja hyviä käytänteitä monitoimijaiselle kehittämisyhteistyölle. 2022. Measures of the food environment: A systematic review of the field, 2007-2015. Saatavissa: https://urn.fi/ URN:ISBN:978-952-344-462-1 Lue lisää ja hyödynnä julkaisuihin kootut opit ja käytännönläheiset vinkit! Tutustu Ikäruoka 2.0 -hankkeen kehittämistyöhön ja tuloksiin verkosta https:// xamk.fi/ikaruoka ja julkaisuista: Tuikkanen, R. vsk Lähteet Erkkola, M., Fogelholm, M., Konttinen, H., Laamanen, J.-P., Mäenpää, E., Nikula, H., Nevalainen, J., Pirttilä, J., Uusitalo, L. & Saarijärvi, H. Ruokavirasto 2022. Ikäihmisten ruokaympäristö eri alueilla Suomessa – Ikäihmisten, palvelujen tuottajien ja kehittäjien näkemyksiä kauppaja ruokapalveluista. Palvelukokeilujen tuloksia ja hyviä käytänteitä monitoimijaiselle kehittämisyhteistyölle. Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:51. Kotona asuvien ikäihmisten ruokaan liittyvien palvelujen kehittäminen. Ravitsemuksella hyvinvointia. Kotona asuvien ikäihmisten ruokaan liittyvien palvelujen kehittäminen. Ruokaympäristön osatekijät ja ohjauskeinot. A. 2022. Saatavissa: https://www.ruokavirasto.fi/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/ravitsemuksella-hyvinvointia/kunta/ Tuikkanen, R. Xamk kehittää 202, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Mikkeli 2022. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Mikkeli 2022 https://urn.fi/URN:ISBN:978-952-344-461-4. ym. Health & place, 44, 18–34. Lytle, L. ym. 2019. ym. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Xamk kehittää 202, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Mikkeli 2022 https://urn.fi/ URN:ISBN:978-952-344-462-1 Tuikkanen, R. L. 2017
Uutta on uusi tuoteryhmä ja englanninkielinen käännös.. Päivitysten yhteydessä mukaan ovat tulleet myös lihajalosteet, tuorekasvikset ja -hedelmät, kuivatut kasvipohjaisettuotteet ja kalatuotteet. Kaikissa tuoteryhmissä käytetyt ohjausarvotermit ovat m = ohjearvon ylittyessä toistuvasti on arvioitava tilanne (pikku m) ja M = ohjearvon ylittyessä on tehtävä riskinarviointi ja toimijan on ryhdyttävä tarvittaessa toimenpiteisiin (iso M). Syksyllä 2022 suositus täydentyi meijerituotteilla. Suosituksen ensimmäisiä tuoteryhmiä olivat valikoimissa olleet ja kylmäketjussa kulkevat valmisruoat. vsk S uositus julkaistiin ensimmäisen kerran toukokuussa 2000. Esimerkiksi mausteiden kohdalla mainitaan kokonaismikrobit, hiivat, homeet, Bacillus cereus -ryhmä ja Escherichia coli sekä sulfiittia pelkistävät klostridit. tietolaatikko seuraavalla aukeamalla). Tuolloin Valmisruokateollisuusyhdistyksen Hygieniaryhmä oli asiassa aloitteellinen. Suosituksen taustavoimana ovat alusta asti olleet elintarviketeollisuusyritysten kokeneet laatupäälliköt. Tuoteryhmiä on mukana seitsemän ja jokaiselle on mainittu ko. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Suosituksen käytössä on yhdeksän huomioitavaa seikkaa, jotka helpottavat käyttöä ja taustoittavat tulkintoja (ks. Tutkimukseen ja kokemukseen perustuen he pystyvät arvioimaan, mikä on normaali Elisa Piesala, elintarviketurvallisuusryhmän sihteeri Elintarviketeollisuusliitto ry Mikrobiologiset ohjausarvot -suositus 2022 Elintarviketeollisuusliiton Mikrobiologiset ohjausarvot -suositus on päivitetty ja julkaistu Elintarviketeollisuusliiton kotisivuilla kohdassa aineistot. He seuraavat päivittäin mikrobiologisten analyysien tuloksia sekä raaka-aineista että lopputuotteista. ryhmälle tyypilliset mikrobit
Näiden ohjeistusten ulkopuolelle jää iso osa elintarvikkeita, joiden tutkimusten ja ohjearvojen yhtenäistämisessä suositus auttaa. Eräät paikalliset elintarvikelaboratoriot ovat jo ottaneet syksyllä julkaistun uuden päivityksen käyttöön ja tiedottaneet päivityksestä myös asiakkailleen. Mikrobikriteeriasetuksessa (EY 2073/2005 muutoksineen) ja Ruokaviraston Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset -ohjeessa määritellään tietyille elintarvikkeille tutkimuksia ja ohjearvoja. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Hyvästä elintarvikehygienian osaamisesta on hyötynyt yli 20 vuotta koko ruokasektori. Koko ruoka-alan kannalta tärkeää, että kuluttajat luottavat kotimaisten ruokien elintarviketurvallisuuteen. Ruoka-alan ammattilaisten tulee tuntea myös ne mikrobiologiset vaarat, jotka eivät näy, maistu tai haise/ tuoksu. Kuvituskuvat (Pexels). Monia pieniä yrityksiä Mikrobiologiset ohjausarvot -suositus on auttanut ja auttaa ymmärtämään hygienia-asioita paremmin. Suositus on todettu toimivaksi. vsk vaihteluväli eri mikrobien esiintymiselle eri tuoteryhmissä. Salmonella, Listeria monocytogenes) Suositus on jo vuosia ollut julkinen ja siitä toivotaan jatkossakin olevan hyötyä referenssitietona sekä viranomaisille, tutkimuslaboratorioille että oppilaitoksille. " ". Suositus ei sisällä ohjeistusta patogeenisten mikrobien (mm. Viisaat päät yhteen laittamalla he kokosivat ensivaiheessa suosituksen kylmäketjussa kulkevien valmisruokien hygieniatason varmistamiseksi. Elintarvikkeen valmistaja on vastuussa tuotteen valmistuksesta ja turvallisuudesta. Suositus on jo vuosia ollut julkinen ja siitä toivotaan jatkossakin olevan hyötyä referenssitietona sekä viranomaisille, tutkimuslaboratorioille että oppilaitoksille. Suositusta on käytetty vuosia referenssitietona myös Tullilaboratoriossa
https://www.etl.fi/media/ aineistot/suositukset-ja-ohjeet/etl_mikrobiologiset_ohjearvot_10-10-2022_net.pdf Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset. Myös enterobakteerien määrä kasviksissa vaihtelee luontaisesti merkittävästi. Tällaisia ovat mm. Tapauskohtaisesti voi tarvittaessa tutkia myös muita bakteereja, hiivoja, homeita tai viruksia. 5. Esimerkiksi kiinankaalissa on enemmän hiivoja kuin valkokaalissa. Mikrobiologisia tuloksia tulee tulkita yhdessä aistinvaraisen laadun tulosten kanssa. Tämä tulee huomioida tutkimuksia valittaessa. Elintarvikkeen valmistaja on vastuussa tuotteen valmistuksesta ja turvallisuudesta. Päivitystoiveita ja kommentteja suosituksesta voi lähettää kirjoittajalle. Muutama käytännön huomio helpottamaan suosituksen tulkintaa: 1. https:// www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoameista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-oppaat/ elintarvikkeiden-mikrobiologiset-vaatimukset_4095_04_02_00_01_2020_4_liitteet-yhdistetty.pdf. Käytetyt ohjausarvotermit ja niiden tulkinta m = ohjearvon ylittyessä toistuvasti on arvioitava tilanne (pikku m) M = ohjearvon ylittyessä on tehtävä riskinarviointi ja toimijan on ryhdyttävä tarvittaessa toimenpiteisiin (iso M). Ruoka-alan ammattilaisten tulee tuntea myös ne mikrobiologiset vaarat, jotka eivät näy, maistu tai haise/tuoksu. meetvurstit, juustot, hapankasvikset ja hapanmaitovalmisteet, ja niitä sisältävät elintarvikkeet. Siksi enterobakteerianalyysiä ei suositella tuotteille, jotka sisältävät sekä kypsennettyjä että raakoja kasvikomponentteja. 4. Ruokavirasto, päivitetty 23.6.2021. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. avomaa, kasvihuone, alkuperämaa, kasteluvesi) vaikuttavat mikrobien määrään. 2. Mikrobiologiset ohjausarvot on määritelty koskemaan elintarvikkeen viimeistä käyttöpäivää tai parasta ennen -päivää. Elintarviketeollisuusliitto, päivitetty 10.10.2022. Lähteet Elintarvikkeidenmikrobiologisia ohjausarvoja viimeisenä käyttöajankohtana tai parasta ennen -päivänä. Tuotetta ei tule arvioida huonolaatuiseksi ainoastaan korkean hiivamäärän vuoksi. Erilaiset kasvuolosuhteet (mm. Tuoreissa kasviksissa, salaateissa ja hedelmissä (ryhmä 2) on hiivoja luonnostaan, tosin kasvikohtaiset erot ovat merkittäviä. Kaikkia mikrobeja ei kuitenkaan voida eikä tarvitse tutkia säännöllisesti vaan riskiperusteisesti. Jos analyysejä tehdään säilyvyysajan puitteissa, tämä on huomioitava tuloksia tulkittaessa. 3. Analyysitulosta tulee aina tulkita yhdessä aistinvaraisen arvioinnin tulosten kanssa. Vilpitön toive on, että päivitetty suositus tulee aktiiviseen käyttöön. vsk tutkimisesta. Eräät elintarvikkeet saattavat sisältää luonnollista tai lisättyä mikrobistoa. Säilyvyyskokeiden yhteydessä tulee aina tehdä myös aistinvarainen arviointi (kauppakelpoisuus)
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. vsk 6. 8. Tampere | Pori | Rauma | Vaasa | Hämeenlinna | Sastamala | Jyväskylä Asiantuntija-, näytteenottoja laboratoriopalvelut toimipisteistämme: KVVY Tutkimus Oy. Tuotetta ei tule arvioida huonolaatuiseksi ainoastaan korkean kokonaismikrobitai maitohappobakteerimäärän vuoksi.Raakakypsytetyille (4c) lihoille on ominaista korkea maitohappobakteerien määrä, joten niille suositellaan E. Bacillus thuringiensis -bakteerin voi erottaa muista Bacillus cereus -ryhmän lajeista uudella mikroskooppisella tunnistusmenetelmällä. Tapauskohtaisesti voi tutkia myös muita bakteereita, hiivoja, homeita tai viruksia. 9. Ruokaviraston ohjeessa Elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista on B. Jos tutkittavan kasviksen (ryhmä 2) viljelyssä on käytetty biopestisidiä (Bacillus thuringiensis), saattaa se häiritä Bacillus cereus -ryhmän määrityksessä. Tämän vuoksi analyysitulosta tulee aina tulkita yhdessä aistinvaraisen arvioinnin tulosten kanssa. 10. Bacillus cereus -ryhmään kuuluvat toisilleen lähisukuiset lajit Bacillus cereus, Bacillus weihenstephanensis, Bacillus thuringiensis, Bacillus mycoides, Bacillus pseudomycoides ja Bacillus anthracis, jotka eivät ole erotettavissa toisistaan biokemiallisesti. cereusryhmän tulosten tulkintaa käsitelty kappaleessa 6.6.4 ”Bacillus cereus -ryhmä". Kotimainen elintarvikeja ympäristölaboratorio Ruokaviraston hyväksymä Palveleva suomalainen elintarvike-, vesija ympäristötutkimusten asiantuntija. 7. colin määrittämistä sekä aistinvaraista arviointia ensisijaisiksi tutkimuksiksi. Kaikkia esitettyjä mikrobeja ei tarvitse tutkia säännöllisesti vaan riskiperusteisesti. Raakalihavalmisteiden (ryhmä 4), etenkin raakakypsytettyjen lihojen (ryhmä 4c) kokonaismikrobimäärä saattaa tuotteelle ominaisista maitohappobakteereista johtuen olla korkea. Tällöin tulee tuoreissa kasviksissa ja salaateissa käyttää ohjearvoina m: 1000 pmy/g ja M: 100 000 pmy/g. Ohjausarvojen ylittyessä on arvioitava tilanne ja pohdittava korjaavat toimenpiteet. Trendien ja muutosten seuranta tuotteissa on yksittäistä analyysiä tärkeämpää. Jos salaatissa on muitakin kuin tuoreita kasviskomponentteja, niin silloin M: 10 000 pmy/g
Leena Maunula, dosentti Janne Lundén, professori Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta, Helsingin yliopisto Mari Nevas, dosentti, johtava kaupungineläinlääkäri Espoon seudun ympäristöterveys, Espoon kaupunki Yleiskatsaus norovirukseen Norovirus on 2000-luvulta lähtien ollut yleisimpiä ruokamyrkytysten aiheuttajia Suomessa ja monissa muissa maissa. Kuvituskuva (Pixnio).. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. vsk Noroviruksen aiheuttama tautitaakka Iso-Britanniassa vuonna 2020 toteutetussa NoVas-tutkimuksessa arvioitiin, että yksi jokaisesta 1200 syödystä tai noutoruokaateriasta johtaa norovirustapaukseen. coli, Yersinia, Listeria ja Toxoplasma) tautitaakkaa vuonna 2017, norovirukselle saatiin korkein insidenssi (tautitapausten ilmaantuvuus). Tässä kirjoituksessa päivitetään elintarvikkeisiin liittyvää norovirustietoutta muutamaan kansainväliseen kirjallisuuskatsaukseen, julkaisuun sekä toukokuussa Rotterdamissa pidettyyn 8. kansainväliseen Calicivirus-kongressiin liittyen sekä virkistetään mieliin asioita vuosien takaa. Kun Tanskassa tutkittiin 7 elintarvikevälitteisen patogeenin (Campylobacter, Salmonella, norovirus, Shiga-toksiinia tuottava E. Se putosi kuitenkin kuudenneksi, jos otettiin huomioon vain elintarvikevälitteiseksi varmistetut epidemiat. Norovirus aiheuttaa yleensä lievän taudin, mutta siitä koituvat vuosittaiset taloudelliset kustannukset ovat merkittäviä
Näitä Tässä artikkelissa käytetään ostereista ja simpukoista nimitystä nilviäiset (engl. Genomipohjaiset testit jättävät positiivisen virusgenomilöydöksen kohdalla luonnollisesti avoimeksi sen, onko kyseessä tartuttava virus, vai kenties inaktivoituneen viruksen genomin jäänteet. Bakteerianalyyseissä kokogenomisekvensointi on lyönyt tai lyömässä läpi, mutta aivan samansuuntaista nopeaa kehitystä ei ole nähtävissä virusosoituksen osalta elintarvikeanalyyseissä. Toistaiseksi virusten osoitustestit ovat genomipohjaisia ja elintarvikkeiden osalta perustuvat yleensä PCR-menetelmiin. Sillä on myös pääosin korvattu kansainvälisten julkaisujen shellfish-sana (äyriäiset), koska Suomessa äyriäisiin luetaan lähinnä ravut ja hummerit.. Saadaan lisätietoa ja ymmärrystä, missä viruksia esiintyy ja millä menetelmillä niitä kannattaa etsiä. Digitaalinen PCR, jota käytetään reaaliaikaisen PCR-testin sijasta tai rinnalla, tulee tarkentamaan kvantitatiivista määritystä. Elintarvikkeista on haastavaa saada kokoon riittävästi virusgenomia sekvensointia varten. Uudet sekvensointimenetelmät soveltuvat sen sijaan viruskantojen ja genotyyppien määritykseen. Noroviruksen osoittaminen elintarvikkeista edelleen haastavaa Virusten osoittaminen elintarvikkeista on usein haastavaa ja epidemiatilanteissa on siten nojauduttava epidemiologiseen tutkimukseen sekä viruslöydöksiin sairastuneista. Vuonna 2018 englantilaiset tutkijat julkaisivat systemaattisen katsausartikkelin norovirusepidemioista, jotka olivat joko elintarvikevälitteisiä (27 kpl) tai elintarviketyöntekijöiden välittämiä (47 kpl). Testien herkkyys paranee kuitenkin koko ajan. Yleisesti ottaen ranking-järjestys vaihteli huomattavasti riippuen siitä, tehtiinkö laskenta tapausraporttien, ilmaantuvuuden vai tautitaakan perusteella. Norovirus elintarvikkeiden valmistusaineessa vai työntekijässä Norovirukset voivat kulkeutua monin tavoin ravintoloihin ja muihin tiloihin, joissa elintarvikkeita käsitellään, ja levitä edelleen ihmisiin ruoan kautta. Kampylobakteeri oli aivan omaa luokkaansa kärkisijalla suurimman tautitaakan aiheuttajana. Pääasiallisimmat reitit ruokailuun liittyen ovat virusten päätyminen ruokaan saastuneista ruoan valmistusaineista tai työntekijöistä ruoan käsittelyn ja valmistuksen aikana. mollusks). Kehitysaskelia tapahtuu siis jatkuvasti. Suomessa elintarvikeperäisten norovirustapausten tautitaakaksi on arvioitu 200 (73–430) DALYa (disability-adjusted life years) vuodessa. ISO-standardin (15216) kuvaaman menetelmän avulla, jota käytetään yhä laajemmin laboratorioissa ympäri maailman, noroviruksia ja hepatiitti A-viruksia voidaan jo osoittaa riskituotteista, kuten pullotetusta vedestä, nilviäisistä ja myös salaateista ja marjoista. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. vsk Norovirusinsidenssi oli selvästi korkeampi alle 5-vuotiailla lapsilla kuin vanhemmissa ikäryhmissä. Vain osa viruskannoista on saatu toistaiseksi kasvamaan laboratorio-oloissa. Elintarvikevälitteisyyteen liittyvissä julkaisuissa kuvattiin eniten saastuneiden ostereiden ja simpukoiden aiheuttamia epidemioita, niitä oli 61 % kaikista epidemioista. Läpimurto ihmisen noroviruksen kasvattamisessa laboratoriossa on tehty, mutta kasvatus on hyvin kallista ja monimutkaista
Kuvituskuva (Pexels).. Isoimpana ryhmänä olivat salaatit ja kasvikset sekä seuraavana ryhmänä olivat ruokalajit, joihin oli käytetty nilviäisiä. Epidemiat liittyivät ravintolakäyntien lisäksi monenlaisiin tilaisuuksiin, kuten juhliin ja puolustusvoimien tapahtumiin. Euroopassa ja USA:ssa yli puolet kasvisperäisistä epidemioista on havaittu juuri marjoista. Oireettomien elintarvikekäsittelijöidenkin keskuudessa on arvioitu esiintyvän samanlaisia määriä oireettomia kantajia. vsk epidemioita oli raportoitu eniten Euroopasta ja niistä 89 % oli lähtöisin ostereista. Ranska ja Hollanti ovat maita, joista ostereita on säännöllisesti tuotu Suomeen. Muutamissa tutkimuksissa ulosteeseen erittyvän virusmäärän on havaittu Julkaisujen mukaan ostereista keskimäärin 52 % sisältää noroviruksen genomia. Viruspitoisuuksista on hyvin vähän tietoa, julkaistuissa tapauksissa ne vaihtelivat yksittäisistä geenikopioista miljooniin geenikopioihin 25 grammassa elintarviketta. Monissa Länsija Etelä-Euroopan maissa shellfish-kategorian tuotteet ovat olennainen osa ruokailua ja suosittua juhlaruokaa. Tunnettua on, että sairastuneilla norovirustaudin oireet kestävät yleensä yhdestä muutamaan päivään, mutta viruksen eritys jatkuu usein pari viikkoa. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Norovirusta erittävien elintarviketyöntekijöiden aiheuttamiin epidemioihin taas liittyi useampia elintarvikeryhmiä. Virusten siirtyminen työntekijöistä elintarvikkeisiin Elintarvikkeet voivat siis saastua myös elintarvikkeiden käsittelijöistä, esimerkiksi vihannesten pilkkomisen aikana, voileipiä valmistettaessa tai muuten aineksia käsin kosketeltaessa (konditoriatuotteet). Saastuneiden kasvatusvesien ja tiettyjen nilviäisten tehokkaan veden siivilöimisominaisuuden takia niissä esiintyy usein noroviruksia. Suomessa simpukoiden ja erityisesti ostereiden syöminen on ollut perinteisesti vähäistä. Julkaisujen perusteella noroviruksia on todettu huomattavasti harvemmin hedelmistä ja kasviksista kuin nilviäisistä, usein alle 2 % tutkituista näytteistä; vanhemmissa tutkimuksissa on esiintynyt korkeampiakin määriä, 12–54 % lehtivihanneksissa ja Ready-to-eat-tuotteissa, ja 6–34 % marjoissa. Viruspitoisuudet vaihtelevat 100 ja 10000 genomikopion välillä osterigrammassa. Julkaisujen mukaan ostereista keskimäärin 52 % (9–76 %) sisältää noroviruksen genomia. Katsausartikkeleissa oireettomien kantajien määriksi on arvioitu 1–16 %. Nykyisin isoimmissa marketeissa myydään ostereitakin, jotka syödään yleensä raakana tai pikaisesti kuumennettuna. Osa ihmisistä taas "sairastaa" infektion täysin oireettomana, vaikka erittää virusta. Hiljattain Suomessakin, Helsingissä, esiintyi varsin laaja osteriepidemia
Useimmiten epidemiat aiheutuvat raakana syödyistä tai liian vähän kuumennetuista nilviäisistä. Esikouluikäisillä riskitekijöiksi on havaittu päiväkotihoidossa käyminen ja antibioottihoito. Norovirusten säilyvyydestä ja tuhoamisesta Noroviruksen säilyvyyttä elintarvikkeissa on ollut viime aikoihin asti mahdollista tutkia sen sukulaisviruksilla eli malliviruksilla, kuten hiiren tai apinan noroviruksilla, joita voidaan kasvattaa laboratoriossa. vsk olevan oireettomilla 10 kertaa vähäisempi kuin oireisilla, mutta kaikissa tutkimuksissa tilastollista eroa ei ole havaittu. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Huoneenlämmössä noroviruksen 1 log 10 -yksikön vähentymisen kesto salaatissa vaihteli 9–17 päivän välillä. Kuvituskuva (Pexels).. Noroviruksen vahvan kausivaihtelun vuoksi oireettomia kantajia esiintyy eri määriä eri vuodenaikoina. Espanjasta on jopa kuvattu norovirusepidemia, jonka aiheuttivat kontaminoituneet kuumennetut Elintarvikkeet voivat siis saastua myös elintarvikkeiden käsittelijöistä, esimerkiksi vihannesten pilkkomisen aikana, voileipiä valmistettaessa tai muuten aineksia käsin kosketeltaessa. Miniversojen kontaminaatiokokeiden perusteella näyttää ilmeiseltä, että norovirukset säilyvät kasvien lehtien pinnoilla eri pituisen ajan kasvilajin mukaan. Noroviruksen aiheuttaman oireisen vatsataudin riskitekijöiksi on havaittu aiempi kontakti sairastuneeseen, asuminen taloudessa, jossa on vauva, ulkomaanmatkailu, osterien ja simpukoiden syöminen sekä protonipumppuestohoito. Mallivirustutkimuksissa havaittiin norovirusten määrän vähentyneen salaatissa 1 logaritmisen (log 10 ) yksikön verran, kun salaattia oli säilytetty jääkaapissa yli 2 viikkoa. Mansikoissa vastaava vähentyminen vaati 3 päivää, kun taas vadelmissa väheneminen oli hitaampaa. EU:n RASFF-hälytysjärjestelmän ilmoitusten perusteella norovirusta on todettu rajavalvonnassa kuumennuskäsitellyistäkin pakastesimpukoista
vsk simpukat. On myös havaittu, että etanolin yhdistäminen happoihin (fosforihappo, sitraatti, peretikkahappo, urea) lisää yhdisteen tehoa hiiren noroviruksen tuhoamiseksi. Malliviruksilla tehdyt tutkimukset eivät kuvaa täysin luotettavasti ihmisen noroviruksen käyttäytymistä erilaisissa olosuhteissa, sillä virusten, jopa saman viruksen eri kantojen, kestävyys on yksilöllistä. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Kuvituskuva (Pixabay).. Hollantilaisista elintarvikehuoneistoista otetuista pintasivelynäytteistä noin 1 % sisälsi norovirusgenomia, kun epidemiaepäilyä ei ollut, ja 29 %, kun äskettäin oli ilmoitettu epidemiaepäily. Se on hyödyllinen varsinkin, jos on kysymys elintarvikkeen käsittelijän välityksellä levinneestä epidemiasta, jolloin virusmäärä elintarvikkeessa voi olla liian matala sen toteamiseksi. Kotimaisessa tutkimuksessa virusten todettiin siirtyvän helposti kontaminoiduista käsistä tai hanskoista toisiin hanskoihin niitä laitettaessa päälle. Simulointikokeissa mallivirusten on todettu leviävän pöytäpinnoilta (teräs, keraaminen tai laminaatti) salaattiin ja kalkkunaan testitilanteessa. Viruksista 1,2–1,5 % siirtyi käsineistä kurkkuun kurkkuvoileivän tekoa simuloitaessa. Noroviruksen leviäminen pinnoilta Virusgenomin osoitusta pinnoilta voidaan käyttää apuvälineenä epidemiaselvityksissä. Henkilökohtainen hygienia on olennainen osa elintarvikekäsittelijöiden aiheuttamien tapausten vähentämisessä. Virusgenomia löytyi jääkaapin kahvoista, sekoittimista, leikkuulaitteista, veitsenkahvoista, sirottimista ja saippuapullojen jakelijoista. 6 %). Kokeellisissa tutkimuksissa viruksen on todettu leviävän käsineistä kinkkuun ja salaattiin vähäisessä määrin (5 ja 8 %); 38 % viruksista siirtyi pinnoilta käsineisiin. Muutamat vapaaehtoistutkimukset ovat antaneet tietoa ihmisen noroviruksen kestävyydestä ja jatkossa edellä mainitut ihmisen norovirukselle kehitettävät kasvatusmenetelmät tulevat antamaan tarkempaa tietoa. Koeolosuhteissa norovirusten genomimäärän on todettu vähenevän pinnoilla 1,5–2,3 log 10 yksikköä reilussa kuukaudessa (42 vrk). Norovirusten on havaittu siirtyvän testeissä paremmin teräspinnalta käteen kuin kädestä pinnalle (24 vs. Kokeessa, jossa romaine-salaattia pilkottiin, hiiren norovirus siirtyi kontaminoituneelta pöytäpinnalta leikkuupinnalle tai veitseen huomattavasti tehokkaammin kuin kontaminoituneesta salaatista pöytäpintaan tai veitseen. Kokeessa, jossa romaine-salaattia pilkottiin, hiiren norovirus siirtyi kontaminoituneelta pöytäpinnalta leikkuupinnalle (25 %) tai veitseen (100 %) huomattavasti tehokkaammin kuin kontaminoituneesta salaatista pöytäpintaan (2,1 %) tai veitseen (1,2 %). Ruoan valmistukseen osallistuvat, norovirusta erittävät henkilöt levittävät viruksia pinnoille ja ruokiin hyvin todennäköisesti, mikäli hyvää hygieniaa ei noudateta. 0,1 %). Norovirusten on todettu siirtyvän helpommin märkänä kuin kuivana käsineiden sormenpäästä teräs-, marjan tai viinirypäleen pinnalle ja toisaalta kuivauksen on todettu vähentävän hiiren noroviruksen siirtymistä sormenpäistä teräspinnalle (13 % vs. Käsien pesu saippualla ja vedellä on tehokasta yleisestikin virusten, ja erityisesti noroviruksen, vähentämiseksi, eikä pelkän etanolihuuhteen käytöllä voida sitä korvata. Etanolin tehosta ihmisen noroviruksen tuhoamisessa on vähän tutkittua tietoa, hiiren norovirukselle sen on osoitettu tehoavan
Rönnqvist M, Aho E, Mikkelä A, Ranta J, Tuominen P, Rättö M, Maunula L. http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-287-796-3. Suomi J, Haario P, Asikainen A, Holma M, Raschen A, Tuomisto J, Joutsen S, Luukkanen J, Huttunen L-M, Pasonen P, Ranta J, Rimhanen-Finne R, Hänninen O, Lindroos M, Tuominen P. Food Environ Virol. Inhibition of SARS-CoV-2 Alpha Variant and Murine Noroviruses on Copper-Silver Nanocomposite Surfaces. Maunula L, Rönnqvist M, Åberg R, Lunden J, Nevas M. Burden of Disease Estimates of Seven Pathogens Commonly Transmitted Through Foods in Denmark, 2017. 2014 Sep;80(17):5403-10. PMID: 30970561; PMCID: PMC6520945. Final Consumer Options to Control and Prevent Foodborne Norovirus Infections. Int J Food Microbiol. Kokouksessa esiteltiin kaksi rokotevalmistetta, jotka ovat läpikäyneet faasin I ja II testejä. Epub 2022 Dec 24. Foodborne Pathog Dis. Monteiro Pires S, Jakobsen LS, Ellis-Iversen J, Pessoa J, Ethelberg S. Epub 2019 Nov 22. Norovirus attribution study: Detection of norovirus from the commercial food preparation environment in outbreak and non-outbreak premises. 2022 Mar 22;12(7):1037. Epub 2018 Aug 15. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. 2018 Oct;15(10):589-597. Lähdeluettelo: Deng W, Gibson KE. Nanomaterials (Basel). Epub 2014 Jun 20. 2017 May 11;: PMID: 28299601; PMCID: PMC5548845. The Presence of Norovirus and Adenovirus on Environmental Surfaces in Relation to the Hygienic Level in Food Service Operations Associated with a Suspected Gastroenteritis Outbreak. Erratum in: Food Environ Virol. doi: 10.3390/nano12071037. Norovirus transmission between hands, gloves, utensils, and fresh produce during simulated food handling. 2022 Dec;133(6):3391-3403. PMID: 35407155; PMCID: PMC9000483. PMID: 36577204. Appl Environ Microbiol. Foodborne and Food-Handler Norovirus Outbreaks: A Systematic Review. doi: 10.1089/ fpd.2019.2705. Epub 2017 Mar 15. PMID: 30109958; PMCID: PMC6201779. Guix S, Pintó RM, Bosch A. 2019 Apr 9;11(4):333. doi: 10.1128/AEM.01162-14. doi: 10.1007/s12560-017-9291-7. Mosselhy DA, Kareinen L, Kivistö I, Virtanen J, Loikkanen E, Ge Y, Maunula L, Sironen T. Persistence and transfer of Tulane virus in a microgreen cultivation system. vsk Pintojen kautta tapahtuvan mikrobien leviämisen vähentämiseksi kehitetään jatkuvasti erilaisia pinnoitteita, joita voidaan hyödyntää terveydenhuollossa ja elintarviketeollisuudessa. PMID: 31755845. J Appl Microbiol. Hardstaff JL, Clough HE, Lutje V, McIntyre KM, Harris JP, Garner P, O’Brien SJ. Epub 2022 Sep 13. 2020 May;17(5):322-339. Esimerkiksi kuparin on jo kauan tiedetty nopeuttavan virusten määrän vähenemistä pinnoilla ja nykyisin tiedon pohjalta onkin kehitetty useita käytännön sovelluksia. Valtioneuvoston kanslia Helsinki 2019. PMID: 35929369; PMCID: PMC9826197. Foodborne Pathog Dis. PMID: 24951789; PMCID: PMC4136105. Nähtäväksi jää, miten rokotekehitys etenee ja miten rokotteeseen suhtaudutaan eri maissa. Elviss NC, Allen DJ, Kelly D, Akello JO, Hau S, Fox AJ, Hopkins M, Derrick J, O’Brien S, Iturriza-Gomara M; Conducted as part of NoVAS. doi: 10.3390/v11040333. Viruses. doi: 10.1111/jam.15761. doi: 10.1089/fpd.2018.2452. Rotterdamin tiedekongressissa keskusteluun nousivat myös norovirusrokotteet. 2017 Sep;9(3):334-341. Ruokajärjestelmän kansanterveydellisten vaikutusten kustannukset ja riskinarviointi. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.110063. 2023 Feb 16;387:110063
YleisimMaria Fredriksson-Ahomaa, professori Eija Kaukonen, yliopistonlehtori Riikka Laukkanen-Ninios, vanhempi yliopistonlehtori Helsingin yliopisto Eläinlääketieteellinen tiedekunta Salmonella elintarviketuotantoketjussa – nollatoleranssi Suomessa Salmonella on tärkeä elintarvikevälitteinen taudinaiheuttaja Euroopassa. vsk S almonellat ovat itiöttömiä gramnegatiivisia ulosteperäisiä bakteereita. Lisäksi Suomeen tuotavat raa’at naudan, sian ja siipikarjan lihaerät on tutkittava salmonellan varalta, ellei alkuperämaassa ole vastaavaa valvontaohjelmaa ja esiintyvyyttä. Salmonella-sukuun kuuluu kaksi lajia, Salmonella enterica ja S. Salmonellat jaetaan yli 2600 serotyyppiin (serovaariin) bakteerin ulkokalvon pintarakenteen, Oja H-antigeenien, perusteella. Salmonellan esiintymistä naudan, sian ja siipikarjan tuotantoketjussa kontrolloidaan kansallisen salmonellavalvontaohjelman mukaisesti. bongori. Kuvituskuva: Pixnio.. enterica alalaji enterica on yleisin ihmisillä ja eläimillä esiintyvä alalaji (Ferrari ym., 2019). 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. S. Suomessa on salmonellan suhteen nollatoleranssi läpi koko elintarviketuotantoketjun. Suomen, Ruotsin ja Norjan elintarviketuotantoketjussa salmonella on harvinainen löydös. enterica jaetaan vielä kuuteen alalajiin, joista S
Tavallisimmat tartuntalähteet ovat huonosti kypsennetty liha ja kananwmuna sekä kasvikset. Infantis ja S. Enteritidis on yleinen eurooppalaisessa siipikarjanlihassa (EFSA ja ECDC, 2022). Ihminen voi saada salmonellatartunnan (1) saastuneen ruuan kautta, (2) suoraan salmonellatartunnan saaneesta eläimestä tai (3) ihmisestä sekä (4) saastuneen ympäristön kautta (Pinedo ym., 2022). Ihminen voi olla myös salmonellan oireeton kantaja. Salmonella on zoonoottinen bakteeri, joka voi tarttua ihmisten ja eläinten välillä useita reittejä pitkin. Salmonella on yleinen elintarvikevälitteinen suolistotulehduksen aiheuttaja Salmonella on toiseksi yleisin raportoitu elintarvikevälitteinen suolistotulehduksen aiheuttaja ihmisillä Euroopassa (EFSA ja ECDC, 2022). S. Typhimurium on laajalle levinnyt serotyyppi, joka on yleinen löydös eurooppalaisessa sianja naudanlihassa, joissa myös S. Salmonella lisääntyy elintarvikkeissa, etenkin huoneen lämpötilassa. Valtaosa ulkomaisista tartunnoista on S. Ennen koronaepidemiaa Suomessa raportoitiin 1500–2000 tapausta vuosittain ja niistä valtaosa oli saatu ulkomailla. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Derby (Taulukko 1). Suomessa S. Tartunta saadaan useimmiten salmonellaa kantavan ihmisen tai eläimen ulosteella saastuneen elintarvikkeen välityksellä. S. Kuumennuksen teho riippuu tuotteen koostumuksesta ja siihen voi vaikuttaa myös salmonellan serotyyppi. Ihmisissä vallitsevat serotyypit Euroopassa vuosina 2017–2021.. vsk mät ihmisillä raportoidut serotyypit Euroopassa ovat S. Tärkein tartuntatie Suomessa on salmonellalla saastunut ulkomaista alkuperää oleva elintarvike. Koronaepidemian aikana, jolloin matkustamista rajoitettiin, tapausten määrä laski selvästi (Kuva 1). Viime vuosina, ennen koronaepidemiaa, salmonellan esiintyvyys Euroopassa on ollut noin 20 tapausta per 100 000 asukasta (Kuva 1). Enteritidis -serotyypin aiheuttamia. Se tuhoutuu yleensä noin 70 °C:een lämpötilassa. Salmonellojen kasvu estyy, kun lämpötila laskee alle 7 °C, mutta ne eivät yleensä kuole pakastettaessa. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Typhimurium on yleisin serotyyppi ihmisten kotimaisissa tartunnoissa ja sitä esiintyy ajoittain eläimillä, etenkin pikkulinnuilla. Salmonella kestää hyvin kuivuutta ja säilyy hengissä kuivissa elintarvikkeissa, rehuissa ja pölyssä. Taulukko 1. Useimmiten salmonella aiheuttaa itsestään ohimenevän suolistotulehduksen, johon saattaa liittyä kuumetta, mutta myös vakavia yleisinfektioita, jotka vaativat sairaalahoitoa, voi esiintyä (Kääriäinen ym., 2022). Salmonella voi aiheuttaa ihmisille vakavan suolistotulehduksen Salmonellan aiheuttama tauti, salmonelloosi, on luokiteltu valtioneuvoston tartuntatautiasetuksessa (146/2017) ilmoitettaviin yleisvaarallisiin tauteihin, joista on tehtävä tartuntatautiilmoitus. Derby esiintyy usein
Salmonellaepidemioiden ja sairastuneiden määrä Euroopassa vuosina 2017–2021.. Suomessa raportoidaan vuosittain muutamia salmonellaepidemioita. Yleisimmät tartuntalähteet Euroopassa ovat kanamuna, liha (erityisesti sianliha), vihannekset ja juustot (Pinedo ym., 2022). Viime vuosina Euroopassa raportoitiin noin 700– 1600 salmonellan aiheuttamaa epidemiaa vuosittain ja sairastuneiden määrä vaihteli noin 4000 ja 12000 tapauksen välillä (Kuva 2). vsk Salmonella on yleisin elintarvikevälitteisiä epidemioita aiheuttava bakteeri. Kuva 2. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Raportoidut salmonellatartunnat Euroopassa ja Suomessa vuosina 2017–2020. Kahdessa suurimmassa epiKuva 1. Vuonna 2021 salmonella aiheutti 7 elintarvikevälitteistä epidemiaa (Kuva 3), joissa sairastui yhteensä yli 800 ihmistä
Muilla eläimillä Kuva 3. Salmonella on luokiteltu valvottavaksi eläintaudiksi Maaja metsätalousministeriön eläintautiasetuksessa (325/2021) salmonella on luokiteltu valvottavaksi eläintaudiksi naudoille, sioille ja siipikarjalle. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. vsk demiassa aiheuttaja oli S. Useimmiten salmonellaepidemiat ovat olleet pieniä (alle 20 sairastunutta) ja salmonellan lähde on jäänyt selvittämättä. Typhimurium, joka eristettiin salaatista (728 sairastunutta) ja pakastetuista tomaattikuutioista (49 sairastunutta) (Kääriäinen ym., 2022). Kuva 4. Salmonellaepidemioiden lukumäärä Suomessa vuosina 2017–2021. Salmonellapositiiviset tilat Suomessa vuosina 2017–2022.
Valvomalla salmonellan esiintyvyyttä eläinten rehuissa pyritään estämään salmonellan pääsy tuotantoketjuun ja elintarvikkeisiin, ja siten ehkäisemään sekä ihmisten ja eläinten salmonellatartuntoja. Salmonellaa ei saa esiintyä rehuissa Kansallisen rehulainsäädännön mukaan rehuissa ei saa esiintyä salmonellaa. Salmonellan leviämisen riskejä ovat yhä suuremmat yksiköt, eläinten siirrot eri tiloille kasvatusvaiheiden mukaan, heikko tautisuojaus ja ulkomaiset työntekijät (Pelkonen ym., 2022). Rehututkimukset perustuvat sekä virallisiin rehuvalvontatutkimuksiin että rehualan toimijoiden omavalvontatutkimuksiin. Viime vuosina on positiivisten nautatilojen määrä kasvanut (Kuva 4). EU hyväksyi Suomen salmonellavalvontaohjelman vuonna 1994 Suomen liittyessä Kuva 5. Eläimet (nisäkkäät, linnut ja matelijat) ovat useimmiten salmonellan oireettomia kantajia, mutta vuosittain salmonella todetaan myös kliinisistä näytteistä, etenkin nuorten eläinten ripulinäytteistä. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Tuotantoeläimillä tärkeitä tartuntalähteitä ovat salmonellalla saastuneet rehut ja salmonellaa kantavat ostoeläimet. vsk salmonella on luokiteltu ilmoitettavaksi eläintaudiksi, jotta taudin esiintyvyyttä voidaan seurata. Vuosina 2017–21 raportoidut salmonellapositiiviset rehuerät tuonnin yhteydessä.. Suomessa todettujen salmonellatartuntojen määrä tuotantoeläimillä on pitkään ollut erittäin alhainen. Kotimaassa valmistetuissa kasviperäisissä rehuissa on salmonellaa löydetty erittäin harvoin. Tuonnin yhteydessä salmonellapositiivisia rehueriä on todettu vuosittain noin 20 (Kuva 5). Rehualan toimijoilla on lakisääteinen velvollisuus suorittaa salmonellaan liittyvää omavalvontaa. Myös ihmiset ja eläintiloihin pääsevät muut eläimet (lemmikit ja haittaeläimet) voivat levittää salmonellaa tuotantotiloilla. Etenkin ulkomaisia kasviperäisiä rehuaineita pidetään salmonellan kannalta riskialttiina. Kansallinen salmonellavalvontaohjelma Suomessa valvotaan salmonellan esiintymistä tuotantoeläimissä ja niistä peräisin olevissa elintarvikkeissa kansallisen salmonellavalvontaohjelman mukaisesti
Salmonella on löytynyt erittäin harvoin ruhonäytteistä. Kotimaiset kanamunat eivät ole aiheuttaneet epidemioita vuoden 1995 jälkeen. Salmonellan esiintyvyys naudan ja sian imusolmukenäytteissä vuosina 2017–2021.. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Suomen tavoitteena on pitää salmonellan esiintyvyys eläinlajikohtaisesti tiloilla ja teurastamoissa alle 1 % ja lihassa alle 0,5 % tutkituista eristä. Lihaleikkaamoista otetuista broilerija sianlihanäytteistä ei ole löytynyt salmonellaa vuoden 2008 jälkeen. Positiivinen salmonellalöydös teurastamolla tai leikkaamossa johtaa lisätutkimuksiin, joissa pyritään selvittämään salmonellan lähde. vsk EU:hun. Positiivisten siipikarjatilojen määrä on pysynyt matalana eikä kotimaisissa siipikarjatuotteissa esiinny salmonellaa. On tärkeää pysäyttää mahdollinen salmonellatartunta tuotantoketjun alkupäässä, ennen kuin se leviää esimerkiksi untuvikoiden ja kananuorikoiden mukana useammalle tilalle. Valvontaa toteutetaan teurastamoissa ja leikkaamoissa tutkimalla nautojen ja sikojen imusolmukkeita ja ruhon pintasivelynäytteitä, siipikarjan kaulanahkanäytteitä sekä leikkaamon liha(murska)näytteitä. Valvontaohjelman piiriin kuuluvat naudat, siat ja siipikarja. Naudanlihasta salmonellaa on todettu yksittäisissä näytteissä vuosina 2011 ja 2016. Kananmunapakkaamoihin saa toimittaa munia vain valvontaohjelman piirissä olevilta tiloilta ja teurastamoon vain eläimiä, joista salmonellanäytteet on tutkittu. Sian ja naudan imusolmukenäytteissä salmonellan esiintyvyys on viime vuosina ollut alle 0,2 % (Kuva 6). Salmonellan esiintyvyyttä lihassa seurataan pääosin valvontaohjelman mukaisilla teurastamoja leikkaamonäytteillä. Salmonellaa esiintyy erittäin harvoin elintarvikkeissa Suomessa Elintarvikkeiden salmonellatutkimukset ovat painottuneet raakaan lihaan ja muita elintarvikkeita on tutkittu vain projektiluontoisesti. EU:lta saatujen erityistakuiden ansiosta Suomeen tuotavalta raa’alta naudan, sian ja siipikarjan lihalta edellytetään salmonellavapauden todistamista, ellei alkuperämaassa ole Kuva 6. Siipikarjan salmonellavalvonta kattaa koko tuotantoketjun; broilerin ja kalkkunan lihantuotannon sekä munantuotannon
Salmonellan ennaltaehkäisyssä oleellista on salmonellan alhainen esiintyvyys etenkin tuotantoeläimissä. Salmonellapositiiviselle tilalle määrätään rajoitukset, joiden tarkoituksena on estää salmonellan leviäminen muille tiloille tai elintarvikeketjuun. Tuotantotilat vapautuvat rajoituksista vasta, kun salmonellatulokset ovat negatiiviset. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Kuva 7. Jos tuotteessa, joka kuuluu salmonellan erityistakuiden piiriin, havaitaan salmonellaa, tuote on joko palautettava lähtömaahan tai hävitettävä. vsk vastaavaa valvontaohjelmaa ja esiintyvyyttä, kuten useassa Pohjoismaassa. Elintarvikkeet ovat useimmiten muualta Euroopasta tuotua lihaa. Salmonellan löytyminen tuotantotilalta tai laitoksesta johtaa aina lakisääteisiin toimenpiteisiin. Jos suomalaisella kotieläintilalla todetaan salmonellaa, tulee tartunnan syy aina selvittää. Raakojen kananmunien tulee olla peräisin salmonellanegatiivisesta parvesta. Tuoreen raportin mukaan tuotantotilojen salmonellalähteenä ovat useimmiten yhdyskuntalinnut ja muut haittaeläimet (Pelkonen ym., 2022). Salmonellasaneeraus aiheuttaa aina taloudellisia tappioita, jotka voivat olla mittavia (Niemi ym., 2023). Lisäksi tautisuojauksen ja työskentelyhygienian tulee olla hyvä. Takaisinvedettyjen salmonellapositiivisten elintarvikkeiden määrä vuosina 2017–2021.. Näytteitä otetaan säännöllisesti läpi tuotantoketjun. Elintarvikkeiden takaisinvedot positiivisten salmonellatulosten takia ovat viime vuosina lisääntyneet (Kuva 7). Maaja metsätalousministeriön zoonoosiasetuksessa (326/2021) säädetään salmonellavalvontaohjelmaan kuuluvista tutkimuksista ja toimenpiteistä. Salmonellan leviäminen tuotantotilalle pyritään estämään sillä, että eläinten ruoka, vesi ja kuivikkeet sekä uudet eläimet ovat salmonellavapaita. Salmonellan vastustus edellyttää aktiivista ennaltaehkäisyä Salmonellan matalan esiintyvyyden säilyttäminen kotimaisissa elintarvikkeissa vaatii tehokkaita toimenpiteitä läpi koko elintarvikeketjun. Lisäksi tilalta hävitetään salmonella erilaisia puhdistustoimenpiteitä käyttäen ja toisinaan hävittämällä salmonellapositiiviset eläimet tai parvet
Salmonellan leviäminen suomalaisille sika-ja nautatiloille. 85, e00591-19. Kääriäinen, S., Obach, D., Paspaliari, D.K., Tofferi, M., Nieminen, A., Pihlajasaari, A., Kuronen, H., Vainio, A., RimhanenFinne, R., 2022. 20, 7666. Lähdeluettelo: EFSA, ECDC, 2022. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Salmonellavalvonta aiheuttaa toimijoille kustannuksia sekä lakisääteisten vaatimusten että toimijoiden omavalvonnan toimenpiteiden johdosta. The European Union one health 2021 zoonoses report. 379, 109850. Eurosurveillance 27, 2200316. J. Worldwide epidemiology of Salmonella serovars in animal-based foods: a meta-analysis. Int. Niemi, J.K., Heinola, K., Latvala, T., 2023. Luonnonvaraja biotalouden tutkimus, 15, 64 s. Suomessa vallitsee salmonellan suhteen elintarviketuotantoketjussa nollatoleranssi. EFSA J. Pelkonen, S., Kontturi, M., Kuronen, H., Heinikainen, S., Pohjanvirta, T., Lienemann, T., Rossow, H., Tuominen, P., Seppä-Lassila, L., Pirhonen, M., 2022. Laitteet ja ratkaisut hygieeniseen nesteenkäsittelyyn www.thinkflow.fi. Valtioneuvoston selvitysja tutkimustoiminnan julkaisusarja 5, 80 s. Appl. Ferrari, R.G., Rosario, D.K., Cunha-Neto, A., Mano, S.B., Figueiredo, E.E., Conte-Junior, C.A., 2019. Pinedo, L.C., Mughini-Gras, L., Franz, E., Hald, T., Pires, S.M., 2022. Salmonellatorjunnan taloudellisten riskien hallinnan tukemisen vaihtoehdot. vsk Viranomaisvalvonnan lisäksi toimijoiden omavalvonta on tärkeässä asemassa salmonellan vastustamisessa. Salmonella Typhimurium outbreak associated with frozen tomato cubes at a restaurant in western Finland, January to February 2021. Microbiol. Environ. Food Microbiol. Sources and trends of human salmonellosis in Europe, 2015–2019: An analysis of outbreak data
enterocolitican aiheuttamia (Kuva 1). Lisäksi lämpökäsittely on tehokas keino yersinioiden torjunnassa niissä tuotteissa, joissa se on mahdollista. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. vsk Y ersinia enterocolitica ja Yersinia pseudotuberculosis ovat pääasiassa elintarvikkeiden välityksellä leviäviä bakteereita, joiden aiheuttamaa ruokamyrkytystä kutsutaan yersinioosiksi. Yleensä yersinioositapaukset ovat yksittäisiä ruoJuho Koskinen, ELL, väitöskirjatutkija Riikka Keto-Timonen, dosentti, vanhempi yliopistonlehtori Helsingin yliopisto Eläinlääketieteellinen tiedekunta Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto Hyvä hygienia, oikein mitoitetut säilytysajat ja kunnollinen kuumennus suojaavat suolistoperäisiltä yersiniabakteereilta Suolistoperäiset yersiniat ovat neljänneksi raportoiduin ruokamyrkytysten aiheuttaja Suomessa kampylobakteerien, norovirusten ja salmonellojen jälkeen. Kuva: Juho Koskinen.. Yersinia pseudotuberculosis -bakteeripesäkkeita. Yersinioosin torjunnassa tärkeintä on huolehtia hyvästä hygieniasta ruokaketjun eri vaiheissa sekä pitää elintarvikkeiden säilytysajat kohtuullisina, sillä yersiniabakteerit kasvavat myös jääkaappilämpötiloissa. Suomessa näiden bakteerien aiheuttamia tautitapauksia on raportoitu 2000-luvulla vuosittain 364–788 tapausta, joista valtaosa on ollut Y
enterocolitica -tartunnan lähde. Myös Y. Sikoja pidetään Y. enterocoliticaa. Yleisiä oireita ovat ripuli ja vatsakivut sekä usein myös kuume ja oksentelu. enterocolitica voi kulkeutua sikojen mukana myös sikalasta toiseen. Yersinioosin oireet vaihtelevat potilaan vastustuskyvyn ja bakteerikannan taudinaiheuttamiskyvyn mukaan. Tyypillisesti yersinioositartunta saadaan saastuneen sianlihan tai kasvisten välityksellä Yersiniabakteereita esiintyy maaperässä, vesissä ja villieläimissä, joista bakteerit voivat päätyä tuotantoeläimiin ja lemmikkieläimiin. Yersinioosi johtaa monia muita suolistotulehduksia herkemmin jälkitauteihin, kuten kyhmyruusuun tai niveltulehdukseen, ja suomalaisessa väestössä yleisen HLA-B27kudostyypin on havaittu altistavan jälkitaudeille. enterocolitican tärkeimpänä varastona ja sianliha onkin merkittävin Y. Siat ovat tavallisesti bakteerin oireettomia kantajia ja erityisesti lihasiat levittävät Y. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Suuri osa ruokamyrkytyksistä paranee kotihoidolla eikä yersinioosia voi pelkkien oireiden perusteella erottaa monista muista ruokamyrkytyksistä, joten useimmissa tapauksissa ruokamyrkytyksen aiheuttaja jää selvittämättä. enterocoliticaa sikalassa ulosteen ja kärsäkontaktien kautta. pseudotuberculosiksen Kuva 1. Tiedot on kerätty THL:n tartuntatautirekisterin tilastotietokannasta.. Sikojen merkitys Y. pseudotuberculosis on aiheuttanut myös laajoja ruokamyrkytysepidemioita. vsk kamyrkytyksiä, joskin erityisesti Y. Lisäksi yersinioosin leviäminen yleistulehdukseksi on mahdollista erityisesti riskiryhmäläisillä, kuten ikäihmisillä. Näin ollen kertatäyttöisten osastojen käyttäminen ja eri eläinryhmien pitäminen erillään ovat tärkeitä keinoja bakteerin hallinnassa. pseudotuberculosista on eristetty sioista, joskin vähemmän ja harvemmin kuin Y. Y. Suomessa raportoitujen Yersinia enterocolitica ja Yersinia pseudotuberculosis -tapausten lukumäärät vuosina 2000–2022
Sianlihan ja kasvisten lisäksi myös raakamaito on yleinen Y. Lemmikki voi saada yersiniatartunnan, tartunta voi siirtyä lemmikistä ihmiseen tai omistaja voi saada tartunnan käsitellessään raakaruokaa. pseudotuberculosis on aiheuttanut laajoja yersinioosiepidemioita erityisesti kasvisten, kuten porkkanan ja jäävuorisalaatin, välityksellä. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Yersinioosin torjunnassa on tärkeää huolehtia hyvästä hygieniasta tuotantoketjun alusta alkaen. Sen sijaan tuotteet, joita ei kypsennetä ennen nauttimista, esimerkiksi tuoreet salaatit, ovat erityinen elintarviketurvallisuushaaste. enterocolitica -tartunnan lähde. Y. pseudotuberculosis -epidemian, jossa ainakin 55 ihmistä sairastui yersinioosiin. Toki kumpaakin lajia on eristetty sekä ympäristöstä että eläimistä. Siat ovat tavallisesti bakteerin oireettomia kantajia ja erityisesti lihasiat levittävät Y. pseudotuberculosiksen tärkein varasto näyttäisi olevan villieläimet, varsinkin linnut ja piennisäkkäät. enterocolitican tärkeimpänä varastona ja sianliha on merkittävin Y. Pakattu raakamaito aiheutti Uudellamaalla vuonna 2014 Y. enterocoliticaa sikalassa ulosteen ja kärsäkontaktien kautta. enterocoliticaa enemmän stressinsietokoneistoja, joiden avulla se on kestävämpi selviytymään vaihtelevissa ympäristöolosuhteissa. Villieläimet voivat saastuttaa kasviksia joko suoraan tai esimerkiksi kasteluveden tai ulosteen välityksellä. käsien tai välineiden kautta. Kuumennus tuhoaa yersiniat, joten maidon pastörointi ja lihan huolellinen kypsentäminen ovat tärkeitä keinoja yersinioosin torjunnassa. pseudotuberculosiksella vaikuttaisi olevan Y. Y. pseudotuberculosiksen lähde, sillä yersiniat voivat päätyä navettaympäristöstä ja lypsylehmistä tankkimaitoon. vsk lähteenä on todennäköisesti vähäinen. Haittaeläinten pääsy elintarviketuotantotiloihin ja -varastoihin tulee estää ja kasvikset ja muut tuoretuotteet pestä huolellisesti. enterocolitican ja Y. Kuvituskuva (Pexels).. Y. Lisäksi täytyy huomioida ristikontaminaation vaara eli yersinian siirtyminen elintarvikkeesta toiseen suorassa kosketuksessa tai välillisesti esim. Esimerkiksi sisäelinpaketti voi saastuttaa sianlihan, joten muiden muassa peräsuolen sitominen ja teurastusveitsien sterilointi ovat tärkeitä keinoja sianlihan kontaminaation vähentämiseksi Sikoja pidetään Y. Myös esimerkiksi lemmikkien raakaruokinnassa tulee muistaa yersinioosin riski sekä lemmikin että omistajan kannalta
Usein epidemian lähteenä on ollut talven yli säilötyistä porkkanoista valmistettu raaste. Monet muut mikrobit kasvavat kylmässä hitaammin kuin yersiniat tai eivät kasva lainkaan, joten kylmäsäilytyksen jälkeen tuotteessa voi olla tautia aiheuttava määrä yersiniaa, vaikka elintarvike olisi aistinvaraisesti moitteeton. " Y. Elintarviketeollisuudessa elintarvikkeen mikrobiologisia riskejä hallitaan yhdistelemällä eri torjuntakeinoja, kuten alhaista lämpötilaa, korkeaa suolapitoisuutta, alhaista pH-arvoa, alhaista vesiaktiivisuutta ja tuotteen tai sen ainesosien lämpökäsittelyä. Katse kylmiöihin ja säilytysajat sopiviksi Yersinioiden torjuntaa hankaloittaa niiden poikkeuksellisen hyvä kyky kasvaa jääkaappilämpötiloissa; yersinioiden on havaittu lisääntyneen jopa nollassa asteessa, joskin hitaasti. Suuressa osassa tuotteita, kuten sianlihassa ja maidossa, Y. Kylmäsäilytys hidastaa yersinoiden kasvua, mutta kylmiössä piilee kilpailuedun riski. Oikein suunniteltuna eri osatekijöiden kokonaisvaikutus riittää takaamaan tuotteen turvallisuuden siten, että tuotteen laatu ei kuitenkaan kärsi liian voimakkaasti yksittäisen torjuntakeinon takia. pseudotuberculosis on aiheuttanut Suomessa 2000-luvun alussa useita ruokamyrkytysepidemioita joukkoruokailupaikoissa. Myös pesemättömien tai kypsentämättömien tuotteiden pitäminen erillään puhtaista tai kypsennetyistä tuotteista on ensiarvoisen tärkeää yersinioosin torjunnassa niin elintarviketeollisuudessa kuin kotikeittiössäkin. Y. Näin ollen tyhjiötai suojakaasupakatut tuotteet, esimerkiksi valmissalaatit, ovat mahdollisia yersiniatartunnan lähteitä, jos tuotteet ovat päässeet saastumaan ennen pakkaamista ja niitä säilytetään pitkiä aikoja kylmiössä. pseudotuberculosis aiheutti Suomessa 2000-luvun alussa useita ruokamyrkytysepidemioita joukkoruokailupaikoissa, ja usein epidemian lähteenä oli talven yli säilötyistä porkkanoista valmistettu raaste. vsk teurastamolla. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Kuvituskuva (Unsplash).. pseudotuberculosis on aiheuttanut laajoja yersinioosiepidemioita erityisesti kasvisten, kuten porkkanan ja jäävuorisalaatin, välityksellä. Kylmäkasvun lisäksi haasteena on yersinioiden kyky sietää monenlaisia kaasukoostumuksia: yersiniat eivät välttämättä tarvitse happea kasvaakseen ja selviytyvät melko korkeissa hiilidioksidipitoisuuksissa. Kylmässä kellarissa yersinia voi päästä kasvamaan porkkanoiden pinnalla ja bakteeria voi päätyä raasteeseen tautia aiheuttava määrä, mikäli porkkanoita ei pestä ja kuorita huolellisesti. Kylmässä kellarissa yersinia voi päästä kasvamaan porkkanoiden pinnalla ja bakteeria voi päätyä raasteeseen tautia aiheuttava määrä, mikäli porkkanoita ei pestä ja kuorita huolellisesti
Jos yersiniaa on hyvistä tuotantotavoista huolimatta päätynyt elintarvikkeeseen, on tärkeä pitää tuotteen säilytysaika kohtuullisena. Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen sekä yleisiä ohjeita elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista – Ohje elintarvikealan toimijoille. Compr Rev Food Sci Food Saf 13, 1165–1191. Yersinia enterocolitica and Yersinia pseudotuberculosis, kirjassa Juneja VK ja Sofos JN (toim.). vsk tärkein yersinioosin torjuntakeino on lämpökäsittely. enterocolitican varalta osana omavalvontaa. Lisätietoja Fredriksson-Ahomaa M, Lindström M ja Korkeala H. pseudotuberculosis -bakteeria, suositellaan näytteenoton laajentamista myös tuotteeseen. Washington DC, ASM Press, 164–180. Ruokaviraston ohjeessa 4095/04.02.00.01/2020/4 elintarvikealan toimijoille on esitelty suosituksia myös yersinian omavalvontaan. Omavalvonta osana yersinioosin torjuntaa On tärkeää tunnistaa riskielintarvikkeet ja sisällyttää ne toimijan omavalvontasuunnitelman näytteenotto-ohjelmaan. Laukkanen-Ninios R, Fredriksson-Ahomaa M ja Korkeala H. Myös sianlihasta valmistetut sellaisenaan syötäväksi tarkoitetut lihavalmisteet, kuten salami, kuivaliha ja kylmäsavustettu sianliha kannattaa säännöllisesti tutkia Y. 2014. Ruokaviraston ohje 4095/04.02.00.01/2020/4. Sen sijaan esimerkiksi tuoretuotteiden ja raakamaidon yersinioosiriskin hallinnan tulee perustua muihin keinoihin. Pathogens and Toxins in Foods: Challenges and Interventions. Suositus ei kuitenkaan koske ravintoloita ja suurkeittiöitä, joissa valmistetaan porkkanaraastetta pienimuotoisesti. Korkeala H, Laukkanen-Ninios R, Virtanen S, Vilar M, Keto-Timonen R ja FredrikssonAhomaa M. Sen sijaan näytteenottotiheyttä voidaan tarvittaessa harventaa, jos esimerkiksi porkkanat on tutkittu jo raaka-aineen tuotantopaikassa tai elintarvikkeen tuotantoprosessi riittää tuhoamaan yersinian esimerkiksi lämpökäsittelyn vaikutuksesta. Myös esimerkiksi lemmikkien raakaruokinnassa tulee muistaa yersinioosin riski sekä lemmikin että omistajan kannalta. Enteropathogenic Yersinia in the pork production chain: Challenges for control. Kuvituskuva (Pixabay).. 2015. Jos pintapuhtausnäytteissä esiintyy toistuvasti Y. Yersinia enterocolitican epidemiologia ja torjunta kirjallisuuskatsaus. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Porkkanoiden kuorintaan ja raastamiseen tarkoitetuista tiloista suositellaan otettavan pintapuhtausnäytteitä yersinian varalta, mikäli tiloissa käsitellään pitkään varastoitua porkkanaa. Suomen eläinlääkärilehti, 121(9), 507–513. 2010
49 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. vsk Hygicult ® . Huolehdi puhtaudesta! aidian.fi / info@aidian.fi. Helppokäyttöinen pintahygieniatesti mittaa pinnoilta proteiinijäämiä, joiden löytyminen viittaa riittämättömään puhdistukseen . Testeillä voi seurata puhtautta myös sairaaloissa, uimahalleissa ja pesuloissa Clean Card PRO ® . Saranoitu levy tekee pintanäytteiden ottamisesta helppoa . ravintoloiden, keittiöiden ja kahviloiden omavalvontaan . Käyttövalmiit, paikan päällä tehtävät testit sopivat elintarvikkeiden tuotantotilojen testaamiseen ja mm. Hygicult-kastolevyt ovat standardoitu testisysteemi pintapuhtauden seurantaan . Testaamalla saat palautteen pintojen puhtaudesta 30 sekunnissa Helpot ja nopeat testit pintapuhtauden omavalvontaan.
Se kasvaa hapettomissa olosuhteissa ja sietää hyvin korkeaa lämpötilaa, kuivuutta ja ravinnon puutetta. perfringens -kannoista voi aiheuttaa ruokamyrkytystä, eli tuottaa CPE-toksiinia (C. Vaikka bakteeri on hyvin yleinen, vain noin 5 % kaikista C. vsk C lostridium perfringens on itiöitä muodostava bakteeri, jota esiintyy yleisesti ympäristössä. perfringens aiheuttaa ruokamyrkytyksiä ja muita suolistotulehduksia. Ruokamyrkytyskannoissa cpe-geeni sijaitsee yleensä kromosomissa. perfringens -kannat voivat aiheuttaa muitakin suolistosairauksia, esimerkiksi antibioottihoidon jälkeistä pitkittynyttä ja vakavaa ripulia. perfringens enterotoxin). Kuvituskuva: Pixnio.. Vain pieni osa kannoista aiheuttaa ruokamyrkytyksiä C. Se on hyvin tavallinen eläinten ja ihmisten suolistossa, ja sitä esiintyy myös pölyssä. Ihmisen rooli ruokamyrkytysbakteerin välittäjänä tunnetaan huonosti. Ruokamyrkytyksien lisäksi CPE-toksiinia tuottavat C. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. CPE-toksiinin muodostumista säätelee bakteerin perimässä oleva cpe-geeni, joka voi sijaita bakteerin kromosomissa tai sen ulkopuolisessa plasmidissa. ELT Päivi Lahti ELT, FM Kaisa Jaakkola Ruokamyrkytyksiä aiheuttavan Clostridium perfringens -bakteerin reitit ruokaan Clostridium perfringens -bakteeri on yleinen ruokamyrkytysten aiheuttaja
perfringensin aiheuttamat ruokamyrkytykset ovat yleisiä. Myös ruoansulatuskanavaa hidastava lääkitys tai ummetus altistaa vakavalle taudinkuvalle, ja kuolemantapauksia onkin raportoitu psykiatrisen hoidon yksiköissä. perfringens -bakteerit päätyvät ruoan mukana suolistoon ja itiöityvät siellä. Epidemiat liittyvät erityisesti joukkoruokailuihin, joissa suuri määrä ruokaa on valmistettu etukäteen edellisenä päivänä, jäähdytetty liian hitaasti ja jonka uudelleenkuumennus ennen tarjoilua on ollut riittämätöntä. perfringens -ruokamyrkytysten hallintakeino Ruokamyrkytyksen oireet aiheuttaa bakteerin muodostama toksiini CPE, jota vapautuu, kun C. Suomesta vastaavaa arviota ei ole, mutta C. Terveille aikuisille C. Todennäköisesti suurinta osaa C. perfringensin aiheuttamia joukkosairastumisia todetaan Suomessa vuosittain 0–7 tapausta. perfringens aiheuttaa Yhdysvalloissa noin miljoona ruokamyrkytystä vuodessa. Lämpötilojen hallinta on tärkein C. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Ne voivat säilyä hengissä ruoanvalmistuksessa, sillä itiöt kestävät kuumentamista +100 celsiusasteessa 30–120 minuuttia. Sen sijaan huonokuntoisille vanhuksille ja lapsille ruokamyrkytys voi olla vaarallinen ripulin aiheuttaman nestehukan vuoksi. Kun ruoka jäähtyy, lämpötila muuttuu bakteerin kasvulle sopivaksi, ja bakteerisolut lisääntyvät ruoassa. perfringens -ruokamyrkytysten lähteenä on tyypillisesti ruoka, jota on valmistettu suuria määriä ja jonka jäähdytys on ollut liian hidasta. perfringens -ruokamyrkytys on yleensä vaaraton, vaikka oireet voivat olla rajujakin. Kuumennus aktivoi itiöt muuttumaan kasvukykyisiksi soluiksi. vsk C. Oireita ovat vatsakivut, pahoinvointi ja voimakas ripuli, jotka kestävät yleensä päivän tai kaksi. perfringens -bakteerin itiöt kestävät hyvin lämpöä. Oireet alkavat yleensä 8–24 tuntia saastuneen ruoan nauttimisen jälkeen. Koska lämpötila säilyy hitaassa jäähdytyksessä kauan bakteerille suotuisalla alueella, pystyy bakteeri lisääntymään helposti ruoan sisällä hapettomissa olosuhteissa, eikä puutteellinen uudelleenkuumennus riitä tuhoamaan lisääntyneitä bakteereita. perfringensin aiheuttamista ruokamyrkytyksistä ei raportoida, sillä oireet rauhoittuvat itsestään ja voivat mennä nopeasti ohi. C. perfringens -bakteerin aiheuttamat epidemiat liittyvät erityisesti joukkoruokailuihin, joissa suuri määrä ruokaa on valmistettu etukäteen edellisenä päivänä, jäähdytetty liian hitaasti ja jonka uudelleenkuumennus ennen tarjoilua on ollut riittämätöntä. Kuvituskuva (Pexels).. Yhdysvaltain tartuntatautiviranomaisen CDC:n arvion mukaan C. CPE-toksiini vahingoittaa ohutsuolen limakalvon soluja, mikä aiheuttaa oireet. C. Joukkoruokailuissa myös sairastuneiden henkilöiden määrä voi olla huomattava, C
Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia C. perfringens -bakteerien kulkeutumista elintarvikkeeseen ei vielä täysin tunneta. Myös käsihygienialla on merkitystä Ruokamyrkytystä aiheuttavien C. perfringens -kantojen cpegeeni on sijainnut plasmidissa, kun taas ihmisiltä ja jätevesistä on eristetty sekä kromosomissa että plasmidissa cpe-geeniä kantavia kantoja. perfringens -kantoja. Eläinten ulosteista eristettyjen C. C. vsk jolloin ruokamyrkytystä osataan epäillä nopeasti. perfringens -bakteerien tyypillisiä välittäjäelintarvikkeita ovat olleet huonosti kypsennetty liha ja lihatuotteet, siipikarjanliha sekä lihakastikkeet, -padat ja -paistit. perfringensiä. perfringens päätyy ruokaan yleensä eläinten ulosteista teurastusprosessin aikana, haastaa se, että C. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Kotikeittiöissä vastaavat ruoan käsittelyvirheet ovat myös mahdollisia, mutta yksittäiset sairastumiset eivät johda ruokamyrkytysselvityksiin, eivätkä tule viranomaisten tietoon. Myös eläinten ulosteista on löydetty CPE-toksiinia tuottavia kantoja. perfringens -bakteerit, joilla cpegeeni on plasmidissa, ovat aiheuttaneet antibioottikuurin jälkeisiä pitkäkestoisia ripulitauteja, joissa aiheuttajabakteeri on myös säilynyt pitkään potilaan suolistossa. Perinteistä käsitystä siitä, että C. perfringens -bakteereita teurastuksen yhteydessä, sillä tyypillisiä välittäjäelintarvikkeita ovat olleet huonosti kypsennetty liha ja lihatuotteet, siipikarjanliha sekä lihakastikkeet, -padat ja -paistit. Aiemmin on todettu, että C. Englannissa ja Walesissa vanhainkodeissa esiintyi viiden vuoden ajan saman plasmidillisen cpe-positiivisen C. Viimeisimmissä tutkimuksissa on osoitettu, että ruokamyrkytyskannat voivat myös persistoida eli säilyä ja oleilla ihmisen suolistossa. Perinteisesti on ajateltu, että lihan pinnalle voi joutua ruokamyrkytystä aiheuttavia C. Suomalaisten terveiden elintarviketyöntekijöiden ulostenäytteistä löytyi runsaasti toksiinia tuottavia C. Tutkituista ulostenäytteistä yli 18 % sisälsi ruokamyrkytystä aiheuttavaa C. Myös kala, kuivatut elintarvikkeet, mausteet, yrtit ja vihannekset voivat välittää tartuntaa. perfringens -kantoja on löydetty ympäristöstä, jätevesistä ja ihmisten ulosteista. perfringens -ruokamyrkytyskantoja on onnistuttu eristämään eläinten ulosteista vain hyvin harvoin. perfringens -kannan aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita. Kuvituskuva: (Pixabay).. Myös kala, kuivatut elintarvikkeet, mausteet, yrtit ja vihannekset voivat välittää tartuntaa
perfringens -kannat jaetaan eri toksiinien tuoton perusteella tyyppeihin A–F. vsk Enterotoksiinigeenin osoittaminen ja sijainti genomissa kertoo kannan tyypin C. perfringens -ruokamyrkytyksen toteamisessa oleellista, mutta ruokamyrkytysepidemian selvittämistä ja laboratoriodiagnostiikkaa voi häiritä se, että cpe-geeni saattaa poistua solusta bakteerin kasvatuksen ja käsittelyjen aikana. Toisinaan vahvasti C. Nämä ruokamyrkytystä aiheuttamaan kykenevät C. Kiinnostavaa on, että vertailtaessa suomalaisesta siasta eristetyn ja kiinalaisista sioista ja broilereista eristettyjen C. Bakteerit, joiden cpe-geeni on kromosomissa, ovat tyypillisiä ruokamyrkytysten aiheuttajia, ja plasmidissa cpe-geeniä kantavat aiheuttavat ruokamyrkytysten lisäksi myös muita suolistotulehduksia. perfringens-ruokamyrkytyskannoille. CPEtoksiinia tuottavat kannat ovat tyyppiä F, joita on noin 5 % kaikista C. perfringens -ruokamyrkytykseltä vaikuttavassa tapauksessa näytteistä eristetyt C. On vielä epäselvää, miksi eläinten ulosteista ei ole onnistuttu eristämään C. perfringens ruokamyrkytysten tutkimisessa. perfringens -tutkijoilla on paljon kokemusperäistä tietoa siitä, että cpe-geeni saattaa pudota pois bakteerin perimästä laboratoriokäsittelyjen aikana. perfringens -kannoista, joiden cpegeeni on kromosomissa, sietää hyvin korkeita lämpötiloja. ". Cpe-geenin sijainti kertoo kannasta paljon. perfringens -kantoja, joilla on cpe-geeni kromosomissa, vaikka ruokamyrkytyskannoilla on Suomalaisten terveiden elintarviketyöntekijöiden ulostenäytteistä löytyi runsaasti toksiinia tuottavia C. C. Plasmidilliset C. Kuumennusta kestävät kromosomaalista cpe:tä kantavat kannat saattavat sen perusteella valikoitua ruokamyrkytysten aiheuttajiksi. Cpe-geeni on liikkuva ja siksi toksiinittomatkin kannat ovat tutkimisen arvoisia Cpe-geenin osoittaminen on C. Osa C. perfringens -ruokamyrkytyskannat ja osa kromosomaalisista kannoista ovat melko herkkiä lämmölle. Tutkituista ulostenäytteistä yli 18 % sisälsi ruokamyrkytystä aiheuttavaa C. C. Plasmidit ovat tunnettuja kyvystään liikkua bakteerista ja kannasta toiseen ja samalla ne siirtävät toksiinigeenin mukanaan. perfringensin tapauksessa myös kromosomiin kiinnittynyt cpe-geeni on liikkuva ja saattaa poistua solusta. Noin 75 % C. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. perfringens -ruokamyrkytyksistä on aiheuttanut kromosomaalinen kanta ja 25 %:ssa ruokamyrkytyksistä aiheuttaja on ollut plasmidillinen kanta. perfringens -kantojen perimää, todettiin, että bakteereilla ei ollut cpe-geeniä, mutta ne olivat kuitenkin hyvin läheistä sukua perinteisille C. perfringens -kannat jaetaan vielä eri tyyppeihin sen mukaan, sijaitseeko niiden CPE-toksiinia koodaava cpe-geeni bakteerin kromosomissa vai plasmidissa. perfringens -kannoista. perfringens -kannat (jotkut tai kaikki) voivat kuitenkin olla cpenegatiivisia, eli niillä ei tutkimushetkellä ole cpe-geeniä perimässään. Olisikin hyvä, jos ruokamyrkytystapauksista eristettyjen kantojen perimä eli genomi sekvensoitaisiin nykyistä useammin, jotta kantojen samanlaisuutta ja osallisuutta ruokamyrkytykseen voitaisiin arvioida cpe-geenin löytymisestä riippumatta. perfringensiä. Tällainen tyypitys on yleisin tapa C. perfringens -kantoja
• Ruoka tulisi kuumentaa kypsennyksen aikana yli +75 celsiusasteeseen. perfringens -ruokamyrkytysten ennaltaehkäisemisessä korostuu entisestään huolellinen hygienia työskenneltäessä keittiössä, kuten myös ruoan valmistuslämpötilojen seuranta ja tarjoiluaikojen noudattaminen. perfringens -kantoja, mutta näiden kantojen cpe-positiivisuutta ei ole aina tutkittu. ". • Ristisaastumisen ehkäisemiseksi tulee liha ja liharuoat säilyttää erillään ja käsitellä eri välineillä ja leikkuualustoilla kuin multaiset vihannekset, juurekset ja perunat. Koska terveiden ihmisten ulosteista on löytynyt monipuolisesti C. perfringens -ruokamyrkytyskantoja, on syytä pitää ihmistä yhtenä C. perfringensin reittinä ruokaan. Lämmönkestävät cpe-positiiviset C. • Tarjolla oleva ruoka tulisi pitää riittävän kuumana, vähintään +60 celsiusasteessa. • Ihmisen levittämän tartunnan estämiseksi on huolehdittava hyvästä käsihygieniasta, kuten muutenkin ruoanvalmistuksessa. perfringens -ruokamyrkytysten hallintakeino. Mausteiden roolia C. perfringens -ruokamyrkytysten taustalla tulisi myös tarkastella lisää. perfringensin päätymisestä ruokaan eläinten ulosteiden välityksellä on myös mahdollinen, mutta aihe kaipaa edelleen lisää tutkimusta. perfringens -bakteerin reitit ruokaan ovat edelleen hämärän peitossa, voitaneen sanoa, että ne ovat moninaisemmat, kuin on aiemmin oletettu. Mausteita tai kasviksia voidaan myös pitää mahdollisina suolistoperäisten kestävien bakteeri-itiöiden levittäjinä. perfringens -kannat kestävät hyvin mausteiden kuivatusprosessin, ja cpe-positiivisia kantoja voi päätyä maustekasveihin esimerkiksi jätevedellä saastuneen kasteluveden välityksellä. Perinteinen ajatus C. Lähde: Ruokavirasto Lämpötilojen hallinta on tärkein C. vsk yhteinen alkuperä cpe-geenittömien eläinkantojen kanssa. Vaikka ruokamyrkytystä aiheuttavan C. • Ruoka tulisi jäähdyttää välittömästi ja enintään neljässä tunnissa valmistuksen jälkeen enintään +6 celsiusasteeseen, ellei sitä ole tarkoitus tarjoilla heti valmistuksen jälkeen kuumana. Ihmisten roolia ruokamyrkytysbakteerin levittämisessä ei ole aiemmin tunnistettu tai pidetty merkittävänä. Vaihtoehtoisia kulkeutumisreittejä elintarvikkeisiin Mausteista on tutkimuksissa eristetty usein C. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. • Mikäli ruokaa tarjoillaan myöhemmin, esimerkiksi seuraavana päivänä, tulisi se uudelleen kuumentaa sisältäkin yli +75 celsiusasteeseen. C
Huuhtele omenat ja pilko pieniksi paloiksi. Itse koen, että luettavuus on kuitenkin tärkeämpi kuin ulkonäköseikat. Nosta vuoka uuniin noin 2 tunniksi, mitä kauemmin hedelmäpalat hautuvat, sitä makeampaa ja pehmeämpää hillosta tulee. Lusikoi hillo puhtaaseen lasipurkkiin ja tarjoile esimerkiksi pannukakun ja kauravaniljajäätelön kanssa. Lähde: Emilia Vartiainen, Kakkuja ja saaritarinoita.. Kirjassa on käytetty monin paikoin häiritsevän pientä fonttia. Voit halutessasi soseuttaa sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa kuumat omenat tasaiseksi hilloksi. Kaarina Kärnä Suomenlinnan lumoa kauniissa ruokakirjassa Uuniomenahillo 1 kg kotimaisia omenoita 1 dl ruokosokeria 1 tl kanelia Lämmitä uuni 150 asteeseen. Muumit ovat Vartiaiselle erityinen innoituksen lähde, mutta tämä ei ainakaan kirjassa näytä ulottuvan Muumi-astioihin, sillä kirjan kuvituksessa ei näy ainuttakaan muumimukia tai -lautasta. Vartiainen lupaa, että suurin osa on helppoja valmistaa, mutta haasteita kaipaaville löytyy myös esimerkiksi ohje vegaanisiin macaron-leivoksiin ja hapanjuurileivontahan nyt vaatii vähintäänkin kärsivällisyyttä. Vartiainen kuvailee niin valloittavasti asumista Helsingin edustalla sijaitsevassa Unescon maailmanperintökohteessa, että lukijakin haluaa välittömästi siirtyä Suomenlinnan sileille kallioille paistattelemaan päivää ja seuraamaan Ruotsin laivojen kulkua. Ja kesällä Suomenlinnaan. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. ISBN 978-952-7381-63-2 Emilia Vartiaisen Kakkuja ja saaritarinoita -kirjaa lukiessa haluaa ensimmäiseksi muuttaa Suomenlinnaan ja vasta toiseksi alkaa leipoa. Ehkä hyvä niin. Laita omenat laakeaan uunivuokaan ja sekoita joukkoon sokeri sekä kaneli. Ohjeet ovat lähtökohtaisesti vegaanisia, joskin luomuvoita ja -hunajaa on myös käytetty. Kuvia on kuitenkin paljon, ja ne vain lisäävät intoa lähteä Suomenlinnaan. Kirjan ohjeet on jaettu neljään osioon, jotka ovat Hillot, tahnat ja herkut; Kakut; Leivonnaiset ja Hapanjuuri. Voit myös halutessasi kuoria ne. Mutta aivan ihastuttava hyvän mielen leivontakirja on kuitenkin kyseessä. vsk K I R J A E S I T T E L Y Emilia Vartiainen Kakkuja ja saaritarinoita – leivontaelämää Suomenlinnassa Cozy Publishing 2022, 199 s. Vartiainen on Tove Jansson -fani, ja kakkukirjassa on myös hyvin valittuja lainauksia Tove Janssonin kirjoista. Kauniissa kirjassa on sama puute kuin jo aiemmin Elintarvike ja Terveys-lehdessä 6/2023 esitellyssä saman kustantajan Retkiruokakirjassa
56 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Jonna Neffling, tuoteturvallisuuspäällikkö Tulli, valvontaosasto Tullin tuontivalvonnan tuloksia vuodelta 2022 Tulli valvoo Suomeen tuotavien ei-eläinperäisten elintarvikkeiden ja elintarvikekontaktimateriaalien turvallisuutta. Lisäaineisiin liittyviä ongelmia havaittiin myös runsaasti. Tullilaboratoriossa tehtyjen analyysien perusteella torjunta-aineiden jäämät ovat edelleen yleisin tuontielintarvikkeiden ongelma. Ei-eläinperäisten tuontielintarvikkeiden valvonnassa määräystenvastaisuuden todennäköisyys on pääsääntöisesti sitä suurempi, mitä kauempaa tuote on tuotu. Viime vuonna löydettiin usein myös etyleenioksidia, jonka käytön laaja-alaisuudesta tuontielintarvikkeissa tehtiin ensimmäisiä havaintoja vuonna 2021. Kuvituskuva (Pixabay).
Kaikkiaan tutkituista tavaraeristä vakavia virheitä todettiin 333 tuotteessa (noin 11 % tutkituista). Lievempiä virheitä todettiin 571 tuotteessa (noin 19 % tutkituista). Tutkituista tuotteista 1 153 eli noin 36 prosenttia tuotiin Suomeen suoraan EU:n ulkopuolelta, jolloin valvonta tehtiin tullauksen yhteydessä. Ei-eläinperäisten tuontielintarvikkeiden valvonnassa määräystenvastaisuuden todennäköisyys on pääsääntöisesti sitä suurempi, mitä kauempaa tuote on tuotu. Vuonna 2022 Tulli valvoi yhteensä 3 040 elintarviketta ja elintarvikekontaktimateriaalia ottamalla niistä näytteitä Tullilaboratoriossa tehtäviin analyyseihin ja tarkastuksiin. Kolmasmaatuonnin osalta luomumääräysten vastaisia olivat torjunta-ainejäämien vuoksi tee-erä, yrttijuomajauhe ja ananasmehu. Määräysten vastaisten tuotteiden määrät eivät merkittävästi poikenneet aiemmista vuosista. EU:n ulkopuolelta tuoduista elintarvikkeista eniten valvottiin Yhdistyneestä Kuningaskunnasta tuotuja elintarvikkeita, joita oli yhteensä 126 tuoteerää. Tuoretuotteista tutkittiin muun muassa kasvinsuojeluaineiden jäämiä, raskasmetalleja ja mikrobiologista laatua. Myös Italiasta, Alankomaista, Turkista, Ruotsista, Thaimaasta ja Saksasta tuotuja elintarvikkeita ja kontaktimateriaaleja tutkittiin paljon. vsk T ulli valvoo Suomeen tuotavien eieläinperäisten elintarvikkeiden ja elintarvikekontaktimateriaalien turvallisuutta. Tuoteryhmittäin tarkasteltuna elintarvikkeista eniten tutkittiin tuoreita hedelmiä ja hedelmätuotteita sekä tuoreita vihanneksia ja vihannestuotteita. Tuoretuotteita valvonnassa eniten Edellisvuosien tapaan eniten tutkittiin Espanjasta tuotuja elintarvikkeita, yhteensä 290 erää, jotka olivat pääasiassa tuoreita vihanneksia ja hedelmiä. EU:n ulkopuolisista maista tuoduista elintarvikkeista ja kontaktimateriaaleista 16 % ja EU-alueelta tuoduista tuotteista 8 % oli määräysten vastaisia, ja siksi niiden maahantuonti tai markkinoille saattaminen sellaisenaan kiellettiin. Valtaosa tutkituista luomutuotteista oli tuoreita kasviksia ja hedelmiä, mutta lisäksi valvottiin myös prosessoituja elintarvikkeita, kuten mausteita ja viljavalmisteita. Kaikkiaan viime vuonna Tulli teki noin 50 RASFF-ilmoitusta. Luonnonmukaisesti tuotettuja elintarvikkeita tutkittiin kaikkiaan 293 elintarvikeerää. Tullauksen yhteydessä valvottiin 57 tuote-erää, sisäkaupan tuonnista 236 tuote-erää, mutta osa sisäkaupan näytteistä oli kuitenkin alkuperältään EU:n ulkopuolelta. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Tullilaboratoriossa tehtyjen analyysien perusteella torjunta-aineiden jäämät ovat edelleen yleisin tuontielintarvikkeiden ongelma. Lievempiä virheitä todettiin joka viidennessä tullatussa tuotteessa ja 16 prosentissa sisäkaupan tuonnissa valvotuista tuotteista. Viime vuonna löydettiin usein myös etyleenioksidia, jonka käytön laajaalaisuudesta tuontielintarvikkeissa tehtiin ensimmäisiä havaintoja vuonna 2021. Terveysvaaraa aiheuttavista tuotteista Tulli teki ilmoituksen komission RASFFjärjestelmään. Lisäaineisiin liittyviä ongelmia havaittiin myös runsaasti. Sisäkaupan tuonnista luomumääräysten vastaisiksi todettiin torjunta-ainejäämien vuoksi kolme eri teetä sekä psyllium, maustesekoitus, Elintarvikevalvontatutkimuksia. Nämä tuotteet olivat enimmäkseen ravintolisiä, viljavalmisteita, mausteita ja makeisia. Sisämarkkinatuonnin 1 887 näytteestä lähes 600 oli peräisin EU:n ulkopuolella
Toiseksi yleisin syy ravintolisien hylkäämiseen oli, että ne sisälsivät ainetta tai kasvia, joka mainitaan lääkeluettelon liitteissä. Niistä määräystenvastaisiksi todettiin kaikkiaan 58 eri tuotetta, mikä oli lähes puolet tutkituista tuotteesta. Pakkausmerkinnät yleisin virhe Tullin valvonnassa lähes kaikkien valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden pakkausmerkinnät tarkastetaan valvonnan yhteydessä. Pienempiä, huomautuslausuntoon johtaneita kasvinsuojeluainejäämien pitoisuuksia todettiin 52 tuotteessa. Myös kaksi luomurehuerää tutkittiin, ja ne olivat luomumääräysten mukaisia. Lisäksi todettiin lisäaineisiin liittyviä virheitä, liikaa torjunta-aineita, huonoa mikrobiologista laatua sekä luvatonta säteilyttämistä. Lisäaineiden virheellistä käyttöä tai niiden puutteellista ilmoittamista pakkauksessa Yrttejä, mausteita ja vastaavia tutkittiin vuonna 2022 yhteensä 191 näytettä, joista määräystenvastaisia oli 8 %. Aasiasta tuodussa riisissä todettiin edellisvuosien tapaan liikaa kasvinsuojeluaineiden jäämiä, mutta myös Etelä-Amerikasta tuotua riisiä hylättiin samasta syystä. tuotteesta löytynyt etyleenioksidi. Ravintolisissä lähes puolet määräysten vastaisia Lukumääräisesti eniten ongelmia todettiin ravintolisissä ja erityisryhmille tarkoitetuissa valmisteissa. Lisäksi kaksi sisäkaupan luomuelintarviketta sisälsi säteilytettyä ainesta. Etyleenioksidin vuoksi hylättiin 9 tuotetta, jotka olivat muskottipähkinäjauhe, kurkumajauhe, luomu mausteseos, kolme yrttiseosta, ravintolisä ja kaksi smoothieainesta. Lievempiä merkintävirheitä todettiin yli 400 elintarvikkeessa. Lisäksi etyleenioksidia löytyi hyvin pieniä pitoisuuksia myös neljästä muusta tuotteesta. Etyleenioksidia valvottiin lähes 200 näytteestä, jotka olivat mausteita, seesaminsiemeniä ja niitä sisältäviä valmisteita, nuudelien maustepakkauksia, lisäaineita ja ravintolisiä. Laboratorioanalyysien perusteella yleisin hylkäämisen syy olivat kasvinsuojeluaineiden jäämät. Valtaosa kaikista kasvinsuojeluaineiden jäämien vuoksi hylätyistä elintarvikkeista oli peräisin Etelä-Amerikasta tai Aasiasta. Viime vuonna yhteensä noin 150 elintarvikkeen suomenja ruotsinkieliset merkinnät eivät täyttäneet vaatimuksia ja ne vaadittiin korjattaviksi. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Ravintolisissä todettiin myös useita vitamiinija kivennäisaineyhdisteitä, joita ei ole hyväksytty. vsk tuore mansikka ja inkiväärinjuuri. Jäämien vuoksi hylättiin 12 erää riisiä. Kuvituskuva (Pixabay).. Sallitun raja-arvon ylityksiä todettiin kaikkiaan 60 tuotteessa, joita olivat muun muassa riisit, erilaiset teet, tuoreet vihannekset ja hedelmät sekä yrtit. Yleisin hylkäämisen syy vuosittain ovatkin pakkausmerkintävirheet. Yleisin hylkäämisen syy oli, että pakkauksessa annetut tiedot eivät olleet riittäviä tai niissä oli virheitä. Hylkäysten syynä oli mm
59 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Tullin valvomat elintarvikkeet ja kontaktimateriaalit 2022.. vsk Taulukko 1
Lisäksi 25 tuotteessa todettiin heikentynyttä mikrobiologista laatua, kuten Listeria monocytogenes -bakteeria erilaisissa pakasteissa, hummustahnassa, täytetyssä leivässä ja valmisruuissa, Bacillus cereus -bakteeria kuivatuissa vihanneksissa ja mausteissa, sekä E. Pakkausmerkintävirheet ovat edelleen yleisin hylkäyksen syy. vsk todettiin 57 tuotteessa. Asiakirjojen vuoksi hylättiin 11 tuotetta, muun muassa juomapulloja ja kertakäyttötarvikkeita. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Näytteeksi otettiin monen tyyppisiä pääasiassa kuluttajakäyttöön tarkoitettuja, ruuan käsittelyyn tai säilytykseen tarkoitettuja kontaktimateriaaleja, kuten aterimia, mukeja, säilytysastioita, juomapulloja ja lautasia. Coli -bakteeria tuoreessa mintussa. Kontaktimateriaaleja hylättiin muun muassa puutteellisten asiakirjojen ja irtoavien terveydelle haitallisten aineiden vuoksi. Suurin osa eli hieman yli kaksisataa valvotuista elintarvikekontaktimateriaaleista oli peräisin Kiinasta. Hylkäämiseen johtaneita okratoksiini A -pitoisuuksia löydettiin kaurasta ja muskottipähkinästä. Kohonneita mutta kuitenkin sallittujen enimmäismäärien alle jääneitä pitoisuuksia mykotoksiineja todettiin chilikastikkeesta, pähkinöistä ja pähkinävalmisteista, kahvista, kvinoasta sekä kuivatuista viikunoista. Mikrobiologinen laatu todettiin huonoksi 11 eri tuotteessa. Aflatoksiinien vuoksi hylättiin erä maapähkinävalmistetta. Kontaktimateriaaleista vakavalla tavalla määräystenvastaiseksi todettiin 30 tuotetta eli 10 prosenttia, ja lievempiä virheitä löytyi noin joka viidennestä tutkitusta tuotteesta. Pyrrolitsidiinialkaloidien vuoksi hylättiin yksi erä kuivattua oreganoa. Kuvituskuva (Pixabay).. Näistä kuusi sisälsivät salmonellaa. Kolme elintarvike-erää todettiin määräysten vastaiseksi mykotoksiinien vuoksi ja lisäksi kohonneita pitoisuuksia todettiin yhdeksässä tuotteessa. Haitallisia aineita, kuten melamiinia, formaldehydiä tai haihtuvia yhdisteitä irtosi liikaa kaikkiaan seitsemästä tuotteesta. Kontaktimateriaalien asiakirjoissa yhä puutteita Elintarvikkeen kanssa kosketukseen tulevia materiaaleja ja tarvikkeita tutkittiin yhteensä 293 tuote-erää. Lievempiä virheitä todettiin enimmäkseen merkinnöissä ja asiakirjoissa, mutta myös irtoavista terveydelle haitallisista aineista annettiin huomautuslausuntoja. Salmonellaa sisältäneet tuotteet olivat seesamitahna, curryjauhe, tuore timjami, kuivattu sieni, pistaasipähkinä ja täytetty leipä. Raskasmetallien vuoksi hylättiin ananasjuoma, jossa oli liikaa tinaa, ja erä riisiä, joka sisälsi liikaa kadmiumia. Korkean Bacillus cereus -pitoisuuden vuoksi hylättiin erilaisia yrttivalmisteita kuten ravintolisiä, sekä erä tuoretta pinaattia. Lisäksi 10 tuotetta sai huomautuslausunnon virheellisesti ilmoitetuista lisäaineista tai lisäaineiden pitoisuuksista. Tällaisia hylkäämiseen johtaneita virheitä havaittiin muun muassa erilaisissa hedelmäja vihannesvalmisteissa, juoma-aineksissa, makeisissa ja ravintolisissä. Irtoavien, mahdollisesti elimistöön päätyvien partikkeleiden vuoksi hylättiin metallimukeja
Näytteistä 65 prosenttia oli jäähdytetty jäähdytyskaapissa. Jos näytteen tutkimustulos oli huono, ruoasta otettiin uusintanäyte. Näytteeksi otettiin erilaisia ruokia, kuten kastikkeita, kypsennettyjä liharuokia sekä keitettyä riisiä. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Uusintanäytteitä otettiin 35 kappaletta. B. Kuva: Marjo-Kaisa Meriläinen.. Helsingin kaupunki Kaupunkiympäristön toimiala Elintarvikevalvontatutkimuksia Ravintoloiden valmistamien ruokien laadussa huomautettavaa Helsingissä Helsingin ympäristöpalvelut selvitti ravintoloiden valmistamien ja jäähdyttämien ruokien laatua vuosina 2021?2022. Ravintoloilla ei ollut käytössä jäähdytyskaappia tai käytössä oleva muu jäähdytysmenetelmä, esimerkiksi kylmävesihaude, ei jäähdyttänyt ruokaa nopeasti kylmäksi. Tutkittujen ominaisuuksien perusteella näytteistä 77 prosentissa ei ollut huomautettavaa, 7 prosenttia arvioitiin välttäväksi ja 16 prosenttia huonoksi. Elintarvikkeiden jäähdytystä ja säilytystä tarkastetaan säännöllisesti ravintoloiden valvontakäynneillä. cereus on ruokamyrkytyksiä aiheuttava bakteeri, jonka esiintyminen liittyy usein puutteelliseen jäähdytykseen. Green curry -annos. Nopea jäähdytys estää bakteerien lisääntymisen, ja ruoan laatu säilyy hyvänä. Ravintoloiden valvontatulokset ovat nähtävillä www.oivahymy. fi -sivustolla. ”Valvontaprojektin perusteella ruokien jäähdytyksessä on joissakin ravintoloissa vielä parannettavaa, jotta ruokamyrkytysriskiä voidaan pienentää”, toteaa elintarviketarkastaja Marjo-Kaisa Meriläinen. Huonot tulokset johtuivat korkeista enterobakteereiden, aerobisten mikrobien ja Bacillus cereus -bakteerien määristä. Kuumentamalla valmistettu ruoka tulee jäähdyttää enintään neljässä tunnissa +6 °C:een tai sen alle. vsk R uokanäytteitä tutkittiin 110 ravintolasta, joista otettiin yhteensä 205 näytettä. Laadultaan huonoksi arvioitujen ruokien jäähdytyksessä oli puutteita. Näytteenotto kohdennettiin ravintoloihin, joissa ruokia valmistetaan etukäteen ja jäähdytetään säilytystä ja myöhempää käyttöä varten
vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Kuvituskuva (Pixabay). Lihanäytteet olivat kotimaista lihaa yhtä näytettä lukuun ottamatta. Näytteenoton yhteydessä mitattiin jauhelihan lämpötila ja tarkkailtiin työntekijöiden hygieenisiä työtapoja sekä lihojen käsittelyssä käytettyjä välineiden kuntoa ja säilytystilojen puhtautta. yksi oli ulkomaista ja muut kotimaista. Projekti tehtiin kesäkuussa 2022. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Näytteet otettiin ja tutkittiin kesäkuussa 2022. J auhelihaprojekti oli Turun Ympäristöterveyden elintarvikevalvonnan projekti, jossa tutkittiin jauhelihan mikrobiologista laatua. Jauhelihaprojekti oli Turun ympäristöterveyden elintarvikevalvonnan projekti, jossa tutkittiin myymälöiden itse valmistaman jauhelihan laatua. Projektin tarkoituksena oli selvittää, onko myymälöiden itse valmistamassa jauhelihassa, jota voidaan käyttää myös ravintoloissa tai kotitalouksissa raakalihapihvin tai mediumpihvin valmistukseen, ruokamyrkytystä aiheuttavia bakteereja, kuten EHEC-bakteeria. Projektissa otettiin jauhelihanäytteet kahdestakymmenestä vähittäismyymälästä. Turun kaupungin ympäristöterveys Elintarvikevalvonta Jauhelihaprojekti 2022. Jauhelihoista yhdeksäntoista oli naudanlihaa ja yksi lampaanlihaa
Suurimmassa osassa (75 %) näytteistä lämpötila oli sallitussa lämpötilassa, mutta neljäsosassa näytteitä lämpötilat olivat välillä 5,3–9,4 °C. Jauhelihoista yhdeksäntoista oli naudanlihaa ja yksi lampaanlihaa. Lisäksi näytteille suoritettiin aistinvarainen arviointi, jossa arvioitiin ulkonäkö ja haju. Taulukossa 1 on mainittu tutkittujen mikrobien projektissa käytetyt raja-arvot. Kohonneen kokonaisbakteerimäärän perusteella välttäviä oli yhdeksän (45 %) ja huonoja kolme (15 %). Lisäksi käsihygieniassa oli puutteita: käsiä ei pesty ja hanskoja ei käytetty ollenkaan, tai vaihdettu eri lihalajeja käsiteltäessä. Myös työvaatteiden käytössä oli puutteita kyseisissä paikoissa. Yhdellä huonon Taulukko 1. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Myymälöissä, joissa jauheliha jauhetaan itse, myyntipäivä saa olla vain valmistuspäivä ja sitä seuraava päivä, jos lihaa ei pakata suojakaasuun. Jauhelihanäytteet otettiin pääsääntöisesti lihatiskiltä, mutta osassa myymälöitä jauheliha oli pakattu pakkauksiin kylmäkaapissa säilytettäväksi. Yhdessä myymälässä tuote oli pakattu suojakaasuun, muihin pakkauksiin suojakaasua ei ollut lisätty. Projektissa käytetyt mikrobien raja-arvot.. Tulokset Tutkituista 20 jauhelihanäytteestä mikrobiologiselta laadultaan hyviä oli kahdeksan (40 %). Laboratoriotutkimukset Jauhelihasta määritettiin aerobiset mikroorganismit, Listeria monocytogenes, E.coli, shigatoksiineja tuottava E.coli ja ulkolaisesta lihasta tutkittiin myös salmonella. Lämpötilat ja yleinen hygienia Jauheliha on säilytettävä enintään +4 °C:ssa, jotta elintarviketurvallisuus ei vaarannu. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Lihassa mikrobit ovat ainoastaan sen pinnalla, mutta jauhettaessa sitä jauhelihaksi mikrobit leviävät koko tuotteeseen. Näytteenotto Näytteet otettiin toimipaikan paikan päällä jauhamasta lihasta ja se pakattiin toimipaikan omaan pakkaukseen. Suurimmassa osassa toimipaikkoja lihojen käsittely oli hyvää eikä hygieniassa ollut puutteita. Lihanäytteistä ainoastaan yksi oli ulkomaista ja muut kotimaista lihaa. Työntekijät eivät käyttänet päähinettä, ja riittävää suojavaatetusta ei ollut. Laboratoriotutkimukset aloitettiin heti näytteen saavuttua laboratorioon. Projektissa otettiin jauhelihanäytteet kahdestakymmenestä vähittäiskaupasta. Osassa toimipaikoista käsittelyssä käytettävät välineet olivat kuluneita tai likaisia, ja niitä saatettiin käyttää eri lihalajien käsittelyyn ilman pesua
Toiminnalle pitää olla siihen soveltuvat tilat, jotta ristikontaminaatiolta pystytään välttymään. Lapsille tarjoiltavat jauhelihapihvit tulee aina kypsentää läpikypsiksi, koska ruokamyrkytysbakteerit saattavat aiheuttaa lapsille vakavan taudinkuvan. Suurimmassa osassa toimipaikoista ei tiedetty, meneekö jauhelihaa ravintoloihin ja vain kolmessa myymälässä kerrottiin lihan menevän ravintoloihin. Ravintoloissa ja kotitalouksissa, joissa pihvejä valmistetaan mediumkypsinä pitää kiinnittää huomiota raaka-aineen tuoreuteen ja laatuun. Jauhelihapihvit saattavat levittää EHECbakteeria ja listeriaa, jos ne kypsennetään mediumpihveiksi, jossa ne jätetään keskeltä hieman raa’aksi tai valmistetaan raakalihapihveiksi. Välttävässä näytteessä E.coli -pitoisuus oli 150 pmy/g ja huonoissa 350 ja 15000 pmy/g. vsk tuloksen ja kahdella välttävän saaneella oli lämpötila hieman koholla, mikä voi ilmetä aerobisten mikro-organismien korkeana määränä. Jos käytetään valmiiksi jauhettua lihaa, tulee varmistua siitä, että hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa tutkitaan prosessihygieniavaatimusten mukaiset näytteet ja niiden tulokset ovat vähintään hyviä.. Käsiä ei esimerkiksi pesty eri lihalajeja käsiteltäessä tai hanskoja vaihdettu. Ulkolaisesta jauhelihasta ei löytynyt salmonellaa. Turvallisin tapa valmistaa jauhelihaa on isommasta lihapalasta pinnan leikkaaminen ja sisäosan jauhaminen vain hetkeä ennen tarjoilua. Listerian esiintyminen suuressa osassa näyteitä saattaa johtua lihamyllyn huonosta puhtaanapidosta. E.coli-bakteerimäärien perusteella välttäviä oli yksi (5 %) ja huonoja kaksi (10 %). Lihan käsittelyyn käytettävissä välineissä oli lisäksi puutteita: välineitä ei vaihdettu eri lihojen käsittelyssä ja lisäksi ne olivat kuluneita. Yhdestä näytteestä, jossa liha oli kotimaista, todettiin shigatoksiinia aiheuttava EHEC-bakteeri. Raaka-aineiden käsittelyhygieniaan pitää kiinnittää huomiota mahdollisten ristikontaminaatioiden vuoksi. Huonojen tulosten luokittelussa ei huomioitu listerian ja STEC/EHEC:n esiintymistä, koska niiden esiintymiselle jauhelihassa ei ole määritetty virallisia raja-arvoja. Jauhelihassa mikrobit ovat sekoittuneet koko tuotteeseen jauhatuksen seurauksena, ja tämän takia jauheliha tulee kypsentää kokonaan +70 °C, myös siitä valmistetut pihvit. Salmonella tutkittiin yhdestä ulkomaisesta jauhelihasta, mutta sitä ei todettu. Erityistä huomiota tulisi kiinnittää laitteiden ja välineiden puhtauteen. Välttävä ja huono tulos johtuu raja-arvoihin vertaillessa korkeista kokonaisbakteerimääristä. Jauhelihanäytteistä 40 % oli hyviä mikrobiologiselta laadultaan, välttäviä 45 % ja huonoja 15 %. Listeria-bakteeria oli 45 %:ssa näytteitä ja sen esiintyminen suuressa osassa jauhelihanäytteitä saattoi johtua huonosta lihamyllyn puhtaanapidosta. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Yhteenveto Turun alueelta otettiin kaksikymmentä jauhelihanäytettä vähittäismyyntipaikoista, joissa liha jauhetaan paikan päällä. Listeria monocytogenes -bakteeria oli yhdeksässä (45 %) näytteessä. Lisäksi yhdestä näytteestä löytyi shigatoksiinia tuottavaa E.coli. Välttävän ja huonon tuloksen saaneissa myymälöissä oli käsihygieniassa ja käsittelyssä puutteita. Eri raaka-aineita, kuten vihanneksia, kalaa ja raakaa lihaa, tulee käsitellä eri välineillä ja leikkuulaudoilla ristikontaminaationriskin takia. Korkeiden E.coli-bakteerimäärien vuoksi välttäväksi luokiteltiin yksi ja huonoksi kaksi näytettä. Eri raaka-aineiden käsittelyn välillä pitää puhdistaa pinnat, työvälineet ja pestä kädet huolellisesti, ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita tulisi käsitellä riittävän viileässä tilassa. EHEC-bakteerin esiintyminen jauhelihanäytteessä voi olla seurausta huonosta teurastushygieniasta
ruokavirasto.fi/zoonoosikeskus/zoonoosit/bakteerien-aiheuttamat-taudit/salmonelloosi/ Elintarvikkeiden säilyttäminen, Ruokavirasto https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/kasittelyja-sailyttaminen/ Henkilökohtainen hygienia, Ruokavirasto https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/hygieeninen-toiminta/henkilokunta/ Mediumiksi paistettujen jauhelihapihvien tarjoiluun liittyy ruokamyrkytysriskejä, Ruokavirasto https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ elintarvikeala/tuote--ja-toimialakohtaisetvaatimukset/liha-ja-lihavalmisteet/puoliraakojen-jauhelihapihvien-tarjoilu/ Elintarvikkeiden esikäsittely, Ruokavirasto https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ elintarvikeala/hygieeninen-toiminta/tuotanto--ja-kasittelyhygienia/esikasittely/ Labema Oy www.labema.fi Yhteydenotot Iiris Ylöstalo iiris.ylostalo@labema.fi (09) 274 67429 Kaikki tarpeellinen Labeman tuotteita omavalvontaan: 3M Luminometri ja ATP-testit, DipSlide-pintahygieniatestit, 3D Reveal-, Alertja Veratoxallergeenijäämätestit, pintojen patogeenitestit, näytteenottosienet ja tikut, Trio.bas-ilmankeräimet ja laskeumamaljat. vsk Lähdeluettelo EHEC, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/taudit-ja-taudinaiheuttajat-a-o/ehec Escherichia coli/EHEC ruokamyrkytyksen aiheuttajana, Ruokavirasto. ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/ruokamyrkytykset/ruokamyrkytyksia-aiheuttavia-bakteereja/escherichiacoli/ Listeria monocytogenes, Ruokavirasto https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/ruokamyrkytykset/ruokamyrkytyksia-aiheuttavia-bakteereja/listeria/ Salmonelloosi, Ruokavirasto https://www. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. suurkeittiöiden ja tuotantotilojen omavalvontaan!. https://www
Alkuperämaata ei tarvitse ilmoittaa muiden eläinlajien lihan osalta tai mikäli tarjoillaan lihavalmisteita tai ruoka on valmistettu lihavalmisteista tai raakalihavalmisteista. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Tarkastukset tehtiin suunnitelmallisten tarkastusten yhteydessä, osana kohteen Oiva-tarkastusta. Lihavalmisteita ovat esimerkiksi erilaiset leikkeleet ja makkarat. Oiva-tarkastuksia suoritetaan valvottaviin elintarvikehuoneistoihin säännöllisin väliajoin. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Tarkoitus ja määritelmät Projektin tarkoituksena oli selvittää, ilmoitetaanko pakkaamattomista, tarjolla olevista elintarvikkeista lihan alkuperämaa asiakkaalle kirjallisesti, kuten maaja metsätalousministeriön asetuksessa 154/2019 on määritetty. Alkuperämaalla tarkoitetaan eläimen kasvatusmaata ja se on ilmoitettava naudan, sian, vuohen,lampaan ja siipikarjan lihasta, mukaan lukien jauhelihasta. Jokainen tarkastus arvioidaan arvosanoin, joita ovat Oivallinen, Hyvä, Korjattavaa ja Huono. Raakalihavalmisteilla tarkoitetaan tuoretta lihaa, jauheliha mukaan lukien, johon on lisätty esimerkiksi mausteita tai lisäaineita. Käytetty liha on voinut olla tuoretta, jäähdytettyä tai jäädytettyä. Alkuperämaa on ilmoitettava huolimatta siitä, onko lihaa ruoassa paljon tai vain vähän. Kotkan valvontayksikkö suoritti tarkastuksia omalla valvonta-alueellaan eli Kotkassa ja Pyhtäällä ja Haminan valvontayksikkö vastaavasti omalla valvonta-alueellaan, joka kattaa Haminan, Virolahden ja Miehikkälän. Tarkastuksen jälkeen elintarvikehuoneisto saa Oiva-raportin, joka tulee asettaa asiakkaan nähtäville esimerkiksi ravintolan sisäänkäynnin yhteyteen. Kotkan ympäristöterveydenhuolto Haminan terveysvalvonta Lihan alkuperän ilmoittaminen tarjoilupaikoissa -valvontaprojekti. Projekti toteutettiin Kotkan ympäristöterveydenhuollon ja Haminan terveysvalvonnan yhteisenä valvontaprojektina vuoden 2022 aikana
Suhteellisesti eniten Korjattavaa-arvioita annettiin puolestaan kahviloille. Tarkastetut kohteet Projektissa tarkastettiin 59 eri tarjoilupaikkaa; viisi kahvilaa, 13 lounaspaikkaa, 30 ravintolaa, viisi pizzeriaa, kaksi liikkuvaa elintarvikehuoneistoa, kolme palvelutalon ruokalaa ja yksi kurssikeskuksen keittiö. Hyvä-arvion sai 19 tarjoilupaikkaa. Haminassa tarkastettiin 17 tarjoilupaikkaa ja Kotkassa vastaavasti 42. Tulokset Oivallinen-arvioita tuli alkuperämaan ilmoittamisen osalta 20 kappaletta, eli alkuperä oli ilmoitettu näissä tarjoilupaikoissa asetuksen mukaisella tavalla. Arvosanaa laskettiin oivallisesta hyvään esimerkiksi tilanteissa, joissa alkuperämaatieto puuttui osasta ruokalajeja; tuotetietokyltit oli uusittu ja alkuperämaa oli unohdettu tässä yhteydessä; alkuperämaatieto puuttui, mutta puute korjattiin tarkastuksen aikana; alkuperätieto oli virheellinen, mutta asia korjattiin oikeaksi välittömästi; tarkastuspäivänä ilmoittaminen oli unohdettu, mutta normaalisti se ilmoitetaan; alkuperämaa oli saatettu ilmoittaa lounaslistassa, mutta á la carte -listassa ei tai ilmoitus oli epäselvä eikä luettavissa. Joitakin tarjoilupaikkatyyppejä, kuten liikkuvia elintarvikehuoneistoja ja palvelutaloja, oli mukana hyvin vähän, joten tulosten jakautumista ei voida arvioida näiden osalta. Uusintatarkastuksia tehtiin projektin aikana yhteensä 15 kappaletta. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Aterian ainesosana käytetyn lihan alkuperämaa tulee ilmoittaa seuraavasti: ”Alkuperämaa: (EU-maan tai muun kuin EU-maan nimi)”. Oiva-arvosanat Kotkassa ja Haminassa koskien lihan alkuperämaan ilmoittamista.. Ravintoloita tarkastettiin määrällisesti eniten ja niissä arviot jakautuivat tasaisemmin, joskin suurimmassa osassa oli ainakin pientä huomautettavaa lihan alkuperän ilmoittamisessa. Syynä tähän oli se, että asiasta oli huomautettu jo aiemmin suoritetun tarkastuksen yhteydessä, mutta asiaa ei ollut korjattu. Jos lihan alkuperämaata ei tiedetä maan tarkkuudella, käytetään esimerkiksi ilmaisua ”EU” tai ”ei-EU”. Huono-arvion sai yksi tarjoilupaikka. Korjattavaa-arvio annettiin 19 tarjoilupaikalle. Erilaiset tarkastusmäärät huomioiden tulokset olivat selkeästi parempia Haminan valvontayksikön valvonta-alueella (Taulukko 1). Lihan alkuperämaa voidaan tarjoilupaikassa ilmaista myös Hyvää Suomesta -merkillä. Syynä oli täysin puuttuva tai virheellinen alkuperämaatieto, jota ei korjattu tarkastuskäynnin aikana. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Näyttäisi kuitenkin siltä, että suhteellisesti eniten Oivallinen-arvioita saivat lounaspaikat
www.ymparistojaterveys.fi. Ympäristökustannus Oy julkaisee Elintarvike ja Terveys-lehteä. Epäkohtia havaittaessa valvontaviranomainen ryhtyy tarvittaviin toimenpiteisiin ohjauksen lisäksi epäkohtien poistamiseksi toiminnasta. Kirjallisten ohjeiden laatiminen näyttäisi olevan tehokas keino valvonnan ohella. Yhteiskunnallisena yrityksenä Ympäristökustannus Oy tukee suomalaista työtä – kaikki lehdet ja kirjat painetaan Suomessa. vsk Pohdinta Projektin loppupäätelmänä on, että lihan alkuperämaan ilmoittamisessa on edelleen puutteita. Haminan valvonta-alueella tarkastettiin kohteita vähemmän, mutta valvontatulokset olivat parempia. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Lihan alkuperästä kertovien tietojen tarkastamista jatketaan edelleen osana elintarvikehuoneistoihin suoritettavia tarkastuskäyntejä. Haminassa elintarviketoimijoille oli annettu kirjallista ohjeistusta maaja metsätalousministeriön asetuksen 154/2019 tultua voimaan. Huolestuttavaa on, että uusintatarkastusten jälkeenkään muutamassa tarjoilupaikassa ei asia ollut kunnossa
Ruokaviraston Oiva-järjestelmä tekee elintarvikevalvonnasta läpinäkyvää ja lisää sen tunnettuutta. Ruokavirasto Elintarvike ja Terveys-lehti julkaisee tänä vuonna Oiva-juhlanumeron. Tietoa valintojen tueksi Oiva-järjestelmällä edistetään kuluttajien mahdollisuuksia tehdä tietoon perustuvia valintoja esimerkiksi ravintolaa valitessaan. Elintarvikevalvonnan tuloksia arvioidaan neljällä hymynaamalla: oivallinen, hyvä, korjattavaa ja huono. Lehti on vuoden viimeinen, nro 6/2023, ja se ilmestyy 18.12. Kaikki Suomen Oiva-raportit julkaistaan Oivahymy-sivustolla (www.oivahymy.fi). Tarkastustulokset julkaistaan hymynaamoin sitä mukaa, kun elintarvikevalvontaviranomaiset tekevät tarkastuksia. Kymmenen vuoden aikana muutoksia on tehty paljon ja Oivaan on myös lisätty uusia arvioitavia asioita. vsk Oivahymy on varmistanut elintarviketurvallisuutta jo 10 vuotta Elintarvikevalvonnan tulosten julkistamisjärjestelmä Oiva on tuonut jo 10 vuoden ajan valvontatulokset kuluttajien tietoon. Oiva-järjestelmään päivitetään lainsäädännön muuttuvat vaatimukset. Oivassa arvioidaan muun muassa elintarvikkeiden hygieenistä käsittelyä, keittiötilojen puhtautta sekä pakattujen elintarvikkeiden pakkausmerkintöjen oikeellisuutta. ”Viime vuosina suurin osa eli yli 80 % elintarvikealan yrityksistä on saanut erinomaisen tai hyvän arvion”, mainitsee osastonjohtaja Marjatta Rahkio. Valvontatietojen julkaisemisen keskeisiä tavoitteita ovat myös elintarvikevalvonnan läpinäkyvyys ja elintarvikevalvonnan tunnettavuuden lisääminen. Esimerkiksi ravintolan tai kaupan voi valita hymynaamasymbolin perusteella. Oiva-raportit näkyvät yrityksen sisäänkäynnin yhteydessä esimerkiksi oven vieressä, myyntitiskillä tai yrityksen internetsivulla. Paljon onnea 10-vuotiaalle Oivalle!. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Elintarvikevalvonnan tuloksia alettiin julkaista Oiva-raportteina vuonna 2013. Kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset arvioivat esimerkiksi ravintoloiden, kauppojen ja kioskien elintarviketurvallisuutta. Oiva motivoi yrityksiä noudattamaan lainsäädäntöä, ja sen avulla yritykset voivat kertoa toiminnastaan kuluttajille
Lisäksi yhdestä näytteestä todettiin Listeria monocytogenesta eli listeria-bakteeria. Syyt huonoihin ja välttäviin tuloksiin johtuivat suurista kokonaisbakteerimääristä tai enterobakteereista, mikä puolestaan kertoo huonosta käsittelyhygieniasta. Kinkkuja pizzasuikalenäytteitä otetiin 22 kappaletta ja niistä huonoja tuloksia oli kahdeksan kappaletta ja välttäviä tuloksia viisi kappaletta. Kalatai äyriäisnäytteet koostuivat 18 tonnikalanäytteestä, kuudesta katkarapunäytteestä ja yhdestä lohinäytteestä. Kalaja katkarapunäytteiden tulokset olivat pääosin hyviä (19 kpl), välttäviä tuloksia oli neljä kappaletta ja huonoja kaksi kappaletta. Välttävät ja huonot tulokset koostuivat Keski-Uudenmaan ympäristökeskus Elintarvikevalvonta Pizzerioiden käyttämien kinkkuja pizzasuikaleiden laadussa huomautettavaa Keski-Uudellamaalla Kuvituskuva (Unsplash).. Erityisesti kinkkuja pizzasuikaleiden laadussa oli huomautettavaa. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Vuoden 2021 projekti Keski-Uudenmaan ympäristökeskuksen vuoden 2021valvontaprojektissa tutkittiin 76 elintarvikenäytettä, jotka haettiin toimialueen 22 pizzeriasta. Näytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:n laboratoriossa. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Tutkituista näytteistä enemmistö oli huonoja (14 kpl/18 %) tai välttäviä tuloksia (31 kpl/41 %). Näytteeksi otettiin jokaisesta ravintolasta yksi lihanäyte, joka oli kinkkutai pizzasuikaletta tai broileria. Yksi näyte oli kalatai katkarapukomponentti, ja yksi näyte oli jäävuorisalaattia
Projekti oli jatkoa edellisenä vuonna tehdylle selvitykselle, jossa erityisesti kinkkuja pizzasuikalenäytteistä saatiin huonoja tuloksia. Epäkohtiin puututtiin elintarvikevalvonnan tarkastuksilla, ja projekti päätettiin uusia vuonna 2022 siten, että siinä ovat mukana ensisijaisesti ne kohteet, joissa oli laadultaan huonoja tuloksia kinkkutai pizzasuikaleissa. laitosta valvovalle valvontayksikölle Keski-Suomeen. Vuoden 2022 jatkoprojekti Pizzeriaprojekti paljasti listeriaongelman pizzasuikaleita valmistavassa laitoksessa – pizzerioiden käyttämissä raakaaineissa edelleen huomautettavaa Keski-Uudenmaan ympäristökeskuksen pizzeriaprojektissa tutkittiin 29 kinkkutai pizzasuikalenäytettä, jotka haettiin toimialueen 17 pizzeriasta. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Muita syitä huonoihin ja välttäviin tuloksiin olivat suuret kokonaisbakteerimäärät sekä enterobakteerit. Laitos on sittemmin suljettu viranomaismääräyksellä. Kinkkuja pizzasuikalenäytteitä otettiin 29 kappaletta ja niistä huonoja tuloksia oli 12 ja välttäviä tuloksia kolme. Puolet huonoista tuloksista selittyi yhden laitoksen valmistamilla pizzasuikaleilla, joista löytyi Listeria monocytogenes bakteeria. Huolestuttavaa on, että näytteenottokohteista vain 23 %:ssa kaikki näytetulokset olivat hyviä. Näytteenottokohteet olivat pääosin niitä ravintoloita, joissa tulokset olivat olleet huonoja tai välttäviä. Tutkituista salaattinäytteistä (20 kpl) 11 kappaletta oli laadultaan välttäviä ja kaksi näytettä huonoja kohonneiden hiivojen vuoksi. Lainsäädännön mukaan projektissa tutkitut helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulisi säilyttää alle kuudessa celciusasteessa. Projektin tulokset olivat huonoja erityisesti kinkkuja pizzasuikaleiden osalta. Näytteiden lämpötilat ylittivät lainsäädännön raja-arvon 15 näytteessä. vsk. Kohonneet kokonaisbakteerimäärät kertovat ongelmista tuotteen laadussa, säilytyslämpötilassa sekä käsittelyhygieniassa. Näiden salaattien laatu oli välttävä. Tiedot välitettiin ko. Pizzerioiden tulee kiinnittää huomiota käyttämiensä kinkkuja pizzasuikaleiden laatuun sekä niiden hygieeniseen käsittelyyn toimipaikassa. Tämän lisäksi kahdesta salaattinäytteestä löytyi Bacillus cereus -bakteeria. Kokonaisuudessaan tulokset parantuivat hieman vuoden 2021 projektista. Edelleen kuitenkin yli puolet otetuista näytteistä oli laadultaan huonoja tai välttäviä. Vuonna 2021 tehdyssä projektissa 41 % otetuista kinkku/pizzasuikalenäytteistä oli hyviä ja vuonna 2022 hyviä oli 48 % näytetuloksista. Huonoja tuloksia oli yli kolmannes otetuista näytteistä. Pizzaja kinkkusuikaleita käytetään korkeissa lämpötiloissa paistettavissa pizzoissa, ja kuumennus alentaa bakteeripitoisuutta. Tästä syystä voidaan olettaa, että suoranaista terveyshaittaa ei ole päässyt syntymään. Epäkohtiin puututaan elintarvikevalvonnan tarkastuksilla. Elintarvikevalvontatutkimuksia kohonneista kokonaisbakteerimääristä, Staphylococcus aureuksesta ja enterobakteereista
Kuudesta ranskanperunanäytteestä kaksi näytettä ylitti Komission akryyliamidiasetuksessa (2017/2158) annetun vertailuarvon. Tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden valmistuksessa kannattaa pyrkiä mahdollisimman vaaleaan paistotai paahtopintaan. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37. Opinnäytetyön yhtenä tavoitteena oli myös lisätä tietoa akryyliamidista elintarviketoimijoiden keskuudessa. Vertailuarvo on suorituskykyindikaattori, Porin kaupungin elintarvikevalvonta Emilia Vuorio Elintarvikevalvonnan akryyliamidiprojekti Porissa vuonna 2022 Kuvituskuva (Pixabay).. Akryyliamidi voi mahdollisesti lisätä kuluttajien riskiä sairastua syöpään, vaikka tätä ei voida tieteellisesti täysin todistaa. Ruuanlaitossa on lähes mahdotonta välttyä akryyliamidin syntymiseltä, mutta sen määrään on mahdollista vaikuttaa. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Porin kaupungin elintarvikevalvonnassa tehtiin vuonna 2022 ”Ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuuksien ja -tietoisuuden selvittäminen Porissa” -opinnäytetyö, jonka tutkimuskohteena olivat porilaiset grillija pikaruokaravintolat. Akryyliamidia syntyy tärkkelyspitoisiin elintarvikkeisiin, kun niitä paistetaan rasvassa tai uunissa, paahdetaan yli 120 celsiusasteessa tai friteerataan. Akryyliamidi on pienimolekyylinen, vesiliukoinen orgaaninen yhdiste. Lisäksi tehtiin elintarviketoimijoille suunnattu sähköinen akryyliamidikysely, jonka tavoitteena oli selvittää, kuinka hyvin Porissa tiedetään akryyliamidista. Sitä on käytetty useiden vuosien ajan teollisuuskemikaalina, mutta elintarvikkeissa sen esiintyvyys huomattiin ensimmäisen kerran vasta vuonna 2002. EFSA (Euroopan elintarveturvallisuusvirasto) pitää tärkeänä, että kuluttajat pyrkisivät vähentämään akryyliamidille altistumista. Opinnäytetyön kokeellisessa osuudessa haettiin kuudesta eri grillija pikaruokaravintolasta ranskanperunanäytteet, joista tutkittiin laboratoriokokein akryyliamidipitoisuudet
Tulosten perusteella suosituimmat kanavat tiedottamiseen ovat sosiaalinen media, sähköposti ja terveysvalvonnan nettisivut. Akryyliamidia koskevaa tietoa on lisättävä niin elintarviketoimijoiden kuin myös kuluttajien keskuudessa. Cha cha cha cha cha cha cha. Jokaiselle kohteelle lähetettiin näytteenoton jälkeen ranskanperunoiden laboratoriotulokset ja ohje ranskanperunoiden oikeanlaiseen valmistukseen. Opinnäytetyö on luettavissa osoitteessa: https://www.theseus.fi/handle/10024/788948 Iloista ja rentouttavaa kesää! toivottaa Ympäristökustannus Oy Elintarvike ja Terveys-lehti Seuraava Elintarvike ja Terveys-lehti (nro 4/2023) ilmestyy Suomalaisen ruoan päivänä 4.9. Jokaisessa kuudessa kohteessa ranskanperunat valmistettiin kullankeltaisiksi ja niiden valmistumista seurattiin joko ajallisesti tai paistopinnan mukaan. Jos ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuudet ylittivät vertailuarvon, ohjeistettiin ravintolaa laatimaan omavalvontajärjestelmään kirjallinen suunnitelma, josta käy ilmi toimenpiteet akryyliamidin vähentämiseksi. Sen sijaan valmiiden ranskanperunoiden lämpötilalla tai paistoajalla ei havaittu olevan yhteyttä ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuuksiin. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia jonka avulla todennetaan vähentämistoimenpiteiden vaikuttavuus. Ranskanperunanäytteiden tulokset antavat suuntaa, että paistoöljyn lämpötila vaikuttaisi ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuuden määrään. teemalla "kotimainen ruoka, huoltovarmuus ja omavaraisuus". Kyselyssä haluttiin myös selvittää, mikä on paras kanava tiedottamiseen elintarviketoimijoiden ja elintarvikevalvonnan välillä. Sähköisen akryyliamidikyselyn tulokset kertovat, että akryyliamidi on vieras käsite Porissa toimiville elintarviketoimijoille. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2023, 37
tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2023 Kestävyys ammattikeittiössä ja elintarvikealalla ilmestyy 27.2.23 artikkelit 23.1.23 mainosaineistot 6.2.23 2/2023 Kala ilmestyy 19.4.23 artikkelit 13.3.23 mainosaineistot 27.3.23 3/2023 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 1.6.23 artikkelit 26.4.23 mainosaineistot 10.5.23 4/2023 Kotimainen ruoka, huoltovarmuus ja omavaraisuus ilmestyy 4.9.23 artikkelit 1.8.23 mainosaineistot 14.8.23 5/2023 Ammattikeittiö työpaikkana (Ateria2023) ilmestyy 8.11.23 artikkelit 4.10.23 mainosaineistot 18.10.23 6/2023 OIVA-juhlalehti – Oiva-tarkastuksia 10 vuotta, omavalvonta ilmestyy 18.12.23 artikkelit 10.11.23 mainosaineistot 24.11.23 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 040 745 1491 Kustantajan tilaushinnat 2023 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 50,Painettu lehti + näköislehti: Kestotilaus 68,-, vuosikerta 73,(sis. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. ALV. TEEMAT ja AIKATAULUT 2023 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 10 %). 044 752 0320 Maria Turppa, puh. puh