vsk Tiistai 3.11.2015 klo 9-16 Wanha Satama, Helsinki Ilmoittaudu veloituksetta: www.julkinenateria.fi Julkisen ruokahuollon ja sopimusruokailun ammattilaispäivä Yhteistyössä: Tapahtumajärjestäjä:. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
2 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. vsk Päätoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Tällä kertaa verkkokauppa myös tulee. Kymmenvuotias omavalvonnan tietopankki on tästä hyvä esimerkki. Määrä on supistunut viime vuosina ja etenkin tänä vuonna. Päivittäistavarakaupassa otetaan ensiaskeleita erilaisten verkkopalvelujen ja kauppatapojen kehitystyössä. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2015. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Nykyinen päivittäistavarakauppa on yhdistelmä paistopistettä, kahvilaa ja ravintolaa salaattija lounasbaareineen. Toisaalta laajasti ollaan sitä mieltä, että suurien hyperostoskeskusten tiheys on maassamme riittävä. alv 10 %) Irtonumero 10 e (sis.alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy Kauppa se on kun kannattaa – vai kannattaako Kauppa työllistää lähes 300 000 henkilöä massamme. Päivittäistavarakaupan osuus koko kaupan arvosta on noin puolet. Perinteinen elintarvikekauppa on myös murroksessa. Elämme toisen kerran verkkokaupan tulemisen aikoja. Tapio Välikylä. Toimialana päivittäistavarakauppa toimii hyvän esimerkin tavoin. Kasvuprosentit ovat isoja, määrät vain vielä pieniä. 0400 593 273 Ku va : H ei di K os si 441 842 Painotuote Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Toimisto Puh. Talouden hiipumisen merkit näkyvät myös päivittäistavarakaupassa ja se taas haittaa isoja investointeja. Tähän kun vielä lisätään tuleva vapaa aukiolo ja automaattikassat, on muutos melkoinen. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Varttuneempi väki muistaa vielä tiskikaupat ja valintamyymälöiden tulon. Vuositilaus 52 euroa (sis. Aika monet kaupan alan perinteiset palvelut ovat siirtyneet jo nettiin, esimerkkinä vaikka matkatoimistojen palvelut. Se on mukana aktiivisesti lainsäädännön ja ohjeistuksen kehitystyössä
41. 56 Torija markkinakauppa elintarvikevalvonnan näkökulmasta haastattelut, Tapio Välikylä .................................................................................. vsk ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy ja Terveys-lehti Elintarvike 29. 14 Miten valvontatietojen julkisuus on vaikuttanut Terhi Juppi ja Mari Järvenmäki ..............................................................................20 Kaupassa syntyvät sivutuotteet, Tuula Koimäki .......................................... 42 Vähäriskinen toiminta laajenee – helpottuuko suoramyynti Marjatta Rahkio ........................................................................................................46 Suoramyynti herättää kysymyksiä – miten elintarvikelainsäädäntö vastaa kysymyksiin, Johanna Mattila ............................................................... 62 Pop up -ravintolat valvonnan kannalta Anni Järveläinen, Hanna-Kaisa Mäkelä ja Pauliina Talja .................................64 Ketterät kioskit tulevat, Pauliina Taljan haastattelu ................................. 58 Torija markkinakaupan valvonta on järkevöitynyt mutta samalla vähentynyt, Ari Kallas ............................................................................ Kauppa se on kun kannattaa – vai kannattaako, Tapio Välikylä ................2 Ajankohtaista päivittäistavarakaupasta, Kari Luoto .....................................4 Napakka ohje päivittäistavaroiden verkkokauppaan, Anna Salminen ....7 Kauppa uudistaa omavalvonnan tietopankkia, Anna Salminen ............ 38 IP Kasvikset Perussertifiointi – sertifiointi kasvisten alkutuotantoon Hanna Skogster ........................... vsk 4 • 2015 Elintarvike ja Terveys-lehden n:o 5/2015 lehden teema on ammattikeittiöt, lehti ilmestyy lokakuussa ja on jakelussa mm. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. 34 Lähiruuan verkkokaupan haasteet – Oskarin Aitan kokemuksia Hanna Leinonen-Syyrakki ....................................................................................... 26 Verkkokauppojen rooli Suomen päivittäistavarakaupassa Ville Wikström ............................................................................................................30 Uiko kala verkkoon, Veijo Heinonen .................................................................. 76 Luomu ja lähiruoka edelleen pinnalla ATERIA 2015 -tapahtumassa .. 33 Suomessa tuotettu ruoka on vahvasti ammattikeittiöiden hankintalistalla .................................................................... 10 Elintarvikekauppa ja Oiva, haastattelussa kauppa ja elintarvikevalvonta, Tapio Välikylä ............................................................... 78 Välipalat Elintarviketurvallisuuden laboratoriopalvelut murroksessa .............. 13 Mitä Suomessa syötiin vuonna 2014 ............................................................... 52 Uudistunut tuotekortti helpottaa pienen yrityksen mahdollisuuksia tarjota tuotteitaan vähittäiskaupalle tai HoReCa-asiakkaille, Päivi Töyli ............................................................................ Ateria 2015 -tapahtumassa. 68 Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Anni Karreinen ...........................................................................................................70 Lihaja kalatuotteiden turvallisuus palvelumyynnissä 2013–2014 ...
vsk Toimitusjohtaja Kari Luoto Päivittäistavarakauppa ry Ajankohtaista päivittäistavarakaupasta Kuva: Tiina Aaltonen. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
Vuosi 2014 jatkoi edellisten vuosien trendiä ja päivittäistavarakaupan myynnin kasvu oli vain 0,7 %. Digitalisaation, kulutuskäyttäytymisen ja työelämän muutosten vauhti kiihtyy. Alan yritykset ovat merkittäviä veronmaksajia ja investoivat kotimaahan satoja miljoonia euroja joka vuosi. Juuri nyt se kertoo karua kieltä kuluttajien ostovoiman heikkenemisestä. vsk ’’ Suomalainen päivittäistavarakauppa on murroksessa. Kauppa panostaa omavalvontaan Osa päivittäistavarakaupan vastuullista toimintaa on omavalvonta. Myös myyntivolyymin kehitys on jo pitkään polkenut paikallaan tai ollut miinuksella. Lainsäädännön lisäksi toimintaa ohjaavat Päivittäistavarakauppa ry:n sekä kauppaOiva-järjestelmän valvontatulokset ovat osoittaneet, että Suomen päivittäistavarakaupan ketjuissa myymälöiden elintarviketurvallisuus ja omavalvonnan toteutuminen ovat pääosin erinomaisella tai hyvällä tasolla.ww. Kaikki nämä muutostrendit vaikuttavat päivittäistavarakauppaan. Erityisen huolestuttavaa on, että päivittäistavaroiden myynnin volyymi laskee, vaikka hintataso alenee. Siihen käytetään paljon työja koulutusaikaa ja esimerkiksi kylmäkalusteinvestoinnit ovat mittavia. Vertailun vuoksi: Edelliset kerrat, jolloin ruokakaupan tilastot ovat näyttäneet tältä, ovat olleet finanssikriisin ja 90-luvun laman vuosia. Ruoan hintakehitys kääntyi laskuun ja vuoden aikana elintarvikkeiden ja alkoholittomien juomien hinta nousi vain 0,2 %. Päivittäistavarakaupan myynnin kehitys on erittäin hyvä mittari sille, miten Suomen taloudessa todella menee. Väestön ikärakenne ja palvelutarpeet muuttuvat ja kilpailua käydään yhä globaalimmilla markkinoilla. Tammi-kesäkuussa päivittäistavaroiden myynti supistui 0,8 prosenttia edellisvuodesta. Moni itsestään selvänä pitämämme asia riippuu kotimarkkinoiden toimivuudesta ja kyvystä työllistää. Samaan aikaan talouden haasteet sekä lainsäädännön vaatimukset ja kustannukset kasvavat. Kotimarkkinoilla toimivien yritysten kilpailukyvyn turvaaminen on tärkeää koko yhteiskunnan kannalta. Myymälöiden omavalvontatyö on oleellinen lenkki Suomen hyvän elintarviketurvallisuuden tason säilymisessä. Kehityskulun katkaisemiseksi on välttämätöntä saada ostovoima elpymään. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Varovaisestikin arvioiden myymälöissä käytetään kuukausittain kymmeniä tuhansia työtunteja omavalvonnan toimenpiteisiin. Kriittinen hetki elvyttää ostovoimaa Myynti ei ole elpynyt vuoden 2015 ensimmäisellä puoliskolla. Päivittäistavarakaupan laaja myymäläverkosto turvaa koko maan asuttavuutta ja huoltovarmuutta. Päivittäistavarakauppa ja HoReCa-tukkukauppa työllistävät yli 60 000 ihmistä ja koko elintarvikeketjussa työskentelee yli 400 000 henkilöä. Tulevaisuuden kannalta keskeistä on kotimarkkinoiden kehitys ja se, miten ala kykenee sopeutumaan toimintaympäristönsä isoihin muutoksiin. Elintarvikkeiden ja alkoholittomien juomien hinnat laskivat 1,6 prosenttia vuodentakaisesta. Kuluttajien orastava luottamus on saatava vihdoin konkretisoitumaan kulutuskysynnäksi
Evira on arvioinut PTY:n omavalvontaohjeistuksen kansalliseksi Hyvän käytännön ohjeeksi. Tähän mennessä noin 80 % PTY:n jäsenyritysten myymälöistä on tarkastettu Oiva-järjestelmässä. Hurja kasvu johtuu tarjonnan lisääntymisestä. Verkkokaupan arvo on vielä kuitenkin Myymälöiden tukena on PTY:n sähköinen omavalvonnan tietopankki. Näin kuluttaja voi luottaa tuoteturvallisuuden tasalaatuisuuteen kaikkialla Suomessa. Tilastokeskuksen mukaan vähittäiskauppa kokonaisuudessaan supistui viime vuonna prosentin edellisvuodesta. Elintarvikkeiden ja alkoholin ostaminen verkosta kasvoi yli 500 prosenttia. Myymälöiden tukena on myös PTY:n sähköinen omavalvonnan tietopankki. Luvut selviävät TNS Gallupin, Kaupan liiton ja Asiakkuusmarkkinointiliiton Verkkokauppatilastosta. Tulevaisuudessa tietopankki toivottavasti on työväline yhä useammalle viranomaiselle, jotka valvovat myymälöiden toimintaa. Myymälät tekevät tietopankkiin noin 20 000 kirjausta päivässä.. Oiva-järjestelmän valvontatulokset ovat osoittaneet, että Suomen päivittäistavarakaupan ketjuissa myymälöiden elintarviketurvallisuus ja omavalvonnan toteutuminen ovat pääosin erinomaisella tai hyvällä tasolla (noin 85 % arvosanoista). Näin pienetkin myymälät voisivat joustavasti kehittää palveluitaan muuttuvassa toimintaympäristössä. Päivittäistavarakauppa on kehittänyt omavalvonnan ohjeistustaan pitkäjänteisesti jo toistakymmentä vuotta. Ikärajan tarkastamiseen liittyviä kirjauksia tehdään puolestaan noin 15 miljoonaa vuodessa. Samoin epäkohtien korjausten uusintatarkastus on tärkeä tehdä kohtuullisen ajan kuluessa. Ruoan verkkokauppa vielä pientä Vuonna 2014 suomalaiset ostivat verkosta vähittäiskaupan tuotteita noin 3,6 miljardilla eurolla. vsk ketjujen omat ohjeet. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Myymälät tekevät tietopankkiin noin 20 000 kirjausta päivässä. Turhaa byrokratiaa ja ylimitoitettuja vaatimuksia kannattaa purkaa tälläkin saralla niiltä osin, kun se on perusteltua ja voidaan tehdä vaarantamatta elintarviketurvallisuutta. Kasvua edellisvuoteen oli 7 prosenttia. Kulutus ei siis ole kasvanut, vaan asiakkaat siirtävät ostoja verkkoon. Tärkeitä on varmistaa, että Oivan tarkastuskäytännöt ja lainsäädännön tulkinnat olisivat yhdenmukaisia kaikkialla Suomessa
Myymälöiden tueksi onkin nyt laadittu erillinen verkkokaupan ohje. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Nyt tilanne on muuttunut ja päivittäistavarakaupan yritykset panostavat verkkokaupan kehittämiseen. vsk alle puoli prosenttia Suomen päivittäistavarakaupan koko myynnistä. Napakka ohje kattaa kaikki päivittäistavaroiden verkkokaupan yleisimmät toiminnot elintarvikkeiden vastaanotosta ja varastoinnista elintarvikkeiden keräilyyn ja asiakkaalle luovuttamiseen. On kiinnostavaa nähdä, millaisen roolin ruoan verkkokauppa suomalaisten kuluttajien arjessa saa. Ruoan verkkokauppaa yritettiin tuoda Suomeen jo 1990-luvulla, mutta silloin aika ei ollut vielä kypsä. Tavoitteena oli tehdä myymälöille käytännöllinen, tiivis ja helppolukuinen ohje, joka linkittyy luontevasti muuhun omavalvontaohjeistukseen.. Käytännön haasteita tuovat esimerkiksi kylmäkuljetusten ja muun elintarviketurvallisuuden järjestelyt verkkokaupassa. Osa kuluttajista haluaa myös edelleen itse valita elintarvikkeet myymälässä. Ruoan verkkokaupan kasvua Suomessa jarruttavat MannerEurooppaan verrattuna pieni väkiluku ja asukastiheys sekä pitkät etäisyydet. Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Napakka ohje päivittäistavaroiden verkkokauppaan Päivittäistavarakauppa ry:n kesäkuussa 2015 julkaisema verkkokaupan ohje on osa kaupan hyvän käytännön ohjetta. Paraillaan Evirassa arvioitavana oleva ohje on kaikkien PTY:n jäsenyritysten myymälöiden käytettävissä
Muut kuin elintarvikkeet – esimerkiksi pesuaineet – pakataan erikseen niin, etteivät ne välivarastoinnin ja kuljetuksen aikana aiheuta saastumista tai hajuja makuvirheitä elintarvikkeisiin. Pakkaamattomien tuotteiden tulee olla kääritty ja pakattu siten, etteivät ne välivarastoinnin tai kuljetuksen aikana aiheuta saastumista tai heikennä muiden tuotteiden laatua. Tuotteiden lämpötilojen tulee säilyä korkeintaan 6 °C:ssa. Omavalvontasuunnitelmaan tulee kuvata lämpötilan varmistaminen alle kahden tun. Ohjeessa huomioidaan myös luomulainsäädäntö. Jos myymälä tekee kuljetukset itse, vastaa se kylmäketjun katkeamattomuudesta. Kun tuotteet kuljetetaan asiakkaalle, on kuljetusyrityksellä oltava ajantasainen ja toimiva omavalvontasuunnitelma. Välivarastoinnissa olevien tuotteiden ohjelämpötiloja seurataan osana normaalia lämpötilaseurantaa. Kun pakkaamattomat tuotteet yhdistetään muihin asiakkaan tilaamiin tuotteisiin, varmistetaan, että tuotetiedot ja mahdolliset korvaavien tuotteiden tuotetiedot ovat asiakkaan saatavilla toimitushetkellä. Tuotteita ei saa vaurioittaa keräilyssä. Kun asiakas noutaa ostoksensa itse, myymälä huolehtii tuotteiden oikeiden lämpötilojen säilymisestä noutoon asti. Samoin elintarvikkeiden tietojen toimittaminen asiakkaalle varmistetaan asianmukaisesti myös verkkokaupassa. Lisäksi varmistetaan, että pakkaukset ja pakkausmerkinnät ovat ehjiä ja puhtaita. vsk Verkkokaupassa elintarvikkeiden vastaanotossa ja varastoinnissa toimitaan samalla tavalla kuin perinteisessä myymälässä, joten olemassa olevia omavalvontaohjeita noudatetaan tältä osin normaalisti. Kuumana myytävien tuotteiden lämpötila ei saa laskea alle +60 °C missään vaiheessa. Kerätyt tuotteet siirretään välittömästi keräilyn jälkeen välivarastointitiloihin. Jos ne ovat osa myymälän normaalia varastointitilaa, on verkkokaupan asiakkaille toimitettavat tuotteet erotettava selkeästi muista myytävistä tuotteista. Kerättyjen ja välivarastoissa olevien tuotteiden lämpötila mitataan aina, jos kylmävaraston toiminnassa tai lämpötilassa on havaittu poikkeamia tai jos keräily on viivästynyt tai keskeytynyt. Silloin myymälä huolehtii elintarvikkeiden suojauksesta, erillään pidosta ja saastumisen estämisestä. Asiakkaan tilaamat tuotteet säilytetään erillään muista myytävistä tuotteista ja niiden pitää olla tunnistettavissa. Erä annetaan asiakkaalle mahdollisimman nopeasti, etteivät tuotteiden ohjelämpötilat muutu. Lisäksi ohjeessa kuvataan tuotteiden korvattavuuskäytäntö. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa kuormatilassa tai muulla tavoin lämpöeristetyssä kuljetusastiassa. Kaksi toimitustapaa Verkkokaupan ohjeessa käsitellään kaksi tapaa toimittaa tilaus asiakkaalle: Joko asiakkaat noutavat itse tilauksensa myymälästä tai tilaukset kuljetetaan asiakkaalle. Myös allergeenit tulee ottaa huomioon keräilyssä ja välivarastoinnissa. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Selkeä menettely keräilyyn ja varastointiin Elintarvikkeiden keräilyn ja tuotteiden pakkaamisen osalta ohjeessa kiinnitetään erityistä huomioita siihen, että asiakkaan tilaus vastaa keräiltyjä tuotteita. Tuotteet keräillään mahdollisimman nopeasti niin, ettei elintarvikkeiden kylmäketju katkea. Pakasteiden lämpötila ei saa nousta yli -18 °C
Kuljetusvälineet säilytetään suojattuina ja erillään, ja niiden tulee olla tiiviitä ja puhtaita. Toisaalta verkkokaupan ennustetaan kasvavan ja se taas tuo uudenlaisia haasteita. Ohjeessa oleviin kysymyksiin vastaamalla myymälä voi tarkentaa esimerkiksi ohjeistetusta poikkeavasta toiminnasta, kylmäketjun hallinnasta sekä ikärajavalvonnasta. Ku va : T iina Aa lto ne n. vsk nin kuljetuksissa. Suomalainen päivittäistavarakauppa on murroksessa. Supermarketista saattaa löytyä toinen kauppa, jossa on tarjolla pientuottajien tuotteita. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Myös kuumina kuljetettavien elintarvikkeiden lämpötilan säilymisestä huolehditaan. Verkkokaupan ohjeessa on lisäksi tilaa myymäläkohtaisille tarkennuksille
Varsinkin elintarvikevalvontaviranomaiset ovat hyödyntäneet tietopankkia myymälöiden tarkastuksissa. Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten myymälöistä noin 80 % käyttää pankkia aktiivisesti. Uudesta yhteenvetoraportista on hyötyä myös myymälöitä valvoville viranomaisille. vsk Pian 10 vuotta käytössä ollut päivittäistavarakaupan omavalvonnan tietopankki on uudistettu. Päivittäistavarakaupan myymälöillä on ollut käytössään yhteinen omavalvonnan tietopankki jo vuodesta 2006. Tavoitteena onkin, että ennen myymälävierailua tarkastaja kävisi tietopankissa tarkastamassa myymälän omavalvontasuunnitelman sekä tehdyt kirjaukset. Koulutus aloitettiin vuonna 2009 ja nyt ikärajapasseja on suoritettu jo yli 100 000 kappaletta. Heillä on pääsy oman tarkastusalueensa myymälöiden tietoihin ja kirjauksiin. Kantaan tallennetuista omavalvontakirjauksista voi muodostaa monenlaisia raportteja eri käyttäjäryhmien tarpeiden mukaisesti. Tietopankkiin tallennetaan myymälän perustiedot sekä myymäläkohtaiset omavalvontasuunnitelmat sekä omavalvontakirjaukset. Parannuksia käytettävyyteen ja tehokkuuteen Tietopankin ikä lähestyi jo kymmentä vuotta, joten laajemmalle päivitykselle alkoi olla tarvetta. Myymälöiden lisäksi tietopankkia käytetään niin kaupparyhmissä, ketjuohjauksessa kuin aluetasollakin. Tietopankki on toiminut myös elintarvikevalvontaja alkoholivalvontaviranomaisten työkaluna kuusi vuotta. Projektissa PTY:n yhteistyökumppanina ja muutosten toteuttajana toimi Digia Oyj. Tietopankki toimii myös suositun myymälähenkilökuntaa ikärajavalvontaan valmentavan ikärajapassin kotina. Uudistusten tavoitteena on parantaa tietopankin käytettävyyttä ja madaltaa uusien Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Kauppa uudistaa omavalvonnan tietopankkia. Työ toteutettiin kahdessa osassa: ensimmäiset uudet toiminnallisuudet otettiin käyttöön toukokuussa 2015 ja viimeiset otetaan syyskuussa. Passin voi suorittaa siellä ja kaikki suoritetut passit tallentuvat samaan tietokantaan. Tavoitteena oli entistä käyttäjäystävällisempi ja tehokkaampi tietopankki. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Uudistusten myötä omavalvontasuunnitelman laatija välttyy useilta aikaa vieviltä tallennuksilta. Myös kuvien, linkkien ja lisäohjeiden lisääminen onnistuu nyt kaikilta käyttäjiltä helposti. Myös omavalvonnan toimenpiteitä myymälöissä haluttiin sujuvoittaa. Näihin PTY:n omavalvontaryhmä halusi pureutua ja tietopankkia kehitettiin työryhmässä, johon kuului sekä omavalvontaosaajia että ICTasiantuntijoita. Lisäksi tietopankki siirrettiin toimimaan nykyaikaisessa pilviympäristössä. Nyt toteutetuista muutoksista on hyötyä myös myymälöiden tarkastajaviranomaisille.. Etenkin suurimassa käyttäjäryhmässä, myymäläkäyttäjissä, tietopankki oli todettu tekniikaltaan osittain jäykäksi ja jotkin toiminnot hankalaksi käyttää. Mikä muuttui Tärkeimmiksi kehitettäviksi kohteiksi valittiin omavalvonnan dokumenttien hallinta, raportoinnin kehittäminen sekä ylityskirjausten helpompi kuittaaminen. Kaikkien käyttäjätasojen tekemät muutokset näkyvät myymälän omavalvontasuunnitelmassa. Samalla ketjutason käyttäjät tuodaan lähemmäksi myymälää avustamaan tässä aikaa vievässä ja työläässä vaiheessa. Esimerkiksi hyvän käytännön ohjeen vaatimat myymäläkohtaiset tarkennukset on nopea tehdä myymälälle varatulla editorilla. Omavalvonnan tietopankkiin on luotu elintarvikeja alkoholiviranomaisille yli 500 käyttäjätunnusta. vsk käyttäjien kynnystä tulla tietopankin aktiivikäyttäjiksi. Omavalvontadokumenteissa eli omavalvontasuunnitelmassa luovuttiin perinteisestä doc-muodosta ja suunnitelmat tullaan julkaisemaan verkkosivuina. Suunnitelmaa on helpompi ja tehokkaampi muokata ja täydentää kaikille kaupan käyttäjätasoille lisätyillä editoreilla
Raportin hakuehdoissa määritetään myös halutut omavalvontakirjaukset yhdestä lomakkeesta kaikkiin lomakkeisiin. Näiden toimenpiteiden kirjausta tietopankkiin on nyt helpotettu muokkaamalla Tapahtumien selaus -sivua. Uusi yhteenvetoraportti on monipuolinen ja helppokäyttöinen ja mukautuu käyttäjien tarpeisiin. Nyt toteutetuista muutoksista on hyötyä myös myymälöiden tarkastajaviranomaisille. Nyt raportissa esitetään erikseen yhteenvetotiedot eri ikärajavalvottavien tuotteiden myymisestä ja henkilöllisyystodistusten tarkastamisesta. PTY kannustaakin elintarvikeja alkoholiviranomaisia tutustumaan rohkeasti tietopankin tarjoamiin mahdollisuuksiin ja hyödyntämään sitä omassa työssään. Myös kaikki palaute viranomaiskäyttäjiltä on erittäin tervetullutta. Näin sekä myymälät että esimerkiksi kauppaketjujen johto pystyvät hyödyntämään tietopankissa olevaa tietoa entistä paremmin omavalvonnan kehittämisessä ja toiminnan tehostamisessa. Tämä mahdollistaa jatkossa tietopankin koon ja tehon helpon ja nopean kasvattamisen tarpeen tullen. Luonnollisesti sinne siirtyvät myös ylityskirjaukset esimerkiksi tapauksissa, joissa tuotteen lämpötila ylittää annetun ohjearvon. Myymälöiden omavalvontasuunnitelmat ovat entistä helpommin tarkastettavissa ja yhteenvetoraportin avulla myös viranomaiset voivat räätälöidä heille tarpeellista tietoa omavalvontakirjauksista. Ylityskirjaukset helposti esiin Yhdeksi tärkeäksi kehittämiskohteeksi nähtiin myös tietopankkiin automaattisesti tulevien ylityskirjausten kuittaamisen helpottaminen. Elintarviketarkastajat saavat käyttäjätunnukset tietopankkiin oman kunnan terveysvalvonnasta.. Nämä muutokset nopeuttavat ja tehostavat myymälän toimintaa. Elintarvikesäädökset vaativat myymälää tekemään toimenpiteitä, jos esimerkiksi tuotteiden ohjelämpötilat ylittyvät. Myös itse muokkausnappia on siirretty näkyvämmälle paikalle. Tietopankki siirrettiin alkuvuodesta 2015 toimimaan nykyaikaisessa pilviympäristössä. Hyötyä myös valvojille Omavalvonnan tietopankkiin on luotu elintarvikeja alkoholiviranomaisille yli 500 käyttäjätunnusta. Monilla myymälöillä on käytössään esimerkiksi hyllyjen välissä tuotteiden tilaamiseen käytettävät käsipäätteet. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Yhteenvetoraportti löytyy tietopankin etusivulta. Yhteenvetoraporttiin voidaan siis valita esimerkiksi myymälän lämpötilanvalvonta, vastaanottotarkastus ja siivouksen ja puhdistuksen seuranta. Myös ikärajavalvonnan raportointia kehitettiin. Raportti toimii uudella alustalla, jossa on selkeämpi visuaalinen ilme. Lomakevalinnan rajaus on poistettu ja valikkoa on muutettu niin, että useamman lomakkeen yhtäaikainen valinta on mahdollistettu. Myös kaikki vanhat raportit ovat edelleen tietopankissa käytettävissä. Näitä käsipäätteitä hyödynnetään omavalvontakirjausten tekemisessä, jolloin käsipäätteellä tehdyt omavalvontakirjaukset siirtyvät suoraan tietopankkiin. Näin toimintaa voidaan seurata entistä tarkemmin: Esimerkiksi alkoholin ikärajavalvonnassa raporttiin saa kirjaukset tapahtumista, joissa asiakkaalta on tarkastettu henkilöllisyystodistus ja tuote on myyty sekä tieto myös niistä kerroista, joissa tuotetta ei ole myyty. Lisäksi pelkästään toimenpidekuittausta odottavat ylityskirjaukset on mahdollista valita näkyviin. vsk Uusi raportti kokoaa tiedot räätälöidysti Omavalvontatietojen raportointia kehitettiin rakentamalla tietokantaan uusi raportti. Yhteenvetoraportiksi nimetty raportti kokoaa yhteenvetotietoa omavalvontakirjauksista halutuilta kaupparyhmän ketjuilta, alueilta ja myymälöiltä valitulla aikavälillä
Vuoden 2015 kuntalain muutosten seurauksena elintarvikelaboratoriopalvelut on yksityistetty. Sen seurauksena laboratoriopalvelut saattavat yhä voimakkaammin keskittyä suurempiin laboratorioihin, joilla on laajojen verkostojen kautta isot näytemäärät ja siten kilpailukykyiset hinnat. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Kilpailutuksen myötä hinta tulee olemaan yksi ratkaiseva tekijä, kun kunta valitsee palveluntarjoajaa. Haasteita myös kunnalliselle elintarvikevalvonnalle Muuttuvassa tilanteessa kuntien on yhä tärkeämpää määritellä kriteerit laboratoriopalveluille. Tällöin poikkeusolojen analyysitarpeisiin voidaan reagoida nopeasti”, jatkaa Rissanen. vsk Elintarviketurvallisuuden laboratoriopalvelut murroksessa Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran laatiman selvityksen mukaan elintarviketurvallisuuden laboratoriopalvelut ovat pääosin hyvässä kunnossa. Näiden eteen useat laboratoriot ovatkin jo tehneet töitä”, sanoo Rissanen. Kun laboratoriokenttä yksityistyy ja muuttuu entistä enemmän riippuvaiseksi markkinoista, saattaa poikkeusoloissa tarvittavan vaativamman erityisanalytiikan saanti vaarantua. ”Kuntien terveysvalvontaviranomaisten on laadittava terveydensuojeluja elintarvikelakeihin perustuva suunnitelma erityistilanteita varten. Erityistilanteiden valmiudet varmistettava Elintarviketurvallisuutta koskevat normaaliolojen erityistilanteet ovat tyypillisesti vesija elintarvikevälitteisiä epidemioita, joiden aiheuttajasta ei useinkaan heti ole viitteitä. Laboratoriopalveluiden keskittyminen ja siirtyminen kauemmaksi vaatii asiakkailta myös uusia toimintatapoja, esimerkiksi tutkimustulosten itsenäisempää tulkintaa. Tarvittaessa Evira ohjaa paikallislaboratorioita tutkimusten teossa”, sanoo ylitarkastaja Taija Rissanen Eviran suunnitteluja ohjausyksiköstä. Laboratorion ja kunnan välisen sopimuksen merkitys korostuu. Suurin osa laboratorioista toimii kuitenkin liiketaloudelliselta pohjalta ja yksittäisten laboratorioiden elintarvikeanalyysivalikoima muodostuu siten pitkälti kysynnän perusteella. Laboratorion, johon kunnan terveysvalvontaviranomainen epidemiatilanteessa tukeutuu, täytyy pystyä aloittamaan laboratoriotutkimukset riittävän laajalla perusanalyysivalikoimalla. Kuntien laboratoriopalveluiden yksityistämisen vaikutuksia voidaan kunnolla arvioida vasta parin vuoden kuluttua, kun nähdään, mitkä yhtiöitetyistä laboratorioista lopulta ovat elinkelpoisia ja millaiseksi niiden analyysivalikoima muotoutuu. Viranomaisten ja toimijoiden tarvitsemat laboratoriopalvelut ovat selvityksen mukaan pääosin hyvin saatavilla. Laboratoriotutkimukset ovat elintarviketurvallisuuden perusta, sillä ne ovat osa elintarvikkeiden riskien hallintaa ja valvontaa. Myös näytteiden lähettäminen rajojen ulkopuolelle voi tällöin estyä. ”Hyvä asiakaspalvelu edellyttää myös tehokkaita alihankintaverkostoja ja näytteiden hyviä kuljetusjärjestelmiä. Yksityistäminen ja sen myötä laboratoriopalvelujen kilpailutus kunnissa voivat johtaa siihen, että elintarviketurvallisuuteen liittyvät laboratoriopalvelut rakentuvat liiaksi kysynnän mukaan ja harvinaisten analyysien osaaminen katoaa Suomesta. ”Poikkeusolojen kriisitilanteita ajatellen olisiensiarvoisen tärkeää, että joidenkin valtiollisten laboratorioiden laitekapasiteetti, resurssit ja osaaminen säilyvät korkealla tasolla. Näytteiden ottaminen on entistä tarkemmin suunniteltava, samoin niiden pakkaaminen ja lähettäminen.. Muutoksia laboratoriopalveluihin Laboratorioiden elintarviketutkimukset perustuvat elintarvikelainsäädännön tutkimusvaatimuksiin ja elintarvikealan toimijoiden tarpeisiin. Evira on laatinut selvityksen laboratoriopalveluiden saatavuudesta, riittävyydestä ja käytöstä elintarviketurvallisuuden viranomaisja omavalvonnassa
Elintarvikevalvonnalle on kertynyt kokemusta, samoin valvontakohteissa järjestelmä alkaa olla tuttu. Elintarvike ja Terveys-lehti haastatteli elintarvikekaupan ja elintarvikevalvonnan edustajia Oiva-järjestelmän kokemuksista. Tapio Välikylä. Valvontatulokset julkistetaan sitä mukaa, kun kuntien elintarvikevalvojat tekevät tarkastuksia. Myös tuotantolaitoksia koskeva Oiva-järjestelmä on käynnistynyt. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Oivan mukaisia tarkastuksia tekevät kuntien elintarvikevalvojat valvontasuunnitelman mukaisesti. Aina, kun Oiva hymyilee, elintarviketurvallisuus on kuluttajan kannalta yrityksessä hyvää. Tällä hetkellä Oivassa ovat mukana elintarvikehuoneistot. Oivassa arvioidaan hymynaamoin yrityksen elintarviketurvallisuutta, kuten elintarvikehygieniaa ja tuoteturvallisuutta. Parhaimman hymyn saamiseen edellytetään lain noudattamista. Tarjoilupaikoista mukana ovat ravintolat, kahvilat, grillit, pikaruokapaikat, pubit, lounasravintolat ja suurkeittiöt. Järjestelmä on ollut käytössä reilut kaksi vuotta. vsk Elintarvikekauppa ja Oiva Haastattelussa kauppa ja elintarvikevalvonta Oiva on elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkistamisjärjestelmä, jota koordinoi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Ensimmäinen vaihe käynnistyi toukokuussa 2013
– Tarkastuksista tulee yhdenmukaisia Hangosta Inariin ja kuluttajat näkevät tarkastuksen tuloksen. Koetko Oivan hyödylliseksi Tytti Immonen Etelä-Karjalan Osuuskaupasta toteaa Oivan hyötyjen olevan ilmeisiä. Terveystarkastaja Satu Luoma KeskiPohjanmaan ympäristöterveydenhuollosta korostaa, että vihdoinkin tarkastuksiin saadaan yhtenäiset ohjeet Eviralta. terveystarkastaja Tytti Nurkka Lappeenrannan seudun ympäristötoimesta pitää hyvänä, että valvontatietojen julkistaminen tekee työstä näkyvämpää suurelle yleisölle. Terveystarkastaja Veli-Matti Parkkamäki Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollosta kokee järjestelmän myönteisenä. Päivittäistavarakaupan ja ABC-toimialan johtaja Pirjo Immonen Etelä-Karjalan Osuuskaupasta, kertoo, että Lappeenranta oli yksi Oivan pilottikunnista, joten heille järjestelmä on tullut tutuksi. Arvostelu koettiin kaiken kaikkiaan hankalaksi. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Terveystarkastaja Markus Suomalainen Lappeenrannan seudun ympäristötoimesta suhtautui Oiva-järjestelmään aluksi varauksella. Helsingin ympäristökeskuksen elintarviketurvallisuusosastolla pohdittiin aluksi Oiva-asteikon soveltuvuutta hyvin erilaisiin kohteisiin. Asia kuulosti hankalalta sekä byrokraattiselta ja pelkäsimme sen lisäävän käytännön tekemistä, Pirjo Immonen kertoo peloistaan. Elintarvikevalvonnan yhtenäistäminen Oivan yhtenä tavoitteena oli jo alkuun mielestäni erittäin hyvä ajatus, mutta haastava toteuttaa valtakunnan tasolla. – Toisaalta hymynaama-järjestelmä vaikutti myös hieman epävirallisemmalta valvontakohteiden ”tuomaroinnilta”. Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åbergin mukaan aluksi aprikoitiin sitä, kuinka valvonta saadaan tasapuoliseksi ympäri maan kun se on joskus vaikeaa jo yhden valvontayksikön sisälläkin. vsk Mitä ajatuksia Oiva-järjestelmä herätti kun kuulit siitä ensimmäisiä kertoja Päivittäistavarakaupan myyntipäällikkö Tapio Einola Porin Mikkolan Prismasta toteaa, että järjestelmää pohdittiin aluksi kahdesta näkökulmasta, ensinnäkin mikä tulisi olemaan hymyn asento ja miten turvataan tarkastusten tasapuolisuus. Lisäksi tiesin Oivan tuovan tarkastajille lisää vastuuta raporttien julkisuuden ja toimijoiden mahdollisen keskinäisen vertailun vuoksi. Uskoin myös, että Oiva tuo valvonnalle enemmän vaikuttavuutta, mikä saa toimijoiden kiinnittämään huomiota elintarviketurvallisuuteen entistä enemmän, korostaa Suomalainen. – Viranomaisvalvonnan julkituominen näin näkyvällä tavalla oli alkuun vieras ajatus. VS. – Kun ensimmäiset tiedot Oivasta kuulimme, olimme tietenkin hieman ”kauhuissamme”. – Valvontatietojen julkaisemisellahan pyritään lisäämään nimenomaan läpinäkyvyyttä ja antamaan kuluttajille tietoa
Toisaalta ohjeet ovat aika mustavalkoiset, joten välillä on hankalaa arvioida niiden mukaan, kun pitää kuitenkin ottaa huomioon toiminnan luonne ja laajuus. – Tarkastusten sisällöstä ja arvioinnista keskustellaan enemmän kollegojen kanssa valvontayksikön sisällä. Pakkokeinojen tarve on kuitenkin edelleen olemassa ja Helsingissä kaksi peräkkäistä C-arvosanaa johtaa pääsääntöisesti pakkokeinojen käyttöön, kertoo Riikka Åberg. Tämä lisää toimijoiden yhdenmukaista kohtelua. – Järjestelmän myötä tarkastettavat asiat selkeytyivät, toisaalta aikaa menee sen pohtimiseen, minkä Oiva-arvosanan tietystä asiasta antaa, aiemmin kun on riittänyt että tarkastaja on epäkohdan huomattuaan kehottanut toimijaa korjaamaan asian. – Oiva-ohjeiden myötä tarkastuksella tarkastettavat seikat tulee käytyä läpi kattavammin. Mahdolliset epäkohdat korjautuvat huomattavasti helpommin ja nopeammin kuin ennen Oivaa. – Toki me huolehdimme omalta osaltamme näistä asioista parhaan kykymme mukaan. Hän toivoo, että Oiva-raportit tulisivat tutuiksi myös kuluttajille. Epäkohdat korjautuvat nopeammin kuin ennen Oivaa, toteaa Markus Suomalainen. Helsingin Ympäristökeskuksen Elintarviketurvallisuusosastolla Oivaa pidetään hyödyllisenä järjestelmänä. ”maalaisjärkeen” käypää, Tytti Immonen kehuu. Tytti Nurkka Lappeenrannasta toteaa, että ohjeet ovat selkeät mutta toisaalta myös melko joustamattomat jos niitä tuijottaa kirjaimellisesti. Yhtenäiset tarkastusohjeet ovat myös toimijoiden luettavissa. – Nyt on olemassa ohjeet joita seurataan. Veli-Matti Parkkamäen mielestä tarkastukset suoritetaan nyt tasapuolisemmin kuin ennen Oivaa. Terveystarkastaja Satu Luoman mielestä tarkastukset tehdään selkeästi nyt samalla systeemillä koko Suomessa. – Uusintatarkastusten myötä suurin osa toimijoista korjaa epäkohdat aikaisempaa nopeammin, mikä on positiivista. Keskustelu on ollut avointa ja ns. – Se varmasti osaltaan kannustaa toimijoita laittamaan epäkohdat kuntoon. Yrittäjät myös korjaavat puutteet nopeammin. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. –Tärkeää on, että kuluttajat voivat lukea Oiva-raportin. – Tämä on ollut hyvä asia yksiköllemme, sillä tarkastajat pääsivät kokeilemaan uusia ohjeita sekä raporttien julkaisemista ja yhteisten toimintatapojen luomista jo ennen virallista Oivaa. Enää ei tarvitse kirjoittaa pitkiä tarkastuskertomuksia havainnoista vaan Oiva-raportti ja tarkastuskertomus ovat valmiiden mallilausekkeiden kanssa lyhyitä ja ytimekkäitä. Markus Suomalainen kertoo, että heidän yksikössään Oiva-tarkastusten teko tuli tutuksi vuoden 2011 Oiva-pilotin myötä. Erityisesti ketjut ovat panostaneet Oivaan ja haluavat saada oivallisen tai hyvän arvosanan. Miten tarkastuskulttuuri muuttui Oivan myötä Veli-Matti Parkkamäen mielestä tarkastuksen sisällön hallinnasta tuli helpompaa. Samalla esimerkiksi kaupoille tarjoutuu mahdollisuus viestiä asiakkailleen, että oma toiminta on kunnossa. Satu Luoma katsoo Oivan olevan hyödyllinen työkalu. – Kaikki toimipaikkamme on arvioitu jo useammalla kierroksella ja kaikki tarkastukset ovat sujuneet paikallisten viranomaisten kanssa hyvin jouhevasti ja avoimesti. Tarkastukset. – On hyvä, että käytössä ovat selkeät yhteiset tarkastusohjeet, jotta eri puolella Suomea asioita tarkastetaan mahdollisimman samalla lailla. Tapio Einolan mukaan järjestelmä on hyvä ja on tärkeää, että elintarvikevalvonta toimii. Tytti Nurkka korostaa valvontatietojen julkisuuden merkitystä. vsk valintojensa tueksi
– Jotkut ohjeet ovat liian tarkkoja tai tiukkoja esimerkiksi päähineen puuttuminen. Markus Suomalaisen mukaan suhtautuminen Oiva-järjestelmään toimijoiden taholta on ollut pääosin melko neutraalia. Tytti Nurkalta kysyttiin tarkastuksella kerran, että eikö Oiva-järjestelmästä ollakaan luopumassa sen saaman kritiikin vuoksi. vsk eivät ole kuitenkaan mielestäni lyhentyneet Oivan myötä. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. – Olemme saaneet myös positiivista palautetta, mutta myös kritiikkiä on tullut liittyen mm. Uusintatarkastusten teko on jämäköitynyt ja tarkastuskertomukset laaditaan aikaisempaa nopeammin tarkastuksen jälkeen. – Tarkastuskulttuuri on muuttunut selkeämmäksi: on valtakunnallisesti määritellyt asiat, jotka arvioidaan. Veli-Matti Parkkamäki ei pidä aivan oikeana sitä, että yksi heikompi arvosana määrää koko tarkastuksen arvosanan. Helsingin Ympäristökeskuksen Elintarviketurvallisuusosaston mukaan tarkastusten julkisuus ja näkyvyys ovat hyviä asioita. Myös omat ympäristökeskuksessa vuosittain tarkastettavaksi sovitut kohdat helpottavat arviointia. Oletko saanut kritiikkiä järjestelmää kohtaan Järjestelmää on arvioitu kriittisesti, muttei mitenkään raskaasti. Satu Luoma kertoo, että osa toimijoista kokee että arviointiasteikon olevan liian tiukka. Oivatarkastuksilla menee aikaa tarkastamisen lisäksi myös arvosanan miettimiseen, sillä Oiva-ohjeiden arvosanat ja riskiperusteisuus eivät aina kulje käsi kädessä, harmittelee Suomalainen. – Liian pienistä asioista rokotetaan Oiva-arviota huonompaan suuntaan. Oiva-järjestelmän myötä on ensimmäistä kertaa saatu valtakunnallista ohjeistusta tarkastuksen tekemiseen ja arvionteihin epäkohtien vakavuuden suhteen. Yhteinen keskustelu valvonnan perusasioista Eviran Oiva-koulutustilaisuuksissa ja muutoin on ollut tervetullutta. Oiva-raporttien esillepanoon ja järjestelmän tiukkuuteen. Toimijat ovat antaneet palautetta suoraan tarkastuksilla mutta suoranaisia yhteydenottoja tai valituksia asiaan liittyen ei ole tullut, toteaa Markus Suomalainen.. – Tämä lisää tarkastusten vaikuttavuutta ainakin osalla toimijoita, valitettavasti ei aivan kaikilla. – Helsingissä on tehty paljon työtä linjausten yhtenäistämiseksi, sisäisten koulutusten, esimerkkien ja valokuvien avulla. Joihinkin Oivajärjestelmän yksityiskohtiin haluttaisiin muutoksia. Myös pääkaupunkiseudun yhteisissä tapaamisissa on keskusteltu Oiva-arvioinneista. Ennen Oivaa ympäristökeskuksessa oli käytössä omia tarkastuslomakkeita eri huoneistotyypeille, Oivan myötä tarkastuskertomukset eivät ole enää yhtä informatiivisia, erityisesti jos arvioksi on annettu A
Linjauksista rajatapausten kohdalla pitäisi laatia tarkempia kirjallisia ohjeita, mikä puute johtaa arvosanaan B ja mikä C:hen, pohtii Veli-Matti Parkkamäki. Seliteosa on turha. Ainoat palautteet kentältä ovat tulleet lähinnä tarkastusten pitkistä väliajoista, mutta tämähän on tietenkin kiinni aina kunkin kunnan resursseista. Toimijoita saatetaan kohdella tiukemmin nyt joissakin kunnissa, mikä taas saattaa johtaa epätasa-arvoisuuteen. Terveystarkastaja Veli-Matti Parkkamäki Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollosta pitää järjestelmää hyvänä, musta listaa joitain parannusehdotuksia. Parhaimman hymyn saamiseen edellytetään lain noudattamista.. – Vaikka tarkastusohjeet ovat yhtenevät koko Suomessa, on tulkinnoissa pallo heitetty yksiköille. – Näin olisimme järjestelmässä kaikki samalla viivalla. – Tärkeintä on, että kaikki työntekijät perehdytetään asiaan kunnolla ja jokainen osaa toimia Oivan ohjeiden mukaisesti. Terveystarkastaja Satu Luoma Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollosta pelkää paikallisen arvioinnin tasapuolisuutta. Tytti Immonen Etelä-Karjalan Osuuskaupasta kertoo, että Oivasta on tullut osa päivittäistä toimintaa johtuen ehkä siitä, että järjestelmä on ollut jo pitkään käytössä. Oivassa arvioidaan hymynaamoin yrityksen elintarviketurvallisuutta, kuten elintarvikehygieniaa ja tuoteturvallisuutta. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Järjestelmä itsessään on ihan toimiva. vsk Helsingin kaupungin Ympäristökeskuksen elintarviketurvallisuusosastolta todetaan, että kritiikkiä on ollut, mutta erittäin vähän. – Arvioinnin yhdenmukaistamisessa olisi parannettavaa. Evira saisi ottaa selkeämmin kantaa joihinkin tulkintoihin, kun sitä on heiltä pyydetty. Ehkä valvontayksiköilläkin on peiliin katsomisen paikka, yhteistyötä pitäisi tehdä enemmän muiden yksiköiden kanssa. Selitetekstin esimerkiksi oivallinen/urmärkt voisi lisätä tarkastustuloksen otsikoiden hymiöiden perään. Ketjut ovat tuoneet vuosittaisissa tapaamisissa jonkin verran esiin eroavaisuuksia arvioinneissa, mutta kaiken kaikkiaan palaute on ollut pääosin positiivista, sanoo Åberg. – Oiva-raporttia voisi muuttaa. Evira on toki tehnyt ison työn arviointiohjeiden laatimisessa, mutta viimeisessä hienosäädössä olisi parannettavaa. – Järjestelmän tasapuolisuutta on kyseenalaistettu, ja sitä ehdimmekö me tarkastaa kaikki kohteet. Yksikkötasolla joudutaan päättämään miten jokin konkreettinen asia lopulta arvioidaan. Miten kehittäisit Oiva-järjestelmää Tapio Einola Porin Mikkolan Prismasta toivoo, että kaikilla tarkastajilla oli selkeät pelisäännöt. Evira puhuu koko maata kattavasta yhdenmukaisesta valvonnasta, mutta toteaa kuitenkin, että kukin valvontayksikkö tekee omat linjaukset
Fast food, street food, you name it! Meiltä parhaat ratkaisut.. Terveystarkastaja Markus Suomalainen haluaisi yksinkertaistaa Oiva-järjestelmää. – Oiva-järjestelmässä on paljon arvioitavia kohtia, jolloin huomio saattaa tarkastuksessa kiinnittyä vähemmän merkityksellisiin yksityiskohtiin kokonaisuuden sijaan. Oiva-järjestelmää tulisi kehittää siten, että otettaisiin esimerkiksi vuosittain tietyt asiakokonaisuudet, jotka tarkastetaan Oiva-ohjeistusta tarkemmin tarkastuslomakkeen avulla. – Liikkuvien elintarvikehuoneistojen osalta kehitettävää on vielä paljonkin, esimerkiksi kuka toimijan tarkastaa kun huoneisto ei ole enää niin liikkuva eli seisoo paikallaan yhdessä kunnassa mutta on rekisteröity toiseen kuntaan. Helsingin ympäristökeskuksesta todetaan, että arvioitavat kohdat eivät ole keskenään täysin samanarvoisia ja kuitenkin huonoin arvosana määrää tuloksen. – Tarkastuskäytäntöjen valtakunnalliseen yhtenäistämiseen Oivalla päästään varmasti ainakin tarkastettavien asioiden osalta, mutta niin kauan kuin Oiva-tarkastuksia tekee useampi kuin yksi tarkastaja, täysin yhtenäiseen linjaan tuskin päästään. vsk Tytti Nurkan mukaan ohjeissa on jonkin verran tulkinnanvaraa, ja eri tarkastajat näkevät samatkin asiat varmasti hieman eri tavalla. – Esimerkiksi harvemmin tarkastettavat, erityisosaamista vaativat ja aikaa vievät asiat kuten mm. perushygieniaan ja elintarvikkeista annettaviin perustietoihin liittyviä asioita, pohtii Markus Suomalainen. lisäaineita, nimisuojattuja tuotteita ja ravintolisiä koskevat asiat voisi tarkastaa Oivan ulkopuolella projektiluontoisilla tarkastuksilla. Uusien huoneistojen osalta olisi hyvä olla erillinen lomake rakenteellisten asioiden arvioimiseksi kyseessä olevan Oiva-kohdan tukena, toki nämä voivat olla valvontayksiköiden omia käytäntöjäkin, toteaa elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Toinen asia on kun toimijalla on useita liikkuvia elintarvikehuoneistoja rekisteröity samalla kertaa, niin kuinka monta Oiva-tarkastusta toimijalle voidaan tehdä. Osa kehitettävistä asioista liittyy elintarvikelain muutostarpeisiin esimerkiksi tilapäisen/pop-up/vähäriskisen toiminnan määrittelyn ja ilmoitusvelvollisuuden osalta, eikä niinkään Oiva-ohjeisiin, pohtii Riikka Åberg. Kun elintarvikehuoneistojen hyväksymisestä luovuttiin, on rakenteisiin ja tilojen sijoitteluun liittyvät epäkohdat tulleet vasta nyt näkyviin. Mielestäni Oiva kertoo kuluttajille eniten kun tarkastettaisiin ns. Olisi ehkä helpompaa miettiä arvioita, jos arvioitavat kohdat olisivat laajempia asiakokonaisuuksia
Myös tarkastajien työssä on havaittu konkreettisia muutoksia. Tarkastajamäärän osalta kyseessä on arvio, sillä osa kyselyistä lähetettiin keskitetysti valvontayksiköihin eteenpäin välitettäväksi ja osa suoraan tarkastajille. Kyselyt lähetettiin 120 tarkastajalle ja 605 elintarvikealan yritykselle, joihin oli tehty Oiva-tarkastus. vsk Odotukset elintarvikevalvontatietojen julkisuuden vaikutuksia kohtaan ovat olleet suuret. Julkisuuden on arvioitu muun muassa lisäävän valvonnan vaikuttavuutta ja tunnettavuutta sekä motivoivan elintarvikealan toimijoita noudattamaan elintarvikelainsäädäntöä aikaisempaa paremmin. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Tarkastajien vastausprosentti oli 52 ja yritysten 26. Terveystarkastaja Terhi Juppi, Helsingin kaupungin ympäristökeskus Lehtori Mari Järvenmäki, Mikkelin ammattikorkeakoulu Miten valvontatietojen julkisuus on vaikuttanut. Tarkastajien ja elintarvikealan yritysten näkemysten mukaan monet esitetyistä arvioista ovat jo toteutuneet ainakin osittain. Tarkastusten on arvioitu yhtenäistyvän ja nopeutuvan sekä tarkastusten riskiperusteisuuden on arvioitu lisääntyvän yhtenäisten Oiva-arviointiohjeiden myötä. Lisäksi on esitetty, että lainsäädännössä ja tarkastusten sisällössä ei tapahdu muutoksia valvontatietojen julkisuuden myötä. Esitettyjen näkemysten perusteella esille nousi myös tarve ohjeistuksen tarkentamiseen ja kehittämiseen. Kyselytutkimus Eri tahojen näkemyksiä selvitettiin 22 ympäristöterveydenhuollon valvontayksikön tarkastajille ja samojen yksiköiden alueilla sijaitseville elintarvikealan yrityksille tehdyillä kyselyillä tammikuussa 2015. Kyselyyn vastasi 62 tarkastajaa 21 valvontayksikön ja 157 yritysten edustajaa 22 yksikön alueelta. Asiaa selvitettiin Mikkelin ammattikorkeakoulun ylemmän amk:n opinnäytetyössä Elintarvikevalvontatietojen julkisuuden vaikutukset. Opinnäytetyössä kysyttiin kunnallista elintarvikevalvontaa tekevien tarkastajien ja elintarvikealan yritysten edustajien näkemyksiä valvontatietojen julkisuuden yleisistä vaikutuksista, tarkastuskäytäntöjen yhtenäistymisestä sekä tarkastuksissa ja tarkastusten raportoinnissa tapahtuneista muutoksista
21 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Tarkastuskäytäntöjen koettiin yhtenäistyneen valvontatietojen julkisuuden myötä. Valvonnan uskottavuus ja viranomaisten arvostaminen Enemmistö tarkastajista oli valvonnan uskottavuuden lisääntymisen kannalla yritysten edustajien näkemysten jakautuessa melko tasaisesti eri vastausvaihtoehtojen välillä KUVA 1. vsk Julkisuuden tärkeimmät vaikutukset Kyselytutkimusten vastausten perusteella julkisuuden tärkeimmiksi vaikutuksiksi voidaan nostaa seuraavat asiat (kuva 1): • elintarvikevalvonnan tunnettavuuden parantuminen (kohta 1) • tarkastuskäytäntöjen yhtenäistyminen erityisesti valvontayksiköiden sisällä, mutta myös koko maan laajuisesti (kohdat 2 ja 3) • tarkastuksilla havaittujen epäkohtien korjaamisen nopeutuminen (kohta 4) • uusintatarkastusten määrän lisääntyminen (kohta 5) • tarkastusten tekemisen helpottuminen (kohta 6) • selkeämmät tarkastuksista laaditut raportit (kohta 7). Näkemyksiin yhtenäistymisestä ja ryhdin saamisesta lienee syynä Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran laatimat Oiva-arviointiohjeet ja muu viranomaisille julkisuuden myötä annettu ohjeistus sekä yhtenäinen raportointijärjestelmä. Lisäksi asian esilläolo lehdissä on varmasti lisännyt tunnettavuutta. Yhtenäistymistä todettiin erityisesti valvontayksiköiden sisällä, mutta myös koko Suomen laajuisesti. Tarkastajien mielestä valvonta on saanut myös ”ryhtiä” julkisuuden myötä. Tärkeimmiksi vaikutuksiksi nostettiin ne asiat, joista yli puolet tarkastajista ja/tai yritysten edustajista oli samaa mieltä tai jokseenkin samaa mieltä ja alle viidesosa eri mieltä tai jokseenkin eri mieltä.. Muun muassa eri arvosanojen välisten erojen ja Oiva-ohjeiden ei katsottu olevan tarpeeksi yksiselitteisiä ja selkeitä. Elintarvikevalvontatietojen julkisuuden tärkeimmät vaikutukset. Lisäksi muun muassa tarkastusten sopimisessa ja uusintatarkastusten aikaistamisessa yritysten pyynnöstä oli eroavaisuuksia. Tarkastajien vastauksista nousi kuitenkin voimakkaasti esille lisäohjeistuksen tarve. Tunnettavuuden paraneminen on luonnollinen seuraus tulosten julkaisemisesta elintarvikehuoneistoissa ja internetissä. Suurin osa tarkastajista ja yritysten edustajista oli elintarvikevalvonnan tunnettavuuden paranemisen kannalla
Lisäksi syynä voi olla yritysten parempi tietoisuus maksullisten KUVA 2. Tämä on väistämättä vaikuttanut yritysten ja tarkastajien välisiin suhteisiin ainakin julkisuuden alkuvaiheessa. Lehtikirjoitukset saattavat vaikuttaa myös eri tahojen näkemyksiin valvonnan uskottavuudesta. Myös tarkastuksilla havaittujen epäkohtien korjaaminen on nopeutunut. Arvostamisen tunteeseen vaikuttaa varmasti myös joidenkin tarkastajien näkemys, että yritykset yrittävät painostaa viranomaisia tai puhua viranomaiset ympäri paremman arvosanan saamiseksi. On aivan luonnollista, että huomiota herättävät lehtikirjoitukset yksittäisistä yritysten saamista tarkastustuloksista, eivät ole lisänneet arvostusta. Yritysten motivoitumisesta kertoo myös, että kyselyyn vastanneista yrityksistä lähes puolet oli valmistautunut valvontatietojen julkisuuteen. Tarkastajien ja yritysten edustajien näkemykset väittämistä ”valvonnan uskottavuus on lisääntynyt julkisuuden myötä”, ”elintarvikevalvonta on saanut ”ryhtiä” valvontatietojen julkisuuden myötä” ja ”valvontaviranomaisia arvostetaan enemmän kuin aiemmin” (tarkastajat) ja ”arvostamme elintarvikevalvontaviranomaisia aiempaa enemmän” (yritykset).. vsk (kuva 2). Tulosten julkisuus itsessään saattaa vaikuttaa myös tarkastajien arvostamiseen, sillä ennen julkisuutta asiat hoidettiin pääsääntöisesti luottamuksella tarkastajien ja yritysten kesken. Valvonnan uskottavuuteen ja tarkastajien arvostamiseen vaikuttavat lukuisat eri tekijät, kuten yritysten edustajien kokemukset tarkastuksen sisällöstä, yrittäjien tasapuolisesta kohtelusta ja annetun Oiva-arvosanan reiluudesta. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Arvostuksen lisääntymisestä esitettyihin näkemyksiin liittyen on syytä kysyä ovatko eri mieltä tai jokseenkin eri mieltä olleet tarkastajat tarkoittaneet, että arvostus ei ole lisääntynyt vai koetaanko arvostuksen jopa vähentyneen. Enemmistö kummastakin ryhmästä oli tarkastajien arvostamisen lisääntymisestä eri mieltä tai jokseenkin eri mieltä. Esimerkiksi yritysten edustajista lähes 40 % oli eri mieltä tai jokseenkin eri mieltä siitä, että viranomaisten tekemät arvioinnit ovat yhteneväiset. Lisäksi 34 % oli eri mieltä tai jokseenkin eri mieltä siitä, että tarkastuksilla keskitytään nykyisin elintarviketurvallisuusnäkökulmasta oleellisiin asioihin. Positiivisena asiana voidaan kuitenkin pitää sitä, että yritysten edustajat olivat tarkastajia useammin arvostamisen lisääntymisen kannalla. Nopeutumiseen on mitä todennäköisimmin syynä itse valvontatulosten julkaiseminen. Vaikutukset yritysten toimintaan Yritysten motivoitumisesta lainsäädännön parempaan noudattamiseen julkisuuden myötä oli samaa mieltä tai jokseenkin samaa mieltä lähes 60 % tarkastajista ja noin 40 % yritysten edustajista
Vaikutukset tarkastuksiin Suurin osa tarkastajista koki tarkastusten tekemisen helpottuneen julkisuuden myötä. Epäkohtien nopeampaan korjaamiseen on voinut lisäksi vaikuttaa tarkastuksista laadittujen raporttien selkeytyminen. vsk uusintatarkastusten tekemisestä. Joissakin yksiköissä on voinut esimerkiksi jo aiemmin olla selkeät ohjeet siitä mitä tarkastetaan ja tarkastusten sisältö on voinut olla hyvinkin lähellä nykyistä. Toisaalta osa oli sitä mieltä, että muutoksia ei ole tapahtunut. Myös arviointiohjeisiin perehtyminen ja ohjeiden tuomat muutokset tarkastuskäytäntöihin ovat varmasti hidastaneet tarkastuksia ainakin julkisuuden alkuvaiheessa. Kyselytutkimukseen vastanneista yritysten edustajista 68 % koki, että tarkastuksista laaditut raportit ovat nykyisin aiempaa selkeämpiä. Julkisuus on hyvä asia Pääsääntöisesti myönteiset näkemykset julkisuuden vaikutuksista heijastuivat myös näkemyksiin julkisuudesta yleensä. Enemmistö tarkastajista ja yritysten edustajista piti julkisuutta hyvänä asiana (kuva 3). Jotkut kyselyyn vastanneista toivat kuitenkin esille, että tarkastukset painottuvat nyt aikaisempaa enemmän omavalvonnan tarkastamiseen. Ennen valvontatietojen julkisuutta on havaittu, että tarkastuksilla havaitut epäkohdat, edellytetyt toimenpiteet ja määräajat epäkohtien korjaamiselle eivät aina ilmene ymmärrettävästi tarkastuskertomuksista (Läikkö-Roto ym. Tätä voidaan pitää erittäin hyvänä asiana, sillä tarkastajilla on useita kohteita tarkastettavanaan ja heidän näkemyksensä pohjautuvat lukuisiin tarkastuksiin ja kokonaiskuvaan valvontakentästä. Vaikka yritysten näkemykset julkisuudesta olivatkin vähemmän myönteisiä, julkisuuteen kielteisesti suhtautuvien määrä jäi kuitenkin vain 20 prosenttiin. Tarkastajista 40 % ja yritysten edustajista 36 % oli eri tai jokseenkin eri mieltä tarkastusten nopeutumisesta. Tähän voivat olla syynä muun muassa Eviran laatimat Oiva-arviointiohjeet. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. 2015). Tarkastusten oli arvioitu nopeutuvan valvontatietojen julkisuuden myötä, koska tarkastuksilla ei kulu enää aikaa kirjallisten omavalvontasuunnitelmien tarkastamiseen. Lisäksi joidenkin mielestä tarkastuksilla kiinnitetään nykyisin huomiota yksityiskohtaisempiin asioihin, mikä on saattanut omalta osaltaan vaikuttaa tarkastuksiin käytettävään aikaan. Osa vastaajista toi esille, että nykyisin tarkastuksilla keskitytään aiempaa useammin pieniin, epäoleellisiin yksityiskohtiin. Kummankin vastaajaryhmän näkemykset julkisuudesta ovat parantuneet, sillä ennen valvontatietojen julkisuutta 67 % tarkastajis. Tarkastajista 47 % ja yritysten edustajista 40 % oli samaa tai jokseenkin samaa mieltä siitä, että tarkastusten sisältö on muuttunut. Tähän lienevät syynä julkisten Oiva-raporttien ja ei-julkisten tarkastuskertomusten laatimiseen liittyvät ohjeistukset. Lisäksi syynä voi olla se, että tarkastuksiin on nyt tunnettu syy, Oiva. On kuitenkin hyvä ottaa huomioon, että osa yrityksistä on jo aiemmin noudattanut tunnollisesti lainsäädännön velvoitteita ja korjannut havaitut epäkohdat nopeasti, eikä julkisuudella ole ollut tähän vaikutusta. Näkemyksiin vaikuttaa paljon se minkälaiset tarkastuskäytännöt ja -ohjeet valvontayksiköissä on ollut ennen julkisuuden alkamista. Tarkastajien näkemykset yritysten motivoitumista ja epäkohtien korjaamisen nopeutumista koskevista väittämistä olivat yritysten edustajia myönteisemmät. Osa vastaajista koki tarkastusten olevan nykyisin laajempia osan ollessa sitä mieltä, että tarkastukset olivat laajempia ennen julkisuutta
Luettu 19.2.2015. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. http://www. Päivitetty 2.9.2011. Erittäin tärkeää on myös se, että järjestelmä tulee tunnetuksi kuluttajien keskuudessa ja kuluttajat alkavat hyödyntää muiden maiden kuluttajien tapaan julkaistuja valvontatietoja valitessaan asiointipaikkojaan. Päivitetty 29.2.2008. Näkemyksissä tapahtunutta positiivista kehitystä voidaan pitää erittäin hyvänä asiana. http://www. find-smiley.dk/da-DK/Analyser/hovedresultater_2004.htm. Edellä mainittu edellyttää nykyisen ohjeistuksen tarkentamista ja lisäohjeistuksen laatimista. Vielä on kuitenkin paljon tehtävää, sillä näkemykset eivät olleet yksimielisiä. Analyser 2007. Pääsääntöinen myönteinen suhtautuminen julkisuuteen ja näkemykset julkisuuden vaikutuksista luovat hyvän pohjan julkaisujärjestelmän kehittämiselle. Lähteet Läikkö-Roto, Tiina, Lundén, Janne, Nevas, Mari, Heinola, Katariina & Heikkilä, Jaakko 2015. Ministeriet for Fødevarer, Landbruk og Fiskeri, Fødevarestyrelsen 2008 Resumé af forbruger og virksomhedsanalyserne 2004. Luettu 19.2.2015. Positiivinen kehitys eri tahojen näkemyksissä julkisuudesta on todettu myös esimerkiksi Tanskassa (Ministeriet for Fødevarer… 2008, Ministeriet for Fødevarer… 2011). Lähtökohtana tälle on, että tarkastajat tekevät tarkastukset ja niihin liittyvät arvioinnit elintarvikehuoneistojen toiminnan luonne huomioon ottaen yhtenäisesti. HTML-dokumentti. Ministeriet for Fødevarer, Landbruk og Fiskeri, Fødevarestyrelsen 2011. Kuinka eri tahot saataisiin vakuuttuneiksi siitä, että valvontatietojen julkaiseminen tarkastuskäytäntöineen on kaikille osapuolille hyvä asia. KUVA 3. Tarkastajien ja yritysten näkemykset väittämästä ”julkisuus on hyvä asia”.. HTML-dokumentti. Tämä antaa yrityksille selvän viestin siitä, että tarkastustuloksella on merkitystä. Elintarvikevalvonnan vaikuttavuus ja kustannustehokkuus. vsk ta ja 45 – 58 % yritysten edustajista suhtautui positiivisesti julkisuuteen (Läikkö-Roto ym. 2015). findsmiley.dk/da-DK/Analyser/Analyser_2007.htm. Entä tulevaisuus. Näin yrityksillä olisi varmuus siitä, että kaikkia yrityksiä kohdellaan mahdollisimman tasapuolisesti
20.2. Ammattikeittiöt 2.10. 1. 18.9. Elintarviketeollisuus, Oiva-järjestelmä 13.3. 17.4. 2. 3. 1.6. 6. Teemat ja ilmestyminen 2015 Elintarvike ja Terveyslehti ATERIA 2015 järjestetään tiistaina 3.11.2015 Helsingin Wanhassa Satamassa Vuoden tärkeimmässä ammattilaisten tapahtumassa kohtaavat julkisen ruokapalvelun ja sopimusruokailun asiantuntijat eri puolilta Suomea. Varmista näkyvyytesi lehdessä ja varaa mainospaikka eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi, 040 511 6005 deadline mainokset 2.10.15 ATERIA 2015 -tapahtumamedia. 4. 6.11. 15.12. Tuholaistorjunta, puhtaus, siivous 24.4. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. vsk Päätoimittaja Tapio Välikylä 0400 593 273 Markkinointi Eija Lindroos 040 511 6005 Tilaukset Eevastiina Veneranta 040 745 1491 etunimi.sukunimi@elintarvikejaterveys.fi 5/2015 Ammattikeittiötteemanumero jaetaan kaikille ATERIA 2015 -tapahtumaan osallistuvalle. www.elintarvikejaterveys.fi Aineistot Ilmestyy Teemamuutokset mahdollisia, viimeisimmät tiedot: www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys Kahvilat, pikaruoka, omavalvonta 23.1. 5. *Ateria 2015 -tapahtumamedia Elintarvikevalvonta, valvontatutkimukset 13.11. Elintarvikekauppa, ulkomyynti 21.8
Lainsäädännön noudattamista on helpottanut käsittelykapasiteetin lisääntyminen. Sivutuotelainsäädännön noudattamisessa on huomioitava myös kunnalliset jätehuoltomääräykset. Mitä kaupassa syntyvät sivutuotteet ovat Sivutuotteet jaetaan kolmeen eri luokkaan niihin liittyvien riskien mukaan. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. selkeytettiin viranomaisten välistä toimivallan jakoa ja joitain asioita nostettiin asetuksista lain tasolle. Keväällä astui voimaan ensimmäinen kansallinen sivutuotelaki (517/2015) ja heti perään maaja metsätalousministeriön asetus eläimistä saatavista sivutuotteista (783/2015). Vaatimuksia on noudatettu ”täysimääräisesti” nyt nelisen vuotta. Vähittäismyymälöissä syntyvät sivutuotteet ovat pääsääntöisesti riskeiltään vähäisintä, luokkaan 3 kuuluvia elämistä saatuja käsiteltyjä tai käsittelemättömiä elintarvikkeita, jotka eivät enää sovellu ihmisravinKaupassa syntyvät sivutuotteet Ylitarkastaja Tuula Koimäki Elinturvallisuusvirasto Evira. vsk Sivutuotelainsäädännön vaatimukset ovat tulleet voimaan asteittain kaupan sektorilla Sivutuotelainsäädännön vaatimukset ovat tulleet voimaan asteittain kaupan sektorilla. Uudet kansalliset säädökset eivät tuo merkittäviä muutoksia aiempiin säädösvaatimuksiin. Aluksi sivutuotelainsäädäntöä oli sovellettava myymälöissä vain käsittelemättömiin sivutuotteisiin, myöhemmin myös käsiteltyihin. Laissa mm. Säädökset antavat vaatimukset eläimistä saatavien sivutuotteiden luokittelulle, keräämiselle, kuljetukselle, kirjanpidolle, varastoille, käytölle ja hävittämiselle
Käsittelyvaihtoehdot käsitellyille entisille elintarvikkeille ovat: • kaikki samat vaihtoehdot kuin edellä lueteltu käsittelemättömille entisille elintarvikkeille • toimittaminen ympäristölainsäädännön mukaan hyväksytylle kaatopaikalle • käsittely kansallisen lainsäädännön vaatimusten Eviran hyväksymässä lannoitevalmisteita valmistavassa biokaasutai kompostointilaitoksessa.. Suomessa ei toistaiseksi ole lienee ollut suurta merkitystä sillä ovatko entiset elintarvikkeet käsiteltyjä vai käsittelemättömiä, koska niitä ei juuri kerätä erikseen. keittiössä ei tarvitse merkitä keräysastioita. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. vsk noksi kaupallisista syistä, valmistuksessa tai pakkauksessa esiintyneiden ongelmien vuoksi. Sivutuotelainsäädännön ulkopuolelle jäävät sellaiset elintarvikkeet, joiden valmistukseen on käytetty rasvaa, maitoa tai munia, mutta nämä eivät ole kuitenkaan elintarvikkeen pääasiallinen raaka-aine, kuten makeiset tai leipomotuotteet esim. raaka kala ja liha tai esimerkiksi pastöroimaton maito. Käsittelemättömiä elintarvikkeita ovat mm. Tarjoilupaikoissa syntyvä ylijäämäruoka on ns. Luokkaan 3 kuuluvaan ruokajätteeseen ei sovelleta sivutuotelainsäädännön vaatimuksia, ellei ruokajätettä ole tarkoitettu käytettäväksi rehuna tai käsiteltäväksi biokaasutai kompostointilaitoksessa, jossa valmistetaan lannoitteita tai maanparannusainetta. kalan perkauksen tai lihan käsittelyn yhteydessä. Ruokajätteellä tarkoitetaan kaikkea ravintoloista, pitopalveluista ja keittiöstä, mukaan luettuna keskuskeittiöstä (joita ei ole hyväksytty laitokseksi) sekä kotitalouksien keittiöstä peräisin olevaa jäteruokaa. Nekään eivät saa aiheuttaa riskiä ihmisten tai eläinten terveydelle. leivokset, täytekakut tai leivät. Käsittelyvaihtoehdot käsittelemättömille entisille elintarvikkeille ovat: • poltto ympäristösuojelulainsäädännön vaatimusten mukaan hyväksytyssä polttolaitoksessa tai rinnakkaispolttolaitoksessa • käsittely sivutuotevaatimusten mukaan hyväksytyssä biokaasutai kompostointilaitoksessa • käsittely kansallisen lainsäädännön vaatimusten mukaan Eviran hyväksymässä lannoitevalmisteita valmistavassa biokaasutai kompostointilaitoksessa, jos mädätystä tai kompostointia edeltää tai seuraa hyväksytty pastörointitai hygienisointikäsittely • käyttö raaka-aineena bioetanolin valmistuksessa • toimittaminen keräyskeskukseen rehuaineena käytettäväksi • toimittaminen väliasteen laitokseen • käsittely 1ja 2 luokan sivutuoteluokan käsittelylaitoksessa. Tällöinkin vaatimukset koskevat ruokajätettä käsittelevää laitosta, esim. ruokajätettä eikä siihen noudateta samoja vaatimuksia, kuin kaupassa syntyneisiin sivutuotteisiin. Käsiteltyjä elintarvikkeita ovat esimerkiksi nakit, makkarat, savustetut kalatuotteet, einesruoat tai lihapiirakka. Käsittelyvaihtoehdot entisille elintarvikkeille Alla on lueteltu eri käsittelyvaihtoehdot entisille elintarvikkeille. Ruokajätettä syntyy ennen kaikkea sellaisessa elintarvikehuoneistossa, jossa ruokaa valmistetaan suoraan kulutukseen. Entisiä eläimistä saatuja elintarvikkeita voi syntyä myös näiden elintarvikkeiden käsittelystä kaupassa, esim
Tämä on tavallaan linjassa tiukentuvien ympäristölainsäädännön vaatimusten kanssa. vsk Lisäyksenä vielä yllä oleviin vaihtoehtoihin on entisten elintarvikkeiden luovuttaminen rehukäyttöön. Syrjäisillä alueilla voidaan kaupan entiset elintarvikkeet hävittää sivutuotelainsäädännöstä poiketen. Jos entisiä elintarvikkeita luovuttaa lemmikkieläinten ruokintaan, rehualan rekisteröitymistä ei tarvitse tehdä. Samat tunnistemerkinnät tulee olla joko jätepuristinkontissa tai kuljetusauton jätepakkaajassa. Hävitystavat ovat samat kuin pienille määrille. Valvonta Sivutuotelainsäädännön noudattamista myymälässä valvotaan suunnitelmallisen tarkastuksen yhteydessä. Rehukäyttöön luovutettavien entisten elintarvikkeiden tulee olla kyseisen eläinlajin ravitsemukseen sopivia ja laadultaan rehukäyttöön soveltuvia. Syrjäiseksi alueeksi on nimetty Ahvenanmaa, Lapin maakunta sekä Hyrynsalmi, Ii, Kuhmo, Kuusamo, Pudasjärvi, Puolanka, Ristijärvi, Suomussalmi, Taivalkoski ja vaikeakulkuiset saaret. Sivutuotelainsäädäntö ei tuo. Vain kertaluonteinen rehuksi luovuttaminen esim. Poikkeuksena on sivutuotteiden kuljettaminen jätteenpolttolaitokseen hävitettäväksi tai kaatopaikalle sijoitettavaksi, jolloin noudatetaan jätelain ja ympäristösuojelulain vaatimuksia. ”luokan 3 sivutuote”. Entisten elintarvikkeiden hautaaminen maahan ei ole sallittua edes syrjäisillä alueilla. EU-lainsäädännössä on tämän vuoden alusta määritelty pysyväksi pienen määrän poikkeukseksi 20 kg. Tarkastuksella tarkastetaan, on sivutuotteiden varastointi asianmukaista, onko sivutuotteet merkitty oikein tai merkinnät ylipäätään tehty keräysastioihin, onko toimija tietoinen sivutuotteiden käsittelypaikasta ja onko omavalvonnan mukainen kirjanpito riittävä. Nämä alueet ovat sellaisia, joissa ei ole sivutuotelainsäädännön mukaista käsittelykapasiteettia ja sivutuotteet voidaan hävittää myös muulla tavoin. Tarkastustiheys arvioidaan riskiperusteisesti. Toiminnassa syntyvistä pienistä määristä on pidettävä kirjaa, jotta voidaan seurata, että sivutuotteita ei synny enempää. Hävitystavat pienelle määrälle sivutuotteita voivat olla esimerkiksi toimittaminen kaatopaikalle sellaisenaan, käsittely ympäristölainsäädännön mukaan hyväksytyssä biokaasutai kompostointilaitoksessa, jonka lopputuote ei mene hyödynnettäväksi vaan menee hyväksytyn kaatopaikan täytetai tukiaineeksi tai poltto ympäristölainsäädännön mukaan hyväksytyssä polttolaitoksessa. Aiemmin jäsenvaltiot saivat nostaa määrän halutessaan 50 kiloon, mutta tästä jäsenvaltiokohtaisesta mahdollisuudesta luovuttiin. Sivutuoteasiat ovat yksi tarkastettavista OIVA-asioista. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Vain elintarvikehygieniaan vaikuttavat asiat vaikuttavat OIVA-raportin arvosanaan. Myös sivutuotteiden merkintävaatimuksiin on helpotuksia. pakasteen rikkoutumisen yhteydessä syntynyt tarve, on mahdollista myös tuotantotai elintarviketuotantoeläimille ilman rekisteröitymistä. Helpotukset vaatimuksiin Pienet määrät tiettyjä sivutuotteita voidaan hävittää poikkeamalla sivutuoteasetuksen vaatimuksista. Sitä säätelee sekä sivutuotelainsäädäntö että rehulainsäädäntö. Helpotukset koskevat sekä merkintöjä että käsittelyä. Myymälöissä sivutuotteiden keräysastiat on selkeästi merkittävä ”ei ihmisravinnoksi” ja sivutuoteluokkaa kuvaavalla merkinnällä esim. Viimeinen vaihtoehto on sallittua, vaikkei kyseessä olisikaan pienet sivutuotemäärät. Niiden luovuttaminen tuotantoeläimille tai elintarviketuotantoeläimille sen sijaan edellyttää rekisteröitymistä Eviraan
TILAUSHINNAT (sis. Jätelaki rajaa soveltamisalueensa ulkopuolelle sivutuotteet, mutta vaikka lainsäädäntö mahdollistaisikin pienten määrien tai käsiteltyjen entisten elintarvikkeiden tai syrjäisellä alueella kaikkien entisten elintarvikkeiden toimittamisen kaatopaikalle, kaatopaikalla ei ole velvollisuutta tai kaatopaikka ei välttämättä pysty niitä siitä huolimatta vastaanottamaan. Pesu on tarpeen mukaan tai jos jätelaji muuttuu likaisemmasta puhtaampaa jätelajiin. Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti www.elintarvikejaterveys.fi Tilaukset myös netin kautta! Monipuolinen koko elintarvikeketjun ammattilehti tarjoaa luotettavaa ja ajankohtaista tietoa ruokapalveluja elintarvikealan kehityksestä ja lainsäädännön soveltamisesta 6 kertaa vuodessa. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. lehden tilaushinnoista tilaukset@elintarvikejaterveys.fi. ALV. vsk lisävaatimuksia jäteasioiden tai kuljetuskaluston pesuvaatimukseen. Ympäristölainsäädännön tiukentuminen voi vaikuttaa sivutuotteiden käsittelyyn Ympäristölainsäädäntö rajoittaa entisestään ensi vuoden alusta biohajoavan jätteen sijoittamista kaatopaikalle. 10 %). Vuosikerta 52,Kestotilaus 47,Opiskelijat -50% norm
Varsinkin kansainväliset verkkokaupat kuten Zalando, Amazon ja eBay ovat rakentaneet liiketoimintamalleja, jotka perustuvat edullisiin yksikkökustannuksiin ja suureen volyymiin. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Suurimmat syyt verkkokaupan kasvulle ovat edullisemmat hinnat sekä laajemmat valikoimat. rakenteellinen muutos eli ostoja siirretään kivijalasta verkkokauppaan. Kuluttajien verkkokaupoista vuoden aikana ostamien tuotteiden ja palveluiden euromäärä on jo muutaman vuoden ajan ylittänyt 10 miljardia euroa. Verkkokauppatilastoja tarkasteltaessa voidaan havaita varsin suuria eroja eri tuoteryhmien välillä. Muita suuria tuoteryhmiä ovat rahapelit sekä kulutusja viihdeelektroniikka. Nollakasvuun vaikuttaa suuresti se, että suuriin tuoteryhmiin käytetty rahamäärä on yleisen taloustilanteen vuoksi laskussa. Voimakkaasti kasvavia tuoteryhmiä ovat mm. Esimerkiksi matkailuun käytettiin viime vuonna 9 % vähemmän rahaa kuin edellisenä vuonna. Kaikkien tuoteryhmien yhteenlaskettu kasvuprosentti jää lähelle nollaa. vaatetus, kengät ja vakuutus. Suurin yksittäinen tuoteryhmä on matkailu, jota suomalaiset ostavat verkosta noin 3,5 miljardilla eurolla vuosittain. Tämä liiketoimintaKehitysjohtaja Ville Wikström TNS Gallup Oy Verkkokauppojen rooli Suomen päivittäistavarakaupassa. Verkkokaupan kokonaisarvo ei ole viimeisten parin vuoden aikana kasvanut siinä määrin kuin on odotettu. Palveluita ostetaan hieman enemmän kuin tavaroita. vsk Verkkokauppa on globaali ilmiö, jonka vaikutukset näkyvät myös Suomessa. Molempia ostetaan verkosta noin 1 miljardilla vuosittain. Kasvavien tuoteryhmien osalta on kuitenkin todettava, etteivät kuluttajien ostot näissä tuoteryhmissä kasva vaan kyseessä on ns. Tilastollisesti näin hallitsevan tuoteryhmän kova lasku vaikuttaa luonnollisesti kokonaislukuun
Ensimmäisenä verkkoon siirtyi päivittäiskosmetiikka, jonka osalta osa suomalaisista löysi verkon edut jo varhain ja voimakas siirtymä nähtiin jo vuosia sitten. Alkoholin verkkokauppa kasvaa tällä hetkellä vauhdikkaammin kuin ruoan verkkokauppa. Aiemmin verkkoon siirtyneiden tuoteryhmien muutosprosesseja voi vain osittain käyttää mallintamaan muita tuoteryhmiä. Perinteiseen ostoskoriin kuuluvat tuotteet voidaan verkkokaupan kehityksen osalta jakaa kolmeen ryhmään. Päivittäistavaroiden osalta verkkokaupan murros on vasta alussa, joten on varhaista lähteä vetämään pitemmälle vietyjä johtopäätöksiä siitä, miten murros muuttaa päivittäistavarakauppaa. Tällä hetkellä näyttää siltä, että perinteinen päivittäistavarakori on pirstaloitumassa. Ostaako kukaan ruokaa verkosta Pitkään ruoan verkkokaupasta puhuttaessa keskustelu tyrehtyi luottamuspulaan. Ja tästäkin summasta puolet on alkoholituotteita. Nykyisin tuoteryhmän verkkokaupan volyymi on tasaantunut eikä suurempaa kasvua ole odotettavissa, ellei markkinoilla tapahdu merkittäviä muutoksia. Tämä vastaa noin puolta prosenttia koko päivittäistavarakaupan arvosta. Kolmantena ryhmänä on varsinainen ruoka, jonka osalta kasvu ei ole vielä päässyt kunnolla alkamaan. Kuluttajan vahva epäilys oli, että kun itse ei pääse valitsemaan tuotteita mukaan mahtuu aina joku huonolaatuinen tuote. Päittäistavaran verkkokauppa on isoihin tuoteryhmiin verrattuna vielä häviävän pientä. Voimakas kasvu verkossa selittynee sillä, että Viron risteilyjä tarjoavat varustamot lanseerasivat jokin aika sitten mahdollisuuden tilata tuotteita verkosta etukäteen. Toisaalta myös yleinen keskustelu alkoholin hinnasta ja ulkomailta tilaamisesta on osaltaan kasvattanut mielenkiintoa tilata alkoholia Keski-Euroopasta. Päivittäistavarakaupan ostoskori hajoaa Verkko on vaikuttanut eri tuoteryhmien kuluttamiseen varsin eri tavoin. vsk malli on itseään ruokkiva – mitä suurempi volyymi, sen pienemmiksi voidaan yksikkökustannukset puristaa. Kauppias kyllä ymmärtää, ettei mätää tomaattia Tutkimukset osoittavat kuluttajien asenteiden pikkuhiljaa muuttuvan ja luottamuksen kauppiaita kohtaan kasvavan.. Toisena ryhmänä olivat lisäravinteet, joiden osalta verkkokaupan kasvu on jatkunut tasaisena jo usean vuoden ajan. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Vuonna 2014 elintarvikkeita ostettiin verkosta vain vajaan 80 miljoonan euron arvosta. Varmastikin alan toimijoiden aktiivisuus ja investointihalukkuus määrittävät kehitystä omalta osaltaan, mutta myös kuluttajien päätökset ja käyttäytyminen vaikuttavat siihen, miten ala kehittyy. Tätä epäilystä vastaan ovat verkkoruokakauppiaat käyneet väsymätöntä kamppailua
Keskeisin este ruoan tilaamiselle on hankala logistiikka sekä muutamaan päivään venyvä tilausaika. Nämä ostokokemukset rohkaisevat jatkamaan ostoja tuoteryhmissä, joiden ostaminen on hankalaa tai kotiin kantaminen raskasta. Kolmantena syynä on yleinen halu valita tuotteet ja nähdä ne ennen ostoa. Se olisi oman oksan sahaamista. vsk kannata laittaa asiakkaan koriin. Ruoan verkkokauppoja kokeilleita on huomattavasti enemmän. Reilu 10 % suomalaisista on kokeillut kerran tai pari ruoan tilaamista verkosta. Tyypillinen verkkoa suosiva ostaja on lapsiperhe, joka asuu suurkaupungin keskustassa. Noin pari prosenttia suomalaisista pyrkii ostamaan päivittäistavaransa verkosta. Tätä ryhmää hallitsevat hieman varttuneemmat noin 40-55-vuotiaat naiset. Ruoan verkkoostajat myös suosivat kotiinkuljetusta, mutta myös noutopisteillä on omat kannattajansa. Eri tuoteryhmiä ostetaan omien tarpeiden ja tilanteiden sanelemina, mikä tulee pirstaloimaan päivittäistavarakauppaa. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Käytännössä täysin verkkokauppaan siirtyneitä ei vielä ole, koska verkkokaupan järjestelmät eivät tue 100 % ruoan verkkoostamista. Tutkimuksen mukaan esimerkiksi verkkokauppojen yleinen tunnettuus oli huomattavasti korkeampaa tässä ryhmässä kuin verkkokauppoja käyttävien tai niitä kokeilleiden ryhmissä. Näin suuret muutokset kuluttajakäyttäytymisessä etenevät kuitenkin hitaasti, joten näkyviä muutoksia päivittäistavarakauppaan ei kannata odotella lähiaikoina. ’’. Muutokset kuluttajakäyttäytymisessä etenevät hitaasti, joten näkyviä muutoksia päivittäistavarakauppaan ei kannata odotella lähiaikoina. Ensinnäkin kuluttajat ovat huolissaan hedelmien ja vihannesten tuoreudesta sekä ulkonäöstä. Tyypillisesti kuluttaja tekee ensin kokeiluja erikoistilanteissa, kuten kauppareissun estyessä vaikkapa sairauden tai auton hajoamisen myötä. Keskimäärin ruoan verkkokauppoja suosivat tilaavat ruokaa noin kerran kuussa. Ruoan verkkokauppaa kohtaan on myös vahvoja asenteita, jotka ovat hidastaneet kehitystä. Tutkimus osoitti, että ruoan verkkokauppa on vielä varhaisella asteella, mutta pieni varhaisten omaksujien joukko löytyy jo. Näyttää myös siltä, että eri kuluttajaryhmät tulevat käyttämään eri kanavia omien tarpeidensa ja mieltymystensä mukaisesti. Siirtyykö ruoan ostaminen verkkoon On hyvin luultavaa, että pitkällä tähtäimellä ruoan ostaminen siirtyy osittain verkkoon. Oman mielenkiintoisen ryhmänsä muodostavat henkilöt, jotka periaatteessa ovat kiinnostuneita ruoan verkkokaupasta, mutta eivät vielä ole tehneet tilausta. Saattaa olla, että kaupungeissa päivittäistavarakaupat tulevat keskittymään enemmän elämyksellisyyteen ja tuoretuotteisiin, kun taas kuivatuotteet tulevat olemaan verkosta tilattavia.. TNS Gallup tutki keväällä 2015 ruoan verkkokauppojen roolia ja merkitystä suomalaisille. Tässäkin kohderyhmässä verkko-ostaminen koetaan periaatteessa positiivisesti, mutta esteitä säännölliselle tilaamiselle on vielä liikaa. Eniten verkko-ostajia löytyy Helsingin keskustasta. Päivittäistavaraostoksissa verkkoa suosivat ovat ainakin kokeilleet lähes kaikkien tuoteryhmien ostamista verkosta, mutta selkeästi esimerkiksi lastenruoat sekä pakasteet ostetaan vielä kaupan hyllyltä. Toiseksi kannetaan huolta siitä, onko toimitetun tuotteen viimeinen käyttöpäivä riittävän pitkällä tuotteen käyttöä ajatellen. Suurimpia syitä valita ostopaikaksi verkko ovat ajan ja vaivan säästö sekä ostamisen helppous
Sianlihan käyttö sen sijaan pieneni kolmisen prosenttia. Voin kulutus laski parin vuoden takaiselle tasolle noin neljään kiloon. Kermaa ja piimää kului noin kolme prosenttia vähemmän kuin vuonna 2013. Myös rasvattoman maidon kulutus väheni hieman edellisvuodesta. vsk Mitä Suomessa syötiin vuonna 2014 Suomessa keskivertohenkilö söi ja joi viime vuonna 178 kiloa nestemäisiä maitotuotteita, 80 kiloa viljaa, 77 kiloa lihaa, 65 kiloa vihanneksia ja 61 kiloa hedelmiä. Määrästä puolet oli kevytmaitoa, 40 prosenttia rasvatonta ja 10 prosenttia täysmaitoa. Kananmunia syötiin hieman alle 11 kiloa. Viljan kokonaiskulutus pysyi ennallaan, 80 kilossa henkeä kohti. Tuoreiden vihannesten kulutus kasvoi edellisvuodesta seitsemän prosenttia, noin 65 kiloon. Tuoreet vihannekset kävivät hyvin kaupaksi Tuoreiden hedelmien kulutus kasvoi 2,5 kilolla edellisvuodesta, noin 54 kiloon.Tästä 13 kiloa oli sitrushedelmiä ja 41 kiloa muita hedelmiä, joista noin kaksi kolmasosaa banaania ja omenoita. Tämä johtuu osittain muiden maitopohjaisten tuoretuotteiden, kuten maustettujen rahkojen suosion lisääntymisestä, toteaa aktuaari Tarja Kortesmaa Luonnonvarakeskuksesta. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Juuston kulutus jatkoi kasvuaan ja oli noin 25 kiloa henkeä kohti. Kauran kulutus kasvoi kilon edellisvuodesta ja rukiin kulutus väheni lähes saman verran. Tiedot ilmenevät Luonnonvarakeskuksen (Luke) ravintotaseen ennakkotiedoista. Siipikarjanlihaa kului 600 grammaa edellisvuotta enemmän. Myös naudanlihan kulutus kasvoi hieman. Sianlihan kulutus laski ja kananmunien nousi Lihaa keskivertohenkilö söi viime vuonna hieman alle 77 kiloa, eli puoli kiloa vähemmän kuin vuonna 2013. Hedelmäsäilykkeitä ja kuivattuja hedelmiä käytettiin yhteensä 7 kiloa. Täysmaidon kulutus kääntyi lievään laskuun usean vuoden nousun jälkeen. Kaikkiaan nestemäisiä maitotuotteita käytettiin viime vuonna keskimäärin 178 kiloa henkeä kohti eli vajaa kaksi prosenttia edellisvuotta vähemmän. Vehnää ja ohraa käytettiin edellisvuoden tapaan mutta riisin kulutus pieneni 0,4 kiloa. Kulutus oli edelleen lievässä nousussa – kasvua oli vajaa kaksi prosenttia edellisestä vuodesta. Kevytmaidon kulutus oli lähes edellisvuoden tasolla. – Todellinen kulutuksen kasvu ei välttämättä ole näin suuri, sillä viime vuoden hyvä vihannessato heijastuu suoraan kulutuslukuun, Kortesmaa huomauttaa.. – Jogurtin ja viilin kulutus pieneni noin viidellä prosentilla. Täysmaidon suosio kääntyi laskuun Maitoa Suomessa käytettiin vuonna 2014 kaikkiaan 127 litraa henkeä kohti – prosentin verran edellisvuotta vähemmän
Siirtyminen kauppaan maksaa lähes aina. Tämän ajattelun pohjalta syntyi Kauppahalli24:n perusidea. Asiakas käynnistää tilausprosessin ja tuotteet tuodaan asiakkaalle kotiin tai poimintapisteeseen (click and collect), josta asiakas voi noutaa valmiiksi kerätyt ostoskorit. Ensimmäisessä vaiheessa asiakas säästää aikaa, koska kaupassa käyntiin käytetään lapsiperheissä keskimäärin 6–9 tuntia viikossa. Tuotetta ei varastoida prosessin missään vaiheessa. Toinen iso hyöty tilausmallissa on tuotteen tuoreus. Tosin ruuan verkkokaupatkin perivät useimmiten toimitusmaksua. Kauppahalli24:n slogan ”luonnollisesti tuorein” on yrityksen liike-idean ydin. Erkki Timmerbacka näki kaupungeissa tapahtuvan ”säläliikenteen” kasvun ilmiönä, joka ei ollut terveellä pohjalla. Kauppahalli24 tarjoaa vaihtoehdon, jonka avulla perheet voivat säästää useamman tunnin viikossa. Työpäivät venyvät ja kotona odottavat lasten harrastukset ja perheenkin kanssa olisi kiva tehdä jotakin yhdessä. vsk Kauppahalli24:n lyhyt historia Kauppahalli24:n ”synnytys” alkoi jo vuonna 1999, jolloin elettiin ensimmäistä e-kaupan huumaa. Useat perheet elävät minuuttiaikataululla. Säläliikenteellä hän tarkoitti yksityisautoilun voimakasta kasvua, jota tuettiin muun muassa kauppapaikkainvestoinneilla. Päiväyksistä ei tarvitse olla huolissaan, koska tuotetta ei varastoida. Ruokakorin hinta pitää olla kilpailukykyinen, mutta ruokakorin hinta ei kerro koko totuutta perheen ruokamenoista. Helppouden Varatoimitusjohtaja Veijo Heinonen Kauppahalli24 Uiko kala verkkoon. Ruuan verkkokaupan hyödyt Edellä kuvatulla toimintamallilla on monia hyötyjä sekä asiakkaille että yhteiskunnalle. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
’’. Kauppahalli24 on Suomen kolmanneksi suurin ruuan verkkokauppa. Kauppahalli24:n toimintamalli poikkeaa kilpailijoista siinä, että tuotteet tilataan toimittajilla vasta asiakastilausten perusteella, joten Kauppahalli24:llä ei ole varastoja. Viime aikoina on ollut mielenkiintoista havaita, kuinka kansainväliset isot elintarvikejättiläiset ovat olleet kiinnostuneita Kauppahalli24:n toiminnasta. Kauppahalli24:llä on ollut hyvät suhteet tavaran toimittajiin ja valmistajiin heti toiminnan alusta alkaen. Uusimpien tutkimusten mukaan kotitalouksien ruokahävikki on yli 10 % ruokamenoista, joten suunnitelmallisella ostamisella voi säästää paljon. Kansainväliset yritykset voivat parhaiten vertailla eri maissa tapahtuvia ostotottumuksien muutoksia. Yksi syy siihen on Kauppahalli24 toiminnan läpinäkyvyys. Kauppahalli24 painottaa valikoimissaan lähiruokaa ja luomua Kauppahalli24:n on täyden palvelun ruokakauppa. Suurin este ruuan verkkokaupan kasvulle on kuluttajien ostotottumusten hidas muutos. Pienet tuottajat tuovat terveellisyyden ja eettisyyden lisäksi vaihtelua perheen ruokavalioon. Näissä yrityksissä ehkä parhaiten nähdään, mihin maailma on menossa. Valikoimissa painotetaan lähiruokaa, luomua ja terveellisiä vaihtoehtoja. vsk ja kustannussäästöjen lisäksi ruuan verkkokaupan etuna on ruokahävikin pienentyminen. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Verkosta ostaminen on suunnitelmallisempaa ja heräteostoksia tehdään vähemmän. Rekisteröityjä asiakkaita on tällä hetkellä 7500 kappaletta. Lisäksi toimittajat saavat kaiken palautteen omista tuotteistaan, joita kuluttajat Kauppahalli24:lle antavat. Kauppahalli24 Kauppahalli24 on pääkaupunkiseudulla, Tuusulassa, Järvenpäässä, Keravalla ja Sipoossa toimiva ruuan verkkokauppa. Kauppahalli24 ei osta pelkästään tuotteita valikoimiin, vaan yhdessä tavarantoimittajan kanssa pohditaan tuotteiden viestintää, kampanjoita ja vaikka tuotteen myyntiä tukevia reseptejä. Tämä toimintamalli takaa asiakkaalle parhaan mahdollisen tuoreuden. Isojen perinteisten valmistajien rinnalla on paljon pieniä tuottajia, joita on vaikea löytää kivijalkamyymälöistä
• Ruuan verkkokaupan mahdollistaa hävikin pienentymisen, koska välivarastojen määrä vähenee ja tuotteen ”matka” valmistajalta kuluttajalle lyhenee. • Osalle ihmisistä aika on niukkuustekijä. 56 % kertoo, että suosinnan syy on parempi valikoima. Esimerkiksi Iso-Britanniassa ruuan verkkokaupan osuus nousee jo yli 5 prosentin tänä vuonna. Kiinnostava yksittäinen huomio on myös se, että 23 % nuorista kertoo tekevänsä verkkoTekijöitä, jotka lisäävät ruuan verkkokaupan suosiota meillä ja muualla: • Uusille sukupolville digitaalisuus ja verkko-ostaminen on luonnollinen tapa hankkia tuotteita ja palveluja. Kun ruuan verkkokauppa kasvaa, verkkokaupasta tulee erittäin hintakilpailukykyinen. Nuorten ostokäyttäytyminen on erilaista 15/30 Research teki Kansallisen Nuorisotutkimuksen vuonna 2014, Noin puolet 15–30-vuotiaista suomalaisista nuorista kertoo suosivansa verkosta ostamista. Samalla mahdollistuu myös tuotteen tuoreus kuluttajalle. – Nuoret tuntevat verkkokauppojen valikoimat paremmin ja ostoprosessi on heille luontevampi. • Ruuan verkkokaupan valikoimat kasvavat jatkossa kivijalkakauppaa suuremmiksi. Ruuan ostamista tehdään niin kuin on aina tehty. Ruuan ostaminen verkosta säästää usean tunnin viikossa. Noin puolet vastaajista kokee, että suomalaiset verkkokaupat tuntuvat ulkomaisia turvallisemmilta. Toisaalta ruuan verkkokaupat eivät ole vielä löytäneet toimintatapaa, jolla houkuteltaisiin kuluttajat muuttamaan kauppatapaansa nopeammin. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Nämä kokemukset ovat selvästi harvinaisempia vanhempien yli 30-vuotiaiden vastaajien keskuudessa. Suurin este ruuan verkkokaupan kasvulle on kuluttajien ostotottumusten hidas muutos. Todennäköisesti laajempi muutos kohti ruuan verkkokauppaa tapahtuu uusien sukupolvien avulla. 43 % nuorista kertoo löytävänsä tarvitsemansa tuotteet edullisimmin ulkomaisista verkkokaupoista. 51 % nuorista kertoo suosivansa verkosta ostamista, koska se on helpompaa ja vaivattomampaa. Suomi on muuta Eurooppaa jäljessä ruuan verkkokaupan kehityksessä. vsk Ruuan verkkokaupan tulevaisuus näyttää hyvältä Vuonna 2014 ruuan verkkokaupan kokonaismyynti Suomessa oli noin 25 miljoonaa euroa eli 0,2 prosenttia ruuan kokonaismyynnistä. • Teknologian kehittyminen mahdollistaa yhä mielenkiintoisempien verkkoruokakauppojen toteuttamisen.
Nuoret ovat kasvaneet maailmaan, jossa ”kaikki tieto” on heti saatavissa. Kyllä se ui, mutta kalastajan pitää olla kärsivällinen! Labemasta testit omavalvontaan ATP-testijärjestelmät ja pikatestit Mikrobiologiset testit Allergeenitestit Näytteenottovälineet www.labema.fi Klondyke-talo, 04260 KERAVA Puh. Jos haluaa tavoittaa tai paremminkin markkinoida nuorille, on hyödynnettävä sosiaalista mediaa. Shoppailu voi olla siis sosiaalista myös netissä, sanoo 15/30 Researchin tutkija Pauli Komonen. Vuonna 2014 Kauppahalli24:n myynti kaksinkertaistui ja kasvu on jatkunut tänä vuonna. Hyvät ja huonot kokemukset välittyvät salaman nopeasti. Tärkein oppi on ollut rehellisyys asiakkaita kohtaan. Kauppahalli24 on hyödyntänyt sosiaalista mediaa toiminnan alusta alkaen. Jos homma menee joiltakin osin pieleen ja asiakas antaa palautetta, siihen on reagoitava heti. Digitaalisuus ei ole pelkästään verkkokaupasta ostamista vaan se on elämäntapa. Kauppahalli24 katsoo tulevaisuuteen luottavaisin mielin. Nyt on aika vastata otsikkoon: Uiko kala verkkoon. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. (09) 274 6740, faksi (09) 274 67440 iiris.ylostalo@labema.fi. (Lähde 15/30 Research blogi: http:// www.1530.fi/2014/09/kansallinen-nuorisotutkimus-2014-nuori-kuluttaja-viihtyyverkossa/) Kautta historian nuoret ovat olleet muutoksen ohjureina. vsk ostoksia yhdessä ystävien kanssa. Digitaalisuus on tullut jäädäkseen. Useimmat asiakkaat hyväksyvät virheen, mutta eivät välinpitämättömyyttä
Arvostamme omin käsin tehtyä, reilua ja rehellistä, paikallista ja jäljitettävää. Oskarin Aitan kauppiaita yhdistää rakkaus aitoon ja lähellä tuotettuun ruokaan sekä suomalaiseen työhön ja maaseutuun. Oskarin Aitasta löydät rakkaudella ja kestävästi tuotettua aitoa ruokaa, joka on tehty suomalaisista raaka-aineista eikä matkusta tuhansia kilometrejä. Kauppiaat maksavat lisäksi myyHanna Leiponen-Syyrakki Oskarin Aitan perustaja Lähiruuan verkkokaupan haasteet – Oskarin Aitan kokemuksia. Kauppiassivun perustamismaksu on 100 € ja se sisältää 5 tuotteen laittamisen myyntiin verkkokauppaan. Helppo verkkokauppayhteisö tuottajille ja lähiruokaa kotiovelle kuluttajille Tuottajille Oskarin Aitta antaa mahdollisuuden perustaa verkkokaupan helposti ja edullisesti. Perustamisen jälkeen kauppiaat huolehtivat itse tuotetietojen päivittämisestä ohjeiden mukaan. vsk Lähiruuan verkkokauppakeskus Oskarin Aitta on ollut avoinna marraskuusta 2014. Oskarin Aitan löydät osoitteesta www.oskarinaitta.fi. 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Lähiruuan lisäksi suunnitellaan jatkossa tarjolle myös muita lähituotteita ja -palveluita. Oskarin Aitta on monikauppiasverkkokauppa, jossa usean kauppiaan tuotteita voit tilata ja maksaa yhdellä kertaa
Uusien kuljetuspalvelujen käyttöönotto vaatii usein keskitetyn varaston. Totta on myös, että pienyrittäjän arjessa uusien asioiden opetteluun ei tahdo riittää aikaa, vaikka se yrityksen kehittämisen kannalta hyödyllistä olisikin. Oskarin Aitan tuotteet voidaan kuljettaa Matkahuollolla, Postilla tai Postin Termo-kylmäkuljetuksella, noutaa kauppiaalta suoraan tai noutopisteestä. Verkkokaupan osuus ruuan kokonaismyynnistä on kuitenkin vielä vaatimaton, alle puoli prosenttia. Kauppias päättää itse mitkä kuljetusvaihtoehdot hän ottaa käyttöön tuotteilleen. Oskarin Aitta jakaa blogia somessa ja jakeluun voidaan liittää markkinointikampanja tuotteista. Me olemme avoimia kaikille. Palveluun voidaan liittää myös kohdennettua some-markkinointia yksittäisen kauppiaan tuotteista. Uusien verkkokauppiaiden sitouttaminen vaatii siis aikaa, koulutusta ja kärsivällisyyttä. Uberin tyylinen tavarankuljetuspalvelukin on Suomessa kehitteillä. Kohta siis parin vuoden kokemusten jälkeen voimme kertoa lähiruuan verkkokaupan haasteista. Kuluttajat ovat myös haluttomia kokeilemaan uusia tapoja ostaa ruokaa tai uudenlaisia ostoskanavia. Suuri osa kuluttajista tekee ruokaostoksissa valintoja halvan hinnan perusteella. Odotamme mielenkiinnolla mitä postin kilpailun avaaminen ja teknologian kehittyminen tuo tulleessaan. Uutena palveluna on lähiruokablogi, jossa bloggaajat kokeilevat Oskarin Aitassa myytäviä tuotteita ja jakavat blogissaan reseptejä ja kokemuksia. Tätä ennen verkkokauppakeskuksen suunnitteluja kehitysvaihe yhdessä Provianet Oy:n kanssa kesti noin vuoden. Toinen ryhmä on lähiruuan tekijät, joita verkkokauppa kiinnostaa, mutta aikaa ja osaamista ei tahdo löytyä. Lähiruualla valitettavasti on myös vähän kallis ja elitistinen maine, joka ei onneksi suurimmalta osin pidä paikkaansa. Kuljetusja jakelukustannukset ovat Suomessa korkeita edelleen. Yleinen taloudellinen tilanne Suomessa on edelleen ankea. Oskarin Aitasta voidaan kehittää lähiruuan ystävien yhteisö verkossa. Joillain kauppiailla on myös oma kuljetuspalvelu. Heillä on harvoin kokemusta verkossa ja sosiaalisessa mediassa toimimisesta. Oskarin Aitta ylläpitää ja kehittää palvelua, markkinoi verkkokauppaa sosiaalisessa mediassa sekä opastaa kauppiaita verkkokaupankäynnistä. Alkutaipaleen haasteita Uutisten mukaan ruuan verkkokaupan kasvu on Suomessa vauhdikasta. Lähiruuan tuottajat voidaan jakaa kahteen ryhmään, joista nyt verkossa toimivat ovat jo löytäneet sopivan tavan tehdä verkkokauppaa. Oskarin Aitassa on myös ilmoitustaulu, johon voi jättää edullisen mainoksen torimyynnistä tai suoramyyntitapahtumasta. Kauppiaiden löytäminen ei ole välttämättä yksinkertaista. Kiinnostus lähiruokaan ja verkkokaupan kasvu luovat kuitenkin mahdollisuuksia, joihin Oskarin Aitta haluaa tarttua ja tarjota lähiruualle kanavan verkossa suoraan tuottajalta kuluttajalle ilman välikäsiä. Uutisointi huonosta taloudellisesta tilanteesta aiheuttaa nuukailua myös niiden kuluttajien keskuudessa, joiden ei välttämättä tarvitsisi ostaa halvinta. Vaikka tietotekniikan käyttötaitoja olisikin, niin verkko markkinakanavana on vieras. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. vsk dyistä tuotteista 10 % provision Oskarin Aitalle sekä verkkomaksutapahtuman kulut Checkout Finland Oy:lle. Prosentuaalinen kasvu on suurta, mutta verkkokaupan arvo on vielä pieni. Kuluttajille Oskarin Aitta haluaa tarjota laajentuvan valikoiman erilaisia lähiruokatuotteita, helposti kotiin tai noutopisteeseen kuljetettuna. Oskarin Aitta on ollut auki kohta 10 kuukautta
Ruuan alkuperä tulee olla tiedossa aukottomasti. Välikäsiä ruokaketjusta karsimalla kuluttajan maksama hinta menee oikeaan kohteeseen. Ostamisen pitäisi olla vaivatonta ja turvallista. Oskarin Aitan puuhanaiset olivat maaliskuussa Lähiruokaja luomumessuilla Helsingin messukeskuksessa jututtamassa kuluttajia.. Parin vuoden aikana keräämämme kokemuksen mukaan kuluttajat haluavat ostaa lähellä tuotettua ja aitoa suomalaista ruokaa. Nähtävillä oli, että kuluttajien kiinnostus lähiruokaan kasvaa edelleen kohisten. Oskarin Aitta haluaa olla mukana lähiruokaketjun kehittämisessä, sekä tuottajien että kuluttajien parhaaksi. Kuluttajien kouluttaminen ostamaan verkosta, varsinkin vanhemman väen, vaatii asennemuutosta ja paljon tiedotusta ja koulutusta. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Oskarin Aitassa kuljetuksen hinta näkyy erikseen ja se tilitetään suoraan asiakkaalta kuljetuspalveluntuottajalle keskitetysti. Kuluttajat haluavat tuotteet vaivattomasti kotiovelle, mutta mikä on halukkuus maksaa kuljetuksen todelliset kustannukset. Verkkokaupan käyttö lähiruuan ostamiseen koetaan kuitenkin usein vieraana asiana. Olisiko tässä ideaa julkisin varoin rahoitettavalle kuluttajakampanjalle. Siitä hyötyisivät koko lähiruokaketjun toimijat. Neljän messupäivän aikana saatiin koottua hyvä kuva kiinnostuksesta lähiruokaa ja sen verkko-ostamista kohtaan. Oskarin Aitan osastolla porkkanatuotteitaan maistatti ja myi kauppiaamme Orastavan Auringon Irmeli Vinnikainen. Nuoremmat kuluttajat osaavat ostaa verkosta, mutta eivät taas ole kovin kiinnostuneita lähiruuasta. Toisaalta onko oikein, että todelliset kuljetuskustannukset piilotetaan tuotteiden hintoihin. Lähiruuan kuluttajille on myös tärkeää, että tuottaja saa reilun maksun tuotteestaan. vsk vaihtoehdoille. Oskarin Aitan puuhanaiset olivat maaliskuussa Lähiruokaja luomumessuilla Helsingin messukeskuksessa jututtamassa kuluttajia. Kauppiaan ei siis tarvitse huolehtia kuljetusmaksuista. Lähiruuasta kiinnostuneet kuluttajat ovat usein yli 40-vuotiaita eivätkä he välttämättä osta verkosta muutakaan, miksi siis elintarvikkeita
Kotimaisuutta arvostettiin etenkin pienemmissä kunnissa 86 prosentin osuudella, kun taas pääkaupunkiseudulla suomalaisuutta tärkeänä piti 67 prosenttia vastaajista. Laatua arktisella tietotaidolla Ruoka työllistää Suomessa yli 80 000 raaka-aineen tuottajaa, noin 40 000 ruuan ja raakaaineen jalostuksessa työskentelevää, ainakin 70 000 tukkuja vähittäiskaupan henkilöä sekä 60 000 ravintolapalveluissa työskentelevää suomalaista. Luku voisi kuitenkin olla täydet 100 prosenttia. Julkisten ruokahankintojen kotimaisuus riippuu ennen kaikkea siitä, ymmärretäänkö ruoka investoinniksi paikalliseen hyvinvointiin. Maailmanlaajuisesti juuri Suomessa kannattaa tuottaa laadukasta ruokaa suomalaisille ja enenevästi vientiin ympäri maailman.. Julkisista kuntakeittiöistä 84 prosenttia pitää raaka-aineiden suomalaisuutta tärkeänä kriteerinä, kun ne valitsevat elintarvikkeiden tavarantoimittajaa. Ruralia-instituutin tutkimuksen mukaan kuntien ruokaostoissa ulkomaisen ruuan osuus nousisi 5 %-yksikköä 25 %:iin vuoteen 2020 mennessä. Hyvää Suomesta –merkin markkinointija viestintäpäällikkö Minna Asunmaa huomauttaa, että elintarviketuotanto työllistää välillisesti enemmän ihmisiä kuin useimmat muut alat. Ruoka tuo työtä Kotimaista ruokaa arvostetaan useimmissa ammattikeittiöissä. Koulukeittiön tarjonnan on luonnollisesti oltava nuorille ruokailijoille maistuvaa ja ajankohtaista arkiruokaa, sillä se muokkaa tulevien kuluttajapolvien ruokatottumuksia. Siksi kotimainen ruoka on vastuullinen valinta niin julkisessa kuin yksityisessä ravitsemispalvelussa, Asunmaa painottaa. vsk Suomessa tuotettu ruoka on vahvasti ammattikeittiöiden hankintalistalla Jopa 66 prosenttia Suomen ammattikeittiöistä arvioi, että kotimaisista raaka-aineista valmistettujen ruokien kysyntä lisääntyy lähivuosina. Kouluruokailu on osa perusopetuksen ruokakasvatusta, Asunmaa muistuttaa. Tämä ei varmasti ole kenekään tavoitetila, uskoo Minna Asunmaa. Suomen arktinen ruuantuotanto pystyy hyödyntämään hiilineutraalisti runsaita vesivarojamme, kuulasta ilmastoa ja puhdasta maaperää. Se on 12 prosenttia työvoimasta. Suomalaisen ruuan käyttö päiväkotien ja koulujen keittiöissä tuo suomalaiselle ruokaketjulle työtä nyt sekä tulevaisuudessa. Ruokasektori työllistää välillisesti maatalouskaupan, kuljetusten, varastoinnin ja liike-elämän palvelujen, kuten kirjanpidon tai markkinoinnin, parissa toimivia sekä opettajia ja tutkijoita. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Eniten kotimaisen ruuan kysynnän kasvuun uskotaan pienissä kunnissa sijaitsevissa keittiöissä sekä pienissä 50–99 annosmäärän keittiöissä, ilmeni Taloustutkimuksen Suurkeittiötutkimuksessa. – Paikallisuus, työhyvinvointi ja sosiaalinen vastuu ovat eräitä suomalaisten määrittelemiä kriteereitä ruuan vastuullisuudelle. Koko ruokaketjussa työskentelee yhteensä noin 300 000 suomalaista. Suomessa tuotettu ruoka on jäljitettävissä, sen tuotantotavat ja työolosuhteet tunnetaan ja niitä valvotaan. Eri tutkimuksista voi vetää tulevaisuuskuvan, jossa kotimaista lähija luomuruokaa suositaan, mutta isommat ruokaerät ostetaan yhä useammin ulkomailta
Osa kaupan keskusliikkeistä on vaatinut riippumatonta, kolmannen osapuolen auditoimaa sertifiointijärjestelmää takaamaan kasvisten tuoteturvallisuuden. Toukokuusta 2015 lähtien ovat vihannesten, hedelmien, marjojen, perunan, sienien ja yrttien alkutuotantoyritykset voineet hakea tuotannolleen IP Kasvikset Perussertifiointia. Elokuussa myönnettiin ensimmäiset IP Kasvikset Perussertifioinnin sertifikaatit kolmelle suomalaiselle yritykselle.. Standardi auditoidaan puolueettoman sertifiointilaitoksen toimesta, joka myöntää hyväksytystä auditoinnista sertifikaatin. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. vsk Hanna Skogster Puutarhaliitto IP Kasvikset Perussertifiointi – sertifiointi kasvisten alkutuotantoon Tuorekasvisten aiheuttamat ruokamyrkytysepidemiat ovat antaneet aihetta alkutuotannon laatujärjestelmien kehittämiseen
Laatutarha-ohjeisto kehitettiin Sirkkalehtimerkillä varustettujen tuotteiden tuotantoohjeistoksi. Selvityksen alla oli ensin kansainvälisen GlobalGAP-sertifioinnin käyttöönotto suoLaatutarha-ohjeisto kehitettiin Sirkkalehtimerkillä varustettujen tuotteiden tuotantoohjeistoksi.. Viljelijät ja pakkaamot ovat solmineet Kotimaiset Kasvikset ry:n kanssa sopimuksen merkin käyttöoikeudesta, jossa he sitoutuvat noudattamaan Laatutarhaohjeistoa. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Se on Eviran toimesta arvioitu elintarvikelain nojalla kansalliseksi hyvän käytännön ohjeeks i, jota noudattamalla on helppo täyttää kaikki lain edellyttämät vaatimukset. Koska IP Kasvikset Perussertifiointi on ”business to business” -kauppaa varten, kuluttaja näkee ainoastaan Sirkkalehtimerkin – ei sitä, onko tuote sertifioitu vai tuotettu Laatutarha-ohjeiston mukaisesti. Pohjoismainen sertifiointi Puutarhaliitto on osallistunut maaja metsätalousministeriön rahoittamilla, ensin Laatuketju-hankkeilla ja nyt myös käynnissä olevalla Ruokaketju-hankkeella sertifiointijärjestelmien selvitysja kehitystyöhön. Tämä oli nähtävissä esimerkiksi vuoden 2011 EHEC-epidemian aikaan. Kotimaiset Kasvikset ry on hyväksynyt IP Kasvikset Perussertifioinnin Sirkkalehtimerkin käyttöehtona olevaksi laatujärjestelmäksi, vaihtoehdoksi Laatutarha-auditoinneille. Laatutarha on edelleen käypä laatujärjestelmä, mutta jos halutaan tuotannon sertifiointia, IP Kasvikset Perussertifiointi on oikea valinta. vsk Sirkkalehtimerkki takaa kotimaisuuden Maailmanlaajuisten ruokamyrkytyskohujen keskellä Suomessa tuotetut kasvikset ovat herättäneet kuluttajissa ansaittua luottamusta. Sirkkalehtimerkillä varustettujen tuotteiden tulee olla Suomessa viljeltyjä ja ykkösluokan laatuvaatimukset täyttäviä (niiden tuotteiden osalta joille 1 luokan laatuvaatimukset ovat olemassa). Laatutarha ei ole kuitenkaan sertifioitu laatujärjestelmä, joka auditoitaisiin riippumattoman sertifiointilaitoksen toimesta. Sen noudattamista seurataan joka viides vuosi tehtävällä neuvonnallisella auditointikäynnillä, jossa auditoijana toimii tehtävään koulutettu neuvoja. Ohjeistossa kiinnitetään huomiota tuotannon ympäristövaikutuksiin, henkilöstön hyvinvointiin ja tuotteiden turvallisuuteen. Kotimaiset Kasvikset ry:n hallinnoima Sirkkalehtimerkki on tunnettu kuluttajien keskuudessa ja saa laatua ja puhtautta arvostavan ostajan valitsemaan kotimaisen kasviksen ulkomaisen sijaan
Se osoittautui liian kalliiksi ja raskaaksi järjestelmäksi suomalaisille puutarhayrittäjille. vsk malaisessa kasvistuotannossa. Koska Ruotsissa on pitkät perinteet alkutuotannon akkreditoiduista sertifioinneista ja kasvisten kannalta samanlaiset tuotantoolosuhteet kuin Suomessa, päädyttiin yhteistyöhön ruotsalaisen IP Sigill Kvalitetssytem AB:n (SKAB) kanssa. Riskinarviointi avainasemassa IP Kasvikset Perussertifiointi edellyttää jokaiselta kasviksia tuottavalta yritykseltä. SKAB omistaa standardin ja Puutarhaliitto toimii koordinaattorina Suomessa, vastaten muun muassa suomenkielisen käsikirjan ja tukimateriaalin päivityksestä ruotsalaisen käsikirjan mukaisesti, sekä Suomen sertifiointien osalta tiedonvälityksestä SKAB:n, sertifiointilaitoksen, viljelijöiden ja auditoijien välillä. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Yhteistyön tuloksena laadittiin Pohjoismaisiin olosuhteisiin sopiva IP sertifioinnin perustaso, joka keskittyy kasvisten tuoteturvallisuuteen alkutuotannon osalta ja täyttää kansallisen lainsäädännön vaatimukset (Suomi / Ruotsi). Mukaan kehitystyöhön lähti myös Päivittäistavarakauppayhdistys PTY. SKAB omistaa sarjan IP standardeja, jotka ovat integroidun tuotannon standardeja elintarvike ja koristekasvien tuotantoon, käsittäen koko ketjun alkutuotannosta jatkojalostukseen. Suomessa kasviksia voidaan sertifioida toistaiseksi vain tämän perustason mukaisesti, mutta Ruotsissa on mahdollista valita myös ympäristönäkökohdat huomioiva, astetta korkeampi sertifioinnin taso
Riskitekijöitä elintarviketurvallisuudelle ovat erilaiset kontaminaatiot. Sen avulla voidaan arvioida elintarviketurvallisuuteen kohdistuvia riskejä alkaen tuotantopaikasta ja jatkaen tuotantoprosessin eri vaiheisiin ja tuotantopanoksiin. Toistaiseksi Suomessa IP sertifiointeja tekee vain ruotsalainen sertifiointilaitos SMAK, joka on erikoistunut alkutuotannon sertifiointeihin. Onko tuote käyttövalmis sellaisenaan vai käsitelläänkö se jollain tavalla ennen kulutusta. Vedenkäytön vuosittainen riskinarviointi Tuotannossa käytetyllä vedellä on merkittävä rooli riskinarvioinnissa. Jos kasteluvesi päätyy suoraan sellaisenaan syötävien kasvinosien pinnoille tai sitä käytetään sumutukseen, hallantorjuntasadetukseen tai kasvinsuojeluun, on riski huomattavasti korkeampi kuin jos se päätyy tihkutai tippukastelun kautta suoraan kasvin juurelle. kivet, lasinja muovinsirut, ym. Matalan riskin tuotteita ovat puolestaan tuotteet joita syödään ainoastaan kypsennettyinä. Kontaminaation aiheuttajat voivat olla fysikaalisia (esim. Vesilähteen riskinarvioinnissa tulee huomioida kohdistuuko vesilähteeseen kemiallista tai mikrobiologista kontaminaatioriskiä. Kastelu-, pesuja huuhteluveden, sekä kasvinsuojeluaineliuoksiin käytetyn veden osalta tulee tehdä vuosittain riskinarviointi. Lisätietoja kasvisten laatujärjestelmistä ja IP Kasvikset Perussertifioinnin käyttöönottohankkeesta on verkossa osoitteessa www. IP Kasvikset Perussertifiointistandardissa on kuvattu yleinen prosessikaavio kasvisten tuotantoon, joka tulee muokata omaan yritykseen sopivaksi. Vedestä aiheutuvan kontaminaatioriskin arvioinnissa huomioidaan tuotteen ominaisuudet ja käyttötavat. Myös veden käyttötarkoituksen ja -tavan osalta riskitasot vaihtelevat. puutarhaliitto.fi.. Prosessikaavio on tärkeä työkalu riskinarviointiin ja -hallintaan. IP Kasvikset Perussertifiointi auditoidaan joka toinen vuosi IP Perussertifioitu tuotanto tarkastetaan joka toinen vuosi paikan päällä sertifiointilaitoksen toimesta. vsk omavalvontaohjelmaa, jossa kuvataan tuotantoprosessin kaikki vaiheet ja arvioidaan tuotantoon liittyviä elintarviketurvallisuusriskejä, sekä tehdään toimintasuunnitelma niiden hallitsemiseksi. Sertifiointitarkastuksia Suomessa tekevät SMAK:n kouluttamat ja valtuuttamat suomalaiset auditoijat. Heillä on myös kokemusta IP sertifioinneista. vierasesineet), kemiallisia (mm. Mikrobiologisten riskien osalta omavalvontaohjelmassa tulee käsitellä tunnetuimmat ja vallitsevimmat tartuntakanavat. kasvinsuojeluaineet, raskasmetallit) tai mikrobiologisia (bakteerit ja virukset, erityisesti norovirus). 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Mikäli riski arvioidaan merkittäväksi, on ryhdyttävä välittömästi korjaaviin toimenpiteisiin kyseisen riskitekijän pienentämiseksi. Yrityksen tulee käydä vuosittain läpi tuotanto-ohjeet ja mahdolliset poikkeamat ja niiden korjaaminen huomioidaan toimintasuunnitelmassa. Korkean riskin tuotteita ovat tuoreina syötävät vihannekset, marjat ja hedelmät, sekä vihannekset ja juurekset joita syödään sekä raakoina, että kypsennettyinä. Näitä ovat vesi, pintamateriaalit, orgaaninen lannoite, ihmiset ja eläimet. Välivuosina sertifiointilaitokselle lähetetään kopio omavalvonnan toimintasuunnitelmasta
Myös pop up -toiminnassa voidaan sanoa että valmistaja ja asiakas kohtaavat toisensa ja toimintaa leimaa vähäaikainen kesto ja ei-ammattimaisuus. Raja ammattimaisen ja ei-ammattimaisen elintarvikeyrittäjyyden välillä ei ole mikään uusi ongelma, sitä on pyöritelty jo useamman vuosikymmenen ajan ja viimeiset kymmenen vuotta rinnan toiminnan riskitason kanssa. Käytännössä asetuksen (EY) N:o 852/2004 soveltaminen on tarkoittanut että kyseessä on elintarviEläinlääkintöneuvos Marjatta Rahkio Maaja metsätalousministeriö Vähäriskinen toiminta laajenee – helpottuuko suoramyynti. Ja perusta valtioneuvoston asetuksen antamisesta löytyy elintarvikelain (23/2006) 13 §:stä. Näitä mahdollisuuksia olisi nyt tarkoitus hyödyntää ja muuttaa vähäriskistä asetusta tältä osin. Termiä on kuitenkin käytetty puhekielessä jo useiden vuosikymmenten ajan ja viime vuosina kuvioon ovat tulleet mukaan uudet termit pop up ja REKO. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Vähäriskinen asetus ja suoramyynti Vähäriskinen asetus (1258/2011) määrittelee asetusten (EY) N:o 852/2004 ja (EY) N:o 853/2004 soveltamista. Käytännön valvontatyötä tekevälle lähtökohta on usein se, onko kyseessä elintarvikehuoneisto vai ei. Vähäriskinen asetus Vähäriskisen asetuksen rakenne on hyvin seikkaperäinen ja sen sisältöä on lyhyesti kuvattu seuraavassa kappaleessa. Näin on varsinkin silloin kun puhutaan sellaisesta elintarvikkeiden valmistuksesta ja myynnistä, jossa ketju tuotannosta kuluttajalle on lyhyt ja tuotteet ovat vähäriskisiä. vsk Elintarvikevalvontaketjussa lainsäätäjä, valvonnan suunnittelija, valvoja ja valvonnan kohde käyttävät usein eri termejä. EU:n antamista mahdollisuuksista on käyttämättä vielä tilalla teurastetun siipikarjan ja kanin lihan luovuttaminen vähittäismyyntiin ilman lihantarkastusta sekä hirvieläinten (metsäkauriiden, peurojen ja hirvien) luovuttaminen karvapeitteisinä alkutuotannon tuotteina paikalliseen vähittäismyyntiin. Lainsäätäjä pähkäilee EU-lainsäädännön mahdollistamien helpotusten ja mukautusten kanssa ja valvonnan suunnittelija suhteuttaa vähäriskisen kohteen valvontaa tavanomaiseen valvontasuunnitelmaan. REKO on aitoa suoramyyntiä, jossa tuottaja ja asiakas oikeasti kohtaavat. Valvonnan kohde eli yrittäjä kuvaa toimintaansa suhteessa asiakkaisiin ja puhuu siksi yleensä suoramyynnistä. Lainsäädännössä ja ohjeistuksissa ei millään tasolla käytetä termiä suoramyynti. EU mahdollistajana Lähes kaikki EU:n mahdollistamat helpotukset siitä millaisessa toiminnassa ei tarvitse noudattaa yleisen hygienia asetuksen (EY) N:o 852/2004 tai eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygieniasta annetun asetuksen (EY) N:o 853/2004 vaatimuksia on koottu elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista annettuun valtioneuvoston asetukseen (1258/2011, vähäriskinen asetus)
Vähäriskisessä asetuksessa 1258/2011 raja elintarvikehuoneiston ja kasvisperäisten alkutuotannon tuotteiden (lehtivihannekset 5000 kg, muut 10 000 kg) ja hunajan (1000 kg) myymiseen ilman huoneistostatusta löytyy 2 § (Alkutuotannon tuotteiden luovutus suoraan kuluttajalle) kohdasta 1. Asetuksen 2 §:n kohdissa 6 ja 7 mainittujen kananmunien (10 000 kg) ja muiden linnun munien määrän (2500 kg) ylittymisen katsotaan tällä hetkellä tarkoittavan sitä että kananmunien myynnistä tulee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus. Raakamaitoa voidaan tilalta myydä vain suoraan kuluttajalle tai toimittaa laitokseen (meijeriin) ja tilalla olevaan vähittäismyyntipaikkaan, jossa maitoa voidaan käyttää elintarvikkeiden valmistukseen. Raakamaitoon liittyviä kysymyksiä on koottu Eviran kysymyksiä ja vastauksia sivustolle. Eläimistä saatavien elintarvikkeiden osalta rajanvedot alkutuotannon osana tapahtuvan myymisen ja laitostoiminnan välillä ovat kohdissa 2 kalojen (alkutuotannon tuote eli perkaamaton kala tai aluksella perattu kala 5000 kg) osalta ja kohdassa 3 riistan (jänikset ja kanit 1000 eläintä, luonnonvaraiset linnut 3000 lintua, 10 hirveä, 30 peuraa ja 50 metsäkaurista) osalta ja kohdassa 4 ternimaidon (2500 kg) osalta. Jos tuottajalla on enintään 50 kanaa tuottajakoodin voi korvata kertomalla tuottajan nimen ja osoitteen torimyynnin yhteydessä. Kasvisperäiset alkutuotannon tuotteet ovat jalostamattomia eikä niitä ole käsitelty muutoin kuin puhdistettu, pesty ja mahdollisesti pakattu. Vähäriskisen asetuksen 3 § (Alkutuotannon tuotteiden toimittaminen paikalliseen vähittäismyyntiin) on koottu hyvin erilaisia rajauksia eri elintarvikeryhmien suhteen. Pykälän 1 kohta rajaa sitä mitä omavalvontavaatimuksia alkutuotannon kasviperäisiltä tuotteilta edellytetään paikalliseen vähittäismyyntiin toimitettaessa. Tästä toiminnasta säädetään alkutuotantoasetuksessa (1368/2011 ja 700/2013) ja raakamaitoasetuksessa (699/2013). Hunaja voi olla lingottua. EU:n markkinajärjestelyasetuksen antaman jouston mukaisesti suoramyynti, torimyynti ja ovelta ovelle myynti on Suomessa vapautettu kananmunien merkintävaatimuksista, torimyynnissä tuottajakoodi on kuitenkin merkittävä. Maaja metsätalousministeriön asetuksessa kanojen ja kalkkunoiden salmonellavalvonnasta 1037/2013 säädetään että alle 50 kanan pitopaikassa otetaan näyte kerran vuodessa ja vähintään 50 kanan pitopaikassa kaksi näytettä vuosittain. Vähäriskisen asetuksen 3 §:ssä ei välttämättä enää ole kyse tilalla olevasta myymälästä vaan yleensä toimittamisesta. Tuoreen ternimaidon (kohta 4) ja raakamaidon (kohta 5) osalta myytävän määrän (2500kg) ylittyminen edellyttää huoneiston perustamista tilalle. Lisäksi on muistettava että myös kananmunien suoramyyntiin liittyy lisäksi salmonellatutkimusvelvoite ja velvoite merkinnöistä muualta lainsäädännöstä. Riistan osalta on huomioitava että kun luonnonvaraista riistaa metsästetään vain omaan käyttöön tai metsästäjä antaa luonnonvaraista riistaa tai luonnonvaraisen riistan lihaa vähäisen määrän lähipiirilleen, esim. Jos alkutuotannon tuotteita jalostetaan tilalla, on kyseessä elintarvikehuoneisto tai laitos ja myös näiden tuotteiden myymisen tulee tapahtua elintarvikehuoneistosta. Kohdassa 2 ja 3 määritellään kuinka paljon eläimistä saatavia alkutuotannon tuotteita eli karvapeitteisiä jäniksiä ja kaneja sekä luonnonvaraisia, kynimättömiä lintuja voi toimittaa vähittäismyyntiin ilman että olisi kyse laitostoiminnasta. jäniksen naapurille tai hirvipaistin maanomistajalle, elintarvikelainsäädäntöä ei sovelleta. vsk kehuoneisto ja asetuksen (EY) N:o 853/2004 soveltaminen on tarkoittanut laitosta. Vähäriskisen asetuksen 2 § (Alkutuotannon tuotteiden luovutus suoraan kuluttajalle) on tavallaan suoramyyntiä määrittelevä kohta asetuksessa. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
Siipikarjaa ja tarhattuja kaneja on ollut mahdollista teurastaa tilalla eli pitopaikassa ja myydä liha suoraan tilalta kuluttajille ilman lihantarkastusta. Kyse ei ole alkutuotannon tuotteista vaan esimerkiksi teurastamisesta ja lihan leikkaamisesta. Ja näin valmistetuista tuotteista voi 1000 kg ja 1000 kg ylittävältä osalta 30 % myydä toisiin vähittäistason myymälöihin. Pykälä ei siten varsinaisesti rajaa suoramyyntiä, vaan jalostamattomien alkutuotannon tuotteiden toimittamista vähittäismyyntiin. Pykälässä ei ole mainittu kaloja ja perkaamattomien kalojen toimittamisesta vähittäismyyntiin ei ole säädetty kilomääriä. Jos ternimaitoa jäädytetään vähittäismyyntiin toimitettavaksi enemmän kuin 2500 kg vuodessa, tulee toiminnalle hakea hyväksyntä maitoalan laitokseksi. Muutoksen myötä suurin osa nykyisistä siipikarjan pienteurastamoista voisi halutessaan siirtyä Eviran valvomista teurastamoista kunnallisen valvonnan piirissä oleviksi ilmoitetuiksi elintarvikehuoneistoiksi ja ruveta myymään tarkastamatonta lihaa. Nämä muutokset tehtäisiin muuttamalla vähäriskisen asetuksen 4 §. Sekä 2 §:n että 3 §:n nimissä on mainittu että kyse on alkutuotannon tuotteista ja että 2 § käsittelee suoraan kuluttajalle ja 3 § vähittäismyyntiin toimittamista. vsk paikalliseen vähittäismyyntiin. Koska siipikarjan osalta on kyse yleisesti laitostoiminnaksi katsottavan toiminnan sallimisesta elintarvikehuoneistotoimintana, on muutamia lämpötiloja ja hygieniaa koskevia vaatimuksia tarkoitus kirjata ilmoitettujen elin. Lisäksi otettaisiin käyttöön EU-lainsäädännön mukainen mahdollisuus pitopaikassa teurastetun tarkastamattoman siipikarjan ja kanin lihan toimittamisesta paikalliseen vähittäismyyntiin. Tarhattujen kanien osalta määrää nostettaisiin 1 000 kanista 10 000 kaniin. Siipikarjan ja tarhattujen kanien lisäksi tässä pykälässä on mm. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Esimerkiksi makkaroiden raaka-aineen tulee kotieläinten lihan osalta olla peräisin teurastamosta ja raakamaidon joko tilan omaa raakamaitoa tai laitoksen läpi kulkenutta. Raaka-aineiden tulee kuitenkin tulla lainsäädännön mukaisista läheteistä. Vähäriskisen asetuksen työn alla olevat muutokset Siipikarjan liha Vähäriskistä asetusta ehdotetaan muutettavaksi siten, että pitopaikassa ilman lihantarkastusta teurastettavan siipikarjan enimmäismäärää nostettaisiin vuositasolla nykyisestä 1 000 linnusta noin 40 000 kg vastaavaan lintumäärään. Ternimaitoa voi alkutuotannossa tai ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa jäädyttää yhteensä 5000 kg, jos enintään2500 kg siitä toimitetaan vähittäismyyntiin ja loput myydään tilalla suoraan kuluttajalle. Vähäriskisen asetuksen 5 § (Vähittäisliikkeen vähäinen, paikallinen ja rajoitettu toiminta) mahdollistaa sen että vähittäismyymälä eli elintarvikehuoneistostatuksella toimiva yritys voi valmistaa myös eläimistä saatavia elintarvikkeita kuten makkaroita ja myydä niitä omassa myymälässään. Tätä määrää vastaa esimerkiksi 45 000 kanaa, 60 000 kanaa pienempää lintua ja 7 500 kalkkunaa. Raja on ollut 1000 eläintä vuosittain. Pykälässä tarkoitettua toimintaa ei myöskään ole rajattu alueellisesti. poron kuivalihan valmistaminen ja hirvien, peurojen ja metsäkauriiden teurastaminen ja lihan leikkaaminen ja lihan toimittaminen vähittäismyyntiin ilman laitosstatusta. Vähäriskinen asetus ja eläimistä saatavien elintarvikkeiden käsittely Eläimistä saatavien elintarvikkeiden käsittelyn osalta 4 § (Eläimistä saatavien elintarvikkeiden käsittely) on lista toiminnoista, jotka eivät edellytä laitosstatusta
Vähittäismyynnissä eläin voitaisiin nylkeä ja lihat käsitellä myyntiä ja tuotteiden valmistusta varten, jos elintarvikehuoneistossa on toimintaan tarvittavat tilat. Määrä olisi metsästäjä/metsästysseuruekohtaisesti 10 hirveä, 30 peuraa ja 50 metsäkaurista vuodessa. Notifiointikäsittely vie kolmesta kuuteen kuukautta. On keskusteltu siitä että tilalla teurastetulta siipikarjalta voitaisiin edellyttää erillismerkintää, esimerkiksi tilalla teurastettu tiedon antamista kuluttajalle. Eläinten lopetuksen osalta noudatettaisiin EU:n lopetusasetuksen (1099/2009)määräyksiä. Aikataulu Ehdotus vähäriskisen asetuksen muutokseksi pyritään lähettämään lausuntokierrokselle ja notifioimaan komissiolle vuoden 2015 aikana. Byrokratian purkutalkoiden puitteissa tarkastellaan lähivuosina myös muita kohtia asetuksessa ja jos tarvetta ilmenee, rajoja tai määriä muutetaan pitäen mielessä se että muutoksille on saatava myös EU:n hyväksyntä eli asetusmuutokset on notifioitava EU:lle. Myös siipikarjan teurastamiseen elintarvikehuoneistossa liittyy valvontaa, mutta valvonnan tiheys on harvempaa kuin laitoksissa ja lihantarkastusta ei edellytetä. Myös tämä muutos edellyttäisi lisäystä ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen hygieniasta annetun asetukseen (1367/2011) liitteeseen 1 ja alkutuotantoasetuksen liitteeseen 3. Lopetusasetuksessa on erikseen huomioitu tilalla teurastettava siipikarja ja yleisesti edellytetään että eläimet eivät kärsi, käytetään hyväksyttyjä lopetusmenetelmiä ja että lopettaminen on ammattitaitoista. Asetuksissa 1037/2013 ja 838/2013 on tällä hetkellä mainittu vain tilalla teurastettava ja myytävä siipikarja ja niihin on lisättävä myös vähittäismyyntiin toimitettava siipikarja. Eläimistä saatavat elintarvikkeet vähittäismyynnissä Lisäksi muutettaisiin asetuksen 5 § muotoilua siten, että asetuksen tarkoitus siitä että muihin vähittäistason myymälöihin myytävien eläimistä saatavien elintarvikkeiden määrä voi aina olla 1000 kg ja 1000 kg ylittävältä osalta 30 %, tulisi selkeämmäksi. Ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta myytävien kananmunien määrä nousisi 10 000 kg:sta kaksinkertaiseksi eli 20 000 kg:aan ja muiden linnun munien määrä 2500 kg:sta samalla tavoin 5000 kg:aan. Vuosittaiset salmonellatutkimusmäärät olisivat kohtuullisia yhdestä kolmeen näytettä. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Asetusmuutos vaatii komission ja jäsenmaiden hyväksynnän. Kananmunat ja linnun munat Myös vähäriskisen asetuksen 2 § rajoja kananmunien ja muiden linnun munien osalta on tarkoitus muuttaa. Kokeilukulttuuria Vähäriskisen asetuksen tulkintaa ja ymmärtämistä varten on järjestetty koulutusta ja kirjoitettu oppaita ja ohjeita lukuisissa. Lisäksi on muutettava myös niitä säännöksiä jossa säädetään tilalla teurastetun siipikarjan salmonellatutkimuksista eli asetusta 1037/2013 sekä valtioneuvoston asetusta eläinten terveysvalvonnasta sekä eläintautien vastustamisesta eläinten keinollisessa lisäämisessä (838/2013). vsk tarvikehuoneistojen hygieniasta annetun asetukseen (1367/2011) liitteeseen 1. Hirvieläimet Toinen suunnitteilla oleva muutos koskisi vähäriskien asetuksen 3 §, alkutuotannon tuotteiden toimittamista paikalliseen vähittäismyyntiin. Muutoksella mahdollistettaisiin hirven, peuran ja metsäkauriin toimittaminen paikalliseen vähittäismyyntiin karvapeitteisinä
Siipikarjanlihasta valmistettavien tuotteiden osalta tilan omaa myymälää kuten myös muita vähittäismyyntipaikkoja sitoisi kuitenkin vähäriskisen asetuksen 5 § sääntö 1000 kg:sta tai 30 %:sta. Nyt työn alla olevat muutokset toisaalta selkeyttävät tulkintaa mutta toisaalta lisäävät kokeilujen mahdollisuuksia ja sitä kautta tulkintojen tarvetta. Erityisesti asetuksen 4 ja 5 pykälän välille pitää rakentaa kaikkien hyväksymä ja ymmärtämä suhde, sillä hyvin todennäköisesti tilat haluaisivat sekä teurastaa siipikarjaa että myös myydä niiden lihasta tehtyjä tuotteita. vsk hankkeissa. Eli jos tilamyymälässä valmistettaisiin tuotteita tilan omasta tilalla teurastetusta siipikarjanlihasta, niin 1000 kg voidaan toimittaa muualle vähittäismyyntiin ja sen ylittävältä osalta 30 % voitaisiin toimittaa muualle vähittäismyyntiin maakunnan tai muun vastaavan alueen sisällä ja 70 % tuotteista tulisi myydä omassa myymälässä. Lausunnonantajia pyydetäänkin jo lausuntokierroksella esittämään näitä tulkintaan ja kokeiluihin liittyviä kysymyksiä, jotta asetuksen soveltaminen etenisi ripeästi. Siipikarjaa teurastavan elintarvikehuoneiston osalta olisi mahdollista toimittaa kaikki 40 000 kg lihaa muihin vähittäismyymälöihin, tai jakaa 40 000 kg lihatilan oman myymälän ja muiden vähittäismyyntipaikkojen välillä siten kuin se on tarkoituksenmukaista. Yhä edelleen asetus kuitenkin aiheuttaa kysymyksiä ja tulkinnan tarve sekä vähäriskisen asetuksen, alkutuotantoasetuksen ja elintarvikehuoneistoasetuksen välisten suhteiden selvittäminen niin yrityksille kuin viranomaisille on ilmeinen. 3 § Alkutuotannon tuotteiden toimittaminen paikalliseen vähittäismyyntiin. 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Voidaankin sanoa että vähäriskinen asetus on erilaisten kokeilujen mahdollistaja ja jokainen uusi kokeilu täytyy testata yhteistyössä ja -ymmärryksessä niin että sekä yritystoiminta että valvonta voivat toimia sujuvasti. Myös muita ja monimutkaisempia kysymyksiä tullee ratkaistavaksi ja ohjeistettavaksi. 2 § Alkutuotannon tuotteiden luovutus suoraan kuluttajalle Seuraavien tuotteiden luovutus tuottajalta suoraan kuluttajalle katsotaan elintarvikehygieniasta annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004, jäljempänä yleinen elintarvikehygienia-asetus, 1 artiklan 2 kohdan c alakohdan ja Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004, jäljempänä eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygieniaasetus, 1 artiklan 3 kohdan c ja e alakohdassa ja elintarvikelain 22 §:n 1 momentissa tarkoitetuksi toiminnaksi: 1) lehtivihannekset, enintään 5 000 kiloa vuodessa, muut kasveista saatavat alkutuotannon tuotteet ja sienet, enintään 10 000 kiloa vuodessa sekä hunaja, enintään 1 000 kiloa vuodessa; 2) kalastustuotteet alkutuotannon tuotteina, enintään 5 000 kiloa vuodessa; 3) luonnonvaraiset jänikset ja kanit, enintään 1 000 eläintä vuodessa, luonnonvaraiset linnut, enintään 3 000 eläintä vuodessa sekä luonnonvaraiset hirvieläimet, enintään 10 hirveä, 30 peuraa ja 50 metsäkaurista vuodessa; 4) ternimaito alkutuotantopaikalla, enintään 2 500 kiloa vuodessa; 5) muu raakamaito alkutuotantopaikalla, enintään 2 500 kiloa vuodessa; 6) kananmunat alkutuotantopaikalla, paikallisessa torikaupassa tai ovelta ovelle myynnissä, enintään 10 000 kiloa (muutos, 20 000) vuodessa; 7) muut linnunmunat, enintään 2 500 (muutos, 5000) kiloa vuodessa. Valtioneuvoston asetus 1258/2011 eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista Valtioneuvoston päätöksen mukaisesti, joka on tehty maaja metsätalousministeriön esittelystä, säädetään elintarvikelain (23/2006) 13 §:n 7 momentin ja 22 §:n 5 momentin nojalla, sellaisina kuin ne ovat laissa 352/2011: 1 § Soveltamisala Tässä asetuksessa säädetään elintarvikelain 13 ja 22 §:ssä tarkoitetuista alkutuotantopaikkojen ja elintarvikehuoneistojen elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista
51 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. 5 § Vähittäisliikkeen vähäinen, paikallinen ja rajoitettu toiminta Toimitettaessa eläimistä saatavia elintarvikkeita vähittäisliikkeestä toiseen vähittäisliikkeeseen eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygieniaasetuksen 1 artiklan 5 kohdan b alakohdan ii alakohdassa tarkoitetuksi vähäiseksi toiminnaksi katsotaan muutos, enintään 1000 kilon vuosittaiset toimitukset. vsk Seuraavien tuotteiden toimittaminen tuottajalta paikalliseen vähittäismyyntiin, josta tuotteet luovutetaan suoraan kuluttajalle, katsotaan yleisen elintarvikehygienia-asetuksen 1 artiklan 2 kohdan c alakohdan ja eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksen 1 artiklan 3 kohdan c ja e alakohdan ja elintarvikelain 22 §:n 5 momentissa tarkoitetuksi toiminnaksi: 1) lehtivihannekset, enintään 5 000 kiloa vuodessa, muut kasveista saatavat alkutuotannon tuotteet ja sienet, enintään 10 000 kiloa vuodessa sekä hunaja, enintään 1 000 kiloa vuodessa; 2) luonnonvaraiset jänikset ja kanit, enintään 1 000 eläintä vuodessa ja luonnonvaraiset linnut, enintään 3 000 eläintä vuodessa (muutos, sekä luonnonvaraiset hirvieläimet, enintään 10 hirveä, 30 peuraa ja 50 metsäkaurista vuodessa); 3) jäädytetty ternimaito, enintään 2 500 kiloa vuodessa; 4) kananmunat, jos ne toimitetaan vähittäiskauppoihin neuvoston asetuksen (EY) N:o 1234/2007 soveltamista koskevista yksityiskohtaisista säännöistä munien kaupan pitämisen vaatimusten osalta annetun komission asetuksen (EY) N:o 589/2008 34 artiklassa tarkoitetulla poikkeusalueella, enintään 30 000 kiloa vuodessa; 5) muut linnunmunat, enintään 2 500 kiloa vuodessa. Edellä 1 momentissa tarkoitetussa toiminnassa paikalliseksi toiminnaksi katsotaan toimitukset maakunnan tai sitä vastaavan alueen sisällä. 4 § Eläimistä saatavien elintarvikkeiden käsittely Seuraavat toiminnot katsotaan elintarvikelain 13 §:n 3 momentissa tarkoitetuksi sekä eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksen 1 artiklan 3 kohdan d ja e alakohdassa tarkoitetuksi toiminnaksi, tai toiminnaksi, johon sovelletaan asetuksen 10 artiklan mukaisia kansallisia mukautuksia: 1) siipikarjan tai tarhatun kanin teurastus ja lihan leikkaaminen alkutuotantopaikalla silloin, kun alkutuotannon toimija luovuttaa siipikarjan tai tarhatun kanin lihaa suoraan kuluttajalle alkutuotantopaikalta (muutos, tai toimittaa sitä paikalliseen vähittäismyyntiin, josta tuotteet luovutetaan suoraan kuluttajalle, alkutuotannon tuottaja saa luovuttaa ja toimittaa enintään 10 000 kania, 60 000 kanaa pienempää lintua, 45 000 kanaa (Gallus gallus) tai vastaavankokoista lintua, 25 000 ankkaa tai vastaavan kokoista lintua, 8 500 hanhea tai vastaavan kokoista lintua ja 7 500 kalkkunaa tai kalkkunan kokoista lintua siten että yhteensä näin luovutettavan ja toimitettavan lihan määrä on enintään 40 000 kiloa vuodessa) 2) poron teurastus, sekä poron lihan leikkaaminen alkutuotantopaikalla silloin, kun alkutuotannon toimija luovuttaa poron lihaa suoraan kuluttajalle poronhoitoalueella olevalta alkutuotantopaikalta tai paikasta, jossa poro on teurastettu; 3) poron kuivalihan valmistus alkutuotantopaikalla silloin, kun alkutuotannon toimija luovuttaa poron kuivalihaa suoraan kuluttajalle poronhoitoalueella olevalta alkutuotantopaikalta; 4) luonnonvaraisten jänisten, kanien, lintujen ja hirvieläinten teurastus ja lihan leikkaaminen silloin, kun metsästäjä tai metsästysseura toimittaa lihan paikalliseen vähittäismyyntiin, josta tuotteet luovutetaan suoraan kuluttajalle; metsästäjä tai metsästysseura saa toimittaa enintään 1 000 jänistä tai kania, 3 000 lintua, 10 hirveä, 30 peuraa ja 50 metsäkaurista vastaavan määrän lihaa vuodessa; 5) luonnonvaraisen riistan teurastus ja lihan leikkaaminen silloin, kun metsästäjä tai metsästysseura luovuttaa pieniä määriä lihaa suoraan kuluttajalle; 6) luonnonvaraisen riistan teurastus ja lihan leikkaaminen silloin, kun poliisi tai riistanhoitoyhdistys luovuttaa lihan suoraan kuluttajalle; 7) siipikarjan, poron, lampaan, tarhatun kanin, luonnonvaraisten jänisten, kanien, lintujen ja hirvieläinten teurastus ja lihan käsittely puolustusvoimien tai rajavartiolaitoksen järjestämässä pelastautumisharjoituksessa annettavan selviytymiskoulutuksen yhteydessä. Tämän lisäksi vähäiseksi määräksi katsotaan 1000 kilon ylittävän määrän osalta 30 prosenttia vähittäisliikkeen eläimistä saatavien elintarvikkeiden vuotuisesta toimitusja luovutusmäärästä. Sovellettaessa 1 momenttia suurkeittiöihin katsotaan jakelupisteet samaan vähittäisliikkeeseen kuuluviksi, jos niissä tapahtuva elintarvikkeiden luovuttaminen on sisällytetty ruokaa toimittavan suurkeittiön omavalvontasuunnitelmaan.
Paikallisesti tuotetun ruoan suosio jatkaa kasvuaan kuluttajien parissa. Lähiruoasta on tullut pysyvästi suosittua eikä kyse ole ohimenevästä ilmiöstä. Tämän vuoksi tarvitaankin esimerkkitapauksia, yhteisiä ohjeita ja käytännön tapauksia, jotta suoramyynti ja sen erilaiset sovellukset tulkitaan yhdenvertaisesti eri puolilla Suomea. Erilaisia ruoan kuluttamisen, tuottamisen ja välittämisen muotoja syntyy koko ajan lisää. Aitoja makuja suoramyyntiohjeet ovat löytäneet paikkansa käytännön työssä Esittelin Elintarvike ja Terveys-lehden 6/2014 numerossa Aitoja makuja suoramyyntiohjeistukset sekä niitä tukevan nettisivun www.aitojamakuja.fi/suoramyynti, jotka tehtiin laajassa yhteistyössä maaja metsätaKoordinaattori Johanna Mattila Turun yliopisto, Brahea-keskus Lähiruoan koordinaatiohanke * Suoramyynti herättää kysymyksiä miten elintarvikelainsäädäntö vastaa kysymyksiin * Lähiruoan koordinaatiohanketta rahoitetaan Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmasta 2014–2020 Hämeen ely-keskuksen kautta.. Tämän ovat osoittaneet niin viime aikoina tehdyt gallup-tutkimukset kuin lähiruoan lisääntynyt näkyvyys eri medioissa, erilaisten ruokatapahtumien määrän kasvu sekä ruoan ja sen alkuperän kiinnostavuus ihmisten keskuudessa. vsk Erilaisia ruoan kuluttamisen, tuottamisen ja välittämisen muotoja syntyy koko ajan lisää. paremman tuottajahinnan ja liiketoiminnan kannattavuuden vuoksi. Samalla uudet toimintatavat haastavat elintarvikelainsäädännön soveltamista käytäntöön. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Myös maatalousyrittäjät ovat yhä enenevissä määrin kiinnostuneita suoramyynnistä ja omien tuotteiden jatkojalostuksesta (TNS Gallup 2014) mm. Tämän vuoksi tarvitaankin esimerkkitapauksia, yhteisiä ohjeita ja käytännön tapauksia, jotta suoramyynti ja sen erilaiset sovellukset tulkitaan yhdenvertaisesti eri puolilla Suomea. Nämä antavat perinteisiä myyntikanavia enemmän mahdollisuuksia yrittäjän ja kuluttajan väliselle yhteistyölle sekä vuorovaikutukselle. Tällä hetkellä vallitsevia lyhyitä jakeluketjuja ovat REKO -lähiruokarenkaat, tilapuodit verkkokauppasovelluksineen, pop up -toiminta, kumppanuusmaatalous, ruokapiirit, customer-to-customer palvelut (C2C) eli asiakkaalta asiakkaalle -palvelut. Uudet toimintatavat haastavat elintarvikelainsäädännön soveltamista käytäntöön
Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011) antaa toimijalle mahdollisuuden erottaa prosessin eri vaiheita joko rakenteellisesti tai ajallisesti. Kysymysten vastauksiin saadaan asiantuntija-apua Evirasta ylitarkastaja Pirjo Korpelalta. Asia kaivannee selkeytystä. Aitoja makuja suoramyyntiohjeistusten valtakunnallinen infokiertue pidettiin 19 eri paikkakunnalla ulottuen aina Lohjalta Rovaniemelle saakka. Alkutuotannon tuotteiden suoramyynti nostaa esille ne toiminnot raja-arvoineen, jotka voi tehdä pelkällä alkutuotannon ilmoituksella. Lisäksi, rajanveto ammattimaiselle ja säännölliselle toiminnalle koettiin haastavaksi, koska selkeitä raja-arvoja tai esimerkkitapauksia ei ole yleisesti käytössä. Ohjeistuksia on kolme erilaista ja ne on jaettu toiminnan laadun mukaisesti. Ohjeistukset käsittelevät suoramyyntiin, pienimuotoiseen ja vähäriskiseen toimintaan liittyvää elintarvikelainsäädäntöä (1258/2011). Tämä jarruttaa pienimuotoisen yritystoiminnan kehittymistä asettamalla elinkeinotoiminnan eriarvoiseen asemaan. verkkokauppa). Niissä kerrotaan askelmerkit suoramyynnin ja/ tai elintarvikkeiden jatkojalostustoiminnan aloittamiseksi. Näiden lisäksi www.aitojamakuja.fi/suoramyynti -sivuilta löytyy ”usein kysyttyä” ja ”kysy meiltä” -palvelu, joihin saapuu kysymyksiä viikoittain, lähinnä yrittäjiltä, eri puolilta Suomea. Vähittäismyyntitoiminta kuvaa elintarvikehuoneiston minimivaatimuksia (mm. Tämä kulttuurin muutos korostaa entisestään yrittäjien ja ympäristöterveydenhuollon ammattilaisten saumatonta, avointa yhteistyötä sekä koko ketjun yhteisen ”kielen” löytämistä.. Tilaisuuksista saadun kokemuksen perusteella erityisen vaikeaa on ollut 1258/2011 5 § (vähittäisliikkeen vähäinen, paikallinen ja rajoitettu toiminta) käyttöönotossa, joka sallii pienimuotoisen laitostoiminnan ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa tietyt myyntija valmistusmäärät huomioiden. Erityisesti ajallinen erottaminen on monelle pienyrittäjälle ainoa mahdollinen toimintatapa, mutta miten tämä käytännössä onnistuu, onkin sitten täysin toinen asia. vsk lousministeriön, MTK ry:n, SLC rf:n ja Aitoja makuja II -hankkeen toimesta. Valvontakulttuuri on muuttunut viimeisten vuosien aikana, kun ennakkohyväksynnästä luovuttiin ja vastuuta siirrettiin yhä enemmän toimijalle itselleen. Asian monimutkaisuus on ollut esteenä asetuksen täysimääräiselle hyödyntämiselle vaikkakin se on ollut voimassa jo kohta 4 vuotta. Elintarvikkeiden valmistus ja myynti kuvaa 1258/2011 §5 suomat uudet mahdollisuudet harjoittaa pienimuotoista laitostoimintaa ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa. Niihin osallistui 430 maatilayrittäjää, elintarvikkeita jalostavaa yritystä, neuvojia, AVIn asiantuntijoita sekä kuntien terveystarkastajia. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Infokiertue otettiin tyytyväisenä vastaan, sillä monelle ketjun toimijalle niin yrittäjille, neuvojille kuin ympäristöterveydenhuollon ammattilaisillekin nämä 1258/2011 helpotukset pienimuotoiselle ja vähäriskiselle toiminnalle ja etenkin niiden soveltaminen käytäntöön, olivat hämärän peitossa
Tai vaihtoehtoisesti, jos kahvila ei sijaitse tuotantotilan yhteydessä, raakamaito tulee ostaa maitoalan laitoksesta. Elintarvikkeiden valmistaminen kotikeittiössä onnistuu kunhan hygieenisistä toimintatavoista sekä valmistuksen ajallisesta erottamisesta muun kodin ruoanvalmistuksen kanssa huolehditaan. Eläimet teurastetaan hyväksytyssä teurastamossa, jossa myös liha leikataan ja pakataan. EI, vaan kuuluu alkutuotantoon (alkutuotannonilmoitus). Kahvilayrittäjä voi valmistaa tuotteita raakamaidosta, jos kahvila sijaitsee maitotilan yhteydessä ja maito on itse tuotettua. vsk Käytännön kiperiä kysymyksiä Eri puolilla pidetyt infotilaisuudet sekä Yyterin Ympäristöterveydenhuollon koulutuspäivä Porissa 5.5.2015 vahvistivat käsitystä siitä, että on olemassa selkeä tarve asetuksen 1258/2011 käytännön soveltamisohjeille ja esimerkkitapauksille. Voiko kahvilayrittäjä valmistaa raakamaidosta tuotteita omassa kahvilan keittiössään esim. Toiminnasta on tehtävä elintarvikehuoneistoilmoitus. Tämä tulee kuvata omavalvontasuunnitelmassa. Ennen toiminnan aloittamista tulee laatia omavalvontasuunnitelma oman toiminnan riskit arvioiden. Myyn kaiken lihan tilaltani suoraan kuluttajille. Lihat saapuvat tilalleni kylmäkuljetuksena pakattuina. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Myöskään asumisesta (vrt. Minulla on pihvikarjatila. Onko tämä elintarvikehuoneistotoimintaa. Kahvilatoiminnasta tulee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus sekä laatia omavalvontasuunnitelma.. lemmikit, sairastumiset jne.) ei saa aiheutua vaaraa kotona valmistettaville elintarvikkeille. Seuraavaksi nostankin esille eri tilaisuuksissa toistuvasti hämmennystä aiheuttaneita kysymyksiä vastauksineen. Tuleeko minulla olla erillinen myyntitila. Voinko valmistaa elintarvikkeita myyntiin omassa kotikeittiössäni. Pesen ja pussitan oman tilani porkkanoita. leivonnaisia ja myydä niitä asiakkaille. Mitään erillistä myyntitilaa ei vaadita. Jos myyt kotikeittiössä valmistettuja tuotteita ammattimaisesti ja säännöllisesti ja/tai valmistamasi tuotteet eivät ole vähäriskisiä, tulee kotikeittiöstä ja siellä tehtävästä valmistuksesta tehdä normaaliin tapaan elintarvikehuoneistoilmoitus. Voit pakata, pestä ja myydä porkkanoita osana alkutuotannon toimintaa suoraan kuluttajalle 10 000 kg vuodessa ja paikalliseen vähittäismyyntiin 10 000 kg vuodessa helpotetuin ehdoin. KYLLÄ. Jos myynti kuluttajille ylittää 10 000 kg vuodessa, tulee toiminnasta tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus. EI Jos lihat on valmiiksi leikattu ja pakattu, myyntitoiminnalle on vaatimuksena riittävät kylmäsäilytystilat niin, että lihojen kylmäketju ei katkea. Toivottavasti näistä on apua elinkeinonharjoittamisen, neuvonnan ja valvonnan käytännön työssä
55 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. REKO -lähiruokarenkaassa kuljetetaan ennakkoon tilatut elintarvikkeet asiakkaalle. KYLLÄ. Ruokapiirissä yleisesti ottaen rahaliikenne kulkee ruokapiirin eli ”välikäden” kautta yrittäjän ja kuluttajan välillä (vrt. Voinko valmistaa juustoja ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa. tuotteita suoraan kuluttajille rajattomasti sekä paikalliseen vähittäismyyntiin 1000 kg vuodessa ja 1000 kg ylittävältä osalta 30 %. suoramyynti). KYLLÄ, jos pakastus täyttää pakasteasetuksen määräykset (818/2012) Harvoin kuitenkaan pienyrittäjän on taloudellisesta kannattavaa investoida tällaisiin laitteisiin. tuotteita suoraan kuluttajille rajattomasti sekä paikalliseen vähittäismyyntiin (ravintolat, kaupat, pitopalvelut jne.) 1000 kg vuodessa ja 1000 kg ylittävältä osalta 30 %. Toiminnasta tulee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus ja laatia omavalvontasuunnitelma. Toiminnasta tulee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus ja laatia omavalvontasuunnitelma. Ruokapiirin tulee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus tuotteiden myyntija jakotoiminnasta. Voit myydä ko. Voit myydä ko. REKOssa yrittäjä myy oman tuotteen suoraan kuluttajalle ilman välikäsiä (vrt. tuotteita suoraan kuluttajille rajattomasti sekä paikalliseen vähittäismyyntiin (ravintolat, kaupat, pitopalvelut jne.) 1000 kg vuodessa ja 1000 kg ylittävältä osalta 30 %. Jos REKO jaossa myydään elintarvikkeita (pl. Sebastian Hielm selkeytti erinomaisesti tätä asiaa kirjoituksessaan Elintarvike ja Terveyslehdessä 3/2014. paikallinen vähittäismyynti). Keskustelua ja soveltamisen esimerkkejä asetuksen 1258/2011 vähäriskisestä ja pienimuotoisesta toiminnasta jatketaan laajassa yhteistyörintamassa MMM:n, Eviran, MTK:n, SLC:n ja Turun yliopiston Brahea-keskuksen valtakunnallisen Lähiruoan koordinaatiohankkeen voimin.. Muista oikeat pakkausmerkinnät ja säilyvyysaja. KYLLÄ. Voinko pakastaa elintarvikkeita ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa. Voit myydä ko. Voinko suikaloida lihaa ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa. vsk Miten ruokapiiri ja REKO -lähiruokarengas eroavat toisistaan. omat alkutuotannon tuotteet) ilman ennakkotilausta, tulisi asiasta tehdä erillinen ilmoitus paikkakunnan elintarvikevalvontaviranomaisille. Siinä tapauksessa voit jäädyttää (-12 ?C) tuotteita ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa
Lisäksi uudessa tuotekortissa huomioitiin muuttuneiden pakkausmerkintöjen vaatimukset. Sittemmin huomattiin, että tuotekortti olisi hyödyllinen työkalu myös toimittaessa HoReCa (Hotels, Restaurants, Catering) -tukkujen ja ammattikeittiöiden kanssa. Tuotekorttia kehitettiinkin vastaamaan molempien ostajaryhmien tarpeisiin. Hankkeen tuloksena syntyi vähittäiskaupan tuotekortti, joka toimi apuvälineenä pienten yritysten ja kaupan yhteistyölle. Kortin on tarkoitus herättää yrittäjä pohtimaan, mitkä ovat oman tuotteen myyntivaltit ja miten tuote erottuu muista. vsk Kaupat, ammattikeittiöt ja HoReCatukut ovat kiinnostuneita lisäämään paikallisten elintarvikkeiden määrää tarjonnassaan. Tuotekorttia täyttäessä yrittäjä käy läpi oman tuotteensa vahvuuksia ja sopivuutta asiakkaan (ammattikeittiö, HoReCa-tukku, kauppa) valikoimiin samoilla kriteereillä, joita ostajat käyttävät uusien tuotteiden arvioinnissa. Infopäiviä syksyn ja ensi vuoden aikana Valtakunnallisessa Paikallisruoan arvoketjua kehittämässä -hankkeessa edistetään HoReCa-tukkujen, paikallisten elintarviPäivi Töyli Turun yliopiston Brahea-keskus Uudistunut tuotekortti helpottaa pienen yrityksen mahdollisuuksia tarjota tuotteitaan vähittäiskaupalle tai HoReCa-asiakkaille Paikallisruoan arvoketjua kehittämistä -hankkeen keskeiset yhteistyökumppanit ovat Päivittäistavarakauppa ry ja HoReCatukku-toimijat, maakunnalliset elintarvikealan kehittäjät sekä Maaja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK ry. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Tuotekortissa kuvataan esimerkiksi, miten tuote säilyy, miten se tilataan ja toimitetaan, sopiiko tuote erikoisruokavaliota noudattaville ja onko se luomua. Hanketta toteutetaan vuosina 2015–2017 ja sitä rahoittaa maaja metsätalousministeriö. yhteistyökumppaneineen toteutti muutama vuosi sitten koulutushankkeen, jossa valmennettiin erityisesti elintarvikealan mikroyrityksiä (myös pienet ja keskisuuret saivat osallistua) toimimaan päivittäistavarakaupan yhteistyökumppaneina. Yhteistyön edistämiseksi on kehitetty valtakunnallisessa Paikallisruoan arvoketjua kehittämässä -hankkeessa tuotekortti, joka on oivallinen tuki pienyrittäjien ja ostajien yhteistyöneuvotteluissa. Tuotekortti tukena myyntineuvotteluissa Pienten yritysten tuotteille on kysyntää ja siksi Päivittäistavarakauppa ry. Tuloksena oli yksinkertainen tavarantoimittajan tuotekortti, arjen työkalu, joka auttaa yrittäjää miettimään oman tuotteensa vahvuuksia ennen varsinaisia myyntineuvotteluja
vsk keyritysten ja ammattikeittiöiden välistä yhteistyötä. Kuvassa on ote tuotekortin sisällöstä. Tuotekortti on ladattavissa osoitteissa www.aitojamakuja.fi ja www.pty.fi.. aitojamakuja.fi -sivustolla. Tilaisuuksissa on läsnä sekä HoReCa-tukkuja, ammattikeittiöitä että alueen elintarvikealan yrityksiä. Infotilaisuuksia järjestetään eri puolilla Suomea loppusyksyn 2015 ja vuoden 2016 aikana. Käytännön työkalut, joita eri toimijoiden välisenä yhteistyönä on tuotettu, parantavat pk-yritysten kilpailukykyä ja lisäävät niiden tuotteiden valikoimaa kaupassa, suurkeittiöissä ja ravintoloissa. Näihin asioihin pureudutaan infotilaisuuksissa ja nostamalla esiin hyviä yhteistyön käytänteitä www. Lisätietoja Paikallisruoan arvoketjua kehittämässä -hanke Turun yliopiston Brahea-keskus Päivi Töyli, projektipäällikkö paivi.toyli@utu.fi mintatapoihin sekä hankkeen aikana kehitettyyn tuotekorttiin ja olemassa oleviin hyviin käytäntöihin. Tilaisuuksissa tutustutaan toisiinsa ja kunkin tahon toiTuotekortissa kuvataan tuotteen ominaisuuksia ja toimitukseen liittyviä asioita. Paikalliset tuotteet kiinnostavat, mutta paikallista ruokaa toimittavien elintarvikeyritysten, tilauksen tekevän ammattikeittiöiden ja tuotteiden keräilyä ja kuljetusta hoitavan HoReCa-tukkujen väliset toimintatavat eivät ole kuitenkaan kovin tuttuja toisilleen. Tavoitteena yritysten kilpailukyvyn parantuminen Päivittäistavarakauppa ry on aktiivisesti kehittänyt ja kehittää jatkossakin kaupan yhteistyötä pienten ja keskisuurten elintarvikeyritysten kanssa. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
Eviran ulkomyyntiohje toimii hyvänä ohjenuorana liikkuvien elintarvikehuoneistojen toimijoille sekä valvojille. Etenkin Eviran ulkomyyntiohje kokoaa selkeästi torija ulkomyyntiin liittyvän lainsäädännön ja helpottaa tarkastajan työtä. vsk Teksti perustuu Helsingin ympäristökeskuksen elintarviketurvallisuusosaston terveystarkastaja Pauliina Taljan, Lappeenrannan seudun ympäristötoimen terveystarkastaja Markus Suomalaisen ja vs. Haasteet ovat lainsäädännön ja ohjeiden esille tuomisessa. Siis tässäkin ongelma syntyy silloin kun Helsingin torille asettuu toimija, jolla on jo rekisteröity liikkuva elintarvikehuoneisto johonkin toiseen kuntaan, mutta kaikki toiminta käytännössä tapahtuu täällä. Tytti Nurkka: Pääsääntöisesti kyllä. Lainsäädännön ja ohjeiden ajantasaisuus sekä riittävyys Pauliina Talja: Mielestäni lainsäädäntö ja Eviran ohje ovat ihan ajan tasalla ja selkeitä. Veli-Matti Parkkamäki: Kyllä. Markus Suomalainen: Mielestäni lainsäädäntö ja ohjeistus ovat tällä hetkellä riittäviä. terveystarkastaja Tytti Nurkan sekä Kokkolan seudun ympäristöterveydenhuollon terveystarkastajien Satu Luoman ja Veli-Matti Parkkamäen haastatteluihin. Toimijoiden rekisteröinti kotikunnan tai aloittamiskunnan mukaan on välillä hieman hankalaa, varsinkin kun Helsingissä on ulkopaikkakuntalaisia torikauppiaita, jotka ovat aina ja pysyvästi vain täällä, eivät kierrä markkinoita. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Yrittäjiltä saamme Torija markkinakauppa elintarvikevalvonnan näkökulmasta Tapio Välikylä. Satu Luoma: On ajan tasalla ja riittävää
Markus Suomalainen: En näkisi, että sääntelyä olisi nykyisellään liikaa, mutta lainsäädännössä liikkuvien elintarvikehuoneistojen ilmoitusja tiedotusmenettely voisi olla selkeämmin ja järkevämmin säädetty. Kylmäsäilytys on myös ongelma, sähkön saanti on rajallista toreilla ja kesäaikaan styroxlaatikot eivät pidä tuotteita riittävän kylminä. Tytti Nurkka: Vähäisen aiheeseen liittyvän kokemukseni myötä en ehkä ole paras henkilö vastaamaan tähän, mutta kun huomioidaan ulkomyyntiin liittyvät erityispiirteet ja riskit verrattuna sisätiloissa tapahtuvaan elintarvikkeiden valmistukseen ja myyntiin, mielestäni sääntely on oikein mitoitettua niin kauan kun sen tavoitteena on taata kuluttajien turvallisuus ja estää harhaanjohtaminen. Tämä helpottaisi suunnitelmallisen valvonnan toteuttamista, selkeyttäisi vastuita ja parantaisi yhteistyötä kuntien välillä. Mitkä ovat torija markkinakaupan valvonnan kipupisteitä Pauliina Talja: Tuotteiden jäljitettävyys on ainainen ongelma, varsinkin irtotuotteiden osalta. Onko sääntelyä mielestänne liikaa Pauliina Talja: Ei mielestäni, nykyään tuntuu että kaikki on mahdollista. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Joka vuosi teemme muutaman esitutkintapyynnön poliisille marjakauppiaista, jotka todistettavasti erehdyttävät asiakasta tuotteen alkuperän suhteen. Elintarvikkeista annettujen tietojen harhaanjohtavuus ja puutteelliset pakkausmerkinnät ovat olleet yleisimpiä puutteita ulkomyynnissä. Etukäteistiedotuksia jää usein tulematta valvonta-alueen ulkopuolisilta toimijoilta. vsk palautetta, että säädöksiä ja ohjeita ei aina ole helppo löytää ja ne ovat vaikeaselkoista tekstiä. Saateasiakirjoja ei pysty yhdistämään torilla tuotteisiin millään. alkuperämerkinnät, Oivan soveltaminen ja perushygienia.. Satu Luoma: Ei ole. Veli-Matti Parkkamäki: Ei. Markus Suomalainen: Toimijoiden tavoittaminen oman kunnan alueelta on välillä vaikeaa, koska oman kunnan alueella toimiessaan liikkuvien elintarvikehuoneistojen ei tarvitse tiedottaa missä toimivat. Varsinkin kotona valmistusta voisi rajoittaa jotenkin enemmän. Torija markkinakaupan valvonnan haasteita ovat mm
vsk Tytti Nurkka: Oiva-järjestelmän soveltaminen liikkuviin elintarvikehuoneistoihin on näin alkuvaiheessa herättänyt kysymyksiä, sillä ulkomyyntipaikat poikkeavat usein melko paljon perinteisistä elintarvikehuoneistoista. Markus Suomalainen: Ulkomaisten kauppiaiden kanssa tarkastukset ovat sujuneet rakentavassa hengessä. Satu Luoma: Ongelmana se että torimyyjät eivät tiedä tai välitä tietää heidän toimintaansa koskevista ohjeista tai lainsäädännöstä. Torille tulee pääsääntöisesti vain myyjiä, jotka eivät pelkää huonoa säätä. Ja markkinoilla harvojen ulkomaisten toimijoiden kanssa asiat saadaan järjestymään ihan hyvin. Tarkastajaan suhtaudutaan negatiivisesti vaikka kuinka yrittäisi hymyillä ja selittää asioita. Tytti Nurkka: Tästä ei ole varsinaisesti kokemusta, mutta kielija kulttuurieroihin voi varmasti törmätä niin perinteisissä elintarvikehuoneistoissa kuin torillakin elinkeinoaan harjoittavien toimijoiden kanssa, mikäli toimijan kotimaassa toimintatavat ovat hyvin erilaiset Suomeen verrattuna. Tällaiset henkilöt eivät aina ole maailman hygieenisimpiä. Ongelmat ulkomaalaisten toimijoiden kanssa keskittyvät jälleen samaan asiaan kuin kotimaistenkin. Ulkomaiset yrittäjät ovat kritisoineet erilaisia vaatimuksia eri paikkakunnilla ja ohjeistuksien ymmärrettävyyttä, koska he osaavat huonosti tai eivät ollenkaan suomen kieltä. Veli-Matti Parkkamäki: Käsihygienia, myynti/säilytyslämpötila, pakkausmerkinnät. Eli rekisterissä olisi kehittämistä tälläkin saralla. Onko teillä ollut hankaluuksia ulkomaisten kauppiaiden kanssa Pauliina Talja: Ei oikeastaan, meillä torikauppiaat ovat pääsääntöisesti suomalaisia. Esim. Ulkomaalaisten toimijoiden on lisäksi toisinaan vaikeaa löytää tietoa Suomen elintarvikelainsäädännöstä ja siihen liittyvistä erityispiirteistä heille ymmärrettävällä kielellä.. Puutteita on myös pakkausmerkinnöissä ja kylmäsäilytyksessä. virolaisia toimijoita on meillä jonkin verran rekisteröity liikkuviksi elintarvikehuoneistoiksi ja nyt heille ei pysty tekemään Oiva tarkastusta kun toimijalla on ulkomaalainen yritystunnus. Tähän liittyen ongelmaksi voi muodostua myös se, kuinka löytää suunnitelmallisen tarkastuksen piiriin kuuluva torimyyjä, jotta Oivan pääsee tekemään, heillä kun työajatkin poikkeavat jonkin verran perusravintoloista, eikä varsinaista tiedostusvelvollisuutta valvontaviranomaisille oman kunnan alueella toimittaessa ole. Lain noudattaminenkaan ei ole heille aina prioriteetissa numero yksi. Suurin osa noudattaa hygieniaohjeita, mutta osa ei pidä käsien pesemättömyyttä mitenkään outona asiana. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
Ohjeet voisivat mennä paremmin perille jonkin muun tahon opastuksen kautta, kuin terveysvalvonnan tarkastusten kautta. kotikuntaan jossa toimijan tukipiste sijaitsee tai vaihtoehtoisesti kuntaan jossa toimija pääsääntöisesti toimii. Veli-Matti Parkkamäki: Kyllä. Näin vastuut ja suunnitelmallisen valvonnan toteuttaminen selkiytyisivät. Nykyisinhän toimijan tulee ilmoittaa liikkuvasta elintarvikehuoneistosta kuntaan, jonka alueella hän aloittaa toiminnan. Tytti Nurkka: Tähän on varmasti helpompi vastata kun Oiva on saatu kunnolla jalkautettua myös liikkuviin elintarvikehuoneistoihin. Kielitaidottomuus tuo haasteensa. Satu Luoma: Toimijoiden ohjeistaminen olisi hirmuisen tärkeää. Torillahan pitäisi tarkastajan käydä joka päivä, jotta suurin osa huijareista saataisiin kuriin, siihen ei vain resurssit riitä millään Markus Suomalainen: Selkeyttäisin liikkuvien elintarvikehuoneistojen ilmoitus ja tiedotusvelvollisuutta. Ensimmäisellä tarkastuksella on suuri merkitys, miten yhteistyö sujuu. Mielestäni liikkuvan elintarvikehuoneiston on järkevintä tehdä ilmoitus joko ns. Miten kehittäisit torija markkinakaupan valvontaa Pauliina Talja: Marjaviljelijöiden pitäisi vielä kehittää irtotuotteiden merkintöjä, esim. Välillä haastava on saada ulkomaiset yrittäjät ymmärtämään lainsäädäntöä. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Maaseutukunnissa on onneksi vähemmän liikkuvia ulkomaisia kauppiaita kuin kaupungeissa. vsk Satu Luoma: Kielivaikeudet ovat suuri este asioiden perille viemisessä. Myöhemmin riskiperusteisesti riittävän tiheällä valvonnalla toiminta pysyy parhaiten lain vaatimalla tasolla.. mansikkalaatikoihin tulisi kirjata edes poimintapäivä, jotta saateasiakirjat voitaisiin paremmin yhdistää tuotteisiin ja valvonta onnistuisi paremmin. Veli-Matti Parkkamäki: Yrittäjiä pitäisi paremmin neuvoa/ohjeistaa mitä vaatimukset ovat. Lisäksi en sisällyttäisi liikkuvien elintarvikehuoneistojen tarkastuksia vielä Oivanpiiriin koska nykyisellään Oiva-tarkastusten teko liikkuviin elintarvikehuoneistoihin vaikuttaa epäselvältä ja monimutkaiselta. Välillä asenteessa on ongelmia (toki asenteessa parannettavaa osalla suomalaisistakin)
Vuonna 2006 astui Suomessa voimaan uusi kansallinen elintarvikelaki, joka kokosi kolmen hallinnonalan elintarvikkeiden turvallisuutta koskevat lait yhteen lakiin – pohjustaen tien kaiken elintarvikelainsäädännön keskittämiselle maaja metsätalousministeriöön, mikä toteutuikin vuoden 2008 alusta. Missä mahdollista, tämän työn johtopäätöksiä on pyritty tuoreeltaan ottamaan huomioon nykyisen asetuksen samanaikaisesti tapahtuneessa valmistelutyössä. Hankeen rinnalla on samanaikaisesti toiminut maaja metsätalousministeriön ja Eviran virkamiesten muodostama ryhmä, jossa pk-yritysten esiin tuomia kipukohtia on työstetty viranomaistyönä. Käytännössä nykyinen elintarvikkeiden ulkomyyntiohjeistus sisältää asetuksen helpotukset ja tavoiteltu ”terveen maalaisjärjen käyttö” on siirtynyt melko hyvin myös elintarvikkeiden ulkomyyntiohjeistukseen. hygieniapaketti, jonka keskeiset ja kaikille yhteiset vaatimukset ovat edellä mainitussa yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (EY) N:o 852/2004. vsk Nykyinen 1.9.2011 voimaan tullut elintarvikelaki ja siihen liittyvä maaja metsätalousministeriön asetus muuttivat myös Eviran ulkomyyntiohjeistusta. Tässä työssä myös Torija markkinakaupan keskusjärjestö on ollut hyvin aktiivinen. Maaja metsätalousministeriö asetti huhtikuussa 2008 hankkeen selvittämään pienten ja keskisuurten yritysten kokemia elintarvikelainsäädännön ja -valvonnan kokemia ongelmia. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Nykyinen maaja metsätalousministeriön asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta, jäljempänä elintarvikehuoneistoasetus, pohjautuu kahteen elintarvikelain ja terveydensuojelulain (763/1994) nojalla annettuun sosiaalija terveysministeriön asetukseen. Asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (905/2007) sekä asetus elintarvikkeiden myynnistä ulkotilassa ja suuressa yleisötilaisuudessa sekä (731/2007) on elintarvikehuoneistoasetuksessa yhdistetty yhdeksi asetukseksi. Taustaa Vuoden 2005 alusta astuivat voimaan EU:n asetukset koskien elintarvikehygieniaa, nk. Asetuksen valmistelutyössä on pyritty teToiminnanjohtaja Ari Kallas Torija markkinakaupan keskusjärjestö Torija markkinakaupan valvonta on järkevöitynyt mutta samalla vähentynyt. Nämä uudet säädökset muodostivat kehyksen nykyiselle asetukselle
Kaikkien tilapäisten tapahtumien ilmoitukset sujuvat kätevästi yhdellä vakiomuotoisella ilmoituskaavakkeella. Ulkomyyntiin tarkoitettuja telttoja ja myyntivaunuja sekä -autoja ei enää tarvitse hyväksyttää lainkaan, vaan ne kuuluvat pääsääntöisesti ns. Yhteenvetona voi sanoa, että uudistuksissa on hyvin pitkälti onnistuttu korjaamaan niitä epäkohtia, mitä Torija markkinakaupan keskusjärjestö oli jatkuvasti pitänyt esillä mm. Omavalvontaa toki täytyy edelleen harjoittaa, mutta omavalvontasuunnitelmia ei nykyisin tarvitse enää hyväksyttää. Edelleen eri paikkakuntien terveysviranomaisten tulkinnat eroavat toisistaan luvattoman paljon. Kaikista kevennyksistä huolimatta pitää muistaa, että hygieniavaatimukset ovat ennallaan ja niitä pitää tinkimättä noudattaa. Jos nyt mokaa, niin seuraamukset ovat selvästi kovemmat mitä aiemmin ja saa terveysvalvonnan vakituiseksi vieraakseen. Enää ei tarvitse lähettää kilokaupalla paperia turhan takia. Samoin vanhan lain älytön jako tilapäisen ja säännöllisesti toistuvan tapahtuman välillä on poistunut. Mitä uusi elintarvikelaki, asetus ja ulkomyyntiohjeistus on merkinnyt torija tapahtumaelinkeinon kannalta Byrokratiaa on karsittu ja käytännön työssäkin muutokset näkyvät monin eri tavoin. Mielenkiintoista on ollut havaita, että torija markkinatapahtumissa paikanpäällä tehtävä valvonta eli ns. Missä se on elintarviketurvallisuus huomioiden ollut mahdollista, on asetuksen kieltä ja käsitteitä nykyaikaistettu, ja kenties pk-toimijoille tärkeämpää – on eräitä vähittäiskauppaan juurtuneita ”laittomia” käytäntöjä siunattu, kuten esimerkiksi tiettyjen leipomotuotteiden huoneenlämmössä myynti (7 §) sekä helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimusten lyhytaikaiset poikkeamat (11 §). Laki on sama, mutta lienee ennemminkin henkilökysymys, kuka mitäkin asiaa painottaa enemmän. Varsinkin kun uudistuksilla on pyritty saamaan resursseja ennakkovalvonnasta ja hallinnollisesta byrokratiasta käytännön jälkivalvontaan. Tältä pohjalta on hyvä jatkaa!. vsk kemään asetuksista mahdollisimman paljon elintarvikealan nykykäytäntöjä heijastavia. Turhaa byrokratiaa on jäänyt paljon pois ja riskiperusteisuus on pikku hiljaa lyömässä itseään lävitse kaiken päätöksenteon ”pohjana”. Käytännössä valvonnan vähentyminen ei ole juurikaan lisännyt riskejä, koska suurin osa yrittäjistä toimii vastuullisesti ja ohjeiden mukaan. jälkivalvonta ei suinkaan ole tehostunut vaan myös sekin on pikemminkin vähentynyt. Jos omavalvonta toimii ja ongelmia ei ilmene, niin yrittäjä saa toimia hyvin rauhassa. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Ongelmiakin on silti runsaasti. Voi vain arvailla mihin ovat ennakkovalvonnasta vapautuneet lisäresurssit menneet. ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen ryhmään, joista riittää toimintaa aloitettaessa pelkkä ilmoitus. MMM:n ja Eviran suuntaan. Ongelmatapauksiin puuttuminen voisi kuitenkin olla nykyistä tehokkaampaa. Kokemuksia soveltamisesta Torija markkinakaupan keskusjärjestön keräämän palautteen pohjalta uuden lain, asetuksen ja Eviran elintarvikkeiden ulkomyyntiohjeen helpotukset ovat toteutuneet sangen hyvin myös käytännössä
Tyypillisimmillään pop up on juuri vaikkapa vanhojen tavaroiden tai vaatteiden tai elintarvikkeiden myyntiä lyhyeksi hetkeksi vuokratussa liiketilassa. Erilaiset tehdas-, varastotai liiketilat ovat muovautuneet ravintoloiksi muutaman viikon remonteilla. Pop up -ravintolat olivat suosittuja Brittein saarilla ja Australiassa jo 2000-luvulla, Suomeen ilmiö on rantautunut 2010-luvulla. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Nykyään pop up -ravintoloiden on tarkoitus toimia ammattimaisesti lainsäädännön mukaisesti ja käyttää markkinoinnissaan sosiaalista mediaa hyväkseen. Useat helsinkiläiset kauppakeskukset ovat myös ymmärtäneet pop up -ilmiön mahdollisuudet, ja ainakin Torikorttelit tarjoavat vakituisesti liiketilaa pop upeille. ”Supper clubs”:it toimivat aikoinaan lainsäädännön rajoilla, useimmiten jonkun kotona, salaisina paikkoina, joista vain muutamat tiesivät. Pop up -ravintoloita perustetaan tyhjillään oleviin ravintoloihin, taidenäyttelyihin, kauppakeskuksiin sekä erilaisiin tiloihin, joissa ei ole ennen ollut ravintolatoimintaa. Pop up -ravintoloista on Suomessa kehitetty harrastelijaversio – Ravintolapäivä Anni Järveläinen, elintarviketarkastaja Hanna-Kaisa Mäkelä, elintarviketarkastaja Pauliina Talja, elintarviketarkastaja Pop up -ravintolat valvonnan kannalta Po p u p. Alun perin Kuubassa ja Yhdysvalloissa 1930–1940-luvuilla toimineet ”supper clubs” ovat olleet pop up -ravintoloiden innoituksena. Mistä pop up tuli Pop up -ravintolan idea on perustaa oikea ravintola tai kahvila lyhyeksi ajaksi ilman suurta alkupääomaa. Nykyään on äärimmäisen helppoa mainostaa pop up -toimintaa Facebookissa, Twitterissä ja blogeissa, joissa ruokaharrastajat etsivät uusinta trendiä ja huippuosaajia. vsk Maailmalla pop up -kulttuuri on isoksi paisunut ilmiö, jossa oikeaan aikaan oikeaan paikkaan sattunut ostaja voi saada haluamansa tavaran tai palvelun. Pop up -ravintolat käyttävät pääosin sosiaalista mediaa markkinoinnissaan. Pop up -toiminnan avulla aloitteleva ravintoloitsija voi kokeilla konseptia ja toiminnan kannattavuutta ennen pysyvän toiminnan aloittamista. Pop upit ovatkin muodostuneet kaupunkikulttuuria elävöittäväksi ilmiöksi
Esimerkiksi ravintolapäivä ei kuulu säännöllisen valvonnan piiriin ja osallistumisesta ravintolapäivään ei tarvitse ilmoittaa. Tiedottaminen on osaltaan korvannut ilmoituksen elintarvikkeiden tilapäisestä myynnistä, mutta tämä koskee jo ilmoituksen tehneitä ammattimaisia elintarvikealan toimijoita, joilla on rekisteröity liikkuva elintarvikehuoneisto. ’’. Elintarvikelainsäädännössä ei ole määritelty tilapäistä tai pop up -toimintaa. Taloudellisen taantuman aikana elintarvikealan toimijoiden määrä tyypillisesti kasvaa. vsk jossa kuka tahansa voi perustaa ravintolan päiväksi mihin vaan. Valvonnan piirissä vai ei Helsingissä tarkastajille on tullut kyselyitä useilta toimijoilta, jotka ovat ilmoittaneet toimintansa pop up -toiminnaksi. Lainsäädännössä on mainittu muutamia poikkeuksia, jolloin ilmoitusta ei tarvitse tehdä: kun toimintaan liittyvät riskit ovat elintarviketurvallisuuden kannalta vähäisiä sekä elintarvikealan toiminta tapahtuu samassa huoneistossa kuin toimijan harjoittama muu elinkeinotoiminta, toimija on yksityinen henkilö tai toimintaa ei voida pitää elinkeinon harjoittamisena. Tällaisia ovat olleet esimerkiksi kaksi viikkoa toimiva ravintola varastorakennuksessa, kuukauden toimiva konditoriamyymälä, vaihtelevan ajan toimivat polkupyörähuoneistot sekä kahden viikon kokeilu smoothie-baarista myymälän hedelmäja vihannesosastolla. Joissakin tapauksissa pop up -ravintolat voivat jättää tällä perusteella ilmoituksen tekemättä, mutta useimmiten toiminnan vähäriskisyyden ehto ei täyty. Toisinaan pop up -toiminta saattaa kestää useita lyhyitä jaksoja kerrallaan ja joskus myös eri paikoissa, jolloin toiminnan ilmoitusvelvoitteen ja tarkastustarpeen arviointi on erityisen haasteellista valvonnan kannalta. Valvojille pop up -toiminta tuottaa hankaluuksia jo heti toiminnan alussa. Rajanveto siihen, milloin toimintaa voidaan pitää niin vähäriskisenä ja lyhytaikaisena, että ilmoitusvelvollisuutta ei ole, on vaikeaa tehdä. Helsingin ympäristökeskuksessa ohjeellisena ilmoituksen tekemisen rajana on kuitenkin pidetty kahta viikkoa, mikäli toiminnassa ei ole suuria riskejä. Helsingissä elintarvikevalvontakohteiden määrä noussut 10 % vuodesta 2010 ja alalle tulee yrittäjiä, joilla ei välttämättä ole elintarvikealan osaamista. Helsingissä on myös sovittu, että alle kuukauden kestävälle toiminnalle tehtävät tarkastukset ovat maksuttomia, jos ilmoitus on tehty. Tämä tarkoittaa, että lähtökohtaisesti kaikesta elintarvikealan toiminnasta tulee ilmoittaa valvontaviranomaiselle. Kolme viikkoa auki olevan ravintolan on ilmoitettava toiminnastaan. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Pop up -toiminta liittyy usein tähän ilmiöön. Tällöin asia olisi tullut valvontaviranomaisen tietoon ja tarvittaessa olisi voinut antaa neuvontaa. Ennen vuoden 2011 lakimuutosta olisivat pop up -ravintolat tehneet ilmoituksen elintarvikkeiden tilapäisestä myynnistä. Pop up -ravintoloista Ravintolapäivä eroaa juuri tuolla harrastelijamaisuudellaan. Tällä on pyritty helpottamaan yrittäjiä toiminnan aloittamisessa ja samalla vähentämään tarkastajien työmäärää. Vähäriskisyyden määritelmä on käytännön valvontatyössä vaikeasti hahmotettavissa. Pop up -toiminta ei lainsäädännön mukaan suoranaisesti kuulu tähän. Usein onkin niin, että ilmoitusvelvollisuutta joudutaan arvioimaan tapauskohtaisesti
Halutaan välttää suuria investointeja ja testata omaa liikeideaa, joka lisää valvonnan haasteellisuutta entisestään. Evira on ottanut kantaa pop up -ohjeessaan vähäriskisyyteen ”vähäriskisenä toimintana ei voi pitää ylipäätään laajamittaista elintarvikkeiden käsittelyä eikä seuraavien elintarvikkeiden valmistusta tai myyntiä: tartarpihvien valmistus, kalan graavaus, mädin suolaus tai sushi-annosten valmistus, koska näihin elintarvikkeisiin liittyy erityisiä vaatimuksia käsittelyn ja valmistuksen suhteen”. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Helsinkiin on tullut kyselyitä aivan laidasta laitaan kotona valmistettavista tai varastoitavista elintarvikkeista. Pop up -toiminnassa riskinarviointi täytyy suorittaa ennakkoon haastattelemalla uutta yrittäjää ja sen perusteella tarkastajan on päätettävä, tuleeko toimijan ilmoittaa toiminnasta vai ei, valvotaanko toimintaa, tehdäänkö tarkastus sekä peritäänkö valvonnasta maksua. Riskejä voi aiheuttaa myös pop up -toimijan kokemattomuus, kun pienempi perustamiskynnys houkuttelee kaikkia yrittämään. Pop up -toiminnan lieveilmiönä näyttää myös ainakin Helsingissä syntyneen harhaanjohtavia tulkintoja lyhytaikaisen toiminnan ilmoitusvelvollisuudesta ja valvonnasta. Kuitenkin osa pop up -toiminnoista on todella suosittuja. Toiminnan riski arvioidaan kullekin toimijalle erikseen ottaen huomioon toiminnan luonne ja laajuus. Jotkin toimijat ja tahot ovat esimerkiksi mediassa kertoneet, että toiminnan voi aloittaa ilman minkäänlaisia lupia. Lisäksi toiminnan lyhyt kesto voi hankaloittaa tarkastamista etenkin ruuhkaisina aikoina. Lisäksi vähäriskinen toiminta, kotona valmistaminen ja ”kokeilutyyppinen” tai pop up -toiminta liittyvät usein toisiinsa. vsk Riskiperusteisuus Elintarvikevalvonnassa korostuu toiminnan riskien arviointi ja niiden perusteella määritellään kuinka usein toimintaa on syytä tarkastaa. Valvonnan kannalta tämä on haasteellista, kun kotiin ei ole oikeutta mennä tarkastukselle.. Asiaan ei kuitenkaan ole otettu tarkemmin kantaa ja toimijat viittaavat usein juuri Eviran ohjeistukseen. Nykyinen määritelmä puhuu pop upista vaikka tarkoitus on viitata lähinnä ravintolapäivään, mikä ei palvele nykytilannetta. Lisäksi valvonnassa tulisi pyrkiä tasapuolisuuteen. Toimijat myös usein mieltävät pop up -toiminnan siten, että väliaikaiselle toiminnalle on vähemmän vaatimuksia kuin pysyvälle toiminnalle. Vähäriskisyyden määritelmä on käytännön valvontatyössä vaikeasti hahmotettavissa. Valvontaviranomaisena on hankalaa päättää esimerkiksi miten toiminnan määräaikaisuus suhteutetaan tilan varustetasoon ja mitä toimijalta voidaan vaatia. Pop up -toiminta tulisi määritellä tarkemmin, jotta kuntien välille ei syntyisi erilaisia tulkintoja lyhytaikaisen toiminnan valvonnasta ja ilmoitusvelvollisuudesta. Tämä on aikaa vievää ja vähäriskisyyttä helposti tulkitaan eri tavoin eri kunnissa, koska asia on jo vaikea valvontayksikön sisälläkin. Jos toimintaa ei tarkasteta tällä viikolla, voi olla mahdollista että toimintaa ei enää seuraavalla viikolla ole. Ympäristökeskuksessa on odotettu Eviran tarkempaa määritelmää pop up -toiminnalle. Toisaalta pop up -toiminnassa puitteet eivät aina ole riittävät ja siten ne nostavat toiminnan riskejä. Kotona halutaan muun muassa valmistaa jäätelöä ja sushia, harjoittaa pitopalvelutoimintaa sekä käyttää sitä ulkomyynnin esikäsittelytilana ja varastotilana. Lyhyen kestonsa vuoksi pop up -toiminta ei välttämättä ole samalla tavoin riskialtista kuin muu vastaava toiminta
vsk. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
68 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. vsk Ketterät kioskit, haasteko valvonnalle. En ajattele niin, Helsingissä on ollut monenlaista liikkuvaa elintarvikehuoneistoa jo monen vuoden ajan. Varsinkin polkupyöräilevät elintarvikehuoneistot liikkuvat paikasta toiseen ripeästi eivätkä ilmoittele missään myyntipaikkojaan. Ainoa haaste on oikeastaan liikkuvien elintarvikehuoneistojen löytäminen tarkastamista varten. Ruokarekoissa elintarviketurvallisuutta Ketterät kioskit Haastattelussa elintarviketarkastaja Pauliina Talja Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen elintarviketurvallisuusosastolta tulevat. Elintarviketurvallisuuden kannalta ketterien kioskien kipupisteet. Tänä kesänä myöskään ilmat eivät ole suosineet polkupyöräileviä kauppiaita, joten osa rekisteröityneistä toimijoista ei ole ollenkaan aloittanut toimintaansa
69 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Muilla liikkuvilla elintarvikehuoneistoilla (polkupyörät yms.) haastetta tuo ehkä eniten esivalmistelutilojen puute, jolloin elintarvikkeet valmistetaan ja pakataan toimijan kotona. Tämä sama asia on ollut ennenkin hankala, mutta nyt Oivatarkastusten myötä asia on noussut erityisesti pinnalle. Aina toimijoilla ei ole, virran puuttumisen vuoksi, myöskään mahdollista jäähdyttää kylmälaitteitaan valmiiksi ennen myyntitapahtumaa. vsk vaarantaa ehkä eniten lämpötilojen hallinta. Yritämme sopia eri kuntien kanssa kuka toimijan tarkastaa, mutta tämä vie paljon aikaa itse valvonnalta. Rekoissa kylmälaitteet ovat hyvät, mutta esivalmistelukeittiöissä ei ole jäähdytyslaitteita, joilla ruoka saataisiin nopeasti jäähdytettyä. Toimijatkaan eivät tiedä mihin kuntaan pitää rekisteröityä, joten useampi toimija on rekisteröinyt myyntiautonsa varmuuden vuoksi moneen kuntaan. Nyt me emme voi tehdä heille Oiva-tarkastusta vaikka he niin toivoisivat. Meillä Helsingissä on liikkuvia elintarvikehuoneistoja paljon ja osa niistä on rekisteröitynyt johonkin muuhun kuntaan, missä he eivät koskaan käy. Onko lainsäädäntö ajan tasalla koskien ketteriä kioskeja. Lisätietoja löytyy mm. Lainsäädäntö on ihan ajan tasalla elintarviketurvallisuuteen liittyvissä asioissa, ainoa asia mikä aiheuttaa sekavuutta on liikkuvan elintarvikehuoneiston rekisteröinti. Ketterä kioski on Helsingin kaupungin rakennusviraston lanseeraama termi. Kehittäisin ehkä enemmän rekistereitä ja järjestelmiä, varsinkin Oiva-järjestelmää. osoitteesta http://www.hel.fi/www/hkr/fi/luvat/kioskit-ja-myyntipaikat/ketterat-kioskit.. Miten kehittäisit säädöksiä. Varsinkin nyt kun Oiva-tarkastukset alkoivat, niin on ollut hankala tietää onko joku myyntiauto rekisteröity ja mihin kuntaan eli voiko tehdä Oivatarkastuksen vai ei. Kaikki toimijat eivät ymmärrä mitä riskejä pitää ottaa huomioon kotikeittiössä toimiessa
vsk Pääkaupunkiseudun kunnissa toteutettiin alkuvuodesta 2015 yhteinen valvontaprojekti, jonka tarkoituksena oli selvittää salaattibaarien hygieniaa, toimintatapoja sekä salaattibaareissa myytävien elintarvikkeiden mikrobiologista laatua. Liha-, kalaja äyriäisnäytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaismäärä, enterobakteerit ja Listeria monocytogenes. Pasta-, nuudelija riisipohjaisista salaateista tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkemäärä, Bacillus cereus ja enterobakteerit. Myymälöiden pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden itsepalvelumyyntiin suuntautuvia valvontaprojekteja ei ole pääkaupunkiseudulla aiemmin toteutettu. Tarkastuksissa kiinnitettiin huomiota erityisesti salaattibaarin sijaintiin ja valvontaan, pisarasuojaukseen, salaattibaarin puhtaanapitoon sekä toiminnan järjestämiseen. Tarkastetuista myymälöistä otettiin yhteensä 187 elintarvikenäytettä. Kasvisnäytteistä tutkittiin hiivojen ja homeiden määrä, Bacillus cereus sekä Listeria monocytogenes. Vastaavien palveluiden määrä tulee todennäköisesti entisestään lisääntymään esimerkiksi sushibaareilla. Näytteeksi pyrittiin ensisijaisesti ottamaan lihavalmiste sekä kalatai äyriäistuote. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Maaja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) mahdollisti aiempaa laajemman pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden itsepalvelumyynnin myymälöissä. Asian ajankohtaisuuden ja valvontakokemusten puuttumisen vuoksi projektin toteuttaminen nähtiin tärkeänä. Lisäksi kaikkien näytteiden aistinvarainen laatu arvioitiin alustavasti. Valvontaprojektista on tehty myös opinnäytetyö Metropolia Ammattikorkeakoulussa. Projektissa tarkastettiin yhteensä 64 myymälän salaattibaaritoiminta. Projektiin osallistuivat Espoon seudun ympäristöterveys, Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Vantaan ympäristökeskus. Anni Karreinen Helsingin kaupungin ympäristökeskus Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Valvontaprojekti. Vähittäismyymälöiden itsepalvelumyynti on monipuolistunut vuodesta 2012 lähtien salaatti-, lämminruoka-, tapasja jälkiruokabaareilla. Mikäli näytteitä otettiin enemmän tai edellä mainittuja tuotteita ei saatu näytteeksi, otettiin näytteeksi kasviksia tai pasta-, nuudelitai riisipohjaisia salaatteja
Tarkastushetkellä myynnissä olevien elintarvikkeiden määrä vaihteli 13 ja 58 välillä. Elintarvikkeiden sekoittumista keskenään havaittiin viidenneksessä salaattibaareja. Taulukko 1. Uusintanäytteitä projektissa otettiin 20, joista kolmen näytteen mikrobiologinen laatu arvioitiin välttäväksi ja viiden huonoksi. Kahden näytteen aistinvarainen laatu oli alustavan aistinvaraisen arvioinnin perusteella hylätty. Tarkastetuissa salaattibaareissa myytiin lähes 130 erilaista elintarviketta, joista suuri osa oli pakasteesta sulatettu (lihatuotteet, lämminja kylmäsavukala, avokado, ananas, mango jne.). Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu näyteryhmittäin.. Valvontaprojektissa otetuista 187 näytteestä 126 (67 %) oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Listeriaa todettiin kahdesta tutkitusta näytteestä pitoisuuden ollessa alle 10 pmy/g. vsk Tulokset Näytteet Näytteitä otettiin erilaisista lihavalmisteista (broileri, porsaanja naudanliha), kalasta (tonnikala, kylmäja lämminsavukala), äyriäisistä, pasta-, riisi ja nuudelipohjaisista tai vastaavista salaateista sekä kasviksista. Salaattibaarien myyntimäärä oli keskimäärin 44 kg päivässä, myyntimäärän vaihdellessa kolmesta kahteensataan kilogrammaan. Bacillus cereusta ja Escherichia colia todettiin yksittäisistä näytteistä pieniä määriä. Näytteiden mikrobiologinen laatu näyteryhmittäin on esitetty taulukossa 1. Tarkastukset Tarkastetuista 64 myymälästä 75 % käytti valmista salaattibaarin palveluja tuotekokonaisuutta ja lopuissa myymälöissä toiminta oli järjestetty kokonaisuudessaan itse. Kaikki tarkastetut salaattibaarit oli varustettu pisarasuojauksella. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Suurin osa huonoista ja välttävistä näytetuloksista johtui korkeasta aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluvusta sekä enterobakteereista. Kalusteen yläpuolisilla lipoilla suojattuja kalusteita oli 45 % myymälöitä ja lopuissa myymälöissä salaattibaarit oli suojattu koko kalusteen mittaisilla nostettavilla kansilla. Yhtä myymälää lukuun ottamatta kaikissa tarkastetuissa salaattibaareissa oli oma otin jokaiselle myynnissä olleelle elintarvikkeelle. Välttäväksi arvioitujen elintarvikenäytteiden määrä oli 28 (15 %) ja huonojen 33 (18 %). Tutkituista kasvisnäytteistä todettiin myös korkeita hiivapitoisuuksia
Salaattibaari.. Salaattibaari oli yleisimmin sijoitettu myymälöissä palvelumyynnin yhteyteen (67 % kohteista). vsk Salaattibaarien, kylmävarastojen ja elintarvikkeiden lämpötilat todettiin tarkastuksilla pääosin lainsäädännön vaatimusten mukaisiksi. Lisäksi salaattibaareja oli kassojen yhteydessä, hedelmäja vihannesosastoilla sekä myymälässä sijaitsevan kahvilan tai myymälän sisäänkäynnin yhteydessä. Salaattibaareista 22 % oli sijoitettu myymälässä niin, ettei niitä voitu valvoa Nostettavalla kannella varusrerru salaattibaari. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
Salaattibaarin puhtaanapito arvioitiin tarkastuksilla Oiva-arviointiasteikolla (oivallinen, hyvä, korjattavaa, huono). myymälöistä ei tyhjentänyt salaattibaaria yöksi vaan elintarvikkeet peitetään kansin tai kelmuin. Suurin osa salaattibaareissa myytävistä elintarvikkeista hankittiin joko suoraan salaattibaarikokonaisuuksia toimittavilta yrityksiltä tai muista elintarviketukuista. Salaattibaarin puhtaanapidosta vastasi joko myymälän oma henkilökunta tai myymälän henkilökunta yhdessä ulkopuolisen yrityksen (siivousalan yritys tai salaattibaarikokonaisuuden toimittanut yritys) kanssa. Valvonnasta vastasi useimmiten palvelumyyntitiskin henkilökunta tai joku muu erikseen nimetty henkilökunnan jäsen. Yli puolet Kuva 1. Elintarvikkeiden myyntiaika vaihteli yhden ja viiden vuorokauden välillä tuotteesta riippuen. Salaattibaarin perusteellinen puhdistus tehtiin vähintään kerran viikossa ja muuten niitä puhdistettiin vähintään kerran päivässä. Kirjallisissa omavalvontasuunnitelmissa suurimmat puutteet. Oivallisen arvioinnin sai 44 ja hyvän 16 salaattibaaria. Elintarvikkeet oli nimetty noin 90 % tarkastetuista myymälöistä ja lähes yhtä suuresta osasta myymälöitä löytyi tieto elintarvikkeiden ainesosaluetteloista. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Tarkastuksilla arvioitiin myymälän omavalvontaa salaattibaaritoiminnan näkökulmasta. Kuva 2 . Kirjallinen omavalvontasuunnitelma oli esittää 89 % myymälöitä ja salaattibaaritoiminta oli huomioitu omavalvonnassa 86 % myymälöistä. Kaksi salaattibaareista sai korjattavaa -arvion ja kahden salaattibaarin osalta puhtaanapitoa ei arvioitu. Lisäyksen yhteydessä myyntiastia vaihdettiin lähes kaikissa myymälöissä. Mikäli salaattibaarikokonaisuuden toimittanut yritys osallistui puhtaanapitoon, vastasi se yleensä salaattibaarin perusteellisesta puhdistuksesta. Salaattibaarien puhtauden arviointi Oiva-arviointiasteikolla. Suurimpaan osaan salaattibaareja lisättiin elintarvikkeita päivän aikana. Kassojen vastuulla valvonta oli joka kymmenennessä myymälöistä. Pienessä osassa myymälöitä puhtaanapidosta vastasi ulkopuolinen yritys. Pääosin myymälöissä oli omat puhdistusvälineet ja -aineet salaattibaareja varten. vsk esteettömästi. Tuotteiden avauspäivämääriä seurasi 64 % tarkastetuista myymälöistä. Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu. Myytäviä elintarvikkeita ei välttämättä kaikissa myymälöissä siirretty kerralla myyntiin vaan avattuja pakkauksia säilytetään kylmävarastoissa pääosin asianmukaisesti peitettyinä. Lähes neljäsosassa tarkastetuista myymälöistä kuitenkin käsiteltiin valmiiden tuotteiden lisäksi itse elintarvikkeita salaattibaaria varten. Pisimmät myyntiajat olivat säilyke-elintarvikkeilla kuten oliiveilla
Valvonnan puuttuminen näyttäisi siis vaikuttavan projektin tulosten perusteella mikrobiologiseen laatuun. Elintarviketurvallisuusviraston ohjeessa ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta edellytetään, että salaattibaaritoiminta on sijoitettava myymälässä siten, että se on henkilökunnan valvottavissa. Salaattibaaritoimintaan liittyvä omavalvontasuunnitelma on useissa myymälöissä salaattibaarikokonaisuuden toimittavien yritysten laatima. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Kuitenkin viidennes valvontaprojektissa tarkastetuista salaattibaareista oli sijoitettu siten, etteivät ne olleet henkilökunnan valvottavissa. Omavalvonnan toteutuksessa merkittävimmät puutteet todettiin lämpötilaseurannassa. Huonoja näytetuloksia oli palvelumyyntiä koskevassa selvityksessä vain 4 %. Henkilöstöja ruokaravintoloiden salaattipöydissä tarjolla olevien vihersalaattien ja raasteiden mikrobiologista laatua koskevassa selvityksessä vuosina 2010 ja 2013 93 % näytteistä oli laadultaan hyviä ja ainoastaan 1 % huonoja (Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 3/2014). Tulokset ovat selvästi huonommat kuin esimerkiksi Helsingin kaupungin ympäristökeskuksessa vuosina 2010 ja 2011 toteutetussa myymälöiden palvelumyynnissä myytävien elintarvikkeiden mikrobiologista laatua koskevassa selvityksessä, jossa 87 % tutkituista näytteistä oli laadultaan hyviä (Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 5/2013). Myymälöitä vastaava neljän tunnin myyntiaikavaatimus ei koske. Huonoja näytetuloksia oli 18 % ja välttäviä 15 %, mikä on enemmän verrattuna aikaisempiin myymälöitä tai ravintoloita koskeviin selvityksiin. vsk havaittiin näytteenottosuunnitelman puuttumisena. Myymälöiden salaattibaareista poiketen henkilöstöja ruokaravintoloiden salaattipöydät ovat yleensä keittiöhenkilökunnan tai kassan välittömässä läheisyydessä ja elintarvikkeiden tarjoiluaika on rajoitettu lainsäädännöllä neljään tuntiin. Näissä suunnitelmissa ei kuvata lainkaan elintarvikkeiden laadun Yläpuolisella lipalla varustettu salaattibaari.. Mikrobiologiselta laadultaan välttäviä ja huonoja elintarvikenäytteitä oli otettu lähes 80 %:sta salaattibaareja, jotka eivät olleet valvottavissa. Tulosten tarkastelu Valvontaprojektissa tarkastettiin 64 salaattibaaria, joista 44 (69 %) salaattibaarin elintarvikenäytteissä havaittiin huomautettavaa
Lisäksi valvontaprojektissa otettujen elintarvikenäytteiden tulosten perusteella olisi suositeltavaa, että myymälöissä tutkitutettaisiin elintarvikenäytteitä vähintään 2–4 kertaa vuodessa. Ilmoituksen mukana on perusteltua pyytää pohjapiirustus ja omavalvontasuunnitelma etukäteisarviointia varten. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. vsk varmistamista myymälän toimesta, vaikka valvontaprojektin näytteenoton perusteella toimijoiden tulisi seurata elintarvikkeiden mikrobiologista laatua osana omavalvontaansa. Uusien salaattibaarien tai vastaavien osalta tulisi paikallisen valvontaviranomaisen jatkossa vaatia ilmoitus toiminnan olennaisesta muutoksesta ennen toiminnan aloittamista riippumatta siitä, onko myymälässä palvelumyyntiä vai ei. Pasta-, riisija nuudelipohjaisista salaateista sekä vastaavista muista valmissalaateista otetuista näytteistä 36 % todettiin mikrobiologiselta laadultaan huonoksi ja 13 % välttäviksi. Kyseiset salaatit olivat pääosin teollisuuden valmistamia ja niille on määritetty valmistajan puolesta viimeinen käyttöajankohta. Lisäksi tulisi saada linjaus siihen, kuinka itsepalvelumyyntikalusteiden valvomattomuuteen ja huonoon sijoituspaikkaan olemassa olevissa myymälöissä tulisi puuttua. Julkaisu on luettavissa kokonaisuudessaan osoitteesta http://www.hel.fi/static/ymk/julkaisut/julkaisu-11-15.pdf. Ennen vuoden 2011 lainsäädäntömuutosta ja hyväksymismenettelyn poistumista salaattibaaritoiminnassa esiintyvät ongelmat erityisesti sijainnin, valvottavuuden ja omavalvonnassa olevien puutteiden osalta olisi pystytty huomioimaan ennakkovalvonnassa. Itsepalvelumyyntikalusteet lisäävät myymälöiden riskialttiutta, mikä tulee ottaa huomioon myymälöiden tarkastustarvetta arvioitaessa sekä valvontasuunnitelmaa laadittaessa. Kaikista näytteeksi otetuista salaateista ei ollut tuloksia arvioitaessa käytettävissä ainesosaluetteloja. Näytteiden huono laatu johtui kohonneista aerobisten mikrobien kokonaismääristä sekä enterobakteereiden määrästä. Omavalvonnassa tulisi huomioida erityisesti myyntiaikojen hallinta sekä elintarvikkeiden jäljitettävyys. On mahdollista, että viimeinen käyttöajankohta on joidenkin tuotteiden osalta määritetty liian pitkäksi. Myymäläketjujen tulisi ohjeistaa myymälöitään paremmin itsepalvelukalusteiden sijoittamisessa ja omavalvonnassa. Erityisesti salaattibaarin sijaintiin liittyviä ongelmia on hankala korjata jälkivalvonnassa. Valmistusainetietojen puuttuessa tätä vaikutusta huonoihin näytetuloksiin ei voida arvioida. Lisäksi ottaen huomioon valvontaprojektin elintarvikenäytteiden tulokset, tulee viranomaisten näytteenottoa kohdentaa myös muihin salaattibaareja vastaaviin toimintoihin myymälöissä. Salaattibaareja on myös myymälöissä joissa ei ole palvelumyyntiä, jolloin riittävän hygienian ylläpito pelkän kassahenkilökunnan toimesta voi olla haasteellista. On mahdollista, että salaatin joku ainesosa on ollut sellainen, joka sisältää luontaisesti esimerkiksi maitohappobakteereita, joka nostaa aerobisten mikrobien kokonaismäärää. Jatkotoimenpiteet Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran tulisi ottaa kantaa valtakunnallisesti uudentyyppisten toimintojen hygieenisiin, toiminnallisiin ja omavalvontaa koskeviin vaatimuksiin myymälöissä. Valtakunnallisesti käytössä olevaan Päivittäistavarakauppa Ry:n omavalvontasuunnitelmamalliin, joka on Eviran hyväksymä kansallinen ohje, tulee saada erillinen osio salaattibaarien ja vastaavien toiminnan vaatimusten osalta, erityisesti myyntipisteen valvottavuuden, elintarvikkeiden myyntiaikojen ja jäljitettävyyden sekä omavalvontanäytteenoton osalta
Näytteeksi otetuista lihatuotteissa (87 kpl) tai pintapuhtausnäytteissä (160 kpl) ei todettu salmonellaa lainkaan. Näytteenoton yhteydessä mitattiin elintarvikkeen lämpötila. Hieman yli puolet näytteeksi otetuista Valvontaprojekti Lihaja kalatuotteiden turvallisuus palvelumyynnissä 2013–2014. Elintarvikenäytteet otettiin graavija kylmäsavukalajalosteista sekä raa´asta tai marinoidusta ensisijaisesti ulkomaisesta lampaan-, siipikarjan-, naudantai sianlihasta. monocytogenes -bakteerien määrä näytteissä oli alhainen (alle 10 pmy/g) eikä ylittänyt raja-arvoa 100 pmy/g. Projektin perusteella listerian ja salmonellan esiintyvyys palvelumyynnissä oli vähäinen. Lisäksi otettiin pintapuhtausnäytteitä elintarvikkeiden kanssa suoraan kosketuksessa olevilta pinnoilta. Pinta-puhtausnäytteet otettiin kalan tai lihan leikkuulaudalta tai veitsestä ja leikkele-/siivutuskoneesta sekä jauhelihamyllystä. Kalajalosteet olivat Norjasta tai Suomesta. L. Elintarvikenäytteet olivat graavija kylmäsavukalajalosteista, joiden L. Listeriaa todetuissa näytteissä viimeiseen käyttöpäivään oli myyntiaikaa jäljellä 0–41 päivää. vsk Helsingin kaupungin ympäristökeskuksessa tutkittiin patogeenien (listeria ja salmonella) esiintyvyyttä vuosina 2013 ja 2014 sellaisenaan syötävissä kalajalosteissa ja raaoissa lihatuotteissa myymälöiden palvelumyynnissä. Elintarvikeja pintapuhtausnäytteitä otettiin yhteensä 484 kappaletta. Näistä listeria tutkittiin 237 näytteestä ja salmonella 247 näytteestä. monocytogenes -bakteeria todettiin yhdeksässä näytteessä, joista kahdeksan oli elintarvikenäytettä ja yksi pintapuhtausnäyte. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Näytteitä otettiin 92 helsinkiläisestä myymälästä, joissa myydään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita palvelumyynnissä
Listerian ja salmonellan vähäisen esiintyvyyden perusteella myymälöiden omavalvontanäytteenottoa koskevia valtakunnallisia suosituksia tulisi arvioida uudelleen erityisesti sen suhteen, kuinka usein näytteitä on tarpeen ottaa. Nyt se on mahdollista! Ohjaus tapahtuu sähköpostin välityksellä ja neuvoja voi pyytää tarpeen mukaan. Lähes puolet kalajalosteista mitatuista lämpötiloista ylitti säädösten mukaisen raja-arvon säilytykselle. Se on tarjolla ensi vuoden alusta Tierassa sähköisenä oppikirjana ja sitä kokeilee ensi syksynä kolme satakuntalaista kuntaa. Seuraavaksi yleisin alkuperämaa oli UusiSeelanti. Tutustu osoitteessa www.hygieniapassiverkossa.fi. Käy tutustumassa myös muihin tarjoamiini vaihtoehtoihin! (alle 6 °C). Hygieniapassioppisisältö on selkokielinen, joten se soveltuu erityisesti opiskelijoille, joiden äidinkieli on jokin muu kuin suomi. vsk lihatuotteista oli alkuperältään kotimaisia. Ne ovat erikoistestejä, jonka kysymykset voin tarvittaessa oikolukea. Lihatuotteista 91 %:a säilytettiin lainsäädännön vaatimusten mukaisessa lämpötilassa Facebookissa www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi Twitterissä @ETerveyslehti Kiinnostaako hygieniapassin oppisisällön opiskelu netissä. Heille tarjoan selkokielisiä hygieniatestejä. Kalajalosteista 56 % säilytettiin lainsäädännön vaatimusten mukaisissa lämpötiloissa (0–3 °C). Ensimmäiseen osaan voi tutustua vapaasti veloituksetta. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Jatkotoimenpiteenä ympäristökeskus kiinnittää huomiota palvelumyynnin lämpötiloihin valvontasuunnitelmaan perustuvilla tarkastuksilla, jotka nykyään ovat Oiva-järjestelmän mukaisia tarkastuksia.. Jo ensi keväänä sen voi opiskella englanninkielelläkin! Tämä oppimateriaali on suunnattu erityisesti peruskoululaisille sekä maahanmuuttajille. Viisi kahdeksasta listeriaa sisältävästä näytteestä säilytettiin liian korkeassa lämpötilassa. Maahanmuuttaja kohderyhmänä on erityisesti aikuiskoulutuskeskuksissa opiskelevat
Miten edistää lähiruuan hyödyntämistä ja saada tuoretta, alkuperämerkinnällä varustettua tuotetta keittiöön. Yksi toisensa jälkeen vastauksista nousi esille luomu ja lähiruoka. Henkilöstön hyvinvointi merkitsee paljon myös ammattikeittiössä. Lähiruuan avulla halutaan varmistaa tuoreen, turvallisen ja terveellisen ruuan valmistaminen. Nykyisin puhutaan yleisistä työyhteisötaidoista. Laadukas seminaariohjelma tarjoaa uusia näkökulmia Ammatillisesti laadukas seminaarisisältö on yksi ATERIAn kivijaloista. Tuskin kukaan haluaa lautaselleen masentuneen keittäjän tekemää ruokaa. Keväisestä käLuomu ja lähiruoka edelleen pinnalla ATERIA 2015 -tapahtumassa. Esimiestyön merkitys on ratkaisevassa asemassa, joskin hyvät alaistaidot näyttelevät myös suurta roolia. Vaikka vastuu on johdolla sekä esimiehillä, johtaminen onnistuu parhaiten, jos työyhteisö sitoutuu tavoitteisiin ja kommunikoi avoimesti epäselvistä asioista. Hyvinvoivassa työyhteisössä hommat sujuvat ja työ tuntuu merkitykselliseltä. Arkista hyvinvointia keittiöön Toinen kyselyyn vastanneita vahvasti kiinnostava asia on työhyvinvointi. Yksittäisen työntekijän näkökulmasta oma osaaminen vaikuttaa työntekijäkokemukseen. Miten varmistaa luomutuotteiden pääsy lautasille jatkossakin. Onhan ruokailu osa kulttuuriperinnön siirtämistä uusille sukupolville. vsk Syksyinen ATERIA 2015 kokoaa jälleen yhteen ammatistaan ylpeät ruokapalveluammattilaiset, jotka saapuvat tutustumaan alan uutuuksiin sekä verkostoitumaan keskenään. Perinteisen ja paikallisen ruokakulttuurin säilyttäminen on myös tärkeää. Toimivassa yhteisössä jokainen vaikuttaa asenteellaan ja omilla vuorovaikutustaidoillaan. Hyvä organisaatio tukee työntekijää ottamalla hänet mukaan työn kehittämiseen sekä kouluttaa riittävässä määrin uusiin tehtäviin. Kysyimme keväällä sadoilta julkisen ruokapalvelun ammattilaisilta mitkä asiat tai hankkeet ovat tärkeimpien joukossa tänä vuonna. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29
Viime vuonna tapahtumaan osallistui 750 ammattilaista mikä oli samalla kävijäennätys. Avauspuheenvuorossa kuullaan itsekin luomuviljelijän taustan omaavaa maatalousja ympäristöministeri Kimmo Tiilikaista. Tapahtuma on maksuton ammattilaisille ja viime vuosien tapaan ATERIAssa tarjotaan aamiainen, lounas sekä iltapäiväkahvit. Luomutuotteiden käyttö pitää jatkossakin pystyä varmistamaan julkisessa ateriapalvelussa. ATERIA 2015 Helsingin Wanhassa Satamassa tiistaina 3.11.2015 ATERIA 2015 on julkisen sektorin ruokahuollon ja sopimusruokailun ammattilaispäivä. Yksi syksyn puhujista onkin vuorovaikutuskouluttaja Anna-Mari Laulumaa, joka nostaa esiin keinoja löytää arkista hyvinvointia keittiöön. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. ATERIA 2015 -tapahtumaan voi ilmoittautua osoitteessa www.julkinenateria.fi. Tapahtuma on avoinna klo 8.30–16..00. ATERIAn kävijät antavat aktiivisesti palautetta ja esittävät toiveita ohjelmasisällön osalta. Partanen avaa omassa osuudessaan mitkä tekijät vaikuttavat syömiseen ja ruokahaluun +50-vuotiailla ruokailijoilla. Tänä vuonna ATERIAa vahvistaa joukko uusia näytteilleasettajia, jotka esittelevät paitsi teollisuuden tuoteuutuuksia myös erilaisia palveluratkaisuja. Saamme tänä vuonna vihdoin mukaan myös ravitsemusterapeutti Hanna Partasen, tapahtuman ohjelmasisällöstä vastaava Anu Turkia kertoo. Tämä auttaa tietenkin tapahtumasisällön tuottamisessa. Ravintola Savoyn keittiöpäällikkö Kari Aihinen puolestaan on kiertänyt suomalaisia koteja tutustumassa siihen mitä keittiöissä oikeasti kokataan. Hän saapuu ATERIAan ottamaan kantaa siihen, että jos kotona syödään mitä syödään, mitä se merkitsee ravitsemuksellisesti julkisen ruokapalvelun kannalta. vsk vijätutkimuksesta ilmeni, että tällä hetkellä kävijäjoukkoa kiinnostaa työhyvinvointiin ja motivaatioon liittyvät asiat
Tervetuloa!. 24 %). Sisältää koulutuksen, koulutusmateriaalin, lounaan ja kahvit. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2015, 29. Ilmoittautuminen 10.11.15 mennessä. 13.00 Äly tulee keittiöön Markkinointipäällikkö Juha Jokinen, Metos Oy 13.30 Omavalvontasuunnitelma pilveen Toimitusjohtaja Matti Verkasalo, IoLiving Oy 14.00 Kahvi/tee 14.30 Uudet ruokatuotantoja pakkaustavat Toimitusjohtaja Minna Dammert, Damico Oy 15.15 Tietotekniikalla tehoa ammattikeittiön toimintaan Toimitusjohtaja Mikko Jaatinen, Jamix Oy 15.45 Keskustelu ja päivän yhteenveto 16.00 Koulutus päättyy Koulutuspäivän ohjelma: Tiistai 24.11.2015 Original Sokos Hotel Pasila Maistraatinportti 3 Helsinki Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää koulutuspäivän Ajankohtaista ammattikeittiöille Elintarviketietoasetuksen soveltaminen ammattikeittiöissä, Oivakatsaus, ruokamyrkytysten torjunta, ammattikeittiöiden uudet tekniset ja toiminnalliset ratkaisut www.elintarvikejaterveys.fi Kohderyhmä Ammattikeittiöiden ja julkisen ruokapalvelun henkilöstö, elintarvikevalvontaviranomaiset ja alan oppilaitosten opetuksesta vastaavat. www.elintarvikejaterveys.fi ->Koulutukset sivun kautta Koulutuspäivän hinta 240,(+ alv. vsk 8.30 Aamukahvi/tee 9.00 Päivän avaus Päätoimittaja Tapio Välikylä, Elintarvike ja Terveys-lehti 9.05 Elintarviketietoasetus tulkintoja ja soveltamista Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen, Maaja metsätalousministeriö 9.45 Oiva – tuloksia ja vaikuttavuutta Ylitarkastaja Marina Häggman, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 10.15 Tauko 10.30 Toimiva omavalvonta – tehokasta ruokamyrkytysten torjuntaa Ylitarkastaja Annika Pihlajasaari/ylitarkastaja Elina Leinonen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 11.15 Etukäteiskysymysten käsittely ja keskustelu 11.30 Lounas 12.30 Hyvä hygienia – laadukas ruoka, keittiöammattilaisille kohdennetun kyselyn tuloksia Toiminnanjohtaja Marjut Huhtala, Ammattikeittiöosaajat ry